Fondues Zum Verwohnen

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Das Genießen eines Fondues ist eines der kulinarischen Ereignis­ se, die zu den unvergesslichen Stunden zählen. Schnell und einfach können die Zutaten vorbereitet werden, damit auch Sie als Gastgeber in geselli­ ger

Runde

diese

Köstlichkeit

erschmecken können. Wir haben Ihnen unsere schön­ sten

Fondue-Rezepte zum

Ver­

wöhnen zusammengestellt.

1 1 1 11 111 1 1 1 111 11111 1

4 0280 2 2 607 1 02

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

FONDUES ZUM VERWÖHNEN Schlemmen mit Freunden

INHAI:f Vorwort

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Fondues für jeden Tag

8

Festliche Fondues

34

Register/Impressum

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VORWORT "Es gibt nichts Besseres als etwas Gutes". Getreu diesem Motto haben wir Ihnen die feinsten Fondue­ rezepte zusammengestellt. Bei der Zusammenstellung eines Fondues kommt es in erster Linie auf den persönlichen Geschmack an, denn der regelt die Auswahl der Hauptzutaten. Es ist grund­ sätzlich vor dem Einkauf wichtig, zu wissen, ob Sie ein Fondue mit Brühe oder mit Fett zubereiten wollen. Bei der Auswahl des Fettes ist dann die nächste Hürde zu nehmen. Es gilt, hierfür ein Fett zu finden, das keinen Eigenge­ schmack hat, denn der zerstört die Aromen der feinen Zutaten. Wir empfehlen das Kokosfett. Vor dem Servieren wird das Fett zuerst auf dem Herd in einem normalen Topf auf etwa 180 oe erhitzt und erst dann in einen Fonduetopf gegeben, aber bitte vorsichtig, hier kann es sehr leicht zu Verbrennungen kommen. Um Unfälle zu verhindern, sollten Sie den Fonduetopf nur zu 2/3 füllen, niemals zu viele Spieße auf ein­ mal in den Topf stellen und nicht zu große Fleischstücke auf die Fonduegabeln stecken. Vor jedem Fondueessen sollten Sie die Teil­ nehmer darauf hinweisen, daß mit der Fonduegabel niemals gegessen werden darf, denn diese kann so heiß werden, daß sie sogar an der Lippe oder der Zunge kleben bleibt und dies kann wiederum zu schmerzhaften Verbrennungen

führen. Wenn Sie ein Rechaud haben, das mit Brennspiritus be­ heizt wird, sollten Sie, falls dieser mal ausgeht, niemals nachfüllen. Erst nach dem Erkalten des Re­ chauds kann aufgefüllt werden. Nicht ganz so viel Vorsicht müssen Sie beim Fondue mit Brühe wal­ ten lassen, wenngleich es auch hier zu Verbrennungen kommen kann. Noch ein Wort zur Qualität der Pro­ dukte. Nirgendwo ist es wichtiger als beim Fondue, die besten Zu­ taten auszuwählen, da hier wirk­ lich das Naturprodukt verarbeitet wird - gewürzt wird erst nach dem Garen. Die Saucen und Dips sind als feine Beigabe für das jeweilige Gargut bestimmt, um die Fein­ schmeckerzunge zu verwöhnen. Als Beilagen sollten Sie Salate mit einem leichten Dressing und frisches Brot servieren. Wenn dann die ganze Runde am Tisch versammelt ist, sollte das Essen und Garen nicht mit Hektik betrieben werden. Es wird bestimmt jeder satt, und je länger ein solches Essen dauert, um so schöner ist es, denn: Unter­ haltung, Schlemmen und Ver­ gnügen unter einen Hut zu bringen, ist nur beim Fondue möglich. Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen

Ihre Redaktion

FONDUE MIT WALDPILZEN FlR", I'FRSOW�: kÜ\:hcnfcnigc Ilähnchcnbru�llilelS Bunt.! Fnihling."'/wicbcln .. Kilmucn ';(X)g fri..chc WaldQilze San \\lll 1 Zitrone I rri'>ChcAnana� 2 Äpfel

I

1/4lWciß....cin

Gcmü..c- oder Fki ..chbrühc I lorbeerhlatt. einige Nclkcn­ I Zweig RO'l1lurin und Thymian IM�.Mu..J...'.!!P.!.!bcr je I Schale Kr:illlcrdi p. Oran!!-cnreli\h. Kr'Julcrbutlcr u!ld Sauce hbr�

1/2 I

• Das küchenfertige Hähnchen­ brustfilel waschen, trockenlupfen, in Würfel schneiden und dekora­ tiv anrichten. • Die Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen oder Streifen schneiden. • Die Waldpilze verlesen, pul­ zen, waschen, mit Zitronensaft beträufeln. • Oie Ananas schälen, den inneren harten Strunk heraus­ schneiden, die Äpfel entkernen und beides in Würfel schneiden. Die Früchte mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und alles auf den nsch stellen.

• Für den Sud den Weißwein und die Brühe mit dem Lorbeer­ blatt, den Nelken, den Kräuter­ zweigen und dem Muskat in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten bei mäßi­ ger Hitze köcheln lassen. • Den Sud in einen Fonduetopf geben, mit dem Kräuterdip, dem Orangenrelish. der Kräuterbutter und der Sauce bearnaise zu den restlichen Zutaten stellen. • Das Fleisch, die Zwiebeln und die Früchte in Garkörbchen geben, im Weinsud garen, mit Weißbrot und Salat servieren.

DEFTIGES HERRENFONDUE

2. kg S'parcrib� 600 g Schw..:incnacken Sill" Pfcff..:r :tu, d..:r Mühle

-Für dle·GIa3u.:t�: 2 Ta...-.cll Oli,cnöl

4-� Knohlauch/ehen Paprik:l'puhcr. cdcl,iJß EL Kräuter dcr Provcnce Honlgglasur:

2-.1 EL 2-3

Für die 1/2

Ta....e.. Honig

t Ta.......e Tomatcnl->etchup f2 Ta ...\(! Ob�lc��i I FLCurry

I I Ta<,-.e gemi<,<,·hle. schadlc Kriiu!cr

2 Knobl:lUch/ehen

Aul�rdem: -­ Öl oder PIl:lll1cnfen je I Schal e Mangochmllc)'.

emouladen ...aucc und�ell1ü,c

10

• Die küchenfertigen Spareribs waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke hacken. • Den Schweinenacken waschen, trockentupfen, in Würfel schnei­ den, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. • Das Olivenöl in eine Schüssel geben, die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen mit dem Paprikapulver und den Kräutern der Provence dazuge­ ben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch damit gleich­ mäßig überziehen. • Das Ganze im Kühlschrank Stunden ziehen lassen und anschließend dekorativ auf Tel· lern anrichten.

2-3

• Für die Glasur den Honig mit dem Tomalenketchup, dem Obstessig, dem Curry, den gehackten Kräutern und den mit Salz zerriebenen Knoblauchze· hen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schälchen füllen. • Das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen, mit den Saucen und dem Fleisch auf den nsch stellen. • Die Spareribs und die Fleisch· würfel im schwimmenden Fett garen, herausnehmen und je nach Geschmack mit der Glasur bestreichen, mit Mangochutney Remouladensauce und Essig­ gemüse servieren. Als Beilage passen sehr gut Bratkartoffeln.

FONDUE MIT GEBACKENEN CHAMPIGNONS FI K 4 PEKSONEN: Für den Teig:

150&Mchl 2 Eigelb o g ni.is�BUller oder Margarine I 1/2 Tcn hclle� Bier Salz. Pfeffer aus der Mühle I Pri se Muskatpulver I Pri�c Caycnn�fTcr 2 Eiweiß I kj; fr_i�ch�_ Chan� Saft von 2 Zitronen I Tasse Mehl AuHcrdcll1: Öl oder pnanJ:c� je I S,-halc Remouladcnsaucc Cocktail�aucc. Kriiutcrbutlcr undSau(;c holl�

• Das gesiebte Mehl mit dem Eigelb, der flüssigen Butter und dem hellen Bier in eine Schüssel geben und glatt rühren.

• Das Pflanzenfett erhitzen und im Fonduetopf selVieren. die Fonduesaucen und Dips dazu reichen.

• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen, das steif geschlagene Eiweiß unier­ heben.

• Die Champignons portions­ weise auf Spieße stecken, durch den Teig ziehen, im schwimmen­ den Öl garen.

• Die Champignons putzen, waschen, mit Zilronensaft be­ träufeln und im Mehl wenden.

• Die Champignons auf die Fondueteller legen und mit der Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Die Champignons dekorativ auf Tellern anrichten, ebenso die Saucen, und alles ausgarnieren.

• Dazu serviert man einen knackigen gemischten Salat und Stangenweißbrot.

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KARTOFFELFONDUE FiR 4 PFRSO,,<EN: 2 kgJ;.leinc Kan� -��� Salz.wa')') ,, l-E L Kil mmcl�­ 2

LOrbccrbltit "'

ei n�choldcrbc� ein i�N cl kcn

die Sl!Kkzwiebeln: g durchwach...cnen. leräuchcrtcn_S� 2-3 EL Buller oder Margarine 4 Zwiebeln Sub. Pfeffer au� der Mühle ��­ I EL M ;lJor.t"��� Für

200

Aul\erdem:

Öl oder pnanlc� I-Schale Schninlauchdip Zi tronens auce. Ei ersauce und Kr:iutcrbuttcr Bauernbrot oder Wci�

jt'

• Die Kartoffeln unter fließen­ dem Wasser waschen und in einen Topf geben. • Das Salzwasser angießen, den Kümmel, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Nelken dazugeben und die Kar­ toffeln in 20 Minuten garen. • In der Zwischenzeit den Speck in feine Würfel schnei­ den, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. • Die Butter oder Margarine in einer Planne erhitzen und den Speck darin braten. • Gut die Hälfte des Specks herausnehmen und warm slel­ len, die Zwiebeln in die Pfanne geben und glasig schwitzen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

• Das Fett in einem Fonduelopf erhitzen, die Kartoffeln abgies­ sen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. • Die Speckwürfel, die Speck­ zwiebeln, den Schnittlauchdip, die Zitronensauce, die Eiersauce und die Kräuterbutter ebenfalls in Schüsseln geben und mit den Kartoffeln dekorativ auf den Tisch stellen. • Die Kartoffeln auf Fondue­ gabeln spießen und im schwim­ menden Fett backen, heraus­ nehmen, auf den Teller legen, den Speck und die Speckzwie­ beln dazugeben und mit einer Sauce nach Wahl überziehen. • Dazu reicht man Bauernbrot oder Weißbrot und einen gemischten Salat mit Zitronen­ dressing.

HACKFLEISCHFONDUE FtR 4 PERSONEN: I kl .8emi'ICh tc� Hackneisch l cwcichlc Brötchen 2 in Milch cin:\ 2 Zwiebeln. 2 Knoblauchzehen I Tassc gcmi� schad.tc Kräuter ier ��� 2-3 E 2-3 EL m i ucl scha rfcll Senf. 2-3 ELgeriebenen Salz. Pfeffer atl�

Meerrettich

der M�

�

IPriseCayenn

I EL Pa' l rik�llvcr cdcl�üß

l EL Cur:!"..X��_

Semmelbrösel zum Binden Aulkrdcm:

� ö1odcr Pf l an/ je 1 Schale Tsatsiki. Schnilliauch­ quark. Weinbrandprcisclbeercn. gehad.tc M:mdcln, Sahne­ meerrcnich und scharfen Senf 12

• Das Hackfleisch in eine Schüs­ sel geben, die gut ausgedrück­ ten Brötchen hacken und zum Fleisch geben. • Die geschälten und fein ge­ hackten Zwiebeln mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchze­ hen und den gehackten Kräu­ tern zum Fleisch geben. • Die Eier, den Senf und den Meerrettich dazugeben und alles zu einer kompakten glallen Mas­ se verarbeiten. • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikaputver und Curry kräftig abschmecken und je nach Bedarf mit Semmel­ bröseln binden.

• Die Hackfleischmasse mit nassen Händen zu Hackfleisch­ bällchen abdrehen und diese be­ reitstellen. Das Öl oder Pflanzen· fett in einem Fonduetopf erhitzen und mit dem Hackfleisch anrich­ ten. • Das TsatSiki, den Schnitt­ lauchquark, die Weinbrandprei­ selbeeren, die Mandeln, den Sahnemeerrettich und den Senf in dekorative Schälchen füllen und zu den Hackfleischbällchen stellen. • Die Bällchen auf Fondue­ gabeln spießen und im schwim­ menden Fett backen, heraus­ nehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce nach Wahl überziehen.

BAUERNFONDUE FLR 4 PFRSO'lE'I:

je 400 g Schwcinenad..en Inderlendefilet und BralwliNchen 2 Knohl auch/ehen. I TL Salz 2 E�cricbcn�Zjtroncn�hai� 1-2ELKiimmcl 1·2��M:�ran Aullerdt'm:

Öl oder pnalllcrfc ; ..-­ je

I St:ha1c Kriiuler�cnf.

Sahncmccrreillch. Kräulcrquark und TomatcnJ...� 1 GIll" E...... iggurkcn I Gla... c;n��tc'i Gemü..e Bre/cln oder Bauernbrot 4 Por ti oncn_fu�f.h.hat!0 ffcl�aJat

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• Den Schweinenacken und die Rinderlende unter fließendem Wasser waschen, abtropfen las­ sen und in mundgerechte Würfel schneiden. • Die Bratwürstchen In mundge­ rechte Stücke schneiden. • Die mit Salz zerriebenen Kno­ blauchzehen mit der Zitronen· schale, dem Kümmel und dem Majoran auf eine Arbeitsfläche geben und mit dem Messer oder einem Wiegemesser lein hacken. • Das Fleisch damit einreiben und im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

• Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, den Senf, den Sahne­ meerrettich, den Kräuterquark und den Tomatenketchup sowie die Essiggurken und das milchsauer eingelegte Gemüse in Schüsseln geben und mit dem Fleisch und dem Fett dekorativ auf den TIsch stellen. • Das Fleisch und die Würstchen auf Spieße stecken und im schwimmenden Fett garen. • Die Spieße herausnehmen, auf den Teller legen, mit einer Sauce nach Wahl überziehen. Dazu reicht man frische Brezeln oder Bauernbrot und einen defti­ gen Speckkartoffelsalal.

KARINS-KARTOFFEL-PARTY Fi R 4 PERSOW"" J.!..g klcinc Kart�

.2

1

I

Lorbccrhlattcr

I EL Kümmel ZWt;ig�9..m ..rin

lllyrnian

Z\\.ci�

Für die Eiersau{'e, -­

_�_B�_I.:hcr J�hurt .2 Ta,,�en leichte Mayonnaise I Becher Sahne _

4 hartgdochtc

Eier

Sal/. Pfeffer ,111, der Mühl e I Pri..e Cayennepfeffer -1 Pri\C Zucker

ci "�c T mpfcn Zi tron cn"a ft ei nigeTropfen Wo�c'tcßaucc �ir�roflrcnWci;l� Außerdem:

01 oJerpn:ml� Je I Schale Radic�hcndip Kapc m,aucc. Kr..iutcr.auce und Krc.,\Cd�

• Die Kartoffeln waschen und mit dem Salzwasser in einen Topf geben. • Die Lorbeerblätter, den Küm­ mel, den Rosmarin und den Thy­ mian dazugeben und die Kartof­ feln in 20 Minuten garen. • Den Joghurt mit der Mayon­ naise und der Sahne in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. • Die Eier pellen und sehr fein hacken, zur Sauce geben und vorsichtig untermischen. • Mit Salz, Pfeffer, Cayenne- . pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und mit Weinbrand aromatisieren.

• Die Kartoffeln abgießen, pei­ len und in eine Schüssel geben. • Den Radieschendip, die Kapernsauce, die Kräutersauce und den Kressedip in Schälchen füllen und mit den Kartoffeln dekorativ anrichten. • Das Öl oder Fett erhitzen und im Fonduetopf servieren. • Die Kartoffeln auf Fondue­ gabeln spießen und im schwim­ menden Fett backen, heraus­ nehmen, auf den Teller legen, mit einer Sauce nach Wahl überziehen. • Dazu reicht man einen Kopf­ Tomaten-Safat mit Joghurtdres­ sing und Bauernbrot.

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WILDSCHWEINFONDUE Ff" 4 PERSONEN: 250 g Wildsc hwei nk eule �Wi'd...chwcinba_� 250 g W i ldschweinfi l et �50&. Wildschwc� 2 T�\Cn Ohvenöl 2 EL Kr'Julcr der Provence I EL Wacholdcr� 2 EL Pfefferkörner 3 EL Bcliebenc Ornngenschal c Für die Cockiaiisauce:

2 T�\Cn Idchte MaJonnai<;c I Becher Sahne I Ta"o.e Tomalcnk� 3-4 a Johanni \bccr 'eite _ II2Ta�-.eOb"� Salz. Pfeffer aD... der Mühle 2 ELeu..r 4c1 Wcinbmnd ��­ Außerdem:

Öl oder rnall/cnfcll I Schale Wcinbrandpreiselbec� Sahncmccrrcttich. Kr'Jutersaucc und Sauce hollandai!.C 4 Ponionen Kartoffclkrokcucn

• Die Wildschweinkeule, den Wildschweinbauch, das Wildschweinfilet und die Wild­ schweinleber unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und anschließend das Ganze in mundgerechte Stücke schnei­ den, in Schälchen tüllen und bereitstellen. • Das Olivenöl mit den Kräutern der Provence, den geschroteten Wacholderbeeren, den Pfeffer­ körnern und der geriebenen Orangenschale vermischen und das Fleisch damit einreiben. • Für die Cocktailsauce die Mayonnaise, die Sahne, den Tomatenketchup, das Johannis­ beergelee und den Obstessig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren.

• Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, die Cocktailsauce, die Weinbrandpreiselbeeren, den Sahnemeerrettich, die Kräuter­ sauce und die Sauce hollandai­ se in Schälchen geben und mit dem Fleisch und dem Fett deko­ rativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch und die Leber auf Fonduegabeln stecken und im schwimmenden Fett garen. • Die Spieße herausnehmen, auf den Teller legen, mit einer Sauce nach Wahl überziehen. • Zum Wildschweinfondue ser­ viert man Bultergemüse und ge­ mischte Salate sowie Kartoffel­ krokelten.

• Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken und mit Weinbrand aromatisieren.

SCHAFHIRTENFONDUE Fi" .. PFRSO"EN:

-f12 1.Icinc Lammchops 100 gLammlilet "Lalllmllic� � _ 100j;Lam n lc b er I Tas!.e Oli-"", , ", ,o· ,I___ .. Knoblaud17chcn .!...Ih.-Salf 2EL,!;crcbelte Pfefferminl.e ----2 EL Rmm ,,'" Außerdem:

Öl oder rnanzenfclt je I Schale Zwicbc� PfetTcnninucli.. h. Kr'.iutcn.auce und SlIUCC Choron .. Ponionen KtU10nclgratin 16

• Die Lammchops, die Lammti­ lets die Lammnierehen und die Lammleber unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schnei­ den, in Schälchen füllen und bereitstellen. • Das Olivenöl mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen, der Pfefferminze und dem Ros­ marin vennischen und das Lammtleisch damit einreiben. • Das Fleisch dekorativ anrichten und das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen.

• Das Zwiebel- und das Pfeffer­ minzrelish, die Kräutersauce und die Sauce Choron in Schälchen füllen und mit dem Fleisch und dem Feit auf den Tisch stellen. • Das Fleisch, die Leber und die Nierchen auf Fonduegabeln stecken und im schwimmenden Feit garen. • Die Spieße herausnehmen, auf den Teller legen, mit einer Sauce nach Wahl überziehen. • Zum Schafhirtenfondue ser­ viert man ein Kartoffelgratin und einen griechischen Bauernsalal.

...._---. HI< " PERSONEN:

2 Paar Nürnber er Bratwürste je 2 Rind,bra(wÜr�lchcn. Wiener WU,..,tchcn, Re-ensbur er. Debrecziner und Käscknackcr Für da� Zwiebelrelish:

4OO�c!?eln � säuerliche Äpfel 150gGd_icrluckcr I TasseObslessig I Glas Apfclsaft 1 Ta!oscHonig I Glas miuclscharfcn Senf )-4 EL s.crie ben e n Meerrettich 100& eingeweichte Rosinen 2 EL�cr Salz. pfeffer aus der Mühle- - -A u ße rd em ,

Öl oder Pflanzenfett I Schale süßen und scharfen Senf Paprikarelish. Apfcl rcl ish und Cocklailsauce

WÜRSTELFONDUE • Die Würstchen je nach Bedarf pellen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Schälchen füllen und bereitstellen.

• Mit Curry, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in Ein­ machgläser füllen, gut ver­ schließen und erkalten lassen.

• Für das Zwiebelrelish die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

• Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, das Zwiebelrelish, den Senf, das Paprikarelish, das Apfelrelish und die Cocktailsauce in Schälchen geben und mit den Würstchen und dem Fett deko­ rativ auf den Tisch stellen.

• Die Äpfel schälen, entkemen und in Würfel schneiden. Die Äpfel mit den Zwiebeln, dem Gelierzucker, dem Obstessig und dem Apfelsaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Das Zwiebelgemüse bei mäßiger Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen, den Honig, den Senf, den Meerrettich und die Rosinen untermischen und nochmals aufkochen lassen.

• Oie Würstchen auf Fonduega­ beln stecken und im schwim­ menden Fett garen. • Oie Spieße herausnehmen, auf den Teller legen, mit einer Sauce nach Wahl überziehen. • Das Würstelfondue serviert man mit Röstkartoffeln und Kopfsalat mit French Dressing. 17

IM SCHMALZTEIG • Oie Blumenkohlröschen verle­ sen, waschen, gut abtropfen las­ sen und in mundgerechte Stück­ ehen brechen. • Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und die Blumen­ kohlräschen darin bißfest garen. • Das Schmalz zerlassen, mit dem Mehl und dem Bier in eine Schüssel geben und glatt rühren. • Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken und das steif ge­ schlagene Eiweiß unterziehen. • Für den Kräuterdip den Sahne­ quark mit der Mayonnaise und der Sahne in eine Schüssel geben und mit einem Schnee­ besen glatt rühren. • Die Kräuter und den Senf unterziehen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.

• Die Blumenkohlröschen gut abtropfen lassen und dekorativ auf Tellern anrichten, den Kräuter­ dip, die Zitronen- und die Senf­ sauce, die Remouladensauce sowie die Sauce hollandaise in Schalen füllen und ausgarnieren. • Das Butterschmalz erhitzen, im Fonduetopf mit den Saucen und Dips auf den Tisch stellen. • Die Blumenkohlräschen porti­ onsweise auf Spieße stecken, durch den Teig ziehen, im schwimmenden Öl garen. • Die Blumenkohlräschen auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu serviert man Petersilien­ kartoffeln und einen gemischten Salat sowie Stangenweißbrot.

LUSTIGES FONDUE FÜR KINDER • Das Hackfleisch in eine Schüs­ sel geben und die geschälte und fein gehackte Zwiebel dazuge­ ben.

Scheiben oder Streifen geschnit­ tene Gemüse sowie die Saucen dekorativ mit den Fleischbällchen anrichten.

• Das eingeweichte Brötchen hacken, mit dem Ei zum Fleisch geben und zu einer glatten Mas­ se verarbeiten.

• Das Ganze mit dem Kartoffel­ püree, dem Gemüseteller und der erhitzten Fleisch- oder Ge­ müsebrühe auf den Tisch stellen.

• Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Peter­ silie untermischen, die Masse zu kleinen Bällchen abdrehen und bereitstellen.

• Die Hackfleischbällchen und das Gemüse in ein Garkörbchen geben und die Zutaten in der Brühe garen, auf einen Teller geben und mit der Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Die Cocktailwürstchen, das in Würfel geschnittene Putenfleisch und das geputzte und in feine 18

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SCHMALZGEMÜSE IN WEINTEIG HR 4 PERSO'<E�:

B roccol iroschen Blu�nkohlr",chcn und Karotten Gemüsebrtihc turn Blanchieren 2(X)&frisch Chan!2!gnons Saft ..on I Zitro n _ Salz. pfeffer aus der MLihlc 2SO 8 Zucchini.

e

e 'R Für den Te-I-

---

2�QJ;,Mehl -4 Eigelb 114 I Weißwein r -I Prio;,e Mus k:lIl?ulve-

Für die S:;�:�"'�7.II-. --; n d--;.;se- -,4Eigelb I Ta!l c Wcißwcin

---

..

Saft \'on I Zitronc_ einige Tropfen Worceslcrsauce 250.&handwarme Butler

Außerdem:

I kg Bunerschmalz

je

I Schal e

Zilroncn�auce. Scnf­ ..auee. Rcmoul:ldcn!.lIucc 4 Ponionen Kr::iulctpürec

• Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. • Die Brühe zum Kochen bringen, das Gemüse darin bißfest garen, herausnehmen und gul abtropfen lassen. • Die Champignons putzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse salzen und pfeffern. • Das Mehl mit dem Eigelb und dem Bier glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. • Für die Sauce hollandaise das Eigelb mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel geben. • Mit Worceslersauce, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd oder im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.

• Die flüssige Butter tropfenwei· se mit dem Schneebesen unter den Schaum ziehen. • Das Gemüse dekorativ auf Tellem anrichten, die Zitronen· und die Senfsauce, die Remou· ladensauce sowie die Sauce hollandaise in Schalen füllen und ausgarnieren. • Das Butterschmalz erhitzen, im Fonduetopf mit den Saucen und Dips auf den Tisch stellen. • Das Gemüse portionsweise auf Spieße stecken, durch den Teig ziehen, im schwimmenden Öl garen. • Das Gemüse auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu serviert man Kräuter· püree und einen gemischten Salat sowie Stangenweißbrot.

GEMÜSEFONDUE MIT SAUCE BEARNAISE "CR 4 PF:RSO'<EN:

SOO g fri'>Ch en Spargel. Broccoli· röschen, Zucchini, P�hS'.len 250.ß.ßchalo _ ltc _ , _

Für die Sauce bearnaise

__

4�igdb. I Ta....� Wei ßwein )-4 El_E�lragone...�ig eini,gc Tropren Zitroncm..n ei nig e Tropren Worccslersauce S811. Pfeffer au.. der Muhte I ... ..e rri '>Chen. gehacktcn btmgon und Kerbel 250 g flu!'>!'>igc BuHer 1/4 1 gehundene Br;)ICII�aucc

Ta.

AuJkrdem: --

Gemlhcbruhc Hir das. Fondue je 1 Schale Kr.iulerdip. Kapern. sauce. Remou l nd nsauc

e

e

• Das Gemüse putzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Etwas Brühe erhitzen und das Gemüse portionsweise bißfesl garen, herausnehmen und be­ reitstellen. • Für die Sauce bearnaise das Eigelb mit dem Weißwein und dem Estragonessig in eine feuerfeste Schüssel geben. • Mit Zitronensaft, Worcester­ sauce, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd oder im Was· serbad zu einem Schaum auf­ schlagen.

• Die gehackten Kräuter unter­ ziehen und die flüssige Butter tropfenweise mit dem Schnee­ besen unter den Schaum ziehen. Zum Schluß die handwarme gebundene Bratensauce unter­ mischen und abschmecken. • Die Gemüsebrühe erhitzen und im Fonduelopf servieren, die Fonduesaucen und Dips dazu rei­ enen. • Das Gemüse portionsweise in Gark6rbchen geben und in der Brühe erhitzen. Das Gemüse auf einen Teller legen, mit der Sauce bearnaise oder einer anderen Sauce überziehen. 21

SCHNELLESVVÜRSTCHENFONDUE • Die vorbereiteten Würstchen in mundgerechte Stücke schnei­ den, die Kalbsbratwürstchen zu Schnecken drehen. • Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheibchen schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. • Für die Sauce die Sahne mit dem Magerquark und dem Meerrettich in einer Schüssel glatt rühren, mit Zilronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Fleischbrühe erhitzen und im Fonduetopf servieren, die Würstchen, das Gemüse, die Fonduesaucen und Dips dazu reichen. • Das Gemüse und die Wurst­ sWckchen portionsweise in Gar­ körbchen geben und in der Brühe erhitzen. + Das Gemüse und die Würstehen auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

KARLS FISCHFONDUE • Die Fischfilets waschen, trockentupfen, in Würfel schnei­ den, mit Zitronensaft und Estra­ gonessig beträufeln und anrichten. • Die Sojasprossenkeimlinge waschen, gut abtropfen lassen, die Bambussprossen in feine Streifen schneiden und zum Fisch geben. • Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, die Karotten und den Sellerie schälen und in Streifen schneiden. • Die Gemüsebrühe mit den Gewürzen und dem zerpflückten Dill zum Kochen bringen und abschmecken.

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• Die Brühe in einen Fondue­ topf geben, mit der Sojasauce, der Hoisinsauce, der Eiersauce und dem Sahnemeerrettich sowie den restlichen Zutaten dekorativ auf einen Tisch stellen. • Die Zutaten abwechselnd in Garkörbchen geben und in der Brühe erhitzen. • Das Gemüse und den Fisch auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

FLEISCHFONDUE MIT KÄSEDIP fl K 4 P>KSO';E,;:

�&.Rindcrif lct 500 & Schweinelilet SOUg Putcnb�

Für die Kräuterbulter:

250g BUHe� r --�

C __ 2' :���: I ;"" � "' �"� , I" � C'" I TL Salz � h'�'.-­ I Tasse gcmi� �ktcKräUlcr __ 1-2 EL mittcbcharl'en Senf � einige TroQfcn Zi t . eini&c T�cn Worc�slersauce Salz. Pfeffer aus der Mühle Öl je I 8cchcrGoum� Kräuter und Knoblauch, Paprika und Chili. Mixed Picklc, und Mc:\ikana Bauernbrot oder frisches Weißbrot

�r��"'11�"':"-�17r,-n--

• Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und in mund­ gerechte Stückc:hen schneiden. • Das Fleisch dekorativ auf Tei­ lern anrichten und bereitstellen. • Für die Kräuterbutter die But­ ter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. • Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Knoblauchzehen schälen und mit dem Salz zu einer Paste zerreiben. • Die Zwiebeln mit der Knob­ lauchpaste und den Kräutern unter die Butter schlagen.

• Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch und den in Schälchen angerichteten Saucen und der Krauterbutter dekorativ auf den nsch stellen. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her· ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Bauernbrot oder Weißbrot und einen ge­ mischten Salat mit Zitronendres­ sing oder ein feines Ratatouille­ gemüse.

• Den Senf ebenfalls unter­ rühren und das Ganze mit lilro­ nensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

RATATOUILLEGEMÜSE FfR 4 P>KSO'lEN:

2 grüne und rote Pa rika� J Ta'-.cQ1i\lcnöl " Knoblauchzehe � "_ _ 2 Zwiebel 2 Aubcf1;HlCIl, 2�!Jcchini 4-6 Tonultcn I Ta... !oC Flei..ch- oder Gern� Saftyon J Zitrone_ I [)o<,c gc\Ch1i1lc Tomaten 1-2 EL TOlllalell�ari I EL_Tbi'mian I EL Ro�marin Sal7. Pfcflcr au!> der Mühle einige Tro� Zitronensaft ein��J?fcn Worce!.lersaucc I Ta,'iC gemi«<:hlc,

a.&�II;���� �i�·".�"a:"'st�;C�CC'i"'�b-roC-,

B 24

• Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Wür­ fel schneiden. • Die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen, die Knob­ lauchzehen mit dem Salz zu einer Paste zerreiben und die Zwiebel fein hacken, beides im erhitzten Olivenöl glasig schwit­ zen. • Oie Paprikawürfel dazugeben und 5 Minuten braten. • Oie Auberginen pulzen, in Würfel schneiden und mit den geputzten und in Würfel ge­ schnittenen Zucchini zum Gemüse geben und dünsten.

• Oie enthäuteten, entkernten und in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben, mit der Gemüsebrühe, dem Zilronensaft und den geschälten Tomaten auffüllen, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 10 Minu­ ten köcheln lassen. • Das Gemüse mit Tomaten­ mark, Thymian, Rosmarin, Salz. Pfeffer, Zitronensaft und Wor· cestersauce abschmecken. • Oie verlesenen, gewaschenen Kräuter unter das Gemüse zie­ hen, nochmals abschmecken, anrichten, ausgarnieren und zum Fondue servieren.

25

SCHNELLES KÄSEFONDUE • Die Kartoffeln unter fließen­ dem Wasser waschen, in einen Topf geben, das Salzwasser angießen, die Lorbeerblätter und die Nelken dazugeben und die Kartoffeln in 20 Minuten garen. • Die Kartoffeln abgießen, pei­ len und warm slellen. • Den Gourmet Dip Kräuter und Knoblauch mit wenig Weißwein in einen Topf geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

• Das Käsefondue in einen Fonduetopf füllen, das in Würfel geschnittene Brot und die Kar­ toffeln dazugeben und auf den TIsch stellen. • Das Brot oder die Kartoffeln auf Fonduegabeln spießen und mehrmals durch den Käse ziehen. • Zum Käsefondue serviert man einen Kopf·Tomaten·Salat mit Joghurtdressing und einen trockenen Weißwein.

JOGHURTDRESSING • Den Joghurt mit der Sahne in eine Schüssel geben und glatt rühren. • Die Zwiebel fein hacken, mit den gehackten Kräutern unter das Dressing rühren.

• Das Dressing mit Zitronensaft, Worceslersauce, Weißwein. Senf, Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken, den Salat nach Wahl damit überziehen, das Dressing vorsichtig unter­ mischen, den Salat anrichten, ausgarnieren und servieren.

FONDUE MIT FONTINAKÄSE • Den Fontinakäse in eine Schüssel reiben, den Schmelz· käse bereitsteUen. • Oie Milch zum Kochen brin· gen und abschmecken. • Den fein geriebenen Käse und den Schmelzkäse bei gerin· ger Hitze und unter ständigem Rühren in die Milch geben und schmelzen lassen. 26

• Oie Speisestärke mit der Gemüsebrühe glatt rühren und das Käsefondue damit abziehen und leicht binden. • Das Käsefondue nochmals abschmecken, mit Kirschwasser verfeinern und je nach Geschmack mit Gemüse· stücken, Weißbrot· oder SChwarzbrotwürfeln anrichten und servieren.

GOURMETFONDUE HK 4 PERSO�EN: 500 ' Rinderli1ct--500�wcincfi1cl 500 &PUlcnbruslfile_ t __ I Salat urkc 2gelbe und rote�ri kascho lcn I Do�Mai�koll?en__ 400 g Kohlmbi 4 Karotten 250...sAuslcr:!!e.ilze AuUerdem:

Gemüs��_�c�flci,chbrühc je 1 Becher Gounnct Dip Kr'JUier und Knoblauch, Paprika und Chili. Mi)lcd Picl..Jc!> und Mcxil.ana Bauernbrot oder frische!. Weißbrot • Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und in mund­ gerechte Stückehen schneiden.

• Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Wür­ fel schneiden. • Die Maiskolben in Scheiben schneiden, die Kohlrabi und die Karotten schälen und in leine Scheiben schneiden. • Die Austernpilze putzen, waschen und mit den resIlichen Zutaten dekorativ anrichten. • Die Gemüse- oder Fleisch­ brühe in einem Fonduetopf er­ hitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Saucen dekorativ auf den Tisch stellen.

• Das Fleisch dekorativ auf TeI­ lern anrichten und bereitstellen.

• Das Fleisch und das Gemüse portionsweise auf Fonduegabeln spießen und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Salatgurke waschen und in Scheiben schneiden.

• Dazu reicht man Bauembrot oder frisches Weißbrot.

ERDNUSSSAUCE Ft K 4 PF:RSO'lr'l: I Gla.. Delikaleßrnayonnaise 1 Becher J o"S h "' """---__ "' �ßSahnc

2 EL_Orangcngclce .. cl Ora�nlikör___ 2-3 EL 5o·tl!.aucc I Tas�c gehackle, gern"lcte Erdnüsse -1 Bund 5chnittla�ch 5al l. Pfeffer au" der Milhlc_ 1 Prise Zucker I Prise Cayenncpfeffc, --

28

• Die Mayonnaise mit dem Jog­ hurt, der Sahne, dem Orangen­ gelee und dem Orangenlikör sowie der Sojasauce in eine Schüssel geben und glatt rühren. • Die gerösteten Erdnüsse mit dem lein geschnittenen Schnitt­ lauch unter die Sauce heben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken, anrichten und servieren.

FISCHFONDUE ATLANTIC • Die küchenfertigen Fischfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. • Die Garnelen ebenfalls waschen und mit den Fisch­ stücken dekorativ anrichten. • Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Streifen oder Würiel schneiden und in Schälchen füllen.

Außerdem_ ,

_

_ _

• Für die Honigsauce die saure Sahne mit der süßen Sahne, dem Honig und dem Senf in einer Schüssel glatt rühren.

• Die Gemüse· oder Fischbrühe in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fisch, den Garnelen, dem Gemüse, der Honigsauce und den in Schälchen angerich­ teten Dips dekorativ auf den Tisch stellen. • Den Fisch, die Garnelen und das Gemüse portionsweise auf Fonduegabeln spießen und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Bauernbrot oder frisches Weißbrot.

• Die Sauce mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfef­ fer kräftig abschmecken und in Schälchen füllen.

GARNELENBÄLLCHEN MIT SESAM • Das Garnelen- und Schweinefleisch klein schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssei geben. • Die geschälte, gehackte Zwie­ bel mit der Butter in eine Pfanne geben und glasig schwitzen.

2 Tassen Se..am.. amcn

Außerdem:

I oder Pflanzenfett

je I Schale

Kräutcf"'.OIucc.

Remoulade und

Eiersauce

• Mit dem gut ausgedrückten und gehackten Brötchen, den Eiern, den grünen Pfefferkörnern, dem fein geschnittenen Dill und dem Weinbrand zum Hackfleisch geben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. • Die Masse mit Satz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker kräf­ tig würzen, je nach Bedarf mit einigen Semmelbröseln binden

und mit feuchten Händen zu Bällchen abdrehen. • Die Garnelenbällchen in den Sesamsamen wenden und das Ganze dekorativ anrichten. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit den Garnelenbäll­ chen, den Saucen und Dips auf den Tisch stellen. • Die Garnelenbällchen porti­ onsweise auf Spieße stecken und im Öl garen, auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Zu den Garnelenbällchen ser­ viert man gemischten Salat und ein Gemüserisotto. 31

PFEFFERDIP HR 4 PERSO"EN:

250 g M agcrguark · -­ I Bccher Sahnedickmi lch Safl ...on I Zilronc 1 Elmiuebcha� Sal7. Pfeffer aus der M� I Prisc Zucker

I-Zwiebel ---

4 Elgrune Pfef� 1 Bund Schniullluch I Tm.� �e'>Chla�ne S�

• Den Magerquark mit der Dick­ milch, dem Zitronensaft und dem Senf glatt rühren und mit Salz. Pfeffer und Zucker abschmecken. • Die geschälte und fein ge­ hackte Zwiebel mit den zer­ drückten Pfefferkörnern und dem fein geschnittenen Schnitt­ lauch untermischen.

• Die Sauce nochmals abschmecken und mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

• Den Pfefferdip dekorativ an­ richten und zum Fondue servie­ ren.

KÄSECREME Fi R � PERSO'lEN: 150 Edclilzk� ·___ 25Q.! M�ark I Becher Sahnedickmilch c --­ I Schuß SahnSaft von I Zitronc Salt.. Pfeffer aus der M ühle 'e I Pri,c Muskat und� I Ta\\Cgemi..chte. gehackte Kriiulcr ___ 32

• Den Edelpilzkäse in einer Schussel mit einer Gabel zer­ drücken, mit dem Magerquark und der Sahnedickmilch, der Sahne sowie dem Zitronensaft zum Käse geben und zu einer glatten Sauce verrühren.

• Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und den verle­ senen und fein gehackten Kräu­ tern abschmecken.

HÄHNCHENFONDUE ., R " PERSO"'E�:

I

6 Hjhnchcnbru�tfi� 1 St:ludcn..cllcrie_ _ �Kan:,,,", ,,l,, --,-..,.Bund rrtlhlin.["",icbcln -«)()g Kohlmbi

Zilroncllsuucc: I Decher ,a ure Sahne -250 gMagerquark I ___

.'ür die

�c�.�I�()��"�:�"","�",,-

2-3 EL 1101;-1'&--­ einig\! Tropfen Won;c.,tcr.,aucc Sil l /, preller au� der MUhie 2-3 I;:L grüne pfefferkÖrner AuUcrdcm:

Gl·m(I\C-(xlcrGcnÜ�hc Je I Beche r Goumlci Dip

Kr'.Juler und Knoblauch. Papril..;J und Chili. Mixed PickIes und Mex i L:ana BaUl!mbml oder fri�chcs Weißbrot

• Die küchenfertigen Hähn· chenbrustfilets unter fließendem Wasser waschen, trockenluplen und in mundgerechte Würfel schneiden. • Den Staudensellerie, die Karotten, die Frühlingszwiebeln und den Kohlrabi putzen, waschen und in Würfet oder Scheibchen schneiden. • Für die Zitronensauce die saure Sahne mit dem Quark und der süßen Sahne in eine Schüs­ sel geben und glatt rühren. • Die Zitronen schälen, filieren und die Filets in feine Würfel schneiden. • Die Zitronenwürfel mit dem Honig unter die Sauce ziehen, mit Worcestersauce, Salz und

Pleffer kräftig abschmecken und zum Schluß die grünen Pfeffer­ körner untermischen. • Die Gemüse- oder Geflügel­ brühe in einem Fonduetopf erhit­ zen, mit dem Hähnchenfleisch, dem Gemüse, der Zitronensau­ ce und den in Schälchen ange­ richteten Dips dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Hähnchenlleisch und das Gemüse portionsweise aul Fonduegabeln spießen und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überzie­ hen. • Dazu reicht man Bauernbrot oder frisches Weißbrot.

33

HÄHNCHENFONDUE KANTON

.... _ .. -

Ft " 4 P�RSO�EN:

" HähnchcnbrUS11ilets 4 1 Iähnl'hcl1kc� 400g��lIcbcr I T:l"� SQ.ia!.:luc_ , __ 2 rote und gelbe Pa ril..al>Chotcn 1 Bund Frühlingywi � '" Karotten

.wogA. runc Bohnen _ _ 2 B abyanan_ a� _ _ _ 2-] Stemflikhtc_ Außerdem:

hcGcflügdbrü-­ je I Schale Curry�auce, SOJ:lo,auce und Chili..aucc 4 Poni _o��nlcn Rci!. 2 1

36

• Die Hähnchenbruslfilets und -keulen waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Die Keulen dabei mit dem Küchenbeil zerhacken.

• Die Früchte putzen, die Ananas schälen und in feine Würfel oder Scheibchen schneiden, die Sternfrüchte in feine Scheiben schneiden.

• Die GeflügeUeber ebenfalls waschen und in Stücke schneiden.

• Die Brühe in einem Fondue· topf erhitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse und den Saucen auf den Tisch stellen.

• Das Fleisch mit der Sojasauce beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen. • Die Paprikaschoten, die Früh­ lingszwiebeln, die Karotten und die grünen Bohnen putzen und in feine Streifen schneiden, die Bohnen halbieren oder vierteln.

• Das Fleisch und das Gemüse portionsweise auf Fonduegabeln spießen und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. Dazu reicht man bißfest gegarten Reis.

FONDUE MIT MEERESFRÜCHTEN

.... _ . -

u�kochlc Tintenfi�hc Safl \oni7.ilro� J:lUCC I Ta..\(! SO I

:ta���O�"'��"-'-;-h---

200 I Sl)jabohllcn"ciml� I kl ei nen Ko r Chinakohl

Für den Sud:

2 I Fi�chhr(lhc Safl von-2 Orangen

LorhccrhHittcr einige Nelken "' cl Pcmod I Bund D il l

2

• Die Meeresfrüchte unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und Sojasauce beträufeln, im Kühlschrank 10-15 Minuten zie­ hen lassen und anschließend dekorativ anrichten. • Die Karotten, den Lauch, die Sojabohnenkeimlinge und den Chinakohl entsprechend putzen, in mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden und anrichten. • Für den Sud die FischbrOhe mit dem Orangensaft und den Gewürzen sowie dem Pernod und dem Dill in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

Außtordem:

je 1 Schal e

Schniulauchdip. Zitroncn....ucc. Eicr\aucc.

• Die Fischbrühe in einen Fon­ duetopf geben, mit den Meeres­ früchten, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Sau­ cen dekorativ auf den Tisch stei­ len. • Die Meeresfrüchte und das Gemüse portionsweise in Gar­ körbchen füllen und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Telter legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Stangen­ weißbrot und gedämpften Reis.

Hoisin!>aUcc und Currpaucc

FONDUE BOURGUIGNONNE Fi K 4 PEKSO'lEN:

Rindcr­ Hähnchen- und Schwcil1cli1ct I Ta....c Ol ivcnöl 2 Knoblaud17ehcn. I TL Salz 1 Ei KrJu tcr der Pro"ence 2 Zwiebeln . :2 Karollcn 3()()g LUUlI1!-.

1

Für den Z"lebeldi :

Icichte MUlOlllluh,c I Becher J�hurt __

Ta.\.\e

4 E!- Prei...c� l cr�

1-2 EI millcl\Charfcll Scnf I klcine Zwi cbel Salz. Pfeffcr au� der M[ihlc einise Tropfen� Zi lroncn!>aft eini Tropfen Worce'lcr,auc_c

I

je

EL Papril.apul\'er

Außerdem:

--

Öl oder Pfl;ullcnictl � I - Schale KrJuters:\

Kapenhaucc. Eier,auce.

Cocktail!.aucc u nd �urrysallc�

• Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, trocken­ tupfen und in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden. • Das Olivenöl mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen und den Kräutern der Provence verrühren. • Das Filet mit dem Knoblauch­ öl einstreichen und bereitstellen. • Die Zwiebeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. • Die Karotten putzen und in feine Scheibchen schneiden. • Für den Zwiebeldip die Mayonnaise mit dem Joghurt, den Preiselbeeren und dem Senf in eine Schüssel geben und glatt rühren.

• Die Zwiebel schälen, lein rei­ ben oder hacken und unter die Sauce rühren. • Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersau­ ce abschmecken und mit Papri­ kapulver abrunden. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Saucen und dem Zwiebeldip dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Feit braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

37

FO:\TI>UE FÜR DIE DAME I· I R 4 I'ERSO�EN: je 400 g Rinder- und Kalbsfilcl 1 T�_se9livcnöl I EL Kriiutcr der Provence 400 g l lummcrkrabbenschwänlc Saft von II2Zi� dnige Tropfen Worce�lcrsauce für die Currysauce:

I Tas�onnaisc I Becher Joghurt 1/2 Becher Sahne Saft von 29rangcn-2 EL Orangengelee 2 EL Curry __ Salz. pfeffer au_s der Milhlc 4 c1 Oran�cn1ikör Außerdem: Öl oder Pflanzcnrctt je 1 Schale Kr'dutcrquark, Eicr­ ucc, TOlllalcnjoghurt. Essiggclllüse und Weinbrandpreisclbccrcn 2 Schalen,geriebene Erdnüsse

• Die Filets waschen, trocken­ tupfen und würfeln. Die Hummer­ krabbenschwänze ebenfalls waschen. • Das Öl mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einstreichen.

38

• Die Hummerkrabbenschwänze mit dem Zitronensaft beträufeln. • Für die Currysauce die Mayonnaise mit dem Joghurt, der Sahne, dem Orangensaft und dem Orangengelee in eine Schüssel geben und glatt nJhren. • Die Sauce mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Orangenlikör aromatisieren. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch, den Hummerkrabbenschwänzen, den in Schälchen angerichteten Saucen und den Erdnüssen sowie der Currysauce dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch und die Hummer­ krabbenschwänze portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

39

SONNTAGSFONDUE .1 N 4 PERSO"lEN:

je: 400 g Schweine-, Kalbs-. Hi",,'hrü('kcnfilet und Garnelen ' I I TL S,,1z I l:.L � Pfcrfcrkü� EL Kräuter der Provence 1. lL Soj:I\:J.uce __

����I:�", �l �", ���.-·���

I

.'ür die Preisc!llK!cren:

I klein..:)' GhL\ Prci�lbecrcn

1/2 Ta"",:Wcinbr..md oder Rum Öl I &halcCod,lail�aucc. Eiers.1uce. Senf<;auce. Krüulcr-,auce und -.S c.hackl c"' N"· · !O'''' 'c _ ---, ,,- ;C Slan1!cnweißbrot oder ß3u� nbrot

�::���''''��''::'I''',rC' -II--

4 POr1ionen gemi�htcn Salat

40

• Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen, Irockentupfen und würfeln. Die Garnelen eben­ falls waschen und gul abtropfen lassen. • Für die Preiselbeeren die Früchte in eine Schüssel geben und den Weinbrand oder den Rum untermischen. • Das Fett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Fleisch, den Garnelen sowie den in Schäl­ chen angerichteten Saucen und den Preiselbeeren dekorativ auf den Tisch stellen.

• Das Fleisch und die Garnelen portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fell braten, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl oder den Nüs­ sen und den Preiselbeeren überziehen. • Dazu reicht man Stangen­ weißbrot, Bauernbrot und gemischten Salat.

GEFLÜGELFONDUE F(R 4 PERSO�N:

4fWJj;: I lähnchcnbruslfilcts "ong Enlcnbru�tfilcts-- 400g PutCIl\chni\;;c! 200 �

m�

fri�chc_Cha

�afl von 1 Zitrone 200� Rroccolirüschco 200g ßlumcnkohlröschcn

4 Karouen ---I �tangt; Lau_ ,h _ _ _ Gemü-.cbriihc zum Blanchieren S _ aIL _ . Pfeffer aus der Mühle Außerdem:

1

oder Pllan7cnfctt

und

Brühe

verschiedene Fondues aucen

Dip!<. und E��iggcmü�c Stangenweißbrot oder B rötchen

• Die Hähnchen- und Enlen­ brustfilets sowie die Putenschnil­ zel waschen, trockenlupfen und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. • Die Champignons putzen, waschen und mit Zitronensaft beträufeln. • Die Broccoliröschen, die 81u­ menkohlröschen und die Karotten putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, den Lauch ebenfalls putzen, waschen und in dicke Ringe schneiden. • Die Brühe erhitzen und das Gemüse darin bißfest garen,

herausnehmen und mit dem Fleisch dekorativ anrichten. • Das Fett und die Brühe in zwei Fonduetöpfen erhitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse sowie den in Schälchen ange­ richteten Saucen und dem Essiggemüse dekorativ auf den Tisch stellen. • Das Fleisch und das Gemüse portionsweise auf Fonduegabeln spießen, das Fleisch im schwim­ menden Feit braten und das Gemüse in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. 41

FONDUE CHINOISE I I K 4 PERS()�E�: je 400

g Rinderfilet. Hühnchen­ bru..tfilch und Schweinefilet 400 g Chi nakohl I Bund Früh'!!!s.!�wicbe ln

200g Soja\l?ro"'�lIkeimlinge 200 ggrüne Erbsen (TK-Produkt) 400 g gekochte Glasnudeln Auf\erdem: 2 1 Gcmü'\Cbrlihc

4 Karotten I Stungcn:.c llcric I Stück Ingwcrwurl.cl 1 Stück Zj troncn� je I Scha le Sc�all1,aucc, 110i... in­ ucc. Au,tcm...'lucc, Zilroncnsauce. helle Sojm-luce. grüne Sauce undgehackte Nüsse Stangenweißbrot oder Bauembrot I Schale Schwarze-Pfcffcr-$aucc I Schale Ir:!w� ! I große Schale bißfesl gcganen Reis ___

• Das Rinderfilet, die Hähnchenbrustfilets und das Schweinefilet waschen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. • Den Chinakohl und die Frühlingszwiebeln verlesen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

• Die Sojasprossenkeimlinge verlesen. waschen, die Erbsen auftauen lassen. • Das Gemüse und das Fleisch mit den Glasnudeln anrichten. • Die Gemusebrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Die Karotten und den Sellerie putzen, in Streifen schneiden, in die Gemüsebrühe geben und ziehen lassen. • Die Ingwerwurzel schälen, fein reiben, mit dem gehackten Zitronengras in der Brühe 5 Mi­ nuten ziehen lassen. • Die Brühe in einem Fondue­ topf erhitzen, mit dem Fleisch, dem Gemüse und den Saucen auf den Tisch steUen. • Das Fleisch und das Gemüse portionsweise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den TeUer legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. Dazu reicht man bißfest gegarten Reis.

GRÜNE SAUCE

Je I Handvoll S .werampferbläner . Spi nathliltter und Ba!o.ilikumbläner je � EI_ gehackte Petersilie. ESlra­ gon. Meli��e. Di l l. Schn i Ulauch onn.�se 2 Ta......cn May einigc Tropfen Zitronell�afl e inige TroE.. t'crl W()rcc�

42

• Die Sauerampferblätter, die Spinatblätter und die Basilikum­ blätter in heißem Wasser kurz brühen und sehr fein hacken. • Die übrigen Kräuter dazuge­ ben und unter die Mayonnaise rühren. Nochmals abschmecken und zum Verzehr bereitstellen.

MONGOLENTOPF MIT INGWERSAUCE Fr R � PtRSONEN:

• Den Mangold, die Karotten, die grünen Bohnen und die Soja­ bohnenkeimlinge putzen und in feine Streifen oder mundgerech­ te Stücke schneiden. • Die Enten- und Fasanenbrust­ filets, die Rinderleber und die Rindemierchen waschen, trocken­ tupfen und in dünne Scheibchen oder Streifen schneiden. • Die Garnelenschwänze unter fließendem Wasser waschen, Irockentupfen und mit dem Fleisch dekorativ auf Tellern anrichten.

c

4 ein elcglt! I ngw mü ...� _ e 4 EL lloni�

',T;;:���:"i�",��"s:c'"'ft_2

Knoblauchzehen

2 j::rtlhlin..!tvw�

je

I EL l'Onf,acwürLpu]vcr I EL Cu� I TL Ingwcrpulvcr

I

Schale Soja-, Au!>lem- und

Hoi..i maucc 4 Portionen hlßrC"I.gcllanen Reis

• Die gegarten Reisnudeln in eine Schüssel geben, die Shiila­ kepilze verlesen und in feine Scheiben schneiden, ebenfalls anrichten. • Die Hühnerbrühe mit der Soja­ sauce, der geschälten und ge­ hackten Knoblauchzehe und der geschälten und fein geriebenen Ingwerwurzel in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

• Für die Ingwersauce die Ananasscheiben und die Ingwer­ nüsse fein hacken und in eine Schüsset geben. • Den Honig, den Orangensaft und die Chilisauce dazugeben und unterrühren. • Die geschälten und fein ge­ hackten Knoblauchzehen sowie die geputzten und fein geschnit­ tenen Frühlingszwiebeln dazu­ geben. • Das Ganze mit Curry und Ing­ werpulver würzen und in Schäl­ chen füllen. • Die Brühe in einem Mongolen­ topf erhitzen, mit dem Fleisch, der Leber, den Nierehen, dem Gemüse und den in Schälchen gefüllten Saucen auf den Tisch stellen. • Das Fleisch und das Gemüse portionsweise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. Dazu reicht man bißfesl gegarten Reis.

EDELPILZSAUCE FfTR � Pf:RSONEN:

• Die Schalotten schälen, fein hacken, mit dem mit einer Gabel zerdrückten Edelpilzkäse, dem Joghurt und der Orangenmar­ melade glatt rühren. • Die Sauce mit Kräuteressig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit Orangentikör aromatisie­ ren.

44

• Die gehackten Kräuter in die Sauce rühren, nochmals ab­ schmecken und zum Verzehr bereitstellen.

VEGETARISCHES FONDUE •

Für die Brühe das

Ö' in einem

Topf erhitzen und die mit Salz

4()()..sBroccoliröschclI 400 g Blumenkohlröschen " Karollcn. 2 Fenchelknollen 400 .& (ri<>ehe Champi1l,llons Safl von I Zitrone 2 gelbe und 2 rote PU..I?rikaschotcn 4 Zucchini

sowie die gehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen.

•

Reiswein und Sojasauce ablö·

1-2 EL Olivenöl

sehen und mit der Brühe auffül·

2 Zwiebeln

TL Salz

I Stück IngwcrwurLcl I EL Fün[g cwilr/pulvcr

len. Bei mäßiger Hitze 2·3 Minu· ten köcheln lassen.

•

Das Eigelb mit dem Mehl, dem

I

Wasser und dem Salz glatt

2 I Gcmü..cbrühc Für den TeiG..=.

gen und unter den Teig heben.

Tas'iC Rci�wcin I Tasse helle So .if!l.aucc

6 Eigelb. 500 g Weizenmehl 3/8 I Wa!>'>Cf. I EL.Sal1 :.1 Eiweiß Für die Sauce Choron:

4 Eigelb.

I Tasse_Weißwein

Saft ...on 1 Zitrone einige Tropfen Worcestersauce 250 g handwarn� �3 EL Tomalcnmark oder Ketchup Außerdem: I kg Butlcr:., ,, m ,,"al ,,,, ' h,,,

� I Sch a l e Zitroncllsauce,� Senf ­

sauce. Remouladensnuce 4 Ponioncn KurtoffclplätLchcn

rOhren. Das Eiweiß steifschia·

•

Für die Sauce hollandaise

das Eigelb mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel geben.

•

Mit Worcestersauce, Salz und

Pfeffer würzen und auf dem Herd oder im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.

•

Die flüssige Butter tropfenwei·

se mit dem Schneebesen unter den Schaum ziehen, das Toma· tenmark. zum Schluß unterziehen.

• •

Die Ingwerwurzel schälen,

reiben, mit dem Fünfgewürzpul· ver zu den Zwiebeln geben, mit

Für die Brühe: 2 Knoblauch/ehen. I

je

zerriebenen Knoblauchzehen

Das Butterschmalz erhitzen,

im Fonduelopf mit den Saucen Die Broccoli- und Blumenkohl­

und Dips auf den Tisch stellen.

röschen, die Karotten und die Fenchelknollen putzen, waschen,

•

Die Brühe in einen Fonduetopf

abtropfen lassen, in mundge·

geben, mit dem Gemüse, dem

rechte Stücke schneiden, in

Teig und der Sauce Choron

Salzwasser bißfest garen, her·

anrichten.

ausnehmen und bereitstellen.

• Die Pilze putzen,

• waschen und

Das Gemüse auf Spieße

stecken oder in Garkörbchen

mit Zitronensaft beträufeln. Die

geben, die Spieße durch den

Paprikaschoten halbieren, ent·

Teig ziehen und im Butter·

kernen, waschen und in mund·

schmalz garen. Das Gemüse

gerechte Stücke schneiden.

auf einen Teller legen und mit

•

hen.

einer Sauce Ihrer Wahl überzie· Die Zucchini ebenfalls putzen,

waschen und in Würfel oder Scheiben schneiden.

46

FONDUE VON GEBEIZTEM WILDFILET

1/2 1 Buncrrnikh

....c O�

I n Ta

1 IWIC '� ,,,'__ _ .bc

�4trbeerb];.I.ttc�__ Nelken und PfcfTcrl..ömcr 2 �1_._Scnl\.ömcr

" Porttonen�m i schlen_�alat

• Das Hirschfilet, das Aehfilel, das Damwildfilet und das Wild­ schweinfilel unter fließendem Wasser waschen, Irockentupfen und in mundgerechte Stucke oder Scheibchen schneiden. • Für die Beize die Buttermilch mit dem Obstessig in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

• Vor dem Servieren das Öl erhitzen und in einen Fonduetopf geben. • Das Filet aus der Beize neh­ men, gut abtropfen lassen und mit den Weinbrandpreiselbeeren, der Cocktailsauce, der Schnitt­ lauchsauce und den gehackten Nüssen in Schälchen fOlien und dekorativ auf einem Tisch anrichten.

• Die geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit den Lorbeerblättern, den Nelken, den Pfefferkörnern, den Senfkör­ nern, den Zimtstangen und den Kräutern in den Sud geben, kurz erhitzen, vom Feuer nehmen und vollständig erkalten lassen.

• Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Das Fleisch in einen Topf geben, mit dem Sud übergießen und 2-3 Tage durchziehen lassen.

• Dazu reicht man Bratkartof­ feln und einen gemischten Salat mit Zitronendressing.

DEFTIGES JÄGERFONDUE

"--�--HK � PI·.KSO�EN:

3OO�.ild�l:h"� JOOgWild�l"hweinba!l�h 300gWild��I�"l.'inlcbcr } Qn lLWi lq'.sh"ci n hcrL I

I Ta�,e Olivenöl TL Kr'.iutcr dcr Pro'lcnr.:c If!:oWa"!!�l�c��bc rcn _c.!. ! TL Pfcllerkönt

Nü�� _" Rmtl.ar1()lTcln mit S!x::r.:k

I Scha!c.Rl!h;Id.. tc

l!auembrol ()cJer�

48

• Das küchenfertige Wild­ sChweinfilet, den Wildschwein­ bauch, die Wildschweinleber und das Wildschwetnherz unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und anschließend in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. • Das Olivenöl mit den Kräutern der Provence, den geschroteten Wacholderbeeren und Pfeffer­ körnern vermischen und das Fleisch damit einreiben. • Vor dem SelVieren das Öl erhitzen und in einen Fonduelopf geben. Das Fleisch anrichten, das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen.

• Das Fleisch mit den Wein­ brandpreiselbeeren. der Senfsau­ ce, der Meerretlichsauce und den gehackten Nüssen in Schälchen füllen und dekorativ auf einem Tisch anrichten. • Das Fleisch portionsweise auf Fonduegabeln spießen und im schwimmenden Fett braten, her­ ausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Zum deftigen Jägerfondue selViert man Bratkartoffeln mit Speck und Bauernbrot oder fri­ sche Brezeln.

FLEISCH-GEMÜSE-FoNDUE MIT TOFU FIR 4 PERSONEN:

hen. Broccolirö�hcn und Fenchel 400 g Tofu Außerdem:

2 I Gemü :'>C- oder Gcnügclbrühe

I Ta!>sc Sojasauce

112 Bund Frühlin szwiebeln je I Schale !-üßsaurc IngwcrStlUCe, Sojasauce. Hoil,insauce. Austern­ sauce und Sauce hollandaise I Glas chinesische Mixed Piekies I Glas Cornichons 4 Portionen bißfesl

ge�

• Das Rinderfilet und das Schweinefilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. • Den Chinakohl, die Paprika­ schoten, den Staudensellerie, die Blumenkohl- und Broccoliröschen sowie den Fenchel putzen, waschen und klein schneiden. Den Tofu würteln. • Den Sellerie, die Blumenkohl­ und Broccoliröschen sowie den Fenchel in Gemüsebrühe bißfest garen.

• Die Gemüse- oder Geflügel­ brühe in einem Fonduetopf erhit­ zen, mit dem Fleisch, dem Ge­ müse, dem Tofu und den in Schälchen angerichteten Sau­ cen dekorativ auf den Tisch stei­ len. • Das Fleisch und das Gemüse portionsweise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Mixed Pick­ les, Cornichons und Reis.

49

FISCHFONDUE FÜR SCHLEMMER Fr R 4 PERSONEN: 400g Sechec � 400

Lach�

4OOgLoupde�

300gGarnelenSl:hwänze eini

Safl

von 2 Zitronen

Tropfen WorccMersauce

e iniJ;c Tropfen � cißwein

1

2 Zucchini rote undgrüne Paprikaschote

200g S�nenkeimlinge I Stan c Lauch

.:l

Karotten

Für den Sud:

I I Gemü..e- oder

� 2 Lorbeerblätter

eini c

Nelken und

I Schale

Pfefferkörner

��-�:l�u, : . ,!! .n�� � �k la7ilS< -'",-'.

EieNlucc un i!�chnilliauchsauce

50

• Die Fischfilets unter fließen­ dem Wasser abwaschen, trockentupfen, in mundgerechte Würfel schneiden, die Garnelen­ schwänze säubern, waschen und beides mit Zitronensaft, Worcestersauce und Weißwein beträufeln und dekorativ anrich­ ten. • Die Zucchini, die Paprika­ schoten und die Sojabohnen­ keimlinge sowie den lauch und die Karotten entsprechend put­ zen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schnei­ den. Die Sojabohnenkeimlinge abtropfen lassen. • Für den Sud die Gemüse­ oder Fischbrühe mit den Lor­ beerblättern, den Nelken und

den Pfefferkörnern in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Die Gemüse- oder Fischbrühe in einem Fonduetopf erhitzen, mit den Fischwürfeln und den Garnelen, dem Gemüse und den in Schälchen angerichteten Saucen dekorativ auf den Tisch steUen. • Die Fischwürfel und das Gemüse portionsweise in Gar­ körbchen geben und in der Brühe garen, herausnehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überzie­ hen. • Dazu reicht man französi­ sches Weißbrot und Petersilien­ kartoffeln.

GEMÜSE-SCHLEMMER-FONDUE • Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Wür­ fel oder Streifen schneiden.

2SQ.g Austcrnpilze 250 Tofu 6 vegetarische Medaillons mit Dinkel Ftlr �

Kapernsauce:

Bec her

Sahne 1-2 EI.. miue1scharfen Senf I gekochtes Ei I R��hen Kapern I Tasst:J!;chacktc Petersilie eini Tropfen Ziuonensafl • c Tro fen Worcestersauce Salz. Pfeffer aus der Mühle I

Außerdem:

Gemüsebrühe für das Fondue I Becher Gounnct Dip, Paprika und Chili. Mixed PickIes 4 Portionen PelIkanoffein

• Den Stangensellerie, die Frühlingszwiebeln, die Brocco­ liröschen, die Zucchini und die Karotten putzen, waschen und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. • Die Auslernpilze verlesen, waschen und je nach Bedarf klein schneiden, den Tofu in Würfel schneiden. • Die Zutaten dekorativ auf Tel· lern anrichten und die vegetari· schen Medaillons dazugeben.

• Die Gemüsebrühe in einen Fonduetopf geben und erhitzen, mit der Kapernsauce und den Dips sowie den restlichen Zuta· ten dekorativ auf einen Tisch stellen. • Die Zutaten abwechselnd in Garkörbchen geben und in der Brühe erhitzen. • Das Gemüse auf einen Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man Pellkartoffeln und deftiges Bauernbrot oder ein Gewürzrisotto.

• Für die Kapernsauce die Sah­ ne mit dem Senf, dem gepellten und fein gehackten Ei, den Kapern und der gehackten Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worce· stersauce abschmecken.

51

MONGOLENTOPF MIT RELISH FiR 4 P�:R.�O'lE'I:

200 g Rind-crfilel.Schweinefilct. Enlcnbru"tfilet. Wildfilet 400�bbcn oder Crcvellcn I Bund FrUhling,s7..wicbcln 400 g Sojabohnenkeimlinge 400 J...!rnbussprosscn !.:! 200!tfri..cht!n S� 4 KarOlIen t'Ur

das PfefTcrmin zrclish:

400g Z�fcbc l "4 0rang,cn 150 g Gelierlucke ,I Ta,sc Ob�tc ...� 1 Gla!> Or.lngcn...a� I Tasse Honig I Gl a.� mittcl�hurfcn Senf 100 g eingeweichte Rosinen 2 Bund frische Pfefferminze Salz. Pfeffer aus der Mühle

Außerdem-,---

2 1 Gemüse- oderGe� 2 KnoblauchJ.chcn I Tas�c helle Sojasauce_ Je In Tasse Honig. Obstessig

�crsc���c��i";:�"'i�",j�lS:CiSC::Ch"C-e d � ;"" � "" a� ;'-' ,-, U", s ���:� 4 Po��;n�Un � Re n""

• Die küchenlertigen Filets waschen, abtropfen lassen und in feine Würfel oder Streifen schneiden.

• Für das Pfefferminzrelish die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. • Die Orangen schälen, die weiße Innenhaut großzügig abschneiden und das Frucht­ fleisch in Würfel schneiden. Die Orangen mil den Zwiebeln, dem Gelierzucker, dem Obstessig und dem Orangensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. • Das Zwiebelgemüse bei mäßiger Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen, den Honig, den Senf, die Rosinen und die verle­ sene, gewaschene und fein gehackte Pfefferminze untermi­ schen und nochmals aufkochen lassen. • Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in Einmach­ gläser füllen, gut verschließen und erkalten lassen. • Die Hühnerbrühe mit der ge­ hackten Knoblauchzehe, der Sojasauce, dem Honig, dem Obslessig und dem Reiswein zum Kochen bringen.

• Die Krabben oder Crevetten waschen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch anrichten.

• Die Brühe in einen Mongolen­ topf geben, mit den Fleischwür­ feln und den Garnelen, dem Ge­ müse, der Kapernsauce und den in Schälchen angerichteten Dips und Fonduesaucen dekorativ auf den Tisch stellen.

• Die Frfihlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden, Sojabohnenkeimlin­ ge waschen und gut abtropfen lassen. Die Bambussprossen und den Spinat waschen und ebenfalls in Streifen schneiden.

• Die Fleischwürfel, die Garne­ len und das Gemüse portions­ weise in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, heraus­ nehmen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen.

• Die Karotten schälen und in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem restlichen Gemüse anrichten.

• Dazu reicht man einen bißfest gegarten Reis und frisches Stangenweißbrot.

52

53

FEINES BULETTENFONDUE • Das Hackfleisch

in eine Schüs­

•

Für den Kräuterquark den

sel geben, die gul ausgedruck­

Quark mit der Sahne, dem Senf,

ten Brötchen hacken und zum

der geschälten und fein gehack­

Fleisch geben.

ten Zwiebel und den gehackten

•

Pfeffer, Zitronensafl und Worce­

Kräutern vermischen, mit Salz, Die geschälten und fein ge­

hackten Zwiebeln mit den mit

stersauce abschmecken.

Salz zerriebenen Knoblauchze­ Das Öl oder Pflanzenfett in

hen und den gehackten Kräu­

•

tern zurn Fleisch geben.

einem Fonduetopf erhitzen, den

•

Kräuterquark, den Dips sowie Die Eier, den Senf und den

Meerrettich dazugeben und alles

den restlichen Saucen dekorativ auf einen Tisch stellen.

zu einer kompakten glatten Mas­ se verarbeiten.

•

•

Die Hackfleischbällchen auf

Spieße stecken und im Fett Die Masse mit Salz, Pfeffer,

garen, auf einen Teller legen

Cayennepfeffer, Paprikaputver

und mit einer Sauce Ihrer Wahl

und Cuny kräftig abschmecken

überziehen.

und je nach Bedarf mit Semmel­ bröseln binden.

•

Die Hackfleischmasse mit

nassen Händen zu Hackfleisch­ bällchen abdrehen und diese be­ reitstellen.

SANGRITA FONDUE •

Die Debrecziner in Scheiben

•

Die Peperoni und das Gemü­

schneiden, das Rinderfilet, das

se in die Brühe geben. Bei

Roastbeef, das Hähnchenbrust­

mäßiger Hitze 5 Minuten

filet und das Schweinefilet unter

köcheln lassen.

fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in Würfel oder

•

Streifen schneiden.

topf geben, mit dem Fleisch, den

•

Die Brühe in einen Fondue­

Debreczinern und den Saucen Das Gemüse entsprechend

und Dips auf den Tisch stellen.

vorbereiten und in feine Streifen oder Würfel schneiden.

•

Debreczi­

auf Fonduegabeln stecken und

dekorativ anrichten, den Sangrita

in der Brühe garen, auf den Tei­

pikante und die Fleischbrühe in

ler legen und mit Saucen Ihrer

einen Topf geben und zum

Wahl überziehen.

Kochen bringen.

54

• Das Fleisch und die

ner in Garkörbchen geben oder Das Fleisch und das Gemüse

55

FEIERTAGSFONDUE KANTON

Für das Nußgcmüsc:

400 g Schweine filet

2 EL So'aöl Knoblauchzehen ::! Zwiebeln 2 Scheiben Ananas � rote Pc!?Cro'­ i I Tas!>C.SQiasaucc 2 Ta"'�en Cashewkcrnc 5lK)&Knoblauchslina'2

Für

da.

..

C�"ellengcmi.ise:

500 g gc<,ehällc Crevetten 1-3 EL SojaÖl

I Zwiebel

Bund "'rühlin�bcln :.1 Knoblauchzche, , -2 i ngele e Ingwemüs�c �OO.8Broccolirö5:Chen

1

e

gt

Für das Shiitakc emüst!:

400..8.�hi i ak<:Qi l ze 2-3 EL Sojaöl l C�1 �_S la � "" !...c"h--1 Ta!.!o.C Sojasauce 2-3 EL Hoisin!>auce 2-3 EL Au�lcmsaucc SaIL. pfeffer aus der Mühle I El Fünfgc;ürLpuhcr

t

�;�

Außerdem:

Qcmü..e- oder Fleischbrühe

je I Schale Sojasauce. Curry­ sauce. Hoh,insaucc. gehackte Erd­

nUs\&:, AU'lcrnsaucc und Senf i en Hackneischhällchcn mil Zud,ercrb..en 'cmü� " Portionen mit Sesam panierte To[uwürfcl sülhauer ein el� tc!o. Gcmü...c 4 Po,!1ioncn bißfc<;t gegaryen Re� 4

Port on

• Für das Nußgemüse das Schweinefilet waschen, trocken­ tupfen und in Streifen oder Wür­ fel schneiden. • Das Sojaöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin braten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Fünfgewürzpulver würzen. 56

• Die geschälten und fein ge­ hackten Knoblauchzehen und Zwiebeln ins Bratfett geben und glasig schwitzen. • Die gewürfelten Ananas, die Peperoni und die Sojasauce da­ zugeben und garen, das Fleisch und die Cashewkerne untermi­ schen und abschmecken. Den Knoblauchspinat anrichten und das Nußgemüse darauf verteilen. • Für das Crevettengemüse die Crevetten im erhitzten Sojaöl kurz braten, herausnehmen und würzen. Die gehackten Zwie­ beln, die in Scheiben geSChnitte­ nen Frühlingszwiebetn, die ge­ hackten tngwernüsse und die gehackten Broccoliröschen ins Bratfett geben und kurz garen, mit den Crevetten vermischen, würzen und anrichten. • Für das Shiitakegemüse die Pilze im Sojaöl kurz braten, die gehackten Zwiebeln und den in Scheiben geschnittenen Lauch dazugeben und glasig schwitzen, mit der Sojasauce, der Hoisin­ sauce und der Austemsauce ver­ feinern, würzen und anrichten. • Die Brühe in einen Fondue­ topf geben, mit dem Nußgemüse, dem Crevettengemüse, dem Shiitakegemüse, den Hackfleisch­ bällchen mit Zuckererbsengemü­ se und die mit Sesam panierten Tofuwürfel sowie dem eingeleg­ ten Gemüse, den Saucen und Dips auf den Tisch stellen . • Die Gerichte abwechselnd in Garkörbchen geben und in der Brühe garen, auf den Teller legen und mit Saucen Ihrer Wahl überziehen. • Dazu reicht man bißfest gegarten Reis und einen ge­ mischten Salat.

57

KRÄUTER-JOGHURT-CREME FüR 4 PJ.:KSONEN: 2 Becher J

hort 1/2 'IUIe Remouladensauce -I �huß Sahn eI Zwiebel 2--3 EI. milteh.charfcn

Senf I Tasse gemischte. kte KräUlcr

• Den Joghurt mit der Remoula­ densauce und der Sahne in eine Schüssel geben und glatt rühren.

• Mit Zitronensah, Worcester· sauce, Salz, Pfeffer, Cayenne· pfeffer und Zucker abschmecken, anrichten und servieren.

• Die Zwiebel schälen, fein reiben, mit dem Senf und den Kräutern in die Creme geben und verrühren.

SCHARFE PAPRIKASAUCE • Das Olivenöl emitzen und die geschälte und fein gehackte Zwiebel darin glasig schwitzen.

I Tasse gemischte. �te Kräuter fen Zitronensaft

·-="II2'!'F1;;'=.asch=.�e��

Salz. Pfeffer aus der Mühle

• Die Paprikaschoten putzen, halbieren, waschen, in Würfel schneiden, mit der gehackten Peperoni zur Zwiebel geben und kurz mitschwitzen.

• Die Chilisauce mit dem Ge· müse in einer Schüssel ver· rühren, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, anrich· ten und servieren.

• Die gehackten Kräuter unter­ mischen, mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen, einmal aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und erkalten lassen.

SCHWARZE PFEFFERSAUCE FüR 4 PERSO,\EN:

4 EL schw;"'.e Pf� 4 cl Weinbrand Olas biuere� cnmarmeladc iasauc_ c_ _ I Tb5e So I� fJasc�Pfeffersauce Salz., Pfeffer i-Bu aus der Mühle nd Dill 58

• Die Pfefferkörner im Mörser zerreiben, mit dem Weinbrand, der Orangenmarmelade, der Sojasauce und der Pfeffersauce in eine Schüssel geben und alles miteinander verrühren.

• Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und den verlesenen, gewaschenen und fein gehack· lan Dill untermischen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

APFEL-MEERRETTICH-SAUCE F(R " PERSO'lEN: 2 säuerliche A.Qfcl Saft von 1 Zitrone

I Glu Sahnemccrrcui� Salz Pfeffer au� der Milhle I Prise Zucker I Becher Sa_ h" _ c___

• Die Äpfel schälen, entkernen, lein reiben, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln.

• Die Sahne sleif schlagen und unter den Meerrettich ziehen, nochmals abschmecken, anrich­ ten und servieren.

• Den Sahnemeerrettich dazu­ geben, verrühren, mit Salz, PfeI­ fer, Zitronensaft und Zucker wür­ zen, anrichten und servieren.

MANGOREMOULADE

Mangofrüchte Saft von 1 Zitrone 4 cl Mangolikör 1 kleine§ Glas Remouladensauce I Becher Sahne Salz. Pfeffer aus der Mühle 2

• Die Mango schälen, das Frucht­ fleisch vom Kern lösen und fein würfeln. • Mit Zitronensaft beträufeln, mit dem Mangolikör und der Remoulade in eine Schüssel geben und vermischen.

• Die Sahne steif schlagen und unter die Remoulade ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken anrichten und servieren.

59

KNÖCHERLFONDUE MIT ORANGENGLASUR nR " PERSO'lEN:

k St.:hweincrippehen 4(X)g Uähnchenkeulen 4QO&Hähnchcll n� effer aus der Mühle Sall Pf Für d&e Glasuren: __ " ", oo", · ' �� 2 Ta.·,,\Cn O",l i"" 2·3 EJ._P..t..P!LI..�cr. edelsüß 2-) EL KräUler der Provence I

II2 _ Ta ...-.e Omngcn clee 1 Ta..c,e Chilisaucc -'12 Ta..-.cQbslc....ig _ I ELCun:}' LEL Paprikapul\'cr 2 Knoblau ,� ch "' l," eh "" c,, ol _ - _

FOr die O�gla."ur:

Außerdem:

��Jodcr PflanzCllrctt

• Die kuchenfertigen Schweine­ rippchen, die Hähnchenkeulen und die Hähnchenflügel waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke hacken, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. • Das Olivenöl in eine Schüssel geben, das Paprikapulver und die Kräutern der Provence dazu­ geben, mit Salz und Pfeffer wur­ zen und das Fleisch damit gleichmäßig überziehen. • Das Ganze im Kühlschrank Stunden ziehen lassen und anschließend dekorativ auf Tei­ lern anrichten.

2-3

• Für die Glasur das Orangen­ gelee mit der Chilisauce, dem Obstessig, dem Curry. dem

Paprikapulver und den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schälchen füllen. • Das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen, mit den Saucen und dem Fleisch auf den Tisch stellen. • Oie Schweinerippchen, die Hähnchenkeulen und die Hähn­ chenflügel im schwimmenden Fett garen, herausnehmen und je nach Geschmack mit der Gla­ sur bestreichen, mit Mangochut­ ney, Meerrettichsauce und Essiggemüse servieren. Als Bei­ lage paßt sehr gut ein Zwiebel­ gemüse dazu.

SCHWEINEFLEISCHFONDUE Ff'R " PERSO'lEN:

3(�).& Schweincl� 300 g Schweinehcn ]!X)gSchwcinclcbcr 300.8 Schweinerückcn cl '' ___ " Karoll"" � K(�lcrie

2! t�chalottcl_ ' __ (U :2 Stan'en Lauch Gernibebnlhc lum Blanchieren Außerdem:

Öl oder PflanL.c;,:;;u­ Schule Kr'Jutcröl.,auce. Ukh- und Knoblauchsaucc I Schale gehacktc N� 1 Schale Wcinbmnd rci\CU) crcn C Weißbrot�C! r!\i che Brczeln je

60

I

• Das Schweinefilet und das Schweineherz waschen, ablrop­ fen lassen und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. • Die Schweineleber enthäuten, waschen, abtropfen lassen und ebenfalls in Stücke schneiden. Den Schweinerücken ebenfalls vorbereiten und in mundgerechte Stücke schneiden. • Das Gemüse putzen, die Ka­ rotten und den Sellerie in mund­ gerechte Würfel schneiden. • Oie Schalotten halbieren oder vierteln und den Lauch in 2 cm große Stücke schneiden.

• Das Gemüse in der Gemüse­ brühe kurz blanchieren, heraus­ nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch und das Gemüse dekorativ anrichten. • Das Öl oder Pflanzenfett in einem Fonduetopf erhitzen, mit dem Gemüse, den Saucen und dem Fleisch auf den Tisch stei­ len, die Nüsse und die Preisel­ beeren dazu stellen. • Das Fleisch im schwimmen· den Fett garen, auf den Teller legen und mit einer Sauce Ihrer Wahl überziehen. Dazu reicht man Stangenweißbrot oder fri­ sche Brezeln.

61

REGISTER Apfel-Meerrettich-Sauce Bauernfondue Blumenkohlröschen im Schmalzteig Bulet1enfondue, feines Edelpilzsauce Erdnusssauce Feiertagsfondue Kanton Fischfondue Atlantic Fischfondue für Schlemmer Fischfondue, Karfs Fteisch-Gemüse-Fondue mit Tofu Fleischfondue mit Käsedip Fondue Bourguignonne Fondue Chinaise Fondue für die Dame Fondue für Kinder, lustiges Fondue mit Fontinakäse Fondue mit gebackenen Champignons Fondue mit Meeresfrüchten Fondue mit WaldpHzen Fondue von gebeiztem Wildfilet Fondue, vegetarisches Garnelenbällchen mit Sesam Geflügelfondue Gemüse-Schlemmer-Fondue Gemüsefondue mit Sauce bearnaise Gourmetfondue H ackfleischfondue Hähnchenfondue

Genehmigte Ausgabe für Mixing, 74172 Neckarsulm Printed in Italy Alle Rechte vorbehalten.

62

59 14 18 54 44 28 56 31 50 22 49 24 37 42

Hähnchenfondue Kanton Herrenfondue, deftiges

48

Karins-Kartoffel-Party Kartoffelfondue Käsecreme Käsefondue, schnelles Knöcherlfondue mit Orangenglasur Kräuter-Joghurt-Creme

32

Mangoremoulade Mongolentopf mit Ingwersauce Mongolentopf mit Relish Paprikasauce, scharfe Pfefferdip 'Pfeffersauce, schwarze

37

Ratatouillegemüse

18

"

10 48 46 31 41 51 21 28 12 33

10

J ägerfondue, deftiges Joghurtdressing

26

38

36

Sangrita Fondue Sauce, grüne SChafhirtenfondue Schmalzgemüse in Weinteig Schweinefleischfondue Sonntagsfondue Wildschweinfondue Würstchenfondue, schnelles Würstelfondue

26 15 12 26 60 58 59 44 52 58 32 58 24 54 42 16 21 60 40 16 22 17