Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу ''Пищевая химия'' для бакалавров направления 552400 - технология продуктов питания

2

Министерство образования и науки РФ ВСГТУ Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»

УДК 577.1 : 641.1/.3(075,8)Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В., Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу «Пищевая химия» для бакалавров направления 552400 – технология продуктов питания: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ-2004. Рецензенты: к.т.н., доцент кафедры «Технология мясных и консерв. продуктов» Баженова Б. А.

Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу «Пищевая химия» для бакалавров направления 552400 – технология продуктов питания

Составители: д. т. н., профессор Чиркина Т. Ф. к. т. н. Пестерева О. В.

Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы включают контрольный материал для изучения теоретического курса «Пищевая химия», состоящий из перечня вопросов по 5 основным темам и тестов для самопроверки, а также алгоритм выполнения курсовой работы с необходимыми приложениями. Методуказания могут быть полезны не только студентам бакалавриата, но и всех пищевых инженерных специальностей. Табл. 8, библиогр.: 13 назв. Ключевые слова: Контрольные вопросы по пищевой химии, курсовая работа, тестовые задания.

Улан – Удэ, 2004 г.

ББК 28.072 : 51.230 я 73 Восточно-Сибирский государственный технологический университет, 2004

3 4

Содержание: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Модуль I. Цель изучения курса……………….. Тема 1. «Качество пищи. Белки и их превращения при хранении и переработке сырья»…………………………………………… Тема 2. «Жиры, их превращения в пищеварительном тракте и при переработке пищевого сырья»……………………………….. Тема 3. «Углеводы, их превращения в пищеварительном тракте и технологическом потоке»…………………………………………... Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах»…... Тема 5. «Основы рационального питания»…… Выполнение курсовой работы…………………. Литература………………………………………. Приложение №1…………………………………. Приложение №2…………………………………. Приложение №3…………………………………. Приложение №4…………………………………. Приложение №5………………………………….

Модуль 1. Цель изучения курса. стр. 4 7

Дисциплина «Пищевая химия» относится к циклу ОПД и, в соответствии с требованиями ГОСВПО является составной частью курса "Химия пищи" наряду с другой дисциплиной «Пищевые и биологически активные добавки».

15 21 27 30 33 35 37 39 46 47 48

Изучается после освоения студентом основных понятий фундаментальных естественно-научных дисциплин: неорганической, аналитической, органической, биологической, физической и коллоидной химий, а также микробиологии. 1.1. Целевой установкой курса является формирование знаний с позиций химической логики о факторах, обеспечивающих качество готовой пищевой продукции. Знание таких факторов является необходимым условием для овладения навыками направленного регулирования процессов, обеспечивающих качественные характеристики пищевых систем. Курс нацелен на формирование у студента ответственности за производство качественных пищевых продуктов, от которых во многом зависит здоровье человека.

6 5

ОПД Ф. 10 ОПД Ф.10. 01

Количествов недель

дисципл ин

семестр

Индекс дисциплины

1.2. Выписка из учебного плана Наимен Объем работы в часах ование

Химия пищи Пищева 6 19 я химия диф.за чет

всего Из них аудиторных СРС всего лекц лабор ий . 174 102

57

19

38

45 курсов ая работа

1.3. Требования к начальной подготовке Приступая к изучению курса «Химия пищи» студент должен: - иметь представление о промежуточных метаболитах в тканях организма и путях их образования - знать: · типы химических связей и строение молекул · основные классы органических соединений · функциональные группы в органических соединениях · строение и классификацию биополимеров · основные свойства биополимеров · разницу между физико-химическими и биохимическими процессами · классификацию ферментов - уметь: · по названию фермента определять тип катализируемой им реакции и продукт реакции

· по функциональным группам устанавливать класс органического соединения 1.4. Предметные цели обучения. После изучения курса студент должен - иметь представление: · о роли совокупных знаний в области пищевой химии для создания качественных продуктов питания · о методах анализа в химии пищевых производств · о личной ответственности специалиста в области пищевых производств за выпуск продукции, формирующей здоровье человека · об опасности питательных веществ · об основах рационального питания - знать: · особенности химического состава растительного и животного сырья в сравнительном аспекте · алиментарные, эссенциальные, неалиментарные вещества пищи · границы взаимозаменяемости макронутриентов · факторы, обуславливающие качество пищевого сырья и готовой продукции · основные физико-химические и биохимические процессы, проходящие с компонентами сырья при его хранении и переработке - уметь: · использовать знания о химическом составе сырья и способах его обработки в прогнозировании качества готового продукта. Освоение курса невозможно без самостоятельной работы студентов.

7

Модуль 2. Виды самостоятельной работы студентов. СРС складывается из нескольких составляющих: подготовки к лабораторным занятиям - 10 часов, проработки теоретического материала – 15 ч. и выполнения курсовой работы 20 часов. Указания по подготовке к допуску и защите лабораторных работ даны в соответствующем лабораторном практикуме. Предлагаемая методическая разработка имеет своей целью помочь студенту в систематизации получаемых знаний и приобретении навыков умения реализовывать эти знания в конкретных ситуациях. В связи с этим студенту предлагаем при изучении теоретического материала сначала акцентировать внимание на контрольных вопросах по 5 основным разделам дисциплины, а затем воспользоваться тестовой самопроверкой своих знаний. Правильные ответы на каждое тестовое задание приведены в приложениях. Если обучающийся набирает по каждой теме не менее 85% правильных ответов, он готов к сдаче данного материала преподавателю. 2.1. Контрольные материалы для изучения теоретического курса. Тема 1. «Качество пищи. Белки и их превращения при хранении и переработке сырья.» Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме: 1. Факторы, определяющие качество пищи. 2. Что включает понятие пищевая ценность продукта. 3. Какие факторы питания называются эссенциальными, или незаменимыми. 4. Привести примеры алиментарных, неалиментарных, антиалиментарных компонентов пищи.

8

5. Привести общую структурную формулу протеиногенных аминокислот, дать их структурные особенности в зависимости от свойств функциональных групп. 6. Что такое азотистый баланс, его виды в организме. Какова связь между азотистым балансом и потребностями организма в белке. 7. Роль белков в питании человека, последствия недостатка и избытка белка в питании. 8. Каковы пути решения проблемы дефицита белка в мире? 9. Дать понятие биологической ценности белка, одинакова ли она у разных белков, привести конкретные примеры. 10. Методы определения биологической ценности белка. 11. Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков злаковых, бобовых и масляничных культур. 12. Неполноценные белки мяса. Их аминокислотный состав. 13. Лимитирующие аминокислоты белков зерновых и бобовых культур. 14. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах. 15. Перечислите существующие формы азота в продуктах питания. Что они характеризуют? Почему по содержанию общего азота можно судить о содержании белка? 16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте? 17. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков. 18. Промежуточные и конечные продукты переваривания белков. 19. Какие биохимические процессы возможны при хранении белкового сырья? 20. Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?

9

21. Как приостановить ферментативные процессы при переработке сырья? 22. Приведите примеры положительного и отрицательного воздействия протеаз при производстве продуктов питания. 23. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность? 24. Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков? 25. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белка? 26. Формы азота в продуктах. О каких процессах можно судить по изменению этих форм? Тесты для самопроверки знаний материала по теме: «Качество пищи. Белки и их превращения при хранении и переработке пищевого сырья.» Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос: 1. Факторы, определяющие качество пищи: а. химический состав г. безопасность б. цена продукта д. товарный вид в. пищевая ценность е. стабильность при хранении 2. Понятие «пищевая ценность продукта» включает: а. химический состав г. безопасность б. степень усвоения д. товарный вид в. калорийность е. стабильность при хранении 3. Эссенциальные факторы пищи это: а. необходимые для нормальной г. необходимые для

10

построения гормонов д. предшественники витаминов в. не синтезируемые организмом е. необходимые для синтеза ферментов жизнедеятельности организма б. поступающие с пищей

4. Незаменимые аминокислоты: а. гистидин г. лейцин б. орнитин д. метионин в. лизин е. серин 5. К алиментарным компонентам пищи относятся: а. пищевые волокна г. белки б. предшественники БАВ д. липиды в. микронутриенты е. углеводы 6. Неалиментарные факторы пищи: а. пищевые волокна г. макронутриенты б. антивитамины д. контамитантызагрязнители в. микронутриенты е. природные токсиканты 7. Антиалиментарные компоненты пищи: а. ингибиторы пищеварительных г. алкалоиды ферментов б. алкоголь д. снижающие усвоение минеральных веществ в. цианогенные гликозиды е. антивитамины

12

11

8. Причины отрицательного азотистого баланса: а. повышенное количество белков в составе пищи б. недостаток белка в составе пищи в. недостаток незаменимых аминокислот в белке г. отсутствие незаменимых аминокислот в белке д. патогенная микрофлора кишечника е. нарушения процессов переваривания пищи в ЖКТ 9. Роль белков в питании человека: а. структурная г. транспортная б. главный источник энергии д. двигательная в. каталитическая е. регулирующая 10. Последствия избытка белка в организме: а. замедляет рост г. старение клеток б. нагрузка на печень д. накопление мочевой кислоты в. накопление токсичных е. гипервитаминоз продуктов в кишечнике

а. лейцин б. триптофан в. треонин

14. Лимитирующие аминокислоты бобовых культур: а. лейцин г. цистеин б. триптофан д. лизин в. треонин е. метионин 15. К функциональным свойствам белков относятся: а. растворимость г. гелеобразующая способность б. водосвязывание д. редуцирующая способность в. адсорбирующая способность е. реологические свойства 16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте: а. количество поступившего белка г. условные рефлексы б. активность ферментов

11. Неполноценные белки мяса: а. миозин б. казеин в. коллаген

г. эластин д. актин е. гемоглобин

12. Эластин беден аминокислот ами: а. глицином г. пролином б. аланином д. валином в. лизином е. триптофаном 13. Лимитирующие аминокислоты белков злаков:

г. цистеин д. лизин е. метионин

д. кислотность желудочного сока в. структурные особенности пищи е. способ предварительной обработки 17. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков: а. липаза г. аминопептидаза б. пепсин д. амилаза в. гастриксин е. трипсин

13

18.Промежуточные продукты переваривания белков в тонком отделе кишечника: а. пептиды г. индол б. дипептиды д. сероводород в. аминокислоты е. аммиак 19. Конечные продукты деструкции белков под действием микрофлоры кишечника: а. пептиды г. индол б. дипептиды д. сероводород в. аминокислоты е. аммиак 20. Какие биохимические процессы возможны при хранении белкового сырья: а. автолиз г. коагуляция б. протеолиз д. гидролиз в. амилолиз е. денатурация 21. Понятие денатурации: а. нарушение первичной структуры белковой молекулы б. нарушение последовательности соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи в. разрыв водородных связей г. разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности д. белок слипается образуя агрегаты е. изменения, происходящие с белковой молекулой при t> 600С 22. Факторы, способные денатурировать белки: а. сильные минеральные кислоты или основания б. нагревание в. охлаждение г. обработка повехностно-активными веществами

14

д. органические растворители е. механическое воздействие 23. Гидролиз белка – это: а. нарушение вторичной структуры белковой молекулы б. нарушение первичной структуры белковой молекулы в. разрыв водородных связей г. разрыв сульфидных мостиков д. разрыв пептидных связей е. накопление аминного азота 24. Как денатурация белков влияет на скорость их переваривания: а. не оказывает влияния б. повышает в. понижает г. белок быстрее расщепляется ферментами д. белок хуже подвергается действию ферментов желудочнокишечного тракта е. улучшает сбалансированность аминокислотного состава 25. Как приостановить ферментативные процессы при переработке сырья: а. охлаждением г. изменением рН среды б. замораживанием д. измельчением в. нагреванием е. гомогенизацией 26. Что происходит с белком при нагреве продукта в интервале 850С – 1000С: а. декарбоксилирование г. гидролиз б. протеолиз д. дезаминирование в. денатурация е. окисление

15

27. Белок образует продукты коричневого цвета при взаимодействии с: а. сахарозой г. лактозой б. крахмалом д. глюкозой в. гликогеном е. рибозой 28. Протеолиз играет положительную роль при: а. созревании сыра г. размораживании рыбы б. автолизе мяса д. хранении муки в. хранении свежей рыбы е. выпечке хлеба. Тема 2. «Жиры, их превращения в пищеварительном тракте и при переработке пищевого сырья» Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме: 1. Роль жиров в питании человека, суточная потребность. 2. Что понимают под биологической эффективностью жира? 3. По каким константам можно судить о природе жира и его фальсификации? 4. Какие жирные кислоты можно отнести к семейству омега3 и омега-6? 5. Какие ПНЖК обладают наибольшей физиологической активностью? 6. Фракционный состав липидов. Неомыляемые липиды, их роль в организме. 7. Жирорастворимые биологически активные вещества, их роль в сохранении качества жиров. 8. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье. 9. Пищевая ценность животных, рыбных жиров и растительных масел в сравнительном аспекте. 10. Пищевая ценность рафинированных и нерафинированных масел в сравнительном аспекте. 11. Физиологическая значимость пространственных изомеров ПНЖК.

16

12. Методы химической модификации ацилглицеринов (гидрирование, переэтерификация) 13. Роль модифицированных ацилглицеринов в создании новых жировых продуктов. 14. Факторы, вызывающие окисление жиров. 15. Индукционный период при окислении жиров. 16. Механизм цепной реакции окисления, начальные продукты окисления. 17. Промежуточные и конечные продукты прогоркания и осаливания. 18. Способы стабилизации жиров при хранении. 19. Отличительные признаки процессов гидролиза и липолиза. 20. Как влияет степень гидролиза жира на его пищевую ценность? 21. По какому показателю можно судить о степени гидролиза жира? 22. Превращение жиров в пищеварительном тракте. 23. Промежуточные и конечные продукты переваривания жиров в пищеварительном тракте. 24. Роль желчных кислот в переваривании жиров. Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по теме: «Жиры, их превращение в пищеварительном тракте и при переработке пищевого сырья» Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос: 1. Все жиры являются поставщиками: а. энергии г. токоферола б. эссенциальных жирных кислот д. фосфолипидов в. летучих жирных кислот е. жирных кислот омега-3

17

2. Биологическая эффективность жира определяется количеством: а. ненасыщенных жирных кислот г. эссенциальных жирных кислот б. насыщенных жирных кислот д. фосфолипидов в. жирорастворимых витаминов е. стеринов 3. По каким константам можно судить о фальсификации молочного жира: а. перекисное число г. йодное б. кислотное число д. число омыления в. число Рейхерта-Мейсля е. число Генера 4. Какие полиненасыщенные жирные кислоты обладают наибольшей физиологической активностью: а. стеариновая г. линоленовая б. олеиновая д. арахидоновая в. линолевая е. пальмитиновая 5. К жирным кислотам семейства омега-3 относятся : а. олеиновая г. эйкозапентаеновая б. линолевая д. эйкозеновая в. α-линоленовая е. докозагексаеновая 6. К жирным кислотам семейства омега-6 относятся : а. пальмитоолеиновую г. арахидоновую б. линолевую д. эйкозеновую в. арахиновую е. γ-линоленовую

7. Функции эссенциальных жирных кислот в организме а. стимулируют свертывание г. повышают

18

крови

эластичность кровеносных сосудов б. растворяют холестерин д. являются структурными элементами клеточных мембран в. усиливают защитные механизмы е. участвуют в синтезе белка 8. Жирорастворимые биологически активные вещества: а. хлорофилл г. ретинол б. каротин д. ниацин в. токоферол е. тиамин 9. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье: а. глицерины г. моноацилглицерины б. триацилглицерины д. фосфолипиды в. диацилглицерины е. гликолипиды 10. Виды окислительной порчи жиров: а. амилолиз г. протеолиз б. прогоркание д. липолиз в. осаливание е. гликолиз 11. Факторы, вызывающие окисление жира: а. повышенная влажность г. кислород воздуха б. действие щелочей д. свет в. действие кислот е. все виды излучения 12. Наличие индукционного периода при окислении жиров обусловлено: а. жирнокислотным составом г. полиненасыщенными

20

19

жирными кислотами б. насыщенными жирными д. стеринами кислотами в. природными антиоксидантами е. глицерином 13 Факторы, вызывающие гидролиз жира: а. наличие влаги г. кислород воздуха б. повышенная температура д. свет в. действие кислот е. все виды излучения 14. По какому показателю можно установить начальный процесс окисления: а. йодное число г. сумма продуктов окисления б. кислотное число д. число омыления в. перекисное число е. эфирное число 15. По какому показателю можно судить о глубине окисления: а. йодное число г. сумма продуктов окисления б. кислотное число д. число омыления в. перекисное число е. число Поленске 16. По какому показателю можно судить о степени гидролиза жира: а. перекисному числу г. числу Поленске б. числу омыления д. кислотному числу в. йодному числу е. эфирному числу 17. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможно ускорение липолитического процесса:

а. хранение б. транспортировка в. прессование

г. вытопка д. измельчение е. рафинация

18. Ферментативное окисление жира происходит при участии: а. липазы г. карбоксилазы б. гидратазы д. фосфорилазы в. липоксигеназы е. фосфатазы 19. Конечные продукты переваривания жиров в ЖКТ: а. диацилглицерины г. холин б. моноацилглицерины д. глицерин в. жирные кислоты е. лецитин 20. Роль желчных кислот в переваривании жиров: а. активизируют липазу г. способствуют усвоению жирорастворимых компонентов б. угнетают липазу д. способствуют усвоению витамина А в. эмульгируют жиры е. образуют растворимые комплексы с жирными кислотами 21. Природные эмульгаторы жиров: а. производные холевой кислоты г фосфатидилэтаноламины б. желатин д. пектиновые вещества в. лецитин е. фосфорная кислота 22. Процесс гидрирования сопровождается: а. отнятием водорода г. отнятием карбоксильной

21

группы д. разрывом эфирных связей в. отнятием воды е. насыщением непредельных связей 23. При переэтерификации происходит: а. образование моноацилглицерина б. перегруппировка остатков жирных кислот внутри ацилглицерина в. перегруппировка остатков жирных кислот между молекулами ацилглицеринов г. введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты д. насыщение непредельных связей радикалами е. переход триацилглицеринов в диацилглицерины. б. присоединением водорода

Тема 3.: «Углеводы, их превращения в пищеварительном тракте и технологическом потоке» Перечень вопросов теоретического материала по теме: 1. Характеристика редуцирующих углеводов растительного сырья. 2. Редуцирующие углеводы в сырье животного происхождения. 3. Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина неусвоения. 4. Сходство и различие в строении и свойствах крахмала, гликогена, клетчатки. 5. Химическая структура редуцирующих и нередуцирующих олигосахаров. 6. Субстратная специфичность ß-галактозидазы. 7. Механизм действия пектиназ. 8. Физиологическое значение углеводов. 9. Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории адекватного питания.

22

10. Химическая природа пищевых волокон. 11. Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах. 12. Функции à-гликанов в пищевых продуктах. 13. Роль ß-гликанов в пищевых системах. 14. Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах. 15. Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их действия. 16. Этапы пищеварения углеводов. 17. Общая схема превращения углеводов в технологическом потоке. 18. Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения, побочные продукты. 19. Преимущества ферментативного гидролиза углеводов. 20. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности. 21. Амилолиз и гликогенолиз 22. Виды брожения углеводов, конечные продукты. 23. Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние на пищевую ценность и качество готовых изделий. 24. Химическая природа окрашенных пигментов углеводного сырья, образующихся при его переработке 25. Продукты ферментативного и неферментативного потемнения в плодах и овощах. 26. В чем сущность реакции меланоидинообразования, условия для ее осуществления. 27. Что собой представляет перегруппировка по Амадори. 28. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность и потребительские свойства продукта. 29. Что происходит при клейстеризации крахмала. 30. Схемы образования фурфурола и оксиметилфурфурола, роль этих веществ при производстве продуктов питания. Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по теме:

24

23

«Углеводы, их превращения в пищеварительном тракте и технологическом потоке». Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос: 1. Редуцирующие углеводы растительного сырья: а. сахароза г. мальтоза б. гликоген д. галактоза в. лактоза е. фруктоза 2. Редуцирующие углеводы животного сырья: а. сахароза г. амилоза б. глюкоза д. галактоза в. лактоза е. фруктоза 3. Усваиваемые полисахариды: а. целлюлоза б. крахмал в. гликоген

г. гемицеллюлоза д. лигнин е. пектин

4. К пищевым волокнам относятся: а. клетчатка г. гемицеллюлоза б. крахмал д. лигнин в. гликоген е. пектин 5. Сходство в строении крахмала и гликогена: а. степень разветвленности полимеров одинакова б. оба являются олигосахарами в. оба являются гомополисахарами г. оба являются гетерополисахаридами д. выполняют роль запасных питательных веществ. е. содержат à-Д-(1,6) гликозидные связи 6. Химическая структура редуцирующих олигосахаридов: а. в дисахарах связь à (1→4)

б. в дисахарах связь à (1→6) в.полуацетальные гидроксилы участвуют в построении олигосахарида г. наличие свободного полуацетального гидроксила д. в дисахаре связь ß (1-4) е. отсутствие свободного полуацеталя. 7. Физиологическое значение пищевых волокон: а. источники энергии б. пластический материал в. адсорбент токсинов г. предотвращают свертывание крови д. эссенциальные факторы е. пребиотики 8. Свойства моно и дисахаридов в пищевых продуктах: а. увеличивают гидрофильность белков б. увеличивают водосвязывающую способность продукта в. способны изменять цвет продукта г. придают сладость д. регулируют активность воды в продукте е. регулируют окислительно-восстановительный потенциал 9. Функции гликанов в пищевых продуктах: а. загустители г. связывают воду б. гелеобразователи д. антиоксиданты в. образование продуктов е. эмульгаторы неферментативного потемнения 10. Пектиновыми веществами богаты: а. морковь г. свекла б. яблоки д. крупы в. капуста е. виноград

25

11. Функции пектиновых веществ в организме: а. связывают и выводят токсичные элементы б. пластический материал в. связывают и выводят радионуклиды г. энергетические д. улучшают перистальтику кишечника е. структурные компоненты животных клеток 12. Ферменты, расщепляющие дисахара: а. эластаза г. à-глюкозидаза б. à-амилаза д. ß-глюкозидаза в. глюкоамилаза е. ß-амилаза 13. Механизм действия à-амилазы: а. разрыв внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях крахмала б. атака субстрата с нередуцирующего конца в. гидролиз преимущественно нативного крахмала г. гидролиз преимущественно клейстеризованного крахмала д. последовательное отщепление концевых остатков à-Дглюкозы е. отщепляет мальтозу в гликогене 14. Механизм действия ß-амилазы: а. атакует связь только α (1→6) б. атака субстрата с нередуцирующего конца в. разрывает гликозидную связь в мальтозе г. разрывает ß (1→4) связи д. последовательное отщепление концевых остатков à-Дглюкозы е. отщепляет мальтозу в гликогене 15. Механизм действия ß-галактозидазы:

26

а. разрывает гликозидную связь в мальтозе б. разрывает гликозидную связь в лактозе в. атакует связь ß (1→4) целлобиозы г. гидролизует галактаны д. последовательно отщепляет концевые остатки à-Дглюкозы е. расщепляет сахарозу. 16. Превращения моносахаров в технологическом потоке при температурах выше 1000С а. гидратация г. клейстеризация б. гидролиз д. меланоидинообразование в. дегидратация е. брожение 17. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности: а. сушка макаронных изделий б. получение зерновых сахарных сиропов в. получение глюкозы г. созревание мяса д. увеличение выхода сока е. производство простокваши 18. Продукты неферментативного окисления моносахаридов: а. уксусная кислота г. этиловый спирт б. альдоновые кислоты д. уроновые кислоты в. дикарбоновые кислоты е. углекислый газ 19. Конечные продукты брожения углеводов :а. уксусная кислота г. этиловый спирт б. альдоновая кислота д. молочная кислота в. уроновая кислота е. углекислый газ

27

20.Реакции, связанные с олигосахаридов а. клейстеризация б. карамелизация в. меланоидинообразование

28

дегидратацией

моно-

и

г. образование фурфурола д. аномеризация е. образование оксиметил фурфурола 21. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с: а. карамелизацией г. реакцией Майяра б. реакцией между фенольным д. взаимодействием углесубстратом и кислородом водов с липидами в. взаимодействием углеводов е. реакцией дегидратации с белками с образованием ангидридколец 22.Условия для осуществления реакции меланоидинообразования: а. наличие редуцирующего углевода б. кислая среда в. щелочная среда г. наличие свободной аминной группы д наличие свободной карбоксильной группы е. повышенная температура

23.Условия для осуществления реакции карамелизации: а. наличие моно- или дисахара б. кислая среда в. щелочная среда г. температура до 1000С д. температура 1000С и выше е. наличие гликанов. Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах.» Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме:

1. Физические и химические свойства воды и льда. 2. Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги. 3. Понятия «органическая» вода, монослойная, мультислойная. Зоны изотермы для каждого вида влаги. 4. Диаграмма состояния воды. Кривые кипения, плавления и сублимации. 5. Взаимодействие воды и стабильность пищевых продуктов. 6. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. 7. Влияние активности воды на скорость физикохимических и биохимических процессов в продукте. 8. Роль льда в стабильности продуктов. 9. Продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Тесты для самопроверки знаний по теме: «Роль воды в пищевых продуктах» Отметьте все правильные ответы на поставленные вопросы. 1. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль: а. клеточного компонента б. внеклеточного компонента в. растворителя г. стабилизатора структуры д. вкусообразователя е. ароматообразователя 2. Значения каких показателей физических свойств воды уменьшаются с понижением ее температуры: а. плотность б. теплоемкость в. вязкость г. диэлектрическая . . . постоянная д. давление водяного пара е. поверхностное натяжение 3. Какие параметры давления и температуры характеризуют тройную точку: г. 0,61 кПа и 0,010С. а. 101,3 кПа и 0,010С.

29

б. 50,2 кПа и 10С. в. 61 кПа и 250С.

30

д. 0,61 кПа и 1000С. е. 101,3 кПа и 1000С.

4. Активность воды характеризует: а. отношение массы свободной влаги к общей влаге. б. соотношение масс свободной влаги и продукта. в. отношение давления паров над чистой водой к давлению паров над продуктом. г. отношение давления паров над исследуемым продуктом к давлению паров над чистой водой д. давление паров над исследуемым продуктом при определенной температуре е. отношение массы свободной влаги к сухому остатку продукта. 5. Приемы, снижающие величину αw в продукте: а. нагрев б. введение хлористого натрия в. вяление д. введение крахмала г. замораживание е. изменение кислотности 6. Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это: а. фрукты г. кекс б. шоколад д. мед в. сыр е. сахар 7. К продуктам с промежуточной влажностью относятся: а. колбаса вареная г. рыба копченая б. консервы мясные д. масло сливочное в. печенье е. сухофрукты 8. При каких значениях αw в продукте развивается плесень: а. 0,95 г. 0,30

б. 0,25 в. 0,85

д. 0,66 е. 0,55

Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме: ТЕМА № 5 «Основы рационального питания» 1. Сходство и отличие теорий сбалансированного и адекватного питания. 2. Принципы рационального питания. 3. Энергетические потребности организма. Основной обмен. 4. Рекомендуемые нормы суточного потребления макромикронутриентов. 5. Чем грозит организму недостаток и избыток макро- и микронутриентов. 6. Физиологическое значение витаминов. 7. Содержание витаминов в сырье. 8. Потери витаминов в технологическом потоке. 9. Значение отдельных макро-, микроэлементов для организма. 10. Токсичные элементы. 11. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. 12. Пути коррекции минерального состава продуктов. 13. Концепция здорового питания. 14. Понятия о функциональных ингредиентах и продуктах питания. Тесты для самопроверки знаний по теме: «Основы рационального питания» Выберите правильные ответы в каждом вопросе. 1. Основные положения теории сбалансированного питания: а. соблюдение баланса энергии в организме

31

б. соблюдение баланса микронутриентов в. достижение азотистого равновесия г. освобождение продуктов от балластных веществ д. возможность мономерных диет е. пища утилизируется благодаря полостному и мембранному пищеварению. 2. Принципы рационального питания гласят: а. можно есть все, что тебе хочется, в любое время б. не употреблять жирную пищу в. ориентироваться на суточные потребности организма в энергии и пищевых нутриентах г. соблюдать режим питания д. в пище должно быть больше растительного белка е. в пище должно быть больше животного белка 3. К каким последствиям может привести нарушение оптимального соотношения Са и Р: а. задержке влаги в тканях б. нарушению кислотно-щелочного баланса в. заболеванию щитовидной железы г. вымыванию кальция из костей д. уменьшению степени всасывания кальция в ЖКТ е. анемии 4. Из каких продуктов железо усваивается легче всего? а. гранаты г. творог б. мясо д. печень в. рыба е. яблоки 5. Какие элементы относят к токсичным? а. калий г. кадмий б. кальций д. селен в. свинец е. железо

32

6. К чему приводит недостаток йода в пище: а. нарушается синтез тиреотропного гормона б. замедляется умственное развитие детей в. нарушается синтез стероидных гормонов г. возникает базедова болезнь д. развивается эндемический зоб е. увеличиваются паращитовидные железы 7. Физиологическое значение витаминов: а. являются коферментами б. участвуют в регулировании обменных процессов в организме в. участвуют в создании буферных систем организма г. вызывают специфические болезни при недостаточном поступлении в организме д. являются нейромедиаторами е. оказывают влияние на тургор клетки

8. Какое сырье богато витамином А? а. свекла г. свинина жирная б. морковь д. говядина тощая в. печень е. растительное масло 9. Какие витамины подвержены быстрому окислению: а. ретинол г. токоферол б. тиамин д. кальциферол в. никотиновая кислота е. аскорбиновая кислота 10. Какие витамины легко разрушаются при технологической переработке сырья? а. витамин К г. витамин С

33

б. витамин Д в. витамин Е

34

д. витамин В1 е. витамин РР

11. Какие ингредиенты можно отнести к функциональным: а. глюкоза г. витамин В1 б. крахмал д. ртуть в. витамин В2 е. линолевая кислота 12. Пробиотические продукты содержат: а. ферментные препараты г. пропионовокислые бактерии б. аутоферменты самого сырья д. кишечную палочку в. бифидобактерии е. стафилококки. 2.2. Выполнение курсовой работы. Курсовая работа предназначена для закрепления навыков умения прогнозировать пищевую ценность в сравнительном аспекте на основании знаний, полученных при изучении курса «Пищевая химия» 2.2.1. Алгоритм выполнения курсовой работы. а. У преподавателя получить тему курсовой работы по одному из вариантов: вариант I – сравнить по пищевой ценности два продукта (рецептуры продуктов приведены в приложении №2) вариант II – оценить изменение пищевой ценности готового продукта с учетом физико-химических или биохимических превращений компонентов сырья в технологическом потоке (количественные изменения химического состава отдельных компонентов дает преподаватель из приложения №3) б. Восстановить в памяти понятия «пищевая ценность», «биологическая ценность белков», «биологическая эффективность жиров».

в. Из приложения №4 взять рекомендуемые нормы суточной потребности организма в макро- и микронутриентах. г. Из справочной литературы выписать данные химического состава всех компонентов, входящих в рецептуру продукта или суммарные данные, характеризующие продукт. Кроме общего химического состава необходимы данные по содержанию аминокислот и жирных кислот, фракционный состав липидов. д. Дать характеристику всех индивидуальных белков и полисахаров в составе заданного продукта; привести химические структурные формулы низкомолекулярных компонентов продукта (моно- и дисахаров, эссенциальных жирных кислот, витаминов) е. Рассчитать биологическую ценность суммарного белка продукта согласно приложению №5. ж. Рассчитать пищевую ценность 100 г. продукта по II варианту задания или в сравнительном аспекте двух продуктов по I варианту задания. з. провести расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данного продукта в обычно употребляемом его количестве. Установить дефицитные нутриенты. и Дать общий вывод о пищевой ценности. 2.2.2. Правила оформления курсовой работы. Курсовая работа должна отвечать внутреннему стандарту ВСГТУ по оформлению курсовых проектов и курсовых работ.

35

Литература. 1. Пищевая химия. Нечаев А.П.. Траубенберг С. Е.. Кочеткова А. А. и др./ под ред. А. П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и исправл.- СПб: ГИОРД, 2003. 640 с. 2. Нечаев А.П., , Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия.- СПб: ГИОРД, 2001.-592 с. 3. Рогов И. А. Антипова Л. В., Дунченко Н. И. И др. Химия пищи.- М.:Колос, 2000 4. Голубев В. Н. “Основы пищевой химии”. Курс лекций для студентов вузов М., 1997 5. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Изд. 2е.– Новосибирск; Изд-во НГТУ, 1999. – 477 с; Изд.3-е. 2002 - 554с. 6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с. 7. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина , М. Н. Волгарева – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с. 8. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. И. М. Скурихина , М. Н. Волгарева – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 9. Щербаков В. Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. / Под ред. В. Г. Щербакова – М.: Колос, 1999. – 376 с. 10. Чиркина Т. Ф., Цыренов В. Ж. Биохимия сырья животного происхождения: Уч пос. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 1999. – 175 с.

36

11. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Уч. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184с. 12. Жеребцов Н. А., Попова Т. Н., Артюхов В. Г. Биохимия. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. 13. Горбатова К. К. Химия и физика молока.-СПб: ГИОРД, 2003.-281 с.

37

Приложение № 1. Правильные ответы на тестовые задания. Тема 1. Качество пищи. Белки и их превращения при хранении и переработке пищевого сырья. 1. а,в,г,д,е. 15. б,в,г,е. 2. а,б,в. 16. б,в,г,д,е. 3. в. 17. б,в,г,е. 4. в,г,д. 18. а,б. 5. в,г,д,е. 19. г,д,е. 6. а,д,е 20. а,б. 7. а,в,д,е 21. в,г,е. 8. б. 22. а,б,д,е. 9. а,в,г,д,е. 23. б,д. 10. б,в,г. 24. б,г. 11. в,г,е. 25. в,г. 12. в,е. 26. в. 13. в,д. 27. г,д,е 14. г,е. 28. а,б,е. Тема 2. Жиры, их превращение в пищеварительном тракте и при переработке пищевого сырья. 1. а,б,г. 13ю а,б,в. 2. г. 14. в. 3. в. 15. а,б,г,д. 4. в,г,д. 16. д. 5. в,г,е. 17. а,б,г,е. 6.б,г,е. 18. в. 7. б,в,г,е. 19. в,д. 8. б,в,г. 20. а,в,г,д,е. 9. б,в,г. 21. а,в,г. 10. б,в. 22. б,е. 11. г,д,е. 23. б,в. 12. а,в,г.

38

Тема 3. Углеводы, их превращения в пищеварительном тракте и технологическом потоке: 1. а,г,д,е. 13. а,г.. 2. б,в,д. 14. б,е. 3. б,в. 15. б. 4. а,г,д,е. 16. б,в,г.д. 5. в,д,е. 17. б,в,г,д,е. 6. а,б,г,д. 18. б,д,в. 7. в,е. 19. а,г,д,е. 8. б,в,г,д,е. 20. б,в,г,е 9. а,б,г,д. 21. б. 10. б,г. 22. а,г,е. 11. а,в,д. 23. а,б,д. 12. г,д. . Тема №4. Роль воды в пищевых продуктах. 1. а,б,в. 5. б,в,г,д. 2. б,д. 6. а. 3. г. 7. а,г,д. 4. в. 8. а,в,д. Тема №5. Основы рационального питания. 1. а,б,г,д. 7. а,б,г. 2. в,г.д. 8. в,г. 3. г,д. 9. а,г,е. 4. б,в,д. 10. в,г,д. 5. б,г,д. 11. в,г,е. 6. а,б,д. 12. в,г. .

39

40

Приложение №2. РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТОВ (Соотношение компонентов) 1. Хлеб украинский Мука пшен. обойная 80-20 Мука ржаная обдирная 20-80 Дрожжи 0,05 Соль NaCl 1,5 3. Хлеб бородинский Мука пшен. II сорт Мука ржаная обойная Солод Дрожжи Соль NaCl Сахар-песок Патока Кориандр

5. Батон нарезной Мука пшеничная в/с. Дрожжи Соль NaCl Сахар-песок

15 80 5,0 0,1 1,0 6,0 4,0 0,5

100 1,0 1,0 4,0

2. Хлеб забайкальский Мука пшен. II сорт- 50 Мука пшен. Обойная-50 Дрожжи 1,0 Соль NaCl 1,5 4. Сдоба выборгская Мука пшен. в/с 100 Дрожжи 2.5 Соль 1,0 Сахар-песок 25,0 Масло сливочное 10,0 Масло подсолн.раф. ,5 Яйцо в тесте шт/кг /1,0 Ванилин 0,05 Виноград сушеный 1,0 Пудра сахарная 1,0 Патока 2,0 Мак 1,0 Маргарин столовый 10,0 Лимонная кислота 0,15 6. Баранка черкизовская Мука пшеничная в/с 100 Дрожжи 0,5 Соль NaCl 1,5 Сахар-песок 8,0

7. Хлеб ржаной простой Мука ржаная обойная Дрожжи NaCl

8. Хлеб ржаной из обдирной муки 100 Мука ржаная обдирная 100 0,05 Дрожжи 0,05 1,5 NaCl 1,5

10.Крем белковый заварной 9. Печенье “Юбилейное “ Мука в/с 619,2 сахар-песок 670 Крахмал 45,82 Белки свежие 335 Пудра сахарная 179,54 Ванильная пудра 25 Инв. сироп 24,77 Кислота лимонная 0,7 Маргарин 216,69 Молоко цельное 21,67 11. Крем сливочный Меланж 30,96 Сахарная пудра Ванилин 4,33 Сливки 20% 850 Соль 4,33 Желатин 20 Сода питьевая 4,33 Аммоний 2,48 Эссенция 1,24 12. Крем масляный Пудра сахарная Ванильная пудра 4 Масло сливочное 315 Коньяк 1,7 14. Драже “Лимончики” Сахар-песок 355,3 Пудра сахарная 455,8 Патока 119,0 Подварка лимонная 5,9 Агаронд 20,8

13.Глазурь шоколадная 511 Пудра сахарная 463,0 Какао тертое 432,0 Какао масло 116,3 Фосфатидный концентрат 4,0 Эссенция ванильная 0,55 15. Драже “Октябрята” Сахар-песок 465,1 Пудра сахарная 445,6 Спирт 10,1 Патока 46,4 Эссенция 4,0

41

Кислота лимонная 4,2 Краситель желтый 0,7 Эссенция лимонная 3,0 Растительное масло 0,16 Воск 0,08 Парафин 0,08 Тальк 1,2

42

Ванилин Красители: красный синий желтый Воск Парафин Тальк

0,1 0,1 0,1 0,3 0,08 0,08 1,2

16. Котлеты крестьянские Свинина п/жирная 63,9 Шкурка свиная 3,4 Лук 11,5 Яйца 7,0 Хлеб пшеничный 14,3 Специи 1,5 Вода 9,6

17. Пельмени диетические Говядина Iс. Жилованная 50 Молоко сухое цельное 5 Масло коровье 2 Мука пшен. в/с 36 Яйца 4 Лук 3

18.Колбаса сырокопченая Говядина в/с 75 Шпик 25 Соль 3,5 Нитрит натрия 0,01 Сахар-песок 0,2 Перец черный 0,15 Кардамон или муск. Орех 0,025

19. Хлеб мясной полярный Мясо оленье 68 Жир-сырец свиной 30 Крахмал 2 Соль 2,8 Нитрит натрия 0,005 Перец черный 0,1 Чеснок свежий 0,25

20. Сардельки обеденные 21. Колбаса вар. для завтрака 1с Говядина жилован.1с 30 Говядина жилован. 1с. 52 Говядина жирная 25 Свинина жилов. жирная 20 Свинина н/жир 25 Мука пшен. или крахмал 3 Крахмал картоф. 4 Казенат натрия или соед. Белок 5 Белок соевый 4 Вода 20 Соль 2,5 Соль 2,5

Вода Нитрит натрия Перец черный Кориандр Чеснок свежий

12 0,007 0,15 0,06 0,25

Нитриты 0,0054 Фосфаты 0,3 Сахар-песок 0,25 Перец черный 0,2

22. Колбаса кровяная 23.Консервы “Завтрак туриста” закусочная , 1с Кровь пищевая сырая 25 Мясо говядина 300 Мясо гов. голов сырое 25 Жилка 29,9 Мясо свиных голов вар. 25 Соль 6,4 Стабилизатор белковый 15 Нитриты 0,025 Белок соевый или казенат Na 5 Сахар 0,236 Соль 2,2 Перец черный 0,169 Нитриты 0,005 Перец красный 0,169 Сахар-песок 0,15 Перец черный 0,15 25. Консервы «Фарш колбасный отд.» Перец душистый 0,1 Мясо говядина 1 кат. 161,5 Орех мускатный Свинина мясная 97,6 или кардамон 0,05 Чеснок 0,4 Шпик 49,6 Соль 5,0 24. Консервы «Бобы с мясом» Нитриты 0,013 Мясо свиных голов 18 Сахар-песок 0,26 Бульон костный 37,4 Перец черный 0,13 Жир-топец 5 Перец душистый 0,09 Бобы сои бланш. 34 Чеснок свежий 0,02 Лук свежий 4 Крахмал 11,3 Соль 1,2 Сахар-сахар 0,1 Перец черный 0,1 Лист лавровый 0,02

43

44

26.Консервы «Сельдь атлантическая 27. Сайра спецпосола в ароматизированном масле» Рыба 319 Сельдь сырая 350 Посолочная смесь 31 Масло растительное 70 Соль 25,8 Перец черный 2 шт. Бензойнокислый Na 0,3 Перец душистый 2 шт Гвоздика 2 шт Лавровый лист 1 шт 28. Концентрат сухой супа горохового Ингридиенты: Горох, соль, растительный жир, пшеничная мука, лук, морковь, зелень, усилитель вкуса, аромата (Е 621) черный перец

29.Овощные консервы «Икра гриб.» Грибы 1000 Вода 200 Соль 10 Лимонная кислота 4 Масло растительн. 100 Горчица 20 Уксус 5

30. Консервы “Компот из груши” 31. “Варенье из слив” Груша 500 Сливы без косточек 1000 Сахар 400 Сахар 1000 Вода 1000 Лимонная кислота 1 Лимонная кислота 6 Ванилин 0,01 Гвоздика 0,1 Миндаль щенный 1 ядро 32. Джем из слив Сливы без косточек Сахар Лимонная кислота Гвоздика Корица

33. Смесь молочная “Энпит белк.” 1000 Сухое обезж. молоко 160 1000 Казенат натрия 160 2 Сухая мол. смесь 160 1 шт Пудра сахарная 17,7 1 кусоч. Глицерофосфат железа 2 Витамин В1, В2, В6, РР, С

34. Плавленный сыр “Орбита” 35. Сливочное мороженое Сыр, Ж=45% 10 Молоко 695 Брынза, Ж=45% 10 Масло 94 Масло крестьянское 4,8 Молоко сухое 47,7 Сыр обезжиренный 61,7 Сахар 160 Творог обезж. 5,0 Агар 3,0 Раствор солей плавителей 9,0 Сода питьевая 0,003 Вода 1,4 36. Масса творожная сладкая 37. Ацидофильный ЗЦМ Творог 873,42 Обезжиренное молоко 978,6 Сахар-песок 31,23 Жир ( растит. Кулинар.) 19,0 Ванилин 0,15 Концентрат фосфатидный 24 Витамины А, Е, Д3 Биомицин 0,006 39. Сыр пластический 38. Мороженое ванильное слив. Молоко 675 Сыр обезжир. 263 Масло 86,7 Творог обезж. 200 Молоко сгущеное с сах. 50,0 Масло сливоч. 126,2 Молоко сухое: Фосфат (динатрия) 50 Цельное 25,0 Сахар 260 Обезжиренное 16,5 Молоко сухое, обезж. 50 Сахар 123 Эссенция фруктовая 0,05 Казенат натрия 10 Ванилин 0,12 Ванилин 0,15 Кислота лимонная 1,0 Вода 13,65 Вода 22,58 Изюм 54 40. Сыр плавленный “Волна” Сыр твердый

300

41. Детская паста альбуминная Творог альбуминный 586,85

45

Сыр мягкий Сметана 30% Сыр нежирный Масло Сливки сухие Фосфаты Краситель Вода

200 Сливки 44% 140 50,0 Закваска 14 77,0 Сахарный сироп 0,5% 284 131,2 Ванилин 0,15 50 41 1,0 169,7

46

Приложение № 3. Перечень изменений, происходящих с компонентами сырья при его переработке. 1. Степень переваривания белка в продукте уменьшилась (дается СПБ %). 2. Степень переваривания белка в продукте увеличилась (дается СПБ %). 3. При хранении продукта окислился жировой компонент (дается степень окисления ПНЖК %). 4. В готовом продукте появились лимитирующие аминокислоты (дается значение химических скоров для одной или нескольких аминокислот). 5. Образовался карамелен (дается количество сахарозы, вступившей в реакцию). 6. Обнаружены продукты реакции Майяра ( дается количество прореагировавшего лизина в % от его содержания в продукте). 7. В технологическом потоке произошло разрушение витаминов (конкретно указываются витамины и степень их разрушения в %) 8. В технологическом потоке произошло обогащение витаминами (конкретно указываются витамины и их количества). 9. Часть железа в продукте перешла в форму Fе+3 (дается количество Fе+3). 10. Маргарин содержит трансизомеры линолевой кислоты (дается процентное их содержание к общему количеству линолевой кислоты) 11. Степень окисления омега – 3 жирных кислот в продукте нарастает при его хранении (дается в процентах количество окисленных ω-3 кислот).

48

47

Приложение № 4. Рекомендуемые нормы суточной потребности организма в нутриентах. Пищевые вещества Вода, г. В том числе: свободная жидкость (чай, суп, соки др.) в продуктах питания Белки, г. из них животные Аминокислоты, г. триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин+цистин фенилаланин+тирозин гистидин

Потребность 1800-2200 1300-1500 700 88 48 0,5-0,6 1,5-2 1,2-1,5 1,2-1,5 0,7-1 1,3-1,7 1,5-2 1,5-2 1-1,5

Пищевые вещества фосфор натрий калий хлориды магний железо марганец хром медь кобальт молибден фтор йод Витамины, мг. С тиамин рибофлавин ниацин пантотеновая кислота

422 Углеводы, г. витамин В6 В том числе: витамин В12 75 сахар биотин 22,5 Пищевые волокна фолат Органические кислоты 2 витамин Д (лимонная, молочная и др.), г. витамин А 107 жиры. г. витамин Е 32 из них растительные Витамин К 12-15 Линолевая кислота, г 300-500 Холестерин, мг. 4-5 Фосфолипиды, г. Энергетическая Минеральные ценность, ккал. вещества,мг. 800 Кальций Примечание: в таблице даны усредненные значения нутриентов

Приложение № 5 Определение биологической ценности белков.

Потребность 1200 5000 3750 6500 400 14 5-10 0,2-0,25 2 0,1-0,2 0,5 0,5-1 0,15

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот: аис Х.С%= *100 %, где (I) аэт αис- содержание аминокислоты в исследуемом белке αэт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

85 1,6 1,6 21

В таблице 1 приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

12,5 1,9 0,003 0,15-0,3 0,2 100 МЕ (2,5 мкг) 1,0 9 0,2-0,3 3000

Таблица 1 №

аминокислот а

1. 2. 3. 4.

изолейцин лейцин лизин метионин + цистин

содержан ие г/100 белка 4,0 7,0 5,5 3,5

№

аминокислота

содержание г/100г белка

5 6 7 8

треонин триптофан валин фенилаланин + тирозин

4,0 1,0 5,0 6,0

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах. Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка Ку, который определяют по формуле:

49

50

8

Ку=

∑ ( Аi * αi) 1

8

∑ Аi

, где

(II)

1

Аi- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 100г. белка. Внимание! Если значение аминокислоты дано в мг на 100 гр. продукта, требуется предварительно перевести его в г/100 гр. белка. αi – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле: αi =

С min , где Ci

Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при степени переваривания казеина 90,08 %. Счет НАК образца определяют : ∑ уi (VI) Счет НАК= ∑ xi где: yi – «вес» каждого значения НАК % хi – «ассоциируемый вес» каждого значения НАК % «вес» каждому значению НАК % устанавливают пользуясь таблицей коэффициентов:

Таблица 2.

(III)

Сmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений) Сi – химический скор i – той незаменимой аминокислоты. Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1). Для случая, когда учитывается степень переваривания белка в продукте, предложен расчетный показатель эффективности белка КЭБ. Расчет КЭБ ведут по формуле: (IV) КЭБр=-2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) где ОКС – это отношение счета незаменимой аминокислоты исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового стандарта СчетНАКобразца (V) ОКС= СчетНАКказеин.стандарта

НАК % → 100 99-91 90-81 80-71 70-61 60-51 50-41 40-31 30-21 20-11 10-0

Коэффициент уi ← 1 2 2,83 4 5,66 8 11,31 16 22,63 32 45,25

НАК % 100-150 151-200 201-250 251-300 301-350 351

В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени переваривания белка НАК % =( ХC%*CПБ%): 100 (VII)

51

52

«Ассоциируемый вес» (Xi) находят из таблицы 3

Таблица 1.1. Таблица 3

Значения НАК %

Ассоциируемый вес «Хi»

100-150 < 100 >150

0,01 (1/НАК%)*yi y 2i /НАК%

yi – коэффициент из таблицы 2.

№ 1 2 3 4 5 6 7 8

Аминокислоты лизин треонин метионин+цисте ин валин изолейцин лейцин тирозин+фенила ланин триптофан

Х.С % 155,17 85,93 179,90

НАК % 112,5 62,0 129,8

102,97 173,94 143,03 159,94

74,3 125,5 103,2 115,4

300,06

216,5

Пример расчета КЭБ Задание: вычислить КЭБрасч. белкового продукта, имеющего степень переваривания 72,15% и следующее содержание незаменимых аминокислот в г/100г белка: лизин – 8,6 треонин – 7,2 метионин + цистеин – 3,0 валин – 7,1 изолейцин – 4,1 лейцин – 12,2 тирозин + фенилаланин – 9,6 триптофан – 3,0 1 этап. Рассчитываем значения НАК% по формуле (VII) и заносим в таблицу 1.1.

2 этап. Придаем «вес» каждому значению НАК%, пользуясь таблицей 1.1. и находим сумму весов «уi»

Аминокислоты лизин треонин метионин+цистеин валин изолейцин лейцин тирозин+фенилаланин триптофан

Таблица 1.2. «вес» НАК % (уi) 1 5,66 1 4 1 1 1 2,83 Σ уi = 17,49

53

54

3 этап. Вычисляем ассоциируемый вес и находим его сумму «хi» Таблица 1.3. Аминокислоты Ассоциируемый вес xi лизин 0,01 треонин (1:62)⋅5,66 метионин+цистеин 0,01 валин (1:74,3)⋅4 изолейцин 0,01 лейцин 0,01 тирозин+фенилаланин 0,01 триптофан (2,83)2:216,5 Σ хi= 0,2318 4 этап. Счет НАК = (17,49/0,2318) = 75,45 ОКС = 75,45 / 85,72 = 0,8802 5 этап. КЭБр = -2,1074 + 7,1312 ⋅ 0,8802 – 2,5188 ⋅ 0,8802 = 1,95 Вывод: Коэффициент эффективности исследуемого белкового продукта составил 1,95 или 77,6% по сравнению со стандартным образцом казеином, у которого КЭБ равен 2,5

Подписано в печать 7. 06. 2004. Формат 60 * 84 1/16. Усл. п. л. 3,02, уч.-изд. л. 3,0. Тираж 50 экз, Заказ № 72 Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40. в.