casterman HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS
Edition
Lillo Canta et Carine Dechaux Recherche icono
YaëlO'Hayon Relecture
François de Peyret Crédits photographiques
DR: 8, 10/11, 12, 13, 16 gb, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51.
Benelux-Press: 16 h, 56, 65. Bibliothèque des Arts décoratifs: 27. B. Boccara : 67. Charmet: 14, 19 d, 63.
Claude Hontoir et Louis Claus: 23. Gamma/Castro: 17 d, 18. Giraudon : 19 g, 28, 58.
Hoaqui/Richer : 17 g, 20, 21, 25, 52, 54, 55, 60. Hoaqui/Valentin : 62 h. Hoaqui/Huet : 62 b. Hoaqui/Gasquet : 66.
I.M.A. du Boisberanger : 57. Lepage : 24, 29. Mahaux : 15. Roger-Viollet : 16 bd, 22, 26, 59, 64.
Copyriglot © 1994 Casterman
ISBN 2-203-61101-4
Droits de traduction et de reproduction réservés pour tous pays. Toute reproduction, n1ême partieUe, de cet ouvrage est interdite.
Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, photographie, nücrofilm, bande nwgnétique, disque ou autre, constitue une contrefaçon
passible des peines prévues par
la
loi du I l mars 1957 sur la protection des droits d'auteur.
ral1at-loukoum oreilles de cadi ...
....... 23
...................... 23
Il était une fois le couscous
....... 24
Les traditions du couscous
........ 29
Les recettes au Maroc couscous de pigeonnea ux aux amandes . couscous de Rachel. en Algérie couscous de poulet aux petits navets couscous kabyle . couscous de printemps
........ 30
....... 30
..... 32
... 34
.................. 36
...... 38
40
couscous à la panse farcie
...................................................... 41
couscous de poisson à la juive .... 42
e n Tunisie couscous du veJ].dredi soir
au Sénégal couscous bassi salte .................. .... .
44
au Mali couscous bassi au bœuf.. . . ..... .
.... 46
et au Yémen couscous de boulgour et de mil en Égypte, au Liban et en Syrie tabbouleh
... 47
... 48
au Tchad, en Somalie
Les couscous sucrés couscous sucré aux raisins et aux dattes
............... 50
Cuisine et savoir-faire au lvlaroc
53
54
Richesse cu/;naire en Tunisie ........ .... ..... ..
59
La tradition algérienne
64
La gastronomie maghrébine une richesse insoupçonnée .... .................................. .... ... .... ..
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es t la se m o ule de blé, app elée au ss i cous co us, cu ite à la vapeur d 'un bouil lon aromatis é, serv i lui-m ême avec sa viande et ses lég umes. s'il exis te un e rece tte d e base , le co u sco u s connaît d e n o mbre uses va riantes, selon les ressources ou les traditions rég ionales, d 'autant qu 'ave c l'is lami s ation ,
il s'est
ré pandu ég aleme nt en Afriqu e n oire.
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10
• un grand plat creux
émincés
soupe de sel
• une coupelle
• 400 g de pois
• 1 bouquet de
• une saucière
chiches précuits ou en
persil plat
conserve égouttés ou
• 1 bouquet de corian
400 gde petites fèves
dre (kosborJ verte ou
fraîches et égrenées
1/2 cuillerée de corian dre en grains pilés
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dans le même temps à la vapeur, en les disposant dans la passoire de la couscoussière et sous un couvercle,
12
Éteignez le feu. -
Le confit d'oignons • Pendant qu e la semoule refroidissait, vous aurez émi n cé les 800 g d' oigno ns qu e vo u s mettrez dans l'huile chauffant dans une
en finissant par les plus fragiles, courgettes et potiron. Les pois chiches c uits seront ajoutés au m oment de servir. • Dès que la viande est cui-te (comp tez
poêle, de faço n à les faire fondre doucement. Dès qu'ils sont deven u s transparents, ajou
15 minutes par livre), retire z-la
du bouillon, afin qu'elle ne se désagrège point et réservez-la au cha ud, dan s un plat chaud couvert. procédez de m ême pour les légumes, d è s qu'ils sont cuits à point. - La selTIoule • Quand la viande aura été portée au feu, versez la semoule dans le grand plat. Enduisez vos mains d 'huile d'arachide, et travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes et entre les d o igts, de façon qu 'elle soit uniform ément impré gnée d'huile. • MouJlez-la ensuite d 'un demi-litre d 'eau fraîche, non salée. Roulez toujours les grains en les séparar 1; bien, puis soule vez-les à la fourchette ou avec le fouet po ur les aérer e·t rendre la masse légère. Tout au long de la préparation, J est esse ntiel que les grains de semoule, gonfla n t uniformé m ent, se déta chent bien les uns des autres sans former de grumeaux. Dans le cas contraire, J fa ut les piquer à la fourchette pour les désa gréger. Laissez reposer pendant 15 minutes .
tez le mie l, la cannelle et le gingembre, le sel et le sucre. Remuez et laissez confire en couvrant pen dant la cuisson de la se m oule.
- La sauce • Pour les convives amateurs de goût relevés, présentez sépa rément dans une saucière du bouillon dans lequel vous aurez dilué de la harissa. -
Présentation du plat
• P ensez à chauffer les plats d e service.
• Versez la semoule dans le plat de service. Enlevez le thym
du beurre fondu, avant de mettre celui-ci dans la semoule.
Mélangez vivement mais avec délicat esse. Ajoute z les raisins
secs. Mélang ez encore, formez un dôn'le, et couronnez d ' une
partie des oig nons caramélisés dont vous mettre z le reste dans
une coupelle, à disp os ition d es convives.
• Présentez la viande et les légum es avec le bouillon dans le
plat cre ux.
Recelle de Mme Maria Chélauati. Restaurant Oum el·Banine, 16 bis, rue Oufrenoy, 75116 Peris.
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15
En haut. Cuisson du couscous devant une tente de nomades sédentarisés il Tamerza, oasis de montagne ou sud de la Tunisie.
En bas. Présentation de la semoule. la semoule est cuite il point lorsque la vapeur s'en échappe.
En haut. Cuisson de la semoule. Un colma toge efficace de la couscoussière favorise une bonne cuisson.
En bas. Présentation du plot: d'abord la semoule, ensuite la viande et les légumes, enfin 10 souce.
lentement et progressivement. Le fouettement aug mentera sa légèreté. Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin à mailles de plus en plus serrées au travers desqu elles on
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passait les grains mouillés et roulés pour mieux les calibrer. La fabrication industrielle de la semoule rend ces manipulations inutJes. Il existe aussi de la semou le à couscous" précuite", ne demandant qu'un arrosa ge d'eau bouillante avant un rapide passage au four. Les puristes soutiennent que l'opération du roulage a sa raison d'être. L e beurre, utilisé traditionnellement pour la liai son, devrait être du beurre de brebis, au léger goût de roquefort. Mais en ville, on utilise du beurre salé ordi naire, conservé fondu dans des jarres de t erre et parfumé d e thym, le smen. La clarifica tion, qui rappelle celle du gee indien, évite le rancissement.
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la préparation du thé à la menthe requiert de belles feuilles odorantes à sou· hait et un savoir· faire adéquat. de qualités supérie ur es (V DQS). Ce sont donc des
Pour ne pas trop boire, c'est-à-dire pour éviter d 'ê·tre
vins prédestinés à l'accornpag n ement d u co us co us, ne
ballonné désagréablernent à la fin du repas, miew( va ut
devant pas gâcher, celui qui n e pratiqu e pas l'abs-tinence
ne pas abuser de la harissa.
ne devant pas se priver du ptüsir d' un fi n repas. De même, les variantes du couscous à la façon juive
Des néopbytes s'imagine nt sacrifier à la co uleur locale en buvant du thé il. la menthe avec le co uscous.
d'Afrique du Nord se prêtent idéalement à une dégus
En vérité, il s'agit là d'une hérésie . Pas a ussi grave
tation d'hon n êtes vins israélie n s. Un peu par jeu, puis
qu'avec le Coca-Cola, puisqu'elle part d'un bon sen
qu'Israël n e co nn û t pas cu lt urell ement le co us cous .
timent, mais enfin,
Il fut appo r té là par des é migrants pie ds-nOirs.
boisson, la réserver po u r l'issue du repas.
il vaut mie ux,
si o n appréc ie cette
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coup sur coup, trois verres de thé bouillant et très
ajoute une poignée de feuilles de lTlenthe fraîche
sucré après le repas. C'est, d'ailleurs, le seullTloyen
et un gros lTlorceau de pain de sucre cassé au
de digérer la fastueuse suite de mets dont se réga
lTloyen d'un lTlarleau de cuivre, au-dessus de la
lent les invités.
théière. On recouvre le tout d'eau bouillante, on
C'est toujours le chef de famille ou son fils aÎné
enveloppe le récipient d'une serviette chaude ou
qui prépare le thé dans les réceptions traditiona
d'une couverture ... Après quelques lTlinutes de
listes. JalTlais une fenune ni un serviteur. Il arrive que l'on veuille honorer le principal invité en le priant de devenir J'oH-iciant de la cérémonie. N'en déplaise au-'C lTlânes de Jean Anouilh qui,
Cérémonial du thé à la menthe: l'''officiant'' utilisera les deux théières simultanément pour remplir les verres de liquide brOlant.
recueillelTlent et de sourires de connivence, l'offi ciant relTlue le mélange, goûte le tll.é - brûlant dans un gobelet ou lTlieux un verre, dodeline de la tête, ajoute un ingrédient ou l'autre. Puis
dans sa pièce, Le Jeune I-lomme
il sert chacun de ses invités ou
et le lion, montrait l ' élTlir de
cOlTlll1ensaux,
Saragosse offrant à ses visiteurs
breuvage odorant de très haut,
du thé à la menthe, il s'en fau
afin que résonne jusque dans les
en
versant
le
dra encore de dix siècles pour
oreilles
que cette coutulTle s'installe! En
bruit cristallin du liquide par
effet, la tradition du thé à la
fulTlé tombant dans les verres.
menthe n'a nl.ême pas cent cin
Véritable libation qui parlait la
quante ans! Après la guerre de
félicité des convives repus.
CrilTlée, en 1856, ne pouvant
du
Tout-Puissant
le
la sejwa sur le feu. Au bout d'uTI instant, lorsque
paré par quantités égales de sucre et de poudre,
le café écuITle et ITlonte on la retire viveITlent,
est dit quod-quod, en quelque sorte "fifty-fifty".
avant qu'elle ne déborde et on reume une fois de
Si la proportion, pour gourrrtands, est de deux
plus
parties de sucre pour une de café,
son
contenu.
Il
est
bon
de
procéder
J
s'agit alors de
à la ITlêITle opération une seconde fois. On verse
qahwa halwa. Si l'on préfère moins de sucre que
alors tout le contenu de la sejwa, poudre et liqui
de poudre, ou ITlêITle pas de sucre du tout, le café,
de, dans les tasses. Le café est prêt.
aITler, s'appelle qahwa mo·r ra .
le peintre Jacques-Émile Blanche a immortalisé la rencontre d'André Gide et de ses amis au café maure de l'Exposition universelle de Paris en 1900. Rouen, musée des Beaux-Arts.
Un cafetier maure d'Alger au XIX e siècle. Paris, biblio thèque des Arts décoratifs.
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pation arabe.
Temps • préparation: 15 minutes • cuisson: néant • préparer 30 minutes avant le service et conserver au froid.
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Pour 6 personnes • 6 oranges maltaises (à peau fine) • 36 olives vertes farcies à l'anchois • 1/ 4 de cuillerée à café (ou plus 1) de piment en poudre
Olives et citrons confits, qui donne ront une saveur particulière à certaines prépara tions de tajines.
Préparation • Épluchez les oranges à vif. Coupez-les en tranches trèsfines. Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment. • Mélangez avec délicatesse, couvrez et portez au réfrigéra teur jusqu'au moment de servir.
• 2 gousses d'ail dans leur peau • 1/2 cuillerée (] café de grains de cumin • 1/2 cuillerée à café de sel • 1 bonne pincée de poivre moulu • une poignée de persil plat ou de coriandre hachée Préparation • Ecossez les fèves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingrédients, sauf le sel et le persil. Couvrez et laissez cuire à feu doux, sons eau, pendant 15 minutes. Écrasez les gousses d'ail et hachez le persil. • Mélangez. • Laissez refroidir avant de servir.
• préparation: 15 minutes • cuisson: 35 minutes • préparer à l'avance pour servir très froid. Pour 4 personnes • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 oignons moyens émincés • 4 tomates pelées, épépinées et concassées • 2 poivrons verts épépinés et coupés menus
• Casser les œufs à la su~ace de la sauce. Couvrez aussitôt et éteignez 1 minute plus tard sans découvrir. Faites bien refroidir avant de servir.
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • le zeste d'un demi-citron haché • 1/ 2 cuillerée à cofé de groins de fenouil ou de carvi • 1 cuillerée à café de grains de coriandre pilés
agrémenter ces poivrons d'olives noires.
21
• sel
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont les graines d'une petite ombellifère dont le goût rappelle celui du fenouil. On l'utilise nature, en parti culier dans les salades de légumes de la tradition juive, les légumes frits et lespréparations d'abats ou de viande hachée.
L'orange occupe une place de choix dans les prépara· fions culinaires d'Afrique du Nord.
dans tous les souks du Maghreb.
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des magasins spécialisés, mais
il
existe une foule de
recettes ménagères exquises, faciles à réaliser.
mes lovées, sons les éplucher ni les épépiner. Mettez dons une
comptant 1/2 heure environ par kilo de produit. • 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez pour cette quantité un petit bol de feuilles de menthe fraîche hochées très finement. Mélangez bien. Lais sez refroidir et infuser dons la bassine, et lorsqu'une pellicule se forme à la surface du jus, passez ou travers d'un fin tamis avant de mettre en pots. • La gelée à la rose s'obtient de la même façon, en ajoutant 250 g de pétalesfrais très parfumés pris, le matin, sur des roses fanées mois non flétries. On peut confectionner de même de la gelée à l'œillet. Présentation du plat • Servir ces gelées dons de petites coupelles avec de très petites cuillères. Le tout se ra disposé sur un plateau empli d'eau glacée.
couvercle de boîte à biscuits) ou une ploque de marbre. Ingrédients • 500 g de gomme arabique (chez le pharmacien) • l litre d'eau • 500 gde sucre en poudre • 3 cuillerées à soupe d'eau de roses ou de fleurs d'oranger ou 100 g de pistaches émondées hochées très fin ou 2 cuillerées à soupe de zeste de citron hoché très fin • 250 g de sucre glace • l cuillerée à soupe d'huile de goût neutre Préparation • Faites tremper la gomme dons l'eaupendant 24 heures. • Cuisez ou boin·marie la gomme et ce qui reste d'eau non absorbée, en remuan t à la spatule de bois. Écumez ou fur et à mesure.
réguliersque vous roulez dons le sucre glace. • Conservez dons une boîte fermée.
OREILLES
D E ADI
Ces beignets très popu laires se cuisent par trois ou quatre à la fois. Il vaut m.;e ux se faire assister car
leu r dorage est très rapide.
Temps • préparation: 3.0 minutes • cuisson: 2 minutes • servir froid Matériel • une ou plusieurs fourchettes à long manche Pour 6 personnes • 3 œufs • 300 g de farine
largeur de trois doigts. • Faiteschauffer l'huile de friture, sons l'amener à ébullition. • Par ailleurs, faites également chauffer le miel et l'eau de fleurs
pendant quelques secondes. Reposez-les ou fur et à mesure dons un plot. • Laissez bien refroidir avant de servir.
La préparation des pâtisseries relève le plus souvent de trodi tions familiales et ortisonales.
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.24
Récolte du blé dur ou Maroc; le groin moulu ser· vira à la fabrico· tian de la semoule de couscous.
La
semoule, des origines
puis les Babyloniens moissonnaient l'a midonnier dans
à l 'Empire romain
les plaines fertiles . Petit à peEt, l'amidonnier, rustique
On co mm enç a à cu ltiver d es
mais peu prod uctif et mal panifiable, s'est vu remplacé
J y a la 000 ans,
autour
par les véritables ·froments ou blés tendres. Cette nou
du village de Jéricho en T rans
ve lle forme, apparu e en An.atolie, se montrait moins
jordanie : deu-'{ ancêtres clu blé, l'engrain et l'arnidon
rusti que mais d'un meilleur rendement, résultat d'un
nier, et aussi l'orge à deux rangs de grai n s, mutations
croisem ent - spontané ou sélectio nné? - entre d es
d'espèces spontanées que l'on ramassait sur les collines
variétés arnéliorées d 'amidonnier et d 'engrain . Mais il
depu is des millénaires. L e petit millet d ont on a des
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
000 avant notre ère en Mauri
les Gréco-Romains ne le substituent d éfinitivement
tanie, o u le gros mil, en Éthiopie, furent cultivés en
à l'anüdonnier. On obtint ainsi un très bon pain,
3000 sur les
d 'autant que l' invention gauloise de la levure de bi ère
céréales
trac es sauvages dès 6
Afrique et au Proclle-Orient à padir de I:erres pauvres, tan dis que, d ès
4 000, les Égyptiens,
lui donna une exquise légèreté.
les boulangers marocains enfour nent leur pains plusieurs fois par jour. Pour le plus grand plaisir du (onsommateur.
L'Afrique du Nord, berceau du couscous Dès le début de notre ère, l'Égypte, le Proche-Orient,
breux indigènes berbères étai ent dispo nibles. Ces pro priétés prospé rèrent ju squ'au Ve siècle de notre ère.
la S ic ile et l'Afriqu e du Nord étaient d evenus autant
Puis l'anarchie et le c!-:taos inb.ére nt au déclin de
de greniers particuli ers de l'Empire romain. Effecti
l'Empire e urent raison d e ces exploitations, plus en
vement, dans la Péninsule, les propriétaires t e rriens
core que les invasions vandal es et arabes. Les Vandales
428 et 477.
n'avaient plu s guère la vocation céréalière, de faible
avaient occ up é l'Afrique du Nord entre
bénéfice eu égard à l'importante main-cl'œuvre requi
A l'issu e de la bataille de Decimum , près de Carthage,
se pour les moissons. La seule solution éco nomique
le général byzantin B élisaiœ les expLJsa du Magb.reb ...
était l'im portati on -les travailleurs des terres coloni
et de l'bistoire. L'Afrique du N ord, surtout la Tunisie,
sées étant t oujours moins payés que ceux de la métro
ne retrouvera une vocation céréalière qu 'à partir du
pole, aujourd'hui comme hi er. Les grandes familles
)(XC
rOJnaines possédaie nt cl'imlnenses d Olnaines outre
blé dur d'une excelle nte qualité, s'accommodant par
mer, en Afrique du Nord notamm e nt, o ù de n om
faitern ent d e la sécheresse du sol.
siècle, oHTant à la France, mais a ussi à l'Italie, un
25
26
Marchandes de couscous. Dons certaines villes du Maroc, le couscous est encore vendu en vrac dons la rue.
Du grain à la semoule
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
Depuis d es temps immémoriaux, le blé dur constitue
mot d' origine sanscrite (c'est la "fl eur d e farine" dans
la base de l'alimentation d es popu latio ns loca les du
la Bible) ou smilla en arabe -
pourtour sud-méditerranéen. Semé dès l'automne pour
il est auj ou rd'hui connu sous le n om de co uscous.
i
après cuisson à la vapeur
ge rmer sous la pluie, il est, pour cette raison, ap pelé
On désigne enco re sous le terme de semoule les gra
"blé d 'llÏver" . Il contient un ta wc plus élevé d e protéines
nulés de blé, d 'o rg e, de mil, de riz o u de maïs prove
que le blé tendre o u from ent.
nant du concassage ou d e la m outure la plus grossière
J
récupé rée d a n s les t amis après les criblages s uccessifs.
n' est pas d estiné à la panification mais à la fabricati on
Si leu rs maîtres romains utilisaient d é jà un m o u
ïi d evient
lin à pierre t o u rnante (actionné par un cl,eval ou d es
Peu riche en amidon, contrairement au froment,
entre auhes d es pâtes alimentaires. Écrasé,
t ou t e pré parée, et même précuite, ce qui semble une hérés ie aux yeux d es traditionalistes.
Du cru au cuit
27
Avant que l'on n e connaisse les ustensiles de c uiss o n,
Kabyle cuisanl le couscous sur charbon de bois. Gravure, milieu du XlX e siècle. Paris, bibliothèque des Arls décoralifs
le grain était torréfié s ur des pierres plates brûlantes : la balle indigeste, ainsi calcinée, di sparaissait. On le mangeait , soit mâché t el quel, soit humecté ou éc rasé dans de l'eau, sous forme de bouillies plus ou moins épaisses. Ce pulmen tum donn era naissance, d es siè
cles plus tard, à la polenta à base d e semoule de maïs.
le mode d e cuisson à l'origin e . Le couscous était né.
Cuit, J était préparé en crêpes galettes grillées sur une
La population d'Afrique du Nord est passée très tar
pierre arde nte o u dans d es braises . Lorsqu'au VlI e siècle, les conquérants arabes isla mi
dive m e nt à la cuis so n à la vapeur, spécifique à cett e
sèrent le Magh reb, ils adoptèrent la semoule populai
celui dans lequel cuit le bouillon.
re ou semid, ignorée du Proche-Orient. Ils mirent au
de vannerie -l'alfa, très commun en Afrique du Nord
région, et qui demande un second récipient posé sur
À l'origin e un panier
point le keskes ou "couscous" (de l'arabe koskossou,
- ou un e passoire de terre cuite perforée remplissait
poudre) , sorte de pot-au-feu servi avec la se m o ule. Le
cette fonction. Aujourd'h.ui, la grande marmite aux
terme de couscous, par glisse ment de se n s, désigna
flancs rebondis et son inséparable passoire sont répa n
aussi la semoule d ont o n ne pe u·t t ou jours pas préc iser
dues partout dans les pays du Maghre b et ailleurs.
28
Carle de l' Europe et de l'Afrique par Antonio Varese (1733-1786). Caprarola, Palazzo Farnese
liaux. Elles l'apprécient, d'ailleurs davantage que le
prospère depuis trois ou quatre siècles, on le pile pour
produit du blé pour sa saveur particulière, et il n'est
obtenir un couscous qui n'est, en vérité, qu'une polen
t'oint besoin de l'importer à grands ·frais.
ta cuite dans un bouillon de viandes et de légumes.
millet, 10 céréale locale, donne une semoule au goût plus prononcé.
Par ailleurs, les nomades touareg, lors de leur marcbé au jVlali ou au Niger, s'appro visionnent traditionnellem.ent en couscous de rnil. C'est aussi le couscous du Tchad et du Burbina-Faso. Au Proche-Orient (Liban, Syrie, Yémen), on utilise le
pourgouri ou boulgour comme couscous, cuit à la vat'eur, en pilaf comrne le riz ou macéré cru en salade (le fameux tab bouleb). Il s'agit de grains de blé dur éclatés par humidifi cation, émondés par frotte ment, puis remis à sécher avant d'être grillés et grossiè
29
ti és de pigeons, remuez et portez au feu . Laissez bouillir pendant 2 Ininutes . Aj outez les amandes, les pers ils et deu x litres d 'eau très chaude.
30
t ez la semoul e dans la passoire. Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la semoule à la vapeur du bouillon, sans c ouvrir, jusqu'à ce que c elle -ci passe au travers . Colmatez alors l'interstic e e ntre la marInite et la passoire à l'aide d 'un tissu. Il faut compter 10 à 15 minutes.
• Procédez ensuit e suivant la recette ty pe, pour une cuisso n de 45 minutes, Inais ajoutez le restant d 'o igno n s en deux fois , la pre mière a u bo ut de 15 minutes, la secon de au bout de 30 rninutes. • Quand la viande aura été por t ée au fe u, versez la semoule dans le grand plat. Enduisez vos InaÏns d 'h uile d'arachide, et travaillez
Temps • préparation: 40 minutes • cuisson simultanée: 1 heure 30
Matériel POUR LA CUISSON • une couscaussière complète (marmite et passoire)
• une bassine • un très grand plot peu profond • un fouet araignée POUR LE SERVICE • un grand plot creux
cette semoule en la faisant rou
Pour 6 personnes
le r sous les paumes et e ntre les doigts, de façon qu' e lle soit uni formément imprégnée d' huil e.
POUR LE BOUILLON • 6 pigeonneaux coupés en deux dons le sens de la
• Mouillez-la ensuite d 'un demi litre d' e au fraîcb.e , non salée.
d'arachide • 1/2 cuillerée à café de safran en pistil • 1/ 2 cuillerée à
Ro ul ez toujours les grains en les sé parant bien , puis souleve z-les à la fou rcb.eHe ou avec le fo uet pour les aérer et rendre la Dl.asse légère. Tout au lo ng d e la prépa ration, il est es senti el que les grains de semo ule, gonflant u ni-
• Étalez la semoule dans le plat, et laissez refroidir. Aspergez a lors d'un tiers de litre d 'eau salée tiède et travaillez enco re les grains au fouet en les séparant . • Rem ett ez la semoule dans la pas soire, sans t ass er, et lais sez encore cu ire à la vapeur du bouJlon penda nt u ne di zaine de minutes.
café de poivre moulu • 1/2 cuillerée à café de sel • 300 gd'amandes
• Éteigne z le fe u. • Le co u scous d e pigeonneaux ne comporte pas la garniture d' o ignons confits su ppl éme n
émondées • 1 kg d'oignons émincés • 1 branche de persil plot
tai re .
longueur • 1 cuillerée à soupe de beurre • 1 cuillerée à soupe d'huile
• 1 branche de coriandre verte ou 1/ 2 cuillerée à café de coriandre en Présentation
grains écrasés
du plat
1 kg de semoule moyenne • 1 cuillerée à
• Dressez la semoule sur le grand plat creux. Versez dessus le bouJ
soupe d'huile d'arachide • 125 gde beurre • 1 branche de thym
Ion et disposez les pigeon n eaux .
POUR LA SEMOULE •
l 'eau et laissez de côté.
avec la totalité de la semoule e·t laissez
• i\1ettez dans l'autocuiseur la viande non coupée, l'os, les
cuire encore
carottes, les navets, les raisins empaquetés et la m o itié du curcuma avec enviro n deux litres d 'ea u froid e .
32
Fermez et compt ez
30
minutes à partir de la rotation du sifflet.
15 minutes à partir du mo
ment où la vapeur s'échappe des grains. • Pendant ce temps, sortez la viande et ses légum es d e l 'autocuise ur et
• préparation : 1 heure· cuisson : 1 heure Pour 6 à 8 personnes
mettez-les dans un plat à four avec les co u rgettes, le potiron, les pois c hi c h es e t les raisins secs . Arrosez de hou ilion et d 'huJe et
POUR LE BOUILLON • 1 kg de viande de bœuf choisie dons le jarret,
faites légèrement dorer à four
• Pendant ce telnps, mettez les courgettes et le potiron , avec du sel et le restant de curcuma dans
le gîte ou le paleron, avec un morceau d'os à moelle • 500 g de carottes
c haud.
• 500 g de navets • 500 gd'oignons • 500 gde potiron
• Réchauffez les de ux bouillons. • Pour la sauce, chauffez l'huile
la marmite de la couscoussière remplie au tiers d'eau bo uillante
égouttés • 250 g de raisins secs enveloppés dons de l'aluminium
dans un poêlon pour y faire revenir tous les éléments nécessaires. Lais
et remettez-la sur le feu.
• 2 x 1/2 verre d'huile de tournesol ou d'arachide • 2 x 1/ 2 cuillerée à
sez mijoter 20 minutes environ.
• Dès la reprise de l'ébullition,
café de poudre de curcuma • 2 x 1 bonne pincée de safran en pistils
posez le tamis dans lequ e l vous verserez la moitié de la semoule, sans tasser. • Au bout de
15 minutes d'ébul
lition, versez cette semoule dans un grand plat. Arrosez cI'un demi-verre d'huJe et d 'un demi verre d'eau salée et ajoutez le safran. Re muez à l'aide du fouet
• 500 g de courgettes • 400 g de pois chiches précuits ou de conserve
• 1/2 cuillerée de poivre moulu POUR LA SEMOULE • 1 kg de semoule moyenne POUR LA SAUCE • 2 cuillerées
à soupe d'huile de tournesol
ou d'arachide • 500 g de tomates très mûres, pelées, égrenées et hochées • 1 gros poivron vert, épépiné et hoché • 2 grosses gousses
Présentation du plat • Coupez la viande en morceaux et disposez-les au ce ntre d'un grand plat de service cre ux. Gar ni.ssez a vec les légum es . Arrosez de b o uill o n. Mettez la semoule
d'ail égermées et hochées ou pressées • 2 x 1/2 cuillerée à café de sel
dans un autre plat chaud. Par semez de raisins secs. Servez la
• 1 pincée de poudre de piment
sa u ce à part.
mes de terre et de nave ts . La viande est
raisins secs et s e laisse accompagn er de lait fermenté.
Préparation et cuisson
• Dès ébullition, posez le tarrlis sur la mar mite et remplissez -le de sem oule, sans tas
• Épluchez les n avets et cou pez -les en deux dans le sens de la longu eur. 34
ser. C01nptez 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la serrlOu le, puis videz le cont en u de la passo ire dans le grand plat.
Réservez. • Étalez la plus grosse semoule dan s un large plat . Aspergez-la d'un verre d'eau salée fr oide en roulant les grains sous la
Aérez les grains au fo u et à main ou à la pointe de la fourc bette et aspergez du contenu d'un verre
ITlain pou r bie n les mélanger. Ajoutez, petit à petit, de la même man ière mais alternativement la semoule :hne et de l'eau (cinq verres po ur que t o ut so it largem ent et uniformé m e nt humecté). A la pointe d 'une fourcbette , cassez les g ru meaux et répartissez leur masse. Laissez en élttente. • Procédez aussitôt à la prépara tion du poulet: faites cbauffer la matière grasse cho isie dans la mar m ite, pour y mettre à revenir les morceaux de poulet avec l'o ignon hacbé , la cannelle, le sel et le poivre. A joutez de ux litres d 'eau {"[oide et lél ncez l'ébullition avant d'y mettre les po is chicbes. Lais sez cuire pendant 45 m in utes . A jo utez les navet s à mi-cuisson.
d'eau froide. Mélangez et rou lez en core les grains, puis remette z-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite, pour une seconde cuisson. Comptez encore 15 minutes à partir du m oment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule.
Temps
• préparation: l heure • cuisson : l heure Pour 6 personnes POUR LE BOUILLON •
l poulet coupé en 6 morceaux • 250 9de pois
chiches oyant trempé depuis la veille • 500 9de petits navets primeurs • l gros oignon hoché • 1/2 cuillerée à café de poudre de connelle • 3 cuillerées à soupe de beurre ou d'huile d'arachide POUR LA SEMOULE •
500 9de grosse semoule • 500 9de fine semoule
• l cuillerée à café de sel· 100 9de beurre frais ou fondu (smen) POUR LA SAUCE (FACULTATIF) •
harissa préparée ou en poudre
Présentation du plat • Versez le couscous dans le plat de service que vous aurez fait chauf fe r au préalable. Éparpillez bien les grains et, él U besoin, piquetez les grumeaux subsistants. Ajoutez le beune, mélangez et roulez à la main, très rapidement. Versez le poulet et les légum es dans un a utre plat b ien c h aud. Portez à table avec la sau ce d élayée dans un pe u de bouillon.
• Mettez la pâte obtenue dans
Préparation et cuisson
• V ous préparez la semo ule exactement de la même façon q ue précédemment. • Mettez l'huile à chauffer dans la marmite de la
•À
couscoussière et faites revenir la viande avec un
36
aura été versée dans le plat pour s'aérer, arrosez-la avec le j us des oignons et des épices et
des oignons. Ajoutez les tomates, le poivre, le papri ha, la cannelle et le sel. Remuez, baissez un pe u le feu et ajou tez
Temps • préparation: 1 heure 30 environ • cuisson: l heure 30 environ
Pour 6 personnes
deux litres et demi d'eau chaude. • Au premier bouillon, ajoutez les pois chiches (s'ils sont crus), et pla
la marmite (en même tem ps que les pois cllicl1eS s'ils sont en conserve). la première cuisson de la semoul e, après qu'elle
POUR LE BOUILLON • 1kg de morceaux de collier et de haut de côtes
d'agneau ou mouton (ou un gros poulet coupé en 6 portions)
deux verres à moutarde d' ea u fraîche salée. Mélangez et battez la semoule pour disperser les gru meaux. Remettez la semoule à la vapeur pour 15 minutes encore.
cez le tamis de la cousco uss ière pour faire cuire la semoule à la
• 250 gde pois chiches trempés la veille ou en conserve • 2 oignons
du plat • Verse z alors la semoule dans le
vapeur.
coupés en 8 morceaux • 3 ou 4 tomates fraîches mOres, ou en conserve,
plat de service chaud . Liez avec
• Après 20 minutes d e cuisson, ajoulez les légumes éplucbés et éventuellement co upés en quar tiers, ains i que le piment.
égouttées • 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre
• 200 gde potiron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de
le beurre et arrosez de d eux louches de bouillon en séparant bien les grains au fouet à main, ou à la fourchette. Disposez la
tournesol • 1/2 cuillerée à soupe de paprika fart • 1/2 cuillerée à café
viande et les légumes sur la
de poivre moulu • 1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle
semoule. Aspergez de quelques cui llerées de bouillon et conser
• Vous aurez hacbé très finement l'oignon restant pour le m ettre dans un petit mortier ou un bol solide. Vous l'y pilerez avec les ép ic", ras al-hanoui. Le jus ainsi extrait sera réservé.
• 6 petits navets • 6 petites carottes • 6 petites courgettes
• 1/2 cuillerée à café de ras o/-honout· sel • l petit piment POUR LA SEMOULE • 500 g de semoule grosse • 500 9 de semoule fine
• 100 gde beurre
Présentation
vez le restant de celui-ci à part dans une sau cière, dans laquelle on se servira à volonté.
38
Préparation et cuisson
Présentation du plat
• Versez l'huJe dans la marmite de
• Renverse z la semoule cuite dans le plat de service chaud. Arrosez plus
la couscoussière pour)' faire reve nir la viande avec les oignons émincés. Lorsqu'ils sont bien dorés, couvrez d'un ttre d'eau bouillante salée.
ou m oins largement de bouillon selon les goûts.
• préparation: 45 minutes • cuisson simultanée: 1 heure 30
• Dès la reprise de l' éb ullition,
Servez la viande et les légumes
Pour 6 personnes
ajoutez les lég umes et les aro mates. (Les légum es précuits, chou, cardon et pois c hiches, seront déposés en fin de cuisso n, quelques minutes avant de cou
• Parsemez de be urre frais ou fondu. Mélang e z délicatement.
POUR LE BOUILLON •
l époule d'agneau coupée en morceaux
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 ou 3 oignons émincés et 18 petits oignons nouveaux • 2 côtes de céleri morcelées
dans leur bouJlon à part . • On peut, bien entendu, présen ter à part pour ceu x qui le dési rent, du bouillon relevé de harissa.
per la souce de chaleur). • Passez la moitié de la semoule à
• 250 9 de haricots verts • 2 poireaux tronçonnés • 2 à 4 carottes
CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupées dans le sens de la longueur • 2 à 4 navets coupés dons le sens
l'eau courante froide, dans une
de la longueur • 1 petit chou vert coupé en quartier et blanchi
passoire. Égouttez sans presser et versez dan s un grand plat.
• 3 ou 4 côtes de cardon morcelées et blanchies et/ou tous les outres
Kamoun ou kemmoun, ces semences d'une petite ombellifère connue depuis des millénaires, font partie des "quatre graines choudes" de la phar macopée orobe (carvi, coriandre, cumin, fenouil) . Pour son goOt à la fois omer et anisé, on l'utilise beau coup, de préférence pulvérisé dons les salades, les légumes frais ou secs, les rogoOts, les merguez, la viande et le poisson rôtis ou grillés.
Recouvrez de l'autre moitié de la semoule restée sèche et com
légumes de votre choix ... • 3 gousses d'ail · 250 g de pois chiches
mencez le roulage en mélangeant
• 1/ 2 cuillerée de paprika • 1/ 2 cuillerée à café de cumin
les deux produits . Puis procédez comme indiqu é précédemment
• sel et poivre moulu
pour la préparation et la cuisson au-dessus de la marga.
précuits • l petit bouquet de persil vert • l petit bouquet de coriandre
POUR LA SEMOULE • 750 g de semoule moyenne
• 100 gde beurre frais ou fondu, salé
Préparation et cuisson
mite de la couscoussière avec les
• D'abord, préparez la semoule
autres oignons hachés, la tomate
comme précédemment. • Pendant qu'elle gonfle,
40
procédez à la réalisation des osbane. Coupez la panse en six morceaux rectangu laires, égaux autant que possible
(10 x 20 cm). Hachez finement au couteau tout le restant de la fressure. Mettez ce hachis dans une terrine avec un oignon, le
Temps • préparation: 1 heure 30 (osbane) /1 heure (couscous) • cuisson simultanée: 1 heure 30
Matériel • ciseaux de cuisine • une grosse aiguille et du fil de cuisine
Pour 6 personnes POUR LES OSBANE • 1 fressure complète d'agneau avec tripes,
poumons, foie et panse (estomac) , bien lavée • 150 g de pois chiches
égrenée, égouttée et hachée, les épices et du sel. Faites revenir en remuant à la cuillère de bois puis ajoutez les osbane que vous retournez au bout de quelques nlÏnutes. Attendez encore autant, puis verser deux htres d'eau bouil lante. Ajoutez les pois chiches. • Posez le tamis remph de semou le. Faites cuire de quart d'heure
persil et la coriandre hachés, les
cuits ou en conserve • 1 bel oignon • 1 bouquet de persil plat
en quart d'heure, selon la métho
épices, le sel et les pois cl-lÏches.
·1 bouquet de coriandre verte • 1 cuillerée à café de paprika
de classique, pour
• 1/2 cuillerée à café de poivre moulu
1 heure environ.
• Mélangez et divisez en tions.
À
SL'<
por
l'aide de l'aiguille et du
fil, fermez sur trois côtés par un
• 1 cuillerée à soupe de cumin (kemmoun)
Présentation
du
45 minutes ou
plat
surfilage chaque rectangle de
POUR LE BOUILLON • 2 beaux oignons émincés • 1 grosse tomate mûre
• Versez la semoule dans un plat
panse, pour former autant de
ou 150 g de tomates en conserve • 3 cuillerées à soupe d'huile
de service chauffé au préalable.
petits sacs que vous farcirez, sans
d'arachide ou de tournesol • 1 cuillerée à soupe de beurre
bourrer (cela gonfle à la cuisson). Fermez ensuite les ouvertures.
• 1/2 cuillerée à café de poivre moulu • 1/2 cuillerée à café de paprika
Posez dessus les osbane, les pois chiches et éventuellement les légumes. Arrosez d'une partie du
• Mettez le mélange de beurre et
• une pointe de harissa (facultatif) • sel • encore 150 gde pois chiches
bouillon dont vous présenterez le
d'huile à chauffer dans la mar-
POUR LA SEMOULE • 750 g de semoule moyenne • 100 g de beurre
reste dans une saucière.
de blé dur, fourni par les te,·res noires du
farce que /'on appelle houclas.
Préparation et cuisson • Préparez la se lTI oule COlTIme pour le co uscous de Rachel (page 32) sans les épices. • Mettez t o us les ingrédients dans
• préparation: 40 minutes • cuisson: 1 heure 30 Pour 10 personnes POUR LE BOUtLLON • 1,5 kg de poitrine de bœuf coupé en
10 portions et/ou une poule coupée en morceaux • 1,5 kg d'un Des merguez dons le couscous? Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez, saucisses de mou ton, même si ils peuvent être excel lentes par ailleurs. Il s'agit d'une innovation de certains restaurateurs à la recherche d'effets folkloriques. Dommage que cette hérésie devienne, trop souvent, force de loi 1 Les cous cous d'Afrique du Nord ne comportent qu'une seule sorte de viande - ou de poisson -, différente pour choque manière. Les cartes des restaurants proposant sous l'étiquette d'un "cous cous royal" ou "impérial", un mélan ge de volaille et saucisses, à des prix dispendieux, permettent de vendre de l'ostentation pour de la gastronomie.
la marmite de la couscoussière avec deux litres d'eau. Lancez la cuisson à feu vif. • Mélangez tous les élé ments du katlelas pour en faire u ne boule que vous
de parts que de convives: carottes, nove\), tomates fermes, fonds
enfermez, sans trop la serrer, dans un linge bien noué ou fice lé. Vous la mettrez dans la mar
d'artichauts, courgettes, poivrons .. . • 150 g de fèves fraîches épluchées
mite, dès l'ébullition.
assortiment de légumes épluchés et coupés de façon à obtenir autant
• 150 g de pois chiches trempésdepuis la veille • 200 gde côtes de cardon • 2 gros oignons coupés en quartiers • sel et poivre moulu • 1 CUillerée à café de safran en pistils • 1/ 2 cuillerée de cumin • 5 ou 6 clous de girofle POUR LE KOUCLAS. 400 g de bœuf hoché • 3 œufs battus en omelette
• 100 g de chapelure • 1 poignée de persil plot hoché • 1 poignée de coriandre hachée • 100 9d'oignons hochés • sel et poivre· 1 corré de gaze de coton (3Sx35) POUR LA SEMOULE • 500 g de semoule fine • 500 g de semoule
grosse • 100 g de beurre fondu POUR LA SAUCE • harissa au piment de Cayenne
• Placez sur la marmite le tamis rempli de la moitié de la semou le pour préparer et cuire celle-ci selon la méthode du couscous de Rachel Présentation du plat • Servez le couscous clans un grand plat chaud, en touré des légumes e t de la viande, et largemen t arrosé de bouillon. Le kauelas , coupé en tran c hes, se présente à part ainsi qu 'un e saucière de bouillon pimenté.
41
Préparation et cuisson
42
• Pour les croquettes, écrasez à la fourchette ou pJez la chair crue des merlans avec tous les autres ingrédients.
• Dès que les légumes sont mis à cuire, préparez la mari nade. Ecrasez une gousse d'ail dans une cuillerée à café d'huJe et autant de jus de
• Formez des boulettes de la taille d'une noix que vous roulez dans
Ingrédients
c itron par tran c he de poisson.
la farine.
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
Ajoutez une pincée de sel et une petite pointe de couteau de pâte de piment. Tartinez le poisson de cette mixture et laissez mari ner e ntre delL,( assiettes jusqu 'au
grosse - 100 gde beurre fondu
m on"lent de la cuisson.
POUR LA MARINADE - une gousse d'ail- 1 cuillerée
• Plongez le poisson dans le bouJ
- 1 jus de citron - 1 pincée de sel - 1 petite pointe de couteau de
Ion lorsque les légumes sont pra tiquement cuits, car le poisson
pôte de piment.
nécessite à peine un quart d'h eure de cuisson. Le bouJlon, partic u lièrement relevé, demande notam ment une bonne dose de safran et de cumin ou du fenouil. • Cuisez la semoule au-dessus du bouillon.
personne - tous les légumes et les épices du couscous du vendredi soir POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
à café d'huile
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1 gousse d'ail pilée - 1 poignée de persil plot et de coriandre hochés -150 g de mie de pain (ou chapelure) trempée dons du lait
-1 pincée de noix de muscade râpée ou de poudre de cannelle -1/2 cuillerée ô café de sofron en pistils - 100 g de farine - sel et poivre moulu - 1 bassinée d'huile de friture
• Faites frire ces boulettes à l'huJe, pendant 5 minutes, juste au moment de servir le plat, de façon à les présente r brûlantes sur la semoule. On offre habi tuellement une sauce tomate très relevée. Présentation du plat • Servez la semoule arrosée de bouill on dans un grand plat, entourée des légumes et du pois son, et d'une garniture d' œufs durs écalés, coupés en moitiés ou en tranches. Disposez par dessus les croquettes de poissons.
Préparation et cuisson
44
• Épluchez et coupez les lég umes en gros morceaux. Les courgettes, les aubergines et le potiron seront cuits avec la peau. • Dans la marmite de la cous coussière, faites chauffer l'huile
Temps
de procéde r à la cuisson d e la semoule COlume dans les recettes
• préparation: 40 minutes
précédentes. • N'ajoutez les haricots précuits
• cuisson: 1 heure 30 (soupe) plus 30 à 45 minutes (semoule)
qu'au derni er moment dans le
Pour 6 personnes POUR LE BOUILLON • 1 grospoulet coupé en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de côtes de mouton coupés en morceaux • 2 poireaux émincés
bouillon. • Si vous utilisez de la semo ule de mJ, le premier mouillage doit se faire avec de l'eau additionnée
pour y mettre à dorer sur feu vif, les morceaux de viande avec les oignons et les poireaux. Remuez.
• 250 g d'oignons émincés· 1 concombre· 1 grosse courgette et/ou
• Ajoutez les légumes en finissant par les plus tendres et Jes plus fra g iles, comme la tomate. Saisis
• 3 tomates, fraîches, en conserve ou l'équivalent en concentré
drez, si possible, couche par
• 500 g de potatesdouces • 150 g de haricots blancs précuits au en
couche, de poudre de baobab.
sez alors la marmite par les anses
conserve • 3 carottes • 3 navets • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil,
pour la secouer et bien faire sau ter tous les ingrédients qui devront toucher, tour à tour, le fond d e J'ustensile,
pendant
250 gde potiron • 3 aubergines (africaines, rondeset amères si possible)
céléri) • 1 piment pili-pili ou rond • 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide • sel et poivre moulu POUR LA SEMOULE • 500 gde semoule (de blé ou de mil)
quelques minutes.
• l citron vert pour le couscous de mil • 100 g de raisins secs
• Versez deux litres d'eau salée, avec le bouquet garni, le piment
• 6 figues sèc hes coupées en quatre • 12 dattes dénoyautées
et le poivre. Couvrez et laissez cuire pendant l heure 30 avant
• 2 ou 3 bananes séchées coupées en morceaux • 1 cuillerée à soupe de poudre de baobab, si pOSSibles
de jus de citron vert. Pour la deuxième cuisson de la semoule, ajoutez les fruits secs et saupou
BAOBAB (Adamsonia digitalial Lalaom-bep désigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui s'utilisent en Afrique Noire, particulièrement au Sénégal, pilées en une poudre verte condimentaire assez suove, à très haute teneur de fer et de calcium. On en parfume la sauce ou la semoule des couscous.
46 Présentation du plat • Mettez le couscous dans un grand plat chaud, entouré du
Préparation et cuisson • Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cous coussière avec la viande et les os. Versez deux litres d 'eau salée et lancez l'ébullition sur feu
chou récupéré dans l' écumoire. Posez dessus les morceaux de viande. Arrosez de quelques louches de bouillon et servez aussitôt.
vif.
• Pendant ce temps, coupez le chou en hnes lanières. Mélan gez au piment et à la pâte d'ara chide. Laissez en attente jusqu'à mi-cuisson de la viande. Jetez alors la préparation dans le bouillo n et mélangez bien. • Un petit truc: la viande est cuite lorsque le gras de l'arachide sur nage. Ôtez-le alors à la cuillère. • Vous aurez préparé la semoule comme indiqué précédemment et vous la mettez dans le tamis de la couscoussière au-dessus du bouillon, pour la même cuisson que précédemment.
PIMENTS (Capsicum annuum)
Temps • préparation: 30 minutes • cuisson: 2 heures (viande) plus 30 à 45 minutes (semoule) Pour 6 personnes LE BOUILLON • 750 gde jarret de bœuf et un os
à moelle ou une crosse
• 2 oignons ·1/2 petit chou pommé· 250 gd'arachides crues moulues ou du beurre d'arachide • l pointe de poudre de piment • sel et poivre moulu POUR LA SEMOULE • 750 9 de semoule moyenne de blé ou de mil
• l jus de citron vert paur le couscous de mil
Les différentes variétés s'utilisent fraîches ou séchées, entières ou en poudre. Du plus doux felfla haro, au plus fort felfel driss ou piment rouge, sans oublier l'incendiaire pilipili sénégalais ou "langues d'oiseau". Le paprika felfel akri est une autre. La fameuse harissa est une émulsion de poudre de piment, plus au moins virulent, dans de l'huile et du sel. La sauce harissa provient de cette pâte délayée dans une louchée de bouillon.
pigeons ou des coquelets. L'ajout de
blanches algériennes. Les AIgé
tomates est de tradition
,-iens parfument parfois leur
récente. Autrefois, au
café d'un petit bâton d'écorce.
47
Temps
Préparation et cuisson ·6 heures avant la nlise en route du repas, mélangez les deux semoules et roulez-les à l 'eau fraîche comme pour les autres cou scous. Puis laissez sécher. • Faites cb.auffer 1'b.uJe dans une
• prévoir pour le roulage du couscous, 6 heures avant sa cuisson • préparation: 45 minutes • cuisson simultanée: 1 heure 30
Pour 8 personnes POUR LE BOUILLON • 2 pin,tades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupés • 400 gde collier de mouton • 4 cuillerées à soupe d' huile
cocotte pour y mettre à revenir les morceaux de volaille et de viande avec l'oi gnon et l'ail.
• 100 g d'oignons hochés très finement • 2 gousses d'ail pilées
Remuez.
2 cuillerées à soupe de concentré • 1 cuillerée à soupe de coriandre
• Coupez les tomates en petits morceaux, ajoutez-les à la vian de avec le concentré. Faites
en groins pilés • 1/ 2 cuillerée à café d'épices au choix: paprika, cori, curcuma ou ras ol-hanout... • 1 pointe de piment • 1/2 cuillerée de
prendre couleur, puis mette z les épices choisies, et un demi-litre
POUR LA SEMOULE • 500 g de couscous de mil· 500 9 de baulgaur
d'eau . Couvrez et faites mijoter
• 500 9 de potiron coupé en marceoux • 400 gde .tomoteset
safran en pistils • 1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle
• 50 gde beurre salé
pendant 1 heure envi ron. • Ajoutez alors le potiron coupé en gros dés. Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes. • Par ailleurs, procédez à la cuis so n du couscous. Dans une sau teuse, mettez à fondre le beurre, puis versez la semoule. Faites bien prendre couleur. Ajoutez un litre d'eau, et, dès le début de l'ébullition, baissez le feu et cui sez à feu doux pendant 20 minu tes. Remu ez de temps à autre. Présentation du plat • Servez la semoule dans un plat et le ragoût dans un autre.
bar) désigne les feuilles vertes ou persil arabe,
les mm';nades.
48
• Couvrez avec une feuille de film plastique a limentaire et mettez au réfrigérateur pour
Préparation • Mettez la semou le dans un grand sala
quelques heures, jusqu'au moment de servir. Présentation du plat • Servez le tabbouleh dans un grand saladier et par
dier. Couvrez d'eau fr oide . • Laissez gonfler pendant 15 min utes, puis versez dans un e pa ssoire pour égoutter. • Pressez bien à la main pour exprimer encore l'eau superflue, et reme·ttez en saladier avec tous les ingrédients h achés finement: l e persil, la corian dre, les oignons, le co nco mbre, et la menthe. Parfo is l 'on y a j ou te l e zeste haché des citrons. (Pour cela il faut, bien sûr, s'assurer que les écorces n'aient pas subi de trai tement chimique). Mélangez avec l'huJe d'o live et le jus des citrons, salez, poivre z. • Goûte z et r ectifie z l'assaison nement au besoin.
semez la serrlOul e d e feuJles de menthe entières et de hanches de citron.
Temps • Àpréparer quelques heures à l'avance • gonflage: 15 minutes • préparation : 15 minutes - cuisson: néant
Pour 4 personnes • 1 gros bouquet de persil plat ha ché menu • 1/2 bouquet de coriandre hachée très fin (tiges et têtes) - 1/2 botted'oignons nouveaux hachés finement • 1 concombre hoché finement 3 cuillerées à soupe de menthe fraîche hachée très fin • 4 cUillerées à soupe d'huile d'olive ·Ie jus d'un ci tron ordinaire -le jus d'un citron vert· sel et poivre moulu • 200 gde couscous ou de bou/gour
LA MENTHE (Menthe spicctel Cette variété est très commune dans les régions méditerra néennes. Son goût est prononcé et ses feuilles d'un vert intense sont longues et étroites. Ses qualités rafraîchissantes sont ex ploitées depuis toujours pour tempérer les goOts épicés typiques de la cuisine du Moyen-Orient. Pour les mêm es rai sons, lotions et savons en font grond usage . Les Gre cs en additionnaient généreusement l'eau de leurs bains.
ITlite d'eau pure, en cOITlptant
15
minutes
vapeur COlume pour la recette type, n'lais au-d essus d'une mannite d'eau pure (un litre seulement).
après les pren'lières volutes de vapeur au-dessus des grains. • Videz la seITloule dans le grand
.
plat, arrosez d'un bol d' ea u pure et fraîcbe. Laissez gonfler
50
pendant
15
• préparation: 45 minutes • cuisson: 1 heure 30 environ
minutes.
• Procédez de ITlême pour la deuxièn1e -fois, luais à
Temps
Pour 6 personnes • 500 9 de semoule fine • 150 gde raisins secs • 1 pincée de sel
• Pour la troisième cuisson, dis posez dans le brnis des couches alternées de grains de seITloule et de dattes, en finissant par une couche seluoule. • La troisièlue cuisson ten'l'linée,
la troisièITle, utilisez de 1'eau salée.
• 100 gde beurre fin • 100 gde sucre en poudre • 100 9 de sucre en
versez dans l'eau le sucre et la
.MêITle teITlps de cuisson.
poudre mélangé avec 1 cuillerée à café de poudre de connelle
cannelle. Remuez bien et refaites
• Entre-temps, vous aurez rincé
• 50 gde petites dragées ou de nonpareilles de couleur
prendre le bouillon pendant
15
et égouHé les raisins secs que vous
minutes de manière à obtenir un
déposez dans le fond du tarnis de
sIrop.
la couscoussière. Verse z dessus
• Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatrième
sirop avec les noix et relTIUeZ
Temps
et ultime cuisson.
• cuisson et préporation : 1 heure environ Présentation du plat • Beurrez et sucrez à votre goùt mais point trop, car une fois la semoule dressée en dôme dans le plat de service, vous la recouvrirez du mélange sucre et cannelle, parsemé de mini-dragées ou de
Matériel de service • 8 coupelles
encore tandis que vous baissez le feu, pendant 5 minutes. Puis éteignez. Présentation du plat
Pour 8 personnes • 500 9de couscous • 500 9 de dattes mûres, dénoyautées et coupées en quatre • 250 gde sucre en poudre • 1/2 cuillerée de poudre
nonpareilles. Servez cbaud avec
de cannelle • 1 douzaine de cerneaux de noix grossièrement hochés
le laitage de votre choix.
• 1 douzaine de pistaches grossièrement hochées
• Versez l' appareil dans les cou pelles et saupoudrez de pistacbes. Servez froid ou tiède.
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sons, fait l'ordina ire des foyers maghré bins, surto ut les plus modestes, la gas tronomie d'Afrique du Nord est beaucoup plus riche et va riée que le tau riste n e le croit en général. C'est com me si le succès de ce plat avait fini par faire ou blier les
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autres. De toute façon, les restaurateurs se s implifient la vie proportionnellement à l'igl70 rance d es clien ts.
À
part les res t a urants haut de gamme, la tradition gas
tronomique locale est familiale, mais, hélas, le visiteu r
partage très rare ment la table de s natio naux, si ce
n'est en de grandes occasions où l'on sert, comme de
bie n ente ndu , un co uscou s de ga la . Celui-Ci, souvent
plu s dispendieux que de cou tu me, donne par a illeurs
une im age tronquée de ce tte spécialité.
Assortiment de tajines: aux œufs, à la viande, aux légumes, salés ou sucrés, il en existe une variété presque infinie.
dans toute l'Afrique du Nord, atteint au Maroc la véri table p e rfection. Le marcbancl d'épic e s mar o cain
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ÀTaroudannt, au Maroc, l'alfar ou marchand d'épices dose les mélanges dont il gorde jalousement le secret.
saveurs reste un art incolTIparable.
gem bre. Le feuill et é, translucide e t lége r comme un
A u méchoui succède un assortiment d e volailles
so uffle , est unc pâtc si fin e ment étirée au rouleau
fa rcies dc raisins secs, suivies par l'a utre merveille
Ces plots en ferre, ou tajines, dont le couvercle a une forme conique, portent le même nom que la pré paration cuisinée qui, selon la Iradition, y cuira pendant plusieurs heures à la cha leur diffuse d'un brasero.
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main et sans le secours d e cuillè re, de fourchette ou
Assemblée de nolables alla blés devanl de grands plaIs de couscous au cours d'une
de couteau. Ces accessoires sont parfaitement superflus, car tout a été coupé à la cuisi ne au préalable. C o mme les Chinois, les Magl.rébins et les A rabes pen sent que
diFha.
les soins appo rt és à cette sorte d'aut o psie d'un plat
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sont parfaite ment vulga ires et pour le m oins incompa tibles avec la volupté et le plaisir d 'un repas partagé. Autrefois, on n'avait droit d'utiliser qu e la main droite, seule main pure. Et m ême, pOUI façonner les peti t es boulettes d'aliment et les po rter à sa bouche, que les t rois premiers doigts , l' an nul aire et l'auric ulaire res tant repliés. Aussi, pour une difoa, les hôtes, qu i pren nent leurs repas h a bituelle ment à l 'occidentale autour d'une table de salle à manger garni e de porcelaines et riches,
il
n e rencontrera qu'un triomphe moral. T o ut
d'argenterie, réservent à leurs invités des salons orien
ce qui l'a précédé n'autorise à se d é lecte r que de quel
taux où des divans bas e ncadrent de petites tables ron
ques boulettes d e semoule légère qu e l'on jettera dan s
des . Dès l'entrée du repas, les serviteurs auront proposé
son gos ier, en y pensant le moins possible, tant
il
est
vrai que sous ces c ie ux la nature a h orreur du plein.
les aiguières d' eau parfumée afin que chac un puisse se laver les mains, avant de d échirer la
bastilla
du premier
Avant la présentation de pâtisseries t outes simples,
service. Ils reviendro nt à l'issue du repas pour qu e les
comme les cornes d e gazelle à la pâte d'amandes, ou
convives se rincent la bouche et les doi gts . Ces ablu
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tient de la viande (boeuf et/o u mouton), des lentilles, d es pois c hiches, du vermicelle, du riz, des légumes, d e la co riandre verte, du safran, du carvi ou quelqu e épice ... C'est la harira qui wmpt le jeû ne du l~ama 58
Jan, lorsque la première étoile s'allume. Eu égard au caractère sacré de la nourritu re, et surtout de la soupe revigo rante, celle-ci doit se manger bruyamment. Le bouillon d'ail est une soupe que l'on porte à l'accouchée, sitôt la naissance. Il est à la fois thérapeu tique et ma g ique ... avec son fort parfum relevé d e safran, d e menthe sa uvage et d e fleurs de tl1y m . La brania, nl.orceau de lTIOuton aux aubergines, plus ou moins onére ux, aromati sé d e cannelle, de gingembre et de coriandre, n'est qu'un des mille tajines possibles. Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine des rêves, les trid, empJement de crêpes très fines sépa rées par de la viande frite, permettent de célébrer le vingt-deuxiè me jour du Ramadan, ou les grand es occa sions telles naissances, mariages, circoncisions ... Et les beignets de pâte d'am andes, au miel. .. ne sont qu'un aperçu de la longu e liste des pâtisseries où
était archivée avec la mention: "Très bon . Épicer davantage". "Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou émaillée ou un pot-au feu, après l'avoir coupé en mor ceaux et l'avoir fait revenir ou beurre. Quand la viande est bien revenue, on verse dessus deux litres et demi d'eau froide, et on laisse cuire deux heures; après quoi, on ajoute un bouquet, deux oignons coupés en morceaux, du sel, deux clous de girofle, pas mol de poivre, un peu de chou et de navet ou de la citrouille. Puis foire bien bouillir. Mettre le kess kess (ou passoire) dessus, rempli de kouss kouss et
le kouss-kouss. Retirez-le alors, possez-y du beurre frai s, peu, mettez sur un plot et dessus votre viande et les légumes. Servez le mergah (bouillon) à port. On peut remplacer le mouton par du poulet mois jamais par du bœuf. Ce n'est pas bon."
(Avec l'aimable autorisation des éditions Flam marion)
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Poissons grillés ou feu de bois.
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est essentiellement populaire. Dans tous les sens du
harissa, ou les"sandwiches tunisiens", sortes de pains
terme, car les gens adorent manger dans la rue. Partout
bagnats, farcis de thon, garniture qui convient bien
hors-d'œuvre: mélange de tomates e t de poivrons
quels on pocbe un ou deux œufs par personne.
grillés au feu de bois, avec du thon, des œufs durs, du
Si la kamounia nous paraît un gros ragoût peu
céleri, des câpres, largement "bénis" d ' huile d 'olive, de
enchanteur de bœ uf et de foie au cum.i..n, parlons davan
jus de citron et de harissa .
tage de l'excellente Idaia, bœuf ou rognons braisés à l'huile d 'olive, avec tomates ou piment. Ou du gnaouia,
Poissons et fruits de mer
agneau en sauce de piments, de câpres et des gambas.
La tradition du poisson (et des f ruits de mer), autre
L e koucha, littéralement "four" , est un e épaule
grande spécialité tunisienne, remonte à l 'Antiquité.
d'agneau Inijotée au four avec des piInents entiers et
Déjà, la clientèle des halles de Rome reconnaissait la
des pOInInes de terre.
fraîcheur et la saveur des produits des rivages tuni
Ce qu'on appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens, notamment des rougets, mulets et ITIérous. Le
de quicbe sans croûte, cuite au fou r dans l'ustensile
très célèbre Apicius dépensa les dernières pièces de la
en terre du Inême nOIn. On Inélange de la viande en
considérable fortun e qu'il avait croquée, au sens litté
petits morceaux avec des haricots blancs précuits et
ral du rnot, pour affréter une galère rapide, afin de
sautés à l'huile, des oignons, des œufs battus, du gruyè
venir en personne choisir les énormes cigales qu'on
re râpé ... Il n'y a ni piInents, ni épices, seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe.
sel et du poivre. C'est dire l'origine tout à fait euro
Les cigales, toujours rarissimes, hélas, sont des sortes
péenne de la préparation. Nul ne sait queUe épouse de
de langoustes sans pinc es, succulen t es. Plus répan
colon ou quelle bonne sœur le concocta à la fin du
dues, les énormes crevettes de Tabarl
siècle dernier. Mais le succès fut si large qu'il est deve
au goût de lan gouste, sont aussi grosses que des lan
nu parfaitement "autbentique", depuis au moins trois
goustines.
À La Goulette, et dans toute la banlieue
générations chez les Tunisiens bon teint.
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Tunisie méridiona le. Elles accompa gnent rituellement la soupe harira qui rompt le jeûne quotidien, pendant toute la durée du Ramadan.
et Douz, dans l'extrême sud saba rien, là où s'égare la route carrossable. Les plus sublimes se cueillent en novembre et portent le nom de deg/et en-nour, doigts de lumière.
À
n'acheter qu'en rameau
1
L'orange, le fruit du paradis Paradis des fruits, si les espèces européennes sont culti
Cueillette des dattes à Touggourt en Algérie. Consommées à tout moment de l'année, elles entrent également dons la prépara tion de nombreux plats sucrés, dont un couscous.
vées en abondance, la Tunisie reste un haut lieu de l'orange. La fameuse maltaise a rendu immortelle souvenir de la douce favorite d'j·\bmed Bey, le réfor mateur. Comme les champs de blé, les orangeraies sont l'héritage des Romains.
L'olive Les oliveraies, dont la présence remonte à la plus baute antiquité, produisent l'huile d'olive, la seule matière grasse admise dans la cuisine tunisienne, excepté le
smen, beurre de brebis, rance et acide au goût de roque fort qui s'utilise comme condiment dans de nombreux plats maghrébins. Dans le port de Sfax, capitale des olives, on peut encore voir, en attente comme il y a vingt
po udre de pime nts rouges secs, pilés avec d es boutons
pas arabe, n aturellement. E lles servent d'assiette, lors
d e rose séch és, des graines de coriandre et d u carvi .
qu 'ou y dépose la portion d e "plat du jour" servi à la
On peut y aj outer du jus d' o ignons bien mû rs pilés.
co mmunauté du carnpement .
Tunisiennes pressonl les olives.
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cieux de chasser l'occu pa nt arabe d de réformer l'islarIl, bien qu'encore jeune, anéa ntit également, dans sa foli e puritaine ou égalitariste, les fonde m ent s d e sa propre civilisation, e mportée par le
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vent du fanatisme religieux vers l'infini du d ésert marquant le sud du M ag hreb central, comme la M éditerran ée en tra ce les contou rs du nord. Ce fut le grand mérite des populations berbères agrip pées aux bastions m o nta g n e ux d e Kabylie, d es A urès et du Hoggar, de mainte nir, voire de récu pérer tou s les éléments constitutifs d'un e c ultu re qui rernonte au matin du monde et d ont le génie s'exprime dans la cui s ine traditionnelle, gra nde dans son humilité. D e nos jo urs, t o utes les traditions c ulinaires déposées depuis deux mJlénaires d e dominations diverses o nt fini par s 'intég rer et se fondre s UL,la table algérie11l1e. Mais, plus que jamais, peut-être, les Al gé rien s ve ulent retrouver leurs propre s sources et exp rim er leur très noble origine, entre autres, dans u ne cuisine riche et authentique.
ne. Les goûts sont plus francs, moins subtils, et aux
Le jus de citron apporte ses vitamines, de toute ét emité,
savantes élaborations de saveurs du royaume d'à côté,
même si on ignore jusqu'au mot de diététique.
on préfère la franche vébémence des épices en leur
dition se trompe rarement.
La tra
entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul.
nature, brûlantes comme le sable saharien: poivres, piments, muscade, cannelle ...
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Le fam eux ras al-hanout est même considéré comme galactogène. Relevant un bouillon de poulet déjà bien assaisonné de quatre-épices, il constitue, dit-on, une boisson de cboix pour les jeunes accoucbées. Dès sa première tétée, le bébé algérien assimile le goût du piment.
Aux quatre coins du pays La cuisine pimentée est spécifique de l'est algérien, at.L"( frontières de la Tunisie, connu
~ussi pour le grand
usage qu'on y fa it de la tomate, des pâtisseries au miel et aux dattes. Le centre, pays d'élevage, apprécie les sauces blancbes, les laitages, la panure et les pâtisse ries aux amandes.
À la frontière du Maroc, les mets
son t plutôt doux, veloutés ... Les habitants du grand sud algérien, fort pauvres, s'alimentent essentieUernent
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L'heure du thé dans le Hoggar: le voyogeur du désert a toujours avec lui les ingré dients indispen sables il sa préparation.
un plat cre u x, les ftir sont baignés d'une sauce, déli
micelles, c uits dans de la soupe à la tomate, ou so upe
cieux ragoüt liquide de mouton ou de poulet aux
rouge, chorba hamra. Autrefo is de poulet, avant l'arri
lég un'les (navels, artichauts, tom at es, oignons et pois
vée de la tomate . Ce vennice Ue peut être remplacé par
chiches), fortement relevé de poivre et de cannelle. Les
du blé concassé (borgho/) o u du couscous de millet (tld
/tir sont confedionnés à partir d e la semoule d e blé
li bel-djed).
dur, mais la plus fine qui soit, contraire m ent à celle du co usco us keskou, qui n 'utilise pas seu lcmcnt
10 blé
Viandes et poissons Poulet et mouton représentent la majeure partie des viandes consommées. L e bœuf d o nne le meilleur de lui-même dans les bouillis et les ragoüls long uemen t mijotés. Au trement,
il
est haché com m e farce d e
légume s ou pour ces boulettes bien relevées d 'ail, de piment, de c Ulnin, les mtoucm. Le poulet casserole a LL'( amandes, marqa djed bi lauze, est le grand plat cles fêtes familiales, mariages ou cir concisions . La sauce au safran, onctueuse, est e nri chie d'am andes mondées et de raisins de Corinthe. C'est un d es rares pla t s a dm ettant le mélange sucré salé . On fait revenir le poulet au x amandes dans un beurre, de préférence clarifié, le smen. La cuisine algé rienne apprécie le be urre, contrairement à la tlLlusienue
pas d'alcool, même si le vin représente une part appré ciable du revenu national. Les boissons fraîch.es comme citro nnade ou jus d'agrumes mélangés restent les bois so ns les plus appréciées, d ' autant que les intégristes hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si ép ris. Plus traditionnel, la cherbat est un sirop à la fl eur d'oranger et à la can ne lle que l'on sert lors des mariages et surtout pour le premier jour de jeûne d e Ramadan d'un jeune garço n. Dans les maisons tradition nelles ka byles, les mech
ta, qui ne comportent général em ent qu 'une seul e pièce sa ns fen être, avec d es resserres de ra ngement lnaçon nées et décorées de peintures gé om étriq u es par le s femmes,
il y a
touj o urs un cagibi où des jarres à huile
analogues à celles d e Gafsa, sont fi ch ées dans la terre battue comme on le faisait d éjà il ya d es millénaires. Le fe u est entre tenu à m êm e le so l sur un empla ce ment carrelé, ou dans un fourn eau portatif en te rre, le kanoun, t andis que la fumée s'échappe par la p o rte . On y voit parfois un petit m ortier et son pilon, propres à piler les grai ns.
Très communes dans les pays du Maghreb, les figues arrivent à maturité au milieu de l'été.
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par Casterman à Tournai,
Dépôt légal . avril 1994; D.1994/0053/78.
Imp ri mé en Belgiq ue
familles et les peuples, suivant leurs traditions, leurs croyances, leurs moyens, en ont fait leur plat quotidien qui s'enrichit jusqu'à l'invraisem blable les jours de fête.
COLLECI'ION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS
CUR RYS
COUSCOUS
SOUPES DE POISSONS
3623
ISBN 2-203-61101-4
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Il
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