Программа по ознакомительной практике для студентов направления 552400 ''Технология продуктов питания''

Министерство образования Российской Федерации ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОГРАММА по ознакомительной практике для студентов 2 курса направления 552400 «Технология продуктов питания» и специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составители: Охинова А.М. Халапханова Л.В.

Улан-Удэ, 2003

2 В соответствии учебным планом студенты направления 552400 «Технология продуктов питания» и специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» проходят ознакомительную практику в конце четвертого семестра в течение 12 дней (без выходных дней). Проезд до места практики и обратно не входят во время практики. За время практики студент обязан соблюдать правила внутреннего распорядка. График прохождения практики составляется руководителем практики от предприятия на основании таблицы 1 и в зависимости от специфики предприятия может быть скорректирован. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ Практика проводится с целью ознакомления, получения студентами начальной информации (знаний) о структуре предприятия, основным производством или видами деятельности. Задачи практики являются: - ознакомление с правилами хранения основного и дополнительного сырья; - ознакомление с технологическим оборудованием и процессом производства; - изучение условий хранения и транспортировки готовой продукции, бракеражом готовой продукции.

3

4

5

Распределение времени практики (2 недели) Таблица 1 № п/п 1

2 3 4 5 6 7

Перечень работ и объектов Общее ознакомление с предприятием утверждение руководителя от предприятия, составление графика прохождения практики, инструктаж по технике безопасности Ознакомление со складами для хранения основного и дополнительного сырья Ознакомление с силоснопросеивательным отделением и для подготовки дополнительного сырья Ознакомление с производственным цехом Ознакомление с экспедицией и складом готовой продукции Оформление отчетов и подготовка к экзамену Экзамен Итого

Количество дней 1

2 1 4 1 2 1 12 дней без выходных

4

ПОРЯДОК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ Студент должен явиться на предприятие и выбыть в сроки, указанные в направлении на практику. После зачисления на практику приказом по заводу (фабрике) и назначения руководителя от предприятия, студент должен быть ознакомлен с правилами охраны труда и техники безопасности на предприятии, сдают техминимум по технике безопасности и после этого их распределяют по рабочим местам. За время практики студент должен ежедневно записывать сведения о проделанной работе и собранные сведения о предприятии в рабочую тетрадь. Студенты при прохождении практики обязаны: полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики. Подчиняться действующим на предприятиях правилам внутреннего распорядка. Руководство практикой студентов на предприятии осуществляет руководитель (преподаватель) от университета, назначенный приказом по университету, и руководитель от предприятия, назначенный на весь период практики. 1. Знакомство с предприятием, инструктаж по технике безопасности Перед началом практики студент должен пройти медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности. В данном разделе студент должен ознакомиться с характеристикой предприятия: - производственной мощностью предприятия и ассортиментом выпускаемой продукции; - основными и вспомогательными цехами; - режимом работы предприятия; - правилом личной гигиены.

5

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Завьялов А.А. Пособие пекаря. – М.: Экономика, 1982. - 222 с. 2. Киез М. Руководство по хлебопечению. – М.: Экономика, 1979. – 125 с. 3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. – 456 с. 4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. 5. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. 6. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1978. 7. Мартынова М.И. Технологическое оборудование кондитерского производства. – М.: Пищепромиздат, 1968. 8. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978.

6

7

продукции, их характеристики, безопасное обслуживание. ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ Отчет должен быть написан по плану, соответствующему изложению данной программы, выполняется на стандартных листах формата А4 от руки синим или черным цветом. Титульный лист оформляется по приведенному образцу: Министерство образования РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология хлебопродуктов»

ОТЧЕТ по ознакомительной практике на УПНК «Пищевик» ВСГТУ Студента гр. __________________________

Руководитель от предприятия _______________ Руководитель от университета _______________

Улан-Удэ, 2003

Студент в отчете представляет характеристику предприятия, график работы и ассортимент выпускаемой продукции. 2. Ознакомление со складами для хранения основного и дополнительного сырья 2.1. Мучной склад. Ознакомление с правилами доставки муки на предприятие. Качественное удостоверение муки. Правила укладки, условия и сроки хранения муки. Способы хранения муки. Установленные оборудования мучного склада, характеристики их. Правила охраны труда и техники безопасности при обслуживании, эксплуатации оборудования, приспособлений и механизмов мучного склада. 2.2. Склады дополнительного сырья, соли, сахара, жира, дрожжей и др. Правила доставки, удостоверение качества. Условия и сроки хранения дополнительного сырья. Санитарные требования к складам для хранения основного и дополнительного сырья. Студент в отчете должен отразить правила укладки, условия и сроки хранения основного и дополнительного сырья. Характеристики установленных оборудований. Приспособлений и механизмов в складах сырья. 3. Ознакомление с силосно-просеивательным отделением и для подготовки дополнительного сырья Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску производство: валка муки. Просеивание, аэрация, магнитная очистка. Оборудование для подготовки муки к производству, их характеристики. Запас муки в силосно-

8 просеивательном отделении. Подготовка растворов соли, сахара. Определение плотности растворов, расчет дозировки для замеса теста. Подготовка жира (растопка, фильтрация). Приготовление дрожжевой суспензии, фильтрация. Оборудования применяемые для подготовки дополнительного сырья, их характеристики. Санитарные требования к силосно-просеивательному отделению и складам для подготовки дополнительного сырья. В отчете студент представляет правила укладки сырья в таре, запасы их, номера сит для просеивания муки, сахара, приготовления растворов, плотность их, приготовление дрожжевой суспензии. Характеристики оборудования для подготовки сырья. 4. Ознакомление с производственным цехом Унифицированная (нормативная) рецептура, ее отличительные особенности от производственной. Способы приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Технологические схемы приготовления теста на данном предприятии, рецептуры и режимы производства. Основные показатели качества полуфабрикатов. Методы определения готовности полуфабрикатов. Отделка полуфабрикатов. Оборудования тестоприготовительного отделения, их к характеристики. Санитарные требования тестоприготовительному оборудованию. Техника безопасности при работе на дозировочных и тестомесильных машинах. В отчете отразить технологическую схему приготовления теста, производственную рецептуру и режим производства, оборудования тестоприготовительного отделения и их характеристики.

9

5. Ознакомление с пекарным отделением Выпечка хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и др. Температура, относительная влажность в пекарной камере. Продолжительность выпечки, факторы, влияющие на продолжительность выпечки. Определение готовности изделий. Хлебопекарные и кондитерские печи, их характеристики. Организация работы в пекарном отделении, основные требования охраны труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения. Студент в отчете представляет особенности выпечки изделий. Параметры в пекарной камере, продолжительность выпечки и факторы, влияющие на продолжительность выпечки. Определение готовности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хлебопекарные и кондитерские печи и их характеристики, безопасное обслуживание. 6. Ознакомление с экспедицией и складом готовой продукции Учет, сортировка, оценка качества выработанной продукции. Отбраковка, укладка изделий нестандартного качества. Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятии. Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в экспедиции и складе готовой продукции. Санитарные требования к помещениям экспедиции и складу готовой продукции. Студент в отчете представляет оценку качества выработанной продукции, отбраковку, правила укладки и сроки хранения. Оборудования экспедиции и склада готовой