Salz

Salz

5 Vorwort 6 Einleitung Natursalze 10 Bergkernsalz, Brocken  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bergkernsalzsole 13 14 Bergkernsalz, Granulat  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Mangowaffel 17 18 Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume › › › › › › › › › › › Pommes „Pont Neuf“ 21 22 Himalayasalz, gemahlen › › › › › › › › › › › › › › › › › › Curry von Lammbällchen 25 26 Himalayasalz, Granulat  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Ochsenherztomaten 29 30 Jozosalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Ananascrumble 33 34 Kala Namak, Sachal oder Saindhav › › › › › › › › › › › › Tatar von Kartoffeln 37 38 Luisenhaller Salz  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Schokoladenkuchen 41 42 Maldon Sea Salt  › › › › › › › › › › › › Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter 45 46 Meersalz, grob  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›   Rote Bete im Meersalzmantel 49 50 Mirroir-Salz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Wüsten-Margarita 53 54 Murray River Salt › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Soufflé vom Périgordtrüffel 57 58 Palm Island, schwarzes Pacific Salz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Schwarzbrot 61 62 Sel de Noirmoutier › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kartoffel-Tajine 65 66 Steinsalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Salzmandeln 69 70 Yuki-Shio › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kartoffel-Kürbis-Pakoras 73 Aromatisierte Salze 76 Algensalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Lauwarmes Eigelb 79 80 Bourbonvanillesalz  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Ingos Sushi 83 84 Chat Masala › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Rote Zwiebeln mit Chat Masala 87 88 Chilisalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Hausgemachter Tofu 91 92 Currysalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Wildlachs mit Curryblatt 95 96 Gewürzsalz „Poivres rares“ › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bloody Mary 99 100 Hibiskussalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tarte von schwarzen Oliven 103 104 Himbeersalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Entenbrust kross gebraten 107 108 Ingwersalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gebeizter Lammsattel 111 112 Kräutersalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kräutersalzsablé 115 116 Lakritzsalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Geröstetes Gewürzbrot 119 120 Olivensalz  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Südfranzösische Socca 123 124 Salish Alderwood Smoked Sea Salt › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Mandelbögen 127 128 Schokoladensalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Alphonso-Mango 131 132 Spirulinasalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Krosser Salzkuchen 135 136 Wildfenchelpollensalz – Salzmischungen › › › › › › › › › › › Entenstopfleber 139 Produkte mit Salz 142 Anchovis › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Provenzalische Rinderroulade 145 146 Bottarga › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Soba mit jungem Spinat 149 150 Colonnata-Speck  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Clubsandwich ohne Brot 153 154 Crevetten, getrocknet › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kim Chi 157 158 Fischsauce › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Salat von gebackenem Eiweiß 161 162 Kaviar › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Walnuss-Blini 165 166 Kirschblüten, Sakura, Hana, gesalzen › › › › › › › › › › › › › › › › Dorade rosée 169 170 Matjes › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Junger Matjes 173 174 Misopaste  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Gratiniertes Misoparfait 177 178 Oliven, schwarz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tapenade 181 182 Salzbutter  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Grüner Spargel mit Salzbutter 185 186 Salz-Kapern › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tatar vom Rinderfilet 189 190 Salz-Zitronen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Lammschulter 193 194 Sauerkraut › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Baeckaoffa von Sauerkraut 197 198 Sojasauce › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gegrillte Ente mit Sojasauce 201 202 Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  Bacalhau-Törtchen 205 206 Umeboshi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bunter Kräutersalat 209 210 Wakame-Algen /Algen allgemein › › › › › › › St. Pierre mit Ducca gebraten 213 216 Märchen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 218 Übersicht der Eignung und Verwendung  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Rezeptregister 220

Rezept

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Vorwort

Nach dem Erfolg . . . . . . seines großen Buchs über „Gewürze“, das wir vor drei Jahren vorgelegt haben, hat sich Ingo Holland, der Gewürzmüller aus Leidenschaft, nun einem weiteren Thema zugewandt: dem Salz. Mit seiner ganz eigenen und unvergleichlichen Art, Sachverhalte amüsant zu erklären und Geschichten spannend zu erzählen, breitet er sein umfassendes Wissen vor dem Leser aus. Ingo Holland, ehemaliger Sterne-Koch und Pâtissier, ist selbst ein unermüdlich Lernender, ein ewig Suchender, der alles Neue mit Freude und Enthusiasmus aufnimmt, gründlich studiert, untersucht und prüft und es dann ebenso begeistert mit anderen zu teilen sucht. So auch in diesem Band, in dem er sich mit einem seiner Lieblingsthemen beschäftigt. Dass er dies mit ­großem Vergnügen tut, kann man zwischen den Zeilen lesen. Tre Torri Verlag

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Salz ist Leben „Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht“, weiß schon ein altes deutsches Sprichwort. Apropos alt: etliche Salzlager sind bis zu fünfhunderttausend Jahren alt – so zum Beispiel das Himalayasalz, das aus dem ­pakistanischen Hunzatal kommt. Und auch die ­Salzgewinnung kennt man nicht erst seit gestern: Bereits im Altertum haben Sumerer und Babylonier ihre Lebensmittel mit Salz konserviert. Salz war lange Zeit ein äußerst kostbares Gut – und ist es, je nach Provenienz – auch noch heute. Nicht umsonst trägt es auch den Namen „weißes Gold“. Und auch in der Etymo­logie hat es seinen Niederschlag gefunden: Im „Salär“ steckt es, im „Sold“, und in dem Wort „Soldat“ ist es zu finden – schließlich war es einmal Zahlungsmittel. Salpeter, ­Salmiak, Salami und Salat sind ebenfalls seine Kinder. Wie wichtig Salz war – und ist –, zeigt auch die Fülle von Sprichwörtern, Redensarten und Aphorismen, die sich um das Salz ranken oder das Salz als Metapher beinhalten: Vom „Salz in der Suppe“ über das „Salz des Lebens“ bis zu „Brot und Salz, Gott erhalt’s“. Ohne Salz geht offenbar gar nichts. Der libanesische Philosoph und Dichter Khalil Gibran hat seine Ehrfurcht vor dem Salz in diese schönen Worte gefasst: „Es muss etwas ungewöhnlich Heiliges im Salz sein: man findet es in unsern Tränen und im Meer.“ Bevor Sie, liebe Leserin und lieber Leser, sich nun mit dem Salz, diesem schier unerschöpflichen und faszinierenden Thema, eingehender befassen, will ich Ihnen ein paar Tipps und Tricks aus meinem reichen Erfahrungsschatz verraten, die Ihnen den Umgang mit diesem köstlichen Mineral erleichtern sollen. Erstens: Vergessen Sie den Satz, dass man Fleisch vor dem Braten nicht würzen solle. Salz wirkt zwar hygroskopisch, das heißt, dass es Wasser entzieht. Wenn man das Fleisch aber ganz kurz vor dem Anbraten salzt, kann man das vermeiden und wird dadurch belohnt, dass der Geschmack viel besser in das Bratgut eindringt und viel weniger Salz benötigt wird. Wenn Sie den aufgeschnittenen Bratenscheiben kurz vor dem Servieren noch ein paar Körnchen Salz gönnen (zum Beispiel Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt), dann erhalten Sie nicht nur einen intensiveren Fleischgeschmack, Sie haben auch ein interessantes Texturerlebnis, wenn Sie die kleinen Kristalle zwischen den Zähnen zerbeißen. Zweitens: Salz nimmt jedes Fremdaroma an. Das hat den Vorteil, dass es sich, wie Sie sehen werden, hervorragend für Kräutermischungen eignet, das heißt aber auch, dass sie es auf keinen Fall in Gefäßen lagern sollen, die zuvor zur Aufbewahrung stark aromatischer Produkte gedient haben. Drittens sollten Sie es nie in Metallgefäßen aufbewahren, weil es in Verbindung mit Restfeuchtigkeit äußerst aggressiv ist und jedes Metall – auch Edelmetalle und Edel-

Einleitung

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stahl – zum Rosten bringt. Am besten eignen sich Keramik- oder Glasbehälter. Doch Vorsicht bei Kräuter- und Gewürzsalzen: die sind äußerst lichtempfindlich und verlieren schnell ihre schöne Farbe. Und weil wir gerade bei den Keramiktöpfchen sind: ­Stellen Sie doch immer wieder ein anderes Salz (oder auch mehrere) in kleinen ­Porzellanoder Keramikschalen auf den Tisch zum Nachsalzen oder einfach zum (Butter-)Brot. So haben Sie stets ein aufregendes Extra parat. Viertens: In den meisten Süßspeisenrezepten ist kein Salz angegeben. Geben Sie trotzdem eine kleine Prise hinzu. Im Zusammenspiel mit Zucker wirkt es wie ein Geschmacksverstärker. Aber bitte sparsam dosieren. Fünftens macht es sich im Haushalt nützlich. Zum Reinigen von Silber ist es bestens geeignet. Legen Sie eine Kunststoffschüssel mit einer Lage Alufolie aus, geben zwei Esslöffel Meer- oder Steinsalz dazu und füllen Sie mit fünf Litern kochendem Wasser auf. Zehn bis fünfzehn Minuten sollten Ihre Silbersachen in der Lösung baden, dann werden sie heiß abgespült und sorgsam poliert: wie neu! Und außerdem: Fruchtsaft und Rotweinflecken sofort mit Salz bestreuen. Das zieht die Farbpigmente an, und der Fleck verschwindet ganz einfach beim Waschen. Sechstens: Fonds, Brühen und Saucen sollten Sie immer erst zum Schluss salzen. Wenn Sie es vor dem Reduzieren tun, können Sie nur schlecht bestimmen, wie viel Salz Sie wirklich brauchen, und die Gefahr, dass Sie Ihr Gericht versalzen, ist ziemlich groß. Damit ist es unbrauchbar: versalzen ist versalzen. Da weiß selbst ich mir keinen Rat. Siebtens hilft es sparen: Salz, das man für ein Salzbett benutzt hat, um Gemüse oder Kartoffeln darin zu garen, kann man immer wieder verwenden. Zum Wegwerfen ist es einfach zu schade. Achtens: Sehr kohlensäurehaltigem Mineralwasser können sie mit ein paar Salzkrümeln, die sie in die Flasche streuen, die Bläschen austreiben. Aber wirklich nur ein paar, sonst schießt gleich das ganze Wasser aus der Flasche. „Salz und Rat soll man nur dem geben, der darum bittet“. So sagt man in Italien. Sie haben ja in gewisser Weise meinen Rat erbeten, sonst hätten Sie sich nicht für dieses Buch entschieden. Deshalb zum Schluss noch einen einzigen Ratschlag (der allerdings nicht von mir, sondern von dem französischen Schriftsteller François Coppée stammt): „Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Narren für den Pfeffer und einen W ­ eisen für das Salz.“ Gehen Sie klug und weise mit dem Salz um – es hat Ihre Aufmerksamkeit verdient. 

Ihr Ingo Holland, Klingenberg am Main

Natursalze

Natursalze

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Bergkernsalz, Brocken Österreich Der Sandling, ein 1.717 m hoher, alleinstehender Berg, befindet sich im Gebiet von Altaussee, im steirischen Salzkammergut, nahe der Grenze zu Oberösterreich. Er birgt das größte Salzvorkommen Österreichs. Urkundlich wird dieser Salzabbau seit 1147 erwähnt, also schon seit sehr geraumer Zeit. Am Fuß des Berges hat man mit dem Abbau angefangen; seit dem 13. Jahrhundert wurde die Salzsole per Leitung in die Produktionsstätten gepumpt und dort gesiedet. Ein kleinerer Teil des abgebauten Salzes wird allerdings nicht gesiedet, sondern als sogenanntes Natursalz unterirdisch abgebaut. Die groben, kristallinen Brocken besitzen ein wunderschönes Farbspiel, das den Salzkenner gleich richtig vermuten lässt, dass dieses Salz einen hohen Anteil an Mineralstoffen hat. Für mich ist das Bergkernsalz eine westliche, also europäische und sehr interessante Alternative zum Himalayasalz. Es ist ebenfalls weich und angenehm, besitzt jedoch sehr starke Salzkraft. Manche sagen diesem Salz in Naturform ein Aroma von Wiese und Gras nach, was ich durchaus nicht nachvollziehen kann. Es ist aber immer wieder reizvoll zu erleben, welche Assoziationen die menschliche Fantasie weckt. Interessant ist auch – erschrecken Sie bitte nicht! –, dass der wohl größere Teil der Bergkernsalzbrocken als Leckstein für Stallvieh und Wild verbraucht wird. Was wiederum mit der Farbkraft der Salzsteine zu tun hat, da sie so für die Tiere sehr gut erkennbar sind. Was für Tiere gut ist, kann durchaus auch für den Menschen sehr gesund und wertvoll sein. Wie in diesem Fall eben. Eine Salzsole, wie ich sie aus diesen Brocken herstelle, hat absolut nichts mit Eso­ terik zu tun. Sie ist ein sehr leicht herzustellendes und ebenso leicht zu verwendendes Würzmittel von nahezu unbegrenzter Haltbarkeit, da sie ein Salzkonzentrat von etwa 26 Prozent aufweist. Die Technik kommt aus einer alten Methode der Salzgewinnung, der so genannten „Aussolung“, bei der bereits bestehende oder geschaffene Räume im Salz mit Wasser gefüllt werden, bis die erwähnte Konzentration von 26 Prozent erreicht ist. Dann wird die Sole abgepumpt und zu Salz gesiedet. Die Salzkristalle, die zu Hause im Glas sehr schnell in Lösung gehen, sind dann nicht nur ein sehr aufregendes Würzmittel, sondern auch ein wirklich schöner Hingucker. Angenehm anzufühlen sind die kleinen Kristalle, die entstehen, wenn man die Brocken mit einer Muskatreibe fein über Fleisch, Fisch oder Butterbrot reibt.

Bergkernsalzsole Bergkernsalzsole 500 g

Bergkernsalzbrocken

1 l

kaltes Wasser

Die Salzbrocken in ein sauberes Glas (am besten mit Schnappverschluss) legen und mit dem Wasser übergießen. Das war’s. Nach 45 Minuten haben Sie eine 26-prozentige Salzsole, die nicht verderben kann. Sie ist perfekt zum einfachen Würzen geeignet.

Bergkernsalz, Brocken  Es wird im Folgenden auch als Granulat vorgestellt. Dennoch: Die Vielseitigkeit der Salzbrocken finde ich sehr interessant. Mit der so hergestellten Sole können Sie alles würzen, was kalt und flüssig ist. Darin lösen sich die Salz­kristalle meist nur schwer auf, und man neigt dadurch gerne zum Übersalzen. Die Sole können Sie zum Beispiel in Salatsaucen, Vinaigretten und Marinaden, aber natürlich auch in Fleisch- und Bratensaucen verwenden. In eine saubere Sprühflasche gefüllt, kann man damit beim Grillen große Bratenstücke, wie ganzes Geflügel, Koch­ rippen, Lammkeulen usw., perfekt salzen. Nach Verbrauch die Sole so lange mit Wasser aufgießen, bis der Salzbrocken verschwunden ist. Die Konzentration wird nach kurzer Zeit immer wieder bei 26 Prozent liegen. Sie können die Salzbrocken allerdings auch auf einer Reibe zum Salzen verwenden, also nach Bedarf Salzkristalle vom Brocken reiben und damit würzen.

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Bergkernsalz, Granulat Das granulierte Bergkernsalz hat die gleiche Herkunft wie die Brocken, jedoch sind die Einsatzmöglichkeiten völlig andere. Das schon von der Optik her sehr spezielle Salz wird meist einfach nur „Natursalz“ genannt, was sicherlich auch seiner Qualität entspricht. Wie auch bei den Bergkernsalzbrocken ist in der einzigen österreichischen Lagerstätte für Salz ein bergmännischer Abbau möglich, da der durchschnittliche Salzanteil des Gesteins bei mindestens 98 Prozent liegt. Nachdem das Steinsalz aus dem Berg gebrochen wurde, wird es vorsortiert und anschließend nach Obertage transportiert. Hier wird der Bergkern noch einmal von Hand verlesen, anschließend den Verwendungsmöglichkeiten entsprechend zerkleinert und in verschiedene Stärken gebrochen oder vermahlen. Die Salzlagerstätte Altaussee wurde vor etwa 150 Millionen Jahren bei der Entstehung der Alpen aus einem Meer gebildet und ist somit eine der jüngeren Salzlagerstätten der Welt. Dabei wurde das Salz tief im Berginneren eingeschlossen. Was diese Salz-Kristalle kulinarisch – und darum geht es hier ja – so interessant macht, ist die Größe des Granulats und dessen Zartheit. Die Stückchen fühlen sich im Mund und zwischen den Zähnen nicht etwa wie harte Steinchen an, was einem ihr Anblick möglicherweise suggerieren mag, sondern wie recht zarte Kristalle. Natürlich besitzen sie nicht die Fragilität und Zartheit von „Fleur de Sel“ oder „Maldon Sea Salt“: Als Finish- oder Fingersalz wären sie deplatziert. Das Granulat ist aber ein hervorragendes Mühlensalz, das durch seinen Abbau Untertage sehr trocken ist und locker aus der Mühle fällt. Perfekt eignet es sich auch für große Braten von Rind oder Lamm sowie für Roastbeef, Hochrippe oder Keulen. Das Fleisch hat durch die Größe der Kristalle die Möglichkeit, nicht direkt auf dem metallenen Schmortopfboden aufzuliegen, sondern auf einem Teppich von Kristallen zu braten. Die Verwendung des Granulats in dieser Mangowaffel, die in Indien übrigens ein spezieller Bestandteil des Frühstücks ist, hat jedoch einen anderen Grund. Die Kristalle von Salz und Zucker vermitteln eine ganz besondere Textur in der sonst so zarten Waffel. Meine Devise bei fast allen Speisen ist, dass man nicht immer nur auf zart, cremig und weich setzen sollte. Unsere Zähne verdienen es, benutzt zu werden. Und das kann man, außer mit Nüssen und Kernen, auch ganz wunderbar mit einem Salz wie diesem tun.

Für 10 Waffeln

Mangowaffel

mit Zucker- und Salzkristallen und Kokoschutney

Kokoschutney 2

kleine grüne Chilischoten

1

Kokosnuss mit Wasser

100 ml Kokosmilch

Saft von 1 Limette

1

Prise Steinsalz

2

geh. EL gehackte frische Curryblätter (Asialaden)

2 TL

Nigella (Schwarzkümmel)

Waffelteig 200 g

Die Chilischoten putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und fein hacken. Die Kokosnuss öffnen und 100 ml Kokoswasser auffangen. Das Kokosnussfleisch von der Schale lösen und 150 g abwiegen. Dieses in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer mit dem Kokoswasser sowie der Kokosmilch sehr fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, Steinsalz, den gehackten Chilis und Curryblättern vermischen. Nigella im Mörser zerreiben und zugeben. Das Chutney 2–3 Stunden abgedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma gut entfalten kann. Rohrzucker, Eier, Mehl, Backpulver, Vanille, Mango-Püree und flüssige Butter in einer Schüssel sehr glatt verrühren. Den Teig nicht kalt stellen, da er durch die Butter sonst zu fest wird. 250 g  Teig kurz vor dem Backen mit Bergkernsalz und Ahorn- bzw. Kandiszucker vermischen und im gefetteten Waffeleisen ausbacken. Die Zugabe von Salz und Zucker muss in letzter Minute erfolgen, da sich die Kristalle ansonsten auflösen.

heller Rohrzucker

3 Eier 250 g

Weizenmehl (Type 550)

5 g

Backpulver

½ TL

gemahlene Vanilleschote

200 g

Alphonso-Mango-Püree

Die warmen Waffeln jeweils auf einem Teller mit dem Kokoschutney anrichten und mit wenig Puderzucker bestäuben. Tipp: Schütteln Sie die Kokosnuss vor dem Kauf, um zu testen, ob sie Kokoswasser enthält.

(aus der Dose; Asialaden) 125 g

flüssige Butter

4 g

Bergkernsalzgranulat

10 g

Ahorn- oder Kandiszucker



Fett zum Backen

Anrichten

Puderzucker zum Bestäuben

Bergkernsalz, Granulat  Bergkernsalzgranulat ist ein europäisches Spitzensalz in einer Granulatgröße, die es nicht nur für die Salzmühle interessant macht. Ich benutze es, um große Stücke, wie zum Beispiel Roastbeef, Lamm- und Frischlingskeulen, zu würzen. Der Effekt der großen Salzkristalle steht in Relation zur Salzkraft: Es ist angenehm, auch einmal mehrere Salzkristalle im Mund zerbeißen zu können. Für dieses Gericht, das ich als indische Frühstücksvariante empfehle, sollte man nur Bergkernsalzgranulat wegen seiner perfekten, weder zu großen noch zu kleinen Kristalle verwenden.

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Natursalze

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Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume Bretagne, Algarve, Fleur de Sel, ein Zauberwort. Im Prinzip ist das Fleur de Sel nichts anderes als ein Mittelmeer Nebenprodukt bei der Herstellung von grobem Meersalz. Wenn das durch die Sonneneinstrahlung verdunstete Meerwasser eine gewisse Dichte erreicht hat, neigt dieses dazu, eine hauchdünne Schicht, ähnlich einer Eisschicht auf dem Wasser, zu bilden. Dies geschieht meist großflächig, manchmal aber auch in kleinen Inseln, die wie große Blumen auf dem Wasser aussehen. Diese Schicht trägt der Salzarbeiter, der „Paludier“,   mit großem Geschick ab, indem er mit einer Art Holzrechen die feinen Kristalle zum Rand des Beckens zieht. Sorgfältig, da alles, was nicht sofort beim ersten Mal an den Rand gezogen wird, zum Boden des Beckens sinkt und dort lediglich zum „Gros Sel de Mer“ wird, zu grobem Meersalz. Die gewonnene Menge des Fleur de Sel schwankt, ist aber immer sehr niedrig. Gemessen an der gesamten geernteten Salzmenge liegt sie bei lediglich zwei bis fünf Prozent. Was ist nun das Besondere am Fleur de Sel? Die Inhaltsstoffe sind, verglichen mit normalem Meersalz, nahezu identisch, ein Unterschied ist also kaum spür- bzw. messbar. Ich denke, es ist die Textur der kleinen Kristalle, die so extrem zart aneinander gereiht sind, dass sie zwischen den Fingern ganz fein zerrieben werden können, die diese Salzspezialität so extrem kostbar und wichtig macht. Ich liebe Fleur de Sel, auch wenn der Geschmack nicht total different oder extrem besser und feiner ist als der des groben Meersalzes. Ich benutze Fleur de Sel ausschließlich als Finger- oder Finishsalz. Das bedeutet, ich streue die feinsten Salzkristalle zum Schluss, also kurz vor dem Servieren, auf eine Scheibe rosé gebratenen Châteaubriands, auf eine Tranche feinsten Fischs vom Grill oder aus dem Dampf, auf ein Carpaccio von rohem Fisch oder Fleisch, auf eine Kugel Vanilleeis, auf einen flüssigen Schokoladenkuchen oder auch aufs Butterbrot oder die Radieschen. Es geht ganz einfach um die Feinheit des Kristalls, das Knistern zwischen den Zähnen, das so faszinierend und angenehm ist. Das bedeutet aber, dass man zum Zubereiten der Gerichte nie Fleur de Sel nehmen muss oder sollte. Einerseits ist es sehr kostbar, also wegen der aufwendigen Ernte recht teuer, andererseits ist es ein seltenes Produkt, bei dem es einfach schade wäre, es zum Kochen zu benutzen. Das würde schon an Dekadenz grenzen. Ebenfalls dekadent erscheint mir ein Produkt, das ich vor einiger Zeit entdeckte: Verflüssigtes Fleur de Sel, um Speisen damit zu besprühen. Wo bleiben denn dann die feinen Kristalle, die den Charme und die Faszination dieser Spezialität ausmachen? Schade drum, oder? Übrigens ist das Zerreiben zwischen den Fingern ein guter Test, um echtes Fleur de Sel von fein gemahlenem grobem Meersalz zu unterscheiden. Das lässt sich nämlich nicht zerreiben: Es bleiben immer Bröckchen übrig.

Für 4 Personen

Pommes „Pont Neuf“

mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette

Pommes „Pont Neuf“ 1 kg

sehr große, vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 l

Pflanzenfett zum Frittieren

2 EL

Fleur de Sel

1 TL

Piment d’Espelette (alternativ edelsüßes oder rosenscharfes Paprikapulver)

Die Kartoffeln waschen und bürsten. Sie sollten deshalb so groß sein, weil diese Pariser Kartoffelspezialität nach der Brücke „Pont Neuf“ mit ihren massiven Pfeilern benannt ist. Mit einem langen Messer zunächst Rechtecke von mindestens 10 cm Länge und 5 cm Breite schneiden und daraus gleichmäßige Stäbe von 1,5–2 cm Durchmesser schneiden. Die Kartoffelstäbe im 140 °C heißen Pflanzenfett vorfrittieren, bis sie fast gar sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett nun auf 180 °C aufheizen. Die Kartoffeln wieder hineingeben und goldbraun frittieren. Herausnehmen und in einer Metallschüssel großzügig mit Fleur de Sel sowie Piment d’Espelette bestreuen und schwenken. Da die Pommes sehr dick sind, darf reichlich Salz an der Kruste hängen, sonst schmecken sie lasch. Immer zwei Stäbe parallel zueinander auf einen Teller legen und auf diese Weise stapeln. Obenauf noch etwas von der in der Schüssel verbliebenen Fleur-de-Sel-Piment-Mischung streuen. Entweder als Beilage zu Steaks oder einfach so servieren. Tipp: Statt des Fleur de Sel kann gern auch mal ein aromatisiertes Salz für die Pommes „Pont Neuf“ verwendet werden, beispielsweise Curry- oder Chilisalz!

Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume  Die Verwendungszwecke von Fleur de Sel könnte man seitenlang aufzählen. Es ist wohl das älteste und somit bekannteste Finger- oder Finishsalz. Finish, weil man es ganz zum Schluss verwendet, und Finger, weil es so schön ist, es mit den Fingern auf frisch aufgeschnittenes Fleisch, auf Hartkäse, auf das Butter- oder Schmalzbrot, auf die Radieschen, die rohen Sardinen, das Carpaccio, den Schokoladenkuchen, den Salat oder auf die ganz frisch gekochten Tagliatelle zu streuen. Oder auf das Frühstücksei – da ist es eigentlich unerlässlich. Das Spektrum ist sehr groß, aber wichtig ist immer: Fleur de Sel ist zu schade, um damit abzuschmecken. Also im Klartext: nicht damit kochen, nur vollenden.

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Himalayasalz, gemahlen Vorwiegend Pakistan, Himalayasalz findet man überwiegend in Bio- und Esoterik-Läden oder als Lampen Punjab und Deko in Saunen und Wellness-Oasen. Ich will mich mit diesem ganz besonderen Salz ausschließlich kulinarisch befassen. Zunächst die Fakten: Himalayasalz ist eine der, wenn nicht gar die älteste Salzlagerstätte der Erde. Vor etwa 500 Millionen Jahren waren der eurasische und der indische Kontinent durch ein Salzmeer getrennt, das durch eine Kontinentalverschiebung mehr und mehr eingeengt wurde und letztendlich austrocknete. Zurück blieben logischerweise sehr dicke Salzflächen an der Erdoberfläche. Durch das Kollidieren der Kontinente und das Heben der eurasischen Platte wurde das Salz nach unten gedrückt und verdichtet. Das Salz ist somit viel älter als das Himalaya-Gebirge, das erst vor etwa 50 Millionen Jahren entstanden ist. Die größten Salzbergwerke der Welt befinden sich im Salt Range, einer 200 Kilometer langen und zehn bis zwanzig Kilometer breiten Gebirgskette am Fuße des Himalaya, in der pakistanischen Region Punjab. Wie andere unraffinierte Steinsalze auch besteht es aus 97 bis 98 Prozent Natriumchlorid und einem kleinen Anteil von etwa sieben weiteren Mineralien. Seine Färbung verdankt es geringfügigen Eisenoxidanteilen. Um die geschmackliche Besonderheit des Himalayasalzes zu erfahren, empfehle ich einen einfachen Test: Kochen Sie zwei ungeschälte Kartoffeln in reinem ungesalzenem Wasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, gießen Sie sie ab und legen sie auf zwei Teller. Schneiden Sie die Kartoffeln auf und zerdrücken Sie sie etwas mit einer Gabel. Die eine würzen Sie bitte mit haushaltsüblichem raffiniertem Salz, die andere mit feinem Himalayasalz. Sie können gern auch etwas überdosieren. Geben Sie darüber wenig ungesalzene flüssige Butter. Machen sie ruhig eine Blindverkostung. Ich bin mir sehr sicher, dass Sie sofort spüren und schmecken werden, welches Salz erheblich angenehmer auf der Zunge wirkt. Ich möchte noch erwähnen, dass Sie diesen Effekt logischerweise nicht nur bei Kartoffeln verspüren. Für mich ist dies Grund genug, Himalayasalz, das nie billig sein wird, aber auch kein Vermögen kosten muss, ständig als Speisewürze in meiner Küche zu verwenden.

Für 6 Personen

Curry von Lammbällchen

mit Macadamianüssen, Kichererbsen und Salzlassi

Kichererbsencurry 200 g

Kichererbsen

200 g

geschälte Zwiebeln

100 g

Frühlingszwiebeln

8–10

kleine grüne Chilischoten

250 g

Kartoffeln

40 ml

Olivenöl

2–3 EL Curry Kashmir 300 g

Die Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten trocken rösten. Anschließend über Nacht in Wasser einweichen, im Einweichwasser gar kochen, darin auskühlen lassen und anschließend abschütten. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Chilischoten putzen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, in 1,5 × 1,5 cm große Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und den Frühlingszwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Curry bestäuben und weiter anschwitzen. Die Tomaten zugeben und mit Kokosmilch auffüllen. Kichererbsen sowie Chilis zugeben, aufkochen und mit Himalayasalz abschmecken. 20 Minuten köcheln lassen, sodass sich die Aromen verbinden können.

gehackte Tomaten (aus der Dose)

600 ml Kokosmilch Himalayasalz

Den Joghurt am besten mit einem Stabmixer aufrühren und Mineralwasser sowie Himalayasalz zugeben. Erneut aufschlagen, wobei ein Teil der Kohlensäure herausgerührt wird, was durchaus gewünscht ist. In Gläser abfüllen und 1–2 Stunden kalt stellen.

Salzlassi 400 g

Joghurt (10 % Fett)

500 ml Mineralwasser 6 g

gemahlenes Himalayasalz

Lammbällchen 100 g

geschälte Zwiebeln

2

kleine geschälte Knoblauchzehen

25 g

glatte Petersilie

80 ml

Olivenöl

400 g

Lammhackfleisch (aus dem Nacken)

20 g

Paniermehl

1 EL

grob gehackter Koriander

½ TL

gemahlener Kreuzkümmel

Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Petersilie mit den Stielen grob hacken. Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie in 40 ml Olivenöl anbraten, bis sie Farbe annehmen. Abkühlen lassen, in einer Küchenmaschine fein hacken und zum Fleisch geben. Paniermehl, Koriander und Kreuzkümmel zugeben, alles gut vermischen und mit Himalayasalz abschmecken. Walnussgroße Portionen abnehmen, jeweils eine Macadamianuss darin eindrücken und zu Bällchen formen. Alle Kugeln im restlichen Öl rundherum braten und beiseitestellen. Die angebratenen Bällchen in einen Schmortopf legen und mit dem Kichererbsencurry übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt ca. 1 Stunde fertig garen. Das Curry aus dem Ofen nehmen und auf tiefe Teller verteilen. Mit Chilifäden und Nigella dekorieren. Dazu jeweils 1 Glas Salzlassi mit 1 Prise Kala Namak bestreut servieren. Als Beilage passt am besten Reis, aber auch deutsches Sauerteigbrot oder indische Fladenbrote wie zum Beispiel Papadam.

Himalayasalz 60 g

geröstete Macadamianüsse

Anrichten

Tipp: Dieses Curry sollten Sie richtig scharf genießen. Deswegen trinken Sie auch den Lassi dazu, denn der mildert die Schärfe. Mit dem gesalzenen Joghurtgetränk, dessen angenehme Frische immer wieder kühlt, wird der Genuss sozusagen zu einem Tanz auf dem Vulkan.

Chilifäden

Nigella (Schwarzkümmel)



Kala Namak (siehe Seite 34)

Himalayasalz, gemahlen  Es war das erste unraffinierte Salz in meiner Küche. Sicher nicht aus esoterischen Beweggründen, sondern weil mich Geschmack und Weichheit der Salzintensität überzeugten. Himalayasalz sollte ein Alltagssalz sein, mit dem man alles würzen kann: Fleisch, Fisch und Geflügel vor dem Braten oder aber das Garwasser für Gemüse, Teigwaren, Reis usw. Als Finishsalz eignet es sich weniger gut, denn dafür ist es zu fein gemahlen. Da auch Himalayasalz gerne mal klumpt, weil es keine Rieselhilfen enthält, am besten im Metzgereibedarf einen Metall-Salzstreuer besorgen. Darin zerfällt der eine oder andere Salzklumpen schon beim Schütteln. Größere Klumpen kann man manuell zerkleinern und wieder in den Streuer zurückgeben.

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Himalayasalz, Granulat Pakistan, Punjab

Schon etwa 350 Jahre vor Christi Geburt, also in der Zeit Alexanders des Großen, hat man in der pakistanischen Provinz Punjab Salzminen gekannt. Alexandersalz wird das Himalayasalz auch genannt. Salz gehört zu den wichtigsten Bausteinen des Lebens und nicht nur des menschlichen. Bereits in der Steinzeit wurde es als Würz- und Konservierungsmittel benutzt. Dank seiner Fähigkeit, Stoffen das Wasser zu entziehen und damit Fäulnis verursachende Mikroorganismen zu vernichten, wurde Salz – neben Honig – lange Zeit als Konservierungsmittel verwendet. Schon die alten Ägypter, so ist es überliefert, benutzten Salz zur Mumifizierung ihrer Toten. Derzeit sind zahlreiche Kräutersalze, also aus Frischkräutern hergestellte Salzmischungen, am Markt zu finden. Deren Qualität ist allerdings meist nur von kurzer Dauer, da sie durch die leichteste Lichteinstrahlung rasch ihre schöne Farbe und ihr frisches Kräuteraroma verlieren. Sie schmecken nach kürzester Zeit fahl, langweilig und heuig. Durch einen Zufall fiel mir auf, dass sich Himalayasalzgranulat fantastisch dazu eignet, um Frischkräuter damit zu vermahlen. Durch die grobe, aber nicht harte Struktur dieser roséfarbenen Salzkristalle lassen sich die Kräuter ganz fein in einem Mixer zerkleinern. Dadurch wird das Kraut, in diesem Fall Basilikum, bei weitem nicht so stark erwärmt und bekommt kein heuig-bitteres Aroma. Durch das Vermischen des gemahlenen Kräutersalzes mit sehr gutem Olivenöl wird außerdem ein zu langer Kontakt mit Sauerstoff vermieden, und somit ein Oxidieren der Aromen wesentlich verlangsamt. Das Salz löst sich nur sehr langsam in dem Öl, das ein kräftiges, aber nicht dominantes Kräuter- (hier Basilikum-) Aroma annimmt. Es lässt sich hervorragend mit einem Küchenpinsel aufnehmen und verteilen. Wenn es salziger werden soll, weil man beispielsweise Tomaten oder grüne Salate damit beträufeln möchte, verrührt man das Öl mit ein wenig des am Gefäßboden sich absetzenden Salzes. Ist das Öl verbraucht, gießt man es wieder auf und lässt es ein paar Tage stehen. Bei unseren Versuchen zeigte sich, dass das verwendete Kraut auch bei Lichteinfall sehr lange in Farbe und Aroma stabil bleibt. Diese Methode funktioniert natürlich nicht nur mit Basilikum, sondern ebenso gut mit vielen anderen Frischkräutern. Das Granulat können Sie natürlich auch pur verwenden: in eine Salzmühle füllen oder damit Solen wie mit Bergkernsalz (siehe Seite 13) herstellen.

Für 4 Personen

Ochsenherztomaten

mit Basilikumsalz-Öl und Ziegenfrischkäse

Ochsenherztomaten 50 g

großblättrige Basilikumstängel

300 g

Himalayasalzgranulat

300 ml Olivenöl 400 g

Ochsenherztomaten oder andere reife Tomaten

120 g

junger Saint-Maure-Käse (ohne Asche)

1 EL

sehr kleine Basilikumblätter

1 EL

sehr alter Balsamico-Essig



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das großblättrige Basilikum waschen und sehr gut trocken tupfen. Mit dem Himalayasalz in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Dabei darauf achten, dass immer nur kurz gemixt wird: Die Mischung darf nicht erhitzt werden, weil sonst die Kräuteraromen sozusagen verbrennen. In einer Schüssel mit dem Olivenöl kräftig verrühren. In 2–3 Einmachgläser mit Schraubdeckel so abfüllen, dass auf dem Salz jeweils die gleiche Menge Öl steht. Die Gläser verschließen und vor der Verwendung 2–3 Tage stehen lassen, in denen das Öl das Aroma annehmen kann. Die Tomaten waschen, in mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem sehr flachen Teller leicht überlappend anrichten. Das Basilikumsalz-Öl mit einem Pinsel auf die Tomaten streichen, sodass sie ­glänzen. Das in dem Öl enthaltene Salz reicht für die Tomaten aus. Mögen Sie es allerdings gerne etwas kräf­tiger gesalzen, das Salz einfach ein wenig mit dem Pinsel aufrühren und die Tomaten damit bestreichen. Den Ziegenkäse nicht zu fein zerbröckeln und auf den Tomaten verteilen. Einige Blättchen des kleinen Basilikums, wenige Tropfen Balsamico-Essig sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber verteilen und so das sehr einfache, aber würzige Gericht vollenden.

Himalayasalz, Granulat  Es eignet sich ganz hervorragend für die Herstellung von Kräutersalzen. Mit dem groben Salz vermischt, werden die Blätter im Mixer zu einer feinen Paste zerrieben. Das Salz löst sich in dem Öl nicht, und die Paste lässt sich so über Wochen im Kühlschrank ohne Geschmacksverlust aufbewahren. Ein Vorteil ist, dass sich das Öl, das auf dem Salz steht, wunderbar wieder auffüllen und auffrischen lässt, wenn es verbraucht ist: Einfach mit Öl aufgießen, umrühren und wieder kalt stellen. Das Öl lässt sich auch mit anderen Kräutern, wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer oder Koriander, herstellen. Das Himalayasalzgranulat eignet sich außerdem sehr gut als Tafelsalz in der Mühle. Aus optischen Gründen empfehle ich eine Acrylglasmühle, in der die Schönheit dieses Salzes ganz besonders zur Geltung kommt.

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Jozosalz Dänemark Aus Dänemark kommt dieses Salz, und nicht, wie fälschlicherweise immer wieder behauptet wird, aus den Niederlanden, auch wenn sich der Hauptsitz des Herstellers dort befindet. Die Firmengeschichte, die mit der Produktion von Farben und Lacken begann, reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Heute ist Salz einer der wichtigsten Produktionszweige – vom Auftau- und Reinigungssalz bis zu Gourmetsalzen. Angeblich stammt die Sitte, bei Tisch nachzusalzen, aus Skandinavien, wo man eine ganz besondere Salzkultur pflegt. Dort ist es nicht unüblich, gleich mehrere verschiedene Salzsorten zum Essen zu reichen. Jozosalz wird aus natürlicher Meersalzsole in Dänemark gewonnen und ist frei von Zusatzstoffen. Seine schöne Kristallstruktur entsteht durch das langsame Verdampfen der Sole in den Salzpfannen. Das braucht seine Zeit. Sobald die Kristalle kleine Kegel bilden, wird die oberste Schicht vorsichtig per Hand abgeschöpft und getrocknet. Jozosalz zeichnet sich nicht nur durch seine Struktur, sondern vor allem durch seinen milden Geschmack aus. Ich lese immer wieder die Empfehlung, diese wunderbar fragilen und zarten pyramidenförmigen Gebilde zwischen den Fingern zu zerreiben. Hat sich denn der Salzsieder die Mühe gemacht und über Tage solche feinen Kristalle erzeugt, damit sie dann wie irgendein anderes Salz einfach zerrieben werden? Das ist doch viel zu schade. Die Salzkristalle sind so hauchdünn, dass sie in Millimetern nicht messbar sind, und bringen auf zartem Fisch, auf Tomaten, auf Mozzarella wahre Geschmacksexplo­sionen in den Mundraum: ein unvergleichliches Knistern feinster Texturen. Und darum geht es schließlich beim Salzen dieser Art. Sonst könnte man ja gleich ein x-beliebiges Salz nehmen. Der Unterschied von Jozosalz zu anderen Produkten dieser Herstellungsart liegt in der perfekten Pyramidenform der Kristalle, die in ihrer Feinheit und Zartheit sonst kaum zu finden ist. Natürlich könnte man auch Murray River Grinder Salt nehmen, das, wie der Name schon empfiehlt, unbedingt den Weg in die Mühle finden sollte. Dessen Kristalle sind recht robust und schwierig zwischen Fingern und Zähnen zu zerkleinern. Wenn die Zähne es dann doch geschafft haben, ist der Salzgehalt im Mund – im Vergleich zu Jozo – wesentlich höher, da die Pyramiden erheblich dicker sind. Mein Wissen habe ich mir nicht in Seminaren oder nur durch Lesen angeeignet, sondern durch Probieren, Probieren und noch mal Probieren. Die Geschmackserlebnisse, die positiven wie die negativen, die man sich dadurch verschafft, sind viel spannender und aufregender als alle Theorie. Deshalb mein Tipp: Machen Sie’s genauso!

Für 8–10 kleine Förmchen oder 1 Tarteform

Ananascrumble

mit Macadamia-Streuseln und gesalzenem Karamelleis

Karamelleis 350 g 150 g

heller Rohrzucker Muskovadozucker (alternativ brauner Rohrzucker)

80 ml

Wasser

1 l

Sahne

12 Eigelb ½ TL

grobes Meersalz

2 TL

Jozosalz

Streusel 100 g

ungesalzene Macadamianüsse

350 g

Weizenmehl (Type 550)

200 g

zimmerwarme Butter

200 g

heller Rohrzucker

1

geh. TL gemahlene Vanilleschote

1

geh. Msp. Zimt

2 g

Steinsalz

Crumble 1,2 kg reife Ananas 4 cl

brauner Rum

150 g

geklärte Butter

Anrichten Puderzucker zum Bestäuben

Einen flachen Topf stark erhitzen. Ein Drittel des hellen Rohrzuckers in den Topf geben und unter Rühren gleichmäßig, aber nicht zu hell bräunen. (Die richtige Bräunung ist entscheidend für das typische, fein-bittere Karamellaroma.) Nach und nach den restlichen Zucker und zum Schluss den Muskovadozucker zugeben, kurz aufschäumen lassen und rasch mit dem Wasser ablöschen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr – der aufsteigende Dampf ist sehr, sehr heiß! (Die relativ hohe Zuckermenge ist notwendig, weil beim richtigen Karamellisieren der Zucker an Süßkraft verliert.) Die beim Ablöschen entstandenen Karamellklumpen glatt kochen. 60 ml Karamellmasse abmessen und für den Crumble beiseitestellen. 800 ml Sahne zu der großen Menge Karamell geben, gut verrühren und langsam aufkochen. In der Zwischenzeit die restliche Sahne mit den Eigelben glatt rühren und mit einem Schneebesen kräftig in die kochende Sahne einrühren. Kurz bevor die Masse aufzukochen beginnt, von der Kochstelle nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse sofort mit einem Stabmixer ca. 1 Minute lang aufschlagen und die Salze zugeben. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Wenn das Eis cremig gefroren ist, in ein Gefäß füllen und erneut mindestens 2 Stunden lang gefrieren lassen. Keine Angst: Das Eis wird nicht steinhart, denn es enthält mit Salz und Zucker zwei natürliche Frostschutzmittel. Nach dieser Zeit ist es aber einfacher zu portionieren. Die Macadamianüsse goldgelb rösten und mahlen. Mit den restlichen Zutaten mithilfe eines Knethakens nur solange vermengen, bis ein glatter Teig entsteht, der die typische Streuseloberfläche hat. Den Streuselteig locker auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 18–20 Minuten backen, bis die Streusel appetitlich braun sind. Anschließend abkühlen lassen. Für die Garnitur etwa 20 schöne Blätter aus der Ananas herausziehen. Die Ananas großzügig mit einem Messer schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden, die Stücke nochmals halbieren und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ananas auf die kleinen Förmchen (bzw. die große Form) verteilen. Den restlichen Karamell mit dem Rum vermischen und zugießen. Die ausgekühlten Streusel nicht zu klein brechen und darüber verteilen. Mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 12–14 Minuten backen. Den Crumble mit Puderzucker bestäuben, Ananasblätter anlegen und mit dem Karamelleis servieren. Info: Die Menge an Karamelleis ist etwas größer, als Sie für diesen Gang benötigen; Sie werden aber sicher einige Male mehr als eine Kugel pro Person brauchen. Jozosalz  ist durch seine feine, fragile Konsistenz und die großen, sehr dünnen, pyramidenförmigen Flakes vielfältig einsetzbar. Die relativ große Oberfläche verleiht ihm eine sehr spannende Textur, jedoch nicht die der Größe angemessene Salzkraft. Das wirkt sich positiv bei Gerichten wie beispielsweise diesem Eis aus, aber auch bei Fisch- und Fleischcarpaccios. Bei Fleischstücken, wie einem Chateaubriand, hat es aufgrund der großen Flakes den Vorteil, dass es im Fleischsaft schmilzt – wie andere fein kristalline Salze, beispielsweise ein Fleur de Sel.

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Kala Namak, Sachal oder Saindhav Indien, Das Kala Namak, auch schwarzes indisches Salz genannt, lernte ich am ersten Tag Region Darjeeling meiner allerersten Indienreise kennen. Zu verdanken habe ich diese Bekanntschaft meinem Freund Helmuth Haase, der mir Ravi und Dolly Kumar, ein Ehepaar, das sich mit Gewürzproduktion und -handel befasst, vorstellte. Die beiden haben mir mit ihrer großzügigen und ehrlichen Gastfreundschaft Mumbai und Indien nahegebracht, wie man es sonst kaum kennt. Durch sie habe ich Märkte, Restaurants, Tempel, Stadtteile und Menschen kennengelernt, die Touristen eher nicht zu sehen bekommen. Sie haben mir damit ein großes Geschenk gemacht. Ravi führte uns also durch Mumbai und auch über einen der Märkte, wie man sie dort überall findet. In einer etwas baufälligen Halle, in der ein überwältigendes Angebot mir bekannter und unbekannter Früchte, Gemüse, Kräuter und Gewürze aufgebaut war, kam ich aus dem Staunen nicht mehr heraus. Mit großer Freundlichkeit wurden wir beäugt – Weiße verirrten sich wohl eher selten in dieses Labyrinth. Es kam, wie es kommen musste. Rasch stand ich bei dem ersten Gewürzhändler, dessen Angebot mich auch vom hygienischen Standpunkt her sehr ansprach: Alles war fein säuber­lich in großen Gläsern mit Deckeln verpackt. Nachdem ich meiner Schnupper-, Schmeckund Kauflust hemmungslos gefrönt hatte, fiel mein Blick auf ein Glas voller schwarzer Steine. Was das sei, fragte ich. „Kala Namak“, antwortete der Gewürzhänd- Dieses Salz wird oft als unangenehm riechend und schmeckend beschrieben. Dem ler und erklärte mir begeistert, was es kann ich mich nicht anschließen. Der Geruch ist stets sehr dezent. Bei ganzen Brodamit auf sich habe. Dabei schabte er cken, die wirklich fast schwarz sind, und bei Granulat ist kaum ein Geruch zu entdeeinige Krümel von dem Steinbrocken. Da cken. Fein gemahlenes Kala Namak hingegen, das sich dunkelrosa mit tiefroten Einich beim Probieren selten ängstlich bin, schlüssen präsentiert, zeichnet sich durch den typischen Geschmack von Eiern aus. fanden die Krümel auch schnell den Weg Der Händler erzählte mir, dass man in Indien Kala Namak auf vollreife Früchte wie in meinen Mund. Welch ein Geschmack Papayas, Mangos und Ananas streut und für Gemüse und Tomaten verwendet. Aber tat sich mir auf, dieses überraschende er ließ auch den gesundheitlichen Aspekt nicht aus, dass man nämlich wenige KrüAroma, nach Salz, ganz angenehm sal- mel dieses Salzes bei Magenbeschwerden zu sich nehmen kann. Dass ich dieses Salz zig, weich und – jetzt kommt die Über- kennenlernte, war eines der ganz großen Ereignisse meiner Indienreise. raschung – nach Eiern, nach sehr lange Kala Namak baut man in der Gegend von Darjeeling ab. Es ist vulkanischen Ursprungs und sehr hart gekochten Eiern! und besteht aus einer Hülle von Mineralien wie Magnesium, Eisen und Schwefelwasserstoff, der ihm das prägnante Aroma schenkt. Obwohl es auch einen hohen Anteil an Natriumchlorid enthält, ist es mit anderen Salzen nicht zu vergleichen. Probieren Sie mal ein Butterbrot mit Kala Namak: eine Köstlichkeit, die wunderbar nach gekochten Eiern schmeckt, ohne dass Sie Eier verwenden. Eine indirekte Cholesterinspiegel senkende Maßnahme, wenn man so will. In Indien wird zur Begrüßung gern eine dünne Scheibe frischen Ingwers mit einigen Krümeln Kala Namak serviert. Eine pikante Begegnung mit Indien, und aufregend wie das ganze Land.

Für 4 Personen

Tatar von Kartoffeln

und roten Linsen mit Onsen-Ei und Kala Namak

Tatar von Kartoffeln 300 g

festkochende Kartoffeln

Meersalz 4

zimmerwarme Eier (Größe L)

75 g

rote Linsen

1

Zimtblatt (alternativ ein sehr kleines Stück Zimtrinde)

1

geschälte Knoblauchzehe

70 g

Ghee (Asialaden, alternativ geklärte Butter)

1

geh. EL gehackter Koriander­

1

gestr. TL Kala Namak

Kartoffeln waschen und in mit Meersalz gesalzenem Wasser gar kochen. Ausreichend Wasser auf 65 °C erhitzen, die Eier vorsichtig einlegen, damit sie nicht platzen, und 25 Minuten bei 65 °C garen; dabei die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. In der Zwischenzeit die Linsen uneingeweicht in leicht gesalzenem Wasser mit Zimtblatt und angedrückter Knoblauchzehe gar, aber nicht weich kochen. Auf ein Sieb abschütten und Knoblauchzehe sowie Zimtblatt entfernen. Die Kartoffeln schälen, mit einer Gabel grob zerdrücken und leicht salzen. Ghee erhitzen und heiß über die Kartoffeln gießen. Linsen sowie Koriander zugeben. Mit der Gabel gut, aber nicht zu lange vermischen, da aus den Kartoffeln sonst statt Tatar ein Püree wird. Das Tatar auf vorgewärmten Tellern in Dessertringe (Durchmesser 8 cm) füllen und in die Mitte eine kleine Mulde für das Ei drücken. Die Eier vorsichtig aufschlagen und jeweils in die Mitte des Tatars platzieren. Das Kala Namak nicht zu sparsam auf die Eier streuen und servieren.

Kala Namak, Sachal oder Saindhav  ist ein unglaubliches Salz mit sehr vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Ich streue es mir immer wieder gerne auf die Hand und lecke sie dann ab – welch ein Geschmack! Mit vollreifen exo­ tischen Früchten und etwas Chili: eine Achterbahn auf der Zunge und im Kopf. Auf das Butterbrot gestreut ergibt es ein eierfreies Eierbrot: Der Schwefelwasserstoff im Salz suggeriert einen uneingeschränkten Geschmack von hart gekochten Eiern. Bei Magenbeschwerden einige Krümel auf die Zunge: Das soll Wunder wirken, hat mir ein indischer Gewürzhändler versichert. Ich glaube ihm, da ich diese Empfehlung im Selbstversuch überprüft habe. Auch für Hülsenfruchtgerichte und Currys verwende ich diese Salzspezialität sehr gerne, nicht ausschließlich, aber doch recht häufig.

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Luisenhaller Salz Göttingen, Deutschland Das Luisenhaller Salz ist ein Salz, das mir leider erst sehr spät aufgefallen ist. So wie es einfach immer wieder vorkommt, dass man Produkte aus aller Welt kennt und im Prinzip keine Ahnung davon hat, was es vor der eigenen Haustür gibt. Die Saline Luisenhall, die letzte noch in Betrieb befindliche Pfannensaline Europas, ist ein Relikt aus einer anderen, längst vergangenen Zeit. Im Laufe eines Jahres produziert sie gerade mal so viel Salz wie die Großen dieser Branche vor der Frühstückspause. Doch dieses Salz ist mit nichts vergleichbar. Als konzentrierte Sole wird es aus 450 Metern Tiefe ans Göttinger Tageslicht gefördert und dort in riesigen flachen Pfannen erhitzt. Das Salz kristallisiert und kann abgeschöpft werden – ein rund tausend Jahre altes Verfahren. Bei diesem Herstellungsprozess kommt es, wie meist bei anderen handwerklichen Spitzenprodukten der Lebensmittelbranche, auf das Können des Salzsieders an – und auf seine Tagesverfassung. Exakt gesteuerte Siedepfannen-Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Außentemperatur beim Sieden bestimmen die Größe und Beschaffenheit der entstehenden Salzkristalle. Das fertige Produkt ist fein und streufähig, sofern es keine Feuchtigkeit abbekommen hat. Chemische Zusätze wie Rieselhilfen werden ihm nicht zugesetzt. Der Erzeuger meint: ein Universalsalz. Doch ich finde, dass diese Bezeichnung der Qualität der feinen Salzkristalle nicht gerecht wird. Es ist ein Salz für den Alltag, das sich sehr gut in einem Steintopf aufbewahren lässt, wo seine hygroskopische Kraft nur bedingt zur Geltung kommt und es weniger verklumpt. Einen Salzstreuer halte ich im Gegensatz zu den Herstellern für das optimale Gefäß, denn die sich immer wieder bildenden Klümpchen zerfallen darin perfekt, und man hat nur soviel Salz auf dem zu würzenden Gut wie nötig. Ein weiteres Produkt der Pfannensaline sind größere, matt glänzende Kristalle, die im Aussehen an Brezelsalz erinnern. Aber wirklich nur im Aussehen. Denn sobald Sie einige dieser Kristalle zerbeißen, erkennen Sie die fantastische Qualität dieses ­Salzes. Fein und angenehm zerplatzen die Salzkristalle beim Kauen. Es bildet sich kein unangeneh­mes, hartes und salziges Aroma auf der Zunge. Mühlensalz nennen die Luisenhaller diese Qualität. Doch ich habe in meinem Rezept eine ganz andere und ihm viel gerechter werdende Verwendung dafür gefunden. In diesem Kuchen symbolisieren die Kristalle Edelsteine, an die sie mich im ersten Moment auch erinnerten. Zusammen mit kostbarem Safran, bester Vanille, Macadamia­nüssen und dem zarten Glanz von Blattgold entsteht daraus eine ganz besondere Kostbarkeit. Überlegen Sie gut, für wen Sie diesen Kuchen backen werden, und wer ihn tatsächlich verdient hat, denn dieser Kuchen ist etwas ganz Besonderes.

Für 8–10 Küchlein oder 1 großen Kuchen

Schokoladenkuchen

für die Königin oder den König von Saba

Schokoladenkuchen 165 g

Bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)

225 g

Butter

3

Vanilleschoten (am besten aus Madagaskar, Tansania oder Indien)

6 Eier 300 g

heller Rohrzucker

1 g

Safranfäden aus dem Iran

165 g

Weizenmehl (Type 550)



Butter zum Einfetten



Mehl zum Ausstreuen

165 g

geröstete Macadamianüsse

5 g

grobes Luisenhaller Mühlensalz

3

Blätter Blattgold



Puderzucker zum Bestäuben

Die Bitterschokolade zusammen mit der Butter schmelzen, jedoch nicht zu heiß werden lassen. Das Mark aus den Vanilleschoten herauskratzen. Die Eier mit Rohrzucker, Vanillemark und Safran in der Küchenmaschine zu einem sehr feinen Schaum schlagen, in dem kaum mehr Poren zu erkennen sind. Das gesiebte Mehl unterheben, die Schokoladenbutter zugeben und nicht zu lange vermengen. Am besten geht das mit einem langstieligen Plastik- oder Gummischaber. Die Form bzw. die Förmchen sorgfältig ausbuttern und mehlieren. Den Teig einfüllen und etwas glatt streichen. Die Macadamianüsse gleichmäßig darauf verteilen und mit dem Luisenhaller Salz bestreuen. Die Backzeit für die Küchlein beträgt im vorgeheizten Backofen bei 185 °C Ober- und Unterhitze ca.  20 Minuten. Falls Sie einen großen Kuchen zubereiten, sollte die (Ober- und Unter-)Hitze von 180 °C nach ca.  20 Minuten auf 170 °C reduziert und der Kuchen weitere 15 Minuten gebacken werden. Danach mit einem Schaschlikspieß eine Garprobe machen: In die dickste Stelle des Kuchens stechen und den Spieß langsam herausziehen. Wenn kein flüssiger Teig daran hängenbleibt, ist der Kuchen fertig. Aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auf eine Platte stürzen und auf eine andere Platte zurückwenden, sodass die Oberseite des Kuchens auch wieder oben ist. Mit einem Backpinsel das Blattgold in nicht zu kleinen Stücken auf den Kuchen tupfen und ganz leicht mit Puderzucker bestäuben. Für diesen Kuchen wird man Sie küssen!

Luisenhaller Mühlensalz  ist ein echtes Mehrzwecksalz. Eigentlich ist es für die Salzmühle gedacht, da es den ­großen Vorteil besitzt, trocken zu sein. In meinem Rezept habe ich das Salz etwas zweckentfremdet. Es soll in dem königlichen Kuchen die Edelsteine darstellen, ebenso wie die Macadamianüsse die Perlen und das Blattgold das Geschmeide. Ein in der Tat äußerst edler Kuchen, den Sie nur für jemanden backen sollten, der Ihnen sehr am­ Herzen liegt. Das feine Luisenhaller Salz hat ein sehr breites Verwendungsspektrum: Es ist ebenso zum Kochen von Reis, Gemüse, Kartoffeln und Beilagen geeignet wie zum Abschmecken von Suppen und Saucen oder zum Braten von Fleisch und Fisch.

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Maldon Sea Salt Großbritannien Maldon Sea Salt hört sich nicht nur sehr britisch an, es ist es auch. Das englische Maldon-Salz ist wohl eines der wenigen kulinarischen Highlights englischer Esskultur – neben Stilton und Cheddar. Auf dem globalen Lebensmittelmarkt ist dieses Salz keine Neuheit. Gleichwohl hat es erst vor relativ kurzer Zeit auch in Deutschland einen gewissen Bekanntheitsgrad erreicht. Was zu bedauern ist, weil ich finde, dass dieses Salz wirklich einen Platz in jeder ambitionierten Küche verdient hat. Hauchdünne, aber nicht zu große Kristalle in Form von feinen Flocken und kleinen Pyramiden sind das Ergebnis englischer Salzsiedekunst. Hier kann man in der Tat von Kunst sprechen. Solch eine feine, elegante und fragile Struktur findet sich selten. Hergestellt wird dieses Salz in sehr aufwändiger Handarbeit. Bei „Springtide“, einer sehr kräftigen Flut, wie sie ausschließlich bei Neu- und Vollmond, also etwa alle zwei Wochen vorkommt und die dem Wasser einen sehr hohen und konstanten Salzgehalt beschert, wird das Meerwasser in der Region von Essex aus den sogenannten Blackwaters in spezielle Tanks gepumpt, die eigens für die Zwischenlagerung von Salzwasser angefertigt sind. Aus diesen Tanks wird das Meerwasser in sehr große EdelstahlSiedewannen transportiert. Darin wird das Wasser auf eine ganz genau definierte Temperatur gebracht. Diese Temperatur bestimmt die Konsistenz, Art und Größe der zu erzeugenden Salzkristalle. 15 bis 16 Stunden bleibt das Wasser in den Wannen, wird ab und an bewegt und abgeschäumt. Zusätzlich werden, ähnlich wie bei der Produktion von Meersalz unter freiem Himmel, bei der Indoor-Produktion Heizstrahler eingesetzt. Dabei entstehen die ganz speziellen Flakes des Maldon Sea Salts und sinken zu Boden. Der Salzsieder überwacht diese Prozedur ständig und entscheidet, wann der Punkt gekommen ist, die Flakes mit einer Art Holzschaufel aus dem Wasser an den Rand zu ziehen. Wenn die Kristalle abgetrocknet sind, müssen sie Ich würde Ihnen unbedingt empfehlen, dieses Salz als Fingersalz einzusetzen. Rohe noch von Magnesium-Verunreinigungen Tomaten, Paprika und Gurken bekommen ein aufregendes Finish durch die feinen gesäubert werden. In mühevoller Hand- Flocken dieses Salzes, das reich an Magnesium und Calcium ist. Bitterstoffe, die ich arbeit werden die Flakes noch einmal in allerdings als nicht sehr störend empfinde, fehlen hier fast gänzlich. Als Tafelsalz, Salzwasser gewaschen, um die glänzen- also in einem kleinen Töpfchen (statt eines Streuers) auf dem Tisch, tut es ebenden Salzfragmente zu erreichen. Nun falls seine Dienste. sind sie nahezu magnesium- und somit Die feinen Flocken machen sich ebenso gut wie Fleur de Sel auch auf gebratenem auch fast bitterfrei. Fleisch oder Fisch. Wichtig: unbedingt erst kurz vor dem Servieren darüber streuen, denn Salz wirkt hygroskopisch. Das bedeutet, es zieht Wasser (sprich: Saft) an, der eigentlich im Fisch oder Fleisch verbleiben sollte, was wiederum dazu führt, dass sich die Kristalle schnell auflösen.

Für 500 g

Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter

mit tasmanischem Pfeffer und Zitronenmyrthe

Maldon-Sea-Salt-Butter 12 g

tasmanischer Pfeffer

1

unbehandelte Zitrone

500 g

zimmerwarme Sauerrahmbutter

1 TL

gehackte Zitronenmyrthe

50 g

Maldon Sea Salt

Den tasmanischen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen sehr schaumig und weiß aufschlagen. Zitronensaft, tasmanischen Pfeffer, Zitronenabrieb sowie Zitronenmyrthe zugeben und 2 Minuten mit aufschlagen. Maldon Sea Salt mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse abfüllen und mit Folie oder Pergamentpapier gut abdeckt kalt stellen, da die Butter sonst Fremd­ aromen aufnimmt.

Maldon Sea Salt  hat eine flockigere, feinere Konsistenz als beispielsweise Jozosalz. Dadurch schmilzt es als Finishsalz auch schneller. Ich habe Maldon Sea Salt sehr gerne auf dem Tisch zu Butter und Brot oder zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Krusten­ tieren vom Grill – allerdings nicht aufgeschnitten: so kann das Salz keinen Saft ziehen. Die aufgeschlagene, schaumige Butter hat wirklich einen aufregenden Effekt auf bestem Brot oder auf dem warmen Frühstücksei: Das Knistern des Salzes in der Butter ist unbeschreiblich und schmeckt auch sehr spannend auf einer in der Schale gekochten oder gebackenen Kartoffel.

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Meersalz, grob z. B. Bretagne, Als ich zum ersten Mal die Camargue besuchte, war das Salz noch absolute N ­ ebensache. Algarve, Camargue, Es war eine wunderbare Fahrt von Cavaillon über Arles in das Flussdelta der Rhône. Mallorca, Slowenien Dorthin, wo es diese prachtvollen, vor Kraft strotzenden schwarzen Stiere und die dann meist doch gar nicht ganz so wilden weißen Pferde geben sollte. Auf einer ewig langen Straße durch rötlich getönte Reisfelder – bester Camargue-Reis, so weit das Auge b ­ licken konnte. Schließlich bogen wir in einen kleinen unbeschilderten Weg ab, und mein Abenteuer begann. Dreißig Stundenkilometer sollten erlaubt sein, zehn waren möglich, denn die Straße war, mit Verlaub gesagt, eine Katastrophe. Das Gute daran war allerdings, dass man sich in aller Muße auf das konzentrieren konnte, was neben der Straße passierte: Riesige, wunderschöne Libellen, die ihren Flug perfekt beherrschten, ab und zu ein paar Stiere, kleine handgeschriebene Werbeschilder dieser Becken Salzkristalle. Der Salzbauer, der „paludier“, zieht diese Kristalle mit für Honig und ähnliches, wilde rosé-far- Hilfe eines speziellen Gerätes auf runde Ausbuchtungen des Beckenrandes. (Mittbene Flamingos, deren Schönheit einem lerweile geschieht dies auch maschinell, um zum Beispiel günstige Industriesalze zu den Atem nahm. Diese Flamingos standen gewinnen. Zur Erinnerung: Lediglich 6 Prozent des verbrauchten Salzes werden kuliin Becken, in alten, nicht mehr genutzten narisch genutzt.) Dort trocknet das Salz in der Sonne, bevor es mit einer Schubkarre Salzbecken. Der Geruch von Meer und Jod zum Rand der Saline gebracht wird. Das geerntete Salz türmt sich im Laufe eines Somverdichtete sich zu feucht-warmer, ange- mers zu wahren Bergen auf. Grobes Meersalz ist nicht immer schneeweiß, es kann nehm salziger Meeresluft. Da waren wir auch eine leicht graue Farbe haben. Sie stammt vom Tonboden der Becken. So zum nun: rings um uns Wasser in niedrigen Beispiel das Meersalz der Guérande. Rätselhaft ist bis heute, warum manche Salinen Becken, in einer Landschaft, flach wie ein helleres, feineres Salz als andere geben. So zum Beispiel das Salz der Algarve oder auch Brett, ohne Bäume und mit einem Blick das aus dem Mittelmeer. bis zum Horizont. Der wurde nur von lan- Grobes Meersalz steht in meiner Küche in einem großen Keramiktopf. Ich muss gen, schneeweißen Hügelketten unterbro- schnell darauf zurückgreifen können, um zum Beispiel das Wasser zum Kochen von chen. Das war Salz, Meersalz. Es waren die Nudeln, Reis, Kartoffeln und Gemüse salzen zu können. Auch Brühen und Fonds Lagerstätten des Camargue-Meersalzes. schmecke ich damit ab. Aber wie kam das Salz dahin? Große Fleischstücke wie Roastbeef, ein ganzes Filet oder Lammkeule würze ich nur Eine Saline besteht aus mehreren Becken, zu gerne mit grobem Meersalz, weil es nach dem Braten eine angenehme und intedie einen Wasserkreislauf bilden. In der ressante Textur im Mund erzeugt. Außerdem löst sich das grobe Salz langsamer als Mitte befinden sich die Kristallisations- feines und kann nach und nach in ein großes Fleischstück vordringen. becken, in denen das Salz geerntet wird. Ein imposantes, aber im Prinzip ganz einfaches Gericht mit grobem Meersalz, das Scheint ausreichend die Sonne und weht Sie immer wieder in guten Fischrestaurants vorgesetzt bekommen, ist ein ganzer zudem noch ein Wind, der die Verduns- Fisch in der Salzkruste. Wichtig ist, dass der Fisch besonders frisch ist. Denn all sein tung fördert, bilden sich auf dem Boden Aroma strömt Ihnen beim Öffnen der Kruste entgegen. In unserem Rezept bereiten wir allerdings Gemüse in dieser Hülle zu. Oft wird für solche Rezepte die Zugabe von Eiweiß empfohlen, was aber gar nicht nötig ist, weil das Salz ohnehin perfekt verklebt. Dann muss man hinterher auch kein gestocktes Eiweiß vom Blech kratzen.

Für 4 Personen

Rote Bete im Meersalzmantel

und dreierlei Kümmel gebacken, mit Austernvinaigrette und Pumpernickelstreuseln

Streusel 2

Den Pumpernickel auf einen Teller mit Küchenpapier legen und über Nacht trocknen lassen.

Scheiben Pumpernickel (sehr gute Qualität)

Rote Bete 1

rohe, ungeschälte Rote Bete (ca. 200 g)

750 g

grobes Meersalz

100 ml kaltes Wasser 5 g

Kümmelsamen

5 g

Kreuzkümmelsamen

5 g

Nigella (Schwarzkümmel)

Austernvinaigrette 6

Sylter Royal-Austern

60 ml

Rapsöl

20 ml

heller Balsamico-Essig



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Fleur de Sel

1

klein geschnittene Frühlingszwiebel



einige Kerbelblättchen

Die Rote Bete gut waschen, gegebenenfalls abbürsten. Die Stielreste knapp über der Knolle abschneiden, ebenso die lange Wurzel. Das grobe Meersalz in eine Schüssel geben und mit dem kalten Wasser übergießen. (Achtung: Kein Eiweiß zugeben, auch wenn man das in anderen Rezepten häufig liest!) Die drei Kümmelsorten darüber streuen und alles vermischen, bis die Gewürze gleichmäßig im Salz verteilt sind. Etwa ein Viertel der Salzmischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem kleinen Podest formen und die Rote Bete darauf setzen. Den Rest des Salzes darüber verteilen und mit den Händen an­drücken, sodass sie komplett eingehüllt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde garen. Die Austern vorsichtig öffnen. Dabei das Austernwasser auffangen, durch ein sehr feines Sieb oder einen Filter gießen und 40 ml abmessen. Das Austernfleisch ohne den Muskel herauslösen. Eventuelle Schalensplitter entfernen. Das Austernwasser mit Rapsöl, Balsamico-Essig und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Die Austern in etwa 4 mm kleine Würfel schneiden, sofort zugeben und kalt stellen. Den getrockneten Pumpernickel in nicht zu große Streusel zerkleinern. Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste öffnen und vorsichtig abheben. Die Rote Bete nicht schälen, denn der Geschmack ist nur mit der Schale perfekt. In 4 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Austernvinaigrette auf Tellern verteilen. Die Rote-Bete-Scheiben noch warm darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Pumpernickel und Frühlingszwiebel über der Vinaigrette verteilen, mit Kerbel dekorieren und servieren. Mein Tipp zur Auster: Mal nicht mit Champagner oder Weißwein und Zitrone, sondern stattdessen mit einem trockenen Roten aus dem Bordeaux oder einem Cabernet franc von der Loire genießen. Weißwein verändert durch seine Säure den Geschmack der Auster und macht sie fischig, Rotwein hingegen verstärkt ihr jodiges, fleischiges Aroma. Mit der Zitrone verhält es sich ebenso. Lieber mal einen Tropfen alten Balsamico-Essig statt Zitronensaft verwenden. Wer Champagner und Zitronensaft braucht, um die Auster genussfähig zu machen, sollte vielleicht doch auf eine andere Vorspeise zurückgreifen. Noch etwas: Die Auster muss gekaut werden, denn erst so macht Austernessen Spaß. Also nicht einfach nur schnell runterschlucken.

Meersalz, grob  Dieses Rezept lebt nicht nur vom Meersalz, es bringt den Geschmack des Meeres mit allem, was dazugehört, auf den Teller: Die Auster ist Meersalz pur.

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Mirroir-Salz Bolivien Vor langer Zeit, als die Berge noch ein bewegtes Leben führten, hatte der Vulkan Tunupa einen Sohn. Mutter Mika Tayka war ganz vernarrt in den Kleinen, doch der Junge starb. In ihrer Trauer vergoss Mika die Milch ihrer prall gefüllten Brüste. Die Milch wurde zu Salz – zum weißen Auge der Puna. So beschreibt Fred Lange in seinem Buch „Salz“ die Entstehungsgeschichte des Salar de Uyuni. Er liegt im Hochland Boliviens auf über 3.600 Metern Höhe und ist mit einer Fläche von 12.000 Quadratkilometern der größte Salzsee der Erde. Im gleißenden Tageslicht sieht er aus wie eine Eiswüste. Doch was unter den Schuhen knirscht, ist kein Eis, sondern Salz: grobe, weiße Salzkristalle. In der Regenzeit, die fast drei Monate dauert, sammelt sich das Regenwasser auf dieser riesigen Salzfläche, die fast die Fläche Zyperns einnimmt, und es entsteht der Eindruck eines gigantischen Spiegels, eines „mirroirs“. Daher der Name Salar de Mirroir bzw. Mirroir-Salz. Lange bleibt das Wasser auf der Salzfläche stehen, bis Wind und Sonne es wieder verdampfen. Der Abbau erfolgt fast vorsintflutlich per Schaufel und Hacke. Mit präzisen Schlägen werden Stücke von 15 Kilogramm herausgeschlagen, denn nur diese sind für den Verkauf geeignet. Farbe und Dicke der Blöcke sagen sehr viel über das vergangene Jahr aus, ähnlich den Jahresringen eines Baumes. Durch das Mahlen zu feinen Kristallen erhält das Salz seine zartrosa Farbe, fast wie die Farbe der Flamingos, die so zahlreich auf diesem See und in seiner Umgebung leben. Ich habe dieses Salz für eine Margarita verwendet, denn es ist sehr angenehm und weich, grazil und erfreulich im Geschmack. Schon beim Mixen freute ich mich auf den Salzrand meiner Margarita und wurde nicht enttäuscht. Genüsslich schleckte ich die leicht rosafarbenen Kristalle zu dem Tequilagetränk vom Glas. Köstlich. Ein Salz, das sicher zu exklusiv ist, um Nudeln oder Reis damit zu kochen. Aber ein kleines Salzfässchen aus Porzellan oder Holz für den Tisch ist sicher angebracht. Einfach um mit den Fingern nachzuwürzen. Aber bitte nicht in den Streuer: Sie müssen unbedingt das Gefühl spüren, wenn und wie es aus den Fingern fällt.

Für 1 Glas

 Wüsten-Margarita Wüsten-Margarita ½ Limette 1 EL

Mirroir-Salz

2 cl

Cointreau

6 cl

Tequila silver (beste Qualität)

1 EL

Wüstenlimonen im eigenen Sirup

Die Limette auf ein doppelt gelegtes Küchenpapier pressen. Das Mirroir-Salz auf einen kleinen flachen ­Teller streuen. Den Rand eines Glases auf das Küchenpapier drücken, damit er nur ganz leicht befeuchtet wird, und sofort im Salz drehen. So wird der Salzrand hauchdünn und angenehm zu konsumieren. Die restlichen Zutaten in einen Mixbecher geben, gut verschließen und so lange mixen, bis keine Eisklümpchen mehr am Mixermesser zu hören sind. Sofort in das Glas gießen und servieren. Salud!

(„Desert Limes“, erhältlich im ­Internet) 1 EL

Wüstenlimonensirup

8 Eiswürfel

Mirroir-Salz  aus Bolivien eignet sich besonders gut für eine Margarita, bei der ein direkter Kontakt mit Salz auf der Lippe erwünscht ist. Mit einem gewöhnlichen Salz könnte der beißende, harte Geschmack unangenehm werden. Bei einer Margarita mit Mirroir-Salz möchte ich den Rand am liebsten ablecken. Es ist ein fantastisches, zartes Tafelsalz, das ich mir auch in einem guten Restaurant auf dem Tisch in einem Keramiktöpfchen vorstellen kann.

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Murray River Salt Mildura-Victoria, Australien

Seit einiger Zeit führen wir in unserem Gewürzamt auch australische Produkte. Das ist eine schwierige Entscheidung für mich gewesen, denn die konzentrierte Opulenz australischer Lebensmittel hatte mich zunächst nicht nur überrascht, sondern auch verschreckt. Australische Weine sind mir durch die Bank zu fett, zu dicht, zu konzentriert, zu marmeladig. Mir fehlen Finesse und Eleganz. Genauso erging es mir mit australischem Kaffee – ein Ton, der mir widerstrebte. Das ist meine ganz persönliche, subjektive und unwichtige Meinung. Viele sehen das ganz anders, und das ist auch gut so. Dann aber lernte ich eine sehr liebenswürdige australische Geschäftsfrau kennen, die sich zum Ziel gesetzt hatte, mich vom Gegenteil zu überzeugen. Elizabeth Wieker investierte all ihr Wissen und ihre Geschäftstüchtigkeit – und ihren ganzen Charme. Was mich bei Wein und Kaffee störte, sagte mir bei Gewürzen und Kräutern voll und ganz zu. Deren imposante Dichte und Komplexität machen es einfach, mit geringer Quantität eine hohe Qualität und ein überzeugendes Aroma hervorzubringen. Elizabeth kam eines Tages mit einem Tütchen pfirsichfarbener Flocken, die aussahen wie eingefärbte Kokosflocken für eine Geburtstagstorte aus der Neuen Welt. Nein, keine Kokosflocken, nichts Gefärbtes, nichts Künstliches. Ich öffnete die Tüte und ließ mir diese filigranen, feinen zartrosa Flakes in die Hand rieseln. Ganz leicht Wegen seiner Eleganz empfiehlt es sich ausschließlich als Finishsalz, das man ganz lagen sie in meiner Handfläche – viel- zum Schluss, am besten kurz vor dem Servieren auf hochwertiges Meeresgetier, wie leicht noch feiner und eleganter als Fleur Hummer, Languste, Jakobsmuscheln in rohem oder fast rohem Zustand, streut. Oder de Sel. Es handelte sich um Salz, das, als mit einigen Tropfen von bestem Olivenöl aufs Weißbrot. Aber – und das ist sehr wichich es kostete, ein verführerisches Knis- tig – nie zwischen den Fingern zerreiben. Die feine Struktur dieses salzigen Minerals tern zwischen meinen Zähnen verur- sollte man mit Zunge und Zähnen genießen. sachte und mir ein glückliches Lächeln Entstehung und Herstellung dieses Salzes sind sehr interessant. Aus einer salzigen, auf die Lippen zauberte. Die Kristalle zer- Grundwasser führenden Schicht des Murray Darling Beckens, das noch vor 5 Millio­ fielen auf Zunge und Zähnen zu wahren nen Jahren ein Binnensee war, wird es gewonnen, indem die Sole aus 45 Metern Geschmacksexplosionen. Kein störender Tiefe in Salzseen gepumpt wird. In der so genannten „Indoor“-Produktion wird das Bitterton, nichts Aufdringliches. Wenn Salzwasser raffiniert, also in Salzlake und klares Wasser separiert. Das klare Wasser man ein Salz süßlich nennen dürfte, wird dem Murray River wieder zugeleitet, um so der Versalzung des Deltas entgedann das Murray River Salt. genzuwirken. Die Lake wird dann kontrolliert langsam erwärmt, um die Verdunstung zu maximieren und somit die Flockenproduktion. Danach wird das Salz an der Sonne getrocknet und geerntet. Bei längerer Verdunstung entstehen die größeren, stabilen, pyramidenförmigen ­Flocken, die man auch „Grinder Salt“ nennt, weil sie sich sehr gut für die Mühle eignen. Die zarten, feinen Kristallflocken bilden sich bereits nach kürzerer Zeit. Der unvergleichliche rosa Farbton rührt von den hohen Magnesium- und Calcium-Anteilen des Salzes.

Für 4 Personen

Soufflé vom Périgordtrüffel

mit Murray River Salt und Jus von bitterer Schokolade

Crème Pâtissier 1 Vanilleschote 6 Eigelb 65 g

Mehl

Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Eigelbe und Mehl mit etwas Milch anrühren. Die restliche Milch in einem kleinen Topf mit Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Eier-Mehlmischung einrühren, damit abbinden und gut durchkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Die Creme durch ein ­feines Sieb streichen und 165 g davon abmessen.

500 ml Milch 125 g

Zucker

Soufflé

Crème Pâtissier

60 ml

Trüffeljus

15 g

Die Crème Pâtissier mit Trüffelfond und Trüffel im Mixer fein pürieren und den Himbeergeist zugeben. Eiweiß mit Zucker nur leicht steif schlagen. Vorsichtig, aber rasch mit einem Gummispatel unter die Creme heben und in 4 gebutterte und gezuckerte Souffléförmchen (8 cm Durchmesser, 4 cm Höhe) bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen. Mit Murray River Salt bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Oberund Unterhitze im Wasserbad ca. 16 Minuten pochieren.

schwarzer Wintertrüffel (Tuber melanosporum)

1

kleiner Spritzer Himbeergeist

45 g

frisches, kaltes Eiweiß

15 g

Zucker

40 g

Butter zum Ausbuttern



Zucker zum Ausstreuen

1

gestrichener TL Murray River Salt

In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Schokolade unter Rühren aufkochen und kurz köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Das gegarte und leicht gebräunte Soufflé aus dem Backofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und mit dem Schokoladenjus servieren

Schokoladenjus 60 ml

Wasser

30 g

Zucker

90 g

beste Zartbitter-Schokolade (75–85 % Kakaoanteil)

Anrichten

Puderzucker zum Bestäuben

Murray River Salt  hat sicher die zartesten Flakes überhaupt. Fast möchte ich ihre Konsistenz als mürbe beschreiben. Fein wie Kokosflocken mit milder Salzkraft passt es unglaublich gut zu exklusiven Carpaccios von Hummer und Langostinos, wo nichts Hartes oder Grobes dominieren soll, zu Jakobsmuscheln oder – wegen seiner Zartheit – auch zu feinen Desserts wie diesem. Auch Trüffel ist sicher erlesen genug, um ihn mit diesem Salz zu k­ ombinieren.

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Palm Island, schwarzes Pacific Salz Insel Molokai, Hawaii Leider muss ich immer wieder feststellen, dass zu dem einen oder anderen Salz oder Salzprodukt ganz unterschiedliche Informationen über Herstellung oder Inhaltsstoffe vorliegen. Da ich die meisten Salinen ja nicht besuchen kann, muss ich mich auf die Beschreibungen verlassen können. Ich unterziehe mich zwar gern der Mühe, sorgfältig zu recherchieren, doch auch dann stoße ich gelegentlich auf voneinander abweichende Auskünfte. Ich entscheide mich entweder für die logischste oder zähle Ihnen eben alle auf. Die folgende Erfolgsgeschichte über die Entstehung der Hawaii Kai Corporation im Jahre 2003 und die Herstellung des „Soul of the Sea“, des mineralstoffreichsten Salzes der Welt, habe ich von meinem Freund und Geschäftspartner Ralf Bos, „Foodhunter“ von Beruf, der sich so leicht kein X für ein U vormachen lässt. Vor ein paar Jahren trafen sich auf der Hawaii-Insel Molokai zufällig zwei Salzversessene, Nancy Grove und Kent Clampitt, und entwickelten die Idee, ein solches Salz herzustellen. Warum gerade auf Hawaii? Weil dort die Tradition der Salzherstellung schon Jahrhunderte alt ist. Sie experimentierten zwei Jahre lang mit den abenteuerlichsten Methoden: Mit Kinderplanschbecken, in denen sie Salzwasser verdunsten ließen, und später mit einem selbst gebauten Destillierapparat. Ihre Versuche wurden von Erfolg gekrönt: Sie kreierten das „Soul of the Sea“, das mit einem Mineralstoffanteil von 16 Prozent zu einem der mineralstoffreichsten Salze der Welt gehört. Um diese Qualität und Konzentration zu erzeugen, wird das Pazifikwasser erst einmal durch ein System von Filtern gepumpt. Zum Einen, weil ein sehr reiner Grundstoff zur Salzherstellung gewonnen werden soll, zum Anderen, um winzig kleine Krebse herauszufiltern, die bei Allergikern zu heftigsten Reaktionen führen könnten. Danach wird über Umkehr­osmose die Salzkonzentration des Wassers erhöht. Im letzten einer mürben Feinheit, die ihresgleichen sucht. Um den G ­ aumen- und Augenschmaus Arbeitsgang wird die Salzlake in Kunst- noch zu erhöhen, gibt es drei modifizierte Qualitäten der Kaisalze: Das orange-rotstoffbecken gefüllt und mit Sonnense- braun getönte Salz verdankt seine Farbe und sein erdiges Aroma der Alaea, der heiligeln gegen Vögel und ihre Exkremente gen Lavaerde von der Insel Aloha; das schwarze Hawaii-Salz ist mit Aktivkohle angegeschützt. So kann das Wasser ganz lang- reichert, die das Produkt nicht nur optisch originell, sondern auch sehr weich und sam verdunsten, was zu der allmählichen fein erscheinen lässt; schließlich das grüne Hawaii-Salz, das mit Bambusblattextrakt Auskristallisierung des Salzes führt. Die veredelt und gern in der asiatischen Küche oder für Sushi und Sashimi verwendet so erzeugten Kristalle sind zwar rela- wird, da es den feinen Ton von Fischen und Krustentieren unterstreicht. Diese drei tiv groß und beeindruckend, jedoch von aromatisierten Salze gibt es noch in einer einfacheren Qualität mit allerdings wesentlich stabileren Salzkristallen und zu einem günstigeren Preis. Mit dem schwarzen Hawaii-Salz würze ich sehr gern Thunfisch bester Qualität, jedoch benutze ich es nie zum Kochen. Dazu wären alle diese Produkte zu schade. Die Qualitäten dieser Salze haben ihren Preis, denn ihre Herstellung ist sehr aufwändig. Aber schließlich wird ja nichts Geringeres als die Seele des Meeres in ihnen eingefangen.

Für 4 Personen

Schwarzbrot Schwarzbrot 4

Scheiben Sauerteigbrot (ca. 1 cm dick)

60 g

zimmerwarme Beurre demi-sel

60 g

Sommer- oder Wintertrüffel

5 g

Palm Island, schwarzes Pacific Salz

Die Brotscheiben gleichmäßig mit der Butter bestreichen. Den Trüffel so auf die Brotscheiben hobeln, dass sie komplett abgedeckt sind. Dann die Brotscheiben in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Schön auf Tellern anrichten und mit dem Pacific Salz bestreuen.

(alternativ milde Salz-Butter)

(Soul of the sea)

Palm Island, schwarzes Pacific Salz  Da es zwei Salze mit der Bezeichnung schwarzes Salz gibt – indisches und hawaiianisches –, immer auf die Herkunft achten. Hawaiianisches schwarzes Salz eignet sich sehr gut für alle rohen Zubereitungen: also rohe Pilze, roher Fisch (zum Beispiel Thunfisch oder Makrele) und rohes Fleisch. Durch seinen Aktivkohleanteil ist es sehr weich am Gaumen und deswegen nie störend. Zum Braten oder Schmoren ist es weniger gedacht; dafür ist es zu exklusiv und zu fein. Auf jeden Fall hat es keinen rauchigen Geschmack, auch wenn das noch so oft behauptet wird. Die gleichmäßige Verteilung von Finish- oder Fingersalzen sollte immer sehr korrekt und flächig vorgenommen werden, dann kann auch nichts schiefgehen.

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Sel de Noirmoutier Île de Noirmoutier, Die Île de Noirmoutier im Atlantik vor dem Pays de la Loire ist vor allem für den KarFrankreich toffelanbau bekannt. „Bonnotte“ heißen die edlen Erdäpfel, die frühesten des Jahres, die ausschließlich hier angebaut werden. Die Kartoffelfelder werden mit Seetang gedüngt. Daneben sind die guten klimatischen Bedingungen für die gelbe Schale und das gelbe Fleisch der vorwiegend festkochenden Kartoffeln verantwortlich. Lediglich einhundert Tonnen werden pro Jahr produziert. Diese Frühkartoffeln werden nur kurze Zeit nach dem ersten Freitag im Mai angeboten. Die Bewohner von Noirmoutier leben außerdem vom Fischfang, von der Austernzucht und – vom Salzanbau. Immer wieder lese ich im Zusammenhang mit Salz vom weißen Gold, weiß wie Silber. Aber niemand schreibt über das graue Gold der Guérande, über die grauen Kristalle von Noirmoutier. Kaum zu verstehen, denn minderwertig ist dieses Salz auf ­keinen Fall. Ich habe eine saubere, trockene Schüssel mit Sel de Noirmoutier gefüllt, um das Salz rein und unverfälscht, wie Sonne, Meer und „paludier“ es hervorgebracht haben, zu studieren. Ich gehe damit ins Freie, in den Wind, der mir heute auch in Franken um die Nase weht, um einzuatmen, was dieses Salz zu bieten hat. Es riecht nach KalkErde, nach ganz feinem, feuchtem Sand, nach Lehm und Gips. Nicht nach Meer, nicht nach Algen; es riecht absolut rein. Was nach dem Hineingreifen an der Hand bleibt, fühlt sich cremig und angenehm an. Die Farbe des traditionellen Meersalzes schwankt zwischen Schneeweiß und einem leichten bis kräftigen Grau. Während man früher glaubte, die graue Farbe sei ein Hinweis auf die traditionelle Erntemethode, bei der das Salz mit einem Holzrechen vom Tonboden der kleinen Salinen gekratzt wird, ist man heute etwas aufgeklärter. Die Farbe stammt tatsächlich vom Ton des Salinenbodens, sie wird jedoch beim Ernten nicht abgekratzt, sondern steht in direktem Zusammenhang mit der Großwetterlage des Erntegebietes. In Gegenden, in denen es häufig regnet, wird geerntet, sobald sich das Salz auskristallisiert hat, da der nächste Regen das Salz wieder auflösen würde. Diese Problematik stellt sich besonders in den nördlichen Anbaugebieten Frankreichs, der Bretagne, der Guérande und der Île de Noirmoutier dar. Dort kommt das graue Salz her. Ich kann daran nichts Negatives erkennen. Es ist eben nur anders und hat ein sehr interessantes Aroma. In diesem – noch etwas naturfeuchten – Salz macht sich ein kleiner oder mittel­großer Loup de mer oder eine Dorade royal besonders gut. Hervorragend schmecken auch die „Bonnottes“, gut gewaschen und ungeschält auf dem Sel gris im Ofen gebacken, mit etwas Öl. Richtig gute Kartoffeln, unverfälschtes Salz und etwas B ­ utter oder Öl – welch ein Genuss!

Für 4 Personen

Kartoffel-Tajine

mit Pommes Bonnotte und Sel de Noirmoutier

Kartoffel-Tajine 200 g

Butter

15 g

Wakame-Algen

400 g

Bonnotte-Kartoffeln

5 g

grobes Sel de Noirmoutier

Eine Tajine aus ungebrannter Keramik (18–20 cm Durchmesser) ca. 1 Stunde wässern. Butter schmelzen lassen und Wakame-Algen zugeben. So lange bei mittlerer Hitze halten, bis die Butter klar, aber nicht braun ist. Dann auf der abgeschalteten Kochstelle 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter passieren und die Algen beiseitestellen. Die gut gewaschenen Kartoffeln am besten auf einem Küchenhobel gleichmäßig in 2–3 mm dünne Scheiben hobeln. Die passierte Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. (Die Butter darf auf keinen Fall bräunen.) Die Kartoffelscheiben einzeln einlegen, nur ganz leicht garen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffeln schichtweise rosettenförmig in die Tajine einlegen und jede Schicht mit etwas Sel de Noirmoutier würzen. Die Hälfte der Algen mit der restlichen Butter sehr fein mixen und sorgfältig über die Kartoffeln träufeln. Den Tajine-Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 50 Minuten garen. Danach herausnehmen, mit den restlichen Algen bestreuen und servieren. Info: Die Tajine ist ein rundes, aus Lehm gebranntes arabisches Schmorgefäß. Klassischerweise wird sie zur Zubereitung von Schmorgerichten auf ein Holzkohlefeuer gestellt. Mittlerweile gibt es aber auch Tajines, die so glatte Böden haben, dass sie auch für die Verwendung auf Ceranfeldern geeignet sind. Die Tajine hat einen konischen Deckel mit einer Mulde an der Spitze, in die beim Kochen Wasser gefüllt wird, das für die Kühlung des Deckels sorgt. Der beim Garen entstehende Dampf kann so an der Deckel­innenseite kondensieren und als Wasser ablaufen, wodurch der Inhalt der Tajine sehr schonend gegart wird.

Sel de Noirmoutier  Das Salz von der Insel Noirmoutier kann man natürlich nicht nur für diese Zubereitung nutzen. Es ist wegen seines eigenwilligen Geschmacks auch ein wundervolles Salz, das man besonders gut für Fische in der Salzkruste einsetzen kann. Die Kartoffel-Tajine ist eine ganz spezielle Kartoffelzubereitung, die sehr einfach, dabei aber außergewöhnlich aromatisch ist. Sie schmeckt nicht nur als Beilage zu gebratenen hellfleischigen Fischen, sondern ist auch für sich allein ein exquisites vegetarisches Gericht, das sogar einer „fleischfressenden Pflanze“ wie mir ohne Fleisch oder Fisch mundet.

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Steinsalz Pakistan, Unter Steinsalz verstehe ich alle fein gemahlenen, bergmännisch abgebauten Salze Deutschland, in nicht raffiniertem Zustand. Also ohne jegliche Zusätze, wie zum Beispiel RieselPolen hilfen, Jod, Fluor oder Ähnliches. Wie kommt das Salz ins Gebirge? Im Lauf der Erdgeschichte kam es durch Klimawandlungen, Veränderungen des Meeresspiegels, Kontinentalverschiebungen zur Austrocknung von Meeren oder Salzseen, die oft bis zu kilometerdicke Salzschichten hinterließen. Durch Ablagerungen von Sedimentärgestein wurden diese Schichten teilweise oder auch vollständig unter die Erdoberfläche gedrückt. Durch den hohen Druck, der auf ihnen lastete, entstanden die Salzstöcke. Das Himalayasalz ist ein sehr schönes Beispiel hierfür. Eine der größten Steinsalz­ lagerstätten überhaupt ist die Salt Range im nordostpakistanischen Punjab-Gebiet. Dort werden etwa 70 Prozent der Weltproduktion an Steinsalz bergmännisch ­abgebaut. Bereits um 3.500 v. Chr. wurden die Salzstöcke zur Salzgewinnung genutzt. Bekannte Steinsalzlagerstätten in Österreich sind unter anderem Hallstatt und Hallein, wo seit der Zeit der Kelten Steinsalz abgebaut wird. In Polen bei Wieliczka befindet sich eines der ältesten Salzbergwerke Europas. Eine andere Form des Salzabbaus stellt die Förderung von Sole dar. Dazu werden ­Salzlagerstätten an mehreren Stellen angebohrt. In einen Teil der Bohrlöcher wird Wasser gefüllt, das das Salz auflöst; durch die anderen Bohrlöcher wird es als fast gesättigte Salzlösung, als Sole (mit einem Salzgehalt von bis zu 35 Prozent), wieder an die Oberfläche gepumpt. Beim nachfolgenden Eindampfen bleibt ein äußerst hochwertiges Kochsalz mit einer Reinheit von mindestens 98 Prozent übrig. In unserem Küchenalltag, also zum Grundwürzen von Fleisch, Geflügel und Fisch, verwenden wir fast ausschließlich Steinsalz, entweder aus heimischem Abbau oder das Himalayasalz. Weil dieses Salz nicht mit chemischen Rieselhilfen versehen ist, neigt es natürlich zum Verklumpen. Doch diesen „Preis“ zahle ich gerne, wenn ich ein naturbelassenes Salz verarbeiten kann, zumal die Klumpen sehr einfach zu zerkleinern oder zu zerstoßen sind. Es empfiehlt sich daher, solche Steinsalze in größere Salzstreuer zu füllen, womit man sehr praktisch im Alltag umgehen kann. Bei unserem Rezept mit den Mandeln kann man ruhig auch etwas mehr Salz nehmen, wenn die Mandeln oder Nüsse zu Cocktails oder anderen „harten“ Sachen gereicht werden. Der Alkohol mag gerne Salz.

Für 4 Personen zum Knabbern

Salzmandeln

mit geräuchertem Paprika und Salzkruste

Salzmandeln 200 g

ungeschälte Mandeln

2 l

Pflanzenfett zum Frittieren

1 TL

Steinsalz

1 TL

scharfes oder mildes Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)

Die Mandeln 2–3 Minuten in 180 °C heißem Pflanzenfett frittieren. Herausnehmen und ganz kurz abtropfen lassen. Auf ein grobmaschiges Sieb geben und Steinsalz und Pimentón de la Vera darüber streuen. So lange schütteln, bis die Mandeln gut von den Gewürzen umhüllt sind. Die Mandeln sollten nicht auf Vorrat, sondern immer frisch hergestellt werden. Leicht warm schmecken sie am besten.

Steinsalz  ist das Salz, das ich in meiner Küche als Grundwürze verwende. Es lässt sich recht gut streuen, auch wenn es gerne mal klumpt. Aber das ist der Preis, den man für ein naturbelassenes Salz ohne Zusatz von Rieselhilfen zahlen muss. In der Küche sollten Sie das Salz in einem Topf oder Streuer so deponieren, dass es immer greifbar ist. Man kann dieses Salz auch nutzen, um Kartoffeln oder Gemüse (zum Beispiel Auberginen) auf dem Salz im Backofen zu garen. Auch Knoblauch oder Zwiebeln gelingen so gut im Ofen. Fleisch, Fisch oder Geflügel würze ich damit sehr kurz vor dem Anbraten. So kann das hygroskopische Salz kein Wasser ziehen. Wenn man sich streng daran hält, verliert auch das alte Argument „vor dem Braten nicht salzen“ seine Gültigkeit.

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Yuki-Shio Japan, Miyakojima-Island, Yuki-Shio – zu Deutsch: Schneesalz. Und genauso sieht es aus. Mit der landläufiOkinawa, 400 km gen Vorstellung von Salz hat dieses Produkt rein gar nichts zu tun. Wie Puderzucker östlich von Taiwan schaut es aus oder wie man sich Kokain aus den Krimis vorstellt: extrem fein, pudrig und schneeweiß. Dieses Salz wollte ich unbedingt haben, doch das war, wie sich herausstellte, gar nicht so leicht. Über die Beschaffungsschwierigkeiten will ich lieber den Mantel des Schweigens breiten. Aber schließlich ist es mir mit Hilfe meines japanischen Kochs und Freundes Joji Hachimure doch gelungen. Er hatte mir Yuki-Shio vorgestellt und die ersten Muster mitgebracht. Er war es auch, der dann den Lieferanten fand. Yuki-Shio ist das einzige Salz, das im Guinnessbuch der Rekorde aufgeführt ist. Das ist für mich nicht so wichtig, aber dass es 18 verschiedene Mineralien enthält (das ist der Grund für seine Erwähnung), finde ich schon bemerkenswert. Wesentlich sind für mich seine Einsetzbarkeit, sein komplexer Geschmack und seine Funktionalität, also die schnelle Löslichkeit. Die Möglichkeit, es ganz fein zu zerstäuben, ist auf den aufwändigen Herstellungsprozess zurückzuführen. Unter dem Meeresgrund wird Meerwasser mengenkontrolliert abgesaugt. Das bedeutet, dass nur dann abgepumpt wird, wenn genügend Salzwasser in diesen Reservoirs vorzufinden ist. Das macht das Salz natürlich nur begrenzt verfügbar. Über Osmosetechnik wird dem Salzwasser Frischwasser entzogen. Das so kondensierte Salzwasser wird mittels ganz feiner Düsen auf etwa 130 °C heiße Stahlplatten gesprüht, worauf das Wasser sofort verdampft und Yuki-Shio-Salz als feiner Puder übrig bleibt. Durch seine staubfeine Struktur ist Yuki-Shio extrem hygroskopisch. Deswegen nie mit feuchten Fingern in das Gefäß fassen und nach dem Öffnen sofort wieder verschließen. Sonst sind Klumpen und schlechte Dosierbarkeit vorprogrammiert. Der Vorteil dieses Salzes liegt in der sehr feinen Dosierungsmöglichkeit und der schnellen Lösung. Man kann es mit einem Puderzuckersieb über die Tomaten oder anderes rohes Gemüse streuen oder Mischungen aus Staubzucker und Yuki-Shio hauchzart über einen Kuchen verteilen. Dieses Salz wird häufig in der vegetarischen Küche verwandt, ganz zum Schluss natürlich, oder bei Tempuragerichten, wo es die Sojasauce ersetzt.

Für 30–40 Stück

Kartoffel-Kürbis-Pakoras mit Petersilien-Curd und Yuki-Shio

Teig 150 g

Kichererbsenmehl



gemahlenes Steinsalz

2 g

Backpulver

ca. 160 ml kaltes Wasser

Curd 250 g

türkischer Joghurt (10 % Fett)



Saft von 1 Zitrone

Steinsalz 1 TL

gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL

Chilipulver bzw. Cayennepfeffer

80 g

grob gehackte glatte Petersilie

Pakoras 250 g

Hokkaido-Kürbis

180 g

Karotten mit Grün

300 g

festkochende Kartoffeln

2 EL

grob gehackter Koriander

40 g

Kichererbsenmehl

2 l

Pflanzenfett zum Frittieren

50 g

Yuki-Shio

Aus Kichererbsenmehl, Steinsalz, Backpulver und Wasser einen glatten Teig herstellen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Aus Joghurt, Zitronensaft und Steinsalz eine glatte Creme rühren. Mit den Gewürzen abschmecken und die Petersilie unterrühren. Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Karotten putzen, schälen und das Grün fein hacken. Das Gemüse und die Kartoffeln (sofern sie sehr gut gewaschen sind, auch mit Schale) in 2–3 mm dünne, ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Das Karottengrün und den Koriander zugeben und mit dem Kichererbsenmehl vermengen, damit der Teig besser haftet. Den Teig über das Gemüse geben und so vorsichtig vermischen, dass das Gemüse nicht bricht. Mit 2 Esslöffeln kleine Portionen abstechen und im 180 °C heißem Pflanzenfett frittieren, bis das Gemüse gar bzw. die Küchlein kross und goldbraun sind. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Yuki-Shio mit einem Puderzuckersieb über die Pakoras sieben und zum Nachwürzen zusätzlich noch etwas auf dem Tisch anrichten.

Yuki-Shio  ist eine absolut japanische Salzspezialität. Es ist äußerst pudrig und daher sehr schnell löslich  – eigentlich das perfekte Alltagssalz. Es eignet sich bestens für Gemüsezubereitungen, für rohes Gemüse und Früchte. Zudem ist es für die Herstellung von Tofu geradezu unerlässlich. Die Japaner verwenden es auch gern für ­Tempura und andere frittierte Gerichte.

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Aromatisierte Salze

Aromatisierte Salze

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Algensalz Eigene Herstellung Alle Salze, die wir weiterverarbeiten, sind Natursalze aus dem Meer oder Berg. Der Schwerpunkt unserer Salzmischungen liegt auf Meersalz, so natürlich auch bei unserem Algensalz. Auch wenn man immer wieder dahingehend informiert wird und man auch durchaus davon ausgehen könnte, dass im Meersalz viel Jod enthalten sei, ist dies falsch. Ein Kilo Meersalz enthält gerade mal 2,5 Mikrogramm Jod; was bei einem empfohlenen Tagesbedarf für einen gesunden Erwachsenen von ca. 200 Mikrogramm nicht relevant sein kann. Da Jod jedoch ein sehr wichtiges Spurenelement für den menschlichen Organismus, im speziellen für die Schilddrüse ist, sollte man sich Gedanken darüber machen, wie man dem Körper dieses Spurenelement zuführen kann. Für eine optimale Jodversorgung wird empfohlen, generell jodisiertes Speisesalz zu verwenden und zudem ausreichend Fisch sowie regelmäßig Milchprodukte zu verzehren. Da meine Philosophie ist, ausschließlich mit Natursalzen zu salzen, musste ich mir also eine Alternative zum industriell verarbeiteten jodisierten Speisesalz überlegen, und machte mir so meine Gedanken, wie ich dieses Spurenelement auf einfache Weise ergänzen könnte. Die einfachste und leckerste Weise ist natürlich, sich an Meeresfischen wie Scholle und Schellfisch zu laben. Beispielsweise decken 100 Gramm Schellfisch schon mehr als den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Jod. Aber auch Spinat, Hühnereier und schwarzer Tee tragen, wenn auch in geringeren Mengen, zu einem gesättigten Jodhaushalt bei. Meine Vorliebe für die japanische Küche hat mich auf ein weiteres Lebensmittel mit hohem Jodgehalt gebracht, das in unseren Breitengraden allerdings recht wenig eingesetzt wird – die Meeresalgen. Es gibt kulinarisch einsetzbare Meeresalgen in Hülle und Fülle, jedoch teilweise mit solch hohen Jodanteilen, dass man beim Einsatz und Umgang mit diesen Algen sehr sehr vorsichtig sein sollte. Dies gilt besonders für Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen. Es gibt jedoch auch Algen mit einem geringeren Anteil an Jod, wie beispielsweise die Nori-Alge, die man auch als Maki-Sushihülle kennt; Dulse, die Rotalge und Ulva, den Meeressalat. Aus diesem Grund habe ich genau diese drei Algen für mein Algensalz ausgewählt. Sie werden mit grobem, portugiesischem Meersalz vermischt. Das Ergebnis ist ein Salz, das einen Duft verströmt, als würde man direkt an einer stillen Meeresbucht stehen. Jod, Seeluft, Grün, alles strömt einem beim Öffnen des Aufbewahrungs­ gefäßes entgegen, und wenn man die Augen schließt, sieht man die flachen Wellen, die auf den Sand rollen. Frisches Brot, gedämpfter Fisch oder Salate, die mit diesem Salz bestreut werden, erhalten damit einen Hauch von Meeresbrise.

Für 4 Personen

Lauwarmes Eigelb

mit luftiger Crème fraîche, Cidresirup und Algensalz

Lauwarmes Eigelb 200 ml Cidre, nicht trocken (brut) 4

sehr frische Eier

4 TL

Crème fraîche

Algensalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten 1

Schälchen Kala Namak (siehe Seite 34)

Den Cidre in einem großen, flachen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze mindestens ca. 15 Minuten zu einem Sirup reduzieren. Der Topf sollte ausreichend groß sein, da der Sirup im letzten Stadium sehr stark zu schäumen beginnt und ansonsten überkochen würde. In einen kleineren Topf Wasser etwa 2 cm hoch einfüllen und aufkochen lassen. Die Eigelbe säuberlich vom Eiweiß trennen, ohne die Eigelbe zu verletzen. Je ein Eigelb in eine halbe Eierschale geben. Die Eierschalen in Eierbecher setzen und die Becher ins heiße Wasserbad stellen. Die Kochstelle ausschalten und die Eigelbe darin erwärmen. Die Crème fraîche nur leicht aufschlagen – sie neigt leicht zum Gerinnen. Die Eierbecher aus dem Wasserbad nehmen und je 1 TL Crème fraîche darauf geben. Den Cidresirup erneut aufkochen (er soll dick, aber nicht zäh sein) und großzügig in Fäden auf der Crème fraîche verteilen. Jeweils soviel Algensalz nehmen, wie zwischen drei Fingern Platz hat, auf das Eigelb streuen, Pfeffer darauf mahlen und umgehend servieren. Nach Belieben bei Tisch noch mit Kala Namak nachsalzen. Ein ganz einfaches Gericht, das man sich als Amuse gueule in einem normannischen Restaurant vorstellen könnte. Das Spiel der Konsistenzen ist hier ebenso spannend wie die Gegensätze von sehr süß (Sirup) und salzigem Meeresaroma (Algensalz).

Algensalz  kann „on Top“ auf grünen Salaten, auf gedämpftem oder zu dämpfendem Atlantikfisch, wie Steinbutt, Loup de mer, Glattbutt usw., verwendet werden. Diese Kombination passt, wie ich finde, sehr gut. Aber auch auf in Butter gebratenen Fischen sowie auf Butterbrot – zum Beispiel mit Radieschen oder Tomaten – ist es ein Genuss.

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Bourbonvanillesalz Eigene Herstellung Ganz ehrlich: Vanille ist für mich das göttlichste Gewürz auf Erden. Selbst all meine Gewürzmischungen rangieren in ihrer Gunst bei mir weit hinter der Vanille. So, jetzt ist es endlich raus. Nachdem ich schon häufig gefragt wurde, was mein Lieblings­ gewürz sei, und ich natürlich immer salomonisch geantwortet habe, muss ich mich an dieser Stelle nun doch einmal outen. Aber ganz im Ernst: Vanille ist doch wirklich das spannendste Gewürz, das man sich vorstellen kann. So tief, so dicht, so vielschichtig und erotisch, ganz einfach grandios, aber halt überhaupt nicht süß. Das macht sie umso aufregender, denn deshalb kann man sie tatsächlich mit tausend anderen Lebensmitteln kombinieren. Ein anderes Produkt, das ich nahezu ebenso faszinierend finde, ist – wie Sie gerade lesen können – das Salz. Zwei fantastische Lebensmittel, die vielseitiger durch ­Herkunft, Sorte und Geschmack gar nicht sein könnten, vom Mischen mit anderen Aromen ganz zu schweigen. Mir kam die Idee: Warum Vanille und Salz nicht zu etwas Neuem verbinden und damit Zugang zu ganz neuen Bereichen schaffen? Beides sind klare Produkte in Aussehen und Geschmack – wenn man jeweils vom Besten ausgeht. Ein kristallklares Salz war von Anfang an die Grundvoraussetzung. Fleur de Sel oder grobes Meersalz? Aber wozu ein fragiles Kristall wie Fleur de Sel verwenden, wenn nach dem Mischen die groben Salzkristalle nicht mehr grob, sondern fein sind. Also grobes Meersalz von der Algarve, übrigens das ideale Grundsalz für alle Mischungen. Kompliment an die Salzbauern Portugals. Es macht immer wieder Freude, die Säcke zu öffnen und das Ergebnis der harten Arbeit der „paludiers“ in den Mischer rieseln zu lassen. Welche Vanille? Gute Frage, haben wir doch stets zwölf bis fünfzehn Sorten gelagert, plus drei gemahlene Sorten, die aber, selbstredend, von vornherein gleich ausscheiden. Gemahlene Vanille ist zwar sehr aromatisch, da die ganze Schote vermahlen wird, aber die Cellulose der Schote ist gar nicht so schwarz, wie Sie vielleicht denken, sondern dunkelbraun. Vermischt mit dem Salz würde sich ein dreckiges Braun ergeben. Nein, nein, nein, das wollen wir nicht. Also was nun? Tahiti-Vanille ist zu blumig, zu laut. Neu-Guinea-Vanille vielleicht etwas zu kurz und zu wenig deutlich im Aroma. Also die Sorte „planifolia“, klar. Woher? Madagaskar, Kongo, Indien, Uganda? Nein, die Vanille aus ihrer Heimat. Die edlen, schwarzen Samen der „vanilla planifolia“, der Ur-Vanille, sollten es sein, aus Mexiko, dort wo schon Inkas und Azteken sie kannten. Also kratzten wir Unmengen von dicken Vanilleschoten aus Mexiko aus, verrieben die so erhaltene Samenpaste mit einem Teil des Salzes, damit es sich besser vermischt, und ließen die Mixtur dann lange Zeit im Mischer laufen. Das Ergebnis war und ist ein Knaller – optisch, geschmacklich und olfaktorisch!

Für 6 Personen

Ingos Sushi Ingos Sushi 6

frische Kaisergranate (à ca. 50 g; keine gefrorenen!)

1 EL

Olivenöl

30 g

sehr fein gehackte Schalotte

120 g

Basmatireis

300 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe (im Tiefkühlfach gekühlt) 60 g

heller Balsamico-Essig

12 g

geschälter Sushi-Ingwer

2

entkernte Umeboshi-Pflaumen (siehe Seite 206)

1

Mokkalöffel Bourbonvanillesalz



einige Kerbelblättchen

Von den sehr frischen Kaisergranaten (die man am besten nach der Wochenmitte kauft, denn dann ist der neue Fang aus Frankreich angekommen) die Schwänze vorsichtig vom Körper und das Fleisch aus der Schale lösen. (Das funktioniert am besten, indem man die Kruste an der Bauchseite etwas zusammendrückt, bis es leicht kracht, und dann nach außen abschält. Vorsicht mit den Fingern: die Schale ist sehr scharfkantig.) Mit einem sehr scharfen Messer die Schwänze der Länge nach teilen, den Darm entfernen und kalt stellen. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotte zugeben und farblos anschwitzen. Basmatireis zugeben und mit anschwitzen, bis er warm ist. Mit Brühe und Balsamico-Essig ablöschen. Kurz aufkochen lassen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten garen. ­Herausnehmen, auf einen kalten Teller setzen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden. Aus dem fast abgekühlten Reis mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) 12 ca. 1,5 cm hohe Kreise formen. (Der Reis sollte auf keinen Fall kühlschrankkalt sein.) Auf diese kleinen Sockel den Ingwer verteilen. Die Kaisergranate mit der rosafarbenen Seite nach oben rund zusammenrollen und auf den Reis legen. Die Umeboshi in erbsengroße Stücke hacken und je ein Stück in die leichte Vertiefung der Kaisergranatröllchen legen. D ­ arauf sehr wenig Bourbonvanillesalz streuen und mit einem Kerbelblättchen dekorieren. In diesem Sinn Itatakimasu – Guten Appetit! Info: Mit diesem Sushireis kann man mit wenig Zeitaufwand und ohne große Vorkenntnisse der japanischen Küche sehr gute Sushis herstellen. Mein japanischer Mitarbeiter Joji, ein exzellenter Sushikoch, findet das auch! Natürlich kann man auch mit allen anderen Fischen und Krustentieren ein solches Sushi zubereiten. Tipp: Die Köpfe und Schalen des Kaisergranats sind zum Wegwerfen viel zu schade und zu teuer: Man kann sie sehr gut zu einem Krustentierfond verarbeiten.

Bourbonvanillesalz  ist ein fein-aromatisches, aber dennoch in Duft und Geschmack deutliches Salz, das sich fantastisch zu allen rohen Krusten- und Schalentieren, aber auch zu exotischen Früchten verwenden lässt. Es verbindet sich sehr gut mit der Süße des Meeresgetiers und der der Früchte. Alle Salze, die zum Schluss auf ein Gericht gestreut werden, heißen Finger- oder Finishsalze. Weil sie dem Genießer ihre kristalline Struktur und ihren mehr oder weniger kräftigen Eigengeschmack zeigen sollen, werden sie erst ganz zum Schluss verwendet, bevor sie sich in dem Fleisch- oder Fruchtsaft auflösen können.

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Chat Masala Indien Bei meiner ersten Reise nach Indien lernte ich, wie auch an anderer Stelle erwähnt, ein äußerst liebenswertes Ehepaar kennen: Dolly und Ravi Kumar. Die beiden, die ein erfolgreiches Gewürzunternehmen besitzen und es persönlich leiten, sind sehr interessiert, kenntnisreich und innovativ, was gutes Essen angeht. Ihnen verdanke ich einige der aufregendsten kulinarischen Erlebnisse der letzten Jahre. Wir waren gemeinsam in einem Restaurant in Mumbai. Kein Feinschmeckerlokal, wie wir sie hier kennen. Und doch möchte ich keinen Moment in diesem Haus missen. Nach verschiedenen Mahlzeiten, dem ersten und zweiten Frühstück, dem Mittagessen, dem Besuch einer indischen Eisdiele und eines vegetarischen Restaurants allererster Güte, kamen wir auch in ein Haus, das – rein architektonisch – an eine Pizzeria in unseren Breitengraden erinnerte. Ravi zeigte mir zunächst alle Räumlichkeiten, darunter auch das Gartenrestaurant, wo man unter Baldachinen auf Kissen und Decken saß. Eine Heerschar indischer Köche kochte vor den Gästen und buk eine Vielzahl verschiedener Brote. Unter anderem ein Fladenbrot auf etwas, das aussah, wie ein umgedrehter Wok. Wer glaubt, Inder ernährten sich ausschließlich von Curry und Reis, sei an dieser Stelle eines besseren belehrt. Brot, eine Vielzahl von Brotsorten, Kartoffeln, ja, richtig: Kartoffeln, Joghurt und, und, und … Wir nahmen im Inneren des Restaurants Saft auf die Zwiebeln und würzte kräftig mit Chat Masala, vermengte alles mit den Platz, und man brachte uns etwas, das Fingern und wies mich an, einige von den Ringen zu kosten. Natürlich auch mit den man hier vielleicht als Amuse bouche Fingern, was einerseits eine tolle Sache ist. Andererseits raubt einem der starke bezeichnen würde: Rohe, rote Zwiebeln, Gewürzgeruch, den man auch durch mehrmaliges Waschen nicht von den Händen in feinste Ringe geschnitten, kleine bekommt, den Schlaf. Limettenstücke und ein Gewürz, das mir Chat Masala ist eine unglaubliche Gewürzmischung, die man hier in Deutschland bis zu diesem Moment absolut unbe- fast als Gewürzsalz bezeichnen müsste, denn der Salzanteil macht gut 32 Prozent kannt war – Chat Masala. Ravi träufelte aus. Zusammen mit den milden Zwiebeln, deren pikantem Geschmack, dem animaaus den Limetten Unmengen frischen lischen Geruch des Gewürzes und den grünen, frischen Aromen der Limette: eine Offenbarung! Aufgebaut ist das Chat Masala aus Steinsalz, Kala Namak, das maßgeblich zusammen mit dem Asafoetida (Teufelsdreck) zu dem eigenwilligen Geruch beiträgt, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Chili und so weiter. Das Aroma ist Indien pur. Zuhause angekommen, war es eine meiner ersten Taten, dieses Gewürz auf meine Art zu interpretieren. Nicht nur auf Zwiebeln, sondern auch auf Gemüse, auf vollreifen Papayas, M ­ angos und anderen Früchten ist es immer ein kulinarischer Kurztrip nach Bombay oder Mumbai (der Name der Stadt sei nicht so wichtig, wichtiger sei es, dort zu sein, meinte Ravi).

Für 4 Personen

Rote Zwiebeln mit Chat Masala Rote Zwiebeln 2

kleine rote Zwiebeln (ca. 150 g)



Saft von 1 reifen Limette

ca. 6 g Chat Masala

Die Zwiebeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben hobeln. In Ringe lockern und auf einem Teller anrichten. Kurz vor dem Servieren mit dem Limettensaft beträufeln. Das Chat Masala darüber verteilen und leicht vermischen. Es empfiehlt sich, beim Essen etwas auf die Etikette zu verzichten und die Finger zu benutzen.

Chat Masala  Einfacher und besser geht’s nicht. In Indien gab es diese Zwiebeln sozusagen als Amuse gueule und während der Vorspeisen stets frisch als Nachschub: immer sind frische Limetten und Chat Masala auf dem Tisch. Sie passen auch wunderbar zu jedem gegrillten Fleisch: darunter oder darauf. Aber nie in größeren Mengen auf Vorrat produzieren: Das Salz im Chat Masala zieht sofort Flüssigkeit und macht die Zwiebeln weich. Sie sollen aber knackig bleiben. Chat Masala passt zu rohem Gemüse, und mit rohen exotischen Früchten – zum Beispiel Mango, Papaya, Guave usw. – führt es zu wahren Geschmacksexplosionen. Wichtig: Die Früchte sollten reif sein!

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Chilisalz Eigene Herstellung Welchen Schärfegrad, wie viele Scoville-Einheiten hat denn dieses Salz? Das ist eine der Fragen, die mir mehr als einmal gestellt wurden und die ich weder beantworten kann noch möchte. Es ist mir egal. Für mich ist das Analysereiterei, eine Entwicklung, die sich in der deutschen Gastronomie vor einigen Jahren gebildet und mich schon immer gestört hat. Manchen mag es interessieren, in welchem Holz der Bordeaux gereift ist oder ob der Fisch bei Vollmond gefangen wurde, ob der Wein nun 6,8 oder 7,2 Gramm Restzucker hat oder ob das Salz 250 oder 330 Millionen Jahre alt ist. Mir ist es wichtiger, dass der Wein, den der Sommelier mir empfohlen hat, zu dem Reh auf meinem Teller passt und ob die Harmonie zwischen Säure und Restzucker stimmt, wie lange es her ist, seit der Fisch, den ich verspeisen möchte, gefangen wurde und – um beim Salz zu bleiben – ob es raffiniert oder naturbelassen ist. Das Chilisalz habe ich gemischt, um Freude und Wohlgeschmack zu erzeugen und nicht, um einen Chilijunkie aus den Schuhen zu feuern. Es soll einen fruchtigen, runden Chiligeschmack haben: etwas Paprikasüße, feinste schokoladige Aromen, etwas Rustika­lität und eine pikante Schärfe, die lediglich die Zungenspitze zum Erzittern bringt. Eins kann ich versprechen: Dieses Salz verursacht keinen schmerzhaften Endorphinausstoß, sondern allenfalls eine wohlige Gänsehaut und einen erhöhten ­Speichelfluss. Basis dieser exquisiten Salzmischung ist außer Salz natürlich Chili, in zwei verschiedenen Sorten: der sehr scharfe Chili Piquin aus Mittelamerika und der überaus köstliche Piment d’Espelette. Diese Chilisorte aus der großen Familie der „Capsicum annum“ kam aus Mexiko ins Nive-Tal im französischen Baskenland, nahe Biarritz. Die Sorte, die hier angebaut wird, trägt den Namen Gorria. Der Überlieferung zufolge soll sie von einem baskischen Seemann stammen, der Christoph Kolumbus auf seinen Reisen begleitete. Der hatte hier bereits Mais eingeführt, und es wird angenommen, dass er einer Ladung auch Chilischoten beigefügt hat. Piment ist das französische Wort für Chili und hat rein gar nichts mit unserem Piment (Nelkenpfeffer) zu tun. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts hat man erkannt, dass das baskische Klima für diese Chilisorte perfekt ist. Seither wird Piment d’Espelette hier angebaut. Seit dem 1. Juni 2000, als der Espelette-Chili den begehrten AOC-Status (Appellation d’Origine Contrôlée) erhielt, ist er zum Kultgewürz geworden – mit den üblichen negativen Nebeneffekten: Die Preise sind in den letzten Jahren nahezu explodiert. Das hat natürlich mit Angebot und Nachfrage zu tun, denn die Anbaufläche beträgt lediglich etwa dreißig Hektar. Den Geschmack des Espelette-Chilis würde ich als überaus fruchtig und schokoladig, mit rauchigen Nuancen bei mittlerer Schärfe beschreiben. In der Salzmischung werden Aroma und Schärfe durch ein wenig Chili Piquin ergänzt, der in der Schärfeskala von 0–10 bei 8,5 liegt. Er gibt der Mischung den Pep und das Bitzeln auf der Zungenspitze. Abgerundet mit etwas Knoblauch ist das Salz für helle Fleischsorten wie Kalb, Schwein und Geflügel oder auch auf Hartkäse geeignet.

Für 4 Personen

Hausgemachter Tofu

auf kleinem Gemüse mit geschäumter Sojamilch und Chilisalz

Tofu 1 l

Sojamilch

12 g

Yuki-Shio (siehe Seite 70)

30 ml

Wasser

Gemüse 1 TL

Zesten von 1 unbehandelten Pink Grapefruit

80 g

Sojamilch einmal kurz aufkochen (nicht zu lange, da sie sehr leicht anbrennt). Yuki-Shio in dem Wasser auflösen und einrühren. Durch den hohen Mineralstoffanteil des Salzes flockt die Sojamilch aus und wird somit zu Tofu. 5 Minuten stehen lassen, anschließend auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen. Küchenpapier doppelt legen und je ein Viertel des Tofu darauf legen. Einwickeln und leicht auspressen, sodass die Form eines Eis entsteht.

Karotte

20 g

Grünes von der Frühlingszwiebel

60 g

sehr frische Sojasprossen

40 g

frische Erbsen

1 TL

Sesamöl

2 TL

Rapsöl

Steinsalz

Die Grapefruit-Zesten heiß abwaschen, zweimal blanchieren und abtropfen lassen. Karotte putzen, ­ schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebelgrün putzen und in Ringe schneiden. Das so vorbereitete Gemüse sowie Sojasprossen und Erbsen in Sesam- und Rapsöl kurz anbraten. Mit den Karotten beginnen, weil diese am längsten brauchen. Mit etwas Steinsalz würzen, die Zesten zugeben und unterschwenken. Kurz vor dem Servieren das Gemüse locker als kleine Beete auf tiefen Tellern anrichten. Sojamilch mit Zucker sowie etwas Steinsalz erhitzen und mit der kalten Butter schaumig schlagen. Nochmals erhitzen und den Schaum über das Gemüse träufeln.

Sojaschaum 150 ml Sojamilch 1 ½ TL heller Rohrzucker

Den Tofu in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten und mit Chilisalz bestreuen. Curryöl in den Schaum tröpfeln und mit einigen Basilikumblättern garnieren.

Steinsalz 30 g

kalte Butterwürfel

Anrichten ca. 1 TL Chilisalz 1 EL

Curryöl

Thaibasilikumblätter

Chilisalz  setze ich sehr gerne auf Hartkäse wie Emmentaler, Comté oder Beaufort ein. Oder als pikanten, aber nicht scharfen Farbtupfer zum Beispiel auf Carpaccio von Lachs oder Kalbsfilet. Auf leicht gegrilltem Fisch und Fleisch und natürlich als Tafelsalz zu Butter oder Olivenöl und Brot.

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Currysalz Eigene Herstellung Vor ein paar Jahren, als wir mit unserem Gewürzamt quasi am Scheideweg standen – wohin und wie es weiter gehen solle –, hat mir ein sehr lieber Gast, von Beruf Unternehmensberater, geraten, mich nicht allzu sehr in Zurückhaltung zu üben. Wenn ich also an eine Linie, eine Idee oder ein Produkt besonders fest glaube, solle ich dies auch laut und selbstbewusst kundtun. Das würde wesentlich besser und überzeugender auf den Kunden wirken als Understatement. Diese Empfehlung habe ich mir zu Herzen genommen. Wenn ich auch eher zu stillen Tönen und Zurückhaltung neige, so trete ich, was meine Gewürze, insbesondere die Mischungen, betrifft, mittlerweile sehr selbstbewusst auf. Ich meine, dass die nationale und internationale Anerkennung, die wir dafür erhalten, dies auch rechtfertigt. Die Komplexität, die Dichte und die Ehrlichkeit unserer Currys zum Beispiel veranlassten mich daher, auch eine Currysalzmischung herzustellen. Ausgewählt habe ich dafür wie immer unser Meersalz von Sal Martins, weil es die perfekte Struktur besitzt, um eine Mischung herzustellen: weder zu grob, noch zu fein. Als Curry wählte ich unsere Anapurna-Mischung als Kopfgewürz aus. Sie ist die erste Currymischung, die wir erdachten und mischten. Sie bringt Körper und Dichte in die Salzmischung, was durch die höheren Anteile an gerösteten Gewürzen wie Knoblauch, Chili und Bockshornklee zustande kommt. So wird die Mischung rund, hat aber noch keine frischen Komponenten. Die Frische kommt durch etwas Curry Jaipur, der weniger durch Opulenz als durch Lebendigkeit überzeugt. Die bezieht dieses Curry durch deutliche Mengen von Zitronengras und Ingwer sowie über einen niedrigeren Röstgrad, als dies beim Curry Anapurna der Fall ist. Da der Curryanteil in dieser Salzmischung noch relativ niedrig war, blieb die Schärfe etwas zurück, sodass wir sozusagen noch „tunen“ mussten. Dafür benutzte ich einen Chili aus Mittelamerika, der in der Schärfe absolut im oberen Segment liegt: Sein Schärfegrad liegt auf der Scoville-Scala von 0 bis 10 etwa zwischen 8,5 und 9. Da aber lediglich Spuren davon eingesetzt werden, ist das Currysalz nun pikant, aber nicht schmerzhaft scharf. Eine gewisse Deutlichkeit muss in jeder Salzmischung stets vorhanden sein, da das Salz ja nicht in hoher Dosierung eingesetzt werden kann. Dieses Salz ist auch zum Beizen geeignet – ein eher etwas ungewöhnlicher Verwendungszweck. Zu Weißbrot mit Olivenöl auf dem Tisch, ansonsten zu allem leicht Gegrillten oder auch auf pochiertem Fisch: einfach köstlich.

Für 8 Personen

Wildlachs mit Curryblatt

und Currysalz gebeizt auf  Tomatensalsa und Papadam

Gebeizter Lachs 250 g

Currysalz

380 g

heller Rohrzucker

80 g

fein geschnittene frische Curryblätter (Asialaden)

500–600 g Wildlachsfilet (mit Haut, ohne Gräten)

Currysalz, Rohrzucker und Curryblätter mischen. Einen flachen Teller oder ein kleines Backblech mit Rand großzügig mit Haftfolie auslegen. Ein Drittel der Salzmischung, etwa so groß wie das Lachsstück, auf dem Blech als Boden oder dem Teller verteilen. Den Lachs mit der Fleischseite nach oben darauf legen, den Rest der Salzmischung darüber verteilen und andrücken. Mit Haftfolie abdecken und kalt stellen. Nach 12 Stunden das Lachsstück wenden und wieder mit dem Salz bedecken. Nach 24 Stunden den Lachs aus der Salzmischung nehmen und das Salz abstreifen. Je sorgfältiger das geschieht, desto milder ist anschließend der Salzgeschmack des Lachses. Bis zur Verwendung den Lachs wieder eng in Folie einschlagen. Er hält sich so gut gekühlt mindestens 8 Tage, vakuumiert mindestens doppelt so lange.

Salsa 80 g

Tomate

30 g

fein gewürfelte Schalotte

2

fein gehackte Knoblauchzehen

70 ml

Olivenöl

½

frische kleine rote Chilischote

80 g

gehackte Tomaten aus der Dose

1 EL

Limettensaft

½ TL

Curry Anapurna

Steinsalz 1 EL

grob gehacktes Basilikum

2 EL

grob gehackter Koriander

Papadam 16

Papadam (Kichererbsenbrot, ca. 10 cm Durchmesser; Asialaden)

1 l

Für die Salsa die Tomate häuten, entkernen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch in 30 ml Olivenöl glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Chilischote putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und sehr fein hacken. Tomatenwürfel, gehackte Tomaten, die Schalotten-Knoblauch-Mischung, Limettensaft, Chili, Currypulver sowie das restliche Olivenöl gut verrühren und nach Belieben mit Steinsalz abschmecken. 1 Stunde ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter in die Salsa geben und gut vermischen. In der Zwischenzeit die Papadam portionsweise in 180 °C heißem Pflanzenfett kross ausbacken, dabei mindestens einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Salsa auf den Tellern verteilen. Pro Person jeweils 4 nicht zu große Papadamstücke abbrechen. Den Lachs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je 3 Scheiben Lachs und 4 Papadamstücke attraktiv neben der Salsa anrichten und servieren. Die Salsa lässt sich vielfältig verwenden, zum Beispiel als Dip oder auf frisch gekochten Spaghettini mit Parmesan – sehr sommerlich.

Pflanzenfett zum Frittieren

Currysalz  erfährt in diesem Rezept eine etwas ungewöhnliche Verwendung, und doch ist es sehr gut dafür geeignet. Es passt außerdem hervorragend auf leicht gebratene oder gegrillte Krustentiere oder Fische. Edlen Fischen, wie Steinbutt oder Seezunge, die salzlos in Dampf gegart wurden, verleiht das Currysalz am Schluss eine ebenso subtile wie pikante Note. Man kann aber auch einfach eine gekochte Kartoffel grob mit der Gabel zerdrücken und sie mit etwas Olivenöl und Currysalz genießen: Spannend!

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Gewürzsalz „Poivres rares“ Eigene Herstellung Nach meinem sehr erfolgreichen „Gewürze“-Buch, das mir beim Schreiben viel Freude gemacht hatte, stand ich vor der Frage, ob ich eine Fortsetzung, also einen zweiten Band, vorlegen solle. Doch die Vorstellung behagte mir nicht recht: Außer bei guten grünen Tees mag ich keine zweiten Aufgüsse. Aber für ein Buch über Salz, das Urgewürz schlechthin, konnte ich mich sehr begeistern. So kann man diese Mischung, die Salz und Gewürze miteinander verbindet, als Verschmelzung der beiden Themen­ bereiche sehen. Dass ich sehr frankophil bin, haben Sie sicherlich schon bemerkt. Weil ich zwei der drei in diesem Salz verwendeten Pfeffer nicht in Asien, sondern in Paris entdeckte, habe ich mir erlaubt, der Mischung einen französischen Namen zu geben: „Poivres rares“ (seltene Pfeffersorten). Schwarzer Pfeffer ist zwar bekanntlich eines der populärsten Gewürze in Deutschlands Küchen, also nicht unbedingt zu den Raritäten zu zählen, doch der in diesem Rezept verwendete schwarze Pfeffer aus Malabar, der südindischen Pfefferküste, ist schon etwas ganz Außergewöhnliches – und nicht ganz leicht erhältlich. Er gibt der Mischung eine homogene, mäßige Schärfe, frische ätherische Aromen und natürlich das typische erwartete Schwarze-Pfeffer-Aroma. Die zweite Zutat ist der sogenannte „Lange Pfeffer“, der im Aussehen an Birken- oder Haselnusskätzchen erinnert. Aroma und Geschmack dieses exotischen Gewürzes vereinen Weihrauch, geröstete Nüsse, Holz und Kakao miteinander. Der Lange Pfeffer verleiht der Mischung Kraft, Intensität und Fülle. Der letzte der drei Pfeffer ist der Kubebenpfeffer. Wegen seiner runden Früchte, die stets mit einem kleinen Stiel versehen sind, wird er auch „Stielpfeffer“ genannt. Er bringt die fein-bitteren, frischen, aber auch ätherischen Aromen ein und macht die Mischung perfekt. Für sich genommen ist dieser Pfeffer recht schwierig zu dosieren – manchem ist der Kubebenpfeffer pur häufig zu bitter. Ich hingegen empfinde sein Bitteraroma als frisch und wohltuend: Sparsam eingesetzt verleiht er der Salzmischung erst ihren Pfiff. Vermengt man die drei Pfeffer mit portugiesischem Meersalz, entsteht eine Salzköstlichkeit mit nahezu unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten: So zum Beispiel auf heißem, dampfendem Siedefleisch oder auf einem Rinderkotelett, dessen Schnittfläche man nach dem Aufschneiden damit veredelt; auf einem temperierten Emmentaler, dem die Textur von Salz und Pfeffer und die pikanten Noten der drei Pfeffersorten noch mal kräftig auf die Sprünge helfen, sowie für dunkles Geflügel wie Taube, Fasan, Wildente und so weiter – oder aber einfach als Finish über etwas Olivenöl, das man auf ein Tellerchen träufelt, um ein knuspriges Baguette darin einzustippen.

Für 1 Glas

Bloody Mary

mit Tsarskaya-Auster und Gewürzsalz „Poivres rares“

Bloody Mary 1

Streifen Sauerteigbrot (0,5 cm dick, 8 cm lang, 3 cm breit)

150 g

vollreife Tomaten

½

frische kleine rote Chilischote

4 Eiswürfel

Sojasauce (am besten japanische, z. B. Tamari)

5 cl

eisgekühlter Wodka

1

Tsarskaya-Auster (oder eine sehr gute

Den Brotstreifen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett appetitlich braun rösten. Anschließend auf Küchenpapier legen, damit dieser beim Abkühlen nicht schwitzt. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Chilischote putzen und, je nach gewünschter Schärfe, die Kerne entfernen. Zusammen mit Eiswürfeln und einem kräftigen Spritzer Sojasauce in einem Mixer so lange pürieren, bis keine Tomatenpartikel mehr zu erkennen sind. Den Wodka in ein eisgekühltes Glas gießen und das Tomatenpüree zufügen. Die Auster öffnen, vom Muskel lösen und eventuelle Schalensplitter entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, damit das Brot nicht durchweicht. 1 kräftige Prise Gewürzsalz auf die Bloody Mary streuen, die Auster auf das Brot legen und den Pfeffer darüber mahlen. Das Brot mit der Auster auf das Glas legen und servieren: Na Sdarówje!

Fine-de-claire-Auster) 4 g

Gewürzsalz „Poivres rares“



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gewürzsalz „Poivres rares“  ist sehr vielseitig zu verwenden. Und wie Sie sehen, kann man auch abseits vom Gängigen etwas damit zaubern. Ich verwende es sehr gerne sowohl auf kaltem wie auf warmem Roastbeef, auf Rinderfilet oder anderen Stücken vom Rind kurz nach dem Aufschneiden. Lamm und Wildgeflügel korrespondieren ebenso sehr gut damit. Auf weniger stark gesalzene oder junge Hartkäse passt es ebenfalls hervorragend. Oder in einem kleinen Schälchen auf dem Tisch, sodass man es auf Butter oder Olivenöl mit Brot genießen kann.

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Hibiskussalz Eigene Herstellung Hibiskus – aus der Familie der Malvengewächse mit etwa 200 bis 300 Arten – kommt hauptsächlich in den wärmeren Gebieten der Welt vor. Hibiskus wird, wie auch die Malve, häufig Früchtetees beigesetzt, denn er spendet frische, fruchtige Säure. Natürlich schmeckt er auch pur hervorragend, kann dann aber auch eine Menge Zucker vertragen. Hibiskusblütentee ist nicht nur bei uns als frischer Blütenaufguss bekannt, sondern auch in Ägypten, im Sudan und in Mexiko. Er kann ebenso kalt wie warm genossen werden. Hibiscus sabdariffa, eine ursprünglich in China, Indien und Taiwan beheimatete Pflanze, ist in der traditionellen asiatischen Medizin als Mittel gegen Bluthochdruck und Leberstörungen bekannt. Da es in diesem Buch allerdings um kulinarische Themen geht, möchte ich Ihnen erklären, was man aus Hibiskus außer Aufgüssen noch herstellen kann. Hibiskus hat einen kräftigen Anteil an frischer Säure und – meines Erachtens und zu meiner Überraschung – relativ wenige typisch blumige Aromen. Dafür aber leichte, erdige Aromen, die mich ein wenig an feuchte Erde und Rote Bete erinnern. Diese Aromen brachten mich darauf, die feinst pulverisierten Hibiskusblüten mit grobem Meersalz zu vermischen. Nach einigen Versuchen um die richtigen Mischungsverhältnisse hatte ich das Produkt, das ich mir vorgestellt hatte. Natürlich kann man zum Mischen auch Salze verwenden, die weniger dicht und ­komplex, heller und filigraner in den Farben sind. Da mein Ziel jedoch die küchentechnische Einsetzbarkeit ist, sollte sich auch bei relativ niedriger Dosierung auf einem Gericht schon ein kulinarisch positives Erlebnis einstellen. Auch wenn die Salzmischungen bereits köstlich duften und herrlich anzuschauen sind, genügt mir das meist noch nicht. Deshalb probieren wir in unserer Versuchsküche diverse Einsatzmöglichkeiten aus. Beispielsweise Hibiskussalz auf rohem, dick geschnittenem Thunfisch. Es verleiht ihm mehr Frische und Lebendigkeit und unterstreicht uneingeschränkt sein Eigenaroma. Oder auf einem opulenten Feigenkuchen: hier sorgt das Salz auf dem süßen Dessert für einen langen Nachhall und die Säure des Hibiskus für mehr Balance. Das funktioniert allerdings nur, wenn das Salz nicht im Vordergrund steht. Hibiskussalz schmeckt immer wieder. Auch wenn man es ganz einfach mit wenigen Tropfen besten Olivenöls vermischt auf knusprigem Baguette genießt. Übrigens gilt Hibiskus in China als Symbol für Ruhm und Reichtum. Und für die erotische Ausstrahlung eines jungen Mädchens. Vielleicht gilt das für unser Salz ja auch.

Für 4 Personen

Tarte von schwarzen Oliven mit blauen Feigen, Rosmarin-Olivenöl und Himbeerkrokant-Eis

Himbeerkrokant-Eis 500 ml Sahne 225 g

Zucker

6 Eigelb 4 cl

Himbeergeist

60 g

getrocknete Himbeeren

Tarte 100 g

Butter

50 g

Mehl

50 g

Zucker

50 g

getrocknete Biskuitbrösel

50 g

geröstete gemahlene Macadamia­nüsse

80 g

grob gehackte schwarze Oliven (am besten getrocknete Oliven)

1

gestr. Mokkalöffel gemahlene

Für die Eismasse drei Viertel der Sahne mit 125 g Zucker aufkochen. Eigelbe mit der restlichen Sahne verrühren und schnell in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis sie leicht bindet. Sofort passieren und auf Eiswürfeln schnell abkühlen lassen. Himbeergeist einrühren und gefrieren lassen. In der Zwischenzeit in einem flachen Töpfchen den restlichen Zucker unter Rühren zu Karamell schmelzen, die getrockneten Himbeeren zugeben und rasch vermischen. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verstreichen, einen zweiten Bogen darauf legen und noch warm mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Abkühlen lassen und anschließend in kleine Stücke mörsern oder mit dem Nudelholz zerkleinern. Sobald das Eis cremig gefroren ist, den Krokant untermischen und das fertige Eis mindestens 2 Stunden durchfrieren lassen. Aus Butter, Mehl, Zucker, Bröseln, Macadamianüssen, Oliven, Vanille, Eigelb sowie 1 kräftigen Prise Hibiskussalz einen glatten Teig kneten. Zu einer Rolle formen, in Folie einschlagen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, möglichst rasch in 4 Tarteformen (8 cm Durchmesser) einlegen und andrücken. Mit Backpapier auslegen, getrocknete Erbsen zum Beschweren einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 12 Minuten hellbraun backen. Erbsen und Backpapier entfernen und die Tartes in der Form auskühlen lassen.

Vanilleschote 1 Eigelb Hibiskussalz

Mehl zum Bearbeiten



getrocknete Erbsen zum Blindbacken

Olivencreme

Je drei Viertel der Milch und der Sahne mit dem Zucker und den Oliven aufkochen. Die restliche Milch und Sahne mit der Speisestärke und den Eigelben verrühren, in die kochende Flüssigkeit einrühren und damit abbinden. Die Creme etwa 0,5 cm hoch in die vorgebackenen Tartes füllen und etwas abkühlen l­ assen. Die Feigen in jeweils 10 Spalten schneiden und dekorativ auf die Tartes legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze weitere 8 Minuten backen. Etwas setzen lassen, stürzen, wenden und auf ­Tellern anrichten.

125 ml Milch 125 ml Sahne 50 g

Zucker

30 g

gehackte getrocknete schwarze Oliven

12 g

Speisestärke

2 Eigelb 4–6

reife blaue Feigen (je nach Größe)

Anrichten

Puderzucker zum Bestäuben



provenzalisches Rosmarin-Olivenöl



einige Lavendelblüten

4

Zweige Rosmarin

Die Tartes mit Puderzucker bestäuben. Jeweils etwas Öl um die Tarte träufeln, einige Lavendelblüten sowie je einen Zweig Rosmarin darum verteilen und in die Mitte je eine Eiskugel setzen.

Hibiskussalz  Dass unser Hibiskussalz oftmals auf seine Farbe beschränkt wird, kann ich durchaus verstehen. Es hat in der Tat eine leuchtend, tief violette Farbe, die sich auf dem Teller oder auf dem Tisch zum farblichen Mittelpunkt entwickeln kann. Diese optischen Effekte sind durchaus erwünscht, machen aber nicht die Seele des Produkts aus. Der Anteil an frischer, fruchtiger Säure verleiht dem Salz seinen Reiz. Auf rohem Fisch, zum Beispiel Thunfisch, Hamachi oder Lachs haucht es dem Fisch „Leben“ ein. Auf Kuchen mit­ Feigen oder anderen reifen und süßen Nuancen schafft dieses Salz eine Balance und wirkt geschmacks- und aroma­ verstärkend.

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Himbeersalz Eigene Herstellung Was gibt es Köstlicheres als einen ganzen Mund voll frischer Himbeeren – ungedüngt, ungespritzt und ungewaschen – aus Mutters Garten? Und die dann ohne zu kauen zwischen Gaumen und Zunge zu zerquetschen? Warum nicht kauen? Weil dann die kleinen Kerne zu schnell zerbissen würden, deren Textur und deren Gerbstoffe man sich bis zum Schluss aufheben sollte. Der Geschmack der so verzehrten Himbeeren wird einen so schnell nicht mehr loslassen. Appetitlich aussehende Himbeeren gibt es viele, aber solche, die ihr ganzes Aroma entfalten und zum Zungenschnalzen sind, findet man doch eher selten. Um ein gutes Himbeersalz herzustellen, musste ich einige Versuche unternehmen, bis die Qualität dieser Salzmischung meiner Vorstellung entsprach. Getrocknete Himbeeren zu bekommen ist eine Sache, sie fein pulvrig zu vermahlen, eine andere. Auch mit einem leistungsfähigen Zerkleinerer und dessen scharfen Messern tun sich ungeahnte Probleme auf: Die in den Himbeeren enthaltenen Zuckerstoffe karamellisieren leicht bei den sehr hohen Drehzahlen und die Fruchtigkeit und Frische des Himbeer­aromas bleiben auf der Strecke. Ein Flop, der mich aber beim Einatmen des karamellligen Himbeeraromas auf eine Idee brachte: ein Himbeerkrokant sollte einen sicherlich lohnenswerten Versuch wert sein. Und daraus entstand dann ein Himbeerkrokant-Eis. Umwerfend! Damit war ich dem Himbeersalz aber noch nicht wesentlich näher gekommen. Zufällig fand ich bei einem Lieferanten einen sprühgetrockneten Himbeersaft. Da ich keine Ahnung hatte, wie der hergestellt wird, habe ich mich zuerst einmal informiert: Bei der Sprühtrocknung wird der Saft mit Hilfe von Druck, Pressluft und Heißluft in Sekundenschnelle zu einem feinen Pulver getrocknet. Das hörte sich so an, als würde das feine Himbeeraroma erhalten bleiben. Als die Ware eintraf, war ich von ihrer Klarheit begeistert und begann sofort auszuprobieren. Eine ordentliche Menge Himbeerpulver verschwand in der Salzmischung, bis sie die Konzentration erreicht hatte, die mir vorschwebte. Das Einsatzspektrum dieses Salzes ist zwar nicht riesig groß, aber dennoch hat es seinen Stellenwert. Wie bei allen unseren so genannten Fingersalzen empfiehlt es sich nicht, damit zu kochen oder zu braten. Denn die wunderbaren Aromen würden verfliegen und nur der Salzgeschmack bliebe übrig. Erst ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, das Fleisch oder das Krustentier damit bestreuen: die Wirkung ist phänomenal!

Für 4 Personen

Entenbrust kross gebraten mit brasilianischer Papaya und zwei Salzen

Entenbrust 2

Entenbrüste (à ca. 200 g)

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle



Fett zum Anbraten

1

vollreife brasilianische Papaya

Anrichten 4 g

Bourbonvanillesalz

4 g

Himbeersalz

1 TL

grob gestoßener echter roter Pfeffer

40 ml

Limettenöl

20 ml

Limettensaft



einige Kerbelblättchen

Die Entenbrüste von überschüssigem Fett befreien, das heißt, das an den Seiten überstehende Fett abschneiden. Mit dem Meersalz und dem gemahlenen Pfeffer würzen und im heißen, aber nicht rauchenden Fett auf der Hautseite etwa 8 Minuten anbraten, bis sie braun und kross ist. Das Fleisch wenden und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 5–6 Minuten fertig braten. Dabei zweimal in regelmäßigen Abständen mit dem Bratfett übergießen. Die Brüste sollten auf keinen Fall zu durch, allenfalls „medium“   sein. Herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Papaya von den Kernen befreien und in 4 Spalten schneiden. Die Schale sorgfältig abschneiden (sie ist sehr bitter). Die Papayaspalten auf 4 länglichen Tellern verteilen. Die Entenbrüste an den Seiten begradigen, daraus je 2 schöne Scheiben schneiden und neben den Papayavierteln platzieren. Das Vanillesalz gleichmäßig auf der Papaya verteilen, das Himbeersalz ebenso gleichmäßig auf der Entenbrust und mit dem grob gestoßenen Pfeffer bestreuen. Öl und Limettensaft mit einem Löffel so vermischen, dass der Saft wie kleine Perlen im Öl erscheint. Die Entenbruststreifen damit beträufeln, mit Kerbel dekorieren und sofort servieren.

Himbeersalz  ist ein eher exotisches Salz, dennoch ist es vielseitig einsetzbar ist. Außer zur Ente passt es auch sehr gut zu allen anderen Geflügelsorten, zu Gänseleber oder auch zu Lachs und anderen Salmoniden. Kräutern oder Rucola­ salat, die damit bestreut werden, verleiht es einen angenehm fruchtig-beerigen Geschmack.

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Ingwersalz Eigene Herstellung Ingwer, das ist ein ganz spezielles Thema für mich. Ebenso wie Schokolade genieße ich ihn am liebsten verarbeitet. Ingwerwasser auf ayurvedische Art – also ein paar Scheiben frischen Ingwer in heißem Wasser als Aufguss genossen –, mag zwar sehr gesund sein, schmeckt mir aber absolut nicht. Dagegen ein Sushi-Ingwer oder ein Ingwereis – genial! Genauso geht es mir mit einem Biss in eine Tafel Schokolade. Nicht schlecht. Aber zu einem Brownie verarbeitet, kann ich absolut nicht widerstehen. Ingwer ist aus der asiatischen Küche – vor allem in Japan, Thailand und China – nicht wegzudenken. Erstaunlicherweise kennt man den Ingwer in Deutschland bereits seit dem 9. Jahrhundert. Dass diese Wurzel ein fantastisches, frisches Gewürz ist, hat sich, so denke ich, mittlerweile sehr gut herumgesprochen. Marco Polo wird nachgesagt, er habe den Ingwer nach Europa gebracht. Doch schon Hildegard von Bingen kannte seine Vor- und Nachteile. Vor den Nachteilen hat sie sogar eindringlich gewarnt: „… sein Genuss schadet einem gesunden und fetten Menschen, weil er ihn unkonzentriert und dumm und faul und ausgelassen macht.“ Der Einsatzbereich von Ingwer ist nahezu unendlich. So findet die fein gehackte oder geriebene Ingwerwurzel Verwendung in Geflügel-, Fisch- und Krustentiergerichten. In Chutneys, Konfitüren, Gelees und kandiert gewinnt der Ingwer durch den hohen Zuckeranteil noch einmal, da die typische Schärfe abgemildert wird. Das Ingwersalz haben wir gemischt, weil damit einem rohen Fisch, Sashimi und Sushi, eine feine Ingwernote verliehen wird, ohne – wie bei Sushi-Ingwer – viel Zucker und Säure ins Spiel zu bringen. Einfach dünn aufgestreut mit ein paar Tropfen Sojasauce, beschenkt dieses Salz Geflügel oder Krustentiere nach dem Braten in Butter oder nach dem Grillen mit einem feinen und eleganten asiatischen Ingweraroma, ohne den Eigengeschmack anzutasten. Wir verwenden für diese Salzmischung wie immer grobes portugiesisches Meersalz aus den Salzgärten von Sal Martins und besten australischen Buderim Ginger. Diesem Ingwer gebe ich den Vorzug vor dem oft sehr scharfen, feurigen China-Ingwer. Er kommt aus kontrolliertem Anbau und wird jung geerntet, bevor die Schärfe zu mächtig wird und sich die lästigen Fasern bilden. Den fein geriebenen Ingwer mischen wir über Stunden in unserem Mischer, damit eine bestmögliche Verteilung von Ingwer und Salz erreicht wird.

Für 6 Personen

Gebeizter Lammsattel mit Kräutern und Ingwersalz und Rotwein-Schalotten-Relish

Gebeiztes Lamm 100 g

Karotte

80 g

Staudensellerie

50 g

Grünes vom Lauch

3

geschälte Knoblauchzehen

8 Wacholderbeeren 3

frische Lorbeerblätter

1

kleiner Zweig Thymian

1

kleiner Zweig Rosmarin

35 g

Ingwersalz

25 g

Rohrzucker

500 g

parierter Lammsattel

Gemüse putzen und gegebenenfalls schälen. Mit Knoblauch, Wacholderbeeren und Kräutern mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Falls kein Wolf vorhanden ist, alles mit einem großen Messer grob hacken. Mit Ingwersalz und Rohrzucker vermischen und etwas Saft ziehen lassen. Die Gemüsemasse halbieren, die Hälfte nicht zu dünn auf Haftfolie streuen, den Lammsattel darauf legen und mit der restlichen Gemüsemasse bedecken. Fest in die Folie einrollen und kalt stellen. 36 Stunden in der Folie lassen und alle 6 Stunden wenden. Das Fleisch auspacken, das Gemüse abstreifen und mit kaltem Wasser abwaschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und wiederum stramm in Folie einpacken. Erneut 12 Stunden kalt stellen. Die Schalotten in sehr dünne Ringe schneiden. Zusammen mit Kräutern, Honig, Zucker, Rotwein und Balsamico-Essig in einen Topf geben und bei geringer Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Die Kräuterzweige entfernen, mit etwas Steinsalz abschmecken und kalt stellen.

(ohne Silberhaut)

Rotwein-Schalotten-Relish 250 g

geschälte Schalotten

1

frisches Lorbeerblatt

1

kleiner Zweig Thymian

1

kleiner Zweig Rosmarin

20 g

Waldhonig

75 g

heller Rohrzucker

Die gehackten Kräuter mischen, das Fleischstück darin wälzen und mit einem sehr scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden. Wie ein Carpaccio auf  Tellern auflegen. 2 EL Olivenöl mit Limettensaft mischen und auf die Lammscheiben auftragen. Friseé mit Kerbel mischen. Aus dem restlichen Olivenöl, Balsamico-Essig und etwas Salz eine Vinaigrette rühren. Den Salat leicht damit anmachen und einen Kranz um das Lammfleisch legen. In die Mitte der Lammrosette jeweils einen Teelöffel des Rotwein-Schalotten-Relish setzen. Mit schwarzem Pfeffer würzen, das Ingwersalz darüber streuen und servieren.

250 ml kräftiger tiefroter Rotwein 25 ml

dunkler Balsamico-Essig

Steinsalz

Anrichten 1 EL

fein gehackte Petersilie

1 EL

fein gehackter Kerbel

1 TL

fein gehackter Koriander

4 EL

Olivenöl

1 TL

Limettensaft

80 g

sehr fein geputzter gelber Frisée-Salat



kleine Stängel Kerbel

2 TL

heller Balsamico-Essig

Steinsalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 g

Ingwersalz

Ingwersalz  kann eine interessante Abrundung eines Sushis oder Sashimis sein, denn es ist sozusagen Natur pur. Wird zu dem japanischen Fingerfood auch meist Sushi-Ingwer gereicht, so ist dieser häufig sehr sauer und oft klebrig süß. Wenn ich eben diese Ablenkung auf einem sehr frischen Fisch nicht möchte und zu allem Überfluss die minderwertige Sojasaucenqualität vieler Sushibar’s leid bin, ist das Ingwersalz die perfekte Würze. Das Salz verleiht Geflügel, Fisch aber auch Wild eine exotische Schlussaromatik. Es passt auch gut auf frisch gebackenen Schokoladenkuchen.

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Kräutersalz Eigene Herstellung Wer, wie ich, einer Region, zum Beispiel der Provence, nahezu verfallen ist, wird dies nicht nur dadurch kundtun, dass er ab und zu einige Tage dort verbringt. Ich liebe alles, was mit dieser Region zu tun hat. Das konnten seinerzeit die Gäste meines Restaurants sehr wohl spüren. Stets fand man südfranzösische Zubereitungen, wie Ratatouille, Aioli, Brandade, auf meinen Speisekarten. Meine Weinkarte hatte ich schon vor langer Zeit von Bordeaux und Burgund auf Provence, Bandol und Rhônetal umgestellt. Südlich kochen und westlich trinken – beispielsweise einen Bordeaux zur Ratatouille –, das kann meines Erachtens weder geschmacklich noch mental funktionieren. Meine Zuneigung hat natürlich auch in meinem Gewürzamt Zeichen gesetzt, indem ich einige Gewürze komponiert habe, die ich für sehr französisch halte: Melange noir, Melange blanc, Quatre Epices – und die typisch südfranzösische Mischung „Herbes de Provence“. Diese Mischung aus verschiedenen Kräutern der provenzalischen Berge ist fast ein Muss, um den Süden in der Küche Einzug halten zu lassen. Zusammengesetzt ist sie aus Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Salbei und Sariette, dem wilden Bergbohnenkraut, das man gelegentlich zwischen den Lavendelreihen in den Bergen des Vaucluse finden kann. Mit Bedacht kommt Lavendel in meiner Mischung nicht vor, da er sie leicht zu blumig erscheinen lässt. Meine Herbes de Provence, wie immer mit portugiesischem Meersalz in ausgewogenem Verhältnis gemischt, ergeben eine von mir und meinen Kunden sehr geliebte Salzmischung. Gegenüber Salzmischungen mit Frischkräutern hat sie den Vorteil, dass die Kräuter bereits schonend getrocknet sind. Sie haben dann zwar keine leuchtend grüne Farbe mehr, haben aber durch das spezielle Trockenverfahren einen großen Teil ihres Aromas behalten, das sich kaum mehr wandelt. Frischkräuter hingegen reagieren sehr eigenartig mit Salz und verändern in kürzester Zeit und unter Einwirkung geringer Mengen nicht nur ihr Aussehen, sondern auch den Geschmack, der leicht grasig wird. Dieses Salz macht sich sehr gut auf leicht angegrilltem Tuna oder Schwertfisch, mit wenigen Tropfen Zitronensaft und bestem Olivenöl. Ein Lammkotelett oder ein ganzer Lammrücken, dem man nach dem Braten noch etwas Kräutersalz gönnt, holt Ihnen förmlich die Sonne des Südens ins Haus. Dazu empfiehlt sich stets ein dunkler Rotwein voller Duft und Geschmack der mediterranen Landschaft.

Für 40–50 Stück

Kräutersalzsablé mit Lavendel und Haselnüssen

Kräutersalzsablé 350 g

zimmerwarme Süßrahmbutter

70 g

heller Rohrzucker

70 g

Puderzucker

1

voller TL Lavendelblütenhonig

2

geh. TL Lavendelblüten

125 g

geröstete, fein gemahlene Haselnüsse

1 TL

Kräutersalz

1 TL

gemahlene Vanilleschote

1 TL

Wildfenchelsaat

500 g

Weizenmehl (Type 550)

Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten – außer den gestoßenen Haselnüssen und dem braunen Rohrzucker – in einer Küchenmaschine möglichst schnell vermischen. Zum Schluss die Haselnüsse untermischen. Den Teig auf 4 Alufolienstücke verteilen und zu Rollen von 3,5–4 cm Durchmesser einrollen. Über Nacht kalt stellen. Die Rollen auspacken, in dem braunen Rohrzucker wälzen und in 1 cm dicke Taler schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten auf zweiter Schiene von unten hellbraun backen. Abkühlen lassen und servieren.

2 Eier 100 g

grob gestoßene Haselnüsse

200 g

brauner Rohrzucker

Kräutersalz  ist eine sehr vielseitig einsetzbare Salzmischung. Da in diesem Salz Trockenkräuter verwendet werden, ist es auch relativ lange haltbar. Das Salz passt zu Rind-, vor allem aber zu Schweinefleisch, zu Lammkeule und -rücken nach dem Braten, zu gegrillter Dorade, kleiner Rotbarbe oder kleinem Loup de mer, zu Sardinen und Makrelen. Kurz: zu allen Fisch- und Fleischsorten mit kräftigem Geschmack, die dem Aroma des Kräutersalzes standhalten.

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Lakritzsalz Eigene Herstellung Wissen Sie, was Zufallskreativität ist? Bis zur Erfindung des Lakritzsalzes wusste ich es auch nicht. Schuld daran war meine Mitarbeiterin und Stellvertreterin G ­ abriele Weber. Für uns im Haus einfach Gaby. Gaby war maßgeblich an der Produktion beteiligt, denn Sie hat sich immer nur zu gern geopfert, alles zu verkosten, was wir Probe kochten. Sie war eine sehr strenge Verkosterin, die mit Kritik nicht hinter dem Berg hielt. Sie brachte gute und gerechtfertigte Einwände vor, die sich an den Verbraucherinteressen orientierten. Ich brauchte ihr Urteil auch, um zu wissen, ob das, was ich gerade kreiert hatte, schmeckte oder nicht. Ob es richtig zubereitet ist, weiß ich nach 35 Jahren Berufserfahrung alleine. Besagte Gaby hat eine ganz große Schwäche, und diese Schwäche heißt Lakritz. Mehr oder weniger im Scherz hat sie mir einmal einen Floh ins Ohr gesetzt: Man könne doch mal ein Lakritzsalz mischen. Schließlich gebe es noch mehr Leute, die wie sie dem Lakritz geradezu verfallen sind. So ein Unsinn! Ich winkte lachend ab. Doch dann begann ich, darüber nachzudenken, und je länger ich nachdachte, umso weniger unsinnig kam mir dieser Vorschlag vor. Die Zucker- und Aromastoffe des Süßholzes, der Grundlage für Lakritze, sind nämlich sehr nachhaltig und auch bei niedriger Dosierung äußerst deutlich. Das weiß jeder, der einmal auf ein Süßholzstück gebissen hat. Nach einem Augenblick entwickelt sich ein ganz eigenwilliger, aber typischer Zuckerspiegel im Mund, der absolut nichts mit dem Aroma von Rohr- oder Rübenzucker zu tun hat. Dieses Aroma müsste doch perfekt zu Wild, Rehrücken oder Hirsch passen. Auf feinster gebratener oder roher Stopfleber. Auf Geräuchertem oder auch auf einer Scheibe besten Vollkornbrots oder auf  Pumpernickel mit ganz viel Butter drauf. Aber einfach ein wenig Süßholz raspeln, das würde nicht genug sein. Und Lakritze in kleine Würfel schneiden, das schied auch aus. Aber ich blieb hartnäckig am Thema und hatte schließlich die zündende Idee: getrockneter und gemahlener SüßholzDicksaft sollte unserem Salz Geschmack und Duft geben. Das Lakritzsalz war geboren. Eine durchaus interessante Mischung, die nicht nur auf Gabys Tisch ihren Platz gefunden hat.

Für etwa 40 Stück

Geröstetes Gewürzbrot mit roher Gänsestopfleber, Lakritzsalz und Tellicherry-Pfeffer

Geröstetes Gewürzbrot 1

gut gewürztes Sauerteigbrot



Fett zum Anbraten

1

geschälte Knoblauchzehe

1

frische Gänsestopfleber (ca. 500–600 g)

1 EL

Lakritzsalz

2 EL

Tellicherry-Pfeffer

Das Brot in 8–10 Scheiben von 7–8 mm Dicke schneiden. In wenig Fett langsam braun, aber nicht zu kross anbraten und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe halbieren, die Brotscheiben damit abreiben und sofort in gleichmäßige 3 cm breite Streifen schneiden. Am besten auf ein Blech setzen, sodass man sie vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen kann. Ein kleines Küchenblech tiefkühlen. Die Leber teilen und auf der Aufschnittmaschine in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Diese mit Daumen und Zeigefinger zu kleinen Rollen formen, sofort auf das eiskalte Blech legen und kalt stellen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze leicht erwärmen. Die Brotscheiben auf Tellern anrichten, die Leberrollen darauf setzen und einen Moment warten, bis die Scheiben ein wenig weicher geworden sind. Mit Lakritzsalz und grob gestoßenem Pfeffer bestreuen und servieren. Tipp: Es sollten nie zu viele Brote mit der Leber auf einmal fertig gemacht werden. Immer wieder kleine Mengen von höchstens 10–15 Brotscheiben anrichten, so vermeiden Sie, dass die Gänsestopfleber zu weich und unansehnlich wird.

Lakritzsalz  ist recht unbekannt und unpopulär – obwohl jeder, der Lakritze mag, auch Lakritze mit Salz kennt. Hier also umgekehrt: Salz mit Lakritze. Durch das im Lakritz verwendete Süßholz bringt das Salz eine feine Süße mit langem Nachhall an die Leber. Der Pfeffer rundet dieses süß-salzige Aromenspiel ab. Ich mag dieses Salz sehr gerne auch mal auf Vollkornbrot oder Pumpernickel. Und eine Gänse- oder Entenleber­terrine wird durch einen Hauch dieses Salzes aufgewertet, ebenso wie ein rosa gebratener Reh- oder Hirschrücken. Ihrer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

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Olivensalz Eigene Herstellung Wenn Sie einmal die Provence besuchen sollten (falls Sie ihr nicht bereits so verfallen sind wie ich), dann werden Ihnen zwei Dinge immer wieder begegnen, die mit dieser Region untrennbar verbunden sind: zum Einen Knoblauch. Knoblauch, ob weiß oder violett, ob jung und zart oder reif und scharf. Ob eingelegt oder in Aioli – Knoblauch gehört zur Provence wie die Zikaden. Zum Anderen die Oliven. Haben Sie schon einmal einen Marktstand von zehn Metern Länge gesehen, auf dem nichts anderes feilgeboten wird als Oliven? Grün, schwarz, gemischt. Scharf, mild gekräutert, griechisch, à la Niçoise, Manzanilla. Es ist immer ein Fest, diese Stände zu riechen, lange bevor man sie sieht. Zuerst der typische Duft der vollreifen Oliven. Dann nimmt man die Fährte auf: Knoblauch, Kräuter – und schon ist man am Ziel. Ich liebe es, an diesen Ständen einzukaufen. Kiloweise werden die Oliven dann nach Hause geschleppt, um etwas damit zuzubereiten. Die Ideen kommen von selbst, wenn sie erst einmal ausgepackt auf dem Tisch liegen. Zur Förderung der Kreativität macht sich ein Fläschchen Provence Rosé hervorragend dazu. Mit Freunden bespricht man sich – bei Rosé und Baguette –, was man mit den Oliven kochen könnte. Dazu muss man die Götterfrucht natürlich verkosten. Bis die eine oder andere Flasche geleert ist, sind die Olivenbestände so stark dezimiert, dass von einem Abend in der Küche abgesehen und lieber noch ein Stück Z ­ iegenkäse in die nette Runde integriert wird. Kurz: Welch zauberhafte Oliven-Gerichte auch entstehen mögen – das Größte ist, die Oliven pur mit etwas Käse und natürlich bestem Olivenöl zu genießen. So kam mir der Gedanke, ein Olivensalz zu mischen. Das kann man auf der Tafel platzieren, um es mit Olivenöl auf dem Teller zu vermengen und mit frischem Weißbrot aufzustippen. Wir verwenden schwarze, getrocknete Oliven. Diese Oliven müssen, da sie in der Sonne nur angetrocknet werden, auf einer kleinen, einer Weinpresse ähnlichen Vorrichtung nochmals ausgepresst werden, wobei ein tiefbrauner, fast schwarzer Saft entsteht. Das Auspressen dauert zwei Tage. Danach werden die gepressten Oliven in einen Trockenapparat gegeben und nochmals zwei Tage nachgetrocknet. Dann sind sie fest wie Mandelkrokant und können gemahlen werden, möglichst rasch, um das in der Olive verbliebene Öl nicht herauszureiben. Zusammen mit selbst gemischten Kräutern der Provence wird die so entstandene Olivenpaste mit bestem Meersalz vorsichtig gemischt. Das Ergebnis ist ein Salz, das man sehr gut für gegrillten Fisch und Krustentiere benutzen kann, das auf roher Gänseleber für eine äußerst angenehme Überraschung sorgt oder das einfach aufs Butterbrot gestreut wird. So hole ich mir immer wieder die Provence, die meine zweite Heimat geworden ist, auf den Tisch.

Für 30–40 Plätzchen

Südfranzösische Socca mit Olivensalz

Südfranzösische Socca 250 g

getrocknete Kichererbsen

1

frische kleine rote Chilischote

90 ml

Olivenöl

300 ml Wasser ½ TL

Backpulver

½ TL

frisches oder getrocknetes Bohnenkraut

ca. 8 g Olivensalz

Die Kichererbsen im Mixer sehr fein mahlen. Die Chilischote putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und fein hacken. Die gemahlenen Kichererbsen mit 40 ml Olivenöl, Wasser, Backpulver, Chili und Bohnenkraut glatt rühren. Mindestens 1 Stunde abgedeckt quellen lassen. Sollte der Teig zu dick sein, was durchaus vorkommen kann, noch etwas Wasser zugeben. Es soll ein relativ kräftiger Pfannkuchenteig entstehen. Eine beschichtete Pfanne zunächst bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Etwas von dem restlichen ­Olivenöl zugeben. Aus dem Teig kleine Portionen abstechen, in der Pfanne zu Plätzchen von 4–5 cm Durchmesser ausstreichen und portionsweise langsam braten. Sobald sie auf der Bratseite Farbe angenommen haben, mit etwas Olivensalz bestreuen und sofort wenden. Die zweite Seite ebenfalls appetitlich goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchen­papier abtropfen lassen. Nach Bedarf immer wieder etwas vom dem Olivenöl zum Braten nachgießen, aber nicht alles auf einmal, sonst werden die Socca sehr fettig. Sie passen als mediterrane Beilage gut zu Fisch, Geflügel und Lamm. Auch mal als Amuse gueule mit ­kaltem Ratatouille, Tomatentapenade oder Ziegenkäse. Oder fast noch besser: einfach so.

Olivensalz  das ist der reine Geschmack Südfrankreichs. Deshalb sollten Sie es auch in der provenzalischen Küche einsetzen: Zu Baguette mit Butter oder Olivenöl, auf Foccacia oder Pizza, zu rohem Fleisch wie Rind und Kalb – oder als Tischsalz bei einem mediterranen Abend.

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Salish Alderwood Smoked Sea Salt Nordamerika Das Salish Alderwood Smoked Sea Salt verwendete ich zum ersten Mal bei einem Themenabend in meinem Restaurant unter dem Motto „Wein & Essen“. Unser Gast war damals mein lieber Freund Paul Fürst aus dem nahen Bürgstadt. Wir gestalteten damals pro Jahr etwa vier Abende dieser Art. Stets mit anderen Winzern, mit denen mich noch heute oft eine herzliche Freundschaft verbindet. An solchen Arrangements ist mir auch heute noch sehr gelegen. Wenn so ein Abend ansteht, werden uns die Weine von den Winzern zugeschickt. Wir probieren dann in drei Durchgängen. Zuerst kosten wir alle Weine durch und entscheiden, welche an dem Abend serviert werden sollen. Danach probieren wir die Weine noch einmal und legen die Reihenfolge fest, in der sie serviert werden sollen. Beim dritten Durchgang verkosten wir jeden Wein für sich auf Aroma, Säure, Duft und so weiter. Dabei lege ich auch fest, welchen Gang wir dazu kochen werden. Die Gänge werden stets individuell zu jedem Wein neu zusammengestellt. Der Winzer ist bei diesen Vorverkostungen nicht erwünscht. Sorry! Aber da möchte ich nicht beeinflusst werden. Bei dieser Vorverkostung hatte Paul Fürst einen 1997er Spätburgunder „R“ aus dem Bürgstadter Centgrafenberg für uns bereitgestellt. Welch ein Wein – fein-fruchtig, ohne jedoch beerige, marmeladige Aromen zu bringen. Unendlich tief mit einem Duft und Geschmack von rauchendem Holz, der vom „Toasten“ des Fasses herrührt. Da bekam ich das erste Muster dieses Salzes in die Hände. Ein deutlicher, aber unaufEin genialer Wein, aber eine riesige Her- dringlicher Rauchduft strömte mir aus der Packung entgegen, genau das Aroma, das ausforderung an mein sensorisches und ich in meinem Glas hatte. Der Wein brauchte tiefrotes Fleisch. Taube, genau das küchentechnisches Können. Natürlich war’s. Ein Taubenbrüstchen sollte es sein, sehr rosé gebraten, in nicht zu feine Tranhätte ich Speck einsetzen können, aber chen geschnitten und mit Salish Alderwood bestreut. Dazu etwas Weinhefejus und das war mir nun doch zu trivial. ein paar Pilze. Ein hocharomatisches Gericht, das Schliff und Finesse erst durch die wenigen Krümel dieses tief dunkelgrauen Salzes erhielt. Man kann es ebenso gut zu gegrilltem Fleisch wie zu Fisch einsetzen, wo es mit wenig Aufwand einem Gericht allerfeinsten Rauchgeschmack verleiht. Das pazifische Meersalz wird langsam über echtem Roterlenholz geräuchert. Es werden weder Flüssigrauch noch künstliche Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbe verwendet. Nur so bekommt das Salz seinen authentischen, klaren Rauchgeschmack und seine dunkle Färbung. Der Begriff Salish hat mit Salz wenig zu tun. Er bezeichnet eine nordwestamerikanische Indianersprache. Schon vor Hunderten von Jahren räucherten die Indianer Fische oder Fleisch zu Konservierungszwecken mit Roterlenholz. Die Roterle, die auf einem etwa zweihundert Kilometer breiten Streifen längs der Pazifikküste wächst, ist die weltweit größte Pflanzenart in der Gattung der Erlen.

Für etwa 40 Stück

Mandelbögen

mit weißem Pfeffer und Salish Alderwood Smoked Sea Salt

Mandelbögen 185 g

geschälte, gehackte Mandeln

200 g

heller Rohrzucker

60 g

Weizenmehl (Type 550)

100 g

flüssige, nicht zu heiße Butter

15 g

grob gestoßener weißer Pfeffer

6 g

Salish Alderwood Smoked Sea Salt

Alle Zutaten – bis auf das Rauchsalz – in einer Schüssel zu einer glatten, sehr dickflüssigen Masse verrühren. 2–3 Stunden kalt stellen, bis Sie aus der Masse kirschgroße Kugeln abdrehen können. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei mindestens 3–4 cm Abstand zum Rand und jeweils 5–6 cm Abstand zwischen den Kugeln lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10–12 Minuten backen. Die Kugeln schmelzen zu sehr dünnen Plätzchen und karamellisieren dann. Wenn die Plätzchen soweit sind, herausnehmen und sofort mit dem Salz bestreuen. Dieser Zeitpunkt ist wichtig, weil die Plätzchen dann noch so weich sind, dass das Salz mit dem Karamell verkleben kann. Anschließend mit einer Palette prüfen, wie fest die Plätzchen sind. Sobald man sie vom Blech nehmen kann, ohne dass sie zerreißen, mit einer Palette vorsichtig lösen, über ein Nudelholz – oder ähnliches – legen und abkühlen lassen. Wenn die Plätzchen abgekühlt sind, sind sie wunderbar knusprig. Diese Bögen sind in den ersten Stunden sehr fragile, wunderbare Gebilde. Mit der Zeit, je nach Luftfeuchtigkeit, werden sie jedoch weich. Also immer maximal 4–6 Stunden vor dem Verzehr backen, eher kürzer.

Salish Alderwood Smoked Sea Salt  Aromatisierte Salze wie dieses sollte man nie mit gleichen Aromen verbinden. Also nicht zu Speck oder geräuchertem Lachs, sondern als Kontrast oder Gegenaroma benutzen: Zum Beispiel zu D ­ esserts wie Crumbles mit Äpfeln und Birnen, zu dunklem Geflügel oder auf die Schnittfläche von Enten. Das Salz passt überhaupt sehr gut zu dunklem Fleisch, das man mit Räucheraroma vollenden, aber nicht räuchern möchte. Oder aber auch hervorragend auf Hartkäse wie Emmentaler.

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Aromatisierte Salze

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Schokoladensalz Eigene Herstellung

Schokolade und Salz – das sind zwei heiße Themen für mich. Wenn ich mich sonst eher als konservativen Koch bezeichne (mit einigen Ausreißern), so scheine ich bei dieser Thematik häufig nicht oder missverstanden zu werden. Der Schokoladenkuchen mit Salz und Pfeffer hat sich ja mittlerweile etabliert und wird auch meist goutiert. Das Salz hat in dem Kuchen gleich zweierlei Wirkung: Zum Einen natürlich den geschmacksverstärkenden Effekt des Meersalzes. Schokoladen­ aroma und Salz bilden eine Symbiose und schleichen im Mund wesentlich länger um die Geschmackspapillen und über den Gaumen. Zum Anderen verursachen die groben Salzkristalle in der cremig-zarten Süßspeise den Zähnen einen angenehm knisternden Widerstand und verleihen so der Kuchenspezialität eine ebenso erfreuliche wie aufregende Textur, die angenehm überrascht. Molejus, eine mittelamerikanische Gewürzsaucenspezialität mit Schokolade und verschiedenen Chilis, die ebenso von der schokoladig-salzigen Wirkung lebt, ist auch so ein positives Beispiel. Einer Idee, die ich in vielerlei Hinsicht unglaublich spannend fand, konnte ich bislang noch nicht den Platz einräumen, den sie verdient hätte. Mit den „schokoladigen“ Mädels der Konditorei Jamin in Frankfurt entwickelten wir eine Schokoladenserie zu acht verschiedenen Themen. Grundtenor der „chocolats au sel“ war, Schokolade und verschiedene Salze mit Aromaten perfekt zu verbinden. Meiner bescheidenen Meinung nach ist uns dies außerordentlich gut gelungen. Nur ist es so, dass in Deutschland häufig Kopf und Hirn den Speiseplan regieren und nicht, wie es sich gehört, Bauch und Zunge. So wurde auch in einer großen deutschen Tageszeitung ein Salzvergleich abgedruckt und mein Schokoladensalz als „Flop“ dargestellt. Dass nicht jeder Genießer meinen kreativen Ausflügen folgen kann und will, verstehe ich ja. Und doch ist es sehr schade. Damit wir uns nicht falsch verstehen: In 35 Jahren Gastronomie habe ich durchaus gelernt, mit Kritik umzugehen. Manchmal liegt man eben daneben, das passiert den Besten. Aber bei diesem Salz, dem Schokoladen-Gewürzsalz, wie wir es nennen, ist meiner Meinung nach alles stimmig. Ein Kakaosalz zu mischen ist keine Kunst, aber es macht weder Freude es zu mischen noch es anzusehen oder zu verspeisen. Wir kombinierten besten Kakao, Meersalz aus Portugal, wenig Muskovadozucker, Vanille und Chili zu einer stimmigen Salzmischung, die nichts zu wünschen übrig lässt. Mit wenigen Krümeln bekommt man auf Früchten, roher Gänseleber, Jakobsmuscheln usw. zu spüren, was es zu bieten hat. Allerdings nicht pur von der Hand­fläche geleckt. Da dominiert das Salz. Aber der Geruch wird Sie, wenn Sie den Deckel des Glases öffnen, sofort gefangen nehmen. Dass Sie das Salz nicht auf Schokoladen­ tafeln oder einen Schokoladenkuchen streuen sollten, muss ich wohl nicht besonders erwähnen?

Für 6 Personen

Alphonso-Mango

mit Schokoladensalz, Piment d’Espelette und Sake-Champagner

Alphonso-Mango 1

indische Alphonso-Mango (ca. 350–400 g)

1

gestr. Mokkalöffel Piment d’Espelette

4 g

Schokoladensalz

1

Flasche sehr kalter Sake-Champagner



(alternativ fruchtiger Junmai-Daiginjo)

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in 12 gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Auf gut gekühlten Tellern anrichten. Zunächst mit dem Piment d’Espelette und anschließend sorgfältig mit dem Schokoladensalz bestreuen. Den Sake-Champagner in eisgekühlte Sakebecher gießen und mit den Mangospalten servieren. Die Mango sehr langsam kauen, damit alles miteinander verschmelzen kann. Nach jedem Bissen einen Schluck Sake nachtrinken: Die fruchtigen Aromen der Mango verbinden sich dann mit dem Aroma der Schoko­lade, dem pikanten Geschmack der Chili und der feinen Süße der Reisstärke.

Schokoladensalz  harmoniert mit sehr vielen Gerichten oder Zubereitungen, aber nicht mit Schokoladendesserts, mit Gerichten mit Schokolade oder Kakao und auch nicht mit Saucen. In diesen Kombinationen kommt der schoko­ladige Geschmack dieses Salzes nicht zum Tragen. Am besten passt das Salz zu dieser schlichten, aber genialen Zusammenstellung, wie oben beschrieben. Hier spielen Zucker und Salz ein aufregendes Spiel, das die Mango gewinnt. Ebenso hervorragend macht es sich mit Gänse- und Entenleber, roh oder gebraten, mit Jakobsmuscheln, hellem Geflügel und allen exotischen Früchten.

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Spirulinasalz Eigene Herstellung Möglicherweise hat der eine oder andere schon einmal etwas von Spirulina gehört. Und dann sicherlich im Zusammenhang mit gesunder Ernährung. Gesund oder kulinarisch hin oder her – was ist „Spirulina“? Früher als Blau- oder Blaugrünalge bezeichnet, zieht man heute die Bezeichnung Bakterie vor. Sicher, Bakterie hört sich in Verbindung mit Lebensmitteln ganz und gar nicht lecker an, aber Vorurteile sind dazu da, um ausgeräumt zu werden. Spirulina besitzt einen bestimmten Anteil an Pigmenten, die das ebenso reichlich enthaltene Chlorophyll (Blattgrün) überlagern und so ihren kräftig blau-grünen Farbton entstehen lassen. In der Natur kommt Spirulina in salzigem, stark alkalischem Wasser, vor allem in Zentral- und Ostafrika, vor. Flamingos, die sich von Spirulina ernähren, verdanken dem Farbstoff Beta-Carotin, der in Spirulina enthalten ist, die schöne Färbung ihres Gefieders. In Afrika und Mexiko wird die Spirulina traditionell zum Verzehr genutzt. Spirulina zeichnet sich durch einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt aus. Spirulina wird als Nahrungsergänzungsmittel meist in Form von Tabletten angeboten, die aussehen wie getrockneter, gepresster Spinat und nur mäßigen ­Wohlgeschmack besitzen. Das wollte ich ändern. Dazu mischte ich ein Spirulinasalz, das ich als äußerst delikat empfinde. Durch den Zusatz des tiefgrünen Spirulinapulvers zum portugiesischen Meersalz entsteht eine Salzmischung, weitab des erwarteten Geschmacks und Duftes. Nussiger Geschmack, zum Beispiel von ungeschälten und ungerösteten Mandeln, sowie der Duft eines stehenden Meeresgewässers paaren sich zu einem Aroma, das Spannendes erwarten lässt. Auf einem dunklen Brot, das von Roggenmehl und Sauerteig geprägt ist, oder auf einem saftigen Vollkornbrot, bestrichen mit nicht zu wenig bretonischer Butter, entsteht ein angenehmer, lang anhaltender Geschmack, der sich zwar nicht so leicht einordnen lässt, aber dennoch durchaus überzeugen kann. Auf einem knackigen Radieschen kann das Salz ebenso überzeugen wie auf Pilzgerichten, beispielsweise mit Steinchampignons, roh oder sautiert, oder auf kurz gebratenen Pfifferlingen. Die Spirulina ist übrigens ein umweltfreundliches Lebewesen: Bei Ihrer Produktion werden pro Kilo Biomasse eineinhalb Kilogramm Kohlendioxid verbraucht und ein Kilo Sauerstoff erzeugt. Ein Tipp zur Lagerung: Direkte Sonneneinstrahlung mag das Chlorophyll überhaupt nicht. Deswegen: Das Glas öffnen, Salz entnehmen, direkt wieder verschließen und wieder zurück ins dunkle Kämmerlein!

Für 12 Stücke

Krosser Salzkuchen mit Pilzen und Coppa

Teig 450 g

Mehl (Type 550)

20 g

frische Hefe

275 ml nicht zu kaltes Wasser 40 ml

Rapsöl

2 g

Steinsalz

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln und zusammen mit Wasser und etwas Mehl vom Rand in dieser Mulde einen dicklichen Brei rühren. Etwas Mehl darüber streuen und mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis das Mehl auf dem Brei Risse bildet. Erst jetzt Öl und Salz zugeben. Mit dem Knethaken mindestens 8–10 Minuten durchkneten, bis der Teig sehr glatt und zäh ist. Aus der Maschine nehmen, nochmals glatt kneten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig erneut zusammenschlagen und auf Backblechgröße sehr dünn ausrollen. Auf der Rückseite eines Back­ bleches auslegen, so entsteht kein Teigrand, und den Teig etwas über den Rand hängen lassen.

Belag 400 g

Schmand



Teig (s. o.)

100 g

Coppa (luftgetrockneter, italienischer Schinken vom Schweinenacken)

200 g

braune Champignons

160 g

rote Zwiebelringe

100 g

Lauchstreifen

2 TL

Kümmelsamen

Schmand gleichmäßig auf den Teig streichen. Coppa in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons, Coppastreifen, Zwiebelringe, Lauchstreifen sowie Kümmel gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Spirulinasalz darüber streuen, den überstehenden Rand abschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze ca. 10–15 Minuten backen. Den Kuchen erst herausnehmen, wenn der Teig von unten kross und gebräunt ist, hierzu mit einem Messer oder Spachtel den Teig anheben und die Konsistenz prüfen. Mit einem großen Messer in gleichmäßige Stücke teilen und sofort servieren.

ca. 16 g Spirulinasalz

Spirulinasalz  hat durch seinen herrlichen Geschmack nach Meer und Nüssen wesentlich mehr zu bieten, als nur gesund zu sein. Die perfekte Kombination ist sicherlich die: Vollkornbrot dick mit guter Butter bestrichen und mit Spirulinasalz bestreut. Radieschen in dieses Salz getaucht: ein Gedicht. Über Salaten oder zu gedämpftem weißen Fisch wie Steinbutt, Heilbutt oder Loup de mer ist es mehr als nur ein Farbtupfer. Salmoniden hingegen vertragen sich nicht so gut damit.

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Wildfenchelpollensalz – Salzmischungen Eigene Herstellung Natürlich könnte ich sagen, dass lediglich von uns gemischte Salze auf Ihrem Tisch landen sollten. Das ist einerseits sicher nicht falsch, denn der Vorteil der Erfahrung und der besseren technischen Ausstattung liegt selbstverständlich auf unserer Seite. Andererseits möchte ich Ihnen keinesfalls den Mut oder die Freude daran nehmen, einmal selbst eine ganz spezielle oder außergewöhnliche Mischung herzustellen. Wenn Ihnen zum Beispiel eine Safranmischung vorschwebt, von der Sie nicht wissen, wie oft Sie sie benutzen werden oder ob sie überhaupt Ihren Geschmack trifft, oder eine Wildfenchelpollensalzmischung, dann ist es sicherlich sinnvoll, so etwas selbst herzustellen. In geringen Dosen, ohne große Bevorratung, oder einmal als Geschenk, das man selbst gemacht und abgefüllt hat. Meine Vorschläge betreffen ganz exklusive Mischungen oder solche mit sehr flüchtigen Aromen. Dazu sollten Sie einen Mörser verwenden, in dem Sie lediglich die Gewürze – wie zum Beispiel spezielle Pfeffersorten, wilder Fenchel oder ähnliches – vermahlen, aber nicht zu fein, damit man auch rein optisch noch etwas erkennen kann. Safran würde ich nur ganz leicht zerreiben, eventuell sogar in etwas Flüssigkeit lösen, die sich dann im Salz wieder verteilt. Oder die Samen der Tahitivanille, eventuell mit etwas Blattgold als Gag. Für Salzmischungen dieser Art empfehle ich immer ein feinkörniges Meersalz. Also am besten ein Fleur de Sel, wobei die Herkunft keine Rolle spielt. Der Vorteil liegt erstens in den winzigen Kristallen, die nicht mehr zerkleinert werden müssen, und zweitens in seiner Restfeuchtigkeit, da ein trockenes Salz die verwendeten Aromen nicht so gut an die Kristalle binden würde. Drittens verteilt sich Fleur de Sel besser als die gleiche Menge grober Kristalle. Das bedeutet mehr Aroma und mehr Textur bei kleinerer Quantität. Die fertige Mischung in kleine Gläser abfüllen; für den Eigenverbrauch eignen sich auch dunkle Gläser oder Porzellantöpfchen. Beim ­Verschenken soll das Auge ja auch nicht zu kurz kommen, deswegen ein schönes klares Glas mit Deckel. Lassen Sie ihrer Fantasie freien Lauf und probieren Sie, was Ihnen einfällt. Noch ein Tipp: Beim ersten Mal kleine Mengen mischen und die Mischungsverhältnisse immer aufschreiben. Im Falle einer Punktlandung ist es dann auch möglich, das Ganze zu wiederholen.

Für 4 Personen

Entenstopfleber

mit glasierter Birne in Pomponavanille und Wildfenchelpollensalz

Salz 50 g

Fleur de Sel

1 TL

Wildfenchelpollen (alternativ

Das Fleur de Sel sorgfältig mit den Wildfenchelpollen vermischen, in ein dunkles Glas oder ein Keramikgefäß füllen und verschließen. Sollten keine Pollen zu bekommen sein: Wildfenchel- oder grüne Fenchel­ samen in einem Mörser zerreiben und mit dem Salz vermischen.

Wildfenchel- oder Fenchelsaat)

Birne 1

reife, aber nicht weiche Williams-Birne

80 ml

trockener Weißwein

15 g

heller Rohrzucker

15 g

Butter

1

Prise Meersalz

1

Schote Pomponavanille

Entenstopfleber 4

Scheiben Entenstopfleber (1,5–2 cm dick, à ca. 60 g)



weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g

Weizenmehl



Öl zum Anbraten

Fertigstellen 20 g

Bitterschokolade

Die Birne schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen, dabei etwas zuschneiden, sodass eine schöne gleichmäßige Optik entsteht. Die Birnenstücke sofort in ein Töpfchen mit Weißwein legen. So wird verhindert, dass sie oxidieren und braun werden. Zucker, Butter, Meersalz und die ausgekratzte Vanilleschote sowie das Vanillemark zugeben und den Fond bei starker Hitze schnell reduzieren, sodass ein glänzender Film an den Birnenstücken haften bleibt. Das Töpfchen mit einem Deckel oder Teller abdecken, damit die Birnen nicht zu schnell auskühlen. Die Leberscheiben pfeffern (aber nicht salzen, dafür haben wir das Fenchelsalz). Die beiden Schnittseiten in Mehl wenden und gut abklopfen, damit nicht zuviel Mehl an den Scheiben klebt. Es ist nur Farbgeber und verhindert das Anhaften der Leber in der Pfanne. Die Pfanne nicht zu stark erhitzen und wenig Öl zugießen. Die Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten. Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Küchenpapier im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 3 Minuten warm halten, das Küchenpapier fängt dabei das austretende Fett auf. Die Schokolade im noch warmen Backofen schmelzen lassen. Den Ahornzucker in einer Pfanne schmelzen und die Leberscheiben nur mit der Oberseite durch den flüssigen Zucker ziehen. Birnenstücke nochmals erwärmen und auf den Tellern drapieren. Die warme Entenstopfleber daneben anrichten. Den Teller mit einigen Tropfen flüssiger Schokolade beträufeln und die Leber mit dem Wildfenchelpollensalz bestreuen.

(mind. 80 % Kakaoanteil) 20 g

Ahornzucker (alternativ brauner Rohrzucker)



Wildfenchelpollensalz (s. o.)

Wildfenchelpollensalz – Salzmischungen  sollten nicht auf großen Vorrat produziert ­werden. Der aparte, tiefe Geschmack verliert sich mit der Zeit, auch wenn der Behälter gut verschlossen ist. Das gilt übrigens auch für alle anderen Kräutersalze: immer nur in kleinen Mengen herstellen. Sie brauchen dazu einen kleinen Mixer, wie Sie ihn in Haushaltsgeschäften günstig bekommen. Oder einen Mörser, falls Sie etwas mehr Geduld aufbringen. Verwenden können Sie dieses Salz außer auf der Leber auf Geflügel oder auf glasiertem süßlichem Gemüse wie Fenchel, Karotten, Sellerie oder auch Spargel. Auch Mittelmeerfische – gegart oder roh – freuen sich sehr über einige Krümel dieses Salzes.

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Produkte mit Salz

Produkte mit Salz

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Anchovis Mittelmeerraum, Anchovis, hierzulande Sardellen genannt, habe ich schon kennengelernt, bevor meine hauptsächlich Frankreich, Karriere als Koch und Genießer begann. Zuhause gab es gelegentlich eine Scheibe Portugal, Italien, Spanien Brot mit hartgekochtem Ei und entweder mit Lachsersatz oder eben mit Sardellen drauf. An beides erinnere ich mich gern, auch wenn das beim Lachsersatz schon etwas verwunderlich ist. In sehr jungen Jahren, also mit zehn oder zwölf, kam ich meiner Kochleidenschaft schon etwas näher: Ich jobbte ab und an in einem Weinlokal in der Küche und schmierte vornehmlich Brote und Brötchen. Das eine oder andere durfte ich auch schon mal belegen. Die Spezialität seinerzeit war neben Strammem Max auch Russisches Ei. Auf die dick mit Mayonnaise nappierten hart gekochten Eier wurde jeweils ein aufgerolltes Sardellenfilet gesetzt, und meine Aufgabe war es, die Filets zu rollen. Diese Erinnerung ist nicht ganz so positiv besetzt, denn die Entfernung des hartnäckigen Geruchs von meinen Fingern nahm stets reichlich Zeit in Anspruch. Bis zu meinem ersten Südfrankreich-Urlaub ereignete sich in meinem Leben in puncto Sardellen bzw. Anchovis wenig. Aber dann: Dort sah ich sie in allen möglichen Formen, Arten, Größen und Qualitäten. Welch ein Kult für ein Produkt, dachte ich begeistert. Also war Einkaufen angesagt, wie immer, wenn ich auf meinen Reisen auf neue kulinarische Entdeckungen gestoßen bin. Besonders die „Anchoiade“, die südfranzösische Version der deutschen Sardellenpaste, hatte es mir angetan: Ich kaufte gleich fünf Kilo für mein Restaurant „Altes Rentamt“. Dort machte ich dann meine Experimente: Ich probierte damit Vinaigretten aus, schmorte verschiedene Bohnenkerne damit oder strich sie mir einfach aufs Brot. Anchovis, eine Heringsart, kommen hierzulande aus dem Mittelmeer oder dem Atlantik. Da so kleine Fische sehr schnell verderben, werden sie umgehend, also spätestens zwölf Stunden nach dem Fang, mit Meersalz bedeckt. Zuvor werden sie von Hand geputzt, nach Größe geordnet und in Lagen gebettet. Die Reifung der Anchovis in einem Salzfass bei konstanter Temperatur dauert zwischen hundert Tagen und zwei Jahren. Ist die Reifung abgeschlossen, werden die Anchovis entsalzen, indem sie mehrere, mit klarem Wasser gefüllte Becken passieren. Nach dem Abtropfen werden sie filetiert und fein säuberlich in Reih und Glied auf absorbierendem Papier angeordnet. Zum Schluss werden die Anchovis von Hand in Gläser, Dosen oder in Schalen verpackt. Die Zugabe von Öl wird bei den Gläsern ebenfalls meist von Hand ausgeführt, bei den Schalen erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisch. Beim Kauf von Anchovis sollten Sie – wie auch bei den meisten anderen richtig guten Lebensmitteln – nicht knausern. Denn die Bandbreite der Qualität am Markt ist ziemlich groß: Von igitt bis hmmm!

Für 4–6 Personen

Provenzalische Rinderroulade mit Anchovis und bitterer Schokolade

Rouladen 900 g

Rinderhüfte

1

kleine Aubergine (ca. 150 g)

1

Zucchini (ca. 180–200 g)

je 1

rote und gelbe Paprikaschote

2

fein gehackte Schalotten

16

geschälte Knoblauchzehen

Olivenöl 125 g

Weißbrot mit Rinde

1

frische kleine rote Chilischote

100 g

fein gewürfelte, gefrorene Rinderhüftabschnitte

Steinsalz 100 ml sehr kalte Sahne 1 Ei 1 TL

toskanisches Pastagewürz



weißer Pfeffer aus der Mühle

120 g

Karotten

250 g

sehr grob geschnittene Zwiebeln

120 g

Tomatenmark

1 l

kräftiger Rotwein (z. B. Côtes du Rhône)

je 1

kleiner Zweig Rosmarin und Thymian

1 Lorbeerblatt 1 EL

schwarze Pfefferkörner

30 g

Anchovisfilets

10 g

sehr bittere Schokolade (mind. 85 % Kakaoanteil)

2 EL

sehr alter, konzentrierter Balsamico-Essig

Püree 6

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden: pro Person werden 2 Scheiben benötigt. Die Aubergine schälen und die Schale in 3 × 3 mm kleine Würfel schneiden. Zucchini und Paprikaschoten putzen und ebenfalls in 3 × 3 mm kleine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe fein hacken. Die Gemüse- bzw. Schalenwürfel sowie Schalotte und Knoblauch separat in einer Pfanne in insgesamt 60 ml Olivenöl anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Brot in sehr kleine Würfel schneiden, goldbraun anbraten und ebenfalls abtropfen lassen. Chilischote putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und sehr fein hacken. Die gefrorenen Fleischabschnitte gut salzen – das ist wichtig, damit das Fleischeiweiß die Sahne besser aufnimmt – und in einem Mixer mit der Sahne sehr schnell kalt zu einer Farce mixen. Mit Brot- und Gemüsewürfeln, Ei, gehackter Chilischote und Pastagewürz vermischen, mit etwas Steinsalz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Karotten schälen und grob zerkleinern. Die Fleischscheiben auf dem Tisch ausbreiten und leicht salzen. Die Füllmasse auf den Scheiben so verteilen, dass je zwei Drittel bedeckt sind und an beiden Seiten etwas Rand bleibt. Diesen nach innen schlagen, die Rouladen eng aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. In einem flachen Topf rundherum in Olivenöl anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und restliche Knoblauchzehen zugeben und kräftig Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 3–4 Minuten rösten. Mit Rotwein dreimal ablöschen und reduzieren. Die angebratenen Rinderrouladen zugeben und mit Wasser aufgießen, aber nicht vollständig bedecken. Kräuter, Pfeffer, Anchovis und Schokolade zugeben und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde schmoren. Anschließend die gegarten Rouladen aus der Sauce nehmen und im Ofen bei 80 °C warm halten. Die Sauce etwas entfetten, durch ein Sieb passieren und auf etwa 300 ml reduzieren. Mit Balsamico-Essig und gegebenenfalls Steinsalz abschmecken.

Knollen Elefantenknoblauch (erhält-

Die Elefantenknoblauchknollen über Kreuz einritzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze auf einem Salzbett aus grobem Meersalz ca. 35 Minuten backen. La-Ratte-Kartoffeln ungeschält in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit Olivenöl und Butter aufkochen, über die Kartoffeln gießen und zu einem glatten Püree rühren. Elefantenknoblauch (das ist ein sehr milder Knoblauch aus China, bei dem eine Zehe einer Knolle entspricht) mit der Gabel zerdrücken und unterrühren. Mit Steinsalz abschmecken und warm halten.

lich im gut sortierten Supermarkt)

grobes Meersalz

800 g

La-Ratte-Kartoffeln

200 ml Milch 40 ml

Olivenöl

40 g

Butter

Für die Garnitur den Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. 5 Minuten in Eiswasser legen und anschließend gut abtropfen lassen. Das Püree auf Tellern mittig verteilen, die Roulade auf dem Püree anrichten und mit wenig Sauce beträufeln. Die Anchovisfilets zu kleinen Röllchen aufrollen. Die Rouladen mit Lauch, Lorbeer und Anchovisröllchen dekorieren und servieren.

Steinsalz

Anrichten 40 g

Weißes vom Lauch

2

frische fein gehackte Lorbeerblätter

4–6 Anchovisfilets

Anchovis  so zu verarbeiten ist eher ungewöhnlich. Sie gehören außerdem in eine Tapenade und zum Vitello tonnato. Sie passen in Saucen zu Rindfleisch, klassisch auf Rindersteaks, auf Pizza, ins Rindertatar oder ganz einfach auf­ bunten Salat oder aufs Brot mit hart gekochtem Ei.

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Bottarga Italien, Sardinien Bottarga oder „La buttariga“, wie sie in Sardinien heißt, ist mittlerweile international als sardische Spezialität bekannt. Bei Bottarga handelt es sich um Rogen der Meeräsche, die nach einem ganz besonderen Verfahren zubereitet werden. Das geht auf die Fischer des Ortes Cabras bei Oristano an der Nordküste Sardiniens bzw. noch weiter, auf die Phönizier, zurück. Muggine – so heißen die fettreichen und geschmackvollen Fische auf sardisch – werden im Juni und Juli während der Laichzeit gefangen. Die größten Fische werden aus dem Fang genommen und durch einen langen Schnitt längs des Bauches geöffnet. Vorsichtig werden die Fischeier mitsamt ihrem „Behälter“, einer empfindlichen Membran, per Hand gelöst. Luftgetrocknet sind sie das Ausgangsmaterial zur Herstellung von Bottarga. Bevor die Eier in eine Salzlösung (im Verhältnis 25 g Salz auf einen halben Liter Wasser) getaucht werden, muss die Membran sorgsam abgelöst werden. Nach zwei Tagen sind die Säckchen sauber und weiß. Unter steigendem Druck werden sie zwischen zwei Brettchen weitere drei Tage luftgetrocknet. Dann haben sie ihre endgültige längliche Form. Mit einer Nadel werden sie auf einen Wollfaden gefädelt und an einer gut belüfteten Stelle aufgehängt. Etwa ab November sind sie reif zum Verzehr. Das Endprodukt ähnelt einem amberfarbenen Fischfilet, das einen exquisiten Geschmack hat und durch die Salzkonservierung lang haltbar ist. Eine Variante der „Bottarga   di Muggine“ ist „Bottarga di Tonno“, die ich fast vorziehe. Sie ist preislich sogar günstiger, weil der Rogen ein Nebenprodukt des aus den Fanggründen ­Sardiniens reichlich kommenden Thunfischs ist. Mein ehemaliger, leider viel zu früh verstorbener Chef Adalbert Schmitt, Gourmet und Gourmand sowie kulinarischer Missionar in Sachen italienischer Spitzenküche, hatte die Bottarga schon zu Zeiten in den Kühlhäusern seiner „Schweizer Stuben“ hängen, als sie hierzulande noch fast unbekannt war. An ihn muss ich stets denken, wenn ich mir etwas Bottarga auf einem Crostino mit einigen Tropfen besten ligurischen Olivenöls gönne – so wie er es am liebsten mochte.

Für 4 Personen

Soba mit jungem Spinat,

Haselnüssen und Bottarga

Soba 100 g

Soba (japanische Buchweizennudeln; Asialaden)

Meersalz 70 g

Spinatsalat

20 g

ungeschälte geröstete Haselnüsse

1

fein gehackte Knoblauchzehe

40 g

fein gehackte Schalotte

3 EL

Olivenöl

150 ml Sahne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

10 g

Bottarga di Tonno

Soba in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten garen; nicht länger, da sie sehr schnell und stark nachziehen. Sofort abschütten, dabei einige Löffel Kochwasser zurückhalten, und die Nudeln gründlich unter kaltem Wasser abschrecken. Spinatsalat waschen und gut abtropfen lassen. Haselnüsse im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch und ­Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit der Sahne ablöschen und ganz kurz durchkochen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Kein oder nur sehr wenig Salz verwenden. Die Nudeln und die gestoßenen Nüsse zugeben. Durchschwenken und aufkochen, bis die Nudeln heiß sind. Sollte die Sahne nun zu dick sein, mit etwas von dem zurückgehaltenen Kochwasser verdünnen. Die Nudeln auf tiefen Tellern verteilen und die Bottarga mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und servieren.

Bottarga  passt außer auf Buchweizennnudeln, zu Spaghetti und fast allen anderen Teigwaren. Außerdem sehr gut zu gekochten Eiern und auf Crostini. Sie passt auch hervorragend zu geschmortem Gemüse, wie kleinen Artischocken und Zucchini, oder auch auf Wasser­ melonen. Eine perfekte Aromenergänzung zur Bottarga sind auch Zitrone und schwarzer Pfeffer. Wenn Bottarga im Spiel ist, sollte man mit dem Salzen immer sehr vorsichtig sein.

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Colonnata-Speck Italien Das Thema Speck sowie mit Salz haltbar gemachtes Fleisch möchte ich mit einem sehr typischen Beispiel illustrieren: dem Colonnata-Speck. Die Methode, Fleisch mit Salz und Kräutern zu konservieren, ist schon sehr, sehr alt. Schon in der Jungsteinzeit wurde in Europa, Nordafrika und Asien Salz zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Aus dieser alten Technik haben sich einige kulinarische Spezialitäten erhalten: Rauchspeck und Schinken, Trockenfleisch wie Bündner Fleisch und exklusive Schinken wie Pata Negra, San Daniele und Parma. Ob luftgetrocknet oder geräuchert, alles beginnt mit rohem Fleisch und Salz, den beiden wichtigsten Grundprodukten. Dem Salz können Kräuter und Gewürze beigemischt sein, am Grundprinzip ändert das nichts. Das Salzen ist Voraussetzung für die Lagerfähigkeit des Fleischs, ob fett oder mager, spielt keine Rolle. Im Fleisch vorhandenen Mikroorganismen wird durch das Einsalzen Wasser entzogen, was ihre Vermehrung beeinträchtigt. Das Fleisch wird leichter, fester und kompakter. Bei den meisten Schinken und Speckarten wird Pökelsalz verwendet, also Kochsalz versetzt mit Nitrit. Das begünstigt die Umrötung bzw. die Farbstabilität. Hochwertige Produkte werden allerdings ausschließlich mit Meersalz eingesalzen. Die Dauer des Salzens und des sehr langen Reifens bewahrt dem Fleisch seine appetitliche Farbe – auch ohne Nitrit. Beim Colonnata, der Speckspezialität aus den Apuanischen Alpen nahe der Marmorstadt Carrara, geht es lediglich um die Haltbarmachung. Denn es handelt sich um Fett, reines Fett, kein Fleisch. Aber was für ein Fett. Um diesen Speck so herzustellen, damit er in etwa fünf Zentimeter großen Blöcken auf den Tisch kommt, braucht man den dicken Rückenspeck fetter Landschweine. Diese sind wesentlich fetter als die üblichen Mastschweine, die heute gar nicht mehr so fett gewünscht sind. Der Speck wird in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen und Kräutern wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Guter Lardo di Colonnata ist weiß oder leicht rosig gefärbt, hat einen delikaten Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knob- Geruch und schmeckt leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinlauch gewürzt und in Meersalz eingelegt. nernden Aroma. Seine Konsistenz ist zugleich fest und zart schmelzend. Gelblich Übereinandergeschichtet und mit Mar- gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig. morplatten beschwert reifen sie drei bis So zubereiteter Speck ist seit der Antike bekannt, geriet allerdings in den letzten sechs Monate lang in Trögen aus spezi- Jahrzehnten etwas in Vergessenheit. Heute erfreut er sich einer Wiederentdeckung ellem, großkristallinem Carrara-Marmor. in Italien und in Deutschlands Feinkostgeschäften. Ursprünglich war er ein Grundnahrungsmittel für die Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal. Lardo di Colonnata wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, manchmal gebraten, als würzige Zutat für Nudelgerichte wie Spaghetti alla gricia, Polenta, Suppen und Salate.

Für 4 Personen

Clubsandwich ohne Brot Clubsandwich 400 g

Colonnata-Speck

200 g

Perlhuhnbrust (ohne Haut und Knochen)

1

gestr. TL Baharat (arabische Gewürzmischung)

Steinsalz 1 EL

Olivenöl



Fleur de Sel

1

vollreife Tomate (ca. 100 g)

2

große helle Kopfsalatblätter

3 EL

Mayonnaise

2

hart gekochte Eier



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Speck von überflüssigem Salz befreien, indem man es mit einem Messer herunterkratzt, und auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen langen Messer in 1,5–2 mm dünne Scheiben aufschneiden (oder schon vom Metzger schneiden lassen). Eng nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 10–20 Minuten, je nach Dicke der Speckscheiben, kross backen. Vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Perlhuhnbrust mit Baharat und etwas Steinsalz würzen. In Olivenöl bei relativ geringer Hitze von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 12–15 Minuten fertig braten. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Anschließend in 8 längliche Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die Tomate in 8 dünne Scheiben schneiden. Salatblätter in feine Streifen schneiden und mit der Mayonnaise vermischen. Die Eier schälen und mit einem Eierschneider in Scheiben schneiden. Je 2–3 Speckscheiben, je nach Größe der Scheiben, mittig auf 4 Tellern platzieren. Die Hälfte der Salatstreifen darauf verteilen und glatt streichen. Die Eierscheiben darauf legen und ein wenig mit Fleur de Sel salzen. Wiederum eine Schicht Speckscheiben darauf legen, Salatstreifen darüber verteilen und glatt streichen. Je 2 Tomaten- und Perlhuhnbrustscheiben darauf legen. Die restlichen Salatstreifen darauf verteilen, mit Speck abdecken, mit schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu passen am besten die gebackenen Kartoffelschalen (siehe Seite 173) oder die Pommes „Pont Neuf“ (siehe Seite 21).

Colonnata-Speck  ist eigentlich viel zu schade zum Braten. Andererseits: Was ist schon zu schade zum Essen oder Trinken? Meine Devise lautet: Dafür ist es da. Colonnata-Speck ist nur eine Art von vielen Specksorten. Da er nicht geräuchert, sondern nur gesalzen ist, wird in d­ iesem Gericht kein Raucharoma die anderen Zutaten dominieren. Bei Speck – gesalzenem, luftgetrocknetem oder geräuchertem – immer auf Topqualität achten, dann eignet er sich zum roh Essen. Mit etwas Pfeffer, Chili und herzhaftem Brot. Hauchdünne Scheiben gebraten zum Frühstücksei, in die Bratkartoffeln, zum Kartoffelsalat, auf den Speck- oder Flammkuchen sind immer eine Delikatesse. Sie sollten jedoch darauf achten, dass der Speck nicht zu jung ist, weil er dann noch zu weich und zu zäh ist.

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Crevetten, getrocknet Thailand, Vietnam Als ich das erste Mal mit Nu, meiner ehemaligen thailändischen Mitarbeiterin, eine Nam Prik herstellte, also eine thailändische Chilipaste, die aus 40 Prozent Knoblauch, 40 Prozent Schalotten, 20 Prozent getrockneten und gerösteten Chilis, Palmzucker, heller Sojasauce, Tamarindensaft und Trassi besteht, fand ich das Ergebnis äußerst appetitlich, interessant und geschmacklich umwerfend – wenn man von der Trassi absah. Das ist eine feste Paste aus Crevetten. Wer den asiatischen Geschmack noch nicht recht verinnerlicht hat, findet diese Paste ähnlich abstoßend wie den Geruch von Garum oder Fischsauce. Also schob ich einen Riegel vor und verbot, diese Paste in unserer guten Nam Prik zu verwenden. Und das ist bis heute so geblieben. Trassi wird aus ganz kleinen gesalzenen Crevetten gemacht – kleiner noch als beispielsweise Büsumer Krabben –, die, zum Teil geschält, zum Teil noch im Panzer, in der Sonne getrocknet wurden. Das Meersalz ist deshalb so wichtig, weil es die F ­ euchtigkeit schnell aus den Crevetten zieht und so den Trocknungsvorgang beschleunigt. Ihre Einsatzmöglichkeiten sind äußerst vielfältig. Ich verarbeite sie gerne in einem Kim Chi, was zwar weniger typisch ist, dem Gericht allerdings einen ganz s­ peziellen Touch verleiht. Meist werden die getrockneten Mini-Krustentiere in knackig-frischen Salaten aus grünen Mangos oder Papayas verwendet, wo sie zusammen mit Fischsauce einen äußerst aparten Geschmack vermitteln. Dazu werden die gesalzenen und getrockneten Crevetten mehrfach mit lauwarmem Wasser ausgewaschen, was zwei Vorteile mit sich bringt: Erstens wäscht man das Salz, das in einer Konzentration von 5 bis 10 Prozent darin enthalten ist, größtenteils aus, zweitens führt man ihnen das beim Trocknen entzogene Wasser wieder zu, was sie weicher und genussfähiger macht. Eine weitere, sehr reizvolle Möglichkeit, diese getrockneten Crevetten zu verwenden, ist, sie in einem Mixer mit sehr scharfen Messern zu einem Mehl zu mahlen und das in einer Konzentration von 5 bis 8 Prozent einem selbst gemachten Nudelteig zuzusetzen. Der sollte natürlich nicht mehr zusätzlich gesalzen werden. Lange kneten und feine Nudeln daraus schneiden. Da die Crevetten im Ganzen zermahlen wurden, also einschließlich des sehr aromenreichen Kopfes, kommt ihre Würze in den Nudeln besonders schön zur Geltung. Zusammen mit beispielsweise einem Kalbsmedaillon ergibt das einen überraschenden „Surf and Turf“-Effekt.

Kim Chi Kim Chi 1 kg

Kohlrabi

300 g

große Karotten

1 Salatgurke 110 g

grobes Meersalz

100 g

frische grüne Chilischoten

250 g

heller Rohrzucker

150 g

grob gehackter Knoblauch

60

kleine Crevetten (gesalzen und getrocknet; Asialaden)

20 g

gerösteter Sesam

200 ml Wasser

Hinweis: Dieses Gericht hat eine Fermentierzeit von ca. 2–3 Wochen. Kohlrabi, Karotten und Gurke schälen. Die Gurke entkernen und alles in 1–2 mm dünne Streifen (ca. 0,5 cm breit und 6–8 cm lang) schneiden. In je einem Gefäß die Kohlrabistreifen mit 50 g Meersalz, die Karotten mit 40 g Meersalz und die Gurkenstreifen mit dem restlichen Meersalz einsalzen. Fest eindrücken und 1 Stunde darin Saft ziehen lassen. Anschließend jeweils 3-mal gut mit Wasser auswaschen und ausdrücken. Grüne Chilischoten putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und fein hacken. Aus Rohrzucker, Knoblauch, Crevetten, Chili, Sesam, Wasser, Fischsauce und Niora eine Marinade herstellen. In einer Schüssel mit den ausgedrückten Gemüsestreifen vermischen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Streifen schneiden und zugeben. Alles leicht durchkneten und das Sesamöl zugeben. Die Masse in einen großen Steinguttopf (für 7–8 l Inhalt) drücken und mit Klarsichtfolie abdecken. Mit einem passenden Teller so beschweren, dass Saft auf dem Gemüse steht.

600 ml Fischsauce (Squid Brand; Asialaden) 250 g

grobes Niora (Paprikagranulat)

4 Frühlingszwiebeln 3 EL

Sesamöl

Wichtig: Den Topf am besten an einem nicht zu kalten Ort lagern, zum Beispiel in der Waschküche, und 2–3 Wochen fermentieren lassen. Man erkennt die Reife am säuerlichen Geruch und daran, dass es etwas bitzelt. Das Kim Chi in Gläser abfüllen und eventuell noch mit etwas Sesamöl beträufeln. Verschließen und kühl stellen. So lässt es sich einige Wochen aufbewahren. Das Kim Chi als Snack mit Brot oder am besten zu gegrilltem Fleisch oder Fisch servieren.

Crevetten, getrocknet  Der Geruch von getrockneten Crevetten ist, wie bei manch anderen Lebensmitteln auch, nicht unbedingt berauschend. Aber gekonnt eingesetzt, ist dieses kleine, stark gesalzene und getrocknete Lebensmittel ein kulinarischer Zugewinn. Thailändischen Salaten aus grünen Mangos, Papayas, Weißkraut oder auch Staudensel­lerie verleihen sie einen ganz besonderen nussigen Geschmack mit dem Aroma von Krustentieren. Gemahlen kann man mit dem Pulver auch Nudelteig aromatisieren. Aber auch gebratene Nudeln mit süßer Sojasauce und getrockneten ­Crevetten sind zum Zungeschnalzen.

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Fischsauce Thailand, Vietnam Das Vorbild für diese sehr, sehr eigenwillige Würzsauce aus Asien ist Garum. Garum oder Liquamen, wie es auch heißt, war das Standardgewürz der Küche im Alten Rom. Es wurde zum Würzen sowohl salziger als auch süßer Speisen verwendet. Zur Herstellung der Sauce hat man Fischreste, Fischeingeweide oder auch kleine Fische im Ganzen in ein Gefäß geworfen und gesalzen, in die Sonne gestellt und unter Wenden gären lassen. Nachdem sich die Masse zersetzt hatte, seihte man die Flüssigkeit durch einen fein geflochtenen Korb ab. Manchmal wurde diese Sauce auch noch mit Kräutern, beispielsweise Oregano, gewürzt. Der Geruch muss unerträglich gewesen sein, dennoch erfreute sich die Sauce größter Beliebtheit. Garum wurde häufiger als Salz verwendet, etwa wie in Asien die Sojasaucen in ihren verschiedenen Qualitäten und Stärken. Die Garum-Hersteller wurden übrigens wegen der Geruchsbelästigung bald aus dem römischen Stadtkern verbannt. Wer heutzutage an einer asiatischen Fischsauce schnuppert, kann dies halbwegs nachvollziehen. Sie riecht zwar nicht gerade faulig oder ekelhaft, aber man macht sich beim ersten Kontakt mit diesem Produkt doch seine Gedanken. Ich würde den Geruch als käsig-fischig beschreiben und durchaus als etwas suspekt. Auch ich hatte meine Probleme, als ich zum ersten Mal etwas aß, von dem ich wusste, dass es mit Fischsauce gewürzt war. Ich wollte es selbst kaum glauben, aber es war köstlich! Ein unglaublicher Geschmack machte sich in meinem Mund breit, so sensationell, dass ich heute keinesfalls mit mir reden lasse, für bestimmte Salate und Zubereitungen etwas anderes als Fischsauce zu verwenden. Selbstverständlich wird die Fischsauce heute nicht mehr so hergestellt, wie es die alten Römer taten, sondern nach westlichen Standards, auf hygienischem und weniger geruchsintensivem Wege. Sie wird aus Anchovis oder Anchovisextrakt, kleinen Fischen, Garnelen oder Austern unter Zugabe von Salz und Zucker fermentiert. Es gibt dabei verschiedene Stärken, die durch das Verhältnis von Fisch und Salz gesteuert werden. Verblüffend bei der Verwendung dieser Würze ist, dass sie lediglich den Eigengeschmack des Gerichts verstärkt ohne einen Fischgeschmack ins Spiel zu bringen. Oft ist die Fischsauce Teil eines Arme-Leute-Essens – sie wird zum Aromatisieren von Reis verwendet. In Vietnam serviert man zu Neujahr die Nuoc Mam vermischt mit viel Knoblauch und Chili zu Früchten und Gemüse. Auch in die koreanische Kim Chi gehört die Fischsauce unbedingt hinein, wie Sie aus unserem Rezept ersehen können.

Für 4 Personen

Salat von gebackenem Eiweiß

mit rohem Thunfisch, Sesam und Fischsauce

Gebackenes Eiweiß 4

Eiweiß von sehr frischen Eiern (Größe L)

1 TL

Kartoffelstärke

80 ml

Wasser



Fett oder Öl zum Braten

Vinaigrette 1

frische grüne Chilischote

50 ml

Limettensaft

90 ml

Erdnussöl

1 TL

heller Rohrzucker

40 ml

Fischsauce (am besten Squid Brand; Asialaden)

2 TL

geröstetes Sesamöl

1 TL

gerösteter Sesam

Mit einer Gabel das Eiweiß mit Kartoffelstärke und Wasser verrühren. Keinen Schneebesen oder Stab­mixer verwenden, da das Eiweiß sonst zu schaumig würde. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Fett bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Jeweils soviel Eiweiß eingießen, dass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Von beiden Seiten ausbacken und etwas Farbe annehmen lassen. Herausnehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Chilischote putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und sehr fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und etwas stehen lassen, damit sich der Zucker lösen kann. Thunfisch in ca. 0,5 cm dicke, 1,5 × 1,5 cm große Würfel schneiden; so hat man einen wunderbaren Biss im Salat. Das gebackene Eiweiß in höchstens 0,5 cm dünne Streifen schneiden und in die Marinade geben. Frühlingszwiebeln putzen, nur das Grüne schräg in breite Streifen schneiden und zusammen mit den Fischwürfeln und den Kräuterstreifen zugeben und vermischen. Mizuna-Salat waschen, gut abtropfen lassen und auf den Tellern wie ein Beet anrichten. Den Salat darauf in der Mitte hoch auftürmen und servieren.

Salat 120 g

sehr frisches rotes Thunfischfilet



gebackenes Eiweiß (s. o.)

2 Frühlingszwiebeln 1 EL

fein geschnittene Basilikumstreifen

1 TL

fein geschnittene Minzstreifen

20

Blatt Mizuna-Salat

Fischsauce  ich gebe es zu, riecht grässlich. ABER schmeckt hervorragend in asiatischen Salaten. Man braucht absolut kein zusätzliches Salz und kann wunderbar mit Säure und Süße spielen, um eine Balance zu schaffen. Fischsauce kann verwendet werden für Salat von grünen Mangos und Papayas, für Kim Chi und eigentlich überall, wo Thais und ­Vietnamesen Salz benötigen. Auch Fisch und Scampi kann man damit marinieren, bevor man sie brät oder frittiert.

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Kaviar Früher vor allem Russland Kaviar Beluga Malossol, diese drei Worte sind schon seit einigen hundert Jahren ein und Iran, heute aus Frankreich Synonym für Reichtum, Luxus und Überfluss. Kaviar ist schon immer ein rares Gut und auch Deutschland gewesen und somit fast ausschließlich einer gehobenen Gesellschaftsschicht vorbehalten. Es ist einfach aufregend, den Schmelz eines leicht gesalzenen Osietra- oder Imperial-Kaviars auf einer frisch in der Schale gekochten feinen Kartoffel zu kosten. Oder auf einem leicht gestockten Ei im Glas. Ohne alles. Ohne Zwiebel, ohne Schnittlauch und vor allem ohne Zitrone. Wenn ich ein Lebensmittel zum Aphrodisiakum erklären sollte, dann wäre es sicherlich Kaviar. Es ist schon ein sehr sinnliches Vergnügen, wenn diese leicht salzigen feinen Kügelchen dem Gaumen erst Widerstand bieten, um sich dann zu ergeben, fein zu zerplatzen und ihre salzige Creme in den Mundraum zu ergießen. Von den Phöniziern, die sich in Kriegszeiten mit Kaviar stärkten, bis zu den russischen Zaren, zu deren Privilegien der Genuss von Kaviar gehörte (wer sich außerhalb des Herrscherhauses solchen Luxus anmaßte, musste mit drakonischen Strafen rechnen) – quer durch die Geschichte spielt der Kaviar eine ganz Osietra gibt es in vielen Farbnuancen, von dunkelgrau bis goldgelb. Diesen schätze besondere Rolle. ich persönlich am meisten. Die Eier sind selbst bei jungen Fischen recht groß. Heutzutage kann man Kaviar erwer- Die Fangsaison ist im Frühjahr und Herbst. Leider gibt es immer wieder illegale ben, ohne Repressalien befürchten zu Fischer, die sich nicht daran halten und den Fischbestand dadurch zusätzlich dezimüssen, dafür muss man allerdings mit mieren. Direkt nach dem Fang wird der Fisch in eine der Fischfabriken am Ufer hohen Preisen rechnen. Die ehemals rei- gebracht, wo er gereinigt und von Schwanz bis Kopf an der Bauchdecke aufgeschnitchen Störbestände im Kaspischen Meer ten wird. Dabei muss darauf geachtet werden, die Eier nicht zu beschädigen. Sie wersind durch Umweltverschmutzung und den zusammen mit der Membran, die sie umschließt, entfernt. Nun bestimmt der Verschlammung soweit zurückgegangen, Kaviarmeister die Güteklassen. Er streicht den Fischrogen sanft durch ein Maschendass die iranische und russische Kaviar- sieb, um die Membran zu entfernen. Dann werden die Eier so lange mit kaltem Wasproduktion kurz vor dem Erliegen steht. ser gewaschen, bis der Meister sie für sauber erklärt. Die wichtigsten Störarten sind der Jetzt kommt der Vorgang, der den Kaviar zum Malossol macht: das Salzen, genauer: Beluga, der Osietra – die beiden wert- das leichte Salzen. Der Meister kennt aus Erfahrung die richtige Menge Salz, die er vollsten – und der Sevruga. Deren Eier hinzugibt und mit dem Rogen vermengt: 2,5 bis 4 Prozent, je nachdem, ob der Kaviar sind in Geschmack, Aussehen und Größe im Iran oder in Russland hergestellt wird. In Russland wird dem Kaviar noch eine völlig unterschiedlich. Beluga-Kaviar ist geringe Menge des Minerals Borax zugefügt, was ihn milder und haltbarer macht. hellgrau bis schwarz, seine Perlen sind Verpackt wird er immer in Dosen zu 1,8 Kilogramm. wohl die größten der drei Arten. Die Haut Wir verwenden für unser Gericht deutschen Zuchtkaviar – der Stör der Gattung jedes einzelnen Korns ist sehr zart. Den Osietra wird in Aquakultur in Fulda gezüchtet –, über dessen Qualität ich angenehm überrascht war. Er hat die typischen Attribute eines Osietra wie großes Korn und einen nussigen Geschmack – und er ist bezahlbar. Ein unbestreitbarer Vorteil, wie ich meine. Immer noch teurer als andere Kaviaralternativen, aber qualitativ doch ganz auf der Höhe.

Für 6 Personen

Walnuss-Blini mit Rote Bete und Kaviar

Blini 200 g

Weizenmehl (Type 550)

22 g

frische Hefe

200 ml lauwarme Milch 5 Eier Steinsalz 250 g

Buchweizenmehl

35 g

heller Rohrzucker

300 g

geschlagene Sahne

60 g

frische, sehr fein gehackte Walnusskerne

50 ml

Weizenmehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe in die Mulde bröckeln, die lauwarme Milch darüber geben und mit etwas von dem Mehl zu einem dicklichen Brei anrühren. Noch ein wenig Mehl über das sogenannte Dampferl streuen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 4 Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Steinsalz steif schlagen. Wenn das bemehlte Dampferl Risse aufweist, Buchweizenmehl, Zucker, 1 kräftige Prise Steinsalz, Sahne, Ei sowie vier Eigelbe zugeben und kräftig durchrühren. Eiweiß und Walnüsse unterheben und nochmals gehen lassen. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze jeweils sehr wenig Sonnenblumenöl erhitzen, pro Person 3 kleine Küchlein (ca. 5 cm Durchmesser) backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Bete gut abbürsten und waschen. Mit einem Spiralschneider in möglichst lange „Spaghetti“ schneiden. Auf einem Teller mit Rapsöl und Balsamico-Essig marinieren.

Sonnenblumenöl

Rote Bete 1

Rote Bete (ca. 150 g)

2 EL

Rapsöl

1 EL

nicht zu dunkler Balsamico-Essig

Die Blini noch einmal kurz im Backofen erwärmen und auf  Tellern anrichten. Die Rote-Bete-Spaghetti um eine Braten­gabel wickeln, sodass sich kleine rote Nester bilden. Die Rote-Bete-Nester auf die Blini setzen. Die Crème fraîche mit einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle in die Nestchen spritzen. Mit einem Hornoder Kunststofflöffel den Kaviar auf den Nestern verteilen, mit Kerbel dekorieren und servieren.

(nicht zu alt)

Anrichten 2 EL

Crème fraîche

50 g

Kaviar (z. B. Osietra)



Kerbelblättchen als Garnitur

Kaviar  ist pur genossen natürlich am allerbesten. Aber er passt auch sehr gut zu Kartoffelgerichten, zum Beispiel in einen Kartoffelknödel, zu Kartoffel-Reibekuchen oder zu gebackenen Kartoffelschalen; aber auch in einen Spaghetti­ salat (auch wenn sich das etwas dekadent anhören mag); in Marinaden für Carpaccios (am besten von Kalb- oder Rindfleisch) und natürlich auf ein raffiniert angemachtes Tatar. Viele Ideen und Möglichkeiten, aber eins sollten Sie nie tun: den Kaviar mit Zitronen- oder Limettensaft verfälschen.

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Kirschblüten, Sakura, Hana, gesalzen Japan Von der japanischen Kultur und Tradition war ich schon angetan, lange bevor ich die japanische Esskultur entdeckte. Die Töne der japanischen Flöte Shakuhaji, die Rhythmen der Kodo-Trommler konnten und können mich ebenso erfreuen wie japanische Kunst – und auch gegen Sake habe ich nichts einzuwenden. So musste mein japanischer Koch Joji keine große Überzeugungsarbeit leisten, um mich für die japanische Küche zu begeistern. Wer je einen hausgemachten Fischsud Dashi mit Udon, den japanischen Bandnudeln, und Tempura geschlürft hat oder Natto, das aus vergorenen Sojabohnen besteht, und Shiokara, eine braune Paste, die aus den fermentierten Innereien von Meeresfrüchten hergestellt wird, gekostet hat, entdeckt rasch, dass in Japan kulinarischer Genuss ganz anders definiert wird als bei uns: Konsistenz, Textur und Temperatur sind meist wesentlich wichtiger als ein starker Geschmack. Feinheit und Eleganz werden groß geschrieben. Sakura, die japanische Kirsche, gehört wie unsere heimischen Kirschbäume zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die zarte Schönheit der weißen bis tiefrosa B ­ lüten hat Sakura zur Lieblingsblume Japans gemacht und ihr einen besonderen Platz im Herzen der Japaner erobert. Mit der Kirschblüte beginnt in Japan der Frühling, dessen Einzug mit großen Festen begangen wird. Ende des 8. Jahrhunderts kam es beim Adel der Heian-Zeit in Mode, sich zum „Hanami“, dem Betrachten der Kirschblüten, festlich gekleidet unter die Bäume zu setzen, zu essen, zu trinken, zu singen, zu musizieren und zu dichten. Unter fast jedem der 140.000 Kirschbäume Tokios sitzt an diesem Tag mindestens eine Familie oder Gruppe und feiert fröhlich und ausgelassen die Blütezeit – ein wunderschönes Schauspiel, das sich keiner, der Japan im Frühjahr besucht, entgehen lassen sollte. Da sich die Kirschblüte nur eines kurzen Lebens erfreut, gibt es schon lange die Tradition, ihrer Vergänglichkeit durch Einsalzen entgegenzuwirken. Die Blüten werden auf ihrem Höhepunkt, aber wenn noch kein Regenschauer den kostbaren Staub ausgewaschen hat, mit Meersalz bedeckt. Das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht den Blüten die geringe Flüssigkeit. Die verbindet sich mit dem Salz und verkrustet sozusagen. Dadurch werden auch Farb- und Aromastoffe in das Salz gezogen, sodass sie ebenfalls konserviert werden. Feine Eleganz prägt das zarte Süßkirschenaroma – ohne störende Kernnoten: klare Fruchtaromen einer reifen Kirsche in Reinkultur. Für einen Aufguss wird das Salz meist zuvor ausgewaschen. Diese Art Tee wird traditionell der Braut vor der Hochzeit gereicht. Aber auch für Sushi-Zubereitungen oder in Sake finden die Salzblüten Verwendung. Dabei wird das Salz allerdings nicht komplett ausgewaschen, weil es sehr gut mit dem Reiswein korrespondiert.

Für 4 Personen

Dorade rosée

mit gesalzenen Kirschblüten auf rotem Camargue-Reis

Reis 10 g

Butter

100 g

roter Camargue-Reis

200 ml Wasser Steinsalz

Fisch 4

ausgenommene, geschuppte Doraden (à ca. 300–400 g)

25 g

gesalzene Kirschblüten (Japanladen)

3

Blatt Weißes vom Lauch

300 ml Sake 150 ml Olivenöl

Die Butter in einem der Reismenge angepassten Topf schmelzen lassen. Den Camargue-Reis zugeben und 2–3 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Mit wenig Wasser ablöschen, sodass die Körner knapp bedeckt sind. Den Reis zugedeckt bei geringer Hitze quellen lassen. Immer wieder etwas Wasser zugießen, bis der Reis gar ist und locker fällt. Erst jetzt mit wenig Steinsalz würzen. Kurz vor dem Anrichten auf den Tellern verteilen. Die Doraden filetieren. Dabei zunächst vom Rücken her von den Gräten befreien, an der Schwanzflosse sollten sie jedoch zusammen bleiben. Den Kopf hinter den Kiemen abschneiden. Die Haut nicht entfernen. Die Kirschblüten fein hacken, aber nicht abwaschen! Den Fisch innen mit 20 g der gehackten Kirsch­blüten würzen und die Filets wieder ordentlich zusammenlegen. Die Lauchblätter gut waschen und in einem sehr flachen Topf oder in einer Pfanne so auslegen, dass sie den Topf- bzw. Pfannenboden komplett bedecken. Den Sake darübergießen und die Fische hineinlegen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 6–8 Minuten im Dampf garen. Das Olivenöl fast bis zum Rauchen erhitzen und sofort sehr heiß über die Fische gießen. Zum Anrichten die Fische auf den heißen Reis setzen. Sake und Öl erneut erhitzen und stark kochen lassen, damit die beiden Flüssigkeiten etwas emulgieren. Die restlichen Kirschblüten in den Fond geben und verrühren. Fische und Reis damit nappieren und servieren.

Kirschblüten, Sakura, Hana, gesalzen  verleihen nicht nur der Dorade ein köstliches Aroma, sie sind mindes­ tens ebenso aufregend als Tee, in Sake oder auch in Reis. Dafür muss man die stark gesalzenen Blüten aber stets ­abwaschen.

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Matjes Deutschland, Der Matjes ist ein gekehlter, also durch den Schlund ausgenommener, junger, noch Holland nicht geschlechtsreifer Hering, der mild gesalzen und enzymatisch gereift ist. Das „Kehlen“ ist eine Technik, bei der die Fische folgendermaßen ausgenommen werden: Zwischen den Kiemenbögen wird ein Schnitt gesetzt, und die Eingeweide werden durch diesen Einschnitt entfernt, wobei die Bauchspeicheldrüse im Bauchraum des Fisches verbleibt. Das ist notwendig, weil die in diesem Organ enthaltenen Enzyme für das unverwechselbare Aroma des Matjes verantwortlich sind. Dieses Verfahren hat Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet im heutigen Belgien schon 1395 entdeckt – wahrscheinlich durch Zufall. Matjes werden vor ihrer Fortpflanzungszeit, also Ende Mai bis Anfang Juni, in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt von etwa 20 Prozent, und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Nach dem Fang werden die Fische traditionell in Eichenfässern eingesalzen und reifen fünf bis sieben Tage. Die Lake des niederländischen Matjes ist weit weniger salzhaltig als die des deutschen, weshalb er auch wesentlich milder im Geschmack ist. Im Idealfall sollte der Salzgehalt im Gewebswasser zwischen sechs und zwanzig Prozent liegen. Traditionell beginnt die Matjessaison am 31. Mai und geht bis Ende Juli. Seit es in den 70er Jahren Pflicht geworden ist, frisch gefangene Heringe vor der Weiterverarbeitung zur Vermeidung von Fadenwürmern (Nematoden) wenigstens 24 Stunden bei mindestens –45 °C einzufrieren, kann man den Matjes ganzjährig und saisonunabhängig kaufen. Am schönsten ist es – da bin ich mir mit den meisten Matjesgenießern sicher einig –, ihn an der Schwanzflosse zu packen und in den Mund gleiten zu lassen und ihn mit einem kühlen Bier und einem Klaren hinunterzuspülen. Bei aller Liebe: Mit Matjes wäre ich in meinem Restaurant einmal fast „baden“ gegangen. Da servierte ich einem Restaurantkritiker meine neueste Kreation, auf die ich sehr stolz war: „Filet vom Matjes mit geschmolzener Stopfleber und Salat von grünen Bohnen“. Ich fand Fettgehalt, Konsistenz und Cremigkeit von Leber und Matjes so ähnlich und spannend, dass ich die beiden Produkte in diesem Gericht zusammenführte. Der schreibende Genießer war allerdings nicht meiner Meinung, fand für mein Gericht keine lobenden Worte und war kurz davor, mich als Spinner abzustempeln. Zum Glück schienen ihm die übrigen Gänge besser zu munden, sodass mir die Schmach einer Abstufung erspart blieb. Und dennoch: Ich finde dieses Rezept nach wie vor äußerst stimmig und spannend. Weshalb es auch Eingang in dieses Buch gefunden hat. Allen Kritikern zum Trotz!

Für 4 Personen

Junger Matjes

mit geschmolzener Stopfleber, Salat von grünen Bohnen und gebackenen Kartoffelschalen

Kartoffelschalen 2

große, festkochende Kartoffeln (à ca. 200 g)

2 l

Pflanzenfett zum Frittieren



Fleur de Sel

Die gut gewaschenen Kartoffeln bereits am Vortag nicht zu dünn schälen. Die langen Schalenstreifen in Wasser legen und über Nacht kalt stellen. So rollen sie sich lockenartig auf und sehen dekorativer aus. Kurz vor dem Servieren die Schalen im 180 °C heißen Fett zunächst vorfrittieren, herausnehmen und anschließend im Frittierfett knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit wenig Fleur de Sel und Paprikapulver würzen.

2 Msp. rosenscharfes Paprikapulver

Bohnensalat 140 g

breite, grüne Bohnen

Steinsalz 1

Mokkalöffel Natron

1 Tomate 3 EL

Olivenöl

1 EL

nicht zu dunkler Balsamico-Essig

35 g

fein gehackte Schalotte

1

kleine, sehr fein gehackte Knoblauchzehe



weißer Pfeffer aus der Mühle

1

Stängel fein gehacktes Bohnenkraut

Matjes 4

frische kleine Matjesdoppelfilets mit

Die grünen Bohnen von den Fäden befreien und schräg in dünne Streifen schneiden. In viel Wasser mit 2 TL Steinsalz und Natron fast gar kochen (so bleiben die Bohnen schön grün). Fast gar heißt aber nicht, dass sie bissfest oder nur halb gegart werden sollen – quietschende Bohnen sind schrecklich. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomate blanchieren, häuten und sehr fein würfeln. Öl, Balsamico-Essig, Schalotte und Knoblauch zu einer Salatmarinade verrühren. Mit Steinsalz und Pfeffer würzen und abschmecken. Bohnen, Tomaten und Bohnenkraut erst kurz vor dem Anrichten damit marinieren. So kann der Essig das Grün der Bohnen nicht zerstören. Die Matjes mit etwas Abstand nebeneinander auf einen Teller legen. Die Leber möglichst auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem sehr scharfen Messer, das man vor dem Schneiden in heißes Wasser taucht, sehr dünn aufschneiden und auf die Matjes legen. Bohnensalat auf Tellern jeweils so anrichten, dass sich eine ebene Unterlage für den Matjes ergibt, und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Matjes ganz kurz, d. h. maximal 10 Sekunden, in den vorgeheizten Backofen bei 250 °C Oberhitze geben, bis die Stopfleberscheiben zu glänzen beginnen. Die Matjes auf dem Salat anrichten und die Kartoffelschalen dazu servieren.

Schwanz (à ca. 70–90 g) 80 g

frische Gänse- oder Entenstopfleber (am Stück)



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Matjes  bekommt man in den unterschiedlichsten Qualitäten und Salzdichten. Wenn man sich auf den neuen Fang beschränkt und bereit ist, etwas dafür auszugeben, wird dies auch belohnt. Auch andere Leckereien lassen sich mit sehr gutem Matjes zaubern: Zum Beispiel verschiedene Matjesmarinaden mit Gemüse, Zwiebeln, Sherry und Gewürzen, durchaus auch mit Curry. Matjes auf warmen Speckbohnen, in Joghurt und Sauerrahm, auf Hausfrauenart, also in Sauerrahm mit Äpfeln, Gurken und Zwiebeln, im Labskaus oder einfach aus der Hand. Dazu ein Bier (Wein eher nicht) und natürlich einen Klaren aus dem Norden.

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Misopaste Vor allem Japan Ich leugne es nicht: Als Widder bin ich stur, kreativ und vielleicht ab und zu auch einmal unbeherrscht, aber dennoch weiß ich den Einfallsreichtum, das Qualitäts­ bewusstsein und das enorme Fachwissen meiner Mitarbeiter zu schätzen. Das wird Joji, mein japanischer Koch, sicher bestätigen. Von ihm habe ich, gerade was die fernöstliche Küche angeht, sehr viel gelernt. Nicht nur, was Umeboshi angeht (das sind pflaumenähnliche Früchte, die mit roten Shiso-Blättern in Salz eingelegt werden und sehr sauer schmecken), sondern auch Misopaste. Der erste kulinarische (und positive!) Kontakt mit Misopaste war eine famose Salatsauce, die Joji auf Misopastenbasis zauberte. Ein kaum enden wollender Geschmack zwischen salzig, sauer, süß und bitter entwickelte sich auf meiner Zunge: umami, die fünfte Geschmacksrichtung. Eher mittelmäßige Erfahrungen hatte ich ab und an bereits in solchen japanischen Restaurants gemacht, von denen es mittlerweile viele gibt. Dort wird meist keine richtige Misosuppe aus Knochen oder Fleisch gekocht, sondern eine Brühe auf  Instantbasis mit industriell gefertigter Misopaste. Kein Vergleich! Die traditionelle Herstellung von Miso ist Die Sojabohnen und der Reis werden nun zusammen mit Salz vermischt und in große ein aufwändiger Prozess, der ganz wesent- Fässer gefüllt. Diese werden abgedeckt (aber nicht luftdicht!) und mit massiven Steilich von der Intuition und der Erfahrung nen beschwert. So reifen die Zutaten 6 bis 18 Monate lang (manchmal auch länger) des Misomeisters abhängt. Der Herstel- zu frischem Miso heran. Während der Reifezeit sind die Fässer, die in großen scheulungsprozess schwankt in Zeit, Tempe- nenartigen Hallen lagern, den Temperaturschwankungen der Jahreszeiten unterratur und Zusammensetzung der Zuta- worfen. So spiegelt sich im fertigen Miso das Klima der jeweiligen Herkunftsprovinz ten von Sorte zu Sorte. Polierter oder wider. Die traditionelle Herstellung und Reife dauert bis zu drei Jahren. Vollkornreis wird gewaschen, 12 bis 16 In Japan unterscheidet man im Wesentlichen drei Grundarten von Miso: Mamemiso, Stunden eingeweicht und anschließend das nur aus Sojabohnen, Komemiso, das aus Sojabohnen und Reis, und Mugimiso, etwa eine Stunde gedämpft. Dann wird das aus Sojabohnen und Gerste besteht. er mit Koji, einem Schimmelpilz, der in Auf dem deutschen Markt findet man leider nur eine geringe Auswahl an Misopasder japanischen Küche Verwendung fin- ten, in Japan dagegen mehr als fünfzig Sorten, die schon in der Optik voneinander det, geimpft und 40 bis 50 Stunden an abweichen: Die hellen Pasten sind die leichter gesalzenen, die dunklen kräftiger. einem warmen Ort anfermentiert. Die Zurück zu Joji, meinem japanischen Koch. Der startete seine nächsten Versuche im getrockneten Sojabohnen werden eben- Dessertbereich. Heraus kam ein Miso-Eis! Was für eine abgefahrene Idee, ein Eis falls gewaschen und 12 bis 16 Stunden zu kochen mit Sojabohnenpaste, die einen unheimlich hohen Meersalzgehalt von in Wasser eingeweicht, anschließend in meist über 12 Prozent hat! Und doch zeigte sich in diesem Eis eine unglaubliche frischem Wasser gekocht und schließlich Geschmacksvielfalt: Ananas, exotische Früchte und ein unerhört langes, an Zunge auf etwa 30 °C abgekühlt. und Gaumen gebundenes Aroma, was natürlich durch den Salzanteil kommt. Für Desserts sollte man unbedingt helle Misopaste benutzen. Und möglichst BioMisopasten, weil herkömmliche oft von minderwertiger Qualität sind. Leider nicht meine Idee, Salz in Desserts einzusetzen, sondern schon uralt. Sei’s drum.

Für 8 Personen

Gratiniertes Misoparfait mit Himbeeren und karamellisiertem Reis

Parfait 100 g

heller Rohrzucker

100 ml Sake 3 Eigelb 25 g

helle Misopaste

300 g

geschlagene Sahne

Reiskrokant 75 g

Basmatireis

1

geh. EL Puderzucker

Sabayon 3 Eigelb

In einem kleinen Topf Zucker und Sake aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Eigelbe mit Misopaste schaumig aufschlagen. Die kochende Sake-Zucker-Lösung auf die schaumige Eimasse gießen und kalt schlagen. Die geschlagene Sahne mit einem Gummischaber unterheben, in 8 etwa kaffeetassengroße Porzellanförmchen füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren. Das Parfait können Sie auch am Tag vorher zubereiten, da das Salz in der Misopaste und der Zucker im Parfait das Hartgefrieren verhindern. Reiskörner in einer Pfanne unter ständigem Rühren braun rösten. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und zerbröckeln. Die Eigelbe mit Sake verrühren. Zucker und Matcha zugeben und über ein kochendes Wasserbad setzen. Mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Immer wieder mal vom Dampf nehmen, dabei aber weiter schlagen. Die Masse muss ständig in Bewegung sein, sonst stockt sie zu einer Art süßem Rührei. Wenn sie ­cremig ist, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen.

100 ml Sake 45 g

heller Rohrzucker

5 g

Matcha (japanischer Grüntee)

Anrichten 250 g

frische Himbeeren



Puderzucker zum Bestäuben

Die Himbeeren verlesen. Die Förmchen mit den Parfaits aus dem Gefrierschrank nehmen, Himbeeren darauf verteilen und jeweils etwa 1 TL Reiskrokant darüber geben. Mit der Sabayon deckend nappieren und auf ein Ofengitter setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Oberhitze goldbraun überbacken. Herausnehmen, sofort mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Misopaste  ist eine recht salzhaltige Paste aus Sojabohnen, verschiedenen Getreiden und Koji-Hefe. Meist wird sie zum Aromatisieren von Suppen verwendet. Die Misosuppe, die man meist vor dem Sushi serviert bekommt, ist wohl das bekannteste Beispiel. Miso eignet sich außerdem für Salatsaucen, Marinaden, geschmorte Fisch- und ­Schweinefleischzubereitungen oder als Dip für rohes Gemüse.

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Oliven, schwarz Mittelmeerraum, Oliven in wenigen Textzeilen zu beschreiben, grenzt fast an Vermessenheit. Denn Australien, Afrika die Wunderfrucht kann mit ihrer schier grenzenlosen Vielseitigkeit leicht ein dickes und, und, und Buch füllen. Seit Jahrtausenden ist der Olivenbaum im Mittelmeerraum heimisch und mit dieser Region untrennbar verbunden. Als ich vor einiger Zeit an der Pont du Gard im Süden Frankreichs war, sah ich einen Olivenbaum, der schon in der Zeit Cäsars dort gepflanzt worden sein soll. Mehr als 2.000 Jahre sind seither vergangen, und dieser Baum lebt immer noch: Stolz steht er da, als könne ihm das Alter nichts anhaben, und trotzt dem Mistral, der durch seine Blätter faucht, die in der provenzalischen Sonne silbrig glänzen. Uns interessieren hier aber mehr seine kirschähnlichen Früchte, also sein kulinarischer Nutzen. Der Olivenbaum gehört wie Esche, Flieder und Jasmin zu den Ölbaumgewächsen und bringt nur alle zwei Jahre einen üppigen Ertrag. Die Erntezeit dauert je nach Region von September bis in den Winter hinein, die der schwarzen Oliven, denen ich mich hier besonders widme, sogar bis in den Februar. Die Früchte werden gepflückt, bevor die dunkle Verfärbung bis an den Stein vorgedrungen ist. Anderenfalls würden sie und das daraus entstehende Öl ihr Aroma verlieren. Dies geschieht leider immer seltener per Hand: Arbeitskraft ist teuer. Ein guter Pflücker schafft lediglich neun bis zehn Kilo pro Stunde, woraus höchstens zwei Liter Öl entstehen. Olivenöl ist das Eine, was aus den Oliven gemacht wird. Das Andere sind die Tafel­ Bitterstoffe entzogen. Da durch den hohen Reifegrad der schwarzen Oliven ein Großoliven – und denen gilt hier unser Haupt- teil der Bitterstoffe bereits abgebaut ist, dauert dieser Prozess bei grünen Oliven erheblich länger. interesse. Tafeloliven werden mit allergrößter Sorg- Eine andere Variante sind getrocknete Oliven, die nach der Ernte in der Sonne falt weiter behandelt. Sie dürfen keinerlei getrocknet, dann gesalzen und reifen gelassen werden. Die ziehe ich in meiner Küche Druckstellen aufweisen. Nachdem Blät- vor, denn sie sind schön reif, weich und sehr mild, was mir die Möglichkeit bietet, ihr ter und Stiele entfernt wurden, wird die fruchtiges, fast schwarzkirsch-ähnliches Aroma für Desserts zu nutzen: Ein warmes schwarze Olive drei bis vier Monate lang Olivensoufflé, ein Olivencremeeis, ein Olivensablé und Pralinen mit schwarzen Oliin eine Lake, die etwa zehn Prozent Salz ven kann man nur mit Früchten dieser Qualität herstellen. Keinesfalls darf man für enthält, eingelegt. Dabei werden ihr die Süßspeisen gekräuterte Oliven verwenden. Für andere Zwecke nehme ich am liebsten kleine, schwarze Oliven, wie zum Beispiel die Niçoise. Als reine Tafeloliven eignen sich meines Erachtens die grünen Oliven am besten. Sie sind meist knackig, frisch im Aroma und passen hervorragend zum Apéro oder zu kleinen Snacks. Natürlich schmecken auch schwarze Oliven sehr gut zu Aperitif und Vorspeise. Aber erhitzt, in warmem Brot gebacken, kann meiner Meinung nach nur die Schwarze punkten.

Für etwa 500 g

Tapenade Tapenade 250 g

getrocknete schwarze Oliven

20 g

abgetropfte Anchovisfilets

20 g

Salz-Kapern



Abrieb von ½ unbehandelten Limette

½

Mokkalöffel gemahlene Vanilleschote

1

Mokkalöffel Lavendelblüten

3

geh. TL Kräuter der Provence

100 ml Olivenöl 50 g

Most- oder Weinhefesenf



Saft 1 reifen Limette

25 ml

dunkler Balsamico-Essig

½ TL

Piment d’Espelette

Oliven mit einem großen Messer fein hacken. Anchovis, Salz-Kapern, Limettenabrieb, Vanille, Lavendelblüten und Kräuter der Provence zugeben und solange auf einem Brett fein hacken, bis eine feine, fast breiige Masse entstanden ist. Öl, Senf, Limettensaft, Balsamico-Essig und Piment d’Espelette zugeben und mit einem Schneebesen einige Minuten verrühren. Wem das noch nicht fein genug ist, kann alle Zutaten, bis auf das Öl, in einen ­Mörser geben und fein mörsern. Bei dieser Variante das Öl erst zum Schluss zugeben, sonst wird die Tapenade trübe. Diese selbstgemachte Tapenade kann man in kleine Gläser abfüllen und damit wunderbar liebe Freunde beschenken.

Oliven, schwarz  Eine gute Tapenade enthält einige salzbetonte Zutaten, doch darf sie nie versalzen wirken. Tapenade ist ein hervorragender Appetitmacher. Man kann sie auf Crostini, auf Ziegenkäse, im Kartoffelpüree, oder im Brotteig verwenden. Servieren Sie sie auf Focaccia oder verfeinern Sie damit eine Sauce von geschmortem Rind. Südfranzö­sische Küche ohne Tapenade gibt es nicht.

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Salzbutter Nordfrankreich, Haben Sie schon einmal deutsche Markenbutter mit einer Fassbutter aus der Bretagne, Normandie ­Normandie verglichen? Wenn nicht, sollten Sie das schleunigst nachholen. Es sind meines Erachtens zwei absolut unterschiedliche Fette. Zumindest was Geschmack, Aussehen und vor allem Konsistenz betrifft. Butter gehört heute wie selbstverständlich zu den Grundnahrungsmitteln. Dabei hat sie erst vor etwa hundert Jahren von sich reden gemacht; in den Schlössern von Fürsten und Königen kannte man sie bereits seit dem 16. Jahrhundert. Butter, „gute“ Butter hat mehr zu bieten als eine freundliche Farbe und angenehme Streichfähigkeit. Grundvoraussetzung für die Herstellung nicht nur guter, sondern hervorragender Butter ist, dass die Kuh saftiges Gras und grüne Weiden gesehen hat. Dafür braucht es große Flächen, die hierzulande kaum zur Verfügung stehen. Bei unseren französischen Nachbarn, denen Milch, Butter, Sahne und Käse besonders wichtig sind, gibt es solche Flächen. So zum Beispiel in den Regionen Charentes oder Deux-Sèvres in der Nähe der Atlantikküste, Mittelpunkte der französischen Milchwirtschaft. Dort stellt man Fassbutter und daraus Salzbutter her, also eine „beurre demi-sel“ oder eine „beurre salé“. Dies geschieht folgendermaßen: Die Milch ausgewählter Bauern wird gesammelt und in der Molkerei über Zentri­fugen entrahmt. Dieser Rahm wird in einem Tank unter Zugabe von Milchferment 16 bis 24 Stunden bei 14 °C biologisch gesäuert. Danach wird er in Teakholzfässer von etwa 4.000 Litern Inhalt oder in moderne Edelstahl-Butterfässer gefüllt. Gleichmäßiges ständiges Schlagen bricht die Hülle der Fettkügelchen auf, das Butterfett wird frei und ballt sich zu immer größer werdenden Klümpchen, den Butterkörnern, zusammen. Sind sie erbsengroß, wird die fast fettfreie Buttermilch abgelassen. Anschließend spült man die Buttermilchreste mit Quellwasser aus. Danach folgt das Kneten, wodurch das Fett und etwa 16 Prozent Wasser eine homogene Masse bilden. Dabei wird auch das Meersalz zugegeben: etwa 5 Prozent für die „beurre salé“ und etwa 0,5 bis 3 Prozent für die „beurre demi-sel“. Richtig gute Butter schmeckt je nach Jahreszeit verschieden, da ja auch Futter und Witterung unterschiedlich sind. Man benötigt übrigens rund 20 bis 25 Liter Rohmilch, um ein Kilo Fassbutter herzustellen. Brechen Sie einmal ein Stück Fassbutter ab. Nicht schneiden, damit Sie die Konsistenz erkennen können, die eher an einen Mürbeteig als an ein Butterstück ­erinnert. Eine nicht zu dünne Scheibe frisches, gutes Brot, nicht zu sparsam mit Salzbutter bestrichen – ein wahrer Genuss. Der beginnt nicht bei Kaviar, Hummer und Stopfleber, sondern hier, bei einem ganz einfachen, aber sehr guten Butterbrot.

Für 4 Personen

Grüner Spargel mit Salzbutter

in Pergament gegart

Grüner Spargel 20

gleichmäßig dicke Stangen grüner Spargel

4

Pergamentbögen (à 30 × 30 cm)

200 g

kalte Beurre demi-sel (alternativ milde Salz-Butter)

4 Frühlingszwiebeln 60 g

glatte Petersilie



weißer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten 1

Schälchen Kala Namak zum Nach­würzen

Spargel auf eine Länge von etwa 12 cm kürzen und nur die unteren 5 cm sauber schälen. Die Pergamentbögen einmal in der Mitte falten, sodass die Mitte gekennzeichnet ist. Die Bögen wieder aufklappen und nebeneinander auf dem Tisch ausbreiten. Die Spargelstangen akkurat von der Mitte der Bögen, d. h. von der Faltkante zum Rand hin, auflegen. Von der Butter mit einem Messer dünne Scheiben abschneiden und eng aneinander auf den rohen Spargel legen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Petersilie mit den Stielen grob hacken. Mit den Frühlingszwiebeln mischen und alles dicht auf dem Spargel verteilen. Großzügig mit weißem Pfeffer würzen. Die Bögen zuklappen, sodass der Spargel bedeckt ist. Nun jeden Bogen in einem Winkel von 90 Grad nach rechts drehen, sodass die lange geöffnete Seite links ist. Die offenen Seiten der Pergamentbögen jetzt nach innen falten und festdrücken, dabei mit der langen Seite beginnen. So verfahren, bis der Spargel von dem Papier fest umschlossen ist. Dies muss sehr sorgfältig erledigt werden, da der Spargel so eingeschlossen sein muss, dass der sich sammelnde Dampf im Paket bleibt und der Spargel darin gart: eine sehr schonende und Aroma erhaltende Garmethode, die man übrigens auch bei Fisch anwenden kann. Die Päckchen im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Ober- und Unterhitze ca. 11 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Der Gast sollte das Pergamentpäckchen selbst öffnen, dabei sollte das Päckchen nicht aufgefaltet, sondern aufgerissen werden. Denn beim Aufreißen entweichen die Düfte auf einmal und nicht nach und nach. So entsteht ein richtig frisches, kräutriges Dufterlebnis. Bei Tisch nicht zu sparsam mit Kala Namak bestreuen, das ergibt einen überraschenden Effekt. Der Schwefelwasserstoff im Kala Namak erinnert an den Geschmack von hart gekochtem Ei, was außerordentlich gut dazu passt. Versuchen Sie es!

Salzbutter  macht es möglich, schon beim Kochen oder beim Aufmontieren einer Sauce die nötige Salzmenge ins Spiel zu bringen ohne nachwürzen zu müssen. Sie eignet sich beispielsweise zum Glasieren von Gemüse wie zum Würzen von Teigen (wie Mürbe- oder Blätterteig). In kleinen, gekühlten Porzellantöpfchen auf dem Tisch (damit die Butter nicht weich und schmierig wird) ist sie der perfekte Brotbegleiter in einem Menü. Und wer will, kann immer noch etwas Fleur de Sel oder ein ähnliches Salz darüber streuen. Wichtig: Salzbutter sollte stets leicht gekühlt auf Brot oder Baguette gestrichen werden, denn dann ist die Salzkraft sehr angenehm und wirkt zusammen mit der Säure in der Butter sehr frisch. Meine Empfehlung: französische Salzbutter „demi-sel“ aus der Bretagne.

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Salz-Kapern Mittelmeerraum, Wenn ich an Kapern denke, fällt mir sofort meine Ausbildung vor über 35 Jahren Frankreich, in Frankfurt ein. Damals sah ich zum ersten Mal dieses eigenwillige Gewächs. AllerItalien, Spanien dings in Essig und Salz, was den Geschmack der Kapern, so sehe ich das heute, sehr verfälscht. Sie kamen reichlich zum Einsatz: Kapernsauce zu den Königsberger Klopsen und Kapern in der Garnitur zur Seezunge Grenobler Art zusammen mit Zitronenfilets und Brotcroûtons – ganz köstlich. Wenn es um Kapern ging, war man schnell bei der Hand: Zum Tatar, in der Sauce Tatare, zum geräucherten Lachs, zum geräucherten Aal – Kapern, Kapern über alles. Dann gerieten sie in meinem Kopf in Vergessenheit, mehr oder weniger. In manchen Restaurants tauchten sie immer wieder mal auf dem Vitello tonnato auf, schlimmstenfalls als riesiger Kapernapfel, den ich liegen ließ, weil der meinen Kapernbedarf weit überstieg. Kapernsträucher gedeihen je nach Sorte und Art in trockener Umgebung, aber auch in flachem Meerwasser. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen, die aus den Blattachsen der Zweige kommen. Ihre zarten weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit zwischen Morgen und Mittag. Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind zunächst bitter und ungenießbar. Man lässt sie nach der Ernte zunächst einen Tag welken, um sie anschließend in grobem Meersalz einzulegen. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Als Qualitätsklassifizierung hat sich die Größe durchgesetzt und die hat französische Namen erhalten. Ich bevorzuge ausschließlich die kleineren Größen: „nonpareilles“ und „surfine“ mag ich am liebsten. Aus zweierlei Gründen: Erstens haben die Kapern, je kleiner sie sind, einen umso feineren Geschmack; zweitens ist die Geschmacksverteilung bei kleineren Kapern ausgewogener. Die in grobem Salz liegenden Kapern sollte man, auch wenn man sie statt Salz einsetzt, abwaschen, da man sonst leicht das Gericht versalzen kann und der Kaperngeschmack untergeht. Auf jeden Fall hat ein Gericht, das nur mit Salz-Kapern gewürzt oder zubereitet ist, einen erheblich feineren Geschmack, als wenn man Essig-Kapern verwendet. Kapern wurden bereits im Alten Testament erwähnt und waren bei Ägyptern, Römern und Griechen gleichermaßen bekannt und geschätzt. Sie galten schon früh als Aphrodisiakum und wurden auch als Heilmittel verwandt. In Marokko glaubt man, dass Kapern junge Mädchen geneigter machen. Her damit? Ich wäre da eher skeptisch und würde lieber auf Charakter und innere Werte bauen.

Für 4 Personen

Tatar vom Rinderfilet mit Salz-Kapern angemacht

Tatar 1

kleine geschälte Knoblauchzehe

60 g

geschälte Schalotten

50 g

Salz-Kapern

3

Anchovisfilets (sehr gute Qualität)

400 g

sehr frisches Rinderfilet

40 g

Ketchup

1

Mokkalöffel Piment d’Espelette



Abrieb von ½ unbehandelten Limette

4 Eigelb 20 ml

Olivenöl

1 ½

zerstoßene Kubebenpfefferfrüchte (alternativ normaler Pfeffer)

Anrichten 8

Knoblauch fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Die Kapern abwaschen und fein hacken. Die Anchovis ebenfalls fein hacken. Das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden – nicht durch den Fleischwolf drehen! Auf einem großen Teller oder einem Blech mit Rand ausbreiten. Alle Zutaten darauf verteilen und mit einer Gabel zügig vermischen. Zusätzliches Salz wird nicht benötigt. Glatt streichen, mit Haftfolie abdecken und kalt stellen. Die Brotscheiben in ganz wenig Öl braun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Ausstechern, die ebenso groß sind wie die Brotscheiben, insgesamt 12 ca. 2,5 cm hohe Tatartörtchen formen. Zunächst je ein Tatartörtchen ohne Brot auf die Teller setzen. Vier weitere Törtchen auf jeweils einer Brotscheibe anrichten. Die restlichen vier Törtchen in sehr wenig Öl scharf auf einer Seite anbraten. Mit der nicht angebratenen Seite auf die restlichen Brotscheiben setzen und auf den Tellern anrichten, sodass alle Törtchen in einer Reihe stehen. Die Wachteleier leicht mit einem Sägemesser anritzen und glasige Spiegeleier daraus braten. Jeweils ein Spiegelei auf die unangebratenen Törtchen mit Brot setzen. Für die angebratenen jeweils 1 Anchovisfilet zu einem Röllchen formen, eine Kaper hineinstecken und auf der angebratenen Seite drapieren. Auf jedem Teller befinden sich drei Törtchen.

runde Brotscheiben (4 cm Durchmesser, 0,5 cm dick)

Dazu passt ein kleiner Kräuter- oder Feldsalat.

Olivenöl 4 Wachteleier 4

Anchovisfilets (sehr gute Qualität)

4 Salz-Kapern

Salz-Kapern  Kapern können eine echte Delikatesse sein. Wenn Sie nicht in Essig eingelegt sind, sondern in Salz wie diese Kapern. Der sehr prägnate Kaperngeschmack kommt zum Vorschein, nachdem sie abgewaschen wurden (das sollte man immer tun). Das Restsalz im Innern der Kaper reicht gut aus, um dieses Tatar zu würzen. Salz-Kapern gehören in Salate, auf Carpaccios, zum Vitello tonnato oder in die Salsa verde zum Bollito misto. Man kann aber auch mal eine Kapernsauce mit richtig guten Salz-Kapern zu den Königsberger Klopsen zubereiten.

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Salz-Zitronen Marokko Der arabischen Kultur bin ich schon seit vielen Jahren zugetan. Ich höre sehr gerne arabische Musik, Rai, Sufi oder andere Folklore. Couscous und Taboulé bereite ich ebenso gern zu, wie ich es verspeise. Und ob es sich um ein Tajine-Gericht handelt oder um einen Minzaufguss aus Nanahminze mit viel Zucker und Pinienkernen – es schmeckt mir einfach. Irgendwann entdeckte ich gesalzene marokkanische Zitronen, deren Potenzial ich allerdings nicht gleich erkannte. Sie sind Bestandteil verschiedener marokkanischer Zubereitungen wie zum Beispiel von Schmorgerichten aus der Tajine. Die Tajine (gesprochen: Taschien) ist ein nach alter Töpferkunst der Nomaden in Marokko hergestelltes Schmorgefäß. Sie wird aus Lehmerde gebrannt und besteht aus zwei Teilen: einem tiefen Boden und einem kegelförmigen Deckel, der passgenau aufsitzt, so genau, dass das Wasser, das wichtigste Gut der Nomaden, nicht verdunsten kann. Es sammelt sich im höchsten Punkt des Deckels und tropft dann wieder auf Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Energie, mit der dieses urtümliche Kochgeschirr beheizt wird, sollte relativ niedrig und gleichmäßig sein. Also am besten nach Nomadenart ein Feuerchen aus getrocknetem Kamel-Dung. Sollte Ihnen der gerade ausgegangen sein, tut es auch eine Gasflamme oder die Backröhre. Die Zitronen spenden außer Salzkraft reichlich frisches, zitroniges Aroma und natürlich zusätzliche Flüssigkeit. In der Regel nimmt man kleine, natürlich unbehandelte Zitronen. Sie werden unter Wasser abgebürstet und vier bis fünf Tage in ein Gefäß mit klarem Wasser gelegt, dass man täglich wechselt. Dies ist nötig, um einen großen Teil der Bitterstoffe herauszuziehen. Danach schneidet man die Zitronen in der Mitte mit einem kleinen Messer zickzackförmig ein, ohne sie jedoch zu teilen. In diese Öffnungen streut man reichlich grobes Meersalz und legt die Zitronen anschließend in ein Einmachglas. Darüber wird noch einmal Salz und Zitronensaft gegeben. Die Z ­ itronen sollten im Glas jeden Tag bewegt werden, damit sie Saft ziehen können. Nach drei Wochen hat man aromatische Salz-Zitronen, die sehr lange aufzubewahren sind. Am besten sind die Salz-Zitronen natürlich für die Tajine zu verwenden, aber, wie Sie sehen, kann man damit durchaus auch ein andere Köstlichkeiten zubereiten – ohne Tajine und ohne Kamel-Dung.

Für 4 Personen

Lammschulter

mit Salz-Zitronen, Mandeln und Buttermilch geschmort, mit gebratenem Bulgur und Auberginenkaviar

Lammschulter ca. 1,8 kg Lammschulter am Knochen Steinsalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

60 ml

Olivenöl

40 g

Weißes vom Lauch

1 ½

Salz-Zitronen

200 g

geschälte Zwiebeln

40 g

geschälte Knoblauchzehen

60 g

ganze geschälte Mandeln

75 ml Wermut (Noilly Prat) 750 ml Buttermilch 250 ml Wasser 1 ½ TL Raz el Hanout 2–3 EL Einlegefond der Zitronen

Auberginenkaviar 2

mittelgroße Auberginen (ca. 400 g)

500 g

grobes Meersalz

2

fein gehackte Schalotten

30 ml

Olivenöl

30 g

Butter

40 ml

trockener Weißwein

½ TL

gemahlener Kreuzkümmel

Die Lammschulter von überflüssigem Fett und Sehnen befreien und mit Steinsalz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in Olivenöl rundherum appetitlich braun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Lauch putzen und in grobe Ringe scheiden. Die Salz-Zitronen in insgesamt 6 Stücke schneiden. Zwiebeln in ca. 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln zusammen mit Knoblauch und Mandeln in dem heißen Öl braun anbraten. Lauchringe zugeben und kurz mitbraten. Bratensatz mit Wermut ablöschen und zum Kochen bringen. Buttermilch, Wasser, Zitronenstücke und Raz el Hanout zugeben, aufkochen und die Lammschulter einlegen. Auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober- und Unterhitze insgesamt 120 Minuten offen schmoren. Nach 30 Minuten Schmorzeit das Fleisch alle 10 Minuten mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Nach 100 Minuten wenden und mit dem Übergießen fortfahren. Wenn das Fleisch gar ist (es sollte gar, aber nicht verschmort sein), vorsichtig herausnehmen. Das Fleisch mit einem feuchten, doppelt gelegten Küchenpapier abdecken, damit es beim Abkühlen nicht austrocknet. Die entstandene Sauce in dem Bräter mit einem Stabmixer pürieren, gegebenenfalls passieren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Nach Belieben auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit Salz und Einlegefond abschmecken. Das Fleisch in große Stücke portionieren und vor dem Anrichten in der heißen Sauce erwärmen. Auberginen der Länge nach halbieren. Die Innenseite mehrfach kreuzweise einschneiden, sodass das Wasser besser verdampfen kann. Auf ein Backblech mit grobem Meersalz setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 50 Minuten backen. Das Auberginenfleisch mit einem Löffel vorsichtig auskratzen, sodass die Auberginenhaut unverletzt bleibt. Die Haut in Folie einschlagen, damit sie nicht trocknet und unansehnlich wird. Das ausgekratzte Fruchtfleisch mit einem großen Messer sehr fein hacken. Die Schalotten in Olivenöl und Butter anschwitzen und gehacktes Auberginenfruchtfleisch zugeben. Bei kleiner Hitze schmoren lassen, nach und nach Weißwein zugießen. Mit Kreuzkümmel und Salz abschmecken. Der Auberginenkaviar sollte wie ein dicker, cremig glänzender Brei aussehen.

Steinsalz

Bulgur 100 g

mittelgrober Bulgur

1 EL

Olivenöl

1 TL

Arganöl

Steinsalz

Den Bulgur auf ein feines Sieb schütten und mehrfach mit lauwarmem Wasser übergießen, bis er locker fällt und weich ist, jedoch noch einen feinen Biss hat. Den Bulgur in Olivenöl rösten und mit Arganöl und wenig Steinsalz aromatisieren. Die Auberginenschalen auf heiße Teller mit der violetten Seite nach oben legen. Jeweils 1 Löffel Auberginenkaviar darauf setzen und je 1 Lammstück darauf anrichten. Mit reichlich Sauce nappieren und mit den gerösteten Mandeln und Petersilie dekorieren. Den Bulgur in einem separaten Gefäß servieren.

Anrichten 20 g

ganze geröstete Mandeln

4

Stängel glatte Petersilie

Salz-Zitronen  sind hierzulande eine mehr oder weniger unbekannte Spezialität aus Marokko. Sie werden meist für Tajine-Gerichte mit Lamm, Geflügel, Gemüse und Rind verwendet. Fischsaucen geben sie einen aparten, frischen Zitronen­ geschmack, und cremige, relativ schwere Salatsaucen machen sie frisch und leicht. Man reicht sie auch fein gewürfelt in Couscous oder Bulgur. Ganz besonders gut passen sie, zusammen mit Zitronenverbene, auch in Fisch- oder Krustentiersuppen.

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Sauerkraut Deutschland, Wer in Deutschland hat noch kein Sauerkraut gegessen? Auch wenn hier der durchFrankreich schnittliche Sauerkrautverbrauch bei 1,5 Kilogramm jährlich liegt – es ist keine deutsche Erfindung. Wie Spaghetti und viele andere Köstlichkeiten unserer westlichen Küche ist auch Sauerkraut in China entstanden. Über Dschingis Khan und die Mongolen ist das Sauerkraut irgendwann in Europa gelandet. In vielen europäischen Ländern gehört es häufig zum gutbürgerlichen Standard, wenngleich es weit mehr als Rustikalität (und Blähungen) zu bieten hat. Sauerkraut ist ein Vitaminspender allererster Güte. Wenn es roh genossen wird, ist es nicht nur äußerst kalorienarm, sondern auch reich an Vitamin C, Ballaststoffen sowie Mineralien wie Calcium und natürlich an Milchsäure, die bei der Fermentation entsteht. Wird Sauerkraut richtig klassisch zubereitet, dann hat es sich erst einmal mit den Vita­minen. Aber dafür schmeckt es schon sehr, sehr gut, wenn es mit Speck, Zwiebeln und Schmalz gekocht wird, wenn Schweinernes obenauf liegt oder wenn es durch Würstchen, Leberknödel und andere Sauereien gekrönt wird. Sauerkraut und Fett: Das passt sehr gut zusammen – und rechtfertigt auch den anschließenden Klaren. man das Ganze so fest wie möglich zusammen. Nun folgt wieder eine Lage Kraut Sauerkraut kann jeder zuhause selbst und Salz, die ebenfalls gestoßen wird. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis herstellen, dazu muss man kein Spezialist das gesamte Kraut eingeschichtet ist. Dann beschwert man den Inhalt mit einem gut sein. Es gibt zahlreiche Rezepte dafür – schließenden Brettchen und einem Stein. Zwei bis drei Wochen wird das Kraut an hier eine von vielen Möglichkeiten: einem kühlen Ort in Ruhe gelassen, bis es abgewaschen wird. Man braucht Weißkrautköpfe und Salz Die Mönche des ausgehenden Mittelalters waren in unseren Breiten die Ersten, die dazu, am besten feingemahlenes Stein- Sauerkraut herstellten. Um Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften oder Himalayasalz. Das Kraut wird nach sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in großen Holzfässern ein, und das Ergebnis dem Entfernen des Strunks in möglichst war – gesäuerter Kohl! feine und lange Späne gehobelt. Den Es findet nämlich ein natürlicher Umwandlungsprozess statt: Durch das Stoßen und Boden eines Steinguttopfes legt man mit das Salz tritt der Zellsaft aus den Kohlstreifen aus, der die Luft aus dem Gärbehäldrei bis vier großen gewaschenen Kraut- ter verdrängt und den Nährboden für Milchsäurebakterien bildet. Die wandeln den blättern aus, darauf gibt man eine etwa Fruchtzucker im Weißkraut unter Freisetzung von Kohlensäure in Milchsäure um. acht Zentimeter dicke Lage Kraut und Bis die Milchsäure, die außerdem eine alkoholische Gärung verhindert, ihre konsereine Handvoll Salz. Mit einem Holzstö- vierende Wirkung entfalten kann, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. ßel oder mit den geballten Fäusten stößt Schädliche Keime überleben diesen biologischen Prozess nicht. Auch heute noch läuft die Fermentierung im Prinzip genauso ab – allerdings mit Hilfe moderner Technik. Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozess sechs Tage bis drei Wochen. Aber es muss ja nicht unbedingt Selbstgemachtes sein. Ein gutes Frischkraut, das lose aus dem Eimer angeboten wird, tut es auch. Diese Qualität sollte es allerdings mindestens sein. Dann darf man sich zwischendurch den Genuss rohen Sauerkrauts gönnen: knackig, sauer und frisch – und so gesund.

Für 4–6 Personen

Baeckaoffa von Sauerkraut, Ochse, Schwein und Lamm

Baeckaoffa 600 g

festkochende Kartoffeln

100 g

Grünes vom Lauch

100 g

geschälte Zwiebeln

80 g

Karotte

3

geschälte Knoblauchzehen

400 g

Schweinehaxenfleisch mit Fett

400 g

Lammhaxenfleisch

500 g

Sauerkraut (am besten lose Qualität)

4

kleine Stücke Ochsenschwanz (ca. 400 g)

Steinsalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1

großes Lorbeerblatt

Einen Steinguttopf ca. 30 Minuten wässern. Kartoffeln schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen. Zwiebeln und Lauch in Streifen schneiden. Die Karotte putzen, schälen und schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auch den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Schweine- und Lammhaxenfleisch in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden (von der Schweinehaxe nicht zuviel Fett entfernen). Ein Drittel der Kartoffelscheiben auf dem Boden des Steinguttopfs verteilen. Die Hälfte von Lauch, Zwiebeln, Karotte, Knoblauch und Sauerkraut darüber verteilen. Den Ochsenschwanz so dazwischen betten, dass eine ebene Fläche entsteht. Kräftig mit Steinsalz und Pfeffer würzen. (Wichtig: Gemüse und Kartoffeln entziehen dem Gericht viel Salz, deswegen nicht zu sparsam damit umgehen.) Auf dieser Schicht das nächste Drittel Kartoffeln verteilen. Das restliche Gemüse und Kraut mit den Schweine- und Lammfleischstücken vermischen, würzen und darauf verteilen. Mit den restlichen Kartoffelscheiben sorgfältig bedecken und noch einmal würzen. Lorbeer und Wacholder darauf verteilen und die Rauchspeckscheiben darüber legen. Mit dem Riesling aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten (oder bei 160 °C ca. 1 Stunde) backen. Prüfen, ob die Kartoffeln gar sind, und servieren.

6 Wacholderbeeren 100 g

dünne Rauchspeckscheiben

750 ml trockener Riesling

Info: Baeckaoffa ist eine Elsässer Spezialität, die aus der Not entstanden ist. Die Hausfrau erledigte früher in der Regel am Samstag ihren Hausputz. Da so wenig Zeit für die Zubereitung eines anständigen Mittag­ essens blieb, packte man Fleisch zusammen mit Gemüse und Kartoffeln in einen Steinguttopf und übergoss alles mit Riesling, Pinot blanc oder Edelzwicker. Den Topf brachte man zum Bäcker, der ihn mit Teigresten verschloss und in den noch heißen Ofen schob. Durch das langsame Abkühlen des Ofens garten Fleisch und Gemüse in dem Wein sehr langsam über Stunden. Es entstand ein leichtes, frisches Eintopfgericht, das man zusammen mit einem Glas Pinot oder Riesling verspeiste und das Wochenende damit einläutete. Ich fand es reizvoll, dieses Gericht einmal mit Sauerkraut zuzubereiten. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen ebenso gut wie mir.

Sauerkraut  ist vielleicht nicht jedem als Salzprodukt bekannt. Aber so ist es. Aus Sauerkraut kann man tolle Salate machen. Man kann es mit Spätzle und Speck braten oder zu schmackhaften Suppen verarbeiten. Ob mit viel Schmalz oder nur mit etwas Wein (rotem oder weißem) und Gewürzen gekocht – es schmeckt immer hervorragend. Backen Sie einmal ein Brot mit Sauerkraut: Diesen kulinarischen Höhepunkt werden Sie so schnell nicht vergessen.

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Sojasauce Beste Qualitäten ausschließlich aus Japan

Seit einigen Jahren gehe ich sehr gerne in japanische Restaurants und genieße es, rohen Fisch als Sushi oder – noch lieber – als Sashimi zu essen. Das kann in dem einen oder anderen exklusiven japanischen Restaurant eine äußerst gesalzene Rechnung ergeben, womit wir schon beim Thema wären. Was einfache und exklusive Restaurants lange Zeit gemeinsam hatten, war die schreckliche Qualität der Sojasaucen. Denn die meisten japanischen Sojasaucen, die in Deutschland auf den Tisch kommen, stammen aus sehr großen, industriellen Produktionen. Dort werden sie gewöhnlich aus Sojabohnenresten ausländischer Herkunft, aus industriellem, also raffiniertem Salz und Alkohol hergestellt. Der Gärungsprozess wird in riesigen Stahltanks unter Einsatz technischer Klimatisierung auf künstliche Weise beschleunigt. Dass sich dies in Duft und Geschmack widerspiegelt, ist selbstverständlich. Aber wie braut man eine gute Sojasauce? Man gibt Sojabohnen, Weizen und natürlich Salz in Wasser. Dann kommen Sole und Koji-Hefe, ein Gärstoff aus Weizen oder Sojabohnen, hinzu. Der daraus entstehende Brei heißt Moromi. Er wird fermentiert – manchmal jahrelang. Danach wird er in einer sehr komplizierten Technik durch Berge von feinstgewebten Tüchern filtriert. Schließlich wird die so erhaltene Flüssigkeit erhitzt, um eventuell entstandene Keime abzutöten. Es gibt drei Hauptsorten von Sojasaucen: Die mit sehr dunkler Farbe und starkem Geschmack, Koi-kuchi genannt, die Usu-kuchi, die heller und milder ist, sowie die Tamari mit hohem Sojabohnengehalt und wenig Salz. Seit etwa dem 13. Jahrhundert gibt es in Japan eine Art Sojasauce; die Tamari ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt und stammt aus der Region um Kyoto und Osaka. Sojasaucen haben ein sehr breites Einsatzspektrum: Vermischt mit etwas frisch geriebenem Wasabi (japanischem Meerrettich) zu Sushi und Sashimi, zu gebratenen Nudeln, zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Geflügel, zum Abschmecken von Suppen und Saucen. Ich verwende beste Sojasaucen gerne auch zum Verfeinern von Salatsaucen und ­Vinaigretten. Merkmal und Einkaufshilfe bei Sojasaucen bester Qualität: Sie kosten richtig Geld. Das ist bedingt durch Verwendung bester Grundprodukte und durch die lange Reife­ dauer. Kaufen Sie dort, wo Japaner einkaufen, nicht im Asialaden. Auf dem Etikett sollte außer Soja, Wasser, Salz, Mirin und Weizen nichts stehen – keine E-Nummern oder Monosodium-Glutamat. Gute Sojasaucen haben so etwas nicht nötig. Aufzubewahren sind sie dunkel und nicht zu warm. „Itatakimasu“   sagt man in Japan: Guten Appetit.

Für 4 Personen

Gegrillte Ente mit Sojasauce,

Honig und „Sieben“ lackiert und gebratene Nudeln

Ente 1

küchenfertige Ente (ca. 2 kg)



grobes Meersalz



weißer Pfeffer aus der Mühle

Wasser 4 EL

japanische Sojasauce

2 TL

Waldhonig

2 TL

Sieben (Pfeffermischung)

Gebratene Nudeln 125 g

chinesische Eiernudeln

Meersalz 4 Frühlingszwiebeln 1

kleine geschälte rote Zwiebel

2 EL

Erdnussöl

1 TL

Panch Phoron (indische Gewürzmischung)

50 ml

japanische Sojasauce

1 TL

Austernsauce

1 TL

Zuckerrübensirup

1 TL

Sesamöl

Die Ente von außen und innen mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Innen nur wenig salzen, da die Sojasauce ja noch ins Spiel kommt. Die Ente so auf einen Drehspieß aufspießen, dass sie sich nicht bewegen bzw. hin und her rutschen kann. In den Grill bzw. den vorgeheizten Backofen einspannen und bei 180 °C Oberhitze mindestens 1,5 Stunden bräunen. Sobald das Fett nach ein paar Minuten aufgeheizt ist, die Ente mit Wasser bepinseln. So kann das Fett besser aus der Haut austreten. Diesen Vorgang ca. alle 5 Minuten so lange wiederholen, bis die Haut zu bräunen beginnt. Wenn die Ente braun und appetitlich aussieht, eine Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel in eine der Keulen stechen und die Gabel vorsichtig drehen. Wenn sich das Fleisch zart und saftig anfühlt, ist die Ente fertig und kann „lackiert“ werden. Während sich die Ente weiter auf dem Spieß dreht, mit einem Löffel nach und nach die Sojasauce auf die Ente träufeln. Durch die Hitze bleibt der größte Teil der Sauce auf der Haut haften. Danach auf die gleiche Weise den Honig darauf träufeln. Etwas karamellisieren lassen und die Sieben-Pfeffermischung darauf verteilen. Aus dem Grill und vom Spieß nehmen. Achtung: Der karamellisierte Honig ist extrem heiß. Vor dem Servieren Brust und Keulen auslösen und auf den Nudeln anrichten. Die Nudeln in leichtem Salzwasser nicht zu weich kochen, abschütten und mit kaltem Wasser ab­schrecken. Frühlingszwiebeln putzen, das Grüne und das Weiße getrennt voneinander schräg in Stücke schneiden. Rote Zwiebel würfeln. Erdnussöl erhitzen, Panch Phoron kurz darin anbraten, Zwiebelwürfel zugeben und mit anbraten. Weiße Frühlingszwiebelstreifen zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Nudeln zugeben und mitbraten. Die Hitze zurückschalten, die Saucen mit dem Zuckerrübensirup vermischen und zugeben. Das Sesamöl unterrühren, von der Herdplatte nehmen, das Grüne der Frühlingszwiebel über die fertigen Nudeln geben und bis zum Servieren abgedeckt warm halten.

Sojasauce  von guter Qualität kann man zu wesentlich mehr verwenden, als nur zu Sushi oder Sashimi: für Suppen und Salate, zum Marinieren von Fisch und Krustentieren wie Crevetten und Scampi, von Fleisch wie Schwein, Rind, Kalb, Lamm und vor allem Geflügel; für Salatsaucen, in Vinaigretten ebenso wie in aufgeschlagenen Saucen mit und ohne Ei. Wenn man sich bei Sojasaucen nicht mit dem Mittelmaß, sondern nur mit dem Besten zufrieden gibt, kann ein dickes Stück Thunfisch, nur mit einer hervorragenden Sojasauce gewürzt, zu einem ganz großen kulinarischen Ereignis ­werden. Tipp: Eine sehr gute Sojasauce erkennt man daran, dass man sie pur genießen kann und nicht nur vermischt.

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Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch Mittelmeerraum Die oben genannten Begriffe vereinen nur eines: Salz. Fisch, ob Kabeljau (der am häufigsten verwendet wird), Schellfisch, Seelachs, Leng usw., wird zur Konservierung stark eingesalzen. Die Unterschiede zeigen sich im Geschmack, in der Beschaffenheit und bei der Weiterverarbeitung. Die Geschichte dieser Konservierungsart reicht weit zurück. Stockfisch diente in früheren Zeiten der Massenverpflegung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Die Geschichte der Eroberungen und der Entdeckungen unserer Erde wird vom Stockfisch begleitet. Als Christoph Kolumbus zu seiner großen Reise aufbrach, bei der er Amerika entdeckte, war die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln kein geringes Problem. Man besann sich auf die seit langem bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Neben Sauerkraut, das wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts vor Skorbut schützte, war Stockfisch eines der am meisten genutzten Lebensmittel. Wenn man es ganz genau nimmt, gehört der Stockfisch eigentlich nicht in dieses Buch. Denn ursprünglich wurden die dafür verwendeten Fische in Skandinavien ganz frisch ausgenommen und, nachdem man die Köpfe entfernt hatte, der Länge getrockneter Kabeljau bedeutet) ist die Grundzutat für die absolut typisch südfrannach aufgeschnitten, ohne sie zu teilen. zösische Spezialität „Brandade de Morue“: Ein Püree aus gewässerter Morue séchée, Danach wurden sie großflächig auf riesi- die zuvor in Milch gegart und entgrätet wurde, aus Zwiebeln, Knoblauch, Kartofgen Gestellen befestigt und in Wind und feln und reichlich Olivenöl. Dieses Gericht steht einer Zubereitung aus Frischfisch Sonne des Nordens getrocknet. Ohne in nichts nach. Ich mag sie sehr gerne – sowohl essen als auch zubereiten. Salz. Genießern, denen das Aroma eines gesalzenen Klippfischs zu streng ist, wird damit Der Klippfisch hingegen wird zwar ebenso eine hervorragende Alternative geboten. Hier in Deutschland bedarf es einiger vorbereitet, aber anschließend stark ein- Recherche, bis man einen guten Fischhändler gefunden hat, der die Morue séchée gesalzen, um ihm Wasser zu entziehen. anbietet, in Frankreich hingegen ist sie in jedem Fischgeschäft zu haben. Das beschleunigt das Tempo der Trock- Für die sogenannte Morue salée werden dicke Filets, häufig schon ohne Gräten aber nung ganz erheblich. mit Haut, in Berge von Meersalz gelegt. Weil das Salz antiseptisch ist und antibakteDanach wurde er zum Trocknen auf riell wirkt, wird der Zerfall durch das Einsalzen augenblicklich stark verlangsamt. Felsklippen ausgebreitet. Fische dieser Art – ob frisch gesalzen, gesalzen und getrocknet oder nur getrocknet – Natürlich unterscheiden sich beide Fisch- sollten immer weiß bis cremig weiß oder hellgelb sein. Wenn sie rote Flecken aufweiarten sehr stark im Aroma. Die Morue sen, sind sie verdorben. Wenn Stockfisch oder Klippfisch, Morue séchée oder Morue séchée (was französisch ist und soviel wie salée von allererster Güte und der Koch ein Könner ist, wird es so manchem schwerfallen, ihn zubereitet von ganz frischem Fisch zu unterscheiden. In Skandinavien ist es üblich, Stock- oder Klippfisch unzubereitet in Stücke zu schneiden und dann zu kauen. Das überlasse ich gerne den Einheimischen. Ich ziehe ihn, zu Brandade oder anderen Köstlichkeiten verarbeitet, durchaus einem nichtssagenden Zuchtfisch vor. Und: Man kann wunderbar die Weine des Südens dazu trinken.

Für 4 Personen

Bacalhau-Törtchen Bacalhau-Törtchen 700 g

Stockfisch (mit Gräten und Haut)

500 g

längliche Auberginen

500 g

Zucchini

200 ml Olivenöl 125 g

Weißes vom Lauch

750 g

vorwiegend festkochende, geschälte Kartoffeln



weißer Pfeffer aus der Mühle

300 g

Tomaten



Öl zum Einfetten

50 g

grob gehackte glatte Petersilie

½ TL

Fenchelsaat

20

kleine entsteinte schwarze Oliven

160 ml Sahne

Anrichten 2 TL

Chiliöl

Den Stockfisch 3 Tage lang in kaltem Wasser einlegen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Auberginen und Zucchini putzen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und nach und nach in dem Olivenöl anbraten, bis das Gemüse eine appetitliche Farbe annimmt. Die Auberginen dunkler als die Zucchini braten, weil sie so ein eigenes Aroma entwickeln. Jeweils herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. Die spitzen Kartoffelenden abschneiden und die Kartoffeln in gleichmäßige 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Im Öl etwas angaren, ohne dass sie dabei viel Farbe annehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Lauch ebenfalls kurz in Olivenöl farblos frit­tieren, auf ein kleines Sieb geben und abtropfen lassen. Keines der Gemüse salzen, lediglich mit etwas Pfeffer würzen. Die Tomaten putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den gewässerten Stockfisch enthäuten, alle Gräten und Flossen entfernen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 4 Tarteformen (12–14 cm Durchmesser, 3 cm Randhöhe) mit Öl auspinseln und jeweils einen Pergamentbogen (12–14 cm Durchmesser) akkurat einlegen. Die Tomatenscheiben abwechselnd mit einigen Auberginen- und Zucchinischeiben rosettenartig einlegen und darauf etwas Lauch verteilen. Die Kartoffelscheiben ebenfalls rosettenartig einlegen und die Stockfischscheiben darüber geben. Petersilie sowie die restlichen Lauchstreifen darauf verteilen, ebenso die restlichen Zucchini-, Tomaten- und Auberginenscheiben. Mit den Kartoffelscheiben abdecken und die Fenchelsamen darüber streuen. Die Oliven in die Zwischenräume setzen und die Sahne angießen (nicht mehr Sahne als im Rezept angegeben benutzen, da sie sonst leicht überkocht). Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 30–35 Minuten backen. Danach sollte die Sahne nahezu verkocht und die Kartoffeln gar sein. Die Formen aus dem Ofen nehmen und auf passende Teller stürzen. Das Papier entfernen, die Törtchen mit etwas Chiliöl beträufeln und servieren. Reichen Sie dazu einen sehr trockenen, kräftigen Weißwein.

Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch  ist eine der ältesten Arten, Fisch haltbar zu machen. Doch nicht nur das Konservieren spielt eine Rolle: Beim Trocknen entwickeln sich Aromen, die jedem Gericht, das ­daraus zubereitet wird, eine ganz besondere Note verleihen. Der Brandade zum Beispiel, warm oder kalt serviert, pur oder mit Gewürzen wie Curry und Raz el Hanout, mit Trüffeln oder Unmengen von Olivenöl. Den Stockfisch kann man auf die verschiedensten Arten verarbeiten, zu Fischsuppen beispielsweise oder auch nur gedämpft oder in Butter pochiert mit Kräutern. Wichtig ist vor allem: sehr gut wässern, dann kann ein guter Stockfisch fast wie Frischfisch schmecken.

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Umeboshi Japan Ich saß auf der Terrasse meines Hotels in Paris, trank einen Kaffee und las in einem Buch über Salz. Spannend war es, wie ein Roman, und sehr lesenswert, auch wenn mir einiges nicht mehr unbekannt war. Doch dann stieß ich auf etwas ganz Neues: Umeboshi. Nie gehört! Umeboshi, so las ich, besteht aus dem Wort „Ume“, was Pflaume bedeutet und auch Pflaume ist (auch wenn es immer wieder als Aprikose dargestellt wird), und aus „boshi“,   was Trocknen bedeutet. Umeboshi ist also eine grüne, japanische Pflaumenart, die unreif geerntet und eingesalzen wird. Die unreifen Früchte werden nach dem Ernten entstielt, gereinigt und dann in große Holzbottiche mit Salz und manchmal mit roten Shisoblättern geschichtet. Durch das Salz wird den Pflaumen Wasser entzogen, ein beschwerter, passender Deckel zwingt die Pflaumen, unterhalb des Flüssigkeitspegels zu bleiben und drückt durch sein Gewicht zusätzlich Wasser aus den Früchten. Der Salzgehalt beträgt nach der gewünschten Milchsäuregärung zwischen 8 und 25 Prozent, was kein Pappenstiel ist. Nach ein bis zwei Monaten Gärung in den Bottichen werden die Früchte je nach Witterung vier bis sieben Tage im Freien an der Sonne getrocknet. Sie sind nun weiß. Es sei denn, sie sind mit Shisoblättern gereift, dann sind sie rötlich. Ein Teil von ihnen wird als Shiroboshi verkauft. Die restlichen Salzfrüchte werden wieder in dem Umeboshi-Sud eingeweicht, der bei der Milchsäuregärung entstanden ist. Nach etwa einer Woche werden die Pflaumen entfernt und in Fässer geschichtet. Hier reifen sie noch ein bis fünf und mehr Jahre lang. Die besonders lange Reifung funktioniert nur bei Umeboshi mit Salzkonzentrationen von 20 Prozent und mehr. Danach haben die Umeboshi ein Aroma, das sich sehr sauer, stark salzig mit aromatischen Anklängen von Pflaumen, Aprikosen und Bittermandeln präsentiert. Sie sollen sehr gesund sein, weil sie eine antioxidative Wirkung haben und freie Radikale im Körper bekämpfen können. Den Japanern ist die wohltätige Wirkung dieser Früchte schon seit Jahrhunderten bekannt. Der Koch Joji, meine japanische Perle in der Küche, war sofort begeistert, als ich ihn von Paris aus anrief und ihm erzählte, was ich gerade über Umeboshi gelernt hatte. Als ich von der Reise zurückkam, standen die Umeboshi schon auf meinem Schreibtisch. Für Sushi oder Sashimi, für das morgendliche Frühstück, das von den Japanern zusammen mit Reis in der Bentobox mit auf die Arbeit genommen wird, ist Umeboshi Standard. Auf süßem Eis, wie zum Beispiel Karamell oder Vanille, ist es ein gewagtes, aber gelungenes Experiment, ein kulinarisches Highlight.

Für 4 Personen

Bunter Kräutersalat mit Umeboshi-Dressing

Kräutersalat 8

große oder 12 kleine UmeboshiPflaumen mit Stein

2 EL

Zitronenöl

225 ml Rapsöl 1 TL

geröstetes Sesamöl

1 Ei 1 TL

Senf

1 TL

fein gehackte Knoblauchzehe

30 g

helle Misopaste

80 ml Zitronen- oder Limettensaft 80 ml

heller Balsamico-Essig

1

kleine grüne Chilischote

Alle Zutaten, bis auf den Salat, also auch die ganzen Umeboshi inklusive Stein, in einen Mixbecher geben und den Deckel sehr gut verschließen. So lange mixen, bis das Dressing sehr cremig und weiß ist und man die zerschlagenen Kernstücke fast nicht mehr hört. Während des Mixens den Deckel gut festhalten. Eventuell mit etwas Sojasauce abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren, um die Steinreste zu entfernen. Zum Abschmecken einer Salatsauce nimmt man am besten ein Blatt Salat oder frische Kräuter; so kann man besser beurteilen, wie der Geschmack des Dressings mit dem Salat harmoniert. Den Wildkräutersalat putzen, kurz waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gegebenenfalls zerpflücken oder klein schneiden. Den Salat in einer Schüssel mit 6–8 EL des Dressings schnell, aber sorgfältig mischen und auf tiefen Tellern anrichten. Das restliche Dressing in eine ausgespülte Mineralwasserflasche füllen und kalt stellen. So ist es mindestens 4 Wochen haltbar.

300 ml leichte Gemüse- oder Geflügelbrühe 3 EL

kräftige Sojasauce (sehr gute Qualität)

½ TL

heller Rohrzucker

250 g

Wildkräutersalat (Rucola, glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Friseé-Salat, eventuell Shisokresse)

Umeboshi  sind ein Teufelszeug: Der Geschmack von Bittermandel, Salz und Säure kann einen total gefangen ­nehmen. Wenn man Umeboshi verwendet, sollte man sich bei einem Salzanteil von 8–12 Prozent unbedingt Gedanken machen, ob bzw. wie man das Gericht darüber hinaus salzt. Man kann Umeboshi für viele Arten von rohem Fisch, für Sushi und klare Suppen verwenden. Ich finde die Kombination mit vielen Eissorten „on Top“ mehr als aufregend, vorausgesetzt, die Dosis stimmt.

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Wakame-Algen /Algen allgemein Japan, Frankreich Meine Lehr- und Wanderjahre begannen in Frankfurt im Grandhotel Frankfurter Hof. Dort waren seinerzeit Luxusprodukte wie Hummer, Kaviar, Gänseleber, Trüffel und auch Austern absoluter Standard. Mein erstes Zusammentreffen mit Austern war etwas ganz Besonderes. Stellen Sie sich vor: Ein 15jähriger Junge aus dem fernen Franken verkostet seine erste Auster. Das war für die Kollegen durchaus sehr unterhaltsam, nur für mich nicht. „Du musst das Ding ganz runterschlucken“. Welch eine Qual! Ich hatte das Gefühl, dass sie lebt und sich gegen das Verschlucktwerden wehrt. Das Erlebnis war so eindrucksvoll, dass ich jahrelang auf den Genuss roher Austern dankend verzichtete. Damals wie heute wurden die Austern in Span-Körben mit 24 bzw. 50 Stück geliefert. Fest und eng war der Deckel verschlossen und der Raum zwischen Austern und Deckel war mit Seetang ausgefüllt. Wir hatten einen Riesenspaß, die mit Luft gefüllten Kügelchen im Tang zwischen Daumen und Zeigefinger platzen zu lassen. Was aber nur selten gelang, weil dieser Tang zäh wie fester Gummi ist. Kurz in kochendem Wasser blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt, war der Seetang spinatgrün, aber immer noch sehr widerstandsfähig. Er wurde zur Dekoration auf gestoßenes Eis gelegt, worauf die geöffneten Austern platziert wurden. Dass es immer mal wieder Gäste gab, die diesen Seetang aufaßen, versetzte uns doch sehr ins Staunen. werden. Ihr Ursprung liegt in Japan. Inzwischen sind sie jedoch auch vor der BretaSeetang und Braunalgen, zu denen auch gne heimisch geworden. Sie konnten hier in so herausragender Qualität kultiviert die Wakame-Algen gehören, sind in werden, dass sie bereits nach Japan exportiert wurden. gewisser Weise miteinander verwandt. Nicht nur in Japan zählt Wakame neben Nori aufgrund ihres hervorragenden Wakame-Algen wachsen bevorzugt in Geschmacks zu den beliebtesten Meeresgemüsen. Sie ist Bestandteil vieler Rezepte, strömenden, tieferen Gewässern, die eine echte Bereicherung für jede Küche. Die Alge hat einen harten Stängel und ein nicht mehr von Ebbe und Flut beeinflusst sehr feines Blatt, entsprechend müssen die Zubereitungszeiten angepasst werden. Von Garzeiten spreche ich in diesem Zusammenhang nicht so gern. Denn am perfektesten präsentiert sie sich in einer Miso-Suppe, roh zum Sashimi oder als Salat zu allen möglichen Fischen oder auch zu hellem Fleisch wie Kalb oder Geflügel – wenn man’s gewagt mag. Aber Vorsicht: kein zusätzliches Salz oder nur ganz wenig. Denn sie enthält eine nicht unbeträchtliche Menge Meersalz. Salicornia, die auch Queller oder Passe Pierre heißen, werden häufig als Algen bezeichnet, sind aber keine. Sie wachsen auf den Salzwiesen entlang der französischen Atlantikküste, die regelmäßig vom Meer überflutet werden, was ihnen genau diesen besonderen Geschmack verleiht. Unter diesen Bedingungen können nur wenige Pflanzen überleben. Die jungen Triebe der Salicornia werden von Hand geerntet und finden in der Küche als kurz in Butter geschwenktes Gemüse oder auch als knackiger Salat mit einer kräftigen Prise Salz Verwendung.

Für 4 Personen

St. Pierre mit Ducca gebraten auf Salat von Wakame-Algen

Algensalat 10 g

getrocknete Wakame-Algen

2 EL

japanische Sojasauce

Die Wakame-Algen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sojasauce, Rapsöl, Balsamico-Essig, Sesamöl und Sesam zu einer nicht zu cremigen Vinaigrette verrühren und mit Pfeffer würzen. Die eingeweichten Wakame-Algen zugeben und darin marinieren.

(sehr gute Qualität) 5 EL

Rapsöl

2 EL

heller Balsamico-Essig

1 EL

geröstetes Sesamöl

1 TL

gerösteter Sesam



schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den St. Pierre in schöne gleichmäßige Stücke teilen, dabei möglichst den vorgegebenen Filets folgen. Den Fisch mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wälzen. In einer Pfanne das Bratfett erhitzen. Die Butter zugeben, aufschäumen, aber nicht braun werden lassen. Die Fischfilets zugeben und ganz leicht Farbe annehmen lassen. Nach ca. 2 Minuten den Fisch wenden und das Ducca über den Fischfilets verteilen. Mit der Butter mehrfach übergießen. Maximal weitere 2–3 Minuten in der Pfanne lassen; die St.-Pierre-Filets sollten noch glasig sein, sonst sind sie zu trocken.

St. Pierre 400 g

St.-Pierre-Filet (ohne Haut)



grobes Meersalz



weißer Pfeffer aus der Mühle



Mehl zum Wenden

1 EL

Fett zum Braten

50 g

Butter

2 TL

Ducca (äthiopische Gewürzmischung)

Den Algensalat mit einem Schöpflöffel aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, damit der Salat auf dem Teller nicht in der Sauce schwimmt. Etwas von der Vinaigrette um den Salat herum träufeln. Den Fisch herausnehmen und auf dem Salat anrichten. Jeweils einen Löffel des Bratfetts über die Fischfilets gießen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

Anrichten Fleur de Sel

Wakame-Algen /Algen allgemein  eignen sich sehr gut für Salate, denn sie sind sehr bekömmlich, äußerst aromatisch und strotzen vor Geschmack nach mehr und Meer. Aber auch in vielen Suppen oder Nudelgerichten bringen sie den nötigen Biss und einen sehr interessanten Geschmack ins Spiel. Auch zu Sashimi, Sushi und vielen anderen Fischgerichten. Oder ganz einfach: nur eingeweicht und abgetropft zum rohen Fisch oder in etwas Butter erwärmt. Das feine salzige Aroma des Meeres kommt dann am besten zur Geltung.

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Märchen

Prinzessin Mäusehaut Ein König hatte drei Töchter; da wollte er wissen, welche ihn am liebsten hätte, ließ sie vor sich kommen und fragte sie. Die älteste sprach, sie habe ihn lieber, als das ganze Königreich; die zweite, als alle Edelsteine und Perlen auf der Welt; die dritte aber sagte, sie habe ihn lieber als das Salz. Der König ward aufgebracht, daß sie ihre Liebe zu ihm mit einer so geringen Sache vergleiche, übergab sie einem Diener und befahl, er solle sie in den Wald führen und tödten. Wie sie in den Wald gekommen waren, bat die Prinzessin den ­Diener um ihr Leben; dieser war ihr treu, und würde sie doch nicht getödtet haben, er sagte auch, er wolle mit ihr gehen, und ganz nach ihren Befehlen thun. Die Prinzessin verlangte aber nichts, als ein Kleid von Mausehaut, und als er ihr das geholt, wickelte sie sich hinein und ging fort. Sie ging geradezu an den Hof eines benach­barten Königs, gab sich für einen Mann aus, und bat den König, daß er sie in seine Dienste nehme. Der König sagte es zu, und sie solle bei ihm die Aufwartung haben: Abends mußte sie ihm die S­ tiefel ausziehen, die warf er ihr allemal an den Kopf. Einmal fragte er, woher sie sey? – „Aus dem Lande, wo man den Leuten die Stiefel nicht um den Kopf wirft.“ Der König ward da aufmerksam, endlich brachten ihm die andern Diener einen Ring; Mausehaut habe ihn verloren, der sey zu kostbar, den müsse er gestohlen haben. Der König ließ Mausehaut vor sich kommen und fragte, woher der Ring sey? da konnte sich Mausehaut nicht länger verbergen, sie wickelte sich von der Mausehaut los, ihre goldgelben Haare quollen hervor, und sie trat heraus so schön, aber auch so schön, daß der König gleich die Krone von seinem Kopf abnahm und ihr aufsetzte, und sie für seine Gemahlin erklärte. Zu der Hochzeit wurde auch der Vater der Mausehaut eingeladen, der glaubte seine Tochter sey schon längst todt, und erkannte sie nicht wieder. Auf der Tafel aber waren alle Speisen, die ihm vorgesetzt wurden, ungesalzen, da ward er ärgerlich und sagte: „ich will lieber nicht leben als solche Speise essen!“ Wie er das Wort ausgesagt, sprach die Königin zu ihm: „jetzt wollt ihr nicht leben ohne Salz, und doch habt ihr mich einmal wollen tödten lassen, weil ich sagte, ich hätte euch lieber als Salz!“ da erkannt er seine Tochter, und küßte sie, und bat sie um Verzeihung, und es war ihm lieber als sein Königreich, und alle Edelsteine der Welt, daß er sie wiedergefunden.

Quelle: Kinder- und Hausmärchen, Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Brüder Grimm), 1812-1857; in der Ausgabe letzter Hand (1856/57) nicht mehr enthaltene Märchen früher Auflagen.

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Natursalze Bergkernsalz, Brocken Bergkernsalz, Granulat Fleur de Sel Himalayasalz, gemahlen 218 Himalayasalz, Granulat Jozosalz Kala Namak Luisenhaller Salz Maldon Sea Salt Meersalz, grob Mirroir-Salz Murray River Salt Palm Island, schwarzes Pacific Salz Sel de Noirmoutier Steinsalz Yuki-Shio Aromatisierte Salze Algensalz Bourbonvanillesalz Chat Masala Chilisalz Currysalz Hibiskussalz Himbeersalz Ingwersalz Kräutersalz Lakritzsalz Olivensalz Gewürzsalz „Poivre rares“ Salish Alderwood Smoked Sea Salt Schokoladensalz Spirulinasalz Wildfenchelpollensalz Salzprodukte Anchovis Bottarga Collonataspeck Crevetten, getrocknet Fischsauce Kaviar Kirschblüten Matjes Miso-Paste Oliven, schwarz Salzbutter Salz-Kapern Salz-Zitronen Sauerkraut Sojasauce Stockfisch Umeboshi Wakame-Algen

Verwendung

geeignet für

Finish-/ Alltagssalz Mühlensalz Fingersalz

Gemüse, Pilze

Hülsenfrüchte

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Brot MilchproObst/exoti- Reis, Nudeln, (mit Butter/ dukte, Käse, sche Früchte Kartoffeln Olivenöl) Tofu, Eier

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Geflügel

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geeignet für Fisch, roh

Fisch, gegart

Fisch, gebraten

Meeresfrüchte und -tiere

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Fleisch, roh

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Gegrilltes

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Wild

Saucen, Brü- Vinaigrethen, Fonds, ten; Salat, Suppen Kräuter

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Kuchen, Gebäck

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Getränke, Cocktails

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Fleisch, geschmort

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Fleisch, kurzgebraten

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Rezeptregister Ananascrumble mit Macadamia-Streuseln und gesalzenem Karamelleis › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 33 Bacalhau-Törtchen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Baeckaoffa von Sauerkraut, Ochse, Schwein und Lamm › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bergkernsalzsole › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bloody Mary mit Tsarskaya-Auster und Gewürzsalz „Poivres rares“ › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›

205 197 13 99

Clubsandwich ohne Brot › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 153 Curry von Lammbällchen mit Macadamianüssen, Kichererbsen und Salzlassi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 25 Dorade rosée mit gesalzenen Kirschblüten auf rotem Camargue-Reis › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 169 Lauwarmes Eigelb mit luftiger Crème fraîche, Cidresirup und Algensalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gegrillte Ente mit Sojasauce, Honig und „Sieben“ lackiert und gebratene Nudeln › › › › › › › › › › › › › › › › › Entenbrust kross gebraten mit brasilianischer Papaya und zwei Salzen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Entenstopfleber mit glasierter Birne in Pomponavanille und Wildfenchelpollensalz › › › › › › › › › › › › › ›

79 201 107 139

Geröstetes Gewürzbrot mit roher Gänsestopfleber, Lakritzsalz und Tellicherry-Pfeffer › › › › › › › › › › › 119 Kartoffel-Kürbis-Pakoras mit Petersilien-Curd und Yuki-Shio › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kartoffel-Tajine mit Pommes Bonnotte und Sel de Noirmoutier › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kim Chi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bunter Kräutersalat mit Umeboshi-Dressing › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Kräutersalzsablé mit Lavendel und Haselnüssen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›

73 65 157 209 115

Gebeizter Lammsattel mit Kräutern und Ingwersalz und Rotwein-Schalotten-Relish › › › › › › › › › › › › › 111 Lammschulter mit Salz-Zitronen, Mandeln und Buttermilch geschmort, mit gebratenem Bulgur und Auberginenkaviar › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 193 Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter mit tasmanischem Pfeffer und Zitronenmyrthe › › › › › › › › › › Mandelbögen mit weißem Pfeffer und Salish Alderwood Smoked Sea Salt › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Alphonso-Mango mit Schokoladensalz, Piment d’Espelette und Sake-Champagner › › › › › › › › › › › › › › › Mangowaffel mit Zucker- und Salzkristallen und Kokoschutney › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Junger Matjes mit geschmolzener Stopfleber, Salat von grünen Bohnen und gebackenen Kartoffelschalen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gratiniertes Misoparfait mit Himbeeren und karamellisiertem Reis › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›

45 127 131 17 173 177

Rezeptregister

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Ochsenherztomaten mit Basilikumsalz-Öl und Ziegenfrischkäse › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 29 Pommes „Pont Neuf“ mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 21 Provenzalische Rinderroulade mit Anchovis und bitterer Schokolade › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 145 Rote Bete im Meersalzmantel und dreierlei Kümmel gebacken, mit Austernvinaigrette und Pumpernickelstreuseln › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 49 Rote Zwiebeln mit Chat Masala › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 87 Salat von gebackenem Eiweiß mit rohem Thunfisch, Sesam und Fischsauce › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Krosser Salzkuchen mit Pilzen und Coppa › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Salzmandeln mit geräuchertem Paprika und Salzkruste › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Schokoladenkuchen für die Königin oder den König von Saba › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Schwarzbrot › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Soba mit jungem Spinat, Haselnüssen und Bottarga › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Südfranzösische Socca mit Olivensalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Soufflé vom Périgordtrüffel mit Murray River Salt und Jus von bitterer Schokolade › › › › › › › › › › › › › › Grüner Spargel mit Salzbutter in Pergament gegart › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › St. Pierre mit Ducca gebraten auf Salat von Wakame-Algen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Ingos Sushi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›

161 135 69 41 61 149 123 57 185 213 83

Tapenade › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tarte von schwarzen Oliven mit blauen Feigen, Rosmarin-Olivenöl und Himbeerkrokant-Eis › › › › › › Tatar vom Rinderfilet mit Salz-Kapern angemacht › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tatar von Kartoffeln und roten Linsen mit Onsen-Ei und Kala Namak › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Hausgemachter Tofu auf kleinem Gemüse mit geschäumter Sojamilch und Chilisalz › › › › › › › › › › › › › › ›

181 103 189 37 91

Walnuss-Blini mit Rote Bete und Kaviar › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 165 Wildlachs mit Curryblatt und Currysalz gebeizt auf  Tomatensalsa und Papadam › › › › › › › › › › › › › › › › › 95 Wüsten-Margarita › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 53

Impressum

Danke

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Danken möchte ich an dieser Stelle allen, die – jeder auf seine Art – zum Entstehen dieses Buchs mitgeholfen haben: Ralf Bos, der Botschafter des guten Geschmacks und der Mann, dem ich wohl auch in Zukunft immer wieder die Füße küssen sollte: Er war es schließlich, der meine Begeisterung für das Thema Salz entfachte, und er ist derjenige, der mir in allen salzigen Fragen mit gutem Rat zur Seite steht. Sabine Knappe, das immer gut gelaunte, wandelnde Lebensmittellexikon. Joji Hachimure, mein japanischer Koch und Freund, der mich an seinem immensen Wissen teilhaben ließ, während ich ihn in die Geheimnisse des Weingenusses einführte. Robert Stocker, der Münchner im Fleisch-und Wurschthimmel. Gaby Weber, die immer  unermüdlich verkostete, was wir kochten, und dabei kein Opfer scheute – noch nicht einmal das, sich ein paar Rundungen zuzulegen. Erna Hessler, die mein Faible für Salz und alles Salzige teilt und immer noch mal etwas nachsalzt, wo ich schon längst aufhöre. Meinem Sohn, weil er ein toller Mensch ist, der seinen Mann steht. Mit ihm als Nachfolger denke ich gerne an die Zukunft. All meinen Gewürzamt-Mädels, die mir während der Entstehung dieses Buches den Rücken frei gehalten haben. Ganz besonders meinen Eltern, die mich immer meinen eigenen Weg gehen ­ließen und mich stets in all meinem Tun unterstützten. Und schließlich all meinen Salzlieferanten, die mit Ihren Spitzenqualitäten und Innovationen sehr zu diesem Buch beitrugen. Euer Ingo Holland

Salz – Ingo Holland © 2009 Tre Torri Verlag, Wiesbaden www.tretorri.de Herausgeber: Ralf Frenzel Idee, Konzeption und Umsetzung: CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.

Text: Carola Hauck, Frankenthal Titel und Gestaltung: Guido Bittner, Wiesbaden Fotografie: Michael Link, Wiesbaden Satz: Peter Winkelmann, Wiesbaden Reproduktion: DG Medien, Heidelberg

ISBN 978-3-937963-81-5 Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. ­Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für P ­ ersonen-, Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

(Nicht nur) das Salz in der Suppe In fünfzig Salzbeschreibungen und mit fünfzig Rezepten informiert Ingo Holland, der leidenschaftliche Koch und Gewürzmüller aus Klingenberg, über das spannende Thema Salz. Ausführlich und unterhaltsam beschreibt er Natursalze, aromatisierte Salze und Salzprodukte. Wussten Sie, dass eine Prise Salz jeder Süßspeise den gewissen Kick verleiht? Dass es die ältesten Salzlager seit fast fünfhundert Millionen Jahren gibt? Wie angenehm und problemlos sich Salzbutter zum Würzen verwenden lässt? Fast alle Fragen beantwortet Ingo Holland kompetent und gründlich. Nur die eine nicht: Wie man ein versalzenes Gericht retten kann.