Оценка качества мясных полуфабрикатов. Методические указания к лабораторной работе

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Методические указания к лабораторной работе для студентов специальностей 270900, 271200 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400 Составители:Баженова Б.А., Хамаганова И.В.,Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И., Федорова Т.Ц. Рецензент : Колесникова Н.В.

Министерство образования Российской Федерации Восточно- Сибирский государственный технологический университет

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Методические указания к лабораторной работе для студентов специальностей 270900, 271200 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400

Составители: Баженова Б. А. Хамаганова И.В. Мадагаев Ф.А. Гомбожапова Н.И. Федорова Т.Ц.

Улан-Удэ, 2002

Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Введение Цель и задачи исследований Порядок проведения лабораторной работы Организация экспериментальных исследований Методы исследований Оформление результатов эксперимента Перечень основных нормативных документов Список рекомендуемой литературы Приложение

1

с. 3-4 4-6 6-7 7-9 10-16 16-17 17 18 19-26

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальностей 270900 – технология мяса и мясных продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных продуктов», «Прикладная биотехнология», 271200 – технология продукции общественного питания при изучении курса «Технология продукции общественного питания», бакалавров направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих курс «Технология отрасли» и др. Разработка методических указаний обусловлена тем, что мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты, которые требуют особых условий транспортирования и хранения, необходим постоянный контроль их качества. Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных полуфабрикатов на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Освоение студентом методов органолептической и физикохимической оценки качества полуфабрикатов для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативнотехнической документации будет способствовать формированию у будущего специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения качества готовых изделий. Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах и т. д. Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, 3

имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы: • фасованное мясо и мясопродукты; • крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные); • порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мясокостные, бескостные); • рубленые полуфабрикаты; • фарши; • полуфабрикаты в тесте; • быстрозамороженные готовые продукты; • мясные полуфабрикаты специального назначения для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д. Мясные полуфабрикаты реализуют в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные полуфабрикаты можно транспортировать при температуре не выше 8º С, а замороженные – не выше - 8º С. 1. Цель и задачи исследований Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать: - современные тенденции и приоритетные направления развития производства мясных (сырых) полуфабрикатов -сырьевые ресурсы и современные подходы к их рациональному использованию основные, технологические процессы получения полуфабрикатов владеть: - приемами организации эффективного экологически безопасного производства - теоретическими и практическими основами в области 4

переработки мясного сырья - знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству иметь навыки: - составления рецептур и технологических схем производства - технологического расчета - осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины - разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства - анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению - проведения исследований, анализа данных - самостоятельного изучения специальной литературы, другой научно-технической документации. Цель работы заключается в оценке качества мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями нормативнотехнической документации. Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи: 1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов; 2) умение воспроизвести органолептические и физикохимические методы анализа мясных полуфабрикатов; 3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам. Лабораторная работа состоит из трех этапов: - самостоятельная подготовка к занятию - проведение экспериментальных исследований в лаборатории 5

-

оформление результатов эксперимента и защита работы

2. Порядок проведения лабораторной работы При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на изменение биохимических, физико-химических показателей в ходе технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов, а также влияние этих изменений на качество мясопродукта и появление возможных дефектов готовых изделий. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе. Для успешного проведения экспериментальных исследований и получения достоверных данных студент должен внимательно ознакомиться с алгоритмом проведения работы (рис.1), организацией эксперимента в лаборатории (рис.2) и методами определения исследуемых показателей (раздел 4). Вопросы для самопроверки: 1. Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп 2.Требования к сырью для производства полуфабрикатов. 3.Виды упаковочных материалов и тары. 4.Разделка сырья для производства полуфабрикатов. 5.Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, ее особенности 6.Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов, ее особенности 7.Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в тесте, ее особенности 6

8.По каким показателям оценивается качество котлет? 9.Дефекты котлет 10.По каким показателям оценивается качество пельменей? 11.Дефекты пельменей 12.Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. 13.Современная техника для производства полуфабрикатов, Поточно-механизированные линии. 14.Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов. 3.Организация экспериментальных исследований Лабораторная работа выполняется в течение 4 часов. Объектами исследования являются мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, пельмени и т.д.). Для выполнения эксперимента формируются малые группы по 2 человека которые ведут исследование одного или каждого из видов предложенного вида полуфабрикатов. Согласно алгоритму выполнения работы студент должен провести лабораторные исследования, пользуясь схемой проведения эксперимента. В разделе 4 даны методы органолептического и физикохимического анализа продуктов.

Ознакомиться с целью, организацией исследований, схемой проведения эксперимента Законспектировать методы проведения лабораторного анализа

Провести органолептическую оценку объекта

Определить физико-химические показатели объекта

Провести сравнительный анализ значений показателей качества объекта исследования со значениями соответствующих показателей по нормативным документам

Сделать заключение о качестве объекта исследования

Рис. 1. Алгоритм выполнения работы

7

8

Отбор проб мясных полуфабрикатов

Подготовка к проведению анализа

Органолептический анализ, физико-химические показатели

Натуральные полуфабрикаты 1, 2, 3

Котлеты

1, 2, 6, 7, 8, 9

Пельмени

1, 2, 4, 5, 7, 8

Определяемые показатели : 1) Органолептика (внешний вид, вкус и запах, консистенция), балл 2) Масса порции, г 3) Показатели качества свежести мяса 4) Толщина тестовой оболочки, толщина оболочки в местах заделки, мм 5) Содержание фарша к массе пельменей, % 6) Массовая доля влаги, % 7) Массовая доля поваренной соли, % 8) Массовая доля жира в фарше, % 9) Массовая доля хлеба, % Рис. 2 . Схема эксперимента 4. Методы исследований9

Отбор проб осуществляется согласно ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. 4.1. Органолептические исследования. При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей). Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций), массы и частей туши, из которых их выделяют. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др. Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные, мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении 1. Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели. Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Органолептические показатели фаршей даны в приложении 2. Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты, характеристика которых представлена в приложении 3. Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой оболочки должна быть 10

равномерной. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности ( 3 - 4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям, приведенным в приложении 4. 4.2. Физико-химические исследования Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод. указ. Оценка свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина В.В., 1985 г). При оценке качества рубленых изделий определяют массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной соли, хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше. 4.2.1. Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77). В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%. Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле: – m ), х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 11

где х - содержание влаги, %; m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса бюксы, г. 4.2.2. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86). Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке. Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета. Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета. Содержание жира определяют по формуле: х = ( m 1 – m ) 100 / m о , где х – содержание жира, %; m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г; m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г; m о - масса навески, г. Ускоренный метод. Навеску фарша (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2 : 1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды. После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и 12

высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C до постоянной массы. Содержание жира рассчитывают по формуле: х = (m 1 – m ) V1 · 100 / (m о V ), где х – содержание жира, %; m 1 - масса бюксы с жиром, г; m - масса бюксы, г; V1 - общий объем экстракта, мл; m о - масса навески, г; V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл. 4.2.3.Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84). Содержание хлорида натрия определяют методом Мора. Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания. Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле: х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V ), где х - содержание хлорида натрия, %; 0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрита серебра, г; V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра; m о - масса навески, г; V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл. 4.2.4. Определение содержания хлеба в котлетах. (Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба). 13

При изготовлении котлет используют хлеб (18-20 % их массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала, которое можно отделить йодометрическим методом. Йодометрический метод (арбитражный). Метод основан на гидролизе крахмала с последующим восстановлением двухвалентной меди образующимися при гидролизе редуцирующими сахарами. Порядок выполнения работы. 1. Гидролиз крахмала. К измельченной навеске (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 10 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику, и содержимое кипятят 10 мин. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и содержимое нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой окраски. 2.Удаление белков. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл для осаждения белков туда же добавляют 3 мл 15%-ного раствора гексацианоферроата калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, объем колбы доводят дистилированной водой до метки и взбалтывают. После выделения осадка гидролизат отфильтровывают через бумажный фильтр. 3.Определение содержания редуцирующих сахаров в гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100 мл вливают 30мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают и кипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объем доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди. 25 мл отстоявшейся ярко-синей жидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 14

100-250 мл, туда же добавляют 10 мл 30%-ного раствора йодида калия, 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты. Выделившийся йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. В колбу добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт. Для этого в мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл дистилированной воды и проводят те же операции, что и с исследуемым гидролизатом. Содержание хлеба вычисляют по формуле: х = с ·0,9 · 250 · 100 · 100 / (m о V · 48), где х - содержание хлеба, %; с – содержание глюкозы, г; 0,9 – коэффициент пересчета на крахмал; m о - масса навески, г; V - объем гидролизата, взятый для кипячения, мл; 48 – коэффициент пересчета на хлеб (учитывают содержание углеводов в 100 г хлеба). Содержание глюкозы определяют по таблице в соответствии с количеством израсходованного 0,1 М раствора тиосульфата натрия (приложение 5). Количество тиосульфата натрия определяют по формуле: х1 = (V 1 - V 2) К / V 3, где х 1 - количество тиосульфата натрия, мл; V 1 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольного опыта, мл; V 2 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование испытуемого раствора,мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия; V 3 - объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл. 4.2.5. Качественное определение растительных наполнителей. При производстве рубленых полуфабрикатов 15

наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски. Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет. переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый. 5. Оформление результатов эксперимента 1.Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий. 2. Записать алгоритм и схему проведения эксперимента. 3. Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик мясных полуфабрикатов. 4. Данные органолептического анализа занести в таблицу 1, если есть дефекты, найти возможную причину их возникновения. 5. Нормативные и полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, массовой доли жира, хлорида натрия и содержания хлеба в котлетах занести в таблицу 2. 6. Проанализировать качество исследуемых мясных полуфабрикатов в сравнении с нормативными данными (приложения 2, 3, 4). 7. Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого вида мясных полуфабрикатов нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества данного продукта. Таблица 1 16 Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов (баллы)

Вид мясного полуфабриката 1. 2. т.д.

Внешний вид

Цвет и вид на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция

Сочность

Общая оценка, балл

Таблица 2 Вид мясного полуфабриката

Наименование показателей

Единица измерения

Значения По результатам экспериментов

по ГОСТ

1. 2. т.д.

6. Перечень основных нормативных документов: 1. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997. 2. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. 3. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. 4. ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия. 5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной. 6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные. 7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые. 8. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные. 9. ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски. 10. Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные. 7. Список рекомендуемой литературы: 17

1. Рогов И.А и др., Технология мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. 2. Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985. 3. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 4. Жаринов А.И., Основы современных технологий переработки мяса.- М.: Агропромиздат, 1994. 5. Жаринов А.И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1994. 6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000. 7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.

Приложение 1 18

Характеристика мелкокусковых и мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов Полуфабрика Характеристика т Мелкокусковые 1 2 Из говядины Кусочки мякоти в виде брусочков массой Азу 10-15 г, длиной 30-40 мм из боковых и наружных кусочков заднетазовой части туши; масса порции 125 г Бефстроганов Брусочки мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши; масса порции 125 г Кусочки мякоти в виде брусочков массой 20-30 Гуляш г, допускается наличие жира до 10 %, поверхностной пленки, межмышечной соединительной ткани, из лопаточной, подлопаточной частей; масса порции 125 г Кусочки массой 10-15 г любой формы, Поджарка допускается наличие межмышечной соединительной пленки и жира, из обрези голов, шейной и лопаточной частей; масса порции 250 и 500 г Кусочки вырезки массой 30-40 г; масса порции Мясо для 250 и 500 г шашлыка Из свинины и баранины Мясо для Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием плова жира не более 15% из лопаточной части; масса порции 250 и 500 г Мясо для Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием шашлыка жира не более 15% из лопаточной части; масса порции 250 и 500 г Продолжение прил.1

1 Поджарка Гуляш

2 Кусочки мякоти массой 10-15 г различной формы с содержанием жира не более 20 %; масса порции 250, 500 г Кусочки мякоти массой 20-30г с содержанием жира не более 20 % из шейной и лопаточной частей; масса порции 125, 250 и 500 г Мелкокусковые мясокостные

Из говядины Мясокостные кусочки массой не более 200 г из Грудинка для тушения реберной части говядины с содержа нием мякоти не более 75% массы полуфабриката; масса порции 1000 г Для харчо Мясокостные кусочки массой до 200 г из грудной части говядины с хрящами с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката; масса порции 1000г Мясокостные кусочки массой 100 – 200 г Суповой (примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей) из набор шейной, хребтовой, поясничной, грудной, крестцовой частей туши; масса порции 500 и 1000г Из свинины и баранины Рагу свиное Мясокостные кусочки массой 20-30 г с и баранье содержанием жира не более 15 % и костей 1020% из грудной и шейной частей; масса порции 500 и 1000г Суповой Приготавливают также как из говядины набор Продолжение прил.1 20

19

Из мяса птицы 1 2 Наборы Головы, ноги, шея без кожи, крылья, субпродуктов (набор желудки, сердце; масса порции 500 и для студня, набор 1000 г для рагу, суповой набор) Полуфабрикаты в панированном виде Из говядины Ромштекс Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 810 мм овально продолговатой формы; масса порции 125 г (4 г льезона и 11 г сухарной муки) Из свинины и говядины Шницель и котлета Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15отбивная 20 мм овально-продолговатой формы; масса порции 125 г Из мяса птицы Котлета куриная Кусок белого куриного мяса (филея без отбивная кожи) массой 90 г; масса порции 100 г

Показатель

Внешний вид

Характеристика фаршей Мясного натурального мясного осоговясвибара- домабого жьего ного ньего шнего

для бифштексов Однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и грубых пленок

Измельчение на волчке с диаметром отверстий, мм

2-3

Цвет

От темно-красного до светло-розового

Запах

Свойственный доброкачественному сырью

Содержание влаги, % не более Содержание жира, % не более

Не регламентируется 17

Температура в толще фарша, ° С охлажденного мороженого Масса порции, г

50

10

33

4-5

60

65

30

23

Не выше 4 Не выше - 8

250, 500

1000, 250, 500

Приложение 2 21

2-3

250, 500

Приложение 3 22

Приложение 4

Характеристика пельменей Показатель

Внешний вид

Температура в толще пельменей Вкус и запах

Содержание мясного фар-ша, в % к весу пельменей, не менее Содержание жира, в % к весу пельменей, не менее Содержание соли, в % к весу пельменей, не более Толщина теста, мм, не более Толщина теста в местах заделки , мм, не более Вес 1 пельменя, г

Пельмени ГовяБараньи жьи

Русские

СибирСубпроские и дуктосвиные вые Пельмени имеют форму полукруга, поверхность сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает. Не допускаются слипшиеся в комки и Деформированные Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки слышится отчетливый звук У вареных пельменей приятный, свойственный заложенному сырью, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно разрываться 53 53 53 53 53

10

11

7

7

7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

2

2

2

2

1

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

12,2

12,2

12,2

12,2

12,2

Качественные 23 показатели котлет Показатели Характеристика Внешний вид Форма котлет круглая или овальная, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан Вкус и запах сырых Свойственные доброкачественному сырью жареных Должны иметь приятный вкус и аромат Консистенция Жареных котлет – сочная, некрошливая Содержание влаги, % не более московские 68 домашние 66 киевские 62 Содержание хлеба, % ее более московские 20 домашние 18 киевские 20 Содержание соли, % 1,2 –1,5 Масса порции, г 50, 100

24

Приложение 5 Целые единицы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Содержание глюкозы (в мг) в зависимости от объема точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл Десятые доли 0 1 2 3 4 5 6 7 0,0 0,3 0,6 1,0 1,3 1,6 1,9 2,2 3,2 3,5 3,8 4,1 4,4 4,7 5,1 5,4 6,3 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 8,2 8,5 9,4 9,7 10,0 10,4 10,7 11,0 11,3 11,6 12,6 12,9 13,3 13,6 13,9 14,2 14,6 14,9 15,9 16,2 16,6 16,9 17,2 17,5 17,9 18,2 19,2 19,5 19,9 20,2 20,5 20,8 21,2 21,5 22,4 22,7 23,0 23,4 23,7 24,0 24,3 24,6 25,6 25,9 26,3 26,6 26,9 27,2 27,6 27,9 28,9 29,2 29,6 29,9 30,3 30,6 30,9 31,3 32,3 32,6 33,0 33,3 33,7 34,0 34,3 34,7 35,7 36,0 36,4 36,7 37,0 37,3 37,7 38,0 39,0 39,3 39,7 40,0 40,4 40,7 41,0 41,4 42,4 42,7 43,1 43,4 43,8 44,1 44,4 44,8 45,8 46,1 46,5 46,8 47,2 47,5 47,9 48,2 49,3 49,6 50,0 50,3 50,7 51,0 51,4 51,7 52,8 53,1 53,5 53,8 54,2 54,5 54,9 55,2 56,3 56,6 57,0 57,3 57,7 58,0 58,4 58,7 59,8 60,1 60,5 60,8 61,2 61,5 61,9 62,2 63,3 63,7 64,0 64,4 64,7 65,1 65,5 65,8 66,9 67,3 67,7 68,0 68,4 68,8 69,2 69,6 70,7 71,1 71,5 71,8 72,2 72,6 73,0 73,4 74,5 74,9 75,3 75,7 76,1 76,5 76,9 77,3 78,5 78,9 79,3 79,7 80,1 80,5 81,0 81,4 82,6 83,0 83,4 83,8 84,2 85,6 85,0 85,4 86,6 87 87,4 87,8 88,2 88,6 90,0 90,4

8 2,6 5,7 8,8 12,0 15,2 18,5 21,8 25,0 28,2 31,6 35,0 38,3 41,7 45,1 48,6 52,1 55,6 59,1 62,6 66,2 69,9 73,7 77,7 81,8 85,8 90,8

9 2,9 6,0 9,1 12,3 15,6 18,9 22,1 25,3 28,6 32,0 35,4 38,7 42,1 45,5 48,9 52,4 55,9 59,4 62,9 66,5 70,3 74,1 78,1 82,2 86,2 91,2