Национальная кухня казахов

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов)

Алматы „ К а й н а р " 1995

ББК 36.997 Қ 16

қ 16

Қазақтың ұлттық тағамдары/Қүраст.: X. Тілемісов.— Алматы: Қайнар, 1995.—176 бет.

1ВД45-420-005Ю-3

Бүл кітапқа қазақтыц дәстүрлі жане бүгінгі үлттык тағамдарыныц технологиясы мен рецептері жинакталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша жазылған тағамдардыц дал аудармасы емес). Кітап көпшілік окырман кауымға арналған. _ 3403040000 - 036 „ Т 403 ( 0 3 ) - 9 5 " т - "

ІЗВИ 5-620-00580-3

с с 1 , Б Б К

,,

3 6

„ „ " 7

© "Қайнар" баспасы, 1995

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАЖВ

Введение 118 Холодные блюда и закуски 121 Первые блюда 123 Вторые блюда 126 Мучные изделия и сладости 133 Молочные и крупяные блюда 140 Напитки 144 Разделка баранины и конины по-казахски

ВВЕДЕНИЕ В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского на­ рода было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из ко­ нины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, кар­ та, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки. Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отвар­ ное мясо обычно подавалось большими неразделанными куска­ ми. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным стари­ кам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — де­ вушкам и т. д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая оп­ ределенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит на­ сыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай. В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастархавом собираются не только казахи, во и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы... 118

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ни­ ми горем, хлебом и радостыо, братские народы не могли яе оказать яви ниш на кулинарное мастерство, быт н культуру ка­ захского народа, заимствовав одновременно лучшие традиции из его культуры и быта. Современная казахская кухня включает в себя не только тралт^рг»^""^ казахские -блюда, но и оолюбиввшеся блюда уз­ бекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других ку­ хонь. Именно поэтому в современной кяэдхгжпй кулинария при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интерна­ циональные черточки. Во многом изменился набор продуктов, ва которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил ог­ ромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолоч­ ной продукции, то современная жизнь пополняла этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских про­ дуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской на­ циональной кухне было и остается мясо. Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной техно­ логией. Особенность жизненного уклада казахского народа нало­ жила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и неж­ ные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке н длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатес­ ные изделия готовили в основном из конского мяса — казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Пред­ почтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее про­ ще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных из­ делий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя носудная утварь делалась из кожи, дерева, керами­ ки, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее — в самоварах. 119

Кухня современной хозяйки мало чем отличается от евро­ пейской. Сегодня в каждом доме имеются электрические или газовые плиты, холодильники, водопровод, наборы разнообразной посуды. В книге приводятся наиболее популярные блюда казахской национальной кухни, описана технология их приготовления в до­ машних условиях.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ КАЗЫ 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черно­ го молотого перца. 1 головка чесно­ ка — по усмотрению. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ре­ бер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию до­ бавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2—3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в варе­ ном виде. Вялить казы лучше в теплое вре­ мя, вывесив их на неделю на солнеч­ ное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым ды­ мом при температуре 50—60 "С в те­ чение 12—18 часов, подсушивать — 4—6 часов при 12 "С. Варить казы надо не менее 2 ча­ сов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во вре­ мя варки, их следует проколоть в не­ скольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, ук­

ладывают на большое блюдо, украша­ ют кольцами лука и веленью.

ШУЖУК 5 кг мякоти конины, 5 кг внутрен­ него жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению — до­ бавить чеснок. Подротовяенное мясо натирают солью и выдерживают 1—2 дня в прохладном месте при 3—4 *С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и переме­ шивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим со­ держимым йвбивают кишки, оба конца 3—4 часа в пракаадном месте. Коптят шужук 12—18 часов над густым дымом при 5 0 - 4 0 *С, подсу­ шивают при 12 *С 2—3 для. Вяленый или конченый шужук от­ варивают на медленном огне не менее 2—2^ часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

ЖАЯ 5 кг жая, 125 г соли. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают 121

верхней мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, ук­ ладывают в кастрюлю для просалива­ ния. Просолившееся мясо просуши­ вают, валят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко наре­ зают и украшают зеленью.

ЖАЛ 5 кг жала, 125 г соли. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мя­ са, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластика­ ми. Украшают кольцами лука.

КАРТА 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу. Толстую часть прямой кишки хорошо прайма ил, не снимая жира, затем ак­ куратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промыва­ ют и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коп­ тить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в про­ хладном месте 1—2 дня, затем просу­ шивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2—3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне,' предварительно хоро122

шо промывают. Перед подачей на с п я режут кольцами, украшают зеле­ ный перцем или укрояом.

СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО) 5 кг конины, 200 г соли. Мякоть конины освобождают от су­ хожилий* хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5—1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5—7 суток. Просу­ шивают в течение 10—12 часов. Коп­ тят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед пода­ чей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

АССОРТИ РЫБНОЕ "ИСЫК" 160 г свежей осетрины или севрю­ ги, или белуги, 160 г лосося каспий­ ского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюс­ ной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень — по усмотрению. Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целикомгбез головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кла­ дется небольшой горкой или намазывает­ ся на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ) 500 г редьки, 125 г сладкого бол­ гарского перца, 2 моркови, 1,5 луко-

вицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и акции — по вкусу. Очищенные редьку и морковь на­ резают тонкой соломкой и перетирают с солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланши­ руют. Все овощи перемешивают, со­ лят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перед, редьки и зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый пе­ рец смешивают с уксусом, вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.

ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ 800 г рыбы, 1 луковица, 1—2 лав­ ровых листа, 1 морковь, 20 г желати­ на, соль и перец — по вкусу. Очищенную рыбу отваривают с лу­ ком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладыва­ ют на блюдо. Кости, головы, плавни­ ки и хвосты рыбы иргипвжают варить в бульоне не менее 2 часов на мед­ ленном огне. Готовый бульон проце­ живают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получив­ шемуся холодцу дают аасппь а про­ хладном месте.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

СОРПА ПО-КАЗАХСКИ

1 судак, 0,5 луковицы, 1 мор­ ковь, 2—3 лавровых листа, 2—3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль — по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавни­ ки, хвост, голова судака, 20 г жела­ тина. Рыбу разделывают на куски, уда­ ляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10—15 минут Готовую рыбу вынимают, укладывают на блю­ до, украшают зеленью, лимоном, ва­ реной морковью. В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживают, добавляют рас­ паренный желатин. Этой желеобраз­ ной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.

500 г баранины, 2,5—3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4—5 баурсаков. Мясо тщательно промывают в хо­ лодной воде, кладут в кастрюлю, за­ ливают кипятком и варят . на медийном огне около 1-14 часов.

конце варки добавляют соль. 1ямвудыо определить готовность мяса. Если вил­ ка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон «обходимо про­ цедить. Процеженный бульон налива­ ют а глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН) 800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный 123

молотый трет, лавровый лист, зе­ лень — по вкусу. Очищенную и ра у * ванную рыбу опускают ■ чтящую воду, при заки- ^ пвнии снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном ■ глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.

СОРПА С РИСОМ 600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 'луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки со­ ли, 2—3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски по 30—45 г, если есть кости, то их ру­ бят. Складывают все в кастрюлю, зали­ вают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35—45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавля­ ют мелко нарезанное и слегка обжарен­ ное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль. При подаче на стол в глубокую тарелку или кесе кладут мясо, нали­ вают суп, добавляют катык, посыпают зеленью.

КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ Для сорпы: 500 г любого мяса птицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа — по вкусу, 150 г го­ товой лапши. Это блюдо готовится так же, как кеспе с мясом. Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы. 124

САЛМА Для сорпы: 1 кг баранины; или го­ вядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень — по вку­ су. Для салмьп 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли. Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики раз­ мером около 20 сантиметров. Отвари­ вают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ 500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4—5 картофе­ лин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу. Мякоть баранины нарезают на ку­ сочки по 25—30 г, заливают холодной водой и варят 25—30 минут. Добавля­ ют соль и перец. Непрерывно поме­ шивают бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжарен­ ный курдючный жир, нарезанные кар­ тофель и лук. Доводят до готовности. Перед подачей на стол сорпу на­ ливают в большие кесе и посыпают зеленью петрушки.

КЕСПЕ С МЯСОМ Для сорпы: 1 кг баранины или го­ вядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки топленого жира, 0,5 пиалы катыка,

зелен*' укропа, соль, перец — по вку­ ют соль по вкусу, лааровьва лист, го­ ловку репчатого лука, черный перец су. Для лапши: 1 пиала муки, 2 горошком. Пока мясо варится, замешивают яйца, 50 г воды, щепотка соли. Баранину нарезают на кусочки по тесто, дают ему расстояться 30—40 40—50 г, промывают, заливают холод­ минут, затем раскат! мают скалкой в ной водой и ставят на огонь. После пласт толщиной 1—14 мм и нарезают закипания снимают пену, варят 1—1,5' квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеян­ мяса в бульон можно опустить, очи­ ную муку кладут яйца, наливают под­ щенный картофель, сварить его до го­ соленную воду, все тщательно товности и вместе с мясом переложить перемешивают. Дают тесту расстояться в закрытую посуду. В отдельную каст­ 30—40 минут, затем тонко раскатыва­ рюльку укладывают нарезанный коль­ ют, слегка подсушивают и нарезают цами лук, соль, перец, пряную мелкой соломкой. За 20 минут до го­ зелень, заливают снятым с горячего товности в бульон опускают тонко на­ бульона жиром, плотно закрывают резанную лапшу, слегка обжаренные крышкой и томят. В кипящий бульон лук и морковь, доводят все до готов­ опускают нарезанное квадратиками те­ сто и варят до готовности, затем вы­ ности. Перед подачей на стол лапшу раз­ кладывают его на плоское блюдо, ливают по глубоким тарелкам или ке- сверху кладут куски мяса (современ­ се, по желанию поливают катыком и ные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — томлен­ посыпают зеленью. ный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной кар­ МЯСО ПО-КАЗАХСКИ тофель. Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 лукови­ РЫБА ПО-КАЗАХСКИ ца, зеленый лук, соль, специи — по Для сорпы: 1 кг рыбы, 1 аоловка вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, лука, 5—6 картофелин, 1—2 лавровых 0,3 пиалы мясного бульона или воды, листа, 2 щепотки черного молотого перца, соль и зелень — по вкусу. 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для теста: 375 г пшеничной муки, Для подливы: 1 пиала бульона, 0,3 пиалы воды, 2 яйца, 1 чайная 1—2 луковицы. Это блюдо готовят из баранины, ложка соли. Технология приготовления рыбы и конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса по-казахски схожа. Очищенную мяса опускают в казан или кастрюлю и разделанную рыбу опускают в кипя­ с холодной водой, доводят до кипе­ щую воду, после первого закипания ния, убавляют огонь, снимают пену и снимают пену и добавляют очищен­ при слабом кипении продолжают ва­ ный картофель, после второго — кла­ рить до готовности. За 30—40 минут дут лавровый лист, соль и перец и до окончания варки в бульон добавля­ варят до готовности. 125

Сварившуюся рыбу и картофель вынимают, в бульон опускают тонко раскатанное и нарезанное квадратика­ ми тесто. Тесто вместе с рыбой и от­ варным картофелем выкладывают на плоское большое блюдо, сверху кладут слегка томленный в жире лук. Бульон процеживают, посыпают зеленью и подают в пиалах.

ВТОРЫЕ БЛЮДА КУЫРДАК 850 г бараньей печени, 500 г по­ чек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Курдючное сало или жирную бара­ нину нарезают кубиками и обжарива­ ют. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинко­ ванный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовно­ сти. Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешкк таба-нан или мягкий хлеб.

БАСТЫРМА 800 г баранины, 4 луковицы, 6—7 помидоров, 5—6 огурцов, зеленый лук, соль, перец — по вкусу. Для маринада: 6 столовых ложек 3%-ного столового уксуса. Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезают по 5—6 крупных кусков на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный кружочками лук, залива126

ют уксусом и выдерживают на холоде 3—4 часа. Мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими дре­ весными углями, время от времени сбрызгивают все жиром. Подают с огурцами, помидорами, посыпают зеленью.

ТОСТИК (ГРУДИНКА) Баранья грудинка, 2 луковицы, 2 по­ мидора, 2 огурца, 0 ^ пиалы маринован­ ной капусты, соль и перец — по вкусу. С бараньей грудинки снимают мя­ систую широкую покромку, которую разрезают вдоль на 2 половинки, на­ девают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. В процессе жарки поливают солевым раствором. Обжаренную грудинку снимают, разрезают на небольшие кусочки. Для гарнира используют свежие овощи, маринованную капусту. Если баранина старая, то перед жаркой рекомендуется ее отварить до полуготовности.

МАНТЫ Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2—3 лавровых листа, 3—5 зерен черного перца горошком, соль — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Готовить манты можно из различ­ ного мясного фарша, однако предпоч­ тительнее мясо молодого бараш­ ка — оно более нежное и быстрее от­ варивается.

Масо д м фарша нарезают мелки­ ми кусочками или пропусшпог через мясорубку с крупной рснютий. До­ бавляют нареоанный репчатый лук, черный молотый перец, вливают под­ соленную воду (в кипящую воду опу­ скают лавровый лист, соль, перец горошком ■ и дают настояться). Все тщательно перемешивают. Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстояться минут 10—15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают а круглые тонкие лепеш­ ки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют кур­ дючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатать и в боль­ шой тонкий пласт, из которого наре­ зают квадратики по 10 сантиметров. Манты укладывают на хорошо сма­ занные растительным маслом решетки каскам и варят на пару 45 минут. Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глу­ бокие пиалы по 3—4 штуки на пор­ цию и заливают бульоном.

МАНТЫ С МЯСОМ И

пригоюидеииыи к » в предыдущем рецешс Готовят и парят малты так же, как манты с мясом. Готовые манты можно поливать сметаной, сливочным маслом или соу­ сом. По аналогичному рецепту готовят манты с мясом, тыквой и морковью. В этом случае тыквы берется мень­ ше — 250 г и столько же моркови.

ЖУТА Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, са­ хар — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскаяа — 2 сто­ ловые ложки растительного масла. Морковь или тыкву тонко шинку­ ют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в боль­ шой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде руле­ та, защипывают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25—30 минут.

тыквой

ОРАМА

Для фарша: 600 г мяса баранины или говядины, 500 г тыквы, 4 луко­ вицы, 200 г курдючного сала, 1 чай­ ная ложка соли, 0,3 пиалы воды, 2 столовые ложки топленого сливочного масла или 1 пиала сметаны. Для теста: 600 г муки, 1 неполная пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания искана. 2 столо­ вые ложки растительного масла. Тыкву очищают от кожуры и се­ мян, режут на мелкие кусочки, сме­ шивают с мясным фаршем,

Для фарша: 1 кг баранины, 4 лу­ ковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 сто­ ловые ложки растительного масла. Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 127

2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получивши­ еся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки искана и па­ рят 40—45 минут. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.

КУЫРДАК МЯСНОЙ 800 г баранины или говядины, или конины, или верблюжатины, или сай­ ги, или дикой козы, 3 луковицы, 150 г жира для обжаривания, 250 г буль­ она, зелень, соль, специи, сметана — по вкусу. На гарнир: 2 кг картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 250 г моркови. Для маринада: пиала столовая 3%ного уксуса, 50 г растительного масла. Мясо нарезают на кусочки 30—40 г и обжаривают в горячем жире с лу­ ком и перцем, солят по вкусу, кладут лавровый лист, добавляют бульон и тушат до готовности. Солят и добавля­ ют сметану в конце тушения. Бели куырдак готовится из сайги или дикой козы, то это мясо необхо­ димо предварительно вымачивать в 3%-ном растворе столового уксуса в течение 4—б часов с добавлением не­ большого количества растительного масла. В качестве гарниров к куырдаку можно подавать отварной, жаренный или тушенный вместе с мясом карто­ фель, отварную морковь, зеленый го­ рошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается различной зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 128

луковицы, 4 столовые ложки растоп­ ленного сливочного масла (из них 2 — для готовых пельменей), соль и перец — по кусу. Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0 4 чайной ложки со­ ли. Рыбное филе без костей пропуска­ ют через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат. Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3—4 минут после закипания. Чтобы готовые пель­ мени не оклеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесе. Можно подать с бульоном из рыбы.

ПЕЛЬМЕНИ Для фарша: 700 г баранины, 250 г курдючного сала, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной лож­ ки черного молотого перца, 1 пиала сметаны, 5—6 столовых ложек топле­ ного масла. Для теста: 3 пиалы муки, 1 не­ полная пиала воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для фарша мясо, курдючное сало, лук измельчают на мясорубке, добав­ ляют соль, перец и тщательно переме­ шивают. Из просеянной муки, яиц, воды и соли замешивают тесто, дают ему расстояться 30—40 минут. Затем раска­ тывают в тонкий пласт толщиной 1,5—2 мм и нарезают на кружочки или квадратики не больше 50 мм, кладут на них фарш и соединяют края.

Ваьят пельмени в кипящей подсо­ ленной воде не более 5—7 минут по­ сле впаивания. Подают пельмени в глубокой тарелке с бульоном или со сметаной. Пельмени можно не только отвари­ вать, но и жарить до готовности в разогретом топленом масле. К обжа­ ренным пельменям иногда подают катык.

БЕЛДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА) Седло барашка, 2 столовые ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидо­ ра, соль, зелень, перец — по вкусу. Для гарнира: 1 пиала риса, 2 чай­ ные ложки сливочного масла, шепотка соли. № туши молодого барашка по по­ звоночнику вырезают поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем, обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков, нарезают ломтиками, укра­ шают помидорами, огурцами, посыпа­ ют зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис

КОТЛЕТЫ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ 300 г филе речной рыбы, 40 г мо­ лока, 20 г маргарина или сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г бело­ го хлеба, 50 г панировочных сухарей, соль и перец — по вкусу, 50 г жира для жарения. Филе вместе с луком и белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют молоко, яйцо, маргарин или сливочное масло, соль, перец и

тщательно перемешивают. Из приго­ товленной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжарива­ ют.

САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ 3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г молока, 30—50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. 2 сазана очищают от реберных ко­ стей, солят. Филе одной рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют молоко, яйцо, сли­ вочное масло, перемешивают. Содер­ жимым наполняют внутренние части очищенных рыб, закрепляют края, чтобы не расходились, обжаривают в раскаленном жире. На гарнир обычно подают картофель.

ЖАРЕНЫЙ САЗАН 1—2 сазана или леща, 50 г сли­ вочного масла, 50 г панировочных су­ харей, 2 столовые ложки зеленого укропа, соль и перец - по вкусу. Очищенную рыбу нарезают куска­ ми, селят, посыпают перцем, обмаки­ вают в растопленное сливочное масло и шшируют в сухарях. Обжаривают в разогретом жире, постоянно перевора­ чивая. Готовую рыбу перекладывают на плоскую тарелку, рядом кладут жаре­ ный картофель.

ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (БАРАНЬЯ ЛОПАТКА) Баранья лопатка, для котлетной массы: 100 г мяса баранины, 250 г 129

пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2—3 луковицы, 2—3 моркови, 1 тон­ кий ломтик тыквы, 1 редька, 1 столе- ^ вая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надре­ за и развертывают мякоть в обе сто­ роны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную куби­ ками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посьтают специями, заверты­ вают в виде' рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся со­ ком.

ла, 2—3 луковицы, 1 чайная Ложка черного молотого перца, 3—4 лавро­ вых лисп, около 2 п н и бульона, соль — по вкусу. Обработанный рубец заливают во­ дой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, пе­ рец и варят при медленном кипении в течение 1,5—2 часов до полуготов­ ности, затеи охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На ра­ зогретую сковороду с курдючным са­ лом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем до­ бавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова поджаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доли­ вают бульон и доводят блюдо до го­ товности.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

800 г баранины, 2 столовые ложки топленого масла, 1 морковь, 2 лукови­ цы, 1 столовая ложка томата-пюре, зелень, соль, специи — по вкусу. Для гарнира: 500 г картофеля, 300 г отварного гороха. Мясо нарезают мелкими кусочка­ ми и обжаривают в разогретом жире вместе с луком, морковью, томатомпюре, затем добавляют немного буль­ она, специи и тушат до готовности. Готовое мясо солят и посыпают зе­ ленью. На гарнир подают отварные карто­ фель и горох.

1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 лукови­ цы, 0,5 чайной ложки черного моло­ того перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень — по вкусу. Для гарнира: 0 4 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, 50 г сливочного масла. Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, до­ бавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.

КУЫРДАК ИЗ РУБЦА

ЖАМБАС ШПИГОВАННЫЙ (БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА)

1 кг обработанного рубца, 600 г легких, 400 г печени, 200 г сердца, 150 г баранины, 300 г курдючного са130

Задняя нога барана, 240 г курдюч­ ного сала, 5—6 штук моркови, 3 лу-

ковйцы, 1 пиала 3%-ного столового уксуса, 2 пиалы воды для тушения, 1 пиала жира для жарения, 1 чайная ложка соли, зелень петрушки — по вкусу. Для гарнира: 7—8 картофелин, 3—4 соленых огурца или 4—5 поми­ доров. Заднюю ножку молодого барашка зачищают от сухожилий, отбивают тяпкой, обертывают в салфетку, хоро­ шо смоченную столовым уксусом, и выдерживают 10—12 часов в прохлад­ ном месте. Затем в мясе делают - надрезы, шпигуют его курдючным салом, мор­ ковью и чесноком, солят и обжарива­ ют с обеих сторон в раскаленном жире. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и вновь все обжаривают. Небольшими порциями вливают воду и тушат до готовности на медленном огне. Перед подачей на стол мясо отде­ ляют от костей, режут на куски, пол­ ивают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, со­ леные огурцы или помидоры.

ЛАГМАН Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды. Для туздука: 500 г мяса, 300 г кур­ дючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3—4 луковицы, 3—4 картофелины, 1—2 моркови, 3—4 поми­ дора, 5—6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу. Приготовленное тесто тонко раска­ тывают, сворачивают и нарезают со­ ломкой толщиной 4—5 - мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной во­ де, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное са­ ло нарезают мелкими ломтиками, кар­ тофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — солом­ кой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят. В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и мор­ ковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуюговаости. Зали­ вают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медлен­ ном огне до «мной готовности. Перед подачей на стол лапшу про­ гревают в кипятке, выкладывают на блюдо, сверху заливают туздуком. При этом жидкость просачивается вниз, а мясо и зелень образуют своеобразный слой, поверх которого можно вновь положить лапшу и залить подливкой.

СОЗБА ЛАГМАН — ЛАГМАН ИЗ ВЫТЯНУТОГО ТЕСТА Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала расти­ тельного масла для смазывания. Для туадука: 500 г мяса, 300 г ка­ пусты, 3—4 луковицы, 2 баклажана, 2—3 болгарских перца, 2—3 помидо­ ра, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец — по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли. Тесто замешивается средней круто­ сти, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расслаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пи­ щевой соды на 0,5 пиалы теплой во­ ды). 131

риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокаливая его в ся в него. Затем тесто разделяют на нескольких местах, чтобы лучше впи­ небольшие ровные кусочки величиной » тался жир. Сверху выкладывают мел­ с грецкий орех, которые раскатывают ко нарезанный урюк или сушеные в жгутики длиной с карандаш. Жгу­ яблоки и тушат, не мешая, на мед­ тики тщательно смазывают раститель­ ленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом плотно ным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в укутывают и дают постоять минут 10—15. После чего плов хорошо пере­ отдельности в более длинный и тон­ кий жгут. Для этого короткий жгутик мешивают и, выложив на блюдо, по­ берут за оба конца и, ударяя его се­ дают на стол. рединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проде­ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ лывают операцию вторично. Вытянув 800 г баранины, 1 кг риса, 3 сто­ лапшу до формы вермишели, отвари­ вают в кипящей соленой воде и про­ ловые ложки топленого масла, 5—6 штук крупной моркови, 3—4 лукови­ мывают в холодной. Подлива готовится, как в предыду­ цы, 3—4 дольки чеснока, 2 айвы,.150 г сухого гороха, 2 столовые ложки щем рецепте, только более жидкая. Перед подачей на стол лагман об­ изюма, 50 г зерен граната, 2 яйца, дается кипятком, раскладывается в пи­ соль и перец — по вкусу. В казан с кипящим маслом кладут алы, заливается подливой, вверху нарезанный кольцами лук, чуть по­ посыпается нарезанным омлетом. зже — нарезанное мясо, которое об­ жаривают до коричневой корочки. ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ Затем — нарезанную кубиками мор­ (ПАЛАУ) ковь. Все обжаривают до полуготовно­ 600 г баранины, 3 столовые ложки сти. Добавляют ранее замоченный в топленого жира, 3 головки лука, 5—б воде горох, дольки айвы, зубки чесно­ штук крупной моркови, 1 пиала риса, ка, все заливают водой и варят на 1 пиала сухого урюка или яблок, соль медленном огне до размягчения горо­ ха. Пока горох не сварится, соль и и перец — по вкусу. В хорошо разогретый в казане жир перец не кладут. кладут нарезанный кольцами лук и Как только продукты готовы, в ка­ обжаривают до золотистого цвета. зан кладут хорошо промытый рис, до­ Мясо, нарезанное крупными куска­ ливают водой и варят на медленном ми, вместе с луком обжаривают до огне. В готовый плов добавляют тща­ образования румяной корочки. Затем тельно промытый изюм, закрывают добавляют нарезанную соломкой мор­ крышку казана полотенцем и оставля­ ковь, перец и соль и жарят все до ют упревать на 15—20 минут. полуготовности. Готовый плов выкладывают на Хорошо промытым рисом покрыва­ блюдо, украшают резаными вареными ют содержимое казана и заливают во­ яйцами, зернами граната, дольками дой из соотношения: на 1 порцию айвы и чеснока, зеленью. Тесто хорошо обминают руками и

132

плов из птицы 560 г куриного, утиного, финнами» или икаюинвюго .мяса, 500 г риса, 4—5 штук моркови, 2 столовые ложки топленого жира, -2—3 луковицы» . 1 чайная ложка размельченных корней петрушки, соль и перец — по вкусу. Этот плов готовится аналогично плову по-казахски, только мясо птицы жарится отдельно от лука, моркови, корней петрушки и лишь затем все компоненты смешиваются.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ 400 г баранины, 1 пиала риса, 2— 3 луковицы, 5—6 штук моркови, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столо­ вая ложка нарезанного укропа, соль и перец — по вкусу. Отличие приготовления этого плова от плова по-казахски состоит в том, что на обжаренное мясо, лук и мор­ ковь выкладывается не весь рис, а только половина, затем кладется слой изюма, который закрывается остав­ шимся рисом. Готовый плов украшается укропом.

Веля рыба жаяаяаж, то можно не добавлять жира, рыба получится более сочной,

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ 4 некрупных леща или карася, 0 4 пиалы растительного масла, 2 столо­ вые ложки муки, 1 чайная ложка со­ ли, 1 чайная ложка черного молотого перца, 50 г сливочного масла, зе­ лень — по вкусу. Для гарнира: 600 г картофеля, 1 лимон, 1 соленый огурец, 200 г мор­ кови. Выпотрошенную рыбу солят, пер­ чат, делают надрезы поперек тушек, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон в раскаленном жире. Готовую рыбу поливают растоплен­ ным сливочным маслом и посыпают зеленью. На гарнир подают отварной или жареный картофель, отварную мор­ ковь, соленый огурец.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

2 судака или сазана, 0,5 пиалы растительного. масла, 2 луковицы, ше­ потка перца, 1 чайная ложка соли. Очищенного судака поперек наре­ зают на куски около 2 сантиметров толщиной. Панируют, солят, перчат и укладывают на сковороду в разо­ гретый жир. Сверху кладут лук, на­ резанный кольцами, закрывают сковороду крышкой и запекают в жарочном шкафу.

1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока. Таба-нан выпекают из кислого тес­ та. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доли­ вают оставшуюся воду или молоко, 133

кладут соль и заводят тесто. Муку пе­ ред этим тщательно просеивают. Гото­ вое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставля­ ют в кастрюле для подъема. Готовое тесте при перебивании не оседает. В зависимости от объема ско­ вороды тесто делят на большие круг­ лые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Ско­ вороду смазывают маслом, кладут тес­ то и дают расстоятъся 15—20 минут. Затем накрывают второй сковородкой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачи­ вают на другую сторону и вновь зака­ пывают в угли. Испеченный хлеб имеет коричневый цвет. В современных условиях хлеб вы­ пекают в двух сковородах в духовке при 200—220 "С в течение 20—25 минут. Готовый хлеб можно есть в го­ рячем и холодном виде. Поверх горя­ чего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно при­ готовить таба-нан с курдючным садом. Готовое тесто смазывают жиром, про­ калывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и вы­ пекают так же, как таба-нан.

КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ) 2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сме­ тана или сливочное масло — по вку­ су. 134

Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое - тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверх­ ность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают мас­ лом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе ори выпечке оно может ответь. Затем тесто про­ калывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начина­ ют выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казака, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливоч­ ным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200 °С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.

БАУРСАКИ Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрож­ жей, 0,6 пиалы воды. 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1—2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компо­ нентов приготавливается опарным спо­ собом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3—3,5 сантиметра, дают ему рассто­ ятъся 15—20 минут и жарят в раска­ ленном жире.

ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА) 2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли.

Для жарения: 1—2 пиалы жира. Из. мужи, яиц, саны, соля и моло­ ка заметмяяавг тссго, таяв» раскачи­ вают, ниве мил в длину и обжирнааюг в горячем жире»

ДОМАЛАК БАУРСАК Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира. Творог протирают через' сито, до­ бавляют яйца, сахар, соль, муку, рас­ топленное сливочное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20—25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидыва­ ют на сито, дают воде стечь. Паниру­ ют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-корич­ неватого цвета. Перед подачей на столь выклады­ вают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.

КЕСПЕ БАУРСАК 3 пиалы муки, 1 столовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 150 г курдюч­ ного сала, около 1 пиалы воды, 2 столовые ложки сахарной пудры. Тесто замешивают, как для табанаи, только мягче. Раскатывают и на­ резают на полоски весом по 110—155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки об­ жаривают в раскаленном жире, посы­ пают сахарной пудрой.

ШЕЛПЕК А—5 пиал пшеничной муки, 1 пи­ ала айрана нам сырою молока, 2 сто­ ловые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, 20—30 г дрожжей, 0 4 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла. Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусоч­ ки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

САЛМА НАН Для теста: 2,5 пиалы пшеничной муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, А—5 столовых ложек сливочного масла. Для варки: А—5 пиал бульона или воды. Пресному тесту дают расстояться минут 15—20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на не­ большие четырехугольники. Отварива­ ют их в кипящей соленой воде или бульоне до готовности. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

ЛЕПЕШКИ "ДАМДЫ НАН" 2 пиалы муки, 1 столовая ложка. дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,7 пиалы теплой воды или молока. Тесто готовится, как на таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10—15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине 135

лепешки делают наколы. Выпекают при 200—300 *С в течение 20 минут.

ТАНДЫР НАН 6 пиал муки, 50—60 г сухих дрожжей. 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-иан, несколько раз вымешивают. № готово­ го теста делают лепешки и дают ему окончательно расстоятьса 30—40 ми­ нут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в ду­ ховке при 200—220 *С. Раньше эти лепешки выпекали в специальных печах-тандырах.

КУЙМАК (ОЛАДЬИ) . Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрож­ жей. Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жи­ ра, 0 4 чайной ложки соли. Для жарения: 1—2 пиалы жира. Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают неболь­ шими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сме­ таной или маслом, можно подать мед.

БЕЛЯШИ Для теста: 2 4 пилы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0 4 чайной ложки дрожжей, 1 чайная ложка са­ хара, около 1 чайной ложки соли. Для фарша из мяса: 600 г барани­ ны или говядины (утки или рыбы), 2 136

луковицы, 0 4 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки со­ ли, 0 4 пиалы воды. Для жарения: 1 пиала жира. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие булочки, которым дают расстояться 10—15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину которых ворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молотого на крупной решетке мясо­ рубки мяса (птицы или рыбы) с до­ бавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.

ЧЕБУРЕКИ Для фарша: 400 г баранины, 2—3 луковицы, соль, молотый черный пе­ рец — по вкусу. Для теста: 3 пиалы муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 2 пиалы раститель­ ного масла. Для фарша баранину и лук пропу­ скают через мясорубку, солят, перчат. Муку заваривают поаролеяной го­ рячей водой, замешивают некрутое те­ сто, дают ему расстояться, нарезают на кусочки, как для пирожков, раска­ тывают в пласт толщиной 2—3 мм. На середину сочней укладывают фарш, защипывают края и жарят в большом количестве жира.

САМСА Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кули-

парного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черно­ го молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы рас­ тительного масла. Замешивают пресное тесто, раска­ тывают его в виде кружочков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полу­ месяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают че­ рез мясорубку, обжаривают на жи­ ре, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

САМСА В ТАНДЫРЕ Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чай­ ная ложка соли, 0,5 пиалы воды. Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1—2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 50 г курдючного сала, I чайная ложка для смазыва­ ния, черный молотый перец — по вкусу. Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15—20 минут, разде­ ляют на кусочки по 40—42 г и рас­ катывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто за­ вертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром. Самсу можно выпекать и в духов­ ке при 300 *С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на рас­ каленные листы и сбрызгивают во­ дой.

САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕ­ ЧЕНИ Для теста: 2 пиалы муки, 2 столо­ вые ложки сливочного масла, 0 4 пиа­ лы воды, 1,5 чайной ложки соли. Для фарша: 450 г легких, 170 г сердца, 150 г печени, 1 луковица, 1 щепотка черного молотого тч*рщ, соль — по вкусу. Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона. Муку насыпают горкой, в углубле­ ние кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некру­ тое пресное тесто, которое раскатыва­ ют в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовлен­ ный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке. Для приготовления фарша лег­ кое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мя­ сорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки. Самсу из субпродуктов подают в горячем виде,

ПИРОГ С РЫБОЙ Для теста: 2 пиалы муки, 1 столо­ вая ложка сливочного масла или мар­ гарина, 1 чайная ложка соли, 0 4 столовой ложки дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1 пиала воды. Для фарша: 420 г рыбного филе, 50 г сливочного масла иди маргарина, 1 столовая ложка растительного масла для смазывания сковороды, 1 чайная ложка взбитого яйца для смазывания пирога. 137

Дрожжевое, тесто, приготовленное безоварным способом, раскатывают в вааст толщиной 1 сантиметр и выкла­ дывают на смазанную жиром сховорог ду. На тесто кладут отваренный до полуготовности рис, сверху мелко на­ резанную рыбу, лук, кусочки сливоч­ ного масла или маргарина, солит, перчат и накрывают другим слоем раскатанного теста. Оба слоя защипы­ вают и оставляют в теплом месте на 25—30 минут. Выпекают в духовке при 220 "С. Готовый пирог смазывают взбитым яйцом.

Пирог смазывают жиром и выпекают в духовке 1—1,5 «аса. Затем пробку он м вновь ставят в духовку на 30 минут. Подают в горячем и холодном виде.

ПИРОГ С МЯСОМ РЫБЫ Для теста: 2 пиалы мухи, 3 столо­ вые ложки сливочного масла, 3 столо­ вые ложки воды или бульона, соль — по вкусу. ■ Пирог готовится так же, как в предыдущем рецепте. Только для фар­ ша берется мякоть птицы без костей.

ПИРОГ С МЯСОМ Для теста: 2 пиалы муки, 2 столо­ вые ложки сливочного масла, 0,5 пиа­ лы воды, соль — по вкусу. Для фарша: 400 г мяса баранины, говядины или сайгачатины, 3 зубка чеснока, 0,5 пиалы риса, соль и пе­ рец — по вкусу. 3 столовые ложки бульона для смазывания, 1,5 столовой ложки жира. Муку, сливочное масло и воду с растворенной в ней солью смешивают. Замешанному тесту дают отлежаться под влажной салфеткой в течение 2,5—3 часов. Мясо для фарша нарезают мелки­ ми кусочками, добавляют чеснок, про­ мытый рис, солят и перчат. На подготовленную сковороду кла­ дут тесто толщиной 6—7 миллиметров так,» чтобы края его свисали с краев сковороды. На тесто укладывают под­ готовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины, но меньше диаметром, соединяют края и защипывают. В центре пирога делают отверстие, которое закрывают пробкой из теста. 138

ОРЕХИ С САХАРОМ 2 столовые ложки сливочного мас­ ла, около 0,5 пиалы сахара, 1 пиала любых орехов. Сливочное масло разогревают, добав­ ляют сахар,' ставят на медленный огонь. Варят до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не загустеет. Добавля­ ют туда размельченные орехи и тща­ тельно перемешивают. Перекладывают в плоскую чашку и выравнивают. Сверху украшают конфетами монпасье.

ЧАК-ЧАК Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1—2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сли­ вочного масла. Для сиропа: 1 пиала меда, 2—4 столовые ложки сахара. Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира. Яйца, сахар, масло тщательно рас­ тирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замети-

вают крутое тесто. Дают расстоятьса 40 минут, затем раскатывают в тон­ кий пласт ямщиной до 4 миллимет­ ров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу об­ жаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают маслу стечь. Мед уваривают с сахаром до про­ бы полутвердого шарика (капля меда, опушенная в воду, не растворяется, а затвердевает в виде шарика). В сва­ рившийся сироп опускают чак-чак, псе хорошо перемешивают и перекла­ дывают в смазанные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грепхих орехов или леденцами.

КУЫНКАК (СУШЕНАЯ ДЫ­ НЯ) 1—2 большие дыни. Сладкую, сочную, спелую дыню очищают от кожицы, удаляют семена. Мелко нарезают, раскладывают па фа­ неру. Временами переворачивая, высу­ шивают. После этого заплетают в косички и подвешивают в сухом мес­ те. Кауынкак можно хранить долгое время..

ПЕЧЕНЬЕ "АЙ" 1 пиала муки, 2 столовые ложки сахарной пудры, неполная пиала ме­ да, 1 чайная ложка гвоздики, столько же корицы, 2 яйца, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка пищевой соды, около 0,5 пиалы изю­ ма, 1 неполная пиала маргарина, 0,5 чайной ложки соли. Замешивают песочное тесто, кото­ рому дают отлежаться 2—3 часа. За­

тем тесто раскатывают в пласт толщи­ ной 0,8 сантиметра, смазывают желт­ ком. Тонким стаканом нарезают лепешки круглой формы и столысо же штук в виде полумесяца. На лепешки круглой формы укладывают лепешки в форме полумесяца, украшают изю­ минками и выкладывают печенье на лист. Выпекают в духовке при 220 °С в течение 3—5 минут.

ХАЛВА 3 пиалы муки, 2 пиалы сахара, 0,5 пиалы топленого масла, 1 щепотка ванилина. В сковороду насыпают муку слоем 3—4 сантиметра, прожаривают, перио­ дически помешивая, до коричневого цвета. В кастрюлю кладут топленое масло, добавляют сахар, ванилин и проваривают до растворения сахара. Затем засыпают муку и хорошенько размешивают. Массу раскладывают в посуду толщиной 5—6 сантиметров, наносят узор вилкой или ножом. После охлаждения нарезают че­ тырехугольниками и подают на стол.

ХВОРОСТ Для теста: 3 пиалы муки, 0,5 пиа­ лы молока, желток 4 яиц, 2 столовые ложки сахара. Для жарения: 2,5 пиалы расти­ тельного или топленого масла. Для посыпки: 1 пиала сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара. Из муки, яиц и сахара замешива­ ют крутое пресно* тесто. Тонко раска­ тывают и нарезают специальным резцом полоски, квадратики или ро139

эочки различных форм. Обжаривают в раскаленном жире до золотистого цве­ та. Остывший хворост посыпают са­ харной пудрой.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА 3 4 пиалы муки, 1 пиала молока, желток 3 яиц, 125 г сливочного мас­ ла, 0 4 чайной ложки соли, 2 г дрожжей. Заквашивают кислое тесто, дают ему подойти, нарезают на куски, которые раскатывают в лепешки толщиной не больше 1 сантиметра. Дают лепешкам 10 минут расстояться. Кладут на середину фарш, концы защипывают. Выкладывают пирожки на лист и вновь дают тес­ ту подойти. Затем ставят в духовку и выпекают 10—15 минут при 200—210 *С. Для фарша можно использовать капусту, рис, картофель, морковь, от­ варные яйца с зеленым луком, отвар­ ное мясо и т. д. По этому же рецепту можно при­ готовить тесто для выпечки пирожков в раскаленном жире. Тесто в этом случае замешивают более мягким и менее калорийным (берется желток 1 яйца и 1 столовая ложка сливочного масла).

ПЕЧЕНЬЕ С МЕДОМ 0,5 пиалы сахара, 0 4 пиалы меда, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 щепотка аммония, 0 4 чайной ложки гвоздики, столько же корицы, 1 пиала муки, 3 столом г ложки мака, 1—2 яйца. В кастрюлю кладут мед. ставят на огонь и растворяют. Затем добавляют 140

сливочное масло, сахар, аммоний, гвоздику, корицу, муку, все веремешивают. Замешивают крутое тесто. Раскатывают в пласт не толще 1 сантиметра и специальными формоч­ ками вырезают различные фигурки. Если нет форм, то можно пользо­ ваться тонким стаканом, печенье смазывают яйцом, посыпают маком. Помещают в духовку и вылетают при 220—240 X .

МОЛОЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА СУТ (МОЛОКО) В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье и козье молоко. Из молока , готовят сметану, слив­ ки, сливочное масло, используя заква­ ску, получают кефир, катык, творог, простоквашу, сыворотку. № молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают масло, приготавливают дру­ гие молочные продукты, из кобыльего молока получают кумыс, из верб­ люжьего — шубат.

УЫЗ (МОЛОЗИВО) Это густое молоко только что оте­ лившейся матки. Казахи молозиво де­ лят на три вида: кара уыз — черное молозиво (молоко сразу после отела); сары уыз — желтое молозиво (моло­ ко, полученное после кормления при­ плода); ак уыз — белое молозиво (молоко, полученное через сутки по­ сле отела). Желтое молоко, смешанное с моло­ ком, наливают в желудок или кишку и варят с мясом. Белое молозиво со-

бнрают в ведра, кипятят, как молоко, и пьют. В триод маггавогп рагаводв жи­ вотных молозиво было одним из из­ любленных продуктов у казахов.

ИРИМШИК (ТВОРОГ) Изготавливают из парного или по­ догретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг вы­ нимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый про­ дукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушива­ ют в мешочке на ветру, затем — на солнце. Ирнмшик можно хранить длитель­ ное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживаиия.

КУРТ Готовят из кипяченого овечьего, козьего и коровьего молока, заквашен­ ного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее молоко кипятят на мед­ ленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщовый мешочек и подвешивают для спекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие ко­ мочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

САРЫСУ Готовят из сыворотки, образующей­ ся после приготовления творога. Сыво­ ротку уваривают в казане на

медленном огне до получения густой, тягучей массы. Бе охлаждают, делают лепешки рвали «ион формы и высуши­ вают. Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют "Казахским шоколадом".

СУЗБЕ Готовится из заквашенного айра­ на, наливается в холщовый мешочек для сцеживания жидкости. Отцежен­ ный творог по вкусу можно подсо­ лить. Сузбе можно добавлять в бульон или молоко и пить, как айран.

БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА) В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов — сырая (получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая (полу­ чают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока). Для получения оашсаймвга сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и провари­ вают массу 8—10 минут. Подают к чаю.

САРЫ МАЙ (СЛИВОЧНОЕ МАСЛО) Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока. Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее. Однако в некоторых областях мас­ ло получают из теплого заквашенного 141

айрана, который также подвергается длительному взбиванию. Взбитый айран переливают в боль­ шую емкость, чтобы легче было со­ брать кусочки всплывающего масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления курта.

ЖЕНТ — КАЗАХСКИЙ ШОКОЛАД 5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки изюма, 2 пиалы сливочного масла. Пшено и иримшик толкут в ступ­ ке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливоч­ ное масло и охлаждают до застыва­ ния. Готовый жент режут острым нагретым ножом.

КАЗЫЖЕНТ 2—3 пиалы пшена (тары), 1,5 пи­ алы иримшика, 2 пиалы жира казы, 3 столовые ложки сахара. Пшено, жир казы, иримшик рас­ тирают в ступке. Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.

ЖАНЫШПА 1 пиала тлена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сметаны. Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю эту массу кладут под пресс. Подают в пиалах.

СУТЖЕНТ 1 пиала пшена, 1 пиала молока, 1,3 пиалы сливочного масла, 3 столо142

вые ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 сто­ ловые ложки сметаны. Промытое пшено засыпают в кипя­ щее молоко и варят 5—8 минут, по­ сле чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тща­ тельно перемешивают и кладут под пресс.

ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ 7—8 пиал пшеницы, 1 пиала кур­ дючного сала. Пшеницу очищают, провеивают и промывают теплой водой. Курдючное сало мелко режут и вытапливают в раскаленном казане. Вынимают шквар­ ки, пшеницу опускают в жир и про­ жаривают до красноватого цвета. Можно употреблять с горячим мо­ локом.

КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК) 1 пиала пшена, 2—3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала жирного бульона). Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут сли­ вочное масло, которое не успевает хо­ рошо пропитать зерно, поэтому оно хрустит. Можно тлено залить горячей во­ дой и дать ему набухнуть и лишь за­ тем положить сливочное масло, в этом случае вкус у блюда немного изменит­ ся. Если пшено замочить горячим бульоном от казы и дать постоять 20—25 минут, то это будет казы майсок.

ПШЕНО С КУРТОМ 1 пиала шипа, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта. Жирный курт толкут и замачи­ вают горячей водой, добавляют пшено, дают настояться 30—40 ми­ нут. Затем все перемешивают и подают на стол.

ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ 1 пиала талкана, 0,5 пиалы сли­ вочного масла. Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, тиеяицы и кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают. Готовый талкан тщательно растира­ ют со сливочным маслом, пока все масло не впитается. Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой или 'сырыми яйцами.

СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ) 400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая ложка соли. Зелень — по вкусу. Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холод­ ной водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают и нарезают на кусочки, а бульон проце­ живают. Кладут пшено и варят 15— 20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджари­ вают на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5—7 минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕ­ НОМ) 450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла, 1 чай­ ка* ложка соли. Промытое пшено кладут в кипящее полепленное молоко и кипятят 1—2 минуты, затем убавляют огонь и варят еще 15—20 минут. соль и сахар, а перед подачей на став кладут масло.

ТУРНИЯЗ 200 г тлена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла, 1 чай­ ная ложка соли. Разведенное водой молоко КИПЯТЯТ. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10—15 ми­ нут на слабом огне до мягкости. До­ бавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5—7 минут для упревания.

ПШЕННАЯ КАША С ТЫК­ ВОЙ 200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли. Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и ва­ рят 10—15 минут. Добавляют промы­ тое пшено, соль, сахар и, помешивая, продолжают варить еще 15—20 минут до загустения. Сварен­ ную кашу для упревания ставят на 143

20—25 минут на водяную баню или в духовой шкаф.

НАПИТКИ КУМЫС Изготавливают и употребляют ку­ мыс очень давно. Для традиционного приготовления кумыса необходимо све­ жее кобылье молоко, бурдюк из верб­ люжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда наливают свежее надоен­ ное кобылье молоко и тщательно взбивают специальной сбивалкой. Обычно в бурдюк кладут жирные вя­ леные казы. Они придают кумысу своеобразный вкус. В современных условиях налажен промышленный выпуск кумыса. Кумыс не только хорошо тонизиру­ ет, утоляет жажду, приятен на вкус, но имеет целый ряд целебных свойств: его, как шубат, используют при лечении туберкулеза.

ШУБАТ (КИСЛОЕ ВЕРБ­ ЛЮЖЬЕ МОЛОКО) Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсых (кожаный мешок) или деревянную кадушку кладут закваску, затем вливают свежее верблюжье мо­ локо, завязывают или закрывают крышку и оставляют на сутки для скисания. Шубат периодически не взбалтывают, как кумыс, его только хорошо перемешивают перед подачей на стол. Шубат имеет белоснежный цвет, более густ и жирен по сравнению с кумысом. Жирность его достигает 8%. Он хорошо сохраняется и не теряет 144

своих качеств. Им лечат не только туберкулез, но и некоторые желудоч­ ные и кишечные заболевания.

АЙРАН (КЕФИР) Изготавливают как из обезжирен­ ного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего моло­ ка. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния. Добавляют заква­ ску, взбалтывают и дают постоять 1—2 часа. Айран нельзя хранить больше суток — он теряет свои ка­ чества.

КАТЫК (ТОПЛЕНАЯ ПРО­ СТОКВАША) Готовят из овечьего, коровьего и козьего топленого молока. Для этого молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и да­ ют постоять 2—3 часа в теплом мес­ те. Употребляют в охлажденном состоянии.

ИРКИТ (ПЕРЕБРОДИВШЕЕ КИСЛОЕ МОЛОКО) Готовят из коровьего и овечьего цельнгго молока. Свежее кипяченое и охлажденное молоко добавляют в за­ квашенное молоко, взбалтывают и употребляют как напиток или же го­ товят из него масло и курт.

КОЙЫРТПАК Этот высококалорийный напиток готовят из смеси свежего молока с айраном, катыком, кумысом и шубатом.

АШЫГАН КОЖЕ Напиток приготавливают из пше­ ницы, пшена или риса. Для этого крупу или растолченную пшеницу ва­ рят до готовности на медленном огне, охлаждают, добавляют пшеничную му­ ку и оставляют для закваски. Через 10—12 часов содержимое перемешива­ ют и вновь добавляют пшеничную му­ ку: Желательно добавить немного свежего молока, айрана или смета­ ны — это только улучшит вкус и цвет коже, Густую часть отцеживают и упот­ ребляют как кашу, жидкую — как напиток.

ЧАЙ Чай готовят из листочков чайного куста, произрастающего в Индии, Цейлоне, Китае и Грузии. Поэтому чай имеет названия, соответствующие странам-экспортерам. Наиболее излюб­ ленными являются индийский и цей­ лонский сорта чая. Чай может быть черным и зеленым, рассыпным и пли­ точным, разделяется чай и по сортно­ сти — экстра, высший, первый, второй и третий сорта. Чай очень полезен для человече­ ского организма. Он хорошо утоляет жажду, в нем много витаминов, са­ хара, белка, эфирных масел и кофе­ ина. Получение хорошего чая зависит не только от способов приготовления, но и от хранения. Хранить чай нуж­ но только в сухом месте в плотно за­ крывающейся коробочке. Заваривать чай следует только что закипевшей водой в прогретом фарфо­ ровом чайнике. Чай кладут по норме, заливают кипятком на две трети чай-

ник», плотно закрывают салфеткой, дают настояться 5—6 минут. Затем в чайник доливают воду и дают чаин­ кам осесть. При заваривании чая следует со­ блюдать следующее соотношение сухо­ го • чая и воды: на 1 пиалу или стакан воды берется 1 чайная ложка сухого чая.

ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ 1,5 столовые ложки чая, 1 л воды, сахар, молоко или сливки по вкусу. Подогретое молоко наливают в пи­ алы, затем добавляют заварку и воду. Заваренный чай наливают малыми до­ зами, чтобы напиток не остывал и не улетучивался аромат. К чаю подают баурсаки, сушеные фрукты, орехи и сладости.

КОК ЧАЙ (ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ) 1 столовая ложка зеленого чая, 400 г воды. Зеленый чай очень хорошо утоляет жажду, поэтому его чаще всего упот­ ребляют в южных областях Казахста­ на. Наибольшей популярностью пользуется чай под номером 95. Перед заваркой фарфоровый чай­ ник ополаскивают горячей водой, кладут зеленый чай, заливают на две трети, дают постоять 3—4 минуты, доливают воды, опять дают настоять­ ся и разливают по пиалам. Зеленый чай пьют обычно без сахара и мо­ лока.

ЧАЙ С ЛИМОНОМ 1,5 столовые ложки чая, 1 л воды, 20 г сахара, 1 лимон. 145

Чай заваривается так же, как и чай по-казахски, ею вместо молока

КОФЕ ЧЕРНЫЙ 1 чашка (или списан) воды, 2 чайные ложки черного молотого кофе, сахар и лимон — по вкусу. Кофейные зерна следует обварить, промолоть, валить наивной, довести до «мнения, 2—3 минуты яоваркть, снять с огня, дать осесть и развить по чаш­ кам нам стаканам. Пьют горячим. По вкусу добавляют сахар и лимон.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ 1 чашка (или стакан) воды, 2 чайные ложки черного молотого кофе, сахар — по вкусу. Этот напиток готовят в ной кофейной кастрюльке с ручкой, куда кладут сахар и обжарен­ ный промолотый кофе, заливают хо­ лодной водой и доводят трижды до кипения, гяждый раз снимая каст­ рюльку с огня или опуская холодную ложку в поднявшуюся пену. Готовый кофе вваливают по

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК 2

3—5 минут. Затем и охлаждают до 12 *С. В холодный чай добавляют лимонную кислоту, фруктовый сок и перемеши­ вают. Пьют напиток в холодном виде.

ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

ты, 2 пиалы минеральной воды. Лимон очищают от кожуры,сок выжимают в стакан. Сверху добавляю! мед и перемешивают. Дают немного и вновь перемешивают. Если нет ли­ мона, можно использовать лимонную кислоту. Этот напиток утоляет жажду.

РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОНИНЫ ПО-КАЗАХСКИ туш тных у казахов значительно ошичаны от нромьявлеяяой. Как правило, туям разделывают острым шито** по без поареашвиия костей. ленная часть туши имеет свое из нее готовятся определенные блюда Жамбас (задняя нога) Г1рудиика Кабмрга (ребро) Жаурын (передняя нога) Омыртка (позвоночная часть) Монын омыртка (шея с ) (крестец) Набор субпродуктов для куьюяака из баранины и из говядины Карын (рубец) Требуха, м а к и Казы Казы (полуфабрикат) Жал Жая Карта Карын (рубец) Требуха,

Хайдулла Абдрахманович ТЛЕМИСОВ (составитель-автор)

Казахские национальные блюда

Редактор А. ОТАРБАЕВ Художник Б. ЖАПАРОВ Техн. редактор Ф. ШАБАНОВА Корректоры Ж. КОЙШЫБАБВА, И. САМОЙЛЮК, А. КУМАРОВ

(на каэахском, на русском, на английском языках) ИВМ4Ю1 Тсругс ІІ.Ц.91 жіберіляі. Басуга қол қояывды 6.03.95. Әрія ттрі. Фвриаты еОхМІ/16. Кдгаэы N11. Шартты басяа табага. 10,1+0,75-11,0. Бсевке алыиатыя басяа табагы 12,79+1,3-14,3. Шартты бояулы велеиі 2 0 , 8 » . Тяражы 25 000 даяа. Закаэ 1862. Келісіаші бага. Кдэакстая Ресвублвкасы Баспасоа жаие буқаралық ақпарет ияиястрліРініц яКдйиар* баспасы. 4ММ24. Ллиаты, Лбав ададылы, 143 үя. Кдаақстаи Рссвубдвкасы Басвасаа жаяе бақарвдық ақяарат ияяястраігі „Кітап полвграфваяііқ касіпооывлары аядірістіа бірлестігівіаі Кітая фабрваасы*, 4*0124, Алиаты қаласы, Гагарвя ддягылы, 93-уа.