Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (базовый уровень)

Министерство образования Российской Федерации Институт проблем развития среднего профессионального образования УТВЕРЖДЕН Минобразованием России 12 марта 1999 г. Регистрационный № 02-2311ВР

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (базовый уровень среднего профессионального образования)

Квалификация – менеджер Вводится в действие с 1 сентября 2002 г.

Москва – 2002 г. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ. Государственные требования к минимуму содер3

жания и уровню подготовки выпускников по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (базовый уровень среднего профессионального образования). – М.: ИПР СПО, 2002. 32 с. © Институт проблем развития среднего профессионального образования, 2002 1. Общая характеристика специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 1.1. Специальность утверждена приказом Министерства общего и профессионального образования Российской Федерации от 10.11.98 г. №2801 «О дополнении Классификатора специальностей среднего профессионального образования». 1.2. Формы освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: очная; очно-заочная (вечерняя); заочная; экстернат. 1.3. Квалификация выпускника – менеджер. Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы при очной форме обучения: − на базе среднего (полного) общего образования – 2 года 10 месяцев. 1.4. Характеристика сферы профессиональной деятельности выпускника. 1.4.1. Место специальности в сфере общественного разделения труда. Обслуживание на предприятиях общественного питания – область сервиса, которая включает совокупность средств и методов профессиональной деятельности, направленных на удовлетворение реальных и прогнозируемых потребностей населения в услугах общественного питания. 1.4.2. Объекты профессиональной деятельности. Объектами профессиональной деятельности менеджера являются услуги общественного питания и процессы, обеспечивающие их предоставление, информационное обеспечение доведения продукции и услуг от изготовителя (исполнителя) до потребителя. 1.4.3. Виды профессиональной деятельности. Менеджер по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в соответствии с фундаментальной и специальной подготовкой может осуществлять следующие виды деятельности: − организационно-управленческую; − маркетинговую; 4

− −

контрольную; деятельность по оказанию услуг.

2. Требования к уровню подготовки менеджера по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

По общим гуманитарным и социально-экономическим дисциплинам менеджер д о л ж е н в области философии: −

2.1. Общие требования к образованности Менеджер отвечает с л е д у ю щ и м требованиям: − владеет основами гуманитарных и социально-экономических наук, умеет использовать полученные знания и методы этих наук в профессиональной и иной деятельности; − знает основы Конституции Российской Федерации, этические и правовые нормы, регулирующие отношение человека к человеку, обществу, окружающей природной среде; − обладает культурой мышления, владеет государственным языком Российской Федерации - русским, грамотно использует профессиональную лексику, способен применять знание иностранного языка в своей профессиональной деятельности; − имеет целостное представление о процессах и явлениях, происходящих в природе и обществе, необходимых для решения профессиональных задач с учетом технико-технологических, социально-экономических, экологических факторов; − имеет представление о здоровом образе жизни, владеет умениями, навыками физического совершенствования; − понимает сущность и социальную значимость своей профессии, обладает чувством профессиональной ответственности за результаты своего труда; − готов при реализации профессиональных функций решать поставленные задачи, требующие анализа ситуации и выбора решений; − умеет рационально организовать свой труд, в том числе планировать работу, анализировать ее результаты, организовывать рабочее место; − готов к применению компьютерной техники в сфере профессиональной деятельности; − готов к взаимодействию с коллегами по работе, знаком с методом управления и организации работы коллектива; − психологически готов к изменению вида и характера профессиональной деятельности, осознает необходимость повышения квалификации, способен к самостоятельному овладению дополнительными знаниями в области профессиональной деятельности. 2.2. Требования к уровню подготовки выпускника по дисциплинам и производственной (профессиональной) практике 5

− − − −

иметь представление о философских, научных и религиозных картинах мира, смысле жизни человека; формах человеческого сознания и особенностях его проявления в современном обществе, о соотношении духовных и материальных ценностей, их роли в жизнедеятельности человека, общества, цивилизации; иметь представление о роли науки и научного познания, его структуре, формах и методах, социальных и этических проблемах, связанных с развитием и использованием достижений науки, техники и технологии; иметь представление о биологическом и социальном, телесном и духовном началах в человеке, о сущности сознания, сознательного и бессознательного в его поведении; иметь представление об условиях формирования личности, ее свободы и ответственности за сохранение жизни, культуры, окружающей природной среды; знать нравственные нормы регулирования отношений между людьми в обществе;

в области экономики: − − − −

знать общие положения экономической теории; иметь представление об основах макро- и микроэкономики, о налоговой, денежно-кредитной, социальной и инвестиционной политике; уметь находить и использовать экономическую информацию, необходимую для ориентации в своей профессиональной деятельности; иметь представление об экономической ситуации в стране и за рубежом;

в области социологии и политологии: − − − − − −

иметь представление о социологическом подходе в понимании закономерностей в развитии и функционирования общества и личности; иметь представление о социальной структуре, социальном расслоении, социальном взаимодействии и об основных социальных институтах общества; знать особенности процесса социализации личности, формы регуляции и саморегуляции социального поведения; иметь представление о социальных движениях и других факторах социального изменения и развития; иметь представление о сущности власти, субъектах политики, политических отношениях и процессах (в России и в мире в целом); иметь представление о политических системах и политических режимах; 6

в области права: − − − −

знать права и свободы человека и гражданина, механизмы их реализации; иметь представление об основах государственного, административного, гражданского, трудового, семейного, уголовного права Российской Федерации; знать правовые и нравственно-этические нормы в сфере профессиональной деятельности; уметь использовать нормативно-правовые документы, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;

в области физической культуры: − − −

иметь представление о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; знать основы физической культуры и здорового образа жизни; уметь использовать физкультурно-спортивную деятельность для укрепления здоровья, жизненных и профессиональных целей, самоопределения в физической культуре.

По математическим и общим естественнонаучным дисциплинам менеджер д о л ж е н в области математики и информатики: иметь представление: − о месте и роли математики в современном мире, общности ее понятий и представлений; − о методах и средствах сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации; − о методах математического моделирования и технологии решения задач с использованием ЭВМ; знать и уметь использовать: − − −

математические методы при решении прикладных задач; простые математические модели систем и процессов в сфере профессиональной деятельности; методы работы с вычислительной техникой при решении графических, проектных и расчетных задач;

иметь опыт: − использования вычислительной техники и программного обеспечения применительно к практической деятельности; в области экологии:

7

иметь представление: − о современном состоянии биосферы и глобальных проблемах окружающей среды; − о принципах природопользования; − о видах и формах международного сотрудничества по охране окружающей среды и основных международных программах в этой области; знать: − правовые вопросы экологической безопасности. По общепрофессиональным дисциплинам менеджер д о л ж е н иметь представление: − об основных направлениях государственной экономической политики; − о состоянии и направлениях развития рыночных отношений; − об основных концепциях рыночной деятельности, сегментировании рынка товаров и услуг; − о направлениях научно-технического прогресса в отрасли; − о современном состоянии и негативных факторах среды обитания, принципах обеспечения безопасности взаимодействия человека со средой обитания; знать: − правовые основы профессиональной деятельности; − виды, функции, сущность и принципы рынка, формы и виды собственности; − виды планов, их содержание, основные этапы бизнес-планирования; методы экономического обоснования планов; − основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия; − классификацию и показатели издержек производства и обращения; источники и назначение доходов и прибыли, формы оплаты труда; − цели, задачи, объекты, субъекты маркетинга; маркетинговую окружающую среду; средства и методы маркетинговой деятельности; стратегию ценообразования; − основные понятия, цели, задачи, объекты, средства, методы, правовую базу стандартизации, метрологии, сертификации; особенности сертификации услуг общественного питания; − виды учета, бухгалтерский баланс и систему счетов, их взаимосвязь; документы хозяйственных операций; бухгалтерскую отчетность; порядок проведения и оформления инвентаризации; механизм ценообразования на

8

− − −

−

−

− − − −

ведения и оформления инвентаризации; механизм ценообразования на продукцию и услуги; сущность денежного обращения, финансовую, кредитную и налоговую систему; тенденции развития международной валютной системы; формы и правила валютных расчетов, виды валюты и платежных документов; особенности профессиональной этики сферы обслуживания; психологию личности и деятельности; психологическое и этическое содержание профессионального общения; межличностные взаимодействия в деловом общении; речевой этикет; способы регулирования конфликтных ситуаций; взаимодействие в группе; лексический (2500-2900 лексических единиц) и грамматический минимум, необходимый для различных форм общения (устного и письменного) на иностранном языке, чтения и перевода иностранных текстов профессиональной направленности; средства современной оргтехники, их использование в профессиональной деятельности; требования к составлению и оформлению управленческой документации; организацию работы с документами и корреспонденцией; порядок составления, оформления, регистрации и хранения документов и дел; правила и методику ведения компьютерного делопроизводства; возможности, принципы, методику применения АСОИ в профессиональной деятельности; классификацию и ассортимент продовольственных товаров, их химический состав и пищевую ценность, технологические и потребительские свойства; требования к качеству; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; санитарногигиенические требования к процессам обслуживания потребителей и оказания различных услуг на предприятиях общественного питания; методы обеспечения безопасности жизнедеятельности; меры по экологической безопасности предприятий общественного питания и охране окружающей среды; способы и средства защиты при авариях, пожарах и др. стихийных бедствиях;

уметь: − применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей, предприятия, трудового коллектива; − рассчитывать и анализировать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия, составлять бизнес-план; − собирать и анализировать маркетинговую информацию; проводить маркетинговые исследования; осуществлять политику ценообразования; − проводить и документально оформлять учет товаров и денежных средств, хозяйственные операции, инвентаризацию; 9

− − − − − − − − −

работать со стандартами, осуществлять контроль за соблюдением обязательных требований нормативных документов; пользоваться средствами измерений; распознавать виды валют; оформлять платежные документы при валютных расчетах; использовать знания профессиональной этики при обслуживании потребителей; предотвращать и регулировать конфликтные ситуации, психологически грамотно строить беседу; вести беседы-диалоги профессиональной направленности на иностранном языке; использовать средства современной оргтехники; правильно оформлять и регистрировать документы, вести дела с использованием компьютерной технологии; давать товароведную характеристику основных групп продовольственных товаров; контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований к обслуживающему персоналу и процессам оказания услуг. использовать АСОИ в профессиональной деятельности.

По специальным дисциплинам менеджер д о л ж е н знать: − особенности функционирования предприятий общественного питания; − организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности их отдельных типов и классов, организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; нормативную базу деятельности предприятий; − структуру предприятия, назначение и организацию его подразделений и служб; суть производственного и технологического процессов на предприятии, их элементы; принципы организации процессов производства продукции и труда на предприятии; назначение и содержание нормативной и технологической документации; − функции и принципы управления, их особенности и взаимосвязь; организацию, структуру, методы и стили управления; психологические аспекты управленческой деятельности; организацию принятия управленческих решений, их содержание, виды, предъявляемые требования, методы оптимизации; − основные правила и нормы международного сервиса; классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; формы, методы, средства, организацию и технику обслуживания потребителей на предприятиях различных типов и классов; материально-техническое обеспечение 10

− −

−

−

− −

обслуживания; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; порядок предоставления различных услуг; правила оформления расчетов за обслуживание и оказание услуг; требования к обслуживанию и обслуживающему персоналу; организацию труда обслуживающего персонала; систему управления трудовыми ресурсами; стили управления; кадровую политику предприятия, трудовой потенциал: формирование, развитие, использование; методы оценки эффективности управления персоналом; основные принципы технологии кулинарной продукции; способы и приемы кулинарной обработки; классификацию, ассортимент, характеристику, особенности приготовления, требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции; правила отпуска готовой продукции; виды баров, их планировку, оснащение, информационное обеспечение деятельности; ассортимент реализуемой продукции; рецептуру, характеристику, технологию и приемы приготовления и оформления основных групп коктейлей, требования к качеству; правила и технику обслуживания в различных барах; порядок расчета с клиентами; отдельные группы торгово-технологического оборудования, его классификацию, назначение, требования, особенности устройства; правила безопасной эксплуатации; причины возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний; основные мероприятия по охране труда и технике безопасности; основы эстетики и дизайна; эстетические элементы формирования культурного уровня персонала; правила применения принципов дизайна при обслуживании; основные понятия в области качества; требования к качеству услуг общественного питания; назначение контроля качества услуг; виды и методы контроля; правила проведения контроля качества;

уметь: − использовать нормативную, правовую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности; − анализировать и оценивать производственную инфраструктуру предприятия; составлять и заключать договора на поставку товаров; разрабатывать структуру производства, схемы производственного и технологического процессов на предприятии; − формировать персонал предприятия и организационные структуры управления; принимать рациональные управленческие решения; осуществлять планирование и контроль в процессе управления; эффективно использовать кадровые ресурсы; − организовывать обслуживание потребителей в различных предприятиях общественного питания с учетом правил и норм международного сервиса, современных технологий, форм и методов обслуживания; оказывать услуги 11

− − − − −

− −

с учетом запросов разных категорий потребителей; составлять и оформлять меню, прейскуранты, карты вин; организовывать труд обслуживающего персонала; использовать средства информации для повышения эффективности предлагаемых услуг, формирования на них спроса; учитывать принципы эстетики и дизайна при организации обслуживании; распознавать ассортимент, определять по отличительным признакам вид и качество готовой кулинарной и кондитерской продукции; приготавливать и отпускать основной ассортимент продукции баров; осуществлять и оформлять различные формы расчетов с клиентами; подбирать и эксплуатировать некоторые виды торгово-технологического оборудования с соблюдением правил безопасности; осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний; расследовать несчастные случаи и документально оформлять их; применять рациональные методы контроля, оценки качества и идентификации услуг; управлять персоналом структурного подразделения предприятия, проводить его деловую оценку; решать организационные задачи, стоящие перед коллективом.

2.3. Требования к уровню подготовки выпускника по производственной (профессиональной) практике В процессе производственной (профессиональной) практики менеджер должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения и навыки по всем видам профессиональной деятельности. 2.4. Требования к выпускнику по итогам освоения основной профессиональной образовательной программы В результате освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания менеджер должен владеть навыками и иметь опыт: − работы с нормативными документами, справочной литературой и другими информационными источниками; − сбора информации, анализа спроса и ассортиментной политики предприятия; − планирования и анализа деятельности предприятия; − организации продовольственного и материально-технического снабжения; − ведения учета товаров, тары и других материальных ценностей, в том числе с использованием компьютерной техники; − обращения с валютой и платежными документами; − идентификации и оценки качества продовольственных товаров, продукции и услуг; − организации процесса обслуживания потребителей на различных уровнях; 12

− − − − −

эксплуатации некоторых видов торгово-технологического оборудования; приготовления основного ассортимента продукции баров; управления персоналом; общения на иностранном языке, письменного и устного перевода; ведения корреспонденции, составления и оформления документации, использования средств оргтехники. Дополнительные требования к выпускнику в части дисциплин по выбору студента определяются учебным заведением с учетом особенностей профессиональной подготовки.

шения; предмет политологии; политическая власть и властные отношения; политическая система; субъекты политики; политическая культура; мировая политика и международные отношения; социально-экономические процессы в России ОГСЭ.03

Основы экономики: экономика и ее основные проблемы; микроэкономика; ресурсы; механизмы рыночного ценообразования; конкуренция; экономические основы деятельности фирмы; доходы населения; регулирование социально-экономических проблем; макроэкономика; антимонопольное регулирование; структура экономики страны; финансы; кредитно-денежная и налоговая системы; инфляционные процессы; безработица; проблемы экономического роста; макро- и микроэкономические проблемы российской экономики; международное разделение труда; мировой рынок товаров, услуг и валют; основы бизнеса

54

ОГСЭ.04

Основы права: право, понятие, система, источники, Конституция Российской Федерации – ядро правовой системы; Всеобщая декларация прав человека, личность, право, правовое государство, юридическая ответственность и ее виды, основные отрасли права, судебная система Российской Федерации, правоохранительные органы

32

ОГСЭ.05

Физическая культура: роль физической культуры в подготовке специалиста, формирование его здорового образа жизни; социально-биологические и психофизиологические основы физической культуры; основы физического и спортивного самосовершенствования; профессионально-прикладная физическая подготовка

248

ОГСЭ.06

Дисциплины по выбору студентов, уста-

76

3. Требования к минимуму содержания основной профессиональной образовательной программы по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Индекс

1

ОГСЭ.00 ОГСЭ.01

ОГСЭ.02

Всего часов максимальНаименование циклов, дисциплин, основные ной учебдидактические единицы ной нагрузки студента 2

Общие гуманитарные и экономические дисциплины

социально-

Основы философии: предмет философии, основные вехи мировой философской мысли; природа человека и смысл его существования; человек и Бог; человек и космос; человек, общество, цивилизация, культура; свобода и ответственность личности; человеческое познание и деятельность; наука и ее роль; человечество перед лицом глобальных проблем Основы социологии и политологии: социология как наука; общество как социокультурная система; социальные общности; социальные и этнонациональные отношения; социальные процессы; социальные институты и организации; личность: ее социальные роли и социальное поведение; социальные движения; социальные конфликты и способы раз13

В т.ч. часов обяз. учебных занятий

3

4

726

484 42

32

14

ного найма (аренда), подряда, страхования, перевозки, хранения, комиссии, поручения, о совместной деятельности; кредитные договоры; организационно-правовые формы организаций и предприятий; законодательство об административной ответственности; федеральные законы в области защиты прав потребителей; арбитражное и трудовое законодательства

навливаемые учебным заведением ЕН.00

Математические и общие естественнонаучные дисциплины

ЕН.01

Математика и информатика: линейное программирование; сущность линейного программирования; геометрический метод решения задач линейного программирования; симплексный метод решения задач; информационные системы; технические и программные средства реализации информационных процессов; инфотехнология решения задач; мультикомпьютерные телекоммуникационные сети; прикладное программное обеспечение

70

Экологические основы природопользования: современное состояние окружающей среды России; глобальные проблемы экологии; принципы рационального природопользования и охраны окружающей среды; понятие мониторинга окружающей среды; источники загрязнения и основные группы загрязняющих веществ в природных средах; государственные и общественные мероприятия по охране окружающей среды; правовые и социальные вопросы; международное сотрудничество в области охраны окружающей среды; правовые вопросы экологической безопасности

30

ЕН.02

ОПД.00

Общепрофессиональные дисциплины

ОПД.01

Правовое обеспечение профессиональной деятельности: гражданское законодательство: гражданские правоотношения, субъекты гражданского права, объекты гражданских правоотношений, представительство и доверенности, исковая давность, сделки, право собственности, обязательное право; договоры: купли-продажи, поставки, контрактации, мены, имуществен15

150

2088

100

ОПД.02

Иностранный язык: лексико-грамматический материал по специальности, необходимый для профессионального общения; различные виды речевой деятельности и формы речи (устной, письменной, монологической, диалогической); техника перевода профессионально ориентированных текстов

400

ОПД.03

Экономика общественного питания: цели, основные понятия, функции, сущность, принципы; формы и виды собственности, управление собственностью, экономическое обоснование деятельности организаций, планирование деятельности; виды планов, их основные этапы, содержание, стратегическое планирование; методы экономического обоснования планов и разработки прогнозов; информация, используемая при планировании; бизнес-планирование: назначение, содержание, структура бизнес-плана, контроль за выполнением планов, их корректировка; экономический анализ: понятие, виды, назначение, источники информации, этапы; анализ состояния рынка товаров народного потребления и услуг; рыночная инфраструктура: понятие, составные элементы, формирование

90

ОПД.04

Бухгалтерский учет в общественном питании: цели, задачи, сущность, положение о бухгалтерском учете и отчетности, бухгалтерский баланс и система счетов, хозяйственные средства, их классификация, счета бухгалтерского

112

1392 82

16

учета, их построение; план счетов, документация хозяйственных операций; организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания; виды цен, механизм ценообразования, торговые наценки, план-меню; калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства; учет сырья, полуфабрикатов, продукции и тары: порядок, документальное оформление; составление отчетов о товаро- и тародвижении, учет товарных потерь; учет денежных средств, расчетных операций, принципы организации учета наличных средств, правила ведения кассовых операций, документальное оформление; учет денежных средств на расчетном и валютном счетах, основные виды и формы безналичных расчетов, учет расчетов с потребителями и заказчиками, дебиторами и кредиторами, бюджетом, расчетов по оплате труда; учетная политика предприятия, учет расходов, доходов и финансовых результатов; бухгалтерская отчетность ОПД.05

ОПД.06

система; рынок ценных бумаг; финансирование и кредитование капитальных вложений; финансовое планирование и методы финансового контроля; налоги и налоговая система; организация налоговой службы; налогообложение: сущность, функции, налоговая реформа, федеральные налоги: виды, методика расчета; налоги субъектов РФ; налоги с физических лиц; особенности налогообложения иностранных юридических и физических лиц; организация налогового контроля

Валютно-финансовые операции: валюта: понятие, назначение, виды; международные валютные и кредитно-финансовые отношения; валютные система и операции: понятие, классификация; валютное планирование и формы расчетов; особенности обслуживания и расчетов за валюту; оформление расчетов

70

Финансы, кредит, налоги: деньги и финансы: сущность, функции, роль в экономике; денежное обращение; финансовые ресурсы, политика, система: содержание, функции, основы организации; государственные финансы; бюджет и бюджетная система; внебюджетные фонды, финансы предприятий; страховое дело; ссудный капитал; кредит: сущность, назначение, формы; основные принципы кредитования; банки и банковская

62

17

ОПД.07

Маркетинг: основные концепции рыночной деятельности; понятие маркетинга, его цели, функции, принципы, классификация; сегментирование рынка; объекты и субъекты маркетинга; маркетинговая окружающая среда; средства маркетинга; методы изучения, формирования и прогнозирования спроса, стимулирования сбыта и продвижения товаров и услуг на рынке; реклама; сбытовая и ценовая политика; стратегия ценообразования; классификация цен; маркетинговые исследования рынка; информационная система маркетинга, стратегия и тактика маркетинга

70

ОПД.08

Товароведение продовольственных товаров: проблема обеспечения населения продуктами питания; состояние и перспективы развития продовольственного рынка и отдельных его сегментов; химический состав и свойства веществ; классификация веществ, их краткая характеристика, пищевая ценность, свойства и показатели; товароведная характеристика отдельных групп продовольственных товаров: классификация и ассортимент, особенности пищевой ценности, факторы, формирующие качество; оценка качества; использование в кулинарии; упаковка и маркировка; условия и сроки транспортирования и хранения; потери: причины возникновения и пути сокращения

116

18

ОПД.09

Стандартизация, метрология, сертификация: цели, задачи, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база; государственная и межгосударственная системы; основы теории измерений; национальная, региональная, международная стандартизация, цели и задачи, ведущие организации, их структура, международные и региональные стандарты; система сертификации ГОСТ РФ, порядок проведения сертификации пищевых продуктов, готовой продукции и услуг общественного питания

50

ОПД.10

Физиология питания, санитария и гигиена: пищевые вещества: понятие, значение, содержание; пищеварение, обмен веществ и энергии; усвояемость веществ; рациональное питание, его физиологические основы; особенности питания детей и подростков, лечебного и лечебно-профилактического питания; основы микробиологии; пищевые заболевания и отравления: причины возникновения, профилактика, гигиена и санитария; санитарногигиенические требования к устройству, размещению, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания, инвентарю, посуде, таре, условиям хранения и транспортирования, технологической обработке продовольственного сырья, реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей, обслуживающему и производственному персоналу; санитарное и ветеринарное законодательство и надзор

48

Автоматизированные системы обработки информации: роль автоматизированных систем обработки информации (АСОИ) в организационной работе предприятия; состав АСОИ; сервисные программы и операционные оболочки, прикладное обеспечение АСОИ; выбор про-

64

ного обеспечения профессиональной деятельности; локальные и глобальные информационные сети; работа с текстовыми редакторами; обработка текстовой и цифровой информации; графические редакторы; ввод и редактирование графических образцов; электронная таблица: назначение, элементы, организация управления, режим работы; работа с базами данных; прикладные и профессиональные пакеты программ; настройка программного комплекса на конкретный вид деятельности и задачу; ввод данных и вывод результатов ОПД.12

ОПД.11

19

ОПД.13

Психология и этика профессиональной деятельности: общие сведения о психологии; психология личности; особенности личности, их проявления в поведении и профессиональной деятельности; социально-ролевое общение; функции, виды, средства общения; принципы ведения партнерской беседы; причины возникновения и способы урегулирования конфликтных ситуаций; взаимодействие в группе; психология процесса обслуживания; психологические требования к обслуживающему персоналу и его деятельности; этика: понятие, история, назначение; профессиональная этика сферы обслуживания; этика взаимоотношений с клиентами; речевой этикет, культура обслуживания: нормы и правила современного этикета; деловой этикет и протокол Оргтехника и делопроизводство: предмет, цели и задачи курса; общая характеристика средств оргтехники, их назначение и внедрение в организационные и управленческие процессы на предприятии; понятие о делопроизводстве и корреспонденции; способы создания и функции документов; классификация, носители, назначение, составные части, правила оформления документов; унифицированная система организационно-распоряди20

86

52

тельной документации (ОРД): понятие, классификация, характеристика, особенности оформления; другие виды документов; Государственная система документационного обеспечения управления (ГСДОУ); организация работы с документами, документооборот, документопотоки, их виды; регистрация, учет, хранение и контроль исполнения документов; компьютеризация делопроизводства: значение, задачи, перспективы, составные части, основные принципы, организация; оформление документов на ПЭВМ ОПД.14

производственная инфраструктура предприятия; сырьевая и материально-техническая база; организация снабжения; производственная структура предприятия; производственный и технологические процессы; организация процессов производства продукции и работы основных производственных цехов; вспомогательные производственные помещения; реализация готовой продукции; организация и нормирование труда на предприятиях общественного питания

СД.00

Специальные дисциплины

СД.01

Организация и технология отрасли: важнейшие отрасли народного хозяйства, их характеристика и взаимосвязь; характеристика отрасли (общественного питания): понятие, роль, особенности, развитие, связи, структура и инфраструктура, нормативная база; предприятия общественного питания: понятие; классификация, особенности деятельности, размещение сети, планировочные решения, состав функциональных групп помещений; 21

СД.02

Менеджмент: основные положения менеджмента, его сущность; характерные черты современного менеджмента; инфраструктура и цикл менеджмента; элементы системы управления; эффективность; управление: функции, организация, структура, принципы и методы, мотивация; контроль и регулирование в процессе управления: формы, этапы; имидж и организация работы менеджера; стили управления; управление трудовым коллективом; организация труда; принятие управленческих решений, их содержание и виды; этапы подготовки, принятия и исполнения решений; методы оптимизации

122

СД.03

Управление персоналом: основы управления персоналом предприятия: рынок труда, механизм его функционирования; сущность, задачи, методология управления персоналом; кадровая политика предприятия; трудовой потенциал персонала и предприятия: формирование, рациональное использование, развитие; деловая оценка персонала предприятия; оценка эффективности управления персоналом

62

СД.04

Организация обслуживания: задачи обслуживания; международный сервис: основные правила и нормы; основные тенденции развития современных технологий обслуживания; услуги: понятие, классификация, ви-

262

90

Безопасность жизнедеятельности: современное состояние и негативные факторы среды обитания; принципы обеспечения безопасности взаимодействия человека со средой обитания; рациональные условия деятельности; последствия воздействия на человека травмирующих, вредных и поражающих факторов, принципы их идентификации; средства и методы повышения безопасности технических средств и технологических процессов; устойчивость функционирования объектов экономики и технических систем в чрезвычайных ситуациях; ликвидация последствий аварий, катастроф и стихийных бедствий; правовые, нормативно-технические и организационные основы безопасности жизнедеятельности 1410

940 80

22

ды, характеристика; методы и формы обслуживания: классификация, характеристика; оформление обслуживания; торговые помещения, мебель, интерьер; материально-техническое и информационное обеспечение обслуживания; характеристика посуды, приборов, белья; средства информации потребителей; правила и порядок составления и оформления меню, прейскурантов, карт вин; организация и технология обслуживания в предприятиях разных типов и классов; подготовка к обслуживанию; последовательность, правила подачи блюд и напитков; порядок и виды расчетов с клиентами; правила и техника обслуживания банкетов на различных уровнях; специальные формы обслуживания; обслуживание иностранных туристов; формы ускоренного обслуживания; организация обслуживания по месту работы, учебы; прочие услуги, порядок их предоставления; требования к обслуживающему персоналу; организация труда и рабочих мест СД.05

СД.06

бования к планировке и оформлению; оснащение оборудованием, посудой, инвентарем; информационное обеспечение деятельности баров; организация снабжения; меню и прейскуранты: виды, назначение, основные требования; подготовка бара к обслуживанию; ассортимент продукции; классификация коктейлей и напитков; факторы, влияющие на обеспечение качества; основные приемы приготовления; рецептура, технология приготовления и оформления основных групп коктейлей; требования к качеству; основные элементы и правила организации обслуживания в различных барах; этикет обслуживания; порядок и формы расчета; дополнительные услуги, порядок их предоставления

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: основные понятия; основные этапы технологического процесса производства продукции; способы и приемы кулинарной обработки; классификация кулинарной продукции; понятие о технологических процессах и схемах механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции; характеристика отдельных групп кулинарной и кондитерской продукции; ассортимент; особенности приготовления; факторы, формирующие качество; оценка качества; правила реализации; условия и сроки хранения

120

Барное дело: бар, понятие, назначение; история возникновения, тенденции развития; классификация баров; торговые помещения баров: виды, тре-

80

23

СД.07

Профессиональная эстетика и дизайн: эстетика: понятие, основные направления развития; категории эстетики, их взаимосвязь; эстетическая культура сферы обслуживания; элементы, формирующие эстетические показатели; композиция: понятие, элементы и приемы построения; дизайн: понятие, виды; оформление, обеспечение и оценка эстетических свойств готовой продукции; эстетика и дизайн интерьера предприятия; эстетические требования к залам, мебели, посуде, внешнему облику персонала, организации обслуживания; фирменный стиль; эстетика рекламы; дизайн тематических столов

40

СД.08

Техническое оснащение и охрана труда: направления научно-технического прогресса в отрасли; классификация оборудования; характеристика отдельных групп оборудования: назначение, принципы действия, особенности устройств, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации; организация оснащения и технического обслуживания оборудования; охрана труда; правовая и нормативная база; производственный травматизм и заболеваемость;

74

24

− −

факторы, влияющие на условия труда; мероприятия по охране труда; техника безопасности: виды, средства, меры предупреждения Контроль качества продукции и услуг: качество: понятие, показатели качества; контроль качества: назначение, краткая характеристика, классификация, виды и методы; нормативная база; порядок проведения; фальсификация: понятие, причины, способы предупреждения, виды, средства и методы обнаружения; идентификация услуг: виды, критерии, назначение

32

ДВ.00

Дисциплины по выбору студента, устанавливаемые учебным заведением

68

ПП.00

Производственная (профессиональная) практика и подготовка к итоговой государственной аттестации Итоговая государственная аттестация: 1 вариант: итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 2 вариант: защита выпускной квалификационной работы Резерв времени учебного заведения Консультации (на каждую учебную группу на весь период обучения) Дисциплины факультативные Всего часов теоретического обучения

СД.09

ИГА.00

РВ.00 К.00 ДФ.00 ТО.00

32 нед. 2 нед.

3 нед. 300 ч 324 ч 4374

2916

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания при очной форме обучения на базе среднего (полного) общего образования составляет 147 недель, в том числе: − теоретическое обучение, включая лабораторные работы и практические занятия, выполнение курсовых работ (курсовое проектирование) 81 неделя; − производственная (профессиональная) практика и подготовка к итоговой государственной аттестации 32 недели; − промежуточная аттестация 6 недель; − итоговая государственная аттестация 2 недели; 25

резерв времени образовательного учреждения каникулярное время

3 недели; 23 недели.

ПРИМЕЧАНИЯ 1. При освоении основной профессиональной образовательной программы: − максимальный объем учебной нагрузки студента не должен превышать 54 часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной учебной работы; − при очной форме обучения нагрузка студента обязательными учебными аудиторными занятиями не должна превышать 36 часов в неделю, при этом в указанный объем не входят занятия по факультативным дисциплинам и консультации. 2. При разработке основной профессиональной образовательной программы образовательное учреждение имеет право: 2.1. Изменять объем часов, отводимых на освоение учебного материала для циклов дисциплин в целом и для дисциплин, входящих в цикл – в пределах 5% без превышения максимального недельного объема нагрузки студентов и при сохранении минимального содержания, указанных в настоящем документе. 2.2. Определять объем часов обязательных учебных занятий по конкретным дисциплинам общегуманитарного и социально-экономического цикла, но не менее 32 часов на дисциплину. 2.3. Вводить дисциплины по выбору, направленные на реализацию личностных потребностей и профессиональных интересов студентов в объеме, регламентированном стандартом. Выбранные студентом дисциплины становятся обязательными для изучения. 2.4. Определять форму и сроки проведения промежуточной аттестации, суммарный объем которой должен составлять не менее пяти недель на весь период обучения. В учебном году не должно проводиться более 8 экзаменов. 2.5. Использовать резерв времени учебного заведения на реализацию национально-регионального компонента, специализацию, а также производственную (профессиональную) практику. За счет объема этого учебного времени (но не более 30% от установленного Государственными требованиями) также может быть увеличен объем учебного времени на дисциплины, заданные требованиями, и объем времени на промежуточную аттестацию. 2.6. Устанавливать общий объем учебной нагрузки (аудиторной и внеаудиторной) по каждой дисциплине с учетом ее специфики. 2.7. Учитывать национально-региональные особенности при подготовке рабочих программ дисциплин, заданных Государственными требованиями и устанавливаемых самостоятельно.

26

2.8. Производить деление групп на подгруппы численностью не менее 8 человек при проведении лабораторных работ, практических и семинарских занятий, занятий по физическому воспитанию и т.п. 2.9. Выбирать вид итоговой государственной аттестации выпускников и объем времени на аттестацию (но не менее 2-х недель). 2.10. Определять виды производственной практики студентов и их объемы в пределах, заданных стандартом. 3. Объем практической подготовки студентов – производственная практика, лабораторные работы, практические занятия, курсовые работы (проекты) – должен составлять 50–60% от общего объема учебного времени. 4. Курсовые работы рассматриваются как вид учебной работы по дисциплине и выполняются в пределах времени, отводимого на ее изучение. Курсовые работы могут быть запланированы не более чем по двум дисциплинам на весь период обучения. 5. Факультативные дисциплины предусматриваются учебным планом образовательного учреждения (не более 4 часов в неделю) и не являются обязательными для изучения студентом. 6. Консультации для студентов предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ кабинетов, учебных лабораторий по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общепита Кабинеты социально-экономических дисциплин, математики, информатики, иностранного языка, права, технического оснащения и охраны труда, физиологии питания и санитарии, товароведения продовольственных товаров, экономики и финансов, организации и технологии отрасли, организации обслуживания и эстетики, барного дела, менеджмента, маркетинга, психологии и этики, бухгалтерского учета,

27

делопроизводства, стандартизации, метрологии, сертификации, банкетный зал, спортивный зал, методический. Лаборатории экологии и безопасности жизнедеятельности, информатики и электронно-вычислительной техники, технологии приготовления пищи, технических средств обучения. Приложение Рег. № 02-2311-ВР 12 марта 1999 г. ПРИМЕРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН среднего профессионального образования базового уровня по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Квалификация – менеджер Форма обучения – очная Нормативный срок обучения – 2 года 10 месяцев на базе среднего (полного) общего образования

Индекс

1 ТО.00 ОГСЭ.00

Макс. учебная Время нав не- грузделях ка студента, часов

Элементы учебного процесса, учебные дисциплины

2 Теоретическое обучение Общие гуманитарные и

28

3 81

4 4374 726

Обязательная учебная нагрузка, часов в том числе выполнелабор. ние и курсовсего практ. вых заня- paбот тия (курс. проект.) 5 6 7 2916 1386 14 484 236

Рекомендуемый курс изучения

8 2,3,4

ОГСЭ.01 ОГСЭ.02 ОГСЭ.03 ОГСЭ.04 ОГСЭ.05 ОГСЭ.06

ЕН.00 ЕН.01 ЕН.02 ОПД.00 ОПД.01 ОПД.02 ОПД.03 ОПД.04 ОПД.05 ОПД.06 ОПД.07 ОПД.08 ОПД.09 ОПД.10 ОПД.11 ОПД.12

социально-экономические дисциплины Основы философии Основы социологии и политологии Основы экономики Основы права Физическая культура Дисциплины по выбору студента, устанавливаемые учебным заведением Математические и общие естественнонаучные дисциплины Математика и информатика Экологические основы природопользования Общепрофессиональные дисциплины Правовое обеспечение профессиональной деятельности Иностранный язык Экономика общественного питания Бухгалтерский учет в общественном питании Валютно-финансовые операции Финансы, кредит, налоги Маркетинг Товароведение продовольственных товаров Стандартизация, метрология, сертификации Физиология питания, санитария и гигиена Автоматизированные системы обработки информации Психология и этика про29

ОПД.13 42 32 54 32 248 76

150

2088

2,3 2,3 4 8 224

3 2,3 2,3,4 2,3,4

ОПД.14 СД.00 СД.01 СД.02 СД.03 СД.04 СД.05

100

40

70 30

40

1392

782

82

18

3

400 90

400 44

2,3,4 2,3,4

112

60

3,4

ВПА.00

70

24

3,4

ПП.00

62 70 116

20 14 44

3,4 2,3 2

50

20

2

48

10

2

64

38

3,4

2 3

СД.06 СД.07 СД.08 СД.09 СД.ДВ.00

ПП.01 ПП.02 ПП.03

86

36

3

ПП.04

сиональной деятельности Оргтехника и делопроизводство Безопасность жизнедеятельности Специальные дисциплины Организация и технология отрасли Менеджмент Управление персоналом Организация обслуживания Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Барное дело Профессиональная эстетика и дизайн Техническое оснащение и охрана труда Контроль качества продукции и услуг Дисциплины по выбору студента, устанавливаемые учебным заведением Время промежуточной аттестации Производственная (профессиональная) практика и подготовка к итоговой государственной аттестации 1 вариант Практика для получения первичных профессиональных навыков (учебная) Практика по профилю специальности Практика преддипломная (стажировка) Подготовка к итоговому 30

1410

52

28

3

90

26

3

940

328

80

24

2,3

122 62 262 120

36 18 100 44

3,4 3,4 2,3,4 2

80 40

42 16

4 2

74

28

2,3

32

20

4

68

14

14

2,3,4

6

2,3,4

32

2,3,4

15

2

11

3

4

4

2

4

ПП.01 ПП.02 ПП.03 ПП.04 ИГА.00

ИГА.01

ИГА.02 РВ.00 К.00

Ф.00 ВК

междисциплинарному экзамену по специальности 2 вариант Практика для получения первичных профессиональных навыков (учебная) Практика по профилю специальности Практика преддипломная (стажировка) Выполнение выпускной квалификационной работы Итоговая государственная аттестация 1 вариант Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 2 вариант Защита выпускной квалификационной работы Резерв времени учебного заведения Консультации (на каждую учебную группу на весь период обучения) Дисциплины факультативные Время каникулярное

15

2

11

3

4

4

2

4

2

4 4

4 3

3,4 300

2,3,4

324

23 11 10 2 ИТОГО: 147

2,3,4 2 3 4

ПОЯСНЕНИЯ К ПРИМЕРНОМУ УЧЕБНОМУ ПЛАНУ 1. Примерный учебный план предназначен для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2311 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания и является основой для разработки учебного плана образовательным учреждением среднего профессионального образования. 31

2. Указанное в примерном учебном плане время на теоретическое и практическое обучение является минимальным и может быть увеличено за счет резерва времени учебного заведения. 3. Объем обязательных (аудиторных) занятий студентов (графа 5) на весь период обучения не должен превышать 36 часов в неделю. Максимальная нагрузка студента в период теоретического обучения (графа 4) не должна превышать 54 часа в неделю и включает все виды учебной работы студента в образовательном учреждении и вне его: обязательные, факультативные занятия, консультации, выполнение домашних заданий, самостоятельную работу и т.п. 4. Реализация Государственных требований к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки выпускников средних специальных учебных заведений по общим гуманитарным и социально-экономическим дисциплинам: − объем часов на физическую культуру (4-6 часов в неделю) необходимо реализовывать как за счет указанных в примерном учебном плане обязательных часов, так и за счет различных форм внеучебных занятий в спортивных клубах, секциях и др.; − дисциплины по выбору студентов, устанавливаемые учебным заведением (ОГСЭ.06), суммарное время на которые должно составлять 76 часов, могут быть представлены следующими дисциплинами: основами этики, эстетики, культурологии, педагогики, психологии, религиоведения, логики, риторики, курсом «Человек и общество», русским языком, иностранным языком, географией и др. 5. Государственные требования в части математических и естественнонаучных дисциплин (разделы 2.2 и ЕН.00) при обязательном их выполнении могут реализовываться как в самостоятельных дисциплинах (ЕН.01, ЕН.02), так и в составе других дисциплин. 6. Дисциплины по выбору студента, устанавливаемые учебным заведением (ДВ.00), направлены на удовлетворение личностных потребностей обучающегося в сфере профессиональных интересов. Образовательное учреждение имеет право самостоятельно определять количество часов на каждую дисциплину (но не менее 32 часов). Выбранные студентом дисциплины становятся обязательными для изучения. 7. При реализации основной профессиональной образовательной программы по специальности предусматривается обязательное выполнение курсовой работы по дисциплине «Организация обслуживания». Курсовая работа является видом учебной работы по дисциплине и выполняется в пределах времени, отводимого на ее изучение. 8. Образовательное учреждение самостоятельно выбирает форму итоговой государственной аттестации из рекомендованных примерным учебным планом. 9. Указанное в примерном учебном плане время на промежуточную аттестацию студентов является минимальным и может быть увеличено за счет резерва времени учебного заведения. 32

10. Время и формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные и т.д.) определяются образовательным учреждением. 11. Образовательное учреждение может вносить изменения в примерный перечень кабинетов и лабораторий.

33

34