99 Салатов

Originally published by Corvina Kiado, Budapest © Mari Lajos - Karoly Hemzo, 1995 © Titus - Corvina, 1995 На обложке: Салат «Удалец»

Printed in Hungary Kossuth Printing House ISBN 963 13 4069 4

ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

Подозреваю, что по причине какой-то исто­ рической «детской болезни» мы, живущие по эту сторону Альп, долгое время недооценивали до­ стоинства овощей и фруктов, предпочитая всему исключительно мясные блюда... Однако призна­ ние ошибки порой бывает равноценно возвраще­ нию к истине.

Эта поваренная книга рождалась в атмосфе­ ре радости. Все эти рецепты опробированы нами; некоторые из них требуют терпения и внимания. Мы надеемся, что кушанья, приготовленные по нашим рецептам, доставят вам наслаждение, как опытным кулинарам, так и молодым хозяйкам, которые до сих пор ели блюда, приготовленные мамой или кем-то другим...

Растолстевшая и едва не доведшая себя до инфаркта Европа очень нуждается в легких сала­ тах (однако я не утверждаю, что все салаты, при­ веденные в этой книге, можно считать таковы­ ми).

Ну, а теперь для начала несколько советов тем, кто взял нашу книгу в руки:

Неоспоримый факт, что салат — это личное дело каждого из нас. Вот, например, русские едят салат в качестве закуски, это я могу подтвердить на основании моих личных наблюдений. Очевид­ но, это общеевропейская традиция. Ведь точно так же принято у французов, испанцев и даже у швейцарцев; а вот итальянцы свою порцию сала­ та получают в заключение трапезы...

— количество продуктов, указанное в рецептах, рассчитано на четыре порции, в других случаях это особо оговаривается; — просим вас серьезно отнестись к рекомендациям «подавать горячим» или «хорошенько охладить», поскольку это один из секретов успеха кушанья, иначе оно утратит свой неповторимый вкус!

Словом, салат — это великолепная вещь! У него своя специфика — это целая наука, и гото­ вить его надо умеючи. В приложении мы даем несколько советов, а в основном, действительно, все зависит от имеющихся в вашем распоряже­ нии продуктов, от вашей фантазии и вашей сме­ лости.

— рекомендуем соблюдать вес компонентов и последовательность операций при приготовлении; — приправы каждый может и должен использо­ вать по своему вкусу, в силу своей фантазии! Как известно, самые изысканные блюда часто явля­ ются детищем случая или каких-то непредвиден­ ных обстоятельств. Если члены вашей семьи ду­ шой и телом готовы к экспериментам, тогда без раздумий становитесь «авантюристами соусов и приправ»!

Признаюсь, что мне еще не удавалось дваж­ ды подряд приготовить одинаковый салат, пото­ му что всякий раз ко мне кто-то приходил и со­ ветовал: «Слушай, а что, если сюда добавить не­ много...?» И действительно, получалось вкуснее! Я думаю, что в гастрономической сфере са­ латы дают нам безграничные возможности для импровизации... Воспользуйтесь этим!

— трудоемкие в приготовлении соусы (за ис­ ключением майонеза) можно сделать заранее в больших количествах. В морозильнике они пре­ красно сохраняются в течении нескольких меся­ цев;

Мы уверены, что приготовление пищи — творческий процесс (даже если какое-то «произ­ ведение» рождается за пять минут), а творчество — это всегда радость...

— за исключением кочанного салата все овощи можно заменить свежезамороженными, однако с фруктами так поступать не рекомендуем!

* * * О эти незаслуженно оттесненные на задний план салаты! Даже в наши дни к ним относятся как к какой-то причуде: в ресторанных меню этому «жанру» отводится весьма скромное место...

Желаю вам много радости и приятного аппетита. Мари Лайош

Я прекрасно помню увядшие листья салата, плававшие в подслащенной воде с уксусом, кото­ рые в детстве мне клали на тарелку во время воскресных обедов, а чаще ставили рядом в ка­ честве дополнения к блюду. Не могу забыть ска­ зочные салаты, которые к моему величайшему удивлению, как по мановению волшебной палоч­ ки появлялись на столе либо перед главным блю­ дом, либо как дополнение к нему, а иногда даже вместо него. Это я наблюдала во время путешес­ твий, уже будучи взрослой.

А также тот, кто снимал пробу с блюд, усовер­ шенствовал их и фотографировал. Карой Хемзе.

3

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые)

ИЗ О В О Щ Е Й I. (простые) Забавный салат из помидоров 400 гр.

3-4 4-5 4-5 шт.

твердых помидоров средний корень сельдерея небольшая луковица пучок петрушки листочка свежего базилика ядрышек миндаля грецких орехов Д Л Я приготовления соуса:

1 ст. л. 1 ст. л. 1 ст. л.

растительного масла лимон (сок) горчицы панировочных сухарей соль

Как принято, почистите и вымойте овощи. По­ режьте помидоры ломтиками, сельдерей — со­ ломкой, лук — колечками, добавьте к ним мелко нарубленную зелень петрушки и базилик. Из названных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат и аккуратно перемешайте, свер­ ху посыпьте крупнонарезанным миндалем и оре­ хами. К столу подается сразу.

Салат из помидоров с приправой "чили" 600 гр.

Салат из помидоров с йогуртом 600 гр.

помидоров несколько веточек петрушки ДЛЯ приготовления соуса:

200 гр.

йогурта щепотка молотой душицы соль перец

Вымойте твердые, мясистые помидоры, оботрите их насухо и порежьте кружочками. Подмешайте к йогурту душицу, по вкусу добавь­ те туда соль и перец, полученным соусом заправьте салат и поставьте его на час в холодильник. Пе­ ред тем, как подать салат на стол, слегка переме­ шайте его и посыпьте тонко нарубленной зеленью петрушки. Это прекрасное блюдо на ужин для соблюдаю­ щих диету в целях похудения.

Салат из помидоров по-американски 6

крупных, твердых помидоров очень зрелый, крупный помидор луковица средних размеров

5-6

листочков свежего базилика или кофейная ложечка сухого Д Л Я приготовления соуса:

3 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

50 гр.

виски

помидоров

соль

несколько веточек петрушки

перец

ДЛЯ приготовления соуса: 150 гр.

сливок

2

желтка, сваренные вкрутую приправа "чили" на кончике ножа соль перец

Купите не слишком зрелые, твердые помидоры, по­ мойте их, вытрите насухо и порежьте кружочками. Размятые яичные желтки, приправу "чили", соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте со слив­ ками, заправьте этим соусом помидоры и охлади­ те. Подавая на стол, украсьте салат зеленью пет­ рушки.

Забавный салат из помидоров

Помойте помидоры, вытрите их насухо и, тонко порезав, выложите в салатницу. Добавьте туда очищенный, помытый и порезанный очень тонки­ ми колечками лук. Зрелый помидор растолките и, добавив в него масло, взбейте до пенообразного состояния, за­ правьте салат полученной массой и на час пос­ тавьте в холодное место. Перед тем, как подавать на стол, полейте салат виски и, если он покажется вам недостаточно кисловатым, добавьте в него несколько капель винного уксуса или лимонного сока. Посыпьте тонко нарезанным базиликом. Примечание: Если у вас есть только сухой базилик, то положите его в соус, чтобы его аромат успел проникнуть в сок, образовавшийся от помидоров. В этом случае салат можно украсить петрушкой.

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые)

Салат из печеных баклажанов с чесноком (греческий рецепт)

Салат из печеных баклажанов с чесноком

В блюдо, к которому есть крышка, положите слой порезанных баклажанов, полейте небольшим ко­ личеством соуса, положите второй слой баклажа­ нов и т.д. В заключение полейте остатками соуса и баклажанным соком, который надо постараться "сберечь", нарезая овощи. Аккуратно накройте блюдо (иначе у вас все про­ пахнет чесноком) и поставьте на 10-12 часов в хо­ лодильник, чтобы салат "созрел". За час до того, как подавать на стол, выньте салат из холодиль­ ника, чтобы застывшее масло растаяло. Подавая на стол, блюдо можно дополнительно украсить зеленью петрушки, кружочками помидоров или лимона.

600-800 гр. молодых баклажанов Д Л Я приготовления соуса: 5-6

долек чеснока

50 гр.

молотых грецких орехов

4 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

винного уксуса соль, свежемолотый перец пучок зелени петрушки

Покупая баклажаны, обязательно отберите некруп­ ные молодые плоды с тонкой кожурой! Помойте и вытрите их насухо, положите на противень и пос­ тавьте в заранее разогретую духовку. Запекайте бак­ лажаны на среднем (180 С) огне, пока они не ста­ нут мягкими (примерно 25-30 мин. в зависимости от размера баклажанов). Почистите баклажаны, пока они еще не остыли (деревянным либо пластмассо­ вым ножом), а когда они станут чуть теплыми, по­ режьте тонкими кружочками.

Этот салат рекомендую подавать к мясу.

Салат из печеного перца и его варианты 8

Растолките чеснок и перемешайте его с толчеными грецкими орехами, зеленью петрушки, маслом и уксусом, добавив по вкусу соль и перец (вообще в этот салат перца кладут много!).

крупных мясистых зеленых перцев

Прежде всего надо испечь перец, а все осталь­ ные премудрости — дело вкуса: Вымойте перец, вытрите насухо, выложите на про­ тивень и испеките в горячей духовке (200-220°С), переворачивая (лопающиеся шкурки будут тре­ щать, как петарды, пожалуйста не пугайтесь!). Примерно через 30-35 минут, когда перец будет готов, выньте противень из духовки и тщательно накройте его фольгой на 5 минут. Потом с раз­ мякшего от пара перца вы легко, словно перчат­ ку, снимите шкурку; образовавшийся сок сохра­ ните, потом мы добавим его в салат. Ну, а теперь дошла очередь до вариантов:

Вяленые перцы к различным салатам

1. Салат потрансильвански Для приготовления соуса: 4 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

винного уксуса

2

дольки толченого чеснока соль свежемолотый перец

На дно блюда одним слоем уложите перец (не вы­ чищая из него зерен), полейте небольшим количес­ твом соуса, уложите второй слой и полейте остатка­ ми соуса. Слегка потрясите блюдо (перемешивать нельзя!), плотно накройте и поставьте на день в холодильник. За полчаса до того, как подать на стол, выньте салат из холодильника, чтобы слегка застывшее масло растаяло.

6

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые)

2 . Салат понеаполитански

соком, мелко порубленной зеленью петрушки. По­ перчите и взбейте до пенообразного состояния, со­ лить не следует, поскольку анчоусы и каперсы сами по себе соленые. Заправьте соусом уложенный на блюдо перец и охладите в течение 3-4 часов. Э т о очень пикантное, своеобразное блюдо; оно возбуждает аппетит, подается в качестве закус­ ки. К салату хороши гренки.

Д Л Я приготовления соуса: те же компоненты, что и для салата по-трансильвански, а также 1 к. л.

душицы

Очистите печеный перец от зерен, порежьте полос­ ками шириной в палец, переложите в блюдо и пере­ мешайте с соусом и соком, выделившимся при за­ пекании. В остальном готовьте так же, как и салат потрансильвански. Интересный факт: меня поразило исключительное сходство этих двух рецептов, однако еще больше удивились этому наши итальянские друзья, которые клялись, что это древний итальянский рецепт.

Салат из огурцов по-венгерски 500 гр.

луковица средних размеров 1-2 ст. л.

черный перец сладкий (благородный) красный перец

Для приготовления соуса: растительного масла

15-20

каперсов

Огурцы вымойте, вытрите насухо и натрите на терке. Добавьте в них очищенный, тонко наре­ занный и разделенный на колечки лук, слегка посолите, перемешайте и дайте салату настояться

луковица средних размеров долька чеснока 15-20

и пропитаться в течение часа. Добавьте уксус, разбавленный небольшим коли­ чеством воды, посолите и поперчите. Хорошенько охладите и, перед тем как подать на стол, посыпьте небольшим количеством красного перца. Важное примечание: Никогда не следует просто так "разбазаривать" сок овощей, который содержит ценные минераль­ ные вещества и витамины! Варианты: — можно добавить в салат 1-2 вымытых очи­ щенных от зерен и порезанных колечками перца, украсив кружочками помидоров; — для вкуса можно добавить 1-2 дольки чеснока; — вместо уксуса (причем всегда пользуйтесь нату­ ральным уксусом, уксус должен быть фруктовым или винным) можно взять лимонный сок, в этом случае вода вам не понадобится; полить огурцы 1-2 столовыми ложками растительного масла; — можно обойтись без уксуса и без масла, а взять 1 дольку толченого чеснока, 100 гр. смета­ ны, порубить пучок укропа и все это перемешать с огурцами. Примечание: М о ж н о приготовить большое количество салата, разложить его в банки с плотно закрывающими­ ся крышками. В холодильнике он сохранится в течение недели. Такой салат можно использовать в качестве дополнения к другим салатам.

оливок перец соль

Сняв шкурку с печеного перца, освободите от зерен и порежьте полосками. Поджарьте в масле тонко порубленный лук, до­ бавьте к нему толченый чеснок, покрошенные ка­ персы и оливки, посолите, поперчите. Получен­ ную массу доведите до кипения и заправьте ею перец, перемешайте и в течение дня выдержите в холодильнике. Будьте осторожны с солью, пос­ кольку каперсы и оливки соленые!

4. Салат попортугальски 16

анчоусов

15-20

каперсов

2

дольки чеснока

яблочного или белого винного уксуса соль

3. Салат по-гречески 2 ст. л.

длинных огурцов

лимон (сок и цедра) пучок зелени петрушки перец Очищенный печеный перец освободите от зерен и разрежьте вдоль на две части. В каждую пол­ овинку заверните по одному "развернутому" ан­ чоусу, получившиеся трубочки уложите на блюдо. Анчоусовое масло перемешайте с измельченными каперсами, толченым чесноком, лимонной цедрой и

8

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые)

Салат по-украински 500 гр.

Для приготовления соуса:

длинных орурцов пучок молодого лука с луковицами сливок

1/2

лимона (сок)

растительного масла

3 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

1 к. л.

Д Л Я приготовления соуса: 50 гр.

5 ст. л.

соль перец

пучок лука-резанца

Зубчатым ножом порежьте цуккини тонкими лом­ тиками (чистить их не следует), лук порежьте ко­ лечками и все это перемешайте. Из перечисленных компонентов, вместе с мелко порубленным луком-резанцем, приготовьте соус и заправьте им салат, накройте крышкой и на час поставьте в холодное место.

соль перец Огурцы вымойте, вытрите насухо (не чистить!), натрите на терке. Очищенный, помытый лук мелко порежьте. Сливки перемешайте с лимонным соком, по вку­ су добавьте соль, перец и заправьте этим соусом огурцы, посыпьте мелко порезанным луком-ре­ занцем. До того, как подать на стол, держите салат в холодильнике.

Подавая на стол, посыпьте тонко нарезанной зе­ ленью петрушки и базиликом. Примечание: в соус можно добавить 1-2 сваренных вкрутую желтка.

Салат из савойской капусты по-китайски

Грибной салат 500 гр.

800 гр.

4 ст. л.

савойской капусты луковица небольших размеров

2 ст. л. 1 к. л.

сухого белого вина

винного уксуса

1 шт.

лавровый лист

растительного масла

1 к. л.

кориандра

горчицы

1 к. л.

черного перца (горошком) соль

перец

петрушка

сахарин

Порезанные грибы слегка обжарьте в кипящем мас­ ле, затем добавьте в них лавровый лист, кориандр и перец, слегка посолите, влейте вино и лимонный сок. Накрыв крышкой, на умеренном огне потуши­ те в течение 8-10 минут. Остудите и выложите грибы на блюдо, в котором будете подавать их на стол, накройте и поставьте на ночь в холодильник. Подавая на стол, посыпьте порезанной зеленью петрушки.

Промойте савойскую капусту, дайте ей стечь, по­ режьте полосками примерно в палец шириной; мел­ ко порубите лук и перемешайте его с капустой. Смешайте уксус, масло, горчицу, соль по вкусу, перец, сахарин (или кофейную ложечку сахарной пудры), полученным соусом залейте салат и слегка перемешайте. Поставьте на час в холодильник. Примечание: если этот салат вы решили подать как самостоя­ тельное блюдо, дополнительно порежьте в него не­ сколько помидоров, крутых яиц и пикантного сыра.

Грибной салат по-эльзасски

Салат из цуккини по-итальянски 2

500 гр.

грибов (по возможности лесных) большая луковица (фиолетовая) пучок зелени петрушки

молодых цуккини

небольшой пучок лука-резанца

луковица небольших размеров

соль

дольки чеснока

1 к. л.

пучок зелени петрушки 6-8

растительного масла

1/4 литра

соль

700 гр.

шампиньонов лимон (сок)

Д Л Я приготовления соуса: 2 ст. л.

сушеной душицы перышко лука-резанца

лимонного сока Для приготовления соуса:

свежих листочков базилика

3 ст. л.

9

растительного масла

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые) 1-2 ст. л.

лимонного сока

1 ст. л.

острой горчицы

Фасолевый салат 500 гр.

лущеной фасоли

сахарная пудра или сахарин

большая луковица

перец

долька чеснока

Крупно порезав грибы, 4-5 минут потушите их в подсоленной воде, добавив лимонного сока. Дайте им остынуть, не сливая жидкости, выложите на блю­ до. Добавьте нарезанный тонкими колечками лук, петрушку и лук-резанец. Масло с горчицей взбейте до пенообразного состо­ яния, по вкусу добавьте лимонный сок, сахар (саха­ рин), посолите и хорошенько поперчите, а затем заправьте этим соусом салат. Салат надо приготовить не менее, чем за 4-5 часов до употребления, в течение этого времени держите его в холодном месте. Примечание: Салаты, в которые кладут лук или чеснок, а затем охлаждают, следует всегда плотно закрывать крыш­ кой, в противном случае хранящиеся в холодильни­ ке продукты могут "пропитаться" их запахом!

Грибной салат по-эльзасски

1 шт.

лавровый лист

3-4 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

винного уксуса пучок зелени петрушки соль

Промытую фасоль вместе с чесноком и лавровым листом в слегка подсоленной воде отварите до пол­ ной готовности, слейте воду, а чеснок и лавровый лист выньте. Пока фасоль теплая, сбрызните ее сто­ ловой ложкой уксуса. Пока варится фасоль, лук порежьте тонкими колечками, отделите колечки друг от друга, слегка посолите, сбрызните столовой лож­ кой уксуса и накройте. Настоявшийся лук и остывшую фасоль смешайте, добавьте туда масло, тонко порубленную зелень пет­ рушки, если понадобится, посолите еще и на час поставьте в холодное место.

Фасолевый салат

Лучше приготовить салат накануне, но за 15-20 минут до употребления его надо вынуть из холо­ дильника, чтобы масло подтаяло. Вариант салата: Салат можно приготовить и из сухой, пестрой фасо­ ли, надо взять половину указанного количества; нака­ нуне вечером залейте ее теплой водой, на следующий день отварите с чесноком и лавровым листом. Все остальное делается по выше указанному рецепту. Примечание:

2 ст. л.

Лук обоих сортов порежьте колечками, можно так­ же порезать немного зеленого стебля лука порея, посолите, заправьте лимонным соком и маслом, а потом перемешайте. Сложите все в стеклянную банку с плотно за­ крывающейся крышкой и оставьте на день. Пе­ ред тем, как подавать на стол, посыпьте салат зеленью петрушки. Примечание: такой луковый салат я постоянно готовлю всю зиму, потому что добавляю его по 1-2 ложки в другие салаты, где требуется лук. Маленький секрет: если вы питаете слабость к чесноку и луку, вам достаточно в течение нескольких минут пососать зернышко гвоздики — и вы снова обретете "све­ жее" дыхание.

Вкусен и салат из чечевицы; 250 гр. чечевицы, как и фасоль, следует замочить накануне вечером, а на следующий день отварить. Неплохо добавить в нее немного молотого черного перца.

Салат из лука порея 2-3 250 гр.

крупных луковицы порея фиолетового лука Для приготовления соуса:

2

растительного масла соль зелень петрушки

лимона (сок)

11

ИЗ ОВОЩЕЙ I. (простые)

Свекольный салат с хреном

Для приготовления соуса:

(6-8 порций. Есть смысл приготовить побольше, потому что этот салат долго не портится!) 1 кг.

свеклы

50 гр.

корня свежего хрена

3-4 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

2-3

кусочка сахара или сахарин

1 к. л.

измельченных тминных зерен

Покупая, отберите небольшие, одинаковые по раз­ меру, неповрежденные корнеплоды с целым кор­ нем, иначе при варке свекла потеряет свой краси­ вый цвет. Тщательно вымойте свеклу, залейте ее холодной водой, поставьте на огонь и варите, пока она не станет мягкой. В скороварке сварится за 35-40 минут. Слейте воду, пока свекла не осты­ ла, очистите ее, а когда остынет, порежьте зуб­ чатым ножом кружочками и сложите в салатни­ цу. Почистите хрен, порежьте тонкой соломкой или натрите на терке и вместе с измельченными семенами тмина положите в свеклу. В 40-50 гр. холодной воды растворите сахар, посолите по вку­ су, добавьте уксус или лимонный сок, заправьте этим соусом салат и перемешайте его. Положите в большую банку с плотно закрывающейся крыш­ кой и поставьте в холодильник. В свежеприготовленном виде салат безвкусен, гото­ вить его рекомендуется за сутки до употребления. В холодильнике он может простоять несколько не­ дель и будет день ото дня вкуснее! Примечание:

Салат из свекольного пюре со сметаной (эстонский рецепт)

1-2 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

тертого хрена

1 к. л.

сахарной пудры или сахарина

Д Л Я ЗАМЕТОК

в зимние месяцы это у меня "дежурное блюдо". Когда свекла кончается, соус я оставляю, варю новую порцию свеклы и лишь добавляю немного свежего соуса. Э т о богатый витаминами, вкус­ ный гарнир к любому мясу, приготовленному без соуса, или к яйцам!

свеклы

сметаны

100 гр.

Щеткой тщательно вымойте свеклу, сменяя несколь­ ко раз воду, затем оботрите ее насухо, положите на противень и поставьте в горячую духовку (2002 2 0 ° С ) примерно на час. Пока свекла теплая по­ чистите ее и разомните, добавьте немного винного уксуса или лимонного сока, корицы, посолите по вкусу. Тщательно перемешайте и на несколько ча­ сов поставьте в холодильник. Подавая на стол, блюдо украсьте по кругу вы­ мытыми листочками салата, на середину горкой выложите свекольное пюре, и в форме тонких лучей-полосок полейте приготовленным соусом. Украсьте зеленью петрушки. Это очень красиво и вкусно!

соль

600 гр.

150 гр.

несколько листочков салата на кончике ножа молотой корицы зелень петрушки соль

12

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные)

ИЗ О В О Щ Е Й II. (смешанные) Салат из зеленой фасоли с помидорами 4 0 0 гр.

порезанной, тушеной зеленой фасоли

400 гр.

твердых помидоров пучок зелени петрушки

Зеленую фасоль и нарезанные кружочками поми­ доры положите в салатницу и перемешайте. Из масла, лимонного сока, горчицы, мелко наруб­ ленного лука и толченого чеснока приготовьте соус, посолите и поперчите по вкусу, заправьте салат, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Перед тем, как подать на стол, посыпьте тонко нарубленной зеленью петрушки. Особенно реко­ мендую этот салат к мясу, приготовленному в гриле или к ростбифу.

Фасолевый салат с брокколи

Д Л Я приготовления соуса: 2 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

лимонного сока

1 ст. л.

горчица

2

200 гр.

фасоли

луковица средних размеров

500 гр.

брокколи (можно мороженую)

дольки чеснока

2

дольки чеснока

соль

2 ст. л.

перец

Фасолевый салат с брокколи

растительного масла соль, перец

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные) Замоченную накануне вечером в теплой воде фасоль залейте холодной водой, слегка посолите, положите туда дольку чеснока и поставьте вариться. Когда она будет почти готова, в другой кастрюльке в слегка подсоленной воде отварите брокколи. Долькой чесно­ ка натрите внутреннюю поверхность салатницы, вы­ ложите в нее фасоль, предварительно откинув на дур­ шлаг, сверху положите брокколи, полейте маслом, обильно посыпьте свежемолотым перцем и, если есть в этом необходимость, посолите. Салат следует подавать теплым.

Сначала в отдельных кастрюльках отварите овощи, дайте как следует стечь воде, когда они остынут, положите в салатницу (отвар от овощей можно по­ том использовать для приготовления супа!). Добавьте нарезанный колечками лук, зелень пет­ рушки, залейте соусом "рокфор" и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на час. Этот салат прекрасно сочетается как с мясом, так и с рыбой.

Картофельный салат с миндалем и стручковой фасолью

Салат из брюссельской капусты со стручковой фасолью 250 гр.

желтой стручковой фасоли

250 гр.

брюссельской капусты красный м а р и н о в а н н ы й перец

500 гр.

картофеля, отваренного "в мундире"

300 гр.

тушеной стручковой фасоли

2

лимона пучок зелени петрушки

кочан салата

щепотка сухого чабреца

Для приготовления соуса: 200 гр.

йогурта

1 ст. л.

пасты для гуляша (состав: томатная

2 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

10 шт.

чищенного миндаля

4 ст. л.

растительного масла

Для приготовления соуса:

паста, корень петрушки, морковь, тмин)

лимон (сок) соль перец

соль, перец

Очистите еще неостывший картофель, а когда он остынет, порежьте его кубиками; стручки фасоли порежьте кусочками 2-3 см; лимоны вместе с ко­ журой порежьте тонкими кружочками (несколь­ ко кружочков отложите для украшения!). Пере­ мешайте все и посыпьте мелко нарубленной зе­ ленью петрушки и дробленым миндалем. Из названных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат и поставьте в холодильник на час. Примечание: в оригинальном варианте в этот салат кладут много перца, что придает ему своеобразный вкус.

Нарезанную стручковую фасоль и брюссельскую капусту (и то и другое можно в свежезаморожен­ ном виде) в отдельных кастрюльках в слегка подсо­ ленной воде потушите до мягкого состояния, воду слейте. Нарежьте перец тонкой соломкой и очень мелко порубите салат. Несколько листьев салата отложите. Перемешайте все. Заправьте соусом, приготовленным из указанных компонентов. Выложите салатницу оставленны­ ми листьями и переложите в нее салат. Примечание: Если вы не можете приготовить его к моменту упот­ ребления, приготовьте салат заранее и поставьте его в холодильник, однако в этом случае листья салата добавляйте только перед употреблением, иначе от масла они увянут.

Салат "Бродяга"

Брюссельский салат

500 гр.

белокочанной капусты

250 гр.

моркови луковица средних размеров

200 гр.

тушеной брюссельской капусты

100 гр.

тушеной цветной капусты

200 гр.

тушеного зеленого горошка

4 ст. л.

растительного масла

100 гр.

тушеной порезанной кружочками

2 ст. л.

винного уксуса

400 гр.

долька чеснока Для приготовления соуса:

моркови

щепотка толченого тмина

небольшая луковица (фиолетовая)

соль

пучок зелени петрушки

перец

соуса "рокфор" (см. стр. 61)

14

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные) Капусту нашинкуйте, положите в нее мелко на­ тертую морковь, толченый чеснок и мелко наруб­ ленный лук. Приготовьте соус, заправьте им салат и переме­ шайте. Подавайте салат охлажденным. Примечание: в банке с плотнозакрывающейся крышкой салат может простоять в холодильнике 1-2 недели, ос­ таваясь вкусным и хрустящим.

помидор небольшой пучок петрушки несколько листочков салата Д Л Я приготовления соуса:

моркови

ТОО гр.

сельдерея

100 гр.

свеклы

100 гр.

картофеля

100 гр.

квашеной капусты

100 гр.

огурцов

растительного масла

1 ст. л.

винного уксуса

1 ст. л.

горчицы

300 гр.

йогурта соль

Салат по-казацки 100 гр.

2 ст. л.

перец Картофель, сельдерей и свеклу отварите, почис­ тите их еще теплыми, а когда остынут порежьте кубиками. Почистите морковь, отварите ее цели­ ком, когда остынет, тоже порежьте кубиками. Огурцы порежьте примерно так же кусочками, как и остальные овощи, а лук мелко порубите. Остается только взять капусту, листочки салата и все красиво разложить на блюде, украсив зе­ ленью и помидорами. Соус к этому салату подается отдельно.

луковица (фиолетовая) средних размеров

Салат по-казацки

15

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные)

Салат "Пасодобль"

листьями салата, положите на них охлажденный салат, посыпьте порезанным луком-резанцем или петрушкой. Примечание: это довольно сытное блюдо, которое можно подать и в качестве гарнира.

кочан салата 100 гр. 100 гр.

сельдерея (клубни) маринованых огурцов маринованый красный перец

1 ст. л.

Тунисский салат

лимонного сока Д Л Я приготовления соуса:

200 гр. 1 ст. л.

кочан салата

сливок

20

лимонного сока

300 гр.

пучок зелени петрушки

3 ст. л.

соль перец

2

апельсина (сок)

1/2

лимона (сок) перец

Кочан салата разберите на листочки и тщатель­ но промойте их, дайте стечь воде, порежьте полосками в палец шириной, оливки колечка­ ми, очищенную и вымытую морковь натрите на крупной терке. Из указанных компонентов приготовьте соус, обильно поперчите его и за­ правьте в салат, перемешайте все, и можно уго­ щаться!

Ароматный салат

Пражский салат 250 гр.

грибов

кочан салата 300 гр. 15 шт.

рубленой квашеной капусты

пучок зеленого лука

несколько стебельков лука-резанца или петрушки Д Л Я приготовления соуса: 1 ст. л.

растительного масла лимонного

очищенного миндаля пучок укропа

небольшой кочан салата

2 ст. л.

помидоров Для приготовления соуса:

крупная луковица 150 гр.

оливкового масла

соль

Мелко нарубите салат, отложив несколько краси­ вых листочков для украшения; почистите сельде­ рей, нарежьте тонкой соломкой и полейте его ли­ монным соком, чтобы не потемнел; маринованные огурцы порежьте дольками, а перец — полосками и все перемешайте. Сливки перемешайте с толченым чесноком, посо­ лите, поперчите, добавьте лимонный сок и зелень петрушки и заправьте овощи. Посуду, в которой вы будете подавать "пасодобль" выложите листьями салата.

картофеля, отваренного "в мундире"

молодой моркови Д Л Я приготовления соуса:

долька чеснока

500 гр.

оливок без косточек

5-6

листочков свежей мяты

2 ст. л.

майонеза

1-2 ст. л.

лимонного сока соль

сока

Промойте салат в нескольких водах, дайте воде стечь, порежьте его полосками шириной 1/2 см, положи­ те в него помытые, насухо вытертые и порезанные дольками помидоры. Растолките миндаль, смешайте его с нарезанным тонкими колечками луком, мелко порубленными травами, майонезом, по вкусу добавьте лимонный сок и соль. Заправьте соусом салат и можете подавать его на стол.

соль перец Вареный картофель нарежьте небольшими кубика­ ми; почищенные грибы кусочками и потушите их в небольшом количестве слегка подсоленной воды, добавив лимонного сока. Квашеную капусту слегка промойте и дайте ей как следует стечь; мелко пору­ бите лук, все перемешайте. Масло, соль и перец смешайте и заправьте салат, попробуйте и, если необходимо, добавьте лимонный сок (ведь капуста и грибы, тушеные в лимонном соке, уже дали кислоту). Поставьте салат на час в холодильник. Подавая на стол, выложите блюдо

Ароматный

16

салат

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные)

Салат из моркови с луком

кочан салата Для приготовления соуса:

600 гр.

моркови

200 гр.

крупная луковица

"Татарского соуса" (см. стр. 62) пучок укропа

Д Л Я приготовления соуса: 2 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

лимонного сока

Кукурузе и брюссельской капусте дайте стечь; по­ мидоры и огурцы нарежьте кубиками, а листья са­ лата — тонкими полосками Положите все в салат­ ницу и перемешайте. Заправьте татарским соусом, смешанным с укро­ пом, и хорошенько охладите.

соль перец Морковь и лук натрите на терке. Масло смешайте с лимонным соком, по вкусу посо­ лите, поперчите и заправьте им салат. Рекомендуется готовить салат не менее, чем за час до употребления, чтобы он пропитался. Внимание: этот салат рекомендуется в зимние месяцы, когда мало витаминов; он может долго простоять в плотно закрытой банке в холодильни­ ке.

Салат из молодого картофеля, огурцов и помидоров

Салат из спаржи, моркови и картофеля

500 гр.

мелкого молодого картофеля

200 гр.

длинных огурцов

200 гр.

твердых помидоров пучок петрушки

50 гр.

400 гр.

картофеля

200 гр.

молодой моркови

3-4 ст. л.

300 гр.

спаржи

2-3 ст. л.

сухого белого вина Д Л Я приготовления соуса: майонеза взбитых сливок (без сахара!)

яйцо вкрутую

соус "Уорчестер"

Д Л Я приготовления соуса:

соль

2 ст. л.

растительного масла

перец

2 ст. л.

лимонного сока или слабого винного

Картофель отварите в соленой воде, еще теплым почистите и сбрызните вином. Огурцы нарежьте ломтиками, а помидоры — дольками или куби­ ками. Смешайте с мелко нарубленным укропом и с остывшим картофелем.

уксуса 1

к.

л.

соуса

"Уорчестер"

соль Отварите картофель "в мундире" и почистите, пока он еще теплый, а когда остынет, порежьте кружоч­ ками. Очищенную морковь и спаржу (см. стр. 6 2 ) сварите в отдельных кастрюльках, порежьте ломти­ ками в 4-5 см. Дно не слишком глубокого блюда выложите кружочками картофеля, сверху звездоч­ кой уложите морковь и спаржу, а в середину — порезанное кружочками крутое яйцо. Из указанных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат и можно подавать на стол. Перемешайте его, уже подав на стол, делайте это аккуратно и лишь после того, как гости уже насла­ дились его видом. Хозяйка заслуживает этого!

Майонез смешайте со взбитыми сливками, до­ бавьте немного соуса "Уорчестер", соли, перца и заправьте им салат.

Салат "Акапулько" 200 гр.

вареной молодой кукурузы

200 гр.

твердых помидоров

100 гр.

длинных огурцов

100 гр.

тушеной брюссельской капусты

Салат "Акапулько"

18

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные)

Салат "Дионис" 300 гр.

длинных огурцов

300 гр.

твердых помидоров

Порежьте стручковую фасоль кусочками 2-3 см, цветную капусту разделите на отдельные кочеш­ ки, грибы разрежьте пополам, помидоры — ку­ биками, зеленый перец порежьте соломкой и все это посыпьте мелко нарубленной зеленью пет­ рушки. Приготовьте соус: натрите на терке лук, чеснок разомните до состояния кашицы, а потом с ука­ занными компонентами приготовьте довольно жидкий соус. Заправьте им салат, аккуратно пе­ ремешайте, накройте крышкой и дайте ему "до­ зреть" в холодильнике примерно в течение часа. Помойте листья салата, дайте воде стечь, выло­ жите ими дно красивой салатницы (или несколь­ ких маленьких салатников), далее высыпьте ос­ татки листьев салата, порезанных соломкой, на них уже охлажденный салат, и можете подавать на стол.

пучок укропа тонкая долька арбуза Д Л Я приготовления соуса: 1 ст. л.

лимонного сока

3 ст. л.

растительного масла

50 гр.

сладковатого коньяка соль перец

Огурцы и помидоры нарежьте, добавьте укроп, а также очищенную от семячек и порезанную ку­ биками мякоть арбуза. Из указанных компонен­ тов приготовьте соус, заправьте им салат, пере­ мешайте и хорошенько охладите. Примечание и небольшой секрет: возьмите две, помещающиеся одна в другую стек­ лянные салатницы; ту, что побольше, т.е. нижнюю, наполовину заполните кубиками льда, в нее пос­ тавьте меньшую салатницу, и только туда — са­ лат (тогда вам не придется заранее охлаждать его, так он выглядит очень оригинально).

Салат "Амелия" 200 гр.

твердых помидоров перец желтого цвета перец зеленого цвета кочан салата

Воскресный салат "а ля Карл" 250 гр.

тушеной стручковой фасоли

200 гр.

тушеной цветной капусты

10-15

небольших шампиньонов

Салаг "Амелия

(консервированных) 2

мясистых помидора средних размеров зеленый перец пучок зелени петрушки небольшой кочан салата Для приготовления соуса: луковица средних размеров долька чеснока щепотка нарубленного укропа щепотка нарезанного базилика

1 ст. л.

майонеза

1 к. л.

горчицы

1 ст. л.

оливкового масла

50 гр.

молока

50 гр.

ароматного красного вина несколько капель лимонного сока соль перец

Салаг "Дионис"

21

ИЗ ОВОЩЕЙ II. (смешанные)

Испанский салат из моркови и фасоли

морковь средних размеров кабачок цуккини величиной с огурец 10-15

оливок без косточек

10-15

маринованых луковиц

3-4

анчоуса

небольшой кочан салата

зелень петрушки оливкового масла

2 ст. л.

винного уксуса

молодой моркови

150 гр.

очищенной, лущеной фасоли

2

Д Л Я приготовления соуса: 4 ст. л.

400 гр.

3-4 ст. л.

яичный желток вкрутую

свежих листочка базилика (или кофейная ложечка сухого) соль

козельца моркови средних размеров Для приготовления соуса: йогурта

1/2

лимона (сок)

8-10

долек грецких орехов

коньяка

Испанский салат из моркови и фасоли

Салат из козельца и моркови

200 гр.

горчицы

1-2 ст. л.

Мелко порубите салат. Очищенную морковь порежь­ те тонкой соломкой и потушите в небольшом коли­ честве слегка подсоленой воды, положив туда гвозди­ ку. Когда морковь будет мягкой, откиньте ее в дурш­ лаг и дайте стечь воде. Фасоль также отварите в слегка подсоленной воде до мягкости, воду слейте. Перемешайте компоненты. Вилкой разомните желток, перемешайте с горчи­ цей, маслом, лимонным соком, коньяком, добавьте соль и перец. Заправьте соусом салат и подавайте на стол. Примечание: можно приготовить этот салат из вареной фасоли, украсив его очищенными от косточек или фарширо­ ванными оливками.

если к этому салату приготовить соус из йогурта с 1-2 яичными желтками, сваренными вкрутую, или соус "рокфор", у вас будет освежающее блю­ до к летнему ужину!

500 гр.

1 к. л.

соль, перец

Компонентов здесь больше, чем работы! Овощи, как полагается, помойте, почистите, дай­ те воде стечь. (Цуккини чистить не следует, по­ тому что мы теряем витамины!). По своему же­ ланию порежьте их кубиками или кружочками. На дно салатницы высыпьте мелко нарубленные листья салата. Слоями выкладывайте овощи, пе­ ресыпая их мелко нарубленными оливками, анчо­ усами и луком. Приготовьте соус: чеснок разо­ трите, листочки базилика порежьте. Заправьте соусом салат и можно подавать на стол. Поме­ шайте его перед этим, иначе он утратит свою красоту! Примечание:

2

растительного масла лимон (сок)

долька чеснока 4-5

зернышка гвоздики Для приготовления соуса:

соль сахар или сахарин Возьмите козелец, который по вкусу очень напоми­ нает своего весеннего родственника — спаржу, когда будете его чистить, постарайтесь шкурку срезать тонко, порежьте ломтиками средней толщины наис­ косок. Почистите морковь и натрите ее на терке. Йогурт смешайте с лимонным соком, посолите по вкусу, подсластите, заправьте салат, перемешайте и поставьте на час в холодильник. Перед тем, как подать на стол, украсьте салат дольками грецкого ореха. 22

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

Для приготовления соуса: молотый имбирь на кончике ножа

Салат из апельсинов, сыра и цикория (мальтийский рецепт) 400 гр.

4 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

соевого соуса

2 ст. л.

кетчупа

2 ст. л. шерри или коньяка 2 ст. л. винного уксуса

цикория (2 головки средних размеров)

1 к. л.

4 апельсина

соль

луковица (фиолетовая) 200 гр. 10-15

Нарежьте капусту полосками шириной примерно 2 см; почистите апельсины и порежьте их тонки­ ми дольками; лук тонко нарежьте и разделите на колечки. Грибы надо разрезать пополам. Из указанных компонентов приготовьте соус и за­ правьте им салат. Добавьте очищенные от косточек и разрезанные пополам финики. Перед тем, как подавать на стол, тщательно перемешанный салат на час поставьте в холодильник. Это очень своеоб­ разное блюдо, несколько непривычное для европей­ цев.

брынзы маслин Для приготовления соуса:

2

лимона (процеженный сок)

4 ст. л.

оливкового масла неполная кофейная ложечка свежемолотого перца соль

Нарежьте цикорий полосками в палец шириной и переложите на плоское блюдо. Почистите апель­ сины (не оставляя на них белой пленки!), на­ режьте их тонкими кружочками, соберите вытек­ ший сок. Лук разрежьте сначала пополам, а за­ тем — колечками. На цикорий по кругу выложите кружочки апельси­ на и лука, звездообразно украсьте сыром, разбро­ сайте сверху маслины, очищенные от косточек. Приготовьте соус (добавив в него апельсиновый сок, вытекший при резке апельсинов) и заправь­ те салат. Накройте фольгой и на час поставьте в холодильник. Примечание:

Рекомендую его гурманам, готовым к знакомству с неизведанным.

Салат из савойской капусты с апельсинами

апельсина некрупных шампиньонов в собственном фиников

2

луковицы

2 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

винного уксуса апельсин (сок и тертая цедра) соль перец

Савойскую капусту (в зависимости от ее размеров) разрежьте пополам или на четыре части и в течение 5 минут поварите в слегка подсоленой воде, затем выньте и тут же положите в холодную воду, чтобы она не потеряла свой зеленый цвет, дайте воде стечь. Когда капуста остынет, листья нарежьте полосками в палец шириной. Порежьте лук, разделите его на колечки; почистите апельсины, порежьте тонкими дольками или кружочками. Третий апельсин тщательно вымойте, насухо вы­ трите, кожуру (только ее оранжевую часть!) натри­ те на терке, выжмите из апельсина сок и процедите его. Добавьте туда масло, уксус, натертую цедру, соль и перец. Заправьте соусом салат и аккуратно перемешайте. На стол следует подавать сразу после приготовления.

соку(консервированных) 8

апельсина соль

савойской капусты

100 гр.

савойской капусты

Д Л Я приготовления соуса:

Салат из апельсинов, фиников и савойской капусты 2

500 гр. 2

луковица

если вы не любите слегка горьковатый привкус цикория, то перед употреблением замочите его на 10-15 минут в слегка подсоленной воде с уксу­ сом, а затем промойте. У нас цикорий не очень распространен, в Европе же салаты, приготовленные из него, пользуются большой популярностью. Особенно рекомендую его в зимние месяцы, когда не хватает витаминов!

800 гр.

меда

2 3

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ На круглое или овальное блюдо выложите, чере­ дуя так, чтобы краями они ложились друг на друга, кружочки грейпфрута, помидоров и сыра, а свер­ ху украсьте оливками. Приготовьте соус, заправьте им салат и на пол­ часа поставьте в холодильник. Салат подается к различным мясным блюдам, приготовленным без соуса, к дичи, а также к рыбе. Варианты: — вместо оливок салат, выложенный на блюдо, можно посыпать толченым жареным миндалем, а вместо душицы — порубленной зеленью петруш­ ки; — выложите салат на блюдо, как сказано, выше, на каждый кусочек грейпфрута положите неболь­ шой ломтик ветчины, кружок помидора и яйца или ломтик копченого сыра, в соус добавьте ще­ потку перца и немного коньяку; — выложите салат на блюдо, как сказано выше, на каждый кусочек грейпфрута положите одну ложечку мелко порубленной и политой маслом семги, одну оливку... и т.д. Примечание: после яблока грейпфрут — это самый "вариа­ бельный" фруктовый дар природы: будучи кис­ лым на вкус, он пригоден для приготовления слад­ ких и острых блюд! Он чрезвычайно богат вита­ минами, особенно витамином С.

Сицилийский салат из апельсинов 4

апельсина пучок зелени петрушки луковица порея Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л. 1/2

оливкового масла лимона (сок) долька чеснока щепотка молотого шафрана щепотка молотого тмина соль перец

8

грецких орехов

Апельсины нарежьте тонкими кружочками; несколь­ ко штук отложите для украшения, а остальные раз­ режьте на четыре части. Порей нарежьте тонкими колечками, разделите их. Смешайте апельсины, по­ рей и мелко нарубленную зелень петрушки. Орехи (за исключением нескольких долек) круп­ но порежьте, растолките чеснок и приготовьте из перечисленных компонентов соус. Заправьте им салат, аккуратно перемешайте и слегка охладите. Перед тем, как подать на стол, украсьте салат ранее отложенными кружочками апельсина, дольками орехов, несколькими колеч­ ками лука и листочками петрушки. Этот пикантный и своеобразный салат рекомен­ дуется к рыбным блюдам и к отбивному мясу.

Кипрский салат

Кипрский салат 2

крупных грейпфрута

200 гр.

твердых помидоров

200 гр.

мягкого сыра

50 гр.

оливок Для приготовления соуса:

3 ст. л.

оливкового масла неполная кофейная ложка душицы соль перец

Помойте, почистите грейпфрут (наберитесь тер­ пения и удалите с него все белые пленки), на­ режьте тонкими кружочками, помидоры также на­ режьте кружочками. Из сыра, порезанного тон­ кими ломтиками с помощью формочки для при­ готовления печенья вырежьте кружочки (для кра­ соты), оливки откиньте в дуршлаг и дайте им стечь.

Сицилийский салат из апельсинов

2 5

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ пикантный, очень своеобразный вкус. Главное, что­ бы сыр был выдержанный, кремообразный.

Салат из огурцов и грейпфрута с майонезом 500 гр.

"Тропический" салат (южно-американский рецепт)

длинных огурцов большой грейпфрут лимон

крупный кочан салата

Д Л Я приготовления соуса: майонез из 1 яйца (см. стр. 61) 100 гр.

сливок

1 ст. л.

лимонного сока

1 ст. л.

кетчупа

банана

20-25

ядрышек очищенного лесного ореха Для приготовления соуса:

150 гр.

сливок лимон (сок)

соль, перец

30 гр.

Помойте огурцы, не снимая кожуры, нашинкуйте их, посолите и дайте настояться в течение полу­ часа. Отожмите, сок слейте в отдельную посуду. Грейпфрут очистите, нарежьте кусочками; тща­ тельно вымытый лимон вместе с кожурой порежьте тонкими кружочками, затем переложите все в блюдо и перемешайте. Из названных компонентов приготовьте соус, поперчите больше обычного, заправьте им салат и аккуратно перемешайте. Поставьте салат в холодильник на полчаса, но не более, посколь­ ку в противном случае соус загустеет. Подается к натуральным шницелям и к дичи.

водки соль, молотый перец

Салат промойте в нескольких водах и дайте ему стечь, нарежьте его полосками в палец шириной. Очистите банан, нарежьте его тонкими кружочка­ ми, слегка сбрызните лимонным соком, иначе он скоро потемнеет, добавьте орехи, переложите все в салатницу и поставьте на час в холодильник. Из сливок и лимонного сока приготовьте соус, немного посолив его и поперчив. Заправьте соусом салат, аккуратно перемешайте и можете подавать на стол. Примечание: в оригинальном варианте этот салат готовится с большим количеством перца и с текилой (мекси­ канская водка), но он не менее вкусен, если его приготовить с обычной водкой или с белым ку­ бинским ромом!

Салат из грейпфрута по-флотски 2

2

крупных грейпфрута

Вкусный зимний салат

пучок редиса 10-15

устриц в масле

200 гр.

консервированных ананасов

10-15

каперсов

200 гр.

корня сельдерея

несколько листиков салата

200 гр.

свеклы кочан салата

зелень петрушки Д Л Я приготовления соуса:

соль

3 ст. л.

растительного масла

Для приготовления соуса:

1 ст. л.

лимонного сока

лимон (сок)

1 ст: л.

горчицы

5 гр.

выдержанного сыра "камамбер"

щепотка сахарной пудры

30 гр.

белого рома

соль

соль, перец

перец

2 ст. л.

растительного масла

В отдельных кастрюльках в слегка подсоленной воде отварите в кожуре сельдерей и свеклу, еще теплыми почистите их, а когда остынут, нарежь­ те тонкой соломкой. Ананасам дайте хорошенько стечь, помойте салат, также дайте ему стечь и мелко нарубите.

Очищенный грейпфрут нарежьте тонкими долька­ ми. Редис нашинкуйте кружочками, устриц и ка­ персы откиньте в дуршлаг и дайте им стечь. Из указанных компонентов приготовьте соус, взбив его до кремообразного состояния, заправь­ те им салат и аккуратно перемешайте. Дно блюда выложите листьями салата и переложите в него салатную массу, украсив сверху устрицами, каперсами и зеленью петрушки. Кушанье имеет

Салат из грейпфрута по-флотски

26

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ Для приготовления соуса:

Из указанных компонентов и 100 гр. ананасного сока приготовьте соус и заправьте им выложен­ ные на отдельные блюда свеклу и сельдерей, пос­ тавьте на час в холодильник. Подавая на стол, выложите дно блюда листьями салата, положите на них свеклу и сельдерей, посыпьте мелко наре­ занными ананасами (один кружочек отложите для украшения), полейте соком, который дали сель­ дерей и свекла, и можете подавать на стол. Сель­ дерей и свекла должны быть очень холодными, но не замерзшими. Примечание:

2-3 ст. л.

горчицы

1/2

лимона (сок) соль, перец

Очистите грейпфрут, как яблоко, чтобы на нем не осталось белой горькой пленки, разрежьте его вдоль и поперек на четыре части. Маринованый перец и ананасы мелко нарежьте и вместе с кукурузой, сме­ шайте с грейпфрутом. Из перечисленных компонентов приготовьте соус, заправьте им салат, аккуратно перемешайте, охла­ дите и можете подавать на стол. Примечание: в соус можно добавить щепотку острой припра­ вы "чили", которая придаст специфический аро­ мат этой необычной кисло-сладко-горькой компо­ зиции.

свеклу следует отваривать в отдельной кастрюльке, потому что она содержит много красящего вещест­ ва и окрасит сельдерей, а в этом случае по цвету картина будет не столь впечатляющей. Это богатый витаминами и сытный салат, прекрас­ ный гарнир к мясу, приготовленному без соуса!

Кубинский салат 200 гр.

отварной ветчины кусочком

200 гр.

консервированных ананасов

300 гр.

4 0 0 гр. 1 ст. л.

растительного масла

1 к. л.

Японский салат кочан салата 4

тушеного зеленого горошка

кружочка консервированного ананаса

небольшой кочан салата

2

апельсина

Д Л Я приготовления соуса:

100 гр.

длинных огурцов

4-5

грушевидных помидоров Лукулл

татарского соуса (см. стр. 61) соевого соуса

Для приготовления соуса:

соль

неполная к. л. сахарной пудры

перец Тщательно вымойте салат и дайте ему стечь, не­ сколько красивых листьев отложите, остальные мелко порубите. Ветчину и ананасы нарежьте кубиками, добавьте к ним зеленый горошек и перемешайте. Из указанных компонентов приго­ товьте соус, аккуратно заправьте им салат, кото­ рый после этого можно выложить в красивую салатницу, предварительно устлав ее дно зелены­ ми листьями салата. Подается на стол охлажден­ ным. Примечание: вы можете съэкономить время, заранее охладив ветчину, ананасы и горошек, в этом случае салат можно сразу подавать на стол! Вариант: вместо ананасов этот салат можно приготовить с грейпфрутами, или наполовину с грейпфрутами, наполовину с апельсинами.

2

грейпфрута средних размеров отварной молодой кукурузы

2

маринованых перца

2

кружочка консервированного ананаса

растительного масла

2 ст. л.

лимонного сока щепотка острой приправы "чили"

100 гр.

сливок соль перец

Промойте салат в нескольких водах, дайте ему хорошенько стечь, мелко нарежьте ананасы. Апельсин очистите, как яблоко, чтобы на нем не осталось белых пленок, и нарежьте его кружоч­ ками. Помойте и вытрите насухо огурцы и поми­ доры, затем порежьте их тонкими ломтиками. Салат нарежьте полосками шириной в палец, пе­ ремешайте его с приготовленными фруктами и овощами и на час поставьте в холодильник. Подавая на стол, заправьте салат соусом, приго­ товленным из указанных компонентов, и акку­ ратно перемешайте. Примечание: если вы даете этот салат детям, то не стоит класть в него острую приправу "чили", не следует также злоупотреблять перцем!

Салат "Хуанита" 200 гр.

3 ст. л.

2 8

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

Аргентинский салат 4

банана

100 гр.

оливок

5-6 шт.

очищенного миндаля

2 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

винного уксуса или лимонного сока

— если этот салат подаете в качестве закуски или легкого ужина, можно добавить в него несколько мелко нарубленных листьев салата, покрошенный плавленый сыр, редис и помидоры, порезанные кру­ жочками. Примечание: не забудьте, что оливки сами по себе соленые!

апельсин

Для приготовления соуса:

50 гр.

сливок

1 ст. л.

острой горчицы

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

соль, перец

500 гр.

Почистите апельсин, удалив с него белые пленки, нарежьте его сначала ломтиками, а затем — мелки­ ми кубиками, очистите бананы и нарежьте их кру­ жочками, оливкам дайте стечь и очистите их от кос­ точек, раздробите миндаль и сложите все в одно блюдо. Из указанных компонентов приготовьте соус и сра­ зу заправьте им салат, иначе бананы потемнеют. А теперь можете подавать на стол. Салат хорош к дичи и к рыбе. Варианты: — перец можно не класть, вместо него положите щепотку молотого имбиря; — можно не добавлять уксус и горчицу, а сливки смешать с 50 гр. виски; Аргентинский

2

краснокочанной капусты крупных яблока Для приготовления соуса: долька чеснока луковица соль, перец молотый тмин

1-2 ст. л.

растительного масла лимонный сок

Вымойте капусту, вырежьте из нее кочерыжку и тонко нашинкуйте, но не солите сразу. Вымойте и почистите яблоки, натрите их на крупной терке, сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемне­ ли, а потом перемешайте с капустой. Лук мелко порубите или натрите на терке, переме­ шайте его с толченым чесноком, полейте маслом, по вкусу посолите, поперчите, добавьте тмин и лимон­ ный сок (не забудьте, что яблоки мы тоже полива­ ли лимонным соком!), все перемешайте. Накройте крышкой и дайте настояться не менее часа. Соче­ тание капусты и яблока создает особый вкус. Рекомендуем этот салат зимой, когда мало витами­ нов!

салат

Л е т н и й фруктовый салат кочан салата 300 гр.

ягод (клубника, черешня и т. д.), дыни

1 шт.

сельдерея (вместе со стеблем и

и грецких орехов листьями) 4

сосиски Д Л Я приготовления соуса:

3 ст. л.

растительного масла

1-2 ст. л.

лимонного сока соль, перец

Тщательно промойте салат в нескольких водах, дайте ему стечь, несколькими листьями выложите дно са­ латницы, остальные листья нарежьте полосками ши­ риной в палец.

2 9

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ Помойте ягоды и фрукты (чем больше разновид­ ностей вы будете использовать, тем лучше!), по­ чистите их, вырежьте серединки, освободите от косточек и т.д. Порежьте их небольшими кусоч­ ками; мелко порубите зелень сельдерея, а сте­ бель нарежьте соломкой. Отварите сосиски и порежьте их кружочками. Смешайте с салатом все компоненты. Приготовьте соус (советуем использовать свежемо­ лотый перец, чтобы он был ароматнее), заправьте им салат и аккуратно перемешайте, после чего мож­ но подавать на стол. Примечание: перед тем, как подавать салат на стол, на 1-2 часа можно поставить его в холодильник, но в этом слу­ чае заправлять соусом, только подавая на стол, поскольку от масла листья салата сразу увянут!

веточка сельдерея кочан салата Для приготовления соуса:

моркови

100 гр.

сладких (сушеных) фиников

2-3 ст. л.

лимонного сока перец

Очистите и мелко нарежьте луковицу, вместе с предварительно помытым рисом положите ее в кипящий бульон. Часто помешивая, отварите рис до мягкости; откиньте в дуршлаг, дайте стечь, промойте холодной водой. Ветчину и очищенный от зерен перец нарежьте кубиками, мелко пору­ бите сельдерей. Дыню разрежьте пополам, очис­ тите от семячек, ложкой вырежьте шарики. Положите все это в остывший рис, аккуратно перемешайте, накройте крышкой и на 1-2 часа поставьте в холодильник. С кочана салата снимите верхние крупные листья, а нежную среднюю часть, его "сердцевину", ос­ тавьте целой, помойте в нескольких водах и дай­ те стечь. Края плоского блюда выложите листьями салата, посередине поместите его "сердцевину", из указан­ ных компонентов приготовьте соус, заправьте рисо­ вый салат, выложите на блюдо и разровняйте. Это очень вкусно и красиво!

перышко лука порея несколько листочков салата зелень петрушки Для приготовления соуса: лимон (сок и тертая цедра) 1 ст. л.

растительного масла соль

Салат из моркови и фиников с имбирем 400 гр.

4 ст. л.

меда

Салат из персиков по-вальдорфски

щепотка молотого имбиря соль

Сколько на свете фантазирующих гурманов, столь­ ко и вариантов салата по-вальдорфски, однако это несомненно свидетельствует о том, что его классический вариант прекрасен. Приводим один из них:

Морковь нашинкуйте шинковкой для капусты. Финики разрежьте пополам, извлеките косточки, еще раз разрежьте пополам и смешайте с мор­ ковью. Из названных компонентов приготовьте соус, полейте им морковь с финиками, переме­ шайте и на час поставьте в холодильник. Затем выложите салат на блюдо, дно которого можно предварительно выстлать помытыми в не­ скольких водах салатными листьями. Сверху можно посыпать рубленой зеленью петрушки.

4

(из компота) корень сельдерея средних размеров

1/2 литра 200 гр.

кисло-сладких яблока

8-10

долек грецкого ореха Д Л Я приготовления соуса:

200 гр.

йогурта или кефира

шлифованного риса

щепотка перца

луковица

соль

мясного бульона из кубика

Выложите персики в ситечко и дайте им стечь, за­ тем нарежьте аккуратно тонкими дольками. Очи­ щенный и промытый сельдерей порежьте соломкой толщиной в спичку; помытые очищенные или не­ очищенные яблоки нарежьте мелкими кубиками и вместе с сельдереем на короткое время положите в сироп из компота, чтобы яблоки не потемнели; за-

ветчины большой мясистый перец

500 гр.

2

небольшой кочан салата

Салат из ветчины, дыни и риса 200 гр.

очищенных персика без косточек

спелой дыни

Салат из моркови и фиников с имбирем

31

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ тем дайте им стечь и вместе с персиками выложите в салатницу. Из указанных компонентов приготовьте с о у с , заправьте им салат, перемешайте и поставьте на час в холодильник. Перед тем, как подавать на стол, дно большого блюда или нескольких небольших выложите тща­ тельно промытыми листьями салата, с которых должна стечь вода, горкой положите на них са­ лат, сверху украсьте дольками орехов. Примечание: как известно, очарование салата по-вальдорфски заключается в приятном сочетании сильного арома­ та сельдерея, кисловато-сладковатого привкуса яб­ лока и ореха. Вы можете как угодно "доколдовать" его, но присутствие названных трех компонентов обязательно, поскольку в противном случае он уже не будет салатом по-вальдорфски. Главное, чтобы было соблюдено "равновесие" вкусовых качеств!

осталось немного мяса, и на него не находится охот­ ников", либо когда для всей семьи его слишком мало. Салат готовится быстро, для вас это прекрас­ ный ужин!

Д Л Я ЗАМЕТОК

Салат из дичи с виноградом и миндалем 200 гр.

отварного или жареного белого мяса

100 гр.

столового винограда без косточек

50 гр.

жаренного соленого миндаля

дичи

пучок петрушки Д Л Я приготовления соуса: 4-5 ст. л.

майонеза

50 гр

апельсинового сока соль перец

Нарежьте мясо тонкими полосками, положите в него предварительно вымытый виноград, мелко порубленную петрушку и дробленый миндаль (не­ сколько виноградин и ядрышек миндаля отложи­ те для украшения). Из майонеза и апельсинового сока приготовьте соус, добавив немного соли и перца, заправьте им салат, перемешайте. Поставьте на час в холодильник, но за 15 минут до еды выньте его из холодильника, чтобы масло, содержащееся в майонезе, немного "отошло". Подавая на стол, еще раз перемешайте салат, свер­ ху украсьте виноградинками и миндалем. Примечание: это блюдо, как и другие салаты из дичи, я обычно готовлю, если со вчерашнего дня у меня

Салат из ДИЧИ с виноградом и миндалем

3 3

САЛАТЫ С Я Й Ц О М , СЫРОМ И ТВОРОГОМ

САЛАТЫ С Я Й Ц О М , СЫРОМ И Т В О Р О Г О М

юся часть стебля порежьте кусочками длиной 1 см (но лишь ту его часть, которую легко разрезает нож, т.е. не одеревеневшую!) В майонез добавьте лимонный сок, порубленную петрушку, соль по вкусу, а в заключение взбитые сливки. Слегка помешивая, влейте соус в порезан­ ную спаржу и на полчаса поставьте в холодиль­ ник. Перед тем, как подавать на стол, украсьте салат головками спаржи, выложив их звездочкой, а в промежутки между концами звездочки положите кружочки крутых яиц. Салат можно также деко­ рировать несколькими листочками петрушки. К салату подают гренки. Э т о легкая весенняя закуска.

Весенний салат из редиса с яйцом б 2 1/2

яиц вкрутую пучка редиса лимона (сок) небольшой пучок кресс-салата Д Л Я приготовления соуса:

2 ст. л. 4 ст. л.

майонеза сливок соль перец

Салат из стеблей мангольда

Очистите яйца и нарежьте их кружочками; ре­ дис освободите от ботвы, помойте и нарежьте кружочками; мелко порежьте кресс-салат. От­ ложите несколько кружочков яйца и редиса для украшения, остальное полейте процеженным ли­ монным соком и аккуратно перемешайте. Майонез смешайте со сливками, посолите, по­ перчите по вкусу и полейте им салат. Слегка перемешайте и на полчаса поставьте в холо­ дильник.

500 гр. 8 2 2

Д Л Я приготовления соуса:

3-4 ст. л. растительного масла 1 ст. л. слабого винного уксуса соль, перец

Перед тем, как подавать на стол, украсьте салат кружочками яйца и редиса. М о ж н о до­ бавить к ним несколько листочков петрушки. Примечание: кресс-салат незаслуженно забыт, а он содер­ жит большое количество витамина С, каро­ тина, минеральных солей. Его можно выра­ щивать дома в цветочном горшке или в ящи­ ке.

Этот салат готовится, когда из листьев мангольда делаются другие блюда (тушеный мангольд, ом­ лет и т.д.) Тщательно вымойте стебли мангольда, дайте воде стечь, нарежьте соломкой длиной 5-6 см. Выло­ жите их в салатницу, добавьте туда измельчен­ ные анчоусы, толченый чеснок и соус, приготов­ ленный из указанных компонентов. Накройте крышкой и дайте салату настояться в холодиль­ нике полчаса — час. Подавая на стол, украсьте дольками крутого яйца и порубленной зеленью петрушки. Примечание: в соус можно добавить немного масла от анчоусов, но в этом случае соли не надо класть вообще или положить совсем немножко.

Салат из спаржи с яйцом 500 гр.

2

спаржи кусочек сахара соль яйца вкрутую Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л. 50 гр. 1/2

стеблей мангольда анчоусов в масле дольки чеснока яйца вкрутую пучок зелени петрушки

Салат из сырого шпината с яйцом

майонеза сливок лимона (сок) небольшой пучок петрушки соль

250 гр. 4

Спаржу почистите, как обычно (см. стр. 6 2 ) , по­ тушите до мягкого состояния, дайте ей хоро­ шенько стечь и остудите. Отрежьте головки спар­ жи со стеблем на 3-4 см и отложите. Оставшу-

молодого шпината яйца вкрутую луковица (фиолетовая)

Салат из стеблей мангольда

34

САЛАТЫ С ЯЙЦОМ, СЫРОМ И ТВОРОГОМ сластите по вкусу. Заправьте салат соусом и ак­ куратно перемешайте. Поставьте в холодильник не менее чем на полчаса.

Для приготовления соуса: 2 ст. л.

винного или яблочного уксуса

2 ст. л.

растительного масла

1 к. л.

горчицы

Картофельный салат с майонезом по моему рецепту

долька чеснока соль перец щепотка сахарной пудры

(4-6 порций)

Почистите шпинат (отрежьте от него стебель и крупные прожилки), вымойте в нескольких водах и дайте хорошенько стечь, нарежьте мелкими кусочками. Положите в салатницу, сверху посыпь­ те натертым на терке крутым яйцом, мелко по­ рубленным луком и поставьте на полчаса в холо­ дильник.

1 кг

большой пучок петрушки

соленых огурцов красного болгарского перца

1 к. л.

горчицы

3 ст. л.

сливок

татарского соуса

Почистите еще теплый, отваренный "в мундире" картофель, дайте ему остыть, порежьте тонкими кружочками. Лук тонко нарежьте, разделите на ко­ лечки, посолите, побрызгайте лимонным соком, на­ кройте и дайте ему немного настояться (если дер­ жать в лимонном соке лук, то есть гарантия, что на следующий день запах у вас изо рта будет вполне терпимым). Пока лук настаивается, нарежьте крутые яйца кру­ жочками, обычным способом приготовьте татарс­ кий соус (см. стр. 61), добавьте в него мелконарезанные огурцы, зелень сельдерея и петрушки. Пе­ реложите картофель в салатницу, добавьте к нему лук вместе с образовавшимся соком, полейте мас­ лом, по вкусу добавьте свежемолотый перец, если необходимо, посолите еще. Перемешайте салат, дайте ему настояться в течение получаса. Когда карто­ фель почти полностью впитает в себя масло, положите нарезанные кружочками яйца, заправьте татарским соусом, накройте и на час поставьте в холодильник.

пучок петрушки растительного масла

яйца вкрутую оливкового масла перец

400 гр.

Для приготовления соуса: лимонного сока

маринованных или соленых

соль

яйцо вкрутую

3 ст. л.

лимона (сок)

50 гр.

кислое яблоко

3 ст. л.

1/2

2

картофеля

2 шт.

стебелька зелени сельдерея

огурца

Л е т н и й картофельный салат 200 гр.

2-3 2

Уксус, масло и горчицу вместе с толченым чесно­ ком, солью, перцем по вкусу и сахарной пудрой перемешайте до состояния однородной массы. Подавая на стол, заправьте салат этим соусом. Если вы еще не пробовали сырой шпинат, то уже поре, это сделать!

300 гр.

картофеля "ранняя роза" большая луковица (фиолетовая)

соль перец немного сахарной пудры или сахарина Картофель отварите "в мундире" и, пока он теп­ лый, почистите его, дайте картофелю остыть, на­ режьте кружочками. Огурцы разрежьте пополам, удалите из них семячки, порежьте. Помытый и вытертый насухо болгарский перец очистите от сердцевины, нарежьте тонкими полосками. Яб­ локи нарежьте кубиками. Порубите яичный бе­ лок и петрушку и перемешайте. Масло, лимонный сок, крутой яичный желток мешайте с горчицей и сливками до состояния однородной массы, посолите, поперчите и под-

Если вы готовите этот салат заранее, то за полчаса перед тем, как подать на стол, выньте его из холо­ дильника, поскольку невкусно и некрасиво, если масло окажется застывшим. Этот салат оригинален сам по себе, а если его подать с кусочком варено-копченой ветчины, го­ вяжьим языком или холодным жарким, то будет просто райское наслаждение! Более простой вариант: готовится без яйца, огурцов, сельдерея и татарского соуса, в этом случае надо положить побольше масла и лимонного сока!

Летний картофельный салат

3 7

САЛАТЫ С ЯЙЦОМ, СЫРОМ И ТВОРОГОМ

Балтийский салат с огурцами 500 гр.

Примечание: свежие помидоры и огурцы в зимнее время можно заменить маринованными, добавив немного маринованого перца. В этом случае лимонный сок в салат добавлять не следует, не злоупотребляйте горчицей.

длинных огурцов

150 гр.

маринованных огурцов

150 гр.

помидоров небольшой кочан салата

Салат из стручковой ф а с о л и с яичной лепешкой

яйцо вкрутую Д Л Я приготовления соуса: 200 гр.

сливок

50 гр. водки или белой палинки соль

600 гр.

стручковой фасоли (можно и

100 гр.

тушеной спаржи

2

яйца

2 ст. л.

сливок

свежезамороженной)

свежемолотый перец Зелень промойте и дайте воде стечь. Нарежьте неочищенные огурцы кружочками, дайте стечь рас­ солу с маринованных огурцов и мелко порежьте. Помидоры и яйца нарежьте дольками, а салат — полосками шириной в палец (от каждого из ком­ понентов отложите немного для украшения), за­ тем все перемешайте. Из названных компонентов приготовьте соус, за­ правляйте им салат и дайте ему как следует охла­ диться. Летом это прекрасное блюдо на ужин! Вариант: вместо соуса из водки со сливками можно разба­ вить майонез небольшим количеством сливок.

пучок зелени петрушки кусочек сливочного масла величиной с орех соль Д Л Я приготовления соуса: 3-4 ст. л. 1 ст. л.

яиц вкрутую

200 гр.

длинных огурцов

2-3

твердых помидора

соль перец Переберите стручковую фасоль, порежьте ее на кусочки длиной 4-5 см. и отварите в соленой воде до мягкости, откиньте в дуршлаг, дайте стечь воде и остудите фасоль. 2 яйца взбейте со сливками, добавьте туда мелко нарубленную зелень петруш­ ки, немного посолите. Обжарьте полученную массу на большой сковороде с обеих сторон (чтобы ле­ пешка получилась как можно тоньше), как вы печете блины. Когда лепешка остынет, нарежьте ее полосками, как лапшу, и вместе со спаржей положите в фасоль. Очищенный лук мелко порубите, перемешайте его с маслом, уксусом, посолите, поперчите по вкусу и заправьте этим соусом салат. Салат можно сразу подавать на стол, но немного охлажденный он будет вкуснее. Примечание: лепешка будет еще вкуснее, если в нее добавить немного мелко нарезанного шпината, зеленого пер­ ца, ветчины или других деликатесов на ваше ус­ мотрение.

пучок лука-резанца пучок зелени петрушки Д Л Я приготовления соуса: 2

яичных желтка

2 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

острой горчицы

1/2

лимона (сок)

100 гр.

сливок или сметаны

яблочного или белого винного уксуса луковица

Салат из огурцов с яйцом 8

растительного масла

соль, перец щепотка сахарной пудры Почистите яйца, нарежьте их кружочками, добавь­ те к ним предварительно помытые (неочищенные) и порезанные кубиками огурцы, мелко порублен­ ный лук-резанец и петрушку. Переложите все в красивое блюдо. Из названных компонентов приготовьте соус, заправьте им салат и аккуратно перемешайте. На стол подавайте салат прямо из холодильника.

38

САЛАТЫ С Я Й Ц О М , СЫРОМ И ТВОРОГОМ

Салат из кукурузы с сыром "рокфор" 250 гр.

300 гр. 150 гр. 250 гр. 4 ст. л. 1 ст. л.

Выложите все в салатницу, сверху покрошите сыр, заправьте соусом, перемешайте, и можете подавать на стол.

длинных огурцов

Пирейский салат

пучок редиса пучок зеленого лука зрелых, но твердых помидоров сыра "рокфор" отварной молодой кукурузы Д Л Я приготовления соуса: растительного масла винного уксуса

2

кочан сахарного салата твердых, мясистых помидора

2 300 гр.

луковица сладкого лука пучка зеленого лука тушеной стручковой фасоли

150 гр.

соль перец

пучок зелени петрушки брынзы Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. винного уксуса

Зелень помойте. Нашинкуйте редис и огурцы, лук и помидоры порежьте кружочками, кукурузу откиньте в дуршлаг и дайте ей хорошенько стечь.

долька чеснока неполная кофейная ложечка чабреца

Салат из кукурузы с сыром "рокфор"

39

САЛАТЫ С Я Й Ц О М , СЫРОМ И ТВОРОГОМ

Салат "шопска" (болгарский рецепт)

соль перец 2

яичных желтка вкрутую

Салат разделите на отдельные листья, промойте в нескольких водах, нарежьте полосками в палец шириной. Несколько листочков отложите. Лук и помидоры нарежьте дольками, стручковую фа­ соль откиньте в дуршлаг и дайте ей хорошенько стечь. Порубите петрушку, брынзу нарежьте ку­ биками, затем все перемешайте. Смешайте масло с уксусом, толченым чесноком, яичными желтками, предварительно размятыми вилкой, добавьте приправы и взбейте до пенооб­ разного состояния, заправьте этим соусом салат. Перемешайте, выложите дно салатницы листьями салата, положите на них салат, и можно подавать на стол. Примечание:

длинных огурцов

200 гр.

твердых, мясистых помидоров

2

больших луковицы

2

дольки чеснока

100 гр.

соленой брынзы большой пучок зелени петрушки Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л.

оливкового масла

2 ст. л.

винного уксуса соль, перец

Вымойте огурцы (чистить их не следует), разрежь­ те на четвертинки (если семячки слишком крупные, их можно удалить), нарежьте их дольками в 1 см. толщиной. Помидоры нарежьте кубиками пример­ но такого же размера. Луковицы разрежьте на че­ тыре части, а затем — тонкими кружочками, из­ мельчите чеснок и петрушку, положите все в салат­ ницу, заправьте маслом, смешанным с уксусом, до­ бавьте немного соли (брынза ведь тоже соленая!) и перца. Поставьте на 2 часа в холодильник. Подавая на стол, посыпьте брынзой. Э т о необыкновенно вкусное блюдо! Незаметно для себя, вы можете съесть его в огромных коли­ чествах!

а еще лучше приготовленный салат подержать, в течение часа в холодильнике, но в этом случае на листья массу следует выкладывать, только подавая на стол, иначе листья утратят свою све­ жесть.

Салат из цуккини с брынзой и укропом 500 гр.

200 гр.

молодых цуккини пучок укропа

Салат "шопска"

Д Л Я приготовления соуса: 200 гр.

сливок

100 гр.

мягкой брынзы

1/2

лимона (сок) соль перец

Помытые, насухо вытертые неочищенные цукки­ ни нарежьте кусочками и выложите в салатницу. Налейте в миксер сливки, положите туда измель­ ченный сыр, добавьте лимонный сок, соль и пе­ рец по вкусу и взбивайте 2 минуты. Заправьте этим соусом цуккини и хорошенько перемешайте, посыпьте мелко рубленным укропом и хорошень­ ко охладите салат. Подается к любому мясу, приготовленному без соуса, или к рыбе. Примечание: соус можно приготовить с йогуртом, тогда нет необходимости добавлять лимонный сок.

Пирейский салат

41

САЛАТЫ С ЯЙЦОМ, СЫРОМ И ТВОРОГОМ по 2 см, вместе с раскрошенным творогом положи­ те в шпинат. Из названных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат, сверху посыпьте орехами и подавайте на стол. Блюдо вкусное, красивое и освежающее!

Вариант по-гречески: Кроме вышеназванных компонентов, можно до­ бавить: 2 крутых яйца, несколько очищенных от косточек оливок и несколько анчоусов в масле с каперсами. Если вы подадите к салату свежий белый хлеб или гренки, у вас будет идеальный ужин!

Салат из цуккини с творожным кремом

Салат "Витоза" 2

крупных, мясистых перца

500 гр.

луковица 2

твердых помидора

100 гр.

соленой брынзы

пучок редиса Д Л Я приготовления соуса:

Для приготовления соуса: 2 ст. л.

винного уксуса

3 ст. л.

оливкового масла соль перец

Помойте перец, очистите его от семячек, разрежьте пополам, а потом — полукольцами. Почистите лук, нарежьте его колечками; смешайте уксус с маслом, сахарной пудрой, солью и перцем, заправьте этим соусом салат, перемешав, поставьте на час в холо­ дильник. Подавая на стол, добавьте в него нарезанный ма­ ленькими кубиками сыр, петрушку и нарезанные дольками помидоры.

Салат из шпината с творогом творога шпината (фиолетовая) очищенного лесного ореха Для приготовления соуса: 4 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

лимонного сока

твердого тертого сыра

1/2

лимона (сок)

100 гр.

творога

Пикантный луковый салат

пучок зеленого лука или луковица 8-10 шт.

сливок

50 гр.

Помойте цуккини и вытрите их насухо (чистить не следует), нарежьте наискосок или пошинкуйте. До­ бавьте в них очищенный и нарезанный кружочками редис, мелко порубленный укроп (отложите несколь­ ко веточек для украшения). Положите все в салат­ ницу и перемешайте. Все перечисленные компоненты соуса (соль и пе­ рец добавьте по вкусу) поместите в миксер и взбивайте 2 минуты. Заправьте соусом салат, аккуратно перемешайте и дайте ему хорошенько охладиться. Подавая на стол, украсьте отложенными веточками укропа. Поверьте мне, это замечательное блюдо!

пучок зелени петрушки

500 гр.

200 гр.

соль, перец

щепотка сахарной пудры

500 гр.

молодых цуккини пучок укропа

500 гр.

фиолетового лука

50 гр.

оливкового масла

2

лимона (сок)

4

яйца вкрутую

1 ст. л.

каперсов

10-15

оливок

8-10

анчоусов в масле

150 гр.

выдержанной брынзы или копченого

пучок лука-резанца

соль перец

сыра перец

Промойте шпинат в нескольких водах, дайте стечь воде, положите на чистое кухонное полотенце и, накрыв другим полотенцем, промокните досуха; от­ режьте стебли и наиболее толстые прожилки, на­ режьте шпинат полосками в палец шириной, сложите в салатницу. Лук разрежьте на кусочки

Накануне почистите лук, порежьте его и разделите на колечки. Добавьте мелко нарубленный лук-реза­ нец, масло, процеженный лимонный сок. Положите все в плотно закрывающуюся банку, поставьте ее в нижнюю часть холодильника на ночь.

42

САЛАТЫ С ЯЙЦОМ, СЫРОМ И ТВОРОГОМ За полчаса до того, как подавать на стол, выньте банку из холодильника, переложите ее содержимое в салатницу, добавьте каперсы, очищенные от кос­ точек оливки, анчоусы, сыр, нарезанный небольши­ ми кубиками или полосками. Солить салат не сле­ дует. Поперчите по вкусу и перемешайте, сверху и по краям украсьте крутым яйцом, нарезанным кру­ жочками или дольками.

Для приготовления соуса: 4 ст. л.

лимон (сок) щепотка сушеного оригано (душицы) соль перец Чем больше сортов сыра вы используете, тем будет вкуснее, но копченый сыр должен присутствовать непременно! Сыры порежьте маленькими кубика­ ми, добавьте к ним порезанные кубиками помидо­ ры, измельченные анчоусы, положите каперсы и нарезанные полосками яйца.

Салат д л я гурманов 350 гр.

твердого сыра (не менее 3-х сортов)

200 гр.

твердых помидоров

2

крутых яйца

6-8

анчоусов в масле

10-20

каперсов

растительного масла

Из названных компонентов приготовьте соус (не забудьте, что анчоусы и каперсы сами по себе соленые!) и, аккуратно помешивая, полейте им салат.

несколько листочков салата

Пикантный луковый салат

43

САЛАТЫ С Я Й Ц О М , СЫРОМ И ТВОРОГОМ Перед тем, как подавать салат на стол, посыпьте сверху яичными белками и уже на столе полейте соусом, потому что иначе листья зеленого салата сразу увянут. Еще интереснее, если каждый будет поливать салат соусом самостоятельно. Примечание: не повредит, если приготовленные овощи вы немно­ го охладите (естественно, накрыв их крышкой).

Дижонский салат из цуккини 250 гр.

молодых цуккини

250 гр.

шампиньонов

250 гр.

не слишком зрелых помидоров

2

яйца вкрутую

2

жирных плавленых сырка Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л.

оливкового масла

1/2

лимона (сок)

1-2 ст. л.

крепкой горчицы

Д Л Я ЗАМЕТОК

на кончике ножа — соль с сельдереем пучок лука-резанца соль, перец Помойте овощи, дайте воде стечь с них, затем мел­ ко нарежьте, яйца разрежьте на дольки, измельчите сыр и все это смешайте. Из указанных компонентов приготовьте соус (будьте осторожны с солью, ведь вы использовали соль с сельдереем!), заправьте им салат и хорошенько ос­ тудите. Примечание: этот салат подается не только как гарнир, он пре­ красен и как самостоятельное блюдо на ужин!

Весенний салат кочан салата 100 гр.

молодой моркови

150 гр.

длинных огурцов

100 гр.

творога

2

яйца вкрутую

1/2

лимона (сок)

Д Л Я приготовления соуса:

пучок зеленого лука пучок зелени петрушки 4 ст. л.

растительного масла соль перец

Помойте салат, дайте стечь воде, нарежьте мелки­ ми кусочками; нашинкуйте огурцы и очищенную морковь и смешайте их с листьями салата. Творог и яичные желтки протрите сквозь сито (белки натрите на терке и отложите их), добавьте в них лимонный сок, мелконарезанный лук и петрушку, посолите, поперчите по вкусу, затем тонкой струй­ кой влейте масло, взбейте все до пенообразного со­ стояния и переложите в красивый соусник.

ДИЖОНСКИЙ

салат из

цуккини

45

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

МЯСНЫЕ САЛАТЫ Салат из сосисок с сыром и огурцами 8

отваренных сосисок (либо

200 гр.

эментальского сыра

2

луковицы средних размеров

Помойте цветную капусту, разорвите ее на от­ дельные кочашки и отварите под крышкой в слегка подсоленой воде до состояния мягкости (следите, чтобы она не переварилась!), дайте ей остынуть. Отваренные и остывшие сосиски, лук нарежьте тонкими кружочками (можно порезать немного зеленых перьев лука). Сложите все в одно блюдо и посыпьте нарубленной петрушкой. Из указан­ ных компонентов приготовьте соус, заправьте им салат и осторожно, чтобы не повредить кочашки капусты, помешайте, накройте блюдо и на час поставьте в холодильник.

соответствующе количество сарделек)

2

маринованных или соленых огурцов средних размеров Для приготовления соуса:

1/2

лимона (сок)

2 ст. л.

растительного масла

1 к. л.

Помойте листья салата, дайте воде стечь и мелко порвите их, посыпьте ими дно салатницы и, подавая на стол, выложите на них горкой салат из цветной капусты, сверху можно украсить несколькими кру­ жочками помидоров или лимона. Примечание: этот салат можно также приготовить из брюс­ сельской капусты или из брокколи, салат можно готовить круглый год.

горчицы щепотка сахарной пудры или сахарина соль перец петрушка

Когда сосиски остынут, снимите с них шкурку и нарежьте их кружочками, также порежьте очи­ щенный лук, а сыр и огурцы — кубиками. Из масла, горчицы и лимонного сока приготовьте соус, посолите, поперчите его по вкусу, можно и подсластить, затем полейте им салат и хорошень­ ко перемешайте.

Салат « У д а л е ц » 300 гр.

длинный огурец средних размеров 3 100 гр.

Накройте крышкой и дайте ему постоять час-два в холодильнике. Перед тем, как подать на стол, посыпьте нарубленной зеленью петрушки. Готов освежающий, легкий летний ужин. Примечание: для более диетического варианта вместо масла можно взять 2 0 0 гр. кефира или йогурта. В этом случае надо уменьшить количество горчицы и лимонного сока, поскольку кефир кислый.

несколько веточек петрушки укроп и лук-резанец небольшой кочан салата Нарежьте мясо небольшими кубиками. Помойте огурцы, почистите их, разрежьте пополам, уда­ лите семячки и нарежьте не слишком тонкими ломтиками. Помытые и вытертые помидоры нарежьте куби­ ками покрупнее, выложите все в салатницу, по­ лейте соусом, аккуратно перемешайте и не менее, чем на полчаса поставьте в холодильник. Перед тем, как подавать на стол, выложите дно блюда листьями зеленого салата, уложите на них охлажденный салат, украсив его кружочками ли­ мона и зеленой приправой (петрушку и укроп резать не надо, просто разорвите на мелкие ве­ точки, так будет красивее). К нему хорошо подать черный или ржаной хлеб. А если еще добавить стакан хорошего холодного пива, у вас будет замечательный легкий ужин!

небольшой кочан салата 500 гр.

очищенной цветной капусты сосиски пучок зеленого лука или луковица средних размеров пучок петрушки Для приготовления соуса:

2-3 ст. л.

растительного масла

1 ст. л.

горчицы

1/2

лимона (сок)

крупных, твердых помидора винегретного соуса (см. стр. 99) лимон

Салат из цветной капусты с сосисками. 4

отварной говядины

соль перец Салат "Удалец"

46

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Салат из спаржи с куриной печенью

Очищенный, нарезанный колечками лук обжарь­ те в масле, добавьте в него перец, помытый очи­ щенный от семячек, нарезанный колечками зеле­ ный перец и помидоры, нарезанные дольками. Перемешайте все, дайте покипеть 2-3 минуты, а затем остудите. Переложите лечо в салатницу, положите туда на­ резанную кубиками колбасу и крутые яйца, влей­ те татарский соус, по вкусу посолите, поперчите и осторожно перемешайте. На 1-2 часа поставьте в холодильник. У вас бу­ дет прекрасный, летний холодный ужин! Примечание: салат назван именем актера Иожефа Ланга.

кочан салата 50 гр.

спаржи

150 гр.

куриной печени

2

яйца вкрутую

100 гр.

помидоров масло перец петрушка Д Л Я приготовления соуса:

100 гр.

майонез

2 ст. л.

кетчупа

1-2 ст. л. 1 ст. л.

Салат из кукурузы и ветчины с укропом

лимонного сока коньяка соус «Уорчестер» соль

Печень помойте и дайте воде хорошенько стечь с нее, поперчите. Обжарьте в небольшом количес­ тве разогретого масла, дайте ей полностью ос­ тыть. Спаржу почистите, как принято, отварите (см. стр. 6 2 ) , а когда остынет, нарежьте кусоч­ ками 4-5 см. Помытые и насухо вытертые поми­ доры и очищенные яйца нарежьте кружочками. Зеленый салат помойте в нескольких водах, дай­ те воде хорошенько стечь, отложите несколько красивых листьев, а остальные нарежьте полос­ ками шириной в палец. Остывшую куриную печень нарежьте кусочками, сложите все в салатницу и перемешайте. Из указанных компонентов приготовьте соус, полейте им салат и аккуратно перемешайте. Листь­ ями салата выложите дно салатницы, переложите туда приготовленный салат, посыпьте петрушкой.

500 гр.

консервированной кукурузы

200 гр.

постной ветчины помидор Д Л Я приготовления соуса:

2 1 к. л.

горчицы

200 гр.

йогурта или кефира соль перец

Откиньте кукурузу на сито и дайте ей хорошень­ ко стечь, переложите ее в салатницу. Добавьте ветчины, порезанной соломкой и яичный белок, нарезанный мелкими кубиками. Разомните вилкой яичные желтки, перемешайте с горчицей до однородной массы, посолите, по­ перчите по вкусу, влейте туда йогурт и положите мелконарезанный укроп; заправьте салат соусом. Поставьте на час в холодильник, перед тем, как подать на стол, украсьте салат ломтиками поми­ доров.

Салат «Сырое лечо а'ля Йожеф Л а н г » крупная луковица 500 гр.

помидоров

2 ст. л.

растительного масла

1 к. л.

красного молотого перца

200 гр.

татарского соуса

2 100 гр.

Мясной салат с грейпфрутом (аргентинский рецепт)

зеленого перца

250 гр.

яйца вкрутую большой пучок укропа

400 гр. 2

яйца вкрутую

400 гр.

докторской колбасы или кусочек -

отварной говядины крупных грейфрута стручковой

фасоли

(свежезамороженной или

ветчины соль

консервированной)

перец

луковица (фиолетовая)

Салат из спаржи с куриной печенью

49

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Салат из курятины с корицей (китайский рецепт)

небольшой кочан салата Д Л Я приготовления соуса: 4 ст. л.

растительного масла

2 ст. л.

винного или яблочного уксуа щепотка сахарной пудры или

2

небольших куриных окорочка или

500 гр.

савойской капусты

грудки

сахарина соль, перец

петрушка

Нарежьте мясо небольшими кубиками, очищен­ ные грейпфруты разделите на тонкие дольки, порубите лук. Стручковую фасоль отварите в слег­ ка подсоленной воде, затем нарежьте ее кусочка­ ми по 2-3 см и сложите все в салатницу. Из указанных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат и аккуратно перемешайте. Было бы неплохо на полчаса поставить салат, накрыв крышкой, в холодильник. Выложите его на по­ мытые листья зеленого салата, с которых надо дать стечь воде, сверху посыпьте свежемолотым перцем.

Для приготовления соуса: 30 гр.

лимон молотая корица на кончике ножа щепотка молотого мускатного ореха 3 ст. л.

С вареной курицы снимите кожу, отделите мясо от костей и нарежьте его тонкими полосками. Помытую капусту, с которой стекла вода, на­ режьте соломкой примерно такого же размера, как вы нарезали куриное мясо, сложите все в салатницу. Разомните каперсы до пюреобразного состояния, добавьте в них натертую цедру лимона и проце­ женный лимонный сок, корицу, мускатный орех, масло, поперчите по вкусу, добавьте немного соли (не забудьте, что каперсы сами по себе соле­ ные!), и полейте соусом салат. Аккуратно пере­ мешайте и, по крайней мере, на час поставьте в холодильник. Савойская капуста не так быстро реагирует на масло, как зеленый салат. Подавая на стол, украсьте сверху листочками пет­ рушки.

куриных грудок без костей луковица небольших размеров средняя морковь веточка сельдерея соль А также:

80 гр.

эментальского сыра

80 гр.

отварного, копченого языка

6-8 шт.

оливок без косточек

Это очень своеобразное блюдо, благодаря корице и мускатному ореху, оно обладает особой прелестью.

пучок укропа Для приготовления соуса: 4-5 ст. л.

майонеза

1 ст. л.

лимонного сока

2 ст. л.

сухого белого вина

1 ст. л.

растительного масла соль, перец

Калифорнийский салат на жаркую погоду 400 гр.

каперсов

Салат из куриного мяса с дыней (с миндальнойогуртовым соусом)

соуса «Уорчестер» соль 300 гр.

Потушите куриное мясо до мягкости в неболь­ шом количестве подсоленной воды, положив туда целую очищенную луковицу, морковь и веточку сельдерея, затем дайте остынуть. Сельдерей и лук выньте, нарежьте морковь кру­ жочками, а мясо — узкими полосками. Мелко по­ рубите сыр и язык, оливки разрежьте вдоль попо­ лам, все перемешайте и посыпьте рубленным укро­ пом. Приготовьте соус, полейте им салат, переме­ шайте и на полчаса поставьте в холодильник. Примечание:

куриных

грудок без костей

соль, перец 2 ст. л.

растительного масла

1 кг

дынь

200 гр.

длинных огурцов

250 гр.

абрикосов (можно и консервированных) Для приготовления соуса:

2 ст. л.

это идеальное блюдо в жаркую погоду, когда у вас нет аппетита. О н о наверняка придется всем по вкусу!

50

лимонного сока

150 гр.

йогурта

200 гр.

сливочного плавленного сыра

2 ст. л.

сухого вермута

30 гр.

очищенного миндаля

МЯСНЫЕ САЛАТЫ Куриные грудки отбейте, посолите и дайте им полежать полчаса, затем оботрите насухо, немно­ го поперчите и в кипящем масле обжарьте с обе­ их сторон (всего несколько минут!). Вымойте дыню, разрежьте ее, очистите от семячек, при помощи ложечки вырежьте из ее мякоти шарики. Огурцы разрежьте вдоль, выньте семячки и по­ режьте огурцы. Абрикосы ошпарьте, снимите с них кожуру, удалите косточки, порежьте их по­ лосками. Вместе с дыней и огурцами сложите в салатницу. Добавьте остывшее за это время на­ резанное куриное мясо, посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком (1 ст. л . ) . Йогурт смешайте с плавленным сыром, остав­ шимся лимонным соком, вермутом, по вкусу по­ солите, поперчите, взбейте до кремообразного со­ стояния, заправьте соусом салат и аккуратно пе­ ремешайте.

По крайней мере, на полчаса поставьте в холодиль­ ник, подавая на стол, посыпьте сверху слегка под­ жаренным, разделенным на половинки миндалем.

Куриный салат с яблоком и апельсином 250 гр.

куриных грудок без костей

2

крупных кисловатых яблока

2

апельсина Для приготовления соуса:

1 к. л.

соуса «Уорчестер» небольшая луковица пучок зелени петрушки

100 гр.

сливок соль, перец

1 ст. л.

Салат из куриного мяса с дыней

51

коньяка

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Куриный салат с яблоком и апельсином

Китайский салат с дичью

Куриную грудку нарежьте тонкими кусочками. Помытые, почищенные яблоки и апельсины на­ режьте кружочками. Из указанных компонентов приготовьте соус, полейте салат и аккуратно перемешайте, по край­ ней мере, на час поставьте в холодильник. Салат будет выглядеть еще красивее, если его выло­ жить на листья салата и украсить листочками пет­ рушки. Примечание: яблоко можно заменить грушей, но не забудьте сбрызнуть ее несколькими каплями лимонного сока, иначе она потемнеет!

200 гр.

отварной куриной грудки без костей

2

кружочка ананаса (консервированного)

100 гр.

шампиньонов (консервированных)

100 гр.

ростков сои (консервированных) Для приготовления соуса:

200 гр.

йогурта

2 ст. л.

майонеза

1 к. л.

карри

1/2

лимона (сок) щепотка сахарной пудры

1 ст. л. 10-12

соленых жареных орешков вишен без косточек (из компота) небольшой кочан салата

52

МЯСНЫЕ САЛАТЫ По меньшей мере, на один час поставьте в холо­ дильник. Перед тем, как подавать на стол, края блюда украсьте кружочками помидоров, а верхушку са­ лата — петрушкой.

Куриные грудки и кружочки ананасов, порежьте кубиками; откиньте грибы на сито, дайте стечь жид­ кости, затем порежьте их тонкими кусочками, до­ бавьте к ним ростки сои. До получения однородной массы перемешайте майонез с йогуртом, лимонным соком, карри, сахарной пудрой (или сахарином), солью и перцем. Аккуратно заправьте соусом салат и поставьте на час в холодильник. Подавая на стол, дно блюда выложите листьями зеленого салата, горкой уложите на них салат, сверху украсьте солеными орешками и ягодами вишни. Это очень своеобразный салат для гурманов, отлич­ ная закуска! Примечание: ростки сои вы можете приготовить сами следую­ щим образом: на ночь замочите бобы сои в воде, на следующий день выложите дно противеня ва­ той или слоем бумажной ваты (толщиной в 1 см), рассыпьте по нему бобы, под вату налейте немно­ го воды, бобы накройте папиросной бумагой, чтобы они могли «дышать», иначе начнется процесс бро­ жения, и поставьте их прорастать в темное место (например, в духовку, дверцу которой надо оста­ вить приоткрытой). Ежедневно проверяйте, что­ бы под ватой была вода! Нерез несколько дней вы получите вкусные ростки сои величиной с мизи­ нец. Если вы не используете их сразу все, они сохра­ нятся 1-3 дня в холодильнике, в плотно закрытой банке.

Д Л Я ЗАМЕТОК

Салат из куриных грудок с кукурузой и ананасами 250 гр.

кукурузы (консервированной или мороженой)

4

кружочка консервированного ананаса

4-5

твердых, мясистых помидоров

вареная куриная грудка (300-400 гр) петрушка Для приготовления соуса: 2-3 ст. л.

майонеза

1 ст. л.

лимонного сока соль карри

Очистите куриные грудки от костей, нарежьте мясо тонкими полосками или небольшими куби­ ками, переложите на блюдо, добавьте туда куку­ рузу, с которой предварительно должна стечь жидкость, туда же нарезанный ананас. Майонез перемешайте с лимонным соком, по вкусу посо­ лите, добавьте карри, полейте им салат и слегка перемешайте.

53

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, МОРСКИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, МОРСКИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ Салат

Отваренную фасоль переложите в салатницу, до­ бавьте туда порубленный лук, растолченный чес­ нок и рыбу, предварительно дав маслу стечь с нее и разломив ее на кусочки средней величины. Из названных компонентов приготовьте соус, за­ правьте им салат, накройте крышкой и на час поставьте в холодильник.

"Викинг"

Затем выложите дно блюда листьями зеленого сала­ та, на них горкой выложите охлажденный салат, сверху украсьте его кружочками яйца и петрушкой. Это очень сытное блюдо, которое можно пригото­ вить на ужин, особенно рекомендуется в холодную погоду, после больших физических нагрузок и про­ гулок на свежем воздухе.

кочан салата 100 гр.

пестрой фасоли

150 гр.

тунца или сардин в масле

луковица средних размеров 2

яйца вкрутую долька чеснока петрушка

Салат "Нептун"

Для приготовления соуса: 3-4 ст. л.

масла из рыбных консервов

1-2 ст. л.

винного уксуса

500 гр.

отварного рыбного филе

2

перца

стручок красного и стручок зеленого

соль

луковица средних размеров

перец

Салат "Викинг"

54

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, МОРСКИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ 2

кисловатых яблока кудрявая петрушка лимон несколько листочков салата Д Л Я приготовления соуса:

2 ст. л.

майонеза

100 гр.

сливок

1/2

апельсина (сок) соус «Табаско» (или паста из острого перца) соль, белый перец

Разрежьте филе на довольно крупные куски (сле­ дите, чтобы в них не осталось костей!). Помойте перец, очистите его от зерен, разрежьте его сна­ чала пополам, а потом колечками, тонко порежь­ те очищенный лук и яблоко; яблоко сбрызните несколькими каплями лимонного сока, чтобы оно не потемнело, затем добавьте все это к рыбе и выложите в салатницу. Взбейте до пенообразного состояния майонез со сливками, апельсиновым соком, каплей соуса «Табаско» (он очень острый!), посолите, попер­ чите по вкусу и заправьте им рыбу. Накройте блюдо крышкой, поставьте на час в холодильник, подавая на стол, переложите в блю­ до, выстланное листьями зеленого салата, украсьте петрушкой и кружочками лимона. Э т о прекрас­ ная закуска, а если к нему подать гренки с мас­ лом, у вас будет освежающий летний ужин!

Салат из савойской капусты с тунцом горчицу, анчоусовую пасту, посолите и поперчите по вкусу. Кочашки остывшей капусты разрежьте пополам, добавьте к ним рыбу и осторожно, чтобы не раз­ ломить их, заправьте соусом. В течение 15-20 минут дайте салату постоять при комнатной тем­ пературе. Перед тем, как подать на стол, сверху посыпьте зеленью петрушки.

Салат из савойской капусты с тунцом 400 гр.

савойской капусты (можно и

Рыбный салат с яичным соусом

свежезамороженной) 100 гр.

тунца в масле (или другая рыба в масле)

400 гр.

петрушка

рыбы с белым мясом)

Д Л Я приготовления соуса:

100 гр.

крутой яичный желток лимон

(сок)

100 гр.

растительного масла

1 ст. л.

горчицы

1 к. л.

анчоусовой пасты

отварного рыбного филе (морской отварного риса

200 гр.

картофеля, отваренного «в мундире»

100 гр.

креветок (консервированных)

6-8

анчоусов в масле несколько штук очищенных от косточек и фаршированных оливок

соль, перец

1 к. л.

Савойскую капусту отварите под крышкой в не­ большом количестве подсоленной воды до мягкого состояния, откиньте ее на дуршлаг и дайте хоро­ шенько стечь, остудите. Рыбу выньте из масла, дайте маслу стечь, разломите на мелкие кусочки. Приготовьте соус: разомните вилкой яичный жел­ ток, по капле влейте в масло, взбейте до получе­ ния густой пены, подмешайте туда лимонный сок,

каперсов пучок зелени петрушки Д Л Я приготовления соуса:

50 гр.

сливочного масла

80 гр.

муки

200 гр

сухого шампанского

4

яйца соль, перец

55

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, М О Р С К И М И ДЕЛИКАТЕСАМИ Нарежьте рыбу довольно крупными кусками и положите в салатницу. Добавьте туда рис, очи­ щенный и нарезанный кружочками картофель, ан­ чоусы, оливки, измельченные каперсы, нарублен­ ную петрушку и, наконец, креветки, отложив не­ сколько штук для украшения. Поставьте в холо­ дильник. Муку слегка поджарьте на сливочном масле, раз­ бавьте ее шампанским и энергично взбейте до получения однородной массы, посолите, поперчи­ те и остудите. Отдельно взбейте яичные желтки, продолжайте взбивать их до получения пены, добавив туда щепотку соли и белки. Осторожно и аккуратно заправьте соусом охлаж­ денный рыбный салат, украсьте его отложенны­ ми креветками и несколькими листочками пет­ рушки и сразу подавайте на стол. Примечание:

листья салата нарежьте полосками с палец шири­ ной. Уложите на него помидоры, рыбу, сыр и, наконец, лук, поставьте в холодильник (рекомен­ дуем накрыть салат крышкой, иначе ваш холо­ дильник будет «ароматизировать»). Подавая на стол, полейте соусом, который гото­ вится следующим образом: майонез вместе с кет­ чупом, горчицей и лимонным соком (кайеннскимй перец и соль по вкусу), взбейте до пенообразно­ го состояния.

Салат средиземноморский небольшой кочан салата 100 гр.

большой маринованный огурец 4

это прекрасная закуска или «дополнительный ужин» для гостей, пришедших после ужина, и успевших проголодаться. М о ж н о все приготовить заранее и лишь яйца добавляют в соус в послед­ ний момент, на это у вас уйдет не более 5 минут. Обратите внимание, как широко раскроются гла­ за дорогих гостей, когда они станут свидетелями такой роскошной «импровизации»!

пучок редиса зеленый перец

Т ст. л.

лимонного сока

сардин в масле

6 ст. л.

яблочного или винного уксуса

6 ст. л.

оливкового масла горчицы

щепотка соли с чесноком щепотка соли с сельдереем щепотка душицы,

Для приготовления соуса:

горчицы

тунца в масле

150 гр.

щепотка красного перца

мягкого сыра

1 к. л.

150 гр.

щепотка перца

200-250 гр. тунца в масле

кетчупа

очищенных от косточек и

щепотка соли

луковица средних размеров

1 ст. л.

10

1 к. л.

(примерно 600 гр.)

майонеза

яйца вкрутую

Для приготовления соуса:

мясистых помидоров

2 ст. л.

2

фаршированных оливок

кочан салата

200 гр.

мясистых помидора большая луковица

Салат из тунца, помидоров и сыра 8

огурцов

а также 6-8 порубленных листиков базилика Помойте листья салата в нескольких водах, дайте им хорошенько стечь. Тонко нарежьте оба вида огурцов, помидоры, редис, оливки, порубите лук и зеленый перец. С тунца и сардин дайте стечь маслу, измельчите рыбу и положите ее в салат, аккуратно переме­ шайте. Приготовьте соус: взбейте до пенообразного состо­ яния уксус с маслом, по вкусу добавив перечислен­ ные приправы, заправьте салат соусом и на час пос­ тавьте в холодильник. Перед тем, как подать на стол, дно салатницы покройте листьями зеленого салата, выложите на них салат, украсьте его четвер­ тинками крутого яйца, посыпьте измельченным ба­ зиликом.

соль кайеннский перец Разберите салат по листочкам, помойте в несколь­ ких водах, дайте хорошенько стечь воде. Очищенный и помытый лук порежьте и раздели­ те на кольца, нарежьте дольками помытые и вы­ тертые насухо помидоры. Тунца откиньте на сито и дайте маслу стечь, разломите рыбу на неболь­ шие кусочки, зубчатым ножом порежьте сыр. Четыре небольших или одно большое блюдо вы­ ложите красивыми листьями салата, оставшиеся

56

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, МОРСКИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ

Рыбный салат пофински (из копченой рыбы)

Крабам, ананасам и грибам дайте хорошенько стечь, нарежьте их (несколько кусочков крабов и небольшие шляпки грибов отложите для украше­ ния). Помытое, но неочищенное яблоко нарежь­ те небольшими кубиками, сбрызните нескольки­ ми каплями лимонного сока, сложите все наре­ занные компоненты в салатницу. Из указанных компонентов приготовьте соус и заправьте им салат. Поставьте его в холодильник лишь на то время, когда вы будете мыть листья салата, выложите их на полотенце и промокните, затем покройте ими дно салатницы, сверху выло­ жите приготовленный салат, украсьте его петруш­ кой и можете подавать на стол. Примечание:

(6-8 порций) 500 гр.

картофеля

500 гр.

моркови

300 гр.

зеленого горошка (можно

250 гр.

помидоров

свежезамороженного) 400 гр.

копченой рыбы (консервированной) Д Л Я приготовления соуса:

4 ст. л.

растительного масла

4 ст. л.

винного уксуса

150 гр.

бульона (из кубика)

1 к. л.

горчицы

1 ст. л.

тертого хрена

1 к. л.

красного перца

этот своеобразный вкусный салат рекомендую для особых случаев, в качестве закуски подавайте слегка охлажденным.

Салат из спаржи с лососем

небольшой пучок укропа соль, перец

(6-8 порций)

Отварите картофель «в мундире», очистите его, пока он еще теплый, а когда остынет, нарежьте кружоч­ ками. Очищенную морковь целиком отварите до мяг­ кого состояния, зубчатым ножом порежьте ее не слиш­ ком тонко; потушите зеленый горошек, откиньте его на сито и дайте стечь. Помидоры нарежьте дольками или кружочками; рыбу, с которой предварительно стечет масло, порежьте на кусочки по 2 см, сложите все в салатницу.

4

кружочка ананаса (консервированного)

200 гр.

200 гр.

3 ст. л.

растительного масла винного уксуса немного сахарина или сахарной пудры лимонный сок

Спаржу в слегка подсоленой, подслащенной воде потушите до мягкого состояния (см. стр. 6 2 ) , потом дайте ей стечь и остудите. Зеленый горошек отва­ рите в небольшом количестве подсоленной воды, шпинат положите в кипящую подсоленную воду и поварите 4-5 минут, затем шпинату и горошку дай­ те стечь и остудите. Грибы нашинкуйте, сбрызните лимонным соком. Шпинат выложите на блюдо и разровняйте его, сверху красиво уложите спаржу и зеленый горо­ шек, чередуя их, а в промежутки положите ло­ сось и грибы, сверху посыпьте мелко нарезанным луком. Тщательно перемешайте масло, уксус, соль, перец, заправьте этим соусом салат. Поставьте на час в холодильник, подайте к салату гренки.

лимон (сок) 4 ст. л.

копченого лосося кусочками

соль, перец

большое яблоко майонеза

шампиньонов

Для приготовления соуса: 5-6 ст. л.

Д Л Я приготовления соуса: водки (например, рисовой)

очищенного шпината луковица средних размеров

тушеных шампиньонов

50 гр.

зеленого горошка (свежезаморо­

120 гр.

небольшой кочан салата

200 гр.

400 гр.

женного или консервированного)

Тайский салат из крабов мяса отварных крабов (креветок)

спаржи

400 гр.

Горчицу перемешайте с хреном и порубленным укропом, добавьте туда масло, уксус и холодный бульон, посолите, поперчите по вкусу, заправьте соусом салат и аккуратно перемешайте. На час поставьте в холодильник. Перед тем, как подать на стол, посыпьте салат красным перцем.

4 0 0 гр.

800 гр.

кетчупа соль, перец пучок зелени петрушки

57

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, М О Р С К И М И ДЕЛИКАТЕСАМИ нованный огурец, нарезанный кубиками, перец, очищенное яблоко и, наконец, креветки. Май­ онез смешайте с кетчупом, растолченным чесно­ ком, маслом и коньяком, положите немного пер­ ца и горчицы (будьте осторожны, среди компо­ нентов много кислых на вкус!), в заключение влей­ те сливки так, чтобы получился соус немного бо­ лее густой, чем сливки. Полейте им овощи, хоро­ шенько перемешайте, накройте блюдо фольгой и на 1-2 часа поставьте в холодильник. Кочан салата разберите на отдельные листики, промойте их в нескольких водах, дайте хорошенько стечь воде, выложите листьями столько салат­ ниц, на сколько человек вы готовите. На листья положите салат, посыпьте его измельченной зе­ ленью петрушки и можете подавать на стол. К салату хороши гренки.

Гибралтарский салат кочан салата 2

мясистых помидора

8-10

оливок, начиненных миндалем и

100 гр.

устриц в масле

перцем Салат "Софилла"

Салат " С о ф и л л а "

150 гр.

креветок в собственном соку

4-5

анчоусов в масле долька чеснока

(4-6 порций) 150 гр. 150 гр.

тушеной стручковой фасоли

6-8

некрупных грибов

2-3

Для приготовления соуса:

вареной кукурузы (зерна) 4 ст. л.

уксуса

зелень лука порея

10-15

зеленых перцев или каперсов

маринованный огурец средних

по 1 ст. л.

масла от устриц и анчоусов

размеров

1-2 ст. л.

100 гр.

маринованных разрезанных пополам

Салат промойте в нескольких водах, отделите листья от кочана, дайте стечь воде и (за исклю­ чением нескольких листьев) нарежьте полосками в палец шириной. Помидоры и фаршированные оливки нарежьте кружочками. Устрицы, кревет­ ки и анчоусы выньте из масла, дайте им хоро­ шенько стечь, положите в овощи и посыпьте по­ рубленным чесноком.

яблока креветок в собственном соку кочан салата пучок зелени петрушки Д Л Я приготовления соуса:

2 ст. л.

майонеза

100 гр.

сливок

1 ст. л.

кетчупа

Зеленый горошек разомните вилкой, положите в него измельченную петрушку, добавьте разные виды масла, уксус, взбейте до образования пены и заправьте салат. На дно салатницы разложите листья зеленого салата, выложите на них салат и можете пода­ вать на стол.

долька чеснока 1 ст. л.

оливкового масла

10 гр.

коньяка

оливкового масла пучок зелени петрушки

перца 2

слабого яблочного или винного

молотый перец, горчица Кукурузу и стручковую фасоль откиньте на сито и дайте им стечь, переложите в большое блюдо, добавьте туда нарезанные тонкими кусочками грибы, нарезанный кружочками лук порей, мари­

Гибралтарский

58

салат

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ Несколько полезных советов

— Лимон даст больше сока, если перед упот­ реблением на несколько минут вы положите его в теплую воду. — Листья салата, если в соусе есть масло, следует добавлять к остальным компонентам, лишь подавая на стол, потому что масло «съедает» его, листья салата от него сразу вянут. —- Если в рецепте не предлагается иного варианта, надо листья салата положить на дно блюда, а ос­ тальные компоненты выложить на них горкой так, чтобы выделялись различные цвета, перемешайте их на столе. — Удалить воду с листьев салата проще всего салатной центрифугой, если у вас нет таковой, то выложите их на сито или на блюдо, лишнюю влагу можно промокнуть чистым кухонным поло­ тенцем. — Слегка увядшие листья салата можно сно­ ва превратить в свежие и хрустящие, если на чет­ верть часа положить их сначала в теплую, а по­ том еще на четверть часа в ледяную воду. — Листья салата долго будут оставаться свежими, если положить их в целофановый пакет или в герметически закрывающуюся посуду и хранить в нижней части холодильника. — Следите, чтобы листья салата не замерза­ ли, а то они завянут. — В зимнее время советуем вам покупать овощи в таких местах, где их наверняка хранят в теплом помещении, поскольку замерзшие фрукты и овощи теряют свой вкус, и меняется их консистенция. — Если вы любите салаты, значительную часть соусов можно заранее приготовить в больших ко­ личествах, они долго хранятся в плотнозакрывающихся банках, их можно держать в холодильнике. — Салаты, приготовленные с соусом на раститель­ ном масле, за полчаса-час перед едой следует вынуть из холодильника, чтобы масло подтаяло. — Вещества, содержащие кислоту (горчица, уксус, лимонный с о к ) не должны вообще сопри­ касаться с металлическими предметами, посколь­ ку это вредно для здоровья (пользуйтесь плас­ тмассовыми или деревянными ложками для пере­ мешивания салатов). — Салаты сначала следует заправлять кислыми веществами, и лишь после этого добавлять в них соль и масло, которое растворяет эти вещества. — Запах лука снять с рук можно при помощи измельченной петрушки, а запах чеснока — из­ мельченным листом сельдерея! — Чтобы освежить дыхание после того, как вы поели лука, надо в течении нескольких минут пососать 1-2 зернышка гвоздики. — Не выбрасывайте выжатый лимон! Закончив дела на кухне, потрите им руки: он не только удалит запахи, но и сделает руки красивее.

— Овощи и фрукты следует мыть быстро под проточной водой, никогда не замачивайте их, по­ тому что в этом случае растворяются имеющиеся в них ценные витамины и минеральные соли. — Овощи, которые вы варите в кожуре, перед тем как варить, следует вымыть жесткой щеткой, поскольку в прилипших к ним комочках земли колонии бактерий. — Овощи с листьями (салат, шпинат, различные виды капусты и т.д.) перед употреблением целесо­ образно на несколько минут опустить в крепкосоленую воду, чтобы удалить спрятавшихся в склад­ ках листьев жучков и личинок, после этого хоро­ шенько промойте листья холодной водой. — Очищая овощи и фрукты, кожуру срезайте очень тонко, поскольку в кожуре и непосредственно под ней целая кладовая витаминов. Самый подходящий инструмент для этого — нож для очистки картофеля. — Овощи и фрукты, которые быстро темнеют (сельдерей, баклажан, яблоко, груша, банан, пер­ сик и т.д., а также грибы) сразу после очистки или резки следует сбрызнуть небольшим коли­ чеством лимонного сока, если это не меняет их вкусовых качеств. — Цуккини и молодые огурчики чистить не следует, потому что при этом теряется много ценных витаминов и минеральных солей. — Для того, чтобы сохранить витамины, целесооб­ разно пользоваться скороваркой, которая значительно сокращает время варки, кроме того, если вы тушите овощи на пару, очень ценные минеральные соли не растворяются в воде. — Никогда не выливайте овощной отвар, это прекрасный бульон для супа. — Овощи, отваренные в кожуре, следует чистить, пока они еще теплые, если вы готовите пюре, сле­ дует сразу их размять; если вы режете их ломтика­ ми или кубиками, дождитесь, когда они полностью остынут, в противном случае они будут крошиться. — Овощи не потеряют яркозеленого цвета, если перед тем, как варить их, вы добавите в воду питьевой соды на кончике ножа, а овощи с листьями (савойская капуста, шпинат, брокколи и т.д.) после того, как вы слили воду, следует сразу ополоснуть холодной водой. — Если рецепт не предлагает иного способа, пет­ рушку следует класть в конце варки, перед тем, как подать на стол. — Если вы варите ароматные овощи (цветную капусту, кольраби, другие виды капусты и т.д.), добавьте в воду немного молока или кусочек хлеба смоченный винным уксусом.

60

ПРИЛОЖЕНИЕ — арльский: паста из сарделек, свежий мелко нарезанный зрелый помидор; — богемный: бешамель, крепкая горчица; — эпикурейский: огурец, натертый на терке, сливки;

Майонез При приготовлении майонеза количество яиц долж­ но соответствовать первой цифре количества гото­ вого майонеза (например, на 300 гр майонеза — 3 яйца), вы должны взять столько же раз по 100 гр масла и столько же кофейных ложечек лимонного сока, добавьте туда немного соли. Яичные желтки вылейте в глубокую посуду, положи­ те туда щепотку соли, добавьте несколько капель ли­ монного сока, потом, равномерно помешивая, вли­ вайте туда по капельке масло. Даже если он получил­ ся жидким, позже майонез загустеет, станет кремообразным, масло следует вливать тоненькой струйкой, а мешать надо до тех пор, пока майонез не станет плотным, дрожащим. Иногда яичные желтки оседа­ ют. Но у вас нет причин для тревоги! Слейте масло, добавьте к яйцам свежий желток и повторите все сначала.

— испанский: острый красный перец, толченый чеснок, горчица, отварная ветчина, пропущенная через мясорубку; — зеленый: свежая ароматная зелень по вашему усмотрению (петрушка, сельдерей, эстрагон, ук­ роп, мята кудрявая и т.д.); — далматский: томатная паста, маринованный огурец, натертый на терке, мелко порезанный зе­ леный или красный перец, эстрагон; — «Валентина»: горчица, эстрагон, тертый хрен; — туринский: шпинатная паста, сливки, мелко нарезанные маринованные овощи; — шведский: отварные мелко нарезанные кре­ ветки, икра; — нормандский: взбитые сливки и выдержан­ ный сыр типа «камамбер»; — далее предлагаем попробовать. Примечание: я не осмеливаюсь рекомендовать пропорции, поскольку так же, как и количество соли или перца, это несомненно дело вкуса. Классические, всемирноизвестные соусы приво­ дим отдельно.

Татарский соус Готовый майонез (вместо сырых яичных желтков можно использовать вареные, их преимущество в том, что майонез будет дольше храниться) смешай­ те с горчицей по вкусу, лимонным соком, сливками или сметаной, белым вином, солью и перцем, взбейте до пенообразного состояния. Мы привели здесь основной рецепт; в зависимости от того, к какому блюду вы готовите соус, в него можно добавлять различные приправы, обогащать до­ бавками (например, луком, петрушкой, эстрагоном, чесноком, томатной пастой, кетчупом, соусом «Уорчестер», пропущенным через мясорубку соленым огур­ цом, каперсами, кайеннским перцем ... и т.д.).

Винегретный соус 2 ст. л. 5-6 ст. л.

винного уксуса оливкового масла

100 гр.

маринованных огурцов

8-10

луковица небольших размеров каперсов

небольшой пучок зелени петрушки

Соусы, приготовленные на майонезе

лук-резанец, несколько веточек эстрагона соль, перец Огурцы и лук натрите на терке, вместе с капер­ сами, вилкой разомните их до пюреобразного со­ стояния, тонко порежьте петрушку, лук-резанец и эстрагон, добавьте туда смесь из уксуса, масла и перца, перемешайте. Посолите только в конце, если в этом будет необходимость, поскольку ка­ персы сами по себе соленые! До момента упот­ ребления держите соус в холодильнике! Дайте ему настояться не менее 2-3 часов!

(Названия взяты мною не из большой поваренной книги, а из собственной коллекции рецептов). Все начинается с того, что, как обычно, надо приготовить майонез (см. стр. 6 1 ) . Каким бы я ни была искренне благодарным потребителем го­ товых продуктов, которые выпускает наша про­ мышленность для всегда спешащих хозяек, май­ онез я все-таки готовлю сама. Если воспользо­ ваться миксером, это займет у вас всего несколь­ ко минут (ведь магазинный никогда не сравнить с домашним).

Соусы д л я салатов Соус с сыром «рокфор»

— американский соус: майонез, острая горчица, креветки (в виде пасты) в собственном соку; — андалузский: томатная паста, эстрагон, мелко порезанный перец;

100 гр. «рокфора» смешайте до пенообразного состояния с 50 гр сливок, добавьте столовую ложку лимонного сока, 2 столовых ложки растительного масла, пучок мелко нарезанного укропа, перец по вкусу, можно также положить немного сахарина. Солить не следует.

— кипрский: томатная паста, эстрагон, паста из сарделек;

61

ПРИЛОЖЕНИЕ Соус с абрикосами Возьмите 100 гр абрикосов из компота, дайте им стечь, разомните их до пюреобразного состояния, добавьте столовую ложку абрикосового сока с мя­ котью, 2 столовых ложки лимонного сока, 2 столо­ вых ложки растительного масла, неполную кофей­ ную ложечку карри, соль и молотый перец. Пере­ мешайте.

сливки, а в заключение порубленный лук-реза­ нец и натертый на терке яичный белок.

Как отварить спаржу? Почистите спаржу, с ее головки тщательно сни­ мите пленку-шкурку, обрежьте одеревяневшие концы, стебли соберите в пучок, крепко перевя­ жите его посередине и в слегка подсоленной воде с кусочком сахара отварите ее, поместив верти­ кально в кастрюле, чтобы на головки спаржи по­ падал только пар. Когда спаржа станет мягкой, слейте воду.

Зеленый, острый соус Почистите луковицу, мелко порежьте ее, добавь­ те по одному небольшому пучку порубленной пет­ рушки, укропа и лука-резанца, поперчите и посо­ лите по вкусу, подмешайте туда 2 столовых лож­ ки яблочного или винного уксуса, 2 столовых ложки растительного масла.

Для этой операции вам понадобится небольшая по размеру, но высокая кастрюлька, либо можно в большую кастрюлю поместить сито (или предна­ значенную для варки овощей на пару алюминиевую подставку с дырками на ножках). Воды в кастрю­ лю налейте столько, чтобы она не касалась дна алю­ миниевой подставки, положите на нее связанную спаржу, накройте крышкой и держите на пару на маленьком огне, пока она не станет мягкой.

Соус с луком и красным перцем Очистите небольшую луковицу, натрите ее на терке, добавьте неполную кофейную ложечку сладкого красного перца, посолите по вкусу, влейте 4 столовых ложки растительного масла, хоро­ шенько перемешайте, разбавьте 2 столовыми лож­ ками яблочного или винного уксуса.

Как чистить и готовить баклажаны?

Чертов соус 3 дольки толченого чеснока, 6 столовых ложек кетчупа, 3 столовых ложки растительного масла, соль (по вкусу) взбейте до пенообразного состо­ яния с соусом «Табаско» или с пастой из перца, чтобы получить острый соус.

По возможности покупайте небольшие по размеру, молодые плоды. Помойте баклажан, деревянным или пластмассовым ножом отрежьте стебель, очистите, тонко снимая кожуру, и нарежьте, как сказано в рецепте. Выложите баклажан на боль­ шую доску, слегка посолите и дайте ему «отдох­ нуть» не менее часа, чтобы из него вышел горький сок. После этого ополосните баклажан в проточной воде, дайте ему хорошенько стечь и можете присту­ пать к делу. Эту фазу ни в коем случае нельзя пропускать, иначе блюдо будет горьким! Эту процедуру следует проделать и тогда, когда вы снимаете кожуру, предварительно подержав баклажан в горячей воде или в духовке.

Соус с луком и горчицей Порубите небольшую луковицу, добавьте туда 12 дольки толченного чеснока, столовую ложку майонеза, кофейную ложечку горчицы, 1/2 пуч­ ка порубленной зелени петрушки, столовую лож­ ку лимонного сока, 100 гр сливок, можно доба­ вить кефир (но в этом случае не следует добав­ лять лимонный с о к ) , соль и перец по вкусу. Кисло-сладкий острый соус 3 столовых ложки винного уксуса, 4 столовых ложки растительного масла и кофейную ложечку острой горчицы взбейте вместе с кофейной ло­ жечкой меда, свежемолотого перца и солью, до­ бавьте туда луковицу, тонко нарезав ее.

Как чистить грибы? Очень тщательно промойте грибы под проточной водой, соскребите с них остатки земли и песка. Отрезайте от ножки лишь столько, сколько необхо­ димо. Не следует снимать с грибов кожуру, потому что вместе с ней вы выкидываете ценные питатель­ ные вещества. Грибы обладают свойством быстро темнеть, поэтому, если вы разрезаете их и сразу не используете, сбрызните небольшим количеством лимонного сока, если это не повлияет на вкус блю­ да. Если же влияет, тогда разрезайте грибы непос­ редственно перед употреблением!

Соус из сливок с эстрагоном

1 ст. л. 1 к. л. 1 ст. л. 100 гр.

яйцо вкрутую горчицы сахарной пудры или немного сахарина небольшая долька чеснока яблочного уксуса сливок небольшой пучок лука-резанца соль

Как чистить и обрабатывать помидоры?

Вилкой разомните яичный желток, перемешайте его с горчицей, сахаром, толченым чесноком, со­ лью по вкусу, добавьте туда яблочный уксус и

Если помытые помидоры бросить на несколько секунд в кипящую воду, вы сможете снять с них

62

ПРИЛОЖЕНИЕ кожуру буквально одним движением. Рекомен­ дуем разрезать помидор пополам, слегка надавить на него: и зерна выйдут сами по себе. Сок, естес­ твенно, надо собрать и перелить в соус или в рагу.

Единицы домашнего измерения 1 неполная ложка воды, фруктового сока, молока,

Как чистить грейпфрут и апельсин?

сметаны, алкоголя, горчицы, томатной

Прежде всего тщательно обмойте фрукты под проточной водой жесткой щеткой (они прибыва­ ют к нам издалека и проходят через руки мно­ жества людей), затем оботрите их насухо. Острым ножом, как-будто вы чистите яблоко, надрежьте фрукт до самой мякоти и снимите ко­ жицу так, чтобы на нем не оставалось белой, горь­ коватой пленки, потому что это и не вкусно и не эстетично. Если вы просто едите апельсин, тогда тонко срезайте шкурку со стороны плодоножки горизонтально, следя за тем, чтобы нож не про­ никал в мякоть фрукта, разрежьте шкурку на дольки и тогда вы легко снимите ее с фрукта. Грейпфрут (если вы не намерены пить выдав­ ленный из него сок, а собираетесь съесть его как фрукт) надо разрезать пополам рифленым ножом с острым концом, возьмите маленькую ложечку, с помощью которой вы легко сможете выскре­ бать его мякоть.

пасты, готовых соусов

15 гр.

сахарной пудры

15 гр.

муки, сахарного песку, творога, манки

12 гр.

сливочного масла, маргарина, жира, риса

20 гр.

тертого сыра

10 гр.

кусочек сахара

5 гр.

кусочек жира размером с орех

20 гр.

рюмочка алкоголя

50 гр.

Лук луковица

63

20 гр.

луковица средних размеров

50 гр.

крупная луковица

100 гр.

СОДЕРЖАНИЕ ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ 3 САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ I (простые)

Салат из стеблей мангольда 34 Салат из сырого шпината с яйцом 34 Летний картофельный салат 37 Картофельный салат с майонезом по моему рецепту 37 Балтийский салат с огурцами 38 Салат из огурцов с яйцом 38 Салат из стручковой фасоли с яичной лепешкой 38 Салат из кукурузы с сыром "рокфор" 39 Пирейский салат 39 Салат из цуккини с брынзой и укропом 41 Салат "Шопска" (болгарский рецепт) 41 Салат "Витоза" 42 Салат из шпината с творогом 42 Салат из цуккини с творожным кремом 42 Пикантный луковый салат 42 Салат для гурманов 43 Дижонский салат из цуккини 45 Весенний салат 45

5

Забавный салат из помидоров 5 Салат из помидоров с "чили" 5 Салат из помидоров с йогуртом 5 Салат из помидоров по-американски 5 Салат из печеных баклажанов с чесноком (греческий рецепт) б Салат из печеного перца и его варианты б 1. Салат по-трансильвански 6 2. Салат по-неаполитански 8 3. Салат по-гречески 8 4. Салат по-португальски 8 Салат по-венгерски 8 Салат по-украински 9 Салат из савойской капусты по-китайски 9 Салат из цуккини по-итальянски 9 Грибной салат 9 Грибной салат по-эльзасски 9 Фасолевый салат 10 Салат из лука порея 11 Свекольный салат с хреном 12 Салат из свекольного пюре (эстонский рецепт)

САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ II (смешанные)

МЯСНЫЕ САЛАТЫ 12

13

Салат из зеленой фасоли с помидорами 13 Фасолевый салат с брокколи 13 Салат из брюссельской капусты и стручковой фасоли 14 Брюссельский салат 14 Картофельный салат с миндалем и стручковой фасолью 14 Салат "Бродяга" 14 Салат по-казацки 15 Салат "Пасодобль" 16 Пражский салат 16 Тунисский салат 16 Ароматный салат 16 Салат из моркови с луком 18 Салат из спаржи, моркови и картофеля 18 Салат "Акапулько" 18 Салат из молодого картофеля, огурцов и помидоров 18 Салат "Дионис" 21 Воскресный салат "а'ля Карл" 21 Салат "Амелия" 21 Салат из козельца и моркови 22 Испанский салат из моркови и фасоли 22

ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, МОРСКИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ 54 Салат "Викинг" 54 Салат "Нептун" 54 Салат из савойской капусты с тунцом 55 Рыбный салат с яичным соусом 55 Салат из тунца, помидоров и сыра 56 Салат средиземноморский 56 Рыбный салат по-фински 57 Тайский салат из крабов 57 Салат из спаржи с лососем 57 Салат "Софилла" 58 Гибралтарский салат 58

23

ПРИЛОЖЕНИЕ

Салат из апельсинов, сыра и цикория (мальтийский рецепт) 23 Салат из апельсинов, фиников и савойской капусты 23 Салат из савойской капусты с апельсинами 23 Сицилийский салат из апельсинов 25 Кипрский салат 25 Салат из огурцов и грейпфрута с майонезом 26 Салат из грейпфрута по-флотски 26 "Тропический" салат (южно-американский рецепт) 26 Вкусный зимний салат 26 Кубинский салат 28 Салат "Хуанита" 28 Японский салат 28 Аргентинский салат 29 Салат из краснокочанной капусты с яблоками 29 Летний фруктовый салат 29 Салат из моркови и фиников с имбирем 31 Салат из ветчины, дыни и риса 31 Салат из персиков по-вальдорфски 31 Салат из дичи с виноградом и миндалем 33

САЛАТЫ С ЯЙЦОМ, СЫРОМ И ТВОРОГОМ Весенний салат из редиса с яйцом Салат из спаржи с яйцом 34

46

Салат из сосисок с сыром и огурцами 46 Салат из цветной капусты с сосисками 46 Салат "Удалец" 46 Салат из спаржи с куриной печенью 49 Салат "Сырое лечо а'ля Йожеф Ланг" 49 Салат из кукурузы с ветчиной и укропом 49 Мясной салат с грейпфрутом 49 Калифорнийский салат на жаркую погоду 50 Салат из курятины с корицей (китайский рецепт) Салат из куриного мяса с дыней 50 Куриный салат с яблоком и апельсином 51 Китайский салат с дичью 52 Салат из куриных грудок с кукурузой и ананасом 53

60

Несколько полезных советов 60 Майонез 61 Татарский соус 61 Соусы, приготовленные на майонезе 61 Винегретный соус 61 Соусы для салатов 61 - Соус с сыром "рокфор" 61 - Соус с абрикосами 62 - Зеленый острый соус 62 - Соус с луком и красным перцем 62 - Чертов соус 62 - Соус с луком и горчицей 62 - Кисло-сладкий острый соус 62 - Соус из сливок с эстрагоном 62 Как отварить спаржу? 62 Как чистить и готовить баклажаны? 62 Как чистить грибы? 62 Как чистить и обрабатывать помидоры? 62 Как чистить грейпфрут и апельсин? 63 Единицы домашнего измерения 63

34

34

64

50