Schuhbecks Hausmannskost Italien

©Verlag Zabert Sandmann München 1. Auflage ~oos ISBN 3 - 89883 - ~~8-o

Scan by Brrazo Grafische Gestaltung Georg Feigl, Jürgen Endriß (Netzwerk GbR) Rezeptfotos Christian R. Schuh (andere siehe Bildnachweis) Foodstyling Monika Schuster Rezeptbearbeitung Monika Reiter, Gerlinde Reiter Redaktion Kathrin Ullerich, Alexandra Schlinz, Nicole Fischer Herstellung Karin Mayer, Peter Karg- Cordes Lithografie Christine RUhmer Druck & Bindung Mohn Media· Mohndruck GmbH, Gütersloh In Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Fernsehen und der TR - Verlagsunion GmbH. München Besuchen Sie uns auch im Internet unter www.zsverlag.de

Vorwort

6

Antipasti

8

Suppen

3o

Pasta & Co.

4~

Fisch

6f

Fleisch

Bo

Geflugel & Wild

100

Dolci

118

Register

13f

LT

6

Das Verhältnis zwischen Bayern und ltahenern ist ein ganz besonderes. Die Bayern schätzen die südländische Lebensart: Nicht umsonst spricht man von München auch gern als der nördlichsten Stadt Italiens. Was liegt also näher. als diese transalpine Leidenschaft auch in der Küche fortzuführen? Deshalb habe ich meine bayerisch-italienische Hausmannskost för Peinschmecker kreiert. Meine Gerichte erheben nicht den Anspruch, so zu sein wie das Original. haben aber eindeutig einen südländischen Charakter. Dieses Küchen-Crossover bat so viele begeistert. dass ich noch einmal im Land. wo die Zitronen blühen, unterwegs war. um Anregungen för meine Rezepte zu sammeln.

finden Sie dazu immer genaue Angaben. Sie werden überrascht sein. welch neue Geschmackserlebnisse sich offenbaren!

Was man von den Italienern lernen kann, ist ihre schlichte und einfache Art zu kochen. Oie Italiener achten den Eigengeschmack der Zutaten. die zarten Aromen von Olivenöl. Knoblauch, Thymian, Salbei und Basilikum. So geföblund respektvoll, wie sie es uns vormachen, sollten Kr:ruter und Gewürze in der modernen Küche verwendet werden. Aber nicht nurdie Dosierung ist entscheidend. sondern auch wann und wie man Kräuter und Gewürze optimal einsetzt. Das mag zunächst kompliziert kl ingen. ist im Grun· de aber ganz einfach. ln meinen Rezepten

Mein Fazit: Kaum einerversiebt es so zu genießen wie die Italiener. Auf die Frage, was er sich vom Leben wünscht. hat mir ein Venezianer gesagt: »Buon mangiare e vivere~. gut zu essen und zu leben. Dass Sie gut essen und genießen können. dabei kann ich Ihnen ein bisserl helfen. Und schön leben. das können Sie selbst viel besser.

Für dieses Kochbuch habe ich wieder versucht, die Sonne des Südens in meinen Gerichten einzufangen. Daftlr bin icb extra den Geheimnissen typischer Delikatessen auf den Grund gegangen. Ich habe Wein und Grappa probiert. habe mir in Parma die Produktion der beruhroten Käseräder angeschaut und habe den Schinkenherstellern in San Dantele und Zibello über die Schulter geschaut. Und dabei haben mir einheimische Feinschmecker so gan.z nebenbei das ein oder andere kulinarische Geheimnis verraten.

Ihr Alfons Schuhbeck

7

'

-. V•

\

~I Dreierlei Brotaufstriche Für den l
je 1 EL Kreuzkammei-

und Kordamomk(Jmtr >oo g Ki
g Mascarpone · 1 EL Oli""n<Jl Sol: · •; , TL Currypulver Co)'Mnepfeffer 6o g Parmaschinken (hauchdllM gesch~>irren)

Für die kandierten Tomaten:

6 reife Tomo"'" OlJar das Blech. 1

Knobi<>ucluthe

' kleintr Rosmarinzweig 1 TL Puderrucker O!i.."6l Für den Auber~:inenaufstrich:

3oo g grol,.s MW$01:

3 Rosmarinzweige 1

großtAubetgine · Sol:

3ELOliw.niJI 3 ti~~G
10

Für 4 Personen

Fnrden Kichererbsenaufstrichdie Krcu~kümmel · 'md Ka rdamom· körne r in eine Cewilnmühlc füllen. Oie Kichererbsen tluf einem Sieb gul abtropfen lassen und mit der CemOsebrühe mit dem Stabmixer fein pOriercn. Oen Masc.upone und das OHvenölunteniihren. Die

Kichererbsencreme mit Sah.. Currypulver. Cayennepfeffer und der Mi&chung aus der CewOnmUhlewOneo. Nach Belieben Ciabattii• oder andere Brotscheiben mit dem KicbererbsenaufstTicb bestTei· chen und mit Parmaschinkenscheiben belegen. 2 fü.r die ka.n dienen Tomaten den Backofen auf 120 °C vorh.eiten. Den S1ielansatt. de.r Tomaten er.tfernen. die Tornate.n kreutweise einritt.e:n u.od erwa 20 Seb.-unden in koc.hende.s Wasser 1auchen. Kalt abschrecken. häuten. vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel mit der gewölbten Seite nach oben aur ein geöltes Backblech legen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. die Ros.ma• rinnadeln abstrei fen und grob hacken. Oie TomateoftletS leicht mit Pudenucker bestäuben. Knoblauch und Rosmarin darauf verteilen und mit 1 bis~ EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheilten OfcJ'I auf der mitüeren Schitne 1 bis 'a Stunden trock-nen b~w. kandieren lassen. Oie kandierten Tomaten in einem Schnubglas mit Olivenölbedeckt kühl aufbewahren - so halten sie sich mehrere Wochen. 3 ftlr denAuberginenaufstrich den Backofen auf 200 °C vorheite:n. Das Meersalz auf einern Backblech verteilen und die Ros-m arintweige darauf legen. Oie Aubergine längs halbieren. das FruchLfleisch über JU-euz. einschneiden und die AuberginenhäUten mit der Scl'utütOäche n.aeh oben auf das Salt.ben legen. Mit Sal1. wun:.en u:nd mi1 2 EL Olivenöl beträufeln. OieAubergi.ne.n im vorgeheit len Ofen aul der mittleren Schiene ~o bi.s 3o Minuten backen. Da$ Fruehtflciseh mit einem Löffel herauslösen und grob hacken. 4 Die Sardellenfilets und die kandierten Tommen in feine Streifen schneiden. Die Schalotten sch~len und in kleine Wnrfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch in 1 EL Olivenöl bei milder Hitu an· schwitzen. Auberginenßeisch. Sardellen. Tomaten. Mascarpone. Ricoua. Kapern. Schalotten und Knoblauch in elnerSchUssel \'Cfrubren. mit Salz w1d Cayennepfeffer würzen. AulCrosLini servieren.

II

Italienischer Wurstsalat Fur das Dressing: 1 EL Ftnchelkrdanwm·.

Stnf·. Koriand
• TL l'udmud
so"" fl"ri~,.,.U. 8o ml C<miisd>rüh< 2 EL ROiwtinasig '/ , · • TL Dijon ·Stnf

'Ia· ' TL Meerrettich (ou.s dtm Clo.)

• TL fu"lc!a) f ELOii_"l SoU · Pftf!tra.. d
(in 3 mm dicktn Schtiben)

+oogSalsice< (ilol. Bmtwarsre) • EL 01 · • rort Zwitb
Ftlr d Personen

Ftlr das Dreasing die CewOr1.e iu einer P(n,ute ohne Fen bei mi1 1lerer Hitte röSien. bis sie zu duften bcgh-netl. Den Pudenucker darüber atJluben und heU kuaroeiHsietcn laaaen. Mh Weißwein ablöschen und etwa,. einköcheln las.se.n. Ote Cemüstbrtlbe a.ogieikn und allet durcl> ein fein~ Sieb gielt.cn. Eatig. Senf. Mecrrenieb und Knob· auch u.nttrrOhren. nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Das Oru.singmitSah. Pfefferund a Pnte.Zuc:kcr-.-·'\uun.

2 Forden Wur$tpla1 die Monadell~ an etwa 2x2 cmgroß.e Stücke tcllneiden. DieSalsieee in einer Pfanne im 01 bei miJder I·Htte rund· um anbn1en und in Seheiben Khneaden. Oie Zwiebeln schAlen. vieneln und quer in dunnc: S1reifen a.chnelden. Die Curke schäle n. längt halbieren und die Ke rne e•ufernen. die Curkenh!ilflcn in dllnne Scheiben schneideo. Oie Cocktailtomaten waseben und lulbiercn. dabei den Stielan&att c.nlfernen. Den Zueehino putten. wuchcn und in dQ:nneScheiiM:nac.hneiden oderb.obeln. ) Oie Eier 10 Minuten koche.n. kah abtch.rtcken und seb.lle.n. Ote Palte pullen und Irocken abreiben. Von den An•tc.hoeken dieStideund d•e ho1tigen lu&eren BIJttcr abtc:b.neiden. mil einem Lofft.l da..s Heu en1fernen. Die .Arri&chockenböden sofort mildem Z.itronensafl bclrllufeln und in dünne Scheiben tehl'leiden. ln einer Pf;mne im Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 2 M Inuten bra1en. Die Pilze hinw• f'llgen und 1 Minu1en mhbnllen. 4 Oie vorbereiteten Zutaten milder' Pe1Cr$ilie und dem Ba.silikum in einer SchU.s.sel vorsichtigmildem Dreasing mischen. Den WunswJ:u aufTcllem anrichten. Die Mecrrcu ichwun~l sc.hl.leo u.nd da.tOber hobeln. Oie Eier ' ricnd.o und den Salat damil garnieren. Mi I [ruch genuhlenem Prc:ffer beMreut servieren.

4 k~ntAIIischo<:U.n

Soft""" • Zirrone I

E:L Ob.,...,

je 1 EL P
Pf•f!er ... dtr Mahlt

12

Rohe Solsieee bekomm' ma.n in. iralieni.sch~n. Ftinkos&ladtn.: airemotiv kann man auchgut Rtgtn.sbu'B'r (oder11Mlicht Wum • •orten) ••trwenden. Pioppini •PU:e srnd kle.nt.la"ß'titligt broun • kappigt Alu. d~ 1m Can:.n •'
13

~·

Carpaccio vom Culatello mit Fenchel, Feigen und Kastanienhonig Für die Marinade:

EL mildes Oli~Ml 'h TL Ko.sso.n.ienhonig 2

•-2 EL Um<>ru:el~

(iral.lirrornmJikor)

Saft von 'I• Oro"lle

'/, n Clbgeriebene •nbehondelre Oronse".chol< S
EL Fenchel·

und KoMnderlc6mer 2 Fenchelknoll
•-• EL Oli<>eMl 100 g Cula~ello ~Schin.ken

3 feigen

• -• ELfrisch geriel>
Für 4 Personen

Fürdie Marinade das Olivenot mit dem Kastanienhonig. dem Limon· ccllo. dem Orangensaft ulld der abgeriebenen Orangenschale in einer kleinen Schüssel verrtlhren. Mit Salz und Pfdfer wün.en. 2 Für da& Carpaccio die Fenchel- und KorianderkOrner in eine Cewünmohle Cti.Uen. Die Fenchelknollen putzen. was-chen und der Länge 1~ch in et'wa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nur die Scheiben ver .. wenden. die dureb den Strunk zus~m.mengehahen werden. Da~ fenchelgrtln beiseite legen. 3 Das Olivenöl in einer Pfanne erbitten und die Fenchelscheiben da1'Ü\ bti milder Hitte aur beiden SeitenheUanbraten. Mit S3h.• Pfeffer und den Cewilnen aus der MUhle wO..rten und mit etwas Marinade betr!lufeln. 4 Dtn CuJatello .. Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden. Oie Feigen waseben. t rockentupfen und i·o Spal1en schneiden. Schinken· und Fenchelscheiben mit den Feigen auf flachen Tellern anrichten und mit der M:.uinade beträufeln. Mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.

Culo<eUo islein luftgurocknmr&hinken aos der Emilia-Romogna (sW.t &ilt 86). Nr><ar!ich kann mr>n das Carpaccio aucl• mir ancUrtn Rohscltirtktnsorten wie Pom1a oder San Danitlt 2:ubertüen.

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I ~~STI

I~

c#t· Käse mit Laib und Seele

Dt.rtine isc so groß wie ein IVOfentOd. du anhl Slt zu einer Familie geht>ren. k6nnten sie nicht ut'Utrschitd· Ucher sei-n: Parmesan und Mouarella. AlfoM Schuhbtck luu sich ..,. den Ceburuorren rkr butlhmcu&.en itolitni.sehtn Kd
Was wäre die Küche ohne Zuf:ille? Dass es die Bretc gibt tum Beispiel- reiner Zuf:ill. Häite ein Muneltner Lehrling einst nicht die Natronlauge. die enu.m Pu ..en der Bleche gebraucht baue. aus Versehen Oberdas Backwerk gekippt. es hline die Bre.e nie gegeben. Auch bei der •Erfindung• des MozureUas hat der Zufall eine wichtige RoUe gespielt. Der l..egende nachsoUeinem neapolitanischen Käser ein St1lckerl Quark vom Tisch in war-

mes Wasser gefallen sein. Und schon war er geboren. der Mozz.areUa. der heute in Italien auf ( fa81) jede Pizz.a gehört.

Streng genommen ist dieser Frischkllse mit einem Fettanteil von 50 Prot.ent ein Ausget.Ogener. Dasver-rät auchschonsein Name. denn das italienische Won •mouare• bedeut6

tet aur Deursch soviel wie ausziehen. Das hat folgende Bewandtnis, Nachdem d er Kllsebruch mit heißem Wasser o.berbrtlht wurde. wi rd die Maue so lange gero.brt und geknetet. bis ein Teig entsteht. der ausgezogen und dann zu den bero.bmten Kugeln geformt wird. Ca tu ilhnlieh iSt das Herstellungsverfahren beim großen und wesentlieh feineren Bruder. dem MouareUadi Bufala. Nurdassdiese Feinschmecker· Variante eben nicht aus Kuh· . sondern aus Boffelmilcb hergestellt wird, • Fior di lotte«, sogt der Italiener. die Blote der Milch. Der Boffelmozzarella ist eine echte Spezialitat, ein bi~~&erl feiner in der Struktur. eleganter und kräftiger im Geschmack. Ich kann Ihnen nur roten, Belegen Sie Ihre Pizza eilllDlll mit BoffelmouareUa- das ist echte Hausmannskost fOr Feinschmecker!

Während der Mozza rella eher im Suden zu Hause ist. t'indet m>n dje Wiege des wohl berühmtesten iraljeniscben Klises im Norden. genauer gesagt in der Po· Ebene. in Panna. Der Parmesan zählt zu den ältesten Spe~daJit!'ileoltaliens; bereits vor Soo Jahren wurde er urkundlich erwähnt. Die Riesenlaibe des Pamligiano Reggiano wiegen im Schnin 38 Kilogramm. Wenn man bedenl,, dass man fur t Kilogramm Klise rund 16 Liter Milch benOtigt und dass eine Kuh rund 20 Liter Milch pro Tag liefen. dann ist das Tier mit der Milchproduktion für einen Pannesanlaib knapp einen Monat beschäftigt. Der Parmesan ist ein srrengkontrol · liertes. gesetdich geschütztes Markenpro · dukt. Fo.r Echtheit und Qualitat bürgt der Namenswg • Parmigi.ano Reggiano•. der in die goldbraune Rinde des Hankäses einge· brannt wird. Be i der Qualität d es Klises ist das Alter von großer Bedeutung, je länger der Käse reifen darf. desto würziger und wertvoller wird er. Noch relativ weich und mild is1 denFresco• . Er reift 18 Monate in den r ie · sigen Klise · Kathedmlen von Pa.rma. wo bis zu tooooo Laibe Platz finden. Der •Veccbio"

hat bis zu 24 Monate und der beste Parmeson. der • Parmigiano Reggiano Stravecehio«. bis zu 38 Monate auf der Rinde. V iele Genießer lieben Parmesan pur. als Begleitung akzeptieren siehOchstensein Stück Weißbrot und einen guten Rotwein. Einige Feinschmecker wiederum schwören aufeine ganz andere Methode, Sie geben auf den Klise noch einen Tropfen eines besonders lange gereiften Balsamicoessigs. Erst dann soll der Parmesan sein ganzes Aroma ent · fahen. Probieren Sie es auch einmal aus. es lobnt sich.

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Variationen von Tomaten mit Mozzarella FUrdie Tomaten·

Moz:zareii&Sc:heibeno +&heil>en Toa.srbror 4 Tomo..M
TL ThJ""ionb/4uchen 5 E:L Oli"
Für die Aubelginen-

Moz:zarella-Packerl: je 1 EL Pimenl• und

Korianckrk6nw · 1 Ei !. EL fri&:h geriebener Pann®n Salz · PfefferousderMUhJe fri&:h geriebene Muskornuss 8 dOnne Aubel)iinenscheiben +Scheiben Monordlo Salz· Pfeffero,..derMahle

1

g
Für 4 Personen Für die Tomaten· Mouarella · Scheiben aus dem Toastbrot Kreise in Cröße der M07.7,atellascheiben ausstechen. Die Brotkreise vorsichtig

quer halbieren. sodass 2 dOnoe Sche~o entstehen. 2 Vier Brotscheiben mit je 1Tomatenscheibe belegen und mil Salt und

Pfeffer würzen. Je 1 Mon::tre11ascheibe dar3uf legen. mit Tbymi:mbl5ttchen bestreuen und mh dem restlichen Brot bedecken. Das Olive.nöl in einer Pfanne erbitten und die Tomaten- Mouarella-Scbeiben darin bei sehr milder Hitze aufbeiden Seiten goldbraun braten.

3 für die Auberginen · Mo~urelln · Packerl die Pimem · und Koriander· körner in eine Cewtin.mühJe t11Uen. Das Ei mit dem Parmesan ver· quirlen und mit Salz. PJd(er. MuskatllU$8 uJld der Mi&ehungaus der Gewonmohle wUr.te:n. 4 Ausden Auberginenscheiben Kreise in der Größe der Mozzarella·

scheiben ausstechen. Oie Mo>t3relloscheiben mit Salz. Pfeffer und Orcgnno wUrten. Je t Scheibe Mozzarella twischen 2Auberginenscheiben legen. 5 Die Auberginen · MozureiJa- Paekerl ers1 im MthJ. dann in der Ei Pan.ncsan- Miscbungund tuJeu.·, in den Ciabauabröseln wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhü.teJJ und die Packer! dari1\ bei milder Hitt-e aufbeiden Seiten goldbraun braten. Auf Küehenpapier abtropren lassen. ßesonder& gut passen die Tomaten· Mozt3rtlla· Scheiben und die Auberginen -Mouarella- Paekerlzu einergelierten Toma1ensuppc (siehe Seite 2o).

3EL OlivtMI

Wenn man diese Vorspeisen in griißeren Mengen(:. 8. ols Finger· food für ein Bafeu) mbereiun m6ch ... konn man sie pfannenweise braun und bis zum Servieren bei so bis 70 warm halten.

•c

18

•c

)

•

•

19

Gelierte Tomaten~ suppe mit Mozzarella Furdie Suppe:

je' EL Pimtnl- und Korian.derkDmer 700 g ge&chiJI~ TomarM

(au.s du Dose) ' KMbl11uchuhe 'I::Zwiebtl 4 EL Oliwn61 +cl Vin Santo (ir41. Dtsstrrwrin) Jso ml C.müstbrilhe ' Lorbwbla11 6 BlotJ C.lo1ine Salz • C4yennepfeffer frisch. geriebene Mu.skarnu.ss ' EL 8<1Silikum (in feine Streifen g".chnitl
8 Mini~ Motzczrellokugeln. einigt kleine B
Für 4 Personen · siehe Foto Seile 19

Fur d_ic Suppe: die Piment- und Korianderkör-ner in eine GewonmühJe rollen. Die Dosentomaten samt Saft mit dem Stabmi~er pürie· rcn. Den Knoblauch schälen und ill dun.ne Scheiben schneldeo. Oie Zwiebel schälen und in kleine Wnr-fel schneiden. 2 Jn einem Topf 1 ELOiivenöl erbitten und die Zwiebel daringlasig

anscbwitten. Mit dem Vin Santo ablöschen. Knoblauch und Tomaten biozufügen und mir der Gemüsebrühe aufgießen. Das Lorbeerblatr datugeben und alles mit der Mischung aus der CewOrz.mOhle wUn:en. Oie Suppe knapp Ullter dem Siedepunk12oM inuteo dehen lassen. 3 Die Suppe in ein mit e inem Küchentuch ausgelegtes Sieb gieß-en. die Flossigkeit mehrere Stunden ablauren lassen und autrangen. Voo der lcJaren Tom;a1ensuppc 6oo ml abmessen. Dasubriggebliebene Tomatenfruchtfleisch durch ein Sieb st reichen. um die Kerne ·w entfernen. 4 Oie Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen Teil der Tomatensuppe erwärmen. die Gelatine ausdrUcken. in derw4rm.c::n Tomaten suppe auflösen und unter die restliche Toma1ensuppe rühren. Mit Salz. Cayennepfeffer und Muskatnuss wlln.en und im Wasserbad auf EiswaS$Cr vorsiebtigmit einem Knchenspatel kalt rohren. Dabei soll· cen möglieh$t ke ine Luftblasen entstehen.

5 Sobald die kJare Tomatensuppe ~u gel ieren beginnt. das Basilikum untcnilbrc n. Oie Suppe in Cl:tser fü1len und im KUhlschrank 2 Stunden fest werden la&&cn. OasTom:uenrruehtfleisch mlt dem restlichen Olivenöl verrühren u_nd mit Sal~. Zuc.ker. Muskatnuss und Cayenneplefler abscbmecken. 6 Zum Fertigstellen jeweils et'was Tomatenfruch1fleisch auf die geliene Tomarensuppe geben und mü halbierten Mini- Mo7.zarell3kugeln und Basilikumbl:iuehen garnieren.

20

Tomatentatar 3 Fr1lhli11ßSZWiebeln 2 D;Jrrpjlo
• EL eingelegte Kapern 2 TL weißer Ba4amicoe$Sig 2 I!L mildes Oli""nlil Sol: · Pfeffera". der Mahl<

Für 4 Personen

Oie Frühlingszwiebeln putzen. waschen l.Uld io feine Ringe schnei · den. Die Dörrpnaumen und dje Olive.o in rnöglichsl kleine Würfel schneiden. 2 Den Stielansatz der Tomaten entfernen. die Tomate n kreu~weise

einrittel'l und etwa ~o Sekunden jn kochendes.-Wasser tauchen. Kah abschrecken. häuten. vienel n und entkernen. Das Fruchtfleisch in kJeint Würfel schneiden. 3 Den Rucola verlesen. waschen und trocken8c:hnctcln, die harten Stiele em fernen und die Bläner klein schneiden. Frühlingszwiebeln.

DörrpOaumen. Oliven. Tomaten. Rucoh~ u.od Kapern mit dem Essig und dem Olivenöl mischen. Mir Salz und PfefferWO.nen. Das Tatar nach Belieben aur gerösteten Brotscheiben oder als Dip servieren.

Sizilianisches Auberginengemüse • ELRosinen 3 EL Orongen.aft +Tomaten • kl
Srangen Staude,..eUe~ Salz · 1 A~be'Eine 1

EL Puder:11cker

•oo ml We~ßweinessig 'Iai C.maul>rlll~e 3 EL Oliven61 1 EL eingelegte Kapern

soggraneOli""" (entsteiiU) • EL Pinienkerne (gert~sre~) Pfeffer aus der Mahl<

22

Für 4 Personen

Oie Rosinen in dem Orangensaft einlegen. Den Stielansat7.derTomaten en1reroen. die Tomaten kreutwei&.e einritzen und 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchet\. Kalt abschrecken. häuten. vieneln und entkernen. Oie Zwiebeln schälen und in 2 cm große Blätter schneiden. Den Stauden$cllerie put1.en. waseben und in Stille schneiden. In kochendem Subwasser blanchieren. kah abschrecken und abtropren Jassen. DieAubergine puu:en. waschen. längs vierteln und in Scheiben schneide.n.

2 Den Pudenucker in einer Pranne bei rnjlder Hit~e karamellisieren la$$en. mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen. Die Ce musebrühe angießen. OieAuberginen im Olivenölauf beiden Seiten anbraten und aus de-r Pfanne nehmen. Oie Zwiebeln im restlichen Olivenöl bei milder Hil'te leicht br!lunen. Auberginen. Sellerie. RottiLltn mit dem Saft. Kapern. Oliven und Pinienkerne bJmufOgen. Die Essigbrühe mit den Tomaten untettUhren. mit S<~b und Pfefferwünen.

~I Garnelen-Tintenfisch-Salat Für 4 Personen

fürden Salat die Carne.lenschälen. am Rücken enthmgcinscbneiden und den Da.rm e rufernen. Oie Garnelen tangs halbieren. waschen uod ttockent-upfen. die Schalen beiseite legen. Oie Garnelen in einer Pfanne in 1 ELOiivenöl bei milder Hhzeetwa 1 Minute anbraten. wenden und vom Herd nehmen. Zimt. Vanilleschote. Knoblauch uod Ingwer datugeben. Die Buuer hinzufngen und die Carneleal mü Salt und Pfeffer wür7.en. Zimt. Vanillesch01e. Kt\oblauch und Iogwer entfern.en. 2 Kopf Urld Arme der Tintenfische mit den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und das durchsichtige Fisehbcj n entfernen. Den Kopf \'01\ den Tintenfischarmen abtrenneo und darauf achten. dass dabei auch derha.rte •Schnabel• entfernt wird. Von den Körperbeuteln die Haut ab~ieheo. die Beutell:ings aufschneiden und d ie res1liehen Innereien encfernen. Tintenfischbeutel und -arme unter fließendem kahem Wasser waschen und trockeorupfen. Oie Tintenfischbeutel in 3 cm große StOcke schneiden und die At-me terkJeinern. Oie Tin· tenfisc.he mit den Thymianz.weigen in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei mittlerer H.it-te kun.braten. Mit Sal1,, -pfeffer. Zitronen .. und OrangenschaJe \\'Orten.

FOr den Salat: r6 Rieseng
• EL Olivenol je r Splitter Zin>lrindt IUid VoniU.Schote 2 SeheibM Knoble>rteh

r Scheib<

Ingwer · r EL.Burtu Salz· PftJ!eroU$duMilhle g kleine Tinrenfosche

soo

(Calamori) 2 Th.rmian:weige

Salz· PftJ!erausduMilhk abgerieb
3 Die Honigmelone entke rnen u nd aus dem f ruchtfleiscb Kugeln ausstechen. Die Orangen mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird~ Die Orangen fiJets aus den Trennhäuten schneiden~ Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Stangen schräg in 2 bis 3 em lange Sl\lcke schneiden. DenSpargel in kochendemSalzwasseretwas Minuten bissfest garen. kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7 EL mildts Olioen61 '/•lCemüubrilhe '/::·1 TL Cur?'Pulver 3 EL Rotweinessig

4 Für das Dressing die GarneJenschalen waseben und gtll abtropfen

EL Orangensoft Salz · Co)'Mnepfe!Jer

lassen. lo einer Pfanne in a bis 2 ELOlivenö} bei milder Hitze anschwitzen. die Gemosebtühe angießen und das Currypulver dazu ... geben. Den Sud knapp um er dem Siedepunk1 10 Minuten ziehen Jassen und durch ein Sieb gießen. Den Garnelensud mildem Essig und dem Senfverrubren und das r-est1iehe Ol i\'enöl unterschlagen. Das Dressing mit Orangens.af1. Sn. I~. C3yeonepfeffer u.od Zucker abschmecken.

Für das Dressing:

' n «horfer Senf 2

Zucker

Zum fertigstellen: 6o g sc.hwaru O!i•tn (ent$leinl) r EL kltineMiruebl4ltehen

5 Zum Fertigstellen Garnelen. Tintenfische. Spargel. Orangenfilcts. Melonenkugeln und die Oliven mit dem Oressiog mischen und die Minzeblättchen unterbeben.

23

~·

Rote~ Bete-Terrine

FOr die Te rrine,

750 g Rote lkle · Solz 'lz TL ganzer Kammet 1 kleine Zwieb
'41 C.maubrtlhe r Scheibe Ingwer 1 Stnifen unb
Zitronenschalt •; ,Knoblauchuhe (geschilu) 4 'l:t Blatt Gelatine

sog Sohnemeerreuich (ou&
Zum FeJtiistellen, 8 danne &heiben Thurifr.sch (Su&hi-Quolit4t)

Salz - Pfeiftraus der Mühle

24

mit Thunfisch

Für 4 Personen

Ft\r die Terrine die Rote Bete in Sattwasser mit dem Kummet weich kochen. schAle n und in elwa ~ mm d icke Scheiben schneiden. Oie 'Zwiebel schlllcn und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer

kleinen Pranne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwiu.en. 2 Die CemUsebrOhc mil beiden Essigoorten. den Zwiebelwtlrfeln. dem Senf und dem Olivenöl vcrrührc:n. Mit Salz.. Pfeffer und je 1 Prise

Zucker. KOmmel und Cayennepfeffer kräft;gwnl"len- Die Kooblouchscheiben und den Thymian hinzut'ügen und ao Minuten 1.iehen las· sen. Ein Vienel der Marinade für den Thunfisch beiseite ste:Uen. den Rest über die noch warmen Rote- Bete -Scheiben gießen. Einige Stunden marinieren lassen und nac:hvtOrzen. ln ein Sieb abgießen. dabei die Marinade auffangen. Oie Mari-nade leicht e.rwärmen. Knoblauch und Thymian entfernen. Die Gelatine in kaltem WJsser ein .. weichen. gu1 ausdrücken. in der warmen Marinade auflösen und mil den Role· Bete -Sc:heiben mischetl. 3 FOr die Mousse d ie CemUscbrUhe mildem Ingwer aufkochen und vom He rd nehmen. Zit ronenschale u.nd Knoblauch hinzufügen. einige Minuten darin ziehen lasseil und wieder emfernen. Oie Celatine in kaltem Wassere.inweichen. gut ausd rücken und im warmen Ingwers-ud aunoset\. Den Meerrettich unterrühren und die Masse im Wasserbad auf Eiswasser so Lange kalt rohren. bis sie zu gelieren beginnt. Oie Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Oie MecrretIiehmousse mit Zitronens.art. Salz und Cayennepfeffer a_b schmeckcn. 4 Eine Terrinen · oder Kastenkuchenform ( 11/a 1 tnhaJt) mit Öl einpin .. sein und mit Frischhaltefolie 3\lSiegen. Die H11Jte der Roten Bete gleichmäßig darin veneilen. So viel Marinade ;tngießen. dass die Scheiben fast bedeckt sind. Oie form kah stellen. bis die Mari nade restwi rd. Dabei llicht allzu fest werden Jassen. da.mit die nächste &;:hicht auf der unte1·en h:ih. Oie Meerrenichmousse einfüllen und fest werden la.ss:en. O-ie resdiche Rote Bete darnuf verteilen und d ie Terrine etwa 6 Stundea in den Kühlschnmk-stelleo. Mithilfe der Folie srOnen und mü einem Elektromesser in Scheiben schneiden. 5 Zum Fertigstellen den Thunfisch waschen. trockentupfen und je ~Scheiben auf einem Teller anrich{en. mit Salt und Pfeffer wünen. mit der restJichen Ma.rinade beträufeln und nach Belieben mit SchnittIauchröllchen bestreuen. Oie Rote· Bete· Terrine daneben anrichten.

~· •

• •

• 25

Schweine~

und Rinderfilet mit Mangosalsa

Für das S
IJruchenferrig) 2 ELOiivenol +Thymianzweige 2 mit<el.schaife O.ili$choten 3 KnoblauchZ
+RinderjlJWJreoJ<s (cc.. 3 cm dick) , EL OliV
+Thymianzweige 2 mitlel.schorfe O.ili$choten

3 Knobl11u
r Spliuer Zimtrinde

je • TL Kardamom- und PimeruMmer r EL sehwone PfefferkOrner •großerdfeA/ongo r Knoblouch2•he rZwW>el • ·• EL Oüven/11 so m1 Weißwein r TL bl"(ltmer Zucker r Et. Rolweinessi.g •;, Vo.nU/esclwte

• Scheibe Ingwer

26

Für 4 Personen

Deo Backofen auf aoo °C vorheiu:n. FOr das Schweineillet das Flei&ch in einer Pfanne im Oli,•enöl bei mittlerer Hitze rundum etwa 2 Minu•

tcn anbraten. Auf einem 'ßaekhleeb den Thymian. die Chilischoten und den ungeschälten Knoblauch verteilen. Die Filets darauJ legen und im vorgeheizren Ofen auf der mütlereo Schiene erwa 25 Minuten rosa garen. ln Scheiben $Chneiden. mü Satt und Pfeffer wiln:en. 2 FOrdie Rinderfilelste3ks die Steaks in einer Pfanne im Olivenöl bei minlerer Hitze aufbeiden Seiten etwa 2. Minuten anbrnten. Auf einem Backblech den Thymian. die Chilischoten und den uogeschä.l· 1en Knoblauch verteilen. Oie Steaks darauflegen und im vorgeheizten Ofen auf der milderen Schiene etwa 25 Minuten roSJl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 For die Salsa die Cewtln...e in einer Pfanne ohne Fett rösten. a.bko.hle.n la$$en. grob zersto&enlltld in eine CewOn.muhle fUUeu. Das Mango·

fruchtfletsch vom fas.erigen Kern schneiden. schälen und in kleine Würfel Khneiden. Den Knoblnuch sch:Jlen und in dUnne Schejbc.n schneiden. Oie Zwiebel sch!JJen. in kleine Würfel schneiden und mh dem Klloblauch im Olivenöl bei milder Hitr.egla&iganschwit~en. MitWeißwein ablöschen. e·rwas redm.ieren lassen und dje M;logo .. stUcke mit dem braunen Zucker UJld dem Essig untcrrühreo. Mit der Mischung aus der CewOn.müble würzen. Oie VaniiiC$choze und den Ingwerdazugeben und die Salsa bei klei.lle.t Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Vanille:t>Chote und Ingwer entfernen. Die Mangosal&.alu dem Schweine- und Rindcrlilec ser\'ieren.

Zu den Fileu pa.ssl Quck eine TomCltensalsa: ' Sternani.s. t Larbeerbltlll. etwasZinurinde undjt • TL Kanlamom·. Kantmet- und S
• I

••

• 27

~I Gefüllte Zucchiniblüten auf Pilzen FUr die Zuo:hlniblüten, • Zwiebet • ' EL Butler jt I EL Kori
und Aniskömer 3o gSüdrirolerSpeck •fO g Vinschgamr (Sürlriroler

FOr 4 Personen

Für die gefüllten ZucchinibiOten die Zwiebel schalen und in kleine Worrel schneiden. Oie Zwiebelwürfel in e iner Pfanne in der Butter bei milder Hit-ze gla.sig ansc;hwit7.en. Oie Koriander- und Aniskörner in eine CewürJ.mühJe füUen. Speck und Vinscbgauer in mögtichst kJeine Würfel schneiden.

C.Wur:r~rtJrchw, vom Vonag)

2 Da, Ei verquirlen. Oie Mi lch einmal kunaufkochen und unter das

r t:i · '181 Milch

Ei rühl'en. Mil Sah.. Pfeffer. Musknt·nuss. Zitronenschale Ulld der Mischuog aus der Ge~"UrzmOhle wUnen. Oie CewOrMnilch ober die BroiWUrfel gießen. Zwiebel. Speck und Petersilie unterbei>eo. Oie Knödelma$.$e abgedeckt 20 Minuten z.i.ehen lassen. Die Bl!itter

Salz· PfefferaU$der Mühle

friuh guitbene Muskam= euoos abgerWOOie unbehandelre Zitronen$Chak

EL Perersilie (gehackr) t6 kltine-Zucchinibla.ttm newroles Ol zumAusbacken r

Für den Ausbackteig: fO g Mehl · • oL Spei<esr.iirke

' Ei · '18 f-Milch r ELfln$Sige braun< Burrer Sol: f"Nclt. geriebene Mu.sko.tnu.ss

Zum Fertigstellen, •••gfesre Sreinpil:e 200 g kkine Pfifferlinge • Zwiebel · • EL Buuer •so ml C.jlugetbrühe ·sog Sahne Sol:· PftfJer<>taderMühle

gemahhner Knmmel •;. TL abgeriebene unbehandelre Zirronenschok ' EL Perersilie (geoockr)

28

der Zucchiniblaten vorsichtig auseinanderziehen uod den Blütenstempel entfer-oen. Oie Knödehnasse mit e inem Teelöffel in die Blüten füllen und d.ie BIOteospitn:n locker zu8atrunendrehen.

3 Das: Öl auf t6o °C erbitten. Fur den Ausbackteig da& MehJ. die Stärke. das Ei. die Milch und d.i e Butterlu ei nem glatten Teig verrohren. mit Salz und Musk:Hnuss wün.cn. Die Zucchiniblüten durch den Teig~ ie· hen. etwas abtropfen 1:assen und im hei~n Fen latlga.am ausbacken. Oie fri ttierten Blüten auf KUchenpapier abtropfen lassen.

4 Zum Fert-igsteUen Steinpilu; und Pfifferlinge putzen. aber nicht w~schen. Oie Steinpilze in nicht tu dunne Scheiben schneiden. d ie Pfiffe rlinge je nach Größe halbieren oder ganz l ~ssen. Die Zwiebel schälen. in sehr kleine Wurfe) schneiden \Lnd in einer Pfanl'le in der Butter glasig anschwiuen. Oie Pilu: hinzuFugen und kun. mitbra1en. Oie Ceflugelbrühe und die Sahne angießen. mit Sal>.. Prerrer. KOrn· mel. ZhroncnschaJe.und Petersilie w·un.en.

5 'lllm Servieren die Pilze auftiefe Teller veneilen. Oie gefüllten Zucehiniblü1en längs aufsclweidenllnd d;~;rauf ~nriehten.

Die Zucthiniblactn.werden bei nicht. tu hoher Temperaturfriuierr. dami& die Knlldelreigfilllungd'Arcluiehen kann. Um sit e.,.,.IUe/1 noch e'was nach.:iehen. tu la.ssen. kann rnan d~ fritlit.rten. Blat.en noch 5 Minuten in den (ltJ/100 °C"orgt.heiz.rtit Backofen geben.

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Geeiste Gurken ..Avocado.. suppe Für das Magarello: fOO g Kolbsjilt<

(aus dem Mitr.lstUck) &halo """je •;, unbthondelten Zitrone und Oronge 7og$Gtz · 9ogZucker 1 EL Rosmorinnodeln. (/ein. gehockt) 1-2 EL Peursilief'l.bld.ner

EL Dillspil%en 2 EL geschroteter schwarur Pfeffer 1- 2

Für die Suppe: 1

SGiotgurke • 1 reife Avocado

zELEssiiJ·I·2TLZitronens~>fl

Salr · Zucker 1 Kn.oblouchuhe (gehockt) je 1 Msp. abgeriebene urtbehandelle Limetten·

""d Oro"ftnscholo 7ogSahne Cayennepfeffer FUr d ie CroOtons:

2 Scheibe" Toastbrot 40 g Butter· 1 Th_rmia.ruweig 1 Knoblauchrehe

Für 4 Personen

Pur das Magatello das Kalbsfilet am Vortag waschen und trockentupfen. Oie Orangen· und Zitronenschalen i n feine Streifen schneiden.

mü Salz.. Zucke.r. Kräutern und Pfeffer mischen und das KaJbs-rHet damitrundum ummanteln. Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln. in ein tiefes Gefäß legen und im KUbischrank • Tag ziehen Jassen. Am nächsten Tagdas Fleisch ausder 'Beize nehmen. die Seite ent· fernen und das Kalbsfilet trockentupfen.

2 Far die Suppe die Gurke schälen. l~ngs halbieren und die Kerne entfernen. dje Curkenbäl11en klein schneiden. DieAvocado schälen und halbieren. den Kern entfe.1·nen und das F'rudufleisch in kleine Stücke schneiden. Oie Gurken · und Avocadostücke in den Küchenmixer geben und mit 6oo ml kallem Wasser. dem Essig. den1Zitronensaft. etwas Salz.. 1 Prise Zucker. dem Knoblauch und der Umetten· und Orangenscha.le fein pürieren. Die Sahne unterJ1)hren und die Suppe mit 1 Prise Cayennepfeffer wtinen. Die Gurkensuppe einige Sruuden im Kühlschrank • iehen lassen.

3 for die CroUtons das Toastbrot en1rinden und in Worfel schneiden. Ojc Buuer in einer Pfanne schmelzen und die Croütons darin mit dem Thymianzweig und dem ungeschahen Knoblauch bei milder Hhte hell anrösten. Die CroUtons auf KUchenpapier abtropfen las· sen. Thymiao und Knoblauch entfernen. 4 Zum Ferti!,'Stellen das Kalbsfilet in möglichst dlinne Scheiben schnei-

den. Oie Suppe auf gut gekühlte SuppenteUer oder - tassen verteilen. Einige Kalbsfiletscheiben darauf anrichten. mit Crol'rtons bestreuen utld mü DiU garniert .servieren.

Zum Anrichten:

einige Dillzweige Maga&ello isl mit Salz. Zuckerund verschiedenen Krautern und

Gewürzen. roh mariniertes Kalbfleisch. Oblicherw
33

Weiße Bohnensuppe Jso g gerrocknere große"""ßeBohnen (ers41zweise 700 g weiße Bohnen au.s dtr Dose)

Salt 'Ia kleine Zwiebel 1

kleineStangeStaudenselkrie

kleine Mohre I TL schw~me Pfef!eri<JJmer 1

' kleines Lori>eerblau

Splitttr ZimJrinde •;, Knoblauchzehe (gesch41r)

Für 4 Personen

Die Bohnen uber Nach1 in kaltem W3sscr einweichen und abgießen. ln reichlich Salzwasser bei roilder Hitze etwa 2 Stunden weich kochen. in ein Sieb abgießen und abaropfen lassen. Oie Zwiebel schälen und in kleine Worfel schneiden. Den Staudensellerie putzen und

waschen. die Möhre schälen. Beides in dUnne Scheiben schneiden.

2 Pfefferkörner. Lorbeerblan. Zimt und Knoblauch in ein CewOn.~ sackchen fullen und verschließen. Oie Cenugelbrühe in einem Topf erhitzen. 2wiebclwürfel, SeUerie · und Möhrenscheiben und das

Cewürzsilckchen himufu.gen und 10 bis '5 Minuten garen. Oas Cewünsäckchen entfernen und die gekochten Bohnen d.azugeben.

J

1

I C.jlilgelbrtlhe

1• 2

EL Mascarpone

Cayennepfeffer 1 EL Pew•i!ie {gehackt)

3 Ein Drittel der SuppeneinJ:~ge mit einer ScbaumkeUe herausnehmen. Den Mascarpone unterrühren und d ieSuppe -mit dem Stabmixer rein

pürieren. Das Gemüse wieder dazugeben und die Suppe mit SaJt und Cayennepfeffer abschmecken. 4 Oie Bohnensuppe auf vorgewärmte Suppemellcr verteUen und mir

Pe1ersilie best reut servieren.

Gewurzs(tckchen verwende1 mon dann. wenn. mehrere Cewüru wieder au.s dem C.richo enifeml werden solkn. Am beslen eignen sich Einwegteefiloer. die mir einer K!a.mm.rv.:~chlossen werden. oder Tee· Eier.

34

Klare Kartoffel-Fenchel-Suppe F"ür 4 Personen

Die Kartoffeln schälen uod in etwa l cm große Würfel schneiden. Den Fenchel und den Staudenseller-ie putzen und waschen. die Mohren und die Zwi e~ l schäle n. Fenchel. SeUerie. Mohren und Zwiebel ebenfalls in etwa 1 cm große Worrcl sehneiden. 2 Oie Gemüsewürfel in einem großen Topf im Olivenöl glasiganschwitten. Die Gemüsebrilhe angießen und das lotbeerblau hinzuJugen. Das Cemuse knapp wner dem Siedepunkt ~ o bis 3o Minuten garen. 3 Oie Koriander-. Fenchel- und Prerrerkörner in eine Cewün.m\iWe fuUen. Oie Ka rtoffe l- Fenchel -Suppe mit Salt. Cayennepfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. 4 Die Kartoffel· Fenchel ~ Suppe aufvorgewär-mte Suppenteller veneilen und mit Petersilie bestreut servieren.

400 g Korraffeln

'/, Fenchelknolle 2 Stangen Staudensellerie 2 M~hren • 1 Zwiebel 1·2 EL mildes Oli...,nol 1,2! CemiUriJeerololl je 1 TL Koriondtr· 1md Fenchelk<Jmer 1 ELschwarte Pfefferl<JJmer SaLz · Cayenntpftffer 1 EL Pete,.ilie (gehockt)

Far pürierte Kartoffelsuppen verwendet ma.n meist mehJig kochende Kartoffeln. Filr d~e klore Kortoffelsuppe sollun Sie besser zu einer fest kochenden,Sorte greifen. Dann bkiben die Kortoffelwtufel in Form und zeifa.llen nicht.

35

Tortellini in klarer Steinpilzbrühe Für die Brühe. I '/ol ~JiilgelbrlJ~ 10 g ge&rocknele Steinpilu

FOr den Nudelteig: •+ogM
6<> I Wtiungri<ß >E...-

• EL oo...,.", Für die Füllung: ~o g Wur::elspincu

Salz· 'loZwiebtl

• E:LButter ' M1p. Knoblc>ud> (gelulckl) 100 g KrOul
E11rogon. DiU) •sogR~ua fO gfriW& gtriebt.ner Panne«>n

EL b"'une Butler Pfeffer aus du Mahk frilchgeriebene Muskcuni&SS 1

Au)lerdem

Mehl zum Ausrolkn E&wt~ß nun 8ellreid&en Cneß "'"' &:slmun Zum Fenigstellen: 200 g kleine frilche Steinpilze

61 . Satz

36

FOr 4 l'ersonen

Fur dieBruhedie CenogelbrUhc erhilren. Oie getrockneten Stein · pllte hintufogen und knapp unterdem Sitdepunkt 15 bis2o Minuten liehen lassen. Io ein Sieb abgießen. diibei die Brühe auffangen. 2 fur dae Tonellini Mehl. Weitcngrie&. Eier und OUvenol tu einem gl.tnen. d.astische.n Tetg vcrlrnclen. Den Teig in fnsdthahefol•e -.~•ekeln und mindestens 3o Minuten l--oht stellen. 3 Fllr die Füllung die Spina&b12ner verltkn. was
5 Zum Fenig1nellen die Ste&npUte pullen. rrocken abreiben und in Sc.hcabeo schneiden. ln eintr Pfanne 1m 01 etwa 2 Minuten anbraten. mit Sab. und Prefrer wün.en. D•c Tonellini in siedendem ~bwauer erwa 'l Minuten g.u ziehen lassen. M11 einer Schaumkelle herausbeben und in der hei&en Stei.npib.brOhc servieren.

rs~ Wirsingsuppe mit Speck und Meerrettich Für 4 Personen Den Wirsing putzen. die Bllltter abldsen und die harte n Blattrippen entFernen. Oie Wü'ßingbläner in reichlich kochendem Salzwa$St:r einige Mi nuten weich blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtrop"

Für d ie Suppe:

• kleirw Kopf Wirsing (ca. 6oo g) Sol: · 1 Zwi
EL Oli>-enDI

Cenlassen, mit den H!indcn da$ restliche Wasser ausdrilcken. Oie

8oo ml C.mauhrnhe

Wirsingblaner ldein hacken.

Sog MIUCO'P"nt

2 Die Zwiebel sehäler'l, in kleine Wurfel schneiden und in einem Topf im Olivenöl glasig anschw'ilzen. Oie Gemusebrübe angjeßen und knapp \Jnltr dem Siedepu1tkt 5 Minuten ?.ieben lassen. Den Wirsing hinzuJUgen. Mascarpone und Meerreuicb unterrühren und dieSuppe

mit Salz. Cayennepfeffer und Muskatnuss "1.irzen. 3 Etw.-. ein Drit tel derSuppeneinJage mit einer Schnumkelle hemus• heben. Oie restJichc: Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und das Gemüse wieder da~ugeben. 4 Zum Fenigstellen den Speck in 1 cm breite Streiren sehnt.iden. Jn einer Pranne im Öl knusprig bnuen und auf Küchenpapier abtropreo lassen. Oie Wirsingsuppe auf vorgewärmie SuppenteUer ..,erteilen und m.it den Speckst·reiren best·reuen.

, ELSo.hnem«rrettich. (
Cayennepfeffer frisch. geriebene Musk(ltn"'• Zum Fertigstellen: 1oog Panct&t4 (in Scheiben:

ersnawti.se d.urrh t.VQ.Ch..sentr

Bauchspeck) I

ELOI

Einelei<:lu fruchtige Nore bekomm I die Suppe. wenn num sie vor dem Servieren mi& kurz in guchmfJI.z.ener Buttergeschwenkten

Bimenwaifeln besrreo<.

)7

Peperonisuppe mit Graupen und Tomaten--Aprikosen--Pesto F"ür die C raupen: 100 g Perlgrouptn · Solz

• Dosehen Sofronfoden FOr das Pesto:

• EL Weißweinmig fO g gtrroclmete Tolll(llen

(nicht eingeleg~) 40 gg"""'*""•Aprilwsen •;, kleine Knoblt>uchzeh« • ELgtrlJSiele Mond
je 3grilne und rote tarkische Peptroni · ' E!LOii".MI 'Schuss Weißwein •·• I Cemaubrllhe · ' Lorbeerbl<m • Streifen unbehond
Sah· Cayennepfeffer

Für 4 Personen

For die Graupen die Perlgraupen io einem Sieb kah waschen und abtropfen lassen. ln einem Topf reichHeb Salzwasser mit dem Safran 'turn Kochen bringen und die Graupen darin bei milder Hitze 3s bi$ 40 Minuten köcheln lassen. AhE,rießen und abtropfen lassen.

2 Für das Pesto '/t I Wasser mit dem Essig erhitzen und die Tomaten darin knapp unter dem Siedepunl--t etwa 3o Minuten 1.iehen Lassen. (nein Sieb abgieten und gllt abtropfen lassen. OieAprikoseo klein schneiden. Oen Knoblauch schä.len und in dunoe Scheiben schneiden. 3 Oie weichen Tomaten m it den Aprikosen. dem Knoblauch. den Mandelbläl1chen. dem Parmesan tmd dem Olivenöl im KUchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Tomaten -Aprikose.n- Pes10 mi1 Zucker. Cayennepreffer u1\d even1uell mit 1 Prise Sah. abschmecken.

4 F'UrdieSuppedieZwiebeJ schälen und in, bis a•A. cm dicke Spnhcn schneiden. die Zwiebelspalten in die ein~elnen Blätter teilen. Oie Peperoni balbieren. entkernen. wtJschen und in Rau1en schneiden. Zwiebeln und Peperoni in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitu. glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein abiOsche·n. e1was reduz.ieren lassen und die GemosebrUbe angie&en. Das Lorbeerblao 1 und die Z.ittonenschale him..ufügen und 7 bis 8 Minuten in der Peperonisuppe ~iehen lassen. 5 Das Lorbeerblau und die Zi1·roncnschale aus der Suppe entfernen und die Graupen da·uagcbeo. 2 EL Tomaten-Aprikosen- Pesto u.tlterrührcn und die Peperonisuppe micSab und C3yen.nepfeffer kr:tfcig abschmecken.

Acluen Sie beim Pulzen der Peperoni. dtuauf. dc-Ss Q.Ue So.m.en und weißen F/J.den en•feml werden. da diese häufog sehr scharfsind. Kurz vor dtmAnrich-ren kann. man noch etwas mildes Oliven6L aber die Suppe rrdufeln..

33

Tomatensuppe mit Seeteufel ' kleine Zwitb
So ml mildes OliveM~ 'I• I C.masebt1lhe 6so g TomoreJUtacke (awduDou) ·~u
SplitterZimlrindt

"'"I' &.silikumsritle Sc>!: •Zucker WJUIMf>ft!Jer 3so g S«ttuftlfilel (kachenfenig) I

ELOI

Pfeffer""' der MGhle 1

CL &sdikum (g
Für 4 Personen

Oie Zwiebel schälen und in kleine Wutfe1 schntideu. ln einem Topr ln • ELOli\'tnOI bei milder l·lille gtnsignnscbwhun. Oie Genlllse · brUhe angießen und kruppunterdem Siedepu.nkt 5 Minuten 'liehen

lassen. Oie Dosentomaten s:amt ~ft hiruufü~n und erhHun. Den Knoblauch scb:Oen. in dünne S<:he•ben ac.hneidcn und duugeben. 2 Oie Suppe mit dem Stabmu<
3 Du Sectcufelrilec waschen und crockenrupfen. ln 1 bi$1 11t cm große WUrfe I schneiden und in canet Prnnne im 01 bei mitderer ~lin.e etwa '1 Mimuen braten. Oie Pf:.nnc vom Herd nehmen. das fis.chnlc1 mu S..IL und Pfeffer würun und auf Kue:henp.1pier abtropfen la.s.scn. 4 Oae TomateR$uppe auf vorgew~rmtc Suppe-naeller ve,n eilen. d•e FisehwOrfel daraur anrie:htcn und mu lbA•Iikum besueut servieren.

,\ , t I :\ T t I' I'

-~-------------------

Zum Braren des Seeteufels venvendct mon orn besten einegroße beschwhrere Pfcmne. damll dte Filetwuiftl m~glich.st ntb bmttn &itgltichmllßig. kltb
40

Eintopf von Fischen und Meeresfrüchten Eintop~

Für 4 Personen

Für den

I Die Fischfilets WiSChen. trockentupfen und 1ft 2 bia 3 cm sro&e Srüekeschneidert. Oie Garnelen Khllen. am Rücken ernlang e•nschneiden und den Darm entfernen. 01e Camelen ltngs balbieren. wucheo und trockentupfen. die Scholen beoseuelesen. Du Aeiocb der Jakobsmusebeln aus den Scholen Ulcen. du weo&e Muskelneoseb vom orangeroten Corail trennen. W
3oo8 tole4 t'On der Dorade TIM Otlkhmfotig) 200 8 Stt:zungmfiltu Otüdomftrtil) 10 lloesc>gamelen (lwthc.ftrhf)

halbieren. l DieZwiebeln scblileo und tn kleine Wurfehchoeiden. Den Feocbel

putzen. waseben und in 1 '/• cm gro&e Srtltke schneiden. Den Staudenullerie puncn. waschen und achdg in Sthciben achneiden. Oie Cocktailtornoten in ein Sieb abgiel!.en. den Saft auflangen und be1· seite stellen. Knoblauch Khillen und in dünne Scheiben schneiden. 3 Oie Car-nelen.schalen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. ln einem Top! • bis 2 EL Olivenöl erbitten und die Carnclensch•len mh den Aniskörnern darin bei milder Hitzeanbr:nen. Zwiebeln. Fenchel. Staudensellerie. KJ1oblouch und Safran dazugeben und kun. anschwitzen lassen. Oie Cemuscbrllhe und den Tomatensafl aus der Dose angie&en. Oie Zi 1ronen ~ und Or;1ngenschale. die Chilistholt und das Lorbeerbl3tr him.ufogen und den Sud knAJlP umerdcm Siede · pu11kt to bis 15 Minuten dehen lns8en. Carnelenschalen. 'Z.iLrooen· und Orangenschale. Chilischote und Lorbeerblau eotfernen. 4

FisehstOe~e. Carnelen u1ld

jakobsmuachelo in einer Pfanne in • bis 2 ELOJivenöl aurbeiden Seiten bei milder Uilze anbraten. ln den Sud legen und kun. darin ziehen lanc:n. Die Cocktailtomaten dazu · geben und den Eintopf mit S..lt und Pfeffer wUn.en. Mol 1 ELOiivenol beträufeln und mit Es1ragon bea1 reu1 servieren.

f/okobsmwdldn

.z,....beln I

FtndltJkrw>llt

2 Stangen Suwden.
•so g Codrroiltomaren (aus der Dose) , Knoblouclutht

ca. f E:L mildes O!ivtnlll % TLAniskdmer

• /){)scJoen Safronf4den •.21 Cemilsebrtlhe

je • Streifen unbehandelre Zimmen· und Orangen.schole r kltine getrockrwe

rore Chii~Wlore r Lorbeerl>!4r&

Sol:· Pfefferaus derMahle Zum Anrichten:

E:L Olivtnlll • TL Eurogon (fehoda) I

~onbnt ""'"hohen C.halt and!Mnsmen Oien. dttfurden

lwb·billtrm. anisllhnlw:hen Celdtmack des Ktouu .-.ron&worllodl Wut. wrogon Kib• Cenduen ••nt roflintent Nolt. ...Uu ONr Sp<w som dosiot und ammtrfri.sdl ''tf'U.'trttkl u.'tldtn.

41

Buchweizenravioli mit Frischkäsefüllung auf Radicchio~Gemüse für den Nudelteig:

7og Mthl· 8og Buchweizenmehl sog Weizengrieß · 2 Eier 2 EL Oli.,.nlll· Salz für die Füllung:

•;, Z..Ub
Eigell> >oogSalsicce-Br;u (Brät""" itol. Schweinsw!ln;ten, mattweiseBrruwursrbNU)

fO gfmchgeriebener

Slldliroler Bergk&e • EL}l/U$f€t broune Butter Sal.· Pfefferausder Mahle frisch gerieb
Mehl zumAusrollen · 1 Eiweiß Grieß zum Bestreutn · Salz Für das Gemüse:

2 K~pfe Radicchi<> di Tre""• '/,Bund Rucala · 1 • 2 EL Buuer J

Knoblauchtehe

Salz · Pfeffer aus der Mahk fmchgeriebene Muskatnuss ' EL braune Buuu 40 gfrisch geriebener Slldiiroler Bergka.e

44

Für 4 Personen

Fürdas Gemüse die Radicchioblätter vom Strunk scb.neiden. verlesen

und e[wa t Stunde in kaltes Wasser Jegen. urn ihnen die Bieterstoffe zu enttieben. Auf einem Sieb abtropfen lassen. 2 Für den Nudelteig Mehl. BucbweizenmebJ. Weizengrieß. Eier. Oliven· öl und Salz zu einem glatten. elastischen Te.igverkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und m indestens 3o Minuten kühl stellen. 3 fü r d ie FüUungdie Zwiebel schälen und in kleine Worfel schneiden. Mit dem Knoblauch in der Butter bei milder Hi11.e glasig anschwitzen.

Den Rueola ved esen. waschen und trocken.s.choueln. die harten Stiele entfernen und djc Bläuer klci.n schneiden. Frischkäse. Eigelbe. Ru .. cola. Salsioce· Brät. Bergkäse. die Zwiebel· Knoblauch· Mischung und die nussige braune ButterverrOhren. Oie Füllung mit Salz. Pfef· fer und Muskatnuss abschmecken. 4 Zum Penigstellen den Teig vieneln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholt tu 4-langen. dünnen Teigbahnen ausrollen. dabei mit etwas Mel~ bestäuben. Oie Hälfte der Teigbahnen dü.nn mit Eiweiß bestreichen. die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 2. bis 3 cm daraufsetzen und die restlichen beiden Teigbahnen lockerund so glatt wie mdgllch darüber legen. Oie oberen Teigplatten mit den Fingern um die FüUung heruma:ndrüeken. Mit einem runden Ausstecher (4- bis 5 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen >~erschließen. Die RavioU bis zur Weiter"'erarbeitung auf ei.nem mit Crieß bestreuten Tableu ausltgen. 5 Pardas Cemüseden Rucola verlesen. waschen und trockenschütteln. die hanen StieJe entfernen und die Bl.tUter klein schneiden. Den Radicchio in der Butter bei milder Hil"tt: anschwit1.en. Den Knoblauch schälen. in dllnne Scheiben schneiden und dazugeben. Das Cemüse m it Salz. Pfeffer und Muskatnuss "'1ln.en. 6 Die Ravioli in siedendem Sab.was.ser etwa 3 Minuten ziehen lassen. mit einer Sch:wmkelle herausheben und abt ropfen lassen. Mit dem Rucola und der braunen Butter unterdas Radicch.io· Cemüse mischen. auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Bergkäse besueuen.

~&CO. Gebratene Kalbsleberravioli mit Wirsing und Aprikosen Für die Füllung: ~sog Kalbsleber (kiU:henferrig)

'1. Zwiebel · 1 EL Oli.,.nlll • Splitter Zimtrirtlk

je 1 BL Piment- und schwane Pfefferkllrnu je 1 TL !'helk~mu und Wacholderbeeren 2 Larbeerbl411er

~sog Brd.t \1on Schwcin.swarsU:n

(ers<>tzwei$e Kolbsbrot) sog Sahne · 3 BLApfetWOJ[et Salz · Coy
Packung Strudelleig (Fenigprodukto a11$ dem Kahlrtgal) • Eiweiß · Crieß Zl'm Bestreuen roo ml Oli.,.n6l 1

Für das Gemüse: 1 KopfWirsing · Solz

so ggetrockneteAprikosen 'I. Zwiebel· 1 ELBuner so ml Cej!agelbrahe · Bog Sahne 1 EL Meerreuidr (auo
46

Für 4 Personen Fur die Füllung die Kalbsleber in sehr kleine Wurrel achneiden. Oie Zwiebel schälen. in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze glasig auschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen Iaasen. 2 Zimt, Piment-. PfefCer- und Fencbelkörner. Wacholderbeeren und Lorbeerblät1cr im Mörser grob ~ers toßen und in eine CewO~mnhle fUllen. Das Wurstbrät mit der Sahne in e.iner SchUssel glatt rühren. Leber. Zwiebel und Apfelw'Orfel untermischen und die fullung tnil Sa l ~. Caye_ n nepfeffer. 1 Prise Orega.no. Petersilie. Muskatnuss. Zitronenschale und der Mischung aus der CewürunühJe würzen. 3 FOr die Rovioü die S1rudeheigbläl'ler ouf der snuberen Arbei1sßäche ausbreiten und dunn mit Eiweiß bestreichen. Auf d ie Hälfte derTeigbiälter mit einem Teelöffel etwas Füllung im Abst<.~nd von etwa 5 cm setzen. Oie restlichen Teigblätter locker darüber legen und um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher R.3violi aus· stechen und die Rand er ohne Luftblasen verschließen. Die Ravioli bi$ :w t Weiterverarbeitung auf ein mit C1·ie~ becStreuleS Tableu legen. 4 For das Gemuse den Wirsing in die ein.telnen ß läuer teilen. die harleo Blattrippen entfernen und die Blätter in kocbendem Sal~w<.~sse r blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Oie Bläner mit del\ Händen gut ausdrücken und in Rauten schneiden. Oie geLrockneten Ap ri ~oseo klein schneiden. Oie Zwiebel ~h~len. in kleine WQrfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze glasig anschwit .. xen. Wi I'Sing, Aprikosen und Genugelbruhe hinzufllgen u.nd erhit.ten. Sahne und Meerretticb unterrübrco und das Wirsinggemüse rnit Salz. Pfeffer und Muska10uss wttn.en. 5 Oie Ravioli in einer Pfanne im Olivenöl aufbeiden Seiten bei milder Hit1.t; goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mil dem Wirsinggtmüse auf vorgewärmteJl PasuueHcrn anrichten.

gld&co

47

CO .

Spaghetti mit Sauce bolognese Für die Sauce:

Zwiebel · 1 Möhre 1 SsSeUerit 2 Knoblauchzehen (gehockt) 1

3ELOtiV<MI Jooglland~

ooog KoJbshodrjkUdo 2 EI. Tonuuenrn41k

50 ml Weißwoin 750 g Tomorm.stllcke (aus der Do$e) '/~I Cejlogelbrilhz 1 Lorl>urbloll getroc*ncler Oregano I n a!Jgtmbme unbtJaonde/u lAJrnnenu:luJU Sol: · PfeffuousdtrMühk

Zutker Car
FOr 4 Personen For die Sauce d ie Zwiebel und d ie Möhre sch~ len. den Staudensellerie

putzen und waschen. Alles in 1ebr klci ne Würfel schneiden.

2 Oie Cemnsewilrf'el m_it dem Knoblauch in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitzeanschwitzen. O.o tbckReisch dazugebenund unter RUhren lcr1lmelig braten. Das Tomarenmark unterrllhten und k1m miliChwitun. Mit dem We•ß.,..·ean ahl6schen und die Sauc:c ao Minu· 1en eanköcheln lasse-n.

3 Die Dosentomaten samt San unterrOhrcn und dje GeßUgelbrUhe angießen. Das Lorbeerblat1 dur.ugcben und die Sauce unier häufigem Rohren etwa 1 Stunde mehrdehen. als köcheln la&.sen. Zuletzt 1 Prise Oreg3no und die Ziuooen.schale unterrUhreo. die Sauce otil Sab.. Pfefrer. Zucker und Cayennepfeffer Wilnen. 4 Fur die Pasta die Spagheui nach Packungsanweisung in reiehlioh

Salt.wuser bissfest kocben. mein Sieb abgie&en und abtropfen luoen. Die Nudeln auf einem Tableu ausbrenen.Iruruusdampfen lasten und mit dem Olh·enol vemu&chen. 5 Zum Aufwirrneo dje Brühe mit dem Salbei erhitzen und die Spagbeui hineingeben. Sobald d ie Nudeln heil!. sind. mit Sal• und Pfeffer Wilr· tCil. Oie Spaghetti auf vorgew:trnue Prt$13teller verteilen und Muskatnusa d:.rO.ber reiben. Die Saucebolognese d:-~ r:mfanr i c ht en.

400 g Spaghzlli

Sou . 1 · • EL Oli•""6' Zum Aufwärmen:

•so m1 Ce}lügrl· oder Cemti.<ebruht einige Sol~eibl4ttu fri•ch genebellO Muskatn=

Wtnn Sit dit Pa$1<> wie in diesem Rt:tpt be1chrieb
48

gt/&co. Orecchiette mit Brokkoli Für 4 Personen

Für die Pas•• die Oreechieue nacb Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfe81 kochen. in ein Sieb abgießen und ob1ropfen Jusen. Oie Nudeln aur einem Tableu ausbreiten. kun ausdampfen la.$SCO und mit dem OlivcoOl vermischen. 2 Fürdie Sauce den Brokkoli in kleine Roseben 1eilen und w3schen. die Stiele schAlen und in Scheiben schneiden. Brokkoliröschen und -stiele in einem Topf in Salzwasser bissfest blanchieren. kuh absch recken und ab1 ropfen Jassen.

3 Die Gemüsebrühe '" e1nem Topf erhi1zen. Oie Sardellenfile1s hin· zufügen und die Brühe mi1 dem S~abmixer aufmixen. Den Knoblaueb. die Chiliocho1en und die Zitronenschale einlegen und einige Minu1en in der Sauee •iehen lauen. cUe Sauce soU1e nicb1 kochen. Oie Chih· scboten und die 'Zuronen.seh.ale wieder en1femen.

Für die Pasta:

Jso 8 Ortcehw:e (trsalnlieise Muschdnudeln) Solz ~ E:L Olil'trnll FOr d ie Sauce:

4-0011 Brokkoli

Sah

3oo ml Cemllsebrlllu ~-3 ei"'lekgt< Sorrk/Jenjikls 'I•~• (inSchnben) 2lki~getroclmete

rou O.ilist:horen

• Streifen Ullbehandel&e

4 Deo Brokkoli und die vorgekochten Oreccbiene llin>ufugen und in der Sauce erhitzen. b1s die Flüssigkeü von den Nudeln aufgenommen wurde. Zult!>l d•• res11iche Oiivenol und cUe Pe1ersilie hintufUgen und mit Sah. wtarzen.

Z.tronen«hale 3 EL Oli>-tMI

5 Zum Anrichten die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Oie OreechitiiCnd1 dem ßrok.koli auf vorgewltrmle Pasuueller verteilen. Mi1 Pinienkernen und ParmeMo bes1reut SCJVieren.

Zum Anrichten: 2 BL Pin~nlwne

' EL Pt ttrsilit (gehackt)

2 ELfrischgerilben.er Parmeson

Wer mag. kann noch kleing<Sclmi&t<:ne eingekgleArli$chocken· henen und gekoclue Schinkenwürfel mit in die Brokkolisauce geben. Die Sauce wird e&was sontiger. wenn m.('ut. %1.t$
49

1/?'J?) ;!jSfA& CO.

Pasta, Pizza, basta!

Gäbe es em bis Zentral· afrika. Und alle glauben. da.ss d~ Ir.a.liener diese Speriali<ä· renerfunden harren. Alfons Schllhbeck hat sich aufSpuren· suche begeben.

Fragt man zehn Italiener, wer die Nudeln erfunden hat, bekommt man etr Ant· wonen. Mindestens. Und wie dieseAntwor· ten ausfallen. hängt ganz davon ab. wo der Befragte lebt. So behaupten we Venezianer steif und fest, dass » ihr.. Mareo Polo die Pasta aus China importien hat. Die Genueser halten dem entgegen. dass es Kaufleute aus ihrer Stadt waren. die we Nudeln aus der Mongolei mitgebracht haben. Oie Sizilianerwollen sie von den Griechen geerbt haben und die Römer nehmen für sich in Anspruch. selbst die »wahren« Erfinder der Pasta zu sein.

Vermutlich hat keiner Recht. und zwar aus folgendem Grund, Oie Nudel ist ja im weitesten Sinne getroeknetes Getreide. Also Proviant. der haltbarwarund den man mit 50

etwas Wasser zu einer schmackhaften Speise bereiten konnte. Deshalb denke ich. dass es so etwas wie die .. urnudel« !tberall auf der Welt gegeben bat. Aber es war zweifellos das Verdienst der Italiener. dass s ie aus der Nudel eine der raffinienesten Köstlichkeiten gemacht haben. 3oo SortensoU es auf dem Stiefel geben. in allen nur erdenklichen Far· benund Formen.

Die Liebe zur Pasta geht in Italien sogar so weit. dass es in Bologna eine Nudel· Univers im gibt. Dort wird alles erforscht. was man ober we Nudel wissen sollte. Dabei ist es fOr viele bereits ein Geheimnis. wie mao die Pasta bissfest kocht. Natürlich ken.oen we ltalieoer einen Trick. den sie mir verraten haben, Sie lassen die Nudeln erst im spru-

fji:l&

CO .

deinden Salzwasser kochen. Wenn sie noch hart, also noch nicht al dente sind. dann geben s ie s ie in eine Pfanne mit gutem Oliven-

OIIl.Od schwenken sie kurz darin. Auf diese Weise wird die Pasta ganz sanft zu Ende gegart und nimmt dazu noch einen eleganten Oli ·

venOI· Toucb an.

Mit der Pizza, dem zweiten National· gericht. verbJI!t es sich ähnlich wie mit der Pasta, Belegte Teigfladen dllrfte es in der Geschichte schon überall gegeben haben. aber erst dje Neapolitaner haben daraus eine

Delikatesse gemacht. Zunächst war die Pizza allerdings ein Armeleuteessen. weil man deo Hefeteigfladen mit allem belegen konnte. was man gerade ?.ur Hand hatte. Der Duft, der aus den Backstuben durch die Gassen Neapels strömte. muss jedoch so betörend gewesen sein . dass sich der Bourbonenkönig Ferdinand I . im •9· Jahrhundert überdas Protokoll des Hofes hinwegsetzte und als Bnrgerlicher verkleidet in die Pizzerien schlich. umsich

dem kulinarischen Gen uss hinzugeben. ltalieoische Hausmannskost filr Feinschmecker. da koonten sogar die gekrönten Häupter nicht widerstehen.

Zu Ehren von Königin Margherita hat ein neapolitanischer Bltcker 1889 schließlich die Pizza Marghcrita erfunden. Sie leuchtet in den italienischen Nationalfarben, Weiß (Mo7.7.arella). Rot (Tomaten) und Grün (Basi· likum) . Oft werde ich gefragt. was eigentlich das Geheimnis einer guten Pizza ist. Erstens

der Teig. der durch das Kneten so richtig geschmeidig wird. und zweitens die Hitze. Nur ein Ro~tkohleofen schafft die erforder· liehe Temperatur von 4 00 sodass die Pizza außen schön kross wird und der Belag saftig bleibt. Ein Triumph der italienischen Ein· fachheit und einfach unübertroffen gut.

•c.

51

) ,_/

P~STA & CO .

Rigatoni mit Käsesauce Für die Pasta:

fO<> g Ritatoni · Sill% • CL Oliveni!l Für die Sauce:

je 8o g Go~oruo/a und Sadtin>ler Be~kllse •;. t Gemasehralte 7ogSahne 1 EL Grappa

(ita/. 7mterllrond) • Scheiben KMb/auch 1 EL 8u11er !Ayennepfeffer f Salbeill/4tter 1 Bimc>
'I~ Vanilleschote 1 EL Pmrsilie (gehMkt)

fri•chgeriebene Muskatnuss Zum Fertigste IIen:

6 danr>e Scheiben duroltwachsener Speck · 1 EL Ot

Für 4 Personen · siehe Foto rechts

I l'ür die Pasta die Rigatoni nach Packungsanweisung in rei.c hlich Salz· wasser bissrcs1 kochen. in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Nudelnauf einem Tablett ausbrei1en. kurz ausdampfen lassen und mit der:n Olivenöl vcrm.ischen.

2 For die Sauce den Corgonw1a und den Bergkäse entrinden und in Würfel schneiden. Oie Ce musebrühe erwärmen. den Corgon
die Sahne hinz.ufügen und aUes vorsichtig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. 3 Grappa. Knoblauch. Buuer und • Prise Cayennepfeffer hin
und d.ieSauce mjt dem Stabmixer aufmixen. DieSalbeiblätter. die Bi rnenseheibe. die Var1illeschote und die Bergkäsewürfel in die Sauce geben und die vorgekochten lligatoni darin erhitten. Salbeibläner. Birnenscheibe u.nd VaniUesehote wieder ent-fernen. Oie Petersilie unterrühren und die Käsesauce mit Muskarnus.swtlrzen. 4 Zum Fenigstellen die Speckscheiben halbieren und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Kochenpapier abtropfen lassen. Die Rigatoni mit der Käsesauce

auf vorgewärmte Pastateller veneilen. mit den gebratenen Speck· Scheiben und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit Salbeiblattern garnieren.

Pfeffer ous der Mühle

SobaW. mon den CorgoJUOlo in. die Sauce gegeben hat. sollte diese aufgar keinen Fall mehr kochen. Nur so wirdsie homogen und

schon samig.

52

:;Jll&

CO.

Casarecce mit Pilzsauce Für 4 Personen

Die Casarecce nach Pad.."Ungsanweisuug.in reichlich Sa.Lzwasser bissfcsc kochen. in ein Sieb abgießen und abuopfeolassetl. Auf einem Tablett ausbreiten. ausdampfen lassen. mit~ ELOiivenöl vermischen.

2 Für die Sauce die Zw-iebel in einem Topf in a EL Öl glasig anschwict.cn. Die Ce.musebru.he angießen. das Lorbeerblau und die ge1r-ockneten Pilze dawgeben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Das Lorbeerblatt wiederentfernen und dieSahne :"tngießen. Oie Sauce mit dem Stabmixer parieren und durch ein Sieb streichen. Oie Butter in kleinen Stocken unterschlagen. Die Zitronenschale

dazugeben. einige Minuten ~iehen lassen und wieder entfernen. Oie Sauce mit Salz. Kumme! und Cayennepfeffer abschmecken. 3 Oie frischen Pilze putzen. trocken abreiben und klein schneiden. Portionsweise in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei mittlerer

Hitze 2 Minuten braten. mit Saltund PfefferwOrten. Oie Casarecce

3so g C<JSa..c« (oder Fusilli)

Salz · 3 EL Oli•eMI

kleiM Zwiebel (fein gewüifell) • EL 01 · 3so ml Cemilsebrlllu • Lorbeerblau 3 EL ge~rocknete Egerlinge 120 g Sahne· 20 g kalte Butter r Slrtifen unbeha.ndtlte Zinonenschale ·gemahlener Kümmel Cayennepfeffer +OO gfrische Pilz< (S<einp;m, Pfifferlinge oder Clwmpigrnms) Pfefftra.us der Mahle 1

, EL Pete,.ilie (gehockr)

in der Sauce erhitzen. die Pilze und die Peter$ilie unterheben.

53

CO.

Lauwarmer Nudelsalat Für das Dressing:

jt 1 Bund. P~lersilie und &>silikwn • Solz 1 kleine Knoblauchuhe 'lal Gemaubrtlhe S EL Rorwein«Sig 1

f.Lsch4rfuSenf Zucker Cayennepfeffer 8 f.L Oliven6l

Für das Gemüse-:

jt1 EL FencheL- und KorionderMmer 1 rote Zwbel · 2 diln.ne Mahren

• Soonge S:oud.enselkrie je r gelber"nd graner Zucchino 1 EL Olivmal Solz · Pfefferausder Mahle F'ür die PasIa: Solz · • kleine getrocknete ro1e Chilischote 1

Lorb<erblat<

je •so g Fo.rfolle und Penne je 40 g schWGr:te und grane Oli""n (entsteint) 2 EL frisch gehob
Für 4 Personen

fürdas Dressing Petersi.lie und Basilikum w~sehen u nd trockenschuneln. die Blätter von den Stjelen tupfen. Oie Petcrsilicnbltiuer in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. kalt abschrecken und abtropfen lassen. Oie 'Petersilicnbllit'tCr mit den Händen gut ausdrOcken und k.Jein schneiden. Den Knoblauch schälen uod in d\inne Scheiben schneiden. Gemnsebtübe. Essig. Senf. Knoblauch. Petersilie und 6asiliLvm in einen hohen Rührbecher geben und 1nitdem Stabmüer pürieren. Das Dressing mit Salz. Zucker und Cayennepfeffer würzen. nach und nach das Oli\·enöl untersc.blagefl. 2 for das Gemüse dje Fenchel- und Korianderkörner in eine CewUn· mUhle füllen. Oie Zwfebel schälen. vierlel n u.nd quer i n dünne Strei ~

fen schneiden. Oie MOhren schälen und schräg in mögliehs1dün.ne Scheibeil schneiden. Dell Staudensellerie putzen. waschen und schra:g in dU.n ne Scheiben schneiden. Die Zucchini putzen. waschen. längs vierteln und quer in erwa 3 mm dicke Scheiben sch_neidcn. Oie Zwiebel in einer Pfanne im Olivenöl bei milderer Hitze kun. anschwit«:n. Das vorbereitete Cemuse hinzufügen. mit Salz. Pfeffer und der Mischung aus der Gewtinmühle wü~eo und eb<:nJalls glasig anschwilten. 3 [n einem großen Topf reichlieb Wasserttim Kochen bringen. kräftig salzen und die Chilischote und das Lotbeetblau himufOgen. Beide NudeJsorten darin nach Packungsa_nweisu_ng bissfest kochen (je nach angegebener Garteil die Nudeln zeitversetzt ins Wasser geben}, in ein Sieb abgießen und • htropfen lassen. Das Lorbeerblau und die Chilischote enl-fernen. 4 Oie Nudeln. das Cemose und d ie Oliven in einergroßen Schussel mit dem Dressing mischen. Den Sahu 10 Minuten ziehen lassen und nochm.a1s nachwOrten. Mi1 Parmes.ar1spänen bestreur servieren.

DM Puro -Dressing sollte frisch rub
m6chle. kann man olle Zuraten bis aufdie blanchierte Petersilie und d(l$ Bo.silikum. venni.schen. wtd mixt die Kntuser erst kun vor dem Servieren unter. 54

91r2&

CO .

Tagliatelle mit Garnelensauce Für 4 Personen

For die Sauce den Backofen auf •so oc vorbeiz.eo. Die R.iescng:;~_rnelen schälen. 3m Rucken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen. tr-oekentupfen und bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt kilhl stellen. Oie Carneleru;chalen waschen. gut abtropfen lassen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten trocknen lassen. 2 Die Zwiebel und die Möhre schälen und in • bis~ cm grol!.e Worfcl

schneiden. Staudensellerie u.nd Fenchel putten, waschen und eben· falls in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einem Topf im Olivenöl bei tnilder Hitze anschwilzen. die Garnelenschalen dawgeben. Fenchel- und Senfkörner. ungeschähen Knoblauch. ge-

trocknele Champignons.' Prise Cl.lrrypulver und den Safran unter· rllhren und die CemosebrOhe angießen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt ~o Mi-nute n tiehen lassen und durch e in Sieb gießen.

3 Fnrdie Pasta die Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen. in e in Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Nudeln auf einem Tablett ausbreiten. kurz .ousdl;lmpfen lassen und mit dem Olivenöl vermischen. 4 Zum Fertigstellen d ie Fenchelkörner in eine CewOI'llmOhle fülle n.

Oie Garnelen in eioer Pfanne im OUvenöl bei milder Hitze etwa t'h Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. die Orangen · schale. den Zimt, d ie Vanilleschote und den Knoblauch ltimufu.gen. Oie Garnelen mit Salz und Fenchel aus der Mohle " 11r1.en. 5 Den Garnelensud erwärmen. die kalte Butter in kleinen Stücken unterschJagcn und d_ie Tagliatelle in der Sauce erhit1.en. Auf vorgewärmte Pastateller venei.len und c:Ue gebratenen Garnelen darauf anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

Für die Sauce:

16 Riesengarnelen 1 gro~ Zwieb
0/Jschen&fmnfiUien '1. I C.m<JUbrühe 1

Für die Pasta:

fOO g TagliateUe Sah· ' - 2 EL Olivenlll Zum F'ertigstellen: I

n Fenchelkorner

EL Olivenot 1 Streifen unbthandelle Orongenschale r Spütter Zinnrinde '/f Vanilleschare •;, Knobll>ucluehe (gesch4lt) 1

Salz · fOgkalte Buster Pfeffer aus der Mlihle

Die Camt/.enschalen
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mit

Ricotta~Spinat~ Knödel Champignon~Lauch . . Gemüse

Fürdie Knödel:

3so g Wun:elspino• · Salz '!,Zwiebel· ' ELBuuer

' Msp. Knoblauch (gehack<) •so g Ricoua · , Eigelb 40 g Weißbrolbn'lsel fO g Bonweizengrieß 20 gfnsch gerieben.r PMmesafl 1 EL braune Butler Pfeffer aus der Mahle frisch geriebene Muskarm.ss Für das Gemüse: '/, Srange Lauch 200 g Champignons

EL O!i.,enOI •so ml C.masebrahe ·sog Sahne gemahlener Kammet 2

'EL 8ww Salz · Pfeffer aus der Mahle frisch geriebene Muskatnuss ' EL Perersil~ (gehackr) Zum F'ertig.stellen:

'Scheibe Fonrinakllse

(c". • cm diek) ·Salz f Scheiben du.rehwo.chstner Speck

• EL OlivmOl

S6

Für 4 Personen FUr die Knödel die Spiuatbl§ner verlesen. gründlieb wasche I\ und abtropfen lassen. grobe Stiele ent-fernen. De1\ Spinat in Salzwasser blanchieren. kalt abschrecken und abuopren lassen. Die Blätter mit den Händen gu1ausdrUckcn und klein hacken. 2 Oie Zwiebel schalen und in kle ine Wurfel schneiden. Die Zwiebcl·

wtirfel mi1dem Knoblauch in einer Pranne in der Butter bei milder Hi1ze glasig anschwi1zen. Oie Zwiebel- Knoblauch · Mischung mi1 de m Ricoua. dem Eigelb. den Weißbrotbröseln. dem Harrweizengneß.

dem Spinat. dem Pannesan und der brauner Butterverrühren. Oie Knodel masse mir Sal,. Pfeffer und Muskainuss v.1 lnen und zugedeckl 3o Minuten ruhen lassen. 3 Fßr das Cemuse den Lauch pu1zen. waschen. längs halbieren und quer in 1 cm breite Streifen sch.neiden. Oie Champignons putten. trockerl abreiben und balbieren.

4 Die Lauchstreiferl in einer Pfanne in t ELOUvenöl bei milder Hitze anschwitzen. die Gemüsebrühe 3ngießen und den Lauch einige Minuten ziehen lassen. Die Saht\e dazugießen.. Oie Champignons in einer zweiten Pfanne in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hir1.e t bis 'l Minuten anbraten und mi1 1 Prise Kümmel wilrten. Oie Champignons zum LauebgemOse geben und die Butter hinzufügen. Das Cemüse mit S~h.. Pfeffer und Muskatnuss wotten und die Petersilie unterruhren. 5 Zum fenigstellen den Fontin.akäse in t6 Würfel (ä etwa 1 cm x 1 cm) schneiden. Den Knödelteig mit angefeuchteten Händen zu t6 kleinen Knödeln formen und dabei je 1 ~sev.1lrfel als FUUung in die Milte geben. Die Knödel bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit f'risehhahefol ie ausgeleb••n Tablen7.Ugedeckt aufbewahren. 6 Oie Spin.a1knödel in siedendem Saltwa.sse.l" etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Speckscheiben in 2 bis 3 cm breite Streifen schnei· den und in einer Pfanne in 1 ELOlivenol bei rnildu Hit-ze aufbeiden Seiten kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier ab1·ropfen lassen. Das Laucbgcmüsc auf vorgewärmle Teller veneilen. den Speck darü.berstteuen und die Knödel darauf anrichten.

,.-;)7) L P)·§TA & CO .

57

Ricotta~ Parmesan~Gnocchi

mit Zitronensauce Für die Gnocchi:

Boo g Ricoua 140 gfrischgerWJener Parmesan 3Eier "70 g doppe'€"ffiges Mehl 2 EL jla.sige braune 8uuer Salz -JtW:hgeri
Zwiebel I

ELOL

'/+ 1G.mwebrllhe 1 kleines Larbeerblan

8o g Mascarpone Salz · Cayennepfeffer einige Sprilur Zilronensaft abgeriebene Schale ""n 'A urt.btha.ndeltert Zi~ront

Für 4 Personen Fü.rdie Cnocchi Ricotta. Parmes.>n. Eier. Mehl. nussige braune But-

ter. Salz und Muskatnuss tu einem glatten Teig verk::oeten. Den Teig -zu mehreren :l em dicken Rollen formen. dabei mit ausreichend Mehl bestäuben. Die Teigrollen in 1 bis 2 cm lange Stilc.ke schneiden.

2 rn einem großen Topr reichlich Salzwasser erhitzen. Oie Cnoccbi darin ponionsweise garen. bis sie nach oben steigen, und weitere ~ Mimuen ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig heraus· heben. kun abtropfen lassen u.nd bis tur Weiterverarbeitung auf einem geölten Tablet1 ve11eilen. 3 Fürdie $;1UCC die Zwiebel schälen. in kleine WOrfel schneiden und in einem Topf im Öl bei milder Hitze glasiganschwitten. Oie Cemosebrüheangießeo. dos Lorbeerblatt h inzufugen und die Sauce knapp vntet dem Siedepunkt toMinuten ziehen Jassen. Das Lorbeerblat1 wieder entfernen. Den Mascarpone mitdem Stabmixeruntermischen und die Sauce mit Sab. Cayennepfeffer. Zilronensaft und •schalt abschmecken.

4 Zum FertigsteHen den Rucol~ verlesen. waschen und Lrockensebutteln. di e hanen Stiele entfernen Wld dle Blätter klein schneiden. Die Gnocchi in der Zitronensauce erbitten und den Rucola unterheben. mit Salz. Pfeffer und Muskatnuss won.en. Oie Gnocchi auf vorgewärmte TeJier veneilen und Parmesan darüber hobeln.

Zum Fertigste IIen :

•;, Bund Rucola Salz· PfefferausdtrMahle frisch geriebene Muskainuss sog Parmesan (amSiilck)

Da der Teig recht weich isl. sollte er mir ~usreichend Mehl geforml werden. Do.s doppelgriffige Mehl gi.br den Gnocchi eine lockere. aber kernige Konsist.enz.

58

7/ll& CO.

Safran ..Vanille~ Risotto m it Knoblauch
Oie Zwiebel schJlen und an kleine Worfelac:hneaden. l n einem br-ei· ten Topfirn Olivenot bea milder Hatte glaaiganschw.nen. Den Re11 datugeben und so lange milachw•tten. b1t d•e Reaskorner glasigaind. 1 Mit dem Weißwein abiOKhtn und d1e Flt1$Sigl<
3 Nach gut•s Minuten Safran. Knoblauch. Ingwer. Vanilleoehote und Zitronel\$chale in den 1\isouo geben. Sobald der Reis fe n ig iat. alle gamen CewU.n.e wieder entfernen. 4 Den Safranrisotto o1il Sah. und Cayenneprerfer wtlrten. Bu1 ter und Par mesan un terrühren u nd sofon servieren.

'I. Zwiebel 2 ELOii<'
3oo g l!iso<wms G4rilorio. Jli4/Me MilD odu Comon>/i) 6oml Weißwein 4- rlht:iß<~ 1 DtJsdunSofranfa.kn I Scheibe Knoölaueh

1

Scheibe Jngwc: '/~ Vo.nille.schote: •sr..ifen unbthondtlte Zirronenseh4le Sok · Cayennepfeffer • ELButrer fOgfrisch gerieb
IId der Zub<mrun&I'OII Rl$0110 inlmtr nur u:Mig he•ß• flü.Utgl<n>ch
59

Nudelrisotto mit Fontinakäse 1~0 g Fon,inokclse (ocU:randerer

gut schmelzender Bergka.e) so $&<1rocknete Toma<en

(nicht eingel<s') '!. Zwiebel 2 EL OliverUJI 3oo g Rissoni (reW;ftnnige Hanweizennu.deln)

• Sclwss Weißwein • L<>röeerölat< 6oo mtheiße Gernasebrühe • junge Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig J ELBuuer

Für 4 Personen

Den Font inakäse entrinden und in '/"cm große Worfel schneiden. Oie gel-rockneten Tomaten im Kuchenmixer fein mahlen. 2 Oie Zwiebel schälen. in kJeine Würfel schneiden u.nd in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitzeglasiganschwilt-tn. Oie Rissoni ~ Nudeln hinzufllge·n und kun mitSch witzen. Mit dem Weißwein ab löschen und die Flüssigkeil etwas redu.z.iere1\ lassen. Das Lorbcerbl:m datugeben. Die Cemosebnlbe unter Rühren nach und nach angießen. bisdie Nudeln nach 8 bis ao Minuten bi$5fest sind. 3 Den Knoblauch schälen und in dOnnc Scheiben schneiden. Oie Ros marinnadel n abstreifen und fe in hacken. Knoblauch. Rosmarln und 1 EL gemahlene Trockentomaten unter den Risotto rühren. Zuletzt die lOsewürfei und dje Buner unter den Risotto mischen. 4

4 Den Risotto auf vorgewärmle Teller verte ilen. rnit den restlichen gern:~hlene n Tomaten bestreuen und sofort servieren.

Falls etwas von den gemahlenen Tomaten übrig bleibt. kann town dies I~J•- ~ndlichtgeschar
60

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CO.

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CO.

Pizza mit Steinpilzen und kandierten Tomaten F'ür die Tomatensauce:

'/, Zwi
• Knoblcwclue~ 1 EL Oli•eiU!I 3oo g geschill~ Toma~n (tul$ der Dose)

Lorbterblau getroclme«r Oregano Son · Coymnepfefftr

Für 4 Personen

Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Zwiebelund Knob·

Iauch in einem kleinen Topf in r ELOHvenöl bei rn.ilder Hit:(.eglasig anschwilzen. Die Dosentomaten sann Saft hinzufügen. das Lorbeer· blan dazugeben und die Sauce 15 bis 20 Minuten köeheln lassen. Die Tomiltcnsauce mü Oregano. $.;~1~ und C:tyennepfeffcr wün.en.

1

Für den Pizuuelg:

rogHefe<'l+ Waifel) ~sog Mehl 'gestr, TL Sol% •2 EL Olil'ellOI Zum Fertigstellen:

•so g kleinere. feste Steinpike 1 Bund Rucolo · 2 EL Oti..nol MehlzumAusrollen J?sg Mozzarella rtogschoifeSolami (in dflnnen Scheibm) 1 · 2 TL OlioeiU!I· •;,. 1 EL Buller Solz · Pfefftr
2 Für den Piu.ateig die Hefe in 'k I lauwarmem Wasser aunösen. mi1 dem Mebl, dem Sal7. und dem Oli.,·entil zu einem glatten Teig verJrne .. ten. Den Teig in einer Schussel mü Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort 3o Minuten gehen lassen. Den Backofen auf ~so °C vorheiten.

3 Zum FertigsteUen die Steinpilze putzen. trocken abreiben und in Scheiben sehneideo. Den Rucola verlesen. waschen und trockenschütteln, die harten Stiele entfernen. Ein tiefes Backblech oder ~kleine Pizuformen mit Olivenöl einfetten. 4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfl~ehe zu einer Plane ausrollen und das Blech oder dje Piztaformen damit auslegen. Oie Tomatensauce darauf verteilen. Den Mozurella in Scheiben schneiden. zerpflücken und über die Tomatensauce streuen. Oie Salami auf der Piu.a verteilen. Oie Piua inl vorgeheit.len Ofen auf der unteren Schiene 15 bis ~o Minuten backen. bis derTeiggebräunt ist.

5 Oie Steinpilze in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. mit Sah; und Pfeffer wUnen. Rucola. Stcinpilu. Sasilikumbli:'llter und kandjerte Tomaten auf der fertig gebackenen Pizza veneileo. etwas vom Öl der kandierten Tomaren daraber träufeln.

DMA und Obtim Pi=bockeni.st. dMSderTeigvo"r>ntenscurke Hilze bekomm' und scl>iln knusprig wird. während der Belog saftig bleibt. Desh
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63

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Pizza mit Steinpilzen und kandierten Tomaten Für die Tomatensauce: 'I~ZwiebeJ 1 K~Wblauch.:ehe

EL O!iven
Fürden Piuateig: 10 g Hefe('!+ WaifeJ)

•Sog Mehl 1 gestr. TL Salz · 2 EL Oliven./Jl Zum Fertigstellen:

sog kleinere. feste Steinpike 1 Bund Rucola · 2 EL Oli<'fn.IJl Mehl>umAusroUen 3?Sg MonareUa 120 g schaife Solami (ln dannen Scheiben) 1- 2 TLOli•·en61· •;,. 1 ELButrer Salz · PfefferausderMahk einige Basilikumblluw 10 - 15 kandierte Tomaten (siehe Reupt S. 10) 1

Für 4 Personen

Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und in kJelne Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und backen. Zwiebel und Knoblauch in einem kleinen Toprin 1 EL01ivenö1bei milder Hitzeglasig anscbwitzen. Die Dosentomaten samt Saft hinzufügen, das Lo rbeer ~ blau duogeben und die Sauce 15 bis 20 Minlllen köcheln lassen. Oie Tomatensatlce mit Oregano. Sab und C.'lycnnepfcffer "'iln.en. 2 Für den Ph:zateig die Hefe in '4 I lauwarmem Was.ser auflösen, otit dem MeW. dem SaJz und dem Olivenöl zu einem glanen Teig vcrkne· ten. Den Teig in einer Schüssel rnü frischhahefolie bedeckt an einem warmen On 3o Minuten gehen lassen. Den B::tckofen twf 2.50 °C vorheizen.

3 Zum fenigsteUen d ie Steinpilze putz.en. ~rocken abreiben und jn Scheiben schneiden. Ocn Rucola verlesen. waschen uod trockenschUtteln, die hanen Stiele entfernen. Ein tiefes Backblech oder :z. kleine Piuaformen mit Olivenöl einfetten. 4 Den Teig aur der bemehlten Arbcitsnäche w einer Plane ausrollen und das Blech oder die Pizzaformen damit auslegen. Oie Tomatensauce darauf verteilen. Den Mou.areUa in Scheiben schneiden. z.erpOücken und über die Tomat·cnsauce sarcueo. Oie Salami auf der Pi:z.z.a verteilen. Die Pizza im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene •s bis :z.o Minuten backen. bis derTeiggebräunt ist.

5 Oie Steinpilze in einer Pfanne in Olivenöl und Buner braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola. Steinpil>e. Basilikumblauer und kaudiene Tomaten auf der rertiggebackenen Pit?:.a veneiJen. etwas vom 01 der kandierten Tomaten da_rOber lräuie1J1.

Das A und 0 beim Piuabncken ist, <Wss der Teig von unten Sltl~ Hit>e bekomm! und schOn knusprig wind. wlthrend der Belag saftig bleib~ Deshalb wind die Piz>a aufder Mieren Schiene geback~. Man kann den Effekt Mch versU!rken. wenn die Piz>a aufeinem Pizzaslein gebacken wind. Donnreichtmeist eine Baelaeit von 12 Minuten. 62

rFryk Wolfsbarsch auf Kopfsalat~Erbsen~Sauce mit gefüllten Peperoni Für d ie Sauce:

sog KopfS4kubllitttr •;, kleine Zwiebel 1 EL Oliven~! !OO g Erbsen (tiefgekühlt)

'I+ I OejlagtlbrüM r Knoblouclutht (gehackt) 40 g kalte Butur Salt · Cayennepfeffer fri.$ch geriebene Musko.tnuss 'lzELMinzt

(in feine Streifen geschnitten) Für die gefüllte n Peperoni:

+rote türkische Peperoni •;, I Oemllsebrllhe 1 Knobl®cluehe I Lorbetrble>lt 3oo gfest ko<Mnde Ko.noffeln 3 EL Oli.,.,nDI · Sau Für den Fisch:

a Wolfsoorschfilm (a co.. ~sog' kücMnfertig. mit Haut)

• •a EL Oliven6l ~ Kortoffel.scheiben (co..'/.cm dick, rum Unterlegen) Salz · Pfeffer aus der Mahle

66

Für 4 Personen

FOr die Sauce die SaJatblätter waschen. trockenschOnein und in dunneStreifen schneiden. Oie Zwiebel sebllleo. in kleine Worfel sehneidenund in einem Topfirn Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Zwei Drittel der Erbsen hinzufUgen und die Geflügel· brühe angießen. Oie Hälfte der Salatstreifen und den Knoblauch dazugeben 110d knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Oie Buner dazugeben und alles m.it dem Stabmixer oder im KUcherunixer pürieren. Oie Sauce mit Salz. Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den restlichen Salat, die Ohrigen Erbsen und die Mi112.e unterruhren. 2 Fürdie gefüllten Peperoni die Peperoni halbieren. entkernen und waschen. Mit derCemosebruhe, dem ungeschalten Knoblauch und dem Lorbeerblau in einem Topf bei mittlerer Hitz.e etwa 8 Minuten weich ~iehen lassen. Bis zum Servieren in der Btilbe warm ballen.. Oie Kanoffelnschälen. in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl be.i milder Hitze goldbraun braten. Auf Kuchenpapier abtropfen lassen. mit Salz würzen und ebenfalls warm halten. 3 Für den Fisch die Wolfsbarschfilets waschen. trockentupfen. schrllg halbieren und die Haut leicht ein.rit1.en. lo einer Pfanne im OHvenOI auf der Hautseile bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kross anbraten und wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen. die Kartofrelscbeiben unter die Scbwan•enden legen und die Fischfilets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Oie Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. mit Salz und Pfeffer wUrzen. 4 Zum Servieren die Peperonihälften aus derBruhe nehmen und abrropfen lassen. jeweils 2 HäUten auf einen vorgewärmten TeUer setzen und mit Kartoffelwürfeln füUen. Oie Kopfsalat· Erbsen· Sauce daneben anrichten und den f isch darauf s:e1zen.

67

Dorade und Jakobsmuscheln auf mariniertem Peperonigemüse Für das Gemüse:

• große weiße Zwiebet soo g verschiedenfarbige tOrkische Peperoni 6 EL OlivenDl • junge Knob«wchrehen '18I ~mllsebrahe • Scheibe Ingwer ' TL scharfer Senf Saft von •;, Zitrone

Salr·Zucku Cayennepfeffer ' EL Petersilie (gelwckt) 1 • • TL ei"'{elegte Kapern getrocknetes Bohnenkraut Für den F'isch: f Doradenfilets

(kllchenfertig. mit Haut) ' EL Oliven6l Salr · PftfferausderMiihle Für die lakobsmuscheln: +ausgel6sre]akobsmuscheln (nur das weiße Muskeljkisch)

Für 4 Personen

Für das Cemose die Zwiebel seh~ le n und in kleine Würfe l schne iden. Die Peperoni halbieren. entkernen. waschen und in Raurenschnejden. Beides in e iner Praone io 1 bis2 ELOJivenöl bei mitderer Hitze

anschwitzen. Den Knoblauch schäler' und in dnnne Scheiben schneiden. Oie Gemüsebrühe ang;eßen. den Knoblauch und de n Ingwer

einlegen und k:napp unter dem Siedepunkt •o Minuten ziehen lassen. ln e in Sieb ab@eßen. dabei de n Sud auffangen. Den Sud mit Senf. Zitroncnsaft. Salz. Zucker und Cayennepreffer wUrz.en und mit dem Stabmixer aufmixen . dabei das reslliche Oli•enöl nach und nach d~zugießen . Das Cemüse darin marinieren, Petersilie. Kapern und a Prise Bobnen.kraut hir•rwfügen. Das Peperonigemüse bis zum Ser· vierenwarm halten. 2 I'Ut den fisch die Doradenfilets waschen. trockentupfen und jeweils in 3 gleich große Teile schneiden. dabei die Haut leicht einritzen. In einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseile bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kross braten und wenden. Oie Pf~t nne vom Herd nehmen und die Fischfilets in der Resthitte e inige Minulen glasig durchtiehen lassen. mit Sah und Pfeffer wtlrten.

3 Für die Jakobsmuscheln das we iße Muskelfleisch waschen und mit Küchenpapjer crockemupfen. ln einer Pfanne im Olivenöl bei min· lerer Hitt.e auf beiden Seiten insgesamt • bis 2 Minutet\ brate n. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. quer halbieren und mi t den Doraden auf dem marinienen Peperonigemüse anrichten.

' EL OlivenDl Salr · Pfeffero.usderMahle

Wenn man beim Bra1en von F'1.$chfilers ttaeh dem Wenden jtweils • KartoffelscheUre unterdas Schwanrstll
68

Zackenbarsch aus dem Ofen auf Bohnengemüse Für d ie Sauce:

KariOffeln 3oo mL CemiJ.Sebrahe 1 Lorbeerblau 1 D~schen Safranfaden 2

sogSahne 1 ELkalle 81Jlter Salz · Co.,ennepftfftr Für das Gemüse:

je Soggetrocknete kleine weiße Bohnen (ersatzweise 16o gweiße Bohnen aus der Dose) Sol> • •;, Zwi€bel 1 Knoblauchtche 200gbreite grane Bohnen 1 rote ZwiebeL · 1 EL Bulte,r ' Msp. Knoblauch (gehackt) Salt · Ca,ennepfeffer 1 EL Dill (gehackl) Für den Fisch:

4 Zacktnbarschjüel< (I> 120 g, kachcnfmig. mil Rttul) I EL ou...not .je 3 Pel
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Für 4 Personen

I l'ur das Cemuse d ie weißen Bohnen Ober Nach• in kahern Wasser einweichen \IOd abgießen.

2 l'or die Sauce die Kanoffeln schälen und in 1cm große Wurfe! schneiden. Die Kanoffelwßrfel mil der GemOsebruhe. dem l.orbeerblatl und dem Safran in einem Topf bei mitderer Hitze ttwa3o Minuten weich kochen. Das l.orbeerbla11 en•fernen. Von den Kar~offe l"11r­ feln 2 EL abnehmen. milder CemusebrObe. der Sahne und der ßuuer mit dem Stabmixer pürieren. Oie Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die res1lichen Kanoffelwßrfel fürdas Gemüse bei seite stellen.

3 Pur das Cemuse die e ingeweiclueo weill.en Bob.n en in reichlieh Sattwasser mit der Zwiebel und dem ungeschälten Knoblauch bei mittlerer Hit'Ze etwa a'/, Stunden weich kochen. (nein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die Zwiebel und den Knoblauch entfernen.

4 Diegranen Bobneo pu~en. waschen. schräg in erwa 1'/t em große Stncke schneide.n und in stark gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten weich kochen. Kalt abschrecken und ab1Topfen lassen. Die Zwiebel scb51en und in 1 bis a•/., cm große Rauten schneiden. In einer großen Pfanne in der Bu1 ter bei mirderer Hitze glasig anschwilten. beide Bohoensonen. die resllichen KanoffelwUrfel und den gehackten Knoblauch dazugeben. Das Bohnengemüse mit Saltund Cayennepfe ffer abschmecken und den Dill h ineingeben.

•c

5 Für den Fisch den Sackofen auJ 1oo vorhei.en. Oie Zackenbarschfilet$ waschen und trockentupfen. ln einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseite bei milder Hill.e kross anbraten. Jn einer Auflaufform mit den Kräutenweigen. den Zitronenschei ben und dem Knoblauch im vorgehei:ttco oren 3ur der miLtleren Schjene 10 Minuten durehziehen lassen. Anschließend mi1 Salz und Pfeffer "1ln.en. Das Bohnengemüse auf vorgewtlrmte TeUer verteilen. die Sauce darüber geben und die Fiscbf'iJets darauf anrichten.

Saltimbocca vom Seeteufel mit Zitronenrisotto Fur 4 Personen

Für den Risotto:

%1dtineZwiebtl

Für den Risotto die Zw•ebel acb.:t.len und in kleine Würfel schneiden. In einem breiten Topfint ELOiivenöl bei milder Hitte glasigan schwhun. Den l~eis dazugeben und so lar1ge milschwiczen, bis die Reiskörner gktaig airld. Mit Weißweio und Zitronens.aft ::tblöschen und einköeheln lassen. Etwas Ge musebrühe dazugielt.en und das Lorbeerblau hinzufügen. U•uerst!Jndigem Rühren immerwiederc1waa Brühe angießen und einl-iehen blw, vom Reis aufsaugen lassen. bisdie Reiskömtor nach 15 bi s~o Minuten weich sind . aber noeh

4S• mi htiße c.nw.eblilh<

Bi$$ haben.

1 klt:ina

2 Nach gutts Minuten Kochzeit Knoblauchund lngwerduugeben.

Sobald der Reia fen1g 1ft. Lorbeerblau. Knoblauch und Ingwerwieder en1femen. Zitroneo.achale. resdiches Oliven()} und Parmesan unter den Riaouo rilhren. mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

3 Fürden F1sch du Seeteufelfilet wasehen.I1'0Ckemupfen und in 12 donne Scheiben schneiden. z~;schen 'tWei geöhen Ugen Frl&chhahefolie auf etwa 1 cm Dicke n,ch klopfen. Die Fischscheiben mit jeweils 1Salbeiblau und 1 Speckscheibe belegen. Den Fisch in • Portionen i 11 einer Pfanne im Olivenöl bei miuJerer Hitte auf beiden Seiten insgesamt 'l bis 3 Minuten braten. Auf Küchenpapier ab1rop· fen lassen. mit Sa1'l und Pfeffer \\.'Orten. Oie Seereufel-Sal1imbocca mit dem ZirronenriSOIIO .auf •oorgewlnnten Tellern anrichten.

3 EL mU<Us Oli"""DI •sog Risotweis (Arl>orio, V'wwne nanooder Camaroli) o EL Weißwein einige Spriner ZilrorwtJ;ofl l.oriJmi>lou

•;, KnobloU
Scheibe fnptr

. n obgerieb
ELfri
FUr den Fisch:

+SOg Sweufelfiler O.ill
Sped<scheiben 1-2ELOiio>en6!

Sok • Pftfferou.sduMahJe

IM S..~eufelschtiben nehen sich beim 81'l).len v,ieder erwM .,.."mmen und wllren daher nlari• dünngeklopft u.-erden. Darnil die Speckscheibengur hafren. werden sie 10m die Fischfilm gewickelt und abereinandergeschlagen.

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Im Ganzen gegarte Lotte mit Fen chel ~Sellerie--Gemüse Für den Fisch: ~Zwiebeln

Für 4 Personen

Pur den Fisch den Backofen auf o8o °C vorhcizen. Die Zwiebeln sch~­

Srongen S10udenselluie r kZ.ine Fenchelknolle r kg Lorte (amStilck, mit Knorpel)

len u.nd in 1 •/" cm große Blätter schneiden. Den Staudensellerie uod den Fenchel put-ten und waschen. das Fenchelgron beiseite legen. Sellerie und Fenchel i n~ cm große StO.c ke scb.oeiden.

r -~ELOl

2 Die Lotte im Canzen waschen. trockentupfen uod mü einem schar .. fen Messeralle Häuleemfernen. Den Fisc.b ir'l eiJlem Bräter im Öl be.i miulerer Hit7..C rundum anbnllen und herausnehmen. Fenchel· u-nd SenJkörner im 01 anschwüren. das vorbereitete Cemt\se hinzu~ rngen und glasig ansch~'i1Zen. mit Salz und Pfeffer lcieht WOI7.en.

2

je r TL Fe,.chel"nd Senjlr6mer Sok · Pfeffer aus du Mahle 6 junge Knobl<>uehzehtn

3Thpnionzweige · r Lorbeerbl<>ll flllssige Bu.r~rzum Bepinseln Für die Kartoffel n:

400 gfe$1 lroclw!de Kartoffeln foo ml GemüsebrOM r Lorburblosr ' ro1e Chili..schote 1 Knob!C>UchzeM r ·2 EL01iven61 Sol: · C<>ytrmepfeffu Zum Fertlgstellen: r Streifen unbehondelu 2irronenschoZ. · r- 2 EL Burw Sol: · Pfefferaus der Milht. je 1 EL Fenchel-. Senf"nd schwarze Pfefferld!mer fleurdese!

Das Cemüse in eine Auflaufform geben und die Lotre darnuf legen. Den ungeschähen Knoblauch. den Thymian und das Lorbeerblatt

um den Fisch verteilen und die Lotte im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene~ bis 3o Minuten garen. dabei mehrmals mit der ßuuer bepinseln.

3 Fo.rdie Kanoffeln die Kartoffeln schälen utld in t bis 1'/: cm große Wurfe l schneiden. Die KanoffelwUrfcl in derCcmUscboiihe mic dem

Lorbeerblatt. der Chilischote und dem ungescbälten Knoblauch bei mitderer Flir>.c weich kochen. ln e in Sieb abgießen. dabei den Pond

auffangen. Die KanoffelwUrfel in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze braten. mit Sal:c und Cnyennepfefferwilrzen. 4 Zum Fe:rtigstelle.o die Loue aus der Außauffonn nehmen u.nd etwas Pond zudem CemOsegießen. D:os Fenchelgrün und die Zitronen -

schale einlegen. beides einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Oie Butter unterrilhren und das CemOse mit Salz und PfefJer wOrzen. Die Fenchel- . Senf- und Prefferkörner in eine CewUnmühle füUen. Den Fisch vom Knorpellösen und in Scheiben schneiden. mit Pleur de sei und der Mischung aus der CewttnmUh.le kräftig WOrten. ; Zum Servieren d•& Cemu&e mic den KanoffelwUrfeln aufvorgewärm-

ten Tellern anrichten und die Lo11escheiben darauflegen. Mi1 dem Gemusesud beträuFelrl.

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73

Rotbarbe mit gebratenem Gemüse und Proseccosauce Für das Gemüse:

je r EL Fenchel· und KoriMderkDmer r Zwiebel r Fenchelknolle

je ' rore und gelbe Paprikaschote '!~ · • kleinerZucchino

F'ür 4 Personen

For das Cemose die Fencbcl • und Korianderkörner in eine Cewtlrzmühle lUllen. Die Zwiebel schälen. die Fenchelknolle pu,.en und waschen. Oie Paprikaschoten balbieren. entkernen und waschen. Den Zucchino puuen. waschen und längs i.n 4 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Cemüsesonen in etwa 2 cm große Rauten schneiden. Den Spinat ve rlesen. waseben und abtropfen lassen. grobe Stiele entfernen.

roo gjunger Blattspinat

EL OlivtJUJI 200 ml.Cemasebrllhe •;, Knoblauchzehe (guehlllt) r• 2

r Lorbeerblatt 2 • 3 Thymi4nzweige

r Scheibeingwer

Satr • Pfeffer aus der Mal•le Für die Sauce: r

TL Puder:rucker 100 ml

Prosecco

3o g lcaue Butter

je'lt· r TL abgeriebene unbehondelte Zitronen· und Orongenscholt Sol< · Cayennepfeffer

Für den Fisch: +Ror.barbenfileLS Owclwlfertig. mit Ro.ut) r f:L OlivtnDI

Sal< · Pfefferausder Mühle

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2 Zwiebel. Fenchel. Paprika und Zucchino in einer tiefen Pfanne im Olivenöl bei mittlerer I:Htze anbraten. Oie Gemtlsebru.he angie&en. de.n Knoblauch. das Lorbeerblatt. den Thymian und den Ingwer ein· legen. Mit Salzund PfefferwUtzen und 10 Minu1en ziehen la$Sen. In ein Sieb abgießen. den Fond aufrangen und for die Sauce beiseite steUen. Das Cemuse mit dem Spinat in der Pfanne bei mitderer Hitze ::t Minuten ziehen lassen und rnit der MisehungausderC<:würz ~ mnhle wOn.en. 3 Füt die Sauce den Puderzucker in einem kJeinen Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Mit dem Prosecco ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. 100 ml Gemusefond angießen und erhitzen. die Butter und die ZitrusschaJcn unterrüh.ren. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. mit Sah und C.1yenncpfeffer abschmecken. 4 For den Fisch clie Rotbarbenfilets waschen und trockenrupfen. In einer Pfanne im 0 1ivenö13uf der H3tatseite bei mitderer Hitze einige Minuten kross braten und wenden. Oie Pfanne vom Herd nehmen und die Filct.s i_n der Restbjtz.e glasig durchziehen lassen. Oie Fisch~ filets herausnehmen. auf Kochenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer wtlnen. Das Gemuse auf vorgewärmte Teller verteilen. die Proseccosauce darüber geben und die Rotbarbenmets darauf anricbten.

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Forelle mit italienischer Kräuterbutter FOr die Kräuterbutter: 1 TL eingeltgre Kapern

eingtltgru Sardellenfiltl 3g
• EL Oli"-ll 6o g tD
abgenebe,.. Schale'""' ' unbehondelren Limme 1 EL Basilikum (gehackt) Sau · Pfefferaus der Mahle FOr den Fisch und 1um Fertigstellen:

f h41biule rordlmjiku (d 1:10 I• kodlm{trrif. mir HalM)

'ELOI SaU · Pftffu""'der MiihU

FOr 4 Pe rsonen I'U1· die KräuterbuHer die Kapern und da• Sardellenfilet fein hocken. Oie Tomaten auf Kuchenpapitr Bbtropfen lassen und in moglichst kleine Worfel schneiden. DieZwiebel sch#len und in kleine WUrfe I schneiden. ln einer Pfanne im Olivenöl glasiganscbwitzen. die Tomaten-wUrfe! kurz mitbraten und abla1hleo l~sseo. Die Butter scluumig rühren. die Zwiebel-Tonuten- Maehung. K.pern. Sardellen. Umetttll$Chale und 8as1likum unterrübren. Oie Kn.u1erbutcer mir S.lt und Pfeffer henhaft absehmecken. 2 Furden Fi$ch die Forellenfilell waachen und trocke ntupfen. in ei· ner J)frmne im Öl auf der Hautseile bei mittlerer Hitze erwa ~ Minuren arlbraten und wenden. Oie P(anncvom Herd nehmen und die Fisch· folers in der Resthitze einige Minuten glasig durclu.iehen lassen. Den Fisch auf Kuchenpapier abtropfen la... n. mir Salz und Pfeffer wQnen.

3 Zum Fertigotellen das Brarfenaua der Pfanne entfernen. die Krtuter· buuer in der Pfanne schmelzen lauen. Oie Fischfi1ets wieder in die Pfanne geben. mit der Krtuterburrer betnufeln undsofort servoe~n . Dnu pauen kleine Salthrtoffeln. aber auch Ri$0ttO oder Weillbrot.

Die Kr4uttrbutrulllssr sichgut oufVormtzubereittn. In &ck popi
76

FISC H

Stockfisch mit Zwiebelfrittata Für6· 8 Personen Für den Fisch den Stockfisch in kaltem Wasser eingelegt 5 Tage in den Ku.hlschrank steUen. dabei das Wasser täglich erneuern. Anschlie&end Haut und Cräten entfernen. 2 Oie Möbre schälen.langs halbieren ttnd quer in dünne Scheiben ttehncidcn. Den Sr.audensellerie putten. waschen und in dünne Scheiben schneiden. Oie Gemüsebrühe aufkochen und dJe Möhren· und Selleriescheiben darin bissfest garen. Den Essigund 5 ELOii · ven6l Unterruhren und den Knoblauch ein1egen. die Marinade mü Salz. Pfeffer und je ' Prise Cayennepfeffer und Zucke r abschmecken. Zuletzt die Petersilie dazugeben. d.ie Knoblauchscheiben nacb einigen

Minuten ~·iederentfernen .

J In einen Topf mit Dämpfeinsatz etwas \Vasser fO.IIen. den Dämpf-

Für den Fisch :

?OO g S10ekjisch. r Mohre 1

Stall$• Slouden.selltrie

200

ml Cemilsebrlllul

•· 3 EL Weißweinessig 6 EL mildes Olivenßl r K1UJblouchzehe (in Scluliben) Sob: · Pfefferaus
Cirl$3tt einsetzen und mit dem restlichen Olivenöl einpinseln. Den

Für d ie Frittata:

Deckel aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Deo Stockfisch auf dem Oämpfeinsatt.zugeded,1 bei milder Hitte 12 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen. den Deckel abnehmen und den Fisch etwas ab kohlen Jassen. Den Stockfisch in grobe Stocke brechen. auf eine vorgewärmte Plane geben und mit der Marinade beträu(eln.

3 reue Zwiebeln 2 EL Olive>UJI

4 Für d ie Frittata die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. ln einergroßen Pfanne im Olivenöl bei milde.r Hitzeglasiganschwitzen. mit SaJ ~. P(effer und 1 Prise Oregano würzen. Oie Eier verquirlen, mit Sah.. Pfeffer und Muskatnuss ~1lrzen. Oie Zwiebeln in der Pfanne gleichmäßig veneilcn. die Eier darüber gießen und bei kleiner Hitze goldbraun backen. Die Frituta. auf eine-n flachen Teller gleilen lassen. den Pfannendeckel oder einen zweiten TeUer darauf legen. den TeUer umdrehen undd ie Frittata wieder in die Pfanne gleiten lassen. um auch die zweite Seite hell zu bräunen. Auf eine vorgewllrmte Plane srunen und in Stücke schneiden.

Salz • Pfeffer aus der Mahle

gerrockrurer Oregano 6 Ei
5 Jeweils • Stück Frittata mit el'was mariniertem Stockfisch auf vorge· wärmten Tellern anrichten oder den Fisch und die Frittata separat auf vorgewärmten Platten servieren.

77

Muscheln in Pergamentpapier Für d ie Muscheln:

je 1 uBbehtmdeue Omnge und Zirrone , 'h kg M~mwcheln f

Petersil~...,l~le

fSchdbeB Ingwer

+l.orlletrbllllter f Thymionzweige 8 Knoblauchzehen Für di e Marinade:

+Tom.alen • Schalollen 1 Knobl<wchuhe 1 EL 0/iveniJI

'181 Cemasebrilhe 1 EL Petersil~ (gehackt)

• TL Thpnitmbl41t<:hen Salz · Cayennepfeffer Zum Fertigstellen:

mildes Olivenß!zum Belrl!.ufeln

Für 4 Personen

•c

Für die Muscheln den Backofen auf 160 vorheizen. Die Zitrone und die Orange he i~ waschen. trockenreiben und jeweils in 8 Scheiben schneiden. Oie Muscheln unter meßendero kaltem Wasser gründ · lieh Säubern und ~ropfnass auf 4 Bogen Pergamentpapier veneilen. geöffnete Musebeln aussortieren. Oie Musebeln mjrje~ OrangenundZitrooenscheiben. a PetersilienstieL 1 l ngwerscheihe. t Lorbeerblatt. 1 Thymianzweig-und 2. ungesch:lhen Knoblauchzehen in dem Papiereinschlagen und die Endenrest zusammendrUcken. Die Muscheln in den Pergamentpäckchen im vorgeheizten Ofen auf der mitderen Schjene 15 bis -zo Minuten garen.

2 für die Marinade den Stielansatz der Tomacen encfernen. die Tomalen heutweise einritz.en und erwa 20 Sekunden in kochendes 'l'as .. ser tauchen. Kah abschrecken. häuten. vierteln und entkernen. das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalollen schltlen und ebenfalls in kleine Wurfe] schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schalollen und Knoblauch in einem Topf im Olivenöl glasig auschwitun und die Gemüsebrühe angießen. Die Petersilie, die Tomaten\\türft l und den Thymian duugeben. mit Sah und Cayennepfeffer wünen. 3 Zum f'enigstellen die Muscheln ausdem Ofen nehmen. aufvorge · wärmte Tellersetzen und das Pergament öffnen. Muscheln. diesich nicht geöffne1 haben. aussorcieren. Oie Tomat enma~ri1ude darU.ber verteilen und mil Olivenöl beträufeln.

Darnil sich die Muscheln im Backofen öffnen. brauchensie reichlich Flüssigkeit. Sie sollten sie deshalb tropfMss <Wfdie Pergamentpapierbögen legen. ZUS4
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~H Schweinekarree mit würziger Kruste Für das Scllwelnekanee: 2 kg SchW
(mit Schwarre: kUCMnferrig) 3so ml Cejlagelbrilh~ 3oo g kleine fesr.kochende Kc.rtoffeln. 2 Rosmorin:weige 6 Knoblouchuhen (geschäll) 2 miuelschaife Chilischoren Solz Für die Rotweinzwiebeln: 1

EL Puderruclrer J/4l Rotu.'tin

soo g kleineZwiebeln ibraunscholige flocht Scholonen. rwcl> Orill.twiebelngenonnr) 1-2 TL milder Bolsomicoessig Sol.%· Pfefferausder Mühle Für die Marinade:

je 1 TL Penchelk/Jrner w>d goru:er Kümmel

•;, TLgelfOckn
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Für6 · 8 Personen

•c

I Für das Schweinekarreedeo Backofen auf t 3o vorheizen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und die Ge0ügelbt1lhe angießen (die Schwarte soUte voUständig mit Brilhe bedeckt sein. eventueU noch e<was Brühe da~ugießen). Das Fleisch im vorgeheizten Ofen auf der mit·tJeren Schiene 1 '/2Srunden garen.

2 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. das f1eisch herausnehmell und wenden. Die Brühe abgießen und auffangen. Die Schwane mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (erwa zwischen dem Knochenver· lauO einschneiden und das Schweinekarree auf ein Backblech legen. Die Backofentemperatul" auf a6o oc erhöhen und das Fleisch weitere 1 1 /t Stunden garen. 3 Oie Kartoffeln schälen und in etwa •/, cm dicke Scheiben schneiden. Die Kanoffelseheibeo mit dem Rosmarin. dem Knoblauch und den Chilischoten um den Braten auf dem Blech verteilen. Oie Backofen1emperaur auf 220 °C erhöhen. Die Schwane mit Sah bes1reuen u.nd 2obis 3o Minuten kross braten.

4 F'ü:t die Rorweinzwicbetn den Pudenucker in einem Topf bei milder Hitze beU karameUisieren lassen uod mildem Rorwein ablöschen. Die Zwiebeln schl!lcn und in den Topf geben. den Deckel so auOegen. dass ein Spalt offen bleibL. Nach ~o Minuten den Deckel abnehmen und den Rotwein etwas eink:öcheln lassen. Die vom Schweinebraten abgegossene Brühe in einem Topf etwas einköcheln lassen und zu den Zwiebeln geben. Den Sud mit Essig. Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Fürdie Marinade die l'enchelkörner und den Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösteo. bis sie zu duften beginnen. Mit Oregano. Zitronen- und Orangenschale. Knoblauch, Essig, Honig und Oüssiger Butterverrühren. Mit Salz, Cayennepfefferund Orangensaft abschmecken. Oie kross gebratene Kruste mit der Marinade bestreichen.

6 Zum Anrichten das Schweinekarree in Scheiben schneiden. mit den Rotweiru.wiebeln und den Ka.rtoffcln auf vorgew!Lrmte Teller verteilen.

83

-

FLE) SCH

Saltimbocca und gefüllte Schnitzel im Parmesanmantel Für d ie Saltimbcx:ca:

400 g Schweinelende (/rüc)lenfertig) 0!ftJr dU: Folie 6 houchdünne Scheiben Porm<JSChinken f EL frisch geriebener Parm<S<>n 3-+llLOl r -2/lL Sombuoo (iro.l AnislikOr) 40 mt C.jlagelbrllhe 1 Knoblouchzthe 6 -8 Salbeibl/luer • ELk<>lte Bur<er

Für die Schnitzel: +Eier 160gfrisch geriebener Parm<S<>n roogMehl Sol< • Pfeffer ous der Mahle frisch geriebene Mu.skr>rnuss 2 Sche>lorren g Sreinpike

•so

100 mL Olivefl6l.

gem<>hlener Kammel 1 Msp. KMble>uch (geh<>c:kt) •;, n abgeriebene unbehr>ndelre Zitronenschale '/•·1 EL Petersilie ckt) 8 kleine Kolbsschnirul (Ii 90- 100 g: kachenfenig) Öl frirdie Folie

84

Für je 4 Personen

FUT die Saltimbocca die Schweinelende in 12 Scheiben schneiden. Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie flach klopfen. Den Backofengrill einschalten. Oie Schi nkenscheiben jeweils quer halbieren. nebeneinander auf ein Backblech legen. mit dem Parmesan bestreuen u.nd unter dem Crill 1 bis~ Minuten überbacken. bis der Käse geschmolten ist. 2 Die Fleischscheiben in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitzeauf bcidenSeitengoldb r~ u n bJ."aten und herausnehmen. Den Btatensau. mit dem Sambuca ablöschen und die Geflügelbrühe angießen. den ungesch!.hen Knoblauch. den Salbei und die Buuer hin>.ufügen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und in der Sauce weodeo. Zum Anrichten den oberbackeneo Parmaschinken auf die Fleischscheiben legen und die Sahimbocca mit der Sauce beträufeln. 3 Für die SchnHzel die Eier in einem tiefen TeUer verquirlen. Oen Par· mesan mit ":Ol EI.. Mehl vermischen und unter die Eier rühren. mit Salz. Pfeffer und Muskarnuss wünen. 4 Oie Schalotten schllen und in kleine Worfel schneiden. Die Stein-

pil7.e putlen. trocken abreiben, halbieren u.nd quer in Scheiben schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in t ELOiivenöl bei milder Hitu glasig nnschwü-zen, die Stei11pilze dawgcben und kurl mit· braten. Mit Salz. Pfeffer. 1 Prise Kümmel. Knoblauch und Zitronen· schale WOrten. Zulettt die Petersilie hin.tufügen. 5 Oie Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geoher friscbbahefolie Dach klopfen und mit Pfeffer wOrum. Jeweils etwas von der Steinpilz· Schalotten-Mischung i-n die Mine der Schnitzel setzen. das Fleisch darUbert.usammenkJappen und die Enden fest t.usammendrileken. Die Schnit-?..el erst im restlichen Mehl wenden. dann vorsichtig durch dje Parmesan· Ei · Mischung~ichen und ,,_btropfen lassen. ln einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei milder Hitzeaufheiden Seiten jeweils etwa 3 Minuteo goldbraun braten und auf Kochenpapier abtropfen lassen. Die gefO.llten Schnitte! nach Belieben mit Zilronen· spalten servieren.

85

a =

G#H Und ewig lockt der Schinken

Panna,- oderSo.n·Danie~­ Scninketk Der Glaubensstreit. welcher Schink.en der Beste ist. z4hlt in. Italien zu den kulina • risch.en Kla,ssikem.. Alfons Scnuhbeck hat d.en Disp~>t ftlr sich entschieden. Wenn zwei sich streiten. freut sich der Drille. Er empfiehlt: Culatello

ous Zibello.

Italien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen. sondern auch das Land. wo der Himmel voller Schinken hängt. Zumindest in San Daniele (Friaul). Parma und Zibello (beide Emilia-Romagna)- dort. wo die besten Schinken der Welt hergestellt werden. Hier habe ich mich umgeschaut. um dem Geheimnis des •prosciutto crudo.:. wie die

Italiener sagen. auf den Grund zu gehen.

werden sie unter anderem mit Eicheln gefüttert. die für den besonders nussigen Geschmack des Schinkens sorgen. Wie die Schweine gehalten und später die Schinken verarbeitet werden. darüber wacht jeweils ein strenges Konsortium. Ob nun der Schinken aus San Oaniele oder der aus Parma besser ist. das kann ich nicht entscheiden. Aber ich kann Ihnen eine noch viel größere Delika tesse empfehlen: den Culatello aus Zihello.

Qualität ist bei der Seilinkenherstellung das A und 0 . Man ist, was man isst: Oieses gern zitierte Sprichwort trifft auch auf die Schweine zu. ln Parma bekommen s ie nur das

Beste: Futtergerste. Mais. Obst und nicht zu vergessen Molke. die bei der Käseherstellung anfällt. Auch in San Da niete gibt es einen ausgeklügelten Speiseplan für die Tiere. Hier 86

Der Culatello ist der • Königder Schinken «. Auch wenn er bei uns noch nicht so bekannt ist. hat er in Ttalien einen geradezu legendären Ruf. Für ihn wird nurdas Kernstück vom Schweineschlegel hergenommen. das zarteste und feinste MuskelOeisch.lm Gegensatz t ttr kulinarischen Konkurrem aus

"'OL

~H

Parma und San Oaniele wird der CulatelloSchinken nach dem Einlegen in Sahlake noch mit Cewünen ei_ngedeben. Auch wenn ich den Sehink.e nmachern Ober die Schulter schaue.o durfte. haben sie mir bei meinem Besuch in Zi.bello doch nicht alles verraten. Die Krautermischung ist eines der bestgehü teten Geheimnisse der Produzenten: Aber Pfeffer. Meersal.z und Knoblauch gehören aul jeden Fall dazu und Koriander meine ich auch herausgeschmeckt •u haben.

Neben den Kräutern sind der Nebel und die leuchte Luft der Po- Ebene für das typische Aroma des Schinkens verantwortlich. In der Regel wird derCulatello t8 Mo · nate luftgetrocknet. Hier gilt: je langer. desto besser und meistens dann auch ein bisserl teurer. Ob der Sehinkenscbon reif ist. das entscheiden die Schinkenmacher • frei nach Nase«: Mit einem Pferdeknochenstechen sie in das Fleisch und fördern so die inneren Aromennach außen. Den richtigen Reifegrad auf diese Weise zu erkennen. das ist schon hohe Ku.n st. Der Culatello ist in der 'EmiliaRomagna die klassische Vorspeise. Oie ltalie· ner genießen ihn am üebsten pur. Frisches

Brot. ein paar Butterflocken darauf. dazu eine hauchdOnnc Scheibe Schinken: Das ist schon

eine kleine •sensatione di gusro• . Echre Kenner schworen aber auf eine ganz andere Methode. Sie marinieren den Schinken ao Tage i_n Weiß- oder Rotwein. weil sein Geschmack dann noch besser zur Geltung kommt. ltaüeniscber Schinken steht o.brigens schon seit vielen jahrbundeneo in einem fabelhaften Ruf. Im Mittelalter waren die Keulen eine beliebte Kriegsbeute - und spater ließ auch Napoleon San Daniele von seinen Truppen plündern. Nur des guten Sehinkens wegen. sag~ die Legende.

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Südtiroler Schaufelbug mit Nudeln und Krautfleckerln FOr den Schaufefbug:

roo g KnoUeM
+c! ital. Weinbrand (z. 8. Vecch
3oo m.l kraftiger Rotwem ' I C.jlügelbrtlhe je 'I• TL Piment· und schwane Pfefferkorner 1 Spülter Zimlrinde • Lorburblan • Knoblcwch2che (geschah und holbierl) 2 Scl~iben Ingwer je • Streifen unbehandelrelitro· nen· und OmngenschaLe · Salz Für die Nudeln:

r8ogRombi (ersau...,ise Farfalle) Sat. · 2 EL Oli•enol •;, Kopfjunges Weißkraul 2 Zu;iebeln · 1 EL Butler gemahLener Kammet gerrockntler Oregano m! Cejlügelbrühe Pfeffer aus der Mahle

•so

88

Für 4 Personen

•c

f Fur den Scha.,felhug den Backofen auf 160 vorhci<en. Knollen· sellerie, Mbbre und Zwiebeln schälen und in e<wa 1 cm große Würfel

schneiden. Oie Rindtrschuher in einem Bräter im 01 bei milt1erer Hitte von allen Seiten kun.. anbraten und herausnehmen. Das Gemüse im Br:Iter glasig anschwitten. das Tomatenmark unterrühren u.nd kurt. mitSchwil~o. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Rotweins ablöschen und sämig ei.nköcheln lassen. Den resüichen Rotwein jeweils ~u einem DriueJ hinwfügen und einköchcln J~ssen . 2 Die CeflOgelbrUhe angießen. Das angebratene Fleisch wieder in den Bräter geben und im vorgebeizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt (oder mit angelegtem Deckel auf dem Herd) 3 Stunden

weich garen. dabei mehrmals weodeo. 3 Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit dje Piment· und Pfefferkörner. den Zimt und das Lorbeerblatt in die Schmorsauce einlegen. Knoblauch. Ingwer. Zitronen· und Orangenschale dazugeben. einige

Minuten in der Snuce zieben lassen 1.md wieder entfernen. Das Fleisch herausnehmen. d ie Sauce durch ein Sieb gießen. dabei das

Cemiise gut ausdrOcken. Oie Sauce etwa auf ein Drittel einköcbeln lassen und mit Sal
4 Fürdie Nudeln die Rombinach Packungsanweisung in reichlieb Salt· wasset bissfest kochen. in ein Sieh abgießen uod abtropfen lassen. Auf einem T.1.blen verteilen und mit 1 ELOlivenöl verntischen. Vom Weißkraut die ~ußeren 81li1lerund den Strunk e nrfe rnen und die Blätter in 2 bis 3 cm große Rauten schneiden. Oie Zwiebeln schälen und in etwo ebenso große Rauten schneiden. 5 Das Weißkraut und die Zwiebeln in einer tiefen Pfanne in 1 ElOii·

venö1 und der Buuer bei mitllerer Hit~e anschwil1.en. Mit je a Prise Knmmel und Oregano wOrzen. die GeOogelhru.be angießen. Oie vorgekochten Nudeln darin crhitun. mit Sal• und Pfeffe r wllrun.

6 Das Fleisch nochmals jn der Sauce erhitzen. in Scheiben schneiden und mit den Nudeln. den K.l'aurfleckc,ln und der Sauce auf vorge· wärmten Tellern aruichten.

Gefüllte Rinderrouladen mit Tomatensauce Für die Füllung,

Für 4 Personen

•;, Zwiebel · '1:- 1 EL 0! • ·3 getrockne~ Tomaten. (in 0!) 70 gwa,.,igeSalami 1 TL eingeltg~e Kopern Jso g KaiO.briL< (vom Me
Für die F'llllung die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. ln einer Pranne i.m Öl glasig anscbwitten und ablctihlen lassen. Oie Tomaten auf Küchenpapier abtro·pren lassen und ebenso wie die Salami in kleine Würfel schneiden. Die Kapern klein hacken. Das Kalbsbrät mit der Sahne und dem Senf in einer SchUssel glan rllhren. Zwiebeln. Tomaten. Sal.a.mi. Kapern. PetersiJie. 1 PriseOregano und Zitronenschale unterrllhren. Die Füllunggegebenenfalls mit Sal1. und Pfeffer nach,.1lrzen.

2 Für die Rouladen die Rinderlendenscheiben ?.wischen zwei 1.3gen geölter F'rischhal<efolöe llacb klopfen und mit Sal>. und Pfeffer leicht

wün.en. Jeweils erwas Füllung in die Mitte der Scheiben set~en, die langen Seiten etwa '/~ bis 1 cm nach innen e inschlagen und leicht andrUcken. Die Fleisehscbeihen einrollen und mit Holzspietehen

oderRouladennadeln fixieren. Die Rinderrouladen in einer großen Pfanne in~ ELÖI bei mitderer Hitze erst auf der Nabrseite. dann rundum anbraten.

Für die Rouladen:

tiefen Pfanne im restliehen Öl bei mitderer Hitze glasig aoscbwit:ten. Das Tomatenmark unterri1hren und kurt. rnitschwit?'.en. Mir Vw Samo

8 danne Rinderlendenscheib€n. (o co. 70 g, ktuhenfertig) 0!far die Folie Salz· PfelferOIJ$ derMahk

und RotweiJ> ablöschen. die Geflltgelbrllhe angießen und etwas ein-

3 EL Ot . I Zwiebel

kochein lassen. Oie Dosentomaten samt Saft hinzuft1gen.

, .. ~ Tl.. Toma.tenmtJrk 4 cl Vin Santo (itol Dessertwein) 8o mi Ro1wein 3oo mZ C.flagelbrahe •so g Tonwtenstilclre (aiJ$
3 Die Zwiebelschälen und in •!. cm große \Vorfel schneiden. in einer

4 Oie Rouladen in der Sauce 'Zugedeckt 15 bis ~o Minuten schmoren. Zimt. Knoblauch u_nd Orangenschale daz.ugeben. einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Sah und Cayennepfeffer abschmecken.

5 Oie gefU.Ucen Rinderrouladen mit reichlieb Sauce auf vorgewämlten Tellern anrichten. Als Beilage nach Belieben Gnocchi. Kartoffel -

' Splimr Zimlrinde

pllree. Polenta oder Bandnudeln dazu servieren. •

' Knoblauchzehe (geschlllo und halbien) 1 &reifen unbelton
89

Kalbskotelett mit Mangold, Spargel und gebratenen Pfirsichspalten Für die Koteletts:

+Kalbskoteleus

(il.ca.

•so g' kO.clw.nfertii) 1· 2 EL OU•en~l

5 Rosmarin:weige elWOS C.miiStbrüM zumAbl~chen

Für das Gemüse:

/,S
1

2,50 gu;eißer Spatgel 1 ELOiiP
'lsl C.masebruhe 1

TL abgeriebene unbehondelte Limettenschale 1 Pfirsich 1 ELButter Salz · Pfefferausder Mahle Für die Cewürz.butter:

je 1 EL Wacholderbeeren. Fench
je 1 TL Senf- und Korianderkdmer 1· 2 EL Butter· Salz

90

Fü r 4 Personen

Für die Koteletts den Backofen auf 100 °C vorbei:ten, e.in Ofengitter auf die mittlere Schiene und dan.arner ein Ab tropfblech schieben. Die Kalbskorelens in einer Pfanne im Olivenölaufheiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheiz-ten Ofen auf dem Gitter mit dem Rosm3rin. clwa t Stunde rosa durchziehen lassen. Den Brarensa~ i n der Pfanne n>it der Gemusebruhe ablöschen und beiseite stellen.

2 Fürdas Ccmüsedcn Mangold in einteine BlAuer teilen und wa schen. diegrth"'en Blättererst vonden Stielen und dann in 2 bis3 cm breite Streifen schneiden. ln Salzwasser bissfest blanchieren. kalt abschrecken u.nd abtropfen lassen. 3 Den Spargel schälen. die hol1.igen Enden entfernen und djeSpargel· stangenschräg in Scheiben schneiden. ln einem flachen Topf im O l iven~ I bei milder Hitze anbraten. Oie Cemüsebtilhe angießen und den Spargel etwa 3 Minuten dUnsten. Oie Li mettenschale da;.ugeben und die Mangoldblätter hin;.ufügen. Den Pfirsich waschen. balbieren. enrkernen und in Spalten scbneide.n. ln einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze farblos anbraten. Zu dem Gemüse geben. mit Salz und Pfeffer wtinen. 4 Fnr d ie CewUrzbuner Wacholderbeeren. Fenchel -. Pfeffer- . Senf· und Korianderkörner in einer Pfanne oh_ne Feu an rösten. bis sie tu duften beginnen. Oie Ce\VUf'l.e in d ie Pfannemilder Brühe und dem Bratensatt geben. Alles etwas erhitzen und die Butter darin schmel.. z.en lassen. 5 Die gegarten Kalbskoteletts in der CewUrtbuner wenden und mit Salt won..en. Das Fleisch in Scheiben seitneiden und mit dem Cemüse auf vorgewärmten Tellern anrich1en. mjt der Cewünbutter beträufeln.

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Kalbsfilet im Schinken--Spinat...Mante1 auf Chicoreegemüse Für das Kalbsfilet: 100 g Bla.tiSpina•

·Sem

+Scheiben San-Da,.iele· &hin.lren +Stacke Kalbsfilet (a 100· 100 g, kilchenfertig)

• ·3 EL Olivenöl Für das Gemüse: 2

Stauden Chicorte

3oo g Boh~pinat (ader Blampinot) 1 Zwiebel 1junge Knablaucluehe '/4 Vanilte.chote 1 EL Oliven~l 70 ml Cemtlsebrilhe Salz· Pfefferausder Mahle frisch geriebene Muskarnuss

• EL 811t1er · 1 rote Birne Pfefferaus der Mühle Für die Kartoffelchlps:

3oo g kleine fest kochende KarroJTein 2 EL Olivenöl Salz· PfefferallS der Mahle Zum Fertigstellen:

Salr · Pfeffer aiiS der Mahle

Für 4 Personen · siehe Foto rechts

FOr das Filet den Backofen auf too °C vorbeizeo. ein Ofengitter auf dje mittlere Schiene und darunter ein Abtropfbleeh schieben. Den Spin.at verlesen. waschen und abtropfen lassen. grobe Stiele entfer ~ neo. Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren. kall abschrecken und zwischen twei Lagen KUcbenpapier gut abtropfen lassen. Die Schinkenscheiben dichr mit den Spina
3 Für das Gemüse den Chicoree in einzelne ß läuer <eilen. dabei den Strunk entfernen. Die Blättert Stunde in Wasser einweichen. abtrop· fen lassen und quer in 1 bis'Z cm breite Streifen sehoeide-n. Deo Spi-

nat verlesen. waschen und abtropren lassen. grobe Stiele entfernen. Oie Zwiebel schälen und in kleine WUrfe! schneiden. Den Knoblauch schälen und in dUnne Scheiben schneiden. 4 Den Chicorte mi< der Zwiebel. dem Knoblauch und der VaniUescho<e im Olivenöl glasig anscbwitzen. Den Spinal mit der Cemüsebriihe dazugeben und zusammenfallen lassen. mit Salz. Pfeffer und Muska<· nuss würzen. 1 El Butler unterrühren und die Vanilleschote entferne.n. Die Birne waschen. vierteln. entkernen und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne in der restlieben Butter bei milder Hit~e anbraten und mit Pfeffer wOrz.en.

5 Fordie K.1rtoffelchips die Kartoffeln schälen und in 3 mm cticke Scheiben schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen und abtropfen lassen. Jn einer Pfanne im OlivenölS Minuten goldbraun braten. Auf Kochenpapier ab
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Kalbsleber mit Balsamicozwiebeln Für 4 Personen

Die Zwiebeln schälen und in dunneStreifen schneiden. Den Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne in 1 ELÖl kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 In einer Pfanne 1 ELkalte Buner bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Das Lorbeerblau hinzufügen. m it Marsala und Essigablöschen und d ieCeßügelbrüheaogießen. Oie Senfkörner einstreuen und 10 Minuten in der Sauce z.ieben lassen.

Mit Salz und Pfeffer W'iirt:eo. d ie PelCI"$ilie daz'ugeben und die re&tliehe kahe Butterunterrühren. Das lorbeerb1att entfernen. 3 Die Kalbsleber in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Öl io einer Pfanne bei milder Hir-te erwärme.n. Oie Lebetscheiben darin auf beiden Seiten je etwa~ Minuten braten und mit Sal7.ul'ld Pfeffer

fOO g Zwi
f Scheiben dun:hwoch$enu Speck

• ·3EL0L 2 EL l«llrt Bu11er 1

kleines Lorbeubkllt

cl Mono.la (ilal. Desser
Salz· Pfefferausder Mahle r EL Petersilie (gehr>ek1) 6oo g Kolbsleber (kachenfertig)

wUn.en. Oie Lebermilden Balsamicoz...,'iebel_n auf vorgewärmten TeUero anrichten und mit deoSpeckstreifen bestreuen.

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Geschmorte Kalbsschulter in Barolo mit Schmorgemüse Für di e Cewürzmi schung,

je • EL Wacholderbeeren. Fenchcl· undSenfk6mer

Für die Cewünmischung die Wacholderbeeren. Fenchel- uud Senlkorner in eine CeW'U.-.mühJc füllen.

Für die Kal bsschulter,

2 Für die Kalbsschulter den Backofen auf •so vorheizen. Oie Zwie· belnschälen. die Fenchelknolle put7.Cn und waschen. Beides in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen. halbieren. den Stielansatz entfernen und die Tomaten achteln. Die Kalbsschulter in einem Brä · ter im Olivenöl bei mitderer Ritze von allen Seiten anbraten. herausnehmen und den Bratensatz abgießen. Das vorbereitete Gemüse m.il dem Puderzucker in dem Bräter glasig anschwit·ten. Das Tomaten· mark uuterrohren. kurz mitschwitzen und milder Hälfle des Barolo ablOschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. den restlichen Barolo dazugeben. nochmals einkochen lassen und die CeOügelbrühe an · gießen. Dasfleisch in d ie Sauce legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden schmoren. dabei mehrmals wenden,

2 Zwiebeln·

• Fenchell"wUe 2 reife Tom
' Lorbeerbla11 · ' Knobla~lue~ (ge.scMit und halbiert) • Streifen unbehandelre Zitronen$ehaU. Sal> · Pfefferaus der Mühle Für das Gemüse: 2 Stangen Staudensellerie

200 g Knollensellerie · f

M6hren • ELOiivenot.· 8oml Weißwein '181 CemMebrtlhe ' rote Chiliscl•o<e · • Lorbeerolatt je • Srreifen unbehandeue Zirronen- und Orongens<:hale • ELBuuer , EL Pete,.ilie (gehackt) Sak · Pfefferausder Mahle

94

Für 4 Personen

•c

3 Etwa 20 Minuten vor Ende der Carteitdie gettocknete.n Steinpilte mit dem Lorbeerblan in die Sauce geben. mit derMischungaus der CewUrlmUhle wOn.en. Zuleu.t den Knoblauch und die Zitronenschale dazugeben u-nd einige Minuten in der Sauce ~iehen lassen. Den Braten herausnehmen. die Sauce durch ein Sieb gießen. dabei das Cemose gut ausdrücken. Die Sauce mi t Salz und Pfeffer w\\neo und das Fleisch nochmals in der Sauce erhitzen. 4 F'OrdasCemuse Stauden- und KJ>ollenscllcrie putzen. waschen b~w. schälen und schräg in 2 cm großeSrocke schneiden. Die Möbren schälen. längs halbieren und ebenfaUs scbräg in • cm große StUcke schneiden. Alles in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze an~ schwitzen. mit dem \Vei.ßwein ablöschen. weitgeheod einköcheJn lassen und die Cemüsebrtlhe angießen. Oie Chilischote balbieren. entkeroen und waschen. Mii dem Lorbeerblatt zum Cemü.&egeben. zugedeckt bei milder Hitze 20 bis3o Minuten dUnsten. Die Zitrussehalen einlegen und das Gemüse mjt derMischungaus der CewürL· mühle W'Urten. Die BuHer und d ie Petersilie dazugeben, lorbeerblau und Zitrusschalen entfernen. Die KalbsscbuJter in Scheiben schneiden. mit Salt. Pfeffer und der Mischungaus der Cewünmiihle W'Urzen. Mildem Gemuse UJ\d der Sauce aur vorgewärmten Tellern anrichten.

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Kalbshaxe mit Bohnenpüree Für die Kal bshaxe:

3Zwiebeln r Kolbshou (<erbla10 r TL abgeriebene unbehandelte Ziu-onenschale r Knoblauch:ehe (gehackt) r E:L PtteT$il~ (gehackt) Salz · C..yennepfeffer Für das Bohnenpüree: ~oo g gtrrock.rtae kkine

weiße Bohnen (er$4tzweise 400 gausder Dose)

Salz · 200 g Kartoffeln r Lorbeerblatt r lcleine getrocknete rote Chilischote 8o rnl Cejlilgelbrahe •so g Mascarpone r TL Bohnenkraut (gehackt) •;, Knoblouch:the (gehackt) Cilyennepfeffer frisch geriebene Muskotnuss

Für 4 Personen

FÜr das Bohnenpüree die Bohnen ober Nacht in kaltem Wasser ein· weichen und abgießen. 2 Fur die Kalbshaxe den Backofen auf a6o °C vorheizen. Oie Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Oie Kalbshaxe io einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von aUenSeitenanbraten und herausnehmen. Oie Zwiebeln im Bräter hell anschwitzen. d:ls Tomatenmark unterrahrenund kun mitschwia.en. Die Cenugelbrühe angießen. die Kalbshaxe ~urück in den Bräter geben. Im vorgeheitlen Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 3 Stunden gaxen. Dann den Deckel abnehmen und die Kalbshaxe 1 Stunde weitergaren. dabei mehrmals mit der ßrllhe übergießen. 3 Pür das Bohnenpüree die eingeweichten Bohnen in reichlich Salz·

wasseretwa 3 Stu:oden weich kochen. Die Kano!feln schlllen. hal · bieren. nach erwa 2 1/a Stunden zu den Bobneo geben und mitkochen. Nach weiteren 20 Minuten das lorbeerblau und die Chilischote h_in ~ zu lügen. Bohnen und Kano!feln in ein Sieb abgieß.en. Lorbeerblatt und Chilischote em!ernen. Die Bohnen mit der Ceflugelbrühe mit demStabmixet pürieren. Oie Kartoffeln noch wa rm durchdie Kar~ toffelpresse drllcken u.n d mit Mascarpone, Bohnenkraut und Knob· Iauch um er das Bohnenpüree rühren. Das Pl1ree erhilten und mit Salz, Cayennep!er!er und wenig Muskatnuss abschmecken.

4 Die Dosentomaten samt Saft im Kuchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und 15 Minuten vor Ende d.erGan.eit mit dem Lor~ beerblau tu der Haxe in den Bräter geben. Zulcttt die Zitronenscbale. den Knoblauch und die Petersilie hinzulUgen. mit Salt und Cayennepfeffer wU.nen. Das Lorbeerblatt aus de.r Sauce erufernen. Die Kalbs· baxc in Scbciben schneiden. mit dem Bohnenpll.ree und der Sauce aufvorgew§rmten Tellern anrichten.

Darnil das Paree elne schön slimige Konsi$tenz bekommt. isl es wichtig. do.ss die Kortoffeln nicht mit dem Stabmiur püriert. sondern separat durch die Kartoffelpresse gedrnckt werden.

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r7llytlH Lammschulter mit Fenchelgemüse Für 4 PetSonen Die z,.,iebeln schalen. den Fenchel puc.en und wasehen. beides in schmale Spalten sebneiden. Dte umnuehuher in einem Topf in tEL Olive.nol bei mntlerer Httze von aUenSeitenanbraten und 1erausnehmen. Die Zwiebeln und den Fenchel in den Topf geben. .nit Puderzucker beatluben und glasiganacbwhzen. Das Tomaten-

m.ark unterrQhren u.nd kun m_h&ehwhu:n. Nach und nach mit je einem Orind Ron~·ein abloschen und Je-·eila aJmigeinköehcln Iusen. Die Lammschulter zunick on den Brlter geben. die CeOPgel· brühe angie&en und das Fleisch tugedeckt ktupp unter dem Siedepunkt 2 '!. Stunden schmoren.

2 Nach gut 2 Stunden die Peperoni htlbocren. entkernen. w>sehen und $Chrlg in 1 baa' •/,cm breiteStUcke schneiden. ln einer Pfanne in 1 ELOlivenöl bei milder Hit-tc ana.ch"•uzcn und in die Sauce tur Lömmschulter gehen.

3 Wenn die Lammschuher garjat, die Sauce durch einSieb in einen Topf gießen und um ein Oriuel eiukochel n lassen. das Cemttse bei· seite steUen. Den Rosmarin. die 'Zitronensehale, die FenchelkOrner und den Knoblauch in die Sauce geben und 5 Minuten tiehen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb giel!ocn. dosrestliche OlivcnOI unterrohrcn und die Sauce mit Sah. und Pfeffer abschmecken. Das ummOeisch und das Ccmuse wieder in die Sauce geben.

olu;iebdn I fmchdJrnolie

oLommsc/oulter (CG.I.Jkg, ktJdwofmig) 6 EL mildts Olio>en
oStreifen unb
Salz· Pfeffer""" d<.r Mahle

4 Zum Servieren das Lammtleiach vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit dem CemU.se und der S:wce :Hlf vorgewärmten Tellern anrichten.

c..,..,.,

Mankann das LammJUUdtaw:hi<Mn -ordtm ""m ~n l&m und daM mll Kw:henpm in Form mnd
97

Lammkarree mit Fenchel-Safran ...Gemüse Für die Cratiniermasse: •sog weiche Butter

abgeriebeneSchale von je J unbehonde!ren.Zitrone und Orange • kl
3o g Weißbrotl>r~ Für das Lammkarree:

; U.mmkc>rTees (mil Rippenknochen, kadtenferrig) 2ELOI Salt · Pfefferaus der Mahle FOr das Gemüse: 2 Fenchelknollen 3oo gkleine Schalollen 3·-tkleinere Mohren J Knobl<Wchzehe

' -• EL Oliven<JI ml C.maubrahe J TL Penchelkßmer

•so

• Dosehen SafroJifllden • kleine ge&rocknete ror.e Chilischoren · Salt

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Für 4 Personen

Für die Cratinierma.sse die Bul ter schaumig rühren. AlJe Ge.wline und Kräuter unterrühren, die Kräuterbutter mit Salr.abschmccken.

Von der Kräuterbutter-2 ELabnebmen und beiseitesteUen. Die Weißbrotbrösel unter die restliche Butter tilhren und dje C ra.cinjer~ massebei Zimmertemperatur auJbewahren.

2 Pur das Lammkarree den Backofen auf •oo°C vorhei1.en. Auf die mittlere Schiene e in Ofengilter und darunter einAbtropfblech scbie ~ ben. Die Rippenknochen der Lammkarree.s mit einem kleinen Messersorgfältigvom Fleisch befreien. Die Karrees in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hilze hell an.Jmuen. 3U$ der Pfanne nehmen. aur das Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen etwa 3s Minuten rosa

ga1·en. Mit Salt und Pfeffer wUrnn. 3 For das Ce.müse die FenchelkooiJen put7.eo. waschen . in k.n.app 1/;, cm dicke Scheiben schneiden und nochmals halbieren. Oie Schalotten

schliJen und halbieren. Oie Möhrensch~len. längs halbieren und schrllg in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Seheiben schneiden.

4 Alle GemOscsorten in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze an schwitzen. Die Gemüsebrühe angießen. Fenchelkorner, Knoblauch. Safran und Chilischoten hlnntfügen. den Deckel auflegen und das Cem.nse knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 3o Minuten weich -zie ~ hen h•ssen, dabei ab u_nd Z\J umrühren. Kun. vor dem Servieren die abge11ommene Kräuterbutter unterrühren und das GemUse mit Salz abschmecken. die Chilischoten tnlfernen .

5 Den Backofengrill e inschalten. Das gegarte J-1eisch mit derCralinier· mnse bestreichen. aufein B.aekblech legen und auf der umeren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken. Die Lammkarrees in einzelne Koteletts schneiden und rnil dem Fenchel-Safran -Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichlen.

99

L D

~

( <&/

GEL & WILD

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit winterlichem Gemüse Für die Ente: ~ &rb
(kilchenfertig) 1· 2 EL Olivenlll Für das Gemüse: ~

ELgetrocknete Totentrompeten 8 • 10 Minimohroi ~~o g Zucker3'chote:n 2 &llwoi%Wuruln · Salz je 1 ELAnis·. Koriander· und SenfkOrner 1 • ~ EL Butter 1 Selaeibe Ingwer 1 Knobla.ucluehe (geschlllt und halbiert) 70 ml Cemilsebrtlhe Pfeffer au<; der Mühle Für die Honigbuner:

3og B~ttt.e.r

•n KtJSkmienhonig 1 Zacken Stemanis

Splitler Zimtrinde Mark von% VaniUeschote 5schu;arze Pfefferi
Für 4 Personen

1 Für die Ente den Backofen auf tOo°C vorheizen. Auf die miniere Sebiene ein Ofengitter und darunter einAbtroplblecb schieben. Oie Entenbrüs-te waschen, trockentupfen und die Haut rautenför· rrUgeinschneiden. In einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseite bei mittle-rer Hitze 6 bi& 8 Minuten gleichmäßig bräunen. Kur1. wen• den. um die Poren-zu schließen. und auf das Gilter legen. Oie Ente-n brtlste im vorgcbei~tcn Ofen e1wa 45 Mjnuten rosa durcbgaren. 2 For das CemUse dje Tot.eorrompe1en in einem Topf in etwas \Vasser aufkochen, vom Herd nehmen. ao Minuten ziehen lassen und in ein Sieb abgießen. Oie Minimöhren schälen und in etwa 2 cm große StUcke schneiden. Die Zueker$Choten pulttn. waschen und schräg balbieren. Oie Schwarzwuneln unter fließendem kaltem Wasser ab· bilrsten und schälen. Alle Gemüsesorten nacheinander in reichlieb Sal~wasser bissfest kochen. mit einem Schaumlöffel herausnehmen. kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3 Die Anis-, Korinnder· und Senfkörner in eine Cewünmühle ft\llen. ln einer großen. tiefen Pfanne die Butter schmelzen. lnb""'tr und Knobl:.lllch darin anscbwit-zeo. das Gemüse und die Gemüsebrühe dazugeben. Mi1 Sslz. Pfeffer und der Mischung aus derCewürzrnUble würzen. 4 Für die Honigbutter die Buner mildem Kasranienhonig urtd den Cewon.en in einem Topf erwärmen. Den Backofen aufCrillfunl..-tion umschalten und die Emenbrilste weitere 3 bis 5 Minuten kross braien. Anschließend die Haut mit der Honigbutter bestreichen und mi1 Sab und Pfeffer würzen. Zum Anrich•cn die Entenbn1sre fn Scheiben schneiden. mit Salz und Pfeffer leicht "1lrzen und mit dem CcmUst auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Daz~ p=l sehr gu1 ei"e SenfsaU<Je, 100 ml Cemasebnlhe mil 100 g

Zum Anrichten: Salz· Pfefferau<;der Mahle

102

Sahne aufkochen. Je 1 bi$ ~ TLscluufen~
CEF}'Ü ~ l -_/

WILD

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103

""

GtiUOGEL & WI LD

Perlhuhn im Römertopf mit schwarzem Trüffel Für das Perlhuhn,

Perlhuhn (k.üchenfertig) je 1 unbeh4nde11e Zitrone undOrange grobes Meersalz PfefftralJ$ der MOhle 1 Rosmarinzweig 7 Knobl4uch.ehen (geschllll) ~große Zwiebeln ~ danne Mohren. 1 S.ange S1a.udensellerie 1· 0 EL Oli.."ot f cl Marsal4 (il
6o gflllssige Buller Zum Fertigstellen, 10

g schwa12e Troffe! 1 EL Walnussß!

Bulleifloc/re o·3getTocknete Feigen Pfeffer aus der Mahle 1

Für 4 Personen

Für das Perlhuhn den Rdmenopf toMinuten in Wasser legen. O:Js Perlhuhn innen u..nd ~ußcn waseben und lrockentupfen. Oie Zitrone und dieOrange hei& waschen. abtrocknen und vierreln. Mit Meer• s•lt. Pfeffer, Rosmarin und 2 Knoblauchzehen mischen und das Perlhuhn damit fullen.

2 Oie Zwiebeln schälen und in a bis • %. cm große Blätter schneiden. Die Möhren schälen und schräg in Scheiben S<:bneiden. Den Stau· dcnsellerie putzen. waseben und ebenfalls schrag in Scheiben schneiden. Alle Ccrnilsesorten in einer Pfanne irn Olivenöl glasig anschwitzen. mit dem Marsala und dem Weißwein ablöschen. 3 Das Cemuse samt l'lüssigkeit i n den Römertopf füllen und das Perl·

huhn darauf setzen. Die Backofentemperatur auf •So °C einschalten und das Perlhuhn auf der mittleren Schiene ' Stunde garen . De n Deckel abnehmen. Lorbeerblätter. restliehen Knoblauch. Senf- und Korianderkörner binzuftlgen. Das Perlhuhn mit de r nussigen Butter besueic.hen und weitere 45 Minuten rcnig garen, dabei mehrmals mit Butter bestreichen. 4 Zum Fertigstellen den Trüffel unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und in dünne Scheiben hobeln. In einer Pf;
der Sauce aufvorgewärmten Tellern an_riehten.

Der Rßmenopfwird in den kalten Bo.ckofen ges1el11. ·weit er sich n.ur langsam a.u.Jhelten soUie. Wer das Perlhuhn in einem her· kommüchen. Schmonopf ruhereiten mlichle. brät es offen. etwa 1 Stunde im a.uf 16o vorgeheizten Bo.ckofen. Da.mit dit Ha«t goldbraun tmd knusprig ·wird. soUie ma.n die Backoferuemperar.ur in den leiZten 15 Minulen a.ufeum 2oo erhöhen.

•c

•c

104

105

~GEL&WILD Gewürzhendl in Pergamentpapier Für das Hendl:

Knoblauchzehe , rote Chillschou •oo mL Weißwein 1

roo ml OliverWJI

' n schaifer&nf f Poulordenbril$te ( d eo.

'sog, kachenferrig)

, EL 01 je 8 Srreifen unbehandeue Zitronen-und Omngonschale 81hymian.:weige 12 Kanlamomkap$tln Für den Salat:

so ml Cemasebrahe 70 g Bull
Für 4 Personen · siehe Fo to rechts

I Furdas Hendl den Knoblauch schälen und in dunne Scheiben schnei-

den. Die Chilischote halbieren, entkernen. waschen und kJe in schneiden. Den Weiltwein mit dem Olivenöl. dem Senf. dem Knob lauch und de r Chilischote in einen hoben RUhrbecher geben und mit dem Stabmixer pUrieren. Die Poula.rderlbrllS1C was.chen. trocken· mpfen und 24 Srunden in der Cewo.nm.uinade einlegen. 2 Den Backofen aul16o oc vorheize.n. Die Poulardenbrüste atas der Maril13de nehmen und abtropfen lassen. ln einer Pfanne im Öl bei milder Hitze auf be iden Seilen l~rz anbraten. Jede Poulardenbrust auf a Bogen Pergamentpapier setzen. mit je~ Stre ifen 'Zitronen · und Orangenschale. • Thymiantweigen und 3 Kardamomkapseln in dem Papiereinschlagen und die Enden fest tusammendrüeketL Oie P:ickchen im vorgeheizten Ofen auf der mitt leren Schiene etwa 25 Minuten gare.,. 3 Fur den S..lat die Cemusebl1lbe. die Buttermilch, den Apfelessig. den Zitronensaft und den Senf in einen hohen Rührbecher geben und rnit dem Stabmlxer pliriercn. Das Olivenöl Unterrohren und m.it Salz. Cayennepfeffer und Zucker wurzen. Zulettt die Kräuterblätter dazugeben und alles erneut pUrieren. da$ Dressing eventuell noch einmal absch.mec.ken. Oie Blattsalate putten.wascben.trockenschütteln und in mundgerechte Stocke 2upfen. Die Salatbläuer kun vor dem Servieren mit dem Dre$$ing marinieren.

4 Oie Pergamentp!lckchen aus dem Ofen oehmen. auf eine vorgew!lrmtc Plane seuen und am Tisch öffnen. Oen Sr:~Jnt d3lU servieren.

jede Poulardenbrust hal ein /rwmfilel, das vor dem Ca.ren Mufig herou.sgenommen wird. Wu mijchte. kann das Filel separat in einer Pfanne in etwas Ol2 bis 3 Minuten braten und"" dem Gewürzhendl servieren..

106

Hähnchenkeulen in Tomatensauce FOr 4 Personen Die 1-l nhnchenkculen von der H.au1bdreien. entbeinen und in 3 Teile schneiden. ln ejnem Scbmonopf im 01 be• milder Hitt.e von allen Seiten fa&t farblos anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit

dem Wea&"·e•n a.blö.schen. das Tonu1cnm.ark urnen'iihren und Sämig eankGc:heln lassen. Die Geflugelbruhe an8'elkn. cb$l.orbeerbhn und du FleiKh eanltge"- Den Deckel &O auflegen. daso noch ein Spah offen blelb1. und das Aei$Ch etwa 3o Mlnuaen .. roig durohgaren. 2 Den St ielansat't der Tomaten entfernen. dae Tomaten kreutweise einritten und 20 Sekunden ln kochendes Wasser taucheo. Kalt abschrecken. h!lutcn. vieJ'telo. entkernen und ill kJeil\e WorfeJ schnei -

den. Die Champignons putten und trocken ab••eihcu. 3 Oa.s Lorbeerblau enücmen. die Tomaten. die Champignons und die Olh·en 7Um Hlhnchenßeisch in die Sauce geben und 2: bis3 Minulen miodün&len. Mil Knobhuch. Salt. Pfeffer und JC 1 Prise Oregano und Zucker wOruo~ Zuleu1 die Ptltrsilie unlerrühre:n.

+Halonchenkt>ulen (~co. ~og, k;u;henferrig)

•·•ELOI 8o rnJ Weißwein 1 EL Tomor<JIIMii:

3oo ml c.jl4gdhrilhe , LorburW'ot.c • 4 Tomoun 8o g kleine O.ampignona 6o gschwar'lt OUven (enutemr) 1 /,

Knoblouchulu (gehacl
Sou· PfefferaU!i der Mahle

gell0cl
107

~GEL&WILD Pappardelle mit Gänseragout Für das Ragout:

>Zwiebeln 120 g Krn>Ue,..eUerie · 1 M~h"' 6 Cimsekeulel\ (küchenfern.ro (ilo.l. Dessertweil\) '/+ l Rotwein •;, I Ge}lfi€tlbrahe

je' ELFtncht!-. Pimenl· und

sch1ooru Pfefferi:Omtr •; , Zimrrindt

'/2 V~nilleschote 1 Lorbeerblo"

3junge KMblauchzehen (geschttll) je • SlNlifen unbehandelre Zimmen- ulld Omngenschale Salz Für die Pasta:

3oo g PappardeUe Salz· 1- 2 ELOiiven;;l Zu.m Aufwärmen:

3oo ml Gemil.sebrahe 3og Butter

3 Salbeihlliller 1 kleine Knoblauchzehe

(in Scheiben) Salz · Pfeffer aus der MahJe frischgeriebene Muskolnuss

FOr 4 Personen Fur das Ragout Zwiebeln. Knollensellerie und Möhre schälen. alles in •/, em große W!lrfel schneiden.

2 Oie Ham von den Cä.nsekeuleo ab~ieben und die Keulen entbeinen. Das Fleisch i_n 1 bis 1 •1~ cm gro&e Worfel schneiden. In einem Schmortopf im Olivenöl bei mitderer Hitze in 2 Ponionen anbraten und wieder herausnehmen. DieCemusewUrfel in den Scbmonopr geben.. müdem PuderL.ucker bestäuben und glasig anschwil~en. Das Tomatenmark umer-rilhren und kurt milschwitten. Mit dem Vin Santo ablöschen, nach und nach je ein Drittel Rotwein dazugießen und jeweils sämig einköcheln lassen. Das Gänsefleisch wieder in den Topf geben und die CeOügelbr!lhe angieten. Den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt. u.o d das Fleisch knapp Unter dem Siedepunkt et\"a 2 1/2Stunden weich schmoren.

3 Oie Fenchel - . Piment- und Pfefferkörner mit dem Zimt und der Vanilleschote grob Ierstoßen und in eine GeWUr1.mOhle rollen. Nach 2 Stunden GarLCit das Lorbccrblott. den Knoblauch und die ZitTonen- und Orangenschale xum Ragout geben. Nach Ende der Garzeit wieder entfernen und das Gänseragout mit Sah. und der Mischung aus der Cewunm.UhJe wür1.en. 4 F!lr die Pasta die Pappardelle nach Pacl;ungsanweisung in reichlich Sahwasser bissfest kochen. in ein Sieb abgießen und abtropfen lasse.n. Oie Nudeln auf einem Tablett ausbreiterl. kur~; ausdampfen lassen und mit dem Olivenöl vermischen.

5 Zum Aufw:i.rmen dieGemosebrilhe in einem Topf erhitzen. Oie But1er unterrühren. den Salbei. den Knoblauch und die vorgekochten PappardeUe dazugeben. Sobald die Nudeln heiß sind. Salbei und Knoblauch wieder entfernen. mit Salt. Pfefferund Muskatnuss WUrzen. Die PappardeJie abgießen. abtropfen lassen und auf vorgewärmte Pastateller veneilen. das Gänseragout da_rauf anricb,en.

Sie konnen. die kross gebralene HauI der Gänsekeulen ilber dllS

Rago«l siNluen. Daftlrdie Hau! in.Slrelfenschneiden, in3 ßL Ol bei sehr milder Hibrropfen lassen tmd mil Sah würzen. 108

GE~\VILD

109

r~CEL

& WILD

Wildhasenkeule in Balsamicosauce mit gebratenen Steinpilzen FOr die Hasenkeule :

•Zwiebel · 'Moh"' ...1 KlloUmselu.u 4 W'lldharen.l:eulen (Jcadwiferrig) , . 2 EI. Olil>m4l •· •TL~ 1 E:L Tonwenmarlc

3oo ml Rouoein '/tl C<jlagelbrilhe r Lorbeerbl
'l t TL$chworze Pftfferlc~mu 5 Plmmrkllmer 5 WCJ
j< 1 Srreifen unbth.ondelce Zitronen· und Orongmschole I Thymicmzwtig r Scheibe lnp'
• Knoblauchuhe

(gucMir und Mlbitrl) Solz • Pfeffuaw du Milhle oELmlldtr~

FOr die Pilze:

2&halotren f OO gSteinpilze

FUr 4 Personen I fur die Ha•enkeule Zwiebel. Mobre und Knollenoellerie •ehJien . alles in etwa • cm große Srtlc~e achneiden.

2 Oie H..en.l:eulen in einem großen. ß•chen Topf im Oliven6! beJ mil· der Hitu von aUenSeitenleicht anbra1en und herausnehmen. Du Cemose in den Topf geben. mil Puden:ueker bestäuben und bei mol· der Hi1te gla$iganschwiu.en. Oat Tomatenmark unterrühren und kurt mitschwitten. Nach und nach mn je einem Drittel Rotwein ab· löschen und jeweils sämig einköchelrllas.se•'l. Die Keulen wieder in den Topf geben und so viel Cenogelbr1lhe angießen. dass die Keulen gut bedeckt sind. Den Deckel so aufsetten. dass e in Spah offen bleibr. und dao Fleisch mopp unrer dem Siedepunklerwa 2 Stunden weich tehmoren.

3 Ec..-a 20 Minuten vor Ende der C•n:eit d41 Lorbeerblott. die Pfeffer• und Pimentkömer. die Wacholderbeeren. den Stenwlis und die Zimrrinde hinzufügen. Zulettt c!Je Zirronen· und Onngenschole. den Thymian. den logwer und den Knoblauch darugeben. einige

Minuten in der Sauce tieben lasten und wieder entrerneo. 4 Oie Hasenkeulen herausnehmen und warm halten. Deo Scbmoraud mit dem Cemüse durch e in Sieb gießen. dabei das Cemuse guoaus· drUcken. Oie Sauce eventuell noch ecwas. einkOchein lassen. mir Salz. Pfeffer und Balsamicoessig •bschmecken.

S fOr die Pihe die Schalorten ochllen und in kleine Wllrfel achneiden.

Oie Steinpibe putten. trocken abreiben und in Scheiben schne•den. Die Schalotten in einer Pfanne tn der Butler bei milder Hitu: glas1g anac.hwitun. die Steinpilze hmxurugen und einige Mjnuten mitbra · ten. Mit Salz und Pfeffer wur:en und die Perersilie dazugeben. Oie Hasenkeulenmilden Steinpilzen und derSauce anrichlen.

.

'ELBuner

Sol: · Pfeffer""' der Mahle 1 E:L PermUie (gehackr)

110

Noch aromatischer achmecl<en du H~Utnkeulen. 1L"mn man sie ....,.. her bel:1. Dafür die Keulen in rinu Scha-l odu drcem Topfmil llo<WM und etWO$ &>l.somicoeu~ bedetlcen und goa gd
~GEL&WILD In Gewürzöl gebratener Kaninchenrücken auf Artischockengemüse Für das Kaninchen: S tL Oli...,nlll

8 Komnmennl<:krnfiku O<ü
'Scheib< lngwtr · ' Loroeerblot< • Sptirrer Vonilkscho&e ' Spli•ur Zimrrinde J< 'I• TL Kardamom· . Pimen&· un4 Korionderic6mer • Zodtm S&emani.

' l!osm
TL Kordomomk~mer jeo tLPimenl· und KorianderkOrner Joo1 Karto/Jtt.chdbm ~~und abgelrllhh) 2 EL Oli•'tnlll Bog Pioppini·Pik< 1

FOr 4 Persone n FOr dns K.1ninchen das Olivenöl in einer Pfanne bei milder Hitte erbilzcn und die Kan.inchenrUckenfllell einlegen. Oie Zitronen· und Oranf
in eine CewUnmühle fUlien. Oie Pilte pul'ten u.od trocken abreiben, Oie Kanoffelscheiben jn einer Pfanne in 1 EL Olivenol bei milder Hitze bell anbraten. die Pibe daxugeben. mit Satz und Pre!ferwil.n.en. Ooe Zwiebel schslen und in • b11' '/o cm große Bbtterschneiden. doe Coektailtom.nen wuchen und lulboe,..,n. Von den Anisehocken die Suelc und die hol
(odtrg
Zwiebel

'ao gCocku'liLromalen 6 Anisehocken Soft """ 1 Zi&rone 'h t C<mllUbtUht • EL 1rolu Buuu

112

Damit die Anischockenbödtn tich noclu bmun verfarben. soU&< mon tie sofon mit Zitronmsaft betrllufdn (om bes&en rieht mon d4b. dos Schnei
113

(~GEL&WILD Hirschragout mit Maronen und Schalotten 700 g Hirschjk:isch (aU< der Schulter oder der Keule, kachenfertig) Bog KnoUenseUerie 1 kleine MDhre 3oo g Schalollen

Für 4 Personen

Da$ Hirschfleisch in o biso erngroße Würfel schneide n. Den Knol lensellerie. die Möhre und die Sehalotocn seh~Jen. Sellerie und

Möhre in etwa a em breite und 2 bis 3 cm lange St-ncke $C.hJteiden. die Schalotten halbieren. 2 Das Fleisch in einem brelten Topf im ÖJ bei rninJerer Hirte von aJJen

Seiten gut anbnuen und herausnehmen. Den Pudenueker in dem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und das Gemüse darin anschwitten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitten. Mit dem Marsala und dem Rotwein ablöschen und sämjg eink:öcheln

·-~ELOl

• EL Pudenucker r EL Toma.tenmarlc. 8o ml MotSal~ (itol. Dessertouein)

lassen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und so viel Geflügelbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Das H ir$chOeiscb bei milder Hioze tugedecl" knapp unter dem Siedepunko 2 bis

120 mL Rotwtin

oo. • I Cefli!gelbrtlhe •;, TL schwane Pfefftrk6mer 5 Wacholderbeeren Zacken Sternanis •;, TL Korianderk6mer 1

• Lorbeerbkm •so ggegnrte Maron.m

(vokuumien) 1 Rosmarirutotig je •Srreifen unbehandeue Zitronen- und Orangenschale

2

3

•A Stunden weich schmoren.

Etw3 2:0 Minuten vor Ende derGan.eit die Prerferkörnermit dt n Wacholderbeeren. dem Sternanis und den Korianderkörnern in ein

GeWUrtSlekehen binden. Mit dem Lorbeerblatt und den Maronen zu dem Fleisch geben und das Ragouo ohne Deckel fertig schmoren.

Zuletzt den Rosmarin und die 'Zitronen- und OrangensehaJe da tugeben und einige Minuten i·n der Sauce ~ichen lassen. Mit dem Lorbeerblatt und dem Gewürzsllekcben "1eder herausnehmen. Das Hirschragout gegebe·nenfaUs: mit etwas Salt nachw0r7.en. Nach Belieben miLPolenta oder Pappardelle servieren.

Sak

Wenn das HitSenragout eine saß-sao.eriU:he Not~ bekommen soU. kann man es zu.le.tzt mi-t reduziertem 8aLsamicoessigwarzen. Dafilr in einer kleinen lfanne • bis 2 TL Pudmt.cker hell karamellisieren. mit 70 miBalsamicoessig abl6schen ouul. bei mikler Hitze aufein Drittel einkOCheU. lassen..

114

CE~

WILD

Wildschweinbraten in Rotwein . . schokoladen. . sauce Für 4 Personen

Oie Zwiebeln und die Möhre S<:hli1en. den Staudensellerie putzen und waschen. Alle Cemüsesonen in 1 bis 1 1/." cm große Stücke schneiden. 2 Den Backofenauf 150 oc vorhei,...en. Die Wildscbweiuscbuher in einem Brarer im Öl bei miulerer Hitze von allen Seite.n anbraten und herausnehmen. Das GemO.se i.m Brätergla$ig anscbwitzen. das Tomaten ~ markunterrühren und J,:un mitschwitun. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lasse.n . Die GeOogelbrühe ongießen und die Wildscheinschultcnurtlck in den Bräter geben. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 2 bis 2 %. Stunden weich schmoren.

3 Nach~ Stundendie Wacholderbeeren. d ie Pfeffer• , Fenchel· und Pimentkörner. das Lorbeerblau und die Champignons datugeben. 4 Am Ende der Garleit den Braten herausnehmen. die Saute durch ein Sieb gießen. dabei das Cemüse Ie ich
3ZI<Mbeln • Mohre 2 S.ongen StaudenseUerie 1.2 kg Wild$chwei,..chulter Ckadlenfertig) '

•·•ELOl EL Tomatenmark 3oom! Chio.nli cl<>ssico (ital. Rotwein) 31,1 Cejlogelbrllhe je • TL Wacholderbeeren. schwane Pfeffer· und r

Fenc~lk<>mer

'/2 TL Pirne.rukomer

• Lorbeerbl<>u ~ ELgetrocknete ChampigMns 1 Streifen

unbehandelle Orangenschale r Scheibe Ingwer r Knoblaucluche (ge.schlil< und holbiert) ' Rosmariru:weig '1: TL urbrockelle Zarr.biuer· schokal{lde Sal% · PfefferlUI$derAIOhle

Zu dem Wildschweinbn>Jell pass< einApfel·Kartoffel· Parte. Dafiir • kg mehlig kochende Karwffeln in Sal.,..,sser mit et·was ganzem Kam~tU?l weicl1 kochell. schilleil und !loch wann durch die Kartoffelpresse drllckell. Mit •;, I heißer Milch ;,. einem Topf ventlh:nr>. 2 EL

k
115

(~GEL&WILD Geschmorte Rehschulter mit Grappabirne Für die Rehschulter:

'Zwiebel 'kleine M/Jhre ·~o g KnoUern;ellerie ' RehscMuferl (kru:henfenig) ' · 2 Oli.,.nDI 1 EL Tomolenllt4rk 3oo ml Ro<wein 3oo ml kraf
je ' Streifen unbehandelre Zirronen- und Ornngtnschale ' Knoblauchzehe (geschdll) 1 EL ge
' reife, feste Birne 1- •

EL Bumr

' Lorbeerbla11 je ' EL Pimenl· und schwar.e Pfefferk~mer

•t, Vanilles~le 'cl Grappa (ilal. Tresrerbrand)

Saft,von •t, Orange

116

Für 4 Personen

Fordie RehschulrerZwiebel. Möhre
2 Das Fleisch in einem Schmortopf im Olivenöl bei mirderer Hitze von aUenSeite.nanbraten und herausnehmen. Oie Cemüse"'iil'fel im Schmortopf glasig anscbwüzen. das Tomatenmark unterruhreD und kurt müschwitzen. Nach und nach m_it je einem Oriue1 Rolwein a)) .. löschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Oie CeOUgelhrohe angießen und den Rehbraten hineinJegen. Deo Deckel soaufsetten. dass e in Spall offen b leibt. und das Fleisch etwa 2 •;, Srunden mehr tiehen als köcbeln lassen. dabei mehrmals wenden. Etwa ~o Minuten vor Ende der Carzeit das Lorbeerblatl. die \'(facb.olderbeeren. die Pimenr- und die Pfefferkörner dn
Dazu possr gebrotene Polensa. Daftlrje 'I+ I Milch und Cemasebnihe ~>ufkochen. ~sog Polenragrieft unlerrllhren und kßcheln 14ssen. bis ein fester Brei entslehr.. Vom Herd nehmen. so gfri$ch gerieben~n Pcmne· sanund 2 Eier lmwrilltren, mit Salz. Pfeffer und Muska1nu.ss wanen. Di~ Polentll etwa. ' cm dick <W{ein. ge~lt.es Tobleu streichen ttnd ab· kJJ.hlen lassen. In Rauren schneiden u.nd in Oli"'titDl goldbra.1.an broten.

CErr~ WILD

11 7

Gesulzte Melone mit Proseeco-Zabaione Für die Rosenblätter: r schOne a11[geblahre

hellrote Rose r· • Eiweiß 50 g Zucker (nich< zu, fein)

Fur die Melone: •;, mittelgroße Wassennelone (ca. r •; , kg) li<>ft von r Zitrone 40 g Pudem
5 Blau Celarine r TL Campari Für die Zabaione:

r3o g Prosecco 3große Eigelb

4oglllcker Soft. von. 'I~ Zitrone BogSahne

Fü r 4 Pe rsonen Für die Rosenblätter den Backofen auf so °C vorheiten. Von der Rose die einzelnen BlUtenblätter abzupfen. Das Eiweiß. mit 1 TL W3sser verq·uirlen. Oie 81Dten_ b 1ätter aurbciden Seiten dUnn mit dem ver· quirlten Eiweiß bestreichen und rundum dick mit dem Zucker be· streuen. Oie Blätter votsichtig auf ein mit Backpapier au&gelegte.s B3ekblech legen und im vorgebeizten Ofen auf der mitderen Schiene 3 bis 4 Srunden trockneolassen. 2 fOr die Melone das Fmchdleisch entkernen und m..it einem Kugelausstecher 40 Kugeln auss1echen. Das restliche Fr uchtfleisch mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. dabei den Saft auffangen. 3oo ml Melonensaft mit dem Zitronensafl. dem Puderzucker und dem Prosecco veni.i.hren. Oie Celatine in kaltem Wasser einweichen. Den Campari in einem kleineEl Topf bei milder Hitze erwllnnen. dieausgedrUckte Gelatine darin auflösen und unter die Melonen· Proseceo -Miscllung rtlhren. Die Melonenkugeln auf GUt· serverteilen und die Campari- Prosecco- Misc.hung darilber geben. Mindestens 2 Stunden Lilhl stellen. 3 Für die Zaba ione den Prosecco mit den Eigelben. dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Schlagkessel im beißen Wasserbad knapp uruer dem S iedepunkt aufschlagen. bis die Masse schaumig und feinpo rig ist. Die Masse im Wasserbad aur Eiswasser kalt schlagen. Die Sahne halbsteif schlagen. Sobald d ie Zabaione ahgelilhh isl. d ie Sahne unterhebe·n . 4 Die Proseeco-Zabaione sofort überdie gesuh:te w.~sstrmelone in den Cläsero veneilen. mit den kandierten Rosenblättern und nach Belieben nüt Minzeblättchen garnieren.

Sie können die Prosecco·Zabaione einigeStunden im Voraus zubereiren. wenn Sie '1.- Blau ei.ngeweichte Cela.tine in der tt.'Omt.e'l Eigelbmasse 011jlösen. anschließend rnit A-alt senlogen und 16nter die Sahne heben.

120

-® Geeiste Schokoladentrüffel auf Orangenscheiben Für die Trüffel:

foogSahne ••s g weiße Schokol
g dunkk Schokoladenspane

Für die Orangenscheiben:

Saft von 3 Orangen 2ELZucker • EL Grenadinesirup • unbehandelle

kernlose Orange Zum Anrichten:

OmngeMaft :rum Belrllufeln

Fur 4 Personen

Für die Trüffel die Sahne halbsteif schlagen. Oie weiAe Schokolade

grob backen und im heiß.en Wasserbad unter Rühren schmeb.en. 2 Oie Eigelbe. das Ei und den Zucker in einem Schlagkessel verrühren und im heillen Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Oie Eie rmasse mit dem Handrührgerät auf etwa 40 •c kalt rühren. die geschmolzene Schokolade und den Rum zügig unterrühren und die Sahne unter· beben. Oie Trflffelmasse in einen tiefen Behälter fullen und im TiefkuhUacb mehrere Stu.nden gefrieren Jassen.

3 Oie Trüffelmasse aus dem TiefkuhJfac.h nehmen und mit dem Eispor~ ionierer 8 bis 12 Kugeln ausstechen. Oie Schokoladenspäne auf ei_nen TeUer geben und die Trüffel mit 2.wei kleinen Gabeln vorsichtig darin wilhen. Oie Trtiffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablet1

setzen und bistumServieren in das Tief'kUhlfach stellen. 4 Fürdie Orangenscheiben den Orangensaft. den Zucker und den Greo.adinesitup in einer breiten Pfanne bei milder Hit?.t aufKochen. Die Orange waschen. trockenreiben und in dünne Scheiben schneiden. dabei den Stielansat1. enrfernen. Die Orangenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen. Saft und Sirup bei milder Hitte auf ein Oriuel einlaichelll lassen, bis die Orangenscheiben weic.h sind. 5 Zum Anrichten die Or3ngeo.scheiben aufTeUer verteilen. mi l etwas Orangensaft betrliureln und 2 bis 3 Schokoladentrüffel darauf setzen.

Sran in Schokoladensp~nen kann man die SchokoUul.entra!Jel auch einmal in gerllstelen MandtlMI!ttchtn oder Kokosro.spelr> wälzen. Wenn num sich fll.r eine Mandelhalle emscheidet. kann. mon weißer> Rum dtLrchAmaretto erse1<en. Dar>r> bekommen die Tnlffeleine an
Marzipan·Mohn ...Gnocchi mit marinierten Erdbeeren Für 4 Personen

Für die Cnocelu die K.noffeln in Sal•w•sser kocben.llbgiel!.en und schälen. Noch warmdurch die KanoffelpresseclrOcken und auskUWen lossen. 2 Die Kanoffelmasse mil Mehl. Mohn. Mandeln und • Prise Soltauf eineArbeiun~ehegeben. D.•a Eigelb mit dem Manipan glotl rOhr
Für die Gnocchi o

:150 g m
:1501 frdbe
Zum F'ertigstellen: z."ker . Salz

'I•Zimrriruk je • Srreifen unhehondeue Zi•ronen .. und Orongenschalt' f ELButru • EL url>~elre Amaretti (ital. Mandelkekse)

Werdie Crwcclti btreiu im Vomuuubereiren mllch~. verreib dt< gegarten urnl gut abgcrropfren Gnocchi am besten auf eiMm gr und VanilLe oromad.s1'ertem Orangensoft erhitzen.

12)

QtJ Espressocreme mit Kaffeesahne Fur di e Kaffeesahne:

EL Koffeebohne" f Kordomomkopsel" 1 TL Zucker 1

7ogSolme ca. '/2 TL Rum Für die Espressocteme: ~ Bloot Celoline

3Eigelb

7ogZucker 70 mlstorker Koffee <• &press;) r '/2 ELRu:m üogSohne Zum Anrichten:

gema.hlenu Ka.rdamom

Für 4 Personen

For die Kaffeesahne <Üe Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fen etwa 2 Minuten anrösten. Oie Bohnen mit dem Kardamom. dem Zucker und de.r Sahne ver-rühren. Oie K.aHeesalme l'tagedecl« am bes,en über Nacht (aber mindestens 3 Stunden) im KOhlschrank ziehen Jassen. Die Kaffeesahne durch ein Sieb gießen und halbsteif schlagen. mjt dem Rum abschmecken. 2 Fur die Espressocreme die Celatine in kaltem W:'lsser ei11weichen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Kaffee in einem Schlagkessel im beißen Wasserbad knapp u.tner dem Siedepunkt aufschlagen. bis die Masse feinporig und schaumig isa. 3 Die Gelatine gul ausdrücken und in der heißen Espressocreme unter Rohren auflösen. Oie Creme im Wasserbad auf Eiswasser oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. Deo Rum unterrilhren, die Sahne balbsteir schlagen und unter die Espressocreme heben. 4 Zum Aoriehten die Espressocreme in T:tssen oder Gläser fOllen und mindestens aStuode kuhl stellen. Vor dem Servieren jeweils z EL Karreesahne auf die Creme setun und mir Kardamom bescreuen.

Die Kaffeebohnen werden in der Pfanne gerßslel. damit d~ Sohne ein kroftiges Kaffeeorom4 bekomm<. Wicht-ig ist. d= die Bohnen bei milder Hitze ge~sret werden. bis sie angenehm duften. und dann noch warn• in die Sohne gegeben werden.

124

125

(~ Ein Bauernschnaps wird adelig

Vom Rachenp•rzerwr Edti-

SpiritU<>se' Der Groppa hat in den ler.nen jahr:rehnten einen kometenhaften A•fsti.eg erlebt, Mittlerwei~ gibt es
brand in l'ielen GeschJna.cksnoten und aUen Preiskla-ssen. Alfons Sch•hbeck hat das

Wichtigste zum 11wrw. Croppa hera•sdestill~rt.

l n Italien ist es nieweit biszur Küsteund .nie weit zum Wein, sagt ein Sprichwon. Und der Grappa ist auch ganz in der Nähe. sage ich. Als ehemaliges Nebenprodukt des Weinkelterns genießt der Tresterschnaps (nicht nur) bei uns schon fast Kultstatus. Wie beliebt der Grappa ist, beweist die Statistik, jede tausendste Flasche Schnaps. die auf der Weh geöffnet wird, enthalt das italieni· sehe Edel- Destillat. In seiner Heimat selbst wird der Grappa eher " nUchtern " betrachtet, Hier genießt man ihn vor allem als Beigabe zum Espresso, als Gaffe corretto.

Der Grappa ist ursprünglich ein derber .. Bauernschnaps«. der auf eine beinahe 1ooo-jährige Geschichte zul11ckblicken kann. Im Mittelaher überließen die adeligen Wein126

Stockbesitzer die Traubenrückstände großmUtig den a.r men Leuten. die daraus Schnaps brannten. Heimlich, versteht sich. So diente der Grappa lange Zeit als Seelentröster. wenn es d.raußen kalt und garstig war.

Erst sehr viel später wurde der Grappa dann auch bei den oberen Zehntausend hoffähig und seitdem hat das Trester-Wässerchen. das mindestens 37·5 Prozent Alkohol enthält. eine erstaunliche Wandlung durchgemacht. In feineren Varianten wird er von der Moscato- oder Traminenraube gemacht und es gibt ihn mit den unterschiedlichsten Kräutereinlagen. Diese aromatisierten Grappasorten erinnern übrigens daran. dass der Schnaps einstgeradezu als Medi•in angesehen wurde.

Das Höchste für Kenner aber sind Grappasorten, die im Holzfass reifen durften. Das ist allerdings eine Wissenschaft for sich. ln den meisten Fällen reift der Grappa in Eicbenfllssern aus Slowenien. ln Mode sind neuerdinguber auch HOlzer aus dem frantOsisehen Umousin - und die AVllntgarde der Grappabrenner foUt den Tresterschnaps for ein paar Monate in Birnbaum-. Apfelbaum- , Maulbeer· oder Wacbolderfllsser. Angeblich nimmt der •ruppige Bursche• dann die ele· ganten Aromen der Hölzer an.

Eines haben alle Sorten gemeinsam, Grappa ist wie Champagner ein gesehomer Begriff. Nur Tresterschnaps aus h..Jien darf sich so nennen. das hat sogar die Europlisehe Union alczeptien. Ob man ihn mag oder nicht. es gibt ein Qualitltsmerkmal. das einfach tu •durchschauen• iSt • Grappa muss immerklar wie Wasseraein - ist e r nur ein wenigge1rub1, dann Finger weg! Anders als etwo beim Kllsc ist das Alter beim Grappa kein Qualitiltogarant, Nur well • Vecchia• auf dem Eti.k ett stehl, muss der Flascheninhalt nicht heraus· ragend sein. Ist der Grappa nicht von Anfang an gut. kann daran auch eine Iangelagerung

nichts ändern. Grappe sind • FrObentwickler•. bereits nach einem halben Jahr haben sie ihren typischen Charakter.

Kochen kann man mit Grappa natürlich auch. Sn kommt der Trellerschnapsimmer wieder gern ins Spiel. wenn Saucen oder Cremes abgeschmeckt werden sollen. Man verwendet ibnaber auch forTorten und Marmeladen und selbstvenunndlich •um Flambieren. ln Ugurien kennt man sogar Fischreupte mit Grappa. Dort werden die Fische mitZitronensaft. Krlutem und Grappa mariDien -einfach wunderbar!

127

Apfelcreme mit karamellisierten Strudelteigblättern Für die Creme: ~sgZucker

•;. TL Vanillezucker Zi.mJ:puJvtr vlpfet • r EL Buttu 'I+ Vanill<.schote ~Zacken. Stemani.s 5 Kardamomkapseln je r &reifen unbeh
produkl, aus dem Kahtregol) Bulttrflir d
3•+EL Bimensof• 2 EiL Prtl$elbeermormelade Zum Anrichten:

Pu4enuckerzum Bestauben

128

Für 4 Personen

For die Creme den Zucket mit dem Van illezucker und 1 Pri$C Zimt mischen. DieÄpfel schälen, vierteln. entkernen und in 1 cm breite Spalten schneiden. Die Apfelspalten in einem flachen Topf in der

Butter mit dem Zirmzucker bei milderer Hitze anschw'il1.ert. Vanilleschote. Stemanis. Kardamom sowie Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Mit dem Orangenlikor und dem Apfelsafl ablöschen und die Apfelspalten ~ugedecJct etwa ~o Minuten ziehen lassen. bis sie weich sind. AnschHe&end die Cewtlrze entfernen. dieApfelspahen herausnehmen und abl11hlen lassen.' EL Kochfond abnehmen und

beiseite &rellen. 2 DieApfelspah en m it dem Fond und dem Marzipan mit dem Stab · mixerfein pürieren. Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und mit den Mandelbl~uchen und den Rumrosinen unter die Apfel · creme heben. 3 Fur d ie Strudelbläuer den S.ckofeogrill einschalten. Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche ausbreiten. Mit einem Ausstecher 12 Kreise (von7 bis 8 cm Ourehn1esser) ausstechen und auf ein gebuu ertes S.ck.blech legen. ln einem kleinen Topf • EL Butter bei milder Hitz.e zerlasse.n und die Strudelteigkreise mit einem Pinsel

dünn damit bestreichen. Oie Teigkreise mit etwas Puder:cucker be· stäuben und unter dem Cri.lJ auf der unteren Schiene 1 bis 2 Minuten knusprig braun backen. Dabei s tändig kontroUieren. dass der Teig niehc zu dunkel wi rd. 4 Fürdie Pteise1beerbir-nen die Birne11 wasehen, vierteln. entkernen und in 1 cm breite Spahen schneiden. Die Birnenspalten in einer Pfanne in der Buuer bei mittlerer Hit-te • bis 2 Minuten anbraten und mit dem Birnensaft ablöschen. Oie Preiselbecrmarmelade da~ugeben und die Pfanne schwenken.

5 Zum Anrichten jeweils 3 Strudelblät1er mit je etwas Apfelcreme zu Torrneben schichten und mit den Preiselbeer-birnen auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren leicht .m.it Puden:ucker bestäuben.

129

Zuppa inglese Für die Amaretto·Mischung,

7ogZucker 200 ml Orong.,..oft

so mJAm4retro (itol. MondeUik~r) Filr die Cremes:

3;, !Milch 1

Pockung Vonillepuddingpuli>Or 2 Eigtlb Salz · 3 EL Zucktr Mari.· von 'I~ Va.n.iUt.sclwte 8o g Zortbiuertchokol4de ~ogRi

Eiweiß 6ogZucker •oogSah-ne 2

Zum Fenlgstellen:

3oo 15 ~ffeUJiskuirs 6o g kt>ndiute Fraclue 1 EL Omngenlik~r (z.B. CrondMomier) 3o g dunkle Schokoladen.sp4ne

fü r 6 -8 Perso nen Für dieAmaretto Mischungden Zucker mi1too m1 Wasser aufkochen. den Orangensaft und denAmaretto WltetrO.hteo. Die Amaretto Mischung abko.hlen lassen. 4

2 Für die CremesdreiViertel der Milch in einem Topfbei milder Hitze aufkochen. Die restliebe Mi1ch -mit dem Puddingpulver. den Eigel· ben, 1 Prise Salz. dem Zucker und dem Vanillemark in einer SchUs· sel verrUh.ren. Die kochende Milch unter Rühren dazugießen. Die Vanillecreme wieder in den Topf geben und unter ständigem ROhren erneut aufkochen. Die Creme vom Herd oeh..men und halbieren. 3 Oie Schokolade klein h•eken und in e iner Hälfte der noch bei~en Creme unter Rühren auOöseo. Den Rjcotta unterrühren. Oie Ei· weiße mit dem Zucker steif schlagen. Oie Sahne steif schlagen und den Eischnee umerheben. eine Hälfte unter die Scbokoladeucreme. d ie andere unter die Vanillecreme ziehen.

4 Zum Fertigstellen d ie H:tlf1e der Löffelbiskuirs kurt in die Am<1retto .. Mischungtauchen und eine Form (elwa l '/'ll lnbah) damit auslegen. Die Schokol3dencrcmc auf dJe Löffelbisku.its geben und glatt strei· ehen. Die restlichen Löffelbisku_its k"1.ll't in die Amaretto· Mischung tat1chen. a.uf der Schokoladencreme veneilen und mit der Hälf1e der VaniiJecreme bestreichen. 5 Oie kandierte-n Früchte in einer Jdeincn ~hüsscl mJ1 dem Ora_n· genlikör mischen. klein backen und auf der Creme verteilen. Die restliche Vanillecreme darauf geben und glatt streichen. Oie Zuppa inglcs.e mindestens 4 Stunden in d.en Kühlschrank stciJen. Ku~ vor dem Servieren m_i l den Scbokoladensp!lnen bestreuen.

Dieses Dessen eignet sich wunderbotftlr ein Bafellodereine Cortenporty. Man kann die Zuppo. inglese auch portionsweise in Tassen. CliJUr oder Schll$selchtnJalkn.

1)0

Baba mit Rum und Orange Für o Sulck For die ßllbAs die Hefe in der Milch auOösen und mir sog Mehl zu

c- ;;

FOr die Babas:

1sgH•J•

einem z:lhen 'feig verrObren. Den Teig ~tn einem wa rmen On wge~ deckt etwa '5 Minuten gehen lassen. bistich sein Volunten vel'dop ·

so mllauwann< Mi~/1

pell bar. Oie Eier mir dem Zucker. dem Vanillemark und der Zitronenschale aduumig schlagen.

•gro~Ei.r

l?sgMehl 1

ELZucJcer

2 Den Vonelg m ir dem restlichen Mehl und der Eiermuse mit den

Marle oon •;, Vcuoilluchcre

Knethaken dea Handrohrgentes oder 1n der Küchenmaschine

abgeriebene Schau""" •;, unbehcuodellen Zurone

verknccen. dabei nach und nach die Butttr datugeben. Den Teig etwa 5 Mi nueen glan kneten und :ut eincrn warmen On zugedeckt erwa 3o Mlnure n gehen lassen. bis sich sein Volumen verdoppele bar.

3 Den Bockofen auf 19o°C vorbeizen. 6 D>riolförmchen oder Portions -

?Ogweiche Burter

Brmer und Mehl ftlrdie Formen

aunaurrormchen m..it Bunereinfetten und mit Mehl bestäuben. Deo Teig kurzdur
Mischung;

Teigden Formenrand ern.iebt bar. Oie &bas im vorgehewen Ofen auf der matlleren Schiene 20 bis 2:5 Minuten b1cken.

I Zim1rinch

4 Für d ie Rum-Orangen- Mischungdeo Zucker mir dem Zirne. dem Kardamom. dem Vanillemark. der Orangenschale und dem -soft

sowie dem Wei&wein aufkochen. (n ein Sieb abgießen. die WeinOrangen· Mischungauffangen und den Rum hinturogen. Oiegebackenen ßabas ausdem Ofen nehmen. aoforrstOneo und mit der

wat1'tlen Rum· Orangen· Miscbungtr:lnken .

Fur die Rum-Orangen1

oog ZucJcer

5 Xon!am.omk<>psdn Mari< ron •;, Vanillo&chece

Mtp. abgeriebene unbehandelle Orangenschale 200 ml Orange=fi ,oo ml Weiß\t."ein fOmlRum 1

Werkeine passenden DorWifonnchen oderAuflauffbrmchen :ur Hand hol. kann chn Ttigscaudesstn 1n du Venitfungm eines Muflinbackblech& faUen.

131

Limoncello--Tiramisu mit Himbeeren Für die Creme:

+Blau Gelatine Eigelb 6o g Puderzucker 2

•sog Mascarpone 1oogSahne •Eiweiß Zum Fertlgstellen:

40 g Zucker •oo ml Umoncello (ilal. ZilronenlikOr)

nmder Biskuitboden (FertißProclukl; ro. 2ocm.Durchme.sw) 500 g Himbeeren 200 g LiJJfelbiskuit$ 1

Fü r 4 Personen

Fur die Creme die Gelatine in kaltem Wasser ei nweicben. Oie Eigelbe müder Hälfte des Puderzuckers in einem Schlagkessel im beißen Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt hellschaumig aufschlagen. Zuerst die ausged.rtickte Gelatine, dann den Mascarpone unter die

warme Eigelbmasse rühren.

2 Die Sahne halbsteif schlagen. Die Eiweiße mir dem restlichen Puder· zucker w einem festen Eischnee schlagen. Zunächst die Sahne. dann den Eischnee unLerdie Mascarponecreme~ieh e n.

3 Zum Fertigstellendeo Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf auf.. kochen uod abkühlen lassen. Das Zuckerwasser mit dem Limoncello verruhren. Eine Springform (etwa ~4 crn Durchmesser) mit dem ßisl-uitboden auslegen. Die Löffelbiskuits quer halbieren und den Rand ?.wischen Biskuitboden und Torten-ring damit umstellen. Den Bislmitboden mit der Limoncello-Zucker-Mischung beträufeln. 4 Die Himbeeren verlesen. waschen und trockentupfen. Ein Drittel der Mascarponecreme auf den Biskuitgeben.glai Lstreichen und mit der Hälfte der l:limbeeren belegen. Das IL'Icbsle Drittel der Creme darauf

veneilen. di.e restlichen Löffelbiskuits in die LimonceUo-ZuckerMiscbung tauchen und nebeneinander aur die Creme Jegen. Die restliche Creme aur die Biskuits geben. glatl SI reichen und mit den übrigen Himbeeren h
5 Das Tiramisu mehrere Stunden im Kühlschrank tiehen lassen. Den Tonenringabnehmen und die Tiramisu -Torte in Stücke schneiden.

Wenn Sie das Tiramisu in eineAufla.ufform schichren. k6nnen Sie die Crenre ohne Gel~ine zubereilen tLnd den Biskuitboden durch L!Jffeibiskuils erse12en.

132

13)

~TER A Apftl
128

Aul><'l'nt"K<mUSe. &izilionischts 2Z

CefoJite /Undmool
Gelierte Tomcuen$uppe mit

B

MoU~Jrello

Babo.mil Rum undOronge 131

Barbari<·&u~bnus. """ geblo~· "'· mu wmttrlod>em Gernast 102 Boh""""ppt· -~ 34

/Jioloufn~. drtUMi

1o

Bu
c Ül'}>ßCCIO uom CulOt:ei
Thunfo.s
nu1 Schmorrem.ll.U 94

Ceu:hmoru &Ja..uAulur mir Croppabime 116 Cuu.t:tt Mdon.t mit ~-Zaboione

120

Cewonhendl in Pergomtntpopiu I 06 Curken·A•O«
Eintopfuon Fo.s
f Forelle mh ilolu:ni&cher Krnurerl>utrtr 76

c Cskberravioli mit WlltingundApri~stn 46

Cetine Cu'*~·A•~·Soppe 32

Geeiste S
114

122

llonoflel •Fenehti-Suppe. klore SS Klare KatiOJ!ei·Ftnchei·S"ppe 35

L Lommkome mit Fe.II<MI·Sofron· Cemu.e 98 Lornrrudtultu rni< Ferw:hd und Popnku 97 /..oUi<'Onnet Nudtlsalot

54

Umon.cdlo-Timmi.su mil Himbttrtn 132 Loue. im Ca.n.zengegcme. mir

Ii H~hnch.nkeulen

in

M

107

Mampon·Aiohn·Cnocchi mll

Horl
I Im Ülr~Ungt&"rte Lotu mit renchti-Se/krie·Cerniise 12 ln Ceouttr>61 gebmtener

E

I I2

fh1cheL·Sellerie~Gema.se 72

0 Vorode und l""""musc/ttln ouf m.orinltrltm Pt.puonigemuse 68 Dreier/e1 Brotouf$1riche 1o

gemll.lt

20

Ceseltmorte lla/bfsduJ~r in Barolo

Tom4l-tA.IO-U«

CcuotO«e mll Nu4...-. S3

Konondtenrutkm. in Ce=rWI l'bmt
Konlnehtnnleken auf An/schoekengernuse 112

üdbeeren 125 Mdcne.gesul:tt. mil ~­ niGr1JU
Zabooone 120 Mo1.1ehtln m PugameNpopur 18

N Nudelri&(}U.O mir. NJntinaktise 60 Nudtl$Cilo.L,louwornter St

ltolitno.s
K Kal"'fiittlln Schinktn·Spinos· ManttloufO.i«>ri
93

Ka/rultbcrra..;.x, geblotene. mir WiMng und Apn.1Gstn 46 K4/l>sschulru. g-hmort<. in Baro/o "'" Sdamo'!""'ii.se 94

p Poppordtllt mil Cilnuruß'lUt I 08 Ptperor>isuppe mit Graupen und Toma1en-Aprikosen ·Pesto 38 P
kondatru.n. Tom4Un

62

R Rtluehulter. gesehmort<. mit

Croppabunt

116

._~TER Racouo -PomttSOn -CnO«h• '"'' Zitronensauce 58 Ricouo-Spinor-Kn6dtl mir O.ompignon-La.m-Ctmose 56 &gotoni mir K4sa:auao Sl /tvwluroulndm. gefoUlt 89 ltoJO geb"uene &rl>one-Enr.nbrusr '"'' w•'nterUchem CemU$e I Ol Rotbarbe mil gebro.ten~m Ctmtlse und Proseccosauce 1'4. Rort-B«t-TtniM

'"'' numfisth

Vonota.ont"n nm Tomare-n und

M
S<Jfro"- Vanille-Risouo mir Knoblauch 59 Solnmbotco 8< Solnmbotco """' ~uftl m1t Z.troneruisolto 71

Scho••ftlbug. Slldmoler. m01 Nudeln und Kramfleckerln 88 Slrclodenw/fd. geta~rt. 122

Scht«ine- und llind
wunistr Kru.sre az SmlooniJ
Coveiforos, Alexander llosclho/f' unl
w Wtiße Bohnensuppe 34 Wildh41tnktule in Bal.samiCOSCJUCC' mta gebmttntn Suinpihtn 110 ~-Sou«

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24

oufOro~n

Bildnachweis

TorrtWni in klarer Steonpil:bnohe 3 6

IIS

Wir&mGSuppt mir Speck und MurrerriM 37 Wolfsborach auf Kopfsolar-&bsenSoU« mir gefolüen Ptperoru 66 Wun~.solot. uoUeni.schtr 12

z Zockenborseh aus dem Of•" auf Bohntngemo.s.e 70 Zucth•n•bluttn. gefüUtt. oufl'llun 28 Z..ppo lngl<se 130

Kof"tdoufmochq, Andreo KrompCillli"'f und Bund Cillu"'f Reponagefotos, Alexonder /faselhoff s• unren (o. von link$, rechu). 87 (oben rrchrs. unren linl• und rechu), And•l'lrthmostn •6. •1 unltra (2. •oora.llnb. 2. •-on rtdu$). so. 5' unrtn Oink.f. 2. ~'On rtelus). 86. ••6. ••7• SwckFood/Fntder Blickle• 87 (2. von link$), Sroclt Food/FoodPhorogrophrEis•"'f• '7 unren mh"' SI«*Nod/C.bson & Smuh Cn>up l.unued, •1 unlod/Nicola.s U.m '7 obt'tL rech I&: Stt>CkFood/Moninn. Meuth: 87 wutn. (2. ~o'On recllt$)r Srocltli>od/Amos Schlioclt, S• ob
Z2

Sposnerri mir Soua: ~· t8 Srodtfi•ch mil lu;iebtlfniUIIO 11 Sadllroler S
T T"«'UJulle mu Gomdtii$0UC< ss Tomcuen und MoJ:artUo. Vo.rior•ontl'l von 18

Tomorensuppt. gellertt. mH Mo::zortlla 20

Tomolt11$uppt mu Sureuftl 40 Tomottnlolar 22

13S