Dähnckes neuer Pilz Kompaß

09 / 2003

Anleitung und Einführung (Vor der Pilzwanderung zu lesen) Pilze suchen, finden und gleich an Ort und Stelle bestimmen so wünscht es sich der Pilzsammler. Und das mit Recht: Kein Liebhaber schmackhafter Speisepilze möchte auf all die prächtigen, Gaumenfreuden versprechenden Arten verzichten, nur weil er nicht in der Lage ist, schon am Standort zu entscheiden, ob der Pilz eßbar, ungenießbar oder giftig ist. Für alle Pilzfreunde, die nicht mehr ohne Pilzführer durch den Wald wandern wollen, wurde der »Pilz-Kompaß« gemacht, das kleine Hemd- und Hosentaschenbuch mit dem Inhalt eines großen und der Auswahl, wie sie der Speisepilz-Sammler braucht. Er hat sich inzwischen so bewährt, daß er zu einem der meist benützten Pilzbestimmungsbücher unserer Zeit wurde. Umbenennungen in der botanischen Namengebung, besonders aber neue Erkenntnisse über Genießbarkeit der Pilze, Speicherung von Schadstoffen und anderes machten eine Neuausgabe notwendig. Bei dieser Generalüberarbeitung gab mir der Verlag Gelegenheit, großzügig weitere Umstellungen vorzunehmen: Durch die Gegenüberstellung von Speisepilz und ungenießbarem oder giftigem Doppelgänger wird nun dem Pilzsammler noch mehr Sicherheit gegeben und ihm gleichzeitig Mut gemacht, auch neue Pilzarten auszuprobieren. Ein Teil der bisherigen Farbfotos wurde gegen neue ausgetauscht, die noch deutlicher alle wichtigen Erkennungsmerkmale eines Pilzes zeigen. Und es wurden noch ein paar gute Eßpilze aufgenommen. Die Abbildungen und Beschreibungen der wichtigsten Giftpilze wurden ergänzt und aktualisiert. Der so entstandene »Neue Pilz-Kompaß« berücksichtigt damit weitgehend die Wünsche des Pilzsammlers und ermöglicht es ihm, Pilze ohne Angst vor Verwechslungen zu bestimmen. Bei diesem Pilzbestimmungsbuch steht im Vordergrund das Farbbild. Gerade das Vergleichen des gefundenen Pilzes mit der naturgetreuen Abbildung ist für den Sammler die beste Hilfe. Der Text ist wichtige Ergänzung, denn er enthält Angaben über Geruch, Geschmack, Beschaffenheit und Vorkommen. Der Verwechslungsmöglichkeit mit ungenießbaren oder giftigen Doppelgängern wurde besondere Aufmerksamkeit gewidmet, um dem Sammler die nötige

Sicherheit zu verschaffen, ob der gefundene Pilz gefahrlos gegessen werden kann oder nicht. Unter dem Stichwort »Verwertung« erfährt er, für welche Art der Zubereitung sich der Pilz am besten eignet. Nicht alle guten Speisepilze können auf die gleiche Weise zubereitet werden, manche bedürfen sogar eines Spezialrezeptes, um in Pfanne oder Kochtopf das Beste herzugeben. Die Seitenangabe mit dem Vermerk »PK« bezieht sich auf besonders empfehlenswerte Rezepte aus »Pilzsammlers Kochbuch«, das ebenfalls von mir geschrieben wurde und im gleichen Verlag erschienen ist. Alle Pilzbeschreibungen sind am Fuß der Seite durch einen grünen oder roten Kennstreifen ergänzt, auf dem die Gattung angegeben ist, zu der der jeweilige Pilz gehört. Ihre Farbe zeigt auf den ersten Blick an, ob ein Pilz eßbar, ungenießbar oder giftig ist: grüner Kennstreifen = guter Speisepilz roter Kennstreifen = ungenießbar oder giftig Die gefährlichsten Giftpilze sind zusätzlich im Bild mit dem Stempel »sehr giftig« gekennzeichnet. Im Verlauf meiner langjährigen Tätigkeit als Pilzberaterin und Leiterin der Schwarzwälder Pilzlehrschau ist mir klargeworden, welche Anforderungen ein gutes Pilzbestimmungsbuch erfüllen muß. Meine »Pilzschüler« haben durch viele gute Tips und Anregungen mit dazu beigetragen, daß ein praktisches und zugleich sicheres Pilzbestimmungsbuch entstehen konnte. Der »Pilz-Kompaß« paßt garantiert in jede Hemd- und Hosentasche, er ist widerstandsfähig gegen Wetter und Pilzhände, und er wird auch Ihnen helfen, die Scheu vor jenen schmackhaften Pilzen zu verlieren, die oft in Mengen im Walde stehen und von Kennern längst gesammelt werden. Nicht vergessen - 3 Dinge braucht der Pilzsammler: Messer Korb-und »Pilz-Kompaß«! Rose Marie Dähncke Richtiger Umgang mit Pilzen • Essen Sie nur Pilze, die Sie selbst mit Bestimmtheit als eßbar erkennen oder die Ihnen vom Pilzberater als eßbar angegeben werden. • Nehmen Sie keine zu jungen Pilze wegen der Verwechslungsgefahr unentwickelter Fruchtkörper mit Giftpilzen und keine zu alten wegen Giftentfaltung durch Eiweißzersetzung, die bei Pilzen recht früh beginnt.

Transportieren Sie Pilze nicht im Plastikbeutel oder -gefäß, in dem sie schwitzen und ebenfalls giftig werden, sondern luftig im Korb. Verarbeiten Sie die Pilze möglichst am gleichen Tage (schon wegen des Aromaverlustes), oder lagern Sie sie notfalls über Nacht ausgebreitet und luftig an einem kühlen Ort (Keller, Balkon). Reste von Pilzgerichten dürfen im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahrt und können auch ohne Schaden tiefgefroren werden. Haltbarkeit nach meinen Erfahrungen 1-2 Jahre und länger. Essen Sie keine Pilze roh. Fast alle guten Speisepilze sind roh giftig. Bei Erhitzung wird das Gift zerstört. Auch nach dem Probieren eines rohen Speisepilzes (zu Erkennungszwecken) die Probe wieder ausspucken. Keine Experimente mit Giftpilzen! Gift riecht man nicht und schmeckt man nicht. Bester Schutz gegen die wenigen wirklich gefährlichen Giftpilze ist, sie genau zu kennen. Sie sind in diesem Buch enthalten. Pilzregister Angerling 44 Anischampignon 46 Anisegerling 46 Apfeltäubling 58 Aspenpilz 20 Austernseitling21 Bärentatze 70 Bauchwehkoralle 71 Birkenpilz 20 Birkenreizker 61 Bitterling 17 Bitterschwamm 16 Blasse Koralle 71 Blautäuberl 56 Bleicher Rötung 27 Blutchampignon, Kleiner 47 Blutreizker 60 Böhmische Trüffel 73 Bratling 63 Braunhäuptling 11 Braunkopp 18, U 1 Büscheliger Schwefelkopf 53 Butterpilz 7

Champignon, Anis46 Champignon, Gift- 40 Champignon, Karbol- 45 Champignon, Kleiner Blut- 47 Champignon, Kleiner Wald- 47 Champignon, Schaf- 46 Champignon, Wiesen- 44 Champignons 44-47 Damenschwamm 63 Dickfußröhrling 16 Dobernigel 18,U1 Echter Pfeffermilchling 62 Echter Reizker 60 Echter Ritterling 28 Echter Waldegerling 47 Edelpilz 18, U 1 Edelreizker 60 Eierschwammerl 64 Ellerling 25 Empfindlicher Krempling 23 Erdgürtel 44, 63 Erdritterling 30 Falscher Pfifferling 65

Feldegerling 44 Fette Henne 70 Filzröhrling 12 Flämmling 51 Flaschenbovist 72 Flaschenstäubling 72 Fliegenpilz U 4 Flockenstieüger Hexenröhrling 14 Frauentäubling 56 Frostschneckling 24 Frühjahrslorchel 76 Frühlingsellerling 25 Frühlorchel 76 Füllhorn 67 Gänsemaul 12 Gallenröhrling 17 Geelchen 64 Geißpilz 20 Gelbfuß, Großer 22 Gelblicher Knollenblättei pilz 37 Gelbschwammerl 64 Gichtschwamm 40 Giftchampignon 40 Giftegerling 45

Faltentintling 49 Faserkopf, Ziegelroter 33

Giftgrünling 40 Giftiger Kugelpilz 73

Giftling 17 Giftreizker 61 Giftrötling 27 Giftwulstling, Grüner 40 Glucke, Krause 70 Goldgelber Lärchenröhrling 6 Goldröhrling 6 Graublättriger Schwefelkopf 52 Grauer Tintling 49 Grauhendl 20 Großer Gelbfuß 22 Großer Schirmling 42 Großer Schmierling 22 Grünblättriger Schwefelkopf 53 Grüner Giftwulstling 40 Grüner Knollenblätterpilz 40 Grüner Schierlingschwamm 40 Grüngefelderter Täubling 57 Grünling 28 Grünreizker 28 Grünschuppiger Täubling 57 Haarschleierling 79 Habichtspilz 69 Häubling 55 Hallimasch 50 Hartbovist 73 Hautkopf, Orangefuchsiger 79 Heckenschwamm 50

Keulenkraterelle 77 Keulenpfifferling 77 Klebriger Wulstling 41 Kleiner Blutchampignon 47 Kleiner Waldchampignon 47 Knoblauchschwindling 78 Knollenblätterpilz, Gelblicher 37 Knollenblätterpilz, Grüner 40 Knollenblätterpilz, Kegelhütiger 41 Knollenblätterpilz, Spitzkegeliger 41 Knollenblätterpilz, Weißer 41 Körnchenröhrling 8

Michaelischwamm 50 Milchbrätling 63 Milchlinge 60-63 Mooshäuptchen 12 Morcheln 74, 75 Mousseron 78 Nackter Ritterling 34 Nadelholzschüppling 55 Nebelgrauer Trichterling 26 Nebelkappe 26 Nonnefürzli 72 Orangefuchsiger Hautkopf 79 Orangeroter Trichterling 65 Paddenstuhl 39 Pantherpilz 39 Pantherwulstling 39 Parasolpilz 42

Koralle, Blasse 71 Korallenartige 70 Kraterelle 67 Krause Glucke 70

Perlpilz 38 Perlwulstling 38 Pfeffermilchling 62 Pfifferling 64

Krempenpilz 23 Krempling, Empfindlicher 23 Krempling, Kahler 23

Pfifferling, Falscher 65 Pimp 8 Plisseeröckchen 49 Porzellanpilz 48

Krötenstuhl 39 Küchenschwindling 78 Kugelpilz, Giftiger 73 Kuhfotzen 15 Kuhmaul 22 Kuhröhrling 9 Lärchenröhrling, Goldgelber 6 Langstieliger PfeffermilchHenne, Fette 70 ling 62 Herbstblattl 26 Laubholzschüppling 54 Herbsttrompete 67 Lauerchen 76 Herrenpilz 18, 57, U 1 Laurich 76 Hexenröhrling, Flocken- Leichenfarbiger Rötling stieliger 14 27 Hirschling 69 Leistenpilze 64, 66, 77 Hirschschwamm 69 Lilagrüner Täubling 56 Hohlmütze 50 Lorchel 76 Honigpilz 50 Märzellerling 25 Jaunpilz 15 Märzschneckling 25 Judenbart 70 Maipilz 32, 75 Kahler Krempling 23 Mairißpilz 33 Kalbfleischpilz 21 Mairitterling 32 Kapuziner 20 Marienpilz 11 Karbolchampignon 45 Maronenröhrling 11

Rauchblättriger Schwefelkopf 52 Reherl 64 Rehfellchen 69 Rehling 64 Reifpilz 35 Reizker, Echter 60 Reizker, Zottiger 61 Riesenrötling 27 Riesenschirmling 42 Ringloser Wulstling 36 Rißpilz, Ziegelroter 33 Ritterlinge 28-31 Ritterling, Echter 28 Ritterling, Nackter 34 Ritterling, Tränender 31 Ritterling, Violetter 34 Röhrlinge 6-20 Röhrling, Schöner 6 Rötelritterling 26, 34 Rötelritterling, Violetter 34 Rötender Wulstling 38 Rötling, Bleicher 27 Rötling, Leichenfarbiger 27

Kartoffelbovist 73 Kegelhütiger Knollenblätterpilz 41

Maschlurken 8 Maurich 75

Roßpilz 17 Rotdocke 19

Michaelipilz 26

Rotfüßchen 13 4

Rotfußröhrling 13 Rothäuptchen 19 Rotkäppchen 19 Rotkappe 19 Rotzer 22 Rotzling 7, 8 Rundmorchel 75 Runzelschüppling 35 Samtfußrübling 51 Sandröhrling 10 Satanspilz 15 Schälpilz 7, 8, 38 Schafchampignon 46 Schafsnase 22 Scheidenstreifling 36 Schierlingschwamm, Grüner 40 Schirmlinge 42, 43 Schirmling, Großer 42 Schirmling, Spitzschuppiger 43 Schleimchen 7 Schmalzling 7 Schmerling 7, 8 Schmierling, Großer 22 Schneckling 24 Schöner Röhrling 6 Schönfußröhrling 16 Schönkopf 32 Schöpftintling 48 Schüpplinge 35,50, 54 Schulmeister 35, 50 Schusterpilz 14 Schwarzrecherl 67 Schwefelkopf 52, 53 Schwefelkopf, Büscheliger 53

Schwefelkopf, Graublättriger 52 Schwefelkopf, Grünblättriger 53 Schwefelkopf, Rauchblättriger 52 Schwefelritterling 29 Schweinsfüßerl 64 Schweinsohr 77 Schwindling 78 Seitling 21 Semmelpilz 68 Semmelstoppelpilz 68 Spargelpilz 48 Speckpilz 23 Speisemorchel 75 Speitäubling 59 Speiteufel 59 Spitzkegeliger Knollenblätterpilz 41

Täubling, Grünschuppiger 57 Täubling, Lilagrüner 56 Tannenpilz 11 Tigerritterling 31 Tintling, Grauer 49 Tintlinge 48, 49 Totentrompete 67 Tränender Ritterling 31 Trichterling 65 Trichterling, Nebelgrauer 26 Trichterling, Orangeroter 65 Trompetenpfifferling 66 Trüffel, Böhmische 73 Violetter Ritterling 34 Violetter Rötelritterling 34 Wacholderschwamm 60

Spitzmorchel 74 Spitzschuppiger Schirmling 43 Stachelpilze 68-69 Stäublinge 72, 73 Staubbuff, Würziger 72 Steinkopf 18, U 1 Steinpilz 18, U 1 Stockmorchel 76 Stockschüppling 54 Stockschwämmchen 54 Stubbling 50 Süßling 63 Täublinge 56-59 Täubling, Grüngefelderter 57

Waldchampignon, Kleiner 47 Waldegerling, Echter 47 Weißer Knollenblätterpilz 41 Wiesenchampignon 44 Winterrübling 51 Wulstlinge 36-41 Wulstling, Klebriger 41 Wulstling, Ringloser 36 Wulstling, Rötender 38 Würziger Staubbuff 72 Ziegelroter Faserkopf 33 Ziegelroter Rißpilz 33 Ziegenlippe 12 Zigeuner 14/35 Zottiger Reizker 61

Redaktionsleitung: Hans Scherz Lektorat: Doris Schimmelpfennig-Funke, Susi Piroue Neuausgabe 5. Auflage © Gräfe und Unzer GmbH, München ISBN 3-7742-1632-0

Goldröhrling

Eßbar

Schöner Röhrling, Goldgelber Lärchenröhrling. Suillus grevillei Hut: 5-10 cm, goldgelb bis goldbraun, Huthaut schleimig. Röhren: gelb, später bräunlichgelb, jung von gelber schleimiger Teilhülle bedeckt. Stiel: gelb, braun gefasert, schleimiger Ring als Rest der Teilhülle, im Alter eintrocknend. Fleisch: gelblich, weich. Vorkommen: gesellig bei Lärchen. Verwechslungsmöglichkeit: mit eßbaren schleimigen Röhr-lingen (S. 7, 8, 9), kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Wie bei allen schleimigen Röhrlingen zieht man gleich nach dem Aufnehmen im Wald die Huthaut ab. Fein aufgeschnitten trocknen, oder frisch »Goldröhrlingssegen« (PK S. 117) bereiten, Mischgerichte.

Butterpilz

Eßbar

Schmerling, Schleimchen, Schälpilz, Schmalzling, Rotzling. Suillus luteus Hut: 6-10 cm, schokoladenbraun, porphyrbraun, gelbbraun dunkel geflammt. Huthaut jung schleimig, abziehbar. Röhren: hellgelb bis schmutziggelb, jung von weißer Teilhülle bedeckt. Stiel: gelblich, Basis bräunlich, Ring im oberen Drittel. Fleisch: gelb, weich. Vorkommen: gesellig besonders im Kiefernwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit eßbaren schleimigen Röhrlingen (Goldröhrling, S. 6, und Körnchenröhrling, S. 8), kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Die schleimige Huthaut gleich im Wald abziehen. Der Butterpilz eignet sich besonders zum Braten und auch zu jedem Mischgericht. Jung gut zu trocknen.

Körnchenröhrling

Eßbar

Schmerling, Rotzling, Pimp, Schälpilz, Maschlurken. Suillus granulatus Hut: 6-10 cm, gelbbraun, schokoladenbraun, Huthaut schleimig, abziehbar. Röhren: hellgelb, später schmutziggelb, bei Feuchtigkeit milchweiße Tröpfchen ausscheidend, die braune körnige Flecken hinterlassen. Stiel: gelblich. Fleisch: gelblich, weich. Vorkommen: bei Kiefern, besonders auf Kalk. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen schleimigen Röhr-lingen (S. 6, 7, 9), kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Die schleimig-klebrige Huthaut gleich im Wald abziehen. Zu Pilzmischgerichten, jung auch zum Trocknen geeignet. Riesenportionen können zu Durchfall führen.

Kuhröhrling

Eßbar

Suillus bovinus Hut: 4-8 cm, jung gewölbt, später abgeflacht und unregelmäßig aufgeschlagen, klebrig, gelbbraun, orangebraun, Huthaut nicht abziehbar. Röhren: jung wie Hut gefärbt, später oliv, weite Mündungen, etwas am Stiel herablaufend. Stiel: mit Hutfarbe, meist verbogen. Fleisch: gelblich, blaß-bräunlich, zähelastisch, schwach blauend. Vorkommen: gesellig in Nadelwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Röhrlingen, nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Junge, noch festfleischige Kuhröhrlinge sind für Mischpilzgerichte gut zu verwenden. Beim Erhitzen färben sie sich weinrötlich-lila. Bei Massenvorkommen gut zum Einlegen als »Schwedenhappen« (PK S. 136).

Sandröhrling

Eßbar

Suillus variegatus Hut: 6-12 cm, lange gewölbt, Oberfläche körnig erscheinend, braun mit gelb-olivem Einschlag. Röhren: orangebräunlich, später braunoliv, dicht, auf Druck schwach blauend. Stiel: gelblich, mit etwas Hutfarbe gefasert. Fleisch: gelblich mit orange Einschlag (ähnlich Steckrüben), schwach blauend. Vorkommen: scharenweise besonders im Kiefernwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit eßbaren Röhrlingen, nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Es handelt sich um einen Pilz ohne eigenes Aroma. Nur junge Exemplare werden zur Auffüllung eines Mischgerichtes verwandt oder als Einzelgericht gut gewürzt. Gut zum Einlegen als »Schwedenhappen« (PK S. 136).

Maronenröhrling

Eßbar

Braunhäuptchen, Marienpilz, Tannenpilz. Xerocomus badius Hut: 6-10 cm, kastanienbraun, dunkelbraun, jung matt filzig, alt glatt, bei Feuchtigkeit schmierig. Röhren: jung gelblich, später olivgrün, auf Druck blaugrün verfärbend (siehe Foto). Stiel: bräunlich gefasert. Fleisch: weißlich, gelblich, auf Druck blau verfärbend. Vorkommen: Massenpilz im Nadelwald, vereinzelt auch im Laubwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Röhrlingen (Rotfußröhrling, S. 13, Steinpilz, S. 18), nicht mit Giftpilzen (ungenießbare Röhrlinge auf den Seiten 16 und 17). Verwertung: Einzelne Pilze als Würze in Saucen und Fleischgerichten. Pilzgemüse und zur Verbesserung von Pilzmischgerichten. Gut zum Trocknen.

Ziegenlippe

Eßbar

Filzröhrling, Gänsemaul, Mooshäuptchen. Xerocomus subtomentosus Hut: 6-8 cm, bräunlich, oliv, matt wie feinstes Wildleder. Huthaut nicht abziehbar, kaum felderig gerissen. Röhren: lebhaft goldgelb, Mündungen weit, bei Druck keine Verfärbung (siehe Foto). Stiel: gelbbräunlich. Fleisch: weißlich, im Stiel gelblich. Vorkommen: gesellig in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Röhrlingen (Rotfußröhrling, S. 13, Steinpilz, S. 18), nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Junge Exemplare sind ungewaschen und fein aufgeschnitten zum Trocknen geeignet, frisch für Misch- und Einzelgerichte.

Rotfußröhrling

Eßbar

Rotfüßchen. Xerocomus chrysentheron Hut: 4-7 cm, mittel- bis dunkelbraun, Huthaut nicht abziehbar, oft felderig gerissen, dort rötlich verfärbend. Röhren: blaßgelblich bis olivgrün, auf Druck blaugrün verfärbend. Stiel: gelb-bräunlich, oft mit Rotfärbung. Fleisch: gelblich, im Stielgrund rötlich, auf Druck meist blau verfärbend. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Röhrlingen (Ziegenlippe, S. 12, Maronenröhrling, S. 11), nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Für Mischgerichte geeignet, jung gut zum Trocknen.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Eßbar

Schusterpilz, Zigeuner. Boletus erythropus Hut: 12-15 (20) cm, hell- bis dunkelbraun, fein samtig. Röhren: gelb-oliv mit roten Mündungen, bei Aufsicht rot erscheinend, auf Druck blau verfärbend. Stiel: gelb, mit roten Flocken. Fleisch: gelb, nach Anschnitt sofort blau verfärbend. Vorkommen: ab Mai in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit eßbaren Röhrlingen, besonders mit dem Netzstieligen und Glattstieligen Hexenröhrling, die eßbar sind; eine Verwechslung mit dem Satansröhrling (S. 15) würde keine Gefahr bedeuten, da dieser nur roh giftig ist. Verwertung: Steht dem Steinpilz in der Qualität nicht nach und ist ebenso zu verwerten. Die Blaufärbung geht beim Erhitzen zurück, das Pilzfleisch wird appetitlich gelb.

Satanspilz

Giftig

Jaunpilz, Kuhfotzen. Boletus satanas Hut: 10-20 (25) cm, polsterförmig, dickfleischig, silbergrau, steingrau, matt, Huthaut nicht abziehbar. Röhren: gelblich, gelbgrün mit roten Mündungen, also bei Aufsicht rot, auf Druck grünblau verfärbend. Stiel: dick und stabil, Spitze gelb, zur Basis rot überhaucht oder genetzt, Basis knollig. Fleisch: weißlich, gelblich, schwach blau verfärbend, aasartig riechend. Vorkommen: in lichtem Buchenwald auf Kalk, recht selten. Verwechslungsmöglichkeit: mit ihm ähnlichen eßbaren Röhrlingen mit roten Röhrenmündungen. Laut Literatur wird er in Gegenden, wo er häufiger vorkommt, auch gegessen.

Schönfußröhrling

Giftig

Dickfußröhrling, Bitterschwamm. Boletus calopus Hut: 8-15 cm, grau, graugelblich, graubräunlich, schwach filzig bis matt. Röhren: intensiv gelb, später fahlgelb bis gelbgrünlich, auf Druck blau verfärbend. Stiel: oben gelb, sonst rot geflammt, erhabene Netzzeichnung. Fleisch: weißlich, hellgelb, im Anschnitt mehr oder weniger stark blau verfärbend, leicht bis stark bitter. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald, besonders im Gebirge. Verwechslungsmöglichkeit: mit anderen Röhrlingen. Im Zweifelsfalle darf dieser Pilz - in kleinster Menge - roh probiert werden und ist dann durch seine Bitterkeit zu erkennen. Die Kostprobe muß sofort wieder ausgespuckt werden!

Gallenröhrling

Ungenießbar

Bitterling, Giftling, Roßpilz. Tylopilus felleus Hut: 8-12 cm, mittelbraun, mit Gelb gemischt, wenig filzig, eher glatt und kahl, Huthaut nicht abziehbar. Röhren: weißlich-grau, alt mit rosa Schein, auf Druck rosa-bräunlich verfärbend. Stiel: in der Farbe des Hutes oder etwas heller, dunkle Netzzeichnung. Fleisch: weißlich, weich, bitter. Vorkommen: im Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Röhrlingen, besonders mit dem Steinpilz. Im Zweifelsfalle Geschmacksprobe vom rohen Pilz nehmen, was in diesem Falle unschädlich ist, denn der Pilz ist nicht giftig. Die Bitterkeit läßt den Gallenröhrling sofort erkennen.

Steinpilz

Eßbar

(s. auch 1. Umschlagseite) Herren- oder Edelpilz, Steinkopf, Braunkopp, Dobernigel. Boletus edulis Hut: bis 20 cm, weißlich, hell- bis dunkelbraun, dickfleischig. Röhren: jung weißlich, dann gelblich bis olivgrün. Stiel: jung knollig, später schlank, weißlich oder bräunlich, feine helle Netzzeichnung an der Stielspitze. Fleisch: weißlich. Vorkommen: verbreitet in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem ungenießbaren Gallenröhrling (S. 17). Verwertung: Der Steinpilz eignet sich mit seinem unaufdringlichen Aroma für jede Zubereitung, besonders gut sind »Gefüllte Steinpilze« (PK S. 111). Er gehört zu den wenigen Arten, die auch roh gegessen werden dürfen.

Rotkappe

Eßbar

Rothäuptchen Hut: bis 15 (20) cm, rotbraun, orangebraun, im Alter braun, Huthaut feinfilzig trocken, etwas körnig. Röhren: jung dunkelgrau, später heller bis gelblichgrau. Stiel: weißgrundig mit schwarzen filzigen Flocken. Fleisch: weißlich, derb, nach Anschnitt grauviolett, auch bläulichgrau verfärbend. Vorkommen: besonders bei Birken. Verwechslungsmöglichkeit: mit weiteren Rotkappen (alle mit gleichem Speisewert) oder mit dem Birkenpilz (S. 20), nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Das Fleisch der Rotkappe verfärbt sich beim Schmoren schwarz, der Geschmack ist sehr gut. Zu allen Pilzgerichten geeignet, auch zum Trocknen.

Birkenpilz

Eßbar

Kapuziner, Aspenpilz, Geißpilz, Grauendl. Hut: 8-12 cm, grau, gelbbraun, graubraun, mausgrau. Röhren: weißlich, graulich, manchmal rostfleckig. Stiel: weißgrundig, mit schwärzlichen filzigen Schuppen besetzt. Fleisch: weißlich, jung fest, aber bald weich und schwammig. Vorkommen: bei Birken innerhalb und außerhalb des Waldes. Verwechslungsmöglichkeit: mit weiteren eßbaren »Rauhstielen«, zu denen der Birkenpilz gehört, nicht mit Giftpilzen, vielleicht mit dem ungenießbaren Gallenröhrling (S. 17). Verwertung: Junge Exemplare sind zu allen Gerichten und auch zum Trocknen geeignet.

Austernseitling

Eßbar

(von Züchtern und Händlern auch Kalbfleischpilz genannt). Pleurotus ostreatus Hut: 10-12 cm breit, weiß-gelblich, meistens grau-blau, auch bräunlich, dickfleischig, muschelförmig. Lamellen: weißlich, im Alter hellbraun, herablaufend. Stiel: kurz seitlich. Fleisch: jung weiß und weich, später zäh. Vorkommen: im Winter an kranken Buchen, Stümpfen oder am Boden liegenden Stämmen von Laubholz. Verwechslungsmöglichkeit: nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Dieser zu einer pilzarmen Jahreszeit sehr willkommene Pilz eignet sich für Einzel- und Mischgerichte, besonders aber zu »Steak amerikanisch« (PK S. 116).

Kuhmaul

Eßbar

Großer Gelbfuß, Großer Schmierung, Rotzer, Schafsnase. Gomphidius glutinosus Hut: 5-10 cm, braun, porphyrbraun, oft schwarzfleckig, dicke abziehbare Schleimschicht. Lamellen: weißlich, später grau bis schwarz, weit am Stiel herablaufend. Stiel: weißlich, zur Stielbasis chromgelb, Schleimwulst im oberen Drittel, der später eintrocknet. Fleisch: weiß, in der Basis gelb, zart. Vorkommen: besonders im Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: von oben mit dem eßbaren Butterpilz (S. 7), kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Als zartfleischiger, aromatischer Speisepilz für alle Einzel- und Mischgerichte geeignet.

Kahler Krempling

Tödlich giftig

Empfindlicher Krempling, Speckpilz. Paxillus involutus Hut: 6-12 cm, gelbbraun, jung gewölbt, bald flach, bis Mitte vertieft, Rand lange nach unten eingeschlagen, leicht filzigwollig. Lamellen: gelblich, bräunlich, auf Druck braun verfärbend. Stiel: gelbbraun, ebenfalls dunkelbraun verfärbend. Fleisch: gelblich, bräunlich, weich. Vorkommen: sehr häufig, innerhalb und außerhalb der Wälder. Verwechslungsmöglichkeit: keine mit ähnlichen Speisepilzen. Der Kahle Krempling wurde früher nach 20 Minuten Schmoren gegessen, er wurde vor Jahren nach einigen Todesfällen als Giftpilz deklariert; schon eine Kostprobe kann lebensgefährlich sein!

Frostschneckling Eßbar Hygrophorus hypothejus Hut: 3-5 cm, braun, braun-oliv, dunklere Mitte, jung gewölbt, später Mitte vertieft mit kleinem Buckel, schleimig. Lamellen: weißlich-gelb, bei Reife orange. Stiel: gelblich, schlank, Basis verjüngt, voll, schleimig. Fleisch: gelblich, weich. Vorkommen: Oktober bis Dezember gesellig in Kiefernheiden. Verwechslungsmöglichkeit: zu der späten Jahreszeit nicht mit ähnlichen Giftpilzen bei Beachtung des Standortes und aller Merkmale. Zur Sicherheit vom Pilzberater bestätigen lassen, da bei Kleinpilzen immer eine besondere Vorsicht geboten ist. Verwertung: Als schmackhafter Aromapilz zur Veredelung eines Mischgerichtes geeignet, auch zu Fleischgerichten zu empfehlen. Den Schleim mit warmem Wasser abwaschen.

Märzellerling

Eßbar

Märzschneckling, Frühlingsellerling. Hygrophorus marzuolus Hut: 4-10 (12) cm, meist ungleich gerundet und verbogen, weißlich-grau bis grau-schwärzlich, jung Rand eingebogen, später wellig aufgeschlagen, Huthaut glatt, wenig abziehbar. Lamellen: weißlich, hellgrau, weitstehend, dicklich. Stiel: weißlich, grau, voll. Fleisch: weißlich, fest aber zart. Vorkommen: März oder April nach der Schneeschmelze, gern unter Weißtannen, in Nadel- und Mischwald. Verwechslungsmöglichkeit: nicht mit Giftpilzen. Später im Jahr können Schwarztäublinge ähnlich aussehen, die jedoch nicht giftig sind. Verwertung: Als feiner Aromapilz schmeckt er am besten mit Butter zubereitet und etwas Petersilie bestreut.

Nebelgrauer Trichterling

Eßbar

Nebelkappe, Herbstblattl, Michaelipilz. Lepista nebularis Hut: 5-15 (20) cm, glatt, hell- bis mittelgrau, bräunlichgrau, Huthaut abziehbar. Lamellen: weißlich, creme bis ockergelb, etwas am Stiel herablaufend. Stiel: wie Hut, von der Basis her mit weißem Myzel beschuht. Fleisch: dick, weißlich, mit aufdringlichem Geruch. Vorkommen: gesellig im Spätherbst, besonders im Laubwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ungefährlichen großen Trichterlingen, dem giftigen Bleiweißen Trichterling und dem giftigen Riesenrötling (S. 27), der jedoch zu dieser späten Jahreszeit kaum noch wachsen dürfte. Verwertung: Wegen des aufdringlichen Geruchs nicht jedermanns Geschmack. In manchen Gegenden Marktpilz.

Riesenrötling

sehr giftig

Giftrötling, Bleicher Rötling, Leichenfarbiger Rötung. Rhodophyllus sinuatus Hut: 5-15 (20) cm, gewölbt, später flach, Rand lange nach unten eingeschlagen, beigegrau, trocken mit silbrigem Schimmer, feinfaserig, Huthaut abziehbar. Lamellen: weißlich, gelblich, reif lachs- bis fleischrosa. Stiel: weißlich, gefasert, glänzend. Fleisch: weißlich, weich, drogenartig riechend. Vorkommen: besonders in lichtem Laubwald, gebietsweise selten. Verwechslungsmöglichkeit: mit eßbaren Rötungen, besonders mit dem Schildrötling, der noch zur gleichen Zeit mit einigen Nachzüglern wachsen könnte.

Grünling

Eßbar

Echter Ritterling, Grünreizker. Tricholoma auratum Hut: 5-8 (10) cm, ungleich gerundet, grünbraun, gelbbraun, Haut abziehbar, klebrig, meist mit Sand behaftet. Lamellen: ausgebuchtet, grün-gelb. Stiel: gelbgrün, vollfleischig. Fleisch: hellgelb, weißlich, weich, im Stiel faserig. Geruch nach Mehl. Vorkommen: Spätherbst, gesellig in sandigem Kiefernwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit weiteren ähnlichen eßbaren Grünlingsarten, die nach Standort und Erscheinungsbild unterschieden werden und alle den gleichen Speisewert besitzen, aber auch mit dem ungenießbaren Schwefelritterling (S. 29) und dessen braunhütiger Abart (T. bufonium), die an ihrem widerlichen Geruch zu erkennen sind. Verwertung: Pilzgemüse, sehr gut zum Einlegen in Würzessig.

Schwefelritterling

Schwach giftig

Tricholoma sulphureum Hut: 3-7 cm, goldgelb, hellgelb, Scheitel manchmal fuchsig, trocken, feinschuppig oder kahl. Die Abart Braunscheibiger Schwefelritterling (T. bufonium) hat einen rotbraunen Hut mit violettlichen Tönen und den gleichen widerlichen Geruch. Lamellen: ausgebuchtet oder abgerundet, Farbe wie Hut, dick, weitstehend. Stiel: gleiche Farbe wie Hut und Lamellen, jung voll, später hohl, Basis oft etwas zugespitzt. Fleisch: gelblich, Geruch widerlich, leuchtgasartig. Vorkommen: Sommer/ Herbst in Laub- und Nadelwald, ziemlich häufig. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Grünling, der aber nach frischem Mehl oder Gurke riecht, während der Schwefelritterling den widerlichen Leuchtgasgeruch aufweist.

Erdritterling

Eßbar

Hut: 4-7 cm, grau oder heller bis dunkler braun, faserig bis schuppig. Lamellen: ausgebuchtet, weißlich, graulich, Schneide gekerbt. Stiel: weißlich, silbrig, Spitze fein kleiig, bald hohl. Fleisch: weißlich bis hellgrau, ziemlich dünn. Vorkommen: Spätsommer/Herbst besonders im Nadelwald, an Waldstraßen und Wegen. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Erdritterlingen, aber auch mit dem giftigen Tigerritterling, S. 31, der sich durch kräftigeren Wuchs und kompaktes, dickes Fleisch unterscheidet. Da der Erdritterling gut schmeckt, lohnt es, diesen Pilz vom Pilzberater bestätigen zu lassen. Verwertung: für Mischgerichte, Pilztorte, Salat und zum Einlegen in Essig.

Tigerritterling Giftig Tränender Ritterling. Tricholoma pardinum Hut: 5-10 cm, stumpfkegelig, auf hellem Grund grobe graue oder braune Schuppen. Lamellen: weißlich, bei feuchtem Wetter Tröpfchen absondernd. Stiel: weißlich, gefasert. Fleisch: weißlich, unter der Huthaut grau, Geruch nach Mehl. Geschmack mild, aber schon eine kleine Probe vom rohen Pilz kann zum Erbrechen führen. Vorkommen: gesellig, besonders im Gebirge auf Kalk. Verwechslungsmöglichkeit: Es gibt ähnliche eßbare Ritterlinge mit schuppigem Hut, die recht wohlschmeckend sind.

Maipilz

Eßbar

Mairitterling. Calocybe gambosa Hut: 5-10 cm, weißlich, gelblich, jung mit eingerolltem Rand, später ungleich aufgeschlagen. Lamellen: weißlich, creme. Stiel: weißlich, faserig. Fleisch: weißlich, dick, starker Geruch nach altem Mehl. Vorkommen: gesellig ab Juni, an feuchten Stellen auf Wiesen, an Waldrändern, in Parkanlagen. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem sehr giftigen Ziegelroten Rißpilz (S. 33), der ebenfalls im Mai/Juni erscheint. Dieser zeigt jedoch, mindestens nach ein- bis zweistündiger Lagerung, immer etwas ziegelrote Verfärbung. Verwertung: Qualität umstritten. Durch kräftiges Würzen oder Braunbraten läßt sich das aufdringliche Aroma etwas vermindern.

Ziegelroter Rißpilz

Sehr giftig

Mairißpilz, Ziegelroter Faserkopf. Inocybe patouillardü Hut: 3-7 (10) cm, kegelförmig, weiß- bis beigegrundig, aufreißend, vom Rand und den Rissen her langsam ziegelrötlich verfärbend, im Alter ganzer Pilz ziegelrotbraun. Lamellen: weißlich, graulich, olivbraun, Schneide weiß. Stiel: weißlich, faserig, ziegelrötlich, voll. Fleisch: weißlich, ziegelrötlich. Vorkommen: Mai bis Juni (Juli) gesellig in Parkanlagen, auf Rasen, unter Gebüsch. Verwechslungsmöglichkeit: zu dieser Jahreszeit nur mit dem Maipilz (S. 32), der sich aber niemals ziegelrötlich verfärbt, kaum mit Champignons, die zu dieser Jahreszeit schon wachsen können, aber im Alter dunkelbraune Lamellen aufweisen.

Violetter Ritterling

Eßbar

Nackter Ritterling, Violetter Rötelritterling. Lepista nuda Hut: 8-10(15) cm, gewölbt, dickfleischig, fleischbraun, wasserdurchfeuchtet, Rand eingebogen. Lamellen: ausgebuchtet, violett, grauviolett. Stiel: violett, faserig. Fleisch: blaßviolett, wäßrig durchzogen. Vorkommen: einzeln im Mai, Hauptschub im Spätherbst, in Laubund Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ihm ähnlichen ungefährlichen Haarschleier-lingen, die jedoch rostbraunes Sporenpulver haben (Violetter Ritterling cremerosa). Verwertung: Dieser leicht süßliche Pilz kann zu Pilzgemüse, am besten im Mischgericht, oder zu »Rotkohl« (PK S. 118) verarbeitet werden und schmeckt auch sauer.

Zigeuner Eßbar Runzelschüppling, Reifpilz, Schulmeister. Rozites caperata Hut: 6-10 (12) cm, kegelig, strohgelblich, ocker, mit feinem silbrig-lila Überzug, der am Scheitel lange erhalten bleibt. Lamellen: hellbraun, Schneide gekerbt. Stiel: schlank, weißlich, feinfaserig, Ring. Fleisch: hellbräunlich, wäßrig durchzogen. Vorkommen: besonders in sauren Nadelwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: wegen der Hutform mit dem tödlich giftigen Kegelhütigen Knollenblätterpilz (S. 41), eher mit ihm ähnlichen ungefährlichen Haarschleierlingen (rostbraunes Sporenpulver!). Verwertung: Als ausgezeichneter aromatischer Speisepilz für alle Einzel- und Mischgerichte geeignet, besonders aber zu »Junge Zigeuner im Schlafrock«

Scheidenstreifling

Eßbar

Ringloser Wulstling. Amanita crocea Hut: 4-10 (12) cm, jung eiförmig, dann kegelig, kahl, glatt, Rand gerieft, orange-gelb; weitere Arten in orangebraun, kastanienbraun, grau, zweifarbig, olivgrün. Lamellen: frei, weiß, weich. Stiel: schlank, hoch, nach oben verjüngt, innen hohl, Basis steckt in lappiger Scheide. Fleisch: weiß, zart. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald, sehr verbreitet. Verwechslungsmöglichkeit: mit den giftigen Knollenblätterpilzen (Grüner K., S. 40, und Kegelhütiger K., S. 41), Fliegenpilz, U 4, bei denen jedoch zusätzlich im Jugendstadium eine Teilhülle die Lamellen bedeckt, die später eine Manschette im oberen Stieldrittel bildet. Scheidenstreiflinge haben keine Manschette. Verwertung: Zu Mischgerichten geeignet.

Gelblicher Knollenblätterpilz

ungenießbar

Amanita citrina Hut: 6-10 cm, weiß bis gelblich, wenn Hüllreste vorhanden, dann creme bis bräunlich, Huthaut abziehbar. Lamellen: frei, weißlich. Stiel: weißlich, gelblich, Manschette, Stielbasis geran-det, knollig. Fleisch: weißlich, weich, Geruch deutlich nach Kartoffelkeimen. Vorkommen: häufig in Nadel- und Laubwald. Verwechslungsmöglichkeit: Ähnlich wären die weiße Form des Grünen Knollenblätterpilzes und der Kegelhütige Knollenblätterpilz (S. 40, 41), beide tödlich giftig, entfernt ähnlich eßbare Schirmlinge und hellblättrige Champignons. Verwertung: Dieser Pilz ist nicht giftig, wird aber wegen seiner Minderwertigkeit und der großen Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen nicht verarbeitet.

Perlpilz

Eßbar

Schälpilz, Perlwulstling, Rötender Wulstling. Amanita rubescens Hut: 6-12 (15) cm, fleischrosa-bräunlich mit Beimischung von Grau, Gelb, Violett, meist mit hellgrauen Hüllresten besetzt, Huthaut abziehbar. Lamellen: frei, weißlich, rosa gefleckt. Stiel: weißlich, rosa gefasert oder gefleckt, hängende geriefte Manschette im oberen Drittel, Basis verdickt. Fleisch: weiß, Madengänge rosa-rötlich. Vorkommen: gesellig in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem nicht abgebil deten minderwertigen Grauen Wulstling (Amanita spissa) und dem giftigen Pantherpilz (S. 39), die aber nirgends rötlich sind wie der Perlpilz. Verwertung: Für alle Rezepte Huthaut abziehen.

Pantherpilz

Sehr giftig

Pantherwulstling, Krötenstuhl, Paddenstuhl. Amanita pantherina Hut: 6-10 cm, heller oder dunkler gelbbraun, auch schwarzbraun, mit weißen Hüllresten besetzt, Hutrand gerieft, Huthaut abziehbar. Lamellen: frei, weiß, weich. Stiel: weiß, feinfaserig, im oberen Drittel hängende ungeriefte Manschette, Basis knollig, von angewachsenem Scheidenwulst (Kindersöckchen oder Bergsteigersöckchen) umhüllt. Fleisch: weiß, weich. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Perlpilz (S. 38) und dem minderwertigen Grauen Wulstling (Amanita spissa), der nicht abgebildet ist.

Grüner Knollenblätterpilz Tödlich giftig Grüner Giftwulstling, Giftgrünling, Gichtschwamm, Giftchampignon, Grüner Schierlingschwamm. Amanita phalloides Hut: 6-10 (12) cm, olivgrün, olivbraun, dunkel radial gefasert, feucht etwas klebrig, trocken seidig, Huthaut abziehbar. Achtung! Es gibt eine weiße Form (var. verna) mit gleichen Merkmalen und gleicher Giftigkeit. Lamellen: frei, weiß, weich. Stiel: weißgrundig, unter der Manschette genattert, Basis knollig, steckt in offen abstehender Scheide. Fleisch: weiß, zart, süßlich riechend (darf nicht probiert werden!). Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen Speisepilzen, die jedoch genügend markante Unterscheidungsmerkmale besitzen (Beispiel: Champignons rosa bis dunkelbraune Lamellen, Grüner Knollenblätterpilz immer weiße Lamellen).

Kegelhütiger Knollenblätterpilz Tödlich giftig Spitzkegeliger Knollenblätterpilz, Weißer Knollenblätterpilz, Klebriger Wulstling. Amanita verna Hut: 4-7 (10) cm, kegelförmig, weiß, später Scheitel beigebraun bis hellfuchsig, Huthaut feucht klebrig, trocken seidig glänzend, abziehbar. Lamellen: frei, weiß, weich. Stiel: weiß, oft schuppig aufgerissen, im oberen Stieldrittel häutige Manschette, die auch abfallen kann, die verdickte Basis steckt in offener, jedoch anliegender Scheide. Fleisch: weiß, weich, übel riechend. Vorkommen: besonders im Nadelwald, ziemlich selten. Verwechslungsmöglichkeit: durch Farbe und Form mit weißen Champignons (S. 44 ff.), Scheidlingen, Zigeuner (S. 35).

Parasolpilz Eßbar Riesenschirmling, Großer Schirmling. Macrolepiota procera Hut: 10-20 cm, hellgrundig mit groben braunen Schuppen, Scheitel dunkel. Junge Hüte eiförmig. Lamellen: frei, mit Kol-lar angewachsen, weiß-creme. Stiel: 30-40 cm hoch, braun genattert, hohl, mit derbem verschiebbarem Ring. Fleisch: weich, weiß, im Stiel zäh, schmeckt nußartig. Vorkommen: auf Waldwiesen und im lichten Wald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem kleineren, ebenfalls eßbaren Safranschirmling (Macrolepiota rhacodes), der nach Anschnitt rostrot anläuft, und dem ungenießbaren Spitzschuppigen Schirmling (S. 43). Verwertung: Noch eiförmige Hüte eignen sich für Mischgerichte, aufgeschirmte Hüte schmecken nur paniert in der Pfanne gebraten und sind dann eine Delikatesse.

Spitzschuppiger Schirmling Lepiota aspera

Ungenießbar

Hut: 4-8 (10) cm, auf hellem Grund hell- bis dunkelbraune spitzkegelige Schuppen, ziemlich dickfleischig. Lamellen: frei, weiß, gegabelt (beim sehr ähnlichen, ebenfalls nicht eßbaren Schirmling Lepiota acutesquamosa sind die Lamellen nicht gegabelt), schmal, engstehend, Schneide fein gekerbt. Stiel: meist hutfarben, faserig, teils mit Schuppen, schwacher häutiger Ring. Fleisch: weiß, Geruch widerlich, Geschmack ekelhaft. Vorkommen: Spätsommer/Herbst in Laub- und Nadelwald, besonders an Wegen. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbare.n Parasolpilz (S. 42), der jedoch einen doppelten, verschiebbaren Ring am Stiel hat und nicht den widerlichen Geruch und Geschmack aufweist.

Wiesenchampignon

Eßbar

Feldegerling, Angerling, Erdgürtel. Agaricus campester Hut: 5-10 (12) cm, dickfleischig, weiß, auch hellbräunlich, seidig matt oder auch schuppig, Huthaut abziehbar. Lamellen: frei, jung rosa, später braun bis braunschwarz. Stiel: weiß, dünnhäutiger Ring im oberen Drittel, Basis oft verjüngt. Fleisch: weiß, bei Anschnitt auch schwach rosa, zart. Vorkommen: auf Weiden, Wiesen, besonders auf Pferdekoppeln. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Champignons und dem äußerlich sehr ähnlichen, leicht giftigen Karbolchampignon (S. 45) oder den tödlich giftigen Knollenblätterpilzen (weiße Form des Grünen K., S. 40, und Kegelhü tiger K., S. 41). Verwertung: Für alle Gerichte, auch roh zu Salat.

Karbolchampignon

Giftig

Giftegerling. Agaricus xanthoderma Hut: 6-10 (15) cm, weißlich, gelblich. Lamellen: frei, graurosa bis dunkelbraun. Stiel: weißlich, Ring, Basis knollig bis geran-det knollig, dort im Anschnitt Chromgelb verfärbend. Fleisch: weißlich, manchmal auf Druck gelb verfärbend, auffälliger Geruch nach »Krankenhaus«. Vorkommen: gesellig in Gärten und Parkanlagen, in humusreichen Laubwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: mit äußerlich kaum zu unterscheidenden eßbaren Champignons. Am auffälligen Geruch leicht zu erkennen.

Anischampignon

Eßbar

Schafchampignon, Anisegerling. Agaricus arvensis Hut: 8-12 (15) cm, weißlich, gelblich, auf Druck gelb verfärbend. Lamellen: frei, cremefarben, dann graurosa (nie leuchtend rosa), später dunkelbraun. Stiel: weißlich, gilbend, zweischichtiger Ring, Unterseite sternförmig, Basis verdickt. Fleisch: weiß, zart, Anisgeruch. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald, Parks und Gärten. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem leicht giftigen Karbolchampignon (S. 45) und den tödlich giftigen Knollenblätterpilzen (Grüner K., S. 40, und Kegelhü-tigerK.,S. 41). Verwertung: Feinster Speisepilz für alle Gerichte. Der in dieser Art festgestellte erhöhte Cadmiumgehalt erlaubt den Verzehr von wöchentlich 250 Gramm das ganze Jahr über.

Kleiner Waldchampignon

Eßbar

Echter Waldegerling, Kleiner Blutchampignon. Agaricus silvaticus Hut: 5-6 cm, zimtbraun, faserig bis schuppig. Lamellen: frei, jung graurötlich, später dunkelbraun. Stiel: weißlich, rosabräunlich gescheckt. Fleisch: weißlich, nach Anschnitt rosa bis weinrötlich verfärbend, zart. Vorkommen: im Nadelwald, kalkliebend. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Großen Blutchampignon, weniger mit dem ungenießbaren Perlhuhnegerling, dessen Stielbasis nach Anschnitt Chromgelb anläuft und der den gleichen Krankenhausgeruch ausstrahlt wie der Karbolchampignon (S. 45). Verwertung: Der etwas dünnfleischige schmächtige Pilz ist am besten für ein Mischpilzgericht zu verwenden.

Schopftintling

Eßbar

Spargelpilz, Porzellanpilz. Coprinus comatus Hut: 10-12 cm hoch, walzenförmig, weißlich, schuppig, bräunlicher Scheitel, im Alter tintenartig zerfließend. Lamellen: jung weiß, später rosa-lila bis schwarz. Stiel: weiß, schlank, hohl, mit schmalem, herabfallendem Ring. Fleisch: weiß, sehr zart. Vorkommen: schubweise auf gedüngten Wiesen, auch auf Schuttplätzen. Verwechslungsmöglichkeit: nicht mit Giftpilzen. Verwertung: Der Schopftintling sollte wegen seines sehr zarten Aromas nach Spezialrezepten zubereitet werden. Besonders gut als »Spargelpilze mit Schinken« (PK S. 116).

Faltentintling

Eßbar, mit Alkohol sehr giftig

Grauer Tintling, Plisseeröckchen. Coprinus atramentarius Hut: 4-7 cm hoch, eiförmig-glockig, jung in feine Falten gelegt, silbrig grau-bräunlich, Scheitel fein schuppig. Lamellen: blaßgrau bis schwarz. Stiel: weißlich. Fleisch: graulich, im Alter schwarz, dann ganzer Pilz tintenartig zerfließend. Vorkommen: büschelig auf humusreichem Boden oder aus vermodernden Stümpfen wachsend. Verwechslungs-möglichkeit: mit anderen eßbaren Tintlingen. Verwertung: Guter Mischpilz, auch für Suppen geeignet. Achtung! Der Faltentintling darf nicht zusammen mit Alkohol genossen werden.

Hallimasch

Eßbar

Heckenschwamm, Hohlmütze, Honigpilz, Michaelischwamm, Schulmeister, Stubbling. Armillariella mellea Hut: 5-10 cm, hell- bis mittelbraun, gelblich, grünlich, mit dunklen Schuppen besetzt. Lamellen: hellbräunlich. Stiel: bräunlich, äußere Schicht holzig, über dem dicken Ring gerillt. Fleisch: im Hut dünn, spröde, in der Stielspitze weich, zur Basis hin holzig, schmeckt roh säuerlich-zusammenziehend (Kostprobe ausspucken). Vorkommen: wächst büschelig an Laub- und Nadelholz. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen, ebenfalls eßbaren Hallimasch-Arten, die nach Standort und Erscheinungsbild unterschieden werden. Verwertung: Roh giftig! Gut durchkochen, dann geeignet für Einzelund Mischgerichte, gut zum Einlegen in Würzessig.

Samtfußrübling

Eßbar

Winterrübling, Flammulina velutipes Hut: 3-8 (10) cm, glänzend, klebrig, gelb bis goldbraun. Lamellen: holzgelb. Stiel: zähfaserig, Spitze gelb, zur Basis dunkel, bei Reife wie mit braunem Samt bekleidet. Fleisch: dünn, weißlich. Vorkommen: November bis Februar/März besonders an Weiden, aber auch an anderen Laubholzstümpfen. Er ist leicht züchtbar. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Holzbewohnern (Graublättriger Schwefelkopf, S. 52, Stockschwämmchen, S. 54). Zu dieser Jahreszeit kaum mit ungenießbaren Flämmlingen oder dem tödlich giftigen Nadelholzschüppling (S. 55). Verwertung: Für Misch- und Einzelgerichte geeignet. Verwendet werden nur die Hüte, die Stiele sind zäh.

Graublättriger Schwefelkopf

Eßbar

Rauchblättriger Schwefelkopf. Hypholoma capnoides Hut: 5-8 (10) cm, gewölbt bis gebuckelt, dünnfleischig bis fleischig, ockergelb mit brauner oder rotbrauner Mitte. Lamellen: gelblich, dann hellgrau bis violettgrau. Stiel: Spitze mattgelb, zur Basis braun bis dunkel rostbraun. Fleisch: im Hut kernig, weißlich, gelblich, im Stiel faserig, holzig. Vorkommen: Oktober bis März büschelig an totem Nadelholz Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Stockschwämmchen (S. 54), dem ungenießbaren Grünblättrigen Schwefelkopf (S. 53) oder dem unschädlichen Ziegelroten Schwefelkopf (Hypholoma sublateritium), kaum mit dem leicht giftigen Nadelholzschüppling (S. 55). Verwertung: Hervorragender Aromapilz.

Grünblättriger Schwefelkopf

ungenießbar

Büscheliger Schwefelkopf. Hypholomafasciculare Hut: 3-6 cm, glatt, gelb mit bräunlich bis rotbräunlicher Mitte, Rand mit dunklem Saum behangen. Lamellen: gelbgrün bis grünbraun. Stiel: Spitze grünlich-gelb, zur Basis bräunlich bis dunkelbraun. Fleisch: gelblich, bitter. Vorkommen: vom Frühjahr bis Herbst büschelig auf totem Holz. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem sehr ähnlichen Graublättrigen Schwefelkopf (S. 52) oder Stockschwämmchen (S. 54). Im Zweifelsfalle Geschmacksprobe nehmen, die hier ungefährlich ist und durch die Bitterkeit den Grünblättrigen Schwefelkopf rasch erkennen läßt.

Stockschwämmchen

Eßbar

Stockschüppling, Laubholzschüppling, Kuehneromyces mutabilis Hut: 3-5 (8-9) cm, gewölbt bis gebuckelt, dünnfleischig, hellbraun, gelbbraun mit durchwässerter dunklerer Randzone. Lamellen: hellbraun. Stiel: gelb-braun, angedeuteter Ring, darunter dunkelschuppig. Fleisch: gelblich, im Hut weich, im Stiel zäh. Vorkommen: Frühjahr bis Herbst besonders an Laubholz, büschelig. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Graublättrigen Schwefelkopf (S. 52), dem ungenießbaren Grünblättrigen Schwefelkopf (S. 53), mit bitteren Flämm-lingen und dem sehr giftigen Nadelholzschüppling (S. 55). Verwertung: Als hocharomatischer Pilz besonders zum Aufwürzen etwas fader Mischgerichte geeignet.

Nadelholzschüppling

Tödlich giftig

Galerina marginata Hut: 1,5-3 cm, fahl ockerbraun, gelbbraun, Randzone durchwässert, Rand feucht gerieft, trocken ungerieft. Lamellen: blaßbräunlich, eng, schmal. Stiel: bräunlich, weißlich, seidig glänzend, nicht schuppig (wie beim Stockschwämmchen), oberhalb des vergänglichen Ringes blaß und bereift. Fleisch: dünn, Geruch stark nach Mehl. Vorkommen: Sommer/Herbst an Stümpfen von Nadelholz und am Boden liegenden Ästen. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren, sehr guten Stockschwämmchen (S. 54), das jedoch vorwiegend an Laubholz (Buche)-Stümpfen wächst und unter dem Ring einen schuppigen Stiel aufweist.

Frauentäubling

Eßbar

Lilagrüner Täubling, Blautäuberl. Russula cyanoxantha Hut: 6-12 cm, Farbe sehr variabel, meist lila mit Beimischung von Grün, aber auch stahlblau oder in gelb-braunem und maigrünem Ton (aus EichenHainbuchenwald). Lamellen: weißlich, ausnahmsweise elastisch gegenüber den spröden Lamellen der übrigen Täublinge. Stiel: weißlich, festfleischig. Fleisch: weiß, kernig. Vorkommen: nicht selten, besonders in Laubwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: mit anderen ähnlichen Täublingen, daher auf elastische Lamellen achten oder Geschmacksprobe nehmen (milde Täublinge sind eßbar). Verwertung: Als sehr guter Speisepilz zu allen feinen Pilzgerichten geeignet.

Griingefelderter Täubling

Eßbar

Grünschuppiger Täubling, Herrenpilz. Russula virescens Hut: 6-12 cm, jung, später vertiefte Mitte, mattgrün, felderig aufgerissen, in der Jugend glatt gelblichbräunlich. Lamellen: weiß, spröde. Stiel: weiß, fest. Fleisch: weiß, derb, brüchig. Vorkommen: besonders in lichtem Laubwald. Verwechslungsmöglichkeit: kaum mit Giftpilzen (der Grüne Knollenblätterpilz besitzt Manschette am Stiel und Scheide an der Basis), eher mit anderen grünlichen Täublingen, daher roh probieren (milde Täublinge sind eßbar). Verwertung: Der Grüngefelderte Täubling ist einer der besten Speisepilze und für alle feinen Pilzgerichte geeignet. Er bleibt kernig und schmeckt nußartig.

Apfeltäubling

Eßbar

Russula paludosa Hut: 6-12 (15) cm, rot und glänzend wie ein Apfel, die vertiefte Mitte oft ockerblaß entfärbt. Lamellen: weiß, cremefarben. Stiel: weiß oder auch rötlich überhaucht, jung voll, später schwammig. Fleisch: weiß, trockenbrüchig. Vorkommen: Sommer an feuchten Standorten im Nadelwald, gerne bei Hei delbeeren. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren roten Täublingen, aber auch mit scharfen und bitteren ungenießbaren Täublingen wie dem Speitäubling (S. 59). Verwertung: Pilzgemüse, Mischgerichte, Pilztorte, für Salat und auch zum Trocknen.

Speitäubling

Giftig

Speiteufel. Russula emetica Hut: 4-8 cm, Rottöne sehr variabel, wenn die vielen Unterarten des Speitäublings einbezogen werden. Lamellen: weiß bis creme. Stiel: weiß. Fleisch: weiß, sehr scharf. Vorkommen: je nach Form in Mooren, in Laub- und Nadelwald. Verwechs-lungsmöglichkeit: mit eßbaren roten Täublingen, im Zweifelsfalle Geschmacksprobe nehmen (milde Täublinge sind eßbar). Verwertung: In Ostpreußen wurde dieser Pilz durch Abkochen und Vorbehandlung genießbar gemacht, er ist jedoch giftig.

Blutreizker

Eßbar

Echter Reizker, Edelreizker, Wacholderschwamm Hut: 6-12 cm, Mitte niedergedrückt, Rand lange nach unten eingerollt, orange-gelbbraun, grünspanig, konzentrisch gezont. Lamellen: gleichfarbig. Stiel: ebenfalls, innen weiß-wattig, später hohl. Fleisch: weißlich, karottenrote Flüssigkeit absondernd. Vorkommen: besonders im Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Blutreizkern (rötliche Flüssigkeit), äußerlich auch mit dem ungenießbaren Birkenreizker (S. 61), der weiße Milch hat. Verwertung: Wegen seiner Bitterkeit nur scharf gebraten schmackhaft oder für »Essigpilze« (PK S. 134) zu gebrauchen.

Birkenreizker

ungenießbar

Zottiger Reizker, Giftreizker. Lactarius torminosus Hut: 5-10 cm, anfangs stark eingerollt mit zottigem Rand, später trichterförmig nach oben aufgeschirmt, rosa bis bräunlich mit kreisförmigen Zonen. Lamellen: gleichfarbig, etwas am Stiel herablaufend. Stiel: gleichfarbig. Fleisch: weißlich-rosa bis bräunlich, Absonderung von unveränderlich weißer scharfer Milch. Vorkommen: gesellig unter Birken. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem äußerlich sehr ähnlichen Blutreizker (S. 60), der jedoch karottenrote Flüssigkeit absondert. Verwertung: Dieser Pilz kann durch Abkochen genießbar gemacht werden, zählt bei uns jedoch nicht zu den Speisepilzen.

Pfeffermilchling

Eßbar

Echter oder Langstieliger Pfeffermilchling. Lactarius piperatus Hut: 8-12 (15) cm, matt, weiß-creme, gelbbraun gefleckt, vertiefte Mitte. Lamellen: weißlich, braun gefleckt, engstehend, gegabelt, etwas am Stiel herablaufend. Stiel: weißlich, braun gefleckt, derb, Basis zugespitzt. Fleisch: weiß, brennend scharfe weiße Milch absondernd. Vorkommen: besonders im Buchenwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem gleichwertigen Grünenden Pfeffermilchling oder dem unbrauchbaren Wolligen Milchling mit kurzem dickem Stiel. Verwertung: Der Pfeffermilchling gilt bei uns als ungenießbar, ist es aber nicht. Ungarische Hirten und Zigeuner kreierten den scharf gebratenen »Ungarischen Pfefferpilz« (PK S. 122).

Brätling

Eßbar

Milchbrätling, Süßling, Erdgürtel, Damenschwamm Hut: 6-15 cm, anfangs kugelig mit eingerolltem Rand, später flach bis trichterförmig aufgeschirmt, bei Trockenheit felderig gerissen, goldbraun bis rotbraun. Lamellen: gelblich. Stiel: etwas heller als Hut, fest und voll. Fleisch: gelblich, fest, bei Verletzung reichliche Absonderung milder weißer Milch, die braune Flecken erzeugt, Geruch heringsartig. Vorkommen: im Gebirge in Laub- und Nadelwald, in der Ebene fehlend. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen ungefährlichen Milchlingen, im Zweifelsfalle Geschmacksprobe nehmen. Verwertung: Nur zum Braten geeignet (Bratling) oder roh mit Salz bestreut zu essen.

Pfifferling

Eßbar

Reherl, Schweinsfüßerl, Geeichen, Rehling, Gelbschwammerl, Eierschwammerl. Cantharellus cibarius Hut: 2-10 cm, blaßgelb bis kräftiggelb, jung Rand nach unten eingerollt, später ungleich wellig aufgeschlagen. Leisten: gelb, gegabelt, weit am Stiel herablaufend. Stiel: gelblich, Basis verjüngt. Fleisch: gelblich, fest, faserig, pfeffrig-würzig. Vorkommen: in Laub- und Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem eßbaren Falschen Pfifferling (S. 65) oder dem leicht giftigen Ölbaumtrichterling, der jedoch, roh probiert, kein pfeffrig-würziges Fleisch besitzt. Verwertung: In kleinen Mengen zu allen Pilzgerichten geeignet, besonders schwer verdaulich. Nicht geeignet zum Trocknen und zum Einfrieren.

Falscher Pfifferling

Eßbar

Orangeroter Trichterling. Hygrophorus aurantiaca Hut: 3-6 cm, gelb-orange bis orange-braun, bald trichterförmig aufgeschirmt. Lamellen: ähnlich wie Hut gefärbt, gegabelt, herablaufend. Stiel: wie Hut gefärbt. Fleisch: gelblich, weich, elastisch. Vorkommen: im Herbst besonders in Nadelwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: ungefährlich, mit den eßbaren Pfifferlingsarten. Verwertung: Nur als kleine Beigabe zu Mischgerichten zu empfehlen.

Trompetenpfifferling

Eßbar

Cantharellus tubaeformis Fruchtkörper: 4-5 cm hoch, trompetenförmig, mit aufgebogenem, welligem, ausgezacktem Rand, innen dunkel graubraun, außen gelbgrau, gerunzelt geädert oder mit Leisten, die am Stiel herablaufen. Stiel: grau bis gelb, Basis zugespitzt. Fleisch: im Hut dünn, knorpelig, im Stiel faserig-zäh. Vorkommen: Oktober bis Dezember in Laub- und besonders in Nadelwald, meist sehr gesellig. Verwechslungsmöglichkeit: mit anderen eßbaren trompetenförmigen Pilzen, kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Für Einzel- und Mischgerichte, da recht würzig. Haltbarmachung am besten durch Einwecken.

Herbsttrompete Totentrompete, Füllhorn, Schwarzrecherl Craterellus cornucopioides Fruchtkörper: 5-12 cm hoch, füllhornähnlich, tief trichterförmig hohl, Rand wellig aufgebogen bis umgeschlagen, grau, graubraun, braunschwarz. Außenseite: glatt oder schwach, runzlig, geädert oder leicht faltig, angedeutete Leisten. Fleisch: dünn, brüchig. Vorkommen: besonders im Buchenwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit anderen eßbaren trompeten-förmigen Pilzen, kein ähnlicher Giftpilz. Verwertung: Besonders gut zum Trocknen. Wird von Kennern als Ersatz für Morcheln und Trüffel verwendet.

Semmelstoppelpilz

Eßbar

Semmelpilz. Hydnum repandum Hut: 5-10 (15) cm, unregelmäßig wellig verbogen, semmelgelb. Stacheln: blaß-fleischfarbig, leicht abwischbar. Stiel: meist kurz, oft seitlich. Fleisch: dick, brüchig-krümelig, weißlich bis gelb. Vorkommen: truppweise in Laubund Nadelwäldern. Verwechslungsmöglichkeit: ungefährlich mit dem ähnlichen Rötlichen Semmelstoppelpilz, der etwas dunkler getönt und im Habitus etwas schmächtiger ist und den gleichen Speisewert besitzt. Verwertung: Junge Exemplare sind schmackhaft und für Mischgerichte gut geeignet. Alte Pilze sind bitter und unbekömmlich.

Habichtspilz

Eßbar

Rehfellchen, Hirschling, Hirschschwamm Hut: 8-20 cm, Rand anfangs eingerollt, später Mitte vertieft, auf hellem Grund braune, grobe, kreisförmig angeordnete Schuppen. Stacheln: weißlichgrau bis hellbraun, sehr brüchig. Stiel: bräunlich, voll, oft seitlich. Fleisch: weißlich bis graubräunlich, leicht bitter. Vorkommen: gebietsweise, z. B. im Gebirge, häufig, besonders in Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem sehr ähnlichen ungenießbaren Gallen-stacheling mit blau-schwarzer Stielbasis und sehr bitterem Geschmack. Verwertung: Junge Exemplare zum Trocknen und als Mischpilze oder sauer eingelegt, alte sind bitter und unbekömmlich.

Krause Glucke

Eßbar

Fette Henne, Bärentatze, Judenbart. Sparassis crispa Fruchtkörper: 20-30 cm und größer. Farbe von creme, beige bis karamel-bräunlich. Fleisch: knusprig, im dicken Strunk weißlich, Geruch etwas seifig. Vorkommen: im Herbst neben dem Stamm alter Kiefern. Verwechslungsmöglichkeit: mit der ähnlichen, ebenfalls eßbaren Eichenglucke, die weiter aufgeblättert ist und bei Eichen und Fichten wächst, kaum mit der Bauchwehkoralle (S. 71). Verwertung: Als hervorragender Speisepilz eignet sich die Krause Glucke zu allen feinen Pilzgerichten. Besonderheit: Nach Einweichen können getrocknete Pilzstücke wie Frischpilze verwendet werden, wie es sonst nur den Morcheln eigen ist.

Bauchwehkoralle

Giftig

Blasse Koralle Verästelungen: graugelblich, beige-bräunlich, reich verzweigt. Strunk: gleichfarbig, voll. Fleisch: weißlich, schwach bitter. Vorkommen: besonders unter Buchen. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen Korallenpilzen, unter denen es kaum eßbare gibt, oder mit der Krausen Glucke (S. 70).

Flaschenbovist

Eßbar

Flaschenstäubling, Würziger Staubbuff, Nonnefürzli. Lycoperdon perlatum Fruchtkörper: verkehrt flaschenförmig, jung weiß, später bräunlich, mit kleinen, leicht abwischbaren Stacheln besetzt. Fruchtmasse: erst fest und weiß, dann breiig olivgrün, bei Reife pulverig braun. Vorkommen: truppweise innerhalb und außerhalb des Waldes. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen weißfleischigen Stäublingen, unter denen es jedoch keine giftigen gibt. Verwertung: Weiße, noch festfleischige Exemplare sind gut in Butter gebraten, besonders gut aber als »Falsches Hirn« (PK S. 123).

Kartoffelbovist

Giftig

Hartbovist, Böhmische Trüffel, Giftiger Kugelpilz Fruchtkörper: flach-rundlich, ähnlich einer Kartoffel, oft ris-sig-felderig, jung weißlich bis gelblich, später graubraun. Fruchtmasse: jung weißlich-gelblich, später rosa-lila bis schwarz, geädert, bei Reife als »Staub« aus zentraler Öffnung puffend. Vorkommen: innerhalb und außerhalb des Waldes, gesellig, oft auf Wegen, an Böschungen. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem ähnlichen, ebenfalls nicht genießbaren Dünnschaligen Kartoffelbovist, nicht mit eßbaren Pilzen.

Spitzmorchel

Eßbar

Hut: 3-5 cm hoch, graubraun, schwarzbraun, dunkelgrau, ungleich gekammert, Längsrippen etwas parallel verlaufend, Hutrand mit dem Stiel verwachsen. Stiel: kürzer oder länger als Hut, weißlich, creme, grubig, kleiig, hohl wie der Hut. Fleisch: dünn, brüchig, wächsern. Vorkommen: März bis Mai (Juni), gesellig innerhalb und außerhalb des Waldes, in Parks, Gärten, Obstplantagen, unter Gebüsch und Hecken, kalkliebend. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Morcheln und der giftigen Frühjahrslorchel (S. 76). Verwertung: Für die feinsten Pilzgerichte zu verwenden und zum Trocken bevorzugt geeignet.

Speisemorchel

Eßbar

Rundmorchel, Maipilz, Maurich. Morchella esculenta Hut: 6-8 (10) cm hoch, 4-8 cm breit, länglich oder rundlich, hellbraun, graubraun, matt, ungleich gekammert durch wahllos verlaufende Längs- und Querrippen, Zellenwände faltig-grubig. Stiel: weißlich, gelblich, grubig-furchig, kleiig, hohl wie der Hut. Fleisch: dünn, spröde, brüchig, wächsern. Vorkommen: April oder Mai (Juni) in lichten Laubbeständen, Parkanlagen, Gärten, kalkliebend. Verwechslungsmöglichkeit: mit ähnlichen eßbaren Morcheln und giftigen Lorcheln (S. 76), die zur gleichen Zeit erscheinen. Verwertung: Ausgezeichneter Speisepilz für feinste Gerichte. Kann nach Trocknen wie frisch verwendet werden.

Frühjahrslorchel

Sehr giftig

Frühlorchel, Laurich, Stockmorchel, Lauerchen. Gyromitra esculenta Flut: 6-8 (10) cm breit und hoch, unregelmäßig verformt, pappig gewunden (ähnlich Hirnmasse), dunkelbraun, mit dem Stiel verwachsen. Achtung! Die zur gleichen Zeit wachsende, sehr ähnlich geformte Riesenlorchel ist ebenso giftig. Sie ist heller und hat einen kürzeren Stiel. Stiel: weißlich, grubig, hohl wie der ganze Pilz. Fleisch: dünn, brüchig, wächsern. Vorkommen: März bis Mai besonders unter Kiefern, Riesen-lorchel im Nadelwald. Verwechslungsmöglichkeit: besonders mit den zur gleichen Zeit erscheinenden eßbaren Morcheln ;S. 75).

Schweineohr

Eßbar

Keulenkraterelle, Keulenpfifferling Fruchtkörper: 6-9 cm hoch, keulen- bis kreiseiförmig mit vertiefter Mitte, ungleich gerandet, wellig aufgeschlagen, Farbe ockerbraun variierend, leicht lila. Außenseite: ocker mit etwas mehr lila Beimischung. Leisten: gabelig verzweigt, herablaufend. Fleisch: weiß, kernig aber zart. Vorkommen: in Nadel- und Mischwald, gebietsweise häufig, oft in dichten Gruppen wachsend, kalkliebend. Verwechslungsmöglichkeit: nicht mit Giftpilzen, eher mit deformierten Keulenpilzen, die ebenfalls eßbar sind. Verwertung: Als wertvoller Speisepilz für Einzel- und Mischgerichte und auch zum Trocknen geeignet. Besonders gut zu »Pilze chinesisch« (PK S. 131).

Knoblauchschwindling

Eßbar

Küchenschwindling, Mousseron. Marasmius scorodonius Hut: pfenniggroß, lederfarben, beige, etwas faltigrunzlig, Rand leicht wellig. Lamellen: cremefarben, weitstehend. Stiel: lang und dünn, roßhaarähnlich, Spitze braun, Basis dunkler. Fleisch: creme, dünn, elastisch, feucht starker Knoblauchduft. Vorkommen: gesellig nach Regen auf abgestorbenen Graswurzeln, daher an Bahndämmen, grasbewachsenen Hügeln, in Straßengräben. Verwechslungsmöglichkeit: mit dem Nadel-schwindling auf Fichtennadeln und dem Großen Knoblauchschwindling auf Eichenblättern. Beide können das feine Aroma nicht ersetzen und würden zu Übelkeit führen. Verwertung: Nach Trocknen feinster Würzpilz.

Orangefuchsiger Hautkopf Tödlich giftig Cortinarius orellanus Hut: 3-6 (8) cm, orangebraun bis dunkelbraun, matt. Lamellen: ausgebuchtet, mit kleinem Zahn herablaufend, lebhaft zimt- bis orangebraun, entfernt, dicklich. Stiel: gelblich, fein faserig. Fleisch: gelblich, schwach fuchsig-bräunlich, Geruch im Anschnitt etwas nach Rettich. Vorkommen: Sommer/ Herbst im Mischwald besonders unter Eichen. Verwechslungsmöglichkeit: obwohl es kaum einen ähnlichen Speisepilz gibt, sollte man ihm Aufmerksamkeit schenken; er ist der tückischste unter den tödlich wirkenden Giftpilzen, da die ersten Vergiftungserscheinungen erst 2-3 Wochen nach dem Verzehr auftreten und dann Hilfe zu spät kommt. In Deutschland ist er fast unbekannt, kommt aber immer wieder vor.