Cerdo e hijos (Pork and Sons)

Cerdo e Hijos El libro de cocina más completo dedicado al cerdo abarca todas las piezas de este animal e incluye numerosas recetas que satisfarán todos los paladares en cualquier ocasión

About the book

Title:

Cerdo E Hijos (Spanish)

Publisher:

Phaidon Press

Author:

Stephane Reynaud, Jose Reis De Matos, Marie Pierre Morel

Edition:

Hardcover

Language:

Spanish

ISBN:

0714898791

EAN:

9780714898797

No. of Pages: 367 Publish Date:

2008-2-1

Binding:

Hardcover

Overview 

El libro de cocina más completo dedicado al cerdo abarca todas las piezas de este animal e incluye numerosas recetas que satisfarán todos los paladares en cualquier occasion



Bajo en grasas y rico en vitaminas, minerales y proteínas, hoy más que nunca el cerdo es una opción saludable que ha ido ganando adeptos entre aquellos que se preocupan por llevar una dieta sana



Incluye recetas deliciosas, desde salchichas hasta terrinas, pasando por consistentes asados, y ofrece información sobre productos de chacinería de todo el mundo



Las recetas se ilustran con una fotografía exclusiva del resultado final



De la granja al plato, este libro está dedicado a uno de los alimentos más versátiles, asequibles y deliciosos que existen hoy día



Publicado por primera vez en Francia, Cerdo e Hijos se convirtió en poco tiempo en un éxito de ventas

Sobre el autor:

Stéphane Reynaud pertenece a la tercera generación de una familia dedicada al cerdo. Nieto de un carnicero del valle francés de Ardèche, donde este animal es muy apreciado, Reynaud regenta, junto con Nicolas Bessière, el La Villa 9Trois en Montreuil, cerca de París, un restaurante especializado en carne de cerdo que goza de gran prestigio.

Es autor de: - Terrines. - Cerdo e hijos (en francés Cochon et fils). - Ripailles. - Asados

Tabla De Contenidos Pépé Barbe

6

Stéphane

10

Febrero, Saint Agréve

13

La matanza del cerdo en Saint-Agrève.

19

Recetas con morcilla.

47

Pasión por los embutidos.

61

Recetas con embutidos.

71

Jamón, jamón.

101

Recetas con jamón.

111

Cerdo A La Oriental

145

Terrinas y otras exquisiteces.

149

En Enero, En Un Lugar De Las Landas El Eguipo Del Paté.

197

Las recetas de la abuela.

211

Un festín porcino.

281

Jabalí.

341

•

!J'JJ o ¿i\ lID llJ) ¡gIl,@ � �¿i\1M ((;@O � lID ¿i\ � lID ¡g. U ¿i\ !J'JJ ¿i\ [Q)@ ., !J'JJ O I!.l\. ¡g¿Z@1M D>

Durante más de cuarenta años ocupó un lugar destacado en la plaza del pueblo como carnicero o, más bien. como maestro carnicero. Mi abuelo 10 sabia todo sobre los animales: vacas. terneros. corderos y cerdos formaban parte de su vida. El abuelo trabajaba.ya fuera invierno o verano,ocho días por semana. No se tomaba casi vacaciones y sufría alergias en cuanto salía de Saint-Agreve. ¡Echaba de menos el aire puro! Pero aunque sus excusas para no salir del pueblo en que había nacido no fueran muy imagi­ nativas.se le perdonaba. Mi abuelo trabajaba duro,y quien trabaja duro se granjea el respeto de todos.

{f; Lu� a..&:.a.. l1.t

requería un esfuerzo levantarse por la mañana a sabiendas de que

no volverlas a meterte en la cama hasta el día siguiente. Y es que mi abuelo se levantaba pronto. muy pronto. A menudo me reñía, a su manera, por intentar dormir un ratito más de vez en cuando. Tenía por costumbre entrar en mi habitación a eso de las siete, con el delantal puesto y ya manchado, para despertarme con ironía:cóon las siete, Stéphane. ¡Puedes dormir dos horas más!)) ¡Muchísimas gracias, abuelo, por mantenerme tan bien informado de la hora que marca el reloj! Pero era verano y mi abuelo tenia que preparar la mantequilla. Si te levantas después del amanecer. la mantequilla sencillamente lino sale)). las malas lenguas, sin duda movidas por la envidia que sienten del maravilloso clima de Saint-Agreve,les dirán que alli el verano sólo dura del 14 al15 de agosto. No puedo por menos que disentir. les aseguro que en Saint-Agreve el verano dura, como mínimo,del 10 a115 de agosto.

{i;

t1.I6A..v

e.a.!a., :PDP�.M1�

.

t.n,

mi abuelo sonreía con amabilidad al ver a los turistas que,

en verano, llegaban vestidos con ropa ligera (sólo delto al15 de agosto, por supuesto). Era generoso pesando la carne, pero siempre se las ingeniaba para vender a sus clientes un salchichón, una pierna de cordero y seis coillettes cuando todo lo que habían ido a comprar era un par de lonchas de jamón. «English spoken here», «se habla español)): no había barrera lingüística que mi abuelo no superara

cuando de vender se trataba. Incluso dominaba el ubarbantoll, un dialecto del esperanto que sólo hablaba el abuelo Barbe y que nadie más entendía. Mi abuelo era un gran hombre de negocios.

�

t1.I

�a"

CVLQ.¡

LuLo.., (.Ul..< ��ea.. ver a mi abuelo enfrentarse

valeroso a la nieve acumulada para conseguir la mejor becerra, el cerdo mas gordo o los temeros más tiernos. Al volante de su furgoneta, con la cabeza gacha y la gorra bien calada, se convertía en una auténtica máquina quitanieves que desafiaba al gélido viento de la altiplanicie para encaminarse a las granjas aisladas. Ninguno de los empleados municipales pOdía competir con él. Cada vez que llegaba a una granja, tenía que tomar un trago: no se pueden hacer negocios sin un buen vaso de vino. No obstante, mi abuelo era muy quisquilloso. Beber de un vaso que no estuviera impoluto o que pareciera

-".....:. ."'-

usado le resultaba insoportable. Todo el mundo 10 sabia y por eso 10 hadan rabiar adrede. A la gente la divertía ver cómo m i abuelo hacia una mueca y tomaba una honda bocanada de aire antes de •

llevarse a los labios un vaso sucio. Bebido el vino. pOdia empezar la transacción comercial. Valía la pena observar a mi abuelo escogiendo un animal. con una expresión sombría en el rostro. y encontrando siempre algún defecto antes de pasar a negociar el precio. É1 trataba en francos antiguos. Sólo Dios sabe cuántas veces el director de su sucursal bancaria intentó hacerle comprender que un franco y

cien francos no eran lo mismo.y que extender un cheque por valor de cien mil francos para pagar un cerdo que valia mil podria enriquecer a un buen número de granjeros. Por otra parte. el dia en que mi abuelo me ofreció 50 francos por pasarme una tarde entera ayudándole. mi raquítica hucha (en forfN de cerdito. naturalmente) terminó engrosada con tan sólo cincuenta miseros céntimos.

�11i. a.�e.ea no...;,le. efe.� ;,lLld ;,l

e..cILe.

b

CQ.f1.O

i.�J o

cuando se jubiló.sino

que transmitió todos sus conocimientos a su hijo Rene, digno heredero del idioma barbanto. Sustituir en la carniceria a todo un personaje como era mi abuelo le trajo a mi tia muchos quebraderos de cabeza. El abuelo jubilado era mucho más pesado que el abuelo en activo. y es que el hombre se negó a marcharse tranquilamente a disfrutar del dinero ganado con el sudor de su frente. No. eso habria sido impropio de el. la carnicería 10 era todo en su vida. asi que hasta el fin de sus días estuvo siempre en un rincón u otro del establecimiento.criticando todo tipo de cosas (las nuevas técnicas. las nuevas normativas sanitarias ...), estrechando la mano a todo el que se le pusiera por delante y repitiendo cada dos por tres: «Pero ¿qué dirá la gente si no me ven aqui?!).

(f[{o

"La

b

co.a.Cl..l-

{{ CLn c..a.,n6 La.do y los cerdos ya no se sacrifican en el patio

trasero de la carniceria.la imagen de los cerdos esperando el momento fatidico de convertirse en

morcillas ha pasado a la historia. las normas actuales de higiene prohiben la matanza del cerdo en la carniceria.la teoria y práctica del arte del buen carnicero, al viejo estilo de la familia Barbe. ha perdido su sabor original. De repente. los niños han dejado de poder encariñarse con un lechón. adoptarlo como mascota y salvarlo de su cruel destino... Aunque. en cuanto el niño se daba la vuelta.la suerte del cochiníllo estaba echada. Ojos que no ven, corazón que no siente: un animal no es mas que eso, un anima1.y no merece la pena llorar por él. Con todo, nunca olvidaré a Zouzou. mi conejillo de indias,que siempre se arrebujaba en algún rincón calido de mi habitación. Llegó febrero y. con él. las vacaciones escolares. Zouzou fue a pasar unos días con mi abuelo y fue hallado en una conejera. muerto de fria. a quince grados bajo cero.AcefCilr5e a la carniceria Barbe era peligroso para cualquier anifNl. hasta tal punto que, cuando en el pueblo desaparecía un gato.el principal sospechoso era mi abuelo. Que conste. sin embargo. que la verdadera culpable era Toupie, una gata callejera con aires de vampiresa que ignoraba el significado de la palabra modestia y coleccionaba amantes. Se había asentado en el desvan de la carniceria y todos los gatos del pueblo iban a verla cuando querian pasarselo bien.

�PU'l.(t

ent'Ul.'L '!.n muLe'tlu...

_'L ..,

� fi."

el

{'f 1 \ (!" Le,

I

n�' a

g uefa. se fue a pegar la hebra con los ángeles. Estoy seguro de

que sintió alMo al descubrir que nadie lo obllgaria a seguir la tradición católIca de comer pescado los

viemes.ya que para él tener pescado en el plato era como cerrar la carnfceria los domingos: algo impensable. Cuando el abuelo se marchó. René s e dedicó e n cuerpo y alma a su cometido. Su escaparate empezó a llenarse de unos embutidos que les hadan la boca agua a los amantes de la buena comida. De hecho. era Imposible pasar por delante de la camlceria Barbe sin que pareciera oírse un murmullo muy lejano que invitaba a entrar. MI abuelo era todo un personaje y. aunque ya haya fallecido. se sigue notando su presencia en la carniceña.

c:t. ( 9 ue,. n'LlA. aQ,p-ala.6.. }t � llevamos ya 38 años paseándonos por la altiplanide de la Ameche. más concretamente por Saint-Agreve. Mamá. la verdad es Que fuiste muy lista cuando dec,diste hacerme nacer alli. entre piceas. en un recodo del camino. lejos del bullido. Y me gustarla enviar un mensaje a mis lectores: ¿por qué no visitan Saint-Agreve? Merece la pena. Aunque tengan Que enfrentarse a 'las pronunciadas curvas del camino. podrán respirar aire puro a una altura de mil metros.. Pasen am unos días de descanso y pronto se habrán enamorado de Saint-Agreve.

9> (Lelitno.., Quisiera hacer una observadón sobre mis recetas. En cada lugar del mundo se o. / t i

cocina de forma distinta porque los ingredientes y métodos de cocción difieren. Por eso. aunque a veces menciono ingredientes franceses o europeos (les remito al apéndice del libro en el que se describen quesos y vinos). también he incluido otros alternativos siempre que ha sido poSible para que puedan preparar las recetas de este libro alli donde estén. Aun así. puede que haya algo que les resulte dificil encontrar. Atrévanse a sustituirlo por otro ingrediente. En caso de duda. pidan consejo a su c.amkero o verdulero: suelen ser una buena fuente de información y seguro que los orientan bien. Tal vez el sabor del plato que les salga sea algo distinto al del mío. pero ésa es precisamente la magia de la COOM: ¡alquimia en estado puro!

(

1

I

•

•

/

-12 oC al aire libre

-12°e al aire libre

1 taza de chocolate caliente

2 vasos de vino blanco

1 cerdo de 180 kg

1 cerdo de 180 kg

2 balas de paja

2 balas de paja

2 metros de morcilla

2 metros de morcilla

2 rebanadas de pan con mantequilla,

queso. paté.

1 chocolate caliente

3 vasos de vino blanco

60 salchichas

60 salchichas

50 salchichones

50 salchichones

1 fricasé. 2 vasos de

1 fricasé, 3 vasos

agua mineral Arcens

de vino tinto

50 caillettes (embutido típico

50 cailletles (embutido típico

de la Ardeche)

de la Ardeche)

20 kg de paté

20 kg de paté

a kg de asado de cerdo

8 kg de asado de cerdo

2 jamones

2 jamones

2 piezas de panceta enrollada

2 piezas de panceta enrollada

·

I -

•

•

- '15

•

o

e,

7, o o

P,

el '" fa, 1l'LO,tia,., Clc

•

•

•

,

•

1

I

/

,

....

•

1/

, •

I

•

•

•

r

•

-

t.

•

-

--

-

,.-

,

•

•

.1

I •

•

j

-

,

-

,

-

,

,

,

•

•

,

•

-

,

-

•

,

,

I

I

•

-

>-..J

'.

Al ritual de la matanza del cerdo aún le queda mucha vida. Por fortuna, la estandarización del sabor en la Industria alimentaria no ha negado a la meseta de la Ardeche. donde la tradidón se defiende con uñas y dientes. Matar el cerdo y aprovecharlo todo requiere una

buena organización. El eqUipo se dispone en formación alrededor del matarife. que hace las

veces

de director de orquesta. 8 clava. corta. Sierra; sus ayudantes deshuesan la carne, la

trocean. la pican. El ritmo de trabajo sólo se interrumpe para beber un buen vino blanco y comer unos embutidos con los que se le harla la boca agua incluso al vegetariano mas recalcftrante. Todos echan una mano y comparten el botin. Es toda una experiencia.

•

•

LoS cerdos son muy pequeños. de apenas tres semanas,cuando se los envian a Eric para que se dediquen a su pasatiempo favorito: comer. No saben que. a su vez, llegara el momento de que se los coman a ellos. Su dieta. a base de suero. patatas y col. es todo un festin para los cerdos. un auténtico programa de engorde de tres estrellas. Sin embargo,ese estado de felicidad absoluta no es eterno. ya que el objetivo de un trato tan exquisito ( y provisional) es obtener carne de la mejor calidad,lo que a Erie se le da extraordinariamente bien. los cerdos que engorda en sus instalaciones -tranquilas,espaciosas y con abundante comida­ hacen las delicias de los paladares más exigentes.

\

I ¡

•

•

.,

•

,. "

,

•

-

•

•

-

-

-, • -

ji

--

-

•

•

,;i\O��� [Q)��[mlf'¡gú'i'J,;i\ �I!J) �@��no[Q)@ �@1i'\J If'M O@1i'\J Esta tan acostumbrado a manejar sus herramientas que es capaz de acabar con un animal en menos que canta un gallo. Además, es conocido en numerosas granjas de la meseta por llevar varias décadas siendo más agudo que un cuchillo. Todos los porqueros reconocen su maestria. Como buen experto en el arte de descuartizar el cerdo y rey indiscutible de las morcillas, gracias a su habilidad con el cuchillo es capaz de convertir un animal de 180 kilos en un completo surtido de charcutería en una mañana. Nada deja a merced del azar cuando se enfrenta a una montaña de carne,y tarda bien poco en elaborar embutidos de todo tipo. Aimé se convierte en una especie de relojero suizo: con precisión, meticulosidad y rapidez (ésta es la única diferencia real entre él y el relojero suizo). descuartiza el cerdo. extrae el entresijo y las tripas. ata. deshuesa. clasifica, trincha y trocea

...

le ayuda a reponer fuerzas.

Y todo eso saboreando el vaso de vino que

,

•

/

,

•

,

I

•

•

•

9>""-,,, lOd(l l'c.t f«",k, ¡,),l.

l'.-)

.

.

.

IUUOU!.'t0.3(1!

3 kg de grasa de cerdo fresca 3 kg de cebollas, picadas finas 1 litro de nata fresca espesa 300 mI de coñac. orujo o brandy 6 pizcas de especias variadas molidas 2 pizcas de azúcar 120 9 de sal 6 litros de sangre de cerdo varios metros de tripa de cerdo 100 9 de manteca de cerdo

)

(aliente 1 kg de grasa en una olla grande.

Incorpore la cebolla y frfala a fuego lento. removiendo de vez en cuando. unos

20 mmutos, hasta que esté muy tierna. Corte el resto de la grasa en dados.

mezc1ela con la cebolla y espere a que empiece a fundirse. Añada la nata.

el aguardiente. las especias. el azúcar y la sal. VIerta la sangre. sin dejar

de rem�er para que n o se coagule. RePene con cuidado Id tripa. ayudándose

con un embudo. Cueza las morcfllas

10 minutos a fuego lento (a unos 80°C)

en una olla grande con agua.

Saque las rnorclnas de ,a cazuela y engraselas con un pano

untado con manteca de cerdo.

Puede personahzar o:omo prefiera esta rPcela basica

de morcillas. Por ejemplo. añada :astan? picada. manzana, pimienta de Jamaica moh:ia. SOl' Para asegurare de que

J

•

tnpa d

e�rdo

no eo.té rota.

hinch,,13 (corno i fuera uf' }hbo) �nl'" jp rellenarld.

r

_\_

---

-

•

1llJ1Mt\ 1i't\1R��t\ UIM$�Ii't\IRt\®u @1llJ� �t\��¡j!,� � � Ii' U �1R!Ql � lllJ fNJ t\ � t\íj't\fNJ &: t\ Aparecen al amanecer como por arte de magia. Blachou lleva un gorro de lana y fuma tabaco de liar. Florette. su perro, de barriga prominente tras años de matanzas. husmea el suelo y se embebe del ambiente festivo. Están siempre a punto para unirse al equipo. cuyo centro (el cerdo) aun está durmiendo, ajeno al destino que le espera. soñando con una montaña de patatas. En eso y en nada mas piensan los cerdos. que engordan incluso en sueños. la ternura de la imagen, no obstante. es fugaz. porque no hay tiempo que perder en sentimentalismos cuando Blachou entra en acción. Con toda la calma del mundo. deshuesa y trocea la carne mientras Florette va gruñendo y abalanzándose sobre los desperdicios.

*"

¡Quien n o tenga un cuchllJo se quedará en los huesos! Todo aquel que participe en una matanza debe llevar consigo un cuchfl10 para poder cortarse una rebanada de pan. una loncha de embutido o un trozo de queso de cabra Picodon.

•

•

•

Pierre y Charlou son la memoria viva de la vida en el campo. En la matanza del cerdo hacen de anfitriones: cuidan de nosotros y se aseguran de que no pasemos sed. Son como dos robles que siempre han estado ahi. Nadie concibe al uno sin el otro. El tiempo no pasa por su apacible existencia. Han dejado de ser parte del paisaje para ser el paisaje.

nA 1 Ó r>l-t10 g!\J¡ftAN!i'] lA PlA-r)\l'J:ZA

"j'� fi'\J!i'iA UC'J' J.J AA Jj) ,n A

la matanza brinda la oportunidad de leer el Douphiné Libere. Al igual que el cerdo. el periódico se descuartiza y se devora: todas las noticias son objeto de jugosos comentarios. Lea con atendón el Dauphine Liberé y pronto se sentirá un habitante más de la meseta de la Ardkhe.

� il:I J IC� !!i1É: !lIL $J\ ® �I(»!!i 1(» I(;í I!J o $ -0 DtEi!.. n"m©ID>�¿\\ Es la hora en que las mujeres. después de recoger a los niños en el colegio. s e retinen con los hombres para comer todos Juntos. ¡Que más da 51 están el dieta

de zanahorias y pescado hervldol Para variar. van el disfrutar de un guiso de verdad. El fricasé es delicioso y quita el frio del cuerpo. Además, les proporciona el todos fuerzas de sobra para afrontar el trabiljo de la tarde, y el recuerdo de su exquisito aroma los acompañará hasta la noche, •

•

,

'

"

I

,

•

,

\ I

,

•

•

,

I

I

,

,

II

111

f

'-

•

I

I

I I

,

-

I ,

•

I

- -f i

I ,

.

e'

...

"'

\

\

-

,

-

-

-

(

-

-

, •

•

•

•

/

•

PREPARACiÓN 20 M I NUTOS COCCiÓN 30 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

100 9 de manteca o de mantequilla 2 cebollas grandes, en rodajas finas 6 patatas mantecosas. en rodajas finas 200 9 de hfgado de cerdo. en dados 2 riñones de cerdo, en dados 200 9 de corazón de cerdo, en dados 800 9 de morcilla. en dados 1 manojo de perejil, picado 3 dientes de ajo. picados sal y pimienta Funda la manteca o la mantequilla a fuego lento en una sartén grande y fria la cebolla con

la patata. removiendo suavemente. entre 10 y 15 minutos. hasta que empiecen a dorarse.

Incorpore el higado. el riñón y el corazón. Fríalos hasta que se doren uniformemente. removiendo con cuidado. Agregue la morcilla y caliéntela bien. Aparte la sartén del fuego. Esparza el perejil y el ajo por encima del fricasé. Salplmiéntelo al gusto y lIévelo enseguida a la mesa. en la misma sartén.

.,="

,,

.... - •.. -

•

•

•

PREPARACiÓN: 5 M I NUTOS COCCiÓN: )0 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

8 chalotes 8 dientes de ajo 175 mi de leche 3 cucharadas de aceite de oliva 175 mi de vino blanco seco 2 cucharaditas de extracto de caldo de ternera 400 9 de castañas peladas 100 9 de nueces sin cascara 300 mi de nata ligera 800 9 de morcilla sal y pimienta

PeJe los chalotes y los ajos. Ponga los ajos enteros en un cazo, vierta la leche y cuezalos a fuego muy lento. Caliente el aceite en una cazuela y fria los chalotes enteros, removiendo de vez en cuando. entre 10 y 15 minutos. hasta que se doren uniformemente. Mientras tanto. caliente el vino en un cazo. Diluya en él el extracto de carne y viertalo sobre los chalotes. Cuézalo hasta que se reduzca la salsa. Escurra los ajos e incorpórelos. Añada tambien las castañas y las nueces, vierta la nata y espere a que todo se caliente bien. Salpimiéntelo al gusto. la salsa debe tener consistencia de jarabe. Pele la morcilla. partala en dos a 10 largo y mala en una sartén. Sirva las dos mitades de morcilla recubiertas con la salsa de castañas y nueces.

�

�",'........

-

,

,

P R E PARACiÓN: lS M I N UTOS COCCiÓN: 30 MINUTOS PARA 6 PERSONAS 6 peras duras 2 pizcas de canela molida 3 membrillos 100 9 de manteca o de mantequilla 6 manzanas reinetas 800 9 de morcilla 2 cucharadas de azúcar 100 9 de castañas peladas envasadas al vacio o en tarro 2 cucharadas de calvados sal y pimienta

Pele las peras y espolvoreelas con la canela. Parta los membrillos en cuartos y quiteles el corazón. En una cazuela. funda la mitad de la manteca o la mantequilla a fuego muy lento y rehogue el membrillo 10 minutos, dandole la vuelta de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Mientras tanto. parta las manzanas por la mitad y quiteles el corazón. Incorpórelas a la cazuela junto con las peras y remueva para que se impregnen bien. Funda el resto de la manteca o la mantequilla en una sartén. Pele la morcilla y friala. Resérvela caliente. Cuando la fruta empiece a ablandarse, agregue el azúcar y las castañas y cuézalas hasta que se caramelicen. Vierta el calvados en la cazuela, espere I minuto y f1améelo. Cuando se extingan las llamas, salpimiéntelo al gusto. Sirva la morcilla con las frutas de otoño y el jugo de cocción.

1: .,.. t> _.� .....

_

I �

•

PREPARACiÓN: 40 M I N UTOS COCCiÓN: )0 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS 800 9 de patatas harinosas 150 9 de mantequilla con poca sal 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada 4 cucharadas de aceite de oliva 6 cebollas. picadas 100 9 de tocino en daditos 100 9 de avellanas sin la cáscara 1 manojo de estragón fresco. picado 800 9 de morcillas 2 rebanadas de pan tostado. desmenuzadas sal y pimienta

Pele las patatas. trocéelas y cuézalas en agua con sal sal entre 15 y 20 minutos. hasta que se deshagan. Escürralas y chafelas con un tenedor. Mezcle el puré de patata con la mantequilla y la nuez moscada. Salpimiéntelo al gusto. Mientras tanto. caliente el aceite en una cazuela grande y fria la cebolla a fuego lento, removiendo de vez en cuando. unos 20 minutos. hasta que este muy tierna. Incorpore el tocino y las avellanas y fríalo. sin dejar de remover. hasta que las avellanas se doren. Eche el estragón. Caliente el horno a 180 oC. Pele las morcillas y córtelas en rodajas de 1 cm de grosor. Dórelas en una sartén. dándoles la vuelta de vez en cuando. Extienda la mitad del pure de patata en una fuente para el horno y la cebolla por encima. Disponga luego las rodajas de morcilla. cúbralas con el resto del puré y esparza las migas de pan. Deje la fuente en el horno hasta que el pastel se dore por encima.

,

)

(

PREPARACiÓN: 50 M I N U TOS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

3 chalotes. en láminas finas 4 cucharadas de nata fresca extragrasa 3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar 4 patatas mantecosas 2 manzanas 100 9 de tocino ahumado en tiritas, sin corteza 400 9 de morcilla 350 9 de masa de hojaldre (si es congelada, descongélela antes de empezar) harina, para espolvorear 2 ramas de apio, en daditos 1 manojo de ruqueta (opcional), troceada sal y pimienta En u n cuenco, mezcle los chalotes con la nata. Añada 1 cucharada de aceite de oliva y salpimiéntelo. Déjelo reposar. Cueza las patatas en agua con sal entre 15 y 20 minutos. hasta que estén tiernas. Escurralas bien y córtelas en rodajas finas. Caliente el gratinador del horno. Pele las manzanas, quíteles el corazón y córtelas en rodajas. En una sartén, caliente el resto del aceite y fria las rodajas de manzana hasta que empiecen a dorarse. Esparza el tocino en una fuente para el horno llana y áselo bajo el gratinador entre 5 y 8 minutos, removiéndolo una vez, hasta que se dore. Mientras tanto, pele la morcilla y cortela en rodajas finas. Caliente el horno a 180 oC. Extienda la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y recorte un círculo de unos 25 cm de diámetro. Pongalo en la bandeja del horno y extienda por encima 2 cucharadas de la salsa de nata y chalotes. Esparza Juego el apio y el tocino. Después. disponga capas de morcilla. patata y manzana. alterncindolas. Vierta por encima de la torta la salsa de nata y chalotes restante y hornéeJa 20 minutos. Adorne la torta con la ruqueta (opCional), aliñela con unas gotas de aceite y sirvala enseguida.

ti)\"' C4.'I <.1.3

•

con

.

filO 'tel.

('{'

u

;i,_ rr.-�_.'

.... . .. . _

•

/

•

PREPARACiÓN: 40 M I N UTOS PARA 12 RACIONES 6 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo. troceados 3 peras 10 9 de mantequilla 12 rebanadas de pan de hogaza 200 9 de morcilla, en rodajas de 5 mm 1 remolacha cocida, cortada en tiras cebollino fresco, para decorar

Caliente el aceite en una sartén y fría el ajo hasta que se empiece a dorar. Sáquelo de la sartén con una espumadera y deséchelo. Reserve el aceite al ajo. Pele las peras. quíteles el corazón y córtelas en octavos. En otra sartén. funda la mantequilla y fría los trozos de pera a fuego lento. dándoles la vuelta de vez en cuando. hasta que se doren. Caliente el aceite al ajo y fría las rebanadas de pan, en tandas. hasta que se tuesten por ambos lados. Deje que se escurran en papel de cocina. Mientras tanto. en otra sartén, fria las rodajas de morcilla hasta que empiecen a dorarse por ambos lados. Reparta los trozos de pera, la remolacha y la morcilla entre las 12 rebanadas de pan. Adórnelas con cebolhno antes de servirlas.

$;-;

__

{;..,'... ..

-

•

• •

•

•

•

Un embutido es una tripa rellena de un picadillo más o menos grueso de carne, magra o grasa, sazonado al gusto. los condimentos son esenciales en la preparación de embutidos: las salchichas y los salchichones son embutidos,y los propios términos. como los franceses saucisse y saucisson, proceden del 1atín so/sus. que significa (salado)).

Muchas regiones de Francia tienen sus propios tipos de embutidos. que. a su vez. adoptan el nombre de la región de la que proceden. De Sabaya a Toulouse,de Estrasburgo a Montbéliard.los embutidos se bautizan como se hace con los quesos. Su identidad está estrechamente ligada a la de su región de origen, a la que deben su forma y sabor característicos: 10$ embutidos pueden ser especiados o ahumados. crudos o curados. de picadillo fino o grueso... Y pueden saber sólo a carne o estar condimentados con hierbas, ser sólo de cerdo o llevar otras carnes. los embutidos son la prueba de fuego del buen hacer de todo charcutero. Por supuesto. los embutidos no son exclusivos de la gastronomía francesa, sino que forman parte de la tradición culinaria de muchos otros paises. Sólo en Alemania hay mas de mil quinientas variedades de salchichas (Wurst). Destaca la famosa salchicha de Frankfurt. vieja conocida de los amantes de los perritos calientes. que ha conseguido cruzar el charco y ganarse un puesto de honor al otro lado del Atlantico. El desayuno britanico no seria el mismo sin el aroma de las salchichas a la plancha. mientras que el chorizo español. condi­ mentado con pimentón, es apreciado mas alla de sus fronteras. En Italia y Hungria. por otra parte. se producen salamis exquisitos. Para repasar todos los tipos de embutidos y sus nombres haria falta una enciclopedia en varios volúmenes.

..,

f3.:u:1 i..,' er.'rol'nlo� �.PU.:}
e

tpC\,�,).o �UlII�rU"l1 á'hu..3 CAl � n ti<e..

U

Salchicha de picadillo fino en tripa delgada, de 20 cm de largo Salchicha de picadillo fino en tripa delgada, de 20 cm de largo. a veces a las hierbas Salchicha de picadillo grueso en tripa mediana, de 15 cm de largo Salchicha de picadillo fine en tripa mediana, de 15 cm de largo

Salchicha de picadillo grueso en tripa mediana. de 15 cm de largo Salchicha de picadillo liso en tripa delgada. de 15 cm de largo, a veces ahumada Salchicha de picadillo liso en tripa delgada. de 15 cm de largo. puede llevar carne de buey y suele ser roja Embutido de picadillo fino en tripa gruesa, de 25 cm de largo, puede llevar trufa y pistachos y se sirve en rodajas Salchicha de picadillo fino en tripa delgada, de 15 cm de largo, condimentada

01lo,.,IIWI,

con comino y chalote y ahumada Salchicha de picadillo grueso en tripa gruesa, de 25 cm de largo, ahumada y cerrada con bramante

Salchicha de picadillo fino en tripa gruesa, de 15 cm de largo, a menudo con higado de cerdo (Lewerwurscht), condimentada con comino y pimentón y ahumada Embutido de picadillo fino en tripa gruesa de ternera. con algunos trozos grandes, suele estar condimentada con guindilla

•• I

:

•• •

:

1

I

,

-

1 • I

•

(¿

�

.) � una. �n

mOl � c.a.n•

9'u,e. al�n. na. bta-

,)..Q.&Ki.cRó.n..?», r� l(./\,I,á;

(tilO-

,)..alc.R i.cR

a.

� p.� �a.d.a r-o'" o;:,f 1l.CU,a, def.lU.m.p.a.

loS embutidos curados son muy apreciados porque son fáciles de conservar y de servir. Además. son ricos en lípidos y proteínas. 10 que los convierte en un tentempié ideal.

El principio de la elaboración es el mismo que el de los embutidos crudos: se rellena tripa de cerdo con carne magra y grasa picada. Después, se dejan secar al oreo,se ahúman o se salan para conservarlos. A diferencia de los embutidos crudos, los curados adquieren sus propiedades características mediante la fermentación maloláctica, que a veces se propicia secándolos a

25 oC durante 24 horas. ASl es como empieza el proceso de

transformación. Al sacarlos del secadero, los embutidos desarrollan de manera natural unos microorganismos que contribuyen a la concentración del sabor.

la fase de maduración y secado es delicada, Es necesario comprobar regularmente a qué ritmo se evapora el agua del embutido para evitar que se forme una costra, 10 cual puede suceder si el proceso es demasiado rápido. Además, esa costra impediria la evaporación del resto del agua. Por otro lado, una evaporación demasiado lenta provocaría la formación de una capa pegajosa en la superficie, que también impediría que se evaporase el resto del agua. los embutidos maduran y mejoran como el buen vino. El secado dura entre cinco y ocho semanas, según la forma y el tamaño del embutido. Sin embargo, la duración del proceso depende en gran medida del gusto del consumidor. la situación financiera del fabricante también influye porque, cuanto más breve sea el proceso de curación, más pesará el salchichón. Con la maduración. un embutido pierde el 20% de su peso inicial.

la extensa familia de los embutidos franceses acoge en su seno, además de salchichas y salchichones. productos como la andouille y la andouiJ/ette. Se trata de embutidos cocídos que l1evan basicamente mondongo de cerdo

y que se suelen ahumar y secar. los mas conocidos son los de Vire (Normandfa) y Guémené(Bretaña). La andouillette

se elabora con tripas e Intestinos de cerdo cocidos. En otros paises está, por ejemplo, el salami (además de italiano. lo hay danés y húngaro), la mortadela, la sobrasada de Mallorca...

*

•

@1J�@� ��[IDllJ)IJ�[Q)@� �llJ)��[Q)@� Embutido de picadillo medio en una tripa en forma de huso que recibe el nombre de rosette, de 40-50 cm de largo. 800 9 - 1,2 kg, 8 semanas de secado •

Embutido de picadillo medio en una tripa gruesa llamada

soc de pore. de 30 cm

de largo, 900 9 - 1.3 kg. 8-10 semanas de secado

S(ll�l\

Embutido de picadillo a menudo grueso en tripa de intestino grueso (llamada chaudin), de 20-25 cm de largo. 300-500 g. 6 semanas de secado Embutido de picadillo medio en una tripa larga. de 50 cm y en forma de U,

2-3 semanas de secado. También recibe el nombre de (clorraine)) Embutido de picadillo fino y relativamente graso en tripa de intestino grueso (llamada chaudin), 800 9

-

1.5 kg, puede ser cocido o secado

Embutido de picadillo liso con trozos de grasa en tripa sintética grande. cocido. se puede adobar con vino y condimentar con pistachos o semillas de cilantro. l-loO kg Embutido de picadillo medio en una tripa larga o gruesa. en forma de U o alargado. condimentado con pimentón y ajo

*"

•

� ,

1. ! ,

L

,

.;

•

•

•

•

REMOJO DE LAS ALUBIAS: 24 HORAS PREPARACiÓN: 15 M I N UTOS COCCiÓN: 4 HORAS PARA 6 PERSONAS 400 9 de alubias secas. remojadas en agua fria 24 horas y escurridas 1 cebolla 1 zanahoria 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharada de extracto de caldo de ternera (se puede sust ituir por dos pastillas de caldo) 6 tomates maduros. en cuartos 100 9 de corteza de cerdo fresca, en lonchas. o de mechas de tocino 1 litro de vino blanco seco 6 salchichas paysonnes (véanse las páginas 64 y 65) 2 rebanadas de pan tostado. desmenuzadas 100 9 de grasa de pato. fundida

Caliente agua en una cazuela hasta que empiece a hervir suavemente. Eche las alubias con la cebolla, la zanahoria. el ajo y el laurel. Cuezalas a fuego lento 2 horas. Reservando el caldo de cocción, escúrralas y deseche las hortalizas y el laurel. Incorpore el extracto de ternera, remueva y agregue los tomates. Caliente el horno a 160 oC. Ponga las alubias en una cazuela de barro y añada la corteza de cerdo o las mechas de tocino. Vierta el vino y, a continuación, caldo con tomate hasta casi llenar la fuente. Pinche las salchichas con un tenedor y sumérjalas en el jugo. Cueza el cassoulet 2 horas. Si fuera necesario, añada caldo con tomate para evitar que se seque. Caliente el gratinador del horno. Esparza las migas de pan tostado sobre el guiso y vierta por encima la grasa de pato fundida. Gratine el cossDulet un instante antes de servirlo.

El cassau/et es un guiso de alubias y carne (por 10 general de cerdo. oca y pato) tipico del sur de Francia.

CJD "- a�ton "

'

po 1.

(1 ..l Lo

n

c.rnbul"l.eIo..)

,

P R E PARACiÓN: 10 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS 30 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS •

500 g de guisantes secos 1 cebolla 1 puerro 1 manojo de dlantro fresco 3 ramitas de tomillo fresco 1 salchicha grande con corteza de cerdo (encarguesela a su carnicero) 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 200 mI de nata ligera

En una cazuela grande, caliente agua hasta Que empiece a hervir suavemente. Eche los guisantes secos, la cebolla, el puerro, el cilantro y el tomillo. Cuézalo 1 hora. Incorpore la salchicha y el extracto de caldo y cuézalo a fuego lento 1 hora mas. Escurra el guiso sobre otra cazuela para Que no se pierda el caldo. Pase los guisantes a una cazuela de hierro colado. Vierta por encima caldo hasta Que los cubra. Ponga la salchicha y vierta la nata. Cuézalo a fuego muy lento unos 30 minutos. Abra la salchicha a lo largo y lleve el confit a la mesa en la misma la cazuela. Para servirla, vaya vaciando la salchicha con una cuchara.

PREPARACiÓN: 20 MINUTOS COCCiÓN: 1 HORA PARA 6 PERSONAS 2 berenjenas. en rodajas finas 6 tomates. en rodajas finas 4 calabacines. en rodajas finas 3 cebollas grandes. en rodajas finas las hojas de 6 ramitas de tomillo fresco 4 hojas de laurel 6 dientes de ajo. picados gruesos 175 mI de vino blanco 100 mi de aceite de oliva 20 g de mantequilla 6 salchichas de Montbéliard (véanse las paginas 64 y 65). u otras salchichas pequeñas ahumadas sal marina

Caliente el horno a 160 oC. Disponga verticales en una cazuela todas las rodajas de hortalizas. formando hileras. Añada las hojas de tomillo y de laurel. el ajo. el vino. el aceite y la mantequilla. Pinche las salchichas con un tenedor y colóquelas encima. Tape la cazuela y hornee el guiso 1 hora. hasta que las hortalizas estén muy tiernas. Sazónelo con sal marina y sirvalo.

" (D t. Q.¿) rOl. 11Loo) e. ,nbu .:J�lOlt {/ l'd

•

P R E PARACiÓN: 25 M I N UTOS COCCi Ó N : 40 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES DE LA MARINADA

500 9 de lentejas de Puy 1 ramillete de hierbas 2 salchichas semicuradas para cocer 50 9 de lonchas de tocino ahumado, en tiritas 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 chorrito de vinagre balsámico 100 mi de aceite de nuez 1 chalote, preferiblemente gris, picado 3 ramitas de estragón fresco

100 mi de aceite de nuez 6 tallos de cebollino fresco. picados finos 2 ramitas de estragón fresco. picadas finas 1 chalote, preferiblemente g ris picado fino 1 cucharada de avellana picada .

Mezcle en un cuenco todos los ingredientes de la marinada y resérvela. Ponga las lentejas. el ramillete de hierbas y las salchichas en una cazuela y vierta abundante agua. Cuézalo a fuego lento 40 m inutos. Mientras tanto. caliente el gratinador. Ponga el tocino en una fuente para el horno llana y aselo. removiéndolo una vez. hasta que se dore. Prepare una vinagreta con la mostaza. el vinagre balsámico. el aceite de nuez y el tocino. Saque las salchichas de la cazuela y córtelas en rodajas. Deseche el ramillete de hierbas. Escurra las lentejas y Javelas. Colóquelas en un cuenco y aderécelas con la vinagreta, el chalote y el estragón. Ponga un mantoncito de lentejas en el centro de cada plato. coloque alrededor rodajas de salchicha y vie rta la marinada por encima. Sírvalo enseguida.

".

.

.. . •

•

•

-:.: •.

'�, .....-

••

'. ,

/'

r

•

-

•

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS (MÁS 3Q M I N UTOS DE REPOSO) COCCiÓN: 40 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 4 huevos 300 9 de harina 2 cucharaditas de levadura 200 mI de nata liquida 100 mI de leche 50 9 de pistachos sin ca scara 50 9 de mechas de tocino asadas 1 salchicha cocida o 1 cervefas (véase la página 64)

En un cuenco, bata bien los huevos. En otro cuenco, tamice la harina con la levadura. Vierta el huevo poco a poco. batiendo para incorporarlo bien. Agregue la nata y la leche y remueva hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos. Incorpore los pistachos y el tocino. Vierta la pasta en un molde alargado antiadherente hasta que llegue a la mitad. Coloque encima la salchicha o el cerve/os y vierta el resto de la pasta. Deje reposar el pastel 30 minutos en un lugar caldeado para que fermente. Mientras tanto. caliente el horno a 200 oc. Cueza el pastel en el horno 40 minutos. Sáquelo del molde y déjelo en una rejilla para que se enfrie. Córtelo en rebanadas y sírvalo con una ensalada de escarola bien aliñada.

•

C6YL

P R E PARACiÓN: 40 M I N UTOS COCCiÓN: 40 M I N UTOS •

PARA 6 PERSONAS 50 9 de boletos secos 4 ramitas de perejil rizado 3 dientes de ajo 2 chalotes. picados 6 zanahorias, en dados 6 nabos tiernos. en cuartos 1fz apio naba, en dados 200 9 de champiñones 1 salchicha sabodet, o 1 salchicha grande con corteza (encárguesel a a su carnicero) o algún otro tipo de salchicha grande 500 mi de vino de Macon blanco u otro borgoña joven (chardonnay) ,

Ponga los boletos en un cuenco, cúbralos con agua caliente y déjelos en remojo entre 25 y 30 minutos. Mientras tanto. deshoje el perejil y reserve los tallos. Maje 1 diente de ajo junto con las hojas de perejil. Escurra los boletos y dórelos en una sartén con el ajo y el perejil. Ponga en una cazuela de hierro colado el picadillo de chalote. la zanahoria. el nabo. el apionabo. los champiñones. el contenido de la sartén. los tallos de perejil y los dos dientes de ajo restantes. Coloque encima la salchicha y vierta el vino. Tape la cazuela y cuézalo a fuego lento 40 minutos. Espume la grasa de la superficie y lleve el guiso a la mesa en la misma cazuela.

las salchichas sabodet. una especialidad de lyon. se elaboran con cabeza y corteza de cerdo. Tienen un sabor sencillo e intenso. los vinos de Mácon, tintos y blancos. proceden del área de igual nomb!'"e de la región francesa de Borgoña.

PREPARACiÓN: 30 M I N UTOS COCCiÓN: 40 t H N UTO$ PARA 6 PERSONAS

•

2 salchichas de Morteau (véanse l as paginas 64 y 65), u otro tipo de salchichas grandes ahumadas 1 zanahoria 1 rama de apio. en juliana 1 chalote, picado fino 100 mI de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre balsamico 6 patatas roseval, u otro tipo de patatas de piel roja y pulpa amarilla, sin pelar pimienta negra molida gruesa

Ponga las salchichas en una cazuela con agua y llévela a ebullición. Baje el fuego y cueza a fuego lento las salchichas 20 minutos. '-1ientras tanto, parta la zanahoria por la mitad a lo largo y luego córtela en juliana con un pela patatas. Ponga en un cuenco la zanahoria. el apio y el chalote. Emulsione el aceite con el vinagre balsa mico y sazónelo al gusto con pimienta. Vierta dos tercios de la emulsión sobre las hortalizas, mézc1elo un poco y resérvelo. Ponga las patatas en la cazuela. Vuelva a llevar el agua a ebullición y cuezalo todo junto a fuego lento 20 minutos mas. hasta Que las patatas estén tiernas y las salchichas bien hechas. Saque las salchichas de la cazuela y escurra las patatas. Corte patatas y salchichas en rodajas y repartalas entre los seis platos. AMe las patatas con el resto de la emulsión y coloque encima ensalada de hortalizas.

(l) . , , ' U", t,U II p0 't ('Q

emb n u l.l..c.lO.!l

_

t

I

,

P R E PARACiÓN: 20 MINUTOS COCCiÓN: 40 MINUTOS PARA 6 PERSONAS

•

2 salchichas de Morteau (véanse las páginas 64 y 65). u otro tipo de salchichas grandes ahumadas 6 chalotes alargados aceite de oliva el zumo de 1 limón 1 kg de salsifis 50 g de mantequilla con poca sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada extracto de caldo de ternera. diluido en 500 mi de agua hirviendo 6 lonchas de beicon ahumado

Cueza las salchichas en agua hirviendo a fuego· lento durante 40 minutos. Mientras tanto. calíente el horno a 180 oC. Coloque los chalotes en una fuente para el horno. écheles por encima unas gotas de aceite y áselos 20 minutos. hasta que se ablanden. Vierta el zumo de limón en un cuenco con agua y remuévalo. Pele los salsifis y vaya sumergiéndolos enseguida en el agua acidulada para evitar que se ennegrezcan. Escúrralos. póngaJos en una sartén y añada la mantequilla, el azúcar y caldo de ternera hasta que los cubra. Mientras tanto. caliente el gratinador. Cueza los salsifis a fuego lento hasta que se caramelicen y adquieran un tono dorado brillante. Gratine el beicon entre 2 y 4 minutos por cada lado. hasta que empiece a tostarse. Escurra las salchichas y córtelas en rodajas. Disponga un lecho de salsiñs en cada uno de los seis platos. Coloque encima rodajas de salchicha. belcon y. por último. un chalote partido a 10 largo. Riéguelo con el Jugo de cocción de los salsiñs y sirvalo .

PREPARACIÓN: 10 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

100 mI de aceite de oliva 2 di entes de ajo, picados 1 cucharada de vinagre de sidra 1 cucharadita de miel 1iquida 300 g de hojas de diente de l eón 24 rodajas de andoui1le de Vire (veanse las paginas 66 y 69) Caliente el aceite en una sartén pequeña y rehogue el ajo. Aparte la sartén del fuego. eche el vinagre y la miel y remueva para mezclarlo bien. lave el diente de león y séquelo en una centrifugadora para lechuga o con papel de cocina. Póngalo en un cuenco y alíñelo con la vinagreta tibia. Disponga en cada uno de los seis platos un lecho de hojas de diente de león y coloque encima una rodaja de andouille. Prosiga haciendo capas hasta terminar todos los ingredientes. Sirva los platos. Si no encuentra andouille. sustitúyala por otro tipo de embutido de diámetro similar. aunque el sabor no será nunca el mismo.

•

"

•

PREPARACiÓN: 30 M I N UTOS COCCIÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 120 mI de aceite de oliva 2 dientes de ajo. picados un trozo de 5 cm de raíz de jengi bre fresca, picado 4 tomates muy maduros. en cuartos 1 cucharadita de ketchup 3 chalotes. picados 1 a pianaba en daditos 2 berenjenas. en daditos 2 calabacines, en daditos 2 cebollas en rodajas 18 rodajas gruesas de andouille de Guemene (veanse las paginas 66 y 69) ,

,

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. Fria el ajo y el jengibre unos minutos. removiendo. Añada el tomate y sofrialo a fuego lento. removiendo de vez en cuando. unos 20 minutos. hasta que adquiera una consistencia pastosa. Agregue el ketchup y remueva. Triture el contenido de la sartén en el robot de cocina hasta obtener una salsa espesa y sin grumos. Caliente el gratinador. Caliente 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande y fria el chalote y el apianaba, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Añada la berenjena y rehóguelo unos minutos más. A continuación, incorpore el calabacino Siga sofriendo hasta que las hortalizas estén al dente. Mientras tanto, caliente el aceite restante en otra cazuela y fria las rodajas de cebolla entre 5 y 10 minutos. Gratine las rodajas de andouille. Disponga un lecho de verduras en cada uno de los seis platos y coloque encima. alternativamente. rodajas de andouille y de cebolla frita. Vierta alrededor la salsa de tomate. Si no encuentra ondouille. su stitúyala por otro embutido similar.

la mirepoix es una guarnición tradicional elaborada con ingredientes básicos como cebolla, zanahoria. apio cortados en daditos y. en ocasiones. hierbas a romáticas.

PREPARACiÓN: 5 M I N UTOS T IEMPO DE ADOBO: 1 SE M ANA PARA

1

PERSONA (COMO ENTRANTE)

1 salchichón curado 1 diente de ajo 10 bayas de enebro 2 ramitas de tomillo fresco 1 hoja de laurel un poco de romero fresco 300-600 mI de aceite de oliva pan tostado

Corte el salchichón en rodajas y quiteles la piel. Póngalo en un tarro para conservas con el ajo. el enebro. el tomillo. el laurel y el romero. Vierta aceite en el tarro hasta que 10 cubra todo. Tápelo bien y déjeJo en la nevera 1 semana como minimo. Deguste el salchichón con una rebanada de pan tostado.

-

•

•

P R E PARACiÓN: 1 0 M I N UTOS COCCIÓN, 5 M I N UTOS PARA 10 PINCHITOS

2 rebanadas de pan tostado. desmenuzadas 100 9 de almendra molida 2 huevos 10 bolitas de mOlzarella pequeñas 10 hojas bonitas de albahaca fresca 10 lonchas finas de chorizo picante aceite. para freir En un plato hondo, mezcle el pan desmenuzado con la almendra molida. En otro plato. bata los huevos. Pase las bolitas de queso por el huevo batido y a continuación rebócelas en la mezcla de pan y almendra. Repita la operación tres veces. Pinche con un palillo una hoja de albahaca. una loncha de chorizo y una bolita de mozzarella. Caliente abundante aceite en una sartén grande y fria los pinchitos 15 segundos. Escúrralos bien y sirvalos bien calientes.

PREPARACiÓN: 15 M I NUTOS COCCiÓN: 5 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

•

1 manojo de perifoll o 1 manojo de estragón 1 manojo de cilantro 1 manojo de perejil 1 manojo de ruqueta 1 puñado de hojas de diente de león silvestre o de escarola 12 lonchas de chorizo, en tiritas 2 cucharadas de vinagre de vino 6 cucharadas de aceite de colza 2 cebollas rojas, en aros finos

Arranque de sus tallos las hojas de perifollo, estragón, cHantro, perejil y ruqueta. En una ensaladera, mézc1elas con el diente de león o la escarola. Caliente una sartén y tueste el chorizo unos minutos. Diluya con el vinagre los jugos de la sartén. Aliñe la ensalada con el aceite de colza. Esparza por encima el chorizo a la plancha y vierta el jugo de cocción. Adorne la ensalada con los aros de cebolla y sirvala.

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 120 mI de aceite de oliva. y un poco más para engrasar 600 9 de patatas pequeñas. en dados 200 9 de chorizo, en tiras 3 cebollas. en rodajas 5 huevos 100 mI de nata líquida

Caliente el horno a 120 oC. Engrase con aceite una fuente refractaria. En una sartén. caliente 5 cucharadas de aceite de oliva. Fria las patatas a fuego medio unos 8 minutos. hasta que empiecen a dorarse. Mientras tanto. caliente el resto del aceite en otra sartén y fria el chorizo con la cebolla a fuego lento. removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté tierna. Mezcle la cebolla y el chorizo con la patata. Bata los huevos hasta que estén bien espumosos y a continuación añada la nata. Pase la mezcla de cebolla, chorizo y patata a la fuente engrasada. Vierta por encima el huevo batido. Cueza la tortilla en el horno entre 15 y 20 minutos, hasta que haya cuajado por dentro y esté bien dorada. (Para asegurarse de que esté hecha, pínchela con un cuchillo: debe salir seco). También puede preparar varias tortillas pequeñas (como las de la fotograña) en lugar de una grande. En ese caso, deberá reducir el tiempo de cocción.

•

•

•

•

•

En Francia. cada persona come por término medio 5 kg dejamón cocido al año. Se consume en forma del clásico bocadillo pero también, por ejemplo, picado, mezclado con la comida de los niños muy pequeños. Como tiene un gran valor nutritivo (es rico en hierro y potasio y relativamente bajo en grasas para tratarse de carne de cerdo) y se puede consumir de muchas maneras distintas. tiene un lugar privilegiado en cualquier nevera que se precie. El jamón cocido es un jamón que se somete a varios procedimientos: se deshuesa para luego darle una forma específica, se le quita la grasa y la piel, se cura en salmuera y se cuece a fuego lento mediante distintas técnicas culinarias. En las charcuterías francesas hay tres tipos de jamón cocido distintos; el de mejor calidad es el que está hecho sin fosfatos ni gelificantes. Pida consejo a su charcutero si busca una alternativa a alguna de las variedades que se mencionan en las recetas siguientes.

W� [j)U�"UUiJ'iJ"U@il) UW'l @ INI�� i6@i6M)@� [j)� i6AIbU[j)A[j) �1l1J1I'�!ilU@!il �� U:!ilAIi'Ji6UA Cuando nos referimos al jamón cocido sin deshuesar como c1amón de york)), no nos estamos refiriendo al lugar donde se elabora, sino al método de preparación y cocción al que se ha sometido. Jamón cocido a fuego lento Jamón deshuesado y cocido en caldo (envuelto en un paño) Jamón en forma de pera Jamón que se caracteriza por su forma rectangular (no todos los jamones de París son de calidad superior. así que en la charcutería hay que pedir el mejor que tengan) Jamón deshuesado y moldeado, elaborado sin gelificantes Jamón deshuesado y moldeado, elaborado con algunos aditivos Que no esta n permitidos en las variedades anteriores

-

•

El jamón curado, que en la antigüedad fue manjar de reyes. ha ennoblecido el arte de la charcutería y se ha convertido en uno de los alimentos mas apreciados. Su prestigio es el resultado del esmero con que se cría a los animales y se elabora el producto: sólo del mejor cerdo se obtiene el mejorjamón. la calidad del jamón depende de la raza porcina elegida y del modo en que se ha engordado al animal. El jamón curado se prepara salando en seco la superficie de la pierna de cerdo. Este procedimiento. que con frecuencia se realiza a mano, seca la carne para que se conserve mejor. En esta fase del proceso. algunos fabricantes incorporan hierbas aromáticas y especias para darle un sabor especial. •

A continuación, para que losjamones se curen en condiciones óptimas, se dejan en un secadero especial donde se controlan minuciosamente la ventilación, la temperatura y la humedad. En ese momento el jamón inicia su proceso de transformación. La carne absorbe la sal y empieza a madurar. adquiriendo un color rojo intenso y su aroma caracteristico a medida que avanza el proceso. El periodo de curación y secado varia en función del tipo de jamón,y no hay que olvidar que para obtener una buena pieza no sirve cualquier pierna de cerdo. Jamón curado superior: 210 dias de curación como mínimo Jamón curado: 130 días de curación como mínimo Jamón crudo: menos de 130 días de curación

El jamón de Sayona sólo se puede producir en 22 departamentos de Aquitania. Los cerdos, que se supervisan desde su nacimiento, se alimentan exclusivamente con cereales. Ademas, las piernas se seleccionan con esmero. El clima del suroeste de Francia. entre el cantabrico y los Pirineos. esta sujeto a fuertes variaciones en los niveles de humedad, lo que constituye el factor esencial de la curación del jamón. ademas de aportarle su exquisita textura. Otros jamones franceses cuyo prestigio ha rebasado las fronteras del país son el de Auvernia, el de Sabaya, el de las Ardenas y el de Vendée.

, (1 " ",,IlO.' dcuno'1-, .

,

•

•

•

Eljamón serrano español goza de prestigio mundial. Como su nombre indica, se caracteriza porque su elaboradón sigue el ciclo estacional de la sierra: sacrificio de los animales y salazón de los jamones en invierno: secado durante un periodo con fuertes cambios de temperatura. al que se debe su ligero sabor rancio caracteristico. El jamón serrano es una especialidad tradicional sujeta a determinadas normas, pero no se garantiza ni el origen de los cerdos ni el1ugar donde se elabora el producto. El jamón de pata negra español, que debe su nombre a la raza porcina de la que procede, es uno de los jamones de más alta calidad del mundo. Recibe el nombre de c1amón ibérico» y. dentro de esa categoría. el mejor es el de bellota, es decir. el de animales que durante todo el periodo de engorde se han alimentado libremente en el bosque, entre robles, hasta doblar su peso. El clima, que se caracteriza por inviernos frias y veranos calurosos, así como el proceso de curación, que dura como mínimo 24 meses, dan lugar al exquisito aroma y textura tanto de la carne como de la grasa del jamón.

Italia también cuenta con una larga tradición en la elaboración dejamanes, cuya calidad reconocen y aprecian todos los entendidos. El prosciutto di Pormo, una auténtica delicia gastronómica, es fruto de unas técnicas y conocimientos extremadamente rigurosos. la raza porcina de la que procede es la Large White Landrace o Duroc, que se cría en 11 regiones de Italia; los animales alcanzan los 160 kg como minimo. Desde la alimentación de los cerdos hasta las condiciones de cria, todo el proceso se realiza siguiendo unas especificaciones que garantizan unos jamones de excelente calidad. El sabor inigualable del prosciutto di Pormo se debe al buen hacer de los maestros curadores, herederos de un arte con siglos de antigüedad. Los jamones se embadurnan con muy poca sal, 10 que hace que se sequen mas despacio. A los 12 meses se comprueba si la pieza merece el honor de ostentar el la corona ducal de cinco puntas, la garantía oficial de que cumple las especificaciones. la etiqueta sólo se concede tras un minucioso proceso de control de calidad que recibe el nombre de spillotura, en el que se comprueba en cinco puntos concretos deljamón si ha madurado correctamente. Al norte de Italia se elabora el prosciutto di San Doniele, con cerdos de 200 kg que se crían exclusivamente en el Véneto. el Piamonte y Lombardía. Esos jamones se curan durante diez meses, por 10 que el color de su carne es mas palido,y se les deja la pezuña. Se suman a esta valiosa tradición charcutera otros productos, como el jamban de Bosses, elaborado en el Valle de Aosta.

En Alemania. Austria y Bélgica también tienen sus sistemas de curación de jamones. Aunque sean menos conocidos. son sin lugar a dudas de excelente calidad. 8jombon d'Ardenne belga. eljamón de la Selva Negra y el speck austriaco hace tiempo que alcanzaron gran prestigio mas alla de sus regiones de origen.

CJú

,

(t u w n,

. J

,

a Hu}.n

•

(';jCUMn c.u"
J-4I

ÚU"'>.14\4-U

d� ft�_t.oJiO I

•

1''i!.�:» lS�iIl.'ij' � If � r6é.\(6� @ IRJ �� @ � 16é.\1l.�@"\@ @� Il.é.\ l!JJ fi'l �@[i'IJ �I!JJ A@PU ¡¿)�:i)l' 1 í'1 ,A ;Q)é.\ \) é.\ fi' Iil@n @ � Iil Il. é.\ @ G \\J � Iil:» � @¡'!.\!Ql é.\@ 1f1.@¡'!.\ Il.Gú'JJ 1l �J 'ij'é.\ iIl. J J¡ 11 ¡'!.\ m '1' � @G lf1. U\ G ú'JJ G 'ij' ti r6 G 19l �J @ � � ti �JJ @ 1'1 �:»

@@ fi'

. 0 \ :J.)c.nanHn

G@fi'

9''a.t.:J <.da

»

ac.1..O 1\

d '') ' . (!.,

\... 't� e,n.,

Jamón cuya producción, transformación y elaboración se ha realizado en una zona geográfica determinada. con unos medios concretos reconocidos y comprobados.

.:;JII (1 d' . 9'lto.l"!J ul

'cnCola ,n

'" c..o.a•_,p. (::1 ......, L�

(L

Jamón vinculado con el medio geográfico en al menos una de las etapas de producción, transformación o elaboración.

ClCc..III.U

n

i.o.

&olraña

AmmerJanderDielenrauchschinken· Katenschinken

Jamón de Huelva Jamón de Teruel

Am merlander-Se hin ken­ Knochenschinken Schwarzwalder Schinken

9luCLU

Tiroler Speck

Dehesa de Extremadura GUijuelo

Prosciutto di Carpegna Prosciutto di Modena Prosciutío di Parma

étu.,.l1-iu

. '1'","ca ( Jambon d"Ardenne ) , 1.'. :.0

, •

Prosciutto di San Daniele Prosciutto di Veneto Berico-Euganeo Prosciutto Toscano Valle d'Aosta Jamban de Bosses

Jamban de Bayonne Jamban des Ardennes

,CJ 1..(1 Cj.(1

Valle d'Aosla lard d'Arnad

Prosciutto di Norcía

Speck dell'Alto Adige

�Po"tu:J(¡I' Presunto de Barroso

<J'u'\-l": J"l' Presunto de Barrancos

•

&.,). Il.eú",&.Jad. :J'w
nu

e

wta

Jamón producido de un modo tradicional (elaboración, cna del cerdo). o-

L e).:.p Jamón serrano _

0.11(l;

•

•

•

"

,

/

P R E PARACIÓN: 20 M I N U TOS PARA 10 CANAPÉS 6·7 cucharadas de aceite de oliva 10 rebanadas de pan rustico del dia anterior 1 manojo de ruqueta 50 9 de parmesano 5 lonchas muy finas de jamón de Parma u otro jamón curado. partidas por la mitad a lo largo pimienta negra molida gruesa

Caliente la mitad del aceite en una sartén. Fria el pan por las dos caras, en tandas. hasta que se dore (añada aceite si fuera necesario). Deje que el pan se escurra sobre papel de cocina. Ponga la ruqueta en un cuenco y aderecela con un poco de aceite. Saque virutas de parmesano con un pelapatatas. Extienda media loncha de jamón en una tabla y ponga encima un poco de ruqueta y de parmesano. Sazónelo con pimienta y enról1el0. Haga 10 mismo con el resto de Jos ingredientes. Disponga Jos rollitos sobre los canapés y sirvaJos.

, <{ UfI10n., c} J

.

,

"" n.o n

•

/

•

cte

/

ÚYt

J-

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS •

PARA 10 CANAPtS 50 g de piñones 4 cucharadas de aceite de oliva la rebanadas de pan 1 manojo de cilantro la pimientos del piquillo de lata, escurridos 5 lonchas finas de jamón de Sayona (veanse las pági nas 104 y 105) u otro jamón curado, partidas por la mitad

Tueste los piñones unos 2 minutos en una sartén, sacudiéndola varias veces, hasta que se doren. Déjelos en un plato. Caliente el aceite en una sartén grande y, en tandas, fria las rebanadas de pan por ambas caras hasta que se doren. Esparza la mitad de las hojas del cilantro por encima del pan. Rellene los pimientos del piquillo con los piñones y casi todo el cilantro restante. Coloque un pimiento relleno sobre cada rebanada, ponga encima media loncha de jamón curado y esparza luego las hojas de cilantro restantes.

los pimientos del piquillo son rojos y de sabor algo dulzón. Se cultivan en el norte de España. Se asan para potenciar su sabor, se pelan y se envasan en tarro o lata. En esta receta se pueden sustituir por cualquier otro tipo de pimiento rojo pequeño asado.

, . cun.an , c( cunon, CJ J

-

/

•

,

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS PARA 10 CANAP�S 5 orejones de albaricoque. en tiras finas 20 9 de queso cremoso saiot-moret o philadelphia 1 cucharadita de jarabe de arce 5 tostadas de pan integral. partidas por la mitad 50 9 de appenzeller u otro queso curado de pasta semidura 5 lonchas de speck (veanse las paginas 105 y 106) u otro jamón curado. en tiras pimienta negra molida gruesa

En un cuenco, mezcle un tercio de los orejones con el queso cremoso y el jarabe de arce. Unte con una capa gruesa cada trozo de pan. Saque virutas de appenzeller con un pelapatatas. Esparza las virutas de Queso, el resto de los orejones y el speck por encima de los canapés. Sazónelos con pimienta (o cebollino recién picado. si lo prefiere) y sirvalos.

' untan ('Lfurnon, J .

,

-

• •

P R E PARACiÓN: 20 M I NUTOS PARA 10 CANAP�S

100 9 de tomates secos en aceite. escurridos y cortados en cuartos 6 cucharadas de aceite de oliva 1 manojo de albahaca (reserve diez hojas y pique el resto) 3 dientes de ajo. en láminas finas 10 rebanadas de pan 5 lonchas de jamón serrano u otro jamón curado. partidas por la mitad Reserve 10 cuartos de tomate. En un mortero, maje el resto con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca picada. Si fuera necesario. añada un poco del aceite del tarro de los tomates, hasta obtener una consistencia de salsa. Caliente el aceite de oliva restante en una sartén y fria el ajo hasta Que esté dorado y crujiente. En tandas. fria las rebanadas de pan por ambas caras hasta que se doren. Sáquelas de la sartén y deje que se escurran en papel de cocina. Para preparar los canapés, unte cada rebanada de pan con un poco de salsa y ponga encima un cuarto de tomate seco, media loncha de jamón serrano. una hoja de albahaca y varias laminas de ajo.

, . uHlon cf CJcunon, ll ,

•

/

P R E PARACIÓN: 20 M I N UTOS PARA 16 BOCAOITOS

SALSA

4 lonchas de beicon

1 huevo 200 mI de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de mostaza

1

manzana Granny Smith u otra manzana ácida

1 rama de apio, en juliana 4 lonchas de jamón de París (véase la página 102). u otro jamón cocido sin ahumar, troceadas 1 manojo de perejil rizado. picado 4 panes de pita

1

cucharadita de miel liquida

1 cucharadita de curry en polvo

Caliente el gratinador y tueste el beicon, dandole la vuelta una vez, entre 4 y a minutos. Córtelo en tiras finas. Pele la manzana, quítele el corazón y córtela en dados. En un cuenco. bata el huevo. Vaya incorporando el aceite de oliva, de cucharadita en cucharadita, sin dejar de batir. Cuando haya añadido aproximadamente la cuarta parte del aceite, agregue el vinagre y remueva para mezclarlo. Prosiga incorporando el aceite, esta vez en un chorrito continuo. sin dejar de batir. Finalmente, incorpore la mostaza, la miel y el curry. Mezcle bien con la salsa el beicon, la manzana, el apio. el jamón y el perejil . Corte los panes de pita por la mitad y rellénelos con la preparación. Parta a su vez cada mitad en dos y sirva los 16 bocaditos.

, ti o n. . o.1nan C}ull1. J '

•

-1-t.<':..tJ

•

PREPARACiÓN: 20 MINUTOS PARA 10 CANAP�S 10 higos secos 1 cucharada de azúcar moreno 10 rebanadas de pan de cereales 5 lonchas de jamón cocido, partidas en cuatro

100 9 de queso gruyer o Cornté curado. en lonchas 10 avellanas 10 almendras 20 tallos de cebollino

Ponga los higos en un cazo. Cobrales con agua. eche el azúcar y remueva. Cuézalos a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Pase los higos a un robot de cocina con una espumadera y bátalos hasta obtener un puré liso. Tueste el pan por ambas caras en una tostadora o bajo el gratinador. Unte las tostadas con la mitad del puré de higo y ponga encima de cada una un cuarto de loncha de jamón, una de queso. una cucharadita de puré de higo. una avellana y una almendra. Adorne los canapés con cebollino y sirvalos.

/

•

•

PREPARACIÓN: 2 0 M I N U TOS PARA 10 CANAP�S 5 rodajas de berenjena 6 cucharadas de aceite de oliva. y un poco mas para engrasar 2 rodajas longitudinales de calabacín' 10 tomates cereza 10 reba nadas de pan de hogaza 2 ramitas de tomillo fresco 5 lonchas de jamón curado. en tiras 2 ramitas de estragón fresco sal ma rina

Caliente el gratinador. Engrase con aceite las rodajas de berenjena y aselas por ambas caras hasta que empiecen a dorarse. Mientras tanto. escalde las rodajas de calabacín en agua hirviendo 2 minutos. Escurralas y aselas también por las dos caras hasta que empiecen a dorarse. Caliente el aceite en una sartén y fría a fuego vivo los tomates. Después fria el pan. en tandas, hasta que se dore por ambas caras. Saque de la sartén las rebanadas de pan y deje que se escurran en papel de cocina. Trocee la berenjena. el calabacín y los tomates y esparza por encima las hojitas del tomillo. Reparta las hortalizas y el jamón sobre las rebanadas de pan frito. Sale los canapés y adórnelos con hojas de estragón.

, llulHOn. . , ,¡ du.non,

•

PREPARACiÓN: 10 M I N U TOS PARA 4 BOCADILLOS 40 9 de mantequilla a temperatura ambiente

16 pepinillos. picados gruesos 6 tallos de cebollino. picados gruesos 1 barra de pan partida en cuatro 4 lonchas de un jamón cocido sin deshuesar pimienta negra molida

En un

cuenco, trabaje la mantequilla hasta que adquiera una consistencia cremosa. Mezc1ela con el pepinillo y el cebollino. Sazónela con pimienta. Abra el pan. Unte la mitad inferior con la mantequilla preparada, ponga una loncha de jamón y cierre los bocadillos. Esta sencilla receta permite disfrutar de la textura crujiente del pepinillo sin miedo a que se caiga.

CJ�

a.nlon, ,

,1.a.nl.O,

.. n ,

•

I

PREPARACIÓN: 10 M I N UTOS PARA :20 CANAPÉS 5 lonchas de beicon ahumado. partidas en cuatro

10 rebanadas de pan de especias de buena calidad

1

aguacate

el zumo de Ifz limón

5 lonchas de jamón cocido. partidas en cuatro 100 9 de emmental. en lonchas lfl cebolla roja, en rodajas

sal

y pimienta

Caliente el gratinador. Ase el beieon entre de pan de especias por ambos lados.

2

Pele el aguacate y deshueselo. Rocíela con Salpimiéntelo.

el

y 4 minutos por cada cara. Tueste las rebanadas

zumo de

limón

y chaFel0 con un tenedor.

Corte las tostadas por la mitad en diagonal. Unte los tri¿lngulos con aguacate. Reparta entre los canapés el jamón, el emmental, el beieon y la cebolla.

No existe un solo tipo de pan de especias. sino que se puede encontrar elaborado con distintos ingredientes. como jengibre. cardamomo. clavo. nuez moscada o ron.

•

•

P R E PARACiÓN: 2 0 M I N UTOS PARA 4 BOCAOILLOS

SALSA

8 lonchas 8 lonchas

de beleon

1

finas de panceta ahumada

1 cucharadita de mostaza

12

rebanadas gruesas de pan blanco de molde

4 lonchas de un jamón cocido sin ahumar. partidas por la mitad

4 tomates, en rodajas finas

4 huevos duros, en rodajas finas

1 pepino. en rodajas finas 1 manojo de ruqueta

1

huevo cucharadita de vinagre de

200

vino

blanco

mI de aceite de cacahuete

1 cucharada de ketchup tabasco. al gusto un chorrito de brandy sal y pimienta

Caliente el gratinador. Ase el beieon y la panceta entre 5 y 8 minutos. dándoles la vuelta una vez. hasta que se hagan del todo. Tueste el pan. En

un cuenco, bata el huevo con la mostaza y el vinagre. Salpimiéntel0. Haga una mayonesa espesa incorporando el aceite despacio sin dejar de batir. Por último, añada el ketchup, unas gotas de tabasco y el brandy. Unte de salsa una rebanada de pan. Ponga una loncha de jamón, una octava parte de las rodajas de tomate, una loncha de beicon, una octava parte de las rodajas de huevo duro. una loncha de panceta, varias rodajas de pepino y un poco de ruqueta. Ponga otra rebanada de pan y haga lo mismo. Cierre el bocadillo con otra rebanada de pan. Prepare los otros tres bocadillos restantes de igual forma. Pínchelos con cuatro palillos y córtelos en cuatro triángulos cada uno. Sirvalos con la salsa que haya sobrado.

, él , n , u,n.on da,no.. J .

•

.

/

I

P R E PARACiÓN: 20 M I NUTOS PARA 10 BOCADIllOS

•

150 9 de aceitunas negras deshuesadas 1 diente de ajo 200 mi de aceite de oliva 20 rebanadas de pan blanco de molde sin corteza

3 lonchas 3 lonchas

de jamón cocido, en tiras

1 cebolla.

en

de jamón curado. en tiras

10 tomates secos en aceite, escurridos y cortados en tiras rodajas y frita

10 anchoas

En

el robot de cocina. triture las aceitunas con el ajo y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea. Tueste el pan en la tostadora o bajo el gratinador y úntelo con la pasta de aceitunas. Reparta entre diez rebanadas de pan el jamón, el tomate la cebolla frita y las anchoas. Cierre los bocadillos con las rebanadas restantes.

la tapenade es originaria de la Provenza pero se ha extendido por todo el Mediterráneo. la receta tradicional se elabora majando aceitunas negras con alcaparras y anchoas y se puede tomar untada en pan o como guarnición de otro plato. la pasta de aceitunas con ajo también es deliciosa.

J e }

cuno '1.. , ,

.

,

¡I unto ft

•

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 3 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 100 9 de corteza de cerdo 100 9 de mechas de tocino 3 huevos 500 mI de leche una pizca de nuez moscada recién rallada 350 9 de masa quebrada (si es congelada, descongélela antes de iniciar la preparación) harina, para espolvorear 100 9 de queso fourme d'Ambert curado

u

otro queso azul. desmenuzado

Caliente el horno a 180 oC. Escalde la corteza- de cerdo en una olla grande con agua hirviendo hasta que se haya ablandado bien. Escalde el tocino en otra olla con agua hirviendo. Escurra las dos cosas y trocee la corteza. En un cuenco, bata los huevos con la leche. SazóneJo con la nuez moscada. Extienda la masa Quebrada en una superficie ligeramente enharinada y luego forre con ella un molde de quiche (bajo. acanalado y de unos 23 cm de diametro). Recorte los bordes de la masa y pinche la base con un tenedor. Esparza el queso, la corteza y el tocino. Vierta luego la mezcla de huevo y leche y cueza la quiche en el horno 30 minutos. o hasta que haya cuajado.

. , d C } u,non, ("unon ,

•

PREPARACIÓN: la M I N UTOS COCCiÓN: 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 4 huevos

150 mI de nata líq uida 500 mI de leche 350 9 de masa quebrada (si es congelada, descongelela antes de iniciar la preparación) harina, para espolvorear 175 9 de jamón cocido, en dados 150 9 de queso gruyer o Comte curado. en dados 3 lonchas de jamón curado. en tiras finas 50 9 de nueces, troceadas

Caliente el horno a 180 oC. En un cuenco, bata los huevos con la nata y la leche. Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y luego forre con ella un molde de quiche (bajo, acanalado y de unos 23 cm de diametral. Recorte los bordes de la masa y pinche la base con un tenedor. Esparza los dados de jamón cocido y de queso, las tiras de jamón curado y las nueces picadas. Vierta luego la mezcla de huevo y leche y cueza la quiche en el horno )0 minutos, o hasta que haya cuajado.

tia..111·0, n, ,1. CJ

,

nnl.O 1'1

•

(

r

'

P R E PARACiÓN: 1 5 rH NUTQS COCCIÓN: 5 M I NUTOS

)

•

PARA 1 2 BOCAOITOS 250 9 de gruyer rallado 100 mI de nata fresca espesa 3 lonchas de jamó n cocido 6 rebanadas de pan blanco de molde (preferible), o 12 rebanadas de pan de barra

Es domingo por la noche y los niños estan muertos de hambre: con estos bocaditos tan fáciles de hacer todo el mundo se chupará los dedos. Caliente el gratinador. En un cuenco, mezcle el gruyer con la nata. Ponga en tres rebanadas de pan una loncha de j amón y un poco de la mezcla de queso y nata por encima. Cierre los sándwiches con otra rebanada de pan y recubralos con la mezcla de gruyer y nata restante. Gratinelos hasta que se doren y el queso burbujee. Para servirlos. corte los sandwiches en cuatro. Si lo desea. aderécelos con cebollino. cebolla o especias. Si hace los bocaditos con pan de barra. bastará con una capa.

, el CU11un, C) un1.on. J .

,

•

•

P R E PARACiÓN Y R E POSO: COCCiÓN: 3 0 M I N UTOS PARA

1

I

I

H O R A \.5 M I N UTOS

HOGAZA

20 9 de levadura de panadería 250 mI de agua tibia 400 9 de harina 100 mI de aceite de oliva l/z cucharadita de sal fina 150 9 de jamón ahumado. en tiras gruesas sal marina y pimienta negra molida gruesa

En un cuenco, disuelva la levadura en la mitad del agua tibia. En otro cuenco. tamice la harina y añada el agua restante. el aceite. la levadura diluida y la sal fina. Mézclelo en el robot de cocina equipado con el accesorio para amasar y trabajelo hasta obtener una maSa de consistencia elástica. Incorpore el jamón. Haga una bola con la masa y colóquela sobre papel vegetal. Tápela con un paño humedo y déjela reposar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora. hasta que haya doblado su volumen. Caliente el horno a 240 oC. Extienda la masa en un cfrculo o en un óvalo, colóquela en la bandeja del horno y márquela con un cuchillo. Sazónela con sal marina y pimienta negra. Hornee la hogaza unos 30 minutos, vigilando la cocción de vez en cuando.

•

., .

�

,

I

•

P R E PARACIÓN: )0 M I N UTOS COCCiÓN: 30 M I N UTOS •

PARA 6 PERSONAS 7 cucharadas de aceite de oliva. y un poco más para aliñar 2 cebollas. en rodajas 1 berenjena, en rodajas 2 calabacines. en rodajas 350 9 de masa de hojaldre (si es congelada. descongélela antes de iniciar la preparación) harina, para espolvorear 6·8 tomates cereza 4 lonchas de jamón curado. en tiras 1 ma noj o de albahaca sal marina

Caliente el horno a 160 oC. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofría la cebolla a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando. entre 10 y 15 minutos. hasta que se ablande pero sin dejar que se dore. Mientras tanto, caliente otras 3 cucharadas de aceite en otra sartén y rehogue la berenjena y el calabacino removiendo de vez en cuando. unos 5 minutos, hasta que estén crujientes. Sobre una superficie ligeramente enharinada. extienda la masa de hojaldre en un circulo. Póngala en la bandeja del horno y reparta por encima la cebolla. la berenjena y el calabacino Esparza los tomates cereza y el jamón. Aliñe la torta con un chorrito de aceite de oliva y sazónela con sal marina. Cuézala en el horno 30 minutos. Poco antes de finalizar la cocción. caliente 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña y fria un instante las hojas de albahaca. Retirelas de la sartén con una espumadera y espanalas por encima de la torta. Sírvala enseguida.

I

, ,

•

I

"

,

I

,

•

•

•

,

I

' ,'

I

•

'

,

•

•

,'

I

•

I

I

I

,

,

,

"

,'

I •

•

•

•

-

..

•

@[ll � �!J [i>@III."J"ti\<6� ¡Q¡ 1M @ @[ll [ll :;'([i>@ 1II.íJ'¡)'\<6� @ ú'J , lllIl, <61ll 1ll. @@ Ill � � ú'JíJ'Ill III. ú' J ti\<6 � @ú'J ti\1!, En Oriente existen alimentos derivados del cerdo Que constituyen toda una novedad para los paladares occidentales. Los productos porcinos de esa región del mundo abundan en especias y cuentan con distintas variedades de sabor agridulce. Conñe en la riqueza gastronómica de Asia y déjese sorprender por combinaciones de sabores insólitas. Tanto en los alrededores de la Gran Muralla China como en el pais del Sol Naciente, los cerdos son fuente de innumerables alegrías para el estómago.

•

ck c./ttt4Q¡ \!.ap-o.'1.

fPtlnc.úff04 nf

•

•

.::

••

•

PREPARACiÓN: 3 0 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS PARA 6 PERSONAS 1 pieza grande de papada de cerdo 1 filet mignon de cerdo 3 ramitas de tomillo fresco 1 manojo de perejil. picado fino 5 dientes de ajo. picado fino 2 chalotes. picados finos sal y pimienta negra molida gruesa

Caliente el horno a 160 oC. Recorte la grasa de la papada y córtela en forma de rectángulo, de la misma longitud que el ftlet mignon. Mezcle las hojitas del tomillo con el perejil y esparzalo por encima de la papada. Haga 10 mismo con el ajo y el chalote. Sazónelo con abundante sal. Enrolle la papada con el filet mignon dentro. Átela con bramante y hágala rodar sobre una superficie recubierta de pimienta negra. Ase el redondo 2 horas. dándole la vuelta con frecuencia. hasta que tenga aspecto de estar bien crujiente. Este asado se puede comer caliente o fria.

/

a � l\JI $\ a,

•

@l\JI¡¡j

W�iR@ i6@li'H

u;J ] $\ 00 l\JI In©

�'J�� Ii'�:¡'@

,

René es el digno sucesor de mi abuelo al frente de la carnicelÍa Barbe. Durante muchos años tuvo que encontrar soluciones de compromiso entre las sólidas convicciones del abuelo acerca de cómo regentar el negocio y la lógica necesidad de adaptarse, por cuestión de sensatez. a las nuevas normativas. Con paciencia y buen hacer, logró convertir la carniceria en un establecimiento de primera categona.Aunque ya hace cinco años que se jubiló, no ha engordado ni un gramo, así que el uniforme de carnicero-que luce con orgullo aunque no lleve galones­ sigue sentándole de maravilla.

•

*"

'-10' . . -.­ �

•

./

•

PREPARACiÓN: 30 M I N U TOS COCCiÓN: 1 HORA 30 M I N U TOS REPOSO: 48 HORAS

•

PARA UNA TERRINA DE 1 kg 400 9 de panceta u otro corte graso de cerdo 600 9 de papada de cerdo 4 dientes de ajo. picados 3 chalotes. picados 100 mi de vino blanco 50 mi de ron 100 mi de nata líquida 2 huevos, ligeramente batidos 1 cucharadita de especias molidas variadas 6-8 lonchas finas de grasa de beicon o de cerdo 2 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo fresco, picadas gruesas sal y pimienta

Caliente el horno a 180 Ge. Pique gruesa la panceta con la papada en un robot de cocina o en la picadora y póngalo en un cuenco. Eche el ajo, el chalote, el vino. el ron, la nata. el huevo y las especias. Salpimiéntelo y mézc1elo bien. Forre una terrina con tapa con parte de las lonchas de grasa y rellénela con el picadillo de carne. Alise la superficie y recübrala con las lonchas de grasa restantes. Ponga encima las 2 hojas de laurel y esparza el tomillo. Póngale la tapa a la terrina y colóquela en una fuente honda para el horno. Vierta agua hirviendo en la fuente hasta que llegue más o menos a la mitad de la altura de la terrina y cueza el paté 1 hora y 30 minutos. Deje reposar la terrina 48 horas antes de servirla.

•

PREPARACiÓN: 30 M I N UTOS COCCIÓN: 2 HORAS REPOSO: 3 HORAS (MÁS 48 HORAS-) PARA UNA TERRINA DE

1.5

kg

500 9 de higado de cerdo 80 9 de beicon ahumado 130 9 de grasa de cerdo 250 9 de pescuezo de cerdo 250 9 de papada de cerdo deshuesada 6 dientes de ajo, picados 2 cebollas, picadas 500 mi de beaujolais 50 mi de coñac o brandy 1 cucharadita de nuez moscada recién rallarla 100 9 de redaño de cerdo sal y pimienta En el robot de cocina o en la picadora. pique gruesos el hígado. el beicon, la grasa y toda la carne y póngal0 en un cuenco. Eche el ajo. la cebolla, el vino. el coñac o brandy y la nuez moscada. Salpimientelo y mézclelo bien. Vierta la pasta en una terrina y cúbrala con el entresijo, Déjelo reposar 3 horas en la nevera. Caliente el horno a 180 oC. Ponga la terrina en una fuente honda para el horno. Vierta agua hirviendo en la fuente hasta que llegue mas o menos a la mitad de la altura de la terrina. Cuézala 2 horas, hasta que la superficie se tueste. Deje reposar la terrina 48 horas antes de servirla.

•

•

Bibi, un restaurador de nueva generadón y panza tan acogedora como la almohada donde reposamos tras un duro día de trabajo. Tiene una voz cantarina, por lo que entender todo lo que dice requiere poseer oído musical. Lleva la camisa tan impecablemente planchada que cuando empieza a atender a sus clientes es como si oliera a flores del campo; para cuando termina la jornada, es su aspecto más bien el que parece un campo de flores. Por su parecido con los cantantes Dany Brillant y Dario Moreno. Bibi parecía predestinado a interesarse por el mundo del espectaculo. Si embargo. se decantó por la restauración como otro hubiera escogido a una mujer hermosa: con pasión, orgullo y ese algo especial e indefinible Que impulsa a los clientes a volver a su establecimiento una y otra vez.

*

•

• •

PREPARACiÓN: 4 5 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 20 M I NUTOS R E POSO: 24 HORAS PARA UNA TERRINA DE 1.5 kg

4 pies de cerdo 4 carrillos 2 morros 3 orejas 2 lenguas 200 9 de pescuezo 200 9 de panceta 4 cebollas 4 clavos 6 zanahorias 2 puerros, partidos por la mitad 1 apianaba, troceado 1 bulbo de hinojo, en cuartos 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo sal y pimienta Ponga los despojos y la carne en una olla. Clave un clavo en cada cebolla y póngalas también en la cazuela. Añada las zanahorias. los puerros. el apianaba. el hinojo. el laurel y el ajo. Cübralo todo con agua y llével0 a ebullición. Después. cuézalo a fuego lento 3 horas. Con una espumadera. saque la carne de la cazuela. reservando el caldo. Deshuésela toda y trocéela gruesa. Mézc1elo todo bien en un cuenco y salpimiéntelo. Vuelva a llevar a ebullición el caldo y reduzcal0 a un litro. Cuélelo en un recipiente limpio y deseche las hortalizas y condimentos. Ponga la carne en una terrina, vierta por encima el caldo reducido y déjela reposar 24 horas en un lugar fria para que cuaje.

Je'l "Llnu.ó � Q luL.:! ex.CJ Ul.o. LLe.ce.l c-

•

I

RHIOJO; 24 HORAS P R E PARACIÓN: 20 M I N UTOS • COCCiÓN: 3 HORAS )0 M I NUTOS REPOSO: 48 HORAS PARA 10 PERSONAS 2 kg de jamón poco salado

2 cebollas 6 clavos 4 pies de cerdo 4 zanahorias 2 puerros 2 ramas de apio 200 9 de perejil rizado (pique las hojas tinas y reserve los tallos) 2 ramitas de tomillo fresco 2 hojas de laurel 1,5 litros de Bourgogne Aligote o chardonnay 6 chalotes. picados finos 1 cabeza de ajo. picada fina pimienta negra molida gruesa Para desalar el jamón, déjelo en remojo en agua fria 24 horas. cambiandola varias veces. Escurra el jamón y colóquel0 en una cazuela grande de hierro colado. Cubralo con agua y lIévela a ebullición. Después, cueza el jamón a fuego lento 45 minutos. Escurralo y lávelo. Mientras tanto. clave los clavos en las cebollas. Vuelva a poner el jamón en la cazuela y añada los pies de cerdo. las zanahorias. los puerros. el apio. los tallos de perejil. las cebollas. el tomillo. el laurel y el vino. Sazónelo con pimienta. Vierta agua hasta cubrir el jamón y llévelo nuevamente a ebullición. Baje el fuego. tape la cazuela y cuézalo a fuego lento 2 horas y 30 minutos. hasta que este muy tierno. Saque el jamón de la cazuela. deshuéselo y córtelo en trozos grandes. Vuelva a llevar a ebullición el caldo y redúzcalo a 1 litro. A continuación. cuélelo y espere a que se enfrie. En un cuenco. mezcle las hojas de perejil picadas. el chalote y el ajo. Disponga capas alternas de jamón y mezcla de perejil en una terrina. (Si 10 desea. puede cortar en dados la zanahoria hervida e incorporarla también). Cuando el caldo se haya enfriado. viértalo en el molde. Tape la terrina y déjela en la nevera 48 horas para que cuaje. Puede servirla con una vinagreta de chalote y mostaza. Esta terrina tipica de Borgoña se tomaba tradicionalmente durante las fiestas de Pascua. que era cuando se sac.aban los jamones de los saladeros.

. }(!'l'lino.,) � , -

u l "l..U..,)

ex.(.pú.,) i.lec.e,o

•

P R E PARACiÓN: 1 HORA COCCiÓN: 4 HORAS 1 5 M I N UTOS R E POSO: 24 HORAS PARA UNA TERRINA DE 1 kg 2:

cebollas 4 clavos ljz cabeza de cerdo. con la lengua 300 9 de pescuezo 2 pies de cerdo 2 nabos 2: zanahorias 2 puerros 3 hojas de laurel 1 manojo de perejil rizado, picado fino 2 chalotes, picados finos sal y pimienta

•

Clave los clavos en las cebollas. Ponga en una cazuela grande de hierro colado la cabeza de cerdo, la carne, los pies. las cebollas. los nabos. las zanahorias. los puerros y las hojas de laurel. Vierta agua hasta cubrirlo todo y llévela a ebullición. Cuezal0 4 horas. Con una espumadera. retire la carne de la cazuela. Deshuésela. troceela y mézclela en un cuenco. Saque de la cazuela las zanahorias y los puerros, córtelos en dados y échelos en el cuenco. Salpimiéntelo. Agregue el perejil y el picadillo de chalote y remueva para mezclarlo todo. Cuele el caldo en otra cazuela y llévelo a ebullición. Cuézalo hasta que se reduzca considerablemente. Aparte la cazuela del fuego y espere a que se enfrie el caldo. Pase el contenido del cuenco a una terrina y vierta por encima el caldo. Deje la terrina en la nevera 24 horas como mínimo para que cuaje.

La terrina de cabeza de cerdo se suele preparar con las sobras de la matanza. Por lo general, se hierven los despojos del animal (cabeza y pies incluidos) durante varias horas en caldo de ternera. A continuación, se deshuesa la carne, se mezcla con persi/lade (una mezcla de ajo y perejil), se pone en una terrina y se cubre con el caldo reducido.

Je'l/Lin.ao � l'1.CUl c-

o

c,X<J ul.ó i..le.c.4.!.ó.

•

•

PREPARACIÓN: 4 5 ro1 ¡ N UTOS COCCiÓN: 4 5 M INUTOS PARA 6 PERSONAS

SALSA

400 9 de jamó n cocido, picado 2 chalotes, picados finos 1 diente de ajo, picado fi no 300 9 de salchicha 100 9 de mechas de tocino ahumado, sin corteza 100 mI de nata liquida 3 yemas de huevo 50 mI de oporto 1 pizca de jengibre molido 1 pizca de curry en polvo 1 pizca de especias molidas variarlas 350 9 de masa quebrada (si es congelada. descongélela) harina, para espolvorear 350 9 de masa de hojaldre (si es congelarla, descongélela)

40 9 de mantequilla 4 chalotes. majados 100 mi de oporto blanco 300 mI de nata liquida

Caliente el horno a 160 oC. En un cuenco. mezcle el jamón, el picadillo de chalote, el de ajo. la carne de la salchicha y las mechas de tocino. Añada la nata. 2 yemas de huevo. el oporto y las especias. Mézclelo bien. Extienda la masa quebrada sobre una superficie ligeramente enharinada y forre con ella un molde hondo. de modo que la masa sobresalga por los lados. A continuación. extienda la masa de hojaldre. Rellene el molde con el contenido del cuenco. Bata un poco la otra yema de huevo y pinte con una parte la masa quebrada que sobresalga del molde. Recubra el pastel con la masa de hojaldre y ciérrelo presionando con las yemas de los dedos los dos tipos de masa. Haga un agujerito en la superficie del pastel e introduzca un embudo de papel vegetal para que el vapor salga durante la cocción. P¡ntelo con la yema batida restante y horneelo 45 minutos. Mientras tanto. prepare la salsa. Funda la mantequilla en un cazo y rehogue los chalotes picados a fuego lento. removiendo de vez en cuando. unos 8 minutos. hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Vierta el oporto blanco en el cazo, remueva y déjelo al fuego hasta que se reduzca. Incorpore la nata y caliéntela a fuego lento. sin que llegue a hervir. Sirva el pastel tibio con la salsa de chalotes.

Je.'l..t.I\Q.l � ( -

o L't.u.l e.x.cJ lú,ó i.1ece.o

•

PREPARACIÓN: 20 M I NUTOS COCCiÓN: 1 0 M I N UTOS R E POSO: 2 HORAS PARA 10 TERRINAS DE 100 9

500 9 de hígado de cerdo. en dados 100 9 de mechas de tocino ahumado, sin corteza 3 chalotes. picados finos 2 dientes de ajo. picados finos 12 bayas de enebro. majadas 1 cucharadita de azucar 4 cucharaditas de brandy 600 mI de moscatel, oporto blanco o vino de Sauternes 300 9 de mantequilla con poca sal 175 mI de nata líq uida 1 lami na de gelatina sal y pimienta En una sartén, sofría a fuego medio el higado con el tocino. el chalote. el ajo y el enebro. removiendo. unos 5 minutos. hasta que todo esté bien dorado. Eche el azúcar y remueva. Vierta el brandy y préndalo para flamear el sofrito. Incorpore la mitad del vino y siga rehogando hasta que el liquido se reduzca y adquiera una consistencia de jarabe: con una cuchara. vaya raspando la sartén para que no se pegue nada. Aparte la sartén del fuego y agregue, removiendo. la mantequilla y la nata. Salpimiéntelo. Reparta la preparación entre 10 terrinas individuales, llenándolas como máximo hasta 213 de su capacidad, y deje que se enfrien.

Remoje la gelatina en un poco de agua 5 minutos, hasta que se ablande. Mientras tanto, caliente el resto del vino en un cazo. Apártelo del fuego. escurra la gelatina y disuelvala en el vino. Dejelo enfriar a temperatura ambiente. Vierta una capa de gelatina por encima de cada parfait y déjelos en la nevera para que cuaje. Sáquelos de la nevera 20 o 30 minutos antes de consumirlos y sirvalos con pan de hogaza tostado.

.Je.'L'ltl1Cl..l U c-

o l 'l(L.!l

e.x.qu w t lC.CM

•

AOOBO: 24 HORAS PREPARACiÓN: 15 M i N UTOS COCCiÓN: 2 H O R A S 15 M I N UTOS

•

PARA 4 PERSONAS 1 kg de panceta de cerdo fresca

11/2 cucharadas de sal 1 cucharadita de especias molidas variadas 350 9 de manteca de cerdo 3 cucharadas de azucar Trocee la panceta en dados de 5 cm. Póngala en un cuenco y mezclela con la sal y las especias. Déjela en la nevera 24 horas. En una cazuela grande. funda la manteca. Fría la panceta a fuego medio. removiendo a menudo. unos 10 minutos, hasta que empiece a dorarse uniformemente. Baje el fuego al mínimo y déjela unas 2 horas. hasta que esté bien tierna. Incorpore el azúcar y remueva. Prosiga con la cocción, removiendo a menudo. hasta que los chicharrones estén caramelizados. Estos chicharrones o rillons se pueden comer frios o calientes.

En Francia, a los chicharrones confitados o caramelizados se les llama frias como calientes. para desayunar o como acompañamiento.

3"C/VLl..w..:l

� a Vu:t..::I


-

ril/ons, y

se pueden servir tanto

•

,

Ib@$ �Ii"JI6@�if'U.AIM\ l;í ú'1l lfO IliIi"W,,',\$ 19] ..l\l.�W]Ii'Jíj' ..l\16� @ Ii'J ]�Ii']l6qAl.�¿J.\�..l\� Si un día se pasea por el mercado de lyon con su pareja, no pierda la oportunidad de que le inviten a probar algo. ¡Y asegúrese de Que no le timen cuando saque la cartera! Tampoco se haga de rogar para echarse al coleto un buen vaso de beaujolais recién embotellado. El lema de la gente de lyon es (cNunca hay que beber sin algo para picotean), así que dese el capricho de una ración de chicharrones del tamaño de una nuez. Están para chuparse los dedos y, encima, no hay peligro de indigestión: ¡la comida lionesa es tan deliciosa como saludable!

Je ·l'l�nu..:l �J e-

o

LL .) "O •

eX9lt� l le.c4W. ---

'

•

PREPARACiÓN: 15 M I N UTOS COCCiÓN, 4 HORAS PARA 6 TERRINAS OE 250 9 300 9 de grasa o manteca de cerdo 500 mi de vino blanco seco 2 cebollas. en rodajas 1 ramita de romero fresco 1 hoja de laurel 1 kg de carne de cerdo deshuesada, por ejemplo. pescuezo 200 9 de panceta ahumada. en dados sal y pimienta

Ponga en un cazo la grasa. el vino. la cebolla, el romero y el laurel. Caliéntelo a fuego lento hasta que la grasa se funda. Incorpore la carne y cuezala a fuego muy lento, removiendo a menudo, entre 3 y 4 horas, hasta que se desmenuce fácilmente. Con una espumadera, pásela a un cuenco y deseche las hierbas. Desmenuce la carne. salpimiéntela y repártala en 6 terrinas individuales. compactándola bien. Vierta en cada terrina un poco de la grasa de cocción para recubrir la carne. Espere a que las ril/ettes se enfrien.

Las rillettes son basicamente carne de cerdo cocida en su propia grasa a fuego lento. desmenuzada y que, a continuación, se mezcla con la grasa de cocción para formar una pasta. La pasta se envasa en terrinas o moldes individuales y se deja enfriar. las rillettes se suelen tomar untadas en pan o tostadas.

I }e. 'llnUo:l � e-

"L

o

l

'lU�

e.X-CJ LlU, i.. le.Ce..:l

•

•

AOOBO: 24 HORAS PREPARACIÓN: 20 M I N UTOS COCCIÓN: 2 HORAS PARA 4 TERRINAS DE 500 9 800 9

de pescuezo de cerdo 800 9 de panceta fresca en una pieza 250 9 de azúcar 1 pizca de sal 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de tomillo seco molido 1 hoja de laurel. desmenuzada 1 kg de grasa de pato 500 9 de grasa o manteca de cerdo Parta en cuatro el pescuezo y la panceta y ponga los trozos en una fuente honda. En un cuenco. mezcle el azücar con la sal, el pimentón, el tomillo y el laurel. Esparzal0 por encima la carne, tape la fuente y déjela en la nevera 24 horas. Saque la carne de la fuente, sacúdala y limptela con papel de cocina humedecido. En un cazuela, funda la grasa de pato con la de cerdo a fuego muy lento. Incorpore la carne y cuezala a la minima temperatura posible 2 horas, hasta que esté muy tierna y se pueda pinchar fácilmente con una aguja. Vierta una capa de grasa en cada una de las cuatro terrinas y espere a que cuaje. Coloque encima, con cuidado. un trozo de cada tipo de carne. Recubra por completo la carne con más grasa y espere a Que cuajen los confits.

Hacer confit es uno de los métodos más antiguos para conservar carne. Consiste en cocerla en su propia grasa tanto para darle más sabor como para que se conserve más tiempo. Si se cierra herméticamente el recipiente y se guarda en un lugar seco, el confit dura varios meses.

J
c-

a

l "tuó. e.x.cPLl..o. a,ec.�

•

•

P R E PARACIÓN: 45 M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS PARA 8 PERSONAS

2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en rodajas 500 9 de confit de cerdo (véase la página 176), troceado 1 manojo de albahaca. picada fina 1 manojo de cebollino. picado fino 6 patatas grandes. en rodajas finas 200 mI de nata agria liquida 1 cucharadita de comino molido 450 9 de masa de hojaldre (si es congelada. descongélela antes de iniciar la preparación) harina. para espolvorear 1 yema de huevo. ligeramente batida sal y pimienta Caliente el aceite en una cazuela grande y rehogue la cebolla 5 minutos a fuego lento. removiendo de vez en cuando. hasta que se ablande pero sin dejar que se dore. Añada el confit, la albahaca y el cebollino. Remueva para mezclarlo bien. Mientras tanto. escalde las patatas en agua hirviendo unos minutos, escurralas y enfrielas. En un robot de cocina, pique la preparación de confjt. En un cuenco, mezcle las rodajas de patata frias con la nata y el comino y salpimiéntelo. Caliente el horno a 160 oc. Parta la masa en dos trozos, uno algo más grande que el otro. Extienda el trozo grande en una superficie enharinada y forre con él un molde ancho para tarta. Rellénelo con el confit picado y luego vierta la mezcla de patatas y nata. Pinte los bordes del hojaldre con la yema batida. Extienda el otro trozo de masa y colóquelo encima. Para cerrar la empanada. apriete con las yemas de los dedos los bordes de 105 dos trozos de masa. Pinte la empanada con la yema batida restante y haga un agujerito para que el vapor salga durante la cocción. Cuézala en el horno 45 minutos.

,

•

•

PREPARACiÓN: 1 HORA COCCiÓN: 1 HORA 4 5 r� I N UT05

PREPARACIÓN: 1 HORA COCCIÓN: 1 H O R A 4 S M I N UTOS

PARA 20 CAlUErTES

PARA 20 CAILLETTES

1

800

col, en tiras 1 kg de paletilla de cerdo deshuesada 500 9 de hígado de cerdo 300 9 de tocino fresco 200 9 de tocino ahumado 2 chalotes. picados 1 manojo de perejil. picado 5 dientes de ajo. picados 2 huevos 100 mI de oporto redaño de cerdo. remojado para Que se ablande 375 mi (aprox.) de vino blanco seco sal y pimienta •

Caliente el horno a 160 oC. Cueza la col en agua hirviendo hasta que este tierna. Escürrala y séquela envolviéndola en un paño. Pique la carne en la picadora con el higado y el tocino (también puede hacerlo con un cuchillo muy bien afilado). Salpimiente el picadillo. Mézclelo bien con el chalote. el perejil. el ajo. los huevos. el oporto y la col. Divida la mezcla en 20 partes de unos 100 g cada una (puede hacerlas más pequeñas si quiere servir las cail/ettes de aperitiVO). Envuelva cada porción con redaño y colóquelas, en una sola capa, en una fuente para horno en la que quepan bien. Vierta vino blanco hasta el borde. Cuézalas en el horno 1 hora y 30 minutos. Las call1ettes se pueden comer calientes o frias.

Je."L 'l�f'l� II , -

o

h(L.l e.;ui u_Lo. t.Le.ce.o

g de acelgas aceite de oliva 2 dientes de ajo, majados 1 kg de paletilla de cerdo deshuesada 500 g de hígado de cerdo 500 g de tocino fresco 2 chalotes, picados 1 manojo de perejil. picado 5 dientes de ajo, picados 2 huevos 100 mI de oporto redaño de cerdo, remojado para que se ablande 375 mI (aprox,) de vino blanco seco sal y pimienta En esta variante de la receta la col se sustituye por acelgas, de más fácil digestión. Separe las pencas de las acelgas de las hojas. Escalde las hojas en agua hirviendo con sal y luego escúrralas y piquelas. Pique las pencas, escáldelas y luego sofrialas en aceite hirviendo con el ajo majado. a fuego lento y removiendo de vez en cuando. unos 5 minutos. Acabe de hacer las caillettes como en la receta anterior.

,

•

•

,

•

MarcDu y Paulette ..representantes de la antigua tradición rural y fieles proveedores de mi abuelo, se encargaron durante muchos años de abastecer la carnicería de cerdos. terneras, vacas y corderos. Para ellos, los productos del abuelo Barbe eran poesía pura. sobre todo sus coillettes. Marceu era todo un experto en cai/lettes y consideraba que las de mi abuelo alcanzaban la perfección. Cualquiera Que le oiga cantar las alabanzas de tan delicioso manjar se siente irresistiblemente impelido a satisfacer su apetito de inmediato. Cuando MarcDu está en forma. ¡incluso a Pavlov le costaría competir con él!

JIl'L"tt.. n (L.) �J ( -

o l'Ul.1

e.XoCtui.ó. i.Le.CM

•

•

•

PREPARACiÓN: 30 M I N U T O S C O C C i Ó N : 4 5 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 6 lenguas de cerdo

2 cebollas 2 zanahorias 1 puerro 800 9 de patatas pequeñas, partidas por la mitad 3 lonchas de panceta ahumada de 1 cm de grosor 2 chalotes. picados 1 tarrito de acedera en conserva (véase la nota de esta pagina) 175 mi de moscatel, oporto blanco o vino de Sauternes 200 mi de nata espesa Ponga las lenguas en una cazuela grande. cúbralas con agua y añada las cebollas. las zanahorias y el puerro. Llévelo a ebullición. Después. cuézal0 a fuego lento 45 minutos. Mientras tanto. cueza las patatas en agua unos 10 minutos y luego escúrralas. Corte la panceta en mechas grandes. En una sartén. fria la panceta con el picadillo de chalotes y las patatas a fuego medio-bajo. removiendo a menudo. hasta que las patatas estén tiernas y el resto de los ingredientes. bien dorados. Caliente la conserva de acedera en un cazo con el vino. Agregue la nata y cueza la salsa hasta que se reduzca un poco. Escurra las lenguas. Deseche la capa de piel que las recubre y córtelas en lonchas. Coloque las lonchas en los platos de tal modo que vuelvan a formar una lengua. Vierta por encima la salsa de acedera y sirva la lengua con el sofrito de patatas.

Encontrara este producto en tiendas francesas de alimentación bien surtidas. Si no la hubiera. sustitúyala por 500 g de acedera fresca. o por espinacas: córtelas en tiras finas y saltéelas con 65 g de mantequilla en una cazuela semitapada. a fuego muy lento. hasta que no quede nada de liquido. Después. prosiga con la receta.

•

PREPARACiÓN: 30 ," I N UlOS COCCiÓN: 1 HORA 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

3 orejas de cerdo 2 chalotes. picados finos 1 trozo de 2.5 cm de raiz de jengibre fresca. picado fino 1 manojo de cebollino. picado 100 mI de aceite de colza aceite. para freír 1 cucharada de vinagre de frambuesa 400 9 de brotes de espinaca Cueza las orejas 1 hora en una cazuela grande con agua hirviendo. Escúrralas y espere a que se enfrien. Mezcle el picadillo de chalote con el jengibre. el cebollino y el aceite de colza. Cuando las orejas se hayan enfriado. córtelas en tiras finas. Caliente el aceite en una sartén y frialas a fuego vivo. removiendo a menudo. unos minutos. hasta que se doren uniformemente. Con una cuchara de madera. impida Que se peguen. Diluya los jugos de fritura con el vinagre. Mezcle los brotes de espinaca con la salsa de chalote. jengibre. cebollino y aceite. Repártalos entre seis platos. formando montoncitos. Esparza por encima los trozos de oreja y sírvalo.

• •

P R E PARACiÓN: 2 0 M I N U TOS COCCiÓN: 3 HORAS PARA 6 PERSONAS

MAYONESA

1 cebolla 2 clavos

1 huevo

3 zanahorias 1 puerro 3 pies de cerdo 3 orejas de cerdo 100 9 de mollejas de ternera 1 calabadn, en dados 2 tomates, pelados y en dados 50 9 de feie gras, en dados 1 chalote, picado fino 3 tallos de cebollino, picados finos 3 ramitas de estragón fresco. picadas finas sal y pimienta

300 mI de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 cucharada de mostaza de Meaux, o de otra mostaza a la antigua

Clave los clavos en la cebolla y póngala en una cazuela grande con las zanahorias. el puerro y los pies de cerdo. Cúbralo con agua y 11évelo a ebullición. Baje el fuego y cuezalo 2 horas. Eche las orejas y déjelo hervir 30 minutos más. Incorpore las mollejas y cuézalo todo junto otros 30 minutos. Aparte la cazuela del fuego y. con una espumadera. saque los pies de cerdo. Deshuéselos. Saque las orejas y corte una en tiras finas. Finalmente. saque las mollejas y las zanahorias y córtelas en daditos. Reserve las otras 2 orejas enteras. Mezcle la oreja troceada con los dados de molleja y zanahoria. Escalde el calabacín en agua hirviendo I o 2 minutos. Escúrralo e incorpórelo a la mezcla anterior junto con el tomate. el foie graso el chalote. el cebollino y el estragón. Mézclelo bien y salpimiéntelo. Mientras estén tibias. rellene una de las orejas con la mezcla. y ciérrela con la otra. de tal modo que queden encajadas y el relleno no se salga. Envuélvalas en film transparente y déjelas en un lugar fria para que cuajen. Mientras tanto. prepare la mayonesa. Bata el huevo con un poco sal y a continuación incorpore poco a poco un cuarto del aceite de oliva, sin dejar de batir. en tandas de 1 o 2 cucharaditas. Añada el vinagre. Siga batiendo e incorporando el aceite, ahora en un chorro fino y continuo. para ligar la salsa. Agregue la mostaza y mézclel0 bien. Desenvuelva las orejas rellenas. Córtelas en lonchas y sírvalas con la salsa.

PREPARACIÓN: 30 M I N UTOS COCCIÓN: 3 HORAS 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 10 pies de cerdo zoo g de tocino ahumado 5 cebollas 3 zanahorias 1 puerro 1 manojo de perejil 3 hojas de laurel 250 mI de aceite de nuez 1 cucharadita de azúcar moreno 1 cucharada de vinagre balsamico 1 cebolla roja, en rodajas 1 manojo de cebollino, troceado sal marina y pimienta negra molida gruesa •

Ponga en una cazuela grande los pies de cerdo, el tocino, 2 cebollas, las zanahorias, el puerro. los tallos del perejil y el laurel. Cúbralo todo con agua y lIévelo a ebullición. Después. cuézalo a fuego lento 3 horas. Pique 2 de las cebollas restantes. En una sartén, caliente 100 mI de aceite de nuez y fria la cebolla a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, 10 minutos. hasta que este muy tierna pero sin que llegue a dorarse. Con una espumadera. saque de la cazuela los pies y el tocino. Deshuese los pies y piquelos bien. Pique el tocino. tchelos en la sartén de la cebolla. remueva y salpimiéntelo. Dé a la mezcla forma de salchichas de 3 cm de diámetro y envuélvalas en film transparente. Déjelas en un lugar fresco. Corte en rodajas la cebolla restante. Caliente 100 mI de aceite de nuez en una sartén y fria la cebolla a fuego vivo, removiendo a menudo. 10 minutos. hasta que esté tierna y dorada. Eche el azúcar y deje la sar.ten al fuego hasta que la cebolla se caramelice. En un cuenco, emulsione el aceite de nuez restante con el vinagre balsamico y salpimiéntelo. Caliente el gratinador. Desenvuelva las «salchichas)) y córtelas en rodajas de 5 mm de grosor. Colóquelas en una fuente refractaria y déjelas bajo el gratinador hasta que se calienten y doren. Aderécelas con sal marina, pimienta negra y la vinagreta. Adórnelas con la cebolla caramelizada. la cebolla roja y el cebollino.

•

•

•

PREPARACIÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

6 pies de cerdo 3 orejas de cerdo 100 9 de panceta fresca 6 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo. troceados 400 9 de espinacas la ralladura de 1 limón 25 9 de frutos secos variados. trocearlos 200 9 de redaño de cerdo 1 cebolla, rallada 1 chalote. picado fino 6 patatas grandes, ralladas 2 huevos 1 manojo de cebollino, picado 150 mI de nata fresca espesa Ponga los pies de cerdo. las orejas y la panceta en una cazuela grande con mucha agua y Ilével0 a ebullición. Baje el fuego y cuézalo 3 horas. Escurralo. Deshuese los pies y piquelos bien. Pique también las orejas y la panceta. Caliente 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande y fria el ajo a fuego lento. removiendo de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Incorpore las espinacas. la ralladura de limón. los frutos secos y el picadillo de carne. Rehóguelo, removiendo de vez en cuando, hasta que los ingredientes se ablanden y empiecen a compactarse. Divida la mezcla en seis partes. deles forma de bola y envuélvalas en redaño. Guarde las crépinettes en la nevera hasta que las necesite (se conservan bien varios dias). En un cuenco, mezcle la cebolla con el chalote, la patata, los huevos y la mitad del cebollino. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén, vierta la pasta y aplástela con una espátula. Fria la torta hasta que se dore por debajo; a continuación. dele la vuelta y dórela por el otro lado. (La forma más fácil de hacerlo es tapar la sartén con un plato. darle la vuelta y volver a deslizar la torta en la sartén). Puede preparar 6 tortitas individuales o bien una sola torta grande y luego partirla en 6 trozos. Caliente el horno a 180 oC. Mezcle la nata con el aceite y el cebollino restantes. Caliente una sartén que pueda ir al horno y dore las crepinettes de manera uniforme. Meta la sartén en el horno y déjela 10 minutos. Disponga una tortita (o un trozo de torta) en cada plato. ponga encima una crépinette y luego vierta salsa de cebollino. Sirva el plato enseguida.

.)e/\. 'tlno� :J c-

O l 'U:l� ex.9 uló i.LcCe.1

•

•

PREPARACiÓN: 3 0 M I N UTOS COCCiÓN: 45 M I N UTOS PARA 1 PASTEL mantequilla, para engrasar 300 9 de harina. y un poco más p�ra espolvorear 4 cucharadas de aceite de oliva 3 chalotes. picados ll1z cucharaditas de levad ura 4 huevos, ligeramente batidos 100 mi de vino blanco 200 mI de leche 100 9 de mechas de tocino ahumadas. sin corteza, troceadas 100 9 de jamón cocido 100 9 de chorizo picante. troceado 100 9 de jamón curado. troceado

Caliente el horno a 160 oC. Engrase con mantequilla un molde para plum cake y enharinel0 un poco. Sacúdalo para que caiga la harina sobrante. En una sartén. caliente 2 cucharadas de aceite y fría el picadillo de chalote a fuego lento, removiendo de vez en cuando. unos 10 minutos. hasta que se dore. En un cuenco, tamice la harina con la levadura. Mézclela bien con el huevo. el vino. la leche y el aceite restante. Incorpore el tocino. los dos tipos de jamón. el chorizo y el chalote frito. Remueva para mezclarlo. Vierta el contenido del cuenco en el molde y cueza el pastel 45 minutos.

-

,

..

/

Para empezar. hay que tener suerte y conocel"a las personas adecuadas en el momento adecuado. En mi caso, experimenté toda una revelación sobre la y la franqueza bebiendo varias pintas de Guinness en un pub irlandés amistad • la vispera de un partido de rugby del torneo de las Cinco Naciones (escribir esto no me hace sentir masjoven.la verdad), fumandome un puro (no sin dificultades) el día del enfrentamientoy. después. entonando una serie de canciones. también en un pub irlandés. Nos conocimos mejor más adelante. pero en ese momento quedó claro que no nos íbamos a separar. Formar un buen equipo para elaborar patés requiere seleccionar con esmero a los integrantes. En primer lugar, se necesita un Jacquy. el indispensable entrenador. Él es el 'Cerebro del grupo. el que manda. Es cierto que hoy en día no es facil encontrar a alguien como él. pero si se busca bien en los bares de Epemon. aún se puede dar con alguno. Y si se encuentra,yo aconsejo hacer todo lo posible por retenerlo. ¡Un hombre como Jacquy es un auténtico hallazgo! Cuando ya se dispone de un Jacquy, hay que ir a por un Pompon. nuestra otra gran estrella del paté. Pompon es la piedra angular de la organización. una auténtica enciclopedia andante sobre todo 10 relacionado con el origen y la evolución de las mejores terrinas. También se necesita un toque de suavidad. que en nuestro caso aportan Kiki Pompon y Catie. Sin embargo. hay que tener cuidado: ese toque sólo es suave en apariencia . A veces. saltan chispas. ..

Si usted, como yo. tiene la gran fortuna de formar un equipo como éste e intimar con sus integrantes. disfrutara de muchos placeres y esperara impaciente, como un niño el día de Navidad. que se inventen nuevas terrinas. y si cree que ya no puede esperar mas. dedíquese a otra cosa: a nadar entre delfines. a la psicotermia (que no sé qué es exactamente) o a cualquier otra cosa que no tenga nada que ver con los cerdos pero resulte interesante de todos modos.

•

•

Jacquy es la piedra angular del equipo: ha heredado la ancestral receta del paté y organiza con gran acierto tardes dedicadas al noble arte de la charcutería. En 10 que a embutidos se refiere, es imposible pillarlo en falta. Tiene su propia manera de hacer las cosas y es famoso por ello. Por ejemplo, asa largas tiras de embutidos dispuestas en linea recta sobre un haz de sarmientos que siempre enciende con la pagina de deportes del Sud-Ouest. Al parecer, entre la nebulosa de la columna de humo es posible soñar que llevas puesta la camiseta de la selección francesa y estás jugando un partido decisivo en un campo de rugby británico. Cuentan que en Podensac, en la Gironda. una vez les dio a unos por asar los embutidos en círculo, y por encender el fuego con otro periódico, sólo por provocar a Jacquy. Yo sospecho que quien está detrás de este cisma sobre la forma correcta de asar los embutidos es un personaje malicioso que aún no ha superado una vieja rencilla relacionada con el rugby.(El principal sospechoso es Bernard, pero no dire mas. Aun seguimos con nuestras pesquisas). Sea como sea, gracias a Jacquy la tradición sigue viva. los embutidos se asan como a el le gusta, nosotros pasamos cada vez mas tardes dedicandonos a los patés y los productores de armañac de momento no piensan ni por asomo en echarle el cierre a la destilería.

•

Catie se encarga de calcular las cantidades. supervisar los condimentos. poner freno a los excesos. probar la comida y darle el visto bueno a la receta.

Je."Li,n� � c-

ot't.u� e.x.'1 ul.o i.. lec.�

•

•

lQJ©ibii©fI? ¡¡¡ IJ'IJ Ii'¡;iW@�, ¡¡:b\II'� ©:li© ¡¡¡ 1'3 lb© � b\ lb fI?¡¡¡ IQJ ¡¡¡ IQJ © Ii\.Iil � IQJ Iil � b\I!JI ii Iil fl?Ii'J ¡¡¡ �

gku'lrufo.:ck ¿f�IL;Y lJ �rell-lo.

en ..

eU:.o,�

��l�

Como buen coleccionista de vinos y licores, Pompon es nuestro proveedor oficial de armañac. Sin este aguardiente, a los patés les faltaria algo... iY a Pompon también! Pompon es el espiritu lúdico del que han nacido como mínimo media docena de terrinas. Siempre se modera y nunca mete la pata cuando se esta celebrando una de esas tardes charcuteras.

Je'!. ,tin.a,.:¡ � e-

o

l't.O.ó. e..:u¡ Ul.o "kcu

•

Kiki Pompon es quien nos abastece de pimentón de Espelette y muchos otros ingredientes. Ella lleva las riendas de las fiestas vespertinas.ya sea bailando un fandango o dirigieñdo la orquesta... Sus especias jamás la hanin ruborizarse, ¡aunque puede que a los patés si que se les suban los colores!

• •

PREPARACiÓN: I OtA O MÁS ( D E P E N D E DE LA AYUDA DE T U S AMIGOS) COCCiÓN: 3 HORAS (VARIAS RONDAS) PARA 15 TARROS DE CONSERVA DE 250 9 2.5 kg de panceta fresca 800 9 de higado de cerdo Jacquy (es buena idea tenerlo cerca cuando se hace este paté) 4 cebollas 8 dientes de ajo 3 huevos 1 cucharada de pimentón de Espelette o pimentón picante 25 9 de sal 15 9 de pimienta Pompon (donde va Jacquy, va Pompon, ¿o era al revés?; ¡ya no me acuerdo!) 100 mI de armañac (iY un poco más para echar un trago!)

Corte la panceta y el hígado en dados grandes. Piquelos en un robot de cocina o en la picadora. Tómese una copa para evitar calambres. Pele las cebollas y piquelas. Pele los ajos y qufteles el germen. Haga una pausa y coma algo. no vaya a ser que se muera de hambre. En un cuenco, mezcle el picadillo de carne con los huevos, la cebolla. el ajo y el pimentón de Espelette. Salpimiéntelo. Esterilice los tarros. Pídale a Pompon que los enjuage con el armañac y vigl1elo bien mientras lo hace. Acabese el armañac (¡si es que queda algo!). Llene los tarros, compactando bien la pasta. Dé un paseo. tómese su tiempo. respire hondo... Cierre los tarros herméticamente. Colóquelos en un esterilizador o en una olla grande y póngales un peso encima. Vierta agua hasta arriba de todo de la olla. Llévela a ebullición. Después, déjelo a fuego lento 3 horas, comprobando de vez en cuando el nivel del agua para asegurarse de Que los tarros estén totalmente sumergidos. t�ientras tanto. vaya degustando las terrinas de la temporada anterior y planificando la fecha de la próxima jornada de elaboración. Atención: ¡Jacquy no siempre está disponible! Es recomendable esperar varios meses antes de consumir la terrina.

Je'L"t.i.,n..a.� tf c-

o,LULol. eX"f ui.d t.L�

O.

e"",,u, Ca. F ",c.da � 311.a'uled. g>L9.U.�r(J.;,l e./I Ca. plc.a.
. R(�a.d.o.

J

U" 11/'\.

e./l-

d.a.d.a.).

'tO-t:..a.l.. d.;!..

II�e. IlI\ClJ

e,.¿¡,ln.'!.> c.afulll&""�

c.o.c

llla

c.O-p.a- f"l''tClJ

9'.f., Ca.,. �g4eCa.,. � pL<¡ U�ea� g>k b uj.O
un�

" .

c.O-ma,

I\a"

U,.(!, �� m.u.wt.O-

•

\lf\ ..n�<). Oh·,l er. qf r'(Q.J"ff" dio' ro)� �1"'I\lObl ru .:: ... �.\n:\. ( &1\1"" !I c f r'.fl\"'f1t�f1 de &bp"r"U �ntfc"H/"l"f40 �ldQc.: ��n\r�f\ <¡lIO¡ I'njuu:I" foO.b laHO"" can cr n.1n\..Oi\ac. :J \ll�(e.. f.o Ii,-"" mi"ut"aó 1", t;o,,<. (tc.s.��.).c el' o-"mai'ioc (¡bC q ue- ",da a f:Jo. !) ....�"

1;'.0'"4' e d "

,- "

....

('

a

M

.fr"nc fol'"

bU

ti".mr�

IA'� c..omp.aetando. U'bp"'"

�ond.o.. ..

Ci.en fa. �la..

g)� u.n p.«4ea..

16 rn.U "­

� b ta""".,

��

� '''''''

eA un,

,

.

uk..-t.¿'�Qdalt.

t...

"ifa. lJ"",t. " .. " � "lJ"'" R..", ..t

� d... lodo.. d... l'a. o1To..

,Jiuifc.c,¿ó.n..

2l'u. 1'a.

Q.

9)�pné"� clr ho,. �!a..

3 ko..,. � d... �

'"

Q;

...

cuo.ndo

.i ...w..l d.i "lJ"'" po.= � d� �,,�. f'o... 1""""", ...ti... lolo.in...... ""� "" i.d.....

•

•

-

,

,

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 1 HORA 15 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

100 mI de aceite de oliva 1 col blanca. sin el troncho y en tiras 175 mI de vino blanco 3 patatas grandes, troceadas 2 cebollas, troceadas 1 pizca de nuez moscada recién rallada 6 lonchas gruesas de panceta fresca 3 dientes de ajo, en láminas 200 mI de nata líquida sal y pimienta Caliente 5 cucharadas de aceite en una cazuela grande y rehogue la col unos minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que esté tierna pero sin dejar que se dore. Añada el vino, las patatas. la cebolla y la nuez moscada. Cúbralo todo con agua. Incorpore la panceta y llével0 a ebullición. Después, cuézate a fuego lento alrededor de 1 hora. hasta que la panceta esté tierna. Con una espumadera, saque la panceta de la cazuela. Vierta la sopa en una batidora o un robot de cocina y bátala bien. Salpimiéntela. Caliente el aceite restante en una sartén pequeña y fria el ajo a fuego lento. removiendo a menudo, hasta que empiece a dorarse. Si fuera necesario, recaliente la sopa. Sirvala en cuencos individuales. adornada con una espiral de nata y unas cuantas láminas de ajo tostadas. La panceta se puede comer en cortada en daditos y en la sopa, o bien aparte, con tostadas de pan de hogaza. Envio desde aquí un saludo a Papily, a quien le encanta esta sopa, ¡sobre todo cuando lleva mucha panceta y poca col!

r, , I, '..,I

•

•

P R E PARACIÓN: 30 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 10 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS 1 codillo de cerdo 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 500 9 de costilla de cerdo semisalada 1 salchicha de Morteau (veanse las páginas 64 y 65), u otra salchicha grande ahumada 6 salchichas paysannes (véanse las páginas 64 y 65) 1 trozo de tocino ahumado 1 col, sin el troncho y partida en 6 trozos 6 zanahorias con las hojas 6 nabos con las nabizas 6 patatas pequeñas 1 apianaba 3 puerros. partidos por la mitad

Ponga en una cazuela grande el codillo. la cebolla y el ramillete de hierbas. Cübralo con agua y Ilévelo a ebullición. Después, baje el fuego y cuezalo 2 horas y 30 minutos. Si 10 hace con la olla a presión, bastará con 45 minutos, Incorpore la costilla. las salchichas y el tocino. Cuézal0 20 minutos. Añada las hortalizas y siga cociéndolo 20 minutos más. Deseche el ramillete de hierbas. Saque la salchicha de Morteau con una espumadera. córtela en 6 trozos y reincorpórela a la cazuela. Sirva el estofado bien caliente.

•

•

\

.. .

•

\

PREPARACiÓN: 2 0 MINUTOS COCCiÓN: 2 HORAS •

PARA 6 PERSONAS 1,2 kg de pescuezo de cerdo semisalado 300 9 de lentejas de Puy 1 salchicha de Morteau (véanse las páginas 64 y 65), u otra salchicha grande ahumada 200 9 de tocino ahumado 2 zanahorias 1 cebolla, con 1 clavo clavado 1 ramillete de hierbas 500 mI de vino blanco seco 200 mI de nata espesa sal y pimienta

lave el pescuezo varias veces para desalarlo. Escáldelo unos minutos en una cazuela con agua hirviendo. Escúrralo. Eche las lentejas en otra cazuela, vierta agua hasta cubrirlas y l1évelas a ebullición. Escúrralas y páselas por agua fría. Póngalas en una cazuela grande con el pescuezo, la salchicha, el tocino, las zanahorias, la cebolla y las hierbas. Vierta el vino (si no basta para cubrirlo todo, agregue agua). Uévelo a ebullición y luego cuézalo a fuego lento 1 hora y 3D minutos. Pase 2 cucharones de lentejas a una batidora o un robot de cocina y bátalas hasta obtener un puré homogéneo. Mézclelo con la nata. Deseche el ramillete de hierbas. A continuación, saque de la cazuela todas las piezas de carne, córtelas cada una en 6 trozos y póngalos en los platos. Mezcle la crema de lentejas con las lentejas enteras, salpimiéntela y sirvala en cuencos como acompañamiento.

•

•

•

•

•

•

.... •

•

,

......

'

•

-

�

.•

•

qJ� -

•

.� •

-

•

•

•

..

.. •

,

..,

•

•

.. ..

, •

•

•

•

•

-

•

• • -

•

..

,

.�

,

.

'

'"

,

¡

I

•

l ,

--

r

,

-

t I

r

•

PREPARACiÓN: ] 0 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS

PARA 6 PERSONAS ,

1 jarrete semisalado 1 paletilla ahumada 2 ramilletes de hierbas 1 ramita de romero fresco 6 bayas de enebro 600 9 de costílla de cerdo semisalada 1 salchicha de Morteau (veanse las páginas 64 y 65), u otra salchicha grande ahumada 400 9 de lentejas de Puy 3 zanahorias, en dados 3 cebollas. en dados 175 mI de vino blanco seco Ponga en una cazuela grande el jarrete. la paletilla. uno de los ramilletes de hierbas. el romero y el enebro. Cúbralo con agua y llévelo a ebullición. Después. cuezalo a fuego lento 1 hora. Incorpore la costilla y cuézalo 30 minutos mas. Añada la salchicha y prolongue la cocción otros 30 minutos. Aparte la cazuela del fuego y no saque nada. Ponga las lentejas en otra cazuela. cubralas con agua y llévelas a ebullición. Escurralas y lavelas. Vuelva a ponerlas en la cazuela. con el otro ramillete de hierbas. la zanahoria. la cebolla y el vino. Cubralo con agua y llévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 30 minutos. Saque la carne de la cazuela y trocéela. Escurra las lentejas con las hortalizas. deseche el ramillete de hierbas y, en otra cazuela. mezcle las lentejas con la carne. Añada dos cucharones del caldo de cocción de la carne y cuézalo a fuego lento 15 minutos. Sirva el guiso caliente.

�...n A A?S'''

-s..""'a>",

-

'"f " ,f.'i

•

PREPARACiÓN: 1 5 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS PARA () PERSONAS

6 cucharadas de aceite de oliva 1 pieza de lomo de cerdo de 1,2 kg (aprox.) 12 cebollas tiernas 500 9 de zanahorias 500 mI de vino blanco seco 1 kg de patatas mantecosas, partidas por la mitad 50 9 de mantequilla 1 ramillete de hierbas 3 dientes de ajo 1 manojo de perejil rizado sal marina Caliente el aceite en una cazuela de hierro colado y fria la pieza de carne a fuego medio. dandole la vuelta de vez en cuando. entre 8 y 10 minutos, hasta que se dore uniformemente. Baje el fuego. tape la cazuela y rehóguela. dándole la vuelta de vez en cuando. 1 hora y 30 minutos. Pele las cebollas tiernas. dejándoles 5 cm de la parte verde. Pele las zanahorias y pártalas en dos en diagonal. Vierta el vino blanco en la cazuela y añada las cebollas. las zanahorias. las patatas. la mantequilla y el ramillete de hierbas. Vuelva a tapar la cazuela y cuezalo a fuego lento unos 30 minutos. hasta que las patatas esten tiernas. Mientras tanto. pique grueso el perejil y el ajo. Deseche el ramillete de hierbas. Sazone el guiso con sal marina y esparza la mezcla de ajo y perejil sobre las patatas. Sirvalo.

•

•

•

� . ',"" -

, •

• • •

•

,

-

.

•

•

PREPARACiÓN: 1 5 M I N UTOS COCCiÓN: 1 H O R A 45 M I N UTOS PARA () PERSONAS

•

6 dientes de ajo 1 pieza de lomo de cerdo de 1,2 kg (aprox.) 50 9 de mantequilla. cortada en bastoncitos y congelada 3 ramitas de romero fresco. arrancadas las hojas 10 lonchas finas de panceta fresca bramante Caliente el horno a 120 oC. Pele los dientes de ajo y pártalos cada uno en cuatro. Con un cuchillo pequeño afilado, haga unas incisiones en el lamo. Introduzca en ellas bastoncitos mantequilla. cuartos de ajo y hojas de romero. Envuelva el solomillo con las lonchas de panceta y átelo con bramante, Ponga el solomillo en una fuente refractaria y dórelo primero por todas partes a fuego fuerte. unos 10 minutos. Esparza por encima el romero que le haya sobrado. Pase la fuente al horno y ase el solomillo. regándolo con frecuencia. 1 hora y 30 minutos.

• •

•

•

• •

•

"

,

• " • •

,

,

•

•

•

PREPARACiÓN: 5 M I N UTOS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

50 9 de mantequilla 8 chalotes. en rodajitas 6 chuletas de cerdo 10 ramitas de tomillo fresco, preferiblemente en flor . sal marina pimienta negra majada Funda 20 9 de mantequilla en una sartén y sofria las rodajitas de chalote a fuego vivo. removiendo a menudo. entre 8 y 10 minutos. hasta que se doren. Funda la mantequilla restante en otra sartén y fria las chuletas a fuego vivo 5 minutos por cada lado. o hasta que estén bien hechas y el jugo de la sartén se espese. Sazónelas con sal marina y pimienta. Sirva las chuletas enseguida. con las rodajitas fritas de chalote mezcladas con flores de tomillo (o bien. con hojitas).

•

•

•

•

•

•

•

-

•

<-

•

ti"

•

•

•

,

'. •

• •

-

•

•

•

•

•

•

-

•

I

•

L

-

•

PREPARACiÓN: 5 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS PARA 6 PERSONAS 1 paletilla de cerdo de 1,5 kg (aprox.)

2 litros de leche 3 dientes de ajo 1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de romero fresco .2 hojas de laurel

-

Caliente el horno a 180 oc. Ponga la carne en una cazuela grande de hierro colado con tapa y vierta la leche por encima. Eche el ajo. el tomillo. el romero y el laurel. Tape la cazuela y cueza la paletilla en el horno unas 2 horas. hasta que la leche se haya evaporado casi por completo. Deseche las hierbas. La paletilla se puede comer caliente o fria. con la leche de consistencia cremosa que habrá quedado en la cazuela.

�,..

.Ai A-':;� �"- '<� � .

�

,..., -. ¡ " r

.

•

·

CóYL

P R E PA RA Ci ÓN : I HO RA CO CC iÓ N: 1 HO RA 2 5 M I N UT OS PARA 6 PE RS ON AS

1 litro de leche 200 9 de polenta 4 huevos. ligeramente batidos 6 cucharadas de aceite de oliva s 1 costillar de lechón con 6 chuleta sos 2 tallos de limoncillo, picados grue 6 dientes de ajo. picados gruesos 3 chalotes, picados gruesos fresca. 1 trozo de 5 cm de raiz de jengibre picado grueso 1 ramita de tomillo fresco 175 mI de vino blanco 50 9 de mantequilla una vez y cuézala a fuego de ta len po la he Ec . ón ici ull eb a vela Vierta la leche en una cazuela y Ilé Y 30 minutos si es polenta 20 e tr en a ar rd Ta . he lec la qu e absorba lento, removiendo sin cesar, hasta Y cuézalo 10 minutos a ev mu re o. ev hu el re po or cocción rapida. Inc normal. o unos 5 minutos si es de 1 cm de grosor. Dejela en de pa ca a un en l. ta ge ve l pe a hoja de pa más. Extienda la polenta sobre un la nevera para que cuaje. Caliente el horno a 160 oC.

ndole la vuelta de vez da . dio me o eg fu a r illa st co el re ractaria y do ibre y el tomillo. Caliente el aceite en una fuente ref ng je el . te alo ch el . ajo el lo. cil la fuente el Iimon en cuando. unos 10 minutos. Eche en nudo con su jugo. me a olo nd gá re s. to nu mi 15 y ra horno 1 ho Vierta el vino. Ase el costillar en el equilla y fria la polenta nt ma la a nd fu . én rt sa a un En s. s frita Corte la polenta en forma de patata . hasta qu e se dore. do an cu en z ve de a elt vu la ole nd a fuego lento. da )) de polenta y sirvalo. as at at «p las or ed ed alr a ng po servir. dis Coloque el costillar en una fuente de

•

. de R E M OJ O Y ADOBO: 24 H O R A S P R E PARACIÓN: 3 0 M IN UTOS COCCiÓN; 1 H O RA POR CADA KG DE J A M Ó N ,

Y

I

HORA MÁS

PARA VARIAS PERSONAS CON BUEN APETITO

ADOBO

1 jamón semisalado 4 zanahorias 1 puerro (sólo la parte verde) 3 cebollas 2 ramitas de tomillo fresco 2 hojas de laurel 20 clavos 50 9 de mantequilla

2 cucharadas de especias molidas variadas 2 cucha radas de curry en polvo 4 cucharadas de azucar 2 cucha radas de mi el 2 cucharadas de aceite de oliva 375 mI de vino de Cotes du Rhóne o un syrah 100 mI de coñac o brandy 200 mI de oporto

Anote el peso del jamón. El dia antes de cocinarlo. por la mañana. póngalo en un recipiente grande y cúbralo con agua: déjelo en remojo el dia entero. Por la noche. en otro recipiente grande que no sea metálico, mezcle todos los ingredientes del adobo. Escurra el jamón, sequelo con papel de cocina y métalo en el adobo, dándole vueltas para .que se impregne bien. Tape el recipiente y deje el jamón en adobo toda la noche. Al día siguiente, ponga en una cazuela bien grande las zanahorias. el puerro, las cebollas, el tomillo y el laurel. Saque el jamón del adobo y póngalo en la cazuela. Cúbralo con agua y lIévelo a ebullición. Baje el fuego y cuézalo a fuego lento. 1 hora por cada kilo de jamón. Caliente el horno a 180 oc. Saque el jamón de la cazuela, córtele la piel formando una cuadricula y clávele los clavos. Póngalo en una fuente grande para el horno. vierta por encima el adobo y áselo. regándolo a menudo con su jugo, durante 1 hora. hasta que se dore. Saque el jamón de la fuente y eche la mantequilla. A fuego lento. diluya los jugos del asado con la mantequilla. removiendo bien. Vierta la salsa en un recipiente adecuado y sirvala con el jamón.

•

P R E PARACiÓN: 2 0 M I N U TOS COCCiÓN: 3 HORAS PARA

1)

PERSONAS

4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas. en rodajas 1 tallo de limoncillo, en rodajitas 2 dientes de ajo. picados 100 9 de mechas de tocino ahumado 100 9 de chorizo picante. en bastoncitos ncho y troceada 1 col 1ombarda de 1 kg {aprox.l, sin el tro 1 litro de vino blanco 2 codillos de cerdo 1 cucharada de azucar moreno 1 cucharadita de comino molido

con el limoncillo. el ajo, a oll ceb la to len go fue a ue og reh y Caliente el aceite en una cazuela grande o. 10 minutos. hasta qu e se dore tod s uno . ndo cua en vez de o end el tocino y el chorizo. removi ag ua hasta cubrirlos y eche rta vie s. illo cod los ore orp Inc a. uev Añada la col lombarda y el vino. Rem unas 3 horas. comprobando con to len go fue a 0 zal cué y a uel caz la e el azúcar y el comino. Tap o de agua si hiciera falta. alg ndo die aña y ue peg se no col la que frecuencia desprenda del hueso). deje que se ne car o la nd cua ir. dec (es hos hec n Cuando los codillos estén bie illos enteros con la col lombarda. cod los va Sir . de que e qu n ció coc de o se evapore el jug

• •

•

•

P R E PARACiÓN: 3 HORAS 2 0 M I N UTOS ADOBO: 12 HORAS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

2 jarretes 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de azucar moreno 1 cucharada de ketchup 3 cucharadas de aceite vegetal 10 patatas 1 manojo de cebollino. picado 2 chalotes, picados 250 9 de queso sarrassou o de queso cremoso con el 40% de materia grasa 1 cucharadita de miel de castaño u otra miel líquida 2 cucharadas de aceite de colza sal La vispera. ponga los jarretes en una cazuela grande. ,úbraJos con agua y llevelos a ebullición. Baje el fuego y cuezalos 3 horas. hasta que estén muy tiernos. Escúrralos bien. En un cuenco, mezcle la salsa de soja con el azúcar, el ketchup y el aceite. Embadurne los codillos con la mezcla y déjelos en adobo 12 horas en un lugar fresco. Al día siguiente. caliente el horno a 180 oC. Cueza las patatas unos 20 minutos. hasta que estén tiernas pero sin que se deshagan. Mientras tanto. mezcle el cebollino con el chalote. el queso. la miel y el aceite de colza. Ponga los jarretes en una fuente para el horno y viértales el adobo por encima. Áselos 20 minutos. regándolos a menudo con su jugo. hasta que se calienten bien y se doren. Ponga 105 jarretes glaseados en una fuente de servir. Escurra las patatas. córtelas en rodajas y viértales por enCIma la salsa de queso. Sírvalo enseguida.

r

'.·1

•

•

P R E PARACIÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1 col rizada 6 cucharadas de aceite de oliva 2 chalotes, picados 2 dientes de ajo. picados 100 9 de champiñones, picados 100 9 de castañas en conserva, picadas 200 9 de carne de cerdo cocida. picada 250 9 de salchicha 20 9 de mantequilla 175 mI de vino blanco sal y pimienta Quitele el troncho a la col y separe las hojas. Elija 12 que sean grandes, escaldelas 1 minuto en agua hirviendo con sal. escurralas y paselas por agua fria. Pique las hojas restantes. Caliente el aceite en una cazuela grande y rehogue a fuego lento el picadillo de chalote con el ajo. los champiñones. las castañas y la col picada. removiendo de vez en cuando. entre 5 y 10 minutos. hasta que todo este tierno. En un cuenco. mezcle la carne cocida con la de la salchicha, incorpore el sofrito. remuévalo y salpimiéntelo. Monte de nuevo una «colll alternando las 12 hojas grandes con el relleno. Póngala en una cazuela de hierro colado o en un recipiente de barro cocido grande y con tapa. vierta agua hasta una altura de unos 5 cm Y tape la cazuela. Cueza la col rellena 1 hora y 30 minutos, añadiendo agua durante la cocción si fuera necesario. Escurra el agua de la cazuela. Incorpore la mantequilla y vierta por encima el vino. Ponga la cazuela al fuego y 1lévelo a ebullición. Vuelva a tapar la cazuela y cueza la col a fuego lento, regándola a menudo. 30 minutos más.

r

"

�.I

•

P R E PARACiÓN: 2 0 MINUTOS ADOBO: 12 HORAS COCCiÓN: 3 HORAS PARA 6 PERSONAS 2 pies de cerdo cocidos 600 9 de pescuezo de cerdo semisalado. en dados 600 9 de costillas de cerdo semisaladas, separadas 300 9 de panceta ahumada, en dados 2 zanahorias, en rodajas finas 2 dientes de ajo, picados 2 chalotes. picados 2 ramas de apio. en rodajas finas 500 mI de riesling 50 9 de manteca de cerdo 1 kg de patatas. en rodajas gruesas 500 9 de cebollas, en rodajas gruesas 150 9 de harina

Deshuese los pies de cerdo y córtelos en dados. Ponga en una fuente grande la zanahoria. el ajo, el chalote y el apio. Mezclelo y vierta el vino. Incorpore toda la carne, remuévalo bien para que se impregne y déjela en adobo en un lugar fresco 12 horas. Caliente el horno a 200 oC. Engrase con manteca de cerdo una cazuela de cera mica con tapa del mismo material. Disponga la mitad de las rodajas de patata en el fondo y recúbralas con la mitad de la cebolla. Con una espumadera. saque la carne y las hortalizas del adobo y colóquelas sobre la cebolla. Ponga por encima la cebolla y la patata restantes y. al final. vierta el adobo. Mezcle la harina con agua hasta obtener una masa de pan. haga un churro largo y adhiéralo alrededor del borde de la cazuela. Presiónelo con la tapa de manera que la cazuela quede bien cerrada. Cueza el estofado 1 hora a 200 oC. Baje la temperatura del horno a 160 oC y cuézalo 2 horas más. Lleve el estofado a la mesa en la cazuela y rompa el sello de pan ante los comensales.

�:J"l

-

...A.i ,1(-.o::.., .. X.k 'cv

�

,) ':.]

•

•

PREPARACiÓN: 3 0 M I N UTOS COCCiÓN: 40 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1,5 kg de choucroute comprada hecha 500 mi de riesling 12 patatas salchicha de Frankfurt salchicha de Montbeliard (véanse las páginas 64 y 65). u otra salchicha pequeña ahumada salchicha al comino salchicha de Estrasburgo ('.léanse las páginas 64 y 65) salchicha de Morteau (véanse las páginas 64 y 65), u otra salchicha grande ahumada confit de salchicha salchicha al ajo morcilla a la canela tocino ahumado panceta fresca jarrete costillas de cerdo pescuezo de cerdo semisalado ¡Para preparar una buena choucroute lo principal es un buen charcutero! Hierva las patatas en agua entre 20 y 25 minutos. Mientras tanto. en una cazuela de hierro colado. caliente la choucroute con el riesling. Caliente los productos cárnicos en agua. A continuación, dispóngalos por encima de la choucroute en la cazuela. Tape la choucroute y cuézala 15 minutos más. Añada las patatas hervidas y sírvala.

La choucroute (del alemán sauerkrout. cecol agrian) es col blanca fermentada en salmuera. Aunque no existe una única receta para este plato. lo más habitual es comerlo con patatas. vino blanco, carne y embutidos. Se puede servir como plato principal o como guarnición.

-

•

• •

-

-

c(¡¿ CQ� ~

_

CóYL ~

•

R E M O J O : 24 HORAS P R E PARACiÓN: 20 M I NUTOS C O C C i Ó N : 2 HORAS PARA 6 PERSONAS ' 500 9 de habichuelas secas, rem ojadas en agua fria 24 horas 1 ramillete de hierbas 25 9 de manteca de cerdo 1 kg de lomo de cerdo, en dados grandes z cebollas, en rodajas 3 dientes de ajo. chafados 1 cucharada de harina 500 mi de vino blanco 20 hojas de salvia fresca 6 tomates, pelados 1 cucharada de concentrado de tomate sal y pimienta

Escurra las habichuelas y échelas en una cazuela. Cúbralas con agua y llévelas a ebullición. Escúrralas y páselas por agua. Vuelva a ponerlas en la cazuela y añada el ramillete de hierbas. Vuelva a verter agua hasta cubrirlo todo y llévelo a ebullición. luego. cuézalo a fuego lento 1 hora y 30 minutos. Funda la manteca en otra cazuela y sofria a fuego medio el lomo con la cebolla y el ajo. removiendo a menudo. unos 10 minutos. hasta que la carne se dore uniformemente. Añada la harina y remueva. Siga rehogando 2 minutos. removiendo. Vierta el vino poco a poco y remueva para que se vaya mezclando. Incorpore la salvia. los tomates y el concentrado. Cuezalo a fuego lento 30 minutos. Vuelva escurrir las habichuelas. reservando un poco del liquido de cocción. Incorpórelas en la cazuela de la carne y. si fuera necesario. vierta también el liquido de cocción reservado. Cuezalo 30 minutos más. Salpimiente el ragú al gusto y sirvalo.

.

,

•

'.!

r

�

�"'-- ....... -

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS COCC i Ó N : 2 HORAS 1 5 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS

6 trozos de panceta fresca. de u'nos 200 9 cada uno 1 litro de vino blanco 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de curry en polvo 1 cucharadita de hebras de azafrán 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de comino molido 2 cucharadas de azúcar moreno 3 dientes de ajo, picados 120 9 de mantequilla 6 patatas grandes. en rodajas finas Caliente el horno a 180 oC. Caliente una sartén honda a fuego medio y ase los trozos de panceta, dandoles la vuelta de vez en cuando. hasta que se doren uniformemente. Vierta el vino y remueva, raspando la sartén. para despegar todos los jugos. Pase la panceta y la salsa a una fuente refractaria. Ponga a hervir 1 litro de agua en una cazuela. Eche el extracto de caldo. el pimentón. el curry, el azafrán. el jengibre. el comino. el azúcar y el ajo. Remueva bien y vierta el liquido en la fuente. Métala en el horno y cueza la panceta 2 horas. regándola y dándole la vuelta con frecuencia. hasta que esté muy tierna y se haya evaporado casi todo el líquido. Si fuera necesario. añada agua durante la cocción. Funda la mantequilla en una sartén antiadherente y coloque las rodajas de patata en forma de rosetones. Frialas a fuego vivo, dándoles la vuelta una vez. hasta que se doren. Disponga un trozo de panceta y un rosetón de patata en cada plato. Sírvalo enseguida.

..j

' 1 ,

...:-:"

" "" "

•

PREPARACiÓN: 4 5 M I N U TOS COCCiÓN: I HORA PARA 6 PERSONAS

6 lonchas de pescuezo de cerdo semisalado 6 trozos de panceta fresca 3 cebollas 6 puerros pequeños 6 aguaturmas 3 chirivias. partidas por la mitad 3 colinabos. partidos por la mitad 6 zanahorias (sólo la parte superior. con las hojas) 6 nabos (sólo la parte superior, con las nabizas) 1 ramillete de hierbas 1 cucharada de aceite vegetal un trozo de 5 cm de raíz de jengibre fresca, en juliana 11/2 cucharaditas de rábano picante rallado o picado fino 100 9 de nata espesa 1 tarro de pepinillos sal gruesa Ponga en una cazuela de hierro colado el pescuezo. la panceta. las cebollas y los puerros y cúbralo todo bien con agua. l1evel0 a ebullición y luego cUfzalo a fuego lento 30 minutos. Añada las aguaturmas. las chirivías. los colinabos. las zanahorias. los nabos y las hierbas y cuézalo 30 minutos mas. En una sartén pequeña. caliente el aceite y fria el jengibre a fuego vivo unos minutos. removiendo. hasta que se dore. En un cuenco. mezcle el rabano picante con la nata. Sirva el cocido en platos soperos: disponga una loncha de pescuezo y un trozo de panceta en cada uno. reparta las hortalizas y esparza por encima el jengibre frito. Sirva la sal. los pepinillos y la salsa de raba no por separado.

•

PREPARACIÓN: 1 5 M I NUTOS COCCiÓN: I HORA 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1,2 kg de mejill as de cerdo, partidas por la mitad 2 cebollas, en rodajas 2 dientes de ajo. chafados 100 9 de mechas de tocino ahumado 2 cucharadas de harina 1 litro de vino de Cotes du Rhóne (o un syrah) 1 ramillete de hierbas 500 mi de agua 800 9 de zanahorias 50 9 de mantequilla, fria de la nevera sal y pimienta En una cazuela de hierro colado. sofria las mejillas a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se doren por todas partes. Baje el fuego. Añada la cebolla. el ajo y el tocino y cuézalo 5 minutos. removiendo a menudo. hasta que la cebolla se ablande y el tocino empiece a dorarse. Esparza la harina y remueva. Rehóguelo 2 minutos. sin dejar de remover. Vierta el vino poco a poco. removiendo para que se vaya mezclando. Eche el ramillete de hierbas, vierta el agua y llévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 1 hora. Pele las zanahorias. córtelas en trozos en diagonal e incorpórelas a la cazuela. Cuézalo 30 minutos más, hasta que la carne esté tierna y la salsa. lo bastante espesa como para que vele el dorso de la cuchara. Salpimiéntelo. Deseche el ramillete de hierbas. Con una espumadera. saque de la cazuela la carne y la zanahoria. Resérvelas calientes. Si fuera necesario. lleve la salsa a ebullición y redúzcala un poco. Añada la mantequilla fría. bata para mezclarla y déjelo hervir. sin dejar de batir. Reincorpore la carne y la zanahoria a la cazuela y caliente bien el guiso. Sirvalo enseguida.

El bourguignon es un estofado francés de ternera al vino tinto con ajo. verduras y hierbas. Esa versión con mejillas de cerdo es una exquisita variación de la receta tradicional.

�7>

.Ai A;" -';:... Jo,.'< '= -

�

'

•

P R E PARACiÓN: 20 M I N U TO S COCCiÓ N : 1 H O R A 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

•

1 paletilla de cerdo ahumada 1 zanahoria 1 puerro 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 100 mI de aceite de oliva 100 mi de aceite de girasol 1 huevo 1 cucharada de vinagre de vino tinto 1 cucharada de mostaza de Dijon 10 pepinillos, picados 1 chalote. picado 1 manojo de cebollino. picado 1 cucharada de alcaparras 1 col. sin el troncho y cortada en tiras sal y pimienta Ponga en una cazuela de hierro colado la paletilla. la zanahoria. el puerro. la cebolla y las hierbas. Cúbralo todo bien con agua y llévelo a ebullición. Después. cuezalo a fuego lento 1 hora y 30 minutos. Mientras tanto. prepare la mayonesa: mezcle el aceite de oliva con el de girasol. En un cuenco, bata el huevo y. a continuación. añada gradualmente la mezcla de aceites. en tandas de 1 o 2 cucharaditas. sin dejar de batir. hasta que haya incorporado aproximadamente un cuarto del aceite. Eche el vinagre y siga batiendo. Vierta el aceite restante en un chorrito continuo. batiendo sin parar. para ligar la salsa. Añada la mostaza y remueva. Mezcle con la mayonesa los picadillos de pepinillo. chalote y cebollino y las alcaparras. Remueva y salpimiente la salsa. Aderece con ella la col. Saque la paletilla de la cazuela y córtela en lonchas. Sirvala caliente con la ensalada de col.

• •

,

•

\

i

I ,

't

., ,

r

)

,

,

,í

f

'

"

, ,

.

i

(

"

•. "

I , •

í

I

�

1 •

.

,í

1, '

I f

, \ .

,

•

,..

r

\

,

, ,

\

I

r,

,

•

J

'1'

\ I' .

. '\ •

\

\

•

�

�. -:\ ) ,

t

,

, ., . "

,- ,

� .. '

.

., ' ­ "

.

,

.' .

I

,/'\ ,

•

PREPARACIÓN: 1 5 M I N UTOS COCCiÓN: 1 HORA 45 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 4 cucharadas de aceite de oliva 1 lomo de cerdo de 1,2 kg (aprox.} 200 9 de mechas de tocino ahumado 3 chalotes. partidos por la mitad 4 dientes de ajo, picados 175 mi de vino blanco 8 hojas de salvia fresca 2 ramitas de tomillo fresco 1 ramita de romero fresco 2 hojas de laurel 6 cebollas tiernas 1 kg de guisantes congelados 25 9 de mantequilla 3 ramitas de estragón fresco, picadas 6 hojas de albahaca fresca sal marina

Caliente el aceite en una cazuela de hierro colado. Fria el solomillo a fuego medio unos 8 o 10 minutos. dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore uniformemente. Baje el fuego. Añada el tocino. los chalotes y el ajo. Rehóguel0, removiendo a menudo. unos 10 minutos. hasta que los chalotes estén tiernos y dorados. Vierta el vino y agregue la salvia. el tomillo. el romero. el laurel y las cebollas. Tape la cazuela y cuézalo a fuego lento. regando la carne a menudo. 1 hora y 30 minutos. Añada un poco de agua si viera que el guiso se seca demasiado. Hacia el final de la cocción, hierva los guisantes en agua con sal 5 minutos. Escúrralos. Eche en la cazuela del asado la mantequilla, el estragón y la albahaca. Añada los guisantes y remueva. Sazone con sal marina al gusto y sirva el guiso.

"'7

;--, , ., . .

-

-

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: Z HORAS PARA 6 PERSONAS

para aliñar 6 cucharadas de aceite de oliva, y un poco mas 1 lomo de cerdo de 1,2 kg (apro�.) 1 kg de patatas grandes. en rodajas 500 9 de cebollas. en rodajas 100 9 de panceta fresca, en daditos 1 rama de salvia fresca 500 mI de vino blanco seco 3 hojas de laurel sal y pimienta Caliente el horno a 180 oC. En una cazuela de hierro colado. caliente el aceite y fria el solomillo a fuego medio. dándole la vuelta de vez en cuando, entre 8 y 10 minutos. hasta que se dore uniformemente. Tape la cazuela y cueza el el solomillo en el horno. regandolo a menudo. 1 hora. Mezcle las patatas con la cebolla y la panceta. Salpimiéntelo. lncorpórelo en el guiso, ponga también la rama de salvia y vierta el vino por em;ima. Añada el laurel. Vuelva a tapar la cazuela y déjela en el horno 45 minutos mas. hasta que la patata y la cebolla estén tiernas. Alíñelo con aceite y sírvalo.

� <> Ar Aii

-.

, -

"'"

•

.1" ,

.

�-i-

ce ,

.,.j

-

•

PREPARACi Ó N ; 10 M I NUTOS COCCiÓN: 30 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

50 9 de calmenillas secas. u oti'as setas secas 2 cucharadas de aceite vegetal 1 diente de ajo. picado 3 chalotes. picados 200 mi de vino amarillo (vino francés elaborado sólo con uvas savagnin), o jerez 400 ml de nata líquida 6 ondouillettes de Troyes (véase la página 66) Ponga las calmenillas en un cuenco. cúbralas con agua hirviendo y déjelas en remojo 30 minutos. Escúrralas. Caliente el horno a 120 oC. Caliente el aceite en una sartén y rehogue los picadillos de ajo y chalote a fuego lento. removiendo de vez en cuando, 5 minutos. hasta que se ablanden. Incorpore las calmenillas y rehóguel0 5 minutos más. Vierta el vino y remueva. Con una cuchara de madera. raspe bien los jugos de la sarten. Uevelo a ebullición y reduzca un poco el líquido. Añada la nata y remueva. Termine de calentar la salsa, pero sin que llegue a hervir. Coloque las andouillettes en bandejitas individuales de porcelana para el horno. Reparta la salsa de colmenillas entre las bandejitas y dejelas en el horno 15 minutos, para calentar las andouillettes. Sírvalas enseguida.

Para que este plato resulte exquisito, los ingredientes tienen que ser de calidad superior. Recomendamos las andoui/lettes de Troyes de clase AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Authentiques AndauillettesJ, que se elaboran exclusivamente con tripas de cerdo sazonadas. Si no encuentra andouillettes. sustituyalas por salchichas de tamaño similar, pero el sabor nunca sera el mismo.

-

• • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • •

•·· · - _ · · · _ · · · · I - - � ­ •

.. .. . .. .. . .. .. .. ..

. .. .. ...

. ... . "' . .. ... . .. ...

\, ;�' . � � � ..J.'. . � . � '� 0 . . .. .., � ��� , : . �:: ••

..

_ , _ .,

..

• • .. . . .

.

••

. . . . . . �.

'

, , " .'

"

•

! : : ; : � ! ; 1 : .>:; �:�_ " _1 .. . . . . . . . " f' O 1', t • • •••• • • • . • • . • , . . . .. .. , , " •. . ... . , _ •. 0 0 ' _ " . . . . . . . , . - . . , . . ., . . . . . . . ' . . . . . .. . . . . . . . . . . ,. ' t · , • . . . . . .. o . . . . . . . . . , . . . . " . . · . .- . . -� . . , . , . . . . . .. .. . ·. . , , .• , ,• · .. I ::: ! ; : : . : : : : :..:: f::. : ' I . ! ' ;;:! . . . . . ' . . . . . . " . . . .:. . " . . . ) " . . , .. . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . , , . .- ,' , , . . , . , . .. .- ... . , . . . . .. . , ,. " , . .. . . . . . . . • • • , . . . . . . . . • •• • • • • •• " . . • • • • • ," •••.••.• O" • • • " . • ' o . ,. , ., . . , , ' o , . . . . .. . . . .. . . " . . ' .. . .. .. . . . . .. . . .. ... . . " . , .. " . .... . . .. . . .. , . , .. . . . . .. , . , . . , . . .. .. , .. ... ' ( .. . .. . . .. . . . ' ' ' 1 ' ' ' 1, ' ' : ; 'o,

.

. • ..

· ··l ··

.

¡ ·. o

.

•

······! .

•

.

.

.

�

.

..

.

. .

..

� I M � .� M H � � � W W M � �• � l (....

, . . . ..

..

�

.

..•

.

,

•

.•

� 1 � _� " � · W w':: M _::,"" "�Mj ', " ,�l a'

a

•

.

:"'

. _

.

. . ! ' .. .K. . _ · : ! �t! ·' .· : ' , : ' : : ::: !' . . a �' . . . " .. , .. .. . .. . ;! . ..: ' !� • . . _ ' ;. _ ". ... .

a

.

.

. .

.

. -

"

.

0

.

.

� w l � � w � � �� �_ .� � Wk�W . �.

C' K. . •

·

;r' , - -' :! . :::::' 'I", !"" . : 1 . -: ! : ' ,'� .

.

. � T •• -

.

.�,

•

A � � W � M . � � � " " ·" " M ·" W W .E. : ' & ��.- _ , ' ; : ¡ " U : · ; l .¡:. C' " 11: : ' " :: : I ... .. 11'; .

. "

.

••

•_

. . • .•

x ' Jt . •

.. . . .

''l'; ¡' : .,,>, , ,'!!> 1

.., . l '

,

.

- 'l'.· '1 ::·' !.�:.

-

'

: · t• ! ' 1 ! · , ,q

�� � te . ,.. 7' �� � � � � � " �� r!" "/

:a -. .. .t __ : . . � ', : -Z

; .. ,, • •

.

.

11; , . . . . _ . . . . .� . a: : ;. . : -:

. .. . . . .

. �

__ .

,

.

.

.

. .. :,,;, :-:0;: �:".�. , .

.

_ ] ," " , _ .,.. -,. . . __ ... . . .

.

.

.

... ...

.

..."

...

..� .

l

...

.

'

S�� M\!� �t.!� �� - .:.� : - . ::1!:-!:' . l .' : r ", ::�,.;.r' �;���1�.N�w ·i:� ·_¡.��1l���:.� � . L:.í; . & t.. ; " : ' i : l ; l ; : ·\, 0 ° .

' " ... , _ .

� ..

O, K ¡ ,' J:.:¡ " .... . 4� ... • .• a " ,

.

..

'� t

.

•

.l:

,, ' .

"

' , . . . ... .."'

,

i- · " l'� r . l t · .1 ." . , , .1 s:

•.• .

..

'1

�'" '; 1I!;¡U UU � ;" JoC � � i.. ,, � )II �1-�� . ;!':i .: .,�, ' .. r 1:. .=,"'. " · It � d. '.x: ''1..'1.:?i 5::;11:.. . . � - ':": " 1 ; 1 : : " .. ..

: ..

"' .

tl W�;i¡� ��i,: •

'. "

.

..

••

����� I't M � ������·n��r���! l, ' . : ; : ; : :" : ; ' � � ' ;-',, : : ,.I ,, \ -:' J; !t : ,' " , 1 . ! . : � ' : l l � \' ¡ [���. ;�� �

" _.-. ,-

•

:

.

.

lo(

K: ti;

h.

.

_..

-

.

_

...

•

� ""������M" ��MM"Mt� P

T'

..

'

•

•

•

PREPARACiÓN: 10 M I NUTOS COCCiÓN: I H O R A PARA 6 PERSONAS 100 9 de mechas de tocino 4 cebollas. en rodajas 4 cucharaditas de brandy 500 mi de vino de Cotes du Rhóne (o un syrah) 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 20 9 de mantequilla 1 cucharadita de harina 6 ondoui1lettes de Troyes {véanse las paginas 66 y 258}

Caliente el horno a 120 oC. Caliente una cazuela de base gruesa Y rehogue a fuego medio el tocino con la cebolla. removiendo de vez en cuando. unos 10 minutos. hasta que se doren bien. Eche el brandy. espere unos segundos y flaméelo. Cuando las llamas se extingan, vierta el vino en la cazuela. Con una cuchara de madera. raspe bien los jugos que se hayan podido pegar. Llévelo a ebullición y reduzca el liquido a la mitad. Mezcle el extracto de caldo con 500 mI de agua caliente y viértalo en la cazuela. Vuelva a llevarlo a ebullición y a reducirlo a la mitad. Con un tenedor. mezcle la mantequilla con la harina. Trocee la pasta resultante. incorpórela a la salsa y bátala para mezclar. Cueza la salsa a fuego lento 5 minutos. Coloque las andouillettes en bandejitas individuales de porcelana para el horno. Reparta la salsa entre las bandejitas y déjelas en el horno 15 minutos. para calentar las andouillettes. Sirvalas enseguida con una guarnición de hortalizas asadas. Si no encuentra andouillettes, sustitúyalas por salchichas de tamaño similar. pero el sabor nunca será el mismo.

�"'r>

../¿, A �.. ">""-"'"

�

-

•

•

•

-

..

� •

•

•

TOMATE CON ESPECIAS

MOSTAZA, ACEITE DE OLIVA Y OR�GANO

2 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de zumo de limón ' 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de aceite vegetal 2 dientes de ajo. chafados

3 cucharadas de mostaza de Meaux, u otra mostaza a la antigua 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de comino molido JARABE DE ARCE

LECHE DE COCO Y llMONCIlLO

1 tallo de ¡¡moncillo, picado 2 dientes de ajo. chafados 1 chalote, picado 4 cucharadas de leche de coco 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de coco rallado seco 1 cucharadita de curry en polvo

3 cucharadas de jarabe de arce 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de oporto blanco 2 cucharadas de avellana molida JENGIBRE Y AJO 1 cucharada de raiz de jengibre fresca picada

2 dientes de ajo. picados 3 ramitas de dlantro fresco. picadas 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharadas de vino blanco

•

•

PR EP AR AC ¡Ú N: 5 M I N UT OS CO CC iÓ N: 5 M I N U TO S PARA 6 PERSONAS

de grosor 6 lonchas de panceta fresca de 5 mm de grosor 5 6 lonchas de panceta ahumada de' mm especias al gusto imaginaciónl) Y áselas su lar vo eje (¡d ra fie pre e qu s cia pe zcla de es Reboce la panceta fresca con la me parrilla 5 minutos. la a a. ad um ah la y sca fre la s, do las , al fundirse y caer en el fuego. sa gra la e rqu po sas bra las de le sib po Hágalo con la parrilla 10 más lejos quemar la panceta. prende llamaradas altas que podrían

•

•

I •

•

P R E PARACi Ó N : 5 M I N UTOS COCCiÓN: 1 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

6 rabos de cerdo cocidos hierbas de Provenza secas, para rebozar 3 pies de cerdo cocidos, partidos por la mitad y rebozados en pan rallado 3 orejas de cerdo cocidas Para hacer este asado necesitara rabos. pies y orejas cocidos. En muchas charcuterías y carnicerías los venden ya hervidos. El preparado de hierbas de Provenza secas, con tomillo. romero, laurel, albahaca y ajedrea. se puede comprar en la mayoria de los supermercados pero, sí 10 prefiere, invéntese una mezcla a su gusto. Reboce los rabos de cerdo en las hierbas de Provenza. Ase a la parrilla los rabos así rebozados. los pies empanados y las orejas. a fuego lento. unos 10 minutos, hasta Que se empiecen a tostar.

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS ADOBO: 12 HORAS COCCiÓN: 20 M I NUTOS, Y 5 5 M I N UTOS E l OfA A N T E S PARA 6 PERSONAS 2 kg de costillas de cerdo 200 9 de ketchup 2 cucharadas de salsa de soja oscura 1 cucharadita de brandy 2 cucharadas de azúcar 4 dientes de ajo. picados 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de pimienta negra majada

Si tiene el costillar en una pieza, separe las costillas con un cuchillo afilado. Hiervalas 45 minutos a fuego lento en agua con un poco de sal. to\íentras tanto. en un cuenco grande. mezcle el ketchup con la salsa de soja. el brandy. el azúcar. el ajo. el aceite y la pimienta. Escurra las costillas, páselas por agua fría y séquelas con un paño o con papel de cocina. Póngalas en el adobo y deles vueltas para impregnarlas bien. Tape el cuenco y déjelo en un lugar fresco 12 horas. Ase las chuletas a la parrilla 20 minutos, dándoles la vuelta a menudo y untandolas con el adobo que haya sobrado. hasta que se caramelicen.

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 15 M I N U T O S PARA 6 PERSONAS

•

1 kg de solomillo de cerdo itado 1 pimiento rojo. partido por la mitad y despep pepitado 1 pimiento verde, partido por la mitad y des despepitado 1 pimiento amarillo, partido por la mitad y 2 cebollas. en cuartos 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ras el hanut ensalada verde. para acompañar

Corte el solomillo en 36 dados grandes y cada pimiento en 12 cuadrados; separe las capas de los cuartos de cebolla para obtener un9s 36 trozos. Eche el azúcar y el vinagre en un cazo. Caliéntelo a fuego lento. removiendo. hasta que se disuelva el azúcar. Viertalo en u n cuenco y añada el aceite y el ras el hanut. Mézclelo bien. Incorpore los dados de carne y remueva para que se impregnen del adobo. Ensarte en 12 broquetas (si son de madera o bambú, remójelas primero en agua fría 30 minutos para evitar que se quemen) trozos de cerdo, cebolla y pimiento, alternándolos. Ase las brochetas a la parrilla, dándoles la vuelta y untándolas varias veces con el adobo, entre 12 y 15 minutos, hasta que estén bien hechas. Sirvalas con una ensalada verde.

momo. comino. jengibre, canela. clavo. da car a llev que bí gre ma o ent dim con un es ut El ras el han as. Se compra en establecimie ntos eci esp as otr re ent lla. ndi gui y da sca z mo nue cúrcuma. cilantro, especializados en alimentación exótica.

/

•

PREPARACiÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 3 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 6 patatas grandes 3 puntas de solomillo de cerdo 18 lonchas finas de panceta ahumada 18 ramitas de romero fresco 2 chalotes, picados 10 tallos de cebollino fresco, picados 150 9 de mantequilla con poca sal. a temperatura ambiente

Pinche las patatas. envuélvalas de una en una en papel de aluminio y áselas entre las brasas de la parrilla 30 minutos. Mientras tanto. corte cada punta de filete en 6 trozos del mismo tamaño. Envuélvalos con una loncha de panceta y sujétela con una ramita de romero. Ensarte 3 ra1litos en 6 broquetas. asegurándose de atravesar la panceta. Ase las brochetas a la parrilla, dándoles la vuelta una o dos veces, durante a minutos. Con u n tenedor, chafe la mantequilla con el chalote y el cebollino. Desenvuelva las patatas y. con un cuchillo. abralas sin llegar a partirlas del todo por la mitad. Coloque en cada plato una brocheta y una patata. Ú ntelas con abundante mantequilla y sírvalas.

•

PREPARACiÓN; 10 M I N UTOS COCCiÓN: 45 MINUTOS PARA 6 PERSONAS

2 salchichas grandes 375 mI de vino de Saint Josep h 2 chalotes. picados 2 ramitas de tomillo fresco -

ndes como para 'lue Quepan gra te tan bas 10 as. cap s tre con io min Prepare 2 papillotes de papel de alu en cada papi\1ote y reparta el vino, una nga po r. edo ten un con s cha chi sal las salchichas. Pinche las el chalote y el tomillo. las cenizas de la parrilla) o baj ir, dec (es do col res al s cha chi sal Cierre bien los papillotes y ase las 45 minutos. encima la salsa de vino de la cocción. por rta vie y s aja rod en s cha chi sal las te Cor

•

/ •

•

P R E PARACiÓN: 4 5 M I NUTOS COCCIÓN: 3 HORAS PARA 1 2 PERSONAS

PARA REGAR

1 lechón 10 chalotes 10 dientes de ajo 400 9 de mechas de tocino ahumado 200 9 de pan de molde blanco. empapado en nata 50 9 de mostaza de Dijon 3 huevos 1 manojo de perejil 20 hojas de salvia fresca 2:00 mi de aceite de oliva

1 litro de vino blanco 500 mi de aceite de oliva 25 9 de mostaza de Dijon

En la carniceria. pida que le preparen el lechón y le reserven el hígado y el corazón. Para preparar el relleno. pique todos los demás ingredientes. incluidas las vísceras del lechón. y mézclelos bien. Introduzca el relleno en el animal y cosa la abertura con bramante. Atele las patas con alambre y tápele las orejas con papel -de aluminio para evitar que se quemen. En un cuenco, bata el vino con el aceite y la mostaza. Ensarte el lechón en un espetón y áselo 3 horas a la parrilla. regándolo a menudo con la mezcla del cuenco.

•

•

• •

•

•

•

•

-

-

. -

•

PREPARACiÓN: 4 S M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1 loncha de jamón curado 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 1 apianaba. en dados 2. patatas grandes. en dados 1 puerro (sólo la parte blanca), picado una pizca de nuez moscada recién rallada 100 mi de nata líquida 200 mI de leche 6 lonchas finas de beicon ahumado Caliente el horno a 120 oc. Ase la loncha de jamón 30 minutos, hasta que se seque y se rompa con toda facilidad. Desmenücela y resérvela. Caliente el aceite en una cazuela grande y fria la cebolla unos 10 minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que empiece a dorarse. Añada el apianaba. la patata, el puerro y la nuez moscada. Cúbralo con agua y lIévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 30 minutos. Triture la sopa en una batidora y viértala otra vez en la cazuela. Agregue la nata y remueva. Salpimiéntelo un poco. Caliente el gratinador. Pase 200 ml de la sopa a otra cazuela, añada la leche y caliéntelo hasta que esté a punto de hervir. Bátalo bien con un batidor de varillas o en la batidora, hasta obtener una consistencia espumosa. Gratine el beicon entre 2 y 4 minutos por cada lado. Recaliente la sopa. sin que llegue a hervir, y repártala en cuencos o platos soperos. Añada una cucharada de la crema espumosa. esparza por encima un poco de jamón desmenuzado y ponga una loncha de beicon en cada uno.

• ,.�

.

>. ..

,

. ,

-

•

•

,

•

•

PREPARACiÓN: 4 5 M I N UTOS COCCiÓN: 2 HORAS 15 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS •

6 cucharadas de aceite de oliva 4 cebollas. en rodajas finas 2: puerros. en rodajas finas 6 zanahorias. en rodajas finas 2: ramas de apio, en rodajas finas 1 ramillete de hierbas 1 manojo de perejil rizado, picado fino 2: tallos de ¡imancillo unos 800 9 de peso total 2: puntas de solomillo de cerdo, 50 9 de semillas de sesamo un chorrito de aceite de sésamo 1 manojo de eilantro

Caliente 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande y dore la cebolla. el puerro, la zanahoria y el apio entre 5 y 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta 2 litros de agua y eche el ramillete de hierbas. el perejil y el ¡imoncillo. Llévelo a ebullición y luego cuézal0 a fuego lento unas dos horas. hasta que se haya evaporada la mitad del líquido. Mientras tanto. corte la carne en tiras. Caliente 2 cucharadas de aceite en un vlok o una sartén y saltéela a fuego vivo entre 3 y 5 minutos. hasta que se dore por todos los lados. Eche el sésamo y siga saltando 1 minuto. hasta que se dore. Aparte el wok del fuego. Saque de la cazuela las hierbas y el limoncillo y deséchelos. Vierta el caldo y las hortalizas en una sopera caliente e incorpore el salteado de carne. Adorne el caldo con un chorrito de aceite de sésamo y hojas de cilantro y sírvalo enseguida.

P° 'tC l.MO .

......, -

,,.

Jo 'y't ., ,, .,

••

•

r

.. .l'o ,

.

' . " '

.

)

�

...

•,JI

•

P R E PARACiÓN: 30 M I N UTOS ADOBO: 24 H O RA S COCCiÓN: 1 H O RA 30 M I N U TO S PARA 6 PERSONAS 100 g de raiz de jengibre fresca 6 dientes de ajo 1 manojo de perejil rizado 3 cucharadas de aceite de oliva 1 costillar de cerdo con 6 chuletas 2 kg de sal marina gruesa •

En el robot de cocina. triture el jengibre con el ajo. el perejil y el aceite. Haga unas incisiones en el costillar. entre chuleta y chuleta. y úntelo bien con el adobo. Envuélvalo en film transparente y déjelo en la nevera 24 horas. Al dia siguiente. caliente el horno a 160 oc. Extienda una capa de sal en una fuente para el horno. coloque encima el costillar y recúbralo por completo con más sal. Si lo desea. puede humedecerla un poco para que resulte más fácil darle forma. Áselo en el horno 1 hora y 30 minutos. Cuando vaya a servirlo. rompa la costra de sal. saque el costillar y córtelo en una tabla de madera.

.

p.o "LCU'lO

1. r •

..

-

..,

"

� .

'f':'

�". ''' � .. . ...

•

>

�-

'" r . , -

'

'. ' >:.. .

•

• •

'

.. ,

'

.

.,

• •

�

-

•

.

�

• •

...

� •

•

•

",

. � • •

• •

'

•

,

(

•

•

• ,

.

,

•,« .

. .

, .

"'"

.".,

'l-i'" ..

....

_ .

'

.

.

•

•

PREPARACiÓN: 1 5 M I N UTOS COCC i Ó N : 1 HORA 15 M I N UTOS PARA & PERSONAS 1

costillar de cerdo con 6 chuletas con la punta de las costillas pelada 6 dientes de ajo. en juliana 4 cucharadas de aceite de oliva 3 puñados de heno 1 ramita de tomillo fresco 175 mi de vino blanco 2 chalotes 6 aguaturmas ,

•

Caliente el horno a 180 oC. Con un cuchillo afilado. haga unas incisiones en el costillar. e introduzca los bastoncitos de ajo. Caliente el aceite en una sartén y fría el costillar a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore por todas partes. Ponga el heno y el tomillo en una cazuela de hierro colado y vierta el vino. Coloque encima el costillar. los chalotes enteros y las aguaturmas. Cuézalo 1 hora. tapado. Lleve el guiso a la mesa en la misma cazuela.

Esta receta es especial para mi porque me trae a la memoria recuerdos del final del verano. cuando. estando aun de vacaciones. el aroma a hierba seca invadía los campos. No dude en preparar este plato con un tipo de heno que le haga pensar en el pasado. por ejemplo, de una granja que hubiera en algún lugar que le encantaba. y deje que la magia actúe. Yo lo hago con heno de Marie-Cécile y Marcelou. que viven en Gué. Si viene y aspira su fragancia. comprendera el porqué.

'(" , '1"

• "',

. .. ...�

. ...

!�'. J

•

,

•

•

•

•

PREPARACiÓN: 4 5 r-l ! N U T Q S COCCiÓN: 2 0 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

3 puntas de solomillo de cerdo ' 4 die ntes de ajo 1 manojo de perejil 200 9 de boletos, picados. y 6 boletos grandes enteros 50 9 de mantequilla 18 lonchas finas de panceta ahumada sal y pimienta Con un cuchillo pequeño y afilado. corte el solomillo en espiral. de modo que cada trozo se convierta en una pieza plana y alargada de carne que se pueda enrollar. Salpimiéntelas. Pique el ajo y el perejil. Mézclelo, reserve la mitad mezcle el resto con el picadillo de boleto. En una sartén, funda la mitad de la mantequilla y sofria a fuego medio-bajo el picadillo de ajo, perejil y setas unos 5 minutos. removiendo de vez en cuando. Extienda el sofrito por encima de la carne, enrolle las piezas y envuélvalas con 6 lonchas de panceta cada una. Póngalas en una sartén y dórelas 15 minutos. dándoles la vuelta varias veces. En otra sartén. funda el resto de la mantequilla y fria los boletos enteros con la mezcla de ajo y perejil reservada unos 8 minutos. removiéndolo de vez en cuando. Parta cada rollo de carne en 6 trozos y sirvalos con los boletos enteros y la mantequilla al ajo y perejil.

.

f.o"t.ct.no

"..... ," .lo. '" ,

_'" .... �

.

r

.

"

, . p , . .

-

,

,

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS E N FRIAMIENTO: 1 HORA COCCiÓN: 15 M I NUTOS PASTA DE HIERBAS

PARA 6 PERSONAS

150 9 de mantequilla 100 9 de miga de pan 1 chalote. picado 2 ramitas de estragón 2 ramitas de albahaca 2 ramitas de perifollo sal y pimienta

2 berenjenas. en tiras gruesas 2 calabacines. en tiras gruesas 300 9 de tomates cereza 6 cucharadas de aceite de oliva 3 puntas de solomillo de cerdo

con la mig a de pan, lla qui nte ma la ure trit ra. ido bat la En s. rba En primer lugar, prepare la pasta de hie Aplane la pasta entre dos hojas o. tel ién pim Sal llo. ifo per y ca aha alb ón. rag el chalote y las hojas de est nos 1 hora. de papel vegetal y déjela en la nevera al me Caliente una plancha a. oliv de ite ace del ad mit la con tos ati Mezcle la berenjena. el calabacín y los tom en cuando. hasta que estén vez de lta vue la es dol dan to. len go fue a s acanalada y ase las hortaliza Tienen que quedar al dente. tiernas pero sin que se ablanden demasiado. fria a fuego vivo los trozos de solomillo y tén sar una en te tan res ite ace el te ien Mientras tanto. cal haciéndolos. dandoles la vuelta a sig y go fue el e Baj en. dor se que ta has o. unos 2 minutos por cada lad estén a su gusto. de vez en cuando. 7 u 8 minutos. hasta que las hortalizas. Extienda una capa de pasta con a nch pla la en ne car la ga Pon r. ado tin Precaliente el gra hasta que la costra de hierbas r ado tin gra el o baj a nch pla la e y dej non mig de hierbas sobre cada filet empiece a tostarse. Sirva el plato enseguida. mango de la plancha antes de meterla el io min alu de el pap en va uel env . rio esa nec Si lo considera en el horno para evitar que se estropee.

...... ./ � -' ... ;

..-...·1· .. ... ,. .". . ' >, •

r ;'� '. •4. • ', .

'.'

-, ''-

..

. ,

. ,

•

P R E PARACIÓN: lO M I N UTOS COCCiÓN; 1 HORA 15 M I N UTOS •

PARA (, PERSONAS

1,2 kg de pescuezo de cerdo 6 cucharadas de aceite de oliva 400 9 de cebollas. en rodajas 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de comino molido lh cucharadita de hebras de azafrán 150 9 de dátiles secos 150 9 de orejones de albaricoque 6 dientes de ajo, sin pelar Caliente el horno a 160 oC. Corte la carne en trozos regulares. Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y fria la carne hasta que se dore por todas partes. Añada la cebolla y las especias y rehóguelo a fuego lento 10 minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que la cebolla esté bien tierna. Incorpore los datiles. los orejones y los ajos. Vierta 175 mI de agua. Tape la cazuela y cueza el guiso en el horno 1 hora. Durante la cocción, vaya comprobando que no se quede sin liquido y, si le parece que está demasiado seco, añada un poco de agua .

.

p.o 'LCUut

...,•

.. ...

H •

------

•

•

P R E PARACiÓN: 4 5 M INUTOS ADOBO: 2 HORAS COCCiÓN: I H O R A 1 5 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 1 kg de lomo de cerdo en una pieza

la ralladura y el zumo de 3 naranjas el zumo de 1 pomelo 7 cucharadas de aceite de oliva 4 cebollas. en ro dajas 4 dientes de ajo, chafados 3 calabacines, en dados 3 berenjenas, en dados 6 tomates, en dados 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco •

Ponga el lomo en una fuente que no sea metálica. Esparza por encima la ralladura de naranja y. a continuación, vierta los zumos de naranja y pomelo. Déjel0 en adobo 2 horas en un lugar fresco. Caliente el horno a 180 oc. Caliente 5 cucharadas de aceite en una cazuela grande de hierro colado y soma la cebolla. el ajo. el calabacin, la berenjena y el tomate de 8 a 10 minutos. removiendo de vez en cuando. Añada el laurel y el tomillo. Cuézalo en el horno 1 hora. sin tapar la cazuela y removiendo a menudo. Saque el lomo del adobo y escúrral0 bien. Caliente el resto del aceite en una sartén y fria la carne a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta varias veces. hasta que se dore por todas partes. Colóquela en una fuente para el horno y vierta la adobo por encima. Ásela en el horno 1 hora. regándola a menudo. Ponga el lomo en un plato y vierta las hortalizas de la cazuela en la fuente de la carne. Mézclelo bien y ponga el solomillo encima. Vuelva a meter la fuente en el horno y cuézalo todo junto 15 minutos más. Corte la carne en lonchas y sirvalas sobre un lecho del pisto confitado.

..

•.

i

't'," •. ,

:? .- J . ..

.

,

.

,

•

•

PREPARACiÓN: 20 M I NUTOS COCCiÓN: .<1 HORAS PARA & PERSONAS

2 dientes de ajo. chafados 1 cucharadita de sal marina gruesa 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa 1 cucharadita de cilantro molido 1,2 kg de lomo alto 1 kg de grasa de oca 2 hojas de laurel 2 manojos de cilantro el zumo de 1 limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 pomelo rosa 1 limón confitado. en tiras En un cuenco, mezcle el ajo. la sal. la pimienta y el cilantro. Embadurne con ello la carne. Funda la grasa de oca en una cazuela grande de hierro colado. Sumerja el lomo y eche el laurel. Confitelo al fuego mínimo entre 3 y 4 horas. Saque el lomo de la cazuela y resérvelo. untado con un poco de grasa y envuelto en film transparente. Deshoje el c¡¡antro y ponga las hojas en un cuenco. Emulsione el zumo de limón con el aceite de oliva y aderece el cHantro. Pele el pomelo. llevándose también con el cuchillo la membrana blanca. y extraiga los gajos de su piel. Trocee la pulpa. Desenvuelva la carne y córtela en rodajas. Sírvala adornada con el pomelo picado. tiras de limón confitado y la ensalada de cHantro al limón.

, . �"

-

,

�'" .. . '. �.

-

,�-

�-

,

•

..

..

"

r ,

,

"

.� ,� -

-

l.1 •

,-

,

-.,

•

•

,

•

P R E PARACIÓN: 4 5 M I N UTOS COCCiÓN: I H O R A PARA 6 PERSONAS 120 mI de aceite de oliva. y un poco más para aliñar 18 mejillas de cerdo 175 mI de vino blanco 4 dientes de ajo 1 manojo de perejil rizado 100 9 de aceitunas negras griegas. deshuesadas 6 tomates maduros 4 bulbos de hinojo. en cuartos 1 manojo de perejil liso sal

Caliente el aceite en una cazuela de hierro colado y fria las mejillas a fuego vivo 10 minutos. dándoles la vuelta varias veces, hasta que se doren uniformemente. Vierta el vino blanco. baje el fuego. tape la cazuela y cuézalas a fuego lento 1 hora. hasta que estén tiernas. Caliente el horno a 160 oC. Pique 2 dientes de ajo con el perejil rizado y los otros 2 con las aceitunas. Corte la parte superior de los tomates y rellénelos con el picadillo de ajo y perejil y la mitad del de ajo y aceitunas. Colóquelos en una fuente para el horno. riéguelos con aceite de oliva y hornéelos 20 minutos. Cueza el hinojo en agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Cuando las mejillas estén tiernas. incorpore en la cazuela el hinojo y el picadillo reservado de ajo y aceitunas. Reparta entfe los platos las mejillas. el hinojo y la salsa. Ponga un tomate relleno en cada uno y adórnelos con perejil.

.

po 'LC.UtQ

,

., . ... .,.

,

. .

,.,. .

•.-

.

"

.

.

í .� . '.

•

J

�.-,. .

-

4_1 .

"1: .i

� ....

•

J

!

¡

•

•

PREPARACiÓN: 10 MINUTOS COCCiÓN: 10 MINUTOS PARA 6 PERSONAS •

500 9 de tiburones de pasta 100 9 de mechas de tocino finas 2 díentes de ajo. chafados 100 mI de vino blanco 250 mI de nata liq uida 6 lonchas de jamón cocido de buena calidad. en tiras 100 9 de parmesano. en virutas 6 yemas de huevo sal

Cueza la pasta en abundante agua hirviendo con sal unos 10 minutos, hasta que esté al dente. Mientras tanto, en una sartén, dore a fuego medio-bajo las mechas de tocino con el ajo. Añada el vino y remueva, raspando bien la sartén para aprovechar todos los jugos que se hayan pegado. Incorpore la nata. remueva y cuézalo. sin dejar de remover, hasta que la salsa se espese un poco. Escurra la pasta y mezclela con la salsa. Repártala entre 6 platos. Esparza por encima las tiras de jamón y las virutas de parmesano y. finalmente. ponga una yema de huevo a cada plato.

].(J"'LC.LIlO

, .�

...

.

:

. .. .

".' ., ..

•

'"

. .. r ..

.

,

., ' '. • .

.

,. J

•

�

...

•

.,

-

#

-

•

-

(

• •

•

•

P R E PA R A C I Ó N : 30 M I N UTOS COCCiÓN: 30 M I N U T O S PARA 6 PERSONAS 150

mi de aceite de oliva 3 puntas de solomillo de cerdo 6 patatas grandes, ralladas 1 manojo de cebollino. picado 6 h uevos. ligeramente batidos ' 24 zanahorias tiernas con las hojas 200 mI de caldo de ternera 50 9 de mantequilla 1 cucharada de azúcar moreno 1 manojo de perejil. picado Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén y fría la carne a fuego vivo, dándole la vuelta a menudo. unos 10 minutos. hasta que se dore por todos los lados. Aparte la sartén del fuego. En un cuenco, mezcle la patata rallada con el cebollino y el huevo. Reboce cada filet mignon con un tercio de la mezcla y a continuación envuélvalos. de uno en uno, en film transparente. Asegúrese de cerrar bien los envoltorios. Cuézalos en agua hirviendo 10 minutos. Coloque las zanahorias en una cazuela de hierro colado. en una sola capa. una al Iado de otra. Vierta caldo hasta que el líquido quede 1 cm por encima de las zanahorias. Incorpore la mantequilla y el azúcar, Cuézalo a fuego lento 20 minutos. removiendo a menudo. hasta que las zanahorias estén tiernas y la salsa tenga consistencia de jarabe. Saque del agua los filea mignons con una espumadera. Oesenvuélvalos. En una cazuela, caliente 4 cucharadas del aceite de oliva restante y frialos a fuego medio. dándoles la vuelta a menudo. hasta que el rebozado quede dorado y crujiente. Retire los filets mignons de la cazuela y déjelos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Mezcle el perejil con el aceite de oliva restante. Disponga u n lecho de zanahorias glaseadas en cada plato. Parta por la mitad los filets mignons y póngalos encima. Aliñelos con el aceite al perejil y sírvalos.

P

°'LCt.. 11.0 .

...

1"

•

.-..l ...�­

. . ' r ' :,

,

'-

'1

,

/4 1 ':.. .' � ·

'\,

-

-

..

/

•

P R E PA R A C i Ó N : 20 M I N UTOS COCCi Ó N : 20 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS

18 dientes de ajo aceite de oliva 3 berenjenas, cortadas a 10 largo en tiras gruesas 12 filetes de lomo de c erdo 6 lonchas de speck (véanse las páginas 105 y 106), o de bei con 175 mI de vino blanco 50 9 de mantequilla, fria de la nevera sal y pimienta Ponga los dientes de ajo enteros en un cazo y cúbralos hasta la mitad con aceite de oliva. Rehóguelos a fuego muy lento. hasta que se ablanden. Aparte el cazo del fuego y deje que se enfríe el aceite. Con una espumadera, saque los dientes de ajo y resérvelos. Reserve también el aceite. Caliente el aceite al aroma de ajo en una sartén y fria las tiras de berenjena. dándoles la vuelta de vez en cuando. hasta que estén tiernas y doradas. Mientras tanto. caliente u n poco más de aceite en una sartén y fria el lomo y el speck a fuego vivo. dándoles la vuelta varias veces. hasta que la carne se dore y el jamón esté crujiente. Vierta el vino blanco. raspe los jugos de la sartén y cuézalo hasta que se reduzca. Eche la mitad de la mantequilla y cuézal0 5 minutos más. Salpimiéntelo. Disponga 2 medallones de cerdo y 1 loncha de speck en cada plato. Reparta entre ellos la berenjena y los dientes de ajo. Añada la mantequilla restante a los jugos de cocción de la carne. bata la salsa a fuego lento hasta que adquiera un aspecto brillante y viértala sobre la carne antes de servirla.

,

\"r,._ ,

....

....,.. . "" -

.

�-

•

.."... -� <

..,

',. 4.

�"

"

.

!

;

�.

,"01-'• •"

•

oC,

,. •

•

•

•

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCC i Ó N : 10 M IN UTOS PARA & PERSONAS 24 hojas de salvia fresca 100 mI de aceite de girasol 4 hojas de pasta brick 1 huevo. ligeramente batido 6 corazones de alcachofa (si son congelados. descongelelos antes de iniciar la preparación) 12 filetes de lomo de cerdo sal

Escalde 12 hojas de salvia en agua hirviendo con sal durante 10 segundos. Escürralas y séquelas. Tritúrelas con el aceite de girasol y resérvelo. Pinte las hojas de pasta brick por ambas caras con el huevo batido. Reparta el resto de la salvia entre 2 de las hojas de pasta y tapela� con las 2 restantes. Corte cada emparedado de pasta en 12 porciones. Parta los corazones de alcachofa por la mitad horizontalmente. Caliente un poco del aceite condimentado a la salvia en una sartén y dore los filetes y las alcachofas unos 6 minutos. hasta que la carne esté hecha a su gusto y las alcachofas. al dente. Reserve calientes el lomo y las alcachofas. Fria entonces los emparedados de pasta unos 2 minutos. dándoles la vuelta una vez. Disponga capas alternas de pasta condímentado a la salvia.

. ro..1.Cu'UJ

brick.

alcachofa y lomo en los platos. Aliñelo con aceite

�. ...

'. � ' ;>0, . ,

�

..

•

.'

. ,

.

• >

,

•

•

Caliente el horno a 150 oC. Deje el pan en remojo en la nata. Fría el ajo y el jengibre 2 minutos en el aceite, removiendo. Apártelo del fuego.

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCIÓN: 45 M I N UTOS •

Corte 2 tomates en daditos. Escurra el pan. Mezcle la carne con el pan, la albahaca y el huevo. Sazónelo. Mézclelo con el tomate en dados y el ajo y el jengibre fritos. Corte y reserve la parte superior de los 6 tomates restantes. Vacielos. Rellénelos con la mezcla y tapelos. Póngalos en una fuente para el horno y áselos 20 minutos. regándolos a menudo.

PARA 6 PERSONAS 12 patatas mantecosas 150 9 de mechas de tocino ahumado 150 9 de carne de salchicha 2 ramitas de tomillo fresco, picadas 300 g de carne de cerdo asada. en dados 150 g de lentejas cocidas 1 manojo de estragón, picado aceite de nuez, para aliñar sal y pimienta

Caliente el horno a 150 oC. Cueza las patatas 15 minutos. Fria el tocino con la carne de salchicha en una sartén durante 10 minutos. hasta que se doren. Esparza por encima el tomillo. En un cuenco, mezcle el sofrito con los dados de cerdo y las lentejas. Añada el estragón, remueva y sazone.

P R E PARACIÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 3 HORAS 3 0 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS aceite de oliva 6 cebollas grandes 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de curry en polvo 200 9 de carne de salchicha 300 9 de carne de cerdo asada. en dados 1 cucharadita de piñones tostados 1 manojo de menta, picado

Coja las patatas horizontalmente y córteles un trozo por arriba. Vadelas. Rellénelas con la carne y vuelva a colocarles el trozo cortado. Disponga las patatas en una fuente para el horno y aderécelas con un poco de aceite de nuez. Hornéelas 30 minutos. regándolas a menudo.

Caliente el horno a 120 oC. Unte las cebollas con aceite de oliva y envuélvalas con papel de aluminio. Cuézalas en el horno 3 horas.

ir © ll'1J ¿'..\'u' r;: � M U r;: I¡'JJ © :;¡

Mezcle las especias con la carne de salchicha. Caliente el aceite y fria la carne de salchicha y con la de asado unos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se doren uniformemente. Añada los piñones y la menta. Mézclelo y apártelo del fuego.

P R E PARACiÓN: 2 0 M I N UTOS COCCiÓN: 25 M I NUTOS PARA 6 PERSONAS 2 rebanadas de pan blanco de molde. sin corteza 100 mI de nata fresca espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo. picados 1 cucharadlta de raíz de jengibre fresca picada 8 tomates. no muy maduros 500 g de carne de cerdo asada. en dados 1 manojo de albahaca. picado 2 huevos. ligeramente batidos sal y pimienta

Saque las cebollas del horno y suba la temperatura a 150 oC. Desenvuélvalas. Corte y reserve la parte superior. Vacíelas, mezcle la pulpa con el relleno y rellénelas. Vuelva a ponerles el sombrero, dispóngalas en una fuente para horno y áselas 30 minutos.

1,·. ,

\.

.. ..

.••

.

_

-,..... _

�: � """ J

..

...1: . , ..

1-

\¡

. •

.

,

. ... \'

) ..,

• •

...., "" l .

�

...

'J

•> •

•

•

P R E PA R A C i Ó N : 2 0 M I N U TOS COCCiÓN, 3 H O R A S PARA 6 PERSONAS

12 tomates. partidos por la mitad y despepitados 5 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar 6 chalotes grandes 1 manojo de perejil. picado 1 diente de ajo. majado 3 puntas de solomillo de cerdo sal marina Caliente el horno a 110 oC. Corte 24 hojas de papel vegetal de tamaño suficiente como para envolver medio tomate. Coloque medio tomate en cada hoja. aderécelos con aceite y sazónelos con sal marina. Envuelva las mitades de tomate con el papel y hornéelas 3 horas. Coloque los chalotes en una fuente para el horno. aliñelos con aceite y hornéelos con los tomates partidos 1 hora, hasta que se ablanden. En un cuenco, maje el perejil y el ajo con una cucharada de aceite. Corte la carne en seis trozos. En una cazuela. caliente el aceite de oliva restante y fria la carne a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore y esté hecha a su gusto. Añada la mezcla de perejil y ajo. Desenvuelva las mitades de tomate y repártalas entre 6 platos. Reparta también el filet mignon y los chalotes. Vierta por encima los jugos de cocción y sírvalo.

. p .o<.CULO

-

., ,'" 'f't'.•. �.

...... . � � ..

_

' .

J ..

. � :;. ..

.. ,

•

•

.' •

•

P R E PARACiÓN: 10 M I N UTOS COCCiÓN: 1 HORA 4 5 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

2 cucharadas de aceite de oliva 1,2 kg de pescuezo de cerdo 3 chalotes. en laminas 3 dientes de ajo, enteros 2 hojas de laurel 100 9 de mechas de tocino ahumado 500 mI de cerveza negra 300 9 de Spatzle (pasta alsaciana), o de pasta fresca 50 9 de mantequilla sal Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y fria la carne a fuego vivo. dándole la vuelta varias veces, unos 10 minutos. hasta que se dore uniformemente. Añada el chalote. el ajo. el 1aurel y las mechas de tocino. Baje el fuego y rehóguelo, removiendo de vez en cuando. 10 minutos, hasta que todo se dore. Vierta la cerveza y raspe la base de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los jugos. Llévelo a ebullición. Tape la cazuela y cuézalo a fuego lento. regando la carne con frecuencia. durante 1 hora y 15 minutos. Caliente el horno a 180 oC. Coloque la carne en una fuente para el horno y ásela 15 minutos. regándola de vez en cuando con los jugos de cocción de la cazuela. hasta que adquiera un aspecto brillante. Cueza la pasta en abundante agua hirviendo con sal. hasta que esté hecha. Sáquela de la olla con una espumadera o escúrrala. (El Spiitzle sube a la superficie cuando ya esta al punto; la pasta fresca suele tardar 2 o 3 minutos. En cualquier caso. siga las instrucciones del envase.) Añada la mantequilla y remueva. Cuando se haya fundido. incorpore el ajo. el chalote y las mechas de tocino. junto con los jugos de cocción restantes. y remueva nuevamente antes de servirlo.

..,.- .". ,., '. . ,.. .. ;� ... �.. ,". '

"

.... '

• �

,.

� J

.. .,

" l, '):. .

. •

\

"

,.

- .¡ •. ... .r •..1

.

,

•

P R E PA R A C i Ó N : 30 r� I N UTOS C O C C i Ó N : 1 H O R A 3 5 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS

•

4 cucharadas de aceite de oliva 1,2 kg de pescuezo de cerdo. en dados 3 cebollas. en rodajas 2 cucharadas de curry en polvo 1 cucharadita de cilantro molido 200 ml de vino blanco 200 mI de nata líquida 200 mi de leche de coco 100 9 de manzana Granny Smith. u otra manzana ácida 100 9 de plátano 100 9 de piña. en dados 100 9 de almendras peladas 1 manojo de dIantro. picado Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y dore la carne con la cebolla a fuego medio. removiendo a menudo. entre 8 y 10 minutos. Incorpore el curry y el cilantro y rehóguelo, sin dejar de remover. 2 minutos. Vierta el vino en la cazuela y raspe la base con una cuchara de madera para despegar los jugos. Llévelo a ebullición. Baje el fuego, tape la cazuela y cuézalo a fuego lento 45 minutos. Añada la nata, remueva y cuézalo 15 minutos más para que la salsa se reduzca. Agregue la mitad de la leche de coco y cuézalo a fuego lento otros 15 minutos. Pele la manzana, descorazónela y córtela en dados. Trocee el plátano. Incorpore a la cazuela la manzana, el plátano, la piña y las almendras. Cuézalo a fuego lento 5 minutos más. Rocíe el guiso con la leche de coco restante. adórnelo con cilantro picado y Sirvalo.

,

, ' "

.

.

. "

,

�. r

. • .

... J..

•

t:-"'

.

'.

� ,'

)

, . •.J '

."

P R E PA R A C i Ó N : l a M I N UTOS C O C C i Ó N : 3 0 M I NUTOS •

PARA 6 PERSONAS 3 pimientos verdes 3 pimientos amarillos 1 manojo de cilantro 2 cucharadas de pasta de curry 2 dientes de ajo 100 9 de cacahuetes. picados 200 mI de leche de coco 4 cucharadas de aceite de cacahuete 3 puntas de solomillo de cerdo

Caliente el horno a 180 oc. Ponga los pimientos enteros en la bandeja del horno y áselos 20 minutos. dándoles la vuelta de vez en cuando. hasta que se les chamusque la piel. Sáquelos del horno y espere a que se enfrien. Pélelos y resérvelos. Pique el cilantro. hojas y tallos. Maje el ajo. En un cuenco. mezcle el cilantro picado con la pasta de curry. el ajo y los cacahuetes picados. Si 10 prefiere. tritúrelo todo junto en el robot de cocina. Caliéntelo en un cazo. removiendo sin cesar, para que se desplieguen los aromas. Vierta la leche de coco en el cazo, remueva y cuézalo hasta que la salsa se reduzca. Caliente el aceite en una sartén y fria los filets mignons a fuego vivo la minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén dorados y en su punto. Mientras tanto, recaliente los pimientos en el horno a 180 oC. Disponga los filets mignons y los pimientos sobre una tabla. Sirva la salsa de cacahuete en un recipiente aparte.

,

•

•

P R E PARACiÓN: 4 5 M I N UTOS COCCiÓN: 1 H O R A 15 MINUTOS PARA 6 PERSONAS 1

cebolla z clavos 4 cucharadas de aceite de oliva 1,2 kg de pescuezo de cerdo, en dados grandes 1 cucharada de harina 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo 1 ramillete de hierbas 6 patatas mantecosas, en dados 3 zanahorias, en rodajas 200 9 de guisantes 200 9 de habas 300 mI de nata líquida el zumo de 1 limón Clave los clavos en la cebolla y resérvela. Caliente el aceite en una cazuela y fria la carne a fuego vivo. removiendo a menudo. unos 10 minutos. hasta que se dore uniformemente. Baje el fuego. espolvoree con la harina. remueva y rehóguelo. sin dejar de remover. 5 minutos. Vierta agua hasta que la altura del liquido sea el doble de la de la carne. Añada el caldo en polvo. las hierbas y la cebolla. Cuezalo a fuego lento, espumando la superficie a menudo, 1 hora. Mientras tanto. cueza la patata, la zanahoria, los guisantes y las habas en agua hirviendo con sal. sin dejar que se ablanden demasiado. Escürralo bien. Con una espumadera, saque la carne de la cazuela y resérvela. Vierta la nata en el jugo de cocción y remueva. Cuézalo, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa se reduzca y adquiera una consistencia cremosa. Reincorpore la carne a la cazuela, añada las verduras y caliéntelo todo bien. Rodela con el zumo de limón y sírvalo.

La blanquette es un estofado muy consistente que se suele preparar con carnes blancas. La carne se guisa sin dorarla antes y la salsa se espesa con harina y luego se enriquece con nata.

.

pou:.t.na

, ••

..

. ' '.. .

••.• .

�

..

,�

•

)o

• �

�

_.

r

h .

'. t';o._ •

•

-

,

P R E PARACiÓ N : 4 5 M I N U TOS COCCiÓ N : 2 HORAS PARA 6 PERSONAS •

6 cucharadas de aceite de oliva 1 costillar de cerdo con 6 chuletas 6 cebollas. en rodajas 1 ramita de romero fresco. picada 2 ramitas de tomillo fresco, picadas 200 9 de masa de pan harina. para espolvorear 12 anchoas 20 aceitunas negras griegas 200 mI de vino blanco 1 tarrito de pimienta verde en grano 200 mi de nata liquida

Caliente el horno a 160 oC. En una fuente refractaria. caliente 4 cucharadas de aceite y dore bien el costillar a fuego vivo. dandole la vuelta a menudo. unos 10 minutos. Después, áselo en el horno 1 hora y 15 minutos. regándolo con frecuencia para que no se queme. Caliente el aceite restante en una sartén y rehogue a fuego lento la cebolla con el romero y el tomillo. removiendo de vez en cuando. hasta que se ablande pero sin que se dore. Aparte la sartén del fuego. Extienda la masa de pan en un superficie ligeramente enharinada y dele forma de base de pizza. Colóquela en la bandeja del horno y reparta por encima la cebolla frita. las anchoas y la mitad de las aceitunas. Deje la pissaladiere en u n lugar cálido durante 30 minutos para que suba la masa. Saque el costmar del horno. tápelo con papel de aluminio y déjelo reposar:. Suba la temperatura del horno a 200 oC y cueza la pissaladiere 15 minutos. Coloque el costillar en una tabla de trinchar. Ponga la fuente a fuego vivo. vierta el vino blanco y raspe bien el fondo con una cuchara de madera para desprender los jugos. Añada la pimienta verde y las aceitunas restantes. Llevelo a ebullición y cuezalo hasta que la salsa se reduzca. Incorpore la nata. remueva y calientela otros 5 minutos, sin que llegue a hervir. Corte las 6 chuletas del costillar. dispóngalas en una fuente de servir y vierta por encima la salsa de pimienta. Sirvalas con la pissaladiere.

"

p.a-"Lc..U1..0 .

+.,.

-

.,' ... ..

..

.

,

-,

�,

•

"

•

4'

••

'.

r

" •

,

..

1 '>�"

.. /t

,-

•

,

,

,

•

PREPARACiÓN: 1 5 M I N UTOS COCCiÓN, 25 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

1 kg de choucroute comprada hecha 175 mI de riesling 4 cucharadas de aceite de oliva 3 puntas de solomillo de cerdo 4 chalotes. en láminas 10 bayas de enebro. majadas 3 cucharadas de coñac o brandy 100 mI de nata fresca espesa 1 manojo de cebollino, picado Ponga la

choucroute

en una cazuela y cuézala a fuego lento con la mitad del vino.

Caliente el aceite en una sartén y fria la carne a fuego vivo, dándole la vuelta de vez en cuando. unos 10 minutos. hasta que se dore uniformemente y esté hecha. Resérvela caliente. Ponga el chalote en la misma sartén, con el enebro. y rehóguelo a fuego lento unos 5 minutos. removiendo de vez en cuando. hasta que se ablande. Añada el coñac. caliéntelo unos segundos y f1améelo. Cuando las llamas se extingan. vierta el vino restante y cuézalo a fuego lento 5 minutos mas. Agregue la nata, remueva y cuézalo otros 5 minutos. Reparta la choucroute entre 1) platos de servir. Corte los filets mignons en lonchas y dispóngalas también en los platos. Vierta por encima la salsa de chalote y enebro. Adórnelo con cebollino y sirvalo.

...... . .... . ". "

'

'rI'-'

.

;,

..

.....

._

T ��

'-

�' ...

··..t.

·r

Ie '

.�

T� :,. .•

'" .-01... :'

.

•

-

,

P R E PARACiÓN: 30 M I N UTOS COCCiÓN: 20 M I N UTOS PARA & PERSONAS

•

12 alcachofas violetas 800 9 de patatas nuevas pequeñas 5 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo. troceados 4 ramitas de perejil rizado. picadas gruesas 50 9 de mantequilla 6 chuletas de cerdo sal y pimienta

Deseche las hojas exteriores de las alcachofas. Péleles el troncho. Recorte las hojas con unas tijeras. A continuación, parta las alcachofas a lo largo y quíteles los pelillos. Sancoche las patatas en agua hirviendo con sal 5 minutos. Escúrralas. Caliente el aceite en una sartén y fria las alcachofas a fuego lento. dándoles la vuelta de vez en cuando. hasta que se doren y estén tiernas. Retírelas de la sartén y resérvelas calientes. Fría las patatas en la misma sartén, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren uniformemente. Esparza por encima el ajo y el perejil. Mientras tanto. funda la mantequilla en otra sartén y fria las chuletas a fuego medio 5 minutos por cada lado, o hasta que se doren y estén hechas. Salpimiéntelas. Reparta las chuletas. las alcachofas y las patatas entre los 6 platos. Vierta por encima los jugos de cocción de la primera sartén (con ajo y perejil) y sírvalo.

.�

-

> '. •

�'J-

• •. •

-,

•

,

..

" '.

J

�

"

, " . -

�1

,

.' •,

,

•

-

•

P R E PARACiÓN: 20 MINUTOS COCCiÓN: 25 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 400 9 de macarrones largos 20 9 de mantequilla 20 9 de harina 500 mI de leche 1 pizca de nuez moscada recién rallada 100 9 de queso comté curado. en dados 100 9 de gruyer, rallado 6 chuletas de cerdo aceite de oliva, para engrasar 3 quesos saint-marcellin curados (u otros quesos de cabra), partidos por la mitad sal y pimienta

Caliente el horno a 160 oC. Cueza los macarrones en agua hirviendo con sal entre 8 y 10 minutos. hasta que estén al dente. Escurralos. Funda la mantequilla en un cazo y fria la harina. removiendo. 2 minutos. Vierta toda la leche fria de golpe y remueva bien. Añada la nuez moscada y cueza la bechamel 8 minutos. sin dejar de remover. Encienda el gratinador. Mezcle los macarrones con el queso comté y póngalos en una fuente para el horno. Vierta la bechamel por encima y esparza el gruyer rallado. Hornee los macarrones 10 minutos y luego salpimiéntelos. Mientras tanto. engrase las chuletas con aceite y áselas a la plancha 5 minutos por cada lado. o hasta que estén hechas y doradas. Coloque medio queso de cabra sobre cada chuleta y gratinelo hasta que se funda. Ponga una chuleta en cada plato y sirvalas con los macarrones.

.

po ..CUl.O

••

. ..

..

.. !'.o

r .

,

.. . .�

•

,•

oJ

-

•

..

• ,1

•

•

•

P R E PARACi Ó N : 15 M I N UTOS C O C C i Ó N : 25 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

•

6 tallos de ruibarbo. en trocitos 1 cucharada de azúcar moreno 20 9 de mantequilla 3 puntas de solomillo de cerdo 3 cucharadas de oporto blanco 2. cucharadas de jarabe de arce 1 cucharadita de jengibre molido 50 9 de avellanas. troceadas sal marina y pimienta negra majada Ponga el ruibarbo en un cazo con 2 cucharadas de agua y cuézalo a fuego lento 5 minutos. Añada el azúcar y 10 9 de mantequilla y cuezalo 5 minutos mas, hasta que se ablande. Caliente la mantequilla restante en una sartén y fría la carne a fuego vivo unos 10 minutos. dándole la vuelta de vez en cuando. hasta que se dore. Añada el oporto y el jarabe de arce. Cuézal0, regando la carne a menudo. hasta que la salsa se reduzca y adquiera una consistencia de jarabe. Corte los filets mignons en rodajas. Mezcle el jengibre con la salsa de ruibarbo. salpi mié ntela y mézclela con las avellanas troceadas. Sírvala con la carne.

�U1.()J .

•

•

•

•

•

•

PREPARACiÓN: 20 M INUTOS COCCiÓN: 1 5 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS 1 manojo de albahaca 20 9 de piñones 1 diente de ajo. troceado 50 9 de parmesano en virutas 300 mI de aceite de oliva 2 zanahorias 2 calabacines 2 pepinos 3 ramas de apio 1 cebolla roja. en rodajas finas 1 cucharada de vinagre balsámico 3 puntas de solomillo de cerdo sal marina

Para preparar el pesto. maje en un mortero la albahaca con los piñones y el ajo. Cuando haya obtenido una pasta homogénea. incorpore el parmesano. Añada gradualmente 200 mI de aceite de oliva y mézc1elo con una cuchara de madera. (Si 10 prefiere. tritúrelo todo junto en el robot de cocina o en la picadora). Con un pela patatas, corte las zanahorias. los calabacines. los pepinos y las ramas de apio en tiras finas. A continuación, córtelas a lo largo para obtener unos «espaguetis» gruesos. Póngalos en un cuenco. y mezc1elos bien con la cebolla. Emulsione 4 cucharadas de aceite con el vinagre balsa mico. sazone la salsa con sal marina y aderece con ella las verduras. Caliente el aceite restante en una sarten y fria la carne a fuego vivo 15 minutos. dandole la vuelta de vez en cuando. hasta Que este dorada y hecha a su gusto. Corte la carne en lonchas y dispóngalas en los platos. Vierta el pesto por encima. Reparta la ensalada y sirvalo enseguida. Este plato tambien se puede servir fria.

... -

' .

'.. .;

�. �

.

......

#0

.. ,

. .. ¡ ••

•

•

)..

....

. ''''' .

�

4"

�

. ... .

,

<,

• •

P R E PARACiÓN: 20 M I N UTOS COCCiÓN: 15 M I N UTOS •

PARA 6 PERSONAS

SALSA AGRIDULCE

1 manojo de espárragos trigueros 4 cucharadas de aceite de girasol 3 puntas de lomo de cerdo. en lonchas finas 1 pepino. en rodajas finas 2 calabacines. en rodajas finas 1 pimiento rojo. despepitado y en tiras finas 1 pi mie nto amarillo, despepitado y en tiras finas 1 cebolla roja. en rodajas finas 1 manojo de cebollino, en trozos de 1 cm

1 cebolla roja. picada

2 die ntes de ajo 50 9 de azúcar 50 9 de piña en almíbar 1 cucharada de ketchup 1 cucharada de vi nagre de vi no

En primer lugar, prepare la salsa agridulce: triture todos los ingredientes. ponga la salsa en un cazo y cuézala a fuego lento 5 minutos. Resérvela. Trocee los espárragos y a continuación parta cada trozo en dos a lo largo. Caliente el aceite de girasol en un wok o una sartén grande y saltee la carne a fuego vivo unos 5 minutos. hasta que se dore bien. Añada los espárragos. el pepino. el calabacin. el pimiento y la cebolla. Saltéelo 5 minutos más. hasta que las hortalizas estén tiernas pero sin que se ablanden. Incorpore la salsa agridulce y saltéelo, sin dejar de remover. 2 minutos más. Esparza por encima el cebollino y sirvalo.

1'(1'tC UIAJ

,� .

"

-

",

r

4 .• � ,

'l-

� t�. ..

>< ..

..

•

••

,.

•

-

Ú5YL' •

P R E PARACiÓN: 2 0 t-l lNUTQS COCCiÓN: 10 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS

150 9 de mechas de tocino fresco 150 9 de mechas de tocino ahumado 150 9 de chorizo. en tiras 2 dientes de ajo. en láminas 600 9 de tallarines frescos 1 manojo de albahaca. picado fino sal marina Caliente una sartén antiadherente y fría el tocino y el chorizo a fuego medio 5 minutos. removiendo. Añada el ajo y siga friendo y removiendo unos minutos más. hasta que se dore. Mientras tanto. cueza los tallarines en abundante agua hirviendo con sal unos 2 o 3 minutos. hasta que estén al dente. Escurra la pasta. incorpórela a la sartén y mezcle bien todos los ingredientes. Añada la albahaca, sazónelo con sal marina y sirvalo.

"'l

;.

:

•. .

� ',C· � r , J, T·_.��

_:-....

, .

,

'.

"

.

•

P R E PA R A C i Ó N : 20 M I N UTOS COCCiÓN: 1 HORA 30 M I N U TOS PARA 6 PERSONAS

6 cucharadas de aceite de oliva 1 kg de solomillo de cerdo 1 berenjena, en dados grandes 2 tomates, en dados grandes 2 calabacines, en dados grandes 2 dientes de ajo, majados 2 cebollas, picadas 200 mI de sidra seca 50 g de mantequilla, en trocitos 600 g de boniatos 150 mI de vinagre de sidra 2 cucharadas de azúcar hojas de perejil y de cHantro, para adornar Caliente el horno a 160 oC. Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y fria el solomillo a fuego vivo, dándole la vuelta de vez en cuando, unos 10 minutos. hasta que se dore por todas partes. Baje el fuego y añada la berenjena. el tomate. el calabacín. el ajo y la cebolla Rehóguelo 5 minutos. removiendo. Vierta la sidra en la cazuela y llévelo a ebullición. Tapelo y cuézalo en el horno 1 hora. Incorpore la mantequilla. y cuézalo 15 minutos mas. Mientras tanto. hierva los boniatos en agua con sal unos 20 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrralos y cháfelos con un tenedor. Reserve el puré caliente. E n un cazo, mezcle el vinagre de sidra con el azúcar. Cuézalo a fuego lento. removiendo. hasta que el azúcar se haya disuelto. Siga cociéndolo hasta que la mezcla se reduzca y adquiera una consistencia de jarabe. Disponga un lecho de boniato en cada plato. Corte el solomillo en lonchas y repartalas entre los platos. Reparta también las hortalizas y la salsa. Vierta por encima un poco del jarabe de vinagre de sidra y adórnel0 con perejil y cilantro.

. .,

...

." ��

'" .. . '. ...

•

.

,

.,

•

•

•

-

,

,

I I, ,

,

I

I

I

II

.,

•

P R E PA R A C i Ó N : 45 M I N U TO S A D O B O : 4 H O RA S COCCIÓN, 3 HORAS PARA 3 TARROS D E 500 9

600 9 de paletilla de jabali deshuesada 100 9 de mechas finas de tocino 50 mI de oporto tinto 100 mI de vino tinto 2 cucharadas de armagnac 8 bayas de enebro. majadas 1 cucharadita de especias molidas variadas 300 9 de panceta fresca 400 9 de papada de cerdo 150 9 de hígado de cerdo 2 chalotes, picados 2 dientes de ajo. picados 1 cucharada de sal 1 cucharadita de tomillo fresco picado pimienta Corte en daditos 200 9 de la carne de jabalí. Póngalos en un cuenco con el tocino. el oporto. el vino. el armagnac, el enebro y las especias. Mézclelo todo bien y déjelo e n adobo 4 horas. Pase por la picadora el resto de la paletilla de jabalí y la panceta. la papada y el hígado de cerdo. pero piquelos gruesos. En un cuenco grande. mezcle la carne picada con el chalote, el ajo. la sal. el tomillo y bastante pimienta. Añada los dados de jabalí con s u adobo y mézclelo bien. Esterilice tres tarros de conserva, incluidas las tapas. Rellénelos con la preparación. comprimiéndola. y ciérrelos herméticamente. Ponga los tarros en una olla y vierta agua hasta cubrirlos bien. Coloque un peso encima para que no suban a la superficie y hiérvalos a fuego lento 3 horas. Saque los tarros de la olla y espere a que se enfrien. Déjelos en un lugar seco unos dfas antes de consumir la terrina.

I.! o < h o ll

b < i () o l i

'.

(,.

• "

,

-

•

•

P R E PA R A C i Ó N : 4 5 M I N UTOS A D O B O : 24 H OR A S COCCi Ó N : z H O R A S PARA 1 TERRINA D E 1.5 kg

1 kg de paletilla de jabato deshuesada 100 9 de panceta ahumada z cebollas 4 clavos 500 mi de vino Cotes d u Rhóne, o de un syrah 2 zanahorias. en dados 3 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco 400 9 de papada de cerdo

4 cucharaditas de sal 25 9 de mantequilla 4 chalotes, en láminas finas 4 dientes de ajo, en láminas finas 1 cucharada de maicena 200 mi de nata líquida 4 huevos, ligeramente batidos 3 cucharadas de ron negro manteca de cerdo u otra grasa

COI te la mitad de la paletilla y toda la panceta en tiras finas y póngalas en una fuente. Clave los clavos en las cebollas y póngalas taml;lién en la fuente; añada el vino, la zanahoria, el laurel y el tomillo y déjelo en adobo 24 horas. Caliente el horno a 120 oC. Pase por la picadora la paletilla restante y la papada. sin trituradas demasiado. Mezcle toda la carne picada y sazónela con sal. Funda la mantequilla en una sartén y fria 5 minutos a fuego lento el chalote con el ajo, removiendo de vez en cuando. hasta que se ablanden. Mézclelo bien con a la carne picada. Saque del adobo el laurel y el tomillo y resérvelos. Con una espumadera, saque luego la carne y mézclela con el picadillo. Mezcle la harina de maíz con la nata y añadalo. Agregue también el huevo y el ron. Mezclelo todo bien. Engrase una terrina y llénela con la mezcla. comprimiéndola bien. Ponga encima el laurel y el tomillo. Coloque la terrina en una fuente honda para el horno y vierta agua hirviendo hasta la mitad de la altura de la terrina. Cuézala en el horno 1 hora destapada. Pónga1E:! la tapa y cuézala 1 hora más. Saque la terrina del horno y de la fuente y espere a que se enfrie. Guardela 24 horas en un lugar fresco antes de consumirla.

•

•

P R E PA R AC i Ó N : 4 5 M I N UTOS COCCIÓN: 2 HORAS 1 5 M I N UTOS PARA 1 TERRINA DE 1,5 kg 20 9 de mantequilla 4 cebollas. en rodajas . 1 kg de paletilla de jabalí deshuesada 200 9 de grasa de cerdo 500 9 de panceta fresca 4 cucharaditas de sal 1 cucharadita de café de gUindilla roja suave en polvo 1 cucharadita de café de canela molida 100 mi de oporto blanco 3 cucharadas de aguardiente de ciruela 100 mi de nata líquida 3 cucharadas de avellanas troceadas 3 cucharadas de pistachos troceados 3 cucharadas de almendras troceadas 5 ciruelas pasas. deshuesadas y picadas 5 orejones de albaricoque. deshuesados y picados 1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de romero fresco

Caliente el horno a 120 oC. Funda la mantequilla en una sartén y sofría a fuego lento la cebolla, removiendo de vez en cuando. unos 8 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse. Corte en dados 200 g de la carne de jabali y toda la grasa de cerdo. Pase por la picadora la paletilla restante y la panceta. Mezcle todos los ingredientes. excepto las hierbas aromaticas, en un cuenco grande. Vierta la mezcla en una terrina, comprimiéndola bien. y ponga encima el tomillo y el romero. Coloque la terrina en una fuente honda para el horno y vierta agua hirviendo hasta la mitad de la altura de la terrina. Cuézala en el horno 2 horas. Saque la terrina del horno y de la fuente y espere a que se enfríe. Guárdela 24 horas en un lugar fresco antes de consumirla.

I .lA (\

.

P R E PA R A C i Ó N : 20 M I N U TOS C O C C I Ó N : 2 HORAS

•

PA.RA 6 PERSONAS 4

cucharadas de aceite de oliva 1 kg de paletilla de jabali deshuesada, en dados de 5 cm 2 cebollas, en rodajas 1 cucharada de harina 1 litro de vino Cótes du Rhóne, o de un syrah 2 dientes de ajo 3 chalotes, partidos por la mitad 1 cucharadita de especias molidas variadas 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 70 9 de mantequilla 500 9 de boletos 300 9 de reboluelos 300 9 de castañas cocidas

Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro colado y fria la carne y la cebolla a fuego medio, removiendo a menudo, unos 10 minutos, hasta que se doren. Añada la harina y rehogue, sin dejar de remover, entre 2 y 4 minutos. hasta que se dore también. Vierta el vino y agregue el ajo, los chalotes y las especias. Remueva. Diluya en una jarra el concentrado de caldo con 500 mi de agua hirviendo. Vierta el 1iquido en la cazuela y llévelo a ebullición. Después, cuézalo a fuego lento 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Saque la carne de la cazuela con una espumadera y resérvela caliente. Hierva la salsa hasta que se reduzca y adquiera consistencia de jarabe. Incorpore 50 g de mantequilla y bátala. Mientras tanto. funda la mantequilla restante en una sartén antiadherente y fria los boletos, los rebozuelos y las castañas a fuego vivo. removiendo de vez en cuando. unos 5 minutos. Ponga la carne en una fuente caliente, añada las setas y las castañas y vierta por encima la salsa. Sirvalo enseguida.

(! ocholt

br; btHi

•

J

•

I

, •

•

, 'c;r¿

P R E PARACiÓN: 4 5 M I NUTOS COCCiÓN: 1 H O R A 4 5 M I N UTOS PARA

1)

PERSONAS

1 kg de paletilla de jabali deshuesada. en dados de 5 cm 100 9 de mechas de tocino 1 litro de vino Cotes du Rhone. o de un syrah z chalotes. en láminas 3 dientes de ajo. en laminas 2 hojas de laurel 1 puerro. en rodajas 1 ramillete de hierbas 1 cucharada de extracto de caldo de ternera 400 9 de escanda 2 cebollas, en rodajas 50 9 de mantequilla 200 mI de nata liquida 1 pizca de hebras de azafrán 50 9 de parmesano rallado Caliente una cazuela grande de hierro colado y dore la carne con el tocino a fuego medio, removiendo a menudo. Añada el vino, el chalote. el ajo. el laurel, el puerro y las hierbas. En una jarra. diluya el concentrado de caldo con 500 mi de agua hirviendo. Vierta el liquido en la cazuela y llévelo a ebullición. DespuéS, cuézalo a fuego lento 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Mientras tanto. ponga la escanda y la cebolla en un cazo, cúbralo con agua y llévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 45 minutos. Si fuera necesario. añada agua hirviendo durante la cocción. Cuando la carne esté tierna. saquela de la cazuela con una espumadera y resérvela caliente. Retire y deseche el laurel y las hierbas. Cueza la salsa hasta que se reduzca y adquiera consistencia de jarabe. Añada la mantequilla y batala. Cuando la escanda esté hecha. déjela al fuego hasta que se evapore toda el agua. añada la nata y remueva. Incorpore el azafrano Cuézalo a fuego lento 5 minutos, agregue el parmesano y remueva. Reparta el jabalí en los platos y ponga espelta al azafran en el centro. Vierta la salsa por encima y sírvalo.

( ,

•

..

"1 1 1 4.

.

.

•

P R E PA R A C i Ó N : 30 t.., ¡ N U TOS C O C C i Ó N : 20 M I N UTOS PARA 6 PERSONAS •

3 rábanos negros, en rodajitas 50 9 de mantequilla 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de aceite de oliva

1 kg de solomillo de jabali 1 kg de uvas blancas, despepitadas y partidas por la mitad 175 mI de moscatel. oporto blanco o vino de Sauternes Ponga el Tabano e n una cazuela de hierro colado y cúbralo con agua. Añada 10 9 de mantequilla y el azúcar y llévelo a ebullición. luego. cuezalo a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado por completo y las rodajas de rábano estén glaseadas. Caliente el aceite en una sartén y fria el solomillo a fuego vivo. dándole la vuelta de vez e n cuando. unos 10 minutos. hasta que se dore por todos los lados y esté hecho. Sáquelo y resérvelo caliente. Incorpore las uvas, baje el fuego y rehóguelas 2 minutos. Vierta el vino el vino y raspe la base de la sartén con una cuchara de madera para que se desprendan todos los jugos que se hayan podida pegar. Agregue la mantequilla restante y bata la salsa. Corte la carne e n tiras finas y dispóngalas e n los platos: reparta también el rábano y la uva. Vierta por encima la salsa de mantequilla al moscatel y sirvalo.

•

�\ ''' ' � OdHlIl b t i b o i i Ú p n� , ( ________________________ 1 l< �__________�.�.�__________________� C} Ubu� '._ .

__

•

P RE PA R A C i Ó N : 10 M I N UTOS C O C C i Ó N : 2 0 M IN UTOS PARA 6 PERSONAS

3 manzanas reinetas 25 9 de mantequilla 6 chuletas de jabalí 4 cucharaditas de brandy 200 mI de vino Cotes du Rhóne, o de un syrah 50 mi de licor de casis 50 9 de grosellas 50 9 de moras 50 9 de frambuesas Pele las manzanas, descorazónelas y córtelas en cuartos. Funda la mitad de la mantequilla en una sartén y fria la manzana, dandole vueltas de vez en cuando. unos 5 minutos. hasta que se dore. Resérvela caliente. én otra sartén, fria las chuletas de jaba!; y 5 minutos por cada lado. Resérvelas calientes. Eche el brandy en la sartén, caliéntelo unos segundos y tlaméelo. Cuando las llamas se extingan, vierta el vino y raspe la base de la sartén con una cuchara de madera para diluir todos los jugos que se hayan podido pegar. Incorpore el licor de casis y cueza la salsa hasta que se reduzca. A fuego lento. bata la salsa con el resto de la mantequilla. Añada los frutos rojos y caliéntelos 1 minuto. Disponga una chuleta y dos cuartos de manzana en cada plato. Vierta por encima la salsa de bayas y sirva10.

<">) .

.J(

I.! ochon

bti l> .lti •

,

r,

Índices About the book, 2 Adobos Para Seis Filetes De Pescuezo, 264 Andouille De Guémené Al Horno Con Mirepoir De Hortalizas, 90 Andouillettes Borrachas, 260 Andouillettes Con Colmenillas Al Vino Amarillo, 258 Asado De Cerdo Con Muchas Hierbas Y Guisantes, 254 Asado De Cerdo Con Salvia, 256 Asado De Cerdo Con Tomillo Y Perejil, 150 Asado Mechado Y Lardeado, 222

Bibi, 158 Blanquette De Credo, 320 Bocadillo De Jamón Y Pepinillo (para Jean), 126 Bocaditos De Croque Monsieur (gracios Vero), 138 Bourguignon De Mejillas De Cerdo, 250 Brioche Con Salchicha, 80 Brochetas De Solomillo Y Pimiento, 272 Brochetas De Turnedó De Filet Mignon, 274

Caillettes, 180 Caldo De Cerdo Al Sésamo, 284

Canapes De Jamón De Parma Ruquita Y Parmesano, 112 Canapés De Jamón Appenzeller Y Orejones De Albaricoque, 116 Canapés De Jamón Cocido, Higo, Quesco Y Frutos Secos, 122 Canapés De Jamón Curado Y Hortalizas, 124 Canapés De Jamón De Bayona Con Piñones Tostades Y Pimientos Del Piquillo, 114 Canapés De Jamón Serrano, Tomates Secos Y Albahaca, 118 Canapés De Pan De Especias Con Jamón, Emmental Y Aguacate, 128 Cassoulet De Salchichas, 72 Cazuela De Jabali Tras La Jornada De Caza, 348 Cerdo A La Oriental, 145 Cerdo A La Parrilla, 263 Cerdo Al Aroma De Cítricos Con Pisto Confitado, 296 Cerdo Al Curry, 316 Cerdo Al Vinagre De Sidra Sobre Un Lecho De Boniato, 338 Cerdo Con Dátiles Y Oregones De Albaricoque, 294 Cerdo Con Lentejas, 216 Certificaciones De Calidad, 108 Chichaoones Sin Más, 170 Chicharrones A Al Lionesa, 172 Chorizo A La Plancha En Ensalada De Hierbas, 96 Choucroute Supermaxiguay, 242 Chuletas De Cerdo Asadas Con Chalote Frito, 224

Chuletas De Cerdo Con Alcachofas Y Patatas Nuevas, 326 Chuletas De Cerdo Con Quesco Saint Marcellin, 328 Chuletas De Jabali Con Frutos Del Bosque, 354 Cocido De Cerdo Con Hortalizas Olvidadas, 248 Codillo Con Col Lombarda, 234 Col Rellena, 238 Confit De Cerdo Con Ensalada De Cilantro Al Limón, 298 Confit De Cerdo, 176 Confit De Panceta Especiado, 246 Confit De Salchicha Con Guisantes Secos, 74 Costillar De Cerdo A La Pimienta Con Pissaladiere, 322 Costillar De Cerdo A La Sal, 286 Costillar De Cerdo Al Aroma De Heno, 288 Costillar De Lechón Asado Con Polenta Frita, 228 Costillas Con Salsa Barbacoa, 270 Crépinettes Crujientes Con Frutos Secos, 192

El Auténtico Pastel Del Charcutero, 194 El Paté De René, 154 Embutidos Crudos, 64 Embutidos Curados, 66 Embutidos, 62 Empanada Confit De Cerdo, 178

En Enero, En Un Lugar De Las Landas El Eguipo Del Paté, 197 Ensalada De Andouille De Vire Y Diente De Leon, 88 Estofado Alsaciano De Cerdo, 240 Estofado, 214

Febrero, Saint Agréve, 13 Filet Mignon Al Aroma De Cacahuete, 318 Filet Mignon Al Jarabe De Arce, 330 Filet Mignon Al Pesto Con Ensalada De Hortalizas Crujientes, 332 Filet Mignon Con Choucroute, 324 Filet Mignon Con Costra De Hierbas, 292 Filet Mignon Con Salsa Agridulce, 334 Filet Mignon Con Tomates Confitados, 312 Filet Mignon Crujiente Con Zanahorias, 304 Filet Mignon Relleno De Boletos, 290 Fricase, 48

Guiso De Cerdo Al Estilo De Abuela Barbe, 220

Hogaza De Jamón Ahumado, 140

Jabali Con Risotto De Escanda Al Azafrán, 350 Jabali, 341

Jamon Cocido, 102 Jamones Curados, 104 Jamón De Bayona, 104 Jamón De Pascua (o Jamón Al Perejil), 162 Jamón Entero Al Aroma De Miel Y Clavo, 232 Jamón Serrano, 106 Jamón, Jamón, 101 Jarretes Glaseadoscon Ensalada Tibia De Potata Y Queso, 236

La Matanza Del Cerdo En Saint-agrève, 19 Las Recetas De La Abuela, 211 Lechón Al Espetón, 278 Lengua De Cerdo Con Acedera, 184

Marcou Y Paulette, 182 Medallones De Cerdo Con Jamón Asado, 306 Mejillas De Cerdo Con Hinojo Y Aceitunas, 300 Mi Plato De Pasta Con Jamón Dulce, 302 Milhojas De Loma Con Alcachofa, 308 Mis Hortalizas Rellanas, 310 Morcilla Con Castanas Y Mueces, 50

Oreja De Cerdo Con Brotes De Espinaca, 186

Oreja De Cerdo Rellenas, 188 Otros Embutidos Curados, 68 Overview, 3

Paletilla Ahumada Con Ensalada De Col, 252 Paletilla De Cerdo Con Leche, 226 Panceta Crujiente, 266 Parfait De Hígado De Cerdo Al Moscatel, 168 Pasión Por Los Embutidos, 61 Pastel De Natata Y Morcilla Con Cebolla Caramelizada, 54 Paté Tibio, 166 Pescuezo De Cerdo A La Cervza, 314 Pies De Cerdo Al Aceite De Nuez Con Cebolla Caramelizada, 190 Pies Empanados Orejas Y Rabos A Las Hierbas, 268 Pinchitos De Chorizo Y Mozzarella, 94 Pitas De Jamón Cocido, Beicon Y Manzana Al Curry, 120 Prosciuttodi Maiale, 106 Puré De Apionabo Con Beicon, 282 Pépé Barbe, 6

Quiche De Corteza Y Queso Azul, 134 Quiche De Jamón Cocido Y Curado, 136

Ragu De Cerdo Con Habichuelas Al Aroma De Salvia, 244 Receta Clásica De Lentejas, 218 Recetas Con Embutidos, 71 Recetas Con Jamón, 111 Recetas Con Morcilla, 47 René, 152 Rillettes De Cerdo, 174

Sabodet Al Vino De Macon Con Verduras Y Setas, 82 Salchicha Al Rescoldo Con Vino De Saint Joseph, 276 Salchicha De Morteau Con Beicon Ahumado, Salsifis Y Chalotes Confitados, 86 Salchichas De Montbelard Al Horno Con Verduras Al Tomillo, 76 Salchichas Tibia Con Ensalada De Lentejas A La Marinade De Hierbas, 78 Salchichón Marinado A Las Hierbas, 92 Scinken Y Speck, 106 Sobre el autor, 4 Solomillo De Jabali Con Mantequilla Al Moscatel, 352 Sopa De Col, 212 Stéphane, 10 Sándwiches De Jamón, Achoias, Pasta De Aceitunas Y Tomates Secos, 132 Sándwiches Triples, 130

Tallarines Con Tocino, 336 Terrina Al Beaujolaio, 156 Terrina Al Estilo De Jacquy, 206 Terrina Con Frutos Secos, 346 Terrina De Bibi De Pies A Cabeza, 160 Terrina De Cabeza De Cerdo Al Perejil, 164 Terrina De Jabali, 342 Terrina De Jabato, 344 Terrinas Y Otras Exquisitece, 149 Torta De Hortalizas Y Albahaca Con Jamón Curado, 142 Torta De Morcilla, Manzana, Natata Y Apio, 57 Tortilla De Chorizo, 98 Tostadas Al Ajo Con Morcilla, Pera Y Remolacha, 58

Un Festín Porcino, 281

PHAI DON