Методические указания к выполнению СРС по курсу ''Пищевые и биологически активные добавки''

Министерство образования и науки Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет

УДК 641.002.35 Лебедева С.Н., Битуева Э.Б. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». – УланУдэ: Издательство ВСГТУ, 2004. – 43с. Рецензент: к.т.н., доцент кафедры «Технология продуктов общественного питания» Кондратьев К.П.

Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные

добавки» для студентов направлений: 655700 –Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания и 655600 - Производство продуктов питания из растительного сырья

Методические указания предназначены для студентов направлений: 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания и 655600 Производство продуктов питания из растительного сырья, а также бакалавров, магистров и студентов других пищевых специальностей, специализирующихся в области производства продуктов питания. В них определены цели и задачи дисциплины; приведена классификация и гигиенические требования, предъявляемые к пищевым и биологически активным добавкам. Методические указания содержат вопросы для самопроверки знаний, которые могут быть использованы в качестве основы при составлении экзаменационных билетов. В данных указаниях приведены задания контрольной работы по курсу для студентов заочной формы обучения и ИПК. В указаниях представлен список основных нормативных документов, регламентирующих применение пищевых и биологически активных добавок, а также список рекомендуемой литературы. Методические указания составлены в соответствии с требованиями ГОСВПО, рабочей программой курса и рекомендуются студентам очной, заочной форм обучения и ИПК. Ключевые слова: пища, добавки, БАД

Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.

Табл. 3, библиогр.: 21 назв. Подписано в печать 10.09.2004 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 2,56, уч.изд.л. 2,2. Тираж 100 экз. Заказ №126.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2004

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

3

4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ ……………….

4

2. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ …….

5

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ ………………………

9

4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ……………. 30 5. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ ...

32

6. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ …………………….

37

7. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ……………….………………………………

38

8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………….. .

41

«Пищевые и биологически активные добавки» одна из важнейших теоретических дисциплин, входящих в учебный план подготовки дипломированных специалистов по специальностям: 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания и 655600 Производство продуктов питания из растительного сырья. Целью курса является формирование необходимых теоретических знаний о пищевых и биологически активных добавках, их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с точки зрения токсикологии и медико-биологических требований. Полученные знания и умения по курсу могут быть использованы при изучении технологии и в профессиональной деятельности, так как знание принципов использования пищевых добавок и БАД позволит повысить пищевой статус населения и обеспечить качество пищевых продуктов. После изучения курса “Пищевые и биологически активные добавки” студент будет: иметь представление: 1) о степени безвредности и гигиенической регламентации пищевых добавок; 2) об общих подходах к подбору и применению пищевых добавок и БАД; 3) о стандартизации и сертификации пищевых и биологически активных добавок, продуктов с их использованием; знать: 4) основные классы пищевых добавок; 5) химическую природу основных представителей пищевых добавок;

5 6) преимущества и недостатки натуральных и синтетических пищевых добавок; 7) роль биологически активных добавок в современном питании, принципы создания функциональных продуктов питания; уметь: 8) объяснить назначение каждой пищевой добавки, присутствующей в конкретном продукте; 9) подобрать наиболее адекватные пищевые добавки для улучшения качества конкретного продукта. 2. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В настоящих методических указаниях используются следующие основные термины и определения, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»: пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; продукты детского питания — предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты; продукты диетического питания — предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

6 продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов; комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из пищевых добавок, разрешенных для использования в соответствии с настоящими Санитарными правилами; в состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты (соль, сахар, специи, крахмал и др.); технологические вспомогательные средства (вспомогательные средства) — любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; вспомогательные средства (или их дериваты) в ходе технологического процесса удаляются, хотя незначительные (не удаляемые) количества их могут оставаться в готовом продукте; биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов; удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) — документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества

7 и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов; нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных пищевых продуктов, материалов и изделий; технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие); государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний; гигиенический норматив — установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека; оборот пищевых добавок и вспомогательных средств — купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых добавок и

8 вспомогательных средств (далее - реализация), их хранение и перевозки; "согласно ТИ" (согласно технологической инструкции) — использование пищевых добавок (продукты и допустимые уровни) определяется технологической целесообразностью; количество добавляемых пищевых добавок не должно превышать уровней, необходимых для достижения технологического эффекта в соответствии с современной технологией (рекомендуемой практикой) производства пищевых продуктов; "необработанные пищевые продукты"— продукты, не подвергавшиеся какой-либо обработке, приводящей к значительным изменениям их исходного состояния; такие продукты могут быть очищены, расфасованы, упакованы и заморожены; ароматические (вкусоароматические) вещества — индивидуальные ароматические вещества (или их смеси), полученные с помощью физических, химических и биотехнологических методов; ароматические вещества натуральные — индивидуальные ароматические (душистые) вещества (или их смеси), выделенные из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (сушка, обжаривание, брожение, ферментация и др.) с помощью физических (прессование, экстрагирование, перегонка, дистилляция, вымораживание и др.) или биотехнологичёских (брожение, ферментация и др.) методов; ароматические вещества идентичные натуральным — индивидуальные ароматические (душистые) вещества (или их смеси), дентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но

9 полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с помощью химических методов; технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматические вещества; ароматические вещества искусственные — индивидуальные ароматические (душистые) вещества (или их смеси), полученные методом химического синтеза и не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения. 3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1293-03). Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых

10 добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций – многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Но пищевая добавка, как любое химическое соединение, только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Их производство и использование осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ, СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» и другими нормативными документами (подробнее см. п. 7). Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться техническими инструкциями (ТИ). Указанное правило согласно ТИ не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры

11 животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованное и стерилизованное молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной). Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки. Наличие пищевых добавок в продукте должно указываться на потребительской упаковке. Пищевая добавка обозначается в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером (от слов Европа или «edible» съедобный). Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что: - данное конкретное вещество проверено на безопасность; - вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено; - для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания. Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируются следующим образом: Е 100 … Е 182 – красители; Е 200 … и далее – консерванты;

12 Е 300 … и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е 400 … и далее – стабилизаторы консистенции; Е 450 … и далее, Е 1000 – эмульгаторы; Е 500 … и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 … и далее – усилители вкуса и аромата; Е 700 … Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 … и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба. Следует отметить, что многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно классифицировать следующим образом: I. Пищевые добавки, определяющие органолептические свойства продукта, включающие: улучшители консистенции (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и пенообразователи; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; регуляторы рН пищевых систем); - улучшители внешнего вида (пищевые красители, стабилизаторы и фиксаторы цвета); - ароматизаторы (эфирные масла и ароматические эссенции); - вкусовые вещества (подслащивающие вещества, соленые вещества; добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат; пряности; кислоты).

13 II. Пищевые добавки, замедляющие микробную или окислительную порчу продуктов: - консерванты; - антиокислители; - антибиотики. III. Технологические пищевые добавки: - ускорители технологических процессов (ферментные препараты); - фиксаторы миоглобина; - улучшители муки и хлеба (вещества для отбеливания муки, улучшители качества хлеба); - полирующие средства; вспомогательные средства (осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты, сорбенты; катализаторы; растворители; питательные вещества для дрожжей; моющие и очищающие средства, пеногасители и др.) I. Пищевые добавки, определяющие органолептические свойства продукта Улучшители консистенции К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих физико-химических (реологических) свойств пищевых продуктов. К их числу принадлежат добавки различных классов: загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, пенообразователи; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа данной группы пищевых добавок разнообразна. Среди них имеются вещества

14 природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую пищевую систему, связывают воду и повышают вязкость пищевого продукта или гелеобразующие свойства соответственно. Среди них имеются натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного происхождения (Е440а – пектины, Е 406 – агар-агар, Е407 – каррагинан и его соли, различные камеди), а также вещества, получаемые полусинтетическим путем, в том числе из природных источников (Е461-Е469 модифицированные целлюлозы, Е1400-Е1451 – модифицированные крахмалы) и др. Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевом продукте. Они являются поверхностно-активными веществами и имеют дифильное строение (полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов). В объемной фазе растворителя молекулы эмульгаторов образуют мицеллы. Основные представители: Е322 – лецитины, Е442 – аммониевые фосфатиды, Е471, Е472а-Е472g – моно- и диглицериды жирных кислот и их производные, Е475 – эфиры полиглицерина, - Е481, Е482 – эфиры молочной кислоты и др. Стабилизаторы консистенции поддерживают и сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте. Принцип действия аналогичен эмульгаторам, от которых они отличаются пониженной поверхностной активностью. В пищевой системе стабилизаторы занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями. Основные представители: Е263 – ацетат кальция, Е383 – глицерофосфат кальция, Е501 – карбонат калия, Е570 –

15 жирные кислоты, Е460 – целлюлоза и модифицированные целлюлозы и др. Следует отметить, что в последние годы используются стабилизационные системы, состоящие из эмульгатора, стабилизатора и загустителя. Применение данной группы добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (майонезы, соусы, пастила, мармелад и др.), структурированных и текстурированных. Пенообразователи обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты (Е465 – метилэтилцеллюлоза, Е570 – жирные кислоты, Е1505 – триэтилцитрат и др.). Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты (сухое молоко, мука, сахарная пудра и др.) для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц. Основные представители: соли кремниевых кислот – силикаты кальция (Е552), магния (Е553i); соли алюмокремниевых кислот – алюмосиликаты калия (Е555), кальция (Е556), натрия (Е554); соли жирных кислот (Е470) и др. Природные силикаты магния не должны содержать асбеста. Регуляторы рН пищевых систем применяют для изменения кислотности пищевого продукта. Они обладают подкисляющим (Е260 – уксусная кислота, Е270 – молочная кислота, Е330 – лимонная кислота, Е296 – яблочная кислота и др.) или подщелачивающим действием (карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и др.).

16 Улучшители внешнего вида Внешний вид продуктов питания определяют пищевые красители, стабилизаторы и фиксаторы цвета. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители (натуральные – Е163 i-iii - антоцианы, Е120 – кармины, Е100 – куркумины, Е161 a-g – каротиноиды, Е140 – хлорофилл и др.; минеральные – Е175 – золото, Е174 – серебро, Е170 – карбонат кальция, Е152 – уголь и др.; синтетические – Е122 – азорубин, Е110 – желтый «солнечный закат, Е132 – индигокармин, Е102 – тартразин и др.). Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров). Не допускается использовать красители в пищевых продуктах: молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное; кисломолочные продукты; молоко, сливки консервированные, концентрированные; яйца и продукты из яиц; мясо, птица, рыба, ракообразные, моллюски цельные или измельченные; мука, крупы, бобовые, фрукты, овощи, грибы свежие и сушеные, сахар, глюкоза, фруктоза,

17 мед, какао-продукты, кофе жареный, чай, специи, соль, вода питьевая бутылированная, специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей до 3-х лет и некоторые другие. Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо использовать только определенные красители. Красители, применение которых регламентируется технологическими инструкциями, используются для изготовления всех видов пищевых продуктов, за исключением тех продуктов, подкрашивание которых не допускается, или в которые могут быть добавлены только определенные красители. Для окрашивания поверхности некоторых продуктов, наряду с растворимыми формами красителей, могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых при применении должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей. Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски) (Е300 – аскорбиновая кислота и ее соли, Е315 – изоаскорбиновая кислота и ее соли, Е252 – нитрат калия, Е251 – нитрат натрия, Е249 – нитрит калия, Е250 – нитрит натрия и др.). Ароматизаторы Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (эфирных масел и ароматических эссенций). Применяются натуральные ароматизаторы – экстракты из растений и животных, а также эфирные масла; ароматизаторы,

18 идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы (например, этилванилин). К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т. д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов: экстракты плодов натуральные, ванилин, экстракт ванили и др. натуральные ароматизаторы. Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарноэпидемиологическим заключением. Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты. По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

19 — содержание токсичных элементов в не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец — 5,0, мышьяк -3,0, кадмий -1,0, ртуть -1,0; — в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л); — по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать нормативным требованиям, установленным в СанПин 2.3.21293-03. Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России. При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарноэпидемиологические заключения. Вкусовые вещества На вкусовые качества продуктов питания оказывают влияние подслащивающие вещества, пряности; добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат; соленые вещества, кислоты (последние были рассмотрены ранее как регуляторы рН пищевых систем).

20 Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители — вещества несахарной природы (Е951 – аспартам, Е950 – ацесульфам калия, многоатомные спирты – полиолы – сорбит, ксилит, лактит и др., Е954 – сахарин и его соли, Е960 – стевиозид, Е957 – тауматин, Е952 – цикламовая кислота и ее соли и др.). Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке

21 должна наносится предупреждающая надпись: «Потребление более 15—20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина». К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами из-за присутствия в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и других соединений. В соответствии с научным определением пряности – это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии (перец, гвоздика, корица, кардамон, анис, тмин, укроп, лавровый лист, кориандр и др. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата (Е620 – глутаминовая кислота и ее соли, Е626 – гуаниловая кислота и ее соли, Е636 – мальтол, Е640 - глицин и др.). К соленым веществам относят хлорид натрия, который улучшает вкусовые свойства пищевых продуктов. II. Пищевые добавки, замедляющие микробную или окислительную порчу продуктов К добавкам данной группы можно отнести консерванты, антиоксиданты (антиокислители) и антибиотики. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (Е210 – бензойная кислота и ее соли, Е200 – сорбиновая кислота и ее соли, Е220 –

22 диоксид серы, сернистая кислота и ее соли, Е280 – пропионовая кислота и ее соли и др.). Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие». При использовании нитритов (калия и натрия - Е249 и Е250) в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности. Антиокислители используются для замедления окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов (Е300 – аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, Е320 – бутилоксианизол, Е321 – бутилокситолуол, Е307 – токоферолы, Е322 – лецитины, Е330 – лимонная кислота и др.). Антибиотики применяются для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты), сыроделии, колбасном производстве и др. Рекомендуемые антибиотики - низин (Е234), натамицин (Е235). III. Технологические пищевые добавки Для повышения эффективности технологии пищевых производств используются различные ускорители и технологические добавки, вносимые в пищевые продукты на различных этапах процесса. Ассортимент технологических пищевых добавок разнообразен как по своей природе, так и по назначению (ускорители

23 технологических процессов, фиксаторы миоглобина, вещества для отбеливания муки, улучшители качества хлеба, полирующие средства, вспомогательные средства). Ускорители технологических процессов В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться. Для получения ферментных препаратов в качестве - источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных (α-амилаза, каталаза, лизоцим, липаза, пепсин, трипсин и др.), культурных растений (липоксигеназа, папаин, фицин и др.), а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов (алкогольдегидрогеназа, изомераза, инвертаза, каталаза, липаза, пектиназа, целлюлаза, эстераза и др.). Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в установленном порядке. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства: альгинат натрия, глутаровый альдегид, желатин, каррагинан, полиэтиленимин и др. В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник

24 получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность. На штаммы микроорганизмов - продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация: — сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях); — материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы); — декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов. По показателям безопасности ферментные препараты должны удовлетворять следующим требованиям: — содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец — 10,0 мг/кг, мышьяк — 3,0 мг/кг; — по микробиологическим показателям ферментные препараты должны соответствовать следующим требованиям: — количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более – 5*104 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 1*104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих); — бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г- не допускаются; — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г- не допускаются;

25 — Е. coli в 25 г- не допускаются; — ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов; - ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности; - ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин). При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксина A; Fusarium grammearum, реже - другие виды Fusarium -для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина. Фиксаторы миоглобина К ним относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям (Е249 – нитрит калия, Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия) (см. улучшители внешнего вида). В связи с токсичностью применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется.

26 Улучшители муки и хлеба К данной группе пищевых добавок можно отнести вещества для отбеливания муки, улучшители качества хлеба. Вещества для отбеливания используются для обработки муки только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием, строго по инструкции (Е539 - тиосульфат натрия, Е930 - пероксид кальция, Е920 – цистеин и его натриевая и калиевая соли и др.). Улучшители качества хлеба улучшают биологические свойства теста, повышают газо- и влагоудерживающую способность теста, увеличивают эластичность мякиша. В зависимости от химического состава их можно подразделить на следующие группы: улучшители окислительного (Е300- аскорбиновая кислота, Е928 – перекись кальция и др.) и восстановительного действия (Е539 – тиосульфат натрия и др.), модифицированные крахмалы (Е1400-Е1450), ферментные препараты (Е1100 – амилазы, Е1101 – протеазы и др.), поверхностно-активные вещества (Е472е – эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот, Е472b – эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот и др.), комплексные улучшители (в России – улучшители серии БИК) и др. Полирующие средства Для придания пищевым продуктам блеска и глянца, что препятствует их слипанию, на поверхность допускается нанесение пищевых добавок — полирующих средств или глазирователей (Е905b – вазелин, различные виды воска, Е913 – ланолин, Е905 с, марка А – парафин и др.).

27 Вспомогательные средства При переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии допускается использование вспомогательных средств (осветляющих, фильтрующих материалов, флокулянтов, сорбентов; катализаторов; растворителей; питательных веществ для дрожжей; моющих и очищающих средств, пеногасителей и др.) В сахарном производстве, виноделии и других отраслях пищевой промышленности используются следующие осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты: акриламидные смолы модифицированные, алюмосиликаты, алюмофосфаты, клиноптилолит (цеолит), танин, уголь активированный, полиакриловая кислота, полиакриламид и др. В производстве пищевых масел и других продуктов используются катализаторы: алюминий, калий, натрий, медь, марганец, никель, платина, серебро и др. В производстве жировых продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторы, красители и др.) используются экстракционные и технологические растворители: ацетон, гексан, гептан, бутилацетат, пропан, этанол и др. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используются питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей: биотин, витамины комплекса В, карбонаты калия и кальция, сульфаты аммония, железа, кальция, магния, меди, цинка и др. В технологии переработки сырья и пищевых продуктов допускается использовать вспомогательные средства с другими технологическими функциями: моющие и очищающие средства, детергенты,

28 пеногасители и др., максимальное остаточное количество которых строго регламентировано. Рассмотрев данную классификацию, следует отметить, что существуют и другие классификации. Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» пищевые добавки регламентируются по их основным функциональным классам: - кислоты, основания и соли; - консерванты; - антиокислители; - пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; - улучшители для муки и хлеба; - красители; - фиксаторы цвета; - глазирователи; - пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта; - подсластители; - носители-наполнители и растворители-наполнители; - ароматизаторы. Приведенные выше классификации не исключают, а дополняют друг друга. Согласно СанПин 2.3.2.1293-03 применение пищевых добавок в промышленном производстве продуктов питания отдельных групп населения (в частности, детей) строго регламентировано.

29 В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни. В вышеуказанном СанПине 2.3.2.1293-03 приведен перечень добавок, разрешенных к применению при производстве заменителей женского молока, при производстве «последующих смесей» для здоровых детей старше пяти месяцев, при производстве продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет, при производстве специальных диетических продуктов для детей до трех лет. Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы. Поэтому в зависимости от использованных пищевых добавок, пищевые продукты можно разделить на следующие группы: продукты, содержащие пищевые добавки, разрешенные для использования в России; - продукты, содержащие добавки, не используемые в России, но имеющие разрешение на ввоз; продукты, содержащие пищевые добавки, запрещенные в России. В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок, в мировой практике – около 500. В настоящее время в РФ запрещено к использованию 5 пищевых добавок (Таблица 1).

30 Таблица 1 Пищевые добавки, запрещенные к применению в России Код

Пищевая добавка

Е121 Е123 Е240 Е924а Е924б

Цитрусовый красный Амарант Формальдегид Бромат калия Бромат натрия

Технологические функции Краситель Краситель Консервант Улучшитель муки и хлеба Улучшитель муки и хлеба

4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ Биологически активные добавки к пище (БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами (МУК 2.3.2.721-98). Биологически активные добавки получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биологическими способами. Биологически активные добавки к пище подразделяют на нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики (МУК 2.3.2.721-98; Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2001). Нутрицевтики — биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

31 Парафармацевтики - биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Эубиотики — биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализирующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики – синоним понятия эубиотики. Качество биологически активных добавок к пище – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище. Безопасность биологически активных добавок к пище – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений. Гигиеническая экспертиза БАД к пище проводится специально уполномоченными организациями в порядке, утвержденном Министерством здравоохранения Российской Федерации, на основании нормативных и методических документов Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования РФ. Нормативно-законодательная база, регламентирующая разработку, применение и безопасность БАД, представлена в п. 7 настоящих указаний. Импортируемые БАД должны сопровождаться гигиеническим сертификатом, в котором указывается, что данное вещество выработано в соответствии с международными требованиями и стандартами.

32 5. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ При изучении курса рекомендуется контролировать себя, пользуясь вопросами для самоконтроля. Желательно отвечать на них систематически по всем разделам курса при изучении каждой темы. 1. Определение понятия «пищевые добавки». Основные цели введения пищевых добавок в продукты питания. 2. Функциональные классы пищевых добавок. Причины широкого использования пищевых добавок производителям и продуктов питания. 3. Система цифровой кодификация пищевых добавок с литерой «Е», Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения. 4. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Требования безопасности пищевых добавок. Понятие о ДСД, ДСП и ПДК. 5. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России. 6. Функциональные классы добавок, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Химическая природа пищевых добавок данной группы. Основные цели использования стабилизационных систем в пищевых технологиях. 7. Загустители и гелеобразователи: классификация и функциональные свойства, 8. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Источники получения данной группы пищевых добавок. Характеристика основных представителей; модифицированные крахмалы, целлюлоза и ее производные, пектины, галактоманнаны, полисахариды морских растений.

33 9. Гелеобразователи белковой природы. Источники получения и основные функциональные свойства желатина. 10. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях. Зависимость области применения пищевой добавки данной группы от технологической функции. 11. Эмульгаторы: общая характеристика и химическая природа. Дифильное строение молекул эмульгаторов. 12. Классификация эмульгаторов. Свойства и основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: диспергирование, солюбилизация, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание и смазка. 13. Характеристика основных групп пищевых ПАВ: моно- и диглицериды жирных кислот и их производные, фосфолипиды, эфиры полиглицерина, сорбитана, молочной кислоты и др. Химическая природа и область использования основных представителей. 14. Фосфолипиды. Основные источники получения и технологические функции. Отличительные особенности фосфолипидов от других пищевых эмульгаторов. Физиологическая эффективность фосфолипидов. 15. Стабилизаторы: основная технологическая функция и принцип действия. Характеристика основных представителей данного класса, пищевых добавок. 16. Пенообразователи: общая характеристика и применение. 17. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов: общая характеристика и применение. 18. Регуляторы рН пищевых систем: характеристика основных представителей.

34 19. Функциональные классы добавок, улучшающих внешний вид пищевых продуктов. Основные цели использования пищевых добавок данной группы в современных пищевых технологиях. 20. Классификация пищевых красителей. Причины повышенного внимания потребителей и специалистов к использованию пищевых красителей. 21. Натуральные красители. Сырье для получения натуральных пищевых красителей. Общая характеристика основных групп натуральных красителей: каротиноиды, хлорофиллы, хиноновые и антоциановые красители. 22. Синтетические красители. Преимущества синтетических красителей по сравнению с натуральными. Характеристика основных представителей: азокрасители, триарилметановые красители, хинолнновые и индигоидные красители. 23. Общая характеристика и основные представители минеральных (неорганических) красителей. 24. Цветокорректирующие материалы. Основное и сопутствующее действие цветокорректирующих материалов. Характеристика основных представителей данного класса соединений. 25. Общая характеристика веществ, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов. Физиологическое значение вкусовых и ароматобразующих веществ. Факторы, определяющие вкус и аромат продуктов инталия. 26. Подслащивающие вещества. Классификация: по происхождению, калорийности, степени сладости, химическому составу и пищевым критериям. 27. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Источники получения и характеристика основных представителей.

35 28. Подсластители и сахарозаменители. Общая характеристика и основные причины широкого применения в пищевых технологиях. 29. Подсластители. Характеристика основных представителей природных подсластителей: миракулин, монелин, тауматин, стевиозид и др. 30. Синтетические подсластители. Характеристика химической природы и основных представителей: аспартам, цикламовая кислота и ее соли, сахарин и др. Примеры использования в пищевых технологиях. 31. Сахарозаменители. Химическая природа и основные представители. 32. Смеси подсластителей. Основные технологические показатели, учитываемые при составлении смесей. 33. Пищевые ароматизаторы. Факторы, влияющие на аромат и вкус готового продукта Химическая природа ароматобразующих веществ. 34. Классификация пищевых ароматизаторов. Источники получения ароматических веществ. 35. Эфирные масла и душистые вещества Химическая природа соединений, входящих: в состав эфирных масел. Основные способы выделения из сырья. 36. Ароматические эссенции: общая характеристика и химическая природа. Факторы, влияющие на выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта. 37. Пряности и другие вкусоароматические добавки. Характеристика основных пряностей, используемых в пищевой промышленности и кулинарии. 38. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Основные причины использования в пищевых технологиях. Характеристика основных представителей.

36 39. Факторы, влияющие на сохранность сырья и пищевых продуктов. Основные способы, обеспечивающие сохранность пищевого сырья и готовых продуктов. 40. Консерванты: общая характеристика и свойства. Общие требования к выбору консерванта в конкретной технологии пищевого продукта 41. Характеристика основных консервантов, применяемых, для сохранения продуктов: сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота, муравьиная кислота и др. 42. Антибиотики: роль и характеристика основных представителей. Основные технологические приемы применения антибиотиков. 43. Пищевые антиокислители (антиоксиданты): роль и классификация. Механизм действия антиокислителей. 44. Характеристика основных представителей антиоксидантов: аскорбиновая кислота, токоферолы, производные галловой кислоты, фитиновая кислота, и др. 45. Пищевые добавки, ускоряющие технологические процессы. Ферментные препараты. 46. Общие подходы к подбору технологических добавок. Этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. 47. Биологически активные добавки к пище. Общая классификация. Нормативно-законодательная база, регламентирующая разработку, применение и безопасность БАД. 48. Нутрицевтики – эссенциальные нутриенты. Классификация, представители. 49. Парафармацевтики. Основные представители и физиологическое значение. 50. Эубиотики. Основные представители и функциональная роль.

37

38

6. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ Студенты заочной и ускоренной форм обучения выполняют контрольную работу, содержащую два задания теоретического характера: I. Дать характеристику добавке (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, продукт). Номер задания выбирается по двум последним цифрам зачетной книжки по таблице 2. Таблица 2. № 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Добавка

№ Глицин 21. Куркумин 22. Диоксид серы 23. Тартразин 24. Аспартам 25. Аскорбиновая кислота 26. Сорбиновая кислота 27. Пектин 28. Нитрит натрия 29. Токоферол 30. Лактат кальция 31. Лимонная кислота 32. Индигокармин 33. Фосфат натрия 34. Лецитин 35. Глутаминовая кислота 36. Карбоксиметилцелюлоза 37. Лизоцим 38. Ванилин 39. Манит 40.

Добавка Рибофлавины Сахарный колер Низин Агароид Углерода оксид Яблочная кислота Хлорофилл Бензойная кислота Каррагинан Бутилгидрокситолуол Фосфат кальция Никотиновая кислота Антоциан Целлюлоза Сахарин Альгинат натрия Цикламовая кислота Пирофосфаты Ксилит Хлорид аммония

II. Самостоятельно выбрать продукт, выписать все использованные добавки и описать их. 7. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК 1. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" от 10 июня 1993 г. №5151-1 2. "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22 июля 1993 г. 3. Федеральный Закон "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г. 4. Федеральный Закон "О санитарнозпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 5. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ. 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625 "Об утверждении Положения о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании". 7. Постановление Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 г. № 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении". 8. Постановление Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 "О государственной

39 санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации". 9. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов". 10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 988 "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий". 11. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. 12. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 117 от 15.04.97 г. «О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище»; 13. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации №21 от 15.09.97 г. «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище»; 14. Методические указания Федерального Центра Госсанэпиднадзора Минздрава России от 01.01.99г. «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». МУК 2.3.2.721-98. 15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01, М., 2002.

40 16. European Parliament and Council Directive № 94/35/EC of 30 June 1994. "On sweeteners for use in foodstuffs". 17. Directive 96/83/EC of the European Parliament and of the Council of 19 December 1996 (amending Directive 94/35/EC on sweeteners for use in foodstuffs). 18. European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994. "On colours for use in foodstuffs". 19. European Parliament and Council Directive № 95/2/EC of 20 February 1995. "On food additive other than colours and sweeteners". 20. Directive 96/85/EC of the European Parliament and of the Council of 19 December 1996 (amending Directive 95/2/EC on food additive other than colours and sweeteners). 21. Directive 98/72/EC of the European Parliament and of the Council of 15 October 1998 (amending Directive 95/2/EC on food additive other than colours and sweeteners). 22. Food additives- Codex Alimentarius, v. 1A, Ed. 2, Section 5, P. 97- 257, Rome, 2000.

41

42

8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Таблица 3. Рекомендуемая литература № п/п 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Автор, название Основная литература Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства РФ №554 Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. СанПиН 2.3.2.1293-03 МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.- М.: Минздрав России СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос

Год изд-я

Место хран-ия

30 марта 1999

чит.зал

24 июля 2000

чит. зал

2003

чит.зал

1999

чит. зал

2002

чит.зал

2001

чит.зал

№ Автор, название Год п/п изд-я 7. Люк Э. Консерванты в пищевой 1998 промышленности. Свойства и применение./Пер. с нем. Сарафановой Л.А.. – СПб.: ГИОРД 8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. 1999 Безопасность сырья и продуктов 2001 питания. – М.: Пищепромиздат 9. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., 2001 Кочеткова А.А.Пищевая химия: Учеб. для пищ. спец. вузов. – СПб.: ГИОРД 10. Семенова С.Б. Оздоровительные 1998 добавки в питании. Справочник. – М.: «ДеКа» 11. Булдаков А. Пищевые добавки. 1996 Справочник. – СПб.: «Ut» Дополнительная литература 12. Долгая М.М. Пищевые добавки и 1987 их использование в производстве продуктов питания. – М.: ВНТИ Центр 13. Матвеева И.В. Пищевые добавки 1998 и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП 14. Минделл Э. Справочник по 2000 витаминам и минеральным веществам./Пер. с англ. – М.: Медицина и питание 15. Исупов В.П. Пищевые добавки и 2000 пряности. – СПб.: ГИОРД

Место хран-ия чит.зал

чит.зал чит.зал, абонем. чит.зал чит.зал, абонем. чит.зал

чит.зал

чит.зал

чит.зал

43 № Автор, название п/п 16. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб.: ГИОРД 17. Журнал «Пища, вкус, аромат» 18. 19.

20. 21.

Год изд-я 2003

Место хран-ия чит.зал

20002004 Журнал «Пищевые ингредиенты. 2001Сырье и добавки» 2004 Методическая литература Нечаев А.П., Кочеткова А.А., 1999 Зайцев А.Н. Пищевые добавки; Учеб.- метод. пособие. – М.: МГУПП Нечаев А.П., Витол И.С. 1999 Безопасность продуктов питания: Учебное пособие. – М.: МГУПП Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. 1997 Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – СПб.: ГИОРД

зал период. зал период. чит.зал

Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» для студентов направлений:655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания и 655600 – Производство продуктов питания из растительного сырья

Составитель: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.

чит.зал чит.зал Подписано в печать 10.09.2004 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 2,56, уч.изд.л. 2,2. Тираж 100 экз. Заказ №126. Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

© ВСГТУ, 2004 г.