100 RECETTES AUTHENTIQUES D'ESPAGNE
ADRIAN LISSEN et SARA CLEARY
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SOMMAIRE INTROOUCTION
6
RECETTES DE BASE
I I
POISSONS ET FRU ITS DE MER
I3
LEGUMES
43
CEUFS ET FROMAGES
69
VOLAILLES
75
VIANDES
83
INDEX
95
Les
T1\ I' AS
SOil!
illdissodables du trail! de vie
espagllol. Du pl!!s pl'tit hameau andaloll a Madrid ou Baree/olll', Ie bar a tapas est Ie poillt de rencon!rr dl' (haque eomm ulla ute. Lr dive/oppl'ml'n! drs (omm!wiwlions en!rl'
II's pays a favorisf II's hhangl's (lI/turrls, no!am mell! dalls Ie domaine des arts cli/inaires, et on !rouve au/ourd'hui II's tapas biell a!!-drla deslrolllii'rrs {'s pagnolI's. L'origine des tapas r{'sle (Olliroversfe, mais /'on p{'u! al/irmer avec (ulilu de qU'{'l/es 0111 iii de lou I temps sen'ies avec du tereS, ulle sprrialilf anda/ouse_ II sI'mblrrail qu'a I'o riginl', une Irallehe de /amon serrano Uambon lumil itail servie posee sur
vrrf( de xerrs alill d'en
Ull
eearler les mo!/(hes. Ell outre, Ie mot lapa signilie couverde I'll espagnol. Au (il du lemps, la
variele des aaompagl!l'lI!l'nls s'est divl'lopper c. ,.,,",,'" .. c....._ . ,,,"' " ," ""~
pour conslituu
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Les tapas sonl comparab/es '-" .,,"' ,""""-'
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hors-d'wuvrl', mais ne sonl pas dgil's par II's memes lois et
SOil!
Ires diffi(i/es il difinir. II en
exisll' de lou!es Illilll's r! dl' loules lo rmes 1'1 rll{'s lonl par/ois offiCI' de plill separt au
(o urs d'un r{'pas. Quo! qu'i/
I'll
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lapas (o"nenl un mrls
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a part enliere ; en grande quantili, tiles (onstituent un repa s, en
prtitl' quantilf, tiles se rvent d·umu st-g ul' ults pour I'aperi ti f. Elles sonl solidI's au liquidts; ulle SOUpt , elll'ftl'l , pl'lIl i lrl' (onsidirit (o mme UIII' tapu. AI'tc all san s sauu ,
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(omp/eus ou simples, e"ts illUgunt lOlls Its illgridil'lIlS illimagillablts, des ligulllts au
poisson, I' n passanl par la viandI', II' S cru sturis I'l II'S (oquillagl' s. ElIl's o"rel1 l ane imm~n sl'
variiU de (ou lruTs 1'1 de purfums 1'1 s·uduplell'
Su illa nl ~ ie
lI11t
lradilioll anCl'slra/r,
I~
Tilul'l drs lapa s, pour ' ·Espagnol, (ail parlit de sa
quolidil' nlle. Dis OIlZl' "l'url'S du malill , II se relld
(allorl pour !I diguSltr un
~frtS
a lou s Ir s palals. a 5011 haT Ii la pas
(rais, une bijrl' gluril' 1'1 des lapas, 1'1. bien
slir, pOl4r bUMTdu. CI' riluel 51' ri pt/r enlrr cinq Iil'lnl's 1'1 nruf lirurr s dl4 solr - 014 plus lard - en sl4ppUmenl drs (rpa s ordlnaires pris dal1s 10 iOl4rnir .
Un bon bar a !apf/s es! une verilable cavernI' d'Ali Baba pour Irs gourmets. Le long du
£Oll1p!oir. s'aligne un assorlill1ent de /r0ll1agl'5, aeveltl'S, aabes, coquilles Sf/in!-Jacques. poule! ill"C/i/. !ortilla 1'1 palalas bravas. Au plafmld son! suspendus II's iambons serrano G • • IN '" "" ... ", ...'"_, o!I~"" ..".olo
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l/umeS
dans la Sierra Nevada), dotes illeur
base d'une !asse en melal dl'stinee iI (fcueillir la grais51', Sur Ie mur du fond, des bouteilles de vin rouge poussiireuses s·erllassenl. Au petit malin, Ie sol sera ioncfli de servielles en papier, de noyaux et de l11ielles, Umoins du caractere infonllel, versatile 1'1 di£Ontracti de la (uisine
abase de lapas. Les !apas simvles, £01111111' II' dlorizo, II'S
olives ou la salade de pOll1lf1es de terre aux ancfiois, peuven' ilre prrparies iI /'avan(l' et £Onsen'ees au frais, avant d'ilre servies £om me al11use-gueules enlre II'S repas, avec un vu,e de vin en dibul de soiree ou en
guise de diner lardif, Mais on II'S consomme surtout au moment de I"aperitif; quelques
on(nois marines, des (olamors lfils 014 du fromagl' de chevre d /'estrogOl! et d I'ail stimulcrOl1lle
palais sails olourdir /'estomo(. L'tli, II's tapas igaierol11 II's pique-niq!us el aiouIerol11 !!l1e louche origil1ale aux barbecues :
epis de mai"s grillis a!! be urre d'ail, (Ote/elles d'agl1elw marinel's, brochettes 014 grosses creve/tes d /'al"oli. Pour 11111' noll' sophistiquee, prifirez II's hui/res Bloody Mary, ou 11'5 wquilles SainI- Jacqu es au crabe el au citron verI . Les hUIIres doivent eire dIQuffees ius!e
1411
peu sur Ie grill iusqu·d
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qu·elles s'ouvren!, de/achees, garnies de sauce et digustees ... av('( dll dWlnpagl1e! Les tapas fonl egalemel1! Ie bonhellr des vigila rien s, rar peu d·enlre elles se composent de viandI' ou de ses derivis. Elles peuvl'nl eIre servies en a((ompagnl'men/ ou en plals principaux; II'S palalas bravas, II'S poivrol1s d la lomall' rl d I"ail. Irs fiariw/s verls ou la lortilla figurenl parmi II'S plus fOnnul'S. Les tapas
plus complexes
et I'xoliques,
prisel1/ies sous forme de plal5 pril1cipallX, agrementeronl
parfaitl'ml'nl
II'S
grandI'S
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0((aSiOl!5 : creve/tes au bawl1 d la creme fra/rfie.
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cu,re " m;nu' .. ;u>q"'~ (e '1u'"I1". 50;" "' mo ll.... Si voo, ",ii i,,,, d", er",'"" ,,, fta;cnes , les alootct ~ I'hune ct ",,~"dre qu 'd les V"'i ll"nt • "'jou'er I" reste .ie. j "i' '''~ ; ents e t p<:Hte, " ~ t>ul l jtioo W";fk. I'_ ;"""".; ",<: "t • s.:", ;, . ' C( de.,. qu. '';~'" ~c
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• Preparer I~ coqu ille< Saint·Jocq u,·s k; O""ri, en Ie. "",",n' au fo.J' 1210 ·C. lh 81 p<.'r>d"nt quelque, ml"ute; o.;tacher I. 00 ;" I'a ide d un mute." ole" allui"', liter Ie p iod e t h ie" lave, • l.>.er Ie-< coqu ille, ~t I,,, ij."k, d" cOte • separe, Ie 00<0; 1 m6c de I. no j, et Ie coo,~rvor au I N cdu l lNfS pou~ U
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• IrocorpCI,e, Ie co"""o,,,, ~c 1'.1 1e' Ie 'LKre e' 101,,,,, m lio'e, peoo,n, • Mel .og~' de '~mps ~ 10 m;ou'e< iU>qv') ~ que I. f.';ne ",It cu lte, Ajo"te, Ie, lornale, hach~e" Ja "~me ttakhe, Ie r'Om"olc ct Ie poivre Re.erve, • Pendon' que I. sau"" cu ll, p,ep"e, I. puree rle pom",,-, de te"e Peler, la,'e, el c'"' P'" Ics pommcs de '~,re e n morceau, regul iers, L.." me'Uc ~.n. de I e.u .. I~e, pCI~e, ~ ebvll" '"" e' '>Ire cu ,,~ • H i ~o eeootte, Ie> pOoJ ' Ie, ><,<- 1"" • EClose, . ' C( 21 ~ de bcu,,~ • A'ec uoe cu illere en bois, ' io.J,e, I~< iou",", d ",ul et Ie ",ste du ~utte, I"""po",,, I. """ne , coqu, lles Saint-Iacque, r" i,e fn nrlre Ie 1)(:",," et ra i,e ""en i, le< M i. ,e" &o«.l.n' I ~ cold,l peti les ctoO "" d~ teITe sur Ie ,""" ,d ,Ie 10 coqv ,lIe • S'upooJ,,--, de f,om.~e e. melt"';' fou , ch"'Jrl \220 '(, .h. 11 pendant, m ioute" ou jU«l" '. ce ~",. I,. t"wn"," do,e, s.e",i, 'v~c de, qu,rt ie" rl,- ,-it,,,,,
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• I'",,,, r 10 fonn e.u t ~ mis don, "n ,<'-< ipi e" l e' hn,e r un au cen'", • (;miette, "" ",opoorl,e ' I. le,o", dan' I" !>'Jit< Ver-se, I~ ' i«le e t ",mue, I ,,~e rem e n t pour d i.soud", I~ levure, Couv,; , d'on" fin" couch" de fa,ine "'"' """ on,e , • Cou",i, Ie r«lpie nt d 'u" I,",e et "" "" le,'c , I. p,epoo,al ioo P
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