Lebensmittel Fuhrer - Inhalte, Zusatze, Ruckstande Band 2 2a

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Lebensmittelfiihrer 2 G. Vollmer, G. Josst, D. Schenker, W. Sturm, N. Vreden

Das Buch Eine steigende Anzahl von Vorschriften, Richtlinien und Verordnungen, auch europaweit, die manchmal nur noch fur ausgesprochene Spezialisten uberschaubar sind, regelt den Handel mit Lebensmitteln. Fur den Verbraucher ist es jedoch wichtig, solche Lebensrnittelprodukte einzukaufen, die seinen Bedurfnissen gerecht werden. Ein wichtiges Kriterium dabei ist der emahrungsphysiologische Wert von Lebensmitteln, der sich am verlaRlichsten anhand ihrer Inhaltsstoffe beurteilen 1aDt. In diesem Band werden deshalb Fleisch und Wurst, Fisch, Eier, Milch und Kase, Fett, 01, Margarine, Butter und Feinkost, Gewurze, Aromen und Essig sowie Tnnkwasser und Mineralwasser, Kaffee, Tee und Kakao, Safte und Erfrischungsgetranke, alkoholische Getranke sowie diatetische Lebensmittel, Sportlemahrung, Lightprodukte nach ihren Inhaltsstoffen bewertet. Naher beschrieben sind die jeweils wichtigsten Nahrstoffe, einschlieRlich Mineralstoffe und Vitamine, die fiir die jeweiligen Lebensmittel zugelassenen Zusatzstoffe (zum Beispiel Emulgatoren oder Geschmacksverstarker) sowie die moglicherweise enthaltenen Schadstoffe (wie Antibiotika und Nitrat) und deren Grenzwerte. Die Bedeutung dieser lnhaltsstoffe fiir die Emahrung wird am Anfang des 1. Bandes in einem allgemeinen Kapitel erlautert. AulJerdem werden die Aufzuchtmethoden und Herstellungsverfahren beschrieben und ausfiihrliche Informationen uber das Warensortiment (eingeteilt nach Warengruppen oder Handelsklassen bzw. alphabetisch geordnet) gegeben. Schliefilich bietet der Band am Ende jedes Kapitels praktische Tips und Hinweise fiir den Haushalt sowie ein umfangreiches Tabellarium aller EG-weit zugelassener Zusatzstoffe.

Die Autoren Dr. Gunter Vollmer ist Professor fur Chemie und ihre Didaktik an der Universitat Diisseldorf. Verfasser zahlreicher Werke fur die Aus- und Fortbildung sowie popularwissenschaftlicher Biicher. Dr. Gunter Josst studierte Chemie und Lebensmittelchernie in Bonn; Promotion 1970 im Fach Biochemie; stellvertretender Leiter des Chemischen und LebensmitteluntersuchungsamtesDusseldorf; zahlreiche Veroffentlichungen. Dr.-Ing. Dieter Schenker studierte in Berlin Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie; seit 1993 Leiter des Chemischen und Lebensrnitteluntersuchungsamtes Duisburg. Dr. Wolfgang Sturm studierte Lebensmittelchernie; langjahrig in der Lebensmittelindustrie und an verschiedenen Untersuchungsamtern, zuletzt in Duisburg, tatig; zahlreiche wissenschaftliche Veroffentlichungen. Norbert Vreden studierte Chemie mit Spezialisierung auf Lebensmittelchemie; seit 1993 stellvertretender Leiter des Chemischen und Lebensmitteluntersuchungsamtes Duisburg; zahlreiche Veroffentlichungen in Fach- und Verbraucherzeitschriften.

Lebensmittelfuhrer 2 Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewurze, Getranke, Lebensmittel fur Diat, fur Sauglinge, fur Sportler Inhalte, Zusatze, Riickstande Giinter Vollmer Gunter Josst Dieter Schenker

Wolfgang Sturm Norbert Vreden

2., neubearbeitete Auflage 56 Tabellen

WILEYVCH WILEY-VCH Verlag C m b H & Co. KCaA

Professor Dr. Giinter Vollmer Universitat Diisseldorf Lehrstuhl fur Chemie und ihre Didaktik UniversitatsstraRe 1 D-40225 Diisseldorf Dr. Gunter Josst Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt LambertusstraRe I D-40213 Diisseldorf

Dr. Wolfgang Sturm JohanniterstraRe 35 D-47053 Duisburg Norbert Vreden Chemisches und I~ebensmitteluntersuchungsamt WorthstraRe 120 D-47053 Duisburg

Dr. Dieter Schenker Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt WorthstraRe 120 D-47053 Duisburg

Das vorliegende Werk wurde sorgfaltig erarbeitet. Dennoch ubernehmen Autoren und Verlag fur die Richtigkeit von Angahen. Hinweisen und Ratschlagen sowie fur eventuelle Druckfehler keine Haftung.

1. Nachdruck 2004 Die deutsche Bibliothek

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UP-Einheitsaufnahme

EinTiteldatensatz fur diese Publikation ist hei der deutschen Bihliothek erhaltlich

ISBN 3-527-30879-2 01990.1995 Georg Thieme Verlag, Stuttgart . New York 01995 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Weinheim Gedruckt auf sgurefreiem Papier Alle Rechte. inshesondere die der libersetzung in andere Sprachen. vorhehalten. Kein Ted dieses Buches darf ohne schriftliche Genehmigung des Verlages in irgendeiner Form durch Photokopie, Mikroverfilmung oder irgendein anderes Verfahren - reproduziert oder in eine von Maschinen, insbesondere von Datenverarbeitungsmaschinen, verwendbare Sprache ubertragen oder iibersetzt werden. Die Wiedergabe von Warenbezeichnungen, Handelsnamen oder sonstigen Kennzeichen in diesem Buch berechtigt nicht zu d e r Annahme,dassdiese vonjedermann frei benutzt werden durfen.Vielmehr kann essich auch dann um eingetragrne Warenzeichen oder sonstige gesetzlich geschutzte Kennzeichen handeln, wenn sie als solche nicht eigens markiert sind. All rights reserved (including those of translation into other languages). N o part of this book may be reproduced in any form - by photoprint. microfilm. or any other means - nor transmitted o r translated into a machine language without written permission from the publishers. Satz: Mitterweger Satz G m b H , Heidelberg Druck: Druck hauc C i h t ~Ludwigsburg .

Vorwort zur 2. Auflage

Die fir ein Sachbuch auljergewohnlich groRe Nachfrage machte mehrfach Nachdrucke des ))Lebensmittelfihrercc erforderlich. Die sachliche und ubersichtliche Darstellungsweise unter dem Motto ))Alles, was Verbraucher schon immer uber Lebensmittel wissen wolltencc, hat sich somit bewahrt. Seit der Erstauflage verinderte sich der deutsche Lebensmittelmarkt durch die Schafhng des EG-Binnenmarktes sowie durch Wandlung vieler Verzehrsgewohnheiten und Technologien. Deshalb wurden die Bilder nicht nur aktualisiert, sondern durch neu aufgenommene Themen, wie Bestrahlung von Lebensmitteln, gentechnologisch veriinderte oder neuartige Lebensmittel ())Novel foodcc) sowie neue Produktgruppen wie Knabbererzeugnisse, diatetische Lebensmittel und Sportlemahrung, auch erheblich erweitert. Der Verlag legt mit der 2. Auflage dieser beiden Taschenbucher nunmehr ein Standardwerk vor, das fir interessierte Verbraucher alle Lebensmittel verstandlich beschreibt und zugleich ein praktisches und handliches Nachschlagewerk auch f i r aHe darstellt, die sich beruflich mit Lebensmitteln beschaftigen. Salmonellen in Eiem, bestrahlte Krabben, genveranderte Tomaten, Pestizide in Sauglingsnahrung: Immer wieder wird die Offentlichkeit durch Meldungen aufgeschreckt, die erst einmal verarbeitet sein wollen. In dem dann folgenden Venvirrspiel kann jeder den Medien das entnehmen, was ihm genehm ist: Je nach Interessenlage der Fachvertreter werden die Behnde von harmlos bis auBerst bedenklich eingestuft. Zuriick bleibt ein verunsicherter Verbraucher, der sich fragt, ob unsere Lebensmittel zu einem Gesundheitsrisiko geworden sind oder ob dieses alles nur ))Haare in der Suppecc sind. Mit dem vorliegenden Band bieten wir Hilfen f i r die Auswahl und den Umgang mit Lebensmitteln; dabei gehen wir von drei Grundsatzen aus: Objektivitat, Praxisnahe und Verstandlichkeit. Objektivitat bedeutet zunachst einmal, daB wir nur solche Zahlen und Fakten verwenden, die von anerkannten Stellen - z.B. wissenschaftlichen Instituten oder Lebensmitteluntersuchungsamtern - ermittelt wurden. Der kritische Punkt beim Thema Lebensmittel ist aber die Bewertung dieser Zahlen, insbesondere die der Schadstoffbelastung. Bewerten bedeutet immer, darj neben wissenschaftlichen Fakten auch Vorurteile, personliche Haltungen und manches andere mit einflieaen. Aus diesem Grund kommen Fachleute aus verschiedenen Lagem bei ein und demselben Sachverhalt oft zu unterschiedlichen Bewertungen.

VI

Vorwort zur 2. Auflage

Auch wir kommen in diesem Lebensmittelfuhrer nicht umhin, solche Bewertungen vorzunehmen. Wurden wir nur unbewertete Fakten auffuhren, bote das vorliegende Buch keine wirklichen Entscheidungshilfen. Uber die Darlegung ))objektiver Datencc hinaus beziehen wir auch Stellung zu Gesundheitsrisiken durch Schadstoffe sowie Zusatzstoffe und begriinden das. Unseren Bewertungen legen wir die Grenzwerte zugrunde, die fur die Bundesrepublik Deutschland gelten. Das heifit, wir beurteilen das jeweilige Risikopotential danach, oh und wieweit in einem Lebensmittel der zulassige Grenzwert iiberschritten ist. ErwartungsgemaD ist auch die Festlegung der offiziellen Grenzwerte nicht unumstritten. Dennoch werden diese von der Mehrzahl der Fachleute nach dem heutigen Wissensstand als tragbar angesehen. Fur all diejenigen, die sich nicht intensiv mit Risikodiskussionen beschaftigen konnen, halten wir die Grenzwerte fur einen annehmbaren und transparenten MaDstab, an dem man sich orientieren kann. Praxisnahe bedeutet vor allen Dingen, Informationen zu geben, mit denen Geschmack, ernahrungsphysiologischer Wert, eventuelle Risiken sowie der Umgang mit den Produkten und ihre Preiswurdigkeit beurteilt werden konnen. Informationen, die sich direkt auf Produktklassen, Qualitatsklassen, Kennzeichnungen usw. beziehen, finden sich jeweils im zweiten Unterkapitel ())DasWarensortimentcc) und im vierten ())Wissenswertes fur die Praxiscc). Verstandlichkeit beschrankt sich in diesem Band nicht nur auf die Formulierungen. Die praxisnahen Aussagen werden durch Hintergrundinformationen, Erklarungen, Vergleiche, durch Aufzeigen von Zusammenhangen usw. plausibel gemacht. Hierzu dienen vor allen die ersten Unterkapitel ())Die Herstellungcc bzw. ))Die Herkunftcc) und die dritten ())Die Inhaltsstoffecc). Im ersten zeigen wir kurz, wie unsere Lebensmittel hergestellt und verandert werden, warum dies geschieht und wie sich das auf die Endprodukte auswirkt. Jeweils im dritten Unterkapitel gehen wir auf die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln ein. Hier begriinden wir, auf welchen Bestandteilen die Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels beruhen. In diesem Teil muR es notgedrungen wissenschaftlich schon etwas in die Tiefe gehen. Zum besseren Verstandnis dieser Unterkapitel haben wir am Anfang des 1 . Bandes auf den Seiten 1 bis 91 unter nKleiner Leitfaden der Lebensmittelchemiecc einige allgemeine Grundlagen iiber Emahrung, Nahrstoffe, Ballaststoffe, Zusatzstoffe und Schadstoffe sowie iiber neuere Technologien zusammengestellt. Wir danken dem Verlag dafir, daD er in angenehmer Zusammenarbeit auf unsere Vorschlage und Wiinsche eingegangen ist. Bonn, Dusseldorf, Duisburg Friihjahr 1995

Die Autoren

1

Fleisch und Wurst

Fleisch . . . . . . . . . ........................... 1.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und vie1 Technologie Massentierhaltung, Aufzucht und Mastung . . . . . . . . . . . . .

1 1 1

.......................... .......................... Rind . . _. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schaf (Larnm, Harnrnel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schlachtung und Fleischhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen . . . . . . . . . . . .

2 2 2

1.1

1.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten ....... ubrigbleibt . . . . . . . . . . . Gefliigelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................... Rindfleisch . . . .

... .... .. Schweinefleisch Fleisch von Wild ldgeflugel . . . . . . . . . . . . . . . . Hackfleisch . . . ......................... Innereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleischerzeugnisse . .. ..... I

1. I .3 Die Inhaltsstoffe - Vie1 EiweiD und vie1 anderes . . . . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ ...... ... EiweiD . . . . . . . . . Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Purine . . . . . . . . . ...... Vitamine .............................. Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......

3 3 3 3 4

5 5 6 7 7 7 8 9 9 9 11 15 18 18 19 20 20 21

VII I

lnhaltsverzeichnis

Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... .. .. ............ ................ asserstoffe . . . . . . . . Chlorierte Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwermetalle . . . . . . . . . . . . I . I .4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernahrungsphysiolo hes zum Fleisch . . . . ......... ..... Fleischeinkauf . . . Fleischfehler . . . . ............................ Formfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................ Gepokeltes Fleisch und Grill . . . . Gefliigel und Salmonellen . . . . . . ................ Wissenswertes in Kurze . . . . . . . . ................

22 22 22 23 25 25 25 25 26 26 26 28

. . . . . . . . . . . . . . . . 28

. . . . . . . . . . . . . . . . 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 . . . . . . . . . 30 . . . . . . . . . 30

1.2.3 Die lnhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 .............

................................. . . . . . . . . . . . . . . . . 36

1.2.4 Wissenswertes

. . . . . . . . . . . . . . . . 37 ................ . . . . . . . . . . . . . . . . 38

lnhaltsverzeichnis

2

IX

Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere ..........

39

............... 2.1.3 Die Inh

............. Natiirliche Schadstoffe . . . . . . . . . . . . 48 Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion . . . . . 49 Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Umweltchemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . 52 Frischekriterien und Zubereitun Mange1 bei Fischerzeugnissen .

2.2.3 Die Inhaltsstoffe . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

X

3

lnhaltsverzeichnis

Eier, Milch und Kase

3.1 Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne Hiihnerhaltung . ................... Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.2 Das Warensortiment - Kleine und grolje Eier des Hausgeflugels und von Wildvogeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . Handelsklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giiteklassen . . . . . . . . . . . . . . Gewichtsklassen . . . . . . . . . . . Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . Ernahrungsphysiologisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kennzeichnung ............................. Frischetest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Haltbarkeit und Lagerung 3.2

62 63

67

71 71 72

Milch und Mikhprodukte

3.2.3 Die Inhaltsstoffe

~

Ho

Zusatzstoffe . . . . . . .

Haushalt . . . . . . . . . . . .

3.3 Kase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen . . . . . . . . . . . Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rinde und Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen . . . . . . . . . . . . Fettgehaltsstufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84 85 85 85 88 89 89

lnhaltsverzeichnis

XI

Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Aufbewahrung . . .

4

Fette und Feinkost

4.1 Fette, Ole, Margarine, Butter . . . . . . . 4.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fen . . . . . . . . . . . . . Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Erste Stufe: Pressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zweite Stufe: Extrahieren Weiterbehandlung . . . . . . Die Butterherstellung . . . . . . . . . . . . . Die Margarineherstellung . . . Gewinnung tierischer Fette . . 4.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz . . . . Pflanzliche Speiseole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... ...........

97 97

100 100

........... . . . . . . . . . . . . . . . . 102 . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Streichfette . . . . . Butter . . . . . . . . . . . . . . . . .

...........

...........

Butter oder Margarine

-

Was ist besser? . . . . . . . . . . . . . . . 1 14

XI1

Inhaltsverzeichnis

4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 Die Herstellung - Die Kunst des Emulgierens . . . . . . . . . . . 4.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett . . . . Mayonnaisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Feinkostsalate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten . . . . . . . . . . . Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

114 115 116 116 117 118 118 118 118

Gewiirze. Aromen und Essig Welche Stoffe wirken? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

120

Mischprodukte . . . . . 5.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vi Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . I .4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

129

5.2 Aromen und Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.1 Die Herstellung - Vie1 Technologie fur volles Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut . . . . 5.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haben’s in sich . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.4 Wissenswertes fir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromen in der Lebensmittelindustrie . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromen im Haushalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

129

... ......... 5.3.1 Die Herkunft - Vom Bergen . . . . . . . . . . 5.3.2 Das Warensortiment 5.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie . . . . . ............................. Schadstoffe . . . . . . . . . . . 5.3.4 Wissenswertes fur die Praxis ........ Meersalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salzen im Haushalt . . . . .

132

129 130 131 131 131 131 132

133 134 134

lnhaltsverzeichnis

5.4 Geschmacksverstarker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.1 Die Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.2 Das Warensortiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geschmacksveranderer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten . . . . . . . 5.4.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3

Essig und GenuRsiiuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellung - Natur und Synthese von G Das Warensortiment - Genulj mit Sauren . . Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnotiges Emahrungsbedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . Physiologische Wirkungen . .........

Xlll 135 135 135 136 137 138 138

.................... Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.5.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

142

Wurzen . . . . . . . . . . . . . . . 143 Die Herstellun s . . . . . . . . . . 143 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch . . . . . . Die Inhaltsstoffe - Mehr Ge Nahrstoffe und Aromastoffe ........................ 145 ........ 145 5.6.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3

Senf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube . . . . . . . . . Das Warensortiment - Von scharf bis mild . . . . . . . . . . . . . Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromatrager . . . Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.7.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3

6

145 146 146 147 147 147 147

Trinkwasser und Mineralwasser

6.1 Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn . . . . . . . . Trinkwassergewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trinkwasseraufbereitng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wasserleitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

149 149 150 150 152 152

XIV

lnhaltsverzeichnis

6.1.3 Die Inhaltsstoffe . . Emahrungsphysiolog

. . . . . . . . . . . . 153

Zusatzstoffe . .

. . . . . . . . . . . . 154 ........

. . . . . . . . . . . . 156 . . . . . . . . . . . . 156

Chlorkohlenwasserstoffe . . . . .

. . . . . . . . . . . . 157

Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt Aufbereitung zu Hause. . . . . . . . . . . . . . . . . Der Hartegrad des Leitungswassers . . . . . . Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

6.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wasser . . . . . . . . 160 6.2.1 Die Herkunft - Von de Gewinnung und Bearbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . Abfillung . . . . . . . . . .......... 6.2.2 Das Warensortiment Mineralwasser . . . . . . ........ Quell wasser . . . . . . . . Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Trinkwasser in Packungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 6.2.3 Die lnhaltsstoffe - Alles ist gelost . . . . . . . . . . . . . 163 Mineralstoffe . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 6.2.4 Wissenswertes fiir die P ....................... 166 ........ Haushalt und Gastronomie Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 ~

7

Kaffee, Tee, Kakao

7.1 Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1. I Die Herstellung - Das Rosten macht den Geschmack . . . . . Der Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aufbereitungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum ))Feinen Mildencc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bohnenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

168 168 168 169 169 169

lnhaltsverzeichnis

XV

. . . . . . . . . . . . . . . . 169

. . . . . . . . . . . . . . 170

Kaffee-Zusatzstoffe

........... )>Stinkerbohnenccund ))Muckefuck(< . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 7.2

Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

176

Herstellungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lexikon der Teearten, Herkunfte und Qualitaten Teeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teeahnliche Erzeugnisse . . . . . . . . 180 7.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm nd . . . . . 181 Extraktstoffe . . . . Gerbstoffe . . . Schadstoffe . . . . .

...........

...........

7.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

184

7.3 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver . . . . . . . . . . . . . AnbauundSorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Herstellung und Nachbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3.2 Das Warensortiment - Einfach und uberschaubar . . . . . . . . 7.3.3 Die lnhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch . . . 7.3.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

185 185 185 185 186

187 188

XVI

8

lnhaltsverzeichnis

Safte und Erfrischungsgetranke

8.1 Safte: Frucht- und Gemiisesafte, Nektare . . . . . . . . . . . . 8.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruchtsaftgewinnung . . ........ Fruchtmarkgewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ ........ 8.1.2 Das Warensortiment - Fliissiges Obst und Gemiise . . . . . . . Fruchtsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruchtnektar . . ... .............. Gemiisegetranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Fruc Nahrstoffe und Aromastoffe .............. Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................... 8.1.4 Wissenswertes fur axis

190 190 190 191 192 192 193 193 194 195

8.2 Erfrischungsgetranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 8.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff m 8.2.2 Das Warensortiment - Fruch Die Zucker-SiiSen: Fruchtsaftgetranke, Limonaden, Brausen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getranke . . . . . . 201 Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetranke . . . . . . . . 201 ur Kalorien . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1 8.2.3 Die Inhaltsstoffe . . . . . . . . 201 Nahrstoffe . . . . . . . . . . . . 202 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 8.2.4 Wissenswertes fiir die Praxis . . , .

9

Alkoholische Getranke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

9.1 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. I . 1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Die Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Der Brauvorgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Doppelbock . . . . . 209 Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier . . . . . 209 Biertypen: Untergarig un Obergarige Sorten . . . . . . . . . 210 Untergarige Sorten . 9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien . . . . . . . . . . . . 2 1 1 Kalorien und Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . 212

lnhaltsverzeichnis

XVII

Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur . . . . . . . . . . . . 2 15 Kennzeichnungsp flicht . . . . . . . . . . . ... . 215 9.2 Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke . . . . . . . 215 9.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche . . . 9.2.2 Das Warensortiment - Ei Vielfalt . . . . . . . . 219 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Sonderqualitaten . . . . . . . . . . . . . . . .

...............................

Geschmacksklassen Kalorien und Alkohol . . . . . . .

222

...........

. . . . . . . . . . . . . . . 225

Restzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verfalschungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe . . .

Weinfehler . . . . . . . . . . . Definitionen und Werte . . .

. . . . . . . . . . . . . . 231

9.3 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 9.3.1 Die Herstellung unst, den Fuse1 abzutrennen . . . . . . 233 9.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Wurzelbranntwein Trinkbranntwein . . . . . . . Spezialbranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

XVlll

Inhaltsverzeichnis

9.3.3 Die lnhaltsstoffe Kaum Wertvolles und nichts Gesundes . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Unerwiinschte Begleitstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 236 9.3.4 Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Warenunterschiebung Verfalschungen . . . . . . . . . . . . . . . 236 ~

10

Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung und diatetische Lebensmittel

10.1 Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder . . . . . . . . . . 238 10.1.1 Die Herkunft - Erzeugung - Aufzucht . Aus besten Boden,

Pflanzenund Kiihen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Man miiljte nochmal Saugling sein . . 241 10.1.3 Die Inhaltsstoffe - das Beste ist gerade gut genug . . . . . . . . 244 Vergleich Muttermilch - Kuhmilch Sauglings244 anfangsnahrungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emahrungsphysiologisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 248 Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.1.4 Wissenswertes fur die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 10.1.2 Das Warensortiment

~

~

10.2 Diabetiker-Lebensmittel . . . . . . . . . . . 10.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift . . . . . . . . . . . . . . . 253 10.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut . . . . . . . . 253 10.2.3 Die Inhaltsstoffe - SUB ohne Reue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Emahrungsphysiologische Besonderheiten . . . . . . . . . . . . .253 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 10.2.4 Wissenswertes fur die Praxis 10.3

Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel . . . . 255 ))Natriumvermindertec( bzw . ))kochsalzverminderte(( (herkommliche) Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

10.4

Glutenfreie Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

259

10.5 Purinarme Lebensmittel - Ernahrung bei Gicht . . . . 10.6 Sportlernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 . . . . . . 262 10.6.1 Rohstoffe Gereinigte Industrieprodukte 10.6.2 Das Warensortiment - Vielversprechende Werbung . . . . . . . 263 Erzeugnisse zur Energiebereitstellung . . . . . . . . . . . . . . 263 Erzeugnisse zur Erganzung der Eiweiljzufuhr . . . . . . . . . 263 ~

lnhaltsverzeichnis

XIX

Erzeugnisse zur Gewichtszunahme bzw. zur Erganzung der Nahrung (nWeightgain-Produkte(() . . . .

. . . . . . . . . 264

................ EiweiR bzw. Aminosauren . . . . . . . . . . . . . . . .

Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Schadstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 10.6.4 Wissenswertes E r die Praxis 10.7

Lebensmittel zur Gewichtsuberwachung . . . . . . . . . . . . . 272 Zu dick? - Wrsachen und Folgen . Wo beginnt das iibergewicht? . . . . . . . . . . . . . Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie’s aber nicht . . . . 1.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 2. e Lebensmittel . . . 3. Medikamente Grs Abnehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wissenswertes f i r die Praxis . . . . . . . . . . . . . . 10.8

10.9

Nahrungserganzungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Lage: Sind Nahrungserganzungsmittel wirklich notwendig? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Was sich alles erganz Einige lnhaltsstoffe Miljbrauch . . . . . . . . Wissenswertes G r die .......................

276 279 279

281

Bilanzierte Diaten . EG-Nummern und Zusatzstoffe .................... Klassennamen von Zusatzsstoffen . E-Nummern-Liste . . . . . . . . . . .

283

.........................

Literatur . . . . . ............................. Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

290 295

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Kapitel 1 Fleisch und Wurst

1.1

Fleisch

Der jahrliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch lag in der Bundesrepublik 1992 bei stattlichen 95,6 Kilogramm. Davon entfallen auf Schweinefleisch etwa 53%, auf Rindfleisch 18%, auf Gefliigel 12%, auf Wild 1,4% und auf Schaffleisch 0,9%(Auswertungs- und Informationsdienst). Fleisch ist wegen seines Gehalts an EiweiB mit hoher biologischer Wertigkeit und seines hohen Gehalts an Vitaminen der B-Gruppe f i r die Ernahrung wichtig. Die wegen des hohen Fleischkonsums notwendige Massentierhaltung hat zu der berechtigten Besorgnis gefuhrt, dalj man beim Fleischkonsum standig kleine Mengen an pharmakologisch wirksamen Substanzen (Tierarzneimittel) zu sich nimmt. Auch durch bestimmte Fleischtechnologien konnen bedenkliche Stoffe in die Fleischprodukte gelangen: Nitrat beim Pokeln, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe beim Rauchern, Phosphate bei der Wurstherstellung. Hinzu kommen Verunreinigungen aus der Umwelt (Blei, Cadmium und Quecksilber), die das Bundesgesundheitsamt veranlaaten, bei bestimmten Innereien Beschrankungen des Verzehrs zu empfehlen.

1.1.1 Die Erzeugung Tiere in Massen und vie1 Technologie Massentierhaltung,Aufzucht und Mastung

Urn die gronen Fleischmengen in der vom Verbraucher gewunschten Qualitat - muskelreiches Fleisch mit wenig Fett - preiswert produzieren zu konnen, hat sich eine technisierte, industriemaBige Tierproduktion auf engem Raum in GroRbetrieben entwickelt. Aufgezogen und gembtet werden in solchen Betrieben vor allem Schweine, Kalber und Huhner, bei den Huhnern verbunden mit der Eiproduktion. Als Fehlentwicklung fallt hierbei insbesondere auf, daB die naturlichen Lebensbedingungen der Tiere nicht beriicksichtigt und manche Verhaltensweisen bewuljt blockiert werden. Ein breiter Einsatz pharmakologisch wirksamer Substanzen und die Manipulation am Futter schiiren beim Verbraucher die berechtigte Angst vor Ruckstanden in Fleisch aus der Massentierhal-

2

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 1 Mastzeiten und Mastgewichte von Geflugelarten

Tierart

Gewicht (in 9)

Hahnchen 700-1 150 Poularden uber 1200 Junger Hahn uber 1800 Suppenhuhner (Legehennen)1200-2000 Friihmastganse 3000-4000 Junge Ganse 4000-6000 Hafermastganse 3000-6000 Babyputen 2000-3000 PutdPuter fur Teilstucke bis 15000

Mast- bzw. Aufzuchtzeit 5-7 Wochen 7 Wochen 8-9 Wochen 15-1 8 Wochen bis 5 Monate bis 9 Monate 1 Jahr 12 Wochen 22 Wochen

tung. Die Aufzucht- und Mastmethoden konnen bei den Tieren zu einer erhohten StreDempfindlichkeit und zum Streatod wahrend des Transports zum Schlachthof fuhren. (Zu den Fleischfehlern, die aus der Massentierhaltung resultieren, z.B. PSE-Fleisch oder DFD-Fleisch, siehe 1.1.4 nWissenswertes f i r die Praxiscc, S. 25.)

Gefliigel Unter den Geflugelarten werden Puten und Hahnchen am haufigsten angeboten und konsumiert. Die jeweiligen Mast- und Aufzuchtzeiten zeigt Tab. 1. Kalb Kalbfleisch stammt von Jungrindern, die etwa drei bis vier Monate alt sind. Sie werden mit Milch und Austauschfutter auf der Basis von Magermilch gemastet. Da nur helles Fleisch gewunscht wird, werden Kalber eisenarm ernahrt. Ihre fur Wiederkauer typischen Vormagen sind nach dreimonatiger milchhaltiger Spezialmast zuruckgebildet. Sie konnen nie mehr zu normalen Tieren heranwachsen. Rind Rindfleisch, das als Frischfleisch in den Handel kommt, stammt meist von Tieren, die nicht alter als 2 Jahre sind. Altere Tiere wie Ochsen, die 2 bis 3 Jahre alt sind, Kuhe, die schon gekalbt haben und alter als 2 Jahre sind sowie die uber Sjahrigen Bullen werden meist zu Wurst verarbeitet. (Jungbulle = ausgewachsenes junges mannliches nicht kastriertes Tier, Bulle = ausgewachsenes mannliches nicht kastriertes Tier, Ochse = ausgewachsenes mannliches kastriertes Tier, Kuh = ausgewachsenes weibliches Tier, das bereits gekalbt hat, Farsen = weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.1

Fleisch

3

Schaf (Lamm, Hammel) Lammfleisch liefem Schafe, die nicht alter als 1 Jahr sein durfen. Lammer, die 6 Monate mit Milch aufgezogen wurden, ergeben das fast weiRe Milchlammfleich. Die Bezeichnung Schaffleisch wird fur Fleisch von alteren weiblichen und kastrierten mannlichen Tieren verwendet. Hammelfleisch stammt von kastrierten mannlichen und von nicht zur Zucht benutzten weiblichen Tieren, die nicht alter als 2 Jahre sind. Schwein Das Schwein ist nicht mehr das, was es einmal war: Die heutigen Hochleistungsschweine unterscheiden sich von ihren Vorfahren, der alten deutschen Landrasse, erheblich: Sie tragen zwei Rippenpaare mehr, was 4 weitere Koteletts ergibt, und ihre Korper enthalten 70% mehr magere Muskelmasse. Der Fettgehalt hat rapide abgenommen: Machten Speck und Flomen (Bauchwandfettgewebe) friiher 14% des Gesamtgewichts aus, so betragt der Anteil heute nur noch 8%. Das im Muskelfleisch vorhandene ())intramuskularecc) Fett ist von 5% auf 2% zuriickgegangen. Friiher wurde ein Schwein ein Jahr lang auf 130 bis 150 kg gemastet. In den heutigen Mastbetrieben braucht das Schwein lediglich 6 Monate, um das Schlachtgewicht von 100 kg zu erreichen. Schlachtung und Fleischhygiene Die Schlachtung, also das Toten, Ausnehmen und Zerlegen der Tiere, erfolgt in der Regel in zentralen Schlachthofen, zu denen das Vieh von den Aufzucht- oder Mastbetrieben in Transportfahrzeugen angeliefert wird. Der Viehtransport ist fur die Tiere eine besondere StreRsituation. Fleisch fiir den menschlichen GenuR muR nach den Fleischhygienegesetzen begutachtet und untersucht werden; dies gilt fiir Fleisch von Rindem, Schweinen, Schafen, Haarwild, Kaninchen und fur Geflugel. Das Fleisch wird auf Krankheiten der Tiere hin untersucht, ebenso auf Ruckstande von Tierarzneimitteln sowie auf Umweltchemikalien. AuBerdem erfolgt eine Beschau des Fleisches auf Trichinen (Fadenwiimer, die, insbesondere bei Schweinefleisch vorkommend, beim Menschen oft die todlich verlaufende Trichinose hervormfen). Fleischreifung Die Fleischreifung, das ))Abhangencc, ist fur die Fleischqualitat von groRer Bedeutung. Was geschieht wahrend dieses Prozesses? Mit der Schlachtung wird der Blutkreislauf und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen. Milchsaure reichert sich an, und der pH-Wert fallt von 6,5 auf unter 5,8. Kurz nach dem Tod des Tieres wirken die Muskeln noch weich und schlaff; sie werden jedoch bald hart: Die sogenannte Totenstarre (Rigor mortis) entwickelt sich beim Rind innerhalb von 10 bis 24 Stunden, beim Schwein in 4 bis 18 Stunden und beim Huhn in 2 bis 4 Stunden.

4

1 Fleisch und Wurst

Beim Rindemuskel lost sich die Totenstarre nach 2 bis 3 Tagen, und es setzt die eigentliche Reifung ein, die fur das Aroma und die Zartheit des Fleisches wichtig ist. In den Muskelfasern entsteht Milchsaure, die den Zellverband auflockert, so daR fleischeigene Enzyme wirken konnen. Eine ausreichende Reifung ist immer mit Gewichtsverlust verbunden, da der Wassergehalt abnimmt. Bei Rindfleisch ist eine Reifung von 14 Tagen im Kiihlhaus unerlafilich, bei Schweinefleisch ist die Reifkng von untergeordneter Bedeutung, da es bereits nach 48 Stunden reif, also abgehangen, ist. Kalbfleisch benotigt 2 bis 3 Tage, und auch Wild sollte im ausgenommenen Zustand einige Tage reifen. Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen

Zur Herstellung von Fleischwaren (z.B. Schinken oder Kasseler Rippenspeer) sind eine Reihe von Verfahren iiblich, die auch zur Herstellung von Wurst angewendet werden konnen: Pokeln, Rauchern und Salzen. Pokeln: Unter Pokeln versteht man die Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Kochsalz bei gleichzeitiger Zugabe von Nitrit undoder Nitrat. Nitrit verstarkt die Haltbarkeitswirkung des Kochsalzes und fihrt zu einer Umrotung. AuRerdem entstehen besondere Aromakomponenten, die fur gepokelte Fleischwaren typisch sind. Dem gronten Teil der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden Pokelsalze (siehe )>Exkurs: Pokelsalze und ihre Wirkungcc) zugesetzt. Trotz der gesundheitlichen Gefahren durch die dabei moglichenveise entstehenden Nitrosamine (s. S. 22) scheint sich ein vollstandiges Verbot des Pokelns nicht durchsetzen zu lassen, da die Verbraucher offenbar ungern auf die Vielzahl der so behandelten Produkte verzichten wollen. Der Gesetzgeber hat jedoch eine Reduzierung des Einsatzes von Pokelsalzen verordnet.

Exkurs: Piikelsalze und ihre Wrkung Pokelsalze sind Nitritpokelsalz (Mischung aus 99,5 bis 99,6% Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Natriumnitrit) und Nitrat (Kalium- und Natriumnitrat, auch Salpeter genannt). Das Nitrit bewirkt die sogenannte Umrotung. Dabei wird in komplizierten chemischen Umsetzungen der Muskelfleischfarbstoff (Myoglobin) in das hitze- und lagerungsbestiindige Pokelrot (Nitrosomyoglobin) umgewandelt. Beim Einsatz von Nitraten mu13 dieses erst durch Bakterien zu Nitrit reduziert werden, um wirken zu konnen - der Pokelprozea wird dadurch verlangsamt.

Fleisch

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Ruuchern: Hierbei werden Fleisch und auch Wiirste mit frischem Rauch von verschwelenden, naturbelassenen Holzern behandelt. Oft wird mit Salz oder Nitritpokelsalz eine ))Vorkonservierungcc vorgenommen. Die Kaltraucherung dauert j e nach Ware (Schinken, Speck, Kasseler Rippenspeer, Rauchfleisch, Koch- und Rohwiirste) zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Bei der HeiSraucherung miissen bestimmte Kerntemperaturen im Rauchergut erreicht werden (Briihwiirste, Kochsalami). Beim Rauchern werden die Teilaufgaben Trocknen, Garen und Rauchbehandlung miteinander gekoppelt. Wahrend fiiiher die konservierende Wirkung des Rauches ausschlaggebend war, stehen heute Geschmack und Aussehen im Vordergrund. Die Venvendung von kiinstlichen Rauchergeschmacksstoffen ist nicht erlaubt. Beim Rauchern entstehen die teilweise krebserregenden polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (s. S. 23). Sulzen mit reinem Kochsalz kann auf trockenem Wege oder durch Behandlung mit Lake erfolgen. Das Salzen wird immer dann angewendet, wenn das Produkt keine Eigenfarbe besitzt (Speck, Darme) oder wenn auf eine temperaturbestandige Pokelfarbe kein Wert gelegt wird.

-

1.1.2 Das Warensortiment Was nach dem Schlachten ubrigbleibt Geflugelfleisch Die Farbe des Gefliigelfleisches ist j e nach Gattung (Gans, Ente und Taube haben dunkles Fleisch; Haushuhn und Truthahn helles), Alter und Korperteil (die Brust ist meist hell, wahrend die anderen Korperteile dunkler erscheinen) verschieden. Das Fleisch von Mannchen ist in der Regel kraftiger im Geschmack, Weibchen haben dagegen zarteres Fleisch. Beide Eigenschaften werden durch Kastrierung zum Kapaun kombiniert. Das Fett von Geflugel wird schnell ranzig, da es einen hohen Anteil an ungesattigten Fettsauren enthalt. Schlachtgefliigel gibt es in drei Angebotsformen: als frisches oder gekiihltes Schlachtgeflugel, als gefrorenes Geflugel (Kerntemperatur von -1 2°C) und als tiefgefrorenes Gefliigel (Kerntemperatur von -1 8°C). Die Vermarktung erfolgt nach den Handelsklassen A, B und C; fur Hahnchen gibt es noch die zusatzliche Handelsklasse ))Extra(( (entspricht der Klasse A, Gewicht mindestens 1200 g). Als Markengefliigel diirfen nur Tiere bezeichnet werden, die in die Handelsklasse A (vollfleischig, einwandfrei gerupft, ohne Verletzungen und Verfarbungen, kein Gefrierbrand) eingestuft sind. Die Klassen B und C weichen davon entsprechend ab. Der Hinweis ))mit Hals und Innereiencc bedeutet, daR sich diese Teile, in Plastikbeuteln abgepackt, im Tier befinden.

6

1 Fleisch und Wurst Rlnd 1 2 3 4 5 6 7

Wamme Hals Brust Bauch Querrippe Blatt Vorderkeule

8 Huftstuck 9 Schwanzstuck mit Blume 10 Roastbeef mit Filet 11 Hohe Rippe 12 Unterrippe

Kalb 1 FuO 2 Haxe 3 Brustspitze 4 Vorderkeule 5 Brust 5a Bauch 6 Dunnes Bruststuck (verdeckt)

7 Nu6 8 Keule 9 Nierenstuck 10 Kotelettstuck 1Oa Nackenstuck 11 Hals

1 Bein 2 Vorderkeule 3 Bauch 4 Vorderbrust 5 Brust

6 7 8 9

Waf

Keule Nierenstuck Kotelettstuck Hals- und Nackenstuck

Schweln 2 Bauchspeck 3 Bauch 4 Haxe 5 Vorderkeule 6 Ruckenfett

7 Schinken 8 Hinteres Kotelett stuck mit Filet 9 Vorderes Kotelettstuck 10 Nackenstuck

Abb. 1 Benennung der Teilstucke bei einzelnen Tierarten (nach Kofranyi)

Kalbfleisch Der sauerlich-aromatische Geruch des blaRroten Kalbfleisches riihrt von der gebildeten Fleischmilchsaure her. Beim Kalb lagert sich das Fett in der Nierengegend ab, so dal3 das Fleisch mager erscheint. Bei zu jungen Tieren hat das Fleisch noch einen hohen Wassergehalt. Wesentlichstes Qualitatsmerkmal des Kalbfleisches ist die helle Fleischfarbe. Es ist auRerdem leicht verdaulich. Schnitzel und andere Kurzbratstiicke sind beim Kalb die meistgefragten Teile (Abb. I ) . Kalbfleisch ist teurer als Schweine- und Rindfleisch.

Fleisch

7

Rindfleisch Alles Fleisch, das von Rindern kommt, wird unter dem Sammelbegriff nRindfleisch(c gefuhrt (Abb. I ) . Das Fleisch ist j e nach Alter und Geschlecht der Tiere blaB ziegelrot oder dunkelrot und oft marmoriert durch die leichten Fettablagerungen im Zwischenbindegewebe. Fettaderchen und ein gewisser Fettrand sind Zeichen fur eine gute ))Ausmastungtc des Rindes. Sie sind ein besonderes Qualitatsmerkmal fur Kurzbratstiicke. Das Fleisch alter Kiihe und Bullen ist meist von niedrigerer Qualitat. In Fleischerfachgeschaften wird haufig eine freiwillige Kennzeichnung nach Kategorie (Tierart, Alter, Geschlecht) und nach Teilstiicken vorgenommen. Folgende Abkurzungen werden venvendet: JR Jungrindfleisch, JB - Jungbullenfleisch, B - Bullenfleisch, 0 - Ochsenfleisch, K - Kuhfleisch, F - Farsenfleisch. Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch) Als Schaffleisch wird Fleisch von mannlichen und weiblichen Schafen verschiedener Altersklassen angeboten (Lammer, Hammel, Schafe und Bocke; Abb. 1). Es ist von ziegelroter Farbe und enthalt meist vie1 Fettgewebe. Der Geruch und Geschmack des Fleisches ist typisch streng. Giinstige Schaffleisch-Angebote sind zu den Schlachtzeiten im Herbst zwischen August und November zu envarten. Lammfleisch benotigt eine besonders kurze Garzeit und ist am haufigsten im Angebot. Fettes Schaffleisch mu13 heilj gegessen werden, da sein Fett schon bei Temperaturen erstant, die wenig iiber der menschlichen Korpertemperatur liegen. SoBen sollten entfettet werden, bevor man sie bindet. Schweinefleisch Beim Schweinefleisch ist das Geschlecht des Tieres praktisch ohne Bedeutung; die Qualitid wird bestimmt von Alter (meist 6 bis 7 Monate), Rasse und Mastung. Mannliche Ferkel werden innerhalb der ersten Lebenswochen kastriert (Verbraucherzentrale Baden-Wiirtternberg 1993). Fleisch alterer mannlicher Schweine (Eberfleisch) kann unangenehm nach Ham riechen. Schweinefleisch zeigt in der Regel eine weiche Konsistenz, ist feinfaserig und blaljrosa. Typisch fur Schweinefleisch sind die leicht siiljlichen Komponenten im Geruch und Geschmack. Zu mageres Fleisch birgt die Gefahr von Fleischfehlern ( s . 1.1.4 ))Wissenswertes f i r die Praxis((, S. 25). Von einem Schwein werden etwa 50% als Frischfleischteile venvendet (Abb. l), der Rest wird zu Fleischwaren und Wurst verarbeitet. Schweinehalften werden nach gesetzlichen Handelsklassen gehandelt. Frischfleisch im Laden wird meist aus den mageren Klassen E und U angeboten (E = vorziiglich, U = sehr gut, R = gut, 0 = mittel, P = gering).

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1 Fleisch und Wurst

Fleisch von Wild und Wildgeflugel Das Fleisch von Haar- und Federwild (Wildbret) war friiher nur den festlichen Tafeln vorbehalten, gehort aber heute zum kulinarischen Allgemeingut, da es erschwinglich und von herrschaftlichem Jagdrecht unabhangig geworden ist. Wildfleisch weist einige Vorziige auf: Es ist feinfasriger, fettarmer und fester als anderes Fleisch, aul3erdem gut bekommlich und leicht verdaulich. Besonders fettarme Teile werden bei der Zubereitung gem mit Schweinespeck gespickt oder umwickelt, und der spezifische Wildgeschmack wird durch Beizen in Rotwein oder Buttermilch gemildert. Die Jagd ist zwar an bestimmte Zeiten gebunden, Wildfleisch steht aber dank der modernen Kuhltechnik das ganze Jshr zur Verfugung. Frisches Wild kann man zu den folgenden Monaten im Handel envarten (die Jagdzeiten sind in den einzelnen Bundeslandern unterschiedlich geregelt):

Mai bis Februar Juni bis Januar Juni bis Februar Juli bis Februar September bis Dezember September bis Januar Oktober bis Januar

Rehwild Schwarzwild Rotwild Damwild Rebhuhner Wildenten Hasen, Fasane

Zum Fedenvild gehoren in erster Linie Rebhuhner, Fasane, Wildenten und Wachteln. Auch Wildtauben sind geniel3bar. Federwild hat sehr zartes und wohlschmeckendes Fleisch, das auch fur Krankendiat sehr geeignet ist (Fleisch und Briihe). Die Wachtel ist das kleinste Wildhuhn (etwa 120 g) und kommt ubenviegend aus Zuchtfarmen. Bei Rebhuhnern und Fasanen liefern die Jungvogel das zarteste Fleisch. Haanvild ist der Sammelbegriff fur jagdbare Saugetiere. Das Fleisch des Rehs ist von rotbrauner Farbe; nach Genuljwert und Preis ist die absteigende Linie seiner Teile: Rucken, Keulen, Blatter (Schultern). Hirschfleisch ist dunkler, jedoch nur bis zum Alter von 3 Jahren des Tieres zart und schmackhaft. Wahrend der Paarungszeit (September bis Oktober) erlegtes Fleisch hat einen scharfen Geschmack. Hasen gemeint ist der Feldhase, regional wird auch das Hauskaninchen ))Hasea genannt liefern sehr unterschiedliche Fleischqualitat je nach Alter; das zarteste Fleisch haben Tiere bis zum Alter von 8 Monaten (erkennbar am Flaum des Bauchfells). Hasenfleisch ist braunrot, Wildkaninchenfleisch dagegen weil3lich bis rotlich. (Wildkaninchen sind kleiner als Hasen, ihr Korperbau ist gedrungener, Kopf und Hinterlaufe kurzer.) Bei Wildschweinen (Schwarzwild; mannlich: Keiler, weiblich: Bachen) ist nur das Fleisch des jungen Keilers wirklich zart. Altere Tiere miissen 2 bis 3 Tage abhangen und vor der Zubereitung gebeizt werden. ~

Fleisch

9

Hackfleisch Hackfleisch ist auch zum Verzehr in rohem Zustand geeignet, da es stark zerkleinert ist. Dadurch kann es aber sehr schnell zu einem bakteriellen Verderb kommen. Hackfleisch darf deshalb nur am Tage der Herstellung verkauft werden (Ausnahme: tiefgefrorenes Hackfleisch). Die bekanntesten Angebotsformen sind: RinderhuckJeisch: Auch als Gewiegtes oder Gehacktes bezeichnet; es wird aus sehnenarmem oder grobentsehntem Fleisch hergestellt. Der Fettgehalt betragt bis 20%. Eine Spezialitat ist nSchabefleischtr (Tatar, Beefsteakhack), das hochstens 6% Fett enthalt und aus besonders entsehntem, magerem Rindfleisch besteht. Schweinehuckfleisch (Mett): Es wird wie Rinderhackfleisch ausgesucht und ist im Fettgehalt auf 35% beschrankt. Bei zubereitetem Schweinehackfleisch ())Hackepetercc, nThuringer Mettcc) sind als Zugaben Zwiebeln, Speisesalz und Gewiirze erlaubt. Mischungen aus Rinder- und Schweinehackfleisch werden als ))Halb und Halbcc (Fettgehalt hochstens 30%) bezeichnet. lnnereien Zu den eRbaren Innereien zahlen Him, Herz, Leber, Lunge, Niere, Bries, Zunge, Magen, Milz und Euter. Der Gehalt an toxischen Schwermetallen ist insbesondere in Leber und Niere erheblich hoher als im Muskelfleisch. Him und Bries haben einen besonders hohen Puringehalt und sind f i r Kranke mit hohen Hamsaurewerten (Gicht) gefahrlich. (Siehe ))Exkurs: Gicht - Was ist das?cc, S. 10.) Fleischerzeugnisse Buuern-Geselchtes: Bezeichnung fur eine osterreichisch-bayerische Spezialitat aus Schweinefleischstiicken (Schulter, Wammerl). Das gepokelte Fleisch wird in der Raucherkammer gleichzeitig gerauchert und gegart. Corned beef ist eine urspriinglich aus Sudamerika stammende Fleischkonserve. Sie wird aus grobentsehntem, magerem Rindfleisch hergestellt, wobei das Fleisch gepokelt, gekocht, zerkleinert und in konische Dosen gepreljt wird. Da kaum Kochbriihe dazugegeben wird, enthalten lOOg Corned beef mehr als lOOg Frischfleisch. Bei der deutschen Variante wird zur Erreichung der Schnittfestigkeit mit Kochbriihe (Gelee) aufgegossen, so daR lOOg etwa lOOg Frischfleisch entsprechen. Kasseler Rippenspeer wird aus Kotelettstrangen hergestellt. Durch mildes Pokeln und Rauchern in wannem Rauch erhalt das Kasseler seine im Anschnitt rosarote Farbung. Haufig wird Kasseler Rippenspeer auch gegart (gekocht) angeboten. Wegen der Pokelung ist dieses Erzeugnis zum Grillen nicht geeignet. Urspriinglich wurde es am Spiel3 (Speer) gebraten. Das Kasseler ist keine hessische Spezialitat, sondem eine Erfindung ( 1 9. Jahrhundert) des Metzgermeisters Cassel aus Berlin.

10

1 Fleisch und Wurst

-

Exkurs: Gicht Was ist das? Die Gicht (Hamsauregicht, Arthritis urica, Zipperlein) ist eine Purinstoffbechselstorung, bei der es durch Anstieg des Harnsaurespiegels im Blut zu Ablagerungen von harnsauren Salzen (Uraten) besonders in Gelenken und ihrer Umgebung sowie in inneren Organen kommt. Hamsaure steht am Ende von Stoffbechselvorgiingen, bei denen die Purine (lebensnotwendige Bausteine des Zellkems) abgebaut werden. Nicht nur der Abbau korpereigener Purine kann zur Erhohung des Hamsaurespiegels im Blut Ehren, sondem auch der Abbau der Purine, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Die folgende Aufstellung nennt purinreiche Nahrungsmittel (Welsch 1982). Puringehalt 30 bis 40 mg pro 100 g in folgenden Lebensmitteln: Mais, Reis, Schwarzbrot, Rosenkohl, Bouillon. Puringehalt 50 bis 200 mg pro lOOg in folgenden Lebensmitteln: Fleisch, Geflugel, Wurstwaren, Fisch, Krustentiere, Weichtiere, Hulsen- und Komerfriichte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Spargel, Spinat, Blumenkohl. Puringehalt iiber 200 mg pro 100 g in folgenden Lebensmitteln: Bries, Him, Leber, Nieren, Fleischextrakt, Anchovis, Sardellen, Sardinen. Rinder-Rauchfleisch wird aus Stiicken der Keule hergestellt. Nach dem Salzen, Pokeln und kurzem Rauchern in Schweine- oder Rinderblasen erhalt man ein mageres, mild nach Rauch schnieckendes Fleisch. Das Biindner Fleisch ist eine Variante aus dem Schweizer Kanton Graubunden (Biinden), bei der das Rindfleisch nach dem Pokeln an der Luft getrocknet wird. Schinken: Die Produktgruppe 1st sehr vielfaltig. Schinken stammt immer aus der Keule des Schweins. Beim Holsteiner Katenschinken ist es die ganze Keule, die nach monatelangem Trockenpokeln und Kaltrauchern iiber harzfreiem Holz den Schinken ergibt. Schwarzwalder Schinken wird ohne Knochen gepokelt und iiber Tannenreisig kaltgerauchert. Er hat ein typisches, kraftiges Raucharoma. Beim Westfalischen Schinken ist das Dickbein und eine Fleischschicht entnommen; er wird iiber Buchenholz gerauchert. Lachsschinken ist sehr fettarm und kein ))echtercc Schinken: Er wird aus dem ausgeschalten Kotelettstiick hergestellt und mit Speck umwickelt. Weitere Variationen sind Nunschinken, ArdennenSchinken, Ammerlander Schinken und Rollschinken. Parma-Schinken kommt aus Italien, ist mit Meersalz behandelt und an der Luft getrocknet. Kochschinken kann aus Hinter- und Vorderkeulen hergestellt werden. Nach dem Pokeln werden die Fleischteile in Formen gekocht. Vorderschinken ist fetter und grobfaseriger als Hinterschinken. Speck ist das unter der Haut des Schweins liegende zusammenhangende Fettgewebe einschlierjlich der Schwarte (Haut). Speck wird frisch,

Fleisch

11

gepokelt und oft gerauchert (Raucherspeck) angeboten. Frischer Speck ist auch Zutat zur Wurstherstellung. Unter anderem sind im Handel Bacon (aus dem Kotelettstiick), Bauchspeck (mit Fleisch durchwachsen, daher auch durchwachsener Speck genannt), Friihstiicksspeck (Riickenspeck mit anhaftendem Fleisch), Ruckenspeck (trocken gepokelt und gerauchert), Schinkenspeck (vom Hinterlauf). Der Kaloriengehalt ist sehr hoch. Riickstande aus Pflanzenbehandlungsmitteln lagern sich hauptsachlich im Fettgewebe ab. Lexikon der Fleischstucke und Zubereitungen Beefsteak, deutsches: Aus Rinderhackfleisch, Zwiebel, Ei und Gewiirzen durchgearbeitete Masse, zu Steaks geformt und gebraten, oft auch paniert. Beefteak Tatar: Bestes durch den Fleischwolf gedrehtes Rindfleisch, gewurzt, mit Eigelb gebunden. Beuschel: Siiddeutsche und osterreichische Bezeichnung fir Lunge. Boeuf Stroganqfl Zubereitung aus zarten, sehnenfreien Rindfleischstucken. Boulette siehe Frikadelle. Bug: Schulterstiick bei Schlachtfleisch aller Art. Bundner Fleisch: Gepokeltes und luftgetrocknetes Rindfleisch von der Keule. Chateaubviand (Doppellendenstiick): Doppelt fingerdickes Filetsteak, aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten. Corned beef Fleischkonserve aus gepokeltem und gekochtem Rindfleisch, zerkleinert und in Briihe geliert. Eisbein: Mild gepokeltes Schweinedickbein in Wasser mit Gewiirzen weich gekocht. Entrecdte (Mittelrippenstuck): Dicke Fleischscheibe (6 cm, 400 g schwer), aus dem Roastbeef geschnitten. Etiter: Das gewasserte und in wiirziger Briihe weichgekochte Kuheuter (zahlt zu den Innereien) wird f i r einfache Blut- und Leberwurst, Ragouts (s.u.) und. einige spezielle Gerichte verwendet. Faschiertes: Osterreichische Bezeichnung fur Hackfleisch (s.u.). Filet: Fleischstiick der inneren Lendenmuskulatur; von Knochen und Fettgewebe befreit. Bei Geflugel: Das vom Knochen geloste Brustfleisch. Filet medaillon: Kleine Schnittchen von Kalbsfilet. Fifet mignon: Kleine Schnittchen aus der Filetspitze des Rinderfilets (auch Hammel und Lamm). Filetkopf Beckenseitiger, stumpfer Teil eines Filets. Filetspitze: Brustseitiger spitzer Teil eines Filets. Filetsteak (Lendensteak): Scheibe aus der Mitte des Rinderfilets; beste Steakart. Fleischfarce: Masse aus Hackfleisch, eingeweichtem WeiRbrot oder Brotchen, Ei, Gewiirzen, Gemiise und anderen Zutaten fir Fiillungen und

12

1 Fleisch und Wurst

KloRchen (Spitzenerzeugnisse wie Ragout fin werden ohne WeiRbrot hergestellt). Flomen (Liesen): Bauchwandfettgewebe von Schweinen. Frikudelle; Hackfleisch, mit Ei, Gewiirzen und eingeweichten Brotchen (auch WeiRbrot oder Semmelmehl) verarbeitet und gebraten. Frikundeuu: Fleisch der Kalbskeule, vor allem das NuBstiick. Frikassee: Ragout (s.u.) von hellem Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm) in heller Sauce. Gtlfliigelklein (Abattis): Alle Klein- und Nebenteile des Geflugels wie Kopf, Hals, Flugel, FiiDe, Herz, Nieren, Magen, Leber (mit Ausnahme der Ganse- und Entenleber). Gekrose: Kalbsdame mit Netz (Bindegewebe und Fett. an denen die Darme im Tierkorper hangen). Geselchtes siehe Selchfleisch. Gulasch: Urspriinglich aus Rindfleischwurfeln, mit Zwiebeln, Tomatenmark und reichlich Paprika im eigenen Saft gargedunstet; Gulasch kann auch aus Kalb-, Hammel- oder Schweinefleisch, oder gemischt, bereitet werden. Hackbruten (Wiener Hackbraten, falscher Hase): Hackfleisch (halb Schwein und halb Rind), mit eingeweichter Semmel und verschiedenen Zutaten verarbeitet, knusprig braun gebraten. Huckepeter: Rohes, durch den Fleischwolf getriebenes Schweinefleisch, gewiirzt. Huckilleisch: Rohes, durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch von Rind oder Schwein. Hucksfeuk: Aus durchgedrehtem Rind- oder Hammelfleisch, meist mit Eigelb gebunden. Hamburger: Besteht aus Rinderhackfleisch, flach geformt, kurzgebraten und in ein mit Salatblatt und Wiirzsauce dekoriertes Brotchen eingelegt. Huschee: Warmes Gericht aus gebratenem oder gekochtem, gehacktem Fleisch oder Innereien. Huse. ,fulscher siehe Hackbraten. Huxe: Unteres Bein von Kalb und Schwein. Hochrippe: Rindeniickenstuck, schliel3t kopfseitig an das Roastbeef an. Hufte: Schwanzstiick des Rindes (auch Blume). Irish Stew: Irisches Hainmelragout mit WeiRkohl und Kartoffeln. Kulbsbries: Thymusdruse des Kalbes. Beim jungen Tier stark entwickelt, beim envachsenen Tier zuriickgebildet. KulbsnuJ: Teil der Kalbskeule. Kulduunen (Kutteln, Fleck, Pansen, Rumen): Oberbegriff f i r eRbare Teile des Magen-Dam-Traktes des Rindes. Kumm: Halsstiick geschlachteter Rinder und Schweine, beim Schaf das Nackenstiick zwischen Kotelett und Halsstiick.

Fleisch

13

Kupuun: Junger, kastrierter, gemasteter Hahn (Gewicht zwischen 1,5 und 2 kg). Kusseler Rippenspeer: Gepokeltes und gerauchertes Schweinsrippenstiick. Kesselfleisch siehe Wellfleisch. Kotelett: Scheibe aus dem Rippenstuck von Hammel, Kalb, Lamm und Schwein. Kronfleisch: Gekochte Rinderbrust. Lende: Filet von Kalb, Rind und Schwein. Beim Schaf hinterer Teil des Riickens. Lendenschnitte (Toumedos): Rund geschnittene Scheibe aus Filet oder Roastbeef des Rindes. Lendensteak siehe Filetsteak. Murk: Weiche fett- und lecithinreiche Masse im Inneren der Rohrenknochen. Musthuhn (Poularde): Junges, gemastetes Huhn mit weiljem, festem, aber zartem Fleisch (Gewicht: 1500-2500 g). Meduillon: Rund oder oval geschnittene Scheibe vom Filet, iibenviegend vom Kalb, Rind, Schwein, Reh. Mett: Schweinehackfleisch. Milz: Organ aus der Bauchhohle; fiir Gerichte werden vor allem Kalbs- und Rindermilz venvendet. Milz wird auch zu Wurst verarbeitet (vor allem Blutwurst). Mittelrippenstuck siehe EntrecGte. Ochsenschwunz: Vor allem fir Ragouts (s.u.) und Suppen. Pustete: Feingewiirzte, warme oder kalte Speise aus Fleisch-, Wild-, Gefliigel- oder Fischfarce in Teighiille, oft auch in Bechem, Schiisseln oder Terrinen bereitet. Poulurde siehe Masthuhn. Poulet: Gemastetes Junghuhn im Alter von 8 bis 14 Wochen (Gewicht: 700 bis 1200 g). Ragout: Gericht aus Fleisch-, Gefliigel-, Wild- oder Fischstiicken, vermischt mit verschiedenen Zutaten (Zwiebel, Pilze, Tomaten, Oliven usw.) und angemacht mit pikant gewiirzter Sauce. Ruuchfleisch: Gepokeltes und kalt gerauchertes Rind- oder Schweinefleisch. Rippenstiick des Rindes siehe Roastbeef. Roustbeej? Teil des Rindeniickens zwischen der Ietzten Rippe und der Keule. Roulade: Zubereitung aus groBen, mageren Rindfleischscheiben aus der Ober- und Unterschale der Keule oder, bei billigerer Qualitat, aus dem Bug. Rumpsteak: Scheibe aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Schinken: Gepokelt, gerauchert oder gekocht; stammt immer von der Keule des Schweins.

14

1 Fleisch und Wurst

Schlegel: Schweizerische und suddeutsche Bezeichnung fih Keule. Schnitzel: Dunne Fleischscheibe, meist vom Kalb oder Schwein; in naturlichem Zusammenhang belassenes sehnen- und fettgewebsarmes Fleisch. Selchjleisch: Suddeutsche und osterreichische Bezeichnung fur gekochtes, gepokeltes und gerauchertes Schweinefleisch. Speck: Das zusammenhangende Fettgewebe einschlienlich der Schwarte (Haut) vom Schwein. Steak: Nicht zu diinne und in der Regel quer zu den Fasern geschnittene Scheibe aus sehnenarmem Fleisch, mit Fett, ohne Knochen. 7'-Bone-Steak: Scheibe aus dem Rippenstuck des Rindes; der im Steak befindliche Knochen hat die Form eines T. Tafelspitzt Gekochte Spitze der in die Hiifte reichenden Unterschale vom Rind.

Tabelle 2 Nahrstoffgehalt und physiologischer Brennwert von Fleisch, einschlieRlich des Nahrwerts der eingewachsenen

Der eObare Teii von 100 g

-

Lebensmittel iydrate 9 Geflugel Brathahnchen Ente Gans Hahnchenbrust Hahnchenkeule Putenfleisch (ohne Knochen) Suppenhuhn Truthahn (Puter) Schlachttiere Hammelfleisch, mittetfett Kalbfleisch, mittelfett Kaninchenfleisch

Joule kJ

Kalorien kcal

-

Mineral~

Calcium mg _ I

15 15 10 16 15

4 14 20 1 2

b b b b

450 810 960 330 375

107 194 230 79 90

23 20 15

3 13 11

b b a

525 810 705

125 200 168

20

13

20

b

1030

246

7

16 16

3 6

b 1

390 550

93 132

10 11

b

9

9

a

10 11 14 19

Eisen mg

Fleisch

15

Tournedos siehe Lendenschnitte. Wammerl: Geraucherter oder ungeraucherter Schweinebauch (bayerische Spezialitat). Wel(fleisch (Kesselfleisch): Leicht gekochtes Bauchfleisch frisch geschlachteter Schweine. Zwischenrippenstuck des Rindes siehe EntrecBte.

-

1.1.3 Die lnhaltsstoffe Vie1 EiweiO und vie1 anderes Fleisch wird in der Regel in zubereitetem Zustand verzehrt. Das Erhitzen fuhrt neben Farbveranderungen zu erheblichen Gewichtsverlusten, die durch den Saft- und Fettaustritt bedingt sind. Mit folgenden Verlusten ist zu rechnen: Kochen 20 bis 50%, Braten 5 bis 40%, Schmoren 22 bis 46% und Grillen 10 bis 30% (Puff 1978).

auskochbaren Knochen (a = Nahrstoff ist nur in Spuren vorhanden; b = es liegen keine genauen Analysen vor) (Wirths 1985)

eingekaufter Ware mtha

Viamine

stoffe Kaliurn mg

Natriurn mg

F'hosphor mg

265

60 65

150 145 a 155 140

235 265

190 190

55 50 70

50

200 190 230

b

190 200

50

265 260 300

A

B,

B,

Niacin

Pg

mg

mg

rng

7

0,05 0,25 0,lO 0,50 0,05

0,lO

b

41 b b

0,15

0,15 0,60 0,18

2 6 b b b

b 0.10

b 0,15

185

b b a

0,lO

0,lO

b b b

75

135

a

0,lO

0,lO

a

75 35

160 175

b a

0.10

0,20

0,lO

0,05

b 2

16

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 2 (Fortsetzung)

Der eObare Teil von 100 g Lebensmittel

Eiwei0

Fett

g

9

9

Brennwert

Mineral-

-

Joule kJ

- -

_ .

Pferdefleisch Rindfleisch, sehr mager Rindfleisch, mager Rindfleisch, rnittelfett Rindfleisch, fett Schweinefleisch, sehr mager Schweinefleisch, mager Schweinefleisch, mittelfett Schweinefleisch, fett Schweinefleisch, sehr fett Schweinekotelett Schweinenackenkotelett Schweineschnitzel

(ohlen. hydrate

Kalo- Calrien cium kcal mg -

-

1E

2

a

370

89

10

22

2

b

465

111

11

15

11

b

725

173

9

15

18

b

995

238

8

14

24

b

1225

293

8

21

4

b

495

118

8

19

7

b

600

143

8

18

21

b

1155

276

8

10

37

b

1630

389

7

8

46

b

1985

475

6

14

15

b

860

205

9

12

27

b

1310

313

4

21

8

b

695

166

2

Wild und Wildgeflugel Hase

17

2

b

415

99

7

Hirschfleisch

16

3

b

400

95

6

Reh (Rucken)

16

3

b

390

93

18

13

3

b

340

Wildgeflugel (durchschnittlichei Wert)

- -

-

81

-

18 ~

Eisen mg

Fleisch

einaekaufter Ware enthalt Vitamine

stoffe Kalium mg

Natrium mg

P17O.S-

A

B,

B2

C

phor mg

!Jg

mg

mg

mg

250

35

140

16

0,lO

0,lO

1

385

40

170

b

0,lO

0,20

b

275

45

140

b

0,05

0,15

b

275

75

125

10

0.05

0,15

b

300

85

140

b

0,05

0,15

b

385

60

150

b

0390

0,15

b

345

70

150

b

0,70

0,15

b

310

70

155

b

0,70

0'15

b

260

70

140

b

0,70

0,lO

b

140

35

too

a

0,35

0,lO

b

250

50

120

b

0.65

0,15

b

21 5

65

b

b

0,80

0,15

b

370

55

190

b

0,75

0,20

b

320

40

175

b

0,05

0,05

b

260

50

t 95

b

b

0,20

b

240

60

155

b

b

0,20

b

285

b

b

45

(0,05) (0,10)

b

17

18

1 Fleisch und Wurst

_ ....

Nahrstoffe Eiweil3 Fleisch (und Wurst) decken einen hohen Anteil des taglichen EiweiRbedarfs des Menschen. Das Fleischeiwein hat eine hohe biologische Wertigkeit, denn es ist reich an den 8 essentiellen (vom Korper nicht autbaubaren) Aminosauren (Bausteine des KorpereiweiRes). Es eignet sich besonders gut dazu, pflanzliche Proteingemische aufzuwerten. Durch Hitzeeinwirkungen bei der Zubereitung werden jedoch einige der essentiellen Aminosauren in ihrem Gehalt gemindert (Methionin, Lysin). Der Gehalt an EiweiD im Fleisch schwankt j e nach Fleischart und Fettanteil stark (genaue Werte s. Tab. 2 und 3).

Tabelle 3 Nahrstoffgehalt und physiologischer Brennwert von Hackfleisch, lnnereien und Fletschwaren (a = Nahrstoff 1st nur in Spuren Der eObare Teil von 100 g Lebensmittel

Hackfleisch (halb u. halb)

EiweiO

Fett

{ohlen iydrate

9

9

9

20

19

b

Brennwert Joule kJ

Kalorien kcal

1060

253

Mineralcium

I

lnnereien Herz, Durchschnitt aus Rind u. Kalb Hirn (Kalb) Kaldaunen (Kutteln) Leber (Kalb) Leber (Rind) Leber (Schwein) Lunge (Kalb) Niere (Kalb) Zunge (Rind) Fleischwaren Bruhe, Instant gekornt Corned beef, deutsch

12 10 19 18 18 19 13 15 12

4 7 2 4 3 5 2 6 12

1 1 b 4 6 1 a 1 a

425 480 405 575 550 575 315 505 700

101 115 97 137 131 137 75 121 167

10 12 10 4 7 9 4 9 7

3,5 2,4 1,6 10,2 6,6 20,6 4,O 10,l 2,2

23

8

3

755

180

230

b

22

6

b

640

153

35

1,5

Fleisch

19 -

Fett Fett ist im Fleisch leicht zu erkennen. Es tritt zwischen den Muskelstrangen als Depotfett auf oder ist, als Marmorierung erkennbar, zwischen den Muskelfasern fein verteilt. Auch aul3en unter der Haut befinden sich oft groBe Fettansammlungen (2.B. die Speckschichten beim Schwein). Das Fett verleiht dem Fleisch ))Saftigkeit(c und es stellt auch einen wichtigen Geschmackstrager dar. Die Fettgehalte der einzelnen Teile des Schlachttierkorpers sind unterschiedlich hoch. Beim Schweinefleisch haben die mageren Teile nur etwa 4% Fett, bei fetten Fleischteilen dagegen bis zu 46%. Rindfleisch hat etwas geringere Fettgehalte. Sie schwanken zwischen 2% in sehr mageren Teilen und 24% in fettem Fleisch.

vorhanden; b = es liegen keine genauen Analysen vor) (Wirths 1985)

eingekaufter Ware enthat Vitarnine

stoffe Kalium mg

Na-

Phos-

A

0,

02

C

Niacin

trium mg

phor mg

1.19

mg

mg

mg

mg

290

35

135

5

0,40

0,15

b

4,o

205 260 20 285 270 325 230 255 190

80 150 45 80 110 70 115 1 75 75

155 340 130 300 335 335 a 230 170

24 b

0,40

0,75 0,25

4 22

b

4000 7760 3290

a 0,25 0,30

5,5 395 3,O 16,5 13,5 14,5 3.0 5,5 3,5

500

2400

740

b

b

130

830

b

b

0,03

b 185

a

0,20

030

0,lO 0,35 0,lO

b

2,45 2,70 2.95 0,25 2,20 0,20

b 0,lO

b

39 28 21 30 11 b

b

b

b 3.0 -

20

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 3 (Fortsetzung)

Der el3bare Teil von lo0 g Lebensmittel

Reischkonserven (Rind) Fleisch-Platzli Fleischbruhe Gelatine Huhnersuppe mit Nudein Knochen (auskochbarer Anteil; Durchschnittswerte) Schinken, gerauchert, roh Schinken, gekocht Speck, fett Speck, durchwachsen


EiweiO

Fett

iydrate

9

9

9

25 6 1

14 6

Joule

Calcium

Eisen

kJ

Kalolien kcal

mg

mg

233 150 17 340

14

3,O

b b 10

b b

a

975 630 70 1425

b

17 1

84

1 a

2

3

3

190

45

b

6

b

250

60

16

29

b

1440

344

19

20

2

80

b b

1145 3220

274 770

60

b

2530

605

8

--

a

Aus ernahrungsphysiologischer Sicht ist es wichtig zu wissen, daR mit dem EinweiB des Fleisches auch gleichzeitig Fett mitverzehrt wird. Der hohe Kaloriengehalt und die Begleitstoffe (z.B. Cholesterin) des Fettes sind dabei besonders beachtenswert. Purin Fur Menschen mit hohen Harnsaurewerten (Gicht) kann der Verzehr von lnnereien eine zusatzliche Belastung darstellen. (Siehe ))Exkurs: Gicht Was ist das?cc, S. 10.) Vitamine

Mit dem Fleischverzehr kann ein hoher Anteil des taglichen Bedarfs an Vitaminen der B-Gruppe und an Vitamin A (Leber) gedeckt werden. lOOg Schweinefleisch decken etwa die Halfte des Tagesbedarfs an Vitamin B,. Allerdings sind beim Garen erhebliche Vitaminverluste hinzu-

Fleisch

21

eingekaufter Ware enthalt Vitamine

stoffe

Kalium mg

Natrium mg

PhOS-

A

Niacin

phor mg

ct9

mg

b b b a

0,05

b b b a

385

b a

0,20 b b a

b

b

b

b

b

b

b

b

b

b

b

2200

180

a

0,50

0,20

b

3,O

260 15

850 385

155

a

050

120

a

0,lO

0,25 0'05

a b

0-5

205

1630

100

a

0,40

0,15

b

2,O

280

600

b b

b b

20

30

b b b a

b

b

b

b

b

215

b

b b a

395

nehmen. Der Vitamin-B,-Verlust betragt beim Kochen 30 bis 60%, beim Schmoren 30 bis 75%, im Drucktopf ca. 60% und beim Grillen 25 bis 45% (Puff 1978). Auflerdem ist zu beachten, dafl Vitamine auch durch den Pokelprozefl zerstort werden konnen. Zusatzstoffe Die Venvendung von Zusatzstoffen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen (sowie bei Wurst) ist nur in begrenztern Umfang erlaubt. (Siehe auch Zusatzstoffe in Wurst, S. 35.) Umrote- und Konservierungsstofle: Angewendet werden Pokelsalze, 2.B. Nitritpokelsalz, Kaliumnitrat (E 252), einige Umrotehilfsstoffe, z.B. die Natrium- und Calciumsalze der L-Ascorbinsaure (Vitamin C) und das Gluconsaure-delta-lacton. Die Oberflache von rohem Schinken kann zur Verhinderung von Schimmelpilzwachstum mit dem Kaliumsalz der Sorbinsaure (E 202) behandelt werden; dies ist zu kennzeichnen mit:

22

1 Fleisch und Wurst

))Oberflache mit Sorbat behandeltcc. Antioxidationsmittel: Zum Schutz von tierischen Fetten gegen den durch Oxidation verursachten Verderb werden Antioxidationsmittel eingesetzt. MilchriuwJ?: Kennzeichnungspflichtig ist der Einsatz von aufgeschlossenem MilcheiweiR (der vorgeschriebene Wortlaut: >)mit Milcheiweilk(). Bei diesem MilcheiweilJ handelt es sich um Natriumcaseinat, in dem nicht mehr alle EiweiRstoffe der urspriinglichen Milch enthalten sind. Es darf zum Binden von Gelee- und Fettabscheidungen nur bei bestimmten hocherhitzten Fleischerzeugnissen in verschlossenen Behaltnissen (Friihstucksfleisch, Gulasch, Fleischklopse, Schmalzfleisch usw.) zu 2% zugesetzt werden. Schadstoffe Tieratzneimittel Zur Erhaltung eines gesunden Viehbestandes 1st der Einsatz von Tierarzneimitteln notwendig. Die gesetzlichen Grundlagen fur ihre Anwendung sind klar und eindeutig. Viele Arzneimittel haben aber auRer ihrer veterinarmedizinischen noch weitere (Neben-)Wirkungen, die die Aufzucht und Mast (fur den Tierhalter) gunstig beeinflussen. Vor allem die gronen Arzneimittelgruppen der Antihiotika, Hormone und Psvchopharmaka konnen unter anderem folgendes bewirken: eine Erhohung des Fleischanteils (und somit des Schlachtgewichts), eine Beschleunigung des Wachstums. eine bessere Verwertung des Futters odcr eine Ruhigstellung der Tiere wahrend der lntensivmast und Massenhaltung und vor allem wahrend des Transports zum Schlachthof (um Verluste durch StreBtod zu vermeiden). Erzielt werden konnen diese Wirkungen einerseits durch uberhohte Dosierung zugelassener Mittel, andererseits durch den Einsatz verbotener Medikamcnte (2.B. Diethylstilbostrol, Thyreostatika), die auf dem )>grauen Marktcc angeboten werden. Solange diese Mittel sozusagen frei verkauflich sind und das Angebot auf dem ))grauen Marktcc nicht durch entsprechende MaRnahmen zum Versiegen gebracht werden kann, ist immer wieder mit Ruckstanden solcher Medikamente im Fleisch zu rechnen (wed auch ihr analytischer Nachweis nicht immer moglich oder f i r die Routinekontrollen zu aufwendig ist). ffitrit Die Verwendung von Nitrit und Nitrat beim Pokeln (s. S. 4) von Fleisch und Fleischerzeugnissen (sowie von Wurst) ist rnit einer Reihe von Gefahren verbunden. So werden in Form von Restnitrit und Restnitrat die nicht umgesetzten Pokelstoffe mit verzehrt. Besonders bedenklich ist hier das Nitrit, das als direkt reaktiver Partner mit den natiirlichen sekundaren Aminen des Fleisches die krebserregenden Nitrosamine bilden kann (s. auch S. 4). Nitrit wird am meisten ubcr Fleisch und Wurst aufgenommen:

Fleisch

23

durchschnittlich 0,94 mg pro Tag und Person; es folgen Getreide und Getreideprodukte (0,47 mg pro Tag und Person), Vegetabilien (0,29), Milch und Milchprodukte (0,02); Friichte und Fruchtsafte enthalten praktisch kein Nitrit (Selenka u. Brand-Grimm 1976). Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind eine Stoffgruppe von einigen hundert Substanzen, unter denen einige krebsen-egende Eigenschaften besitzen. PAK entstehen beim Rauchern. Als analytische Leitsubstanz dieser Gruppe wird das Benzo(a)pyren angesehen. Der Gesetzgeber hat in der Fleischverordnung vorsorglich den Benzo(a)pyrengehalt auf 1 pg pro kg Erzeugnis begrenzt. Bei den meisten geraucherten Fleischerzeugnissen und Wiirsten wird dieser Grenzwert eingehalten. Bei dunkel- oder schwarzgeraucherten Produkten, das sind haufig regionale Spezialitaten, konnen Uberschreitungen festgestellt werden. An der Oberflache vermRte Produkte haben fast immer einen uberhohten Benzo(a)pyrengehalt. Chlorierte Kohlenwasserstoffe Die Belastung tierischer Lebensmittel mit chlorierten Verbindungen wird allgemein als gering eingeschatzt, weil rechtlich geregelte Grenzwerte selten uberschritten werden. Ein realistisches MaR fur die noch bestehende Belastung des Menschen ist der Gehalt in der Frauenmilch. Zur Zeit des Stillens werden die Fettreserven des Depotfetts teilweise mobilisiert und mit ihnen auch die dort wegen ihrer Fettloslichkeit abgelagerten chlorierten Verbindungen. Hier ist zwar seit Jahren eine standig abnehmende Belastung zu verzeichnen, jedoch wird der Ruckstand in der Frauenmilch immer noch f i r zu hoch angesehen. Schwermetalle Hierzu zahlen vorrangig Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen. Gewisse Lebensmittelkontaminationen mit diesen Elementen sind unvermeidbar, denn sie sind naturlichenveise in Gewassern und Boden enthalten und werden immer wieder neu durch Gesteinszerfall verfugbar. Zu dieser natiirlichen Kontamination kommt in der Nahe industrieller Produktionsstatten, Deponien, Abraumhalden sowie durch Klarschlamm eine zusatzliche Belastung von Futterpflanzen hinzu. Das tierische Muskelfleisch weist in der Regel aber nur geringen Schwermetallgehalt auf. In Nieren und Lebern von Schlachttieren konnen jedoch recht hohe Werte festgestellt werden (Tab. 4). Gewisse Abhangigkeiten bestehen zwischen der Menge in den Organen und der Belastung der Umwelt, dem Alter der Tiere und der Zusammensetzung des Futters (und manchmal auch der Zubereitungsform). Die Senkung des Bleigehaltes im Benzin hat sich praktisch nicht auf die Hohe der Bleibelastung von Lebensmitteln ausgewirkt. Da nur etwa

24

I Fleisch und Wurst

- _ _ Tabelle 4

Die am haufigsten festgestellten Werte und die Richtwerte fur Schwermetalle in Muskulatur und Organen von Schlachttieren In rng/kg (Deutsche Forschungsgemeinschafl 1983, Bundesgesundheitsamt 1993c) Arsen

Blei haufigste Werte

Muskulatur <0,005 <0,05 Rind Kalb Schwein Leber Rind Kalb Schaf Schwein

<0,05 <0,05 <0,02 <0,10

<0,50 <0,50
Nieren Rind Kalb Schaf Schwein

<0,05 <0,05 <0,05 <0,05

1050 <0,50 <0,80 <0,40

10.30

Cadmium Richtwerte

haufigste Werte

Quecksilber

Richt- haufigste Richtwerte Werte werte

<0,005

<0.005 0,25 0,25

0,5

0,03 0,03

<0,40 <0,20 <0,10 10.30 <0,50 <0,40 <0.50 <0,50

0,3 05 0.5

<0,05 <0,05 <0,05 <0.10 <0,05 <0,05 <0,10

0,1 0.1


7% der landwirtschaftlichen Nutzflache im Bereich von Bleiemissionen aus Verkehr. Kohlefeuerung u.a. liegen, war dies auch nicht zu envarten. Da Nieren haufig hohe Cadmiumgehalte haben (Cadmium reichert sich dort verstarkt an), hat das Bundesgesundheitsamt empfohlen, Rinder- und Schweinenieren nicht ofter als alle 2-3 Wochen zu verzehren; auf den Verzehr von Hasennieren sollte vollstandig verzichtet werden. Schwermetalle konnen auch iiber die Zutaten (Majoran, Thymian, Petersilie) und Zusatzstoffe in Fleischwaren gelangen (Sekundarkontamination) und so eine gewisse Bedeutung f i r die Schwermetallbelastung bekommen. Bei Wild kann in der Nahe des EinschuRkanals eine erhebliche Bleikonzentration auftreten.

Fleisch

25

1.1.4 Wissenswertes fur die Praxis

Ernahrungsphysiologisches zum Fleisch Zwar enthalt Fleisch EiweiR von hoher biologischer Wertigkeit und vie1 Vitamine der B-Gruppe, doch sollte der EiweiRbedarf nicht ausschlieRlich durch Fleisch gedeckt werden, und der Gehalt an Vitamin B sollte nicht uberbewertet werden, da andere Lebensmittel einen weitaus hoheren Vitamin-B-Gehalt aufweisen. AuRerdem enthalt Fleisch keine Ballaststoffe. Wegen seines Puringehalts wird Fleisch f i r Gicht mitverantwortlich gemacht (s. auch oExkurs: Gicht - Was ist das?c(, S. 10). Vor allem folgende Dinge sollte man sich bei Fleisch vor Augen halten: - Fleisch ist kein lebensnotwendiges Lebensmittel; - eine abwechslungsreiche Ernahrung, zu der auch Fleisch gehort, ist dem Menschen weitaus zutraglicher als eine einseitige Kost. Fleischeinkauf Gutes Fleisch ist nicht absolut mager, sondern leicht mit Fett durchwachsen (marmoriert), nicht blaR, sondem rosig (auch Kalbfleisch), weder ist die Oberflache feucht und glanzend, noch ist sie trocken. In der Regel ist man in Fleischer-Handwerksbetrieben besser bedient als in Supermarkten; zumindest kann man den Metzger fragen, woher er sein Fleisch bezieht (ob von Kleinbauern oder aus Mastbetrieben). Fleischfehler WaRrigkeit und Zahigkeit von Fleisch sind f i r den Verbraucher die am einfachsten erkennbaren Fleischfehler. PSE-Fleisch (pale = blaR, soft = weich, exudative = waI3rig): Schweinefleisch, das blaR und waBrig wirkt und bei der Zubereitung stark schrumpft, wird als PSE-Fleisch bezeichnet. Es hat zwar keinen hoheren Wassergehalt als normales Fleisch, jedoch ist die Wasserbindungsfahigkeit gestort. Dieser Fleischfehler ist typisch fir Schweinerassen mit genetisch bedingter StreRempfindlichkeit. Er beruht auf Storungen im Zellstoffwechsel und ist die Folge einer schnellen Sauerung im Muskel. DFD-Fleisch (dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken): Auch dieser Fehler ist fur streRanfallige Tiere charakteristisch. Er tritt jedoch weniger bei Schweinen auf, sondern vielmehr bei Jungbullenfleisch. Er fihrt zu dunklem, leimigem Fleisch ohne den typischen fleischsauren Geschmack, das auch in der Haltbarkeit eingeschrankt ist. Cold-shortening: Wird Rindfleisch noch vor Eintritt der Totenstarre (Rigor mortis) schnell abgekuhlt, so kommt es zum sogenannten Coldshortening-Phanomen, einer erhohten, nicht umkehrbare Fleischzahigkeit, die auch durch anschliesende Reifung nicht behoben werden kann. Gefrierbrund ist ein Mangel bei tiefgefrorenem Fleisch (insbesondere bei Geflugel). Er zeigt sich als verfirbte, runde Stellen an der Fleisch-

26

-

1 Fleisch und Wurst ~~

oberflache, die durch eine nicht dicht anliegende oder beschadigte Verpackung hervorgerufen wird. Ursache ist ein gronerer Wasserentzug des Gewebes mit anschlieaender, verstarkt einsetzender Oxidation. Formfleisch Seit geraumer Zeit wird um die Zulassigkeit der Vemiarktung von Formfleisch unter traditionellen Bezeichnungen diskutiert. Formfleisch besteht aus zerkleinerten Fleischresten, die beim Zuschnitt echter Fleischstiicke (Schinken. Schnitzel usw.) anfallen, und, verklebt mit Muskelfleischabrieb, unter Druck zu neuen Fleischstiicken geprent werden. Formfleisch darf nicht fur Produkte venvendet werden, von denen der Verbraucher envartet, daR sie aus zusammenhangend gewachsenem Fleisch bestehen (Braten, Schnitzel, Schinken). Man sollte insbesondere bei Kochschinken odcr Fertiggerichten (Einlagen bei Gulaschiuppen, Ragout fin und HahnchenCordon-bleu) auf Formfleischverarbeitung achten.

-

Exkurs: Grillen was kann dabei passieren? Bei schwelenden Hitzebehandlungen von Fleisch kann es zur Entstehung sogenannter polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK) kommen, deren typischer Vertreter, das Benzo(a)pyren, ein krebserzeugendes Potential besitzt. Beim Grillen iiber offener Holzkohle sind bei ordnungsgemaRer Handhabung nur geringe Zunahmen an Benzpyren zu beobachten. Die Werte konnen jedoch sprunghaft ansteigen, wenn iibergrillt wird, d.h., wenn abtropfendes Fett Flammen bildet oder iiber nicht durchgegliihter Kohle gegrillt wird. Werte bis zum IOfachen der normalen Grillbelastung sind dadurch moglich (Chemisches u. Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1980). Am besten grillt man rnit Geraten, die seitlich befeuert werden. Gepokeltes Fleisch und Grill Fleisch, Fleischwaren oder Wurst, die gepokelt sind (an der roten Pokelfarbe zu erkennen), sollten nicht gebraten oder gegrillt werden (siehe auch nExkurs: Grillen - Was kann dabei passieren?cr), da sich dabei erhohte Nitrosaminmengen bilden konnen (2.B. bei Kasseler, Briihwiirsten oder Mett-Enden). Gefliigel und Salmonellen Salmonellen sind pathogene Keime, die u.a. auch im D a m von Tieren wachsen. Sie konnen iiber Gefliigel oder Fleisch von Schlachttieren (auch iiber Wild) auf den Menschen iibertragen werden und schwere Durchfallerkrankungen (Salmonellosen) verursachen. Gefliigel (und hier Hahnchen) gilt als besonders haufig mit Salmonellen kontaminiert, weil die modernen Massentierhaltungsformen und die Art der Massenschlachtung die Salmonellenverbreitung fordem.

Fleisch

27

Bei der Zubereitung von Geflugel konnen mit dem Tropfwasser leicht Hande, Kuchengerate, Tischflachen und Tucher infiziert und so Salmonellen auch auf andere Lebensmittel ubertragen werden. Allerdings ist salmonellenkontaminiertes Geflugel nach dem Garen wieder keimfrei, denn die Bakterien uberstehen die Gartemperaturen nicht. Gefahrlich wird es immer dann, wenn sie auf zubereitete Gerichte iibertragen werden und dort genugend Zeit haben, sich zu vermehren. Beim Auftauen von tiefgefrorenem Geflugel sollte deshalb das Verpackungsmaterial schnell aus der Kuche verbannt werden. Man benutzt zweckmafligenveise ein GefaD mit Siebeinsatz, damit das Abtauwasser vollstandig ablaufen und das Geflugel mit ihm nicht mehr in Beriihrung kommen kann. Das Auftauwasser mu8 weggegossen werden. Exkurs: Gefahr durch die Rinderseuche BBSEU? In Grohbritannien wurden erstmals 1985 vereinzelte Falle einer bisher unbekannten Rindererkrankung beobachtet. GekeFeichnet war die Erkrankung durch Verhaltensveranderungen wie Angstlichkeit oder Aggressivitiit und Bewegungsstorungen, die zum plotzlichen Niederstiirzen der Tiere m e n . Betroffen waren insbesondere Rinder im Alter zwischen 3 und 5 Jahren. Die Krankheit endete immer mit dem Tod der Tiere. In der Folgezeit breitete sich die Krankheit iiber die ganze britische Insel aus. Anfinglich glaubte man an Vergiftungen als Ursache fiir die Krankheit. Intensive epidemiologische Erhebungen und histopathologische Untersuchungen an Gehirnen erkrankter Rinder ergaben jedoch schon 1986 Hinweise, daB es sich um eine Infektionskrankheit handeln miisse. Die Untersuchungsergebnisse lieBen Vergleiche mit dem Krankheitsbild der infektiosen Schafkrankeit )Scarpie(( (in Deutschland auch aIs Traberkrankheit der Schafe bezeichnet) und ahnlichen Erkrankungen bei anderen Saugetieren zu. Charakteristisch fiir all diese Erkrankungen sind degenerative Veranderungen am Gehirn der Tiere, weswegen auch diese neue Rinderseuche den Namen nbovine spongiforme Enzephalopathie(( oder abgekiirzt: ))BSE(( erhielt. Auch Menschen konnen an spongiformen Enzephalopathien erkranken (z.B. Creutzfeldt-Jakob-Erkrankung). Eine Ursache f i r das seuchenkafte Auftreten der BSE in GroBbritannien ist vermutlich im Verfiittem von Tierk6rpermehlen zu suchen. Anfang der 80er Jahre hat man dort in den Tierkorperbeseitigungsanstalten aus produktionstechnischen Griinden die Temperaturen wiihrend des Herstellungsprozesses gesenkt und die Mehle seitdem in groBem MaBe den Krafifbtterrationen f i r Rinder zugesetzt. Man glaubt nun, daB dadurch Erreger der Schafkrankheit ))Scarpie((nicht vollsthdig inaktiviert wurden, Teile mit infektiosem Potential im

28

1 Fleisch und Wurst

Produkt verblieben und mit dem Verfiittem der Mehle an Rinder eine orale ijbertragung des Scarpie-Erregers auf die neue Tierspezies erfolgte und dort als DBSE((auftritt. Bisher ist es nicht gelungen, den Erreger der Rinderseuche zu isolieren, Nachweismethoden zu entwickeln und die ijbertragungswege zu Maren. Eine Gefahrenabschatzung kann also nur iiber epidemiologische Studien und Analogieschliisse erfolgen. Nach heutigen Erkenntnissen glaubt man zu wissen, dafl die Scarpie-Krankheit nicht auf den Menschen ubertragen werden kann. In Analogie dazu ist auch davon auszugehen, dalj dies fiir den ))BSE((-Erreger zutrifft. Man ist mehrheitlich der Auffassung, dal3 die beim Menschen bekannte Creutzfeldt-Jakob-Erkrankungein eigenes Krankheitsgeschehen ist und durch ein menschenspezifisches unkonventionelles Virus hervorgerufen wird (Mields 1990).

Wissenswertes in Kiirze

Gutes Fleisch ist leicht mit Fetteinlagen durchwachsen, rosig, weder feucht noch trocken. Fleisch sollte nicht hauptsachlicher, sondem nur ein Bestandteil einer abwechslungsreichen Emahrung sein. Rinder- und Schweinenieren sollten nur alle 3 Wochen gegessen werden, auf Hasennieren sollte man ganz verzichten.

1.2

Wurst

Wurst ist ein Oberbegriff fur schnittfeste oder streichfahige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe, Zusatzstoffen und wiirzenden Beigaben. Meist wird Wurst in D a m e abgefullt. Die verkehrsubliche Zusammensetzung der Wurstsorten ist in den Leitsatzen der LebensmittelbuchKommission fur Fleisch und Fleischerzeugnisse ausfuhrlich beschrieben; die wichtigsten Rechtsvorschriften sind in der Fleischverordnung und in der Hackfleischverordnung enthalten. In der Bundesrepublik werden iiber 1500 Wurstsorten angeboten, die sich nicht nur durch die Zusammensetzung, sondem auch durch die Feinheit der Wiirzung voneinander unterscheiden.

1.2.1 Die Herstellung Die Wurstmasse

Wurst wird aus Muskelfleisch, Bindegewebe, Fett, Organen, Gewiirzen, Salz und gegebenenfalls anderen Zutaten hergestellt, die durch Wolfen

Wurst

29

oder Kuttem zu einem homogenen Brei, dem Brat, zerkleinert und gemengt werden. Beim Wolfen werden die Fleischteile iiber eine Schnecke durch eine Lochscheibe gequetscht; die GroRe der Locher bestimmt die ))Komungcc der Wurstmasse. Im Kutter werden die Wurstzutaten durch Messer zerschnitten. Dabei wird die Zellstruktur weitgehend zerstort und der Zellinhalt freigesetzt. Bei feinzerkleinertem Brat aus nicht schlachtwarmem Fleisch fur Briihwiirste, das unter Zusatz von Wasser oder Eis hergestellt wird, ist es erlaubt, zur Forderung der Wasserbindung und der Emulgierung des Fettes Kutterhilfsmittel einzusetzen. Die Wursthulle Als Umhiillungen fur Wurst werden Naturdarme von Rindem, Schweinen und Schafen sowie deren Magen und Blasen venvendet. Die Darme miissen sofort nach der Schlachtung gesaubert und aufbereitet werden, da sie sehr schnell verderben. Sie werden zur Haltbarmachung getrocknet oder gesalzen und fur die Vermarktung nach Durchmesser (Kaliber) sortiert. Der iibenviegende Teil der bei uns eingesetzten Naturdarme ist Importware. Saitlinge sind besonders aufgearbeitete Diinndarme vom Schaf. Durch Entfernen eines Teiles der Muskelschicht werden sie sehr zart und eignen sich zum Mitessen. In groljem Umfange werden auch Kunstdarmhullen verwendet. Ausgangsmaterialien f i r Kunstdarme sind Cellulose, textile Gewebe oder Kunststoff-Folien. Die Herstellungsarten Aufgrund ihrer unterschiedlichen Herstellungsweise unterscheidet man drei Gruppen von Wursttypen: Briihwurst, Kochwurst und Rohwurst. Je nach Wurstsorte werden sie roh, luftgetrocknet, gekocht, gebriiht oder auch gerauchert angeboten. (Zum Pokeln, Rauchem und Salzen s. S. 4f.) BrChwurst: Bierschinken, Bockwurst, Bratwiirste (Kalbsbratwurste, Rostbratwiirste, Schweinsbratwurstchen, Wollwurste), Cabanossi, Fleischkase, Fleischwurst, Gelbwurst, Gottinger, Jagdwurst, Kochsalami, Mortadella, Miinchner WeiDwurst, Schinkenwurst, Weilje im Ring, Wiener (Frankfurter) Wiirstchen, Zungenwurst. Kochwurstc 2.B. Blutwurst, Filetwurst, Lebenviirste und -pasteten, Schinkenrotwurst, Siilzwiirste (Schwartenmagen, Preljsack), Thiiringer Rotwurst. Rohwurst: z.B. Cervelatwurst, Debrecziner, Katenrauchwurst, Krainer Wiirste, Krakauer (roh), Landjager, Mettwurst, Plockwurst, Salami, Schlackwurst, Teewurst. Bruhwurste Briihwurstmassen werden unter Venvendung von rohem Fleisch, Fett, Gewiirzen und unter Zusatz von Wasser im Kutter zerkleinert und nach Abfillung in Darmen gebriiht und vereinzelt gerauchert. Briihwurste sind

30

1 Fleisch und Wurst

durch das teilweise mit Kuttersalzen (Phosphate, MilcheiweiB) behandelte und ausgeflockte Muskeleiwein schnittfest und oft mit Pokelsalzen umgerotet (Ausnahmen: WeiBwurste und allgemein die vorgebriihten Bratwiirste). Sie sind auch bei Kuhlung nur kurz haltbar. Der Fettgehalt liegt bei den Briihwursten zwischen 20 und 35%. Wenn sie unigerotet sind, enthalten sie Restnitrit und -nitrat. Charakteristisch fur Briihwurste ist ein durch die Herstellungsart bedingter Fremdwassergehalt. Zu den feinzerkleinerten Arten gehoren die Fleischwurst, die Lyoner, die Schinkenwurst, die Gelbwurst (Hulle gelb gefarbt) und die zahlreichen Wurstchenarten, wie Wiener, Frankfurter, Bockwurst und WeiRwurst. Jagdwurst und Bienvurst haben auch grobzerkleinerte Anteile. Briihwiirste mit Einlagen in Stucken sind Bierschinken, Schinkenpastete und Zungenwurst. Spezialitaten sind Fleisch- und Leberkase, die in Formen gebriiht oder gebacken werden. Leberkase enthalt 5% Leber (aber nicht in Bayern, dort wird er ohne Leber hergestellt). Auch die Kochsalarni ist eine Briihwurst (und nicht, wie ihr Name vermuten IaBt. eine Koch- oder Rohwurst). Kochwiirste Als Zutaten f i r Kochwiirste werden, wie der Name schon sagt, ubenviegend gekochte oder gebruhte Fleischteile und rohe Innereien (Leber, Blut) verarbeitet. Die Wurstmasse wird nach dem Einfullen in die Wursthiillen nochmals hitzebehandelt. Eine eventuelle Raucherung erfolgt erst danach. Kochwurste sind auch bei kiihler Lagerung nur wenige Tage haltbar. Ihr Fettgehalt ist sehr unterschiedlich; Leber- und Blutwiirste enthalten beispielsweise 15 bis 50% Fett, Siilzwurste nur 5 bis 15%. Da kein gepokeltes Fleisch venvendet wird, enthalten Kochwurste kaum Nitrat oder Nitrit. Kochwurste konnen schnittfest oder streichfahig sein. Lebenviirste haben einen Leberanteil von uber 10%; ihre Konsistenz wird durch die Ausflockung des LebereiweiRes bestimmt. Blutwiirste erhalten ihre Schnittfestigkeit durch eine zusammenhangende Koagulation von BluteiweiB oder durch mit Blut versetzter erstarrter Gallertmasse ())Schwartenbreicc). Thuringer Rot- bzw. Blutwurst ist durch eine typische Wurzung mit Majoran und Thymian charakterisiert (Rotwurst enthalt immer Fleischeinlagen, Blutwurst muR dies nicht). Bei Siilzwursten (auch Siilzen und Aspikwaren) werden gekochtes Fleisch und Speck durch eine Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) zusammengehalten; zu den Siilzwursten zahlen PreBsack und Schwartenmagen. Rohwiirste Rohwurste werden aus rohem Fleisch (grob oder feinzerkleinert) und Speck (Fett) hergestellt; sie werden im Verlauf der Herstellung nicht erhitzt und konnen gepokelt, gerauchert oder luftgetrocknet sein. Sie sind wegen des geringen Wassergehalts (Fremdwasser darf nicht zugesetzt werden) lange haltbar (Dauenviirste) und werden in schnittfesten und

Wurst

31

streichfahigen Varianten angeboten. Der Fettanteil ist sehr hoch und betragt zwischen 35 und 65%. Uber Dauerwiirste wird dem Korper sehr vie1 Salz und auch Nitrit bzw. Nitrat (aus der Umrotung) zugefuhrt. Typische Vertreter der Rohwiirste sind die aus feingekomter Wurstmasse bestehende Cervelatwurst und die grobgekomte Plockwurst. Die Salami liegt in der Kornung zwischen diesen beiden Wiirsten und ist haufig mit Knoblauch gewiirzt. Die Spitzenqualitaten sind oft auRerlich an einem Naturschimmelbelag auf der Wursthulle zu erkennen (Spezialitaten: italienische Salami, Salami ungarischer Art). Mittlere Qualitat erkennt man an dem imitierten Schimmelbelag auf der weilJen, getauchten Hiille. Auch Teewiirste (Spezialitat: Riigenwalder Art) zahlen zu den Rohwiirsten. Sie sind streichfahig und meist in wasserundurchlassigen Kunststoffdarmen abgefullt (cine Austrocknung wurde die Streichfahigkeit mindem). Ihren typischen Geschmack erhalten sie durch wiirzende Zusatze von Paprika, Wacholder und Rum.

1.2.2 Das Warensortiment Qualitatsgattungen Bei der Vielzahl der Wurstsorten, Rezepturen und ortlichen Unterschiede ist es schwierig, den Qualitatsbegriff bei Wurst zu definieren. Wertbestimmend ist bei Fleischerzeugnissen in erster Linie der Anteil an fett- und bindegewebseiweififreiem Fleisch (Magerfleisch). Durch die Festlegung eines Mindestgehalts an Magerfleisch ist die Summe der weiteren Wurstbestandteile aus Fett und zugesetztem Wasser automatisch begrenzt. Aber auch bei Einhaltung eines vorgeschriebenen Fleischanteils ist der Fett- und Wassergehalt nicht ohne weiteres beliebig veranderbar; regionale und charakteristische Mengenvorgaben miissen eingehalten werden. Nach Herstellungsverfahren und Rohstoffeinsatz gibt es 3 Qualitatsstufen: Spitzenqualitat, mittlere und einfache Qualitat. Spitzenqualitat: Die Herstellung erfolgt aus fettgewebs- und sehnenarmem Fleisch. Einige Wurstsorten (Schinkenwurst, Teewurst, Kalbslebenvurst, Pasteten) werden nur in Spitzenqualitat hergestellt. Mittlere Qualitat: Fur solche Wiirste wird grob entsehntes und grob entfettetes Fleisch (Fleisch wie gewachsen) venvendet. Alle Wurstsorten, die ohne besondere Qualitatshinweise angeboten werden, haben cine mittlere Qualitat. Einfache Qualitat: Neben sehnen- und fettgewebereichem Fleisch werden auch Schwarten und bei Kochwiirsten Innereien verwendet. Bei bestimmten Wurstsorten wie Plock-, Mett-, Knoblauch- und Blutwurst, bei Knackem und gebriihter Krakauer ist die Herstellung in einfacher Qualitat iiblich; solche Produkte sind als xinfachcc zu kennzeichnen. Besondere Qualitatshinweise: Auf cine Spitzenqualitat wird durch die Bezeichnungen nDelikateficc, ))Feinkostcc, xxtracc, nspezialcc, )>lac(,

32

1 Fleisch und Wurst

))prima(( oder ))ffic hingewiesen. Auch eine Abfullung in Golddamen stellt eine solche qualitative Hervorhebung dar. Daneben sind die Hinweise wie nBauerncc, diutsherrencc, uSchlemmercc, ))Hausmachercc und ))Land(( Angaben, die iiblichenveise fur mittlere Qualitat Venvendung finden (keinesfalls liegen sie in der Zusammensetzung unter diesen Qualitatsanforderungen). Der Hinweis ))feincc steht ebenfalls fur eine Spitzenqualitat. Wird der Zerkleinerungsgrad eines Wurstbrats damit beschrieben, so steht ))fein zerkleinertcc im Gegensatz zu )>grob(c.Die Angaben ))Pastetecc. nRouladecc oder nGalantinecc sind immer Hervorhebungen fur Spitzenqualitat und erfordem beste Ausgangsmaterialien. Besondere Bezeichnungen Werden geographische Bezeichnungen bei Wurstsorten venvendet, so sind es in der Regel tatsachliche Herkunftsangaben. ltalienische Salami (auch Salami italienischer Art) oder Frankfurter Wiirstchen sind beispielsweise immer solche herkunftsgebundenen Hinweise. ))Wiener(( Wiirstchen kommen jedoch nicht aus Wien, sondern sind eine Wortschopfung nach einem Koch namens Wiener. Viele Herkunftsangaben sind im Laufe der Zeit zu Gattungsbegriffen geworden. So envartet niemand mehr, da13 die westfalische grobe Mettwurst, die rohe Krakauer, die Polnische, die Berliner b a c k e r , die Regensburger, die Debrecziner, die Miinchner WeiDwurst, die rheinische oder schlesische Bratwurst wirklich aus den genannten Gebieten kommen. Wenn jedoch ein geographischer Name mit der zusatzlichen Angabe nechtcc oder ))original(( versehen ist, dann ist dies in jedem Falle eine tatsachliche Herkunftsangabe. Wurst wird aus Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch oder aus Mischungen dieser Fleischarten hergestellt; darauf ist nicht eigens hinzuweisen. Verhalt es sich anders, wird z.B. Fleisch einer anderen Tierart (mit)venvendet, mu13 dies in der Bezeichnung zum Ausdruck kommen (z.B. Gefliigelfleischwurst). Fettgehaltsstufen Der Fettgehalt von Wurst ist bisher nicht kennzeichnungspflichtig. Er 1st je nach Wursttyp und regionalen Herkunften grol3en Schwankungen unterlegen. In Fleischerfachgeschaften wird oft freiwillig auf aushangenden Informationstafeln auf die Fettgehaltsstufen bei Wurst hingewiesen. (s. auch Tab. 5).

1.2.3 Die lnhaltsstoffe Fur die Wurstherstellung werden selten die besten Fleischteile venvendet. Die vielen Wurstsorten ermoglichen es, fast alles vom Tierkorper zu venvenden.

Wurst Tabelle 5

33

Ubliche Fettgehaltsstufen bei verschiedenen Wursttypen (Auswertungs- und lnforrnationsdienst fur Ernahrung 1985)

Wursttyp (Beispiele) AspikwaredSulzen Kalbssulze, Schinkensulze, Sulzwurst, Schwartenrnagen. Corned beef

Fettgehaltsstufen in % 5-1 5

Bruhwurste rnit Fleischeinlage Bierschinken, Schinkenpastete. Zungenwurst

15-25

Kochwurst mit Einlagen Zungenblutwurst, Leberpastete, Thuringer Rot- und Blutwurst

15-30

Bruhwurst (fein zerkleinert),Wurstchen Lyoner, Mortadella, Fleischwurst, Gelbwurst, Frankfurter Wiirstchen, Knackwurst, Bockwurst

20-35

Briihwurst (grob) Jagdwurst, grobe Schinkenwurst, Bierwurst

2035

Bratwurst Rostbratwurst, Rheinische Bratwurst, Kalbsbratwurst, Schweinsbratwurstchen

20-40

Rohwurst (streichfmig) Teewurst, grobe Teewurst, Mettwurst (la), Streichrnettwurst

35-50

Rohwurst (schnittfest) Salami, Cervelatwurst, Plockwurst, Schlackwurst, Schinkenmettwurst, Westfiilische Mettwurst

35-55

Kochwurst Kalbsleberwurst, Pfalzische Leberwurst, Hausrnacher Leberwurst, Speckblutwurst

40-50

Rohwurst (streichfahig) BraunschweigerMettwurst, Schmierwurst, Streichmettwurst

45-55

Rohwurst (streichfilhig) Mettwurst (einfach),Schmierwurst (fett), Streichmettwurst (fett)

55-65

Nahrstoffe EiweiD und Fett sind die eigentlichen Nahrstoffe der Wurst, wobei das Fett erheblich ubenviegt. Fur Briihwurstsorten ist es auch iiblich, dem Wurstbrat bei der Zubereitung Wasser oder Eis zuzugeben. Die genauen Werte uber die Zusammensetzung von Wiirsten sind der Tab. 6 zu entnehmen.

34

1 Fleisch und Wurst

Tabelle 6 Nahrstoffgehalt und physiologischer Brennwert von Wurst (a = Nahrstoff ist nur in Spuren vorhanden;

L

Lebensrnittel

Bierschinken Blutwurst Bratwurst Cervelatwurst Fleischwurst Leberkase Leberwurst Leberwurst, mager Mettwurst (Braunschw. Mettw Mortadella Salami Schwartenmagen Sulzwurst Dosenwurstchen Frankfurter Wurstchen

Der eObare Teil von 100g

--

Brennwert

Mineral-

EiweiO

Fett

9 -

9

g

kJ

Kalorien kcal

15 14 12 17 11 13 12 17

19 44 35 41 30 23 40 21

b b b b b a

1 2

1025 1935 1570 1900 1355 1135 1840 1120

245 463 375 454 324 271 440 268

15 10 5 20 9 4 40 9

12 12 17 15 23 13

51 32 47 20 23 20

b a a b b b

2220 1505 2190 1040 1255 1000

530 360 523 248 300 239

13 40 35 10

13

21

a

1045

250

{ohleniydrate

-

Joule

Calcium mg

-

Eisen

mg

b

10

8

-

Eiweil3 Wertbestimmender Bestandteil der Wurst ist das EiweiR aus dem Magerfleischanteil. Das sogenannte BindegewebseiwciR aus Sehnen und Knorpeln hat cine sehr gcringe biologische Wertigkcit, so daB der emahrungsphysiologische Wert des Fleisches mit zunehmendem Bindegewebsanteil sinkt. Die Aminosaure Hydroxyprolin kommt bis zu 12% im Bindegewebe vor. Da sie in anderen Fleischteilen nicht vorhanden ist, kann man iiber sie analytisch den Bindegewebsanteil von Wurst bestimmen. Fett Gerade bei Wurst wird Fett in groBen Mengen in versteckter, auflerlich kaum erkennbarer Form verzehrt (s. auch Tab. 5 ) . Dazu kommt meist noch der fetthaltige Brotaufstrich (Butter, Margarine). Die hohe Fettzufuhr ist nicht nur wegen der enormen kalorischen Belastung des Korpers von Bedeutung, sondem auch wegen der Fettbegleitstoffe (s. auch Kapitel 4.1.3, Cholesterin, S. 108f.).

Wurst

35

b = es liegen keine genauen Analysen vor) (Wirths 1985)

eingekaufter Ware enthM Vitamine

stoffe

Kalium mg

Natrium mg

260 35 140 185 195 300 140 140

740 650 520 1200 820 600 795 400

210 205 285 260

1070 655 1185

Phosphor mg

b

b b b b b b

150 240

I430 1725

(155)

150 160 b

110 165

b b

160

b

165

710

185

b a a b b b

180

780

105

a

b b b

0,30 b

0.40 b

0,20 0,05 0,20 0,15

0,20 b

0,lO b

0,25 0,15 0.90

1,lO

(0,20) 0,lO

(0,151 0.15 0,15 0,20 0,05 0,lO b

b

0,03

0.10

0,20

0,20

Purin Fur Menschen mit hohen Harnsaurewerten (Gichtleiden) kann der Verzehr von Wurstsorten, die unter Mitverwendung von Innereien hergestellt wurden, eine zusatzliche Belastung darstellen (siehe ))Exkurs: Gicht - Was ist das?tr, S. 10).

Vitamine Die Vitamine der B-Gruppe aus dem Fleisch sind natiirlich auch in Wiirsten vorhanden. Ihre Gehalte schwanken jedoch je nach venvendeter Fleischmenge. Zusatzlich sind Verluste durch das Umroten mit Nitritpokelsalz und durch Garprozesse wahrend der Herstellung einzukalkulieren. Zur Deckung des Tagesbedarfes tragt Wurst nur in wenigen Fallen in nennenswertem Umfange bei. Zusatzstoffe Bei der Wurstherstellung durfen nur in begrenztem Umfang Zusatzstoffe venvendet werden (siehe auch Zusatzstoffe in Fleisch, S. 21).

36

1 Fleisch und Wurst

Umriite- und KonservierungsstoJfe: Wie bei der Verarbeitung von Fleisch werden zur Wurstherstellung ebenfalls Pokelsalze, 2.B. Kaliumnitrat (E 252), Umrotehilfsstoffe, 2.B. die Natrium- und Calciumsalze der Ascorbinsaure (= Vitamin C), und Gluconsaure-delta-lacton verwendet. Zur Verhinderung des Wachstums von Schimmelpilzen darf die Oberflache von ganzen Rohwiirsten mit dem Kaliumsalz der Sorbinsaure (E 202) behandelt werden; die Kennzeichnung ist vorgeschrieben: nOberflache mit Sorbat behandeltcc. Antioxidutionsmitfel: Zum Schutz von tierischen Fetten gegen den durch Oxidation verursachten Verderb werden Antioxidationsmittel eingesetzt. Phosphate; Als Kutterhilfsmittel bei der Verarbeitung von nicht schlachtwarmem Fleisch, das unter Zusatz von Wasser zerkleinert wird, sind Natrium- und Kaliumphosphate (E 450a) erlaubt. Sie bewirken, daR das bei der Zerkleinerung aufgeschlossene FleischmuskeleiweiR bei Hitzebehandlung zusammenhangend koaguliert und den Erzeugnissen Schnittfestigkeit verleiht (es diirfen hierzu auch Salze der Essig-, Wein-, Milch- und Citronensaure ohne Kenntlichmachung verwendet werden). Typisches Einsatzgebiet ist die Herstellung von Briihwiirsten (z.B. Currywiirste, Fleischwurst). Die Verwendung ist immer mit den Worten ))mit Phosphatcc kenntlich zu machen. MilcheiweiJ; Die Verwendung von aufgeschlossenem MilcheiweiD (s. auch S. 22) ist kennzeichnungspflichtig (t)mit MilcheiweiBcc) und auf bestimmte hocherhitzte Wurstwaren (zum Binden der Gelee- und Fettabscheidungen) in verschlossenen Behaltnissen beschrankt (Dosenwiirstchen, Pasteten, Kochstreichwurste). Geschmacksverstarker: Bei der Herstellung von Wurst wird haufig Glutamat (Glutaminsaure und ihre Natrium- und Kaliumsalze) eingesetzt. Zugelassen sind auch noch die geschmacksverstarkenden Stoffe Inosinat und Guanylat. Emulgutoren: Die Mono- und Diglyceride der Speisefettsauren werden als Emulgatoren bei der Herstellung von streichfahigen Rohwursten, von Briihwiirsten und von Pasteten eingesetzt. Twnnmittel: Ublich ist die Behandlung der Hiille von luftgetrockneten, ausgereiften Rohwiirsten mit Talkum (Specksteinpulver). Schadstoffe fieranneimittel Wird zur Wurstherstellung Fleisch von Schlachttieren venvendet, denen illegal Arzneimittel verabreicht wurden, konnen sich Ruckstande dieser Medikamente auch in der Wurst finden. (Siehe dazu auch Schadstoffe im Fleisch, S. 22f.)

Wurst

37

Nitrit und Nitrat Die zum Pokeln vor allem von Briih- und Dauenviirsten venvendeten Nitritpokelsalze (siehe nExkurs: Pokelsalze und ihre Wirkungcc, S. 4)konnen zur Bildung der krebserzeugenden Nitrosamine beitragen (s. Bd. I, Kapitel 1.3.1). AuRerdem kann sich der Nitratgehalt von Wurst durch die zugesetzten Trockengewurze erhohen. Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) Einige Dauenvurste und Briihwiirste werden auch gerauchert angeboten. Zum Problem der beim Rauchem entstehenden PAK s. Bd. I, Kapitel 1.3.1. Meistens werden Wurste nur kurz angerauchert, um den typischen Rauchergeschmack zu erzielen. Bedenkliche Mengen an PAK im Wurstgut werden dabei nicht angereichert.

1.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Ernahrungsphysiologisches Wurste enthalten in der Regel sehr vie1 Fett und sind deshalb sehr kalorienreich. Dauerwiirste stehen dabei an der Spitze, weil sie wahrend der Reifung durch Austrocknung Fett prozentual angereichert haben. Auch fur Schmienviirste ist ein wesentliches Kriterium der hohe Fettgehalt. Zu Wurstsorten werden fast alle Teile des Schlachttierkorpers verarbeitet. Demzufolge ist in Wurst nicht nur hochwertiges FleischeiweiTJ, sondern auch solches aus Sehnen und Knorpeln (Bindegewebe) mit geringer biologischer Wertigkeit enthalten. Frische und Haltbarkeit Die Haltbarkeit von Wurst ist je nach Herstellungsart sehr verschieden. Dauenvurste haben einen geringen Restwassergehalt und sind deshalb lange haltbar. Briih- und Kochwurste dagegen sind leicht verderblich. Sie sind, wie alle Frischwaren, stets gekiihlt aufzubewahren. Wegen der groTJen Oberflache verdirbt Frischwurst in Scheiben schneller als im Stiick. Angeraucherte Wurste sind langer haltbar als ungeraucherte. Die frischeste Ware wird in der Regel im Handwerksbetrieb verkauft. Supermarkte beziehen ihr Sortiment von grol3en Wurstfabriken, die bestrebt sind, zum Vorteil des Handels lange Haltbarkeitsfristen zu erreichen. Dies ist nur mit groTJem Aufwand fur Verpackungen zu erreichen.

38

1 Fleisch und Wurst

Kennzeichnung Im Metzgergeschaft sind haufig Aushange vorhanden, auf denen uber die Fettgehalte der angebotenen Wurstsorten informiert wird. Sic stellen fur den Verbaucher zumindest eine grobe Orientierungshilfe dar. Einige der bei der Wurstherstellung venvendeten Zusatzstoffe sind bei der Abgabe an den Verbraucher kennzeichnungspflichtig. Bei loser Ware mu13 dies auf einem Schild an der Ware erfolgen, bei abgepackten Produkten ist die Angabe in der Zutatenliste auf dem Etikett ausreichend. Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen gehoren Phosphate, aufgeschlossenes MilcheiweiR und Kaliumsorbat.

Kapitel 2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

2.1

Fisch

Die Friichte der Meere, Fliisse und Seen gelten seit Jahrhunderten als edle und nahrhafte Delikatessen. Bei bestimmten Fischarten lauern jedoch teils todliche Gefahren durch natiirliche Gifte; auch Schalentiere konnen bei ungiinstiger Witterung toxische Substanzen enthalten. Alle Produkte sind leicht verderblich und erfordern eine saubere, sachgerechte Behandlung. In ihrem Fettgehalt sind die vielen Fischarten extrem unterschiedlich; sie liefern vie1 Eiweifl, zahlreiche Vitamine sowie Spurenelemente in unterschiedlicher Menge. Schalen- und Krustentiere sind dagegen immer fettarm und eiweiheich. Die aus der Umwelt aufgenommenen Schadstoffmengen schwanken stark. Bestimmte Fischarten sind starker belastet; ebenso Fische aus Fluflmiindungen und groBe (alte) Exemplare. Nicht vergessen werden durfen die Belastungen durch Zusatzstoffe, wobei besonders Liebhaber geraucherter Fisch- und Muschelerzeugnisse die Problematik kennen sollten. Hilfsstoffe werden auch bei der Fischzucht eingesetzt, so dafl auch in diesem Bereich unenvartet Probleme auf den Verbraucher zukommen konnen. Der gute Ruf des Fischs hat 1987 unter dem ))Nematoden-Skandal(( stark gelitten; ungerechtenveise, denn diese Parasiten waren schon immer seine ureigenen Begleiter.

2.1.1 Die Herkunft

- Aus dem Wasser auf den Tisch

Den iibenviegenden Teil des Ertrags liefert die Hochseefischerei. Auf die Binnenfischerei entfallen nur etwa 10% des Ertrages, wobei der Anteil aus der Fischzucht zunimmt und die FluBfischerei immer noch stark unter Umweltschaden leidet. Verarbeitung und Haltbarmachung Die Vermarktung von Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtieren erfordert wegen der leichten Verderblichkeit gut gekiihlte Lagerungs- und Transportmahahmen und eine schnelle Weiterverarbeitung. Auf hoher See werden die Fange in Fabrikschiffen sofort zu tiefgefrorenem Fischfilet oder Fischblocken verarbeitet. Frische Fische liefern vornehmlich die Kustenfischer, die taglich anlanden. Fische aus der Teichwirtschaft werden haufig lebend vermarktet und miissen in Bassins transportiert werden.

40

2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Um den Transport des Schlachtabfalls (der bis zu 50% betragen kann) und um den Nematodenbefall zu vermeiden, mun frischer Fisch moglichst schnell gekehlt (aufgeschnitten und ausgenommen) oder filetiert und gekiihlt werden. Beim Tiefgefrieren bleiben Nahr- und GenuRwert noch am besten erhalten. Bei der Frostung auf See werden ganze Fische oder vorbereitete Fischteile (Filets) im Luft- oder Kontaktverfahren (mit fliissigem Stickstoff oder Frigen) schnell auf-30 bis -40°C tiefgefroren. Da auch bei Tiefkiihlung Verandemngen durch den Luftsauerstoff (Oxidation) moglich sind, iiberzieht man die Produkte mit einer diinnen Eisglasur oder friert sie in Alginatgelee (Protanverfahren) ein. Unter Vakuum in Kunststoffolie eingeschweiBte Produkte sind noch besser geschiitzt; gleichzeitig wird eine Beriihrung mit dem Kiihlmittel des Kontaktverfahrens vermieden. Die konstante Lagerung bei unter -18°C ist wichtig, da bei -10°C Enzyme noch aktiv sind und den gefrorenen Fisch chemisch verandern konnen. Die Wirkung des Salzens beruht auf dem osmotischen Entzug des Wassers. Durch das Eindringen des Salzes in das Gewebe wird das Eiwein denaturiert (gegart). So konnen frische, gefrorene oder tiefgefrorene Produkte begrenzt haltbar gemacht werden. Mit steigendem Salzgehalt erhoht sich die Haltbarkeit. Die Art des Raucherns entscheidet sowohl iiber die Haltbarkeit (HeiRgerauchertes 3 bis 4 Tage; Kaltgerauchertes etwa 14 Tage) als auch iiber den Geschmack. Aus den Rauchbestandteilen (S. 5) des schwelenden Buchen-, Birken-, Lindenholzes wirken die phenolischen Stoffe sowie Methanol, Formaldehyd, Acetaldehyd und andere Substanzen als Konservierungsmittel. Weiterhin werden Fische durch Trocknen, Marinieren, Kochen, Braten, Grillen und enzymatische Reifeprozesse weiter verarbeitet oderhnd durch Pasteurisieren und Sterilisieren haltbarer gemacht. Verpackung und Lagerung Frischer roher Fisch und Fischteile werden in Styropor- oder Kunststoffkasten unter einer Eisschicht transportiert; das Schmelzwasser muR

Tabelle 7

Haltbarkeit von Fischpraserven, -konserven und von tiefgekuhltem Fisch

Praserven Konserven

mindestens 6 Monate, hochstens 12 Monate mindestens 1 Jahr, meist uber 2 Jahre

Tiefkuhlprodukte bei -1 8°C Fetffisch (Monate) 4 8 Magerfisch (Monate) 6 Krebstiere (Monate) Schalentiere (Monate) 4

bei -25°C 8 18 12 10

bei -30°C 12 24 15 12

Fisch

41

ungehindert abflie13en konnen. Haufig wird das Eis mit bakteriziden Mitteln versetzt. Gefrorener Fisch ist in verschwei13tem Zellglas, Kunststoffolie oder innen gewachsten Kartons verpackt. Die Holzfasser fur Salzfisch sind heute nuchternen Kunststoff-Fassern und -Eimem gewichen. Praserven (nicht vollstiindig keimfi-eie Halbkonserve) werden gut gekuhlt in Schalen, Eimern oder Dosen aus Kunststoff, Glas oder Metall transportiert und gelagert. Glas ist ideales Verpackungsmaterial; Metall kann leicht zu geschmacklicher Beeintrachtigung fihren. Konserven sind bakteriologisch praktisch unbegrenzt haltbar, solange das Verpackungsmaterial nicht undicht wird (Tab. 7).

2.1.2 Das Warensortiment

- Delikatessen ohne Ende

Fisch Fische zahlen zu den Wirbeltieren und umfassen drei Klassen: die Kieferlosen, die Knorpelfische und die Knochenfische. Der Verbraucher unterscheidet die zahlreichen Fischarten (uber 25000) jedoch weniger nach systematischen als vielmehr nach sensorischen Kriterien. So sind gratenanne Fische beliebter als gratenreiche, Raubfische und fette Fische schmackhafter als Friedfische und magere Fische. Auf 6 Arten (Hering, Seelachs, Rotbarsch, Makrele, Seehecht, Forelle) entfallen in der Bundesrepublik Dreiviertel des Konsums. Fischerzeugnisse In den Leitsatzen des Deutschen Lebensmittelbuches fur Fische, Krebsund Weichtiere und Erzeugnisse daraus sind die Fischerzeugnisse genau definiert (Tab. 8). Sie unterscheiden sich voneinander durch die Art und Herstellung. Brutfischwuren: Der Fisch mu13 in einem Salzbad zuerst entbluten, wird dann paniert, in heiRem 0 1 gebraten und in einen sauren AufguB eingelegt, wobei der Fisch bis zu 20% der Flussigkeit aufsaugt. Getrocknete Fische: Fur Stockfisch wird gekopfter, ausgenommener, nicht gesalzener Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lump getrocknet; Klippfisch wird erst gesalzen und danach an der Luft (friiher auf den Klippen) getrocknet. Kochfischwuren: Die Fischteile werden in einer Mischung aus 4prozentiger Essigsaure und 6- bis 8prozentiger Kochsalzlosung 15 bis 30 Minuten lang gegart und anschliel3end in saures Gelee oder saure Tunken eingelegt. Murinierte Fischwuren: Fische oder Fischteile laBt man in einer Marinade aus Essig, GenuBsauren, eventuell Salz und Gewurzen, ziehen. Salz macht das Fleisch fest, Essigsaure wirkt als Zartmacher. RaucherJischwuren: Sie werden aus nahezu allen Fischarten und Teilen, aus gesalzener und ungesalzener Rohware durch Behandeln mit frisch entwickeltem Rauch hergestellt.

42

2 Fisch, Krebs-. Schalen- und Weichtiere ~

~

Tabelle 8 Zusammensetzung verschiedener Fischprodukte Bezeichnung

Fischanteil mindestens (in %)

sonstige Anteile htjchstens (in %)

Anchovispaste Backfisch Fischfrikadelle Fischsalat Fischstabchen (30s) Heringssalat Heringssalat, fein Heringsstip Kochfisch in Gelee Krabbensalat Lachspaste Matjessalat Rollmops Sardellenpaste Seelachspaste

80 (rnit Zucker) 65 50 (Farce) 25 65 20 25 50 50 45 80 50 80 79,5

20 Salz 35 Panade 50 Bindemittel, Gewutze 75 Gurken, Sauce usw. 35 Panade 80 Gurken, Sauce usw. 75 Gurken, Sauce usw. 10 Gernuse, 40 Mayonnaise 50 Gelee, Gewurze usw. 55 Mayonnaise, Beigaben 15 Salz, 5 Bindemittel 50 Gurken, Sauce usw. 20 eingerollte Teile 20 Salz, 0,5 Bindemittel 10 Salz, 5 Bindemittel

85

SalzJischwat-en: Hartgesalzene Produkte enthalten uber 20 g, von mildgesalzen wird zwischen 6 bis 20 g Salz in 100 g Fischgewebswasser gesproc hen. Kleines Lexikon der Fischarten und Fischerzeugnisse A d : Raubfisch, SUB- und Salzwasser, 15% Eiweil3, 24% Fett, festes, aromatisches Fleisch, wenig Graten, Zucht moglich, bis 150 cm. Anchosen: Ganze oder filetierte oder in Stucke zerteilte Sprotten, Heringe oder andere Fische, die durch Zucker- und Salpeterzusatz biologisch gereift und dann in wurzige Saucen eingelegt werden. Anchovis siehe Sardelle. Appetitsild: Anchosenerzeugnis, f i r das ausgenommene, enthautete und entgratete Sprotten venvendet werden. Bisrnurckhering: Sauer marinierter, ausgenommener Hering. BIuufelchen (Felchen): Fisch in mitteleuropaischen Seen, 18% EiweiB, 3% Fett, wohlschmeckendes, der Forelle ahnliches Fleisch. Ein naher Venvandter ist die Renke, die in den nordlichen Voralpenseen zu Hause ist, bis 50 cm. Blei (Brusse): SuBwasserfisch (Familie Karpfen), Europa, 17% EiweiB, 5% Fett, sehr schmackhaftes Fleisch, gratenreich, bis 70 cm. Bruthering: Frischer, gekopfter, ausgenommener Hering, mit Mehl paniert, in 0 1 gebraten und mariniert. Breitling siehe Sprotte.

Fisch

43

Buckling: HeiRgeraucherter Hering mit Kopf, nicht ausgenommen; Ausnahme: DelikateRbuckling. Dornhui ( S e e d ) : Raubfisch, Nordsee, 17% EiweiR, 2% Fett, festes Fleisch, bis 100 cm, geraucherte Bauchlappen als Schillerlocken im Handel. Dorsch siehe Kabeljau. Felchen siehe Blaufelchen. Fischmehl: Getrocknetes und gemahlenes Erzeugnis aus Fisch oder Fischteilen, teilweise entfettet, enthalt vie1 leicht verdauliches EiweiD, vie1 essentielle Aminosauren; iibenviegend als Futtermittel venvendet, zunehmend auch fur Lebensmittel (EiweiRprodukte, Fischwiirzen). Fischmilch: Sperma der See- und SiiRwasserfische. Karpfenmilch gilt als Delikatesse. Forelle: Raubfisch, SiiRwasser, 20% EiweiB, 3% Fett, weioes, manchmal rosafarbiges, schmackhaftes Fleisch, gratenarm; Bachforelle: bis 40 cm, freilebend, heimisch; Lachsforelle: Forellen iiber 1,5 kg, j e nach Art 80 bis 120 cm, rotliche Fleischfarbe, die auch durch gefarbtes Futter (nicht erlaubt) erzielt werden kann; Regenbogenforelle: stammt aus Amerika, schnell wachsende Art fur Zuchtbetriebe, bis 40 cm. Gubelbissen: Heringshappchen von Anchosen (s.o.) in Gewiirzsauce. Hecht: Raubfisch, SiiBwasserfisch, Europa, 18% EiweiB, 1% Fett, zartes und wohlschmeckendes Fleisch (im 2. Lebensjahr), bis 150 cm. Heilbutt: Raubfisch, groljter Plattfisch, weiRer Heilbutt, bis 400 cm, 20% EiweiD, 2% Fett; schwarzer Heilbutt, bis 100 cm, 13% Fett, weiDes, zartes, schmackhaftes Fleisch. Hering: Nordatlantik, Ost- und Nordsee, bis 40 cm, 18% EiweiB, 10-19% Fett, helles, feines, aromatisches Fleisch, gratenarm, im Herbst gefangen, ist er mager, im Friihling fett. Heringsfisch siehe Pilchard. Heringshai siehe Kalbfisch. Kubeljau (Dorsch): Raubfisch, bis I50 cm, Nordatlantik, 18% EiweiB, 0,4% Fett, mageres, festes, weiRes Fleisch; seine Leber (Dorschleber) gilt als Spezialitat, aus Dorschrogen wird skandinavische Kaviarcreme hergestellt; aus der Leber wird auRerdem Lebertran gewonnen. Kulbfisch (Heringshai): Raubfisch, bis 300 cm, Atlantik, nordliche Nordsee, Mittelmeer, 22% EiweiS, 1YOFett, weiBes, sehr schmackhaftes Fleisch (erinnert an zartes Kalbfleisch). Kurpfen: SiiRwasserfisch, bis 120 cm, 18% EiweiR, 5% Fett, weiches Fleisch, sehr gratenreich, meist aus Teichzucht. Kuviur: Rogen verschiedener Storarten des Schwarzen und Kaspischen Meeres; mild gesalzen ist der ))Malossol(c, als edelster Kaviar gilt der ))Belugacc (vom Hausen), groRkomig, 1 bis 2 mm (im Glas mit blauem Deckel); Osietra um 1 mm, mit gelben Deckel; Sevruga, unter 1 mm

44

2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

KomgroRe rnit rotem oder orangem Deckel; Deutscher Kaviar wird aus Seehasenrogen, Heringsrogen oder Dorschrogen gewonnen, der gesauert, gesalzen, gewiirzt und schwarz eingefarbt wird. Lachs (Salm): Raubfisch, zwischen SUB- und Seewasser wandernd, Binnengewasser, Nordatlantik, 20% EiweiR, 14% Fett, rosafarbenes, zartes Fleisch, edler Geschmack, gratenarm; Lachszucht in Skandinavien und England; Raucherlachs kommt ubenviegend aus Nordamerika und Norwegen, bis 150 cm. Lachsersatz: Hauptsachlich aus gesalzenem Seelachs (s.u.) hergestellt, gefarbt, kalt gerauchert und rnit Gewurzen in 0 1 konserviert. Lachshering: Kalt geraucherter Salzhering. Lamprete siehe Meerneunauge. Lebertran: Wird vor allem aus der Leber des Kabeljau ( s . o . )gewonnen. Lump siehe Seehase. Makrele; Raubfisch, Nordatlantik, Mittelmeer, 19% EiweiR, 12% Fett. saftig-aromatisches Fleisch, wenig Graten. Matjeshering: Junger, noch nicht laichreifer Hering, das Fleisch ist mild gesalzen und zart; Matjesfilets sollten nur tiefgekiihlt aufbewahrt werden. Meerneunauge (Lamprete): Aalartiger Seefisch, bis 120 cm, Schmarotzerfisch, feines und wohlschmeckendes Fleisch. Olsardinen: Dauerkonserve aus Sardinen (siehe unten) rnit 0 1 als AufguR. Pilchard (Heringsfisch, bis 30 cm): vor Sudamerika, Biscaya, 20% EiweiR, 7% Fett, Fleischgeschmack dem Hering ahnlich, aber weniger aromatisch. Ersatz fur Hering bei Fischerzeugnissen (nur rnit der Bezeichnung ))Heringsfisch(c erlaubt). Renke siehe Blaufelchen. Rogen: Fischeier, die noch nicht abgelaicht wurden, werden meist gesalzen oder gerauchert. Rollmops: Ausgenommener, entgrateter Hering ohne Kopf und Schwanzflosse oder Heringsfilet, um Gurke, Gewiirze und Zwiebel gerollt, mit Stabchen zusammengehalten. sowohl mariniert als auch gebraten oder in Gelee. Rotbarsch: Tiefseefisch, bis 50 cm, vor Gronland, Island, Nonvegen, 18% EiweiR, 4% Fett, rosa-weiDes, festes, sehr schmackhaftes Fleisch, wenig Graten; wird wegen der harten Schuppen und Stacheln meist filetiert angeboten. Saibling; Lachsfisch der Alpenseen, der Seen Skandinaviens, Schottlands, NordruRlands, Kanadas, rosafarbenes, vorziigliches Fleisch, bis 60cm. Salm siehe Lachs. Salmon: Englische Bezeichnung fur Lachs (s.o.). Salzhering: Durch Salzen gegart und haltbar gemacht; beliebtester Salzhering ist der Matjeshering (s.o.).

Fisch

45

Sardelle (Anchovis): Kleiner, bis 20 cm, dem Hering im Aussehen ahnlicher Fisch, Mittelrneer und Atlantik, meist als gesalzene Sardellenringe oder -paste im Handel. Sardine; Mittelmeer, Jugendform (bis 16 cm) des Pilchard (s.o.). Schellfisch: Raubfisch, bis 100 cm, vor Island, Nonvegen, 18% EiweiR, 0,1% Fett, sehr feiner, dem Kabeljau ahnlicher Geschmack, helles Fleisch. SchiN siehe Zander. Schillerlocken: Die beim Rauchern eingerollten Bauchlappen des Dornhai (s 0.). Schlei: SiiRwasserfisch, bis 60 cm, Europa, 18% EiweiR, 1% Fett, zartes, sehr schmackhaftes Fleisch. Scholle: Plattfisch, bis 80 cm, in Kiistennahe, 17% EiweiR, 1% Fett, schmackhaftes, weiRes, saftiges Fleisch, Graten lassen sich leicht entfernen. Seeaal: Rucken des Dornhai (s.o.),haufig gerauchert. Seehase (Lump): Nordatlantik, Ost- und Nordsee, bis 60 cm, 17% EiweiB, 0,3% Fett, sein Rogen kommt als Deutscher Kaviar in den Handel. Seelachs: Raubfisch, bis 100 cm, Nordsee, 18% EiweiD, 1% Fett, festes graues Fleisch, das beim Garen hell wird; nicht mit dem Lachs verwandt. Seezunge: Plattfisch, bis 70 cm, 18% EiweiR, I% Fett, zartes, helles, schmackhaftes Fleisch; uberteuert. Speckfisch: Stiicke vom Grauhai. Sprotte (Breitling): Kleiner Heringsfisch, Nord- und Ostsee, meist gerauchert; gesalzen als (unechte) Anchovis (s.o.)im Handel. Steinbutt: Raubfisch, bis 100 cm, Plattfisch, Nordsee, Atlantik, Mittelmeer, 17% EiweiR, 2% Fett, reinweiBes, festes, sehr wohlschmeckendes Fleisch. Stor: Hauptsachlich im Schwarzen und Kaspischen Meer, bis 300 cm, sehr schmackhaftes Fleisch, gerauchert und gesalzen im Handel; aus dem Rogen wird Kaviar (s.o.)gewonnen. Thunfisch: Raubfisch, Mittelmeer, Pazifik, Atlantik, 50 bis 200 cm, 2 1YOEiweiD, 15% Fett, rotliches, festes, sehr aromatisches Fleisch. Waller siehe Wels. Wels (Waller): SiiRwasserfisch, bis 200 cm, Europa, 15% EiweiR, 11% Fett, festes und schmackhaftes Fleisch. Zander (Schill): SiiBwasserfisch, bis 120 cm, Mittel- und Osteuropa, 19% EiweiR 1% Fett, weiBes, zartes, saftiges, wohlschmeckendes Fleisch.

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2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

2.1.3 Die lnhaltsstoffe Sorgen und Segen fur die Ernahrung Ganz auf den GenuR von Fisch zu verzichten, kann gesundheitlich unangenehme Folgen haben (Jodmangel), ihn ganz unbedacht zu geniefien, aber ebenfalls. Fisch und Fischerzeugnisse zahlen zu den emahrungsphysiologisch wertvollsten Lebensmitteln: die Zusammensetzung (fettarmieiweifireich) ist gunstiger als die der Warmbliiter. Zahlreiche Inhaltsstoffe haben ernahrungsphysiologisch grolJe Bedeutung; allerdings enthalt Fisch auch Schadstoffe: Hier mu13 unterschieden werden zwischen natiirlichen Schadstoffen, solchen, die durch falsche Behandlung und Lagerung auf natiirliche Weise entstehen, die auf Umwelteinfliisse zuriickzufiihren sind oder die bei der Verarbeitung hineingelangen. Nahrstoffe Tab. 9 zeigt die wichtigsten Inhaltsstoffe in den verschiedenen Fischarten (ausgewahlt nach ihrer Marktbedeutung) und in Miesmuschcln. Sie stellen typische Vertreter der fettarmen bzw. fettreichen See- und SiilJwasserfische dar, die sich, wie die verschiedenen Muschelarten auch, in der Zusammensetzung kaum voneinander unterscheiden. EiweiB Das EiweiR des Fisches ist biologisch hochwertig. Die Aminosaureverteilung ahnelt der des Saugetiereiweifies; der Gehalt essentieller Aminosauren ist hoch. Feti Viele Fische enthalten kaum Fett, manche dagegen viel. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil langkettiger (C,*bis C2*)und mehrfach ungesattigter (4, 5 oder 6 Doppelbindungen) Fettsauren im Fischol, die sich ernahrungsphysiologisch vorteilhaft auswirken, gleichzeitig aber zum schnellen Ranzig- und Tranigwerden fihren. Regelmafiige Fischmahlzeiten, die zu einer taglichen Aufnahme von 0,4 g Eicosapentaensaure fuhren, vermindem das Infarktrisiko deutlich (Kromhout u. Mitarb. 1985). Kohlenhydrate Sie fehlen beim Fisch fast immer: dies ist f i r Diabetiker bedeutsam. Mineralstoffe Die lebenswichtige Zufuhr von Jod kann durch Fisch sichergestellt werden. Bei Verzicht auf Fisch kann leicht Jodmangel entstehen. Weiterhin liefert Fischfleisch Selen, Fluor und Kalium in bedeutender Menge. Vitamine In der Leber von Fischen sind die Vitamine A und D besonders reichlich vorhanden, deshalb wurde sie friiher haufig zu Lebertran verarbeitet.

Fisch

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Tabelle 9 Die wichtigsten Inhaltsstoffe (ie 1OOg) in ausgewahlten Fischarten und in Miesrnuscheln (Souci u. Mitarb. 1994)

Aal

Hering

140

200

160

160

150

15.0 24,5

19,5 2,7

1a,2 17,8

ia,7 11,9

16,7

o,a

55 70

Kohlenhydrate (9)

0

0

0

0

0

390

Energiegehatt (kJ) (kcall

1162 281

433 103

968 233

758 1a2

314 74

Cholesterin (mg)

164

56

77

76

Fluor (rng) Jod (mg) Kaliurn (mg) Phosphor (rng) wen (mg)

03 0,004 217 223 0,03

0,03 0,003 413 245 0.02

Mamin A (vg) Vitamin B2(mg) Viamin B, (mg) Viamin B,2 @g) Vitamin D (pg)

980 0,32 0,2a 1 20

32 0,076

Genannte Menge (in g) ergibt 100 g eObaren Anteil EweiO (g) Fett (9)

' **

Mahrele Seela&

Forelle

-

-

0,35 0,30 0,039 0,049 360 396 250 244 0,55 0,04

38 0,22 0,45 8.5 27,O

100 0,36 0,63 9 40

M i - Tagesrnuscheln bedarf*

560

21 7 51 126

-

-

0,20 428 376

0,13 277 246 0,05

*.

1 0,20 2000 1400 0,1

54 0,22

0,08

a

Empfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (DeutscheGesellschaft fur Ernahrung 1991) Moglichst wenig, insbesondere bei erhohten Blutfettwerten

Aber auch im Fischfett finden sich diese Vitamine, so dal3 durch eine Portion fetten Fischs (z.B. Hering) ein Vielfaches des Tagesbedarfs an Vitamin D und zu drei Vierteln der von Niacin gedeckt werden kann (Kraut 1957). Zusatzstoffe Venvendete Zusatzstoffe miissen bei Fertigpackungen in der Zutatenliste genannt werden; der Verbraucher hat somit die Moglichkeit, sie zu meiden.

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2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Farbstofe: Nur bei Lachsersatz, Anchovispaste, Gamelenkonserven (rot) und bei Rogenprodukten (schwarz) werden Farbstoffe venvendet. Unerlaubtenveise wird bei der Zucht von Lachsforellen farbstoffhaltiges (Carotinoide-)Futter eingesetzt, wodurch das Fleisch eine kraftige, rotliche Farbe erhalt. Konservierungsstofle: Sie ermoglichen einen guten, wenn auch zeitlich begrenzten Schutz vor bakteriologischem Verderb, bei dem schnell gechrliche Produkte entstehen. Obwohl die (zum Marinieren) venvendete Essigsaure die Wirkung der Konservierungsstoffe unterstiitzt, sind hohe Konzentrationen zugelassen: Sorbinsaure (E 200) bis zu 2,s g pro kg, Benzoesaure (E 210) bis zu 4 g pro kg, PHB-Ester (E 214) bis zu 2 g pro kg, Ameisensaure (E 236) bis zu 1 g pro kg fie nach Produkt schwankend). Von den genannten Stoffen war Ameisensaure zeitweise nicht erlaubt, ist jetzt aber fur Fischprodukte wieder zugelassen. Bedenken traten auf, wed mutagene Wirkungen bekannt wurden, die aber nicht im Saugetierorganismus feststellbar sind. Wegen des Beigeschmacks wird aber der Zusatz groljer Mengen Ameisensaure vermieden, gleiches gilt f i r Benzoesaure. Mit Borsaure werden Kaviarprodukte im Ausland (UdSSR) konserviert (in der Bundesrepublik unzulassig). Die Konservierung bei Kaviar ist schwierig, da der Saurezusatz wegen der Geschmacksbeeinflussung nicht sehr hoch sein darf, die Wirksamkeit der Konservierungsstoffe aber nur bei niedrigen pH-Werten (auRer PHB-Ester) optimal ist. Schadstoff e Natiirliche Schadstoffe Natiirliches Gift: Einige Organe mancher Fischarten sind giftig, beispielsweise der Rogen der FluBbarbe. Im Blut des Aals kommt ein Nervengift vor, das allerdings beim Kochen und Rauchem zerstort wird, einige Muranen-Arten produzieren mit ihren Speicheldriisen Gift. Durch Kochen nicht zerstort wird das Gift des Kugel- und des Igelfischs, aus deren Fleisch (Fugu), ein Feinschmeckergericht zubereitet wird; deshalb miissen die giftigen Teile (Keimdriisen, Leber, Rogen) sofort und sachgerecht entfemt werden. In der Bundesrepublik ist der Verkauf von Fischen der Gattung Tetraodontidae (u.a. Kugelfische), Molide und Dioodontidae (u.a. Igelfische) verboten. Toxische Abbauprodukte - Biogene Amine und bakterielle Toxine: Aufgrund vieler natiirlicher Einflusse laufen bei Fisch die Zersetzungsvorgange wesentlich schneller ab als bei Warmblutem, die in der sterilen Umgebung des Schlachthofs getotet werden. Die Zersetzung gibt sich durch die stark riechenden Stickstoffverbindungen (Amine) zu erkennen; dabei entstehen chemische Verderbnisindikatoren. Zur Gruppe der biogenen Amine zahlen Histamin, Putrescin, Cadaverin, Spermin oder Tyramin. Sie entstehen bei der bakteriellen Zersetzung von Fisch aus den freien Aminosauren. Histamin beispielsweise gilt

Fisch

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in der (Lebensmitteluntersuchungs-)Praxisals Substanz, die Hinweise auf bakteriellen Verderb geben kann. Da seine gesundheitsgefahrdenden Wirkungen bekannt sind, wurden fur Histamin in der Bundesrepublik Grenzwerte festgelegt (100 bis 200 mg pro kg; in Schweden 200 mg pro kg, in Finnland 100 bis 200 mg pro kg). Bei bakteriologischen Zersetzungen konnen nicht nur Fischinhaltsstoffe umgebaut und dadurch giftig werden, verschiedene Bakterien sind auch fihig, Toxine ))auszuscheidencc (Staphylokokken, Salmonellen, Clostridien). Der zunehmende Einsatz von Vakuumpackungen f i r Fischprodukte erhoht die Gefahr, dal3 die nur unter Luftabwesenheit lebenden Clostridien Toxine bilden. Saure Aufgiisse (pH-Wert unter 4,6) wirken dem jedoch entgegen.

Exkunr: Zuchtfische und ihre Belastungen Auch die Fische aus der Teichwirtschai? bleiben von Umweltbelastungen nicht verschont, doch liegen die Riickstlinde an Schwermetallen und Pestiziden im Mittel deutlich unter den Grew bzw.

nur in die Fische, sondern auch in die Umwelt gelangen. Aus Gro6britannien z.B. ist die Ve hyd, Benzalkoniumchlorid Forschungsgemeinschafl 19 bis 48 mg Formaldehyd pro 1 enthalten sind. Inzwischen hat sich statika zu herausgestellt, daB und Fischmast ideal gee ru.P 1990). Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenpmduktion Pestizide: Auch in der Teichwirtschaft werden Pestizide eingesetzt, beispielsweise zur Reduzierung unenvunschter Wasserpflanzen. Zusammen mit den Pestiziden aus der Landwirtschaft, die uber Bache und Flusse in Seen und Meere geschwemmt werden, gelangen die Pestizid-Ruckstande schlieRlich in die Nahrungskette: besondere Bedeutung haben die halogenhaltigen organischen Verbindungen, die sich mit steigendem Chlorierungsgrad immer schlechter abbauen lassen. Diese Verbindungen reichern sich vor allem in Leber und Fettgewebe der fetten und Raubfische an (mehr als in mageren und Friedfischen; s. Tab. 10). Schadstoffe aus der Lebensmitteleneugung und -verarbeitung Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Sie haben sich als kanzerogene Problemstoffe des Raucherrauchs enviesen (zum Rauchern s. S. 5 und zu den dabei entstehenden PAK s. Bd. I, Kapitel 1.3.1). Noch

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2 Fisch, Krebs-. Schalen- und Weichtiere

Tabelle 10 Allgemeine GesetzmaOigkeit der Schadstoffbelastung von Fischen Weniger belastet

Friedtisch (z.B. Hering) magere Fische (z.B. Schellfisch, Kabeljau) kustenfern (Rotbarsch) Tiefseefisch junge Fische Teichfisch

Mehr belastet

Seefische Raubfisch (z.B. Thunfisch, Hecht, Heilbutt) fette Fische (z.B. Aal, Heilbutt, mit Quecksilber, Pestiziden) kustennah (z.B. Scholle, Flunder) Grundfisch (mit Blei, Cadmium) alte Fische SijBwasserfische FluOfisch (Mundung)

1980 uberschritten 100% der Stichproben auf Benzo(a)pyren die Konzentration von 1 u g k g (Chem. und Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1982); zwar ging 1982 der Gehalt zuriick, und 1984 lag keine Probe uber dieser Marke, aber 1985 und 1986 wurde eine steigende Konzentration an Benzo(a)pyren in Fischprodukten verzeichnet. Auffallig hoch und gesundheitlich bedenklich ist die Belastung des 01s in Konserven rnit gefauchertem nFisch in O I K . Die Benzo(a)pyrenRuckstande betragen bis zu 12 pg pro kg und sind damit 5mal hoher als im Fisch selbst (Chem. und Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1982), dies kann nicht allein durch die hohe Grundbelastung der Ole, bis zu 2,5 pg pro kg (Chem. und Lebensmitteluntersuchungsamt Dusseldorf). erklart werden. Hier wirkt sich die gute Fettloslichkeit der Polycyclen durch den Anreicherungseffekt negativ aus. Auf den Verzehr des 01s sollte man vorsorglich verzichten. Umweltchemikalien Zwei Umweltkatastrophen in Japan ( I954 durch Cadmium: nItai-ltaiKrankheitcc; 1968 durch Quecksilber in Minamata) haben friih die Aufmerksamkeit auf toxische Schwermetalle in Fisch gelenkt. Aber in der Bundesrepublik wurde erst 1975 ein Grenzwert durch die damalige Quecksilberverordnung festgelegt (heute: Schadstoff-HochstmengenVerordnung), fur Cadmium bis jetzt noch nicht. Die organischen Verunreinigungen (Pestizide) werden sehr unvollstandig in der Pflanzenschutzmittel-Hochstmengen-Verordnung geregelt. Fur die Belastungen lant sich eine allgemeine GesetzmaOigkeit feststellen (s. Tab. 10). Polychlorierte Biphenyle (PCB): PCB sind in Fischen des offenen Meeres noch wenig enthalten (20 bis 200 pg pro kg), in Bereichen rnit wenig Wasseraustausch (Ostsee) betragt die Belastung meist iiber 100 pg pro kg. Bei fetten Fischen (z.B. Hering) ist eine 2- bis 5mal hohere Bela-

Fisch

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stung als bei mageren Fischen (z.B. Kabeljau) zu erwarten. Die PCBBelastung der Fische aus den Kiistenbereichen ist unterschiedlich; sie nimmt jedoch standig zu; in Hering, Aal und Lachs der Ostsee betragt sie 0,2 bis 0,8 mg pro kg (dazu kommt noch gleich vie1 DDT) (Bundesgesundheitsamt 1983). Seit M a n 1988 gelten Grenzwerte f i r PCB: 0,1 mg pro kg fiir See-, 0,3 mg pro kg fiir SuRwasserfisch und 0,6 mg pro kg fur Dorschleber Cjeweils fur PCB 138 und 153). Das PCB-Ersatzprodukt Tetrachlorbenzyltoluol (Handelsnamen: Ugilec 141, BP-Olex, HFDA oder Hydrocor; 96 mogliche Isomere) sol1 leichter abbaubar sein, sich weniger im Organismus anreichem sowie keine Dioxine und Furane bei der Verbrennung entwickeln. Erste Untersuchungen zeigen aber, daB mit einem Anreicherungsfaktor von 1000 bis 10000 zu rechnen ist. Gehalte bis zu 14,5 mg pro kg im eRbaren Anteil wurden bei Fischen aus belasteten Fliissen gefunden (Ronnefahrt 1987). Dies deutet darauf hin, da8 sich diese Ersatzprodukte im Fisch sogar starker anreichem als die PCB’s, die sie ersetzen sollen. Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzohrane (PCDF) finden sich nach jiingsten Untersuchungen in Seefischen und SuBwasserfischen in deutlichen Mengen. Dabei ist der durchschnittliche Gehalt an Furanen fast doppelt so hoch wie der an Dioxinen. Die tatsachliche Bedeutung dieser Belastung mit chlorierten Verbindungen wird man erst ennessen konnen, sobald ihre toxischen Wirkungen auch bei geringen Mengen genauer erforscht sind. Ein Hinweis auf die enonne Giftigkeit bei einigen Isomeren dieser Stoffgruppe ist der niedrige LD,,-Wert (oral) bei Meerschweinchen ( 2 bis 100 v g pro kg) (Landesuntersuchungsamt Munster 1986/87). Schwennetalle: Den Schwermetallgehalt (Arsen, Blei, Cadmium, Quecksilber) in Fisch zeigt Tab. 1 1. Blei: In Regionen mit erhohter Bleibelastung (z.B. durch chemische und metallverarbeitende Betriebe) kann im Fleisch von Fischen eine erhohte Bleikonzentration auftreten (Kapfelsperger u. Pollmer 1983). Cadmium, das sich im Bodenschlamm ablagert, kann von Friedfischen, die am F l u b oder Seeboden leben, vermehrt aufgenommen werden. Tabelle 11 Schwermetallgehalt in Fisch (arithmetische Mittelwerte in mg pro kg) (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983) ’ Richtwert des BGA Ar S W

Cadmium

Blei ~

SuRwasserfisch Seefisch Fischwaren Fischkonserven Grenzwert

0,089 0,846 1.68 0,537

Quecksilber ~~

0,073 0,172

0,032 0,015

0,09

0,Ol

0,532 0,5*

0,039 0,1*

0,217 0,196 bis 1,07 0,208 0,206 0,5 bis 1

52

2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

In cadmiumbelasteten Gebieten (z.B. Mundungsgebiete von Flussen) machen sich Riickstande zuerst in Leber und Innereien bemerkbar. Quecksilber und seine Verbindungen reichern sich im Verlauf der Nahrungskette (Abwasser - Plankton - Algen - Friedfisch - Raubfisch Mensch) in immer starkerer Konzentration an. Haufig wurde der zugelassene Grenzwert bei WeiBem Heilbutt (bei einem Fanggewicht von uber 60 kg), Stint, Blauleng und Hai uberschritten. Auch Brassen und Aale aus der Elbe sowie Hechte und Rotaugen aus dem Rhein hatten zu einem betrachtlichen Anteil die gesetzlichen Grenzwerte uberschritten (Kapfelsperger u. Pollmer 1983). Haufig enthalten im Mittelmeer gefangene Rote Thunfische mehr als 1 mg Quecksilber pro kg, dagegen uberschreiten Thunfisch oder Makrelen-Konserven den zulassigen Grenzwert nur selten. Fisch ist somit wohl die bedeutendste Quecksilberquelle fur den Menschen. Die Belastung der Fische rnit Quecksilber schwankt je nach Fanggebiet, ist hoher bei fetten Fischen, Raubfischen und Fischen mit hohem Fanggewicht (was durch ein hoheres Lebensalter bedingt ist).

2.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Frischekriterien und Zubereitung Anhand der folgenden Kriterien laat sich frischer von alterem Fisch unterscheiden. ,frisch alt Augen prall gefullt (konvex) in der Mitte eingesunken milchige Hornhaut Homhaut durchsichtig Pupillen schwarz glanzend graue Pupillen Haut kraftige, glanzende Farbe sturnpfe Farbe milchiger Schleim wasserklarer Schleim Kiemen leuchtend rot gelblich, grau Kiemenblattchen verklebt Kiemenblattchen sichtbar ohne Schleim milchiger Schleim undurchsichtig Fleisch blaulich durchscheinend weich, schlaff fest und elastisch rauhe, grieBartige Schnittglatte Schnittflache flache fischig, nach Amrnoniak, Geruch unauffallig, nach Seetang sauer Frische Fische bei Bedarf entschuppen; Flossen abschneiden, Blutreste auskratzen. Die Reinigung unter frischem Wasser reduziert die Keimbelashing. Etwas Zitronensaft oder Essig (etwa 10 Minuten einwirken lassen) ergibt ein zartes Fleisch.

Fisch

53

Mangel bei Fischeneugnissen Bei Raucherfisch bildet sich Schimmel besonders auf der Oberflache von zu schnell verpacktem, heiagerauchertem Fisch. Schwieriger zu erkennen ist der Verderb bei Fischen, die unter Vakuum in Schrumpffolien verpackt werden, da kein Schimmel als Verderbnisindikator entsteht. Bei solchen Packungen murj auf ufischigencc Geruch, schlaffe Fleischkonsistenz und austretenden Fleischsaft als Indikatoren fur (beginnenden) Verderb geachtet werden. In den Vakuumpackungen konnen aurjerdem toxinbildende Clostridien entstehen. Die Haltbarkeitsdaten werden sehr grorjziigig angegeben. Bei einer verbleibenden Haltbarkeitsdauer von weniger als 14 Tagen kann man nicht mehr mit bester Qualitat rechnen. Tiefkiihlprodukte nehmen bei Lagerung unter Lufteinwirkung einen tranigen Geschmack an. Wiedereinfrieren von aufgetautem Fisch schadet der Qualitat und dem Geschmack. Bei der industriellen Produktion ))gratenfreierct Filets und Fischstabchen gilt kurzzeitiges Auftauen als ublich. Tiefkiihlprodukte mit starker Eiskristallschicht, braunlicher Verfarbung oder Frostbrand sollte man besser liegen lassen.

Exkurs: Nematoden Nematoden gehoren zu den htiufigsten Parasiten bei Seefischen. Vor allem Hering, aber auch Makrele, Kabeljau und Rotbarsch konnen befallen sein. Die Nematodenlarven finden sich uberwiegend in den Eingeweiden, von WQ aus sie ins Fleisch eindringen konnen. Gelangen sie lebend in den menschlichen Dam, konnen sie in der Wand des Darmtrakts geschwiviihnliche Prozesse (hisakiasis) verursachen. In Liindern, in denen Fisch roh oder fast roh gegessen wird, tritt die Anisakiasis relativ haufig auf. Die in der Bundesrepublik vorgeschriebenen Verarbeitungsverfahm gewiihrIeisten im allgemeinen, daB die Nematodenlarven abgetotet werden und keine gesundheitlicheGefahr mehr darstellen. Da der Befall mit Nematoden nicht verhindert werden kann (die Seefische sind fiir die Nematoden Zwischenwirt in einem natiirlichen Entwicklungszyklus), konzentrierensich die Mal3nahmen (nach den Vorschrifien der Fisch-Verordnung vom 8. August 1988) darauf, das Eindringen der Larven in das Fischfleisch zu verhindem bzw. die moglicherweise vorhandenen h e n zu entfernen oder abzutoten. Fische sind deshalb (fiir bestimmte Arten gelten gesonderteRegelungea)nach dem Fang sofort auszunehmen. Um zu verhindem,d& Fisch mit lebenden Nematoddarven in den Verkehr kommt,sind 4 moghche Behandlungsverfahren vorgeschrieben: Tiefgefiieren(auf-20°C innerhalb von 12 Stunden), Hitzebehandlung (Temperatur nlindestens 70°C), Salzen (vorgegebener Mindestgehalt an Salz und davon abhhgig die Lagerdauer) oder Marinieren (nach bestimmten Vorgaben).

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2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Produkte in Gelee: Die Triibung des Gelees kann natiirliche Ursachen haben (Fett-, Eiweiljausscheidung), aber auch durch Metallspuren (bei Dosen) oder bakterielle Einfliisse verursacht werden. Enthalt das Produkt nicht vie1 Saure (weniger als 2%), besteht die Gefahr, dab sich toxinbildende Clostridien entwickeln. Durch Warme, aber auch bakteriologische Zersetzung kann Gelee fliissig werden.

2.2

Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Die Krebstiere (Krustentiere), 2.B. Fluljkrebse, Garnelen, Hummer, Krabben oder Langusten, sind eine Klasse der GliederfiiRer. Alle emahrungswirtschaftlich genutzten Krebstiere gehoren zur Klasse der Crustacea. Schalentiere sind die durch eine Kalkschale geschiitzten Tiere wie Austern, Muscheln oder Schnecken. Weichtiere ist eine Bezeichnung fur wirbellose Tiere wie Muscheln, Schnecken oder Tintenfische. Zu dieser sehr vielseitigen Gruppe der Krebs-, Schalen- und Weichtiere gehoren sowohl Land- als auch Meeres- und SiiRwasserbewohner. Vom Standpunkt des Feinschmeckers aus gesehen, gelten sie fast ausnahmslos als Delikatesse. Haufig ist ein deutlicher Gehalt an Schwermetallen festzustellen; Toxine natiirlicher Herkunft sowie aus der Verarbeitung treten ebenfalls auf.

-

2.2.1 Die Herkunft Von Austernbanken und Schneckengarten Die Weltmeere liefem den Hauptteil der Krebs-, Weich- und Schalentiere; Austern und Miesmuscheln konnen an flachen Kiisten geziichtet werden, auch Schnecken und Frosche stammen meist aus Zuchtbetrieben. Fluljkrebse sind in der Bundesrepublik fast ausgestorben und miissen importiert werden. Vermarktung Lebend werden Austem und Miesmuscheln, aber auch Hummer, Languste, Taschenkrebs und Fluljkrebs verkauft. Lebende Muscheln werden nur vom September bis April angeboten. Sie sind in dieser Zeit am schmackhaftesten. Selbst unverletzt sind sie auRerhalb des Wassers nur wenige Tage haltbar. Emte, Reinigung, Verpackung, Vertrieb und Verkauf erfordern daher extrem schnelle Ablaufe.

Krebs-, Schalen- und Weichtiere

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Tiefgefroren wird die breite Produktpalette am haufigsten verkauft. Insbesondere Hummer, Langusten und Riesengarnelen werden im Stuck blanchiert oder verzehrfertig gekocht und dann tiefgefroren. Bei groljen und mittelgroljen Krebstieren werden aus Platzersparnis haufig nur die Schwanze tiefgefroren angeboten; kleine Krebstiere werden ganz oder geschalt vermarktet.

2.2.2 Das Warensortiment Kleines Lexikon der Krebs-, Schalen- und Weichtiere Abalone siehe Seeohr. Auster: Eine Gattung der Muscheln, meist auf felsigem Grund warmer und gemaljigter Meere festgewachsen, zartes, mildwiirziges Fleisch, G r Kenner eine Delikatesse, werden vie1 roh verzehrt, aber auch als Konserve angeboten. Crab Meat: Fleisch von Steinkrabben und Kurzschwanzkrebsen, siehe auch Konigskrebs. FluJkrebs: 15% EiweiO, 0,5% Fett, meist aus der Tiirkei, Griechenland, einigen osteuropaischen Landern. Froschschenkel: Aus Griinden des Tierschutzes umstrittene Spezialitat, die meist aus Zuchtbetrieben stammt. Garnefe (Gamba, Krevette, Prawns, Shrimp; biolog.: Natantia Schwimmkrebse): Kleine Meereskrebse rnit langem Schwanz, deren Fleisch sehr wohlschmeckend ist, 19% EiweiD, 2% Fett; die Nordseegarnele (haufig falsch Nordseekrabbe genannt) stammt aus dem Wattenbereich der Nordsee; die Riesengarnele (Gamba) kommt in siidlicheren Gebieten vor, weniger schmackhaft als die Nordseegarnele, wird auch als Prawn oder falsche Hummerkrabbe gehandelt; die Tiefseegarnele (Gronland-Shrimp) stammt aus den nordlichen Meeren (lebt dort in Tiefen zwischen 100 und 800 Meter), fast nur tiefgefroren im Handel. Hummer: Krebs der europaischen und nordamerikanischen Meere, 16% EiweiD, 2% Fen, verzehrt wird das weilje Fleisch der Scheren und des Schwanzes. Jakobsmuschel (Kammuschel, Pilgerrnuschel): An den Kiisten des Atlantiks und des Mittelmeeres, zahlt zu den schmackhaftesten Muscheln. Kaisergrunut (Scampi, Tiefseekrebs): Hummerartiger Langschwanzkrebs, Mittelmeer und Nordsee, wenig Fleisch, im Geschmack der Languste ahnlich. Kalmar: Zehnarrniger KopffiDer, Mittelmeer, Atlantikkiiste, 20 bis 70 cm lang, verzehrt werden die Arme (meist in Stucken als Konserve) oder in Ringen, die aus dem Korper geschnitten werden (als selbstandiges Gericht oder Beilage), gehort zur Ordnung der Cephalopoda (Tintenfische).

56

2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Kammuschel siehe Jakobsmuschel. Kamtschatkakrabbe siehe Konigskrabbe. Krabbe: Kurzschwanzkrebse, der kleine Schwanz ist unter dem Korper eingeschlagen, ein Funpaar ist zum Scherenpaar ausgebildet; falschlichenveise werden die Nordseegarnelen oft als Krabben bezeichnet. Konigskrabbe (Kamtschatkakrabbe): Riesige Steinkrabbe aus dem Beringmeer, Nordpazifik, der japanischen See, bis zu 6 kg schwer und 130 cm groR, Fleisch wird als King Crab Meat verkauft. Krebstiere (Krustentiere): Eine Klasse der GliederfuRer, dazu zahlen Garnelen, (langschwanzige) Hummer, (kurzschwanzige) Krabben, Langusten. Fast alle Arten verandern beim Kochen ihre dunkle graugriine Panzerfarbe zu rosaorange bis rot. Krevette siehe Garnele. Languste; GroRer, scherenloser Seekrebs, Mittelmeer, 30 bis 50 cm lang, bemerkenswert sind die langen Fuhler, verzehrt wird das Fleisch des Hinterleibs. Lobster: Englische Bezeichnung fur Hummer (s.o.). Meeresfruchte: Alle enbaren Tiere des Meeres, also Fische, Austern, Garnelen, Tintenfische, Seeigel usw. Eine Verordnung oder Definition, was darunter alles verstanden werden kann (auf Speisekarten), gibt es nicht. Meeresschnecke: Bezeichnung f i r im Meer lebende Schnecken; siehe Seeohr, Strandschnecke, Wellhornschnecke. Meerohr siehe Seeohr. Miesmuschel (Pfahlmuschel): Wichtigste eRbare Muschelart, an allen Kiisten des Nordatlantik, 10% EiweiD, 1% Fett, blauviolette bis schwarze Schalen, die beim Kauf fest verschlossen sein oder sich auf Druck oder Reiz schlieRen miissen, sie werden meist aus der Zucht angeboten. Muschel: Zweischaliges Weichtier, Schalentier, nur die Meeresmuscheln werden venvertet, am schmackhaftesten sind sie zwischen September und April (den Monaten mit m ( ) , absolut frische Muscheln kann man roh essen, besser jedoch gegart; siehe auch Auster. Jakobsmuschel, Miesmuschel. Nordseegarnele. Nordseekrabbe siehe Garnele. Octopus (Polyp): Achtarmiger KopffuBer, gegessen werden die saugnapfbesetzten Anne. Ohrschnecke siehe Seeohr. Pfahlmuschel siehe Miesmuschel. Pilgermuschel siehe Jakobsmuschel. Polyp siehe Octopus. Prawn siehe Garnele. Scampi siehe Kaisergranat. Schildkrote: Produkte daraus sind aus Griinden des Artenschutzes kaum mehr im Handel.

Krebs-, Schalen- und Weichtiere

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Schnecke siehe Seeohr, Strandschnecke, Weinbergschnecke, Wellhornschnecke. Seeigel: Stachelhauter, Spezialitat in Frankreich und im Mittelmeerraum, die reifen orangefarbenen Eierstocke (Seeigelrogen) gelten als Delikatesse. Seeohr (Abalone, Meerohr, Ohrschnecke): Meeresschnecke, in den verschiedensten Gebieten der Meere, wird bis zu 2 kg schwer. Seespinne siehe Krabbe. Sepia siehe Tintenfisch. Shrimp siehe Garnele. Strandschnecke: An den Kiisten Europas und Afrikas lebende Meeresschnecke. Surimi, eine Imitation von Krebsfleisch, hat seinen Ursprung in asiatischen Landern; es wird aus fein zerkleinertem Fischfleisch hergestellt, das nach Zusatz von Bindemitteln, Aromen und anderen Zusatzstoffen, auch Farbstoffen, die Struktur, Form, Farbe und den Geschmack von Crab Meat, Garnelen oder Shrimps erhalt. Tuschenkrebs: Krabbenart, Nordsee, Atlantik, Mittelmeer, bis zu 30cm breit und 6 kg schwer. Tiefseekrebs siehe Kaisergranat. Tintenfisch (Sepia): KopffiiBer, Mittelmeer, auch im Atlantik, bis zu 30cm lang und 5 kg schwer, kleine Exemplare sind schmackhafter und zarter als grofiere, mbereitet werden vor allem die zartfleischigen h e , Dunsten in der eigenen Tinte wegen des hohen Cadmiumgehalts nicht ratsam. Weinbergschnecke: Vor allem in Baden, Frankreich und der Turkei gezogen, nur nach einer aufwendigen und langwierigen Prozedur (mehrmals reinigen und waschen, uberbriihen, entschleimen) genierjbar, deshalb nur tafelfertig im Handel. Wellhornschnecke: Meeresschnecke. Nordatlantik.

2.2.3 Die lnhaltsstoffe Nahrstoffe Die Gruppe der Krebs-, Schalen- und Weichtiere ahnelt ernahrungsphysiologisch den Fischen, die bakteriologischen Gefahren (Verderb) sind ebenfalls denen bei Fisch vergleichbar (siehe auch ))Exkurs: Muscheln und Saxitoxincc, S. 59). Eiwe$', Fett, Kohlenhydrute: Der Eiweirjgehalt ist hoch, der Fettund Kohlenhydratanteil ist hingegen gering. Mineralstoffe: Sie sind bei dieser Gruppe reichlich vorhanden; Austern und Muscheln haben einen hohen Gehalt an Jod und Selen (zu den Miesmuscheln s. Tab. 9, S. 47).

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2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Zusatzstoffe Als Konservierungsstoff wurde bei importierten Garnelenkonserven vereinzelt Formaldehyd in deutlichen Mengen (bis zu 165 mg pro kg)

festgestellt. Geringe Mengen sollen natiirlicher Herkunft sein, doch sie konnten bereits als Riickstand aus desinfiziertem Wasser stammen. Eine Grenzwertregelung gibt es noch nicht. Nunmehr mul3 auch mit bis zu 100 mg/kg schwefliger Saure bei Krebstieren gerechnet werden. Sie dient der Farbstabilisierung. Schadstoffe Polycyclische aromatische Kohlenwasserstofe: Liebhaber geraucherter Muschelkonserven mussen auf unzumutbare Mengen an Benzo(a)pyren im Muschelfleisch gefaRt sein. Gefunden wurden Gehalte bis zu 12 pg pro kg (gesetzlich zugelassener Grenzwert bei Schinken: 1 pg pro kg), im 0 1 sogar 14 bis 144 pg pro kg (Chem. und Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1986). Den Verzehr dieser Spezialitat sollte man uberdenken, zumindest aber auf das 0 1 verzichten.

Exkurs: Bestrahlung Die leichte Verderblichkeit von Fisch, Fischerzeugnissen und Krebstieren erfordert schnelle und wirksame Methoden zur Haltbarmachung; als eine davon kann die Behandlung mit ionisierenden Strahlen angesehen werden. In Deutschland noch verboten, ist sie in Holland und anderen Lbdern u.a. %r Garnelen und Fischfilets seit 1976 zugelassen. Wer den Weg der Garnele (Nordseekrabbe) vom Fang bis zum Verbraucher verfolgt, erkennt die wirtschaftliche Bedeutung der Bestrahlung. Auf den Kustenkuttern werden die Garnelen nach dem Fang kurz gebriiht, nach der Anlandung an diverse kleine Krabbenschaler (oft in Heimarbeit) verteilt, aber wegen der hohen Arbeitszeitkosten zunehmend eingefroren und in europaische Billiglohnlander per LKW oder rnit dem Flugzeug sogar bis nach Asien transportiert, um dort geschalt zu werden. Die starke natiirliche Keimflora, die langen Transporhvege, haufigen Temperaturwechsel und eine andere Auffassung von Sauberkeit fiihren zu einer sehr schnellen und intensiven Keimentwicklung. Nach dem Schalen werden die Nordseekrabben entweder tiefgefroren, als Konserve sterilisiert, mit Konservierungsstoff oder mit ionisierenden Strahlen behandelt und roh oder zu Feinkosterzeugnissen weiterverarbeitet in den Handel gebracht. Als Frischware sind geschalte Krabben maximal 4 Tage, rnit Konservierungsstoff hochstens 14 Tage, bestrahlt aber bis zu 4 Wochen gekuhlt haltbar. Bei dem hohen Preis und der leichten Verderblichkeit von Krabbenfleisch also eine lohnende Haltbarkeitsverlangerung durch die Bestrahlung. Der Nachweis kann seit kurzem durch Thennolumines-

Krebs-, Schalen- und Weichtiere

59

zem- und Elektronenspinresonassungen sowohl bei Krabben (im Sand und Panzer) als auch bei Fischfilets (mittels der Griiten) erfolgreich gefiihrt werden. Als erste Erfolge konnten mit der neuen Analytik Ende 1993 erstmalig bestrahlte Krabben und Krabbenerzeugnisse auf dem deutschen Markt aufgefunden werden. Dabei handelte es sich um Pazifik-Krabben, die von einem holl5ndischen Untemehmen nach Deutschland importiert wurden. (Vertiefendes ZUT Bestrahlung siehe Bd. I, Kapitel 1.3.3.) Schwevmetalle: Der Blei- und insbesondere der Cadmiumgehalt (Tab. 12) liegen nach neuesten Erkenntnissen uberaus hoch. Die Organe von Tintenfisch beispielsweise enthalten iiber 10 mg Cadmium pro kg, was bei Tintenfischkonserven im eigenen Salt zu einem enonn hohen Gehalt fihrt. Auch Austemkonserven enthalten vielfach Cadmium.

Exkurs: Muscheln und Saxitoxin

Saxitoxin ist ein Nervengift, das zu Muskellhungen und bei schwerer Vergiftung zum Tod durch Atemlz5hmung W e n kann. Saxitoxin entsteht als Stoffwechselprodukt der Dinoflagellaten; diese sind Einzeller, die als Teil des Planktons im Meer vorkommen und auch von den Muscheln mit der Nahrung aufgenommen werden. Vor allem bei warmer Witterung, wenn sich das Plankton stark vermehrt, kann sich Saxitoxin in den Muscheln anreichem und nach ihrem GenuB Vergiftungen hervomfen. In Holland wird deshalb die Muschelernte bei starker Planktonentwicklung eingesteigt oder die Muscheln werden fiir bestimmte Zeit in Reinigungsbecken gesetzt. In den USA und in Kanada gilt ein Grenzwert von 0,8 mg Saxitoxin pro kg Muschelfleisch. In der Bundesrepublik diirfen fettlosliche Algentoxine (DSP) in Schalentieren nicht nachweisbar sein, wasserlosliche Algentoxine (PSP) diirfen einen HGchstgehalt von 400 pg pro kg Schalentiedeisch nicht uberschreiten. In Anlehnung an die (im Vergleich zu Fleisch) hohen Richtwerte fiir Innereien bei Rind und Schwein werden vom Bundesgesundheitsamt nun auch fiir Tintenfische und Erzeugnisse daraus hohere Richtwerte fiir Cadmium und Blei mgelassen, als sie Fischerzeugnisse haben diirfen. Nickel gewinnt als Allergen immer mehr an Bedeutung. Die anzutreffenden Gehalte sind nicht unerheblich; fiir Weichtiere wird bis zu 850 mg pro kg in der Trockensubstanz (i.Tr.), fiir Krustentiere bis zu 60 mg pro kg i.Tr. genannt. Die Mitteldarmdriise ist am hiichsten belastet (Atri 1987).

60

2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere

Tabelle 12 Schwermetallgehalt in einigen Krebs-, Schalen- und Weichtieren sowie Konserven daraus (in mg pro kg) (Chem. und Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1986, Chem. und Lebensrnitteluntersuchungsamt Hagen 1986)

Cadmium Mittel- hijchster Wert Wert Muschelsalat

0,39

Muschelkonserve

0,25

Schnecken

MittelWert 0,28

0,31

0,5

0,83

0,49

1

0'03

0,07

1

0,03

0,09

0,06

0,21

<0,05

Krabben

0,06

0,21

0,3

0,15

0,21

0,02'

Austemkonserve

0,98

Kalmare, roh, ausgenommen, ohne Kopf 0,99

Kalmare, Konserve mitfunke Kalmare, Konserve im eigenen Safl

Quecksilber Mittelhbchster Wert Wert

0,9

Austem, frisch

Kalmare, innere Organe

Blei hochster Wert

0,lF

2,84

0,22

0,72

7,27

10,2

0,04

0,07

0,27

0,87

0,39

1,1

0,013

0.022

2,68

5,4

0,36

2,7

0,007

0,008

2.46

0.23

0.6

0,014

0.11

Tintenfsche, ausge1,76 nommen Richtwerte

Tintenfisch TintenfischProdukte *

03

03

0,5

0.5

bezogen auf den verzehrbaren Anteil

0,5 (Grenzwert)

Krebs-, Schalen- und Weichtiere

61

2.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Frische ist bei allen Muschelarten und Krustentieren oberstes Gebot, da sie iiblicherweise roh verzehrt (Austem) oder noch lebend zubereitet werden miissen (Hummer, Langusten). Bei fischigem oder gar aminartigem oder ammoniakalischem Geruch ist der Verzicht auf eine noch so teure Delikatesse besser als das Risiko, die Gesundheit zu gefahrden. Offene Muscheln miissen vor der Zubereitung aussortiert werden, wenn sie sich auf leichten Druck oder bei Kontakt mit Siiljwasser oder bei Bertihrung des SchlieBmuskels mit einer Messerspitze nicht selbstandig schliel3en. Nach dem Kochen verschlossene Muscheln sind ebenfalls ungenieBbar. Hummer, Langusten und Krebse miissen vor der Zubereitung noch ihre Muskeln bewegen konnen (Beine, Fiihler, Scheren oder Schwanz). Tintenfische sollten nur ohne lnnereien zubereitet werden. Bei geraucherten Muschelkonserven sollte zumindest das 0 1 gemieden werden, wenn man nicht ganz auf sie verzichten mag.

Kapitel 3 Eier, Milch und Kase

Eier und Milch enthalten Eiweil3, Fett und viele Vitamine in emahrungsphysiologisch ausgezeichnet aufeinander abgestimmter Zusammensetzung. Kase - das wichtigste Verarbeitungsprodukt aus Milch kann andere eiweiRhaltige Lebensmittel ersetzen. ~

3.1

Eier

Das Ei (Ovum) ist bei den meisten Tieren eine in den weiblichen Geschlechtsorganen, dem Eierstock, abgesonderte Zelle (Eizelle). Das Ei enthalt die wesentlichen Anlagen fur die Entwicklung eines Organismus. Als Lebensmittel dienen die Eier des Hausgeflugels (Ente, Gans, Haushuhn, Pute: zum Gefliigel s. S. 5), mancher Wildvogel (z.B. Mowen, Wachteln: zum Wildgefliigel s. S. 7) sowie der Rogen mancher Fische (Kaviar). In diesem Kapitel wird unter Ei das Hiihnerei verstanden. Der Eiweil3- und der Fettgehalt des Eiklars und des Eidotter unterscheiden sich erheblich voneinander, der Vitamingehalt ist recht hoch; dennoch sollte sich der Eierverzehr in Grenzen halten. Riickstande aus Futtennitteln und Tierarzneimitteln finden sich vor allem im Dotter, dem auch mit Farbstoffen eine intensivere Farbung gegeben werden kann. Das Problem mit den Riickstanden ist nicht zu trennen von der inzwischen haufigsten Art der Eierproduktion, der intensiven Legehennenhaltung. Das Salmonellenproblem ist nicht neu, macht aber neuerdings Schlagzeilen.

3.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne Hiihnerhaltung

In einer EG-Verordnung (Europaische Gemeinschaft 1986a) sind die verschiedenen Haltungsarten festgelegt: die Freiland-, die intensive Auslauf-, die Boden- und die Volierenhaltung. Geregelt ist dabei das Minimum an Platzangebot pro Huhn: Es betragt 10 mz bei Freilandhaltung, 2,5 mz bei intensiver Auslauf-, 0,14 mz bei Boden- bzw. 0,04 mz

Eier

63

bei Volierenhaltung. Bei Bodenhaltung - was im allgemeinen heifit, dafi die Tiere zwar nicht durch Gitter getrennt gehalten werden, aber allesamt auf dem Stallboden - ist vorgeschrieben, dafi ein Drittel des Stalks mit Stroh, Holzspanen, Sand oder Torf bedeckt sein mufi; in der Volierenhaltung (Kafighaltung) mufi jedem Tier mindestens 15 cm Sitzstange zur Verfugung stehen. Freien Auslauf gibt es bei Boden- und Volierenhaltung keinen. Der steigende Eierkonsum (Pro-Kopf-Verbrauch 1950: 136 Stuck; 1994: 2 18 Stuck) hat zu immer intensiveren Haltungsformen (hochstmogliche Legeleistung bei optimaler Futter- und Platzausnutzung) gefuhrt. Die meisten (Friihstiicks-)Eier stammen inzwischen aus solchen ))Legebatteriencc. Statistisch gesehen legt eine Henne etwa 278 Eier pro Jahr (1950: 120 Stuck. ZMP 1995). Wegen des hohen und dichten Tierbestandes pro Stall konnen sich Krankheiten sehr schnell ausbreiten, denen man prophylaktisch durch Einsatz von Tierarzneimitteln entgegenzuwirken versucht. Die Haltung in kunstlicher Umgebung erfordert aufierdem eine ausgewogene, vitaminisierte Nahrung; dazu sind Zusatzstoffe im Futter notig. Die Nutzung von Abfallen aus anderen Produktionsbereichen senkt zwar die Futterkosten, erhoht aber das Risiko, Schadstoffe einzuschleppen. Angesichts der Produktionsmethoden der nLegebatteriencc geraten die kleineren Landwirte, die vielseitig und traditionell mit Freilandhaltung wirtschaften, ins Hintertreffen: ihre Eier sind teurer. Um mit Gewinn produzieren zu konnen, scheint ein Stuckpreis von 60 Pfennig fiir ein Ei aus kontrolliertem biologischem Anbau nicht vermeidbar zu sein. Eier von Hennen aus Bodenhaltung kosten heute schon etwa 10% mehr als von Hennen aus Kafighaltung. Lagerung Wegen der mitunter schwankenden Nachfrage (z.B. Ostern) oder der unterschiedlich hohen Produktionsmenge l a t sich eine langere Lagerdauer nicht immer umgehen. Frische, saubere, ungewaschene und unverletzte Eier konnen im Kuhlhaus (bei 0 bis 1"C)6 bis 8 Monate gelagert werden (Tab. 13).

-

3.1.2 Das Warensortiment Kleine und groBe Eier des Hausgeflugels und von Wildvogeln Als Ei darf in der Bundesrepublik rechtlich nur das Huhnerei bezeichnet werden. Ob braune, griine oder weiRe Schale, im Inhalt unterscheiden sie sich nicht (Tab. 14). Enteneier sind etwas grofier als Huhnereier. Sie haben eine sehr glatte, weifie, oft griinliche Schale. Ihr Geschmack ist kraftiger als der von Hiihnereiern und wird stark durch die Fiitterung beeinflufit. Sie mussen

64

3 Eier. Milch und Kase

Tabelle 13 Haltbarkeit von rohen Eiern in Haushalt und Industrie.

Lagerzeiten von rohen Eiern Kuchenschrank (18-20°C) Speisekarnrner (10-1 5°C) Kuhlschrank (64°C) Kuhlschrank (gekochte Eier; 5°C) Kuhlhaus (0-1"C) TieRcuhlung, ohne Schale (irn Haushalt in Tiefkuhlboxen) Tiefkuhlung, ohne Schale (Industrie) Trockenprodukte (2.B. Eipulver), unter Stickstoff oder Edelgasen gekuhlt aufbewahrt

1 Woche 2 Wochen 3-4 Wochen 2 Wochen 6-8 Monate 4 Monate 10 Monate mehrere Jahre

Tabelle 14 Gewichtsverteilungin Huhner-, Enten- und Ganseeiern (Mittelwerte)

(Acker u. Mitarb. 1970) Gesarnt Huhn Ente Gans

57g 80g 200g

Eiklar

-

339 58% 42 g - 53% 106 g - 53%

Dotter

Schale

18g-32% 28 g - 35% 70 - 35%

6g-10% log-12% 24 g - 12%

den Stempel tragen nEntenei! 10 Minuten kochen!cc, da in ihnen vereinzelt gesundheitsschadliche Bakterien vorhanden sein konnen. Ganseeier sind bereits an ihrer auffalligen Grol3e zu erkennen. Ihr kraftiger Geschmack ahnelt dem der Enteneier. Durch den hoheren Fettgehalt des Dotters schmecken sie beim Verzehr noch machtiger; wegen des Fettgehalts sind sie auch nicht so lange haltbar. Die kleinen und stark gefleckten Wachteleier werden als Delikatesse haufig angeboten, seltener dagegen die gefleckten, hiihnereigronen Moweneier. Neuerdings werden mit intensiven Werbeversprechungen eines geringeren Cholesteringehaltes griine Eier von Neuziichtungen im Handel angeboten, die sich aber nachweislich in ihrem Cholesteringehalt nicht signifikant von iiblichen Hiihnereiern unterscheiden. Handelsklassen Nach den Vermarktungsnormen der EG werden Eier nach Giite-, Gewichtsklassen und Haltungsarten sortiert in den Handel gebracht. Von dieser Verpflichtung ausgenommen ist der Erzeuger, der Eier aus eigener Produktion direkt an den Endverbraucher verkauft.

Eier

65

Guteklassen Je nach Alter (Indiz: LuftkammergroRe), LulJerer und innerer Beschaffenheit und Behandlungsverfahren werden die Klassen A, B und C unterschieden. Bei Eiern der Klasse A und B muR die Schale normal und unverletzt sein, das EiweiR klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen. Ein Keim darf nicht sichtbar entwickelt sein, das Dotter darf keine fremden Einlagerungen und das Ei keinen Fremdgeruch haben. Guteklasse A und A Extra: Im Handel sind hauptsachlich Eier der Klasse A anzutreffen. Sie diirfen weder haltbar gemacht, noch stark gekiihlt, noch gereinigt oder gewaschen werden. (Ausnahmen sind aber moglich.) Ihre Cuticula (Schalenhautchen) muR sauber, die Luftkammer unbeweglich und darf maximal 6 mm hoch sein. Das EiweiR muR eine feste, gallertige Beschaffenheit haben, beim zentral gelegenen Dotter darf keine deutliche UmriRlinie sichtbar sein (Europaische Gemeinschaft 1986b). Als Spitzenprodukt sind Eier der Giiteklasse A Extra anzusehen. Ihre Luftkammerhohe muR zur Zeit der Verpackung kleiner als 4 mm sein. Kleinpackungen tragen eine Banderole mit dem Aufdruck ))Extract, die spatestens am 7.Tag nach dem Tag des Abpackens entfernt werden muB. Nur bei Eiern der Giiteklasse A Extra diirfen keine ))Haltbarmachungsverfahrenc( (Abdichten der Schale, Kiihllagerung in kontrollierter Gasatmosphare etc. angewendet werden. Guteklasse B: Eier der Klasse B diirfen eine Luftkammerhohe bis 9 mm haben. Sie miissen mit einem farbigen Erkennungszeichen auf der Schale gestempelt sein, das wischfest und kochecht ist. Aus diesem ist erkenntlich, ob es sich um micht gekiihltecc, ngekiihltecc oder ))haltbar gemachtecc Eier handelt. Zu den Hhaltbar gemachten Eierncc zahlen auch die unter Gasatmosphare, mit oder ohne Kuhlung, gelagerten Eier. Guteklasse C: In Klasse C finden sich genuSfahige Eier, die nicht der Klasse A oder B entsprechen. Sie werden mit dem Stempel C versehen und durfen nur in der Nahrungsmittelindustrie weiterverarbeitet oder an die Industrie abgegeben werden. Gewichtsklassen Je nach Alter der Legehenne, Jahreszeit, Futterangebot, Lagerdauer usw. schwankt das Gewicht von Eiern (das mittlere Gewicht betragt 57 g), wobei das Gewicht des Dotters prozentual meist konstant bleibt. Fur die Giiteklassen A und B wurden 8 Gewichtsklassen festgelegt. Gewichtsklasse 0: iiber 75 g, 1: 70g bis 75 g, 2: 65 bis 70 g, 3: 60 bis 65 g, 4: 55 bis 60 g, 5: 50 bis 55 g, 6: 45 bis 50 g, 7: unter 45 g.

Eiprodukte Eiprodukte sind iibenviegend fiir die Lebensmittelindustrie bestimmt. Hierzu zahlen tiefgekiihltes, spriihgetrocknetes oder chemisch konserviertes Vollei oder Eigelb, des weiteren EiweiRprodukte sowie Eilecithin oder Eierol.

66

3 Eier, Milch und Kase

Waschen

Trennen

Mischen Reinigen

Entzuckern Pasteurisieren

I Trocknen Eiklar Eidotter

Pasteurisieren

Pasteurisieren

Frieren

chemisch Konservieren

Eiklar Eidotter

Eiklar Eidotter

I

I

Abb. 2 Verarbeitungsstufen be1 Eiproduktion zur Weiterverarbeitung Lebensmittelindustrie

in

der

Tiefkiihl- oder Trockeneiprodukte werden in grofien Mengen industriell aus Vollei, Eiklar oder Eigelb hergestellt (Abb. 2). Sie werden zur Weiterverarbeitung fiir Teigwaren, Backwaren usw. benotigt. Durch den hohen Gehalt an ungesattigten Fettsaureglyceriden und die grolje Oberflache neigt Trockenei-Spriihpulver leicht zum Verderb. Als Rohstoff dienen die nicht verschmutzten, voll genuljfahigen Eier der Giiteklasse C oder solche anderer Giiteklassen mit Schalen- oder Schalenhautverletzungen; mit Einschrankungen durfen auch angebriitete Eier (Bruteier) zugesetzt werden. Zum Schutz vor Salmonellen und ahnlichen Bakterien mussen die Eimassen entweder schnellstens weiterverarbeitet oder, falls sie Ianger gelagert werden sollen, mindestens 2,5 Minuten bei 65°C pasteurisiert werden.

Eier

67

Die Rohstoffe f i r Teigwaren gerieten 1985 in die Schlagzeilen, als Bruteier in unzulassig hohem Anteil in Eiprodukten aus den BeneluxLandern enthalten waren. Bruteier sind erfolglos bebriitete Eier; sie stammen aus Betrieben, die z.B. Legebatterien oder Hahnchenmastereien mit Kuken versorgen.

-

3.1.3 Die lnhaltsstoffe Wertvolles, aber nicht unbelastet Der ernahrungsphysiologische Wert beruht beim Ei auf der idealen Kombination aus EiweiR, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen (Tab. 15). Aber auch die Keimzelle des Lebens ist nicht von Tierarzneimittel- und Futtermittelriickstanden verschont. Nahrstoffe Eiweg: Sowohl im Eiklar als auch irn Eidotter ist EiweiR enthalten. Wahrend es im Eiklar in waljriger Losung vorliegt, ist es im Dotter an Lipoide (fettartige Substanzen) gebunden. Volleiprotein hat eine sehr hohe biologische Wertigkeit, da es reich an lebenswichtigen Aminosauren ist. Es ist dem Protein von Milch, Fisch und Fleisch sogar etwas uberlegen. Ein Gemisch aus Vollei und Kartoffel- oder Milchprotein erganzt sich in seiner biologischen Wertigkeit ideal, was in Speisen wie Bauernomelett leicht praktisch genutzt werden kann (Tab. 2, Bd. I, Kapitel 1.1.2, S. 5). Fett: Das Eidotter besteht zu fast einem Drittel aus Fett oder fettartigen Substanzen; im Eiklar kommt Fett dagegen nur in Spuren vor. Im Fett finden sich grolje Mengen an einfach ungesattigter Olsaure und zweifach ungesattigter Linolsaure. Beide sind ernahrungsphysiologisch positiv zu bewerten. Fur die emulgierende Wirkung des Eigelbes ist der hohe Anteil an Phosphatiden (Lecithin, Kephalin) verantwortlich, die bei der Herstellung von Margarine, Mayonnaise, Eierback-, Eierteigwaren und Eierlikor genutzt werden. Der Gehalt an unverseifbaren Lipoiden ist auffallend hoch. Sie bestehen ubenviegend aus Cholesterin, das als problematisch fTir Personen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungengilt. Mineralsfofle sind im Ei in envahnenswerter Menge vorhanden. Hervorzuheben sind Kalium, Eisen und Phosphor; letzteres ist besonders vie1 im Eidotter enthalten. Der Phosphoranteil dient neben dem Cholesterin zur Eigehaltsbestimmung. An Spurenelementen enthalt das Ei Kupfer, Mangan, Jod und Fluor. Vitamine finden sich reichlich in Eiem. Sie enthalten - eine Seltenheit - sowohl wasserlosliche als auch fettlosliche Vitamine und konnen einen betrachtlichen Teil des Tagesbedarfs decken (Tab. 15). Zusatzstoff e Farbsfofle: Es ist zulassig, dem Futter Farbstoffe der Carotinoidgruppe beizumischen. Mit diesen Farbstoffen laljt sich eine Dotterfarbe erzielen,

68

3 Eier, Milch und Kase

Tabelle 15 Die wichtigsten Inhaltsstoffe in Ei he 100 g) (Souci u. Mitarb. 1994)

Vollei

EiweiO (9)

Eiklar

Tagesbedaf 55 70 390

12,9 11,2 0.7

16,1 31 ,9 03

11,l 02 0,7

646 155

1459 353

208 49

Chdesterin (rng) Lecithin (mg) Kalium (mg) Eisen (mg) Phosphor (mg)

396 2700 147 2,1 216

1260 6790 138 72 590

0

Vfiarnin A (rng) Mamin 13,(mg) Marnin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin D (mg) FolsAure (mg)

0.27

0.88

0,1

0,29 04 03 0,006 0,16

Ff3t.t (9)

Kohlenhydrate (9) Energiegehatt (W) CkCal)

*

Eidotter

0.31 0.08

0,003 0,067

-

154 02 21

0,02 0,32 0,012 -

0,015

2000 10 1400 1

13 1,7 18

0,005 03

Ernpfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Ges. f u r Ernahrung 1991)

die der Verbraucher fur vnatiirlicha halt. Die Farbe des Dotters ist also kein Indiz mehr fur die Herkunft eines Eies aus Freilandhaltung. Konservierungsstoffe; Sorbin- (E 200) und Benzoesaure (E 2 10) sind bei fliissigem Vollei und Eigelb (als Rohstoff fiir die Lebensmittelindustne) in extrem hoher Menge (10 g pro kg) zugelassen, wodurch die Gefahr einer erhohten Basisbelastung besteht, ohne da13 der Verbraucher daruber ausreichend deutlich informiert wird. Weiterhin diirfen bei Eiprodukten noch Aluminium-Ammoniumsulfat,Aluminiumsulfat und Ammoniak zugefugt werden, davon die Aluminiumsalze bis zu 0,3 g pro 1. Bisher galt Aluminium als unbedenklich, doch die toxikologische Bewertung mull iiberdacht werden. Frische, saubere Eier sind im Inneren nahezu keimfrei. Zum Schutz gegen Infektionen und zur Verlangerung der Haltbarkeit werden als Schalenbehandlungsmittel Fette, Paraffine, hohere Fettsaureemulsionen

Eier

69

und als chemischer Schutz Konservierungsstoffe (auch Formaldehyd) verwendet. Im Haushalt bekannt ist das Einlegen in Wasserglas oder in Kalkwasser (2,5%0 gebrannter Kalk, O,l% Kochsalz in Wasser), wobei die Schale durch Calciumcarbonatbildung abgedichtet wird. Wasserglaslosung (1 Teil 33prozentiges Wasserglas mit 9 Teilen Wasser verdunnen) verkittet die Poren des Eies durch Silikatbildung. Dadurch platzen die Eier beim Kochen leicht auf.

Exkurs: lmportkontrolie filr Futter, Eier und Eiprodukte Die rechtliche GnuLdlage, der Verfiittemng von Futter, das mit toxischen Schwermetallen (oder iihnlichen Schadstoffen) belastet ist, zu begegne? bietet die Vorschrift der Futtermittel-Verordnung. Doch konnen h r i i f u n g e n nur im eigenen Land durchgefiihrt werden. Daher ist fiir importierte Eier (Marktanteil25”/.> und Eiprodukte eine effektive Importkontrolle rlich. Doch den Vie1 zu wenigen Lebensmitteluntersuchung (meist im Landesinneren) fehlen dam AuBenstellen in Grenmiihe. Schadstoffe Wegen der langen Entwicklungszeit des Eidotters und der Fettloslichkeit der meisten Schadstoffe finden sich Riickstande uberwiegend im Dotter. Arzneimittel: Mit Ruckstanden aus Arzneimitteln ist zu rechnen, da bei der intensiven Haltung vorbeugend und akut Medikamente gegen Darmerkrankung (Kokzidiose), Wurmbefall und Infektionen eingesetzt werden. Aufgrund der vielen Wirkstoffklassen ist eine Kontrolle extrem schwierig. Zum Schutz vor MiRbrauch und um sicherzustellen, daR die Eier erst nach Ablauf der erforderlichen Wartezeit in den Handel kommen, sollte der Einsatz von Arzneimitteln durch die Tierarzte vor Ort intensiver als bisher kontrolliert werden. Futtermittelriickstande: Anfang 1981 wurden stark iiberhohte Ruckstande an Perchlorethylen (Per) - bis zu 4 mg pro kg - in Huhnereiern festgestellt. Es stammte aus Knochenmehl, aus dem mit Per das Fett herausgelost und das dem Huhnerhtter beigemischt wurde; im Knochenmehl selbst wurde ein Ruckstand von bis zu 30 mg pro kg gemessen (Kapfelsperger u. Pollmer 1983). Mit dem Ersatz der chemischen durch die mechanische Entfettung ging die Belastung von Eiern mit Per zuriick, doch solange Abfallprodukte f i r Futterzwecke eingesetzt werden, bleibt immer noch ein Risiko bestehen. Schimmelpilzgijie: Sie konnen aus verdorbenem Futter stammen. Die todliche Wirkung des Schimmelgiftes Aflatoxin wurde erstmals bei Vergiftungen in einer Geflugelfarm bekannt. Eine Gefahr fur Eier scheint aber makabrerweise nicht zu bestehen, da die Hennen ab einer AflatoxinKonzentration von 10 mg pro kg im Kraftfutter keine Eier mehr legen.

70

3 Eier, Milch und Kase

Exkurs: Eier und Salmonellen Todliche Auswirkungen von Salmonelleninfektionen und Massenvergiftwigen lieferten in den letzten Jahren hautiger Schlagzeilen fiir die Presse. Dabei handelt es sich beim Salmonellenbefall von Eiem weniger um ein neues als um ein schon seit den sechziger Jahren bekanntes Problem, das seine Wurzel in der Verseuchung ganzer Geflugelpopulationen hat, deren Verbreitung, durch die moderne Massentierhaltung und infizierte Importfuttermittel begiinstigt, nicht rechtzeitig einged h m t wurde. Nunmehr sind die EU und der Gesetzgeber, auf h c k der bffentlichkeit, um Schadensbegrenzungbemuht, ohne aber die Wurzel des a e l s , die Verseuchung der Tierbestiinde, nachhaltig zu bekkimpfen. Schweden z.B. hat dagegen durch einschneidende Mdnahmen ein ijbergreifen der Salmonellenepidemiebisher verhindern konnen. Bei Eiern und eihaltigen Produkten fordert eine im Mai 1993 schnell geschaffene (uber den 7.1.1995 nunmehr unbefristet giiltige) Hiihnereier-Verordnung umfangreiche MaBnahmen iiber die Kennzeichnung und Aufbewahmng. Danach durfen Eier nur noch eine kurze Zeit ungekiihlt aufbewahrt werden. Vom 18.Tag nach dem Legen an sind sie bei 558°C gekiihlt zu lagem, wenn sie an Verbraucher abgegeben werden sollen. Mit solchen Kennzeichnungsvorschften kann das Problem der Salmonelleninfektion durch Lebensmitteljedoch nicht gelost werden. Salmonellen stammen nachweislich bei Eiem bevorzugt von der Schale oder vom Tropf4Auftauwasser bei tiefgefrorenem Gefliigel. Die Gefahren bestehen hauptsachlich in der Ubertragung infolge unsachgemaer Weiterverarbeitung oder unsauberer Arbeitsweise. Die Bakterien gelangen uber den Kontakt der Hande oder der Eierschalen rnit dem Eierinhalt oder durch Geschirr und Arbeitsgerate mit dem Tropfwasser von Geflugel in die weiterverarbeiteten Lebensmittel. Werden diese danach nicht ausreichend erhitzt oder aber schnell abgekiihlt, wie es nach der Huhnereier-Verordnung vorgeschrieben ist, kommt es zu einer explosionsartigen Vermehrung der Salmonellen, die dann beim Verbraucher zu Fieber, Durchfall und Erbrechen fiihren konnen. Besonders haufig haben Puddings rnit Eischnee, Salate oder selbst hergestellte Mayonnaise rnit Eigelb oder Feinkostsalate rnit Geflugelfleisch zu Vergiftungen gefiihrt. Als besonders geghrdet gelten Kleinkinder, abwehrgeschwachte oder altere Personen. Als Behandlung ist der Ausgleich des Flussigkeitsverlustes von groRter Bedeutung, bei gleichzeitiger Gabe von Milchzucker; eine medikamentose Behandlung durch Antibiotika sollte nur in Ausnahmefallen erfolgen, da diese den Krankheitsverlauf nicht abkiirzen, aber die Resistenzbildung und damit Dauerausscheidertum begiinstigen.

Eier

71

Tabelle 16 Schwermetallgehalt (in rng pro kg Frischsubstanz) in Huhnereiern (Weigerl 1980)

Dotter Eiklar Schale Richtwerte des Bundesgesundheitsamtes

Arsen

Blei

0,177 0,025 0,202

0,03 0,Ol 0,065

025

Cadmium

Quecksilber

Selen

0,014 0,003 0,014

0.003

0,289 0,045

0,05

0,03

0.001 0,005

0,65

Schwermetalle: Als Quellen fur Schwermetall kommen vor allem verfiittertes Fischmehl in Betracht, das mit Quecksilber oder Arsen belastet sein kann. Die Schwermetalle reichern sich insbesondere im Dotter und der Schale an, wobei die starke Einlagerung in der Schale als natiirlicher Entgiftungsweg anzusehen ist. Die Untersuchungsergebnisse (s. Tab. 16) zeigen, daD weder Quecksilber noch Blei und Cadmium eine bedeutende Gefahr darstellen. Die betrachtlichen Arsen- und Selengehalte sollten allerdings auf Dauer nicht toleriert werden.

3.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Ernahrungsphysiologisches Rohes EiweiB enthalt Ovomucoid in grol3erer Menge und kann zu Verdauungsstorungen fiihren, da es die Wirkung des Verdauungsenzyms Trypsin unterbindet. Daneben ist noch der Hemmstoff Avidin vorhanden, der die Vitaminwirkung von Biotin unterdriickt. Durch Erhitzen des Eiklars werden beide Storungen verhindert. Das EiweiD (Protein) des Eies erganzt sich in der biologischen Wertigkeit am besten in Kombination mit dem EiweiR aus Kartoffeln, Milch oder Milchprodukten. Wegen des hohen Cholesteringehalts sollte man nicht mehr als 3 Eier pro Woche essen. Kennzeichnung Auf den Eierkartons ist die Angabe der Art der Huhnerhaltung (z.B. ))Bodenhaltungcc, ))Freilandhaltungcc) nicht zwingend vorgeschrieben. Genannt werden miissen u.a. die Giiteklasse und die Gewichtsklasse sowie das Datum des Abpackens. Weiterhin ist es ebenfalls erforderlich, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Legedatum auf dem Ei oder auf der Verpackung den Hinweis: )worn .... (Tag, Monat) an bei +5"C bis +8"C

72

3 Eier. Milch und Kase

zu kuhlencc und die Angaben: ))Verbraucherhinweis: nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen, bei Kuhlschranktemperatur aufbewahrencc anzugeben. AuDerdem findet sich noch eine Kennziffer fur die Packstelle, wobei die erste Ziffer das Herkunftsland bezeichnet ( 1 = Belgien, 2 = Bundesrepublik, 3 = Frankreich, 5 = Luxemburg, 6 = Niederlande, 7 = Danemark, 8 = Irland, 9 = Vereinigtes Konigreich, 10 = Griechenland, 11 = Spanien, 12 = Portugal). Andere Eier als Huhnereier mussen als solche gekennzeichnet sein. Frischetest Die Frische eines Eies 1aDt sich auf folgende Arten ungefahr feststellen: Ein frisches Ei darf beim Schutteln kein Gerausch von sich geben. Die Hohe der Luftkammer betragt bei frischen Eiern etwa 2 mm; sie vergroaert sich innerhalb von 30 Tagen auf etwa 8 mm (erkennbar beim Durchleuchten). Ebenfalls beim Durchleuchten erkennbar: Das Dotter frischer Eier ist nur schemenhaft sichtbar; j e alter ein Ei ist, desto scharfer hebt sich das Dotter vom Eiklar ab. Das Eiklar eines frischen aufgeschlagenen Eies ist zah und umschliel3t das Dotter in zwei Schichten; bei einem alten Ei flierJt das Eiklar diinn und breit auseinander, das Dotter ist breit und flach. Haltbarkeit und Lagerung Im Kuhlschrank lassen sich rohe Eier bis zu 4 Wochen, gekochte bis zu 2 Wochen aufbewahren (s. auch Tab. 13, S. 64). Bleibt (z.B. beim Backen) Eiklar oder Dotter ubrig, so lant es sich am besten aufbewahren, indem man es sofort einfriert.

3.2

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte gelten von alters her als ideale Nahrungsmittel, insbesondere in Kombination mit eiweiheicher pflanzlicher Kost. Das MilcheiweiB hat eine hohe physiologische Wertigkeit; der Fettgehalt ist bei den einzelnen Milchprodukten sehr unterschiedlich (Tab. 17). Sie enthalten Milchzucker, der bei bestimmten Personengruppen zu Verdauungsstorungen fuhren kann; beim Dicklegen der Milch entstehen je nach venvendeten Mikroorganismen unterschiedliche Milchsauren. Der Vitamingehalt ist vom jeweiligen Produkt abhangig, in Milch sind viele Vitamine enthalten, deren Mengen jedoch nicht in einem ausgewogenen Verhaltnis zueinander stehen. Milch ist aunerdem eine wichtige Calciumquelle.

Milch und Milchprodukte

73

Tabelle 17 Die wichtigsten Inhaltsstoffe in hewells 100 g) Milch und

Milchprodukten (Souci u Mitarb 1994)

Rohmilch

Mager- Schlag- Butter- Mdke Joghurt Tagesmilch sahne milch (SiiR) (13%) bed.%?

EiweiB (9) 3.3 3,8 Fett (9) Kohlenhydrate@) 43

3.5 0,l

Energiegehait(W) 276

147 1269 35 308

0-9

66

Cholesterin (mg)

12

Calcium(mg) Jod (mg) Kalium(mg) Phosphor(mg) VfiaminA(mg) VfiaminB, (mg) WtminB, (mg) Vitamin Be (mg) Vitamin BI2(pg)

120 0,004

157 92

4,8

2.4 31,7 3,4

3,5 0,5 4,O

0,8 0,2 4,7

3,6 1.6 4,5

157 37

106

25

210 50

5

109

4

-

123 80 0,003 0,002

109

68

3

150 97

0,@3 <0,01 0,W 0,04

-

112

147

63

90

0,32 0,02 0,18 0,17 0,15 0,04 0,05 0,04 0,42 0,30 0,40

55 70 390

*.

900

-

114 0,004

130 43

149 87

2000

0,Ol 0,04

1 1,3

0.17 0,04 0,40

1,8 3

0,Ol c0,Ol 0,03 0,W 0,76 0,15 0’04 0,W 0,20 0,20

0,20 1400

1,7

Empfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Gesellschatt fur Ernahrung 1991) ** Moglichst wenig. insbesondere bei erhohten Blutfettwerten

In der Milch finden sich Riickstande mannigfacher Art; die Konzentration liegt allerdings meist weit unter den gesetzlichen Grenzwerten. Problematisch (aber regional unterschiedlich) sind Pestizidriickstiinde aus importierten Kraftfuttermitteln. Futtermittel sind auch fiir Schimmelpilzgifte in der Milch verantwortlich. Von den allgemein verbreiteten Umweltverunreinigungen gehen insbesondere gut fettlosliche Substanzen (z.B. polychlorierte Kohlenwasserstoffe) in die Milch iiber, wahrend die Schwermetalle kaum in Milch nachzuweisen sind. Radioaktive Stoffe sind hauptsachlich im waRrigen Teil der Milch zu finden. Aufgrund der groRen Bedeutung der Milch fur die Ernahrung mul3 die Schadstoffbelastung aber weiter gesenkt werden, wo immer dies moglich ist.

74

3 Eier, Milch und Kase

3.2.1 Die Herkunft - Qualitat mit vie1 Technik Homogenisierung, Erhitzung

Unter Milch wird nach deutschem Recht nur Kuhmilch verstanden; die Milch anderer Tiere mub deutlich als solche bezeichnet werden. Eine Kuh gibt pro Jahr etwa 5000 I Milch. Gemolken wird heute fast ausschlieblich mit Melkmaschinen. Dadurch erhalt man eine keimarmere Milch. Das maschinelle Melken hat aber auch Nachteile: Die Zitzen werden stark beansprucht, mangelhaft eingestellte Anlagen konnen Euterentzundungen ( Mastitis) verursachen, und deren Behandlung sowie die Reinigung der Zitzen und der Maschinen konnen zu Ruckstanden an Desinfektions- und Reinigungsmitteln in der Milch fuhren. Im regelmal3igen Turnus (haufig zwei Tage) wird die gekuhlte Milch mit Tankwagen eingesammelt. Von jeder in der Molkerei angelieferten Milch wird eine Probe entnommen, die auf den Fettgehalt (Bezahlungskriterium) und die Qualitat (pH-Wert, Keimzahl, Ruckstande an Antibiotika) gepriift wird. Die Milch wird dann gereinigt, in Rahm und Magermilch getrennt, durch Zumischen von Rahm auf den gewiinschten Fettgehalt eingestellt, homogenisiert und j e nach Verfahren auf etwa 67 bis 140°C erhitzt. Durch Zusatz von Bakterienkulturen undoder anderen Lebensmitteln erhalt man zahlreiche weitere Milchbzw. Milchmischerzeugnisse. Die Erhitzung der Milch (Pasteurisation, Ultrahocherhitzung, Sterilisation) zur Abtotung von Keimen ist gesetzlich vorgeschrieben (Ausnahme: Vorzugsmilch), nicht jedoch die Homogenisierung. Homogenisierung heibt zunachst einmal, dal3 verschiedene nicht mischbare Flussigkeiten durch physikalische Verfahren zu einer stabilen Emulsion homogenisiert werden. Milch wird dazu mit hohem Druck durch feine Diisen gepreBt, wodurch eine gleichmabig feine Zerkleinerung der Fetttropfchen (von 10 pm auf 1 pm) erreicht wird: Dies hat zur Folge, dal3 sich keine Rahmschicht mehr bilden und Milch technisch leichter weiterverarbeitet werden kann. Pusteurisution: Erhitzungsverfahren zur Haltbarmachung von Milch mit Temperaturen zwischen 62°C (30 Minuten) und 85°C (4 Sekunden). Die vermehrungsfahigen Formen von Mikroorganismen werden dabei his zu 99% abgetotet. UHT-Erhitzung (Ultrahocherhitzung, Uperisierung): Das schonendere Verfahren ist die direkte UHT-Erhitzung; dabei wird uberhitzter Wasserdampf in vorerhitzte Milch injiziert. Das Wasserdampf-MilchGemisch bleibt 2,4 Sekunden auf 150°C; danach erfolgt die Expansion in einer Vakuumkammer und die Kondensation des zugesetzten Wassers. Die indirekte UHT-Erhitzung erfolgt ahnlich wie die Pasteurisation: die Milch wird zwischen Metallplatten auf ca. 140"C erhitzt und bleibt etwa 14 Sekunden auf uber 100°C. Es werden nicht alle vermehrungsfihigen Formen von Mikroorganismen abgetotet.

Milch und Milchorodukte

75

Sterilisation: Die Milch wird vorerhitzt, homogenisiert, in Flaschen abgefullt und sterilisiert: bis zu 20 Minuten lange Erhitzung auf 110 bis 120°C. Verpackung Milch und Milcherzeugnisse werden heute grontenteils noch in Einwegverpackungen angeboten; immer mehr Molkereien bieten zusatzlich Mehnvegmilchflaschen an. Fur ultrahocherhitzte Milch ist alu- und kunststoffkaschiertes Packmaterial erforderlich, das durch Behandlung mit Wasserstoffsuperoxidlosung und Hitze vorher sterilisiert werden mul3. Fur Kondensmilch werden statt verzinnter Dosen (Zinn-Ruckstande in der Milch) zunehmend innen lackierte Dosen eingesetzt, damit die Milch nach dem Offnen nicht mehr unbedingt umgeschuttet werden mu8. Milcherzeugnisse werden meist in Kunststoffbechern aus Polystyrol verpackt, die mit Alufolie verschlossen sind; die friiher festgestellten Geschmacksveranderungen durch Ubergange von Ruckstanden des Monomers Styrol in die Erzeugnisse sind heute nicht mehr von Bedeutung. Auf ausreichende Kiihlung und Lichtschutz mu13 geachtet werden. Die Einwirkung von Warme und Licht beeinfluat die Haltbarkeit und den Geschmack yon Milch; einen gewissen Schutz bieten dunkel getonte Glasflaschen, besser noch lichtundurchlassige Verpackungen.

3.2.2 Das Warensortiment Milch mit und ohne Fettkragen Milch Die haufigsten Milchprodukte, die sich im Handel finden, sind in folgender Aufstellung genannt: Fettarme Milch: Teilentrahmt, enthalt nur noch 1,5 bis I ,8% Fett. H-Milch = Haltbare Milch: Ultrahocherhitzte Milch, entweder durch das schonendere Verfahren, die direkte UHT-Erhitzung oder die indirekte UHT-Erhitzung. Weitere Behandlung: Homogenisierung und Verpackung in sterilisierte Kartons. Mindestens 6 Wochen ohne Kuhlung haltbar. Erhaltlich als Voll-, fettarme oder Magermilch. Hornogenisierte Mifch; Die Milch wird unter dem Druck von 250 Atmospharen durch Dusen gepreflt, damit die Fetttropfchen zerplatzen und nicht mehr aufrahmen (Homogenisierung). Kondensrnilch: Die homogenisierte, pasteurisierte Milch wird im Unterdruck bei 55 bis 65°C eingedickt, anschlieaend in der Dose bei 110 bis 120°C zirka 20 Minuten lang sterilisiert. Landmilch: Die mitunter angebotene ))Landmilch(c ist gesetzlich nicht geregelt.

76

3 Eier, Milch und Kase

Magermilch: Entrahmte Milch, weniger als 0,3% Fett. Entrahmung geschieht mit einem Separator durch Zentrifugieren. Milchpulver: Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird zunachst zu Konzentrat eingedampft. Die Trocknung erfolgt entweder durch Auftragen des Konzentrats auf heil3e Walzen mit anschliel3endem Vermaqen oder durch Spriihtrocknung, das heil3t Zerstaubung in 130- 140°C heil3er Luft. Pusteurisierie Milch: Schonenderes Verfahren der Pasteurisation ist die Kurzzeiterhitzung auf 7 1-74"C, 40 Sekunden; Hocherhitzung: 85-9OoC, wenige Sekunden. Erhaltlich als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch. Rohmilch: Rohe, unbehandelte Milch direkt vom Bauernhof, die immer gekocht werden sollte. Sterilmilch: Wird vorerhitzt, homogenisiert, in Flaschen abgefullt und sterilisiert, Vollkonserve. Vollmilch: Meist auf 3,5% Fett eingestellt; bei Deklaration nmit naturlichem Fettgehaltcc ist auch hoherer Fettgehalt moglich (um 4%). Vorzugsmilch: Unbehandelte Rohmilch, die nur in bestimmten Erzeugerbetrieben hergestellt werden darf und strengen hygienischen Kontrollen unterliegt, enthalt den naturlichen Fettgehalt. Milcherzeugnisse Zu den Milcherzeugnissen zahlt, bis auf Butter und Kase, fast alles, was aus oder rnit Milch hergestellt wird. Biogurde-Bioghurt: Kein Joghurt, sondern ein Sauermilcherzeugnis, das unter Zusatz bestimmter Mikroorganismen hergestellt wird. Butterrnikh: Bei der Butterherstellung anfallende Flussigkeit (nReine Buttermilch(c); nach Zusatz von 10% Wasser als ))Buttermilch(c im Handel. In den heil3en Monaten (Hauptabsatzzeit) erfolgt eine wundersame Vermehrung des Produktes durch eine analytisch schwer nachweisbare Verfilschung rnit gesauerter Magermilch. Dickmilch: Mild gesauerte Milch, die durch Zusatz von Gelatine stichfest gemacht wird. Joghurt: Milcherzeugnis, das unter Zusatz von bestimmten Bakterienkulturen (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) hergestellt wird. Neuerdings werden auch mildere Joghurts angeboten; sie werden unter Venvendung anderer Bakterienkulturen hergestellt. Die in Joghurt enthaltene Milchsaure wirkt als naturliches Konservierungsmittel. Kcfir: Milcherzeugnis, aus bestimmten Kulturen entstanden (Saccharomyces kefir, Streptococcus lactis und cremoris, Lactobacillus causasicus). Enthalt Alkohol (mindestens 0,05 Gewichtsprozent) und Kohlensaure, die rnit steigender Reife den Deckel aufwolben 1aDt. Milchstreichfett: Die Industrie erleichtert es dem kalorienbewul3ten Verbraucher, Fett zu sparen, indem sie ein Gemisch aus Wasser, Butter-

Milch und Milchm-odukte

77

fett, MilcheiweiR, Zitronensaure und Gelatine anbietet. Dieses kann man in altgewohnter Dicke auftragen, wobei das zugesetzte Wasser allerdings teuer bezahlt werden muD. Milchmischerzeugnisse: Mischungen mit Friichten, Saften, Getreide, Aromen, Ballaststoffen usw. (Anteil hochstens 30%), die trotz vieler Zusatzstoffe heute einen groBen Marktanteil erobert haben. lmmer haufiger kommen Produkte auf den Markt, die mit den Milchmischerzeugnissen venvechselt werden konnen und kaum noch (Mager-)Milch enthalten, aber werbewirksam das Wort ))Milchcc in Anspruch nehmen. Als Imitate sind nun auch Produkte auf Sojabasis im Handel. Sahne: Sie wird durch Abscheiden des Rahms von der Rohmilch gewonnen. Man unterscheidet Sahne (Rahm, Kaffeesahne) und Schlagsahne. Sahne: Fettgehalt zwischen 10 und 30%. Schlagsahne (Schlagrahm): Fettgehalt mindestens 30%, bei 32 bis 34% sehr gut schlagfahig. Sehr frische und ultrahocherhitzte Schlagsahne sind weniger gut schlagfahig. Sahne ist ab 27% Fettgehalt schlagfahig. Sauermilch (Trinksauermilch): Durch Milchsaurebakterien gesauerte, aber nicht dickgelegte Milch. Sauerprodukte (z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir) erhalt man durch Zusatz von Mikroorganismenkulturen zur Milch. Je nach Kultur entstehen aus dem Milchzucker unterschiedlich groBe Anteile rechts- oder linksdrehender Milchsaure, die das MilcheiweiR (Casein) zum Gerinnen bringt und die zusammen rnit anderen Umwandlungsprodukten auch als naturliches Konservierungsmittel dient. Die beiden Milchsauren sind unterschiedlich bekommlich (siehe ))Exkurs: L(+)-Milchsaure und L(-)-Milchsaurecc). Fur den typischen Geschmack der Sauerprodukte sind Abbauprodukte von Fett- und Eiweiljstoffen verantwortlich. Zur Herstellung wird hocherhitzte Milch eingesetzt. Um die Haltbarkeit zu verlangern, kann das Produkt nach der Reifung nochmals erhitzt werden. Dadurch erhalt man ein mikrobiologisch fast totes Produkt. Von den einzelnen Sauerprodukten sind jeweils Sahne- oder Rahm- (mindestens 10% Fett), Vollmilch- (3,5% Fett), fettarme (1,5 bis 1,8% Fett) und entrahmte Milchprodukte (unter 0,3% Fett) im Handel. Fur Milchprodukte rnit weniger als 1,8% Fett darf mit dem Hinweis ))leichtcc oder ))lightcc geworben werden. Suure Sahne: Sauermilcherzeugnis, das aus Sahne unter Zusatz von Milchsaure-Bakterienkulturengewonnen wird. Sauer gewordene Kaffeeoder Schlagsahne darf nicht als nSaure Sahnecc verkauft werden. Schlagrahm, Schlagsahne siehe oben Sahne. Trinkmolke, Molke; Abfallprodukt der Kaseherstellung, das alle wasserloslichen Anteile der Milch enthalt, nicht aber Fett und Casein. Ernahrungsphysiologisch wertvoller Anteil ist das MolkeneiweiR. Je nach Herstellung (siehe Kapitel 3.3.1, S. 85) unterscheidet man zwischen SiiBmolke/Labmolke (mild) und Sauermolke (sauerlich). Wird zunehmend als Getrankezusatz und getrocknet als ))Bodybuilding-Aufbaunahrungcc angeboten.

78

3 Eier, Milch und Kase

Exkurs: L(+)-Milchsaureund D(-)-Milchsaure Sauerrnilchprodukte enthalten als wichtigen Bestandteil Milchsaure, die es in zwei chernisch gleichen Formen, aber unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften gibt: die rechtsdrehende L(+)-Milchsaure und die linksdrehende D(-)-Milchsaure. Erstere entspricht der Form, die der Korper auch produzieren, und die von der Leber leicht urngesetzt werden kann, wiihrend die D(-)-Milchsaure, die rnit der Nahrung aufgenommen wird, erst langsarn umgebaut oder ausgeschieden werden rnulj (der Organisrnus besitzt fur den Um- und Abbau dieser Milchsaure kein Enzyrnsystem). Bei einem hohen Verzehr an D(-)-Milchsaure kann es deshalb zu einer Ubersauerung des Blutes kornmen. Dies war auch der Grund, dalj es eine Empfehlung der WHO gab, taglich nicht mehr als 100 rng D(-)-Milchsaure pro kg Korpergewicht aufzunehmen, was etwa i kg Joghurt entspricht. Das in Joghurt venvendete Bakteriurn Streptococcus therrnophilus bildet zu 100% L(+)-Milchsaure, Lactobacillus bulgaricus zu 100% D(-)-Milchsaure; die zu Biogarde herangezogene Kultur Lactobacillus acidophilus bildet beide Milchsiiuren je zu 50%, Bifidurn bifidurn 95% L(+)- und 5% D(-)-Milchsaure.

3.2.3 Die lnhaltsstoffe Hoher Ernahrungswert, aber auch Belastendes Milchprodukte haben einen hohen emahrungsphysiologischen Wert, der sich durch die technische Bearbeitung allerdings reduzieren kann. Schatten werfen die vielfaltig festgestellten Riickstande und der starke Einsatz von Zusatzstoffen. Nach 1965 vergessen, seit 1986 aber wieder aktuell, ist die Belastung durch radioaktive Stoffe. Die wichtigsten Inhaltsstoffe in Milch und Milchprodukten zeigt Tab. 17.

Nahrstoffe E w e $ : MilcheiweiB besteht aus Casein (ca. 8O%), das in saurem Milieu ausflockt (und sich als Kase von der Molke abscheidet) und den Molkenproteinen (ca. 20%), die irn Sauren gelost bleiben, sich aber in der Hitze ausfillen lassen (Hautbildung). Mit Ausnahme von Methionin und Phenylalanin deckt 1 I Milch den Tagesbedarf aller lebenswichtigen EiweiDbausteine (essentiellen Aminosauren). Reines Lactalbumin besitzt (mit 104) sogar noch eine hohere biologische Wertigkeit als Milch (Jekat 1984). Ideal erganzen sich pflanzliches EiweiB und MilcheiweiR (s. auch Bd. I, Kapitel I , Tab. 2. S. 5).

Milch und Milchprodukte

roh (r)

0 pasteurisieri (p)

79

0 ultrahocherhitzt(u)

n sterilisieri(s)

Abb. 3 Vitaminverluste (Vitamine B,, B,, und C) in Milch durch Erhitzen

Fett ist in Form feinster Tropfchen (0,l bis 10 pm im Durchmesser) in der Milch verteilt, was eine schnelle Spaltung durch die Verdauungsenzyme ermoglicht. Im Vergleich zu anderen Fetten enthalt Milchfett viele kurz- und mittelkettige Fettsauren, die von fettspaltenden Enzymen (Lipasen) zerlegt und dann von der Darmschleimhaut besonders rasch absorbiert werden konnen (siehe auch ))Exkurs:Blutfett, Arteriosklerose und Cholesterincc, S. 109). Insgesamt ist das Fettsaurespektrum ungewohnlich grol3. Das Milchfett ist leicht verdaulich; es ist bereits nach 15 bis 20 Minuten im Blut nachweisbar. AuBerdem ist Milchfett ein giinstiges Transportmittel f i r alle fettloslichen Stoffe, z.B. fur die Vitamine A, D und E, aber auch fur fettlosliche, kritische Stoffe. Kohlenhydrate: Milchzucker (Lactose) ist neben Wasser der Hauptbestandteil der Milch. Im Darm verlauft die Spaltung und Aufnahme sehr langsam. So wirkt Lactose langer sattigend und reizt weniger zu Uberemahrung. Im Mund verursacht sie keine Plaquebildung und fordert somit nicht die Zahnzerstorung. Von ca. 5% der Mitteleuropaer und vielen farbigen Volkern kann Lactose aber nicht verdaut werden, was zu Durchfall und Garung fiihrt. Diese Personengruppe darf nur lactosearme Produkte (Sauermilch etc.) verzehren. In den USA konnen die Betroffenen das Enzym Lactase kaufen und sich dadurch selbst lactosefreie Milch herstellen. Diese Milch(zucker)-Unvertraglichkeit (Lactaseinsuffizienz) ist nicht mit der echten Milchallergie zu venvechseln. Mineralstoffee: Milch deckt mit ihrem Calciumgehalt ca. 60% des Bedarfs der Bevolkerung der Bundesrepublik. Die Aufnahme von Calcium aus dem Darm wird durch Lactose stark gefordert. Daher ist der

80

3 Eier, Milch und Kase

Verzehr von milchzuckerarmen Produkten (Sauermilchprodukte, Quark etc.) f i r den Calciumhaushalt weniger gunstig. Weiterhin sind in Milch noch Kalium und Phosphor in nennenswerten Mengen vorhanden. Vitamine: In der Milch finden sich viele Vitamine, deren Mengenverhaltnis jedoch nicht optimal den menschlichen Bediirfnissen entspricht. Die Vitamine B, und B,, sind sehr reichlich, die Vitamine A, B,, B, und Folsaure sind in geringer Menge vorhanden; Milch 1st arm an Vitamin D und E sowie an Niacin. Durch die Warmebehandlungen gehen Vitamine verloren. Da der Bedarf an Vitamin B l 2hauptsachlich durch die Milch abgedeckt wird (der Verzehr von lnnereien ist stark zuriickgegangen), mu13 dessen fast vollstandiger Verlust durch lange, hohe Temperatureinwirkung beachtet werden (Abb. 3 ) . Die Vitamine der Milch sind teils fettloslich, teils wasserloslich. Bei der Entrahmung reichern sich die fettloslichen Vitamine (A, D und E) in Sahne und Butter an. in den anderen Produkten nehmen sie niit fallendem Fettgehalt ab. Zusatzstoffe

Wahrend bei Trinkmilch die Venvendung von Zusatzstoffen nicht zulassig ist, diirfen Milcherzeugnissen Dickungsmittel. anorganische Salze (insbesondere Phosphate), Citrate, Ascorbate, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen und andere Zusatzstoffe zugesetzt werden. Daneben wird mit Lachgas oder Kohlensaure Sahne aufgeschaumt und mit Emulgatoren Butterfett zum Milchstreichfetterzeugnis gestreckt. Fur Allergiker kann bedeutsam sein, darj in fermentierten Milchprodukten der Konservierungsstoff Benzoesaure in Konzentrationen von unter 50 mg pro Liter durch einen natiirlichen Abbau der Hippursaure entstehen kann. Schadstoffe

Wegen der gro13en Bedeutung, die die Milch und die Milchprodukte fur die Emahrung haben, muB das Problem der Belastung der Milch durch Schadstoffe mit Aufmerksamkeit verfolgt werden. Den Riickstanden an Tierarzneimitteln, Pestiziden, Mykotoxinen, Schwermetallen oder radioaktiven Substanzen stehen die emahrungsphysiologisch wichtigen Bestandteile der Milch gegenuber, deren Vorteile vieles, aber nicht alle Nachteile der Schadstoffe aufwiegen. Tierarzneimittr(: Milch enthalt manchmal Ruckstande von Tierarzneimitteln. Dabei spielen Chemotherapeutika eine immer geringere Rolle, da die Molkereien hierauf wegen des Gefahrdungspotentials fur die Starterkulturen systematisch kontrollieren und dem Anlieferer finanzielle Einbuaen drohen. Zur Bekampfung von Schmarotzem werden Antiparasitika eingesetzt: Mittel gegen Leberegel, Wurmer und Lause, Milben, Fliegen. Bei den Mitteln gegen Leberegel liegen die Ruckstande (Dosierung 3 bis 12 mg pro kg

Milch und Milchwodukte

81

Korpergewicht des Tieres) nach 5 Tagen bei dem sehr geringen Gehalt zwischen 0,Ol und 0,2 mg pro kg Milch. Die Wurmmittel werden extrem schnell ausgeschieden, so daB Ruckstande nur stundenweise und als Spuren in der Milch auftreten. Viele Ungeziefermittel sind Phosporsaureester, die sich so schnell zersetzen, daR sie ohne Wartezeit eingesetzt werden konnen. Das Einpudern mit Lindan ist nur an nichtlaktierenden Kiihen erlaubt. Desinfektions- und Reinigungsmittel: Zur Vorsorge gegen Euterentzundung werden die Zitzen vielfach mit jodhaltigen Mitteln bespriiht oder in diese eingetaucht. Die Praparate enthalten bis zu 5000 mg Jod pro kg. Ein Ubergang bis zu 0,2 mg pro kg Milch wird geduldet (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983), obwohl bei sachgemaber Anwendung kein Ubergang stattfinden sollte (Wiechen 1985). Der Normalgehalt liegt bei Sammelmilch zwischen 0,Ol und 0,lO mg pro kg. Die zusatzliche ())additivetr) Belastung durch Jodpraparate ist stark von der Jodkonzentration des Praparats abhangig und liegt im Bereich von 0,02 bis 0,42 mg pro kg. Von den zahlreichen anderen Produkten zur Desinfektion oder Reinigung der Zitzen bzw. der Melkmaschinen kommen Ruckstande kaum vor. Pestizide: Von den organischen Verbindungen reichern sich insbesondere die hochchlorierten, organischen Kohlenwasserstoffverbindungen wegen ihrer Stabilitat und guten Fettloslichkeit im Verlauf der Nahrungskette in hoher Menge im Fettgewebe an und gehen in die Milch iiber. So spielen 2.B. bei den Insektiziden, Fungiziden und Herbiziden die Ruckstande aus Hexachlorbenzol (HCB) und Hexachlorcyclohexanlsomeren (HCH) eine Rolle. Zeitweise ergaben sich insbesondere durch importierte Kraftfuttermittel massive P-HCH-Ruckstande, obwohl der Gehalt des Futters an P-HCH unterhalb der Grenze von 0,Ol mg pro kg lag. Ursache ist die hohe ijbergangsrate vom Futter in die Milch und die Fiitterungsdauer. Dabei sind in Norddeutschland haufiger Uberschreitungen der Grenzwerte festzustellen als im Suden (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983), wahrscheinlich weil der Weidegang im Siiden langer dauert. In fruheren Jahren wurde Hexachlorcyclohexan als a-,P-, yIsomerengemisch produziert. Die ijbergangsrate von 100% fur P-HCH und der Umstand, daB P-HCH wegen der raumlichen Anordnung der Chlor-Atome im Molekul sehr stabil ist und im Korper kaum abgebaut wird, haben zu einer problematischen Anreicherung gefuhrt, so daB die Verwendung des Isomerengemischs verboten wurde. Obwohl heute nicht mehr zugelassen, ist es immer noch als lndikator fur die Belastung der Frauenmilch von Bedeutung, da es sich im Fettgewebe abgelagert hat und erst durch dessen Abbau beim Stillen wieder freigesetzt wird. Mykotoxine: Manche Futtermittel enthalten Schimmelpilzgifte in Form von aflatoxin-B,-haltigem ErdnuRschrot oder solcher Baumwollsaat. Dieser Stoff wird in der Kuh zu Aflatoxin M , umgewandelt. In Trinkmilch wurde 1982 dieses Aflatoxin M , in Mengen zwischen 0,2 und 333 ng pro kg

82 (I

3 Eier, Milch und Kase

Nanogramm ist ein milliardstel Gramm) nachgewiesen (Klostermeyer 1985). im Winter mehr als im Sommer, in H-Milch weniger als in Rohniilch. Der mittlere Gehalt von etwa 10 ng pro kg licgt um den Faktor 1000 unter den Grenzwerten der Aflatoxin-Verordnung fur diverse Nunarten (Deutsche Forschungsgcmeinschaft 1983). In der Schweiz und der Bundesrepublik Deutschland gilt f i r Sauglings- und Kleinkindemahrung 10 ngikg als Grenzwert, der bei einer Nachweisgrenzc von z.Zt. etwa 1 ngikg auRerst niedrig festgclegt wurde (Klostemeyer 1985). In Trinkmilch diirfen seit Ende 1990 nur noch 50 ng pro kg Aflatoxin M , enthalten sein. Chlorierte Kohlenwassevstqfe: Polychlorierte Biphenylc (PCB) wurden friiher in Transformatoren, als Hydraulikol, in Anstrichen und Holzimpragnierungen venvendet und gelten als allgemeinverbreiteter Umweltschadstoff. lhre Bedeutung beruht auf den hohen Konzentrationen in tierischen Produkten und Frauenmilch sowie auf ihrer im Tierversuch nachgcwiesenen tumorfordemden und die lmmunabwehr schwachenden Wirkung. Vcreinzelt wurde in Milch ein Gchalt von fast 1 mg pro kg Fett ermittelt. Der niittlere Gehalt im Fett von 0,4 mg pro kg (1975) sank 1980 auf etwa 0,2 mg pro kg (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983) und lag 1985 in europaischem Milchfett unter 0,l mg pro kg. Seit Mai 1988 darf nach der Schadstoff-Hochstmengen-Verordnung der Ruckstand nur noch maximal 0,05 mg pro kg im Fett betragen. Po1,vchlorierte Dihenzodioxine (PCDD) und po@clilorierte Dihenzofiirane (PCDF): Diese ebenfalls zu den chlorierten Kohlenwasserstoffen zahlenden Schadstoffgruppen wurden sowohl in Frauenmilch als auch in Kuhmilch nachgewiesen. Mit 3 1% der taglichen Aufnahme stellen Milch und Milchprodukte die Hauptquellen dieser Schadstoffgruppe dar. Die Gehalte an PCDD und PCDF in Frauenmilch liegen im unteren bis hoheren ppt-Bereich (bezogen auf Fett), die der Kuhmilch urn etwa eine Zehncrpotenz niedrigcr. Das bedeutet, daR sic um den Faktor 10 bis 10 ' niedriger sind als die Gehalte der schon Ianger bekanntcn persistenten (schwer abbaubaren, langlebigen) Chlorkohlenwasserstoffc (HCB, DDT, PCB). Sch~wmetalle:Da Blei, Cadmium und Quecksilber in der Umwelt allgemein vorhanden sind, nimmt auch die Milchkuh diese Schwermetalle auf (Weide, Staub). Zwar wirkt die Kuh wie ein Filter, zwar sind die Anforderungen an die Melk-, Filter- und Kiihlanlagen eines Milchhofs recht hoch: Dennoch kann es wahrend der Weiterverarbeitung zu einer Zunahme der Verunreinigung mit Schwermetallen kommen. Milch und Milcherzeugnisse tragen aber nur mit 2 bis 3% zur taglichen Aufnahmemenge an Schwermetallen bei (Tab. 18). Radioaktivitut: Nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl wurde ein Radionuklid-Gemisch aus Jod- I3 1, Casium- 134, Casium-I37 und nur wenig Strontium 90 freigesetzt (Milch: 0,06 Bq pro 1) (Bock 1987). Die radioaktiven Stoffe reichern sich im winrigen Teil der Milch an und

Milch und Milchprodukte

83

Tabelle 18 Schwermetalle - Mittelwerte (# = Schwankungsbereich) in Milch, Humanmilch und Milchprodukten (in mg pro kg)

Arsen

Blei

0,004

-

0,02 0,002 0,03

-

0,011

-

0,18

0,009 0,003

0,121

Cadmium

Quecksilber

0,0015 0,0002 0,005 <0,001

0.005 <0,0001 0,Ol ~0,005

0,018 0,05

0,Ol

Tnkmilch

1983 1988 ** RtchtwertBGA Humanmilch *** Kondensmilch

1983 Richtwert BGA Butter 1983 Kase 1983 Richtwert BGA

-

03

o,oa

0,25

0,025 0,046 0,05

# 0,002/0,23 # 0,009/0,03

0,Ol

(Die vergleichsweise hohen Mittelwerte in Kondensmilch, Butter und Kase werden weitgehend durch eine >6ekundarkontamination. verursacht, weniger durch eine sekretorische Kontarnination ) * Deutsche Forschungsgerneinschaft 1983 *’ Carl 1989 *** Chernisches Untersuchungsamt Pforzheim 1988

verbleiben dort; deshalb kam es auch zum Skandal mit verseuchter Molke: Der Ubergang in Butter ist sehr gering, die Nuklide verbleiben in der Buttennilch; die Anteile im Kase sind ebenfalls nicht hoch, sie bleiben in der Molke zuriick. Wird der Molke Wasser und Milchzucker entzogen, dann reichern sich die radioaktiven Verbindungen von urspriinglich 200 Bq/l in der Milch auf 7200 Bqikg in entzuckertem Molkepulver an. Die Belastung durch die einzelnen Nuklide ist stark zeitabhangig. In den ersten Maiwochen 1986 war besonders die Belastung durch Jod-131 (bis zu 1000 Bq pro 1) vorhanden, die in bestimmten Teilen der Bundesrepublik zu Verzehrswarnungen bei Milch und Weideverbot fiir Kiihe gefiihrt hat. Wegen des natiirlichen Zerfalls von Jod-131 waren nach wenigen Wochen Warnungen entbehrlich, und die Verbote konnten aufgehoben werden. Die Belastung durch Casium stieg bis Juli 1986 an (bis auf 300 Bq pro 1) und fie1 wahrend des Weidegangs ab. Die Fiitterung von Heu im Winter ergab einen erneuten Anstieg, sofern das im Mai und Juni geerntete Heu verfuttert wurde, auf dem sich die radioaktive Materie niedergeschlagen hatte. Bis heute ist der Gehalt an Casium wieder auf sehr niedrige Werte gesunken.

84

3 Eier, Milch und Kase

3.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Einkauf Frische Vollmilch (vor allem Vorzugsmilch) ist jeder anderen haltbar gemachten Milch vorzuziehen. Da Milch und Milcherzeugnisse lichtenipfindlich sind (Veranderung der EiweiS- und Fettstoffe), sollte man Packungen meiden, die in den Kuhltheken in der Nahe von Lichtquellen stehen. Milch in aufgeblahten Packungen und Milcherzeugnisse in Bechem rnit aufgewolbtem Deckel (Ausnahme Kefir) sollten wegen mikrobiologischer Veranderungen (Gasbildung, Garung) nicht gekauft werden. AufgepaSt bei Milchimitationen! Sie finden sich immer mehr im Handel. Sojanmilchcc war fur Kinder rnit Milchunvertraglichkeit schon lange erhaltlich. Nunmehr werden vermehrt die Imitate von Milcherzeugnissen unmittelbar neben dem Fruchtjoghurt in den Kiihlregalen plaziert, z.B. als Fruchtdesserts. Bei diesen werden teils SojaeiweiR, teils Pflanzenole als billiger Ersatz fur Milchbestandteile eingearbeitet. Erforderlich dafur sind aufwendige Technologien, gemeinsam mit vielen Zusatz- und Aromastoffen. Haushalt Um Milchprodukte selbst herzustellen, muB der Milch Dickmilch oder Joghurt zugegeben werden, da sie zu wenig eigene Milchsaurebakterien besitzt. Durch das Kochen von Milch geht vie1 an Vitaminen verloren.

3.3

Kase

Kase ist ein Eiweinlieferant, der das Eiweif3 von Fleisch und Eiem ersetZen kann. Seine Beliebtheit beruht auf der Sortenvielfalt rnit unzahligen Geschmacksrichtungen sowie der unproblematischen Aufbewahrung im Haushalt, wobei jeder den Reifegrad nach seinem Geschmack bestimmen kann. Kase bietet viele der in Milch vorhandenen Nahrstoffe; bedingt durch die Herstellung ergeben sich aber andere Zusammensetzungen. Kase enthalt viele Mineralstoffe, darunter auch weniger enviinschte. Einige Vitamine werden durch die Fettanreicherung ebenfalls vermehrt. Wegen seines EiweiRgehalts ist Kase eine wichtige Quelle essentieller Aminosauren. Sein tatsachlicher Fettgehalt sollte von kalorienbewufiten Verbrauchem beachtet werden; allerdings steigt mit dem Fettanteil auch der Wohlgeschmack. Die Problemstoffe der Milch (auRer Antibiotika) finden sich auch im Kase; daneben kann Kase auch Konservierungsstoffe enthalten, die Rinde darf mit Antibiotika behandelt werden und Farbstoffe sind zum Schonen erlaubt. Wahrend der Reifung entstehen neben

Kase

85

den gewunschten Aromen auch unerwiinschte Stoffe, die aber teils wieder abgebaut werden. Fremdinfektionen konnen vorkommen, sind aber selten.

3.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen Die Rohstoffe Als Rohstoff wurde urspriinglich die von Kuh, Schaf, Biiffel oder Ziege stammende Rohmilch venvendet. Heute regelt die Kaseverordnung, welche Milch auf welche Art verwendet werden darf und welche Zusatze erlaubt sind. Fur Weichkase, Frischkase und Sauermilchquark ist das Pasteurisieren der Kesselmilch zur Abtotung der Keime vorgeschrieben (Ausnahmegenehmigungen zur Venvendung roher Milch bei der Produktion von Weichkase sind moglich). Die meisten anderen Kasearten (Schnittkase, Hartkase) werden ebenfalls aus erhitzter Milch hergestellt, obwohl auch rohe Milch venvendet werden durfte. Der Gefahr der Entwicklung einer schadlichen Bakterienflora wahrend der langen Lagerung wird dadurch vorgebeugt. Der Fettgehalt der jeweiligen Kasesorte wird durch Mischen der Milch mit Buttermilch oder Magermilch bzw. Sahne eingestellt. Hierfur durfen auch aukonzentrierte (und ultrafiltrierte) Produkte venvendet werden (siehe ))Exkurs: Ultrafiltrationcc).

Die Hersteiiungsverfahren Die chemischen (pH-Wert-Senkung, Trocknung) und mikrobiologischen (Zuckerabbau, gezielte Keimflora) Veranderungen wahrend der Kaserei ermoglichten es schon im Altertum, aus der leicht verderblichen Milch ein haltbares ))Konzentratcc zu machen. Nach den iiberlieferten drei Stufen wird auch heute noch Kase hergestellt:

I . Durch Milchgerinnung, was - chemisch gesprochen - Koagulieren (Zusammenballen, Ausfallen) der EiweiB- und Fettbestandteile der Milch bedeutet. 2. Durch Bruchbereitung, d.h. Trennung der festen (nKasebruch(c) von den fliissigen Bestandteilen 0)Molkecc) der fermentierten Milch. 3 . Reifung durch Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze). Milchgerinnung: Der gereinigten, auf Hemmstoffe gepriiften, im Fettgehalt eingestellten, rohen oder pasteurisierten Milch werden gerinnungsfordemde Stoffe zum Ausfallen der EiweiBstoffe (Zeitbedarf: wenige Minuten bis zu 5 Stunden) zugesetzt: in der SuRmilchkaserei (Weichkase, Schnittkase, Hartkase) Lab, in der Sauermilchkaserei (Frischkase, Quark, Harzer) Milchsaurebakterien (und eventuell zusatzlich Lab) (Abb. 4).

r-l

.............

I

-8, ____._

............

u u

Kase

87

Exkurs: Ultrafiltration Es gibt heute halbdurchlassige Membranen, die die niedermolekularen Inhaltsstoffe der Milch (Wasser, anorganische Salze, Milchzucker) passieren lassen, die Teilchen mit groBerer Molekiilmasse (2.B. EiweiR und Fett) aber fluiickhalten. Man benutzt diese Membranen dazu, EiweiB und Fett in der Milch aufzukonzentrieren. Fur die Kaserei ergibt sich durch die gezielte und vollstkdige Trennung der ungelosten Bestandteile eine hohere Ausbeute und eine einfachere Verarbeitung. Die durch neue Verfahren hergestellten Produkte haben eine andere chemische Zusammensetzung (hoherer Proteinanteil und anderer Lactosegehalt), die sich z.B. bei Speisequark negativ auf die sensorische Beschaffenheit auswirken kann.

Lab ist ein friiher aus dem Labmagen von Kalbern extrahiertes Verdauungsenzym (Chymosin). Zur Gerinnung mit Lab werden Calciumionen benotigt. Hierfur ist der Zusatz von Calciumchlorid (0,2 g pro I) zugelassen. Milchsaurebakterien setzen den Milchzucker in gerinnungsauslosende Milchsaure um. Die entstandene Milchsaure pragt deutlich das sauerliche Aroma dieser Kasesorten. Bruchbereitung: Die dickgelegte, gelartige Milch wird in diverse Korngroljen zerschnitten (Kaseharfe), wobei sich Feststoffe (Kasebruch) und Fliissigkeit (Molke) voneinander trennen. Je feinkorniger der Bruch wird, desto intensiver ist die Trennung, desto trockener wird der Bruch und desto fester wird spater der Kase. Die Molke enthalt den Hauptanteil des Wassers, des Milchzuckers und der wasserloslichen Salze und Vitamine (siehe auch nExkurs: Molke und Radioaktivitatcc). Der Bruch wird in Formen gefillt, meist auch noch abgepreljt (z.B. Emmentaler, Edamer). Nach dem Formen folgt das Salzen. Camembert badet ca. 1 Stunde, Emmentaler 4 bis 5 Tage in einer Salzlosung (14 bis 23% Salz). Durch die Salzeinwirkung wird der Kaselaib fester, die Rindenbildung und Reifung wird gefordert, schadliches Bakterienwachstum gehemmt und der Geschmack beeinfluljt. Reifung: Zur Reifung werden Reifekulturen (Mikroorganismen) zugesetzt, oder die Kulturen werden spater eingeimpft oder auf die Oberflache gespritzt. Sie bestimmen die sortentypischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack und Aussehen. Es werden bakterielle und Schimmelpilzkulturen unterschieden. Bakterielle Kulturen: - Milchsaurebildner bei Speisequark, Frischkase, Mainzer; -

Propionsaurebildner bei Emmentaler, Appenzeller; Gelb- und Rotschrnierekulturen bei Miinster, Romadur.

88

3 Eier, Milch und Kase

Schimmelpilzkulturen: Penicillium camemberti (weiR) bei Camembert, Brie; - Penicillium roqueforti (blauigriin) bei Roquefort, Gorgonzola. Der ReifeprozeR verlauft bei den Sorten sehr verschieden: wenige Tage bis zu mehrere Monate (Hartkase), bei 3°C Kalte (Cheddar) bis zu 35°C Warme (Butterkase); er erfolgt meist bei hoher Luftfeuchtigkeit (iiber 90%). Falls Schimmelkulturen eingeimpft wurden, iiberziehen diese die Bruchlocher mit ihrem Pilzrasen z.B. beim Roquefort. -

Exkurs: Molke und Radioaktivitat Die radioaktive Belastung der Milch durch Casium findet sich iiberwiegend im waljrigen Anteil wieder, da Casiumsalze meist gut wasserioslich sind. In der Kaserei werden die wasserloslichen Stoffe (auch die radioaktiven) fast vollstiindig mit der Molke abgetrennt. Bei einer Casium-Belastung (Casium-134 und -137) von 200 Bq pro I in der Milch ergibt sich rechnerisch f i r die Molke ein Gehalt von 2 12 Bq pro 1. Erst nachdem der Milchzucker und das Wasser entfernt sind, ergeben sich fiir das trockene Pulver die astronomischen Werte (bei oben genanntem Beispiel 7200 Bq pro kg), die im Jahr 1986 5000 Tonnen Molkepulver zum )Sondemiill(( gemacht haben. Im Kase verbleiben aber nur geringe Reste. Ref>-Veranderungen: Wahrend der Reifezeit werden EiweiB und Fett durch die Mikroorganismen biocheniisch verandert. EiweiR wird zu Aminosauren, Fett zu einem geringeren Teil in freie Fettsauren gespalten. Beide sind fur den Geruch und Geschmack des Endprodukts verantwortlich. Der vorhandene Milchzucker wird durch Milchsaurebakterien zu Milchsaure und diese wiederum durch Propionsaurebaktcrien (Emmentaler, Gruyere usw.) weitervergoren. Dabei entsteht u.a. Kohlendioxid, das die Locher irn Kase bildet. Rinde und Verpackung Die Rinde dient teils schon als Vorverpackung; lange Vertriebswege und Versanddauer erfordem jedoch eine widerstandsfahigere Verpackung. Rindenbehandlung: Halbfeste bis harte Kase konnen mit Paraffin, Kunststoffdispersionen, Bienenwachs oder mikrokristallinen Wachsen uberzogen werden, die durch Farbstoffe (gelb, rot, schwarz etc.) eingefarbt werden. Sie schiitzen die Rinde vor Schmutz, lnfektionen, Wasserverlust und Lichteinwirkung. Weder Geruch noch Geschmack des Kases werden dadurch beeinflufit. Zur Verhinderung von Fremdinfektionen (sowohl wahrend der Reifung als auch spater) darf die Oberflache des Kases mit Natamycin, einem Antibiotikum, behandelt werden. Beide Arten der Rindenbehandlung miissen auf den Verkaufspackungen und auch bei loser Abgabe ausgewiesen werden, sofern die Rinde nicht entfemt ist.

Kase

89

Rindenloser Kase: Die Tendenz zu vorverpackter Ware in Stiicken oder Scheiben hat die Entwicklung des vrindenlosen Kasestc verstarkt. Dieser Kase wird unreif eingeschweirjt und reift in der Verpackung. Der fur die Reifung notige Gasaustausch murj bei der Folienauswahl beriicksichtigt werden, da sonst keine richtige Reifung erfolgt oder Packungen sich auch aufblahen konnen. Verpackung: Neben den direkten Uberzugen wird Kase in Metallfolien aus Zinn oder Aluminium, die lackiert sind, oder in Zellglas oder Kunststoffolie verpackt. Frischkaseprodukte sind meist in Kunststoffbecher abgefullt, die friiher vereinzelt zu Geruchsbeeintrachtigungen gefihrt haben.

-

3.3.2 Das Warensortirnent Vielfalt ohnegleichen Art und Weise der Eiweirjgerinnung sowie Fett- und Wassergehalt sind die Hauptkriterien zur Einteilung der weltweit mehr als 3000 Kasesorten. Fettgehaltsstufen Der fur den Geschmack (vie1 Fett) oder die schlanke Linie (wenig Fett) wichtige Fettgehalt wird nach der Kaseverordnung auf der Basis der Trockenmasse (Kase ohne Wasser) berechnet (Fett i.Tr.). Diese Berechnung ermoglicht einen objektiven Vergleich der einzelnen Kasesorten (Tab. 19). Der absolute Fettgehalt ist leicht manipulierbar und erlaubt keinen Klassenvergleich; er larjt sich aber wie folgt leicht berechnen: Trockenmasse ma1 Fett i.Tr. geteilt durch 100 (Beispiel: Weichkase, halhfett, 35% [Trockenmasse] ma1 20% [Fett i.Tr.1 geteilt durch 100 ergibt einen absoluten Fettgehalt von 7%). Fur Schlankheitsbewurjte wurde nun erstmals in der Kaseverordnung der MaDstab fiir den Begriff )>Leicht(Light)(( festgelegt. >)Leichttt-Quark darf danach nicht mehr als 12,5%, ))Lightcc-Kase hochstens 32,5% Fett in der Trockenmasse enthalten. Damit kann fur alle Produkte von der ))Fettstufecc an aufwarts nicht mehr mit dem Begriff ))Leichttc geworben werden. Aber dennoch murj der Verbraucher wachsam sein, denn Kase mit 1% kann ebenso wie einer mit 32% Fett i.Tr. als ))Light((-Kase verkauft werden. Wassergehalt Die weitere Unterteilung (nach der Kaseverordnung) ergibt sich aus der Festigkeit (Konsistenz), die vom Wassergehalt abhangt. Je weniger Wasser enthalten ist, um so harter, j e mehr, um so weicher ist der Kase. Damit auch hier eine objektive Beurteilung moglich wird, dient als Bezug die (theoretische) Kasemasse ohne Fett (Tab. 20). Das meiste Wasser ist in magerem Speisequark (Frischkase) zu finden. Uber Weichkase, halbfesten Schnittkase, Schnittkase und Hartkase steigt die Festigkeit.

90

3 Eier, Milch und Kase

Tabelle 19 Fettstufen und Trockenmasse (in %) von Kasesorten (nach der Kaseverordnung) Fettstufe

I

Fett i. Tr.

DoP@rahm60-87 stufe Rahmstufe >50 Vollfettstufe >45 Fettstufe >40 Dreiviertelfettstufe >30 Halbfett>20 stufe Viertelfettstufe >10 Magerstufe 40 Wasser in der fettfreien Masse

Trockenmasse HartUse

Schnittkase

>62 >60

-

>61

halbfester Schnittkase

Weichkase

Frisch- Sauerkase milchkase

~ 3 5 >52 >30'-44

>4%53 >53-55 247-50 >53 >45 >56-57

146 >27*-39 244 >25' >42 >24"

-

-

-

>35

>20'

<56

54-63

61-69

>67

>73 60-73

fur Speisequark ** kornrnt nur in Magerstufen vor

Tabelle 20 Zusamrnensetzungen von Kasesorten (mittlere Werte, Rest zu 100%: Milchsaure und Sonstiges) (Souci u. Mitarb. 1994) Gouda Emmentaler Hart- Schnittkase kase

Wasser (9)

35,7

Mineralstoffe (9) 3,9 EiweiO (9) Fett (9) Fett i.Tr. (%)

28,7 29,7 45

36,4 42 25,6

29,2 45

Camembert Weichkase

52

3,9 21 22,3 45

Doppel- Speise- Schmelzquark kase rahmFrisch- 20% Fett kase i.Tr.

52,8 f,4 11,3 31,5 60

78 0,8 12.5 5,l 20

5i,3 4,6 14,4 23,6 45

Kase

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Gruppen von Kase Frischkase, Schichtkase: Kasebruch gelangt ohne Reifeprozen als Frischkase (maschinell von der Molke getrennt) oder Schichtkase (zum Austritt der Molke in mehreren Lagen ubereinandergeschichtet)in den Handel. Je nach Fettgehalt wird er noch mit Sahne angereichert und fein passiert, um ein geschmeidiges, gleichmaRiges Gefuge zu erhalten. Frischkase wird oft mit Krautern zubereitet. Mit Luft, Stickstoff oder Kohlendioxid aufgeschaumte Erzeugnisse wirken lockerer und leichter. Kase-Standardsorten (Qualitatsbezeichnung): Kase, der die Anforderungen der Kaseverordnung f i r die jeweilige Kasegruppe und die Fettgehaltsstufen erfullt, darf mit den privilegierten Bezeichnungen der Standardsorten verkauft werden (Tab. 21). Markenkuse (Qualitatsbezeichnung): Diese Bezeichnung ist nur bei inlandischem Kase erlaubt, der aus einem dafur zugelassenen Betrieb stammt. Die Gute von Markenkase muR regelmaJ3ig durch Eigenkontrollen und amtliche Ubenvachung nach einem festgelegten Schema gepriift werden. Neben der Bezeichnung uMarkenkasecc tragen diese Sorten das Gutezeichen (Adler in ovaler Umrandung). Schmelzkase, Kochkase: Beim Erhitzen von Kase unter Zusatz von Schmelzsalzen (Salze der Phosphor-, Zitronen-, Milchsaure) erhalt man je nach Rohstoff, Art und Menge der zugesetzten Salze - eine plastische his streichfahige Kasemasse. Die Schmelzsalze fihren das unlosliche Labcasein in eine losliche Form uber, es bildet sich ein EiweiR-Sol, das Fett des Kases wird umhullt, und die Kolloidphase stabilisiert sich in der wanrigen Phase zu einer Emulsion, die nach dem Erkalten eine plastische Masse ergibt. Friiher wurde iibenviegend Kase mit kleinen Fehlem oder solcher aus Uberproduktion eingeschmolzen. Heute wird Kase auch eigens zu Tabelle 21 Standardsorten

HartkAse

SchnittMse

halbfester SchnittkAse

Emmentaler BergkAse Chester

Gouda Edamer Tilsiter WilstermarschkAse

Steinbuscher Edelpilzkase Butterkke Weinlacker

Weichkase

FrischMse

Sauerrnilchkase

Camembert Brie Romadur Limburger Munsterktise

Speisequark Schichtkase Rahmfrischktise Doppelrahmfrischkke

Harzer Mse Mainzerk&e Hand-, Korbkase Spitz-, Stangenkgse Olmiitzer Quargel

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3 Eier. Milch und Kase

Tabelle 22 Die wichtigsten Inhaltsstoffe in verschiedenen Kasesorten Qeweilsbezogen auf 100 g), (Souci u. Mitarb. 1994) Emmentaler Fett I. Tr(%)

45

ErweiO (9) Fett (9) Kohlenhydrate (9)

28,7 29,7

Energiegehalt (kJ) (kcal) Cholesterin (mg) Kochsalz (9) Calcium (9) Eisen (mg) Phosphor (mg) Selen @g)

*

*' *"

Gouda Camem- Harzer bert 45 45
Quark Schrnelz- Tages(rnager) kase bedafl 4 0 45

21,o 22,3

14,4 23,6

25.5 29,2

30,O 0,7

3,9

390

1593 383

1514 365

1185 285

92 0,7

114

62 22 0,57 0.15

1,02 0,3

55 70

2,f 032 05

636 11

443

-

350 3

Vitamin A (mg)0,27 Vitamin B, (m9) 0,34

0,26

0,33

02

0,6

540 127

303 71

1118 270

<1 0,1 0,09 0.4 266 -

0,36

*f

***

0,9 10

160

-

944

-

1400 100

<0,01

0,30

I

0.30

0,38

Ernpfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Gesellschafl fur Ernahrung 1991) Moglichst wenig, insbesondere bei erhohten Blutfettwerten Moglichst wenig, da Zufuhr allgernein vie1 zu hoch

diesem Zweck produziert. Der geschmolzene Kase wird heiR gefotmt und abgepackt. Die starke Warmebehandlung ergibt ein keimfreies Erzeugnis, das nicht mehr weiter reift und, kiihl gelagert, Monate haltbar 1st. Angeboten werden auch Schmelzkase mit Zusatz anderer Lebensmittel. Kochkase wird aus gereiftem Sauermilchkase (Quark) geschmolzen, haufig unter Zusatz von vie1 Schmelzsalz, Gewiirzen und Butter.

3.3.3 Die lnhaltsstoffe - Licht- und Schattenseiten Die Licht- und Schattenseiten der Inhaltsstoffe im Kase lassen sich mit denen der Milch (s. S. 78) vergleichen. Bei den bakteriologischen Umsetzungen im Kase entstehen nicht nur unproblematische Abbauprodukte. Frenidinfektionen werfen bei Rohmilchprodukten Probleme auf. Die wichtigsten Inhaltsstoffe einiger Kasesorten zeigt Tab. 22.

Kase

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Nahrstoffe Eiweg, Fett, Kohlenhydrate: Durch den Wasserentzug werden insbesondere das EiweiD und - bis auf die Magerstufen auch das Fett im Vergleich zur Milch stark aufionzentriert. Der Kohlenhydratanteil ist sehr gering, da der Milchzucker ubenviegend in Milchsaure umgebaut bzw. bei einigen Kasesorten bis zum Kohlendioxid abgebaut wird. MzneruZstofle; Labkase (Weich-, Schnitt- und Hartkase) enthalten vie1 Calcium, da das in der Milch vorhandene Calcium bei der Labgerinnung mitgefallt wird bzw. weil sogar Calcium zugesetzt wird. Dadurch erfahrt der Labkase als Lieferant fur Calcium eine Aufwertung. Bei der Milchsauregerinnung (Sauermilch, Frischkase) geht das Calcium dagegen in die Molke. Der Kochsalzgehalt ist, je nach Sorte, unterschiedlich (Roquefort 4,3%, Emmentaler O,6%). Vitamine: Die fettloslichen Vitamine (A, D, E, K) nehmen entsprechend dem Fettanteil zu, im mageren Kase fehlen sie fast ganz; die wasserloslichen Vitamine (Vitamine der B-Gruppe) nehmen mit dem Fettanteil ab, wobei der Gehalt an den Vitaminen B, und C unbedeutend ist. ~

Zusatzstoffe Wie immer, wenn die Herstellung auf groatechnische Verfahren umgestellt wird, bewaltigen Zusatzstoffe neu anfallende Probleme. Aromustofle zahlen ublicherweise nicht zu den Zusatzstoffen. Im Ausland konnen sie aber bereits heute durch gentechnisch veranderte mikrobielle Systeme in einem getrennten Arbeitsgang gewonnen und dann dem Kase zugesetzt werden. Auf diese Weise ist es mittels der Gentechnik moglich, Geschmacksdefizite bei traditionell hergestelltem Kase auszugleichen, ohne einen zulassungspflichtigen Zusatzstoff einzusetzen und ohne analytische Nachweismoglichkeit. Farbstofle: Der Verbraucher beurteilt das Alter, die Reife und die Qualitat von Kase unter anderem nach der Farbe der Kasemasse. WeiBlich-hell gilt als frisch und jung, eine gelbliche Farbung laBt ihn alter und reifer erscheinen. Dies ist kein MaBstab mehr, wenn der Kase durch die Farbstoffe p-Carotin (E 160a) und Lactoflavin (E 101) einen goldgelben, reifen Farbton erhalt. Leicht zu erkennen ist die Verwendung von schwarz farbender medizinischer Kohle auf der Oberflache, die gesundheitlich als unbedenklich anzusehen ist. Mit kunstlichen Farbstoffen werden die Uberzugsmassen von Kase erlaubterweise bunt eingefarbt; f i r die Kasemasse sind sie aber nicht erlaubt. Konsewierungstqfe; Die fur die EiweiDfallung wichtigsten Zusatze, Lab bzw. Labaustauschstoffe, durfen mit sehr hohen Mengen (bis zu 12 g pro 1) Konservierungsstoff stabilisiert werden. Lu6ferment: Fur das friiher aus dem Labmagen von Kalbern gewonnene Labferment wurde wegen der immer geringeren Aufzucht von Kalbem schon friihzeitig nach Ersatzmoglichkeiten gesucht.

94

3 Eier, Milch und.~ Kase

~

~

Bereits seit einigcn Jahren ist es nioglich, auf gentechnischem Wege ein )maturidentischestr Chymosin herzustellen. Das Kalberenzym wurde in die Mikroorganisinen Escherichia coli bzw. Kluyeromyces lactis eingebaut. aus denen dann die Enzyme fur das Chymosinhandelspraparat gewonnen werden. In Amerika ist es als erstes gentechnisches Produkt seit 1990 zugelassen. dort werden 40% der Hartkasesorten mit dem neuen Enzympraparat hergestellt. Auch in Danemark und Portugal kann es eingesetzt werden. Von der WHO wurde dem Enzym ein unbegrenzter ADI-Wert zugesprochen. Natumycin: Von den Beneluxlandern ausgehend, hat sich, anfangs verbotenerweise, heute durch die Kaseverordnung legalisiert, Natamycin (= Pimaricin) als wirksamer Schimmelschutz der Rinde durchgesetzt. Dieses Antibiotikum ist bei anderen Lebensmitteln nicht zugelassen. Verkaufspackungen mit so behandelten Kasen (bei loser Abgabe nur dann, wenn die Oberflache nicht vollstandig entfernt ist) mussen durch die Aufschrift ))Oberflache mit Natamycin behandeh gekennzeichnet sein. Gegen diese Vorschrift wird oft verstoljen. Wie sich die orale Aufnahme kleiner Dosen dieses Antibiotikums langfristig beim Menschen auswirkt, ist derzeit noch nicht bekannt. Vorsorglich wurde die zulassige Hochstmenge von 2 mg pro dm2 auf eine maximale Eindringtiefe von 5 mm festgelegt. Dieser Teil sollte bei Rindenkase vorsorglich entfernt werden. Hexamethylentetrumin (E 239): Der italienische Provolone enthalt als Konservierungsmittel Formaldehyd in Foim von Hexamcthylentetraniin (hochstens 25 mg pro kg). Dies mutet wie ein Relikt aus alter Zeit an. denn mittlerweile enthalten viele Spiilrnittel weniger Formaldehyd. als f i r Provolone zugelassen ist. Sonstige Zir.satzstojf>: Zur Verbesserung der Labfallung durfen pro 100 1 Milch bis zu 20 g Calciumchlorid zugesetzt werden. Natriumhydrogen- oder Calciumcarbonat werden bis 30 g pro kg zur Neutralisation beim Sauermilchkase verwendet. Zusatz von Kaliumnitrat (bis zu 15 g pro 100 1) verhindert Spatblahung bei Schnittkase, erhoht aber auch die Nitratzufuhr. Als Nitratersatz plant die EG, das antimikrobiell wirksame Enzym Lysozym (E 1 105) zuzulassen. Phosphute: Bestehen gegen die Salze der Zitronen- bzw. Milchsaure keine physiologischen Bedenken, so fuhren die verwendeten Phosphate zu einer so starken Anreicherung, daR bereits bei einem Verzehr von 100 g Sehmelzkase der Tagesbedarf an Phosphat uberschritten ist. Bei zu hoher Phosphatzufuhr verandern sich die osmotischen Verhaltnisse im D a m , was zu gesundheitlichen Storungen (Diarrhoen) fuhrcn kann. Schadstoffe

Schadstoffe. die die Milch belasten, finden sich selbstverstandlich auch in Kase, besonders solche, die an Fett oder Eiweilj gebunden sind. Daneben entstehen durch den Reifeprozerj und die Bearbeitung neue Stoffe, die nicht immer unproblematisch sind.

Kase

95

Tabelle 23 Arten und Mengen (in mg pro kg) biogener Amine in verschiedenen Kasesorten (Baurn u. Mitarb. 1986, Lindner 1990)

biogene Arnine

nachgewiesene Arnine

rng/kg

Kasesorte

Tyramin Tryptarnin Kadaverin Putrescin

Tyramin Tyrarnin Tyrarnin Tyramin Phenylethylamin Histarnin

86 180 225 72-1416 2000-4000 bis zu 2300

Camembert

Brie Ernmentaler Cheddar Cheddar Roquefort

Schimmelpilz-Toxi?ie: Das f i r Blauschimmelkase eingesetzte Penicilliuni roqueforti bildet niindestens 6 toxische Stoffwechselprodukte, von denen die erheblich toxischen - Patulin und Penicillinsaure - allerdings nicht im Kase verbleiben, sie werden abgebaut. Die weniger toxischen - Isofumigaclavin A und Mykophenolsaure - kommen nur in sehr geringen Mengen (Milligramm-Bereich) vor (Leistner 1986). Durch Penicillinsaure konnen Leberenzyme gehemmt werden (Lindner 1990). Auch Penicillium camemberti bildet ein Mykotoxin, die Cyclopiazonsaure. Das Gift findet sich hauptsachlich in der Rinde und entsteht bevorzugt bei Temperaturen ab 15°C (Still u. Mitarb. 1978). Es bewirkt Krampfe bei Mausen (Lindner 1990). Penicillin-Stamme, die keine Gifte bilden, konnen moglichenveise kunftig durch Genmanipulation hergestellt werden. Biogene Amine: Wahrend der Reifung entstehen aus den EiweiRbausteinen sogenannte ))biogene Aminecc (s. Tab. 23), deren Menge mit steigender Reife (EiweiBabbau) zunimmt, aber nach Art, Herkunft und Herstellungsverfahren schwankt. Die blutdrucksteigemde Wirkung von Tyramin ist bedenklich bei gleichzeitiger Einnahme von blutdrucksenkenden Mitteln (Monoaminooxydasehemmern), sie kann durch den Kochsalzgehalt im Kase noch verstarkt werden. Unter normalen Verhaltnissen wird der groBte Teil an biogenen Aminen aber bereits im Darm unschadlich abgebaut (Lindner 1990). Fremdinfektion: Dadurch daB der Kase mit Reinkulturen gezielt geimpft wird, sind Fremdinfektionen nahezu ausgeschlossen, konnen aber, insbesondere bei Naturkase, nicht ganz vermieden werden und sind stark von der Hygiene des Herstellerbetriebs abhangig. Antibiotika, Sulfonamide: Ruckstande dieser in Milch zuweilen vorkommenden Arzneimittel stammen aus der Viehzucht. Im Kase sind sie praktisch nicht vorhanden, denn Kasereien priifen die Rohmilch hierauf aus eigenem Interesse noch genauer, als dies gesetzlich den Molkereien bei Milch vorgeschrieben ist, da diese Ruckstande die Keimflora zerstoren oder schadigen wurden.

96

3 Eier, Milch und Kase

Polycyclische aroniatische Kohlewvasserstofle (PAK): Diese stark kanzerogenen Stoffe konnen einerseits aus dem fur geraucherten Kase erforderlichen Rauch stammen oder aus gerauchertem Schinken oder Wurst, die haufig dem Schmelzkase zugesetzt werden; schlieRlich kann auch das Paraffin der Rinde damit verunreinigt sein. Im Kase sind aber kaum groRere Mengen Benzo(a)pyren (meist 0,l bis 0,8 pg pro kg, Grenzwert 1 pg pro kg) zu finden. Das Paraffin der Rinde liegt ebenfalls meist unter dem Grenzwert von 100 pg pro kg, doch finden sich hier andere Polycyclen (Fluoranthen, Benzperylen, Indenopyren), fur die aber keine Grenzwerte festgelegt wurden.

3.3.4 Wissenswertes fur die Praxis

Ernahrungsphysiologisches SuRmilchkase (Weichkase, Schnittkase, Hartkase) sind eine wichtige Calciumquelle; bei Einnahme von Antibiotika der Tetracyclinreihe ist aber Vorsicht geboten, da Calcium ihre Wirkung abschwacht. Sauermilchkase (Frischkase, Quark, Harzer) sind preiswerte und fettarme EiweiSlieferanten. Wildwachsender Schimmel ist auch bei Kase nicht ungefahrlich; man sollte ihn besser wegwerfen. Aufbewahrung

Kase lebt. Er reift, altert und verandert sich entsprechend den Lagerungsbedingungen. Hohe Temperatur beschleunigt die Reifung, Kalte hemmt die Aromabildung, Trockenheit verursacht Ausdormng und Licht ergibt )>Fehlgeschmackcc.Am besten IaOt sich Kase bei einer gleichbleibenden Temperatur von 10 bis 12°C und einer konstanten Atmosphare, z.B. unter einer Kaseglocke aufbewahren. Weichkase (Camembert) sollte bei 15 bis 17°C bis zum gewunschten Grad reifen, danach muR er kiihl aufbewahrt werden. Einfrieren von Kase 1st nicht empfehlenswert, da sich Struktur und Geschmack verandem. Kase mit Kulturschimmel oder Rotschmiere sollte getrennt von Schnittkase gelagert und nicht mit dem gleichen Messer geschnitten werden, um Infektionen zu vermeiden. AufgepaRt bei Kaseimitationen! Auch sie finden sich schon im Handel und werden meist unmittelbar neben dem nonnalen Kase plaziert, z.B. als Tofu-Sojankasecc oder Pizza))kaseccbelag. Bei Tofu wird das gesamte Produkt aus Sojabohnenmehl hergestellt, ansonsten wcrden teils SojaeiweiO, teils Pflanzenole als billiger Ersatz fur Milchbestandteile eingearbeitet. Erforderlich sind aufwendige Technologien, zusammen mit vielen Zusatz- und Aromastoffen.

Kapitel 4 Fette und Feinkost

4.1

Fette, Ole, Margarine, Butter

Fette und Ole sind die Lebensmittel mit dem hochsten Brennwert. Dariiber hinaus enthalten sie aber auch - je nach Herkunft, Gewinnung und Verarbeitung - unterschiedliche Mengen wichtiger Wirkstoffe, z.B. essentielle Fettsauren und Vitamine. Mit der Herstellung von Olen ist, mit Ausnahme der kaltgepreJ3ten Ole, vie1 Chemie verbunden - erstaunlichenveise aber nicht immer zum Nachteil des Verbrauchers. Margarine ist der Oberbegriff fur ein Streichfett unterschiedlicher Qualitat. Dan nFettcc ein wichtiges gesundheitspolitisches Thema ist, kommt u.a. durch die Konkurrenz zwischen Margarine und Butter und das Interesse am Cholesterinwert zum Ausdruck. Sowohl kuchentechnisch als auch ernahrungsphysiologisch ist der richtige Umgang mit Fett ein Problempunkt richtiger Emahrung.

4.1.1 Die Herstellung

- Fett ist nicht gleich Fett

Die Rohstoffe Fett kommt in Pflanzen und Tieren in unterschiedlichen Mengen als lebensnotwendiger Bestandteil der Zellen und als Energiereserve vor. Aus der Pflanzenwelt sind eine Vielzahl olhaltiger Samen, Keimlinge und Friichte bekannt, die sich fur eine Olgewinnung eignen. Schon in biblischer Zeit hat der Mensch den Olbaum (Olivenbaum) genutzt. Rohstoffe f i r die Gewinnung tierischer Fette sind die bei der Schlachtung anfallenden fettreichen Teile der Schlachttiere, wie Flomen, Wammen, Riicken- und Bauchspeck, Fett an inneren Organen und Eingeweiden. Eine besondere Stellung nimmt das Milchfett ein, das, in der Sahne angereichert, zur Buttergewinnung venvendet wird. Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Ole und Fette Erste Stufe: Pressen Olfriichte und Olsaaten werden zunachst zerkleinert. Das Material wird zumeist envarmt und dann in Schneckenpressen ausgepreRt.

98 4 Fette und Feinkost ~

~~~

~~~

-~

Zweite Stufe: Extrahieren Im PreRriickstand verbleibt noch ein Restfettgehalt von bis zu 20%, der mit einer Benzinfraktion (technisches Hexan) bis auf 0, I %I extrahicrt wird. Das Losungsmittel wird anschlieRend vom Rohol abdestilliert. Nur wenigc Olfriichte und Olsaaten konnen im kalten Zustand ausgeprcfit werden. Ole, die unter diesen schonenden Bedingungen gewonnen werden, kommen als kaltgeschlagene (~kaltgeprcRtecc)Ole in den Handel. Bei den meisten Olen handelt es sich jedoch um Roholc, die durch Warmpressen und Extraktion gewonnen werden. Sie sind in dieser Form nicht zum Verzehr geeignet und miissen noch aufgearbeitet (raffniert) werden.

Zur Entschleimung werden die pflanzlichen Schleimstoffe (z.B. Phosphatide) mit Wasser oder verdiinnten Sauren ausgeflockt. Zur Entsauerung werden die kratzend schmeckenden Fettsauren mit Natronlauge neutralisiert oder bei hoher Temperatur mit Wasserdampf abgetrieben. Zur Bleichung werden natiirliche Farbstoffe und farbige Zersetzungsprodukte an Blcicherden adsorbiert. Zur Desodorierung werden fliichtige Aromastoffe mit einer Wasserdampfdestillation abgetrennt. Beim Herabkiihlen auf 0°C kristallisieren hoher schmelzende Bestandteile aus und werden abfiltriert. Solche nwinterisiertecc Ole bleiben auch bei Kiihlschranktemperaturen klar. Weiterbehandlung Mit Hilfe der oben genannten Methoden entfernt man unenviinschte Bestandteile aus den Olen. Um den gro13en Bedarf an streichfahigen Fetten zu decken, werden Ole oft auch durch chemische Verfahren in feste Fette umgewandelt (Fetthartung). Bei der Hartung wird ein Teil der ungesattigten Fettsauren (mehrfache Doppelbindungen im Molekiil) in gesattigte iibergef%hrt, was eine Erhohung des Fettschmelzpunktes bewirkt. Technisch erfolgt dies durch Einleiten von Wasserstoff in Gegenwart eines Katalysators (Nickel) bei hohen Temperaturen und erhohtem Druck. Die sogenannte Umesterung spielt vor alletn fur die Herstellung von Margarincfetten eine Rolle. Hierbei wird nicht die Fettsaure selbst chemisch verandert, sondern nur ihre biogenetisch festgelegte Stellung im Molekul: Die Fettsauren wechseln ihre Platze in den Fettmolekulcn. Die Butterherstellung Die Butter ist eine Emulsion vom Typ nWasser in Ol(c (siehe ))Exkurs: Zur Wirkung von Emulgatorencc, S. 116, die im Normalfall mindestcns 82% Milchfett enthalten mu13 und deren Wassergehalt hochstens 16%

Fette, Ole, Margarine, Butter

99

Hartung

Sonnenblumenol Baumwollsaatdl

Abb. 5

\J

Kokosfett

Schema der Margarineherstellung (nach Schliper 1985)

betragen darf. Die wichtigsten Herstellungsschritte sind: Schlagen des auf 1&I 5°C gekiihlten Rahmes, Kneten der Rohblatter und Ausformen. Der ubenviegende Anteil der vermarkteten Butter besteht aus Sauerrahmbutter, deren charakteristischer Geschmack von den zugesetzten Milchsaurekulturen (Reifung: 7 bis 10 Stunden bei 16 bis 18°C) stammt. Die SuRrahmbutter wird aus ungesauertem Rahm (Lagerung: 10 bis 15 Stunden bei 10°C) hergestellt und hat dadurch einen milden, sahnigen Geschmack. Mildgesauerte Butter ist geschmacklich zwischen der Sauerrahmbutter und der SiiRrahmbutter einzuordnen. Bei gesalzener Butter wird die Salzzugabe in trockener oder Lakeform nach dem Waschen der Butter vorgenommen. Die Margarineherstellung Das f i r die Herstellung (Abb. 5 ) verwendete Fettgemisch sol1 bei Zimmertemperatur fest sein und wegen der besseren Verdaulichkeit bei Korpertemperatur schmelzen. Die oft auch geharteten Ole tierischer oder pflanzlicher Herkunft dienen der Einstellung der Konsistenz.

100

4 Fette und Feinkost

Gewinnung tierischer Fette Das Bauchfett von Schweinen, Gansen und zum Teil auch Enten kann durch Ausschmelzen zu Schmalz, einem pastosen Streichfett, verarbeitet werden. Auf die gleiche Art kann auch aus dem Depotfett von Rindem und Hammeln Talg hergestellt werden. Talg hat einen hohen Schmelzpunkt (er ist nicht streichfahig) und ist neuerdings von der Margarineindustrie als Rohstoff wiederentdeckt worden. Die Bedeutung der Fischole (Wale, Robben, Heringe), die vor der Verarbeitung hydriert werden, insbesondere f i r die Margarineherstellung, ist riicklaufig, da die Fischbestande geringer geworden sind. Gewonnen werden Fischole aus dem Depotfett durch Erhitzen unter Druck. Auch Lebertran, der reich an den Vitaminen A und D ist und aus den Lebern von Dorsch, Heilbutt sowie Schellfisch gewonnen wird, hat wegen der allgemeinen Schadstoffbelastung des Organes Leber an Bedeutung verloren.

-

4.1.2 Das Warensortiment Vielfalt in Form und Konsistenz Pflanzliche Speiseole Die Bewertung der Qualitat von Speiseolen ist von zwei Kriterien abhangig: der Pflanzenart, aus der das 01 gewonnen wurde, und dem Herstellungsverfahren. Die Pflanzenart bestimmt den Gehalt an wichtigen mehrfach ungesattigten Fettsauren und an Vitaminen. Ole werden meist mit dem Namen einer Pflanzenart bezeichnet, aus der sie dann auch zu 100% bestehen mussen. Man unterscheidet zwei Herstellungsverfahren: Die Kaltpressung und die Kombination aus Warmpressung und Extraktion mit Losungsmitteln. Kaltgepreate (kaltgeschlagene) Ole sind die am wenigsten durch Technik beeinflufiten Produkte und kommen den Naturprodukten am nachsten. Sie haben den natiirlichen Gehalt an ungesattigten Fettsauren, und ihr Vitamingehalt ist durch keine weiteren Aufarbeitungsschritte verandert. Im Geschmack sind sie sehr charakteristisch und von der jeweiligen Pflanzenart gepragt. Fur den Kenner sind es hervorragende Ole, aber sie sind auch mit Nachteilen behaftet: In der Regel sind sie sehr teuer, lassen sich nicht erhitzen, kristallisieren im Kiihlschrank aus und sind wenig haltbar. Von vielen Verbrauchem wird auch der pflanzentypische Eigengeschmack als aufdringlich und,. unangenehm empfunden. Warmgepreate (extrahierte) und raffinierte Ole haben, wegen der von vielen Verbrauchem als negativ empfundenen Eigenschaften der kaltgepreaten Ole, grobe Marktbedeutung. Durch technologische Eingriffe konnen sie auf besondere Venvendungszwecke abgestimmt werden. Auch unter ihnen gibt es solche, die die charakteristischen Eigenschaften

Fette, Ole, Margarine, Butter

101

der Ursprungspflanze zum groRen Teil beibehalten haben und deren negative Eigenarten verandert wurden. Diatole Ole, die wegen ihres hohen Gehalts an essentiellen Fettsauren fur besondere Ernahrungserfordernisse geeignet sind, werden haufig als Diatole bezeichnet. Erforderlich ist, daR der Gehalt an Linolsaure mindestens 50% betragt. Keimole Keimole sind keine Samenole, sondern stammen aus einem Keimling. Eines der ernahrungsphysiologisch wertvollsten Keimole ist das Wezzenkeimol. Es enthalt den hochsten Gehalt an Vitamin E und ist reich an hochungesattigten Fettsauren. Sein Geschmack und Geruch erinnert an Getreide, und die Farbe ist goldgelb. Es ist sehr sauerstoffempfindlich und wird deshalb ubenviegend kaltgepreDt. Haufig wird es auch als Diatol oder zur biologischen Aufwertung anderer Speiseolgemische verwendet. Muiskeimol ist tiefgelb und wird aus dem fettreichen Keim des Maiskorns gewonnen. Es hat einen neutralen Geschmack, kommt in raffinierter Form in den Verkehr und hat ebenfalls einen hohen Gehalt an ungesattigten Fettsauren. Olivenol Nach dem Olivenol-Ubereinkommen von 1979, dem auch die EG beigetreten ist, werden drei Gruppen von Olivenolen gehandelt: natives, raffiniertes und reines Olivenol. Natives Olivenol ist das durch Kaltpressung entstehende 0 1 . Dieses gibt es in den Qualitatsstufen nextracc, nfeincc und nmittelfein((, j e nachdem, aus der wievielten Pressung das 0 1 stammt und wie hoch der Gehalt an freien Fettsauren ist. Friiher wurde natives Olivenol auch als Jungfernol oder ))olio Virginecc bezeichnet. Die beste Qualitat stellt das Olivenol der Qualitatsstufe extra dar. Es entsteht aus der ersten sanften Pressung aus dem Fruchtfleisch der Oliven, ist von schwach griiner Farbe, enthalt kaum freie Fettsauren und hat einen eigenartig fruchtigen Geschmack. Bei den folgenden Pressungen nimmt der Chlorophyllgehalt und damit die griine Farbe zu, das Aroma wird kraftiger und auch der nicht enviinschte Gehalt an freien Fettsauren nimmt zu. Native Olivenole sind nicht raffiniert, sondern nur gereinigt und gefiltert. Die Bezeichnung reines Olivenol ist &r jedes zum GenuR geeignete Olivenol moglich. Sie wird insbesondere fur Olivenole benutzt, die raffiniert wurden, oder fur Mischungen von raffiniertem und nativem Olivenol. Samenole Aus den Samenkernen der Sonnenblume laBt sich durch Kaltpressung oder Extrahieren das Sonnenblumenol gewinnen. Das 01 kommt vonvie-

102

4 Fette und Feinkost

gend rein in den Handel. Es zahlt wegen seines hohen Gehaltes an ungesattigten Fettsauren zu den biologisch wertvollstcn Olen, ist von mildem Geschmack und von hellgelber Farbe. Neben seiner Venvendung in der kalten Kuche ist es ein geschatzter Rohstoff fur die Margarineindustrie. Eines der am meisten verbreiteten Ole ist das Sojud. Allerdings wird es iibenviegend als Rohstoff fur die Tafel- und Speiseolherstellung venvendet. Wegen des geringen Fettgehalts der Sojabohne kommt fur die Gewinnung nur die Extraktion in Frage. Da die Sojabohnc als Futterpflanze in grol3en Mengen angebaut wird, ist das 0 1 praktisch ein reichlich anfallendes Nebenprodukt. Leind wird fur Speisezwecke aus den Samen der Leinpflanze (Flachs) kaltgepreat. Durch seinen hohen Gehalt an mehrfach ungesattigten Fettsauren verandert sich das gelbgriine, typisch wurzige Ol sehr schnell und bekommt einen firnisartigen, bitteren Geschmack. Ein hoher Gehalt an Phosphatiden und Schleimstoffen fuhrt beim Lagern zur Trubbildung. Leinol ist sehr kaltestabil. Wegen seiner Eigenschaft, durch oxidative Einfliisse schnell einzutrocknen, wird es technisch auch als nichtpigmentiertes Anstrichmittel unter der Bezeichnung nFirniscc venvendet. Distelol (Saflorol) hat von allen pflanzlichen Olen den hochsten Gehalt an Linolsaure. Es wird deswegen auch vielfach als Diatspeiseol bei kalten Speisen venvendet. Angebaut wird noch eine Variante, die einen hohen Gehalt an Olsaure, einer anderen ungesattigten Fettsaure, enthalt (80%). Diese Ole werden dann wegen ihrer Hitzebestandigkcit als Friturenole venvendet. Speiseole Einfache Speiseole, die unter den Bezeichnungen wie Tafelol, Speiseol, Pflanzenol, Salatol angeboten werden, sind meist Mischungen unterschiedlicher pflanzlicher Ole, sie wurden raffiniert und enthalten meistens auch einen hohen Anteil an ungesattigten Fettsauren. Ihre Anwendung kann in allen Bereichen der Kuchentechnik erfolgen, auch zum Braten, Backen, Kochen und Fritieren. Sie sind neutral im Geschmack. Spezialole Fur die lndustrieverarbeitung von Olen werden noch eine Reihe bisher nicht genannter Ole als Rohstoffe venvendet. Dazu zahlen das ErdnuJiil und das erucasaurefreie Rupsd. Fur die feine Kiiche werden haufig Ole mit ausgepragtem Geschmack zu Wiirzzwecken venvendet. Zu ihnen zahlen etwa Ole aus Walniissen, Haselnussen, Kiirbiskemen, Mandeln, Traubenkernen und Senfsamen. Plattenfette Unter Plattenfetten versteht man feste Pflanzenfette, die meist in Platten oder eckigen Formen angeboten werden. Man venvendet sie besonders beim Fritieren im Haushalt. Dafiir miissen sie eine Reihe von

Fette, Ole, Margarine, Butter

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besonderen Eigenschaften aufweisen: sie mussen vollkommen frei sein von Wasser, unempfindlich gegen Sauerstoff, stabil und neutral im Geschmack. Ihr Gehalt an gesattigten Fettsauren ist sehr hoch. Neben den beiden Palmfetten (Kokosfett und Palmkernfett), die von Natur aus fest sind, werden auch eine Reihe von geharteten Fetten angeboten. Kokosfett wird meist unter den Bezeichnungen ))Reines Kokosfettcc und >) 100% Kokosfettcc vermarktet. Es ist schneewein und besitzt einen zarten Nuflgeschmack. Palmkernfett ist dern Kokosfett sowohl in Farbe als auch im Geschmack ahnlich. Es unterscheidet sich von ihm lediglich durch einen etwas hoheren Anteil an Olsaure. Eine Besonderheit sind die geschmeidigen Pflanzenfette, die sogenannten Soft-Fette. Sie haben einen sehr hohen Rauchpunkt und lassen sich problemlos auf iiber 200°C erhitzen. Gleichzeitig weisen sie aber auch die typischen Eigenschaften von Streichfetten auf - sind also bei Kuhlschranktemperaturen weich und geschmeidig. Schlachtfette Rindertalg wird im privaten Haushalt nur noch fur einige Spezialrezepte fur Pasteten und Blatterteige und fur den englischen Plumpudding venvendet. Seine Farbe geht von grau-weifl bis gelblich; sie hangt vom Carotingehalt ab. Aus dem Rindernierenfett laflt sich ein besonders hochwertiger Talg gewinnen. Schweineschmalz wird als Fettzutat zu Spezialitaten venvendet. Eine besondere Zubereitungsart ist das Griebenschmalz, in dem noch die knusprigen Speckwurfel enthalten sind, und das mit Zwiebeln und Apfeln ausgelassen und mit Majoran oder Thymian gewiirzt wird. Flomenschmalz (Liesenschmalz) wird aus dem besonders hellen Bauchwandfett (Flomen, Liesen) des Schweines gewonnen. Ganseschmalz ist eine Spezialitat aus Brust- und Eingeweidefett der Cans. Es wird schon bei Temperaturen um 25°C fliissig; um es konsistenter zu machen, wird es haufig mit geringen, aber trotzdem kennzeichnungspflichtigen Schweineschmalzanteilen (etwa 1OYO)versetzt. Streichfette Butter In Molkereien hergestellte inlandische Butter wird unter der einfachen Verkehrsbezeichnung ))Butter(< vermarktet. Sofern bestimmte, in der Butterverordnung festgelegte Anforderungen an die Qualitat erfullt sind, darf als Verkehrsbezeichnung jeweils die Handelsklasse nDeutsche Markenbutter(( oder ))Deutsche Molkereibuttercc venvendet werden. Die Priifung der Handelsklasse erfolgt nach einem 5-Punkte-Bewertungsschema f i r die sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur), die Wasserverteilung, die Streichfahigkeit und f i r den pH-Wert im Serum.

104

4 Fette und Feinkost

Deutsche Markenbutter ist die hochste Qualitatsstufe, bei der fur jede Priifeigenschaft mindestens 4 Punkte vergeben worden sind. Zu ihrer Herstellung sind nur ausgewahlte Betriebe berechtigt. Sie darf auf der Oberseite der Verpackung auch das Gutezeichen fur ))Deutsche Landwirtschaftliche Markenwarecc tragen. Bei Deutscher Molkereibutter wird je Priifeigenschaft eine Mindestpunktzahl von 3 verlangt. Deutsche Landbutter zahlt nicht mehr zu den Handelsklassen. Sie wird auch nicht in Molkereien, sondern direkt beim Milcherzeugerbetrieb hergestellt. Fur Butter aus dem Ausland gelten vergleichbare Verkehrsbezeichnungen. Butterreinfett (Butterschmalz) ist ein Produkt, bei dem die Butter ausgeschmolzen wird, urn Wasser und restliches MilcheiweiR abzutrennen. Es bleibt dabei das reine Fett zuriick, das nun beim Erhitzen nicht mehr spritzt und, da die EiweiDstoffe ebenfalls entfernt sind, auch nicht verbrennt. Es eignet sich besonders zum Braten, Backen. Kochen und sogar zum Fritieren. Unter den Begriff Butterzubereitungen fallen Mischungen von ausschliel3lich Butter rnit anderen geschmacksgebenden Zutaten, wie Lachs, Sardellen. Nussen, Honig oder Gewurzen; am bekanntesten 1st die Krauterbutter. Milchstreichfetterzeugnisse sind aus Butter oder Sahne hergestellt und enthalten in der Regel Fettgehalte zwischen 20 und 62%. Weitere Zutaten konnen Gelatine, Wasser, MilcheiweiR, Speisesalz, p-Carotin zur Farbung und Sorbinsaure zur Konservierung sein. Neue Standarderzeugnisse solcher Milchstreichfetterzeugnisse sind die ))Halbfettbuttertr ( 4 0 4 2 % Fett) und die nDreivierteIfettbuttercc (60-62% Fett). Margarine Margarine ist vor iiber 100 Jahren als ein billiger Ersatz fur die teure Butter entwickelt worden. Urspriinglich bestand sie aus einer bei 20 bis 25°C schmelzenden und daher streichfahigen Rindertalgfraktion (Oleomargarin). Uber viele Jahrzehnte blieb die Margarine ))nachgemachtecc Butter, und im Lebensmittelrecht wurde der Handel rnit Margarine strengen Reglementierungen untenvorfen. Die Wurfel- und speziellen Becherformen, ein umlaufender roter Warnstreifen und als Unterscheidungsindikator Starke sollten den Verbraucher vor Verwechslungen rnit Butter schutzen. Erst in den Ietzten 30 Jahren hat sich die Margarine zu einem eigenstandigen Lebensmittel mit fiir die Ernahrung groljer Bedeutung entwickelt. Auch die rechtlichen Beschrankungen im Verkehr rnit Margarine sind weitestgehend abgebaut worden. Aufgehoben wurden nunmehr das Verbot des Vermischens rnit Butter und die Forderung, dalj Margarine und Halbfettmargarine nur in Fertigpackungen in den Verkehr kommen durfen. Margarine wird in vielfachen Kompositionen und meist unter speziellen Markennamen verkauft. Praktische Bedeutung haben die Haushaltsmargarinen und die Margarinen mit Hinweisen auf eine beson-

Fette, Ole, Margarine, Butter

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dere Zusammensetzung. Zu den einfachen Sorten der Haushaltsmargarinen zahlt die Standardware. Meist wird sie zum Backen, Braten und Kochen eingesetzt, und ihre Fette sind so ausgewahlt, da8 sie hohere Temperaturen vertragen. Sie bestehen aus Mischungen pflanzlicher und tierischer Fette. Der Anteil an ungesattigten Fettsauren ist gering. Bei Pflanzenmargarinen muB der Fettanteil zu mindestens 97% aus pflanzlichen Fetten bestehen. Mindestens 15% der Fettsauren mu8 auf die emahrungsphysiologisch wichtige Linolsaure entfallen. Sie ist in der Regel vitaminisiert rnit 15 bis 20 Intemationalen Einheiten (I.E.) Vitamin A, rnit 5 I.E. Provitamin A und rnit bis zu einer 1.E. Vitamin D pro g Margarine. Vitamin E (Tocopherol) kann bis zu einer Gesamtmenge von 0,5 mg pro g Margarine zugesetzt werden, wenn dieser Gehalt naturlichenveise nicht erreicht wird. Als linolsaurereiche Pflanzenmargarine darf ein Erzeugnis bezeichnet werden, wenn es mindestens 30% Linolsaure enthalt. Stammt der Fettanteil einer Pflanzenmargarine zu mindestens 97% aus dem 0 1 einer Pflanzenart, so kann der Name der Pflanze bei der Bezeichnung des Erzeugnisses rnit venvendet werden (z.B. Sonnenblumenmargarine). Diatmargarinen unterliegen den Forderungen der Diat-Verordnung und dienen besonderen Ernahrungszwecken. So werden beispielsweise Diatmargarinen fur eine natriumarme (kochsalzarme) Emahrung mit den Hinweisen )matriumarmcc (nicht mehr als 120 mg Natrium pro 100 g Margarine) und streng natriumarm (nicht mehr als 40 mg pro 100 g) in den Verkehr gebracht. Bei Diatmargarinen mit einem Gehalt von mindestens 50% mehrfach ungesattigten Fettsauren wird haufig auf eine blutfettsenkende Wirkung der Margarine hingewiesen. Dies hat aber, wenn uberhaupt, nur Gultigkeit im Rahmen eines Diatplans, wenn auf eine andere Fettzufuhr verzichtet wird. Reform-Margarinen sind Erzeugnisse, die nach Reformgrundsatzen hergestellt wurden. Sie erfiillen teilweise in der Qualitat Diatanforderungen. Als Rohstoffe werden Kokos- und Palmkernfette und linolsaurereiche Pflanzenole bevorzugt. Tierische Fette und hydrierte Fette werden nicht venvendet. Halb- und Dreiviertelfettmargarine wurden als fettreduzierte Lebensmittel entwickelt, bei denen Fett gegen Wasser ausgetauscht wurde. Sie enthalten nur zwischen 40 und 62% Fett, dafir aber einen hohen Wasseranteil, der sie zum Backen und Braten ungeeignet macht (ein entsprechender Wamhinweis mu8 bei weniger als 50% Fettgehalt auch auf der Packung stehen). Neu im Handel sind nunmehr die Mischfetterzeugnisse (Mischungen mit Butter), mit den wie bei Margarineerzeugnissen ublichen Fettgehalten, wobei der Milchfettanteil (Butter) 8% des Produktes nicht unterschreiten darf.

106

4 Fette und Feinkost

~-

Tabelle 24 Zusarnmensetzung verschiedener Fette und Ole (die aufgefuhrten Ole und Fette haben eine fur ihre Gruppe typische Zusamrnensetzung)

*

in 100 g

Olivenol

Butter

Pflanzenmargarine

Schrnalz

Fett (9)

99,6

83,2

80,O

99,7

80

EiweiO (9) Kohlenhydrate (9) Wasser (9)

0 02 02

0,67 0,72 15,3

1 ,o 0,4 19,l

0,1 0 0,16

55 390

Brennwert (kJ) (kcal)

3682 880

3083 737

2968 709

3767 900

10000 2400

Cholesterin (9) Unolsaure (9)

0 8,O

240 1,8

0 23,l

1,o

86

<300

Vitamin A (mg) Vitamin D hg) Vitamin E (mg) Carotin (mg)

0,12 12

0,59 1-3 22 0,38

0,50 25 16 0,65

Tagesbedaf

1 10 12

Ernpfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Ges. f. Emahrung 1991)

4.1.3 Die lnhaltsstoffe

- Vorsicht vor den Kalorien

Als Nahrungsbestandteil sind Fette die wichtigsten Energielieferanten. 1 g Fett in der Nahrung liefert dem Korper 9,3 Kilokalorien (kcal) bzw. 38 Kilojoule (kJ), d.h. mehr als doppelt so vie1 wie I g Zucker oder I g EiweiTJ. Dariiber hinaus sind sie Trager wichtiger essentieller (lebensnotwendiger, vom Korper nicht selbst aufbaubarer) Wirkstoffe, wie fettlosliche Vitamine und bestimmte Fettsauren. Bei kalorienorientierter Emahrung ist es wichtig zu wissen, daR Nahrungsfette nicht nur in allgemein sichtbarer Form von Schmalz, Margarine, Butter oder Speiseolen auftreten, sondem auch in versteckter Form in Fischen, Fleischwaren, Geback. Eiem, Niissen und nKnabbererzeugnissencc. Ernahrungswissenschaftler raten, nur etwa 30% der benotigten taglichen Energiemenge durch Fette zu decken. Die wichtigsten Inhaltsstoffe einiger Fette und Ole zeigt Tab. 24. Nahrstoffe Felt: Der Fettgehalt ist bei allen Speisefetten sehr hoch. Lediglich bei

Butter und Margarine, bei denen es sich um Emulsionen handelt, konnen bis zu 20% andere Stoffe enthalten sein.

Fette, Ole, Margarine, Butter

107

Exkurs: Die Wehung mit o-3-Fettsauren Omega-3-Fettsauren ist ein neues Schlagwort in der Werbung fiir diatetische Lebensmittel. Angepriesen werden Kapseln, hergestellt aus Gelatine, Glycerin und Lachsol, die Einfluf3 auf den Fettstofhechsel (Steuerung der Cholesterin- und Blutfettwerte) und das Blutdrucksystem nehmen sollen. Hinter o-Fettsauren verbirgt sich eigentlich nichts Neues. Es handelt sich urn mehrfach ungesattigte (nicht konjugierte) Fettsauren, bei denen die Position der Doppelbindung (Doppelbindung = ungesattigt) im Molekiil lediglich durch Zahlung vom Methylende her (iiblich ist sonst die Zahlung vom Carbonylende) beschrieben wird. Diese Zahlweise bei den gleichen Fettsauren wird durch die Bezeichnung o charakterisiert: Ungesattigte Fettsauren, die so strukturelle Ahnlichkeiten aufweisen, werden zu aFamiliencc zusammengefaBt. So gehoren beispielsweise die 6lsaure und die Erucasaure zur o-g-Familie, die Linolsaure, y-Linolensaure und Arachidonsaure zur o-6-Familie und die a-Linolensaure, die Docosapentaensaure und die Docosahexaensaure zur w-3-Familie. Da bei den o-Fettsauren also nur eine andere Ziihlweise von Doppelbindungen fiir altbekannte Fettsauren werbewirksam ausgeschlachtet wird, sind neue ))Wirkungencc nicht zu erwarten.

Fette sind, chemisch gesehen, Triglyceride, Verbindungen zwischen dem Glycerin (einem dreiwertigen Alkohol) und verschiedenen Fettsauren. Fettsauren kennt man als Seife, in der sie als Natrium- oder Kaliumsalz vorliegen. Die Vielfalt der Fette ergibt sich daraus, daR bei der Verbindung rnit Glycerin sehr unterschiedliche Fettsauresequenzen moglich sind. So lassen sich beispielsweise bei der Lebensmitteluntersuchung unbekannte Fette analytisch iiber die Fettsaureverteilung bestimmen. Wahrend Glycerin immer die gleiche Substanz ist, gibt es eine sehr grolje Variationsbreite bei den Fettsauren (= langkettige Verbindungen, die Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthalten). Da Kohlenstoff die Fahigkeit besitzt, Doppelbindungen (= mit sich selbst verbunden) einzugehen, unterteilt man Fettsauren in: gesattigte Fettsauren (ohne Doppelbindungen, z.B. Stearinsaure), einfach ungesattigte Fettsauren (eine Doppelbindung im Fettmolekiil, z.B. Olsaure) und in mehrfach ungesattigte Fettsauren (mehrfache Doppelbindungen im Fettmolekiil, z.B. Linolsaure, Linolensaure). Eine besondere Bedeutung fir die menschliche Ernahrung haben Fette rnit mehrfach ungesattigten Fettsauren. Der Bedarf an mehrfach ungesattigten Fettsauren (= essentielle Fettsauren) wird beim envachsenen Menschen durch die Zufuhr von taglich 10 g Linolsaure gedeckt (siehe auch ))Exkurs:Die Werbung mit o-3-Fettsaurencc). Pflanzliche Ole sind besonders reich an mehrfach ungesattigten Fettsauren (Tab. 25).

108

4 Fette und Feinkost

Tabelle 25 Wichtige Nahrungsfette und ihr Gehalt an mehrfach ungesattigten Fettsauren (in %, bezogen auf den Gehalt an Gesamtfettsauren)

(Baltes 1975) Baumwollsaatol Butterfett Distelol (Saflorol) ErdnuOol Hammeltalg Huhnerfett

42-48 05-3

70-75 15-20 2-5 10-20

Maiskeimol Olivenol Palmol Rindertalg Schweineschmalz Sojaol Sonnenblumenol

40-55 . 6-1 0 8-1 2 1-2

1-10 55-65 60-70

Die menschliche Fettverdauung wird durch das Enzym Lipase bewirkt. Es wird in der Bauchspeicheldriise produziert und spaltet die durch den Gallensaft emulgierten Fette in Glycerin und die Fettsauren. Einige Fette, wie Butter und Margarine werden schon in emulgierter Form verzehrt. Wichtig fur die Verdaulichkeit der Fette ist auch ihr Schmelzpunkt. Er sollte unterhalb 37°C liegen, damit sie beim Verzehr durch die Korpertemperatur schmelzen und damit besser emulgiert werden konnen. Als Begleitstoffe der Fette treten eine Reihe von Verbindungen, wie Lecithin und Cholesterin, auf, die in der alltaglichen Bewerbung von Produkten eine groRe Rolle spielen. Lecithine und Kephaline gehoren zur Gruppe der Phosphatide. Ihr chemischer Aufbau ist dem der Fette ahnlich, wobei lediglich eine Fettsaure durch Phosphorsaure und eine organische Base ersetzt ist. Sie sind am Aufbau der Zellmembranen und der Gehirn- und Nervenzellen beteiligt. In der normalen taglichen Nahrung sind sie in ausreichender Menge vorhanden. AuBerdem konnen sie vom Korper selbst aufgebaut werden. Eine zusatzliche Aufnahme, etwa in Form von Nervenstarkungspraparaten, ist nicht notwendig. Eine weitere Fettbegleitstoffgruppe sind die Sterine. Cholesterin ist das am langsten bekannte Sterin (siehe nExkurs: Blutfett, Arteriosklerose und Cholesterincc). Es ist in der Nervensubstanz, insbesondere in Gehirn und Ruckenmark enthalten. In allen tierischen Fetten ist Cholesterin zu finden, in pflanzlichen Fetten dagegen nur vereinzelt. Es ist eine Verbindung, die der Korper zum Aufbau von Zellmembranen, zur Bildung von Gallensauren und zur Hormonproduktion benotigt. Das im Blut vorhandene Cholesterin hat zwei Quellen: Ein Teil wird vom Korper aus einfachen Bausteinen selbst aufgebaut, der andere Teil wird durch die Nahrung aufgenommen. Der Anteil des Nahrungscholesterins am Blutcholesterin betragt nur ca. 20%.

Fette, Ole, Margarine, Butter

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Exkun: Blutfett, Arteriosklerose und Cholesterin Blut ist das Transportmittel fiir alle Niihr-, Wirk- und Aufbaustoffe des Korpers. In ihm werden deshalb auch die verschiedensten Fettstoffe ())Lipidecc) transportiert. Dazu zalden die engeren Sinne), die entweder uber die Nahrung aufgenommen, im Korper aus Bausteinen produziert oder aus Fettgewebe mobilisiert werden. In die Gruppe gehiiren aber auch Bruchstiicke der Fette wie die in freier Form vorliegenden Fettsauren, veriinderte Fette wie die Phospholipide (eine Fettsaure des Triglycerids ist durch Phosphorsaure/Cholin ersetzt) und die Fettbegleitstoffe, zu denen das Cholesterin gehort. Transportvehikel fiir die Lipide sind u.a. Lipoproteine (Fettstoff-Eiweil3-Verbindungen), die nach ihrer Dichte unterschieden werden: HDL (High Density Lipoproteins) = Lipoproteine mit hoher Dichte, LDL (Low Density Lipoproteins) = Lipopmteine mit niedriger Dichte und VLDL (Very Low Density Lipoproteins) = Lipoproteine mit sehr niedriger Dichte. Arteriosklerose ist ein Gefaleiden, bei dem die urspriinglich elastischen und glatten Innenwande von Arterien durch Fettstoffablagerungen rauh, unelastisch und eng werden. Zusatzliche Kalkablagerungen machen sie hart, und der BlutfluB wird erheblich behindert. An solchen Stellen besteht die Gefahr, daR sich Blutgerinnsel bilden, welche Arterien verstopfen und damit Gewebe aun Absterben bringen. Gerade bei koronaren Herzerkrankungen (Infarkt) spielt die Arteriosklerose eine besondere Rolle. Fiir die Auslosung der Krankheit sind bisher eine Reihe von Risikofaktoren erkannt worden. An erster Stelle stehen besondere Erbanlagen, aber auch das Alter, chronischer Bluthochdruck, Rauchen, Obergewicht, seelische Belastungen und mangelnde korperliche Betiitigung kiinnen sie auslosen. Bei koronaren Herzerkrankungen kann haufig ein ungewohnlich hoher Gehalt des Fettbegleitstoffs Cholesterin im Blut festgestellt werden (ab einem Cholesterinspiegel von 250 mg pro 100 ml Blutserum steigt das Nerzinfarktrisiko). Cholesterin ist eine Verbindung, die der Korper nun Aufbau von Zellmembranen, zur Bildung von Gallensauren und zur Honnonproduktion benotigt. Das im Blut vorhandene Cholesterin hat zwei Quellen: Der grokre Teil wird vom Korper aus einfachen Bausteinen selbst aufgebaut, der andere Teil (etwa 20%) wird mit der Nahnrng aufgenommen. Obaden Grund der plotzlichen Cholesterinspiegelerhohungenund dessen Einbau in die Arterienwhde wird in der Ernthrungswissenschafi immer noch gestritten. Einige Fakten werden jedoch allgemein anerkannt: - Viele Lebensmittel, insbesondere tierische Fette, haben hohe Cholesteringehalte (Tab. 26), vergrokrn also das Cholesterinangebot.

110

4 Fette und Feinkost

- Lipoproteine niedriger Dichte (LDL) transportieren die groljte Cholesterinmenge im Blut. Ein hoher Gehalt dieser Art Transportvehikel fihrt auch zu einer hohen Gef&dung. Hohere Gehalte an HDL sind dagegen als regelrechter Schutzfaktor anzusehen. Auf ein Arterioskleroserisiko kann aus dem Verhaltnis zwischen HDL und LDL geschlossen werden. - Bei der Erhohung des Cholesteringehalts im Blut sind gesattigte Fettsauren doppelt so wirksam wie mehrfach ungesattigte Fettsauren. - Zu niedriger Cholesteringehalt fihrt zur Instabilit%tder roten Blutkorperchen. - Ballaststoffe konnen den Serumcholesterinspiegel beeinflussen (indirekt, indem sie vor tjbererntihrung schutzen, und direkt einige isolierte Ballaststoffe wie PeMin und Guar, die die Riickresorption von cholesterinhaltigen GalIensauren verhindem). Daraus ergibt sich f i r die Erniihrungsweise die Konsequenz, dalj es allein nicht ausreicht, nur wenig Nahrungscholesterin zu sich rn nehmen. Vielmehr sollte der gef&dete Verbraucher die Aufhahme eines ausgewogenen Verhaltnisses zwischen Fetten mit gesattigten und mehrfach ungedttigten Fettsauren anstreben. Zusatzlich ist die Gesamtkalorienmenge zu reduzieren und ballaststoffieiche Nahrung zu bevorzugen. Vitamine; Eine wichtige Rolle fir die Ernahrung haben die Fette auch als Trager der fettloslichen Vitamine A, D und E. Ohne Fett konnten diese im Verdauungstrakt nicht resorbiert werden. In vielen Fetten kommen die Vitamine A, D und E selbst vor, wobei das Vitamin E Ole mit hohen Gehalten an sehr reaktiven ungesattigten Fettsauren vor Autoxidation schutzt. Vitamine aus der B-Gruppe sind in Keimolen vorhanden. Gute Vitamin-A- und -D-Lieferanten sind Butter und Margarine, Vitamin E ist im allgemeinen in allen Pflanzenolen reichlich vorhanden. Zusatzstoffe

Der grorjte Teil der Ole und Fette unterliegt technologischen Aufarbeitungsprozessen, bei denen die chemischen Eigenschaften bestimmter Zusatzstoffe ausgenutzt werden. Viele der eingesetzten Stoffe werden nur wahrend des Herstellungsprozesses benutzt und wieder abgetrennt; einige lassen sich jedoch nicht vollstandig entfernen. andere werden fertigen Erzeugnissen zugesetzt. Den Olen diirfen Antioxidationsmittel wie Tocopherole (Vitamin E), Citronensaure oder Palmitoyl-L-Ascorbinsaure zur Verhutung fiiihzeitiger Verderbserscheinungen zugegeben werden. Den groBten Bedarf an

Fette, Ole, Margarine, Butter

11 1

Tabelle 26 Lebensmittel mit hohem Cholesteringehalt (Union deutsche Lebensmitteiwerke1985)

Cholesteringehalt (in mg pro 100 g) Biskuit (gebacken)

202

Bockwurst

100

Butter Eier 1 Ei (ca. 60 g,Gewichtsklasse 3) Eigeib Kalbshirn b.ardinen, abgetropft Rindmiere

240

sa 289

1400 2000 140

Schweineleber

375 340

Wild

110

Zusatzstoffen haben die Margarinen. Schon bei der Herstellung miissen Emulgatoren verwendet werden, um die Wasser- und die Fettphasen mischen zu konnen. 1st der Wasseranteil sehr hoch (z.B. bei Halbfettmargarinen), sind Zugaben des Konservierungsstoffes Sorbinsaure zur Haltbarkeitsverlangerung notwendig. Zur Vitaminierung von Margarinen werden bevorzugt Vitamin A und D eingesetzt. Mischungen von geschmacksgebenden Stoffen (Aromen, Lactone, Diacetyl und GenuRsauren) verleihen der Margarine die typischen sensorischen Eigenschaften. Erstaunlicherweise ist vom Gesetzgeber auch die Zugabe von p-Carotin (und zusammen mit diesem auch Bixin und Annatto) zu Fetten, Olen, Margarine und sogar Butter zugelassen. Einen Teil der zugesetzten Zusatzstoffe kann man als Verbraucher auf den Packungen innerhalb der Zutatenliste durch Angabe der Stoffnamen oder einer Gruppenbezeichnung erkennen. Eine Hartung von Fetten und Olen ist durch den Hinweis ))gehartetcczu erkennen. Eine Raffination ist nicht kennzeichnungspflichtig.

Schadstoffe Freie Fettsauren zahlen zu den unenviinschten Stoffen der Fette, die sich bei bestimmten Konzentrationen schon geschmacklich als kratzendcr bemerkbar machen. Sie entstehen durch Autoxidation schon bei der Warmpressung von Olen und werden bei der Entsauerung, einem Schritt der Raffination, entfernt. Die Erucasuure, eine Hauptfettdure des Rapsoles, hat in der Vergangenheit im Tierversuch eine pathophysiologische Wirkung

1 12

4 Fette und Feinkost

gezeigt. Obwohl gesundheitsbedenkliche Anzeichen beim Menschen nicht beobachtet wurden, werden heute nur noch Rapssorten mit einem niedrigen Gehalt an Erucasaure angebaut. Eine spezielle ErucasaureVerordnung schreibt vor, daB Speiseole, Speisefette, ihre Mischungen sowie daraus hergestellte Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden durfen, wenn der Erucasauregehalt, bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsauren in der Fettphase, 5% ubersteigt. Schadstoffe aus der technischen Aufarbeitung: Bei der technischen Aufarbeitung gelangen Schadstoffe in Ole und Fette, die allerdings durch die Raffination bis auf Spuren wieder entfemt werden. Polycyclische uromatischr Kohlenwusserstofe (PAK) werden beim Trocknen von Kopra, Sonnenblumenkernen und Palmkemen uber die venvendeten Rauchgase in die Ole eingeschleppt. Losungsmittelreste stammen aus der Extraktion der PreBkuchen. Mykoroxine (Ajlutoxine) und Pestizide stellen in Olen und Fetten pflanzlicher Herkunft keine Gefahr dar. Sie werden im Laufe der Raffination aus den Produkten entfernt. Lediglich in tierischen Depotfetten, die bei ihrer Herstellung nicht raffiniert werden durfen, konnen immer noch schwer abbaubare chlorierte Kohlenwasserstoffe aus Schadlingsbekampfungsmittelriickstanden und polychlorierten Biphenylen nachgewiesen werden. Stoffe aus Verpackungsmaterialien wie Weichmacher oder monomere Bestandteiie des Kunststoffs stellen nach jetzigem Erkenntnisstand f i r fetthaltige Lebensmittel keine Gefahr dar, wenn nur die fur diesen Bereich empfohlenen Kunststoffe venvendet werden. Die vor Jahren festgestellte Gesundheitsgefahr durch monomeres Vinylchlorid in PVCVerpackungen ist langst erkannt und durch technische Maonahmen behoben worden.

4.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Die aus Pflanzen und Tieren gewonnenen Fette stellen sehr kompliziert zusammengesetzte Erzeugnisse dar. Daraus ergeben sich eine Reihe von Eigenschaften, die beim kuchentechnischen Einsatz und auch beim Kauf der Ware beriicksichtigt werden mussen. Geschmackliche Eigenheiten und die emahrungsphysiologische Bedeutung der einzelnen Fette erfordern eine gewisse warenkundliche Kenntnis. Welches Fett zu welchem Zweck? Fette in emulgierter Form mit vie1 Nichtfettstoffen (2.B. Wasser oder Eiweifl) und einem hohen Gehalt an mehrfach ungesattigten Fettsauren eignen sich nicht zur Hocherhitzung. Sie verbrennen leicht, spritzen stark, und ihre Einsatzmoglichkeit endet beim Kurzbraten. Zu ihnen zahlen insbesondere Butter und Margarine. Als Streichfette sind sie

Fette, Ole, Margarine, Butter

1 13

wegen ihrer geschmacklichen Qualitat eigentlich als Belag fur Brot und Brotchen gedacht. lhre hochsten Qualitatsstufen in Form von Markenbutter oder auserlesenen Pflanzenmargarinen sollte man auch tatsachlich nur dafur benutzen. Die niedriger eingestuften Qualitaten erfullen beim Braten, Kochen oder Backen immer noch ausreichend ihren Zweck und sind erheblich preiswerter. Auch Ole rnit einem hohen Anteil an mehrfach ungesattigten Fettsauren sind zur Hocherhitzung nicht geeignet. Durch hohe Temperaturen werden sie wegen ihrer starken Reaktivitat schnell verandert, und ihre wertvollen ernahrungsphysiologischen Eigenschaften gehen verloren. Sie sind eigentlich fur die kalte Kuche, etwa zur Zubereitung von Salaten, gedacht. Gleiches gilt auch fur kaltgepreRte Ole, unabhangig von ihrem Gehalt an ungesattigten Fettsauren. Sie enthalten noch viele Begleitstoffe aus dem Fruchtfleisch oder den Samen ihrer Ursprungspflanzen und typische Geschmackskomponenten. Bei Erhitzungsprozessen denaturieren sie vollstandig und konnen sogar durch Umsetzungsprodukte unangenehm in Geruch und Geschmack werden. Als Brat- und Friturenfett, die hohen Temperatureinwirkungen unterliegen, eignen sich nur Plattenfette und Ole mit wenig ungesattigten Fettsauren: Nur sie sind hitzestabil. Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb Bei Fetten und Olen konnen Licht, Sauerstoff, Metallspuren, Warme, Eigenenzyme und Mikroorganismen zu unterschiedlichen Verderbniserscheinungen fuhren. Beim Sauenverden werden die Fettsauren enzymatisch aus dem Fettmolekul abgespalten. Bei der Butter fiihrt dieser ProzeB beispielsweise zum Freisetzen von Buttersaure, die f i r den Geschmack bei ))alter(( Butter verantwortlich ist. Beim Ranzigwerden entstehen insbesondere durch Sauerstoff in Verbindung mit Schwermetallspuren in Olen und Fetten Fetthydroperoxide, die zu unangenehm schmeckenden und riechenden Aldehyden und Lactonen gespalten und dann weiter zu Mono- und Dicarbonsauren oxidiert werden. Gerade Fette und Ole rnit vielen ungesattigten Fettsauren sind sehr reaktiv und zeigen besonders schnell Verderbniserscheinungen. Auch Mikroorganismen konnen am Fettverderb beteiligt sein. Sie bevorzugen insbesondere Fette rnit einem Restwassergehalt. Auf Butter und Margarine finden sie deshalb gunstige Lebensbedingungen. Als parfiimiert beschriebene Geschmacksabweichungen werden durch Ketone aus dem Stoffwechsel von Mikroorganismen hervorgerufen. Fette und Ole sollten deshalb immer kuhl, dunkel und luftgeschutzt aufbewahrt werden. Besonders ist darauf zu achten, darj die Oberflache von Margarine und Butter klein gehalten wird. Ole verderben zuerst am VerschluR. Durch Abwischen der Olreste nach dem Gebrauch konnen diese Verderbniserscheinungen sehr verzogert werden. Beim Fritieren treten Temperaturen von mindestens 180°C auf. Auch hier treten verschiedene chemische Reaktionen ein. die die Fette

114

4 Fette und Feinkost

verandem. Zusatzlich belastet werden Fritierfettc durch tcilchenfdrmige Ruckstandc des Fritiergutes, die langsam in heiRem Fett verkohlen. Auch wenn bisher kein Beweis f i r eine tatsachliche Gesundheitsgefahr durch Verderb von Fritierfetten erbracht werden konnte, so gelten sie doch im lebensmittelrechtlichen Sinne als nicht zum Verzehr gceignet. Beim Fritieren im Haushalt sollte auf einige Anzeichen geachtet werden, die eine Fettzersetzung signalisieren: Rauchentwicklung schon bei Ternperaturen um 170°C (frische Fette rauchen erst bei ca. 240°C), kratzender, bitterer Geschmack des Fettes sowie ein Dunkelwerden und feinverteilte Kohleteilchen. Zu kaltes Fritierfett fuhrt zum starken Aufsaugen des Fettes durch das Fritiergut - uberhitztes Fett zum schnelleren Verderb. Verderbniserscheinungen konnen durch bestimmte Mafinahmen verzogert werdcn. Es ist insbesondere eine Uberhitzung des Fettes (weit uber 180°C) zu vermeiden. Nach Gebrauch sollte das Fett mit einem sehr feinmaschigen Sieb von verkohlten Teilchen befreit werden. Ein Nachfullen mit unverbrauchtem, frischem Fett verhindert Verderbniserscheinungen nicht, im Gegenteil, das alte Fett verdirbt das frische Fett urn so schneller. Es ist wirtschaftlicher, das Fett nach etwa viermaligem Gebrauch komplett auszuwechseln. Butter oder Margarine - Was ist besser? Uber viele Jahre ist der Verbraucher in seiner Entscheidung, ob cr nun besser nPflanzenmargarinecc oder ))gute Buttercc nehmen sollte, verunsichert worden. Das Hervorheben des hohen Gehalts an mehrfach ungesattigten Fettsauren bei Pflanzenmargarinen in der Werbung war keine Luge, und dalj Butter Cholesterin enthalt, ist eine Tatsache. Emahrungsphysiologische Vor- und Nachteile sind jedoch nicht unter solchen Vorgaben abzuschatzen. Da der Gesamtcholesteringehalt des Blutes nur zum geringen Tell uber das Nahrungscholesterin beeinflufibar ist, stellt der Buttcrverzehr in den allgemein iiblichen Mengen keine Gefahr dar. Bei einer ausgeglichenen Emahrungsweise ist der Bedarf des Korpers an mehrfach ungesattigten Fettsauren, denen in der Werbung falschlicherweise die Bezeichnung ))Vitamin Fcc zugedacht wurde, gedeckt. Ein zusatzlicher, erhohter Verzehr an Pflanzenmargarine zur Deckung des Bedarfs an mehrfach ungesattigten Fettsauren ist in der Regel gar nicht notwendig.

4.2

Mayonnaise und Feinkostsalate

Charakteristisch fur Mayonnaisen und Feinkostsalate ist ihr hoher Fettgehalt: Er ist Kritcrium zur Unterscheidung der cinzelnen Produkte und bestinimend fur den emahrungsphysiologischen Wert. Weitere Stoffe

Mayonnaise und Feinkostsalate

115

sind in den beigegebenen Zutaten enthalten. Feinkosterzeugnisse sind aus hygienischer und technologischer Sicht schwierige Produkte, so dal3 eine Reihe von Zusatzstoffen eingesetzt wird.

-

4.2.1 Die Herstellung Die Kunst des Emulgierens Zur Herstellung von Mayonnaise miissen zwei kaum miteinander mischbare Zutaten, namlich 0 1 und Wasser, (zu einer Emulsion) verbunden werden (siehe auch ))Exkurs: Zur Wirkung von Emulgatorencc). Die enviinschte feste und zugleich geschmeidige Konsistenz der Mayonnaisenerzeugnisse kann man industriell (und auch im Haushalt) durch Stabilisieren entweder mit Eigelb, Milcheiwein oder Starke erreichen. Eigelb: Mit Eigelb als Emulgator wird hauptsachlich Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 80% hergestellt. In das waRrige Gemisch aus Zucker, Salz, Essig, Gewurzen und Eigelb schlagt man das 0 1 so heftig ein, daR es kleinste Tropfchen (ca. 'i,,,, mm Durchmesser) bildet. Als Emulgator fungiert das im Eigelb enthaltene Lecithin, das die feinen Oltropfchen in waRriger Umgebung stabilisiert. Eigelb tragt auRerdem zur Geschmacksverbesserung bei und verleiht der Mayonnaise eine nnatiirlichecc Farbe. Im Haushalt wird Mayonnaise auf ahnliche Weise zubereitet. Da sich aber das 0 1 im Haushalt nicht annahernd so fein zerteilen la& benotigt man mehr Eigelb. MilcheiwezJ3: Die Herstellung von Mayonnaise mit geringerem Fettgehalt beruht auf der Venvendung von MilcheiweiD (oder Eialbumin). Die langkettigen Milcheiweinmolekule konnen aufgrund der unterschiedlichen Ladung ihrer Kettenenden die Oltropfchen in Wasser stabilisieren und so den pastenartigen Charakter bewirken. Eigelb kann bei diesem Verfahren nicht mitverarbeitet werden; es wiirde die Emulsionskraft des MilcheiweiRes aufheben. Diese Emulsion ist als einzige warmestabil, d.h., sie kann pasteurisiert und auf den Zusatz von Konservierungsstoffen kann verzichtet werden. Leider hat die Warmebehandlung oft unerwunschte Geschmacksveranderungen zur Folge. Starke: Senkt man z.B. bei Salat-Mayonnaise den Fettgehalt unter 60%, laljt sich selbst bei erhohter Eigelbzugabe keine mayonnaisetypische Konsistenz erreichen. Man nimmt daher als waljrige Grundlage ein kleistriges Gel aus modifizierter Starke, Magermilchpulver und Guarmehl, in das dann - quasi in lockerer Verteilung - die Fetttropfchen eingebettet werden. Eigelb und Lecithin sind als Emulgatoren entbehrlich geworden. Diese Art der Emulgierung ist im Haushalt erprobt, wenn man namlich 0 1 oder Butter in eine SoDe auf Mehl- oder Starkegrundlage einschlagt.

1 16

4 Fette und Feinkost

Exkurs: Zur Wirkung von Emulgatoren Emulgatoren zahlen zu den Stoffen, die an Grenzflachen aktiv sein konnen. Sie ermoglichen und stabilisieren die Mischungen von Flussigkeiten, die eigentlich miteinander nicht mischbar sind. So konnen beispielsweise o l e oder Fette mit Wasser erst durch Vermittlung eines Emulgators gemischt werden. Die dabei entstehende Emulsion stellt sich als ein System feinstverteilter Tropfchen dar. Bekannte Emulsionen vom Typ ) d l in Wassercc sind Milch und Salatdressings, vom Typ ))Wasser in sind es Butter und Margarine. Die Molekiile eines Emulgators haben einen bipolaren Aufbau, d.h., ein Teil des Molekuls ist lipophil (fettloslich), stellt also eine Verbindung zwn Fett her, der andere Teil ist hydrophil (wasserloslich) und akzeptiert die waBrige Phase. Voraussetzung filr die Wirkung eines Emulgators ist jedoch eine feine Verteilung der jeweils einen Phase in der anderen. Dies kann leicht durch intensives Verriihren erreicht werden. Dann umgeben die polaren Emulgatormolekule die feinen 01- bzw. Wassertropfchen und stabilisieren die Verteilung der Tropfchen. Stoffe mit Emulgatorwirkung kommen von Natur aus in vielen Lebensmitteln vor. Am bekanntesten sind die Lecithine, eine handelsubliche Bezeichnung f i r die Mischung verschiedener, mit den Fetten venvandter Phosphatide. Man findet sie zum Beispiel im Eigelb, womit sich dessen emulgierende Wirkung (Mayonnaisenherstellung) erkliiren I%&.

4.2.2 Das Warensortiment Pikante Vielfalt, meist aber fett

Mayonnaisen Mayonnaise ist eine Emulsion aus wenigstens 80% Fett, Wasser, Eigelb und wurzenden Zutaten. Der Eigelbgehalt betragt mindestens 7,5% der Fettmenge, also mindestens 6% im Gesamterzeugnis. Verdickungsmittel oder Stabilisatoren werden nicht venvendet. Salat-Mayonnaise ist eine gestreckte Mayonnaise mit einem Fettgehalt von mindestens 50%, bei der der typische Charakter der OI-WasserEigelb-Emulsion fehlt. Die Konsistenz wird durch Starke, Milcheiweilj undioder Verdickungsmittel erzielt. Eigelb spielt technologisch als Emulgator keine Rolle mehr, wird aber zur Befriedigung der Verbrauchererwartung noch in kleinen Mengen, meistens zu circa 0,3% des Gesamtproduktes, zugesetzt. Die Bezeichnung Mayonnaise fur dieses Erzeugnis trifft man in Gaststatten und Imbiljstuben haufig an, ist aber nicht korrekt.

Mayonnaise und Feinkostsalate

1 17

Remoulade ist eine rnit Krautern zubereitete Mayonnaise oder SalatMayonnaise. Der Fettgehalt (mindestens 50%) wird zusammen rnit der Bezeichnung angegeben. Salatcremes oder Salatsaucen (Pommes-frites-Sauce) sind emulgierte Erzeugnisse und enthalten mindestens 25% pflanzliches 01. Sie sind meistens durch MilcheiweiD stabilisiert. Die Bezeichnung ))Tunkecc ist gleichbedeutend mit >)Sauce((. Dressings sind emulgierte oder nicht ernulgierte Salatsaucen rnit einem Fettgehalt von weniger als 50%. Feinkostsalate Feinkostsalate sind Zubereitungen aus Fleisch-, Wurst- oder Fischteilen undoder aus Ei, Gemuse, Kartoffeln, Pilzen oder Obst rnit Mayonnaise. An deren Stelle konnen aber auch andere emulgierte oder wiirzende SoDen aus 0 1 und Essig treten. Der Phantasie der Komposition sind praktisch keine Grenzen gesetzt; bei einigen bekannten Salaten ist die Menge der namengebenden Zutaten genormt. Tab. 27 zeigt die Zusammensetzung einiger Feinkostsalate mit Fleisch-, Wurst- und Fisch-Anteilen. Wegen ihrer leichten Verderblichkeit miissen Feinkostsalate konserviert werden. Gemiise-, Pilz- und Obstsalate enthalten mindestens 40% an namengebendem Gemiise- oder Obstanteil.

Tabelle 27

Handelsubliche Zusammensetzung von Feinkostsalaten

Eneugnis

Fleischmenge

Wijlzende Sauce (wentueli vor-

geschriebener Anteii in %)

sonstige typische Zutaten

fin 94)

Fleischsalat ltatienischer Salat Rindfleischsalat Ochsenmaulsalat Geflugelsalat Wildsalat W t e mit fleisch Heringssalat Matjessalat Rschsalat Krabbensalat Muschelsalat

25 25 20

50 20 20 10 20

Mayonnaise (40%) Mayonnise (40%) Mayonnaise, Salatsauce, 61, E & g UI,b i g Mayonnaise, Salatsauce, 61, Esdg Mayonnaise, Salatsauce, 61, Essig Mayonnaise, Salatsauce, 01, EssQ Mayonnaise, Salatsauce, 0 ,Esdg

50

a,Essig

20

Mayonnaise, Salatsauce, 61, Essig Mayonnaise, Salatsauce, 61, EssQ Mayonnaise. Salatsauce, 61, Essig

40

20

Gurken Gemuse Zwiebeln oft Eier, Pilze

Gemiise, Obst Gemuse, Obst Gem-, Obst Gemuse, Obst Gem-, Obst

118

4 Fette und Feinkost

4.2.3 Die lnhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten Nahrstoffe

Bei Mayonnaise pragt der Fettgehalt den ernahrungsphysiologischen Wed. Das ublicherweise verwendete Sojaol ist sehr reich an essentiellen, mehrfach ungesattigten Fettsauren. 100 g Mayonnaise rnit einem Fettgehalt von 80% haben einen Energiegehalt von ca. 3000 kJ (ca. 700 kcal). Bei den Feinkostsalaten ist die Beurteilung des Nahrwerts von der Rezeptur abhangig. Mit Mayonnaise hergestellte Produkte (sie tragen oft den Beinamen ))Schlemmer ...M) haben einen Energiegehalt von 800 bis 1500 kJ (200 bis 350 kcal) pro 100 g. Bei Ersatz von Mayonnaise durch Magermilchjoghurt sparen manche Hersteller und damit auch die Konsumenten Kalorien ein. Bei Feinkostsalaten rnit Gemuseanteil sind mitunter Ballast- und Mineralstoffe, in einzelnen Fallen (z.B. bei Paprika) auch Vitamin C enthalten. Zusatzstoffe

In Mayonnaisen und Feinkostsalaten sind Zusatzstoffe in der Regel reichlich vorhanden. So verlangt die vom Verbraucher erwartete stabile Konsistenz den Einsatz von Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln oder chemisch modifizierter (2.B. mit Phosphorsaure oder Essigsaure chemisch veranderter) Starke mit speziellen Eigenschaften. Konservierungsstoffe, meist Sorbinsaure und Benzoesaure, werden vielfach zugegeben, um die Vermehrung der Mikroorganismen zu unterdriicken und damit die Haltbarkeit zu verlangern. In die verkaufsfertigen Salate konnen Konservierungsstoffe auch uber Zutaten wie Eigelb, Mayonnaise, Gewurzgurken oder SalatsoRe gelangen. Sorbit und Saccharin verleihen eine geschmacklich abrundende Sune, ohne selbst Nahrstoff fur Mikroorganismen zu sein, da sie selbst praktisch nicht vergarbar sind. Aus Fleischbrat im Fleischsalat stammt Nitritpokelsalz und Phosphat; Geschmacksverstarker, meist Glutamat, heben den Fleischgeschmack an. Die Zutaten fur Mayonnaise und Feinkostsalate sind fast ideale Nahrboden fur Mikroorganismen wie Milchsaurebakterien oder Hefen, in extremen Fallen sogar fur Salmonellen. Nicht chemisch konservierte Erzeugnisse miissen deshalb unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und meist mit erhohtem Essiganteil hergestellt werden.

4.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Feinkostsalate haben einen hohen Brennwert. Mayonnaise und Feinkostsalate grundsatzlich kiihl lagern. Selbstzubereitete Salate sowie nicht konservierte verpackte Salate nach dem Anbrechen nicht langer als einen Tag aufbewahren. Chemisch konservierte Produkte, die offen angeboten

Mayonnaise und Feinkostsalate

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werden, z.B. beim Metzger, halten iiblichenveise 3 bis 4 Tage; abgepackte, originalverschlossene Ware ca. 4 Wochen (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). In Restaurants oder Geschaften mit Salatbars ist aus hygienischen Griinden ein Kundenschutz zu fordern. der bei Selbstbedienung die ausgelegten Salate vor Verschmutzen oder Anhusten bewahrt. Niemals sensorisch verdachtige Salate verzehren!

Kapitel 5 Gewurze, Aromen und Essig

Wiirzmittel sollen die Speisen aromatisch und wohlschmeckend machen, den Gaumen reizen, den Appetit anregen und die Verdauung fordem. Ihre venvendete Menge ist meist gering, so dan die Bedeutung der Inhaltsstoffe anders als bei sonstigen Lebensmitteln zu bewerten ist. Besonders die Gewiirze enthalten natiirliche Verunreinigungen; auch Ruckstande aus der Lagerung sind anzutreffen. In einigen Wiirzen entstehen auf natiirliche Weise unenvartet hohe Mengen an Konsetvierungsstoffen und Alkohol. Salz und Geschmacksverstarker sind selbst in den gebrauchlichen Mengen meist schon iiberdosiert und daher gesundheitlich bedenklich. Auch die nschwachencc organischen Sauren wirken, unsachgemaa verwendet, atzend auf die Schleimhaute. Einige Produkte (Gewurze, Spezialsalze und Wiirzen) sollten wegen ihrer positiven Wirkungen starker genutzt werden. Die Bedeutung von Stoffen, die den Geschmackssinn durch Verstarkung oder Veranderung des eigentlichen Geschmacks tauschen, diirfte in Zukunft steigen. Mit vielen Zusatzstoffen ist bei Aromen zu rechnen, manche sind reine Syntheseprodukte (kiinstliche Aromen), so daR ihre Verarbeitung nicht unkritisch erfolgen sollte. Andere werden kiinstlich hergestellt, aber ihre chemische Struktur ist der natiirlichen fast gleich (naturidentische Arornen). Weniger bedenklich sind die )matiirlichentr Aromen, jedoch kann auch durch sie der Verbraucher leicht iiber die tatsachliche Qualitat getauscht werden. Welche Stoffe wirken? Die zahlreichen chemischen Einzelverbindungen konnen hier nicht einzeln behandelt werden. Als Klassennamen sind zu nennen: atherische Ole, Sauren, Salze, Laugen, Alkaloide, Bitterstoffe oder Gerbstoffe. Teils handelt es sich urn natiirlich vorkommende Lebensmittel (z.B. Gewiirze, Essig) oder deren Bestandteile (natiirliche Aromen), teils entstehen die Stoffe durch gezielte Verfahren (Rosten, Grillen, Fermentieren, Vergaren).

Gewurze

5.1

121

Gewurze

Schon von alters her genieRen Gewurze als (manchmal auch exklusive) Zutat zu den Speisen hohes Ansehen. Die vielen Verwendungsmoglichkeiten der Gewiirzpflanzen spiegeln die Vielfalt der Herkunft aus allen Landern der Erde wider, und die unterschiedlichsten Pflanzenteile werden genutzt (Abb. 6).

Wurzel Curcuma lngwer Meerrettich

Zwiebel Knoblauch Schalotte Zwiebel

Abb. 6 .Gewutzmischung<<:Alle Teile der Gewurzpflanzen werden genutzt

122

5 Gewurze, Aromen und Essig

5.1.1 Die Herstellung - Edle Pulver aus aller Welt Als Gewiirz werden meist trockene Teile von Pflanzen (auch Pilze) bezeichnet, die einen natiirlichen Gehalt an arornatischen lnhaltsstoffen (meist atherische Ole) besitzen. Krauter sind Pflanzen mit nicht verholzendem Stengel; doch nennt man landlaufig alle frisch verwendeten Gewiirzpflanzen so. Herkunft: Gewiirzkrauter stammen meist aus den1 europaischen Anbau in sogenannten Unterglaskulturen (Treibhauser); sie werden ganzjahrig angeboten. Bei in Treibhausern kultiviertem Majoran lag der Anteil atherischer Ole um 50% hoher als bei Majoran aus der Freilandkultur. Mehrjahrige Krauter, z.B. Schnittlauch, Estragon oder Petersilie, kann man gut im eigenen Garten heranziehen. Der iiberwiegende Teil der klassischen, getrockneten Gewurze stammt aus den Tropengebieten Siidanierikas und Asicns oder aus Sudeuropa. Die Reinigung der teilweise behaarten Pflanzenteile von Sand und Erde ist aufwendig; fur die Trocknung nutzt man damals wie heute die in den ))Gewiirzregionenccausreichend vorhandene Sonnenenergie. Frische Krauter werden dagegen in zerkleinerter Form tiefgefroren oder gefriergetrocknet vermarktet. Die meisten Gewiirze erreichen den Verbraucher heute in gemahlenem Zustand. Trotz schonender Verarbeitung mufi dabei ein deutlicher Verlust an atherischen Olen in Kauf genommen werden. Beim Mahlen werden auch stets die vorhandenen Verunreinigungen und Mikroben fein verteilt, was eine starke Keimvermehrung zur Folge hat. Die Haltbarkeit wird ungiinstig beeinflufit durch die starke Oberflachenvergrofierung beim Mahlen, durch die der Sauerstoff verstarkt einwirken kann. was viele Aromakomponenten chemisch verandert und bis zur Ungenieabarkeit (Ranzigkeit) fuhren kann. Grundsatzlich ist die Haltbarkeit gemahlener Erzeugnisse gegeniiber z.B. gefriergetrockneten deutlich geringer. Als Verpackung eignen sich f i r geniahlene Produkte besonders alukaschierte Beutel, die unter Stickstoff abgefullt wurden. Papier- oder Cellophanbeutel sind weniger gut geeignet. Atherische Ole greifen zahlreiche Kunststoffe an.

-

5.1.2 Das Warensortiment Fur jeden Geschmack etwas Von den zahlreichen Gewiirzarten konnen hier nur die wichtigsten behandelt und nur wenige lnhaltsstoffe envahnt werden. Wer sich fur den vielseitigen Einsatz interessiert, sei auf entsprechende Fachbiicher venviesen. Die Artenvielfalt bereitet den Verbrauchern bei der Auswahl Probleme, was sich im steigenden Umsatz von Fertiggewiirzmischungen niederschlagt. Gleichfalls finden sich irnmer mehr fertige Wurzsaucen im Handel.

Gewurze

123

Kleines Gewurzlexikon Anis: 5 mm grofle Spaltfrucht; der giftige Schierling sieht sehr ahnlich aus und ist in Anispackungen haufig als Verunreinigung zu finden; wiirzig-siiB fur Geback, Siiflspeisen, Saucen. Bohnenbuut: Kraut insgesamt aufbewahren; zerkleinert verliert es sehr schnell sein Aroma. Cayenne: Enthalt 20mal mehr an Capsaicin (der scharf wirkende Stoff) als Paprika. Curcuma: Hauptbestandteil von Curry, wegen des Farbstoffs Curcumin auch Gelbwurz genannt. Dost siehe Oreganum. Estrugon: Sollte man nicht gemahlen kaufen, da er sehr schnell sein Aroma verliert. Fenchel: Als Tee verhindert Fenchel bei Sauglingen Blahungen und wirkt beruhigend, stark wiirzig, siifilich, f i r Back-, Siiflwaren, Fenchelhonig. Ingwer: Sufllich-scharf; wird fur Konfekt mit Zucker kandiert. Kupern: In Salzlosung, Essig oder 0 1 eingelegte Bliitenknospen des Kapemstrauches. Als Verfalschung bekannt sind ))Deutsche Kaperncc von Knospen der Sumpfdotterblume, Besenginster oder Kapuzinerkresse. Kardumom: Vonviegend zum Wiirzen von Likoren, Weihnachtsgeback und Wurst. Knoblauch: Wichtiger Wirkstoff ist das Allicin. Extrakte und Zubereitungen sind im Handel, die nicht zu Geruchsbelastigungen fihren sollen, doch fehlen ihnen viele Aromakomponenten. Kummel: Eines der altesten Gewiirze; seine atherischen Ole regen den Magen und Darm an, wirken krampflosend und appetitanregend. Mujorun: Basis vieler Wurstgewiirze; schmeckt herb und leicht brennend. Meerrettich: Er verliert durch eigene Enzyme leicht die Scharfe (0,05% Allylsenfdl) und Farbe; dies wird durch die Behandlung mit schwefliger Saure verhindert. Muskat und Macis: Sic stammen von der pfirsichgroflen Frucht des Muskatnuflbaumes. Unter dem Fruchtfleisch sitzt ein roter Samenmantel (Arillus), der als gelb-braune, hornartige Macis (Muskatbliite) gehandelt wird. Aroma und Geschmack sind muskatahnlich, aber feiner. Der Samenmantel umschlieflt die Steinschale und den Samenkem, der, botanisch falsch, als Muskat>)nuB(cbezeichnet wird. Die besten Sorten sind Banda-, Siauw- und Penangniisse, die Papua- und Makassarnufl (langlichere Form) sind in ihrem Wiirzwert vie1 schlechter, die walzenartige Bombaynufl fast wertlos. Nelken: Getrocknete Bliitenknospen des Gewiirznelkenbaumes. Sie enthalten vie1 atherisches 0 1 . Qualitatstest: Hochwertige Ware steht im Wasser senkrecht oder sinkt; entolte Nelken schwimmen waagerecht und gelten als Verfilschung.

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5 Gewurze, Aromen und Essig

Oregunurn: Wilder Majoran aus Italien und Mexiko. Paprika: Spanischer oder turkischer Pfeffer, Pfefferonen, Lombok, Lombok rawit u.a. sind Friichte der gleichen botanischen Familie. Sie unterscheiden sich nur in ihrer Scharfe und Crone. Der Trager des scharfen, brennenden Geschmacks, das Capsaicin, befindet sich hauptsachlich in den Scheidewanden (Placenta) und den Samen. Nach deren Anteil im fertigen Gewurz werden diverse Handelsklassen j e nach Farbe und Scharfe unterschieden. Der hohe Ascorbinsiuregehalt des frischen Paprika ist bei gemahlenem nicht mehr vorhanden. Beim Anbraten sollte Paprika noch nicht zugesetzt werden, da sonst der leuchtend rote, fettlosliche Farbstoff zerstort und Paprika bitter wird. Pfeffer: Wichtigstes Gewiirz. Er wachst ahrenfdrmig als beerenartige Frucht eines Kletterstrauchs. Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet. Beim Trocknen wird er runzelig und schwarz-braun. Er 1st scharfer als weiner, besitzt aber auch ein volleres Aroma. Als nheller Pfeffent wird im Handel ein Gemisch aus schwarzem und weinem Pfeffer bezeichnet. Fur weinen Pfeffer wird die aul3ere Schale der reifen Frucht entfernt. Als beste Sorte gilt der Malabarpfeffer. Der scharfe, brennende Geschmack wird durch das Alkaloid Piperin hervorgerufen. Die rosa bis rote, pfefferkorngrok Steinbeere von Schinus terebinthifolius wird rosa Pfeffer genannt, die terpenartig schmeckt und die Schleimhaute reizt. Von der Venvendung wird abgeraten, da mit gesundheitsschadlichen Wirkungen zu rechnen ist (Stahl 1982). Piment sind dunkelbraune, rauhe, kugelige Friichte mit einem Aroma zwischen Nelken und Pfeffer; wird auch Nelkenpfeffer oder Gewurzkorner genannt. Wichtiges Wurstgewurz. Sufrun: Man gewinnt Safran aus getrockneten gelben Narbenschenkeln einer Krokusart. Von Bedeutung ist sein intensives Farbevermogen, weniger sein bitter-aromatischer Geschmack. Als Spitzensorte gilt franzosischer Gatinais-Safran, weniger geschatzt wird orientalischer Safran. Der wasserlosliche Farbstoff Crocin aus 0,Ol g Safran farbt 3 I Wasser gelb, ohne besonderen Geschmack zu geben. Safran ist das teuerste Gewurz (ca. 2000 Mark pro kg) und wird daher oft durch wertlose Zusatze verfalscht. Sulbei: Griinlich-silbergraue, filzige Blatter; bittenvurziger Geschmack. Salbei sol1 gegen Darm- und Magenstorungen helfen. Sternanis: Das Aroma ist dem des heimischen Anis ahnlich, vielleicht etwas feiner und kraftiger. Vanille: Die langlichen kultivierten Kapselfriichte (falschlich Schoten genannt) werden zur vollen Aromaentwicklung fermentiert. Der qualitatsbestimmende Inhaltsstoff ist das Vanillin, Fur das liebliche volle Aroma sind daneben zahlreiche Ester und Aldehyde verantwortlich. Reines, synthetisches Vanillin enthalt diese Begleitstoffe nicht und ist daher nur schlechter Ersatz. Die beste Vanille kommt aus Madagaskar, in Europa ist meist die Bourbon-Vanille von der lnsel Reunion im Handel.

Gewurze

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Die Venvendung echter Vanille ist leicht an den zahlreichen, dunklen, sehr kleinen Samenkomem feststellbar. Zimt: Getrocknete, vom Kork befreite Rinde junger SchoRlinge oder Stamme der Cinnamomum-Arten. Geruch und Geschmack stammen vom Zimtaldehyd. Ceylon-Zimt (0,s mm dick) gilt als feinste Sorte. Er hat einen feinen, intensiven Geruch und einen siifllichen, feurig-brennenden Geschmack. Im Handel ist heute hauptsachlich Padang-Zimt; sein Geschmack ist suRlicher und nicht so feurig-aromatisch. Chinesischer Zimt (1-3 mm dick) ist weniger aromatisch; er schmeckt adstringierend und etwas schleimig. Mischprodukte Curry-Powder ist eine Zubereitung vor allem aus Curcuma, daneben Pfeffer, Paprika, Chillies, Ingwer, Koriander, Kardamom, Nelken, Piment, Bockshomsamen, aber auch Muskat, Macis, Kummel und Zimt. Daneben diirfen 5% Kochsalz und bis zu 10% Starke, Dextrose oder Hiilsenfruchtmehl vorhanden sein. Ersatzgewurze kannte man friiher wahrend der Notzeiten, heute werden sie mit modemer Technologie aus Fiillstoffen (z.9. Zucker) und natiirlichen oder kiinstlichen Aromakonzentraten wieder hergestellt und werden als keimarme Produkte mit groBer, standardisierter Wiirzkraft, z.B. bei der Fleischwarenproduktion, eingesetzt. Gewurzextrakte werden durch Extraktion oder Destillation aus naturlichen Gewiirzen gewonnen. Sie besitzen hochkonzentrierte Wiirzwirkung und werden bei der industriellen Lebensmittelherstellung (Wurst etc.) wegen der geringen Keimbelastung geme venvendet. Gewiirzmischungen sind Mischungen von Gewiirzen, die auf einen bestimmten Zweck ausgerichtet sind und so die individuelle Gewurzabstimmung ersparen. Gewiirzsalze enthalten iibenviegend Salz (40 bis 85%), mindestens aber 15% Gewurze. Mit ihnen wird die Bequemlichkeit teuer erkauft. Gewurzzubereitungen werden aus Gewiirzen (mindestens 60%) und anderen geschmackgebenden Zutaten (meist Salz, Zucker oder Glutamat) gemischt. Ein Salzgehalt iiber 5% mul3 prozentual in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung gekennzeichnet werden. Samballan (Mehrzahl von Sambal): Sammelbegriff fur zahlreiche, pastenartige Wiirzsaucen auf Paprikabasis f%r die indische und indonesische Kuche, die speziell als Beilagen fir die Reistafel bestimmt sind. Im Ursprungsland stellt man sie immer frisch vor dem Essen her. Sarnbal Oelek wird aus milden oder scharfen Paprikaschoten mit Salz zerstoljen (oelek = gestampft). Sambal Oelek, das man im Handel findet, besteht zu ca. 87% aus gemahlenem Paprika, zu 12% aus Salz, Essig und dem Konservierungsstoff Benzoesaure. Durch Variation der Zubereitung und Zutaten erhalt man andere musartige Samballan.

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5 Gewurze, Aromen und Essig

Wurzdressings: Unter diesem Sammelbegriff verbergen sich zahlreiche, meist gebrauchsfertige, emulgierte Saucen, mit denen frische Salate oder kalte Vorspeisen schnell zuzubereiten sind. Sie bestehen meist aus 01, Essig, Mayonnaise, Gewurzen, Salz und vie1 Wasser und mussen daher auch mit Konservierungsstoff haltbar gemacht werden. Wurzpasten sind stark gewurzte, eingedickte Frucht- oder Gemuseerzeugnisse von pastenartiger Konsistenz. Das Mark dient uberwiegend als Ausgangsmasse fur Saucen, es ist weniger zum direkten Verzehr geeignet. Wurzsaucen sind verzehrsfertige Feinkostprodukte, die als Beigabe oder zum Verfeinern und Abrunden von Speisen dienen. Sie werden haufig aus Tomatenmark und frischem oder getrocknetem Obst, Essig, Gewurzen, Zucker oder den verschiedensten Zutaten gemischt. Mit Dickungsmitteln werden sie stabilisiert und schlieRlich durch Pasteurisation oder Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Ketchup ist die wichtigste Wurzsauce; sie enthalt hauptsachlich Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und Gewiirze. Die auRerst scharfe Tabascosauce aus Chillies, Essig und Salz reift einige Jahre in Fassern. Worcestershiresauce stellt man seit 250 Jahren in England her, z.B. aus Malzessig, Anchovis, Tamarindenmus, Sherry und Rum. Sie ist sparsam zu vetwenden. Mango-Chutney ist eine suRsaure, scharf-wurzige indische Sauce unter anderem aus Mango, Curry, Tamarindenmus, Ingwer. Je nach Mangosorte schwankt die Qualitat. Cumberland-Sauce besteht aus Rotwein, Senf, Johannisbeer- und Apfelgelee, Salz, Pfeffer und Orangenschalen.

5.1.3 Die lnhaltsstoffe - Vie1 Gesundes, wenig Negatives Geschmacksstoffe Ernuhrung.sph,vsiologisch sind nur die sensorischen und gesundheitlichen Wirkungen der Gewurzinhaltsstoffe von Bedeutung. Der Vitamingehalt konnte nur bei frischen Krautern eine Rolle spielen, und dies auch nur, falls grol3ere Mengen verzehrt werden. Die zugefuhrten Nahrstoffmengen fallen bei der geringen Zugabe nicht ins Gewicht. Sensorische und gesundheitliche Efekte: Durch den aromatischen Geschmack und den wurzigen Duft, die den GenuR steigern und den Appetit anregen, setzt die Sekretion der Schleimhaute von Mund, Magen und D a m verstarkt ein. Wohl dosiert und ausgewogen, fordern Gewurze somit die Verdauungsvorgange. Es gibt Wurzstoffe, die uber die Blutbahn Driisen- und Nervenzellen positiv beeinflussen. Fenchel, Anis und Pfefferminze wirken krampfstillend bei Husten. Kummel und Rosmarin helfen bei Blahungen. Die atherischen Ole vieler Gewurzpflanzen werden heute wieder verstarkt als ))Naturheilmittel(c eingesetzt. In der Diatetik unterstutzen Gewurze die Attraktivitat salzarmer Kost. Nur bei Magen-DarmSchonkost sollte wenig oder mild gewurzt werden.

Gewurze

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A'therische ole: Diese Bezeichnung ist ein Sammelbegriff f i r die aromagebenden Bestandteile der Gewiirze; sie sind meist flussig, leicht fluchtig, losen sich kaum in Wasser, aber fast immer in Alkohol und sind empfindlich gegen Sauerstoffeinwirkung. Die atherischen Ole befinden sich meist geschiitzt in speziellen Driisen und Zellen der Pflanzengewebe. Sie bestehen, chemisch gesehen, haufig aus Kohlenwasserstoffverbindungen der Terpenreihe, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und veresterten, organischen Sauren. Auf Cupsuicin beruht die Scharfe mancher Wiirzstoffe, durch die die Speichelproduktion und Fermentaktivitat gesteigert wird. Dies bewirkt eine schnelle Reinigung und Desinfektion der Mundhohle (Lindner 1990). Allicin, der fluchtige und geruchsintensive Inhaltsstoff des Knoblauchs, liegt in der Pflanze anfangs als Alliin vor. Wird das Zellgewebe zerstort, so wird es durch die freigesetzte Alliinase enzymatisch zu Allicin abgebaut. Dieser Abbau ist leicht am stechenden Geruch des Allicins zu verfolgen. Erst das Allicin ist antibakteriell wirksam. Nach weiterer Sauerstoffabspaltung entsteht Diallyldisulfid, dem insektizide Wirkung nachgesagt wird. Myristicin ist vie1 in Muskat enthalten. Der Rat aus den Kochbiichern, mit Muskat sparsam zu wiirzen, hat einen ernsten Hintergrund, denn in der Literatur wird uber manchmal todlich verlaufende Vergiftungen durch MuskatnuR berichtet (Lindner 1990). Die atherischen Ole der MuskatnuB (Pinen, Dipinen, Safrol, Myristicin u.a.) bewirken bei leichten Vergiftungen Euphorie, Erregbarkeit, Halluzinationen oder Blutdruckschwankungen. Daneben schadigt Myristicin die Nieren. Sulicylsiiure ist in der Diskussion wegen ihrer bedenklichen Wirkung auf die Gesundheit. Ihr Gehalt in Gewurzen kann bis zu 80 mg prokg betragen, wobei es sich um chemisch fest gebundene Anteile handelt; freie Salicylsaure wurde nur in Spuren gefunden (Schulz 1980). In welchen Mengen die gebundene Salicylsaure im Organismus freigesetzt wird und wirken kann, ist bisher nicht untersucht. Schadstoffe Bei der Bewertung des Gehalts an gesundheitlich bedenklichen Stoffen wird davon ausgegangen, darj Gewiirze nur in geringen Mengen aufgenommen werden. Dies erklart, daB die DIN-Norm z.B. bei Blei einen sehr hohen Gehalt ( 5 mg pro kg) toleriert; auch die nach der Hochstmengen-Verordnung erlaubten Riickstande durfen bei Gewiirzen meist deutlich hoher liegen als bei anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Bukterien und Schimmel: Stark verkeimte Gewiirze storen die industrielle Weiterverarbeitung, besonders bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Einen hohen Keimgehalt zeigt zum Beispiel schwarzer Pfeffer mit 350 000 bis 80 Millionen Keimen pro g, wodurch leicht Fehlfabrikationen und Bombagen moglich sind. Eine Verminderung der

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5 Gewurze, Aromen und Essig

Keime ist durch Selektion zu erreichen. Es ist aber auch moglich, durch Begasungsmittel (z.B. Ethylenoxid) die Keimzahl zu reduzieren. Dessen Einsatz ist gesundheitlich nicht unbedenklich und bei einigen Gewurzen (Senf) wegen Geschmacksveranderungen nicht geeignet. Weitaus erfolgreicher kann man durch Bestrahlung mit y-Strahlen Gewurze entkeimen. Dieses Verfahren ist in Deutschland fur Lebensmittel (noch) nicht zugelassen, wird aber in vielen Nachbarlandern in grol3em Umfang praktiziert. Der Nachweis der Bestrahlung ist extrem schwierig zu fuhren, da keine Ruckstande oder Abbauprodukte verbleiben. Auch die lnhaltsstoffe der Gewurze werden nicht auffallig verandert, lediglich die Geschmacksintensitat nimmt ab. Der Umfang der so behandelten und importierten Gewurze bleibt somit im Dunkel. Die allgemeine Zulassung der Lebensmittelbestrahlung innerhalb der Europaischen Gemeinschaft hat die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl verhindert. Die Zulassung wird aber weiter betrieben (s. Bd. I, Kapitel I .3.3). Schadlingsbekum~fngsmittel:Wie immer bei Naturprodukten ist auch bei Gewurzen mit einem Schadlingsbefall zu rechnen. Zur Bekampfung werden diverse lnsektizide eingesetzt. In vielen Landern der dritten Welt wird heute immer noch das in Deutschland nicht mehr zugelassene DDT venvendet, so daf3 bei Gewurzen mit Ruckstanden dieses Pestizides zu rechnen ist. Wahrend Transport und Lagerung werden Begasungen unter anderem mit Phosphonvasserstoff und Methylbromid durchgefuhrt, die sich sehr schnell zersetzen und somit als Ruckstande selten direkt zu finden sind; und damit zusammenhangend verhindert auch die Hohe des zulassigen Gehalts z.B. an Gesamt-Bromid (400 mg pro kg) haufig die Verfolgung von Grenzwertuberschreitungen.

Tabelle 28 Schwermetallgehalteeiniger wichtiger Gewurze (Chem. u. Lebensmitteluntersuchungsarnt Duisburg 1991) Blei Gewurzpulver: Bohnenkraut

cuv

Oreganum Paprika Pfeffer Frischgewurze: Dill Petersilie Schnittlauch

Cadmium

Kupfer

Zink

Nickel

0,88 0.36 1,36 038 0,46

0,ll 0,08 0,06 0,12 <0,01

15,9 13,8 142 15,O 11,3

77,3 26,8 54,O 34,5

3,96 1,17 3.45 2,50

9,1

0,68

<0,05 0,07 0,08

0,15 0,m 0,07

11,7 12,6 799

0,25 0,63 0,27

2,1 2,s 0,85

(Alle Angaben in mg/kg) (Mittelwerte von Handelsware, Frischgewurze gewaschen)

Aromen und Essenzen

129

Schwermetalle: Der tatsachliche Gehalt an Blei liegt bei Gewiirzen deutlich unter dem Richtwert, meist unter 1 mg pro kg. Fur Cadmium gibt es keine Regelung; der Gehalt liegt meist unter 0,24 mg pro kg. Blattgewiirze sind starker den Umwelteinflussen ausgesetzt, so dal3 bei ihnen eher mit Ablagerungen aus der Umwelt zu rechnen ist als bei Samengewiirzen. Tab. 28 zeigt den Schwermetallgehalt einiger wichtiger Gewurze.

5.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Unzerkleinert bleiben Gewurze bedeutend langer frisch als gemahlen. Gewurze erst vor der Zugabe zu den Gerichten zerkleinern, Blattgewiirze zwischen den Fingem zerreiben. Zur Aufbewahrung nur spezielle, lebensmittelgeeignete Kunststoffbehalter venvenden, da z.B. Nelken und Muskat Polystyrol anlosen, besser noch sind Glasbehalter geeignet.. Gewiirzzubereitungen und Gewurzsalze enthalten vie1 Salz, das man so teuer mitkaufen muR.

5.2

Aromen und Essenzen

5.2.1 Die Herstellung Vie1 Technologie fur volles Aroma Bei der starken Bearbeitung der Lebensmittel in der modemen Lebensmittelindustrie gehen viele Geruchs- und Geschmacksstoffe verloren und mussen deswegen ersetzt werden. Wurden friiher alkoholische Auszuge oder Destillate von aromatischen Pflanzen (Essenzen, natiirliche Aromen) dafir venvendet, so sind es heute naturidentische oder kunstliche Aromastoffe. Losungsmittelfreie Extrakte erhalt man durch Eindampfen von Pflanzenauszugen oder Obstsaften im Vakuum. Extrakt-Aromen werden in Kalte oder Wanne mit Alkohol extrahiert, mit AlkoholWasserdampf-Destillation konnen fluchtige atherische Ole abgetrennt werden. Die Angebotsform fir Aromen und Essenzen ist bevorzugt eine alkoholische Losung, da diese bestandiger ist als Emulsionen oder Pasten. Auch gefriergetrocknetes Pulver ist im Handel immer haufiger anzutreffen. Daneben sind ebenfalls Mischungen mit anderen Tragerstoffen moglich und zugelassen. Als feste Trager werden Zucker, Starke, Mehl und Dickungsmittel, als flussige Losungsmittel Wasser, Alkohole, fette Ole, Glycerin und 1,2-Propylenglykol eingesetzt. Fur den Verbraucher sind nur wenige Aromen erhaltlich; der iiberwiegende Teil ist f i r die weiterverarbeitende Industrie bestimmt. Als Verpackungen im Einzelhandel werden f i r flussige Aromen kleine Glasflaschchen oder f i r pastose Aromen Alubeutel venvendet.

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5 Gewurze, Arornen und Essig

-

5.2.2 Das Warensortiment Kunstvoll der Natur nachgebaut Naturliche Aromen werden nur aus natiirlichen Produktcn (Pflanzen, Pflanzenteilen. Gewurzen, Fruchtschalen, Friichtcn) gewonnen. Naturidentische Aromen werden kunstlich hergestellt, mussen aber in der chemischen Struktur mit den naturlichen identisch sein. Von zahlreichen geschmacksgebenden lnhaltsstoffen naturlicher Aromen kennt man die chemische Struktur sehr genau und ist daher in der Lage, sie exakt kunstlich nachzubilden. Heute erfolgt dies noch durch aufwendige chemische Synthesen, die in Zukunft moglicherweise von gentechnischen Verfahren abgelost werden. Im Ausland konnen bereits heute durch gentechnisch veranderte mikrobielle Systeme Aromen gewonnen werden. Mittels der Gentechnik wird es moglich sein, in nnaturlichen Systemencc z.B. maturliches Erdbeeraromacc herzustellen, das aber nie eine Erdbeere gesehen hat. Kunstliche Aromen sind rein synthetisch hcrgestellte Aromen, die zwar vergleichbaren Geschmack oder Geruch mit einem Naturaroma aufweisen, aber chemisch nicht identisch sein mussen. Einige Beispiele naturlicher, naturidentischer und kunstlicher Aromen zeigt Tab. 29. Backaromen sind in Alkohol oder 0 1 gelost. Als Trager eignet sich hier besonders Glycerin, da es beim Backen nicht fluchtig ist und das Aroma gut in der Backware fixiert wird. Bittermandelaroma enthalt hauptsachlich Benzaldehyd (Bittermandelol), das friiher blausaurefrei durch fermentative Spaltung aus bitteren Mandeln gewonnen wurde und heute kunstlich hergestellt werden kann. Citrusaroma wird aus dem atherischen 0 1 der Citrusschalen gewonnen, der Zusatz von Fruchtestern verstarkt das Aroma. Rumaroma und Arrakaroma werden als kunstliche,

Tabelle 29

Einige naturliche Aromen und ihre naturidentischen brw kunstlichen Pendants

Naturlich

naturidentisch

kunstlich

Vanilleessenz Pftrsichessenz Kokosessenz

Vanillin Undelacton (AMehyd C,S

Ethylvanillin

Zimtaroma Bittermandelaroma Waldmeisteraroma Butteraroma

Zimtaidehyd Benzaldehyd Cumarin Diacetyl

Gamma-Nonalacton (Aldehyd C,J a-Amylzimtaldehyd 6-Methylcumarin

Aromen und Essenzen

131

alkoholische Essenzen aus zahlreichen Estern und Gewurzextrakten gemischt. Butteraroma enthalt, dem naturlichen Aroma entsprechend, in 0 1 gelostes Diacetyl, Buttersaure und Buttersaureester. Vanillezucker ist ein Gemisch aus Zucker mit gemahlener Vanillefrucht (5%). Er ist leicht an den schwarzen Samen der Vanille zu erkennen. Meistens ist aber ein mit reinem Vanillin aromatisierter Zucker im Handel, der nur als Vanillinzucker bezeichnet werden darf. Das kunstliche Aroma besteht aus Ethylvanillin, einem chemischen Abkommling des Vanillin.

-

5.2.3 Die lnhaltsstoffe Sie haben’s in sich Die Palette der Inhaltsstoffe naturlicher Aromen ist unuberschaubar; sie alle zu behandeln, wiirde den Rahmen des Buches sprengen. Toxische Arornasfofle: Gerade die Aromastoffe, die aus der Natur stammen, erfordern besondere Beachtung. Mitunter sind sie nervenschadigend (ThujodWermut), kanzerogen (Safrol/Campherol/CumaridWaldmeister) oder todlich (Blausaurehittere Mandeln). Die Wirkungen sind schon lange bekannt, die Aromastoffe bzw. Pflanzen daher zur Herstellung von Lebensmitteln verboten. Weniger kritische Stoffe durfen bis zu einem festgelegten Grenzwert verwendet werden. Die Verbote und Grenzwerte sind in der Aromenverordnung zu finden. Zusatzstoffe Losungsmittel sind erforderlich, um die Aromen verarbeiten zu konnen. Verwendet werden Alkohol, Glycerin oder Propylenglykol. Bei deren Bewertung muR ihr Anteil an der Mischung, deren Einsatzmenge und der Venvendungszweck mit beriicksichtigt werden. Aromen werden zu 0,05 bis 1% den Lebensmitteln zugesetzt, was zu einem Losungsmittelgehalt von 0,025 bis 0,5% im Lebensmittel fuhrt. Leichtfliichtige Losungsmittel werden durch Kochen, Backen usw. fast vollig entfernt und sind daher wenig problematisch. Die schwerfluchtigen bleiben fast vollstandig zuriick. Im ungunstigsten Fall ergibt sich ein Anteil von 5 g pro kg im Endprodukt. Neben den erlaubten sind vereinzelt auch nicht erlaubte Losungsmittel anzutreffen. So wurde 1985/1986 bei importierten Speiseeisaromen bzw. -grundmassen Diethylenglykolmonoethylether in betrachtlichen Mengen festgestellt. Er stammte aus Aromen, mit denen die Produkte zubereitet wurden.

5.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Aromen in der Lebensmittelindustrie Gegen die Venvendung zugelassener naturlicher bzw. naturidentischer Aromastoffe bestehen kaum Bedenken, wenn ihr Einsatz nicht zu einer

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5 Gewurze, Aromen und Essig

gekunstelten Vorstellung von Geschmack und Geruch der Naturprodukte fuhrt. Reife Himbeeren haben einen aromatischen und charakteristischen Geschmack, der z.9. durch eine entsprechende kunstliche Aromatisierung noch zu einer Intensitat gesteigert werden kann. die die Natur nicht zu liefern imstande ist. Das Aroma der Erdbeere und Orange kann ahnlich gesteigert werden, doch sollte sich die Industrie verpflichtet fihlen, nur die Verluste auszugleichen. So kann vermieden werden, daB kunstlicher ))Orangensaft<(dem natiirlichen Produkt vorgezogen wird. Aromen im Haushalt Nur wenn es unumganglich ist, sollten kiinstliche Aromen venvendet werden. Geraspelte Zitronenschale eignet sich besser zum Aromatisieren als Citrusaroma, ein SchuB echten Rums ist besser als kunstliches Rumaroma. Bittermandelaroma sollte jedoch nicht ersetzt werden, da 5 bittere Mandeln fur Kinder bereits todlich sein konnen.

5.3 Salz

-

5.3.1 Die Herkunft Vom flachen Meer und tief aus den Bergen Kochsalz nimmt unter den wiirzenden Stoffen eine Sonderstellung ein, da es fast nur aus den lebenswichtigen Elementen Natrium und Chlor besteht. Salz findet sich gelost im Meenvasser, in Salzseen, in naturlichen Solen und Salzlagern. Nach Art der Gewinnung werden Meersalz, Steinsalz und Siedesalz unterschieden. Meersalz wird in vielen Mittelmeer- und in amerikanischen Landern gewonnen. Von Friihjahr bis Herbst laBt man auf Freiland-Anlagen das Wasser verdunsten, Verunreinigungen werden abgetrennt, indem nur zwei Drittel des Salzes auskristallisieren. Weiteres Auskristallisieren wiirde ein ungenieBbar bitteres Salz liefern. Steinsalz wird in Deutschland hauptsachlich nach bergmannkchen Verfahren gewonnen. Nach der Zerkleinerung werden die einzelnen Fraktionen abgesiebt und dabei Verunreinigungen entfernt. Sind diese zu groR, werden sie chemisch in der Schmelze entfernt. Auch das so erzeugte Huttensalz ist fur Speisezwecke geeignet. Steinsalz ist sehr hart und klumpt mehr als Siedesalz. Siedesalz wurde friiher aus naturlichen, kunstlichen Solen (Solen sind salzhaltige waBrige Losungen unterirdischer Herkunft) in riesigen, siedenden Pfannen auskristallisiert. Heute wird wirtschaftlicher mit

Salz

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Vakuumverfahren gearbeitet. Die Verpackung erfolgt nach Absiebung der gewunschten KorngroBen (wobei eine Kornung unter 0,15 mm zur Erzielung guter Streufahigkeit nicht enviinscht ist) in einfache Pappschachteln oder Dosen mit Streuvorrichtung. Solange Salz nicht feucht wird, ist es unbegrenzt lagerfahig. Salz fur technische Zwecke wird aus steuerlichen Griinden mit Farbstoffen, Seifenpulver, Holzkohle oder Eisenoxid denaturiert.

5.3.2 Das Warensortiment - nHeilmittela oder ))Wiirzmittelcc Die Salzarten des Handels hangen eng mit dem Gewinnungsverfahren zusammen; daneben gibt es noch Spezialsalze. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Arten ist f i r den taglichen Gebrauch kaum bedeutsam. Fluoridiertes Salz kommt in der Schweiz (200 mg NaF pro kg) zur Kariesprophylaxe in den Handel. Jodsalz enthalt Jod als lebenswichtiges Spurenelement fur die Schilddriisenfunktion. Die vorbeugende Zufuhr durch jodiertes Speisesalz (25 mg Jod pro kg) ist bei der Kropfbekampfung unbestritten erfolgreich. In Holland darf f i r Brot in den Backereien nur jodiertes Salz (40mg Jod pro kg) venvendet werden. Kochsalzersatz ist bei vielen Erkrankungen angezeigt, bei denen die Zufuhr von Natriumchlorid schadlich ist. Nach der Diat-Verordnung sind verschiedene Kalium-, Calcium- und Magnesiumverbindungen zugelassen, die aber einen geschmacklich schlechten Ersatz fur Kochsalz bieten (s.S. 256f.). Nitritpokelsalz darf wegen seiner Giftigkeit (0,5% Natriumnitrit) nur in konzessionierten Betrieben gemischt werden und muB, in auffallig gekennzeichneten Packungen, gesondert gelagert werden. Es stabilisiert Farbe und Aroma von Fleisch und Wurstwaren (s. S. 4 und 36). Als Tafelsalz werden vor allem feinkorniges Pfannen- und Vakuumsalz (Siedesalz) gehandelt. Sie unterscheiden sich im Schuttgewicht (Pfannensalz: 0,7 g pro cm3, Vakuumsalz: 1,2 g pro cm3), was leicht zu Fehldosierungen in der Kiiche fuhrt, da dort meist nach Volumen (Teeloffel) dosiert wird.

-

5.3.3 Die lnhaltsstoffe Salz ist eine fast reine Chemikalie Sieht man von den Diat- und Spezialsalzen ab, so wird Salz nur wegen seiner geschmacklichen Eigenschaft venvendet, jedoch in einem vie1 zu hohen MaD. Ernahrungsphysiologisch ist die Aufnahme von Kochsalz f i r die Regulierung des Wasserhaushalts lebenswichtig. Ausgeschieden werden

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5 Gewurze, Aromen und Essig

etwa 2 bis 5 g pro Tag. Die tagliche Zufuhr liegt aber meist 2- bis 3mal hoher als der Verlust. Dies ist zum einen durch falsche Gewohnheiten bedingt, zum anderen durch den hohen Verzehr industriell vorgefertigter, das heiRt meist stark gesalzener Lebensmittel. Fertigsuppen ,sind zum Beispiel auf einen Salzgehalt von bis zu 15 g pro 1 eingestellt. UbermaRiger Salzverbrauch stort den Wasserhaushalt, belastet Herz, Kreislauf, Nieren und leistet dem Bluthochdruck Vorschub. Zusatzstoffe Zusatze waren beim Salz eigentlich uberflussig, wenn man schlechte Rieselfahigkeit oder Klumpenbildung in Kauf nahme. Damit Kochsalz rieselfahig bleibt, werden feinpulvrige, wasserbindende Mittel zugesetzt (kolloide Kieselsaure, deren Calciumverbindungen, Calcium- bzw. Magnesiumcarbonat bis zu 10 g pro kg). Zur Vermeidung von Klumpenbildung wird der Sole des Siedesalzes bis zu 20 nig pro kg Kaliurnhexacyanoferrat (11) zugesetzt, wodurch beim Auskristallisieren eine veranderte Kristallstruktur entsteht. Auch bei gemahlenem Steinsalz kann durch feines Aufspriihen von Hexacyanoferratlosung der gleiche Effekt erzielt werden. Schadstoffe Toxische Schwermetalle haben bis heute als Verunreinigungen des Meersalzes noch keine Bedeutung. Bei steigender Verschmutzung der Weltmeere mu8 aber auch diese Gefahr genauer beobachtet werden.

5.3.4 Wissenswertes fur die Praxis Meersalz Das Werbeversprechen nvollwertiges Meersalzcr ist falsch. Denn bereits seit Mitte des letzten Jahrhunderts wird nicht mehr das gesamte (volle) Salzspektrum des Meerwassers auskristallisiert, sondern nur zwei Drittel. Auch entspricht Meersalz ))in seiner Zusammensetzung recht wenig dem Bedarf des Menschen an Spurenelementen .__und ruft auRerdem alle Bedenken wach, die gegen pauschale und unkontrollierbare Verabreichung von Spurenelementpraparaten und die damit gegebene Verschiebung der normalen Mineralstoffversorgung erhoben werdencc (Schormuller 1974). Salzen im Haushalt Das Nachsalzen von Speisen sollte unbedingt eingeschrankt werden. Billigeres Salz erfullt seinen Zweck genauso wie teures Salz. Reiskorner ersetzen Zusatzstoffe und dienen der mechanischen Zerkleinerung im Salzstreuer. Warm und trocken gelagert, kann man Salz jahrelang aufbewahren.

Geschmacksverstarker

5.4

135

Geschmacksverstarker

Neben den aromatisierenden Lebensmitteln gibt es zahlreiche Stoffe, die selbst keinen Geschmack haben, die aber das Aroma, insbesondere den Eigengeschmack von Lebensmitteln verstarken. Neuerdings sind auch Substanzen bekannt, die einen Geschmackseindruck unterdriicken konnen. Da der Vorgang der Geschmackswirkung in seinen letzten Einzelheiten noch nicht bekannt ist, weifi man auch nicht vie1 vom Wirkungsmechanismus der Verstarkung bzw. der Unterdriickung des Geschmacks durch diese Stoffe.

5.4.1 Die Herstellung Arninosauren sind die Grundbausteine der EiweiDe. Hergestellt werden Aminosauren im wesentlichen nach 3 Verfahren: Durch lsolierung aus Proteinhydrolysaten (fur Cystin, Arginin), durch fermentative Verfahren (grofltechnische Anwendung vor allem fur Glutaminsaure, Lysin, Valin) und vor allem durch Synthese (Grofiproduktion von Glutaminsaure und Methionin); Ausgangssubstanzen sind hierbei Aldehyde, Ammoniak und Cyanwasserstoff. Glutamat: Die farb- und geruchlosen Ianglichen Kristalle des Mononatriumsalzes der Glutaminsaure werden hochrein aus Weizenkleber oder Zuckeniibenschlempe durch Garungsverfahren oder synthetisch hergestellt. Inosinat, Guanylat sind Dinatriumsalze der Guanosin- und Inosin-5monophosphorsaure. Die Verbindungen entstehen auch auf natiirliche Weise bei der Verarbeitung, Reifung und Lagerung von Lebensmitteln (Fleisch). Technisch erfolgt ihre Gewinnung durch enzymatische Verfahren. Maltol ist seit langem als Komponente von Rostprodukten bekannt. Viele erhitzte, kohlenhydrathaltige Lebensmittel enthalten Maltol als thermisches Abbauprodukt beim Rosten starkehaltiger Produkte. Ethylmaltol heiljt der entsprechende kiinstliche Stoff mit gleicher Wirkung.

5.4.2 Das Warensortiment Aminosuuren: 17 verschiedene Aminosauren sowie ihre Salze oder Hydrochloride sind als geschmacksbeeinflussende Stoffe in Lebensmitteln zugelassen (bis zu 0,5 g pro kg). L-Cysteinhydrochlorid intensiviert den Geschmack von Knoblauch- und Zwiebelprodukten bei Zusatzmengen von 0,l bis 1,0% um das 10- bis 40fache. Glutamat ist der meistvenvendete Geschmacksverstarker. Es hebt den Geschmack von gewiirzten Gerichten, Fleischprodukten und Fisch-

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5 Gewurze, Aromen und Essig ~

erzeugnissen. Insbesondere in Suppenprodukten ist es zu finden. Nicht geeignet ist es fur saure und sulJe Speisen, Frucht- und Molkereiprodukte. Je fettiger eine Speise ist, um so mehr muR zugegeben werden. Die Zugabe muR n i t dem Salz- und Gewurzgehalt abgestimmt werden. Auf den Salzgehalt bezogen, sollten 10% nicht uberschritten werden. Als am besten abgestimmt gilt ein Zusatz von 0,l bis 0,3% (bezogen auf das fertige Gericht). Glutamat ist allgemein zugelassen: in Lebensmitteln hochstens zu 10 g pro kg, in Saucen zu 20 g pro kg und in Wurzmitteln hochstens 500 g pro kg. Inosinat, Guanvlat: Ihr Einsatzgebiet entspricht dem von Glutamat. Sie entwickeln ein angenehmes, andauemd warmes Mundgefuhl. Ausgenutzt wird insbesondere der synergistische Effekt (das Zusammenwirken) mit Glutamat. Die Glutamatwirkung kann auf das 10- bis 1 5fache gesteigert werden. Auljerdem kann Glutamat die Wirkung von Inosinat- bzw. Guanylat um das loofache intensivieren. Meist wird eine Mischung aus 95% Glutamat und 5% Inosinat empfohlen. Ausgewogen ist eine Zugabe von 0,5 bis 2 g pro kg. Inosinat und Guanylat diirfen in Lebensmitteln hochstens zu 0.5 g pro kg enthalten sein, in Saucen zu 1 g pro kg, in Wiirzmitteln zu hochstens 10 g pro kg. Multol besitzt einen leicht malzartigen Geschmack. Maltol und Ethylmaltol (das kunstlich hergestellte Pendant) verstarken bzw. runden bei sul3en Produkten den SiiRgeschmack ab und unterstiitzen die Sunkraft von SiiRstoffen. Maltol sol1 sogar den unangenehmen Nachgeschmack von Cyclamat iiberdecken. Ethylmaltol hat eine 4- bis 6mal intensivere Wirkung als Maltol. Optimal wirken beide Stoffe in Mengcn von 5 bis 250 mg pro kg. Bei Suljstoffen sind 5 bis 10% (bezogen auf den Sufistoffgehalt) notig, um den Nachgeschmack zu uberdecken. Bei einem Einsatz von 5 bis 75 mg pro kg der Stoffe konnen bis zu 15% Gesamtzucker eingespart werden. Ihre gleichfalls antioxidierende Wirkung wird vor allem in Kaffeeprodukten genutzt. Aus nicht erklarlichen Griinden darf das billigere, synthetische, starker wirkende Ethylmaltol in 5mal hoherer Menge (50 mg pro kg) eingesetzt werden als das naturlich vorkommende Maltol. Geschmacksveranderer Diese den Geschmacksverstarkern venvandte, aber ganzlich anders wirkende Gruppe ist noch nicht sehr lange bekannt. Gymnemasuure ist ein Hexahydroxy-Triterpen-Glycosid,das aus den Blattern des Busches Gymnema sylvestris (Indien, Afrika) isoliert wird. Es besitzt keinen Eigengeschmack, kann aber die SuRempfindung kurzzeitig absolut unterdriicken, ohne die anderen Geschmacksrichtungen zu beeinflussen (Oberdiek 1981). Mirakulin ist strukturell noch unbekannt und wird aus der afrikanischen Mirakelfrucht gewonnen. Es hinterlafit auf der Zunge fur Stunden einen angenehm siifien Geschmack. Durch 20 mg reines Mirakulin wird

Geschmacksverstarker

137

bei Zitronen der saure Geschmack unterdriickt und deren SiiBgeschmack deutlich verstarkt. Der salzige und bittere Geschmack wird nicht verandert. In Amerika ist ein Extrakt der Frucht als Tablette fur Diabetiker erhaltlich (Oberdiek 1981).

5.4.3 Die lnhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten Der sehr geringe Verzehr erlaubt grohziigige Grenzwerte f i r Verunreinigungen. Was den Nahnvert betrifft, so haben alle Stoffe keine Bedeutung. Positiv ist sicher ihre genurJsteigemde Wirkung zu bewerten. Negative Wirkungen sind bei Geschmacksveranderem noch nicht bekannt, bei den Geschmacksverstarkem reichen die zulassigen Grenzwerte nicht aus, Risiken fur den Verbraucher sicher zu vermeiden. Aminosauren bergen als natiirliche EiweiBbausteine keine groljen Risiken. Dennoch hat der Gesetzgeber Art und Menge der Venvendung beschrankt, um einer Verschiebung des Aminosauren-Gleichgewichts vorzubeugen. Glutamat befindet sich in Form von Glutaminsaure als Baustein in pflanzlichem und tierischem EiweiD, zahlt aber nicht zu den essentiellen Aminosauren. Sie kommt vielfach auch frei in Lebensmitteln vor. Physiologisch gesehen, besitzt sie Bedeutung im menschlichen Gehirnstoffwechsel, weshalb ihr in hohen Dosen, als Arzneimittel, eine Steigerung der geistigen Leistungsfahigkeit zugeschrieben wird. Diese positive Wirkung wird nicht von allen Seiten anerkannt, dagegen wohl eher der als China-Restaurant-Syndrom (siehe Exkurs) bezeichnete negative Effekt. Inosinat und Guunylut lassen kaum Gefahren befirchten. Die zugelassenen Mengen sind deutlich niedriger als bei Glutamat. In Tierversuchen mit Ratten, Mausen und Hunden konnten bei einem zweijahrigen Test mit Zusatzen bis 10% zum Futter keine negativen Wirkungen bemerkt werden (Oberdiek 198 1).

Exkurs: Das China-Restaurant-Syndrom Verschiedentlich berichten Verbraucher nach dem Besuch von ChinaRestaurants uber Herzrasen, starkes Erroten, Benommenheit und Kopfschmenen. Diese Wirkungen sind auf den iibermiif3igen Verzehr von Natriumglutamat nuiickzufiihren, verschwinden aber sehr schnell wieder. DaD dies in china-Restaurants auffritt, ist darauf nuiickzuW e n , daa in der asiatischen Kuche a d e r s t vie1 Glutamat verwendet wird. Die Reaktion auf Glutamat ist beim Menschen sehr unterschiedlich; uberempfindliche Reaktionen sind nicht selten. Wiirde der gesetzliche Grenzwert gesenkt und eine eindeutige Kennzeichnung vorgeschrieben, konnte vielen Betroffenen leicht geholfen werden.

138

5 Gewurze, Arornen und Essiq

Multol ist wegen seines natiirlichen Vorkommens unvcrdachtig. Zudem wird Maltol im menschlichen Korper rasch oxidativ abgebaut. Dies gilt auch fur Ethylmaltol.

5.4.4 Wissenswertes fur die Praxis Geschmacksverstiirker konnen nicht nur bestimmtc Geschmacksrichtungen potenzieren. Sie erlauben es auch, einen Geschmack zu uberdecken und damit Geschmacksfehler zu korrigieren. Doch sollte diese Tauschung nicht Ziel des Einsatzes sein. Auch erfordert die Anwendung genaue Vorkenntnisse, so dal3 lediglich Glutamat im hauslichen Bereich venvendet werden sollte. Wer reines Glutamat einsetzen will, sollte bedenken, darj bei Venvendung fertiger Gewiirzzubereitungen bereits vie1 Glutamat vorhanden sein kann. Fast alle Wurst- und Fleischwaren, Fertiggerichte. Saucen etc. enthalten schon Glutamat. Um eine Uberdosiemng zu vermeiden, sollte man erst abschmecken, dann wiirzen. Allergische Reaktionen lassen sich durch Glutamat haufig beobachten. bei Uberdosierung auch bei nNormalpersonencc.

5.5

Essig und GenuBsauren

In der Natur kommen viele Sauren vor, die Speisen Geschmack verleihen und ihre Haltbarkeit verlangem konnen. Im Haushalt finden sich meist Essig und Zitronensaure, im industriellen Bereich haben noch Weinsaure, Milchsaure und Ameisensaure Bedeutung. Die letztc Saure zahlt zu den Konservierungsstoffen und wird hier nicht besprochen.

5.5.1 Die Herstellung Natur und Synthese von GenuBsauren Alle GenuBsauren waren friiher schwer zuganglich und teuer, heute konnen einige vollsynthetisch, andere aus billigen Abfallprodukten )matiirlich(c hergestellt werden, was aber fur die chemische Beschaffenheit unerheblich ist. Apfelsuurr stellte man friiher aus dem Prerjsaft der Eberesche her; heute wird die angenehm milde Saure aus Malein- oder Fumarsaure synthetisiert. Essig wird schon seit 5000 Jahren zum Wiirzen genutzt. Friiher kannte man nur durch Garung entstandene Essigsaure; heute kann man sie rein synthetisch herstellen. Bei der Essigsynthese werden als Katalysatoren Quecksilber-Verbindungen benutzt. Die Vergarung erfolgt aus

Essig und GenuOsauren

139

alkoholischen Fliissigkeiten, in denen der Alkohol durch Essigbakterien weiter zur Essigsaure umgesetzt wird. Essigbakterien CH,-CHzOH + 0, -+ CH,COOH + HZO Alkohol + Sauerstoff -+ Essigsaure + Wasser Dieser biologische Vorgang erfolgt spontan durch die iiberall in der Luft vorhandenen Essigbakterien, wenn alkoholhaltige Fliissigkeiten offen an der Luft stehen. Als industrieller Hauptrohstoff dient rnit Essig vergallter Primasprit, der zuriickverdiinnt und mit Nahrsalzen und organischen Nahrstoffen angereichert werden mun. Wein, Obst- und Fruchtweine, Bier oder die alkoholhaltigen blanken Maischen von Getreide, Kartoffeln und Obst usw. konnen ohne Zusatz von Nahrstoffen vergoren werden. Milchsuure kommt kaum in Pflanzen vor, sie entsteht als Stoffwechselprodukt der Milchsaurebakterien oder in reifendem Fleisch. Fur ihre technische Herstellung werden kohlenhydrathaltige Rohstoffe rnit Lactobacillus delbriickii vergoren. Weinsaure ist in vielen Friichten als herb und scharf saure, hauptsachliche Saurekomponente anzutreffen. In Form von Weinstein (Kaliumhydrogentartat bzw. Kaliumsalz der Weinsaure) fallt sie bei der Weinherstellung an und wird grol3technisch aus Weinriickstanden produziert. Zitronensuure wurde bis 1922 ausschlieljlich aus Zitronensaft gewonnen. Danach setzte sich die mikrobiologische Herstellung rnit Aspergillus niger durch, der aus Riibenzuckermelasse, Maisabfallen, Molke oder anderen Zuckerlosungen Zitronensaure bilden kann. Verpackungen: Am besten sind dunkle Glasflaschen geeignet; sie bewahren das Aroma optimal und bieten Schutz gegen Einwirkung von Sauerstoff, der die Bildung von Mikroorganismen unterstiitzt, durch die Essig sonst leicht hiib oder schleimig wird. Bei preiswerten Sorten werden immer haufiger Kunststoffverpackungen eingesetzt, deren Gasdurchlassigkeit so gering wie moglich sein SOH. Ungeeignet sind Verpackungen aus Metall, Keramik und Emaille, da durch die Essigsaure toxische Metallverbindungen leicht in Losung gehen konnen. Essig rnit mehr als 11 g Saure pro 100 ml und Essigessenz diirfen nur verschlossen und in besonders stabilen Flaschen verkauft werden. Es mulj ein Warnhinweis angebracht sein. Der friiher erforderliche, enge SicherheitsausguS ist heute nicht mehr vorgeschrieben. Die festen Genuasauren, wie Zitronensaure, werden meist in Kunststoffpackungen und als Sackware gehandelt. Sie miissen trocken lagern.

5.5.2 Das Warensortiment - GenuB rnit Sauren Konnte der Verbraucher vor Jahren nur zwischen Essigessenz oder Weinessig wahlen, so wird heute eine grol3e Palette von Garungsprodukten bis

140

5 Gewurze, Aromen und Essig

hin zu aromatisierten Essigsorten angeboten. Von den sonstigen Genunsauren ist fur den Endverbraucher allenfalls geloste Zitronensaure (5 bis 10%) erhaltlich, die auch mit Zitronensaft geschmacklich abgerundet wird. Bulsumessig erhalt man durch lange Lagerung von Weinessig in Fassern. Dabei gehen fliichtige Bestandteile verloren, es bilden sich viele Esterverbindungen, zuriick bleibt ein eingedicktes Essig-Ester-Gemisch rnit vie1 wiirzigem Aroma. Bieressig und Mulzessig werden aus Malzmaische bzw. Bier bereitet. Verbreitet ist dieser Essig in England und Skandinavien. Hohe Anteile an zuckerfreiem Extrakt (Dextrine, Proteine usw.) verleihen ihm nach einer Reifezeit von einigen Monaten ein anspruchsvolles Bukett und milden Geschmack. Branntweinessig wird aus Monopolsprit produziert. Er stellt den uberwiegenden Teil des Konsumessigs dar. Riickverdiinnt wird er als preiswerter Tafelessig oder Essig aus Branntwein angeboten. Wegen der geringen Aromakomponenten dient ))Branntweinessigcc vielfach zum Verschneiden rnit wiirzigem Garungsessig ( ' i , Wein-, ' i , Branntweinessig) oder als Basis fur aromatisierten Essig. Gurungsessig enthalt im Gegensatz zur Essigessenz, durch die Ausgangsstoffe oder die Herstellung bedingt, unterschiedliche Mengen von Nebenbestandteilen, die das sortenspezifische Aroma und den Geschmack pragen. Essig aus Essigsaure ist ein aus Syntheseessig (reine Essigsaure) riickverdunntes Produkt. Essigessenz ist eine mit Wasser auf 15,2 bis 25 g pro 100 g riickverdiinnte, synthetische, gereinigte Essigsaure, die als starkste Saure an den Endverbraucher abgegeben werden darf. Sic muR immer im Haushalt noch weiterverdiinnt werden, damit sie gefahrlos dosiert werden kann. Daraus hergestellter Essig aus Essigessenz ist rein sauer und cnthalt keine Nebenbestandteile, die sonst den Geschmack von Essig pragen. AuBerdern kann Essigessenz als Entkalker oder Waschzusatz im Haushalt venvendet werden. Essigrnischungent Essig mit Zitronensaft ist die bekannteste Mischung, die falschlichenveise als )>Zitronenessigccbezeichnet wird: Er stellt kein Garprodukt aus Zitronensaft dar. Daneben gibt es Mischungen von Essig rnit Himbeersaft und ahnlichem. Krauteressig und Gewiirzessig werden durch Ausziehen von frischen oder trockenen Pflanzenteilen mit hochprozentigem Essig oder mit Essigessenz hergestellt. Als Spezialitat gilt Estragon-Weinessig, dessen ausgepragtes Aroma sich besonders fur die Zubereitung von Salaten eignet. Obstessig ist iibenviegend als Apfelessig anzutreffen, aber auch Citrusessig wird hergestellt. Das Aroma entspricht ihrer Herkunft. Die Anteile der Fruchtsauren (Apfel-, Wein-, Zitronensaure) pragen den typischen Geschmack.

Essig und GenuOsauren

141

Weinessig darf ausschliefllich ein aus Wein vergorenes Produkt genannt werden. Dennoch wird versucht, Mischungen von Wein- rnit Branntweinessig irrefuhrend auch als ))Weinessigcczu verkaufen. Tatsachlicher Weinessig kann als ))Echter Weinessigcc gehandelt werden. Er wird aus Rot- oder Weiflwein hergestellt (mindestens 60 g Saure pro 1). Die vielen Weinbestandteile ergeben das in der feinen Kuche geschatzte, feine, blumige Aroma, das, wie bei Wein, durch Lagerung in Holzfassern noch nachreift (Bildung von Estern).

5.5.3 Die lnhaltsstoffe

- Bedenkliches und Unnotiges

Ernahrungsbedeutung Kulorien: Zum Kaloriengehalt steuern auch die Sauren eines Lebensmittels bei, doch fallt ihr Anteil wegen der Grenze der GenieBbarkeit (bei 10 bis 15 g pro 1) nicht sehr ins Gewicht. Nach der Nahrwert-Kennzeichnungsverordnung wird der Energiegehalt von 1 g Saure rnit I3 kJ (3 kcal) veranschlagt. Physiologische Wirkungen Essigsiiure in hoher Konzentration schadigt die Nieren. Durch Essigessenz sind haufig Veratzungen bekannt geworden, die zu verstarkten Sicherheitsvorschriften gefiihrt haben. Weinsuure und ihre Kalium- oder Natriumsalze wirken abfiihrend. Zitronensaure bildet mit Calcium schwerlosliche Verbindungen, wodurch die Resorption von Calcium aus dem Darm vermindert wird. Grobkristalline Zitronensaure auf Zuckerwaren (saure Lutschstangen) kann zu lokalen Veratzungen von Zunge und Mundschleimhaut bei Kindem fuhren. Zusatzstoffe Furbstoffee: Synthetische Farbstoffe sind bei allen Essigarten verboten, dagegen ist die Farbung mit Zuckercouleur erlaubt, um einen gleichmaBig gelblich-braunen Farbton zu erhalten (Ausnahme: Weinessig). Siipstofl Saccharin darf bei Essigen indirekt zugesetzt werden. Diese werden ausschlieRlich in weiterverarbeitenden Betrieben z.B. fur Fischmarinaden, Sauerkonserven, Gurkenaufgussen, Feinkostsalaten eingesetzt. Schweflige Saure: Bei Garungsessig darf bis zu 50 mg pro 1 schweflige Saure vorhanden sein. Der Zusatz sol1 eine spatere Triibung durch Schleimbakterien und Reinfektion rnit Essigbakterien verhindem. Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich. Gesundheitlich ist diese Menge, unter Beriicksichtigung der verdunnten Anwendung von Essig, nicht bedenklich. Konsewierungsstoffe; Sie sind bei Essig nicht zugelassen. Dagegen durfen Sorbinsaure und Benzoesaure bei Wiirzmitteln aus Zitronensaft

142

5 Gewurze, Aromen und Essig

vcnvendet werden. In Weinessig kann Sorbinsaure enthalten sein. da dem Wein bis zu 200 mg pro 1 zugesetzt werden durfen. Schadstoffe Der Schadstoffgehalt von Sauren kann, wegen ihrer ublichenveise geringen Einsatzmenge, als allgemein unschadlich angesehen werden (Lindner 1990). Spuren Quecksilber konnen bei nach veraltetem Verfahren hergestellter synthetischer Essigsaure als Ruckstand aus dem Katalysator stammen. Das wenig toxische Zink kommt als Verunreinigung selbst in reinster Essigsaure vor. Grenzwertregelungen gibt es nicht.

5.5.4 Wissenswertes fur die Praxis lhre Hauptaufgabe, einen sauren Geschmack zu vermitteln, erfullen alle GenuBsauren, doch ist damit ihre Wirkung und Bedeutung noch nicht erschopft. Durch sie kann der pH-Wert von Lebensmitteln gesenkt werden. Die pulverformigen Sauren ermoglichten erst die Produktion lange haltbarer saurer Trockenprodukte. Bei der Obst- und Gemuseverarbeitung wirkt insbesondere Zitronensaure gegen die durch o-Polyphenoloxidase hervorgerufene, enzymatische Braunung. Sie wird daher haufig Konserven zugesetzt. GenuBsauren dienen als Synergisten fur Antioxidantien, indem sie Metallspuren komplex binden, die sonst als Katalysatoren die Oxidationsvorgange beschleunigen wiirden. Konservierend wirken GenuBsauren, da sie durch die pH-Verschiebung das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Diese Wirkung wird teilweise erreicht durch direkten Zusatz der Sauren zum Lebensmittel oder durch mikrobiologische Herstellung im Lebensmittel selbst. Weinsaurezusatz ermoglicht bei Feinkostsalaten eine deutliche Verlangerung der Haltbarkeit, so daB auf ubliche Konservierungsstoffe verzichtet werden kann, ohne daB der Salat ubersauert schnieckt. Zu lange oder zu wanne Aufbewahrung von Essig kann zur Bildung von Essigalchen fiihren. Diese ca. 1 mm langen Nematoden treten bei der Essigproduktion auf; sie leben mit den Essigbakterien in Symbiose. Fur den Menschen sind sie nicht gefahrlich, sie wirken lediglich abstoljend. Zur Konservierung genugt verdunnte Essigessenz, zum Wurzen eignet sich Obst- oder Weinessig. Zitronensaure in Kristallform ist billiger und haltbarer als in flussiger Form. Man kann sie in Wasser losen; sie ist dann frei von Konservierungsstoffen. Essigessenz muB sicher aufbewahrt werden, um Venvechslungen auszuschlieljen.

Wurzen

5.6

143

Wurzen

Diese meist flussigen, manchmal pastenfdrmigen oder trockenen Erzeugnisse aus eiweiRreichen Materialien dienen hauptsachlich als Basis fur Suppen, Soljen oder Briihen. Die ihnen venvandten Produkte Hefeextrakt und Sojasauce sind weniger bekannt.

5.6.1 Die Herstellung

- Vie1 Aufwand fur Wurziges

Wiivze darf nur aus hygienisch einwandfreien Rohmaterialien hergestellt werden. Venvendet werden konnen: Fleisch-, Blutmehle, Knochenbriihextrakt; Ruckstande der Fischverarbeitung; Casein, Hefe, Hefeextrakt; Getreidekleber, Sojabohnen, entbitterte Lupinen; PreRriickstande der Speiseolgewinnung. Die Grundstoffe werden mit Salzsaure (25prozentig) gekocht, wobei die EiweiBstoffe hydrolytisch in ihre Bausteine gespalten werden. Danach wird mit Natronlauge oder Soda (Natriumcarbonat) neutralisiert. Hierbei entsteht das f i r den Geschmack und f i r die Haltbarkeit wichtige Kochsalz. Betrachtliche Anteile des im Rohstoff vorhandenen EiweiSes werden als unlosliche Substanz abfiltriert. Das klare Hydrolysat reift iiber mehrere Monate nach. Durch Eindicken im Vakuum kann man sie zu pastenartiger Beschaffenheit konzentrieren. Nach weiterem Trocknen erhalt man ein hygroskopisches (Feuchtigkeit aufnehmendes) Pulver. Hefeextrakt wird aus dem entbitterten Zellsafl von Bier-, Melasse-, Molken- und anderen genuljtauglichen Hefen hergestellt. Sie fallen bei lebensmitteltechnischen Prozessen als Abfall an und konnen so venvertet werden. Der f i r die Herstellung notige Zellsaft kann auf drei Arten gewonnen werden. Zerstort man die Zellen durch enzymatische Einwirkung, spricht man vom Autolysat. Durch Einwirkung von Kochsalz und Warme erhalt man ein Thermolysat. Des weiteren ist die Herstellung mit Salzsaure als Hydrolysat, wie bei der Wurze, moglich. Autolysate enthalten folglich wenig Kochsalz, Hydrolysate entsprechend viel.

Tabelle 30 Zusarnmensetzung einiger Wurzen

Speisewurze (flussig)

Sojasauce (fermentiert)

-

2% 02 18% 1,5% 40%

Alkohol Ameisenaure Kochsalz Stickstoffsubstanz Wasser

6 g/l 16% 4% 50%

sn

Sojasauce (Hydrolysat)

HefeextraM (trocken)

2,99/1

-

-

15%

2,2%

53%

-

4,5%

144

5 Gewurze, Aromen und Essig

__

Sojasauce wurde friiher aus verschiedenen Hulsenfriichten und Mais, heute aber iibenviegend nur noch zu gleichen Anteilen aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Im Gegensatz zur Wiirze wurde Sojasauce friiher durch lange (1 5 Monate) ausschliefllich enzymatische Vorgange (Aspergillus soyae oder A. oryzae) aus den Rohstoffen gewonnen. Aus Zeitersparnis stellt man sie heute aber auch durch Hydrolyse mit Salzsaure her, was zu einer vermehrten Ameisensaurebildung fiihrt. Der Kochsalzgehalt mul3 ca. 13% betragen, um Schimmelbildung wahrend der Lagerung zu verhindern.

5.6.2 Das Warensortiment

- Klein aber aromatisch

Die Angebotspalette ist nicht sehr grol3. Als Wiirze fur den direkten Verzehr sind nur die fliissigen Produkte zum Nachwurzen fur Suppen von Bedeutung. Die meisten Wurzen werden in eingedicktcr Form und mit weiteren Zusatzen (Gewurzen, Fett, Fleischextrakt usw.) zu gekornter Briihe, Briihwiirfel, klaren Fleischsuppen, Fleischsaucen und ahnlichem verarbeitet. Bei den Sojasaucen unterscheidet man zwischen dem japanischen (Koikuchi), dem chinesischen (Tamari) und dem indonesischen Typ. Der japanische Typ ist meist dunnfliissig und aromatisch-wiirzig, wahrend die chinesische Art dickfliissig und leicht salzig ist, dagegen erscheint die indonesische Sauce etwas viskos und sii8. Sojasauce eignet sich zur unverdunnten Zugabe. Im Gegensatz dazu wird Hefeextrakt kaum direkt verzehrt, sondem rnit Gewiirzen und Zusatzen zu diversen Produkten weiterverarbeitet.

5.6.3 Die lnhaltsstoffe - Mehr Geschmack als lnhalt Nahrstoffe und Aromastoffe

Die Bedeutung der Wurzsaucen beruht hauptsachlich auf der aromatisierenden Wirkung, Hefeextrakt ist aber auch wegen seines hohen Vitamingehalts von Bedeutung. Aminosuuren: Sie nehmen in Wiirzen einen grol3en Anteil ein. Emahrungsphysiologisch ist deren Wert aber nicht so hoch wie derjenige der Rohstoffe, da einige lebenswichtige Aminosauren als unlosliche Stoffe in betrachtlicher Menge bei der Herstellung verlorengehen. Die Aminosauren sind aber als die Geschmackstrager der Wurzen unentbehrlich. Neben der geschmacklich wichtigen a-Ketobuttersaure ist auch Glutaminsaure ein wesentlicher Bestandteil. Bei der Hydrolyse bildet sich somit ein Geschmacksverstarker von selbst. Kochsalz: Die bei der Produktion von Wiirzen entstehende betrachtliche Kochsalzmenge sollte bei der Venvendung immer bedacht werden. Es ist besser, zuerst zu wurzen und dann zu salzen. Aromen in Sojasauce bauen teils auf deren Gehalt an Glutaminsaure auf, daneben bilden eine groae Zahl an Alkoholen, organischen Sauren, Estern und Phenolen das spezifische Aroma.

Senf

145

Vitaminreichtum und Kochsalzarmut kennzeichnen den Hefeextrakt, der dadurch in der Diatetik venvendet werden kann. Zusatzstoff e Kaum erforderlich sind Konservierungsstoffe, denn als solcher wirkt bei Wurzen und Sojasaucen bereits der Kochsalzgehalt. Der gleichfalls vorhandene, extrem hohe Gehalt der Wurzen an Ameisensaure macht weitere Konservierungsstoffe uberflussig. Als Zusatz zu anderen Lebensmitteln wurde diese Menge den erlaubten Grenzwert weit uberschreiten. Hingegen werden bei Sojasauce haufig noch dariiber hinaus Konservierungsstoffe zugesetzt. Schadstoffe Chlorpropanole: Wahrend der Herstellung von Wurze entstehen bei der Einwirkung von Salzsaure auf Fettreste mit steigendem Fettgehalt erhohte Mengen an Dichlorpropanol. Nach Tierversuchen ist I ,3-Dichlorpropanol als krebserzeugend und leberschadigend anzusehen, daneben wirkt es bei In-vitro-Testsystemen als gentoxisch. Derartige Karzinogene sollten in Lebensmitteln nicht nachweisbar sein. Bis 1978 lag der Gehalt in Wurzen bei einigen mg pro kg. Bis 1986 konnte der Gehalt durch Einsatz fettarmer, pflanzlicher EiweiRrohstoffe auf 0,l bis 0,3 mg pro kg gesenkt werden. Nach weiteren Verbesserungen der Herstellungsverfahren ist es jetzt moglich, Wurze mit weniger als 0,05 mg Dichlorpropanol pro kg herzustellen. Dieser Wert gilt als ernpfohlener vorlaufiger Richtwert, der nur knapp uber der derzeitigen Nachweisgrenze von 0,Olmg pro kg liegt.

5.6.4 Wissenswertes fur die Praxis Der Salzgehalt der Wurzen und Sojasaucen ist betrachtlich; Hefeextrakte konnen salzarm sein. Bei Sojasaucen ist mit 2% Alkoholgehalt zu rechnen. Wurzen enthalten vie1 Ameisensaure, was Allergiker beachten sollten.

5.7

Senf

Senf (Mostert, Mostrich) ist eine beliebte gelb-braune Wurzpaste aus gemahlenen schwarzen und weil3en Senfkornern sowie weiteren Zutaten, der im 8. Jahrhundert nach Mitteleuropa kam. England, Frankreich und Deutschland konnen auf eine grol3e Tradition der Senfherstellung zuriickblicken.

146

5 Gewurze, Aromen und Essig

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5.7.1 Die Herstellung Von der Senfsaat in die Tube Der wichtigste Ausgangsstoff ist die Senfsaat. Man unterscheidet das schwarze oder braune Senfkorn, das einen sehr scharfen Senf ergibt, und das gelbe Sentkorn, das eine mildere Scharfe liefert. Die Senfkorner enthalten ca. 30% fettes 0 1 (Senfol); es wird teilweise abgepreflt, weil es zur Wasserabscheidung und Rissigkeit im fertigen Senf fiihren kann. Das 0 1 selbst ist ein wertvolles, wohlschnieckendes Speiseol. Die teilentfetteten Korner werden vermahlen und mit Essig, Wasser, Salz und Gewiirzen zu einer Maische vermischt, die einige Stunden ))fernentieren(( muB. Dabei setzen Enzyme die scharf schmeckenden Substanzen frei; auflerdem entwickeln sich weitere Aromastoffe aus dem Senf und den GcwiirZen. Die Maische verandert ihre Konsistenz zu einem viskosen Brei, da Senfkorner vie1 (30%) quellfahiges EiweiR und, besonders die gelbe Saat, Schleimstoffe enthalten. In Deutschland ist es ublich, die fertige Maische noch fein zu vermahlen. Dabei dunkelt der Senf nach, bekommt eine fcine, cremige Konsistenz und die ihm eigene Aromafulle. Nach einer mehrtagigen Reifezeit wird der fertige Senf in Portionsbeutel, Glaser, Tuben oder Eimer abgefullt. Beim in Frankreich iiblichen Dijon-Verfahren wird die (nur schwarze) Senfsaat in Wasser geweicht, geschrotet und durch ein feines Sieb gepreBt (passiert). Dabei scheiden sich die dunklen Schalenbestandteile ab, und da keine Vermahlung der Maische erfolgt, cntsteht ein hellgelber Senf.

5.7.2 Das Warensortiment - Von scharf bis mild In Deutschland trifft man, unterschieden nach Scharfe, Wiirzung und Verwendungszweck, folgende Sorten an: Scharfer Senf ist oft mit dem Beinamen nextracc, >>stark(< oder mach Diisseldorfer Art(( versehen; er ist sehr scharf und wiirzig und wird vonviegend aus Braunsaat hergestellt. Dijon-Senf ist hell, wird ausschlieRlich aus Braunsaat mit saurem Most hergestellt, von sehr scharfem, salzig-beiflendem Aroma. Mittelscharfer Senf, auch DelikateR-Senf genannt, ist cine wiirzige Zubereitung vonviegend aus Gelbsenf und geringen Anteilen Braunsaat. Tafelsenf wird die einfache Qualitat genannt; er ist kaum scharf; er ist oft - wenig sachgemaa - in Dekorglaser abgefiillt. SiiIjer Senf, Baytischer Senf, WeiRwurstsenf wird aus grab gemahlenem gelbem Senf hergestellt, enthalt feine Partikel der Schale von Braunsaat und ist mit ca. 20% Zucker, teilweise auch durch SuBstoff ersetzt, gesuRt, hat Krauter-, manchmal auch Enziangeschmack. Weiterhin finden sich noch etliche Spezialitaten auf dem Markt, z.B. Meerrettichsenf, Krautersenf, Estragonsenf, Grillsenf, Schrotsenf und dunkler Bordeauxsenf.

Senf

147

-

5.7.3 Die lnhaltsstoffe Das Wichtigste sind die Aromatrager Geschmacksstoffe Das Senfkorn ist Trager zweier wichtiger Geschmackseigenarten, der ))Senfigkeitcc und der Scharfe. Die Senfigkeit, das typische Senfaroma, basiert auf schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen; es erinnert etwas an hartgekochte Eier. Die Scharfe wird durch atherische Senfole hervorgerufen. Diese liegen im Senfkorn gebunden OGlucosidecc) vor; beim Fermentieren werden sie aus den Glucosiden Sinigrin (Braunsaat) und Sinalbin (Gelbsaat) freigesetzt. Sinigrin liefert eine kraftige Scharfe, deshalb wird scharfer Senf vonviegend aus brauner Saat hergestellt. Geschmackstrager ist die Substanz Allylsenfdl. Sie wirkt in groheren Mengen verzehrt - brennend, atzend und reizend auf die Schleimhaute von Mund, Nase und Augen; Toxikologen rechnen ihr auch mutagene Eigenschaften zu. In kleineren, wiirzenden Mengen regt sie an und aktiviert die Ausscheidung von Verdauungssaften im Magen. Sinalbin aus Senf von Gelbsaat bildet das p-Hydroxybenzylsenfol, das mild-scharf schmeckt. Die scharfen Senfole bauen im Verlauf der Lagerung unter Licht-, Sauerstoff- und Warmeeinwirkung relativ schnell ihre Scharfe ab (Josst 1984). Bei Raumtemperatur gelagerter Senf erfiillt nach drei Monaten schon nicht mehr mittlere Qualitatsanspriiche (siehe Abb. 7). Der Abbau betrifft auch die schwefel- und stickstoffhaltigen Aromastoffe. Diese konnen sich bei langerer Lagerung sogar derart zersetzen, daf3 der Senf ungenienbar wird. ~

Zusatzstoffe Kiinstliche Farbstoffe sind bei deutschem Senf nicht iiblich; die gelbe Farbe stammt entweder aus der Senfsaat selbst oder aus dem CurcumaGewiirz. Senf chemisch zu konservieren und zu schwefeln, ist erlaubt, doch wird selten davon Gebrauch gemacht. Der Essiggehalt sorgt bereits fiir hinreichend lange Haltbarkeit. Haufiger ist dagegen die Venvendung von Verdickungsmitteln (Stabilisatoren), die Wasserabscheidung und Rinbildung verhindem. Zur SiilJung konnen statt Zucker die SiilJstoffe Saccharin, Aspartam und Acesulfam venvendet werden.

5.7.4 Wissenswertes fur die Praxis Senf sollte man nur in Geschaften mit kurzen Umschlagszeiten oder aus dem Kiihlregal kaufen. Das auf den Packungen angebrachte Mindesthaltbarkeitsdatum ist selten zutreffend, da f i r das angegebene Datum bereits im Handel eine kiihle Lagerung erforderlich ist.

148

5 Gewurze, Aromen und Essig ~

ScharfeBereiche

sehr scharf

scharf

\

rnittelscharf

'\ ungekuhlt gelagert

\

kaum scharf

\3

h, l

I

l

l

l

7

'r'

I

l

l

9 12 Monate nach der Herstellung

3

Abb. 7

6

Zeitlicher Abbau der Scharfe bei scharfen Senfen: -x gekuhlt gelagert - o ungekuhlt gelagett (nach Josst 1984)

Bei Iangerer Aufbrauchfrist sind Tuben gunstiger, da hierbei der Licht- und Sauerstoffkontakt minimal bleibt. Lose Stulpdeckel auf Glasern begunstigen das Eintrocknen und den Aromaabbau. Blanke Metaliteile werden durch den Essig angegriffen, was zu unangenehmem Metallgeschmack fuhrt. Rissigkeit, Wasserabscheidung und Graustich sind Anzeichen fur beginnende Alterung. Senf ohne Stabilisatoren kann auch durch Temperatunvechsel rissig werden.

Kapitel 6 Trinkwasser und Mineralwasser

Alle Lebensvorgange auf der Erde sind von Wasser abhangig, dem wichtigsten und unersetzbaren Lebensmittel. Mehr noch als feste Nahrung benotigt der Mensch Wasser (etwa 2,5 1 pro Tag), das teils als Bestandteil der festen Nahrung, zur Halfte in Form von Getranken aufgenommen wird. Der Gesetzgeber unterscheidet bei Wasser, das fYir den menschlichen GenuB vorgesehen ist, zwischen Trinkwasser (Leitungswasser) und abgepacktem, meist mineralstoffhaltigem Wasser ())Mineralwassercc). Wahrend Mineralwasser allein dem Lebensmittelrecht unterliegt, wird auf das Trinkwasser, wegen moglicher Seuchenubertragung durch Keime, auch das Bundesseuchengesetz angewandt. Qualitat und Zusammensetzung des Trinkwassers sind stark abhangig von seiner Gewinnung und Aufbereitung. Die Entfernung von Mineralstoffen oder die Zugabe von Zusatzstoffen, aber auch die Ubergange von Stoffen aus Rohrleitungen beeinflussen das Wasser manchmal ungunstig. Einzelne chemische Inhaltsstoffe entscheiden uber seine Venvendungsmoglichkeit oder konnen zu gesundheitlichen Problemen fuhren. Der Schadstoffeintrag durch Umwelteinflusse macht sich negativ bemerkbar, und die Auswirkungen intensiver Landwirtschaft erzwingen kostenintensive Problemlosungen. Fur die groBe Menge Brauchwasser ist nicht immer Trinkwasserqualitat erforderlich. Die Anforderungen an Mineralwasser sind bezuglich Bearbeitung und Umwelteinflussen weitaus strenger. Von der Zusammensetzung her sind sie, entgegen landlaufiger Meinung, vollkommen anders als Trinkwasser zu bewerten.

6.1

Trinkwasser

6.1.1 Die Herkunft

- Aus den Tiefen zum Wasserhahn

Dank verhaltnismaflig reicher Niederschlage, ausgereifter Wassenverkstechnik und riesiger, weitverzweigter Rohrnetzwerke steht in Westeuropa fast allen Verbrauchern ausreichend Wasser zur Verfigung. Je nach geographischer Lage und geologischen Moglichkeiten wird Wasser aus

150

-.

6 Trinkwasser und Mineralwasser ~~

____

Grundwasser (gefafite Quellen. Uferfiltrat), Oberflachenwasser (Seen, Rieselanlagen) oder Regenwasser gewonnen. Die Herkunft entscheidet iiber die chemische Zusammensetzung und die mogliche Weitervenvertung. Trinkwassergewinnung Grundwasser sammelt sich iinterirdisch iiber undurchlassigcn Schichten

in verschiedenen Grundwasserstockwerken an. Beim Sickern durch kalkhaltiges Gestein entsteht hartes Wasser. in Buntsandstein mittelhartes, in Granit und Basalt sehr weiches Wasser. In Moorgebieten enthalt das Grundwasser viele Huminsauren. Kiinstliche Ablagerungen im Boden, 2.B. Gesteinshalden aus dem Bergbau, liefern hoch sulfathaltige Wasser. Aus Deponien und alten Werksgelanden konnen zahlreiche Verunreinigungen eingetragen werden. Bei Grundwasser unterscheidet man j e nach Herkunft zwischen Quellwasser und Uferfiltrat. Quellwasser trat friiher durch eigene Kraft zu Tage; es wird heute fast immer durch Bohrungen erschlossen. Aus tiefen Schichten stammt meist sehr mineralstoffreiches und gashaltiges Wasser, das haufig sogar die strengen Anforderungen an Mineralwasser erfullt. U/&filtrat wird entlang groRer FIiisse (Rhein, Weser) gefordert, nachdem sich das Wasser durch Versickern in den natiirlichen Sandschichten zum Teil gereinigt hat. Schwer abbaubare, loslichc Verunreinigungen dcs Flul3wassers (z.B. Pestizide) werden dabei nicht immer entfernt. Oher/luchmwmser: In moglichst gering umweltbelasteten Gebieten werden Wasserlaufe zu Talsperren aufgestaut, oder man nutzt groRe, tiefe und durchflossene natiirliche Seen (z.B. den Bodensec). Oberflachenwasser ist meist mineralstoffarm und nicht sehr gut im Geschmack. In der Umgebung landwirtschaftlicher Nutzflachen finden sich haufig Riickstande von Pflanzenschutzmitteln. Regenwasser: Nur auf Inseln und in Kustengebieten dient Regenwasser als Trinkwasser, das meist in Zisternen gesammelt wird. Es enthalt wenig Mineralstoffe, dafur aber Staub und lndustriegase sowie tierische und pflanzliche Verunreinigungen. Trinkwasseraufbereitung

Die wichtigsten Verfahren der Trinkwasseraufbereitiing sind im folgenden aufgefuhrt: Adsorption an Aktivkohle entfernt teilweise organische Vcrbindungen. Denitrffikation (Entfernung von Stickstoff-Verbindungen) 1st um so wichtiger, je niedriger die Grenzwerte fur Nitrat, Nitrit oder Ammonium festgelegt werden. Mit Hilfe von Bakterien wird Nitrat neuerdings grol3technisch bis auf einen Wert von 5 mg pro 1 entfernt (Gahrs 1987), allerdings zu Kosten von DM 0,65 pro m3. Schon immer im Gebrauch sind zu diesem Zweck lonenaustauscher.

Trinkwasser

151

Enteisenung siehe bei Mineralwasser, S. 16 1. Enthurtung durch Ionen-Austausch ist sehr aufwendig. Kationenaustauscher, haufig in Hausanlagen und Spulmaschinen venvendet, tauschen Calcium gegen Natrium aus. Der Gesamtsalzgehalt bleibt aber konstant. Die Austauscher werden mit groRen Mengen Kochsalz regeneriert, dadurch wird die Salzfracht der Gewasser und die Natriumabgabe ins aufbereitete Wasser erhoht. Entkeimung kann durch Spezialfilter (Entkeimungsfilter), Chlorung oder Ozonisierung erfolgen. Kleine Wassermengen lassen sich mittels UV-Bestrahlung, Zusatz von Kupfer- oder Silberionen und durch Abkochen entkeimen. Spatere Nachverkeimung im Rohrnetz wird durch einen geringen Restgehalt an Chlor bei der Abgabe ins Netz verhindert.

Exkurs: Die Entkeimung durch Chlorung und Ozonbehandlung Trinkwasser wird haufig mit Chlor entkeimt. Freies Chlor totet im Konzentrationsbereich von 0,2 bis 1 mg pro 1 in kurzer Zeit alle Mikroben. In Wasser gelostes Chlor steht im Gleichgewicht mit unterchloriger Saure, die zu Hypochlorit weiter dissoziiert.

C12 + H 2 0 H HClO + H' + C1HClO e H' + C10Die Wirkung der unterchlorigen Saure ist der des Chlors gleich, fiihrt aber nicht zu so starken Geruchsbelastigungen. Aufgrund des obengenannten Reaktionsablaufs konnen zur Entkeimung folglich verschiedene Chemikalien genutzt werden: Chlorgas, Chlordioxid, Hypochloritlauge (Bleiehlauge), feste Hypochlorite (Chlorkalk), organische Chlorverbindungen (Chloramin T). Nachteile der Chlorung sind der unangenehme Geschmack, die Bildung von Chlorphenolen (Apothekengeschmack) bei aufbereitetem Fluljwasser und von Haloformen aus organischen Verunreinigungen oder Huminstoffen. Ozon (drei Sauerstoffatome zum sehr instabilen Molekul O3 verbunden) wirkt 20mal stiirker als Chlor und doppelt so schnell auf Bakterien und Viren. Daneben werden Geruch, Geschmack und die Farbe verbessert. Die Ozonisierung ist zwar teurer, doch gesundheitlich giinstiger, da keine Fremdchemikalien ins Wasser gelangen. Nur bei stark verunreinigtem Wasser muf3 mit der Bildung von Nitroverbindungen und Ozoniden gerechnet werden. Ozon zerfallt nach kurzer Zeit zu Sauerstoff. Es gelangt nicht bis zun Verbraucher, so dalj bei Abgabe ins Netz eine Sicherheitschlorung (gegen Nachverkeimung) notig wird.

152

~

6 Trinkwasser und Mineralwasser .

~

~

_

_

_

Filfmtion iiber Sand und keramische Materialien ermoglicht die Entfcrnung feiner Partikel und Triibstoffe. Norkimgen durch Einsatz von Eisen- oder Aluniiniumsalzen konnen schlecht filtrierbare Verunreinigungen aus dem Wasser ausfallen. Dabei bilden die Salze flockige Hydroxide und reiRen Verunreinigungen (auch Schwermetallspuren) mit. Phosphutierung durch Zusatz von Poly- und Metaphosphatcn (oft unnotig in kleinen Hausanlagen praktiziert) enthartet Wasser nicht wirklich. Die Hartebildner werden nur stabilisiert, so daR weder Kalkablagerungen auftreten noch die Waschwirkung von Seifc behindert wird. Wasserleitungen Wasserleitungen werden aus mineralischem Material, Metall oder Kunststoff hergestellt. Fur Uberlandleitungen finden Asbestzementrohre (z.B. Etemit) Verwendung, die nach heutigem Wissensstand gesundheitlich unbedenklich, aber umstritten sind (Holl 1986). Friiher wurde Blei, dann Eisen, spater verzinktes Eisen als Leitungsmaterial venvendet. Heute ist meist Kupfer, immer haufiger aber auch Kunststoff in Hausinstallationen zu finden. Materialprobleme treten bei allen Leitungsmaterialien auf So werden Kunststoffrohre mit losungsmittelhaltigen Produkten verklebt. Metallrohre durch aggressives Wasser angegriffen, Blei geht stark in stehendes Leitungswasser uber, schlechte Kupferlegierungen leiden untcr Lochfral3, insbesondere, wenn die Rohre falsch installiert wurden. Die Verpackung von Trinkwasser in Flaschen spielt in der Bundesrepublik - im Gegensatz zu sudlichen Landern - eine geringe Rolle. Die Anforderungen an das Endprodukt, was die Verunreinigung mit Bakterien betrifft, sind deutlich niedriger als bei Leitungswasser; vereinzelt wurden Keimgehalte von uber 10' pro ml beobachtet. Aus Kunststoffflaschen konnen sich Spuren des Verpackungsmaterials losen und in das abgefullte Trinkwasser ubergehen.

6.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser Die Qualitat eines Trinkwassers wird nach der sensorischen, chemischen und bakteriologischen Beschaffenheit bewertet. Es sol1 kuhl ( 5 bis 12"C), farblos, klar und geruchlos sein und neutral schmecken. Bei toxischen Stoffen wird angestrebt, die zulassigen Grenzwerte deutlich zu unterschreiten. Krankheitserreger durfen nicht vorhanden sein. Normales Trinkwasser darf bis zu 100 Keime pro ml, Trinkwasser aus Vorratstanks (in Schiffen, Flugzeugen, Bahn) bis zu 1000 Keime pro ml enthalten. Leitungswasser wird hauptsachlich von den Wassenverken ins Rohrnetz abgegeben. Fur die Qualitat garantieren die Wassenvcrke aber nur bis zur Wasseruhr, danach ist der Hauseigentumer (Vermieter) fur die unbedenkliche Beschaffenheit verantwortlich, denn negative Veranderun-

Trinkwasser

153

gen sind oft durch Hausleitungen oder Hausaufbereitungsanlagen moglich. Teilweise werden einzelne Hauser auch durch sogenannte Eigenbrunnenanlagen versorgt. Fur die Qualitat dieses Wassers ist naturlich der Besitzer selbst verantwortlich; auch sein Wasser unterliegt den Anfordemngen der Trinkwasserverordnung.

6.1.3 Die lnhaltsstoffe Ernahrungsphysiologische Eigenschaften

Der Gebrauchswert der Wasser ergibt sich aus ihren erfrischenden und geschmacklichen Eigenschaften sowie bei Mineralwasser aus der Zufuhr vieler Mineral- und Spurenstoffe. Klassische Nahrstoffe besitzt Wasser nicht. Einige Inhaltsstoffe sind dennoch emahrungsphysiologisch relevant und teils erwunscht (z.B. Fluor), teils unerwunscht (z.B. Nitrat, Sulfat) und durch Umwelteinflusse oder die Aufbereitung bedingt (Tab.31). Mineralstoffe Trinkwasser sol1 nach EG-Richtlinien nicht uber 1500 mg Mineralstoffe pro Liter enthalten, andererseits darf man aber auch nicht auf Dauer

-

Exkurs: Fluorid Pro und Contra Fluorid (siehe auch Bd. I, Kap. 1.1.1) ist wichtig flir den Knochenaufbau und dient der Vorsorge gegen Karies. Der natiirliche Fluorgehalt im Trinkwasser schwankt zwischen 0,l und 0,6 mg pro 1 (Schormiiller 1974), im Mineralwasser zwischen 0,l und 6 mg pro 1. ijber die Fluoridierung des Trinkwassers zur Kariesvorsorge wird seit vielen Jahren diskutiert, vereinzelt (z.B. in der Schweiz) wud sie auch schon praktisch durchgefiihrt. Ein Zusatz bis m 1 mg pro 1 sei optimal (meist Natriumfluorid, FluRsaure oder andere Fluorverbindungen). Die Uberdosierung beginnt bereits bei 1,5 mg pro 1, d.h., die Grenze von Nutzen zu Risiko ist schnell iiberschritten. Die Fluoridierung stellt keinen zwingenden Schritt der Aufbereitung (wie die Entkeimung) dar, sondern eine medizinische Vorsorge. Es bestehen Bedenken, da der Zusatz eine Zwangsaufnahme bedeutet, der sich niemand mehr entziehen kann. Mit &lichen Begriindungen konnte das Trinkwasser jodiert und vitaminisiert, zum ))Diiitetikum((,werden. Bei Mineralwassern sind hohere Fluoridgehalte auf dem Etikett erkennbar: ab 1 mg pro 1kann, ab 1,5 mg pro 1mul3 ein Wasser als ))flue ridhaltigcc bezeichnet werden; ab 5 mg pro 1 erfolgt ein Wamhinweis, dal3 das Mineralwasser nur in begrenzter Menge verzehrt werden darf.

154

6 Trinkwasser und Mineralwasser ~~

Tabelle 31 Trinkwasserinhaltsstoffe (alle Angaben in rng pro I). Die Gutwerte und Richtwerte gelten nur fur Trinkwasser, nicht fur Mineralwasser. Mit Gutwert ist ein Gehalt gerneint, der in einern Wasser guter Qualitat vorkornrnen kann. Die Bewertung eines Wassers erfordert irnrner die Kenntnis rnoglichst vieler Einzelwerte. Entspricht ein Inhaltsstoff dem Richtwert, bestehen keine Bedenken, das Wasser zu verwenden. Werden Grenzwerte W O = Trinkwasserverordnung; EG = Europaische Gerneinschaft; WHO = Weltgesundheitsorganisation)erretcht, sollte die Ursache gesucht und eine Senkung angestrebt werden Die Uberschreitung eines Grenzwertes bedeutet ntcht, dal? diese gesundheitsschadlich ist. Fur Mineralwasser (MW) finden sich die Grenzwerte in der rechten Spalte (in Anlehnung an Acker u. Mitarb. 1970, Bohme 1987, Hall 1986) ' In stehendern Leitungswasser darf der Gehalt hoher liegen (Blei, Kupfer, Zink) *' ***

Sollte nicht nachweisbar sein Richtwerte, gilt bei Stagnation von 12 Stunden

ausschlieRlich entmineralisiertes (destilliertes) Wasser trinken. denn dadurch werden die osmotischen Verhaltnisse gestort und der Elcktrolythaushalt geschadigt. Den Hauptteil der Mineralstoffe bilden die Alkali- und Erdalkaliionen (Calcium, Kalium, Magnesium. Natrium) sowie die Anionen der Mineralsauren (Chlorid, Nitrat, Sulfat). Natrium: Fur Trinkwasser gilt der gesetzliche Grenzwert von I50mg pro 1. (Siehe auch Kapitel 6.2 ))Mineralwassercc, S. 163f.) Zusatzstoffe Die bei der Aufbereitung venvendeten Zusatzstoffe stellen den Hauptanteil der Stoffe dar, die dem Trinkwasser zugefugt (teils aber auch wieder entzogen werden; daneben kommt - allerdings nicht in der Bundesrepublik - Fluorid in Betracht (siehe Exkurs ))Fluorid - Pro und Contracc S. 153). Schadstoffe Eisen Das Vorkommen von Eisen fuhrt haufig zu braunen Verfarbungen des Leitungswassers. Die ))braune Briihecc aus dem Hahn sieht zwar unappetitlich aus und schmeckt auch schlecht, ist aber gesundheitlich nicht bedenklich. Nach Rohmctzarbeiten, an Endstrangen und bei Mischinstallationen wird die Verfarbung haufig beobachtet. Man sollte das Wasser vor der Venvendung einige Minuten laufen lassen.

b

Trinkwasser lnhaltsstoffe mall

Gutwerte Richtwert um bis

-

Aluminium (A) Ammonium (NH,) 0,05 Antimon (Sb) Arsen (As) Barium (Ba) Bor (B) Borat (BO,) Blei(Pb) 0,Ol Chlorid (Cl) 20 Chiorverbindungen organische, gesamt Chrom (Cr) 0,Ol Cadmium (Cd) 0,001 Calcium (Ca) 70 Cyanid (CN) 0.01 Eisen (Fe) 0,05 Fluorid (F) Kalium (K) Kohlenwasserstoffe poiycycl aromatische berechnet als Kohlenstoff gesamt 0,000 Kupfer (Cu) Magnesium (Mg) 50 Mangan (Mn) 0,Ol Mineralol Natrium(Na) 20 Nickel (Ni) Nitrat (NO,) 20 Nitrit (NO$ 0,005 Pestizide, polychlorierte und poiybromierte einzeln Bi- und Terphenyle gesamt 0,ooOO Phenole Phosphat (PO,) 0,Ol 0,03 pH-Wert 7,l-7,5 8 Quecksilber (Hg) 0,ooOO Schwefelwasser** Stoff (H2S) 0,008 Selen (Se) 0,00 Silber (AS) Suifat (SO,) 25 50 Tenside 2 Zink (Zn) 03 Tetrachlorkohlenstoff (CCI,) ff

ff

ff

155

Grenzwerte

W O 02 0,s 0,Ol 0,Ol 1 1

-

0804 250 0,Ol 0,05 0,005

EG 02 0,5 0,Ol 0,05

-

0,05

-

WHO

MW

-

-

0,05 0,05 -

-

0,1(0,3’) 200

0,Ol 0,05 1 30 0,05

-

-

-

-

0,05 0,005

0,05

0,05 0,005

0,Ol -

0,05

0,05

0,05

-

0-2 1,5 12

02

0,1

-

0.7-1,7 12

-

400

-

-

0,0002 3”‘ 50 0,05

0,Ol 150 0,05

50 0.1 0,0001 0,0005 0,0005 6.7 6,5-9,5 0,001

0,Ol 0,Ol

240 02 5’**

0,003

. -

0,Oool 0,0005 0,0005

-

6,543 0,001

0,Ol 0,Ol 250 -

-

0,05 0.01 250 02 !Y

156

6 Trinkwasser und Mineralwasser

Nitra t

Nach der Kritik an der Nitrat-Venvendung bei etlichen Fleischerzeugnissen und Kasearten kam bald auch der Grenzwert fur Nitrat in Trinkwasser ins Gesprach. Als Hauptursache ist ubermaRige Dungung mit Gulle und Stickstoff-Dunger landwirtschaftlicher Flachen anzusehen, da bei der Oxidation stickstoffhaltiger Substanzen Nitrat entsteht. Die Belastung schwankt regional stark, j e nach Nutzungsintensitat, Bodendurchlassigkeit und Oxidationsverhaltnissen im Boden. Besonders betroffen scheinen kleinere Brunnen (Eigenversorger) im landlichen Raum zu sein, die meist nicht sehr tief liegen und bei denen eigene Sickergruben oder defekte Sammelgruben anzutreffen sind. Nur weniger als 1% der Einwohner, die von Wassenverken versorgt werden, miissen mit einem Gehalt von uber 50 mg pro 1 (aber unter 90 mg pro 1) rechnen (Aurand u. Mitarb. 1980). So wurden 2.B. im Raum Bielefeld bei 22%, der aus Eigenbrunnen entnommenen Proben ein Gehalt von 50-90mg pro I und bei 12% von mehr als 90 mg pro I gemessen; das Wasser der Stadtwerke war hingegen nicht zu beanstanden (Chem. u. Lebensmitteluntersuchungsamt Bielefeld 1986). Nitrat kann im Korper zu Nitrit (NO,) und Nitrosaminen umgewandelt werden. Diese Nitrosamine sind hochst wirksame Karzinogene; fur Sauglinge besteht bei Aufnahme stark nitrathaltigen Trinkwassers (bzw. der daraus zubereiteten Speisen) auRerdem die Gefahr der Erkrankung an Methamoglobinamie (Blausucht). Der friihere Grenzwert von 90 mg pro I wurde 1986 mit der neuen Trinkwasserverordnung auf den EG-Wert von 50 mg pro 1 herabgesetzt. Die WHO toleriert bis zu 100 mg pro 1. Sulfat

Es stanimt bei Mineralwasser aus sulfathaltigen Bodenschichten, ins Trinkwasser kann es aus den1 Rohwasser (Untergrund) oder den Flockungsmitteln zur Aufbereitung gelangen. Zivilisatorische Luftverunreinigung, Abbau organischer Verbindungen im Boden und Auswaschung von Dungemitteln (Aurand u. Mitarb. 1980) fuhren ebenfalls Sulfate zu. Hohe Mengen (nach heutiger Sachverstandigenmeinung: ab 500 mg pro 1) wirken laxierend, Gewohnung ist moglich. Bei Gegenwart von Magnesium (uber 25 mg pro 1) wird der laxierende Effekt gesteigert. Fur Trinkwasser aus calciumsulfathaltigem Untergrund (Gipsgestein) gilt der Grenzwert der Trinkwasser-Verordnung nicht. Haloforme

Erstmals wurden 1974 bei der Aufbereitung von Oberflachenwasser mit vorgeschalteter Chlorung Haloforme festgestellt. Hauptreaktionsprodukt, wenn organische Verbindungen vorhanden sind, stellt nach der Chlorung Chloroform (CHCI,) dar; daneben kommen Monobromdichlormethan

Trinkwasser

157

(CHBrCI2), Dibromchlormethan (CHBr,Cl) und Bronioform (CHBr,) haufiger vor, wenn Bromide im Wasser waren. Heute werden die storenden organischen Verbindungen vor der ersten Chlorzugabe entfernt, so daB Folgereaktionen weitgehend vermieden werden. Chlorkohlenwasserstoffe Sie sind in Form von Losungsmitteln (z.B. Perchlorethylen, kurz Per genannt) im gewerblichen und privaten Bereich (Pinsel-, Lack-, Textilreinigungsmittel, Fettlosungsmittel) weit verbreitet. Teils sind sie kanzerogen, meist schwer abbaubar und gelangen vielfach durch unsachgemaBe Lagerung und Entsorgung sowohl ins Abwasser und danach ins Uferfiltrat, als auch in den Boden- und dann ins Grundwasser. Uber 100 Grundwasserwerke sind bereits betroffen (Quentin 1984). Wasseraufbereitungsverfahren (u.a. Aktivkohlefilter) konnen zwar die Stoffe entfernen, doch muR hier unbedingt die Ursache bekampft werden. Radioaktivitat Sie spielt im Trinkwasser seit Tschernobyl eine neue Rolle. In Talsperrenwasser muBte mit strahlender Materie gerechnet werden, die vom Regen eingetragen wurde. Im Mai 1986 wurden fur Jod-13 1 Werte im Bereich von 10 Bq pro I (Ministerium f. Wirtschaft, Mittelstand u. Technologie NRW 1986), bei den anderen Nukliden aber nur sehr niedrige Gehalte ermittelt. Da sowohl durch Filteranlagen als auch durch die Bodenfilterwirkung die an Partikel gebundenen radioaktiven Nuklide aus dem Wasser entfemt wurden, war erwartungsgemaB im Trinkwasser kaum Radioaktivitat nachweisbar. Das Jod-13 1 war bereits nach kutzer Zeit zerfallen. Schwermetalle Schwermetalle sind im Wasser nur in Spuren vorhanden. Die teils niedrigen Grenzwerte sollen dafiir sorgen, daR Trinkwasser nicht wesentlich zur Schwermetallbelastung beitragt. Blei: Obwohl Bleirohre heute nicht mehr verlegt werden, finden sie sich immer noch in Altbauten. Aus ihnen wird insbesondere durch aggressives Wasser (z.B. Wasser mit niedrigem pH-Wert, mit zuviel Sauerstoff, mit zuviel freier Kohlensaure) und wahrend der nachtlichen Standphase Blei in deutlichen Mengen herausgelost. Die wahrend der Jahre aufgebauten inneren Rohrverkrustungen konnen schiitzen, konnen aber auch durch spatere Mischinstallation geschadigt werden, die die Bleiabgabe begunstigt. Das direkt nach dem Offnen des Wasserhahns abflieaende Wasser weist die hochsten Bleigehalte auf. Nach 1Ominutigem AbflieBen des Wassers finden sich nur noch gefahrlose Bleimengen.

158

6 Trinkwasser und Mineralwasser ~

6.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt Von offentlichen Wasserversorgungen werden 16 Milliarden Kubikmeter Wasser pro Jahr aufbereitet; davon fallen 75% als Abwasser wieder an. Der tagliche Wasserverbrauch in der Bundesrepublik betragt 145 I pro Kopf; mindestens zwei Drittel davon werden fur Zwecke eingesetzt, die keine Trinkwasserqualitat erfordern. Wasser z.B. fir die Toilcttenspulung oder zum Duschen konnte mit einfacheren Mitteln zweckentsprechend aufbereitet werden und so die Umwelt schonen (Abb. 8). Aufbereitung zu Hause Die Angst der Verbraucher vor schlechtem Trinkwasser sehen die Hersteller von Aufbereitungsanlagen nicht ungern. So werden groRe Anlagen verkauft, die Calcium gegen Natrium austauschen oder Phosphate zumischen. Die grol3en Anlagen sind nicht inimer optimal eingestcllt, werden selten gewartet, die Vorratsbehalter stehen manchmal offen und sind fur Vcrunreinigungen zuganglich, und nur die wenigsten Verbraucher benotigen sie tatsachlich. Bei der Anschaffung einer fest installierten Anlage ist folgendes zu beachten:

Privater Wasserverbrauch je Kopf und Tag: 145 Liter

Kochen, Trinken

spulen Duschen

Wische waschen

Abb. 8 Wassewerbrauch im Haushalt pro Person und Tag

Trinkwasser

159

Anhand einer Wasseranalyse murj gepriift werden, ob eine Installierung notig und welche Art von Anlage sinnvoll ist. Mit einer Aufbereitungsanlage sollte eine kontinuierliche Messung und Aufzeichnung der veranderten Wasserinhaltsstoffe moglich sein. Durch die Anlage darf der Keimgehalt nicht erhoht werden, und es diirfen keine Verunreinigungen eingeschleppt werden. Kleine Tischgerate werden fur die Zubereitung von Tee oder Kaffeewasser verkauft. Sie haben nur eine begrenzte Reinigungskapazitat, die Erschopfung der Filter wird mangelhaft angezeigt, sie konnen nachverkeimen, geben teilweise feststellbare Mengen an Silber ab und verandern den pH-Wert merklich. Farbung und organische Verunreinigungen werden schlecht entfemt, Blei und Chlor gut (Stiftung Warentest 1987). Die Aufbereitung kostet 50 bis 100 DM pro Kubikmeter. Ihre Werbeversprechen konnen nur wenige Hersteller halten. Der Hartegrad des Leitungswassers Unter der Harte des Wassers versteht man den Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen, die es bei der Bodenpassage aufnimmt. Sehr hartes Wasser fuhrt zu Kalkablagerungen bei der Warmwasserbereitung; dies erhoht den Energieverbrauch und vermindert die Waschkraft von Reinigungsmitteln auf Seifenbasis. Der Gesamtgehalt an Calcium und Magnesium wird als Liesamthartecc bezeichnet (Tab. 32). Die Nichtcarbonatharte verbleibt beim Kochen in Losung. Sie besteht aus den Sulfaten, Nitraten, Chloriden, Phosphaten und Silikaten von Calcium und Magnesium. Die Carbonatharte fallt beim Kochen aus. Sie bildet sich aus den Calcium- und Magnesiumcarbonaten und -hydrogencarbonaten (Kesselstein). Weiches Wasser schmeckt fade, hartes wirkt besonders bei hohen Sulfatgehalten laxierend. Hartes Wasser vermindert bei der Zubereitung von Kaffee und Tee den Geschmack; Hiilsenfriichte enveichen schwerer;

Tabelle 32 Einteilung des Wassers nach Hartegraden (Gesamtharte). Die Harte wird als deutscher Hartegrad in "dH angegeben

1 "dH = 10,OO mg CaO pro I bzw. 7,14 mg Ca pro I 1 "dH = 7,19 mg MgO pro Ibzw. 4,28 mg Mg pro I 1 "dH _d 0,357 mval Erdalkaliion pro I 3 0,178 mrnol Erdakaliion pro I 1 "dH a 1,79 franz. Harte 1,25 O engl. HMe Hartegrade alt HMegrade neu I ,3 mmol/, 0-4 "dH: sehr weich 4-7 "dH: weich 8-14 "dH: mittelhart II 1,3 - 2,5 rnmol/l 8-14 "dH: hart 111 2,5 - 3,8 mmol/ll uber 15-21 "dH: sehr hart IV uber 3.8 rnrnol/l O

)

,

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-

6 Trinkwasser und Mineralwasser

~ _ _

Fleisch wird nicht so zart (Schormuller 1974). Beim Waschen mit Seife fuhrt hartes Wasser zu erhohtem Verbrauch, es macht die Haut rauh und die Haare stumpf (Deutsche Normen). Die Hartebildner ergeben mit der Seife schwerlosliche Kalk- und Magnesiumverbindungen, die sich als fester Belag oder Flocken abscheiden. Zur Kaffeezubereitung ist mittelhartes Wasser am besten gceignet, weil dann die Saure des Kaffees nicht zu stark hervortritt; auch bilden sich keine Ausflockungen oder Hautchen auf der Oberflache, die aus den Calcium- oder Magnesiumsalzen der kaffee-eigenen Chlorogensaure entstehen konnen. Das Teearoma entfaltet sich besonders gut bei weichem Wasser. Leitungswasser lant sich wie nstilles Mineralwasser(( trinken und 1st dabei preiswerter als dieses. lnformationspflichtbei Aufbereitung von Trinkwasser Die Wassenverke und Vermieter miissen den Zusatz von Chlor. Ozon, Phosphat, Silikat, Silber, Schwefel- oder Salzsaure bzw. von diversen alkalischen Verbindungen sowie jede Anderung der Offentlichkeit bzw. dem Mieter bekanntgeben. Aufzeichnungen iiber die Art und Menge muR der Verbraucher einsehen konnen ( $ 15 der Trinkwasser-Verordnung). Einmal pro Jahr mul3 (gemaB Wasch- und Reinigungsmittel-Gesetz) die Wasserharte den Kunden mitgeteilt werden.

6.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wasser Im Handel sind vier Sorten von Wassern erhaltlich: Naturliches Mineralwasser, Quellwasser. Tafelwasser und abgefulltes Trinkwasser. Die grol3te Bedeutung von diesen Wassem kommt dem Mineralwasser zu.

6.2.1 Die Herkunft - Von der Quelle bis zur Flasche Gewinnung und Bearbeitung Mineralwasser wird aus naturlichen oder kunstlich erschlossenen Quellen, z.B. durch Bohrungen bis uber 1000 Meter Tiefe, an die Oberflache befordert. Da ein wichtiges Merkmal seine gesetzlich geforderte naturliche Reinheit ist, durfen die Quellgebiete nicht durch fremde Stoffe verunreinigt sein. Nach Ansicht von Wasserfachleuten (Quentin 1985) darf man aber den Begriff maturliche Reinheitcc nicht als Nulltoleranz (ein fremder Stoff darf nicht nachweisbar sein) auslegen, weil dies angesichts der Grundbelastung durch die allgemeine Umweltverschmutzung

Mineralwasser

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und der heutigen hochempfindlichen analytischen Nachweismoglichkeiten realitatsfremd ware. Bearbeitung: Reinigungs- oder Entkeimungsverfahren wie bei Trinkwasser sind nicht zulassig. Nur drei Eingriffe, die die Qualitat verbessern, ohne die urspriingliche Zusammensetzung entscheidend zu andem, sind erlaubt: Das Abtrennen von Eisen und von Schwefel sowie der Entzug bzw. Zusatz von Kohlensaure. Das Abtrennen von Eisen ist erforderlich, damit spater in der Flasche keine dunkelbraunen oRostflockena (Eisenhydroxid, Fe(OH),) ausfallen, die das Wasser unansehnlich machen wurden (keine Gesundheitsgefahrdung). Das Abtrennen von Schwefel, der ein natiirlicher Begleiter von Mineralwassem in Form des Schwefelwasserstoffs ist, verhindert einen fauligen Fehlgeruch und -geschmack. Der Zusatz von Kohlensaure wird haufig durchgefuhrt, weil das Wasser bei der Enteisenung und Entschwefelung einen GroBteil seiner Kohlensaure verliert und dadurch fade schmeckt. Daher wird vor dem Abfullen Kohlensaure in Form von Kohlendioxid (CO,) aufgepreDt. Stammt sie aus derselben Quelle, heiRt sie nquelleigencc. Abfullung

Mineralwasser darf nur am Quellort und nur in Behaltnisse (maximal 2 1) abgefullt werden, die fur Endverbraucher (Haushalte) bestimmt sind. In der Gastronomie kann daher Mineralwasser nie aus Containern (Zapfanlagen) kommen, allenfalls Tafelwasser, Quellwasser oder mit Kohlensaure angereichertes Trinkwasser. Die ideale Verpackung f i r Mineralwasser sind wiederverschlienhare Glasflaschen. In Plastikflaschen abgefullte stille (kohlensaurefreie) Wasser sind gegeniiber Keimbelastungen anfallig. Die Verschliisse sind mit einem Sprengring gesichert, um die Originalabfillung der jeweiligen Quelle zu garantieren. Haufig triffi man Mineralwasser auch in Dosen abgepackt an. Quellwasser ist ebenfalls ein im wesentlichen naturbelassenes Wasser. Es muR daher am Quellort abgefiillt werden. Tufelwusser stellt man aus (normalem) Trinkwasser und/oder Mineralwasser unter Zusatz von natiirlichem salzhaltigem Wasser (Natursole), Meenvasser oder Mineralsalzen her. Es wird in Flaschen oder Container f i r die Gastronomie abgefillt.

6.2.2 Das Warensortiment Auf die Herkunft kommt es an Neben Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser und Trinkwasser nimmt das Heilwasser eine Sonderstellung ein: Da es die Heilung von Krankheiten zum Ziel hat, ist es rechtlich kein Lebensmittel, sondern ein (freiverkaufliches) Arzneimittel. Manche Wasser aus derselben Quelle

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6 Trinkwasser und Mineralwasser

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werden unter verschiedenen Namen sowohl als Mineral- wie auch als Heilwasser angeboten. Mineralwasser

Die bcsonderen Anforderungen an Mineralwasser sind seine natiirliche Reinheit und sein ernahrungsphysiologischer Wert (s. S. 163). Diese Kriterien mussen wissenschaftlich belegt und amtlich anerkannt sein. Sie hangen letztlich von der Art und Menge der gelosten Stoffe. und die wiederum von der geologischen Eigenart der Quellregion, ab. Ein weiteres Merkmal ist die Kohlensaure: In Deutschland wird allgemein stark kohlensaurehaltiges Mineralwasser (6 bis 9 g Kohlensaure pro 1) bevorzugt, zum Mischen mit Wein oder Fruchtsaft mehr stilles Wasser (0 bis 3 g pro 1). Sauerling (Sauerbrunnen) nennt man ein Mineralwasser, das von Natur aus uber 250 mg Kohlensaure pro Liter enthalt und nicht bearbeitet wurde. Als Sprudel bezeichnet man Sauerlinge, die aufgrund ihrcs naturlichen Kohlensauredrucks aus der Quelle hervorsprudeln, oder auch Mineralwasser, denen Kohlensaure zugesetzt ist. Selters oder Selterwasser war in der Tradition mancher Abfuller die Bezeichnung f i r Tafelwasser oder Mineralwasser, dessen Mineral- bzw. Kohlensauregehalt weniger als 1000 mg bzw. 250 mg pro Liter betrug. Seit 1992 durfen diese Namen nicht mehr venvendet werden. Quellwasser

Fur Quellwasser gelten nicht so strctige Reinheitsanforderungen wie fur Mineralwasser; auch wird nicht auf ernahrungsphysiologische Eigenschaften abgestellt. Zur klaren Abgrenzung von Mineralwasser sind Hinweise auf Mineralbestandteile, Quellnamen und geographische Herkunft unzulassig; Ausnahme: )matriumarmcc. Tafelwasser

Tafelwasser hat keinen Bezug zu einer Quelle; es handelt sich dem Wesen nach um ein nachgemachtes Mineralwasser. Bekannt 1st das Sodawasser, das mindestens 570 mg Natriumhydrogencarbonat iin Liter enthalt. Es eignct sich als weiches Wasser zur Verdunnung alkoholischer Getranke. Trinkwasser in Packungen

Abgepacktes Trinkwasser erfullt die gleichen Reinheitsanforderungen wie Quell- oder Tafelwasser und Leitungswasser. Es wird vcreinzelt in Gegenden, in denen der Geschmack des Leitungswassers zu wunschen ubrig IaDt. als Konkurrenz hierzu angeboten.

Mineralwasser

163

6.2.3 Die lnhaltsstoffe - Alles ist gelost Der Gebrauchswert der Wasser ergibt sich aus ihren erfrischenden und geschmacklichen Eigenschaften. Weiterhin sind sie wichtige Lieferanten von lebensnotwendigem Wasser, was leicht iibersehen wird. Sie enthalten keinen Zucker oder Alkohol und sind damit auch brennwertfrei. Eine emahrungsphysiologisch herausragende Rolle spielt Mineralwasser. Mineralstoffe Mineralwasser mulj eine Mineralstoffzusammensetzung aufweisen. die ernahrungsphysiologisch wirksam ist. Diese Anforderung ist weit auslegbar. Mineralsalzgehalte iiber 1000 oder geloste Kohlensaure iiber 250 mg pro 1 gelten grundsatzlich als wirksam, in der Regel auch Gehalte an Calcium ab 150, Magnesium ab 50 und Fluor ab 1 mg pro I. Bei einem Gehalt unter diesen Grenzen (sehr niedriger Gehalt z.B. bei einigen franzosischen und belgischen Wassern) ist ein wissenschaftlich gefuhrter Nachweis der Wirkung zu erbringen, die 2.B. in der Senkung des korpereigenen Mineralstoffspiegels oder der beschleunigten Ausschwemmung bestimmter Stoffwechselprodukte bestehen kann. Gesundheitsbezogene Hinweise wie nharntreibendtr oder nregt die Nierenfunktion an(( diirfen allerdings nur bei Heilwassern gemacht werden. Bei Mineralwasser entsprechen die anzutreffenden Kationen und Anionen denen des Trinkwassers; an Anionen finden sich zusatzlich vie1 Hydrogencarbonat sowie auch Fluorid. An Gasen bringen die Wasser gelegentlich Schwefelwasserstoff (H,S), vielfach aber freie oder geloste Kohlensaure (CO,) mit, deren schneller Ubergang ins Blut, schon im Mundbereich, anregend wirkt. Die gelosten Stoffe pragen auch den Geschmack; stark natriumhaltige Wasser schmecken salzig bis weich-alkalisch, Calcium- und Magnesiumsalze lassen das Wasser harter und ))erdigerct, Sulfate oft schwach bitter schmecken. Entsprechend ihrer Hauptmineralstoffe werden Mineralwasser auch charakterisiert, z.B. als Natrium-Calcium-Hydrogencarbonat-Sauerling oder Calcium-Sulfat-Wasser. Bei Hervorhebung besonderer Vorziige miissen bestimmte Anforderungen erfullt sein, die aus Tab. 33 hervorgehen. Die fur Mineralwasser typische ernahrungspysiologische Wirkung seiner Mineralgehalte muR sich nicht immer positiv auswirken. Zwar ist die Mineralstoffzufuhr normalerweise willkommen, sie kann aber auch wie bei Fluor, Natriumchlorid oder Sulfat bei empfindlichen Menschen unerwiinscht sein. Fluorid: Hohe Fluoridgehalte sind bei Mineralwasser auf dem Etikett erkennbar: Ab 1 mg pro 1 kann, ab 1,s mg pro I muR ein Wasser als ~ f l u o ridhaltigcc bezeichnet sein; ab 5 mg pro 1 Fluorid erfolgt ein Warnhinweis, daR solches Mineralwasser nur in begrenzter Menge getrunken werden darf (siehe auch den Exkurs ))Fluorid Pro und Contra((, S. 153). ~

164

6 Trinkwasser und Mineralwasser

Natriumclilorid (Kochsalz): Die ausreichende tagliche Zufuhr betragt 5 g (Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung 1991 ); ubermaRige Aufnahme wird unter anderem mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Statistisch gesehen nimmt der Bundesburger taglich etwa 1 1 g (!) Kochsalz auf. Besonders unter erhohtem Blutdruck Leidende (30% der Bevolkerung) mussen die Aufnahme von Kochsalz einschranken. Der Natriumchloridgehalt von Mineralwasser sollte dabei auch beachtet werden; er schwankt in Abhangigkeit von den geologischen Gegebenheiten betrachtlich (zwischen 0 bis 3 g pro I). Nahere Auskunft gibt der Analysenauszug auf dem Etikett. Su(fut (siehe auch Kapitel 6.1 nTrinkwassercc, S. 156): Es stammt bei Mineralwasser aus den sulfathaltigen Bodenschichten, durch die das gefirderte Wasser gesickert ist. Es wird im Korper kaum resorbiert, gelangt in den Darm, bindet dort osmotisch Wasser und fihrt so zu DurchWllen. Diese Wirkung kann bei etwa 500 mg Sulfat pro 1 eintreten; geringere Mengen wirken harntreibend (siehe auch Exkurs nWasser fur Babynahrungcc, S. 165).

Tabelle 33 Vorgeschriebener Gehalt (in mg pro I) an Mineralstoffen bei deren Hervorhebung auf dem Etikett von Mineralwassern HervorgehobeneAngabe

Bicarbonathaltig (= Hydrogencarbonatgehalt) Calciumhaltig Chloridhaltig Eisenhaltig Fluoridhaltig Magnesiumhaltig Mit sehr geringem Gehalt an Mineralien Mit geringem Gehalt an Mineralien Hoher Gehalt an Mineralien Natriumhaltig Geeignet fijr natriumarme Ernahrung Suifathaltig Geeignet fur die Zubereitung von Sauglingsnahrung Fluorid Natrium Nitrat Nitrit Sulfat Begrenzter Keimgehalt

Vorgeschriebener Gehalt uber uber uber uber uber uber unter unter uber uber unter uber

maximal maximal maximal maximal maximal

600 150 200 1 1 50 50 500 500 200 20 200

1,5 20 10 0,02 240

Mineralwasser

165

Tabelle 34 Nitratgehalt in Mineralwassern Anzahl der uberprijften Mineralwasser

232 163 21 1

Anzahl der Mineralwasser mit einern Nitratgehalt(in rng prol) von 0-10

11-25

26-50

213 144 190

10 17 17

9 2 4

Hijchster festgestellter Nitratgehalt (in mg pro I)

38 20 31

Exkurs: Wasser fiir Babynahrung Fiir Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser, die als geeignet fiir die Sauglingsnahrung ausgelobt werden, sind in der Mineral- und Tafelwasserverordung fiir die Stoffe Fluorid, Nahum, Nitrat, Nitrit, Sulfat und fiir den Keimgehalt strenge Grenzwerte festgelegt worden (Tab. 33). Diese Werte beriicksichtigen die noch nicht voll ausgebildeten korperlichen Schutz- und Regulierungsmechanismen beim Saugling und gehen davon aus, daS Wasser in der Regel nur als Verdiinnungsmedium fiir eine konzentrierte, in sich bereits vollwertige Nahrungsgrundlage dient. Weiterhin sollen die Grenzwerte eine miljbrauchliche Werbung bei ungeeigneten Whsern unterbinden; als allgemeiner Wertmdstab fir Qualittit oder gesundheitliche Bedenklichkeit von Mineralwassern fiir Normalverbraucher sind sie nicht geeignet. Manchen Kritikern geht die Reglementierung fir Mineralwasser nicht weit genug. Denn nach derzeitiger Rechtslage konnen trotz des Hinweises die Zubereitung von Sauglingsnahrung geeignetcc alle anderen, nicht reglementierten Inhaltsstoffe in fiir die Sauglingse r n h n g unerwiinscht hohen Mengen vorkommen. So wird besonders Mangan fiir bedenklich gehalten und ein Grenzwert von 0,2 mg pro 1 gefordert (Dieter u. Mitarb. 1991). Der Kritikpunkt )Sulfatcc dagegen ist seit 1991 entschartt: Alle Wasser fiir Babynahrung diirfen nur noch 240 mg Sulfat pro 1 enthalten, was im iibrigen fir Trinkwasser (Leitungswasser), Quell- und Tafelwasser generell gilt.

166

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6Trinkwasser und Mineralwasser _ _ ~-

Schadstoffe Auch in naturlichem Mineralwasser konnen entsprechend den geologischen Verhaltnissen schadliche Stoffe vorhanden sein. Fur die meisten von ihnen wurden gesetzliche Grenzwerte festgesetzt (s. Tab. 3 I ) . Fur Nitrat gibt es keinen Grenzwert. Uber die tatsachlichen Belastungen von Mineralwasser mit Nitrat geben drei Zusammenstellungen Auskunft (Tab. 34): Bei annahemd 90% der angefiihiten Mineralquellen liegt der Nitratgehalt unter 10 mg pro I und ist somit unerheblich. In einzelnen Fallen wurden bis zu 38 mg pro 1 festgestellt (Bohme 1987, Stellpflug 1987, Josst 1990). Aber selbst bei diesen Werten braucht weniger der gesundheitliche Gesichtspunkt zu beunruhigen (Bundesgesundheitsamt 1986) als vielmehr der Zweifel, ob derartige Quellen noch als ))naturlich reincc anzusehen sind oder ob bereits eine Umweltbeeintrachtigung vorliegt, z.B. durch Intensivdungung durch landwirtschaftliche Betriebe im ZufluRbereich der Quelle. Bei Quell- und Tafelwasser entspreehen die Grenzwerte fur Schadstoffe, auch fur Nitrat, den Anforderungen fur Trinkwasser (Tab. 3 1 ). Daruber hinaus werden strengere MaRstabe fur einige Stoffe angelegt, wenn bei einem Wasser mit dem Hinweis auf seine Eignung fur Sauglingsnahrung geworben wird (Tab. 33, s. auch Kapitel 10.1 oLebensmittel fur Sauglinge und Kleinkindercc, S. 249).

6.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Haushalt und Gastronomie Verschiedentlich stellen Haushalte ihren Kochwasserbedarf unnotigerweise auf Mineralwasser um. Falls dies geschieht, sollte die unterschiedliche Zusammensetzung der Mineralwasser beachtet und nicht gerade natrium- oder fluoridreiches Wasser venvendet werden. Auch sollten die in nomalem Leitungswasser enviinschten Mineralstoffe Calcium und Magnesium nicht fehlen. 1st bei angebrochenen Behaltnissen die Kohlensaure entwichen, konnen sich bei calciumreichen Wassem triibe Ausflockungen aus Calciumcarbonat (gleiches gilt auch fur Magnesium) bilden, die aber unbedenklich sind. Mineralwasser darf in Gaststatten oder Restaurants nur in Originalflaschen serviert werden; der Ausschank aus groReren Flaschen in Glaser ist nicht zulassig, da Mineralwasser nach dem Offnen schal wird und damit seine quellfrischen Eigenschaften verliert. Nur Quell- und Tafelwasser durfen aus einem Container ausgeschenkt oder aus einem Automaten lose angeboten werden. Probleme entstehen aus der Unsitte mancher Verbraucher, Flaschen zweckentfremdend als Behaltnis fur Chemikalien oder ahnliches zu venvenden; derartige Verschmutzungen konnen mit den iiblichen Reini-

Mineralwasser

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gungsverfahren nicht entfernt und haufig auch von der Leerflaschenkontrolle nicht erkannt werden. Kennzeichnung Angaben iiber die Mineralstoffzusammensetzung kann man auf dem Etikett finden. Bei ungeniigender Information sollte man die Marke wechseln oder die Werte beim Abfuller erfragen. Verbraucher sollten dazu ubergehen, nur solche Wasser zu kaufen, bei denen die interessierenden Informationen vorhanden sind.

Grundsatzlich sind anzufuhren: die Verkehrsbezeichnung (z.B. Natiirliches Mineralwasser), - der Name und Ort der Quelle, - eventuell vorgenommene Behandlungsverfahren (2.B. mit Kohlensaure versetzt), - die Bestatigung der amtlichen Anerkennung (hierbei sind keine Analysenwerte notwendig) oder die Angabe der charakteristischen Bestandteile (Analysenauszug), - bei Fluoridgehalt uber 1 3 mg pro Liter die Angabe nfluoridhaltigcc, ab 5 mg pro Liter der Warnhinweis ))darf nur in begrenzten Mengen verzehrt werdencc. -

Kapitel 7 Kaffee, Tee, Kakao

7.1

Kaffee

Kaffee nimmt im Welthandel nach dem Erdol die zweite Stelle ein und ist f i r viele Lander der dritten Welt der wichtigste Exportartikel. Bis auf den Rostvorgang, der zur Aromabildung sehr wichtig ist, werden die Kaffeebohnen in den Anbaulandem aufbereitet. Die vielen Kaffeesorten lassen sich drei Geschmacksrichtungen zuordnen. Verbrauchem, die gesundheitliche Probleme durch das enthaltene Coffein oder die ))Gerbsaurencc des Kaffees befurchten, bieten sich (hoffentlich) bekommlichere Altemativen. Das Aufbriihen des Kaffees ist eine Kunst, die die Aromaentfaltung entscheidend mitbestimmt.

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7.1.1 Die Herstellung Das Rosten macht den Geschmack Der Anbau Die Anbaugebiete des Kaffees liegen in den tropischen und subtropischen Zonen langs des Aquators, da der Strauch vie1 Warme und Feuchtigkeit braucht. Hauptproduzent f i r Kaffee ist Brasilien. Der Anbau erfolgt in Plantagen, wobei Bohnen aus Hochlagen zwischen 600 und 2000 m wegen ihres auflergewohnlichen Aromas und der feinen Saure als besonders wertvoll gelten. Von den vielen bekannten Kaffeearten haben heute nur noch zwei weltweite Bedeutung - Coffea arabica, die meist fur die bei uns iiblichen Standardmischungen venvendet wird und wegen ihrer geschmacklichen Vorziige als edelste Bohne gilt, sowie Coffea robusta, die den Vorzug hat, dafl man sie auch in tiefer gelegenen Regionen anbauen kann. Beide Arten sind mehrstammige Baume, die jedoch in den Plantagen durch Verschnitt auf 2 bis 3 m hohe Straucher gehalten werden. Die Kaffeekirsche ist beerenartig und hangt in Trauben an den Strauchem. Die Emte der Kirschen kann von Hand erfolgen, wobei gezielt nur die reifen Friichte geemtet werden oder aber mit Kammen der gesamte Fruchtbehang abgeerntet wird. Beim Arbeiten mit dem Kamm laflt es sich nicht vermeiden, dafl ein Anteil unreifer Kirschen (bis zu 30%) mit anfallt. Im lnnem der Kaffeekirsche befinden

Kaffee

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sich in der Regel 2 Samenkerne (die Kaffeebohnen); als Ausnahmen sind die einsamigen Keme anzusehen (Perlbohnen), die im Emtegut etwa 10% ausmachen.

Auf bereitungsverfahren Nach der Emte werden die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt. Um Farbe und Glanz der Rohkaffeebohnen zu verbessem, werden sie in rotierenden Trommeln poliert und nach Form (Perl- und Flachbohnen), GroBe und farblichen Abweichungen getrennt. Das Rosten verleiht dem griinen Rohkaffee erst die typische braune Farbe des Fertigprodukts. Es erfolgt erst in den Konsumlandem. In geschlossenen Trommeln werden die Kaffeebohnen auf 200 bis 300°C erhitzt, wobei fast das gesamte Wasser verdampft, die Zellen der Samen aufspringen und eine Reihe von Rost-, Bitter- und Farbstoffen entstehen. Erst hierbei entwickeln sich die von Kaffeeliebhabem so geschatzten feinen Geruchs- und Geschmacksstoffe.

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7.1.2 Das Warensortiment Vom Pulverkaffee bis zum ,>FeinenMildencc Bohnenkaffee Unter der Kurzbezeichnung Kaffee wird grundsatzlich Bohnenkaffee verstanden. Er wird fast ausschlieBlich unter Markennamen verkauft. Hinter all den Marken verbergen sich Standardmischungen, die aus verschiedenen Sorten von professionellen Verkostern nkomponiertcc wurden. Je nach Mischung und Rostverfahren werden drei Geschmacksrichtungen produziert: a) die hocharomatischen Spitzensorten, b) die kraftigen Kaffees vom Typ ))Moccacc und c) die milden Kaffees (meist als naturmild bezeichnet).

Extraktkaffee Fur die Schnellzubereitung von Kaffee wurden sogenannte Extraktkaffeepulver (Pulver-, Instant- oder loslicher Kaffee) entwickelt. Sie enthalten die gleichen Inhaltsstoffe wie gebriihter Kaffee und losen sich in heiBem Wasser ohne Ruckstand auf. Hergestellt werden sie nach 2 Verfahren, der Spriihtrocknung und der Gefriertrocknung. Bei beiden Verfahren wird zuerst feingemahlenes Kaffeepulver mit heiBem Wasserdampf uberbriiht. Das dabei entstehende flussige Kaffeekonzentrat wird dann entweder durch Verspriihen in heifler Luft oder durch Gefrieren im Vakuum getrocknet. Durch nachgeschaltete Granulierungsverfahren erhalten die loslichen Kaffees ihre komige Struktur. Extraktkaffees sind leicht zuzubereiten. Ihnen fehlen im allgemeinen die duftenden Aroma-

170

7 Kaffee, Tee, Kakao

komponenten, die bei der Zeremonie des Kaffeebriihens schon wahrend der Vorbereitung die Freude auf den KaffeegenulJ steigern. Behandelter Kaffee: Da fur viele Menschen sowohl das Coffein als auch die beim Rosten entstehenden Bitter- und Reizstoffe unvertraglich sind, wurden Kaffees entwickelt, denen diese Stoffgruppen entzogen wurden (= behandelter Kaffee). Beim entcoffeinierten Kaffee wird den Bohnen vor der Rostung das Coffein durch organische Losungsmittel (Dichlormethan, Dichlorethan). Wasser oder Kohlendioxid entzogen. Als entcoffeiniert wird Kaffee bezeichnet, dessen Restcoffeingehalt nicht mehr als 0,1% der Trockenmasse (bei Pulverkaffee 0,3%) betragt, magenschonender Kaffee ist ein Erzeugnis, dessen Gehalt an Reiz- und Bitterstoffen vermindert ist. Dazu werden die gerosteten Bohnen rnit Wasserdampf unter erhohtem Druck behandelt, wobei auch Aromakomponenten verlorengehen. Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe)

Unter Kaffee-Ersatzstoffen versteht man gerostete Pflanzen und Pflanzenteile, die durch Ziehenlassen in heiRem Wasser kaffeeahnliche Getranke ergeben. Zu den bekanntesten Kaffee-Ersatzstoffen zahlen der Gersten-( Weizen-, Roggen-)Kaffee, der durch Rosten eingeweichter und gedampfter Getreidearten hergestellt wird, sowie der Malzkaffee, das ist gekeimte und gerostete Gerste (oder Roggen, Weizen). Andere KaffeeErsatz-Produkte werden aus der gereinigten Wurzel der Zichorie (nWilde Wegwartecc) oder aus Feigen und Eicheln gefertigt. Bei den meisten Kaffee-Ersatzstoffen, die im Handel sind, handelt es sich jedoch um Mischungen aus Gerste, Roggen und Zichorie, z.T. unter Mitvenvendung von echtem Bohnenkaffee. Es werden auch spriihgetrocknete Instantpulver (Kaffee-Surrogat-Extrakte) angeboten. Kaffee-Zusatzstoffe

Hierbei handelt es sich um Zutaten, die zur Geschmacksabrundung be1 Kaffee und Kaffeemittel-Getranken venvendet werden. Solche KaffeeGewiirze werden aus Zichorie, Feigen oder vollwertigen Zuckerriibenschnitzeln hergestellt. Kleines Lexikon der Kaffeezubereitungen Almkujfee: Eigelb wird rnit Zucker und Rum verriihrt und in den heil3en

Kaffee gegeben. Dazu wird fliissige Sahne gereicht. Ant@hwYufeee: In eine heiRe Tasse schwarzen Kaffees ohne Zucker wird der Saft einer halben Zitrone gegeben. Nach Bedarf kann noch Weinbrand dazugegeben werden. (Sol1 gegen Fohn-Beschwerden wirken.) Cufi flambe: Sehr heilJer, starker Kaffee wird rnit einem Stuck Zucker versetzt und mit Weinbrand flambiert. Cafe au lait: Dieser Kaffee wird mit der gleichen Menge Milch verdiinnt, nach Belieben gesiiljt und aus grolJen Schalen getrunken.

Kaffee

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Cafi oriental: Kaffee, der unter Mitvenvendung von zerdriicktem Kardamom aufgebriiht wird. Man trinkt ihn heiB und ohne Zucker. Cappuccino: Der Name kommt aus dem Italienischen (cappuccio = ))Kapuze(c). Heiljer Kaffee wird mit einer Sahnehaube und etwas Kakaopulver serviert. Einspunner: Starker Kaffee im Glas mit Schlagsahne (Schlagobers) darauf und rnit Zucker bestreut. Eiskaflee: Starker, schwarzer Kaffee wird rnit Sahne und Zucker im Mixbecher geschiittelt und nach dem Kaltstellen rnit Vanille-Eis serviert. Espresso: Der als Espresso bezeichnete, starke und leicht bitter schmeckende Kaffee ist meist trotz seiner Starke iiberraschend magenfreundlich und bekommlich, was auf besondere Zubereitungsart in Espresso-Maschinen zuriickzufihren ist. In ihnen wird Wasserdampf rnit groljem Druck durch das Kaffee-Mehl gepreljt. Irish coflee: iiber offenem Feuer vorgewarmte Stielglaser werden mit 2 EDloffeln Irish Whiskey und 2 Kaffeeloffeln braunem Zucker gefiillt. AnschlieDend wird rnit heiljem Kaffee aufgefiillt und das Glas mit einer Haube aus geschlagener Sahne versetzt. Kaiser-Melange: Starker, heiljer Kaffee wird rnit einer Mischung aus einem Eigelb und 2 Eljloffel heiljer Sahne gemischt. Eventuell rnit einem Schulj Rum servieren. Mocca: Beim Kaffeeaufgulj versteht man darunter einen besonders kraftigen Kaffee, der in kleinen Tassen serviert wird. In den letzten Jahren ist Mocca jedoch eine allgemeine Gattungsbezeichnung fur kraftige und ausgiebige Rostkaffees geworden. Pharisuer: In ein angewarmtes Glas wird fingerbreit Rum gegeben, mit heiDem Kaffee aufgefullt, gezuckert und mit einer Sahnehaube serviert. Turkischer Kaffee: Staubfein gemahlener Kaffee, der rnit Zucker und Wasser im langstieligen, kupfemen (innen verzinnten) tiirkischen Kaffeetopfchen dreimal uber offenem Feuer aufgekocht wird. Er wird ohne Milch getrunken und nach Geschmack rnit Kardamom oder Nelkenpulver gewiirzt. Wiener Melange: Starker Kaffee rnit heiljer, aber nicht gekochter Milch (2/3 Kaffee, 1/3 Milch).

7.1.3 lnhaltsstoffe

- Kalorienarm und anregend

Die handelsublichen Rostkaffeemischungen liefern etwa 25% wasserlosliche Gesamtextraktstoffe, die bei der Zubereitung etwa einprozentige Losungen ergeben. Losliche Mineralstoffe, Coffein und Chlorogensauren gehen beim Filtem zu 90% und beim Briihen zu etwa 80% in den AufguR iiber.

172

7 Kaffee, Tee, Kakao

Tabelle 35 Wichtige lnhaltsstoffe von Kaffeepulver (Souci u. Mitarb. 1987,

Taufel u. Mitarb. 1993) und aufgebruhtem Kaffee

in 100 Kaffeepulver Coffein (mg) EiweiO (g) Fett (9) Kohlenhydrate (9) Brenn- (M) wert (kcal) Mineralstoffe (9) Calcium (rng) Fluor (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Phosphor (mg) Chlorogensaure (g) Trigonellin (mg) Niacin (mg) *

in 150 ml AufguO (= 1 Tasse)

1280

Tagesbedarf'

69

13,3 12,8 13 575 137 4,13 146 0,09

1730 201 192 4,11 470 13,8

8

900

0,005 90 11 10

1

2000 350 1400

I40 50 0'7

18

Empfohlener oder geschatzter Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Ges. f. Ernahrung 1991)

Wirkstoffe Eine Zusammenstellung der wesentlichen Bestandteile des fertigen Rostkaffeepulvers und einer Tasse Aufgulj enthalt Tab. 35. Der Coffeingehalt im Rostkaffee betragt bis zu 2,5%. Eine Tasse aufgebriihter Kaffee (6 g PulverilSO ml) enthalt im Mittel 0,07 g (70 mg) Coffein (Abb. 9). Von ihm geht die anregende Wirkung des Kaffees aus. An bedeutsamen Sauren im Kaffee sind insbesondere die Chlorogensauren zu nennen, von denen mengenmaljig die 3-Caffeoylchinasaure und

7

Abb. 9

Die chemcsche Struktur des Cofferns

Kaffee

173

die 5-Caffeoylchinasaure ubenviegen. Der RostprozeR bei der Kaffeeherstellung verandert die chemische Zusammensetzung des Kaffees erheblich, besonders - im Gegensatz zum Coffein - die Sauren. Die Chlorogensauren werden bei normaler Rostung zu etwa 30% abgebaut, bei starker Rostung bis zu 70%. Im Rostkaffee sind die Chlorogensauren noch zu 4% enthalten. Sie werden im Volksmund auch ))Gerbsaurencc genannt und machen den Kaffee )>sauercc.Thermisch verandcrt werden im Rostkaffee auch die Eiweifistoffe und die Kohlenhydrate. Man vermutet, daR die Braunverfarbung des Kaffees auf solche Maillard- und Karamelisierungs-Reaktionen zuriickzufiihren ist. Auch die Bitterstoffe im Kaffee sind wahrscheinlich Folgeprodukte einer gemeinsamen thermischen Reaktion von EiweiRen und Kohlenhydraten. Trigonellin (N-Mcthylnicotinsaure) ist eine Verbindung, die ebenfalls wahrend des Rostprozesses stark abgebaut wird. Dabei entsteht Nicotinsaure, die im Korper leicht zum Nicotinsaureamid (Niacin), einem Vitamin aus dem B-Komplex, umgewandelt wird. Zwei Tassen Kaffee decken schon annahernd 1/10 des Tagesbedarfes an Niacin. Fur die vielseitigen Geruchs- und Geschmacksnoten des Kaffees ist das Zusammenwirken hunderter aromatragender Inhaltsstoffe verantwortlich. Mischungen von Rohkaffees aus verschiedensten Lagen und Herkunften verursachen nach dem Rosten und Mahlen die Vielseitigkeit. Insbesondere die leichtfliichtigen atherischen Ole bestimmen das Aroma, das den Duft beim Kaffeeaufbriihen ausmacht. Exkurs: Coffein und seine Wirkungen Coffein ist ein Alkaloid mit pharmakologischer Wirkung, das im Kaffee, Tee, Mate und der ColanUa natiirlicherweise vorkommt. Nach der Aufklhng der chemischen Struktur (Abb. 9) als 1,3,7-Trimethylxanthin gelang es auch, Coffein kiinstlich hermstellen. Coffein erregt das Zentralnervensystem, insbesondere die GroRhirnrinde, was zur allgemeinen Leistungssteigerung mit leichter Euphone fiihrt. Es werden ein schnellerer und klarer Gedankenfla erreicht und Mudigkeitsgefiihleverzijgert bzw. unterdriickt. Aul3erdem wirkt es auf das Atmungs- und GeEiBzentrum, erweitert die Herzkranzgefi-, verstiirkt die Kontraktionskraft des Hemuskels sowie die Herzfiequenz und ist hamtreibend. Die pharmakologischen Wirkungen des Coffeins treten beim erwachsenen Menschen schon bei einer Auhahme von unter 100 mg ein, also einem Verzehr von einer Tasse Kaffee (70 mg Coffein) oder einer Tasse Tee (60 mg). Coffebhaltige Limonaden enthalten in 0,3 Liter (1 Dose) zwischen 19,5 und 75 mg Coffein. Die tiidliche Dosis von Coffein - beim erwachsenen Menschen etwa 11 g - kann nur durch Einverleiben von reinem Coffein erreicht

174

7 Kaffee, Tee, Kakao

werden. 11 g Coffein entsprachen ca 150 Tassen Kaffee, die auch noch in kurzer Zeit aufgenommen werden miiljten, weil Coffein schnell aus dem Korper ausgeschieden wird. ijbergend an coffeinhaltigen Getranken fihrt zwar nicht zu Vergiftungen, kann aber Utuuhe, Gedankenflucht, SchweiDausbriiche, Herzklopfen, Zittern und spatere Schlaflosigkeit hewormfen. Solche herdosierungen konnen durch gleichzeitiges Einnehmen von Coffein enthaltenden Medikamenten leicht erreicht werden. Bei Dauermiabrauch kann es jedoch wegen der stindigen Unterdriickung des natiirlichen Schlafbedurfhisses zu Schwierigkeiten kommen. Geordneter CoffeingenuD fiihrt nach heutigem Erkenntnisstand nicht zu bleibenden Organschaden, es entsteht keine Suchtigkeit und demzufolge treten auch keine Entzugserscheinungen auf. Es kommt jedoch zu einem Gewohnungseffekt, der die Zufuhr immer grokrer Mengen an Coffein notwendig macht. Der ijbergang des Coffeins in die Muttermilch ist nur gering, so da8 pharmakologische Wirkungen beim Saugling wahrend der Stillzeit nicht zu erwarten sind. Fiir Autofahrer ist wichtig zu wissen, da13 das mit Kaffee aufgenomme Coffein die Blutalkoholkonzentration nicht giinstig beeinflu&.

Zusatzstoffe

Um das Aroma der Bohnen nach der Rostung zu erhalten, werden als Glasurmittel Bienenwachs, Carnaubawachs und Schellack benutzt, allerdings unter Kenntlichmachung in der Zutatenliste. Eine Aromaversiegelung kann auch durch Bespriihen mit verschiedenen Zuckerarten erreicht werden. Eine solche Behandlung ist mit dem kennzeichnungspflichtigen Begriff ))kandiertcc umschrieben. Bei der Herstellung von Kaffee-Ersatzstoffen und Kaffee-Zusatzstoffen ist auch die Venvendung von Natrium- und Kaliumcarbonat zugelassen. Schadstoff e

Obwohl beim Anbau des Kaffeestrauches, wie bei allen Monokulturen, chemische Pflanzenbehandlungsmittel eingesetzt werden, sind solche Stoffe bei den im Handel erhaltlichen Produkten nur noch in kaum meRbaren Spuren zu envarten. Die intensive technologische Aufbereitung, insbesondere der RostprozeR fuhren dazu, daR ein analytischer Nachweis nicht mehr erfolgen kann. Falls Kaffee mit organischen Losungsmitteln entcoffeiniert wird, findet man zuweilen Spuren an Losungsmittelriickstanden.

Kaffee

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7.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Bemessung der Menge des Kaffeepulvers Die Menge Kaffeepulver, die zum Briihen venvendet werden muR, liegt zwischen 6 und 8 g pro Tasse (150 ml), wobei fur die Kanne noch ein Kaffeeloffel voll zusatzlich eingesetzt werden sollte. Bei hartem, kalkhaltigem Wasser kann eine hohere Menge notwendig werden. Fur einen Mocca (einen doppelten Kaffee) werden 15 g Kaffeepulver pro Tasse eingesetzt und beim Espresso etwa 23 g. Mahlstarke Bei Kaffeeaufgiissen durch Filtem sollte immer mittelfeines Kaffeepulver venvendet werden (es muR sich leicht grieRig anfuhlen). Zum Aufbriihen benutzt man dagegen Pulver eines mittelgroben Mahlgrades. Lediglich fiir die Zubereitung von Tiirkkchem Mocca und Espresso ist feingemahlenes Kaffeepulver Voraussetzung. Aufbewahrung Kaffee sollte im Haushalt nicht lange gelagert werden, da selten bekannt ist, wann die Rostung stattgefunden hat. In handelsiiblicher Verpackung bleibt ungemahlener Rostkaffee meist 8 Wochen frisch. Bei gemahlenem Kaffee konnen schon kurzzeitig erhebliche Aromaverluste auftreten (zunehmend ranzige Aromanoten). Gemahlene Kaffeebohnen sollten in geoffneter Packung nicht langer als 1 bis 2 Wochen aufbewahrt werden. Grundsatzlich gilt, daR Kaffee bei moglichst tiefen Temperaturen, trocken und unter AusschluB von Luftsauerstoff aufbewahrt werden soll. Das Zusammenrollen von angebrochenen Originalpackungen (zur Verdrangung der Luft) und die Aufbewahrung im Kiihlschrank haben sich bewahrt. Warmhalten Langeres Warmhalten von Kaffeegetranken, insbesondere unter W a m e zufiihrung (Kaffeemaschinen) schadet dem Genuljwert. Zusatzlich wird der Kaffee dunkel und triib. &tinkerbohnena und Ahckefucktt Vereinzelt konnen in Packungen Bohnen auftreten, die beim Briihen zu einem abartigen, widerlichen Geschmack fiihren. Verursacher sind meist sogenannte Stinkerbohnen. Es sind iiberfementierte Bohnen, die beim Rosten einen abstoRenden Geschmack entwickeln und den KaffeeaufguR ungenieljbar machen. Aufgussen aus Kaffee-Ersatzstoffen, z.B. Malzkaffee, fehlt das Coffein. Sie wirken nicht anregend, sondern es wird ihnen sogar eine beruhigende Wirkung nachgesagt. Im Volksmund werden solche Kaffeeaufgiisse als ))Muckefuckcc (wahrscheinlich Verballhornung des franzosischen nMocca fauxcc = falscher Mocca) verniedlicht.

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7.2

7 Kaffee, Tee, Kakao

Tee

Wahrend sich der Verbraucher beim Einkauf von Kaffee ubenviegend an relativ wenigen Markennamen orientiert, sind bei Tee eine Vielzahl spezieller, die Qualitat beschreibender Begriffe zu unterscheiden. Hohe Mineraldungergaben und ein intensiver Einsatz von Pflanzenbehandlungsmitteln lassen Ruckstande auch im Fertigprodukt erwarten. Die wichtigsten Lander, in denen Tee angebaut wird, sind Indien, China, Sri Lanka, die Sowjetunion, Indonesien, Japan und Kenia.

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7.2.1 Die Herstellung Qualitat beginnt beim Pflucken Anbau und Ernte Die Teepflanze ist ein immergriiner Busch aus der Gattung Thea. Bedeutsam fur die Zuchtung waren der Assam-Teestrauch (thea assamica) und der China-Teestrauch (thea sinensis). Fur den Teeanbau wird heute fast ausschlierjlich die Assam-Hybride (Kreuzung: assamica/sinensis) venvendet. Der Teebusch gedeiht in tropischem und subtropischem Klima bis in Hohen von 2400 m. Teeplantagen werden meist an Abhangen angelegt, da stehendes Wasser der Entwicklung der Straucher schadet. Der Teestrauch wird ausschlieRlich in Monokultur angebaut. Damit verbunden ist fast zwingend der Einsatz von chemischen Pflanzenbehandlungsmitteln, um die Blatter von Schadlings- und Pilzbefall freizuhalten. Fur die Emte des Tees gilt als allgemeine Pfluckregel: ))Two leaves and a budcc - ))Die ersten zwei Blatter und die dazugehorige Spitzenknospecc. Dieser Stengelabschnitt wird als nflushcc bezeichnet. Eine Vorsortierung kann schon bei der Tee-Emte festgelegt werden. Das Pfliicken der Teeblatter erfolgt von Hand, wobei geubte Pfluckerinnen Tagesleistungen von bis zu 30 kg frischer Blatter erreichen. Die Ertrage an frisch geemteten Teeblattem liegen zwischen 3000 und 10000 kg pro ha. Diese hohen Hektarertrage fuhren dazu, daR dem Boden in erheblichem MaRe Nahrstoffe in Form von kunstlichen Mineraldungern zugesetzt werden mussen. Herstellungsverfahren Die klassische (orthodoxe) Herstellung des schwarzen Tees gliedert sich in 4 Arbeitsgange: Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen. Beim griinen Tee entfallt die Fermentierungsphase. Oolong-Tee ist ein halbfermentierter Tee, bei dem die Fermentation vorzeitig abgebrochen wurde einige Blatter sind schon dunkel, andere noch griin. Wahrend des Welkens (ca. 16 Stunden) wird dem Blattgut Wasser entzogen. Die Sprodigkeit des Blattes geht verloren, und es laRt sich maschinell rollen ohne zu brechen, wobei die Zellwande aufgerissen werden. Die gerollten Blatter werden bei 35 bis 40°C maximal 4 Stunden

Tee

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bis zur braunroten Verfarbung fermentiert. Die Farbveranderungen sind auf die Oxidationsprodukte Theaflavine und Thearubigene (rot) zuriickzufuhren. Ein Teil der Gerbstoffe des Tees wird dabei unloslich. Diese Fermentation bestimmt die Teequalitat. Beim Trocknungsvorgang mit 80 bis 100°C heiner Luft wird die Fermentation durch Inaktivierung der Enzyme unterbrochen, der Tee verfarbt sich schwarz Cjunge Blatter rnit starker Behaarung werden gelblich). Nach dem Trocknen wird der Tee durch verschiedene Stufensiebe in Qualitatsgrade sortiert. Broken Tees werden im Gegensatz zu den Blatt-Tees entweder nach dem Rollen oder nach dem Trocknen geschnitten (gebrochen). Aus ca. 4 kg frischen Teeblattem wird 1 kg verkaufsfertiger schwarzer Tee. Immer mehr setzt sich in den bedeutenden Teeanbaulandem die Teeproduktion nach dem CTC-Verfahren (Crushing = Zerschneiden, Tearing = ZerreiSen, Curling = Drehen) durch. Bei dieser Produktionsmethode werden die Teeblatter nach dem Welken und Rollen durch sich gegeneinander bewegende Domenwalzen zerrissen. Die Fermentierung erfolgt dadurch schneller und intensiver. Es entstehen extraktreiche Fannings und Dust, die iiberwiegend in Teebeuteln verwendet werden. Blatt-Tees sind naturgeman nach diesem Verfahren nicht herstellbar.

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7.2.2 Das Warensortiment Tee-Einkauf erfordert Wissen Als Tee oder Teemischungen kommen gewerblich nur die nach dem iiblichen Verfahren in den Ursprungslandem zubereiteten Blattknospen, jungen Blatter und jungen Triebe des Teestrauches in den Verkehr. Handelsubliche schwarze Teesorten Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen Blatt-Tee, Broken Tee, Fannings und Dust. ))Biologischer Tee(( stammt aus einem besonderen Anbau. Teemischungen garantieren immer eine gleiche Geschmacksrichtung. Blutt-Tees sind Erzeugnisse, bei denen das Teeblatt weitestgehend unzerkleinert bleibt. Sie ergeben leichte, aromatische Aufgiisse. Die handelsiiblichen Sortierungsgrade lassen sich wie folgt klassifizieren (in absteigender Qualitatsfolge): Flowery Orange Pekoe (FOP): Tee aus der obersten Blattknospe und dem ersten Blatt des Triebes. Hierbei handelt es sich urn diinnes Blattgut mit hellen Spitzen. Das mit zarten Haaren besetzte Hullblatt der Blattknospe erscheint goldgelb. Bezeichnungen wie Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) und Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) leiten sich von diesem Aussehen ab und sollen auf das Vorhandensein besonders vieler ))Tips(( (oberster Knospen) hinweisen. Es werden darunter immer feinste Sortierungen verstanden.

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7 Kaffee, Tee, Kakao

Orange Pekoe (OP): Auch das zweite Blatt des Triebes wird bei diesem Tee mitverarbeitet. Bei dieser Sortierung fehlen die Tips. Die Bezeichnung Orange stammt vom hellen Aussehen der hier verarbeiteten Knospen und den feinen Rippen des ersten Blattes. Pekoe (P): Diese Sortierung enthalt auch das dritte Blatt des Triebes. Oft sind die Blatter weniger stark gerollt. Pekoe Souchong (PS) und Souchong (S): Bei diesen Sortierungen wird gr6bstes Blattgut (4. und 5. Blatt) mitverarbeitet. Die Aufgusse sind ubenviegend dunn. Bei Broken Tees wird das Teeblatt mit Schneidemaschinen zerkleinert. Zu ihnen zahlen auch Aussiebungen von Blatt-Tees. Sie ergeben im allgemeinen ausgiebige, kraftige Aufgusse. Die Qualitatseinteilungen entsprechen denen der Blatt-Tees. In der Verkehrsbezeichnung erscheint jedoch zusatzlich die Bezeichnung Broken (oder in der Abkurzung als B). Fannings und Dust sind die feinzerkleinerten Teeaussiebungen und ergeben kraftige Aufgusse. Sie werden in groRem MaRe in TeebeutelProdukten verarbeitet. Fannings sind dabei die noch groReren Teilchen im Dust ist ubenviegend GrieR und Staub enthalten. Bei der Angabe der Sortierungsgrade enthalten sie zusatzlich ein D (fir Dust) oder F (fur Fannings). Biologischer Tee: Darunter wird Tee verstanden, der aus organischbiologischem Anbau stammt. also ohne die Venvendung von kunstlichem Mineraldunger und Pflanzenbehandlungsmitteln. Die zwangslaufig niedrigeren Hektarertrage sollen jedoch zu qualitativ hohenvertigen Tees fuhren, weil ein langsames Wachstum die Ausbildung teespezifischer Aromastoffe fordert. Da auch die Herstellung der Verpackung des Tees (handgeflochtene Palmblattkorbchen) und der Abpackvorgang selbst ins Erzeugerland verlegt wurden, sind zusatzliche Einkommensquellen fur Erzeuger geschaffen worden. Herstellungsland cines biologischen Tees ist vorerst nur Sri Lanka. Teemischungen: Oft sind im Handel auch spezielle Teemischungen anzutreffen, mit deren Bezeichnungen eine bestimmte Geschmacksrichtung verbunden ist. Die folgende Zusammenstellung beschreibt die haufigsten Mischungen. Ce-vlon-Mischung: Milde, blumige Auslese der Ceylontees. Englische Mischung: Mischung basiert auf Ceylon-Tee, der rnit verschiedenen anderen indischen Tees abgestimmt ist. Hollandische Mischung: Java- und Sumatra-Teemischungen. Ostfriesische Mischung: Mischung aus indischen und indonesischen Tees rnit kraftigem Aroma, vonviegend aus Assam-Tee (fur Tee rnit Sahne und weiBem Kandis). Russische Mischung: Venvendet werden milde, blumige Teesorten aus China, Darjeeling und Ceylon (die Mischung ist nicht zu venvechseln mit russischem Tee, dessen Ursprung in RuRland liegt).

Tee

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Lexikon der Teearten, Herkunfte und Qualitaten

Aromatisierter Tee: Tee mit untergemischten aromatischen Pflanzenteilen (Anteil bis zu 10%) oder mit Aromen versetzt. Assam-Tee: Kraftiger Tee mit dunkler Farbe; wurzig und von hartem Wasser wenig beeinfluabar. Autumnal Tea: Tee von Herbsternten aus Assam und Darjeeling. Blutt-Tee: Teeblatter bleiben unverletzt erhalten; ergibt einen leichten, aromatischen AufguR. Broken Tee: Das Teeblatt ist zerkleinert; der AufguB ist ergiebig und kraftig. Bud: Blattknospe des Teestrauchs. Ceylon-Tee: Herb-aromatischer Tee, golden im AufguB, vertragt auch harteres Wasser; die leicht rotlich schimmemden Ceylon-HochlandTees sind die qualitativ besten Ceylon-Tees. Chinesischer Tee: Sammelbegriff fur schwarzen Tee aus China, oft mit Jasmin-, Orangen-, Pflaumen- oder Rosenbluten aromatisiert. Darjeeling- Tee: Hochwertiger Hochland-Tee mit feinem, blumigem Aroma, hell im AufguB; braucht weiches Wasser zum Aufbriihen. Fannings, Dust: Feinzerkleinerte Teeaussiebungen; kraftiger AufguB; Verwendung vor allern fur Teebeutel. Firstflush: Erste Emte nach dem Monsunregen im Friihjahr; feines, zartes Aroma. Flowery Orange Pekoe (FOP): Tee aus der obersten Blattknospe und dem ersten Blatt des Triebes: es handelt sich immer um feinste Sortierungen. Flush; Junger Trieb am Teestrauch. Griiner Tee: Unfennentierter Tee. Indischer Tee: Herkunftsbegriff, aber nicht geographisch auf Indien beschranktes Anbaugebiet, sondem auf den indischen Kulturkreis des Tees; wichtige Provenienzien: Assam und Darjeeling. Kenia-Tee: Anbaugebiet in Afrika; extrem gerbsaurereiche Tees. Massai-Tee: Teeahnliches Produkt aus den zerschnittenen und fermentierten Pflanzenteilen des ginsterahnlichen Strauchs Aspalathus contaminatus. Mate- Tee: Teeahnliches Produkt aus den getrockneten und zerkleinerten Blattem der siidamerikanischen Stechpalmenart Ilex paraguariensis; enthalt grol3e Mengen an Gerbstoffen und etwa 1% Coffein; typisch ist der leichte Rauchgeschmack. Mischungen: Teemischungen einer bestimmten Geschmacksrichtung; haufigste Mischungen: Ostfiiesische, Englische, Russische und Hollandische Mischung. Oolong-Tee: Halbfennentierter Tee. Orange Pekoe (OP): Knospe, erstes und zweites Blatt des Triebes werden fir diese Sortierung verarbeitet. Pekoe (P): Diese Sorte enthalt neben der Knospe, dem ersten und zweiten Blatt des Triebes auch das dritte Blatt.

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7 Kaffee, Tee, Kakao

Pekoe Souchong (PS): Grobstes Blattgut des Triebes (viertes und funftes Blatt) wird neben Knospe und den anderen Blattem mitverarbeitet; AufgurJ meist diinn. Rauch-Tee: Aromatisierter Tee. Russischer Tee: Tee aus RuDland. (Nicht zu venvechseln mit der Russischen Teemischung.) Schwarzer Tee: Fermentierter Tee. Secondflush: Ende Mai bis Juli geemteter Tee; kraftiger im AufguB als der First-flush-Tee; zahlt zu den teuersten Tees. Souchong (S): Siehe Pekoe Souchong. Tip: Hiillblatt der Blattknospe, rnit zarten Haaren besetzt, das im schwarzen Tee als goldgelbes Blatt sichtbar ist. Teeprodukte Aromatisierter Tee: Das Aromatisieren von Tee kann rnit aromatischen Pflanzenteilen (Jasmin, Rosen, Orangenbluten), rnit naturlichen Aromen (Bergamotte-, Orangenol) oder mit naturidentischen Aromen (Whisky, WalnuR) vorgenommen werden. Die Herstellung erfolgt in groRen, rotierenden Mischtrommeln, in denen die aromatisierenden Pflanzenteile in einer Menge bis 10% untergemischt oder die flussigen Aromen auf den Tee aufgespriiht werden. Zu den aromatisierten Tees zahlen auch die Rauch-Tees. Entcoffeinierter Tee: Teeblatter enthalten zwischen 2,O und 3,5% Coffein, das in den AufguR ubergeht. Durch Behandlung der waDrig aufgequollenen Teeblatter mit organischen Losungsmitteln (2.B. Methylenchlorid) kann das Coffein bis auf einen Rest von etwa O,I% aus dem Tee extrahiert werden. Teebeutel: Fur die Herstellung von Teebeuteln werden uberwiegend die Fannings- und Dustsortierungen verwendet. Die Beutel sind wegen ihrer leichten Handhabung bei der Zubereitung weit verbreitet, insbesondere auch im Gaststattenbereich. Die Qualitat von Beuteltees ist sehr unterschiedlich. Tee-Extrakte: Fur Instant-Getranke (z.B. Zitronen-Tee) werden industriell durch Zerstaubungs- oder Gefriertrocknung waRrige Tee-Auszuge pulverisiert. Um die Kaltwasserloslichkeit von Tee-Extrakten zu erhohen, werden sie vor dem Wasserentzug rnit groReren Mengen von Kaliumund Natriumhydroxid behandelt. Teeahnliche Erzeugnisse Hierbei handelt es sich um die verschiedenartigsten Produkte, die wie Tee venvendet werden, aber nicht aus Bestandteilen des Teestrauches bestehen. Eine Reihe von teeahnlichen Erzeugnissen (z.B. Kamillentee) konnen ihrer Natur nach wahlweise als Lebensmittel oder Arzneimittel dienen. Die Angabe von medizinischen Indikationsgebieten, Hinweise auf Heilwirkungen oder die nahere Beschreibung der Zweckbestimmung machen diese Produkte in der Regel zu Arzneimitteln.

ree

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Krauter- und Friichtetees; Fur die Herstellung solcher Produkte eignen sich eine ganze Reihe von wildwachsenden Krautern, von Friichten und von Pflanzenteilen. Getrocknet ergeben ihre waljrigen Aufgiisse, auch in Mischungen untereinander, wohlschmeckende Getranke. Zu ihnen zahlen Fenchel-, Hagebutten-, Apfelschalen- oder Malventee. Als Tee-Ersatz mit ahnlichen Geschmackseigenschaften wie schwarzer Tee werden fermentierte Brombeerblatter benutzt. Massai-Tee: Er wird aus zerschnittenen und dann fermentierten Pflanzenteilen von Aspalathus contaminatus, einem ginsterahnlichen Strauch, hergestellt. Dieser Tee-Ersatzstoff kommt dem echten Tee in Farbe und Geschmack am nachsten. Mate-Tee: Als Mate-Tee (Paraguay-Tee) werden die getrockneten und zerkleinerten Blatter der siidamerikanischen Stechpalmenart Hex paraguariensis gehandelt. Das Typische des Mate-Tees wird durch die besondere Trocknungsart der Blatter erreicht. Fingerdicke Zweige werden iiber Myrtaceen-Reisig-Feuer getrocknet. Die Hitze darf nur mit Pausen auf die Blatter einwirken. Sie sollen langsam trocknen, dabei schwitzen und eine Fermentation durchmachen. Ein leichter Rauchgeschmack ist fir den MateTee charakteristisch. Neben betrachtlichen Mengen an Gerbstoffen enthalt Mate-Tee auch etwa 1% Coffein. Man unterscheidet mehrere Qualitatssortierungen: Caa-cuy ist hochwertig und wird aus Blattknospen gewonnen; Caa-mirien ist die handelsiibliche Qualitat aus der Blattmasse (Zweige, StieIe und Blattrispen sind abgesiebt); Caa-cuacu stammt von groljen Blattern und enthalt auch Blattrispen und Zweigstucke, zum Teil in zerkleinerter Form.

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7.2.3 lnhaltsstoffe Angenehm anregend und durststillend Beim Tee sind etwa 40% der Trockenmasse der Blatter in heiRem Wasser loslich. Die durch Briihen herauslosbaren Extraktstoffe bestehen in der Hauptsache aus Mineralstoffen, Coffein, Gerbstoffen, atherischen Olen, Thearubigenen und Theaflavinen. In Spuren vorhanden sind auch die mit dem Coffein sowohl von der chemischen Struktur als auch von der Wirkung her verwandten Stoffe Theophyllin (1,3-DimethyIxanthin)und Theobromin (3,7-Dimethylxanthin). Erwahnenswert ist auch, dalj schwarzer Tee geringe Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, iiberwiegend B, (Thiamin) und B2 (Riboflavin), enthalt. Nennenswerte Deckungen des jeweiligen Tagesbedarfes sind durch Teetrinken jedoch nicht zu erreichen. Extraktstoffe Coffein Das Coffein des Tees (1,3,7-Trimethylxanthin - friiher auch oft als Thein bezeichnet) ist f i r die anregende Wirkung, die Ianger anhalt als beim

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7 Kaffee, Tee, Kakao

Kaffee, verantwortlich. Der Gehalt betragt im Mittel 3%. Eine Tasse aufgebriihten Tees enthalt etwa 60 mg Coffein ( 1 Tasse = 150 ml = 2 g Tee = 60 mg Coffein). Gerbstoffe Gerbstoffe sind im trockenen Tee zwischen 25 und 30% enthalten. Es ist eine groBe Stoffgruppe, fur die ein adstringierender (zusammenziehender) Geschmack charakteristisch ist. Die Gerbstoffe des Tees wirken beruhigend auf Magen und Darm. Dan die anregende Wirkung des Tees langsam und allmahlich eintritt, ist auf die Bindung des Coffeins an Gerbstoffe und eine damit verlangsamte Freisetzung zuriickzufuhren. TeegenuD steigert die Konzentrationsfahigkeit, ohne nervos zu machen. Die bei der Fermentation aus Gerbstoffen oxidativ entstehenden Folgeverbindungen sind fur die Farbe und den Geschmack des schwarzen Tees von bestimmender Bedeutung. Solche Oxidationsprodukte sind beispielsweise die Theaflavine und die rotlichen Thearubigene. Mineralstoffe Von den Mineralstoffen, die 5% der Teeblatter ausmachen, entfallen 50% auf das Kalium. Dieses Element ist im menschlichen Korper an der Regulierung des osmotischen Druckes der Zellen und deren Erregbarkeit beteiligt. Auch einige enzymatische Vorgange des Kohlenhydratstoffwechsels benotigen Kalium. Als hoch ist der Gehalt an Fluoriden (ca. O,Ol%) zu bezeichnen. Damit werden beim GenuR von 5 bis 6 Tassen Tee um 1 mg Fluor aufgenommen, eine GroBenordnung, die fur die Kariesprophylaxe bedeutsam ist. Das Spurenelement Mangan, das in Enzymen vorkommt, ist im Tee in betrachtlicher Menge enthalten (70 mg pro 100 g Tee). Die wunschenswerte Tageszufuhr von 2 bis 5 mg kann durch einige Tassen Tee taglich mindestens zur Halfte gedeckt werden. Schadstoffe Begasungsmittel

Vermutlich werden Begasungsmittel (Methylbromid, Ethylenoxid) bei verschiedenen Krautertees und Heiltees zur Bekampfung von Vorratsschadlingen angewendet. Uber Riickstande wurde jedoch wenig berichtet. Die Bromidgehalte bei Schwarztee liegen in der Regel deutlich unter 10 mgikg und lassen keine Hinweise auf eine derartige Begasung erkennen. Bei Krautertees deuten die Gehalte an Bromid auf eine verstarkte Anwendung von bromidhaltigen Begasungsmitteln hin. Grenzwerte werden nur in Ausnahmefallen iiberschritten. Riickstande des Umsetzungsproduktes Ethylenchlorhydrin, das aus der verbotenen Anwendung von Ethylenoxid stammt, diirften Einzelfalle darstellen (Chem. u. Lebensmitteluntersuchungsamt Duisburg 1984, Siegwart 1985).

Tee

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Mineraldiinger Mineraldungergaben lassen bisher keine nbjektiv meRbaren Einflusse auf Ruckstande oder Fehlentwicklungen beim Tee erkennen. In der Schweiz (Siegwart 1985) wurde ermittelt, daD Tees aus Sri Lanka (Ceylon) und Bangladesch hohere Bleigehalte haben als solche aus China. Indien und Indonesien. Ob eventuell eine Bleikontamination des Bodens durch Diingemittel zu diesen hoheren Werten fihrte oder diese immer noch im Bereich der natiirlichen biologischen Schwankungsbreite liegen, ist nicht bekannt . Pestizide

Schadlingsbekampfungsmittelriickstande lassen sich im trockenen Schwarztee haufig nachweisen. Aus der Gruppe der Organochlorpestizide sind es ubenviegend Lindan (y-HCH) und Hexachlorcyclohexan (a-, p-,8-HCH), vereinzelt auch Hexachlorbenzol (HCB) und DDT mit seinen Isomeren. Auch wenn in der Regel die Riickstande die gesetzlich festgelegten Grenzwerte nicht uberschreiten, ist schwarzer Tee verstarkt in die Schlagzeilen geraten ())DDTeecc). Tatsachlich 1st jedoch diese Belastung mit keiner gesundheitlichen Gefahr fur den Teetrinker verbunden, weil die chlorierten Kohlenwasserstoffe nur zu einem geringen Bruchteil vom Teekraut in den zubereiteten AufguD ubergehen. ModellUntersuchungen an Krautertees haben dies ergeben. Dabei sind die ijbergangsverhaltnisse weitestgehend unabhangig von der Art des Teekrautes und von der Hohe des Pestizidgehaltes. Sie werden lediglich von der Wasserloslichkeit des Pestizids, die meist sehr gering ist, bestimmt (Zimmerli u. Blaser 1982). Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe Verschiedentlich wurde iiber einen hohen Gehalt an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in einigen schwarzen Rauchtees und Mate-Tees berichtet. Diese Kohlenwasserstoffe stammen aus dem Rauch, der bei der Herstellung der Tees venvendet wird. Untersuchungen haben ergeben, daR die Benzo(a)pyren-Konzentration in den Tees zwar bis zu mehreren hundert l g pro kg betragen kann, der Ubergang der Schadstoffe in den AufguR aber extrem gering ist (Tab. 36). Radioaktivitat Die Radioaktivitat von schwarzem Tee ist nur vortibergehend bei tiirkischen Produkten von Bedeutung gewesen. Wenige Tage nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl(26. April 1986) wurden die an der tiirkischen Schwarzmeerkuste gelegenen Teepflanzungen durch ungiinstige meteorologische Verhaltnisse mit radioaktiven Stoffen kontaminiert. Vereinzelt wurden Werte bis 23000 Bq pro kg Tee (bezogen auf Casium137) festgestellt. Bei der Teezubereitung gelangen etwa 50% des radioaktiven Casiums in den AufguR. Bei taglichem Trinken von 6 Tassen

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7 Kaffee, Tee, Kakao

Tabelle 36 Benzo(a)pyrengehalt in schwarzern Rauchtee und Mate-Tee (irn Trockentee und AufguO) (Chernische Landesuntersuchungsanstalt Offenburg 1987, Chern. u. Lebensrnitteluntersuchungsarnt Duisburg 1985, 1986)

Erzeugnis

Rauchtee Mate-Tee

Benzo(a)pyrengehalt im Tee (IJB Pro kg)

170- 330 232-2116

Benzo(a)pyrengehalt im AufguB tPg Pro 1)

0,30 0,024,20

hochkontaminiertem tiirkischem Schwarztee (ca. 10000 Bq pro kg) uber ein Jahr entsprach dies einer Ganzkorperbelastung von 50 mrem (0,50 mSv) und war vergleichbar mit der mittleren Strahlendosis eines Menschen durch die medizinische Anwendung von Rontgenstrahlen j e Jahr.

7.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Tee sollte immer in einer dafur reservierten Kanne gebriiht werden, wobei sich eine typische Tee-Patina an der Innenwand der Kanne ausbildet. Die Teeblatter mussen sich beim Briihprozen im heinen Wasser vollig entfalten konnen. Beengende Einsatze (wie z.B. ein Tee-Ei) mindern die Qualitat. Die Zubereitung in Teemaschinen (bzw. Kaffeemaschinen) IaBt keine Kontrolle der Briihzeit zu. Als Faustregel rechnet man pro Tasse Tee (150 ml) einen leicht gehauften Teeloffel (2 g) voll Teeblatter sowie zusatzlich einen Loffel ))fir die Kannecc. Die vorgewarmte Kanne wird mit kochendem Wasser aufgefullt. Hartes Wasser ist weniger gut geeignet, weil Hartebildner mit den Gerbstoffen ausflocken. In solchen Fallen kann man das Wasser zweimal zum Sieden bringen, um mehr Kesselstein auszufallen und das Wasser weicher zu bekommen. Tee, der 2 bis 3 Minuten zieht, enthalt den groljten Teil des leicht wasserloslichen Coffeins, aber wenig Gerbstoffe - seine Wirkung ist belebend und anregend. Nach 4 bis 5 Minuten sind auch die schwer extahierbaren Gerbstoffe in Losung gegangen - der Tee wirkt entspannend und beruhigend. Aufgebriihter Tee verandert mit dem Erkalten sein Aussehen. Atherische Ole setzen sich an der Oberflache ab. Aus Theaflavinen, Thearubigenen und Coffein bilden sich schwerlosliche flockenartige Niederschlage.

Kakao

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7.3 Kakao Wahrend bei Kaffee- und Teegetranken ein waljriger Extrakt zubereitet wird, handelt es sich beim Kakaogetrank um eine Aufschlammung (Suspension) von feinstgemahlenem Kakaopulver. Ein erstes Kakaogetrank ist durch die spanischen Eroberer aus Mexiko nach Europa gekommen. Kakaopulver und Milch stellen zusammen ein f i r Kinder besonders wertvolles Getrank dar. Das im Kakao enthaltene Theobromin wirkt leicht anregend. Allergiker miissen beachten, dalj im Kakao von Natur aus erhebliche Mengen Nickel enthalten sind.

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7.3.1 Die Herstellung Vom Baum zum Pulver Anbau und Sorten Der Kakaobaum (Gattung Theobroma) ist ein immergriines Gewachs, dessen Heimat das tropische Amerika ist und der auch in den Tropengebieten Afrikas, Asiens und Ozeaniens angebaut wird. Der Anbau erfolgt in Plantagen, in denen der Kakaobaum unter anderen Schattenbaumen gezogen wird. Die angebauten Kakaosorten lassen sich in 2 Grundformen unterteilen. Der als Edelkakao geltende Criollo hat ein feines, mildes Aroma. Allerdings sind die Pflanzen weniger ertragreich und anfalliger fur Kakaobaum-Krankheiten. Der bittere und herbere Forastero-Kakao wird von Baumen geerntet, die hohere Ertrage haben und auch widerstandsfahiger gegen Krankheiten sind. Er gilt als eigentlicher Konsumkakao. Durch Mischen mit Criollo-Kakao entstehen die verschiedensten Geschmacksnoten. Herstellung und Nachbehandlung Die Friichte des Kakao-Baumes sind 15 bis 25 cm lang und gurkenahnlich. Die im Fruchtfleisch eingebetteten weiDen Samen (Kakaobohnen) werden entnommen und f i r 6 bis 8 Tage einem biochemischen Garprozelj uberlassen. Bei dieser Fermentation entwickelt sich in den Bohnen das typische Kakao-Aroma, die braune Farbe entsteht und Fruchtfleischreste losen sich von den Bohnen. Bei der anschlieljenden Trocknung werden die Kakaokerne dunkelbraun, im GeEige lockerer, und die Aromabildung setzt sich fort. Es schlieRt sich die Verschiffung des Rohkakaos an, und erst in den Verbrauchslandern werden die Bohnen zur Aromaveredlung mild gerostet, anschlieljend gebrochen und von Schale und Keimling befreit. Die Kerne werden vermahlen und aus der dickflussigen Kakaomasse unter Druck der groljte Teil des Fettes, die sogenannte Kakaobutter, abgetrennt. Aus dem festen ubriggebliebenen Preljkuchen laljt sich das eigentliche Kakaopulver mahlen.

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7 Kaffee, Tee, Kakao

Zur Gewinnung von Kakaopulver mit dunklen Eigenfarben und verbesserter Suspensionsfahigkeit wird der gerostete Kakaokernbruch (oder die Kakaomasse) meist noch mit Wasserdampf und Losungen von Natrium- und Kaliumcarbonat sowie Magnesiumoxid behandelt. Zur anschliehenden Neutralisierung werden Weinsaure oder Zitronensaure verwendet. Das feine Pulver bildet jetzt erheblich langsamer einen Bodensatz, schmeckt milder und hat eine dunklere Farbe. Der alkalische Aufschlun ist vor uber 150 Jahren von den Hollandern entwickelt worden und war ein Charakteristikum fur nHollandischen Kakaocc.

7.3.2 Das Warensortiment - Einfach und uberschaubar Qualitatskriterien fur Kakaopulver sind Farbe, Geruch, Geschmack und der Feinheitsgrad des Korns, die Ausgiebigkeit in bezug auf Farbe und Aroma sowie die Bestandigkeit der Aufschwemmung beim Verriihren rnit Wasser oder Milch. Kakaopulver (oder nKakaocc) muR nach den in der Kakao-Verordnung festgelegten Bezeichnungen vermarktet werden. Es dient zur Herstellung von Kakaogetranken, Schokoladenpulver, kakaopulverhaltigen Mischungen, Fettglasuren usw. Kakaopulver, ))Kakaocc (xahwach entolter Kakaocc): Dieser Kakao enthalt mindestens 20% Kakaobutter und einen Restwassergehalt von hochstens 9%. Er ist sehr nahrhaft, voll und mild im Geschmack und von dunkler Farbe. Wegen seiner leichten nLoslichkeitcc (eigentlich ))Suspendierfahigkeitcc) wird er hauptsachlich fur Kakaogetranke venvendet. Fettarmes oder mageres Kakaopulver ())stark entolter Kakaocc): Bei diesem Erzeugnis kann der Kakaobuttergehalt unter 20%. mu13 aber mindestens 8% betragen. Es ist herber im Geschmack und wird zum Backen und in anderen Bereichen der Kuche venvendet. Schokoladenpulver: Die Mischung von schwach entoltem Kakao rnit Zucker (Saccharose) wird rnit der gut klingenden Bezeichnung nSchokoladenpulvercc vermarktet. Der Mindestgehalt an Kakaopulver ist auf 32% festgelegt. Haushaltsschokoladenpulver enthalt nur 25% Kakao. Instant-Getrankepulver: Die reinen Kakaopulver haben auf dem Markt nur noch eine untergeordnete Bedeutung. Den ubenviegenden Marktanteil haben die kakaohaltigen, gezuckerten Mischungen, die als Instant-Getrankepulver rnit dem Zusatz p)kakaohaltiges Getranko vermarktet werden. Sie enthalten meist ca. 20% Kakaopulver und 80% Kristall- oder Traubenzucker, oft auch angereichert rnit Mineralstoffen, Vitaminen und Aromastoffen. Ihre Beliebtheit ist auf die leichte Loslichkeit, sogar in kaltem Wasser oder Milch, zuriickzufuhren.

Kakao

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7.3.3 Die lnhaltsstoffe Eine gesunde Kombination rnit Milch Kohlenhydrate (47%), EiweiR (1 8%) und Fett (bis 22%) verleihen dem Kakao einen hohen Nahrwert. Auch wenn nur wenige Gramm Pulver fur die Zubereitung eines Getrankes verwendet werden, so fuhrt die in der Regel verwendete Zutat Milch zu einer weiteren kalorischen Anreicherung. Neben dem Nahrwert des Getrankes ist die Z u h h r von Vitaminen (B,, B,) und Mineralstoffen (Calcium, Eisen) aus der Kombination Milch und Kakao besonders hervorzuheben. Zwei Inhaltsstoffe sind im Kakao besonders bemerkenswert: Theobromin und Nickel. In einer Menge von ca. 1,5% findet man in Kakao das dem Coffein ahnliche Alkaloid Theobromin. Seine Wirkung ist jedoch im Vergleich zu Coffein deutlich geringer ausgepragt, so daR es auch unbedenklich von Kindem verzehrt werden kann. Typisch fir Kakao ist auch ein relativ hoher Nickelgehalt, der im Zusammenhang mit Allergien diskutiert wird. Nickel ist ein f i r den menschlichen Korper essentielles Spurenelement. Es ist bei vielen enzymatischen Reaktionen im Stoffwechsel des Korpers wirksam. Allerdings ist auch bekannt, dal3 der Hautkontakt mit nickelhaltigen Gegenstanden allergische Reaktionen auslosen kann. Besonders betroffen sind dabei Frauen - sie sind etwa zehnmal haufiger sensibilisiert als Manner. Nickel, das uber Lebensmittel aufgenommen wird, kann bei nickelsensibilisierten Menschen solche Allergien ebenfalls auslosen (Tab. 37). Auch aus Edelstahlkochtopfen wird Nickel durch Fruchtsauren beim Kochprozen herausgelost. Die aggressivsten Eigenschaften hat dabei die Oxalsaure. Tabelle 37 Hoch mit Nickel belastete Lebensmittel (bei fast allen anderen Lebensmitteln liegt der Gehalt weit unter 1 mg pro kg) (Souci u. Mitarb. 1987)

Lebensmittel

Nickelgehalt (m9 Pro k9 im &baren Anteil)

Pekannusse

15,O

Backpuiver

13,4 12.3 7,O

KakaO Sojatmhnen Gelatine Hefe Linsen Bohnen (weif3) Wtrsingkohl

4.5

43 3,l 23 1,6

188

7 Kaffee, Tee, Kakao

7.3.4 Wissenswertes fur die Praxis Das urspriingliche Getrank ))Kakaocc war friiher bei Kindern sehr beliebt. Es diente unter anderem auch dazu, den heranwachsenden Korper mit genugenden Mengen Milch zu versorgen. Heutzutage tritt Kakao zugunsten der industriell gefertigten Instantpulver und Halbprodukte in den Hintergrund. Wer sich seinen Kakao aus Kakaopulver, Milch und Zucker selbst zubereitet, hat gegeniiber der Zubereitung aus Instantpulver ernahrungsphysiologische Vorteile. Eine Verstarkung des Kakaogeschmackes bei Instantpulver ist nur unter gleichzeitiger Erhohung der Zuckermenge moglich. Beim Selberkochen kann Kakaogeschmack und Siiaung beliebig variiert werden (geringerer Zuckerverbrauch). Auch in den Schulen werden im Rahmen der Schulmilchgaben Kakaogetranke immer mehr durch ernahrungsphysiologisch geringwertige Erfrischungsgetranke verdrangt.

Kapitel 8 Safte und Erfrischungsgetranke

In diesem Kapitel sind sehr unterschiedliche Getranke zusammengefaBt. Die Spanne reicht von Fruchtsaften, die man als flussiges Obst ansehen kann, bis hin zu den klassischen Limonaden und Brausen, in denen der Fruchtanteil bis auf Null sinkt (Tab. 38). Den Fruchtsaften und Nektaren vergleichbar sind die Gemusesafte und -getranke. Mineral- und Tafelwasser stellen eine eigene Gattung von Erfrischungsgetranken dar (s. Kapitel 6). Safte und Erfrischungsgetranke enthalten - je nach Art und Anteil an Frucht - unterschiedliche Mengen emahrungsphysiologisch wichtiger Mineralstoffe und Vitamine (s. Tab. 40), wobei letztere auch zugesetzt werden konnen. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt j e nach Lagerung mehr oder weniger schnell ab. Ballaststoffe sind in geringer Menge nur in Erzeugnissen mit Fruchtanteil vorhanden. Fruchtgetranke enthalten natiirliche Zucker, konnen dariiber hinaus aber auch noch unterschiedlich stark gezuckert sein. Bei den vergorenen Gemusesaften wird dagegen der Zucker zu Milchsaure abgebaut. Eine starke Zuckerung stellt insbesondere den Wert mancher durstloschenden Erfrischungsgetranke in Frage. Der Geschmack ist vom HerstellungsprozeB abhangig, wobei sich das Vorhandensein von Fruchtmark gunstig auswirkt. Natiirliches Aroma und Farbe verandern sich leicht bei unzulanglicher Lagerung. Den Erfrischungsgetranken konnen j e nach Typ auch naturliche oder kunstliche Aromen und Farbstoffe sowie eine groBere Anahl weiterer Zusatzstoffe zugesetzt werden: z.B. den Cola-Getranken Phosphorsaure und Coffein. Schadstoffbelastungen spielen kaum eine Rolle. Tabelle 38 Fruchtanteile in Getranken

Fruchtanteil tin %) Fruchtsaft Fruchtnektar Fruchtsaftgetriink limonade mit Fruchtsaft Limonade Brause

100

2550 630 3-1 5 0 0

190

8.1

8 Safte und Erfrischungsgetranke

Safte: Frucht- und Gemusesafte, Nektare

-

8.1.1 Die Herstellung Der Weg zwischen Ernte und Ausschank Die Verarbeitungsvorgange werden am Beispiel von Friichten dargestellt; die Herstellung von Gemusesaften erfolgt auf ahnliche Weise. Als Ausgangsware fur Safte darf nur frisches oder durch Kalte frisch gehaltenes Obst geeigneten Reifungsgrades venvendet werden. Wahrend unreife Rohware noch kein ausgepragtes Aroma, zuviel Fruchtsaure und einen zu geringen Zuckergehalt mitbringt, beginnt bei iiberreifen Friichten oder Gemiisen der Aromaabbau und eventuell auch die Vermehrung von Verderbniserregern. Die Rohprodukte werden entweder durch Pressen oder durch Extraktion entsaftet oder zu Mark verarbeitet. Dann erfolgt gegebenenfalls eine Konzentration der Safte und anschlieRend die Fertigstellung und Abfullung. Fruchtsaftgewinnung Entsuftung durch Pressen: Friiher wurden die Friichte vor dem Pressen erhitzt und dadurch die Zellwande zerstort, was den Saftaustritt erleichterte. Da die Hitzeeinwirkung den Vitaminen und Aromastoffen schadet. setzt man heute Enzyme zu, welche die Zellwandsubstanz Pektin teilweise auflosen (Abbildung 10). Diese Anforderung erfillen die Enzyme dadurch, dafl sie das hochpolymere Pektin in Galakturonsaure und Methanol zerlegen, das aber in den auftretenden Mengen von 100 bis 300mg pro I gesundheitlich nicht bedenklich ist (Wucherpfennig u. Mitarb. 1983). Die entstehende Maische wird ausgepreflt, wobei man je nach Fruchtart 65 bis 90 1 Saft pro 100 kg eingesetzter Frucht erhalt. Citrusfriichte preRt man nach einem Verfahren aus, welches dem hauslichen Zitronenpressen ahnlich ist. Aus dem inneren Fruchtfleisch (ohne das angrenzende weiRe Gewebe) gewinnt man den Saft, aus den Schalen die wertvollen Schalenole, die zur Komposition von Parfums und zur Aromatisierung von Lebensmitteln venvendet werden. Die Preflriickstande (Trester) dienen zur Pektingewinnung.

tende Enzymet

+

CHgH

0-

on

on

Pektinkette

Abb. 10 Enzymatischer Pektinabbau

OH

Galakturonsaure

Methanol

Safte: Frucht- und Gemusesafte, Nektare

191

Entsuftung durch Extruktion: Dieses Verfahren setzt man vorzugsweise zur Apfelsaftgewinnung ein. Die geschnitzelten Apfel werden durch entgegenstromendes, wannes Wasser ausgelaugt. Die Ausbeute steigt auf iiber 95%. Der Saft ist heller, weil die Sauerstoff ubertragenden Enzyme durch die Hitze weniger wirksam sind, gleichzeitig aber auch mineral- und gerbstoffieicher als PreRsaft, was mit einem unerwiinschten, stumpfen Geschmack verbunden sein kann. Extraktionssafte werden immer zu Konzentraten weiterverarbeitet.

Exkurs: Wirkungsweise der pektinspaltenden Enzyme Pektin gehort zu den Polysacchariden. Es ist aus Galakturonsaure-Bausteinen aufgebaut, deren Saure-(Carboxyl-)Gruppe mit Methanol verestert ist. Die gelierende Eigenschaft kommt dadurch zustande, daR sich die langen, fadenfijrmigen Molekiile zu einem schwammartigen Geriist verknaueln, das Wasser einschlieat und bindet (Abb. 10). Pektin ist Bestandteil der pflanzlichen Zellwhde, die den Saft m a c h s t fest einschlieaen. Die Aufgabe der pektinspaltenden Enzyme ist es, die Zellwande anzulosen und 50 den Saftaustritt m erleichtern. Gleichzeitig wird durch Abbau gelosten Pektins die Viskositiit gesenkt, so daR die Safte nunmehr dunnfliissig und leichter abpreabar sind. Pusteurisieren: Die Rohsafte werden pasteurisiert, um die Enzyme unwirksam zu machen, die den Abbau von Farbe, Aroma und Vitaminen beschleunigen. Dem gleichen Zweck dient auch der mogliche Zusatz von Ascorbinsaure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel. Schdnung: Die anschlieflende Schonung bestimmt das spatere Aussehen der Safte: Bei blanken Saften entfernt man die Trubteilchen und auch alle gelosten Stoffe, die nachtraglich zur Triibung fuhren konnten (niedere EiweiRstoffe und Starke) durch Filtration, Adsorption an Kieselgel und andere Verfahren. Bei triiben Saften nutzt man das Quellvermogen der Pektine aus, um die Viskositat so zu erhohen (leicht sirupartig), daR die Trubteilchen in der Schwebe gehalten werden und sich spater nicht in der Flasche absetZen.

Fruchtmarkgewinnung Hier kommt es darauf an, nur die Cellulose, die die Zellen miteinander verkittet, durch Enzyme aufzulosen. Die Zellen selbst bleiben dadurch intakt; der eingeschlossene Zellsaft iibersteht die Verarbeitung ohne grolje Veranderungen. Fruchtmark ist deshalb ein begehrtes Produkt, weil es die sensorische Qualitat von Getranken anhebt.

192

8 Safte und Erfrischungsgetranke

Konzentrieren Sofort weiterverarbeitete Safte (Direktsafte) besitzen fast das typische Aroma der jeweiligen frischen Frucht. In vielen Fallen - bei Citrusfriichten aus uberseeischen Erzeugerlandern etwa zu 99% - wird der Saft zunachst konzentriert. Hierdurch steigt die Lagerfahigkeit; au13erdem wird das Volumen auf ein Sechstel reduziert, was sich durch verminderte Transport- und Lagerkosten preislich auch f i r den Verbraucher giinstig auswirkt. Der Wasserentzug erfolgt durch -

~

schonendes Eindampfen im Vakuum, wobei man die wertvollen Aromen getrennt auffangt; sie werden den Erzeugnissen bei der Fertigstellung wieder zugefugt, doch ist ein gewisser Aromaverlust nicht zu vermeiden; Gefrierkonzentrierung, bei der nach Ausfrieren des Wassers der konzentrierte Saft von den Eiskristallen abgetrennt wird; das Verfahren ist zwar sehr aromaschonend, aber teuer und lohnt sich allenfalls bei hochwertigen Orangensaftkonzentraten.

Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfullen Fertigstellen: Zur Herstellung von Fruchtsaften werden die Konzentrate mit geeignetem Wasser auf die urspriingliche Saftstarke zuriickverdunnt; die wahrend der Konzentrierung getrennt aufgefangenen Aromen werden wieder zugefigt. Bei Bedarf erfolgt noch ein Zuckerzusatz (Korrekturzuckerung). Das dient dazu, natiirliche Schwankungen im Zuckergehalt auszugleichen und eine Standardisierung des Geschmacks zu erzielen (bis zu 15 g Zucker pro I). Der Verbraucher kann diese Art der Zuckerung an der Zutat nZuckent im Zutatenverzeichnis erkennen. (Fur Direktsafte oder Saft aus Konzentrat ohne weitere Zusatze ist ein Zutatenverzeichnis nicht erforderlich.) Fruchtnektare werden wahlweise aus Fruchtsaft oder Fruchtmark bzw. aus deren Konzentraten sowie aus Zuckerarten und Trinkwasser fertiggestellt. Der Fruchtanteil hangt von der Fruchtart ab (Tab. 39). Gernusesaifte, Gemusegetrunke: Je nach erwunschtem Getrank vermischt man Gemusesaft, Gemusemark (bzw . deren Konzentrate) mit wiirzenden Zutaten wie Salz, Essig, Krautern und Wasser. Haltbarrnachen und Abfullen: Zur Erhohung der Haltbarkeit werden die Erzeugnisse erhitzt (pasteurisiert). Die Temperatur ist so zu wahlen, da13 die Keimzahl ausreichend reduziert wird, Aroma und hitzelabile Vitamine aber weitgehend erhalten bleiben. Dabei spielt der pH-Wert eine entscheidende Rolle: Bei fruchtsauren Saften reichen 90°C uber einige Sekunden aus, bei den wenig sauren Gemusesaften erhoht sich die Hitzebelastung auf bis zu 120°C uber einen Zeitraum von etlichen Minuten. Der Einsatz von Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt. Die fertigen Getranke fillt man in Glasflaschen oder Kartonverpackungen. Da Sauerstoff und Licht die natiirliche Farbe, das Aroma und

Safte: Frucht- und Gemusesafte, Nektare

193

Tabelle 39 Mindestanteile an Fruchtsaft brw. -mark (Angaben in %) einiger

fruchthaltiger Erfrischungsgetranke

Aprel

Aprikose Johannisbeere Kirsche Maracuja (Passionsfrucht)

Pflaume Traube Ciirusfriichte, a u b r Mronen Zltronen

Nektar

Fruchtsaftgetriink

Lirnonade rnit Hinweis auf Fruchtsaft

50 40

15

25 40 25 30

30 10 10 10 10 10

50

30

15

50 25

6 6

3 3

5 5 5

5 5

die Vitamine schadigen, verwendet man gefarbte Glasflaschen bzw. beschichtet die Kartonverpackungen innen mit Aluminium- oder Kunststoffolie.

8.1.2 Das Warensortirnent

- Flussiges Obst und Gernuse

Fruchtsaft Fruchtsafte bestehen aus dem fliissigen Teil des Obstes. Sie konnen aus einer Frucht gewonnen sein oder eine Mischung verschiedener Fruchtsafte darstellen. Die Mitverwendung von Fruchtmark ist zulassig. Safi aus Konzentrat weist gegeniiber einem sofort weiterverarbeiteten Saft gewisse AromaeinbuRen auf. Er wird daher durch den Hinweis Orangensaftkonzentratcc neben der Saftbezeichnung gekennzeichnet. (Getrocknetem Fruchtsaft ist das Wasser vollsthdig entzogen worden. Hierdurch sind so starke Aromaverluste eingetreten, daR er fur die Fruchtsaftherstellung nicht mehr verwendet werden dare er ist noch als Fruchtanteil fir Speiseeis oder fiir Konditoreiwaren geeignet.) Multivitamin-Saft ist eine Mischung aus Saft und Mark verschiedener Friichte und Vitamine. Der Fruchtanteil betragt meist 100%; durch die Mitverwendung von Mark und exotischen Friichten wie Maracuja, Mango, Guave, Papaya u.a. ergibt sich ein kraftig fruchtiger Geschmack. Bestiinde auf dem Gebiet der Vitaminversorgung ein Mangel, wie es immer wieder von der Werbung unterstellt wird, miil3te man ein solches Getrank trotz seines hohen Preises empfehlen - bei normaler Ernahrung

8 Safte und Erfrischungsgetranke

194

~.

~~

tritt Vitaminmangel allerdings nicht auf (Deutsche Ges. f. Ernahrung 1992). ))Light((-, also brennwertverminderte, oder Diabetiker-Fruchtsafte kann es nicht geben, da am naturlichen Zuckergehalt der Safte nichts verandert werden darf. Dagegen trifft man zuweilen eine Fruchtsaftmarke als )>lightcc ausgelobt an; dahinter steckt jedoch dann allenfalls ein Nektar dieser Marke, der anstelle von Zucker init SuRstoffen gesuRt ist.

Fruchtnektar Fruchtnektar ist praktisch ein mit Zuckenvasser verlangerter(s) Fruchtsaft( -mark). Aufgrund der anspruchsvollen Bezeichnung Nektar schatzen ihn viele Verbraucher falschlichenveise hoher ein als Fruchtsaft selbst. Die gesetzlich festgelegten Mindestfruchtgehalte hangen von der Fruchtart ab (Tab.39) und sind auf der Verpackung in der Nahe des Produktnamens angegeben. Sie betragen bei Saft aus saueren Friichten, der zum unmittelbaren Genulj nicht geeignet ist, zwischen 25 und 50% (friiher ubliche Bezeichnung: nSuljmostcc) und bei Saft, der zum direkten Verzehr geeignet ist, 50%. ))Light((- oder Diabetikernektare sind an Stelle von Zucker mit SuRstoffen gesuRt; der selbstverstandlich noch vorhandene naturliche Zucker des Obstes ist bei der Brennwertberechnung zu beachten. Was den Fruchtanteil betrifft, ist der Fruchtsirup dem Nektar ahnlich. Er besteht zu einem Drittel aus Saft und zu zwei Dritteln aus zugesetztem Zucker. Man venvendet ihn - der bekannteste ist Himbeersirup - als fruchtiges SuRungsmittel bei Pudding und anderen SuRspeisen. Er ist nicht zu venvechseln mit den vorher beschriebenen Fruchtsaftkonzentraten, die ja keinen zugesetzten Zucker enthalten.

Gemusegetran ke Gemusegetranke werden in1 Gegensatz zu den Fruchtgetranken zuweilen gewiirzt und gesalzen. In Anlehnung an die Fruchterzeugnisse lassen sie sich in folgende Gruppen einteilen: Gemusesaft: Klarer oder naturtriiber Saft. Gemusesaft, milchsauervergoren: Sie besitzen in der Diat-Therapie eine groRe Bedeutung. Man uberlaljt das Gemuse (Beispiel: Sauerkrautsaft) einer von selbst einsetzenden naturlichen Garung oder setzt Reinkulturen von Milchsaurebakterien zu. Milchsauervergorene Erzeugnisse enthalten kaum noch Zucker, sind brennwertarm und unterstutzen aufgrund ihres Milchsauregehaltes die Verdauung. Gemusecocktail: Mischung aus Gemusesaften, zuweilen auch unter Mitvenvendung von Fruchtsaft. Gemusetrunk: Getranke in dem mindestens 40% Gemusesaft oder Gemusemark enthalten sind. Diese Gattung ist mit den Fruchtnektaren vergleichbar .

Safte: Frucht- und Gemusesafte, Nektare

195

-

8.1.3 Die lnhaltsstoffe Sehr verschieden, je nach Frucht Nahrstoffe und Aromastoffe Als wertgebende Inhaltsstoffe der Obst- und Gemiisesafte gelten landlaufig insbesondere Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsauren und Zucker (Tab. 40). Allerdings kommen diese Wertstoffe in den einzelnen Obst- und Gemusearten in sehr unterschiedlichen Konzentrationen vor. Obst unterscheidet sich vor allem durch seinen hoheren Zucker- und Fruchtsauregehalt sowie das andersartige Aroma von Gemiise. Naturliche Aromastoffe kommen in groBer Vielfalt vor. Es handelt sich vonviegend um Fruchtester, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Kohlenwasserstoffe und atherische Ole. Sie sind sehr empfindlich gegen enzymatischen Abbau bei Anwesenheit von Luftsauerstoff. Auch die Fruchtsiiurea haben grol3e Bedeutung f i r den Geschmack; sie sollen insbesondere mit dem Zuckergehalt harmonieren. Als angenehm wird ein Zucker-Saure-Verhaltnis ())Ratio(() um 12:l empfunden. Vorherrschend sind im Stein- und Kernobst die Apfelsaure, im Beeren-

Tabelle 40 Wtchttge lnhaltsstoffe pro 100 ml gangtger Getranke (a = Inhaltsstoff 1st nur in Spuren vorhanden), (Cremer u Mitarb 1987,Souci u Mitarb 1994) Apfelsaft

Schwaner (JmadeBranrse

Or-

saft EiweiB (g) 071 Fett (g) a Kohlenhydrate (9) 1 1 .l Fruchtsiiure (9)” o,a

Kalium (mg) Magnesium(mg) Phosphor (mg) Vitamin A (mg) Mamin C (mg) *

116

4 7 a 1

0,7 092 9,4

***

mit

besmsMar

mer

moff

0

0

0

0

10

03

o,a

181

o,a

193 45

1 a4 43

19 4

157 12

a a

a

16 0,Ol

51

a‘*’ a a

Tomaten-

Tages-

saft

bedaff

55 70 0,l 390 2.9 0.5 71 loo00 17 2400 0.8

a***

236 10 16

2000 350 1400

0 0

OD9 15

1 ,o 75

a

Empfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (Deutsche Ges. f. Ernahrung

1991) **

mt

johannis-

Angegeben als Zitronensaure Cola-Getranke: 15

196

8 Safte und Erfrischunasaetranke

obst die Zitronensaure und in Trauben die Weinsaure. Milchsaure entsteht erst durch Bakterieneinwirkung als Folge hygienischer Mangel. Fruchtsauren stellen wegen ihres schnellen Abbaus im Stoffwechsel keine Saurebelastung f i r den Korper dar. Naturliche Farbstofe wie carotinvenvandte Verbindungen, Anthocyane und Flavonoide aus den jeweiligen Friichten und Gemusen geben den Getranken ein ansprechendes Aussehen. Auch diese Stoffgruppe ist empfindlich gegen Einwirkung von Luftsauerstoff. Ballaststoffee: Selbst Produkte, die unter Mitvenvendung von Mark hergestellt werden, liefern nur einen geringen Beitrag zur Versorgung mit Ballaststoffen. Pektin geht zu einem groRen Teil durch den technologisch erforderlichen Pektinabbau verloren. EiweiO, Fett: Der EiweiR- und Fettanteil in Fruchtsaften ist unerheblich. Kohlenhydrale und Wasser: Hauptbestandteil der Frucht- und Gemusesafte sowie -nektare ist in jedem Fall Wasser. Fruchtsafte und -nektare enthalten 82 bis 90%, Gemusesafte 85 bis 95%. Der Unterschied ergibt sich aus den differierenden Gehalten an Kohlenhydraten, die bei Fruchtsaft und -nektar 10 bis 16%, bei Gemusesaft 2 bis 10% ausmachen und ubenviegend als Saccharose, Fructose und Glucose vorliegen. Kernund Steinobstsafte enthalten von Natur aus weiterhin den Zuckeralkohol Sorbit (0,5 bis 3%). Mineralstoffee. Von den Mineralstoffen spielt Kalium die wichtigste Rolle; weiterhin kommen Magnesium, Phosphor und nur wenig Calcium vor. Vitamine: Vor allem die Vitamine A und C haben bei Frucht- und Gemusesaften Bedeutung. Bekannt sind fur Vitamin A Karottensaft und fur Vitamin C Paprika-, Citrus- und Schwarzer Johannisbeersaft (Tab. 40). Orangen- und Pampelmusensafte sowie andere Safte mit einem Hinweis auf Vitamin-C-Gehalt enthalten wenigstens 20 mg Vitamin C (aus der Frucht stammend) pro 100 Milliliter, bei der Auslobung ))reich an Vitamin Ca sogar 30 mg. Der Vitamin-C-Gehalt bleibt jedoch nicht stabil: ein 18monatiger Lagerversuch von Orangensaft bei verschiedenen Temperaturen ergab bei 10°C einen Abbau von 4%, bei 18°C von 16% und bei 27°C von 38%. Bei vitaminisierten Getranken ist der Vitaminzusatz so berechnet, daO 100 ml Getrank oder eine Portion mindestens 15% des Tagesbedarfs an den deklarierten Vitaminen decken; die getrankeeigenen Vitamine sind dabei beriicksichtigt. Provitamin A (p-Carotin; Farbe: gelborange) und Vitamin Bz (RiboflavidLactoflavin; Farbe: gelb) geben den Vitamingetranken zusatzlich ein ansprechendes Aussehen, das der Normalverbraucher in Unkenntnis dieses Sachverhalts in erster Linie mit hochwertigen Friichten in Verbindung bringen durfte.

Safte: Frucht- und Gemusesafte, Nektare

197

Zusatzstoffe Die Venvendung von Zusatzstoffen in Saften und Nektaren - z.B. von Farb- oder Konservierungsstoffen - ist nicht erlaubt. Deshalb mu13 die Eigenfarbe der Friichte durch schonende technologische Behandlung erhalten bleiben. Die meisten der bei der Schonung eingesetzten Hilfsstoffe sind unloslich und werden wieder abfiltriert; Schwefeldioxid mu0 bis auf eine Restmenge von hochstens 10 mg pro 1 entfernt sein. Schadstoffe Belastungen durch Pflanzenschutzmittel und Schwermetalle sind in Saften selten nachweisbar (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983). Mogliche Ruckstande auf der Rohware verbleiben groBtenteils im Waschwasser oder im Trester (Schobinger 1987). Citrusfriichte, deren Schale behandelt ist, durfen nicht zu Fruchtsaft verarbeitet werden. In Einzelfallen konnte in apfelsafthaltigen Getranken das Schimmelpilzgift Patulin nachgewiesen werden; als Ursache kommen die Venvendung verschimmelter Apfel oder eine unhygienische Lagerung mit zwischenzeitlichem Schimmelbefall in Frage. Die gefundenen Werte lagen jedoch deutlich unter der Toleranzgrenze von 50 pg pro 1 (ReiR 1981). Nitrat kommt in Obst und Fruchtgemiisen nur in geringen Mengen vor; Blatt- und Knollengemuse, auch Rhabarber, sind dagegen erheblich nitratreicher.

8.1.4 Wissenswettes fur die Praxis Eine Qualitatsminderung liegt vermutlich vor, wenn triibe Getranke nausklarencc und einen klumpigen Bodensatz bilden, die naturlichen Farbstoffe ausbleichen oder Braunungsreaktionen auftreten. Meist zeigen diese Fehler auch andere sensorische Mange1 an. Der haufige Werbehinweis ))ohne Zuckerzusatzcc sol1 besagen, daR eine Zuckerung nicht vorgenommen wurde; er darf aber nicht als gleichbedeutend mit ))zuckerfreicc verstanden werden, da der natiirliche Zuckergehalt der Frucht in dem Saft in voller Hohe enthalten ist. Gastwirte bieten verschiedentlich unter der Bezeichnung nFruchtsaftcc lediglich Nektare oder Fruchtsaftgetranke an. Das braucht sich der Gast nicht gefallen zu lassen. Zweifel sollten auftreten, wenn die nSaftecc nicht das volle Fruchtaroma besitzen. Safte, Nektare und Fruchtsaftgetranke sind in Aussehen und Verpackung sowie aufgrund ihrer Plazierung im Supermarkt oft nur schwer auseinanderzuhalten. Unbedingt die Warenbezeichnung lesen, in deren Nahe gegebenenfalls auch der Fruchtgehalt (in Prozentanteilen) angegeben ist. Safte sollten beim Servieren nicht zu kalt sein, damit sie ihr volles Aroma entfalten.

198

8 Safte und Erfrischungsgetranke

Reine Safte sind nur unwesentlich teurer als Nektare, aber uber doppelt so gehaltvoll, was die Fruchtsaftmenge betrifft. Beim Aroma, bei Vitaminen und natiirlichen Farbstoffen treten im Verlauf der Lagerung Verluste ein; daher empfiehlt es sich, die Erzeugnisse kiihl und lichtgeschutzt aufzubewahren.

8.2

Erfrischungsgetranke

-

8.2.1 Die Herstellung Der Grundstoff macht’s Je nach Typ des Erfrischungsgetranks wird zunachst aus Fruchtsaft undoder Fruchtmark, beides auch als Konzentrat, und/oder Aromen. Zucker, Suljstoff und Fruchtsaure ein Sirup (Grundstoff) hergestellt. Die Weiterverarbeitung kann industriell oder gewerblich in Gaststatten erfolgen. Bei der industriellen Fertigung mischt man den Sirup mit Trinkwasser oder Mineralwasser, setzt wahlweise Kohlensaure zu, die erfrischend und gleichzeitig keimhemmend wirkt und fullt in Flaschen oder Kartonverpackungen ab. Stille Getranke (= ohne Kohlensaure) unterzieht man bei Kaltabfullung einer Entkeimungsfiltration bzw. behandelt sie mit dem bakteriziden Stoff Dimethylcarbonat, oder man fullt heiB ab, was mit einer Aromaverschlechterung verbunden ist. Getranke, die Groljverbraucher (z.B. Gastwirte) lose aus Zapfanlagen ausschenken, werden kostengunstiger nach dem Premix- oder Postmix-Verfahren fertiggestellt. Premix- Verfuhren: Die Getranke sind im Herstellerbetrieb bereits fertig gemischt und in GroSbehalter abgefullt. Aus diesen Containem wird das Getrank durch Kohlensaure zur Zapfanlage im Ausschank gedriickt und kann dort glasweise entnommen werden. Postmix- Verfahren: Die Herstellung des Getranks erfolgt unmittelbar vor dem Ausschank (Gaststatte oder Automat). Dem Sirup wird wahrend des Zapfens im gewiinschten Verhaltnis aufbereitetes Leitungswasser und gegebenenfalls Kohlensaure zudosiert. Eine falsche Einstellung der Mix-Anlage kann zu uberdunnten (oder, was aus wirtschaftlichen Griinden weniger haufig vorkommen diirfte, auch zu aufkonzentrierten) Getranken fuhren, was sich geschmacksverschlechtemd auswirkt

8.2.2 Das Warensortiment

- Fruchtig und SUB

Man kann Erfrischungsgetranke als Nachahmung von Fruchtsaften auffassen, denn sie besitzen neben dem Fruchtgeschmack ein vergleich-

Erfrischungsgetranke

199

bares Stoffmuster: ca. 85-88% Wasser, 10% Zucker und 1% Fruchtsaure. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich durch die Herkunft des Fruchtgeschmacks sowie die Art der SuRung (Tab. 41), (Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission 1994). Die Zucker-SuBen: Fruchtsaftgetranke, Limonaden, Brausen Fruchtsaftgetranke: Der Name >)Fruchtsaftgetrankc( wird leicht als >)Fruchtsaftccmiherstanden und verspricht dann mehr, als er halt; denn die Fruchtsaftanteile bewegen sich - nach Fruchtarten gestaffelt - (nur) in folgendem Rahmen: Getranke aus Kernobst- und Traubensaft enthalten mindestens 30% Fruchtsaft, solche aus Zitrussafi mindestens 6% und Getranke aus den ubrigen Fruchtarten mindestens 10%. Da die genannten Fruchtsaftanteile fur einen vollen Fruchtgeschmack nicht ausreichen, werden meist noch (natiirliche) Aromen zugesetzt. Fruchtsaftgetranke enthalten durchweg keine Kohlensaure (stille Getranke). Limonaden: Der Fruchtgeschmack stammt aus naturlichen Aromen; Beispiele sind Zitrus- oder Colalimonaden. Orangenlimonaden stellen den groRten Marktanteil. Sie werden meist unter Mitvenvendung von stark triibem Safi hergestellt. Der Saftzusatz dient der Geschmacksabrundung und sol1 dem Getrank durch die eingebrachte Farbe und Triibung ein attraktives, an Fruchtsafi erinnerndes Aussehen verschaffen. Nicht immer kommt dabei die Triibung nur aus dem Fruchtsafi (oder -mark): Sie konnte auch von ausgewaschenem Fruchthomogenisat oder vermahlenen Schalenbestandteilen stammen. In kleineren Gaststatten, Imbiastuben oder Automaten werden kohlensaurefreie Limonaden als Kaltgetranke angeboten. Tabelle 41 Sortentypische Zusammensetzung von Erfrischungsgetranken

Fruchtsaftgetrank

Limonade

Brause

Geschmacksgeber

Fruchtsaft, naturliche Arornen

natiidiche Aromen

naturidentische, kunstl. Aromen

Fruchtsiiure

aus Saft

Zitronen&ure

Zitronenslure

Zucker, z.T. aus Saft

Zucker

Zucker

SuOung: Typ .normal* (zuckergesuBt) brennwertarm, *light*

Saccharin, Cyclarnat, Aspartam, Acesulfarn

Diabetiker

Saccharin, Cyclamat

nicht marktublich

200

8 Safte und Erfrischungsgetranke

Colagetranke sind Limonaden mit naturlichen Extrakten aus der ColanuR, Ingwer, Orangenbluten, Johannisbrot, Limettenschalen und anderem, deren Rezeptur meist als Geheimnis gehiitet wird. Zwei Zusatzstoffe sind typisch und nur fur diesen Getranketyp zugelassen: Coffein und Phosphorsaure. ))Kinder-Colacc oder coffeinfreie Colagetranke enthalten praktisch kein Coffein (und auch keine Phosphorsaure). Guaranagetranke enthalten Extrakte oder Pulver des Samens des brasilianischen Lianengewachses Guarana. Aufgrund seines hohen Coffeingehaltes (3 bis 8% in dem getrockneten Samen, also etwa dem 4fachen von Kaffee oder dem 2fachen von Tee) wirkt Guarana anregend und aktivierend, bei ubermaBigem Verzehr kommt es jedoch zu Reizbarkeit, Schlafstorungen und Kopfschmerzen. Sein hoher Gerbstoffgehalt laBt die Wirkung des Coffeins verzogert einsetzen, dafur aber einige Stunden anhalten. nEnergy-DrinkPower-Drink(c nennen sich in anmaRender Weise limonadenahnliche Getranke, deren Hauptwirkung auf ihrer iibermenge an Coffein beruht. So enthalt eine 250-ml-Portion soviel Coffein wie eine Tasse Kaffee und fast dreimal mehr als herkommliche Colagetranke. Sie miissen deshalb auch einen Wamhinweis tragen, daB sie wegen ihres hohen Coffeingehalts nur in begrenzter Menge verzehrt werden sollen. Fur Kinder sind sie schon gar nicht geeignet. Den weiteren, in deutschen Limonaden bisher nicht erlaubten Zusatzen wie Taurin, lnosit und Glucuronolacton (nicht zu venvechseln mit dem Sauerungsmittel Glucono-delta-lacton) wird iiber Gebuhr Bedeutung beigemessen. Sie stellen zwar wichtige Stoffe im menschlichen Stoffwechsel dar; der Korper deckt den Eigenbedarf jedoch in hinreichender Menge selbst. Die Behauptung, daR sie nbefliigelndcc wirkten, ist wissenschaftlich nicht haltbar und erweckt bei Verbrauchem irrige Erwartungen. Gesundheitliche Risiken sieht das Bundesinstitut fur gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinarmedizin (bgvv, vormals Bundesgesundsheitsamt) dagegen nicht. Auch der gelegentliche, zu Unrecht gezogene Vergleich mit einer Einstiegsdroge stimmt nicht, macht die Getranke aber f i r dafur empfangliche, wohl meist jugendliche Konsumenten um so interessanter (Deutsche Ges. f. Emahrung 1994, Bundesinstitut fur gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinarmedizin 1994). Tonic-Wasser und viele Bitter-Limonaden erhalten ihren Bittergeschmack von chininhaltigen Extrakten aus der Rinde des Chinabaumes und auch durch zugesetztes Chinin. Brausen: Sprudelnde Getranke, deren Geschmack von (chemisch hergestellten) naturidentischen oder kiinstlichen Aromen stammt oder die kiinstlich gefarbt sind. Ohne Kohlensaure nennt man sie auch kiinstliche Kaltgetranke. Bekanntester Vertreter ist das griine Getrank mit kunstlichem Waldmeisteraroma.

Erfrischungsgetranke

201

Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getranke Im Zeittrend der Idealisierung des sportlich-schlanken Typs versprechen sich Hersteller groBen Zulauf zu brennwertarmen Erfrischungsgetranken, bei denen Zucker durch brennwertfreie SiiRstoffe ersetzt wird. ))Light(( heiRt der Modetrend, und er ist verbunden mit einem ))gesellschaftlichen Aufstiegcc der SiiRstoffe. Saccharin beispielsweise ist vom billigen Zuckerersatz zum angesehenen diatetischen Lebensmittel f i r Diabetiker und zusammen rnit anderen SiiRstoffen zur ))gesundencc Alternative f i r den zuweilen in Vermf geratenen Zucker (als nDickmachercc) aufgestiegen. Allerdings war rnit der Aeerencc, bei hoherer Dosierung dazu noch schwach bitteren SiiRe des Saccharins ))kein Staat zu machencc. Im Jahr 1990 erfolgte die Zulassung auch der SiiRstoffe Cyclamat, Aspartam und Acesulfam fur brennwertverminderte Erfrischungsgetranke (Josst 1990). Nunmehr ist durch Kombination dieser Stoffe ein Geschmackseindruck erreichbar, der der vollmundigen SiiRe des Zuckers nahekommt, ohne sie freilich zu erreichen. Brennwertarme oder -verminderte ())Lightcc-)Getranke konnen beim Kaloriensparen helfen, wenn sie in eine insgesamt verniinftige Emahrungsweise eingebaut sind (s. auch Kapitel 10.7 - Lebensmittel zur Gewichtsiibenvachung). Man sollte aber nicht die bewahrten, meist billigeren und dabei mindestens so ))gesundencc und den gleichen Zweck erfullenden Durststiller vergessen wie z.B. Mineralwasser, pur oder in Mischung mit Fruchtsaft. Diabetiker-Erfrischungsgetranke enthalten keinen zugesetzten Zucker und sind deshalb gleichzeitig kalorienarm. Die SiiRung erfolgt mit den Siiljstoffen Saccharin und Cyclamat, der Zuckeraustauschstoff Fructose wird haufig zur Geschmacksabrundung zugegeben. (Die Suljstoffe Aspartam und Acesulfam sind fur diatetische Lebensmittel [noch] nicht zugelassen.) Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetranke Sport-, Mineral- und isotonische Getranke: Diese neue Gattung von Getranken ist unter die gangigen Erfrischungsgetranke nicht einzuordnen. Sie sollen aufgrund ihres Vitamin- und Mineralstoffgehaltes vor oder nach korperlicher, schweiljtreibender Arbeit den erhohten Wirk- und Mineralstoffverlust ausgleichen (s. Kapitel 10.6 - Sportlernahrung). Zumindest im Bereich des Breitensports sind (teure) Zusatznahrungen dieser Art nicht erforderlich, urn die normale korperliche Leistungsfahigkeit zu erhalten.

-

8.2.3 Die lnhaltsstoffe Fast nur Kalorien Nahrstoffe Wahrend Fruchtsafte und Nektare einen beachtlichen GenuR- und zum Teil auch Nahnvert besitzen, sollen Erfrischungsgetranke vornehmlich

202

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8 Safte und Erfrischungsgetranke

~-

den Durst Ioschen. Zweifelhaft ist, ob dieser Zwcck bei einem Zuckergehalt von 8 bis 1 1 %, der auRerdem wegen der groRen Verzehrsmenge eine beachtliche Energiezufuhr bedeutet, namlich ca. 20 g Zucker in 200 Milliliter Getrank, noch erfullt wird. Die Zufuhr an Wirkstoffen ist in der Regel selbst bei Fruchtzusatz gering und - auBer bei vitaminisierten Getranken auch nicht der Zweck. Kritiker werten daher Erfrischungsgetranke ahnlich wie Zucker als ))leere Kalorientragercc ab. Wichtig f i r den GenuRwert sind die aus Fruchten gewonnenen (naturlichen) Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie die Fruchtsauren. Einen wesentlichen Beitrag als Nahrstoffe liefern sie nicht. Trotz der Sammelbezeichnung nalkoholfreicc enthalten vide aromatisierte Getranke geringe Mengen (bis zu 0,2%) Alkohol, der als Losungsmittel fur die Aromen venvendet wird. Im ubrigen konnen Fruchtsafte (bis zu 0,3%) Alkohol natiirlichen Ursprungs enthalten. Derartig geringe Alkoholmengen zeigen weder bei Kindern noch bei Alkoholkranken eine Wirkung. Fur letztere sind Fruchtsafte und Erfrischungsgetranke sogar bevorzugte und unentbehrliche ))Altemativgetrankecc (Chemische und Lebensmitteluntersuchungsamter Duisburg, Dusseldorf 1988; s. auch Kapitel 9 nAlkoholische Getrankecc, S. 205). ~

Zusatzstoffe

Erfrischungsgetranke konnen verschiedene Zusatzstoffe enthalten: Aromastoffe: Im Gegensatz zu den naturlichen und naturidentischen zahlen die kunstlichen Aromastoffe, die in der Natur nicht vorkommen, zu den Zusatzstoffen und mussen deshalb zugelassen sein. Der bekannteste Vertreter ist das Methylcumarin im kunstlichen Waldmeistergetrank. Naturliche Waldmeisterextrakte, die bisher kaum Anwendung finden, enthalten den krebserregenden Aromastoff Cumarin, dessen Gehalt im fertigen Erfrischungsgetrank auf 2 mg pro 1 begrenzt ist. Das chemisch hergestellte Methylcumarin ist dagegen ungefiihrlich. Farhstoffe: Kunstliche Farbstoffe konnen nur kiinstliche Kaltgetranke bzw. Brausen enthalten, deren Farbintensitat zuweilen aufdringlich, auf Kinder aber (leider) sehr anziehend wirkt. Limonaden werden haufig mit farbigen Lebensmitteln (p-Carotin), Apfellimonaden und Colagetranke auch mit dem Zusatzstoff Zuckercouleur (E 150) gefarbt. Die Farbung von Fruchtsaftgetranken 1st nicht iiblich. Urn der Vortauschung eines hoheren Fruchtsaftanteils durch Farbung vorzubeugen, ist ein ausdriicklicher Hinweis ())gefarbtcc)notwendig. Geschmackssto[~e:Coffein schmeckt bitter und wirkt anregend. Der Coffeingehalt der Colagetranke liegt zwischen 65 und 250, meist bei etwa 150 mg pro 1 (= 30 mg pro 0,2-l-Glas oder 50 mg pro 0,334Packung; Vergleich: 1 Tasse Kaffe, ca. 150 ml: 70 mg Coffein; 1 Tasse Tee, ca. 150 ml: 60 mg Coffein). Coffeinhaltige Getranke mussen wegen der pharmakologischen Wirkung des Coffeins als xoffeinhaltig(t bezeichnet sein. Kinderarzte

Erfrischungsgetranke

203

setzen Colagetranke in Kombination mit Salzstangen therapeutisch bei Durchfall ein; sie sollen beruhigend auf die gereizte Darmwand wirken. Um bei Chinin, das in Limonaden und Tonic-Wasser als Bitterstoff venvendet wird, eine pharmakologische Wirkung (Fiebersenkung) auszuschlieRen, ist die Menge auf 85 mg pro 1 Getrank begrenzt. AuRerdem ist der Hinweis xhininhaltigcc vorgeschrieben. Konsewierungsstoff - geeignet ist Benzoesaure - darf den Getranken direkt nicht zugegeben werden. Es ist jedoch zulassig, die konzentrierten Zwischenerzeugcisse zu konservieren. Davon macht man bei groReren Behaltnissen (z.B. 1,5-l-Flaschen oder Container fur die Gastronomie) Gebrauch, um die Haltbarkeit des genul3fertigen Getranks zu verlangem. Die Konservierung muR - gegenuber dem Gast z B. auf der Getrankekarte - angegeben werden. Getranke in Kleinpackungen sind meist aus nicht konservierten Konzentraten hergestellt. Der f i r die Kaltentkeimung von Erfrischungsgetranken eingesetzte Zusatzstoff Dimethyldicarbonat (DMDC, Pyrokohlensauredimethylester) zerfallt innerhalb von Stunden nach der Abfillung in Kohlendioxid und Methanol. In einem Liter behandelten Getranks sind etwa 100 mg Methanol zu envarten, eine Menge, die als unschadlich eingestuft wird (Wucherpfenning u. Mitarb. 1983). In Nebenreaktion kann mit Ammoniumionen die Verbindung Dimethylcarbonat entstehen, die ebenfalls als unbedenklich gilt (Classen u. Mitarb. 1987). H,CO-OC-O-CO-OCH, + HzO Dimethyldicarbonat + Wasser

4

2 CH,OH + 2 CO, + Kohlendioxid

+ Methanol

Suuerungsmittel: (Ortho-)Phosphorsaure (E 338) ist in der Bundesrepublik bei Lebensmitteln ausschlieBlich fur coffeinhaltige Getranke zugelassen: Hochstmenge 700 mg pro 1; sie bewirkt den stumpf-sauren Geschmack und den niedrigen pH-Wert. Die immer wieder vorgebrachte Behauptung, Colagetranke konnten mit ihrer Saure (pH-Wert 2,5) die Magenwand angreifen, ist nicht zutreffend. Die Magenwandung ist durch die Magenschleimhaut gegen die zehnfach starkere Magensaure (pH-Wert 1,2 bis 1,5) geschutzt (Grau u. Mitarb. 1960). Salze der Phosphorsaure (Phosphate) sind wichtige Bestandteile der taglichen Mineralstoffiufuhr. Hohes Angebot in der Nahrung brachte sie in den Vermf, besonders auf Kinder ubererregend zu wirken (Hyperkinese, s. Bd. 1, Kapitel: ~KleinerLeitfaden ...c, S. 75). Schadstoffe Belastungen durch Pflanzenschutzmittel und Schwermetalle sind bei Erfrischungsgetranken nicht bekannt (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1983).

204

8 Safte und Erfrischungsgetranke

8.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Limonaden werden haufig unter Mitvenvendung von Fruchtsaft hergestellt. Wird darauf in Wort oder Bild hingewiesen, so ist der Fruchtsaftanteil in unmittelbarer Nahe der Produktbezeichnung in Prozent angegeben. Orangenlimonaden enthalten oft auch zerkleinertes Fruchtfleisch, urn den Getranken ein fruchtigeres Aussehen zu geben. Der Fruchtanteil ist indes nicht sehr hoch: Der Verbraucher kann nur die Halfte der fur Fruchtsaftgetranke vorgeschriebenen Mindestmenge envarten, sofern auf dem Etikett auf die Mitvenvendung von Frucht hingewiesen wird. Erfolgt kein solcher Hinweis (und damit auch keine Fruchtgehaltsangabe), kann man von - im wahrsten Sinne des Wortes - nennenswerten Saftmengen nicht ausgehen. Die Angabe ngefirbtcc bedeutet, dab das Getrank Qrbende Zusatze enthalt. Die einladende Farbung stammt dann nicht aus Fruchtsaftbeigaben; Beispiele sind Lirnonade mit Orangensaft (meist mit p-Carotin, E 160a, oder neuerdings auch Riboflavin, E 101) oder Apfellimonade (mit Zuckercouleur, E 150). Bei lose angebotenen Fruchtsaft-Limonaden mul3 die Farbverbesserung kenntlich gemacht werden, um nicht hohere Fruchtsaftanteile vorzutauschen, weil bei dieser Angebotsform die Fruchtsaftangabe in Prozent nicht erforderlich ist. Doch wird in der Praxis diese Vorschrift nur selten beachtet.

Kapitel 9 Al koholische Getranke

Zu den meistkonsumierten Genurjmitteln zahlen in Deutschland die alkoholischen Getranke, von denen sich Bier der groBten Beliebtheit erfreut. Allen gemein ist, dal3 sie bei der Herstellung einen GarprozeB durchlaufen mussen, bei dem sich Alkohol und auch bedenkliche Gamebenprodukte entwickeln; die hochprozentigen Produkte (Tab. 42) enthalten trotz oder auch gerade durch die Destillation aurjerdem noch gefahrliche Inhaltsstoffe (z.B. Blausaure und Methanol). Emahrungsphysiologisch fuhren Alkoholika zu einer einseitigen, iiberhohten Energiezufuhr und, in groBeren Mengen regelmaDig genossen, zu korperlichen Schaden (Entziindungen der Magenschleimhaut, Leberschadigung, Nervenschaden) und zu schweren psychiatrischen Krankheitsbildem. Unter Einhaltung des Reinheitsgebots konnte mit nur wenigen erlaubten Rohstoffen (Malz, Hopfen, Hefe und Wasser) eine groDe Vielfalt an Bieren produziert werden. Nunmehr darf importiertes Bier viele Zusatzstoffe enthalten, deren Notwendigkeit nicht immer gegeben scheint. Beim Wein lenkt die Diskussion uber schweflige Saure von den vielen anderen zugelassenen Zusatzstoffen ab. Ein unerlaubter Stoff (Diethylenglykol) hat dem Wein nachhaltig ))bittere SuRecc verliehen und mit die Ara der Lebensmittelskandale eingeleitet. Viele erlaubte ))Man& pulationencc werden hingenommen, aber nur gegen die Zuckerung wird aus Wettbewerbsgriinden haufig angekampft.

9.1

Bier

-

9.1.1 Die Herstellung Von der Gerste bis ins Glas Bier ist ein alkoholisches, kohlensaurehaltiges Getrank, das aus starkereichen Produkten vergoren wird. Den Charakter eines Bieres pragen nicht nur die Getreiderohstoffe, sondem auch der Hopfen, das Wasser und die Hefe. Die Rohstoffe Als Rohstoffe werden in Deutschland, in Fortsetzung des bayerischen Reinheitsgebots von 15 16 (an das sich die deutschen Brauereien halten),

206

9 Alkoholische Getranke

Tabelle 42 Die Zusammensetzung einiger alkoholischer Getranke

Alkohofgehalt

(in % Vol.) Rotwein, letcht Rotwein, schwer WeiBwein, mittei (durchgegoren) Sekt, wein Apfeiwein (durchgegoren) Cidre (Normandie) Madeira Sherry S h e w Amontillado Malaga Weinbrand Whisky

GesamtRestzuckerduregehalt geh& (in g pro I) (in g pto I)

Energiegehalt (in kJ pro I)

10,o 12,l 10,7 11.3

7,Q

7,3

63 63

53

19,o 18,O

65 3,5 4,4

20,l 16,2 38,O

40,O

2,8

47

05 13'0

2930 3510

1,5 10,4 108,O 6,O

1920

23,O 198,O

10160 10460

fur untergariges Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser venvendet. Insbesondere technische Hilfsstoffe (Zusatzstoffe) sind danach nicht zugelassen. Fur obergariges Bier waren aber schon immer Weizen und SiiRstoff zulassig. Nach der Entscheidung des Europaischen Gerichtshofs vom 12. Marz 1987 durfen nunmehr auch Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut sind, in den Verkehr gebracht werden. Der Verbraucher mu8 durch entsprechende Hinweise ausreichend iiber die andere Rohfmcht bzw. die Venvendung von Zustzstoffen informiert werden. Gerste und Weizen: Dies sind in Deutschland ublichenveise die Starkelieferanten; in der EG und vielen anderen Landern werden noch Reis, Mais, Hirse, Soja und Maniok eingesetzt (teils auch als nicht gekeimte Produkte). Gesundheitlich bestehen sicher keine Bedenken gegen ihre Verwendung. Sie liefern natiirlich nicht das spezifische Aroma der Gerste; der Geschmack konnte aber durch Zusatz von Aromen angeglichen werden. Hopfen: Aus den weiblichen Bliiten der Hopfenpflanze stammen die bitteren Geschmacksstoffe. Diese ))Bitterstoffecr haben auch technologische Bedeutung: Sie helfen, die EiweiRstoffe auszufallen, verbessern die Schaumhaltbarkeit und wirken konservierend. Diese Wirkungen entstammen den harzartigen Bestandteilen des Hopfenblutenols (Humulone, Isohumulon, Gerbstoffe etc.). Sohon seit Jahren werden (trotz des Reinheitsgebots) Extrakte, gewonnen aus Hopfen mit Hilfe organischer, niedrig siedender Losungsmittel und Wasser, als Hopfenkonzentrate zugesetzt.

Bier

207

Exkurs: Rohstoffe und Zutaten in auslhdischem Bier Im Unterschied zu nach dem Reinheitsgebot gebrautem Bier diirfen in anderen & e m preiswertere Rohstoffe als Gerste, wie Weizen, Mais, Reis, Stiirke, Saccharose, Glucose, Invertzucker oder Glukosesirup und auch zahlreiche Zusatzstoffe, verwendet werden. So helfen Enzyme, wie Diastasen, Glucoamylasen, Amylasen, Gluconase beim schnelleren Stkkeabbau. Zur herwindung der Keimruhe kann Thiocarbamin eingesetzt werden. Als Keimungsregulatoren genutzt werden Gibberellidwe, Acetate, Indolylessigs&m, Kaliumbromat, Abscisinsaure oder Peroxodisulfat. Hilfreich sein konnen Dimethylpolysiloxan als Entschaumer: Ethylendiamintetraessigsiiure-Verbindungen zur Komplexierung von storenden Metallverbindungen; Ascorbinsaure, Zuckerreduktone, schweflige Saure als Schutz gegen chemische Vershderungen durch SauerstoP, Giycyrrhizin, Saccharin zur Siil3ung; diverse Dickungsmittel und Methylcellulose-Derivate fiir die Schaumstabilisierung und schliealich Benzoesiiure oder PHBEster als Konservierungsstoffe. Alle genannten Stoffe sind bisher jedoch nicht pauschal zugelassen. Wusser: Die Qualitat des Wassers spielt m a r bei der Bierherstellung eine wichtige Rolle, doch sind die friiher geographisch bedingten, unterschiedlichen Wasserqualitaten durch die heutigen Moglichkeiten der Aufbereitung praktisch alle erreichbar. Im Brauwasser meist unenvunscht ist das Carbonat. Hefe: Sie zahlt nicht unbedingt zu den Rohstoffen, da sie sich wahrend der Garung vermehrt und Teile eines Garansatzes fir den nachsten Ansatz weiterverwendet werden. Jede bedeutende Brauerei legt Wert auf einen eigenen, exklusiven Hefestamm, der aus nur einer Hefezelle angeziichtet wird.

Der Brauvorgang Die Bierbereitung gliedert sich in drei Abschnitte: Malzbereitung (Malzen), Wurzekochen (eigentlicher Brauvorgang) und GarprozeR. Malzbereitung: Bei der Malzbereitung laRt man die Gerste unter Wasserzusatz keimen. Dabei werden die Enzymsysteme im Keimling aktiviert, die die Starke des Korns zu einem groljen Teil in kleinere Zuckerbausteine abbauen, den Malzzuckern. Erst nach dem Abbau ist es der Hefe moglich, den Zucker zu Alkohol umzusetzen. Da das so entstandene Griinmalz leicht verderblich ist, wird es bei langsam ansteigender Temperatur zum Damnalz getrocknet. Je nach Temperatur entstehen Danmalze mit unterschiedlicher Farbe und charakteristischen Aromen. Bei Temperaturen bis 80°C erhalt man helles Malz fir helle Biere (z.B. Pils) mit einem vollmundigen, angenehmen Aroma. Bei 105°C wird durch Karamelisierungsvorgange dunkles Malz fur dunkle Biere (z.B.

208

9 Alkoholische Getranke

Alt) erhalten. Dabei entsteht ein typischer, deutlicher bis kraftiger Malzgeschmack. Muischen: Das geschrotete Danmalz wird mit Wasser zur Maische gemischt (gemaischt) und auf eine Temperatur von 65 bis 74°C erhitzt. Hierbei gehen Zucker und Eiweil3 in Losung. Reststarke wird zu Zucker und Dextrinen abgebaut. Wiirzekochen: Nach Abtrennen (Lautem) der festen Bestandteile (Treber, die als Futter dienen) wird die Fliissigkeit rnit Hopfen (250 bis 400 g pro Hektoliter fur Pilsbiere, fur Miinchner Bier 130 bis 170 g Hopfen pro Hektoliter) zwei Stunden zur eigentlichen Wiirze eingekocht. Durch das Kochen gehen die Bitterstoffe des Hopfens (Iso-Humulone) in Losung. Gleichzeitig wird die Wiirze keimfrei, die Enzyme werden abgetotet und Eiweiljstoffe fallen aus. Die Losung dampft ein, bis der gewiinschte Extraktgehalt der Wiirze, die Stammwiirze, erreicht ist. Nach Abfiltem der Triibstoffe (unter anderem die Hopfenriickstande) wird die Wiirze, j e nach Biergattung, auf 5°C fur Untergarung oder auf 15°C f i r Obergarung abgekuhlt. GurprozeJ: Die Wiirze wird rnit Hefe versetzt, die unter Garung - j e nach venvendeter Hefe als Ober- oder Untergarung (Tab. 44) - einen Teil des Zuckers (Glucose) der Wiirze in die Garhauptprodukte Kohlendioxid und Ethanol ()>Alkoholcc)spaltet. Bruttoformel:

C6H,,06 w 2 CO, + Glucose Kohlendioxid

2 CH,CH,OH Ethanol

Lebensnotwendig fur die Hefen sind Nahrsubstanzen (Stickstoff-Verbindungen, Phosphate, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium), die vorhanden sein miissen. Wahrend der Nachgarung wird der Restzucker vergoren, wodurch sich das Bier rnit Kohlendioxid (CO,) anreichert (ca. 0,4%). Ein wichtiger Effekt der Nachgarung und der nachfolgenden Lagerung ist die Klarung und Stabilisierung (s. Exkurs S. 214) des Bieres, die spatere Bierfehler, z.B. Triibungsbildung, vermeiden hilft. Verpuckung: Nach Abschlulj der Lagerung wird das Bier filtriert, sterilisiert oder pasteurisiert und unter C0,-Gegendruck in Dosen, Flaschen, Fasser oder Container abgefullt. Einwegverpackungen gewinnen auch hier leider an Bedeutung, andererseits finden aber auch die alten Flaschen rnit Bugelverschlul3 wieder Freunde. Farjbier sollte moglichst gleichmafiig kiihl lagern und innerhalb von einem Monat verbraucht werden. Reine Metallfasser lassen sich zwar schnell herunterkiihlen, envarmen sich aber ebenfalls wieder schnell. Holzfasser sind kaum noch im Handel, obwohl sie warmetechnisch giinstige Eigenschaften haben. Ihr Preis aber ist hoch und ihre Lebensdauer zu kurz. Sehr langsam envarmen sich die heute iiblichen kunststoffummantelten Alufasser, bei denen man die Ummantelung in Form und Farbe dem alten Holzfalj nachgebildet hat.

Bier

209

Bierflaschen aus Glas sind immer dunkel, damit moglichst wenig Licht einwirken kann. Bier in Flaschen sollte nicht langer als drei Monate gelagert werden; die Lagertemperatur sollte uber 5°C liegen. Metalldosen sind f i r langere Lagerdauer bestimmt; der Inhalt hat aber gegen Ende der Frist haufig einen metallischen Beigeschmack.

-

9.1.2 Das Warensortiment Von Malzbier bis Doppelbock Das Sortiment der deutschen Biere wird unterteilt nach Biergattungen (Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier) und Biertypen (obergarig und untergarig); daraus ergibt sich ein auflerst vielfaltiges Angebot an Biersorten mit vielen regionalen Spezialitaten. Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier Nach der Bierverordnung sind vier Biergattungen zugelassen, die sich durch den Gehalt an Stammwiirze voneinander unterscheiden (Tab. 43). Als Stammwurze bezeichnet man den Extraktgehalt der Wurze vor dem Vergaren. Vie1 Stammwiirze und hoher Vergarungsgrad liefern alkoholreiche Biere und umgekehrt. In Abhangigkeit vom Vergarungsgrad schwankt auch der Extraktgehalt der Biere. Wenn die Stammwiirze stark vergoren wird, bildet sich vie1 Alkohol und wenig Zucker bzw. Extrakt bleibt ubrig. Bei schwacherer Vergarung bildet sich weniger Alkohol, und es bleibt ein hoherer Extrakt zuriick, das Bier schmeckt sufler. Wie bei Wein lafit sich voll vergorenes Bier mit wenig Restzucker herstellen (fur Diabetiker). Biere rnit niedrigem Stammwurzegehalt, friiher Einfachbiere, sind heute kaum mehr zu finden, da der geringe Alkohol- und Extraktgehalt nur einen dunnen Geschmack liefern. Schankbiere: Der Marktanteil der Schankbiere steigt; sie werden vie1 in kleinen Brauereien produziert. Auch die durch spezielle Verfahren hergestellten entalkoholisierten (0,5 Volumenprozent) Biere basieren haufig auf Schankbieren. fabelle 43 Die vier Biergattungen irn Vergletch

Stammwijrze (in %) Bier mit niedrigem Stammwijzegehak Schankbier Vollbier Starkbier

bis 7 7-1 1 11-16 uber 16

Alkoholgehak (in % Vol.) 1,3-2,5 23-45 4-5 5,6-9,4

Exhaktgehak (in %) 1,040 2,040 4,5-6,7 6,&10,0

21 0

9 Alkoholische Getranke

Vollhiere: Sie stellen die Hauptgnippe der Biere (iibcr 90%) dar. Auch Biere dieser Biergattung werden neuerdings entalkoholisiert, wozu Verfahren wie Dialyse, Umkehrosmose und Vakuumdestillation eingesetzt werden. (Fraglich ist, ob dies dann noch Bier nach dem Geist des Reinheitsgebots ist, und, wenn auch neben Alkohol andere wertbestimmende Bestandteile verlorengehen, es dann noch der Verbraucherenvartung von einem Vollbier entspricht.) Sturkbiere: Sie haben keinen gronen Marktanteil und komrnen teils zu besonderen Anlassen (Maibock. Weihnachtsbock) und haufig aus bayerischen Brauereien auf den Markt. Ihr Kennzeichen ist der hohe Alkoholgehalt und ein kraftiger, voller Geschmack. Biertypen: Untergarig und obergarig Neben den Biergattungen unterscheidet man noch zwischen untergarigen und obergarigen Biertypen. Wurde bis zum 19. Jahrhundert, bedingt durch mangelnde Kuhlmoglichkeit, hauptsachlich obergariges Bier produziert, so wird heute ubenviegend nach untergarigen Verfahren gearbeitet (Tab. 44). Bei beiden Biertypen gibt es helle und dunkle Sorten. Die folgende Auswahl deutet die Variationsbreite an. Obergarige Sorten Berliner WezJe, an heil3en Tagen beliebt, nimmt eine besondere Stellung ein. Dieses Schankbier, mit seinem Bodensatz aus Hefe und dem sauerlichen Geschmack, wird mit einem Gemisch aus Hefe und Milchsaurebakterien vergoren. Bei den obergarigen Sorten handelt es sich haufig um Biere von regionaler Bedeutung, z.B. das stark gehopfte Kiilsch und Dusseldorfer A l t im Rheinland oder das sehr spritzige bayerische Weizenhier (Weinbier), das haufig noch Hefe aus der Nachgarung enthalt. Viele englische Biere zahlen zu den obergarigen Sorten, sowohl als Vollbiere (Ale) als auch als alkoholreiche, tief dunkle Starkbiere. Das Tabelle 44

Unterschiede zwischen Ober- und Untergarung Obergarung

Untergiirung

Hefeart

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis

Garternperatur Gardauer Garvorgang

15 bis 20°C 2 bis 7 Tage

5 bis 10°C 7 bis 10 Tage

sturmische Hauptgarung Hefe steigt nach oben

verhaltene Hauptgarung Hefe sinkt nach unten 1 bis 4 Monate bei 1"C irn FaO oder Tank

NachgBung

kurz

(bei Berliner WeiOe und Weizenbier in der Flasche)

Bier

211

Stout zeichnet sich durch bis zu 25% Stammwiirze und iiber 6,5 Volumenprozent Alkohol aus. Etwas weniger starke Sorten werden als Porter bezeichnet. In England sind auch Biere mit Krauterausziigen wie z.B. mit Ingwer oder Ginger-Ale beliebt (Schormiiller 1974). Untergarige Sorten Dortmunder Biere vom Typ Export werden sehr hoch vergoren, bei meist hohem Stammwiirzegehalt, wodurch gute Haltbarkeit und hoher Alkoholgehalt erreicht werden. Schaumhaltevermogen und Geschmack leiden aber etwas dabei. Pilsener Biere sind stark gehopft, mit 11,s bis 12,7% Stammwiirze bei mittlerem Vergarungsgrad. Die ))Norddeutschen Lagerbiere(( entsprechen bei der Hopfengabe dem Dortmunder, bei der Stammwiirze dem Pilsener Typ. Spezial-Pilsbiere rnit hervorgehobenen Bezeichnungen (z.B. Premium) sollten einen Mindestgehalt an Stammwiirze von 123% aufweisen. Fur sonstige Pils-Vollbiere rnit hervorgehobenen Bezeichnungen ist eine Stammwiirze von 11,7% iiblich. Miinchner Biere sind deutlich siialicher gehalten und schwach gehopft. Durch den Zusatz von Farbmalz oder Karamelmalz erhalten sie ihre dunklere Farbe und den malzaromatischen Geschmack. Sturkbiere entsprechen haufig dem Miinchner Typ. Die Bock-, Doppelbock- und ...ator-Biere enthalten vie1 Alkohol und gelten als schwere Biere. Der haufig siiRe Geschmack ist auf den mittleren Vergarungsgrad zuriickzufuhren. Echtes Malzbier ist ein schwach gehopftes, schwach vergorenes, siiljes Vollbier rnit wenig Alkohol. Heute wird aber meistens nur noch oMalztrunk(c angeboten, ein Produkt, das man nicht als Bier bezeichnen kann, da es nicht durch ein Garverfahren gewonnen wurde. Diutbiere enthalten durch die volle Vergarung fast keine den Diabetiker belastenden Kohlenhydrate mehr. Der hohe Vergarungsgrad ergibt zwangslaufig auch einen hohen Alkoholgehalt. Rechtlich unterliegen sie zusatzlich den strengen Anforderungen der Diat-Verordnung. Damit sie nicht zu alkoholreich sind, wird der Alkohol teilweise entfernt. Fur eine Diat zur Gewichtsabnahme sind Diatbiere aber nicht geeignet, da sie kalorienreich sind.

-

9.1.3 Die lnhaltsstoffe Ein Rausch von Kalorien Bier gilt bei vielen Menschen als bedeutender Bestandteil der taglichen Emahrung. Die berauschende Wirkung des Biers ist auf den Alkoholgehalt (Ethanol), seine aromatische auf den Hopfen sowie die Darr- und Gamebenprodukte, seine nahrende auf die unvergorenen Extraktstoffe sowie den Alkohol und seine erfrischende Wirkung auf die Kohlensaure zuriickzufiihren (Schormiiller 1974).

212

9 Alkoholische Getranke

Tabelle 45 Die wichtigsten Inhaltsstoffe in Vollbier, WeiObier und Nahrbier be 100 g Bier, be1 - liegen keine Daten vor), (Souci u Mitarb 1994)

Votlbier Alkohol (9)

EiweiO (9) Kohlenhydrate @ Energiegehalt (kJf (kcal) Eisen (mg) Vitamin 8, (mg) Vitamin B2(mg) Vitamin 8, (mg)

Nicotinamid (mg)

3,6 03 29 163’0

39,O

WeiRbLer

3,s 0,25

3,O 159,O

38,O

0,04 0,004 0,03 0,05 0,88

Nahrbier 12 03

70,9

Tagesbedarf*

** 55,O 390,O

227,O 54,O 0,07 0,005 0,03 0,07 0,001

Ernpfohlener Tagesbedarf fur Erwachsene (DeutscheGes. f. Ernahrung 1991) ** Kein Bedarf *

Kalorien und Alkohol Ein wichtiger ernahrungsphysiologischer Bestandteil des Bieres ist sein Gehalt an Alkohol und Kohlenhydraten (Tab. 45). Mit 10 Flaschen Bier (zu je 0,5 Liter) ist der tagliche Kalorienbedarf eines Envachsenen gedeckt. Deutlich weniger Kalorien weisen naturlich die Einfach- und Schankbiere auf, die sich daher als Ausweichlosung f i r gewichtsbewuljte Bierliebhaber eignen. Die Starkbiere liefern wegen ihres hoheren Alkohol- und Kohlenhydratgehalts deutlich mehr Kalorien als die Vollbiere. Bei entalkoholisierten, sogenannten ))alkoholfreiencc Bieren mulj dennoch mit einem Alkoholgehalt von bis zu 0,5% Vol. gerechnet werden. Sie stellen aber auch wegen ihres Geschmackseindrucks ein groRes Ruckfallrisiko fur Alkoholkranke dar und sollten ebenso wie entalkoholisierter Wein von diesem Verbrauchherkreis unbedingt gemieden werden (Chem. Untersuchungsamt Duisburg, Jahresbericht 1988, s. Kapitel 8, S. 202). Vitamine Vitamine des B-Komplexes sind in Bier so gering vorhanden, dalj sie ernahrungsphysiologisch ohne Bedeutung sind, wenn man nicht von einem ungesund hohen Tageskonsum ausgeht. Zusatzstoffe Den Bestrebungen, in der EG einen ungehinderten Warenhandel zu erreichen, stehen immer wieder nationale Gesetze und Verordnungen im Wege. So war es bis zur Entscheidung des Europaischen Gerichtshofs nicht erlaubt, Bier in Deutschland einzufiihren, das nicht nach dem deut-

Bier

213

schen Reinheitsgebot hergestellt war. Im Ausland war es aber schon immer ublich, bei der Bierherstellung andere Rohfrucht als Gerste und Weizen zu venvenden, und mit Fortentwicklung der Technologie wurden auch immer mehr chemische Hilfsstoffe eingesetzt. Von deutscher Seite wurde derart hergestelltes Bier abgelehnt, da man gesundheitlich negative Auswirkungen fiir den Verbraucher befiirchtete. Bei der gerichtlichen Auseinandersetzung blieb aber die deutsche Seite unterlegen. Es wird nun mit der Zulassung anderer Rohfrucht und rnit einer Reihe von Zusatzstoffen fur lmportbiere dem Urteil gefolgt, so daB nur noch solche Biere vom Import ausgeschlossen sein werden, die gesundheitlich bedenkliche Zusatzstoffe enthalten. Viele der strittigen Zusatzstoffe werden jedoch bereits in anderen Lebensmitteln verwendet.

Schadstoffe Putycycfische aromatische Kohlenwasserstofle (PAK): Sie kiinnen vorkommen, wenn die Trocknung des Getreides direkt durch Heizgase erfolgt; doch ist diese Problematik nicht mehr aktuell, da fast nur noch eine indirekte Beheizung erfolgt. Nitrosamine: Mit Hilfe sehr empfindlicher, neuer MeBmethoden ist vor Jahren bei verschiedenen Biersorten ein hoher Nitrosamingehalt nachgewiesen worden. Nitrosamine gelten als sehr gef&liche Substanzen, da sie im Tierversuch zur Krebsbildung Wren. Als wichtiger Vertreter ist das N-Nitrosodimethylamin (NDMA) zu nennen. Sie entstehen beim Darren des Braumalzes durch Reaktion von Stickoxiden aus der Trocknungslufi mit den Inhaltsstoffen des Malzes. Durch Abanderung des technischen Verfahrens wurde die Bildung von Nitrosaminen deutlich reduziert, so daB die fiiiher bekanntgewordenen hohen Werte heute nicht mehr auftreten. Am meisten betroffen waren Spezialbiere, deren Malz durch Buchenholz gerauchert wird, aber auch andere, durch Malz dunkel gefarbte Export- und Starkbiere. Alle obergarigen, hellen Biere enthielten kaum Nitrosamine, auch die hellen Pils- und Exportbiere waren nicht gefahrdet. Pflanzenbehandlungsmittel

In der heutigen Zeit und bei der heute verfiigbaren Analytik wird es kein Lebensmittel geben, in dem man nicht auch Umweltschadstoffe wird nachweisen konnen. Aber man wird insbesondere beim Bier heute nicht behaupten konnen, dal3 es besonders belastet ist. Dafiir gibt es eine ganz einfache Erklarung, die in der Herstellung von Bier begriindet ist. Es gibt bei der Herstellung nach dem Reinheitsgebot zwei Stationen, bei denen belastende Schadstoffe wirksam entfernt werden. Einmal werden beim Kochen und Filtrieren der Wurze und zum anderen bei der Garung, Klarung und Endfiltration Schadstoffe chemisch umgesetzt oder adsorbiert oder mitgerissen und abgetrennt. Von einer Belastung des Endproduktes Bier kann bei sachgemaljer Herstellung nicht gesprochen werden.

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9 Alkoholische Getranke

Monobromessigsaure: In einigen wenigen Fallen wurde bei deutschen Brauereien die Venvendung von Monobromessigsaure als Konservierungsmittel nachgewiesen. Bei Monobromessigsaure handelt es sich um einen als Zusatzstoff nicht erlaubten Stoff. Sie ist ein starkes Konservierungsmittel und wirkt schon in niedrigen Mengen hemmend auf Hefen, daher ist sie ideal zur Garunterbrechung und Desinfektion von Flaschen und Geraten in der Bier-, Wein- und Fruchtsaftindustrie geeignet (LD50 bei der Ratte: 50 mg pro kg Korpergewicht). Schwcflige Saure: In deutschem Bier kann schweflige Saure vorkommen, die aus der Schwefelung von Hopfen und Malz stammt und bis zu einer Menge von 10 mg pro Liter im Endprodukt ohne Kennzeichnung zulassig ist.

9.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Verfalschungen und Bierfehler

Verfalschungen von Bier (Zusatz von Wasser oder Farbstoff oder Aromatisierung) sind bisher selten beobachtet worden. Am haufigsten werden von Verbrauchern Beschwerden wegen Warenunterschiebung geauljert (wenn eine andere als die bestellte Biersorte serviert wird), aber auch die nicht zulassige Venvendung von Tropf- und Neigebier wird

Exkurs: Stabilisierung von Bier

Die Eintriibung des fertigen Bieres wird durch a d e r e Einflusse (Temperatur, Licht, Transport) gefdrdert. Zur Vorbeugung mussen die triibungsfdrdernden Komponenten weitgehend entfernt werden. HauptsachIich sind EiweiB- und Gerbstoffe an der Triibung beteiligt. Die bei zu kalter Lagerung zu beobachtende nKaltetriibungct ist reversibel. Bei zu kurzer oder zu warmer Lagerung wiihrend der Herstellung steigt die Gefahr spaterer Dauertriibung (Rinke 1967). Im Ausland oder bei den ftir den Export bestimmten heimischen Bieren werden f i r diese Zwecke vielfach Hilfsstoffe wie Polyamidhame, Tannin, Papain oder Pepsin eingesetzt, die die EiweiBstoffe mitfallen bzw. enzymatisch abbauen. Auch in der Bundesrepublik sind schon seit langerer Zeit - trotz des Reinheitsgebots - Kieselsole und -gele sowie Polyvinylpyrrolidon zur Eiweifistabilisierung zugelassen. Die Mittel werden zwar ausgefiltert, doch verarmen die Biere dabei geschmacklich. Zur Oxidationsstabilisierung werden in siidlichen L k d e m (auch beim Export deutscher Biere in diese Lander) Reduktionsmittel (Ascorbinsaure) zugesetzt, die die Haltbarkeit um bis zu einem Jahr verliingem.

Wein, Schaurnwein und weinahnliche Getranke

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beobachtet. Bei auslandischen Bieren wird vermehrt andere (friiher unzulassige) Rohfrucht festgestellt. Manchmal konnen folgende Bierfehler auftreten: Triibungen durch Metalle und Hefereste, schlierige Triibungen durch zu lange, zu kalte Lagerung oder ein schaler Geschmack durch zu geringen Kohlensauregehalt, der von defekten Verschliissen herriihrt. Letzteres kann auch Infektionen nach sich ziehen, die Bier sauer und schleimig werden lassen. Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur Flaschenbier sollte innerhalb von drei Monaten verbraucht werden, da mit steigender Lagerzeit (nach ein bis zwei Monaten bereits) und unter der Einwirkung steigender Lagertemperatur oxidativ bedingte Geschmacksverschlechterungen und Farbveranderungen auftreten. Auch die Schaumqualitat leidet dabei. Dem Mindesthaltbarkeitsdatum vieler Brauereien liegt eine Laufzeit von 6-9 Monaten zugrunde. Die beste Trinktemperatur fur Bier liegt zwischen 7 und 10°C. Kennzeichnungspflicht Die Kennzeichnung von Bier in Verpackungen wird durch die Lebensmittel-Kennzeichnungs- und die Bierverordnung geregelt. Werden Zusatzstoffe eingesetzt, miissen diese gekennzeichnet sein (dies war bisher nur bei Einfachbier mit SiiRstoff Saccharin der Fall). Seit 1989 ist das Mindesthaltbarkeitsdatum oder zusatzlich das Herstellungsdatum anzugeben sowie bei Bier iiber I ,2 Volumenprozent der Alkoholgehalt. Als Folge der Entscheidung des Europaischen Gerichtshofs, daR nun auch Bier, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut ist, in der Bundesrepublik vertrieben werden darf, sind neue Kennzeichnungsvorschriften erlassen worden. Die erforderlichen Angaben miissen bei loser Abgabe auf der Getrankekarte und am Zapfhahn zu finden sein.

9.2

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

Wein ist ein durch Garung aus dem Saft frischer Trauben hergestelltes alkoholisches Getrank. In Vorderasien und Agypten wurde Wein schon vor 3500 v.Chr. angebaut, die Griechen kannten den Weinbau schon vor 1000 v.Chr. und verbreiteten ihn im Mittelmeerraum. Nach der Unterwerfung Galliens fihrten die Romer den Weinbau zur Versorgung ihrer Truppen in Burgund und Britannien, wohl auch an Rhein und Mosel wie im Donaugebiet ein. Wahrend der Christianisierung fand der Weinbau zur Sicherstellung des Bedarfs an MeRwein - durch die Kloster weite Verbreitung, und der Wein gewann schliel3lich auch als Getrank Bedeutung.

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9 Alkoholische Getranke

Die Kultivierung der Rebe stellt an die klimatischen Bedingungen bestimmte Anforderungen: eine Sonnenscheindauer von etwa I500 Stunden pro Jahr, eine mittlere Jahrestemperatur von mindestens 9°C und gleichmaljige Niederschlage von wenigstens 480 mm.

-

9.2.1 Die Herstellung Vom Rebstock bis zur Flasche Rebsorten: Von den Hunderten von Rebsorten, die nach den EG-Verordnungen zugelassen sind, haben sich nur wenige bewahrt und durchgesetzt. W e g e Sorten sind besonders in Deutschland beliebt. Eine edle, frostharte und ertragstreue (nicht ertragsreichste) Sorte bei den Weinweinen ist der Riesling. Reichtragend, aber weniger edel ist der Silvaner. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner, bekannt als MullerThurgau, ist reichtragend und vertragt auch ungunstigere Lagen als die Einzelsorten. Drei Viertel der Anbauflache entfallen auf diese drei Sorten. Von Bedeutung sind daneben noch Scheurebe, Morio-Muskat, Gutedel und Rulander. Weil3e Neuzuchtungen haben sich auf dem Markt noch nicht durchgesetzt, sind aber bei den Winzern wegen hoherer Ertrage beliebt, so z.B. Bacchus, Faber, Huxelrebe, Kerner, Optima, Ortega oder Siegerrebe. Rote Sorten fiir Rotweine haben, im Gegensatz zu siidlichen Landern, in Deutschland nur geringe Bedeutung. Blauer Spatburgunder (Pinot noir), Portugieser, Trollinger und Kadarka sind die bekanntesten. Rote Neuziichtungen sind nicht so zahlreich: Helfensteiner. Heroldrebe und Zweigeltrebe. Der weltberiihmte Bordeaux aus dem Medoc ist hingegen keine Rebsorte, sondern ein Verschnitt aus den Rebsorten CabernetSauvignon, Cabernet-Franc und Merlot. Ernte (Lese): Kronender Abschlulj der Arbeit im Weinberg ist die moglichst bei Vollreife oder Uberreife durchgefiihrte Weinlese. Aus der Hauptlese wird der iibenviegende Teil der Weine hergestellt (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete Q.b.A.; Kabinett), danach folgt die ))Spatlesecc der vollreifen Trauben. Sortiert man aus dieser besonders gute und reife Beeren aus, so wird daraus die ))Auslesecc gekeltert, der Rest wird zu ))Kabinettcc verarbeitet. Fur die ))Beerenauslesecc belafit man die Trauben bis zur Uberreife oder Edelfiule am Stock. Sind die Beeren bei der Lese weitgehend eingeschrumpft und edelfaul, keltert man daraus die ))Trockenbeerenauslesecc. Zur Herstellung eines ))Eisweinescc mussen die Trauben in gefrorenem Zustand geerntet und gekeltert werden. Beerenauslesen enthalten extrem vie1 Zucker, so dal3 daraus schwere, siilje Weine entstehen.

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

217

Exkurs: Kellerbehandlungen (6nologischeVerfahren) 1. Schwefeln Das Schwefeln des Weins gilt als das wichtigste und meist umstrittene Verfahren zur Haltbarmachung. Friiher wurden Schwefelschnitten im FaR verbrannt, wobei Schwefeldioxid (SO,) entsteht, das in Verbindung mit Wasser schweflige Siiure (H,SO,) bildet. Durch die stark reduzierende Wirkung wird der Braunwerden wird verhindert, Essigbakterien, die Sauerstoff entwickeln. Heute werden Salze Losungen davon direkt dem W Der Anteil an ))freiercc schwefliger S a m n i m t wiihrend der Lagerung bestiindig ab. Einerseits oxidiert sie zu Sulfat, andererseits reagieren Teile der >&eiencc schwefligen S u r e mit dem Acetaldehyd des Weins zu aldehydschwefligerSaure beziehungsweisemit Glucose zu glucoseschwefliger Saure; letztere ziihlen zur ngebundenena schwefligen Saure. Seit 1986 gelten reduzierte zulhsige Htichstgehalte an Gesamtschwefeldioxid (Tab. 46).

2 Verbessenrngen h r c h ungiinstige Witterung bedingt, ist in nbrdlichen Regionen manchmal der Zuckergehalt der Weine sehr niedrig, der Sauregehdt hingegen sehr hoch. Weine aus sudlichen Regionen leiden aufgrund der groRen Sonneneinwirkung unter zu geringer Saurebildung. Daher werden die europlischen Weinbaugebiete - ihren klimatischen Verhaltnissen entsprechend- in Weinbauzonen aufgeteilt. a) Anreicherung. Dem Most wird dabei vor der G h g Trockenzucker bzw. konzentrierter oder rektifizierter Trauhmost zugesetzt, der dann vergoren zu einem ausgewogenen S2ure-Alkohol-Verhiiltnis f”uhrt. Diese nAnreicherungcc ist nur einmal zulhsig, in der Hiihe begrenzt, an einen Mindestgehalt Alkohols gebunden und nach Weinbauzonen unterschiedlic itfitsweinen mit PrMikat ist eine Anreicherung mit Zucker nicht erlaubt. In kalten Zonen diirfen Weine stiirker angereichert werden, es sind niedrigere Mostausgangsgewichte erlaubt, und durch Anreicherung kann auch das Volumen

naustauscher sind rung von Wein darf in anderen Weinbauzonen bis zu 2,s g Wein&m

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9 Alkoholische Getranke

___-

pro 1 betragen und durch Weinsaure oder Apfelsaure erfolgen. Most und Jungwein darf mit bis zu 1 3 g Weinsaure pro 1 gesauert werden. Daneben ist beim Wein zum besseren Ausbau noch ein Zusatz von Zitronensaure bis zu einem Endgehalt von 1 g pro 1 zulassig.

3. Klisrung, Schonung Grobe Triibungen werden abfiltriert oder durch Zusatze (Gelatine, Kaolin u.a.) ausgeflockt. Bei der ))Blauschonung(( werden durch Kaliumhexacyanoferrat (11) Metalle chemisch ausgefallt, um einer Triibung durch diese Metalle vormbeugen. ijberschonung kann dabei aber zur Bildung der sehr giftigen Blausaure fiihren. Mit Hilfe von Aktivkohle konnen Farbfehler (Braunton) beseitigt werden. Kelfern: Bei Weinwein werden nach der Lese die Trauben sofort in Traubenmuhlen eingemaischt. Durch Pressen (Keltern) wird der Saft (Most) von den Schalen und Stielen (Trester) abgetrennt. Aus 100 kg Trauben erhalt man 751 Most. Rosewein (WeiRherbst stammt nur aus einer Rebsode) erhalt man a m Rotweintrauben, die wie weine Trauben gekeltert wurden. Werden Rotwein- und Weinweintrauben als Gemisch verarbeitet, entsteht daraus ein Rotling, je nach Herkunft auch Schillerwein (Wurttemberg) oder Badisch Rotgold (Baden) genannt. Fur Rotwein IaRt man die Maische einige Tage vergaren. Der dabei entstehende Alkohol lost die Farbstoffe aus der Schale. Danach erst wird der Trester abgetrennt. Tabelle 46 Zulassiger Hochstgehalt an gesamter schwefliger Saure in Wein,

berechnet als Gesamtschwefeldioxid Gehalt an Restzucker (in g pro I)

Rotwein Rotwein WeiRwein, Rosbwein WeiOwein, Rosewein Spatlese, diverse Qualitatsweine b.A. aus Frankreich, Spanien Auslese, diverse rurnanische WeiOweine Beerenauslese,Ausbruch, Trockenbeerenauslese

unter 5 uber 5 unter 5 uber 5

Zulassiger Hochstgehalt an Gesamtschwefeldioxid (in mg pro I)

160 210 210 260 300 350 400

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

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Die Vergarung des Mostes kann spontan einsetzen oder auch durch Hefereinkulturen kontrolliert gefuhrt werden. Die Hauptgarung dauert f i r Weirjwein (bei ca. 13°C) und fir Rotwein (bei ca. 21°C) etwa eine Woche. Um Wein rnit RestsiiRe oder SiiRreserve zu erhalten, unterbricht man die Garung; bei trockenem (durchgegorenem) Wein laRt man den gesamten Zucker vergaren. Am giinstigsten f i r die Garung erweist sich ein Zuckergehalt von unter 15 Gewichtsprozent. Normale Hefen vergaren bis zu 14 Volumenprozent Alkohol; eine weitere Garung wird durch den selbsterzeugten Alkohol gestoppt. Als Gamebenprodukte entstehen Glycerin, Methanol und hohere Alkohole (auch Fuselole genannt), organische Sauren, Aldehyde und Ester, die fur die Aromabildung von Bedeutung sind. Nach der Hauptgarung wird der Wein auf Fasser abgezogen (filtriert) und nachgegoren, wobei sich Bukett und Blume entwickeln. Der Garriickstand (Gelager) wird auf HefepreRwein, Hefebranntwein, Weinsaure oder zu Futtermitteln weiterverarbeitet. Sobald die Nachgarung abgeschlossen ist, wird der Jungwein auf geschwefelte Fasser abgezogen. Fur liebliche Weine wird nun die vorher abgetrennte SiiRreserve zugesetzt. Bis zur Abfillung auf Flaschen wird der Wein im Reifefarj gelagert und den erforderlichen Kellerbehandlungen unterzogen. Dazu zahlen unter anderem das Schwefeln, die Klarung, die Verbesserung und der Verschnitt. Abgefillt wird Wein iiberwiegend auf Flaschen aus Glas, die mit Korken, Konsumweine immer haufiger mit Drehverschliissen oder Kronkorken, verschlossen werden. Billigstweine werden vermehrt in alukaschierte Blockpackungen abgefillt, vergleichbar den Fruchtsaftpackungen, auch gibt es 5- bis 10-Liter-Gebinde in Kunststoffbeuteln, die von einem stabilen Umkarton umgeben sind. Bei kunststoffkaschierten Packungsmaterialien ist die Lagerzeit auf wenige Monate beschrankt. Die Qualitat der Verschlurjkorken schwankt sehr stark; schlechte Qualitaten fihren zu Korkgeschmack.

9.2.2 Das Warensortiment

- Eine berauschende Vielfalt

Wein Die Klassifizierung der Weine ist durch das deutsche Weingesetz und die EG-Verordnungen bis ins letzte Detail festgelegt. Qualitatsklassen Wein wird in drei Qualitatsklassen eingeteilt: Tafelwein, Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) und Wein, der weder Tafelwein noch Qualitatswein b.A. ist. Tafelwein muB aus empfohlenen oder zugelassenen Traubensorten hergestellt werden. Diverse Anreicherungsverfahren sind zulassig. Die

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9 Alkoholische Getranke

Tabelle 47 Qualitatsbezeichnungen,Pradikate und klassifizierende Erganzungen bei Wein

Deutschland

Frankreich

Italien

Spanien

Qualitatsbezeichnungen Tafelwein Landwein

vin de table vin de pays

vino tipico

vino da tavola

vino da tavola vino de la tierra

Qualitatswein bestirnrnter Anbaugebiete Q.b.A.

appellation d’origine contr6k A.O.C.

denominazione denorninacion di origine de origen controllata D.O.C. D.O.

Qualiatswein bestimrnter Anbaugebiete rnit Pradikat Q.b.A. m.Pr.

appellation d’origine vin daimit6 de qualit6 supkrieure V.D.Q.S.

Denominazione di origine controllata et garantita D.O.C.G.

Denominaci6n de origine calificada

D.O.C.

Pradikate und MassifizierendeErganzungen Kabinett Spatlese Auslese Beerenauslese

ler Cru 1er CN classbe 2me Cru classbe Grand Cru class&

superiore Vino nobile ciassico Superior risetva risetva speciale

gehobene Tafelweinqualitat, der Landwein, darf nicht aufkonzentriert sein und murj aus bestimmten, festgelegten Gebieten stammen. Der Restzuckergehalt darf nicht hoher sein als f i r Hhalbtrockencc zulassig, und der natiirliche Mindestalkoholgehalt mu13 um 0,5 Volumenprozent hoher liegen als fur den entsprechenden Tafelwein. Qualitiitsweine stammen aus einem bestimmten Anbaugebiet und sind mit naheren geographischen Herkunftsangaben versehen. Sie erfullen hohere Anforderungen an die Mostqualitat; Anreichemng und Sauerung/Entsauerung sind erlaubt. Qualitatsweine mit Pradikat mussen noch zusatzliche Anfordemngen erfullen. Es darf keine Anreicherung mehr erfolgen. Der natiirliche Mindestalkoholgehalt muR uber 8,5 Volumenprozent, der tatsachlich vorhandene Alkoholgehalt uber 7 Volumenprozent liegen. Solche Weine konnen als )Xabinettcc bezeichnet werden. Fur die Pradikate Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein sind zusatzlich noch Anforderungen an das Lesegut gestellt, der vorhandene Alkoholgehalt der letzten drei Qualitaten muB lediglich 5,5 Volumenprozent betragen. Fur die Bezeichnung der einzelnen Qualitaten werden haufig Abkurzungen benutzt, deren entsprechende franzosische, italienische und spanische Begriffe und Abkurzungen in Tab. 47 zu finden sind (auf die

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

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Bezeichnungen in den anderen EG-Sprachen wurde wegen der geringen Bedeutung verzichtet). Geschmacksklassen In allen Qualitatsklassen kann Wein rnit viel, wenig und ohne RestsuRe produziert werden. Auch hier bestimmt die EG die Anforderungen an die einzelnen Bezeichnungen nach ihrem Restzuckergehalt. Trocken (sec, secco, asciutto, dry) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt von hochstens 4 g pro 1 oder von hochstens 9 g pro I, wenn die Differenz zwischen dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsauregehalt kleiner als 2 g pro 1 ist. Hdbtrocken (demi-see, abboccato, semiseco, medium dry) ist ein Wein mit einem Restzuckergehalt von 4 bis 12 g pro 1 oder von 9 bis 18 g pro 1, wenn die Differenz zwischen dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsauregehalt weniger als 2 g pro l betragt. Lieblich (moelleux, amabile, semidulce, medium sweet) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt zwischen 12 und 45 g pro I. Suy (doux, dolce, duke, sweet) ist ein Wein rnit einem Restzuckergehalt von mindestens 45 g pro 1. Sonderqualitaten Badisch Rotgold mit dem Zusatz Grauburgunder oder Spatburgunder kann als Bezeichnung nur gebraucht werden f i r ein Erzeugnis, das ausschliefllich im Weinbaugebiet Baden geerntet wurde. Der Neue darf als Bezeichnung f i r einen Landwein nur venvendet werden, wenn dieser im Erntejahr der Trauben hergestellt und in diesem von 11.1 1. an bis zum 15.1. des Folgejahres verkauft wird. Federweger oder Sauser nennt sich ein in starker Garung befindlicher, noch SUB schmeckender Most, der noch Hefe enthalt. Liebfrauenmilch (Liebfraumilch) ist der Handelsname f i r liebliche, weiRe Qualitatsweine bestimmter Anbaugebiete von der Nahe, aus Rheinhessen, Rheinpfalz und dem Rheingau, die ubenviegend aus den Rebsorten Riesling, Silvaner, Miiller-Thurgau oder Kerner bestehen. Moseltaler darf sich nur ein Qualitatswein (Q.b.A.) aus dem Gebiet Mosel-Saar-Ruwer nennen, der aus Riesling-, Miiller-Thurgau-, Elblingoder Kerner-Trauben hergestellt wird und mindestens 7 g Gesamtsaure pro 1 und einen Restzuckergehalt zwischen 15 und 30 g pro 1 aufweist. Riesling-Hochgewachs bezeichnet einen nach den Anforderungen fiir Spatlese, ausschlieRlich aus Rieslingtrauben hergestellten Weinwein.

Spezialweine Diabetiker-Wein mu8 immer voll durchgegoren sein (maximal 4 g Restzucker pro I), darf nicht mehr als 40 mg freie und 150 mg gesamte schweflige Saure pro 1 enthalten; der vorhandene Alkohol ist auf 12 Volumenprozent begrenzt.

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9 Alkoholische Getranke

Entalkoholisierter Wein wird aus Wein durch Vakuumdestillation gewonnen und darf nicht mehr als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Diese uWeine
Das Warensortiment Schaurnwein ist ein kohlensaurehaltiges Erzeugnis aus Wein. Nach der EGVerordnung muR die Kohlensaure einen a e r d r u c k von 3 bar aufweisen und aus einer oder zwei Garungen stammen. Der Most muR den Anforderungen f i r Tafelwein oder Qualitatswein b.A. gerecht werden. Bei Schaumwein mit zugesetzter Kohlensaure kann die Kohlensaure ganz oder teilweise zugesetzt werden. Fur Perlwein sind die Anforderungen geringer, hier sind nur 1 bis 2,5 bar Uberdruck erforderlich; auch hier gibt es den Perlwein mit zicgesetzter Kohlensaure.

Wein. Schaumwein und weinahnliche Getranke

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Qualitatsklassen Qualitativ unterscheidet man zwischen Schaumwein, Qualitatsschaumwein oder Sekt, Qualitatsschaumwein b.A. oder Sekt b.A. und aromatischem Qualitatsschaumwein aus bestimmten, festgelegten Rebsorten. Als Champagner darf nur ein Erzeugnis bezeichnet werden, das durch Flaschengarung im Gebiet der Champagne aus den dort angebauten Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier oder Chardonnay nach streng festgelegten Regeln hergestellt wurde. Geschmacksklassen Grundlage fur die Einteilung in Geschmacksklassen ist der jeweilige Restzuckergehalt. Extra herb (extra brut): Restzuckergehalt zwischen 0 und 6 g pro 1. Herb (brut): Restzuckergehalt niedriger als 15 g pro 1. Extra trocken (extra dry): Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g pro 1. Trocken (sec, secco, asciutto, dry): Restzuckergehalt zwischen 17 und 35 g pro 1. Halbtrocken (demi-sec, abboccato, semi seco, medium dry): Restzuckergehalt zwischen 33 und 50 g pro 1. Mild (doux, dolce, duke, sweet): Restzuckergehalt uber 50 g pro 1. Weinahnliche (weinhaltige, weinartige) Getranke Diese Gruppe laRt sich am ehesten nach dem Weinanteil (hier absteigende Menge) einteilen. Likhvein ist meist ein suRes, sehr alkoholreiches ( 1 5 bis 22 Vol.-%) Weinerzeugnis. Bessere Qualitaten werden als Qualitiitslikonvein b.A. (vino duke naturale, vino dolce naturale, vinho doce natural) bezeichnet, womit hohere Anforderungen an das Lesegut und die Zuckergehalte des Mostes verbunden sind. Da so extrem zuckerreiche Moste meist kaum zu ernten sind, setzt man dem Most konzentrierten Traubenmost zu und laBt beides vergaren, oder dem vorgegorenen Most wird reiner Alkohol, aus Weinprodukten destilliert, zugesetzt, wodurch die Garung unterbrochen und die Haltbarkeit des Endproduktes verbessert wird. Likorweine werden auch als Dessertweine benannt; die bekanntesten Qualitatslikorweine b.A. sind der Malaga, Jerez - Xeres - Sherry (Spanien), Madeira, Portwein (Portugal), Samos (Griechenland), Tokayer (Ungam). Aromatisierter Wein mulJ zu uber 75% aus Wein bestehen und mindestens 14,5 Vo1.-% Alkohol enthalten, der Geschmack stammt von natiirlichen Aromastoffen, -extrakten oder Wurzkrautern (z.B. Chinarinde, Quassiaholz). Wermutwein wird als aromatisierter Wein unter Zusatz von Wermutkraut (Artemisia absynthum) hergestellt. Bitterwein erhalt seinen Geschmack von der bitteren Chinarinde. Bitter vino besteht aus Enzianaroma und zugelassenen gelben oder roten kiinstlichen Farbstof-

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9 Alkoholische Getranke

fen. American0 wird ein bitterer Wein aus einem Gemisch von BeifuR und Enzian genannt. Aromatisierter Wein rnit Ei ist unter dem Namen Cremovo im Handel, rnit einem Anteil von 80% Marsalawein. Aromatisierte weinhaltige Getranke enthalten nur noch 50% Wein, der Alkoholgehalt reicht von 7-14,5 Vo1.-%. Bitter soda wird aus mind. 50% Bitter vino und Kohlensaure oder kohlensaurehaltigem Wasser gemischt. Clarea nennt sich eine Sangria (s.u.) aus Weinwein und Zurra: eine Sangria oder Clarea mit Zusatz von Branntwein und Fruchtstiicken. Gluhwein durfte bis 1994 nur aus Wein, Zucker und wurzenden Stoffen hergestellt werden. Seit 1995 ist es erlaubt, Fliissigkeitsverluste durch Wasserzusatz auszugleichen, was auf Markten beobachtet werden kann. Dank neuer EU-Entscheidung ist nur noch ein Weinanteil von mindestens 50% erforderlich. Kulte Ente, ein Gemisch aus Wein oder Perlwein, enthalt mindestens 25% Schaumweinanteil und einen deutlichen Zitronengeschmack aus natiirlichen Zutaten. Maiwein (friiher Waldmeistenvein) hat im Mai seine groRe Zeit als nWaldmeisterbowlecc, die aus Wein, Schaumwein, Zucker und Waldmeisterkraut (Asperula odorata) hergestellt wird. Man kann ebensogut nur Waldmeisterkrauter in Wein ziehen lassen. Allerdings birgt der GenuR von waldmeistergewiirzten Produkten gesundheitliche Gefahren, da Waldmeister die kanzerogene Substanz Cumarin enthalt. Nach der Aromenverordnung zahlt Waldmeister zu den f i r Lebensmittel nicht erlaubten Krautern. Bei Weinprodukten ist ein Zusatz an Waldmeister bis zu einem Gehalt von 5 ppm Cumarin erlaubt. Dies entspricht etwa einem Zusatz von 3 3 g frischem Kraut pro Liter Bowle. Maitrunk wird gemischt aus trockenem Weinwein rnit Waldmeisterkraut und Friichten oder Fruchtsaft. ihm darf hochstens 5% Zucker zugesetzt werden. Sangria, vielen als weinhaltiges Getrank aus dem Spanienurlaub in Erinnerung, wird rnit Citrusfruchtessenzen oder -extrakten aromatisiert und enthalt nicht mehr als 12 Vol.-% Alkohol; Fruchtsaft kann, muR aber nicht zwingend enthalten sein. Arornatisierter weinhaltiger Cocktail wird aus Wein, Aromastoffen, geschmacksgebenden Lebensmitteln, aber ohne Alkoholzusatz gemischt, wobei der Weinanteil iiber 50% und der Alkoholgehalt unter 7 Vo1.-% liegen muR. Fruchtwein ist ein weinahnliches Getrank aus anderen Friichten als Trauben, das aber keinen Wein enthalt; dem Most muR haufig Zucker zugesetzt werden, damit sich ausreichend Alkohol bilden kann. WaRrige Tresterausziige, Milchsaurezusatz und viele, auch bei Wein zugelassene Zusatzstoffe sind erlaubt. Die Herstellung selbst unterscheidet sich nicht wesentlich von der des normalen Weines. Regional beliebt ist der moussierende Apfelwein, in Frankreich Cidre genannt. Andere Fruchtweine haben kaum Marktbedeutung.

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

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Met, das Urgetrank der Germanen, wird aus einer Mischung von 2 1 Wasser und 1 kg Honig ohne Zuckerzusatz hergestellt, teils mit Zusatz wiirzender Stoffe. Schorle ist eine Mischung aus Wein oder Perlwein mit kohlensaurehaltigem Wasser.

9.2.3 Die lnhaltsstoffe - Kalorien und .suBe. Skandale Kalorien und Alkohol Emahrungsphysiologisch wichtiger Bestandteil des Weines ist der Alkohol. Besonders Sekt vermag einen schwachen Kreislauf anzuregen. Zwei Liter lieblicher Wein reichen fast f i r den Tagesbedarf an Kalorien aus. Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Jod und Eisen sind im Wein in einer Menge vorhanden, die sich auf den Tagesbedarf positiv auswirken konnen. Sauren Sauren sind fur den Geschmack wichtig und wirken sich auf die Verdauung vorteilhaft aus. Der Sauregehalt ist fir die Haltbarkeit bedeutsam und bei Wein aus nordlichen Gegenden deutlich hoher als bei Wein aus siidlichen Landem. Restzucker Der unvergorene Zucker wird als Restzucker oder RestsiiRe bezeichnet. Ein hoher Restzuckergehalt hat noch fur viele Verbraucher groRe Bedeutung, da er den Wein lieblich macht; andererseits erhoht er den Kaloriengehalt. Bei sachgemaaer Kellenvirtschaft lassen sich Spitzenqualitiiten an lieblichen Weinen erzeugen, deren angemessener Preis der Verbraucher akzeptieren sollte. Der nGlykolskandakc von 1985 hatte sicher auch seine Ursache in dem Verbrauchemnsch nach Fiille und SiiRe bei niedrigsten Preisen und gleichbleibender Qualitat. Verfalschungen Die vergangenen Weinskandale haben gezeigt, daR im Wein nicht immer Wahrheit lag, sondem ihm aus kommerziellem Grund Diethylenglykol, Methanol und andere Stoffe zugesetzt wurden. Der Wunsch nach siiRem, Elligem Wein, der als Auslese oder noch bessere Qualitat gut verkauft werden konnte, hatte in Osterreich einige Hersteller dazu verfihrt, Diethylenglykol zuzumischen. Vertraut mit der Weinanalytik, war ihnen bekannt, daR routinemaflig auf diesen Stoff nicht gepriift wird, er sensorisch nicht negativ auffallt und die analytischen Kennzahlen von Wein nicht verandert. Nach Aufdeckung des Skandals wurden einige Todesfalle mit der Manipulation in Verbindung gebracht, ein Zusammenhang konnte aber nicht sicher nachgewiesen werden.

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9 Alkoholische Getranke

-

Der Zusatz von Methanol zur Erhohung des Alkoholgehalts ist in hochstem Man gesundheitsschadlich und sogar lebensbedrohlich. Methanol ist bereits in kleinen Mengen giftig und fuhrt zu Dauerschaden, schlieBlich zum Erblinden. Der GenuD von etwa 25 g ist todlich. Allerdings kommt Methanol auch natiirlicherweise in geringen Mengen in Wein vor, in Rotwein gehobener Qualitat mehr (bis zu 250mg pro I), in einfachen Qualitaten und in Weinweinen weniger (bis 150 mg pro I), so daD erst bei einem hoheren Gehalt von Manipulation gesprochen werden kann. Synthesealkohol konnte zur Erhohung des Alkoholgehalts und damit zur Streckung des Weins gefahrlos venvendet werden, wenn er erlaubt und preiswert erhaltlich ware. Der Zusatz von synthetischern Ethylalkohol kann zwar aufgrund des C -14-lsotopengehalts nachgewiesen werden. Die Untersuchung ist jedoch extrem aufwendig und erfordert sehr vie1 Erfahrung, so darj sie in der Praxis kaum durchgefuhrt wird. Die teilweise unzulassige Zuckerung oder Wusserung 1st dagegen bis heute noch nicht zufriedenstellend einfach nachweisbar. Nur wenige Untersuchungsstellen konnen solche Messungen sachgerecht durchfuhren. Zusatzstoffe Wenig bekannt ist, daD der Konservierungsstoff Sorbinsaure bis zu 200 mg pro I in Wein vorhanden sein darf und daR dem Most Phosphate und Sulfate zur Forderung der Hefebildung zugesetzt werden diirfen. Der wichtigste Zusatzstoff irn Wein bleibt unbestritten die schwefelige Saure; ausfuhrliche Informationen dazu finden sich auf S. 217 und im Band I , Kapitel 1.2.2. Als Antioxidationsmittel findet Isoascorbinsaure in Weinen aus Ubersee neuerdings Venvendung, sie ist jedoch auch bei importierter Ware nicht erlaubt. Sorbit, das Wein mehr Fiille vcrleihen kann, ahnlich wie Diethylenglykol, findet sich ebenfalls haufiger in Uberseeweinen, ist jedoch meist naturlichen Ursprungs. Die Verwendung von Garunterbrechern wie Halogenessigsauren oder Aziden ist verboten. Diese Stoffgruppen wirken schon in Spuren und sind fur den Menschen nicht unbedenklich. Halogenessigsaureverbindungen sind aber auch Bestandteile von Desinfektionsmitteln, mit denen die Geratschaften in GroDbetrieben gereinigt werden. Bei niedrigem Gehalt (im Milligramm- und Mikrogramm-Bereieh) ist der Nachweis der Herkunft schwierig und damit auch die rechtliche Bewertung, ob unzulassige Manipulation oder ein Ruckstand ungenugender Spulung vorliegt. Schadstoff e Neben der Reblaus gibt es zahlreiche andere Schadlinge und Rebenkrankheiten, die mit modernen Pflanzenschutzmitteln bekampft werden.

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

227

Exkurs: Hybriden und Reblguse Als wHybridencc bezeichnet man Kreuzungen zwischen europaischen und amerikanischen Rebsorten, deren (nicht erreichtes) Ziel reblausfeste Sorten sein sollte. Herstellung und Verkauf von Hybridweinen, auch im Gemisch, sind heute verboten. Das seit 1860 bestehende Problem der Reblaus, die die Wwzeln der Rebstocke bef$lt, wurde gelost, indem die europaischen Edelsorten auf amerikanische, reblausfeste Unterlagsreben aufgepfiopft werden. Dadurch bleibt die Eigenart der Sorten erhalten. Neben der Reblaus gibt es zahlreiche Schadlinge und Krankheiten (Mehltau, Blatrfaulkrankheit,roter/schwarzer Brenner, Heu- und Sauerwurm), die mit modernen Pflanzenschutzmittelnbekampft werden. Erhohte Ruckstande im fertigen Erzeugnis waren bisher allerdings nicht von Bedeutung. Bei Wein sind fir Schwermetalle - sonst bei Lebensmitteln selten iiblich - Grenzwerte festgelegt (Tab. 48). Da durch die moderne Kellerbehandlung auch Schwermetalle entfernt werden, ist deren Gehalt heute nicht von Belang. Die Riickstande an Kupfer und Cadmium sind unproblematisch niedrig; sie stammen aus Metallgeraten und Leitungen. Bei Blei werden Verunreinigungen hauptsachlich nach der Abfullung beobachtet. Wahrend der Lagerung wandert das Blei aus den Bleikappen uber den Korken in die Flasche und fuhrt so zu deutlichen VerunTabelle 48 Schwermetallgehalt in Weir Grenzwerte

Literaturwerte Rotwein mgA

WeiOwein mgA

-

-

0,08/0,47 0.48

0,08/0,17

-

025

0,0005/0,0013 0'012

0,0003/0,002 0,03

m9/1 Aluminium (AI) Arsen (As) Blei (F'b) Bar (B) Brom, gesamt (Br) Cadmium (Cd) Fluor (F) Kobalt (Co) Kupfer (Cu) Nickel (Ni) Zink (Zn) Zinn (Sn)

8

0,1 03 35 0.5 0,Ol

03 2,o

-

5,O 1,o

(-) = keine gesicherten neueren Daten

10,Ol 0,036/0,066 0,028/0,066

0,13

-

<0.01 0,02/2,0 0,027/0,07 1

0.23

228

9 Alkoholische Getranke

. Cs Co I

TI

Most

Sr I

CS Co TI Sr I I Glrungsende

Cs

Co TI I Blauschon

Sr I

.

Co TI SI I I Teilentsauerung

Abb. 11 Verringerung der Radionuklide in Wein (Cs = Casium -137, Co = Kobalt -58, TI =Thallium -204, Sr = Strontium -85)

reinigungen im Wein. Ebenfalls kann Blei beim AusgieRen aus der Flasche in den Wein gelangen, wenn sich wahrend der Lagerung an der AusguRoffnung wasserlosliche Bleisalze aus dem Blei der Kappen gebildet haben. Der Gehalt an biogenen Aminen, insbesondere an Histamin, wird fur Weinunvertraglichkeiten mitverantwortlich gemacht. Am besten untersucht ist das Histamin, das im Zuge des biologischen Saureabbaus der Apfelsaure zur Milchsaure entsteht. Nur bei hohem Milchsauregehalt (uber 3 g pro I) ist auch ein erhohter Histamingehalt zu envarten. Es kommen bis zu 30 mg pro 1 vor, bei WeiBwein durchschnittlich 1 bis 2 mg pro I, bei Rotwein 3 bis 4 mg pro 1, Schwefelung uber 125 mg pro 1 verringert die Bildung. Mit Starterreinkulturen und guter Kellerhygiene 1aDt sich die Bildung vollig verhindern. Durch Behandlung mit Bentonit oder Aktivkohle kann der Gehalt reduziert werden. Radionuklide wurden schon Jahre vor Tschernobyl im Wein untersucht, dabei wurden Erkenntnisse uber die Verringerung von Radionukliden gesammelt (Abb. I I).

Wein, Schaumwein und weinahnliche Getranke

229

Aus der Kenntnis iiber die Verluste bei der Herstellung und dem Wissen uber die Zusammensetzung des radioaktiven Niederschlags von Tschernobyl laRt sich ableiten, daR fur die Jahrgange ab 1986 keine Probleme bestehen. Jod -13 1 ist wegen der geringen Halbwertszeit zerfallen; Casium wird im Boden gut gebunden und durch den HerstellungsprozeB fast vollig entfernt; Strontium war gliicklichenveise nur wenig vorhanden (weniger als bei den Atombombentests wahrend der fiinfziger und sechziger Jahre).

9.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Pflicht-Kennzeichnungen Aus den einzelnen Angaben auf dem Etikett konnen die wichtigsten Informationen fur die Auswahl eines Weines entnommen werden. Angegeben werden murj mindestens die Qualitatsklasse, das Nennvolumen, der Abfuller/Hersteller und der vorhandene Alkoholgehalt, rnit einer Toleranz von 0,3 VoL-% nach oben oder unten, bei Qualitatsweinen b.A. auch noch das bestimmte Anbaugebiet und die amtliche Priifnummer. Beim Kauf von Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) gibt die amtliche Priifungsnummer (A.P.-Nr.) Informationen z.B. iiber die Lagerzeit des Weins bis zur Abfullung. Die letzten beiden Ziffem stehen fur das Jahr der Anmeldung zur Priifung (das nicht dem Weinjahrgang entsprechen mu8). Fur Qualitatswein mit Pradikat ist wichtig, daR nKabinettcc-Wein (unterste Pradikatsstufe) nicht vor dem 1. Januar, anderer Qualitatswein rnit Pradikat nicht vor dem 1. Marz des auf die Emte folgenden Jahres verkauft werden darf. Freiwillige Kennzeichnungen Nicht zwingend erforderlich, aber werbewirksam, sind die Angaben von Rebsorten, Weinlage und Jahrgang. Die tatsachlichen Gegebenheiten, die hinter diesen Angaben stehen, sind innerhalb der einzelnen EG-Mitgliedstaaten unterschiedlich geregelt. In Deutschland muR bei der Angabe einer Rebsorte der Wein nicht vollstandig daraus hergestellt sein. Wurde dem Wein ))SuBreservecczugesetzt, so diirfen maximal 25% des Endproduktes anderer Herkunft sein. Wurde er weder gesiiRt noch mit SiiBreserve versetzt, so miissen mindestens 85% des Weines den tatsachlichen Angaben entsprechen. Werden zwei Rebsorten angegeben, besteht der Wein vollstandig daraus. Lagerung von Wein Wein sollte in kiihlen, dunklen und beliifteten Raumen gelagert werden. Die Flaschen sollten liegend aufbewahrt werden, damit der Kork feucht bleibt. Flaschen rnit Korken, die aus Korkstiicken rnit Bindemitteln

230

9 Alkoholische Getranke

Tabelle 49 Weinfehler und ihre Ursachen

Farbung

Braunwerden Graulichwerden Hellfarbig

Sauerstoffeinwirkung Eisenwirkung zu vie1 Aktivkohle; zu stark geschwefelt

Geruch

Essigstich Milchsaurestich Mguseln

zu vie1 fluchtige Essigsaure lnfektion durch Milchs4urebakterien Geruch nach Mauseharn aufgrund bakterieller Erkrankungdes Weins; eventuell Bildung von Acetarnid

Geschmack Metallgeschmack . Ubergang von Zink, Kupfer aus Geraten, die durch Kellerbehandlungnicht entfernt wurden Korkgeschrnack

Ubergang von Trichloranisol aus dern Kork, das durch Chlonvaschung der Korken entstehen kann

Bkksergeschmack ubler Geruch durch Schwefelverbindungen

gepreRt wurden, sind stehend zu lagern und nur begrenzt haltbar. Rotweine sind durch hohere Gerbstoff- und Saureanteile langer lagerfahig als WeiRweine. Allgemein halten saurereiche Weine Ianger als saurearme. Fur lange Lagerung ist ausreichend schweflige Saure erforderlich. Weinfehler

Als Weinfehler (Tab. 49) bezeichnet man jeden storenden oder unerwunschten Geschmack(-ston) wie Schimmel, Holz-, Faul- oder FaRton. Triibungen (Bruch) beruhen auf chemischen Umsetzungen im Wein. Braunliche Farbabweichungen entstehen durch Oxidation, die entweder auf zu lange Lagerung oder auf zu geringen Gehalt an schwefliger Saure zuriickzufuhren sind. Leichtes Moussieren deutet auf einen Saureabbau (Apfelsaure wird zu Milchsaure abgebaut, was nicht schadlich ist) oder Nachgarung (in solchen Fallen ist haufig auch eine Triibung durch Hefe vorhanden) hin. Schlechtes oder fehlerhaft behandeltes Korkniaterial kann zum Korkton fuhren. Der Ausfall farbloser Kristalle des Kaliumhydrogentartrats (Weinstein) ist kein Fehler. Deutsches Weinsiegel Dieses 1949 durch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG)

geschaffene Gutezeichen fur Flaschenweine wird an deutsche Qualitatsweine verliehen, sofern sie bei der Bewertung 2 bis 3 Qualitatspunkte mehr erhalten, als das Gesetz fLir die entsprechende Giitestufe mindestens verlangt. Trockene Weine erhalten ein gelbes, halbtrockene ein griines, die ubrigen ein rotes Weinsiegel.

Spirituosen

231

Definitionen und Werte 100" Oechsle entsprechen 13,8 % Vol. naturlichem Alkohol. Aus 1 g Glucose entsteht 0,475 g Alkohol. 10 g Alkohol pro 1 Wein entsprechen 1,27%Vol. Alkoholgehalt. 1 Vol.-% Alkoholgehalt entspricht 7,89 g Alkohol pro I Wein. Vorhandener Alkoholgehalt in Vol.-%: Volumen des reinen Alkohols in 100 ml des Produkts, gemessen bei 20°C. Potentieller Alkoholgehalt in VoL-%: Volumen des reinen Alkohols, der theoretisch aus dem Zucker von 100 ml des Produkts vergoren werden kann, gemessen bei 20°C. Gesarntalkoholgehalt: Summe aus dem vorhandenen und potentiellen Alkoholgehalt. Natiirlicher Alkoholgehalt: Gesamtalkoholgehalt vor der Anreicherung.

9.3 Spirituosen Spirituosen ist ein Sammelbegriff fur die Vielzahl der starker alkoholhaltigen Getranke (Tab. 50), die unter anderem dem Branntweinmonopolgesetz unterliegen sowie jetzt neu der EWG-VO Nr. 1576/89.

Tabelle 50 Einige Spirituosen rnit Angabe des Alkoholgehalts und Hinweisen zur Herstellung. (Nach lnkrafttreten der neuen Vorschriften der Europaischen Gemeinschaft haben sich Bezeichnungen, Alkoholgehalte und Herstellung geandert.) Bezeichnung Advokat Allasch Anis

Alkoholgehalt Besonderheitender Herstdung (in Vol.-%) 14

40 35

Apfelkorn Aquavit

25 37,5

Armagnac Arrak

40

Aufgesetzter

32

Branntwein Cognac

38

373 40

siehe Eierlikor Kummellik6r aus Kummeldestillat der Geschrnack stamrnt nur von Anis, Stemanis oder Fenchei Kom mit 20% Apfelsaftanteil Branntwein rnit Destillat aus Krautern und Kurnrnel nur aus Frankreich (Gets, Lot, Garonne) aus vergormrn Reis und Zuckerrohrmelasse destilliert Kom rnit Saft schwarzer Johannisbeeren oder auf den Beeren aufgesetzt nur aus Weindestillat nur aus Frankreich (Charente)

232

9 Alkoholische Getranke

Tabelle 50 (Fortsetzung)

Bezeihlnung

Alkoholgehalt (in VoL-%)

Doppelkorn

38

Dry Gin

40 14

Eierlikor

Enzian 37,5 Gin 37,5 Gebirgsenzian, 38 bayerischer Genever, ostfriesischer 38 Grappa, italienischer 38 Hefebrand 38 Hirnbeergeist, Schwarzwi4lder Korn Kornbrand

40 32 37,5

Kirschwasser, Schwamnralder Kummelspirituose

40

Likor Likor-Creme Maraschino

15 15 24

30

Marillenbrand (Earack) 37,5 Mistra

40

Nocino

30

Obstler

37,5 37,5

ouzo Pacharan

25

Pastis

40

Pastis de Marseille Raki

45 45

Besonderheiten der Herstellung aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste Alkohol und Wachoiderbeerdestillat rnindestens 140 g Reineigelbpro I und 15% Zucker oder Honig aus vergorenen Enzianwurzeln destilliert Alkohol und Wacholderbeerdestillat nur fur in Bayem hergestellten Enzian Getreide und Wacholderbeerdestillat Weintresterbranntwein meist 45 Vd.-%, aus Weinhefe (Geliiger, Trub) hergestellt aus Fruchten mit Alkohol destilliert aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste aus Roggen. Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste aus vergorener Kirschmaische mit Kurnmelextraktarornatisiert (s. auch Allasch und Aquavit) mindestens 100 g Zucker je Liter rnindestens 250 g Zucker je Liter farbloser Likor, aus der Maraskakirsche hergestellt in Ungarn aus vergorenen Aprikosen erzeugt Anisspirituose, mit Krautern aromatisiert, ohne Zuckefzusatz aus vergorener WalnuBmaische mindestens 100 g Zucker je Liter aus Kernobt, meist Gernisch Anis mit maximal 5% Zucker, nur in Griechenland produziert Obstspirituose, die nur in Spanien durch Einmaischen von 250 g Schfehen je Liter Alkohol hergestellt werden darf Anisspirituose rnit SuBholzextraM. dadurch gelblich gefarbt aus Anis, mit 2 g/l Anetholgehalt turkischer Branntwein rnit Anisgeschrnack, dot? aus Rosinen oder Feigen hergestellt

Spirituosen

233

Tabelle 50 (Fortsetzung)

Bezeichnung

Alkoholgehalt (in V0l.-%)

Besonderheiten der Herstellung

3?,5 373 38

aus Zuckerrohrprodukten mit mind. 5% Alkoholanteil aus Rum mit Anis aromatisierter tikor, enthalt mindestens 350 g Zucker je Liter Sammelbegriff fiir alle niCht den Festlegungen entsprechenden Produkte aus Wacholderbeermaische, darf nur in Steinhagen (Westfalen)hergestellt werden aus Agavenarten hergestellte mexikanische BranntweinspezielitP aus vergorenen fopinamburknollen rumbischer Pfiaumenbranntwein, der 10 Jahre in Eiihenfbsem gelagert wlrd auf Wacholderbasis mit Fruchtsaft u n d e r Aromen mindeStens 10%Antdl aus Wainbrand

Rum Rum-Verschnitt Sambuca Spirituose

15

Steinhager

38

Tequilla

38

Topinambur Tzuika

38 44,5

Vruchtenjenever

20

Verschnitt aus Weinbrand Wacholder Weinbrand, kutscher

32

Whisky Wodka

Alkohd und Wacholderlutter r aus Weinprodukten und mindestens 6 Monate im EichenhoMaBgelagwt aus allen Getreidesorten, aul3er Reis aus Destlllaten landwirtschaftlichen Ursprungs, aukr Reis, wenig Extrakt, weicher Geschmack darf von Aromastoffen stammen

32 38

40 37'5

9.3.1 Die Herstellung

-

Die Kunst, den Fuse1 abzutrennen Als Rohstoffe zur Herstellung von Spirituosen sind nach den Begriffsbestimmungen nur aus pflanzlichen Stoffen gewonnener Alkohol, Pflanzenextrakte, natiirliche atherische Ole und die nach dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstandegesetz (LMBG) zugelassenen Stoffe erlaubt. Die Herstellung erfolgt durch Destillation alkoholhaltiger Garprodukte. Destilliert werden Maischen mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 10 Volumenprozent chargenweise in einfachen Blasenapparaten oder kontinuierlich in Kolonnenapparaten. Bei der Garung entstehen diverse Alkohole und fliichtige Ester, Aldehyde, Sauren, atherische Ole, die teils fiiiher, teils spater als der Alkohol selbst iiberdestillieren. Deswegen eignen sich das zu Beginn anfallende Destillat (Vorlauf) und der gegen Ende anfallende Teil (Nachlauf) wegen der Fuselanteile nicht zum Genulj

234

9 Alkoholische Getranke

und werden abgetrennt. Die Ausbeute aus 100 kg eingeniaischter Starke betragt 60 Liter 94prozentiger Reinalkohol.

9.3.2 Das Warensortiment Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein Alkoholische Getranke werden nach ihren Hauptbestandteilen unterteilt in Spirituosen, Likore, Punschextrakte und alkoholhaltige Mischgetranke. Trinkbranntwein Trinkbranntwein einfacher Art kann durch Ruckverdunnen aus reinem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt werden (z.B. nKorncc, 32 Vo1.-%). Zu den Edelbranntweinen zahlen Weinbrand, Obstler, Wurzelbranntwein, Wacholdergeist, Rum und Getreidebrand. Weinbrand ist Branntwein aus Wein, der nur aus Wcinprodukten hergestellt werden darf. Der Begriff ))Cognac(< ist eine geschutzte Bezeichnung fur Weinbrand aus dem Gebiet Charente. Es durfen geringe Mengen Zucker und Zuckercouleur zugefiigt werden. Die venvendeten Bezeichnungen verraten etwas uber das Alter und die Qualitat. Ein Cognac ist mindestens 4 Jahre alt, wenn er ))Trois Etoilescc (drei Sterne), die Abkurzung X.O. (extra old), V.O. (very old), O.P. (old pale), V.O.P. (very old pale), V.S.O.P. (very superior old pale) oder die Bezeichnung Reserve tragt; mindestens 5 Jahre alt sind Sorten mit den Bezeichnungen Vieille Reserve, Napoleon und Extra. Tresterbrand wird aus den PreBriickstanden der Weinherstellung erzeugt. In Frankreich bezeichnet man ihn als nEau de Vie de Marccc, in Italien als ))Grappacc. Naturgemal3 enthalten diese Produkte vie1 giftiges Methanol. Bei Obstbranntweinen unterscheidet man zwischen Obstwasser (Obstbrand) und Obstgeist. Fur Obstwasser (z.B. Kirschwasser) wird Obst oder dessen Saft eingemaischt und vergoren, dann wird die Maische destilliert. Bei Obstgeist (z.B. Himbeergeist) nimmt man die Frixhte oder den Saft, setzt Alkohol zu und destilliert beides ab.

Spezialbranntweine Steinhager gilt als westfalische Spezialitat, besonders der ))Echte Steinhagercc, ein aus vergorener Wacholderbeermaische hergestellter Wacholderbranntwein, der nur in Steinhagen hergestellt werden darf. Wacholder wird aus Alkohol mit Wacholderlutter (erster Rohbrand) gemischt oder durch Aromatisieren von Alkohol mit Wacholderbeeren gewonnen. Wacholder wird in England Gin genannt; wurzende Beigaben sind ublich. Genever ist eine hollandische Spezialitat, die aus Getreide und Darrmalz, unter Zusatz von Wacholderbeeren bei der Destillation. hergestellt wird.

Spirituosen

235

Rum wird aus fast allen Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr zu Rohrzucker anfallen, hergestellt. Wertbestimmend ist hier der hohe Gehalt an Estern und Sauren, die das intensive Aroma bewirken. BeeinfluRt wird dies durch die lange FaRlagerung, die hingegen dem ))weiRen Rum(( fehlt, weshalb man ihn eigentlich nicht als Rum ansehen kann. Rumverschnitt wird aus Alkohol mit Rum gemischt, wobei mindestens 5% des Gesamtalkohols vom Rum stammen mussen. Wurzelbranntweine Enzian und Banvurz sind Spezialitaten aus dem Alpenraum. Der herbe, bittere Geschmack stammt aus den Wurzeln der Gentiana-Arten, die eingemaischt und vergoren werden. Likore

Mit dem ))Cassis-de-Dijon-Urteik( des Europaischen Gerichtshofes geriet der Likoxmarkt in der Bundesrepublik in Bewegung. Die lange Zeit starr festgeschriebenen Alkohol- und Extraktgehalte muken nach dem Urteil deutlich gesenkt werden. Nunmehr werden als Likore Spirituosen bezeichnet mit mindestens 100 g Zucker j e Liter und mit einem Alkoholgehalt von mindestens 15 VoL-% (Ausnahme Eierlikor), die ihren Geschmack aus Milch-, Wein- oder Obsterzeugnissen erhalten. Findet sich in der Bezeichnung der Begriff ))...creme((, so ist ein Zuckeranteil von mindestens 250 g, bei Cassiscreme sogar 400 g im Liter erforderlich. Die Marktbedeutung von Likoren ist zuriickgegangen. Hin und wieder kommt die eine oder andere Sorte in Mode. Punschextrakte

Punschextrakte werden in bestimmten Geschmacksrichtungen (Wein, Rum, Arrak) angeboten; sie werden nur in Verdiinnung oder zur Aromatisierung benutzt. Alkoholhaltige Mischgetranke

Hierzu zahlen die Cocktails, Longdrinks, Punsch oder Mixgetranke, die in Gaststatten oder Bars aus Spirituosen und Fruchtsaften oder anderen Getranken gemixt werden. Neuerdings finden sich vermehrt portionsgerechte Fertigcocktails im Handel.

9.3.3 Die lnhaltsstoffe Kaum Wertvolles und nichts Gesundes Bei Spirituosen kann man nicht von gesund oder ungesund sprechen. Ihre ernahrungsphysiologische Bedeutung beruht einzig auf dem Alkoholgehalt. Durch ihn besitzen sie einen hohen Brennwert, der bei zuckerhaltigen Likoren noch stark steigt.

236

9 Alkoholische Getranke

Unerwunschte Begleitstoffe In vielen Erzeugnissen sind Methanol und hochgiftige Blausaure enthalten. Gesundheitlich bedenklich sind auch die Fuselole. Arm an diesen Bestandteilen sind nur hochrektifizierte Getreidealkohole, doch fehlt damit gleichzeitig das spezifische Aroma der jeweiligen Erzeugnisse. Blausaure in den Obstbranderzeugnissen stammt aus dem Amygdalin der Kerne (0,3 bis 60 mg pro 1 Alkohol) und zeigt beim Verzehr negative Auswirkungen. Erlaubt sind 100 mg/l reinen Alkohols. Sie ist in groneren Mengen todlich, in geringen Mengen fuhrt sie zu KopfschmerZen, aber auch zu Herzbeschwerden. Methanol kommt ebenfalls vie1 bei Obstbranden (0,l bis 0,8 Vo1.-%) vor. Von der EWG werden 10 g pro 1 reinen Methanols toleriert. Es riihrt vom hohen Pektingehalt des Obstes her. Diese lnhaltsstoffe tragen mit dem Ethanol zum morgendlichen ))Katercc bei. Sonstige lnhaltsstoffe Auaer zugelassenen Farbstoffen und Metallen aus den Apparaturen kommen z.B. Pestizide und andere Ruckstande kaum vor. Bei Obstbranntweinen wurde jiingst das bei der Garung entstehende Ethylcarbamat in geringen Mengen festgestellt. Im Tierversuch zeigte dieser Stoff kanzerogene Wirkung. Das giftige Schwermetall Blei wird bei langer Lagerung aus den VerschluRkapseln von Flaschen herausgelost, daher diirfen seit Anfang 1993 diese Verschliisse bei Spirituosenflaschen nicht mehr aus bleihaltigen Materialien bestehen.

9.3.4 Wissenswertes fur die Praxis Warenunterschiebung - Verfalschungen In Gaststatten ergibt sich haufig ein Streit uber den bestellten Cognac und den servierten ))Cognac((.Warenunterschiebung, also das Servieren eines anderen Getranks statt des bestellten, ist fur den Laien schwer erkennbar, jedoch nicht fur den Analytiker. Hie und da wird auch der ))Doppelkomcc mit Wasser gestreckt. Bei den hohen Spirituosenpreisen in Gaststatten ist der Arger der Verbraucher verstandlich. Die Lagerung von Spirituosen ist unproblematisch, sofem der Alkoholgehalt hoch genug liegt. Eierlikor sollte kuhl und dunkel aufbewahrt und besonders nach dem Anbruch bald verbraucht werden. Kennzeichnung: Auf dem Etikett findet der Verbraucher immer den Alkoholgehalt; der Begriff ))Likorcc signalisiert ein suRes Erzeugnis. Viele Bezeichnungen sind Phantasienamen, haben sich aber als Markennamen eingefuhrt.

Kapitel 10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung und diatetische Lebensmittel

))Diatcc stammt vom griechischen ))Diaitacc und bedeutete damals gesunde Lebensfihrung im weitesten Sinne. Heute beschrankt sich der Begriff ))Diatcc auf ausgewahlte Emahrung Kranker oder Gesunder mit besonderen Emahrungsbediirfnissen. Diat-Lebensmittel werden von Personengruppen benotigt, deren Stoffwechsel gestort ist, die z.B. zuckerkrank sind oder die Storungen der Nahrungsaufnahme (z.B. Zustand nach Operationen) und der Nahrungsverwertung (z.B. Zoliakie) haben oder die bestimmte Nahrungsbestandteile stark einschranken oder ganz meiden miissen (z.B. Blut-Hochdruckund Nierenkranke). Daneben gibt es noch groBe Gruppen nicht-kranker Verbraucher in bestimmten Lebensumstanden: Das sind gesunde Sauglinge, und Kleinkinder, Schwangere, Stillende, Leistungssportler, Senioren, Ubergewichtige. Fur diese alle bietet der Markt bedarfsangepaBte diatetische Lebensmittel. Mit deren Verzehr wird die Zufuhr bestimmter Nahrstoffe verringert b m . gesteigert oder auch verhindert. Solche f i r ))besondere Emahrungcc hergestellte (diatetische) Lebensmittel miissen sich aufgrund ihrer besonderen Zusammensetzung oder des besonderen Herstellungsverfahrens deutlich von den (vergleichbaren) Lebensmitteln des normalen Sortiments unterscheiden; sie sind in der Bundesrepublik seit langem von allen Lebensmitteln rechtlich am strengsten geregelt (Lebensmittelrecht, Bd. I: Diatverordnung) - inzwischen auch auf EG-Ebene (EG, Richtlinie 1989). Als Zusatzstoffe fiir diatetische Lebensmittel wurden nur solche zugelassen, die technologisch erforderlich sind und die speziell diatetischen Zwecken dienen (siehe 10.1.3, 10.2.3 und 10.3.3). Antioxidationsmittel und kiinstliche Farbstoffe diirfen uberhaupt nicht und als Konservierungsstoff darf nur Sorbinsaure in sonst nicht langer lagerfahigen Produkten enthalten sein. Fur die meisten diatetischen Lebensmittel gilt ein Verpackungszwang und alle - d.h. auch die als lose Ware zugelassenen - sind sehr umfangreich zu deklarieren: Neben der normalen Kennzeichnung miissen die durchschnittlichen Gehalte an verwertbaren Kohlenhydraten, Fetten und EiweiB sowie die

238

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahruncl

durchschnittlichen Energiegehalte in )) ...Kilojoulecc (diese konnen zusatzlich in 1)...Kilokaloriencc) angegeben werden. Bei Erzeugnissen, die erst nach Zugabe anderer Lebensmittel und nach Verdunnen verzehrsfahig sind, und bei Portionspackungen oder Nennung von Portionsmengen mussen zusatzlich die jeweils darauf bezogenen Energiegehalte aufgedruckt sein. AuRerdem sind die Besonderheiten in der Zusammensetzung und der besondere Ernahrungszweck zu deklarieren, z.B. LZur besonderen Ernahrung bei Diabetes mellitus im Rahmen eines Diatplanesc( oder kurz ))Fur Diabetikercc. Im Gegensatz zu allen normalen Lebensmitteln darf bei einigen diatetischen auf deren besondere Eignung fur bestimmte Krankheiten hingewiesen werden. Das alles sol1 Verbrauchern mit besonderen Ernahrungsbedurfnissen die Moglichkeit geben, bei Verzehr solcher Diaterzeugnisse - unter strikter Beachtung der Packungsaufdrucke - Diatfehler zu vermeiden. Fur die genannten Personengruppen mit besonderen Emahrungsbedurfnissen unterscheidet man folgende diatetische bzw. spezielle Lebensmittel: 10.1 Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder 10.2 Diabetiker-Lebensmittel

10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel

10.4 Glutenfreie Lebensmittel 10.5 Purinarme Lebensmittel 10.6 10.7 10.8 10.9

Sportlernahrung Lebensmittel zur Gewichtsubenvachung Nahrungserganzungsmittel Bilanzierte Diaten

10.1 Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder Fur nicht oder nicht lange genug gestillte Sauglinge gelten die industriell hergestellten Milchnahrungen heute als beste Wahl. Vorteile sind die konstante Zusammensetzung, die Vitaminzusatze, die garantierte Keimarmut, die schonenden Herstellungsverfahren und die zeitsparende Zubereitung im Haushalt (Kersting u. Mitarb. 1990).

Lebensmittelfur Sauglinge und Kleinkinder

-

239

Exkurs: Muttermilch Frauenmilch Emahrung von Sauglingen und Kleinkindem Nur wenige Frauen, die ihr erstes Kind erwarten, haben gute Kenntnisse von den Ernhungsbediirfnissen eines Sauglings (1. Lebensjahr [LJ]) und Kleinkindes (2.-3. LJ). Allgemein ist anerkannt: Die Vorziige des Stillens fiir den Saugling durch die o p h a l e Zusammensetzung der Muttermilch und die nahezu vollstiindige Ausnutzung ihrer Nahrstoffe sowie insbesondere durch ihre Schutzstoffe fiir das noch schwache Immunsystem des Sauglings und durch ihre vielseitigen Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger sowie durch die korperlich-seelische Zuwendung sind aderordentlich groR. Daher sollten Matter alles tun,um in den ersten 4-6 Lebensmonaten voll zu stillen: Selbst mehr essen (pro Tag 550-700 kcal mehr, abwechslungsreiche Gemischtkost) und reichlich trinken (s. Bd. 1, Kapitel 1, S. 34). DaR Muttermilch unvermeidlich hohere Gehalte an Umweltschadstoffen enthalt als Kuhmilch, darf' Mutter - nach Urteil der Experten - nicht vom Stillen abhalten (Deutsche Forschungsgemeinschaft 1990). Allerdings sollten stillende Mutter nicht zuviel an Gewicht verlieren, denn beim Abbau von Fenpolstern werden die dort gespeicherten Schadstoffe teilweise freigesetzt. Wenn die Stillmenge nicht ausreicht, benotigen Neugeborene am ersten Lebenstag unbedingt zusatzlich Wasser und spatestens nach dem 2. Lebenstag d t z lich Energie in Form von Maltodextrin (Traubenzucker). Keinesfalls diirfen Neugeborene in den ersten Lebenstagen mit Sauglingsmilchnahrung gefiittert werden, um das Allergierisiko erheblich zu veningem. Vor allem Neugeborene aus Allergikerfamilien sollen in den ersten 4-6 Lebensmonaten am besten kein w i n e s Eiweilk erhalten. Fiir solche Risikokinder, die nicht gestillt werden konnen, gibt es seit mehreren Jahren sog. hypoallergene Mlchnahrungen, deren Eiweiaanteil durch Enzyme quasi vorverdaut ist und dadurch weitgehend seine allergenen Eigenschaften verloren hat. Das Allergierisiko von damit getlitterten Sauglingen ist nicht hoher als das von gestillten. Bei jeder Form der Sauglingsnahrung (also auch beim Stillen) sind wiihrend des ganzen ersten und der sonnenarmen Zeit des 2. Lebensjahres zur Vorbeugung gegen Rachitis tiiglich zusatzliche Gaben von Vitamin D3(400 IE = 10 pg) [Wachtel1990] und gleichzeitig von Fluorid (0,25 mg) zur Vorbeugung gegen Karies erfarderlich. Sauglinge ben6tigen wiihrend des ersten Lebensjahres im Verhdtnis 3- bis 4mal soviel Nahrungsenergie (80-100 kcal pro kg Korpergewicht) wie Erwachsene, Kleinkinder etwas mehr als 2mal soviel. Deshalb mu0 f3r den anfiinglich kleinen Magen die Nahrung so konzentriert wie moglich sein. Das Vorbild ist die Muttermilch, bei

240

10 Lebensrnittel fur eine besondere Ernahrung

der der Fettanteil fast die Hdfte der Gesamtenergie liefert. Auch Sauglingsmilchnahrungen (Anfangsnahmngen) sind 2hlich zusammengesetzt. Industriell hergestellte Sauglingsnahmngen fiir das Beikost-Alter enthalten etwas weniger Fett und entsprechen dern sich andernden Nahrungsbedarf pro Mahlzeit sowie deren Anzahl (1. Lebensmonat ELM] 6-7, 10. LM nur noch 4 Mahlzeiten) und f & d m das Kauen durch grobere Struktur der Menus (feinstiickige Anteile b m . grol3ere Stiicke). Auch im Beikostalter ist Milch fiir Sauglinge und Kleinkinder unverzichtbar: 400-500 ml sollen tiiglich gegeben werden, damit u.a. auch das Calciumangebot ausreicht. Folgemilch (s. S. 246) als Flaschemahrung und Getreidefertigbreie sind der Selbstzubereitung aus Kuhrnilch vorzuziehen, weil sie mit Eisen, Jod und Vitaminen angereichert sind. Denn fiir die Ernahrung nach dem 4. bis 6. LM liefert Muttermilch alleine nicht mehr alle Niihrstoffe in den notwendigen Mengen. Deshalb ist Beikost auch bei weiterhin teilgestillten Kindern fiir ein gesundes Gedeihen aubrordentlich wichtig. Grundregel fiir Stillen und Futtern: Mit Muttermilch kann man den Saugling nicht Ubefittern, wohl aber mit industriell oder selbst zubereiteter Sauglingsnahmg Etwa ab dem 2. LJ nehm mehr und mehr an den Mahlzeiten des Familientisches teil. Gleichwohl behalten Beikostnah: rungen und Folgemilch als Teil der tiiglichen Erniihrung und sichere Quellen fiir die wichtigsten Nahrstoffe Bedeutung.

Alle Sauglingsnahrungen unterliegen den strengsten Bestimmungen im gesamten Lebensmittelrecht. Ihre Herstellung - von der Rohstofferzeugung bis zum fertigen Produkt - ist von strengen Kontrollen begleitet; dabei setzen sich die deutschen Hersteller selbst noch hohere QualitatsmaBstabe, als es die nationalen und internationalen lebensmittelrechtlichen Vorschriften verlangen.

-

-

10.1.1 Die Herkunft - Erzeugung Aufzucht Aus besten Boden, Pflanzen und Kuhen Die hohen Reinheitsanforderungen hinsichtlich Umweltschadstoffen und Ruckstanden veranlant die Hersteller von Sauglingsnahrung bei der Auswahl ihrer wichtigsten Rohstoffe zu aunergewohnlichen Vorsorgeund Kontrollmahahmen. Auf ausgesuchten, moglichst wenig vorbelaste-

Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder

241

ten Ackerflachen lassen sie ihren Bedarf an Gemusesorten von umweltbewuRten Vertragsbauern unter festgelegten und kontrollierten Bedingungen produzieren. Vor allem ist der Einsatz von Spritz- und Diingemitteln eingeschrankt, denn Sauglingsnahrungen diirfen z.B. an Nitrat hochstens 250 mg pro kg enthalten (ein Bruchteil der Belastungen in konventionell angebautem Gemiise und Salat; s. Schadstoffe). Der f i r die Sauglingsnahrungen erforderliche Hauptrohstoff Milch stammt von ausgewahlten und kontrollierten Rinderbestanden der Vertragsbauern. Auf eventuelle Ruckstande und den Gehalt an Bakterienkeimen gepriift, wird sie frisch und bis zur Gewinnung entrahmter Milch (Magermilch) nach den Vorschriften fur normale Milch verarbeitet (s. Kapitel 3.2, S. 72). Sauglingsmilchnahrung entsteht, indem Magermilch teilentmineralisierte Molke, pflanzliches 0 1 und als Kohlenhydrate vonviegend (zusatzlicher) Milchzucker gemischt, homogenisiert, sterilisiert und schlieljlich zu leicht loslichen Pulverprodukten schonend getrocknet werden. Das Fleisch f i r die Beikost stammt aus artgerecht gehaltenen und mit vorgeschriebenem Fertigfutter ernahrten Tieren, die nach Untersuchung zur Schlachtung freigegeben werden und deren Fleisch erst nach stichprobenartigen Priifungen auf Hormone, Arzneimittel- und Antibiotika-Ruckstande zur Verarbeitung zugelassen wird. Dariiber hinaus bezieht mancher Hersteller f i r die Sauglings- und Kleinkindernahrung seine Rohstoffe von Biohofen, also aus organischbiologischem Anbau, wobei auf Kunstdunger, Pflanzenschutz- bzw. Schadlingsbekampfungsmittel und auch Tierarzneien ganz verzichtet wird (gemal3 Bio-Verordnung [Lebensmittelrecht, Bd. I: VO okologischer Landbau] bzw. IFOAM-Richtlinie). Beim Rohstoff Obst werden 2.B. von ausgewahlten und ebenfalls betreuten und kontrollierten Apfelplantagen saurearme Sorten und diese nur im ausgereiften Zustand akzeptiert.

-

10.1.2 Das Warensortiment Man mul3te nochmal Saugling sein

...

Das reichhaltige, ja verwirrende Handelsangebot unterteilt man normalerweise in die zwei groljen Gruppen Sauglings- und Kleinkindernahrung mit mehreren Untergruppen sowie Spezialprodukten; darunter ist das Sortiment der sog. Beikost sowohl fir Sauglinge als auch f i r Kleinkinder von Bedeutung. Nachfolgend werden die Produkte nach Lebensalter aufgefihrt, ab dem sie - gemalj aufgedruckter Hinweise - jeweils gefittert werden konnen:

242

10 Lebensmittelfur eine besondere Ernahrung

Tabelle 51 Sauglings- und Kleinkindernahrung

Sauglings-/Kleinkindalter und Lebensbedingungen

Sauglingsnahrungen/Kieinkindernahrungen mit Kurzerlauterungen

In den ersten Lebenstagenals Flussigkeitsersatz und zur Aufrechterhaltung des Blutzuckerspiegels

Maltodextrin- und Traubenzuckerlosungen (teils auch mit Mineralstoffen).

Ab der 2. Lebenswoche nur zum Durstloschen (nur bis Ende 4. Lebensmonat)

Kindertee - auf Basis Maltodextrin

Ab der 6. Lebenswoche

Safte und Frijchte, einfach zusammengesetzt, zur Vitarninversorgung bei Selbstzubereitungder Milchnahrung aus Kuhmilch. Fertigbrei: Karotten oder Karotten und Kartoffeln (125 9).

Ab dem 4. Lebensrnonat

Kindertee - auf Basis Iosliches EiweiO (zuckerfrei).

In den ersten 4-5 Lebensmonaten fijr nicht gestillte Sauglinge

Sauglingsanfangsnahrungen - auf Basis Kuhmilch: 4m EiweiR adaptiert
In den ersten 4-6 Lebensrnonaten fur teilgestillte Sauglinge

- EiweiOanteil anders zusammengesetzt (2.B. MolkeneiweiO : Casein = 20:80, wie bei Kuhmilch);

In den ersten 4-6 Lebensrnonaten - auf der Basis von SojaeiweiB; speziell bei Lactoseunvertraglichkeii und Galaktoamie'; auch fur gesunde Sauglinge In den ersten 4-6 Lebensrnonaten fur teilgestillte und nicht gestillte Sauglinge aus Allergikerfamilien*

- hypoallergen (= allergenverrnindert) durch Abbau des Kuhmilcheiwei0es.

Zum Beginn von Beikost siehe Beikost-Erlauterungen($3. 244) Irn 4. Lebensmonat als Teil- oder Zwischenrnahlzeit

Beikost - Gemuse:

Im 4. Lebensmonat

- Baby-Menus, rnit Eisen angereichert, vollstandige Beikostmahlzeiten: Als erste mit Fleisch oder nur Gernuse (190 g Inhalt).

Lebensmittelfur Sauglinge und Kleinkinder

243

Tabelle 51 (Fortsetzung) Sbuglings-/Kleinkindlter und Lebensbedingungen

SauglingsnahrungetVKIeinkindernahrungen rnit Kurzerliiuterungen

Im 4. Lebensrnonat

Getreidebreie, glutenfrei als vollst&dige Getreide-Breimahlzeiten - Milchfertigbreie = Pulverprdukte zur Zubereitung rnit Wasser;

Irn 4. Lebensrnonat

Getreidebreie irn Glas, verzehrsfertig

- auf Basis Reis, z.B. rnit Frilchten,

.

milehfrei Ab dem 5. Lebensrnonat, auch fijr Kleinkinder

Folgernilch (flaschennahrung)

- auf Kuhrnilchbasis = Teil einer gemischten Ko~t;

Ab dern 5. Lebensrnonat speziell bei Lactoseunvertraglichkeit und Galakt o ~ i e " ;auch fijr gesunde Wuglinge und Kleinkinder

- auf der Basis von SojaeiweiO.

Ab dern 5.16. Lebensrnonat

Vollmilchfertigbrei (auch glutenhaltig) = Pukerprodukt zur Zubereitung rnit Wasser.

Ab dern 6. Lebensrnonat

Getreidebreie irn Glas, verzehrsfertig auf Basis Vollkorn, rnilchfrei;

Ab dern 8. Lebensmonat

Getreidebreie auf Basis Vollkom/Musli, teils stiidcig.

Ab dern 8. Lebensrnonat

-

-

Fertigbreie ohne Mifchanteil

= Pulverprodukte zur Zubereitung rnit Milch 0.a. Flussigkeitenoder Frijchtenoder Gemuse. Ab dern 8. Lebensrnonat

Beikost

- Junior-Menus (220 g), feinstuckig, kochsalz-vermindert;

Ab dern 72.Lebensrnonat

- Kleinkhd-Men& (250 g), grobstuckig, kochsalz-verrnindert;

Ab dern 2. Lebensjahr

+

- Kinderteller (300 9).

HypoallergeneNahrung bei Lactoseunvertraglichkeit nicht futtern

*' Galaktosarnie: Dabei kann Galactose, ein Spaltprodukt der Lactose (Milch-

zucker) - erblich bedingt - nicht verwertet werden und reichert sich im Blut an

244

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Beikost: Hierunter versteht man heute international alle Arten von Sauglingsnahrungen, die nicht Muttermilch oder Flaschennahrungen (Muttermilcher))satznahrung((, ))Formula(() sind. Beikost wird fur gestillte und auch f i r sog. formula-ernahrte Sauglinge vorsichtshalber erst ab 5. bis 6. LM empfohlen - im Gegensatz zu aufgedruckten Packungs-Hinweisen - (Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbande 199I), weil in den ersten 5 LM mit einer erhohten Allergiebereitschaft zu rechnen ist. Als erste Beikost sollte man anstelle eines Milchflaschchens ein fleischhaltiges, eisenangereichertes Gemuse-Menu (Baby-Menu, ohne Getreide) futtern und erst - jeweils in monatlichem Abstand - einen Getreide-Milchbrei und einen milchfreien Vollkorn-Getreidebrei mit Friichten folgen lassen. Die Faustregel bei Getreide f i r Sauglinge lautet: Erst ab 6. LM und langsam einfuhren; denn das Enzym zur Verdauung von Starke wird erst dann voll aktiv (Kersting u. Mitarb. 1988). Es wird jedoch empfohlen, neben der Beikost-Futterung bis zum 12. LM taglich eine Milchmahlzeit (Muttermilch oder eine Sauglingsmilchnahrung) zu geben. Zur Beikost gehoren Saft-, Friichte- und Gemuseprodukte. Normalerweise dienen sie erst ab dem 5. LM als Zwischenmahlzeit oder Dessert, als Zusatz jedoch ausnahmsweise schon ab der 6. Lebenswoche (loffelweise) fur solche Sauglinge, die mit Selbstzubereitungen aus Kuhmilch ernahrt werden mussen. Beikost-Safte, -Friichte und -Gemuse bestehen aus nur einem oder zwei Hauptrohstoffen und sind ohne Zusatz von Zucker oder Kochsalz; zugesetztes Kochsalz enthalten nur die Menus. Die ab 7. Monat durch Beikost zu sichernde Eisenzufuhr sei durch ca. 20 g Fleisch zwei- bis dreimal pro Woche gewahrleistet oder - bei Vermeidung von Fleisch - durch (gekochten) Getreidebrei mit VitaminC-haltigen Obstsaften.

10.1.3 Die lnhaltsstoffe

-

-

das Beste ist gerade gut genug

-

Vergleich Muttermilch Kuhmilch Sauglingsanfangsnahrungen: Die zur Herstellung von Sauglingsmilchnahrungen verwendete Kuhmilch weicht in ihrer Zusammensetzung in folgenden wichtigen Merkmalen von Muttermilch ab: ~

-

hoherer EiweiRgehalt, hoherer Casein- und niedrigerer MolkeneiweiSgehalt, hohere Gehalte an bestimmten Aminosauren, niedrigerer Linolsauregehalt, hoherer Mineralstoffgehalt (Tab. 52).

Lebensmittelfur Sauglinge und Kleinkinder

245

Tabelle 52 Vergleich der Nahrstoff- und Energiegehalte in Frauenmilch. Kuhmilch und Sauglingsmilchnahrung(Angabenje 100 mi)

Niihrstoff in je 100 ml

Frauenmilch (Souci u. Miiarb. 1994,Wachtel'

Kuhmilch (Swci u. Mitarb.

1990)

1994)

EiweiO (gesamt) g davon MolkeneiweiO* g Casein' 9 9 LaCtOSe 9 Fette davm Linol&ure g

Siiuglingsmilchnahnrng

(DGE 1991)

191

3,3

1,7

0,66 0,44 7,O 4,O

0,59 2.72 4.6 3,5

0,68 6.8 3,4

0338

0,09

0'54

1,02

Brennwertd Energiewerte kJ kcal

288 69

269 64

283 67.5

Minwdstoffe (gesamt) mg

210

740

-

davon Natrium Kalium Calcium Phosphor Magnesium Eisen Zink Kupfw JCd

mg mg mg mg mg mg mg

Spuren

45 141 120 92 12 0,06 0,36 0,007 6 2,s

69 0,28

0,07

3,1 0,06

0,15 0,07 6

mg W

Mangan

Vlamine VitaminA VitaminE

12,7 47,4 31,8 15

mg

-

85,5 03 mi

C

D

28.5 72 30 mind. 41 7,1 0,71mind. 0,71 0.04 3 mind.

S

246

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Ernahrungsphysiologisches Nahrstoffveranderungen der Kuhmilch fiir Sauglingsmilchnahrung: Sauglingsflaschennahrungen werden in Deutschland und auch ganz Europa in der Regel aus Kuhmilch hergestellt. Die notwendige Angleichung an die besondere Zusammensetzung der reifen Muttermilch erfordert folgende Veranderungen der Kuhmilch: Der EiweiBgehalt wird um etwa die Halfte vermindert, damit er in (vadaptiertencc) Milchnahrungen geringfugig uber dem der Muttermilch liegt (nSicherheitsspannecc), - bei den EiweiBbestandteilen wird das Verhaltnis MolkeneiweiR : Casein von 20:80 durch Zufugen von teilentmineralisierter Molke auf 60:40 verschoben, und damit werden gleichzeitig die Gehalte an den lebenswichtigen Aminosauren Phenylalanin, Tyrosin, Isoleucin, Valin verbessert sowie der Mineralstoffgehalt gesenkt (durch nteilentmincralisiertecc Molke), - der fehlende Lactoseanteil wird erganzt, - das fur Sauglinge unzureichend venvertbare Fett der Kuhmilch wird weitgehend oder ganz gegen pflanzliche Ole mit hohem Gehalt an mehrfach ungesattigten Fettsauren ausgetauscht. Der Bedarf an diesen essentiellen Fettsauren (Arachidon- und Linolsaure) wird fur Sauglinge rnit 2-3 g. fur Kleinkinder mit 4 g pro Tag angegeben (Wachtel 1990). Die Grundlage fiir einen geschatzten Fettbedarf des Sauglings ist das durchschnittliche Fettangebot mit der Muttermilch: Die Milch einer gut emahrten Mutter enthalt 40-50% der Gesanitenergie in Form von Fett, Sauglingsmilchnahrung in Anlehnung an dieses Vorbild 3 5 4 5 % (Wachtel 1990). Dagegen muB vor alternativen Sauglingsnahrungen gewarnt werden: Denn ein ))Getreidetrankcc ohne Milch (z.B. ))Kokohccin der Mikrobiotik) fuhrt wegen des Fehlens hochwertigen EiweiBes, Calciums und fettloslicher Vitamine zu Mangelerkrankungen und Wachstumsstorungen; in ))Frischkornmilch(c konnen sich beim Einweichen des Getreides krankheitsauslosende Keime vermehren, und rohes Getreide ist im I . LJ noch zu schwer verdaulich (Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung 1994). Folgernilch: An Muttermilch weniger angeglichene Sauglingsmilchnahrung als die sog. adaptierten, statt dessen hinsichtlich essentieller Nahrstoffe fur den Saugling im 2. Lebenshalbjahr besser angepaRt als reine Kuhmilch. Hierfur erfolgen lediglich ein Fettaustausch sowie die Zugabe von Vitaminen, Spurenelementen und als sogenanntes ))zweitescc Kohlenhydrat hier Oligo- undloder Polysaccharide, das sind Maltodextrine und nkomplexe Kohlenhydratecc. Der durchschnittliche Tagesbedarf an EiweiB wird fur gesunde Sauglinge im 1. Lebenshalbjahr auf ca. 2,2 g und im 2. Lebenshalbjahr auf ca. 1,6 g pro kg Korpergewicht geschatzt (Griittner 1990). Hvpoallergene Anfungsnuhrungen: Die EiweiBanteile werden vor der Verarbeitung mit eiweiflspaltenden Enzymen abgebaut. Dadurch wird das EiweiB hypoallergen, ohne daB dessen biologische Wertigkeit vermindert ist. ~

247

Lebensmittelfur Sauglinge und Kleinkinder

Soja-Flaschennahrungen enthalten keine (Kuh-)Milchbestandteile und sind daher vor allem fur Sauglinge mit Lactose- bzw. Kuhmilchunvertraglichkeiten vorgesehen. Die niedrigere biologische Wertigkeit von SojaeiweiB (Fehlen der Aminosaure Methionin) wird z.B. durch WeizeneiweiR oder durch direkten Zusatz von Methionin ausgeglichen. Mit der Beikost werden dem Saugling durch Obsterzeugnisse weitere Zuckerarten und vor allem mit vielen anderen Getreide- und Gemiisearten mehr Starke sowie Ballaststoffe zugefiihrt. Nach Einfiihren der Breimahlzeiten sollte man diejenigen Gemuse- und Obstarten uber mehrere Wochen beibehalten, die das Kind vertragt und mag. Zu dem haufig aufgedruckten Hinweis ))ohne Kristallzucker ...(( und einer gleichzeitigen Erlauterung, daR (doch) vorhandene Zucker (gemal3 Nahrstoff-Liste) aus naturlichen Zutaten stammen, ist anzumerken: Auch Frucht- und Malzzucker konnen Karies verursachen. Um zu beurteilen, ob ein Kind optimal ernahrt wird, sind die uber den ganzen Tag zugeftitterten Nahrstoffe und Kalorien zusammenzuzahlen. Abb. 12 zeigt den Nahrungsbedarf von Sauglingen fur den 2.-11. Lebensmonat: Darin sind die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse beriickAnteile an der Energiezufuhr (%) Protein 7 ~ 0 ) Fett 48(45) KH 45(45) r

10 47 43

14 45 41

:In1lil

kcalKag

800

t

620 kcal

660 kcal

490 kcal

14 41 45

13 40 47

850 kcal

760 kcal

n

1-1

n l

A-I

I

200

Multermilch (Fornula)

0

2.-3. Monat 5. Monat

6.Monat

8.Monat

11. Monat

Abb. 12 Energiezufuhr (kcal) pro Tag und pro Mahlzeit (Muttermilch bzw. Muttermilchersatznahrung [Formula] und Beikost) sowie Anteile von Protein (EiweiO), Fett und Kohlenhydraten (KH) an der Tagesenergiezufuhr in verschiedenen Altersabschnitten des 1. Lebensjahres gemaO dem Ernahrungsplan des Forschungsinstituts fur Kinderernahrung Dortmund (Schoch u. Mitarb. 1991)

248

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahruns

sichtigt, die von einem geringeren Nahrungsbedarf ausgehen, als es die Weltgesundheitsbehorde WHO/FAO vorgibt. Dariiber stehen zur Erganzung die jeweiligen Prozentanteile der enthaltenen Nahrstoffe, bezogen auf die Gesamt-Energie (Brennwert) einer Tageszufuhr. Fur lebenswichtige Nahrstoffe und auch Mineralstoffe, einschlieBlich Spurenelementen und Vitaminen, sind jetzt fur Sauglingsanfangsund Folgenahrungen EG-weit Mindest- und Hochstgehalte weitgehend festgelegt (Deutsche Gesellschaft f i r Ernahrung 199 1). In Beikost-Produkten mit Getreideerzeugnissen inzwischen fast aller Getreidearten, oft sind mehrere oder nvielecc nebeneinander - kann und sol1 man nicht gleich auch Vollkornerzeugnisse erwarten. Das wird jedoch vorausgesetzt, wenn Produkte fur Ende des 1. Lebensjahres die Bezeichnung ))Muslicc tragen; denn damit meinen Mutter, ihren Kindern auch mehr Getreide-Ballaststoffe zuzufuhren. ~

Zusatzstoffe Gegeniiber den anderen diatetischen Lebensmitteln sind fur Sauglingsund Kleinkindernahrung nur noch die rechtlich zu den Zusatzstoffen zahlenden, ernahrungsphysiologisch unentbehrlichen Mineralstoffe, einschlieRlich der Spurenelemente, insbesondere Jodsalz sowie die Vitamine und bestimmte Aminosauren zugelassen. Schadstoffe

Sauglings- und Folgenahrungen mussen weitestgehend schadstofffrei sowie bakteriologisch einwandfrei sein: -

~

-

Ruckstande an Pflanzenschutz-, Schadlingsbekampfungs- und Vorratsschutzmitteln sind gegenuber den in gewohnlichen Lebensmitteln geduldeten Grenzwerten gleichartiger Pestizide nur in Spuren von I I /loo oder i / i o l ~ lzulassig*); ~ Antibiotika-Ruckstande (von damit ggf. behandelten Rindern herriihrend) diirfen nicht nachweisbar sein; Nitratgehalte sind in verzehrsfertigen Gemiisen auf maximal 250 mg pro kg, in Mineralwasser mit der Auslobung )Geeignet fur die Zubereitung von Sauglingsnahrungcc auf nur 10 mg begrenzt (s. Kapitel 6.2

*) Wie schwierig es werden kann, den hierbei in der Bundesrepublik f i r alle diese Pestizidriickstande erfreulichenveisesehr niedrigen Grenzwert von insgesamt 0.01 mg pro kg auch

praktisch immer einzuhalten, mogen folgende Umstande beispielhaft aufzeigen: Bestimmte Schimmelbekampfungsmittel sind u.a. fiir Obstbaume zugelassen und deren Ruckstande auf Obst auf 2 mg pro kg begrenzt worden (Lebensmittelrecht, Bd. I: Ruckstands-Hochstmengenverordnung). Demgegenuber sollen Sauglings- und Kleinkindemahrung z.B. mit entsprechenden Obsterzeugnissen von gleichartigen Ruckstanden nur noch Spuren unterhalb 0,01 mg pro kg, d.h. den 21100-ten Teil vom rohen Obst aufweisen. SchlieBlich muBten sich die anderen EG-Mitgliedstaaten dieser strengen Bestimmung noch anschlieaen; denn sonst kommt es wiederum zu Problemen, wenn Sauglings- oder Kleinkindemahrung mit f i r Deutschland zu hohen Pestizidrikkstanden eingefuhrt werden.

Lebensmittel fur Sauglinge und Kleinkinder

249

))Mineralwasser und andere abgepackte Wassercc. Derzeitig unverbindliche Toleranzwerte bei normalen Lebensmitteln fur Spinat 2000 mg, f i r Kopfsalat und rote Ruben je 3000 mg pro kg); - bei den Schimmelgiften Aflatoxin B und G gelten im verzehrsfertigen Erzeugnis als Grenzwerte 0,OS pg bzw. bei Aflatoxin M, 0,Ol pg (oder: lOng=Nanogramm) pro kg (s., Kapitel 3.2 ))Milch u. Milchproduktecc S. 82); - Getreideanteile durfen keine Ruckstande an Schleif-, Poliermitteln und keine groben Spelzensplitter sowie maximal 0,1% Sandverunreinigungen enthalten; - Produkte aus Milch, Milcherzeugnissen oder rnit Milchbestandteilen mussen grundsatzlich frei von bedenklichen Bakterien sein. Sonstige Keime sind nur auf unbedenkliche Keimzahlen begrenzt.

10.1.4 Wissenswertes fur die Praxis Auf den Behaltnissen von Sauglingsanfangs- bis Kleinkindernahrungen sind der Futterungsbeginn und die jeweils fur eine Mahlzeit benotigten Portionsmengen ablesbar. Kurze Hinweise informieren uber die sachgemarje Zubereitung und warnen ausdriicklich vor Zubereitungs- und Venvendungsformen, die sich gesundheitsschadlich auswirken konnen, z.B. darj ))Kinderzuckercc nicht zusatzlich zu Fertignahrungen f i r Sauglinge und Kleinkinder zu venvenden ist. Zusatzlich finden Mutter auf den Packungen von Sauglingsanfangsund Folgenahrungen eine Vielzahl wichtiger Hinweise, z.B. auch ab wann fur Sauglinge die erforderliche Zufuhr an Eisen aus anderen Lebensmitteln gedeckt werden muB. Auch wird auf Milcheiweirjgehalt und glutenhaltige Getreidearten hingewiesen, damit solche Produkte nicht (versehentlich) bei Kuhmilchunvertraglichkeit bzw. Sauglingen aus Allergikerfamilien vor dem 7. Lebensmonat gefittert werden. Wird in den ersten 4 Lebensmonaten die Sauglingsmilch mit Kuhmilch selbst hergestellt, sollen nur glutenfreie Getreideprodukte aus Reis, Mais, Hirse oder reiner Starke zum Andicken genommen werden (siehe ))Zoliakie(c), die Kuhmilch rnit Wasser verdunnt und rnit Speiseol wieder aufgewertet werden. Dabei ist zu beriicksichtigen, darj der Vitamingehalt gegenuber Muttermilch sowie industriell hergestellter Sauglingsanfangsund Folgenahng vermindert ist. Urn Sauglingsnahrung heutzutage immer ))kindergerechtcrauch selbst zuzubereiten, konnen sich interessierte Mutter durch neueste Broschuren konkret beraten lassen. AuRerdem murj die Mutter unbedingt beachten, darj die Mengenverhaltnisse von Muttermilch bzw. Sauglingsanfangsnahrungen erreicht werden (Forschungsinstitut fiir Kinderernahrung 1994, Deutsche Gesellschaft f i r Emahrung 1994). Das verstarkte Auftreten von Lebensmittel-Allergien wird z.T. mit dem auch verstarkten Verzehr von rohem Getreide bzw. -erzeugnissen

250

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung ___

~

erklart. Daher gilt f i r Musli-Produkte und deren Zubereitung die neuerliche Wamung einer Allergologin, unzureichend erhitzte Getreidevollkomerzeugnisse wegen des erhohten Risikos von Getreideallergien nicht zu friih Sauglingcn zu futtem (Thiel 1993). Dem durstigen Saugling sollte man nur ungesunten Kindertee geben. und zwar zum zugigen Trinken (in 5-10 Minuten), besonders nach dem Zahnen. Denn auch fast unabhangig vom Zuckergehalt eines Getrankes besteht beim Dauer-Trinken erhohte Kariesgefahr, wenn der schutzende Speichel standig weggespult wird und so die Kariesbakterien ungehindert Zutritt haben. Fur den alteren Saugling eignen sich auch stilles, natriumarmes Mineralwasser mit der Angabe: nGeeignet fur die Zubereitung von Sauglingsnahrungcc oder damit im Verhaltnis 1 : 1 verdunnte Safte. Wenn hierzulande von den Sauglingen im 1. Lebensjahr bereits etwa ein Drittel ubergewichtig sei (Niessen 1990), dann sollten Mutter von kauflicher Beikost mit mehr als 200-300 g Inhalt nicht unbedingt gleich alles auf einmal envarmen und futtem; statt dessen davon die Restmenge - gekuhlt und geschlossen gelagert - fur die nachste Mahlzeit aufbewahren.

10.2 Diabetiker-Lebensmittel Exkurs: Die Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) Die anlagebedingt-erbliche Zuckerkrankheit ist eine chronische Stoffwechselstorung, bei der die Bauchspeicheldriise das blutzuckersenkende Horrnon Insulin nur unzureichend produziert. In Deutschland rechnet man mit ca. 3 Millionen Diabetikern. Bei jiingeren Diabetikern - meist vor dem 16. bis 35. Lebensjahr - stellt die geschadigte Bauchspeicheldriise die Insulinproduktion vollig ein 0)Typ-I-Diabetescc). Die meisten erkranken an Altersdiabetes (nTyp-II-Diabetes<();hierbei funktioniert die Insulin-Produktion zunachst normal, ist jedoch bei ca. 80% der Erkrankten durch langjahrige ijberernahrung gestort. Durch anfangs verstiirkte Insulin-Produktion angeregtes Hungergefiihl mit der Folge erhohten Verzehrs und weiterer Gewichtszunahme kommt es d a m zum Versagen der iiberforderten Bauchspeicheldriise. Dadurch entsteht Insulinmangel mit den bekannten Folgen: Zwar werden auch beim Diabetiker Zucker und SGrke im Verdauungstrakt stets zu Traubenzucker gespalten, der dann vom Diinndarm aus direkt ins Blut iibergeht. Dort versagt jedoch wegen fehlenden Insulins die weitere Verwertung, so daR es zu iiberhohtem Anstieg des ))Blutzuckerspiegelscc kommt. Wegen der erheblichen Spatfolgen ist fiir

Diabetiker-Lebensmittel

251

jeden Diabetiker eine konsequente Umstellung seiner Kost die wichtigste therapeutische Mdnahme. Er kann uberhohten Blutzucker vemeiden - durch Weglassen von Zucker und allen zuckerhaltigen Lebensmitteln (2.B. Honig, Marmelade, Kuchen, s u e s Gebiick, Weintrauben, Pflaumen, Kompott, Siillspeisen und Siiawaren) sowie von zuckerhaltigen Getrhken (SSmost, Siiawein, Sekt, Likor) und - durch bevorzugten Verzehr solcher stiirkehaltigen Lebensmittel, die nur langsam in Blutzucker umgewandelt werden (2.B. Vollkombrot, Kartoffeln, grobe Haferflocken und ungesiiate Musliprodukte. Bis der Diabetiker ))eingestelltcc ist und Routine erworben hat, sollte er alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel abwiegen. Nach einer ))Einstellungcc des Stoflivechsels durch den Arzt und bei gleichmaRiger Verteilung kohlenhydrathaltiger N h g iiber den Tag (6 kleinere Mahlzeiten) ist sichergestellt, da13 er nur soviel aufnimmt, wie er verbraucht. Diabetiker sollten auf weniger stiirkehaltige Lebensmittel ausweichen. So konnen sie sich unbedenklich an reichlich Gemuse (insbesondere griine Bohnen) und Salaten mittags und abends ))sattcr-essen. Eiweillhaltige Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Milch, Quark, Kke, Ei, Soja) kann er e b d a l l s unbeschriinkt verzehren, wenn er fettarme Sorten bevorzugt und sich auch sonst fettarm e m M . Fiir Diabetiker im mittleren und hoheren Alter gelten folgende Richtwerte: Etwa 50% der Nahrungskalorien sind durch Kohlenhydrate, etwa 30% durch Fette und 15-20% durch Eiweia zu decken; dabei sind weniger (als 10%) Fette mit gesattigten Fettsiiuren, da& ausreichende Anteile an essentiellen Fettsauren, Vitaminen, Mineral- bzw. Spuren- sowie an Ballaststoffen aufzunehmen (Gemiise, Hiilsenfriichte, Obst [Niessen 19901) aufmehmen, und der Alkoholkonsum ist stark einzuschriinken. Bei entsprechender Lebens- und Ernahrungsweise kann heute jeder Diabetiker ein annahernd normales Leben fuhren. Bei optimaler ))Einstellungcc entspricht seine Kost einer fur jeden Menschen empfehlenswerten vollwertigen Emahrung. Diese enthalt vitamin- und mineralstoffreichesGemiise und Salate, vie1 EiweiB, wenig Fett und eine seinem Bedarf genau angepaRte Menge an Kohlenhydraten. Sogar der Wunsch nach SiiRigkeit kann mittels Fruchtzucker, anderen Zuckeraustauschstoffen oder SiiRstoff gesiiRten Lebensmitteln, wie Diabetiker-Marmelade, -Geback, -Kompott, Diabetiker-SiiRwaren und -Speiseeis eingeschrankt befriedigt werden. Allerdings wird Fruchtzucker vom Diabetiker nur in begrenzten Mengen vertragen, taglich hochstens 30-40 g. In MaBen konnen auch DiabetikerBier und -Wein getrunken werden.

252

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Milch und ungezuckerte Milcherzeugnisse werden wegen der Zufuhr des biologisch wertvollen MilcheiweiRes und des Calciums fur die Diabetikerkost empfohlen. Mit Zuckeraustauschstoffen oder Suljstoffen konnen Diabetiker suljschmeckende Speisen und Gebacke selbst zubereiten. Exkurs: Broteinheit (BE) Die Broteinheit oder Brennwerteinheit ist ftir Diabetiker eine wichtige GroBe zur praktischen tiiglichen Berechnung der Lebensmittelportionen, die vorrangig aus Kohlenhydraten oder Zuckeraustauschstoffen bestehen oder diese enthalten. 1 BE sol1 im Diabetiker-Stofiechsel der Wirkung von 12 g Zucker (Trauben-, Fmcht-, Haushalts-, Invert-, Malz- und MilchZucker) sowie anderen verdaulichen Kohlenhydraten (Maltodextrine) entsprechen und ist z.B. enthalten in jeweils etwa -

30 g Roggenvollkornbrot,

- 25 g Roggen- und Weizenmischbrot oder Brotchen, - 20 g Knackebrot.

Fiir derartige Portionsangaben kohlenhydrathaltiger Lebensmittel geschaffene ))Kohlenhydrat-Austauschtabellen f i r Diabetikercc sind nach Produktgruppen geordnet (Verein zur Forderung der gesunden Emiihrung und Diatetik 1993). Auch gems neuester Lehrmeinung seien solche Austauschtabellen jetzt vorrangig wichtig fiir die Minderheit insulinbehandelter TypI-Diabetiker; fiir die Typ-11-Diabetiker mit iibergewicht seien solche Tabellen nicht mehr sinnvoll - sagen die einen Erniihrungsexperten (DDG 1993), dagegen erkliiren andere diese als eine bedeutende Hilfestellung auch weiterhin f i r Typ-11-Diabetiker (Diatverband 1994). Diabetiker konnen solchen Tabellen entnehmen, wieviel Gramm eines Lebensmittels 1 BE-Einheit entspricht und sich in Kenntnis der fGr sie ))erlaubtenccAnzahl von Broteinheiten ihren Speiseplan zusammenstellen. Im Vergleich zu den tabellarischen Durchschnittswerten konnen die mit den Lebensmitteln jeweils verzehrten tatsachlichen Kohlenhydratanteile allerdings um f 20-30% schwanken; daher sollen diese Kohlenhydratangaben neuerdings eher als wschatzeinheitencc benutzt werden (DDG 1993). Sobald auf Lebensmitteln die (Gramm-)Menge angegeben ist, die 1 Broteinheit entspricht, sollten Diabetiker auch erwarten konnen, daa darin hiichstens noch 2% Traubenzucker, andere Zucker, Glukosesirup oder Maltodextrine enthalten sind.

Diabetiker-Lebensrnittel

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-

10.2.1 Die Herstellung ganz nach Vorschrift Das Besondere bei der Herstellung dieser grofien Gruppen vorrangig kohlenhydrathaltiger Lebensmittel ist, daR sie praktisch ohne Saccharose, Traubenzucker (= Glucose), Invertzucker - und damit auch ohne Honig ohne Glukosesirup und Maltodextrine hergestellt werden miissen; doch werden diese - auRer bei Bier, Wein und Sekt - durch Zuckeraustauschstoffe und teils durch kunstliche SulJstoffe ersetzt. Bei Diabetiker-Bier werden die Kohlenhydrate der produktspezifischen Stammwiirze, bei Diabetiker-Wein der natiirliche Zucker sowie die zugesetzte schweflige Saure auf jeweils zulassige niedrige Restgehalte verringert, ohne dabei (normale) Alkoholgehalte zu erhohen (s. auch Kapitel 9, nAlkoholische Getrankecc, S. 209 bzw. 22 1). Da bei ))Diabetiker-Brotcc die Energiegehalte auf maximal 840 kJ bzw. 200 kcal zu vemngem sind, wird solches Brot durch Zugabe von Quellstoffen und Verdickungsmitteln auf hohere Wassergehalte gebracht; bei Diabetiker-Geback und anderen fetthaltigen Produkten durfen die Fettgehalte nicht hoher sein als bei vergleichbaren Produkten des normalen Sortiments. Auf weitere Besonderheiten bei der Herstellung von Diabetiker-Lebensmitteln wird bei den jeweiligen Produkten eingegangen (siehe Register: >)Diabetiker-cc).

-

10.2.2 Das Warensortiment Weil Abwechslung erfreut Neben den hauptsachlich in Fertigpackungen angebotenen DiabetikerLebensmitteln diirfen hier ausnahmsweise Diabetiker-Back-, -Konditoreiwaren und -Speiseeis auch als lose Ware sowie zum sofortigen Verzehr angebotene Diatkost und -Getranke in Gaststatten und bei Gemeinschaftsverpflegung verkauft werden. Wissenswertes uber Warenkundliches aller z.Zt. handelsublichen Diabetiker-Produktgruppen (wie Diabetiker-Geback u.a.), einschliefilich der reinen Zuckeraustausch- und Siiljstoffe findet sich in den betreffenden Kapiteln uber beide Taschenbucher verstreut: Auf die dort jeweils kurz beschriebenen Produkte wird venviesen (siehe Register: ))Diabetiker-cc).

10.2.3 Die Jnhaltsstoffe

- SUB ohne Reue

Ernahrungsphysiologische Besonderheiten Diabetiker-Lebensmittel durfen als Suljungsmittel die Zuckeraustauschstoffe Fruchtzucker (= Fructose), Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt sowie gemafi einer EG-Richtlinie neuerdings auch Lactit und Maltit undoder die kiinstlichen SiiBstoffe Saccharin und Cyclamat, Acesulfam, Aspartam sowie neuerdings auch Neohesperidin (EG, Richtlinie 94/35, 1994) enthalten.

254

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung -

._

-

Die Zuckeraustauschstoffe werden im Korper anders als die Zucker, namlich ohne Insulin abgebaut und wirken bei maBig erhohten Blutzuckenverten nicht gleich weiter erhohend. Im Unterschied zu Fruchtzucker gilt fur alle anderen Zuckeraustauschstoffe der erst neuerdings festgelegte Energiewert von durchschnittlich nur 10 kJ bzw. 2,4 kcal pro Gramm, was den bisher niedrigsten Energiewert aller Nahrstoffe uberhaupt darstellt (Lebensmittelrecht, Bd. I: Nahnvert-Kennzeichnungsverordnung) (s. Bd. I , Kapitel4 ))Zucker, SuBwaren, Honigcc Tab. 44 und Exkurs: ))Diabetiker-Erzeugnissetc. S. 258). Bei diatetischen Erfrischungsgetranken bzw. Fruchtnektaren verzichtet man in der Regel auf Zuckeraustauschstoffe, kommt man hier doch mit den kunstlichen SuBstoffen Saccharin und Cyclamat aus; von diesen sind nur begrenzte Gehalte zulassig (s. Bd. 1, Kapitel 4 ))Zucker, SuBwaren, Honigcc, SuBstoffe, S. 238 f.). Bei >)Diabetikcr-Mahlzeitentr oder wTagesrationenc( geltcn 6 r Energiegehalte die gleichen Grenzwerte und fur Nahrstoffe (sowie Vitamine) die gleichen Vorschriften wie bei brennwertvenninderten Mahlzeiten fur Ubergewichtige (s. Kapitel 10.7 ))Lebensmittel zur Gewichtsiibenvachungcc). Zusatzstoffe Bei Diabetiker-Lebensmitteln sind die Zusatzstoffc Mannit, Sorbit und Xylit zu einem notwendigen Hauptnahrstoff geworden. Sie dienen - wie auch die SuBstoffe Saccharin und Cyclamat - diatetischen Zwecken. Zum Haltbarmachen von Losungen der kunstlichen SuBstoffe sowie von brennwertverminderten Broten und Konfituren ist auoerdem der Zusatz von Sorbinsaure erlaubt. Im Unterschied zu Sauglings- und Kleinkindernahrung sind hier auch eine Anzahl technologisch erforderlicher Zusatzstoffe wie z.B. Backtrieb-, Verdickungsmittel, Emulgatoren u.a. erlaubt. Alle niitverwendeten Zusatzstoffe - auch die bei lose angebotenen diatetischen Lebensmitteln mussen in vorgeschriebener Weise angegeben sein. ~

Schadstoffe Dank ihrer hohen Reinheit bringen Zuckeraustauschstoffe in DiabetikerProdukte keine Schadstoffe ein. Bezuglich produktspezifischer Schadstoffspuren muB auf die betreffenden Kapitel (Obst, Milch, Kakaoerzeugnisse, Weine) verwiesen werden.

10.2.4 Wissenswertes fur die Praxis Diabetiker-Lebensmittel in Fertigpackungen weisen neben den Nahrstoffund Energiegehalten folgende zusatzliche Kennzeichnungen, Angaben und Wamhinweise auf, die weil fur Diabetiker wichtig - auch bei lose angebotenen Diabetiker-Produkten vorgeschrieben sind: ~

Natriumarme bzw. kochsalzarme Lebensmittel

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- Die Gehalte an den Zuckeraustauschstoffen Sorbit, Mannit, Xylit im

verzehrsfertigen Produkt; auf Portionspackungen zusatzlich die Gehalte pro Portion, den Hinweis ))mit Zuckeraustauschstoffcc. Den Warnhinweis ))kann bei ubermafligem Verzehr abfihrend wirkencc auf Diabetiker-Produkten (verzehrsfertig) mit mehr als 10% Zuckeraustauschstoff und auf Packungen von reinen Zuckeraustauschstoffen. - Den Warnhinweis ))fir Diabetiker nicht geeignetcc bei Gehalt an Zucker, Maltodextrinen, Glukosesirup und/oder Maltitsirup. - Bei Gehalt an kunstlichen SiiRstoffen den Hinweis ))diatetisches Lebensmittel mit Siiflstoffcc und auf Fertigpackungen innerhalb des Zutatenverzeichnisses zusatzlich die Angabe ))kunstlicher SuRstoff Saccharincc und/oder ))kiinstlicher SuRstoff Cyclamatcc. - Bei SuRstoffmischungen in loslicher oder Tablettenform die jeweiligen Siiflstoffanteile, den Namen des Konservierungsstoffes und die Angabe der jeweiligen Gramm oder kg Zucker, die der SuBkraft des betreffenden Packungsinhaltes bzw. der Tablette entsprechen. - Fur sehr brennwertarmekalorienarme Produkte die Hinweise ))Brennwert unter 50 kJ (12 kcal) in 100 gcc bzw. n... in 100 mltc. - Freiwillig meist auch die Anzahl der Broteinheiten - ggf. fiir Portionspackungen - bzw. die Menge des betreffenden Lebensmittels, die einer Broteinheit entspricht (siehe Exkurs: ))Broteinheitcc). Von den Produkten mit dem Aufdruck uohne Zuckerzusatzcc 0.8. ist insbesondere Typ-I-Diabetikem abzuraten: Oft enthalten solche Produkte nennenswerte, aus Rohstoffen stammende Zuckeranteile. Falls bei lose angebotenen Diabetiker-Backwaren oder -Speiseeis die erforderlichen Angaben uber Nahr- oder Zuckeraustauschstoffe unvollstandig oder unklar erscheinen, sollten sich Diabetiker beim Anbieter oder Hersteller personlich Auskiinfte einholen.

10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel Exkurs: Kochsaiuufuhr und Kochsalzempfindlichkeit Unter iiblichen Lebensbedingungen gelten 5 g Kochsalz (Natriwnchlorid) bzw. 2 g Natrium fir den gesunden Erwachsenen als normaler Tagesbedarf. Dagegen lie@ in der Bundesrepublik Deutschland die durchschnittliche Zufuhr bei 10-15 g Kochsalz und entsprechend bei etwa 4-6 g Natrium.

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10 Lebensmittelfur eine besondere Ernahrung

Wer sich salzarm emiihren will oder soll, hat es nicht leicht: Vielen Lebensmitteln wird zusatzlich zu dem von Natur aus enthaltenen Kochsalz herstellungsbedkgt oder zum Konservieren weiteres Kochsalz zugesetzt, wie bei Sauerkraut, Klise, Schinken, Wurst- und Fleischwaren sowie bei Brot und anderen Backwaren. In solchen Fertigprodukten sowie in Gerichten bei Gemeinschafrsverpflegung oder in der Gastronomie ist in der Regel vom billigsten Rohstoff Salz mehr enthalten als Verbrauchem lieb sein kann. Erblich belastete Personen, insbesondere solche rnit ijbergewicht reagieren oft auf diese hohe Kochsalzzufuhr rnit Bluthochdruck (Hypertonie), wobei d a e in erster Linie das Natrium des Kochsalzes verantwortlich ist: Bei dieser Erkrankung kann der Natrium-(Salz-) Wasser-Haushalt nicht mehr richtig reguliert werden rnit der Folge, daR zuviel Natrium im Organismus angesammelt wird. Man schatzt die Anzahl der Personen mit zu hohem Blutdruck (Hypertoniker) in Deutschland bereits auf 8-16 Millionen, und ein Anteil von etwa 20 Prozent der Bevolkerung soll kochsalzempfindlich sein (Drews 1988). Laut Bundesgesundheitsrat ist eine Verminderung der Natriumaufnahme geeignet, die Patientenzahl rnit Bluthochdruck zu verringem (DGE 1991). Als natriumarm gilt eine Kost rnit 3 g Kochsalz bzw. 1,2 g Natrium und als streng natriumarm eine rnit 1 g Kochsalz bzw. 0,4 g Natrium pro Tag. Fur kochsalzarme Ernahrung bei Bluthochdruck und auch bei Odemen (Gewebewassersucht, verursacht durch Nieren-, Herz- oder Leberschaden) werden matriumamecc diatetische Lebensmittel hergestellt. Derartige Produkte diirfen die Angaben )) ... natriumarmcc bzw. ))kochsalzamcc nur fihren, wenn sie hochstens 120 mg Natrium pro I00 g des verzehrsfertigen Lebensmittels enthalten. Dagegen ist bei Getranken dieser Hinweis erst unterhalb des (niedrigen) Hochstgehaltes von 2mg Natrium pro 100 g erlaubt (bei Angabe des jeweils durchschnittlichen Natriumgehaltes). Natriumarme diatetische Fleischerzeugnisse - diese auch als lose Ware zulassig - diirfen anstelle von Nitritpokelsalz (Natriumchlorid rnit Natriumnitrit) nur Kaliumnitrat (Kalisalpeter) enthalten (bis 300 mg je Kilogramm). Die Angaben )> ... streng natriumarmcc bzw. mtreng kochsalzarmcc durften nur solche Produkte - aul3er Getranke tragen, die hochstens 40 mg Natrium pro 100 g enthalten; diese waren allerdings selten anzutreffen. ))Kochsalzersatzcc und njodierten Kochsalzersatzcc - oft auch als ))Diatsalzcc im Handel - gibt es als Kochsalz-Alternative, um bei Nierenerkrankungen vollig natriumfrei salzen zu konnen. Diese Ersatzmittel bestehen meistens aus Kalium-, Calcium- und Magnesiumsalzen der ~

Natriumarme bzw. kochsalzarme Lebensmittel

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Salzsaure oder einiger organischer Sauren, u.a. Adipinsaure. Zu beachten sind hierbei ))Diatsalz(c-Produkte, z.B. mit Meersalz, mit dem (vorgeschriebenen) Hinweis ))Kein Kochsalzersatzq weil die noch Natrium enthalten. Auch natriumfreie Geschmacksverstarker (Glutaminsaure, Kaliumguanylat und Kaliummosinat) sind erlaubt. Dabei miissen der Kaliumgehalt und der Wamhinweis aufgedruckt sein nbei Storungen des Kaliumhaushaltes, insbesondere bei Niereninsuffizienz nur nach arztlicher Beratung verwendencc.

Exkurs: Jodmangel und Jodzufuhr Deutschland sei bodenbedingt ein Jodmangelgebiet, besonders betroffen seien die sudlichen und einige mittlere Landesteile. So k6nnten Erwachsene mit der iiblichen Nahrung tiiglich nur 30-70 pg Jod aukehrnen statt der wiinschenswerten Menge von 180 bzw. ca. 200 pg (fiir Sauglinge 50-80 pg, Kleinkinder bis 10jWge 100-140 pg (DGE 1991). Dieser Jodmangel venusache bei etwa 25% der Bevolkerung eine SchilddriisenvergriSl3erung (Meng 1994)) die nur im Extremfall als Kropf (ndicker Halscc) sichtbar wird Jodmangel wirke sich besonders bei Schwangeren, Neugeborenen und Jugendlichen negativ am; am sgrksten betroffen seien gestillte Kinder, deren Mutter in der Schwangerschafiund Stillzeit keine Jodtabletten einnehmen; denn jodiertes Speisesalz alleine genuge nicht, nunal Schwangeren und Stillenden von erhohtem Salzvenehr abzuraten ist. Schon bei leichter Unterversorgung sol1 es zu einer Storung der Hormonproduktion mit nachteiligen Auswirkungen fiir die Gehimreifung des schliehlich Hordefekten sowie Lem- und Merkschwierigkeiten u.a. kommen. Beim UNICEF-Weltgipfel hat sich auch Deutschland verpflichtet, bis zum Jahre 2000 die Jodmangelkrankheit abnlscfiaffen (Bundesgesundheitsamt 1993a). D m wird vorrangig empfohlen, wiichentlich mindestens 500 g Seefisch zu verzehren (hohe Jodgehalte haben Schellfisch, Seelachs, Scholle). den Haushaltsgebrauch propagiert, sondern auch fiir rarbeitenden Lebensmittelbetriebe, fiir Gastro chafbverpflegung; folgerichtig gibt es fiir die Diatetik auch )$xiierten Kochsalzersatzcc. Urn dadurth mar eine wirksame Jodzuhhr zu erzielen, andererseits aber eine berdosierung zu vermeiden, weisen jodiertes Kochsalz und jodierter Kochsalzersatz vorgeschriebene Jodgehalte zwischen 15-25 mg pro kg auf.

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahruncl

Tabelle 53 Hochste Natriumgehalte bzw darugehortge Kochsalzgehalte fur

Lebensmittel mit reduziertem Natrium- brw Kochsalzgehalt (Angaben in mg pro 100 g verzehrsfertiges Lebensmittel) Festgelegte Produktgruppen salzhaltiger Lebensmittel Brot, Kleingeback und sonstige Backwaren Fertiggerichteund fertige Teilgerichte Suppen, Bruhen, SoRen Erzeugnisse aus Fischen, Krusten-, Schaienund Weichtieren Kartoffeltrockenerzeugnisse

Kochwurste Kase und Erzeugnisse aus Kase Bruhwurste und Kochpokelwaren *

Hkhstgehalte Natrium Kochsalz 250 250 250

625 625 625

250 300

625 750 1000 1125 1250

400

450 500'

(Lebensmittelrecht,Bd. I: Nahrwert-Kennzeichnungsverordnung1994)

Nierenkranke, die auf eine natrium- bzw. kochsalzarme Kost besonders angewiesen sind, konnen auch anstelle von Kochsalzersatz rnit frischen oder tiefgefrorenen Kiichenkrautem wiirzen und sich uberhaupt von vielen normalen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft etnahren, die von Natur aus sehr niedrige Kochsalz- bzw. Natriumgehalte haben. Solche Lebensmittel konnen Nahrwert-Tabellen entnommen werden (Deutsche Forschungsanstalt fur Lebensmittelchemie 1987, Heseker u. Heseker 1993194). )sNatriurnverrninderte((bzw. ))kochsalzverrninderte(( (herkornrnliche) Lebensrnittel Fur Verbraucher. die salzempfindlich sind oder sich zu vorbcugenden Mafinahmen gegen Bluthochdruck entschliefien, hat der Gesetzgeber 1988 fur verschiedenartige salzhaltige Lebensmittelgruppen die Moglichkeit angeboten, Produkte mit erheblich vermindertem Kochsalzgehalt herzustellen. Dafur vorgesehene Hinweise wie ))verminderter Kochsalzgehaltcc bzw. xeduzierter Natriumgehaltcc sind allerdings nur zulassig, wenn die jeweiligen Natriumgehalte unterhalb bestimmter Grenzen liegen (Tab. 53). Derartige gesondert herzustellende Produkte, wie kochsalzvermindertes Brot (mit ea. 50% des normalen Kochsalzgehaltes) oder kochsalzverminderte Kochwurst sind auch angeboten worden, konnten sich allerdings mangels Bereitschaft bzw. mangels Aufklarung der Verbraucher nicht durchsetzen.

Glutenfreie Lebensmittel

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10.4 Glutenfreie Lebensmittel Exkurs: ZBliakie bzw. Sprue Die Zoliakie bei Kindern bzw. Sprue bei Erwachsenen ist eine durch Getreideerzeugnisse ausgeloste allergische Erkrankung. Verantwortlich sind Eiweiabestandteile von Roggen, Weizen, DinkeYGriinkern, Gerste und Hafer, vereinfacht gesagt: ))Klebercc bzw. ))Gluten<<.Bei den Betroffenen bedeutet das eine lebenslange Unvertraglichkeit dieser Getreidebestandteile. Wahrscheinlich lost ein sehr friiher Kontakt mit Gluten die Krankheit aus. Da die Diagnose in den ersten 4-6 Lebensmonaten schwierig ist und den Saugling stark belastet, sollten Sauglingsnahrungen fiir diesen Lebensabschnitt vorsorglich glutenfrei sein. Bei Zdliakie verkiimmern die Zotten des Diinndarmes, die normalerweise die Verdauungsenzyme fiir Kohlenhydrate - auch fiir Milchzucker - produzieren und an denen sich die A u h h m e der verdauten Nahrungsbestandteile ins Blut abspielt. Als Symptome treten Bliihbauch, Erbrechen, meist Durchfalle, Gewichtsverlust und (Muskel-)Schwache auf. Die Krankheitsverlaufe sind bei Kindern und Erwachsenen unterschiedlich Bei Kindern drohen Entwicklungsstorungen; Erwachsene leiden oft unter Blutungsneigungen und Knochenschmerzen; (s. Bd. 1, Kapitel 3.2 nBrot und brotartiges Kleingebacka, Tab. 39).

Die bei Zoliakie bzw. Sprue unerlaDliche streng glutenfreie Diat bedingt ein sehr konsequentes Weglassen solcher Lebensmittel, die Eiwei8 aus oben genannten 5 - hier normalenveise am meisten verzehrten - Getreidesorten enthalten (u.a. auch Nahrmittel wie Haferflocken, WeizengrieB, Graupen sowie Malzerzeugnisse). Auf die groDen Produktgruppen Back- und Teigwaren braucht insofern trotzdem nicht verzichtet zu werden, weil sich diese auch aus glutenfreien Getreidesorten wie Buchweizen, Hirse, Mais, Reis und rnit reiner Weizenstarke (sog. Prima-Weizenstarke mit weniger als 0,4% EiweiB) oder mit Kartoffel- und anderen Knollenstarken sowie rnit Soja- und ggf. Kastanienmehl in noch brauchbaren Qualitaten herstellen lassen. Der Einkauf glutenfreier Lebensmittel ist neuerdings schwieriger geworden: Reines Weizengluten (Kleber) wird als neuer Rohstoff heute wegen seiner giinstigen technologischen Eigenschaflen vielen zusammengesetzten Lebensmitteln geringfugig zugegeben und mu8 unter ))Zutatencchaufig nicht aufgefiihrt werden. Die derzeitige Kennzeichnung ist also keine sichere Hilfe fur die Auswahl glutenfreier Lebensmittel. Vorsichtshalber sollten alle Lebensmittel und Speisen gemieden werden, deren glutenfreie Zusammensetzung nicht sicher bekannt ist.

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Dabei bezieht sich der Begriff nglutenfreicc immer auf die aktuelle Grenze der Nachweisbarkeit: z.Zt. 5 mg Gluten in 100 g Lebensmittel. Alle unverarbeiteten Grundnahrungsmittel - auRer den o.a. 5 Getreidearten - wie Obst, Gemuse, Kartoffeln sowie Milch, Eier, Fleisch, Fisch und Fett bzw. 0 1 sind dagegen unbedenklich. Die Deutsche Zoliakie-Gesellschaft e.V. veroffentlicht jahrlich f i r den sicheren Einkauf glutenfreier Lebensmittel eine praktisch alle Produktgruppen umfassende, sehr umfangreiche Positivliste mit konkreten Produktbezeichnungen, geordnet nach (deutschen) Herstellern; AnderungedErganzungen werden '/4jahrlich angezeigt (Deutsche Zoliakie-Gesellschaft 1995). Dieses fur Jugendliche (Zoliakiekranke) und Erwachsene (Spruekranke) geeignete Angebot eines abwechslungsreichen Warenkorbes wird f i r empfindliche Sauglinge und Kleinkinder noch erganzt durch zahlreiche, als ))glutenfreicc bezeichnete Sauglings- und Kleinkindernahrungen (Diatverband 1995). Zoliakie- bzw. Spruepatienten miissen somit zwar die am starksten eingeschrankte Ernahrungsweise in Kauf nehmen; doch wenn sie die glutenfreie Diat lebenslang strikt einhalten, konnen sie dennoch ein sonst normales Leben fuhren (Jermini u. Mitarb. 1994).

10.5 Purinarme LebensmittelErnahrung bei Gicht Gicht ist eine Stoffwechselkrankheit. Sie beruht auf der Erhohung des Harnsaurespiegels im Blut (normal: bis 6 mg, krankhaft: uber 8 mg Hamsaure pro 100 ml Blut). Durch Ablagemngen von Harnsaurekristallen kann es zu schmerzhaften und chronischen Veranderungen der Gelenke und der Nieren kommen. Gicht war friiher eine Krankheit der Reichen, die sich uppige Mahlzeiten und reichlich Fleisch leisten konnten. So wurde sie auch in Deutschland in Notzeiten (Nachkriegszeit) fast nicht beobachtet. Sie ist eine typische Wohlstandskrankheit, die auch mit Uberernahrung und Ubergewicht zu tun hat. Die fur die Krankheit verantwortliche Harnsaure wird etwa zur Halfte vom Korper selbst gebildet, die andere Halfte liefern bestimmte Nahrungsbestandteile, die Purine. Sie kommen vorwiegend in den Kernen tierischer, aber auch pflanzlicher Zellen vor. Die Purin-Substanzen werden vom Organismus zu Harnsaure abgebaut und vorzugsweise uber die Nieren ausgeschieden. Durch gezielte Ernahrung 1aRt sich der Harnsaurespiegel im Blut senken: - Normalisierung des Korpergewichts; - Einschrankung des Genusses von Alkohol, der die Harnsaureausscheidung behindert;

Sportlernahrung -

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purinarme Lebensmittel; Fleisch und Wurst auf dreimal in der Woche beschranken; zusatzliche Umstellung auf purinarme Gemuse, die den Sauregrad des Hams herabsetzen und dadurch die Ausscheidung der Harnsaure fordern und ihre Ablagerung in den Gelenken und den Nieren zuriickdrangen.

Klassifizierung wichtiger Lebensmittel nach ihren Puringehalten: 1. Geringer Puringehalt (0-50 mg pro 100 g): Friichte, Gemuse (auBer

die unter Nr. 2 aufgefuhrten Sorten), Nusse, Getreideerzeugnisse (auBer Vollkornprodukte), SuBigkeiten, Getranke, Eier, Milch, Kase, Fette. 2. Mittlerer Puringehalt (50-150 mg pro 100 g): Erbsen, Hiilsenfriichte, Blumenkohl, Spargel, Spinat, Pilze, Vollkornprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch (aul3er die unter Nr. 3 aufgefiihrten Arten). 3. Hoher Puringehalt (150-1000 mg pro 100 g): Innereien, Hering, Sardinen, Anchovis, Forellen, Karpfen, Muscheln.

10.6 Sportlernahrung Sportgerechte und leistungsfordernde Emahrung fand in den vergangenen Jahren steigendes Interesse. Ein neuer Markt mit einer Fulle industriell gefertigter Produkte ist entstanden, fur die mit vielversprechenden Slogans, wie >)Energiebarrenq ))Krafttrunk
10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

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Zur Bedarfsdeckung ungesattigter Fettsauren werden geeignete Ole empfohlen. Der mit einem erhohten Energiebedarf verbundene hohere EiweiRbedarf kann bei Leistungssportlern auch mit einer erhohten Zufuhrmenge ausgewogener Mischkost in der Regel nicht mehr gedeckt werden. So mussen Kraftsportler bestimmte Mengen an EiweiR moglichst hoher biologischer Wertigkeit regelmahig aufnehmen. Die Zufuhr von EiweiBhydrolysaten bzw. von reinen Aminosauren ist lediglich wahrend starker sportlicher Belastungen von nennenswerter Bedeutung. Vorrangig sind durch Schwitzen entstandene Wasser- und Mineralstoffverluste zu ersetzen. Auch wo Sportler ein niedriges Korpergewicht einhalten mussen, kann es insbesondere im Wachstumsalter - zur Unterversorgung rnit lebenswichtigen Nahrstoffen, vor allem EiweiB, Eisen, Calcium, Magnesium und Vitaminen kommen. lnsgesamt gilt: Wenn die Trainingsmethoden optimiert sind, vermag eine speziell auf Sportart und Trainingszustand angepante Nahrung immerhin die Leistungsgrenze eines Sportlers noch weiter hinauszuschieben. Dabei sind Kohlenhydratkonzentrate und -getranke sowie bedarfsangepaRte Mineralstoff- und Vitaminpraparate hilfreich. Andere Produkte, z.B. Sportgetranke mit sehr unterschiedlichen Mineralstoff- und Zuckergehalten oder nmedizinisch empfohlenecc sogenannte isotonische Getranke stehen dagegen in Frage. Sportlemahrungen gelten neuerdings auch als diatetische Lebensmittel, vorausgesetzt. sie erfullen ))die besonderen Emahrungserfordemisse bei intensiver Muskelarbeitcc. Solche Produkte sind nicht nur fur Spitzensportler, sondem auch fur ehrgeizige Freizeitsportler geeignet. Produkte in der sogenannten Hochproteindiat fur Kraftsportler und Bodybuilder gelten wegen der belastenden Stoffwechselprodukte als bedenklich. Fur eine wirksame Kontrolle von ))Sportlernahrungcc in bezug auf Produkte mit zweifelhafter Wirkung oder in Deutschland nicht zugelassenen Zusatzstoffen, vor allem auf dem ngrauen Marktcc (z. B. im Versandhandel), ist die inlandische Lebensmitteliibenvachung kiinftig besonders gefordert. ~

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10.6.1 Rohstoffe

- Gereinigte lndustrieprodukte

Zur Herstellung der Produkte werden handelsiiblich hochgereinigte und teils ))maRgeschneidertecc Ausgangsstoffe verwendet: Reines Mais-, Weizen- und Kartoffelstarkepuder und als wasserlosliche Bestandteile Maltodextrine sowie Glukosesirup, die reinen Zucker Saccharose, Lactose und Fructose, Glucose bilden die Kohlenhydratbestandteile. Maltodex-

Sportlernahrung

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trine gibt es als langerkettige (mehr als 10 Glucose-Molekiile) und als kurzkettige Starkeabbauprodukte; Glukosesirupe bestehen zum groljeren Teil aus kurzkettigen Produkten. Starke und die langerkettigen Starkeabbauprodukte bilden als nkomplexe Kohlenhydratecc die Hauptrohstoffe fiir energieliefemde Sportlemahrung. Spezialfette aus Kokos- oder Palmkemfett ())MCT(c-Fette, d.h. Medium-Chain-Triglycerides = Fette aus mittelkettigen Fettsauren) liefem schneller Energie als normale Fette (aus langkettigen Fettsauren). Die Eiweiljrohstoffe gewinnt man uberwiegend aus Magermilch (Casein), Molke (Lactalbumin), Hiihnereiweilj (Hiihneralbumin) sowie aus der Sojabohne. Die gleichen Rohstoffe sind auch Ausgangsprodukte zur Herstellung von Eiweiljhydrolysaten, das sind Eiweiflabbauprodukte. Aminosauren (teils aus Eiweiflhydrolysaten stammend, teils als reine Aminosauren hergestellt), Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine liefert die pharmazeutische bzw. chemische Industrie in lebensmittelreinen Qualitaten.

10.6.2 Das Warensortiment Vielversprechende Werbung Erzeugnisse zur Energiebereitstellung Produkte aus komplexen Kohlenhydraten bestehen aus Starke und langerkettigen Maltodextrinen. Produkte aus Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzuckem, wie Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose und Maltodextrine, als reine Stoffe oder Mischungen. Energieriegel aus iibenviegend kurzkettigen Kohlenhydraten mit weniger als 20% EiweiR und weniger als 15% Fett. Energie-EiweiRriegel rnit mehr als 20% Eiweifl. Erzeugnisse zur Erganzung der EiweiBzufuhr - Produkte aus Eiweiljkonzentraten mit iiber 80% Eiweilj und 5-10% Kohlenhydraten. - Erzeugnisse aus Eiweiflabbauprodukten, teilweise mit Vitaminen und Mineralstoffen. Eneugnisse zur Gewichtszunahme bzw. zur Erganzung der Nahrung (u Weightgain-Produktea) - Produkte aus Kohlenhydraten, ca. 25% Eiweilj, wenig Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Erzeugnisse fur spezielle physiologische Zwecke - Konzentrate einzelner Aminosauren (z.B. ArginidOmithin, verzweigtkettige Aminosauren).

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrunq

Durstloschende isotonische Getranke - WaRrige Losungen, die Mineralstoffe, losliche Kohlenhydrate und Vitamine enthalten (s. Exkurs: ))Isotonische Getrankecc, S. 269 f.).

Sportlemahrungen werden in Pulverform, als Granulate, Tabletten, als Breie oder Fliissigkeiten (teilweise in Ampullen) angeboten. Sie sind g1eichmaDig gemischt, lassen sich gegebenenfalls nach Verdiinnen mit Wasser, Milch 0.a. leicht aufnehmen und passieren den Magen-DarmTrakt schnell. Nur die Lebensmittel in Riegelfom ())Barren(() mussen Sportler noch kauend zerkleinern.

-

10.6.3 Die lnhaltsstoffe .BedarfsangepaBte Nahrungcc oder wOverprotecting Foodcc?

ErnahrungsphysiologischeBesonderheiten Fur die Bediirfnisse eines Leistungssportlers reicht eine normale Grundernahrung oft nicht mehr aus. Doch sogar eine bedarfsangepaflte Emahrung teils auch mit ))Sportlemahrungcc - kann sportliche Leistungen nur indirekt, steigem helfen, indem sie Mangelerscheinungen und damit Leistungsminderungen verhindert (Ebersdobler 1989). Bei den einzelnen lnhaltsstoffen der Lebensmittel ergeben sich folgende Besonderheiten: ~

Kohlenhydrate Der Energieverbrauch z.B. von Radrennfahrem kann um mehr als 300% iiber dem von Nichtsportlem liegen. Solche Ausdauersportler beziehen ihre Energie vorrangig aus Kohlenhydraten, und zwar direkt aus dem Blutzucker bzw. aus gespeichertem Glykogen. Sind die Reserven aufgebraucht, nimmt die Leistung ab. Durch Training IaIJt sich die Speicherfahigkeit von Muskeln und Leber fur Glykogen erhohen: 300 bis 600 g Glucose sind als direkt verfiigbares Muskelglykogen speicherbar; in der Leber konnen weitere 150-250 g Reserveglykogen gespeichert werden. Das Auffullen dieser Reserven nach einer Trainingseinheit oder nach dem Wettkampf wiirde mit einer ausschlienlich herkommlichen Emahrung zu umfangreiche Mahlzeiten bedingen, eine Uberbelastung der Verdauungsorgane verursachen und iiber 24 bis 48 Stunden dauem. Nahrungskonzentrate aus leicht verdaulichen, schnell resorbierbaren Kohlenhydraten konnen als ))Basisnahrungcc den Zeitbedarf fur das Wiederauffullen der Glykogenvorrate auf ca. 20 Stunden verkiirzen. Bei Ausdauersportarten werden vor dem Start als kohlenhydratreiche Fliissigkeiten, z.B. Honig-Friichte-Haferschleim-Trunk oder andere Nahrstoffkonzentrate empfohlen. Sie sollen vor allem Starke und deren Abbauprodukte (z.B. Maltodextrine) sowie die Zucker Saccharose, Malz-

SDortlernahrung

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zucker, Milchzucker oder Fruchtzucker enthalten: Die Zucker stellen ihre Energie kurzfristig zur Verfugung. Die komplexen Kohlenhydrate gewahrleisten, daR Ausdauersportler auch uber eine langere Zeitspanne hin noch uber ausreichend Energie fortlaufend verfiigen konnen; die Glykogenspeicher werden geschont. Diese Produkte sollen jedoch nicht wie friiher ublich - Traubenzucker enthalten (s. nDextro-Energencc); denn durch dessen zu schnellen ijbertritt ins Blut und den Blutzuckeranstieg erfolgt als Gegenreaktion eine Insulinausschuttung, die wiederum ein vorzeitiges Absinken des Blutzuckers (nach 60 bis 90 Minuten) und damit eine Leistungsminderung verursachen kann. Leistungssportler sollen in Sportphasen immer beachten, daR die Summe aller Kohlenhydrate - j e nach Sportart - 50-70% der Energiezufuhr pro Tag ausmacht: Je intensiver das Training ist, um so groljer muR der Anteil an Kohlenhydraten, und zwar hauptsachlich an ))komplexen Kohlenhydratenc, den Starken und Iangerkettigen Maltodextrinen, sein. Auch kurzkettige Maltodextrine sind nicht SUB und werden Sportdrinks anstelle von Glucose oder Saccharose zugesetzt. Anforderungen* an energieliefernde Erzeugnisse: - 100 g Trockenmasse enthalten mindestens 350 kcal, 100 ml Getrank enthalt mindestens 40 kcal; - Kohlenhydratkonzentrate (fest bzw. flussig): 100 rnl verzehrsfertig enthalten mindestens 75 kcal; - vom Energiewert starnmen mindestens 80% aus Kohlenhydraten und davon stammen hochstens 50% aus Saccharose; pro 100 g Kohlenhydrate enthalten sie 0,2 mg Vitamin B,. - Energiereiche Kohlenhydrat-Fett-Konzentrate sowie Getranke: vom Energiewert stammen mindestens 50% aus Kohlenhydraten und hochstens 30% aus Fett; pro 100 kcal enthalten sie 0.5 mg Vitamin B, und 0,6 mg Vitamin Bz (Bundesgesundheitsamt 1993 b). Fette

Im Ruhezustand bzw. vor den Mahlzeiten deckt der Korper mehr als die Halfie seines Energiebedarfs aus den Fettspeichern. Beim Sport hingegen sind in den Anfangsphasen Kohlenhydrate stets erster und solange einziger Energielieferant, bis Fett aus den Fettspeichern - nach ca. 20 Minuten - mobilisiert ist. Leistungssportler soHen nur 20-30% der Energiezufuhr in Form von Fetten aufnehmen. Dazu sollten sie z.B. magere Fleisch- und Kasesorten bevomgen, den Verzehr gebratener sowie fett-

* Die ))Anforderungencc in diesem Unterkapitel beruhen auf neuesten ernahrungswissenschaftlichen Erkenntnissen, die, von der Bundesregierung in Briissel vorgeschlagen, auch den anderen EG-Mitgliedstaaten kiinftig als Richtlinie f i r eine einheitliche Beurteilung von Sportlemahrung dienen sollten.

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

reicher Speisen einschranken und zugleich die Aufnahme von (tierischem) Fett mit gesattigten Fettsauren auf weniger als 10% der Energiczufuhr vermindern. Venvenden sie ausschliefilich geeignete pflanzliche Ole, wie Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Sojaol fur das Zubereiten der Mahlzeiten und das bei erhohter Energiezufuhr - dann durfte auch eine ausreichende Versorgung mit mehrfach ungesattigten Fettsauren gewahrleistet sein (vorzugsweise ca. 7% der Energiezufuhr). Von diesen mehrfach ungesattigten, vom Korper nicht produzierbaren - daher auch essentiellen Fettsauren sind Linol- und Linolensaure die wichtigsten (auch als Omega-6Fettsaure bzw. Omega-3-Fettsaure bezeichnet). Fur hochintensive Langzeitdauer-Sportarten eignen sich Lebensmittel/Mahlzeiten aus Mischungen iibenviegend leicht verdaulicher Kohlenhydrate mit Fett (weniger als 30% der Energiezufuhr) und EiweiR. Bei Sportarten, die kurzfristig hohe Leistungen und deshalb kleinere Zwischenmahlzeiten mit hoher Energiedichte erfordern, ist das nur durch erhohte Fettgaben moglich. HierKir werden auch sogenannte nMCT(c-Fette (nMedium-Chain-Triglyceridesc) empfohlen. Diese leicht verdaulichen Fette werden direkt ins Blut eingeschleust und sind im Korper schnell venvertbar. ~

EiweiO bzw. Aminosauren Von den Bausteinen der EiweiBstoffe, den verschiedenartigen Aminosauren, muR der Mensch die selbst nicht produzierbaren (sog. essentielle Aminosauren) in Form eiweiRhaltiger bevorzugt tierischer - Lebensmittel moglichst regelmaBig zu sich nehmen. Geschieht das unzureichend (z.B. bei vegetarischer Kost) oder entsteht unter StreRbedingungen Mangel an essentiellen Aminosauren, miissen diese aus funktionellen EiweiRstoffen (aus Blutplasma oder MuskeleiweiR) freigesetzt werden. Auch sobald die Kohlenhydratspeicher verbraucht sind, wird KorpereiweiR aufgespalten und der stickstofffreie Anteil zur Energiegewinnung eingesetzt - ein physiologisch verschwenderischer und leistungsmindernder Vorgang. Das gleiche geschieht nach zu hoher EiweiRaufnahme, denn der menschliche Korper kann Eiweifistoffe nicht speichem. Die Muskelneubildung beim Aufbautraining, die groRere Muskelmasse und der erhohte VerschleiR sind gangige Argumente fur einen erhohten EiweiBbedarf von Leistungssportlern (Ebersdobler 1989). Die DGE empfiehlt fur eine Normalperson als Richtwert 0,s g EiweiB pro kg KG und Tag (Deutsche Ges. f. Emahrung 1991), auch internationale Experten nennen dafur 0,8-0,9 g, was bei gesunden Nichtsportlern 10-15% der Energiezufuhr bzw. 50-90 g EiweiR bei 2000-3000 kcal entspricht (Brouns 1993). Ein deutsches Expertengremiuni nannte fur Sportler Tagesbedarfsmengen von 1-1,6 g EiweiR pro kg KG und duldet bei einseitiger Ernahrung oder knapper Kalorienzufuhr bis zu maximal 2 g (Bundesgesundheitsamt 1993b). Erhohter Energiebedarf erfordert also auch eine anteilig gleichbleibende - erhohte Eiweifizufuhr, die ~

~

Sportlernahrung

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sogar noch mit ausgewogener Mischkost (gemal3 DGE-Empfehlungen) gedeckt werden kann. (Allerdings sind vegetarisch lebende Sportler sowie Turnerinnen und Tanzerinnen auch hierbei oft unterversorgt). Laut Werbung sollen Kraftsportler an EiweiR mehr als das Dreifache einer Normalperson benotigen, womit man diese Sportlergruppe zu uberhohtem Verzehr ihrer EiweiRkonzentrate gewinnen will. Bei Bodybuildern, die uber normale Kost taglich 1,6 g EiweiR pro kg KG und durch EiweiRpraparate weitere 0,3 g aufgenommen hatten, fihrte ein I wochiges ijberschreiten des doppelten Toleranzwertes zu gesundheitlichen Risiken (Hohler u. Mitarb. 1994). So werden inzwischen von mangeblichen Experten Zufuhrmengen von 2 g EiweiB pro kg KG auch bei Kraftsportlem f i r uberhoht gehalten - von anabolen Wirkungen (den Aufbau von MuskeleiweiR firdemd) abgesehen. Es besteht Einhelligkeit daruber, daR eine erganzende Zufuhr von EiweiR(praparaten) nur f i r solche Sportler empfohlen wird, die ein intensives Krafttraining mit einer gewichtsreduzierenden Diat kombinieren mussen, die vegetarisch Ieben oder die aus anderem Grund sonst nicht genugend EiweiR aufnehmen konnen (Brouns 1993). Zu beachten ist dabei die biologische Wertigkeit (s. Bd. 1, Kapitel 1 : ))Kleiner Leitfadencc, S. 5) des aufgenommenen EiweiDes: 1st diese hoch, kommt der Sportler mit verminderten EiweiRmengen aus. Die f i r Kraftsportler angebotenen eiweiheichen Erganzungspraparate (80-90%0 Eiwei8) enthalten meist die dafiir maRgeblichen 10 essentiellen Aminosauren. Der Hinweis auf eine dimitierendecc Aminosaure, z.B. Methionin oder Lysin bedeutet, daR von dieser im Vergleich zu den anderen essentiellen Aminosauren weniger vorhanden ist und sie damit den begrenzenden Faktor f i r den Aufbau korpereigenen EiweiRes darstellt. Anforderungen an Eiweg-Praparute:

Verzehrsfertige Erzeugnisse enthalten mindestens 20% EiweiR, nicht verzehrsfertige Erzeugnisse mindestens 50% EiweiR, Getranke mindestens 6% EiweiR. - Die EiweiRqualitat von hoher biologischer Wertigkeit (mindestens 80%) ist angegeben, z.B. als Aminosauren-Muster oder ))PDCAA-Indexcc. - EiweiRhydrolysate mit Hinweis auf freie Aminosauren sind zu mindestens 25% hydrolysiert. - Dosierungsanleitungen beinhalten den Verzehr von mindestens 20 g Aminosauren pro Tag - bei einer Gesamtzufuhr an EiweiR von max. 2 g pro kg KG pro Tag. - Fett liefert maximal 30% der Energiezufuhr (Bundesgesundheitsamt 1993b). -

Arninosaure-Praparate Reine Aminosauren (chemisch-enzymatisch aus EiweiR hergestellt) sind sozusagen worverdautescc EiweiR; sie entstehen ebenso nach EiweiRver-

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

zehr als Verdauungsendprodukt im Darm. Im Wettkampf eingesetzt, werden sie rasch resorbiert und belasten nicht den Magen-Darm-Trakt. Als zusatzliche Energiereserve bei Dauersportarten verhindem sie einen unerwiinschten Abbau von KorpereiweiR (Ebersdobler 1989). Aussagen wie D... alle notwendigen Aminosauren - in optimal ausgewogenem Verhaltnis ...(( 0.a. erklaren Emahrungswissenschafiler als nicht haltbar, weil ein solches Verhaltnis nach heutigem Wissensstand noch nicht bekannt ist. ~

Anforderungen an Aminosaure-Praparate: - Von den Aminosauren sind mindestens 40% essentielle; bei Hinweis auf freie Aminosauren sind mindestens 25% freie (Bundesgesundheitsamt 1 993b). Wasser

- Mineralstoffe

Zur optimalen Nahrungszufuhr wahrend und nach Leistungssport gehort an erster Stelle die ausreichende Versorgung mit Wasser. Als Erfahrungswert gilt 1 ml pro kcal verbrauchte Energie, also z.B. 3 1 Wasser bei 3000 kcal. Beim Schwitzen geht anteilmaaig mehr Wasser als Salze verloren, so dalJ diese sich in den Korperflussigkeiten (Blut) anreichern. Dadurch erhoht sich der sog. osmotische Druck, und der Korper verlangt uber Durst nach Wasser (siehe Exkurs: ))Isotonische Getrankecc). Bei Belastungen unter einer Stunde kann Trinkwasser oder stilles Mineralwasser den Fliissigkeitshaushalt ausgleichen. Durch starken Flussigkeitsverlust von mehr als 2% des Korpergewichtes, z.B. nach langanhaltendem SchweiRverlust (bis 1 1 pro m2 Korperoberflache pro Stunde) ist es notwendig, mit den Getranken zugleich gezielt lebenswichtige Mineralstoffe und etwas Kohlenhydrate aufzunehmen. Trotz groRer individueller Unterschiede bei Sportlern (SchweiRrate, Salzgehalt des SchweilJes, Ausnutzung von Kohlenhydraten usw.) sollten geeignete Sportgetranke so zusammengesetzt sein, daR sie den Bedarf einer breiten Auswahl aktiver Sportler unter verschiedenen Bedingungen zu decken vermogen: Grundsatzlich sind hinsichtlich Mineralstoffgehalt der SchweiRflussigkeit ahnliche, sog. hypotonische Getranke am ehesten bedarfsangepant. Als solche bewahren sich Mischungen von natrium-, magnesium- und chloridreichen stillen Mineralwassem mit (kaliumhaltigen) Fruchtsaften im Verhaltnis von etwa 75:25. Unter den Mineralstoffen und Kohlenhydraten spielen Natriumchlorid (Kochsalz) und Glucose (und Glucose liefernde Rohstoffe) eine vorrangige Rolle, weil sie in Kombination schneller durch die Darmwand ins Blut transportiert werden. Dafur konnen neben Natrium (400-1 100 mg pro 1) verschiedenartige Kohlenhydrate eingesetzt werden. Hinzu kommen andere lebenswichtige Mineralstoffe in kleineren Anteilen. Das zwar in groRter Menge benotigte Kalium - Mindestzufuhr 2 g, wiinschenswert bis 3,5 g pro Tag wird jedoch in der Regel schon beim Verzehr von Friichten (z.B. Bananen), Gemiise, Kartoffeln und Fleisch ausreichend rnit aufgenommen. ~

Sportlernahrung

269

Wenn nicht reichlich Milch oder Milcherzeugnisse getrunken bzw. verzehrt werden, kann leicht die Calciumzufuhr an der unteren Grenze liegen. Fur das in seiner vielseitigen Bedeutung erst neuerdings voll erkannte Magnesium wird bei Leistungssport ein Mehrbedarf von etwa 200 mg pro Tag geschatzt. Besonders die Eisenversorgung, vor allem von Sportlerinnen sei haufiger unzureichend: 15-76% der Sportler und Sportlerinnen aus National- und Olympiamannschaften litten an verstecktem oder erkennbarem Eisenmangel (Ebersdobler 1989). Ob bei den Iebenswichtigen Spurenelementen, z.B. bei Zink und Kupfer wirklich ein Mehrbedarf entstehen kann, ist noch nicht gesichert (Deutsche Ges. f. Emahrung 1991).

Anforderungen an Mineralstofle liefernde Produkte einschlieJlich Getranke: - Mineralstoffgehalte haben sich nach sportbedingtenVerlusten zu richten. - Isoton (isotonisch) konnen Getranke zwischen 270 bis 330 Millimol (mmol) pro kg Wasser sein. Exkurs: lsotonische Qetrilnke Die mit der Nahrung aufgenommenen Sake bzw. Mineralstoffe liegen in der Korperflussigkeit gelost als elektrisch unterschiedlich geladene Teilchen (Kationen und Anionen) vor. Sie werden daher auch ))Elektrolytecr genannt. Sobald sich bei Sportlern durch Wasserverluste in den Korperzellen Elektrolyte, Eiweiastoffe und Traubenzucker zu einer hoheren Konzentration anreichem als sie in der umgebenden Gewebeflussigkeitvorliegt, wandert von daher durch die (halbdurchliissigen) Zellmembranen (nur) Wasser in die Zellen hinein; denn konzentriertere Korperlosuugen haben grundsatzlich ein natiirliches >)Verdiinnungsbestreben(cSolchen Wasseriibergangaus einem Korperbereich mit geringerer Losungskonzentration in einen benachbarten mit hoherer Konzentration nennt man Osmose; ihr Ausloser ist der osmotische Druck, der so zwischen zwei Bereichen sthdig fiir Ausgleich sorgt. Mittels derartiger Flussigkeitsverschiebungen bringt der menschliche Organismus alle K6qmflussigkeiten immer wieder auf einen mormalencc Druck von ca. 300 mosm. Losungen mit osmotisch aktiven Verbindungen, die gleiche osmotische Driicke aufweisen, nennt man isoosmotische oder isotonische Liisungen. Der osmotische Druck ist allein von der Anzahl der gelosten Verbindungen, nicht aber von deren Art oder GriiRe abhiingig. Die Bezeichnung nisotonisch<(fiir ein Getrhk sagt also nichts uber die Art der darin gelosten Verbindungen aus. Die bekannte 0,9%ige warige Kochsalzlosung ist mit Blut isoton und eignet sich damit f i r Injektionen in die Blutbahn, obwohl Blut neben Kochsalz noch andere Sake sowie EiweiBstoffe und Traubenzucker enthat.

270

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Die isotonischen Getranke des Handels sind oft mehr nach werbewirksamen Vorstellungen der Hersteller als nach echtem Bedarf zusammengesetzt. Folgende breite Gehaltsbereiche je Liter wurden ermittelt: Natrium 71-547 mg, Chlorid 51-732 mg, Kalium 15-1540 mg, Calcium 12-493 mg, Magnesium 5-227 mg, und an Zuckern (Saccharose, Glucose, Fructose) kamen Gehalte von 1-60 mg vor (Taufel u. Mitarb. 1993). Bisher ist nur in Osterreich die Zusammensetzung isotonischer Getranke lebensmittelrechtlich geregelt: Sie miissen mindestens 1000 mg Mineralstoffe pro Liter enthalten; zudem sind f i r Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Chlorid jeweils bestimmte Gehaltsbereiche vorgegeben (Bundesmin. f. Gesundheit u. Offentlichen Dienst 1990). In Deutschland geiten Getrhke als dsotonischq die den osmotischen Druck des Blutes (300 mosm pro kg i 10%) aufweisen. ))Hypotonischecc Getranke (weniger als 250 mosm pro kg (Bundesverband der Deutschen Erfrischungsget-Industrie 1991) sind - ebenso wie die Schweiafliissigkeit - werdiinntercc als Blut. Vitamine

Die bei Sportlem weit verbreitete Sorge einer ganz allgemeinen Unterversorgung mit Vitaminen erscheint unberechtigt, weil - eine qualitativ ausgewogene und in der Regel umfangreiche Mischkost f i r Sportler auch alle Vitamine in ausreichenden Mengen enthalt, - die offiziell empfohlenen Tagesbedarfsmengen an Vitaminen wegen der physiologischen Schwankungsbreite ausreichende Sicherheitszuschlage enthalten und bis auf Ausnahmen - auch fur Leistungssportler gelten und weil - die meisten Vitamine, wie A, B,, B2, Niacin, B,, B,Z. sogar C und D uber Wochen bis Monate im Korper gespeichert und somit wirksam bleiben. Zu ausnahmsweise hoheren Tagesbedarfsmengen kommt es nur bei sehr hohem Energie- und EiweiRverbrauch: Bei einem Kohlenhydratverbrauch von mehr als 600 g steigt der Bedarf an Vitamin B1 um etwa 50%, bei erhohtem EiweiRverbrauch auch der Bedarf an den Vitaminen Bz und B,. Da fur Sportler pro Gramm EiweiR die Zufuhr von 0,02 mg Vitamin B, empfohlen wird (Bassler u. Mitarb. 1992), deckt die allgemein empfohlene Tagesbedarfsmenge von 1,s mg Bh (DGE 1991) auch noch den Bedarf eines 90-kg-Kraftsportlers. Es erscheint nunmehr als enviesen, daR uber diese bewahrten Mengen hinausgehende Vitamingaben das menschliche Leistungsvermogen nicht erhohen. Das Bundesgesundheitsamt warnt vor sinnlosen ijberdosierungen und empfiehlt als Obergrenze das Dreifache der allgemein empfohlenen Tagesbedarfsmengen. Trotz~

Sportlernahrung

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dem kann die Lebensmittelubenvachung selbst hohe iiberdosierungen, z.B. der Vitamine E und B, in Sportlernahrungen nicht untersagen, da es hierfir bisher keine Rechtsgrundlage gibt und gesundheitliche Schaden noch nicht nachweisbar sind. Um den Verkehr mit solchen Praparaten besser zu regeln, die teilweise den Arzneimitteln zuzurechnen sind, waren EG-weite Vorschriften fur ))Sportlernahrungcc hilfreich, denn diese zahlen spatestens seit 1993 zu den diatetischen Lebensmitteln. Anforderungen an Vitamine liefernde Praparate: - Empfohlene Portionen enthalten mindestens 20% und hochstens 50%

der allgemeinen Tagesbedarfsmengen (Bundesgesundheitsamt 1993 b). Zusatzstoff e In diese Gruppe gehoren formal die schon besprochenen Mineralstoffe, Vitamine und Aminosauren; im Grunde sind sie in Sportlemahrungen lebenswichtige Inhaltsstoffe. Von den sonst ublichen Zusatzstoffen trifft man hier auf Farbstoffe, SiiBstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstarker, Antioxidations-, Gelier-, Verdickungs-, Sauerungs-, Trenn- und Uberzugsmittel. Schadstoffe In Erzeugnissen von Sportlernahrung kommen irn Regelfall keine nennenswerten Schadstoffe vor. Die verarbeiteten Kohlenhydrate sowie Fette sind hochgereinigt, die eiweinreichen Rohstoffe fettfrei und damit auch frei von den - meist fettloslichen - Ruckstanden an Umweltschadstoffen.

10.6.4 Wissenswertes fur die Praxis Bevor Sportler hier beschriebene Erzeugnisse kaufen, sollten sie sich zuerst in objektiver Literatur iiber Ernahrungsbediirfnisse und gesunde Ernahrungsweise von Sportlern informieren (Brouns 1993, Hamm u. Weber 1988) und mit einer ausgewogenen Basisernahrung aus herkommlichen Lebensmitteln eigene Erfahrungen sammeln. Der interessierte Sportler sol1 den Etiketten bzw. Gebrauchsanleitungen von Sportlernahrungen neben den allgemeinen Kennzeichnungen (wie Mindesthaltbarkeit und Zutatenliste) folgende zusatzliche Angaben bzw. Hinweise entnehmen konnen: - Gehalt an EiweiB, Fetten, Kohlenhydraten; an Mineralstoffen und -

Vitaminen mit dem Prozentsatz des empfohlenen Tagesbedarfs; Art der Kohlenhydrate sowie die Herkunft der EiweiBe bzw. der EiweiBabbauprodukte (Hydrolysate);

272

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

- Energiegehalt (Brennwert) in kJ und kcal pro 100 g bzw. 100 ml oder

-

-

-

pro Portion, ggf. auch pro Packungsinhalt des verzehrsfertigen Produktes; Informationen uber die vorgesehene Venvendung des Erzeugnisses und eine Dosierungsanweisung mit Angaben dariiber, wann das Produkt am besten verzehrt werden soll; bei EiweiRpraparaten eine Beschreibung der EiweiRqualitat, ggf. mit einem Hinweis auf eine Aimitierendecc Aminosaure (s. ))lnhaltsstoffecc); Aminosaure-Muster, stets bezogen auf die reine EiweiRsubstanz.

10.7 Lebensmittel zur Gewichtsuberwachung

-

Zu dick? Ursachen und Folgen Eine Fulle von Faktoren beeinflufit das Korpergewicht des Menschen: Geschlecht, Korperbau, ERverhalten. Auch Schonheitsvorstellungen, Bewegungsdrang, religiose und soziale Einflusse sowie Einkommen spielen eine Rolle. 1st das Korpergewicht infolge ubermaljigen Fettansatzes zu hoch, ergeben sich besondere Risiken. Neben moglichen psychischen Auswirkungen (Aussehen, FitneD) drohen gesundheitliche Probleme aufgrund einer Erhohung des Blutdrucks und des Fett- und Cholesterinspiegels im Blut: HerzkranzgefaRerkrankungen, Kreislaufbeschwerden, Diabetes, Uberbeanspruchung der Gelenke oder auch Gicht. Ubergewicht und Fettansatz entstehen, sobald die Energieaufnahme den individuellen Energiebedarf uberschreitet. Der Hauptgrund liegt im ubermaRigen Essen, insbesondere in einer zu hohen Fett- und Alkoholaufnahme, verschlirnmert durch falsche Auswahl der Lebensmittel und durch Bewegungsarmut. Dies fuhrt auf Dauer zu einer Zunahme der Energiereserve des Korpers in Form von Fett. Den Zustand krankhaft uberhohten Fettansatzes nennt man Fettsucht (Adipositas).

Wo beginnt das Ubergewicht? Zur Uberpriifung, wie das eigene Korpergewicht zu beurteilen ist, kann man den Broca-Index (BI) oder den heute international meist venvendeten Korpermassenindex (Body Mass Index = BMI) heranziehen. Der Broca-Index 1aRt sich leicht berechnen, stuft jedoch kleine Personen zu haufig, groRe wiederum zu selten als ubergewichtig ein. Fur die Praxis ist er trotzdem durchaus geeignet.

BI =

aktuelles Korpergewicht [kg] Korperlange [cm] - 100

Lebensmittel zur Gewichtsuberwachung

273

Beim Korpermassenindex wird der Korperfettgehalt besser beriicksichtigt. Allerdings ist die Berechnung schwieriger, insbesondere die Ruckrechnung auf Korpergewicht in Kilogramm. Seine Formel lautet: BMI

Korpergewicht [kg] =

Quadrat der Korperlange [m']

Beispiel: Fur einen Mann der Grolje 1,80 m und einem Korpergewicht von 80 kg ergibt sich folgender BMI: 80 kg geteilt durch 1,80 m zum Quadrat = 80:3,24 = 24,69. Basierend auf statistischen Erhebungen laljt sich das Korpergewicht im Verhaltnis zum Broca-Index bzw. BMI wie folgt einstufen: Tabelle 54 MeRzahlen zur Bewertung des Korpergewichts nach dern BI und dern BMI (Deutsche Ges. f. Ernahrung 1992)

BU*)

61

Einstufung Untergewicht Normalgewicht Ubergewicht Fettsucht massive Fettsucht

mdnnl.

<0,8

0,B-1 ,o 1'0-1.2 1,2-1,6

>1,6

weibl.

<0,8

0,a-1 ,o 1,&I ,3 1,3-1,7 >1,7

mtmnl. <20 20-25 25-30

30-40 240

weibl. 49

19-24 24-30 30-40

s40

*) Eigene Berechnung aus dem BMI; Grundlage: KorpergroBe fur Manner

1,75rn, fur Frauen 1,65 m, Alter: 20 Jahre.

Zusatzlich zu beriicksichtigen ist noch die Altersabhangigkeit des wunschenswerten BMI. Fur Zwanzigjahrige berechnet sich ein optimaler BMI zu 19-24; er steigt pro 10 Jahre Lebensalter um eine Einheit und liegt fur Siebzigiahrige bei 24-29. In Deutschland (Ost wie West), ebenso in vergleichbaren Industrielandem, sind etwa 20 Prozent der jungen Menschen ubergewichtig, darunter 2 Prozent sogar krankhaft. Mit zunehmendem Alter bis 65 Jahre steigt der Anteil auf 75 Prozent, darunter sind 22 Prozent krankhaft dicke Personen. Abweichend davon haben Frauen im mittleren Alter weniger haufig iibergewicht. Belegt ist ebenfalls, dalj bei Nichtrauchem und besonders bei Exrauchem haufiger starkes ijbergewicht festzustellen ist als bei Rauchem. Dennoch ist Rauchen wegen seiner erwiesenen Gesundheitsschadigung keine Alternative zum Abnehmen (Deutsche Ges. f. Emahrung 1992). Diese Situation sowie auch die durch geschickte Werbung schon bei Normalgewichtigen erzeugte Unzufnedenheit mit ihrer Figur eroffnet der

274

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Ernahrungswirtschaft wie auch der Unterhaltungspresse und Buchverlagen mit immer neuen Produkten ())Lightcc-Welle) und ))Diatenccbreite Absatzchancen.

Die Produkte zur Gewichtsreduktion allein schaffen sie's aber nicht

-

Beitrage zur kalorienverminderten Emahrung liefern Lebensmittel mit folgenden Eigenschaften: 1.

Diatlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration fur Ubergewichtige Diese Lebensmittel mussen trotz ihres relativ niedrigen Energiegehalts (Brennwerts) eine ausreichende Versorgung mit essentiellen Nahrstoffen gewahrleisten (hohe Nahrstoffdichte). Dies wird durch folgende Anforderungen erreicht (Tab. 5 5 ) , (Lebensniittelrecht, Bd. I: Diatverordnung). Tabelle 55 Anforderungen an diatetische Lebensmittel fur Ubergewichtige

Mahlzeit

Tagesration

~

Energiegehalt (Brennwert) kJ (kcal) EiweiB" g essentielle Fettsaurenb 9 verwertbare Kohlenhydrate" g Vitamine in % des Tagesbedarfs a

max. mind. mind. mind. mind.

1675 (400) 5025 (1200) 25 50 3 7 20 90 33 100

EiweiBanteil mu8 ubetwiegend aus hochwertigem tierischem oder diesem biologisch gleichwertigen EiweiB bestehen Berechnet als Linolsaure Davon jeweils hochstens die Halfte Lactose

2. Brennwerhrerminderteoder -arme Lebensmittel Bei dieser Gruppe von Lebensmitteln wird eine Brennwertvetminderung dadurch erreicht, daR kalorienreiche Bestandteile - haufig sind es Fett, Zucker oder Alkohol - ganz oder teilweise entfemt oder erst gar nicht verwendet bzw. gegen kalorienarme oder -freie Ersatzstoffe ausgetauscht werden. Nach den gesetzlichen Bestimmungen mu8 die Brennwertverminderung gegenuber )mormalencc Vergleichslebensmitteln erheblich sein, d.h. mindestens 40% betragen; f i r einige Lebensmittel sind bei Hinweis auf einen verminderten oder geringen Brennwert Maximalwerte festgelegt (Tab. 56). Sind Lebensmittel als brennwertarm oder kalorienarm bezeichnet, so darf ihr Brennwert nicht mehr als 210 kJ (50 kcal) pro 100 g betragen, bei Getranken und Suppen sogar nur 84 kJ (20 kcal). Speziell fur Gaststatten, Kantinen oder ahnliche Einrichtungen besteht die Moglichkeit, Hauptmahlzeiten ))zur gewichtskontrollierten Emahrungcc

Lebensrnittel zur Gewichtsuberwachung

275

Tabelle 56 Grenzwerte von Energiegehalten fur brennwertverminderte Lebensrnittel

kJ Brot Dauer- und Feinbackwaren, Knabberartikel Obstkuchen Fleischerzeugnisse Leberwurst

Blutwurst Em. aus Heringen, Makrelen und Sardinen

(kcal)pro 100 g

840 1260

(200)

840 840

(200) (200)

1050

(250)

590 70

(140) (160)

(300)

anzubieten. Der Koch muR dann darauf achten, daR der Brennwert des gesamten Essens nicht mehr als 2100 kJ (500 kcal) betragt. 3. Nahrstoffverminderteoder -arme Lebensmittel In sogenannten nahrstoffverminderten Lebensmitteln ist ein bestimmter, meist mit einem gewissen Emahrungsrisiko verbundener und vergleichsweise brennwertreicher Bestandteil wie Fett, Zucker oder Alkohol vermindert. Es kann sich aber auch um andere, uneMiinschte Inhaltsstoffe ohne Brennwert wie Cholesterin oder Natrium handeln. Der ubliche Grad der Nahrstoffverminderung ist ebenfalls auf 40% festgelegt. Bei Brot, Backwaren und Teigwaren reicht eine Senkung des Kohlenhydratgehalts um nur 30 Prozent aus. Normalenveise ist zwar mit dem Ersatz kalorienreicher Bestandteile auch eine Brennwertverminderung verbunden. Diese geht jedoch nicht immer so weit, dal3 diese Lebensmittel auch gleichzeitig als ))kalorienvermindertcc oder gar ))kalorienarmccbezeichnet werden diirfen. Als Beispiel sei eine fettverminderte Salamiwurst genannt; sie hat als Normalware bei circa 45 g Fett, 20 g Eiweil3 und 1 g Kohlenhydraten einen Brennwert von etwa 2070 kJ (= 490 kcal) pro 100 g, nach der 40%igen Fettreduzierung bei 27 g Fett, bei dadurch auf 24 g gestiegenem EiweiRanteil und circa 1 g Kohlenhydraten immerhin noch einen Brennwert von 1450 kJ (343 kcal) pro 100 g. Zur Gruppe der nahnvertverminderten Lebensmittel zahlen auch die ))Lightcc-Produkte, sofem sich ))lightcc auf den Nahnvert der Lebensmittel bezieht und nicht auf ihren Geschmack oder ihre lockere, aufgeschaumte Struktur. Der Gesetzgeber (Lebensmittelrecht, Bd. I: Nahnvert-Kennzeichnungs-Verordnung) versucht, der massiven Werbung einschrkkende und informierende Bestimmungen f i r nahrstoff- bzw. brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel entgegenzusetzen. Sie sind allerdings fiir den Verbraucher nicht einfach zu durchschauen.

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10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Im Regelfall sind folgende aufschluflreiche Angabcn auf den Packungen zu finden: -

-

Brennwert in den Einheiten Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal) sowie Gehalt an Fett, Eiweifl und Kohlenhydraten. Die Angaben beziehen sich auf 100 Gramm, bei Hinweis auf Portionsmenge zusatzlich auf eine Portion. A u k bei >)Diatcc-Lebensmitteln, die zum Abnehmen bestimmt sind, ist es gesetzlich verboten, damit zu werben, dal3 ein Lebensmittel schlankmachende oder gewichtsverringernde Eigenschaften besitze. Einzelne Lebensmittel stellen fur sich a k i n allenfalls einen Stein im Mosaik gewichtsreduzierender Ernahrung dar.

Erstmals hat sich jetzt auch der deutsche Gesetzgeber des Begriffes ))light(( angenommen und bei so bezeichnetem Kase Hochstfettgehalte festgelegt.

Medikamente furs Abnehmen? Hierzu zahlt man Hormonpraparate (z.B. Schilddriisenhormone) und Appetitzugler. Letztere basieren vielfach auf Rohfaserstoffen (Ballaststoffen), die aufquellen, ein Vollegefiihl hervormfen und gleichzeitig die Darmtatigkeit verstarken. Von einer Selbstbehandlung mit diesen Mitteln ohne arztliche Kontrolle ist dringend abzuraten.

Exkurs: nLeichtu BBLightcc wLite. oder weniger muB teuer bezahlt werden Die Werbeaussagen fiir >)Light((-Produktesind verlockend:

GenuJ mu! keine Sunde sein; mehr Geschmack - weniger Kalorien; schlank bleiben ohne Verzicht; ohne Zucker - bei vollem Geschmack; usw. Nicht leicht mit BLIGHT^ Eine allgemeingiiltige lebensmittelrechtliche Definition f% den Begriff ))light(( oder nleichtcc gibt es nicht. Die erste Festlegung erfolgte Ende 1993 fiir Milch- und Kaseprodukte. Fiir alle anderen F’rodukte wird weiterhin damit geworben, wann und wie immer es den Werbestrategen gefallt. Ma1 fiir geringen Alkoholgehalt bei LightBier; andere Male fiir weniger Zucker bei Light-Limonade, LightNektar oder Light-Konfitiire; fiir verminderte Kohlensaure oder Mine-

Lebensmittel zur Gewichtsuberwachuna

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ralien bei Light-Mineralwasser; fiir Light-Butter, Light-Kiise (bei weniger als 32% Fett i.T.) oder Light-Saucen, aber auch fiir leichter bekommliche oder luftig-leicht aufgeschlagene Desserts, und neuedings findet der Verbraucher sogar Light-Shampoo, Light-Duschbad mit weniger Tensiden oder Light-Software fiir den Personalcomputer als Sparausfiihrung sonst groke r Programme. Viele so beworbene Produkte erfiillen den W w h des Verbrauchers nach >>modernen(< Erzeugnissen. Modern nicht nur irn Sinne von ))gutcc und nschmackhaft - neutc, sondem jetzt nneu - modemtr mit weniger Fett, Zucker, Alkohol, also insgesamt unnotigen, belastenden Bestandteilen, die im h r m a B konsumiert werden. Hintergrund z.B. der Flut kalorienreduzierter oder kalorienanner Getriinke ist weniger der Erfindungsreichtum der GetrWeindustrie, ausschlaggebend ist die stark erweiterte Zulassung von kiinstlichen Siiastoffenund die gleichzeitig von offieller Seite unterstiitzte Metamorphose (Verwandlung) der alkoholfieien Erfrischungsgetranke, z.B. von der )Mnstlichencc Brause zum ))brennwertverminderten ErfEschungsgetrhkcc und weiter zur Limonade. Nach der offiziellen Begriindung des Gesetzgebers soll damit einer uberhohten Kohlenhydratzufuhr durch Zucker aus Getribken vorgebeugt werden. Die ))neuenc>Light-Cietriinkenc( am vollmundigen Geschmackseindruck; sie wirken diinn, leer, meist auch noch fade im Geschmack. Beruhte Miher die ablehnende Einstellung gegenuber kiinstlichen Siiastoffen auf dem leicht bitteren Beigeschmack oder der nicht reinen Sac, so haben die neuen SiiJ3stoffe m a r deutlich besseren Geschmack, vermogen aber auch nicht, den durch den Zuckermange1 fehlenden >)Fullstoff(< ausmgleichen. Inwieweit das angestrebte Ziel der ))gesundenccE m b g durch Zuckerverzicht erreicht wird, hiingt sicher nicht allein vom SiiDstoff ab und auch nicht allein vom Austausch Zucker gegen SiiDstoff. Von weit ausschlaggebenderer Bedeutung ist wohl die Umstellung der Ernhgs-))Gewohnheitcc selbst. Sie bildet sich aus psychologischen, erziehungs- und umgebungsbedingten Einfliissen. Unter diesem Aspekt gewinnen die Beobachtungen des britischen Psychologen Blundell Beachhmg, nach dem der Verzehr von SiiDstoff den Appetit fdrdem und nachfolgend zu einer erhohten Nahrungsaufnahme *en soll. Erkliirt wird dies von Blundell als wzephalischer Insulinreflexcc, der ein subjektiv gesteigertes Hungergem1 auslijsen soll. Die Theorie ist umstritten und bedarf sicher noch einer abschlieBenden K l h g (Blundelll989).

278

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Unabhangig von allem Fiir und Wider die Siiljstoffe bleibt auRer Zweifel, dalj bei gesunder, ausgewogener Ernahrung weder auf Zucker verzichtet noch verstikkt SiiRstoff eingesetzt werden mu13. Die Ziele, weniger Fett, insbesondere weniger Alkohol zu verzehren, konnen durch eine richtige Emiihrungsgewohnheit auch ohne jedes ))Speziallebensmittelc( erreicht werden. Nahrstoffreduzierte Lebensmittel verfihren leicht dazu, die tatsachliche Verzehrsgewohnheit und -menge unverlindert zu lassen; diese zu verandern, ist aber Grundlage fiir eine sichere und langanhaltende Gewichtsverminderung. Bei Kase- und Milchprodukten w d e der Begriff Aightcc jetzt erstmals in Verordnungen geregelt. Erzeugnisse, die schon bisher in ihrer Bezeichnung ))fettarmcc oder uMagerstufe, Halbfettstufe, Dreiviertelfettstufecc (s. Kapitel 3) deutlich auf einen geringen Fettgehalt hinwiesen, konnen nunmehr zusatzlich mit dem Hinweis )deichtcc beworben werden. Dieses Zugestandnis an die Wiinsche der Industrie ist gleichzeitig das Eingestlindnis des Gesetzgebers, da13 seine Klassifizierungen fiir den Verbraucher keine ausreichende Information oder unverstiindlich waren. Objektiv betrachtet, sind ))Lightcc-Produkte daher eigentlich eine traurige Bestatigung fur die UnGhigkeit vieler Verbraucher, sich sachgerecht zu informieren und durch Selbsteinschrankung richtig zu ernahren, was die Werbewirtschafl intensiv ausnutzt. Fur seine Unfdigkeit wird der Verbraucher dann ma1 mehr, ma1 weniger kraftig zur Kasse gebeten. Nach einer Markterhebung schwankt der Mehrpreis zwischen 13% bei C0,-haltigen ))Lightcc-Siiagetrhkenund 93% fiir vorverpackte ))Lightcc-Wurst (GK-Handelsforschung 1990). .

Wissenswertes fur die Praxis Ein dauerhafter Erfolg in der Reduzierung des Korpergewichts ist nur innerhalb einer langfristig angelegten Umstellung auf eine ausgewogene Ernahrung zu erreichen, bei der weniger Kalorien aufgenommen werden, als der Korper braucht bzw. verbraucht. Ziel ist anfangs der Abbau der Fettpolster, anschlieRend die Stabilisierung des Normalgewichtes. Sogenannte ))Blitzdiatenccbewirken meist keinen Fettabbau, sondern durch die einseitige Ernahrung nur einen kurzzeitigen Wasserverlust, der sich bald wieder ausgleicht. Es hat keinen Sinn, einzelne, im UbermaR unenviinschte Bestandteile wie Fett, Zucker oder Alkohol durch Ersatzstoffe oder Imitate auszutauschen. Im Speiseplan ))Lightcc-Produkte einzustreuen, ansonsten aber weiter zu schlemmen, dient allenfalls der Beruhigung des schlechten Gewissens. Vielmehr mu6 das gesamte Ernahrungsverhalten iiberdacht werden.

Nahrungserganzungsmittel

279

Der Verzehr der rnit zusatzlichem Aufwand nahrstoffverminderten Lebensmittel kann zwar eine Hilfe zur Gewichtsabnahme darstellen, man sollte aber nicht aus dem Auge verlieren, daR es eine Fulle von Erzeugnissen wie Obst, Gemuse, Kartoffeln, Getreideprodukte etc. gibt, die von Natur aus energiearm und gleichzeitig wesentlich hoherwertiger, geeigneter und preiswerter sein konnen. Ein brennwert- und nahrstoffvermindertes Lebensmittel muR immer mit dem herkommlichen Lebensmittel verglichen werden, gegenuber dem es eine Verminderung erfahren hat. Diese Vergleiche sind haufig geschont, wie folgende Beispiele zeigen:

So wird Schankbier als alkoholvermindert gegenuber normalem (Voll-)Bier bezeichnet, obwohl es eine eigenstandige Biersorte rnit geringerer Stammwurze darstellt und schon von daher weniger Alkohol enthalt (s. Kapitel 9); Oder eine Schinkenwurst rnit stolzen 30% Fett wird als nfettvermindertcc bezeichnet, weil eine Schinkenwurst rnit (unublichen) 50% Fett als herkommliches Vergleichslebensmittel diente; Achtung bei Butter, Margarine oder Streichfetten: Hier bedeuten ))fettreduziertcc noch 40-62% Fettgehalt und nfettarmcc noch 2 W O % Fettgehalt (!). Diese sogar gesetzlich abgesegneten Bezeichnungen grenzen bei den genannten Fettgehalten schon an eine Irrefiihrung des Verbrauc hers.

10.8 Nahrungserganzungsmittel Die Lage: Sind Nahrungserganzungsmittelwirklich notwendig? Schon der Name ))Nahrungserganzungsmittelcc mu13 nachdenklich stimmen; unterstellt er doch unterschwellig, daR das Nahrungsangebot nicht umfassend und nicht ausgewogen ist, einschliefllich wichtiger Stoffe wie Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Dies trifft jedoch nicht zu. In einem Wohlstandsland wie Deutschland ist die breite Versorgung mit bedarfsgerecht beschaffenen Lebensmitteln gewahrleistet, sofern der Verbraucher sie richtig auswahlt und zusammenstellt. Lediglich fur Personen, die aufgrund bestimmter Gewohnheiten (Rauchen, Schlankheitskuren), Tatigkeiten, infolge hohen Bedarfs (werdende oder stillende Mutter, Hochleistungssportler, Kranke) oder altersbedingt hinsichtlich einzelner notwendiger Stoffe unterversorgt sind, konnen Nahrungserganzungsmittel hilfreich sein. Was sich alles erganzen IaBt: das Marktangebot Im Handel sind Nahrungserganzungsmittel fur folgende Stoffgruppen erhaltlich: EiweiB, essentielle Fettsauren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosauren, Ballaststoffe.

280

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Einige lnhaltsstoffe - kritisch gesehen Eiwei’: Dessen biologische Qualitat ist sehr unterschiedlich; sie hangt von dem Anteil essentieller Aminosauren ab. Die billige Gelatine wird wegen der fehlenden Aminosaure Tryptophan nur als geringwertiges EiweiB eingestuft. Gleichwohl trifft man haufig Gelatinepraparate (-Kapseln) als Eiweiberganzung an. Yitamine, Mineralstofle und Spurenelemente: Der Verbraucher sollte jeweils priifen. ob er zu einer Risikogruppe gehort, bei der Mange1 an diesen Nahrstoffen auftreten, und ob er seine teilweise Unterversorgung nicht durch zweckmaoige Allgemeinemahrung ausgleichen kann. Selen: Es gehort zu den essentiellen Spurenelementen (s. Bd. 1 ))Kleiner Leitfaden ...((, S. 23). Selenzusatze zu Lebensmitteln sind nicht erlaubt; unzulassig ist es auch, dieses Verbot durch Venvendung sogenannter Selenhefe zu umgehen, die auf Nahrsubstraten rnit SelensalzZusatz gezuchtet wird (enthalt bis zu 1000 mg Selenikg Hefe). Gegen Hefen mit einem natiirlichen Gehalt an Selen (circa 1 mg/kg) bestehen keine Einwande. Taurin, ein Aminosaure-Abkommling, wurde erstmals 1824 in der Ochsengalle (Tauros = Stier) entdeckt; es kommt in relativ hohen Konzentrationen im zentralen Nervensystem, in der Netzhaut und im Herz vor. Es ist an der Entwicklung des zentralen Nervensystems beteiligt, beeinflufit den Transport einiger Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Zink) und wirkt vermutlich als Neurotransmittersubstanz, d.h. als Botensubstanz, die Reize bzw. Signale auf biochemischem Weg zwischen Nervenzellen und Zielzellen, z.B. Muskeln, Driisen, ubertragt (Rompp 1989192). Taurin ist nicht essentiell; der Korper synthetisiert seinen Bedarf selbst aus der Aminosaure Cystein unter Mithilfe von Vitamin C. In Brausen ist Taurin als Geschmacksverstarker bis 300 mg/l zugelassen. fhenylalunin ist eine der essentiellen Aminosauren, die allerdings von Personen mit der Krankheit Phenylketonurie zu meiden ist. Es gilt als Vorstufe fur die Neurotransmittersubstanz Noradrenalin, die Wachheit, Motivation und Durchsetzungsvermogen steigem soll. In Brausen 1st Phenylalanin als Geschmacksverstarker bis 300 mg/l zugelassen. QlO (Coenzym Q, Ubichinon) ist ein Koenzym, das den Elektronentransport in der Atmungskette unterstiitzt und damit an der Energieumwandlung in den Korperzellen beteiligt ist. Der Korper synthetisiert es in ausreichender Menge selbst. In Zusammenhang rnit Vitamin C und E sowie Provitamin A wirkt es antioxidativ (Sauerstoff-RadikalFanger, siehe Selen). Wird QlO als Praparat eingenommen, 1st es eindeutig den Arzneimitteln zuzurechnen. MiBbrauch Fur eine Vielzahl teils eingefuhrter, teils auch im Inland hergestellter Praparate mit Stoffen, die nicht in so hohen Dosen oder iiberhaupt nicht

Bilanzierte Diaten

281

zulassig sind, ist die Bezeichnung oNahrungserganzungsmittel(( nur vorgeschoben. Beispiele sind Mittel mit Vitamin A und D, mit Spurenelementen Zink, Chrom, Kupfer und Selen, mit Aminosauren wie Phenylalanin oder Aminosaure-Abkommlingen wie Taurin und Carnitin. Sie werden entsprechend der gewiinschten Wirkung zusammengemischt (typische Designer-Foods). Manche dieser Produkte verfolgen zudem nicht die fur Lebensmittel unabdingbare Zweckbestimmung >>Emahrung oder GenuLk, sondern sollen die Stimmung, die Erregung, die Motivation, die Konzentration und das Durchsetzungsvermogen beeinflussen ())Power-Drinkscc). Solche Produkte sind eigentlich als Arzneimittel einzustufen, doch fehlt es fast immer an dem notwendigen Wirkungsnachweis, der Sicherheitsuberpriifung oder der amtlichen Zulassung. Wissenswertes fur die Praxis Bei ausgewogener Emahrung sind Nahrungserganzungsmittel fir gesunde Normalverbraucher schlicht uberflussig. Alle benotigten Nahrungsbestandteile werden durch iibliche Lebensmittel mitgeliefert. Individuelle Engpasse lassen sich durch gezielte Nahrungsauswahl ohne zusatzliche Kosten ausgleichen. Man darf sich durch ubertriebene Werbung nicht tauschen lassen: Oft werden Besorgnis und Angst hervorgerufen, man sei insgesamt unterversorgt, oder es werden Versorgungsprobleme einzelner Personengruppen hochgespielt und verallgemeinert. Haufig sind es auch Modeerscheinungen aus a e r s e e , die aufgegriffen und eingesetzt werden, um Bedarf und Kaufneigung zu wecken.

10.9 Bilanzierte Diaten ))Bilanziertcc nennt man eine Emahrungsweise dann, wenn die Nahrung einer kritischen (meist krankhafien) Situation angepaRt ist und die notwendigen Nahrungsbestandteile genau in ausgewogenem Verhaltnis enthak. Eine besondere Eigenart der hochspezialisierten Produkte fir biianzierte Diaten ist also ihre chemisch genau definierte Zusammensetzung. Zu ihrer Herstellung bedarfes deshalb auch einer besonderen Sachkunde sowie der behordlichen Genehmigung. Solche Produkte werden in Pulverform oder in flussiger, gebrauchsfertiger Form angeboten und als Trink- oder Sondennahrung, immer im Rahmen eines Diatplanes unter standiger arztlicher Kontrolle, verabreicht (Bundesratsdrucksache 1988, Drews 1989). Abgestimmt auf Altersgruppen und das jeweilige Emahrungserfordemis sind fur viele Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine Mindest- und Hochstmengen vorgeschrieben, die sich am Tagesbedarf orientieren. Diatetisch begriindete Zusatzstoffe wie Aminosauren, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitaminverbindungen sind in beschranktem Umfang zulassig.

282

10 Lebensmittel fur eine besondere Ernahrung

Je nach Venvendungszweck unterscheidet man drei Arten von bilanzierten Diaten: -

-

-

Bedarfsdeckende bilanzierte Diaten: Sie konnen bei der Emahrung vor und nach Operationen, bei Versagen der Verdauung oder Behinderung der Nahrungsaufnahme als Folge von BewuRtlosigkeit, Schluckstorungen oder Verletzungen gebraucht werden. Bilanzierte Diaten zur Nahrungserganzung: Sie finden Anwendung, wenn bei bestimmten Krankheitszustanden wie Leber- oder Nierenversagen die iibliche Nahrung erganzt werden muR. Bilanzierte Diaten zur Behandlung von angeborenen Storungen des Aminosaurestoffwechsels: Es handelt sich um sehr spezielle Produkte, z.B. fiir die Emahrung bei der Krankheit Phenylketonurie, bei der der Abbau der Aminosaure Phenylalanin gestort ist, die in Eiwcio, aber auch im SiiBstoff Aspartam vorkommt.

Verstandlichenveise mu8 eine umfassende Kennzeichnung uber die Zusammensetzung und die Art der Verwendung erfolgen. Wamhinweise fur den Arzt sind insbesondere dann erforderlich, wenn leicht verfugbare Kohlenhydrate (Diabetiker!) enthalten sind oder Wechselwirkungen mit Arzneimitteln auftreten konnen.

EG-Nummern und Zusatzstoffe Klassennamen von Zusatzstoffen -

-

-

-

Antioxidationsmittel Backtriebmittel Emulgator Farbstoff Geliermittel Geschmacksverstarker Konservierungsstoff Mehlbehandlungsrnittel Phosphate Schaumverhuter Schrnelzsalz Sauerungsmittel Saureregulator Stabilisator modifizierte Starke kunstliche SuRstoffe Trennrnittel Uberzugsmittel

Bis auf modifizierte Starke mussen alle Klassennamen in der Zutatenliste von Fertigpackungen noch durch die E-Nummer oder die chemische Bezeichnung des Zusatzstoffes erganzt werden. (Giiltig fur Erzeugnisse, die nach dem 1.7.1993 hergestellt wurden.) Erlauterungen zur Auflistung (L) = gilt als Lebensmittel, wird aber wie ein Zusatzstoff venvendet fett gedruckt = Zusatzstoff der mit Name oder E-Nummer in der BRD zugelassen ist kursiv gedruckt = z.Zt. noch nicht allgemein in Deutschland zugelassener Stoff, bei dem die EG eine Zulassung plant

E-Nummern-Liste E E E E E E

100

101 lOla 102 104 110

E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 E 141 E 142 E 150a E 150b

E 15Oc E 15Od E 151 E 153 E 154 E 155 E 160a E 160b E 160c E 160d E 160e E 160f

Kurkumin Lactoflavin = (L) Riboflavin-5-Phosphat Tartrazin Chinolingelb Gelborange S Karminsaure Cochenille Azorubin Amaranth Cochenillerot A Erythrosin Rot 2 6 Allurarot AC Patentblau Indigotin Brillantblau FCF Chlorophyll Kupferverbindung des C hlorophylls Brillantsaure-grun, Griin S Einfache Zuckercouleur Sulfitlaugen-Zuckercouleur Ammoniak-Zuckercouleur AmmoniaksulJit-Zucker couleur Brillantschwarz Pflanzenkohle Braun FK BraunHT Beta-Carotin = (L) Bixin, Norbixin CapsanthinKapsorubin Lycopin P-Apo-8-Carotinal (C30) P-Apo-8-Carotinsaure(C30)Ethylester

284

10 EG-Nummern und Zusatzstoffe

~

161 161a 161h 161c 161d E 161e E 161f E 161g E 162 E 163 166 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180

Xanthophylle Flavoxanthin Lutein(Tagetes-Extrakt) Kryptoxanthin Ruhixanthin Violaxanthin Rhodoxanthin Canthaxanthin Betenrot Anthocyane Sandelholz, rot Calciumcarbonate Titandioxid Eisenoxide Aluminium Silber Gold Litholrubin BK

E 200 E 201 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214

Sorbinsaure Natriumsorbat Kaliumsorbat Calciumsorbat Benzoesaure Natriumbenzoat Kaliumbenzoat Calciumbenzoat Ethyl-p-hydroxybenzoat (PHB-Ester) Natriumethyl-phydroxybenzoat Propyl-p-hydroxyhenzoat Natriumpropyl-phydroxybenzoat Methyl-p-hydroxybenzoat Natriummethyl-phydroxyhenzoat Schwefeldioxid Natriumsulfit Natriumhydrogensulfit Natriummetabisulfit Kaliummetabisulfit Calciumsulfit

E E E E E

E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226

E 227 E 228

Calciumhydrogensulfit Kaliumhydrogensulfit

E 230 E 231 E 232

Biphenyl Orthophenylphenol Natriumorthophenylphenolat Thiabendazol Nisin Natamycin Ameisensaure Natriumformiat Calciumformiat Hexamethylentetramin Dimethyldicarhonat

E 233 E 234 E 235 E 236 E 237 E 238 E 239 E 242

Borsiiure

E 249 E 250 E 251 E 252

Kaliumnitrit Natriumnitrit Natriumnitrat Kaliumnitrat

E 260 E 261 E 262 E 263

Essigsaure = (L) Kaliumacetat Natriumacetat Natriumdiacetat Calciumacetat

E 270

Milchsaure = (L)

E 280 E 281 E 282 E 283

Propionsaure Narriurnpropionat Calciumpropionat Kaliurnpropionat

E 290 E 296 E 297

Ko hlendioxid Apfelsaure = (L) Fumarsaure

E 300 E 301 E 302 E 304

L-Ascorhinsaure = (L) Natriumascorbat Calciumascorbat Fettsaureester der Ascorbinsaure Tocopherole = (L) Alpha-Tocopherol = (L)

E 306 E 307

285

E-Nummern-Liste

E 308 E 309 E 310 E 311 E 312

Gamma-Tocopherol Delta-Tocopherol Propylgallat Octylgallat Dodecylgallat

E 315 E 316

Isoascorbinsartre Natriumisoascorbat

E 320

Butylhydroxianisol @HA) Butylhy droxitoluol (BHT) Lecithine Natriumlactat Kaliumlactat Calciumlactat Magnesiumlactat Zitronensaure = (L) Natriumcitrate Kaliumcitrate Calciumcitrate L(+)Weinsaure = (L) Natriurntartrate Kaliumtartrate Natrium-Kaliumtartrate Orthophosphorsaure Natriumorthophosphate

E 321

E 322 E 325 E 326 E 327 E 329 E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339

E 340 E 341 E 343 E 344

E 363

Bernsteinsaure

E 375

Nicotinsaure

E 380

E 385

Triammoniumcitrat Calciumdinatriumethylen diamintetraacetat

E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407

Alginsaure Natriumalginat Kaliumalginat Ammoniumalginat Calciumalginat Propylenglykolalginat Agar-Agar Carrageen

E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418

Johannisbrotkernmehl Guarkernmehl Traganth Gummi Arabicum Xanthan Karayagummi Tarakernmehl Gellan

E 420 E 421 E 422

Sorbit Mannit Glycerin

Kaliumorthophosphate Calciumorthophosphate E 431 E 432 Magnesiumorthophosphate Tricalciumdiorthop hos- E 433 phat

E 434 E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356 E 357

Natriummalate Kaliummalate Calciummalate Metaweinsaure Calciumtartrat Adipinsaure Natriumadinate Ka1iumad;pate

E 435 E 436

=

(L)

Polyoxyethylen-(40)stearat Polyoxyethylen-sorbitanmonolaurat (Polysorbat 20) Polyoxyethylen-sorbitanmonooleat (Polysorbat 80) Polyoxyethylen-sorbitanmonopamitat (Polysorbat 40) Polyoxyethylen-sorbitanmonostearat (Polysorbat 60) Polyoxyethylen-sorbitantristearat (Polysorbat 65)

E 440a Pektin E 440b amidiertes Pektin

286

10 EG-Numrnernund Zusatzstoffe

E 442

E 472b Ammoniumsalze von Phosphatidsauren Harzsuuren- GI-vcerinester E 472c Kolophonester (915)

E 445

E 450 Diphosphate E 450a Dinatriumdiphosphat Dikaliumdiphosphat E 450a Trinatriumdiphosphat Calcium hvdrogendiphosphat E 450a Tetranatriumdiphosphat E 450a Tetrakaliumdiphosphat 540 Dicalciumdiphosphat E 4.51 Triphosphate E 450b Pentanatriumtriphosphat E 450b Pentakaliumtriphosphat E 452 Polvphosphate E 450c Natriumpolyphosphat E 450c Kaliumpolyphosphat 543 Natriumcalciumpolyphosphat 544 Calci'hmpolyphosphat

E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466

Cellulose Methylcellulose Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose Ethylmethylcellulose Carboxymethylcellulose

E 470a Natrium-, Kalium-, Calciumsalze von Fettsauren E 470b Magnesiumsalze von Fettsauren E 471 Mono- und Diglyceride von Fettsauren E 472a Essigsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren

E 472d E 472e

E 472f

E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479a E 479a

Milchsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Zitronensaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Weinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Mono- und Diacetylweinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Gemischte Essig- und Weinsaureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsauren Zuckerester Zuckerglyceride Polyglycerinester von Speisefettsauren Polygg!vcerin-Polvricinofeat Propylenglycolester von Speisefettsauren Thermooxidiertes Sojaol Thermooxidiertes Sojaol mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsauren

E 4XI E 482 E 483

Natriumstearoyl-2-lactIvlaf Calciumstearoyl-2-lac~lat Stearyltartrat

E E E E E

Sorbitanmonostearat Sorbitantristearat Sorbitanrnonolaurat Sorbitanmonooleat Sorbitanmonopalmitat

4YI 492 493 4Y4 495

E 500 E 501 E 503 E 504 E 507

Natriumcarbonate Kaliumcarbonate Ammoniumcarbonate Magnesiumcarbonate Salzsaure

E-Nummern-Liste

E 508 E 509

Kaliumchlorid Calciumchlorid

E 510 E 511 E 512 E 513 E 514 E 515 E 516 E 518

Ammoniumchlorid Magnesiumchlorid Zinn-11-chlorid Schwefelsaure Natriumsulfate Kaliumsulfate Calciumsulfat Magnesiumsulfat

E 520 E 521

Aluminiumsulfat Aluminiumnatriumsulfat Aluminiumkaliumsulfat Aluminiumammoniumsulfat Natrium hydroxid Kalium hydroxid Calciumhydroxid Ammoniumhydroxid Magnesiumhydroxid Calciumoxid

E 522 E 523 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529

E 555 E 556 E 558 E 559

Kaliumaluminiumsilicat Calciumaluminiumsilicat Bentonit Aluminiumsilicat (Kaolin)

E 570 572 E 574 E 575 E 576 E 577 E 578 E 579

Fettsauren Stearinsaure = (L) Magnesiumstearat Gluconsaure = (L) Glucono-delta-Lacton Natriumgluconat Kaliumgluconat Calciumgluconat Eisen-11-gluconat

E 585

Eisen-11-lactat

E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629

Glutaminsaure Mononatriumglutamat Monokaliumglutamat Calciumglutamat Monoarnmoniumglutamat Magnesiumglutamat Guanylsaure Dinatriumguanylat Dikaliumguanylat Calciumguanylat

Magnesiumoxid Natriumhexacyanoferrat I1 E 630 E 536 Kaliumhexacyanoferrat I1 E 631 E 538 Calciurnhexacyanoferrat I1 E 632 E 633 E 634 E 540 Dicalciumdiphosphat E 635 E 543 Calciumnatriumpolyphosphat E 636 E 544 Calciumpolyphosphat E 637 Natriumsilicate 550 E 640 E 551 Kieselsaure, SO, E 552 Calciumsilicate E 553a Magnesiumsilikat E 900a E 553a Magnesiumtrisilikat E 900b E 55313 Talk, Talkum E 901 E 554 Natriumaluminiumsilicat E 902

E 530 E 535

287

Inosinsaure Dinatriuminosinat Dikaliuminosinat Calciurninosinat Calcium 5 ’-ribonucleotid Dinatrium S’-ribonucleotid Maltol Ethylmaltol Glycin und dessen Natriumsalz Polydimethylsiloxan Methylpheny lpolysiloxan Bienenwachs Candelillawachs

288

10 EG-Nummern und Zusatzstoffe

E 903 E 904 906

Carnaubawachs Schellack Benzoeharz

E Y67

Xylit

E YYY

Quillajaextra kt

E 910 E 912 E 914

Wachsester Montansaureester Polyethylenwachsoxidate Mastix Sandarakharz Z ypressenharz

E 1102 Glucoseoxidase E 1103 Invertase E I105 Lysozvm

E 920 E 921 925 926 E 927

L-Cystein L-Cystin Chlor Chlordioxid Carhamid, Harnstoff

E 938 E 939

Argon Helium

E E E E

941 942 947 948

Stickstoff Distickstoffmonoxid Wasserstoff’ Sauerstolf

E 950 E Y51 E 9.52

Acesulfam-K Aspartam Cyclohexylsulfaminsaure Isomalt Saccharin Thaumatin Neohesperidin DC

E E E E

953 954 957 9SY

E 1200 Polydextrose E I201 Pol.vvinylpyrrolidon, P VP E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon P VPP E 1404 oxidierte Starke

E 1410 Monostarkephosphat E 1412 Distarkephosphat E 1413 phosphatiertes Distarkephosphat E 1414 acetyliertes Distarke phosphat E 1420 acetylierte Starke E 1422 acetyliertes Distarke adipat E 1440 Hvdroxypropy lstarke E 1442 Hydroxypropyldistarkephosphat E 1450 Starkenatriumoctenylsuccinat

E 1505 Trieth-vlcitrat E 965 E 966

Maltit Lactit

E 1518 Glycerintriacetat

Autoren der einzelnen Kapitel bzw. Abschnitte dieses Bandes

Gunter Josst: 4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate 5.7 Senf 6.2 Mineralwasser 8 Safie und Erfrischungsgetranke 10.5 10.7 10.8 10.9

Purinarme Lebensmittel Lebensmittel zur Gewichtsubenvachung Nahrungserganzungsmittel Bilanzierte Diaten.

Dieter Schenker: 1 Fleisch und Wurst 4.1 Fette, Ole, Margarine, Butter 7 Kaffee 7.2 Tee 7.3 Kakao. Wolfgang Sturm: 10.1 Lebensmittel fir Sauglinge und Kleinkinder 10.2 Diabetiker-Lebensmittel 10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel 10.4 Glutenfreie Lebensmittel; 10.6 Sportlernahrung. Norbert Vreden: Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere 2 3 Eier, Milch und Kase 5 Gewiirze, Aromen und Essig 6.1 Trinkwasser 9 Alkoholische Getranke 10.7 Exkurs ))Lightcc-Produkte 8 Safte und Erfiischungsgetranke 9 Alkoholische Getranke 10 Tabellarium: EG-Nummern und Zusatzstoffe.

Literatur

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Sachverzeichnis

A

Aal 42 Abalone, s. Seeohr Abattis s. Geflugelklein abboccato s. Schaumwein, halbtrocken - Wein, halbtrocken 221 Abhangen 3 Abnehmen durch Medikamente 276 Acesulfam 147, 253 Adsorption 150 Advokat s. Eierlikor Aflatoxine 112, 249 - in Ei 69 Slf, 249 - M , , Riickstande in Milch - Ruckst;inde in Milch 81 f Aktivkohle 228 Aldehyde 113, 127, 219,233 aldehydschweflige Saure 2 17 Algentoxin 59 Alginatgelee 40 Alkaloid 120, 124 Alkohol 127 - hohere 219 - natiirlicher 217 - in Sojasauce 145 Alkoholgehalt, aus 1 g Glucose entstanden, Definition 23 1 - Brennwert 235 - emahmngsphysiologische Bedeutung 235 - natiirlicher, Definition 231 - potentieller, Definition 23 I - Toleram zum deklarierten Wert 229 - Vo1.-%, Definition 23 I - vorhandener, Anforderung Beerenauslese 220 - - - Eiswein 220 - _ - Trockenbeerenauslese 220 - - Definition 231 Alkoholkranke 202,212,222

Allasch 231 Allergen, Nickel 59 Allergien 242, 244, 249 Allicin 123, 127 Alliin 127 Alliinase 127 Allylsenfol 123, 147 Almkaffee 170 Aluminium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 Aluminiumsulfat in Eiprodukten 68 amabile s. Wein, lieblich Ameisensaure 48, 144f American0 223 Amine, biogene 48, 95 - - in Wein 228 Aminosauren 135,263 Aminosaure-Praparate 267 - Anfordemngen 268 Ammerlander Schinken 10 Ammonium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Amygdalin 236 a-Amylzimtaldehyd 130 Anchosen 42 Anchosenerzeugnis 42 Anchovis 42 - Anchovispaste 42 - s. auch Sardelle Anis 1236 231 Anisakiasis 53 Annatto 1 1 1 Antibiotika 22, 88 in Kase 95 Antifohn-Kaffee 170 Antimon, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Antioxidationsmittel 22, 36, I10 - in Wein 226 Antiparasitika 80 -

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Sachverzeichnis

Apfelessig 140 Apfelkorn 231 Apfelsaure 138, 2 17, 228 Apfelschalentee 18 1 Apfelwein 224 - moussierend 224 - Zusammensetzung 206 A.P.-Nr., bei Wein 229 Apothekengeschmack 15 1 Appetitsbild 42 Arachidonsaure 107 Ardennen-Schinken 10 Arginin 135, 263 Arillus 123 Armagnac 231 Arornatisierter Tee 179f Arornen 120ff, 129ff, 224 - in Kase 93 kunstliche 130 - Lebensmittelindustrie 131 - Losungsrnittel 129 - naturidentische 130 natiirliche 130 - toxische 131 Tragerstoffe 129 Arrak 231,235 Arsen, in Eidotter 71 - Grenzwert nach Tnnkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 - in Milch 83 Artemisia absynthum 223 Arteriosklerose I09 Arthritis urica 10 asciutto s. Schaumwein, trocken Wein, trocken 221 L-Ascorbinsaure. Calciumsalz 2 1 - Natriumsalz 21 Aspalathus contaminatus 18 1 Aspartam 147, 253 Aspergillus niger 139 - oryzae 144 soyae 144 Asperula odorata 224 Aspik 30 Assam, -Hybride 176 - - Tee 179 Teestrauch 176 Atherische Ole 120, 127, 129, 181 Athylenoxid 128 ~

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Aufbereitungsanlagen fur Trinkwasser I58 Aufgesetzter 23 I Aufzucht Iff Auslaufhaltung, intensive 63 Ausmastung 7 Auster 55 Ausziige, alkoholische 129 Autolysat, von Hefe 143 Autoxidation 11 I Autumnal Tea 179 Avidin 71 Azide 226 B Baby-Menu 242 Bacchus 216 Bache 8 Bachforelle 43 Backfisch 42 Bacon 1 1 Badisch Rotgold 2 18, 22 I Ballaststoffe 196 Balsarnessig 140 Banda-MuskatnuR 123 Barium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I54 Barwurz 235 Bauchspeck 1 1 Bauchspeicheldriise 108 Bauem-Geselchtes 9 Bauemomelette 67 Baumwollsaatol 108 Beefsteak, deutsches 1 1 Tatar I I Begasungsmittel 128 BeifuR 12 1, 223 Beikost 240ff, 244, 247f - Baby-Menu 242 Calcium 240 - Friichte 244 Gemiise 242, 244 Junior-Menu 243 Safte 244 Beizen 8 Bentonit 228 Benzaldehyd 130 Benzo(a)p;ren 23, 184 (s.auch PAK) Benzoesaure 48, 125 in Eigelb 68 ~

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- in Vollei 68 - untergariges 210f Benzperylen 96 Verfalschung 214 Berliner WeiBe 210 - Verpackung 208 Bestrahlung, von Fisch, - Warensortiment 209ff Fischerzeugnissen, Krebstieren 58f - Wasserqualitat 207 Beuschel 11 Zubereitung 207f Bienenwachs 174 Zusatzstoffe 212f Bier 205ff Bieressig 140 - Alkoholgehalt 209, 21 If Bierfehler 208, 2 14f - Angebot 209ff - Infektionen 215 - auslandisches 215 - oxidative Farbveranderung 21 5 - - Rohfrucht 215 - - Geschmacksveranderung 215 - berauschende Wirkung 21 1 saurer Geschmack 215 - Brauwasser 207 - schaler Geschmack 215 - fur Diabetiker 21 1 - Schlieren 215 - entalkoholisiert 209f - Triibung 208,215 - emahrungsphysiologische Bierflaschen 208 Bedeutung 2 12 Biergattungen 208ff - Extraktgehalt 209 - nach Bierverordnung 209f - Garung 207 Bierhefe 143, 207 - - mit Milchsaurebakterien 210 Bierrohstoff, Gerste 206 - Hauptgarung 210 - Hirse 206 - Hefeart 210 - Mais 206 - Herstellung 205f - Maniok 206 - - Rohstoffe 205 - Reis 206 - Holzfisser 208 Soja 206 - Inhaltsstoffe 21 If - Weizen 206 - Kaloriengehalt 212 Bierschinken 29f - Kennzeichnung 206 Biertvp, Ale 210 - Kennzeichnungsvorschift 2 15 - Ali- 210 - - lose Abgabe 215 - Berliner WeiBe 210 - mit Krauterauszugen 21 1 Dortmunder Bier 21 1 - Lagerdauer 208, 2 15 - - Export 211 - Lagertemperatur 208 - Dusseldorfer Alt 210 - Lagerung 208 - KGlsch 210 - Metalldosen 209 Munchener Bier 21 1 - - Beigeschmack 209 - - Bockbier 21 1 - Metallfasser 208 - - Doppelbockbier 2 1 1 - mit Milchsaurebakterien 210 - Norddeutsches Lagerbier 2 1 1 - mit niedrigem Stammwiirzegehalt - Pilsbier Premium 2I 1 209 Pilsener Bier 21 1 - obergariges 210f - Porter 211 - Pflanzenbehandlungsmittel 2 13 stout 211 - Reinheitsgebot 205ff, 212f - Weiabier 210 - - bei auslandischem 207 - Weizenbier 210 - Restzucker 209 Biertypen 209ff - Rohfrucht 213 Bifidum bifidum 78 - Schadstoffabtrennung 2 13 Bilanzierte Diaten 28 1f - Schadstoffbelastung 2 13 - - Angebotsformen 281 - SiiBstoff 215 - - Anwendungsarten 282 - Trinktemperatur 2 15 - - arztliche Kontrolle 281 -

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Sachverzeichnis

Bilanzierte Diaten - Kennzeichnung umfassend 282 - Sondennahrung 281 Bindegewebsanteil 34 Biogarde 76 Bioghurt 76 Biologischer Tee 178 Bismarckhering 42 Bitter soda, weinhaltiges Getrank, aromatisiert 224 Bittermandel 13 1 todliche Menge 132 Bittermandelaroma 130, 132 Bitterstoffe 120, 173 Bittenvein 223 Bixin I I 1 Blatt-Tee 177, 179 Blaufelchen 42 Blausaure 13 1 in Spirituosen 236 Blauschonung 228 Blausucht 156 Blei 42, 51, 128f in Gewurzen 127f - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - in Wein 227 in Milch 83 Ruckstande in Wein 227 in Tintenfisch 60 - in Trinkwasser 157 aus Weinflaschenkappen 227 Bleichlauge 15 1 Bleichung 98 Blitzdiat 278 Blutcholesterin 108 Blutfettwert 107 Bluthochdruck 163, 256 Blutmehl 143 Blutwurst 29, 31 Bocksergeschmack 230 Bockshornsamen I25 Bockwurst 29 Bodenfiltenvirkung 157 Bodenhaltung 63 Bodybuilding, Aufbaunahrung 77 Boeuf Stroganoff 11 Bohnenkaffee 169 Bohnenkraut 123 Bombay-Muskatnun 123 ~

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Bor, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 in Wein 227 Bordeauxsenf 146 Borsaure 48 Boulette s. Frikadelle Bourbon-Vanille 124 Branntwein 23 1 Branntweinessig 140 Branntweinmonopolgesetz 23 I Brasse s. Blei Bratfette 1 13 Bratfischwaren 4 I Brathering 42 Bratwurst 29 Braumalz, Nitrosaminbildung 2 13 - Rauchem uber Buchenholz 2 I3 Braunsaat 146f Braunung, enzymatische 142 Braunwerden, von Wein 230 Brausen 199f Brauvorgang 207ff Brauwasser 207 Breitling s. Sprotte Brennwertverminderte Lebensmittel 275 Bries 9 Broca-Index 272 Broken Tee 179 T e e ( B ) 178 Brom, Grenzwert in Wein 227 Bromid, Gesamt128 Bromidgehalt 182 Bromoform, Herkunf! in Trinkwasser 157 Bruch 86 - bei Wein 230 Bruchbereitung 87 Briihe 144 Briihwurfel 144 Briihwurst 29f brut s. Schaumwein, herb Bmtei 66f BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) 27f Buchweizen 259 Buckling 43 Bud 179 Bug I 1 Bulle 2 Bullenfleisch 7 ~~

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Sachverzeichnis Bundner Fleisch I O f Butter 97ff, 103, 106 _ - aroma 130 - - fett 108 - fettarm, fettreduziert 279 - gesalzen 99 - Herstellung 98f - kiichentechnische Venvendung 112f - - reinfett 104 - - schmalz 104 - - verordnung 103 - - zubereitungen 104 Buttermilch 76 - Inhaltsstoffe 73 - reine 76 Buttersaure 131 Buttersaureester I3 I

C C, ,-Isotopengehalt 226 Caa-cuacu 18 1 Caa-cuy 181 Caa-rnirien 18 1 Cabanossi 29 Cabernet-Franc 216 Cabernet-Sauvignon 216 Cadaverin 48,95 Cadmium 50f, 128f - in Austem 59 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 - in Milch 83 - Riickstande in Wein 227 - in Tintenfisch 60 Cafe au lait 170 - flambC 170 - oriental 171 3-Caffeoylchinasaure 172 5-Caffeoylchinasaure 173 Calcium 240 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Calciumaufnahrne durch Lactose Calciumchlorid 87 Calciurntartrat 217 Camembert 87 Campherol 131 Cappuccino 171

Capsaicin 123, 127 Carbonatharte 159 Cardamom 121, 123 Camaubawachs 174 p-Carotin 11 1 - Farbstoff in Kase 93 Casein 77f. 143, 242 Casiurn '14Cs 82f I3'Cs 82f. 228 Cassis de Dijon 235 Cassiscreme 235 Cassis-de-Dijon-Urteil 235 Cayenne 123 Cephalopoda s. Tintenfisch Cervelatwurst 29, 3 1 Ceylon-Mischung 178 Ceylon-Tee 179 Ceylon-Zimt 125 Champagner, Anforderungen 223 Chateaubriand 1 1 Chemotherapeutika 80 Chillies 125f China-Restaurant-Syndrom 137 Chinarinde 223 China-Teestrauch 176 Chinesischer Tee 179 Chinin 202 Chlor 151 - freies 151 - gebundenes 151 - Geruchsbelastigung 151 Chloramin T 151 Chlordioxid 15 1 Chlorgas 151 Chlorid 132 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Chlorkalk 151 Chlorkohlenwasserstoffe 157 in Trinkwassser 157 - in Uferfiltrat 157 Chloroform, Herkunft in Trinkwasser I57 Chlorogensauren 172f Chlorphenole 15 1 Choleiterin 20, 67, 79, 106, 108f - Blutfett, Arteriosklerose, Cholesterin 109f - hohe Gehalte in Lebensmitteln 111 Cholesterinwert 107 -

-

79

299

300

Sachverzeichnis

Cholin 109 Chrom, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Chymosin 87, 94 Cidre 224 - Zusammensetzung 206 Cinnamomum 125 Citronenslure 110, 139, 141, 186, 217 - physiologische Wirkung 141 Veratzungen bei Zuckenvaren 141 Clarea, Sangria aus WeiRwein 224 Cocktail 235 weinhaltig, aromatisiert 224 Coffea arabica 168 - robusta 168 Coffein 17 1ff, I8 I , 202 Gehalt im Rostkaffee 172 - Wirkungen 173f Cognac 23 I , 234 - QualitatszeicheniAbkurzungen 234 Cola-Getranke 200 Magenschleimhaut 203 Cold-shortening 25 Corned beef 9, 1 1 Crab Meat 55 Cremovo 223 Criollo-Kakao 185 Crocin 124 Crustacea 54 CTC-Verfahren 177 Cumarin I30f, 224 Cumberland-Sauce 126 Curcuma 121, 123 Cuny 123, 125f - Pulver 125 Zubereitung 125 Cunywurst 36 Cuvie 222 Cyanid, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Cyclamat 136, 253 L-Cysteinhydrochlorid 135 Cystin 135 ~

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D a m n , Nitrosaminbildung 2 I3 Danmalz 207 geschrotet 207f Dauerausscheider, Salmonellen 70 Dauenvurste 30f DDT, in Gewiirzen 128 Debrecziner 29 Degorgieren 222 Delikatenbuckling 43 demi-sec s. Schaumwein, halbtrocken - s. Wein, halbtrocken Denitrifikation 150 Depotfett 19 Designer-Foods 281 Desinfektion von Flaschen 214 von Geraten 214 Desinfektionsmittel, an Zitzen 81 - in Wein 226 Desodorierung 98 Dessertwein 223 Destillation 233 Ausbeute 234 Deutsche Landwirtschaftliche Markenware 104 Markenbutter 103f Molkereibutter 103f Dextrine 207 DFD-Fleisch 2, 25 Diabetiker, Blutzuckerspiegel 250 - Kalorien-Richtwerte 25 1 Nahrstoff-Richtwerte 25 1 Typ-1 250f. 255 - Typ-I1 250f Diabetiker-Lebensmittel 250ff Bier 211. 251 Brot 253 Fertigpackung 253 - mit Fruchtzucker 251 Geback 253 - Inhaltsstoffe 253 lose Ware 253 Mahlzeit 254 Nektar 194 Schadstoffe 254 Sorbinsaure 254 Speiseeis 255 Tagesration 254 Warensortiment 253 Warnhinweise 255 - Wein 221, 251 - zusatzliche Kennzeichnung 255 ~

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D Damwild 8 Darjeeling-Tee Dame 5,29

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Sachverzeichnis - Zusatzstoffe 254 Diacetyl 11 1, 130 Diallyldisulfid 127 Diatbier 21 1 - Kaloriengehalt 21 1 Diatmargarine 105 - natriumarm 105 - streng natriumarm 105 Diatole 101 Diatsalz 133, 256f Diatverordnung 105 - Antioxidationsmittel 237 - Kennzeichnung 237 - Konservierungsstoff 237 - Sorbinsaure 237 - Zusatzstoffe 237 Dibenzodioxine 82 - Ruckstande in Frauenmilch 82 - - in Milch 82 Dibenzofurane 82 - Ruckstande in Frauenmilch 82 - - in der Milch 82 Dibromchlormethan, Herkunft in Trinkwasser 157 1,3-Dichlorpropanol 145 Dickmilch 76 - Selbstherstellung 84 Dickungsmittel 126 Diethylenglykol 205, 225 Diethylenglykolmonoethylether 131 Diethylstilbostrol 22 Diglyceride der Speisefettsauren 36 Dijon-Senf 146 Dimethyldicarbonat 203 I ,3-Dimethylxanthin 18 I 3,7-Dimethylxanthin 18 I Dinoflagellaten 59 Dioodontidae 48 Dioxine 51 Dipinen 127 Distelol 102, 108 Docosahexaensaure 107 Docosapentaensaure 107 dolce s. Schaumwein, mild - s. Wein, siiR Doppelkom 232 Doppelrahmstufe 90 Dornhai 43 Dorsch s. Kabeljau - Leber 43 - Rogen 43

301

Dosenwurst 36 Dost s. Oreganum Dotterfarbe 68 Dottergewicht 65 doux s. Schaumwein, mild - s. Wein, siiR Dreiviertelfettbutter 104 Dreiviertelfettmargarine 105 Dreiviertelfettstufe 90 Dressings 117 dry s. Schaumwein, trocken - s. Wein, trocken Dry Gin 232 DSP (s. auch Algentoxin) 59 duke s. Schaumwein, mild - s. Wein, SUB Dust 178f

E Eau de Vie de Marc 234 Edelbranntwein 234 Edelkakao 185 Ei 62 - angebriitet 66 - Arzneimittel 69 - Bakterien 66 - EiweiR 67 - Fen 67 - Frischemerkmale 65 - Frischetest 72 - Gewichtsklassen 65 - griines 64 - Giiteklassen 65 - Haltbarkeit 63f - Handelsklassen 64f - lnhaltsstoffe 68 - Kennzeichnungsvorschriften 70f - aus kontrolliert biologischem Anbau 63 - Kiihllagerung 65 - Lagerung 63, 72 - Legedatum 71 - Lutlkammerhohe 72 - Mineralstoffe 67 - Nahrstoffe 67f - Salmonellen 66 - Salmonellenbefall 70 - Schimmelpilzgifte 69 - Stuckpreis 63 - Tiefkiihlung 64 - Vitamine 67f

302

Sachverzeichnis

Ei von Wildvogeln 62 Eicosapentaensaure 46 Eidotter 67 - lnhaltsstoffe 68 Eierkonsum 63 Eierlikor 232, 235 Eigelb 66, 115 Eiklar 66f - Inhaltsstoffe 68 Einfachbier 209 Einspanner 17 1 Einwegverpackung, Behandlung bei Milch 75 Eiprodukte 65f Eiprotein 67 Eisbein 11 Eisen, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - in Trinkwasser 155f - in Wein 225 Eisenoxid 133 Eiskaffee 17 1 EiweiB, biologische Wertigkeit 34, 7 1 - - hydrolysat 143, 263 - Praparate 267 - roh 71 Elbling 221 Emulgatoren 36, 1 11, 1 16 Emulsion 115f Energie-EiweiRriegel 263 Energieriegel 263 Energy-Drink 200 Englische Mischung 178 Entcoffeinierter Tee I80 Ente 5 Enteisenung 15 1 Entenei 64 Enthartung 151 - Salzfracht der Gewasser 15 1 Entkeimung 15 I - durch Abkochen 151 - Chlorung 151 - durch Filtration 151 -. mit Kupfenonen 151 - Ozonbehandlung 15 1 - mit Silberionen 151 EntrecBte 11 Entsauerung 98, I I 1 Entschleimung 98 -

Enzian 232, 235 Enzianaroma 223 ErdnuRol 102, 108 Erfrischungsgetranke 189, 198 - alkoholfrei 202 - Aussehen 197 - Chiningrenzwert 202f f i r Diabetiker 201 - Farbstoffe 202, 204 - Fertigung 198 Fruchtanteil 189 - Fruchtsaftanteil 193, 204 - Herstellung 190ff - lnhaltsstoffe 195 kalorienam 201 - Lirnonade mit Fruchtsaft I93 - Warensortiment 193 - Zuckergehalt 202 - Zusammensetzung 199 - Zusatzstoffe 202 Emahrung, gemaR Puringehalten 26 1 Emahrungsverhalten 279 Ersatzgewurze 125 Erucasaure 1 11f Espresso 171 Essenzen I29ff - Losungsmittel 129 Tragerstoffe 129 Verpackungen 129 Essig 12Off, 138 - aromatisierte Sorten 140f - aus Branntwein 140 - aus Essigsaure 140 durch Garung 138f - mit Himbeersaft 140 lnhaltsstoffe 141f - Katalysator 138 - Mischungen 140 - physiologische Wirkung 141 - Sorten 140f Synthese 138 - Weinessig 140f - mit Zitronensaft 140 Zusatzstoffe 141 Essigalchen 142 Essigbakterien 139 Essigessenz 139f, 142 Essigsaure, reine 139 - SicherheitsausguR 139 synthetische 140 Essigstich 230 ~

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Sachverreichnis Estragon 121, 123 Estragon-Weinessig 140 Ethanol 208 Ethylenchlorhydrin 182 Ethylenoxid 182 Ethylmaltol 135f Ethylvanillin 130f Euter 9, 11 Euterentziindung 74, 8 1 Exportbier 21 1 extra brut s. Schaumwein, extra herb - dry s. Schaumwein, extra trocken Extraktion mit Losungsmitteln 100 Extraktkaffee 169f - Pulver 169

F Faber 216 Fannings 178f Farbmalz 207, 2 11 Farbstoff, in Essig 141 - in der Kasemasse 93 - in Paprika 124 - in Spirituosen 236 - in Uberziigen von Kase 93 Farse 2 Farsenfleisch 7 Fasan 8 Faschiertes 11 FaRbier 208 FedenveiRer 22 1 Fedenvild 7f Feinkostsalat 114f, 117 - Energiegehalt 118 - Gemiise 117 - Haltbarkeit 1 I8 - lnhaltsstoffe 118 - Nahrstoffe 118 - Obst 117 - Pilze 117 - aus Salatbars 119 - Warensortiment 1 16ff - Zusammensetzung I 17 Felchen s. Blaufelchen Fenchel 123 Fencheltee 18 1 Fermentierter Tee 180 Fertigbrei 243 Fett i. Tr. 89 - Rohstoffe 97 Fettabscheidung 36

303

Fettbegleitstoffe 34, 108 Fette 97ff - Gewinnung und Aufbereitung 97ff - Herstellung 97ff - Inhaltsstoffe 106ff kiichentechnische Venvendung 112f - Lagerung 113 - Nahrstoffe 106ff - Schadstoffe 111f - tierische 100, 109 Warensortiment lOOff - Weiterbehandlung 98 - Zusammensetzung 106 - Zusatzstoffe llOf Fettgehalt von Kase 89 Fettgehaltsstufen 32 Fetthartung 98, 111 Fetthydroperoxide 1 13 Fettsauren 107, 109 - freie 101, 111 - Gehalte an mehrfach ungesattigten 108 - hochungesattigte 101 - mehrfach ungesattigte 100, 102, 105, 107 - nicht konjugierte 107 - omega-3-Familie 107 - omega-6-Familie 107 omega-9-Familie 107 - ungesattigte 5 ungesattigte 98 Fettsauresequenzen 107 Fettstufe 90 - von Kase 89 Fettsucht 272 Fettverdauung 108 Fettverderb 1 13 Filet 1 1 - Filetmedaillon 11 mignon 11 Filetkopf 1 I Filetwurst 29 Firnis 102 First flush 179 Fisch, Antibiotika 49 - Antiparasitika 49 - EiweiR 46 - EiweiRdenaturierung 40 EiweiRzersetzung 48f ~

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304

Sachverzeichnis

Fisch Farbstoffe, Carotinoide 48 - Fett 46 - Frischekriterien 52 - Frostung auf See 40 - getrocknet 41 - Haltbarkeit 40f - Haltbarkeitsangaben 53 - Herkunft 39ff - lnhaltsstoffe 47 - lod 46 - Kohlenhydrate 46 - natiirliche Gifte 48f - Parasiten 53 - Rauchern 40, 49f - Schadstoffbelastung 50f - - durch Polychlorierte Biphenyle 50f - - durch Schwermetalle S0f - - durch Umwelteinfliisse 50f - Schlachtabfall 40 - Schwermetallgehalte 51 - Selen 46 - Sperma 43 - aus Teichwirtschaft 49 - tiefgefrieren 40 - - Kontaktverfahren 40 - - Luftverfahren 40 - - Protanverfahren 40 - Verpackungsmaterialien 4 1 - Zusatzstoffe 47f Fischarten 41 Fischblocke 39 Fischerzeugnisse, Mangel 53 - - von Produkten in Gelee 54 - in Vakuumpackungen 53 Fischfasser 40 Fischfilet 39 Fischfrikadelle 42 Fischkonserven 40 - Haltbarkeit 40f Fischmast, Thyreostatika 49 Fischmehl 43 Fischmilch 43 Fischol 46, 100 Fischpraserven 40 - Haltbarkeit 40 Fischprodukte, Zusammensetzung 42 Fischsalat 42 Fischstabchen 42 -

Fischtransport 40 Fischwaren, Marinierte 4 I Flachs 102 Fleck 12 Fleisch Iff - bedingt tauglich 3 Einkauf 25 - ernahrungsphysiologischeszum 25 Erzeugnisse 9f - - Herstellung 4f - Erzeugung Iff Fehler 25 - Hygiene 3 - Inhaltsstoffe 15ff - Nahrstoffe 18ff - EiweiR 18 - - Fett 19 Nahrstoffgehalt 14ff - Reifung 3f - Schadstoffe 22ff - - chlorierte Kohlenwasserstoffe 23 - - Nitrit 22f - polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe 23 - - Schwermetalle 23f - Tierarzneimittel 22 Stiicke, Benennung der Teilstiicke einzelner Tierarten 6 - Lexikon llff - Vitamine 20f - Warensortiment 5ff wie gewachsen 31 Wissenswertes fur die Praxis 2Sff - Zusatzstoffe 21f Fleischfarce 1 1f Fleischfehler 2 Fleischkase 29 Fleischmehl 143 Fleischsauce 144 Fleischsuppe 144 Fleischwaren 4 gepokelte 4 Fleischwurst 29, 36 Fleischzubereitung, Gewichtsverluste 15 Fleischzubereitungen, Lexikon 1 Iff Flockungsmittel fur Trinkwasser 156 ~

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Sachverzeichnis Flomen 12 - - schmalz 103 Flowery Orange Pekoe (FOP) 177, 179 Fluoranthen 96 Fluorid 153,239 - in Fisch 46 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 Fluorsalz 133 Fluorverbindungen 153 Flush 179 FluRkrebs 55 FluBsaure 153 FluRwasser 150 Folgemilch 240, 246 - Basis Soja 243 - Eisen 240 - Iod 240 - Kuhmilchbasis 243 - Vitamine 240 Folgenahrung 248 Forastero-Kakao 185 Forelle 43 Formaldehyd 49, 58, 94 - Schalenbehandlung von Eiem 69 Formfleisch 26 Frankfurter Wiirstchen 29 Frauenmilch s. Muttermilch Freibank 3 Freilandhaltung 62f Fremdwasser 30 Friedfisch 41 Frigen 40 Frikadelle 12 Frikandeau 12 Frikassee 12 Frischkase 86, 91 - aufgeschaumt 91 - mit Krautem 91 Fritiirenfett 113 Fritiirenole 102 Froschschenkel 55 Fruchterzeugnisse, eingedickt 126 Friichtetee 181 Fruchtmark 191 Fruchtsaft 189 - Aromastoffe 195 - Aromaverlust 193 - Fruchtgehaltsangabe 197

305

in Gaststatten, Restaurants 197 Gewinnung 190 - Inhaltsstoffe 195 - Konzentrat 192f - Mineralstoffe 196 - Nahrstoffe 195 - Nektar 193 - >>ohne Zuckerzusatm 197 - Schadstoffe 197 - Viskositat 191 - Vitamine 193, 196 - Warensortiment 193 - Zusatzstoffe 197 Fruchtsaftgetrinke 199 - brennwertarm 199 - Fruchtsaftanteile I99 - )>light<( 199 - verwechselbar 199 Fruchtsaftlimonaden, lose angeboten 204 Fruchtsauren 195 Fruchtsirup 194 Fruchtwein 224 Friihstiicksspeck 11 Fugu 48 Fulldosage 222 Fumarsaure 138 Furane 51 Fuse1 233 Fuselole 219 Futtermittel, Ubergang von Riickstanden in Milch 8 1ff Futtermittelriickstande 69 ~

G Gabelbissen 43 Galactose 243 Galaktosamie 242f Gamba s. Gamele Gans 5 Ganseei 64 Ganseschmalz 103 Garansatz 207 Gardauer 210 Garhauptprodukte 208 Ghebenprodukte 205,2 19 Gamele 55 GiirprozeR 205, 208 Garriickstand 219 Gartemperatur 210

306

Sachverzeichnis

Garung 207,233 gunstiger Zuckergehalt 219 - maximaler Alkoholgehalt 2 19 - Nahrsubstanzen 208 - Wein 215f Garungsessig 140 Garunterbrecher 226 Garunterbrechung 214 Garvorgang 2 I0 Gebirgsenzian, bayerischer 232 Geflugel 2 - Mastgewichte 2 - Mastzeiten 2 Geflugelfleisch 5 - - wurst 32 Geflugelklein 12 Gefrierbrand 25f Gehacktes 9 Gekrose 12 Gelager 219 Gelatine 77 Gelbsaat 147 Gelbsenf 146 Gelbwurst 29 Geleeabscheidung 36 Gemuse, Erzeugnisse, eingedickt 126 - Getranke 194 - Safte 190 Genever 234 - ostfriesischer 232 Gentechnik, Aromastoffe in Kase 93 - Chymosin 94 - Labferment 93f Gentiana-Wurzel 235 GenuBmittel 205 GenuRsauren 1 1 I , 138 - konservierende Wirkung 142 Gerbsauren s. Chlorogensauren Gerbstoff 120, 207 Gerste, Bierrohstoff 206 - Keimling 207 Gesamtalkoholgehalt, Definition 23 1 Gesamtharte 159 Gesamthartegrade 159 Gesamtschwefeldioxid 21 7 Geschmacksklassen bei Wein 221 Geschmacksstoffe 126 Geschmacksveranderer 136f Geschmacksverstarker 36, 135ff, 257 - Aminosauren 135 -

Herstellung 135 Korrektur von Geschmacksfehlem 138 Mischungsverhaltnis I38 Uberdosierung I38 Geselchtes s. Szchfleisch Getranke, alkoholische 205ff - Zusammensetzung 206 - kohlensaurehaltige 205f weinahnliche 215ff - (weinhaltige, weinartige) 223f weinhaltig, aromatisiert 224 Getreidebrand 234 Getreidebrei, Basis Reis 243 - glutenfrei 243 - Milchfertigbrei 243 - Mush 243 Vollkom 243 Getreidekleber 143 Getreiderohstoffe 205f Gewichtsubenvachung, Abnehmen durch Medikamente 276 - Anforderungen an diatetische Lebensmittel 274 - Bewertung des Korpergewichts 273 brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel 274 Grenzwerte von Energiegehalten 275 - Irrefuhrung des Verbrauchers 279 - Lebensmittel fur 272 ))Lightcc-Produkte 275 nahnvertverminderte oder -arme Lebensmittel 275 - schlanhachende Eigenschaften 276 Tagesration fur Ubergewichtige 274 Gewiegtes 9 Gewurze 12Off - Artenvielfalt 122 Aufbewahrung 129 - Bakterien 127f Begasung 128 Bestrahlung 128 - gefriergetrocknet 122 - gemahlen 122 gesundheitliche Effekte 126ff Haltbarkeit 122, 129 -

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Sachverzeichnis - Herkunft 122 - krampfstillend 126 - Pflanzenteile 121 - Salzgehalt 125 - Schadlingsbekampfungsmittel - Schadstoffe 127f - Schimmel 127 - Schwermetalle 128 - Verdauungsvorgange 126 - Vitamingehalt 126 Gewiirzessig 140 Gewiirzextrakte 125 Gewiirzkomer 124 Gewiirzkrauter 121 Gewiirzmischung 121, 125 Gewiirznelke 123 - Qualitatstest 123 Gewiirzpflanze 121 Gewiirzsalze 125 Gewiirzzubereitungen 125 Gicht 9f, 260 Gin 232,234 Ginger-Ale 21 1 Gluconsaure-delta-lacton 2 1 Glucose 208,264 glucoseschweflige Saure 2 17 Glucoside 147 Glucuronolacton 200 Gliihwein 224 Glutamat 36, 125, 13Sff - Nebenwirkungen 137 Glutaminsaure 135, 144, 257 Glutaminsauresalze 36 Gluten (Kleber) 259f glutenfrei, bestimmte Lebensmittel 260 - Diat 259f - Einkauf 260 - Getreidesorten 259 - Kleinkindemahrung 260 - Lebensmittel 259f - reine Stiirke 259 - Sauglingsnahrung 260 Glycerin 107, 129, 219 Glykolskandal 225 Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) 177 Gottinger 29 Grappa 234 - italienischer 232 Grauburgunder 22 I

307

Grenzwert Wasserinhaltsstoff nach Europaischer Gemeinschafi 154f - - nach Mineralwasserverordnung 154f - - nach Weltgesundheitsorganisation 154f Grenzwertiiberschreitung nach Tnnkwasserverordnung 154 Grillen, Handhabung 26 - mit gepokeltem Fleisch 26 Grundstoff 198 Grundwasser 150 - Deponien 150 - Gesteinshalden 150 - aus dem Bergbau 150 - Moorgebiet 150 - sulfathalfig 150 Grundwasserstockwerk I50 Griiner Tee 179 Griinmalz 207 Guanosin-5-monophosphorsaure 135 Guanylat 36, 135ff Guarana-Getranke 199 Gulasch 12 Gutedel 216 Gymnema sylvestris I36 Gymnemasaure 136

128

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H Haanvild 3, 7f Hackbraten 12 Hackepeter 12 Hackfleisch Sf, 12 - halb und halb 9 - tiefgefroren 8 Hacksteak 12 Hagebuttentee 18 1 Halbfettbutter 104 Halbfettmargarine 105, I 1 1 Halbfettstufe 90 Haloforme 151 - Herkunft in Trinkwasser I56f Halogenessigsaure 226 Hamburger 12 Hammel 3 Hammelfleisch 3, 7 Hammeltalg 108 Handelsklassen, fur Gefliigel 5 fur Schweinehalften 7 Hamsaure 10, 260

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308

Sachverzeichnis

Harnsauregicht 10 Harnsaurespiegel 10 Harnsaurewert 9 Hartebildner 152 Hartegrade 159 Hartkase 86, 91 Haschee 12 Hase 8 - falscher 12 HaselnuBoI 102 Hasenfleisch 8 Hauptgarung, Rotwein 2 I9 - WeiRwein 219 Hausen 43 Haushaltsmargarine 105 - Standardware 105

Haushaltsschokoladenpulver 186 Haushuhn 5 Haxe 12 HDL (High Density Lipoproteins) 109 Hecht 43 Hefe 143, 207 - Abtrennung bei der Flaschengarung 222 - Art 210 - Autolysat 143 - entbitterter Zellsaft 143 - Extrakt 143, 145 - Hydrolysat 143 - Stamm 207 - Thermolysat 143 Hefebrand 232 Hefebranntwein 219 HefepreRwein 2 19 Heilbutt, schwarz 43 - weiR 43 Heilwasser 161 - gesundheitsbezogene Hinweise 163 HeiBraucherung 5 Heizgas zur Getreidetrocknung 2 13 Helfensteiner 2 16 Hemmstoff, in HiihnereiweiR 71 Hemmstoffe 85 Hering 43 - heingerauchert s. Buckling Heringsfisch 44 - s. Pilchard Heringshai s. Kalbfisch Heringshappchen 43

Heringsrogen 44 Heringssalat 42 - fein 42 Heringsstip 42 Herkunftsangabe, bei Wein 229 Heroldrebe 2 I6 Herz 9 Herzinfarktrisiko 109 Hexachlorbenzol 183 - Ruckstande in Milch 81 Hexachlorcyclohexan 183 - Riickstande in Milch 81 Hexamethylentetramin 94 Himbeergeist 234 Schwarzwalder 232 Hinterschinken 10 Hippursaure 80 Him 9 Hirse 249, 259 Histamin 48, 95 in Wein 228 H-Milch 75 Hochland-Tee 179 Hochrippe 12 Hollandische Mischung 178 Hollandischer Kakao I86 Holsteiner Katenschinken 10 Homogenisierung 74 Honigmet 224 Hopfen, Bierrohstoff 206 - Bitterstoffe 206f Extrakt 207 Konzentrat 207 - Menge 208 Riickstande 208 technologische Bedeutung 206f Hopfenblutenol 206 Hormone 22 Hiifte 12 Hiihnereier-Verordnung 70 Huhnerfett 108 Huhnerfutter, Farbstoffe 68 Schwermetalle 69 Huhnerhaltung 62f Hiilsenfriichte, Wirkung von hartem Wasser 159 Hulsenfruchtmehl 125 Huminsauren 150 Hummer 55 Hungergefuhl 277 Hiittensalz I32 ~

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Sachverzeichnis

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Huxelrebe 2 16 Hydrolysat von Hefe 143 hydrophil 116 Hydroxiprolin 34 p-Hydroxybenzylsenfol 147 Hyperkinese 203 Hypertonie 256 Hypochlorit 151 Hypotonische Getranke 268 - Losung 264

Jerez 223 Joghurt 76 - Inhaltsstoffe 73 - Selbstherstellung 84 Jungbulle 2 Jungbullenfleisch 7 Jungfernol 10 1 Jungrindfleisch 7 Jungwein 2 17, 2 I 9 Junior-Menu 243

I IFOAM-Richtlinie 241 Igelfisch 48 Ilex paraguariensis 18 1 lmpragnierverfahren 222 Indenopyren 96 Indischer Tee 179 Ingwer 121, 123, 125f Innereien 9, 30 Inosin-5-monophosphorsaure 135 Inosinat 36, 135ff Instant-Getrankepulver 186 Instantkaffee s. Extraktkaffeepulver Insulinreflex, (en)zephalischer 277 Iod-131 82f, 157, 229 Iod, in Fisch 46 - Mangel in Deutschland 257 - Mangelkrankheit 257 - in Muscheln 47 - in Seefisch 257 - in Wein 225 - Zufuhr 257 Iodsalz 133 Ionen-Austausch 151 Irish coffee 171 - Stew 12 Isoascorbinsaure in Wein 226 Isohumolon 207f Isotonische G e t r u e 201 - - in Deutschland 270 - - in Osterreich 270 - - Zusammensetzung 270 - Losung 264 Itai-Itai-Krankheit 50

K Kabeljau 43 Kadarka 216 Kaffee 168ff - Anbau 168f - Anbaugebiete 168 Arten 168 - Aufbereitungsverfahren 169 - Aufbewahrung im Haushalt 175 - behandelter 170 - Bemessung der Menge des Kaffeepulvers 175 - Bohne 169 - einsamiger Kern (Perlbohne) 169 - entcoffeiniert 170 - Ersatzstoffe 170 - Herstellung 168f - lnhaltsstoffe 172 - loslicher s. Extraktkaffeepulver - Mahlstarke 175 - Schadstoffe 174 - Warensortiment 169ff - Warmhalten von 175 Zusatzstoffe 170, 174 Kaffeekirsche 168 Kaffeesahne 77 Kaffeestoffe s. Kaffee-Ersatzstoffe Kaffee-Surrogat-Extrakt 170 Kaffeezubereitungen 170f Kafighaltung 63 Kaisergranat 55 Kaiser-Melange 171 Kakao 185ff - Anbau und Sorten 185 - Baum 185 - Bohnen 185 - Butter 185f - Herstellung 185 - - und Nachbehandlung 185f - Inhaltsstoffe 187f

J Jagd 8 Jagdwurst 29 Jakobsmuschel

55

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310

Sachverzeichnis ~~

Kakao Kembruch 186 Keme 185 - Pulver 185f - - mager 186 schwach entolt 186 - stark entolt 186 - Warensortiment 186 Kakaogetranke 186f Kalb 2 Kalberenzym 94 Kalbfisch 43 Kalbfleisch 2, 6 Kalbsbratwurst 29 Kalbsbries 12 KalbsnuR 12 Kaldaunen 12 Kaliber 29 Kalium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Kaliumcarbonat 186 Kaliumguanylat 257 Kaliumhexacyanoferrat (11) 134 Kaliumhydrogentartrat 230 Kaliumhydroxid 180 Kaliuminosinat 257 Kaliumnitrat 21 Kaliumphosphat 36 Kalk, kohlensaurer 217 Kalkablagerung 159 - Energieverbrauch 159 - Waschkraft 159 Kalmar 55 Kalte Ente 224 Kaltpressung 100 Kaltraucherung 5 Kamillentee 180 Kamm 12 Kammuschel s. Jakobsmuschel Kamtschatkakrabbe s. Konigskrabbe Kaninchen 3 Kapaun 5 , 13 Kaper 121, 123 Kapuzinerkresse 123 Karamelmalz 2 1 1 Kardamom 121, 123, 125 Karies 239, 247, 250 Kariesvorsorge 153 Karpfen 43 Karpfenmilch 43 Kase 84 ~

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Antibiotika 95 Aromastoffe 93 Aufbewahrung 96 Bakterienkulturen 87f biogene Amine 95 Farbstoffe 93 - Fehlgeschmack 96 Fettgehaltsstufen 89 Formaldehyd 94 - Fremdinfektion 95 Gelbschmierekulturen 87 Gutezeichen 91 Herstellung 85ff - Histamin 95 Imitationen 96 - lnhaltsstoffe 91f Kennzeichnung der Rindenbehandlung 88 - Kochsalzgehalt 93 Lagertemperatur 96 - light - leicht 89 Lochbildung 88 - Lysozym als Nitratersatz 94 milchsaurebildende Kulturen 87 - Mineralstoffe 92f Nitrat 94 - Nitratersatz 94 Phosphate 94 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 96 privilegierte Bezeichnungen der Standardsorte 9 1 propionsaurebildende Kulturen 87 Reifekulturen 87 - Reifeveranderungen 88 Reifung 87f - Rinde 88 - Rindenbehandlung 88 - mit Antibiotika 88 - nndenlos 89 Rohstoffe 85 - Rotschmierekulturen 87 Schadstoffe 94ff - Schimmelpilzkulturen 87f Standardsorten 91 - Sulfonamide 95 - Uberzuge aus Kunststoffdispersion 88 - aus Paraffin 88 - - aus Wachsen 88 - Verpackung 89 ~

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Sachverzeichnis - Vitamine 92 - Zusatzstoffe 93f Kasebruch 85f Kasegruppen 9 1 Kaseharfe 87 Kasesorten, Zusammensetzung 90 Kasseler Rippenspeer 4f, 9, 13 Katalysator 98 Katenrauchwurst 29 Kationenaustauscher 151 Kaviar 43 - Beluga43 - deutscher 44 - Malossol- 43 - Osietra43 - Sevrugal- 43 Kaviarcreme, skandinavische 43 Kefir 76 Keiler 8 Keimole 101 Kellerbehandlung 2 19 Kellerhygiene 228 Keltem 218f - Rotwein 218 - WeiBwein 218 Kenia-Tee 179 Kennzeichnung, freiwillige Angaben bei Wein 229 - von Wein 229 Kephaline 67, 108 Kemer 2 16,22 1 Kesselfleisch s. Wellfleisch Kesselmilch 85 Ketchup 126 Ketone 127 Kieferlose Fische 41 Kieselsaure 134 Kindertee 242, 250 Kinderzucker 249 Kirschwasser 234 - Schwarzwalder 232 Klarung 208, 219 Klassennamen von Zusatzstoffen 283 Kleber s. Gluten Kleinkinder-Menu 243 Kleinkindemahrung 241 - Aufiucht 240f - essentielle Fettsauren 246 - Herkunfi 240f - Hinweise auf Zubereitung 249

31 1

nach Lebensalter 242f okologischer Landbau 241 Schadstoffe 248 - Warensortiment 24 1ff - Zusatzstoffe 248 Klippfisch 45 Kluyeromyces lactis 94 Knacker 31 Knoblauch 121, 123, 127 Knoblauchwurst 3 1 Knochenbriihextrakt 143 Knochenfische 41 Knorpel 34 Knorpelfische 4 1 Koagulation, von EiweiB 30 Koagulieren 85 Kobalt 58, 228 - Literaturwert in Wein 227 Kochfisch in Gelee 42 Kochfischwaren 41 Kochkase 91 Kochsalami 29f Kochsalz 125, 132 - Antiklumpmittel 134 - Bedarf 255 Bluthochdruck 134, 256 - Empfindlichkeit 255ff - Ernahrungsphysiologie 133f - in Fertigsuppen 134 Inhaltsstoffe 133 - iodiert: Iodgehalt 257 - in Lebensmitteln 256 - Rieselfahigkeitsmittel 134 - Verbrauch 134 - Wasserhaushalt 134 Zufuhr 255f - Zusatzstoffe 134 kochsalzarm, bei Lebensmitteln 255ff - Natriumgrenzwert 256 Kochsalzersatz 133, 256f - iodiert 256f Kochsalzgehalt von Kase 93, 95 kochsalzvermindert, Natriumgrenzwerte 258 salzhaltige Lebensmittelgruppen 258 Kochschinken 10 Kochwiirste 29f Kohlendioxid 208 Kohlenhydrate, komplexe 246 ~

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Sachverzeichnis

Kohlensaure, freie 157 Kohlenwasserstoffe, chlorierte 1 12 Koikuchi s. Sojasauce, japanische Kokosessenz 130 Kokosfett 103 rein 103 Kokzidiose 69 kornplexe Kohlenhydrate 263 Kondensrnilch in Dosen 75 Koniferenharz 222 Konigskrabbe 56 Konservierungsstoffe 2 1, 1 1 I , 126 in Bier 214 - in Eiprodukten 68f - in Essig 141f - in Fisch 48 Konservierungsstoffe Geschmacksbeeinflussung 48 - in Kase 93 in Lab 93 - in Wein 226 Wirksarnkeit 48 - in Wurzrnittel aus Zitronensaft 141 Kopfsalat, Nitratgehalte 249 Kopfschrnerzen, von Spintuosen 236 Kopra I12 Koriander 125 Korkgeschrnack 219, 230 Kom 232, 234 Kombrand 232 Komung 31 der Wurstmasse 29 Korpemassenindex 272 Kotelett 13 Krabbe 56 Krabbensalat 42 Kraftsportler 267 Krainer Wurste 29 Krakauer, gebriiht 3 1 roh 29 Krauterbutter 104 Krauteressig 140 Krautersenf 146 Krautertee 181 Krebs 55 Krebsfleischirnitation s. Surimi Krebstiere 54, 56 Krevette s. Gamele Kronfleisch 13 Kropf 257 Krustentiere 54, 56

Kugelfisch 48 Kuh 2 Kuhfleisch 7 Kuhmilch 246 - Energiegehalte 245 - lnhaltsstoffe 244ff Mineralstoffe 245 - Nahrstoffgehalte 245 Vitamine 245 Kurnrnel 123, 125 Kurnrnelspirituose 232 Kunstdame 29 Kunststoffdam 3 1 Kupfer 128 Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - - in Wein 227 - Ruckstande in Wein 227 Kurbiskemol 102 Kutikula 65 Kutteln 12 Kutter 29 - Hilfsrnittel 29, 36 - Salze 30

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L Lab 85ff Labcasein 91 Labfement 93 Labkase 86 Lachs 44 - Raucher44 Lachsersatz 44 Lachsforelle 43 Lachshering 44 Lachsol 107 Lachspaste 42 Lachsschinken 10 Lachszucht 44 Lactalbumin 78 Lactase 79 Lactaseinsuffizienz 79 Lactobacillus acidophilus 78 - bulgaricus 76, 78 caucasicus 76 Lactoflavin, Farbstoff in Kase 93 Lactone 111 Lactose 79, 243 Spaltung irn D a m 79 Lactoseunvertraglichkeit 242f Lagerung, Bier in Flaschen 208 ~

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Sachverzeichnis von Wein 229 Lake 5 Lamm 3 Lammfleisch 3, 7 Lamprete s. Meemeunauge Landjager 29 Landmilch 75 Landwein 220 - Der Neue 221 Landwein - natiirlicher Mindestalkoholgehalt 220 - Restzuckergehalt 220 Languste 56 Lautern 208 LDL (Low Density Lipoproteins) 109 Lebensmittelskandale 205 Leber 9 Leberkase 30 Leberpastete 29 Lebertran 44, 100 Leberwurst 29 Lecithin 67, 108, 11 5f leere Kalorientrager 202 Legebatterie 63 Legedatum von Eiem 7 I Leinol 102 Leistungssportler 266 Leitungswasser, Braunverfarbung 155f - Hirtegrad 159 Lende 13 Lendenschnitte 13 Lendensteak 13 Lengfisch 41 Lichtgeschmack bei Milch 75 Liebfrauenmilch 22 1 Liebfraumilch 22 1 Liesen 12 Liesenschmalz 103 ))Lightcc-Getranke 201, 277 HLight<<-Produkte 276 Likor 232, 235 Likor-Creme 232 Likonuein 223 limitierende Aminosaure 267 Limonaden 199 - Coffein 200 Lindan 183 Linolensaure 107 -

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Linolsaure 67, lOlf, 105ff Lipase 79, 108 liphophil 116 Lipide 67, 109 Lipoproteine 109 Lobster 56 Lombok 124 - rawit 124 Longdrink 235 Lorbeer 121 Loslicher Kaffee, s. Extraktkaffeepulver Losungsrnittelreste 1 12 Luftkammerhohe 65 Lump s. Seehase Lunge 9 Lupine, entbittert 143 Lyoner 30 Lysin 135 M Macis 121, 123, 125 Madagaskar-Vanille 124 Madeira 223 - Zusammensetzung 206 Magen 9 Magemilch 74, 76 - gesauert 76 - Inhaltsstoffe 73 Magerstufe 90 Magnesium, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Magnesiumcarbonat 134 Magnesiumoxid 186 Maibock 210 Maillard-Reaktion 173 Mais 249, 259 Maische 190, 207f, 233 - Temperatur 207 Maiskeimol 101, 108 Maiwein 224 Majoran 123 Makassar-Muskatnd 123 Makrele 44 Malabar-Pfeffer 124 Malachitgriin 49 Malaga 223 - Zusammensetzung 206 Maleinsaure 138 Maltodextrin 239, 242, 246 Malt01 135f

314

Sachverzeichnis

Malventee 18 I Malz, fur dunkles Bier 207 - fur helles Bier 207 Malzbereitung 207 - Starkeabbau 207 Malzbier, echtes 2 1 I Malzessig 140 Malzgeschmack 207 Malzkaffee 170 Malztrunk 21 1 Mandelol 102 Mangan, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Mango 126 Mango-Chutney 126 Maraschino 232 Margarine 97ff, 104ff fettarm, fettreduziert 279 - Herstellung 99 - - kuchentechnische Venvendung 112f Marillenbrand (Barack) 232 Marinade 41 Mark 13 Markenkase 91 Marmorierung 19 Marsalawein 223 Massai-Tee 179, 181 Massentierhaltung 1 ff Masthuhn 13 Mastitis 74 Mastung Iff Mate-Tee 179, 181 Matjes, -filet 44 - hering 44 - - salat 42 Mauseln 230 Mayonnaise 114ff - Emulgator 115 Energiegehalt 118 - essentielle Fettsauren 1 18 Herstellung 115 - lnhaltsstoffe 118 Nahrstoffe 118 - Salat-Mayonnaise 1 15f Warensortiment 116 Zusatzstoffe 118 MCT-Fette 266 Medaillon 13 medium dry s. Schaumwein, halbtrocken ~

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Wein, halbtrocken sweet s. Wein, lieblich Meeresfriichte 56 Meeresschnecke 56 Meemeunauge 44 Meerohr s. Seeohr Meerrettich 12 I , 123 Meerrettichsenf 146 Meersalz 132 bitterer Anteil 132 - Spurenelemente 134 - toxische Schwermetalle 134 Verunreinigungen 132 Mehnvegmilchflaschen 75 Melassehefe 143 Melkmaschine 74 Merlot 216 Met 224 Metallgeschmack, bei Wein 230 Methamoglobinamie 156 Methanol 219, 234 Hochstgehalt in Spirituosen 236 - naturliches Vorkommen 225f todliche Dosis 225 - in Wein 225f Methionin 78, 135, 246 mkthode champenoise s. Schaumwein, Flaschengarung Methylbromid 128 6-Methylcumarin 130 Methylenchlorid I80 N-Methylnicotinsaure I73 Mett 9, 13 Mettwurst 29 Miesmuschel 56 Milch 72ff vom Bauernhof 76 - Bezahlungskriterium 74 Calciumgehalt 79 Desinfektionsmittel 81 iodhaltige 81 Dicklegen 72 - Einwegverpackung 75 fermentiert 85 - fettarme 75 gesauert 76 haltbare 75 Hexachlorbenzol, Riickstande 8 1 Hexachlorcyclohexan, Ruckstande 81 homogenisiert 75 ~~~

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Sachverzeichnis Inhaltsstoffe 73 Iodgehalt 81 - Kaliumgehalt 80 - Kochverluste 84 - lactosefrei 79 - Mikroorganismen 74 - mild gesauert 76 - Mineralstoffe 79 - pasteurisiert 76 - Pestizide 81 Milch - Phosphorgehalt 80 - Qualitat 74f - Ruckstande Desinfektionsmittel 74 - - Reinigungsmittel 74 - Schadstoffe 80 - Schwermetalle 82 - teilentrahmt 75 - Tierarzneimittel 80 - Verpackung 75 - Vitamin-B,,, Quelle 80 - Vitamingehalt 80 - Warensortiment 75f Milchallergie 79 MiicheiweiR 22, 30, 36, 72, 78, 115 Milcherzeugerbetrieb 104 Milcherzeugnisse 76ff - Einwegverpackung aus Polystyrol 75 Milchfett 79 - Transportmittel 79 - Verdaulichkeit 79 Milchgerinnung 85 Milchimitate 84 Milchlammfleisch 3 Milchmischerzeugnis 77 - Imitate 77 Milchprodukte 72ff - fermentierte 80 - Frischemerkmale 84 - lnhaltsstoffe 73 - light - leicht 77 - Zusatzstoffe 80 Milchpulver 76 Milchsaure 3, 76, 87, 139 L(-)-Milchsaure, linksdrehende 77 L(+)-Milchsaure, rechtsdrehende 77 - - physiologische Bedeutung 78 L(-)-Milchsaure, Ubersauerung durch linksdrehende 78 -

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Milchsaure, in Wein 228 Milchsaurebakterien 77, 85f Milchsaurestich 230 Milchstreichfett 76 Milchstreichfetterzeugnisse 104 Milchzucker 79, 87 - Plaquebildung 79 - Unvertraglichkeit 79 Milz 9, 13 Mindesthaltbarkeitsdatum bei Bier 215 - bei Eiern 71 Mineralgetranke 201 Mineralol, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Mineralstoffe 163, 196, 263 - in Wein 225 Mineralwasser 149ff, 160ff - Abfullung 161 - ernahrungsphysiologisch 163 - Geschmack 163 - Grenzwerte fiir Schadstoffe 164ff - Herkunfi 160 - heworgehobene Angabe 164 - lnhaltsstoffe 162f - Kennzeichnung 166f - Kochwasservenvendung 166 - Kohlensaure 163 - lose angeboten 166 - Mineralstoffzusammensetzung 163 - Natriumgehalt 164 - naturlicher Fluorgehalt 153 - Nitratgehalt 165 - in Plastikflaschen 161 - Sauglingsnahrung 164ff - Schadstoffe 164 - Warensortiment 161 f Mirakulin 136 Mischfetterzeugnisse 105 Mischgewiirze 125 Mischinstallation 157 Mistra 232 Mittelrippenstuck I3 Mixgetrink 235 moelleux s. Wein, lieblich Mokka 169, 171 Molide 48 Molke 78, 85, 87 - Inhaltsstoffe 73 - Radioaktivitat durch Tschernobyl 83

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Sachverzeichnis

MolkeneiweiR 242 Molkenhefe 143 Molkenprotein 78 Monobrorndichlormethan. Herkunft in Trinkwasser 157 Monobromessigsaure 2 14 Monoglyceride der Speisefettsauren 36 Monopolsprit 139f Morio-Muskat 2 16 Mortadella 29 Moseltaler 22 1 Most 217f Mostausgangsgewicht 2 17 Mostert 145 Mostrich 145 Moussieren, bei Wein 230 Mowenei 64 Muckefuck 175 Miiller-Thurgau 216 Multivitamin-Saft 193 Miinchener WeiRwurst 29 Muschel 56 - Angebotszeitraurn 54 - Ernte 59 - Frischezeichen 61 offene 61 Vermarktung 54 Muskat 121, 123, 125 Muskatblute 123 MuskatnuR 127 Miisli 249 Muttermilch 23, 244, 246 - Energiegehalte 245 - Inhaltsstoffe 244ff - Mineralstoffe 245 - Nahrstoffgehalte 245 - teilgestillte Sauglinge 242 - Urnweltschadstoffe 239 Vitarnine 245 Mykotoxine 112 Myristicin 127 ~

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N Nachgarung 208,210,219 Nachlauf 233 Nachverkeirnung irn Rohrnetz I5 1 Nahrbier, Inhaltsstoffe 212 Nahrungscholesterin 108 Nahrungserganzungsrnittel 279 Bedarfsfkage 281 ~

EiweiR 280 Gelatine 280 Marktangebot 280 Mineralstoffe 280 Miflbrauch 281 Spurenelernente 280 - Verbrauchergruppen 279 - Vitamine 280 - Werbung 281 Nahrungskette 49, 52 Natarnycin 88, 94 Kennzeichnung bei Kase 94 Natriurn 132 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 - statistische Aufnahme 164 - Tagesbedarf 163 natriurnarm, Definition 256 diatetische Fleischerzeugnisse 256 - Getranke 256 Grenzwert 256 - Lebensrnittel 255ff streng: Definition 256 Natriurncarbonat 186 Natriurnchlorid 132 Natriurnfluorid 153 natriurnfrei 256 Natriurnhydroxid 180 Natriurnphosphat 36 natriurnvermindert, Grenzwerte 258 - Lebensrnittel 258 Naturdarme 29 Naturheilrnittel s. Gewiirze Natursole 16 1 Neigebier 214 Nektar 190, 194 - >)Light(( 194 venvechselbar 197f Nelke 121, 123, 125 Nelkenpfeffer 124 Nernatoden 53 - Befall von Fisch 40 - in Essig 142 - Fisch-Verordnung 53 Neohesperidin 253 Neugeborenes 239 Niacin 173 Nichtcarbonatharte 159 Nickel 98, 187 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I54 ~

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Sachverzeichnis - in Krustentieren 59 - Literaturwert in Wein 227 - in Weichtieren 59 Niere 9 Nierenschaden 256f Nitrat 4 - Blausucht 156 - Diingung mit Giille 156 - Eigenbrunnen 156 Nitrat - Grenzwert nach Europaischer Gemeinschaff 156 - - nach Trinkwasserverordnung 154 - Methamoglobinamie 156 - in Trinkwasser 156 - Umwandlung im Korper 156 Nitrit 4 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 154 Nitritpokelsalz 4, 21, 133 Nitrosamine 4, 22, 156, 213 N-Nitrosodimethylamin (NDMA) 213 Nocino 232 Nonalacton, Gamma- 130 Nordseegamele 55, 58 Nuklide, radioaktive 157 NuRschinken 10

0 Oberflachenwasser 150 Obergarung 208 Obstbrand 234 Obstbranntwein 234 Obstessig 140 Obstgeist 234 Obstler 232, 234 Obstwasser 234 Ochse 2 Ochsenfleisch 7 Ochsenschwanz 13 Octopus 56 Oechsle, Definition 23 I Ohrschnecke s. Seeohr 01, Rohstoffe 97 Ole 97ff - Fettverderb 113 - Gewinnung und Aufbereitung 97ff - Herstellung 97ff

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Inhaltsstoffe 106ff kaltgepreBte 98, 100 - kaltgeschlagene 98, 100 - kuchentechnische Verwendung 112 - Lagerung 113 - Nihrstoffe 106ff - pflanzliche 97 - Schadstoffe 1 1 If - Warensortiment lOOff - Weiterbehandlung 98 - Zusammensetzung 106 - Zusatzstoffe 1 10f Oleomargarin 104 Olfriichte 97 - extrahieren 98 - pressen 97 Oligosaccharide 246 Olio Virgine 101 Olivenol 101, 106, 108 - natives 101 - Qualititsstufen (extra, fein, mittelfein) 101 - raffniertes 101 - reines 101 Olivenol-Ubereinkomen 101 Olsaat 97 Olsardine 44 Olsaure 67, 102f, 107 Omega-Fettsauren 107, 266 Oolong-Tee 176, 179 Optima 216 Orange Pekoe (OP) 178f Orangenlimonade, Fruchtsaffanteil 204 Omithin 263 Ortega 216 Osmotischer Druck 269 Ostfriesische Mischung 178 Ouzo 232 Ovomucoid 71 Ozon 151 - Bildung von Ozoniden 151 - - von Reaktionsprodukten 151 - Zerfall 151 Ozonisierung 151 -

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P Pacharan 232 Packstellen von Eiern Padang-Zimt 125

72

318

Sachverzeichnis

PAK s. Polycyclische arornatische Kohlenwasserstoffe Palrnitoyl-L-Ascorbinsaure I 10 Palmkerne 112 Palmkernfett 103 Palm01 108 Pansen 12 Paprika 121, 124f - Farbstoff 124 Papua-Muskatnun 123 Paraguay-Tee 181 Parma-Schinken 10 Pastete 13 Pasteurisation 74 Pastis 232 - de Marseille 232 PCB s. Polychlorierte Biphenyle PCB-Ersatzprodukt 51 PCDD s. Dioxine PCDF s. Dibenzohane Pekoe (P) 178f Pekoe Souchong (PS) 178, 180 Pektin 190f Penang-MuskatnuB I23 Penicilliurn carnemberti 88 roqueforti 88 Perchlorethylen in Huhnerei 69 Perlbohne 169 Perlwein, Anforderung an Kohlensaureuberdruck 222 - rnit zugesetzter Kohlensaure, Anforderung an Kohlensaureuberdruck 222 Pestizide 49, 150 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Pfahlrnuschel s. Miesmuschel Pfannensalz 133 Schuttgewicht 133 Pfeffer 121, 124f hell 124 rosa 124 - rot 124 schwarz 124, 127 - spanischer 124 tiirkischer 124 Pfefferonen 124 Pfirsichessenz I30 Pflanzenrnargarine 105f Pflanzenol 102 Pflanzenschutzmittel 150 ~

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Pharisaer 17 1 PHB-Ester 48 Phenole, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Phenylalanin 78, 280 Phenylethylarnin 95 Phosphat 94 zufuhr 94 Phosphate 30, 36 Phosphatide 67, 108 Phospholipide 109 Phosphorsaure (E 338) 203 Phosphonvasserstoff 128 pH-Wert, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Pilchard 44 Pilgermuschel s. Jakobsmuschel Pilz 122 Pirnancin s. Natamycin Pirnent 121, 124f Pinen 127 Pinot noir 216 Piperin 124 Pizza))kasecc 96 Plattenfette 102f Plattfisch 45f Plockwurst 29, 3 1 Pokeln 4 Pokelsalze 4 Wirkung 4 Pokelung 9 Polybromierte Biphenyle, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 - Terphenyle, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I55 Polychlorierte Biphenyle Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I55 - Riickstande in Frauenrnilch 82 in Milch 82 Terphenyle, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 23, 26,49f, 58, 112 - - in Bier 213 in Kase 96 irn Paraffinuberzug von Kase 96 Trinkwasserverordnung 154 ~

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Polyp s. octopus o-Polyphenoloxidase 142 Polysaccharide 246 Portugieser 2 16 Portwein 223 Postmix-Verfahren 198 Poularde 13 Poulet 13 Power-Drink 200, 28 1 Pradikate von Wein 220 Prawns s. Gamele Premix-Verfahren 198 PreRriickstand 143 - von Wein 234 PreBsack 29 1,2-Propylenglykol 129, 131 Protanverfahren 40 Proteinhydrolysate I35 Provolone 94 Priifungsnummer, amtliche, bei Wein 229 PSE-Fleisch 2, 25 PSP s. Algentoxin Psychopharmaka 22 Pulverkaffee s. Extraktkaffeepulver Punsch 235 Punschextrakt 235 Purine 20, 35 Purinarme Emahrung 260f - Lebensmittel 260f Puringehalt 9f Puringehalte, in Lebensmitteln 10 - wichtiger Lebensmittel 261 Purinreiche Lebensmittel 10,26 1 Purinstoffwechselstorung 10 Putrescin 48, 95

la 31 Land 32 - Pastete 32 prima 32 - Roulade 32 - Schlemmer 32 - spezial 31 Qualititslikonvein 223 QualitZtswein 2 19f - Anforderungen Mostqualitat 220 - Anreicherung 220 - bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) 219f - Entsauerung 220 - mit Pradikat 220 - - natiirlicher Mindestalkoholgehalt 220 - - vorhandener Mindestalkoholgehalt 220 - - zusatzliche Anforderungen 220 - Sauerung 220 Quarkbruch 86 Quassiaholz 223 Quecksilber 50ff - in Eidotter 71 - in Essig 142 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 - in Milch 83 - in Tintenfisch 60 Quellen, gefaRte 150 Quellwasser 160ff - Grenzwerte fiir Schadstoffe 166 - Herkunft 160 - Inhaltsstoffe 162f - natriumarm 162

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DQ 1Oa 280 Qualitatsschaumwein 223 Qualitatsbezeichnungen von Wein 220 Qualitatsgattungen, von Wiirsten 3 1 Qualitatshinweis, Bauern 32ff - delikatefl 31 - extra 31 - fein 32 - Feinkost 31 - Galantine 32 - Gutsherren 32 - Hausmacher 32

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Radioaktivitit, Belastung von Molke 88 - in Trinkwassser 157 durch Tschemobyl 82 Radionuklide 82f - Verringerung bei Weinbehandlung 228 - in Wein 228f Raffnation 1 11 Ragout 13 Rahm 74, 77 Rahmstufe 90 Raki 232 ~

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Sachverzeichnis

Rapsol 11 I f erucasaurefreies 102 Raubfisch 41ff Rauchbestandteile 40 Raucherfisch 53 Raucherfischwaren 41 Rauchern 5 Raucherspeck 10 Rauchfleisch 5 , 13 Rauchgase I12 Rauchpunkt 103 Rauch-Tee I80 Rebhuhn 8 Rebsorten 216 - erforderlicher Mindestgehalt 229 - rote 216 - weiRe 216 Reform-Margarine 105 Regenbogenforelle 43 Regenwasser 150 - Verunreinigungen 150 Rehwild 8 Reinheitsgebot 205 bei Bier 205f Reis 249, 259 Remoulade 117 Renke s. Blaufelchen Reststarke 207 Restsuk 219, 225 Restzucker 208, 225 Retsina 222 Rieselanlagen 150 Riesengarnele 55 Riesling 216 Riesling-Hochgewachs 22 1 Rigor mortis 4 Rind 2 Rinderhackfleisch 9 Rindernierenfett 103 Rinder-Rauchfleisch 10 Rinderseuche s. BSE Rindertalg 103, 108 Rindfleisch 2, 7 Rippenstiick 13 Roastbeef 13 Rogen 44 Rohkaffee, griin 169 Rohkaffeebohne 169 Rohkakao 187 Rohmilch 76 - Inhaltsstoffe 73

Rohrverkustungen 157 Rohwiirste 29ff Rollmops 42,44 Rollschinken 10 Rosewein 218 Rostbratwurst 29 Rostkaffeemischung 171 Rotbarsch 44 Rote Ruben, Nitratgehalte 249 Rotling 218 Rotwein, Zusammensetzung 206 Rotwild 8 Roulade 13 Ruckenspeck 1 1 Rulander 216 Rum 233ff Verschnitt 233, 235 Rumen 12 Rumpsteak 13 Russische Mischung 178 Russischer Tee 180 Ruttelpult 222

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S Saccharin 147, 253 Saccharomyces carlshergensis 2 10 - cerevisiae 210 - kefir 76 Saflorol s. Distelol Safran 121, 124 Farbkraft 124 Gatinais 124 - orientalischer 124 Safrol 127, 131 Safie, Fruchtanteil 189 Herstellung 190 Saftigkeit 19 Sahne 77, 104 Saure 71 Saibling 44 Salami 29, 31 - ungarische Art 31 Salatcremes 1 17 Salatol I02 Salatsauce I I7 Salbei 124 Sahcylsaure I27 Salm s. Lachs Salmon s. Lachs Salmonellen 26f, 66 - Auftauwasser Gefliigel 70 ~

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Sachverzeichnis - Dauerausscheider 70 - Eischnee 70 - Massentierhaltung 70 - Mayonnaise 70 Salmonellenbehandlung, Antibiotika 70 Sa~mone~~eninfektion 70 - Krankheitsverlauf 70 Salmonellose 26f Salz 125, 132 - denaturiertes 133 - Ersatz 133 - fluoridiertes 133 - Haltbarkeit 133 - iodiertes 133 - technisches 133 - ungenienbar gemachtes 133 Salzen 5 Salzfischwaren, hartgesalzen 42 - mildgesalzen 42 Salzhering 44 Samba1 125 - Oelek 125 Samballan 125 Sambuca 233 Samenole 10 1f Samos 223 Sangria 224 Sardelle 44 Sardellenpaste 42, 45 Sardellenringe 45 Sardine 45 Sauce, emulgierte 126 - indische 126 Sauerbrunnen I62 Sauerkrautsaft 194 Sauerling 162 Sauermilch 77 Sauermilcherzeugnis 76 Sauermilchkase 86, 91, 96 Sauermilchkaserei 85 Sauermolke 77 Sauerprodukte 77 Sauerrahmbutter 99 Saugling, iibergewichtig 250 Sauglingsrnilchnahrung 239ff, 244 - Aufzucht 240f - Energiegehalte 245 - Herkunft 240f - Inhaltsstoffe 244ff - lsoleucin 246

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nach Lebensalter 242f Magermilch 241 - Milchzucker 241 - Mineralstoffe 245 - Molke 241 Nfihrstoffgehalte 245 - Nfihrstoffverhderungen 246 - Neugeborenes 239 - okologischer Landbau 241 - Phenylalanin 246 - Tyrosin 246 - Valin 246 - Vitamine 245 - Warensortiment 24 1ff Sauglingsnahrung 239ff Aflatoxine: Grenzwerte 249 - Eisenzufuhr 249 - EiweiRbedarf 246 - Ernahrungsplan, Energiezufuhr 247 - essentielle Fettsauren 246 - Fettanteile 247 - Fluorid 239 - glutenfrei 249 - Hinweise auf Zubereitung 249 - hypoallergen 242, 246 - Karies 239 - Kohlenhydrate 247 - Kuhmilch 239f - Kuhrnilchunvertraglichkeit 246 - Lactoseunvertraglichkeit 246 - Mineralwasser 249f - Miisli 248 Muttermilch 239f - Nitratgehalte in Gemiise 248 - Proteinzufuhr 247 - Rachitis 239 - Sauglingsanfangsnahng 242, 248 - Schadstoffe 248 - Selbstzubereitung 242 - Stillen 239f - Vitamin D, 239 - Zusatzstoffe 248 Saureabbau, in Wein 228, 230 Sauser 221 Saxitoxin 59 Scampi s. Kaisergranat Schadstoffe, in Trinkwasser 155f Schaf 3 Schaffleisch 3, 7 -

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Sachverzeichnis

Schalenbehandlung von Eiern 69 Schalentiere 54 Schalotte 12 1 Schankbier 209, 279 - entalkoholisiert 209 Schaurnhaltevermogen 21 1 Schaumqualitat 2 I5 Schaurnwein 2 15ff. 222f - Anforderung an Ausgangsrnost 222 - - - Glasflaschen 222 _ - - Kohlensaureiiberdruck 222 _ - - Sicherheitsverschlufi 222 - extra herb, Anforderung Restzuckergehalt 223 - - trocken, Anforderung Restzuckergehalt 223 - Flaschengarung 222 - halbtrocken, Anforderung Restzuckergehalt 223 - herb, Anforderung Restzuckergehalt 223 - Herstellungsverfahren 222 lrnpragnierverfahren 222 - mild, Anforderung Restzuckergehalt 223 - Qualitatsklassen 222 - Tankgarverfahren 222 mit zugesetzter Kohlensaure, Anforderung an Kohlensaure 222 Schellack 174 Schellfisch 41, 45 Scheurebe 2 16 Schichtkase 91 Schildkrote 56 Schill s. Zander Schillerlocke 43, 45 Schillerwein 218 Schirnrnel, wildwachsender 96 Schirnrnelpilztoxine 69, 95, 112, 249 Schinken 4f, 10, 13 Schinkenpastete 30 Schinkenrotwurst 29 Schinkenspeck 11 Schinkenwurst 29 Schlachtfette 103 Schlachtgefliigel 5 - frisches 5 gefrorenes 5 - gekiihltes 5 - tiefgefrorenes 5 ~

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Schlachtung 3 Schlackwurst 29 Schlagrahrn 77 Schlagsahne 77 Inhaltsstoffe 73 Schlegel 14 Schlei 45 Schrnalz 100, 106 Schmelzkase 91 Phosphat 94 Rohware 91 Schmelzsalze 9 1 Schnecken 56f Schnittfestigkeit von Kase 89 Schnittkase 86, 91 - halbfester 86, 91 Schnitzel 14 Schokoladenpulver 186 Scholle 45 Schorle 224 Schrotsenf 146 Schwarte 10 Schwartenbrei 30 Schwartenmagen 29 Schwarzer Tee 177, 180 Schwarzwild 8 Schwefeln von Wein 228 Schwefelschnitten 217 Schwefelwasserstoff, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Schweflige Saure 58, 214 ~- in Bier 214 - in Essig 141 - - freie 217 gebundene 217 - gesamte, Hochstgehalte 218 Schwein 3 Schweinefleisch 3, 7 Schweinehackfleisch 9 Schweineschrnalz 103, 108 Schweinsbratwurst 29 Schwermetalle, in Essig 142 Grenzwerte be1 Wein 226f - - _ 227 - in Hiihnerei 71 in Muskulatur und Organen von Schlachttieren 24 - in Tintenfisch 59 - in Trinkwasser 157 Schwrrnmkrebs 55 sec s. Schaumwein, trocken ~

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Sachverzeichnis - s. Wein, trocken secco s. Schaumwein, trocken - s. Wein, trocken Second flush 180 Seeaal s. Domhai Seehase 45 Seehasenrogen 44 Seeigel 57 - _ rogen 57 Seelachs 41, 45 Seespinne s. Krabbe Seezunge 45 Sehnen 34 Seifenpulver 133 Sekt, Zusammensetzung 206 Selbstzubereitung, von Sauglingsnahrung 240,244 Selchfleisch 14 Selen 280 - in Eidotter 71 - in Fisch 46 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 - in Muscheln 47 Selters 162 Selterwasser I62 semiseco s. Schaumwein, halbtrocken semidulce s. Wein, lieblich semiseco s. Wein, halbtrocken Senf 145ff - Alterung 148 - -aroma 147 - etherische Senfdle 147 - Fermentation 146 - Glucoside 147 - Haltbarkeit 147 - Herstellung 146 - Rohstoffe 146 - Inhaltsstoffe 147 - Kuhllagerung 147 - Lagerungsveranderungen 147 - Rissigkeit 146, 148 - Scharfe 147f - Schleimstoffe 146 - Verpackungsart 148 - Sorten 146 - Wasserabscheidung 148 - Zusatzstoffe 147 Senflcorn 145f - teilentfettet 146 Senfdl 146

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Senfsamenol 102 Sepia 57 Sheny 126, 223 - Zusammensetzunl 206 Shrimp s. Garnele Siauw-MuskatnuR 23 Sicherheitschlomng 151 Siedepfanne 132 Siedesalz 132f - Vakuumverfahren 133 Sieeerrebe 2 16 Silbur, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Silvaner 216 Sinalbin 147 Sinigrin 147 Sodawasser 162 Soft-Fette 103 Sojabohne 143 Sojankasecc 96 Sojaol 102, 108 Sojasauce 144 - Ameisensauregehalt 144 - chinesische 144 - enzyrnatische Herstellung 144 - Glutaminsaure 144 - Herstellung durch Hydrolyse 144 - indonesische 144 - japanische 144 - Kochsalzgehalt 144 Sole 132 Sonnenblumenkerne 112 Sonnenblumenmargarine 105 Sonnenblumenol 101f, 108 Sorbinsaure 48, 1 I 1 - in Eigelb 68 - Kaliumsalz 21 - in Vollei 68 Sorbit in Wein 226 Souchong (S) 178, 180 Spatburgunder, blauer 2 16 Speck 5, lOf, 14 - durchwachsener 11 - frischer 11 Speckfisch 45 Specksteinpulver s. Talkum Speiseol 102 Speiseole 102, 106 - pflanzliche lOOff Spermin 48 Spezialole 102

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Sachverzeichnis

Spinat, Nitratgehalte 249 Spirituose 233 Spirituosen 231ff Begriffsbestimmung 233 - Blausaure 236 - Farbstoffe 236 - Fuselol 236 - Herstellung 233 - Kennzeichnung 236 - Kopfschmerzen 236 Lagerung 236 - Methanol 236 - toxische Begleitstoffe 236 Ubersicht Alkoholgehalt und Herstellung 23 1 ff - Verfalschungen 236 Sportler 262ff - Arninosaurezufuhr 266 - Aufbautraining 266 - Ausdauersport 264 - Blutzucker 264 - Calciumzufuhr 269 - EiweiBzufuhr 266 Energieverbrauch 264f - erhohter Energiebedarf 266 - Fettzufuhr 265 - Flussigkeitsbilanz 268 - gesunde Ernahrungsweise 271 - Glykogenvorrate 264f Insulinausschiittung 265 - Kaliumbedarf 268 - Kohlenhydrate 264f Leistungsgrenze 262 - Literatur uber Emahrungsbedurfnisse 27 1 Muskelglykogen 264 - Natriurnbedarf 268 - Turnerinnen, Tanzerinnen 266 Unterversorgung mit Nahrstoffen 262 - vegetarisch lebend 266 Vitarninbedarf 270 Sportlergetranke 201 - Anionen 269 - Elektrolyte 269 - Fruchtsafte 268 - hypotonische 264, 268 - isotonische 264, 269 Kationen 269 - Mineralstoffe liefernde 269 Sportlernahrung 261ff -

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Angebotsformen 264 biologische Wertigkeit von EiweiB 267 Dosierungsanweisung 272 - EiweiBkonzentrate 263 EiweiRrohstoffe 263 - Energiewerteizusarnrnensetzung 265 - Ernahrungsphysiologisches 264ff - essentielle Aminosauren 267 - Freizeitsportler 261 - Inhaltsstoffe 264ff Kennzeichnungen 271 - Kohlenhydrate 261 kornplexe Kohlenhydrate 263 - Kraftsportler 261 - Leistungssportler 26 1 lirnitierende Aminosaure 267 - MCT-Fette 263 - Mineralstoffe 268 - Mischkost 261 - Riegelform 264 - Rohstoffe 262 - Stiirkeabbauprodukte 262 Stiirkepuder 262 - SuRstoffe 271 Traubenzucker 265 ungesattigte Fettsauren 266 - Vitamine 270 - Vitamin-Praparate 27 1 - Warensortiment 263 - Wasserbedarf 268ff - Zuckerarten 262f - zusatzliche Angaben 271 Zusatzstoffe 271 Sprotte 42, 45 Sprudel 162 Sprue 259f - Zoliakie, Krankheitsverlauf 259 - - Symptome 259 Stabilisierung 208 Stagnationswasser 155 Stammwurze 208f Stammwurzegehalt 209, 2 I I Starkbier 2 10 Starke 115 Steak 14 Stearinslure 107 Steinbutt 45 Steinhager 233f Steinsalz 132 -

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Sachverzeichnis Sterilisation 75 Sterilmilch 76 Sterine 108 Stemanis 121, 124 Stillen 239f Stilles Wasser 162 Stinkerbohnen 175 Stockfisch 41 Stor 45 Strandschnecke 57 Streichfett 97ff, 103ff - fettarm, fettreduziert 279 Streptococcus cremoris 76 - lactis 76 - thermophilus 76, 78 StreRempfindlichkeit 2 StreRtod 2, 22 Strontium 85 228 Strontium 90 82f Sulfat 164 - Grenzwert bei Trinkwasser aus calciumsulfathaltigem Untergrund 156 - - nach Trinkwasserverordnung 155 - Herkunft in Mineralwasser 156 - - in Trinkwasser 156 - laxierende Wirkung 156 Sulfonamide in Kase 95 Siilzwurst 29 Sumpfdotterblume 123 Surimi 57 SiiBe, bittere 205 SiiBmilchkase 96 SiiRrnilchkaserei 85 SiiRmolke 77 SiiRrahmbutter 99 Sureserve 219 - zulassiger Hochstgehalt 229 SiiRstoff, Acesulfam 253 - Aspartam 253 - in Bier 215 - Cyclamat 253 - in Essig 141 - Neohesperidin 253 - in Senf 147 SiiRstoffe 201 SiiRwasserfisch 42ff sweet s. Schaumwein, mild - - Wein, siin Synthesealkohol 226

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T Tabascosauce 126 Tafelessig 140 Tafelol 102 Tafelsalz 133 Tafelsenf 146 Tafelspitz 14 Tafelwasser 160ff - Grenzwerte f i r Schadstoffe 166 - lnhaltsstoffe 162f Tafelwein 219f - Anforderungen 219f - Anreicherungsverfahren 2 19f - gehobene Qualitat Landwein 220 Talg 100, 103 Talkum 36 Talsperrenwasser 150 Tamari s. Sojasauce, chinesische Tamarinden 126 Tamarindenmus 126 Tankgarverfahren 222 Taschenkrebs 57 Tatar 9 Taube 5 Taurin 200,280 T-Bone-Steak 14 Tee 176ff - Anbau und Emte 176 - Anbaulinder 176 Begasungsmittel 182 - biologischer 177 - Extraktstoffe 181 - Gerbstoffe 182 - handelsiibliche schwarze Teesorten 177ff - Herstellung 176f - Herstellungsverfahren 176f - Inhaltsstoffe 181 - Mineraldiinger 183 - Mineralstoffe 182 - Pestizide 183 - polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe 183 - Radioaktivitat 183 - Schadstoffe 182 - Warensortiment 177ff Teeahnliche Erzeugnisse 180f Teebeutel 180 Teebusch 176 ~

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Sachverzeichnis

Tee-Emte 176 Tee-Ersatz 18 1 Tee-Extrakte 180 Teemischungen 178f Teepflanze 176 Teeplantage 176 Teeprodukte 180 Teewurst 29, 31 - Rugenwalder Art 31 Teilentsauerung von Wein 228 Thein 181 Tenside, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Tequilla 233 Terpene 127 Tetrachlorbenzyltoluol (s. auch Ugilec) 141 Tetrachlorkohlenstoff, Grenzwert nach Trinkwasserverordnung 155 Tetraodontidae 48 Thallium 204 228 Thea assamica 176 sinensis 176 Theaflavine 177, 181f Thearubigene 177, 18 1f Theobroma I85 Theobromin 181, 187 Theophyllin 18 1 Thermolysat von Hefe 143 Thujon 131 Thunfisch 45 - Quecksilber 52 Thuringer Rotwurst 29 Thyreostatika 22 Tiefseegarnele 55 Tiefseekrebs s. Kaisergranat Tierarzneimittel 22 Tintenfisch 57 lnnereien 61 Tip 177, 180 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) 177 Tocopherol (Vitamin E) 110 Tofu 96 Tokayer 223 Tomatenmark 126 Tonic-Wasser 200 Topinambur 233 Totenstarre 4 Tournedos 13 Toxine, bakterielle 48 -

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Clostridien- 49 Traubenkemol 102 Traubenmost, rektifizierter 2 17 Traubenzucker 242 Treber 208,2 18 Trennmittel 36 Trester 190, 2 18 Tresterausziige 224 Tresterbrand 234 Trichinose 3 Triglyceride 107, 109 Trigonellin (N-Methylnicotinsaure) 173 1,3,7-Trimethylxanthin 173, 18 1 Trinkbranntwein 234 Trinkmolke 77 Trinksauemilch 77 Trinkwasser 149ff - Anforderungen Keimgehalt 152 Asbestwasserleitungen 152 - Bewertung der Qualitat 154f - Bleileitungen 152 - Braunverfarbung 155f - Eigenbrunnenanlagen 153 ernahrungsphysiologisch bedeutsame Inhaltsstoffe I53f Filtration 152 - Flockung 152 Fluor als Kariesvorsorge 153 - fluoridiert 153 fluoridiertes in der Schweiz I53 - Hartegrad 159 - Herkunft 149f - lnhaltsstoffe 153 - jodiert 153 - Krankheitserreger 152 - Kupferleitungen 152 - natiirlicher Fluorgehalt 153 Nitrat 156 in Packungen 162 Phosphatierung 152 - Qualitatsanforderungen 152f Schadstoffe 155f Schwermetalle 157 - Verantwortlicher fur Qualitat 152f in Verpackungen, Keimgehalt 152 rechtliche Anforderungen 152 - - Ubergang von Verunreinigungen 152 Verpackungsmaterialien I52 - vitarninisiert 153 -

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Sachverzeichnis - Wasserleitungen 152 - Zusatzstoffe 155 Trinkwasseraufbereitng 150 - Adsorption 150 - Denitrifikation 150 - Enteisenung 151 Trinkwasseraufbereitung - Enthartung 151 - Entkeimung 151 - im Haushalt 158 Trinkwasserinhaltsstoffe 154ff - Grenzwerte 154f - Gutwerte 154f - Richtwerte 154f Trockenei, Spriihpulver 66 Trockeneiprodukte 66 Trollinger 2 16 Tropfbier 214 Triibung, bei Wein 230 Truthahn 5 Trypsin 71 Tryptarnin 95 Tschernobyl 82f, 157,228 Tiirkkcher Kaffee 17 1 Tyramin 48, 95 Tzuika 233

U Ubergewicht 272 eerseewein 226 Uberzugsmassen von Kase 93 Ubichinon 280 Uferfiltrat 150 Ugilec 141 51 UHT-Erhitzung 74 Ultrafiltration 85 Ultrahocherhitzung 74 Umesterung 98 Urnrotehilfsstoffe 2 1, 36 Umrotestoffe 21, 36 Urnrotung 4,31 Undelacton 130 Unterchlorige Saure 15 1 Untergarung 208 Uperisierung 74 Urate 10 V Vakuumsalz 133 - Schuttgewicht 133 Valin 135

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Vanille 121, 124 Bourbon 124 - _ essenz 130 - Madagaskar 124 - Sarnen 124 - schote 124 - - zucker 131 Vanillin 124, 130 - - zucker 131 Verderbnisindikatoren 48 Verdickungsmittel, in Senf 147 Vergarung 219 Vergarungsgrad 209 Verkaufsfristen bei Wein 229 Verschnitt 219, 222 - aus Weinbrand 233 Viertelfettstufe 90 vin mousseux gazkifik s. Schaumwein, Impragnierverfahren Vinylchlorid 112 Vitamin A in Fisch 46 Vitamin D in Fisch 46 Vitamine 196 - in Bier 212 - fettlosliche in Fetten und Olen 110 - in Kase 92f Vitarninierung, von Margarinen 1 1 1 Vitarninverluste durch Erhitzen 79 VLDL (Very Low Density Lipoproteins) 109 Volierenhaltung 63 Vollbier 209 - entalkoholisiert 209f - - durch Dialyse 210 - durch Umkehrosmose 210 - - durch Vakuumdestillation 210 - Inhaltsstoffe 212 Vollei 66 - Inhaltsstoffe 68 Vollfettstufe 90 Vollmilch 76 Vorderschinken 10 Vorlauf 233 Vorzugsmilch 76 Vruchtenjenever 233 -

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W Wacholder 233f - - beeren 234 - - beermaische 234 - - branntwein 234

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Sachverzeichnis

Wacholder geist 234 - - lutter 234 Wachtel 8 Wachtelei 64 Waldmeisteraroma 130 Waldmeisterkraut 224 Waldmeistenvein 224 gesundheitliche Risiken 224 Waller s. Wels WalnuRol 102 Wammerl 9 Warmpressung 100 Wasser, entmineralisiertes, gesundheitliche Bedeutung 155 - in der fettfreien Trockenmasse 90 - gashaltiges 150 Geschmack 159 - hart 150, 159 - Wirkung bei Hiilsenfriichten 159 - mineralstoffreich 150 - weich 150, 159 Wasseranalyse fur Aufbereitungsanlagen von Trinkwasser 159 Wasserbindung 29 Wasserstoff 98 Wasserung von Wein 226 Wasserverbrauch 158 Weichkase 86, 91 Weichmacher 112 Weichtiere 54 Weightgain-Produkte 263 Weihnachtsbock 210 Wein 215ff - Abfullung 219 Anreicherung 217 aromatisiert 223 - - mit Ei 223 - Blauschonung 218 - Blockpackungen 219 - Blume 219 Braunwerden 217 - Bukett 219 - Diabetiker 221, 251 - durchgegoren 219 - entalkoholisiert 222 Entsauerung 217f - ernahrungsphysiologische Bedeutung 225

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Essigbakterien 2 I7 Farbfehler, Entfernung mit Aktivkohle 2 18 friihester Verkaufstag 229 Garunterbrechung 2 19 halbtrocken, Anforderung Restzuckergehalt 22 1 Herkunftsangabe 229 Inhaltsstoffe 224ff Ionenaustauscher 2 17 Kellerbehandlung 2 17f Kennzeichnung 229 Klarung 218 - mit Gelatine 218 - mit Kaolin 218 klassifizierende Erganzungen 220 Klassifizierung 2 19ff Konservierungsstoff 226 Kunststoffbeutel 2 19 Lagerung 229 lieblich 219 - Anforderung Restzuckergehalt 22 I Manipulation 205, 226 Mineralstoffe 225 onologische Verfahren 2 17f Pradikate 220 Qualitatsbezeichnungen 220 Radionuklide 228f Riickstande Pflanzenschutzmittel 226f Sauerung 217f Saurebildung 217 Schadstoffe 226f Schonung 218 - durch Kaliumhexacyanoferrat (11) 218 Schwefeln 217 Schwermetalle 226 Sonderqualitaten 22 1 sun, Anforderung Restzuckergehalt 22 1 trocken - durchgegoren 2 19 trocken, Anforderung Restzuckergehalt 22 1 Trockenzuckerung 2 I7 Uberschonung 218 Unvertraglichkeit 228 Verbesserungen 217 Verfalschungen 225f

Sachverzeichnis VerschluRkorken 219 Verschnitt 219 - VolumenvergroRerung durch Anreicherung 2 17 - Warensortiment 2 19ff - Wasserung 226 - weder Tafelwein noch Qualitatswein b.A. 219f Wein - Zuckerung 226 - Zusatz von Synthesealkohol 226 - Zusatzstoffe 226 Weinbau, klirnatische Bedingungen 216 - Ursprung 215 Weinbauzonen 21 7 Weinbergschnecke 57 Weinbrand 234 - Deutscher 233 - Verschnitt aus 233 - Zusammensetzung 206 Weinernte 216 Weinessig 14 1 Weinfehler 230 - Bocksergeschmack 230 - Braunwerden 230 - Essigstich 230 - Graulichwerden 230 - Hellfarbig 230 - Korkgeschmack 230 - Mauseln 230 - Metallgeschmack 230 - Milchsaurestich 230 - Ursachen 230 Weinlese 216 - Auslese 216 - Beerenauslese 216 - Eiswein 216 - Hauptlese 216 - Kabinett 216 - Qualitatswein 216 - Spatlese 216 - Trockenbeerenauslese 2 16 - bei Vollreife 216 Weinrebe, Anbaubedingung 216 Weinsaure 186, 2 17, 2 19 - konservierende Wirkung 142 - physiologische Wirkung 141 Weinsiegel, deutsches 230 - ftir halbtrockenen Wein 230 - fur trockenen Wein 230 -

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Weinskandale 225 Weinstein 230 WeiRbier, Inhaltsstoffe 212 Weinherbst 2 18 WeiRwein, Zusammensetzung 206 WeiRwurst 30 WeiBwurstsenf 146 Weizen, Bierrohstoff 206 Weizenkeimol 10 1 Wellfleisch 15 Wellhornschnecke 57 Wels 45 Wermut 131 - - wein 223 Westfalischer Schinken 10 Whisky 233 - Zusammensetzung 206 Wiener Melange 17 I - Wiirstchen 29 Wildbret 7 Wildente 8 Wildfleisch 7f Wildgeflugelfleisch 7f Wildgeschmack 8 Wildkaninchen 8 Wildkaninchenfleisch 8 Wildtaube 8 Wodka 233 Wohlstandskrankheit 260 Wolfen 29 Wollwurst 29 Worcestershiresauce 126 Wurmmittel 81 Wurst 28ff Frische und Haltbarkeit 37 - Herstellung 28ff - Herstellungsarten 29ff - lnhaltsstoffe 32ff - Kennzeichnung 38 - Nahrstoffe 33f - - EiweiR 34 - - Fett 34 - Nahrstoffgehalt 34f - Schadstoffe 36f - - Nitrat 37 - - Nitrit 37 - - polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe 37 - - Tierarzneimittel 36 - Vitamine 35 - Zusatzstoffe 35f ~

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Sachverzeichnis

Wurstgewiirz 124 Wursthiille 29 Wurstmasse 28f Wurstsorten 28 - Fettgehaltsstufen verschiedener 33 - geographische Herkunft 32 Wiirzdressing 126 Wiirze 208 Extraktgehalt 208f - kochen 208 - Triibstoffe 208 Wurzelbranntwein 234f Wiirzen 143 - Ameisensaure 145 - Aromen 144 Chlorpropanole 145 Inhaltsstoffe 144 - Kochsalz 144 - Konservierungsstoffe 145 Rohstoffe 143 - Schadstoffe 145 Vitamingehalt 144 - Zusammensetzung 143 Zusatzstoffe 145 Wiirzmittel 120ff Wiirzpaste 126, 145 Wiirzsauce 126 - Worcestershiresauce 126 ~

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Spme, Krankheitsverlauf 259 Symptome 259 Zucker, -abbau 85 - -bausteine 207 - -couleur 234 - -rohr 235 Zuckeraustauschstoff, Lactit 253 Maltit 253 Zuckeraustauschstoffe 254 - Energiewerte 254 Zuckercouleur (E 150) 202 Zuckerkrankheit 250f Insulin 250 Zuckemng von Wein 226 Zunge 9 Zungenwurst 29 Zurra, Sangria aus WeiRwein und Branntwein 224 Zusatzstoffe in Bier 212f Reinheitsgebot 212f - in Diabetiker-Lebensmitteln 254 in Eiprodukten 68 - in Feinkosterzeugnissen 118 in Fisch, Krebs-, SchalenWeichtieren 48 in Fleisch 21f in Kase 93f in Margarine 1 I I - inOlen 110 in Saften, Erfrischungsgetranken 202f in Sportlernahmng 271 - in Wein 226 in Wurst 35f - Klassennamen 283 - in Trinkwasser 155 Ubersicht der E-Nummern 283ff Zweigeltrebe 216 Zwiebel 121 Zwischenrippenstiick I5 ~

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X Xeres 223 2 Zander 45 Zichorie (Wilde Wegwarte) 170 Zimt 125 -aroma 130 - Ceylon 125 - Chinesischer 125 Zimtaldehyd 125, 130 Zink, In Essig 142 - Grenzwert nach Trinkwasserverordnung I55 - - in Wein 227 Zinn, Grenzwert in Wein 227 Zipperlein 10 Zisternen 150 Zoliakie 259f - Deutsche Zoliakie-Gesellschaft 260 ~

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