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ANACiKAMMb
Claudine Demay & Fran oise Bon
Tous les bienfaits
de la chátaigne
ANAGRAMME é d i t i o n s
Remerciements : '
Merci á ees générations de paysans castanéiculteurs pour le patrimoine qu ils nous ont légué; íl est si vivant qu'il est en train de renaitre dans de nouvelles mains Crédito photos: © Laurent Renault, © Paúl Maguire, © lofoto, © Shane White, ©Mihal Simonía,
©Andrea Haase, © Korolevskaya Nataliya, © Magone, © Joerg Beuge, © Madeleine Openshaw, © Ralf Siemienic, © Peter Wollinga, © gifted, © Brzostowska, © mashe, © Igor Dutina Photos des recettes p. 52.57,61, 69 : Armelle Bonnefoy
Collectíon (Hature gourmande & bio) dirigée par Blandine Pouzin Mise en page; Akila Bellil
© 2010 Editions Clairance/Anagramme Editions Dépót légal 4*"" trimestre 2010 ISBN 978-2-35035-285-5
[email protected] Site Internet;
www.anagramme-editions.fr Imprimé en Bulgarie par Pulsio Ltd ANAGRAMME éditions
est une marque des Editions Clairance 30-32 rué de Lappe F-75011 Paris 33 (9) 50 76 40 28 infot®editions-dairance.fr
Ce livre a été imprimé sur papier certifié PEFC
(Gestión durable des foréts) avec des eneres végétales non toxiques. Tous droits de traduction et d'adaptation réservés.
Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre par quelque procede que ce soit et notamment par photocopie ou microfilm, est strictement interdite sans l'autorisation écrite de l editeur.
Sommaire I ntr od uction.............
4
Recettes gourmandes..................... 41 Recettes de base
La chátaigne, ambassadrice
un patrimoine vivant .....,...».....,.？7 8 L arbre á pain, symboie de Í Ardéche d
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Un embléme paysager et économique
9
Des castané/cu/teurs tres déterminés
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Qu'est-ce que la chátaigne bio ? 72 « Chátaigne d Ardéche », une ¡eune AOC 14 '
Les écíairages de deux producteurs bio.... 17
Cuisiner les chátaignes fraíches Cuisiner les chátaignes séchées (« chátaignons »}
42
Cuisiner les marrons en bocaux
44
Cuisiner les brises de chátaignes
44
Laít de chátaigne « maison »,
45
Páte brisée á la farine de chátaigne
46
43
Soupes 47
Consommé revigorant
Un aliment trés complet Faites ¡e plein d'énergie!
22 22
aux éclats de marrons
48
Une bonne source de ibres
23
Potage du cultivateur
49
De prédeux acides gras
24
Entrées
f
Des trésors de bienfaits................. 21
Un complément utile
Velouté de potimarron
Terrine des sous-bois
50
53
en protéines végétales
24
Soufñé aux chátaignes
Idéale pour cuisiner sans gluten
25
Plats salés
Tout un éventail de minéraux et vitamines , A reteñir
26 27
La chátaigne sous toutes
Médaillons de polenta 54
Brisolée valaisanne
55
Cocotte forestiére aux chátaignes
56
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aux íocons de chátaigne
29
Desserts etpains
Des dédinaisons qui facilitent la vie
30
L Ardéchois
59
La chátaigne séchée
30
Fondants aux pruneaux
60
Les brises de chátaigne La farine de chátaigne
37 37
Búche truffée
62
Les marrons entiers
32
Pain au tevain a la chátaigne Pain bríoché á ia chátaigne
63 65
Les marrons griltés La purée de chátaigne
33 33
Crepés á la farine de chátaigne
66
Pommes au four
68
La créme de chátaigne Les locons de chátaigne
33 34
Tables d equivalences
70
Les páíes á la chátaigne
35
Sans oublier.
35
Bornes adresses
71
Mangez de ta chátaigne /
36
Les explications d'un professionneí
37
f
ses formes
'
Introduction
« Les chátaigniers sont parmi les arbres les plus magnifiques lis deviennent immenses et il émane d eux une présence solitaire intense et puissante... ils sont capables d elever vers la lumiére du soleil l ame épuisée de ceux qui se sont débattus en bas ,
'
dans les ténébres ». A & M. Barnard « Les élixirs fíoraux du Docteur Bach
»
« Chauds les marrons ! Chauds
! » la créme de chátaigne pour fourrer la búche de Noel et les crépes á la Chandeleur, les marrons glacés offerts comme une friandise raffinée au mo...
'
ment des fétes de fin d année...: autant de souvenirs enfouis dans notre mémoire collective
quand on évoque la chátaigne. La chátaigne est une compagne festive des instants de plaisir, partagés en famille ou entre amis. La chátaigne nous relie aussi á l automne, á la lumiére douce et orangée des sous'
bois.
On identifie un terroir empreint de naturalité, tel que le refléte l'Ardéche, une de ses terres de prédilection. Pour commencer, cet ouvrage vous emméne dans les monts d'Ardéche, élus 40eme Pare Naturel Régional de France en 2001. La. le chátaignier s'inscrit dans les patrimoines naturel, culturel et paysager. Sa présence ponctue et structure la beauté sauvage de ce paysage de pentes.
Vous découvrirez que ce patrimoine vivant s'est construit gráce au travail acharné et exigeant de générations de paysans. lis ont su préserver, développer et faire officiellement reconnaítre en 2006 les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de l'AOC (Appellation d'Origine Contrólée)« Chátaigne d'Ardéche ».
'
La chátaigne est un fruit vraiment á part riche d une forte
identité...
Vous apprécierez ensuite, dans une deuxiéme partie, les trésors de bienfaits que la chátaigne cache sous sa robe luisante !
De nourriture de subsistance, avec une utilisation lócale et frugale, la chátaigne a aujourd'hui évolué vers des modes de « consommation moderne »répondant á des exigences nutritionnelle, gustative et de praticité. Ce fruit simple se décline maintenant sous forme de flocons,
de crémes, de purée, de billettes croustillantes, de tartines craquantes, de pátes... Autant de '
sources d idées
créatives pour la cuisine ! '
En derniére partie de ce livre, la chátaigne va vous révéler ses secrets gourmands pour s inviter plus souvent sur votre table de féte, mais aussi á vos repas quotídiens, en accompagnement ou en dessert. Découvrez comment la chátaigne peut se glisser dans une soupe, une
páte brisée, une quiche, des crepés, des pains, des salades, des flans... Par magle, naltra alors une ambiance de chaleur et de bien-étre... '
Pour ees authentiques instants de partage, nous avons invité la chátaigne bio (issue de l agriculture biologique) pour sa vraie saveur qui passe par le respect de la Terre.
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La chataigne ambassadrice d un '
patrimoine vivant
Uarhre á pain, symbole de TArdéche Le chátaignier (espéce Casfanea sativa) est un arbre imposant par sa stature : le plus gros chátaignier d Ardéche posséde un tronc d'un diamétre de 12,5 m (dans la commune de Desaignes en Ardéche). Il est également remarquable par le symbole qu'il représente. Le chátaignier fait preuve d une forcé vítale exceptionnelle avec une durée de vie qui peut dépasser le millénaire. En vous promenant dans la nature. vous pouvez souvent observer de nouvelles pousses qui s elancent des troncs des vieux arbres. Consacré par un passé, il est reconnu par les populations locales comme un élément de leur patrimoine. '
'
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L homme
a appris á tout utiliser du chátaignier et á vivre en symbiose avec lui. En échange de ses soins, le paysan s'est serví de son bois (résistant et capable de repousser les insectes) pour bátir sa maison et chauffer sa cheminée, de ses feuilles pour nourrir et coucher son bétail et de ses fruits pour manger Le chátaignier a aidé des générations et des générations d'Ardéchois á subsister dans une nature souvent hostile oü les céréales faisaient défaut Gráce á sa valeur énergétique et á ses qualités nutritionnelles, la chátaigne a entretenu la robustesse de la population. Le chátaignier justífie son surnom « d'arbre á pain » et méme d arbre de ia providence : «jamáis pays de chátaignier na connu la famine » .
En faisant sécher la chátaigne fraíche dans un local spécialement étudié pour faire du feu (la cléde), l'homme pouvait conserver le fruit sec et l'introduire dans ses repas. La soupe de chátaignes séchées était le plat de tous les jours pendant la saison froide. Suivant leur disponibilité, lait, fromage, charcuterie ou légumes venaient compléter la recette de base. La chátaigne a longtemps été considérée comme la viande du pauvre alors que ce méme fruit présenté sous forme de marrón glacé est assoclé á la richesse...
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Un embléme paysager et économique Dans les zones difficiles de pentes, la chátaigneraie est certainement ce qui permet le mieux lentretien de lespace et le maintien des hommes sur le territoire. Peu exigeant, productif, á croissance rapide et capable de vivre mille ans, le chátaignier a toujours été une véritable aubaine pour les Ardéchois soucieux de domestiquer les terrains montagneux, difficiles d accés. Utilisé pour stabiliser les terrains pentust le chátaignier a permis d édifier de fabu'
'
leuses terrasses.
Aujourd'hui, il est bien reconnu que la culture du chátaignier participe á la richesse écologique et paysagére des pentes ardéchoises et plus largement au développement du tourisme.
Voilá pourquoi ees terrasses ont contribué á l'obtention du label « Pare Naturel Régíonal » (PNR) en 2001 pour ce territoire installé sur les contreforts du Massif Central s étendant sur 132 communes du département ardéchois. Le paysage est caractérisé par des reliefs escarpés, de nombreux cours d eau dans les vallées encaissées, alternant avec des '
'
crétes et des cois.
En collaboration avec la Chambre d'Agriculture, le PNRdes Montsd'Ardéche a pour objectif lamélioration des productions locales « marquantes » dont la chátaigne fait partie aux cótés de la myrtille et de l élevage. '
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Ces valeurs culturelles, sociales et paysagéres s ajoutent á la dimensión économique que la chátaigne conserve encoré aujourd'hui. Avec une production d'environ 5000 tonnes de chátaignes par an, TArdéche est le premier département castanéicole au niveau national et recouvre la moitié de ta production de chátaigne francaise (pour mémoire en ,
1860, la production représentait 40000 tonnes soit prés de 4 fois ía production nationale actuelle...). Créatrice d'un millier demplois, la chátaigne regroupe sur un méme territoire producteurs, ,
,
collecteurs et transformateurs voire metteurs sur le marché. ,
Des castanéiculteurs tres déterminés Reine du marché francais la d hommes de bonne volonté
chátaigne ardéchoise a su le rester gráce á la détermination qui ont investí toutes leurs forces pour lutter contre tes maladies du chátaignier. Délaissé par la population á cause de l'exode rural débuté au 19e siécle ,
'
,
cet ancétre ardéchois est tombé malade : a
La
maladie
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l encre
est provoquée par un champignon (Phytophthora) du sol qui endommage les racines. Lésées, ces racines pourrissent et laissent écouler un liquide noirátre rappelant lencre. Le chancre de l ecorce est aussi amené par un champignon (Endothia) qui se fixe sur '
l écorce, réduit la circulation de la séve et fait mourir le bois á la cime.
Ces deux maladies ont entraíné le dépérissement de nombreux arbres. Actuel lement encoré le chancre et Tencre restent les premiers ennemis du chátaignier .
,
Une nouvelle menace pese aujourd'hui sur la chátaigneraie fran(;aise. Elle est amenée par le Cynips. Cet insecte agit au printemps en provoquant sur les jeunes rameaux la formation d excroissances (ou galles) qui perturbent la formation des feuilles et des fruits. Ceci entraíne une baisse de production de l arbre, voire sa mort Les castanéiculteurs franjáis sont tres inquiets de sa dissémination sur le territoire. '
Ce passé de labeur et de douleur a laissé une empreinte sur la production des chátaignes et dans l ame des nouvelles générations de castanéiculteurs ardéchois, décidés plus que jamáis á défendre les valeurs de leur produit pour maintenir cet arbre emblématique. Les agriculteurs ont cherché á valoriser la qualité de leur produit de deux manieres: m soit par une certifícation en agriculture biologique; soit au travers de l Appellation d'Origine Contrólée (AOC). '
Qu'est-ce que la chátaiqne bio ? Méme si le chátaignier pousse á l'état sauvage dans les foréts, un mode de production respectueux des principes de l agriculture biologique existe. Le volume de chátaignes certifiées bio par un organisme de controle représenterait á peine 10 % des tonnages de chátaignes récoltées en Ardéche. '
Plusieurs opérations, pendant le suivi cultural et aprés la cueillette, marquent la différence entre le mode de culture conventionnelle et biologique.
2
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Voici les principales caractéristiques d'une chátaigneraie conduite en bio :
Pendant la culture '
Pas d engrais
chimiques. mais des engrais organiques (comme le fumier de moutons), pour maintenir des arbres suffisamment vigoureux. Cependant, le chátaignier est une espéce peu exigeante; Pas de désherbant au sol. La plupart des catanéiculteurs bio ont des troupeaux de moutons qui nettoient sous les arbres;
La protection phytosanitaire consiste á élaguer (méme si cette opération est dangereuse sur des arbres de 25 m) pour éliminer systématiquement íes parties infectées de l arbre. Tous les moyens de lutte biologique sont utilisés : piéges á insectes, inocularon de souches hypovirulentes autour des chancres, etc.; La récolte totale et rapide de tous les fruits aprés leur chute (gráce aux filets poses au sol), permet d optimiser 1 etat sanitaire des fruits récoltés. sans traitement insecticide. '
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'
Aprés la récolte Les chátaignes bio, une fois récoltées, ne subissent aucun passage au bromure de méthyléne pour supprimer les chátaignes véreuses. Un trempage des fruits dans leau (20 á 30 min environ) permet d enlever les fruits véreux qui remontent en surface (piqúres provoquées par le Carpocapse et le Balanin). Un trempage plus long (9 jours) bloque I evolution des '
pourritures.
Ensuite, une conservation au froid prolonge les effets du trempage sur lamélioration de la qualité sanitaire des fruits.
La chátaigne bio respecte ainsi l'image de naturalité associée á ce fruit et participe á la protection des écosystémes. La production bio est un signe de qualité fortT complémentaire á l'AOC
« Chataigne d Ardéche », une jeune AOC :. '
Entrainés par la dynamique du Pare Naturel Régional, soucieux de protéger un savoir-faire attentif á qualifier un produit de leur terroir, des castanéiculteurs ardéchois se sont engagés pour éviter la standardisation de leur produit. C est ainsi que, réunis au sein du Syndicat des Producteurs de Chataigne et Marrons (S.P.CMA) ils ont réussi en juin 2006 á obtenir la reconnaissance de la « Chataigne d'Ardéche » en Appellation d'Origine Contrólée (AOC)
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,
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Seules 19 variétés locales donnent des chátaignes pouvant bénéficier de I'AOC « Chataigne d Ardéche »: Aguyanne Bernarde, Bouche de Bacon, Bouche de Closf Bouche Rouge, Challayonne, Comballe Embourniére, Esclafarde, Garinche, Merle, Platette, Pou'
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rette, Précoce Bourrude, Précoce des Vans Riallouse, Rousette, Sardonne, Ventouse. ,
'
L AOC
apporte de nombreuses garanties aux consommateurs :
Un fruit á Torígine garantie issu d'une aire géographique précise pour la culture et le ,
triage, voire pour la transformation et le conditionnement (dans le cas d'un produit transformé). Cette zone de culture s'étend sur une grande partie du territoire castanéicole ardéchois ainsi que certaines communes limitrophes du Gard et de la Lozére qui ont également des habitudes de travail ancestrales
.
14
m Un fruit sain, issu du savoir-faire des castanéiculteurs ardéchois, respectueux de cahiers des charges tres stricts et contrólés pour la culture (élagage, greffage, entretien du sol...), la récolte, le triage... Une qualité gustative supérieure, gráce á la sélection de 19 variétés traditionnelles, les variétés hybrides étant exclues. Citons par exemple la Pourette, avec ses fruits de petite taille, tres appréciée pour sa saveur extrémement douce. C est la variété de chátaignes la plus appréciée par le Chef 3 fois étoilé Régis Marcon : tout au long de l'année, son restaurant gastronomique de St Bonnet le Froid (43) propose des plats salés et sucres á '
base de cette variété. '
Des produits transformes á partir de la chátaigne fraiche éxdusivément, c est-á-dire jamáis congelée.
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óéJmAhü! Seuls 5 produits transformés peuvent bénéficier de I appellation « Chátaignes d'Ardéche ». lis permettent de consommer de la chátaigne (garantie non congelée) tout au long de lannée:
Les chátaignes séches entiéres qui se réhydratent dans l'eau avant consommation ; Les brises de chátaignes séches qui se cuisinent comme le riz et se servent en accompagnement;
La farine de chátaigne qu'il est conseillé de mélanger avec d'autres farines (comme la farine de ble pour faire un pain); Les chátaignes entiéres épluchées qui se consomment telles quelles en salade; La purée de chátaigne comme base de potages, accompagnement de viande... La créme de chátaigne ou le marrón glacé, les deux ambassadeurs les plus illustres de la chátaigne, n ont pas droit á l AOC dans la mesure oü leur recette incorpore au moins un autre ingrédient que le fruit ardéchois, en l occurrence le sucre. '
'
Gráce á cette appellation. le consommateur peut voir dans la chátaigne un fruit de saison traditionnel et naturel, en accord avec l'image (consciente ou non) qu'il a de l'Ardéche. L AOC lui apporte une sécurité supplémentaire. Elle représente aussi une démarche d avenir pour la filiére castanéicole ardéchoise, notamment en matiére de compétiti'
'
vité face aux autres pays producteurs. Car sur les 11000 tonnes de chátaignes (tous labels confondus) transformées par l industrie en France, les deux tiers á trois quarts viennent de l etranger (Chine, Italie) avec des prix moins élevés et un bon calibre homogéne. '
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Longtemps président des producteurs de chátaignes en Lozere, actuellement maire de sa commune, Christian Masméjan est producteur de chátaignes bio sur une zone hors AOC. II a participé á la mise en place d un atelíer de triage, décorticage, séchage et moulinage de chátaignes. '
Quedes sont les principales caractéristíques de la conduíte de votre chátaígneraie en bio ? Selon moif il existe deux types de production de chátaigne. L'une travailie avec les variétés hybrides (par exemple, la Bouche de Bétizac) et encourage une production intensiva avec des engrais. L autre, celie que je pratique, gére des variétés traditionnelles. Ce dernier mode de culture préfére valoriser le goút du fruit. au détriment parfois de son calibre et de la régularité de sa forme. Récemment introduites pour leur résistance aux maladies et la précocité de la récolte, les variétés hybrides séduisent le consommateur par le gros calibre et la forme réguliére de leurs fruits. Pour moí, les variétés hybrides ne donnent pas une bonne image de la chátaigne, qui est certes belle, mais dé<;oit pour son manque de goút et sa texture '
souvent farineuse.
Vos terres ne sont pas dans le Pare Naturel Régional et vos chátaignes
bio ne peuvent pas bénéficier de TAOC QuelTes garantíes de qualíté pouvez-vous offrír au consommateur ?
Le cahier des charges « Chátaigne d'Ardéche » est assez rigoureux. De la culture á la récolte. du triage au séchage, du raffinage au moulinage, toutes les opérations doivent étre effectuées en zone AOC. Cette exigence résulte de la volonté de motiver et rassembler dans un méme secteur géographique les principaux acteurs de la filiére : producteur, récoltant, stockeur. trieur et transformateur. Cest selon moi un point trop 5¿.
restrictif du cahier des charges qui, bien súr, na rien á voir avec la dimensión gustative du fruit. Surtout quand les chátaigneraies sont conduites suivant les principes de l agriculture biologlque. En goútant mes variétés traditionnelles de chataignes bio. les '
consommateurs ne peuvent étre que rassurés.
Maurice Zerathe est producteur de chátaigne bio dans le pare naturel de la chátaigne. II a collaboré á la rédactíon du cahier des charges de l'AOC « Chátaigne d'Árdéche » et a créé, en 1998, Tassociation Chataignes en vie.
Dans Tesprít d'un consommateur, la chátaigne est un fruit sauvage « qui pousse tout seul» et qui est natureüement bio ...
Sur un cadastre, une chátaigneraie est identifiée comme « un verger de chátaigniers » ce qui signifie qu elle nécessite un suivi cultural pour assurer une bonne récolte tout comme l exige la conduite d une pommeraie. Et pour étre certifiée bio par un organisme de controle, elle doit respecter le cahier des charges de l'agriculture biologique: pas d engrais ni de pesticide de synthése avant, pendant, et aprés la récolte au moment du triage des fruits et de leur stockage. ,
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AOC ne retíent que le mot« chátaigne » et non pas « marrón ». Pourquoi ? Quelle est la différence entre ees deux termes ? L
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Le terme « marrón » est parfois utilisé pour désigner une chátaigne de gros calibre dont le fruit n est pas cloisonné par une ine peau légérement amere, encoré appelée «tan » Le marrón est prisé pour la confiserie (marrón glacé). II ne faut pas confondre ce « marrón » avec le marrón d lnde, fruit non comestible du marronnier. La chátaigne est un fruit dont la chair est partagée par cette fameuse peau ine en une ou plusieurs .
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cloisons.
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Sur conseil de I'Union Francaise des Consommateurs et de i'lnstitut National des Appellations d Origine, et afín d eviter toute confusión, les castanéiculteurs ardéchois ont choisi la dénomination traditionnelle de leur fruit: la chátaigne. '
Chaqué année, vous reprenez des terres abandonnées. Qu'est-ce quí vous pousse vers ce travaíl títanesque ? Effectivement, depuis 10 ans, je décide chaqué hiver de restaurer en moyenne 2 ha de terres abandonnées par les anciens il y a une cinquantaine d'années. Les terrains sont pentus, envahis par les ronces et les fougéres. mais la « fiévre » du chátaignier me donne suffisamment d energie pour débroussailler, nettoyer et redonner leur dignité á ees arbres généreux, vivants témoins du passé. Véritable magicien, le chátaignier rassemblera toujours du monde autour de lui pour I admirer, apprécier ses fruits et célébrer l'esprit de la tradition retrouvée...
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Des trésors de bienfaits
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Un aliment tres complet Les qualités nutritionnelles de la chátaigne contribuent elles aussi á son nouvel essor. Fruit complet et nourricier, la chátaigne posséde toutes les qualités pour élaborer une cuisine équilibrée, saine et savoureuse. Cest un fruit atypique, car sa composition est plus proche de celle des céréales et des iégumineuses. Elle est en effet á dominance glucidique, II faut également savoir que le séchage de la chátaigne concentre tous les constituants du fruit. il faut environ 4 kg de chátaignes fraíches pour obtenir 1 kg de chátaignes séches.
Chátaigne F
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pátaigneSECHE
Valeur calorique
200 kcal (837 kj)
370 kcal (1549 kj)
Glucides
36á40
75á85
Protéines
3á5
4á8
Lipides
2á3
5á6
Fibres
2á5
6á8
Minéraux
0 5 al
1 ál3
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valeurs obtenues par la moyenne de différentes sources bibliographiques
Faites le plein d'énergie ! Les glucides représentent lessentiel des constituants énergétiques de la chátaigne : de 36 á 40 % pour la chátaigne fraíche et environ 80 % pour la chátaigne séche. Majoritairement composés d amidon (environ deux tiers), ees glucides constituent une belle réserve '
'
d énergie.
Le tiers restant des glucides est constitué de saccharose C est lui qui est responsable du goút sucré de la chátaigne. .
La chátaigne répond aux besoins énergétiques des enfants en croissance des sportifs et des personnes actives, Du cóté des calones, 100 g de chátaignes fraiches apportent prés de ,
200 kcal (soit 837 kj), soit le double de la banane (95 kcal) et de la pomme de terre (86 kcal) Quant aux chátaignes séchées. 100 g représentent 370 kcal: une valeur énergétique quasi comparable á celle du blé (360 kcal). Cela représente environ 12 % des apports caloriques pour un homme et 17 % pour une femme, selon les recommandatlons de la FAO (Food Agricultura! Organisation) et de l OMS (Organisation mondiale de la santé).
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Comme tout aliment riche en amidon
la chátaigne nécessite une bonne mastication pour en faciliter la digestión. La présence de vitamines B (notamment la vitamine Bl) améliore l assimilation des glucides par l organisme. '
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Une bonne source de fibres Certes, la chátaigne apporte des calories mais sa teneur en fibres fait d'elle une collation moins calorique que certaines gourmandises ou fruits secs comme les amandes et les noisettes. Et puis, la chátaigne, gráce á sa saveur naturellement sucrée présente l'avantage d'étre préparée sans artífice! ,
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La teneur en fibres de la chátaigne séche s eleve á 6 % environ. Bien plus que ceile des céréales: blé ( 2 % ), riz complet (1 % )! Les ibres favorisent le transit intestinal et procurent une sensation de satiété.
Comme 25 % de ees fibres sont solubles, la consommation réguliére de chátaigne pourrait, de plus, jouer un role dans la baisse du taux de cholestérol total.
De précieux acides gras Une chátaigne séche se compose de 5 % de lipides environ. Les acides gras sont done présents dans la chátaigne á un taux relativement plus élevé que dans les céréales (qui ne comptent que 1,5 % de lipides en moyenne ). Les lipides de la chátaigne sont constitués de : i» 2/3 d acides gras insaturés Notamment l'acide linoléique, un acide gras indispensable á notre organisme qui ne peut le synthétiser. 1/3 d acides gras saturés. .
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Cette composition particuliére, riche en graisses de bonne qualité, est trés appréciable pour réquilibre nutritionnel. Nos repas occidentaux sont en effet généralement trop riches en acides gras saturés.
Un complément utile en protéines vegetales Les protéines de la chátaigne sont riches en lysine, un acide aminé indispensable á l'organisme, mais qui est généralement absent des céréales. Associez des chátaignes á un plat de pátes, et vous obtiendrez un plat équilibré sur le plan des protéines végétales!
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Labsence de gluten dans la chátaigne offre un véritable atout á ce fruit, qui peut étre proposé á toute personne souffrant de la maladie coeliaque. Appelée aussi intolérance au gluten, cette maladie affecte l intestin gréle, qui perd ses capacités d'absorption, et entraine un amaigrissement important avec des troubles du développement chez l enfant Le gluten est un complexe protéique présent dans la plupart des céréales comme le blé, rorge, l avoine et le seigle. Du point de vue culinairef le fait que la chátaigne soit dépourvue de gluten ne permet pas á la farine d etre utilisée seule. en pátisserie et en panification. En effet c est te gluten qui permet d obtenir l elasticité de la páte ainsi que sa levée. Pour réaliser des pains et pátisseries classiques, l apport de farine de blé est nécessaire, en proportion variable. '
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Cependant, que les personnes intolérantes ou allergiques au gluten se rassurent I 11 est possible de réaliser des pains et pátisseries sans gluten en additionnant la farine de chátaigne avec d autres farines sans gluten : riz, sarrasin. millet... Ces pains et gáteaux parviennent tout de méme á lever (certes plus modérément) gráce á de la poudre levante sans gluten ou á de la levure de boulanger sans gluten, lis offrent une míe compacte et goúteuse.
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La chátaigne gagne aussi á étre associée á des produits laitiers pour complémenter l apport protéique de la ration alimentaire. Cest ce que faisaient empiriquement les paysans en cuisinant le « cousinas ». !l s agit de la soupe traditionnelle ardéchoise, réalisée á base de chátaignes cuites dans un bouillon et du lait (ou de la créme)f de la méme maniere que Ion '
cuit du riz au lait.
Tout un éventail de minéraux et vitamines La richesse en minéraux de la chátaigne est notoire. Elle se distingue particuliérement par sa teneur en potassium : 100 g de chátaignes fraíches permettent de couvrir 100 % des AJR (Apports journaliers recommandés) ! La chátaigne apparaít done comme un véritable aiiment de recharge potassique. A noter que le potassium aurait un role bénéfique au regard de í'hypertension.
Magnésium, calcium et fer sont également présents á des taux appréciables
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Certains disent
que la richesse en minéraux des sois siliceux appréciés par les chátaigniers se retrouve dans les fruits...
Tonique, la chátaigne renferme aussl un large éventail de vitamines Cest en vitamine C qu elle est la mieux pourvue au moment de sa récolte. On trouve en effet autant de vitamine C dans 100 g de chátaignes fraíches que dans 100 g de citrón I Pendant le stockage et/ou au cours des étapes de transformation du fruit cette teneur va diminuer Pendant la cuisson, la vitamine C sera mieux préservée si les chátaignes ne sont pas épluchées II est conseillé d attendre pour cela que les fruits soient cuits. La vitamine C est appréciable pour son role protecteur des autres vitamines. Elle assure aussi un effet antioxydant et .
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anti-infectieux.
La chátaigne se démarque aussi par la présence de vitamine Bl dont la teneur est peu affectée au cours du stockage. Cette vitamine permet la transformation des aliments en énergie. Il faut savoir que 100 g de chátaignes fraíches couvrent 30 % des AJR en vitamine Bl ,
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La chátaigne est porteuse de nombreux atouts pour la santé : Riche en glucides« lents», ellefait office de féculenttout en apportantunesaveur sucrée.
Elle offre une densité nutritionnelle élevée gráce á sa concentration en fibres, minéraux et vitamines.
A cela s'ajoutent ses protéines végétales et ses bons acides gras : au total, la chátaigne se présente comme un aliment protecteur de l organisme. Enfin, la consommation de chátaigne est un moyen doux de lutter contre les effets acidifiants de la vie moderne (stress, pollution, alimentation raffinée, riche en protéines animales, en sel, en pain et en fromage) et d une pratique sportive intensive (accumulation d acide lactique). Comme la plupart des fruits et légumes, la chátaigne est un aliment alcalinisant, notamment gráce á sa richesse en potassium. '
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Avec de tels avantages, la chátaigne ne mérite-t-elle pas mieux que lutilisation restreinte que Ton en fait traditionnellement lors des fétes de fin d année ? '
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Des déclínaísons qui facilitent la vie Depuis quelques années, la possibilité de récolter et de valoriser tous les calibres de chátaignes, méme les plus petits, a permis la création de toute une gamme d ingrédients dérivés '
de ce fruit.
Camouflée sous une bogue piquante et recouverte d'une écorce bruñe, puis d'une peau fine amére, lamande comestible de la chátaigne se révéle une fois toutes ees « couches » enlevées.
L etape indispensable d ecorc age, pour déguster la chátaigne, rebute souvent le cuisinier et contribue á réduire son utilisation aux moments festifs.
Aujourd'hui, le vaste choix de produits transformes á partir du fruit frais ou séché facilite l incorporation de la chátaigne á tous les repas. '
La chátaigne séchée La chátaigne séchée - ou « chataignon » - a permis aux générations passées de conserver ce fruit et de le consommer toute l année (voir le premier chapitre de ce livre). Aujourd hui encoré, il est avantageux d utiliser les chátaignes séchées, car elles sont épluchées, done prétes á lemploi. II faut simplement prévoir un trempage de 8 heures au moins. '
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La concentration en sucres naturels du fruit séché augmente la saveur douce de la chátaigne, ce qui est utile dans les recettes de desserts. Notez que le chátaignon révéle un parfum typiqueP avec une note plus ou moins fumée selon le procédé de séchage. Ce dernier peut en effet se faire au feu de bois de chátaignier (avec extraction ou non des fumées), ou bien au gaz.
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Les brises de chátaigne vv
Ce sont des morceaux calibres de chátaignes séchées. Leur mise en ceuvre ne nécessite pas de trempage. Elles cuisent comme du riz demi-complet (20 á 30 minutes) et se servent en accompagnement. L idée récente de ce produit est née de la volonté de valoriser les morceaux cassés des chátaignes, issus du décorticage et du triage de la chátaigne séchée. '
La farine de chátaigne
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Cette farine est obtenue par la mouture des chátaignes séchées. C est aussi une des déclinaisons historiques de la chátaigne fraíche. Selon la qualité des fruits utilisés (varietés de chátaigne, type de séchage, présence de peaux ou «tans » sur et dans le fruit...), une farine de chátaigne peut étre claire, « piquetée » ine, granuleuse, douce, légérement amere ou encoré fumée.
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Faites appel á votre observation et á votre pratique culinaire... Trois sens doivent étre en éveil pour évaluer une farine de chátaigne. La vue: une couleur claire, témoin d'un tres bon triage des fruits, caractérise les farines de chátaigne au goüt le plus in. Le goüt: une saveur douce signe Tutilisation de variétés traditionnelles sucrées comme '
« La Pourette » mais aussi d une farine fraíchement moulue.
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Le toucher: une mouture ine libere mieux les aromes et facilite la dispersión de la farine dans la páte.
La farine de chátaigne renouvelle agréablement les pátisseries classiques. Utilisez-la toujours en mélange d environ 1/3 pour 2/3 de farine de blé (du fait de l'absence de gluten dans la farine de chátaigne). Employée puré, la farine de chátaigne parfume agréablement crémes et beignets...
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entremets. soufflés
Les marrons entiers
Préts á l'emptoi, cuits sans jus ni conservateur les marrons entiers sont fabriqués á partir ,
des fruits de gros calibre comme la Bouche Rouge ou i'Aguyane (dont le fruit a une forme un peu plus pointue). Un « bon » marrón entier présente une couleur légérement ambrée ,
témoin d'une bonne maltrise des barémes de stérilisation
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De plus, il ne se brise pas aprés
réchauffage.
Les marrons entiers constituent l'accompagnement traditionneí et raffiné des voiailles au moment du réveillon. lis confissent Ientement pendant la cuisson de la viande et s'apprécient comme des friandises.
Cependant, bien d'autres utilisations sont possibles pour cette présentation pratique de la chátaigne : en bouillon avec du poisson á la place des pommes de terre á I etouffée avec ,
des légumes d'automne braisées avec des lardons ou des ceufs... ,
II existe un procédé de cuisson et de conservation plus moderne le « sous vide ». II offre un fruit cuit toujours moelleux et vous permet d'avoir toujours á disposition de petites quantités de marrons. préts á lemploi. La durée de conservation qui est de 34 mois, permet de stocker aisément les petits sachets (200 g) de marrons sous vide ,
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1 Les marrons aríllés
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Le marrón grillé est, comme le « sous vide », un produit assez récent. II a été mis au point pour rappeler. á tout moment de l année, le bon goút des chátaignes que Ton fait griller á la poéle au-dessus du feu de cheminée. '
Les marrons grillés s'apprécient tels quels á Tapéritif (comme des cacahuetes) mats simplement émiettés sur des salades, en guise de petits lardons ou de croütons! ,
aussi
La purée de chátaígne Elle est composée de chátaignes épiuchées. puis réduites en purée, sans sucres ni sel ajoutés. Elle revele la saveur authentique de ce fruit et peut étre utilisée tres simplement, dans les préparations salées ou sucrées (avec le produit sucrant de votre choix). Une purée de chátaigne de qualité ne doit pas étre trop liquide, signe d'une trop grande dilution du fruit et par conséquent. du goút. La couleur de la purée dépend des variétés de chátaignes mises en ceuvre.
La créme de chátaigne Elle est obtenue en faisant cuire des chátaignes épiuchées avec du sucre, avant de les réduire en purée tres fine. Les crémes de chátaignes bio du commerce utilisent du sucre de canne bio non raffiné (sans étre complet. pour préserver les aromes subtils de la chátaigne).
La chátaigne ayant un goút naturellement sucre mieux vaut opter pour les préparations allégées en sucre : plus concentrées en fruits (avec une teneur en fruits de 60 %) elles sont plus équilibrées et agréables á consommer en páte á tartiner. ,
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Les flocons de chátaigne Voici une déclinaison origínale et moderne de la chátaigne qui offre une utilisation rapide et aisée ! Pour obtenir les flocons de chátaigne on écrase des brisures de chátaignes séchées, avant de les ré humidifier á la vapeur. Les flocons subissent parfois également un léger ,
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toastage.
Un peu épais, ees flocons de chátaigne demandent un trempage de quelques minutes avant d étre incorporés dans des soupes, des terrines des gáteaux... Leur intérét réside dans leur cuisson rapide: une dizaine de minutes De plus, á la différence de la farine ou de la purée, ils« se voient» dans les préparations et servent done de décor I '
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Vous trouverez également des flocons de chátaigne d'une épaisseur plus fine dont la préparation est quasi instantanée. lis sont généralement obtenus á partir de purée de chátaigne, déposée sur des rouleaux chauffants La température élevée des cylindres réduit la ,
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páte en petits flocons. Leur intérét ? Ces semblants de paillettes d'une tenue plus fragüe que les flocons précé,
dents, ne nécessitent pas de cuisson. Simplement humectés avec un liquide bouillant (eau bouillon, lait, sauces...) ils sont aussitót préts á la consommation. ,
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Les pátes á la chataigne Cest, la aussi, une fagon tres moderne de manger de la chataigne. Les savoureuses pátes á la chataigne sont réalisées á base de farine de chataigne (dans une proportion de 10 á 25 %) mélangée á de la semoule de blé dur. La qualité de la farine de chataigne conditionne le goút, plus ou moins doux et typique, du fruit séché. Cette maniere de consommer la chataigne, tres pratique et appréciée par toutes les tranches d age, permet d'élaborer un plat tres rapidement par exemple en accommodant les pátes d un simple filet d huile d olive ou d'une noix de beurre. ,
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Sans oublier...
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Vous découvrirez, dans les rayons des magasins bio d'autres produits innovants á base de chataigne. Par exemple: des cereales croustillantes pour petit déjeuner á base de chataigne » du lait á la chataigne a des biscuits á la chataigne a du pain á la chataigne Nul doute que toutes ees déclinaisons (auxquelles s'ajouteront celles que nous préparent dans leurs laboratoires les spécialistes de la chataigne bio) vont nous inciter á profiter plus largement encoré de ce « fruit santé ». ,
La chátaigne a encoré une belle marge de progression dans nos habitudes alimentaires: la consommation moyenne de chátaignes (fraiches et en produits transformés) par habitant en France est estimée á 300 g, contre 900 g en Italie ! En moyenne, un Frangais ne consommé dans une année que l équivalent de 30 chátaignes, 5 cuillerées de créme de chátaigne et 1/3 de marrón glacé... '
Manqez de la chátaigne ! La chátaigne est le fruit du travail d'hommes et de femmes sur plusieurs générations. Véritable aliment santé, c est aussi un produit de terroir chargé de symboles. '
Deux certifications officielles, compatibles entre él les, sont á reteñir : la chátaigne bio et l'AOC « Chátaigne d'Ardéche ». Elles reconnaissent et valorisent la spécificité et la qualité de ce fruit de saison. Ces deux démarches s'inscrivent dans une politique de développement durable. Une chátaigneraie entretenue représente un patrimoine exceptionnel, qui répond aux besoins et aux perspectives cTavenir des hommes d'aujourd'hui. Outil de compétitivité économique pour les zones rurales difficiles, c'est aussi un point de rencontre entre des valeurs fortes : le terroir, Técologie, la tracabilité, le maintien des hommes á la terre...
Avec ce livre, nous souhaitons participer á la sauvegarde des chátalgneraies et encourager la consommation de ce fruit de saison généreusement offert par la Nature pour nourrir les Hommes.
La chátaigne est également synonyme de saveur et de gourmandise. Découvrez á présent comment la chátaigne peut s inviter plus souvent á votre table, en se glissant dans une soupe, une páte brisée, des crépes. des pains, des salades, des flans... '
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Les explications d'un professionnel
Euro-Nat est une entreprise ardéchoise leader dans la fabrication et la distribution de nombreux produits bio d'épicerie séche. Didier Perréol, PDG fondateur d Euro-Nat et initiateur de la gamme chátaigne Priméal, nous entraine dans sa passion pour ce fruit. Trois questions á Didier Perréol... '
La chátaigne a été Vun des premiers produits bio vendus sous votre marque Priméal. Quelles ont été vos motivatlons dans ce choix ? Ardéchois depuis de nombreuses générations et fils d agriculteur, j'ai toujours été tres attaché á « mon pays », l Ardéche. Un an aprés avoir lancé Euro-Nat en 1988 á Davézieux en Ardéche, j'ai été sollicité par un agriculteur ardéchois pour l aider á structurer une unité de transformation de la chátaigne. ll a su me convaincre de participer á la sauvegarde des chátaigneraies abandonnées. II était urgent d enrayer ce déclin pour défendre un patrimoine que je considérais comme irremplai;able. L idée de valoriser la chátaigne pour la faire sortir de son image séculaire de frugalité et de « plat du pauvre » m a alors séduit et '
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l aventure a commencé...
Nous avons sillonné les routes tortueuses de l'Ardéche en quéte de producteurs bio capables de livrer une quantité « industrielle » et des variétés de chátaignes les mieux adaptées aux préparations que nous souhaitions obtenir. Nous avons commencé par de la purée et des crémes de chátaigne réalisées á partir des petits fruits, plus longs á ramasser et peu rentables pour le producteur, mais si parfumés !
Depuis 20 ans, cette gamme a évolué. Quedes sont ses caractéristiques ? Notre gamme chátaigne s est agrandie puisqu'elle compte aujourd'hui 15 références. Mais les valeurs qui I ont construite et qui orientent toujours son développement sont '
celles d origine;
Les chátaignes proviennent exclusivement des Cévennes ardéchoises et sont transformées en Ardéche pour toutes les références, sauf deux qui sont fabriquées dans des départements voisins; Tous les fruits sont issus de l'agriculture biologique contrólée; Nous utilisons exclusivement des variétés traditionnelles et travaillons á partir du fruit entíer
Nous mettons tout en ceuvre pour préserver la saveur des fruits et leurs éléments nutritifs : choix des variétés, recette allégée en sucre, cuisson rapide sous pression, controle précis des paramétres de stérilisation... Pour le moment, nous ne pouvons pas bénéficier de l'AOC « Chátaigne d'Ardéche » car les approvisionnements dans la zone déterminée par le cahier des charges de l'AOC ne permettent pas de subvenir á tous nos besoins. Nous sommes obligés d acheter des chátaignes dans des zones limitrophes á l appellation. '
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Comment répondez-vous au besoín de « moderníté » demandé par les consommateurs de chátaignes, présents et á venir ? Par exemple, notre derniére née est une tartine craquante garantie sans gluten, composée á 30 % de chátaigne (sous notre marque « Le Pain des Fleurs »). D une texture légére et croustillante, ce produit fait office de biscotte, mais la recette ne contient ni matiére grasse ni sucres ajoutés. Un taux de chátaigne de 30 % permet de retrouver la délicate saveur de ce fruit et d'obtenir une douceur suffisante pour supprimer le sucre de canne complet habituellement utiíisé dans les autres références« Le Pain des Fleurs». Gráce á sa teneur en chátaigne. la tartine craquante peut bénéficier de la mention '
« source de fibres »
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Pour moi. le chátaignier est un arbre véritablement écologique : il resiste aux épreuves du temps saos trop d'exigence. il entretient un paysage, il protege un écosystéme il nourrit généreusement, il rassembíe... il mérite done tout notre respect. ,
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AVANT DE COMMENCER
Tous les ingrédients utiiisés dans nos recettes sont issus de l'agriculture biologique. Nous avons choisi de cuisiner avec des « laits » et crémes d'origine végétale, mais vous pouvez tout á fait les remplacer par des produits laitiers traditionnels. Cependant, nous insistons sur l'utilisation de la margarine végétale bio, non hydrogénée, ainsi que sur le choix des huiles de premiére pression á froid. Pour ne pas masquer le goút de la chátaigne et mettre son « parfum » en évidence, nous avons choisi la discrétion du sucre blond de canne ou celui du sirop d agave. c á s = cuillérée á soupe / c á c = cuillérée á café '
R£C£Tr£S D£ BAS£
Cuisiner les Ghátaignes fraíches Veillez á choisir vos chátaignes d'aprés leur variété plutót qu'en fonction de leur seul calibre. Les fruits doivent étre bien pleins (lourds au toucher) avec une peau brillante et exempte de trous témoin de la présence de vers. Comme tous les fruits frais, la chátaigne est fragüe et doit étre conservée au frais dans le bac á légumes du réfrigérateur par exemple. 1 kg de marrons frais donne 850 g envlron de marrons épluchés. Selon les recettes, comptez 200 á 250 g de marrons frais non épluchés par personne.
Astuce Pour les chátaignes que vous ramassez en forét, pensez á les tremper 5 minutes dans un grand volume d eau froide. Celles qui surnagent sont creuses, vous pouvez les jeter. '
Spluchage Avec un couteau aiguisé, incisez la partie bombée du fruit assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les chátaignes 3 á 5 minutes pas plus. N'en mettez pas trop á la fois, pour que l eau ne refroidisse pas trop vite. Les deux peaux de la chátaigne s épluchent plus facilement (orsque le fruit est chaud. Pour éviter de vous brúler, mettez des gants si cela vous est plus facile. ,
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Cuisson
Poursuivez la cuisson dans de l'eau salée et aromatisée (fane de fenouil sauge fralche, branchette de thym) pendant 12 á 15 minutes á petit bouillon. Une aiguille doit pouvoir s enfoncer jusqu au cceur du fruit Si vous utilisez (es chátaignes fraiches dans une soupe ou une cocotte de légumes, cuisez-les directement avec les légumes. ,
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Cuisiner les chátaignes séchées (« chátaignons ») Dans certaines recettes, vous pouvez remplacer les chátaignes fraiches par des séchées. Diminuez la quantité á 70 / 100 g par personne. Le goút de la chátaigne séchée étant plus prononcé, nous vous conseillons de les incorporer en fin de recette. Cuisson
Faites tremper les chátaignons toute une nuit dans un grand bol d'eau froide. Le lendemain, jetez l eau de trempage et élimlnez les peaux foncées. Enlevez égaiement les taches '
sombres restantes.
Placez les chátaignons dans une casserole, couvrez d'eau et portez á ébullition. Laissez mijoter 45 minutes et jetez l eau. A Tautocuiseur, comptez 15 minutes, éteignez et laissez '
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encoré 15 minutes en attente avant d ouvrir.
Si vous avez oublié de mettre les chátaignes séchées á tremper la veille, utilisez un autocuiseur: couvrez les chátaignons d eau et faites les cuire 30 minutes sur feu tres doux, á partir du moment oü la soupape aura sifflé. '
Cuisiner les marrons en bocaux Préts á l'emploi, les marrons en bocaux (au naturel) s'ajoutent au dernier moment dans les recettes et peuvent se réchauffer 5 minutes dans un peu de bouillon ou s ajouter á des légumes. Leur avantage est d'étre toujours á disposition. '
Astuce Lorsque vous ouvrez un bocal de marrons au naturel et que vous en avez trop pour votre recette,
placez-les au congéíateur, vous serez certains de ne pas les gaspiller!
Guisiner Igs brises de chátaiqnes Ces morceaux irréguliers de chátaignes séchés peuvent se cuire de 2 facons : á la créele ou en pilaf, pour servir d'accompagnement. Comptez 30 g de brises de chátaigne par personne.
Brises de chátaigne fa on Creóle 1
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Versez les brises dans une grande quantité d'eau bouillante salée et laissez cuire 15 á 20 minutes selon votre goút. Egouttez et consommez en accompagnement de viandes grillées, en sauces, volailles, poissons. céréales ou légumes.
Pilaf de brises de chátaigne / m Brises de chátaigne 1 petit oignon (jaune, rouge ou cébette)
20 el de bouillon végétal V2 cuillére á soupe d'huile d'olive Sel marin
Faites revenir les oignons émincés dans l'huile. 2 Ajoutez les brises préalablement rincées á l'eau froide et mouillez avec 20 el de bouillon végétal. 3 Faites cuire á feu doux Jusqu'á évaporation complete. 1
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Dans les magasins bio, vous pouvez trouver la brise associée á du riz complet en mélange prét á cuire.
Lait de chátaigne « maison » Ce lait végétal sans gluten s'utilise pour toutes sortes de préparations qu'elles soient sucrées (crepés, mueslis, pátisseries) ou salées (consommés veloutés...). Pour obtenir l litre de «lait»: délayez 3 cuilléres á soupe de farine de chátaigne (30 g environ) dans ll d'eau. Portez juste á ébullition en remuant constamment afín que la farine n'attache pas. Laissez refroidir et conservez 2 á 3 jours au réfrigérateur. Pensez á bien remuer le lait de chátaigne avant de l utiliser. ,
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Páte brisée á la farine de chataiqne L
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Cette páte s'utilise aussi bien pour des préparations salées que sucrées
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Pour 1 plat á tarte de 30 cm de 0 Préparation : 5 minutes Repos : V2 á 1 h
5 d d eau á température
ití versión :
120 gr de farine Type 65
150 gr de farine de blé Type 65 50 gr de farine de chátaigne 1 pincée de sel 100 gr de margarine
80 gr de farine de chátaigne Mémes ingrédients que précédemment
2e versión : plus douce, un peu moins facile á dérouler, mais tellement délicieuse...
Tamisez les 2 farines et la pincée de sel dans un saladier cu directement sur votre plan
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de travail.
Incorporez la margarine et sablez la páte. 3. Lorsque toute la farine est bien imprégnée de la matiére grasse. ajoutez progressivement l eau et formez rapidement une boule ; celle-ci doit étre souple et non collante. 4 Vous pouvez laisser reposer cette páte une demi-heure á l h avant de l'utiliser á température ambiante et recouverte d un linge. 2
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SOUP8S
Consommé revigorant Rien de mieux pour lutter contre le froid ou les refroidissements qu'un consommé revigorant!
Bouillon clair et rapidement prét, celui-ci allie la douceur du lait de chátaigne á la saveur piquante du poireau et réchauffante du gingembre... y
Pour i personne Préparation : 5 minutes
10 g de gingembre frais
Cuisson : 10 minutes
(salade du pécheur)
20 el de lait de chátaigne 2 cm de blanc de poireau
1 petite c á s de shoyu
1 c á c d'algues séchées en paillettes
Ciboulette
2 c á c d'huile de sésame
Lavez et émincez tres finement le poireau. 2 Dans une petite casserole, mettez l'huile de sésame á chauffer et faites y revenir á feu doux le poireau. 3 Pelez et coupez le gingembre en tres fines lamelles et ajoutez-les au poireau. 4 Mouillez avec le lait de chátaigne et laissez cuire 10 minutes. 5 Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les algues en paillettes et le shoyu. 6 Au moment de servir, ciselez la ciboulette qui apportera une note de fraicheur. 1
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Veloute de potimarron aux éclats de marrons Onctueux et fondant á souhait, ce velouté nous invite á entrer dans l automne avec beau-
coup de douceur. Pour 4 personnes
1 pincée d'herbes de Provence
Préparation : 10 minutes
1 c á s d huíle d'olive ou de sésame
Cuisson : 25 minutes
20 el de créme de coco liquide (ou lait de chátaigne)
1 potimarron d'environ 1 kg 1 oignon moyen
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16 marrons au naturel ou cuits sous vide
2 c á c de bouillon de légumes en poudre Quelques brins de persil 1 c á c rase de cumin en poudre
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Lavez, coupez et pelez éventuellement le potimarron. Aprés avoir retiré les graines, découpez-le en petlts cubes. Emincez l'oignon tige. Dans une cocotte, mettez Thuile et faites revenir á feu moyen l'oignon puis le potimarron. Parfumez avec te bouillon de légumes, le cumin et quelques herbes de Provence. Mouillez avec A i d'eau et iaissez cuire environ 25 minutes, jusqu á ce que le potimarron soit tendré.
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Ajoutez la créme de coco et mixez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et donnez l tour de moulin á poivre. Versez l á 2 louches de velouté par assiette et décorez avec des éclats de marrons et parsemez d un peu de persil. '
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Potage du cultívate Ce potage est un repas complet en lui-méme. Pour un repas encoré plus riche vous pouvez y rajouter 100 g de poitrine de porc que vous cuirez avec les légumes. En fin de cuisson, il vous suffira de retirer le lard pour le détailler en tres petits dés et le remettre ensuite dans le potage au moment de servir. ,
Pour 506 personnes
Préparation : 15 á 20 minutes Cuisson : 50 á 35 minutes
100 g de poireaux 200 g de carottes 100 g de navets 50 g de céleri branche 200 g de courgettes 1
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50 g de petits país 50 9 de petit épeautre mondé
100 g de pain de campagne 150 g de marrons frais cu au naturel 2 c á s d'huile d'olive cu sésame
Sel, poivre Accompagnement : 100 g de gruyere rapé
Taillez en paysanne (morceaux carrés d'l cm)( les poireaux, les carottes, les navets, le céleri branche et les courgettes. Dans une cocotte á fond épais, mettez l'huile poury faire revenir á feu vif, les poireaux, les carottes, les navets et le céleri branche et imprégnez bien le tout de matiére grasse. Ajoutez alors le petit épeautre lavé. Mouillez avec l I d'eau et portez á ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire environ 10 minutes.
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Ajoutez les courgettes, les petits pois et les chátaignes si vous les choisissez fraíches. Salez et laissez cuire 20 á 25 minutes.
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Si vous choisissez des marrons au naturel, vous les ajouterez 10 minutes avant la fin de
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la cuisson. 6 7
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Dressez en soupiére. Servez á part le gruyere rapé et les tranches de pain grillées.
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Terrine des sous-bois T
Cette terrine peut se cuire soit á la vapeur, soit au four. Vous pouvez mixer tous les ingrédients si vous souhaitez une texture homogéne, ou bien les émincer et les écraser grossiérement á la fourchette pour y trouver des morceaux. Cette terrine se sert en tranche sur un lit de salade, en accompagnement d'un potage ou lors d'un pique-nique.
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Pour 6 a 8 personnes
100 g d oignons
Préparation : 30 minutes
1 gousse d'ail 1 c á s de shoyu 1 c á s de farine de chátaigne
Cuisson : 40 minutes
200 g de marrons frais ou au naturel 10 cl de bouíllon végétal 100 g de champignons de París + 100 g de shitaké frais (ou 200 g d'un mélange de champignon de forét á la saison ou á défaut
2 c á s de levure alimentaire 1 ceuf
1 c á s de thym frais et ciboulette 708 baies de geniévre 2 c á s d'huile d'olive
25 g d'un mélange séché et réhydraté) 1
Cuisez les marrons frais selon la recette de base ou les marrons au naturel 5 á 8 minutes
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dans 10 cl de bouillon végétal et réservez. Hachez l'oignon et les champignons lavés sous un iiet d eau froide. Dans une sauteuse( mettez une cuillére d'huile et faites-y revenir l'oignon 2 á 3 minutes puis les champignons et laissez fondre encoré 7 á 10 minutes. Ajoutez l ail pressé. Arrosez d'une cuillére á soupe de shoyu, parfumez avec le thym et la ciboulette hachés
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5. Dans un hachoir électrique, mélangez les marrons avec le bouillon et les champignons.
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Versez le tout dans un saladier, ajoutez l'ceuf, la farine de chátaigne, la ievure >i% alimentaire et mélangez intimement á l aide d une spatule. Ecrasez au rouleau á pátisserie les baies de geniévre, ajoutez-les á la préparation. '
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7 8 Terminez avec la derniére cuillére d'huile d'olive et rectifiez Tassaisonnement si néces.
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saire ; la masse doit avoir une certaine tenue. Si elle vous paraít trop séche, ajoutez du bouillon.
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Huilez une terrine. Cuisez au four (préchauffé) 40 minutes environ á 200 'C (th. 6-7), ou 30 minutes á la vapeur.
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Soufflé aux chátaignes
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Ce hors-d'ceuvre chaud, réalisé dans des moules á soufflé individuéis, doit étre servi sans attendre.
Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 á 25 minutes
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Sauce de soja 40 g de margarme 4 ceufs 5 d de lait végéta\ ou non noix de scade 1 Pincée de sel 1 ou 2 feuilles de sauge fraíche ou
100 g de tofu fumé ou de petits lardons
1 pincée de feuilles séchées
300 g de purée de chátaigne nature 100 g de carottes 30 g d oignon '
Chemisez les moules á soufflé (graissez á laide dun pinceau, puis farinez et éliminez l excédent en retournant íes moules). 2 Coupez les carottes et Toignon en petits morceaux et faites-Ies cuire dans 10 el d'eau en ajoutant 1 pointe de sel. 3 Passez ees légumes au moulin en ajoutant le lait. 4. Coupez le tofu fumé en tout petits dés et assaisonnez-le de sauce de soja ou faites dégraisser les lardons. 5. Mélangez Tun ou l'autre á la purée de légumes. 6 Incorporez la matiére grasse et les jaunes d'ceufs. 7 Salez, ajoutez la muscade et parfumez avec la sauge finement émincée. 8 Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 9 Incorporez-les en soulevant délicatement la masse. 10 .Remplissez les moules jusqu á 1 cm des bords et posez-les sur la plaque du four. 11. Faites cuire 20 á 25 minutes entre 180 et 200 0C (th. 6 - 7). 1
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12. Servez immédiatement.
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PLATS SALES
Médaillons de polenta aux flocons de chátaigne Une polenta versión ardéchoise ! Ces médaillons se dégustent aussi bien chauds que tiédes et accompagnent toutes sortes de salades. lis s accompagnent d une ratatouille, d une sauce tomate, d un émincé de champignons, d une sauce curry ou au poivre... '
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Préparation : 10 minutes
100 g de flocons de chátaigne 1 1 de bouillon parfumé (de légumes,
Cuisson : 10 minutes
de volaille ou fait maison*)
150 g de polenta (semoule de maís)
1 cébette ou 1 c á s de ciboulette
cuisson rapide
ciselée
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Pour 405 personnes
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Préparez l I de bouillon parfumé* comme suit : mettez á cuire dans ll d'eau : 2 bonnes cuilléres á café de bouillon végétal 2 feuilles de laurier. 3 ou 4 clous de giroflé, l branchette de thym, 5 á 6 baies de geniévre, 5 á 6 grains de poivre, Vi cuillére á café de cumin en grains. Eteignez des la Iré ébullition, laissez infuser 10 minutes et filtrez. Portez le bouillon parfumé á ébullition, jetez-y le mélange semoule de maís et flocons de chátaigne. Remuez constamment en réduisant le feu au minimum; en 3 minutes c'est ,
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prét. 3
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Huilez un plat á tarte ou différents plats selon la forme que vous souhaitez obtenir pour y verser la préparation encoré chaude en l étalant á la spatule et laissez refroidir. A l'aide d'un emporte-piéce, découpez des médaillons ou tout simplement des carrés ou losanges á l aide d un couteau ; garnissez la plaque du four d un papier sulfurisé légérement graissé et déposez une á une les formes. Mettez votre four sur position grill á 200 "C (th. 6-7). Enfournez sur l'avant, en position '
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5
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haute, et laissez dorer une dizaine de minutes en surveillant bien.
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1 Brisolée valaisanne Repas paysan valaisan (cantón Suisse) simple et convivial, souvent serví pendant et aprés les vendanges, la brisolée est toujours signe de belles soirées gourmandes au coin du feuf en famille ou entre amis.
Ce style de repas ne demande pas de quantités précises mais insiste davantage sur la variété des ingrédients qui accompagnent les chátaignes róties. Ce sont les mélanges des saveurs et des textures, le contraste entre la chaleur de la chátaigne et la fraícheur des fruits et des fromages, qui font de la brisolée un plat unique et si apprécié.
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Comptez 200 a 250 g de chátaignes fraiches par personne.
Garnissez différents plateaux avec les mets suivants : raisins blancs ou rou-
ges (Chasselas, Muscat, Lavallée...), pommes, noix, fromages d'alpages (comté/ époisses, vacherin Mont d'Or, brebis, chévre...), beurre, pain de seigle. Ce repas s'accompagne d'un vin ieune ou du moút fraíchement pressé. 1
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Trempez les chátaignes quelques minutes dans de l'eau. Enlevez celles qui remontent á la surface et entaillez les autres sur le cóté bombé.
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Traditionnellement, les chátaignes se grillent au-dessus d'un feu de cheminée, dans une casserole á trous pendant une vingtaine de minutes. En Suisse, il existe des appareils á chátaigne.
Vous pouvez aussi les faire griller au four: comptez 30 á 40 minutes de cuisson á 200/220oC (th. 7). Pour un four á chaleur tournante, 180 0C (th. 6) suffit. Déposez simplement les chátaignes humides et entaillées sur une plaque á mi-hauteur du four. Pulvérisez éventuellement un peu d eau froide, si nécessaire. En Ardéche, on parle de « rótie » pour un simple plat de chátaignes grillées, éventuellement accompagné de vin blanc. La « rótie » représente Tusage le plus convivial des chátaignes : c est la chátaigne des veillées... ! La féte oü Ton mange des chátaignes s'appelle « Castagnades » '
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Cocotte forestiére aux chátaignes Cette cocotte sent bon l'automne et les sous-bois. A la saison
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utilisez des chátaignesfraiches
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et un mélange de champignons d automne
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Pour 4 personnes
1 c á s d'huile de sésame
Préparatíon : 20 minutes Cuisson : 15 á 20 minutes
Sel marin
Shoyu 1 c á s d arrow-root ou de fécule de maís '
3 poireaux moyens
1 gousse d ail '
250 g de champignons de forét cu pleurotes ou á défaut champignons de París 200 g de chátaignes fraíches ou au
Poivre
1 bonne cuillére á soupe de persil haché
naturel, ou 100 g séchées
Cuisez les chátaignes selon les recettes de base.
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Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et lavez-les. Emincez-les en tranches diagonales de 2 cm environ. Lavez-les champignons sous un ilet d'eau froide, épongez-les et coupez-les en f
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lamelles. 4
5
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Faites chauffer Thuile de sésame dans une cocotte, faites-y revenir le poireau et ajoutez une pincée de sel. Ajoutez les champignons et laissez-les suer 2 minutes. Arrosez avec un filet de shoyu et laissez mijoter á feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez les chátaignes.
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7.
Délayez l'arrow-root dans 15 el d'eau (eau de cuisson des chátaignes séchées par exemple) et versez sur les légumes. Laissez épaissir tranquillement en remuant délicatement et rectifiez l assaisonnement avec ail pressé et poivre. Saupoudrez de persil et servez tel quel. '
8
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Pour un repas plus festif, présentez en cocottes individuelles autour desquelles vous aurez tressé des bandes de páte feuilletée. Posez-les sur chaqué bord des cocottes et mettez le couvercle en appuyant un peu pour sceller la páte. Enfournez pour 15 minutes á 210 0C
(th. 7), et descellez le couvercle directement sur la table.
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Vous pouvez réalisez cette cocotte avec le mélange de légumes suivants: carottes, branche de céleri, tomates, pomme de terre rattes/grenailles. poivrons. Les chátaignes viendront s'y méler sans complexe, tout au long de l'année...
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L'Ardéchois ll s'agit ici d'un gáteau ardéchois traditionnel que nous avons revisité. Trés moelleux, il s'accompagne d'une créme á la vanille, d'une salade de fruits et de chantilly. ,
O Pour 6 á 8 parts
1 pincée de sel
Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 a 40 minutes
60 g de farine T65 40 g de farine de chátaigne
2 ceufs
1 c á c de poudre á lever
40 g de sucre blond de canne
80 g de margarine en pommade 200 g de créme de chátaigne nature
1 c á s de rhum (facultatif)
Séparez les blancs et les jaunes d ceufs. 2 Fouettez les jaunes d'ceufs avec le sucre et faites mousser. 3 Mélangez la margarine et la créme de chátaigne. Ajoutez le rhum. 4. Incorporez cette préparation au mélange ceufs et sucre. 5 Tamisez au-dessus les 2 farines et la poudre á lever au-dessus puis mélangez en aérant bien la páte. 6 Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel fin. 7 Mélangez trés délicatement ees derniers á la masse á l'aide d'une spatule. 8 Versez dans un moule rond graissé et fariné, puis enfournez á 200 "C (th. 6-7) pendant 1
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40 minutes environ.
Astiice Pour les jours festifs, vous pouvez badigeonner ce gáteau avec du miel de chátaignier. 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Veillez toujours á sortir les ingrédients 1 heure á l'avance, ils seront alors beaucoup plus fáciles á travailler. les textures se méleront mieux et vous obtiendrez un gáteau plus léger en bouche.
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Fondants aux pruneaux Ici, la saveur délicate de la chátaigne se marie avec brio á celle du pruneaa Au sortir du four, laissez refroidir le fondant dans le plat. Puis découpez des rectangles ou des carrés. Tres beau résultat et délicieux !
& Pour 5 ou 6 personnes
2 ceufs
Préparation : 10 minutes Cuisson : 35 á 40 minutes
2 c á s de farine de chátaigne (20 g environ) c á c de poudre á lever sans gluten 16 pruneaux dénoyautés 1 c á s rase de graines de pavot
320 g de créme de chátaigne nature ou vanillée
60 g de margarine en pommade
Séparez les blancs et les jaunes d'ceufs. 2 Fouettez les jaunes d'ceufs avec la matiére grasse bien ramollie. 3. Ajoutez ia créme de marrons et mélangez intimement. 4 Tamisez la farine et la poudre á lever au-dessus de la préparation et mélangez soigneusement. 5 Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. 1
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6 7
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Incorporez-les déiicatement á l'aide d'une spatule large. Versez dans un plat carré d environ 20x20 cm, préalablement graissé et fariné. Posez sur la páte, de facón réguliére, les 16 pruneaux en les enfongant tres légérement.
Parsemez finement de graines de pavot. lO. Enfournez á 175 0C environ (th. 5) pendant 35 á 40 minutes. 9
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Buche truffée
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Facile et rapide á réaliser. cette búche truffée sera du plus bel effet sur votre table de Noel. Nappée d'une créme anglaise d'un coulis de fruits rouges ou exotiques, ou encoré d'une sauce á l orange. ce dessert se fait vraiment léger. A noter: sa conservation ne pose pas de probléme, car il n y a pas d ceuf. ,
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A préparer la veille Pour 10 á 12 parts environ Préparation : 15 á 30 minutes (sclon la technique)
700 g de purée de chátaigne
100 g de sucre blond de canne 100 g de chocolat noir á 70 % 100 g de beurre
Réfriqération : 12 á 24 h
Faites fondre le beurre, le sucre et le chocolat au
1
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bain-marie. 2
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Ajoutez la purée de chátaigne et mélangez pour obtenir une masse homogéne.
3 Moulez dans un moule á cake d'environ 25 cm ou faites un boudin dans un film alimentaire. .
4 Laissez refroidir et conservez au frais .
jusqu'au lendemain. 5. Coupez des tranches fines á la demande.
62
Pain au leva in á la chátaigne La farine de chátaigne ayant un goút plein de caractére, n'hésitez pas á accompagner ce pain de mets assez relevés : salade aux noix. fromage de chévre, viande séchée Vous pouvez réaliser ce pain á la main, ou bien en machine en choisissant le programme « pain blanc »
...
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Pour 304 pains de 125 a 165 g chacun
Préparation : 15 á 20 minutes Levées : 2 h 10 environ
150 g de farine de chátaigne 21 g de levain de blé prét á l'emploi 9 g de sel 300 á 310 mi d eau tempérée '
Cuisson : 30 minutes
350 g de farine T65
1
Dans un grand saladier ou directement sur votre plan de travail, tamisez les 2 farines et
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le levain et formez une fontaine. 2
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Ajoutez le sel puis le liquide petit á petit, tout en commengant á pétrir. Pétrissez jusqu'á obtenir une páte souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. 10 minutes de pétrissage suffisent largement Laissez lever 30 á 40 minutes (pointage) dans un bol recouvert d'un linge (le temps est variable selon la température ambiante et les différents ingrédients utilisés). Lorsque la páte a bien levé, rabattez le pátonetfa onnez-leen plusieurs piéces(3 piéces á peu prés égales); le pain á la farine de chátaigne s affaisse facilement, évitez les grosses piéces ou alors choisissez de les cuire dans des moules. Pour la 2e levée (apprét), laissez la páte pousser encoré l h environ et nattendez pas que les pátons s'affaissent. 41
5
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8
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Préchauffez votre four 20 minutes avant de l'enfourner autour de 230 á 240 0C
(th. 7-8, selon votre four). II est important que le four soit suffisamment monté en température. 9
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Faites de bellas entailles á l'aide d'un couteau bien aíguisé seaux. A l aide d un pinceau, badigeonnez d eau tiéde. '
io. 11. 12.
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d'un cutter ou de ci-
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Enfournez pendant 30 minutes environ. Si votre pain prend trop vite de la couleur baissez un peu la température de votre four Laissez refroidir sur une grille. ,
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Pain brioché á la chátaigne I A déguster comme une viennoiserie á toute heure de la journée. ce pain brioché s'invitera également lors de vos brunchs ou d'un buffet froid. Toasté et accompagné de saumon fumé ou de tartare d algues, il développera son plein aróme. Pour 5 piéces de 100 g environ Préparotion : 15 á 20 minutes
1 ceuf (50 gr) 25 g de sucre blond de canne
Levées : 2 h 20
200 mi d'eau
Cuisson : 55 minutes
40 g de poudre de lait
350 g de farine T65
100 g de beurre ou de margarine
150 g de farine de chátaigne
2 ou 3 marrons au naturel
9 g de sel
quelques billettes de chátaigne
21 g de levare de boulanger fraTche ou 1 c a c de séche 1
Dans un grand saladier ou á méme votre plan de travail, tamisez les 2 farines et le sel.
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Faites une fontaine. 2
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Emiettez la levure au centre, puis ajoutez un á un les ingrédients. sauf leau. Commencez á mélanger, puis ajoutez leau tempérée petit á petit. Pétrissez une dizaine de minutes jusqu a ce que la páte soit souple. Ire levée (pointage) pendant l h, le bol recouvert d'un linge. Fagonnez en 4 ou 5 piéces de 100 g environ. Introduisez dans Tune, les marrons émiettés. dans l'autre quelques billettes de chátaigne et laissez en une nature.
8
2e levée (apprét), 1 h environ, recouvert d'un linge. Ne laissez pas les pátons s'affaisser. 9 Dorez au jaune d'ceuf dilué dans un peu d eau. lO.incisez avant la mise au four, préalablement mis á chauffer pendant 20 minutes á 230 0C (th. 7-8). .
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11, Enfournez 35 minutes.
12. Laissez refroidir sur une grille.
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Crepés á la farine de chátaigne Tout en douceur, ees crépes se dégustent avec une compote de pommes, une purée de myrtille ou nappées de chocolat fondu... Les crépes á la farine de chátaigne se déchirent plus facilement, c est pourquoi nous recommandons une poéle dont [e diamétre n est pas trop importan! Ensuite, ce n est qu'un ieu d'enfant I '
Pour 8 crepés de 18 cm de 0
2 ceufs
environ
20 el de lait de chátaigne maison 20 el d eau gazeuse type eau de Vals
Préparation : 5 minutes Cuisson : 1 á 2 minutes par crepé 80 g de farine de chátaigne 80 g de farine T65 ou farine de riz complet
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(en Ardéche !) 1 pincée de sel
1 c á soupe d huile d'olive ou 25 g de margarine fondue '
Tamisez íes 2 farines et le sel dans un saladier et faites une fontaine.
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Cassez les 2 ceufs entiers et mélangez-les petit á petit á la farine. 5. Délayez peu á peu le lait de chátaigne puis l'eau gazeuse et travaillez la páte jusqu á ce 2
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qu elle forme un ruban. 4.
Ajoutez la matiére grasse.
5 Laissez reposer á couvert 30 minutes environ. 6 Graissez á laide d'un papier absorbantl poéle .
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á crépe et chauffez-la un moment. Formez vos crépes au fur et á mesure. Elles prennent vite une jolie couleur dorée done surveillez-les bien.
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Pommes au four Voici une variante festive pour faire de cette recette traditionnelle un dessert de féte. Chemisez chaqué pomme avec la páte brisée á la farine de chátaigne (voir les Recettes de base). Découpez des carrés de páte de 15 cm de cóté. Posez les pommes garnies sur chacun des carrés préalablement saupoudrés de sucre roux et de cannelle. Remontez la páte pour recouvrir la pomme. Cuisez 20 minutes á 200 C (th. 6-7). Dégustez avec de la créme chantilty ou de la créme de soja á fouetter. 0
Pour 4 personnes
4 noisettes de margarine
Préparation : 5 minutes
4 noix
Cuisson : 25 á 30 minutes
1 zeste de citrón biologique
4 grosses pommes Seas rase de créme de marrons
1 c á s de rhum (facultatif)
vanillée
Lavez les pommes et évidez-les. 2 Placez-les dans un plat allant au four et garnissez celui-ci du zeste de citrón. 3. Déposez 1 noisette de margarine dans chacune des pommes puis la créme de marrons. 4 Versez un peu d eau et le rhum au fond du plat et mettez á four chaud (th. 7,200 á 220oC), pendant 30 minutes environ. 1
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Au sortir du four, décorez avec un cerneau de noix sur chaqué pomme et servez.
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Dans la méme collection . Friandises bio; petites douceurs authentiques . L ail goussez de plaisir . Epices et herbes . Pommes bio, belles á croquer '
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. Les ferments
. Soupes d été « Quinoa, petit épeautre, millet, '
fonio...
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» Soupes bio de l automne et de l'hiver . Flocons bio
. Les miéis bio
. Crémes glacées et sorbets bio . Algues marines . Les thés bio . Du tofu au tamari
. La spiruline, cette algue bienfaisante
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Crémes glacées et sorbets bio Petits déjeuners Et gouters bio Cuisiner bio et pas cher Galettes végétales
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Ce livre vous emméne dans les Monts d'Ardéche, Pare Naturel Régional de Franee
oü des générations de paysans ont su préserver, développer et faire offkiellement reconnaitre les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de TAOC « Chátaígne d'Ardéche ». Découvrez également les trésors de bien" faits que renferme la chátaígne. Ce fruit s'invite désormais dans tous les plats á travers ses nombreuses déclinaisons : flocons, crémes, purée, tartines craquantes, pátes... Autant de sources d idées créatíves pour la cuisine f '
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AOC « Chátaígne d'Ardéche », embléme d'un patrimoine vivant La chátaígne biologique, reflet du respect de la Terre Les atouts santé de ce fruit et les éclairages de professionnels bio '
Des recettes variées, originales et savoureuses est une agronome passionnée de cuisine saine, bio et créative. Investie dans l'innovation de produits alimentaíres bio depuis 15 ans (chez un ieader franjáis de i'aiimentatlon bio), elle est attachée á la chátaígne, un fruit de son terroir... conseillére en diététique depuis plus de 20 ans, formée á ía naturopathie, enseigne ralimentation saine, équilibrée et biologique en région Rhóne-Aípes. Eite est l'auteur de « Petits déjeuners et gouters bio », dans la méme coíiection, 1SBN : 9
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