Aus türkischen Küchen

Heimerans Kochbuchreihe für Genießer

Adil und Roswitha Beytorun

Aus türkischen Küchen / Adil u. Roswitha Beytorun. - München : Kochbuchverlag Heimeran, 1978. - 104 S. (Heimerans Kochbuchreihe für Genießer) ISBN 3-8063-1140-4 Glanzeinbd. : DM 8.80 [Erscheint: August 1978]. NE: Beytorun, Roswitha:

Einband und Titelseite: Annegert Fuchshuber Fotos: nach Seite 48 und 64, Christian Teubner, Füssen nach Seite 96, Rolf Dieter Ruck Kochbuchverlag Heimeran KG, München 1978 Alle Rechte vorbehalten, auch die der fotomechanischen Wiedergabe Archiv 615 ISBN 3 8063 1140 4 Satz: Fotosatz Jovanović, Neuhaus-Vornbach - Druck und Bindung: Ernst Uhl, Radolfszell Printed in Germany

INHALTSVERZEICHNIS Einleitung 6 Salate 17 Vorspeisen 21 Suppen 26 Eierspeisen 35

Meerestiere 39 Fleischspeisen 50 Wild und Geflügel 71 Gemüse, Kartoffeln und Pilav 74 Getränke 95

EINLEITUNG Waren Sie schon einmal in der Türkei? Wenn nein, dann sollten Sie sich beeilen, dieses Land noch in seiner ganzen Ursprünglichkeit vor dem vollständigen Erwachen des Massentourismus kennenzulernen. Als Vorgeschmack hierauf- und für diejenigen, die das Land schon kennen und lieben gelernt haben, als wehmütige Erinnerung - haben wir dieses Kochbuch zusammengestellt. Haben Sie bitte keine Angst vor der türkischen Küche. Zum einen sind die hier ausgesuchten Gerichte fast immer einfach herzustellen, nicht sehr zeitraubend, auch für den deutschen Gaumen äußerst wohlschmeckend und zum anderen gar nicht so exotisch, wie oft vermutet wird. Bis auf wenige Gebiete in Inneranatolien und an der Schwarzmeerküste wird in der Türkei eher milde gekocht. Der Türke ist allerdings ein Meister des Würzens. Sie werden selbst feststellen, mit wie wenigen Mitteln man einem Gericht die spezielle, unverwechselbare und oft ungewohnte Note geben kann. Die türkische Küche bietet weder ausgesprochen fremdländische, sprich: für uns nicht genießbare Gerichte (denken Sie nur an die gebackenen Hammelaugen in Jordanien!), noch macht sie dicknatürlich abgesehen von den schweren, in Honig schwimmenden Desserts, auf die wir hier ganz 6

verzichtet haben. Es gibt keine dicken Soßen oder üppigen Beilagen. Nur Öl - meist reines Olivenöl -wird oft verschwenderisch verwendet, was jedoch Stoffwechsel und Verdauung anregt. Wer von der türkischen Küche dick wird - bei dem macht's einfach die Menge! Der Türke kennt nicht unsere herkömmlichen kompletten Menüs, wie Fleisch mit Soße, Kartoffeln und Gemüse. Vielmehr ist praktisch jedes hier gezeigte Gericht einzeln verwendbar und beliebig zu kombinieren. Stellen Sie sich also nach eigenem Geschmack die einzelnen Gänge eines Mahls zusammen, wobei Sie ruhig auch einmal ein Gemüsegericht als Hauptspeise und Fisch oder Fleisch als Vorspeise nehmen können. Experimentieren und variieren Sie! Die einfallsreiche türkische Köchin überrascht ihre Familie oder Gäste mit immer wieder neuen Zusammenstellungen, wobei sie ihrer Phantasie freien Lauf läßt. Eigentlich ißt der Türke nur zweimal täglich, da er das Frühstück sehr vernachlässigt. Wenn überhaupt, gibt es morgens außer dem obligatorischen Tee meist Weißbrot, Schafskäse und schwarze Oliven; wenn am Wochenende die ganze Familie zusammen frühstückt, vielleicht noch hart gekochte Eier und die wunderbar schmeckenden »Simmits«, unseren Brezeln ähnliche, mit Sesamkörnern bestreute Ringe, die, von kleinen Jungen auf dem Kopf getragen, in allen Stadtteilen und den Basaren laut schreiend angeboten werden. 7

Auch das Mittagessen fällt während der Woche nicht sonderlich üppig aus. Es gibt Schnellgerichte, Reste oder ein einfaches Mahl im Restaurant. Am Abend aber versammelt sich dann die ganze Familie um den Eßtisch. Im gepflegten türkischen Haushalt gibt es nicht selten acht oder zehn Speisen, die ohne Einhaltung starrer Regeln aufgetischt und gekostet werden. Das türkische Fladen- oder Weißbrot darf niemals fehlen und wird zu allen Gängen gegessen. Auch ein Abendessen im Lokal umfaßt mindestens zwei, drei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und Salat - und dauert Stunden. Das größere Abendessen beginnt mit den »Mezeier« (Vorspeisen), zu denen noch Oliven, Salzgurken, eingemachtes Gemüse oder Kartoffelchips als Appetitanreger gereicht werden. Danach wird eine große Platte gemischter Salate auf den Tisch gestellt, von der sich jeder bedient. Es folgen in loser Reihenfolge Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte. Die türkische Küche kennt zahllose Süßspeisen, Kuchen und Kleingebäck. Diese werden jedoch kaum unmittelbar nach einer Mahlzeit angeboten, was bei der Vielzahl und Reichhaltigkeit der einzelnen Gänge und der Schwere dieser Süßigkeiten verständlich ist. Vielmehr werden diese oft in einer Honigsoße schwimmenden übersüßen Speisen in Konditoreien und Patisserien hergestellt, die von den Türken meist am Nachmittag aufgesucht werden. 8

Als klassischer Abschluß eines Mahls gilt in der Türkei hübsch angerichtetes bereits geschältes und zurechtgeschnittenes frisches Obst und »kahve« (türkischer Kaffee). In diesem Buch erfahren Sie auch, wie Sie diesen Kaffee ohne Mühe originalgetreu zubereiten. Aus diesen Gründen haben wir das Kapitel »Süßspeisen« in diesem Büchlein ganz ausgeklammert, zumal die türkischen Kuchen meist auch außerordentlich schwierig und langwierig herzustellen sind. Während des Essens selbst wird als Getränk immer frisches gekühltes Wasser gereicht. Aber es stimmt natürlich nicht, daß in der Türkei kein Alkohol getrunken wird. Seit Atatürk - mit großem Erfolg - die Türkei zu einem modernen, von religiösen Grundsätzen nicht mehr übermäßig abhängigen Staat geführt hat, ist auch der Wein wieder zu Ehren gekommen und wird doch recht häufig getrunken. Als Mohammed in seinem Koran den Alkoholgenuß verbot, hat er anscheinend den »Raki« - das Nationalgetränk der Türken - vergessen. Denn dieses aus Trauben destillierte und mit Anisöl gewürzte Getränk wird, mit Wasser und Eiswürfeln verdünnt, in wahrhaft riesigen Mengen getrunken. Obwohl es sehr stark ist, würde ein echter Türke es nie als Alkohol bezeichnen. Beim normalen Essen zu Hause hingegen trinkt die türkische Familie meist tatsächlich nur gekühltes Wasser oder Säfte. 9

Im folgenden geben wir Ihnen noch einen Überblick, welche - meist auch bei uns bekannten - Dinge Sie benötigen, um ein perfektes türkisches Mahl herzustellen. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen gesunden Appetit!

Der Einkauf Es gibt einige wenige Zutaten, Gewürze etc., die in der deutschen Küche unbekannt sind oder wenig genutzt werden. In größeren Städten werden Sie jedoch keine Mühe haben, diese Zutaten zu finden. Am besten gehen Sie in einen kleinen türkischen Laden; sie werden aber auch fast alle Zutaten in großen Supermärkten oder Geschäften mit einer Balkan-Abteilung finden 10

1. Das Fleisch Wir hoffen, Sie sind Anhänger des wohlschmeckenden Lamm- und Hammelfleisches, das in der Türkei eindeutiger Favorit unter den Fleischspeisen ist. Schweinefleisch ist bekanntlich im Koran verboten, wird aber auch vom modernen, nicht sehr gläubigen Türken verpönt. Und das Angebot an Rind- und Kalbfleisch ist in der Türkei nicht besonders reichhaltig und entsprechend teuer, sodaß es hier an Rezepten mangelt. Natürlich ist es am besten, wenn Sie Ihr Schaffleisch möglichst frisch und nicht gefroren kaufen. Achten Sie darauf, daß es von einem jungen Tier stammt. Dies können Sie an der Fettschicht feststellen. Fleisch, das von alten Tieren stammt oder nicht mehr ganz frisch ist, zeigt eine gelbliche Fettschicht auf. Wir ziehen es vor, unser Fleisch beim türkischen Schlachter zu kaufen. Ob Einbildung oder nicht: Uns schmeckt es typischer und besser. Aber auch deutsche Metzger bieten immer häufiger frisches Schaffleisch zu vernünftigen Preisen an. Häufig gibt es Lamm- und Hammelfleisch in Supermärkten gefroren und meist recht preiswert zu kaufen. Sie können es dann verwenden, wenn es kleingeschnitten zubereitet wird. Für die anderen Rezepte empfehlen wir es nicht: Es wird doch sehr leicht zäh. Hackfleisch wird in der Türkei fast nur aus Schaffleisch angeboten, wobei zwischen dem mageren 11

Lammhack (vom jungen Schaf)und dem etwas fetteren Hammelhack (vom erwachsenen Tier) unterschieden wird. Beim deutschen Metzger werden Sie es jedoch schwer bekommen. Wenn Sie keinen türkischen Händler in der Nähe haben, machen Sie sich Ihr Gehacktes entweder selbst in der eigenen Fleischmaschine oder nehmen Rinderhack, was an sich ein guter Ersatz ist.

2. Geflügel Hier steht das Huhn an erster Stelle, das in der Türkei nur frisch geschlachtet verwendet wird. Wir können aber auch jederzeit unser gefrorenes Geflügel verwenden. Gibt es in der Türkei ein Fest zu feiern, so steht oft ein Truthahn auf der Speisekarte.

3. Innereien Vielleicht haben Sie Kutteln oder Pansen »früher« - vor unserem Wirtschaftswunder - einmal gegessen und nicht die besten Erinnerungen daran. Als die deutsche Ehefrau unseres türkischen Verfassers erstmals in der Türkei eine Kuttelfleckensuppe serviert bekam, probierte sie lediglich, um die Gastgeber nicht zu beleidigen, war aber dann so be12

geistert, daß sie in stockendem Türkisch sofort das Rezept erbat und diese Suppe zu einer ihrer Lieblingsspeisen wurde.

4. Fisch Fischspeisen werden fast immer nur wirklich lecker, wenn auch der Fisch absolut fangfrisch ist. Da es aber unmöglich ist, in der Ägäis oder dem Schwarzen Meer gefangenen Fisch hier frisch zu bekommen, müssen wir oft auf bei uns bekannte See- oder Flußfische ausweichen. Aus diesem Grund muß auch das in der türkischen Küche sehr umfangreiche Kapitel »Fisch« hier wesentlich kleiner ausfallen. Probieren Sie aber ruhig auch einmal ein Rezept mit gefrorenem oder geeistem Fisch aus. Oft schmeckt er besser, als man denkt.

5. Eierspeisen Es ist immer wieder überraschend, welche wunderbaren Speisen der Türke aus ein paar Eiern zaubern kann. Einige Speisen ähneln unseren Spiegel-, Rühr- oder verlorenen Eiern, werden aber durch kleine Abänderungen oder überraschende Zutaten einfach unvergleichlich. Bitte kaufen Sie nach Möglichkeit wirklich frische große Eier. 13

6. Gemüse und Salate Hier wird der Einkauf etwas schwieriger, weil es in der Türkei doch ein wesentlich reichhaltigeres und frischeres Gemüseangebot gibt. Auberginen, Peperoni und Zucchini bekommen Sie auch bei uns fast überall, müssen allerdings die »Exotik« oft mit einem höheren Preis bezahlen. Manches Gericht verlangt scharfe, ein anderes süße Peperoni. Bitte fragen Sie Ihren Händler. Anhaltspunkt: die dunkelgrünen Peperoni sind meist mild, die hellgrünen scharf. In der türkischen Küche werden häufig Schalotten oder junge grüne Zwiebeln verwendet. Sie sind milder und wohlschmeckender, bei uns aber nicht immer zu bekommen. Sie ersetzen sie im Notfall am besten durch feingeschnittene große Gemüsezwiebeln. Statt unserem herkömmlichen Salat verwenden Sie am besten, wann immer möglich, Veroneser oder Eissalat. Diese Salate sind saftiger und knackiger. Es gibt in der Türkei eine rote Linsenart, die kleiner, wohlschmeckender und einfach appetitlicher anzusehen ist. Sie können aber auch durchaus die uns bekannten Linsen verwenden.

7. Gewürze Gibt es in Ihrer Stadt einen Gemüsemarkt? Dann dürfte Ihnen der Einkauf von frischen Gewürzen wie Dill, Minze oder Petersilie nicht schwerfallen. Außer bei Salaten können Sie diese Gewürze meist aber auch getrocknet verwenden. 14

Ansonsten werden in der türkischen Küche kaum uns unbekannte Gewürze verwendet. Manches, wie z.B. Safran oder Piment, ist aber bei uns wohl etwas »aus der Mode gekommen«. Der türkische Verfasser war erstaunt, in deutschen oder französischen Büchern über die türkische Küche zu lesen, welche Gewürze angeblich in seinem Land verwendet werden sollen. Es gibt zwar Suppen, die mit Zimt und gefüllte Weinblätter, die mit Rosinen zubereitet werden, was aber nun nicht bedeutet, daß man über alle Suppen löffelweise Zimt streuen und alle gefüllten Speisen mit Rosinen und Pinienkernen anrichten muß, damit sie »typisch« schmecken. Wenn Sie sich an unsere Rezepte halten, kommen Sie mit Sicherheit der türkischen Küche näher. Es wird auch weniger Knoblauch verwendet, als vielfach angenommen wird. Sie sollten jedoch überall, wo angegeben, auch die verlangte Menge verwenden. Wenn Sie auch nach ausgiebig genossenem Knoblauch nicht danach riechen wollen, hier ein »Geheimtip«: Lutschen (nicht kauen) Sie nach der Mahlzeit einige Minuten lang zwei getrocknete Nelken.

15

Das wirkt Wunder! Für manches Gericht benötigen Sie scharfes Paprikapulver (Rosenpaprika). Wer allerdings nicht gerne scharf ist, sollte dies vorsichtig verwenden oder durch reichlich Delikateß-Paprikapulver ersetzen. Wenn Sie ganz »stilgetreu« kochen wollen: Kaufen Sie - am besten im Spätsommer - eine größere Anzahl kleiner, roter, scharfer Peperoni und hängen Sie diese auf einen Bindfaden aufgezogen in Ihrer Küche auf. Das sieht dekorativ aus und reicht lange zum Würzen. Bei Bedarf ziehen Sie einfach eine getrocknete Schote ab und zerstoßen sie zu grobem Pulver.

16

je l kleiner Bund Petersilie, Dill und Minze, schwarze Oliven, Saft einer Zitrone, reichlich Olivenöl Die Tomaten und Zwiebeln würfeln, Peperoni in Scheiben schneiden, in Lagen auf eine Servierplatte schichten, salzen, Petersilie, Dill und Minze feingehackt darüberstreuen. Mit den Oliven dekorieren und mit Öl und Zitronensaft übergießen.

SALATE (SALATALAR) Bitte verwenden Sie für Salate nach Möglichkeit eine längliche Servierplatte. Unsere herkömmlichen tiefen Salatschüsseln sind in der Türkei nahezu unbekannt. Und richten Sie den Salat bitte immer besonders sorgfältig her und sparen nicht an Verzierungen. Dies gilt auch für alle anderen Gerichte, denn der Türke liebt an den Speisen auch »das Wohlgefallen für das Auge«.

Serail-Salat (Saray Salatasi) 4 Personen

Hirtensalat (Çoban Salatasi) 4 Personen

3-4 grüne Zwiebeln oder l normale Zwiebel, 500g Tomaten, 5 Peperoni, scharf oder mild, 3 hartgekochte Eier, je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Minze, 20 schwarze und/oder grüne Oliven,

500g Tomaten, 3-4 grüne Zwiebeln oder l normale Zwiebel, 5 Peperoni, scharf oder mild, Salz, 17

Saft einer Zitrone, reichlich Olivenöl, Salz Zwiebeln würfeln, Tomaten und Peperoni in Scheiben schneiden, Eier vierteln, Petersilie, Dill und Minze fein hacken. Zusammen mit den Oliven, dem Zitronensaft und dem Öl gut vermischen, salzen und auf einer Servierplatte anrichten.

ein paar Mal rundherum mit der Gabel einstechen, in die Backofenmitte geben. Alufolie unterlegen. Gleichzeitig die Peperoni auf die Folie geben. Die Auberginen bei Mittelhitze unter gelegentlichem Wenden ungefähr 20 Minuten garen. Die Peperoni im Backofen unter Wenden ebenfalls so lange erhitzen, bis die Haut weißlich sichtbar wird und Blasen wirft. Auberginen und Peperoni häuten und sehr fein würfeln. Auf eine Servierplatte geben, salzen. Mit dem Öl, dem Saft einer halben Zitrone, dem Joghurt und den gut zerdrückten Knoblauchzehen eine Soße herstellen und übergießen. Mit Tomatenscheiben und Petersilie garnieren. Diesen Salat können Sie auch ohne Joghurt zu-

Auberginen-Salat mit Joghurt (Patlican Salatasi Yogurtlu) 4 Personen 2 große Auberginen, 5 süße Peperoni, reichlich Olivenöl, Salz, Saft einer halben Zitrone, 150g Sahnejoghurt, 3 Knoblauchzehen, 1/2 Tomate, l kleiner Strauß gekrauster Petersilie Backofen auf 200° vorheizen. Die Auberginen 18

bereiten. Alle anderen Zutaten bleiben aber unverändert. Der Salat heißt dann AuberginenSalat (Patlican Salatasi).

gießen und die Bohnen auf eine Servierplatte geben. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, mit reichlich Salz bestreuen und gründlich zwischen den Händen reiben. In ein Sieb geben, kurz waschen und abtropfen lassen. (Diese Prozedur erscheint Ihnen vielleicht etwas umständlich, ist jedoch sehr wirkungsvoll. Die Zwiebeln werden wesentlich milder und viel schmackhafter. Den Zwiebelgeruch an den Händen beseitigen Sie, indem Sie diese gründlich mit etwas Zitronensaft und kaltem Wasser waschen. Im übrigen ist dieser Trick mit den Zwiebeln für alle Gerichte, die rohe Zwiebel verlangen, bestens geeignet.) Die Zwiebel nun über die Bohnen geben. Petersilie fein gewiegt

Bohnensalat mit Ei (Fasulye Piyazi Yumurtali) 4 Personen 250g weiße Bohnen, Essig, Salz, l mittelgroße Zwiebel, l Bund Petersilie, 3 hartgekochte Eier, 3 süße Peperoni, 2 Tomaten, 15 schwarze und/oder grüne Oliven, reichlich Olivenöl Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag garkochen. In eine Schüssel geben, mit etwas Essig übergießen und salzen. Bis zum Abkühlen stehenlassen. Den Essig sodann ab19

darüberstreuen. Eier vierteln, Peperoni und Tomaten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Oliven auf der Platte hübsch ordnen. In einer Tasse Essig, Salz und reichlich Olivenöl vermischen und über den Salat gießen.

Russischer 4 Personen

Salat

(Rus

kochen, würfeln. Rote Beete in feine Streifen, Gurke in kleine Stifte oder Würfel schneiden. Zusammen mit den Erbsen und ca. dreiviertel der Kapern mischen. Salzen und pfeffern. Für die Soße Sahne steif schlagen. Die kleingeschnittenen Eier, die restlichen Kapern, die Mayonnaise in einen Mixer geben und zu einer gleichmäßigen Soße zerkleinern. Evtl. etwas Wasser zugeben. Die Sahne unterziehen und die Soße über das Gemüse geben. Umrühren. Mit Gurken und roter Beete dekorieren. Tip: Falls Sie keinen Mixer haben, können Sie auch allein aus gutgeschlagener Sahne, Mayonnaise und evtl. etwas Wasser die Soße herstellen (oder noch einfacher, aber geschmacklich eben anders: nur Mayonnaise).

Salatasi)

200g Karotten, 250 g feste Kartoffeln, 120g Sellerieknolle, 200g rote Beete (eingemacht), 75g Essig- oder Salzgurke, 200g grüne Erbsen (aus der Dose), 50g Kapern, Salz, grober Pfeffer, 1/2 Tasse Sahne, 2 hartgekochte Eier, 2 Tassen Mayonnaise, etwas Wasser Karotten, Kartoffeln und Sellerie beißfest 20

Die Eier werden dann kleingeschnitten mit dem Gemüse zugegeben.

dicke Scheiben schneiden. Die Peperoni der Länge nach vierteln. Die Tomaten ungeschält in l cm dicke Scheiben schneiden. Sodann nacheinander in dem in einer Pfanne erhitzten Öl braten. Die Auberginen, Kartoffeln und Zucchini sollen goldgelb gebraten, die Peperoni 3 Minuten und die Tomaten 2 Minuten auf jeder Seite gedünstet werden. Das Gemüse auf einer Servierplatte anrichten. Für die Soße geben Sie den Joghurt in eine Schüssel, zerdrücken die Knoblauchzehen darüber, würzen mit Salz und vermischen die Soße, die Sie sodann über das Gemüse gießen. Zum Schluß geben Sie noch einen TL Olivenöl über den Joghurt und garnieren das Gericht mit feingewiegter Minze.

VORSPEISEN (MEZELER) Gebratenes Gemüse mit Joghurt (Patlican tavasi) 4 Personen 2 kleine Auberginen, 2 mittelgroße Kartoffeln, 2 Zucchini, 3 süße rote oder grüne Peperoni, l Tomate, 1/4l Olivenöl, 300g Sahnejoghurt, 3 Knoblauchzehen, Salz, 1/2 Bund frische Minze (oder l EL getrocknete Minze) Auberginen und Kartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zucchini ungeschält in 1/2 cm 21

Das Gericht kann kalt oder warm gegessen werden.

Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf eine Servierplatte legen. Den Joghurt, der möglichst fest sein sollte, in eine Schüssel geben, mit den zerdrückten Knoblauchzehen gut verrühren und salzen. Über die Eier gießen und glattstreichen. In einem kleinen Pfännchen die Butter erhitzen, Paprika unter Rühren zugeben, sofort von der Flamme nehmen und über die Soße geben. Das Paprikapulver darf nicht braten, da es sonst einen bitteren Geschmack entwickelt. Dieses Gericht zieht seinen besonderen Reiz aus der Zusammenstellung von heißen Eiern mit einer kalten Soße und mit der weiter darübergegebenen zerlassenen Butter. Die einzelnen Schichten nicht verrühren und das Gericht sofort servieren.

Verlorene Eier mit Joghurt und Knoblauch (Çilbir) 3 Personen 6 Eier, 11 Wasser, l EL Salz, 3 EL Essig, 450g Sahnejoghurt, 3 Knoblauchzehen, 30g Butter, l TL Delikateß- oder Rosenpaprika In einem breiten Topf Wasser, Salz und Essig zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze schalten. Die Eier nunmehr nacheinander aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Den Topf schließen und 4 Minuten kochen lassen. Die Eier mit einem 22

und waschen es nochmals gründlich. Die Bierhefe in etwa l EL warmem Wasser 15 Minuten einweichen. 125g Mehl zu einem Haufen schichten, in die Mitte ein Loch drücken und die Hefe hineingeben. Die Butter in einem kleinen Pfännchen leicht erhitzen, schaumig rühren und zu Mehl und Hefe geben. Die beiden Eigelb und das restliche warme Wasser nach und nach zugeben und alles zu einer Breimasse verkneten. Eine Stunde warmstellen, damit der Teig etwas aufgehen kann. Eiweiß mit Salz schaumig rühren und mit der Masse vermengen. Das Muschelfleisch zunächst im verbliebenen Mehl und dann in der Teigmasse wenden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Muscheln goldgelb ausbacken. Dabei darauf achten, daß sie nicht

Gebratene Muscheln (Midye Tavasi) 2 Personen 30 große Muscheln, 10g Bierhefe, 150g Mehl, 40g Butter, 2 Eigelb, 1/4 / warmes Wasser, 2 Eiweiß, Salz, 1/4 / Sonnenblumenöl Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, nicht geschlossene wegwerfen und das Fleisch aus den Muscheln entnehmen. Dies geschieht am besten, indem Sie mit einer Schere die Barte entfernen und ein Messer kräftig durch die Öffnung stoßen. Die Muschel zerbricht und Sie können das Fleisch ohne Schwierigkeit entnehmen. Legen Sie das Muschelfleisch auf einen Teller 23

zusammenkleben (nicht zuviele auf einmal in die Pfanne geben).

der Margarine erhitzen, die sehr fein geschnittenen Zwiebeln darin goldgelb anbräunen. l/8 l Wasser zugeben, zum Kochen bringen, den Reis hineinrühren und köcheln lassen, bis das Wasser vom Reis aufgesogen ist (ca. 10 Minuten). Nunmehr das Hackfleisch, den feingewiegten Dill, Salz und Pfeffer zugeben und sehr gut, mindestens 5 Minuten lang, rühren. Die Weinblätter auf einer glatten Fläche nebeneinander legen und in die Mitte jedes Weinblattes von der Masse ein gut walnußgroßes Stück geben. Nunmehr zunächst zwei gegenüberliegende Seiten der Weinblätter einschlagen, sodann die anderen gegenüberliegenden Seiten und danach fest aufrollen, so daß ein wurstartiges Gebilde entsteht.

Weinblätter mit Fleischfüllung (Yaprak dolmasi) 6-8 Personen 2 / Wasser, 350g Weinblätter (aus der Konserve oder offen), 80g Margarine, 175g Zwiebeln, 65g Reis, 500g Hackfleisch vom Lamm oder Rind, l Bund Dill, Salz, schwarzer Pfeffer, 250g Joghurt In einem Topf 3/41 Wasser zum Kochen bringen, die Weinblätter hineinlegen, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Weinblätter 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und das Wasser wegschütten. Die Stiele entfernen. In einem Topf die Hälfte 24

(über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht), 20g Pinienkerne, l/2 Bund Dill, 1/2 Bund frische Minze oder l EL getrocknete Minze, 1/2 Bund Petersilie, l TL Zucker, Salz, Saft einer Zitrone, evtl. 250g Joghurt In einem Topf 3/41 Wasser zum Kochen bringen, die Weinblätter hineinlegen, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Weinblätter 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und das Wasser wegschütten. Die Stiele von den Blättern entfernen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die sehr fein gehackten Zwiebeln darin kurz anbraten, den abgetropften Reis zugeben und 7 Minuten bei mittlerer Hitze rühren. Nunmehr auch die ebenfalls sehr fein gehackten Schalotten zugeben, Rosinen und Pinienkerne beifügen,

Die Weinblätter in einen breiten Topf oder eine Kasserolle schichten und mit dem restlichen Wasser auffüllen, bis sie fast bedeckt sind. Die übrige Margarine darüber geben. Die Weinblätter mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren und ca. 45 Minuten köcheln. Den Joghurt glattrühren und als Soße über die Weinblätter gießen. Warm oder kalt servieren.

Gefüllte Weinblätter ( Yalanci dolma) 4-8 Personen 2 / Wasser, 250 g Weinblätter (aus der Konserve oder offen), 1/4 / Olivenöl, 400g Zwiebeln, 200g Reis (ca. l/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht), 5 sehr kleine Schalotten, 20g Rosinen 25

fein gewiegten Dill, Minze und Petersilie überstreuen, mit Zucker abschmecken. 1/8 l Wasser zugeben, gut rühren und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Die Weinblätter nun - wie im vorhergehenden Rezept geschildert füllen und aufrollen. Die Weinblätter in einen breiten Topf oder eine Kasserolle schichten, mit Wasser auffüllen, bis sie fast bedeckt sind. Den Zitronensaft darüber geben. Die Weinblätter mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren und ca. 55 Minuten köcheln. Kalt, warm, mit oder ohne Joghurt servieren.

SUPPEN (ÇORBALAR) Grundrezept l: Fleischbrühe (Et Suyu) 2 l Wasser, 500g Lamm-, Rind- oder Kalbfleisch mit Knochen, l kleine Karotte, l kleine Zwiebel, l kleine Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, l Bund Petersilie, Salz Knochen waschen, zerkleinern und im Backofen bei starker Hitze ca. 7 Minuten erhitzen, bis die Knochen sich verfärben. (Machen Sie sich bitte diese Arbeit, es lohnt sich: die Suppe wird geschmacksreicher.) Wasser in einen hohen Topf geben, zum Kochen bringen, Knochen und Fleisch zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. l Stunde garen. Das Gemüse putzen, waschen, die 26

Karotte, l kleine Zwiebel, l kleine Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, l Bund Petersilie, Salz Wasser in einen hohen Topf geben, zum Kochen bringen, das zerkleinerte Huhn mit Knochen zugeben. Bei mittlerer Hitze l Stunde kochen. Das Gemüse putzen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und zugeben. Salzen und eine weitere Stunde kochen. In den letzten 10 Minuten die gehackte Petersilie zugeben. Sodann Huhn und Gemüse herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und abschmecken. Die Hühnerbrühe wird zur kräftigen Hühnersuppe, wenn Sie Gemüse und Fleisch kleingeschnitten einlegen.

Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und zugeben. Salzen und etwa zwei weitere Stunden kochen. In den letzten 10 Minuten die gehackte Petersilie hinzugeben. Knochen, Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben. Abschmecken. Dieses Grundrezept können Sie für mehrere nachfolgende Suppen verwenden. Die Brühe selber schmeckt aber auch sehr gut. Sie können sie abändern, indem Sie das Gemüse und das kleingeschnittene Fleisch als Einlage zugeben.

Grundrezept 2: Hühnerbrühe (Tavuk Suyu) 2 l Wasser, 500g Huhn mit Knochen, l kleine 27

empfehlen wir Ihnen das Gemüse, kleingeschnitten, und den Fisch, von Gräten befreit, zuzugeben. Danach können Sie nach Geschmack noch ein rohes Ei einrühren.

Grundrezept 3: Fischbrühe (Balik Suyu)

11/2 l Wasser, 1250g Fischköpfe oder Fisch, l kleine Karotte, l kleine Zwiebel, l kleine Stange Lauch, l kleinen Bund Petersilie, l Scheibe Sellerie, l Knoblauchzehe, Salz Wasser in einen hohen Topf geben, zum Kochen bringen. Den grob geschnittenen Fisch zugeben und bei mittlerer Hitze 1/2 Stunde garen. Das Gemüse putzen, waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen und zugeben. Salzen und eine weitere Stunde kochen. In den letzten 10 Minuten die Petersilie grob gehackt zugeben. Fisch und Gemüse herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und abschmecken. Wenn Sie die Brühe als Suppe verwenden wollen,

Adana-Suppe (Adana Çorbasi) 4 Personen 50g Kichererbsen, 100g Hackfleisch (möglichst vom Lamm, sonst vom Rind), Salz, grob geriebener schwarzer Pfeffer, l l Fleischbrühe (siehe Grundrezept l, Seite 26), l EL Tomatenmark, 1/4. Tasse Essig, l TL getrockneter Thymian Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag ca. 20 Minuten weichkochen, das Wasser abgießen, wegstellen. Das Hackfleisch mit Salz und reichlich grobem schwarzem Pfeffer vermischen, gut durchkneten und zu haselnußgroßen Kugeln formen. Die Fleischbrühe in einem Topf zum 28

Kochen bringen, das Tomatenmark und die Kichererbsen hinzugeben, 10 Minuten kochen. Dann die Fleischkugeln hinzufügen und nochmals ca. 15 Minuten kochen. Die Suppe vom Feuer nehmen, in eine Suppenschüssel geben, den Essig einrühren, abschmekken und den zerriebenen Thymian darüberstreuen.

kochen lassen, den Reis hinzugeben und etwa 20 Minuten kochen, bis der Reis gar ist. In einer Pfanne die Margarine erhitzen, Eigelb, Mehl, Minze gut einrühren, etwas Brühe aus dem Topf zugeben und unter ständigem Rühren den Joghurt unterziehen. Kurz aufkochen lassen und zu der Reisbrühe geben. Umrühren und heiß servieren.

Anatolische Suppe ( Yayla Çorbasi)

Hochzeitssuppe (Dügün Çorbasi) 4 Personen

4 Personen 1 / Hühnerbrühe (siehe Grundrezept 2, Seite 27), 50g Reis, 30g Margarine, 2 Eigelb, 40g Mehl, 2 EL frische Minze oder 2 TL getrocknete Minze, 250g Joghurt Die Hühnerbrühe in einen Topf geben, auf-

Eine feine Spezialität, die auch in der Türkei nicht nur zu Hochzeiten serviert wird 40g Butter, 250g grob gehacktes Lammfleisch, 2 EL Mehl, 11/2 l Fleischbrühe vom Lamm (siehe 29

Grundrezept l, Seite 26), l Karotte, l Zwiebel, Sah, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, l EL Paprikapulver (Rosenpaprika), 4 Eigelb, l Zitrone, 1/2 TL Zimt Die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch zugeben, anbräunen. Das Mehl hinzurühren und nochmals 5 Minuten bräunen. Die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Das Lammfleisch, die geschälte Karotte und Zwiebel ungeschnitten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und etwa l Stunde bei schwacher Hitze kochen. Zwiebel und Karotte entfernen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Suppe durchpassieren. Danach das Fleisch wieder in die Suppe zurückgeben. Die Eigelb mit dem

Saft der Zitrone kurz schlagen und in die Suppe einrühren. Nicht mehr aufkochen lassen. Die Suppe heiß servieren und mit Zimt überstreuen.

Kaiserin-Suppe (Imparatoriçe Çorbasi) 4 Personen 40g Margarine, 20g Mehl, l l Hühnerbrühe (siehe Grundrezept 2, Seite 27), 350g Brustfleisch vom gebratenen oder gekochten Huhn, ohne Knochen, 4 Eigelb, 70g Milch (ein knappes Glas), Salz, l Prise geriebener Muskat In einem hohen Topf die Margarine zerlassen und das Mehl einrühren. Dann unter weiterem 30

Rühren die Geflügelbrühe langsam zugeben und etwa 10 Minuten köcheln. Falls sich das Mehl nicht vollständig aufgelöst haben sollte, die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Wegstellen. Das Huhn in der Fleischmaschine möglichst fein, eventuell zweimal, durchpassieren (sollten Sie keine Fleischmaschine haben, können Sie sich auch mit sehr fein geschnittenem und anschließend zerstoßenem Fleisch behelfen). Die Fleischmasse in einen Teller geben, mit Eigelb, Milch, Salz und Muskat gut verkneten. Die Suppe wieder auf die Feuerstelle geben, aufkochen lassen, die Fleischmasse einrühren und nochmals 5 Minuten leicht kochen. Heiß servieren.

Anmerkung: Statt des Brustfleisches können Sie auch gekochte Hühnerleber verwenden, die ebenfalls sehr fein geschnitten oder zerstoßen wird.

Rote Linsensuppe (Mercimek Çorbasi) 4 Personen 11 Fleischbrühe (siehe Grundrezept l, Seite 26), l Glas Wasser, 175 g rote Linsen, 25g Margarine, l Zwiebel, 15g Mehl, Salz, Rosenpaprika oder scharfer Paprika, l/8 l Milch, 3 Eigelb In einem Topf die Fleischbrühe und das Wasser zum Kochen bringen, die Linsen zugeben und ca. 35 Minuten garkochen. Sodann in einem feinen Sieb pürieren. Hierzu nehmen Sie am besten einen Holzlöffel zu 31

Hilfe. Durch das Pürieren soll die harte Schale der Linsen abgelöst werden. Die Suppe wieder in den Topf zurückgeben. In einer Pfanne die Margarine erhitzen und die sehr fein gehackte Zwiebel goldgelb rösten. Das Mehl darüberstreuen und einrühren. Zur Suppe geben und mit Salz und Paprika abschmecken. Die Suppe nochmals zum Kochen bringen und die mit Milch geschlagenen Eigelb einrühren, noch 2 Minuten kochen und sofort servieren. Auch diese Suppe wird oft mit gerösteten Brotwürfeln serviert. Wenn Sie die Suppe anstatt mit den roten Linsen mit unseren herkömmlichen braunen Linsen herstellen wollen, vergessen Sie bitte nicht, diese über Nacht einzuweichen. Bei den

roten Linsen ist dies nicht erforderlich.

Mehlsuppe (Un Çorbasi) 4 Personen Schmeckt besser, als es sich anhört! für die Suppe: 40g Margarine, 55g Mehl, l l Fleisch- oder Hühnerbrühe (siehe Grundrezept l und 2 auf Seite 26/27), Salz für die Einlage: 20g Margarine, l TL Rosenpaprika, 15 kleine geröstete Weißbrotwürfel Für die Suppe die Margarine in einem Topf zerlassen. Bei mittlerer Hitze das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse schön gelb ist. Sodann die Brühe in kleinen Mengen zugeben und weiter gut rühren. Salzen. 32

15 Minuten köcheln lassen und zwischenzeitlich die Einlage wie folgt zubereiten: Margarine in einer kleinen Pfanne zerlassen und das Paprikapulver unter Rühren zugeben. Nur kurz auf der Flamme lassen, damit das Paprikapulver nicht schwarz und bitter wird. Die Suppe in eine Schüssel geben, die Einlage darübergießen. Nicht verrühren. Die Brotstückchen darauf geben und sofort servieren.

brühe (siehe Grundrezept l, Seite 26), 50g Reis oder Suppennudeln, 1/4 Bund Petersilie Die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, häuten, sehr klein schneiden. In einem Topf die Margarine erhitzen und dreiviertel der Tomaten bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten dünsten. Sodann die Fleischbrühe zugeben, aufkochen lassen und den Reis oder die Suppennudeln mit den restlichen Tomaten zugeben. Salzen und garkochen. Die fein gewiegte Petersilie darüberstreuen, noch einmal aufkochen lassen und servieren. Diese Suppe können Sie vielfältig abwandeln. Sie können zugeben: l kleingewürfelte Kartoffel, l Karotte und l kleine Sellerie oder aber mehr Reis oder Nudeln beifügen. Wenn

Reis- oder Nudelsuppe mit Tomaten (Pirinç au Şehriye Çorbasi) 4 Personen 250g reife Tomaten, 10g Margarine, 11 Fleisch33

Sie Gemüse zugeben, empfehlen wir, statt der Fleischbrühe Geflügelbrühe zu verwenden.

Kinderspiel wird und geschmacklich kaum zu unterscheiden ist. Allerdings bekommen Sie in Deutschland dieses Mehl nur im türkischen Geschäft. Auch sollten Sie für diese Suppe möglichst originalgetreu Hackfleisch vom Lamm oder Hammel verwenden. Rinderhack ist hier kein rechter Ersatz. Da der deutsche Schlachter Ihnen aber wahrscheinlich kein Lammhack herstellt, empfehlen wir, dieses in einem türkischen Geschäft zu kaufen oder zu Hause selbst herzustellen. Machen Sie sich die Mühe und besorgen Sie sich diese Zutaten, da die Suppe wirklich köstlich ist. Ob Sie sie allerdings nach türkischer Art bereits am Morgen verspeisen wollen oder zu einer anderen Tageszeit, das bleibt Ihnen überlassen.

Tarhana-Suppe (Tarhana-Çorbasi) 4 Personen Die Tarhana-Suppe ist wohl die Nationalspeise Inneranatoliens. Dort wird sie meist zum Frühstück gegessen und für die Gesundheit, Kraft und Stärke der anatolischen Bauern verantwortlich gemacht. Die Suppe war früher sehr schwierig herzustellen, weil die anatolischen Frauen die »Tarhana«, ein Suppenmehl aus getrocknetem Joghurt und Fleischbrühe, selbst bereiten mußten. Inzwischen jedoch gibt es ein fertiges Tarhana-Mehl, mit dem die Suppe zum 34

125g reife Tomaten, 60g Margarine, 75g Hackfleisch vom Lamm oder Hammel, 11 Fleischbrühe (siehe Grundrezept l, Seite 26), 100g TarhanaMehl, geröstete kleine Brotstücke aus 2 Scheiben Graubrot Die Tomaten häuten, in sehr kleine Stücke schneiden. In einem Topf 30 g Margarine zerlassen, die Tomatenstücke zugeben und unter Rühren solange dünsten, bis Sie eine dicke Soße haben. Wegstellen. In einer Pfanne nun die restlichen 30 g Margarine zerlassen, das Hackfleisch zugeben und 5 Minuten anbraten. Das Fleisch dann zu den Tomaten geben und alles nochmals 5 Minuten dünsten. Die Fleischbrühe zugeben, aufkochen lassen und unter kräftigem

Schlagen die Tarhana einrühren. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen, wenn die Suppe leicht eingedickt ist. Die Brotstücke darüber geben und heiß servieren.

EIERSPEISEN (YUMURTA YEMEKLERI) Hackfleisch-Eier (Kiymali Yumurta) 4 Personen l Tomate, l Peperoni, 1-2 Zwiebeln, 30g Butter, 100g Lamm- oder Rinderhack, 4 Eier, Salz Die Tomate häuten, sehr klein schneiden. Ebenso die Peperoni und die Zwiebel. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebel 35

zugeben, goldbraun braten. Das Hackfleisch zugeben und ca. 10 Minuten anbraten, bis es fast durch ist. Tomaten und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei milder Hitze dünsten. Salzen. Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Speise in vier feuerfeste Töpfchen geben und darüber je ein Ei zerschlagen. Die Speise 7 Minuten überbacken und heiß servieren. Diese Speise eignet sich sehr gut als Hauptgericht. Dann rechnen Sie aber bitte die doppelte Menge.

Eierspeise aus Menemen (Menemen) 4 Personen 4 Tomaten, 3-4 grüne Peperoni, scharf oder süß, l Zwiebel, 40g Butter, Sah, Pfeffer, 4 Eier Die Tomaten, Peperoni und Zwiebel sehr fein hacken, aber getrennt lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Peperoni zugeben. Wenn die Zwiebel goldbraun geröstet ist, die Tomaten hinzugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Eier über die Masse schlagen und das Eiweiß ganz leicht verrühren. Das Eigelb sollte möglichst nicht oder nur wenig verrührt werden. Die Pfanne 36

oder Wasser, Salz, Paprikapulver, 4 Eier In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die sehr fein gehackten Zwiebeln goldgelb rösten. Das Fleisch oder die Salami in mitteldicke Scheiben oder Würfel schneiden und über die Zwiebel geben. Die Fleischbrühe oder das Wasser zugeben und 10 Minuten bei geöffneter Pfanne dünsten. Danach evtl. noch vorhandenes Wasser abschütten. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Nun die Eier darübergeben und solange braten, bis die Spiegeleier fertig sind. In den letzten Minuten die Pfanne schließen.

schließen und bei mittlerer Hitze gute 5 Minuten dünsten. Das Eigelb muß noch weich aber nicht flüssig sein. Menemen kann warm und kalt, als Vorspeise oder als Hauptgang gegessen werden. Als Hauptspeise sollten Sie aber - je nach Appetit - die doppelte oder dreifache der hier angegebenen Menge rechnen.

Spiegeleier mit Dörrfleisch oder Wurst (Pastirmali Yumurta) 4 Personen 50g Margarine, 3 kleine Zwiebeln, 100g Dörrfleisch oder türkische Salami (läßt sich auch durch Rinder Schinken bzw. grobe deutsche oder italienische Salami ersetzen), 1/8 l Fleischbrühe 37

Minuten bei 175° im Backofen überbacken.

Spinateier (Ispanakli Yumurta) 4 Personen

Gefüllte Tomaten ( Yumurta Firinda) 4 Personen

500g junger frischer Spinat, 40g Margarine, l Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, wenig geriebener Muskat, 4 Eier Die Spinatblätter putzen und beißfest kochen. Das Wasser gründlich absieben (die Türken wringen den Spinat mit den Händen aus) und den Spinat fein hacken. In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die feingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen hinzugeben und goldbraun anbraten. Den Spinat einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwa 20 Minuten dünsten. Die Speise in vier feuerfeste Töpfchen geben, darüber je ein Ei schlagen und gute 15

4 mittelgroße Tomaten, 50g Hackfleisch, 20g Butter, Salz, Pfeffer, l TL Oregano, 4 Eier Backofen auf 175° vorheizen. Von den Tomaten einen kleinen Hut abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch sehr fein schneiden und mit dem Hackfleisch, der weichen Butter und dem vom Eigelb getrennten Eiweiß verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und in die Tomaten füllen. Darüber je ein Eigelb geben und nochmals salzen und pfeffern. Den Hut auf die Tomaten setzen und gute 20 Minuten im 38

Backofen überbacken.

Zwiebeleier (Soganli Yumurta) 4 Personen

MEERESTIERE (DENIZ ÜRÜNLERIYEMEKLERI)

60g Butter, 3 mittlere Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1/8 l Wasser oder Fleischbrühe, 4 Eier Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die grob gehackten oder in Scheiben geschnittenen Zwiebeln goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser oder die Fleischbrühe zugeben und unter Rühren die Speise solange aufkochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Die Eier aufschlagen, zugeben, leicht verrühren und noch 3-4 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Nochmals abschmecken. Am besten warm servieren.

Gebackener Fisch (Balik Firinda) 4 Personen 1000 g frische Makrele oder Bonito, 6 EL Olivenöl, 1-2 Zwiebeln, 6 Tomaten oder 100g Tomatenmark, 1/4 / Wasser, 3 Knoblauchzehen, l Zitrone, Salz, Pfeffer, l/2 Bund Petersilie, 10g Butter Den Fisch säubern, Kopf und Schwanz entfernen, in 4 cm dicke Scheiben schneiden. In eine feuerfeste Pfanne schichten. Wegstellen. In einer anderen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, die grob gehackten Zwiebel goldgelb 39

anrösten und sodann die gehäuteten, sehr fein geschnittenen Tomaten bzw. das Tomatenmark unter Rühren zugeben und 7 Minuten dünsten. Das Wasser, das restliche Öl, die zerdrückten Knoblauchzehen, den Saft einer halben Zitrone zugeben. Salzen und pfeffern und weitere 15-20 Minuten dünsten. Vom Feuer nehmen und über den Fisch gießen. Die feingewiegte Petersilie darübergeben, das Gericht mit der restlichen halben Zitrone, die geschält und in feine Scheiben geschnitten wird, garnieren. Butterflocken darübergeben und im Backofen bei 175° 25-30 Minuten überbacken. Kalt servieren.

4 Personen 1000g Fischfilet nach eigener Wahl, Salz, 3 EL Sonnenblumenöl, l knappe Tasse Mehl, l Zitrone Das Fischfilet in personengerechte Stücke schneiden, salzen und eine Stunde stehen lassen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Fisch im Mehl wenden und nicht zu braun braten. Mit Zitronenscheiben garnieren. Dieses Gericht wird original mit kleinen Fischen zubereitet. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten und der Fisch in 5cm dicke Stücke geschnitten.

Gebrühter Fisch (Balik Haşlamasi) 4 Personen 1200g Forelle (nach dem Originalrezept wird

Gebratener Fisch (Balik Tavasi) 40

Meeräsche oder roter Knurrhahn verwendet. Bitte nehmen Sie diesen Fisch, wenn Sie ihn frisch erhalten sollten.) Der Fisch muß gut ausgenommen, geschuppt und auch von den Kiemen befreit sein -erbitten Sie dies gleich beim Kauf, 4 EL Olivenöl, 13/4 / Wasser, 3 mittelgroße Kartoffeln, 200g Sellerieknolle, 200 g Karotten, 5 Knoblauchzehen, Salz, l Bund Petersilie, l Zitrone Den Fisch waschen und nochmals nachsäubern. In einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen, das Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Kartoffeln, Sellerie und Karotten säubern und grob würfeln. Zusammen mit den unzerkleiner-ten Knoblauchzehen dem Wasser zugeben, salzen und ungefähr 20 Minuten

beißfest kochen. Nun den Fisch samt Schwanz und Kopf zugeben, wobei er ganz mit Wasser bedeckt sein sollte. Sie können ihn eventuell in personengerechte Stücke schneiden. Nochmals 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Petersilie fein wiegen. Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Saft der anderen Hälfte in die Brühe einrühren. Nochmals aufkochen lassen. Den Fisch mit dem Gemüse in eine Servierschüssel geben und mit den Zitronenscheiben und der Petersilie garnieren.

Gedämpfter Fisch (Bahlik Bugulamasi) 1000g Fisch nach Wahl (wenn Sie Meerbarbe, Streifenbarbe oder mittelgroße Sardinen frisch 41

bekommen, nehmen Sie diese. Ein guter Ersatz sind aber auch kleine Forellen, z. B. vier Forellen à 250g). Der Fisch muß gut ausgenommen, geschuppt und von den Kiemen befreit sein - erbitten Sie dies gleich beim Kauf. 6 EL Olivenöl, 1/4 / Wasser, Salz, 1/2 Bund Petersilie, l/2 Bund Dill, l/2 Zitrone Die Fische waschen und nochmals nachsäubern. Eventuell vorhandene Schuppen entfernen. In einer Pfanne nebeneinander schichten, Öl, Wasser, Salz, fein gewiegte Petersilie und Dill darübergeben. Die Zitrone schälen, in feine Scheiben schneiden, über den Fisch legen und alles bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Die Kochzeit richtet sich nach Größe und Art der

Fische. Bei kleineren Sardinen rechnen Sie ca. 10 Minuten, bei den Forellen mindestens 15 Minuten. Auf eine Servierplatte geben und heiß servieren.

Kaltes Fischgericht (Balik Pilâkisi) 4 Personen 100 g Bonito oder Meeräsche, 6 EL Olivenöl, 2 große Zwiebeln, 3/4 / Wasser, 2 Kartoffeln, l Sellerieknolle, l Karotte, 3 Tomaten oder 50g Tomatenmark, 5 Knoblauchzehen, l Bund Petersilie, l Zitrone, Salz Den Fisch gesäubert und geschuppt in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Kopf und Schwanz nicht mit verwenden. Wegstellen. In einem Topf oder einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, die grob gehackten Zwiebeln hineingeben und goldbraun 42

rösten. Das Wasser hinzugeben und 20 Minuten kochen. Die Masse sodann mit einem feinen Sieb pürieren. Kartoffeln, Sellerie und Karotten säubern und grob würfeln. Die Tomaten schälen und sehr fein schneiden. Nunmehr das Gemüse zusammen mit den ungeschnittenen Knoblauchzehen und dem Zwiebelpüree in den Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. Eventuell zwischendurch etwas Wasser zugeben und öfter umrühren. Nun den Fisch und das restliche Öl zugeben, salzen und nochmals bei geschlossenem Topf 15 Minuten kochen. Die Petersilie fein wiegen und zusammen mit dem Zitronensaft über das Gericht geben. Kalt servieren.

Schwertfisch am Spieß (Kiliç Şişte) 4 Personen 750g Schwertfisch (frisch oder gefroren), Salz, reichlich grober schwarzer Pfeffer, 12 Lorbeerblätter, l EL Zitronensaft, l EL Olivenöl, l EL Zwiebelsaft (Herstellung: Eine kleine Zwiebel sehr fein hacken oder reiben, in eine Tasse geben und mit reichlich Salz vermischen. Eine Viertelstunde stehen lassen und durch ein feines Sieb unter Zuhilfenahme eines Holzlöffels pressen) Soße: Saft einer Zitrone, 2 EL Olivenöl, l/2 Bund Petersilie Den Fisch ausnehmen, häuten und gründlich säubern. In dicke Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. In eine Schüssel schichten und 43

die Lorbeerblätter darüberlegen. Zitronensaft, Olivenöl und Zwiebelsaft vermischen und über den Fisch gießen. An einem kühlen Platz 5-6 Stunden stehen lassen. Die Fischwürfel herausnehmen, abtropfen lassen und auf Holzstäbchen locker aufreihen. Möglichst auf einem Holzkohlengrill (es eignen sich aber auch alle anderen Grills) garen. Hierbei mit dem verbliebenen Saft bestreichen und öfter wenden. Nunmehr aus dem Zitronensaft, dem Olivenöl und der fein gehackten Petersilie eine gut geschlagene Soße herstellen und getrennt zum Fisch reichen.

6 Personen 1250 g Steinbutt, Salz, 150 g Butter, 2 EL frischer oder 2 TL getrockneter Thymian, 3/4 / herber Rotwein Den gesäuberten Steinbutt mit Salz einreiben und in einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen, in der der Fisch kurz angebraten wird. Mit dem Thymian abschmecken und dem Wein ablöschen. Zum Kochen bringen und bei geschlossener Pfanne und kleiner Hitze 25 Minuten garen. Den Fisch nun vorsichtig herausheben, die Haut abziehen und warm stellen. Die in der Pfanne verbliebene Soße weitere 15 Minuten bei offener Pfanne kochen und sodann die restliche Butter unter Rühren zugeben.

Steinbutt (Kalkan Baligi) 44

Die Soße über den Fisch gießen und warm servieren.

geschlossener Pfanne ca. 20 Minuten gar dünsten. Kalt servieren.

Tomatenfisch (Balik domatesli) 4 Personen

Fischbällchen (Balik köftesi) 6 Personen

1000 g Schellfisch- oder Kabeljaufilet, 10 E Olivenöl, 8 Tomaten oder 100g Tomatenmark, 1/8 / Wasser, Salz Das Fischfilet in 2 bis 3 cm große Quadrate schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die enthäuteten, sehr klein geschnittenen Tomaten bzw. das Tomatenmark zugeben, salzen. Dünsten, bis Sie eine gleichmäßige Soße erhalten. Das Wasser zugeben, aufkochen lassen, den Fisch zugeben, gut umrühren und sodann bei

1200g Schellfischfilet, 2 Scheiben in Wasser eingeweichtes Graubrot ohne Rinde, l Ei, 5 Schalotten, l/2 TL Kümmel, l/2 Bund Petersilie, l TL getrockneter Dill, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 l Sonnenblumenöl Das Fischfilet in sehr feine Würfel schneiden und anschließend zerstoßen (oder durch die Fleischmaschine drehen). In eine Schüssel geben, mit den ausgedrückten Brotscheiben, dem Ei, den sehr fein gehackten Schalotten, dem grob zerstoßenen Kümmel, der fein 45

Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen, die fein geschnittenen Zwiebeln zugeben und goldbraun braten. Die ebenfalls sehr fein gehackten Karotten zusammen mit den längs halbierten Knoblauchzehen zugeben und unter Rühren gute 10 Minuten dünsten. Nun das restliche Olivenöl mit dem Tomatenmark vermischen, das Wasser zugeben und alles in das Gericht einrühren. Mit Salz und Paprika abschmecken und gut vermischen. Nochmals ca. 20 Minuten bei geschlossener Pfanne köcheln lassen. Nun den Fisch zugeben und bei weiterhin geschlossener Pfanne weitere 10-12 Minuten dünsten. Dieses Gericht können Sie heiß oder kalt servieren.

gewiegten Petersilie, Dill, Salz und Pfeffer gut verkneten. In einem Topf das Öl erhitzen und inzwischen die Fischmasse zu walnußgroßen Kugeln formen. 4 Minuten schwimmend ausbacken und sofort servieren.

Fischragout (Balik Papaz Yahnisi) 4 Personen 1000 g große Makrele oder Forelle (das Originalrezept schreibt frischen Bonito oder Meeräsche vor), 8 EL Olivenöl, 7 kleine Zwiebeln, 2 Karotten, 7 Knoblauchzehen, 50g Tomatenmark, 1/2 l Wasser, Salz Den Fisch gesäubert und geschuppt in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Kopf und Schwanz nicht mit verwenden.

Tintenfisch-Ragout (Mürekkep Baligi 46

schen, wieder zum Kochen bringen, das restliche Wasser zugeben, die Pfanne schließen und 50 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Rosinen und Pinienkerne einrühren, pfeffern und garkochen. (Bitte Garprobe machen, da eine genaue Zeit beim Tintenfisch nicht angegeben werden kann.) Sollten Sie nach Ende der Garzeit feststellen, daß nicht genügend Soße übrig geblieben ist, geben Sie entsprechend heißes Wasser dazu, da sich die Soße beim Erkalten noch verringert. In diesem Fall eventuelles Nachwürzen nicht vergessen. Kalt servieren.

Yahnisi) 4 Personen 1000g Tintenfisch, 1000g Zwiebeln, 10 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/4 / Rotwein, l EL Rosinen, l EL Pinienkerne, 3/4 / Wasser Den Tintenfisch im Geschäft küchenfertig zubereiten lassen. Sodann in ca. 2cm dicke Stücke schneiden, nochmals waschen, abtropfen lassen und wegstellen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, kurz im Öl anbraten, ein Glas Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze gute 10 Minuten dünsten. Nun die Tintenfischstücke zugeben, salzen und weitere 15 Minuten dünsten. Mit Rotwein ablö47

waschen es zum Schluß nochmals gründlich. Sodann in einem kleinen Topf das Wasser mit etwas Salz zum starken Kochen bringen und die Muscheln hineingeben. 3 Minuten kochen, die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und wegstellen. Das Wasser wegschütten. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Mehl einrühren. Dann nach und nach die Fischbrühe oder das Wasser zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse leicht kremig wird. Die Muscheln nun zugeben, salzen, nochmal kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und erkalten lassen. Die Zwiebel sehr fein hacken, die Knoblauchzehen fein schneiden, Petersilie und Dill

Muscheln (Midye) 4 Personen 75 große Muscheln, 3/4 / Wasser, Salz l EL Olivenöl, l EL Mehl, reichlich 1/4 l Fischbrühe (siehe Grundrezept 3, Seite 28) oder Wasser, l/2 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, l Bund Petersilie, l Bund Dill, Paprikapulver, l Zitrone Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, nicht geschlossene Muscheln wegwerfen und das Fleisch aus den Muscheln entnehmen. Dies geschieht am besten, indem Sie mit einer Schere die Barte entfernen und ein Messer kräftig durch die Öffnung stoßen. Die Muschel zerbricht und Sie können das Fleisch ohne Schwierigkeit entnehmen. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller und 48

wiegen. Über die Muscheln geben, mit Paprikapulver abschmecken und den Zitronensaft darüber gießen. Heiß oder kalt servieren.

Stunde in viermal erneuertem kaltem Wasser einweichen. Nicht geschlossene Muscheln wegwerfen. Die anderen mit einem Muschelmesser öffnen und das Fleisch entnehmen (siehe Seite 49). In einem Topf das Wasser zum starken Kochen bringen, das Muschelfleisch hineingeben und 4 Minuten kräftig kochen lassen. Die Muscheln herausnehmen, wegstellen. Vom Wasser 1/4 l aufbewahren, den Rest wegschütten. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die sehr fein gehackten Zwiebeln goldbraun rösten. Die Karotten klein geschnitten zugeben und 2 Minuten dünsten. Nun die ebenfalls gewürfelte Kartoffel, Sellerie, Knoblauchzehen und die enthäuteten, sehr fein geschnittenen Tomaten zugeben. Salz und Zucker beifügen, mit der

Muscheleintopf (Midye Pilâkisi) 4 Personen 75 mittelgroße Muscheln, 3/4 / Wasser (zum Kochen der Muscheln), 1/4 l Muschelbrühe (nach dem Kochen der Muscheln wegnehmen), 10 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, l große Kartoffel, l kleine Sellerie (60g), 6 Knoblauchzehen, 200g Tomaten oder l reichlichen EL Tomatenmark, l TL Zucker, Salz, l Bund Petersilie Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich säubern, die Barte entfernen und eine 49

Ingwerpulver Muscheln wie bei »Muscheleintopf«, l. Absatz (Seite 50), zubereiten. Den Reis kochen. Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die grob gehackten Schalotten goldgelb anbräunen, die Muscheln zugeben und 10 Minuten dünsten. Den Reis, die abgetropften Rosinen, die Zimtstange und den grünen Pfeffer zugeben, mit der Fleischbrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Zimtstange herausnehmen, das Gericht mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken und heiß servieren.

Muschelbrühe ablöschen. Wieder zum Kochen bringen, den Topf schließen und ca. 25 Minuten unter gelegentlichem Umrühren bei kleiner Hitze garen. Zwischenzeitlich die Petersilie fein wiegen und zusammen mit dem Muschelfleisch zugeben. Gut umrühren und einmal kräftig aufkochen lassen. Heiß oder erkaltet servieren.

Muschelreis (Midye Pilavi) 4 Personen 30-40 Muscheln, 2 Kochbeutel Reis, 80g Olivenöl, 180g Schalotten, 20g Rosinen, l Zimtstange, l EL grüner Pfeffer (aus der Konserve), l/4l Fleischbrühe, Salz, schwarzer Pfeffer, l TL

FLEISCHSPEISEN (ET YEMEKLERI VE KEBABLAR) 50

Marinade herstellen und über den Lammrücken gießen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden stehenlassen. Backofen auf 225° vorheizen. Das restliche Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, den aus der Marinade genommenen Rücken kurz von allen Seiten anbraten, die Marinade zugießen, zum Kochen bringen und sofort in den Backofen einschieben. Insgesamt 60 Minuten braten, wobei der Rücken nach 30 Minuten gesalzen, die geschälte und grob gewürfelte Zwiebel zugegeben und von Zeit zu Zeit etwas heiße Fleischbrühe über den Rücken gegossen wird. Aus dem Backofen nehmen und nach 10 Minuten Ruhezeit heiß servieren.

Lammrücken mit Krautern (Kuzu Rosto) 6 Personen siehe Abbildung Seite 48 5 Knoblauchzehen, 2000g küchenfertiger Lammrücken, l/4. / Olivenöl, knapp l/8 l Rotwein l/4 Bund Petersilie, 1/2 TL Salbei, 1/2 TL Rosmarin, l/2 TL Thymian, 1/2 TL Majoran, l Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 100 g Zwiebeln, 1 /8 l heiße Fleischbrühe Knoblauchzehen schälen, in Stifte schneiden und den Lammrücken damit spicken. Aus 1/8 l Öl, dem Rotwein, der gehackten Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian, Majoran, dem zerstoßenen Lorbeerblatt und Pfeffer eine

Gebackene Lammkoteletts (Süt Kuzusu 51

In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die Brühe und das Tomatenmark langsam zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Sodann über die Koteletts gießen. Die geschälten Kartoffeln halbieren (größere vierteln) und darübergeben. Salzen. Bei 175° im Backofen 30-45 Minuten backen. Hierbei die Kartoffeln ein- bis zweimal wenden. Heiß servieren.

Firinda) 6 Personen 1 1/4 / Wasser, Salz, 6 Lammkoteletts von der Keule a 200g, 80g Margarine, 3 EL Tomatenmark, 400 g Kartoffeln (möglichst jung und klein) In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Fleisch hineingeben. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. 30 Minuten garen. Danach die Koteletts herausnehmen und in eine flache feuerfeste Form nebeneinander legen. Die Brühe wegstellen.

Hochzeitsfleisch (Dügün Eti) 4 Personen 70g Butter, 150g Zwiebeln, 4 Koteletts von der Lamm- oder Hammelkeule à ca. 150-200 g, 350g Tomaten, Salz, 2-3 TL Zimt, 2-3 TL Piment, 2-3 52

TL Nelken, 1/2-3/4 / Wasser, l EL Olivenöl In einem Topf die Butter erhitzen, die fein geschnittenen Zwiebeln goldbraun rösten, die Koteletts zugeben, von beiden Seiten kurz anbraten. Die gehäuteten und feingeschnittenen Tomaten (eine Tomate ungehäutet und ungeschnitten für das Überbacken aufheben) zugeben, salzen und gute 10 Minuten garen, bis die Tomaten soßig werden. Nun Zimt, Piment und Nelken hinzufügen (bitte verwenden Sie die Gewürze zunächst sparsam und schmecken zum Schluß eventuell noch einmal ab - die Geschmäcker sind verschieden). 1/2 l Wasser beifügen und bei geschlossenem Topf 11/2 bis 2 Stunden fertig garen, Ggfls. zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Den Backofen auf 175° vorheizen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in eine feuer-

feste Form schichten, die Soße darübergießen, die übrig gelassene Tomate in dünne Scheiben schneiden, darüber legen, das Olivenöl darübergießen und im Backofen etwa 15 Minuten überbacken. Heiß servieren. Ein sehr reizvolles Gericht, das nicht nur zu Hochzeiten gegessen wird.

Kümmelfleisch (Kimyonlu Et) 4 Personen 4 EL Öl, 150g Zwiebeln, Salz, 900g kleine Koteletts vom Lamm, pro Person 2 Stück, l EL Kümmel, 4 Knoblauchzehen, 11 heißes Wasser In einem Topf das Öl erhitzen, die fein geschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten, salzen. Die Koteletts einlegen und 25-30 Minuten bei kleiner Hitze braten. Den Kümmel einstreuen, die 53

geschälten und ungeschnittenen Knoblauchzehen und das Wasser zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2 Stunden garen. Vor dem Servieren die Knoblauchzehen entfernen oder klein schneiden. Heiß servieren.

und Lattichblätter, die fein geschnittenen Karotten, die geachtelte Zwiebel, das Wasser, den Zucker, 30 g Butter, Salz und die Koteletts geben und zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze knapp 11/2 Stunden garkochen. Danach das Mehl mit etwas Wasser glattrühren und zugeben, umrühren, 5 Minuten kochen. Den feingewiegten Dill zugeben, einmal aufkochen lassen und heiß servieren. Die Soße können Sie variieren: Das Mehl mit zwei Eigelb glattrühren, den Saft einer Zitrone und 4 EL der Soße des Gerichts zugeben, gleichmäßig verrühren und über das Gericht gießen.

Mit Zwiebeln und Lattich gedünstetes Fleisch (Kuzu Kapama) 4 Personen 12 grüne junge Zwiebeln, 300g frischer Lattich (Kopfsalat), 300 g frischer Mangold, 60g Karotten, 80g Zwiebeln, knapp 1/2 l Wasser, l TL Zucker, 70g Butter, Salz, 900g kleine Lammkoteletts von der Keule, knapp l EL Mehl, l Bund Dill In einen Topf die fein geschnittenen grünen Zwiebeln, die ebenfalls geschnittenen Mangold-

Röstfleisch nach Art der Stadt Halep 54

Graubrot in dicke Würfel schneiden, die schaumig gerührte Butter darübergießen und im Backofen warm halten (einen EL Butter übrig lassen und wegstellen). Das Fleisch sodann sehr locker, mit Zwischenräumen, auf die Spieße geben und unter Wenden gar grillen. Gleichzeitig die Peperoni auf den Grill legen, von allen Seiten grillen, bis sich die Haut weißlich abhebt. Vom Grill nehmen, die Haut abziehen, in dicke Scheiben schneiden. Inzwischen die Tomaten häuten, sehr fein hacken und in einer Pfanne bei kleiner Hitze unter gutem Rühren ca. 10 Minuten angaren. Das Brot nun auf eine Servierplatte geben, die Tomatenmasse darübergießen. Das Fleisch von den Spießen ziehen, ebenfalls auf die

(Halep Işi Kebap) 6 Personen l Zwiebel, Sah, 900g mageres Lammfleisch, in ca. l cm dicke Würfel geschnitten, 6 kleine Pide (Fladenbrote) oder 6 Scheiben Graubrot, das im Backofen leicht angeröstet wird, 100g Butter, 10 Peperoni, 250g Tomaten, l/2 Bund frischer Thymian, l/2 Bund Petersilie, 6 Holzstäbchen oder Schaschlikspieße Aus Zwiebel und Salz einen Saft herstellen, indem Sie die Zwiebel sehr fein hacken oder reiben, in eine Tasse geben, mit reichlich Salz vermischen, eine Viertelstunde stehen lassen und durch ein feines Sieb unter Zuhilfenahme eines Holzlöffels pressen. Die Pide oder das im Backofen geröstete 55

Servierplatte schichten. Darüber die Peperonistücke legen. Alles mit Salz, fein gehacktem Thymian und Petersilie würzen und die übrig gelassene Butter darübergeben.

am nächsten Tag 30 Minuten kochen, wegstellen. In einem Topf die Margarine erhitzen, die grünen Zwiebeln grob geschnitten, das Fleisch, die Knochen und das Wasser hineingeben und 20-30 Minuten bei gelegentlichem Umrühren kochen. Die Tomaten häuten und fein geschnitten zugeben. Die Peperoni - sehr fein gehackt, sonst gibt es eine Überraschung beim Draufbeißen! zugeben. Salzen. Bei normaler Hitze eine Stunde garen. Die Knochen herausnehmen und die abgetropften Bohnen zufügen. In weiteren 45-60 Minuten garkochen. Wenn die Soße roter werden soll oder Ihnen das Gericht nicht scharf genug ist, geben Sie noch Paprikapulver gleichzeitig mit den Bohnen zu.

Lammragout mit weißen Bohnen (Koyun Yahnisi) 6-8 Personen 200 g weiße Bohnen, 100 g Margarine, 400 g junge grüne Zwiebeln, 900g nicht zu mageres Lammfleisch, in ca. 2-3 cm dicke Würfel geschnitten, einige Lamm- oder Hammelknochen, 11 Wasser, l kleine scharfe rote Peperoni, 300g Tomaten, Salz, Paprikapulver, scharf oder mild Die Bohnen über Nacht einweichen und 56

Minze überstreuen und heiß servieren.

Gekochtes Lamm (Haşlama) 6 Personen

Hirtenfleisch (Çoban Kebabi) 6 Personen

21/2 / Wasser, 2 Karotten, 100g Sellerie, 15 kleine grüne Zwiebeln, 900g mageres Lammfleisch mit Knochen (vom Metzger in 5cm dicke Würfel schneiden lassen), Salz, 4 Kartoffeln, frische Minze In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen. Die Karotten, Sellerie und grüne Zwiebeln in dicke Würfel oder Scheiben schneiden und zusammen mit dem Fleisch und den Knochen zugeben. Salzen und knappe zwei Stunden garen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen und den Topf nach ca. 15 Minuten schließen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugeben und weitere 35 Minuten fertig garen. Vom Feuer nehmen, mit frischer gehackter

50g Butter, 250g Schalotten, 900g mageres Lammfleisch, in etwa 4-5 cm dicke Würfel geschnitten, einige Knochen vom Lamm, 350g Tomaten, 15 Knoblauchzehen, l/2 / Wasser, Salz, 600g Kartoffeln, l Bund Dill In einem Topf die Butter erhitzen, die geschälten und geviertelten Schalotten zusammen mit Fleisch und Knochen zugeben und kurz anbraten. Die gehäuteten und in 8 Teile geschnittenen Tomaten und die geschälten aber ungeschnittenen Knoblauchzehen hineingeben, salzen, gut 57

wachsenes Schaffleisch von der Schulter, in etwa 5 cm lange und l/2 cm dicke Streifen geschnitten, 500g Zwiebeln, 250g Tomaten oder 2 EL Tomatenmark, l/2 l heißes Wasser, Salz In einer Pfanne Sonnenblumenöl und Butter gleichzeitig erhitzen, verrühren und das Fleisch anrösten. Die grob gehackten Zwiebeln zur Hälfte zugeben, bis sie gelb geröstet sind. Die gehäuteten und fein geschnittenen Tomaten zugeben und bei ständigem Rühren weichkochen. Sodann salzen und die restlichen Zwiebeln beifügen. Noch weitere 5 Minuten unter Rühren dünsten. Das heiße Wasser langsam zugießen, umrühren und bei geschlossener Pfanne und kleiner Hitze alles garkochen. Heiß servieren.

umrühren und bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze 25-30 Minuten angaren. Danach die geschälten und in 4-6 Teile geschnittenen Kartoffeln zusammen mit dem Wasser hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und bei geschlossenem Topf fertig garen. Die Knochen herausnehmen und weggeben. Das Hirtenfleisch mit frischem feingewiegtem Dill überstreuen und heiß servieren. Bei diesem Gericht sollten Sie unseren Knoblauchtip anwenden (siehe Seite 15).

Fleischstreifen (Saç Kebabi) 6 Personen 3 EL Sonnenblumenöl, 80g Butter, 900g durch58

abgetropften Auberginen darin anrösten. Die Auberginen herausnehmen und wegstellen. Im gleichen Fett bei starker Hitze das Fleisch von allen Seiten anrösten und danach in einen Topf schichten, wobei das Fett in der Pfanne verbleibt. In der Pfanne im wiederum gleichen Fett die grob gehackten Zwiebeln goldgelb anrösten, die gehäuteten und sehr fein geschnittenen Tomaten (bzw. das Tomatenmark) zugeben, kurz dünsten und in den Topf zu dem Fleisch geben. Pfeffern und salzen. 1 /2 l heißes Wasser unter gleichzeitigem Erhitzen der Speise langsam unter Rühren zugießen und ca. 30 Minuten beißfest garen. Eventuell weiteres heißes Wasser nachgießen.

Röstfleisch mit Auberginen (Patlican Kebabi) 6 Personen 600g Auberginen (nicht allzu groß), 40g Margarine, 4 EL Sonnenblumenöl, 900g Lammfleisch ohne Knochen, in 2 cm dicke Würfel geschnitten, 200g Zwiebeln, 200g Tomaten (ersatzweise: l EL Tomatenmark), Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 3/4-1/2 / heißes Wasser Die Auberginen ungeschält vierteln und danach in 2 cm lange Stücke schneiden. In eine Porzellanschüssel geben, mit kaltem Salzwasser ganz bedecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. In einer Pfanne die Margarine und das Sonnenblumenöl gleichzeitig erhitzen, verrühren und die gut 59

Nun die Auberginen hinzufügen und in weiteren 30 Minuten alles garen. Heiß servieren.

schnittenen Zwiebeln dazugeben und unter Rühren 8 Minuten weiter braten. Die Tomaten häuten, sehr fein hacken und zugeben. In Streifen geschnittene Paprikaschote beifügen, salzen und mit dem Wasser ablöschen. Etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Nun den gewürfelten Kürbis oder die Honigmelone, den grünen Pfeffer und die Erbsen (gut abgetropft) zugeben und weitere 10 Minuten dünsten. Abschmecken, den fein gehackten Dill darüberstreuen und heiß servieren.

Gärtner-Fleisch (Bahçivan Kebabi) 6 Personen 80 g Margarine, 900g nicht zu mageres Lammoder Hammelfleisch ohne Knochen, in dicke Würfel geschnitten, 200g grüne Zwiebel oder Gemüsezwiebel, 300g Tomaten, 50g grüne Paprikaschote, 3/4 / Wasser, Salz, 200g Kürbis oder Honigmelone, 50g grüner Pfeffer aus der Konserve, 150g grüne Erbsen aus der Dose, l Bund Dill In einem Topf die Margarine erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die feinge-

Eingekochtes Röstfleisch (Tencere Kebabi) 6 Personen 80g Margarine, 900g nicht zu mageres Lamm60

oder Hammelfleisch ohne Knochen, in dicke Würfel geschnitten, 50 g Zwiebeln, knapp 11 Wasser, Salz, 400g Kartoffeln, 50g grüner Pfeffer In einem Topf die Margarine erhitzen, das Fleisch anbraten und die gehackten Zwiebeln zugeben. 8-10 Minuten braten. Mit 3/4 l Wasser ablöschen, salzen und bei geschlossenem Deckel (evtl. unter Zugabe weiteren Wassers) ca. l Stunde garen. Danach die in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln und den grünen Pfeffer zugeben und weitere 30 Minuten fertig garen. Heiß servieren.

Kebab mit Reis (Sade Şiş Kebabi) 2 Personen 500g fettloses Lammfleisch, in etwa 3-4 cm dicke Würfel geschnitten, 150g Sahnejoghurt, Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, l Prise Safran, 100g Zwiebeln, 4 EL Öl, 4 Metallspieße, l Kochbeutel Reis, 2 Tomaten, 40g Butter, 2 Eigelb Die Fleischwürfel in eine Schüssel legen. Aus Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Safran und der geriebenen (nicht gehackten) Zwiebel eine Marinade rühren und über das Fleisch gießen. Zugedeckt 8 Stunden stehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und auf Metallspieße stecken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Fleischspieße 15 Minuten von allen Seiten braun braten. 61

Gleichzeitig in einem Topf den Reis körnig kochen und im Backofen die Tomaten grillen. Auf zwei Tellern den Reis, die Butter, die Tomaten, die Eigelb und die Fleischspieße anrichten.

Salz vermischen, eine Viertelstunde stehen lassen und durch ein feines Sieb unter Zuhilfenahme eines Holzlöffels pressen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, Olivenöl und Zwiebelsaft darüber gießen und zugedeckt eine gute Stunde stehen lassen. Das Fleisch sodann sehr locker, mit Zwischenräumen, auf die Spieße geben und auf dem Kohlen- oder Elektrogrill unter Wenden garen. Beim Servieren nochmals etwas nachsalzen und mit frischem gehacktem Thymian überstreuen. Bitte geben Sie auf die Spieße nicht - wie vom Schaschlik gewöhnt - gleichzeitig Tomaten, Zwiebeln etc. Sie werden feststellen, daß beim Grillen das Fleisch sonst zäh wird. Wollen Sie zu dem Gericht gegrilltes Gemüse servieren, so nehmen Sie dazu andere Spieße.

Röstfleisch am Spieß (Şiş Kebabi) 4 Personen / Zwiebel, Salz, 500 g mageres Hammelfleisch, in dicke Würfel geschnitten, l EL Olivenöl, 4 Holzstäbchen oder Schaschlikspieße, l/2 Bundfrischer Thymian Aus der Zwiebel und dem Salz einen Saft herstellen, indem Sie die Zwiebel sehr fein hacken oder reiben, in eine Tasse geben, mit reichlich 62

in eine Schüssel geben, Olivenöl und Zwiebelsaft darüber gießen und zugedeckt eine gute Stunde stehen lassen. Die Pide oder das im Backofen geröstete Graubrot in dicke Würfel schneiden, die schaumig gerührte Butter darübergießen und im Backofen warm halten (einen EL Butter übrig lassen und wegstellen). Das Fleisch sodann sehr locker, mit Zwischenräumen, auf die Spieße geben und unter Wenden gar grillen. Inzwischen die Tomaten häuten, sehr fein hacken und bei kleiner Hitze in einer Pfanne unter gutem Rühren ca. 10 Minuten angaren (eine Tomate ungeschält aufheben). Das Brot aus dem Backofen auf eine Servierplatte geben,

Röstfleisch mit Yoghurt ( Yogurtlu Kebabi) 6 Personen l Zwiebel, Salz, 900g mageres Lammfleisch, in dicke Würfel geschnitten, 2 EL Olivenöl, 6 kleine Pide (Fladenbrote) oder 6 Scheiben Graubrot, das im Backofen leicht angeröstet wird, 100g Butter, 6 Holzstäbchen oder Schaschlikspieße, 350g Tomaten, 500g Sahnejoghurt Aus der Zwiebel und dem Salz einen Saft herstellen, indem Sie die Zwiebel sehr fein hacken oder reiben, in eine Tasse geben, mit reichlich Salz vermischen, eine Viertelstunde stehen lassen und durch ein feines Sieb unter Zuhilfenahme eines Holzlöffels pressen. Das Fleisch 63

die Tomatenmasse darübergießen. Das Fleisch von den Spießen nehmen und ebenfalls auf der Servierplatte anrichten. Den Joghurt kurz verrühren (Sie können nach Geschmack Salz oder zerdrückten Knoblauch zugeben), über das Gericht gießen, die restliche Butter noch darübergeben und das mit der übrigen Tomate garnierte Gericht heiß servieren. Anmerkung: Diese für uns ungewöhnliche Zusammenstellung von Joghurt zu Hauptgerichten ist äußerst reizvoll und sollte unbedingt einmal probiert werden. Es gibt in der Türkei unzählige Speisen, die auf ähnliche Weise zubereitet werden. Achten Sie aber bitte darauf, daß Sie einen möglichst festen Sahnejoghurt verwenden, der dem Geschmack des türkischen Joghurts am

nächsten kommt.

Jägerfleisch (Avci Kebabi) 6 Personen 80g Margarine, 250g Zwiebeln, 900g Schaffleisch, in grobe Würfel geschnitten, einige Knochen vom Lamm oder Hammel, 300g Tomaten, Salz, 3/4 / heißes Wasser, 400g Kartoffeln, 400g Karotten, 25 g grüner Pfeffer aus der Dose, evtl. l Bund frischer Thymian In einem Topf die Margarine erhitzen, die in 8 Teile geschnittenen Zwiebeln kurz anbraten, Fleisch, Knochen und gehäutete, geviertelte Tomaten zugeben und 25 Minuten unter Rühren angaren. Salzen und das heiße Wasser zugeben. Den 64

Hammelfleisch ohne Knochen, in 1-2 cm dicke Würfel geschnitten, 200g Zwiebeln, 250g Tomaten oder 2 EL Tomatenmark, Salz, 1/2 l heißes Wasser Soße: 30 g Margarine, 3 EL Mehl, l/8 l Milch, 1/8 l Sahne, Salz In einem Topf die Margarine erhitzen, das Fleisch und die grob gehackten Zwiebeln zugeben und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze rösten. Die gehäuteten, sehr fein geschnittenen Tomaten (bzw. das Tomatenmark) zugeben und unter ständigem Rühren dünsten, bis die Tomaten soßig werden. Salzen und 1/4 l heißes Wasser zugeben, J/2 Stunde kochen. Nochmals 1 /4 l heißes Wasser hinzufügen und solange bei

Topf schließen und bei Mittelhitze eine Stunde kochen. Danach die Knochen herausnehmen und weggeben. Die geschälten Kartoffeln in 6-8 Teile schneiden, die gesäuberten Karotten würfeln, zugeben und eine weitere Stunde fertig garen, wobei 10 Minuten vorher noch der grüne Pfeffer zugegeben wird. Wenn Sie frischen gehackten Thymian darüberstreuen, heißt das Gericht Orman Kebabi (Försterfleisch).

Sahnefleisch (Kremah Kebap) 4 Personen 60g Margarine, 900g mageres Lamm- oder 65

gleich groß, 200g Butter, 500g sehr mageres Lammfleisch, in 1cm dicke Würfel geschnitten, 150g Zwiebel, Salz, Pfeffer, 300g Tomaten, 3/4 / Wasser, 2 Peperoni, scharf oder mild, rot oder grün Die Auberginen dünn schälen, der Länge nach durchschneiden und in eine Porzellanschüssel geben. Ganz mit kaltem Salzwasser bedecken und 20 Minuten stehen lassen. Die Auberginen herausnehmen, das Wasser wegschütten. Die Auberginen etwas aushöhlen, damit sie gefüllt werden können. Das herausgeschabte Auberginenfleisch weggeben oder für ein anderes Gericht verwenden. Nun 150g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen schnell von allen Seiten anbräunen. Sodann in eine feuerfeste Form mit

offenem Topf kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Für die Soße in einer Pfanne die Margarine erhitzen, das Mehl schnell einrühren, nicht gelb werden lassen. Die Milch sehr langsam zugießen, weiter rühren, anschließend die Sahne ebenfalls langsam beigeben und leicht schlagen, bis die Masse cremig wird. Etwas salzen. Die Soße über das Gericht geben, noch einmal kurz aufkochen lassen, jedoch nicht mehr umrühren. Heiß servieren.

Fleisch im Auberginenmantel (Boston Kebabi) 6 Personen 900 g große Auberginen, möglichst rund und 66

der ausgehöhlten Seite nach oben schichten. Die Butter wegschütten. 50g neue Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch und die fein gehackten Zwiebeln anbräunen. Salzen und pfeffern. Die Tomaten häuten, sehr fein schneiden und zugeben (eine Tomate ungehäutet und ungeschnitten zum Überbacken aufheben). Langsam mit dem Wasser ablöschen und wieder zum Kochen bringen. Die Pfanne schließen und bei kleiner Hitze l1/2-2 Stunden garen, bis alles weich ist. Die Fleischstücke sodann in die Auberginenhälften geben, die Soße noch im Topf lassen. Auf jede Auberginenhälfte zwei Tomatenscheiben und die in Streifen geschnittenen Peperoni gleichmäßig verteilen und die Soße

darübergießen. Im Backofen bei 175° 25-30 Minuten überbacken.

Röstfleisch-Eintopf (Tas Kebabi) 4 Personen 900g mageres Lammfleisch ohne Knochen, 60 g Butter, 250g Zwiebeln, 250g Tomaten, Salz, knapp 3/4 / Wasser Das Fleisch in haselnußgroße Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und wegstellen. In der im Topf verbliebenen Butter nun die sehr fein geschnittenen Zwiebeln goldgelb 67

rösten. Sodann die enthäuteten und ebenfalls sehr fein gehackten Tomaten zugeben, salzen, einige Minuten andünsten und das Fleisch wieder zugeben. Langsam mit dem Wasser ablöschen, aufkochen lassen, den Deckel schließen und bei kleiner Hitze garkochen (etwa l1/2 bis 2 Stunden). Heiß servieren. Abwandlung mit Joghurt: Hierzu benötigen Sie noch 300 g Sahnejoghurt, den Sie mit 4-6 zerdrückten Knoblauchzehen und etwas Salz gut vermischen und über das Gericht gießen. Dies gibt einen herrlichen Geschmack. Das Gericht heißt dann Joghurt Röstfleisch (Yogurtlu Kebap).

Pathcan) 3 Personen siehe Abbildung Seite 64 750g Lamm- oder Kalbsnieren, 3 EL Öl, 100g Zwiebeln, 300 g Hackfleisch vom Schaf oder Rind, l mittelgroße Aubergine, 4 Tomaten, 3 grüne milde Peperoni, 3 rote milde Peperoni, Sah, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Majoran, 150g Sahnejoghurt Die Nieren in einer Schüssel l Stunde wässern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die geschälten und in Ringe geschnittenen Zwiebeln und das Hackfleisch anbraten. Die gewaschene und vom Stiel befreite Aubergine der Länge nach vierteln und in grobe Würfel schneiden. Die

A Auberginen-Pfanne (Böbrekli 68

Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die grünen und roten Peperoni in Ringe schneiden und zusammen mit den Auberginenund Tomatenscheiben zu dem Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und das Gericht knappe 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die mit Küchenkrepp abgetrockneten Nieren in Scheiben schneiden, einrühren und das Gericht weitere 15 Minuten schmoren lassen. Den Joghurt glattrühren und über das Gericht geben. Nicht mehr durchrühren. Sofort servieren.

4 Personen 600g Hackfleisch, l mittelgroße Zwiebel, 120g Brot oder Brötchen ohne Rinde (in Wasser eingeweicht), l Bund Petersilie, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, 50g Margarine, 350g Tomaten, l/2 l Wasser Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, die Zwiebel darüberreiben (bitte nicht hacken), das Brot ausgedrückt dazugeben, die feingewiegte Petersilie und die Eigelb darübergeben, salzen, pfeffern und sehr gut vermengen. Zu kleinen Fleischbällchen mit einem Durchmesser von 2-3 cm formen. In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die Fleischbällchen hineingeben und von allen Seiten bräunen. Inzwischen die Tomaten enthäuten, fein

Izmir-Hackfleischbällchen (Izmir Köftesi) 69

schneiden und dazugeben, wenn die Fleischbällchen fast gar sind. Das Wasser zugeben und die Soße gut verrühren. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist. Heiß servieren.

nicht hacken), Reis, Käse, feingewiegte Petersilie und Dill, Thymian, Salz und Pfeffer darübergeben und sehr gut verkneten. Die Masse in eigroße Stücke teilen und zu länglichen Gebilden formen, die bei etwas Phantasie einem Oberschenkel ähneln (daher auch der Name »Frauenschenkel«). Das Mehl in einen flachen Teller geben und die Fleischstücke zuerst darin und danach in den schaumig gerührten Eiern wenden. Das Öl erhitzen und Fleischstücke ausbacken. Die Frauenschenkel werden mit gebackenen Kartoffeln und Tomatenscheiben heiß serviert. Hackfleisch-Spieß (Şiş, Köfte) salzen, pfeffern. Das Eigelb hinzugeben und alles sehr gut verkneten. 4 Personen

Damenschenkel (Kadinbudu Köfte) 4 Personen 250 g Zwiebeln, 600 g Hackfleisch, 70 g gekochter Reis, 75g geriebener Käse (entweder türkischer »kaşar peynir« oder Gouda), l Bund Petersilie, l Bund Dill, l EL getrockneter Thymian, Salz, Pfeffer, 3 Eier, 100g Mehl, 8-10 EL Sonnenblumenöl Die Zwiebel über das Hackfleisch reiben (bitte 70

Die Masse in knapp eigroße Stücke aufteilen. Jedes Stück auf einen Spieß ziehen und zu einer 750g Hackfleisch, 150g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, länglichen Wurst formen. Gut andrücken. Auf l Eigelb, Holzspieße einem Holzkohlen- oder Elektrogrill auf jeder Seite gute 4 Minuten grillen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Mit Hirten- oder Serail-Salat (Seite 17) serZwiebel darüberreiben (bitte nicht hacken), vieren.

(AV HAYVANLARI YEMEKLERI) Gebratener Hirsch (Karaca Kebabi) 6 Personen 1500g Hirsch- oder Rehfleisch mit Knochen, in etwa 4cm dicke Würfel geschnitten, 100g Zwiebeln, 100g Sellerie, 75g Karotten, 2 Lorbeerblätter, 1/4 / Weißwein, I/8 l Weinessig, Salz, fein gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer, 100g Margarine, 3/4 / Wasser, l Bund Petersilie, l EL Olivenöl Die Fleischwürfel in eine Schüssel legen. Die feingehackten Zwiebeln, die gesäuberten und in Würfel geschnittene Sellerie und Karotte, die Lorbeerblätter, den Wein und den Essig zuge-

WILD UND GEFLÜGEL 71

ben. Salzen und pfeffern und gut vermischen. An einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) zugedeckt 10-12 Stunden stehen lassen und gelegentlich umrühren. In einem Topf die Margarine erhitzen, das Fleisch aus der Schüssel nehmen, von allen Seiten kurz anbraten, dann das Gemüse mit der Marinade aus der Schüssel zugeben und weitere 10 Minuten bei starker Hitze anbraten. Mit dem Wasser ablöschen und das Bund Petersilie ungeschnitten und gut zusammengebunden einlegen. Den Topf schließen und knapp 2 Stunden bei kleiner Hitze garen. Wasser nachgießen. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen. Die Petersilie herausnehmen und wegwerfen. Die Gemüsemasse unter Zugabe

des Olivenöls durch ein Sieb passieren und über das Fleisch gießen. Heiß servieren.

Wachteln (Bildircm) 6 Personen 12 Wachteln, gerupft und ausgenommen, 40g Butter, 500g Tomaten, Salz, 60g Margarine, 100g Sonnenblumenöl, 12 Scheiben Weißbrot oder Toast Die Wachteln nachsäubern, gründlich waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. In einem Topf die Butter auslassen, die gehäuteten, sehr fein gehackten Tomaten und wenig Salz zugeben, den Topf schließen und bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren 20 Minuten dünsten. Inzwischen in einer Pfanne die Margarine erhitzen und die Wachteln von allen Seiten bei 72

starker Hitze 5 Minuten anbraten und danach in den Topf zu den Tomaten geben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten weiter garen. Das Öl in eine Pfanne geben und die Weißbrotoder Toastscheiben darin auf beiden Seiten bräunen. Herausnehmen, nebeneinander auf eine Servierplatte legen, auf jede Brotscheibe eine Wachtel geben und die Soße darübergießen. Sofort servieren. Anmerkung: Wenn Ihnen die in Öl gerösteten Brotscheiben zu fett sind, können Sie diese auch toasten.

Huhn nach Tscherkessenart in Walnußsoße (Çerkes Tavugu) 4 Personen l Huhn (ca. 1200g), Salz, 2 Zwiebeln, l kleine Karotte, 2l/2l Wasser, 350g Walnußkerne, 3 Scheiben altes Weißbrot (in Wasser eingeweicht) , l EL Delikateßpaprika Das Huhn säubern, ausnehmen, gründlich waschen und mit Salz einreiben. Eine Zwiebel und die Karotte schälen und vierteln. Das Wasser zum Kochen bringen, Huhn, Karotte und Zwiebel hineingeben, salzen und garkochen. Den sich anfangs bildenden Schaum abschöpfen. Das Huhn herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in 3cm 73

lange Streifen schneiden. Knochen, Zwiebel und Karotte wegwerfen. Von der Hühnerbrühe 3/4 l aufheben, Rest wegschütten. Die Walnußkerne fein zerstoßen oder durch eine Fleischmaschine drehen. Die Zwiebel sehr fein hacken und mit den ausgedrückten Brotscheiben und den Walnußkernen gut vermischen. Mit Paprikapulver und Salz abschmecken. Die Masse durch eine Fleischmaschine drehen. In einen Topf geben, die aufgehobene Hühnerbrühe einrühren und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen lassen. Die Fleischstreifen auf eine Servierplatte geben und die Soße darübergießen.

Gebrühter Puter mit Gemüsen (Hindi Haşlamasi Sebzeli) 8 Personen 1 Puter (ca. 2000g) oder 8 Putenteile à ca. 200250g, 21/2 l Wasser, Salz, 100g grüne junge Zwiebeln, 300g Kartoffeln, 100g Sellerieknolle, 200g Karotten, 30g Reis, 70g junge Erbsen aus der Dose, l\2 Bund Petersilie Den Puter säubern, ausnehmen und in 8 Teile schneiden. In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Putenteile hineinlegen und bei mittlerer Hitze kochen. Der sich beim Kochen bildende Schaum wird abgeschöpft. Nach einer Stunde Kochzeit werden die inzwischen grob gehackten grünen Zwiebeln 74

Zwiebeln, 3 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, l Lorbeerblatt, l Zimtstange, 1/2 Bund Petersilie, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Thymian, 4 Sardellenfilets, 4 Oliven Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: »Der Imam fiel in Ohnmacht« - allerdings vor Entzücken ! Backofen auf 200° vorheizen und die Auberginen ca. 10 Minuten hineingeben, bis die Schale leicht angeröstet ist. Einmal wenden. Inzwischen die Tomaten häuten, die Zwiebeln schälen und beides fein würfeln. Die Auberginen aus dem Backofen nehmen, die Schale der Länge nach abziehen und die geschälte Frucht längs halbieren. Mit einem kleinen Löffel etwa die knappe Hälfte des Inneren herausschaben und kleinschneiden. In

sowie die gesäuberten und gewürfelten Kartoffeln, Sellerie und Karotten zusammen mit dem Reis zugegeben und in weiteren 30 Minuten gargekocht. Vom Feuer nehmen, die Erbsen und die feingehackte Petersilie einrühren, das Gericht abschmecken, noch kurz durchziehen lassen und heiß servieren.

GEMÜSE, KARTOFFELN UND PILAV (SEBZELER, PATATES VE PILAVLAR) Gefüllte Auberginen (Imam Bayüdi) 4 Personen Siehe Abbildung Seite 80 2 mittlere Auberginen, 3 reife Tomaten, 2 kleine 75

einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die Zwiebeln anbraten. Danach die Tomaten und das aus der Frucht entnommene Auberginenfleisch zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Lorbeerblatt, der Zimtstange, der fein gewiegten Petersilie, Salz, Pfeffer und Thymian zugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten schmoren lassen. Lorbeerblatt und Zimtstange sodann entfernen und die Soße in die Auberginenhälften geben. In eine feuerfeste Form legen. Den restlichen EL Butter flockenweise darübergeben und im Backofen bei 200° 20 Minuten überbacken. Mit Oliven und Sardellenfilets garnieren und warm servieren.

Auberginen-Musakka (Pathcan Musakkasi) 6 Personen 1000 g Auberginen,2 EL Margarine, 200g Zwiebeln, 100g Hackfleisch, Salz, 400g Tomaten, 4 EL Sonnenblumenöl, l kleine grüne Paprikaschote, Pfeffer, reichlich 1/4 / Wasser oder Fleischbrühe, 10g Butter Von Stielen befreite, ungeschälte Auberginen der Länge nach vierteln und zu groben Stücken schneiden. Ganz mit Salzwasser bedeckt l/2 Stunde ziehen lassen. In einem Topf die Margarine auslassen, die grob gehackten Zwiebeln und das Hackfleisch kurz anbraten und salzen. Die gehäuteten Tomaten 76

vierteln, zugeben (l ungeschälte Tomate aufheben) und gute 10 Minuten dünsten. Danach wegstellen. Den Backofen auf 175° vorheizen. In einer feuerfesten Pfanne das Öl auf einer Feuerstelle erhitzen und die Auberginenstücke bei starker Hitze von allen Seiten kurz anbraten. Vom Feuer nehmen und die Soße aus dem Topf über die Auberginen gießen. Nicht mehr umrühren. Die übrige Tomate in Scheiben, die Paprikaschote in Streifen schneiden und darüber ordnen. Nochmals salzen und mit der Pfeffermühle reichlich pfeffern. Das Wasser oder die Fleischbrühe hineingießen und die Form mit Alufolie verschließen. Bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten im Backofen

garen, wobei 10 Minuten vorher die Alufolie entfernt wird und Butterflöckchen über das Gericht gegeben werden. Es kann heiß oder kalt gegessen werden

Auberginen-Frikadellen (Pathcan Köftesi) 4-5 Personen 1000 g Auberginen, 11 Wasser, Saft einer Zitrone, 60g Margarine, 100g Mehl, 1/4 l heiße Milch, 50g »Kaşa Peynir« (Schafskäse) oder Gouda, Salz, l Bund Petersilie, 3 Eier, 1/4. l Olivenöl Backofen auf 225° vorheizen. Die Auberginen rundherum einige Male mit der Gabel einstechen und in die Backofenmitte geben. 77

Alufolie unterlegen. Unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten garen. Häuten und vierteln. In eine Schüssel geben, das Wasser und den Zitronensaft darübergießen und zugedeckt stehen lassen. In einem Topf die Margarine erhitzen, die Hälfte des Mehls einstreuen, die heiße Milch zugeben und gut verrühren. Den Käse darüberreiben, weiter rühren, salzen. Die Auberginen aus der Schüssel nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und zugeben. Alles verrühren. Vom Feuer nehmen, mit der gehackten Petersilie überstreuen, nochmals durchrühren und erkalten lassen. In einem Teller die Eier verrühren. In einen anderen Teller das restliche Mehl geben. Die

kalte Auberginenmasse in eigroße Stücke teilen, zu flachen Frikadellen formen, erst im Mehl und dann in den Eiern wenden und im erhitzten Öl ausbacken.

Aufgeschlitzte Auberginen (Patlican Karniyarik) 6 Personen 6 mittelgroße Auberginen (insgesamt 1000 bis 1200g), 5 EL Sonnenblumenöl, 250g Zwiebeln, 150g Hackfleisch, Sah, 300g Tomaten, 4 Peperoni oder l kleine Paprikaschote, l/4 l Wasser oder Fleischbrühe, 10g Butter Die ungeschälten Auberginen der Länge nach teilen, in der Mitte jeder Hälfte einen mindestens 5 cm langen Schlitz einschneiden, 78

die Stiele entfernen und die Auberginenhälften ganz mit kaltem Salzwasser bedeckt l/2 Stunde ziehen lassen. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen, die fein gehackten Zwiebeln und das Hackfleisch darin kurz anbraten, salzen. Die gehäuteten und fein geschnittenen Tomaten zufügen (l Tomate ungeschält und ungeschnitten aufheben) und gute 10 Minuten dünsten. Wegstellen. Backofen auf 175° vorheizen. Die abgetropften Auberginenhälften in einer feuerfesten Form nebeneinander schichten. Die eingeschnittenen Schlitze auseinanderziehen und die Füllung in die Öffnung und über die Auberginen gießen. Die restliche Tomate in Scheiben und die Peperoni oder Paprikaschote in Streifen

schneiden und auf die Auberginen legen. Das Wasser oder die Fleischbrühe hineingießen, Butterflöckchen über das Gericht geben und im Backofen 30-40 Minuten bei Mittelhitze garen. Sofort servieren.

Blumenkohl-Musakka (Karnabahar Musakkasi) 4 Personen 2 / Wasser, Saft einer kleinen Zitrone, Salz, 1000g Blumenkohl, 60g Margarine, 125g Zwiebeln, 100g Hackfleisch, 1/2 l Fleischbrühe In einem Topf das Wasser und den Zitronensaft zum Kochen bringen, leicht salzen, den gesäuberten und gewaschenen aber nicht geteilten Blumenkohl hineinlegen und 579

maten, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Bohnenkraut, 3 EL Olivenöl, 1/2 TL Zucker, l l Wasser Die Bohnen waschen, putzen, beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und hacken, die Tomaten häuten und sehr fein schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, das Bohnenkraut zugeben und alles gut verkneten. In einem Topf das Öl erhitzen, die Masse anbraten, den Zucker einstreuen, die Bohnen zugeben und kurz schmoren. Mit dem Wasser ablöschen, wieder zum Kochen bringen und garen. Kalt oder warm servieren.

6 Minuten kochen. Den Blumenkohl herausnehmen und das Wasser weggießen. Nach Erkalten den Blumenkohl in Sträuße teilen und wegstellen. In einem Topf die Margarine erhitzen, die gehackten Zwiebeln darin anbräunen, das Hackfleisch zugeben, ebenfalls kurz anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, salzen und 10-12 Minuten dünsten. Den Blumenkohl zugeben, den Topf schließen und etwa 40 Minuten fertig garen. Heiß servieren.

Grüne Bohnen (Taze Fasulye) 4-6 Personen 1000g grüne Bohnen, 200g Zwiebeln 300g To80

gehackten Zwiebeln goldgelb rösten, die sehr fein geschnittenen Knoblauchzehen zusammen mit den enthäuteten und fein geschnittenen Tomaten zugeben, salzen und unter ständigem Rühren zu einem Püree kochen. Eventuell wenig Wasser zugeben. Mit Pfeffer, Paprikapulver und fein gewiegter Petersilie abschmecken, die Bohnen zugeben, etwas heißes Wasser beifügen und bei geschlossenem Topf und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln. Mit Basilikum überstreuen und heiß oder kalt servieren.

Bohnen mit Tomaten (Domatesli Fasulye) 4 Personen 250 g dicke weiße Bohnen, 40 g Olivenöl, 2 mittlere Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 6 mittelgroße reife Tomaten, Salz, Pfeffer, Rosenpaprika-Pulver, 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Basilikum (oder 2 TL getrocknetes Basilikum) Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. (Ganz fleißige Personen entfernen sodann die etwas harte Haut.) Die Bohnen mit Salzwasser ca. 2 Stunden garen (wenn die Haut abgezogen ist, nur etwa eine gute Stunde). Öl in einer Pfanne erhitzen, die nicht ganz fein 81

Peperoni sehr fein gehackt zugeben bzw. das Paprikapulver einstreuen, mit l l Wasser ablöschen, salzen und 45 Minuten dünsten. Die Bohnen zugeben und bei mittlerer Hitze fertig garen. Heiß servieren. Bohnen haben eine unterschiedliche Kochzeit. Bitte machen Sie daher öfter eine Garprobe und achten Sie darauf, daß das Wasser nicht vollständig verdunstet. Evtl. Wasser zufügen.

Weiße Bohnen (Kuru Fasulye) 4-6 Personen 400g getrocknete weiße Bohnen, 100g Margarine, 300g Zwiebeln, 250g Lammfleisch, in ca. 1cm dicke Würfel geschnitten, 500g Tomaten, l rote scharfe Peperoni oder l TL Rosenpaprika, gut 11 Wasser oder Fleischbrühe, Salz Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In einem Topf in erneuertem Wasser ca. 30 Minuten angaren. Herausnehmen, abtropfen lassen und das Wasser wegschütten. In einem Topf die Margarine auslassen, die fein gehackten Zwiebeln kurz anrösten, das Fleisch zugeben und ebenfalls von allen Seiten anbraten. Die gehäuteten und fein geschnittenen Tomaten einrühren, die

Saubohnen (Bakla Içi Zeytinyagli) 6 Personen 1

/2 l Wasser, 1/2 EL Mehl, Saft einer halben Zitrone, Salz, 1000g tiefgekühlte vorbereitete Saubohnen oder dicke Bohnen, 200g Zwiebeln, 1 /2 TL Zucker, l/2 Bund Petersilie 82

l EL Zitronensaft, 25g Reis Die Porreestangen säubern, waschen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten säubern und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, Porree und Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren gute 30 Minuten dünsten. Mit dem Wasser ablöschen, salzen, Zucker, Zitronensaft und Reis zugeben, umrühren und bei geschlossenem Topf weiter dünsten, bis der Reis gar ist. Kalt servieren. Ein Kännchen Zitronensaft bereitstellen, aus dem sich jeder selbst bedient.

Wasser, Mehl, Zitronensaft und Salz verrühren, in eine Schüssel geben, die Bohnen zugeben und mindestens l Stunde stehen lassen. In einem Topf das Öl erhitzen, die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln anbraten und sodann die Bohnen mit dem Saft zugeben. Den Zucker einrühren und alles zum Kochen bringen. Den Topf mit Alufolie schließen und das Gericht bei kleiner Hitze 30 Minuten garen. Die feingehackte Petersilie beim Anrichten darüberstreuen.

Porreegemüse (Pirasa Zeytinyagh) 4 Personen

Sellerie in saurer Soße (Kereviz Terbiyeli)

1000 g Porreestangen, 50 g Karotten, l/8 l Olivenöl, knapp 1/4 l Wasser, Salz, 1/2 TL Zucker, 83

geschlossenem Topf fertig garen. Inzwischen die Eier in einen Teller schlagen, den Zitronensaft und 2-3 EL Saft aus dem kochenden Gericht beifügen und gut verrühren. Das Gericht von der Kochstelle nehmen, die Eiersoße darübergeben und einrühren, den Topf schließen und noch einige Minuten ziehen lassen. Heiß servieren.

4 Personen 1000g Sellerieknollen mit Blättern, 60g Margarine, 100g Zwiebeln, 150g nicht zu mageres Schaffleisch, in ca. l cm dicke Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer, reichlich 1/4 / Wasser oder Fleischbrühe, 2 Eier, Saft einer halben Zitrone Die Sellerieknollen schälen, waschen und in dicke Würfel schneiden. Die Sellerieblätter ebenfalls waschen und grob hacken. In einem Topf die Margarine erhitzen, die gehackten Zwiebeln darin anbräunen, das Fleisch zugeben, ebenfalls kurz anbraten, salzen und pfeffern. 20 Minuten unter Rühren weiterbraten. Die Sellerie samt Blättern zugeben, mit dem Wasser oder der Fleischbrühe ablöschen, umrühren und bei

Spinat mit Hackfleisch (Ispanak Kiymah) 4 Personen 1000 g grobblättriger frischer Spinat, l1/2 l Wasser, Salz, 50g Margarine, 125g Zwiebeln, 100 g Hackfleisch, 20 g Reis Den Spinat putzen, die Stiele abschneiden, die 84

Blätter ganz lassen. Gründlich waschen. In einem Topf l l Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Spinat darin gute 5 Minuten kräftig kochen lassen. Herausnehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten. Den Spinat grob schneiden. In einem Topf die Margarine auslassen, die feingehackte Zwiebel kurz anbraten, das Hackfleisch zugeben und ebenfalls anbraten. Mit knapp 1/2 l Wasser ablöschen und salzen. Spinat beifügen und gut durchrühren. Den Reis darübergeben. Topf schließen und bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren 35-40 Minuten dünsten, bis der Reis weich ist. Heiß servieren. In die Soße können Sie kurz vor der Garzeit auch 1-2 EL Tomatenmark einrühren.

Überbackener Weißkohl (Lahana Finnda) 4 Personen 1000g Weißkohl, 60g Margarine, 100g Zwiebeln, 150g Hackfleisch, Salz. pulver, 1/4 / Wasser oder Fleischbrühe, l/2 EL Tomatenmark, 50 g »Kaşa Peynir« (Schafskäse) oder Gouda, 2 Eier, 1/3 / Milch Den Weißkohl säubern, in einzelne Blätter teilen und diese wiederum in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Waschen und wegstellen. In einem Topf die Margarine erhitzen, die sehr fein gehackten Zwiebeln anbräunen, das Hackfleisch zugeben und ebenfalls anbraten. Weißkohl, Salz und Paprikapulver zugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren 30-35 85

Knoblauchzehen, 1/4 Bund Petersilie, 1/2 Bund frische Minze, 360g Tomaten, 1/2 TL Zucker, 1/4 / Wasser Die Zucchini fein schälen, der Länge nach teilen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben und bei kleinster Hitze 10 Minuten lang erwärmen. Inzwischen in einem Topf l EL Olivenöl erhitzen, die geschälten, halbierten und dann in Scheiben geschnittenen Zwiebeln kurz anbraten. Die Knoblauchzehen schälen und hacken, Petersilie und Minze fein wiegen und zusammen mit den gehäuteten und kleingeschnittenen Tomaten zugeben. Unter Rühren 10 Minuten schmoren lassen. Vom Feuer nehmen. Den Zucker über die Zucchini streuen, das Wasser, 2 EL Öl und die im

Minuten dünsten. In eine feuerfeste Form geben, das Wasser mit dem Tomatenmark verrühren, darübergießen, wieder auf das Feuer geben und kochen, bis das Wasser fast verdunstet ist. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Den Käse darüberreiben. Backofen auf 175° vorheizen. Die Eier in einen Teller schlagen, Milch einrühren und über die Speise gießen. Im Backofen 40-45 Minuten überbacken. Herausnehmen, in Quadrate schneiden und servieren.

Zucchini (Kabak Zeytinyagh) 4-6 Personen 7000g Zucchini, 3 EL Olivenöl, 750g Zwiebeln, 7 86

anderen Topf bereitete Soße darübergießen. Kurz kräftig aufkochen lassen und sodann bei mittlerer Hitze garen. Kalt servieren.

verkneten. In einer Pfanne das Öl erhitzen, von der Zucchini-masse jeweils l EL entnehmen und unter Wenden ausbacken (etwa wie unsere Kartoffelpuffer). Sofort servieren.

Zucchini-Frikadellen (Mücver) 4-6 Personen

Gefülltes Gemüse (Dolma)

1000 g Zucchini, 200g Zwiebeln, 2 Bund Dill, 4 Eier, Pfeffer, Salz, 80g Mehl, 1/4 / Sonnenblumenöl Die Zucchini waschen und die Schale (wie bei Karotten) abschaben. In grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Dill fein wiegen. Alles durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel geben und mit den rohen, aufgeschlagenen Eiern, Pfeffer, Salz und Mehl zu einer gleichmäßigen Masse

»Alles was gefüllt ist, heißt Dolma und alles was Dolma heißt, schmeckt gut«. Dolma sind ein ganz spezielles Kapitel der türkischen Küche. Für die Füllung der Gemüse gibt es eigentlich nur zwei Rezepte - mit oder ohne Fleisch -, wer diese aber einmal beherrscht, kann zahllose Speisen zubereiten und endlos variieren. Zum Füllen eignen sich hauptsächlich Paprikaschoten, Tomaten, Gurken und Auberginen, 87

aber auch Gemüsezwiebeln, Zucchini, Weißkohl, Rotkohl und vieles andere. Die gefüllten Gemüse können Sie als Vorspeise ebenso wie als Hauptmahlzeit servieren. Mit Fleisch gefüllte Gemüse sollten warm gegessen werden, während die andere Füllung auch sehr gut kalt schmeckt. Wir zeigen Ihnen im folgenden die beiden Grundrezepte einmal für Paprikaschoten und einmal für Weißkohl. Hiermit können Sie nach eigener Lust und Laune die Füllung für alle anderen Gemüse selbst zusammenstellen. Je nach Füllmenge müssen die angegebenen Mengen verkleinert oder vergrößert werden. Achten Sie bitte aber darauf, daß das Verhältnis der einzelnen Zutaten in etwa gleich bleibt.

Füllung I (Zeytinyagli Dolma Içi) 4-6 Personen 200 g Reis, reichlich l /4 / Olivenöl, 750 g Zwiebeln, l EL Pinien- oder Pistazienkerne, Salz, 3 /8 l Wasser, 200g Tomaten, 2 EL Rosinen, schwarzer Pfeffer, l Prise Zucker, l TL getrocknete Minze, l /2 Bund Dill, 800g Paprikaschoten Den Reis in heißem Wasser einweichen, bis das Wasser erkaltet ist. Sodann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. In einem Topf knapp 1/4 l Olivenöl erhitzen, die fein gehackten Zwiebeln und die Pinien- oder Pistazienkerne kurz anbraten und salzen. Den Reis zugeben und 10 Minuten bei starker Hitze rühren. Mit 1/8 l Wasser ablöschen, die 88

gehäuteten und fein geschnittenen Tomaten zugeben, die Rosinen einrühren, mit Pfeffer, Zucker, Minze und fein gehacktem Dill abschmecken. Gut verrühren und 15-20 Minuten bei offenem Topf und kleiner Hitze garen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Zwischenzeitlich die Paprikaschoten putzen, einen Hut abschneiden, das weiße Innere herauslösen und wegwerfen. Die Schoten füllen und den Hut wieder aufsetzen. In einen Topf stellen, V* l Salzwasser hinzugeben und einige Tropfen Olivenöl über die Schoten gießen. Den Topf schließen und bei mittlerer Hitze eine knappe Stunde garen.

4 Personen 8 Weißkohlblätter, 100g Reis, reichlich 1/4 / Olivenöl, 350g Zwiebeln, 150g Hackfleisch, Salz, 3/8 / Wasser, 120g Tomaten, schwarzer Pfeffer, l TL getrocknete Minze, 1/2 Bund Dill Von einem Weißkohl 8 große schöne Blätter ablösen und 5 Minuten in leicht kochendes Salzwasser legen. Herausnehmen, abtropfen lassen und wegstellen. Den Reis in heißem Wasser einweichen, bis das Wasser erkaltet ist. Danach mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. In einem Topf 1/4 l Olivenöl erhitzen, die feingehackten Zwiebeln und das Hackfleisch kurz anbraten und salzen. Den Reis zugeben und 10 Minuten bei starker Hitze

Füllung II 89

rühren. Mit 1/8 l Wasser ablöschen und die gehäuteten und fein geschnittenen Tomaten zugeben. Mit Pfeffer, Minze und fein gehacktem Dill abschmecken. Gut verrühren und 15-20 Minuten bei offenem Topf und kleiner Hitze garen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Die Weißkohlblätter nebeneinander legen und in die Mitte jedes Blattes ca. ¹/8 der Füllung geben. Nun zunächst zwei gegenüberliegende Seiten der Blätter einschlagen, sodann die anderen gegenüberliegenden Seiten und danach fest aufrollen, so daß ein wurstartiges Gebilde entsteht. In einen Topf schichten, 1/4 l Salzwasser zugeben und einige Tropfen Olivenöl über die gefüllten Weißkohlblätter gießen. Den Topf schließen und bei mittlerer

Hitze eine knappe Stunde garen.

Überbackene Kartoffeln (Patates Firinda) 4 Personen 1000g Kartoffeln, 60g Margarine, 200g Zwiebeln, 200g Hackfleisch, 400g Tomaten, Salz, Pfeffer, l EL Tomatenmark, 3 grüne Peperoni oder l grüne Paprikaschote, reichlich 1/41 Wasser, 10 g Butter Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In eine Schüssel mit Wasser legen. In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die gehackten Zwiebeln anbraten, das Hackfleisch zufügen und ebenfalls kurz anbraten, die 90

Tomaten (bis auf eine, die Sie aufheben) häuten, klein schneiden und zugeben. Salzen und pfeffern. Gute 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Vom Feuer nehmen. Backofen auf 175° vorheizen. In einer feuerfesten Form nunmehr die Fleischsoße und die Kartoffeln in mindestens 4 Schichten abwechselnd übereinandergeben, indem Sie mit der Fleischsoße beginnen, darüber eine Reihe Kartoffelscheiben schichten, weitere Soße darübergeben und mit Kartoffelscheiben enden. Das Tomatenmark mit ein paar Tropfen Wasser anrühren, darübergießen. Die aufgehobene Tomate in Scheiben schneiden, darüberlegen. Die in Streifen geschnittenen Peperoni oder die Paprikaschote ebenfalls

darüber verteilen. Das Wasser darübergießen. Butterflöckchen auf das Gericht verteilen und bei geschlossener Form (mit Deckel oder Alufolie) 20 Minuten bei 175° backen. Danach die Form öffnen und weitere 20-30 Minuten bei 150° backen, bis das Gericht gar ist.

Reis-Pilav (Pilavlar) Die Mengen zur Zubereitung des Pilav werden mit »Maßeinheiten« angegeben. Nehmen Sie zum Beispiel ein Glas oder eine Tasse, die Sie als Maßeinheit bestimmen und halten Sie sich genau an die hier angegebenen Verhältnisse von Reis zu Wasser, da bei etwas zu wenig oder zu viel Wasser der Pilav mißlingt. Sie können das Verhältnis von Reis zu Wasser 91

verdoppeln. Die Herstellung des perfekten Pilav gehört zur »Hohen Schule« türkischer Kochkunst. Die Türken erkennen den guten Koch an seinem Pilav. Der Reis darf weder angebrannt noch zu stark gekocht oder nur halb gar sein. Es muß daher dringend empfohlen werden, den Pilav zunächst mehrere Male in kleinen Mengen und »im stillen Kämmerlein« auszuprobieren, bevor man sich an eine Einladung wagt und als Krönung Istanbul-Pilav serviert. Pilav eignet sich als Beilage zu unzähligen Fleisch- und Fischgerichten und ist aus der türkischen Küche nicht wegzudenken.

(Iç Pilavi) 6 Personen Vor der Zubereitung bitte unbedingt unsere Hinweise zum Pilav auf Seite 93 beachten. Lauwarmes Salzwasser zum Vorbereiten, 500 g Reis (2 Maßeinheiten), 200g Butter, 75gLamm-, Hammel- oder Kalbsleber, 75 g Lamm-, Hammeloder Kalbsnieren, l EL Pinienkerne, 75g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, l Prise Zimt, l TL PimentGewürzkörner, 750g Wasser oder Fleischbrühe (3 Maßeinheiten), 2 EL Korinthen, l TL Zucker, l EL Tomatenmark, l Bund Dill Den Reis in eine Schüssel geben, mit dem lauwarmen Salzwasser übergießen und erkalten

Pilav mit Fadennudeln (Pirinç Pilavi)

Pilav mit Korinthen und Pinienkernen

Vor der Zubereitung dieses Rezepts bitte unbe92

dingt unsere Hinweise zum Pilav auf Seite 93 beachten. Dieser Pilav eignet sich gut zum »Einüben«. Lauwarmes Salzwasser zum Vorbereiten, l Maßeinheit Reis, 11/2 Maßeinheiten Wasser oder 1 Fleischbrühe, /4 Maßeinheit dünne Fadennudeln, l EL Margarine pro Maßeinheit Reis, Salz Den Reis in eine Schüssel geben, mit dem lauwarmen Salzwasser übergießen und erkalten lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten. (Wenn Sie unpolierten Naturreis verwenden, müssen Sie den Reis im Wasser noch gründlich zwischen den Händen reiben.) In einem Topf die Margarine erhitzen, die klein zerbrochenen Fadennudeln zugeben und 5 Mi-

nuten bei schwacher Hitze gut rühren. Den Reis zugeben und bei nunmehr sehr starker Hitze mit einem Holzlöffel 8-10 Minuten weiter rühren. Salzen. Mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen, wieder zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze, ständigem Rühren und geöffnetem Topf kochen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Nun das Feuer zur kleinsten Hitze vermindern, den Topf mit Alufolie verschließen und den Reis weitere 20 Minuten erhitzen. Heiß servieren. lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten. (Wenn Sie unpolierten Reis verwenden, müssen Sie diesen im Wasser noch gründlich zwischen den Händen reiben.) 93

40 g Butter in einem Topf erhitzen, Leber und Niere kleingeschnitten von allen Seiten kurz anbraten. Topf einstweilen wegstellen. In einem anderen Topf die restliche Butter erhitzen, die Pinienkerne und die feingeschnittenen Zwiebeln kurz anbraten. Den Reis zugeben und 10 Minuten bei starker Hitze rühren. Salzen und pfeffern. Zimt und Piment beifügen. Mit dem Wasser oder der Fleischbrühe ablöschen, wieder zum Kochen bringen, Korinthen, Zucker, Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze und geöffnetem Topf kochen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Leber und Niere aus dem anderen Topf zusammen mit dem sehr fein gewiegten Dill einrühren. Nun das Feuer zur kleinsten Hitze vermindern, den Topf mit

Alufolie schließen und den Pilav weitere 20 Minuten erhitzen. Sofort servieren.

Istanbul-Pilav (Istanbul-Pilavi) 6 Personen Vor der Zubereitung dieses Rezepts bitte unbedingt unsere Hinweise zum Pilav auf Seite 93 beachten. Lauwarmes Salzwasser zum Vorbereiten, 500g Reis (2 Maßeinheiten), 625g Hühnerbrühe (21/2 Maßeinheiten), 160g Margarine oder Butter, 1/2 g Safran (eine halbe Stunde in wenig Wasser eingeweicht), 2 EL geschälte Mandeln, 75g junge grüne Erbsen aus der Dose, Salz, 75g Hühnerleber, 75g Hühnerbrüstchen, l EL Pistazienkerne (ohne Schale) 94

Den Reis in eine Schüssel geben, mit dem lauwarmen Salzwasser übergießen und erkalten lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten. (Wenn Sie unpolierten Reis verwenden, müssen Sie diesen im Wasser noch gründlich zwischen den Händen reiben.) In einem Topf die Margarine oder die Butter erhitzen, den Reis zugeben und bei starker Hitze 10 Minuten gut rühren. Hühnerbrühe und Safran dazugießen. Ungehackte Mandeln und Erbsen einrühren, salzen. Hühnerleber und Hühnerbrust klein geschnitten zugeben und bei offenem Topf und mittlerer bis kleiner Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Nun das Feuer zur kleinsten Hitze vermindern,

den Topf mit Alufolie verschließen und den Reis weitere 20 Minuten erhitzen. Dieser Pilav ist oft Teil eines türkischen Festessens und wird nach dem Hauptgericht, sozusagen als Krönung, serviert.

GETRÄNKE (IÇECEKLER) Türkischer Kaffee (Kahve) folgende Regeln sind zu beachten: - Bereiten Sie jede Tasse Kaffee einzeln zu - Nehmen Sie kleine Mokkatassen - Besorgen Sie sich einen echten kleinen Messingtopf, in dem die Türken (und viele andere Länder des vorderen Orients) ihren Kaffee kochen. In vielen Orientläden werden diese 95

Messingtöpfchen angeboten. - Verwenden Sie ausschließlich äußerst fein gemahlenen Espresso oder gleich echten türkischen Kaffee - Verwenden Sie kein Rosenwasser zum Würzen, auch wenn es in anderen Kochbüchern stehen sollte. - Rechnen Sie pro Person eine knappe Tasse Wasser, einen gehäuften TL Kaffee und Zucker nach Wahl. In der Türkei wird der Kaffee ohne Zucker, wenig gezuckert, normal gezuckert oder stark gezuckert angeboten. Die goldene Mitte ist die gleiche Menge Zucker wie Kaffeepulver. Geben Sie Kaffeepulver, Wasser und Zucker in den Messingtopf, verrühren gründlich und stellen den Topf auf die Feuerstelle. Bitte

achten Sie darauf, daß der Kaffee nicht kocht, sondern nur aufsteigt, wobei sich Schaum bildet. Nicht mehr umrühren und sofort in die Tasse geben. Alle anderen Herstellungsbeschreibungen, wie die Beifügung von Rosenwasser, gutes Aufkochen und Umrühren, sind - schlicht gesagt falsch.

Türkischer Tee (Çay) Sie benötigen - eine kleine und eine größere Teekanne, wobei die kleine auf die größere bei geöffnetem Deckel paßt und die Angelegenheit nicht zu wacklig wird. Es ist ausreichend, wenn die kleine Kanne etwa 1 /4 l Flüssigkeit faßt und die größere etwa l/2l. Die Kannen müssen unbedingt aus feuerfestem 96

Material sein. - Pro Person einen gehäuften TL Tee. Am besten nehmen Sie natürlich türkischen Tee, es eignet sich aber fast jeder andere feinblättrige Tee. Füllen Sie die größere Kanne mit Wasser und geben Sie sie auf die Flamme. Nehmen Sie den Deckel weg und stellen Sie die kleine Kanne auf die größere Kanne, die Sie vorher mit der entsprechenden Menge Teeblätter gefüllt haben. Wenn das Wasser kocht, nehmen Sie beide Kannen von der Kochstelle, füllen von der großen in die kleine Kanne etwas Wasser, bis diese etwa 3/4 voll ist. Geben Sie beide Kannen dann wieder in gleicher Art auf die Kochstelle so lange, bis auch der Tee in der oberen Kanne einmal aufkocht. Nehmen Sie die Kannen von der Kochstelle

und lassen den Tee 5 Minuten ziehen. Nun haben Sie in der kleinen Kanne einen relativ starken Tee, den Sie nach Belieben mit dem heißen Wasser verdünnen können. Füllen Sie den Tee in kleine Gläser und lassen jeden selbst zuckern. Tee können Sie zu jeder Tages- und Nachtzeit servieren.

Joghurtgetränk (Ayran) Sie benötigen pro Person 75g Joghurt (1/2 Becher), 225g Wasser (21/2 Becher) , Salz nach Belieben, Eiswürfel

Der Joghurt wird nach und nach mit dem Eiswasser und dem Salz verrührt und kaltgestellt. Vor dem Servieren noch einen Eiswürfel hineingeben und zusammen mit dem 97

Salzstreuer servieren, damit jeder selbst abschmecken kann. Ayran ist ein für die Türkei sehr typisches Getränk und wird vor allem an heißen Tagen als Erfrischung genommen.

98