Технология добычи и обработки морепродуктов. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ТЕХНОЛОГИЯ ДОБЫЧИ И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 664.951 ББК 36.94 Е91

Рецензент В.Б. Чмыхалова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Технология добычи и обработки морепродуктов. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. – 13 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 664.951 ББК 36.94

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Технология добычи и обработки морепродуктов» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Технология добычи и обработки морепродуктов» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – заслушивание рефератов и докладов на консультациях по самостоятельной работе; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной самостоятельной работы. 3

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 №

Наименование разделов и тем

1

2 ВВЕДЕНИЕ. Определение технологии продуктов из водного сырья как науки. Современная концепция развития технологии гидробионтов. Принципы организации рационального, ресурсосберегающего производства продуктов из гидробионтов. Динамика развития и структура товарной продукции из водного сырья. Значение отдельных ее групп. ТЕХНОЛОГИЯ ДОБЫЧИ МОРЕПРОДУКТОВ. Посмертные изменения сырья. Влияние способов добычи на качество сырца и на скорость протекания стадий посмертных изменений. Определение качества рыбы-сырца. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОДНОГО СЫРЬЯ. Современное состояние и перспективы развития холодильной обработки. Значение холодильной обработки в рыбной промышленности, преимущества консервирования холодом, применение холода в технологии продуктов из водного сырья. Понятие о криоскопических и криогидратных температурах. Влияние холода на микрофлору рыбы, развитие ферментативных и химических процессов в тканях водного сырья. Промышленные способы охлаждения сырья. Технологическая схема производства охлажденных гидробионтов. Подмораживающие сырья, назначение и сущность процесса. Классификация способов замораживания. Технология замораживания в рассолах, воздухе, плиточных аппаратах, кипящих хладагентах. Сравнительная оценка способов замораживания. Технологические схемы производства мороженой продукции из рыбы, ракообразных, моллюсков.

1.

2.

4

Часы сам. работы 3 2

Литература 4 [1], [8], [9], [14]

10

[1], [8], [9], [14], [11]

20

[1], [8], [9], [14], [11]

Продолжение таблицы 1 1 3.

4.

5.

6.

7.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ СОЛЬЮ. Основы технологии производства пищевых продуктов, консервированных солью. Ассортимент соленых продуктов. Классификация способов посола в зависимости от тары, способов введения соли, температуры, концентрация соли в растворе и клеточном соке рыбы. Характеристика способов посола. Технологические схемы производства соленой продукции Пороки соленой рыбы, причины их возникновения, способы их предупреждения. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ. Ассортимент пресервов. Технологические схемы приготовления пресервов. Особенности созревания пресервов. Пороки пресервов, причины их возникновения и способы предупреждения. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ИКРЫ РЫБ. Ассортимент икорных продуктов. Технология приготовления соленой пробойной икры. Технология приготовления зернистой икры из осетровых, лососевых, частиковых и океанических видов рыб. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ. Современное состояние и перспективы производства стерилизованных консервов. Определение понятия "стерилизованные консервы". Ассортимент консервов и их классификация. Виды сырья, направляемые на производство консервов. Требования к качеству. Классификация предварительной тепловой обработки сырья при производстве консервов из гидробионтов. Характеристика специальных процессов при производстве стерилизованных консервов. ТЕХНОЛОГИЯ СУШЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ. Классификация способов сушки. Классификация сушеной продукции. Виды рыб, направленных на высушивание; требования к качеству сырья. Технология производства рыбы горячей и холодной сушки, вакуум сушки, сублимационной сушки и сушки в кипящем слое. Пороки и вредители сушеной продукции. Приготовление сушеной продукции из бурых водорослей. Технология вяленой рыбы и вяленых балычных изделий: режимы, нормативы, показатели качества, пороки продукции, условия

5

3 10

4 [1], [8], [9], [14], [4], [11]

10

[1], [8], [9], [14], [11]

20

[1], [8], [9], [14], [6], [11]

20

[1], [8], [9], [14], [2], [11]

10

[1], [8], [9], [14], [3], [11]

и сроки хранения продукции. Окончание таблицы 1 1 8.

9.

2 ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ. Классификация способов копчения. Характеристика особенностей и свойств продукции холодного и горячего копчения. Технологический дым как основное рабочее тело в копчении. Технология приготовления рыбы горячего копчения. Технологические требования к коптильным установкам для горячего копчения рыбы. Технология электрокопчения, использования СВЧ и ИК нагрева для пропекания рыбы, особенности технологии и свойств продукции. Технология приготовления рыбы холодного копчения. Технология приготовления копченых балычных изделий. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Технологии производства кормовой муки, рыбьего жира, клея. ВСЕГО

3 10

4 [1], [7], [8], [9], [14], [3], [11], [15]

16

[1], [8], [9], [14], 11]

128

1.2. Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Задачи и содержание дисциплины. Производство традиционных и новых видов рыбной продукции в стране и мире, новинки в области переработки водного сырья. Технико-химическая характеристика рыбного сырья. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Каковы цели и задачи дисциплины «Технология добычи и обработки морепродуктов»? 2. Какие способы консервирования вы знаете? 3. Охарактеризуйте химический состав рыбного сырья. 4. Охарактеризуйте массовый состав рыбного сырья. РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ДОБЫЧИ МОРЕПРОДУКТОВ Посмертные изменения сырья: слизевыделение, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Влияние способов добычи (траловый, кошельковый, ярусный) на качество сырца и на скорость протекания стадий посмертных изменений. Определение качества ры6

бы-сырца: органолептические и химические методы. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Каковы причины гибели гидробионтов при вылове? 2. Что такое краснощечка? 3. Пригодна ли для пищевых целей рыба в стадии слизевыделения? Окоченения? Автолиза? Бактериального разложения? Почему? 4. Почему с рыбы после вылова необходимо как можно скорее смыть слизь? 5. Охарактеризуйте различные способы вылова рыбы. Приведите их преимущества и недостатки 6. Какие органолептические показатели определяют при оценке свежести рыбы? 7. Какие химические показатели определяют при оценке свежести рыбы? РАЗДЕЛ 2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОДНОГО СЫРЬЯ Классификация и характеристика способов холодильной обработки рыбы. Техника охлаждения рыбы с использованием различных сред. Показатели качества, дефекты охлажденной рыбы. Изменения, происходящие с рыбой при охлаждении. Характер кристаллообразования при замораживании. Технология производства мороженых рыбы, рыбного филе и фарша. Изменения при замораживании. Показатели качества, дефекты мороженой рыбы. Размораживание: сущность, способы, режимы. Эта тема является одной из основных, так как имеет теоретическое и практическое значение. При изучении этой темы студент должен обратить внимание на причины, которые регламентируют конечную температуру различных способов холодильной обработки. Особое внимание требует изучение факторов, влияющих на скорость холодильной обработки, на консервирующее действие холода. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Дайте определение понятиям: охлаждение, замораживание, подмораживание. Каковы их температурные режимы? 2. Какие охлаждающие среды вы знаете? 3. Какие замораживающие среды вы знаете? 4. Назовите пути увеличения сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы. 5. Назовите пути улучшения качества охлажденной и мороженой рыбы. 6. Какие изменения происходят в сырье при охлаждении? В чем 7

они заключаются? 7. Назовите основные дефекты охлажденной рыбы, их причины, возможность и способы устранения. 8. Какие процессы происходят в сырье при быстром и медленном отводе тепла? Какая скорость отвода тепла предпочтительна и почему? 9. Назовите показатели качества охлажденной и мороженой рыбы. 10. Что такое глазирование, каковы способы глазировапния, как стандарт регламентирует массу глазури? РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ СОЛЬЮ Классификация способов посола и классификация соленой рыбопродукции. Консервирующее действие соли. Созревание, факторы, на него влияющие. Способы посола (сухой, мокрый, смешанный). Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чановый, бочковой, баночный, ящичный, стоповый). Показатели качества соленой рыбы. При проработке этой темы студент должен получить представление о способах, режимах, технике посола, консервирующем действии поваренной соли, ассортименте соленой рыбопродукции. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Дайте классификацию способов посола. 2. Дайте классификацию соленой продукции. 3. Какие факторы влияют на скорость просаливания? 4. Опишите консервирующее действие поваренной соли. 5. В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания? РАЗДЕЛ 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ Классификация рыбных пресервов. Технология производства пресервов специального и пряного посола из рыбы-сырца и мороженой рыбы. Технология производства пресервов в мелкой расфасовке из созревшего соленого полуфабриката. Созревание пресервов. Показатели качества, дефекты пресервов. Упаковка, маркировка и транспортировка пресервов. При изучении этой темы студент должен получить представление о пресервах, об их отличии от консервов, об особенностях технологии производства, режимах созревания и хранения. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите классификацию рыбных пресервов. 2. Технология производства пресервов из рыбы-сырца. 3. Перечислите дефекты пресервов и назовите меры из предупре8

ждения. 4. Дайте характеристику показателей качества готовой продукции. РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ИКРЫ РЫБ Классификация икорных продуктов. Строение икринки различных видов рыб. Сравнительная характеристика химического состава икры тресковых и лососевых рыб. Технология производства пробойной соленой икры. Технология производства зернистой икры. Показатели качества икорных продуктов. При изучении этой темы студент должен получить представление о зрелости икры, о способах обработки ястыков и рациональном выборе ассортимента продукции из ястыков, находящихся в разных стадиях зрелости. Подробнее следует изучить вопросы по технологии производства пробойной и зернистой икры сухим и мокрым посолом. Необходимо знать виды антисептиков, добавляемых в икорные продукты и их функциональную роль. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте стадии зрелости икры. 2. Охарактеризуйте режимы посола икры. 3. Какие антисептики и в каком количестве добавляют в икорные продукты? 4. Каковы качественные показатели икорных продуктов? РАЗДЕЛ 6. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ Классификация консервов. Подготовка сырья для производства консервов и способы его хранения до обработки. Способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов, их характеристика. Изменения, происходящие в полуфабрикате при предварительной тепловой обработке. Панирование рыбы. Эксгаустирование консервов. Способы эксгаустирования. Способы стерилизации консервов, их характеристика. Товарное оформление консервов. Созревание консервов. Изменения, происходящие при стерилизации и хранении консервов. Стадии хранения консервов. Показатели качества, дефекты консервов. Технология производства консервов из краба, кальмара, морской капусты. При изучении этой темы студент должен знать порядок проведения подготовительных операций при производстве консервов, знать температурные режимы предварительной тепловой обработки, изменения, происходящие при тепловой обработке. Особое внимание следует уделить процессу стерилизации. 9

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите классификацию рыбных консервов. 2. Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на производство консервов? 3. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов? Какими изменениями они сопровождаются? 4. Какие дефекты консервов вы знаете? РАЗДЕЛ 7. ТЕХНОЛОГИЯ СУШЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ Классификация способов сушки. Теоретические основы сушки. Технология производства продукции методом горячей сушки. Технология производства продукции методом полугорячей сушки. Технология производства продукции методом холодной сушки. Вяление, как способ консервирования. Изменения при сушке и вялении. Показатели качества, дефекты и вредители сушеной и вяленой продукции. При изучении этой темы студенты должны знать температурные режимы различных способов сушки, характеристику сушеной продукции. Требуется усвоить технологию сушки методами горячей, полугорячей и холодной сушки, знать технологию производства сушеных нерыбных объектов. Необходимо знать сущность процессов, происходящих при созревании вяленой рыбы. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите характеристику сырья, используемого для производства сушеной рыбопродукции. 2. Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе обезвоживания рыбы. 3. Охарактеризуйте дефекты сушеной и вяленой рыбы. РАЗДЕЛ 8. ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ Классификация способов копчения. Характеристика сырья, используемого для копчения. Характеристика древесины, используемой для дымообразования. Химический состав дыма. Технология производства продукции горячего копчения. Технология производства рыбы полугорячего копчения. Технология производства рыбопродукции холодного копчения. Дефекты копченой рыбы. Показатели качества копченой продукции. При изучении этой темы студенты должны знать температурные режимы перечисленных способов копчения, виды и способы применения коптильных препаратов. Необходимо знать изменения, происходящие при каждом способе копчения. Требуется усвоить качественные показатели копченой продукции, способы ее хранения, сроки хранения. 10

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте способы копчения. 2. Охарактеризуйте химический состав коптильного дыма. 3. Перечислите и охарактеризуйте дефекты копченой продукции. РАЗДЕЛ 9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Характеристика сырья, используемого при производстве кормовой муки. Способы производства кормовой муки, показатели качества и дефекты кормовой муки. Характеристика жиросодержащего сырья. Способы извлечения жира из жиросодержащего сырья. Способы консервирования жиросодержащего сырья. При изучении этой темы студенты должны знать качественные показатели сырья, используемого для производства кормовой муки, жировых продуктов. Необходимо знать технологии производства кормовой муки методами прямой сушки, прессово- и вакуум-сушильными способами. Следует уделить внимание технологическим схемам производства медицинского, технического, ветеринарного, пищевого рыбного жира, витамина А в жире. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите характеристику сырья, используемого для производства кормовой муки. 2. Опишите технологию производства кормовой муки методом прямой сушки. 3. Опишите технологию производства кормовой муки вакуумсушильным способом. 4. Опишите технологию производства кормовой муки прессовосушильным способом. 5. Какие антиокислители вносят в кормовую муку, каково их назначение? 6. Охарактеризуйте виды жиросодержащего сырья. Какие его виды могут быть использованы для производства пищевых продуктов? 2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Быков П.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1987 г. 2. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия. Части 1 и 2. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 3. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыба 11

копченая, вяленая и сушеная. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 4. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыба соленая. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 5. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 6. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыбная кулинария и икра. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 7. Касьянов Г.И. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Ростов-на-Дону: МарТ, 2002 г. 8. Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001 г. 9. Кизеветтер И.В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М.: Пищевая промышленность, 1967 г. 10. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 11. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. 12. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справ. М.: Агропромиздат, 1985 г. 13. Сборник технологических инструкций по обработке водорослей, 1985 г. 14. Справочник технолога рыбной промышленности. М: Пищевая промышленность, 1972 г. 15. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 3. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ В реферате необходимо рассмотреть следующие разделы: – Потребительская характеристика продукции. – Технологическая схема производства продукции. – Описание технологической схемы с указанием всех параметров и режимов технологических операций. – Характеристика готовой продукции в соответствии с требованиями нормативного документа. 1. 2.

Технология производства фарша «Особого» мороженого. Технология производства икры минтая ястычной мороженой. 12

3. Технология производства консервов «Голубцы из морской капусты». 4. Технология производства консервов «Морская капуста в томатном соусе». 5. Технология производства соломки сушеной из кальмара. 6. Технология производства горбуши холодного копчения (филеломтики в вакуумной упаковке). 7. Технология производства колбасы рыбной вареной. 8. Технология производства рыбных сосисок. 9. Технология производства солянки из морской капусты с кальмаром. 10. Технология производства пресервов из сельди «Рольмопсы в маринаде». 11. Технология производства варено-мороженых конечностей краба. 12. Технология производства мяса краба варено-мороженого. 13. Технология производства креветок варено-мороженых. 14. Технология производства консервов из мидий. 15. Технология производства консервов натуральных из трубача. 16. Технология производства пресервов из осьминога. 17. Технология производства палтуса горячего копчения. 18. Технология производства паюсной икры. 19. Технология производства консервов «Крабы в собственном соку». 20. Технология получения альгината натрия. 21. Технология получения маннита. 22. Технология получения агара пищевого. 23. Технология производства трепанга сушеного.

13