Колбасный цех на дому

Энциклопедия Технологий и Методик. Колбасный цех на дому

1. Забой свиней: Свиней забивают ножом, вводить нож следует между 3-4-го ребра. Спуск и сбор крови производят после снятия кожи или опаливания. Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в широкую посуду (таз, кастрюли, эмалированное ведро). Из собранной пищевой крови можно приготовить кровяную мясо-растительную колбасу, запеканки и другое. 2.

Первичная

обработка

туши:

Первичную обработку туши проводят, подвешивая ее за задние ноги, при помощи разножки (рис. 1), разножку делают из круглой жерди, лучше из твердого дерева (образец указан на рисунке). Для подвешивания туши делают разрез: концом ножа слева и справа от малых копытец делают два надреза до кости, отделяя от нее сухожилия. Подвешенную тушу, освобожденную от внутренностей и крови, необходимо сразу же разрубить на две части вдоль по позвоночникам. Далее обрабатывают паяльной лампой до темно-коричневой окраски. Затем поверхность туши обдают горячей водой (но не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета. Обработку туши паяльной лампой начинают сверху, последовательно проходя все участки шкуры, до тех пор, пока верхний слой кожи

(эпидермис) не начнет вздуваться и лопаться. Опаленное место сразу же зачищают ножом. Особое внимание следует уделять обработке брюшной части туши, где кожа нежнее и тоньше, употребляя в этом случае более легкий огонь и остерегаясь подгорания кожи. После опаливания обмывают горячей водой и дополнительно соскабливают ножом недостаточно обработанные участки. Затем вновь опаливают до коричневого цвета, обдают горячей водой и соскабливают ножом до белого цвета.

Рис. 1. Разножки для подвешивания туши. 3.

Обработка

кишок:

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки (говяжьи чрева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (груга) и мочевой пузырь. Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черев и слепую кишку. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Подготовка кишок для изготовления колбас: Для этой цели черева сначала выворачивают, затем очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа или специальной шлямовкой. Затем кишки тщательно промывают водой. Для сохранения кишок, их надо засолить или высушить. При засушки кишки надувают воздухом (используя соломенку или трубочку), завязывают и развешивают на веревках. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат на пальцах. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед употреблением для изготовления колбас, сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения, а с соленых кишок отряхивают соль и замачивают в течение нескольких часов в теплой воде. 4.

Разрубка

свиной

туши:

На рис. 2 непрерывной линией указаны разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями - отделение мяса от кости ножом. ПОРЯДОК РАЗРУБКИ ТУШИ. В начале каждую полутушу разрубают поперек на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). РАЗДЕЛКА ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром. Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками потом отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3 - с толстым слоем шпига (1). С куска (1) снимают

мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпига. РАЗДЕЛКА СРЕДНЕЙ ЧАСТИ. Вначале эту часть разрубают поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 2). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 2) на корейку (8) и шпиг (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6). РАЗДЕЛКА ОКОРОЧНОЙ ЧАСТИ. Разрубают тазовую часть (б), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отрезают окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки. Если хотите получить постный окорок, то с внутренней части удалите жир. Использование частей свиной туши: куски шпига (1) для посола; сосковую часть (6) и пашенку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студеней и зельца; окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части употребляют для кулинарных изделий, корейку (8) на супы, отбивные котлеты; ребрышки (9) для приготовления рагу; шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и т.п. Использование частей свиной туши на посол и копчение: на копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол - куски шпига (9 и 11), пашинку (16) и сосковую часть (5) используют на получение смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) - для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки - для студней.

Рис. 2. Разрубка свиной туши. 5. Разрубка говяжьей туши: На рис. 3 показана универсальная схема разделки говяжьей полутуши, применяемая в торговле, кулинарных целях, на посол и колбасные изделия. Вначале полутушу разрубают пополам (по линии "а - а" см схему), заднюю и переднюю части (четвертины). РАЗРУБКА ЗАДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ. Производят в такой последовательности: отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедрок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), на рисунке обозначено пунктирной линией. РАЗРУБКА ПЕРЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии "б -

б"). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 3. Разрубка говяжьей туши.

6. Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей: Рульки и голяшки используют для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них - для начинки пирожков; шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки - на котлеты и др. рубленые изделия; грудинка и челышко идут в суповое мясо, борщ; филе, тонкий и толстый край - частично на супы (участки мяса с костями), а мясистую часть, снятую с костей для тушенки и др. вторых блюд; мясную часть оковалка, костреца и огузка на жареное мясо и др. вторые блюда (участки, содержащие кости - в супы); подбедрок - на супы, а мясо в вареном виде - для начинки пирогов. Из вырезки лучше всего готовить вторые блюда - бифштексы, ростбифы, лангеты и т.п. 7. Получение жира-топца: Для перетопки жира используют кишечный жир и почечный жир (внутреннее сало). Вытапливают жир не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, кроме сковородок. 8. Посол: Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки, можно осиновые, из чинара и граба. Основные требования к бочкам - прочность и водонепроницаемость. СОЛОНИНА НА КОСТЯХ. Для правильной подготовки мяса к посолу необходима надрубка костей и надрезка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвоночные косыми надрубами по позвонкам, трубчатые - поперек кости, кости суставов - крест на крест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. ИЗГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ. Берут куски мяса освобожденные от костей, после чего свертывают в виде рулета (см. рис. 4). Свернутые рулеты перевязывают шпагатом.

Рис. 4. Перевязка рулета шпагатом. ДЕЛИКАТЕСНАЯ (МАЛОСОЛЬНАЯ) СОЛОНИНА. Для ее приготовления используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета: 250 г смеси на 5 кг продукта. Рецепт приготовления посолочной смеси: 175 г соли, 63 г сахара, 12 г селитры. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИГА. Шпиг готовят сухим посолом. 9. Копчение. ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ На рис. 5 показан внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни. Это устройство состоит из коптильной камеры (1) с вытяжной трубой (2), задвижкой для регулирования выхода дыма (3), отражателя дыма (4), двери (5) с окошком (8) для наблюдения, печурки для образования дыма (6) с задвижкой (7). Коптильная камера сделана из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски (9), на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 кг копченостей. Ее можно изготовить из любого материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича и т.д.).

Рис. 5. Конструкция домашней коптильни. Дрова для копчения: ольха, дуб, бук, осина, береза, яблоня, вишня, абрикос и т.п.

Нельзя употреблять сосновые породы (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный вкус. Не следует использовать сырые дрова. Но если дрова и опилки слишком сухие, чтобы не было сильного пламени, их увлажняют. ВИДЫ КОПЧЕНИЯ ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. При этом способе продолжительность копчения составляет в среднем 2-3 суток (для шпига 7 дней). Продукты подвергаются воздействию сравнительно негустого дыма, температура возле продукта не высока - 18-20 °С. ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ. В среднем длится 12-24 часов в зависимости от размеров и веса изделий, температуру поддерживают в пределах 40-60 °С. Перед копчением слишком соленые изделия следует замочить в холодной воде на 2-5 час. Поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневая окраска получается при черезмерном копчении. Хранение копченостей: Наилучшим условием для хранения является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от +4 до +8 °С. Хорошо сохраняются копчености на чердаках в подвешенном состоянии (рис. 8), а еще лучше - в мешочках из ткани типа муслина. 10. Изготовление колбас. Обработку мяса при изготовлении колбас производят в такой последовательности: 1). Освобождают мясо от костей; 2). Удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно-тканные пленки; 3). В некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на жирное и постное; 4). Режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте; 5). Измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку); 6). Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш добавляя специи, а иногда крахмал; 7). Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки; 8). Подкапчивают ("обжаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата; 9). Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи); 10). Коптят колбасы (копченые и полукопченые).

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 г, перемешивают с солью и селитрой (300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса). Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы. При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Приготовление шпига: кусок шпига нарезают слоями толщиной 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5) брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига. Набивка фарша в оболочку:

Рис. 6-а. Набивка кишечной оболочки вручную. На рис. 6-а изображена ручная набивка.

Рис. 6-б. Шприц для набивки фаршем. На рис. 6-б показан шприц для наполнения оболочки фаршем, он состоит из трубки (железная, лущеная или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки.

Рис. 6-в. Мясорубка для набивки кишечной оболочки. Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки рис. 6-в. Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

Рис. 6-г. Устройство ручного станка для набивки оболочек. Станок для набивки колбас рис. 6-г состоит из цевки (1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8). Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 6-в. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон. Как вязать колбасы: Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке. Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), на полненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой. Подкапчивание (обжарка) колбас: Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (рис. 7) слегка подкапчивают 1 час в горячем дыму.

Рис. 7. Подвешивание колбасных изделий. 1 - вареная колбаса, 2 - твердокопченая колбаса, 3 - колбаса кольцами, 4 - колбаса в широкой кишке (синюга), 5 - свиная полукопченая колбаса, 6 - сардельки. Варка колбас: Производят при температуре 80-85 °С. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас; тонкие варят 40-50 мин, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов. Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать не менее 70 °С), либо поварской иглой (см. ниже), либо на вкус. ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ. Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное - 7 кг, мясо свиное посоленное - 2 кг, шпиг - 1 кг, крахмал - 1 стакан (250 г), сахар - 1 чайная ложка, перец молотый (красный или черный) - 1/4 ложки, чеснок 2-3 дольки. ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг, шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив) 1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить), крахмал 3,5 стакана, чеснока 3-4 дольки, сахара 1 ч.ложку, перца 1/2 ч.ложку, воды 2,5-3 л. Можно использовать солонину примерно 1/5 часть взятого мяса. ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА. Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса. ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ. Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг, свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг, шпиг 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар 1 ч.ложка, перец 1/4 ч.ложки, желательно добавить 1/4 ч.ложки мускатного ореха, воды 1,5 л. Набивать фарш лучше в ободочную кишку. САРДЕЛЬКИ. Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют. Главное мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 л на 10 кг фарша, фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешивания) то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг фарша. Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком. Набивают в тонкие кишки (чрева): Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем ее перевязывают на батончики по 6-8 см. Для вязки сарделек нужен тонкий шпагат смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см вареные колбасы).

Положение рук: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю, далее клубок пропуская через петлю берут вновь правой рукой, далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю образуя батончик сардельки. Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку. Затем варят в воде 40 минут. Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига. ####### ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ТИПА КРАКОВСКОЙ. Готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной) на 10 кг. Мясо говяжье 3 кг, свинина 4 кг, грудинка 3 кг. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке, свинину на мясорубке или нарезают ножом на кусочки 1-1,5 см, добавляют перец 1/4 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, измельченный чеснок 1-2 дольки. Вымешивают вначале говядину со специями, далее добавляют свинину, затем грудинку. Набивают в говяжьи чрева (кольцами). Особенностью является выдерживание подготовленных колбас в прохладном месте 4-5 часов, затем ее подкапчивают при 60-90 °С в течение 40 минут, затем варят при температуре воды 70-80 °С примерно час. Затем колбасу развешивают в прохладном месте на 3 часа. Далее коптят 12-24 часа при 35-45 °С. Потом сушат 2-4 суток. ГОВЯЖЬЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Жилованное мясо солят кусками (3 суток) после делят на жирное и нежирное. Нежирное дважды измельчают на мясорубке, вымешивают с добавлением специй и сахара, добавляют крахмал (стакан на 10 кг мяса). Рецептура и вся обработка, как в предыдущем случае. Так же можно изготовить колбасы из мяса овец и коз. СВИНАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Свиное мясо (нежирное) 4,5 кг, (полужирное) 2 кг, грудинка или шпиг 3,5 кг. Набивают в свиные тонкие кишки (чрев), вяжут колбасы кольцами или батончиками, при этом кишку с фаршем перекручивают, фарш стараются набивать неплотно чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Все остальное приготовление то же. ####### КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Эти колбасы не варят. Рецепт приготовления: мясо солят (без добавления селитры) на 10 кг мяса 400 г соли, затем выдерживают в холодном месте (не выше +3, +4 °С) 4-5 дней. Измельченный шпиг пересыпают солью (на 1 кг шпига 40 г соли) и выдерживают на холоде 3-5 суток (шпиг, грудинку, сало солят в крошеном виде без селитры с добавлением 4% соли). Затем мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры (на 10 кг говядины 10 г селитры, на 10 кг свинины - 5 г) сахара, специй, шпига. Потом кладут в холодное место на 3-5 суток в посуде слоем не толще 10 см, далее фарш набивают в кишки (диаметром 4-5 см) не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Если будет воздух, то его удаляют прокалывая оболочку спицей или иглой. Затем колбасы подвешивают на палки в холодном месте (при температуре 2-5 °С) на 5-7 суток. После осадки, коптят холодным способом при температуре дыма 18-22 °С в течении 2-3 суток, окончание копчения опредиляют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов. Затем для созревания колбасу помещают в сухое, прохладное, проветриваемое место. Сушат в подвешенном состоянии в течении месяца при 10-15 °С. В случае появления плесени ее уничтожают промывая заплесневевшие места соленой водой.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ И ТВЕРДОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Рецепты приготовления (на 10 кг сырья): I. Мясо говяжье посоленное 4,5 кг, свинина посоленная (без жира) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, сахар 20 г. II. Говядина (или баранина) 9 кг, сало курдючное (или говяжий полив) 1 кг, чеснок 50 г, сахар 10 г, перец 10г. III. Свинина (без жира) 4 кг, грудинка свиная 3 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, чеснок 20 г. Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется, но для вкуса и аромата можно добавить виноградное вино (мадеру или коньяк) 1 рюмку на 10 кг сырья. Сырокопченые колбасы нельзя готовить в теплое время года. ####### КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ (свиная). Мясо в посоле не выдерживается и селитра не добавляется. Свинину берут полужирную нарезанную кубиками по 1-2 см, добавляют измельченный чеснок 1 дольку на кг мяса, перец 1/4 ч.ложки, соли 2 ч.ложки. Всю массу хорошо перемешивают и плотно набивают кишки (свиные чрева). Варят в воде, затем обжаривают на сковороде. МЯСНОЙ ХЛЕБ. Готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы. В фарш желательно добавить сырые яйца (1-2 шт на 5 кг фарша) Для запекания мясного хлеба используют формочки для выпечки хлеба или кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее помещают фарш (следят, чтобы не образовывалось пустот). Для запекания используются духовки. Готовность мясного хлеба (как и запекание окороков и буженины см. ниже) наступает когда температура внутри хлеба будет 68-70 °С. (устанавливают с помощью поварской иглы). Затем мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают на полчаса в печь или духовку для подрумянивания. И заворачивают в пергамент. ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ (свиной). Готовят из свиной головы, печени, шкурки. Свиную голову разрубают вдоль на части, моют и варят, затем освобождают от костей и хрящей. Свиную шкурку очищают от щетины, моют и варят до размягчения. Печень режут тонкими кусками, удаляют желчь и промывают в холодной воде, затем варят 10-15 мин. (до серого цвета). Затем все измельчают на мясорубке (2 раза) и добавляют лук (сырой или поджаренный), затем все перемешивают с пшеничной мукой и специями (соль, перец, корица) вводя постепенно бульон и жир, получаемые от варки (бульон выпаривают в 2 раза по объему). После перемешивания фарш нужно еще раз пропустить через мясорубку. Затем фарш укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в духовку или печь для запекания. Рецепт паштета (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 2,5 кг, свиная печень 1 кг, шкурка 1,5 кг, мука пшеничная белая 1,5 стакана, соль 100 г, перец 5 г, корица 5 г, лук 3-4 головки, бульон 2-3 стакана. ЗЕЛЬЦ (свиной). Готовят из свиных голов, шкурок, ног и ушей. Приготовление (см. паштет). Фаршем наполняют свиные и говяжьи пузыри, в узкой части пузыря в начале делают отверстия для наполнения пузыря фаршем, заполняют доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или шпагатом, затем зашитый конец собирают в один пучок и туго перевязывают. Далее варят на небольшом огне в воде 2-4 часа (зависит от размера пузыря). Готовность определяют проколом спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки его кладут под пресс (доска с

грузом) в холодное место на 10 часов. Перед подачей на стол зельц опускают на 3-4 мин. в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира. Рецепт (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 4,5 кг, клейдающие продукты (шкурки, ноги, уши) 1,5 кг, бульон 2 стакана, соль 180 г, перец 3 г, корица 1,5 г, гвоздика 1,5 г. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА. Жидкую кровь процеживают через дуршлак или решето, сгустки крови нужно провернуть через мясорубку. Для мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную, ячневую) 1 кг, жареную свинину 1 кг, жареный лук 200 г, перец 0,5 ч.ложки, соль 200 г и сырую пищевую кровь 1 л. Все перемешивают и наполняют широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовки. Готовность определяют с помощью гладкой лучинки вводя ее внутрь. Если лучинка не окрашивается в красноватый цвет, то продукт готов. Рецептуру можно разнообразить изменяя состав фарша. ВЕТЧИНА БЕЗ КОПЧЕНИЯ. Ветчина - это свиной окорок или лопатка посоленный селитрой и небольшим количеством сахара. Ветчину готовят на костях или рулетом (без костей) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Для приготовления без копчения окорок после посола отваривают, закладывая его в предварительно нагретую до кипения воду и варят при 80-85 град. Первые 30 мин. окорок держат полностью погруженным в воду, затем ножку приподнимают (чтобы мясо не переварилось) продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый кг нужно 40-50 мин.). Готовность окорока узнают протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу в таком положении 30 сек, затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется также прогрета, как и края окорок готов. Для улучшения вкуса и аромата приварке добавляют 3-4 головки лука, лавровый лист, немного перца. Для остывания окорок кладут кожей вверх. БУЖЕНИНА. Приготовление: сначала у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, важно сохранить не тронутой верхнюю часть с жиром. Шпиг на окороке надсекают елочкой, затем натирают смесью (100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца на 10 кг окорока). Затем кладут на противень жирной частью вверх и запекают 5-6 часов. КАРБОНАТ. Готовят из толстой мышцы (филеи) корейки, при ее выделении стараются, чтобы по всей дине куска сверху был оставлен слой жира толщиной 1см, этот кусок мяса надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли 40 г с мускатным орехом 0,1 г и толченым чесноком 1 долька на 1 кг филе. Запекают как и буженину, но на 3 часа меньше. ТУШЕНКА СВИНАЯ И ГОВЯЖЬЯ. Приготовление: отделяют мякоть от костей, промывают водой режут на куски по 100-300 г на дно банки кладут немного соли, затем мясо, лавровый лист, перец, лук. Банки наполняют "по плечики" и закатывают. Можно приготавливать тушенку с бульоном.

Рис. 8. Подвешивания для копчения изделия: 1 – окорок, 2 – корейка, 3 – грудинка, 4 – шпиг. Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1995 г.

Колбаса своими руками Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и "Домострой" XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная Русиновым, и другие с местными названиями. Первые русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т.д. В настоящей статье мы поведем речь в основном об изготовлении некоторых видов колбас при нехитрых приспособлениях в домашних условиях. Мясо. Откорм и убой свинины Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одним из наиболее питательных продуктов. Питающиеся мясом люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам. Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается 2-4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежным, волокнистым, жир -

плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании свиньи отбросами полученное мясо станет темнее, жир - мягким, желтоватым. Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается для получения более вкусного мяса. Свинью закалывают в лежачем положении либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение, Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла. После убоя свинью опаливают или ошпаривают кипятком, с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для подсолки, то ее чаще опаливают. Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают. Посолка мяса Посолка - один из старых способов сохранения мяса и рыбы впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1-2 суток. Если засолить мясо, недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, что нехорошо и вредно для мяса. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2-8°С. Обычно солят в подвалах, прохладных и сухих. Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление. Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве калиевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т.д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра, и сахар не должны превышать 2% от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым. Сухое соление производят на хорошо выструганном, деревянном, покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2- 3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно также кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т.д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски - вниз, легкие - вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками. Для посолки сала употребляют соль без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2-3 недель). На посолку толстых кусков уходит 5-6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас, мясо чаще всего солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40% в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить - малосольное или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара - 5-7%. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни. Смешанное соление. Принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение 2 недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3-4 недели. Копчение Копчение - это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающиеся в дыме реагенты пропитывают мясо, образуют оболочку, которая предохраняет мясо от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недоконченная колбаса. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму. Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст либо в бумагу или покрывают гороховой мукой. Окорока в коптильне размешивают следующим образом: крупные куски - ближе к топке, мелкие - чуть выше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Чтобы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1-3 дня, окорока - через 1-2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится красновато-желтого цвета. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5- 6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка. Приготовление колбас. Колбасная мастерская Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д. Копченые колбасы Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса). Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным. К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас. Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина без жира -16 кг, свиная грудинка -12 кг, соль -1,2 кг, селитра -100 г, перец -100 г, сахарный песок -100 г, кардамон 50-100 г. Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы. Малороссийская колбаса. Говядина -16 кг, свиная грудинка -10 кг, соль -1,2-1,5 кг, селитра -100 г, перец- 300 г. Брауншвейгская колбаса. Говядина -16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало 4кг, соль -1,2-1,5 кг, селитра -100 г, перец- 100 г. Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах. Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина -16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка -12 кг, соль -1,4 кг, селитра -100 г, сахарный песок-100 г, белый перец в виде мелких горошинок -100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают повисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания

ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску. Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет. Московская салями. Относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель. Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски. Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта вино не употребляют. Польская колбаса приготавливается также, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками. Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс. К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую. Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта используют: говядина -16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу. Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена. Московская колбаса приготавливается также, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток. Вареные колбасы Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает

необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат поближе к топке и уже потом варят. Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки. Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка -16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина -16 кг, свиное сало - 4 кг, соль -1,2 кг, селитра -100 г, толченый перец-100 г, мускатный орех- 2 шт., чеснок- 3 головки, яйца.-15-20 шт., мука пшеничная - 800 г. Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина -16 кг, свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5- 3 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта. Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах. Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе. Телячья московская колбаса. Говядина -16 кг, телятина -16 кг, свинина без жира - 8 кг, свиное сало - 4 кг, соль -1,2 кг, селитра -100 г, толченый перец -100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца -15-20 шт. Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса. Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму. Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина -1,7 кг, сало рубленое -1 кг, селитра - 50 г, соль -180 г, белый молотый перец - 25 г, мускатный орех- 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова. Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200 г жирной буженины,

100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу немного белого перца, соли, фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и варят 4-7 минут в воде. Затем остужают колбаса готова. Колбасы для жарки Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовые ложки протертой сухой булки (т.е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в масле. Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в масле и подают к столу. Венгерская колбаса.. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой, не очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле, подрумянивая. Литовская запеканка. Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3-4 головки чеснока. Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают в тонкую кишку. Колбасу запекают, помещая ее поближе к топке, затем недолго варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины. Сардельки. Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 столовой ложки настоя стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и немного протертого перца. Мясо мелко рубят, Фарш должен быть рыхлым, его слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят поближе к топке, а затем несколько минут варят. Итальянские колбаски. Фарш приготавливают также, как и для чайной колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают как сардельки. К столу подают горячими. Кровяные колбасы В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная. Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито. Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычий, телячий, свиной). Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости. Кожицу

с языка снимают. Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению. Кровяная колбаса. В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков свиного мяса (шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца, гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят. Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (рубят мелко, ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей бычьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца, 60- 70 г турецкого перца, по щепотке гвоздики и майорана. Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму. Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом кипятке. Остудив, ее мелко рубят. Добавляют 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70- 80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки, связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светлобурого цвета. Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки, рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молодой гвоздики, турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой. Колбасу перевязывают через каждые 2- 3 см и варят 2,5-3 часа. Потом ее остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно, не более суток (сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т.д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2-3 суток в холодный дым. Кровяная колбаса с языком. 16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми или крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс. Затем коптят в холодном дыму. Кровяные колбаски приготавливают из остатков фарша кровяных колбас. Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят горячими, как обыкновенные сосиски. Ливерные колбасы Для их приготовления идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья, на простые - бычья. На

второсортные колбасы идут также различные обрезки, остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нее кладут много сала (мягкого, внутреннего). Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий), промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко, набивают рыхло. Варят колбасы недолго. По окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая. Паштетная колбаса. В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычьих, 32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6-8 луковиц. К фаршу прибавляют две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки, варят 1,5 часа. Копченая колбаса. Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток. Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до, ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро расслаивается, Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также рубят сырым и мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 чайные ложки гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Все это следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом, варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму. Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печени; 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40-46 минут рубят. В тоже время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 столовую ложку тмина, 2 столовые ложки майорана, по 2 чайные ложки кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят на холоде. Сосиски Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех - в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их поближе к топке. Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 чайную ложку соли, пол чайной ложки размолотого круглого перца, 1-2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12-14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уже потом коптят в течение 10 дней. Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного ореха или цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.