1555 рецептов кулинарного счастья

1555 рецептов кулинарного счастья

ПОЛИГОН Санкт-Петербург 2005

ББК 36.997 К12

Составители Каторина И. И., Рзаева Е. С., Токарева Г. Г.

К12

1555 рецептов кулинарного счастья/Сост. И. И. Каторина, Е. С. Рзаева, Г. Г. Токарева. — Санкт-Петербург: ООО «Издательство Полигон», 2005. — 946[3] с. ISBN 5-89173-304-8 К книге собраны самые популярные рецепты национальной кухни многих народов мира и рассказано о технологических приемах приготовления различных блюд в аэрогриле, гриле, микроволновой печи. Также с помощью этой книги вы научитесь готовить оригинальные салаты, шашлыки, плов, пиццу, познаете методы раздельного питания, способы приготовления блюд постной кухни и умение подготовить романтический ужин для любимого человека. Здесь также даются кулинарные советы для любителей охоты и рыбалки, рецепты приготовления самогона, кофе, чая. ББК 36.997

Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

ISBN 5-89173-304-8

© ООО «Издательство Полигон», 2005 © И. И. Каторина, Е. С. Рзаева, Г. Г. Токарева

От издательства

Древние греки поставили своему полумифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц — Гигиею, покровительницу здоровья, и Кулину, богиню кухни. В знак того, что Гигиея проводит в жизнь свои законы руками Кулины. Ведь пища дает нам энергию, и материал для построения тканей, и биологически активные вещества. Поэтому нет второстепенных пищевых компонентов, каждый в своем деле главный — белки и жиры, растительные волокна, углеводы, витамины, минеральные вещества... Однако питаемся мы с вами не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами. Роль кулинарии не сводится к простой поставке пищи человеку: она должна сбалансировать количество нужных ему веществ, дать их в определенном соотношении. В приготовлении разных блюд у разных народов сложились свои традиции и технологические приемы. Русская кухня, например, всегда отличалась большой самобытностью. Ее характеризовало обилие блюд, приготовленных из круп и муки; широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов; множество рыбных блюд. Все это обогащало и разнообразило русскую кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные, привозные пряности, наряду с ними в качестве приправ использовались и такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно. 3

Свои особенности имеют национальные кухни и других народов мира. Вспомните, восторг знаменитого французского писателя Александра Дюма, который вернувшись из путешествия по России и Кавказу, восхищенно рассказывал соотечественникам о грузинской кухне. С таким же восторгом рассказывают современные путешественники о кушаньях, которыми их потчевали во время их поездок по нашей стране и за рубежом. С целью приоткрыть кулинарную сокровищницу неповторимых блюд наше издательство с 1999 года начало выпускать брошюры с 50 рецептами наиболее популярных традиционных блюд русской, американской, кавказской, итальянской, корейской, мексиканской и других национальных кухонь. К ним добавились выпуски таких же брошюрных изданий, которые знакомили с технологией приготовления блюд микроволновой печи, аэрогриля, гриля, с рецептами шашлыков, плова, пиццы, популярных салатов и бутербродов, кофе, самогона и т. п. кушаний и напитков. В последующие годы они неоднократно издавались дополнительными тиражами. Однако до сих пор спрос на эти небольшие по объему издания, в которых предлагались наиболее интересные и доступные рецепты, не удовлетворен. Постоянно поступают от читателей письма с просьбой о переиздании их. Идя навстречу этим пожеланиям, издательство объединило все эти брошюры в одну кулинарную книгу и выпускает ее со значительными исправлениями и дополнениями. В сборник, например, введены рецепты французской кухни, отдельного выпуска которой не было блюда из старинных рецептов. Издательство исходит из того, что в питании человека имеет значение не только достаточное количество продуктов, но и широкое распространение научно обоснованных знаний о том, как эти продукты правильно использовать, а также умение это правильно делать.

Национальные кухни

РУССКАЯ КУХНЯ Среди обилия «Макдоналдсов» и пиццерий все реже можно встретить что-то русское. Да и дома, сами того не зная, мы едим в основном иностранные блюда. Может быть, это и неплохо — взаимосвязь культур обогащает всех, но не стоит забывать, что в любой национальной кухне есть выработанные веками традиции, связанные с географией страны, психологией и даже физиологией ее жителей. На формирование древнерусской кухни повлияли огромные просторы страны и многонациональность населения. Огромное влияние оказало христианство, внесшее разделение на скоромный и постный (до 212 дней в году) столы. При Петре I заметными стали традиции немецкой, голландской, французской кухонь (но не в русской деревне). Для наших предков привычными были репа, редька, горох, огурцы, капуста. Появление картофеля в XVIII веке сопровождалось «картофельными бунтами». До XIX века помидоры считались ядовитыми. Большое значение (особенно в пост) придавалось грибам. На Руси очень долго не делали салатов, но застолье начиналось со всевозможных закусок — грибов, квашеной капусты, маринованных огурцов, моченых яблок и т. п. Затем следовал суп (до Петра I жидкие блюда назывались похлебкой или ухой, причем уха могла быть заячьей, грибной). Стол был немыслим без щей (более 60 видов). Считалось, что «не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит». Любили рассольники (кальи), солянки (селянки), окрошку, ботвинью, холодник. Следующей переменой шли каши: «Щи да каша — пища наша». Отношение к кашам во многом сохранилось, но перестали мы называть рис сарацинским пшеном, забываем готовить рождественскую кутью и не догадываемся об изысканнос6

ти гурьевской каши (названной в честь министра финансов графа Д. А. Гурьева). Если позволяли календарь и карман, на столе появлялась «убоинка». Мясной стол был равнозначен праздничному (из-за постов). Может, поэтому традиционных русских блюд из мяса немного. А вот чем больше рыбы на столе, тем выше почет для гостей (из нее стряпали самые разнообразные блюда — например, «поддельного зайца»). Чтобы сохранить рыбу живой на несколько дней до пира, ей вливали в рот рюмку водки, обкладывали влажным мхом и клали в погреб. Сладкие блюда назывались «заедками», так как подавались в конце еды. Напитки также поражали изобилием: сбитень (горячий напиток на меду с пряностями), морсы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом, квасы, взвары, меды (на воде с медом и хмелем) и ставленные меды (крепкие алкогольные напитки с ягодным соком, медом и водкой), сыта (разварной мед на воде), чай (с XVII века), водка (с XV века) и др. И главное, в каждом доме, рядом с любым блюдом всегда был хлеб — «всему голова»: «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска. А хлеба край, так и под елью рай». От этого самого главного в доме слова произошло другое, не имеющее аналогов в других языках, — хлебосольство. Гостеприимство было в обычае русских. На царских и боярских пирах гостили от мала до велика, а блюд было до 200. Но и в бедной избе были рады гостю: «Все, что есть в печи, на стол мечи». Русская широкая душа требовала размаха и на обеденном столе. Всегда наготове был самовар, если позволял достаток — пирожки, пельмени (кстати, изобрели их древние коми-пермяцкие племена), кисели (им не меньше 1000 лет), домашние заготовки… Вот такими — щедрыми и экономными, изобретательными и во многом консервативными, преданными старине — были наши предки. Такова и наша кухня. 7

Супы

1. Ботвинья обыкновенная 300 г шпината, 200 г щавеля, 2 огурца, 400 г отварной рыбы, 4 стакана кваса, 1 ч. ложка сахарного песка, 80 г зеленого лука, лимонная цедра, хрен, укроп, соль.

Шпинат и щавель промыть, припустить, отдельно протереть через сито, охладить. Положить сахарный песок, соль, лимонную цедру и развести квасом. Добавить нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый хрен и отварную рыбу.

2. Окрошка уральская 5 стаканов хлебного кваса, 400 г квашеной капусты, 2 вареные картофелины, 2 моркови, 1 репа, 150 г лука, 3 сваренных вкрутую яйца, укроп, сметана, соль, сахар! ный песок.

Квашеную капусту мелко порубить, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу. Зеленый лук покрошить, перетереть с солью. Яйца и укроп мелко порубить. Все перемешать, добавить соль, сахарный песок, развести квасом. Подавать со сметаной.

3. Холодник тверской 400 г мясного студня, 5 стаканов кваса, 2—3 редьки, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль, са! харный песок.

Студень нарезать кубиками и разложить в глубокие тарелки. Добавить натертую на терке редьку, по половине яйца и залить квасом. В квас предварительно добавить соль, сахар, размешать и охладить. Отдельно подать сметану. 8

4. Щи валаамские 1 кг капусты, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 стебля листовой петрушки, 10 горошин черного перца, 500 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль, растительное масло.

Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец потушить, добавив воды. Отдельно отварить мелко нашинкованные грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить на растительном масле. Когда капуста упарится, сделается мягкой (но с хрустом), подсыпать поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень. Прогреть щи на небольшом огне, не доводя до кипения.

5. Щи суточные по%старинному 500 г говядины (лучше грудинки), 500 г квашеной ка! пусты, 1 морковь, 1 репа, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла, соль, сметана, пе! рец, лавровый лист, корень петрушки.

Сварить мясной бульон: мясо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении, пену и жир снимать. Через 30—60 мин после начала варки положить 1 луковицу, морковь, корень петрушки, соль. За 5—10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить. Лук нарезать и слегка обжарить на масле. Добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно мешая, пока капуста не станет мягкой. Затем все овощи положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин. Готовые щи выставить на холод и дать им замерзнуть. На следующий день разогреть и подавать со сметаной. Отдельно подать гречневую кашу или пирожки. 9

6. Похлебка поморская с пельменями 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливоч! ного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень. Для пельменей: 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, 200 г рыбной мякоти без костей, 1 луковица, соль, перец.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2—3 ч. Затем варить в той же воде при слабом кипении, положив разрезанные пополам луковицы и посолив. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой. Отварные грибы и лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Муку просеять, насыпать горкой, сделать в середине углубление, влить в него воду, смешанную с яйцом и солью. Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Для фарша промолоть мякоть рыбы вместе с луком, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Из пресного теста раскатать тонкую лепешку (толщиной около 2 мм) и сделать пельмени, затем начинить их фаршем и защепить. В горшочки налить кипящий бульон с луком и грибами, положить пельмени и варить до готовности. При подаче положить по ложке сметаны и посыпать зеленью.

10

Овощные и грибные блюда

7. Грибы по%толстовски 1 кг свежих грибов, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 1 /2 головки чеснока, 50 г сыра, соль, перец.

Свежие грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, посолить. Положить на сковороду, разогретую с маслом, и тушить около 60 мин на слабом огне. Затем растолочь чеснок, перемешать с грибами, поперчить, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

8. Морковно%творожная запеканка 6—8 морковин, 1/2 стакана манной крупы, 3,5 стакана молока, 1 стакан творога, 3 яйца, 2 ст. ложки паниро! вочных сухарей, сахарный песок, соль, сметана.

Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками, положить в посуду. Залить водой так, чтобы она едва прикрывала морковь, поставить на слабый огонь и тушить до готовности. Затем морковь растолочь. Сварить густую манную кашу. Добавить в нее приготовленную морковь, творог, яйца, соль, сахарный песок и хорошо перемешать. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить морковную массу и запечь в духовке. Готовую запеканку накрыть сверху подходящим по размеру блюдом, перевернуть так, чтобы запеканка оказалась сверху, и подавать со сметаной.

9. Кочан, прослоенный овощами и грибами 1 небольшой кочан капусты, 500 г свежих грибов, 4 моркови, 5 луковиц, 1 стакан отварного риса, 1 пу! 11

чок зелени петрушки, 150 г сливочного масла, 4 стака! на сметаны, 4 ст. ложки муки, соль.

Из кочана вырезать кочерыжку, опустить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем охладить и отделить листья от основания. Приготовить соус: муку слегка обжарить, добавить сметану, посолить, довести до кипения и охладить. Приготовить фарш: мелко нарезанные лук, морковь обжарить, добавить зелень петрушки. Грибы нарезать и поджарить отдельно. Положить отварной рассыпчатый рис и все перемешать. В центральные листья кочана положить немного готового фарша, закрыть первыми листьями. Снова положить фарш, закрыть другими листьями и так до тех пор, пока весь кочан не будет нафарширован и прослоен. Затем перевязать кочан нитками, поместить в глубокую сковороду, полить частью сметанного соуса и запечь в духовке до готовности. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать кусками, полить соусом.

10. Картофель, запеченный по%ильински 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, соль. Для соуса: 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного мас! ла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем воду слить, картофель обсушить. Приготовить соус: муку слегка обжарить (без масла), охладить, затем смешать с маслом. Сметану на медленном огне довести до кипения, ввести в муку, размешать, посолить, поперчить и варить 3—5 мин. Если образовались комки, процедить соус. Положить картофель на смазанную маслом сковороду. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. 12

11. Бабка картофельная с мясом 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, молотые сухари. Для фарша: 300 г говядины без костей, 3 ст. ложки бу! льона или воды, 80 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла. Для яичномолочной смеси: 2 яйца, 3 ст. ложки мо! лока, соль.

Очищенный картофель сварить, обсушить и растолочь горячим. Добавить сливочное масло, молоко, яйца, соль и тщательно перемешать. Мясо промолоть, обжарить, добавить бульон или воду и немного потушить. Сухие грибы размочить, отварить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком. Глиняные миски смазать маслом, обсыпать сухарями и положить картофельное пюре, на него — слой мясного фарша, затем грибы с луком, сверху снова пюре. Все залить яично-молочной смесью и запекать в духовке в течение 15 мин. Подавать со сливочным маслом.

12. Луковая икра по%рязански 400 г репчатого лука, 2 помидора, 4 ст. ложки расти! тельного масла, соль, перец, петрушка.

Репчатый лук очистить, сполоснуть водой, мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить измельченные помидоры, соль, перец, накрыть крышкой и тушить на легком огне 10 мин. Перед подачей охладить, украсить зеленью петрушки и кольцами лука.

13. Грибная икра 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки расти! тельного масла, соль, сахарный песок, уксус по вкусу.

Сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) замочить на 10 ч в воде. Затем настой слить, процедить через два слоя марли, снова положить 13

в настой грибы, соль и варить их до готовности на небольшом огне. Отваренные грибы остудить, пропустить через мясорубку. Лук измельчить, обжарить на масле и смешать с грибами. Добавить по вкусу соль, сахарный песок и уксус.

14. Баклажаны и кабачки по%петербургски 500 г баклажанов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г лука, 4 ст. ложки муки, 150 г растительного или сливочного масла, соль, перец. Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного мас! ла, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.

Приготовить сметанный соус: муку слегка обжарить без масла, затем смешать со сливочным маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3—4 мин. Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками и быстро обжарить на сильном огне. Все овощи уложить слоями, пересыпая большим количеством обжаренного лука, залить сметанным соусом, добавить соль, перец, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

15. Винегрет горячий по псковско%печорски 2 картофелины, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки зелено! го горошка. Для соуса: 100 г овощного отвара, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, петрушка, сельде! рей, соль.

Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а горошек — в собственном соку. 14

Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус. Для этого на сковороду нужно положить сливочное масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и, непрерывно помешивая, осторожно, без комков влить овощной отвар. Добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить 10—15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть (но не кипятить). Подать в горячем виде. Попробуйте — вкусно! (из кухни народов Поволжья) Семах. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 2 см, нарезать на полосы шириной в 2 см, а полосы, в свою очередь, — на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки, всплывающие на поверхность, вынимать шумовкой и, дав стечь воде, складывать в глиняный огнеупорный горшочек. Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук, затем все полить сметаной и поставить в духовку на четверть часа. Подавать семах в порционных горшочках. На 1 порцию. Для теста: мука — немного больше 1/2 стакана, 1/4 яйца, масло — 5 г; воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу; творог — 30 г, свиное сало для шкварок — 30 г, лук репчатый — 1/2 шт., сметана — 1 ст. ложка, соль по вкусу.

15

Мясные и рыбные блюда 16. Мясо, тушенное по%суздальски 700 г говяжьей грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 150 г корня хрена, 120 г корня петрушки, 200 г сметаны, 100 г сухого белого вина, 1 стакан муки, 1/4 стакана воды, соль, перец.

Говяжью грудинку натереть солью и перцем. Овощи и коренья нарезать соломкой. В глиняный горшок или посуду с толстым дном положить часть овощей, затем — мясо, сверху — остальные овощи. Все залить сухим белым вином и сметаной. Затем горшок плотно закрыть крышкой, а края замазать тестом, приготовленным из муки и воды. Поставить в духовку на 3—4 ч для тушения. Готовое мясо нарезать на куски и полить образовавшимся соусом. Отдельно подать гречневую кашу.

17. Бараний бок с кашей 1,5 кг баранины с ребрами, 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 5 луковиц, 200 г топленого масла, соль, мясной бульон.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Баранину натереть солью. Смешать кашу с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудинной частями баранины. Добавить немного бульона (или воды) и жарить в духовке до готовности. Кашу нужно мешать, чтобы лук прожарился равномерно.

18. Цыплята по%монастырски 800 г цыпленка, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сливоч! ного масла, 1 корень петрушки, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона.

Цыпленка порубить на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить кипятком (чтобы вода едва его при16

крывала), добавить масло, корень петрушки, соль и сварить. Изюм перебрать, промыть и сварить отдельно. Приготовить соус: муку обжарить до слегка кремоватого цвета, влить бульон и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Готовые куски цыпленка разложить в керамические горшочки, добавить изюм, соус, накрыть крышкой и разогреть в духовке.

19. Гусь, жаренный с яблоками 1 гусь, 12—15 антоновских яблок, соль, 6—8 карто! фелин.

Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. Начинить кисло-сладкими яблоками, очищенными от кожицы и семян и нарезанными дольками. Подготовленного гуся положить на противень, подлить немного воды. Обложить сырым, нарезанным кружочками картофелем и жарить в духовке до готовности, поливая его собственным соком.

20. Поросенок жареный 1 поросенок, 100 г топленого масла, соль. Для фарша: 800 г квашеной капусты или 800 г рассып! чатой гречневой каши, 5 луковиц, 5 яблок, перец 4 сва! ренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов, соль, пе! рец, печень и ливер поросенка, масло.

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1—1,5 ч, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он подрумянился. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать квашеной капустой или гречневой кашей. Фарш из квашеной капусты: поджарить капусту с рубленым луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и перец. 17

Фарш из гречневой каши: печень и ливер поросенка мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с кашей, рублеными яйцами, маслом, солью, перцем, добавить жареные грибы.

21. Ушное 700 г баранины, 7 картофелин, 1 луковица, 1—2 репы, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1/2 л бульона или воды, соль, перец, масло. Для теста: 1 стакан муки, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, соль, сода, лимонная кислота.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Овощи очистить, вымыть, нашинковать, положить с мясом в горшочки. Залить горячим бульоном или водой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить чеснок, закрыть горшочки тестом, защепить края и поставить в духовку, чтобы тесто зарумянилось. Для приготовления теста муку перемешать с 2 г соды. По 2 г лимонной кислоты и соли растворить в воде, добавить яйцо, хорошо перемешать, ввести маргарин. Затем, постепенно добавляя муку, вымесить тесто.

22. Котлеты пожарские натуральные и рубленые Для натуральных котлет: 4 куриных филе, 4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла, соль, перец.

Вырезать филе с косточкой, слегка отбить, посолить, поперчить и смочить в яйце, взбитом с молоком. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон около 15 мин. Для рубленых котлет: 1 курица, 1 стакан молока (или сливок), 200 г белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сухарей, 100 г масла для жарки, соль.

Нежирную курицу опалить, выпотрошить, вымыть, снять кожу и отделить мякоть от костей. Чер18

ствый белый хлеб размочить в молоке (или сливках), промолоть на мясорубке вместе с куриным мясом, посолить, добавить сливочное масло, яйца и все перемешать. Из полученного фарша слепить котлеты, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.

23. Рыба, запеченная по%московски 600 г рыбы (осетровые породы, судак, сом), 1 ст. лож! ка муки, 4 ст. ложки растительного масла, 6 картофе! лин, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкру! тую яйца, 30 г сыра, 100 г сливочного масла, соль. Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного мас! ла, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и обжарить на растительном масле. Картофель отварить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно пожарить на сливочном масле грибы и лук. Приготовить соус: муку слегка обжарить без масла, затем смешать со сливочным маслом. Положить в сметану, доведенную до кипения, посолить, поперчить, тщательно перемешать и варить 3—4 мин. На сковороду налить немного соуса, положить рыбу, вокруг — ломтики картофеля. На рыбу уложить лук, грибы, дольки вареных яиц. Все залить соусом, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать на сковороде.

24. Рыба по%северорусски 800 г мелкой рыбы (беломорская селедка, мойва, пес! кари, караси), 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана клюквы, 200 г меда, соль.

Клюкву промыть, размять и отжать из нее сок. В клюквенный сок положить мед, размешать и уварить почти наполовину. 19

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и пожарить. При подаче на стол полить клюквенным соком с медом.

25. Старорусский рыбный рулет 500 г рыбного филе, 200 г ветчины, 100 г растительно! го масла, соль, перец.

Филе без кожи и костей промолоть на мясорубке, посолить, поперчить. Половину фарша смешать с рубленой ветчиной и обжарить. Оставшуюся часть раскатать в лепешку, на середину которой положить обжаренный с ветчиной фарш, переложить на влажную полотняную салфетку, свернуть в виде рулета, завязать, опустить в подсоленный кипяток и варить 30 мин при слабом кипении. Вынуть из салфетки, переложить на противень или сковороду, полить сверху маслом и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

26. Рыбные голубцы по%пермски 500 г рыбного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана томатного соуса, соль, перец, петрушка.

Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить. Рыбное филе без костей промолоть, добавить капусту, рис, лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую сковороду, обжарить, полить томатным соусом и запечь в духовке. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

27. Тельное 500 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стака! на молока, 3 луковицы, 1 сырое и 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г сушеных грибов, 5 ст. ложек растительного 20

масла, 4 ст. ложки молотых сухарей, зелень петрушки, перец, соль.

Мякоть рыбы нарезать на куски. Белый хлеб замочить в молоке, отжать и промолоть на мясорубке вместе с рыбой, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать лепешки и уложить их на смоченную в воде полотняную салфетку. Приготовить фарш: размоченные в воде сушеные грибы отварить, тонко нашинковать и обжарить с луком. Добавить мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, соль. Все перемешать. На одну половину лепешки положить фарш, накрыть второй половиной, соединить края, смазать яйцом, обвалять в сухарях, придать форму полумесяца и обжарить. Затем запечь в духовке 5—10 мин. Подавать с жареным картофелем. Попробуйте — вкусно! Жаркое «русское». Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же кладем картошку, нарезанную соломкой, перемешиваем. А на самый верх укладываем картошку «пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавляем кусочек масла, посыпаем тертым сыром, заливаем соусом. Горшочек ставим на 30—40 мин в духовку, разогретую до 220—240 °С. Жаркое подается вместе с соленьями. На 1 порцию: 60 г мяса, 1 средняя луковица, 3 небольшие картофелины, 25 г сливочного масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: по 4 ст. ложки сметаны и майонеза, 1 ст. ложка молока, зелень по вкусу.

21

Блюда из круп, муки, творога

28. Тыквенник 1 стакан пшена, 0,5 кг тыквы, 3 стакана молока, 1 /2 ч. ложки соли, сливочное масло.

Пшено несколько раз промыть теплой водой, а последний раз — горячей, чтобы не горчило. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, посолить и довести до кипения. Затем всыпать пшено и варить при слабом кипении 30—40 мин. Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой, поставить в духовку для упревания (или кастрюлю обернуть тканью, накрыть подушкой). Подавать со сливочным маслом.

29. Гречневик 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 3 яйца, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль.

Промыть крупу и сварить достаточно крутую гречневую кашу (крупа, вода, соль). Немного охладить, добавить взбитые яйца, размешать и выложить на противень слоем 1,5—2 см. Когда каша застынет, нарезать квадратиками и обжарить на растительном масле. Подавать со сметаной или вместо хлеба к щам и борщам.

30. Гурьевская каша 1 стакан манной крупы, 3 стакана сливок, 1/2 стакана сахарного песка, 200 г очищенных орехов, 1/2 стакана изюма, 100 г мармелада или цукатов, 3 ст. ложки варе! нья, 1 ч. ложка сливочного масла, консервированные фрукты.

Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть (лучше половинками) об22

сыпать сахарным песком и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее нужно тут же снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Так нужно получить еще 5—6 пенок, 2—3 из них можно нарезать полосками. Но нельзя доводить пенку до темно-коричневого цвета, иначе она будет горчить. В оставшиеся сливки всыпать сахарный песок, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее — пенку. Так сделать 3—4 слоя, сверху пенку не закрывать, а посыпать сахарным песком. Запекать в духовке, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахарным песком орехи, мармелад или цукаты, варенье, консервированные фрукты.

31. Пасха с изюмом 200 г творога, 400 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г сметаны, 250 г изюма.

Изюм перебрать и промыть. Положить в протертый через решето творог, перемешать с маслом, сахарной пудрой, сметаной и сложить в форму. Положить сверху гнет и оставить в холодильнике на сутки.

32. Кулич 1 кг муки, 1/2 л молока, 250 г масла, 50 г дрожжей, 300 г сахарного песка, 5 яиц, цедра от 1 лимона, 1 ч. ложка соли, ванилин, ром.

Муку просеять. Растереть добела желтки с сахаром и щепоткой соли, добавить лимонную цедру. Посере23

дине муки сделать углубление, куда влить дрожжи, предварительно разведенные в 2 ч. ложках молока и 1 ч. ложке муки. Отставить, чтобы дрожжи подошли, после чего добавить желтки, растертые с сахаром. Всю смесь взбить венчиком. Тесто вымешивать, добавляя понемногу муки, в течение часа, пока оно не станет густым и пышным. Белки, взбитые в пену, добавляются под конец. Растопить масло. Тесто вымешивать дальше руками, которые периодически обмакивать в масло. Добавить ром, в котором 1 ч лежала разрезанная на кусочки ванильная палочка. Тесто выбивать 0,5 ч и поставить в теплое место. Когда тесто вырастет, взять его кусок (в зависимости от величины формы) и замесить немного рукой. Завернуть валиком, который взять за оба конца и свить жгутом в форме бублика. Этот жгут положить в форму, смазанную холодным маслом и до половины посыпанную сахарным песком. Оставить в теплом месте, пока форма не наполнится до краев. Поверхность кулича смазать маслом (или желтком). Печь в духовке на слабом, а потом на сильном огне.

33. Уральские пельмени 300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец. Для теста: 2 стакана муки, 3 яйца, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовить пельменное тесто (см. рецепт «Вареники по-ярославски»). Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропустить два раза через мясорубку, лук мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец. Если фарш получился не очень сочным, добавить воды. На одну половинку кружка из теста положить фарш, накрыть второй половинкой и соединить углы вместе. Варить в подсоленной воде. 24

34. Вареники по%ярославски Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 6—8 картофелин, 2 луковицы, 100 г суше! ных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, соль. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. лож! ка томат!пасты, 1 ст. ложка сливочного масла.

Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, вбить яйцо, влить теплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой и дать постоять 30—40 мин. Из полученного теста скатать тонкий жгут, разрезать его на куски. Каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок. Приготовить фарш: сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать, посолить. Приготовить соус: муку обжарить на масле, положить томат-пасту и жарить еще 5—7 мин, затем добавить сметану и довести до кипения. На одну половинку кружка из теста положить фарш, накрыть второй половинкой и защепить края. Отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

35. Блины боярские 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. лож! ка сахарного песка, соль, растительное масло. 25

Вскипятить 2 стакана молока, слегка остудить, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (через 2 часа), размешать его деревянной ложкой, долить остальное молоко, добавить яичные желтки (растертые со сметаной, маслом, солью, сахаром), пшеничную муку. Все вымешать и дать тесту снова подняться. После того как тесто вновь подойдет, отдельно взбить сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто, дать постоять 15— 20 мин и выпекать блины.

36. Оладьи из печени 1 кг печени, 2 луковицы, 100 г манной крупы, 1 яйцо, растительное масло, сметана, соль, перец, чеснок.

Сырую печень пропустить через мясорубку несколько раз вместе с измельченным и поджаренным на масле луком. Добавить сырое яйцо, манную крупу, соль, перец, чеснок. Все хорошо перемешать и жарить оладьи. Подать со сметаной.

37. Костромской блинчатый пирог 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочно! го масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 400 г говядины без костей, 2 луковицы, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ч. ложка соли.

Испечь небольшие пресные блинчики. Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тесто тонким слоем и пропечь с обеих сторон. 26

На смазанную маслом сковороду положить блин, на него — слой мясного фарша. (Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить немного воды и тушить до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный, обжаренный лук, сливочное масло, посолить и перемешать.) На блин с фаршем посыпать тертый сыр, сверху положить новый блин, фарш, сыр; и так — 4 слоя. Сверху пирог смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать со сливочным маслом.

38. Курник Для слоеного теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 /4 ч. ложки соли. Для пресного теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 неполная ч. ложка соли. Для первого фарша: 500 г курицы, 2 ст. ложки масла, соль. Для второго фарша: 1/4 стакана риса, 1 сваренное вкру! тую яйцо, зелень, соль, сливочное масло. Для третьего фарша: 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль. Для смазывания: 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.

Замесить слоеное тесто. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом и быстро вымесить тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов. Раскатать две круглые лепешки, одну диаметром около 30 см, другую — 45 см. Края обрезать острым ножом, положить лепешки в холодильник. Подготовить жидкое пресное тесто и напечь из него блинчиков (см. рецепт «Костромской блинчатый пирог»). Подготовить фарш. 27

Первый фарш: отварить курицу, мякоть нарезать мелкими кусочками, заправить растопленным сливочным маслом и посолить. Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, зелень петрушки, посолить и перемешать. Третий фарш: свежие грибы (сухие предварительно замочить и отварить) мелко нарезать, поджарить, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук и соль, перемешать. На маленькую лепешку положить слой блинчиков, слой фарша из куры, фарша из риса и из грибов. Каждый слой фарша проложить блинчиками. Фарши укладывать горкой, накрывая блинчиками, а сверху закрыть большой лепешкой. Верх лепешки и места соединения смазать яично-молочной смесью, не касаясь краев. Курник украсить фигурными сердечками, звездочками, елочками, ромбиками и т. д. из теста. Испечь в духовке до готовности.

39. Сибирские шанежки Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 ста! кан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/2 ч. ложи соли, 50 г дрожжей. Для смазывания: 6 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки мас! ла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки муки.

В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Опару поставить в теплое место примерно на час, за это время она увеличится в объеме в 1,5—2 раза. Опара считается готовой, когда она достигает максимального подъема и затем начинает опускаться (на поверхности появляются морщинки). В готовую опару добавить растертые с сахарным песком яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и влить (не раньше!) в тесто масло. Хорошо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем поста28

вить в теплое место для подъема на 1,5—2 ч, за это время тесто 2—3 раза обмять. Готовое тесто сформировать в маленькие булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на 45 мин в теплое место. Приготовить сметанную массу: в сметану добавить сахарный песок, муку и масло, все хорошо вымешать до исчезновения комков. На каждую булочку чайной ложкой положить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки. Выпекать шанежки при 220 °С 20— 25 мин.

40. Старорусские творожные колобки 400 г творога, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г изюма, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ванилин, соль, ягоды, варенье.

Творог, манную крупу, промытый изюм, 1 яйцо и яичный белок второго яйца, соль, сахарный песок, ванилин хорошо перемешать. Из полученной массы сделать колобки, обвалять их в муке, положить на разогретую с маслом сковороду, смазать оставшимся желтком и запечь в духовке 10—15 мин до образования золотистой корочки. Подать с вареньем и ягодами.

41. Калитки поморские Для теста: 1 кг муки, 1 кг сметаны, 250 г масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки соды. Для фарша: 1 кг творога, 5—6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана сметаны.

В размягченное масло положить сметану и размешивать 8—10 мин. Затем добавить муку, соль, разведенную в небольшом количестве воды соду и тщательно перемешать до получения гладкого, однородного теста. 29

Приготовить фарш: творог протереть, добавить сахар, яйца, муку, тщательно перемешать. Из теста сделать шарики массой около 60 г, раскатать в лепешки, положить фарш, разровнять его на поверхности лепешки, оставив края по 5—7 мм. Сверху обильно смазать сметаной и запечь. Получится около 40 калиток.

42. Тульские пряники Для теста: 3 стакана муки, 100 г меда, 4 ст. ложки сли! вочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, растительное масло. Для начинки: 200 г повидла, 1 ст. ложка сахарного песка. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 5—6 ст. ложек жидкости, включая вкусовые добавки (фруктовый или лимонный сок, ликер или десертное вино, разведен! ное в воде какао или растворимый кофе, ванилин).

В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и тщательно перемешать. (Закристаллизовавшийся мед предварительно следует разогреть до растворения кристаллов и охладить до комнатной температуры.) Затем добавить просеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто (если оно получается слишком крутым, можно добавить 1/4 стакана воды). Тесто раскатать в пласты толщиной 5—6 мм по 2 пласта на пряник (размер формы). На пласт положить начинку (уваренное с сахаром повидло, достаточно густое), накрыть сверху вторым пластом теста и сжать края так, чтобы они склеились. Переложить подготовленный полуфабрикат в смазанную маслом форму, отжать пласт рукой по краям, припечатать сверху (если есть — деревянной колодкой). Уложить отформованное тесто с формы на смазанный растительным маслом противень. Поместить пряники в очень горячую духовку (320 °С) на 1—1,5 мин, затем охладить и допечь еще 5 мин при 270 °С. 30

Пряники охладить и щеткой нанести сахарную глазурь (в просеянную сквозь сито сахарную пудру влить 3 ст. ложки воды, ввести вкусовые добавки и растереть деревянной ложкой до образования однородной блестящей массы).

Хозяйке на заметку ½ Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится. ½ Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания. ½ Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой. ½ Рыбу нужно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой. ½ Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания. ½ Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтоб не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление. ½ Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям. ½ Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается. ½ В рецептах один сорт рыбы можно легко заменить другим. Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы. Вместо филе можно использовать рыбные палочки. ½ Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами и специями. 31

Напитки 43. Хлебный квас 1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1 стакан сахар! ного песка, 60 г дрожжей, изюм.

Хлеб нарезать кусочками, поставить на противень сушиться в духовку на средний жар и следить, чтобы хлеб не подгорел. Залить эти сухари крутым кипятком, дать настояться 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из-под шампанского), положить по 1—2 изюминке в каждую бутылку и оставить их незакупоренными, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробками, обвязать шпагатом и положить в холодильник (погреб). На следующий день квас готов.

44. Клюквенный квас 1 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей.

Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до 30 °С, процедить и добавить отжатый сок, сахарный песок, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки. Подавать охлажденным.

45. Рябиновый квас 1 кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей.

Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и положить в деревянный бочонок (стеклянную бутылку), заполнив 1/4 емкости. Залить кипяченой во32

дой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 дней. В настоявшийся и частично перебродивший квас добавить сахарный песок. Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок (бутылку) добавить такое же количество кипяченой воды, дрожжей и сахарного песка.

46. Квас уральский с хреном 1 кг ржаных сухарей, 10 г изюма, 200 г сахарного пес! ка, 1/4 стакана дрожжей, для заправки на 1 л кваса: 50 г хрена, 25 г сахарного песка, 50 г меда, 25 г изюма.

Сухари залить крутым кипятком (10 л). Накрыть посуду полотенцем, настаивать сутки, затем процедить настой через сито. Изюм кипятить в небольшом количестве хлебного настоя, добавить сахарный песок. Смешать и охладить жидкости. Затем влить разведенные дрожжи и прикрыть полотенцем. При появлении пены квас процедить, разлить в бутылки, закупорить, обвязать проволокой и поставить на холод. Через 10— 12 часов в квас ввести тертый корень хрена, изюм, мед, сахарный песок и дать настояться.

47. Мед монастырский 1 кг меда, 2 л воды, 25 г хмеля, 2 ч. ложки чайной за! варки.

Мед размешать с водой, прокипятить и варить при слабом кипении 3 ч. Затем положить хмель и варить еще час. Если за это время вода выкипит, долить кипяченой воды до прежнего уровня. Затем мед слегка остудить и процедить через полотно, пока он не остыл. Поставить в теплое место, накрыть марлей (оставить в теплом месте, пока мед не перестанет шипеть). Если вы хотите, чтобы мед был послаще и послабее, разлейте его в бутылки, пока он еще шипит. Обычно это занимает от 3 до 5 недель. Когда мед будет готов, заварить 1 стакан крепкого чая и влить в мед. Затем несколько раз процедить че33

рез фланель, чтобы жидкость стала чистой и прозрачной. Мед разлить по бутылкам и охладить. Чем дольше хранится, тем вкуснее.

48. Медовуха 500 г меда, 500 г сахарного песка, 4 л воды, 100 г дрож! жей.

Сахарный песок и половину меда развести водой, прокипятить, помешивая и снимая пену, 10—15 мин. Охладить до 30 °С. Затем добавить разведенные в той же жидкости дрожжи, размешать и поставить в теплое место. Через 2—3 дня процедить, перенести в холодное место и выдержать 3—4 недели. После этого еще раз процедить, добавить оставшийся мед, полностью растворив его.

49. Шипучка Из листьев черной смородины 200 г листьев черной смородины, 3 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1 лимон, 12 г сухих дрожжей.

Молодые листья черной смородины перебрать, промыть и залить кипятком. Добавить сахарный песок, очищенный от кожуры и нарезанный ломтиками лимон. Остудить, положить дрожжи, хорошо размешать. Через 3 часа после начала брожения процедить, разлить в бутылки, крепко закупорить, обвязать и поставить в холодное место на 2 недели. Из березового сока 3 л березового сока, 1 стакан сахарного песка, 12 г сухих дрожжей, 3/4 л белого столового вина, 1 лимон.

В сок добавить сахарный песок, размешать и варить, снимая пену. Затем положить нарезанный тонкими ломтиками (без кожуры) лимон, влить вино и охладить до комнатной температуры. Добавить разведенные в 34

этой же жидкости дрожжи и оставить в теплом месте на 4—5 дней. Перелить в бочонок или стеклянную бутыль, неплотно прикрыть пробкой и поставить в холодное место на 4 недели. Затем осторожно, не взбалтывая жидкость, разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить, обвязать проволокой или шпагатом и поставить в холодное место на 2 недели.

50. Сбитень Первый вариант: 3 ст. ложки меда, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки сухой мяты, 1/2 ч. ложки сухих листьев малины или смородины.

Сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 30 мин. Отвар процедить, добавить в него мед. Все перемешать и горячим подавать к столу. Второй вариант: 100 г меда, 1 л воды, корица, гвоздика, хмель, мята. В горячую воду положить мед, пряности и кипятить 30 мин на слабом огне. Пить горячим. Третий вариант: 150 г меда, 1 лимон, 1 л сухого красного вина, корица, гвоздика, мускатный орех. В вино добавить мед, сок лимона, пряности, довести до кипения и подавать горячим.

АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Спросишь американца об американской кухне — он только пожмет плечами. На побережье процветает калифорнийская кухня. Здесь часто встречаются дешевые рестораны, где прямо из аквариумов живьем выбирают sea food. Неплохо попробовать осьминога с маслинами, устриц во льду, клешни королевского краба или креветок с «Кровавой Мэри» (водка и томатный сок) с перцем. В глубине материка вас поражает многообразие традиций в кулинарии. Есть кухня южная (гречишные оладьи, барбекю), есть кухня французская и др. Французский стол в Америке ведет свое начало от креолов (так в XVIII в. называли французов и испанцев, поселившихся в Америке) и от канадцев французского происхождения. Любимые блюда — гамбо (густой суп с обжаренной до рыжины муки и стручков бамни) и жамбалайя (рис с овощами, мясом или морепродуктами). Для кухни Новой Англии характерен такой пикник: на песчаном берегу роется яма (120×60 см, глубиной 50 см). Яма выкладывается камнями, и в ней разводится костер на 2—3 ч. Затем из ямы вынимаются угли, камни раскладываются на дне ровным слоем и накрываются мокрыми водорослями. На водоросли быстро укладываются слоями мидии, рыба, колбаса, сосиски, лук, картошка, кукуруза, омары. Все накрывается влажной тканью, мокрыми водорослями, сверху — мокрым брезентом. Пар почти не должен выходить. «Блюдо» будет готово через полтора часа, подается с растопленным маслом. 36

Не менее интересна кухня Техаса и Мексики, где широко известны и любимы гуакамоле (пюре из авокадо с кинзой, лимонным соком, помидорами и пряным перцем), кесадильи (кукурузные лепешки с начинкой из сыра, ветчины, копченого лосося), салат из поджаренного кактуса и текилу. Джорджия — штат персиков… Впрочем, штатов много, и еще больше разнообразие кухонь: китайские, русские, кубинские, марокканские, немецкие, швейцарские «изюминки» всегда найдут место на столе у американца (все зависит от родины его предков). Традиционный американский завтрак — это молоко с хлопьями, воздушной пшеницей, изюмом и орехами. Кто-то предпочтет овсяную кашу с кленовым сиропом, кто-то — молочный коктейль (йогурт, фрукты, сироп и самые неожиданные добавки — от гренок до баклажанов). В меню утра входят кофе и, если есть время на разогрев, вафли (толстые и мягкие, они напоминают оладьи). Ланч проходит в полдень, предлагая бутерброд, пиццу, донаты (мелкую выпечку), пудинги, соевые батончики. В качестве легкой закуски выступают претцели (сухое немецкое печенье), кексы, желе, мюсли, фрукты и т. д. На обед может быть суп-пюре, мясное блюдо (поджарка), тушеные бобы и др. Широко рекламируются слоганы вроде «Файф-э-дей» («Пять в день»), т. е. призыв съедать в день не меньше 5 порций овощей и фруктов. В США огромное количество полуфабрикатов (начиная от знакомых нам котлет до целых обедов на пластиковых подносах). Сгущенные бульоны, натертая пряностями птица, полуготовое жаркое, растворимое пюре облегчают труд хозяйки, но в чем-то и сковывают ее инициативу (то ли дело у нас!). В отношении к еде есть несколько заповедей, связанных с культом здорового образа жизни. Например, низкая калорийность пищи. Американцы пытаются не есть жир (молоко, йо37

гурт, сметана «оттуда» для нас просто непонятны — вода и вода). Очень любят в Америке все обмакивать: яблоки — в карамельную пасту, чипсы — в сметану. Местные соусы кислые и острые, с уксусом и перцем. Острым перцам отводится почетная роль — нарезанные стружки халапеньо стоят в пиццериях как соль, красным перцем могут посыпать ванильное мороженое. Американцы вообще, с русской точки зрения, большие оригиналы. Здесь можно попробовать ветчину, глазированную медом, или кислую капусту, отваренную в шампанском. И пироги не похожи на наши: они выпекаются из сухого слоеного теста с начинкой кремообразного вида. И сыр используется удивительно: мало того, что его добавляют в макароны, супы, пиццу и запеканки, так с сыром готовятся еще и американские пирожные (чизкейк). Традиционно в Америке и такое лакомство, как фадж (смесь масла, шоколада, зефира, орехов, сухофруктов, сгущенного молока и арахисового масла). Но это все праздничные блюда. Обычно же американец предпочтет стейк, тушеного кролика, баранину на косточке, обжаренные куриные крылышки с перцем. Учитывая американский темп жизни, понятно, откуда взялась система «фаст-фуд» — питания на ходу. Стиль еды и жизни совпали. Вот здесь как раз жир в ходу (картофель фри, высококалорийный хлеб); самая замечательная еда — гамбургер (сложный бутерброд). Примечательно, что в американском сленге гамбургер означает не только промолотую мясную лепешку, но и израненного бойца, опустившегося пьяницу, плохую гончую собаку и смесь лечебной грязи с «подкормкой для кожи» в косметических салонах. Бургер — это жареная лепешка из рубленого мяса (чаще говядина или цыпленок). Сэндвич — та же лепешка, но на булочке. Чизбургер — это гамбургер с сыром. А еще есть саб, пита, фаст-фуд и т. д. 38

Кулинарным символом Америки был и остается праздничный стол на День благодарения (четвертый четверг ноября). Жители отмечают первый урожай, полученный на этой земле переселенцами. В традиционное меню на День благодарения входят: запеченная индейка Вермонт с подливкой; глазированные овощи; клюквенно-апельсиновый соус; суккоташ (блюдо, перешедшее в наследство от индейцев); кукурузный хлеб с чили; тыквенно-сахарный пирог. Среди ведущих напитков — кофе, молоко, соки, кола, холодный чай. С непривычки можно заболеть, т. к. все прохладительные напитки подаются из холодильника и (или) со льдом. Индейка в принципе считается столпом американской кухни; хотя в этом многообразии немало и столпов поменьше. Кулинарная Америка огромна и ждет своих колумбов!

39

Супы 51. Морковный суп с медом 450 г молодой моркови, 1 стакан куриного бульона, 1 /2 луковицы, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана меда, 1/8 ч. ложки молотого мускатного ореха, сметана.

В большую кастрюлю влить бульон, добавить нарезанный лук и морковь. Накрыть крышкой и варить, пока морковь не станет нежной. С помощью кухонного комбайна или толкушки превратить это все в пюре. Добавить молоко, мед и снова довести до кипения. Подавать горячим или охлажденным, посыпав орехами и положив в тарелку по ложке сметаны.

52. Суп%пюре по%фермерски 250 г бульона, 2 моркови, 1/8 кочана капусты, по 50 г корня сельдерея и лука!порея, 1,5 ст. ложки сливочно! го масла, 4 ломтика хлеба, тертый сыр, соль.

Морковь отварить, а сельдерей и лук-порей припустить с маслом и бульоном. Затем все овощи протереть через сито, пюре развести подсоленным бульоном. В суп добавить капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешать с тертым сыром, этой смесью намазать хлеб, посыпать сверху оставшимся сыром и запечь в нагретой духовке. Готовые гренки подать к супу-пюре.

40

Овощные блюда 53. Салат «Вальдорф» По 250 г корня сельдерея и яблок, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г майонеза, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки лимонного сока, соль.

Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой, яблоки очистить и нарезать кубиками, орехи измельчить. Несколько половинок орехов и 4 ломтика яблока с красной кожурой оставить для украшения. В майонез добавить лимонный сок, соль, сливки; все перемешать. Этой смесью заправить салат из сельдерея, яблок и орехов; украсить. Приготовленный салат должен постоять 2 ч на холоде. Салат «Вальдорф» особенно хорошо подходит к холодной запеченной ветчине.

54. Суккоташ 500 г консервированной кукурузы, 100 г бекона, 1 лу! ковица, 1 банка (400 г) консервированной белой фа! соли, 150 мл сливок, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, перец.

Обжарить мелко нарезанный бекон в сковороде с толстым дном за 5 мин. Добавить измельченную луковицу и обжаривать еще 5 мин, помешивая. Добавить слитую и промытую фасоль, 600 мл воды. Довести до кипения и готовить на медленном огне 10 мин. Прибавить кукурузу, сливки и тушить 5 мин. Посыпать зеленым луком и приправить это американо-индейское блюдо.

55. Карамелизованный красный лук 900 г лука, нарезанного колечками, 2 ст. ложки оливко! вого масла, черный перец, соль.

Нагреть духовку до 220 °С. Разложить лук на противне, сбрызнуть его оливковым маслом и посыпать солью 41

и перцем. Запекать вверху духовки около 50 мин (или до мягкости). Через 25 мин после начала запекания перевернуть. Подавать горячим или комнатной температуры.

56. Салат «Чикаго» На 1 порцию: 400 г спаржи, 30 г молодой зеленой фасо! ли, 20 г гусиной печени, 40 г грибов, 150 г свежих поми! доров, 20 г моркови, майонез, зелень петрушки, соль.

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо смешать и заправить майонезом и солью. Готовым салатом заполнить половинки помидоров, из которых удалена мякоть. Все посыпать зеленью петрушки.

57. Творожный салат 200 г мягкого творога, 3 зубчика чеснока, 5 шт. морко! ви, майонез.

Мелко нарезать чеснок, положить в небольшую глубокую салатницу. Смешать творог с майонезом и выложить в салатницу так, чтобы чеснок остался внизу. Отдельно подать очищенную и разрезанную на 4 части морковь. Ее едят, макая в творожный соус.

58. Фасоль по%американски 100 г отварной фасоли, 50 г копченой свиной грудин! ки, 20 г сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, бульон.

Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить томатную пасту и нарезанную соломкой грудинку. Все посолить, поджарить, залить бульоном и варить, пока грудинка не станет мягкой. Затем смешать с отварной фасолью и тушить 10—15 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки. 42

59. Рис на сковороде по%калифорнийски 125 г стручков зеленого горошка, 350 г брокколи, 150 г моркови, 500 г куриного филе, 500 мл куриного буль! она, 200 г длиннозернистого риса, 120 г тертого сыра, 3 ст. ложки сухого хереса, зеленый лук, растительное масло, соль, перец, горчица.

Стручки нарезать пополам, брокколи разделить на соцветия. Морковь нарезать кубиками, куриное филе — крупными кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и, помешивая, поджарить в нем мясо. Добавить овощи, нарезанный зеленый лук, немного потушить, добавить специи. Положить рис, влить бульон и херес. Накрыть крышкой и тушить 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. За 2—3 мин до конца тушения посыпать тертым сыром.

60. Омлет с салатом 4 помидора, 2 сладких перца, 2 авокадо, 2 острых ма! ринованных перца, 200 г красной консервированной фасоли, 1/2 кочана салата, оливковое масло, 4 недопе! ченных омлета. Для заправки: оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец.

Помидоры нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец порубить. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить, нарезать кусками плодовую мякоть, маринованный перец нарезать ломтиками. Вымыть в сите фасоль и дать воде стечь. Салат нарезать небольшими кусочками, вымыть и откинуть на дуршлаг. Для заправки перемешать оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец. Полить заправкой продукты для салата и поставить в холодильник на 60 мин. Немного запечь омлеты и, сложив пополам, наполнить их салатом. 43

61. Яйца пашот по%американски 2 яйца, 100 г помидоров, 25 г ветчины, сливочное мас! ло, специи.

Помидоры разрезать пополам, приправить специями и запечь в духовке так, чтобы они не распались. На каждую половинку помидоров положить яйцо, сваренное «в мешочек», смазать его сливочным маслом и украсить ломтиками поджаренной ветчины.

62. Картофель с креветками 250 г картофеля, 1 банка креветок в собственном соку, 50 г шпика, 3 помидора, зелень петрушки, тимьян, пе! рец, соль, лук.

Лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками. Добавить креветки вместе с соком, картофель, нарезанный кубиками, ломтики помидоров. Все потушить. Посолить, добавить специи. Подать с соленым печеньем. Возможны варианты: вместо креветок кладут мягкие кукурузные зерна, мясо трески с помидорами и др.

63. Дважды печённый картофель 4 крупные продолговатые картофелины, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки масла, 1,5 стакана тертого остро! го сыра, соль.

Разогреть духовку до 175 °С. Вымыть картофель, проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке в течение 60 мин, затем дать картофелю остыть. Разрезать каждый клубень вдоль; вынуть ложкой содержимое половинок (оставить около 0,5 см до кожицы). Смешать получившееся пюре с молоком, солью и маслом. Выложить эту массу обратно в картофельные лодочки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 175 °С в течение 15 мин. 44

64. Картофельная запеканка 900 г картофеля, 3 ст. ложки масла, 1/4 стакана рубле! ного репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 1 /4 ст. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана кон! центрированного молока, 1 стакан воды, 1/3 стакана тертого сыра.

Нагреть духовку до 175 °С, смазать форму маслом. Положить картофель (очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками) в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Проварить 3—4 мин, снять с огня, слить и уложить в форму. В той же кастрюле на среднем огне растопить масло, добавить лук и томить 1—2 мин, пока лук не станет мягким. Добавить муку, соль и перец. Постепенно вмешать молоко и воду. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня, залить этой смесью картофель и посыпать тертым сыром. Запекать около 30 мин (картофель должен стать нежным, а сыр — золотистым). Попробуйте — вкусно! Яйца запеченные с сыром. Растопите в глубокой сковороде большую часть масла, смешайте с мукой и подсолите. Влейте молоко и держите на огне, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Добавьте тертый сыр, мелко нарезанный лук, соль и перец. В глубокую жароупорную посуду выложите разрезанные вдоль на 4 части крутые яйца и залейте их приготовленным соусом. Сверху положите немного масла и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке на слабом огне около часа. Продукты: 4 ст. ложки масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана тертого сыра, 1/2 луковицы, 6 яиц (сваренных вкрутую), сухари для обжаривания, соль, перец.

45

Мясные и рыбные блюда 65. Запеченная индейка «Вермонт» 4,5 кг тушки индейки с потрохами, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, свежие лавровые листья, соль, перец. Для бульона: 1/2 луковицы, 2 палочки сельдерея, 1 мор! ковь, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, петрушка. Ароматизаторы: 1 лимон, 1/2 луковицы, 10 веточек ти! мьяна, 4 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 10 ве! точек петрушки, 4 лавровых листа, 4 ст. ложки расти! тельного масла, 1 лук!порей.

Выпотрошить индейку, обрезать шею и кончики крыльев, посолить, поперчить снаружи и внутри. Для бульона положить обрезанные части в кастрюлю, залить 900 мл воды. Довести до кипения, снять пенку. Добавить остальные ингредиенты для бульона и варить 2,5 ч. Должно получиться около 600 мл. Взять шалфей, петрушку, лавровый лист, другие ароматизаторы, 50 г масла и начинить индейку со стороны шеи. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240 °С. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин. Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. ложкой воды. Снизить температуру духовки до 180 °С. Полить растопленным маслом индейку и запекать еще 50 мин, поливая каждые 15 мин, затем запекать еще 20 мин без поливки, вытащить из духовки и дать постоять. Приготовление подливки. Форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости; дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой; добавить 46

измельченный лук-порей и томить 1 мин, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить. Подливу подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями. Это блюдо обычно готовится ко Дню благодарения, но возможны и варианты. 1. Фарш для начинки индейки 590 мл куриного бульона, 3 луковицы (нарезать), 210 г подсушенного пшеничного хлеба (нарезать кубиками), 1 ст. ложка порошка паприки, 1/4 стакана яичного по! рошка, соль и перец по вкусу.

Поставить кастрюлю на средний огонь, влить в нее /2 стакана бульона, добавить лук и томить в течение 10 мин, пока лук не станет мягким. В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать. Начинить приготовленную к запеканию птицу. Этот фарш можно подать отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180 °С в течение 45 мин. 2. Фарш с травами: к основному рецепту добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени шалфея, розмарина и петрушки. 3. Фарш с фруктами: к основному рецепту добавить 1 /2 стакана нарезанных яблок, клюквы или груши. 4. Фарш сладкий: к основному рецепту добавить по 1 ч. ложке корицы, мускатного ореха или имбиря. 5. Фарш с грибами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанных грибов, готовить вместе с луком до мягкости. 6. Фарш с сухофруктами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанной кураги, сушеных яблок, инжира или вишни. 1

47

7. Хлебный фарш: к основному рецепту добавить кубики пшеничного хлеба с орехами, фруктами, ягодами, грибами, каштанами и т. д. 8. Клюквенный соус для индейки 4 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 1/3 стакана бренди или коньяка. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать клюкву и сахарный песок в огнеупорной посуде, запекать в духовке в течение 60 мин, часто перемешивая. Вынуть из духовки и влить бренди. Подавать в соуснике. Полезный совет: при запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова (время зависит от веса — от 3 до 5 ч), фольгу снимают и дают кожице зарумяниться.

66. Мясо индейки по%американски 400 г грудки индейки, 125 г вареной ветчины, 200 г риса, 150 г шампиньонов, 1 стручок сладкого зеленого пер! ца, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухого хереса, по 250 мл куриного бульона и молока, растительное масло, петрушка, соль, перец.

Рис отварить, не разваривая. Мясо индейки и ветчину нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать кубиками, грибы — ломтиками. Лук измельчить. Стручок острого перца нарезать и очистить от семян. Обжарить мясо в горячем растительном масле. Добавить лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжарить, посолить, поперчить, посыпать мукой. Развести бульоном, молоком и хересом. Добавить ветчину и острый перец. Прокипятить 5 мин, затем острый перец удалить. Блюдо украсить петрушкой и подавать.

67. Гуляш по%техасски 600 г говядины, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 200 г моркови, 500 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 1 банка томатов в собственном соку, 100 г замороженного зе! 48

леного горошка, 1 ст. ложка бульона, растительное масло, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

Мясо, лук и чеснок нарезать. Морковь очистить и нарезать соломкой, картофель — кубиками. Мясо обжарить в масле, добавить лук и чеснок. Посолить, поперчить, посыпать мукой и подрумянить. Добавить лавровый лист, томаты с соком, бульон. Влить воды такое количество, чтобы она едва прикрывала мясо. Тушить 60 мин. Затем положить картофель, нарезанный сельдерей, морковь и тушить еще 25 мин. За 5 мин до готовности добавить горошек.

68. Говяжья вырезка с медово% персиковым соусом 1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан неподслащенного ана! насового сока, 1/3 стакана лимонного сока, 1 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 1 бульонный кубик (говядина), 1,5 стакана све! жих или замороженных ломтиков персика.

Нагреть духовку до 210 °С. Вырезку сложить и обвязать так, чтобы получился один компактный кусок мяса; положить в латку. Запекать в течение 30—40 мин. Вынуть из латки, снять обвязку, дать постоять 15 мин. В другой посуде смешать ананасовый, лимонный соки и крахмал. Добавить масло, мед и бульонный кубик. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет и не запузырится. Поварить еще 2 мин. Добавить персики и хорошо прогреть. Мясо нарезать поперек волокна тонкими ломтиками. При подаче полить соусом.

69. Салат из цыпленка с мандаринами 3 стакана грудинки цыпленка (без кожи и косточек, от! варенной и нарезанной на кусочки), 2 ст. ложки сахар! ного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 2/3 стакана апельсинового сока, 1 яйцо, 1,5 стакана измельчен! ных черешков сельдерея, 3/4 стакана обжаренного и 49

нарезанного миндаля, 2 ст. ложки нарезанного зелено! го лука, 1 стакан долек мандарина из компота.

В кастрюле смешать сахарный песок, муку и соль. Постепенно добавлять в смесь молоко, соль и взбитое яйцо. Варить на среднем огне, постоянно перемешивая. Довести до кипения, но не кипятить, а только подождать, пока смесь загустеет. Снять с огня, накрыть и остудить, поставить в холодильник. Смешать куриное мясо, сельдерей, орехи и лук. Залить остывшей заправкой и перемешать. Осторожно добавить мандарины. Накрыть и поставить в холодильник на 2 ч.

70. Бифштекс по%чикагски 170 г говяжьей вырезки, 1 сырой желток, 1/2 луковицы, зелень петрушки, соль, перец, растительное масло.

Порционный кусок вырезки хорошо отбить, приправить солью и перцем, сделать в центре углубление и вылить туда желток. Бифштекс гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки, слегка прожарить и подать.

71. Цыпленок на решетке по%американски 300 г цыпленка, 30 г сливочного масла, 100 г картофе! ля, 2 помидора, 3 сосиски, 5—6 ломтиков бекона, 4 ст. ложки горошка, растительное масло, хлебные крошки, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль.

Тушку цыпленка промыть в холодной воде, обсушить на салфетке, разрезать вдоль хребта, раскрыть, придавить и распластать. Отбитую тушку посолить по вкусу, смочить в растительном масле, панировать в хлебных крошках и жарить на решетке. Гарнировать поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, хлебной крошкой и тертым сыром, помидорами, поджаренным на сливочном масле картофелем, свежим горошком, зеленью. К цыпленку отдельно можно подать мелко нарубленные соленые огурцы. 50

72. Кисло%сладкий цыпленок 1 стакан риса, 220 г куриного филе, 2 ст. ложки вин! ного уксуса (из красного вина), 2 ст. ложки сахарно! го песка, по 1 ст. ложке оливкового масла, томатно! го соуса, апельсинового сока, 1 сладкий перец, 1 лу! ковица, 1 стакан соцветий брокколи (можно замо! роженных).

Рис отварить. Пока он варится, на большую сковороду вылить оливковое масло и разогреть. Положить на сковороду узкие полоски куриного филе и слегка обжарить, пока не побелеет (около 3 мин). Добавить уксус, сахарный песок, томатный соус и апельсиновый сок. Через 2 мин добавить узкие полоски перца, измельченный лук, обжаренную брокколи и готовить около 7 мин, пока овощи не станут нежными. При подаче выложить поверх риса.

73. Жамбалайя 1 курица весом около 1 кг, 450 г копченой колбасы, 3 сладких перца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 400 г консервированных томатов, 2 мл острого томатного соуса, 1 г молотого кайенского перца, 5 лавровых лис! тов, 1 острый перец, 200 мл томатной пасты, 180 г риса.

Куски курицы и ломтики колбасы положить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их только закрывала. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить, пока куриное мясо не станет легко отделяться от костей. Вынуть из бульона мясо и колбасу, мясо отделить от костей и измельчить. В большой кастрюле на умеренном огне, добавив немного куриного бульона, готовить нарезанный кубиками сладкий перец, измельченные лук и чеснок до прозрачности. Затем добавить нарезанные кубиками томаты без кожицы, острый перец, истолченный в порошок, острый соус и лавровый лист. Убавить огонь и гото51

вить еще 15 мин. Добавить куриное мясо, колбасу и томатную пасту. Продолжать готовить до полного проявления аромата блюда. Затем добавить рис и готовить еще 20 мин, чтобы он успел стать нежным.

74. Филе камбалы с винным соусом 4 куска филе камбалы, 600 г картофеля, 750 г заморо! женной овощной смеси, 4 ст. ложки белого сухого вина, 120 мл сливок, 4 ст. ложки измельченного укропа, 2 ч. ложки горчицы, соль, перец, лимонный сок, раститель! ное масло, 4 зубочистки.

Картофель очистить, вымыть и сварить. Камбалу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Филе свернуть трубочкой, закрепить зубочисткой. Приготовить замороженные овощи (прогреть на сковороде с растительным маслом, посолить). Сверху выложить филе камбалы, тушить еще 10 мин. Сливки вместе с горчицей, вином и укропом довести до кипения, затем посолить и поперчить. Подавать вместе овощи, картофель, рыбу и винный соус.

55. Гамбо с креветками 450 г копченой колбасы, 100 г растительного масла, 1,2 кг курицы, 100 г муки, 300 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 910 г очищенных креветок, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 г сушеного тимьяна, зе! лень петрушки, соль, перец.

В небольшой сковороде обжарить на среднем огне толстые ломтики колбасы. Снять ее со сковороды на бумажную салфетку (чтобы удалить лишний жир), жир слить. В большой сковороде на сильном огне нагреть растительное масло и обжарить в нем куски курицы до золотистого цвета со всех сторон. Снять курицу со сковороды и держать в тепле. В горячее масло всыпать муку и убавить огонь. Помешивая, довести муку до темно-коричневого цвета (это может занять до 45 мин; 52

чем темнее будет мука, тем лучше блюдо). Когда мука потемнеет до нужного цвета, положить в нее колбасу, нарезанные репчатый, зеленый лук, петрушку, чеснок. Готовить на маленьком огне в течение 10 мин, постоянно помешивая. Затем добавить 2 стакана воды и пряности. Положить куски курицы и залить водой так, чтобы мясо было чуть прикрыто. Довести все до кипения и готовить на маленьком огне до 45 мин, пока курица не станет нежной. Вынуть кусочки курицы, добавить креветки и готовить еще 8—10 мин, затем выбросить лавровый лист. Подавать в глубоких мисках. Попробуйте — вкусно! Макароны с курицей и грибами. Сварите макароны до полуготовности в слегка подсоленной воде, воду слейте и накройте макароны крышкой. В глубокой сковороде растопите масло и постепенно примешайте к нему специи. Когда образуется однородная масса, снимите с огня. Добавьте бульон и сливки, поставьте опять на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем вылейте густой соус в макароны, добавьте туда мелкие кусочки куриного мяса, отваренные грибы, а также яичный желток. Хорошо перемешайте и выложите в глубокий противень или форму. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте в предварительно нагретой духовке в течение 20—30 мин до образования золотистой корочки. Продукты: 200 г макарон, 50 г масла, соль, перец — по вкусу, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 300–400 г отварного куриного мяса, 250 г сваренных грибов, 1 яичный желток, 1/2 стакана тертого сыра.

53

Гамбургеры 76. Основной бургер 900 г рубленой говядины, 1,2 ч. ложки сильно измель! ченного лука, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль.

Вилкой слегка перемешать мясо, соль, лук и перец. Полученную массу разделить на 6 лепешек (старайтесь не прикасаться к мясу руками и не слишком сдавливайте его). Лепешки жарить на углях, в электрогриле или сковороде до готовности.

Основной сырный бургер 900 г измельченной говядины, 1,5 ч. ложки молотого лука, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 6 ломтиков сыра (по выбору), соль.

Процесс приготовления такой же, как и у основного бургера. За 1—2 мин до окончания жарения положить на верхушку каждой лепешки по ломтику сыра, накрыть крышкой и продолжать готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Дополнительные гарниры для основных бургеров (бургер можно есть так или на булочке с гарнирами): головка измельченного чеснока, размягченное сливочное масло, смешанные красный перец и острый сыр; печеночный паштет и тонкий ломтик репчатого лука; ломтики бекона и сваренного вкрутую яйца; тушеные помидоры и тертый острый сыр («Рокфор», «Чедер» и др.); кислая капуста, тонкие ломтики салями, горчица; острый сыр, бекон и нарезанные ломтиками маслины; тунец и измельченная петрушка, смешанные с майонезом; йогурт, ломтики яблока и корица; тертая морковь, изюм и майонез; 54

ломтики апельсина, листья свежей мяты и густая сметана; мясо краба, листья сельдерея, лимонный сок; тушеные грибы, зеленый перец, репчатый лук; нарезанные редис и петрушка, сметана; нарезанная ломтиками ветчина, мед и горчица.

77. Гамбургер «Лучший повар» 1

/2 стакана молотых сухарей, 1/4 стакана молока, 900 г измельченной говядины, 1/4 ч. ложки молотого черно! го перца, 1/2 ч. ложки соли, смешанной с сушеным из! мельченным сельдереем, 1 яйцо, 6 ломтиков ветчины, 6 ломтиков швейцарского сыра.

Замочить сухари в молоке, пока они не станут мягкими. Смешать размягченные сухари, мясо, перец, сельдерей, соль и яйцо. Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек. На каждую из 6 лепешек положить по ломтику ветчины и сыра. Закрыть начинку оставшимися лепешками, слегка спрессовать края. Поджарить на среднем огне.

78. Ковбойский гамбургер 900 г измельченной говядины, 2 ст. ложки измельчен! ной петрушки, 1,2 стакана измельченного репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки измельченного красного ост! рого перца, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 1/4 ч. ложки молотого тмина, соль. Для соуса «Ранчо»: 2 ст. ложки растительного масла, 3 крупных измельченных помидора, 1 головка измель! ченного репчатого лука, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка 3%!го уксуса, 1/4 ч. ложки жгучего перца, 1,5 ст. ложки измельченного стручкового зеленого пер! ца, соль, 1 зеленый перец.

Смешать мясо, соль, петрушку, лук, яйца, перец, эстрагон и тмин. Полученную массу разделить на 6 лепешек, поджарить на среднем огне. Подавать с соусом «Ранчо». 55

Для приготовления соуса нагреть масло в кастрюле. Опустить в него измельченные помидоры, репчатый лук. Тушить 20—25 мин, пока смесь не загустеет. Затем положить соль, сахарный песок, уксус, тонкие кольца жгучего перца, стручковый и зеленый перец. Тушить на слабом огне без крышки в течение 10 мин.

79. Гамбургеры «Мокрые парни» 3

/4 стакана измельченного репчатого лука, 1/2 стакана измельченного зеленого перца, 1/2 стакана нарезанных грибов, 2 ст. ложки масла, 900 г измельченной говяди! ны, 1,5 ч. ложки красного молотого перца, 1 стакан то! матного соуса, 1 красный стручковый перец, соль, 6 бу! лочек.

В большой кастрюле протушить в масле лук, зеленый перец и грибы, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить мясо, красный молотый и зеленый перец, соль, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до готовности мяса. Полученную начинку ложкой накладывать на булочки. Полить томатным соусом.

80. Острый бургер из цыпленка 900 г измельченной мякоти цыпленка, 1 стакан из! мельченной зелени сельдерея, 1/4 стакана измельчен! ного репчатого лука, 2 ст. ложки острой соевой при! правы, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 1 головка измель! ченного чеснока, 1/3 стакана кетчупа, 6 ломтиков ост! рого сыра.

Смешать мясо, сельдерей, лук, соевую приправу, эстрагон и чеснок. Полученную массу разделить на 6 лепешек. Жарить, часто поливая кетчупом. За несколько минут до окончания жаренья положить на бургеры сыр, закрыть сковороду крышкой и жарить, пока сыр не расплавится. 56

81. Бургеры%сэндвичи с маринованным луком По 450 г измельченных говядины и телятины, по 1 ч. ложке черного молотого перца и семян сельдерея, 1 го! ловка измельченного чеснока, по 1/2 стакана кетчупа и винного уксуса, 2 ст. ложки измельченного репчатого лука, 6 ломтиков репчатого лука, 1/4 стакана раститель! ного масла, 1/2 ч. ложки сушеного укропа, 12 ломтиков ржаного хлеба, соль.

Смешать мясо, соль, перец, семена сельдерея, чеснок, кетчуп и измельченный лук. Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек. Завернуть лепешки в вощеную бумагу и положить в холодильник на 30—45 мин. Смешать ломтики лука, винный соус, растительное масло и укроп. Завернуть в пластиковую обертку и выдержать в холодильнике 30—45 мин. Затем вынуть, вытащить лук, а маринад использовать для жаренья. Гамбургеры жарить до готовности, поливая маринадом. Поджарить ржаной хлеб и сделать сэндвичи из двух лепешек с ломтиком маринованного лука между ними и 2 ломтиками поджаренного хлеба.

82. Двойной бургер 600 г рубленой говядины, 4 ст. ложки топленого масла, 2 помидора, 8 ст. ложек майонеза, 4 булочки, 8 ст. ло! жек кетчупа, 1/2 цуккини, соль, перец, листовый салат, уксус.

Смешать рубленое мясо с солью и перцем, сделать 8 плоских лепешек одинакового размера. Обжарить в топленом масле с каждой стороны по 2—3 мин. Разрезать булочку по горизонтали на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Посолить, поперчить и полить уксусом. Смазать нижние ломтики каждой булочки 1 ст. ложкой майонеза. Накрыть листьями салата, положить лепешку из рубленого мяса и покрыть 57

помидорами. Полить сверху кетчупом и накрыть вторым ломтиком. Снова намазать майонезом. Положить зелень и вторую мясную лепешку. Цуккини вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и выложить сверху. Покрыть оставшимися помидорами. Полить кетчупом и накрыть верхним ломтиком булочки.

83. Сдобные булочки для гамбургеров 4 стакана пшеничной муки, 3/4 ч. ложки соли, 2 ст. лож! ки сахарного песка, 2,5 ст. ложки нежирного сухого молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 3 ст. ложки размяг! ченного сливочного масла, 1 стакан горячей воды.

Для украшения: растопленное сливочное масло, мак, кунжут, тертый сыр, кусочки бекона, измельченный репчатый лук, чеснок, семена сельдерея, тмин. В большой миске смешать 2 стакана муки с солью, сахарным песком, сухим молоком и маслом. Постепенно, тщательно перемешивая, добавлять воду. Добавить еще 1/2 стакана муки. Быстро замесить тесто в течение 2 мин. Оставшуюся муку понемногу добавлять, пока тесто не загустеет. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и замешивать около 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Положить тесто в смазанную маслом емкость, поворачивая так, чтобы оно все обмаслилось. Затем тесто накрыть и поставить в теплое место на 45—60 мин, пока оно не удвоится в размерах. Потом обмять тесто и оставить на 20 мин. Разделить тесто пополам. Каждую половину разрезать на 6 равных кусков. Оформить каждый кусок в виде шара и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. Слегка выровнять тесто, закрыть и дать постоять в теплом месте 1 ч. Нагреть плиту до 190 °С. Смазать поверхность булочек растопленным сливочным маслом и добавить украшения. Выпекать булочки от 15 до 20 мин, пока они слегка не покоричневеют. 58

Десерт 84. Американские пышки 20 г дрожжей, 250 мл теплой воды, щепоть сахарного песка, 400 г муки, 2 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла, мак (или кунжутные семечки), помидоры.

Дрожжи и сахарный песок развести в теплой воде. Добавить муку, соль и масло, замесить тесто. Оставить подходить на 40 мин. Разогреть духовку до 225 °С. Из теста сформовать 12 шариков. Ручной шумовкой сделать в центре шариков отверстия. Опустить пышки на 1 мин в кипящую воду. Вынуть из кастрюли и посыпать маком (или кунжутом). Запекать в духовке в течение 20 мин при 225 °С. Дать пышкам остыть, разрезать пополам и положить на тарелку с нарезанными помидорами.

85. Пицца по%американски Для теста: пшеничная мука, 1/2 л воды, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 300 г колбасы, 100 г томатного соуса или пасты, 2—3 головки репчатого лука, 100—150 г сыра, по 50 г черемши, острой моркови, маринованного перца, можно 50 г маринованных грибов, несколько ломтиков салями.

Развести дрожжи в 1/2 л теплой воды, вбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Далее засыпать муку так, чтобы тесто было похоже на густую сметану. Поставить тесто в холодильник на 1—2 ч. Противень намазать подсолнечным маслом, вылить на него тесто, подождать, пока оно растечется по противню. Поставить в духовку на 5—7 мин. Когда тесто чуть-чуть подрумянится, вынуть его из духовки и сразу выложить начинку: всю поверхность теста густо намазать томатным 59

соусом или пастой, затем равномерно разложить мелко нарезанную колбасу, соленья и нарезанный кружочками лук, посыпать тертым сыром и — для аромата — молотыми специями, украсить несколькими ломтиками салями. Поставить пиццу в духовку.

86. Полосатый чизкейк со сливочным ликером 100 г масла, по 3 ст. ложки сахарного песка и какао, 300 г раскрошенного несладкого печенья, 200 г сли! вочного сыра, 200 мл любого сливочного ликера, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г горького шоколада.

Масло растопить с сахарным песком и шоколадом. Добавить крошку печенья, вымесить. Выложить в подготовленную разъемную форму. Яйца взбить на водяной бане с пудрой до пены, добавить частями сыр, потом ликер тонкой струйкой. 1 / 2 смеси отложить в другую форму. Растопить шоколад и добавить его в одну половину сырной смеси, хорошо перемешать. Вылить попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Печь при 170 °С около 50 мин. Хорошо охладить и подержать в холодильнике не менее 5—6 ч.

87. Лимонный чизкейк Тесто: 2 стакана муки, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ста! кан размягченного сливочного масла. Начинка: 125 г плавленного сыра, 2 яйца, 2/3 стакана концентрированного молока, 1/2 стакана сахарного пес! ка, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 2 ст. ложки тертой лимонной цедры, 1 стакан сметаны.

Нагреть духовку до 190 °С. В миске смешать 2 стакана муки и пудру. Добавить масло, смешать. Получившееся тесто распределить по дну и бокам прямоугольной формы. Поместить в духовку и выпекать 25 мин. 60

С помощью миксера взбить плавленный сыр, яйца, молоко, сахарный песок, муку, лимонный сок, цедру до жидкости. Вынуть из духовки основу, вылить сверху начинку и разровнять. Печь в духовке около 15 мин. Вынуть, остудить, сверху покрыть сметаной и хорошо охладить. Нарезать на отдельные пирожные и по желанию украсить.

88. Банановый хлеб 8 ст. ложек масла, 3/4 стакана сахарного песка, 2 яйца, по 1 стакану блинной и пшеничной муки, 1 ложка соды, 1 /2 ч. ложки соли, пюре из 3 больших спелых бананов, 1 /2 стакана измельченных грецких орехов, ванилин.

Нагреть духовку до 200 °С, смазать форму. Растереть масло с сахарным песком до пышной массы, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо взбивать. Смешать все сухие компоненты и добавить в масляную смесь. Хорошо перемешать, добавить банановое пюре, ванилин и орехи. Вылить в форму и печь, пока воткнутая в тесто лучина не будет сухой (примерно 60 мин). Вынуть, 10 мин остужать в форме, затем на доске до полного охлаждения.

89. Американский «снег» 200 г теплой воды, 400 г холодной воды, 2 ч. ложки желатина, цедра 2 лимонов, 2 стакана сахарного пес! ка, 3 белка, сок 3—4 лимонов, 3 ст. ложки вишневого ликера.

Растворить в теплой воде желатин. Добавить цедру и сахарный песок. Все довести до кипения, влить холодную воду. Добавить сок лимонов и вишневый ликер. Протереть все через сито. Взбить в крепкую пену 3 белка, осторожно смешать их с общей массой. Выложить все в смоченную водой форму, охладить в течение 4 ч и подать на стол. 61

90. Печенье с кусочками шоколада 3

/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 3/4 ч. ложки соды, по 1 стакану маленьких кусочков шоколада и измельченных грецких орехов, ванилин.

Нагреть духовку до 190 °С. В большую миску положить масло, сахарный песок, молоко и ванилин, смешать до однородной массы. Добавить яйцо и еще раз взбить. Смешать муку, соль и соду, добавить в общую массу и быстро смешать. Добавить кусочки шоколада и орехи. Тесто выкладывать на несмазанный лист по одной чайной ложке на расстоянии около 7 см друг от друга. Печь при 190 °С 8—10 мин, если хотите получить мягкое печенье, и 11—13 мин — для хрустящего печенья. Очень важно не держать печенье дольше. Когда оно будет готово, вынуть из духовки и дать остыть 2 мин на листе, затем переложить на фольгу на столе и остудить до конца.

91. Яблочный пирог Тесто: 2 стакана муки, 1 ст. ложка соли, 2/3 стакана мар! гарина, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана хо! лодной воды, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сахарного песка. Начинка: 6 средних яблок, очищенных от сердцевины и кожицы, нарезанных тонкими ломтиками, 1/3 стакана сахарного песка, по 1/4 стакана муки и молотой корицы.

Ломтики яблок положить в миску, отдельно смешать /4 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка и корицу и засыпать этой смесью яблоки. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике. Для приготовления теста в большой миске смешать 2 стакана муки и соль. Нарезать маргарин маленькими кусочками и смешать с мукой и 2 ст. ложками масла до рассыпчатого состояния. В середине сделать углубление и добавить холодную 1

62

воду. Замесить тесто и скатать его в шар. Дать постоять 20 мин. Затем тесто разделить на две части и раскатать так, чтобы одной частью выстелить форму для пирога диаметром около 20 см (подойдет соответствующего размера сковорода со съемной или огнеупорной ручкой), а другой — накрыть пирог сверху. Поместить тесто в форму, сверху положить яблоки и разбросать нарезанное маленькими кусочками оставшееся масло. Накрыть второй частью теста и защипнуть края, сделав несколько прорезей для выхода пара. Смазать верх пирога сливками и посыпать сахарным песком. Печь в заранее разогретой до 200 °С духовке в течение 10 мин, затем снизить температуру до 175 °С и печь еще 30— 40 мин или пока корочка не станет золотистой.

92. Пирог с ревенем Тесто: 2 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2/3 стакана мар! гарина, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки ледя! ной воды, по 1 ст. ложке растопленного сливочного масла и лимонного сока, 1,5 ст. ложки сливок, 2 ст. лож! ки сахарного песка. Начинка: по 1 стакану ежевики и малины, 2 стакана ре! веня, нарезанного кусочками около 1 см длиной, 3/4 ста! кана сахарного песка, 1/4 стакана муки.

В большой миске смешать ежевику, малину и ревень. Отдельно смешать 3/4 стакана сахарного песка и 1 /4 стакана муки и засыпать ягоды и ревень. Осторожно перемешать. Закрыть и оставить на ночь в холодильнике. В большой миске смешать 2 стакана муки и соль. Добавить нарезанный маленькими кусочками маргарин и 2 ст. ложки сливочного масла и смешать до рассыпчатого состояния. Отложить 1 / 3 массы в отдельную миску и добавить туда воду, смешать до состояния пахты. Замешанное тесто положить обратно и быстро смешать его с оставшимися маргарином и мукой. Скатать тесто в шар и дать ему вылежаться по крайней 63

мере 20 мин, затем разделить тесто на две части, раскатать и выстелить половиной теста форму диаметром около 20 см. Смешать фруктовую начинку с лимонным соком и растопленным сливочным маслом, затем выложить в форму. Накрыть оставшимся тестом, защипнуть края и сделать прорези для выхода пара. Верх пирога смазать сливками и посыпать сахарным песком. Печь в заранее нагретой до 200 °С духовке 10 мин, затем снизить температуру до 175 °С и печь еще 40— 50 мин, пока пирог не зарумянится.

93. Пот%пай из говядины Тесто: 2 стакана муки, 1 ст. ложка соли, 2/3 стакана мар! гарина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хо! лодной воды. Начинка: 450 г говяжьей вырезки, нарезанной кубика! ми, 400 мл говяжьего бульона, 3 нарезанные моркови, 3 нарезанные кубиками картофелины, 150 г горошка, 25 г крахмала, 85 мл воды, соль, перец.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне обжарить кусочки говядины, зарумянив их со всех сторон. Влить немного воды, чтобы почти покрыть ею мясо. Довести до кипения и убавить огонь. Готовить на медленном огне до мягкости, в течение 2—3 ч. Поместить мясо в миску и слегка размять. Добавить соль и перец по вкусу. В двухлитровой кастрюле нагреть бульон, добавить морковь и картофель. Готовить в течение 15— 20 мин. Нагреть духовку до 175 °С. Вынуть морковь и картофель из бульона и добавить к мясу, сохранив бульон. Положить туда же горошек и все смешать. Развести крахмал в 1/3 стакана воды. Вылить в бульон, довести до кипения, убавить огонь и готовить 5 мин. Тестом выстелить форму диаметром 22 см. Положить внутрь начинку и залить бульоном, накрыть слоем теста. Выпекать в заранее нагретой духовке в течение 25 мин, пока корочка не приобретет золотистый цвет. Перед подачей остудить в течение 5 мин. 64

94. Сырный торт с помидорами и базиликом Тесто: 125 г масла, 250 мл муки, 200 мл крахмала, не! много соли, 2 ст. ложки ледяной воды или очень холод! ного молока. Начинка: 300 г обезжиренного домашнего сыра или не! водянистого творога, 100 г масла, 200 г сметаны, пучок базилика, 2 яйца, соль, перец, 300—500 г помидоров.

Все ингредиенты для приготовления теста должны быть очень холодными. Смешать сухие компоненты, просеять на стол, выложить кусочки масла, порубить ножом до крошки, добавить жидкость, быстро вымесить тесто. Форму (лучше разъемную) смазать маслом и слегка припорошить мукой. Выложить в нее тесто. Завернуть все в целлофан и поставить в холодильник на 30—40 мин (можно с вечера). В это время приготовить начинку. Сыр смешать с маслом и сметаной, можно взять больше сметаны и меньше масла. Порубить базилик и добавить его в смесь. Яйца взбить на водяной бане с солью и перцем, постепенно добавить туда сырную массу. Помидоры порезать на половинки. Можно их предварительно очистить от шкурки. Нагреть духовку до 200 °С. Тесто в форме наколоть и выпекать 15 мин. Выложить начинку, сверху вдавить помидоры, посолить их и поперчить. Выпекать еще 45—50 мин при 180 °С. Дать немного остыть, осторожно вынуть из формы. Подавать еще теплым, можно порезать на порционные куски.

95. Американский тыквенный пирог на День благодарения Тесто: 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана несоленого сливочного масла, 1 яичный желток. Начинка: 900 г тыквы, 2 крупных яйца, 6 ст. ложек са! харного песка, 4 ст. ложки сладкого сиропа, 1 стакан густых сливок, 1 ст. ложка пряностей (перец, корица, 65

гвоздика, тертый мускатный орех, молотый имбирь), 1 /2 ч. ложки соли, сахарная пудра.

Просеять муку и соль в глубокую миску. Растереть с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавить яичный желток и столько ледяной воды (около 1 ст. ложки), чтобы замесить тесто. Скатать тесто в шар, завернуть его в целлофан и положить на холод на 30 мин. Приготовить начинку. Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды, чтобы она закрывала тыкву, и варить до мягкости. Размять мякоть в однородную массу, переложить в сито и дать стечь жидкости. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой доске и застелить им круглую форму с вынимающимся дном. Проколоть тесто и закрыть его промасленной бумагой. Охладить в течение 15 мин. Разогреть духовку до 200 °С и выпекать в течение 10 мин, затем снять бумагу и снова поставить форму в духовку, выпекать еще 5 мин. Убавить температуру в духовке до 190 °С. Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму. Выпекать смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпать сахарной пудрой и подавать на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.

96. Персики с пряностями «Джорджия» 8,5 кг спелых, но еще не мягких персиков, 3 кг сахарно! го песка, 470 мл уксуса, 950 мл воды, 24 шт. гвоздики, 9 г корицы.

Персики очистить от кожицы. На среднем огне вскипятить воду, уксус и сахарный песок. Уварить; сироп должен быть умеренно густой. Добавить гвоздику, корицу и персики. Довести до кипения, время от времени помешивая, и варить. Когда персики будут легко протыкаться вилкой до косточки, разложить их в стерилизованные банки. Сироп снова уварить и залить им персики. Банки стерилизовать и закатать. 66

97. Американские банановые лодочки 100 г бананов, 10 г муки, 30 г молока, 10 г сахарной пудры, 1 яйцо, соль, 2 ст. ложки масла.

Растереть мякоть бананов в пюре. Приготовить белый соус из муки и сливочного масла, разбавить молоком, смешанным с сахарной пудрой и солью. Соус снять с огня и размешать, чтобы остыл. Добавить желток, пюре из бананов и — в конце — взбитый в крепкую пену белок. Лодочки из банановой кожуры наполнить кремом. Уложить на противень, смазанный маслом, и поставить в сильно нагретую духовку на 5—6 мин.

98. Банановый десерт с мороженым 1 банан, 2 шарика мороженого, 2 вафли, вишни из ком! пота, орехи. Для соуса: 1/2 плитки черного шоколада, 100 г жирных сливок, 50 г сливочного масла, сахарный песок.

Растопить в кастрюле шоколад и размешать со сливками, маслом и сахарным песком. Нагреть и помешивать, пока все части не соединятся. Снять с огня, но не дать остыть. В продолговатую вазочку уложить 2 половинки банана, разрезанного вдоль, в нескольких сантиметрах друг от друга. Между половинками банана положить шарики мороженого. Сверху полить шоколадным соусом. Украсить вишнями, посыпать орехами и поставить вертикально веером 2 вафли. Подавать сразу же.

99. Чай со льдом На 1 порцию: 2 ч. ложки (или 2 пакетика) черного чая, 200 мл кипятка, сахарный песок, сок лимона, лед (1 ста! кан кубиков). По желанию — щепотка имбиря, карда! мона, листы перечной мяты, ягоды смородины, кусоч! ки ананаса, фруктовые соки (ананасовый, вишневый, апельсиновый), джин, ром. 67

Заварку залить кипятком, дать настояться 4 мин, затем процедить. Сахарный песок и сок лимона добавить по вкусу. Узкий высокий стакан на 2/3 заполнить льдом и влить в него горячий чай, подать соломинку для напитков. Допустимы разные варианты с ароматизаторами, наполнителями и т. д. Чай со льдом освежает, бодрит сильнее обычного охлажденного чая.

100. Коктейль оздоровительный 1 стакан черничного йогурта, 1 стакан слив без косто! чек, 1/2 стакана чернослива, 1 стакан яблочного сока, 1 нарезанный банан, 1/2 стакана молока.

Все смешать в блендере до гладкости. Выход — 2 порции. Попробуйте — вкусно! Курица в сыре. Разрежьте курицу на куски, положите в глубокую сковороду, посолите, добавьте немного воды и тушите на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой. Смешайте яйца, молоко, крахмал и тертый сыр. Добавьте соль, перец и хорошо взбейте. На сковороде разогрейте сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакните в сырную смесь, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистой корочки. Продукты: 1 курица, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, полстакана молока, 1 ч. ложка крахмала. Рыбный салат. Разомните вилкой рыбу, смешайте с мелко нарезанными яйцами и луком, заправьте майонезом. Салат можно выложить на поджаренные ломтики хлеба или в тарталетки. Продукты: 1 банка рыбных консервов (тунец или лосось) в собственном соку, 2 крутых яйца, 1 луковица, майонез.

АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: «Это Африка?» Верными приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы слонов и брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих браслетов, встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей. А можно устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать «знойную» обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или финиковый хлеб. Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня, не употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и природа — чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами. На африканском столе теснятся кемейя — салаты и закуски в маленьких тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. Как, например, вам название салата из шпината «Сокойото» («Дай силу и мужество мужчинам»)? После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин, корица, шафран, гвоздика, имбирь, мус69

кат, зелень, маринованные каперсы, свежие и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны, трапеза только начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо оставил нетронутым). На большом медном подносе — тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное — тушат с солеными лимонами, делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха — уже мясное блюдо. Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и голубиное мясо. Надо сказать, что мясо — не частый гость на африканском столе. Из древности пришла североафриканская сказка про то, как Король-мед проиграл битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса). Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу, ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд — кускуса (мусса). Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем, кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо что бананов в Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое — 28 % алкоголя. Для нас бананы — это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты. Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат); цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин); фруктовое разнообразие. 70

Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской — ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. А пока хоть и не густо у нас с маниокой, манго и съедобными змеями, давайте создавать атмосферу этого загадочного материка на нашей отечественной кухне. Хозяйке на заметку ½ Отправляясь в магазин, вы уже заранее должны знать, какое блюдо собираетесь приготовить. А значит подумать о способе тепловой обработки рыбы. Ставриду, марлан, тунец, нерпу лучше всего отварить. Для жарки подойдет макрорус, зубатка, треска, минтай, навага, угольная, палтус, свежая жирная сельдь, сардины, скумбрия. Ну а судак, хек, сазан, морской окунь вкусны в любом виде. ½ Не менее важно правильно разделать рыбу. Мелкую — очистить, выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры. Так же обрабатывают и более крупную, но затем ее пластуют — разрезают вдоль на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получаются два филе. ½ Для варки рыбу можно разделывать любым способом. Резать филе на куски нужно под прямым углом. Сложите их в кастрюлю в один слой, налейте горячей воды или бульона, доведите до кипения и варите почти без кипения. Филе мелкой рыбы можно варить целиком. ½ От специфического запаха избавиться легко: положите побольше лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Как в поговорке: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом варите почти без специй.

71

Супы 101. Фитираши (Алжир) 300 г мяса, 200 г мясного фарша, 500 г рожков, 1 луко! вица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сли! вочного масла, 1 яйцо, 1 лимон, корица, перец, соль.

Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в смеси растительного и сливочного масла вместе с луком, посыпать корицей, перцем, солью. Залить 1,5 л теплой воды и варить под крышкой. Когда мясо наполовину сварится, опустить в бульон фрикадельки, сделанные из фарша и яичного белка с корицей и перцем. Затем опустить в суп рожки и в самом конце влить яичный желток, взбитый с соком лимона.

102. Куриная шорба (Ливия) 1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г мелкой лапши, 1 ст. ложка соле! ного топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея, пучок петрушки, красный и черный перец, соль.

Разделить курицу на небольшие части. Посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 мин. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок лимона.

103. Рыбный суп по%гански 500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 лукови! цы, 1/2 л воды, 1/2 л томатного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист.

Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на несколько частей и прокипятить на небольшом 72

огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный лук, лавровый лист и ломтики лимона. Рыба очень быстро разваривается. Затем добавить томатный сок, лососину, соль, перец и вскипятить еще раз.

104. Бруду (Тунис) 1 курица, 50 г растительного масла, 50 г кольраби, 150 г лука!порея, 150 г моркови, 1 ст. ложка зелени пет! рушки, 50 г зелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты, молотый черный перец, соль.

Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в ту же кастрюлю, влить 2 л воды и сварить.

105. Суп из кальмара (Тунис) 0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг зеленого горошка, 1 лукови! ца, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, ли! мон, соль.

Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного мелкими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, мелко нарезанные морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику, перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем прибавить еще 1 л воды, довести до кипения, положить вермишель, соль и сварить до готовности. Перед подачей полить суп лимонным соком.

73

Овощные блюда 106. Тамийа из фасоли (Тунис) 150 г фасоли, 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 10 г растительного мас! ла, красный и черный перец, соль.

Замочить фасоль в воде на несколько часов. Воду слить, фасоль растереть с поджаренным луком, чесноком, зеленью. Смешать массу с яйцом, солью, перцем. Слепить шарики величиной с грецкий орех и обжарить. Подавать со сметаной.

107. Баклажаны по%алжирски 1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка расти! тельного масла, молотый черный перец, корица, тмин, соль, уксус.

Нашпиговать каждый баклажан 2—3 зубчиками чеснока, уложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке. Приготовить соус из растительного масла, уксуса, соли и пряностей. Подавать баклажаны горячими или холодными, полив соусом.

108. Салат из помидоров с орехами (Египет) 600 г помидоров, 300 г орехов, 120 г репчатого лука, красный молотый перец, соль.

Очистить помидоры от кожицы, удалить семена, мелко нарезать мякоть. Смешать мякоть с нашинкованным луком, толчеными орехами, солью и перцем. Дать настояться 10 мин.

109. Чакчука (Тунис) 4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 ч. лож! 74

ки соли, перец, рубленая зелень (петрушка, мята, ук! роп, шалфей, розмарин, базилик).

Разогреть масло и обжарить мелко нарубленные лук и чеснок. Туда же добавить мелко нарубленные стручки перца, очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью, перцем; тушить 20—30 мин. Из яиц приготовить яичницу и выложить на готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подавать на стол.

110. Салат сфакский (Тунис) 200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая су! шеная мята, растительное масло, соль.

Очищенные лук, яблоки, перец, огурцы нарезать кубиками (толщиной 5 мм). Все смешать, полить соком лимона, растительным маслом и посыпать мятой.

111. Икра из чеснока, орехов и хлеба На 1 порцию: 10 г чеснока, 30 г грецких орехов, 30 г хлеба, 10 г растительного масла, 3 г лимонного сока, 5 маслин, соль.

Чеснок растереть с солью, добавить ядра орехов и снова растереть. Замоченный в воде хлеб отжать и смешать с чесноком и орехами. Эту массу вымесить деревянной ложкой до образования пюре, постепенно подливая растительное масло. Приправив лимонным соком, икру уложить на тарелку, разровнять ножом и украсить маслинами.

112. Салат «Шерги» (Марокко) По 1 пучку редиса, зелени петрушки и зеленого лука, 2 кочана салата, 10 зеленых маслин, 10 черных мас! лин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных струч! ка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой ко! рицы, черный перец, соль. 75

Редис, смешанный с очищенными дольками лимона, уложить на блюдо, посолить. Добавить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, дольки очищенных апельсинов, слегка посыпать их молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат (подсоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом), маслины, черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату «Шерги» (так называется горячий ветер из Сахары) растительное масло, соль и черный перец.

113. Творог розовый 300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.

Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску и тщательно перемешать деревянной ложкой. Когда масса станет розового цвета, выложить ее в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник. Очищенные овощи залить холодной водой и поставить на 15 мин в холодильник (не больше, иначе овощи размякнут). Затем дать стечь воде. Нарезать перец, сельдерей и морковь соломкой, огурцы и редьку — кружочками, цветную капусту — букетиками. Перец, сельдерей, морковь подать в стаканах, другие овощи — в розетках или блюдцах. Творог едят, используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также используют для украшения стола.

76

Мясные блюда

114. Мясо по%африкански 200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.

Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.

115. Шашлык по%африкански 300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль.

Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду. Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, заправленным черным перцем.

116. Мясо с баклажанами (Сомали) 1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ста! кана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного со! уса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень.

Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду; положить специи. Доба77

вить мясо и тушить, иногда помешивая, 1—1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.

117. Мак%любе (Египет) 550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.

Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.

118. Кюфта по%египетски 700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая лу! ковица, соль, тмин, мука, растительное масло.

Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по 8—10 см и поджарить (либо запечь в духовке).

119. Кюфта по%ливийски 600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.

Влить яйца в размолотую баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 мин с каждой стороны. 78

120. Мясо и овощи к кускусу (Марокко) 500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луко! вицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого го! рошка, 1 ч. ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится, над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.

121. Фаршированный белый хлеб (Марокко) 250 г отварного мяса, 1 батон белого хлеба (500 г), пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко на! рубленного и пожаренного миндаля, по 3—4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, мяты, укропа, бази! лика, сок 1/2 лимона, 3—4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Взять батон, разрезать вдоль и удалить мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с миндалем, зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавить туда сок лимона, 79

1 ст. ложку куриного бульона и соус от жарки. Приправить солью и перцем, перемешать. Наполнить этой массой половинку батона. Закрыть верхней частью; полить соусом от жарки и бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду зеленые салаты. Попробуйте — вкусно! Оладьи из вермишели (лапши). Яйца сырые, тертый сыр и зелень перемешайте, добавьте вермишель. Сало нарежьте кубиками и растопите на сковороде. При помощи двух столовых ложек подготовленную массу опустите на сковороду и на слабом огне обжарьте с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Затем посыпьте нарезанной зеленью. Продукты: 3 яйца, 40 г тертого сыра, 1/2 ч. ложка тмина, 2 стакана сваренных макаронных изделий, 1 кусочек сала (около 50 г), свежая зелень (лукрезанец, петрушка), соль. Рыба с огурцами. В растопленном маргарине подрумяньте муку, добавьте сметану. Рыбу полейте лимонным соком, подсолите и припустите в соусе. Очистите огурец, нарежьте его тонкими кружочками и добавьте к рыбе. Заправьте солью, перцем, посыпьте укропом. Можно подать с отваренным картофелем или рисом с маслом. Продукты: 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 400 г рыбного филе, 1 небольшой огурец, перец, укроп, лимонный сок, соль.

80

Блюда из домашней птицы 122. Цыпленок с рисом (Южная Африка) 1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, моло! тый черный перец, соль.

Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.

123. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания) 1 курица, 100 г сливочного масла, соль. Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, мо! лотый перец, соль.

Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 ч. Крепкой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтком, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью. Все хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Выложить курицу на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки. 81

124. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго) 2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 лукови! цы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц.

Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 30 мин. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на 4 части картофель и добавить в кастрюлю с курицей, посолить и варить до готовности. На тарелку положить нарезанные кружочками вареные яйца, сверху — рис, а на него — куски курицы. Полить соусом, в котором варилось мясо. Гарнировать свежими огурцами или бананами.

125. Цыпленок по%орански (Алжир) 0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г куриного бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек.

Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на масле со всех сторон. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок и прожарить еще 10 мин. Затем добавить муку, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, влить бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.

126. Ясса из цыплят (Мавритания) 2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, 250 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Замариновать порции цыплят в смеси лимонного сока и растительного масла. Посыпать солью и нарезанным горьким перцем, сверху — мелко нарезанным 82

луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят. Маринованный лук поджарить, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 мин до готовности. К цыплятам подать свежий хлеб.

127. Сенегальская ясса — маринованная курица 1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, соль, черный перец, жир для жаренья.

Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и перца приготовить маринад; залить им мясо и оставить на ночь. Вынуть курицу из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом.

83

Рыбные блюда 128. Рыба по%египетски 200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный пе! рец, соль.

Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сковороду, залить растительным маслом и жарить на небольшом огне. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.

129. Сардины, жаренные в тесте (Тунис) 500 г сардин, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 лимон, расти! тельное масло, соль.

Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.

130. Кальду (Мавритания) 1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1—2 стручка острого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг риса, соль.

Мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 мин на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько мин. Подать с отварным рисом. 84

131. Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир) 1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, растительное масло, соль, мука.

Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с зеленью.

132. Рыбное заливное (Ливия) 1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 1/2 л воды, 1,5 лимона, зелень пет! рушки, соль по вкусу.

Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.

85

Крупяные блюда

133. Кускус (Марокко) 500 г манной крупы, 1,5—2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку — до появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в 3—4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно через час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым соусом.

134. Гночи по%тунисски На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мус! катный орех, соль, перец.

В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Снять с огня, добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Перемешать и дать остыть. Посолить, поперчить. Массу разделить на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 мин. Подавать подрумяненными и очень горячими, добавив тертый мускатный орех. 86

135. Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания) 800 г говядины, 70 г томатной пасты, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 стручок острого пер! ца, соль, черный перец, 250 г растительного масла, 1 кг пшена, 1 л молока.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле с растительным маслом, затем добавить половину мелко нарезанного лука. Томатную пасту развести водой и влить к мясу. Подсолить, протушить несколько минут и добавить 2 л подсоленной воды. Оставшийся мелко нарезанный лук, чеснок, стручковый перец растолочь и положить в соус. Варить под крышкой 2—2,5 ч на слабом огне. За 30 мин до окончания варки добавить крупно нарезанный картофель. Приготовить на пару кускус из пшена. Подавать кускус, слегка полив соусом. Уже в тарелках полить его молоком и добавить мясо.

136. Рис с абрикосами по%африкански 0,5 л сваренного какао, 250 г риса, 6 ч. ложек какао! порошка, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сли! вочного масла, абрикосы.

Добавить какао-порошок и сахар в сваренное какао и сварить в нем рис. Очистить абрикосы от косточек и засыпать их сахаром. В готовый рис положить сливочное масло, выложить сверху абрикосы.

137. Пилав куриный 1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых лис! та, 3 шт. гвоздики, 1 острый перец, 125 г растительно! го или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1—2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец, пря! ности по вкусу.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить 87

и обжарить, используя половину указанного в рецепте масла. Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности, изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и острым, и сладким. Попробуйте — вкусно! Рыба фри. Подготовьте зеленое масло: для этого сливочное масло разотрите с шинкованной зеленью петрушки, небольшим количеством лимонного сока или раствора лимонной кислоты и поставьте в холодильник. Мелкую рыбу или тонкие кусочки филе (без кожи и костей) посыпьте солью, запанируйте в муке, смочите в яйце с молоком и вновь запанируйте в крошках пшеничного хлеба. Обжарьте в жире, дайте ему стечь и прогрейте в духовке. Рыбу уложите на тарелку, рядом — гарнир из жаренного соломкой или брусочками картофеля, а сверху на рыбу кладется кусочек зеленого масла. Соус острый для жареной рыбы. Положите в кастрюлю масло, томат и прогрейте, помешивая. Затем добавьте мелко нарезанный лук и прогрейте снова. Положите соль, сахар, подлейте рыбный бульон или воду и варите 15—20 минут. Перед концом варки положите чеснок и лавровый лист. Соус охладите и добавьте горчицу. Продукты: 150 г томата, 50 г лука, 250 г бульона или воды, остальные продукты — по вкусу.

88

Десерт 138. Африканский салат из бананов 2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки тертого коко! сового ореха, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2—3 ст. ложки сливок, цедра и сок 1/2 лимо! на, несколько листьев салата, белый хлеб.

Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с тертым кокосовым орехом, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Добавить сливки, сок и цедру лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.

139. Южноафриканское печенье 500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1—2 ст. ложки молока, 500 г сахарного песка, 1/4 л воды, 1/2 ч. ложки молотого им! биря, жир для жаренья.

В воду положить сахар с имбирем и варить 15 мин, не мешая; остудить. Приготовить тесто из муки, соли, разрыхлителя, сливочного масла, яиц и молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на квадраты 5×5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края слепить. Полученное печенье, напоминающее косички, жарить в кипящем жире до тех пор, пока оно не станет золотисто-желтым. Готовое печенье всплывает наверх. «Косички» обмакнуть в холодный сироп и обсушить на сите. Подавать к кофе.

140. Баба из риса по%мароккански 200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 1/2 па! кетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного мас! ла, щепотка соли. 89

Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1—2 ст. ложки сливочного масла.

Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.

141. Пирог слоеный с мясом (Тунис) 1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г гол! ландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сварен! ных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (два бараньих или одни телячьи), 400 г сливочного масла. Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.

Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18—20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло. 90

Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.

142. Мезельмен — североафриканское печенье 500 г муки, 150 г сахарного песка, 6—8 ст. ложек рас! тительного масла, 8 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1—2 горсти миндаля.

Из муки, сахарного песка, масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, затем раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье, испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченным миндалем.

143. Финиковый хлеб (Алжир) 250 г измельченных фиников, 125 г молотого минда! ля, 150 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного мас! ла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль.

Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки. Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 мин. 91

144. Пан%кекс (Гана) 200 г муки, 25 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 5 яиц, 1 лимон, 150 г молока, варенье, сливочное масло, соль, лимон.

Замесить негустое тесто из муки, молока, яиц, соли и дрожжей и выпечь из него блинчики. Смазать их с одной стороны вареньем и завернуть рулетом. При подаче положить сверху ломтик лимона.

145. Желтая халва 450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яичных желтков, ванилин, 100 г крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла.

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

146. Баклава миндальная (Алжир) 500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин.

Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раска92

тать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).

147. Напиток томатный острый 100 г томатного сока, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 1 /4 стакана охлажденной кипяченой воды, 5 г репчато! го лука, 8 г петрушки, 7 г сельдерея, 1 маленький лав! ровый лист, соль, перец, сахарный песок по вкусу.

Корешки петрушки и сельдерея вымыть, очистить, сполоснуть и мелко натереть на терке. Лук нарезать кружочками. В томатный сок влить охлажденную кипяченую воду, добавить тертые сельдерей и петрушку, лук, приправу, лавровый лист, лимонный сок. Все размешать и по вкусу заправить солью, перцем, сахаром. Подавать охлажденным.

148. Блины с курятиной (Марокко) 1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных луковиц, 100 г сливочно! го масла, сахарная пудра, молотая корица. Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды, растительное масло. 93

Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым, — около 30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20—25 шариков. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной в бумажный лист. Так же растянуть все остальные шарики. Взять квадрат теста за четыре угла (удобнее это делать вдвоем) и положить на разогретую, смазанную маслом сковородку. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Поджарить остальные блины, укладывая их стопкой. Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать, пока не выступит масло. Вновь положить курицу в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся соус и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать сверху сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и выпекать 10 мин в умеренно разогретой духовке. Подавать теплыми или горячими.

149. Финджан эфрех (Египет) 1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки аниса, корень имбиря, 2 зерна кардамона, 2 палочки корицы.

Кипятить пряности в воде, пока она не потемнеет. Добавить сахарный песок, толченые орехи и разлить по чашкам. Подавать горячим. 94

150. Харира чечевичная (Марокко) Для бульона: 250 г баранины или телятины, 4 неболь! шие телячьи кости, 250 г чечевицы, по 1 кофейной лож! ке шафрана и черного молотого перца, 1/2 кофейной ложки молотой корицы, 500 г мелкого репчатого лука, 1 лимон, соль. Для второго бульона: 1,5 кг помидоров или 400 г то! матной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г муки, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 лимона, соль.

Чечевицу залить 1,5 л холодной воды и варить 1,5 ч, добавив соль. Мясо нарезать, положить в другую кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль, шафран, корицу, луковички целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под крышкой. Сваренный лук вынуть и отложить. Через 1 ч будет готово мясо. Чечевицу снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом и добавить вареный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в кастрюлю с водой и прокипятить 15 мин на слабом огне. Сюда же слить бульон из кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу, лук, и снять с огня. Развести муку 2 стаканами холодной воды и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично помешать. Положить туда отложенные мясо, чечевицу, лук. Если смесь густая, добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, подсолить. Подавать очень горячим.

95

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОГО КОНТИНЕНТА Хариса — приправа, похожая на известную нам аджику. 10 мелких стручков сладкого перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют 1 кофейную ложку молотого красного перца, 3 толченые дольки чеснока, щепотку соли, перемешивают и поливают 5 ст. ложками оливкового масла. Через 12 ч харису можно использовать для придания остроты мясным, рыбным блюдам, кускусу. Соус скабеш в Алжире подают к рыбе. Процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть и обжарить в нем нарезанные ломтиками 60 г лука. Добавить мелко нарезанные 2 дольки чеснока, 40 г муки, щепотку красного перца и 15 г уксуса. Прогреть и добавить 0,5 л воды. Тщательно перемешать, посолить и варить 5—6 мин. Соус арисса подойдет к мясу. Смешать 2 измельченных красных стручковых перца, 1 ст. ложку молотого тмина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана растительного масла. Если нужен горячий соус, то подогрейте смесь несколько минут. К жареному мясу (особенно баранине) хорош и соус восточный. Его неплохо подать с белым хлебом. Освободить стручки сладкого перца (500 г) от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с 4 луковицами и 2 дольками чеснока. Протушить на небольшом огне с 2 ст. ложками растительного масла 15 мин. Добавить щепотку сахара, соль, перец, 1 ст. ложку уксуса, перемешать и охладить. Еще один популярный рецепт — соус йогурт. Мелко порубить 1 маленькую луковицу и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле (60 г). Добавить 2 ст. ложки муки и, беспрерывно помешивая, обжарить лук с мукой еще 1—2 мин. Снять кастрюлю с 96

огня и влить 0,5 л молока, тщательно перемешать. Прокипятить смесь, помешивая, 1 мин. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, поперчить черным перцем, приправить щепоткой молотого мускатного ореха. Добавить 1,5 стакана простокваши или кефира и подогреть, не доводя до кипения. Попробуйте — вкусно! Солянка рыбная (в старину — селянка). Растопите в кастрюле кулинарный жир, положите нарезанные соломкой лук и морковь и спассеруйте. Добавьте отжатую квашеную капусту, немного воды и тушите до размягчения капусты. Соленые огурцы (их лучше очистить от кожицы и семян) нарежьте ломтиками, положите в маленькую кастрюльку, добавьте воды и припустите. Консервы «Рыба в томате» смешайте с огурцами. Сковороду смажьте жиром, обсыпьте молотыми сухарями, положите слой тушеной капусты, на нее — слой рыбных консервов с огурцами, закройте вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровняйте горкой, посыпьте сухарями, полейте растопленным жиром и запеките в духовке. К праздничному столу поверхность солянки можно украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и соленых огурцов. Продукты: 500—600 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 1—2 шт. моркови (средних), 1— 2 луковицы, маргарина 3—4 ст. ложки, молотых сухарей 1/2 стакана, 1 банка рыбных консервов в томате.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Говорят, что грузины гордятся своими винами, шрифтом, горами и чахохбили — это мясное блюдо. И гордятся не зря. Грузинская кухня оригинальна и изысканна. Хотя есть некоторые различия в столах Западной и Восточной Грузии (объясняемые турецким и иранским влияниями), но их немного. В целом для этой кухни характерно использование всех видов мяса, что редко на Востоке. Одно из вкуснейших старинных грузинских блюд — «Бык на вертеле» — и готовилось из всевозможного мяса. Внутри целой туши быка помещали теленка, в котором уже был барашек. В барашке лежала индейка, в индейке — гусь, в гусе — утка, содержащая цыпленка. Все это приправлялось пряными травами, красным перцем, чесноком, шафраном, корицей. Туша быка жарилась прямо на улице и, хотя верхняя часть обугливалась, внутри едоков поджидали изумительные ароматы, соки, тончайший вкус. Кроме мяса очень важны в грузинской кухне овощи. Десятки вариантов приготовления лобио (фасоли), баклажанов, капусты, свеклы, помидоров, диких трав, молодой ботвы, огородных культур разнообразят любой стол. Немыслимы рецепты грузинской кухни без использования орехов лещины, фундука, миндаля, но чаще всего — грецких. Круглый год на столе — пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята. Любят грузины сыры — и что только с ними не делают! Отваривают в молоке, жарят на вертеле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и 98

пряностями. Если в жарке сыров грузинская кухня подобна швейцарской, то в использовании соусов — французской! Грузинские соусы — это чаще всего кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. И тут кроется распространенная ошибка. Многие считают, что соусы в Грузии жгучие. Отнюдь. Они, скорее, терпко-кислые, ароматные. Единственные жгучие приправы — красный перец и чеснок — используются горцами довольно умеренно. Распространенных ошибок можно назвать немало. И привычный нам цыпленок табака на самом деле-то — цыпленок «тапака», так как готовится на широкой сковороде «тапа» под крышкой и гнетом. И популярный за пределами Грузии шашлык из бастурмы (маринованного мяса) для грузин часто — не самостоятельное блюдо, а основа для других. И для знаменитого мацони нужна специальная закваска, но где же ее возьмешь? Вот и заменяем ее на кислую сметану и пр. Но с этими оговорками русская хозяйка может приготовить настоящий мцвади, столь высоко оцененный А. Дюма, и зажарить нашпигованное филе в вине, и испечь лук в ореховом соусе. А для любого праздничного стола хорошо подойдет угощение — гозинаки. И, может быть, вкусив прелесть грузинской кухни, и среди нас с вами встретятся долгожители, подобно далекой горной Грузии.

99

Супы 151. Харчо 2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 10 шт. свежей алычи (или 100 г све! жего гранатового сока), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веточек), 2 ч. ложки хмели!сунели, 3 лав! ровых листа, 0,5 стакана грецких орехов, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать мелко нарезанный лук, половину порции зелени петрушки и кинзы, лавровый лист. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Отварить и протереть сквозь сито алычу; опустить ее (или гранатовый сок) в харчо (за 10—15 мин до окончания варки). Добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, соль. После снятия с огня настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин, посыпать оставшейся зеленью.

152. Харчо из курицы с орехами 1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливы ткемали (или 500 г помидоров), 1 стакан очи! щенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели!сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный перец, лавровый лист, соль, 2,5 л воды.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса. 100

В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона. Добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, помешивая, еще 15 мин. Затем всыпать муку (пшеничную или кукурузную), через 5 мин влить бульон. Варить 10—15 мин, затем положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели, зеленью кинзы, лавровым листом, солью.

153. Бозартма из баранины 500—700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 помидо! ров, 3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, перец чер! ный (молотый и горошек), соль.

Нарезанную небольшими кусками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 ч. Мясо вынуть и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока. Затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

154. Бозартма из цыпленка 2 небольших цыпленка, 4 луковицы, 5 помидоров (или четверть стакана гранатового сока), 50 г сливочного масла, по 3 веточки кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа; 4 зубчика чеснока, толченый стручковый крас! ный перец (1 ч. ложка), соль.

Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком потушить в масле. Затем залить 1,25 л кипятка и варить 10 мин, после чего заправить отдельно разваренными помидорами (или гранатовым соком), мелко нарезанной зеленью. Положить толченый перец и варить еще 5 мин. 101

155. Чихиртма из курицы 1 жирная курица, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 яйца, сок 1 лимона (или 2 ч. ложки винного уксуса), по 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка се! мян кинзы, корица, черный перец, соль.

Подготовленную курицу залить 2 л холодной воды и варить, снимая пену, до готовности. Затем курицу вынуть, положить на тарелку, посыпать солью. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона. Добавить муку, разведенную охлажденным бульоном. Влить оставшийся бульон, вскипятить, положить зелень кинзы, корицу, перец, истолченные семена кинзы, соль и варить около 15 мин. Затем снять суп с огня, вынуть веточки кинзы. Влить яйца, смешанные с небольшим количеством бульона и лимонного сока; поставить на огонь и довести до кипения. При подаче на стол в чихиртму положить куски куриного мяса.

156. Хашлама 1 кг телятины (грудинки), 1 петрушка, 1 сельдерей, 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль.

Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену, добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 мин до готовности мяса суп посолить. Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каждую тарелку положить истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, влить мясной бульон.

157. Суп из грецких орехов 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (петруш! ка, укроп, кинза) — по 4 веточки, соль. 102

Очищенные орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить. Затем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в винном уксусе. Через 20 мин после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавив сливочное масло.

158. Суп из красной фасоли 300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких оре! хов, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка черно! го молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зе! лени кинзы, петрушки и укропа, 2 ч. ложки винного ук! суса, соль.

Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить, пока она не разварится. Затем хорошо размять, всыпать толченые орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, перец. Перемешать, варить еще 5—7 мин. Добавить пряную зелень, винный уксус, дать покипеть 5 мин и снять с огня.

159. Шечаманды из мацони 1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки зелени кинзы, мяты и укропа, соль.

Нашинкованный лук потушить в масле. Мацони развести водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В небольшом количестве этой массы развести муку, соединить с остальной частью, посолить и влить в кастрюлю с тушеным луком. Варить после закипания 15 мин, после чего, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, снять с огня. При подаче на стол посыпать зеленью. 103

160. Суп из помидоров 1 кг не совсем зрелых помидоров, 0,5 стакана очищен! ных грецких орехов, 3 луковицы, 2/3 стакана измель! ченной зелени кинзы или петрушки, соль.

Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, измельченную и посоленную зелень, залить водой и варить 20 мин. При подаче на стол посыпать оставшейся зеленью. Попробуйте — вкусно! (из болгарской кухни) Пирог с рыбой. Рыбу очистите, промойте, посолите. Из муки, дрожжей, яиц, воды и соли замесите тесто и оставьте для брожения. Когда тесто подойдет, разделите его на две части и из каждой сделайте продолговатой формы хлебец, чуть побольше самой рыбы. Один хлебец положите на противень, обильно смазанный маслом, на него — рыбу, посолите и накройте другим хлебцем. Концы хлебцев хорошо загните, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте. Сверху залейте тесто оставшимся маслом и поставьте в нежаркий духовой шкаф. Рыба выпекается медленно и становится сочной. Подавать ее нужно в той же посуде, в которой выпекаете. Продукты: 1 кг рыбы (ледяная, хек, сом, треска), 130 г растительного масла, 250 г муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 100 г воды, соль по вкусу.

104

Рыбные блюда 161. Рыба в томатном соусе 500 г рыбы, 5 луковиц, 700 г помидоров, 70 г подсол! нечного масла, мука, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.

Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Нашинковать лук и спассеровать его на масле. Свежие помидоры погрузить на 2—3 мин в кипяток, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена. Соединить их с пассерованным луком и тушить 10— 15 мин, затем добавить растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец и измельченную зелень кинзы. В готовый соус положить обжаренную рыбу и, дав минуту покипеть, снять с огня.

162. Рыба с чесноком и винным уксусом 500 г свежей рыбы, 1/4 стакана очищенных грецких оре! хов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 3 /4 стакана винного уксуса, соль.

Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить обычным способом, затем выложить на блюдо. Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить очень мелко нарезанный лук, разбавленный водой винный уксус и дать покипеть 8—10 минут. Полученным соусом залить рыбу.

105

Мясные блюда 163. Мцвади (шашлык) 500 г нежной баранины, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидо! ров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, черный молотый перец.

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить на 2—3 ч в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя ломтики маринованного мяса, кольца лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле. На гарнир можно подать рис или зеленый лук; посыпать зеленью петрушки.

164. Сыпучая фрикаделька 500 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого мас! ла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2—3 ст. ложки бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, черный молотый перец, соль.

Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня. Всыпать зерна граната, осторожно перемешивая (чтобы не помять их), и сразу же подать. 106

165. Чахохбили из говядины 500 г говядины (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидо! ров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин. Затем посолить, добавить ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15—20 мин. К концу положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

166. Чахохбили из баранины 500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г по! мидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока,1 стру! чок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, пет! рушки, базилика, чабера, соль.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить. Помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За несколько минут до готовности мяса ввести зелень, толченые чеснок и стручковый перец. Добавить, если нужно, соль.

167. Чахохбили из курицы 1 курица (до 1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины, 800 г помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки крас! ного перца, 1 ч. ложка хмели!сунели, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, ба! зилика, чабера, соль. 107

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении. Добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран. Посолить.

168. Мужужи из свинины 1 кг молодой мясной свинины или поросятины, 3 лав! ровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, 2 /3 стакана винного уксуса, соль, зеленый лук, зелень.

Промытую и нарезанную кусками свинину залить водой. Варить до готовности (около 2,5 ч), добавив за полчаса до окончания варки лавровый лист, душистый и черный перец (горошек). Когда свинина хорошо разварится, влить в бульон (который должен только покрывать мясо) винный уксус, посолить, быстро довести до кипения и снять с огня. Мясо вместе с отваром переложить на блюдо, охладить. Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

169. Мужужи из свиных ножек 10 свиных ножек, 3 стакана винного уксуса, 15 горо! шин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 3 луковицы, 2 моркови, соль.

Ножки разрубить вдоль пополам, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с мо108

мента закипания. Затем бульон процедить, добавить в него винный уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, лук, морковь, соль. Все прокипятить. Вареные свиные ножки уложить в стеклянную банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и охладить.

170. Чанахи 500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г поми! доров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока (или воды), 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы , 1 ст. ложка петрушки, красный молотый перец, соль.

Баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их сливочным маслом с солью, перцем, зеленью. В глиняный горшок положить куски мяса, затем — картофель, сверху — баклажаны, лук, целые помидоры. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца, соль; залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности (1,5—2 ч).

171. Толма летняя 600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 бакла! жанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кин! зы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный пе! рец, соль.

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль. Все хорошо перемешать. На баклажанах сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать внутрь немного соли. У сладкого 109

перца обрезать верхушки, вынуть семена. Ошпарить перец кипятком. Крепкие помидоры обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, зрелые помидоры (500 г) нарезать, положить в кастрюлю и варить 8— 10 мин, после чего протереть через сито. Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры. Залить все томатным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под крышкой 1—1,5 ч.

172. Купаты 700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец, соль, зерна граната, 1 яйцо.

Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо. Хорошо перемешать, затем положить зерна граната. Из полученной массы сформировать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить на сковороде с разогретым жиром (с обеих сторон). Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.

173. Хинкали Для фарша: 500 г мяса (баранины или говядины со сви! ниной), 3 луковицы, соль, черный молотый перец. Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль. 110

Мякоть мяса вместе с луком пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды (около 0,5 стакана), тщательно вымешать. На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку. Положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы. Опустить их в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Подавать на стол горячими.

174. Цыпленок табака 1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки крас! ного молотого перца, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать (для чего слегка отбить деревянным молотком), посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом. Сверху накрыть тарелкой, придавив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну. Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и разведенным кипяченой водой.

175. Гурули 1 курица, 3 луковицы, 2 ст. ложки толченых грецких оре! хов, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка красного молото! го перца, по 2 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка корицы, 6 бутонов гвоздики, соль.

Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. 111

Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20—30 мин.

176. Сациви из курицы 1 курица, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа. Для соуса сациви: 8 луковиц, 3 стакана очищенных грец! ких орехов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ч. ложки мел! ко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. лож! ка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бу! тонов гвоздики, 1 ч. ложка хмели!сунели, 1 ст. ложка гранатового сока (или винного уксуса), 0,25 ч. ложки толченого стручкового перца, 0,5 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона), 3 стакана ку! риного бульона, соль.

Подготовленную курицу отварить до полуготовности, вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до полуготовности. Время от времени поливать выделяющимся соком и переворачивать. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром, солью, слить бульон и соединить с подготовленным луком. Потушить вместе 15—20 мин. Затем положить гвоздику, корицу, хмелисунели, добавить гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5—8 мин. Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.

112

Овощные блюда (закуски) 177. Мхали из белокочанной капусты 500 г белокочанной капусты. Для заправки: 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка крас! ного молотого перца, 1 ч. ложка хмели!сунели, черный молотый перец, соль.

С кочана капусты удалить загрязненные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в 1 стакане воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать воду и нарубить. Приготовить заправку: очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной зеленью, хмели-сунели, перцем, солью, винным уксусом. Все хорошо перемешать. Подготовленную капусту залить заправкой.

178. Икра из баклажанов 500 г баклажанов, 4 сладких перца, 2 луковицы, 3 зуб! чика чеснока, 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, черный молотый перец, соль.

Обмытые баклажаны испечь на противне в духовке без жира. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко нарубить. Добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук. Все хорошо перемешать. 113

179. Лобио. Фасоль с маслом и помидорами 500 г фасоли, 5 луковиц, 500 г помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, ук! ропа, кинзы, базилика, соль.

Фасоль замочить в холодной воде (от 6 ч до 24 ч); воду несколько раз поменять. Отварить фасоль в подсоленной воде так, чтобы зерна не разварились. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нарезанный лук. Свежие помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, размять. Подготовленные помидоры и лук соединить с отварной фасолью и варить до загустения. За 5 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать.

180. Картофельные фрикадельки 500 г картофеля, 1 луковица, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 0,5 стакана мелко нарезанной зелени кинзы и укропа, стручковый перец, соль.

Картофель отварить обычным способом и хорошо размять. Очищенные орехи, чеснок, веточки кинзы, стручковый перец, соль истолочь. Истолченную массу развести водой с уксусом, прибавить очень мелко нарезанный лук, зелень кинзы и укропа, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо.

181. Репчатый лук с ореховым фаршем 500 г лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока, 1 зубчик чеснока, 1 ве! точка кинзы, 1 ч. ложка толченого стручкового перца, по 1 ст. ложке зелени базилика, петрушки, укропа, соль. 114

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, веточку кинзы хорошо истолочь. К полученной массе добавить стручковый перец, столовую ложку гранатового сока, мелко нарезанную пряную зелень и хорошо перемешать. Крупные головки репчатого лука очистить, ошпарить кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить ореховым фаршем. Фаршированный лук уложить на блюдо и полить гранатовым соком.

182. Зеленые помидоры с орехами 500 г зеленых помидоров, 0,5 стакана очищенных грец! ких орехов, 1/2 ч. ложки семян кинзы,1 ч. ложка имере! тинского шафрана, 1 ч. ложка хмели!сунели, 0,5 голов! ки чеснока, винный уксус и соль — по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кинзы, укропа, 3 луковицы.

Промытые помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, жидкость, залить кипятком на 5 мин. Затем хорошо отжать рукой и мелко нарубить на деревянной доске. Хорошо истолочь грецкие орехи, семена кинзы, имеретинский шафран, хмели-сунели, стручковый перец. Добавить мелко нарезанную зелень, репчатый лук, чеснок и развести винным уксусом (можно наполовину с холодной кипяченой водой). Затем добавить приготовленные зеленые помидоры, все тщательно перемешать и выложить на блюдо.

183. Морковь с ореховым фаршем 500 г моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 зуб! чик чеснока, 1 веточка кинзы, по 1 ч. ложке зелени ук! ропа, молотой корицы, гвоздики, винный уксус, соль, черный молотый перец по вкусу.

Морковь очистить, обравнять (чтобы она была одинаковой величины), обмыть. Затем концом маленько115

го острого ножа вырезать сердцевину, не повредив цельности моркови. Положить морковь в кипящую подсоленную воду, проварить до мягкости (не допуская разваривания). Дать остыть, откинув на сито. Лук нашинковать и потушить до мягкости на растительном масле. Добавить сердцевину моркови, потушить и остудить. Орехи, веточку кинзы, чеснок и соль истолочь. Добавить к ореховой массе тушеную морковь с луком, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, соль, влить винный уксус и хорошо перемешать. Остуженную морковь нафаршировать этой массой, красиво уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

184. Шампиньоны по%грузински 500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 7 стрелок зеленого лука, 0,5 стакана толченых грецких орехов, по 2 веточки укропа и кинзы, черный молотый перец, соль.

Грибы очистить, вымыть, нарезать и потушить на масле. При тушении добавить мелко нарезанный зеленый лук, заправить солью, перцем, кинзой и орехами. Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

185. Аджапсандали 500 г баклажан, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 шт. болгарского перца, 2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, по 4 веточки зелени петрушки, кин! зы, базилика, укропа, соль.

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить от кожицы и разнять на длинные волокна. Лук очистить, очень мелко нарезать и поджарить на масле. Помидоры отварить, протереть сквозь сито, влить 116

в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный болгарский перец и тушить до загустения. Затем подложить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень, посолить и, дав покипеть 2—3 мин, снять с огня. Подавать блюдо холодным.

186. Шпинат по%грузински 1 кг шпината, 120 г сливочного масла, 7 яиц, 100 г зеленого лука (или 80 г репчатого), красный молотый перец, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, несколько свежих, мелко нарубленных листиков шпината.

Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежим шпинатом. Потушить в масле. Приправить солью и перцем. Яйца взбить, поперчить, посолить, вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запеклась.

187. Баклажаны маринованные 1 кг баклажанов, 3/4 стакана мелко нарезанного сель! дерея, 0,5 стакана мелко нарезанного базилика и кин! зы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1,2 стакана винного уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли, ветки сельдерея, чеснок (по дольке на баклажан).

Обмытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить на 1—2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом баклажане продольный разрез длиной 3—4 см. Ветки сельдерея положить на 1 мин в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать 0,5 ст. ложки соли, влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня; остудить. Ошпарить кипятком чеснок. Очень мелко нарезать зелень и перемешать с 0,5 ст. ложки соли. Ею через 117

надрезы наполнить баклажаны, прибавить в каждый по 1 дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея. Подготовленные баклажаны плотно уложить в банки и залить остуженным раствором. Края банок тщательно обтереть, банки герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом месте.

188. Свекла квашеная 1 кг свеклы, по 150 г сельдерея и петрушки с коренья! ми, 100 г укропа, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли, струч! ковый перец, лавровый лист — по вкусу.

Продолговатую свеклу вымыть, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипящую воду, варить с момента закипания 8—10 мин. Потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру. В кипящую воду (2 стакана) всыпать соль, положить сельдерей и петрушку с кореньями, чеснок. Прокипятить 2—3 мин, снять с огня и остудить (овощи отдельно от отвара). Остывшую свеклу уложить в банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, укропом, стручковым перцем, лавровым листом. Залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1—2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.

118

Блюда из молока, сыра и яиц 189. Мацони Молоко, 1 ст. ложка кислой сметаны.

Молоко вскипятить, остудить до теплого состояния, вылить в стеклянную банку, добавить кислую сметану, хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6—8 ч.

190. Сулугуни жареный 1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки.

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть; каждое полукружие обвалять в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 мин. Затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 мин.

191. Яичница с орехами и луком 4 яйца, 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких оре! хов, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, топленое масло, перемешать и потушить до мягкости. Сырые яйца взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи и тщательно перемешать. Тушеный лук залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

119

Изделия из теста, сладости

192. Када Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочно! го масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сли! вочного масла, 2 стакана сахара.

Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто. Раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 мин снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2—3 раза (маслом тесто смазывается только вначале). Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круга или квадрата. Приготовить начинку: на сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место. Положить на пласт теста ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.

193. Хачапури 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, пшеничная мука. Для начинки: 500 г сыра (брынза, имеретинский, ча! нах), 2 яйца, 100 г сливочного масла.

Из мацони, яиц, соли и муки замесить некрутое тесто, разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). 120

Приготовить начинку. Сыр предварительно вымочить (нарезать ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой, оставить на 2—5 ч, в зависимости от степени сложности). Затем сыр отжать через салфетку, потолочь, добавить сливочное масло и яйца. Намазать на каждый пласт начинку слоем около 0,5 см. Сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8—10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.

194. Чурчхела 5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.

Очищенные орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20—25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички. Варить виноградный сок 2—3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости остыть до теплого состояния, понемногу всыпать муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не станет похожей на кисель. В уваренный горячий сок 2—3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того, как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце — до тех пор, когда она перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. 121

Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2—3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.

195. Гозинаки 1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахара.

Очищенные орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко). Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного. Во время варки меда с орехами добавить сахар (для ломкости гозинаков). Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и смоченной в воде скалкой раскатать в пласт толщиной 1 см. Немного остудить. Нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердения.

196. Варенье из помидоров 1 кг недозрелых мелких помидоров, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Помидоры перебрать, обмыть и сложить в таз для варенья. Сварить сироп (сахар залить водой, 2 мин кипятить) и, немного остудив, залить помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать постоять еще сутки. После снова слить сироп, вскипятить и горячим залить помидоры. Варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену. 122

Соусы 197. Соус ткемали 1 кг ткемали (или алычи), 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа, 1,5 ч. ложки измельчен! ного стручкового перца, соль.

Перебранные и промытые сливы положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито. К полученной массе добавить мелко нарезанную зелень, толченые стручковый перец и чеснок, соль, при желании — немного сахара. Довести до кипения и остудить.

198. Ореховый соус 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гра! натового сока (или 1,5 ст. ложки винного уксуса), 0,75 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки зелени кин! зы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели!суне! ли, 0,5 ч. ложки имеретинского шафрана, соль.

Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь. Добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.

199. Соус гаро 200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки зеле! ни кинзы, 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана винного ук! суса, соль.

Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь вместе с солью, развести винным уксусом, за123

тем бульоном (добавляя все постепенно), положить мелко нарезанный лук. Все поварить 10 мин. Взбитые яичные желтки развести несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливать в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом полить жареную птицу.

200. Соус из помидоров 1 кг зрелых помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки стручкового перца, 2 ст. ложки зелени кинзы (или пет! рушки), соль.

Помидоры промыть, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, перец, зелень. Все тщательно перемешать. Попробуйте — вкусно! Салат из морской рыбы горячего копчения. Треску или морской окунь нарезать кубиками или разобрать на кусочки. Помидоры нарезать дольками, очищенные свежие огурцы, яблоки, яйцо — мелкими кусочками. Зеленый лук и петрушку нашинковать. Все компоненты перемешать и заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Продукты: рыба горячего копчения — 200 г, по 1 небольшому огурцу и помидору, яблоко — 1/2 шт., лук зеленый нашинкованный — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, масло растительное — 2—3 ст. ложки, уксус 9%-ный — 1 ч. ложка, соль, перец молотый по вкусу.

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Еврейская национальная кухня сложилась давно, однако она впитала в себя и элементы кулинарии других народов. Так, еврейская кухня в том виде, в каком она образовалась на территории бывшего СССР, являлась результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях. В целом для еврейской кухни характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах. Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлех), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным-полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда в 125

весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). Как правило, молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жаренье и пряженье в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.). Применение пряностей в еврейской кулинарии ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в куголы (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Для кондитерских изделий еврейской кухни характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «айнгимахц»), мучные, тестяные шарики и мак — там, где в закавказской кухне — орехи. Из126

любленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50 % от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также первоначальные названия. Эта книга познакомит читателя с пятьюдесятью наиболее типичными блюдами еврейской кухни.

127

Закуски

201. Рубленая селедка 70 г сельди соленой, 10 г булки французской, 5 г масла растительного, 4 яйца, 20 г яблок (антоновки), 5 г са! хара, 15 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 10 г уксу! са, 0,05 г перца.

Вымоченную в воде селедку промывают, очищают от кожицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть селедки пропускают один раз через мясорубку, после чего добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. Белки мелко рубят, соединяют с рубленой селедкой, добавляют перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кладут рубку на тарелку, придают ей форму селедки, прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Протертые с уксусом желтки заправляют сахаром, молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим поливают рубленую селедку в тарелке. Энергетическая ценность — 185 калорий.

202. Редька с гусиным жиром 100 г редьки, 20 г лука репчатого, 10 г жира гусиного топленого, 2 г соли.

Сырую редьку протирают на терке, добавляют мелко рубленный лук, солят, перемешивают, перекладывают на тарелку, а затем поливают растопленным гусиным жиром. Энергетическая ценность — 120 калорий. 128

203. Огурцы с яйцами и гусиным жиром 80 г свежих огурцов, 10 г лука зеленого, 10 г жира гу! синого топленого, 4 яйца, 2 г соли.

Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие огурцы кладут на тарелку, солят, покрывают ломтиками круто сваренных яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко рубленным зеленым луком. Энергетическая ценность — 138 калорий.

204. Рубленые яйца с гусиным жиром 2 яйца, 10 г лука репчатого, 10 г жира гусиного топле! ного, 2 г соли.

Круто сваренные яйца рубят, добавляют пассерованный лук, соль, перемешивают, а затем перекладывают в тарелку и поливают растопленным гусиным жиром. Энергетическая ценность — 171 калория.

205. «Гривы» (гусиные шкварки) 80 г гусиного жира с кожицей, 50 г лука репчатого, 2 г соли.

Гусиный жир с кожицей нарезают на куски, промывают, солят, затем вытапливают. Как только шкварки будут полуготовы, добавляют мелко рубленный лук и продолжают жарить до готовности лука. Шкварки и лук отделяют. На тарелку кладут шкварки с луком и поливают растопленным гусиным жиром. Энергетическая ценность — 525 калорий.

206. Печенка рубленая 50 г печенки говяжьей, 10 г булки французской, 10 г жира гусиного топленого, 4 яйца, 10 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 0,05 г перца, 2 г соли.

Говяжью печенку пекут или варят, нарезают кусками, затем пропускают вместе с замоченной мякотью 129

булки через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, растопленный гусиный жир и все тщательно перемешивают. Перекладывают на тарелку, придают округлую форму, обкладывают ломтиками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарубленным зеленым луком. Энергетическая ценность — 214 калорий.

Попробуйте — вкусно! Оладьи из картофеля. Натрем на терке 500 г картофеля и быстро, чтобы не потемнел, добавим четверть палочки дрожжей, разведенных в четверти стакана теплой воды, посолим, всыплем полстакана муки, вобьем яйцо, хорошо размешаем, дадим подняться в теплом месте. Выпекать нужно на сильно разогретой сковороде, в кипящем жиру. В Белоруссии, где тоже очень любят картофель, оладьи называют драники и готовят немного иначе: без дрожжей. Натирают картофель на терке, добавляют муку (на 500 г — 2 ст. ложки с верхом), соды на кончике ножа, соль по вкусу, жарят на растительном масле. Делают там еще драчену картофельную: к тертому сырому картофелю, помимо муки, соды и соли (пропорции те же), добавляют перец молотый и мелко порезанный лук, жаренный со шпиком. Перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают горячую, полив маслом. А в Молдавии готовят картофельные крокеты: трут на мелкой терке 1 кг сырого картофеля, дают стечь соку, добавляют 2 ст. ложки молока, 2 сырых яйца, 100 г муки, по вкусу — соли и толченого чеснока. Взбивают, берут порцию столовой ложкой, смоченной водой, и выкладывают на сковороду в кипящий жир. 130

Первые жидкие блюда

Для изготовления всех нижеуказанных супов приготовляют мясокостный бульон по следующей раскладке (на 1 л готового бульона): 310 г мяса и костей, 30 г моркови, 20 г лука репчатого, 20 г петрушки, 12 г сахара, 0,05 г перца, 6 г соли.

Энергетическая ценность 1 л обычного бульона — 15—20 калорий. Значение его для питания — исключительно вкусовое. Благодаря заправке бульона сахаром калорийность его увеличивается до 66 калорий на 1 л. Мясо куском, раздробленные кости и коренья заливают водой и варят бульон при медленном кипении. Пенку и всплывающий на поверхность бульона жир снимают. Срок варки бульона зависит от качества мяса — 2—2,5 ч. Готовый бульон процеживают и заправляют сахаром. Примечание: вареное мясо используют для изготовления вторых блюд.

207. Бульон с «кнейдлах» (шариками) 0,4 л бульона, 20 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г сала говяжьего топленого, 0,05 г перца, 5 г соли.

К остуженной, густо сваренной каше из манной крупы добавляют жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешивают, а затем из этой тестообразной массы приготавливают шарики по 2—3 шт. на порцию. Шарики кладут на подмазанный жиром противень и ставят на 10 мин в духовой шкаф. При подаче на стол шарики кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Энергетическая ценность — 207 калорий. 131

208. Бульон с «мандлех» 0,4 л бульона мясного, 1/2 яйца, 30 г муки пшеничной, 15 г сала говяжьего топленого, 5 г соли.

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут 1/2 растопленного жира, соль, яйцо и быстро размешивают до исчезновения комков. Полученное тесто раскатывают толщиной 0,3— 0,4 см и вынимают круглой выемочкой кружочки диаметром 3 см. Кружочки жарят во фритюре. При подаче на стол жареные кружочки «мандлех» кладут на тарелку и заливают горячим бульоном. Энергетическая ценность — 280 калорий. Примечание: также готовят бульон с хворостом, только для хвороста приготовленное тесто нарезают кружочками диаметром 4—5 см, делают на них по два глубоких надреза и затем жарят их во фритюре.

209. Бульон с «розами» 0,4 л бульона, 1/2 яйца, 30 г муки пшеничной, 15 г сала говяжьего топленого, 5 г соли.

Тесто, приготовленное так же, как для «мандлех», разрезают на полоски 15 см длиной, 3 см шириной и на этих полосках с обеих сторон вдоль делают короткие надрезы. Затем полоски теста сворачивают спиралью на палочку. Свернутую полоску осторожно опускают с палочки во фритюр и жарят. Полученные «розы» кладут на тарелку и заливают горячим бульоном. Энергетическая ценность — 280 калорий.

210. Бульон с «куголом» (бабкой) 0,4 л бульона, 30 г лапши, 1/2 яйца, 15 г сала говяжьего топленого, 5 г соли.

Лапшу отваривают в кипятке, откидывают на сито и промывают холодной водой. К отваренной лапше до132

бавляют сырое яйцо, перемешивают, после чего перекладывают в смазанную жиром круглую порционную форму, поверхность ее разравнивают, смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу. Готовый «кугол» кладут на тарелку и заливают горячим бульоном. Энергетическая ценность — 303 калории.

211. Бульон с «латкес» (блинчиками) 0,4 л бульона, 50 г мяса отварного, 40 г муки пшенич! ной, 10 г сала говяжьего топленого, 1/2 яйца, 5 г саха! ра, 5 г сухарей пшеничных, 10 г лука репчатого, 0,05 г перца, 6 г соли.

Отварное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. Сырое яйцо отбивают в кастрюлю и разводят водой. В отдельную посуду насыпают просеянную муку и постепенно, размешивая, вливают в нее разведенные водой яйца, добавляют соль и сахар. Тесто для блинчиков должно быть без комков и жидким, как сметана. Тесто с помощью ложки наливают на горячую, смазанную жиром сковороду и выпекают, а затем обжаренной стороной перекладывают на салфетку, обсыпанную сухарями. На блинчик кладут ложкой фарш, после чего складывают в форме треугольника и обжаривают на сковороде с растопленным жиром. При подаче бульона на стол отдельно подают по 3 горячих блинчика на порцию. Энергетическая ценность — 400 калорий.

212. Бульон с «креплах» (пельменями) 0,4 л бульона, 40 г муки пшеничной, 1/4 яйца, 50 г мяса отварного, 10 г сала говяжьего топленого, 10 г лука репчатого, 0,05 г перца, 6 г соли.

Отварное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают. Муку просеивают через сито, 133

делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут яйцо, воду, и быстро замешивают до исчезновения комков. Тесто раскатывают толщиной в 0,1—0,2 см. Отступая на 3—4 см от края раскатанного теста, раскладывают с небольшими промежутками фарш кусочками весом 8—10 г. Края теста смазывают белком от яйца, затем фарш покрывают тестом и вынимают круглой выемкой. Для варки пельменей используют хорошо посоленный бульон (10 г соли на 1 л бульона). Пельмени варят при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона. При подаче на стол пельмени кладут в тарелку (8—10 шт. на порцию) и заливают горячим бульоном. Энергетическая ценность — 380 калорий.

213. Картофельный суп с галушками 0,4 л бульона, 100 г картофеля, 40 г муки пшеничной, 1 /4 яйца, 0,05 г перца, 6 г соли.

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят 20 мин. Для приготовления галушек в подсоленную кипящую воду всыпают при непрерывном помешивании муку. Полученную тестообразную массу в течение 5 мин проварить при постоянном размешивании. Проваренное тесто должно слегка остыть, затем к нему в несколько приемов добавляют яйца и каждый раз хорошо размешивают всю массу. Готовое тесто становится желтым и тягучим. Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, раскатывают слоем толщиной 0,5 см и нарезают небольшими кусочками. Галушки варят при слабом кипении, пока они не всплывут. При подаче на стол 5—6 галушек кладут на тарелку и заливают горячим картофельным супом. Энергетическая ценность — 265 калорий. Примечание: так же можно готовить суп фасолевый с галушками, взяв на одну порцию супа 50 г фасоли. 134

214. Молочный суп с галушками 0,4 л молока, 5 г сахара, 40 г муки пшеничной, 1/4 яйца, 6 г соли.

Приготовленные галушки (см. рецепт выше) опускают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят, пока галушки не всплывут. При подаче на стол 5—6 галушек кладут на тарелку и заливают горячим супом. Энергетическая ценность — 410 калорий.

215. Суп фасолевый с картофелем 50 г фасоли, 150 г картофеля, 15 г моркови, 5 г пет! рушки, 20 г лука репчатого, 10 г сала говяжьего топле! ного, 0,05 г перца, 6 г соли.

Подготовленную (замоченную ранее) фасоль заливают водой и варят до готовности. За 20 мин до окончания варки кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, пассерованные коренья, лук, соль и перец. Примечание: так же готовят суп гороховый с картофелем. Энергетическая ценность — 300 калорий.

216. Холодный сладкий борщ 100 г свеклы, 100 г картофеля, 10 г зеленого лука, 30 г сушеных фруктов разных, 20 г сметаны, 1/4 яйца, 10 г сахара, 5 г уксуса, 0,05 г перца, 5 г соли.

Промытые сухофрукты заливают горячей водой, добавляют сахар, варят. Нашинкованную свеклу заливают горячей водой, добавляют уксус, соль и варят до размягчения. Затем все компоненты соединяют, добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят 20 мин. Далее борщ охлаждают. При подаче на стол кладут ломтиками сваренные яйца, мелко рубленный зеленый лук и сметану. Энергетическая ценность — 310 калорий. 135

217. Холодный красный борщ 200 г свеклы, 150 г картофеля, 5 г сахара, 1/4 яйца, 5 г уксуса, 20 г сметаны, 10 г лука зеленого, 50 г свежих огурцов, 0,05 г перца, 5 г соли.

Нашинкованную свеклу заливают горячей водой, добавляют соль, уксус и дают воде вскипеть. Затем половину отвара отливают в отдельную посуду, а свеклу продолжают варить до готовности. Далее добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят 20 мин. После этого охлаждают и соединяют с ранее отлитым охлажденным отваром. При подаче на стол кладут ломтиками круто сваренные яйца, очищенные от кожицы огурцы, мелко рубленный зеленый лук и сметану. Энергетическая ценность — 270 калорий.

218. «Чолит» (суп фасолевый) 125 г мяса, 30 г фасоли, 15 г моркови, 10 г лука репча! того, 20 г гречневой крупы, 10 г сала говяжьего топле! ного, 0,05 г перца, 6 г соли.

Порционные куски мяса заливают горячей водой, добавляют луковицу, морковь, разрезанную на 4 части, солят и варят. Бульон процеживают, лук и морковь удаляют, а мясо вновь соединяют с бульоном, добавляют подготовленную фасоль, перец, неплотно прикрывают крышкой и ставят на 3 ч в духовой шкаф. Перед подачей на стол суп процеживают, мясо подают с фасолью, а бульоном заливают отдельно приготовленную гречневую кашу. Энергетическая ценность — 340 калорий.

219. «Пыцье» 1 кг говяжьих ног, 50 г лука репчатого, 30 г моркови, 6 г чеснока, 1/4 яйца, 10 г сахара, 0,1 г лимонной кис! лоты, 100 г булки французской. 136

Говяжьи ноги опаливают. Опаленную шерсть соскабливают ножом, после чего ноги замачивают в горячей воде, удаляют копыта, а затем на 2 ч кладут в холодную воду. Вынув ноги, их еще раз соскабливают, промывают, рубят поперек, вторично промывают, кладут в котел, заливают водой (из расчета 1,5 л на 1 кг) и варят 7—8 ч на маленьком огне. За 2 ч до окончания варки кладут луковицу, морковь, разрезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо мелко рубят, вновь соединяют с бульоном, добавляют сахар, лимонную кислоту и дают раз вскипеть, а затем заправляют взбитым яйцом. Приготовленные из французской булки гренки натирают чесноком. Блюдо подают на стол в горячем виде с гренками. Энергетическая ценность — 384 калории. Примечание: пыцье приготавливают также из куриных потрохов. Попробуйте — вкусно! Салат деликатесный. Филе морского окуня отварить в бульоне, добавить морковь, зелень и специи. Рыбу охладить, порезать кусочками. Картофель и морковь отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Отваренную цветную капусту разобрать на соцветия, помидоры нарезать дольками, свежие огурцы — тонкими кружочками или соломкой, стручки фасоли — ромбиками. Все компоненты смешать, салат заправить майонезом и соусом «Южный», уложить горкой в салатник и украсить ломтиками рыбы, дольками помидоров и зеленью. Продукты: филе морского окуня 200 г, картофель, помидоры, морковь — по 1 шт., цветная капуста — 1 средний кочан, фасоль, консервированная или отварная — 2—3 ст. ложки, горошек — 2 ст. ложки, майонез — 4 ст. ложки, соус «Южный» — 1 ч. ложка, соль по вкусу. 137

Вторые блюда 220. Жареная печенка 200 г печенки говяжьей, 40 г лука репчатого, 20 г жира гусиного топленого, 0,05 г перца, 3 г соли.

Жареную печенку кладут на тарелку, добавляют пассерованный лук, а затем поливают растопленным жиром. Энергетическая ценность — 420 калорий. Примечание: на гарнир можно подать жареный картофель.

221. Запеканка овощная 70 г моркови, 30 г репы, 30 г брюквы, 50 г капусты белой, 0,1 л молока, 15 г масла сливочного, 10 г муки пшеничной, 20 г изюма, 10 г чернослива, 10 г сахара, 0,1 г корицы, 4 г соли.

Очищенные и нарезанные коренья и капусту припускают в малом количестве подсоленной воды, после чего откидывают на сито. Готовят подливку: муку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комков, после чего проваривают в течение 10 мин. Припущенные овощи перекладывают на смазанный маслом противень, добавляют промытый изюм и чернослив, посыпают сахаром и корицей, заливают подливкой и в духовом шкафу доводят до готовности. При подаче на стол нарезают на порции и поливают сливочным маслом. Энергетическая ценность — 265 калорий.

222. «Цимес» картофельный 300 г картофеля, 30 г изюма, 20 г чернослива, 10 г сахара, 5 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 0,1 г корицы, 4 г соли. 138

Очищенный и нарезанный кубиками картофель кладут в кастрюлю, добавляют масло или гусиный жир, промытый изюм, чернослив, толченую корицу и сахар, заливают горячей водой так, чтобы она чуть покрыла продукты, и тушат до полуготовности. Затем добавляют соль, пассерованную муку, предварительно разведенную горячей водой, и доводят до готовности. Энергетическая ценность — 438 калорий. Примечание: по другому варианту при изготовлении картофельного «цимеса» взамен изюма, корицы, муки берут на одну порцию 100 г жирного мяса и 0,05 г перца.

223. «Цимес» морковный с «кнейдлах» 300 г моркови, 10 г масла сливочного, 10 г сахара, 20 г изюма, 4 г соли.

Для «кнейдлах»: 20 г манной крупы, 1/4 яйца, 10 г масла сливочного, 1 г соли, 0,05 г перца. В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют морковь, нарезанную кубиками и слегка поджаренную, заливают водой так, чтобы немного покрыть морковь, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют изюм, соль, сахар, кладут «кнейдлах» (шарики) и доводят до готовности. Для приготовления «кнейдлах»: к остуженной, густо сваренной каше из манной крупы добавляют жиры, перец, соль, яйцо и все тщательно перемешивают, а затем из этой тестообразной массы приготавливают шарики — по 2—3 шт. на порцию. Энергетическая ценность — 420 калорий.

224. Свекольный «кугол» 300 г свеклы, 15 г сливочного масла, 1/3 яйца, 10 г са! хара, 5 г сухарей пшеничных, 2 г соды, 0,05 г перца, 4 г соли.

Разрезанную на 4 части очищенную свеклу проваривают в содовом растворе, откидывают на сито, за139

тем пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют яйца, сливочное масло или гусиный жир, соль, перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями круглую порционную форму, поверхность разравнивают, поливают распущенным маслом и доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол поливают маслом. Энергетическая ценность — 317 калорий.

225. Рисовый «кугол» 70 г риса, 20 г масла сливочного, 1 яйцо, 10 г изюма, 5 г сухарей пшеничных, 0,1 г ванили, 0,1 корицы, 4 г соли.

Промытый рис отваривают до полуготовности, после чего откидывают на сито и остужают. К полуотваренному рису добавляют сырое яйцо, сахар, соль, изюм, ваниль, корицу и все тщательно перемешивают. Всю массу перекладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями круглую порционную форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцом и в духовом шкафу доводят до готовности. При подаче на стол поливают маслом. Энергетическая ценность — 573 калории. Примечание: так же готовят «кугол» из лапши.

226. «Латкес» (картофельные оладьи) 300 г картофеля, 30 г муки пшеничной, 15 г масла сли! вочного, 1/2 яйца, 2 г соды, 4 г соли.

Сырой очищенный картофель натирают на терке, после чего солят, добавляют яйца, муку, соду и все хорошо перемешивают. Затем берут по столовой ложке приготовленной массы и кладут на горячую, смазанную маслом сковородку. Обжарив одну сторону, переворачивают на другую. При подаче на стол оладьи поливают маслом. Энергетическая ценность — 420 калорий. 140

227. «Варнички» с печенкой 70 г муки пшеничной, 1/4 яйца, 100 г печени, 15 г лука репчатого, 10 г сала говяжьего топленого, 4 г соли.

В муке делают воронкообразное углубление, в которое кладут яйцо, воду и быстро замешивают до исчезновения комков. Тесто тонко раскатывают, после чего нарезают мелкими квадратиками. Квадратики из теста отваривают в подсоленном кипятке и откидывают на сито. Затем перекладывают в емкость, добавляют пассерованный лук, протертую на терке отварную печенку и все хорошо перемешивают. Энергетическая ценность — 465 калорий. Примечание: так же готовят «варнички» с кашей, для чего печенку заменяют рассыпчатой кашей из гречневой крупы.

228. Рулет из мяса 140 г мяса, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 12 г сухарей пшеничных, 30 г сала говяжьего топленого, 1/2 яйца, 300 г картофеля, 5 г соли.

Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченый чеснок, соль, перец, 1/2 яйца и все хорошо перемешивают. Затем раскладывают на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем в 1,5—2 см, шириной 20—22 см, а в длину — по размеру противня. На середину мясного фарша кладут ломтики круто сваренных яиц. Края фарша при помощи полотенца завертывают таким образом, чтобы яйца были внутри фарша. Полученный рулет скатывают с полотенца на промазанный жиром противень и смазывают яйцом. Поверхность рулета посыпают сухарями, обрызгивают распущенным жиром. Рулет запекают в духовом шкафу. Готовый рулет нарезают на порции. Очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики картофель жарят 141

на распущенном жире. Рулет подают с жареным картофелем. Энергетическая ценность — 510 калорий.

229. Котлеты мясные 140 г мяса, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 12 г сухарей пшеничных, 30 г сала говяжьего топленого, 1/10 яйца, 300 г картофеля, 0,05 г перца, 5 г соли.

Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченый чеснок, соль, яйцо и все хорошо перемешивают, а затем разделывают, придавая форму котлет. Готовые котлеты обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в духовой шкаф. Очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики картофель жарят на распущенном жире. При подаче на стол котлеты вместе с жареным картофелем поливают распущенным жиром. Энергетическая ценность — 500 калорий.

230. Тефтели 140 г мяса, 3 г чеснока, 0,2 л мясного бульона, 20 г хлеба белого, 1/10 яйца, 10 г сала говяжьего топленого, 10 г томата!пюре, 10 г сухарей из черного хлеба, 10 г медового пряника, 15 г сахара, 0,1 г лимонной кисло! ты, 0,05 г перца, 4 г соли.

Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченый чеснок, соль, яйцо, все это хорошо перемешивают и из этого фарша разделывают шарики по 3— 4 шт. на порцию. Шарики жарят на распущенном жире. На мясном бульоне готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, соль, перец, лимонную 142

кислоту и варят 10 мин, а затем кладут шарики, прикрывают крышкой и доводят до готовности. При подаче на стол поливают подливкой. Энергетическая ценность — 390 калорий. Примечание: по другому варианту для приготовления подливки взамен томата-пюре и сахара берут мед и изюм.

231. «Пракес» (голубцы мясные) 100 г мяса, 15 г риса, 1/10 яйца, 20 г лука репчатого, 150 г капусты свежей, 10 г сала говяжьего топлено! го, 0,1 л мясного бульона, 10 г томата!пюре, 15 г сахара, 10 г сухарей из черного хлеба, 10 г медово! го пряника, 0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г перца, 5 г соли.

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конвертика. Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливкой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности. При подаче на стол голубцы поливают подливкой. Энергетическая ценность — 375 калорий. Примечание: для голубцов капусту можно заменить виноградными листьями; по другому варианту для приготовления подливки взамен томата-пюре и сахара берут мед и изюм. 143

232. «Росл флейш» (жаркое) 200 г мяса, 20 г сала говяжьего топленого, 15 г тома! та!пюре, 3 г чеснока, 300 г картофеля, 40 г лука репча! того, 0,05 г перца, 5 г соли.

Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, посыпают перцем, обжаривают до образования румяного колера, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чеснок, томат-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый картофель и продолжают тушить до готовности. При подаче на стол поливают соком, полученным при тушении мяса. Энергетическая ценность — 715 калорий. Примечание: по другому варианту мясо тушится до готовности без картофеля, и при подаче на стол к нему подают жареный картофель.

233. Жаркое с черносливом 200 г мяса, 20 г сала говяжьего топленого, 15 г тома! та!пюре, 3 г чеснока, 300 г картофеля, 40 г лука репча! того, 50 г чернослива, 0,05 г перца, 5 г соли.

Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, посыпают перцем, обжаривают до образования румяного колера, затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чеснок, томат-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый картофель, промытые сливы и продолжают тушить до готовности. При подаче на стол поливают соком, полученным при тушении мяса. Энергетическая ценность — 763 калории. Примечание: по другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче на стол к нему подают жареный картофель. 144

234. «Эсик%флейш» (кисло%сладкое мясо) 250 г мяса, 30 г лука репчатого, 10 г сала говяжьего топленого, 10 г медового пряника, 10 г томата!пюре, 15 г сахара, 0,1 г лимонной кислоты, 10 г сухарей из черного хлеба, 0,05 г перца, 0,01 г лаврового листа, 5 г соли.

Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, обжаривают до румяного колера, затем перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, заливают водой, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют протертые сухари и пряник, томат-пюре, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. При подаче на стол мясо порциями кладут на тарелки и поливают подливкой из-под мяса. Энергетическая ценность — 662 калории. Примечание: по другому варианту сок не процеживают, а тут же сразу добавляют продукты и тушат до готовности; по другому варианту для приготовления подливки взамен томата-пюре и сахара берут мед и изюм.

235. Кишки фаршированные 250 г кишок телячьих или бараньих, 50 г муки пшенич! ной, 30 г лука репчатого, 20 г жира гусиного или говя! жьего нетопленого. Для подливки: 30 г моркови, 20 г лука репчатого, 10 г жира гусиного или говяжьего топленого, 0,05 г перца, 5 г соли.

Хорошо промытые кишки разрезают на части длиной 30 см, после чего один конец перевязывают шпагатом. Муку протирают с мелко рубленным жиром, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец и все хорошо перемешивают, а затем этим фаршем начиняют кишки, после чего второй конец кишки перевязывают, про145

мывают в теплой воде, а затем прокалывают в нескольких местах вилкой. На гусином жире пассеруют морковь и лук, после чего кладут фаршированные кишки, заливают горячей водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности, а затем кишки нарезают на порции. При подаче на стол кишки кладут порциями на тарелки и поливают подливкой, полученной при тушении. Энергетическая ценность — 415 калорий. Примечание: по другому варианту взамен 50 г муки на порцию берут муки 40 г и манной крупы 10 г.

236. Шейки фаршированные 200 г шеек куриных или гусиных, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого, 20 г жира гусиного или куриного нетопленого Для подливки: 30 г моркови, 20 г лука репчатого, 10 г жира гусиного или куриного топленого, 0,05 г перца.

Обработанные шейки промывают и зашивают с одного конца. Муку протирают с мелко рубленным жиром, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец и все хорошо перемешивают. Этим фаршем начиняют шейки, после чего зашивают другой конец, промывают шейки в теплой воде, а затем прокалывают в нескольких местах вилкой. На гусином жире пассеруют морковь и лук, после чего кладут фаршированные шейки, заливают горячей водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности. При подаче на стол шейки кладут на тарелки и поливают подливкой, полученной при тушении. Энергетическая ценность — 415 калорий.

237. Куры фаршированные 300 г куры, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 1/2 яйца, 20 г жира гусиного или куриного нетопленого или топле! ного, 300 г картофеля, 0,05 перца, 5 г соли. 146

Опаленных, промытых и просушенных кур кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спины курицы, посередине от шеи до конца, острым ножом делают надрез, а затем снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают 1 раз через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный жир, толченый чеснок, соль, яйца. Все это тщательно перемешивают, перекладывают на кожу курицы ровными слоями, посередине кладут ломтиками круто сваренные яйца, после чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают кур в ошпаренную салфетку или марлю (концы перевязывают), кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. Вареных кур вынимают из кастрюли. Концы салфетки снова растягивают и под легким прессом слегка остужают, затем снимают нитки и нарезают на порции. Из куриных костей варят бульон и процеживают. Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель жарят на распущенном жире. При подаче на стол порции курицы заливают процеженным бульоном и на гарнир предлагают жареный картофель. Энергетическая ценность — 797 калорий.

238. Щука фаршированная 250 г щуки, 10 г хлеба белого, 40 г свеклы, 50 г лука репчатого, 40 г моркови, 0,1 г перца душистого, 35 г хрена готового, 1/10 яйца, 3 г сахара, 0,05 г перца чер! ного, 5 г соли.

Очищенную рыбу режут на куски, не разрезая брюшка. В число кусков входят голова и хвост. Из кусков рыбы вырезают мякоть, не повреждая кожу, а из головы удаляют жабры. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный и отжатый хлеб, репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйцо, сахар, соль, перец и все тщательно пе147

ремешивают. Фарш не должен быть жидким. Приготовленным фаршем заполняют куски рыбы, где была вырезана мякоть, и подравнивают ножом, смоченным в воде. В сотейник кладут слой мелко нашинкованной моркови, свеклы, потом куски фаршированной рыбы, а затем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, покрывают промытой шелухой от лука, заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрыла рыбу, закрывают крышкой и варят при медленном кипении 1,5—2 ч. Затем рыбу вынимают, а сок процеживают. При подаче на стол рыбу кладут в холодном виде на тарелку и поливают процеженным соком и к ней предлагают готовый хрен. Энергетическая ценность — 210 калорий. Примечание: в качестве гарнира подается отварной картофель. По другому варианту фаршированную рыбу при подаче на стол обкладывают отварными овощами; наряду с морковью и свеклой кладут также слой лука; кроме щуки так же можно фаршировать судака и другую рыбу.

239. «Чолит%фиш» 250 г леща, 30 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г свеклы, 15 г растительного масла, 0,1 г душистого пер! ца, 5 г соли.

В сотейник кладут слой мелко нашинкованной моркови, свеклы, потом очищенную рыбу кусками, а затем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, пассерованный лук, заливают водой так, чтобы она покрыла рыбу, закрывают крышкой и ставят на 2—2,5 ч в духовой шкаф. При подаче на стол куски рыбы кладут на тарелки и поливают процеженным соком из-под рыбы. Энергетическая ценность — 319 калорий. Примечание: если для «чолита» используют мелкую рыбу, например карасей, то очищенных рыб целиком кладут в кастрюлю. 148

Сдобные и сладкие изделия 240. «Оменташен» 40 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 20 г воды, 5 г сахара, 1/20 яйца, 0,5 г дрожжей, 2 г соли, 0,05 г шафрана. Начинка: 15 г мака, 10 г сахара, 3 г изюма, 10 г меда.

В кастрюлю заливают воду или молоко, всыпают сахар и соль. Помешивая, жидкость слегка нагревают. Затем, продолжая размешивать, добавляют настой шафрана, дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают некрутое тесто. В подошедшее тесто добавляют разогретые жиры, вновь вымешивают, подсыпая муку, и дают подойти в течение 40—50 мин. Затем тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, нарезают на куски. Каждый кусок теста раскатывают кружками толщиной 0,5 см. В середину каждого куска кладут начинку, состоящую из смеси толченого мака, сахара, рубленого изюма, после чего кружки заворачивают, придавая им форму треугольника, и ставят для подъема в теплое место, затем смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед. Энергетическая ценность — 296 калорий.

241. «Флуден» (сладкий пирог с начинкой) 40 г муки пшеничной, 20 г воды, 10 г масла сливочно! го, 5 г сахара, 1/4 яйца, 2 г соли, 0,5 г дрожжей. Начинка: 20 г варенья, 10 г орехов грецких очищенных, 5 г сахара, 0,1 г корицы.

Приготовленное кислое дрожжевое тесто (см. рецепт выше), окрашенное шафраном, разделывают на две части. Каждую часть раскатывают слоем толщиной 1 см. 149

Один слой теста кладут на смазанный маслом противень, поверхность намазывают ровным слоем варенья, после чего покрывают вторым слоем теста и, защипив кругом края, ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и корицы и выпекают в духовом шкафу. Готовый «флуден» нарезают на куски в форме четырехугольника. Энергетическая ценность — 375 калорий.

242. «Штрудель» с сухофруктами 50 г муки пшеничной, 20 г молока, 10 г сахара, 10 г масла сливочного, 1/2 яйца, 1 г соды, 2 г соли, 0,1 г ванильного порошка

Начинка: 10 г варенья, 25 г сухофруктов, 5 г сахара, 0,1 г корицы. Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают молоко, кладут яйца, масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и замешивают крутое тесто. Потом тесто раскатывают толщиной в 0,3 см. Поверхность теста намазывают ровным слоем варенья и покрывают ранее замоченными сухофруктами, после чего заворачивают рулетом и ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью сахара и корицы и запекают в духовом шкафу. Готовый «штрудель» нарезают на куски в форме треугольника. Энергетическая ценность — 397 калорий. Примечание: сухофрукты можно заменить протертыми сырыми яблоками.

243. «Путер%гебекс» (масляная сдоба) 50 г муки пшеничной, 15 г масла сливочного, 5 г сме! таны, 1/4 яйца, 5 г сахара, 2 г соли, 10 г сахара для си! ропа, 0,1 г корицы. 150

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут масло небольшими кусочками, сметану, яйца, соль, сахар и затем замешивают, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто выносят в холодное место на 30 мин. Затем раскатывают тонким слоем толщиной 0,5 см и вынимают круглой выемкой кружкґи диаметром 10 см. Кружки смазывают сахарным сиропом, посыпают толченой корицей, после чего складывают вдвое и края защипывают. Кладут на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой и запекают в духовом шкафу. Энергетическая ценность — 211 калорий.

244. «Цукер%лейках» (бисквитный торт с орехами) 10 яиц, 200 г сахара, 90 г орехов грецких очищенных, 200 г сухарей пшеничных, 2 г соли.

Яичные желтки растирают с сахарной пудрой и толчеными орехами. Затем добавляют тертые сухари, взбитые белки, все вместе перемешивают, перекладывают в смазанную маслом форму и запекают в духовом шкафу. Энергетическая ценность — 2764 калории.

245. Миндальные бублики 25 г муки пшеничной, 20 г миндаля очищенного, 10 г сахара, 1/2 яйца, 2 г соли.

К взбитым белкам добавляют толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешивают. Затем раскладывают в формочки и запекают в духовом шкафу. Энергетическая ценность — 310 калорий.

246. Яичные лепешки 40 г муки пшеничной, 10 г сахара, 1/2 яйца, 10 г масла сливочного, 2 г соли. 151

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль, яйца и замешивают до исчезновения комков. Полученное тесто раскатывают слоем толщиной 0,5 см, вынимают круглой выемкой кружки диаметром 10 см. Затем кружки из теста кладут на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой, запекают в духовом шкафу. Энергетическая ценность — 240 калорий.

247. «Тейглах» (шарики в меду) 40 г муки пшеничной, 1/2 яйца, 5 г сахара, 10 г масла сливочного, 2 г соли. Для сиропа: 20 г меда, 10 г сахара, 3 г растительного масла, 0,1 г корицы.

Приготовленное крутое яичное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полосы шириной 15— 20 см. Каждую полосу свертывают вдоль в виде рулета, а затем нарезают мелкими кусочками, которые раскатывают на шарики. Шарики пекут в духовом шкафу. Варят медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опускают в него выпеченные шарики и варят 5 мин. Затем шарики выкладывают на смоченную водой доску, разравнивают слоем толщиной до 2,5 см, посыпают сверху толченой корицей и нарезают на кусочки в виде ромбиков. Энергетическая ценность — 377 калорий.

248. «Онек%лейках» (медовые пряники) 50 г муки пшеничной, 20 г меда, 10 г масла сливочно! го, 10 г сахара, 1/4 яйца, 2 г соли, 0,1 г корицы, 0,05 г гвоздики.

В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки, масло, толченую корицу, гвоздику, соль и все вместе хорошо взбивают до получения однородной массы. Добавляют просеянную муку, замешивают и хоро152

шо выбивают. Затем тесто перекладывают ровным слоем толщиной в 1 см на смазанный маслом противень, смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу, после чего нарезают на куски в форме квадратиков. Энергетическая ценность — 375 калорий.

249. «Монелах» (маковники) 30 г мака, 15 г орехов грецких очищенных, 30 г меда, 10 г сахара, 0,1 корицы, 3 г растительного масла.

Толченый мак смешивают с мелко рубленными калеными орехами. Варят медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опускают туда смесь мака с орехами и варят до получения пробы на шарик. Выкладывают на смоченную водой доску, дают немного остыть, разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают сверху толченой корицей и нарезают на куски в форме ромбиков. Энергетическая ценность — 220 калорий.

250. «Айнгимацх» (варенье из редьки) 1 кг редьки, 250 г меда, 500 г сахара, 75 г миндаля очищенного, 5 г орехов, 0,1 г имбиря.

Редьку очищают от кожицы, протирают на крупной терке, отваривают в кипящем содовом растворе, затем откидывают на сито, промывают и слегка отжимают. Варят густой медовый сироп. В кипящий сироп опускают подготовленную редьку, добавляют очищенный миндаль половинками и варят до готовности. Готовое варенье выкладывают в банку и посыпают сверху толченым имбирем. Энергетическая ценность — 3377 калорий.

ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

Тот, кто впервые приехал в Индию, удивится: пищу там называют тремя разными словами — прасад, бхога и бходжана. Прасад — это пища, предложенная Богу (в храме или дома). Бхогой величают любые продукты, предназначенные для подношения Господу. Бходжана означает сырую или готовую пищу. Три разных слова, а кухонь еще больше. Есть национальная кухня Центральной Индии и восточных провинций, есть кухня Северной Индии и южных штатов. Есть кухни отдельных местностей — кашмирская, пенджабская, бенгальская. Свои традиции кулинарного искусства у индусов-вегетарианцев, у мусульман, у буддистов, у христиан... Общим же, связующим звеном являются пряности. Издавна с полуострова Индостан шли караваны, груженные ароматными приправами. Дґ орог был этот товар: например, в Европе в XIV—XVI веках индийский черный перец продавался на вес золота. Трудна была дорога в Индию, и Христофор Колумб отправился искать новые пути, в результате открыв Америку... Пряности не только придают удивительный вкус блюдам, но и лечат: стручки красного перца — от ревматизма, куркума — от гепатита, имбирь — от простуды. Веды — древние религиозно-философские писания Индии — определяют законы и нормы поведения человека в обществе. Индуизм запрещает убивать любое животное, и свыше 80 % населения — вегетарианцы. Следуя ведическим традициям, индусы почти не употребляют лук, чеснок, черемшу и грибы, не разогревают 154

овощные блюда и т. д. Но подобные ограничения не мешают разнообразию овощного стола. Индия — родина баклажанов, зелени (свыше 50 видов); в Северной и Центральной части популярен картофель, бобовые (все блюда из них называются «дал»). Немаловажное место занимает рис, причем белый (бурый едят только самые бедные). Молочные продукты встречаются во многих рецептах, например в салатах с йогуртом — райтах. Корова вообще считается символом индийского богатства, и не найдется индуса, согласного обидеть белую корову, разлегшуюся посередине проезжей части. От коров и земли зависит жизнь сотен миллионов человек: недаром на санскрите слово «го» означает и землю, и корову. Невозможно забыть и про фрукты. Индия — страна кокосов, фиников, лимонов, авокадо (по-другому — «аллигаторова груша»). Царь фруктов — манго; в стране выращивается несколько сотен сортов. Бананов в благодатной земле более 400 видов (не подействовал, видно, запрет Александра Македонского употреблять эти фрукты). Гостеприимство — неотъемлемая часть ведической культуры. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых и коллег. Гостю подается поднос со стаканом холодной воды, ведь напоить человека — богоугодное дело. Зажигаются благоухающие палочки — агарбатты, а на столе уже стоят салаты — качамберы (довольно простые, на европейский взгляд), чатни — пикантные приправы, пакоры — обжаренные овощи в кляре, ассорти из фруктов, сладости. Европейцу непривычны фрукты, поданные вместе со всеми блюдами; отсутствие мяса (хотя в некоторых семьях его едят); традиция брать пищу рукой или лепешкой; многие приправы (например, амчур — порошок из незрелого манго)… Даже в сладостях много неизвестного нам. Искусство приготовления сладких блюд и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами (хал155

вайсами). Индиец, угощая человека сладостями, выражает так свою благодарность, симпатию и радость. Не побывав в Индии, не узнаешь, что десертные блюда можно покрывать тончайшей золотой или серебряной пищевой фольгой, что халвой можно назвать поджаренную манную крупу со сладким сиропом, орехами и сухофруктами. Да и напитки завораживают: молоко буйволицы, благоуханный сандаловый крюшон, имбирно-лимонный эль... Словом, не зря и не случайно индусы считают, что искусство готовить дано людям Богом.

156

251. Рис с йогуртом и имбирем (дахи бхат) 1 стакан белого длиннозерного риса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 11/3 ста! кана домашнего йогурта или сметаны, 1/4 ч. ложки мо! лотого имбиря.

Перебрать, промыть и осушить рис. Довести воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавить рис, перемешать, сделать огонь минимальным и закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20—25 мин, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 мин. Выложить сваренный рис на плоское блюдо. Добавить сливочное масло и соль, осторожно перемешать. Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешать его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подать на стол.

252. Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау) 1 стакан белого (длиннозерного) риса, 2 ст. ложки ра! стительного масла, 1,5 ст. ложки семян кунжута, 6 гвоз! дик, 6 горошин черного перца, 1 палочка корицы (4 см), 3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 стакана воды, 1,5 стакана нашинкованной моркови, 1/4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки изюма.

Перебрать, промыть и просушить рис. Нагреть растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока орех не станет золо157

тистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавить воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Затем сделать огонь минимальным, накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятить ее содержимое без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 мин, чтобы зерна окрепли. Перед подачей на стол снять крышку, вынуть гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхлить горячий рис вилкой.

253. Королевский плов (шахи пулав) 3 стакана белого риса, 1/3 стакана изюма, 1/3 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана топленого мас! ла, 1/4 ч. ложки куркумы, 1 палочка корицы (5 см), по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца, 8— 10 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки шафрана, соль.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Изюм промыть. Раскалить масло, бросить куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешать и слегка обжарить в течение 5— 7 мин. Добавить корицу, шафран, тмин, соль. Залить водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2—3 см. Довести до кипения и кипятить на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне, пока вода не впитается. Оставить рис «созревать» под крышкой еще на 5 мин. Выложить готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.

254. Дал из расщепленного гороха (матра) 1 стакан расщепленного гороха, 5 стаканов воды, 4 лу! ковицы, 3 ст. ложки топленого масла, соль, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красно! го перца, гарам!масала, соль. 158

Горох перебрать и промыть, замочить в 3 стаканах горячей воды на 5 часов. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку. В кастрюле раскалить масло, бросить тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжарить, затем положить горох, залить водой и варить, пока он не разварится. Посыпать гарам-масалой, перелить в супницу.

255. Дал из красной фасоли (раджма) 1 стакан красной фасоли, 4 стакана воды, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 л кефира или простокваши, по 1 /2 ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного пер! ца, имбиря, 1 ст. ложка нарезанной кинзы, гарам!ма! сала, соль.

Замочить фасоль на 5—6 часов, затем перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде. Раскалить в глубокой сковороде масло. Положить туда специи, слегка обжарить и залить кефиром. Варить 15—20 мин. Вылить содержимое в кастрюлю и варить еще 10 мин. Готовое блюдо переложить в супницу, посыпать зеленью кинзы и имбирем.

256. Глазированная морковь (гаджар сабджи) 30 шт. мелкой моркови или 4—5 шт. крупной, разре! занной пополам (крупная — без сердцевины), 3 ст. лож! ки топленого или несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. лож! ки молотого кариандра, 2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока, 2/3 стакана минеральной воды, 1/2 ч. ложки соли, щепотка молотого красного перца, 2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы, 1 ч. ложка свежего ли! монного сока, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха.

Нарезать половинки моркови по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см. Разложить морковь одним слоем в широкой низкой кастрюле. Добавить 2 ст. ложки масла, сахарный песок, куркуму, кардамон, кориандр, 159

сок, воду и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и убавить огонь. Молодую мелкую морковь тушить на слабом огне до 20 мин, а старую крупную — до 40. Когда вода почти вся испарится, снять крышку и прибавить огонь. Выпаривать остаток влаги, встряхивая кастрюлю, чтобы не допустить прилипания моркови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снять кастрюлю с огня и добавить столовую ложку масла, перец и свежую зелень. Потрясти кастрюлю, чтобы все перемешалось. Перед самой подачей сбрызнуть лимонным соком и посыпать мускатным орехом.

257. Кабачок с зеленым горошком (лоуки хари матар сабджи) 1,5 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки несо! леного сливочного масла, 1 стручок острого зеленого перца, 1 ч. ложка тмина, 700 г маленьких без семян кабачков, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1,5 стакана зеленого горошка, 3 ст. ложки нарубленной кинзы, петрушки или мяты, 1 ч. ложка соли.

Нагреть растительное масло в 2—3-литровой тяжелой низкой кастрюле на среднем огне. Добавить очищенный от семян и нарезанный вдоль полосками острый перец, тмин и жарить, пока они не потемнеют. Смешать с ними нарезанные кубиками по 1,5 см кабачки, куркуму, кориандр, зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло. Закрыть крышкой и тушить 10 мин, иногда помешивая. Затем открыть и жарить, пока кабачки не станут мягкими. Заправить солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешать и подавать на стол.

258. Картофель со сливками (экадаши роган алу) 1 кг маленьких очищенных картофелин, 5 ст. ложек топ! леного или несоленого сливочного масла, 1/2 лавро! вого листа, 3 гвоздики, 3/4 стакана жидких сливок или 160

молока, 1/2 ч. ложки черного душистого перца, 1 ч. лож! ка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца.

Разрезать картофель на четвертинки и проткнуть каждый кусочек в 2—3 местах кончиком острого ножа. Нагреть на среднем огне масло в большой сковороде с утолщенным дном. Положить лавровый лист, гвоздику — пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока не станет золотистым. Влить сливки (или молоко), убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем, солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1—2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим с зеленью и перцем.

259. Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи) 2 большие картофелины, растительное масло, 1 сред! ний кочан цветной капусты (ок. 1 кг), 1 ч. ложка прожа! ренного тмина, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 щепотка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки кур! кумы, 1 ч. ложка соли, 1 стакан домашнего или жирно! го магазинного йогурта (можно сметаны), 3—4 веточ! ки петрушки.

Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 6 мм, промыть в холодной воде, осушить, прикладывая бумажные салфетки. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (8—10 мин). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжа161

рить разделанную на розетки капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать. Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.

260. Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта) 3 большие картофелины, 5 ст. ложек несоленого сли! вочного масла, 3 ч. ложки тертого свежего хрена, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка молотого черного перца, 1 ще! потка молотого красного перца, 7 ломтиков лимона.

Испечь картофель в духовке, предварительно смазав его маслом и натерев солью (печь около часа). Испеченные клубни разрезать и выскоблить мякоть. Можно не печь, а сварить картофель. С вареного картофеля снять кожицу. Размять клубни ложкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры. Разделить на 12—15 частей и, смазав ладони маслом, скатать гладкие шары. Посыпать красным перцем и подать с ломтиками лимона.

261. Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат) 1 большой кочан цветной капусты, 1 большой поми! дор, 2 ч. ложки оливкового (растительного) масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. ложки молотых фисташек, 3 ст. ложки сметаны, листья бело! кочанной капусты.

Срезать основание капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан был устойчивым. Заполнить большую 162

кастрюлю водой на 2,5 см и поместить в нее подставку для варки на пару. Довести воду до кипения и положить капусту в пароварку. Накрыть крышкой, слегка убавить огонь и варить на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постараться ее не разварить. Остудить капусту и в закрытом виде поставить в холодильник минимум на 3 ч. Очистить от кожицы и семян помидор, тонко нарезать. Соединить в миске остальные компоненты с помидором, перемешать. Облить этой заправкой охлажденную капусту и переложить ее на блюдо, предварительно выложить его листьями белокочанной капусты. Разрезать клиньями и подавать.

262. Фаршированная капуста (бандгобхи салат) 1 кочан крупной савойской или неплотной белокочан! ной капусты, 4 моркови, 1/2 стручка зеленого острого перца, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря (необязательно), 2 ст. ложки нарубленной кинзы или укропа, 1/2 стакана йогурта, 1/2 стакана густых сливок, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, 2 ст. ложки расти! тельного масла, черный молотый перец, соль.

Удалить с капусты большие побитые листья и подрезать основание так, чтобы капуста была устойчива. Отрезать сверху треть капусты, вырезать середину, подрезая вдоль краев по кругу и оставляя для бортика 2,5 см. Натереть на терке морковь и вырезанную середину капусты в количестве, равном моркови. Сложить в большую миску тертые морковь и капусту, очищенный от семян и мелко нарезанный острый зеленый перец, имбирь, зелень, соль, черный перец и хорошо перемешать. В другой миске соединить йогурт со сливками. Непрерывно помешивая, медленно влить лимонный сок и взбить до состояния крема. Вылить заправку на морковно-капустный салат. Поставить на средний огонь сковороду с маслом. Не доводя до появления дыма, вылить масло на са163

лат и хорошо смешать. Переложить салат ложкой в капустную чашу и подавать к столу (можно охладить).

263. Шпинат в пряном сливочном соусе (малай шак) 1 кг свежего шпината, 1/2 стакана густых сливок, сме! таны или йогурта, по 1 щепотке молотого красного перца и натертого мускатного ореха, 1/2 ст. ложки мо! лотого кориандра, по 1/4 ч. ложки молотого черного перца и куркумы, 1 ч. ложка гарам!масалы, 3 ст. ложки воды, 4 ст. ложки топленого или несоленого сливочно! го масла, 1 ч. ложка соли.

Соединить красный и черный перец, кориандр, мускатный орех, куркуму и гарам-масалу с водой в небольшой миске и хорошо размешать. Распустить масло в 5-литровой кастрюле на среднем огне, влить подготовленную смесь. Перебранный, промытый и крупно нарубленный шпинат (без стеблей) положить в кастрюлю, посолить. Закрыть крышкой, убавить огонь и варить 6—8 мин. Затем перевернуть массу зелени так, чтобы верхний слой листьев, еще не готовых, поменялся местами с нижним слоем. Готовить еще несколько минут. Снять кастрюлю с огня. Заправить блюдо сливками, сметаной или йогуртом. Поставить на огонь и слегка прогреть (не до кипения, иначе йогурт свернется). Сразу подавать на стол.

264. Овощное кэрри 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 250 г по! мидоров, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 зубчик чесно! ка, 1 ст. ложка порошка кэрри (или измельченного чес! нока с пряностями), соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить кэрри и тушить 3—4 мин на слабом огне, затем добавить помидоры, измельченные струч164

ки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить сок лимона.

265. Кэрри из белокочанной капусты 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона или воды,3/4 стакана растительного масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка кэрри, по 1/2 ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 5 гвоздик, соль.

Разогреть масло, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить кэрри и потушить 3—4 мин на слабом огне. Прибавить остальные приправы с капустой и все тушить при непрерывном помешивании 10 мин. Нарезать очищенный картофель кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, мясным бульоном или водой. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей удалить лавровый лист и гвоздику, посолить.

266. Тертые огурцы в мятном йогурте (кхира райта) 2 огурца средней величины, 1/2 ст. ложки соли, 1,5 ста! кана йогурта, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 2 ст. ложки растительного масла, фигурно вырезанные кружочки огурцов для ук! рашения.

Очистить и натереть на крупной терке огурцы, сложить в миску. Посолить, перемешать и оставить при комнатной температуре на 30 мин. Затем слить через сито, отжать из огуречной массы оставшуюся жидкость, осушить, прикладывая бумажные салфетки. Налить йогурт в литровую миску. Всыпать туда перец, мяту, цедру и взбить вилкой до получения одно165

родной консистенции. Затем добавить огурцы. Разогреть масло, вылить в смесь и перемешать. Охладить в течение 1—2 ч, затем украсить скрученными кружочками огурцов и подать к столу.

267. Огурцы с мятой и клубникой (кхира качамбер) 2 достаточно крупных огурца, 0,5!литровая банка про! мытой и осушенной клубники, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1/4 стакана мелко нарезанной свежей мяты, 1 щепотка молотого красно! го перца, 2 ст. ложки орехового или растительного масла.

Очистить огурцы и разрезать их сначала поперек на 2—3 части, а затем каждый кусок вдоль на 4 части. Расположить эти клинья узором на большом сервировочном блюде. Удалить с клубники плодоножку, разрезать ягоды пополам. Красиво расположить между огурцами. Смешать лимонный и апельсиновый соки, мяту, перец, масло и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в однородную. Вылить заправку на салат перед самой подачей.

268. Салат из пшеничной крупы (далия салат) 1 стакан крупной пшеничной крупы, 1/2 стакана свеже! го гороха, 1,5 стакана воды, по 1/2 ч. ложки соли, мо! лотого черного перца, 1 стакан нарезанной петрушки, 1 /4 стакана мелко нарезанной свежей мяты (или 1 ст. ложка сушеной), 2 помидора, разрезанные на 8 долек, 1 /4 стакана растительного масла, 1/2 стручка очищен! ного от семян и измельченного красного перца, круж! ки сладкого перца.

Налить воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и вскипятить. Положить крупу, горох, соль, черный перец. Снять кастрюлю с огня и оставить на полчаса. За это время вода впитается в зерна. Если останется излишек 166

воды, слить его. Когда салат остынет, переложить в миску и осторожно перемешать с оставшимися компонентами. Украсить кружочками сладкого перца. Подавать салат теплым или охлажденным.

269. Салат из бананов и граната 1 гранат, 2 спелых банана, 2 ст. ложки свежего лимон! ного сока, 1 ст. ложка фруктового сахара, 1/4 ч. ложки соли (необязательно).

Зерна граната выложить горкой посередине блюда. Очистить бананы и нарезать их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложить их вокруг гранатовой горки. Оросить лимонным соком, посыпать сахарным песком и, по желанию, солью и сразу подавать.

270. Яблочный салат 3 яблока средней величины, 1/2 стакана винограда без косточек, 1/4 стакана домашнего йогурта (или смета! ны), 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, 3 ст. ложки миндаля, 1/4 ч. ложки толченых семян кардамона, 2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока.

Миндаль очистить от кожицы, поджарить и растолочь. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Виноград разрезать на половинки. Смешать в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, кардамон, сок. Добавить яблоки и виноград, перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник хотя бы за 30 мин до подачи.

271. Домашний йогурт (дахи) 1

/2 стакана нежирного сухого молока, 1/3 стакана теп! лого цельного молока, 1 л молока, 3 ст. ложки жирного сладковатого йогурта.

Смешать сухое молоко с теплым молоком (комнатной температуры). Взбить до однородной консистен167

ции и появления пены. Быстро довести 1 л молока до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая. Затем охладить. Ополоснуть кипятком 1,5—2литровый сосуд и осушить его. Когда молоко остынет, влить 1/2 стакана в сосуд, добавить подготовленный для закваски йогурт и взбивать до получения однородности. Влить оставшееся молоко и смесь с сухим молоком; все хорошо перемешать. Накрыть чистым полотенцем или крышкой и сразу поставить в теплое место (30—43 °C). Спустя 5—6 ч проверить, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. Если молоко не свернулось, подождать еще, проверяя каждый час. Если через 12 ч молоко так и не свернется, значит, оно было несвежим, либо мало стерилизованным, либо плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания, или же закваска была непригодной. Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4—5 дней.

272. Яйца, тушенные со специями (эгг карри) 8 яиц, 3 луковицы, 4 помидора, 1/3 стакана топленого масла, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, красного мо! лотого перца, гарам!масала, соль, 1 ст. ложка наре! занной кинзы.

Варить яйца в течение часа, вынуть, остудить, очистить. От длительной варки белок станет коричневым, вкус его изменится. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или казане раскалить масло, положить тмин, кориандр, перец, затем лук и хорошо обжарить. Добавить помидоры, посолить, перемешать и пожарить еще немного. Положить яйца, залить 2 стаканами воды, прикрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Посыпать гарам-масалой, перемешать. Переложить в миску, посыпать зеленью. 168

273. Приправа из свежей мяты (пудина чатни) 1 3/4 стакана нарезанной и утрамбованной свежей мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого зеле! ного перца, очищенный от семян и нарезанный, 1/4 ста! кана тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка соли.

Соединить все ингредиенты и перемешивать до однородного состояния. По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус, для этого при необходимости можно добавить немного воды. Подавать к жареным закускам или пряным блюдам; хранить плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

274. Приправа из кинзы (дхания чатни) 1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1 /4 стакана нарубленного миндаля,1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян, 1,5 см корня им! биря, очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки воды, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка са! харного песка, 1 ч. ложка соли.

В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кунжут, миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингредиенты и взбивать до получения однородного состояния. Подавать к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно закрытым и охлажденным не больше двух дней.

275. Борта из свежих огурцов 1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чесно! ка, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сок лимона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца. 169

Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Лук, чеснок, стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с маслом и приправить специями. Холодный соус подают к рису.

276. Чатни из помидоров 6 помидоров, 1/4 небольшого лимона, 1/2 небольшой луковицы, 1/4 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки соли, чер! ный перец на кончике ножа.

Помидоры запечь в горячей духовке. Когда кожица лопнет, перевернуть их и через 5 мин вынуть. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить остальные компоненты и взбить всю смесь до получения однородного состояния. Если масса окажется слишком жидкой, поставить на огонь и выпарить лишнюю влагу. Соус подать к рассыпчатому рису.

277. Рыбный соус из Гоа 1

/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 яйцо, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

278. Гарам%масала 10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г семян кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы, 4 ч. ложки молотого красного перца.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 мин, помешивая время от времени. Смолоть гвоздику, кардамон, черный перец, кориандр, тмин, 170

мускатный орех в порошок. К готовой смеси добавить корицу и красный перец. Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой; хранить в прохладном темном месте.

279. Ананасный соус с изюмом (ананас кишмиш чатни) 1 большой спелый ананас, по 1/2 ч. ложки семян карда! мона, гарам!масалы, 2/3 стакана фруктового сахара, 1 /3 стакана изюма, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стру! чок острого красного перца, по 1/2 ст. ложки тмина и семян кориандра.

Ананас очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на кусочки размером 20×6×6 мм (сок сохранить). Нагреть топленое масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло положить очищенный от семян стручок перца, тмин, кориандр и жарить, пока они немного не потемнеют. Осторожно добавить ананас и его сок, слегка раздавленные в ступке семена кардамона и гарам-масалу. Варить, часто помешивая, на умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешать постоянно, чтобы соус не пригорел. Добавить сахар и изюм, слегка убавить огонь и варить, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавать сразу же или поставить в холодильник; хранить в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей довести до комнатной температуры.

280. Кэрри — суп по%индийски 400 г баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка кэрри, соль, ли! монный сок, 2 ст. ложки сметаны, пучок зелени.

Лук мелко порубить и слегка обжарить в жире. Если нет порошка кэрри (пряной смеси из куркумы), заме171

нить толченым чесноком и прочими пряностями. Добавить эту смесь к луку и тушить на слабом огне 3— 4 мин. Мелко нарубить суповую зелень, нарезать мясо крупными кусками и поджарить вместе с лавровым листом и солью. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 ч до готовности. Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и положить сметану.

281. Мясо, тушенное с простоквашей (мит карри) 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 зубчика чеснока, 1 /2 л простокваши или кефира, 1/2 стакана раститель! ного масла, по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря, 1 /2 ч. ложки куркумы, по 1/2 ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка красного мо! лотого перца, соль, гарам!масала, 1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок очистить, обмыть, пропустить через мясорубку. В кастрюле с толстым дном раскалить масло, положить мясо, посолить, обжарить до появления корочки. Добавить специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжарить. Залить простоквашей, перемешать, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снять с огня, добавить гараммасалу и имбирь. Блюдо выложить в миски, посыпать мелко нарезанной зеленью.

282. Котлеты со специями (кебаб) 500 г мякоти баранины с жиром, 4 луковицы, 1 карто! фелина, 2 стакана растительного масла, 1 стручок све! жего сладкого зеленого перца, по 1 ч. ложке тмина, кориандра, красного перца, имбиря, гарам!масалы, 1 ст. ложка кинзы, соль. 172

Мясо промыть, пропустить через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавить мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешать, скатать продолговатые котлеты, поджарить. Выложить на блюдо, украсить зеленью. На оставшемся масле поджарить гарнир (картофель).

283. Мясные тефтели (мит кофта) 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 1/2 ста! кана риса, 2 стакана растительного масла, 1 стручок зеленого перца, 1/4 ч. ложки куркумы, по 1 ч. ложке тми! на, кориандра, молотого красного перца, имбиря, га! рам!масалы, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Приготовить фарш (см. пред. рецепт). Из фарша скатать шарики, обжарить их слегка в масле, выложить шумовкой на блюдо. В глубокую кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла, раскалить, положить специи, лук (пропущенный через мясорубку), хорошо обжарить. Добавить красный перец и пропущенные через мясорубку помидоры, слегка обжарить. Положить мясные шарики, залить их до половины водой, посолить, перемешать, прикрыть крышкой и тушить до готовности, перемешивая. Готовые тефтели выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью.

284. Свинина с рисом и ананасами (пелло) 500 г нежирной свинины, 250 г риса, 6 ломтиков ана! наса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 гвоз! дики, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка соли, по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки анана! сового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка.

Мясо нарезать небольшими ломтиками. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив соль, кори173

андр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с 3 ломтиками нарезанных ананасов. Мясо смешать с получившимся соусом и выложить в форму для выпекания, сверху положить рис, посыпать корицей, кардамоном, сбрызнуть 2—3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, соком лимона, сахарным песком и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхность риса. Готовую форму под крышкой поставить в духовку на 10 мин.

285. Кэрри с рубленым мясом (кхема) 500 г постной баранины, 1 большая луковица, 2 зубчи! ка чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри (из куркумы; за! мена — толченый чеснок с пряностями), кислое моло! ко или йогурт, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томатной пасты, соль.

Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в жире до коричневого оттенка, положить порошок кэрри, потушить на очень слабом огне 3—4 мин и добавить томатную пасту. В конце добавить мелконарубленное мясо и кислое молоко, посолить и прожарить.

286. Цыплята кэрри по%мадрасски 1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки мелко наруб! ленного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри (или толченого чеснока с пряностями), немного воды или мясного бульона, соль, лимон, 1 ст. ложка томатного пюре (необязательно).

Лук и растертый чеснок обжарить, через 2—3 мин добавить кэрри, уменьшить огонь и тушить 2—3 мин. Нарезанного на порции цыпленка положить на сковороду, хорошо перемешать с пряностями и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выки174

пела, добавить воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавить томатную пасту. Приправить солью и соком лимона.

287. Курица, запеченная в духовке (тандури чиккен) 1 курица, 1/2 л простокваши или кефира, 1/4 ч. ложки куркумы, по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина, имбиря, корицы, красного и черного молотого перца, соль, га! рам!масала.

Курицу обмыть, выпотрошить, срезать всю кожу. В широкую миску налить простоквашу, посолить, положить все специи, слегка взбить эту смесь венчиком. Поместить в миску со смесью курицу и тщательно обмазать ее. Оставить для пропитки на час, время от времени переворачивая и вновь натирая смесью. Затем положить курицу на противень спинкой, залить остатками простокваши и запечь в духовке на среднем огне, иногда поливая выделяющимся соком.

288. Курица, тушенная с помидорами (чиккен карри) 1 курица, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 5 помидоров, 1 /2 л простокваши или кефира, 1/3 стакана раститель! ного масла, 1/4 ч. ложки куркумы, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, красного и черного перца, гарам!масала, соль, зелень.

Курицу выпотрошить, вымыть, срезать кожу и разрезать на куски. Очищенные, вымытые лук и чеснок пропустить через мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить до золотистой корочки на раскаленном масле подсоленную курицу. Затем добавить специи, лук, чеснок, все перемешать и обжарить. Положить помидоры и жарить, пока не испарится вся влага. Залить просток175

вашей, перемешать, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Переложить блюдо в миску, посыпать гарам-масалой и зеленью.

289. «Простое чудо» (кхара пера) 1

/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры, 2/3 стакана сахарной пудры, 1 3/4 стакана сухого молока, 1 ч. ложка молока или сливок, 2 ст. лож! ки измельченных орехов или фруктового джема.

Соединить в миске масло с сахарной пудрой и взбить в легкий, воздушный крем. Добавить сухое и свежее молоко (или сливки). Месить руками до тех пор, пока не получится помадка средней мягкости. Ароматизировать орехами или джемом, хорошо перемешать. Вымыть и осушить руки, затем скатать помадку в гладкие шары. Разложить сладости в бумажные конфетные формочки и хранить в холодильнике в герметичной упаковке (до 4 дней).

290. Сливочное полено с кокосом 1

/2 стакана меда, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 ста! кана мелко нарубленных фиников, 2/3 стакана сухого молока, 1,5 стакана тертого кокосового ореха, несколь! ко капель ароматной эссенции.

Соединить в миске мед с маслом, финиками, сухим молоком и месить до тех пор, пока не получится мягкое, нелипкое тесто (при необходимости добавить еще молочного порошка или воды). Вымыв и насухо вытерев руки, скатать тесто в полено длиной 50 см. Положить тертый кокос на большой лист вощеной бумаги, сбрызнуть ароматной эссенцией и тщательно перемешать. Разделить полено пополам и хорошо обкатать обе половины в тертом кокосе. Разрезать каждое полено на 10 частей, подавать, когда продукт дойдет до комнатной температуры. Эти сладости хранятся охлажденными в герметичной упаковке до 7 дней. 176

291. Морковная халва с миндалем (гаджар халва) 9 морковин средней величины, 1,5 стакана 10%!ных сливок, 2,5 стакана цельного молока, 1/3 стакана топ! леного или сливочного масла, 1/ 4 стакана миндаля кусочками, 1/4 стакана изюма, 1/ 2 стакана рубленых грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, 8 горо! шин черного перца, 1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы, 2 ст. ложки прозрачного меда.

Соединить в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения на сильном огне. Убавить огонь до среднего и, часто помешивая, варить 25—30 мин. Затем сделать огонь слабым и варить, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавить сахар и половину кардамона. Непрерывно помешивая, варить еще 10—12 мин, пока смесь снова не станет почти сухой. Снять кастрюлю с огня. Нагреть масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпать миндаль и поджарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой. Горячее масло влить в кастрюлю с морковной смесью. Добавить туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова поставить на слабый огонь. Варить, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня, извлечь перец, влить мед и перемешать. Переложить в сервировочную миску и посыпать оставшимся кардамоном.

292. Виноград с творожной начинкой (бхара ангур митхай) 120 г крупного спелого черного винограда,100 г све! жего домашнего или рыночного творога, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 щепотка молотого черного перца, 1 /4 ч. ложки шафрана. 177

Размять творог ладонями до гладкого состояния. Всыпать сахарную пудру, перец, шафран и вымесить до однородной массы. Поставить охлаждать до затвердения. Надрезать виноградинки вдоль на 3/4 и вынуть косточки кончиком ножа. Начинить каждую ягоду творожной смесью. Пригладить верхушку и протереть виноградинки. Поставить до подачи в холодильник.

293. Волшебная ваза с дыней (карбудж митхай) 1 арбуз (1,5—2 кг), 2 маленькие дыни разных сор! тов, 1/3 стакана меда, 6 ст. ложек лимонного сока, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1/4 ч. ложки молото! го имбиря, 1/2 ст. ложки семян кардамона, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стакана черники, 3—4 веточки мяты.

Большим острым ножом срезать верхнюю треть арбуза. Черпая ложкой, сделать шары из мякоти большей части арбуза. Извлечь семена, сложить шары в миску и заморозить. Вычерпать остальную мякоть, оставив только корку. Маленьким ножом декоративно вырезать края арбузной чаши в виде зубчиков или гребешков. Срезать тонкий кусочек корки с основания чаши, чтобы она была устойчива. Обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник. Разрезать дыни пополам и выскоблить мякоть круглой ложкой. Шарики сложить в миску, накрыть и поставить в холодильник. Смешать мед с соками, имбирем, кардамоном, маслом; перемешать до однородности. Перед самой подачей откинуть на дуршлаг арбузные и дынные шары, затем сложить в миску и смешать с черникой. Переложить смесь ложкой в арбузную чашу. Полить сверху медовой приправой и украсить свежей мятой. 178

294. Праздничный ананас со взбитыми сливками (ананас чавал митхай) 2 стакана взбитых охлажденных сливок, 3 стакана све! жего ананаса, нарезанного на кусочки (2,5×1,5×6 мм), осушенного, 1/3 стакана сахарного песка, кольца ана! наса для украшения, 2 стакана отваренного белого длиннозерного риса, 1 ст. ложка несоленого сливоч! ного масла, 1/4 ч. ложки молотой корицы, по 1/2 ч. лож! ки мускатного ореха, и молотых семян кардамона, 1 ще! потка молотой гвоздики, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана поджаренного и тонко нарезанного миндаля.

В отваренный рис добавить масло, специи и 3 ст. ложки миндаля. Охладить до комнатной температуры и переложить в миску. Добавить в рис взбитые сливки, затем кусочки ананаса и сахарный песок, осторожно перемешать. Охладить в течение получаса. Сложить горкой на сервировочное блюдо, посыпать оставшимся миндалем и украсить кольцами ананаса. Блюдо нельзя хранить более 2—3 ч.

295. Печеные бананы, фаршированные кокосом 3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка га! рам!масалы, 1/4 ч. ложки соли, 8 маленьких крепких спелых бананов, 3 ст. ложки тонко нарезанного минда! ля, 1/2 стакана сахарного сиропа (из 125 г фруктового сахара и 1/3 стакана воды), по 1 ст. ложке апельсиново! го и лимонного сока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мякоти алычи, вишни или крыжовника, 1,5 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки сухой мяты (или 1 ст. ложка измельченной свежей мяты), 1 щепотка моло! того красного перца.

Мякоть кислых плодов хорошо взбить вилкой до получения однородного пюре. Смешать его с мятой, красным перцем, кокосовым орехом, гарам-масалой, солью. Хорошо перемешать. 179

Заранее включить духовку и нагреть ее до 190 °С. Очистить бананы и маленьким острым ножом надрезать их вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались ненадрезанными, а в средней части на 2 /3 длины были надрезаны. Очень осторожно и равномерно ввести подготовленную смесь в щели. Разложить бананы на противне в один слой, сверху посыпать миндалем. Распустить на слабом огне сливочное масло. Соединить в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок и распущенное масло и перемешать до получения однородной смеси. Облить частью ее бананы и выпекать их около 20 мин, время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными. Подавать бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.

296. Поднос со свежими фруктами (пхал гат) Комбинации фруктов: черешня, бананы* и желтые персики; ломтики груши*, зеленый виноград без косточек и абрикосы; ломтики яблок*, малина и свежий инжир; кусочки огурцов, синей сливы и клубники; мандарины, грейпфруты и гранаты; кусочки дынь разных сортов; дольки апельсинов и ломтики папайи с кубиками ананасов; кубики гуавы, ломтики киви и хурмы. Сливочная заправка: 1 стакан свежих сливок, йогурта или сметаны, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки процежен! ного апельсинового сока, 1 ч. ложка молотого карда! мона. * Предварительно опустить в лимонный или ананасовый сок, чтобы фрукты не потемнели. 180

Заправка из фруктового сока: по 1/3 стакана процежен! ных лимонного и апельсинового соков, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной свежей мяты.

Очистить фрукты от кожицы и нарезать их, разложить на блюде. Подчеркнуть аромат помогут заправки. Для приготовления заправки нужно соединить все компоненты в большой миске и тщательно перемешать.

297. Ананасовые шарики 2 ст. ложки нарезанных ломтиками ананасов, жир, са! харная пудра, щепотка соли, 2 яйца, 120 г муки, 3— 4 ложки молока.

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть жир и с помощью ложки опустить в кипящий жир небольшие шарики и зажарить их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

298. Кокосовое молоко 125 г нарезанных дольками кокосовых орехов, 1/2 л молока, вода.

Нарезанный кокос залить кипящим молоком, наполовину смешанным с водой, так, чтобы жидкость покрывала их. Снять с огня, дать настояться в течение 20—30 мин. Затем протереть сквозь сито и процедить через салфетку.

299. Ароматизированный виноградный сок (ангур шарбат) 6 стаканов виноградного сока из темно!красного ви! нограда, 1/4 стакана меда, палочка корицы (7—8 см), цедра 0,5 апельсина, 1/4 ч. ложки семян кардамона, 4 гвоздики, 2 стакана газированной воды. 181

Сложить цедру, кардамон и гвоздику в марлю и завязать в узелок. Налить сок и мед в большую кастрюлю из нержавеющей стали (или эмалированную) и поставить на средний огонь. Снять, как только закипит. Добавить узелок со специями и палочку корицы, закрыть крышкой и дать остыть. Затем вынуть узелок и корицу. Поставить сок в холодильник, перед подачей добавить газированную воду.

300. Чай по%индийски В расчете на 1 стакан: 1 ч. ложка чая, 1/4 стакана моло! ка, 3/4 стакана воды, сахар, 1 коробочка кардамона, корица на кончике ножа, 1 бутон гвоздики, порошок имбиря на кончике ножа.

Смешать чай, молоко и воду, довести до кипения и кипятить 2—3 мин. Чай приобретет кремовый оттенок. Слить в чашку через ситечко, добавив сахар по вкусу. Во время варки можно добавить кардамон (1 коробочку на любое количество чашек), либо кардамон с корицей и гвоздикой, либо кардамон с корицей и имбирем.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Солнечная Италия подарила нам салаты и пиццу, любовь к спагетти и кофе эспрессо; именно здесь устраивал баснословно роскошные пиры римский консул Лукулл. И, хотя мы не будем возлежать за большим столом-триклинией — под музыку и пение, но сказать себе buon appetito (приятного аппетита) — почему бы и нет? Завтрак итальянца скуден — кофе, булочка, но за обедом и ужином все наверстывается. В Северной Италии популярны полента (густая желтоватая каша из кукурузной муки), ризотто (блюда из риса). В Венеции с полентой частенько подают треску, тушенную с молоком, кильками и луком. Одно из изысканных блюд Центральной Италии — говяжий хвост. Предпочитают здесь уху из множества сортов рыбы (до 18), жареных диких голубей, суп «вирта» (7 видов зимних сушеных овощей, 7 — овощей летних, 7 — весенних, 7 приправ, 7 типов макаронных изделий, 7 разных видов мяса, сваренных вместе за 7 часов). Символами кухни Южной Италии можно считать помидоры и спагетти. Здесь чаще всего обед начинается с пасты — мучного блюда, в основе которого — макаронные изделия. Кроме привычных вермишели, ракушек и т. д. итальянцы знают и любят каннеллони, тальятеллу, букатини, тренетте, фарбфаллини… Паста в сочетании с соусами, овощами, сыром, мясом, рыбой, яйцами превращается в пасташутту. И без умения хорошо приготовить пасту и соусы для нее итальянке нечего и думать о замужестве. В Калабрии, например, хорошей невестой считается та, что сможет приготовить 13 видов пасташутты. 183

Итальянская еда содержит сравнительно мало жиров, богата овощами, рыбой, фруктами. Мясо в Италии — далеко не главная часть меню, так как подается всегда после пасты. Среди приправ лидируют всевозможные травы, чеснок, мускатный орех, оливки, каперсы (нераскрывшиеся цветочные почки каперсника). Знамениты по всему миру король итальянских сыров пармезан и благородный плесневый сыр горгонцола, генуэзские равиоли и пармская ветчина, сицилианское мороженое и родная сестра пиццы — фокачча (та же пицца, но с верхней корочкой теста и без помидоров). Конечно, на русской кухне проблематично приготовить такие национальные блюда Италии, как лягушку с черешней, рагу из жареного фазана, омаров на вертеле, соус рыболова (из морских цикад, каракатиц, морских черенков и раков); не купить многим и самых дорогих в мире грибов — белых трюфелей Пьемонта... Но в остальном мы сможем перешагнуть через границы — ведь и через сближение национальных кухонь приходит к народам взаимопонимание.

184

Супы 301. Минестроне 2,5 л мясного бульона, 50 г свиного сала, 1 зубчик чес! нока, пучок петрушки, несколько веточек сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, 1 маленький кабачок, 0,5 кочана белокочанной капусты, 3 помидо! ра (или 1 ст. ложка томатного соуса), горсть гороха, 250 г фасоли, 200 г риса, тертый сыр, соль.

Замочить фасоль и горох в холодной воде на 12 ч. Приготовить фарш из сала, чеснока и петрушки. Нарезать овощи, 2 картофелины оставить целиком. Все положить в кастрюлю, залить холодным бульоном, посолить и варить на небольшом огне 3 ч. За 30 мин до готовности вынуть целые картофелины, размять их и снова положить в кастрюлю. Всыпать рис и варить еще 20 мин. Подать с тертым сыром.

302. Суп рыбный по%ливорнски 2 л воды, 2 кг рыбы (4—5 видов), 1 корень сельдерея, 4 листика душицы, 1 долька чеснока, 0,5 кг помидо! ров, 2 луковицы, 1 стакан белого сухого вина, расти! тельное масло, гренки, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанные сельдерей, лук, чеснок и душицу. Добавить помидоры и немного их обжарить. Положить рыбу, начиная с более жесткой, залить вином, водой и через несколько минут добавить другие виды рыб. Посолить, поперчить, довести до готовности. В супницу положить гренки, залить супом.

303. Суп%пюре томатный 1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, листики бази! лика, 4 ст. ложки нарубленной петрушки, соль, 1 ст. лож! ка сахарного песка, 80 г сливочного масла, 50 г пше! 185

ничной муки, 750 мл молока, лимонный сок, черный перец.

Разрезать каждый помидор на 4 части. Мелко нарубить лук, базилик, смешать с петрушкой, солью, сахаром, засыпать смесью помидоры и залить водой так, чтобы она покрывала овощи. Варить до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Протереть все вместе через сито. Из сливочного масла и муки приготовить светлую мучную подливку. Подогреть молоко и при постоянном помешивании добавить подливку, а потом томатную массу. Проварить все вместе на слабом огне 5 мин. Приправить перцем и лимонным соком. К супу хорошо подать хлеб, обжаренный в растительном масле с чесноком.

Попробуйте — вкусно! Галки рыбные. Галки представляют собой вид клецок, это горячая закуска. На 0,5 кг рыбного филе (окунь, треска, судак) потребуются 2 полные столовые ложки картофельной муки, 1 яйцо, чуть меньше полстакана молока, 2 луковицы, соль и перец по вкусу. Филе пропустите вместе с сырым репчатым луком через мясорубку и хорошенько перемешайте, добавив крахмал, соль, молотый перец, молоко или воду и яйцо. Чтобы не образовалось комков, муку сначала разведите теплым молоком. Из полученной массы чайной ложкой, смоченной водой, сформируйте галки — шарики величиной с небольшой грецкий орех. Отваривайте их в кипящем подсоленном рыбном бульоне, но можно и в подсоленной воде. Готовые галки всплывут на поверхность. Варите в закрытой посуде, без сильного кипения. Подают галки горячими, полив их растопленным сливочным маслом.

186

Овощные блюда 304. Томатный салат с хлебом 3,5 стакана чуть зачерствевшего нарезанного белого или черного хлеба, 4 крупных помидора, 1 крупная красная луковица, листья базилика. Для соуса: 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, черный перец, соль.

Тонкие ломтики хлеба поместить в мелкую посуду и залить водой на полчаса. Нарезать помидоры дольками и выложить на блюдо. Тонко нарезать луковицу и положить туда же. Выжать хлеб и добавить к луку и помидорам. Приготовить соус из масла и уксуса, посолить, поперчить. Полить соусом салат, перемешать. Дать постоять в прохладном месте не меньше 2 часов. Украсить базиликом.

305. Помидоры по%милански 4 помидора, 100 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль.

Разрезать помидоры пополам горизонтально, удалить мякоть, мелко нарезать ее с толченым чесноком, добавив тертый сыр и немного растительного масла. Перемешать до получения однородной массы. Наполнить помидоры этой смесью и поставить в духовку. Подавать в горячем или холодном виде.

306. Фасоль, тушенная по%тоскански 1,5 кг очищенной свежей фасоли, 50 г сливочного мас! ла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г грудинки, 1 лу! ковица, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец.

Фасоль отварить до полуготовности в подсоленной воде. Слегка поджарить на сковороде в сливочном и растительном масле нарезанные на кусочки грудинку и лук. 187

Добавить муку, разведенную с небольшим количеством воды, фасоль с бульоном, в котором она варилась, и продолжать тушить на среднем огне 1 ч. Жидкость должна впитаться. Если необходимо, подсолить и поперчить.

307. Овощи по%римски 500 г зеленого горошка, 300 г стручковой фасоли, 2 стебля лука!порея, 2 яичных желтка, соклимона, расти! тельное и сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Высыпать в кастрюлю зеленый горошек и очищенную фасоль, добавить нарезанный лук-порей, растительное и сливочное масло, посолить, поперчить, залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности. Снять с огня, добавить яичные желтки, взбитые с соком лимона, щепоткой соли и перца. Все тщательно перемешать.

308. Колбаса из шпината 500 г шпината, 50 г тунца в масле, 1 очищенная от костей салака, мякиш пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки паниро! вочных сухарей, томатный соус (или майонез), соль, черный молотый перец.

Очистить, промыть и отварить шпинат. Отжать его, провернуть через мясорубку с мякишем хлеба, вымоченным в молоке и отжатым. Перемешать с нарезанным тунцом, салакой, добавить тертый сыр, панировочные сухари, соль и перец. Полученную смесь завернуть в марлю в виде колбасы и связать с обеих сторон. Положить в кастрюлю, кипятить 30 мин. Процедить и через 15 мин снять марлю. Нарезать на кусочки, залить томатным соусом или майонезом.

309. Фаршированные баклажаны 4 баклажана, 50 г говядины, 50 г тертого сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров, 50 г сливочного масла, мясной буль! 188

он, базилик, зелень петрушки, соль, черный моло! тый перец.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, сделать 4—5 вертикальных надрезов вокруг, посолить и оставить на 30 мин. Приготовить фарш: мясо мелко нарубить, перемешать с сыром, панировочными сухарями, яйцом, чесноком, мелко нарезанными базиликом и петрушкой, солью, перцем. Смыть с баклажанов соль, обсушить их и положить фарш в каждый надрез. Обжарить в сливочном масле, добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить на небольшом огне.

310. Голубцы под соусом 16 листьев белокочанной капусты, 0,5 луковицы, 80 г сли! вочного масла, 300 г сосисок, мякиш пшеничного хлеба, молоко, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Листья капусты варить несколько минут в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, выложить на полотенце и просушить. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук обжарить в 20 г сливочного масла, снять с огня и тщательно перемешать с измельченными сосисками, яйцом, хлебом (вымоченным в молоке и отжатым), тертым сыром, солью и перцем. Смесь выложить на листья капусты, сформировать голубцы, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Полить томатным соусом, разбавленным небольшим количеством мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на среднем огне на 1 ч, добавляя при необходимости мясной бульон.

311. Гороховое пюре с яйцом 400 г сухого гороха, 100 г свиного сала, 6 яиц, 2 луковицы, 2 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, уксус, соль, черный молотый перец. 189

Горох вымочить в холодной подсоленной воде, положить в кастрюлю. На сале обжарить до золотистого оттенка нарезанные кубиками морковь и лук, зелень петрушки. Добавить горох, воду, отварить, протереть через сито, удалив петрушку. Пюре положить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, добавить горячее молоко, сливочное масло, соль, перец. Приготовить яйца: другую кастрюлю наполнить на 3/4 водой, влить рюмку уксуса, перед закипанием вылить яйца. Варить 3 мин, затем вынуть шумовкой и положить на пюре.

312. Морковь пикантная 500 г моркови, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, сливочное масло, соль.

Морковь очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать в виде колбасок, обжарить в сливочном масле. Добавить уксус, сахарный песок, лавровый лист и оставить на умеренном огне до готовности.

313. Маринованная тыква 1 кг спелой и твердой тыквы, 0,5 л 6%!ного уксуса, 250 г сахарного песка, гвоздика, корица.

Тыкву промыть, очистить, удалить семена, нарезать кубиками, ошпарить водой. Сахарный песок залить 1 /4 стакана кипятка. Когда сахар растворится, влить уксус. Полученный маринад вскипятить, положить специи, кубики тыквы, еще раз вскипятить. Оставить на сутки. Маринад слить, прокипятить, кипящим маринадом вновь залить тыкву. На третий день тыкву прокипятить в маринаде. Если она еще останется твердой, продолжать кипятить. Остывшую тыкву положить в стеклянные стерилизованные банки, герметично закрыть, поставить в сухое и прохладное место.

190

Рыбные блюда 314. Вяленая треска по%веронски 800 г вымоченной вяленой трески, 500 г картофеля, 1 корень сельдерея, 50 г кедровых орехов, 50 г изюма, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Обильно смазать сливочным маслом противень, положить слой картофеля, нарезанного кружками, слой натертого на крупной терке корня сельдерея, вяленую треску, нарезанную маленькими кусочками, посолить, посыпать тертыми кедровыми орехами и изюмом, поперчить, покрыть стружкой из сливочного масла. Повторить все слои, закончить сливочным маслом. Залить сливками и молоком, поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч.

315. Скумбрия в маринаде 4 кусочка скумбрии по 120 г, панировочные сухари, 80 г сливочного масла, лимон, зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная луко! вица, 2 толченые гвоздики, соль, черный молотый перец.

Приготовить маринад из растительного масла, лука, петрушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него рыбу на 2 ч, процедить, обвалять в панировочных сухарях, через 30 мин поджарить в сливочном масле. Выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.

336. Путассу в духовке 800 г путассу, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, сок 1 лимона, 1 стакан белого сухого вина, сливочное мас! ло, соль, черный молотый перец. 191

Рыбу разрезать, очистить, изнутри посолить, поперчить, полить соком лимона. По бокам сделать два надреза и в каждый вложить толченый чеснок, соль, перец. Положить на сковороду, смазанную маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, несколько столовых ложек сливочного масла, вино. Поставить в горячую духовку на 30 мин, время от времени переворачивая рыбу.

317. Котлеты «Рыбки» 200 г отварной рыбы, 0,5 стакана холодного молока, 0,5 стакана воды, 50 г мелко нарезанного картофеля, 2 яйца, сливочное масло, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки зелени петрушки, тертый мускатный орех, мука, панировочные сухари, 100 г зеленого горошка, лимон, соль, черный молотый перец.

Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

192

Макаронные изделия 318. Спагетти с баклажанами 500 г спагетти, 3 баклажана, 1 пучок зелени петрушки, несколько листиков базилика, растительное масло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

Баклажаны нарезать ломтиками, положить на тарелку, посолить, накрыть другой тарелкой с грузом, чтобы вышел сок. Через 1 ч сок слить, баклажаны поджарить в кипящем растительном масле, выложить на бумажную салфетку, затем положить в тарелку. Заправить их растительным маслом, солью, перцем, очень мелко нарезанными базиликом и петрушкой. Отварить в подсоленной воде спагетти, процедить, промыть, перемешать с баклажанами и тертым сыром.

319. Макароны по%неаполитански 300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г помидо! ров, тертый сыр, базилик, соль, черный молотый перец.

Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук обжарить в 30 г сливочного и в растительном масле до золотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, помять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец. Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром.

320. Лапша для гурманов 400 г лапши, 40 г маргарина, 1 луковица, 100 г ветчи! ны куском, 0,5 стакана молока, 1 плавленый сырок, тер! тый сыр, соль, черный молотый перец. 193

Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и промыть. Маргарин распустить на небольшом огне, не доводя до золотистого оттенка. Добавить мелко нарезанную луковицу, ветчину мелкими кубиками, соль, перец. Жарить несколько минут, затем влить молоко, положить мелко нарезанный плавленый сырок. Как только соус загустеет, залить им лапшу. Отдельно подать тертый сыр.

321. Вермишель под соусом из творожной массы 400 г вермишели, 50 г мягкого сыра, 100 г сливочного масла, 200 г творожной массы, молоко, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого сыра, измельченная корица.

В течение 2 мин тщательно перемешать в кастрюле мягкий сыр, сливочное масло, творожную массу и муку, постепенно добавляя горячее молоко, пока все не разойдется. Смесью заправить вермишель, отваренную в подсоленной воде, процеженную и промытую. Добавить тертый сыр и корицу на кончике ножа.

322. Рожки по%сиенски 400 г рожков, листики базилика, 120 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 250 мл сливок, соль, черный молотый перец, тертый сыр.

Отварить рожки. Базилик и орех растолочь. Растопить сливочное масло, добавить базилик и орехи и тушить на слабом огне около 10 мин. Добавить мелко нарезанную ветчину и сливки, соль и перец. Засыпать рожки и несколько раз перемешать (на слабом огне). Добавить половину сыра, перемешать. Подавать, посыпав перцем и тертым сыром.

194

Мучные блюда

323. Равиоли по%генуэзски Для теста: 400 г муки, 4 яйца, 100 г воды, соль. Для начинки: 0,5 грудки курицы, 300 г бараньих моз! гов, 1 печень курицы, 1 ломтик ветчины, 50 г сливочно! го масла, 2 яичных желтка, 3 листика шпината, тертые сыр и мускатный орех, соль.

Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто, оставить его на 1 ч. Мелко нарезать мясо курицы, мозги, печень, ветчину, обжарить в сливочном масле, добавить отваренный шпинат, пропущенный через мясорубку, тертый сыр, тертый мускатный орех, яичные желтки, соль. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать тонким слоем, с помощью стакана нарезать кружочки. На каждую половину кружочка положить по 1 ч. ложке смеси, закрыть другой половиной, защипить и отварить в подсоленной воде.

324. Полента 3,5 л воды, 1 кг кукурузной муки, крупная соль.

Вскипятить воду с солью. Постоянно помешивая деревянной ложкой, добавить кукурузную муку, чтобы не образовались комочки. Оставить на 1 ч на довольно сильном огне, процедить. Выложить на деревянную доску, нарезать ломтиками.

325. Пицца с сыром Для теста: 150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 яйца, 0,5 ста! кана молока, соль, черный молотый перец. 195

Приготовить тесто, раскатать его в форме листа. Положить на сковороду, смазанную маслом, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром, нарезанным ломтиками, яйцами, взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть лист по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 мин до образования золотистой корочки.

Попробуйте — вкусно! (из венгерской кухни) Венгерская кухня отличается остротой, специфическим вкусом блюд. Его придает молотый красный перец — паприка, которым венгерские кулинары щедро приправляют кушанья. Готовят перец в каждой семье: плоды красного перца освобождают от сердцевины и семян, сушат и толкут или промалывают в кофемолке. Самый употребляемый жир — топленое свиное сало. Масло используют только для диетических блюд. Особенно любят пряности, почти в каждое кушанье добавляют жаренный в сале лук, мучную заправку. Вот как варят, к примеру, знаменитый венгерский суп-гуляш. Лук обжаривают на сале, добавляют сладкий перец, порезанный на кусочки, помидоры или томат-пасту, толченый чеснок, тмин, нарезанное кубиками мясо, солят, посыпают молотым красным перцем, заливают бульоном, чтобы закрыты были все подготовленные продукты, и тушат до полуготовности. Теперь добавляют также нарезанный кубиками картофель, снова доливают бульона, чтобы покрыл продукты, и варят до готовности. На 500 г мяса — столько же картофеля, 2—3 головки лука, 5—6 зубчиков чеснока, 2 стручка сладкого перца, 2—3 помидора или 2—3 столовые ложки томата-пасты. Молотый перец, соль, тмин — по вкусу. 196

Блюда из сыра и яиц

326. Пудинг из сыра и хлеба 200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль.

Освободить хлеб от корочек, разделить ломтики на две части. Половину их выложить в форму, обильно смазанную маслом, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 10 ч. Затем вынуть и запекать в духовке с умеренной температурой 30— 40 мин.

327. Омлет по%флорентийски 6 яиц, 500 г очищенных помидоров, 2 зубчика чесно! ка, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, 2 лис! тика базилика, сливочное и растительное масло, тер! тый сыр, соль, черный молотый перец.

На сковороде в растительном масле поджарить чеснок. Когда он приобретет золотистый оттенок, удалить его и положить помидоры, протертые через сито, заправить солью, перцем, добавить петрушку и базилик. Разогревать соус 15 мин на небольшом огне. В миске взбить яйца со щепоткой соли. На 25 г сливочного масла поджарить очень тонкий омлет до золотистого оттенка, снять его. Делать омлеты, пока не закончится смесь. Затем каждый омлет свернуть и нарезать в виде тонкой лапши. Полить приготовленным соусом и подогревать несколько минут. Подавать к столу в горячем виде под тертым сыром. 197

Блюда из риса 328. Ризотто с сыром и ветчиной 400 г риса, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1,5 л мясного бульона, 50 г ветчины кубиками, 3 плавленых сырка, соль.

В масле обжарить нарезанный ломтиками лук до золотистого цвета. Добавить рис и бульон и варить, постоянно помешивая. За несколько минут до готовности положить ветчину, нарезанную кубиками, ломтики сырков, хорошо перемешать.

329. Ризотто с помидорами 500 г риса, 500 г помидоров, 100 г сливочного масла, тертый сыр, соль.

Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать рис и, когда он пропитается, понемногу влить горячую воду. Добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, тщательно перемешать, довести до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпать тертым сыром.

198

Мясные блюда 330. Телятина по%милански 4 ст. ложки оливкового масла, 1 натертый зубчик чес! нока, 4 куска телятины толщиной около 5 см, 1 стакан белого сухого вина, 1,5 стакана говяжьего или курино! го бульона, 1 лавровый лист, 1/4 ст. ложки сушеного ти! мьяна, мука, черный перец, соль.

Для соуса: 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки, 1 ч. ложка нарезанной лимонной цедры. Разогрейте духовку. Подогрейте масло с чесноком в посуде с толстыми стенками — такой, чтобы вместить один слой мяса. Слегка присыпьте мясо мукой. Положите его в посуду и подрумяньте с обеих сторон. Приправьте солью и перцем. Добавьте вино и готовьте на умеренном огне 3 мин, переворачивая несколько раз. Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и запекайте 2 ч. Приготовьте соус, смешав мелко нарезанные чеснок, петрушку, цедру. Выньте блюдо из духовки. При необходимости, посолив соус, хорошо перемешайте его с мясом. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 мин и подавайте на стол.

331. Жареная баранина с зеленью и чесноком 1,5 кг бараньей ноги, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, разрезанных пополам, по 1 ч. лож! ке шалфея, розмарина, 1/2 ч. ложки тимьяна, 2 лавро! вых листа, 3/4 стакана сухого белого вина, черный пе! рец, соль, свежая зелень для гарнира.

Обрежьте с мяса жир. Полейте его 1 ложкой оливкового масла. Сделайте маленькие надрезы в коже по 199

всему куску, положите в надрезы чеснок. Посыпьте мясо частью трав и дайте постоять в прохладном месте не меньше 2 ч. Разогрейте духовку. Положите мясо на противень, окружив его травами. Вылейте сверху 2 ст. ложки масла и посолите. Жарьте 35 мин, поливая маслом. Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложите мясо на подогретое блюдо. Нарежьте мясо и подавайте с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей зеленью.

332. Тушеное мясо с оливками 800 г мякоти говядины куском, 400 г оливок, 80 г сли! вочного масла,1 луковица, 1 веточка сельдерея, 1 мор! ковь, зелень петрушки, базилик, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка томатного соуса, разбавлен! ного одной поварешкой мясного бульона, соль, чер! ный молотый перец.

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петрушкой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. Положить оливки, очищенные от косточек, и тушить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.

333. Мясо по рецепту императрицы 500 г мякоти говядины, 50 г постной и жирной ветчи! ны, 3 ч. ложки тертого сыра, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чес! нока, несколько листиков розмарина, томатный соус, соль, черный молотый перец.

Мясо и ветчину провернуть через мясорубку. Добавить тертый сыр, яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать и влажными руками сформировать лепешку 200

в 2 пальца высотой. Положить ее на сковороду со сливочным и растительным маслом, поставить на огонь. Через несколько минут добавить мелко нарезанный чеснок и розмарин. Незадолго до готовности добавить томатный соус, слегка разбавленный водой.

334. Эскалоп по%болонски 300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жир! ной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех.

Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину — полосками шириной 1—2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масля, не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и подавать к столу.

335. Лакомая котлета 600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г зеленых оливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сли! вочного масля, 0,5 стакана белого сухого вина, мяс! ной бульон, соль.

Ветчину мелко нарезать и смешать с оливками, очищенными от косточек, и дольками яиц. Массу выложить на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, перевязать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным маслом, залить вином. Когда вино испарится, добавить поварешку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Удалить нитку. Котлету нарезать ломтиками. Подавать к столу с соусом, отварным картофелем и стручковой фасолью. 201

336. Мясные гнезда 400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропу! щенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого го! рошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко.

В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.

337. Запеканка с мясом и помидорами 300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сли! вочное масло, соль, черный молотый перец.

Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку,сельдерей, соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить в духовку на 30 мин.

338. Трехцветный рулет 600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним куском, 1 ломтик вареной колбасы, яичница из 3 яиц, 50 г сли! вочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мяс! ной бульон, соль.

На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить вином. Когда оно испарится, добавить одну пова202

решку бульона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к столу с острым соусом.

339. Заливное из курицы 1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль.

Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.

340. Курица в пиве 1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного мас! ла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени пет! рушки, мука, соль, черный молотый перец.

Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35—40 мин. Подавать к столу с образовавшимся соусом.

203

Соусы 341. Соус бешамель 60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.

На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.

342. Соус тартар 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г рас! тительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г ма! ринованных грибов, 40 г соленых огурцов,40 г горчи! цы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль.

Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам,отварному языку, ветчине.

343. Болонский соус На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного со! уса, соль, черный перец, майоран, тертый мускатный орех. 204

Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном, мускатным орехом и поставить на медленный огонь, при необходимости подливая воду. Соус должен вариться на малом огне при периодическом помешивании около 2 ч. Соус подают к любым макаронным изделиям, добавляя тертый сыр.

Попробуйте — вкусно! «Мясной хлеб». Продукты: 600 г мясного фарша, 1 яйцо, четверть стакана молотых белых сухарей, небольшая луковица, корень сельдерея, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, перец по вкусу. Мелко нарежьте лук и коренья, соедините все продукты и хорошо вымешайте. Массу разложите ровным слоем в стеклянном сотейнике. Прикрывать не нужно. Включите печь в режим «жарить» на 13— 18 мин. Готовя, время от времени поворачивайте блюдо. Выключив печь, дайте «мясному хлебу» достояться 5 мин. Яблочный пирог. Продукты: 5—6 яблок, 8 полных ст. ложек размельченного сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана хлопьев «геркулес», 0,5 стакана муки, молотая корица на кончике ножа. Яблоки нарежьте на дольки, удалив сердцевину, и уложите на большом плоском блюде. Соедините масло, сахар, «геркулес», муку и корицу и однородную смесь. Прикройте ею яблоки и слегка прижмите сверху. Готовьте 8 мин при полной мощности (пока яблоки не станут мягкими).

205

Десертные блюда 344. Сабайон 3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ло! жек белого десертного вина, щепотка тертой апельси! новой цедры.

Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой. Добавьте вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать еще 6—8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавьте цедру и сразу подавайте блюдо на стол.

345. Шоколадные равиоли 1,5 стакана муки, 1/4 стакана какао!порошка, 2 ст. лож! ки кондитерского сахара, 3 крупных яйца, сливки, тер! тый молочный шоколад, соль. Для начинки: 180 г молочного шоколада, 3 стакана тво! рога, 1 яйцо.

Взбейте вместе муку, соль, какао, сахар, добавьте 2 яйца и месите, пока не получится однородное тесто. Заверните и оставьте на 30 мин. Для начинки наломайте шоколад и растопите в посуде, поставленной в сковороду с кипящей водой. Слегка охладив шоколад, смешайте с ним творог и яйцо. Разрежьте тесто пополам. Раскатайте обе половинки отдельными прямоугольниками на слегка присыпанной мукой доске. Накройте тесто влажным полотенцем. Разложите начинку ровными рядами (по 1 ч. ложке) на одной раскатанной лепешке с расстоянием около 4 см между кучками. Смажьте тесто между начинкой взбитым яйцом. Накройте тесто с начинкой вто206

рой лепешкой. Сдавите тесто между местами, где разложена начинка — так, чтобы не образовалось воздушных пузырей. Вырежьте отдельные равиоли ножом или формой. Положите их на посыпанное мукой полотенце. Накройте и продержите около 1 ч. Положите равиоли в кипящую воду и, помешивая, прокипятите их. Выньте. Украсьте сливками и тертым шоколадом.

346. Дикобразы из абрикосов 6 крупных абрикосов, 12 ломтиков бисквита, цедра лимона, 50 г миндаля, 1 стакан жидких сливок, 1 ст. ложка сока лимона, сахарный песок, сахарная пудра.

Миндаль положить в кипяток. Разрезать не слишком спелые абрикосы пополам, удалить косточки, отварить в воде с сахарным песком и цедрой. Абрикосы процедить. Сироп оставить. Из ломтиков бисквита нарезать кружочки чуть больше половинки абрикоса, выложить на блюдо, полить горячим сиропом. Через 30 мин положить на каждый ломтик половину абрикоса, полить оставшимся сиропом и соком лимона. Очистить миндаль от кожицы, нарезать на не очень тонкие палочки и воткнуть в абрикосы (чтобы они походили на дикобразов). Взбить сливки, добавить немного сахарной пудры и выложить в центре блюда куполом.

347. Груши в красном вине 12 сочных груш, 500 мл красного вина, 200 г сахарно! го песка, немного гвоздики, взбитые сливки.

Разместить груши, не снимая кожуры, в высокой форме для запекания. Залить вином до стебелька, посыпать сахаром. Добавить гвоздику. В предварительно нагретой духовке запекать на среднем огне, пока груши не станут мягкими. Вино должно частично испариться и превратиться в сироп. Достать посуду из духовки, остудить, подать со взбитыми сливками. Так же можно приготовить персики или вишни. 207

348. Фруктовый салат с ликером 250 г абрикосов, 4 крупных персика, 2 мандарина, 2 груши, 2 яблока, 250 г винограда, 2 ломтика анана! са, 100 г сахарной пудры, 250 мл воды, 2 мл ликера.

Очистить фрукты, нарезать ломтиками и кусочками. Виноград разрезать на половинки, удалить косточки, добавить к фруктам. Перемешать сахарную пудру с водой, быстро вскипятить и остудить. Влить ликер, перемешать. Полить фрукты, поставить в холодильник.

349. Фаршированный апельсин 6 крупных и сочных апельсинов, 100 г очищенного и нарезанного тонкими кусочками миндаля, 200 г очи! щенных и мелко нарезанных фиников, 4 ст. ложки са! харного песка, 50 г апельсинового сока, 25 г коньяка, 150 г сахарной пудры.

Очистить от кожуры апельсины, нарезать горизонтально тонкими ломтиками. На каждое блюдце положить слоями ломтики апельсина, миндаль, финики и сахарный песок. Перемешать апельсиновый сок, коньяк, сахарную пудру и вылить понемногу на каждый апельсин. Поставить в холодильник на несколько часов.

350. Ананасовый напиток 1 банка консервированных ананасов в сиропе (500 г), 2 лимона, 30 г сахарного песка, 500 г воды.

Воду довести до кипения, снять с огня, влить сок лимонов, положить немного сахара, цедры, перемешать и остудить в закрытой посуде. Ананас нарезать кубиками. Охлажденную воду процедить через марлю в графин, добавить кубики ананаса с сиропом и поставить в холодильник.

КАРЕЛЬСКАЯ И ФИНСКАЯ КУХНИ

Карельская и финская кухни, как любые национальные традиции, складывались в течение многих веков. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи и особенности обработки продуктов. Обитая рядом и общаясь друг с другом, народы обогащают свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, традиционные детали. Интересно отметить, как исконно русские блины на карельской почве стали блинчиками, начиненными какой-нибудь кашей, сваренной на молоке, с маслом. Или, например, широко распространенные от Северо-Запада до Урала шаньги в Карелии именуются калитками и считаются национальным блюдом и карельского, и финского народов. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих близким набором пищевого сырья, много общего в рецептуре и способах приготовления еды, несмотря на неповторимый национальный колорит. Издавна карельская и финская кухни славились блюдами из озерной рыбы, мяса диких животных (оленя, лося), ягодными и грибными кушаньями. Значительное место в меню отводилось продуктам земельного труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки и финки были так искусны. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания разных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов. 209

Хозяйке на заметку ½ Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет. У парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое. ½ Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя при чистке сходит легко и не отскакивает во все стороны. ½ При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль — это облегчит труд. ½ Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет. ½ Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький. Горчинку, однако, можно снять, бросив в отвар 3— 4 березовых уголька. ½ При жарке рыбы, чтобы она лучше сохранила форму и кожица не отошла, рекомендуется сделать на ней 2—3 надреза. ½ Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле, смешанном со свиным жиром или сливочным маслом. ½ Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее нужно посолить и дать постоять 10—15 мин для впитывания соли. ½ Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. ½ Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок — рыба готова. ½ Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холодной воды развести 1 чайную ложку соли и 210

полученным рассолом залить подготовленную рыбу, а через 5—7 минут рассол слить. ½ Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды. ½ Филе рыбы размораживают без воды, чтобы не допустить потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы. ½ Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три и шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6—8 часов. Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить соленую рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре при закрытой крышке. ½ Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она «ржавеет». ½ Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет. ½ Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить неоттаявшей — она будет более сочной. ½ Рыбные консервы кладут в суп за 10—15 минут до окончания варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в металлической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаянсовую посуду. ½ Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

211

Блюда из рыбы

351. Рыба в молоке 500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки сливок, 2—3 ст. ложки сливоч! ного масла, картофель, соль по вкусу.

Кусочки подсоленной рыбы положить на сковороду, залить молоком, кипятить. Сверху положить нарезанный картофель, залить сметаной, сливками. Посолить по вкусу и поставить в духовку. Перед подачей на стол залить растопленным сливочным маслом.

352. Рыба в тесте 1 кг филе рыбы, 2—3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Тесто: муку развести теплым молоком или водой, добавить желтки яиц и немного подсолнечного масла, размешать и остудить. Последними добавить взбитые в пену белки и тщательно перемешать до консистенции густой сметаны. Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и добавить немного подсолнечного масла, поставить в холод на 20—30 мин. Приготовленные кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить в сильно разогретом подсолнечном масле.

353. Шницель по%карельски 200 г филе рыбы, 1 яйцо, растительное масло для жа! рения, сливочное масло и соль по вкусу.

Филе рыбы (трески, хека, путассу) без кожи нарезать на кусочки, слегка отбить, посолить и поперчить 212

по вкусу. Обмакивать во взбитое яйцо и жарить в подсолнечном масле. Шницель подать, полив сверху сливочным маслом, с отварным или жареным картофелем, соленым огурцом, зеленью.

354. Фаршированная рыба 1 кг филе рыбы, 3 яйца, 50—100 г сливочного масла, 200 г немягкой булки, 2—3 луковицы, 3—4 зубчика чес! нока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Филе рыбы (трески, щуки) и все остальные продукты пропустить через мясорубку (предварительно булку замочить в воде или молоке и хорошо отжать). Полученную массу выложить на холщовую ткань, завернуть и завязать крепко на концах, а в середине — свободно, положить в кастрюлю с кипящей водой и добавить лавровый лист. Кипятить 40—50 мин на слабом огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блюдо, остудить, а затем развернуть. Перед подачей на стол фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочками. На некоторое время ее можно поставить в холодильник в закрытой посуде.

355. Фаршированная щука 1 щука (около 1,5 кг), 2 помидора, 100 г свежих грибов (лисичек, шампиньонов), укроп, 1,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного или животного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, паприка.

Щуку очистить от чешуи и костей, тщательно промыть, обсушить и натереть солью. Мелко порезать помидоры, свежие грибы и укроп, перемешать, посолить. Нафаршировать щуку томатно-грибной смесью, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сверху тонким слоем панировочных сухарей, смешанных с паприкой. Запекать рыбу в духовке при температуре 200 °С около 35 мин. К рыбе подавать вареный картофель. 213

356. Щука с хреном 800 г щуки, 750 мл воды, 2 ч. ложки соли, 8 картофе! лин, 3—4 корня хрена, 100 г сливочного масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, по 6 горошин белого и душистого перца.

Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный брусочками картофель и сварить. Когда рыба и картофель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а картофель — по краям. Рыбный бульон процедить, заправить мукой, добавить молоко, масло и довести до кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим соусом рыбу с картофелем. Подавать можно и в теплом виде как второе блюдо, и в холодном виде как закуску.

357. Сельдь под шубой 200 г сельди, 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 яйцо, 1 банка (200 г) майонеза, зелень и соль по вкусу.

Сваренные и остуженные свеклу, морковь, картофель очистить, натереть на крупной терке (каждый вид овощей отдельно). На блюдо с высокими бортиками выложить слоями овощи, затем сельдь (без кожи и костей), мелко нарезанную, и после этого — опять картофель, морковь, свеклу. Каждый слой необходимо уплотнить и смазать майонезом. Верхний слой густо залить майонезом и посыпать мелко порубленным крутым яйцом и зеленью петрушки.

358. Рыбное филе в майонезе 1 кг филе рыбы, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2—3 большие луковицы, 1 банка (200 г) майонеза.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли по214

ложить сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, залить содержимое майонезом и поставить в духовку на 1 час. Подавать можно в горячем или охлажденном виде.

359. Рыба со сметаной и солеными грибами 150—200 г рыбы, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых грибов, 100 г от! варного картофеля.

Рыбу (треску, щуку, налима и т. п.) разрезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды. Вынуть из бульона шумовкой, бульон процедить и, добавив сметану, упарить наполовину. Соленые мелко порубленные грибы ошпарить кипятком, отжать и опустить в бульон. При подаче на стол рыбу полить бульоном с грибами и гарнировать картофелем.

360. Рыба, тушенная с луком 200 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 100 мл мо! лока, 150 г отварного картофеля, растительное масло, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Рыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. В глиняный горшок или посуду с толстым дном уложить слоями рыбу и лук. Все залить молоком, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Отдельно подать отварной картофель.

361. Заливное из рыбы 1 кг рыбы, 2 ст. ложки желатина, 1 л бульона.

Отварить очищенную рыбу, остудить, отделить от костей. Выложить рыбу на блюдо. Бульон процедить и 215

ввести в него растворенный желатин. Залить бульоном рыбу и украсить колечками вареного яйца, дольками лимона. Подавать с отварным картофелем и лимонным соусом.

362. Рыба с яйцами 300 г копченой (сельдь) или вареной охлажденной рыбы, 4 яйца, зеленый лук, укроп.

Уложить очищенную рыбу в смазанную маслом форму. Приправить специями. Не повреждая желтков, выпустить яйца на рыбу. Запекать в духовке при температуре 175 °С, пока белки не схватятся. Подавать в качестве закуски, а также с салатами или картофелем.

363. Лосось запеченный 450 г лосося, 8 средних картофелин, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 средние луковицы, 2 ч. ложки соли, зелень укропа, петрушки.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками, картофель — брусочками, лук — кружочками и уложить слоями в глубокую сковороду (картофель, лук, рыба, лук, картофель, рыба и т. д.). Залить все яйцами, взбитыми со сливками, сверху прикрыть брусочками картофеля, смазанными маслом. Запекать в духовке при температуре 180 °С. При подаче украсить зеленью. Подавать можно в посуде, в которой рыба запекалась.

216

Блюда из мяса 364. Студень 2—3 кг мяса (субпродуктов), 10—12 горошин душис! того перца, 3—4 лавровых листа, 2 луковицы, 1 голов! ка чеснока, соль по вкусу.

Опалить на огне субпродукты. Удалить щетину. Замочить в холодной воде на 30 мин, затем хорошо вымыть и оскоблить. Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, которая должна быть выше содержимого на 2 см, довести до кипения. Для того чтобы студень получился прозрачным, как только бульон закипит, его нужно слить, мясо промыть и опять залить холодной водой. Затем кипятить на медленном огне 5—6 ч, снимая пенку и жир. Варить студень при закрытой крышке. За 1 час до окончания варки крышку снять и варить без нее. За 15 мин до готовности в кастрюлю положить горошек, лавровый лист и соль. Готовый бульон слить в другую емкость через мелкое сито. Мясо мелко порубить, добавить чеснок, лук, разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и поставить на холод до полного застывания. Подавать со специями (горчицей, хреном, соусом), солеными огурцами, горячим отварным картофелем.

365. Мясо по%петровски 50 г мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата!пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г чеснока, 40 г костного бульона.

Мясо нарезать тонкими кусочками и отбить. Грибы замочить, отварить, нашинковать соломкой и обжарить. Из сметаны, лука и томата-пюре приготовить сметанный соус, смешав все компоненты и мелко нарезанный лук. 217

Обжаренное мясо положить в глиняный горшок, залить сметанным соусом, добавить обжаренные грибы. Готовить в духовке. Перед подачей добавить мелко порезанный чеснок и сметану.

366. Печенка в сметане 500 г печенки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, масло, соль, перец.

Вымыть печенку, снять с нее пленку, жир и желчные протоки. Затем нарезать кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, переложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, сметану, стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 мин. Подавать с отварным картофелем.

367. Мясо трубочкой 500 г говядины, 150 г сливочного или топленого мас! ла, чеснок, перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (антрекоты), отбить деревянным молотком, посолить и поперчить. На каждый кусок положить 2—3 дольки чеснока, свернуть мясо в трубочку и сложить в жаровню (латку), на дно которой предварительно положить сливочное или топленое масло. Тушить на медленном огне 1,5 ч.

368. Мясо под майонезом 600—800 г говядины, 5—6 луковиц, 1 банка (200 г) майонеза, 2 ст. ложки сливочного или топленого мас! ла, перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины вымыть, нарезать на кусочки, отбить, посолить и поперчить. На дно жаровни положить 218

сливочное или топленое масло. Нарезать репчатый лук и переложить ряды мяса в жаровне. Все это залить майонезом, поставить на медленный огонь и тушить. Через час мясо осторожно перевернуть и тушить до готовности.

369. Курица в тесте Тушка курицы, топленое масло для жарки, соль. Для теста: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, соль.

В холодном молоке развести сырой яичный желток, добавить соль и замесить жидкое тесто, затем влить взбитый яичный белок. Курицу вымыть, обсушить, связать ножки ниткой, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности. Отваренную курицу достать шумовкой и положить на блюдо, дать остыть, нарезать на кусочки. Каждый кусочек курицы обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде.

370. Курица жареная Тушка курицы, 1 банка (200 г) майонеза, 2—3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Тушку курицы помыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки, посолить. Жарить на разогретой сковороде до образования румяной корочки, сложить в сотейник. В сотейник слить остатки жира со сковороды, добавить немного воды, залить содержимое майонезом и поставить в духовку на 30—40 мин. Подавать с отварным картофелем, рисом.

371. Курица, жаренная целиком Тушка курицы, 100 г сметаны, 2—3 зубчика чеснока, соль.

Подготовленную, вымытую тушку курицы немного подсушить, натереть солью и уложить спинкой вниз на 219

противень. Сметану смешать с растертым чесноком. Полученным соусом смазать всю курицу. Жарить до готовности в разогретой духовке, периодически поливая появляющимся жиром. Можно нафаршировать курицу вареным рисом, смешанным с жареным луком.

372. Курица в сметане Тушка курицы, 200 г сметаны, 2 луковицы, красный и черный перец, соль.

Тушку курицы нарезать на небольшие кусочки, сложить их в кастрюлю, посолить и отварить в течение 15—20 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук, горсть пшеничной муки, специи, залить сметаной и тушить на малом огне или поставить в духовку на 20 мин.

373. Котлеты куриные 1 бройлерная курица (2—2,5 кг), 300 г говядины, 1 круп! ная луковица, 1—2 яйца, 1 булка, 1,5 стакана молока, соль. (Должно получиться 20—22 котлеты.)

Куриную мякоть (из костей можно сварить бульон) промыть и пропустить через мясорубку. Добавить также пропущенные через мясорубку мякоть говядины (можно и без нее, но тогда котлеты будут рыхлыми), репчатый лук, вымоченную в молоке и отжатую булку. В полученную массу положить желток яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить. Молоко, в котором вымачивали булку, влить в котлетную массу. Котлеты панировать в муке или панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде. Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить белым соусом и кипятить на медленном огне при закрытой крышке 7—10 мин. 220

374. Эскалоп 500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного или раститель! ного масла (маргарина), 2 луковицы, 2—3 ст. ложки муки, 100 мл сливок, перец и соль по вкусу.

Говядину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Ломтики переложить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный и слегка обжаренный лук. Слои можно повторить. Влить немного воды (бульона), закрыть крышкой и варить при медленном кипении до готовности. Ломтики мяса выложить на блюдо и залить соусом, который приготовлен из процеженного бульона, смешанного со сливками.

375. Рождественский окорок 3—4 кг окорока, 2 стакана ржаной муки, вода, перец и соль.

Муку разбавить водой до получения однородного негустого теста. Окорок помыть, обсушить, удалить, если есть, щетину, посолить, поперчить. Обмазать тонким слоем теста весь окорок, через 10 мин повторить эту операцию. Выпекать в духовке около 5 ч. С готового окорока снять корочку из теста, посыпать его панировочными сухарями и снова поставить в духовку для подрумянивания. Окорок можно запечь в фольге.

376. Жаркое из говядины 1,5 кг мякоти говядины, 50 г топленого масла (жира), 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 луко! вицы, 2—3 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сливок.

Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить и туго перевязать, придав ему форму рулета. В глубо221

кой сковороде разогреть топленое масло (жир) и обжарить в нем мясо до образования румяной корочки. Затем положить на сковороду мелко нарезанные лук и морковь, слегка обжарить с добавлением специй, подлить немного горячей воды и запечь жаркое в духовке, периодически поливая мясо стекающим с него соком. При выкипании сока можно добавлять понемногу кипятка. Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подливки заварить соус, добавив муку и сливки. Подавать с отварной белокочанной капустой и морковью.

377. Печенка, тушенная с картофелем 600 г говяжьей печенки, 600 мл воды, 6 крупных карто! фелин, 2 луковицы, 2—3 небольших соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, черный перец и соль по вкусу.

Печенку отварить в подсоленной воде. Остудить, снять с нее пленку, вырезать протоки, жилки и нарезать соломкой. Отдельно до полуготовности отварить картофель. В жаропрочную посуду выложить картофель, печенку, нарезанные лук и огурцы, посолить, поперчить, долить картофельного отвара. Тушить в духовке при температуре 200 °С до тех пор, пока не выкипит отвар, а картофель не подрумянится. Перед подачей на стол добавить сливочное масло. Подавать с мочеными ягодами (брусникой, клюквой) и салатами из овощей и зелени.

222

Блюда из овощей 378. Салат из свеклы 4 сырые свеклы (зимой — вареные), 2—3 яблока, 50 г изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки расти! тельного масла, 50 г измельченных жареных орехов, листья салата. Для соуса: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка тертого хрена.

На крупной терке натереть свеклу и яблоки. Добавить лимонный сок, изюм, растительное масло и все перемешать. Полученную массу порционно выложить на листья салата и, заправив соусом, украсить орехами.

379. Салат овощной с сыром 500 г моркови, 750 г свеклы, 250 г картофеля, 200 г любого твердого сыра, 2 ч. ложки соли.

Овощи отварить, остудить, нарезать мелкими кубиками, перемешать. Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками. Овощи перемешать с частью сыра и посолить. Переложить салат на блюдо, заправить соусом и украсить оставшимся сыром.

380. Быстрый салат 1 морковь, 1 свежий огурец, 3—4 соцветия цветной ка! пусты, 1 помидор, 1 небольшая луковица, пучок салата или 100 г порезанной китайской капусты, петрушка. Для заправки: 1 ломтик лимона, 1 ч. ложка подсолнеч! ного масла.

Овощи помыть, мелко порезать и, сложив в салатницу, заправить по вкусу лимонным соком и подсолнечным маслом и солью. 223

381. Яично%бобовый салат 500 г отваренных холодных бобов, 1—2 зубчика чесно! ка, 2 ст. ложки растительного масла (оливкового или подсолнечного), 2—3 ст. ложки лимонного сока, лис! товой салат, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 2—3 поми! дора, 1 луковица, петрушка и укроп.

Бобы смешать с растолченным чесноком, растительным маслом, лимонным соком и молотым перцем. Дать настояться 30 мин в прохладном месте. Яйца мелко порубить, помидоры порезать дольками. Затем перемешать с бобами. Дно салатницы выложить листьями салата, на него положить смесь бобовых с помидорами и яйцом. Салат украсить кружочками лука, укропом и петрушкой.

382. Картофельный салат 6—7 картофелин, 2 яблока, 2 консервированных огур! ца, 1 стебель лука!порея. Для соуса: 1/2 банки (100 г) майонеза, 1 банка йогурта без добавок, петрушка.

Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, почистить, мелко покрошить. Яблоки очистить от кожуры и мелко порезать. Измельчить огурцы и лук. Все перемешать, уложить в салатницу, залить соусом. Украсить зеленью петрушки. В салат можно добавить свежий огурец и (или) зеленый горошек. Второй рецепт: порезать отваренный и очищенный картофель и лук тонкими ломтиками. Измельчить лукпорей или зеленый лук. Уложить компоненты слоями в салатницу и полить соусом. Дать настояться в холоде до подачи на стол. Украсить салат кружочками редиса, помидора и зеленью.

383. Росолли (винегрет) 3 маринованные свеклы, 3 моркови, 2 картофелины, 2 соленых (маринованных) огурца, 2 вареных яйца, 1 яб! локо, 1 луковица, чеснок, соль по вкусу. 224

Соус: 100—200 мл взбитых сливок, свекольный отвар, соль, сахар, уксус.

Очистить отваренные в кожуре корнеплоды, покрошить их. Мелко порезать огурцы и очищенные яблоки, измельчить лук. По вкусу добавить соль и чеснок. Перемешать все компоненты и непосредственно перед подачей на стол украсить измельченным яйцом. Соус из взбитых сливок приправить солью, сахаром, уксусом так, чтобы он был кисло-сладкий, и окрасить свекольным отваром. Подавать отдельно в соуснике. Подается росолли с сельдью или другой соленой или пряной рыбой.

384. Салат из мяса птицы 300 г мяса птицы (гриль), листья салата или китайская капуста, 3 помидора, лук!порей, 200 г гороха или куку! рузы, 3 колечка ананаса, 200 г вареного риса. Для соуса: 1/2 банки майонеза, 1 банка йогурта.

Все компоненты салата порезать на кусочки, перемешать и залить соусом. Дать настояться в холоде перед подачей на стол.

385. Салат из ветчины 1 пучок листьев салата,1 болгарский сладкий перец, 2—3 помидора, 1/2 огурца, 4—5 вареных картофелин, 200 г копченой ветчины. Для соуса: 1,5—2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки пшенич! ной муки, 400—500 мл молока, 1/2 ч. ложки соли, бе! лый перец.

Овощи помыть, почистить, обсушить, порезать на маленькие кусочки. Покрошить ветчину и перемешать с овощами. Разложить порции на плоское блюдо. Приготовленный соус подавать в соуснике. 225

386. Салат рыбный 500 г рыбы, 2—3 вареные картофелины, 1 луковица, 2—3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, майонез (подсолнечное масло), соль.

Соленую рыбу отварить, предварительно отмочив ее, очистить от костей, мелко порезать. Картофель порезать кубиками, лук мелко порубить. Смешать все компоненты с зеленым горошком, залить майонезом и все перемешать. Вкусный салат можно приготовить и из рыбы горячего копчения.

387. Салат из рыбных консервов 1 банка рыбных консервов (в собственном соку), 4— 5 картофелин, 2 соленых (свежих) огурца, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, зелень, перец и соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать кубиками. Овощи мелко нарезать, смешать с мелко рубленными яйцами, зеленью и картофелем. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху положить измельченные рыбные консервы и обильно заправить салат майонезом.

226

Десерты

388. Кекс по%фински 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1 стакан муки, 200 г сметаны или растопленного маргарина, 1 ч. ложка раз! рыхлителя, соль.

Весь сахар растереть с яйцами добела, добавить муку, сметану и разрыхлитель. Массу очень хорошо перемешать и взбить венчиком до образования густой воздушной массы. Выпекать в форме с высокими бортами 15 мин в духовке на умеренном огне.

389. Торт «Ночка» 1 стакан черной смородины (варенье или протертая с сахаром), 1 ч. ложка соды, 1 стакан молока, 3 яйца, 200 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана муки, соль. Для глазури: 200 г сметаны, 1/2 стакана сахарного пес! ка, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сливочного масла.

В стакан черной смородины засыпать соду и перемешивать в течение 15 мин, чтобы смородина «погасила» соду. Отдельно развести молоко, яйца, сахарный песок и муку. Все тщательно перемешать, посолить, а затем соединить с черной смородиной. Получится негустое тесто, которое надо разделить на 3 коржа и выпекать в высокой сковороде в горячей духовке. Сметану растереть с 1/ 2 стакана сахарного песка, готовые коржи густо смазать сметаной, кроме верхнего, и сложить стопочкой. Верхний залить глазурью. Глазурь: смешать все компоненты и кипятить в течение 30 с. 227

390. Торт «Птичье молоко» 125 г маргарина, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка какао, 1/2 ч. ложки соды, соль. Для крема: 2 тонких стакана молока, 3 ст. ложки ман! ной крупы, 300 г размягченного сливочного масла, 1 стакан сахарного песка.

Высыпать муку горкой, сверху положить маргарин и мелко порубить, перемешивая с мукой, добавить сахарный песок, опять перемешать. Полученную массу выложить холмиком и сделать углубление посередине. В лунку вылить яйца, водку, какао, соду, соль и все очень тщательно перемешать руками до получения однородной массы, которую затем выложить на противень и выпекать 15—20 мин в духовке. Крем: из молока и манки сварить кашицу на медленном огне за 10 мин, остудить. Масло с сахарным песком растереть и, помешивая, добавить в остуженную кашицу. Неплохо положить и натертый на терке лимон с цедрой. Разделить испеченную массу на 2 коржа и оба смазать кремом. Дать остыть и верхний корж смазать глазурью (глазурь см. в рецепте торта «Ночка»).

391. Пирог ягодный со взбитым белком 3 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки сме! таны (майонеза), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 1 /4 ч. ложки соды. Для крема: 3 белка, 1/2 стакана сахарного песка.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахарным песком, добавить сметану, размягченное масло, муку и соду (погасить уксусом). Массу тщательно вымесить и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить любую ягодную начинку (свежие ягоды или варенье). Выпекать пирог до полуготовности. Затем вынуть из духовки, залить сверху взбитыми с сахарным песком белками и допечь. 228

392. Легкий торт к кофе 2 яйца, 200 г сахарного песка, 100 г растопленного сливочного масла, 200 г молока, 1,5 ч. ложки разрых! лителя, 350 г пшеничной муки, 2 ч. ложки ванильного сахара, пряности.

Перемешать яйца, растопленное масло и пряности. При постоянном помешивании добавить молоко и смесь муки с разрыхлителем. Тесто очень хорошо вымесить. Форму обмазать сливочным маслом и обсыпать толченым печеньем. Выпекать 40 мин при температуре 175 °С.

393. Песочный торт 200 г масла, 200 г сахарного песка, 3 яйца, 2 ч. ложки ванильного сахара, 2 ч. ложки разрыхлителя, 300 г пшеничной муки, пряности.

Масло растопить, взбить с сахаром, добавить яйца, опять взбить. Муку, разрыхлитель, пряности постепенно всыпать в тесто. Вымешать до образования однородной массы. Форму смазать маслом, обсыпать толченым печеньем и выложить в нее тесто. Выпекать 50 мин при температуре 175 °С.

394. Тигровый торт Основная рецептура песочного теста, 2—3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки молока.

Песочное тесто разделить на три части. В одну треть добавить какао и молоко (сливки). На дно формы налить вторую треть светлого теста, сверху — половину темного, опять — треть светлого, половину темного. Верхний слой — светлый.

395. Сахарный торт 4 яйца, 150 г сахарного песка, 200 г пшеничной муки, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Яйца взбить с сахарным песком в пышную пену. Просеивая через сито, всыпать смесь муки и разрых229

лителя, медленно перемешивая со взбитыми яйцами. Форму смазать маслом и обсыпать тертым печеньем. Тесто вылить в подготовленную форму, выпекать 20— 30 мин при температуре 175 °С. Попробуйте — вкусно! (из белорусской кухни) Картофельный суп с клецками. На 1 л воды потребуются 4 средние картофелины, 1 морковь, 1—2 средние луковицы, 40 г сала, 1—2 лавровых листа, перец горошком 2—3 шт., соль по вкусу. Для клецек: 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 130 г молока или воды, соль. Нарежьте картофель мелкими кубиками, положите в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкие полукольца) спассеруйте на сале, нарезанном мелкими кубиками и растопленном. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями соберите его со сковороды и на том же сале спассеруйте морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды — пассерованный лук, лавровый лист и перец — положите в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10—15 мин вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустите клецки и варите суп еще 7—10 мин. Для клецек замесите довольно крутое тесто из муки, воды (или молока), сливочного масла, яиц и соли. Для этого размягченное масло сначала тщательно разотрите с яичными желтками, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолите и тщательно вымешайте до эластичной однородной массы. Яичные белки взбейте в пену и осторожно введите в тесто. Набирайте тесто смоченной в воде чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Клецки лучше разварятся в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые — всплывут на поверхность. 230

Соусы 396. Белый (молочный) соус 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки пшеничной муки, 400— 500 мл молока, 1/2 ч. ложки соли, белый перец.

Разогреть жир в кастрюле. Добавить муку, растереть и дать смеси закипеть. При постоянном помешивании добавить холодное молоко. Прокипятить на медленном огне при постоянном помешивании 5—10 мин. Приправить специями. Часть молока можно заменить сливками. Белый соус является основой для других соусов.

397. Сырный соус Белый соус, 100 г тертого сыра.

К готовому белому соусу добавить 100 г тертого сыра. Можно также добавить смесь 1 желтка и 50 мл сливок.

398. Яичный соус Белый соус, 2—4 сваренных вкрутую яйца.

Яйца очень мелко порубить и смешать с основным белым соусом.

399. Соус из йогурта 50 г легкого майонеза, 150 мл йогурта, 2—3 ч. ложки тертого хрена, измельченный укроп, соль.

Смешать все компоненты и приправить специями. Соус подходит к любым салатам.

400. Томатный соус 1 кг мягких помидоров, 2 луковицы, 50 мл винного или яблочного уксуса, 1 ст. ложка меда, 1,5 ч. ложки спе! ций и соли. 231

Помидоры ошпарить и очистить от кожуры. Порезать лук и помидоры. Выложить в кастрюлю, добавить уксус, мед и соль. Довести до кипения и варить 15— 20 мин сначала под крышкой, в конце — без нее до полного загустения. Готовый соус протереть через сито. Хранить его можно в стеклянной банке в холодильнике около 10 дней.

Попробуйте — вкусно! Кисель белорусский. Продукты: 250 г овсяной муки (или размолотых хлопьев «геркулес»), сахар по вкусу, 2 тонких стакана воды, любой фруктовый сироп. Овсяную муку разведите холодной водой, дайте хорошо набухнуть. Протрите через сито, поставьте на плиту и, непрерывно помешивая, добавьте сахар, заварите густой кисель. Разлейте в чашки, охладите. Белорусский кисель можно подать с холодным кипяченым молоком, со сливками, с фруктовым сиропом. Кулага. Продукты: 400 г мелких ягод (свежая или моченая брусника, черника, голубика, калина) либо сушеных яблок, 5 ст. ложек гречневой муки, 2 ст. ложки сахарного песка и 2 — меда (соотношение сахара и меда может быть изменено в пользу меда). Гречневую муку разведите теплой водой, чтобы не было комков, заварите кипятком. Тщательно вымешайте. В тесто добавьте ягоды или яблоки и оставьте тесто в теплом месте на 12—15 часов. Затем тесто варят на очень медленном огне, часто помешивая, 1,5—2 ч. Минут за 30 до готовности кладут сахарный песок и мед: готовую кулагу разливают в порционную посуду. Подают холодной.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — так считают в Китае — огромной стране, родине первой кулинарной книги. Приготовить можно все: ласточкины гнезда, плавники акулы, семена лотоса, лягушачье и змеиное мясо — было бы желание. Еда для китайца — это процесс приобщения к национальной культуре. Не случайно известнейший философ Конфуций обучал приемам приготовления пищи. Основу китайской кухни составляют блюда из круп, муки, овощей, мяса, рыбы, морских животных, водорослей. Первое место по популярности занимает рис. Во многих провинциях рисовая каша заменяет хлеб. Издавна китайская кухня очень экономична. В отличие от европейской кухни, китайцы не употребляют мясо в виде кусков, а тщательно его измельчая, смешивают продукт с большим количеством овощей, грибов, приправ. Вот и первая особенность китайской кухни. Очень важный для китайцев элемент — вкусовая гамма. «Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеют сто вкусов», — утверждают китайские повара, непревзойденные мастера достигать небывалых сочетаний. В порядке вещей — кисло-сладкие, сладко-соленые блюда. Никого не удивит курица, жаренная со сгущенным молоком. Есть свои традиции и в технологии приготовления пищи. Главное условие — быстрота и сильный огонь. «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом», — так учат наши соседи. Это значит, что как только вы влили масло на раскаленную сковороду, тут 233

же следует опустить продукт и, непрерывно помешивая, быстро обжарить до готовности. Непривычна для европейца и процедура обеда. Начинают с чая. Затем подаются холодные закуски, горячие блюда. Сладкие и мучные кулинарные изделия употребляются в промежутках между горячими блюдами. Суп подают в конце обеда, и завершает трапезу снова чай. Необычен для нас стол: круглый и двойной. Второй, маленький круглый столик посредине, возвышается над первым и вращается в обе стороны. Едят китайцы с помощью двух тонких палочек квадратного сечения, сделанных из пластмассы или деревянных — круглых, покрытых лаком. Даже сам процесс приготовления пищи китайцы стремятся превратить в искусство, в радость. Неповторимостью веет от древних названий: «Суп от головной боли», свинина «Пятая стража», «Курица нищего»... Не все может пригодиться в современных российских условиях. Мы, конечно, постарались исключить те блюда, для приготовления которых требуются вяленые медузы, ростки бамбука, сушеные губы акулы и т. д. Но это не значит, что таинственный и удивительный мир китайской кухни, насчитывающей более 5000 рецептов, будет недоступен нашим читателям. «Первая забота с утра — решить вопрос с семью вещами: топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай», — гласит древняя китайская пословица. Почти те же заботы лежат на плечах нашего современника, и мы надеемся, что наша книга хоть немного поможет ему.

234

Блюда из мяса 401. Котлеты, рубленные из филе кур На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.

Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную массу жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведенного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковороду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеленым луком, полить соусом.

402. «Вишни» из свинины 500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томат! ного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. лож! ка крахмала, 2—3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла.

Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1×1 см, смазать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Разогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него свинину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть. Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка, уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и 3 ст. ложек кипятка. 235

В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем нашинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить 2—3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить подливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоминать по цвету спелую вишню.

403. Свинина душистая, тающая во рту 600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 го! ловки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки, 0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана рас! тительного масла, зелень петрушки, укроп.

Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полуготовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками. Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом. Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.

404. «Завтрак велорикши» 200—250 г сердца (свиного или говяжьего), макаро! ны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1—2 луковицы, соль.

Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпылить мукой и оставить на 15—20 мин мариноваться. Отваренные до полуготовности и охлажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, подрумянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2— 3 мин, влить в эту сковороду воду, добавить осталь236

ной перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные макароны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.

405. Свиные хрустящие ножки 2 кг свиных ножек, 1 яйцо, 120 г пшеничной муки, 2 лу! ковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 10 г укропа, 2 стака! на растительного масла, молотый жгучий красный пе! рец, соль по вкусу.

Свиные ножки осмалить, очистить от щетины, поскоблить добела, промыть, опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 1 ч. Затем вынуть из воды, добавить лук, укроп, соевый соус и варить на пару еще 2 ч. Свиные ножки охладить, отделить мякоть от костей и разложить на кухонной доске кожей вниз. Смешать яйцо с мукой, обмазать этой смесью мясо. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, положить в него свиные ножки и жарить 5 мин до образования золотисто-желтой корочки. Подавать к столу со смесью молотого жгучего красного перца с солью.

406. Говядина, тушенная по%шанхайски 500 г мякоти говядины, 3—4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка сухого вина или водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 ч. ложка моло! того красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Говядину нарезать кубиками (3×3 см). Сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, перекалить, всыпать сахар, закарамелизовав его до светло-коричневого цвета, и сразу положить мясные кубики, обжарив их со всех сторон, перемешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, соевый соус, вино, разведенный крахмал, залить водой, и равномерно запорошив воду мукой из сита, плотно закрыть крыш237

кой и тушить говядину на слабом огне 2 ч. В процессе тушения крышку не приоткрывать. Подавать с молотым перцем.

407. Курица, жаренная со сгущенным молоком 600 г куриного мяса, 0,2 стакана сгущенного молока, 0,5 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана раститель! ного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 ч. ложки соли.

Мясо мелко нарубить и отварить в кипящей воде до полуготовности. Вынуть, обсушить на сите. Обмакнуть кусочки курицы (на вилке) в сгущенное молоко, дать ему стечь. Затем обвалять кусочки в панировочной смеси из муки, перца и соли. Масло перекалить в глубокой сковороде и обжарить в нем запанированные кусочки курицы (1—2 мин) до золотистого цвета.

408. Шашлык на сковороде 1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 6 мм. Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики баранины положить в посуду, добавить лук, яблоки, помидоры. Влить соевый соус, вино, посолить и посыпать молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты. На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, болгарского перца. Сковороду поставить на 238

огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить шашлык на шампурах. Обжарить одну сторону, перевернуть, обжарить другую.

409. Утка ароматная 1 жирная утка (весом 2 кг), 0,5 ч. ложки молотого крас! ного перца, 2—3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. лож! ки соли, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарно! го песка, 1 стакан утиного бульона.

Подготовленную утку отварить в кастрюле. В утятницу влить 1 стакан утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый соус, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить, хорошо перемешать и положить в эту смесь отваренную утку. Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока вода не выпарится. Готовую утку разделать на порционные куски и подать горячей.

410. Цыплята, жаренные с красным перцем 150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука, 1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 5 г сахарного песка, соль.

Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочками, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешанный с крахмалом. Посолить, перемешать и обжарить до появления бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь положить цыплят и обжарить. 239

411. «Весенние трубочки» с мясом 200 г свинины, 500 г муки, 15 г водки, 1 кг капусты, 15 г сахарного песка, 50 г крахмала, 250 г бульона, 50 г растительного масла, соль.

Свинину промыть и нарезать соломкой, капусту очистить от грубых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, нарезать соломкой. На разогретую сковороду налить растительное масло, положить мясную соломку и слегка ее обжарить, добавить капусту, бульон, все перемешать и тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить раствор крахмала, водку. Снять с огня сковороду и поместить в таз с холодной водой для быстрого охлаждения. Муку просеять, добавить сахар, замесить тесто на воде (350 г воды). Сковороду разогреть, смазать маслом и печь из теста тонкие блинчики. В центр каждого положить фарш (по 20—25 г), скатать их в трубочки. Края трубочки загнуть к центру, а места соединения смазать соком, выделенным фаршем, чтобы швы не расходились. Трубочки обжарить до золотистого цвета.

412. Котлета свиная отбивная 118 г свиной корейки, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г соевого соуса, 13 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г свиного сала, 13 г зеленого лука, 1 стакан куриного бульона.

Мякоть свиной корейки зачистить, нарезать кусками, перерезать в нескольких местах сухожилия и слегка отбить боковой стороной ножа. Подготовленную котлету промариновать в течение 10—15 мин в соевом соусе, смешанном с мелко рубленным репчатым луком и мелко измельченным чесноком. Котлету обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить до готовности. Затем котлету положить на сковороду, добавить незаправленный куриный бульон, 240

закрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится. Котлету нарезать на куски квадратной формы, положить на тарелку и посыпать зеленым луком.

413. Почки с луком и грибами 500 г почек, 100 г сушеных грибов (белых, опят), 220 г зеленого лука, 50 г бульона, 1 ч. ложка водки, 2 ст. лож! ки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 2 ч. ложки уксу! са, 0,5 головки чеснока, соль.

Почки обрабатать и нарезать небольшими ломтиками. Грибы отварить до полуготовности, нарезать квадратиками. Лук измельчить на кусочки длиной 2—3 см, чеснок нарезать на дольки в длину. Почки вместе с грибами обжарить. В отдельной посуде приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, соль (по вкусу), уксус, зеленый лук, дольки чеснока, крахмал, разведенный в холодной воде (100 г). На сковороду, где жарились почки, оставив на ней небольшое количество жира, выложить все обжаренные продукты и залить подготовленным соусом, предварительно хорошенько его размешав, чтобы крахмал не остался на дне. Все перемешать и довести до кипения, потом снять с огня.

414. Сердце с грибами 500 г сердца, 100 г сухих грибов (белых, опят), 50 г бу! льона, 10 г имбиря, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соево! го соуса, соль и перец по вкусу, 0,5 головки чеснока.

Сердце нарезать соломкой, удалив протоки и пленки, обсушить. Грибы отварить до полуготовности и нарезать небольшими квадратиками. Кусочки сердца обжарить до зарумянивания, добавив к ним мелко нарубленные чеснок, имбирь, грибы; влить бульон, смешанный с соевым соусом, водкой, солью, перцем. Довести до кипения и снять с огня. 241

415. Корейка тушеная 500 г свиной корейки, 100 г репчатого лука, 100 г кор! ня сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного мас! ла, 120 г соевого соуса, 15 г сахарного песка, 1 г им! биря.

Корейку разрезать вдоль на четыре части, замариновать с луком, имбирем и половиной соевого соуса. Затем обжарить в масле, пока не зарумянится. Добавить 300 г воды, остатки соевого соуса, муку, кусочки моркови, сахарный песок, нарезанный дольками сельдерей и томить до готовности. Готовую корейку нарезать поперек толщиной 3 мм и уложить веерообразно на тарелку. Полить оставшейся жидкостью.

416. Тушеное мясо На 3—4 порции: 250 г свинины, говядины или курино! го мяса, 1 небольшая головка капусты, 3—4 пера зе! леного лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молотого зеленого горошка, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 стакана растительного мас! ла, соль.

Мясо нарезать очень маленькими и тонкими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек волокон. Лук и чеснок мелко порубить. Стручки фасоли промыть (грибы очистить, вымыть) и нарезать тонкими полосками. Зелень смешать с частью разведенного в воде крахмала. Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить в нем мясо и сдвинуть на край сковороды. Уложить на сковороду поочередно чеснок, стручки фасоли (грибы), горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить оставшийся разведенный крахмал. Потушить 5— 10 мин и подать с рассыпчатым рисом. 242

417. Баранина, жаренная с луком 600 г баранины (мякоть), 250 г репчатого лука, 120 г свиного сала, 20 г соевого соуса, 40 г водки, 20 г рас! тительного масла, 40 г зеленого лука, 80 г крахмала, 4 яйца (белки), 0,5 стакана мясного бульона.

Баранину зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Лук нашинковать и вместе с бараниной обжарить в слабо разогретом жире до готовности, вынуть. В сковороде оставить немного жира, снова положить баранину с луком и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. Добавить соевый соус, водку, незаправленный бульон, встряхнуть и влить масло. При подаче на стол посыпать зеленым луком.

418. Курица по%императорски 500 г куриных окорочков, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 лу! ковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. ложки соево! го соуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

Вымочить куриные окорочка в воде и нарезать кусочками. Раскалить сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с имбирем. Положить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахарым песком и добавить кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне. Добавить виноградное вино. Как только подлива загустеет, сбрызнуть маслом, соевым соусом и подать.

243

Блюда из рыбы

419. Кисло%сладкая засахаренная рыба 500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана расти! тельного масла, 1—2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука!порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2—3 картофелины, уксус, соль.

Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус.

420. Треска по%китайски 1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 лукови! цы, 0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки водки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. лож! ка соли.

Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную разрезать на 2—3 куска. Со спинки удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка обрезать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оста244

вить на 30 мин для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать в муке (подпылить, а не обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковороде масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желтый с оттенком охры цвет. Подавать к столу с лимоном.

421. «Сосновые шишки» из пресноводной рыбы 1 пресноводная рыба (600—700 г карпа, щуки, суда! ка), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки со! евого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2—3 дольки чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бу! льона, 150 г крахмала.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом склеившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

422. Рыба под фруктовым соусом 2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или конья! ка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г 245

чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г ра! стительного масла, 30 г зеленого салата.

Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить. Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок. В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня. Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеленым салатом.

423. Рыба, жаренная с омлетом 150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г со! евого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона, соль.

Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить, влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать продукты с соусом. Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

246

Бульоны, супы 424. Суп китайский из тыквы 200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лу! ковица, 1 л бульона, 2 ч. ложки крахмала, горсть раз! моченных сушеных грибов, 2 чашки нарезанной куби! ками (1 см) тыквы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 стакан сухо! го белого вина, по щепотке красного и черного моло! того перца, соль, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, петрушка.

Свинину нарезать мелкими кубиками (не более 1 см) и вместе с луком, нарезанным кольцами, быстро обжарить в растительном масле. Залить бульоном, добавить крахмал, разведенный в чашке кипяченой холодной воды, и мелко нарезанные грибы. Варить 20 мин на слабом огне. Затем добавить тыкву, молотый имбирь и поварить еще 15 мин. В самом конце добавить вино, красный и черный перец, соевый соус, лимонный сок. Еще немного подержать на огне и подавать с мелко нарезанной петрушкой и луком. Посолить по вкусу.

425. Суп деревенский На 1 л бульона — 25 г обжаренной свинины, 50 г свино! го жира, по 50 г моркови, лука, кочанной капусты, по 5 г томата!пюре, муки, соль, перец по вкусу.

Капусту, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. На глубокой сковороде разогреть свиной жир и обжарить капусту, морковь, лук. Затем добавить томатпюре. Муку обжарить с ложкой масла, развести водой до консистенции густой сметаны, довести бульон до кипения. Добавить мучной соус, обжаренные овощи, дать закипеть, положить соль, перец, кусочки свинины. 247

426. Овощной бульон с курицей 100 г отварной курицы, 700 г куриного бульона, 1 го! ловка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 10 шам! пиньонов, 20 г соевого соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей и шампиньоны — ломтиками. В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдерей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин, посолить. Перед подачей влить соевый соус, положить перец.

Попробуйте — вкусно! (из белоруской кухни) Жур по-деревенски. Первым блюдом жур можно назвать достаточно условно: это довольно специфическое кушанье. Оно бывает постным, молочным, мясным, но основа любого жура — жидкий подкисший раствор овсяной муки. Готовим жур: на 1 л раствора муки потребуется 2 л воды, 0,5 кг мяса (грудинка с добавлением копченостей или колбасы), 3 моркови, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, корень и зелень петрушки, укроп, соль по вкусу. Готовим раствор муки: 200 г овсяной муки, 1 л воды. Сварите бульон из грудинки с добавлением копченостей. Опустите в него разрезанный лук, морковь и корень петрушки. Когда овощи сварятся, процедите бульон, доведите до кипения. Помешивая, заварите в нем раствор муки, посолите и вновь доведите до кипения. заправьте жур растертым чесноком, мелко нарезанной зеленью. Отварное мясо нарежьте кусочками, положите в жур. Отдельно к журу подайте отварной картофель, политый растопленным маслом. 248

Овощные блюда 427. Кочанный салат жареный 1 крупный кочан салата, 25 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, 25 г соевого соуса.

Внешние листья салата снять. Оставшиеся листья хорошо промыть и нарезать на кусочки шириной 1— 2 см. На большой сковороде разогреть масло и обжарить чеснок. Затем положить туда салат, посолить. Жарить 2 мин, постоянно помешивая, сбрызнуть соевым соусом. Сковороду плотно накрыть и тушить 1 мин. Сразу подавать к столу.

428. Помидоры в молоке 1 кг помидоров, 1 стакан молока, 3 ч. ложки крахмала, соль.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить семена и кожицу, разрезать на 6—8 частей. Отдельно смешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал. Вскипятить 0,5 стакана воды, опустить помидоры и, как только вода закипит, влить в кастрюлю подготовленную молочную смесь и варить, непрерывно помешивая. Как только крахмал загустеет, блюдо снять с огня и подавать. Нельзя долго держать на огне, крахмал не должен быть слишком густым.

429. Картофель в сахаре 10—12 средних по размеру картофелин, 2 стакана ра! стительного масла или растопленного сала. Для сиропа: 250 г сахарного песка, 1 стакан воды.

Картофель очистить и нарезать брусочками длиной около 3 см, толщиной 1 см и обжарить до образования золотистой корочки. 249

В широкой низкой кастрюле приготовить сироп: всыпать сахарный песок в воду, кастрюлю поставить на огонь и, снимая пену и помешивая, довести содержимое до степени «толстой нитки» (зачерпнутый ложкой сироп должен стекать ниткой, не дробясь на капли). Обжаренный картофель сразу же положить в сироп, быстро перемешать деревянной ложкой. Через 1— 2 мин картофель вынуть из сиропа и подать к столу.

430. Кисло%сладкий чеснок 1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахар! ного песка, 100 г уксуса.

Обработать чеснок, разделить на дольки 2—3 см длиной, вымыть и сложить в глубокую глиняную или фаянсовую миску. Добавить 50 г соли и мариновать 1 день, трижды меняя рассол. Затем замочить в воде для удаления остроты на 6 дней, раз в день меняя воду. Чеснок вынуть, жидкость слить, вымыть миску и снова положить туда чеснок. Добавить 150 г соли, сахарного песка, 200 г холодной кипяченой воды, перемешать и поставить на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавить уксус и оставить еще на 5 дней. Затем можно подавать на стол.

431. Цветная капуста в томате 250 г цветной капусты, 30 г куриного жира, 10 г крах! мала, 5 г сахарного песка, 25 г томат!пасты, соль.

Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и варить до полуготовности. В небольшую кастрюлю налить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавить томат-пасту, соль, сахар. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить ломтики цветной капусты, пожарить, затем влить струйкой подготовленный крахмал с томатом (непрерывно вращая слева направо сковороду), куриный жир. 250

Блюдо из морских продуктов 432. Кальмары по%пекински 250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 лукови! ца, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.

Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каждого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. Добавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они покроются подливой, подать к столу.

251

Блюдо из яиц 433. Омлет кусочками в сахарной пудре 6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом. Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой. Попробуйте — вкусно! (из молдавской кухни) Яблоки, фаршированные рисом и изюмом. Продукты: 7—8 яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки риса, яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры. Удалить сердцевины яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке. Или потушить в гусятнице, подлив немного воды. Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и припустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло и все хорошо перемешать.

252

Блюда из риса 434. Изысканный рис 3—4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. лож! ки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), фи! ники, орехи, миндаль.

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.

435. Жареный рис 3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезан! ного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки раститель! ного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

253

Смешанные блюда 436. Лепешки с редисом по%шаньдунски 500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.

Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

437. Помидоры фаршированные 200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой. 254

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

438. Печень с болгарским перцем 250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного мас! ла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.

Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1—2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин, посолить и поперчить.

439. Зеленый стручковый перец со свининой 150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3—4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десерт! ного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. 255

440. Баклажаны с чесночным соусом 1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г расти! тельного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говя! дины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.

С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать. Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло. В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.

441. Голубцы с томатным соусом 250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томатной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком. Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю. На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 мл воды, вскипятить, добавить соль, сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 мин. 256

442. Колобок паровой 250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервирован! ного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г со! евого соуса, 3 г соли, 25 мл вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного мас! ла, молотый перец по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с половиной консервированного зеленого горошка. Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы. Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке. Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

257

Блюда из теста 443. Рулет бисквитный 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 0,5 стакана фрук! тового варенья (яблочного, вишневого, абрикосово! го), 0,5 ч ложки ванильного сахара, 10—15 г сливочно! го масла для смазки форм.

Взбить вручную отдельно белки и желтки, а затем соединить их. Во взбитые яйца постепенно всыпать сахарный песок (пудру) и взбивать смесь 15 мин до пены. Долить теплое молоко и взбивать еще 1 мин, затем добавить ванильный сахар и постепенно — просеянную муку. Легко, без нажима перемешать до получения густой массы. Заполнить тестом низкие (не выше 2,5 см) прямоугольные формы из жести, предварительно смазанные маслом. Поставить формы в верхнюю часть духовки, разогретой до 300° С, на 10 мин, пока тесто не пожелтеет (не пересушивать). Выпеченную массу-пластину опрокинуть на промасленный пергамент, смазать ровным слоем варенья и, свернув трубочкой, плотно завернуть в бумагу. Дать тесту остыть, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.

444. Картофельные пирожные 250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.

Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. 258

445. Цзяоцзы (китайские пельмени) 500 г муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушка, ук! роп), вода, соль, 2 луковицы, молотый имбирь, моло! тый перец.

Для начинки обработанную свинину мелко нарубить. Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом, добавить специи. Замесить тесто на холодной воде (оно должно быть в меру твердым), раскатать его в длинный жгут и разделать на шарики. Посыпать их мукой, расплющить в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими.

446. Паровые пирожки «Зимородок» На 32 пирожка: 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.

Капусту разделить на листья, промыть, опустить в кипящую воду, влить разведенную в небольшом количестве холодной воды соду и варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть и промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обсушить салфеткой листья капусты, очень мелко их нарубить, снова отжать, сложить в миску. Добавить соль, сахарную пудру, свиной жир и перемешать начинку. Замесить на воде тесто и сформировать 32 блинчика. На каждый положить начинку, залепить сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром 5 см. Варить в дуршлаге на пару 5 мин на сильном огне.

259

Сладкие блюда 447. «Абрикосовый чай» На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин), очистить от верхней кожицы и растереть в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить 4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, снова довести до кипения, проварить 5 мин и держать на слабом огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный песок и 100 г теплой воды. Разлить «абрикосовый чай» в чашки, положить сахарный песок и влить понемногу сиропа с корицей (на каждую чашку 25 г сахарного песка и 5 г раствора корицы).

448. Орехи в меду 300 г очищенных ядер грецких орехов, 100 г пчелино! го меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки расти! тельного масла.

Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахарной пудре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока пудра не станет прозрачной. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.

449. «Золотые монетки» с бананом 3 банана, 2—3 продолговатых пряника, 100 г фиников, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка крахмала, 1,5 стакана растительного масла. 260

Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками (толщиной 5 мм). Пряники и финики нарезать так же. Сложить «цилиндрики» из кружочков пряника, банана и финика (кружок банана в центре) и обвалять каждый в муке. Смешать яичные белки с крахмалом. Смазав «цилиндрики» яичным белком с крахмалом, опустить в разогретое масло. Жарить 3 мин, вынуть, дать маслу стечь. Уложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подать к столу.

450. Сладкий крем из арахиса 50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи), 60 г сахарного песка, 20 г крах! мала.

Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахарный песок, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения. Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.

КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Основу питания корейцев, как и многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, составляет пища растительного происхождения, в первую очередь, рис. Из риса варится приготовленная на пару и без соли каша «паби», без которой не обходится ни одно корейское застолье. Реже паби варят из других круп: пшена, ячменя или чумизы. Другой основной элемент традиционной корейской кухни — рыба и морепродукты. Богатые флора и фауна прибрежных морских и речных вод Корейского полуострова дают столь же богатую пищу людям. Мякоть моллюсков, креветок, устриц, трепангов, а также множество морских растений являются основной частью как повседневных, так и праздничных и ритуальных блюд. Некоторые виды постных рыб — такие как треска, минтай, камбала — используются для приготовления особой разновидности блюд под названием «кимчхи». Кимчхи — это собирательное название блюд, приблизительный аналог которых в европейской кухне можно было бы определить как соленья и острые закуски. Однако кимчхи — это не только овощи, фрукты и травы, в качестве его компонентов широко используются мясо, в том числе и мясо птицы, а также, как уже упоминалось выше, рыба и морепродукты. Обычно в теплое время года кимчхи готовится за 2—3 дня до употребления, а осенью заготавливается на зиму в большом количестве. Одним из основных традиционных продуктов питания у корейцев является лапша «куксу». Куксу готовят 262

из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают на стол вместе с блюдами из мелко нарезанного мяса различных способов приготовления, приправленного большим количеством специй, а также с горячим и холодным бульоном. Обычно сначала содержимое перемешивается, добавляется по вкусу соевый соус, красный молотый перец, уксус и другие приправы, после чего приступают к приему пищи. При этом длинную лапшу палочками разделяют на части поменьше для того, чтобы ее можно было легко намотать на палочки, а затем положить в рот. Всасывать лапшу и громко отхлебывать бульон неприлично. Очень широко представлены в корейской кухне различного рода супы, которые подаются на стол к завтраку или к ужину. Солянки, овощные отвары, густые мясные и рыбные бульоны в сочетании с овощами, соевым соусом и соевой пастой заслуженно являются предметом особой гордости корейцев, особенно суп «кэчанхккук», приготовленный из специального мяса. Особое место в рационе корейцев занимают бобовые культуры. Всего в корейской кулинарии насчитывается более сотни различных блюд, в состав которых входят различные бобы: «нокту» — зеленые бобы, «пхатч» — красные бобы, «кхонь» — соевые бобы, а также горох и фасоль. Пророщенные соевые бобы, точнее, ростки бобов, являются полноценным заменителем мяса по многим критериям. Из соевых бобов производят также соевое молоко, соевый творог, соевую пасту и, конечно же, знаменитый соевый соус. Следует отметить, что в традиционной корейской кухне почти не используются молоко и молочные продукты животного происхождения. Наиболее распространенными сладостями у корейцев являются «квадюль» — кондитерское изделие из рисового теста и «ёсси» — патока, приготовляемая из зерновых культур. 263

Отдельно следует сказать о правилах приема пищи. Вообще, для корейцев еда — это не просто прием пищи, это — трапеза, во время которой должны соблюдаться определенные правила поведения за столом, порядок подачи блюд, порядок потребления спиртных напитков, среди которых наиболее популярны различные сорта рисовой водки и т.д. Распространенное мнение, что в странах Восточной и Юго-Восточной Азии все блюда едят палочками, не совсем верно. В частности, корейцы жидкую пищу и каши едят ложками, а остальное — палочками. За столом чередуется использование ложки и палочек: когда пищу берут палочками, ложка кладется на край чашки с супом или кашей, а когда ложкой — палочки кладутся на стол. Все блюда, рецепты которых приведены в настоящем издании, можно приготовить в обычных домашних условиях. Отдельные компоненты рецептов можно заменить на более доступные без существенных изменений вкусовых качеств блюд. Например, вкусовую приправу можно заменить бульонным кубиком, а патоку — медом. Надеемся, что эта книга поможет российским хозяйкам разнообразить семейное меню и порадовать родных и близких своим кулинарным искусством.

264

Мучные блюда и блюда из теста 451. Вареники из кукурузной муки (канняитинманду) 600 г кукурузной муки, 1 кг китайского зеленого салата (пячу), 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 20 г соевого соуса, 30 г растительного масла, щепотка красного молотого перца, 1 г соли, 1—5 г вкусовой приправы (можно бульонный кубик).

Свежий китайский зеленый салат (пячу) мелко нарезать, замочить в холодной воде для удаления горечи. Затем поджарить его на растительном масле, посолить, заправить соевым соусом, чесноком, молотым красным перцем, зеленым луком. Добавить приправу для усиления вкуса. Остудить. Из кукурузной муки замесить полуготовое тесто (с помощью кипятка). Тесто должно быть крутым, иначе вареники потрескаются. Тесто раскатать толщиной 3—4 мм, нарезать на четырехугольники. Положить начинку, сверху положить еще один пласт теста, защипить края. Варить в пароварке на сильном огне после закипания воды в течение 10 мин. Вареники смазать растительным маслом и полить соевым соусом.

452. Жареный хлеб из картофельной муки (камдямидим) 1 кг картофеля, 25 г зеленого лука или чеснока, 50 г ра! стительного масла, соевый соус, уксус и соль по вкусу.

Картофель очистить, помыть, натереть на терке. Зеленый чеснок или лук покрошить. Из протертой картофельной массы выцедить осевшую красную воду, оставшуюся гущу смешать с приготовленными чесноком или луком. 265

Раскалить сковороду, смазать растительным маслом. На приготовленную сковороду класть сформованные хлебцы в виде круглых котлет, прикрыв крышкой, жарить до готовности. Перед подачей на стол полить соевым соусом и уксусом. Примечание: вкус блюда теряется при остывании. Блюдо можно вновь разогреть, и оно восстановит прежние вкусовые качества. Для того чтобы в картофельной массе крахмал распределялся равномерно, перед тем как жарить хлеб, приготовленную массу надо перемешать.

453. Хлеб из картофеля (камдячальточи) 2 кг картофеля, 200 г фасоли или мелких красных бо! бов, 10 г соли.

Из фасоли приготовить комури (фасоль сварить, перекрутить, подсушить). Картофель разварить, размять, добавить щепотку соли, а затем взбивать, пока не получится однородная клейкая масса. Подать к столу с приготовленным комури.

454. Лапша, нарезанная ножом (кхалькуксу) 1 кг пшеничной муки, 400—500 г воды, 1 яйцо.

Лапшу (кхалькуксу) можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде. Этот вид лапши прост в приготовлении. Взять муку, влить туда теплой воды, замесить тесто. Тесто как можно дольше разминать. Если в тесто добавить 1 яйцо, то оно станет более упругим и вкусным. Готовое тесто накрыть мокрым полотенцем, дать ему полежать 20—30 мин. Снова помять. Разделить тесто на 3—4 части. 266

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой, накрутить на скалку, еще раз раскатать и так 3—4 раза с разных сторон. Лист должен получиться тонким и ровным. Густо посыпать мукой и нарезать на тонкие длинные полоски. Лапшу опустить в кипящую воду, непрерывно помешивая. Накрыть крышкой. Когда лапша всплывет на поверхность, плеснуть туда немного холодной воды и снова накрыть крышкой. При повторном всплытии лапши вынуть ее, промыть под струей холодной воды. Лапшу можно есть как с бульоном, так и без него. В качестве приправы хорошо употреблять горький стручковый перец и кабачки. Примечание: эту лапшу (кхалькуксу) лучше всего употреблять в пищу сразу после приготовления, пока она не потеряла свой вкус.

455. Бульон для лапши (куксу мури) Бульон для приготовления куксу может быть самым разнообразным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Но независимо от того, из чего готовится бульон, в него добавляется соевый соус, уксус и рассол из соленого корейского салата (кимчхи). Бульон, приготовленный для куксу, должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус. Технология приготовления бульона в зависимости от исходного материала будет незначительно меняться, но общим остается следующее: мясо надо хорошо промыть и подержать в холодной воде, чтобы удалить остатки крови, затем залить холодной водой, кастрюлю плотно накрыть крышкой, после закипания удалить пену и жир, ослабить огонь. Бульон посолить, добавить в него соевый соус для придания своеобразного вкуса и светло-коричневого цвета, готовый бульон процедить, чтобы он стал прозрачным. 267

456. Суп с лапшой из кукурузной муки (канняикарутоккук) 150 г кукурузной муки, 50 г свинины, 1 яйцо, 30 г зеле! ного лука, соевого соуса по вкусу, 3 г растительного масла, 0,2 г вкусовой приправы, соль по вкусу.

Из кукурузной муки замесить полуготовое тесто (икпандюк), нарезать кубиками, сложить в пароварку и варить в течение 15—20 мин. Снова перемесить тесто, пока оно не станет клейким. Из готового теста нарезать лапшу. Раскалить кастрюлю, влить растительное масло, обжарить нарезанное кусочками мясо, налить воды и варить мясо до готовности. Затем в кипящий бульон бросить лапшу и сварить. Соль и соевый соус добавить по вкусу. В конце варки влить взбитое яйцо. В разлитый по порциям суп добавить вкусовую приправу и зеленый лук.

457. Суп с лапшой из пшеничной муки (мильтоккук) 700 г пшеничной муки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, соевый соус по вкусу, 20 г растительного масла, 2 г вкусовой приправы, соль по вкусу.

Замесить мягкое тесто, тонко раскатать и стеклянной стопкой выдавить кружочки или вырезать пластины четырехугольной формы. Зеленый лук нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить соевый соус, залить водой, довести до кипения, бросить приготовленное тесто. Варить, постоянно помешивая. Когда тесто всплывет, влить в суп взбитое яйцо. Добавить вкусовую приправу. Примечание: для придания блюду лучшего вкуса рекомендуется нарезанные пластинки теста слегка подсушить. Солить блюдо следует в самом конце варки, ибо в соленой воде тесто варится хуже. 268

458. Лапша из картофеля (камдякуксусари) 1 кг картофеля, 100 г картофельного крахмала.

Картофель натереть на терке, добавить картофельный крахмал. Смешать. В получившейся массе сделать вмятины, затем пропарить ее в пароварке. Из получившегося теста нарезать лапшу вручную или с помощью лапшерезки. Варить лапшу, до тех пор пока она не всплывет. Промыть холодной водой.

459. Лапша по%пхеньянски (пхеньяннэнмен) 1 кг гречневой муки, 100 г картофельного крахмала, 200 г говядины, 200 г свинины (постной), 200 г кури! ного мяса, 400 г соленого корейского салата (кимч! хи), 1 яйцо, 50 г груши, 25 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г хрена, 15 г соли, 10 г соевого соуса, 1 г молотого кунжута, 5 г молотого соленого кунжута, 0,1 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 10 г соды пищевой, 15 г столового уксуса, 1 г красного стручкового перца, 2 г корейской приправы для уси! ления вкуса.

Это блюдо готовится из лапши (сари) и терпкого бульона. Из гречневой муки и картофельного крахмала замесить тесто, добавив горячую воду. В теплое тесто добавить пищевую соду, тщательно перемешать и сразу же начинать готовить лапшу (сари). Говядину, свинину, куриное мясо хорошо промыть холодной водой, сварить. Мясо говядины и свинины аккуратно нарезать, мясо курицы аккуратно разорвать. В приготовленный бульон добавить приправы (соль, соевый соус, лук и т. д.). Грушу очистить, удалить из нее семена, нарезать соломкой. Яйца поджарить в виде блинов, также тонко нарезать. Лапшу (сари) сварить, промыть холодной водой и разложить по порциям. В каждую порцию сверху по269

ложить нарезанный корейский соленый салат (кимчхичуми), мясо, приготовленное яйцо, нарезанные грушу, лук, красный стручковый перец. В чашку аккуратно (вдоль стенки) налить бульон. Горчицу и столовый уксус добавить по вкусу. Попробуйте — вкусно! Перец фаршированный овощами. Продукты: 8— 10 сладких перцев, 2—3 морковки, 1/4 кочана капусты, луковица, зубчик чеснока, соль, специи. Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук — тонкими полукольцами, морковь и лук спассеровать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить нарезанные кольцом у плодоножки и освобожденные от семян перцы. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 4—5 дней для квашения. Для приготовления рассола в 1 л воды растворяют 50 г (1 ст. ложка с большим верхом) соли, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. Заливают перцы остывшим рассолом. Подают, посыпав мелко нарезанной солью и полив растительным маслом. Яхния. Курицу рубят по 3—4 куска на порцию, обжаривают до золотистого цвета, соединяют с нарезанным полукольцами пассерованным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушат в гусятнице, подлив немного воды или куриного бульона. За 10—15 мин до готовности добавляю обжаренную до золотистого цвета, разведённую небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол яхнию посыпают рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем.

270

Соленые закуски (кимчхи) 460. Острая соленая закуска из редьки (кактуги) 1 кг редьки (му!у), 200 г салата (пячу), 100 г зеленого лука, 30 г чеснока, 10 г имбиря (можно заменить хре! ном, растертым с лимонным соком), 5—8 г красного молотого перца, 200 г соленых креветок (можно заме! нить минтаем), 10 г красного стручкового перца, 20 г соли.

Это блюдо готовится из редьки, которая нарезается кубиками, с приправами. Кактуги — один из видов соленых овощей (кимчхи). При засолке кактуги надо использовать красивый крупный красный перец. Тогда и блюдо приобретет приятный цвет. Хеткактуги — это кактуги, приготовленное на скорую руку, но редьку надо нарезать мельче. Кактуги можно готовить как с добавлением салата (пячу), так и без него. Для приготовления закуски кактуги надо выбрать плотные, хорошо созревшие плоды редьки. Очистить их от усиков и нарезать на кубики со сторонами 2— 2,5 см. Срезать у салата (пячу) листья и использовать лишь желтую часть. Промыть и нарезать длиной примерно 3 см. Белую часть зеленого лука вымыть, нарезать длиной 3—3,5 см. Соленые креветки отделить от рассола и придавить гнетом. Редьку перемешать с красным перцем. Когда редька равномерно окрасится в красный цвет, добавить туда соленые креветки, лук, чеснок, остальные приправы, все перемешать. Посолив по вкусу, сложить в емкость и плотно утрамбовать. Сверху положить нарезанный соломкой красный перец. Перед закупориванием рекомендуется накрыть вначале полотном, а затем — плотно крышкой. 271

461. Кимчхи из баклажанов с начинкой (кадитянди) 500 г баклажанов (молодых), 50 г зеленого лука, 30 г чес! нока, соевый соус по вкусу, 5 г красного молотого перца.

Отобрать молодые ровные баклажаны, промыть, обрезать концевые части и сделать надрезы (для начинки) в средней части плода, не доходя до конца примерно 2 см. Баклажаны слегка пропарить в пароварке. Когда вилка будет легко входить в плоды, положить их под гнет, чтобы выдавить сок (не рекомендуется давить слишком сильно, чтобы не испортить форму плода). Из нарезанных лука, чеснока, молотого перца, других (по желанию хозяйки) компонентов приготовить начинку для баклажанов. Вложить начинку в баклажаны, плотно уложить в посуду и дать постоять. Через 3—4 ч влить 1%-ный солевой раствор так, чтобы закрыть плоды. Через 10—12 ч блюдо просолится и готово к употреблению. Блюдо будет вкуснее, если дать ему постоять 10—12 ч. Блюдо быстро прокисает, поэтому нельзя его готовить впрок.

462. Кимчхи из капусты, огурцов, редьки, других компонентов (кадупячусокпаккимчхи) 1 кг капусты, 500 г огурцов, 500 г редьки, 100 г груши, 30 г рассола от соленых креветок, 50 г зеленого лука, 30 г зеленого чеснока, 20 г красного молотого перца, 5 г имбиря, немного красного стручкового перца, 50 г соли.

Просоленные капусту, редьку и огурцы посыпать красным молотым перцем так, чтобы они окрасились. А затем лук, чеснок, груши (нарезать соломкой). Имбирь, красный стручковый перец приготовить в виде начинки и перемешать с капустой, редькой, огурцами, плотно сложить и придавить. Туда же влить рассол от креветок. Через 1—2 ч влить слабосоленый рассол. Блюдо готово к употреблению через 2 ч после приготовления. 272

Блюда из овощей

463. Салат из грибов (посытиамуль) 500 г свежих грибов, 300 г зеленого лука, 15 г чеснока, соевый соус по вкусу, 20 г растительного масла, 5 г молотого кунжута, 0,5 г черного молотого перца.

Грибы очистить, промыть, нарезать. Сковороду разогреть, влить растительное масло, жарить грибы на медленном огне. В процессе жаренья добавить соевый соус или немного бульона. Когда грибы поджарятся, добавить нарезанный зеленый лук, кунжут, перец и чеснок. Салат можно приготовить с добавлением мяса.

464. Грибы в кляре (посыттхиги) 300 г белых грибов, 3 яйца, 30 г муки, 100 г раститель! ного масла, 0,3 г черного молотого перца, 5 г соли.

Грибы промыть и очистить, нарезать ломтиками шириной 0,3 см. Белок куриного яйца смешать с небольшим количеством воды, посолить, всыпать черный молотый перец. Хорошо взбить массу, добавив в нее пшеничную муку. Грибы обмакивать в приготовленную массу и обжаривать в растительном масле на сильном огне.

465. Салат из свежей капусты (кадупячусяннамуль) 500 г капусты, 30 г зеленого лука, 20 г чеснока, соевый соус по вкусу, 15 г столового уксуса, 10 г растительно! го масла, 3 г красного молотого перца, 10 г сахарного песка, 5 г молотого кунжута, 10 г соли.

Капусту тонко нарезать, сверху побрызгать столовым уксусом, перемешать. Осторожно слить жидкость, выделившуюся из капусты, и смешать с приправой, при273

готовленной из зеленого лука, чеснока, соли, соевого соуса, красного молотого перца, кунжута и других приправ, аккуратно перемешать с капустой и придавить, дать постоять. Через некоторое время добавить (по вкусу) растительное масло и снова придавить.

466. Холодный суп из огурцов (оичанккук) 500 г огурцов, 30 г зеленого лука, 20 г зеленого чесно! ка, 30 г молотого кунжута, 1 г красного молотого пер! ца, соевый соус, уксус, приправа по вкусу.

Этот холодный суп готовится из мелко нашинкованных свежих огурцов с приправами. Свежие огурцы помыть, нарезать тонкими кружочками. В огурцы добавить нарезанный зеленый лук, чеснок, красный перец, уксус. Перемешать. Затем влить остуженную кипяченую воду, соевый соус, добавить вкусовую приправу и молотый кунжут. Все перемешать, разлить по порциям, подать к столу.

467. Холодная закуска из огурцов (оинянчхэ) 200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 яй! цо,1 г стручкового перца, 5 г сахарного песка, 4 г соли.

Из порошка горчицы приготовить горчичную пасту. Из яйца поджарить тонкие блинчики и нарезать. В кастрюлю налить воду (примерно столько, чтобы куриное мясо погрузилось в нее) и кипятить примерно 30— 40 мин. Когда вилка легко войдет в мясо, вытащить его и, остудив, отделить мясо от костей, разделить на куски. Отобранные и очищенные огурцы помыть, тонко нарезать вдоль волокон в форме ивовых листьев. Белую часть зеленого лука и чеснок нарезать и положить под пресс. Перья лука нашинковать. 274

Нарезанные огурцы и куски куриного мяса, лук и чеснок со столовым уксусом и горчицей, растительным маслом, солью, соевым соусом, сахаром перемешать и поставить в холодильник. Подать на стол в холодном виде, украсив блинами из яйца, нашинкованным луком, тонкими волокнами стручкового перца.

468. Тушеная тыква (хобаккочутянътидигя) 500 г молодой тыквы, горькую соевую пасту (кочутянь) по вкусу, 20 г зеленого чеснока, 10 г муки из сушеных креветок, 30 г зеленого лука, соевый соус по вкусу.

Молодую тыкву перемешивают (по вкусу) вместе с горькой соевой пастой и готовят полужидкое блюдо. Тыква должна быть хорошо проварена, тогда у блюда будет приятный вкус. Тыкву нарезать кусками длиной 4 см, толщиной 1 см. Чистую воду от мытья риса (примерно 0,5 л) вскипятить и всыпать туда муку из сушеных креветок. Когда вода сильно закипит, растворить в ней горькую соевую пасту, а затем положить приготовленную тыкву. Когда тыква сварится, добавить нарезанный лук, раздавленный чеснок, по вкусу соевый соус, вновь вскипятить.

469. «Гренки» из тыквы (хобактён) 400 г молодой тыквы, 30 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г растительного масла, 5 г соли.

При приготовлении данного блюда необходимо соблюдать одно правило: тыква, приготовленная для обжаривания, должна быть сухая. Молодую тыкву помыть, почистить, нарезать небольшими кубиками и слегка посолить. Когда выделится жидкость, слить ее. Нарезанную тыкву обвалять в муке и обмакнуть во взбитом яйце, а затем поджарить на растительном масле до появления желтой корочки. 275

470. Густой суп из зеленого лука (пхатентяньтигя) 300 г зеленого лука, 50 г свинины, соевая паста по вку! су, 30 г зеленого стручкового перца, 10 г красного молотого перца, 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 1 г вкусовой приправы.

Это блюдо, приготовленное из зеленого лука, небольшого количества свинины и приправ, получается в виде густого супа. В блюдо можно добавить немного обжаренной пшеничной муки (тогда оно загустеет). Лук почистить, помыть, нарезать длиной примерно 4 см. Свинину помыть, нарезать и смешать с раздавленным чесноком, другими приправами и дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3— 4 части. В горячую кастрюлю с растительным маслом бросить заправленную свинину. Когда мясо будет готово, положить туда приготовленный лук, соевую пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем влить (не сразу, а небольшими порциями) немного воды, а в конце варки добавить подготовленный перец. Когда все компоненты будут готовы, положить вкусовую приправу и красный молотый перец.

276

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 471. Суп с фрикадельками из мякоти минтая (ментхэвандяккук) 1 кг минтая, 30 г пшеничной муки, 100 г зеленого лука, 15 г чеснока, 2 яйца, соевый соус по вкусу, 10 г соли.

Минтай обработать, отделить мякоть от голов, кожи и костей. Из головы, кожи, костей сварить бульон, посолить по вкусу, влить соевый соус. Мякоть минтая провернуть через мясорубку. Зеленый лук (половину) нашинковать, а вторую — раздавить. Одно яйцо развести в воде, у второго отделить белок от желтка. Чеснок раздавить. Мякоть минтая, раздавленные лук, чеснок, белок яйца смешать, посолить, а затем скатать шарики. Шарики обвалять вначале в пшеничной муке, а затем обмакивать в разведенном водой яйце, положить в бульон. Когда шарики всплывут, всыпать туда нашинкованный лук. Разлить суп по порциям.

472. Жареная сельдь (чёноояннемтянькуи) 1 кг сельди, 30 г зеленого лука, 20 г чеснока, 3 г имби! ря, соевый соус по вкусу, 10 г горькой соевой пасты, 5 г столового уксуса, 2 г красного молотого перца.

Сельдь почистить, удалить все внутренности, кроме икры, помыть. С обеих сторон рыбы сделать надрезы. Из соевого соуса, горькой соевой пасты, нашинкованного лука, раздавленного чеснока, имбиря, красного молотого перца, столового уксуса приготовить приправу, которой смазать нарезанную ломтиками сельдь, дать постоять 10 мин, а затем недолго жарить заправленную сельдь на жаровой сетке. Прожаренную рыбу переложить на сковороду, закрыть крышкой и подержать еще 10 мин сковороду на слабом огне. 277

473. Сельдь в соевом соусе (чёнооритёрм) 500 г сельди иваси, 100 г зеленого стручкового перца, 100 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 20 г сахар! ного песка, 10 г имбиря, 10 г лаврового листа.

Сельдь иваси тщательно обработать. Соевый соус смешать с сахарным песком и прокипятить, затем в этом соусе сварить сельдь иваси (можно целиком, а можно — разрезав на куски). Положить зеленый стручковый перец. Продолжая варить на слабом огне, добавить раздавленный имбирь, столовый уксус, лавровый лист. Кипятить до тех пор, пока вся жидкость не испарится.

474. Холодная закуска из креветок (сяунэнчхэ) 400 г креветок, 100 г груш, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 5 г горчичного порошка, 10 г растительного масла, 1 яйцо, 2 г жареных зерен кунжута, 5 г сахарной пуд! ры, 5 г соли.

Это блюдо представляет собой холодную закуску из креветок, груш, яиц, зелени, различных приправ. Креветки почистить, на парґу снять верхнюю часть и через спинную часть удалить внутренности. Груши нарезать и погрузить в подсоленную воду. Горчичный порошок развести в воде. Яйцо поджарить и разрезать на части. Через некоторое время достать ломтики груши и перемешать с подготовленными креветками. Туда же добавить раздавленные лук и чеснок, прокаленное масло, разведенный горчичный порошок, прожаренные зерна кунжута, соевый соус, сахарную пудру, соль. Все это тщательно перемешать. Холодную закуску украсить ломтиками яиц и подать к столу. 278

475. Креветки в кляре с приправами (сяутхиги) 400 г креветок, 30 г крахмала, 2 яйца, 10 г соевого соуса с чесноком, кунжутом, перцем, зеленью, 300 г растительного масла, 4 г соли.

Креветки обработать, удалить головки, усики, верхнюю часть панциря, внутренности (достать из спинной части), выдавить жидкость. У яйца отделить белок от желтка, белок развести в воде (так, чтобы образовалась пена), добавить половину (15 г) крахмала (белок необходимо взбить перед самым жарением креветок). Мякоть креветок обвалять в крахмале, а затем обмакнуть в белковой пене и жарить в растительном масле при температуре примерно 170° С. Посолить. Приправу (тиби) подать на отдельном блюдце, можно ею полить креветки перед подачей на стол. Примечание: для того чтобы креветки сохранили свою естественную форму, необходимо перед жарением их слегка надрезать.

476. Жареные щупальца кальмаров (нактипальтёрим) 400 г щупалец кальмаров, 20 г зеленого лука, 10 г чес! нока, соевый соус по вкусу, 15 г растительного масла, 5 г сахара, 3 г жареных зерен кунжута, 2 г красного мо! лотого перца.

Щупальца кальмаров почистить, нарезать длиной примерно 2 см. Зеленый лук и чеснок нарезать и, добавив соевый соус, красный перец, другие приправы, утрамбовать и дать постоять некоторое время. Сковороду разогреть, прокалить растительное масло, положить щупальца кальмаров и приготовленную приправу. Жарить щупальца до тех пор, пока жидкость почти не исчезнет со дна посуды, в которой жарятся кальмары (это примерно 10—15 мин). Когда кальмары будут готовы, посыпать их зернами кунжута. 279

477. Жареный кальмар с вином (нактимянтхиги) 200 г кальмаров, 3 г имбиря, 20 г соевого соуса, 100 г растительного масла, 5 г сахарного песка, 20 г вина.

Свежих кальмаров почистить, помыть и немного подсушить, чтобы на поверхности не было воды. Нарезать. Смешать с вином, соевым соусом, раздавленным имбирем, растворенным в воде сахаром. Все это перемешать и держать около 6 ч. Время от времени перемешивать кальмаров, чтобы масса стала однородной. Перед тем как начать жарить кальмаров, сцедить воду через дуршлаг. Жарить в растительном масле при температуре 180° С.

478. Суп из морской капусты (миёккук) 250 г сухой морской капусты, 100 г соевого соуса, 25 г растительного масла, 1 г вкусовой приправы, 5 г соли.

Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промыть до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту длиной 4—5 см (можно соломкой). Кастрюлю разогреть, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, пробуя на вкус; еще раз прокипятить. В конце варки добавить вкусовую приправу. Примечание: в суп из морской капусты можно добавить мясо (говядину, свинину).

479. Жареный угорь (пямтяньокуи) 1 кг угря, 20 г чеснока, 3 г имбиря, 40 г соевого соуса, 10 г горькой соевой пасты, 10 г водки, 15 г сахарной пудры. 280

Разрезать угрей вдоль на 2 части, удалить все внутренности и кости. Хорошо промыть в холодной воде. Смешать горькую соевую пасту и соевый соус, добавить сахарную пудру, раздавленный чеснок, имбирь, поставить на огонь, довести до кипения. Положить на жаровую сетку мякоть угрей, предварительно побрызгав водкой, а также кости и головы, и жарить на сильном огне, время от времени смазывая рыбу приготовленной приправой. Жарить до тех пор, пока угри не станут темно-коричневого цвета. Разложить на блюде, украсить и подать на стол. Попробуйте — вкусно! (из прибалтийской кухни) Сельдь с картофелем. Продукты: три сельди, 7— 8 картофелин, 4 луковицы, яйцо, 4 столовые ложки сметаны, зелень укропа. Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой. Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной. После этого поместить форму на полчаса в среднеразогретую духовку. Паровый соус. Его готовят на полученном при варке курицы бульоне. Для приготовления соуса в бульон вводят поджаренную и разведенную водой или небольшим количеством бульона муку, мелко нарезанный пассерованный лук и лимонную кислоту. Соус варят на медленном огне, помешивая, 15— 20 мин. За три минуты до конца варки добавляют мелко нарезанный укроп. 281

Блюда из мяса и птицы 480. Суп из свинины с салатом (тоядикогипячуккук) 500 г свинины, 500 г молодого китайского салата (пячу), 50 г зеленого лука, 2 г чеснока, 10 г соли, со! евый соус и горькая соевая паста по вкусу.

Приятный вкус супу придает свежая зелень, салат (пячу), другие овощи. Очищенный и промытый молодой салат (пячу) мелко нарезать. Свинину (мякоть) придавить, сало же мелко-мелко нарезать. Сало положить в котел и растопить. В свином жире обжарить мякоть свинины вместе с соевой пастой, затем влить чистую воду от промывки риса. Поставить на огонь. Когда суп закипит, удалить пену, положить туда подготовленный салат и продолжать варить, не накрывая крышкой. В конце варки добавить в суп нашинкованные лук и чеснок, соевый соус, посолить по вкусу, еще раз довести до кипения.

481. Жареная свинина (тоядикогипокым) 400 г свинины, 50 г зеленого лука, 50 г репчатого лука, 5 г чеснока, 25 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 3 г молотого кунжута, 0,5 г черного молотого перца.

Блюдо представляет собой крупно нарезанную жареную свинину с приправами и специями. Для того чтобы не чувствовать жирность мяса, можно добавить в блюдо горькую соевую пасту. Свинину обработать, крупно нарезать и придавить. Репчатый лук также крупно нарезать. Сковороду раскалить, влить масло, свинину вместе с репчатым луком обжарить, затем добавить нашинко282

ванный зеленый лук, раздавленный чеснок, остальные компоненты, жарить до желтизны, в конце еще раз добавить молотый кунжут и черный перец.

482. Суп из курицы с грибами (дальгкогипосытккук) 500 г куриного мяса, 250 г свежих грибов, 100 г зеле! ного лука, 15 г чеснока, 1 яйцо, соевый соус по вкусу, 5 г молотого кунжута, 15 г растительного масла, 2 г чер! ного молотого перца, 10 г соли.

Этот суп обладает особым ароматом за счет добавления в него свежих грибов. Курицу обработать, залить холодной водой и сварить. Когда вилка будет легко входить в мясо, достать курицу, разорвать на кусочки, а бульон заправить солью и соевым соусом. Свежие грибы разорвать вдоль волокон на куски, а сваренное яйцо нарезать кубиками. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, бросить грибы, обжарить, добавить соевый соус, раздавленный лук и чеснок, быстро обжарить. Мясо и грибы разложить по порциям, влить бульон, а затем посыпать черным молотым перцем, кунжутом. Разлить бульон. Украсить блюдо яйцом.

483. Традиционный корейский суп из курицы (дальгтхань) 1 кг куриного мяса, 300 г молодой тыквы, 50 г молодо! го зеленого стручкового перца, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, соевый соус по вкусу, 10 г растительного мас! ла, 3 г молотого кунжута, 0,5 г черного молотого пер! ца, 10 г соли.

Курицу обработать, разрубить на куски вместе с костями. Молодую тыкву разрезать на 4 части и каждую часть нарезать толщиной 1 см. Стручки зеленого перца очистить от семян и нарезать длиной 2 см. Раздавленный чеснок, растительное масло и молотый кунжут 283

смешать, смазать приготовленные куски курицы и дать постоять 20 мин. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, положить курицу и жарить. Когда мясо наполовину поджарится, влить воду так, чтобы она была на уровне мяса, и варить до готовности. В конце варки добавить приготовленную тыкву, зеленый перец и варить суп, не накрывая кастрюлю крышкой, затем всыпать нашинкованный лук, молотый кунжут и черный молотый перец. Посолить. По желанию можно влить соевый соус. Помимо куриного мяса, тыквы, перца, лука, приправ в суп дальгтханъ можно добавлять по желанию другие овощи (редьку, морковь и т. д.).

484. Жареное куриное мясо (дальгкогипокым) 1 кг курицы, 30 г грибов, 50 г репчатого лука, 50 г зеле! ного лука, 20 г чеснока, соевый соус по вкусу, 15 г рас! тительного масла, 3 г молотого кунжута, соль по вкусу.

Обработанную курицу разрезать на несколько крупных кусков и придавить. Грибы очистить, промыть, обдать кипятком и дать воде стечь. Репчатый лук разрезать пополам, а затем мелко нашинковать, а зеленый лук нарезать длиной 4 см. В кастрюле с маслом обжарить зеленый лук, а затем положить куриное мясо, соевый соус и все поджарить. Когда куриное мясо будет доведено до полуготовности, добавить нашинкованный лук, грибы, соевый соус и соль и продолжать жарить. Как только жидкость полностью испарится, погасить огонь, натереть куски курицы раздавленным чесноком. Всыпать кунжутные зерна.

485. Традиционный корейский суп из утки (орикогитхань) 500 г утиного мяса, 100 г капусты, 50 г моркови, 30 г зеленого стручкового перца, 30 г зеленого лука, 30 г чеснока, соевый соус по вкусу, 5 г столового уксуса, 284

10 г растительного масла, 10 г сахарной пудры, 0,5 г черного молотого перца, 5 г соли.

Обработанное утиное мясо нарезать на кусочки длиной 2 см. Капусту или салат (пячу) обдать кипятком, затем нарезать длиной 2 см, морковь или красную редиску почистить, нарезать. Зеленый стручковый перец или созревающий красный перец очистить от семян и разрезать вдоль волокон на 3—4 части. Утиное мясо смешать со столовым уксусом, сахарной пудрой, соевым соусом, нашинкованным зеленым луком, раздавленным чесноком, придавить и дать постоять 30 мин. Кастрюлю разогреть, смазать растительным маслом, обжарить приготовленное утиное мясо, а затем влить туда воды, так чтобы мясо погрузилось в воду, и варить. Когда утиное мясо будет почти готово, добавить туда морковь или красную редиску, капусту или просто салат, а также нарезанный зеленый стручковый перец. Готовое блюдо посолить по вкусу, всыпать черный молотый перец.

486. Утка с овощами (орикогипокым) 500 г утиного мяса, 100 г салата (пячу), 100 г редьки, 50 г красной редиски, 50 г зеленого лука, 15 г чеснока, соевый соус и красный перец по вкусу, 40 г раститель! ного масла, 20 г столового уксуса и вина, немного са! харной пудры.

Утиное мясо нарезать на кусочки длиной 1,5—2 см. Салат (пячу) или капусту, редьку, редиску или морковь, зеленый лук почистить, помыть и мелко нарезать, а красный перец, очищенный от семян, нарезать вдоль волокон длиной 1 см. Утиное мясо смешать с зеленым луком, вином, соевым соусом, сахарной пудрой, раздавленным чесноком (5 г), мариновать в течение 20—30 мин, а затем зажарить в растительном масле. Когда утиное 285

мясо разварится примерно наполовину, добавить туда красную редиску, редьку, салат (пячу), перец, зеленый лук. Влить немного воды и тушить до полной готовности. Готовую утку смазать раздавленным чесноком.

487. Жидкая солянка из говядины (секогитёнгорь) 600 г говядины, 60 г грибов, 100 г репчатого лука, 60 г щавеля, 2 яйца, 50 г бамбуковых ростков, 60 г зелено! го лука, 10 г чеснока, 50 г соевого соуса, 10 г кунжутно! го масла, 10 г сахарного песка, 3 г молотого кунжута, 0,5 г черного молотого перца.

Тёнгорь — это одно из традиционных корейских национальных блюд, в котором основными компонентами являются мясо, рыба, овощи, хорошо сваренные в небольшом количестве жидкости. Иногда это блюдо едят прямо «с огня». Говядину обработать, нарезать длиной 4 см, шириной — 2 см, толщиной — 0,2 см, заправить размятыми зеленым луком (30 г) и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, кунжутом, кунжутным маслом (5 г), черным молотым перцем и дать постоять 20—30 мин. Грибы разорвать (если сухие, то предварительно отмочить их). Репчатый лук нашинковать, а омежник или щавель нарезать длиной 4—5 см. Зеленый лук нарезать длиной 4 см. Бамбуковые ростки (можно заменить папоротником) нарезать длиной 5 см. Разогреть кастрюлю или котелок, смазать кунжутным маслом, а затем обжарить мясо и грибы, добавить репчатый лук, бамбуковые ростки, щавель, зеленый лук, влить немного воды или бульона, посолить и тушить при слабом кипении. Когда солянка будет готова, влить взбитое яйцо. Блюдо готово к употреблению. 286

488. Котлеты из говядины, говяжьей печенки, рисовой крупы, зелени, приправ (сунмотён) 200 г говяжьей печенки, 200 г говядины, 200 г рисо! вой крупы (чапсаль), 4 яйца, 60 г репчатого лука, 60 г зеленого лука, 20 г чеснока, 40 г пшеничной муки, 20 г кунжутного масла, 100 г растительного масла, 10 г молотого кунжута, 0,3 г черного молотого перца, 10 г соли.

Рисовую крупу хорошо промыть и сварить крутую кашу. Говяжью печенку обработать, тонко нарезать и быстро обдать кипятком. Говядину также обработать и, мелко нарезав, отбить. Подготовленную говядину, раздавленные лук и чеснок, нарезанный репчатый лук, соль, молотый кунжут, кунжутное масло, черный молотый перец перемешать и дать постоять. Затем слегка обжарить на сковороде. Когда она обжарится, положить сверху подготовленную печенку, поверх нее — рисовую кашу (паби) и продолжать жарить. Когда все компоненты прожарятся, погасить огонь, массу чуть остудить и, разделив на порции, сформовать пластики четырехугольной формы. Обвалять их в пшеничной муке, обмакнуть во взбитом яйце и жарить в масле до образования корочки.

287

Блюда из соевых бобов

Как правильно прорастить соевые бобы? 1—2 кг соевых бобов тщательно перебрать и промыть. Проследить за тем, чтобы не остались незрелые, сморщенные, битые и гнилые зерна. Часть бобов отложить в сухом виде, а остальные — замочить в воде на 5—6 ч. На дно решета или продырявленной кастрюли постелить солому или грубую материю и высыпать туда вначале сухие бобы, а затем размоченные. Поставить кастрюлю в не слишком теплое помещение и поливать бобы прохладной водой как можно чаще (от 8 до 20 раз в день). Вода должна стекать в отверстия, не оставаясь на бобах. Через некоторое время появятся первые ростки. Следить за тем, чтобы в кастрюлю не попадали инородные вещества (масло и т. д.). В этом случае рост бобов может прекратиться. Посуда, где проращиваются бобы, должна быть плотно прикрыта. Если туда проникнут лучи солнца, соевые бобы позеленеют и появится неприятный привкус. Когда побеги соевых бобов вырастут до 5—8 см (примерно через 4—8 дней), из них можно готовить различные блюда.

489. Соевая паста с баклажанами, огурцами и редькой (тёнситянь) 4 кг соевых бобов, 1,5 кг соли, 2 кг овощей (баклажа! нов, огурцов, редьки).

Хорошо разварить 2 кг соевых бобов. Размять, скатать шарики и дать постоять в течение 2 дней. Оставшиеся 2 кг бобов, очищенных от шкурки, размолоть в муку. Смешать с начавшими бродить шариками, солью. 288

В приготовленную посуду уложить слоями приготовленную смесь и овощи (баклажаны, редьку, огурцы). Бочку или чан закопать в землю. Через 7 дней блюдо готово к употреблению.

490. Приправа из соевых бобов, масла, меда и т. д. (кхонътянъ) 1 кг соевых бобов, 200 г соевого соуса, 100 г расти! тельного масла, 150 г сахарной пудры, 75 г патоки (можно заменить медом), 25 г кунжутного зерна, 2 г вкусовой приправы.

Соевые бобы очистить, помыть и замочить в воде на 3 ч. Размокшие бобы разварить на медленном огне. Когда бобы разварятся и шкурка отделится, удалить ее, а в кастрюлю добавить соевый соус, сахарную пудру, масло, патоку, вкусовую приправу и продолжать варить на медленном огне. Когда вода почти испарится, всыпать кунжутные зерна. Блюдо считается приготовленным. Готовую массу держать в посуде, плотно прикрыв крышкой. Примечание: соевые бобы должны быть одинаковой величины. Лишь в этом случае они равномерно разварятся.

491. Соевые бобы с рисом и овощами (кхоньтидим) 1 кг соевых бобов, 1 кг рисовой крупы, 100 г салата (пячу) и щавеля (сигымчи).

Бобы очистить, помыть и замочить в воде на несколько часов. Разбухшие бобы перемолоть. Рисовую крупу помыть, замочить в воде и также перемолоть. Смешать бобовую и рисовую муку. Добавить в нее нарезанные овощи. Посолить по вкусу. Дно сковороды смазать маслом и жарить бобы, крупу и овощи до полной готовности. 289

492. Соевое печенье (кхонькарутасик) 100 г соевых бобов, 50 г патоки, 10 г сахарной пудры, 5 г кунжутного масла, 5 г соли.

Очищенные соевые бобы поджарить на сковороде. Удалить шкурки. Перемолоть бобы. Посолить по вкусу. Залить патокой, посыпать сахарной пудрой и перемешать. Сформовать произвольной формы печенюшки и поджарить на сковороде, после чего смазать каждую маслом.

493. Соевая каша с картофелем и овощами (кхоньпидисальпап) 1,5 кг соевых бобов, 500 г картофеля, 100 г салата (пячу) или редьки (му!у), 500 г рисовой крупы.

Очищенные и промытые соевые бобы держать в теплой воде 3—4 ч. Воду слить. Разбухшие бобы перемолоть. Котел раскалить, смазать растительным маслом. Нарезанные картофель и салат (пячу) обжарить на сковороде. Размолотые соевые бобы насыпать поверх овощей и картофеля, слегка подогреть, посолить по вкусу и засыпать рисовой крупой, предварительно промытой и вымоченной в воде. Варить на слабом огне до полной готовности. Примечание: к данному блюду можно подать соевый соус, перец и т. п.

494. Кимчхи из ростков соевых бобов (кхоньнамулькимчхи) 1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, 5 г чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.

Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой. Остудить. Лук нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив 290

красный молотый перец, соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место. Через 8—10 ч блюдо готово к употреблению.

495. Суп из ростков соевых бобов (кхоньнамульккук) 500 г ростков соевых бобов, 1 корень зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г соевого соуса, 50 г растительного масла, 0,2 г соли.

Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду прокалить, влить масло, положить ростки соевых бобов. Посолить (примерно 1/2 чайной ложки), накрыть крышкой. Варить до тех пор, пока исчезнут неприятные запахи (пиринэ). Потом влить воду и продолжать варить ростки. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок. Влить соевый соус, посолить. Примечание: для улучшения вкуса блюда в него можно добавить мясо, кунжутные зерна.

291

СЛАДКИЕ БЛЮДА 496. Традиционное корейское кондитерское изделие (яккуа) 1 кг пшеничной муки, 200 г кунжутного масла (или дру! гого прокаленного масла), 10 г золотистой фасоли (маш), 150 г меда, 300 г сахарного песка, 150 г патоки (ёсси), 30 г кедровых орехов, 30 г водки или вина, 500 г растительного масла.

В 400 г воды добавить мед (150 г), сахарный песок, патоку, все вместе растопить, а затем остудить. Пшеничную муку побрызгать водкой или вином, добавить кунжутное масло, все тщательно размешать. А затем приготовленную массу смешать с раствором меда, сахара, патоки, замесить тесто (оно должно получиться рассыпчатым). Хорошо придавить его. Правильно приготовленное тесто имеет пестрый вид. Тесто положить на доску и нарезать или выдавить фигурки специальными формочками, поверхность проткнуть в нескольких местах вилкой. Приготовленные фигурки равномерно обжарить в растительном масле при температуре 100—120° С. Когда они приобретут цвет фиников, вынуть их из масла и до того, как остынут, побрызгать разведенным в воде медом так, чтобы мед равномерно покрыл всю их поверхность. Посыпать размолотой фасолью. Украсить блюдо ядрами кедровых орехов.

497. Сладкое блюдо (тюнпяки) 400 г пшеничной муки, 400 г растительного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г меда, 5 г имбиря, 15 г водки (или рисовой бражки).

Из пшеничной муки замесить очень крутое тесто. Тесто раскатать и нарезать на кусочки размером 2×4 см. Посыпать имбирем, полить бражкой, а затем обжарить 292

в растительном масле так, чтобы лишь верхняя часть приобрела желтоватый цвет, а изнутри блюдо оставалось белым. Обжаренные куски смазать медом, посыпать сахарной пудрой. Тюнпяки готово к употреблению. Примечание: если в блюдо добавить лимон и покрыть неостывшей тянучкой, то оно будет иметь особый вкус и называться хангуа. Данное сладкое блюдо можно как жарить в растительном масле на сковороде, так и запекать на огне.

498. Кондитерское изделие (квадюль) 1 кг кукурузной крупы, 500 г кунжута, 400 г раститель! ного масла, 2,5 г соды, 2,5 г уксуса, 1 кг патоки (меда).

Крупу замочить на 5—6 ч в воде, затем провернуть через мясорубку. Если мука получится слишком влажной, ее нужно подсушить. Замесить тесто, добавляя в муку горячую воду, пропарить тесто в пароварке. Затем эту массу, до того как она остынет, тщательно размять, добавить соду и уксус, разведенные в небольшом количестве воды. Тесто раскатать толщиной не более 2 мм, нарезать на пластины размером 5×6 см. Лепешки подсушить, переворачивая. Примерно через 15—20 ч просохшие лепешки обжарить в масле, придавливая их ложкой, чтобы не вздувались. Обжаренные лепешки смазать патокой и посыпать зернами кунжута.

499. Пастила из кукурузной муки (канняитанмук) 500 г кукурузной муки или кукурузного крахмала, 250 г сахарного песка, 800 г коровьего или козьего молока, 2 г соли.

В коровье молоко всыпать сахар, соль и прокипятить. Когда молоко закипит, добавить в него, помешивая, кукурузную муку и кипятить на малом огне. 293

Загустевшую массу выложить на поднос или широкую доску толщиной 1,5 см. Когда пастила затвердеет, нарезать ее.

500. Рассыпчатое изделие из кукурузной муки (канняитансольги) 500 г кукурузной муки, 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 г соды, 5 г соли.

Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить. В желтки всыпать сахарную пудру и перемешать. Кукурузную муку смешать с пищевой содой. В приготовленные желтки всыпать постепенно муку с содой и смешать. Добавить взбитый белок и все тщательно перемешать. На разделочной доске всю эту массу еще раз перемесить, раскатать, испечь в духовке или же пропарить в пароварке. Разрезать на куски, подать к столу.

КОРЕЙСКИЕ САЛАТЫ

В Стране Утренней Свежести, или азиатской Италии, как иногда называют Корею, известно более 600 рецептов национальных блюд. Это пхо (тонко нарезанная вяленая рыба) и хвэ (мелко нарезанное сырое мясо с приправами), тубу (соевый творог) и куксу (лапша), огокпап (каша из пяти круп) и фаршированный краб, жареный подорожник и чай из листьев хурмы, пхо из осьминога и водка, настоянная на ядовитых змеях. Недаром существует поговорка: японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животами (т. е. предпочтение отдается, соответственно, внешнему виду стола, вкусу еды и ее количеству). Особенно обильные столы корейцы накрывают к главным для них праздникам — к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею. Во всем многообразии корейской кухни лидирует пап — вареный несоленый рис. Но за столом, в отличие от европейской традиции, главных блюд нет. Семья садится за заранее сервированный низкий столик (высотой 30—35 см). В больших семьях сначала обедают мужчины. Перед каждым стоит пиала с сырой холодной водой и рисом — запивать острые приправы. А вокруг пиал стоит огромное количество блюд, поданных одновременно. Корейскую кухню не представить без специй и пряностей. Чеснок, лук, перец, имбирь, кунжут, всевозможные соусы (прежде всего — соевый) придают пище изысканный и неповторимый вкус. Без острых приправ не приготовить традиционных корейских салатов и за295

кусок, в ряду которых центральное место занимают кимчхи. Так называют салаты из квашеной капусты, редьки и других овощей, съедобных трав, фруктов, соленых моллюсков, приправленных чесноком, луком, перцем и т. д. Кимчхи имеют десятки разновидностей, заготавливаются впрок на год вперед, приготавливаются по-разному — в зависимости от времени года и места проживания повара. Пусть не пугает нашего читателя восточная специфика. Кимчхи, салаты, закуски, соусы сможет приготовить и он. И в самом деле, зачем покупать так называемую корейскую морковь (корейскую ли?) у заезжих торговцев, когда с помощью древних рецептов можно самим порадовать домашних этим знакомым блюдом? Только надо не забывать две особенности корейской кухни: на подготовку продуктов уходит времени больше, чем на приготовление блюда; и все должно быть сбалансированно (т. е. при обилии острых закусок рядом нужна пресная еда). И тогда, даже при отсутствии деревянных палочек для еды и рисовой браги, вы сможете почувствовать себя жителями Страны Утренней Свежести.

296

Салаты 501. Салат из моркови 130 г моркови, 5 г чеснока, 4 г молотого черного пер! ца, 50 г растительного масла.

Морковь нарезать тонкой длинной соломкой, заправить ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешать.

502. Салат из моркови с луком 1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 15 г столового уксу! са, 20 г чеснока, 5 г молотого красного перца, 20 г са! харного песка, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Морковь нарезать тонкой длинной соломкой. Лук нашинковать и слегка обжарить в растительном масле. Чеснок потолочь. Все смешать с морковью, добавить перец, сахарный песок, соль, уксус и, тщательно перемешав, остудить.

503. Салат из моркови со свининой 1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 150 г свинины, 10 г кунжута, 5 г черного молотого перца, 5 г красного мо! лотого перца, 80 г растительного масла, 25 г сахарно! го песка, 20 г соевого соуса, соль по вкусу.

Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, красный и черный молотый перец, соль все перемешать. Сварить сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Влить на сковороду растительное масло и поджарить нарезанный на части репчатый лук до появления золотистого цвета. Свинину нарезать брусочками и, положив в лук, пожарить. Масло с луком и свининой выложить в морковь, перемешать, добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешать. 297

504. Салат из помидоров 150 г помидоров, 30 г сахарного песка.

Помидоры промыть в холодной воде, вырезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 3 мм, выложить в салатник и посыпать сахарным песком.

505. Салат из баклажанов с чесноком 160 г баклажанов, 15 г чеснока, 5 г столового уксуса, 20 г растительного масла, 30 г соевого соуса, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать соломкой, сварить до готовности на пару. После этого охладить, добавить соевый соус, масло, уксус, соль. Все перемешать, выложить горкой на тарелку, а сверху посыпать измельченным чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г).

506. Салат из молодого красного перца 200 г молодого красного перца, 3 г соли, 10 г зелено! го лука, 5 г чеснока, 10 г растительного масла, 2 г кун! жута, 2 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 0,5 г концентрированного куриного бульона.

Из перца удалить семена и тонко его нашинковать. Ошпарить перец в 0,5% растворе соли. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Вынуть перец из подсоленной воды, заправить его луком, чесноком, соевым соусом, куриным бульоном, прокипяченным маслом, кужутом и уксусом.

507. Салат из молодого красного перца 1 кг молодого красного перца, 100 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г подсоленного кунжута.

Перец промыть, разрезать пополам, тонко нашинковать. Затем ошпарить в кипящей воде, ополоснуть в холодной, положить в дуршлаг и дать воде стечь. В разогретую сковороду влить масло, положить перец и потушить. Затем заправить соевым соусом, кунжутом и тушить до готовности. 298

508. Салат из креветок в коричневом соусе 16 г креветок, 5 г имбиря, 5 г растопленного масла, 2 г водки, 30 г соевого соуса, 13 г лука, 5 г столового уксу! са, 0,5 г концентрированного куриного бульона.

Креветки сварить, очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук и имбирь порезать соломкой и перемешать. Выложить креветки на тарелку горкой, посыпать приправой из лука и имбиря, полить соевым соусом, смешанным с маслом, куриным бульоном, водкой. Соевый соус (25 г) подать отдельно.

509. Салат из огурцов 1 кг огурцов, 150 г чеснока, 150 г репчатого лука, 5 стручков жгучего красного перца, 5 г черного моло! того перца, соль, столовый уксус по вкусу.

Огурцы нарезать тонкими кружками, круто пересыпать солью и положить под гнет на час. Ополоснуть, слегка отжать руками, затем выложить на блюдо. Лук измельчить, слегка поджарить в масле. Добавить измельченные чеснок и жгучий перец, соль, черный молотый перец, уксус. Все тщательно перемешать.

510. Салат из свежих огурцов и зелени 500 г огурцов, 10 г чеснока, 20 г столового уксуса, 10 г соли, 30 г зеленого лука, 20 г соевого соуса, 0,4 г крас! ного перца, 0,5 г подсоленного кунжута.

Молодые огурцы натереть крупной солью и обмыть в воде. Разрезать их вдоль на две половины, а затем нарезать на кусочки толщиной 0,2 см в виде листьев ивы или полулуны. Добавить уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешать и выложить на тарелку, посыпать тонко нарезанным красным перцем. 299

511. Салат из огурцов и зелени 1 кг огурцов, 15 г чеснока, 15 г соли, 20 г соевого соуса, 40 г зеленого лука, 10 г растительного масла, 5 г крас! ного перца, 5 г подсоленного кунжута.

Большие огурцы разрезать вдоль на две половинки, а затем кусочками в виде полулуны. Небольшие огурцы разрезать по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Посолить и оставить на 10 минут. Когда огурцы подвянут, слегка ополоснуть их в воде, завернуть в марлю и отжать. В разогретую сковороду влить масло, положить огурцы, слегка поджарить, заправить соевым соусом, кунжутом, толченым луком и чесноком и, немного пожарив, снять с огня. Остудив, выложить на блюдо, посыпать тонко нарезанным перцем.

512. Салат из маринованной петрушки 1 кг петрушки, 30 г зеленого лука, 10 г чеснока, 30 г столового уксуса, 5 г соли, 30 г соевого соуса, 20 г сахарного песка.

От петрушки взять только стебли, нарезать на части длиной 4 см. Добавить соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешать, затем ровно примять и оставить на час. Потом положить измельченные лук и чеснок, соль, перемешать, а перед употреблением заправить салат соевым соусом.

513. Салат из свежей петрушки 1 кг петрушки, 15 г соли, 15 г столового уксуса, соевый соус и красный перец по вкусу.

Стебли петрушки нарезать на части длиной 4—5 см, затем посолить и дать подвять. Ополоснуть и, слегка сжимая в руках, отряхнуть от воды. Положить в петрушку тонко нарезанный красный перец, перемешать, заправить уксусом и соевым соусом. 300

514. Салат из кабачков 500 г кабачков, 20 г зеленого лука, 20 г молодого чес! нока, 15 г растительного масла, 3 г подсоленного кун! жута, 12 г красного перца, 20 г соли.

Небольшие кабачки разрезать вдоль на две половинки, а затем нарезать поперек в форме полулуны; крупные кабачки нашинковать, затем присыпать солью. Через 10 минут, когда кабачки подвянут, аккуратно отжать. Если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится. В кастрюлю влить растительное масло, положить кабачки и быстро потушить на сильном огне (не поднимая крышки). Когда они будут готовы, добавить измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешать и посыпать сверху тонко нарезанным красным перцем.

515. Салат из свежей редьки 600 г редьки, 30 г зеленого лука, 15 г чеснока, 10 г соли, 20 г красного перца, 15 г столового уксуса, 15 г подсоленного кунжута, 3 г красного молотого перца, 15 г сахарного песка.

Редьку тонко нарезать, равномерно перемешать с перцем, влить сок (выжимку) красного перца и добавить уксус, сахарный песок, кунжут, измельченный лук, чеснок. Все перемешать. Чтобы салат получился яркокрасного цвета, редьку следует перемешать с красным молотым перцем, заправить выжимкой красного перца, снова перемешать и только после этого посолить. Когда салат используют в качестве гарнира для риса, то его нужно заправить соевым соусом.

516. Салат из редьки 1 кг редьки, 20 г зеленого лука, 2 г чеснока, 10 г соли, 25 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 1 г крас! ного перца, 5 г подсоленного кунжута.

В разогретую кастрюлю влить масло, положить тонко нарезанную редьку и заправить солью и соевым со301

усом. Накрыть крышкой и готовить до размягчения редьки. Затем заправить кунжутом, красным перцем, нашинкованным луком, измельченным чесноком.

517. Тушеная редька 500 г сушеной редьки, 30 г зеленого лука, 50 г соевого соуса, 3 г толченого и поджаренного с солью кунжута, 30 г растительного масла, 20 г чеснока, 3 стручка крас! ного перца.

Ломтики сушеной редьки промыть, залить водой и дать постоять до тех пор, пока они не станут ровными и гладкими. В кастрюлю влить масло, положить редьку, немного потушить. Затем добавить соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, перец. Через некоторое время кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить огонь. Минут через 10 несколько раз слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы специи и редька перемешались. Затем открыть крышку и посыпать кунжутом.

518. Салат из красной редиски 1 кг редиски, 30 г листьев редиски, 20 г муки, 30 г соли, 20 г чеснока, 5 г хрена, 10 г стручкового перца.

Крупную редиску нарезать толщиной 3 мм, листья — длиной 3 см. Положить соль, перемешать. Мелко нарезать лук, чеснок. Смешать лук, чеснок, хрен, тонко нарезанный перец с редиской. В холодной воде развести муку (без комков), довести до кипячения и остудить. Смешать все, по вкусу посолить, закрыть крышкой и оставить на 1—2 дня.

519. Острый салат из редьки 600 г редьки, 15 г столового уксуса, 10 г растительно! го масла, 2 г красного молотого перца, 10 г соли, 15 г чеснока, 1 г черного молотого перца. 302

Редьку натереть крупными ломтиками, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить красный и черный молотый перец, толченый чеснок и, залив кипящим растительным маслом, перемешать.

520. Салат из свежей капусты 500 г белокочанной капусты, 30 г зеленого лука, 20 г чес! нока, 10 г соли, 20 г соевого соуса, 15 г столового уксу! са, 10 г растительного масла, 3 г красного молотого пер! ца, 10 г сахарного песка, 5 г подсоленного кунжута.

Капусту тонко нашинковать, полить уксусом, перемешать и оставить на 5 минут. Затем слегка отжать руками, заправить измельченными луком и чесноком, солью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все перемешать. Немного погодя влить масло и снова перемешать. В конце добавить уксус по вкусу.

521. Салат из капусты 500 г белокочанной капусты, 40 г зеленого лука, 15 г чес! нока, 45 г соевого соуса, 25 г растительного масла, 2 г красного молотого перца, 3 г подсоленного кунжута.

Капусту нарезать на полоски длиной 5—6 см, лук — косыми частями, чеснок измельчить. Лук слегка обжарить в масле, затем добавить капусту и продолжать жарить на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавить соевый соус и тушить. Когда капуста почти приготовится, положить оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешать и посыпать кунжутом.

522. Пикантный салат с китайской капустой 600 г китайской капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки расти! тельного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль и перец по вкусу. 303

Очистить капусту от верхних листьев, вымыть, нарезать соломкой и просушить. Нарезать луковицу, смешать с маслом, уксусом, кетчупом, солью, перцем. Полить капусту этим соусом и подавать на стол.

523. Китайская капуста с соусом из сливок 600 г китайской капусты, 25 г деревенского сыра, 3 ст. ложки взбитых сливок, 3 ст. ложки нежирных сливок, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной пет! рушки, 1 ст. ложка порезанного зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Очистить кочан от увядших листьев. Разделить его на части, порезать соломкой, тщательно промыть. Смешать сыр, взбитые и нежирные сливки, уксус. Добавить соль, перец, перемешать с петрушкой и луком. Вылить этот соус в салат, при необходимости добавить больше специй. Блюдо подавать на стол сразу же. Попробуйте — вкусно! (из прибалтийской кухни) Молочно-гороховый суп. Продукты: стакан сушеного гороха, полстакана гречневой крупы, 1 л молока, 0,75 л воды, соль по вкусу. Предварительно замоченный горох варить примерно полчаса на медленном огне. Затем добавить к нему перебранную, поджаренную и помытую гречневую крупу и посолить. Когда крупа и горох сварятся до мягкости, добавить молоко, масло, вновь довести до кипения и проварить еще некоторое время на медленном огне.

304

Кимчхи 524. Кимчхи из молодой капусты 2 кг молодой капусты, 30 г зеленого лука, 50 г соли, 50 г чеснока, 20 г красного молотого перца, 10 г пше! ничной муки.

Отделить капустные листья и слегка засолить их в подсоленной воде так, чтобы капуста была немного недосоленной на вкус. Затем промыть в чистой воде, слегка отжать руками, стряхнуть воду, заправить измельченными луком и чесноком, перцем, перемешать и выложить в посуду для засолки. Часа через 2—3 развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль, залить капусту и накрыть крышкой.

525. Кимчхи из краснокочанной капусты 3 кг краснокочанной капусты, 100 г растительного мас! ла, 100 г сахарного песка, 2 лавровых листа, 600 г мор! кови, 80 г чеснока, 500 г петрушки, 200 г столового уксуса, соль по вкусу.

Капусту нарезать крупными кусками, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 1,5 л воды, 100 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 2 лавровых листа, соль. Рассол прокипятить и влить уксус. Получившимся рассолом залить капусту, сверху накрыть марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

526. Кимчхи из капусты 1 кг белокочанной капусты, 30 г красного молотого перца, 150 г репчатого лука, 80 г соли, 25 г чеснока, столовый уксус по вкусу. 305

Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2—3 дня. Если необходимо подать капусту в день приготовления, то в нее добавляют уксус. Для приготовления небольшого количества кимчхи берется 187 г капусты, 100 г репчатого лука, 6 г чеснока, 3 г соли, 1 г красного молотого перца.

527. Кимчхи из молодой капусты и редьки 500 г молодой капусты, 500 г молодой редьки, 200 г петрушки, 30 г зеленого лука, 10 г чеснока, 30 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки.

Кочан капусты очистить от увядших листьев и кочерыжки, порезать на полоски длиной 5—6 см; редьку — полосками такого же размера. Лук нашинковать, чеснок измельчить, капусту и редьку присыпать солью. У петрушки взять только стебли, сполоснуть, разрезать на части длиной 4—5 см и слегка присыпать солью. Смешав капусту, редьку и петрушку, заправить их перцем, чесноком, луком, солью, хорошо перемешать и выложить в посуду для засолки. Немного позже приготовить рассол (развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль) и залить им овощи. Весной и летом кичхи из молодой капусты и редьки готово через день-два.

528. Кимчхи из капусты и мяса 500 г капусты, 100 г мяса, 5 г молотого перца, 60 г моркови, 15 г чеснока, соль по вкусу.

Кочан капусты положить в подсоленную воду на 5— 6 дней под пресс. Температура воды должна быть ниже комнатной. Капуста готова, если на вкус кажется слег306

ка недосоленной. Кочан разрезать на 4 части. Натереть на терке стружкой морковь, заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место.

529. Набаккимчхи 1 кг редьки, 300 г петрушки, 300 г груш, 50 г зеленого лука, 30 г чеснока, 5 г имбиря, 100 г соли, 10 г красно! го молотого перца.

Редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук нарезать на части по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корень и листья, стебли вынуть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и нарезать на части длиной 5—6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и, после ее покраснения, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком, имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место.

530. Кимчхи из петрушки 1 г петрушки, 20 г чеснока, 50 г лука, 100 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки.

Стебли петрушки отделить от листьев, чисто вымыть и нарезать на части длиной 6 см. Слегка подсолить, оставить на некоторое время, затем ополоснуть и дать воде стечь. Положить петрушку в посуду для засолки, заправить перцем, нашинкованными луком и чесноком, 307

солью, перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой. Через 3 часа развести в воде муку, вскипятить, остудить, залить в кимчхи.

531. Кимчхи из картофеля 200 г картофеля, 50 г груши, 5 г сахарного песка, 3 г красного молотого перца, 10 г зеленого лука, 5 г соли, 5 г чеснока, 2 г имбиря, 2 г зеленого лука.

Картофель, почистив, нарезать квадратиками 2×2 см, толщиной 0,2 см; слегка отварить в подсоленной воде. Затем промыть в холодной воде. Насыпать молотый перец в чашку и залить кипятком, помешать, чтобы получилась однородная красная кашица. Грушу очистить от кожуры и нарезать в подсоленной воде. Лук нарезать тонкими кружками, чеснок и имбирь потолочь. Положить картофель в глубокую посуду, перемешать с кашицей из красного перца. Затем опустить туда грушу, лук, чеснок, имбирь, нарезанный зеленый перец, соль и все тщательно перемешать. Через 40 минут обдать посуду с плотной крышкой кипятком, затем переложить в нее все, что подготовлено. Налить охлажденную, слабо подсоленную воду так, чтобы она покрывала картофель, прикрыть сверху плотной бумагой и затем крышкой. Воздух проходить не должен. На второй день кимчхи можно есть.

532. Маринованная зелень 300 г «пастушьей сумки», 200 г соевого соуса, 5 г рас! тительного масла, 10 г сахарного песка, 10 г лука, 3 г жаренного кунжута, 5 г красного молотого перца.

Корень и листья «пастушьей сумки» тщательно промыть и слегка подсушить. Лук измельчить. Перемешать соевый соус, растительное масло, сахарный песок, лук, кунжут, перец, добавить зелень «пастушьей сумки». Зелень выдержать в приправе 2—3 суток, затем можно подавать к столу. 308

533. Черемша под соевым соусом 300 г черемши, 60 г соевого соуса, 5 г соленого кунжу! та, 10 г зеленого лука, 5 г красного молотого перца, 5 г растительного масла, 5 г сахарного песка.

Почистить и вымыть черемшу, крупные головки разрезать на части. Заправить соевым соусом, мелко нарезанным луком, кунжутом, растительным маслом, перцем, сахарным песком и хорошо перемешать. Заправленную черемшу подержать в кастрюле 1—2 дня и подавать в качестве закуски к вареному рису. Попробуйте — вкусно! (из прибалтийской кухни) Домашний сыр с тмином. Продукты: 3 л молока, 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 ч ложки тмина, 1 ч ложка соли. В кастрюлю с нагретым почти до кипения молоком ввести творог. Массу, помешивая, нагревать на медленном огне до тех пор, пока молоко не свернется. Затем содержимое кастрюли вылить в полотняный мешочек, дать сыворотке стечь. Полученную массу вновь выложить в кастрюлю, подогревая на медленном огне и перемешивая, соединить со сметаной, яйцом, сливочным маслом. Добавить соль и промытый тмин. Когда образуется однородная масса, ее надо вновь поместить в смоченный в сыворотке мешочек, придав сыру форму круга. Придавить небольшим грузом и оставить до полного остывания. Чтобы готовый сыр было легко вынуть из мешочка, его надо ненадолго погрузить в сыворотку.

309

Холодные закуски

534. Холодная закуска из огурцов 200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного песка.

Приготовить горчицу. Яйцо сварить и мелко нарезать. Куриное мясо сварить, остудить, затем нарезать тонкими кусочками. Свежие огурцы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, затем на кусочки толщиной 0,2—0,3 см. Белую часть стебля лука мелко нарезать вместе с чесноком. Стрелку лука (зеленую часть) нашинковать. В приготовленные огурцы и мясо положить нарезанные лук с чесноком, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, кунжут. Все тщательно перемешать, положить в холодильник и остудить. Холодную овощную закуску выложить на тарелку, посыпать тонко нарезанным перцем и яйцом.

535. Холодная закуска из свиных почек 250 г свиных почек, 5 г соевого соуса, 5 г столового уксуса, 35 г зеленого салата, 5 г растительного масла.

Отваренные свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем ошпарить кипятком, откинуть и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2—3 части. На середи310

ну тарелки положить салат, сверху — почки, полить соевым соусом, смешанным с растительным маслом и уксусом.

536. Холодная закуска из говядины 100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, 20 г зеленого лука, 5 г чеснока, 3 г соль, 5 г горчицы, 3 г раститель! ного масла, 1 яйцо, 0,5 г кунжута, 3 г сахарного песка, 5 г соевого соуса, 5 г столового уксуса, 1 г концентри! рованного куриного бульона, 2 г орехов (лучше кедро! вых), 0,2 г красного перца.

Говядину сварить, остудить и нарезать кусочками длиной 5—6 см, шириной 1 см, толщиной 0,3 см. В мясо положить измельченные лук и чеснок, 1 г масла, 2 г соевого соуса, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, потом опустить в несильно подсоленную воду на 2— 3 мин. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный перец, горчицу, куриный бульон, уксус, 3 г соевого соуса, соль, 2 г масла, сахарный песок, кунжут, хорошо перемешать, поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей на стол украсить яйцом и орехами.

537. Холодная закуска из говяжьего языка 340 г говяжьего языка, 5 г сахарного песка, 5 г столо! вого уксуса, 3 г соли, 10 г соевого соуса, 3 г красного перца, 20 г растительного масла, 5 г чеснока, 20 г зе! леного лука, 10 г яйца, 5 г кедровых орехов, 1 г концен! трированного куриного бульона, 3 г кунжута.

Язык сварить, очистить от оболочки, нарезать косыми дольками. Добавить измельченные лук и чеснок, растительное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, 311

кунжут. Все хорошо перемешать, поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей на стол украсить яйцом и орехами.

538. Холодная говядина 200 г говядины, 3 г соли, 50 г куриного мяса, 5 г соево! го соуса, 1 яйцо, 10 г зеленого лука, 30 г картофеля, 5 г чеснока, 30 г огурцов, 1 г черного молотого перца, 100 г редьки.

Говядину посолить и проварить с целой посоленной редькой. Мелко нарезать куриное мясо, затем потомить его в соусе из яйца, соли, соевого соуса, молотого черного перца, мелко нарезанного зеленого лука, тертого чеснока. Позже, придав форму птицы, куриное мясо попарить. Сваренную говядину вынуть и, пока она горячая, вырезать ножом углубление в форме птицы, чтобы туда вставить птицу из куриного мяса. Дать остыть. Остывшее мясо нарезать кружками толщиной 0,5 см. Подается к столу с тертым чесноком, луком, перцем (все перемешивается).

539. Холодная закуска из утиного мяса 150 г утиного мяса, 50 г огурцов, 20 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г горчицы, 1 г концентрированного кури! ного бульона, 3 г сахарного песка, 2 г соли, 5 г столо! вого уксуса, 1 г молотого кунжута, 5 г соевого соуса, 0,5 г черного молотого перца.

Утку чисто обработать, сварить и нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать кусочками. Лук нарезать частями длиной 4 см, чеснок измельчить. В приготовленные мясо и огурцы добавить лук, чеснок, горчицу, сахарный песок, соль, кунжут, куриный бульон, уксус. Все тщательно перемешать, заправить соевым соусом, положить в холодильник. Когда мясо остынет, выложить горкой на блюдо. 312

540. Трехцветный чим из утки 200 г утиного мяса, 3 яйца, 5 г соли, 5 г растительного масла, 10 г крахмала, 20 г зеленого лука, 1 г имбиря, 0,2 г черного молотого перца, 1 г кунжута.

Мясо, освободив от костей, сварить, нарезать кусочками величиной с бобовое зернышко, добавить лук, имбирь, соль, перец и дать пропитаться в течение 30 мин. Массу разделить на три части. В первую добавить одно яйцо, крахмал и хорошо перемешать; во вторую — желток и крахмал, перемешать; в третью — взбитый белок и крахмал, перемешать. На сковороду налить растительное масло. Первую часть мяса ровно разложить на сковороде и жарить. Когда от нее пойдет пар и она затвердеет, то же проделать со второй частью. Наконец, ровно разложить третий слой и, когда пойдет пар, посыпать кунжутом, снять с огня и остудить. После того, как чим остынет и затвердеет, нарезать его кусками длиной 5 см, шириной 3 см. Подавать вместе с соусом.

541. Сиккхе из минтая 2 кг минтая, 1 кг редиса (или моркови), 200 г пшена, 100 г молотого красного перца, 200 г зеленого лука, 50 г чеснока, 10 г имбиря, 180 г соли, 5 г солодовой муки.

Очищенного минтая посолить и выдержать 2— 3 дня, затем промыть и подсушить. Удалить кости, филе минтая нарезать кусками шириной 2 см. Редис нашинковать, пшено сварить на пару и остудить. Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь измельчить. Смешать филе минтая с нашинкованным редисом, молотым красным перцем, добавить зеленый лук, чеснок, имбирь, соль и все хорошо перемешать. Пшено смешать с красным молотым перцем и соединить с филе, посыпать все солодовой мукой и тщательно снова перемешать. Затем переложить в эмалированную посу313

ду или стеклянную тару, плотно закрыв крышкой. Выдержать 2—3 дня в комнатной температуре и подавать к столу.

542. Кефаль заливная 1 кг кефали, 200 г молока, 60 г желатина, 10 г соли, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 4 г имбиря, 1 г белого перца горошком, 50 г виноградного вина.

Кефаль почистить и разрезать на две половины, освободить от костей. Приготовить приправу из виноградного вина, мелко нарезанного лука, чеснока, соли, перца, тертого имбиря. Половинки рыбы подержать в приправе 30 мин. Затем варить их на пару 20 мин, вынуть и залить желатином. Дать остыть, положить в холодильник. Когда все застынет, нарезать и подать к столу.

543. Сушеная капуста жареная 500 г капусты, по 10 г зеленого и красного сладкого перца, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 0,5 г черного молотого перца, 10 г растительного масла, 18 г со! евого соуса.

Капусту отварить в кипящей воде, вырезать кочерыжку. Каждый лист отдельно крупно нарезать и высушить. Высушенную капусту замочить в воде. Сладкий перец нарезать соломкой, лук тонко порезать, чеснок растолочь. Часть лука обжарить. Затем капусту отжать и слегка пожарить вместе с сладким перцем. Добавить соевый соус, лук, чеснок, молотый черный перец, все перемешать.

544. Качжин%яннемчжан 100 г соевого соуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 10 г растительного масла, подсоленный кунжут по вкусу. 314

Соусы 545. Чхокочхучжан 50 г соевой пасты с молотым красным перцем, 50 г столового уксуса, 20 г сахарного песка, поджаренный цельный кунжут и измельченный чеснок по вкусу.

546. Соевый соус с уксусом 40 г соевого соуса, 40 г уксуса, 20 г воды, 10 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута, 2 г сока имбиря.

547. Креветочный 50 г рассола из-под соленых креветок, процеженного через мелкое ситечко, 5 г черного молотого перца, 5 г зеленого лука, столовый уксус по вкусу.

548. Горчичный 30 г горчицы, 50 г столового уксуса, 50 г соевого соуса.

549. Самтвечжан 100 г соевой пасты с красным молотым перцем, 10 г растительного масла, 30 г измельченного молодого красного перца, 30 г измельченного молодого чеснока.

550. Растительный 20 г растительного масла (лучше кунжутное или оливковое), 10 г соли.

КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ

Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих в этом регионе. Культура приема пищи и многие блюда, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков. Например, мацун (или, иначе, мацони) наряду с хлебом есть всегда в любом доме. О полезных свойствах мацуна слагали легенды, поэты воспевали его в своих стихах, а простота в изготовлении и доступность даже самым бедным слоям населения сделали его основным компонентом множества вкуснейших блюд. В настоящем сборнике рецептов кавказской кухни вы не раз встретите упоминание о мацуне, а готовится он так: смешать в равных пропорциях овечье, буйволиное и коровье молоко, довести до кипения и охладить до 40—45 оС. Затем в молочную смесь добавить закваску — мацун предыдущего дня или просто кислую сметану — и поставить в темное прохладное место. Через день мацун готов. Однако овечье, а тем более буйволиное молоко разыскать сейчас можно далеко не в каждой деревне, не говоря о городских магазинах. Поэтому мацун можно приготовить, используя только коровье молоко, от этого он хуже не будет. Характерные особенности режима питания жителей Кавказа во многом обусловлены климатическими условиями региона. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед — несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы за приятной беседой неспешно насладиться пло316

дами кулинарного искусства хозяек, вкусить аромат вин и просто приятно провести вечер. Обычно сначала подают на стол супы, затем блюда из баранины или говядины, потом рыбные блюда и на десерт — фрукты и сладости. Основной продукт в рационе питания кавказских народов — мясо, преимущественно баранина; говядина и свинина используются реже. Это связано как с особенностями развития животноводства, так и с религиозными, национальными и культурными традициями многочисленных народов Кавказа, а мясо птицы — кур, гусей, индеек — широко представлено в меню повседневных, праздничных и ритуальных блюд. Особое место занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Не менее вкусны и питательны сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб, однако традиционно их чаще используют для приготовления повседневных рыбных блюд. Раньше среди богатых землевладельцев предметом особой гордости были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности, ручьевую форель. Напитки в кавказской кухне заслуживают не только отдельного упоминания, а целого исследования, так как традиции виноградарства и виноделия насчитывают многие столетия. В то время, когда в Европе только зарождалось земледелие, на Кавказе уже не просто производили многочисленные сорта вин, но и освоили процесс перегонки перебродившего виноградного сока, в результате чего после выдержки в дубовых бочках получался напиток, в наше время называемый «бренди» или «коньяк». Коньяк — это тот же бренди, только изготовленный из сортов винограда, произрастающего во французской провинции Коньяк. Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион — это целый мир, изу317

чение и описание которого займет многие тома. В настоящей книге мы только слегка приоткрыли дверь в этот удивительный и прекрасный мир, представив лишь малую толику настоящих шедевров кулинарного искусства, опирающихся на многовековую традицию и культуру. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Блинчики. Хороши они с вареньем да медом, с творогом, яблоками. Берем желтки от 3 яиц, разводим в половине стакана молока, прибавляем соль, сахар по вкусу и, не переставая мешать, всыпаем 250 г муки (тонкий стакан с половиной). Теперь кладем 2 ст. ложки разогретого масла, вымешиваем, чтобы не было комков. Разводим тесто двумя стаканами молока, вливая его постепенно, и добавляем взбитые белки от 3 яиц. Печем блинчики так же, как и блины, но более тонкими, складываем вчетверо, перекладываем на блюдо. Подаем к столу с медом, сахаром, вареньем, повидлом. Блинчики можно сделать с начинкой: подрумянив с одной стороны, выложить на доску румяным бочком вверх, положить начинку — творожную, яблочную, можно и несладкую: отварной рис с яйцами, зеленым луком, отварное мясо, провернутое через мясорубку и обжаренное с репчатым луком, — завернуть блинчик конвертом и обжарить на сковороде в масле.

318

Супы

551. Бозбаш 500 г жирной бараньей грудинки, 5 картофелин, 2 лу! ковицы, 1/2 ст. ложки муки, 4 помидора, 2 ст. ложки топ! леного масла, немного свежих слив или алычи, пряная зелень (кинза, базилик и т. д.), соль и перец по вкусу.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Баранину переложить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, муку и жарить до готовности мяса. Затем туда же влить процеженный горячий бульон, положить нарезанный кубиками картофель, сливы (или алычу), соль, перец, зелень и варить до готовности картофеля.

552. Кололик 500 г баранины, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливоч! ного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, 2 сред! них по размеру луковицы, соль и перец по вкусу.

Сварить крепкий костный бульон, процедить. Мякоть баранины (заднюю часть) дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки. Все это хорошо перемешать и из полученного фарша сформировать небольшие шарики (фрикадельки). 319

В кипящий бульон добавить обжаренный нашинкованный лук, предварительно перебранный и промытый рис, приготовленные фрикадельки, эстрагон и варить до готовности риса. За 5 мин до окончания варки добавить соль и перец.

553. Кюфта 2 л крепкого мясного бульона, 3/4 стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр), пе! рец и соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, выложить на сито 2—3 ст. ложки, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформировать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки разложить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Разлить суп по тарелкам с фрикадельками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать на стол.

554. Мацнабрдош 1 л мацуна, 400 г свежих огурцов, 400 г зелени петруш! ки, кинзы, укропа и зеленого лука, соль по вкусу.

Мацун развести холодной кипяченной водой в соотношении 1:1. Свежие огурцы (лучше взять мелкие), петрушку, кинзу, укроп, зеленый лук промыть и мелко нарезать. Подготовленную зелень положить в посуду с разведенным мацуном, добавить по вкусу соль и перемешать. 320

Примечание: на стол такой суп подается в холодном виде. В тарелки можно положить небольшие кусочки пищевого льда.

555. Пити по%азербайджански 500—600 г баранины, 100—150 г свежего зеленого горошка, 8—10 совсем маленьких картофелин, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана (можно и без него), тертая мята на кончике ножа, 50 г мелко нарезанных мяты, зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томат-пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на 100 мл воды. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать на стол.

556. Спас 0,8 л мацуна, яйцо, 4—5 ст. ложек муки, 1/2 стакана риса, 3 луковицы, сливочное масло для обжаривания лука, кинза или мята, соль по вкусу.

Отварить рис, промыть. Рисовый отвар слить в отдельную посуду. Муку растереть с яйцом, чтобы не было комочков. Затем мацун развести пополам с водой и, все время помешивая, влить в растертые с мукой яйца (комочки или какие-то сгустки недопустимы). Полученную смесь поставить на слабый огонь и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить отдельно сваренный рис вместе с рисовым отваром, соль, мелко нарезанные обжаренный лук, кинзу или мяту, перемешать и довести до кипения. 321

557. Тархана 1,5 л крепкого куриного бульона, стакан сухой тарха! ны, 2—3 луковицы, немного сливочного масла, 2—3 ст. ложки нарезанной мяты. Для тарханы: 2—3 яйца, 1 л мацуна, 500 г картофель! ной муки или крахмала, соль по вкусу.

Взбить яйца, добавить соль и мацун. В полученную смесь постепенно, непрерывно помешивая, добавить картофельную муку или крахмал. Замесить тесто и оставить его до следующего дня. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить на полотенце, просеять через сито, слегка растирая, чтобы отделить муку. Полученную сухую тархану засыпать в кипящий куриный бульон и варить на небольшом огне. За 5 мин до готовности засыпать в суп мелко нарезанный обжаренный лук и нарезанные листья мяты.

558. Харчо 500 г мяса, 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат!пасты или 100 г свежих помидоров, 1 /2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену периодически снимать. Через 11/2—2 ч добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варку еще 30 мин. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 мин до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол харчо посыпать мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом. 322

559. Хаш 1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубца, 2—3 головки чеснока, 1 редька, петрушка, базилик, эстрагон по вкусу.

Тщательно опалить говяжьи ноги, поскоблить, хорошо промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Через сутки ноги еще раз промыть, поместить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта. Кастрюлю поставить на огонь. В процессе варки следует периодически удалять накипь, снимать поверхностный жир и помещать его в отдельную посуду и по мере выкипания добавлять горячую кипяченую воду. Пока варятся ноги, рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубец промыть, порезать и поместить в кастрюлю, где варятся ноги. Хаш готов, когда мясо начнет легко отделяться от костей. В готовый суп влить снятый жир и подавать на стол очень горячим. К хашу обычно подаются соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редька, пряная зелень и лаваш. Примечание: говяжьи ноги можно замочить на сутки в простой холодной воде, но тогда ее нужно менять каждые 2—3 ч. Хаш варится без соли, при этом кипение должно быть бурным.

560. Члбур 400 г лука, 3—4 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки риса, 3—4 яйца, соль, перец, петрушка по вкусу.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле, залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить перебранный и промытый рис, соль и перец и варить до готовности риса. Влить в суп взбитые яйца, все хорошо перемешать и сразу же подать на стол, предварительно посыпав члбур мелко нарезанной зеленью петрушки. 323

Блюда из рыбы 561. Рыба, фаршированная по%азербайджански 500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы молотых оре! хов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г рас! тительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

562. Сациви из рыбы 1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, немного муки, жир для жарения, соль по вкусу.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Примечание: подавать с соусом сациви (см. «Блюда из овощей»).

563. Сиг с овощами 1 кг сига, 2 средние морковки, 2—3 головки репчатого лука, 1/2 стакана томатной пасты, топленое масло, не! много муки, 5—6 долек чеснока, 1/2 л рыбного бульо! на, соль, перец и петрушка по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на порционные кусочки, которые отварить. Из головы и хвоста сварить бульон, процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить на сковороду томатную пасту и 324

жарить еще несколько минут. Поджарить муку до золотистого цвета, разбавить рыбным бульоном, добавить поджаренные с томатом овощи, измельченный чеснок, соль, перец и довести до кипения. Отваренные куски сига залить получившейся подливкой и также довести до кипения. Примечание: на стол сиг подается с веточками петрушки.

564. Форель в лаваше 150 г форели, 250 г лаваша, немного эстрагона и кин! зы, сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Форель очистить, выпотрошить, тщательно промыть, разрезать на порционные куски. Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него — подготовленную, посыпанную солью и перцем форель. Сверху на рыбу положить промытые эстрагон и кинзу и сверху снова покрыть лавашем. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Примечание: если форель мелкая, то резать ее на кусочки не обязательно. К столу форель подают завернутой в кусок лаваша.

565. Форель в собственном соку 1 кг форели, стакан воды, 1/2 лимона, немного сливоч! ного масла, эстрагон и соль по вкусу.

Форель очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить и положить в 1—2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом и присыпанную эстрагоном. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, добавить воду, накрыть крышкой и припустить на небольшом огне не более 20 мин. Форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она томилась, украсить ломтиками лимона и веточками эстрагона. 325

Блюда из мяса и птицы 566. Амич 1,5—2 кг курицы или индейки, 1/2 стакана риса, 1/2 ста! кана очищенного миндаля, 1/4 стакана кураги, 1/4 стака! на изюма, немного топленого сливочного масла, 1 ч. ложка корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, соль и зелень по вкусу.

Отварить рис до полуготовности. Изюм, курагу, очищенный от шелухи миндаль обжарить в масле 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем начинить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее, смазать маслом, поместить в глубокую сковороду, добавить 1/2 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком. Готовую птицу разрубить на куски, уложить на блюдо, а вокруг положить начинку и украсить зеленью.

567. Армлов 500 г говядины, 300 г картофеля, 1/2 стакана топленого масла, 3—4 головки репчатого лука, яйцо, стакан сме! таны, панировочные сухари, соль, перец и зелень пет! рушки по вкусу.

Отварить говядину и картофель. Затем пропустить их через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную петрушку или кинзу и хорошо перемешать. Подготовленный таким образом фарш уложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень. Поверхность подравнять, смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом. 326

Запекать в духовке 30 мин. Примечание: на стол армлов ставят разрезанным на куски — как пирог. К нему обычно подается сметана.

568. Бастурма 10 кг говядины, 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, молотый красный перец.

Для приготовления бастурмы используется говяжья вырезка, мякоть толстого или тонкого края, а также верхняя и внутренняя части задней ноги. Мясо обмыть и разрезать на куски 30×12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в чан, присыпать смесью соли и селитры, накрыть чистой тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо переложить так, чтобы верхний слой оказался внизу, а нижний — наверху, и снова оставить на 2 дня. Созревшее мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Затем положить его рядами на застеленный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее — какой—нибудь груз. Таким образом мясо прессуют в течение 5 ч, затем сменяют ткань и прессуют еще 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 ч для обсушки — на ощупь мясо должно стать сухим. Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в чан и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, снова натереть смесью, уложить в чан и выдержать 3—4 дня. Эту операцию нужно повторить 3 раза, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней. Подготовленное таким образом мясо вынуть из чана и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней. 327

569. Борани лорийское 500 г баранины, 3—4 головки репчатого лука, топле! ное масло, несколько пучков разной зелени, 500 г по! мидоров, соль и перец по вкусу.

Баранину (лучше корейку или грудинку) разрезать на небольшие куски, положить в небольшую кастрюлю с разогретым топленым маслом (примерно 1/2 стакана) и обжарить. Затем добавить туда мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, разрезанные пополам помидоры, соль, перец и тушить мясо до готовности в плотно закрытой посуде.

570. Кололак 500 г баранины, яйцо, немного топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука. Для подливы: 1 стакан бульона, 2 ч. ложки муки, 1/4 ста! кана томатной пасты, 1 головка репчатого лука, уксус, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Кусочки баранины вместе с репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку. В перемолотое мясо добавить яйцо, соль, перец и перемешать. Из фарша приготовить небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле. Приготовить подливу. Поджарить муку до темнокоричневого цвета, развести бульоном, добавить обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, соль и перец. Добавить по вкусу уксус и довести до кипения. Примечание: кололак подается на стол политый соусом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой.

571. Мусака с баклажанами 500 г говядины, 1 кг баклажанов, 1/2 стакана топленого масла, 1/4 стакана риса, 3 помидора, 2—3 головки реп! чатого лука, соль, перец, петрушка по вкусу. 328

Мякоть говядины нарезать мелкими ломтиками, обжарить на масле и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Затем накрыть крышкой и потушить до готовности. Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 15 мин, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны промыть, отжать и поджарить с обеих сторон на масле. Подготовленное мясо смешать с полуотваренным рисом, обжаренным луком, посыпать солью и перцем. На смазанную маслом сковороду положить слой обжаренных баклажанов, затем слой смешанного с луком и рисом мяса, вновь покрыть слоем баклажанов, обложить нарезанными пополам помидорами, добавить немного бульона, поставить в духовку и довести до готовности.

572. Сациви из птицы 800 г птицы, пучок зелени, 1 лавровый лист, неболь! шая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом сациви. Примечание: соус (см. «Блюда из овощей») при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

329

573. Толма в виноградных листьях 500 г мякоти баранины, 1/4 стакана риса, 2 луковицы, по 2 ст. ложки пряной зелени, свежие виноградные ли! стья, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную кинзу, мяту, базилик, все тщательно перемешать. Свежие виноградные листья опустить на 2 мин в кипяток (ни в коем случае не кипятить). Листья (если маленькие, то по два) начиняются фаршем и заворачиваются в виде конвертиков. На дно кастрюли положить нарубленные бараньи кости, поверх костей разложить виноградные листья, а затем положить рядами подготовленную толму. Добавить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Саму кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Примечание: к толме хорошо подать мацун, смешанный с измельченным чесноком или сахаром и корицей.

574. Хариса 1 кг курицы, 500 г крупной пшеничной крупы, соль по вкусу.

Курицу отварить, отделить кости, а мясо нарезать кусочками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и сварить на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего харису посолить и перемешать. 330

575. Цыплята «Арарат» 1 кг птицы, 1/2 стакана топленого масла, стакан белого виноградного вина, 1 кг свежих или 100 г сушеных гри! бов, немного муки, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, соль и перец, а также зелень петрушки по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластать, посолить и обжарить на масле с обеих сторон. Затем цыплят разрезать на куски, уложить в кастрюлю, вылить туда жир, на котором они жарились, добавить белое виноградное вино, накрыть крышкой и довести до кипения. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и обжарить на топленом масле. Затем добавить поджаренную до золотистого цвета муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном с добавлением молотой гвоздики, и варить все в течение 8—10 мин. В кастрюлю с готовыми цыплятами влить подливку с грибами и на небольшом огне довести до кипения.

576. Чанахи 500 г баранины, 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли и головка лука.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, мелко нарезанную петрушку или кинзу; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 11/2—2 ч для тушения. Примечание: подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо). 331

577. Чахохбили 1 кг птицы (утка, фазан, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 1/2 стакана мясного бульона, 1 /2 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эс! трагон, петрушка, кориандр), соль и перец по вкусу.

Птицу промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, добавить вино, сок лимона, мясной бульон, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 11/2 ч на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок птицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. Примечание: таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.

578. Шашлык в кастрюле 1 кг баранины, 500 г лука, 75 г гранатового сока, 350 г зерен граната, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками по 40—50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще 5 мин. После этого в шашлык влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять с огня. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и зернами граната.

579. Шашлык кавказский 500 г нежной баранины, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидо! ров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль и перец по вкусу. 332

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковородке в растительном масле или маргарине. На Кавказе гарнир для шашлыка — это приготовленные на древесных углях овощи: баклажаны, болгарский перец и помидоры, которые могут рассматриваться и как отдельные блюда. Способ приготовления баклажанов изложен в разделе «Блюда из овощей» — «Баклажаны, жаренные на вертеле». Перец готовят так: на шампур нанизываются 3— 4 перца и жарятся над углями до тех пор, пока кожица не начнет отставать. Затем кожицу аккуратно снимают, а перец помещают хвостиком вверх в миску с соусом, представляющим собой смесь растительного масла, уксуса, давленного чеснока, соли и душистого перца. Все ингредиенты соуса добавляются по вкусу. Помидоры готовятся еще проще: нанизать на шампур, испечь на углях, снять с шампура на блюдо, не очищая от кожицы, и подать на стол. И мясо и овощи с тем же успехом можно приготовить и в обычной духовке, но на углях «с дымком» они, конечно же, вкуснее.

580. Шашлык по%карски 2 кг баранины, 500 г курдючного сала, 500 г лука, 1/2 ста! кана винного уксуса или лимонного сока, 3 ч. ложки мо! лотого черного и душистого перца, 5 бутонов гвозди! ки (тоже молотых), по 2 ст. ложки кинзы, базилика, ук! ропа, соль по вкусу.

Мякоть спинной и поясничной части баранины и курдючное сало нарезать круглыми плоскими кусками по 180—200 г, положить в глиняную или эмалированную посуду, посыпать солью, душистым перцем, 333

гвоздикой, пропущенным через мясорубку луком, добавить винный уксус или лимонный сок, свежую пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6—7 ч. Маринованные куски баранины, чередуя с кусками сала, насадить на шампуры, а поверхность нанизанных кусков подравнять ножом. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени, все время переворачивая. Примечание: такой шашлык жарится постепенно — сверху мясо уже готово, а в середине еще сырое. Поэтому по мере готовности его срезают тонкими ломтиками примерно по 1,5 см. Хозяйке на заметку ½ Укроп и петрушку тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в прохладном месте. ½ Зелень мелко порезать, перемешать с солью (на 1 кг зелени 250 г соли), плотно уложить в стеклянные банки, присыпав сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место. ½ Чеснок опустите на несколько секунд в расплавленный парафин, дайте обсохнуть, затем сложите в капроновый чулок и подвесьте в сухом месте. ½ Лук лучше всего сохраняется в венках. ½ Апельсины можно хранить месяц–полтора. Оботрите их насухо, заверните каждый в пергаментную бумагу, уложите в эмалированную посуду и поставьте в холодильник. Раз в неделю их нужно перебирать. ½ Груши уложите в ящики, пересыпав сухим речным песком, чтобы они не касались при этом друг друга. Когда тара наполнится, закройте ее плотнее и поставьте в сухое прохладное место. 334

Блюда из овощей 581. Айлазан 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2—3 луковицы, не! много растительного масла (лучше подсолнечного, а не кукурузного или оливкового), 4 сладких перца, ста! кан стручковой фасоли, несколько помидоров, стакан мелко нарезанной пряной зелени, по 1,5 ч. ложки мо! лотого черного и красного перца, соль по вкусу.

Нарезать кружочками баклажаны, посолить, через 10—15 мин отжать горький сок, положить в кастрюлю и полить растительным маслом. Сверху слоями выложить нарезанный кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную кинзу, петрушку, базилик, посыпать солью, черным и красным перцем. В такой же последовательности уложить еще один ряд овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке или на плите. Примечание: если блюдо готовится на плите, влить в айлазан 1/2 стакана воды.

582. Баклажаны, жаренные на вертеле 1 кг баклажанов, 2 пучка зеленого лука, немного под! солнечного масла, соль, перец, укроп или петрушка по вкусу.

Баклажаны промыть и слегка обсушить. Насадить, не нарезая, баклажаны на шампуры и обжарить над раскаленными углями без пламени. Затем аккуратно снять с них кожицу и мелко нарубить. В измельченные жареные баклажаны добавить подсолнечное масло, мелко 335

нарезанный лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. После этого переложить баклажаны в тарелку или салатницу и украсить веточками петрушки или укропом.

583. Баклажаны, фаршированные сыром 1 кг баклажанов, 150 г сыра чанах (или голландского), 2—3 яйца, немного топленого масла, 1/2 л мацуна, чес! нок и соль по вкусу.

Баклажаны промыть, срезать плодоножки, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем опрокинуть на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко порезать, смешать с натертым сыром, добавить растопленное масло и перемешать. Этой начинкой наполнить баклажаны, уложить их на противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Примечание: к баклажанам обычно подается мацун с давленым чесноком.

584. Борани из овощей 200 г баклажанов, 100 г зеленой фасоли, 100 г тыквы, 2 яйца, 150 г мацуна, немного топленого масла, соль, перец и чеснок по вкусу.

Баклажаны и тыкву нарезать ломтиками и по отдельности обжарить на масле. Смешать их с отваренными и нарезанными стручками зеленой фасоли, приправить перцем. Переложить на смазанный маслом противень, залить взбитыми яйцами, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол борани посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание: к блюду подается мацун с давленым чесноком. 336

585. Борани из свекольной ботвы 500 г свекольной ботвы, 2 головки репчатого лука, не! много топленого масла, 150 г мацуна, соль и чеснок по вкусу.

Перебрать свекольную ботву, промыть ее и нарезать на части. Отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук и перемешать. Примечание: это блюдо едят в горячем виде и перед подачей на стол к борани подают мацун с давленым чесноком.

586. Лобио 500 г красной фасоли, стакан томатной пасты, 500 г репчатого лука, 4—5 среднего размера картофелин, немного топленого масла и рубленой зелени, соль и перец горошком по вкусу.

Фасоль предварительно замочить на 2 ч — тогда она разбухнет и после отваривания будет мягкой и нежной. Затем отварить на среднем огне до полной готовности. Фасолевый отвар слить в отдельную посуду. Отварить картофель в «мундире». Пока варится картофель, подготовить заправку: мелко нарезать лук и потушить в топленом масле на сковородке с добавлением томатной пасты. В отваренную фасоль добавить готовую заправку, отваренный, очищенный от кожуры и нарубленный кубиками картофель, перец горошком. Посолить, добавить стакан фасолевого отвара, перемешать и поставить на медленный огонь на 5—10 мин.

587. Пастынер с тыквой 500 г баранины, 1 кг тыквы, 2—3 луковицы, 3 помидо! ра, немного топленого масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. 337

Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, обжарить в кастрюле и залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Потушить на небольшом огне в течение 15 мин. Добавить обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль и перец, сверху положить обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и довести пастынер до готовности в духовке.

588. Плов «Арарат» 1,7 кг риса, по 1 кг яблок и айвы, стакан топленого масла, стакан изюма, по 100 г албухары (сушеной желтой сли! вы), кураги, миндаля, 2 свежих яблока и соль по вкусу.

Тщательно перебранный и промытый рис залить на 30—40 мин соленой водой. Когда он набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой и дать стечь. В глубокой кастрюле растопить масло. Положить туда часть риса, очень осторожно перемешать (иначе рис превратиться в простое месиво), засыпать оставшийся рис, снова полить растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40—45 мин. Готовый плов горкой выложить на большое блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву, а между ними на противоположных концах блюда — два свежих яблока. Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

589. Плов с красной фасолью Стакан риса, стакан красной фасоли, немного топле! ного масла и соль по вкусу.

Красную фасоль перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Сварить откидной плов и смешать его 338

с отваренной фасолью. В глубокой кастрюле на дне растопить немного масла и положить часть смеси риса и фасоли. Через 3—5 мин добавить все остальное, полить маслом. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 30 мин.

590. Плов с лавашом Стакан риса, 1/2 стакана топленого масла, лаваш, соль по вкусу.

Сварить рис до полуготовности. В широкой кастрюле растопить масло и положить на дно куски лаваша. Сверху засыпать полуотваренный рис и полить растопленным маслом. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности риса. Примечание: на стол плов подают на большом блюде, вокруг риса укладывают куски обжаренного лаваша.

591. Соус «Ткемали» Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную кинзу или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Примечание: соус «Ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и т.д.

592. Соус сациви 50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, полная ст. ложка муки, желток, 1/2 головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, та! кое же количество молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки крас! 339

ного молотого перца, маленький лавровый листик, 1/4 л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), пучок зелени петрушки или какой!либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (раз! личные приправы), 1/2 — 1 ч. ложка соли.

Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

593. Толма из помидоров с грибами 1 кг средних по величине помидоров, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки риса, 3—4 головки репчатого лука, 1 /2 стакана топленого масла, 6 долек чеснока, соль, пе! рец, эстрагон и петрушка по вкусу.

Помидоры промыть в холодной воде, срезать верхнюю часть и осторожно ложкой удалить сердцевину с семенами. Затем очистить, промыть и отварить свежие грибы в течение 5 мин, после чего откинуть их на сито, еще раз промыть, мелко нарезать и обжарить на масле. Смешать с грибами сваренный рис, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, добавленный чеснок, мелко нарезанный эстрагон и перемешать. Полученным фаршем начинить помидоры, сверху накрыть их срезанными верхушками и уложить на противень, смазанный маслом. Затем сбрызнуть толму сверху маслом и поставить в разогретую духовку на 15 мин. Примечание: к столу такую толму подают, политую маслом и посыпанную мелко нарезанной зеленью. 340

594. Члав Стакан риса, 1/2 л воды, 3—4 луковицы, 4 яйца, 1/2 ста! кана топленого масла и соль по вкусу.

Из риса приготовить кашови (припускной плов). В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно размоченный рис и варить на слабом огне до полного выпаривания воды. Затем в рис влить оставшееся масло, плотно накрыть кастрюлю крышкой и подержать на слабом огне 30— 40 мин. Мелко нарезанный лук обжарить в масле в отдельной посуде, всыпать часть готового кашови и осторожно перемешать. Добавить взбитые яйца, перемешать и через 5 мин всыпать оставшийся кашови, полить разогретым маслом и поставить на слабый огонь на 20—25 мин.

595. Шпинат по%грузински 1 кг шпината, 120 г масла или маргарина, 7 яиц, 100 г зеленого лука или 80 г репчатого, петрушка и немного свежих, мелко нарубленных листиков шпината, перец и соль по вкусу.

Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежими мелко нарубленными листьями шпината. Потушить в масле. Приправить солью и перцем. Яйца взбить, также поперчить, посолить и вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запекалась.

341

Блюда из теста 596. Бораки Для теста: 200 г пшеничной муки, сырое яйцо, 2 ст. ложки воды и соль по вкусу. Для фарша: 300 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки руб! леной зелени петрушки, 1 ч. ложка молотого перца и соль.

Мякоть говядины и лук пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной петрушкой, солью, перцем, а затем обжарить. Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его пластом толщиной примерно 3 мм и нарезать прямоугольниками 5×6 см; на каждый квадрат из теста положить немного фарша и защипнуть тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки положить в эмалированную кастрюлю открытой частью кверху, влить немного бульона и на слабом огне припустить до готовности. Затем выложить бораки на сито, дать стечь жидкости и поджарить на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Примечание: к готовому блюду лучше всего подать мацун, смешанный с измельченным чесноком.

597. Манты с начинкой из баранины Для фарша: 1 кг баранины, 325 г лука, неполная ст. лож! ка соли, 1/2 ч. ложки перца, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количе! ства уксуса, 1 ч. ложка жира или маргарина, перец и соль по вкусу. Для теста: 300 г пшеничной муки, 6—8 ст. ложек слегка подсоленной воды.

Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30—40 мин. Из тес342

та скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г. Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3—4 шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20—30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеится. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перецем и жиром) или сметаной.

598. Хачапури Для начинки: 500 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого сливочного масла. Для теста: 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана муки.

Взбить яйцо с маслом. Добавить молоко и соду, а затем муку и замесить пресное крутое тесто. Раскатать из него 2 лепешки. На одну кладется начинка из сыра, другой ее накрывают, защипывают края и запекают в духовке.

599. Хинкали Для теста: 1 кг муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, свежая зе! лень, соль и перец по вкусу.

Баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку или мелко нарубить. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2— 3 ст. ложки холодной воды. 343

Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением 1 ч. ложки соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 3 мм, вырезать из него квадраты размером 6×6 см. На середину каждого квадрата положить фарш из баранины и защипить края. На классических хинкали защипываются 22 складочки. Варить в пароварке 20 мин. Примечание: подаются хинкали с маслом, уксусом или сметаной.

600. Чебуреки 400 г баранины, 100 г сала, 3 стакана муки, яйцо, 3/4 ста! кана воды для теста, 50 г риса, 200 г топленого жира для жаренья, перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением 1 /2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половинкой кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ

Мексиканская нация образовалась в результате слияния двух культур: индейской и испанской. Влияние прошлого заметно и в национальной кухне: на столе у мексиканца соседствуют цыпленок «Тореро», слабый коньяк «Хабанеро», горячий шоколад, подаренный миру ацтеками. Главное отличие мексиканской кухни от европейской — обилие острых приправ, изготовленных из перца чили. Соус из чили настолько жгучий, что В. Маяковский назвал его «пожаром во рту». Обязательными компонентами многих блюд являются тортильяс, такос и тортас. Тортильяс — это маисовые лепешки, употребляемые вместо хлеба. Тортилья, наполненная начинкой и политая соусом, называется тако, энгиладо или квесадилья (в зависимости от начинки). Тако — это кусочек свинины, языка или колбасы с острым соусом, завернутый в тортильяс. Тортой называется разрезанная пополам булка с начинкой из цыпленка, сыра, ветчины, рыбы, политых соусом, сметаной и т. д. В Мексике две разновидности супов: пюре и «сухой» суп (закуски, подаваемые перед вторыми блюдами). Среди мясных блюд распространены бифштексы, жареные цыплята, лангусты, крабы. На десерт подаются пирожные, мороженое, свежие и печеные фрукты: сапотек, авокадо, манго, гуава, туна, папайя. Наиболее распространенный напиток — кофе, хотя в Мексике он очень дорог. Пьют мексиканцы чай обычный и местный (заваренный из листьев мяты, апельсина, лимона, из корицы). Мексиканское пиво считается одним из 345

лучших в мире. Из сока агавы готовят водку текила двух сортов: желтую, с приправами, и белую. Желтая считается лучшим сортом и входит в коктейли. Пьют текилу мексиканцы оригинально: в одной руке бокал (не рюмка!), на другую насыпают щепотку соли. Лизнут соли и глотнут: якобы так вкуснее и не пьянеешь. Из экзотических блюд назовем приготовленные кактусы. В Мексике их известно около 500 видов. Молодые побеги и зеленые (иногда розовые) плоды вкуса мороженой картошки употребляют в пищу. Кстати, мексиканцы готовят множество блюд из картофеля, но не любят его жарить. В целом же основу кухни составляют фасоль, кукуруза, бобы, рис. Мексика — страна коррид, петушиных боев, карнавалов — столь же своеобразна и в национальной кухне, которая, надеемся, станет чуть ближе и русскому читателю.

346

601. Мучные тортильяс 4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 120 г маргарина, 1,5 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать, и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце. Тортильяс жарят на сковороде, не смазанной жиром, 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

602. Тортильяс из лапши 4 яйца, 50 г тертого сыра, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика, соль по вкусу.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки массы из лапши и обжаривать с обеих сторон. Подать на стол с зеленым салатом.

603. Тортильяс с сыром 12 тортильяс, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат, соус. Масса чоризо для начинки: 500 г рубленого мяса, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная доль! ка чеснока (потолочь), 2 ст. ложки уксуса.

Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо, посыпать сыром, 347

луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра и мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом.

604. Тотопос (чипсы такос) 20 г растительного масла, разделенная на 6 частей тор! тильяс.

В глубокую сковороду налить масло и нагреть до тех пор, пока оно не начнет немного дымиться. Положить в него тортильяс и жарить до золотистого цвета в течение 1 мин. Шумовкой вынуть готовые чипсы и дать стечь излишкам масла.

605. Красная протертая сальса 5 свежих перцев чили, 2 спелых помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли.

Нагреть сухую тяжелую сковороду на среднем огне. Положить на нее чили и помидоры и жарить, помешивая, пока они не обжарятся и немного не размягчатся. Снять со сковороды и, когда овощи остынут, аккуратно очистить их от кожицы. Смешать жареные помидоры, чили, чеснок и соль и измельчить массу до состояния мелких крупинок, но не пюре. Переложить в блюдо и подать к столу.

606. Красная пикантная сальса 4 спелых очищенных и мелко нарезанных помидора, 1 /2 стакана мелко нарезанного консервированного лука, 2 зубчика чеснока, 1 банка консервированного остро! го перца чили, 1 ст. ложка жидкости из банки с перцем, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки измель! ченного майорана, 1/2 ч. ложки соли.

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до однородного пюре. Прокипятить томатную массу, жидкость 348

из-под перца, майоран и соль 10 мин, не закрывая крышкой и помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в блюдо и подать на стол.

607. Техасско%мексиканская подливка с тотопос 2 стакана тертого сыра 2 сортов, 2 ст. ложки мелко на! резанного консервированного перца, 2 ст. ложки мел! ко нарезанного красного стручкового перца, чипсы из 6 тортильяс.

Смешать два сорта сыра и поставить кастрюлю на водяную баню. Держать сыр на ней, постоянно помешивая, пока он не расплавится. Добавить в расплавленный сыр консервированный и мелко нарезанный красный перец, хорошо перемешать. Перед подачей на стол налить подливку в маленькую тарелочку, которую поставить в середину большой тарелки с чипсами. Подливу подавать с пивом.

608. Гуакамоле 2 больших спелых авокадо, 1 ст. ложка мелко нарезан! ного лука, 2 свежих мелко нарезанных перца чили, 1 большой спелый очищенный и мелко нарезанный помидор, 2 нарезанных побега сельдерея, свежевы! жатый сок 1 лимона, соль.

Разрезать авокадо пополам и удалить косточку, мякоть аккуратно размять вилкой. Добавить лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лимона. Подать к столу сразу же, так как гуакамоле быстро темнеет на воздухе.

609. Суп из устриц 24 устрицы, 0,5 л воды, мука, сливочное масло, репча! тый лук, 250 мл сметаны, соль, острый перец по вкусу.

Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон про349

цедить, заправить мукой, пожаренной вместе с луком на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, поперчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного хлеба.

610. Суп%пюре из кукурузы 150 г кукурузы, 150 г воды, 150 г молока, 20 г сли! вок, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г кукурузных хлопьев.

Зерна кукурузы молочной зрелости отваривают в воде до мягкости. Затем вливают молоко и варят еще 30 мин, после чего протирают через сито. Полученный суп заправляют сливками, яичным желком, сливочным маслом. При подаче в суп кладут вареные кукурузные хлопья.

611. Луковый суп по%крестьянски 100 г репчатого лука, 10 г сливочного масла или марга! рина, 10 г кукурузной муки, 180 г бульона, 100 г молока, 50 г сливок, 50 г булки, 1 яйцо, 20 г тертого сыра, соль.

Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном (лучше всего — куриным или говяжьим) и дать прокипеть. Заправить перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазать посушенные в духовке ломтики булки, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять 3—4 мин и подать.

612. Суп с блинчиками 1 стакан томатного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л. мясного бульона, 12 маленьких тонких тор! тильяс, 2 яйца. Начинка: 200 г отварного куриного мяса, остатки ово! щей, сливочное масло и тертый сыр.

Растительное масло разогреть, добавить в него томатный сок и проварить в течение нескольких минут. 350

Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные тортильяс наполнить мелко нарубленным отварным куриным мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде небольших рулетов. В каждую тарелку положить по 3 рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами.

613. Фасоль в горшочке 2 стакана фасоли, 2,5 л воды, 1/3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 свежий корень сельдерея, 2 ч. ложки соли, 3 перца чили.

Промыть фасоль под струей холодной воды и положить в блюдо. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5 см, и оставить на 3 ч. Убрать всплывшие фасолинки, слить воду и положить фасоль в большую кастрюлю. Добавить 2,5 л воды, луковицу, жир и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить 2 ч — до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Фасоль должна быть все время закрыта водой. Когда фасоль станет мягкой, положить сельдерей, соль и чили. Кипятить на медленном огне еще 20 мин. Вытащить луковицу, пряности и чили и подать на стол.

614. Жареная фасоль 1

/2 стакана растительного масла, 1/2 мелко нарезанной луковицы, вареная фасоль с жидкостью, стакан терто! го сыра.

Прожарить лук до мягкости (2 мин). Добавить половину фасоли вместе с жидкостью и толкушкой измельчить все до пюре. Постепенно добавить оставшуюся фасоль, также превратив ее в пюре. Жарить фасоль, постоянно помешивая, на среднем огне 3—5 мин, пока пюре не начнет подсыхать. Готовое блюдо выложить на подогретые тарелки, сверху посыпать тертым сыром и подавать на стол. 351

615. Овощные бурритос 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 2 очищенные и тонко нарезанные моркови, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. ложка измель! ченного сухого майорана, 1/2 ч. ложки измельченного кумина (приправы), 1 очищенный от семян и нарезан! ный стручковый перец, 1 стакан зерен кукурузы, 1 бан! ка консервированного зеленого горошка без жидко! сти, 12 тортильяс, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан из! мельченного салата!латук, 1 стакан измельченного сыра, красная протертая сальса.

Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Поджарить лук, чеснок, морковь, перец, майоран, кумин в течение 10 мин. Добавить стручковый перец, кукурузу, зеленый горошек и жарить еще 6—8 мин. Разогреть лепешки; в центр каждой положить овощную смесь и свернуть конвертиком. В отдельной посуде подать сливки, сыр, салат-латук и сальсу.

616. Закуска по%мексикански 50 г отварного мяса, 50 г вареной ветчины, 50 г мари! нованного перца, 30 г лука, 3 г зелени петрушки, 10 г растительного масла, 5 г уксуса, черный молотый пе! рец, соль по вкусу.

Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.

617. Салат по%мексикански 100 г цыпленка, 60 г сельдерея, 30 г сладкого красно! го стручкового перца, 40 г репчатого лука, 60 г салата, 50 г салатной заправки, 25 г маслин. Для салатной заправки: 500 г растительного масла, 500 г уксуса, 40 г сахарного песка, 2 г соли. 352

Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из растительного масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

618. Сельские чилакили Растительное масло, 15 тортильяс, разрезанных на полоски шириной 5 см, 1 стакан томатного пюре, 1 крупно нарезанная луковица, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 3 свежих очищенных перца чили, нарезан! ных на длинные узкие полоски, соль, молотый перец, 2 /3 стакана натертого сыра, 1 стакан жирных сливок.

Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло слоем 4 см. Когда масло нагреется, опустить в него полоски тортильяс и обжаривать их около минуты. Выложить тортильяс. Истолочь томатное пюре и крупно нарезанный лук до однородного состояния. Положить его на сковороду и тушить 2 мин. Затем добавить чили и тушить еще 10 мин, пока масса не начнет густеть. Посолить, поперчить. Положить в кипящий соус обжаренные тортильяс и жарить, пока они чуть-чуть не размягчатся. Переложить в тарелки, сверху посыпать мелко нарезанным луком, тертым сыром и полить густыми сливками.

619. Техасско%мексиканский салат (такос) 750 г спелых крупно нарезанных помидоров, 2 тонко нарезанных помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка растительно! го масла, 500 г измельченной говядины, 1 большая мелко нарезанная луковица, 1/2 ч. ложки кумина, 1/2 ч. ложки измельченного сухого майорана, 6 стаканов из! мельченного салата!латук, 1 стакан мелко нарезанно! го зеленого лука, 1 стакан очищенного огурца без се! 353

мян, 1,2 стакана нарезанного кубиками сыра, 3 стакана измельченных тотопос.

Измельчить помидоры и чеснок до состояния однородного пюре. Заправить солью и перцем. Разогреть масло, влить томатное пюре и готовить без крышки, часто помешивая, 10 мин. Дать массе остыть. Пожарить на среднем огне говядину, часто помешивая, до готовности. Положить нарезанный лук и жарить, мешая, еще 10 мин. Слить излишки жира, добавить кумин и майоран и 3 полные ст. ложки приготовленного томатного пюре. Все хорошо перемешать. Смешать салат-латук, зеленый лук, огурец, сыр и горячую мясную массу. Посыпать измельченными тотопос, украсить тонкими ломтиками помидора. Немедленно подать к столу вместе с оставшимся томатным соусом.

620. Запеченый перец 4 стручка сладкого перца, 100 г растительного масла. Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка воды. Для начинки: 120 г сыра.

Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Залить горячей водой и оставить на 20 мин. Подготовленные половинки перца начинить сыром, сложить вместе и обвязать нитками. Желтки смешать с водой и мукой, отдельно взбить белки, и то и другое добавить в тесто. Стручки опустить в жидкое тесто, после чего запечь каждый в отдельности в кипящем масле. Готовые стручки выложить на сито и дать стечь маслу. Подавать с соусом.

621. Соус для фаршированного перца 1

/2 луковицы, 1/2 дольки чеснока, 1 ст. ложка раститель! ного масла, 1 стакан томат!пюре, 1 стакан мясного бу! льона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. лож! ки майорана, соль. 354

Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить, добавить томат-пюре, потушить 10 мин и протереть сквозь сито. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить на огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый майоран и посолить. Фаршированный перец положить в кипящий соус и проварить на маленьком огне 5 мин.

622. Жареный перец, фаршированный плавленым сыром 2 стакана растительного масла, 12 шт. стручкового пер! ца, 1 стакан уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 90 г плавленого сыра, 1/3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана свеженатертого сыра, красная протертая сальса.

Налить масло в небольшую сковороду, хорошо прогреть. Положить перцы и жарить по 3 с с каждой стороны, пока они не покроются пузырями. Шумовкой переложить их в блюдо с холодной водой и в воде очистить от кожицы. Сделать длинный надрез и удалить семена и белые прожилки, слить воду. Смешать 1 стакан воды, уксус, соль. Положить в полученный маринад перец, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем просушить перец, промыть под струей холодной воды и снова обсушить. Аккуратно наполнить каждый стручок плавленым сыром. Обвалять фаршированный перец сначала в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и обмакнуть в тертый сыр. Разогреть масло в небольшой сковороде, положить туда несколько перцев и жарить их примерно 2 мин с каждой стороны, пока перец не станет золотистым. Подавать перец горячим с любым мексиканским соусом.

623. Маринованный перец чили 1 ст. ложка растительного масла, 1 кг свежих перцев чили, 1 большая мелко нарезанная луковица, 1 голов! ка очищенного чеснока, 2 большие мелко нарезанные 355

моркови, 2 стакана уксуса, 1 стакан воды, 3 ст. ложки измельченного сухого майорана, 1/4 стакана желтого сахара, соль, молотый перец.

В большой кастрюле подогреть на среднем огне масло. Положить чили, лук, чеснок, морковь и жарить 1 мин, пока смесь не станет немного острой. Добавить уксус, воду, майоран, желтый сахар, соль и перец по вкусу, довести смесь до кипения. Снять кастрюлю с огня, накрыть и дать хорошо остыть перед подачей на стол. Маринованный чили может храниться в холодильнике около 3 месяцев.

624. Тыква с брынзой 400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла, 50 г помидора, 15 г жира, соль.

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отварить в подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. Полить блюдо жиром и запечь в духовке.

625. Грибные квесадильяс 500 г готового теста для тортильяс, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растопленного маргарина, 1 ч. ложка панировоч! ных сухарей, по 1/2 ложки соли и растительного масла. Начинка: 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 /4 стакана растительного масла, 3 зубчика мелко на! резанного чеснока, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 2 свежих мелко нарезанных перца, 500 г нарезанных тон! кими пластинками свежих шампиньонов, 2 ст. ложки мелко нарезанного сельдерея, соль, молотый перец.

Для приготовления грибной начинки выложить на сковороду сливочное и растительное масло и нагреть на среднем огне. Положить лук, чеснок, жарить до зо356

лотистого цвета 2 мин. Добавить стручки мелко нарезанного перца, сельдерей, грибы и жарить 5 мин. Посолить, поперчить. Выложить тесто в большое блюдо, добавить муку, маргарин, панировочные сухари и соль. Вымесить тесто до эластичности, завернуть во влажную ткань и дать постоять 10 мин. Приготовить 12 тортильяс. На половину каждой лепешки положить полную столовую ложку грибной начинки, накрыть другой половиной лепешки и плотно соединить края. В большую сковороду налить масло слоем 1 см и поставить на средний огонь. Когда масло разогреется, жарить по 1—2 лепешки 2 мин с каждой стороны. К столу подавать сразу.

626. Рис по%мексикански 250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного мас! ла, 1 луковица, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 долька чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать раз! ные сорта), 1,5 стакана воды, 250 г помидоров, 80 г шпика, соль.

Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла и поставить тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить мясо и перец и тушить все вместе 10 мин. Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную посуду, сверху распределить нарезанный полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.

627. Картофель с сыром 6 больших картофелин, 1/4 стакана сливочного масла или маргарина, 2 взбитых яйца, 1 луковица, 1 стакан нарезанного кубиками сыра, соль, перец. 357

Картофель отварить и размять. Добавить сливочное масло (оставить 1 ч. ложку), яйца, лук, в конце — кубики сыра. Пюре посолить и сильно поперчить. Выложить в смазанный маслом горшочек, на поверхности разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запекать 30 мин в духовке при средней температуре.

628. Омлет «Мехико» 2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г свежих грибов, 30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г томатного соуса, 10 г мясного сока.

Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.

629. Сырные блинчики с соусом чили 100 г сухого перца чили, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 /2 стакана муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, сли! вочное масло, 1 бульонный говяжий кубик, растворен! ный в 1 ст. ложке воды, 2 ст. ложки соуса «Магги», 1 зуб! чик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 ста! кан измельченного сыра, 1/2 стакана жирных сливок.

Очистить перец от семян и прожилок, прожарить его до потемнения на сухой тяжелой сковороде. Переложить перец на 5 мин в теплую воду, затем обсушить. Смешать яйца, молоко, муку и 1 ч. ложку соли и взбить так, чтобы не было комков. Вылить 3 ст. ложки полученного теста на смазанную растительным маслом сковороду. Выпекать тонкие блинчики по 30 с с одной стороны, затем перевернуть и печь еще 15 с. Блинчики должны быть гибкими, светло-золотистого цвета. 358

Измельчить до однородного пюре мягкие перцы чили, разведенный бульонный кубик, соус «Магги», чеснок, лук и перец. Добавить пюре в кастрюлю с разогретой 1 ст. ложкой масла; готовить без крышки около 10 мин. Смазать квадратную форму для запекания. Положить 1 ст. ложку сыра на каждый блинчик, скатать в рулет и положить швом вниз на предварительно разогретую форму. Сверху намазать пюре и запечь до появления пузырей около 20 мин. Полить жирными сливками и подавать блюдо горячим.

630. Блинчики по%мексикански Для теста на 10—12 блинчиков: 650 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла, 10 г соли, 250 г овощного отвара. Для начинки: мясо, сливочное масло, репчатый лук, черный молотый перец и соль по вкусу.

Из муки, соли, яйца, масла и овощного отвара приготовить густое тесто. Сформировать из него шарики величиной с куриное яйцо и выдержать их 15 мин. Затем раскатать так, чтобы получились лепешки величиной с обычную тарелку. Положить их на смазанную жиром сковороду и печь с одной стороны в течение 2 мин, затем перевернуть и печь еще 1 мин. Рубленое мясо обжарить с нарубленным луком. Добавить черный молотый перец и соль, хорошо перемешать. Этим фаршем начинить блинчики. Подавать на стол со свежими помидорами или острым томатным соусом.

631. Мясные клецки в миндальном соусе 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1/ 2 стакана томат-пюре, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 500 г 359

рубленого мяса, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 100 г молока. Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, добавить томат-пюре, воду и специи; поставить тушить на небольшом огне на 20 мин. В оставшемся масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, истолочь с вышеприведенными продуктами в пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. Размочить в молоке размятые ломтики белого хлеба и смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформировать небольшие шарики, опустить их в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 мин на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2—4 нарезанных кубиками картофелины.

632. Бифштекс по%мексикански 220 г вырезки говядины, 3 г чеснока, 15 г растительного масла, 80 г сладкого перца, 100 г помидоров, 20 г реп! чатого лука, соль и красный молотый перец по вкусу.

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают на сильно разогретом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на четыре части помидоры и снова слегка тушат. При подаче приготовленные овощи выкладывают на бифштексы. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат.

633. Холодное платто 1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, 1/2 ста! кана отварной свинины, нарезанной кубиками, 1/2 ста! кана маринованного сладкого перца, нарезанного квад! ратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. лож! 360

ка мелко нарубленной петрушки, 2 ст. ложки раститель! ного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный и красный перец.

Мясо, свинину и стручки сладкого перца смешать, добавить нарезанные кольцами лук и петрушку. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, черный перец и полученный соус смешать с салатом. Посыпать салат красным молотым перцем и в холодном виде подать на стол.

634. Чили кон карне (чили с мясом) 8 сухих перцев чили, 4 стакана воды, 2 ст. ложки расти! тельного масла, 800 г измельченной говядины, 1 круп! ная мелко нарезанная луковица, 1 зубчик мелко наре! занного чеснока, 1 ч. ложка паприки, 1 ст. ложка из! мельченного майорана, 1,5 ч. ложки измельченного кумина, 2 мелко нарезанных консервированных перца, 500 г крупно нарезанных помидоров, 500 г консерви! рованного зеленого горошка без жидкости, соль.

15 мин варить сухие перцы. Когда чили остынет, очистить его. Измельчить чили и 1,5 стакана воды, в которой он варился, до состояния однородного пюре. В большой кастрюле нагреть масло, положить измельченное мясо и готовить, помешивая, 5—7 мин. Прожарить на сковороде лук и чеснок 2—3 мин. Смешать в кастрюле мясо, паприку, майоран, кумин, помидоры и пюре чили. Довести до кипения, убавить огонь, добавить зеленый горошек. Накрыть крышкой и варить смесь до загустения 25 мин. Посолить.

635. Кукурузные «лодочки» с курицей и свининой 3 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана раститель! ного масла, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан измель! ченной готовой свинины или курицы, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан домашнего сыра, красная протертая сальса. 361

Замесить мягкое тесто (мука, соль, 1/2 стакана масла, вода). Разделить тесто на 12 равных порций и сделать из них шарики. Раскатать каждый шарик в полоску длиной 14 см и толщиной 1 см. Накрыть нижнюю половину пресса полиэтиленовой пленкой, выступающей за его края, положить в центр полоску из теста, а сверху — еще один кусок полиэтиленовой пленки такого же размера. Опустить верхнюю половину пресса и аккуратно сжать обе половинки. У вас должны получиться овальные «лодочки» толщиной 3 мм. Открыть пресс, снять верхнюю пленку. Переложить «лодочку» на руку. Удалить нижнюю пленку. Осторожно переложить ее на сухую сковороду, разогретую на среднем огне. Жарить с обеих сторон около 45 с, пока края лепешки не начнут подсыхать. Еще раз перевернуть и жарить 45—60 с, пока края не станут коричневыми. Перед подачей на стол переложить «лодочки» на тарелки, выложив начинку слоями: мясо, лук, соус, сыр.

636. Куриные тостадос Грудка 1 курицы, растительное масло, 12 тортильяс, 1 /2 стакана жареной фасоли, 250 г копченой колбасы — очищенной, измельченной и поджаренной, 3 стакана из! мельченного салата!латук, 1 нарезанная тонкими коль! цами луковица, 2 тонко нарезанных спелых помидора, соль, 1 стакан жирных сливок, 3/4 стакана измельченного сыра, красная протертая сальса.

Положить куриное мясо в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала грудку. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, измельчить. В маленькую сковороду налить масло слоем 1 см, поставить на сильный огонь. Жарить тортильяс 45—60 с с каждой стороны. 362

Разогреть жареную фасоль, добавить копченую колбасу. На каждую лепешку выложить слоями: столовую ложку фасоли, курицы, салат-латук, лук, помидоры. Посолить. Сверху украсить сливками и посыпать сыром.

637. Куриное чилакили с пивом Грудка 1 курицы, 2 сухих перца чили, 200 г раститель! ного масла, 12 разрезанных на 6 частей тортильяс, 2 спелых крупно нарезанных помидора, 1 стакан пива, 3 яйца, 1 стакан жирных сливок, 1,5 стакана тертого сыра.

Положить курицу в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить на волокна. Нарезать перец чили вдоль, удалить семена и белые прожилки. Обжарить их до потемнения в сухой тяжелой сковороде; выложить на 5 мин в теплую воду. Налить масло в большую сковороду и поставить на сильный огонь; прожарить в нем треугольнички из лепешек по 1 мин. Выложить в форму для выпечки, сверху положить мясо. Измельчить до состояния пюре чили, помидоры, яйца, соль, перец и пиво. Вылить пюре на мясо и посыпать сыром. Запечь в духовке, пока сыр не начнет плавиться и пузыриться. Немедленно подавать на стол.

638. Энчиладос 500 г воды, 125 г кукурузной муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г отварной свинины, 100 г куриного мяса, 100 г сладкого стручкового перца, 50 г сметаны, 50 г молока, соль.

В подсоленную воду медленно всыпать кукурузную муку, добавить масло, тщательно размешать и проки363

пятить несколько минут. Снять с огня, накрыть и охладить. Затем добавить яйцо, развести молоком так, чтобы получилось тесто такой консистенции, как для блинов. Печь блины диаметром 6—8 см. Отваренную курятину и свинину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, молотые стручки перца и приготовить фарш. На каждый блин положить немного фарша и завернуть. Разложить энчиладос, полить сметаной и поставить на очень слабый огонь. Жарить до зарумянивания.

639. Цыпленок «Тореро» 220 г цыпленка, 50 г растительного масла, 30 г белого вина, 50 мл мясного сока, 10 г томата!пюре, 60 г све! жих грибов, 30 г помидоров, 30 г стручкового перца, 10 г кукурузной муки, 30 г поджаренных хлебцев.

Филе и ножки цыпленка обжаривают на растительном масле до образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком (25 г), прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир идут жареные свежие грибы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кусочками, жареные помидоры и посоленный запанированный в кукурузной муке и поджаренный сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные хлебцы, поливают оставшимся мясным соком, а гарниры раскладывают букетиками вокруг.

640. Индейка под соусом из какао 1—1,5 кг индейки, 20 г молока, 40 г мякиша черствого хлеба, 3 яйца, 150 г вареной колбасы, 3 г чеснока, 30 г жира, 400 г белого вина, 400 г сметаны, 100 г какао, соль, 1 апельсин.

Потрошат и хорошо промывают индейку. В небольшом количестве молока замачивают мякиш черствого хлеба. Мелко нарезают лук и пассеруют в небольшом количестве жира. Туда же добавляют замоченный хлеб, 364

яйца, мелко нарезанную вареную колбасу, соль по вкусу и мелко нарезанные дольки чеснока. Хорошо размешивают начинку и фаршируют индейку. Тщательно зашивают отверстие в брюшке. Кладут фаршированную индейку на противень с небольшим количеством жира и жарят в духовке, переворачивая и поливая какао. Вынимают готовую индейку и ставят в теплое место. На противень, где жарилась индейка, наливают белое вино и прибавляют сметану, смешанную с какао. Ставят соус на огонь и варят, пока его количество не уменьшится вдвое. Заливают индейку соусом и украшают кружочками апельсина или лимона.

641. Такос с тунцом 4 измельченных зубчика чеснока, 1 крупно нарезанная луковица, 1/2 нарезанной тонкими кольцами луковицы, 500 г крупно нарезанных спелых помидоров, 2 спелых нарезанных тонкими ломтиками помидора, 3 свежих крупно нарезанных перца чили, 3 стакана воды, 1 ч. лож! ка растительного масла, 18 кукурузных тортильяс, 400 г консервированного тунца в масле или в соку, 1/5 стакана измельченного сыра, 200 г растительного масла.

Измельчить чеснок, лук, помидоры. Смешать с чили, солью, соевым соусом и водой до однородного пюре. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла, положить нарезанный лук и жарить 2 мин. Добавить пюре и тушить около 15 мин без крышки до загустения. Положить столовую ложку тунца на каждую тортильяс, скатать в рулет. Налить масло слоем 2 см на сковороду, прогреть, жарить в нем такос около 5 мин. Переложить такос на бумажное полотенце, затем — снова на сковороду с соусом. Жарить до размягчения 6 мин. Положить в огнеупорную посуду по 3 такос на порцию, сверху полить соусом, украсить ломтиками помидора и сыром. Поставить в духовку на 2 мин и подавать на стол. 365

642. Горячие бутерброды с фасолью и сыром 6 маленьких булочек, 2 стакана жареной фасоли, 400 г нарезанного тонкими кусочками сыра, 1 стакан крас! ной протертой сальсы, 200 г сливочного масла.

Нагреть духовку. Разрезать булочки на две части и намазать половинки маслом. Затем на каждый кусок выложить 1 ст. ложку жареной фасоли, сверху ломтик сыра. Уложить бутерброды на противень и поставить в духовку, пока сыр не расплавится. Немедленно подавать к столу с сальсой.

643. Жареные кукурузные слойки с курицей 250 г мелко нарезанного красного лука, 1 стакан яб! лочного уксуса, 1 целая куриная грудка, 2 стакана муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 нарезанный тонкими лом! тиками спелый помидор, 1 нарезанное вдоль на тон! кие ломтики спелое очищенное авокадо (без косточек), растительное масло.

Смешать в стеклянной посуде мелко нарезанный лук с уксусом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Положить куриную грудку в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Варить курицу около 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить на волокна. Замесить из воды и муки тесто (мягкое, не прилипающее к рукам). Разделить тесто на 12 частей и раскатать шарики диаметром 5 см. Приготовить тортильяс. Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло слоем 1 см. Обжарить лепешки до золотистого цвета по 25 с с каждой стороны, обсушить. Подавать по 2 шт. на порцию. На каждую сверху положить измельченное мясо курицы, маринованный лук, украсить ломтиками помидоров и авокадо. 366

644. Печеные кукурузные сандвичи с сыром 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 стакан на! резанных на тонкие пластины свежих шампиньонов, 12 тортильяс, 480 г тертого сыра, 3 свежих очищенных перца чили, обжаренных и нарезанных на длинные по! лоски, гуакамоле, мексиканская сальса.

Растопить сливочное масло в сковороде, добавить шампиньоны и жарить 3—5 мин. На другую сковороду положить лепешку, на нее — 1/6 часть сыра, шампиньонов и чили. Сверху накрыть второй лепешкой и слегка придавить. Нагреть 2 мин, пока сыр не расплавится, а нижняя лепешка не покоричневеет. Перевернуть сандвич и жарить с другой стороны еще 1 мин. Так же приготовить остальные тортильяс. Разрезать каждый сандвич на две или четыре части. Подать к столу с гуакамоле и сальсой сразу же.

645. Мексиканский пирог с курицей Грудка 1 курицы, 250 г помидоров, 5 перцев чили, 1 /4 мелко нарезанной луковицы, 1 нарезанная тонкими кольцами луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана наре! занной кинзы, 1 измельченный бульонный кубик, 300 г растительного масла, 18 тортильяс, 250 г нарезанной ветчины, 6 свежих обжаренных, очищенных от семян и разрезанных на полоски перцев, 1 стакан жирных сли! вок, 1 стакан тертого сыра.

Положить курицу в кастрюлю и залить водой. После закипания варить около 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить на волокна. Обжарить помидоры и перец чили на сухой тяжелой сковороде, часто переворачивая, пока они слегка не обуглятся. Перец остудить, очистить. Смешать жареные помидоры, чили, лук, чеснок, кинзу и бульонный кубик до жидкого пюре (если надо — добавить воду). Обжарить тортильяс по 5 с с каждой стороны, поместить в блюдо для выпечки 6 лепешек так, чтобы они 367

перекрывали друг друга. Сверху выложить курицу и половинку пюре. Затем положить еще 6 лепешек и на них — 6 свежих перцев, ветчину и колечки лука, полить оставшимся пюре и накрыть остальными лепешками. Сверху полить сливками, посыпать сыром. Запекать, пока сыр не начнет плавиться. Разрезать на 4 части и подавать к столу.

646. Пирог «Куахетемос» Грудки 2 кур, 24 тортильяс, 400 г растительного мас! ла, 2 стакана жареной красной фасоли, 1/4 ч. ложки из! мельченного кумина, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 сухой перец чили, вымоченный в теплой воде 30 мин, 3 свежих перца чили, обжаренных, очищенных и раз! резанных на длинные полоски, 3 стакана тертого сыра, 1 стакан жирных сливок.

Приготовить курицу по предыдущим рецептам. Обжарить лепешки по 5 с с каждой стороны. Истолочь жареную фасоль, кумин, вымоченный перец, соль с водой до однородного пюре. В форму для запекания выложить слоями: пюре, лепешки, по половинке оставшегося пюре, куриного мяса, перца и сыра. Запечь, пока сыр не начнет плавиться. Сверху украсить сливками, разрезать и подать к столу.

647. Рыбный пирог 2 кг крупно нарезанных спелых помидоров, 200 г наре! занного кусочками красного лука, 1 ст. ложка расти! тельного масла, 1/2 ст. ложки соли, 800 г нарезанной на кусочки 5×8 см рыбы (тунца или палтуса), 8 веточек кориандра, 24 тортильяс, 2 стакана фасоли в горшоч! ке, 8 свежих очищенных и нарезанных полосками пер! цев чили, 4 разрезанных помидора.

Измельчить до состояния однородного пюре помидоры и лук. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла, добавить пюре, 1 ст. ложку соли и тушить 10 мин, ме368

шая, до загустения. В другой кастрюле смешать рыбу, кориандр и соль. Залить водой, варить 20 мин. Остудить рыбу и размять ее. Добавить 3 стакана горячего томатного соуса и хорошо перемешать. Прожарить тортильяс по 5 с с каждой стороны. Разогреть пюре из фасоли. Разложить помидоры в 8 порционных тарелок. Быстро погрузить лепешки в томатный соус, а затем положить на тарелки с помидорами. Выложить на каждую лепешку 2 ст. ложки фасолевого пюре и 2 ст. ложки рыбной смеси. Чередовать слои лепешек и фасолевой рыбной смеси; украсить полосками жареного перца и веточками кориандра.

648. Ромовый пудинг 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крах! мала, 2 ст. ложки холодного молока, 12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 ч. ложки корицы.

Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоко вскипятить, осторожно влить в яичную массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшить до минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить сначала взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2— 3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.

649. Бананы в сиропе из вина 250 г красного вина, 125 г сахара, 3 г корицы, бананы.

Сварить сироп из красного вина типа бордо с сахаром и корицей. В кипящий сироп опустить несколько спелых, хорошо очищенных бананов и сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов. 369

650. Напиток «Монтесума» 50 г шоколада, 150 г молока.

Шоколад растопить в кастрюле, влить молоко и дать трижды закипеть (всякий раз снимая с огня). Взбить венчиком и подать горячим. Попробуйте — вкусно! Рыбная солянка с грибами. Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать на куски. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 мин — квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5—7 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку кладется ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленная зелень петрушки и укропа. Продукты: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положить больше огурцов), 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5—7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12—15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

ТАЙСКАЯ КУХНЯ

Королевство Таиланд — страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторикши. Сияют вывески многочисленных офисов, гостиниц, магазинов — и перед теми же учреждениями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необитаемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон — все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия — Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и северной части полуострова Малакка. Тайцы очень гостеприимны и любознательны (кстати, это отразилось и на России: в Сиаме побывал наш последний император, а в начале XX века тайский принц женился на русской). «Санук» — дух жизнерадостности тайцев — виден и в местной кулинарии. Основа национальной кухни — рис. Еда для простого тайца означает «кхао» (рис), а все остальное — это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, крабов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей. Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину. 371

Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю. Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно охарактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочетание кислого и сладкого, использование горького стручкового перца. В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не пользуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольными напитками. Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основной порядок приготовления). И потом — в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.

372

Супы 651. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в лю! бом сочетании по вкусу), 1 стакан риса, 6—8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листья! ми кинзы, сельдереем, по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца, 1/4 стакана мелко нарезанного чеснока, масло для жарения, мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика. Соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу, чесночное масло (измель! ченный чеснок обжарить до золотистого цвета в боль! шом количестве масла).

Вымыть и подготовить все морепродукты. Бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить. Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, очистить и отложить. Еще раз довести бульон до кипения и положить в него рыбу. Сварить ее в бульоне до готовности и освободить от костей. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу. В сковороде поджарить мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавить соль и все вместе вылить в бульон. Довести до кипения и варить 20—30 мин. Попробовать и затем приправить, если это необходимо. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты, залить их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу). 373

652. Суп с фаршированными кальмарами (том ям) 1

/2 кг мелких кальмаров, 1стакан молотой свинины, 1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и кор! ня кориандра, 6 стаканов рыбного бульона или воды, 2—3 листа лимона, 2 ст. ложки острого соуса из перца, сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы, 1 ч. ложка лимонной цедры.

Очистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра. Воду или рыбный бульон довести до кипения, добавить толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары. Добавить соль, хорошо перемешать и попробовать, если необходимо, добавить соль. Перед подачей на стол в каждую чашку отжать немного лимонного сока и приправить кинзой и толченым стручковым перцем. Рыбный суп должен получиться кисло-соленым и острым, как перец.

653. Рыбный суп (нам я па) 1 обжаренная сельдь, 1 кг куриного мяса, 5 стаканов молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана лука!шалот, наре! занного вдоль, 1/2 стакана лимонной цедры, нарезан! ной как можно тоньше, 1 ст. ложка чеснока, нарезан! ного вдоль, 1 стакан мелко нашинкованного имбиря, 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов), 1 ст. ложка соли, 1/2 стакана стручкового перца, нарезан! ного кольцами, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень базилика.

Довести молоко до кипения, затем добавить чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить молоко несколько 374

минут, с тем чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавить мясо курицы. Довести до кипения, по вкусу посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и прибавить перец, накрыть крышкой и выключить огонь. Нам я па подают с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.

654. Рисовый суп 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды, 2 стакана молотого куриного мяса, 4—6 стаканов хорошего ку! риного бульона, сваренные вкрутую яйца, жареный рис (в качестве гарнира).

Рис и молотое куриное мясо перемешать с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон. Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа. Приправить его солью или соевым соусом. Подать на стол с яйцами. Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх. Подать на стол с жареным рисом.

655. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит) 6 стаканов мясного бульона, 18 маленьких сушеных белых грибов, 1 небольшой кабачок. Для начинки: 1 стакан молотой свинины, по 2 ч. ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра, 2 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной кин! зы, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука. 375

Бульон для супа кенг тьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным. Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок очистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне. Все, что предназначено для начинки, перемешать и получившимся фаршем наполнить каждый из грибов. Варить на пару до готовности. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка и залить их супом, приправить кинзой.

656. Кисло%сладкий суп (кенг том сом) 1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки, 1/2 стакана мелко нарезанного лука!шалот, по 1 ст. ложке соли, пер! ца, чеснока и корня кориандра, 1 ст. ложка креветоч! ной пасты, 6 стаканов воды, масло для жарения, 2 ста! кана тонко нарезанного имбиря, апельсиновый сок, коричневый сахарный песок по вкусу, 1/2 стакана круп! но нарезанного зеленого лука, 1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.

Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего добавить воду. Довести до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и добавить немного сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавить овощи и подать на стол. В этот суп овощи кладут по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя. 376

657. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг) 1

/2 кг тыквы, 1—2 кг тертого кокосового ореха для по! лучения 3—4 стаканов молока, горсть листьев базили! ка, соль по вкусу. Для порошка кенг лиенг: 1/2 стакана сушеных креветок, сушеной рыбы или жареной рыбы, 2 ч. ложки креветоч! ной пасты, 2 ст. ложки нарезанного лука!шалот, 1 ч. лож! ка молотого перца, 5 стручков красного и зеленого перца.

Тыкву очистить, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезать на куски любой величины. Если позволяет время, вымочить куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся. Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолочь или растереть. 1 стакан кокосового молока отставить в сторону, а остальное молоко довести до кипения. Порошок развести в молоке и хорошо размешать. Когда молоко снова закипит, положить в него куски тыквы. Снова довести до кипения и приправить солью. Перед подачей на стол влить оставшееся кокосовое молоко, размешать и лишь потом положить в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими. Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. Кенг лиенг выглядит так же, как и прозрачный суп кенг тьит, но в данный рецепт входит кокосовое молоко — оно делает суп гуще и придает ему особый аромат, так же как молоко или сливки делают более густым овощной суп. 377

Блюда из рыбы и овощей 658. Рыбные котлеты (тот ман пла край) 1

/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей, 1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли, 1 яйцо, по 1 /4 стакана нарезанного лука!шалот, чеснока и лимон! ной цедры, по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка креветочной пасты, 5—10 стручков сушеного перца, 1/2 ст. ложки соли, растительное масло.

Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки и соль — все вместе мелко растолочь. Хорошо перемешать получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарить на сковороде и попробовать. Приправить по вкусу, затем сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета. Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.

659. Жареная вяленая рыба 100 г очень мелкой вяленой рыбы, растительное масло.

Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подать на стол.

660. Жареная рыба с молґґоками (ям пла дук) 1 крупная пресноводная рыба с молоками, по 1/2 ста! кана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы), сок лимона, коричневый сахарный песок, соль, кинза, мелко нарезанный стручковый пе! рец, растительное масло.

Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Рыбу развернуть и мякоть размягчить вил378

кой. После этого обжарить в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать на небольшие куски. Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы. Вместо лука-шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.

661. Пирожки из рыбы 1 стакан измельченной отварной рыбы, 1 стакан пюре из отваренного риса, 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, растительное масло.

Все перемешать, из получившейся смеси сформовать пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.

662. Шарики из соленой рыбы По 1 стакану обжаренной сельди (берется только мя! коть) и молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко наре! занного зеленого лука и кинзы, 1 ч. ложка молотого перца, растительное масло.

Все перемешать, из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и варить их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.

663. Рыбно%овощной фарш (миенг пла ту) 2 стакана измельченного жареного филе рыбы, по 1/2 ста! кана мелко нарезанных лука!шалот, имбиря, кислой сли! вы, жареного арахиса, по вкусу лимонный сок и стручко! вый перец. 379

Все перемешать, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца. Подавать с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом. Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.

664. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа) 1 кг рыбы (пресноводной), 1 кг овощей (бобов, кукуру! зы, цветной капусты) или грибов, 1 стакан анчоусов. Для карри: по 1 стакану мелко нарезанного и обжарен! ного лука!шалот, чеснока и стручков красного, зелено! го и желтого перца, 1 стакан рыбы, 1/4 стакана обжа! ренной креветочной пасты.

Рыбу обжарить, удалить кости и разделить мякоть на небольшие кусочки. Должно получиться 4—5 стаканов таких кусочков, из них 1 стакан нужно будет использовать для приготовления карри. Овощи вымыть и мелко нарезать. Лук-шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы — все вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу развести водой и довести до кипения. Удалить пену. Положить овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить по вкусу и положить оставшуюся рыбу.

665. Цветы из креветок 1 буханка хлеба, 1 кг креветок, 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1/4 ста! кана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо, семена кунжута.

Используя формочку для пирожных, нарезать хлеб в виде цветов. Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Получившуюся массу выложить на хлеб, а сверху посыпать семенами кунжута. 380

Отварить на пару до готовности креветочной массы. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета. Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарении не получится ровный золотистый оттенок.

666. Маринованные овощи По 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, ка! пусты, 1 стакан кукурузы, срезанной с початка, 2 стака! на уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром, 1 стакан масла, по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука! шалот и красного стручкового перца.

Цветную капусту, огурцы и капусту нарезать на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук-шалот и красный стручковый перец — все вместе растолочь, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого приправить по вкусу и подать на стол. Примечание. Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.

667. Салат из зеленой фасоли 1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли, 1 стакан вареных креветок и вареной свинины, нарезанных та! кими же по размеру кусочками, что и бобы, по 1/4 ста! кана нарезанных чеснока, лука!шалот и обжаренного сушеного стручкового перца, 1—2 ст. ложки острого соуса, лимонный сок, кокосовые сливки (или коровьи), по 1/4 стакана толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха, коричневый сахар и соль по вкусу. 381

Бланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и кусочками свинины. Приготовить соус, для чего развести острый соус лимонным соком и, по желанию, заправить сахаром. Добавить кокосовые сливки и попробовать, если надо, добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Бобы, свинину и креветки залить приготовленным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук-шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

668. Фаршированная рыба 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару, 1 стакан молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко наре! занного чеснока, соли, перца и корня кориандра, лис! тья сельдерея, жидкая панировка, масло для жарения. Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды, 1 ч. ложка пищевой соды, 2 ст. ложки масла.

Отрезав у рыбы голову, разделать ее на две половины, удалив хребтовую кость. Соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолочь в ступе и смешать с молотой свининой. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея. Приготовить жидкую панировку, для чего перемешать все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакнуть рыбу в жидкую панировку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета. Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

382

669. Жареные овощи По 1/2 стакана сушеных белых грибов, гороха, огурцов; 1 ст. ложка кукурузной муки, рассол от маринованных бобов, соевый соус, 1 ст. ложка мелко нарезанного чес! нока, растительное масло.

Грибы размочить в воде, нарезать толстыми кусками. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кусочками. Все овощи отдельно отварить на пару. Приготовить соус. Для этого смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов. Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавить соус и хорошо перемешать, чтобы смесь загустела. Попробовать, добавить приправы и подавать на стол. Примечание. В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах или же украсить их сверху яйцом и подать на второй завтрак или на ужин.

670. Фаршированный перец 12 сладких болгарских перцев (небольших, одного раз! мера), растительное масло. Для начинки: по 1/2 стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок, 1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, соль и са! хар по вкусу.

Вымыть перец и отрезать розетку, оставив на ней черенок. Отложить розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалить семена. Приготовить начинку. Для этого смешать молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, 383

соль и сахар и готовить на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снять ее с огня, добавить сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Затем перец обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности. Примечание. К фаршированному перцу делается «Золотая шелковая сеть» (см. «Жареный рис с соленым сыром»).

671. Фаршированный лук%шалот 24 луковицы шалот (выбрать одиночные, а не сросши! еся луковицы), растительное масло. Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе, 2 стручка сушеного красного пер! ца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука!шалот, чеснока, лимонной цедры, 1 ч. ложка креветочной пасты, по 1/2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кори! андра, 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину. Для приготовления начинки растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить их еще немного, а затем добавить кокосовые сливки. Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до золотистого цвета.

672. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука%шалот 1 стакан муки, от 3/4 до 1 стакана воды, по 1 ч. ложке сахарного песка и соли, 0,5 ст. ложки пищевой соды, 2 ст. ложки масла.

Быстро все перемешать. Панировка получится лучше, если не оставить в ней комков. 384

673. Жареная соленая редька 2—3 соленые редьки размером около 15 см, 1 стакан нарезанного свиного сала, 2 яйца, 2—3 мелко наре! занных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки), са! хар по вкусу.

Редьку промыть, высушить и нашинковать. Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки. Бґольшую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошо перемешать. Добавить редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержать еще немного на огне, затем подавать на стол. Примечание. Это блюдо хорошо подать с рыбным супом.

Попробуйте — вкусно! Напитки с сыром Лимонный. 1 порция: половинка лимона, 100 г натертого сыра, 1 желток, 1/2 стакана холодного молока. В миксер высыпать сыр, взбить желток, выжать лимон, влить молоко и взбивать в течение 1 минуты. Малиновый. 1 порция: 50 г тертого сыра, 30 г малинового сиропа, 100 г сырого молока. В течение минуты взбивать в миксере. Затем сильно охладить.

385

Блюда из мяса 674. Жареная соленая говядина 1

/2 кг соленой говядины, 1 стакан масла, 1/2 стакана на! резанных и обжаренных чеснока и лука!шалот, сахар и соль по вкусу.

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки. Охладить мясо и попробовать, образовалась ли хрустящая корочка; если нет — продолжить жарение. Когда мясо будет готово, снять его со сковороды и высушить бумажными салфетками. Остывшее мясо выложить на блюдо. Подавать с жареным чесноком и луком-шалот.

675. Карри Масаман 1 порция порошка карри Масаман, 1 кг мякоти говя! дины, нарезанной кубиками, по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно тако! го же размера, как и луковицы), 4—5 стаканов кокосо! вого молока (или коровьего), 1/2 стакана концентриро! ванного апельсинового сока, 2—3 ст. ложки коричне! вого сахарного песка, кардамон и лавровый лист для приправы, растительное масло.

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону. Лук и картофель обжарить до золотистого цвета, чтобы они не распались в дальнейшем, вынуть из сковороды и отложить с сторону. Порошок карри обжарить до появления запаха, затем добавить кокосовое молоко и хорошо перемешать. 386

Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести до кипения, затем добавить говядину и овощи. Снова довести до кипения, попробовать и приправить по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавить кардамон и лавровый лист, после чего подавать на стол. Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри. Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты — например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

676. Свиные шкварки 1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой, по 1 ст. ложке соли и перца горошком, 1 толченая головка чеснока, 2 целых стебля кинзы с листьями и корнями, раститель! ное масло.

Все положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников. Для приготовления шкварок надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать и поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2—3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40— 60 мин в духовку, нагретую до 200 °С, или же высушить мясо на солнце. Теперь можно или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции. 387

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снять с огня. Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились куски размером около 2 см.

677. Сладкая свинина (му ван) 1 /2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусоч! ками, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, коричне! вый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу, рас! тительное масло.

Свинину и чеснок обжарить в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду). Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешать. Попробовать и приправить по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

678. Курица с томатами 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного неболь! шими кусочками, 2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам, по 1/2 стакана мелко нарезан! ных лука!шалот и чеснока, 1/2 кг спелых томатов, блан! шированных, очищенных и нарезанных крупными кус! ками, или 1/2 стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томат!пасты, 2 ст. ложки хереса или другого вина, горсть листьев базилика, растительное масло. Для порошка из красного стручкового перца: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного пер! ца, 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты, 2 ч. лож! ки соли.

Куриное мясо замариновать в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарить отдельно и отложить в сторону. Приготовить порошок из красного стручкового перца. Для этого истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжа388

рить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешать. Попробовать и приправить блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить бґольшую часть отложенного лука-шалот и чеснока и снова хорошо перемешать. В конце положить листья базилика и подавать на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимся чесноком и луком-шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

679. Карри из курицы и шампиньонов 1 порция красного порошка карри, 1 кг куриной груд! ки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару, 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных попо! лам и отваренных на пару, 4—5 стаканов кокосового молока (или коровьего), толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика и лимона для при! правы, растительное масло.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешать с порошком карри, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика. Закрыть крышкой и выключить огонь.

680. Тефтели 1

/2 кг молотой свинины, по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей. 389

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотого стручкового перца, 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных, и 2 ч. ложки уксуса.

Все перемешать. Из получившейся смеси сформовать шарики и либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо отварить в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета. Фарш можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Отдельно подаются разные соусы.

681. Фаршированные куриные крылышки Куриные крылышки, фарш для тефтелей, растительное масло.

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными. Взять небольшой очень острый нож. Удалить кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей. Не очень плотно нафаршировать крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски. Отварить крылышки на пару или обжарить до золотистого цвета.

682. Том кхем 1 курица, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кус! ками, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской ква! 390

шеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 кг домаш! него сыра, по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чесно! ка и корня кориандра, соевый соус, коричневый сахар! ный песок, вода, растительное масло, стручковый пе! рец.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Добавить сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое. Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

391

Блюда из риса и яиц 683. «Ледяной рис» (кхао че) Рис, квасцы (или соль), цветы жасмина.

Для приготовления кхао че используется старый рис. Вымочить его в воде с квасцами, по меньшей мере 2— 3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть. Слегка отварить рис в кипящей воде в течение 5 мин, откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз. Завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности (это займет лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подать его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином. Примечание. «Ледяной рис» подают с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук-шалот, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы.

684. Жареный рис с соленым сыром 6 стаканов холодного вареного риса, 1 стакан рубле! ного мяса (курицы, свинины) или креветок, по 1/2 ста! кана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового пер! ца, нарезанного лука!шалот, масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока. Для соуса: 1/2 стакана соленого домашнего сыра, по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука!шалот и стручкового перца, сок лимона по вкусу, любое имеющееся под ру! кой жареное или вареное молотое мясо (по желанию).

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домаш392

ний сыр, хорошо перемешать. Затем добавить рис и еще раз хорошо перемешать. После этого добавить имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Снова хорошо перемешать. Подавать с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешать их). Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука), в «золотой шелковой сети». Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреть сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбить два яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко. Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей». На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы. Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат-латук, зеленый лук и огурцы. Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи. Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль — получатся длинные «листья». Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись. Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись. 393

685. Жареный рис с приправой карри 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (кури! цы, свинины), или креветок, или же всего вместе, 6 ста! канов отваренного риса, 1 стакан бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли, соль по вкусу, ка! пустные листья. Для порошка карри: по 1/4 стакана мелко нарезанных лука!шалот и чеснока, 1/4 стакана лимонной цедры, 4 тон! ких ломтика имбиря, 1/2 ч. ложки молотого перца, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кори! андра 1/2 ч. ложки лимонной цедры, 5—10 сушеных стручков красного перца без семян, 1/2 стакана масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить отварное мясо и хорошо перемешать. После этого добавить рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправить по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, положить немного сахарного песка. В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть яркозеленой и хрустящей. Хорошо перемешать, если нужно, приправить, выложить на блюдо и подать на стол. Разделить рис на отдельные порции, каждую из них завернуть в капустный лист и в течение нескольких минут отварить на парґу до тех пор, пока листья не станут мягкими.

686. «Золотые нити» (фой тонг) По 10 утиных и куриных яиц, 1 кг сахарного песка, 3 ста! кана воды.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, — в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков проце394

дить через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовления каких-нибудь других блюд. Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь. Налить примерно 1/4 стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой, — должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой. Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать — в противном случае запах будет резким. В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде. Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

687. Цветы из яиц куропатки 6 небольших огурцов, маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой про! порции, 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соле! ной воде и очищенных. Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, пер! ца, чеснока и корня кориандра, 4 ст. ложки темного 395

соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, немного масла для жарения.

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют). Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет. Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой. Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить. Хозяйке на заметку ½ Круто замешанное тесто не будет прилипать к рукам, если раскатывать его бутылкой, наполненной холодной водой. ½ Сливочное масло не почернеет, если сначала раскаленную сковороду тщательно смазать растительным маслом. ½ Очень кислый творог смешайте с небольшим количеством свежего молока и оставьте на ночь. Затем, откинув на дуршлаг, дайте молоку стечь и положите творог под пресс. Он станет нежным и приятным на вкус. ½ Сушеные грибы подержите несколько часов в молоке, добавив него немного соли, — они станут как свежие. 396

Соусы, приправы

688. Красный порошок карри По 1/2 стакана нарезанного лука!шалот, чеснока и ли! монной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанного им! биря и корня кориандра, по 1 ч. ложке лимонной цед! ры, молотого перца и обжаренного кумина, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1/2 ч. ложки толченого мус! катного ореха, 10—20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли.

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке или провернуть через мясорубку несколько раз. Чем больше красного перца используется для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если промыть перец и удалить семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

689. Зеленый порошок карри Взять те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного — свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положить в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

690. Порошок карри Масаман По 1/2 стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко наре! занных обжаренных имбиря и корня кориандра, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка молотого перца, 10—20 стручков высушенного красного перца без се! мян, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка обжаренного кориан! дра, 1 ч. ложка обжаренных семян кумина, по 1/2 ч. лож! 397

ки молотого мускатного ореха, порошка корицы и гвоз! дики, 2 ст. ложки креветочной пасты, 2—3 обжаренных молотых зерна кардамона.

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке, тщательно перемешать.

691. «Нам прик» к сырым овощам 1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок, 4 ст. ложки только что сварен! ных морских креветок, 5—6 стручков желтого и крас! ного перца, 1 стебель кинзы (используются нарезан! ные стебли и листья), перец стручковый, соль, корич! невый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолочь в ступе. Добавить истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолочь, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавить красный и желтый стручковый перец и истолочь, но не очень мелко. Затем добавить нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолочь их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился очень острым, добавить по вкусу перец стручковый. Приправить солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком по вкусу. В конце приготовления положить оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешать. Примечание. Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; можно подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль.

692. «Нам прик» к отварным овощам 1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 1 ч. ложка соли, 5— 20 стручков перца, 3—4 нарезанных баклажана, 3—4 на! 398

резанные кислые сливы (или яблоки, неспелый вино! град, крыжовник), соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолочь. Добавить баклажаны, сливы и снова истолочь. Затем добавить стручковый перец, но не толочь мелко. Приправить солью, сахарным песком и лимонным соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким. Подавать с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же овощами, обжаренными в жидкой панировке. Примечание. Соус нам прик подают к рису, рыбе, овощам, омлету. Готовят его перед самой подачей. Хозяйке на заметку ½ Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 ч ложка соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы — лучше на воздухе. ½ Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. ½ Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком. При варке камбалы, трески, палтуса в воду положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола (1/3 стакана на 1 л воды). ½ Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке. ½ Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

399

Десерты

693. Плавающие шарики 1 стакан картофельного или кукурузного крахмала, 1 стакан пюре из сваренного на пару картофеля, 1 ста! кан коричневого сахарного песка, 1 кг тертого кокосо! вого ореха (или 3 стакана молока, 1/2 стакана густых сливок), соль.

Приготовить кокосовое молоко. Развести тертый кокосовый орех с 2 стаканами горячей воды, отжать через марлю — получится 4—5 стаканов кокосового молока. Охладить его, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снять их ложкой. Кокосовое молоко можно заменить коровьим. Смешать муку и пюре. Из этой смеси приготовить небольшие шарики и опустить их в кипящую воду. Когда они всплывут, вынуть из воды и положить в кастрюлю с кокосовым молоком и сахарным песком. Довести шарики до кипения и подавать на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

694. Заварной кокосовый крем (санкая) 1 стакан густых кокосовых сливок, 2 яйца, 1/2 стакана коричневого сахарного песка.

Все соединить, поставить на слабый огонь и медленно помешивать, пока масса не загустеет, затем разлить в чашки и варить на пару на слабом огне. Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки. 400

695. Санкая с картофелем 2 стакана густых кокосовых сливок, 3 яйца, 1 стакан коричневого сахарного песка, 2 стакана пюре из кар! тофеля, отваренного на пару.

Растереть в глубокой чашке смесь сливок, яиц и сахарного песка. Туда же положить пюре и хорошо перемешать. Разложить смесь по отдельным чашкам и сварить на пару на медленном огне.

696. Семена базилика в кокосовом молоке 1 ст. ложка семян сладкого базилика, 1 стакан холодной воды, 2 зеленых кокосовых ореха, 2 стакана кокосовых сливок, 3/4 стакана коричневого сахарного песка.

Семена базилика положить в воду, перемешать и дать постоять 10 мин. Воду слить, а семена разложить по чашкам. Кокосовые орехи расколоть тесаком, жидкость слить (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов вынуть ложкой и смешать с семенами базилика. В кокосовых сливках растворить сахарный песок по вкусу и ложкой разлить сливки в чашки. Подавать охлажденным.

697. Жареные бананы (кхао мау тот) 1 кг тертого кокосового ореха, 1,5 кг коричневого са! харного песка, 4 стакана обжаренного клейкого тем! ного риса, истолченного в ступке, 4—6 гроздей бана! нов, растительное масло. Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахарного пес! ка, 1 ч. ложка пищевой соды.

Приготовить жидкую панировку: соединить все компоненты, не взбивая. Тщательно смешать тертый коко401

совый орех и сахарный песок. Подогреть их в кастрюле, помешивая, пока смесь не станет клейкой. Затем взять 1 стакан этой смеси и тщательно перемешать с 1 стаканом обжаренного риса. Получившейся густой пастой обмазать бананы. При этом следить, чтобы слой был ровным и не очень толстым. Примечание. Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можно хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть в жидкую панировку, придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

698. «Золотые колечки» По 1 стакану пшеничной муки и воды, 1/4 стакана сли! вочного масла (или 3 ст. ложки растительного), 3 яйца, щепотка соли.

Воду с солью и сливочным или растительным маслом довести до кипения, быстро всыпать просеянную муку. Интенсивно помешивать в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого охладить смесь. В остывшую смесь разбить по одному яйца, все время размешивая. Смесь выложить в кондитерский шприц для выдавливания глазури и выдавить колечки на листы смазанной жиром фольги (размером 6×6). Перед подачей на стол обжарить колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, вынуть шумовкой и сразу же подавать на стол с медом или сиропом, приготовленным из сахарного песка. 402

699. Кокосовый пудинг в чашках (кханом туэй) Для пудинга: 1 стакан рисовой муки, 3 ст. ложки карто! фельного или кукурузного крахмала, 2,5 стакана коко! совых (или коровьих) сливок, по 3/4 стакана коричне! вого сахарного песка и воды. Для крема: 2,5 стакана густых кокосовых (или коровь! их) сливок, 3 ст. ложки рисовой муки, соль.

Смешать вручную муку и картофельный крахмал с /4 стакана кокосовых сливок. Хорошо перемешав, добавить остальные сливки. Карамелизировать в кастрюле сахар, помешивая деревянной ложкой. Довести его до кипения, но так, чтобы не пригорел, и добавить воду. Охладить сироп, после чего процедить и вылить в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешать. Получившуюся смесь разложить в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варить на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов). Для приготовления крема смешать все предназначенные для него ингредиенты и наполнить им чашки доверху, после чего варить на пару до готовности.

3

700. Орехи кешью Орехи, сливочное масло, чеснок, соль, черный перец, молотый красный перец, растительное масло.

Орехи кешью обжарить в большом количестве масла (горячего, но не дымящегося). Когда они станут золотистыми, снять со сковороды шумовкой и выложить на блюдо. Добавить немного сливочного масла, чеснок, соль, перец и толченый красный перец, после чего хорошо перемешать.

ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жили около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался «готовящий суп»; в его подчинении были офицеры — «поварята», «пекущие блины» и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение «перевернуть котел», означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице. На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена 404

жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской. Турки неторопливы (обед может длиться 4—5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций — ведь эта страна в прошлом была «хлебной корзиной мира». Сохранилась легенда о том, что Адам — святой покровитель пекарей — получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек — тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением. За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым 405

маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом — например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб. Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи — ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным). Турцию окружают четыре моря, и поэтому не удивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее). Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен — как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются «долма» (от 406

глагола «долду-рмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Турецкая кухня — это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное — это фрукты и ягоды. Турция — родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы: «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря»… Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой — но без яиц и масла. Неплоха и локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами кофе у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, назы407

ваемых «чайыбардак». В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки «Эфес», «Астика»), вина (Турция — родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка «раки», которую положено пить, смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название — «львиное молоко». Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести по-турецки тост: «Шерефе!» — «Ваше здоровье!» Ведь основа турецкой кухни — это здоровье ее почитателей.

408

Супы 701. Суп из молодого барашка 500 г молодого барашка (или баранины), 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.

Мясо отварить с измельченной зеленью в 1/4 л слегка подсоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп с мясом и рисом.

702. Суп из йогурта 1

/2 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чече! вицы и риса (можно взять один рис), 3 ст. ложки смета! ны, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка измельченных листьев мяты, пе! рец, соль.

Чечевицу и рис по отдельности сварить в бульоне, смешать, посолить и поперчить. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, перемешать с чечевицей и рисом. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей добавить мяту и сливочное масло.

703. Зеленый суп 3 л воды, 4 суповые косточки, 500 г мяса, 200 г сельде! рея, 1 большая луковица, 150 г грибов, 200 г зеленой фасоли, 200 г шпината, 3 кабачка, 2 моркови, 1 боль! шая картофелина, по 1/2 ч. ложки перца и тмина, соль.

Сварить из костей в подсоленной воде бульон, процедить. Положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варить около 30 мин. Затем добавить зеленую фасоль, шпинат, мор409

ковь, картофель и варить еще 45 мин. В конце варки положить нарезанные кубиками кабачки, перец и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовить суп надо на очень маленьком огне.

704. Суп из йогурта с огурцом 3 свежих средних огурца, 2 стакана йогурта, 1 зубчик чеснока, по 1 ст. ложке уксуса и оливкового масла, 1 ч. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка измельчен! ных листьев мяты, соль.

Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать, положить в супницу и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком, сбрызнуть уксусом, добавить укроп и йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить до 3 ст. ложек холодной кипяченой воды. Перелить все в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой. Хозяйке на заметку Чаще всего в Турции встречаются супы (чорба): чечевичная похлебка, суп из потрохов, рисовый суп с йогуртом и мятой, жидкий йогурт с огурцами, укропом и чесноком. Чорба из чечевицы и помидоров — обязательное блюдо зимой. Супы в Турции продаются в трактирах, а в ресторанах их не получишь.

410

Мясные и рыбные блюда

705. Тас%кебаб 1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луко! вицы, 1 банка томатов в собственном соку, соль, перец.

Нарезать мясо кубиками, поджарить в масле до появления румяной корочки. Добавить измельченный лук. Отдельно поджарить и добавить к мясу томаты с соком, солью и перцем. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и тушить 45 мин.

706. Рагу из дичи 600 г мяса диких животных, 1 большая луковица, 1 стру! чок сладкого перца, 4 очищенных персика, 8 шт. чер! нослива, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, по 1/4 ч. ложки корицы, имбиря, черного перца, 1 /2 л кислого молока, щепотка сахарного песка, соль.

Разогреть масло и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. Затем влить кислое молоко — так, чтобы оно покрывало мясо, поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко должно к концу тушения выкипеть.

707. Кебаб из телятины по%константинопольски 200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, по 30 г томатного сока и молока, 20 г белого вина, 1 лукови! ца, 1/2 стакана воды, черный молотый перец, соль, зе! лень, растительное масло. 411

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варить мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, поперчить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб из телятины гарнируют пюре, разложив его в виде кольца.

708. Бастия из тыквы с телятиной или говядиной 500 г телятины (или говядины), 500 г тыквы, 2 лукови! цы, жир, соль, сок зеленого винограда (или лимона).

Мясо нарезать кусочками и варить в подсоленной воде до готовности. Припустить измельченный лук в жире, очистить и нарезать кусочками тыкву. Уложить в сотейник слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука. Залить бульоном, полученным при варке мяса, и варить до готовности тыквы. Перед окончанием варки сбрызнуть готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.

709. Орман%кебаб 700 г баранины без костей, 2 луковицы, 3 помидора, 10 грибов, 4 ст. ложки лесных ягод, 4 ст. ложки расти! тельного масла, черный и красный перец, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая лапка, соль.

Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем измельченный лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в ту же кастрюлю кусочки мяса, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом огне в течение часа. Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей, мяту, завернутую в марлю сосновую лапку. 412

710. Мясной фарш с яйцами 700 г мясного фарша, 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 2 больших помидора, пет! рушка, красный перец, тмин, соль.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук и фарш, добавить нарезанные помидоры и специи. Закрыть крышкой и потушить 15 мин. Сделать в фарше 6 углублений и выпустить в каждое по яйцу. Посыпать петрушкой и держать на огне около 4 мин.

711. Шиш%кебаб 700 г мясного фарша, 1 яйцо, по 1/2 ч. ложки черного перца, тмина, петрушки, корицы, соль, растительное масло.

Все вместе хорошо перемешать и сделать шарики. Обжарить до готовности в масле. Подать со свежими огурцами.

712. Кюлбастия из телятины или говядины 500 г телятины или говядины, по 150 г уксуса и бульона, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.

Жирное мясо нарезать на куски величиной с ладонь и поджарить на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, положить поджаренное мясо и влить бульон. Кюлбастию посолить, посыпать перцем, гвоздикой, тмином, накрыть крышкой и варить на слабом огне или замазать ее тестом и запечь в духовке.

713. Царьградские котлеты 300 г говядины, 750 г картофеля, 3 яйца, 1 желток, мука, жир, черный молотый перец, соль.

Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, 413

прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

714. Котлеты по%стамбульски 200 г говядины, 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, ломтик белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, молотые ду! шистый и черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки, мука.

Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз перемолоть, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом жире.

715. Султанские котлеты 150 г молотого мяса, 1 ч. ложка томатного пюре, 4 кар! тофелины, 3 яйца, 1 маленькая луковица, 1 мускатный орех, мука, молотый черный перец, зелень петрушки, панировочные сухари, тертые сыр и брынза, соль, жир для жарки.

Поджарить мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварить, размять, вымешать с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать кружки. На серединки половины лепешек выложить готовое мясо, накрыть остальными лепешками. Котле414

ты с защипанными краями смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире. Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

716. Мясные шарики 700 г рубленой говядины или телятины, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 1,5 стакана бульона (или воды), 1 ста! кан томатного сока, 1 ст. ложка петрушки, 2 желтка, сок 1 лимона, 1/2 ст. ложки измельченной мяты, пе! рец, соль.

Смешать фарш, измельченный лук, мяту, петрушку, рис, соль, перец и 3 ст. ложки томатного сока. Хорошо размешать и сделать шарики величиной с грецкий орех. Довести до кипения бульон (или воду) с томатным соком и опустить туда шарики. Тушить 45 мин на медленном огне. Взбить желтки с лимонным соком, влить в кастрюлю с шариками, сразу же снять с огня и подержать под крышкой 2—3 мин.

717. Мясные шарики в томатном соусе 1 кг телятины, 1 большая луковица, 2 яйца, по 2 ст. лож! ки муки и масла, 2 помидора, 2,5 куска пшеничного хлеба, петрушка, перец, тмин, соль.

Смешать фарш, измельченные лук и петрушку, замоченный и отжатый хлеб, яйца и специи. Сформовать маленькие шарики и обвалять в муке. Поджарить в масле. Добавить нарезанные ломтиками помидоры, закрыть крышкой и тушить 25 мин на среднем огне.

718. Палочки из мяса На 1 порцию: 120 г баранины, 1 яйцо, 2 зубчика чесно! ка, белый хлеб, корица, соль, растительное масло (или бараний жир).

Хлеб вымочить и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, 415

толченым чесноком, яйцом. Заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.

719. Баранина с баклажанами На 1 порцию: 250 г баранины, 300 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 30 г помидоров, оливковое масло, черный перец, лавровый лист, соль.

Баклажаны обмыть, обрезать плодоножки и обжарить в оливковом масле. Когда они остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же масле обжарить измельченный лук. Прибавить к нему баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Варить смесь несколько минут, а затем протереть через сито. Полученное пюре поставить на край плиты. Из баранины удалить кости, мясо нарезать небольшими кусками, нанизать на вертел и обжарить на решетке. Шашлык подавать горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.

720. Баклажаны с рубленым мясом 3 крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 1/3 л моло! ка, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубле! ная зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поместить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удалить (баклажаны не должны пригореть). Кожицу удалять неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет. Разрезать очищенные баклажаны на полоски, посолить и дать постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Снять с огня, добавить перец и петрушку. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце, обжарить в горячем жире. 416

В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку на 1— 1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Блюдо подать в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.

721. Молодая баранина, жаренная на решетке 200 г баранины (мякоть с реберной косточкой), 1 ч. ложка растительного масла, лимонный сок, молотый черный перец, соль, зеленый лук, зелень петрушки.

Мякоть почти совсем отделить от косточки, посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом и лимонным соком. Быстро обжарить с обеих сторон на решетке. Подавать на смеси нарезанных зеленого лука и петрушки.

722. Дроб%сарма Ливер одного барашка (печенка, сердце, легкое, саль! ник), 1 стакан риса, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка изюма, 2 пучка зеле! ного лука, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, укроп, черный пе! рец, соль.

Сальник вымочить в холодной воде и разделить на части по числу порций. Отварить в подсоленной воде субпродукты. Вынуть сначала легкое, печенку, потом сердце, мелко нарезать. Поджарить в растительном масле измельченный лук. Добавить рис, изюм, 2,5 стакана отвара от ливера. Тушить на слабом огне до набухания риса и выпаривания жидкости. Прибавить ливер, измельченные петрушку и укроп, черный перец, соль. Массу хорошо перемешать и разделить по количеству частей сальника. Сформовать голубцы, вы417

ложить в смазанную маслом посуду, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при средней температуре. Смазать взбитым яйцом и допечь, понемногу отливая отвар.

723. Аджем%плов На 1 порцию: 150 г баранины (от лопатки), 50 г репча! того лука, 30 г околопочечного сала, 150 г риса, чер! ный перец, соль.

Баранину отделить от костей и нарезать кусочками. Положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, добавив мелко нарезанный лук, соль и черный перец. Варить до мягкости мяса. Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить промытый рис, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить рис, пока не набухнет, затем положить его в кастрюлю с мясом. Блюдо доварить и подавать горячим.

724. Плов из курицы На 1 порцию: 200 г курицы, 60 г риса, по 20 г моркови, петрушки, корня сельдерея, репчатого лука, сливоч! ного масла, по щепотке изюма, миндаля, 1 марино! ванный стручковый перец, черный молотый перец, соль.

Курицу варить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промытый и высушенный рис поджарить в масле до прозрачности и залить бульоном. Заправить солью, перцем, добавить изюм. Дать сильно покипеть 10 мин, затем закрыть кастрюлю и поставить в водяную баню на 15 мин. Снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединить с мясом и рисом. Блюдо одновременно должно быть очень острым и сладким. 418

725. Филе курицы по%турецки 800 г куриного филе, 200 г грецких орехов, 2 лукови! цы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, 150 г несладкого йогурта, 2 ст. ложки оливкового масла, крас! ный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Сварить куриное филе с зеленью. Вынуть из бульона, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Полить куриные ломтики соусом. Перемешать красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и полить блюдо, украсить листиками мяты.

726. Цыпленок в тесте 1 цыпленок, 1 кг слоеного теста, 30 г сливочного мас! ла, 50 г риса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, черный перец, соль, жир для жарки.

Сварить цыпленка в подсоленной воде. Отдельно сварить рис. Потушить в жире мелко нарезанную луковицу. Добавить к ней нарезанные отварные куриные потроха, рис, петрушку, 2 нарезанных кубиками яйца, соль, перец и разбавить куриным бульоном. Начинить этим фаршем цыпленка. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него цыпленка, уложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. Незадолго до готовности смазать поверхность взбитым с маслом яйцом и допечь.

727. Индейка, тушенная по%турецки 600 г мяса индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона из птицы, 1/2 головки лука, 250 г слад! кого перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сливок, 3 по! мидора, 2—3 моркови, 1 корень сельдерея, зелень пет! рушки, укроп, перец, лавровый лист, 1 лимон, 1 ч. лож! 419

ка сахарного песка, корица, 2—3 зубчика чеснока, 2— 3 айвы, 300 г слив, соль.

Разделенное на порционные куски мясо обжарить до образования румяной корочки. Добавить бульон, овощи и приправы. Сверху положить стручки перца, нарезанные кольцами, и тушить до готовности (30 мин). Очистить айву и нарезать дольками, добавить к мясу. Через 15 мин положить нарезанные на половинки сливы, пассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый лист и тушить до готовности. В конце положить растертый чеснок и измельченную зелень.

728. Куриная печень с яйцами 150 г куриной печени, 8 яиц, 80 г маргарина, 100 г мясного соуса, 200 г помидоров, соль.

Куриную печень припустить с маргарином, залить мясным соусом с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маргарином сковороду. Смесь залить яйцами, посолить и запечь. Украсить дольками помидоров и полить мясным соусом.

729. Пилав из баранины 500 г баранины, 1,5 стакана риса, 1/2 стакана расти! тельного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 лукови! цы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 1 ст. ложка измельченного укро! па, перец, соль, щепотка сахарного песка, вода (или мясной бульон).

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить нарезанные чеснок, лук и немного воды (или бульона). Незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Когда рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту, специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать немного горячей воды). 420

Рис должен остаться рассыпчатым. Когда пилав будет готов, прибавить вымытый изюм, миндаль, зелень. Подавать на стол в горячем виде.

730. Восточный соус из перца 500 г стручкового сладкого перца, 4 луковицы, 2 зуб! чика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, щепотка сахарного песка, перец, соль.

Стручки очистить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем потушить на небольшом огне 15 мин, добавив растительное масло. К соусу прибавить специи, все хорошо перемешать. Соус подходит к жареному мясу (особенно баранине); его можно подать с белым хлебом.

731. Карп по%турецки 200 г карпа, 20 г лука, 40 г томатного сока, 150 г жаре! ного картофеля, 10 г сливочного масла, 40 г помидо! ров, сок 1 лимона, зелень, соль.

Нарезать лук, залить водой, довести до кипения. Воду слить, а лук положить в кастрюлю. Добавить томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу положить сверху, закрыть крышкой и тушить 30 мин. Затем рыбу вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. Все подать с жареным картофелем, полить выделившимся соком и посыпать зеленью.

732. Фаршированный карп 200 г карпа, 40 г растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, зелень, перец, соль, мука.

Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта. Вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из под421

жаренного лука, мелко изрубленных молок, икры, зелени, толченых грецких орехов, перца, соли. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть карпа в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Запечь в духовке.

Хозяйке на заметку ½ Шиш-кебаб (сиш) — нанизанные на шампур кусочки мяса, обжаренные затем на гриле; ½ донер-кебаб — один из вариантов шаурмы, когда тонкие пласты говядины и баранины вперемежку плотно нанизываются на вертикальный вертел и обжариваются. Когда мясо с краю готово, кусочки обрезаются и подаются; ½ тандыр-кебаб — мясо, запеченное в вырытом в земле очаге — тандыре; ½ патлыджан-кебаб — баклажаны, фаршированные бараниной; ½ гювеч — мясо, приготовленное в глиняном горшке с овощами и зеленью; ½ арана-кебаб — рубленая баранина с красным перцем и зеленью.

422

Блюда из яиц, круп, овощей 733. Яйца «Омер%паша» 2 яйца, 30 г помидоров, 20 г сливочного масла, 1/2 лу! ковицы, сыр, томатный соус, соль.

Нашинкованный лук припустить с маслом, добавить очищенные от кожицы и семян, измельченные помидоры. Смесь поджарить, вылить на нее яйца, посолить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Вокруг яиц сделать ободок из томатного соуса.

734. Каша с яйцами 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 80 г костного бульона, мука, сливочное масло.

Обжарить натертый на крупной терке лук, прибавить муку и слегка пассеровать. Влить бульон, довести до кипения и продолжить варить. Готовую кашу вылить на тарелку, а сверху поместить желтки яиц. Белки нарезать ломтиками и уложить вокруг желтков в виде цветка.

735. Яйца по%турецки 10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печени, 120 г мяс! ного сока с помидорами, соль.

Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную маслом сковороду. На эту смесь вылить яйца и запечь в духовке. Вокруг готовых яиц сделать ободок из мясного сока.

736. Бобовый салат 250 г крупных красных бобов, 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1 луковица, 1 помидор, 2 сварен! ных вкрутую яйца, зелень петрушки, укроп, мята, пе! рец, соль. 423

Отварить замоченные накануне бобы, охладить. Добавить мелко нарезанные луковицу и зелень. Соединить масло, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешать. Полить салат соусом. Украсить дольками помидора и четвертинками яиц.

737. Баклажаны по%стамбульски 500 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 200 г помидо! ров, 100 г растительного масла, по 80 г моркови, кор! ня сельдерея и сладкого перца, 4 зубчика чеснока, зе! лень, черный перец, соль.

Вымочить в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарить их в масле. Припустить до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарезать их кубиками. Испечь сладкий перец, очистить от кожицы, мелко нарезать. Обжарить на масле измельченный лук, добавить подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубить мякоть баклажанов (без кожицы), смешать с овощным фаршем. Наполнить этим фаршем баклажаны. Уложить на смазанную маслом сковороду, накрыть каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечь в духовке в течение 15—20 мин. Подать в холодном виде.

738. Кабачки по%турецки 1 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г муки, 25 г лимонного сока, зелень петрушки, соль.

Очистить и нарезать брусочками кабачки, обжарить в масле и вынуть. В том же масле обжарить измельченный лук. Добавить кабачки, толченый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности. Прибавить мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варить на слабом огне, пока не выпарится жидкость. 424

739. Перец, запеченный с брынзой 400 г стручкового перца, 20 г растительного масла, 2 яйца, 100 г брынзы, 200 г молока, зелень, перец, соль.

Стручковый перец нарезать кусочками и обжарить до мягкости, убрав семена. Взбить яйца, добавить измельченную брынзу, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешать, соединить со стручковым перцем и снова размешать. Выложить массу в сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленью.

740. Икра из чеснока 50 г чеснока, 150 г грецких орехов, 150 г белого хлеба, 50 г растительного масла, уксус, соль.

Растереть чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замочить в воде ломтики хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Взбить массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.

741. Капуста по%турецки 1 кочан капусты средней величины, 200 г баранины без костей, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, 80 г некопченого шпика, 1/2 л мясного бульона, 2 мор! кови, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки молока, перец, соль, 1 большой ломтик шпика.

Капусту вымыть, опустить на 10 мин в кипящую воду, вынуть и обсушить. Приготовить начинку: крупно нарубить 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика. 425

Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку, наполнить кочан начинкой. Положить фаршированный кочан на шпик, облить бульоном, добавить морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч. Капусту сразу подать на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.

742. Картофельные оладьи 3 картофелины, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, красный и черный перец, растительное масло, соль.

Натереть на терке картофель и лук. Смешать со взбитым яйцом, мукой, перцем и солью. Все хорошо вымесить. Поджарить оладьи на растительном масле по 2— 3 мин с каждой стороны.

743. Фрикадельки из баклажанов и кабачков 200 г баклажанов, 100 г молодых кабачков, 100 г брын! зы, 300 г растительного масла, 2 яйца, 2 луковицы, черный молотый перец, мука, соль.

Баклажаны очистить от кожицы и сварить, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Очистить от кожицы молодые кабачки и мелко порубить. Соединить измельченные баклажаны и кабачки, прибавить натертый на терке лук, измельченную брынзу, муку, яйца, соль, черный перец. Все хорошо перемешать и формовать шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в муке, положить в сотейник с большим количеством растительного масла и обжарить. Фрикадельки подавать в горячем или холодном виде с зеленым салатом.

426

744. Турецкий гарнир 400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, растительное масло, мука, 100 г мясного бульона.

Приготовить белый мясной соус: муку пассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить на маленьком огне. Сварить отдельно зеленую фасоль и цветную фасоль, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Гарнир можно подать как закуску.

Хозяйке на заметку Особое место в турецкой кухне занимают баклажаны. Обычное (и любимое) летнее блюдо — тонкие пластины баклажана с завернутой в них мясной смесью. Другое популярное блюдо связано с именем императрицы Евгении, жены Наполеона III («любимое блюдо Ее Величества»). После визита к султану императрица выписала своего повара из Франции, отправив его учиться готовить баклажаны. Через неделю учебы придворный повар запросился домой: «Я привез с собой весы и кулинарную книгу, а турки выкинули их в окно, приговаривая, что готовить нужно не по книгам, а как подсказывает сердце!»

427

Десерт 745. Турецкое печенье 150 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана муки, 70 г очищенного миндаля.

Хорошо взбить размягченное сливочное масло, добавить сахарный песок и просеянную муку. Замесить тесто и раскатать толщиной 1 см. Вырезать из пласта разные фигурки (звезды, полумесяцы, ромбы). На каждое печенье положить миндаль. Выпекать 10—15 мин до золотистого цвета.

746. Грис%халва 400 г манной крупы, 200 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, корица. Для сиропа: 500 г сахарного песка, 1,2 л воды, 100 г лимона.

Всыпать манную крупу в разогретое растительное масло и поджарить ее до золотистого цвета. Сварить сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры. К поджаренной крупе добавить растопленное сливочное масло и кипящий сироп. Проварить смесь под крышкой 10—15 мин и разлить в формочки. Готовую грис-халву посыпать сахарной пудрой и корицей.

747. Реване 100 г муки, 100 г сахарного песка, 100 г манной крупы, 5 яиц. Для сиропа: 300 г воды, 300 г сахарного песка.

Отделить желтки яиц от белков. К желткам добавить сахарный песок, теплую воду и взбить эту смесь до пышной пористой массы. Прибавить отдельно взбитые 428

белки и постепенно всыпать муку и манную крупу. Полученную массу вылить в противень, выстланный промасленной бумагой, поставить в духовку на 10— 15 мин (духовку во время выпекания не открывать, иначе пирог осядет). Готовое реване охладить, нарезать квадратиками (которые разрезать по диагонали) и залить теплым сиропом.

748. Баклава с орехами 400 г муки, 160 г воды, 200 г сливочного масла, 120 г грецких орехов (ядер), 40 г муки для подпыла, лимон! ная кислота, корица, соль. Для сиропа: 500 г сахарного песка, 300 г воды, 2 г ли! монной кислоты.

Замесить тесто из муки, воды, соли и лимонной кислоты, нарезать его на 10 частей. Каждую часть тонко раскатать, на середину положить кусочек сливочного масла, сложить пласт конвертом и снова раскатать. На раскатанное в форме прямоугольника тесто положить начинку из измельченных орехов с сахарным песком и пряностями, завернуть рулетом и выпекать в духовке в течение 30—40 мин. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить сиропом и подать через 4—5 ч.

749. Маленький розовый торт 500 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 л теплой воды, 8 ка! пель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 1/2 л молока, 60 г крахмала (лучше маисо! вого), 550 г сахарного песка, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.

В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью, растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Месить на доске, пока не будет отставать от рук и не появятся пузыри. Тогда посыпать тесто мукой и поставить в теплое 429

место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста. Из молока, крахмала, 100 г сахарного песка приготовить пудинг, остудить и добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, затем сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет как можно ґуже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной 3 см, выложить их на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре 20 мин. В это время из оставшегося сахарного песка и 1 стакана воды, пакетика ванильного сахара и нарезанного дольками лимона приготовить сироп. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом, выложить на блюдо и подать к столу.

750. Кофе по%турецки На 1 чашку: 1 ч. ложка молотого кофе, 50—60 г воды, сахарный песок по вкусу.

Приготовить кофе по-турецки — это целое искусство. Используемая вода должна быть без солей и примесей, мягкая (или дистиллированная). Помол кофе — как можно более тонким (в виде пыли или пудры), кофе — свежеобжаренным. Пригодится турка (джезва), лучше из меди или серебра. Совсем хорошо, если есть жаровня с мелкой галькой или песком, но в домашних условиях это вряд ли возможно. Кофе варят по-разному. Можно на медленном огне вскипятить воду (момент вскипания должен длиться секунду), всыпать кофе, снова дать на секунду вскипеть и снять турку с огня. Можно (второй способ предпочтительнее) залить кофе холодной водой и на медленном огне довести до начала образования пены. Снять с огня, на секунду поставить вновь и снять окончательно. 430

Если вы любите кофе без пены, после снятия с огня капните в турку 2—3 капли холодной воды. Иногда в готовый кофе добавляют кусочек пищевого льда, кристаллики соли и пр. Кофе разливают в маленькие чашечки или подают в турке. Добавлять сахарный песок не обязательно, смотря по вкусу. А вот молоко с кофе потурецки не пьют. Чай популярнее спирта Спиртное не является важной частью национальной культуры. Гораздо популярнее чай. В Турции бытует легенда, подтверждающая это. Рассказывают, что однажды из зоопарка в Анкаре сбежал лев. Он забрался в здание администрации, напал на служащих и съел нескольких министров, но никто не предпринимал никаких мер. Но когда лев схватил торговца чаем, полиция немедленно сформировала отряд для поимки разбушевавшегося зверя. Попробуйте — вкусно! Хасыда — сладкое блюдо. Взять полпачки сливочного масла и положить в чугунную или алюминиевую кастрюлю. Добавить три столовых ложки муки. Поставить на огонь, активно размешивая, растирая. Масса должна приобрести золотистый цвет. Вылить в кастрюлю стакан горячего молока и размешав две столовые ложки меда (можно больше). Солить по вкусу. Массу как следует прогреть и выключить огонь. На приготовление уходит 15 мин. Если положить больше муки, то масса получается гуще. На следующий день режется, как пирог.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абрикосов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные песни да низкие мазанки — вот хрестоматийный образ Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки. И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя или его же «Старосветских помещиков»!.. Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до того была тесно связана с польской и белорусской. Влияние древнерусской кухни было прервано после татаро-монгольского нашествия. Главным национальным блюдом на Украине был и остается борщ. В разных местностях варится он поразному (может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кстати, раньше ее называли бьрщем). Настоящий борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка («Чи вам насыпать борщу?» — вполне традиционный вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в подольских селах на второй день после свадьбы подают «расходной» борщ, помогающий гостям справиться с похмельем. Постный борщ является одним из 12 обязательных блюд на столе накануне Рождества. Борщом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ, видно хозяйку. После борща символом украинской кухни, конечно, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из чувств самосохранения — стали разводить свиней, мясо 432

которых для мусульман является нечистым. Сало едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным. Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блюдах (так, вергуны обвариваются в сале, получается подобие русского хвороста). Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в России из гречи варят только кашу, то украинцы знают и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречкосеями»). Галушки готовят и из очень распространенной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые вареники, перешедшие из турецкой и украинской кухонь в международное меню). Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. А можно встретить и с луком, и со шкварками. Во многих блюдах (в огромных по российским меркам размерах) используются яйца. Молочные изделия распространены больше на севере Украины. Из творога готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сырники, запеченные бабки. Любят украинцы всевозможные овощи: свеклу (не только в борще), картофель, морковь, тыкву, помидоры, капусту, фасоль, кукурузу. Популярной закуской считаются потапцы — поджаренный хлеб с ветчиной, салом, сыром, помидорами. На десерт готовят узвар — что-то вроде компота из сушеных или свежих фруктов и ягод с пряностями и медом, а также квасы, наливки. Украшением стола, конечно, являются сласти и фрукты: папошник (аналог русского кулича), завиванец (рулет), арбузы (свежие и соленые), вишни, сливы, груши. И если с тестом особого разнообразия нет — в основном пресное, то овоще-фруктовый стол Украины безграничен. Недаром шутят, что там достаточно ткнуть палку в землю — зацветет. Насыщенная жирами, витаминами, разнообразная кухня солнечной Украины ждет вас, даже если вы не взяли билет до Киева, Чернигова или Одессы!.. 433

Супы 751. Борщ украинский 80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров, 15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок, соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного пер! ца, лавровый лист. Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного масла, 1 яйцо. Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г воды, соль.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой. Сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варить при очень слабом кипении, периодически снимая (но не выкидывая) с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, положить в другую посуду, слегка посолить. Подлить туда немного бульона, закрыть крышкой и поставить на огонь. Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и тушить на сильном огне, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле. Добавить растертые с бульоном помидоры, пассеровать 10—15 мин, а затем соединить 434

с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белокочанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очистить и нарезать брусочками. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой. Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные капусту, часть картофеля, стручок красного горького перца и варить 15—20 мин при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5—7 мин. Заправить борщ протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать укропом. Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на смазанный маслом противень, дать постоять. Затем смазать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин. Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

752. Борщ полтавский 600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г морко! ви, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпи! ка, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахар! ный песок, соль, перец, зелень укропа. Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г воды, яйцо, соль.

Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с до435

бавлением томатной пасты на свином жире. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10— 15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все залить борщом. Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.

753. Борщ рыбный с грибами 200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репча! того лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа, соль. Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.

Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. 1/ 5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов. В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на части маргарина измельченный лук, добавить муку и жарить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ. Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3— 436

5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, положить сметану.

754. Огуречник 100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г морко! ви, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината, 10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль, огуречный рассол.

Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — нарезанные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол, при подаче положить в тарелку сметану и зелень.

755. Кулеш из печени 500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука! порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30— 40 мин с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито. Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш. Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба. 437

756. Юшка охотничья 500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеле! ный лук, соль, перец.

Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем заправить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук. Хозяйке на заметку Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных настоях и квасах, благодаря которым этот род щей приобрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной карточкой Малороссии. Свекольный настой (простой) Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение (по весу) свеклы и воды — 1:2. Свекольный настой (заварной) Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин. Квас свекольно-хлебный 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очищенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня (в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, и квас готов.

438

Мясные и рыбные блюда

757. Свинина по%гуцульски 1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного бульона, зелень петрушки, соль, перец. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.

Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.

758. Крученики 1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист. Для начинки: 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль, перец, сливочное масло.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджаренным на масле, измельченным луком, вареными измельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусочек мяса положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности. Подавать крученики с жареным картофелем и тушеными грибами. 439

759. Буженина с квасом 1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного ква! са, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень пет! рушки, сливочное масло.

Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду. Прибавить лавровый лист, стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, залить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать растертым с солью чесноком. Положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным салом и жарить в духовке 50 мин. Свинину и картофель периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить. Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками, положить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

760. Холодец 1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня пет! рушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль.

Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч. За час до готовности добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист, соль. Из готового бульона вынуть мясо, отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец охладить. 440

761. Завиванец по%полтавски 600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец, 1 /3 стакана молока, сливочное масло.

Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, разровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик, соединить краями салфетки концы. Придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

762. Рулет по%закарпатски 1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель.

763. Голубцы с мясом 1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г чеснока, соль, перец, сливочное масло. Для грибной подливы: 50 г измельченных отваренных грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г смета! ны, 300 г грибного отвара.

Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин. Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить отваренный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать. 441

Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до готовности. Подавать на стол, полив той же подливой, в которой голубцы тушились.

764. Говядина в сметане 1—1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, мясной бульон, жареный картофель.

Крупный кусок говядины обжарить на смальце со всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульоном, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до готовности. Затем говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до кипения. При подаче в тарелку положить мясо, жареный картофель, полить сметанной подливой и посыпать измельченной зеленью петрушки.

765. Мазурики 1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сли! вочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 50 г чеснока, соль, перец.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Добавить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочного масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать, сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать, посыпав измельченным чесноком, с отварным картофелем или оладьями из картофеля. 442

766. Товченики 500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г лука, соль, перец.

Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Подавать с жареным луком и подсолнечным маслом.

767. Карп с медом 1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

768. Рыбные котлеты 1 кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зе! лени, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г под! солнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль, помидоры.

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, посолить, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подавать на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем и помидорами. Котлеты посыпать зеленью. 443

Хозяйке на заметку В любом блюде вершиной кулинарного искусства, тайной и предметом гордости хозяйки во все времена являлись соусы. Вот два таких рецепта. Соус белый для мяса Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив 20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изменился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить 50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, обжарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и положить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до окончания варки. Перед концом варки влить рюмку белого сухого вина. Соус с хреном для рыбы 150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стаканом рыбного бульона, доведенным до кипения. Добавить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/ 2 стакана 9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и смешать с 1/2 стаканом сметаны. Попробуйте — вкусно! Творожное печенье. Замесить тесто из творога, маргарина, муки, добавить немного ванилина, щепотку соли и соды. Все тщательно перемешать. Потом раскатать корж и выдавить различными формочками печенье. Печь на сковороде на умеренном огне до образования золотистой корочки. На готовое печенье можно посыпать сахарную пудру. Продукты: 100 г творога, 70 г маргарина, ванилин, щепотка соли и соды, муки столько, чтобы тесто было густым.

444

Овощные и грибные блюда

769. Салат полесский 200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса, 100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и мас! ла — 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль.

Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, добавить листья салата и залить квасом (или сывороткой). Все тщательно перемешать, заправить подсолнечным маслом (если добавляли квас) или сметаной (если добавляем сыворотку).

770. Варя гуцульская 500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, перец, соль.

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Все посолить, поперчить, добавить подсолнечное масло.

771. Меживо из баклажанов 1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксу! са, перец, соль.

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить. Приготовить овощную заправку: помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и перемешать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить заправкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным. 445

772. Мусака 1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного мас! ла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г чеснока, соль, зелень укропа.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и положить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить толченым чесноком и укропом. На сковороду с маслом положить баклажаны, сверху — овощи, затем снова баклажаны и запечь в духовке.

773. Деруны 500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 50 г лука, 50 г сметаны, соль.

Очищенный картофель натереть на терке. Добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть ложкой на сковороду с сильно разогретым маслом и жарить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с жареным луком и (или) сметаной.

774. Зразы 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 200 г жира, 200 г сметаны. Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого положить фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Соединить края кружочка, запанировать в муке и обжарить в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

446

775. Кныдли 800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль.

Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить, ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто. Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной воде, при подаче полить растопленным маслом.

776. Грибная солянка 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные суха! ри, 1 ст. ложка растительного масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с маслом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; тушить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить, промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. Половину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху грибы, затем — оставшуюся капусту. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поставить в духовку. При подаче на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

777. Морковно%творожные шарики 1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стака! на сметаны, соль. 447

Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до готовности. Добавить подсушенную манную крупу, сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и тушить до готовности крупы. Морковь охладить до теплого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Смешать с творогом, пропустить через мясорубку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сухарях и жарить. Подать со сметаной.

778. Свекольная икра 600 г свеклы, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки 9%!го уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахар! ного песка, соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика.

Свеклу промыть, варить до готовности, очистить, пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле. Добавить нарезанный, слегка обжаренный лук, уксус, перец, сахарный песок, молотую корицу, гвоздику, соль. Все хорошо перемешать, посыпать измельченной зеленью. Подать как холодную закуску.

779. Помидоры с поджаренным салом 1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба, соль, перец.

Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с обеих сторон до румяного цвета и переложить в другую посуду. На горячую сковороду с растопленным салом положить нарезанный тонкими квадратными кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжарить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и пожарить. При подаче на середину тарелки положить поджаренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг — обжаренные помидоры. 448

780. Таратута 50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, рассол.

Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук — кружочками. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово.

781. Капуста белокочанная с рисом и грибами 1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 3/4 стакана риса, 50 г сушеных грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, соль, зелень петрушки.

Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис перебрать, промыть, припустить с оставшимся молоком и грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов. Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанными и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью. Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно слои тушеной капусты и риса (верхний слой — из капусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать сухарями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капустную запеканку подать со сметаной.

782. Тыква днепропетровская 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок, 2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировоч! ных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист. 449

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить, лавровый лист вынуть. Половину сливочного масла растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, размешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне. Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тонкой струйкой влить в горячий соус, постоянно размешивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и сухарями посыпать сверху. Поставить противень в нагретую до 180 °С духовку на 30 мин.

783. Блины из кабачков 1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г под! солнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сме! таны, соль.

Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить блины, при подаче полить растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

784. Лечо 1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный перец.

Лук нарезать кружочками, перец — брусочками. Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить. Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, перец и тушить до готовности. В конце положить измельченные вареные яйца, сметану и прокипятить. 450

Блюда из муки, яиц, творога

785. Лемишки 2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала, соль.

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе. Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

786. Пампушки с чесноком 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чес! нока, 2 ч. ложки соли.

Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сформовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Подавать пампушки с борщом.

787. Вареники с вишнями Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ле! дяной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г сметаны, сливочное масло.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других 451

вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики 5,5 см (для треугольных вареников) или вырезают стаканом круги (для полукруглых). Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок отцеживают. Укладывают начинку в центр каждого квадратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов постарайтесь сделать не толще остального теста. Вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Через 8—10 мин вареники всплывают на поверхность. Их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом. При подаче обливают сметаной, едят вареники горячими.

788. Вареники с творогом Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями» Для начинки: 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль.

Тесто приготовить, как указано выше. Творог протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Слепить и сварить вареники. Подавать с растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

789. Вареники староукраинские Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, сахарный песок, соль. Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, сливочное масло.

Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук измельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы отварить, измельчить, обжарить и соединить с фаршем. Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их растопленным сливочным маслом. 452

790. Галушки яблочные 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавить к этой смеси понемногу муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить, пока галушки не окажутся сухими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не впитается в окружающее ее тесто).

791. Творожные галушки 1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны.

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать их ромбиками и варить в подсоленной воде до готовности. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

792. Мачанка творожная Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г зеленого лука, укроп, соль.

Творог хорошо растереть, добавить сметану, зеленый лук, укроп, соль. Все перемешать. Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного мас! ла, 100 г лука, тмин, перец, соль.

Творог протереть через сито. Добавить размягченное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль, тмин. Все хорошо перемешать.

453

793. Омлет по%украински 8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, соль, черный перец, сыр.

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сыром.

794. Яичные сиченики 4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, соль.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельченные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток, непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь довести все до кипения, остудить. Сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.

454

Десерт

795. Вергуны киевские 2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного мас! ла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 /2 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г сви! ного жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.

Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепенно всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив 1 /4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, концы скрепить. Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир. Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1—2 мин, до появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или холодными.

796. Шулики 2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. лож! ке меда, мака и сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды. Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 1/4 ста! кана кипяченой воды.

Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсушить). Затем вместе с остальными компонентами замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3— 4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке. Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоро455

вой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипяченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед. Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и залить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.

797. Яблочная бабка 500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка моло! той корицы, 1 ст. ложка масла.

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть на терке, половину нарезать мелкими кубиками без кожицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сметаной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.

798. Кисель из ревеня 500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л воды, сахарный песок.

Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15—20 мин. Массу протереть через сито, добавить сахарный песок, измельченную лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Готовый кисель охладить.

799. Казацкий квас 500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма.

Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю. Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи с мукой и поста456

вить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова процедить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч вынести в холодное место. Когда квас остынет, его можно подавать.

800. Спотыкач 1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г ва! нилина.

На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех. Через 2 недели настойку процедить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охладить. Хозяйке на заметку Одним из самых излюбленных национальных напитков Украины является узвар — компот из свежих или сухих фруктов и ягод. Очень важны здесь подготовка компонентов и их соотношение. Сухофрукты должны быть перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие — только в холодной. На 1,25 л воды берется 500 г свежих фруктов (или 300—400 г сухих); от 0,75 до 1 стакана сахарного песка; 1 ст. ложка меда; 1/2 ч. ложки лимонной кислоты; 3—4 бутончика гвоздики; 1/2 ч. ложки корицы; 1 ч. ложка цедры.

457

4 желтка 5 яиц 2 яйца, 2 желтка

2 стакана

2 стакана

3 стакана

Львовские

Волынские

Троянда

0,5 ст. ложки

50 г

1 ст. ложка

1 ст. ложка

100 г

1 ст. ложка

Сахар

0,5 ст. ложки

1 ст. ложка

2 ст. ложки

2 ст. ложки

Ром

Сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка цедры 1 ст. ложка уксуса, ванилин

0,5 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки соли

Пряности и др.

Примечание: Для волынских вергунов тесто месить не меньше 30 мин. Тесто для конотопских вергунов после замешивания оставляют на 20 мин, прикрыв полотенцем.

1 ст. ложка молока

2 яйца

1,5 стакана

Конотопские 100 г сливочного 2,5 ст. ложки растительного 25 г сливочного

1 ст. ложки сметаны

0,5 стакана сметаны

Молочные продукты

4 3 яйца, стакана 15 желтков

3 желтка

3 стакана

Простые

Масло

Суботивские

Яйца

Мука

Название Компоненты

Виды украинских вергунов

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

459

Рецепты популярных французских блюд

801. Соус мясной красный Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам. Для 5 стаканов соуса: 1/2 стакана говяжьего жира, 1 мелко нарезанная морковь, 11/2 головки репчато! го лука, 1/3 стакана пшеничной муки, 7 стаканов ко! ричневого мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 ко! решка петрушки, 1/4 чайной ложки чабера, 3 ст. лож! ки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»)

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

802. Соус лионский Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 /4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан сухого белого вина, 11/2 стакана красного соуса.

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу. 460

803. Соус с зеленью (к яйцам и рыбе) Для 11/3 стакана coyca: 1/2 стакана полусухого белого вина, 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кер! вель, лук!резанец), 1/3 чайной ложки лимонного сока, 1 1/2 стакана красного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

804. Соус бешамель (для приготовления других белых соусов) Если соус предназначен к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным— на рыбном бульоне, если к молочным или мучным — на одном молоке. Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 11/2 стака! на молока и 11/2 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репча! того лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка ду! шистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести 461

соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

805. Соус морне (к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам) Для 21/2 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель , 6 ст. ложек, натертого швейцарского или другого сыра, 4 ст. ложки 20%!ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу. Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь, и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

806. Соус грибной (к яичным блюдам, курице, рыбе) Для 21/2 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампи! ньонов, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана соуса беша! мель.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу. 462

807. Заправка с сыром рокфор (к овощным блюдам, мясу и макаронам) Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3 %!ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезан ного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до пop, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

808. Салат армянский Для 4 человек: 200 г свежих грибов, 2—4 ломтика сви! ного сала (30 г), 1 зубчик чеснока, 200 г красного слад! кого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского, 200 г корня сель! дерея, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петруш! ки, 2 ст. ложки заправки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало нарезанное маленькими кубиками. Обжарить еще 2—3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5—7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожуры и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде.

809. Заправка «Винегрет» Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкру! тую яиц, 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 3/ 4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черно! 463

го перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репча! того лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного керве! ля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных ка! персов, 1/2 стакана 3%!ного уксуса, 3/4 стакана олив! кового масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом. Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов.

810. Салат «Оливье» Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: «то, да не то». Думали, что Оливье так и не рассказал своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Для него используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать можно, но тогда салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадежно испортит «оливье» колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же над постараться взять сладкие или в крайнем случае — кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В «оливье», как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. 464

На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1—2 не! больших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г от! варной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1—2 банки майонеза, соль и моло! тый перец — по вкусу. В рецептуре овощи средней ве! личины.

Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. И еще «маленькая» хитрость — как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель — сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что дана выше.

811. Грибы в маринаде Для приготовления 1/2 кг грибов (шампиньонов или белых): 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки оливко! вого (кукурузного или другого рафинированного рас! тительного) масла, 1/4 стакана мелко нарезанного реп! чатого лука, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки све! жемолотого черного перца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 1/2 л воды, в которую добавлена 1 столовая ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин. обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк; размешать; поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 465

812. Паштет из говяжьей печени по%домашнему Для приготовления 11/2 кг паштета: 1 кг говяжьей пе! чени, 250 г мелко нарезанной свиной копченой гру! динки, 1 зубок чеснока, 1/2 стакана нарезанного репча! того лука, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки соли, 1/3 стакана коньяка, 4 тон! ких ломтика свиного сала.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печень не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 1 1/ 4 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

813. Антрекот по%бретонски Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500— 600 г, 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 50—60 г сливоч! ного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 11/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемоло! того черного горького перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по 466

дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

814. Говядина тушеная по%провансальски Для 5—6 человек: 1 кг мяса от задней ноги, 150 г сви! ного сала, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени пет! рушки, 3 зубчика чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 1 /2 стакана коньяка, 1 стакан растительного рафиниро! ванного масла, соль и перец по вкусу, 1 кусок (50 г) свинины с кожей, 2 моркови, 1 большая луковица, 200 г нарезанных грибов, 200 г нарезанных ломтиками по! мидоров, черные маслины (по желанию), зелень тимь! яна или сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки кон! центрированного мясного бульона, мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.

Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обвалянным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла. Поместить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемешку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и добавить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон. Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средненагретой (до 120— 130 °С) духовке 6—8 ч. 467

815. Телятина лукулла Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (144), 6 ст. ложек сливочного масла, 3/4 стакана красного полу! сладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чанные ложки концентрирован! ного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 11/2 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °С духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 столовую ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

816. Телятина по%эльзасски 5 телячьих эскалопов (очень тонких), 6 луковиц!шалот, горсть нарезанной петрушки, 3/4 стакана белого эль! засского вина, 4 ломтика хлеба по величине эскало! пов, 1 чайная ложка крахмала, 2 ст. ложки сметаны, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Обжарить в разогретом сливочном масле эскалопы с обеих сторон до подрумянивания и выложить на тарелку. В ту же сковороду положить нарезанный лук и обжарить его на слабом огне. Влить вино и 1 стакан воды, посолить, посыпать перцем, мясо положить в соус, посыпать петрушкой, сковороду закрыть крышкой и поставить томиться на слабый огонь на 15 мин. 468

Крахмал развести со сметаной, влить в соус, наклонить сковороду и перемешать хорошенько так, чтобы получилась однородная масса. В другой сковороде обжарить на сливочном масле ломтики белого или серого хлеба до золотистого цвета. В подогретое блюдо выложить гренки, на каждый положить по 2 ломтика телятины, залить соусом.

817. Седло барашка Седло барашка без костей — 3 кг, 2 почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимья! на, букетик петрушки, 2 ст. ложки растительного мас! ла, 50 г сливочного масла, соль и перец. Для гарнира: пучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодо! го картофеля, 2 ст. ложки растительного и 60 г сливоч! ного масла.

Приготовьте фарш. Очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками. Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 мин почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 мин, затем выложите все в миску и слегка остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, добавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку. Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину вложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла, посыпьте листиками тимьяна и поставьте в горячую духовку (210 °С) на 11/2 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жаренья. Можно подливать на противень горячую воду. Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посо469

лите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте на сковороде в 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности. Не забудьте, что картофель и морковь молодые, мелкие, — резать их не надо! Румяный картофель посолите. Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво расположите морковь и картофель: мясо полейте соком, образовавшимся при жаренье.

818. Баранина в сухарях на гриле 11/4 кг баранины, 1 стакан белого вина, 2 моркови, 1 лу! ковица, 2 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока, букетик зе! лени, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан сухарей, соль, перец.

Баранину освободить от костей, нарезать; очистить морковь, нарезать кружочками, очистить лук и воткнуть в него гвоздику; очистить чеснок. Баранину положить в кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, залить 1 л воды, добавить белое вино, посолить, поперчить, положить букетик зелени, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 11/2 ч. Затем баранину вынуть, дать стечь бульону. Яйцо взбить с 3 столовыми ложками растительного масла, горчицей, солью и перцем. Мясо обвалять сначала в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях. Смазать гриль маслом, выложить на него баранину и обжарить до зарумянивания; затем выложить на подогретое блюдо и сразу подавать. Если нет гриля, можно обжарить в сковороде.

819. Грудинка свиная по%овернски 1 кочан капусты средней величины, свиная грудинка, нарезанная на кусочки с ребрышком в каждом, 150 г сметаны, 100 г белого сухого вина, 50 г сыра, 4 лис! точка свежего шалфея, соль, перец, масло. 470

Капусту очистить, убрать зеленые и жесткие листья. Очищенный кочан положить в кастрюлю с соленой кипящей водой и варить в течение 25 мин. Затем вынуть капусту, дать стечь воде и крупно нарезать. Отваренную капусту обжарить в 20 г сильно нагретого масла в течение нескольких минут, затем посолить, посыпать перцем, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить потомиться на слабом огне 30 мин. В это время обжарить куски свинины с косточками в разогретом растительном масле по 10 мин с каждой стороны до образования поджаристой корочки. Листья шалфея вымыть и нарезать, положить в белое вино, налитое в сковороду, прокипятить 4—5 мин и залить этим вином капусту; перемешать. Половину капусты переложить в жаровню, на нее положить свинину, а сверху оставшуюся капусту. Все посыпать натертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 10 мин на среднем огне. Подавать грудинку в той жаровне, в которой запекали.

820. Свинина, запеченная в тесте 300 г филе свинины без костей, 300 г муки, 150 г + 1 «орешек» масла, 1 веточка эстрагона (несколько су! шеных или замороженных листочков), 1 желток, 3 ст. ложки крепкой горчицы, соль, перец.

Приготовить тесто. Муку насыпать горкой, сделать углубление, в середину положить 150 г размягченного и нарезанного кусочками масла, 1/2 чайной ложки соли. Быстро размешать пальцами, добавив 3/4 стакана воды (или чуть больше, в зависимости от количества муки). Когда тесто станет однородным, придать ему форму шара, накрыть салфеткой и оставить на 2 ч. Нагреть духовку до 210 °С. Свинину смазать маслом, туго свернуть и, перевязав веревочками, положить в глубокий противень и запекать в духовке в течение 50 мин (перевернуть через 35 мин). Вынуть свинину из духовки, посолить, поперчить и оставить охлаждать471

ся. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, придав ему прямоугольную форму. Пласт должен быть на 20 см длиннее и в 3 раза шире, чем кусок свинины. Смазать, несколько отступив от краев, пласт теста горчицей. В центр вдоль пласта положить веточку эстрагона. Со СВИнины снять веревочки и положить мясо в центр прямоугольника. Накрыть сначала одним, затем другим краем теста, тщательно подвернуть края. Смочить стыки водой и плотно притереть. Мясо ДОЛЖНО быть закрыто герметично, чтобы сок не вытекал. В центре сделать маленькое отверстие и поместить в него тонкую картонную трубочку, которая будет служить для выхода воздуха (трубочка должна выступать на 3 см). Яичный желток смешать с 2 кофейными ложечками холодной воды, смазать этим составом верх и бока «конверта» из теста. Противень слегка смазать маслом и поместить на него мясо. Выпекать в нагретой до 210 °С духовке 40 мин.

821. Язык говяжий под пикантным соусом 1 язык (около 1600 г), 1 кг говяжьих костей, 100 г рас! тительного масла, 200 г уксуса, 50 г сливочного мас! ла, 200 г белого сухого вина, корнишоны, петрушка, кервель, 150 г моркови, 150 г лука, 50 г лука!шалот, 1 /2 л говяжьего бульона, томатный соус, букетик зеле! ни, соль, перец.

Вымочить язык в проточной воде в течение нескольких часов, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, охладить в проточной воде, а затем дать лишней воде стечь. В гусятнице разогреть 100 г растительного масла и 30 г сливочного, обжарить в нем со всех сторон язык, а также 1 кг костей с мясом, нарубленных на небольшие куски, добавить крупно нарезанные морковь и лук. Аккуратно слить растительное масло, а в гусятницу влить говяжий бульон, добавить 1 столовую ложку обжаренной до золотистого 472

цвета муки, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, две ложки томатного соуса, букетик зелени, посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть гусятницу крышкой и поставить в не очень горячую духовку на 3 часа. Вынуть язык, снять с него кожицу и держать в теплом месте. Отдельно в кастрюле поставить на огонь 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан уксуса с 50 г нарезанного лука-шалот, обжаренного в сливочном масле, в этот соус процедить через марлю бульон, в котором варился язык, все прокипятить несколько секунд, наконец в соус положить 3 чайные ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля. Язык нарезать ломтиками, выложить в продолговатое подогретое блюдо, полить соусом и подавать. На гарнир можно подать картофельное пюре, пюре из зеленого горошка, вермишель.

822. Цыпленок жареный по%провансальски 1 цыпленок (1 кг), 1 стакан растительного масла, 3 бак! лажана, 3 помидора, 1/4 стакана белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 чайная ложка руб! леной петрушки.

Разрезать цыпленка, обжарить его в очень горячем оливковом масле, немного потушить, добавить чутьчуть воды. Баклажаны нарезать кружочками (маленькие не очищать, с крупных кожуру лучше срезать) и обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя их с баклажанами и помидорами. В сковороду, где жарились цыпленок и овощи, влить вино, добавить раздавленный чеснок, чашку томатного соуса, все перемешать. Подавать горячим, полив соусом, посыпав петрушкой и разложив вокруг цыпленка свежую зелень веточками. 473

823. Утка холодная с соусом из апельсинов Для 4—6 человек: утка весом 1800—2000 г, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки свино! го топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 г сала!шпик, 2 стакана сухого белого вина, 1 веточка ук! ропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 ста! кана воды, 2 чайные ложки соли, 1 веточка чабера, 1 /2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 ра! столченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 1/2 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из ком! пота), 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется све! жая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 столовую ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть. Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала-шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2—3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин. В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 столовые ложки лука, остальную морковь, половину порции салашпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. После того как жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в тече474

ние 1 1/ 2—13 /4 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюлю. Положить в пюре 2 столовые ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1—2 мин. Остудить. Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

824. Омлет с грибами Для 2 человек: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тонко нарезанных грибов, 1 чайная ложка соли, 1/4 чай! ной ложки свежемолотого черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки холодной воды.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем грибы, предварительно положив 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Снять с огня и дать немного остыть. Приготовить яичную смесь и перед тем, как выливать ее на сковороду, смешать с обжаренными грибами. Дальше жарить омлет. Готовый омлет сложить вдвое и, сдвинув на теплое блюдо, подавать к столу.

825. Треска для гурмэ Для 4 человек: 500 г филе трески, 8 целых свежих по! мидоров, 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 475

1 лимон, 1/2 чашки майонеза, соль и свежемолотьй перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу. Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4—6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.

826. Рыба по%парижски Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75—100 г), 21/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 4 ст. ложки сли! вочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репча! того лука, 250 г мелко нарезанных грибов (лучше бе! лых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой. 476

827. Рыба в фольге Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камба! лы, палтуса, морского окуня), 6 столовых ложек сли! вочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репча! того лука, 250 г мелко нарезанных грибов (лучше бе! лых или шампиньонов), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 3 ст. ложки пшеничной муки, 21/2 чай! ной ложки соли, 1 стакан молока, 1/4 чайной ложки све! жемолотого черного душистого перца.

Две столовые ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне до загустения (примерно 5 мин). Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем — кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине, в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °С) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде эту рыбу подают к столу.

828. Щука в белом вине 1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 желтка.

Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем по477

сыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 мин. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.

829. Лягушачьи лапки 2 дюжины лягушечьих окорочков, 2 головки лука!ша! лот, 60 г масла, 250 г сметаны, мука, лук, соль, перец.

Тщательно промыть лягушечьи окорочка в струе воды. Обсушить полотняной салфеткой. Слегка присыпать мукой. Очистить лук-шалот, нарезать. Слегка спассеровать на сковороде с половиной масла. Через 5 мин положить лягушечьи окорочка. Пусть они прожарятся с одной стороны. Добавить масла, перевернуть окорочка, чтобы они прожарились с другой стороны (3 мин). Посолить, поперчить. Положить сметану. Жарить еще 2—3 мин. Добавить приправы по вкусу, выложить в подогретое блюдо, присыпать очищенным нарезанным луком и подавать на стол.

830. Мидии а%ля мариньер На 4 кг мидий: 400 г белого сухого вина, 100 г сливоч! ного масла, 1 луковица, петрушка, перец.

Тщательно, в нескольких водах, вымойте мидий щеткой, если необходимо, поскоблите ножом, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные луковицу и петрушку, немного молотого перца, 50 г сливочного масла и 400 г белого сухого вина. Поставьте варить на огонь. Когда мидии начнут открываться, встряхните кастрюлю 1—2 раза, чтобы они открывались одновременно. Не держите долго на огне, иначе содержимое раковин съежится и нечего будет есть. Выложите мидий на блюдо, а бульон уварите на 2/3. Добавьте 50 г сливочного масла, вылейте бульон на мидий и подавайте на стол. 478

831. Мидии по%дьеппски 4 кг мидий. Для майонеза: 1 яйцо, 250 г растительно! го масла, 1 лимон, 200 г сухого белого вина, 2 ст. лож! ки сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 4 головки лука! шалот, букетик петрушки, соль, молотый перец.

Подготовьте мидий, как указано в предыдущем рецепте. Мелко нарежьте лук и петрушку. В кастрюлю налейте сухое белое вино, посолите, поперчите, туда же положите нарезанный лук и мидии и поставьте варить на 8—10 мин, периодически встряхивая кастрюлю. Как только мидии откроются, снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте мидий из бульона, освободите содержимое от створок и выложите на блюдо. Приготовьте соус майонез. В другую кастрюлю процедите сок лимона, добавьте в него сметану и, помешивая, поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока соус не выпарится наполовину. Затем разведите майонез оставшимся лимонным соусом, попробуйте, достаточно ли соли, вылейте сверху на мидий и посыпьте зеленью петрушки. Можно подавать охлажденными.

832. Фриты (картофель жареный фри) Картофель очистите (нельзя использовать молодой), нарежьте соломкой. Хорошенько промойте в воде, затем тщательно обсушите салфеткой. В сильно разогретый фритюр опустите картофель на 7—10 мин, а затем, вынув его шумовкой, положите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Затем фритюр снова разогрейте до очень высокой температуры и кладите в него первоначально обжаренный картофель мелкими порциями, чтобы жир не сильно остывал. Только тогда фриты будут румяными и хрустящими. Посолите при подаче. 479

833. Капуста цветная Кочан цветной капусты, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 сладких перца, 50 г черных мас! лин, оливковое масло.

Крупный кочан цветной капусты отварить в течение получаса в соленой воде. Нарезанные на четвертинки очищенные помидоры, луковицы, большие дольки чеснока, перец, нарезанный на крупные дольки, и 50 г черных маслин, бланшированных в кипящей воде, поджарить на оливковом масле. Смесь оставить томиться в течение 20 мин под крышкой. Выложить кочан цветной капусты на подогретое блюдо, разместить вокруг овощи. Подавать в горячем или холодном виде с соусом винегрет.

834. Баклажаны по%баскски 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ломтика ветчины, 80 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, перец.

Разрежьте баклажаны вдоль на 2 части, не очищая. Обжарьте в растительном масле, добавив маленький кусочек сливочного масла и мелко нарезанный лук. Добавьте помидоры, разрезанные на 4 дольки, кабачок, нарезанный ломтиками, сладкий перец, очищенный от семян, нарезанный на кусочки. Острым ножом сделайте надрез в половинке баклажана в виде лодочки, оставив стенки толщиной 1 /2 см, но мякоть с семенами не вынимайте. Половинки баклажанов опустите в горячий фритюр на 2— 3 мин срезом вниз. Теперь маленькой ложкой выньте мякоть, чтобы получилась «лодочка», а мякоть положите в сковороду с другими овощами. Потушите в кастрюле под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая. Посолите, поперчите, добавьте раздавленный чеснок и мелко нарезанную ветчину. 480

Нафаршируйте баклажаны приготовленной начинкой, положите сверху по нескольку кусочков масла и поставьте запекать на 20 мин в очень горячую духовку.

835. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фа! соли в стручках, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ста! кане, мелко нарезанной ветчины, 1 растолченный зуб! чик чеснока, 3/4 стакана очищенных от кожицы и наре! занных дольками помидоров, 1/4 чайной ложки свеже! молотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

836. Пюре из каштанов Для 6—8 человек: 1 кг каштанов, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ста! кана 20 %!ных сливок, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры. Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к 481

столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.

837. Шампиньоны фаршированные Для 6—8 человек: 24 больших шампиньона с креп! кими шляпками, имеющими форму чашечек, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки оливкового (ку! курузного или другого рафинированного расти! тельного) масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного реп! чатого лука, 2 чайные ложки томатной пасты, 3 лож! ки сухого белого вина, 1 растолченный зубчик чес! нока, 1 чайная ложка соли, 1/3 чайной ложки свеже! молотого черного перца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени пет! рушки.

Отделите у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протрите мокрым полотенцем, но не мойте. Слегка посолите. Ножки мелко порежьте. На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла и сливочное масло, положите туда мелко нарезанные ножки и обжаривайте в течение 5 мин. Добавьте томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держите на сильном огне еще 3 мин. Попробуйте на вкус и положите панировочные сухари и петрушку. Нафаршируйте шляпки шампиньонов полученной смесью и уложите их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставьте в предварительно сильно нагретую (до 220 °С) духовку на 10 мин, часто поливая фаршированные грибы оставшимся оливковым маслом. Подавайте в качестве закуски или как второе блюдо. Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не 482

добавлять в него сухари, нафаршировать им шляпки. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если сливочное масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными лишь на следующий день.

838. Торт шоколадный 125 г шоколада, 120 г какао, 7 яиц, 50 г очищенного фундука, 40 г муки + 1 ст. ложка для посыпки формы, 40 г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимон! ной кислотой, 200 г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки аб! рикосового варенья, 1 маленький лимон, 100 г сли! вочного масла.

В миске растереть 100 г сахарного песка с 3 желтками. Отдельно смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. Выложить смесь в яичные желтки и все смешать. Взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом, поднимая его ложкой снизу вверх. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120 °С. Через 15 мин поднять температуру до 140 °С. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке. Крем. Очищенные орехи (фундук) обжаривать на сухой сковороде на сильном огне в течение 2—3 мин. Затем потереть их между ладонями, чтобы снять тонкую шелуху. Остудив, размолоть их в миксере или мельнице, но не слишком мелко. В кастрюлю с толстым дном положить 2 яичных желтка, 100 г сахарного песка и кофе, смешать деревянной ложкой. Разогреть на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить. Про483

должая взбивать яично-шоколадную массу, добавить понемногу взбитое размягченное масло и размолотые орехи. Нижний пласт намазать кремом, а верхний — абрикосовым вареньем. В сахарную пудру добавить немного яичного белка и лимонного сока. Взбивать до тех пор, пока не получится белая непрозрачная масса — глазурь. Нанести глазурь на поверхность и края торта, дать застыть.

839. Саварен Все интересующие вас тонкости о приготовлении французских кушаний вы найдете в книге Брийа-Саварена «Психология вкуса». А вот несколько его рецептов. Для пирога на 10—12 человек: в тесто—50 г дрожжей, 1 /4 стакана теплой воды, 1 ст. ложка сахарного песка. 2 стакана просеянной пшеничной муки, 4 яйца, 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа — 2 ста! кана сахарного песка, 3 кружочка лимона, 3 кружочка апельсина, 11/2 стакана крепко заваренного чая, 1/4 ста! кана коньяка или рома.

Сахар, воду, дрожжи и 3/4 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым. Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вы484

нуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром. Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6— 12 час. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

840. Шу с кремом На очень чистый, но не смазанный маслом лист вы! ложить ложкой небольшие (размером с мелкий ман! дарин) порции заварного теста. Сверху смазать взби! тым яйцом, поставить на 20 минут в очень горячую духовку (230—280 °С). Пирожные сильно увеличива! ются в объеме. Охладить, сбоку сделать разрез и за! полнить заварным кремом, в который добавлены взбитые в плотную пену белки в количестве в 2 раза большем, чем использовано желтков для приготов! ления крема (например, если крем сделан на 2 желт! ках, значит, добавить 4 взбитых белка в горячий крем). Часто в эти пирожные кладут крем шантийи — взбитые сливки. Это же название имеет и взбитая сметана: 200 г очень холодной сметаны взбивают до увеличения в объеме вдвое. Летом можно раз! нообразить вкус крема ягодами — клубникой, лес! ной земляникой, малиной, вишней. Для этого акку! ратно ввести раздавленную ягоду в крем. После за! полнения пирожных кремом украсить сверху несколь! кими целыми ягодками.

А вот рецепт начинки, если вишня кислая или если у вас есть вишневое варенье, компот. Вишневый сироп (150 г) смешать с 20 г рисового крахмала и варить до загустения. Если вы пользуетесь вареньем — слегка развести сироп водой, а в компот добавить чуть-чуть сахарного песка. Остывший крем положить в пирожные, сверху украсить кремом шантийи. Посыпанные сахарной пудрой, они будут выглядеть еще аппетитнее. 485

841. Буше «Сюрприз» Для приготовления этого десерта требуется равное количество мороженого и шоколада.

Поставьте в морозильник 2—3 небольших блюда и круглую ложку на 10 мин. Приготовьте стакан с холодной водой. Достаньте одно блюдо и ложку для мороженого из морозильника. Каждый раз, опуская ложку в воду, сформуйте шарики из мороженого, выкладывая их на холодное блюдо. Наполненное блюдо поместите в морозильник на 2 ч. Положите наломанный шоколад в кастрюльку или эмалированную мисочку и поставьте на водяную баню. Помешивайте деревянной ложкой или лопаткой до размягчения. В остывший, но еще жидкий шоколад быстро обмакните шарики мороженого, снова сложите их, уже глазированные, на охлажденное блюдо и вновь поставьте в морозильник на некоторое время. Если у вас есть возможность приготовить таким образом несколько сортов мороженого (например, клубничное, лимонное, ананасное), тем более интересным и «сюрпризным» будет блюдо.

842. Вафли «Матушка Бокюз» 500 г муки, 300 г масла, 8 желтков, 4 белка, стакан мо! лока, 3 ст. ложки сахара, 1/2 пачки дрожжей, соль, ром или коньяк (по желанию), растительное масло, сахар! ная пудра.

Насыпьте муку горкой в миску. В середине сделайте углубление, положите в него сахар, желтки, дрожжи, растопленное масло и щепотку соли. Потихоньку смешивайте, вливая в тесто молоко (можете по вкусу ароматизировать смесь рюмочкой рома или коньяка). Взбейте белки в густую пену, добавьте их в тесто. Нагрейте вафельницу, смажьте растительным маслом. Влейте в середину столовую ложку теста. Закрыв вафельницу, поставьте на сильный огонь и держите по 486

одной минуте с каждой стороны. Готовые вафли присыпьте сахарной пудрой и держите в теплом месте, пока не используете все тесто. Но лучше всего есть вафли сразу по мере приготовления. Попробуйте — вкусно! Сырные шарики. Смешайте тертый сыр с небольшим количеством молока. Добавьте муку, соль, соду и молоко так, чтобы тесто получилось гуще сметаны. В разогретое растительное масло чайной ложкой опускайте небольшое количество теста и обжаривайте до золотистой корочки. Подавайте горячими. Продукты: 1 стакан тертого сыра, 1/2 стакана муки, соль, вода, молоко. Рыба, запеченная в духовке. Возьмите пресноводную рыбу средних размеров и натрите хорошенько солью. Положите на противень и запекайте в духовке 20 мин вместе с чешуей и потрохами. Снимите с нее легко отходящую чешую, выньте внутренности и отделите голову. Обмажьте сметаной и поставьте в духовку. Жарьте пока не образуется румяная корочка. Готовую рыбу выложите на широкое продолговатое блюдо, нарежьте на куски. Вокруг разложите гарнир: горки отварного картофеля, фасоли, ошпаренных кипятком кружочков лука с майонезом, тушеных или консервированных помидоров, свежую зелень. Саму рыбу можно украсить ломтиками лимона.

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Япония — страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Так, японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству. Поэтому и в приготовленном виде они остаются сами собой — неважно, рыба это, мясо или овощи. Для японцев рис — как для русских хлеб. Любая трапеза не считается завершенной, если в конце ее не подан рис, сваренный в чистом виде — без соли, масла и специй. Но рис можно не только есть, но и... пить. Например, в виде бакусю (пива), сакэ (водки) или сётю (самогона). Уже более 400 лет едят в Японии лапшу из гречишной муки (соба). Считается, что соба обеспечивает здоровье и долгую, как ее тянущиеся нити, жизнь. Вероятно, с этим связан обычай есть лапшу в конце года. Японцы съедают одну шестую часть всех морепродуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является «орори» — употребление рыбных деликатесов живьем. Так, «танцующего окуня» полагается ошпарить кипятком, полить соусом и сразу же резать на кусочки. А приготовление рыбы-собаки (фугу) требует специального обучения и особой осторожности. Дело в том, что яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть. Однако любители опасного блюда ежегодно съедают 20 тысяч тонн фугу. Очень любят японцы напоминающие хрустящие пончики тэмпуре (морепродукты и овощи в тесте, обжа488

ренные в масле) и суси. Суси уже более 1300 лет, и раньше это название писалось одним иероглифом, обозначавшим рыбу. Сейчас оно пишется двумя, значение которых — «долголетие» и «стиль поведения». Суси непременно подают к столу во время какого-нибудь торжества. Собственно, суси — это особые блюда из рыбы или с рыбой. Одним из обязательных компонентов национальной кухни считается сёю (соевый соус), метод изготовления которого восходит к XVI веку. Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. А предназначение соуса тэрияки — придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении. 12 столетий существует в Японии тя-но-ю (чайная церемония). Здесь чаепитие — не только способ утоления жажды, чашка чая — символ человеческого общения. Его подают во время всех встреч. По особым поводам (помолвка, смена времен года) готовится чай из сакуры. Не менее важным, чем приготовление, для японцев является соответствие блюд сезону. Например, весной употребляются нежные ростки бамбука. Корень лотоса — осенью и весной. Зимой — мандарины. Осенью — хурма. Летом — форель. И кому лучше знать японскую кухню, как не самим жителям Страны восходящего солнца. Недаром, завершая трапезу, японцы говорят: «Готисо сама дэсита», что означает: «Было очень вкусно». Приведем несколько советов по применению знаменитых палочек во время еды. Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Пользуйтесь вашими палочками для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Если вы хотите разделить еду на части, делайте это предельно аккуратно, стараясь контролировать усилие, кото489

рое вы прикладываете к вашим палочкам. Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис. Возьмите чашку риса в одну руку, а палочку — в другую. Лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот. Повторите, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками. Большие куски пищи вы можете либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку. Правила еды палочками À Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон. À Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево. À Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно. À Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. À Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять. À Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи. À Не накладывайте пищу на палочки. 490

À Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек. À Не облизывайте палочки. À Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе. À Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание. À Не подтягивайте к себе блюдо при помощи палочек. Всегда берите его в руки. À Не кладите палочки поперек чашки. À Не «рисуйте» палочками на столе. À Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий. À После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

491

Соусы и суси

843. Даси 10 сушеных сардинок.

Очистить рыбок. Отделить головы. Залить на 2—3 ч холодной водой. Слегка отварить и дать настояться.

844. Соус тэрияки для рыбных блюд 500 г рыбопродуктов, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка са! харного песка, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 ст. лож! ки тертого имбиря.

Смешать все ингредиенты.

845. Соус тэрияки для мясных блюд 1

/4 стакана сёю, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки имбиря.

Смешать все ингредиенты.

846. Рис для суси Вариант 1: 2,5 стакана отваренного риса, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли. Вариант 2: 5 стаканов отваренного риса, 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ч. ложки соли. Вариант 3: 10 стаканов риса, 7 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли.

Количество сахарного песка можно увеличить по вкусу. Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную посуду, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахарного песка, перемешивать деревянной лопаточкой 492

волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

847. Суси с лососем (тип Нигири%дзуси) 1,5 стакана готового риса, 200—300 г копченой лосо! сины, 1/4 ч. ложки хрена, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый колобок отжать в полотняной салфетке, придать ему овальную форму, положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки. Тонко нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

848. Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) 3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 ст. ложка тем! ных кунжутных зерен, немного свеженаструганного им! биря.

Это суси готовят в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить половиной порции готового риса, разровнять, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь кожей вверх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

493

Блюда из рыбы и морепродуктов 849. Тэмпура («Небесное яство») 120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г реп! чатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца. Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имби! ря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

850. Котлеты рыбные 20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г рас! тительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом. 494

851. Хрустящая рыба (тацута агэ) 8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана крах! мала, растительное масло. Для соуса: 2/3 стакана даси, 1,5 ст. ложки сёю (жела! тельно слабого), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка водки. Для приправы: 1 стручок острого красного перца, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой, залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5—10 мин, пока готовятся соус и приправа. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса — даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы соус оставался теплым. Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо. Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен мгновенно свертываться, но не гореть) и жарить рыбки по 5— 6 мин, поворачивая 1—2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. Соус налить в пиалу и во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

852. Запеченный ёрш Филе 3 ершей (или ставриды), сок лимона, соль, чер! ный перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана смета! ны, петрушка, 2 мандарина, 2 ст. ложки тертого сыра, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и отставить. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посо495

лить, поперчить, вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху положить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. К блюду подать рассыпчатый рис.

853. Закуска из кальмара (тако%но су%но моно) 200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксуса, половинка лимона. Для приправы: 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, сбрызнуть яблочным уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками. Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец. Попробуйте — вкусно! Рыба, запеченная в пергаменте. Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи и начинить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смешанной с рубленым яйцом и солью, после чего завернуть рыбу в смазанный изнутри маслом пергамент и запечь в среднеразогретой духовке. После запекания рыбу осторожно развернуть, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира взять нарезанный брусочками жареный картофель, и украсить блюдо веточками зелени. В тушку рыбы средней величины (400 г) кладется: 2—3 ст. ложки рубленой зелени и 1/2 сваренного вкрутую яйца. 496

Мясные блюда 854. Жареная печень 150 г свиной или говяжьей печени, 70 г риса, 200 г воды, 50 г зеленого горошка, 10 г растительного мас! ла, 10 г муки, 1 мандарин, 5 г маргарина, 20 г соевого соуса, паприка, соль.

Кусочки печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и паприкой. Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Мандарин слегка обжарить на маргарине, уложить дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.

855. Печень на шампурах (рэба%но кусияки) 250 г говяжьей или телячьей печени, 2 ст. ложки столо! вого вина, 2 ст. ложки сёю, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, растительное масло, панировочные сухари.

Нарезать печень ломтиками, положить в миску, полить вином и сёю. Хорошо перемешать и оставить на 20 мин. Проварить луковицы 5 мин, откинуть на дуршлаг и нарезать. Нанизать ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить, пока не зарумянятся.

856. Говядина в соусе тэрияки (гюнику%но тэрияки) 500 г говяжьей вырезки, белая редька, лимон, зелень, растительное масло. Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка водки, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 доль! ка тертого чеснока. 497

Приготовить соус. Разрезать мясо на 4 куска, положить в соус на 1 ч. В течение этого времени переворачивать мясо 2—3 раза. Затем мясо обжарить 2—3 мин на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, перевернуть, полить оставшимся соусом и жарить еще 2—3 мин. (Можно также жарить на углях на решетке.) Готовое мясо нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, украсить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

857. Жареная свинина с имбирем (бутанику%но сёгаяки) 300 г постной свинины, 100 г стручков молодого го! роха, 2 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 1/2 ч. ложки очищенного и тертого имбиря, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки сёю.

Очень тонко нарезать свинину. Приготовить соус и заложить в него кусочки свинины так, чтобы он их покрывал, оставить на 10—15 мин, периодически переворачивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, заложить туда мясо и жарить на среднем огне, пока оно не зарумянится, затем перевернуть. Сделать соте из гороха, при необходимости добавить каплю масла, держать на огне 1—2 мин. Вынуть овощи и заложить в сковороду свинину с соусом и залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину разложить на тарелки с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

858. Тушеная свинина (бутанику%но мару ни) 600—800 г свиной вырезки, 1,5 ст. ложки раститель! ного масла, 1,5 стакана воды, 1/4 стакана сёю, 1/3 стака! на водки, 5—6 кусочков очищенного имбиря, 2—3 на! 498

резанных стебля зеленого лука, 1/2 ч. ложки соли, 3 го! рошка черного перца.

Равномерно обжарить в масле свинину на среднем огне. Влить воду, сёю и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5—2 ч, периодически помешивая и добавляя воду, чтобы по крайней мере наполовину она покрывала мясо. Готовую свинину остудить и нарезать.

859. Тушеная свинина с тыквой (бутанику то каботя%но цуя ни) 400—600 г постной свинины, 1 ст. ложка растительно! го масла, 2,5 стакана даси, 1/4 стакана сахарного пес! ка, 2 ст. ложки водки, 400 г тыквы, 3 ст. ложки сёю, 1 ст. ложка десертного вина.

Нарезать кубиками свинину и жарить в глубокой сковороде в масле, пока мясо не приобретет коричневатый цвет. Слить масло, добавить 2 стакана даси и по 1 ст. ложке водки и сахарного песка. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин. Очистить тыкву, удалить семена, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавив туда полстакана даси, оставшийся сахарный песок и водку. Через 5 мин добавить сёю. Готовить еще 10—15 мин, пока тыква не станет мягкой, но не давать ей развариться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и продержать 1 мин на сильном огне.

860. Котлеты из свинины (тонкацу) 500 г свиной вырезки, 2 яйца, 1/2 стакана панировоч! ных сухарей, мука, растительное масло, мелкие поми! доры, салат, лимон, горчица, соль, перец, 5 ст. ложек кетчупа.

Нарезать свинину пластинами толщиной 1,5 см, удалить лишний жир, сделать по краям надрезы, чтобы при жарении края не свертывались. Посолить, поперчить с обеих сторон и оставить на 4—5 мин. Насыпать в мис499

ку муку, в другую — сухари, в третью — разбить яйца и добавить чайную ложку воды. Мясо посыпать мукой, лишнюю стряхнуть, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки. Готовую котлету обсушить на бумажной салфетке, нарезать ломтиками, украсить помидорами, салатом, лимоном. Приправы подать отдельно.

861. Котлеты из свинины с луком (кусикацу) 400 г свиной вырезки, 2 стебля зеленого лука, 8 ма! леньких зеленых перцев (или 4 зеленых обычных), 1,5— 2 стакана панировочных сухарей, 2 яйца, 1 ч. ложка воды, растительное масло, соль, перец, мука, дольки лимона.

Нарезать, посолить и поперчить свинину. Нарезать лук. Нанизать на небольшие шампуры (длиной до 10 см) кусочки свинины и кружочки лука. Все это обсыпать мукой, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях. Сильно разогреть в сковороде масло и положить шампуры. Обжарить свинину до появления золотистой корочки, переворачивая шампуры несколько раз. Шампуры с готовой свининой положить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Нарезать зеленый перец, обжарить, обсушить и нанизать на концы каждого шампура. Украсить дольками лимона.

500

Блюда из курицы и яиц

862. Толстый сладкий омлет (ацуяки тамаго) 5 яиц, 1/3 стакана даси, 1/3 стакана сахарного песка, 1,5 ч. ложки сёю, 1,5 ч. ложки водки, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло. Для приправы: 1/4 стакана тертой белой редьки, 1/2 ч. ложки сёю.

В небольшой сковороде смешать даси, сахарный песок, сёю, водку и соль, поставить на огонь и мешать, пока сахарный песок и соль не растворятся, затем охладить. Влить яйца и хорошо размешать. Традиционно такой омлет делают на сковороде прямоугольной формы. Однако можно воспользоваться и круглой, но постараться придать омлету во время готовки форму квадрата. Слегка смазать сковороду маслом и вылить туда 1 / 4 смеси так, чтобы она равномерно покрыла дно. Готовить на среднем огне несколько секунд. Если появляются пузырьки — протыкать их палочкой. Свернуть омлет пополам, приподнять его и, смазав сковороду маслом, налить еще 1/4 приготовленной массы так, чтобы она заполнила все дно сковороды. Через несколько секунд готовый лист снова свернуть, как и первый. Таким же образом сделать несколько слоев, но особенно тщательно складывать последний раз, так как от этого зависит форма блюда. Когда омлетный брусок сформируется, продержать его на огне еще несколько секунд, поворачивая всеми сторонами. Положить омлетный брусок на доску, дать остыть и нарезать на 8—10 частей. Подавать с приправой. 501

863. Рулет из омлета (ацуяки тамаго) 6 крупных яиц, 1/3 стакана даси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, 2 ч. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло. Для приправы: тертая белая редька с сёю (см. рецепт № 20).

Смешать все ингредиенты для омлета. Поставить сковороду на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким же образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое пластины омлета положить на деревяную доску и сформировать брусочками. Подавать с приправой.

864. Яйцо «Окинава» 2 яйца, 20 г риса, 40 г мяса крабов, 80 г помидоров, 20 г зеленого перца, 70 г майонеза, 10 г желатина, 20 г томатного соуса, 2 корзиночки из слоеного теста.

Рис отварить в кипящей воде в течение 15 мин, отцедить, охладить. Ошпаренные помидоры (оставить помидор для украшения) очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить половиной майонеза и всем томатным соусом. Заполнить полученной смесью часть корзиночек. Яйца, сваренные всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда желе застынет, уложить в корзиночки. Подать блюдо на салфетках, в охлажденном состоянии. 502

865. Омлет с курицей (ояко домбури) 300 г куриного филе, 4 яйца, 4 больших сушеных гри! ба, 1 луковица, 5 стаканов вареного риса. Для соуса: 1/4 стакана воды, 4 ст. ложки сёю, 3 ст. ложки десертного вина, 1 ст. ложка сахарного песка, зелень (по желанию).

Нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Хорошо промыть и размочить грибы в теплой воде, удалить твердые кусочки и покрошить. Нарезать лук тонкими колечками. Вымыть и нарезать зелень. В глубокой сковороде приготовить соус и заложить туда мясо, грибы, лук и зелень. Готовить на среднем огне несколько минут, пока курица не будет готова и лук не станет мягким. Взбить в небольшой посуде яйца, залить ими куру, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1—2 мин. На блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

866. Кура в соусе тэрияки (тори%но тэрияки) 2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1 /2 ст. ложки растительного масла, несколько листьев салата. Для соуса тэрияки: 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки де! сертного вина, 1/2 ст. ложки сёю, 1 ст. ложка столового вина.

Удалить жир с куриного мяса, слегка посолить. Каждый кусок разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить, пока оно не подрумянится, с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 мин). Удалив жир со сковороды, положить к куре все ингредиенты для соуса, кроме столового вина. Поставить сковороду на сильный огонь и, когда соус закипит, уба503

вить его. Мясо переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем куриные кусочки полить столовым вином, что придаст им аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.

867. Кура пикантная (тори%но тацутаагэ) 700—900 г куриного филе, крахмал, растительное мас! ло, лимон, зелень, соль, перец. Для соуса: 4 ст. ложки сёю, 2 ст. ложки водки.

Приготовить соус. Промыть и промокнуть бумажной салфеткой куриное мясо. Положить его в соус на 30 мин, промокнуть, посолить, поперчить, обвалять в крахмале, встряхнуть и жарить в кипящем масле на сильном огне до появления золотистой корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и зеленью.

868. Куриные крылышки в соевом соусе (тэбанику%но тэрияки) 12—14 куриных крылышек, 1/2 ч. ложки соли. Для соуса: 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1—2 ст. ложки сахарного песка.

Слегка посоленные крылышки разложить на решетке в предварительно нагретой духовке и готовить 6— 8 мин, перевернув один раз. В небольшой сковороде смешать все необходимое для соуса и готовить на огне 1—2 мин, помешивая, пока соус не загустеет. Окунуть крылышки в соус, снова положить в духовку и готовить еще 4 мин на слабом огне. Еще раз окунуть в соус и снова продержать на огне 3—4 мин. 504

869. Жареные куриные потроха (моцу%но кусияки) 500 г куриных потрохов. Для соуса: 4 ст. ложки сёю, 4 ст. ложки десертного вина, 1 ст. ложка сахарного песка.

Промыть потроха, проварить в подсоленной воде 4—5 мин. Обсушить в дуршлаге или на деревянной доске. Нанизать на небольшие шампуры. Приготовить соус. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 мин, поворачивая и сбрызгивая соусом.

870. Жареные куриные кубики (соборо ни) 200 г мелко нарезанного куриного мяса, 2 ст. ложки водки, 1,5 ст. ложки сёю, 2 ч. ложки сахарного песка, 1,5 ст. ложки воды или даси.

Положить на сковороду все продукты и готовить их на среднем огне без крышки примерно 5 мин, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выкипит и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1—2 мин, встряхивая сковороду, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде с рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.

871. Куриные фрикадельки с репой (кокабу то торинику) 400 г куриного фарша, 1 сушеный гриб, 1 яйцо, 2 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1/2 ч. лож! ки соли, 2 ч. ложки водки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка сёю, 6—8 небольших реп с листьями (или 100 г свежего шпината). Для соуса: 2,3 стакана даси, 1 ст. ложка десертного вина, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сёю. Для украшения: кожура от половинки лимона. 505

Замочить гриб в теплой воде со щепоткой сахарного песка на 15—20 мин. Затем промыть его холодной водой, отжать лишнюю жидкость, мелко нарезать. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, крахмал, кусочки гриба, добавить имбирь, соль, водку, сахарный песок и сёю и сделать 10—12 фрикаделек. Почистить и нарезать репу. Отобрать 12—15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 с, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нарезать. Смешать все для соуса в глубокой кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Заложить в соус фрикадельки, дать закипеть и тушить на слабом огне до полуготовности. Добавить кусочки репы, плотно закрыть крышкой и тушить еще 10—15 мин. В последнюю минуту добавить листья. Перед подачей на стол нарезать кожуру лимона ромбиками и украсить готовое блюдо. Попробуйте — вкусно! Филе в горчичном соусе. Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсоленной муке и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого перца. Тушить на медленном огне 15—20 мин, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а остальное содержимое кастрюли с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу. Продуты: 1—1/2 кг рыбы, 3 луковицы, 4—5 помидоров, 1 неполная ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, сливочное масло, соль, специи. 506

Овощи 872. Тушеные овощи (ясай нимоно) 2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фа! соли, 100 г зеленого горошка, 4 репы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки петрушки, соль, перец.

Очистить и мелко нарезать морковь и лук, нарезать стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Очистить репу и разрезать каждую на 4—6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, заложить морковь и варить несколько минут, затем добавить лук, фасоль, горошек и потушить их. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло и заложить опять все овощи, добавив петрушку, и снова тушить. Посолить, поперчить по вкусу. Готовые овощи украсить мелко нарезанной петрушкой.

873. Жареные баклажаны (якинасу) 4—5 небольших баклажанов, 1/3 стакана даси, 1 ч. лож! ка сёю, 0,5 ч. ложки десертного вина. Приправы: 1—1,5 ст. ложки тертого имбиря или 1— 1,5 ч. ложки горячей горчицы.

Положить баклажаны на сетку и жарить на среднем огне 10—15 мин, поворачивая несколько раз. Кожура сморщится, а внутренность станет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даси, сёю и десертное вино, помешать и потушить. Полить этим соусом каждый баклажан. К блюду подавать одну из приправ. 507

874. Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн%но гома аэ) 250 г стручков фасоли, 4 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка светлого сёю.

В глубокую сковороду налить кипяток, добавить соль, положить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушить и нарезать. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешать с сахарным песком и сёю. Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.

875. Отварная тыква (каботя%но фукумэни) 600 г тыквы. Для соуса: 2/3 стакана даси, 1/4 стакана сёю, 2 ст. ложки десертного вина, 1,5 ст. ложки сахарного песка, немно! го поджаренных кунжутных зерен.

Разрезать тыкву пополам, вынув зерна, нарезать ломтиками. Варить в большой кастрюле на среднем огне 25—30 мин, пока не станет мягкой. Смешать все для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и положить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Готовую тыкву посыпать кунжутными зернами.

876. Картофельные крокеты (дзягаимо%но курокэтто) 800—1000 г картофеля, 1 луковица, 250 г постного говяжьего фарша, щепотка перца, 1 ст. ложка расти! тельного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, около 2 стаканов муки, 2 яйца, 1,5—2 стакана панировочных сухарей, приправы, соль. 508

Разогреть в сковороде масло, положить в нее мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Фарш посолить, поперчить, положить в сковороду с луком и жарить до готовности. Дать остыть. Очищенный картофель нарезать кусочками, варить до готовности. Сделать из картофеля однородную массу, добавив 1 ч. ложку соли и зеленый горошек. Смешать охлажденное мясо и картофель. Сделать 8—10 картофельных котлет, обвалять их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Хорошо обжарить в масле до появления золотистой корочки. Подавать с кетчупом или соусами по желанию.

877. Грибы с капустой (ясай%но фукумэни) 8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты. Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина, 3,5 ст. ложки сёю.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинками, а капусту — кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4—5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

878. Облака репы (кабура муси) 3—4 белые репы, 4 креветки, 1 белок, щепотка соли. Для соуса: 1/2 стакана даси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, щепотка соли, 1/4 ч. ложки водки, 1/4 ч. ложки крахмала, зелень.

Очистить креветки, каждую разрезать на несколько частей, разложить по тарелочкам. Очистить и натереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости (получится примерно 1/4 стакана тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой 509

соли и добавить тертую репу, тщательно перемешать. Положить эту массу на креветки горочкой и поставить тарелочки на паровую баню на 10—15 мин. Приготовить соус. Влить в даси сёю, соль, водку и поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде размешать крахмал в холодной воде и добавить в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока он не загустеет. Соусом полить креветки, а блюдо украсить зеленью. Попробуйте — вкусно! Рыба, запеченная с макаронами. Приготовьте молочный соус: смешайте муку с маслом, спассеруйте, разведите молоком (понемногу подливая его и размешивая), прокипятите и по вкусу добавьте соль и сахар. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на куски и припустите. Сковороду смажьте жиром, положите на нее отварные макароны, на них — припущенную отварную рыбу, залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, полейте маслом, запеките в духовке. Продукты: 500—600 г филе рыбы, 200 г макарон, 0,5 л молока, 2—3 ст. ложки муки, 30—50 г сыра, 3—4 ст. ложки сливочного масла. Рыба, запеченная в омлете. Яйца смешайте с молоком в соотношении 2:1. Это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половиной скорлупки отмерить молоко, смешать его с яйцом и посолить. На сковороду положите припущенное филе рыбы без костей, вокруг уложите ломтики отварного картофеля, залейте все яично-молочной смесью и запеките в духовке. Количество продуктов можете определить самостоятельно.

510

Салаты

879. Салат из фруктов и овощей Банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, сок лимона, соль на кончике ножа, непол! ная чайная ложка сахарного песка, зеленый салат, 2— 3 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки имбиря.

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина (очищенные от семян и разрезанные пополам), мелко нарезанный имбирь смешать с сахарным песком, солью, соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей выложить все на листья салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахарного песка.

880. Салат из риса 1 стакан риса, 250 г жареной или вареной говядины, 2 стакана воды, соль, 2 апельсина, сок лимона. Для соуса: 1 желток, по 1 ч. ложке горчицы и сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1/8 л растительного масла, апельсин, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка майонеза.

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток, горчицу, сахарный песок, уксус, соль хорошо взбить венчиком, постепенно добавляя растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ст. ложку сока в 3 ст. ложках воды). В апельсиновой воде развести муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде. 511

881. Салат из редьки с луком 120 г редьки, 20 г зеленого лука, 20 г растительного масла, соль.

Редьку и лук очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, добавить растительное масло и все перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу.

882. Салат из свиных почек 250 г свиных почек, 40 г зеленого салата, соевый соус, растительное масло, уксус.

Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2—3 части. На тарелку выложить листья салата, на них — почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

883. Крабы с зеленым салатом 150 г консервированных крабов, 50 г зеленого салата, 30 г соевого соуса, 20 г растительного масла, уксус.

Подготовленный (перебрать, помыть) зеленый салат разрезать на 2—3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабов. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

512

Супы 884. Суп%пюре из моркови (ниндзин%но суимоно) 1 л бульона, 350 г нарезанной моркови, 1 ст. ложка масла, 200 г нарезанного лука, 100 г плавленого сыра, соль, перец, петрушка.

Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и готовить 1 мин. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.

885. Суп «Глаза змеи» (дзя%но мэ дзиру) 3 стакана даси, 8 креветок, 1 ч. ложка водки, 8—12 ве! точек мицуба (или кориандра), кожура от половинки лимона, 1/2 ч. ложки светлого сёю, 1/4 ч. ложки соли.

Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в кипящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (глаза змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, сразу вынуть и положить в холодную воду. Затем обсушить, связать по 2—3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон (даси), заправить его солью и сёю, довести до кипения и осторожно залить креветки.

886. Летний суп 4 стакана прозрачного крепкого мясного бульона, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, соль, 1/2 ст. ложки соевого соуса, 4 яйца, 1 ст. ложка уксуса. 513

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать промытый горошек и варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок не свернулся). В каждую тарелку положить по несколько ломтиков огурца и по 1/2 ст. ложки горошка. Залить овощи горячим бульоном. Подавать в горячем виде.

887. Рыбная похлебка (сакана дзиру) 6 стаканов даси, 100 г рыбного филе, 1 ст. ложка рас! тительного масла, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 картофелина, 4 ст. ложки муки, 3/4 ч. лож! ки соли, щепотка перца, 2 ч. ложки сёю, зелень.

На слабом огне обжарить на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 мин. Посыпать мукой и размешать. Приготовить рыбный бульон. Налить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона и добавить 3 /4 ч. ложки соли. Варить на слабом огне 20 мин. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить перец и сёю, варить еще 5 мин. Можно добавить щепотку чеснока или эстрагона. Сверху посыпать зеленью.

514

Десерты 888. Дынные шарики 700 г дыни, 2 лимона, 3/4 стакана воды, 50 г сахарного песка, веточки мяты.

Дыню очистить от кожуры, ножом или ложкой вырезать из мякоти шарики. Остальную часть дыни измельчить, залить водой, добавить сахарный песок, сок 1 лимона и сварить пюре. В широкие бокалы выложить пюре, сверху положить дынные шарики, украсить ломтиками лимона, которые предварительно надо обмакнуть в сахарный сироп (или обсыпать сахарной пудрой). К ломтику положить веточку мяты. Дынные шарики можно сбрызнуть вином.

889. Ананас с сиропом 100 г ананаса, 30 г сахарного песка, 5 г рома или ли! кера.

Очищенный ананас нарезать кружочками и ломтиками толщиной 2—3 мм, по 4—5 на порцию, разложить в вазе веером или свернуть в трубочки. Отдельно в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ромом или ликером. Вместо сиропа можно обсыпать ананасные кружочки и ломтики сахарной пудрой.

890. Мандарины в сиропе (кинкан%но канрони) 25—30 крепких небольших мандаринов, 1,5 ч. ложки водки, 1,5 стакана сахарного песка, 3/4 стакана воды.

Почистить мандарины, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить водку, поставить на сильный огонь, затем, уменьшив его, варить 10—15 мин. Обсушить ставшие мягкими и нежными мандарины. В ос515

тавшуюся жидкость добавить сахарный песок и 3/4 стакана воды, варить, помешивая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандарины и снова варить 8—10 мин, затем мандарины откинуть на дуршлаг.

891. Чай по%восточному 3 г чая, 300—400 мл кипятка, 100 г сливок, соль по вкусу.

Чай измельчить, положить в металлический чайник, залить кипятком, кипятить 5—6 мин. Затем добавить соль и сливки. Подать в пиале.

892. Зеленый чай 1 л кипятка, 6—7 ч. ложек зеленого чая.

Фарфоровый чайник сполоснуть горячей водой и всыпать сухой зеленый чай. Влить свежевскипяченную воду. Настоять 6—8 мин и, не разбавляя кипятком, разлить по пиалам. Летом такой чай можно пить и холодным.

Популярные блюда

ДЛЯ АЭРОГРИЛЯ

«И сел Иванушка-дурачок на аэрогриль...» Примерно так могла бы звучать старая русская сказка. Ведь аэрогриль — это наша русская печь, но на новый лад. Принцип работы у них одинаков: пища готовится в потоках горячего воздуха. Эта русская печь с европейским дизайном на сегодня самый совершенный кухонный прибор, наиболее экологичный. И экономичный, кстати, тоже: аэрогриль с успехом заменит тостер, ростер, гриль, духовку, шашлычницу и пароварку. В аэрогриле можно жарить, печь, запекать, варить, тушить, — да мало ли что понадобится хозяйке! У аэрогриля множество достоинств. Все, что в нем готовится, сохраняет свои полезные вещества. Запеченные овощи даже не меняют естественный цвет. Что невозможно для аэрогриля, так это приготовить чересчур жирное блюдо. Лишний жир будет просто стекать на дно и не пригорит. Прозрачные стенки позволят наблюдать за тем, как «поспевает» выбранное блюдо, а переворачивать, перемешивать его не стоит (нагрев идет равномерно со всех сторон). Не умеете хорошо готовить? Это легко поправимо. В аэрогриле есть таймер и кнопка управления температурой. Главное — задать нужный режим, хотя бы по нашей брошюре, и можно смело заняться своими делами. В нужный момент звонок возвестит вам, что пора бы и за стол... Аэрогриль компактен, удобен для переноски; в нем можно использовать самую разную посуду. Наконец, 518

он сам себя моет! Встроенная система самоочистки позволит забыть вам про горы невымытой посуды. Можно долго говорить о плюсах, а можно упомянуть и о минусах. Главный, конечно, — дороговат аэрогриль. Но уж если ваша семья скопила на такого помощника, то отдых замученной хозяйке и вкусная, разнообразная еда обеспечены. А с таким минусом, как несоответствие температур и режимов у разных фирмизготовителей, мы справимся вместе. Стоит лишь запомнить эту таблицу:

Температура °C °F 150 300 160 325 180 350 210 425 220 450 260 525

Режим Слабый Умеренно слабый Умеренный Умеренно горячий Горячий Очень горячий

С аэрогрилем легко экспериментировать. Например, изобретать собственные тосты — смотря что положить на кусок хлеба в режиме прогрева или соорудить тыквенно-лимонные цукаты (измельченные тыква и лимон в стеклянных горшочках в аэрогриле). Можно обмениваться рецептами по Интернету, можно разглядывать в метро рекламы «Сковородки уже не в моде», а можно довериться кулинарным книгам... В любом случае — приятного аппетита!

519

Блюда из мяса 893. Ветчина с фасолью 700 г белой фасоли, 250 г ветчины, 1 луковица, 3 ст. лож! ки растительного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль, 1 стакан воды.

Фасоль замочить на ночь, затем промыть, смешать с луком (нарезанным ломтиками и обжаренным на растительном масле). Добавить нарезанную ломтиками ветчину, цедру лимона, соль, перец, воду. Тушить 20 мин при 160 °С. Готовую фасоль посыпать зеленым луком. Отдельно подать отварной картофель и томатный соус.

894. Говядина по%охотничьи 800 г говядины, 70 г шпика, 2 ст. ложки 3%!го уксуса, 25 г ягод можжевельника, 1 луковица, 2 моркови, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 40 г корня сель! дерея, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка перца, соль.

Мясо нарезать на крупные куски, посолить, поперчить, опустить в маринад (уксус, можжевельник, кориандр). Продержать мясо в маринаде на холоде 2—3 дня. Затем в посуду к мясу добавить обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей (нарезанные кубиками), залить водой. Тушить 10 мин при 200 °С. Отдельно подать тушеную капусту.

895. Говядина, тушенная с картофелем 250 г говядины, 250 г вареного картофеля, 3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки томат!пасты, 1 лимон, соль, перец, сахарный песок, жир. 520

Говядину нарезать кубиками, разогреть в жире и помять. Нарезанный кубиками вареный картофель, нарезанные стручки перца и томат-пасту добавить к мясу. Поставить в аэрогриль на 10 мин при 180 °С. Приправить соком лимона и сахарным песком, посолить, поперчить. Подавать с белым хлебом.

896. Жаркое из свинины 250 г свинины, 250 г очищенных грецких орехов, 50 г грибов, 500 г помидоров, 2 луковицы, 2 дольки чесно! ка, 4 ст. ложки растительного масла, по 2 ст. ложки мел! ко нарезанных зеленого лука и петрушки, 2 стручка ост! рого перца, 1/2 лимона, соль, перец, полоски омлета.

Мясо нарезать кубиками. Репчатый лук и чеснок измельчить, обжарить в масле. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу. Грибы нарезать тонкими дольками, добавить лук, петрушку, нарезанный кусочками перец. Все смешать с мясом, солью, перцем и тушить 10 мин при 180 °С. Отдельно за 10 мин сварить орехи, засыпав их в кипящую воду. Жаркое смешать с охлажденными и обсушенными орехами. Мясо и овощи переложить в прогретое глубокое блюдо и украсить крест-накрест полосками омлета. Посыпать зеленью, полить лимонным соком.

897. Мясо, тушенное с овощами 400 г говядины, 125 г шпика, 3 пера лука!порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 150 г сельдерея, 100 г грибов, 2 стакана картофельного пюре, по 2 ст. ложки сливоч! ного масла и панировочных сухарей, соль, перец.

Мясо, лук, сельдерей, морковь, грибы пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять с них кожицу. В смазанную маслом форму положить картофельное пюре, сверху — фарш из мяса и овощей с грибами, затем — 521

нарезанные тонкими ломтиками баклажаны, на них — кубики шпика. Все посыпать сухарями, сверху разложить кусочки сливочного масла. Все тушить 15 мин при 160 °С.

898. Свиные ножки с кислой капустой и горошком 4 свиные ножки, 400 г очищенного зеленого горошка, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 5—6 ягод можже! вельника, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана, 2 ста! кана воды, соль.

Горох замочить на ночь, затем промыть, добавить майоран, соль и отварить в 1 стакане воды в аэрогриле за 20 мин при 200 °С. Затем, вынув горох, протереть его через сито. Свиные ножки залить стаканом воды, добавить лук, лавровый лист, можжевельник и поместить в аэрогриль. Тушить 20 мин при 200 °С. Затем приподнять свиные ножки, на дно кастрюли положить квашеную капусту и вновь поместить в аэрогриль на 25 мин при 180 °С. Протертый горох выложить на блюдо вместе со свиными ножками и тушеной капустой. Отдельно подать отварной картофель и горчицу.

899. Баранина по%португальски 4 бараньи лопатки, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса (или 1 ст. ложка лимонного сока), 3 дольки чес! нока, 1 луковица, 4 головки гвоздики, 1/4 ч. ложки мо! лотой гвоздики, 1 ст. ложка хмели!сунели.

Приготовить маринад: в вино добавить растительное масло, уксус (или сок лимона), толченый чеснок, измельченный лук, пряности. Залить маринадом бараньи лопатки, оставить на 6 ч. Готовое мясо положить на нижнюю подставку в аэрогриль и запекать 10— 12 мин при 200 °С. 522

900. Баранина с черносливом 750 г баранины (грудинки), 1 луковица, 2 ст. ложки сли! вочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/4 ч. ложки корицы, 120 г чернослива, 1 ч. ложка сахарного песка, перец, соль.

Чернослив, удалив из него косточки, замочить на 6 ч. Баранину нарезать узкими кусочками (до 5 см), добавить измельченный лук и слегка обжаривать в аэрогриле 5 мин при 220 °С. Затем добавить специи, чернослив, сахарный песок, муку, все перемешать и залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Тушить в аэрогриле 15 мин при 160 °С. Подавать с рассыпчатым рисом.

901. Курица, запеченная в фольге 500 г куриного мяса, 1 ст. ложка десертного вина или ликера, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки крахмала, 1 /4 ч. ложки молотого перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. лож! ки соевого соуса, 1 морковь, 50 г свежих или консер! вированных грибов, по 3 ст. ложки соцветий цветной капусты и брокколи, фольга.

Натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать чеснок и грибы. Кусочки курицы обвалять в крахмале, смешать все остальные компоненты и опустить в них мясо. Поставить в холодильник на час. На середину листа фольги выложить овощи из маринада, сверху положить мясо. Завернуть фольгу так, чтобы не вытекал сок. Запекать 20 мин при 180 °С.

902. Курица с цветной капустой 1 курица (около 1 кг), 500 г свежей или замороженной цветной капусты, по 1 ст. ложке сметаны, сливочного масла, крошек белого хлеба, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.

Разрезанную на 4 части курицу посолить, поперчить, обвалять в хлебных крошках и положить в смазанную 523

маслом форму на слой из мелких соцветий цветной капусты. Сметану смешать с бульоном, полученной смесью залить курицу и посыпать сыром. Запекать 30 мин при 180 °С.

903. Запеканка пастушья 300 г баранины, 2 стакана мясного бульона, 3 желтка, 600 г картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного мас! ла, 3 ст. ложки мелко нарезанного сельдерея, по 2 ст. лож! ки мелко нарезанных петрушки и репчатого лука, 1 доль! ка чеснока, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль, жир.

Лук и сельдерей обжарить в масле, добавить растертый чеснок, нарезанную маленькими кубиками баранину, петрушку, влить бульон, посолить, поперчить. Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить слоем в 3 см в смазанную жиром форму, сверху положить мясную начинку, затем — оставшуюся картофельную массу. Выпекать 8 мин при 160 °С.

904. Кубанские котлеты 500 г говядины или свинины, 1/2 стакана молока, 4 лу! ковицы, 3 ст. ложки топленого жира, 50 г российского сыра, 50 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо, 2 ст. ложки мелко нарезанных петрушки с укропом, 6 ст. ложек мо! лотых сухарей, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, поперчить, добавить измельченный обжаренный лук и снова перемолоть. Массу хорошо перемешать, добавляя молоко, и разделить на лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из обжаренных орехов, натертого сыра, измельченного крутого яйца, зелень. Лепешки завернуть, защепить края, обвалять в молотых сухарях. Жарить на высокой подставке 5—7 мин при 200 °С. 524

905. Баклажаны с мясом По 400 г говядины и свинины, 3 баклажана, 6 яиц, 200 г растительного масла, 0,5 л молока, 1 луковица, 3 по! мидора, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелко нарезан! ной петрушки, перец, соль.

Баклажаны вымыть, подсушить, поставить в горячую духовку. Когда кожица на них сморщится, вынуть овощи и снять с них кожицу. Затем разрезать баклажаны на полоски, посолить, слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце. В смазанную маслом форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Посыпать сверху измельченными луком, петрушкой, уложить дольки помидоров. 5 яиц взбить, соединить с молоком, залить подготовленное блюдо, посолить, поперчить. Запекать 30 мин при 180 °С. К этому блюду хорошо подходит салат из свежих овощей.

906. Запеченные пельмени 1 пачка пельменей, 3 желтка.

Замороженные пельмени смазать яичным желтком; запекать в разогретом аэрогриле 20 мин при 180 °С. Подавать как в горячем, так и в холодном виде к пиву.

907. Чанахи 500 г баранины, 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 лу! ковица, зелень петрушки или кинзы, соль, перец, 2 ста! кана воды.

Баранину нарезать небольшими кусками, положить в глиняный горшок. Туда же добавить мелко нарезанный лук, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок 525

и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень. Все посолить, поперчить и залить 2 стаканами воды. Тушить 25 мин при 200 °С. Готовое блюдо подавать в той посуде, в которой его готовили.

908. Язык по%французски 1 говяжий язык, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 стакан муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, цедра половины лимона, 2 ст. ложки изюма, 10 зерен миндаля, 1/2 ч. ложки соли, бульон от языка.

Язык положить в кастрюлю, залить соленой водой, накрыть крышкой и поместить в аэрогриль на 35— 40 мин при 160 °С. С готового языка снять кожу, нарезать ломтиками в 1 см. На слабом огне растопить сахарный песок с 1 ст. ложкой воды, добавить масло и муку, все хорошо перемешать. Сверху положить куски языка, посыпать их изюмом, дробленым миндалем, крупно натертой цедрой лимона. Залить бульоном от сваренного языка так, чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Готовить в аэрогриле 3—5 мин при 180 °С. Подавать холодным.

909. Пирожки картофельные с мясом 500 г картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ста! кана сметаны или молока, 2 яйца, 1 яичный желток, 25 г дрожжей, 1,5 стакана муки, 1 ч. ложка сахарного пес! ка, 1/2 ч. ложки соли. Для начинки: 800 г говядины, 150 г сливочного мас! ла, 3 яйца, 3 луковицы, соль, перец, вода, 2 ст. ложки крепкого бульона.

Сваренный в кожуре картофель очистить, натереть на терке, смешать с разведенными в подслащенном молоке или сметане дрожжами, добавить муку и яйца, посолить. Вымешивать тесто, пока оно не будет отста526

вать от рук. Оставить в теплом месте на час, затем раскатать в пласт толщиной в палец и вырезать стаканом кружочки. Для начинки нарезать мясо кусочками по 40—50 г, поджарить на масле с луком, добавить воду и потушить. Затем мелко порубить, посолить, поперчить, добавить крутые рубленые яйца, влить 2 ст. ложки крепкого бульона. Все перемешать. На один из кружков теста положить начинку, сверху накрыть другим кружком, края защепить. Пирожки смазать яичным желтком, уложить в смазанную растительным маслом форму, выпекать 15—18 мин при 200 °С.

Хозяйкам на заметку, как: ½ приготовить мясо по-французски. 100 г свинины нарезать кусочками, положить на дно порционного горшочка, полить майонезом. Сверху уложить слой из 2 тертых картофелин, залить майонезом. Затем — слои из нарезанной луковицы, майонеза, 50 г тертого сыра, майонеза. Готовить на нижней решетке 30 мин при максимальных температуре и скорости. ½ сделать шашлык. Баранину нарезать кусочками, посолить, поперчить. Замочить мясо в светлом пиве на 12 ч. На дно аэрогриля насыпать смоченную водой ольховую стружку. Нанизать на шампуры мясо, колечки лука и перца. Запекать на решетках 15—20 мин при 235 °С и скорости Med.

527

Блюда из рыбы 910. Карп по%матросски 1 кг карпа, 100 г сала, по 1 луковице, моркови, кубик рыбного бульона, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 небольших шампиньонов, 5—6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана красного вина, 1 ч. ложка муки, 1/4 ч. ложки соли.

Рыбу очистить, удалить жабры. На дно формы выложить нарезанные коренья и тонкие ломтики сала. Сверху положить рыбу целиком, обложить ее шампиньонами, залить смесью вина и бульона. Добавить специи и запекать 15—20 мин при 180 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить шампиньонами. Соус слить, процедить, заправить мукой и довести до кипения при непрерывном помешивании. Приготовленным соусом залить рыбу.

911. Рыба, запеченная по%восточному 1 кг жирной рыбы (скумбрии, камбалы, палтуса), 100 г зеленого лука, 1/2 ч. ложки порошка имбиря, 2 стакана десертного вина, 1/2 стакана воды, 2 дольки чеснока, 1 /2 ч. ложки соли, фольга.

Лук мелко нарезать, чеснок растереть с солью, добавить остальные приправы, дать настояться 20 мин. Этой смесью с обеих сторон обмазать каждый кусок рыбы (или отдельную рыбку), завернуть в фольгу, оставив сверху небольшую щель для выхода пара. Уложить рыбу в плоскую форму, на дно аэрогриля налить Ѕ стакана воды. Запекать при 180 °С в течение 10—20 мин в зависимости от размеров рыбы. 528

912. Рыба по%гречески 1 кг кефали или форели, 1 луковица, 3 пера лука!по! рея, 2 помидора, 4 дольки чеснока, мякоть 1 лимона, 1 /4 стакана растительного масла, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан воды, 1 лавровый лист, 4 веточки пет! рушки, по 1/4 ч. ложки шафрана и молотого перца, 1 /2 ч. ложки соли.

У рыбы отрезать голову, хвост, плавники, залить их водой и за 10 мин при 160 °С сварить в аэрогриле рыбный бульон. Мелко нарезать лук, лук-порей, помидоры. Чеснок растереть с солью и мякотью лимона. Все тщательно перемешать и выложить на дно смазанной маслом формы. Сверху в один слой разложить рыбу, нарезанную на кусочки по 100 г, добавить специи, 2 веточки петрушки, масло, вино и процеженный через сито рыбный бульон. Поместить в аэрогриль на 10— 12 мин при 200 °С. Рыбу выложить на блюдо, посыпать оставшейся мелко нарезанной петрушкой и залить процеженным отваром.

913. Щука, тушенная с хреном 1 кг щуки, 1 корень хрена, по 1 стакану сметаны и воды, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Хрен почистить, натереть на крупной терке, залить стаканом кипятка и сразу же слить воду. Щуку нарезать ломтиками толщиной 2—3 см, в один слой уложить в смазанную маслом форму. Сверху положить хрен, поперчить, посолить, залить сметаной. Тушить 20 мин при 180 °С.

914. Палтус в винном соусе 1 кг очищенного палтуса, по 2 стакана красного столо! вого вина и кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очи! щенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 3 веточки 529

петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 8 бутонов гвоздики, соль, мускатный орех (щепотка).

Рыбу нарезать кусками по 100 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, мелко нарезанной петрушкой, пряностями, солью. Залить вином и водой, накрыть крышкой и варить в аэрогриле 8—10 мин при 220 °С, затем еще 3—4 мин при 160 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в аэрогриль на 3— 4 мин при 220 °С. Грецкие орехи растереть с чесноком, добавить в бульон и 5 мин подержать в тепле. Рыбу залить этой смесью и посыпать мелко нарезанной кинзой.

915. Рыба в суфле из сыра 900 г филе жирной рыбы (камбалы, кефали, палтуса), 100 г сливочного масла, 6 яиц, 120 г твердого сыра, перец, соль.

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками, уложить в форму на растопленное сливочное масло, посолить, поперчить. Поставить в аэрогриль на 5 мин при 180 °С. Яйца взбить, смешать с натертым сыром, смесь вылить на рыбу и снова поставить в аэрогриль на 8— 10 мин при 220 °С.

916. Запеканка из рыбы и риса 600 г рыбного филе, 1 стакан вареного риса, 3 ст. лож! ки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки томат! ной пасты, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки мел! ко нарезанной петрушки, соль, перец.

В смазанную маслом форму положить слой вареного риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны, томатной пасты, соли, перца, зелени. Сверху положить кусочки масла, залить смесью взбитого яйца и молока. Запекать 10 мин при 220 °С. Подавать с салатом из свежих огурцов. 530

917. Рыба на парґґу 1 кг скумбрии (или любой жирной рыбы), 2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана воды, по 1 ст. ложке мелко нарезанных укропа, петрушки, эстрагона, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки соли, фольга.

Рыбу посолить, поперчить, посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком. Завернуть в фольгу, плотно защепив края, чтобы не вытек сок. На дно аэрогриля налить 1/2 стакана воды. В посуду для запекания положить завернутую в фольгу рыбу. Запекать 10 мин при 180 °С.

918. Пицца «Дары моря» Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 /3 стакана теплой воды, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 100 г мяса крабов (без жидкости), 100 г очищенных вареных креветок, 75 г (банка) консерви! рованных мидий или устриц (без жидкости), 100 г мяг! кого сыра (сулугуни), 3 ст. ложки кетчупа, 3 веточки петрушки.

Дрожжи и сахарный песок развести теплой водой, дождаться появления пузырьков. Смешать с маслом, яйцом и мукой. Тщательно вымесить. Раскатать тесто в кружок диаметром около 30 см. Форму смазать маслом, разложить тесто, приподняв края. Тесто смазать кетчупом, затем по очереди выложить слои мяса крабов, креветок и устриц. Посыпать тертым сыром и мелко нарезанной петрушкой. Выпекать на высокой подставке 12 мин при 220 °С.

919. Тефтельки из трески По 600 г трески и картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка сли! вочного масла, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана воды, пе! рец, соль, растительное масло.

Отваренную треску очистить от кожи, удалить кости и размять (можно пропустить через мясорубку). 531

Смешать с вареным картофелем или картофельным пюре, добавить яйца и растопленное сливочное масло, соль, перец. Сформовать из этой массы шарики, обвалять их в муке, уложить в смазанную растительным маслом посуду. Добавить 1/ 2 стакана воды. Готовить 7—8 мин при 180 °С. Хозяйкам на заметку, как: ½ приготовить рыбу по-монастырски. Филе рыбы порезать кусочками, 2 луковицы нарезать кольцами, 4 моркови натереть. Сделать соус из 150 г томатной пасты, 2 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложек уксуса, 3 ст. ложек сахарного песка. Рыбу положить на противень, сверху — лук и морковь, залить соусом. Запекать на средней решетке 30 мин при 260 °С и скорости Med; ½ сделать рыбный шашлык. Нарезать горбушу кусочками толщиной по 0,5 см, посолить, смазать майонезом. Сбрызнуть лимонным соком и замариновать на час. Нанизать поочередно рыбу, кружочки помидоров и лука на шампуры. Запекать на решетках 25 мин при 260 °С и скорости Low. ½ закоптить рыбу. Сочную рыбу разделать, посолить, смазать препаратом для копчения. Завернуть в целлофан, положить на час мариноваться. На дно аэрогриля насыпать ольховой стружки. Коптить рыбу на средней и верхней решетках 35— 40 мин при 120 °С и скорости Med.

532

Овощные блюда 920. Драчена картофельная с грибным соусом 600 г картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 6 сушеных грибов, 2/3 ста! кана воды, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного мас! ла, перец, соль.

Отваренный и охлажденный картофель растереть, добавив 1 ст. ложку муки и яйца. Поперчить, посолить. Массу поместить в смазанную растительным маслом форму, запекать 8—10 мин при 180 °С. Приготовить грибной соус. Грибы замочить на несколько часов в холодной воде, промыть и отварить до готовности. Затем грибы вынуть, а в отвар добавить муку, пассерованную на сливочном масле, и варить до полуготовности. Отвар процедить, вновь довести до кипения, посолить. Добавить пассерованный лук с грибами и варить 10—15 мин. Готовую драчену нарезать на куски и полить грибным соусом.

921. Запеченный картофель 12 картофелин среднего размера, 1/4 стакана расти! тельного масла, соль, красный молотый перец.

Картофель почистить, помыть и обсушить. Каждую картофелину разрезать вдоль (не до конца) на 4—5 частей, все тщательно смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Запекать на нижней решетке 25 мин при 240 °С.

922. Баклажаны по%аджарски 1 кг баклажанов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 /2 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 8 помидоров, 50 г оливок без косточек, 2 бу! 533

тона гвоздики, 10 орехов миндаля, 1 лавровый лист, по 1 веточке тимьяна и майорана, щепотка мускатного ореха, перец, соль.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на 20 мин, затем промыть и обсушить. Половину измельченного лука и чеснока положить в форму, смазанную маслом. Выложить в нее баклажаны, нарезанные кружочками помидоры, оливки, дробленый миндаль, сверху посыпать оставшимся луком, чесноком, листьями тимьяна и майорана. Поперчить, сбрызнуть маслом и вином, добавить пряности. Форму накрыть крышкой. Тушить 20—25 мин при 200 °С.

923. Мамалыга 800 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 1/2 стакана манной крупы, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, соль, щепотка мус! катного ореха.

Кукурузу протереть, добавить взбитые яйца, мускатный орех, зелень, манную крупу, соль. Перемешанную массу выложить в смазанную растительным маслом форму. Готовить 15—20 мин при 190 °С. Подавать с растопленным маслом или сметаной, посыпав сахарным песком и корицей.

924. Запеканка с грибами По 400 г грибов и черствого белого хлеба, 0,5 л моло! ка, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, соль.

Хлеб нарезать кусками и залить молоком. Когда он размокнет, перемешать до получения однородной массы. На масле поджарить мелко нарезанные грибы, лук, добавить хлебную массу. Все вымешать, прогревая на огне, пока масса не начнет отставать от стенок посуды, затем охладить. Добавить яичные желтки, соль, 534

петрушку, взбитые белки и поместить в смазанную маслом форму. Запекать 10 мин при 200 °С. Отдельно подать салат из свежих овощей.

925. Овощи по%датски 4 моркови, 200 г лука!порея, 300 г савойской капусты, 5 шт. картофеля, 4 луковицы, 1/2 ст. ложки растительно! го масла, 300 г шпика, соль, перец, тмин.

В глубокую сковороду налить растительное масло, выложить нарезанную длинными полосками морковь, кубики лука-порея, кубики картофеля, разделенную на мелкие части капусту. Сковороду с овощами поместить на высокую подставку и готовить 4—5 мин при 200 °С. Потом перемешать, посолить, добавить специи. Сверху уложить ломтики шпика так, чтобы они покрывали овощи. Поместить в аэрогриль на 6—8 мин при 220 °С.

926. Перец, фаршированный рисом и рыбой 8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 2 ст. ложки расти! тельного масла, перец, соль.

Стручки сладкого перца промыть и очистить от семян. Каждую сардину разделить пополам, смешать с маслом из банки, рисом, рубленым яйцом, солью, перцем, петрушкой. Полученной массой наполнить стручки перца. В кастрюлю налить немного воды и опустить в нее перец. Тушить 10 мин при 160 °С. Подавать в горячем виде с белым хлебом.

927. Помидоры с брынзой 500 г крепких помидоров, 200 г брынзы, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки мел! ко нарезанной петрушки, 1/2 стакана сметаны, перец, соль. 535

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и перевернув помидоры, дать им обсохнуть. Из мякоти помидоров, 2 ст. ложек сливочного масла и измельченного лука приготовить соус и протереть его через сито. Раздавить брынзу вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху положить кусочки оставшегося сливочного масла. Все залить приготовленным соусом, посолить. Тушить 10—15 мин при 180 °С. Перед подачей соус смешать со сметаной, помидоры посыпать петрушкой. Отдельно подать кукурузную кашу.

928. Овощное ассорти 1 головка цветной капусты (200—300 г), по 200 г бе! лой фасоли и капусты!брокколи, 1 красный сладкий перец, 3 моркови, 10 грецких орехов, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, красного десерт! ного вина, 3 стакана воды, соль, перец.

Фасоль замочить на ночь в 3 стаканах воды. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия, положить вместе с фасолью. Перец и морковь нарезать на тонкие ломтики, добавить к капусте с фасолью и поставить в аэрогриль на 15—17 мин при 180 °С. Для соуса смешать в небольшой миске сливочное и растительное масло, разогреть на плите. Влить туда вино, положить измельченные орехи, соль, перец. Все перемешать и, помешивая, греть 1 минуту. С овощей слить лишнюю жидкость, залить ореховым соусом и подавать к столу.

929. Шпинат с картофелем По 1 кг шпината и отварного картофеля, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 5 ст. ложек сливочного мала, 1 ст. ложка измельченных орехов, 1 ломтик размоченного белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль. 536

Натереть картофель, добавить 1 яйцо, муку и перемешать в однородную массу. Все посолить и выложить на дно смазанной маслом формы. По краям в тесте сделать желобок. Хорошо промытый шпинат нарезать, смешать с остальными продуктами, положить в желобок, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запекать 10 мин при 180 °С.

930. Омлет с помидорами 4 яйца, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки молока, 2 средних помидора, 6 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка расти! тельного масла, 1/4 ч. ложки соли.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и зерен, мелко нарезать. Лук нарезать кусочками длиной 1— 2 см. Яйца взбить, добавить разведенную в молоке муку, снова взбить, посолить. Форму для омлета (из огнеупорного стекла) смазать растительным маслом. Помидоры и лук перемешать с яичной массой, вылить в форму. Запекать на нижней решетке 15—18 мин при 160 °С.

931. Омлет с цуккини 5 яиц, 2 средних цуккини, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, сливок, тертого сыра, 1 долька чеснока, по 1/4 ч. ложки перца и соли.

Цуккини очистить, нашинковать тонкими ломтиками, обжарить на плите в смеси растительного и сливочного масла. Добавить чеснок, растертый с солью. Все перемешать, выложить в смазанную маслом форму для омлета. Яйца взбить со сливками, сыром и перцем. Этой смесью залить цуккини, перемешать. Готовить на нижней решетке 15 мин при 160 °С.

537

Десерт

932. Яблочная запеканка 300 г белого хлеба, 400 г яблок, 1 стакан молока, 4 яйца, 100 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, по 2 ст. ложки изюма и сливочного масла, соль.

С хлеба срезать корку, нарезать его тонкими ломтиками. Яйца взбить, добавить молоко, 50 г сахарного песка, соль. Яблоки почистить, нарезать дольками, засыпать сахарным песком. В смазанную маслом форму положить слой хлеба, намоченного в смеси молока и яиц, слой яблок и изюма. Наполнив форму, залить ее оставшейся жидкостью. Сверху положить кусочки масла и запекать в аэрогриле 15—20 мин при 180 °С. Подавать с фруктовым соком.

933. Творожная запеканка с ревенем По 400 г черствого белого хлеба, творога и ревеня, 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 1 ч. ложка лимонной цедры.

Ревень нарезать, засыпать 100 г сахарного песка, дать постоять. С хлеба снять корочку, мякоть нарезать кубиками, обжарить в масле. Творог смешать с оставшимся сахарным песком и цедрой. В смазанную маслом форму положить слой хлеба, слой творожной массы, слой ревеня. Все залить смесью взбитых яиц и молока. Запекать 15 мин при 160 °С. Подавать с сиропом от ревеня.

934. Кокосовое пирожное 250 г мякоти кокосовых орехов, 3 стакана молока, по 1 ст. ложке крахмала и сахарного песка, 1/2 пакетика 538

ванильного сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки корицы.

Крахмал развести в 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко вскипятить, добавить в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем добавить натертую на крупной терке мякоть кокосов, изюм, сахарный песок, ванильный сахар, взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить по формочкам, сверху посыпать корицей. Запекать 5 мин при 200 °С.

935. Чернично%банановая пицца Для теста: 1 стакан муки, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сухих дрожжей. Для начинки: 3/4 стакана черники, 2 банана, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ч. ложки топленого моло! ка, 150 г сырковой массы, 2 ч. ложки сахарного песка.

Муку тщательно растереть с маслом. Дрожжи развести теплым молоком, влить в смесь муки и масла и месить, пока тесто не станет гладким и однородным. Тесто раскатать в круг диаметром около 30 см, уложить в смазанную маслом форму, слегка приподнять края. Ровным слоем выложить сырковую массу, сверху положить нарезанные кружками бананы и засыпать черникой. Края теста смазать маслом. На чернику положить измельченные орехи и сахарный песок, края защепить. Выпекать 10—12 мин при 200 °С. Подать в горячем виде.

936. Шарлотка 500 г яблок, 600 г белого хлеба, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки кори! цы, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка маргарина. 539

Нарезать хлеб тонкими ломтиками. Взбить яйца с молоком и сахарным песком. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Форму смазать маргарином, половину ломтиков хлеба выложить в один ряд, залить половиной яичной смеси. Сверху ровно разложить яблоки, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть оставшимся хлебом, залить яичной смесью. Готовить на верхней решетке 20 мин при 160 °С.

937. Яблоки, запеченные с курагой 4 больших яблока, 2 ст. ложки сахарного песка, 8 шт. кураги, 4 грецких ореха, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Курагу замочить на 3 ч, обсушить, пропустить через мясорубку с очищенными орехами. Яблоки вымыть, осторожно вынуть сердцевину, наполнить их смесью сахарного песка, орехов и кураги. Положить яблоки на блюдо, сверху — кусочки масла. Посыпать ванилином и запекать 10—12 мин при 200 °С.

938. Яблочный кекс 2 стакана мелко нарезанных яблок без кожуры, 1,5 ста! кана муки, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка корицы, 1 /4 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 стакана изюма, 3/4 ста! кана измельченных грецких орехов, 1/2 ч. ложки лимон! ного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Сбрызнуть яблоки лимонным соком. Взбить в миксере сливочное масло, яйца и сахарный песок до получения однородной массы. Добавить разрыхлитель, муку, специи, орехи, изюм, в самом конце — яблоки. Осторожно перемешать, выложить в смазанную растительным маслом форму в виде кольца. Поместить в аэрогриль на 20 мин при 200 °С. 540

939. Пирог с черникой Для теста: 350 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 150 г маргарина, 5 ст. ложек воды, соль. Для начинки: 500 г черники, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла.

Муку, соль и разрыхлитель смешать с маргарином, постепенно добавляя по ложке воду, и замесить крутое тесто (пока оно не начнет отделяться от стенок посуды). Раскатать тесто, смазанную маслом форму на 2/3 наполнить тестом. Сверху разложить ягоды, слегка посыпать их мукой, затем — сахарным песком. Сверху положить кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом. Выпекать 15 мин при 180 °С.

940. Пудинг сливочный с орехами 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сли! вок, 500 г сахарной пудры, 100 г очищенных орехов, 8 яиц, 1 пакетик ванильного сахара.

В кастрюле растопить 2/3 масла, замесить муку и прогреть. Затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне, пока она не начнет отделяться от краев и собираться в ком. Охладить тесто, добавить в него яичные желтки, 100 г сахарной пудры, ванильный сахар, измельченные орехи. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. 1/ 4 полученной массы белков положить в холодильник, остальные осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную оставшимся маслом форму и выпекать 10 мин при 220 °С. На слабом огне взбить 1/4 часть белков с сахарной пудрой до загустения и украсить пудинг.

941. Английский пудинг 50 г муки, 3 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сливок, 60 г сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан паниро! вочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 541

1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки натертого миндаля, 1/2 ч. ложки соды.

Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко, сливки и размачивать 10 мин. Масло растереть с 50 г сахарного песка, добавить желтки, муку, соду, а затем размоченные сухари, какао, миндаль, коньяк. Отдельно взбить белки с сахарным песком и добавить в тесто. Приготовленное тесто выложить в смазанную маслом форму. Форму поставить в посуду с водой так, чтобы вода была вровень с поверхностью пудинга. Все поместить в аэрогриль на 25 мин при 160 °С.

942. Фруктовый торт 450 г различных фруктов, 2 стакана муки, 150 г сливоч! ного масла, по 1 стакану воды и сахарного песка, 2 яйца, по 1/2 ч. ложки цедры лимона и соды, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей.

Промытые фрукты (без кожи и косточек), масло, сахарный песок, приправы положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить 10 мин. Остудить, добавить соду, взбитые яйца. Затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами. Все перемешать. Форму для торта выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и выпекать 20 мин при 180 °С.

542

Хозяйке на заметку: ½ Если вы собрались готовить в аэрогриле суп, то лучше все составляющие сложить в порционные горшочки и залить кипятком. Суповые кубики положить в начале варки, соль — в конце. ½ Для винегрета все овощи почистить, нарезать кубиками, сложить в фольгу и закрепить ее по краям скрепками. В фольге сделать несколько проколов. Готовить на нижней решетке 40—50 мин при максимальной температуре и скорости. ½ Можно овощи приготовить по-другому. Залить замороженную смесь йогуртом, сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром. Через 30 мин (350 °F, средняя скорость) блюдо готово. ½ Положить кружочек очищенного и ошпаренного кипятком баклажана на решетку, сверху — кружочек лука, тертый сыр, майонез. Запекать 20 мин при 400 °F на высокой скорости. ½ Оладьи в аэрогриле жарить на тонкой сковороде, смазанной маслом, на верхней решетке (в предварительно прогретом аэрогриле) 6 мин при 260 °С и скорости High. ½ Для приготовления пирожков прогрейте аэрогриль. Выпекать на верхних и нижних решетках 15 мин при 180 °С и скорости Med. ½ Банки с огурцами можно стерилизовать в аэрогриле 15 мин при 150 °С, скорость High. Банки сразу закатать. ½ Аэрогриль может сушить зелень. Петрушку или укроп без длинных стебельков положить на стиммер на всех трех решетках уже прогретого аэрогриля. Сушить 20—30 мин при 120 °С при скорости Low. ½ Хотите испечь яблоки? Удалить из них сердцевину, не прорезая. Внутрь положить по 1 ч. ложке сахарного песка или меда. Запекать на стиммере 10 мин при максимальной скорости и температуре. 543

½ Чтобы приготовить студень, нужно: в 4-литровую кастрюлю положить свиную голень, морковь, луковицу, 7 горошин перца, лавровый лист, соль. Залить горячей водой, закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на нижнюю решетку, довести до кипения при 260 °С, затем включить температуру 120 °С. Студень готовится 6 ч при скорости High. После готовности посыпать нарезанным чесноком, разлить в емкости, остудить и поставить в холодильник. ½ Курицу можно печь на решетке при 500 °F и высокой скорости. ½ Мясо можно приготовить так: несколько тонких кусков натереть специями, чесноком или майонезом. На верхней решетке при 500 °F на высокой скорости прожарить его за 12—15 мин. ½ Мясо и птицу перед готовкой лучше промариновать — быстрее приготовится блюдо. ½ Сварить рис в аэрогриле скорее всего не получится. ½ Положить бутерброд в аэрогриль и включить режим прогрева — тост будет хрустящим и теплым. ½ Яйца в гриле можно только запекать (10 мин — всмятку, 15 мин — вкрутую при максимальных параметрах). ½ Картофель перед приготовлением для образования корочки смазать майонезом, готовить 40 мин на средней решетке (на дно аэрогриля налить немного горячей воды). ½ Первые 20 мин приготовления выпечку надо прикрывать фольгой. ½ Бисквит в аэрогриле готовится 40 мин при 205 °С и минимальной скорости. Аэрогриль позволяет свободно фантазировать, чего мы вам и желаем!

ДЛЯ ГРИЛЯ

Хотя слово «гриль» кажется новомодным, на самом деле изобрели его давным-давно. Когда? А вот сразу, как один из пещерных жителей понял, что кусочек мамонта можно нацепить на палку и поджарить. Чем не принцип действия гриля — «приготовление пищи под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним»! Жаровни, вертела, решетки были знакомы человечеству издавна. В Средневековье предпочитали насаживать на вертела целые туши быков (размеры тех очагов с современными электрогрилями вряд ли сравнимы). И, может быть, именно тонкой связью времен объясним тот факт, что гриль на углях наиболее популярен и сейчас, несмотря на растущий выпуск грилей с электрическими нагревателями и газовыми горелками. И в наше время среднеазиатский и кавказский аналог гриля — мангал — можно встретить почти на каждом народном гулянье, где предприимчивые кулинары бойко предлагают «самый настоящий шашлык». Все, что приготовлено в гриле, не только вкусно, но и полезно. В отличие от жареных и даже тушеных, эти блюда легко усваиваются организмом. Хотя есть и исключение: не стоит гриловать много копченостей (ветчины, грудинки, корейки). Пользоваться грилем несложно; основных правил — несколько. Мясо (кроме баранины) лучше помещать в предварительно нагретый гриль; все продукты должны быть разморожены и осушены салфеткой. Кусочки лучше выбирать одинаковой формы, без жил. Чтобы понять, приготовился ли та545

кой аппетитный на вид бифштекс или цыпленок, не протыкайте их вилкой и ножом — вытечет сок, лучше надавите ложкой: если мясо не проминается, значит, полностью прожарилось. В кухне, где стоит гриль, всегда найдется место маринадам и соусам. В маринадах мясо вымачивают, ими же смазывают кусочки во время жарки. Именно соусы часто придают блюду неповторимый колорит, любимый национальный оттенок. Не случайно все любители пикников выспрашивают друг у друга полюбившиеся рецепты. Не помешает и умение приготовить глазурь, с помощью которой на сочной говядине появится хрустящая корочка. Гриль — это праздник, который всегда с вами: на пикнике, на даче, в городе. Даже самый обычный день может стать неожиданным и ярким, если вы вдруг захотите приготовить в гриле шашлык по-разбойничьи, пьяных сазанов, фрукты в фольге... Будней нам и так хватает, давайте устраивать праздники!

546

Продукты для гриля Говядина Говядина считается лучшим мясом для гриля. Цвет сырого мяса с возрастом изменяется от розового до темно-красного, поэтому покупать нужно, конечно, розовое: чем моложе животное, тем лучше получится блюдо. Перед приготовлением промыть мясо в струе холодной воде и отбить. Прежде чем приступить к выполнению кулинарных задумок, хорошо разогреть гриль. Тогда мясо быстро запечется снаружи и сохранит сочность. Для быстрого приготовления подойдут филе из толстого куска вырезки; ростбиф и антрекоты из мяса между ребер; мясо на ребрах, вырезанное из спины; куски шейной части.

Свинина Мясо должно быть нежирным и розового цвета. Кроме порционных блюд, свинину запекают в гриле куском весом до 2,5 кг. Нельзя забывать, что свинину можно легко пересушить, и тогда она потеряет аромат. Для быстрого приготовления необходимо взять отбивные котлеты на косточке, шницели, филе из вырезки, тонкие куски свиных ножек, крупные куски для запекания на вертеле.

Баранина Самое лучшее мясо для гриля — от молодых овец, с белыми прожилками. Подготовленное мясо нельзя помещать в предварительно разогретый гриль, ведь нежная баранина может сразу обгореть, оставшись сырой внутри. Блюда из баранины лучше недожарить, чем пересушить. Для грилования лучше купить кот547

леты в виде двух ребер и мяса между ними, тонкие куски из бедра задней ноги, куски мяса шейной и плечевой части.

Птица Птица, можно сказать, создана для гриля — в ней немного жира, приятный аромат, готовится она недолго. Цыплят, молодых индеек, уток готовят целыми тушками или разрезав на порционные куски. Не забывать в процессе готовки поливать мясо жиром (это необязательно, но получается гораздо вкуснее). Если вам не по душе куриный запах, то тушку можно разрубить на куски и выдержать их перед приготовлением в течение часа в ледяной, слегка заправленной уксусом воде. Блюдо из птицы будет сочнее, если готовить его, завернув куски в фольгу с кусочками жира. При жарке целой тушки лучше перевязать горло нитью, а крылья и ножки, прижав к туловищу, также стянуть нитью.

Рыба Вкуснее получатся блюда из свежей рыбы, но и мороженая сможет вас порадовать. Выбирать для гриля лучше нежирные и некостлявые сорта; лучше всего — форель, треска, сельдь, сардины, тунец. Рыбу можно готовить на вертеле, на шампурах, завернутой в алюминиевую фольгу или в специальном противне. Кожа очищенной рыбы очень нежная, поэтому не рекомендуется класть ее прямо на решетку. Мороженой рыбе надо дать оттаять в специальном маринаде, например, в «огненном» (см. рецепт. Маринад для разморозки рыбы разводят водой в соотношении 1:3). Готовят рыбу к грилованию (если нет особых указаний в рецептах) так: выпотрошить ее, особенно тщательно — желчный пузырь. Промыть брюшную полость, слегка присолить. Удалить плавники и соскоблить чешую от хвоста к голове. 548

Ракообразные Панцирь лангустов, креветок, раков и моллюсков смягчает жар и позволяет блюдам из них стать очень привлекательными для гурманов. Сначала все морепродукты, особенно замороженные, следует опустить на несколько минут в кипяток. Крупные куски лучше разделить на порционные и гриловать завернутыми в фольгу с растительным маслом. Попробуйте — вкусно! С медом, вареньем или сахарной пудрой. Разогрейте топленое масло на сковороде и влейте взбитые яйца, смешанные с щепоткой соли. Обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем переложите яичницу на тарелку, посыпьте сахарной пудрой или облейте медом, вареньем. Продукты: 1 ст. ложка топленого масла, 2 яйца, 1 ст. ложка меда или варенья (или 1 ч. ложка сахарной пудры). С хлебом и зеленым луком. Нарежьте мелкими кубиками черствый хлеб, перемешайте с мелко нарезанным зеленым луком и обжарьте на сковороде на топленом масле. Залейте взбитыми яйцами, смешанными с щепоткой соли и перцем. Затем посыпьте, предварительно натерев на терке, брынзой или осетинским сыром (в последнем случае солить не надо). Поставьте сковороду в разогретую духовку на 3—4 мин. Готовую яичницу перенесите на тарелку и посыпьте зеленью петрушки, укропа или кинзы.

549

И еще несколько советов Может быть, самым важным в гриловании является подготовка продуктов. Ведь пожарить мясо или овощи несложно. Труднее подобрать наиболее подходящий маринад, соус, глазурь, правильно обработать продукты. Маринады смягчают блюдо, придают ему остроту, подчеркивают особый вкус. Экспериментируйте или следуйте нашим советам, только помните, что порошковые молотый перец, майоран, тимьян легко сгорают, поэтому добавлять их надо в конце приготовления. Сухие травы кладутся в течение всего грилования, а свежие — в конце. Глазурь, придающая блюду красивую корочку, используется перед окончанием готовки. Маринады и соусы чаще всего готовятся накануне и хранятся в холодильнике. Стоит подумать и о кастрюлях (лучше алюминиевых), в которых будут приготовленные куски мяса (гостей бывает много, а гриль ограничен в размерах). В этом случае кастрюля ставится в теплое место. Остальное — сервировка стола, выбор сопровождающих гриль-блюд гарниров, напитков и прочего — мы полностью доверяем вашей фантазии и желанию порадовать друзей. Ведь так заманчиво хоть ненадолго превратить свой дом в гриль-бар, где все готовится в гриле прямо на глазах у посетителей. Попробуйте — вкусно! Котлеты пожарские. Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформировать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем. 550

Блюда из мяса 943. Бастурма 400 г говяжьей вырезки, 3 луковицы, 1 ст. ложка винно! го уксуса, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками по 40 г и поперчить. Сложить в неметаллическую посуду, посыпать нарезанным луком и полить уксусом. Накрыть крышкой и встряхнуть, чтобы все перемешалось. Поставить на 2 ч в прохладное место, периодически встряхивая. Кусочки мяса нанизать на шампуры и готовить 25— 30 мин. Шампуры обязательно поворачивать. Солить в самом конце. Подавать с лимоном (или помидорами) и свежей зеленью.

944. Шашлык по%разбойничьи 800 г говяжьей вырезки, 160 г копченого шпика, 1/2 бу! ханки ржаного хлеба, соль, перец.

Мясо разрезать на куски по 100 г, отбить, приправить солью и перцем. Нарезать ломтиками шпик и ржаной хлеб. Нанизать на шампуры, чередуя хлеб, мясо и шпик. На концах шампуров должен быть хлеб. Жарить в гриле 45—55 мин. К шашлыку подать свежий болгарский перец.

945. Шашлык по%цыгански 250 г баранины, 150 г свиных почек, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, чеснок по вкусу.

Мясо и почки нарезать кусочками, шпик — ломтиками. Приправить толченым чесноком, солью, перцем. Все нанизать на шампуры, смазать растительным маслом и гриловать 20—25 мин. 551

946. Шашлык кавказский 1 кг баранины или свинины, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг некрупных помидоров, 5 ст. ложек 6%!ного столового уксуса, пучок свежей зелени, 2 ч. ложки молотого пер! ца, соль.

Мясо (желательно от ноги или спины туши) нарезать на порционные куски. Лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить, уложить в посуду вместе с луком слоями. Уксус развести в 0,5 л холодной воды и залить мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2—5 ч. Нанизать на шампуры, чередуя мясо и помидоры так, чтобы между ними оставалось пространство. Гриль предварительно разогреть. Шампуры поместить над углями на 10—12 мин, поворачивая их вокруг оси каждые 1—2 мин. Посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком. К столу подать с соусом из помидоров и отжатым маринованным луком.

947. Гриль%колбаски 400 г говяжьих колбасок, 12 шляпок свежих шампинь! онов, 8 мелких помидоров, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка нарезанной кинзы, 1 сладкий перец, соль, черный перец.

Из масла, соли, перца, зелени приготовить маринад. Шампиньоны промыть и промокнуть на полотенце. Колбаски очистить и нарезать на кружки толщиной около 0,5 см. Перец разрезать пополам, очистить от зерен и разрезать на кусочки. Помидоры разделить на пластинки. Чередуя, нанизать все на шпажки. Положить на решетку и жарить 15 мин. Поливать кусочки во время жарки маринадом.

948. Маринованный двойной бифштекс 2 куска по 300 г говядины с ребрышком в середине (двойной бифштекс), 2 луковицы, 2 зубчика чесно! ка, 1 пучок зелени, 150 г красного столового вина, 552

3 ст. ложки винного уксуса, 5 ст. ложек растительно! го масла.

Нарезать лук, чеснок, промытую и просушенную зелень. Смешать вино, уксус, масло, лук, чеснок, зелень. Оба куска мяса залить этим маринадом и оставить на 12 ч. Дать мясу высохнуть, удалить налипшую зелень. Уложить на решетку разогретого гриля и жарить по 8 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить.

949. Люля%кебаб 500 г баранины, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 150 г растительного масла, 2 яйца, по 5 веточек кинзы и мяты, 150 г сушеного кизила, черный перец, соль.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками. Луковицу и кинзу нарезать. 100 г кизила вымочить в горячей воде и удалить косточки. Мясо, лук, зелень, мякоть кизила дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, дать постоять 1—2 ч. Оставшийся кизил уложить в противень, залить маслом и разогревать в гриле до набухания. Добавить оставшийся нарезанный лук. Из фарша рукой сформовать 7—8 небольших колбасок, надеть на шпажки и жарить в предварительно разогретом гриле.

950. Пряная баранья нога 1—1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки розмарина, 8 горошин перца, 150 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 лав! ровых листа, 1 ч. ложка тимьяна, сок 1/2 лимона, 3— 4 ягоды можжевельника.

Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубчики чеснока разрезать пополам. Розмарин, лавровый лист, можжевельник, тимьян, перец смешать и размолоть. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в форму, придавить гне553

том и оставить на 8 ч. Затем слегка обсушить, уложить в форму и жарить 11/4 ч, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 мин.

951. Бараньи потроха 1 кг потрохов (почки, легкие, печень, сердце), 2 ст. лож! ки хмели!сунели, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительно! го масла, соль, черный перец.

Промыть потроха в струе холодной воды, обсушить, крупно нарезать и уложить на дно посуды. Посолить, поперчить, посыпать измельченным луком, хмели-сунели, закрыть крышкой и поставить на 2—3 ч в прохладное место. Затем уложить на фольгу, добавить масло и соль (если требуется), завернуть, положить на решетку и готовить 20—25 мин.

952. Рулет из свинины 1 кг свинины, вырезанной пластом, 5 зубчиков чесно! ка, 5 ст. ложек растительного масла, соль, черный и красный молотый перец, тмин. Для глазури: 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки пива, 1 ст. ложка свежей рубленой зелени, соль.

Свинину свернуть в виде трубки и связать крепкой ниткой. Измельченный чеснок смешать с маслом. Мясо натереть солью, черным и красным перцем, посыпать тмином и на 1 ч положить в масло с чесноком. Надеть на вертел и 1—11/4 ч жарить в гриле. Смешать все компоненты глазури и за 5—10 мин до готовности мяса намазать его этой смесью для образования корочки. Готовую свинину обернуть фольгой и выдержать 8—10 мин.

953. Ассорти на вертеле 400 г постной свинины, 4 стебля зеленого лука, 100 г баклажан, 1 небольшой кабачок, 6 зубчиков чеснока, 150 г растительного масла, 1 ч. ложка майорана, соль, перец. 554

Мясо нарезать на кусочки, зеленый лук — на половинки, кабачок и баклажаны — кружками. Все надеть на шпажки, чередуя мясо и овощи. Из растительного масла, перца и специй сделать смесь, смазать мясо. Положить шпажки на решетку разогретого гриля и жарить 10—12 мин.

954. Глазированные свиные ребрышки 2 кг свиных ребрышек, 7 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки крепленого сладкого вина (портвейна), 2 ст. лож! ки меда, 3 ст. ложки кетчупа, сок 1 лимона, имбирь све! жий — палочка 8 см, соль, перец.

Свинину разрезать на куски по 3—4 ребрышка. Промыть в струе холодной воды, промокнуть салфеткой, посолить, поперчить. Измельчить имбирь и смешать с соком лимона, соевым соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Мясо накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на 1 ч, затем жарить на решетке около 20 мин. За 3—4 мин до готовности обмазать имбирной смесью для образования корочки.

955. Маринованные свиные ребрышки 2 кг свиных ребрышек, 125 г растительного масла, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка горчицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки соевого соуса, сок 1 /2 апельсина, сок 1/2 лимона, соль, перец.

Разделить ребрышки на порционные куски, промыть в струе холодной воды, обсушить, посолить, поперчить. Из масла, меда, горчицы, кетчупа и соевого соуса сделать смесь. Посолить этот «маринад», поперчить, смешать с соками. Раздавить чеснок, выдавленным соком полить ребрышки, залить маринадом и дать постоять 1—1,5 ч. Затем жарить их на решетке 20—25 мин, поливая маринадом с обеих сторон. 555

956. Свиное жаркое с овощами 1 кг плоского куска свинины, 100 г чернослива, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 яблока, сок 1 лимо! на, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка тимьяна, 5 ст. ложек раститель! ного масла, 1 стакан пива, соль, перец.

Натереть мясо с обеих сторон солью, посыпать красным и черным перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать этой смесью, связать ниткой и полить маслом. Надеть на вертел и жарить 1—1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.

957. Сосиски в гриле 8 сосисок, 8 ломтиков шпика, 2 ст. ложки растительно! го масла.

Сосиски очистить от оболочки, сделать крестовый надрез по краям и завернуть каждую сосиску в ломтик шпика. Смазать растительным маслом и гриловать 25— 30 мин, периодически переворачивая.

556

Блюда из птицы

958. Фаршированные куриные котлеты 4 цыплячьи распластанные грудки, сок 1/2 лимона, 5 ст. ложек растительного масла, 125 г мягкого сыра, 2 ч. ложки неострой горчицы, 2 ст. ложки белого столово! го вина, 50 г панировочных сухарей, 1 яичный желток, соль, перец.

Куриные грудки промыть в холодной воде, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Сыр натереть, смешать с горчицей и вином и слегка нагреть. Затем туда добавить панировочные сухари, желток; перемешать. Свернуть грудки в трубочки, заполнить смесью, закрепить ниткой. Поместить на решетку и жарить с каждой стороны по 7—9 мин. Потом завернуть в фольгу и положить в гриль еще на 5— 10 мин.

959. Жареные цыплята 2 цыпленка, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, красный молотый перец, соль.

Цыплят положить на 1 ч в ледяную воду. Промыть в струе холодной воде снаружи и внутри, промокнуть полотенцем. Петрушку помыть, высушить и посыпать ею тушки. Цыплят посолить, поперчить снаружи и внутри. Надеть на вертел и жарить 50—60 мин. Перед концом жарки смазать сливочным маслом для образования корочки.

960. Цыплята маринованные 4 зачищенные цыплячьи ножки, сок 2 лимонов, 125 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, соль, перец. 557

Приготовить маринад: смешать масло, сок лимонов, раздавленный чеснок, половину мелко нарезанной зелени. Положить ножки в маринад и оставить на 8— 10 ч. Перед приготовлением промокнуть ножки салфеткой, надрезать кожу и вставить в надрезы листочки кинзы и петрушки. Жарить на решетке по 12 мин с каждой стороны.

961. Цыпленок по%охотничьи 2 цыпленка, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньо! нов, 2 луковицы, 120 г кетчупа, 100 г белого сухого вина, 15 г коньяка, 5—6 веточек петрушки и кинзы, соль, перец, листья салата.

Цыплят промыть в струе холодной воды, промокнуть и нарезать на порционные куски. Посолить, поперчить и жарить на решетке 15—20 мин, переворачивая. Очистить и измельчить шампиньоны и лук, добавить масло, завернуть в фольгу и готовить на гриле 10 мин. Вино, кетчуп, 2—3 ст. ложки воды смешать и варить 3—4 мин. Добавить рубленую зелень и коньяк. Смешать в посуде с шампиньонами и луком. Готовых цыплят выложить на блюдо и залить приготовленной подливой. Сервировать листьями салата.

962. Утка, фаршированная солеными грибами 1 утка, 300 г соленых грибов (лучше груздей), 2 луко! вицы, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны, 1 яйцо, 4 веточки зелени, соль.

Грибы сполоснуть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в масле с луком, нарезанным кольцами. Сметану смешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Тщательно смешать с грибами. Тушку утки промыть в струе холодной воды, промокнуть салфеткой, натереть солью внутри и снаружи, нафаршировать смесью с грибами, зашить. Уложить на решет558

ку, покрытую фольгой, и жарить, периодически поливая выделяемым соком, 30—40 мин. Потом края фольги завернуть и готовить еще 8—10 мин.

963. Гусь в сухарях 1—1,5 кг гуся (полтушки), 500 г квашеной капусты, 3 лу! ковицы, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, по 5 ве! точек кинзы, петрушки, соль.

Половину тушки гуся промыть в струе холодной воды, промокнуть. Разрезать на 5—6 кусков, натереть солью. Яйца взбить, добавить соль и часть мелко нарезанной зелени. Мясо обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова смочить в яйце, выложить на решетку и жарить до готовности. Капусту положить в противень, добавить нарезанный колечками лук, жир и греть на решетке 12—15 мин. Куски гуся выложить на блюдо, вокруг — капусту. Все посыпать мелко нарезанной зеленью. Попробуйте — вкусно! Бройлеры по-итальянски. Этим пикантным блюдом останется доволен любой гость. Цыплят нарубите на куски или половинки, обжарьте в духовке, нарубите на порции. Ошпарьте кипятком помидоры, снимите с них кожицу и нарежьте кусочками. В неглубокой посуде растопите масло, положите мелко нарезанный лук и спассеруйте его, помешивая, добавьте помидоры и еще спассеруйте. Затем положите куски птицы, добавьте 1—2 ст. ложки лимонного сока (или лимонной кислоты), лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Подавайте блюдо, полив соусом и обильно посыпав зеленью. На гарнир — жареные кабачки, баклажаны.

559

Рыбные блюда

964. Рыба в фольге 800 г филе любой рыбы, 1 лимон, 60 г сливочного мас! ла, соль, перец, зелень.

Филе нарезать полосками и сбрызнуть лимонным соком. Кусочки фольги смазать сливочным маслом и разместить на них полоски рыбного филе. Рыбу поперчить и завернуть в фольгу. Жарить 10 мин. Оставшееся размягченное сливочное масло растереть с измельченной зеленью, солью и охладить. Перед подачей на порцию рыбы положить по кусочку масла с зеленью.

965. Скумбрия с оливками 2—3 скумбрии, 50 г консервированных оливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль, перец, зелень.

Размягченное сливочное масло растереть с измельченной зеленью и солью. Оливки мелко нарезать и добавить к маслу. Скумбрию выпотрошить, вымыть и обсушить салфеткой. Сделать продольные надрезы вдоль спинки и смазать их маслом с зеленью и оливками. Жарить по 8—10 мин с каждой стороны, периодически смазывая рыбу маслом. Готовую скумбрию сбрызнуть лимонным соком.

966. Треска в гриле 200 г филе трески, сок 1 лимона, 80 г растительного масла, 125 г белого сухого вина, соль, перец.

Куски рыбы тщательно промыть в струе холодной воды и промокнуть салфеткой. Полить лимонным соком, посолить, поперчить. На противень налить немно560

го масла, уложить куски трески, поставить в нагретый гриль на решетку и жарить 5—6 мин. Полить вином и довести до готовности.

967. Маринованный палтус 800 г очищенного палтуса, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 5—6 веточек петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, соль, перец.

Рыбу вымыть под струей холодной воды, промокнуть полотенцем. Разрезать на 8—10 кусков с кожей, но без костей. Положить в посуду, посыпать мелко нарезанным луком и залить лимонным соком. Выдержать в прохладном месте 2 ч. Обвалять в муке и выложить на фольгу, смазанную маслом и помещенную на решетку. Перед концом жарки посыпать рубленой зеленью.

968. Кальмары в сметане 600 г филе кальмара, 3 луковицы, 200 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Филе кальмара промыть в струе холодной воды, обсушить, отбить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посолить, поперчить. Выложить на большой кусок фольги, добавить масло, положить на решетку и жарить 5—8 мин. Лук нарезать кольцами, уложить поверх кальмаров и залить сметаной. Края фольги загнуть конвертом, тушить на решетке еще 10 мин.

969. «Пьяные» сазаны 800 г карпов, 200 мл белого вина, 1 лимон, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка тер! тых орехов, соль, перец.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и смазать 561

растопленным сливочным маслом. Жарить по 2— 3 мин с каждой стороны. Цедру натереть на терке, добавить к вину. Вино подогреть, но не кипятить. Яйцо взбить с солью и осторожно ввести в теплое вино. Полученную смесь тщательно размешать. Добавить тертые орехи, смешанные с мукой, и все хорошо взбить. Готовая масса должна по густоте напоминать сметану. Рыбу вынуть, смазать винной смесью и жарить дальше до готовности, периодически переворачивая и смазывая смесью.

Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Гусь или утка с картофелем. Подготовленную тушку посолите внутри и снаружи, положите на сковороду спинкой вниз, нежирную птицу полейте жиром, а жирную — горячей водой и поставьте в духовку. Во время жарки тушку время от времени переворачивайте и поливайте жиром и выделившимся соком. Готовую птицу переложите в другую посуду, а оставшийся в сковородке жир и сок слейте, вытрите сковородку почти досуха, добавьте воды или бульона и кипятите, помешивая деревянной лопаточкой. Обжарьте крупно нарезанный картофель. Птицу нарубите на куски, уложите на блюдо, полейте соком и жиром, а вокруг кладите жареный картофель. Украсьте блюдо зеленью. С яблоками. Очистите яблоки от кожицы, нарежьте на четыре части, положите на смазанный жиром противень или сковородку, посыпьте сахаром, полейте соком, оставшимся от жарки птицы, и запеките в духовке. Печные яблоки подайте как гарнир к кускам жареной птицы.

562

Закуски, десерт

970. Бручетта 8 кусков пшеничного хлеба, 8 зубчиков чеснока, 6 ст. ложек растительного масла, рубленая зелень петруш! ки, перец, соль.

Хлеб положить на решетку полуразогретого гриля и жарить, перевернув один раз. Раздавить чеснок, смешать с маслом. Поджаренные кусочки хлеба с обеих сторон полить маслом, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью.

971. Картофель с сыром 8 средних картофелин, 1 ст. ложка растительного мас! ла, 60 г тертого сыра, соль, перец, зелень.

Картофель очистить, разрезать на половинки, обсушить и смазать растительным маслом. Жарить по 3— 5 мин с каждой стороны. Готовое блюдо посыпать зеленью и тертым сыром.

972. Картофель в фольге 8 картофелин, по 1 ст. ложке сливочного и раститель! ного масла, 100 г филе соленой сельди, 1 ст. ложка майонеза, соль, перец, зелень, лук по вкусу.

Картофель вымыть, разрезать на половинки, обсушить и смазать растительным маслом. Жарить в фольге по 5—6 мин с каждой стороны. У готового картофеля чайной ложкой вынуть мякоть из середины и размять ее. Добавить в картофельную массу сливочное масло, нарезанные лук, зелень и филе сельди. Начинку поперчить, посолить (при необходимости), размешать. Разложить начинку по картофельным чашечкам и смазать сверху майонезом; подать блюдо теплым. 563

973. Сладкий перец 5 стручков сладкого перца, 1 ст. ложка растительного масла.

Удалить сердцевину перцев. Разрезать перцы на 4— 6 частей и надрезать края. Смазать кусочки перца маслом и уложить кожицей вверх. Жарить 5—7 мин.

974. Фаршированные кабачки 4 маленьких кабачка, 200 г мясного фарша, 1 стручок сладкого перца, 100 г зеленого горошка, 1 крутое яйцо, лук, зелень, соль, перец.

Кабачки разрезать вдоль, вынуть мякоть из сердцевины. Фарш посолить, поперчить, добавить зеленый горошек, мелко нарезанный сладкий перец, лук, зелень, яйцо. Начинку разложить по кабачкам и плотно завернуть в фольгу. Жарить по 8—9 мин с каждой стороны.

975. Фаршированные помидоры 8 небольших одинаковых помидоров, 100 г сыра, 100 г белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, пе! рец.

Хлеб и сыр нарезать маленькими кубиками и перемешать. Приправить солью и перцем. У помидоров сделать крестообразные надрезы сверху и вынуть немного мякоти из середины, нарезать ее и добавить к фаршу. Углубления в помидорах заполнить начинкой, смазать помидоры растопленным сливочным маслом и жарить 5—8 мин.

976. Фаршированные яблоки 4 небольших яблока, 50 г изюма, 50 г засахаренных вишен, 100 г миндаля, 50 г коньяка.

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, сбрызнуть внутри и снаружи коньяком. Изюм и вишни залить коньяком и дать настояться 5—10 мин. Мин564

даль измельчить и обжарить на сковороде без добавления масла; добавить к изюму и вишням. Полученной начинкой заполнить яблоки, неплотно завернуть их в фольгу и запекать в гриле 20—25 мин.

977. Фрукты в фольге 8 средних яблок или груш, персиков, абрикосов, слив; сахарная пудра.

Яблоки и груши очистить от кожуры (другие фрукты чистить не надо). Завернуть плоды в фольгу не очень плотно. Запекать в гриле 10—20 мин. Готовые фрукты посыпать сахарной пудрой. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Рагу. Название этого блюда пришло к нам в петровскую эпоху, в XVIII веке. Во французском языке это означает и особое блюдо, и острую приправу. Слово происходит от глагола «возбуждать», а значит, включает значения «вкусный, аппетитный». Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30—40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом (мучную пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подают это блюдо с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» — значит «острое»!

565

Маринады 978. Масляный маринад 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки раститель! ного масла, 1 ч. ложка смеси из майорана, базилика, тимьяна; 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, соль.

Чеснок раздавить, лук измельчить. Все тщательно перемешать с маслом и специями. Быстро нагреть и дать остыть. Использовать как подливку к готовым мясным и овощным блюдам.

979. Маринад на красном вине (для говядины и дичи) 1

/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан красного столо! вого вина, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 2 лав! ровых листа, 1/2 ч. ложки гвоздики и розмарина, 1/4 ч. ложки порошка горчицы.

Уксус смешать с вином, сахаром, горчицей. Все размешать. Лук нарезать кольцами и положить в посуду. Залить подготовленной смесью. Добавить лавровый лист, гвоздику с розмарином, довести до кипения и остудить.

980. Маринад на белом вине (для птицы, рыбы) 5 ч. ложек молотого сухого эстрагона (тархун), 1 ста! кан белого столового вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленных маринованных огурцов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стручок сухого перца, 1/4 ч. ложки молотого тимьяна, 1/4 небольшого лимона с кожурой, соль, сахарный песок по вкусу.

Уксус смешать с вином. Добавить 1/2 стакана кипяченой воды, сахар, соль, растительное масло. Нагреть, 566

не доводя до кипения. Положить огурцы, перец, тимьян, эстрагон, измельченный лимон. Остудить и дать настояться 12 часов.

981. Огненный маринад (для рыбы и мяса) 120 г растительного масла, 5 ст. ложек бальзама (лю! бого, например «Рижского»), 120 г красного вина, 4 стручка горького зеленого перца, 6 зубчиков чесно! ка, соль.

Смешать растительное масло, бальзам и вино. Мелко нарезать стручки перца, раздавить чеснок. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения. Охладить.

982. Горчичный маринад (для баранины) 3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоян! ного на эстрагоне, 250 г растительного масла, 4 зуб! чика чеснока, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ч. ложка молотого майорана.

Горчицу, масло и уксус смешать, добавить раздавленный чеснок. Всыпать майоран, кинзу, красный перец. Все хорошо перемешать и дать постоять 2 ч.

983. Маринад зеленый (для рыбы и овощей) 1 пучок кинзы, 4 листика кресс!салата, 2 луковицы, 150 г растительного масла, сок 1 лимона, соль.

Вымытую зелень просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Лук измельчить и раздавить. Все залить маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

567

Соусы, глазурь 984. Соус из растительного масла с горчицей 1

/2 стакана растительного масла, 1,5 ст. ложки кислого сока (или столового уксуса), 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. лож! ка сахарного песка, перец — по вкусу, 1/2 ч. ложки сто! ловой горчицы.

Масло, сок, соль, перец, 1/2 ч. ложки сахара взбить в стеклянной миске (кружке) вилкой. Нагреть (не до кипения) и остудить. Добавить горчицу и оставшийся сахар, тщательно перемешать.

985. Белый соус 60 г муки, 30 г сливочного масла, 2 стакана молока.

Муку прогреть в миске 1—2 мин. Добавить сливочное масло, размешать. Залить горячим молоком. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Варить 4— 5 мин, периодически помешивая.

986. Сырный соус 2 стакана белого соуса, 1/4 стакана тертого сыра, 1 /4 ч. ложки соли.

К белому соусу добавить тертый сыр. Если сыр несоленый, добавить соль. Тщательно перемешать, проварить 4—5 мин.

987. Творожный соус 100 г обезжиренного творога, 3/4 стакана раститель! ного масла (или сметаны), по вкусу — соль, сахарный песок, горчица, тмин.

Творог хорошо протереть через сито. Добавить масло (сметану), соль, сахар, специи. Взбить до однородного состояния. 568

988. Соус Баце (для мяса, птицы, рыбы) 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чесно! ка, 1 ч. ложка толченых семян кинзы (кориандра), 4 ве! точки кинзы, 1 ч. ложка соли, 1/4 стакана сока граната, 1 стручок перца, 1/2 ст. ложки растительного масла, зер! на граната, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука. 1

/2 стакана орехов вместе с семенами и веточками кинзы, чесноком, перцем, солью дважды пропустить через мясорубку. Затем все тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Оставшиеся орехи хорошо истолочь вместе с 1/2 ч. ложки соли, соединить с ореховой массой и тщательно перемешать. Заправить все гранатовым соком и кипяченой водой до желаемой густоты. Соус влить в соусник и сверху слегка полить растительным маслом. Можно добавить зерна граната. Если соус готовится для рыбы, добавить репчатый лук.

989. Соус из свежих помидоров 500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стру! чок перца, 1 ч. ложка хмели!сунели, по 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка соли, растительное масло.

Зрелые помидоры нарезать кружками, положить в посуду, добавить масло и бланшировать 3—4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить 1 стаканом воды. Положить толченый чеснок, хмели-сунели, перец, мелко нарезанные лук и зелень. Посолить и варить 5— 6 мин.

990. Соус из неспелого винограда с орехами 500 г неспелого винограда, 3/4 стакана кипяченой воды, 1 /2 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чесно! ка, 3 веточки кинзы, 1 стручок перца, 1/2 ч. ложки соли. 569

Виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, постепенно подливая воду. Добавить орехи, кинзу и чеснок (тщательно истолченные с солью), перец. Все перемешать, варить 3—4 мин, охладить.

991. Красный соус 100 г моркови, 20 г корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 г томатной пасты, 100 г красного столового вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана мясного буль! она, 1/2 ч. ложки соли.

Нашинковать морковь и корень петрушки, лук мелко нарезать. Добавить в овощи муку, сахар, томатную пасту, соль. Перемешать и прогреть со сливочным маслом 2 мин. Залить мясным бульоном, довести до кипения. Остудить, добавить вино и перемешать.

992. Пикантная медовая глазурь (для мяса) 100 г пчелиного меда, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1 стакан белого сухого вина, 1 ч. ложка моло! той куркумы.

Мед смешать с соком лимона, добавить горчицу, куркуму, вино. Тщательно перемешать, чтобы мед растворился.

ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

«Самый быстрый в мире повар» — так называют иногда микроволновую печь. Добавим: еще и самый искусный. Ведь какой, в самом деле, кулинарный творец сможет разморозить и подогреть, сварить и поджарить, потушить и испечь — и все с необыкновенной скоростью, экономией электроэнергии, сохраняя вкус и аромат продуктов? Мало того, в микроволновке (так мы чаще всего говорим) можно готовить в посуде, из которой едим (хозяйки понимают, что такое гора невымытых кастрюль!). Можно одновременно приготовить чай и кофе, грог и сок — на все вкусы. Можно побаловать детвору фруктовым десертом, в котором при обработке почти не исчезли витамины. Да мало ли что еще можно! Первые микроволновые печи (или сверхвысокочастотные) появились в конце 1950-х годов. Тогда еще были новинкой микроволны, хотя про их родственников — радиоволны — знали все. Принцип действия чудопечей в том, что волны вызывают мощную вибрацию молекул воды в продукте. В результате выделяется тепло. Обычно приготовляемая еда прогревается снаружи, а тут изнутри. Как и всякое новшество, микроволновки столкнулись с предубеждениями. Главное из них — утверждение, будто эти печи вредны для здоровья. Не стоит верить подобным рассуждениям. Ведь частота волн (2450 МГц) значительно ниже частоты действительно опасных для человека (например, рентгеновских). И потом, конструкция печей просто не позволит волнам распространяться за пределы рабочей 571

камеры. Когда же вы открываете дверцу, автоматически печь перестает работать. В разных агрегатах действуют от 4 до 10 режимов обработки пищи. Типичными являются «Низкая мощность» («Low»), «Ниже средней» («Medium low»), «Средняя» («Medium»), «Выше средней» («Medium high»), «Полная» («High»). Для приготовления блюд на праздничный стол и легкий завтрак годится любая посуда (из стекла, фарфора, керамики, фаянса, пластмассы), кроме металлической. А что не сможет домашняя волшебница — печка? Вряд ли получится успешно сварить там яйца в скорлупе, разогреть воздушную кукурузу и консервы, испечь картофель. И уж, конечно, придется забыть про часовые бдения у плиты, в жару и чаде. Кстати, за временем приготовления пищи следите особо тщательно. Стоит передержать сыр, овощи, мясо хоть на несколько минут — «резинового» вкуса не избежать. Старайтесь нарезать все небольшими и одинаковыми кусочками, прокалывайте продукты с пленкой и кожицей, после прогрева дайте блюду отстояться. Хотите — можно предложить гостям горячие полотенца (несколько влажных салфеток на вращающемся подносе в режиме полной мощности 3—5 мин); можно освежить аромат старых специй (прогрев на полной мощности 30—40 с). И пусть не смущает вас, что не подрумянивается пирог — в микроволновке цвет уже готовых продуктов мало отличается от сырых. Для любителей поджаристых корочек есть специальные рецепты. Главное же в том, что чудо-печь поможет вам встретить неожиданных гостей, вкусно и сытно накормить торопящихся домочадцев и просто сэкономить время, так необходимое современному человеку. Советы для тех, кто использует микроволновку (МВП) не только для разогрева готовых блюд. ¾ Для приготовления горячих бутербродов лучше подойдет белый черствый хлеб. Нетолстые ломтики 572

самой разнообразной формы смазывают сливочным маслом с одной или двух сторон. ¾ Из двух тостов можно сделать трехслойный бутерброд-сандвич (толщина ломтика около 0,5 см). ¾ Запекайте на бутерброде несколько тонких кусочков мяса, ветчины и т. д., а не один толстый кусок. ¾ Чтобы при запекании хлеб не подгорел, положить под него бумажную тарелку или специальную фольгу, накрытую бумажной салфеткой. ¾ Не передерживайте бутерброды в печи, иначе хлеб превратится в сухари. ¾ Для приготовления супов чаще используется режим полной мощности, но на средней мощности (и ниже средней), с увеличением времени прогревания, супы более наваристы. ¾ Кастрюля не должна быть заполнена жидкостью доверху, иначе суп будет выкипать. Супы, содержащие молоко, готовятся в посуде, чей объем в 2 раза больше объема супа. Не закрывайте кастрюлю крышкой полностью. ¾ Морковь, свеклу, коренья сначала протушите или обжарьте в масле, иначе они хуже разварятся. Слегка обжаренная морковь придает золотистый оттенок прозрачному бульону. ¾ Бобовые замочите предварительно в холодной воде на 2—3 ч. Можно это сделать и в печи: положите фасоль (горох, чечевицу) в большую кастрюлю, залейте 2 стаканами холодной воды на каждый стакан бобовых, прикройте пластиковой пленкой и прогревайте 7 мин при полной мощности, затем — 42 мин при мощности ниже средней. ¾ Сушеные грибы также можно размочить в печи. Залейте их горячей водой или молоком в отношении 1:1 и прогрейте на минимальной мощности 13 мин. ¾ Супы без молочно-яичных смесей можно разогревать при полной мощности в тарелках (суп надо несколько раз помешать). 573

¾ Перед жареньем большого жирного снаружи куска мяса надрежьте жир крестообразно ножом, сделав сетку. ¾ Мясной сок или жир, собирающийся на блюде, надо периодически удалять, чтобы он не поглощал энергию микроволн. ¾ Если вы хотите подрумянить мясо, полейте его соусом коричневого цвета. Перед запеканием можно намазать мясо молотым сладким перцем, баранину — красносмородиновым желе. ¾ Постное мясо станет нежнее, если его перед запеканием обернуть ломтиками сала. ¾ Молодое мясо лучше готовить не под крышкой. Можно накрыть его бумажным полотенцем или пергаментом. ¾ После истечения примерно половины времени жарки переверните кусок мяса (или птицы). ¾ Тонкие части кусков мяса прикройте кусочками специальной фольги, чтобы не пережарить. По истечении половины времени, необходимого для приготовления, снимите фольгу. ¾ Готовое мясо нужно накрыть фольгой и дать ему постоять при комнатной температуре 10—15 мин. ¾ Молодое мясо птицы готовят при полной мощности, старое — при мощности выше средней и средней. ¾ Индейку в процессе готовки следует 2—3 раза полить растопленным сливочным маслом; утку — не надо (наоборот, удаляйте стекающий жир). ¾ Птицу кладут грудкой вниз на решетку, которую ставят на жаропрочное блюдо. ¾ Румяная корочка появится, если вы обмажете цыпленка смесью коричневого сахара, меда и соевого соуса до приготовления, затем польете его растопленным маслом. ¾ Птица доходит до готовности еще 10—15 мин после прогревания в печи, завернутая в фольгу. ¾ Если сбрызнуть рыбу лимонным соком, уксусом или маринадом и дать ей настояться 15 мин перед при574

Продукт

Количество овощей

Количество добавляемой жидкости

Время приготовления, мин

2—3 ст. ложки

6—7

125 мл

7—8

3—4 ст. ложки Залить водой так, чтобы она покрывала свеклу

7—8

Картофель: в мундире вареный Морковь Свекла Капуста белокочанная Помидоры Сладкий перец Баклажаны

4 маленьких клубня 4 маленьких клубня 500 г 4 среднего размера

16—17

500 г

2—3 ст. ложки

6—7

500 г 500 г 500 г

1 ст. ложка 2 ст. ложки 2 ст. ложки

3—5 6—7 7—8

готовлением, время прогревания в печи можно сократить примерно на треть. ¾ Запеченная рыба получится вкуснее, если полить ее растопленным сливочным маслом и посыпать паприкой. ¾ При укладывании рыбы в посуду толстые части помещаются ближе к стенкам, тонкие могут перекрывать друг друга. ¾ Не передерживайте рыбу. После указанного в рецепте времени выньте ее из печи, дайте отстояться под крышкой или фольгой и проверьте готовность. Рыба должна легко отделяться вилкой. ¾ Охлажденные рыбные блюда при полной мощности разогреваются 1—2 мин, при средней — 3—4 мин. ¾ Яичницу можно вынимать из печи, когда желток еще жидковат, и довести до готовности под крышкой. ¾ Проткните желток яичницы-глазуньи деревянной зубочисткой и не вынимайте ее до конца приготовления, иначе желток растечется. 575

¾ Яичницы готовят при полной мощности, омлеты и запеканки — при выше средней, блюда из сыра — на средней и ниже средней. ¾ В блюда, приготовляемые в МВП, лука и чеснока кладут меньше обычного, потому что они выделяют запахи намного сильнее, чем при любом другом способе приготовления. ¾ Овощи чаще всего готовят нарезанными, при полной мощности. Примерное время указано в таблице. ¾ Блюда из круп получаются вкуснее, если варить при средней мощности или ниже средней, макаронные изделия варят при полной мощности. ¾ Посуда для приготовления мучных и крупяных блюд должна быть в 2—3 раза больше объема готовящегося продукта и жидкости. ¾ Жаропрочные формы для теста должны быть заполнены только наполовину. ¾ В тесте нельзя оставлять комочков сахара, они могут сгореть. ¾ Выпечку вынимают, когда края уже дошли до готовности, а середина — не совсем, и дают отстояться в форме 10—15 мин. ¾ В МВП тесто не опадает, но и не подрумянивается. ¾ При перекипании напитка откройте дверцу — кипение сразу прекратится. ¾ Заварить чай в МВП несложно. Ополосните кипятком чайник, засыпьте нужное количество заварки, залейте ее кипятком на 1/3 объема чайника. Прогрейте чай при полной мощности 20 с, дайте настояться при минимальной мощности 2,5 мин и залейте кипяток доверху. Через несколько минут чай готов. ¾ Молотый кофе заливают кипятком (не более 1 /3 высоты посуды) и нагревают при полной мощности, не давая закипеть. Прежде чем разливать кофе, дайте ему немного настояться.

576

Закуски 993. Горячий бутерброд с брынзой и картофелем На 4 порции: 4 ломтика белого хлеба, 40 г брынзы, 1 клу! бень отварного картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. лож! ка сливочного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель натереть на терке, лук мелко порубить, брынзу протереть через сито, яйцо взбить. Все перемешать, добавив размягченное масло, перец и соль. Полученную массу положить на хлеб и запекать 1 мин при полной мощности.

994. Горячий бутерброд «Красный дьявол» На 4 порции: 4 ломтика хлеба с изюмом, 4 ломтика сыра, 150 г ветчины, 1 большое яблоко, 1 ч. ложка горчицы.

Слегка поджаренный хлеб намазать горчицей. Положить на него тонкий плоский кусочек яблока, потом ломтик ветчины и опять кусочек яблока. Нагревать при полной мощности 1—2 мин, затем накрыть кусочком сыра. Вновь нагреть при мощности выше средней 1— 2 мин, пока сыр не начнет плавиться.

995. Горячий бутерброд «Пицца» На 1 порцию: 1 ломтик белого хлеба, 1 ломтик сыра, 25 г сливочного масла, 1 маленький помидор, 1 лом! тик салями, по щепотке соли и красного перца.

Намазать хлеб маслом. Положить на него нарезанный тонкими кусочками помидор. Посолить, поперчить, накрыть сверху сыром. Салями нарезать кубиками и выложить поверх сыра. Запекать при полной мощности 1 мин до начала плавления сыра. 577

996. Горячий бутерброд с плавленым сыром и луком На 1 порцию: 1 ломтик белого хлеба, 40 г плавленого сыра, 1 небольшая луковица, по 1 веточке петрушки и укропа, 1 ст. ложка сливочного масла, по щепотке соли и красного молотого перца.

Луковицу, сыр и зелень мелко нарубить, соединить с размягченным маслом, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Нагревать эту смесь 15—30 с при полной мощности, затем намазать ею хлеб и запекать при полной мощности 30—45 с.

997. Гамбургер с маринованными огурцами 600 г говяжьего фарша, 3/4 стакана измельченных ма! ринованных огурцов, 3—4 пера зеленого лука, 2 ч. лож! ки кетчупа, 4 ломтика свежего белого хлеба, 4 листика салата, соль, черный молотый перец.

Смешать фарш, огурцы, мелко нарезанный лук, перец, соль. Массу разделить на 4 лепешки, уложить на блюдо и готовить при полной мощности 2—3 мин. На каждую лепешку положить 1/2 ч. ложки кетчупа и довести до готовности за 1,5 мин. Подавать, уложив на ломтик белого хлеба лист салата, а сверху — огурец.

998. Острые бургеры из курицы 600 г куриного фарша, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 3 ст. ложки измельченного репчато! го лука, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 зубчика толченого чеснока, 4 ст. ложки кетчупа, 4 ломтика сыра, соль.

Смешать фарш с зеленью сельдерея, луком, чесноком, солью, соевым соусом и 1/2 кетчупа. Разделить эту массу на 4 лепешки, положить на блюдо и готовить 2—3 мин при полной мощности. Положить на бургеры ломтики сыра, полить кетчупом, накрыть бумагой и довести до готовности за 2—3 мин (пока сыр не расплавится). 578

Супы 999. Суп овощной с тертым сыром По 1 моркови, луковице, корню сельдерея; 100 г от! варного картофеля, 250 г помидоров, 100 г молока, 25 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка зеленого лука.

В посуду выложить нарезанные репчатый и зеленый лук, сельдерей, морковь. Все залить молоком и прогреть 6—8 мин на полной мощности до мягкости овощей. Затем добавить нарезанный отварной картофель, протертые через сито помидоры и масло. Прогреть на полной мощности 1—2 мин. Готовый суп посыпать тертым сыром.

1000. Суп с клецками 500 г мясного бульона, 1 яйцо, 60 г манной крупы, 20 г сливочного масла, зелень, зеленый лук, черный моло! тый перец, молотый мускатный орех, соль.

Сделать клецки: взять 1/2 стакана бульона, разогреть его, всыпать туда манную крупу, взбить яйцо, перемешать, посолить по вкусу, добавить перец, мускатный орех. Приготовленную смесь выложить в форму, смазанную маслом, и прогреть на полной мощности 1,5—2 мин, не закрывая крышкой. Затем перевернуть и под закрытой крышкой прогреть еще 2—3 мин. Запеченную манную массу порезать на небольшие кусочки и выложить в горячий бульон. Перед подачей посыпать зеленью.

1001. Рыбный суп по%домашнему 250 г филе трески, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луко! вица, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец и соль по вкусу. 579

Морковь, нашинкованную соломкой, залить 1,5 стаканами подсоленной воды и варить при полной мощности 4 мин до полуготовности. Нарезанный лук прогреть с маслом при полной мощности за 2 мин и добавить к моркови. Туда же положить мелко нарезанный картофель. Довести суп до кипения, положить нарезанное рыбное филе, перец, соль и варить 3—4 мин при полной мощности.

1002. Куриный суп с омлетом 150 г куриного мяса, 500 г куриного бульона, 1 яйцо, 1 морковь, 70 г зеленого горошка, 2 ст. ложки сливок, 3 горошины черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезан! ного зеленого лука, пучок зелени, сливочное масло, бе! лый перец, тертый мускатный орех, соль.

Мелко нарезать мясо и выложить его в посуду, туда же добавить половину мелко нарезанной зелени и влить бульон. Добавить горошины черного перца. Готовить под крышкой на средней мощности 10—12 мин. После 3—5 мин варки положить небольшую целую очищенную морковь. Отдельно взбить яйца со сливками, смешать с оставшейся зеленью и зеленым луком. Посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Другую посуду смазать маслом и, когда суп сварится, вылить яичную массу в эту посуду, накрыть крышкой и запечь на средней мощности 7—9 мин. Из супа вынуть морковь, мелко нарезать и снова выложить в суп вместе с зеленым горошком. Готовить суп еще около 2,5—3 мин на полной мощности. Готовый омлет порезать кусочками и добавить в суп.

580

Мясо 1003. Мясо по%австралийски 300 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов (лучше шампиньонов), 25 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 лом! тик белого хлеба, 2 кильки, лимонная цедра, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль.

Обработанные и нарезанные грибы прогреть с маслом на полной мощности в течение 1,5—2,5 мин. К грибам добавить накрошенный хлеб, порезанные кильки, измельченную зелень и тертую цедру лимона. Все перемешать, дать остыть. Добавить взбитое яйцо, соль, перец. Вдоль куска мяса сделать разрез и вложить в прорезь грибную смесь; разрез зашить. Готовить говядину на полной мощности 1—2 мин; за это время перевернуть два раза. Затем подлить немного воды и готовить еще около 7—10 мин на средней мощности. Периодически мясо переворачивать и поливать образующимся соком.

1004. Говядина, тушенная с пивом 300 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 морковь, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан светлого пива, лавровый лист, черный моло! тый перец, соль.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, отбить молотком, посолить, поперчить, обсыпать измельченным лавровым листом. Затем выложить мясо в небольшую посуду, залить пивом и дать отстояться несколько часов в холодном месте. Вынуть мясо, обсушить, обсыпать мукой. В посуде для запекания растопить масло за 30—40 с, выложить в растопленное масло мясо и обжарить в течение 2—3 мин с каждой стороны. Вынуть мясо, а в этом же масле прогреть 2,5 мин нарезанную морковь. Перемешать 1—2 раза. В форму для 581

запекания уложить слоями морковь, мясо и картофель. Вылить половину пива, в котором замачивалось мясо, и запечь в закрытой посуде на средней мощности около 20 мин. Периодически перемешивать, при необходимости добавлять пиво.

1005. Баранина по%африкански 300 г баранины, 2 луковицы, 3 лимона, 2 ст. ложки рас! тительного масла, 1 стручок острого перца, лавровый лист, тимьян, черный молотый перец, соль.

Баранину разделать на небольшие куски, отбить. Приготовить маринад: выжать из лимонов сок, добавить нарезанные лук, острый перец (без семян), лавровый лист, тимьян, черный перец и соль. Куски мяса выложить в маринад и выдержать около 10 ч. Затем разогреть в посуде масло и выложить в него баранину, обсушенную после маринования. Обжарить мясо с обеих сторон в течение 4—4,5 мин. Маринад отцедить, лук выложить к мясу и добавить немного маринада в посуду к баранине. Мясо прогреть в закрытой посуде на полной мощности 7—8 мин, при необходимости добавлять маринад. Баранину подавать с рассыпчатым рисом.

1006. Свинина с пикантным соусом 300 г свинины, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г буль! она, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый огурец, 3 горошины черного перца, лавро! вый лист, соль.

Свинину нарезать небольшими кусочками и залить водой так, чтобы она немного покрывала мясо. Добавить лавровый лист, черный перец, нарезанный лук, соль. Готовить в закрытой посуде на средней мощности 8—9 мин. Затем мощность уменьшить до минимальной и прогреть еще 2—2,5 мин (мясо должно стать мягким). В отдельной посуде развести муку бульоном 582

и прогреть смесь в печи около 3 мин на полной мощности (соус должен стать достаточно густым). В соус выложить горчицу, томатную пасту, мелко нарезанный соленый огурец и перемешать. Готовым соусом полить мясо.

1007. Отбивные зразы 300 г говядины, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ч. ложка моло! тых сухарей, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить молотком. Отдельно перемешать нарезанные лук, зелень, сваренное вкрутую яйцо. Добавить молотые сухари, соль, перец; все перемешать. Полученную массу выложить порциями на ломтики мяса; ломтики свернуть рулетом. Сверху посыпать перцем, посолить. Рулеты выложить в посуду, добавить немного воды и прогреть в печи на полной мощности около 8—9 мин. Отдельно развести муку жидкостью из посуды, в которой тушились зразы, добавить томатную пасту, масло, все перемешать и облить зразы. Прогреть еще около 2—3 мин.

1008. Печенка по%испански 350 г печенки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 3 горошины черного перца, 40 г белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка тол! ченых сухарей, молотый красный перец, тмин, корица, соль, ломтики лимона.

Выложить печенку в посуду и залить водой так, чтобы она полностью покрывала ее. Влить вино, добавить горошины перца. Закрыть крышкой и тушить на полной мощности 4,5—5 мин. В другую посуду влить растительное масло, немного воды, добавить мелко нарезанные лук и чеснок и готовить в открытой посуде на полной мощности 2,5 мин. Затем положить тмин, корицу, крас583

ный перец и мелко нарубленную зелень. Потушить около 1,5 мин. К овощам выложить небольшие кусочки печенки, долить немного бульона (в котором она варилась), посыпать сухарями и готовить на полной мощности 1 мин. К готовой печенке подать ломтики лимона.

1009. Сосиски с макаронами и сыром 300 г сосисок, 100 г макарон, 150 г плавленого сыра, 100 г молока, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка жидкой горчицы.

Отварить макароны. Выложить в посуду, добавить сыр. Прогреть 30 с на полной мощности, пока сыр не расплавится. Все перемешать. Отдельно смешать молоко, лук, горчицу; вылить смесь в посуду с макаронами. Затем выложить туда сосиски без пленки и прогреть на средней мощности 5—6 мин, чтобы сосиски разогрелись. За это время перемешать 1 раз. Попробуйте — вкусно! Лагман по-домашнему. Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные морковь, лук, болгарский перец, томат, соль. Все тушить минут 10. Все перемешать, налить кипяченой воды и пусть кипит еще минут 20. Положить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить еще 10—15 мин. А в это время замесите тесто как на домашнюю лапшу. Нарежьте ее подлиннее и потолще, отварите в подсоленной воде. Воду слейте, лапшу откиньте на дуршлаг. Теперь разложите ее на тарелки, а сверху разлейте мясную подливку. Но не перемешивайте. Посыпьте зеленым луком и укропом. А для любителей острого подайте отдельно красный молотый перец. Продукты: 500 г мяса, 1 морковь, 1—2 луковицы, 1 болгарский перец, 2 ст. ложки томата, картофель по вкусу, 2 л воды. 584

Птица 1010. Куриные ножки с перцем 2 куриные ножки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 300 г консервированных помидоров, 2 ст. ложки раститель! ного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 стру! чок сладкого болгарского перца, соль.

Куриные ножки обмыть и обсушить салфеткой; посыпать солью, красным перцем. Мелко нарезать лук и чеснок, сладкий перец порезать полосками. Помидоры отцедить и порезать. Форму смазать маслом, выложить в нее лук, чеснок, перец, помидоры; посолить, поперчить. На овощи положить куриные ножки и прожарить все сначала в духовке 10—15 мин, а затем в печи на средней мощности 7—8 мин. За это время ножки перевернуть несколько раз. На тарелки выложить тушеные овощи, сверху — ножки.

1011. Маринованные куриные крылышки 12 куриных крылышек, 200 мл сухого хереса, 100 мл соевого соуса, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1/2 ч. лож! ки измельченного лука.

Разделить крылышки в области суставов на 2 части (кончик отрезать). Смешать херес, соевый соус и специи. Залить крылышки полученным маринадом, накрыть и поставить на ночь в холодильник. Вынуть их из маринада, подсушить и выложить на двойной слой бумаги по наружному краю вращающегося подноса. Нагревать при полной мощности 16—20 мин.

1012. Жареная курица с хрустящей корочкой 1 курица, 2 ломтика бекона, 125 г тертого сыра, 70 г молотого жареного миндаля, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки меда. 585

Тертый сыр смешать с мелко нарезанным беконом, миндалем и 1 ст. ложкой горчицы. Острым ножом приподнимая кожу обработанной курицы, ввести эту смесь между кожей и мясом и равномерно распределить. Связать ножки курицы. Смешать оставшуюся горчицу и мед, смазать курицу. Поместить на жарочную подставку, готовить 50—60 мин при мощности выше средней. Перевернуть через 25—30 мин с начала готовки. Выдержать под фольгой 10 мин. Попробуйте — вкусно! Курица фаршированная. Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставьте. Со снятой кожи отделите мякоть, зачистите ее, отбейте тяпкой. Кожу положите на мокрую салфетку и укладывайте на нее отбитую мякоть, а сверху на нее — начинку. затем начинку заверните в кожу, зашейте разрез и придайте форму тушки. Сформованную тушку заверните в марлю, залейте водой или бульоном. Когда курица сварится, охладите ее в бульоне, выньте, положите под легкий пресс и поставьте в холодильник. Затем фаршированную курицу можно подавать к столу, сняв марлю и нарезав на порции. Начинку готовят следующим образом: шпик, мясо птицы и свинину промалывают вместе на мясорубке. В эту массу добавляют яйца, молоко, соль, перец (можно мускатный орех) и хорошо вымешивают. Затем в фарш добавляют нарезанный кубиками шпик. Можно добавить очищенные фисташки. Это блюдо можно подавать на праздничный стол.

586

Рыба 1013. Рыба, запеченная с помидорами 400 г рыбы, 250 г помидоров, 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль.

Рыбу очистить, вымыть, порезать на куски и выложить в посуду для запекания. Нарезать лук, помидоры и уложить сверху. Все залить сметаной, посолить. Прогреть в открытой посуде 12—14 мин на средней мощности.

1014. Рыба с яблоками 500 г небольшой речной рыбы, 2 кислых яблока, 1 ст. ложка маргарина, 2 стакана воды, соль.

Рыбу обработать и уложить на дно посуды. Сверху выложить крупные дольки яблок. Все залить 0,5 л воды и готовить в закрытой посуде на полной мощности 3— 5 мин. Посолить по вкусу. Затем слить жидкость, добавить маргарин и прогреть без крышки 0,5—1 мин.

1015. Треска в укропном соусе 600 г филе трески, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 50 мл сухого белого вина, 125 мл сливок, 100 мл не! крепкого мясного бульона, 1 щепотка сахара, 1 пучок укропа, 1/2 пучка петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу.

Филе промыть и обсушить салфеткой. Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Сливки и бульон разогреть за 3 мин при полной мощности. В кастрюле растопить за 3 мин при полной мощности сливочное масло. Положить в него муку и подрумянить за 3 мин при средней мощности. Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой влить горячую жидкость (сливки с бульоном). Только после этого доба587

вить вино и варить соус 6—7 мин при средней мощности. По вкусу заправить солью, перцем и сахаром. Положить в соус половину зелени, а на нее — куски филе, сверху посыпать оставшейся зеленью. Кастрюлю накрыть листом специальной фольги и тушить рыбу 5 мин при полной мощности. К столу подать с жареным картофелем.

1016. Рыбная запеканка 500 г сельди, 2 луковицы, 2 яйца, 200 мл молока, 50 г мякоти черствого белого хлеба, 2 ст. ложки раститель! ного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, моло! тый перец и соль по вкусу.

Вымочить сельдь в воде 4—6 ч, разделать рыбу на филе. Мелко нашинковать лук. Мякиш хлеба замочить в молоке, а затем отжать. Рыбное филе, лук и намоченный хлеб пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, маслом, молоком и сырыми яйцами. Выложить массу в смазанную маслом форму, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 8—9 мин при полной мощности.

588

Блюда из яиц 1017. Яичная запеканка 4 яйца, 120 г шпика, 1 луковица, 250 г отварного кар! тофеля, 100 г молока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, белый молотый перец, красный мо! лотый перец, соль.

Лук мелко нарезать, шпик нарезать кубиками. Выложить лук и шпик в посуду, прогреть 2,5—3 мин на полной мощности. Добавить нарезанный отварной картофель, перемешать. Отдельно взбить яйца с молоком. В яично-молочную смесь добавить белый и красный перец, соль; перемешать. Эту смесь вылить в посуду с луком, шпиком и картофелем. Готовить в закрытой посуде на полной мощности около 7 мин, 2—3 раза перемешав. Готовое блюдо посыпать зеленью.

1018. Драчена 6 яиц, 100 г белого хлеба, 3/4 стакана тертого голланд! ского сыра, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек молока.

С черствого хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего смешать с 1/2 стакана тертого сыра, яичными желтками. Все перемешать. Белки взбить в крепкую пену, ввести в хлебную массу. Выложить массу в форму, смазанную маслом (20 г). Разровнять, посыпать оставшимся сыром и хлопьями сливочного масла. Запекать 5—7 мин при полной мощности, закрыв форму фольгой (при этом через 2—3 мин повернуть форму на 180º). Дать отстояться 5 мин.

589

Овощи, грибы

1019. Картофель по%фински 400 г картофеля, 1 яйцо, 150 г морской рыбы (окунь, треска), 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г молока, 1 ст. ложка муки, жир.

Очищенный картофель нарезать ломтиками. Жиром смазать дно и стенки посуды, выложить туда картофель. Сверху положить слой нарезанного кусочками филе рыбы. Обсыпать мукой и залить растительным маслом. Закрыть крышкой и прогреть на полной мощности 12— 16 мин. Затем отдельно взбить молоко с яйцом и залить блюдо. Готовить под крышкой 7—9 мин на средней мощности.

1020. Картофель, тушенный в сметане 500 г картофеля, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, зелень.

Нарезанный лук вместе с маслом прогреть 4 мин на полной мощности. Отдельно нарезать картофель, смешать с луком, добавить немного воды и готовить 4,5— 5 мин. После этого залить картофель сверху сметаной, тушить 5 мин на средней мощности. Перед подачей блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

1021. Запеченные помидоры с луком и чесноком 4 помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, молотой черный перец, соль.

Разрезанные половинки помидоров уложить на блюдо, сбрызнуть растительным маслом и запекать 5— 590

6 мин при средней мощности. Затем посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, толченым чесноком и зеленью петрушки.

1022. Кабачки с овощами по%гречески 300 г кабачков, 300 г баклажанов, 300 г картофеля, 1 стручок болгарского перца, 200 г помидоров, 60 г растительного масла, 1 луковица, петрушка, перец, соль.

Нарезать небольшими кусочками все овощи. Поместить их в просторную посуду, перемешать, залить растительным маслом, добавить немного воды, соль, перец. Мелко нарезанной петрушкой посыпать сверху. Закрыть посуду и готовить на полной мощности 8— 14 мин, затем в открытом виде — на средней мощности 4—6 мин.

1023. Тушеная цветная капуста с соевым соусом 1 небольшая головка цветной капусты, 1/2 куриного бу! льонного кубика, 1 луковица, по 2 ст. ложки нарезан! ной зелени сельдерея и петрушки, 25 г сливочного масла, 2 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, молотый черный перец.

Капусту разделить на кочешки и выложить в посуду с небольшим количеством воды. В закрытой посуде прогреть 5—7 мин на полной мощности (пока капуста не станет мягкой); дать отстояться. Отдельно смешать нарезанную зелень, лук, масло; прогреть около 3,5 мин на полной мощности (два раза помешать). Развести бульонный кубик 100 г кипяченой воды, добавить крахмал, перец. Размешать, прибавить тушеную зелень. Смесь прогреть на блюде вместе с тушеной зеленью и полить соевым соусом. 591

1024. Голубцы с мясом 500 г капусты, 60 г риса, 150 г мясного фарша, 1 луко! вица, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. лож! ка томатной пасты, 1 ст. ложка сметаны, молотый чер! ный перец, соль.

Отварить рис и смешать его с фаршем. Добавить нарезанный лук, соль, перец. Капусту разобрать на отдельные листья, ошпарить их кипятком, удалить грубые утолщения. На листья положить порции фарша с рисом, свернуть голубцы. Сложить их в посуду, добавить сметану, томатную пасту, маргарин, муку, воду. Посолить и готовить на полной мощности, в закрытой посуде 9—11 мин, затем установить минимальную мощность печи и прогреть еще 6—7 мин.

1025. Грибы с овощами 400 г свежих грибов, 1 стручок острого красного пер! ца, 3 луковицы, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пас! ты, соль, перец.

Нарезать обработанные грибы на кусочки, добавить измельченные лук и перец, растительное масло и прогреть в посуде на полной мощности 3,5—4 мин. Затем положить муку, томатную пасту, сметану. Перемешать. Если смесь окажется сухой, добавить воды. В закрытой посуде прогреть на средней мощности 7 мин.

592

Крупяные и мучные блюда

1026. «Пуховая» гречневая каша 100 г гречневой крупы, 200 мл молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла.

Крупу перебрать, смешать с сырым яйцом, хорошо перетереть. Положить на сковороду и высушить на обычной плите. Молоко вылить в глубокую посуду и при полной мощности довести до кипения (3—4 мин) . В кипящее молоко добавить масло и всыпать высушенную крупу. Варить при средней мощности 12—15 мин или до разваривания крупы. При необходимости добавить немного воды. Дать отстояться в закрытой посуде 10 мин. Протереть через сито. Подавать с молоком.

1027. Рис с помидорами 1 стакан риса, 250 г помидоров, 2 луковицы, 2 ст. лож! ки растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки слабого уксуса, молотый черный перец, соль.

Сварить рис, дать отстояться. Нарезать кольцами лук, прогреть с растительным маслом 2,5 мин. Добавить уксус, сахар, соль, перец. Перемешать, прогреть 1—1,5 мин и дать остыть. Протереть через сито помидоры, вынуть семечки и кожуру. Протертую массу смешать с отварным рисом, луком, все перемешать. Блюдо хорошо подходит к мясу.

1028. Запеканка из макарон с колбасой 150 г макарон, 2 яйца, 100 г колбасы, 1 ст. ложка сме! таны, 1 луковица, 2 ст. ложки тертого сыра, сливочное масло, молотый черный перец, соль.

Сварить макароны, дать отстояться и отцедить. Растереть яичные желтки. К макаронам добавить мелко 593

нарезанную колбасу, лук, желтки, сметану, соль, перец. Все размешать. Отдельно взбить в густую пену яичные белки и осторожно перемешать с макаронной смесью. Посуду для запекания смазать маслом, выстелить пергаментом (также смазанным маслом). Смесь выложить в посуду и посыпать тертым сыром. Запекать на полной мощности 10—12 мин, дать отстояться 6—8 мин. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Котлеты киевские из кур. Взяв одну курицу, очистить ее от костей и жилок, провернуть 2-3 раза через мясорубку, положить в ступку. Затем прибавить сырое яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 150—200 г черствой белой булки, вымоченной в молоке и отжатой, 2 ч. ложки соли. Все хорошенько протолочь, вынуть и разделать массу на котлеты. Для этого на доске, смазанной яйцом, наделать порции размером с куриное яйцо и раскатать их толщиной в мизинец. Разложить на каждую котлетку по кусочку охлажденного сливочного масла величиной с грецкий орех. Затем завернуть края котлетки, слегка вытянув верхушку, чтобы образовался невысокий конус. Котлеты запанировать, окунув их во взбитые с сухарями яйца, а затем обвалять в мелко истолченных сухарях. Дав обсохнуть, жарить в раскаленном масле или во фритюре (смеси жиров) до подрумянивания. Долго держать нельзя, иначе котлеты лопнут, и из них вытечет вкусный сок. Вынуть шумовкой на сухую сковородку и сразу сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

594

Изделия из теста 1029. Ленивые вареники 300 г творога, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 ч. ложки са! харного песка, 2 ч. ложки сливочного масла, соль, 1 стакан кипятка.

Приготовить тесто из творога, яйца, муки и масла. Добавить по вкусу сахар и соль. Тщательно вымесить тесто и раскатать в лепешку толщиной 0,5—1 см, нарезать лепешку полосками, а полоски — кусочками. Выложить кусочки в посуду, залить стаканом кипятка и отварить (4—6 мин на полной мощности).

1030. Оладьи из кабачков 400 г муки, 200 мл молока, 1 ч. ложка размельченных свежих дрожжей, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 средний кабачок, 100 мл растительного масла, соль.

Молоко подогреть, развести в нем дрожжи, насыпать муку, перемешать и оставить на некоторое время в теплом месте. Кабачок очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Когда тесто начнет подниматься, его немного обмять и добавить кабачок, сливочное масло, яйца, соль. Тщательно перемешать. Разогреть в посуде для жарения растительное масло. Выкладывать в него ложкой тесто и выпекать оладьи 3 мин при средней мощности, затем их перевернуть и выпекать еще 3 мин при той же мощности.

1031. Мясной пирог 300 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г воды, 50 г тертого сыра, 400 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 ст. лож! ки острого кетчупа, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ст. лож! ка горчицы, 50 г белого хлеба, панировочные сухари, соль, сахарный песок. 595

Приготовить слоеное тесто: масло смешать с мукой, добавить воды (в которой растворить немного соли и сахара) и быстро вымесить тесто. Оно должно быть блестящим и гладким. Выдержать в холодильнике около 2 ч. Затем раскатать тесто 2—3 раза, складывая каждый раз в 3—4 слоя. Приготовить начинку: замочить в воде хлеб и затем раскрошить его. Смешать вместе фарш, хлеб, яйцо, кетчуп, хрен, горчицу, тщательно вымесить. Из теста сделать плоскую лепешку. Выложить на жиронепроницаемую бумагу, которой застлана форма. На тесто положить фарш, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями. Поверхность пирога выровнять. Выпекать на мощности ниже средней около 20 мин, проверяя готовность. Дать отстояться в форме, затем вынуть для остывания.

1032. Ромовая баба 200 г муки, 200 г сахарного песка, 1 стакан вишневого сока, 3 яйца, 4 ст. ложки рома, желтки 2 яиц, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка крахмала, 3 ст. ложки теплой воды, сливочное масло.

Взбить в пену яйца. Осторожно и постепенно всыпать муку, замесить тесто. Форму для выпечки смазать маслом. Тесто выложить в форму и запечь на полной мощности 6,5—8,5 мин. Дать отстояться в форме, затем вынуть, охладить на решетке. Смешать вишневый сок с 2 ст. ложками рома, пропитать этой смесью бабу. Взбить сливки, желтки и крахмал. Разогреть, не доводя до кипения и помешивая. Затем к смеси добавить оставшийся ром. Полить этой смесью ромовую бабу.

1033. Яблочный пудинг 500 г яблок, 200 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка толче! ных орехов, 1 ст. ложка измельченных сухарей, 40 г сли! 596

вочного масла, 1 ч. ложка изюма, корица, соль, фрук! товый сок.

В посуду вылить молоко и прогреть на полной мощности 2—3 мин. Добавить манную крупу, соль, сахарный песок, размешать и прогреть 2,5 мин. В образовавшуюся кашу положить желток, масло, орехи, корицу, изюм. Все перемешать, добавить взбитый белок. Взять форму для выпечки, смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить слоем нарезанные яблоки. Сверху положить манную кашу. Запекать на средней мощности 8—11 мин. Перед подачей полить пудинг соком. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Лапша грибная. Из 100 г белых сушеных грибов сварить бульон: на 2 л воды возьмите также 1 луковицу, 2 морковки, 1 корень петрушки. Когда грибы станут мягкими, выньте их из кастрюли, мелко изрубите и обжарьте на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука. Возьмите 200 г домашней лапши, обдайте кипятком, облейте холодной водой и опустите в грибной суп. Туда же положите и обжаренные грибы. Суп еще раз хорошенько прокипятите. Зразы с грибами и рисом. Отварите 50 г сухих грибов, мелко нашинкуйте, слегка поджарьте с луком (1 луковица) в 2—3 ст. ложках сливочного масла. Смешайте с одним стаканом вареного риса. Листья капусты обдайте кипятком и дайте постоять минут 10. Положите фарш на капустный лист, заверните, перевяжите ниткой, обсыпьте сухарями и обжарьте в сливочном масле.

597

Десерт 1034. Винное желе с абрикосами 200 г абрикосов, 250 г белого вина, 50 г сахарного песка, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 3 ч. ложки жела! тина, 2 ст. ложки лимонного сока, 200 г сливок.

В чашку налить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и засыпать желатин, оставив его на 10 мин. Абрикосы вымыть, обсушить, порезать на небольшие дольки и выложить в посуду. Добавить к ним сахарный песок и половину ванильного сахара, 2 стакана воды. Посуду закрыть крышкой и прогреть на полной мощности 6,5—7 мин, два раза помешав. Затем в горячий абрикосовый компот влить распустившийся желатин. Затем добавить лимонный сок и белое вино. Посуду для подачи желе обдать холодной водой, разлить желе, охладить в холодильнике. Перед подачей взбить сливки с оставшейся половиной ванильного сахара и выложить сверху на блюдо.

1035. Бананы запеченные 2 банана, 2 ч. ложки сахарного песка, белок 2 яиц, 2 ч. ложки варенья из красной смородины, лимонный сок.

Очистить бананы и разрезать каждый вдоль на 2 части. Выложить на форму для запекания срезами вниз. Смазать бананы вареньем. В отдельной посуде взбить белки, сахар и лимонный сок до образования густой пены. Пену выложить на бананы. Выпекать на полной мощности 1—2 мин.

1036. Клубника с ванилью 300 г клубники, 20 г сливочного масла, 100 г молока, 2 ч. ложки крахмала, 2 ст. ложки сахарного песка, жел! ток 1 яйца, сахарная пудра, ванильный сахар. 598

В отдельной посуде смешать часть молока, масло и сахарный песок. Разогреть на полной мощности (1 мин). В другой посуде перемешать оставшееся молоко с крахмалом и вылить в разогретую смесь, тщательно перемешивая. Прогреть до кипения (1,5 мин), перемешать несколько раз. Добавить яичный желток, растертый с ванильным сахаром, размешать и нагреть до кипения (30 с). Дать отстояться. Растопить в форме для выпекания масло, выложить туда клубнику. Посыпать сахарной пудрой и залить ванильной смесью. Запекать 9—12 мин на средней мощности до загустения ванильной смеси.

1037. Печеные яблоки 2 средних яблока, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, молотая корица.

Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину (или удалить сердцевину так, чтобы яблоко осталось целым). Положить яблоки на блюдо, влить туда 2—3 ст. ложки воды. В углубления (бывшие сердцевины) яблок положить масло, посыпать сахаром и корицей. Накрыть пергаментом. Запекать при средней мощности около 4—6 мин до мягкости. Накрыть фольгой и дать отстояться 5 мин.

1038. Персиковый десерт 3 больших персика, 240 г апельсинового сока без са! хара, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки малино! вого варенья.

Смешать сок и сахар в кастрюле. Нагревать при полной мощности 2,5—3,5 мин, пока сок не закипит. Положить в кастрюлю с соком кусочки персика и прогревать при полной мощности 4—6 мин до мягкости. Выложить персики на тарелки, полить теплым сиропом и малиновым вареньем. 599

Напитки

1039. Пикантный яблочный коктейль 180 мл яблочного сока, 700 мл молока, 120 г взбитых сливок, 2 яйца, 60 г сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1 /2 ч. ложки корицы, щепотка мускатного ореха.

Взбить яичные желтки в 2-литровой кастрюле. Добавить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Влить молоко и варить при полной мощности 6—8 мин. Одновременно взбить яичные белки в стеклянной чашке. Быстро влить в них молочную смесь, вынутую из печи, и сразу же перемешать. Разлить коктейль по чашкам и положить сверху взбитые сливки.

1040. Черный кофе с желтком На 1 порцию: 1—1,5 ч. ложки растворимого кофе, 150 мл воды, 1 яичный желток, 2—3 ч. ложки сахарно! го песка, 1 ст. ложка взбитых сливок.

Растереть желток с сахаром. В эту смесь положить кофе, залить горячей водой и нагревать при полной мощности 1 мин. Сверху положить взбитые сливки.

1041. Шоколадный напиток 20 г несладкого шоколада, 50 г сахарного песка, 2,5 стакана молока, 1/2 ч. ложки корицы, мускатный орех, гвоздика.

В стеклянную посуду налить 1/2 стакана молока, добавить шоколад, сахар, пряности. Не закрывая, посуду поставить на 5—7 мин в печь при полной мощности, чтобы растопить шоколад. Во время нагрева 2—3 раза тщательно перемешать. В прогретую смесь аккуратно добавить оставшееся молоко, прогреть 7—10 мин. Следить, чтобы напиток не убежал. 600

1042. Пунш морской 150 г красного вина, 150 г белого вина, 50 г рома, 100 г крепкого свежеприготовленного чая, 50 г сахарного песка, 25 г лимонного сока, цедра лимона.

Смешать вместе красное и белое сухое вино, чай, сахар, сок и цедру. Подогреть до кипения на полной мощности 2—3 мин. Напиток процедить, разлить в чашки, добавить ром и подать горячим. Попробуйте — вкусно! Летний овощной суп. В большую посуду положите масло, лук, нарезанный кружками, и нагревайте при полной мощности, пока лук не станет мягким (2 мин). Добавьте морковь, картошку, сельдерей, бульон и приправу. Закройте крышкой и готовьте минут 20, пока овощи не станут мягкими. Затем кладите помидоры и бобы и готовьте еще 5 мин. И наконец положите горох, цветную капусту, лук латук. Оставьте овощи в печке еще на 5 мин. Продукты: 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 средняя луковица, 2 моркови, 2 картофелины, 2 шт. корня сельдерея, 2 л куриного бульона, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 очищенный помидор, по 1 чашке (средней) свежих или замороженных бобов: гороха и фасоли, столько же цветной капусты и лука латука, соль и приправа по вкусу. Сельдь в сметане. Продукты: на две селедки средней величины — неполный стакан сметаны, две луковицы и большой пучок укропа. Сельдь снять с кости, нарезать наискосок узкими кусочками и вымачивать в молоке в течение 8 ч. Затем поместить на блюдо в один слой, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук и залить все густой и свежей сметаной. Разровнять поверхность и посыпать мелко нарезанным укропом.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ САЛАТЫ

Вы пригласили гостей. Первые мысли: это убрать, это вымыть, это подготовить. А что подготовить? Для нас традиционными стали тазики с «Оливье», салатом из крабовых палочек, селедкой «под шубой»... Все чаще на праздничном столе салат занимает самое почетное место, и вовсе не случайно. Любая хозяйка скажет: салаты быстро и легко готовить, они вкусны и дешевы, они красивы и аппетитны. Достоинств у салатов немало (а в старину, кстати, салаты не очень-то жаловали — не понимали еще их ценность). Во-первых, это блюдо богато минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, фитонцидами, эфирными маслами. Салаты очищают организм от шлаков (заметьте, без новоизобретенных «чудо-лекарств»!). Салаты помогают быстрому перевариванию пищи (например, древний узбекский салат из редьки и кислого граната и не готовили, когда еды стало мало). Готовя салат, можно импровизировать, можно делать его «на ходу» — да мало ли что еще. Говорят, что салат — это одна из трех вещей (вместе со скандалом и модной шляпкой), которые настоящая женщина может сделать из ничего. Представим, что это «ничего» у вас уже запасено. Тогда несколько советов: ¾ готовить и хранить салат нужно в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (хотя долго хранить не стоит, через 2—3 часа он теряет всю питательную ценность); ¾ овощи нельзя долго держать нарезанными и на свету; 602

¾ картофель, морковь, свеклу варите в кожице — лучше сохранится витамин С; ¾ солите салат перед подачей на стол; ¾ не соединяйте теплые продукты с холодными. Но вот салат готов. Его надо заправить — растительным маслом, майонезом, специальным соусом. В наших рецептах есть рекомендации по заправке, но вдруг вы захотите попробовать что-то новенькое? Знаете ли вы, что, смешав майонез с горчицей и растертыми креветками, вы получите американский соус? А... Да лучше сведем это в таблицу. Майонез

+

–

Тертый огурец и сливки Острая красная паприка, толченый чеснок, горчица, молотая вареная ветчина Любые мелко нарезанные травы (петрушка, мята, укроп и т. д.) Молотые вареные креветки, икра любой рыбы

Эпикурейский соус Испанский соус

Зеленый соус

Шведский

Если вам не по душе просто майонез, можно приготовить соус «Тартар» (смешать 2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложку лимонного сока, 1 ч. ложку горчицы, 1 ст. ложку сметаны, 100 г майонеза, 1/3 ч. ложки сахарной пудры, соль, молотый черный перец). Неплохо пойдет соус «Русский» (125 г сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана измельченных петрушки и укропа, соль); острая кисло-сладкая приправа (3 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки меда, 1 луковица, перец, соль). Для любителей 603

острых ощущений подойдут чесночный соус (40 г молотого чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 желток, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 стакана растительного масла, соль) и пикантный соус (1 стакан томатной пасты, горчица, молотый красный и черный перец, уксус, сахарный песок, соль). И не забудьте украсить салат. Тут тоже есть свой этикет: чаще всего для украшения используют те же компоненты, из чего салат состоит. Не стоит перегружать салатницы, тарталетки, тосты, фужеры (для салатов-коктейлей) зеленью. Разные салаты украсьте поразному: тюльпанчиками из отварной моркови, ромашкой из яйца, огуречным веером, соломкой из красного перца, фунтиками ветчины, стружкой редиса. Не надо украшать свеклой, чтобы не плавали по всему блюду пятна краски; с опаской относитесь к темнеющим на воздухе свежим яблокам, сельдерею, хрену. Попробуйте сгруппировать украшения по контрасту цветов. Из-за переедания вся Европа сейчас предпочитает легкие салаты — где, например, увидеть «шведский стол» без них? Последуем и мы за этой сравнительно новой модой, порадуем себя вкусным и неожиданным блюдом. И напоследок — как сюрприз для хозяек — рецепт французского салата красоты. Залейте 2 ст. ложки овсяных хлопьев 6 ст. ложками холодной кипяченой воды и оставьте на час. Затем добавьте 3 ст. ложки холодного кипяченого молока, 1 ч. ложку сахарного песка, тертое яблоко, сок 1/3 лимона и перемешайте — салат красоты готов!

604

Овощные и грибные салаты 1043. Грибной салат%желе 300 г консервированных шампиньонов, 70 г раститель! ного масла, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, по 1/2 ч. ложки соли и молотого пер! ца, 20 г желатина, зелень, 1 луковица.

Консервированные грибы откинуть на сито, дать стечь жидкости и нарезать мелкой соломкой. Приготовить густой соус из растительного масла, лимонного сока, соли, перца, сахарного песка и желатина (предварительно замоченного в слитой с грибов жидкости). Соус слегка прогреть, охладить. Смешать грибы с холодным густым соусом и выложить в салатник, украсив веточками зелени и очень тонкими колечками лука.

1044. Салат из сельдерея и перца с грибами по%армянски 200 г свежих грибов, 4 ломтика свиного сала, 1 зубчик чеснока, 200 г красного сладкого перца без сердцеви! ны, 200 г корня сельдерея, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан красного сухого вина, соль.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками. Пожарить еще 2—3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на нем еще 5—7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить и остудить. Коренья сельдерея очистить, нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, посолить 605

и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Перед подачей салат держать в холодильнике, но не дать замерзнуть, иначе исчезнет аромат.

1045. Салат из шпината и щавеля с чесночно%ореховым соусом 300 г щавеля и шпината, 1/2 стакана орехов, 3 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке измельченных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, уксус, соль, растительное масло, горячая вода.

Стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник. Отдельно приготовить соус: орехи, чеснок, зеленый лук, зелень растолочь до получения однородной массы, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус, растительное масло. Этим соусом полить салат.

1046. Салат из зеленого лука с творогом и кефиром 150 г зеленого лука, 150 г творога, 1 стакан кефира, 4 шт. редиса, соль, сахарный песок.

Зеленый лук перебрать, промыть, обсушить на полотенце и порезать на кусочки длиной 1 см. Творог размять, добавить кефир, соль, сахарный песок и все взбить. В соус замешать мелко нарезанный лук. Выложить в салатник и украсить ломтиками или стружкой редиса.

1047. Редька и консервированный огурец в сливках 1 редька, 1 консервированный огурец, 1 кислое яблоко, 1 стакан сливок (или сметаны), соль, сахарный песок.

Редьку натереть на овощной терке, посыпать солью, сахарным песком, выложить в миску и встряхнуть. Огу606

рец очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками. Яблоко натереть. В взбитые сливки (или сметану) осторожно замешать приготовленные редьку, огурец и яблоко. Салат подать в стеклянной посуде или начинить им кулечки из ломтиков ветчины, языка, колбасы.

1048. Салат из сельдерея с медовым майонезом 400 г сельдерея (коренья), соль, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 50 г жидкого меда, 15 г горчи! цы, 15 г лимонного сока.

Сваренный целиком в подсоленной воде сельдерей очистить и натереть на крупной терке. Приготовить медовый майонез, смешав и взбив желтки и мед. Ввести в майонез (сначала по капле, затем струйкой) масло, мешая, пока смесь не загустеет. Добавить в нее горчицу, лимонный сок, смешать и вылить на тертый сельдерей. Салат подать к мясным блюдам.

1049. Салат из редиса «Рубиновый» 20 шт. редиса, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан кис! лого молока, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, соль, сахарный песок, зелень петрушки.

Редис нарезать кружочками и уложить на блюдо. Отделить белок, нарезать его тонкими полосками и посыпать редис. Желтки посолить, растереть вилкой и смешать с кислым молоком. Добавить сахарный песок, уксус, растительное масло, соль. Полученную смесь взбить и залить ею редис. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

1050. Пикантная морковь 4 моркови, по 2 ст. ложки лимонного сока и раститель! ного масла (или майонеза),1 луковица, по 2 ст. ложки тертого хрена и измельченной петрушки, соль, сахар! ный песок. 607

Очищенную морковь мелко натереть, добавить лимонный сок, мелко нарубленный лук, хрен, петрушку, соль и заправить растительным маслом (или майонезом). По желанию посыпать сахарным песком.

1051. Салат картофельный по%американски 4 шт. картофеля, 2 корня сельдерея, 1 свежий огурец, 5 шт. редиса, 2 шт. сладкого перца, 50 г зеленого сала! та, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ч. ложки уксуса, красный перец, соль.

Отваренные картофель и сельдерей нарезать кубиками, добавить свежий огурец, редис, сладкий перец и зеленый салат (нарезанные). Все перемешать и полить соусом, приготовленным из майонеза, уксуса, красного перца и соли. Готовое блюдо украсить листьями зеленого салата.

1052. Салат картофельный по%английски 8 шт. картофеля, 2 сельди, 3 луковицы, 3 ст. ложки олив! кового масла, 4 ст. ложки уксуса, горчица, соль.

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Лук нарезать кольцами, филе соленой сельди — ломтиками. В салатник уложить горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправить маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

1053. Салат картофельный по%болгарски 5 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 1/4 стакана сливок, 1 /2 стакана майонеза, перец, зелень, соль.

Картофель отварить и нарезать брусочками. Смешать с отварной молодой зеленой фасолью. Заправить молотым черным перцем, майонезом и сливками, посолить и посыпать измельченной зеленью. 608

1054. Салат из огурцов «Мечта» 2—3 небольших огурца, 2 моркови, 1/4 кочана белоко! чанной капусты, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки майоне! за, 3 ст. ложки сметаны, соль, сахарный песок, 50 г зе! леного лука, 1/2 лимона; по желанию — по 1 яблоку, аб! рикосу, апельсину, банану.

Свежие огурцы, морковь, капусту вымыть и нарезать мелкой соломкой. Еще мельче покрошить зеленый лук и чеснок. Положить все в эмалированную посуду и спрыснуть соком лимона. Можно добавить фрукты, нарезанные мелкими кусочками. Все перемешать, добавить по вкусу соль, сахарный песок, сметану, майонез, выложить в салатницу и украсить сверху дольками фруктов и огурцов.

1055. Помидоры, фаршированные грибами с яйцами 5 крупных помидоров (или 10 мелких), 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сме! таны или майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 круп! ная луковица, редис или огурец, зелень укропа или пет! рушки, соль, перец.

Крупные помидоры разрезать пополам (у мелких тонко срезать верхушку), удалить семена, мякоть и внутри посолить и поперчить. Нашинкованные грибы потушить с луком на сливочном масле. Затем их охладить, смешать с нарезанным кубиками яйцом, добавить сметану (или майонез) и мякоть помидоров. Этой смесью нафаршировать помидоры и украсить их зеленью, ломтиками редиса или огурца.

1056. Салат из огурцов по%гречески 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан простокваши, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки раститель! ного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, зелень петруш! ки и укропа, черный молотый перец, соль. 609

Огурец порезать кубиками, слегка посолить и дать постоять 10 мин. Яйца мелко порубить, чеснок размять, петрушку и укроп измельчить. Простоквашу смешать с яйцами и маслом, добавить по вкусу уксус. Подмешать огурцы с их соком к этой смеси и посыпать салат черным перцем. Подавать в холодном виде.

1057. Салат из свежих помидоров с заправкой из кислого молока 6 помидоров, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 стебля лука! порея, 1 пучок петрушки, 1 стакан отцеженного кислого молока, 5 ст. ложек растительного масла, укроп, соль.

Вымытые помидоры очистить и нарезать кружочками. Петрушку мелко нарезать, посолить и разделить пополам. Яйца нарезать ломтиками, а лук-порей — мелкими кольцами и посолить. Отцеженное кислое молоко взбить с растительным маслом, солью и укропом. На дно салатницы выложить половину пучка петрушки. Сверху положить половину помидоров, затем яйца и остальную часть помидоров. Сверху посыпать луком-пореем и оставшейся петрушкой. Салат заправить взбитым молоком и выдержать 30 мин в холодном месте, затем подать на стол.

1058. Салат из белокочанной капусты «Киевский» 1

/4 среднего кочана белокочанной капусты, 2 свежих яблока, 1,5 ст. ложки майонеза, 50 г голландского сыра, 1 ст. ложка измельченных орехов, 1/2 ч. ложки корицы, 1 вареная морковь, зелень петрушки, лимон! ная кислота, сахарный песок, соль, листья салата.

Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой. Голландский сыр натереть на мелкой терке с круглыми отверстиями. В капусту с яблоками поло610

жить майонез, корицу. Все заправить сахарным песком, солью, разведенной лимонной кислотой, перемешать и уложить горкой в салатник. Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, орехами, тертым сыром. Украсить фигурно нарезанной вареной морковью, веточками петрушки и листьями салата.

1059. Салат «Золотая осень» 2 кабачка, 2 сочные груши, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки изюма, сок 2 лимонов, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, разрезать дольками, вынуть сердцевину и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, полить лимонным соком, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.

1060. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами 150 г цветной капусты, по 150 г свежих помидоров, огурцов и яблок, 80 г зеленого горошка, 120 г вино! града, 1 стакан сметаны, соль.

Отваренную в кипящей подсоленной воде цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы и яблоки без кожицы и сердцевины нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек и виноград. При подаче полить сметаной.

1061. Салат из белокочанной капусты по%румынски 100 г свежей белокочанной капусты, по 100 г моркови и яблок, 15 г зеленого лука, 150 г консервированной кукурузы, 100 г сметаны, лимонный сок, сахарный пе! сок, соль. 611

Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать. Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахарным песком, солью и сметаной. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.

1062. Салат чесночно%ореховый с черносливом 500 г чернослива, 2 стакана очищенных орехов, 4 зуб! чика чеснока, 2 банки майонеза, 2 ч. ложки сахарного песка, лимонный сок, соль.

Чернослив залить на сутки холодной кипяченой водой, удалить косточки и разложить на полотенце. Орехи и чеснок истолочь, посолить, растирая, влить постепенно лимонный сок. Когда масса побелеет, нафаршировать каждый плод чернослива ореховой массой, положить в стеклянный салатник и залить майонезом, растертым с сахарным песком.

1066. Салат из перца в чесночном соусе 1 кг перца, 1 головка чеснока, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Болгарский перец освободить от плодоножек и семян, опустить на несколько минут в кипяток, снять шкурку. Затем перец порезать, переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Приготовить чесночный соус: добавить в бульон мелко нарубленный чеснок, соль, растительное масло. Залить перец соусом и дать день постоять.

612

Мясные и рыбные салаты 1064. Салат с ветчиной по%итальянски 100 г ветчины, 250 г свежей капусты, 50 г макарон, 50 г моркови, 50 г сельдерея (коренья), 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 1 желток, молоко, уксус, горчица, сметана, соль, сахарный песок, зелень.

Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахарным песком, появившийся сок отжать. Макароны, морковь, сельдерей отварить по отдельности в соленой воде. Сельдерей очистить от кожицы и нарезать соломкой. Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и постепенно разбавить горячим молоком. Густота должна быть такой же, как у сметаны. В конце добавить желток, горчицу, уксус, соль, сахарный песок. К остывшему соусу подлить сметану. Все подготовленные продукты смешать с соусом и выложить в салатницу. Украсить фунтиками из ломтиков ветчины и зеленью.

1065. Салат из говядины с рисом и апельсиновым соком 250 г говядины, 200 г риса, 1 желток, 125 г раститель! ного масла, 1 апельсин, щепотка сухой горчицы, мука, майонез, сахарный песок, уксус, соль.

Сваренный рис откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Взбить желток со щепоткой сухой горчицы, сахарным песком, уксусом, солью, постепенно прибавить растительное масло. Отжатый из одного апельсина сок развести водой (1 ложка сока в 7 ложках воды), всыпать немного муки, размешать, вскипятить и сразу смешать с майонезом (по вкусу). Порезать на 613

мелкие кубики вареную говядину, смешать с подготовленным рисом, соусом и измельченными дольками апельсина. Подать в холодном виде.

1066. Салат из цыпленка по%мексикански 450 г отварного цыпленка, 250 г сельдерея (коренья), 125 г красного стручкового сладкого перца, 150 г реп! чатого лука, 200 г зеленого салата, 100 г сахарного песка, соль, уксус, растительное масло, 25 г маслин, зеленый лук.

Мясо цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить в посуду. Приготовить салатную заправку: смешать растительное масло, уксус, сахарный песок, соль. Влить заправку в мясо с овощами, перемешать. Перед подачей украсить салат маслинами и зеленым луком.

1067. Салат «Австралийский» По 300 г яблок, огурцов и помидоров, 100 г сельдерея (коренья), 200 г вареного окорока, 1/2 стакана майоне! за, сок 1/2 апельсина, листья салата.

Отваренные корешки сельдерея, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, огурцы нарезать кубиками. Все смешать, сбрызнуть апельсиновым соком и уложить горкой в центре салатника. Помидоры нарезать дольками, вареный окорок — тонкими полосками, затем свернуть трубочками. Готовые помидоры, ветчину, листья салата выложить вокруг горки, все полить майонезом.

1068. Салат «Мелодия» 200 г зелени и 300 г кореньев сельдерея, 1/4 стакана нарубленного поджаренного мяса (или ветчины, кол! басы), 1/4 стакана грибов (отварных или жареных), 1 яб! 614

локо, по 2 шт. вареных картофеля и свеклы, 1,5 стакана майонеза, соль, петрушка. Для заправки: 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана растительного масла.

Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить этой заправкой мелко нарубленные коренья и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой грибы, яблоко, мясо, 2/3 майонеза, соль. Все осторожно перемешать, переложить в блюдо. Сверху украсить кружочками картофеля, свеклы и зеленью петрушки и подлить оставшийся майонез.

1069. Салат «Прага» 300 г яблок, по 100 г телятины и свинины, 100 г соле! ных огурцов, 75 г репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, сок 1/2 лимона, молотый перец, соль, растительное масло.

Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

1070. Салат «Взаимность» 300 г мяса вареной курицы, по 100 г свежих огурцов, яблок, консервированного горошка, майонеза, 50 г сыра, 2 вареных яйца, 1 апельсин, зелень, соль.

Мясо, огурцы и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нашинковать тонкими полосками. Смешать эти продукты с консервированным горошком, посолить, заправить майонезом. Салат посыпать любым тертым сыром, украсить зеленью, ломтиками яиц и кружочками тонко нарезанного апельсина. 615

1071. Салат «Контральто» 300 г белокочанной капусты, по 100 г брюссельской капусты, яблок, моркови, 200 г копченого окуня или хека, сок 1 лимона, 1/2 стакана майонеза, зелень пет! рушки, соль.

Капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками (без кожуры и сердцевины), натертой морковью и мелкими кусочками рыбы без костей. Все посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом. Салат перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки.

1072. Форшмак из сельди и яблок 400 г сельди, 400 г яблок, 100 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г белого хлеба, 50 г мо! лока, 100 г репчатого лука, уксус, зелень.

Разделать сельдь, отделить от кожи и костей, замочить в подкисленной уксусом воде на 3—4 ч. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, замочить хлеб в молоке. Вымоченную сельдь пропустить через мясорубку и смешать со сливочным маслом. 2 очищенных яйца, хлеб, половину подготовленных яблок и 2/3 части лука пропустить через мясорубку, соединить с сельдью, добавить молоко, уксус по вкусу, перемешать. Выложить на блюдо, придать желаемую форму. Оставшиеся яблоки нарезать ломтиками и украсить блюдо. Сверху посыпать зеленью, мелко рубленным яйцом, колечками лука.

1073. Салат с кальмарами, рисом и морковью 0,5 кг филе кальмаров, 1/2 стакана отваренного рас! сыпчатого риса, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 / 2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан майонеза, 1 пучок зелени, соль, перец. 616

Филе очищенных кальмаров отварить в течение 3— 5 мин, охладить, нашинковать соломкой. Соединить с нарезанной кубиками морковью, рублеными яйцами, зеленым горошком, рисом, солью, заправить майонезом, перцем и все осторожно перемешать. При подаче украсить веточками зелени.

1074. Салат из рыбных консервов по%македонски 1 банка консервов в томатном соусе (кроме кильки или салаки), 4 сваренных вкрутую яйца, 2 соленых огурца, 2 небольшие луковицы, 1 банка майонеза.

Куски рыбы, удалив кости, нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком. Яйца разделить на 4 дольки, уложить на блюдо, сверху поместить рыбу с огурцами и луком и полить майонезом.

1075. Салат из свеклы и сельди 2—3 большие сельди, 1 отварная свекла, 2 яблока, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 100 г зе! леного лука, соль.

Свеклу и яблоки натереть. Сельдь очистить от костей и нарезать полосками, лук мелко нарубить. В плоскую посуду выложить слоями свеклу, яблоки, сельдь, заливая каждый слой сметаной с солью. Сверху посыпать мелко нарезанным луком.

617

«А как у них?» (Зарубежные салаты) 1076. Аргентинский салат 400 г вареной говядины, 2 больших грейпфрута, 400 г стручковой фасоли (консервированной или мороже! ной), 1 луковица, 1 кочан салата, 4 ст. ложки раститель! ного масла, 2 ст. ложки винного или яблочного уксуса, щепотка сахарного песка, соль, свежемолотый перец.

Нарезать говядину небольшими кусочками, очистить грейпфруты и разделить на дольки. Положить все в глубокий салатник и добавить нарезанный кружочками лук, отцеженную фасоль (нарезанную на кусочки по 2— 3 см длиной). Приготовить приправу из растительного масла, уксуса, сахара, соли, перца; залить салат и слегка встряхнуть. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 мин. Переложить салат на промытые и обсушенные салатные листья, сверху посыпать перцем.

1077. Помидоры по%французски 8 помидоров, 1 банка рыбных консервов в масле, 60 г сливочного масла, перец, уксус, соль, зелень.

Консервированную рыбу растереть со сливочным маслом до получения однородной массы, затем посолить и поперчить. У помидоров срезать верхушки, ложкой вынуть сердцевину. Сбрызнуть внутри уксусом с солью и оставить на 30 мин, чтобы помидоры дали сок. Образовавшийся сок слить и наполнить помидоры приготовленной рыбной массой. Сверху посыпать мелкорубленой зеленью.

1078. Баклажаны по%грузински 1 кг баклажанов, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы (большие), 3 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке измель! 618

ченной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, стручковый горький перец, уксус, соль.

Приготовить соус: хорошо истолочь орехи с чесноком и кинзой, размешать по вкусу с солью и уксусом и кипятить на слабом огне 20 мин. Хорошо промытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 2—3 см, посолить и положить под гнет между двумя дощечками, чтобы вытек горький сок. Обсушенные так баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон. Горячими уложить в глубокий салатник и засыпать сырым измельченным луком, зеленью, залить горячим ореховым соусом. Подавать остуженными.

1079. Салат «Шопский» 4 помидора, 2 огурца, 4 сладких перца, 12 горьких пер! цев, 1 луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г соленого сыра, соль, укроп, уксус, капустные листья.

Овощи вымыть, если огурцы горькие — очистить. Нарезать огурцы и помидоры тонкими ломтиками, а лук, сладкий и горький перец — маленькими кусочками. Смешать салат, полить уксусом, маслом, посолить. Салат выложить на капустные листья в тарелках, сверху посыпить измельченным укропом и тертым сыром.

1080. Салат пикантный китайский 400 г белокочанной капусты, 30 г сахарного песка, 1 морковь, 100 г растительного масла, красный перец, молотая гвоздика, соль.

Капусту нарезать кубиками, добавить в нее ломтики сырой моркови. Смесь ошпарить, отцедить и пересыпать солью и сахарным песком. Приготовить приправу: растительное масло довести до кипения и добавить красный перец и гвоздику. Салат заправить масляной приправой, перемешать. 619

1081. Салат по%японски 1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 3 апельсина, 3 ст. ложки сливок, листовой салат, ли! монный сок, соль, сахарный песок.

Помидоры и апельсины очистить, нарезать ломтиками или разделить на дольки, поставить в холодное место. Перед подачей все продукты и консервированные ананасы положить на листья салата, разложить на тарелке и залить смесью взбитых сливок, лимонного сока, соли и сахарного песка.

1082. Испанский салат 200 г отварного или жареного мяса цыпленка, 200 г отварной или жареной баранины, 3 стручка сладкого красного перца, 4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зеленого свежего чеснока, 1 огурец, 2 пучка петрушки, уксус, соль, растительное масло, молотый красный перец, черный перец, томатный сок.

Отдельно нарезать: стручки перца — колечками, помидоры и огурец — кружочками. Репчатый лук мелко нарезать, посолить и растереть рукой, затем положить на дно салатника. Сверху уложить нарезанный перец, нарезанное и посоленное мясо, огурец, помидоры, зеленый лук, чеснок (мелко нарезанные), измельченную и посоленную петрушку. Приготовить заправку из томатного сока, растительного масла, соли, черного и красного перца, уксуса и залить ею салат. Сверху уложить нарезанные кружочками или дольками яйца. Салат охладить (несколько минут в холодильнике); отдельно подать брынзу или плавленый сыр.

620

Слоеные салаты 1083. Салат «Гранатовый браслет» 4 шт. картофеля, 4 моркови, 300 г куриного мяса, 4 свек! лы, 100 г грецких орехов, 1—2 граната, майонез, соль.

Сварить и очистить картофель, морковь, свеклу. Куриное мясо отварить или поджарить, мелко порезать. На плоское блюдо выложить слой натертого на терке отварного картофеля, сверху — слой сваренной и натертой моркови. Затем идет слой измельченного вареного (или жареного) куриного мяса, сверху — свекла, натертая вместе с грецкими орехами. Последний — слой гранатовых зернышек. Каждый слой промазать подсоленным майонезом и дать немного постоять.

1084. Салат «Невеста» По 5—6 шт. картофеля, моркови, кислых яблок, свек! лы, 200 г сыра, 3 желтка сваренных вкрутую яиц, по 200 г майонеза и сметаны, 4 зубчика чеснока.

Приготовить соус: смешать майонез, сметану и измельченный чеснок. Сварить картофель, морковь, свеклу. Натереть на крупной терке слой вареного картофеля, обильно пропитать соусом. Сверху положить слой тертой вареной моркови, обильно пропитать соусом. Затем слой тертого сыра, пропитанного соусом; сверху — слой натертой вареной свеклы и соус. Вершину салата посыпать желтками, протертыми на мелкой терке.

1085. Салат «Мимоза» 6 сваренных вкрутую яиц, банка сардин в масле, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 1 банка майонеза.

Салат укладывается слоями: 1-й: 3 белка, натертые на крупной терке; 621

2-й: 3-й: 4-й: 5-й: 6-й: 7-й:

сардины в масле, размятые вилкой; натертый сыр; натертое на крупной терке сливочное масло; 3 белка, натертые на крупной терке; весь майонез; 6 измельченных желтков.

Попробуйте — вкусно! Рататулли. Положите в кастрюлю очищенные и нарезанные кубиками баклажаны, тонкие кружочки лука и рубленый чеснок и, изредка помешивая, готовьте 5 мин. при полной мощности. Затем на баклажаны уложите слоями перец, нарезанный полосками шириной в сантиметр, и тонкие кружочки мелких кабачков. Отдельно потушите помидоры, смешайте их с приправой и положите сверху овощи. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте рататулли минут 8—10 при полной мощности. Овощи должны стать совсем мягкими. Вынув кастрюлю из печи, дайте овощам постоять еще 5 мин, но крышку не снимайте. Продукты: полторы чашки (средних размеров) нарезанных баклажанов, полчашки лука, долька чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, один зеленый болгарский перец, полторы чашки кабачков, 450 г помидоров, соль и черный молотый перец по вкусу. Сосиски рыбные. Мякоть хека или дугой рыбы пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешайте. Из этой массы скатайте колбаски, запанируйте их в муке, смочите в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира подайте отварной картофель, пюре и овощные салаты. Продукты: 500 г рыбы, 150 г молока, 125 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 40 г лука, мука, сухари. 622

Фруктовые салаты 1086. Салат фруктово%ореховый 2 яблока, 2 груши, 4 персика из компота, 200 г очи! щенных грецких орехов, 4 мандарина, сок 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 100 г сахарной пудры, фруктовый сок, вишни из варенья.

Очищенные яблоки и груши нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками персики, дробленые орехи, дольки мандаринов. Все сбрызнуть каким-либо фруктовым соком, перемешать и выложить в вазу. Перед подачей полить салат сметаной, взбитой с сахарной пудрой, и украсить вишнями из варенья.

1087. Арабский салат из апельсинов 3 апельсина, 2 луковицы, 125 г оливок, молотый чер! ный перец, растительное масло, соль.

Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими кружочками. Из оливок удалить косточки. Все смешать и заправить по вкусу солью, растительным маслом и молотым черным перцем.

1088. Африканский салат из бананов 2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченного кокосового ореха, 1 ст. ложка мелко нарубленной пост! ной ветчины, 3 ст. ложки сливок, цедра и сок 1/2 лимона, листья салата, поджаренные ломтики белого хлеба.

Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной в 1/2 см и смешать с кокосом, ветчиной и изюмом. Затем добавить сливки, сок и цедру лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба. 623

1089. Яблоки, фаршированные овощным салатом 5—8 красных яблок средней величины, 300 г зеленого горошка, 1 слегка отваренный корень сельдерея, 3 ст. ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стручок маринованного красного сладкого перца, черный мо! лотый перец, соль, перья зеленого лука.

Яблоки разрезать пополам, из половинок вынуть мякоть так, чтобы образовались довольно глубокие впадины. Очистить мякоть, порубить, смешать с зеленым горошком, нарезанным сельдереем, майонезом, перцем и солью. Этой массой заполнить яблоки, посыпать мелко- рубленым яйцом, украсить полосками красного перца и (или) перьями зеленого лука.

1090. Салат «Сицилийский» 250 г яблок, 250 г сельдерея, 150 г помидоров, 100 г маринованных грибов, 2/3 стакана майонеза, 50 г мас! лин, 2 сваренных вкрутую яйца, перец, соль.

Очищенные от сердцевины яблоки нарезать мелкими кубиками. Сельдерей помыть, припустить 5 мин в кипящей воде, очистить, нашинковать. Свежие помидоры опустить на 1 мин в кипящую воду, снять кожицу, удалить семена и нарезать дольками. Маринованные грибы нарезать кубиками. Приготовленные овощи, грибы и фрукты соединить и перемешать, добавить соль и перец, заправить майонезом. Салат украсить маслинами и мелкорублеными яйцами.

1091. Салат%коктейль из винограда и фруктов 300 г винограда, по 5 груш и абрикосов из компота, 4 яблока, 200 г очищенных орехов, 2 апельсина, 1 ли! мон, 1/2 л сметаны (или мороженое), 200 г сахарной пудры, 1 плитка шоколада. 624

Виноград промыть и перебрать. Фрукты из компота нарезать соломкой, очищенные яблоки — тонкими ломтиками, апельсины без кожуры — кубиками. Ягоды и фрукты соединить, осторожно перемешать, выложить в широкие стеклянные бокалы. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой и молотыми орехами. В каждый бокал положить столовую ложку взбитой с сахарной пудрой сметаны или мороженого, а сверху посыпать тертым шоколадом.

1092. Салат%коктейль «Млечный путь» 1 яблоко, 50 г слив, 10 г изюма, 1 ст. ложка сахарного песка, сок 1/4 лимона, 25 г грецких орехов, 2 ст. ложки молока, сахарная пудра, ванилин.

Очищенные яблоки нарезать тонкими дольками, сливы без косточек — на 4 части. Сахар растворить в молоке и перемешать с фруктами и лимонным соком. На стол подать в бокалах. Сверху посыпать изюмом, тертыми орехами и сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

ШАШЛЫКИ

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко. В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось, и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использоваться в данной книге. Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (мари626

нования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой. При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса. Если кусочки мяса постные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы они располагались над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси. Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются гото627

выми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10— 30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали. К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли. Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Над углями ее обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне. В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д. 628

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра. Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов. При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10—12 см, за время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси. Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином. Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последовательности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавитном порядке. Приятного аппетита и будьте здоровы!

629

Шашлык из баранины 1093. По%адыгейски 600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.

Мясо нарезать кусками по 60—80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей. Каша готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мелкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.

1094. По%азербайджански (любительский) 1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.

Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой. Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень. 630

1095. Армянский по%карски 1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса, 25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зелень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6— 7 ч для маринования. Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими ломтиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться. Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.

1096. По%африкански 600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %!го уксуса, 200 г сала!шпик, 800 г томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль по вкусу.

Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25— 30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить сме631

сью молока и уксуса и выдержать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).

1097. По%балкарски 600 г сушеной баранины, соль по вкусу.

Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30—40 г, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором. Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шашлык и из сушеной колбасы.

1098. По%болгарски 500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу. Для соуса: 5 долек чеснока, 10 орехов миндаля, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток, 1/2 лимона, соль.

Порезать мясо на кусочки по 20—25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом. Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.

1099. По%болгарски с кабачками 650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира, яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый пе! рец и соль по вкусу. 632

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25—30 г, кабачки нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности. Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.

1100. По%геленджикски 600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого пер! ца, 40 мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и ук! ропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемешку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10— 12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук. Мясо поливается маслом. Появившиеся поджаристые корочки на овощах надо удалить и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шампуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется маринован633

ный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

1101. По%грузински (мцвади в баклажанах) 1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл раститель! ного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу.

1102. По%грузински 560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира, 3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г по! мидор, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. лож! ки рубленой зелени петрушки, соль, черный и душис! тый перец, уксус по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый). Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать кружочками 634

или нашинковать, мелко изрубить чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в холодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по 7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.

1103. По%дагестански 900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду, и выдержать на холоде 5—6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы. 635

1104. По%индийски 500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл ра! стительного масла, 1 ст. ложка кориандра, по 1/2 ч. ложки соли и кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка имбиря и молотой корицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки по! рошка карри.

Баранину порезать на кубики по 2—3 см и положить в маринад из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду, добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить 1/2 стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь, посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями до готовности. Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.

1105. По%кавказски 640 г баранины, по 80 г репчатого и зеленого лука, 80 мл уксуса, 300 г помидоров, 80 г шашлычного со! уса, 8 г сушеного барбариса, лимон, 20 г топленого ба! раньего сала, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков весом 30—40 г и уложить в эмалированную кастрюлю, в которую положить натертый на терке репчатый лук и зелень петрушки, посыпать солью и перцем, смочить лимонным соком. Все перемешать, плотно уложить и оставить в холоде 636

на 3—4 ч. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур, смазать растопленным курдючным салом (или сливочным маслом) и жарить над раскаленными углями 10—15 мин, несколько раз переворачивая шампуры. Готовые куски шашлыка снять с шампура на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым и порезанным зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно подать шашлычный соус и сушеный молотый барбарис.

1106. По%казахски (тостик) 1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощ! ной салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.

Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г). Затем насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горячими углями. Мясо периодически поливать соковым раствором. Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура, натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу, снова одеть на шампур и довести до готовности. Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими ломтиками и гарнировать овощами.

1107. По%карски 1000 г баранины, 4 бараньи почки, 100 г репчатого лука, 30 г уксуса, лимон, соль, перец и зелень петруш! ки по вкусу.

Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать несколько надрезов, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и наре637

зать пополам. Подготовленное мясо и почки сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 2—3 ч для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на шампур, добавив с обеих сторон куска мяса по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы шашлык равномерно прожаривался. Готовый шашлык снять с шампура и подать целыми кусками вместе с почками, положив на блюдо долки лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать картофель фри или картофельное пюре, свежие овощи.

1108. По%лезгински 640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде. Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин, поворачивая шампуры. Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.

1109. Обыкновенный 1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%!го уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зеленого лука, 100 мл шашлычного соуса.

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, поперчить, добавить репча638

тый лук, нарезанный кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, смешанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.

1110. По%охотничьи 600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого перца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный горький молотый перец по вкусу.

Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части, нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали. Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда или бука.

1111. По%татски (кебаб) 800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г помидоров, зелень, перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30—40 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинкованный лук, уксус. Посуду накрыть и 639

поставить в холод на 3—4 ч. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шампуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до готовности мяса. Подать шашлык на блюде, вокруг уложить лук и помидоры, поджаренные на углях, и зелень.

1112. По%турецки с баклажанами 750 г баранины, 2 овечьих хвоста, 1000 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г оливко! вого масла, черный молотый перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 25—30 г и нанизать на шампур, чередуя кусочек мяса и кусочек жирного хвоста. Обжарить над углями до готовности и подать горячим, положив на горячее пюре из баклажанов. Пюре готовится следующим образом: баклажаны обжариваются на оливковом масле, а когда остынут, очищаются от кожи и мелко нарезаются. На том же масле обжаривается мелко нарезанный лук. Добавляются баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный молотый перец и лавровый лист. Смесь проваривается несколько минут, потом протирается сквозь сито.

1113. По%турецки с рисом 600 г баранины, по 150 г шпика и репчатого лука, 100 г помидоров, 3 дольки чеснока, 30 г жира, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, перец черный и душистый, соль и уксус по вкусу. Для гарнира: 300 г риса, 30 г жира, по 50 г лука и то! матной пасты.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир и нарезать 28—32 кусочка диаметром око640

ло 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2—3 ч. Приготовить рис: промыть его в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жиру лук, томатную пасту, посолить, вымешать. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, перемешать его и запечь в духовом шкафу. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Кусочки баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками шпика, а также кружочками помидора и лука. Жарить на раскаленных углях до образования румяной корочки (внутри мясо должно оставаться розовым). На подготовленное блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса со шпажек. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира также к шашлыку можно подать картофель фри и зеленый салат.

1114. По%узбекски 840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчато! го лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксуса, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплотнив, оставить в холодном месте на 3—4 ч. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на металлические шпажки по 641

4—5 кусочков на одну шпажку вперемешку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями. Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на порцию). В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки. Попробуйте — вкусно! Цветная капуста. Разделите кочан на соцветия, положите в посуду, долив 2 ст. ложки воды. Положите приправу, накройте крышкой и готовьте при полной мощности 8—10 мин, пока капуста не станет мягкой. Продукты: 1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки воды, соль, черный перец по вкусу. Соус: вскипятите четверть литра молока (4 мин при полной мощности). В другой миске растопите 20 г масла (1 мин), добавьте 3 ст. ложки муки, размешайте и влейте молоко. Готовьте 1 мин. Полейте капусту получившимся соусом, посыпьте сухарями и тертым сыром (80 г). Готовьте еще 3 мин. Помидоры с чесноком. Помидоры разрежьте пополам, уложите в блюдо, сбрызните маслом и при полной мощности готовьте 5 мин. Перед подачей на стол посолите, поперчите, посыпьте сухарями, смешанными с мелко рубленным чесноком, луком и петрушкой. Продукты: 4 помидора, по вкусу соль, перец, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, лук, петрушка.

642

Шашлык из говядины и телятины 1115. По%балкански 720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Говяжье филе нарезать кубиками по 20—25 г. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями. Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и поперчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

1116. Банкетный по%казахски 960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада, зелень, соль и специи по вкусу. Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г корня петрушки и чеснока, несколько зерен тми! на, 2 лавровых листа, несколько горошин черного пер! ца и почек гвоздики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%!го уксуса, 25 г растительного масла.

Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пряностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8—10 ч. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпажки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале. 643

Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеленью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.

1117. Из вырезки (бастурма) 600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира, 100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зе! леного лука, перец, соль и уксус по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму кружков толщиной около 1/ 2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой в холодном месте 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 1/ 2 см — длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6—8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.

1118. По%грузински (длинный мцвади) 1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.

Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2,5—3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Сбрызнуть 644

вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

1119. По%литовски (гинтарас) 720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Нарезать телятину кусочками (толщина 0,5 см, ширина 6—8 см, длина 10—12 см) и слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре. Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.

1120. По%узбекски 1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столово! го уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.

Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый кусок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым перцем и тонко на645

шинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном месте на 2 ч. Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших углях до образования румяной корочки. Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлыку подается салат из кислого граната с репчатым луком. Попробуйте — вкусно! Мамалыга под острым соусом. Мамалыга — традиционное молдавское блюдо. Лучше всего варить ее в казанке или толстостенной кастрюле из кукурузной муки мелкого помола, предварительно просеянной и подсушенной в духовке. При варке важно точное сочетание муки и воды. Оно для каждого конкретного случая особое, в зависимости от качества в влажности муки. Муку тонкой струйкой всыпать в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая. Варится она на слабом огне 40—50 мин, причемв последние 10— 15 мин огонь следует сделать слабым или поставить мамалыгу на водяную баню. При варке мамалыгу надо постоянно помешивать. Готовую кашу можно подавать с брынзой, молоком, сметаной или под острым соусом. Для соуса: 6—7 штук соленых бурых помидоров измельчить, соединить с двумя толчеными зубчиками чеснока, 1 ст. ложка рубленого укропа, и 2— 3 ст. ложки растительного масла. Мамалыгу выложить на подогретую тарелку и полить соусом.

646

Шашлыки из свинины 1121. По%домашнему 500 г постной свинины, 5 маринованных или консер! вированных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г поми! доров, 2 ст. ложки сливочного или растительного мас! ла, 100 г пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде. Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол. На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.

1122. По%македонски (раленичи) 500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать свинину и телятину кусочками по 40—45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, 647

лук — крупными кольцами. Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука. Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой. Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.

1123. По%кургански 600 г свинины, по 250 г чесночного соуса и поджарен! ного картофеля, лимон, 30 г уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками по 25—30 г, добавить уксус, нашинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6—8 ч в эмалированной посуде в холодном месте. Нанизать мясо на шампуры вперемешку с поджаренными до полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогриле в течение 25—30 мин при температуре 200° С. Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой, и кружочками лимона. Отдельно подать чесночный соус.

1124. По%молдавски (костица) 600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец и соль по вкусу.

Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30—40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15— 20 мин. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности. 648

Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой. Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.

649

Шашлык из козлятины 1125. Из ребрышек козленка 1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.

Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают холодной водой. Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и посолив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень. Хозяйке на заметку Нужна ли красота салату? Оказывается, да. Физиологи установили, что еда только тогда полезна, когда человек потребляет пищу с удовольствием, отрешившись от текущих проблем и забот. А для этого она должна быть не только питательна и вкусна, но и привлекательна. когда от одного ее вида «текут слюнки». Конечно, каждое блюдо в меню должно быть аппетитным, но закуски и салаты особенно — с них начинается обед. Есть немало приемов оформления, простых и нетрудоемких. Чаще всего кулинары используют украшения из овощей. И уложить салат можно по-разному, в зависимости от набора овощей, а также имеющейся посуды: горкой с бордюром, концентрическими кругами или секторами… А если взять вареное яйцо, нафаршировать его салатом из мелко нарезанного лука, редиса и т. д., вместо шляпки «приделать» половинку помидора, получится «салат-грибок». Попробуйте пофантазировать. 650

Шашлыки из мяса диких животных 1126. Из мяса дикого кабана 1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г вин! ного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу.

Корейку разрезать на кусочки по 50—60 г с косточкой, сложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 ч. Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно. Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук-порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.

1127. Из мяса дикой козы 500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.

Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30—35 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить мелко нашинкованный лук, заливать уксусом и мариновать в холодном месте под крышкой 2—3 ч. Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпика и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, 15—20 мин, до полной готовности. 651

Подать шашлык на блюде, гарнированный зеленым луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.

1128. Из оленины 1200 г оленины, 400 г моркови, 160 г репчатого лука, 120 мл белого сухого вина, по 12 горошин душистого черного перца и почек гвоздики, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на кусочки по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тонко нарезанную кружочками морковь, порубленный репчатый лук, перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для маринада в течение одних суток. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени. Подать шашлык в горячем виде на шампуре вместе с луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

652

Шашлыки из ливера 1129. Из бараньей печени 400 г бараньей печенки, 200 г копченой свиной гру! динки, 400 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 20 г соли, 10 г сахара, молотый горький перец по вкусу, 200 г риса, 400 г шашлычного соуса, 50 г бараньего (свиного) сала.

Баранью печенку нарезать квадратными ломтиками толщиной 1,5—2 см, натереть топленым маслом, посыпать сахаром и специями. Нанизать на шпажки вперемешку с кусочками бараньего (свиного) сала, копченой свиной грудинкой, нарезанной потоньше, и кольцами лука. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями 8—10 мин. За 2—3 мин до окончания жаренья шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Можно подать с гарниром из овощей или салатом.

1130. Из бараньих почек 400 г бараньих почек, 100 г копченой корейки, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Почки промыть, удалить пленку и сделать глубокий надрез, не разрезая их пополам. Нанизать на шампур вперемешку с тонко порезанной копченой корейкой, смазать растительным маслом, посыпать солью и перцем и поджарить на углях, постоянно поворачивая шампур. При жарке почки расходятся в тех местах, где был сделан надрез. Подать горячими на шампурах со свежими помидорами, огурцами, пряным соусом. Жареные почки можно также сервировать на блюде. Тогда в качестве гарнира можно подать картофель, жаренный соломкой (фри) в обильном жире, и свежие овощи. 653

1131. Из говяжьей печени 750 г говяжьей печенки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец и соль по вкусу.

Очистить печенку от протоков и пленки, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно 2-сантиметровые квадратики. Посыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него кубики печенки. Держать на сковороде, пока печенка не начнет подрумяниваться с обеих сторон. Снять сковороду с жара. Взять несколько шпажек и нанизать на каждую по 4 кусочка печенки, чередуя их с маленькими ломтиками сала (на каждую порцию — 2 шпажки). Уложить шпажки на гратар, стоящий над раскаленными углями, и жарить в течение 10—15 мин. Солить перед концом жаренья. Подать в горячем виде на шпажках с гарниром из овощей и салатом.

1132. По%североосетински 200 г бараньей печенки, 120 г бараньего сердца, 200 г бараньего легкого, пленка внутреннего сала, перец и соль по вкусу.

Обработанные бараньи печенка, легкое и сердце нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью и перцем, надеть на шампур и жарить над раскаленными древесными углями до полуготовности (6—8 мин). Затем снять шашлык с шампура, каждый кусочек завернуть в жировую пленку внутреннего сала, снова одеть на шампур, посолить и жарить до образования румяной корочки.

1133. Из свиных почек 600 г свиных почек, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец и соль по вкусу. 654

Промыть и очистить почки от пленки, не удаляя поверхностного жира. Разрезать надвое, в длину, но не до конца. Обварить кипятком и тщательно осушить полотенцем. Надеть на шампур, обмазать маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Снять с шампуров и положить сверху на каждую почку по кусочку масла, растертого, но не добела, с очень небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подать горячим с гарниром из сборных овощей и салатом.

1134. Из телячьей печенки 600 г телячьей печенки, 100 г шпика, 20 г жира, 100 г репчатого лука, 50 г томата, перец и соль по вкусу.

Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28—32 ломтика в поперечнике около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Ломтики печенки нанизать на шпажки вперемешку с ломтиками шпика, кроме того, нанизать еще по 3—4 кружка лука. Печенку смазать жиром. Жарить на раскаленных углях, постоянно поворачивая, 8—10 мин, чтобы ломтики печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми. После окончания жарки посыпать шашлык перцем и солью и подать горячим, не снимая со шпажек, с рисом, уложенным горкой, на круглом блюде. Рис к шашлыку должен быть рассыпчатым. К рису добавляется подрумяненный лук и томат. В качестве гарнира — картофельное пюре с зеленым салатом.

655

Шашлыки из птицы 1135. Из курицы «Отличный» 1000 г куриного мяса, 40 г винного уксуса, 100 г реп! чатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50—60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2—3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.

1136. Из утки 1000 г утиного мяса, 100 г репчатого лука, лимон, пе! рец и соль по вкусу.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

1137. Из куриных желудочков 1000 г куриных желудочков, 100 г репчатого лука, ли! мон, зелень, перец и соль по вкусу.

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную каст656

рюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять в холодном месте 1 ч. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая. Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20—30 мин. Подать к столу с зеленью и свежими овощами. Хозяйке на заметку Чудесный продукт — молоко ½ Вряд ли нужно кому-то доказывать, как полезно и питательно обыкновенное молоко. Особенно возрастает ценность его весной, когда организму не хватает витаминов, питательных веществ. Поэтому надо позаботиться, чтобы весеннее молоко максимально сохранило все полезные качества. ½ Храните его в темном месте — на свету значительная часть витаминов пропадает. ½ Чтобы молоко не свернулось при кипячении, добавьте чуть-чуть сахару — по одной чайной ложке на литр. ½ Вы не любите пенки? Тогда, поставив молоко кипятиться, почаще помешивайте его, не давая образоваться пенке, а как только закипит — быстро охладите. Не давайте кипеть более трех минут — витамины лучше сохранятся. ½ Прежде чем поставить молоко кипятить — ополосните кастрюлю холодной водой, тогда оно не пригорит. ½ Молоко все-таки подгорело? Чтобы избавиться от неприятного запаха, сразу же перелейте молоко в другую посуду, поставьте в таз с водой, добавьте щепотку соли и слегка взболтайте.

657

Шашлыки из рыбы 1138. Ассорти из морской рыбы По 200 г филе окуня, ставриды и трески, 100 г сметаны, лимон, зелень укропа, петрушки, перец и соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками по 30—40 г, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, полить лимонным соком и выдержать в эмалированной посуде около часа в холодном месте. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая шампуры. Подать на блюде с лимонными дольками. В качестве гарнира можно предложить жареную картошку и свежие овощи.

1139. Из речной рыбы 4 рыбины по 250 г, 100 г репчатого лука, 50 г расти! тельного масла, шашлычный соус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Речную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1—1,5 см от головы до хвоста (в костных рыбах — плотве, красноперке, подлещике и т. д. это позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными). Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая холодной водой. Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В качестве гарнира можно использовать запеченную в золе картошку. 658

1140. Из рыбных трубочек 600 г филе крупной рыбы (зубатки, трески, кеты), 20 г горчицы, 100 г репчатого лука, 10—50 г растительно! го масла, 50 г шпика, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.

Порезать филе рыбы на тонкие ломтики (6 см в ширину, 10—12 см в длину и 0,5 см в толщину), немного подсолить и подкислить лимонным соком, смазать горчицей с одной стороны, посыпать на горчицу натертый на терке лук и рубленую зелень и свернуть их, скрепив деревянными шпильками. Нанизать на шампур, чередуя с небольшими кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над раскаленными углями до готовности. Подать на блюде с кружочками лимона и кольцами лука. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

1141. Из судака 800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе судака нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком. Подать на блюде в горячем виде. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи. 659

1142. Из щуки 2 щуки по 500 г, по 100 г репчатого лука и шашлычного соуса, перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Нарезать на кусочки по 40—60 г, посолить, поперчить, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности. Подать к столу на блюде с нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить печеную в золе картошку. Отдельно подать шашлычный соус. Хозяйке на заметку ½ Если вы варите варенье из сладких ягод или фруктов, добавьте немного лимонной кислоты: на килограмм сахара — 1/4 чайной ложки, растворенной в 1 ч. же ложке воды. Тогда варенье не засахарится, сколько бы ни стояло. ½ Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 мин в содовом растворе (на килограмм плодов — полтора литра воды, 1 ч. ложка питьевой соды). ½ Малины перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек. ½ Ни в коем случае не разливайте в банки готовое варенье, если оно еще не совсем остыло: ягоды или фрукты поднимутся вверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее. ½ Варенье готово? Перелейте его из таза, в котором варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра. Только потом разливайте в подготовленные банки.

ПЛОВ И ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пилав, палов, пулао, палови... Так именуют блюдо, популярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. «Ханом дастархана» зовут плов на Востоке — праздничной едой, известной с X века. Врач и философ Абу Али ибн Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX века; до того в богатых домах готовили из риса — «пшена сарацинского» — в основном каши. Узбеки и таджики считают, что название плова складывается из начальных букв продуктов, входящих в его состав: П — пиез (лук), А — аез (морковь), Л — лахи (мясо), О — олио (масло), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). Постепенно слово «паловош» сократилось до «плова». Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда. Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения — варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь. Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло — лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет — масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать. Животные и рас661

тительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают. Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета. Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спокойнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40—50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1—1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20—30 мин. Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями — сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ 662

выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»; плов других народов — от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда — мясные, овощные, фруктовые... Приятного аппетита! Хозяйке на заметку В рецептах для домашних заготовок постоянно встречается сахар, соль, уксус, растительное масло... Причем требуется порой по нескольку граммов их. А если в доме нет весов? И вообще, какие нужны весы, чтобы отмерить требуемые 10— 20 граммов? Попробуем заменить их привычными мерами, и дело пойдет веселее. Придерживаясь этой таблицы, вы легко «справитесь» и со старинными рецептами, если у вас сохранились поваренные книги ваших бабушек: там, как правило, приводятся именно такие простые веса.

граненый стакан

10 10 5 5

25 30 15 15

180 250 200 200

200 325 250 250

3

8

—

—

3

12

—

—

тонкий стакан

столовая ложка

Сахар Соль Уксус Вода Масло растительное Лимонная кислота Перец Лавровый лист Гвоздика

Вес в граммах чайная ложка

Продукты

25 горошин — 1 грамм 10 штук — 1 грамм 18 головок — 1 грамм 663

Узбекский плов 1143. Кавирна палов (по%фергански) На 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4—5 луковиц, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль.

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть. Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Положить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать закипеть. В зирвак можно добавить специи, красный молотый перец. Зирвак кипит 20—25 мин. Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла рис на 1—1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно его кипятить равномерно. Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необходимости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову. Затем накрыть плов. Время, необходимое для упревания (20—25 мин), зависит от количества и сорта риса. 664

Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на плов. Тщательно все перемешайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложите косточки с мясом. Отдельно подайте салат из помидоров и лука.

1144. Майиз палов (плов по%бухарски с изюмом) На 1 кг риса — 250 г жира, 150 г белого кишмиша (су! шеный виноград без косточек), 2—3 луковицы, 500 г моркови, соль по вкусу.

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в казан. Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшив огонь, положить в казан. В дальнейшем плов варят так же, как кавирна палов (рецепт 1-й). Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски или маргеланской редиски.

1145. Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха) На 1 кг риса — 500 г мяса, 150—200 г гороха, 300 г жира, 3—4 луковицы, 400 г моркови, соль и специи по вкусу.

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 мин до приготовления. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в казан и тушить 10— 665

15 мин. Когда морковь и лук обжарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить 20—25 мин. По готовности зирвака посолить и засыпать ровным слоем рис. Воду в плов наливают несколько меньше нормы. Плов варить на сильном огне; когда вся вода выпарится, закрыть казан крышкой на 20—25 мин, после чего переложить готовый плов на блюдо и подать к столу. К плову подается салат из маргеланской редьки.

1146. Каваток палов (плов с голубцами) На 1 кг риса — 250 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2—3 луковицы, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль по вкусу. На голубцы — 250 г мяса, 4—5 головок лука, 1/2 ч. лож! ки черного молотого перца и зиры, соль, капустные листья.

Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части, одну часть нарезать для поджарки, из другой — вместе с луком приготовить фарш. На приготовленные заранее листья разложить фарш (1 ст. ложку на лист) и сделать мелкие голубцы. Голубцы сложить в отдельную посуду, прокипятить. Плов готовят так же, как кавирна палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе до готовности. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.

1147. Соримсок палов (плов с чесноком) На 1 кг риса — 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира, 400 г моркови, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать корешки чеснока, снять только первый слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде. 666

Рис заложить в два приема: сначала половину риса, разровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой и продолжить варку. Чеснок можно положить и на поверхность риса. Для этого головки чеснока надо вдавить в рис. Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу. Отдельно подать помидорный сок.

1148. Плов с фаршированными перепелками На 1 кг риса — 250 г жира, 5—6 перепелок, 300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зирвак.

На фарш — 1 яйцо, 1 ч. ложку черного молотого перца, зиры, соль по вкусу. Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой. Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Нафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире обжарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне. Добавить в зирвак соли и специи. После закладки риса в зирвак плов продолжать варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить на блюдо. Поверх плова положить перепелок. К плову можно подать любой салат.

1149. Плов по%самаркандски На 1 кг риса — 450 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука, 300 г жира, соль и специи по вкусу, растительное масло. 667

Рис промыть в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь — соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного и красного перца. В сильно раскаленном жире обжарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть его и смешать с мясом и морковью. Перед подачей положить каждому в тарелку сначала рис, затем мясо, морковь, лук и все залить сильно разогретым маслом.

1150. Плов на растительном масле с яйцами На 1 кг риса — 300 г растительного масла, 400 г мор! кови, 4—5 луковиц, 8 яиц, по 1 ч. ложке зиры, черного перца, соль по вкусу.

Масло перекалить на умеренном огне, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет. После этого обжарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него — круто сваренные яйца, очищенные от скорлупы. Перед подачей к столу вынуть яйца из плова, нарезать кружочками и уложить сверху. К плову можно подать любой салат.

1151. Плов с айвой На 1 кг риса — 300 г мяса, 2—3 айвы, 250 г жира, 400 г моркови, 3—4 луковицы, заргава (пищевой краситель золотисто!желтого цвета), соль и специи по вкусу.

Плов с айвой готовить так же, как плов по-фергански (рецепт 1-й). Перед закладкой риса в зирвак поло668

жить айву, предварительно очищенную от пушка и седцевины и нарезанную на половинки. Одновременно добавить в плов заргаву на кончике ножа. Готовый плов положить горкой в блюдо, сверху разложить нарезанную айву и подать на стол.

1152. Плов с тыквой На 1 кг риса — 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3— 4 луковицы, 300 г моркови, соль и специи по вкусу.

Тыкву нарезать на кусочки в виде спичечной коробки, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова, варить до полуготовности. Затем засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды закрыть плов крышкой, чтобы дошел. Готовый плов выложить в блюдо, тыкву подать отдельно.

1153. Плов с мясными фрикадельками На 1 кг риса — 500 г мякоти мяса, 300 г растительного масла, 400 г моркови, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.

Мелко нарубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки. В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масле обжарить до золотисто-коричневого цвета лук, добавить морковь и продолжать варить плов как обычно. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки. Готовый плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, фрикадельки разложить поверх плова. К плову подается любой салат. 669

1154. Плов по%хорезмски На 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови, 3—4 луковицы, по 1 ч. ложке соли, зиры и перца.

Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в казан лук. Когда все обжарится, добавить немного воды, дать закипеть. Морковь нарезать соломкой, положить в зирвак, добавить соль, специи, воду чтобы она покрывала содержимое казана. Казан плотно закрыть крышкой и томить содержимое на очень слабом огне в течение 8— 10 ч. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить. Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала — рис, сверху — мясо и морковь.

1155. Плов на топленом масле На 1 кг риса — 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2— 3 луковицы, 400 г моркови, 100 г изюма, соль и спе! ции по вкусу.

Мясо нарезать большими кусками, варить в подсоленной воде 1,5—2 ч. Затем мясо вынуть, процедить бульон, положить в него морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Положить в казан промытый в горячей воде изюм. Затем положить рис, прибавить огня, варить до выпаривания воды. На 1 кг риса — 1 л бульона. В другой посуде растопить топленое масло и поджарить в нем лук. После упарки влаги полить плов маслом с обжаренным луком. Плов держать закрытым 35—40 мин.

1156. Свадебный плов На 1 кг риса — 500 г мяса, мясной бульон, 600 г мор! кови, 200 г жира, 3—4 луковицы, заргава, соль и спе! ции по вкусу. 670

Мясо нарезать на большие куски, отварить. В казане перекалить жир, обжарить лук, морковь, залить половиной бульона, дать закипеть. После этого добавить заргаву на кончике ножа, соль и специи. Промытый рис предварительно замочить на 2 ч в теплой воде. Рис положить в казан, добавить оставшийся бульон, посолить и довести до готовности. Готовый плов выложить на блюдо и сверху положить отваренное мясо.

1157. Плов с картофелем На 1 кг риса — 500 г мяса, 400 г жира, 4—5 картофе! лин, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.

В раскаленном жире обжарить лук. Мясо пожарить до румяной корочки, затем залить все водой, дать закипеть. Положить соль и специи, затем картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности. При подаче на стол сначала положить рис на блюдо, сверху — картофель и мясо. К плову можно подать салат из соленых или маринованных огурцов с луком.

1158. Плов с сушеным урюком На 1 кг риса — 250 г жира, 300 г мяса, 300 г урюка, 3— 4 луковицы, 300 г моркови, соль и перец по вкусу.

В сильно нагретом жире обжарить лук, полить нарезанную на кусочки баранину, морковь, нашинкованную соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда закипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде урюк. Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным способом.

671

Плов разных народов 1159. Плов с курицей по%азербайджански На 4 стакана риса — 1 кг курицы, 7 луковиц, 200 г сли! вочного масла, 300 кураги, 300 г кишмиша, лимонная кислота. Для лепешки: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Отдельно обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Когда лук станет коричневым, слегка обсыпать его лимонной кислотой. Эту поджарку равномерно выложить на куски курицы, помещенные в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на маленьком огне около 40 мин. Перед подачей блюда взбейте яйца (из расчета 1 яйцо на 1 человека), залейте ими курицу и плотно закройте крышкой на 5 мин. Приготовьте сушеные фрукты: промыть их сначала холодной, затем горячей водой, поджарить на небольшом огне 10 мин. Перебрать рис. За 3 ч до варки плова промыть его в холодной воде, оставить в холодной подсоленной воде. Вскипятить воду в большой кастрюле (из расчета на 1 стакан риса — 6 стаканов воды). Во время кипения положить 1 ч. ложку лимонной кислоты, посолить, положить рис. Через 2—3 мин кипения рис надо снять, пропустить через дуршлаг, обдав горячей водой. Лепешка: смешать яйцо, воду, соль, добавить размягченное сливочное масло. Муку высыпать горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление посредине и выложить туда приготовленную смесь. Замесить пресное тесто и раскатать толщиной 1,5 мм, смазать топленым сливочным маслом. 672

Смазать дно казана сливочным маслом, положить тонко раскатанную лепешку и на нее выложить рис, периодически смазывая его маслом. Сделать из риса небольшую горку. Закрыть плотно крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 ч. После этого рис можно попробовать: если тает во рту, значит, плов готов. В каждую тарелку кладут рис, сверху — курицу и фрукты.

1160. Плов по%лезгински На 2 стакана риса — 500 г баранины, 2—3 луковицы, 150—200 г топленого масла, 1—2 яйца, 1 стакан кис! лого молока, соль и специи по вкусу, сухофрукты.

Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. На дно кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком. Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крышкой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попали в кастрюлю. Довести рис до готовности. Мясо нарезать кусочками, поджарить на топленом масле с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готовности на медленном огне, добавить соль и перец по вкусу. Готовый плов положить на блюдо, залить топленым маслом, мясо с сухофруктами положить сверху риса.

1161. Плов с бараниной по%дагестански На 2 стакана риса — 500 г баранины, 6 луковиц, 150 г растительногомасла, 400 г помидоров, черный перец, зелень кинзы и укропа, 2 головки чеснока, соль по вкусу.

За полчаса до приготовления плова промыть рис и залить его кипятком. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в казане на масле. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, черный перец, чеснок, помидоры, 673

зелень кинзы и укропа. Довести мясо до образования румяной корочки, затем налить воды, чтобы она покрыла мясо, положить туда рис. На медленном огне довести до готовности. Плов перемешать и выложить на блюдо.

1162. Плов с фасолью по%дагестански На 2 стакана риса — 500 г баранины, 200 г топленого масла, 1,5 стакана фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Фасоль замочить в холодной воде на 6—8 ч, после этого отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Баранину промыть, обсушить, нарезать на кусочки и обжарить на топленом масле. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить кипятком, тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, положить сваренный рис, фасоль, растертый с солью чеснок, посолить, поперчить, добавить топленое масло, закрыть крышкой, тушить еще 20—25 мин на слабом огне.

1163. Плов по%аварски без мяса На 2 стакана риса — 200 г топленого (или сливочного) масла, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г кураги, сахар, соль по вкусу, соус из сухофруктов.

Промытый рис отварить в подсоленной воде. Затем его промыть и откинуть на дуршлаг. На дно казана положить топленое масло, четверть сваренного риса, смешанного с сырыми яйцами, запечь на медленном огне до образования на дне казана поджаристой румяной рисовой корочки. Затем положить оставшийся рис. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на маленький огонь на 30 мин. Курагу и изюм отварить в небольшом количестве воды с сахаром, добавить топленое (или сливочное) масло. 674

Выложить плов на блюдо, сверху положить кусочки жареного риса с яйцами. Отдельно подать сладкий соус из сухофруктов.

1164. Классический плов по%армянски На 1,5 стакана риса — 500 г баранины, 100 г сливочно! го масла, 1,5 стакана фасоли, 100 г растительного мас! ла, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г муки, 1 ч. ложка тимьяна, 1 /4 ч. ложки шафрана, 1 ч. ложка молотой корицы, 3— 4 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого пер! ца, соль.

Фасоль замочить в воде на 8 ч, после чего отварить в той же воде. Рис перетереть, промыть несколько раз в холодной воде, затем отварить в подсоленной воде 10 мин, слить. Баранину очистить, промыть, нарезать на большие куски. Тимьян, растертый с солью, чеснок и перец тщательно перемешать и натереть этой смесью мясо, после чего отложить мясо на 15 мин. На сковороде разогреть растительное масло, положить мясо вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и обжарить со всех сторон в течение 10 мин, прикрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. Из муки, яиц и щепотки соли замесить тесто, раскатать тонким слоем. В казане растопить сливочное масло, выложить туда тонкую лепешку из теста, затем минуту подогреть ее на слабом огне. В это время залить половиной стакана кипящей воды шафран и проварить его 5 мин. Рис смешать с фасолью и положить в тесто, сверху полить оставшимся растопленным сливочным маслом и шафраном и поставить в духовку на 15 мин. Плов выложить на широкое блюдо, тесто разрезать на треугольники. Обложить рис кусочками мяса и теста. Сверху полить соусом, оставшимся после тушения мяса, и посыпать корицей. 675

1165. Сладкий плов по%гурийски (Грузия) На 2 стакана риса — 100 г топленого масла, соль по вкусу. Для подливки: 100 г меда, 50 г изюма, 100 г воды.

Промыть рис и замочить его на 1 ч. Варить рис в подсоленной воде в течение 20 мин, откинуть в широкое металлическое сито и остудить. В широкой кастрюле распустить часть масла, засыпать полусваренный рис и залить оставшимся маслом. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и довести плов до готовности. Приготовить подливку: мед развести равным количеством горячей воды, добавить промытый изюм и дать 2 раза вскипеть. Готовый плов выложить на тарелку и полить медовой подливкой.

1166. Плов «Душанбе» (Таджикистан) На 2 стакана риса — 500 г жирной баранины (или говя! дины), 6 яиц, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки крас! ного молотого перца, 1 ч. ложка порошка барбариса, 6 луковиц, 400 г растительного масла, 4 моркови, зе! лень петрушки или укропа, мука для обсыпки яиц, соль.

Пропустить мясо через мясорубку и смешать его с частью мелко нарубленного лука, растертым чесноком и одним сырым яйцом. Тщательно растереть фарш, посолить и поперчить. Остальные яйца сварить вкрутую. Сделать из фарша лепешки и облепить ими крутые яйца. Обвалять их в муке и обжарить в казане в перекаленном масле до полуготовности до образования тонкой золотистой корочки. Вынуть фаршированные фрикадельки из казана, а туда положить нашинкованный кубиками репчатый лук, морковь, нарезанную соломкой. Все обжарить до золотисто-коричневого цве676

та, посолить, поперчить, посыпать молотым барбарисом. Обжаренные продукты залить водой, засыпать предварительно перебранный и промытый рис, добавить воды (чтобы она покрыла рис), разровнять шумовкой, сделать большой огонь и варить до полного выкипания жидкости. Когда вода выкипит, собрать рис горкой, уложить обжаренные фрикадельки с яйцом, плотно закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне в течение 35 мин. Плов уложить горкой на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью, сверху положить фрикадельки с яйцами, разрезанными на 2—4 части.

1167. Плов огурджалинский (Туркмения) На 1,5 стакана риса — 750 г баранины, 4 луковицы, 3 моркови, 3/4 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1/5 стакана урюка, 1 ст. лож! ка настойки шафрана, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 1 л кипяченой воды, соль.

Баранину промыть, обсушить и нарезать кусочками по 50—60 г, обжарить в казане в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь, тушить еще 20—30 мин. Затем мясо переложить в посуду с кипящей водой и отварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон вылить в казан. Довести до кипения, положить перебранный и хорошо промытый урюк, перец, добавить настойку шафрана, перебранный и промытый в нескольких водах рис и варить сначала при открытой, затем при закрытой крышке на слабом огне. За 10 мин до готовности на рис положить кусочки баранины, посыпать половиной рубленой зелени и оставить на слабом огне еще на 20 мин. Выложить рис на большое плоское блюдо, положить на него мясо и посыпать оставшейся зеленью. 677

1168. Плов по%киргизски «для бедняков» На 5 стаканов риса — 300 г растительного масла, 6 морковок, 4 луковицы, 1 головка чеснока, черный и красный молотый перец, соль.

Перебрать, промыть рис и замочить его за 2 ч до приготовления плова в теплой воде. Нарезать лук кольцами, морковь — соломкой, очистить головку чеснока от верхнего слоя кожицы. Перекалить в казане растительное масло и обжарить в нем кольца лука до золотистого цвета, а затем положить соломку моркови. Посолить, положить черный и красный перец, головку чеснока. Обжарить все вместе в течение 10 мин, залить водой, сделать сильный огонь, довести до кипения и проварить на слабом огне 20 мин. Затем выложить ровным слоем подготовленный рис и снова увеличить огонь. Когда вода в плове испарится, собрать плов горкой от стенок казана к середине, уменьшить огонь, закрыть плов крышкой и тушить 25 мин.

1169. Плов по%кабардински На 2 стакана риса — 600 г мяса птицы, 200 г топленого масла, 3 луковицы, зелень кинзы, соль по вкусу.

Мясо — курицы, гуся или индейки — посолить, слегка обжарить. Лук мелко нашинковать, положить тонким слоем на дно гусятницы, затем мясо, чередуя таким образом слои 2—3 раза. Тушить на небольшом огне в течение 30 мин. Рис промыть, залить водой, добавить масло, соль, варить 20 мин на небольшом огне с закрытой крышкой, не перемешивая, пока рис не сварится. Когда рис и мясо будут готовы, выложить плов на блюдо, украсив веточками кинзы.

1170. Плов по%кумыкски На 2 стакана риса — 400 г баранины, 300 г картофеля, 3 луковицы, 1 стакан кишмиша (или кураги), 200 г топ! леного масла, перец, соль по вкусу. 678

Перебрать рис, промыть и отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В кастрюлю налить топленое масло, положить ряд нарезанного дольками картофеля, сверху картофеля положить рис. Полить все топленым маслом, поставить на медленный огонь, довести до готовности, не перемешивая. Мясо нарезать на мелкие кусочки, репчатый лук — кольцами, все посолить, поперчить, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне. Кишмиш (или курагу) промыть, поджарить на топленом масле. Готовый плов выложить на блюдо, залить мясным соусом с луком и курагой.

1171. Плов с рыбой и приправами по%итальянски На 2,5 стакана риса — 400 г филе рыбы, 2 дольки чес! нока, 1 кусочек корня петрушки, зелень базилика, 1 морковь, 2 корня сельдерея, томатный соус, несколь! ко сухих грибов, сливочное и растительное масло, тер! тый сыр, черный молотый перец, соль.

Перебрать и промыть рис. Очистить корни петрушки, сельдерея и моркови. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30 мин. Перемешать мелко нарезанный чеснок, петрушку, базилик, морковь и сельдерей. Посолить, поперчить и обжарить в разогретом растительном масле на слабом огне. Затем добавить нарезанное кусочками филе рыбы. Чтобы рыба не пригорела, ее надо часто переворачивать. Когда у рыбы образуется золотистая корочка, добавить немного воды и томатный соус и тушить, пока рыба не разварится. Снять с огня, размять содержимое кастрюли до однородной массы. Вскипятить воду, посолить, положить в нее рис и грибы. Сверху положить рыбно-овощную массу. Ва679

рить на слабом огне, постоянно помешивая, до полной готовности риса. Когда рис впитает всю влагу, положить сливочное масло и посыпать сверху тертым сыром.

1172. Плов королевский без мяса по%индийски На 2,5 стакана риса — 1 стакан изюма, 1 стакан грец! ких орехов, 150 г топленого масла, соль, тмин, кори! андр, корица, кардамон, черный перец горошком, красный перец, шафран.

Перебрать рис и промыть холодной водой. Промыть изюм и обсушить его. Растопить в казане топленое масло и положить специи. Затем положить рис, изюм и орехи. Все перемешать и слегка обжарить в течение 7 мин. Добавить корицу, шафран, тмин и соль по вкусу. Залить водой так, чтобы она на 3 см покрывала рис. Довести на сильном огне до кипения и варить до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Сделать слабый огонь, закрыть крышкой и варить, пока рис не впитает в себя всю воду. Готовый плов выложить горкой на блюдо.

1173. Плов по%египетски На 1,5 стакана риса — 6 штук куриных печенок, 2 луко! вицы, 120 г сливочного масла, 120 г ветчины, 200 г грибов, 3 стакана бульона, соль по вкусу.

Отварить рис в подсоленной воде и обжарить его на сковороде. Отварить грибы и нарезать их ломтиками. Отварить ветчину и нарезать кубиками. Нарезать ломтиками куриную печенку и обжарить. Нарезанный ломтиками лук обжарить вместе с печенкой грибами и ветчиной. Влить бульон, довести до кипения, затем положить рис и поставить в духовку на средний огонь на 20 мин. 680

1174. Плов по%аргентински На 2 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 лукови! ца, шафран, 1,5 л мясного бульона, 200 г зеленого го! рошка, 1 стручок зеленого сладкого перца, тертый сыр, соль.

Перебрать и промыть рис. Луковицу мелко нашинковать. Сладкий перец вымыть и нарезать полосками, удалив семена. Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и поджарить на нем нашинкованную луковицу. Добавить рис и прожарить еще 10 мин. Налить кипящий бульон и положить щепотку шафрана. Рис должен окраситься в желтый цвет. Когда рис впитает всю жидкость, положить в него зеленый горошек и стручки сладкого перца, нарезанные соломкой. Закрыть крышкой и подержать на слабом огне еще 10 мин. Затем положить на плов оставшееся масло, посыпать сверху тертым сыром, посолить и выложить на блюдо. Можно подавать горячим.

1175. Плов по%милански с говяжьими мозгами На 2,5 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 луко! вица, 2/3 стакана сухого белого вина, 40 г говяжьих моз! гов, шафран, мясной бульон, тертый сыр, соль по вкусу.

Перебрать и промыть рис. Щепотку шафрана растолочь в металлической чашке и залить горячим бульоном. Мелко нашинковать лук и пожарить его вместе с говяжьими мозгами в растопленном сливочном масле (50 г). Когда лук приобретет золотистый цвет, а мозги — поджаристую корочку, засыпать рис, а через несколько минут влить вино и мясной бульон. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, полить шафраном, разведенным в бульоне, и положить оставшееся сливочное масло. Посыпать тертым сыром и закрыть крышкой на 15 мин. Подавать к столу горячим. 681

1176. Плов по%арабски с говядиной На 1,5 стакана риса — 750 г говядины, 300 г цветной капусты (или 250 г белокочанной), 3 ст. ложки топлено! го масла, 3 ст. ложки растительного масла, соль и пе! рец по вкусу.

Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Цветную (или белокочанную) капусту обжарить во фритюре и посолить. В казан сложить обжаренное мясо, капусту, сверху замоченный в течение 1—2 ч рис и залить холодной водой так, чтобы вода на 2 см покрыла рис, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем переложить плов на раскаленную сковороду с топленым маслом и обжарить.

1177. Плов по%афгански На 1,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 0,5 кг теля! тины, 4 луковицы, 150 г растительного масла, 4 мор! кови, 0,5 стакана изюма, соль, перец по вкусу.

Рис замочить на 2 ч в холодной воде. Нарезать мясо телятины кубиками. Мясо цыпленка отделить от костей, нарезать кубиками. Перебрать изюм, промыть, обсушить. Морковь нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, выложить в тарелку. В масле, в котором жарился лук, обжарить телятину, также выложить в тарелку. Затем обжарить в масле кусочки цыпленка. Сложить все в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить на медленном огне 20— 30 мин. После этого положить в кастрюлю морковь, долить 4 стакана воды, варить еще 10—15 мин. Затем 682

всыпать рис, варить на слабом огне 20 мин. Добавить изюм, закрыть крышкой и томить на слабом огне еще 20 мин.

1178. «Плов Александра Македонского» На 1 кг риса — 2 кг говядины, 1 кг моркови, 5 луковиц, 20 г соли, 2 г тмина, 5 г семян кориандра, 15 г молото! го барбариса, 3 г черного (или красного) перца.

Рис замочить в подсоленной воде. В казан положить нарезанное крупными кусками мясо, нарезанный кольцами лук и залить 1,5 л холодной кипяченой воды. Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанную соломкой морковь, дать сильно закипеть и, не перемешивая, посолить, поперчить, положить специи. Убавить огонь, тушить 1,5 ч. Если вода испарится, добавить. Промытый рис положить в казан ровным слоем. Вода должна закрыть рис. Во время варки 2—3 раза перемешать верхний рисовый слой. После того как вода испарится, сделать в слое риса несколько проколов деревянной палочкой, а затем плотно закрыть крышкой казан и продержать плов на малом огне 20 мин. На блюдо выложить сначала рис, затем мясо. Отдельно подать помидоры с луком, гранаты или вишню.

1179. Плов из баранины по%гречески На 800 г баранины — 400 г риса, 0,5 стакана изюма, 1 /2 ст. ложки топленого масла, растительное масло.

Баранину, вырезанную от грудинки, нарезать небольшими кусочками, пожарить на сковороде так, чтобы куски подрумянились со всех сторон. Отварить рис, откинуть на сито и обдать холодной водой. Это делается для того, чтобы рис был рассыпчатый. Смешав рис с бараниной и отобранным, промытым изюмом, сложить в кастрюлю, стенки которой 683

хорошо смазать натопившимся бараньим жиром. К плову прибавить 1/2 ст. ложки топленого масла, покрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке в течение 30 мин. Подавая на стол, плов надо высыпать на подогретое блюдо.

1180. Плов с говядиной по%румынски На 3/4 стакана риса — 1 кг говядины, 2 ст. ложки сли! вочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1,5 л воды, 2 луковицы, соль, перец.

Говядину — лопаточную часть или огузок — нарезать на равные куски, обжарить вместе с нарезанным луком, следя, чтобы лук не зарумянился. Залить водой, добавить томатную пасту, соль, перец и варить около часа. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, а бульон уварить на медленном огне до 1/4 л, затем процедить его через сито в кастрюлю с мясом и поставить на плиту. Когда уваренный бульон с мясом закипит, положить промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Когда рис впитает всю воду, вилкой осторожно перемешать верхний слой плова и на несколько минут оставить его для «вздоха», после чего подавать к столу.

1181. Плов с цыпленком по%сирийски На 0,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 луковицы, 5 помидо! ров, 5 бутонов гвоздики, зелень кинзы, соль, черный молотый перец.

Промыть и выпотрошить тушку цыпленка и запечь ее в духовке, добавив сливочное масло (сверху цыпленка тоже обмазать сливочным маслом). Когда цыпленок приобретет приятную золотистую корочку, вынуть его из духовки, разрезать на кусочки и удалить косточки. Печень цыпленка поджарить отдельно. 684

Поджарить на топленом масле в глубокой кастрюле натертый на мелкой терке лук, вместе с 0,5 рисом (промытым и обсушенным). После того как рис поджарится, налить 2 стакана воды и посолить, положить черный молотый перец, нарезанные дольками помидоры и гвоздику. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 мин. Затем добавить заранее поджаренные кусочки цыпленка и печень, перемешать все и прогреть на слабом огне еще 10 мин. Выложить на большое блюдо и посыпать сверху мелко нарезанной зеленью кинзы.

1182. Плов из курицы с рисом по%китайски На 1 кг риса — 1 курица (1,5 кг), 2—3 луковицы, 3—4 су! хих гриба, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки соевого со! уса, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свино! го нутряного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молото! го красного перца, 1 ст. ложка вина, соль по вкусу.

Снять с курицы кожу, вынуть крупные кости, остальное (жир, мясо, хрящи, тонкие мелкие кости) порубить небольшими кусочками. Влить вино, растительное масло, поперчить, добавить сахар, посолить, перемешать и дать постоять. Через 15 мин посыпать крахмалом, перемешать, добавить ложку свиного жира и еще раз перемешать. Грибы размочить в 0,5 стакана воды, нашинковать (грибной настой сохранить). Рис отварить в котелке до полуготовности, добавить куриную смесь (не перемешивая) и тушить около 30 мин на среднем, а затем на слабом огне. Содержимое котелка не мешать, а кастрюлю все время поворачивать на огне в разные стороны, чтобы плов не подгорел. Готовый рис отделить от кусочков курицы, смешать с луком, поджаренным на свином жире отдельно. Кусочки курицы смешать с соевым соусом и прокипяченным грибным настоем. Выложить рис и курицу на тарелку рядом, не смешивая. 685

Ассорти из плова

1183. Плов с кабачками На 5 стаканов риса — 5—6 кабачков, по 150 г сливоч! ного и растительного масла, 1 л мясного бульона, 200 г сметаны, 1/2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 луко! вица, зелень петрушки, укропа, белый молотый перец, соль.

Свежие кабачки очистить от кожицы, ошпарить кипятком и нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Положить в дуршлаг и дать стечь воде. Припустить кабачки в 50 г сливочного масла. Промытый рис пожарить, не зарумянивая, на оставшемся сливочном масле с мелко нарезанным луком, затем залить горячим бульоном, поперчить белым молотым перцем и поставить в духовку на 25—30 мин. В смазанный маслом сотейник сложить, чередуя кабачки и готовый рис так, чтобы сверху был рис. Смешать муку с растительным маслом, развести молоком и сметаной. Полученным соусом залить кабачки с рисом. Накрыть сотейник крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 мин. Подавать к столу плов горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1184. Плов с потрохами домашней птицы На 1 стакан риса — 3 стакана бульона, 400 г потрохов цыпленка, 200 г жареного или отварного мяса цыплен! ка, 50 г грибов, 20 изюминок, 60 г сливочного масла, 3 яйца, тертый сыр, соль, перец, томатный соус.

Хорошо промытые потроха цыпленка отварить до мягкости в 1 стакане бульона (или в подсоленной воде). Добавить грибы и мясо, посолить, довести до готовно686

сти и вынуть шумовкой. Бульон процедить и долить кипяченой водой до получения 2,5 стаканов жидкости. Рис спассеровать до прозрачности в небольшом количестве масла, затем залить бульоном и подержать на слабом огне до набухания (несколько минут). Добавить потроха, грибы, нарезанные на мелкие кусочки, и изюм. Хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 15 мин в духовку на средний огонь. Готовый плов выложить на блюдо, вокруг полить томатным соусом и украсить разрезанными на 4 части сваренными вкрутую яйцами.

1185. Плов с баклажанами На 2,5 стакана риса — 4 баклажана, 2 сладкого перца, 250 г белых грибов, 3 помидора, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Перебранный и промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, откинуть рис на дуршлаг и облить горячей водой. После того как вода стечет, положить рис на сковороду, добавить растопленное сливочное масло и прогреть, помешивая, на слабом огне 10 мин. Нагреть в кастрюле сливочное масло и спассеровать на нем нарезанный кружочками репчатый лук, добавить разрезанные на 8 частей очищенные стручки сладкого перца, нарезанные на кусочки белые грибы, на кубики — баклажаны, на дольки — помидоры и немного зелени петрушки. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. Уложить на блюдо готовый рис, сделать в середине углубление, наполнить его тушеными овощами и посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа. 687

1186. Плов с бараниной и гранатами На 1,5 стакана риса — 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната, 0,5 стакана топленого масла, соль по вкусу.

Отварить рис в слегка подсоленной воде. Баранину разрубить на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы она чуть покрыла содержимое кастрюли. Затем положить зерна граната, закрыть кастрюлю и тушить мясо, пока оно не сделается мягким. Выложить мясо на большое блюдо, засыпать его рисом и полить сверху соком, в котором тушилось мясо.

1187. Плов фруктовый сладкий На 1,5 стакана риса — 200 г кураги, 200 г изюма, 1 ста! кан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 150 г сливочного масла, 2—3 персика, 1 ст. ложка настоя шафрана, 50 г сахара, 0,5 стакана сока граната, 0,5 ста! кана меда, 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 200 г слив. Для лепешки:1,5 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка сахара, 30 г масла, 1 яйцо, 2 ч. ложки молотой корицы.

Приготовить плов и окрасить часть его настойкой шафрана. Лепешка (казмаг) готовится так: взбить 1 яйцо с 1 ч. ложкой сахара, добавить 1 ст. ложку воды и размягченное сливочное масло, еще раз взбить. Пшеничную муку смешать с молотой корицей, высыпать горкой на разделочную доску. В середине горки сделать углубление, положить подготовленную яично-маслянную смесь и замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и смазать топленым сливочным маслом. Фрукты (кроме алычи) и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. В эмалированной 688

чашке растопить на медленном огне сахар, добавить в него мед и сок граната. Когда все закипит, положить корицу и гвоздику, обжаренные фрукты и орехи и слегка уварить на слабом огне. Казан смазать топленым маслом, положить пресную лепешку, на нее рис, добавить уваренные в медово-сахарном сиропе фрукты с орехами, закрыть крышкой и поставить упревать на слабый огонь 15—20 мин. При подаче плова на тарелку горкой положить рис, сбоку поместить корочки лепешек, сверху положить фрукты и свежие сливы.

1188. Плов с грибами На 1 стакан риса — 1 кг свежих грибов, 0,5 л воды, 3 лу! ковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Перебрать, промыть и замочить рис в теплой подсоленной воде на 30 мин. Грибы нашинковать соломкой, положить в сковороду и тушить до полного выпаривания выделившегося сока. К грибам добавить рубленный репчатый лук, растительное масло, посолить, поперчить и пожарить в течение 5 минут. Затем грибы с луком положить в кастрюлю, добавить горячую воду, засыпать замоченный рис, довести до кипения и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить ее в нагретую духовку на 30 мин.

1189. Плов с курицей и свининой На 1 стакан риса — 1 курица, 20 г куриного бульона, 3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек растительного масла, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г свинины (окорок), 1 луковица, 150 г красного маринованного перца, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.

Перебрать и промыть рис, обжарить его в растительном масле в течение 7 мин. Свинину нарезать кубика689

ми и обжарить вместе с томатной пастой. Курицу разрубить на порционные кусочки и обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком и томатной пастой. На глубокую сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 30 мин. За 10 мин до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец (или лечо). Выложить готовый плов на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1190. Плов диетический с мясом кролика На 1,5 стакана риса — 600 г кролика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана кишмиша, лавровый лист, соль по вкусу.

Нарубить подготовленного кролика и поджарить на сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить до половины горячей водой, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности. Положить перебранный и промытый рис и кишмиш. Добавить горячую воду, чтобы она покрыла рис на 1 см, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока рис не станет мягким и рассыпчатым.

1191. Плов с бараньей грудинкой На 4,5 стакана риса — 1 кг бараньей грудинки, 1,5 л воды, 200 г жира, 3 луковицы, бульон, томатная паста, соль, перец.

Баранью грудинку разрезать вдоль по костям, каждую косточку — на 3 части в поперечном направлении. Разогреть в казане топленое масло, положить в него нарезанный кольцами репчатый лук. Когда лук зару690

мянится, добавить кусочки бараньей грудинки и обжарить до румяной корочки, залить бульоном. Затем засыпать перебранный и вымытый рис, добавить бульон (чтобы рис покрылся доверху), соль, перец, закрыть крышкой, поставить тушить в духовку, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. После добавить спассерованную на жире томатную пасту, осторожно перемешать, чтобы не помять рис, и снова прогреть в духовке несколько минут.

1192. Плов с бараниной и щавелем На 2 стакана риса — 600 г баранины, 3 луковицы, 200 г щавеля, 200 г топленого масла, бульон, шафран, кори! ца, соль, специи.

Приготовить плов из 400 г риса. Баранину нарезать на кусочки, обжарить в топленом масле, посолить, поперчить. Подрумянится — добавить нарезанный тонкими кольцами лук, пряности, нашинкованный щавель, пожарить еще немного и влить бульон. Тушить на слабом огне до готовности. Выложить плов на большое блюдо, сверху — куски тушеной баранины с луком и щавелем.

ПИЦЦА

Итальянская кухня — это сочетание богатой фантазии, ярких цветов и вкусов. Она полностью отвечает нынешним представлениям о здоровом питании, отдавая предпочтение продуктам, придающим энергию, — оливковому маслу, изобилию фруктов и овощей. Оливковое масло — один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи. Овощи играют главную роль в итальянской кухне, среди них очень популярны кабачки-цуккини, баклажаны, брокколи, перец, шпинат и помидоры. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд — чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям. Сыр в небольших количествах присутствует в качестве составной части множества блюд. Одним из красочных блюд итальянской кухни является пицца. Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность и во всей Европе. Первоначально пицца считалась едой бедняков; это было блюдо, приготовленное из теста, которое сверху 692

покрывали слоем томатов, посыпали орегано (майораном) и поливали растительным маслом. Иногда на лепешку клали немного сыра. Пицца — это своеобразный открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов. Выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки. Хотя для пиццы в основном используют дрожжевое тесто, которому нужно время, чтобы подойти, ее тем не менее можно приготовить из пресного и слоеного теста. Последние, кстати, лучше сохраняются, а слоеное тесто сегодня вообще легче, да и лучше, купить в магазине, поскольку, не имея навыков в его приготовлении, в домашних условиях оно получается при выпечке менее пышным. Вкусовые качества пиццы зависят от начинки. Чаще всего используют сыр, ветчину, сосиски, сардельки, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, небольшие кабачки, баклажаны. Употребляются также рыба, грибы (шампиньоны), лук, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3—4 см) брусочками, сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-паста. Для ароматизации используют, как правило, майоран (в сухом виде — орегано) или провансальские травы, а также зелень укропа, петрушки и сельдерея. Существует множество способов, чтобы придать пицце более утонченный вкус. Нет необходимости строго следовать классическим рецептам. Полагаясь на свой вкус и фантазию, можно изобретать самые различные начинки для пиццы, дополняя меню новыми вкусными и сытными блюдами. Важным достоинством пиццы является то, что на ее изготовление не требуется больших затрат труда и времени. Это, можно сказать, экспресс-блюдо. Пиццу охотно едят и взрослые, и дети. Ее подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину, к кофе или чаю. 693

Как и пирог, пиццу удобно взять в дорогу, в лес, на рыбалку. Кстати, успех пикника в значительной мере зависит от вкуса и художественного оформления этого кушанья. Из предлагаемых рецептов выберете свою, самую вкусную пиццу! Попробуйте — вкусно! Перец, фаршированный овощами. У сладкого перца подрежьте мякоть у плодоножки и удалите ее вместе с семенами, а внутренность зачистите. Залейте перец кипятком и варите 1—2 мин. Затем откиньте на сито и заполните фаршем. Для фарша: нарежьте соломкой морковь, петрушку и лук и пассеруйте с растительным маслом. Затем добавьте томатное пюре или свежие нарезанные помидоры и продолжайте пассеровать все вместе. Фарш заправьте солью, уксусом, сахаром по вкусу и доведите до кипения. Нафаршированный перец уложите в глубокую сковороду, добавьте немного воды и запекайте в духовке. В овощной фарш можно добавлять отварной рис. Жареные помидоры, баклажаны и другие овощи. Помидоры нарежьте кружками, посолите и обжарьте с обеих сторон. Баклажаны нарежьте кружками, посолите, оставьте на 10—15 мин, затем промойте, обсушите, запанируйте в муке и обжарьте с двух сторон. Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очистите от кожицы, нарежьте кружками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте. Жареные овощи полейте сметаной или сметаной с томатным соусом, посыпьте рубленой зеленью.

694

1193. Пицца с бараниной и помидорами Для теста: 200 г муки, 20 г сахара, 135 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 250 г риса, 1 луковица, 250 г постной баранины, 200 г сыра, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 5 помидоров, молотый черный перец, соль по вкусу.

Замесить слоеное тесто, поместить на полчаса на холод. Затем раскатать и выложить на противень. Предварительно отварить рис. Баранину порезать соломкой, а лук — кольцами. Мелко порубить чеснок и яйцо. Смешать все компоненты, посолить и поперчить по вкусу, выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры и размять. Покрыть начинку полученной томатной пастой. Натереть сыр на терке. Запекать в горячей духовке 30 мин.

1194. Пицца с отварной говядиной Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г постной отварной говядины, 4 ма! ринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 1 сва! ренное вкрутую яйцо, 0,5 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки майонеза.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Нарезать говядину соломкой и уложить на тесто. Огурцы порезать соломкой, перец — полукольцами, помидоры — дольками. Мелко порубить лук. Смешать овощи и приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо. Смазать майонезом. Украсить сверху дольками яйца. Запекать в горячей духовке 20 мин. 695

1195. Пицца с вареной корейкой Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 200 г вареной корейки и коричневый соус. Для соуса: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1—2 ч. ложки сливочного масла (1—2 ст. лож! ки сливок или сметаны), фруктовое пюре, перец и соль по вкусу.

Для приготовления соуса жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости можно использовать бульон из кубиков. Варить 6—8 мин. Затем приправить сливочным маслом, при желании добавить сметану или сливки. Фруктовое пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Соус заправить сахаром. Дать остыть. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Корейку порезать тонкими полосками или кружочками, выложить в блюдо и залить половиной соуса. Дать постоять 5 мин, выложить на приготовленное тесто и залить оставшимся соусом.

1196. Пицца под итальянской глазурью Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 300 г мясных копченостей (карбонат, бе! кон, корейка, шейка, копченое куриное мясо), черно! слив, оливковое масло, итальянская глазурь. Для итальянской глазури: 5—6 мясистых помидоров, 5 зубчиков чеснока, 1 луковица, 125 г оливкового мас! ла, 50 г сахара, пудра карри по вкусу.

Для приготовления глазури чеснок и лук мелко нарезать. Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порезать. Масло и помидоры поставить на слабый 696

огонь. Сахар развести в 1 ст. ложке воды и смешать с помидорами. Добавить измельченную смесь чеснока и лука и опять хорошо прогреть. Добавить в смесь порошок карри. Остудить и дать настояться. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Тесто снова сбрызнуть маслом. Копчености мелко нарезать, уложить на приготовленное тесто. Чернослив обдать кипятком, нарезать и уложить поверх копченостей. Поставить в духовку на 30 мин. Достать, залить глазурью и допекать еще 10 мин.

1197. Пицца%торт Для теста: 2 стакана муки, 0,7 стакана молока, 0,35 ста! кана растительного масла, 1 ст. ложка разрыхлителя либо 1 ч. ложка (без верха) пищевой соды, погашен! ной уксусом. Для начинки: 500 г твердого тертого сыра, 1 большая или 2 средней величины луковицы, немного икорного масла, 200 г томатной пасты, 150—200 г нежирных копченостей, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 150—200 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла либо сли! вочного маргарина, щепотка базилика камфарного. Для украшения: зелень петрушки, 1 помидор, шпроты и т. п.

Молоко, растительное масло тщательно соединить (взбить миксером), добавить муку, разрыхлитель, соль. Замесить тесто (оно должно быть такой же консистенции, как песочное). Большую форму для выпечки тортов смазать растительным маслом, покрыть ее дно и бока тестом. Ровным слоем выкладывать начинки в следующем порядке: слой — четвертая часть тертого твердого сыра; слой — лук, нарезанный тонкими кружочками; слой — икорное масло (если есть); слой — насыпать базилик камфарный; слой — полпорции томатной пасты; слой — тонкие ломтики копченостей; 697

слой — четверть нормы тертого твердого сыра; слой — сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружочками, слегка посоленные и посыпанные перцем; слой — шампиньоны (стушенные предварительно в 1 ст. ложке сливочного масла); слой — оставшаяся томатная паста; слой — оставшийся твердый сыр; слой — внешнее оформление: куски помидора, мелкие кусочки консервированной рыбы в томатном соусе, смоченные в растительном масле маленькие шампиньоны и веточки зелени петрушки. Прикрыть (например, алюминиевой фольгой) и выпекать в хорошо нагретой духовке 30 мин. Такую пиццу можно приготовить заранее (например, до прихода гостей), сохраняя в холодильнике несколько часов, а затем выпекать перед подачей к столу.

1198. Пицца с беконом и цветной капустой Для теста: 250 г муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 200 г бекона, 600 г нежирного творога, 300 г цветной капусты, 2 яйца, 2 моркови, 1 луковица, перец и соль по вкусу.

Приготовить слоеное тесто, раскатать и выложить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон порезать кубиками и выложить на тесто. Морковь и лук порезать кружочками, смешать и добавить цветную капусту. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить слоем на бекон. Творог смешать с яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиццы. Поместить в горячую духовку и запекать 25—30 мин.

1199. Королевская пицца Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. 698

Для начинки: 500 г помидоров, 200 г вареной ветчи! ны, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г тертого сыра «Эдамер», 12 оливок, перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками. Нарезать тонкими полосками ветчину. Уложить на тесто слоями помидоры и ветчину. Сверху можно покрыть оливками. Посыпать перцем и натертым сыром. Выпекать в духовке в течение 35 мин.

1200. Пицца «Каприччиоза» Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 300 г очищенных помидоров, 400 г вет! чины, нарезанной тонкими ломтиками, 4 тонких лом! тика швейцарского сыра, 300 г шампиньонов, 1 зубок чеснока, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка раститель! ного масла, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. К нарезанным шампиньонам добавить 1 ст. ложку растительного масла, зубок чеснока, стакан белого вина и варить 15 мин. Посолить. Тесто смазать маслом и покрыть нарезанными помидорами, кусочками ветчины, грибами и ломтиками сыра. Поставить в разогретую духовку и выпекать 20 мин.

1201. Пицца с ветчиной Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли,1 ст. ложка рас! тительного масла. Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бу! льона, 6 ст. ложек мелкопорезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, 5—6 мел! ких помидоров, 200 г вареной ветчины, молотый чер! ный перец и соль по вкусу. 699

Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить, раскатать в слой толщиной 5 мм и выложить на смазанный маслом противень. Корешки укропа тщательно промыть, очистить и порезать небольшими ломтиками. Отварить в овощном бульоне. Смешать лук, сметану и тертый сыр. Приправить солью и перцем по вкусу. Смазать тесто сметанной смесью, посыпать мелко нарезанной ветчиной. Сверху выложить помидоры и корешки укропа. Поместить в горячую духовку на 20 мин.

1202. Пицца с салями Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла.

Для начинки: 100 г швейцарского сыра, 8 маслин, 200 г шампиньонов, 2 помидора, 200 г салями с чесноком, 200 г тертого сыра «Эдамер», 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, орегано и соль по вкусу. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и уложить на смазанный маслом противень. Сбрызнуть тесто маслом. Нарезать ломтиками сыр. Маслины без косточек разрезать пополам. Очистить и нарезать грибы, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Нарезать кружочками помидоры и салями. Покрыть тесто сыром, в середину положить маслины, вокруг расположить остальные компоненты начинки. Посыпать солью и орегано, потом натертым сыром и поставить в разогретую духовку на 15 мин.

1203. Пицца «Калцоне» Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка ра! стительного масла. 700

Для начинки: 200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 2 ст. ложки майорана, 4 яйца, 4 ст. лож! ки тертого швейцарского сыра, 5 ст. ложек оливково! го масла, 4 ст. ложки протертых помидоров, 1 ст. лож! ка травяной смеси, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре в двойном количестве. Раскатать 4 одинаковых круга. Твердый сыр натереть на терке, затем перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками швейцарского сыра и добавить к сырной массе. Смазать противень и выложить круги из теста. Смазать тесто маслом. Начинку разделить на 4 части и выложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и выложить протертые помидоры. Посыпать травами. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.

1204. Пицца «Тарантелла» Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 18 колбасок или сосисок в соку, 200 г от! варного, мелко нарубленного мяса, томатное пюре, 100 г натертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки олив! кового масла, 100 г маслин (по вкусу).

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Сбрызнуть тесто маслом. Сверху положить мясо, намазать томатное пюре, равномерно распределить колбаски и маслины и посыпать сыром. Сбрызнуть маслом и выпекать в духовке. 701

1205. Пицца по%деревенски Для теста: 300 г картофеля, 300 г муки, 50 г сливочно! го масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 0,5 стакана молока, перец и соль по вкусу. Для начинки: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 стакан молока, перец и соль по вкусу.

Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. Затем раскатать и положить на сковороду диаметром 24—26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить в горячую духовку на 40—50 мин. Подавать в горячем виде.

1206. Пицца с сосисками и помидорами Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла или мар! гарина, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г сосисок, 1 луковица, 450 г очищенных помидоров, 1 долька чеснока, сливочное масло, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20—25 мин. 702

На столе просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешать, добавить маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, теплое молоко, поставить в теплое место на 2 ч. Раскатать круг толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15—20 мин.

1207. Пицца с индейкой Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли,1 ст. ложка рас! тительного масла. Для начинки: 600 г протертых помидоров, 1 ст. ложка майорана, 1 стручок сладкого перца, по 1 банке кон! сервированной красной фасоли и кукурузы, 150 г ове! чьего сыра, 600 г грудки индейки, 1 ст. ложка расти! тельного масла, 50 г тертого сыра «Честер».

Замесить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в слой толщиной 5 мм и выложить на противень. Смешать протертые помидоры со специями, добавить немного масла и подогреть на сковороде. Порезать сладкий перец и перемешать с фасолью и кукурузой. Добавить порезанный кубиками овечий сыр. Мясо индейки мелко нарезать и обжарить в масле, посолить. Выложить на тесто томаты, затем мясо и овощи. Посыпать тертым сыром и поместить в духовку на 20 мин.

1208. Пицца «Тоскана» Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль. Для начинки: 400 г обжаренного филе индейки, 2 грей! пфрута, 3 моркови, 200 г кабачка, 1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу. 703

Замесить слоеное тесто, раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Мясо индейки мелко нарезать и выложить равномерным слоем на тесто. Приправить специями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу и слегка отжать сок. Слоем мякоти покрыть мясо индейки. Сверху посыпать тертой морковью, затем кабачком. Залить блюдо сметаной, поместить в духовку и запекать 20—25 мин.

1209. Пицца с курицей и майонезом Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 1 отварной цыпленок, 3—4 спелых поми! дора, 6 ст. ложек майонеза, 2—3 зубчика чеснока, 1 стручок сладкого перца, 2 небольшие моркови, 0,5 луковицы, 50 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто из указанного количества продуктов и раскатать в круг диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь и обжарить до готовности. Равномерно выложить на тесто. Мякоть цыпленка отделить от костей и порезать. Выложить следующим слоем на пиццу, а затем крупно порезать помидоры и сладкий перец. Смешать майонез и измельченный чеснок и смазать им пиццу. Поместить в горячую духовку на 20 мин. Готовую пиццу украсить сверху рубленой зеленью.

1210. Пицца с курицей и сыром Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 1 отварной цыпленок, 4 сваренных вкру! тую яйца, 3 картофелины, 2 моркови, 2—3 несладких яблока, 100 г сыра, 2 ст. ложки оливкового масла.

Приготовить дрожжевое тесто в указанной пропорции и выложить на противень, смазанный жиром. Ку704

рицу нарезать, разделить на 3 равные порции. Картофель и морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3—5 мм. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко порезать. Треть курицы выложить тонким слоем на тесто, сверху выложить порезанные яйца, затем — картофель и морковь, снова порцию курицы, яблоки, последнюю порцию курицы. Все посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом. Противень с пиццей поместить в горячую духовку и выпекать 25—30 мин.

1211. Пицца с куриной печенкой Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка ра! стительного масла. Для начинки: 300 г куриной печенки, 2 помидора, 3 ст. ложки маслин, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, пе! рец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и выложить на смазанный жиром противень. Нарезать печенку небольшими кусочками, а лук — кольцами, смешать и добавить половину маслин. Выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры и размять, заправить по вкусу солью и перцем. Выложить томатное пюре на печенку. Смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запекать в духовке 20—25 мин.

1212. Пицца сицилийская Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 6 анчоусов в масле, репчатый лук, томат! ная паста, 3 помидора, 100 г тертого сыра «Эдамер», 50 мл оливкового масла, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и уложить на круглый про705

тивень, смазанный маслом. Сделать в тесте углубления, в которые поместить анчоусы. Верх смазать томатной пастой, посыпать мелко нарезанным луком, покрыть ломтиками помидоров, посолить, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поместить в духовку на 30 мин.

1213. Пицца с тунцом и маслинами Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли,1 ст. ложка рас! тительного масла. Для начинки: 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 1 кг поми! доров, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 300 г мяса тунца в растительном масле, 32 маслины, 300 г тертого сыра, перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре и выложить на противень, смазанный жиром. Чеснок очистить и мелко порубить. Тщательно смешать с кусочками помидоров и швейцарским сыром. Посолить и поперчить по вкусу. Мясо тунца поместить в сито, дать стечь жидкости и разделить на мелкие кусочки. Выложить на тесто протертые помидоры. Сверху разложить кольца лука, маслины и кусочки тунца. Посыпать тертым сыром. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.

1214. Пицца неаполитанская Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 300 г томатного пюре (свежие либо мо! роженые томаты ошпарить кипятком, снять кожуру, подлить 2—3 ст. ложки воды, тушить, пока не загусте! ет, затем протереть через сито), 150 г плавленого сыра, немного растительного масла, 150 г филе све! жей рыбы (можно заменить вымоченной сельдью, на! резанной полосками), тимьян, соль по вкусу. 706

Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить тесто. Поставить в теплое место на 1 ч. Затем опять вымесить, добавив желток. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и выложить на противень либо в форму для выпечки тортов, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая вверх тесто по краям. Поставить в теплое место на 30 мин. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное или селедочное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном. Запекать в хорошо нагретой духовке 30—40 мин.

1215. Пицца калабрийская Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 50 г свиного жира, перец по вкусу. Для начинки: 500 г помидоров, 1 долька чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г любой консервиро! ванной в собственном соку рыбы, 150 г филе свежей рыбы либо вымоченное филе сельди, соль, базилик камфарный.

Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить тесто. Поставить в теплое место на 1 ч. Затем опять вымесить, добавляя свиной жир, желток и щепотку перца. Отложить третью часть, а две трети раскатать в слой толщиной 1,5—2 см и выложить в форму для выпечки торта, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая тесто на краях формы на 2—3 см. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить в растительном масле с мелко порубленным чесноком и базиликом до получения густой массы. Остудить, добавить измельченную рыбу из консервов и филе свежей рыбы либо сельди. Перемешать, выложить на тесто. Оставшуюся часть теста раскатать тонким слоем, положить сверху на начинку, тщательно слепить края. Верх смазать белком, запекать 30—40 мин в хорошо прогретой духовке. 707

1216. Пицца с копченой рыбой Для теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 3 яйца, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 2 ст. ложки сметаны, 250 г копченой рыбы, 2—3 кислых яблока, 1 луковица, 50 г сыра, специи.

Подогреть молоко и растворить в нем дрожжи. Добавить муку, яйца, сахар. Тщательно вымесить, чтобы не было комков. Добавить слегка подогретое масло и еще раз перемешать. Дать тесту подойти, а за это время приготовить начинку. Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Луковицу мелко нарезать и слегка подрумянить на сливочном масле. Сыр натереть на терке. Равномерно слоями по всей поверхности выложить начинку в такой последовательности: лук, рыба. Затем смазать все сметаной, разложить в один слой ломтики яблока, приправить сухими специями. Посыпать пиццу тертым сыром. Поместить противень в нагретую духовку, запекать 20—25 мин.

1217. Пицца с тунцом и помидорами Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 4 крупных помидора, 1 банка (185 г) тун! ца в масле, 2 ст. ложки маслин, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стручка сладкого перца, 3 ст. ложки майоне! за, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Замесить дрожжевое тесто и выложить на противень, чуть загнув края. Измельчить рыбу и равномерно выложить на тесто. Сверху — порезанные мелкими дольками помидоры. Сладкий перец очистить от семян и порезать полукольцами, посыпать пиццу, украсить маслинами и рубленой зеленью петрушки. Полить маслом, смазать майонезом. Поместить в горячую духовку на 15—20 мин. 708

1218. Пицца с сельдью и стручковой фасолью Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 600 г стручковой фасоли, 4 картофели! ны, 2 луковицы, 8 кусочков филе малосольной сельди, 4 ст. ложки майонеза.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на противень. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 5 мм и выложить слоем на тесто. Мелко порезать сельдь и лук и выложить вторым слоем начинки. Фасоль предварительно обработать кипятком, подсушить и выложить на пиццу. Смазать все майонезом и запекать 20—25 мин.

1219. Пицца со свежими грибами Для теста: 250 г муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль. Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 пучок зеленого лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г тертого сыра, 5 ст. ложек растительного масла.

Порубить предварительно охлажденное масло, смешать с мукой, добавить яйца. Тщательно размешивая, постепенно добавить сметану. Раскатать и положить в форму. Грибы очистить, тщательно помыть и нарезать. Обжарить на растительном масле. Лук и яйца порубить и смешать с грибами, выложить в форму и посыпать тертым сыром. Запекать 25—30 мин в горячей духовке.

1220. Пицца с шампиньонами и сыром Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, черный молотый перец. 709

Замесить слоеное тесто и раскатать его слоем 5— 7 мм по размеру противня. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить. Запекать в духовке 25 мин.

1221. Пицца с четырьмя сортами сыра Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: сыр (можно использовать любые сорта сыра, нередко предпочтение отдается таким сортам, как «Гауда», «Тильзитер», «Эдамер», «Домашний»), ра! стительное масло.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на противень, смазанный маслом. Сыр нарезать полосками и равномерно распределить на лепешке. Сбрызнуть маслом и на 15 мин поместить в духовку.

1222. Пицца с сыром Для теста: 150 г муки, 50 г сливочного масла или мар! гарина, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 яйца, 0,5 стакана молока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить нежное тесто, раскатать его в форме листа, положить на сковороду, смазанную жиром, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром, нарезанным ломтиками, яйцами, взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 мин до образования золотистой корочки. 710

1223. Пицца с сырным кремом Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теп! лой воды, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 1 стакан густых сливок, 2 яйца, 150 г сыра, 1 ч. ложка горчицы, молотый красный перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре и выложить на смазанный жиром противень. Сыр натереть на мелкой терке. Сливки смешать с яйцами, тщательно взбить, постепенно добавляя сыр и специи. Полученный сыр выложить на тесто. Запекать в духовке 20 мин. Готовую пиццу украсить рубленой зеленью петрушки.

1224. Пицца с домашним сыром Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 300 г творога, 25 г сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, зеленый лук, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Мелко нарезать лук, укроп и петрушку. Из сливочного масла и муки приготовить подливку, разбавить молоком, снять с огня, добавить яйца, творог, лук, укроп и петрушку. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на противень, а в середину поместить слой сырной массы и на 20 мин поставить в духовку.

1225. Пицца с творогом Для теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яич! ный желток, 1 стакан белого вина, соль, 1 пакетик дрож! жевого порошка. Для начинки: 300 г творога, 100 г ветчины, 100 г сыра, 100 г плавленого сыра, мускатный орех, перец и соль по вкусу. 711

Творог положить в посуду, добавить натертый сыр нескольких сортов, нарезанную кубиками ветчину, бросить щепотку перца. Все хорошо размешать, разбавить немного молоком, посолить, положить мускатный орех. Насыпать холмиком муку, в углубление положить размягченное сливочное масло, яичный желток, влить вино, добавить соль и дрожжевой порошок, размешать и несколько минут вымешивать тесто, пока оно не станет гладким и однородным. Замешенное тесто разделить на две части. Раскатать две лепешки. Одну уложить в форму и загнуть высоко края. Положить на нее творожную начинку и покрыть сверху второй лепешкой. Края теста соединить. Проткнуть верх вилкой, смазать желтком, чуть разбавленным водой, и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 40 мин.

1226. Пицца с творогом и помидорами Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 150 г жирного творога, 4 спелых поми! дора, 250 г тертого сыра, 3 яйца, молотый черный пе! рец, зелень петрушки.

Масло предварительно охладить, замесить слоеное тесто и поместить в холодильник на 2—3 ч. Раскатать и выложить в форму с невысокими краями. Творог смешать с яйцами и выложить в форму. Помидоры нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см. Выложить в один слой творог. Посыпать сыром, зеленью, поперчить и запекать в духовке 30—35 мин.

1227. Пицца с брынзой Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 750 г помидоров, 300 г брынзы, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. лож! 712

ки растительного масла, соль, душистый перец, 1 ч. ложка рубленой зелени.

Замесить нетугое слоеное тесто, поместить в холодильник на 2—3 ч. Раскатать в тонкий слой, выложить на смазанный жиром противень. Помидоры нарезать кружками толщиной 1—2 см. Брынзу — небольшими кубиками. Лук порезать кольцами и пассеровать на сливочном масле. Выложить на тесто чередующимися слоями брынзу, помидоры и лук так, чтобы верхний слой был из помидоров. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 мин. Готовую пиццу посыпать зеленью.

1228. Пицца с брынзой и оливками Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 2 стручка сладкого перца, 4 помидора, 1 пучок петрушки, 1 маринованный огурец, 1 лукови! ца, 150 г брынзы, 10 оливок, 0,5 стакана сметаны, мо! лотый перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и выложить на противень. Помидоры нарезать дольками, перец и лук — полукольцами. Смешать овощи, добавить нарезанный соломкой маринованный огурец. Овощную смесь выложить на тесто, сверху выложить равномерным слоем нарезанную кубиками брынзу. Украсить оливками и залить сметаной. Запекать в духовке 20 мин.

1229. Пицца «Маргерита» Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 300 г очищенных помидоров, 5 тонких ломтиков швейцарского сыра, 2 луковицы, щепотка орегано, 3 ст. ложки оливкового масла, соль. 713

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и из готового теста сформировать шарики и раскатать из них круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

1230. Пицца из Ниццы Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 1 кг помидоров, 2 зубка чеснока, 1 луко! вица, 1 стручок зеленого или красного перца, 4 ст. ложки оливкового масла, 150 г маслин, 150 г сыра «Эдамер», тимьян, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Очистить помидоры, освободить от семян стручок перца, то и другое мелко нарезать, порубить лук и чеснок и все вместе потушить в масле. Добавить тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушить еще 30 мин. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на противень. Когда соус загустеет, вынуть из него тимьян и лавровый лист и густо намазать им верх лепешки, посыпать мелко нарезанным сыром, сверху расположить маслины и запекать в духовке в течение 30 мин.

1231. Пицца с «бычьим глазом» Для теста: 250 г муки, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сли! вочного масла или маргарина. Для начинки: 300 г очищенных помидоров, яйца (по 1 яйцу на порционный кусок), тонкие ломтики сыра «Эдамер», растительное масло, соль по вкусу. 714

Приготовить пресное тесто, раскатать и разрезать на куски в виде треугольников. Смазать их маслом, покрыть ломтиками помидоров и сыра, в середину каждого куска разбить по яйцу, сбрызнуть маслом и посолить. Смазать противень маслом, уложить на него куски в форме круга и около 20 мин запекать в духовке.

1232. Крестьянская пицца Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 80 г сала, 2 луковицы, томатное пюре, 120 г швейцарского сыра, 12 маслин, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки оливкового масла, перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на противень. Нарезать лук и обжарить в масле вместе с мелко нарезанными кусочками сала. Влить стакан воды и потушить 10 мин. Добавить томатное пюре, посолить, поперчить и все вместе потушить еще 20 мин на слабом огне. Когда масса загустеет, намазать ее на тесто. Половину сыра нарезать полосками, другую половину натереть на терке. На слой массы положить полоски сыра, между ними расположить маслины. Приготовить подливку из взбитых яиц и молока, посолить и покрыть ею верх пиццы, потом посыпать натертым сыром. Запекать в сильно разогретой духовке.

1233. Овощная пицца Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. 715

Для начинки: 2 сладких красных перца, 3 крупных или 5 небольших помидоров, 2 средней величины лукови! цы, 1 баклажан, зелень петрушки и укропа, 3 зубчика чеснока, подсолнечное масло, майонез, перец и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Смазать тесто майонезом. Овощи нарезать тонкими кружочками. Баклажаны замочить в подсоленной воде на 10—15 мин для удаления горечи. Овощи выложить на тесто кругами поочередно: помидоры, лук, сладкий перец, баклажаны. Чеснок нарезать кружочками и уложить по всему блюду. Слегка посолить, поперчить и смазать майонезом, едва покрыв овощи. Запекать 30—40 мин. Готовую пиццу украсить зеленью петрушки и укропа.

1234. Картофельная пицца Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. лож! ки растительного масла. Для начинки: 5—6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки майонеза, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу.

Отварить картофель до готовности, остудить, порезать как для салата. Мелко нарезать лук, натереть морковь и спассеровать в подсолнечном масле. После добавить нарезанный картофель и чеснок, прогреть все до общей температуры вместе с луком и морковью. Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Яйцо взбить и смазать дно пиццы, выложить готовую картофельную начинку. Смазать верх майонезом. Запекать 40 мин. Перед тем как поставить в духовку пиццу, можно ее посыпать картофельной приправой. 716

1235. Пицца с луком и сыром Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, сахар и соль по вкусу. Для начинки: 5—7 небольших луковиц, лучше оваль! ной формы, 2—3 красных помидора (сливовидной формы), 200 г сыра, зелень петрушки, соль по вкусу.

Замесить тесто, разделить его на три равные части. Каждую часть раскатать в виде тонкого кружка, положить на противень, поверхность теста смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка поджаренного с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю — «цепочку» из кубиков сыра. Часть сыра можно натереть на мелкой терке и посыпать им пиццу. Можно приготовить пиццу и иначе. Все тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня, поверхность смазать желтком, положить начинку, испечь. При подаче нарезать на куски и выложить их на блюдо.

1236. Пицца с цветной капустой Для теста: 200 г муки, 20 г сахара, 135 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 400 г цветной капусты, 1 стручок сладко! го перца, зеленый лук, сок 0,5 лимона, 4 ст. ложки май! онеза, 2 ст. ложки измельченных лесных орехов.

Приготовить слоеное тесто и выложить на противень. Цветную капусту разделить на соцветия, смешать с нарезанным полукольцами перцем и рубленым луком. Сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тесто, смазать майонезом и посыпать измельченными орехами. Запекать в духовке 20 мин. 717

1237. Пицца с помидорами и сыром Для теста: 200 г муки, 30 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 6—8 спелых помидоров, 3—4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 80 г сыра, зелень пет! рушки и укропа, перец и соль по вкусу.

Предварительно охлажденное масло порубить, засыпать муку, сахар, добавить яйцо и замесить нетугое тесто. Поместить его на полчаса в холодильник. Затем тонко раскатать и выложить на противень, чуть загнув края пиццы. Помидоры тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см. Равномерно разложить помидоры на противень с тестом, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. Полить пиццу майонезом и посыпать тертым сыром. Поместить в горячую духовку на 15—20 мин.

1238. Пицца с зеленью и сладким перцем Для теста: 200 г муки, 2 ч. ложки сахара, 150 г сливоч! ного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки: по 1 пучку укропа, петрушки и сельде! рея, по 4—5 стручков красного и желтого сладкого перца, 3 луковицы, 6 консервированных помидоров, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана густой сметаны, жгу! чий красный перец, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить из указанных компонентов слоеное тесто, поместить его на 30 мин в холодильник. Затем раскатать и выложить на противень. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать. Лук порезать полукольцами. Обжарить перец и лук на сливочном масле. Помидоры разрезать на 4—6 частей каждый, выложить на тесто. Посолить, поперчить, сверху равномерно разложить лук и сладкий перец. Добавить мел718

ко порубленный чеснок и зелень, залить сметаной. Поместить в горячую духовку на 20 мин. К столу подавать теплой.

1239. Пицца вегетарианская с рисом Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, соль по вкусу. Для начинки: 200 г риса, 1 баклажан, 1 большой поми! дор, 1 стебель лука!порея, 15 маслин, 2 зубчика чесно! ка, зелень петрушки, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовить тесто, тонко его раскатать и выложить в смазанную жиром форму. Рис предварительно отварить. Баклажан нарезать кружочками и выложить в форму с тестом. Лук-порей, порезанный колечками, смешать с маслинами и рисом. Эту смесь выложить следующим слоем начинки. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, посыпать их мелко нарезанным чесноком и петрушкой, а затем — сыром.

1240. Яблочная пицца Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана моло! ка, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, немного томатного соуса, по 1/4 ч. ложки сухого майорана и тимьяна, соль, молотый черный перец, 250 г вареной ветчины, 2 луковицы, 4 яблока, 2 поми! дора, 1 яйцо, 100 г тертого сыра.

Приготовить дрожжевое тесто и выложить на смазанный жиром противень. Чеснок очистить, мелко порезать и пассеровать в масле. Добавить нарезанные кусочками помидоры и специи. Нарезать ветчину соломкой, лук — кольцами. Смешать яйцо и тертый сыр. Смазать пиццу томатным соусом. Выложить слоями 719

ветчину, нарезанные ломтиками яблоки, помидоры со специями. Залить все сырно-яичной смесью. Запекать в горячей духовке 40 мин.

1241. Пицца «Фруктовое ассорти» Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара. Для начинки: 3 спелые груши, 1 стакан малины, 300 г винограда, 4 ст. ложки меда, 150 г сметаны, 50 г руб! леных орехов (грецкие или фисташки).

Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить в смазанную жиром форму с невысокими краями. Из груш удалить сердцевины и мелко порезать. Виноградины разрезать пополам, вынуть косточки. Смешать груши, малину и виноград, выложить в форму с тестом. Затем залить медом и сметаной. Сверху посыпать пиццу рублеными орехами. Запекать в горячей духовке 15—20 мин.

1242. Пицца клафути с киви Для теста: 200 г муки, 50 г сахара, 135 г сливочного масла, 1 желток. Для начинки: 10 киви, 1 стакан сливок, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г коньяка.

Масло предварительно охладить, мелко порубить, добавить остальные продукты и замесить тесто. Поместить на холод на полчаса. Затем раскатать и выложить в форму для выпечки. Проколоть в нескольких местах вилкой, покрыть фольгой, сверху в качестве груза насыпать крупы. Поместить форму с тестом в духовку на 20—25 мин. Извлечь форму из духовки, удалить груз и фольгу. Дать тесту остыть. За это время очистить киви от кожуры и нарезать кружочками толщиной 1 см. Выложить киви на тесто так, чтобы была равномерно покрыта вся поверхность. В стеклянной посуде взбить яйца, постепенно вливая сливки. Добавить половину 720

сахарной пудры и коньяк. Полученную массу через ситечко вылить на киви. Поместить пиццу в горячую духовку еще на 20 мин. Дать немного остыть и посыпать сверху сахарной пудрой. К столу подавать теплой. Хозяйке на заметку Цель и задача каждого кулинара, а хорошей хозяйки в особенности — сохранить все ценные свойства овощей. В процессе приготовления пищи старайтесь уменьшить потери витаминов и минеральных веществ. При варке нужно брать столько воды, чтобы она покрывала овощи лишь на 1—2 см. Чаще использовать припускание овощей — варку с малым количеством воды. Лучше всего класть нарезанные овощи в высокую кастрюлю слоем в 15—20 см, посолить, добавить воды на 1/3 высоты, закрыть крышкой и варить при слабом кипении. Для сохранения витамина С нужно знать несколько правил. ½ Уменьшать контакт с воздухом: квашеную капусту не хранить без рассола; каждый раз для варки выбирать кастрюлю, в которой почти не будет свободного места, и обязательно закрывать ее крышкой; не хранить нарезанные овощи на воздухе. ½ Непременно класть овощи в кипящую подсоленную воду, а варить их при слабом кипении. ½ Готовую пищу хранить недолго, стараться не разогревать повторно. ½ Добавлять в блюда витамины, т. е.свежую зелень. И вообще сырых овощей в вашем меню должно быть как можно больше: салатов из капусты, зеленого лука, редиса, моркови… Их даже невозможно перечислить. В каждой семье должен быть свой «фирменный» рецепт.

РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Кухня раздельного питания ценна тем, что все ее постулаты базируются на хорошо понятных естественных процессах, происходящих в организме человека, кроме того, она не накладывает запретов на потребление каких-либо видов продуктов, а только рекомендует их определенные сочетания. В то же время соблюдение этих простых и понятных рекомендаций способствует сохранению здоровья. Суть метода чрезвычайно проста. Все продукты можно условно разделить на углеводы и белки, и если данные виды пищи принимать в разное время, то это и есть раздельное, или видовое, питание. Пауза между потреблением продуктов различных видов должна быть не менее 1,5—2 ч. Это минимальный перерыв, в течение которого желудок способен переработать однородную по химическому составу пищу и отправить ее в кишечник. Еще великий Авиценна настаивал на целесообразности раздельного потребления белковых и углеводосодержащих продуктов питания. Позже эту мысль развил наш современник Герберт Шелтон. Представим себе, что мы съели 100 г мяса, которое, как известно, содержит 20 % белка. Эта пища потребует от желудка выделения20 эквивалентных единиц кислоты. Если к мясу добавить 100 г помидоров или сока (томатного, гранатового и т. д.), то они принесут с собой 5—10 % кислоты и тем облегчат работу желудка. Но если мясо заесть хлебом, который содержит 20— 60 % углеводов, то наш организм выделит через слюн722

ные железы до 60 единиц щелочного секрета, ибо процесс переваривания углеводов идет более сложно и начинается еще во рту. В желудке эта щелочь встретится с соляной кислотой, выделенной для усвоения мяса. Произойдет взаимная нейтрализация двух секретов, и процесс переваривания резко замедлится. Таким образом, для усвоения 100 г чистого мяса железам желудка надо выделить 20 единиц кислоты, для мяса с помидорами — 15 единиц, а для мяса с хлебом — 80 единиц. Пока организм молод и здоров, он почти не замечает этого перенапряжения, но если так постоянно питаться долгие годы... Запас прочности не беспределен, да и у каждого свой. Сбой может произойти как в молодости, так и потом. Таким образом, система раздельного питания помогает оптимизировать и облегчить работу желудочно-кишечного тракта, исключить бесполезную выработку пищеварительного секрета. Кроме того, потребность в пище резко сокращается за счет улучшения усвояемости продуктов. Ни один автовладелец никогда не будет использовать мотор своей машины все время на предельной мощности, а с желудком многие это спокойно делают. Однако надо помнить, что хотя организм нам дан вроде бы бесплатно, но его «поломка» может привести к таким расходам, которые автовладельцам могут присниться только в ночных кошмарах. Вместе с тем, чтобы снять желудок с форсированного режима, надо сделать совсем простую вещь — разделить белковый и углеводный столы. Белковый стол предполагает использование белковосодержащих продуктов. Данная пища поставляет организму пластический материал, необходимый для обновления биомассы. Это рыба, мясо, яйца, грибы, орехи, горох, фасоль, чечевица. Углеводный стол подразумевает потребление продуктов, основу которых составляют углеводы. Это овощи, фрукты, злаки, ягоды. Именно они поставляют организму энергию. 723

Схема разделения продуктов

!___ СОВМЕСТИМЫЕ___! !___СОВМЕСТИМЫЕ____! !________________НЕСОВМЕСТИМЫЕ____________________!

Жиры совместимы со всеми тремя группами продуктов. Хотелось бы обратить ваше внимание на мед, который отнесен к третьей группе, но его составляющие способствуют усвоению кальция, столь необходимого для организма.

724

БЕЛКОВЫЙ СТОЛ Закуски 1243. Квашеная капуста с орехами 350—500 г квашеной капусты, 3—4 ст. ложки толченых грецких орехов (или семечек подсолнуха), 1 ч. ложка хмелисунели, 2—4 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать лапшой, отжать, смешать с грецкими орехами и растертым чесноком. Добавить хмели-сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанные укроп, петрушку и все перемешать.

1244. Помидоры, фаршированные грибами 4 помидора средней величины, 80—100 г соленых или маринованных грибов, 2 ст. ложки растительного мас ла, репчатый и зеленый лук, перец молотый, укроп, соль по вкусу.

У помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть (крышечки не выбрасывать). Чайной ложкой аккуратно выбрать мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, репчатый и зеленый лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить растительным маслом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же образом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами.

1245. Соленые фаршированные огурцы 4 соленых огурца, 200 г филе судака или трески, по 1 ст. ложке растительного масла и томатной пасты, 15 г хмелисунели, 1 небольшая луковица, 2—3 дольки чес нока, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу. 725

Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, растительное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль и пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав им вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковороду положить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, перец, влить полстакана воды и прокипятить 5— 10 мин. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

1246. Салат «Матрешки» 5—6 сваренных вкрутую яиц, 4—5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2/3 стручка болгарского сладкого перца или лист капусты, соль и перец по вкусу.

Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на растительном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке и бґольшую часть смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы матрешкам. Из перца или капустного листа вырезать косынки и повязать их матрешкам. Из черной икры сделать носики и глазки (можно из черного перца горошком).

1247. Винегрет овощной 1 соленый огурец, 1 свекла, 1 морковь, по 1/2 стакана вареной фасоли и зеленого горошка, 1 сваренное вкру тую яйцо, 20—30 оливок без косточек, 1 луковица, 2— 726

3 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко, 50 г грец ких орехов, соль, зелень, специи.

Отварить все овощи отдельно, очистить от кожуры, мелко нашинковать. Лук можно обжарить на растительном масле. Все смешать, посолить, поперчить, украсить зеленью и ломтиками яйца.

1248. Салат из свеклы с орехами 4—5 шт. свеклы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, по 1/2 ч. ложки семян укропа, кунжута (или льна) и цветочной пыльцы, 2 ч. ложки толченых орехов, зелень петрушки, соль, специи по вкусу.

Отваренную свеклу натереть на крупной терке, заправить солью, ошпаренными семенами укропа, добавить мелко нашинкованный лук, цветочную пыльцу, обжаренные семена кунжута (или льна), специи, орехи, растительное масло. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить веточками петрушки.

1249. Салат из фасоли 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, по 1 ч. ложке цве точной пыльцы и семян укропа, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2—3 ст. ложки растительного масла, специи, зе лень, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 6—8 часов, отварить в несоленой воде, отвар слить. Огурец и белок яйца мелко нарезать. Добавить растительное масло. Все ингредиенты перемешать, выложить в салатницу, украсить растертым желтком, зеленью.

1250. Салат из бобов 1 стакан бобов, 1 небольшая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 помидора, 3—4 ст. ложки раститель ного масла, по 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы и семян кунжута (или льна), перец, имбирь, другие специи, зе лень, соль по вкусу. 727

Бобы отварить в подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры. Яйцо крупно нарубить, помидоры нарезать дольками, лук мелко нашинковать. Все перемешать, полить растительным маслом, добавить специи, зелень. Выложить в салатницу, украсить зеленью, дольками помидоров. К салату можно подать горчицу.

1251. Креветки с орехами 500 г вареномороженых креветок, 1/2 стакана растер тых грецких орехов, 4 свежих помидора, 1 стакан сухо го красного вина, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Креветки разморозить, очистить от панцирей и нарезать кусочками. Добавить тертые орехи, зелень, перец, соль, масло, залить вином и украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Попробуйте — вкусно! Овощи припущенные в молоке. Морковь, репу, брюкву нарежьте мелкими, по 0,5 см, кубиками, белокочанную капусту — квадратиками, цветную — разберите на мелкие соцветия. Вначале положите в кастрюлю морковь, репу и брюкву, посолите, добавьте воды примерно на треть или половину высоты, закройте крышкой и припустите минут 10, затем добавьте капусту и припускайте овощи еще 15 мин. Теперь положите нарезанные кубиками тыкву или кабачки, зеленый горошек, влейте молоко так, чтобы оно покрыло овощи, и припускайте блюдо до готовности. Часть молока отлейте из кастрюли, разведите им муку, прогретую предварительно с маслом, влейте обратно и доведите до кипения. Набор овощей может быть различным, точно так же и пропорции.

728

Первые блюда

1252. Суп из грибов 150—200 г сухих грибов, 200—250 г фасоли, 1— 2 моркови, 2 луковицы, 1—2 корня сельдерея, перец, семена укропа, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Грибы истолочь в ступе до образования порошка, засыпать в кастрюлю с холодной водой и варить 10— 15 мин до получения пюре. Добавить мелко нарезанные коренья и лук, поджаренные на растительном масле. За 2—3 мин до готовности положить в кастрюлю отваренную заранее фасоль. (Подготовка фасоли: замочить на 8—10 ч, сварить в той же воде, добавив соль и специи по вкусу.) Добавить перец, соль. При подаче на стол украсить суп мелко нарезанной зеленью. Суп варится недолго и сохраняет аромат и питательную ценность грибов.

1253. Солянка рыбная По 200 г свежих семги, судака и свежей или соленой осетрины, 3—4 маринованных белых гриба, 2—3 со леных огурца, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительно го масла и томатной пасты, 1/2 лимона, 15—16 мас лин, 2 л воды, 2 стакана огуречного рассола, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа, петрушки.

Мелко нарезанный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Влить воду и огуречный рассол, опустить нарезанные огурцы и довести до кипения. Рыбу отдельно отварить до готовности в небольшом количестве воды, охладить, отделить от костей и нарезать кубиками, перемешать с томатной пастой. В кастрюлю с огуречным рассолом добавить кружочки лимона, руб729

леную зелень, маслины, специи, соль и рыбный бульон. При подаче на стол в тарелки разложить рыбу, мелко нашинкованные грибы, по кружочку лимона, зелень петрушки, укропа и залить все бульоном. Солянка должна быть светлой, слегка красноватого цвета, иметь острый вкус, запах рыбы и пряностей. Если семги, судака, осетрины нет, замените их свежей рыбой, которой располагаете, но обязательно трех видов.

1254. Борщ с фасолью 1 стакан фасоли, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 свекла средней величины, 300 г белокочанной капусты, 1 мор ковь, 1 красный болгарский перец, 1 луковица, 1 ко рень петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты (или 2 све жих помидора), 3 ст. ложки растительного масла (или 100 г шпика), 2 л воды, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и замочить на 10 ч. Варить в той же воде, но добавить еще воды, доведя ее объем до 2 л. Готовую фасоль убрать из кастрюли, а в отвар добавить нашинкованные овощи и коренья и варить до готовности. Томатную пасту и лук, обжаренные на растительном масле или шпике, добавить в кастрюлю вместе с вареной фасолью за 2—3 мин до окончания варки. Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень и мелко нарезанное яйцо.

1255. Окрошка 1,2 л кваса, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахарного песка, хрен по вкусу, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 ва реные моркови, 150—200 г зеленого лука, пучок укро па, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Вариант 1: 200 г вареной говядины, 150 г вареной те лятины, 2 яйца, 100—150 г ветчины. Вариант 2: 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или вареной телятины, 2 яйца. 730

Вариант 3: 200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца. Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахарным песком, солью и хреном, смешать с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску с заправкой. Туда же накрошить огурцы, зеленый лук, белки. Влить в миску 2 стакана кваса, тщательно, но осторожно перемешать, перелить в посуду с плотной крышкой и поставить в холодильник на 2—3 ч. Перед подачей на стол влить в окрошку растительное масло и оставшийся квас. В тарелки с окрошкой добавить мелко нарезанную зелень укропа, соль, перец и другие специи по вкусу. Окрошка к белковому столу может быть вегетарианской, если вместо мяса и рыбы в нее положить отваренные фасоль и грибы. Огурцы можно заменить мелко нашинкованной квашеной капустой, а аромат свежих огурцов придаст блюду пюре из листьев и стеблей огуречника. Совершенно неожиданную привлекательность окрошке придают синие съедобные цветочки огуречной травы. Они не только украшают в зимнее время окна кухни, но и обогащают стол ароматной целебной зеленью. Приготовить квас: ржаной хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или высушить в духовке до образования коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80 °С) и оставить на 4—5 ч. Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные водой. Поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас вновь процедить и поставить в холодильник. Окрошку можно приготовить и к углеводному столу, если набор продуктов из мяса и яиц заменить на 3—4 вареные картофелины и репу. 731

1256. Щи наваристые с грибами 5—6 сушеных грибов, 500—600 г квашеной капусты, 2 моркови, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. лож ки растительного масла, 1 ложка муки, пучок зелени, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Потолочь сушеные грибы в ступке, несколько раз отсеивая крупные кусочки и измельчая их. Квашеную капусту отжать, потушить с кореньями и луком обычным способом с поджаренной мукой и тертыми грибами, разведенными кипятком, и опустить в кипящую воду вместе с перцем, лавровым листом и солью. Через 10— 15 мин щи готовы. Их подают с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1257. Суп зеленый 200 г шпината, 1/2 лимона, 2 корня петрушки, 2 морко ви, 4 ст. ложки зеленого горошка, 100 г молодой спар жи, 2 сваренных вкрутую яйца, семена укропа, перец и другие специи по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Шпинат промыть, проварить, откинуть на сито и протереть. Очистить и вымыть коренья петрушки и морковь, нарезать соломкой. Спаржу промыть и нарезать кусочками. Опустить в кипящую воду петрушку, морковь и варить до размягчения. За 10—15 мин до окончания варки в суп положить пюре из шпината и спаржу. Суп разлить по тарелкам, в каждую добавляя кружочек лимона, половинку яйца, зелень петрушки и укропа. К супу можно подать отварную курицу, поджаренное мясо или рыбу, выложенные на тарелку и украшенные помидорами, редиской, листьями салата, кресс-салата, укропом и листочками петрушки.

1258. Грибная «лапша» 5—6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, семена укропа, 3—4 сваренных вкру 732

тую яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, 2 л воды.

Грибы хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать в форме лапши и засыпать в процеженный бульон. Добавить семена укропа, лавровый лист. Морковь и корень петрушки мелко нашинковать, обжарить на растительном масле, опустить в кастрюлю с кипящими грибами и варить до готовности. Готовую грибную лапшу разлить в тарелки, добавляя измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. К лапше можно подать любой овощной салат (без картофеля), селедку, соленья в качестве закуски. Прекрасно дополнят стол жареная рыба или мясо, жареные или вареные куры, а также консервы или блюдо из морепродуктов (кальмаров, креветок, осьминогов).

1259. Суп из фасоли 250 г сушеной фасоли, 150 г соленого сала, 1 мор ковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, 3—4 ст. ложки растительного мас ла, 50 г толченых орехов, перец, цветочная пыльца, имбирь, семена укропа, соль по вкусу.

Фасоль тщательно перебрать, промыть в проточной воде, замочить на сутки (воды использовать из расчета набухания фасоли в четыре раза). Из обжаренных кореньев в 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль сварить отдельно в той воде, в которой она замачивалась, и положить в бульон. Довести суп до кипения, добавить соль, специи, толченые орехи, обжаренный лук, зелень укропа и петрушки.

733

Вторые блюда 1260. Говядина под соусом 1 кг говядины, пряности, коренья, соль, 1 стакан луко вого соуса. Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых орехов, 6 луковиц, 1 стакан овощного бульо на, молотый перец, имбирь, соль, уксус (или лимонная кислота).

Приготовить соус: лук нарезать ломтиками, обжарить на масле, всыпать толченые орехи и все вместе еще раз обжарить, затем в эту массу влить бульон или воду, добавить пряности, уксус (или лимонную кислоту) и подогреть. Мясо погрузить в кипящую воду так, чтобы оно было покрыто водой, добавить коренья и варить на слабом огне до готовности (1,5—2 ч). К концу варки положить соль и пряности. Готовое мясо нарезать поперек волокон нетолстыми ломтиками, положить в подготовленный соус и потушить несколько минут. Перед подачей на стол украсить вареной морковью и листиками петрушки. В качестве гарнира можно использовать овощи, совместимые с белковым столом: капусту, репу, тушеную свеклу, брюкву, соленые огурцы, Примечание. Говядина, приготовленная крупным куском, всегда вкуснее, чем небольшими ломтиками. Говядину надо солить перед жареньем. Для того чтобы говядина быстро сварилась и была мягкой, с вечера ее нужно натереть сухой горчицей. Перед тушением говяжье мясо необходимо недолго выдержать в маринаде либо сбрызнуть смесью растительного масла и лимонной кислоты. Такое мясо будет мягким и сочным. Говядину, перед тем как положить в холодильник, можно обсыпать измельченными пряными овощами — луком, петрушкой, сельдереем, луком-пореем (летом — свежими, а зимой — сушеными). 734

1261. Жаркое из говядины 800 г первосортной говядины, 1—2 ст. ложки яблочно го уксуса, 3 ст. ложки жира, 1/2 стакана овощного буль она, коренья, пряности, соль. Для фарша: 2 ст. ложки натертого хрена, 20 г сушеных боровиков, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, пе рец, имбирь.

Мясо (целым куском), хорошо отбить, облить подкисленной кипящей водой, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, посыпать кореньями, положить в хорошо разогретый жир и жарить в печи или духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Полуготовое мясо вынуть, сделать надрезы наискось волокон, начинить подготовленным фаршем и продолжать жарить, налив немного горячего овощного бульона или воды. Приготовить фарш: в обжаренный на масле лук добавить пряности, тертый хрен, нарезанные полосками жареные боровики и все перемешать. Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. В качестве гарнира можно использовать соленые огурцы или другие имеющиеся в это время овощи, совместимые с белковым столом.

1262. Жаркое из баранины 800 г баранины (корейки или окорока), пряности, мор ковь, лук, чеснок, петрушка и любые другие корнепло ды, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Мясо в течение нескольких часов вымачивать в слабокислом растворе яблочного уксуса (можно мариновать). Затем обсушить, завернуть в полотняную ткань, отбить со всех сторон, нашпиговать дольками чеснока, а поверхность натереть толченным с солью чесноком. Подготовленное мясо уложить на противень с разогретым маслом, посыпать нарезанными овощами, 735

луком и т. п. и запекать в печи или духовке, часто поливая выделяющимся соком. Жаркое нарезать ломтиками. Гарнировать отварными бобами или фасолью, маринованным луком и солеными огурцами.

1263. Колбаски домашние 800 г свинины, 2 луковицы, чеснок, перец, имбирь, соль, кишки, 1 стакан укропного соуса. Для соуса: 30 г семян укропа, 3 ст. ложки растительно го масла, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1 стакан бульона из кореньев или гороха, имбирь, соль.

Приготовить соус: семена укропа залить горячим бульоном и подогревать в течение 10 мин, процедить. Муку из орехов обжарить в масле, развести укропным отваром, заправить солью и подогреть. Свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного воды, чтобы масса не была густая. Все хорошо перемешать и приготовленной массой нетуго наполнить кишки. Колбаски закрутить порциями, отварить в подсоленной воде, затем поджарить. Гарнировать отварным горохом, фасолью, бобами, жареными репой, брюквой, топинамбуром. Хорошо подойдут редис, огурцы, помидоры, щавель, салат, шпинат, ревень. Отдельно можно подать тушеную капусту и укропный соус.

1264. Кура на бутылке Кура средних размеров, 5—6 шт. репы, 5—6 ст. ложек растительного масла, соль, перец молотый и пучок зелени.

Обработанную куру натереть солью и маслом. Налить в бутылку с широким горлышком теплую воду и поставить ее на сковороду. Насадить на бутылку куру так, чтобы она была на весу, залить в сковороду 1/2 стакана воды, положить нарезанную репу, подсоленную и 736

поперченную. Поместить сковороду в хорошо разогретую духовку. Через час кура готова. Вынуть сковороду из духовки и переставить куру вместе с бутылкой на блюдо. Вокруг уложить печеную репу, зелень. Готовая кура мягкая, сочная, красноватого цвета: весь ее сок остался под кожей. Еще проще можно приготовить куру в банке. Для этого в обыкновенную литровую банку надо уложить куски сырой куры, пересыпать солью и специями, влить в банку 2—3 ст. ложки воды. Горлышко банки плотно закрыть фольгой и поставить в только что включенную духовку. Через час блюдо готово. Выложить кусочки куры на разогретую тарелку, добавить гарнир, украсить зеленью.

1265. Рыба, тушенная в горшочке 1 кг рыбного филе, по 1 стакану воды и сухого вина, 2— 4 луковицы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 4— 5 вареных белых грибов, 1 головка чеснока, соль и пе рец по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Рыбу разрезать на куски, посолить, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле на сковороде вместе с мелко нарубленными грибами. Разложить грибы с луком в горшочки. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить водой с вином и тушить под крышкой в хорошо разогретой духовке до готовности. Во время тушения горшочки периодически встряхивать. Подавать в горшочках.

1266. Лепешки из бобов 1

/2 стакана овощного бульона, 2 стакана бобов, 1 яйцо, 100 г шпика, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, молотые перец и лавровый лист, имбирь и дру гие специи по вкусу, соль. 737

Бобы замочить, отварить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, специи и хорошо вымесить. Разогреть на сковороде масло и, выкладывая ложкой бобовую массу, поджарить с двух сторон каждую лепешку, как оладьи. Переложить в керамическую посуду. Шпик нарезать, поджарить вместе с луком на сковороде, добавить овощной бульон и этим соусом залить лепешки. Лепешки из бобов — прекрасная добавка к рыбным и мясным блюдам.

1267. Голубцы 1 кочан капусты, фарш грибной (или мясной), 5—6 крупных морковин, 4—5 ст. ложек растительного мас ла, 2 луковицы, 1/2 стакана овощного бульона, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец. Для фарша грибного: 1 стакан соленых (или 100 г су шеных) грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки расти тельного масла, 3 ст. ложки толченых орехов, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Для фарша мясного: 300 г говядины (или свинины, или баранины), 1—3 ст. ложки растительного масла, 2 лу ковицы, 2 корня петрушки, 200 г топинамбура, зелень укропа и петрушки, перец, имбирь, соль по вкусу.

Приготовить грибной фарш: соленые грибы пропустить через мясорубку или нарубить (сушеные — замочить, отварить, пропустить через мясорубку), поджарить с луком на масле. Добавить яйцо, пряности, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать. Приготовить мясной фарш: мясо пропустить через мясорубку. Лук, коренья петрушки и топинамбура мелко нарезать, обжарить на масле, смешать с мясным фаршем, добавить яйцо, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы. Для фарша можно использовать и отварное мясо. Кочан капусты обмыть, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 12—15 мин. 738

Затем разобрать его на отдельные листья и слегка отбить утолщенныеместа. Мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь обжарить на масле. Фарш, лук и морковь смешать, добавить соль, перец, укроп и петрушку. На подготовленные капустные листья положить смесь, свернуть их в рулончик или в виде конвертов, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Затем голубцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить.

Попробуйте — вкусно! Кто сказал, что лопух, лебеда или крапива — сорные травы? Разве не выручали вас их настои и отвары при недомогании? Но они не только лекари, но и кормильцы отменные. Попробуйте включить их в свое весеннее меню, и вы не пожалеете. В них немало ценных питательных веществ, витаминов, органических кислот, микроэлементов. Дагестанские пельмени. Из пшеничной муки, соли и теплой воды приготовьте тесто. Дайте полежать ему 30 мин, а затем раскатайте в пласт до двух миллиметров. Крапиву для фарша промойте, измельчите, перемешайте с поджаренным на масле луком. Сделайте обычные пельмени и варите в кипящей подсоленной воде. Подавайте со сметаной или сливочным маслом. Продукты: 300 г молодой крапивы, 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 20 г масла, лук по вкусу. Биточки. Отварите крапиву в кипящей воде (2— 3 мин), откиньте на сито, измельчите ножом, перемешайте с густой пшенной кашей, сформуйте биточки. Продукты: 100 г крапивы, 200 г пшенной каши, 20г жира, соль по вкусу. 739

УГЛЕВОДНЫЙ СТОЛ Закуски 1268. Салат из моркови и яблок 3 моркови, 2 яблока, 1/2 лимона, 1 ст. ложка раститель ного масла, сахарный песок, соль, зелень, семена кун жута, имбирь, цветочная пыльца по вкусу.

Морковь очистить и натереть на мелкой терке, яблоки — на крупной, заправить соком и цедрой лимона, сахарным песком, солью, растительным маслом, добавить ароматические компоненты, перемешать. Выложить в салатницу, украсить зеленью, долькой лимона.

1269. Винегрет «Летний» По 1—2 шт. картофеля и моркови, 1 свекла, 100 г цвет ной капусты, зеленый салат, 3—4 ст. ложки раститель ного масла, зелень укропа, соль по вкусу.

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить маслом. Положить в салатницу, украсить листьями салата.

1270. Винегрет «Зимний» 3 шт. картофеля, по 1 свекле и моркови, 2 соленых огур ца, 300—400 г квашеной капусты, 1 луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, специи по вкусу.

Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы также нарезать кубиками. Добавить квашеную капусту. Все перемешать, поперчить, посолить, заправить растительным маслом, выложить в салатницу, украсить зеленью. 740

1271. Малосольные огурцы 1 кг мелких огурчиков, 3 листа черной смородины, пу чок стеблей укропа, 4—5 долек чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Огурчики залить ледяной водой и выдержать несколько часов. Затем хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, нарезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить на сутки. Огурчики хороши как закуска к любой трапезе, но особенно вкусны, если подать их к разваренному картофелю.

1272. Салат из белокочанной капусты 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3— 4 ст. ложки растительного масла, укроп, петрушка, соль, специи по вкусу.

Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в миску, посыпать солью, растереть деревянной ложкой или, закрыв миску крышкой, встряхивать. Слить часть выделившегося сока. Затем натереть морковь, добавить мелко нарезанный лук, укроп, петрушку, заправить растительным маслом, снова перемешать и уложить в салатницу. Украсить зеленью, дольками помидоров и сразу же подать на стол. Этот салат является хорошим гарниром к рыбе, холодным блюдам из мяса и морепродуктов, поскольку вполне с ними совместим. Салат из белокочанной капусты приготовляется поразному. В него можно натереть яблоко, вместо репчатого лука нашинковать зеленый, влить сок лимона, всыпать тмин, молотый перец, нарезать листики петрушки, огуречной травы, салатов... 741

1273. Салат из квашеной капусты 400 г квашеной капусты, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка хрена, 1 луковица, зелень, специи по вкусу.

Капусту измельчить, заправить растительным маслом. Хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать, добавить специи, нарезанную зелень, хорошо перемешать, выложить в салатник, украсить зеленью и подать к столу. Хорошо заквашенную капусту можно подать и в натуральном виде, без всяких добавок. Это прекрасный гарнир к белковому столу, традиционно — к жареным домашним колбаскам, но этот салат может украсить и углеводный стол — жареный, отварной, печеный картофель, блюда из него, выпечка, а также как закуска перед углеводным супом на овощном бульоне с хлебом.

1274. Запеканка хлебная с яблоками 1,5 стакана накрошенного черствого черного хлеба (су харей), 4 ст. ложки растительного масла, 3 яблока, 1 /4 стакана воды, 75 г сахарного песка, корица, лимон ная цедра.

Хлебные крошки поджарить на сковороде с маслом и 25 г сахарного песка. В кипящую воду с 50 г сахарного песка, корицей и лимонной цедрой добавить нарезанные небольшими кусочками яблоки и нагреть их до размягчения. Форму или огнеупорную посуду смазать маслом, дно выложить пергаментом, посыпать сухарями, затем слоями уложить хлебные крошки и яблоки. При этом нижний и верхний слои должны быть из сухарей. Смесь покрыть пергаментной бумагой, смазанной маслом, сильно придавить рукой и запекать в духовке 15—20 мин. Готовую запеканку охладить и выложить на тарелку. 742

1275. Запеканка рисовая с яблоками 1 стакан риса, 3 стакана воды, 5—6 ст. ложек расти тельного масла, 2—3 ст. ложки сахарного песка, 6— 8 яблок, корица, цедра лимона, соль.

Рис промыть, просушить, поджарить на сковороде и сварить из него рассыпчатую кашу. Яблоки нарезать дольками. На смазанный жиром и посыпанный мукой противень или в посуду для запеканки положить кашу слоем 2—3 см. Затем уложить нарезанные яблоки, посыпать сахарным песком, пряностями, полить маслом и запекать в духовке около 30 мин. Подобным же образом можно приготовить запеканку из пшенной каши с яблоками. Подавать в теплом или холодном виде с компотом, киселем или чаем. Попробуйте — вкусно! (из немецкой кухни) Блюдо из яблок. Булочки и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарежьте не слишком тонкими кружочками. Взбейте яйцо с молоком и обмакните булку в этой смеси. Затем запанируйте и обжарьте в горячем жиру. Выложите на блюдо, полейте жиром и посыпьте сахарной пудрой. Продукты: 2 черствые булочки, 2 яблока средней величины, 5 ст. ложек молока, 1 яйцо, мука, растопленный жир, сахарная пудра. Несладкий пирог быстрого приготовления. Белый хлеб и сыр расположите слоями в смазанной жиром форме. Молоко, яйца, пряности смешайте и влейте в форму. Запеките в духовке на небольшом огне до подрумянивания. Можно добавить слой нарезанных помидоров. Продукты: 4 толстых ломтя белого хлеба, 4 куска сыра, 1/2 литра молока или сметаны, 1—2 яйца, соль, перец. 743

Первые блюда

1276. Борщ с «ушками» Для «ушек»: 1 стакан муки, кипяток, соль по вкусу, 3— 5 картофелин, 1 луковица. Для овощного бульона: 2 л воды, 500 г свеклы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 200 г пряных растений, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 луко вицы, 5—6 горошин душистого перца, цветочная пыль ца, хмелисунели, семена укропа или тмина, лавровый лист, имбирь, 2—3 ломтика черного хлеба, 20 г сахар ного песка.

Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке, затем обжарить. Коренья петрушки, сельдерея, морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и сварить бульон. Когда овощи станут мягкими, отлить 0,5 л бульона, добавить в кастрюлю сок лимона, 1 ст. ложку сока граната или яблочный уксус и залить им свеклу и хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и, процедив, влить в бульон с овощами, всыпать сахарный песок, подогреть, посолить. Приготовить «ушки»: в муку влить подсоленный кипяток (90—95°С), размешать, раскатать тонким слоем и нарезать 3-сантиметровыми квадратиками. Сваренный картофель очистить, пропустить через мясорубку или потолочь, добавить обжаренный лук, перец, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики и положить на квадратики из теста, края хорошо защепить, углы соединить в «ушки». «Ушки» положить в кипящую подсоленную воду; когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки, залить горячим овощным бульоном. Теперь борщ можно подавать на стол. 744

1277. Суп овощной 2 моркови, 1 небольшая репа, 1 луковица, 2 свежих огурца или кабачок, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка расти тельного масла, 100 г шпината, 1,5 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, перец, семена укропа, соль, лав ровый лист и другие специи по вкусу.

Морковь, репу и лук нарезать дольками, обжарить на масле. Свежие огурцы нарезать вдоль на 4 части, а потом кусочками, картофель нарезать дольками. В кипящую воду положить семена укропа, перец, лавровый лист, картофель, довести до кипения и добавить обжаренные на масле овощи. Варить до размягчения продуктов. За 5—6 мин до окончания варки положить огурцы, мелко нашинкованные листья шпината, соль и специи по вкусу. В тарелку с супом добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.

1278. Суп картофельный с крупой 6 средних картофелин, 1/2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшено, пшеничная), 1 морковь, 1 корень пет рушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 л воды, соль, перец и другие специи по вкусу.

Крупу сварить до полуготового состояния, затем добавить семена укропа. Лук мелко нарубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками и опустить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами. Варить до размягченного состояния всех продуктов. За 5—10 мин до окончания варки суп посолить, добавить зелень.

1279. Суп луковый 5—6 луковиц, 2—3 моркови, 5—6 картофелин, 1 ко рень сельдерея, 1 лукпорей, 6—7 горошин черного перца, по 1/2 ч. ложки тмина (или семян укропа) и цве точной пыльцы, 2 лавровых листа, 2 л воды, 100 г лис 745

тьев салата, имбирь на кончике ножа, зелень, специи, соль по вкусу.

Из моркови, сельдерея, лука-порея, мелко нарезанных соломкой, перца и лаврового листа сварить бульон, добавить нарезанный кубиками картофель. Лук нарезать кружками, тушить в отдельной кастрюле с добавлением масла. Когда лук станет мягким, протереть через ситечко и положить в суп, добавить нашинкованный салат, соль, специи, зелень повкусу. К супу можно сделать гренки: хлеб нарезать кубиками, смочить в растопленном масле, подсушить в духовке, подать к столу, посыпав свежей зеленью и имбирем.

1280. Суп из крапивы 200 г крапивных листьев, 150 г соленого сала, 2 морко ви, 1 корень сельдерея, лукпорей, 4 ст. ложки раститель ного масла, 2 луковицы, 4—5 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки и укропа, 2,5 л воды, перец, цве точная пыльца, семена укропа, хмелисунели, соль.

Листья крапивы опустить в кастрюлю с водой и кипятить 15—20 мин на слабом огне под крышкой. Извлечь листья шумовкой, отжать, пропустить через мясорубку и добавить в полученный отвар. Обжаренные коренья тоже добавить в отвар, довести до кипения, опустить в овощной бульон картофель, нарезанный маленькими кубиками. Сварить до готовности, добавить обжаренную муку, специи, соль. Лук и сало мелко нарезать, потолочь в ступке и добавить в суп. Довести до кипения. При подаче на стол заправить суп зеленью петрушки и укропа.

1281. Суп@пюре картофельный с сухариками 3—4 шт. картофеля, 1 луковица, 150 г соленого сала, 200 г черного хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, 2 л воды, перец, цветочная пыльца, семена укропа, соль. 746

Картофель очистить, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде. Когда картофель начнет рассыпаться, протереть его через сито и положить обратно в отвар. Сало и лук мелко нарезать, истолочь в ступке, положить в отвар. Дать закипеть, посолить. Специи прожарить на маленькой сковороде 20 с в горячем масле (это усилит их аромат) и слить их в суп. Хлеб нарезать кубиками, поджарить на разогретом масле или в тостере и подать горячим на отдельной тарелочке. Хлеб можно высушить в виде мелко нарезанных сухариков. При подаче положить их в тарелку, залить супом, заправить зеленью.

1282. Суп с болгарским перцем 5 сладких болгарских перцев, 5 шт. картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, по пучку зелено го лука и петрушки, соль, перец, семена укропа и дру гие специи по вкусу.

Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и проварить его 5—10 мин. Добавить растительное масло, соль, специи, снять с огня и дать настояться 5— 10 мин. В каждую тарелку с супом положить рубленую зелень петрушки и 1 ст. ложку мелко нарезанного зеленого лука.

1283. Суп из свекольной ботвы 400 г ботвы свеклы, 1 корень петрушки, 2—3 моркови, 1 луковица, 3 шт. картофеля, 2 лавровых листа, 2 л воды, по 1/2 ч. ложки тмина (или семян укропа) и цветочной пыльцы, имбирь на кончике ножа, зелень, соль, спе ции по вкусу.

Из моркови и картофеля с пряностями сварить бульон. Когда корнеплоды сварятся, добавить ботву свеклы, нарезанную соломкой, лавровый лист, специи и зелень. 747

1284. Суп из черники с перловой крупой 1

/2 стакана перловой крупы, 3 стакана черники, 1,5 л воды, 1 стакан сахарного песка, соль, цветочная пыльца.

Вымоченную крупу промыть, прожарить на сковороде, сварить в подсоленной воде, добавить чернику, сахарный песок, пыльцу, поварить 2—3 мин, снять с огня. Подать суп холодным. Вместо перловой крупы можно положить поджаренный рис или мучные клецки. Попробуйте — вкусно! Одуванчики. Помните, что собирать одуванчики можно на лугах, в полях, возле реки, но никак не в городе, так как они накапливают свинец выхлопных автомобильных газов и другие вредные вещества. Прикорневые розетки одуванчика начинайте заготавливать ранней весной, когда листья начинают подниматься над землей на 3—5 см. Вместе с цветочной почкой это и есть розетка одуванчика. Срезайте ее чуть пониже листьев. Розетки тщательно промойте, вымочите 1—2 ч в соленой воде, чтобы не было горечи, воду слейте и засолите их в 10-процентном растворе соли. Зимой вы ими не нахвалитесь. Жареные розетки. Отварите их в подсоленной воде, посыпьте толчеными сухарями, обжарьте, соедините с кусочками поджаренного мяса и подайте на стол горячими. Продукты: 250 г розеток одуванчика, 50 г толченых сухарей, 75 г жиров, 500 г говядины.

748

Вторые блюда 1285. Каша рисовая с тыквой 1 стакан поджаренного с растительным маслом риса, 1 кг очищенной тыквы, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 стакана воды, соль по вкусу.

На дно чугунной кастрюли или керамического горшочка высыпать поджаренный рис, залить водой, сверху уложить нарезанную кубиками тыкву, посолить, посыпать сахарным песком и варить на слабом огне до полной готовности. Охладить. Выкладывать на тарелку осторожно, не смешивать тыкву и рис. К каше подать варенье из ягод или фруктов, компот, кисель, мед.

1286. Каша перловая с картофелем 1 стакан перловой крупы (или крупной ячневой), 4 ста кана воды или овощного бульона, 4—5 шт. картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Для подливки: 100 г шпика, лук.

Крупу промыть, замочить на 8—10 ч в горячей воде. Высыпать на сковороду и слегка поджарить с небольшим количеством растительного масла, затем засыпать в подсоленную кипящую воду или овощной бульон, положить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности. Приготовить подливку: шпик и лук нарезать и поджарить, добавить 3—4 ст. ложки овощного бульона, этой подливкой полить выложенную на блюдо кашу.

1287. Каша «Дубинушка» По 1/2 стакана перловки, замоченной в течение 8 ч, и гречневой крупы, поджаренной на сковороде, пшенич ной крупы и пшена, 1 стакан натертой на крупной терке тыквы, 2 луковицы, 3 моркови, 1 небольшой (150— 749

200 г) кабачок, 300—350 г помидоров, 3 шт. болгар ского перца, 2 небольшие свеклы, зелень петрушки и укропа, 6 стаканов воды, 4 ст. ложки растительного мас ла, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.

Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нарубить. Кабачок, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками. На дно смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями высокой кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее — пшено, далее морковь, перловку, помидоры и перец, на них гречневую крупу, потом лук и пшеничную крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей. Все залить горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю на огонь и, после того как вода закипит, проварить в течение 15—20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 мин. Готовую кашу опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.

1288. Котлеты из капусты 800 г свежей капусты, 5—6 шт. крупного отваренного в кожуре картофеля, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительно го масла, перец, соль по вкусу.

Кочан капусты обмыть, разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду (обварить). Затем откинуть на дуршлаг, отжать и пропустить через мясорубку. Картофель очистить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить измельченные картофель, лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Из этой массы сделать продолговатые котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом масле. Подать на обед или ужин. 750

1289. Котлеты пшеничные На 6—7 котлет: 200 г пшеничной крупы, по 30 г морко ви и репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи по вкусу.

Пшеничную крупу замочить на 30 мин в прохладной воде. Разбухшую крупу пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук поджарить слегка на растительном масле и тоже пропустить через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу. Фарш должен получиться жидким. Вылепить из него котлетки, поджарить на растительном масле. Такие котлетки хороши как в горячем виде, так и в холодном.

1290. Кольраби фаршированная 8 шт. молодой кольраби, 2 луковицы, 5—6 ст. ло жек растительного масла, перец, соль, листья петрушки.

Кольраби обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем дать стечь воде, очистить, выскоблить часть мякоти, чтобы кольраби имела форму чашечек. Мякоть кольраби пропустить через мясорубку, мелко нашинкованный лук обжарить на масле, добавить соль, перец и все перемешать. Подготовленной массой зафаршировать кольраби, на каждую из них положить по веточке зелени и запекать в духовке на сковороде 10—15 мин. При подаче на стол полить горячим маслом и посыпать измельченной зеленью. Кольраби совместима с обоими столами, поэтому ее можно начинить грибным или рыбным фаршем к белковому столу, а овощным и рисовым фаршем — к углеводному столу.

1291. Капуста цветная отварная 800 г капусты, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки белых сухарей, зелень укропа и петрушки, соль. 751

Цветную капусту разобрать на небольшие кочешки, замочить в соленой воде, обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем опрокинуть капусту на дуршлаг, дать стечь воде, уложить на блюдо, залить горячим маслом, посыпать белыми сухарями и измельченной зеленью. Подать с хлебом на обед или ужин. Подходит также как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

1292. Оладьи картофельные 1 кг картофеля, 4 шт. отваренного в кожуре картофеля, 2 ст. ложки манной крупы, 250 г соленого шпика, 50 г панировочных сухарей, 2 луковицы, растительное мас ло для жаренья, соль, специи, зелень по вкусу. Для заправки: 1 стакан семян льна, репчатый лук, соль.

Приготовить заправку: семена льна поджарить на сковороде без растительного масла, затем истолочь, всыпать по вкусу соль и добавить мелко нарезанный лук. Сырой и вареный картофель, лук пропустить через мясорубку, всыпать в полученную массу манную крупу, посолить, добавить специи по вкусу и все перемешать. Затем выложить массу ложкой на стол и сформировать лепешки, обваливая в панировочных сухарях. Положить их на сковороду с сильно разогретым маслом. Сверху на каждую лепешку положить мелко нарезанный шпик, накрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон да образования коричневой корочки. Перед подачей на стол оладьи поставить на 3—5 мин в духовку. Подать на обед к углеводному столу. Отдельно подать репчатый лук, обжаренный на масле, и зелень или специальную заправку.

ПОСТНАЯ КУХНЯ

Устав Церкви четко указывает, от чего следует воздерживаться во время постов: «Все благочестиво постящиеся строго должны соблюдать уставы о качестве пищи, то есть воздерживаться в посте от некоторых брашен*, не как от скверных (да не будет сего), а как от неприличных посту и запрещенных Церковью. Брашна, от которых должно воздерживаться в посты, суть: мясо, сыр, коровье масло, молоко, яйца, а иногда рыба и растительное масло, смотря по различию святых постов». Посты бывают простые и более строгие. Правила воздержания, предписанные Церковью, особенно строги в Рождественский (Великий) и Петров посты. Например, в Великий пост в понедельник, среду и пятницу уставом запрещаются рыба, вино и растительное масло, а пищу дозволяется принимать без масла (сухоядение) только после вечерни. В остальные же дни — вторник, четверг, субботу и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время Рождественского поста разрешается в субботние и воскресные дни, а также в великие праздники, например в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни великих святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если же праздники приходятся на среду или пятницу, то разрешение поста положено только на вино и масло. От 20 декабря до 25 декабря (по старому стилю) * Блюд. — Прим. авт. 753

пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыба не благословляется. Установление Рождественского поста, как и других многодневных постов, относится к древним временам христианства. Уже с IV века Святой Филастрий, Блаженный Августин упоминали в своих творениях Рождественский пост. Первоначально он длился у одних христиан семь дней, у других — несколько больше. На соборе 1166 года, бывшем при константинопольском патриархе Луке и византийском императоре Мануиле, всем христианам было предписано хранить пост перед великим праздником Рождества Христова сорок дней. Рождественский пост — зимний пост, он служит для верующих к освящению последней части года таинственным обновлением духовного единения с Богом и приготовлением к празднованию Рождества Христова. Лев Великий пишет: «Само хранение воздержания запечатлено четырьмя временами, чтобы в течение года мы познали, что непрестанно нуждаемся в очищении и что при рассеянии жизни всегда надо стараться нам постом и милостынею истреблять грех, который приумножается бренностью плоти и нечистотою пожеланий». Поэтому, постясь телесно, в то же время необходимо поститься и духовно. «Постящеся братие телесне, постимся и духовне, разрешим всяк союз неправды», — заповедует Святая Церковь. Пост телесный без поста духовного ничего не приносит для здоровья тела и спасения души, даже наоборот, — может быть духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства над другими людьми от одной мысли, что он постится. Истинный пост связан с воздержанием от страстей и пороков, искоренением злых дел, прощением обид. Пост — не цель, а средство смирить свою плоть и очиститься от грехов. Без молитвы и покаяния пост становится всего лишь не очень разумной диетой. 754

Сущность поста выражена в следующей церковной песне: «Постясь от брашен, душа моя, а от страстей не очищаясь, — напрасно утешаемся неядением: ибо — если пост не принесет тебе исправления, то возненавидена будет от Бога, как фальшивая, и уподобится злым демонам, никогда не ядущим». Таким образом, пост, соблюдаемый без веры, как дань моде, с точки зрения церковной морали является весьма значительным грехом. По словам Льва Великого, пост есть жертва Богу за собранные плоды. «Как Господь ущедрил нас плодами земли, — пишет святитель, — так и мы во время поста должны быть щедры к бедным».

755

БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЕЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Закуски 1293. Салат с черносливом 1

/4 кочана капусты, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 г чернослива, 2 моркови, 1 лимон, соль по вкусу.

Мелко нашинковать белокочанную капусту, перетереть ее с солью и сахарным песком, сок отжать. Очистить от косточек и нарезать заранее (за 2—4 ч) замоченный чернослив. Натереть морковь и лимон на терке. Все смешать. По желанию, в салат можно добавить щепотку тмина.

1294. Салат из моркови с соленым огурцом 800 г моркови, 2 соленых огурца, 200 г томатного сока.

Удалить тонкую кожицу с соленых огурцов, разрезать их вдоль надвое. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огурцы на мелкие кубики, залить томатным соком, сдобрить перцем и дать настояться. Морковь мелко нашинковать, залить приготовленной заправкой и подавать на стол.

1295. Салат из тертой моркови, свеклы, капусты и лука По 200 г моркови, капусты, свеклы, пучок зеленого лука, мед, лимонный сок.

Овощи натереть отдельно, не смешивая их по цвету. В круглой салатной вазе выложить горку из белокочанной капусты. Вокруг нее кольцом уложить тертую морковь и, наконец, внешним кольцом — красную 756

тертую свеклу. Полить все лимонным соком, смешанным с медом. Между кольцами уложить мелко нарезанный зеленый лук.

1296. Салат из тертой моркови с капустой кольраби 3—4 морковки, 200 г кольраби, 1 ч. ложка меда, 1 ст. ложка молотых грецких орехов и немного лимонного (клюквенного, вишневого, яблочного или гранатово го) сока, веточка зелени.

Морковь и кольраби хорошенько промыть, натереть на мелкой терке и перемешать. Заправить хорошо протертой смесью меда и лимонного сока. Украсить салат крошками орехов. Попробуйте — вкусно! (из болгарской кухни) Гювеч с рисом. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить чашку риса и мелко нарезанные стручки перца, слегка поджарить, посолить и посыпать молотым черным и красным перцем. Помидоры нарезать ломтиками и уложить пластами: пласт помидоров, пласт риса и сверху — пласт помидоров. Гювеч залить 3—4 ложками масла, 1/2 стакана воды и поставить в нежаркий духовой шкаф. Когда гювеч будет готов, залить его яйцами, взбитыми с кефиром, и снова залить до подрумянивания. Продукты: 2 стручка перца, 150 г растительного масла, 4 яйца, 500 г кефира или простокваши, 2—3 помидора, чашка риса, соль, молотый черный и красный перец — по вкусу.

757

Первые блюда

1297. Похлебка с гречневой крупой 2 картофелины, 1 морковь, по 1 корню петрушки и пас тернака, 1/2 головки чеснока, 3 головки лука, пучок зе лени, 1/2 стакана гречки, 1 л воды.

Овощи порезать и отварить, как обычно, на хорошем огне. Когда будет готов картофель, ввести гречку. Варить до готовности крупы.

1298. Капустный суп с томатной пастой 2—3 картофелины, 1—2 головки репчатого лука, 1 мор ковь, 400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки томат ной пасты, 3 лавровых листа.

Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Лук и капусту мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками. В достаточном количестве воды сварить до полуготовности картофель, затем добавить капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый лист добавить за 3—4 мин до готовности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать зеленью.

1299. Щи постные 500 г свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковь, 2 карто фелины, по 1 корню петрушки и сельдерея, пучок укро па и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душис того перца, головка чеснока, 3 помидора.

Картофель разрезать пополам, корни петрушки и луковицы — на 4 части. Стержень листа капусты, отделенного от кочерыжки, вырезать из листа и крупными кусками заложить в щи вместе с петрушкой. Затем добавить лавровый лист и душистый горошек. Натереть 758

на крупной терке корень сельдерея и бросить в щи, тонкую часть листа, сложенную в стопку, нарезать очень крупными квадратами. (Эти щи варятся немного дольше, но в любом случае не больше 12 мин. Отличаются они тем, что все овощи режутся крупно.) Морковь натереть на мелкой терке и ввести в готовое блюдо вместе с размятым или очень мелко нашинкованным чесноком, уже после того как щи, по готовности картофеля, сдвинуты на край плиты. Щи можно заправить размолотым красным перцем.

1300. Щи с грибами 500 г квашеной капусты, 25 г сухих белых грибов, 2 лу ковицы, 2 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, 1 репа, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 2 ст. лож ки сушеной крапивы, 3 горошка душистого перца.

Сварить грибы, в бульон бросить нарезанный кубиками картофель, мелко нашинковать луковицы и тоже бросить в бульон. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю. Квашеную капусту промыть под струей воды, отжать, после чего опустить в кипяток. Лавровый лист и душистый перец кладут в щи вместе с морковью. Снять с огня кастрюлю по готовности картофеля, размять чеснок в чесночнице и заправить щи.

1301. Рассольник овощной 3—4 соленых огурца, по 1 картофелине, моркови и репе, 1/2 стакана риса, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 лукпорей, 3 лавровых листа, по пучку укропа и пе трушки.

Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко порубить, белый стержень порея нарезать очень тон759

кими колечками и все это положить в суп. Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на 4 части. Мелко нашинковать и добавить в рассольник. Стволики пряной зелени нарезать крупкой и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой. Попробуйте — вкусно! (из болгарской кухни) Салат по-шопски. Нужно испечь сладкий перец, очистить его от кожицы и семян, мелко нарезать кубиками. Лук нашинковать мелкой соломкой, посолить, размять руками. Все продукты смешать, посолить по вкусу, добавить зелень петрушки, заправить растительным маслом, хорошо перемешать и уложить горкой в салатник или разложить в тарелки. Брынзу натереть на мелкой терке и посыпать салат сверху. Стручок острого перца разрезать пополам и воткнуть в середину. Продукты: 500 г сладкого стручкового перца, 300 г помидоров, 150 г огурцов, 150 г брынзы, 100 г лука, 60 г растительного масла, соль, зелень петрушки, уксус, острый перец — 1 шт. Холодный суп таратор. Взбейте кефир. Истолченные чеснок и орехи с солью, взбитые заранее с растительным маслом в однородную массу, смешайте с кефиром, добавьте мелко нарезанный огурец и укроп, разбавьте холодной водой до желаемой густоты. Продукты: 500 г простокваши или кефира, 300 г огурцов, 60 г грецких орехов, 30 г растительного масла, 3—4 дольки чеснока, укроп, соль.

760

Вторые блюда 1302. Капуста тушеная 1 кг капусты, 200 г помидоров, 2 картофелины средне го размера, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, зелень укропа.

Капусту разобрать на отдельные листья, вырезать стволики, сложить слоями тонкие листья и нашинковать. В чугунок налить 1/2 стакана воды. Когда она закипит, положить нашинкованную грубую часть листа и тушить под крышкой 3 мин. После этого ввести тонкий нашинкованный лист капусты и тушить, пока он не обмякнет. Добавить красный перец, картофель, помидоры, масло, все перемешать и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

1303. Белокочанная капуста с грибами 500 г капусты, 2—3 головки репчатого лука, 50 г су шеных грибов, по 1 ст. ложке муки и подсолнечного масла.

Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью. 761

1304. Отварная фасоль по@монастырски 200—300 г фасоли, 1 луковица, зелень укропа и пет рушки, соль по вкусу.

Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль только была покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще около получаса, затем всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль горячей или холодной вместе с оставшимся отваром. Попробуйте — вкусно! Салат «Ассорти». К столу он подается на большой тарелке, но каждый продукт лежит на ней отдельно. Смешивается салат перед употреблением. Сырые морковь и свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Разделить белки и желтки вареных яиц и порубить ножом. Порезать зеленый лук и зелень петрушки. Понадобятся любые рыбные консервы в масле. Теперь осталось все уложить на тарелку: в середину — измельченную рыбу, а по краям небольшими горками — морковь, свеклу, желтки, белки, лук, петрушку. Сверху полить каждую горку майонезом, в который можно добавить хрен. Яичница с простоквашей и чесноком. Мелко измельчите чеснок, облейте его простоквашей. Приготовьте яичницу из 2 взбитых и подсоленных яиц. Переложите готовую яичницу на тарелку и залейте простоквашей с чесноком. Можно посыпать зеленью кинзы или петрушки. Продукты: 1/2 стакана простокваши, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, щепотка соли. Кинза или петрушка по вкусу. 762

БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ Закуски 1305. Грибная икра 70 г соленых и 20 г сушеных грибов, 15 г раститель ного масла, 10 г репчатого и 20 г зеленого лука, 5 г 3%ного уксуса, чеснок, соль и перец по вкусу.

Эту икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Вымыть и сварить до готовности сушеные грибы, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть в холодной воде и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук поджарить на растительном масле, добавить грибы и тушить 10—15 мин. За 3 мин до окончания тушения добавить толченый чеснок, уксус, перец. Готовую икру выложить на тарелку горкой и посыпать зеленым луком.

1306. Редька с маслом 100 г редьки, 20 г репчатого лука, 5 г растительного масла, соль, сахарный песок, уксус, зелень по вкусу.

Натереть на мелкой терке вымытую и очищенную редьку. Добавить соль, сахарный песок, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, уксус. Все хорошо размешать и дать несколько минут постоять. Затем положить в салатницу горкой и украсить нарубленной зеленью.

1307. Икра из соленых огурцов 1 кг соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 50 г томат пюре, 40 г растительного масла, соль и перец по вкусу. 763

Мелко порубить соленые огурцы, из полученной массы отжать сок. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченные огурцы и продолжать жарить на слабом огне в течение получаса, затем положить томат-пюре и все вместе жарить еще 15—20 мин. За минуту до готовности заправить икру молотым перцем. Таким же образом можно приготовить икру и из соленых помидоров.

1308. Салат из редьки 400 г редьки, 1— 2 головки репчатого лука, 1 вареная морковь, мелко нарубленная зелень, соль, раститель ное масло.

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

1309. Салат из моркови с яблоками 300 г сырой моркови, 2 яблока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка сока лимона, соль по вкусу, 2 ст. лож ки растительного масла, зелень петрушки.

Морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели. Приправить солью, сахарным песком, растительным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.

1310. Винегрет из овощей 2—3 моркови, 500 г картофеля, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2—3 головки лука, 250 г зеленого горошка, 3 ст. ложки изюма, 2 лимона, по 1 стакану раститель ного масла и сухого вина, 1 ч. ложка горчицы, 3 горо шины черного перца, соль по вкусу. 764

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанную кубиками морковь, а после нее — свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а сваренные овощи откинуть на дуршлаг, а затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, консервированным зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен и нарезанным кубиками одним лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, сока второго лимона, черного перца, столовой горчицы и соли (по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения. Винегрет залить маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 мин, после чего слить и распределить на порции.

1311. Салат из белой фасоли 250 г фасоли, 1/2 стакана 3%ного уксуса, 2 головки лука, 1 пучок зелени петрушки, 100 г растительного масла.

Фасоль замочить на ночь в воде, а на следующий день отварить на медленном огне до мягкости, затем откинуть на сито и отцедить. Приготовить заправку из уксуса, растительного масла с добавлением соли (по вкусу). К отцеженной фасоли добавить нарезанные лук и зелень петрушки. Смесь размешать, выложить в салатницу и залить приготовленной заправкой. Готовый салат посыпать зеленью.

1312. Салат из фасоли и картофеля 2 кг отварного очищенного картофеля, 4 стакана варе ной мелкой фасоли, 300 г маринованных огурцов, 2— 3 луковицы, 1 вареная морковь, 1/2 стакана раститель ного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль по вкусу. 765

Нарезанный кружочками картофель и огурцы соединить с фасолью и мелко нарезанным луком. Смешать с растительным маслом, заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Выложить в салатницу. Украсить листочками петрушки и кружочками моркови. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Щи зеленые с картофелем. Нарезанный дольками картофель залейте водой или бульоном и варите минут 15. Затем добавьте пюре щавеля (пропущенного через мясорубку), мелко нарезанный и прогретый с маслом репчатый лук и варите еще 15 минут. Часть картофеля разотрите и положите обратно в щи. Доведите до кипения. На стол подавайте с зеленью петрушки, сметаной и яйцом, сваренным вкрутую. Продукты на 4 порции: 300—400 г щавеля, 300— 400 г картофеля, 2—4 яйца. Ботвинья домашняя. Отдельно переберите и промойте щавель и шпинат, подлейте немного воды и порознь припустите, ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но количество его надо увеличить на 150 г. Припущенную зелень протрите или пропустите через мясорубку, охладите, разведите квасом, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и храните в холодильнике. Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, шинкованный зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата подавайте отдельно. Можно класть их и в ботвинью (как в окрошку). Продукты на 2 порции: 700 г хлебного кваса, шпината и молодой крапивы 200 г, щавеля 100 г, четверть лимона (не обязательно), 10 г сахара. Гарнир: 50 г зеленого лука, 50—60 г салата, 200 г свежих огурцов, 50 г тертого хрена (не обязательно), укроп, рыба (треска, хек или какая-то другая). 766

Первые блюда 1313. Постный гороховый суп 50 г гороха, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 300 г воды, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки растительного мас ла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

С вечера залить горох холодной водой и оставить для набухания. Затем замесить тесто и приготовить лапшу. Для лапши: муку хорошо смешать с растительным маслом, добавить ложку холодной воды, посолить и оставить тесто на 1 ч для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарезать полосками и подсушить в духовке. Сварить до полуготовности набухший горох, не сливая воду, в которой он был замочен, добавить поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варить, пока картофель и лапша не будут готовы.

1314. Русская постная похлебка По 100 г картофеля и капусты, по 20 г репчатого лука и моркови, 20 г перловой крупы, укроп, соль по вкусу.

Сварить перловую крупу, в отвар добавить свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варить до готовности. Летом можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые добавить в кастрюлю одновременно с картофелем. При подаче на стол посыпать похлебку петрушкой или укропом.

1315. Рассольник 200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, по 1 моркови и луковице, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 огурца средних размеров, 2 ст. ложки 767

масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Нашинковать в виде соломки очищенные и промытые корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, затем все это вместе пожарить в масле. Срезать с соленых огурцов кожицу и сварить ее отдельно в двух литрах воды. Это бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона и варить на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарезать картофель брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить картофель, затем положить капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавить обжаренные овощи и припущенные огурцы. За 5 мин до окончания варки рассольник посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За 1 мин до готовности влить огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами и с разной крупой — пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

1316. Щи кислые 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, по 2 ст. ложки муки и растительного масла, 1 лавровый лист, 5—7 го рошин черного перца, соль, сахарный песок, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, мелко нарезать. Капусту перед тушением можно обжарить в растительном масле, потом добавить воды, прикрыть крышкой и тушить до мягкости в течение 1 ч. Затем залить горячей водой, добавить 768

нарезанные соломкой обжаренные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахарным песком по вкусу, ввести обжаренную муку, прокипятить 3 мин. Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

1317. Грибной суп с гречневой крупой 10 г сушеных грибов,100 г картофеля, 30 г гречневой крупы, 20 г репчатого лука, 15 г растительного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Отварить замоченные сушеные грибы, положить в бульон нарезанный кубиками картофель, добавить гречневую крупу, поджаренный репчатый лук, соль. Варить до готовности. Готовый суп посыпать зеленью. Хозяйке на заметку ½ Рис получится белым и вкусным, если в воду добавить немного уксуса. ½ Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром. ½ А чтобы молоко быстрее вскипело, можно положить в него немного сахара. ½ Если картофель варится «в мундире», проколите кожицу в нескольких местах — он не рассыплется. ½ В посуду с солью положите несколько рисовых зернышек или листок промокательной бумаги — это защитит соль от влаги и появления комков. ½ Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

769

Вторые блюда

1318. Запеканка картофельная 11/2 кг картофеля, 1 луковица, 10 г растительного мас ла, зелень, соль, черный перец по вкусу.

Отварить картофель в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук. Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить на 10— 15 мин в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1319. Картофельные галушки 5 крупных картофелин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу.

Две картофелины отварить на парґу, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой и мелко нашинкованным обжаренным луком. Присыпать красным перцем. Три оставшиеся картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделить удлиненной формы галушки и опустить их в крутой кипяток или овощной бульон и варить до готовности. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и обильно посыпать зеленью.

1320. Голубцы с белокочанной капустой 750 г капусты, 1/2 стакана растительного масла, 1 ста кан риса, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки томатного сока, 300 г помидоров. 770

Разобрать кочан свежей капусты на листья и срезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле обжарить рис и репчатый лук. Влить воду или томатный сок и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать рис с мелко нарезанными помидорами и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. Из полученной массы сформовать голубцы, выложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч.

1321. Голубцы из квашеной капусты 600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 головки репча того лука, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки муки. Для соуса: 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки расти тельного масла, 4 ч. ложки муки, 3 головки репчатого лука.

Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для приготовления фарша рис припустить, грибы обжарить, прибавить нарезанные кубиками жареные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать. Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования корочки. Затем голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности. Приготовление соуса. Грибы замочить на 2 ч в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, 771

вынуть, порезать соломкой. В обжаренный в масле лук добавить грибы. Муку прожарить и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить лук вместе с грибами. Проварить 10 мин.

1322. Оладьи капустные 400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль, специи.

Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладьев.

1323. Рагу из фасоли с картофелем 1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1—2 луко вицы, 3—4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки рас тительного масла, соль и специи по вкусу.

Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отварить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, залить фасолевым отваром и варить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Приготовление заправки. Мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все потушить. Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем и специями по вкусу, добавить лавровый лист и тушить еще 3—5 мин. Переложить готовую заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить полстакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рагу 772

на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.

1324. Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт) 300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, 1/2 стакана растительного масла, 1 литр воды, по 1 ч. ложке соли и перца, 1 ст. ложка молотого красного перца.

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить, а жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем. В горшок или любую огнеупорную посуду поместить продукты, чередуя слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подать на стол в той же посуде, в которой фасоль готовили.

1325. Блины гречневые — «грешники» 3 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, растительное масло для жарки.

Залить вечером гречневую муку 3 стаканами кипятка, хорошо размешать и оставить на 1 ч. Если у вас нет гречневой муки, ее можно приготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. Когда тесто остынет, развести его 1 стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавить дрожжи, растворенные в 1/2 стакана воды. Утром в опару добавить остальную муку, растворенную в воде соль и замесить тесто до густоты сметаны, поставить его в теплое место. Когда снова поднимется, выпекать на сковороде. Эти блины особенно хороши с луковыми припеками. 773

1326. Пельмени со свежей капустой 500 г капусты, 400 г муки, 50 г растительного масла, 50 г лука, 15 г грибной муки, перец, соль по вкусу.

Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защепить, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком. Хозяйке на заметку ½ Если у вас нет специальной хлебницы, держите хлеб в стеклянной или эмалированной посуде, положив на дно очищенную сырую картофелину или горсть соли, — хлеб не зачерствеет. ½ Чтобы в муке не заводились жучки, в мешочек, где она хранится, положите несколько зубчиков чеснока, не очищая его от верхней кожицы. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать в чистый мешочек. ½ Крупу, крахмал лучше хранить в банках с притертой крышкой — жестяных, стеклянных или фаянсовых, положив в них марлевые пакетики с солью, чтобы не завелись жучки. ½ Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахару. ½ Растительное масло дольше сохранится, если держать его в холодном, сухом и темном помещении. Вообще же срок его хранения — два месяца с закрытой упаковке, месяц — в открытом виде. 774

РЫБНЫЕ БЛЮДА Закуски 1327. Салат с сельдью 1

/2 головки цветной капусты, 200 г свежей или консер вированной стручковой фасоли, 1 небольшая селедка, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, молотый черный перец, немного жгучего перца, измельченная зелень петрушки, щепотка сахарного песка.

Цветную капусту отварить в соленой воде и разобрать на соцветия. Свежую фасоль отварить и порезать (можно использовать консервированную). Селедку очистить от костей и нарезать на мелкие кусочки. Остальные продукты перемешать и залить приготовленной смесью капусты с селедкой. Поставить в холодное место не меньше чем на 1 ч. Подавать с черным хлебом.

1328. Расстегаи 400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2—3 щепотки черного молотого перца, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу.

Замесить постное тесто, дать ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти 15 мин. Каждый расстегай смазать крепким сладким чаем и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части 775

пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон. Расстегаи подают к ухе или рыбному супу.

1329. Салат из грибов с сельдью 500 г грибов, 1 сельдь, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растительного масла, уксус, лавровый лист, специи, соль по вкусу.

Очищенные и промытые грибы варить 15—20 мин в подкисленной и подсоленной воде вместе с пряностями. Отваренные грибы откинуть на сито, чтобы стекла вода, охладить и нарезать тонкими полосками. Вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть мелко нарезать. Грибы смешать с сельдью, мелко нашинкованным луком, очищенным огурцом, добавить специи, масло, перемешать. Выложить в салатницу, украсить шляпками грибов и зеленью.

1330. Салат с копченой треской 2 отваренные репы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 /2 стакана зеленого горошка, 300 г копченой трес ки, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, спе ции, зелень по вкусу.

Мелко нарубленный лук вместе с очищенной и измельченной треской поджарить на растительном масле. Очищенную репу и огурец нарезать маленькими кубиками. В салатницу уложить слоями репу, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить растительным маслом, специями, украсить зеленью.

1331. Осетрина отварная 400—600 г осетрины, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1/2 кор ня петрушки, специи, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Подготовленную осетрину или другую крупную рыбу уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить наре776

занную морковь, лук, корень петрушки и залить подсоленной горячей водой. Сварить до готовности, остудить, вынуть, удалить хрящи, нарезать тонкими кусками. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить огурцы, помидоры, украсить зеленью петрушки или укропа. Это блюдо можно подавать с томатным соусом или хреном.

Попробуйте — вкусно! (из ассирийской кухни) Ширва — вегетарианский суп. Налить в чугунную или алюминиевую кастрюлю 3—4 л воды. Очистить две-три картофелины, опустить в воду. Туда же положить помидор и болгарский перец, проколов то и другое вилкой в нескольких местах. Очистить луковицу и бросить в кастрюлю. Взять по 20 г кинзы, петрушки и укропа, связать ниткой в пучок и положить в воду. Расщепить одну морковь так, чтобы корешок остался целым, опустить в кастрюлю. Туда же — капустный лист. Варить до полной готовности овощей. Солить по вкусу. Пока суп варится, взять небольшую луковицу, очистить, порезать на дольки и обжарить в подсолнечном масле. Лук должен стать золотистого цвета. Добавить половину чайной ложки томата и на кончике ножа красного перца. Жарить все это вместе некоторое время. Когда овощи сварятся, огонь не выключать под кастрюлей. Зачерпнуть полполовника жидкости и вылить в сковороду с луком. Размешать. После этого массу из сковороды перелить в кастрюлю. Разбить одно яйцо и вылить в суп. Хорошо взболтать половником и сразу же выключить огонь, чтобы не кипело. Суп желательно перелить в эмалированную кастрюлю. Зелень и овощи не вынимать. Пить следует сам отвар. Лучше без хлеба. 777

Первые блюда 1332. Праздничная солянка По 100 г свежей семги, свежего судака, свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, 2 ч. лож ки томатапюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соле ных огурца, луковица, 2 ст. ложки растительного мас ла, 1 ст. ложка муки, 1/4 лимона, 10 маслин, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный пе рец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок ук ропа или петрушки, 2 кружка лимона.

Приготовить литр очень крепкого бульона из любой рыбы. Мелко нарубленный лук обжарить в кастрюле на масле. Осторожно посыпать лук мукой, перемешать, прожарить, пока мука не станет золотистого цвета. Влить в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Нашинковать грибы и каперсы, из оливок удалить косточки, добавить все это в бульон, довести до кипения. Рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком, обжарить на сковороде с маслом, томатным пюре и огурцами, с которых снята кожура. Добавить рыбу и огурцы в кастрюлю и варить солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 мин до готовности добавить лавровый лист, специи. Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. При подаче на стол в тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить бульоном, добавить по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

1333. Солянка рыбная 500 г рыбы, 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин. 778

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томатное пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

1334. Рассольник «Новотроицкий» 5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороже ной) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г со леной рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10—15 ра ков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. лож ка томатного пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, обжаренные с томатом, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп. 779

1335. Рыбный суп 500 г любой рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, несколько горошков черного и душистого перца, соль.

Рыбу почистить, нарезать кусочками. Очистить, помыть и измельчить овощи. Рыбу, овощи, приправы залить холодной водой и сварить рыбный суп, процедить, куски рыбы положить обратно в суп. Блюдо подается в глубоких тарелках с кусочком рыбы.

1336. Рассольник рыбный По 200 г свежей семги, свежего судака, свежей или соленой осетрины, 2 ст. ложки томатного пюре, 3— 4 белых маринованных гриба, 2—3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимо на, 2 стакана огуречного рассола, черный перец, лав ровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 л воды.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Влить воду и огуречный рассол, опустить огурцы и довести до кипения. Рыбу отварить отдельно в небольшом количестве воды до готовности, охладить, отделить от костей и порезать кубиками, смешать с томатным пюре. В кастрюлю с луком и огуречным рассолом добавить кружочки лимона, рубленую зелень, специи, соль и рыбный бульон. При подаче на стол в тарелки разложить рыбу, мелко нашинкованные грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и залить все овощным бульоном с огурцами. Рассольник должен иметь светлый, слегка красноватый цвет, острый вкус, запах рыбы и пряностей. Если семги, судака, осетрины нет, замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но обязательно трех разных видов.

780

Вторые блюда

1337. Котлеты рыбные 1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 головки репча того лука, 150 г белого хлеба, 100 г растительного масла, мука, перец черный, соль, 1 ч. ложка сахарно го песка.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и прокрутить через мясорубку вместе с прожаренным луком и отжатой булкой, приправить сахарным песком, перцем, добавить муки, перемешать, чтобы образовался густой фарш. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в растительном масле, чтобы появилась золотистая корочка. Положить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20 мин.

1338. Рыбная запеканка 400 г рыбного филе, 150 г растительного масла, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, черный и красный молотый перец, панировочные сухари, сахар ный песок.

Картофель очистить и нарезать ломтиками. Филе обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить. Форму для запекания смазать маслом, на дно уложить половину картофеля, полить соусом, положить рыбу с луком, закрыть остальным картофелем, снова полить соусом, посыпать сухарями. Запекать в хорошо нагретой духовке. Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. 781

1339. Рыба, запеченная в фольге 500 г рыбного филе, 1 ст. ложка укропа или тмина, соль, черный молотый перец, растительное масло.

Фольгу смазать жиром, положить размороженное рыбное филе, посолить, посыпать зеленью, приправами. Каждый кусок обильно полить растительным маслом. Тщательно завернуть, положить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку. Запекать в течение 1 ч, подавать с вареным картофелем.

1340. Рыба, запеченная в капусте 400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 30 г растительного масла, соль, чер ный молотый перец.

Рыбу почистить, помыть, разделить на порции и посолить. Капусту нашинковать (или использовать квашеную). В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности. Затем добавить томатную пасту (в квашеную капусту томатной пасты не добавлять), перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить в форму, на капусту положить рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо нагретой духовке.

1341. Рыбник 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 ст. ложки масла, соль, перец по вкусу.

Сделать постное тесто, раскатать его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. Уложить раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. 782

Все полить маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Поставить готовый рыбник в теплое место на 20 мин. Перед тем как отправить пирог в духовку, нужно проколоть верхнюю лепешку в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200—220 °С.

1342. Судак тушеный 1 кг судака, перец, лавровый лист, майоран, морковь, сельдерей, корень петрушки, соль, специи по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.

Подсоленные куски судака уложить в один ряд в кастрюлю, залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей и варить на слабом огне в течение 20—30 мин. Готового судака переложить на подогретое блюдо, украсить обжаренным луком. На гарнир подать салат из свежих овощей. Попробуйте — вкусно! Коктейли «Огуречный». Влить в миксер или другой смеситель мед, сок свежих огурцов, лимонный сок — и все хорошенько взбить. Подавать коктейль с кубиками льда. Продукты: 3 стакана сока свежих огурцов, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки меда, 4—8 кубиков льда. «Новость». В крапивный сок из молодых листьев влить холодный морковный и лимонный сок. Подавать со льдом. Продукты: 1 стакан крапивного сока, 1,5 стакана холодной морковного сока и 4 ч. ложки лимонного, 2—4 кубика льда.

ЭРОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ

Романтический ужин при свечах, предсвадебные хлопоты, семейное застолье — всюду возникает вопрос: чем накормить любимого? Голодному не до любви, переевший не стремится к поцелуям. Нередко еще проблема потенции... Может ли еда помочь? В разных частях света стимулирующее воздействие на гениталии приписывали то сырым куриным яйцам (Запад), то свежей крови змеи (Восток). Славяне с этой целью употребляли лук, чеснок, корень сельдерея, петрушку, спаржу, мед, орехи. Сегодня наука признает, что для повышения потенции необходимо пополнять витаминные кладовые своего организма. Половые гормоны образуются при достаточном поступлении витамина А (больше всего его находится в печени, моркови, кураге). Без витаминов группы В невозможны производство мужского полового гормона — тестостерона — и хорошая проводимость импульсов по нервам (пейте пивные дрожжи, ешьте печень, пророщенную пшеницу). «Витамином секса» называют витамин Е (семечки подсолнуха, подсолнечное масло, миндаль). Если в мужском организме цинка меньше 2,2 г, то эрекцию не удержать (спасение — в свежих устрицах, имбирном корне, бифштексе). Пивные дрожжи, семечки тыквы и кабачка подарят необходимый фосфор; швейцарский сыр и зелень репы — кальций; изюм и петрушка — калий; бурые водоросли с пшеничными отрубями — магний и железо. Витамин С поможет усилить желание половой близости и интенсивность оргазма (красный сладкий перец, петрушка, брокколи, хурма) и т. д. 784

Но мало знать, что именно полезно для любящей пары. Нужно уметь правильно приготовить эти продукты. Эротические блюда должны быть легко усвояемы, низкокалорийны, разнообразны. Старайтесь, чтобы стол был не только вкусным и красивым, но и немного голодным (постоянное переедание тормозит половую функцию). Оттого-то в эротических кухнях мира отдается предпочтение травам, кореньям, листьям, овощам, ягодам, грибам, плодам. Про плоды любви — гранаты, апельсины, персики — мы слышали, а вот назвать мясо возбудителем страсти трудно. Мясо (без овощной добавки) провоцирует вспышки ярости, мужчин клонит ко сну. Еще любовникам придется выбирать между запоминающимися ночами и копче-ными, жирными, жареными, сладкими блюдами. Самые вкусные и старательно приготовленные блюда потеряют свой волнующий смысл, если будут поданы наспех, а съедены при суровом выяснении отношений. Отбросьте в сторону заботы и тяготы — ведь приближается время любви. На эротическом столе уместны фривольные намеки (хотя бы фигурки обнаженных людей, вырезанные из овощей); соблазнительные названия, придуманные совместно. Любимая музыка, особая подсветка, полуоткрытые одеяния, взгляды и намеки приведут к тому, что паре будет уже не до еды. В добрый час! — значит, эротический стол сделал свое дело.

785

Салаты и закуски 1343. Овощи заливные эротические 1 репа, 1 редька, 1 свекла, 1 морковь, 1 огурец, 3/4 тык вы средней величины, желатин, вода.

Из овощей вырезать эротические фигурки, положить в горячую воду, быстро довести до кипения, варить 5— 6 мин, снять с огня и настоять без нагревания 10—15 мин. Фигурки осторожно вынуть, а в отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Полученным раствором залить овощи так, чтобы можно было их затем красиво выложить, ведь раствор желатина можно закрасить тремя цветами: красным (свекла), белым (без краски), зеленым (сок от зеленых растений). Кроме овощей так можно заливать плоды, грибы, ягоды.

1344. Салат Клеопатры 1 ст. ложка тертой редьки, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 яблоко, 2 цветка шиповника, 1/2 ст. кислого молока, 2 зубчика чеснока.

Перловую крупу промыть, замочить на 1—2 ч в воде, отварить. Сырую очищенную редьку натереть на мелкой терке, смешать с нарезанным ломтиком яблоком, перловкой, добавить мелко рубленные цветы шиповника. Приправить кислым молоком, смешанным с рубленым чесноком.

1345. «Гимн редьке» 1 средняя редька, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 3 стакана кваса, 1 ст. ложка сметаны.

Редьку очистить и натереть на крупной терке, смешать с рубленым зеленым луком, добавить квас, сметану и подать к столу. 786

1346. Салат из свеклы с чесноком 3 свеклы, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 10 грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза, зелень.

Нашинкованную соломкой или натертую на крупной терке свеклу перемешать с рублеными ядрами грецких орехов и чесноком, майонезом и лимонным соком. Полить майонезом и украсить веточками зелени.

1347. Зеленый лук с орехами 200 г зеленого лука, ядра 10 очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла.

Мелко нарезанный зеленый лук смешать с измельченными грецкими орехами и заправить майонезом, взбитым с растительным маслом.

1348. Сельдерей с мозгами 200 г сельдерея, 40 г костного мозга, 50 г соуса, 50 г мясного сока, 20 г красного вина, перец.

Очищенный корень сельдерея нарезать дольками, припустить его вместе со стеблями в хорошо вываренном мясном соке, добавив красного вина. Перед подачей выложить на блюдо. Поверх сельдерея со стеблями разместить кусочки вареного костного мозга, полить соусом, красным вином и мясным соком.

1349. Сельдерей, тушенный с овощами 150 г корня сельдерея, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г мясного бульона, 25 г сли вочного масла, перец, соль.

Корень сельдерея со стеблями очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая 787

им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец; залить бульоном. Тушить 1 ч.

1350. Салат любительский 150 г печени трески, 60 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 25 г зеленого лука, 1 картофелина, 1/3 ли мона, соль.

Печень трески мелко порубить. Вареные очищенные картофель и яйца (оставить немного белка для украшения) нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный репчатый и зеленый лук. Все перемешать. Салат уложить горкой на блюдо, украсить ломтиками лимона, посыпать мелко нарубленным белком яйца и зеленым луком.

1351. Закуска любительская из морской капусты 1 банка консервированной морской капусты, 1,5 ста кана соленых или маринованных грибов, 4 ст. ложки сметаны или растительного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Грибы (соленые грибы хорошо промыть) нарезать кусочками и смешать с морской капустой. Добавить сметану, вареные яйца и зеленый лук.

1352. Салат «Поэзия любви» 1 ст. ложка рубленой сырой цветной капусты, 1 ст. лож ка рубленого листового салата, 1 ст. ложка рубленой кислицы, 1 ч. ложка натертой сырой свеклы, 1 ч. ложка тертой тыквы, 1 ст. ложка растительного масла.

Сырые овощи после очистки тщательно промыть, мелко нарубить, добавить рубленые листья салата и кислицы, заправить растительным маслом. 788

1353. Закуска из кальмаров под майонезом 500 г филе из кальмаров, 1/2 стакана майонеза или майонеза со сметаной, 1 вареное яйцо, 1 луковица (сладких сортов), соль и специи по вкусу.

Вареных и охлажденных кальмаров нарезают соломкой (длиной 4—5 см), соединяют с мелко нарезанным соломкой репчатым луком, нарубленным вареным яйцом и заправляют майонезом, солью и специями.

1354. Закуска из кальмаров в тарталетках 1 банка консервированных кальмаров или 300 г филе, 1 вареная морковь, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки консер вированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец. Для тарталеток: 2 стакана пшеничной муки, 1/3 пачки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки кули нарного жира для смазывания форм.

Замесить тесто, поставить на 1 ч в холодильник. Раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм. Формочки смазать жиром, положить на них пласт теста. Равномерно прижать пальцами тесто ко дну и к стенкам формочек. Выпекать при температуре 220—225 °С. Консервированных или вареных кальмаров (снять пленку, промыть в холодной воде, надрезать, проварить до побеления и скручивания в кипящей подсоленной воде) нарезать кубиками. Соединить кальмаров с рублеными вареными яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью. Заправить солью, майонезом и молотым перцем. Подготовленной массой наполнить тарталетки.

789

Супы 1355. Похлебка «Женская стыдливость» 1 л воды, 1 морковь, 1 свекла, 1 репа, 1 луковица, по 1 ч. ложке рубленой зелени укропа, чабреца, петруш ки, 1 ст. ложка сметаны.

Овощи очистить, мелко нашинковать, залить кипящей водой и сразу поставить на огонь. Довести до кипения, проварить 6 мин, снять с огня, заправить зеленью и сметаной.

1356. Эротический холодник 0,75 л кваса, 0,75 л воды, 400 г свеклы, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметаны, укроп, соль.

Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.

1357. Похлебка мужская 2 ст. ложки мяса, нарезанного небольшими кусочками (говядина, баранина, нежирная свинина), измельчен ная на мелкие кусочки кость, 1 луковица, 1 морковь, 1 средней величины репа, 3 свежих листика одуванчи ка, 1 ст. ложка измельченной свежей крапивы, 2 ст. лож ки сметаны, 1 л воды, соль по вкусу.

Измельченную промытую кость и мелкие кусочки мяса смешать с нарезанной соломкой морковью, измельченной репой, луковицей. Продукты залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, варить 12—15 мин, настоять без нагревания 20—30 мин. В тарелку положить промытые измельченные листья одуванчика, крапиву, залить горячей похлебкой и приправить сметаной. 790

Вторые блюда 1358. Гурьевская каша 1/

стакана манной крупы, 2 стакана цельного молока, 2 /2 стакана ядер измельченных грецких орехов и цука тов, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль и ванилин по вкусу, 5 абрикосов, сахарная пудра. Для соуса: 15 абрикосов, 2 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки воды. 1

В кипящее молоко добавить соль и постепенно, тонкой струйкой, всыпая манную крупу, постоянно перемешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбить в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слой каши, а сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы, накрыть их молочными пенками, а затем вновь уложить слой каши. Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить в разогретую духовку, по мере образования пенок их нужно снимать. Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой, в которую можно добавить тертой лимонной цедры, и прижать раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подать соус: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить, пока фрукты не разварятся. Соус может быть и холодным, и горячим. 791

1359. Возбуждающие спагетти 200 г спагетти, 1 ст. ложка масла или маргарина, 240 г нарубленного лука, 450 г мяса или фарша, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки перца, 450 г томатного со уса, 360 г воды, 1/2 ч. ложки базилика или гвоздики, тертый сыр.

Положить масло и лук в 2-литровую кастрюлю. Нагревать 3—4 мин, пока лук не станет мягким. Добавить мясо и варить 4 мин, перемешивая, пока мясо не потемнеет. Слить сок. Добавить соль, перец, томатный соус, воду, базилик. Тушить, накрыв крышкой, 30 мин. Разломить спагетти пополам и опустить в соус. Тушить под крышкой 17—20 мин, помешивая, пока они не станут мягкими. Подавать, посыпав, по желанию, тертым сыром.

1360. «Признание в любви» 400 г лапши, соль, 125 г сыра «Гауда», 3–4 зубчика чеснока, по 1 пучку базилика и петрушки, 1 веточка розмарина, 60 г семян пинии, по 1/2 пучка тимьяна и майорана, 175 мл растительного (лучше оливкового) масла, молотый черный перец.

Лапшу отварить в подсоленной воде, сыр нарезать кубиками, чеснок очистить, зелень ополоснуть и оторвать листики. Несколько листиков базилика отложить в сторону. Остальную зелень вместе с 50 г семян пинии, сыром и чесноком измельчить. Постепенно влить растительное масло; посолить и поперчить. Оставшиеся семена пинии подрумянить на сковороде без добавления жира. Через дуршлаг слить с лапши воду, промыть. Подать на стол с соусом из зелени, сыра и растительного масла. Посыпать обжаренными семенами пинии и листиками базилика. 792

1361. Грибы запеченные 10 средней величины свежих грибов, 1 морковь, 1 ста кан рубленой свежей белокачанной капусты, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой репы, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Грибы промыть и мелко порубить. Морковь и репу очистить и натереть соломкой, а капусту порезать мелкими дольками. Овощи смешать с грибами, добавить соль, сметану и перемешать. Залить кипящей водой, чтобы грибы и овощи были только покрыты, и быстро довести до кипения. Варить 6—7 мин и настоять без нагревания 10—12 мин. Все выложить на блюдо, полить отваром, оставшимся от варки. Посыпать грибы и овощи рубленой зеленью петрушки.

1362. Зразы из риса с творогом 1

/2 стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, панировочные сухари, 200 г растительного масла, соль, сахар по вкусу, сметана.

Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить промытый, перебранный рис и сварить густую вязкую кашу. Когда каша немного остынет, влить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (растертый творог с добавленными картофельной мукой, яйцом, изюмом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подавать на стол со сметаной.

1363. Котлеты рыбные с овощами и крупой 500 г трески (потрошеной, обезглавленной), 1/2 стака на перловой крупы, 1/4 часть капусты белокочанной, 1 /2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, жир для смазки противня. 793

Филе трески без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с капустой. Перловую крупу промыть, замочить на 1—2 ч в воде, смешать с подготовленным фаршем, добавить масло, молоко, соль. Массу перемешать, оставить на 50 мин, снова пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Сформировать котлеты, уложить их на смазанный жиром противень и поместить в духовку на 20—25 мин. Подавать со сливочным маслом.

1364. Ставрида с грибами 1 средней величины ставрида, 4 сухих гриба, 2 карто фелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка раститель ного масла, соль.

Рыбу обработать, нарезать поперек вместе с костями. На сковороду налить масло и в холодное масло положить кусочки рыбы, натертые солью. Сковороду закрыть крышкой и быстро нагреть в течение 8— 10 мин. Затем рыбу выложить, а на дно сковороды положить грибы, на овощи — подготовленную рыбу, закрыть ее оставшимися овощами и залить водой, в которой замачивались грибы. Быстро довести до кипения, варить 5—6 минут и сразу же подать к столу в сковороде, в которой готовилось блюдо.

1365. Пельмени «Сибирская любовь» Для фарша: 1 стакан мясного фарша, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка тертой тыквы, 3 ст. ложки белого сухого вина. Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана ман ной крупы, 1/2 стакана пива, 3 яйца.

Муку просеять, смешать с манной крупой, пиво нагреть до кипения и быстро влить в муку с крупой, тщательно вымесить, постепенно взбивая яйца. Если тесто получится жидким, добавить муки и крупы. После того 794

как тесто перестанет липнуть, оставить его на 1 ч при комнатной температуре. За это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком, тыквой, морковью, добавить в фарш сухое вино, вымесить. Из теста раскатать длинные полоски, положить на них фарш, вылепить колбаски и отварить, как обычные пельмени.

1366. «Письма любимой» 750 г мелкого картофеля, соль, 1 пучок петрушки, 2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки порошка паприки, 150 г сала с мясными прожилками, 1/2 ч. ложки растительного масла, 250 г жирного творога, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки хрена, 1 пучок зеленого лука, мытые листья салата, молотый черный перец.

Картофель отварить до готовности в подсоленной воде. Петрушку помыть, обсушить и мелко порубить. Перемешать с тмином, порошком паприки, перцем и солью. Нагреть духовку до 225 °С. Картофель очистить от кожуры и несколько раз обвалять в смеси пряностей. Обернуть ломтиками сала. Застелить противень алюминиевой фольгой и смазать ее растительным маслом. Выложить на фольгу картофель, запекать около 15 мин. Смешать творог, майонез, хрен; посолить и поперчить. Нарезать зеленый лук, добавить его в смесь и разложить по тарелкам. Обернутый салом картофель положить рядом.

1367. Фаллические котлетки из мяса и овощей 1 стакан фарша говяжьего и свиного (1:1), 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 стакана рубленой цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка рубленой зелени петруш ки, соль. 795

Мясо без костей пропустить через мясорубку вместе с овощами и чесноком. Массу тщательно вымесить, добавить соль и, если она густая, чуть-чуть подлить воды, чтобы фарш был эластичный, добавить мелко рубленую зелень петрушки. После этого фарш поставить на 30—40 мин в холодильник. Вылепить котлетку в форме фаллоса, положить на противень и запечь в горячей духовке при температуре 200 °С в течение 15—20 мин. Блюдо подать с овощами и зеленью, украсить в эротическом стиле (можно вырезать из овощей фигурки).

1368. Мясо на овощной подушке 1

/2 стакана мясного фарша, 1 ст. ложка рубленого реп чатого лука, 1 ст. ложка натертой репы, соль, перец крас ный горький.

Мясной фарш посолить, поперчить, слегка развести водой, смешать с репой и луком, сформировать в виде небольших колбасок. Колбаски уложить на сухую сковороду и запечь в течение 15—20 мин в горячей духовке. Подать в горячем виде.

1369. Печень говяжья с овощами 1 стакан нарезанной небольшими ломтиками печени, 2 ст. ложки свеклы, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 картофелина, соль, перец.

Печень промыть и нарезать небольшими кусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой, картофель — кружочками. Печень перемешать с овощами и сметаной, добавить горячую воду так, чтобы все было только покрыто водой, посолить, поперчить. Быстро довести до кипения, варить 2—3 мин и настоять без нагревания 8—10 мин. Выложить все на блюдо, полить соком, оставшимся после варки. 796

1370. Куриный шашлык с овощами 16 куриных крылышек, 250 г лука, 200 мл розового вина, 1 ч. ложка листиков тимьяна, 1 лавровый лист, 1 бакла жан, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки кет чупа, соль, черный молотый перец.

Луковицы очистить. Довести до кипения смесь вина, /2 ч. ложки соли, щепотки перца, тимьяна и лаврового листа. В этой смеси тушить луковицы около 15 мин. Остудить. Баклажан помыть, почистить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Куриные крылышки ополоснуть холодной водой, промокнуть насухо. То и другое выложить к луковицам. Мариновать в холодильнике 2 ч. Баклажаны, крылышки и луковицы наколоть вперемешку на смазанные маслом шампуры. 2—3 ст. ложки маринада смешать с растительным маслом. Обмазать этой смесью мясо. Переворачивая, обжаривать на гриле около 15 мин. Оставшийся маринад уварить до густоты, смешать с кетчупом. Подавать как соус.

1

1371. Курица с овощами «Месть мужу» 1

/2 средней курицы, 2 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка сухой мяты, 1 ч. ложка сухой душицы, 1 л воды, соль.

Обработанную курицу порубить с костями на несколько кусков, добавить рубленый лук, нарезанный очищенный картофель, сухие травы и залить горячей соленой водой. Быстро довести до кипения, варить 15— 20 мин, сразу снять с огня и настоять без нагревания 10—15 мин. Подать курицу с овощами в посуде, в которой они готовились.

1372. Эротические шницели 4 шницеля из индейки, соль, перец, 200 г арахиса, 2 яйца, 1 ст. ложка петрушки, 100 г муки, 200 г расти тельного масла, 400 г китайской капусты, 1 красный 797

сладкий перец, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 банка (370 мл) соевых бобов, 2 ст. ложки со евого соуса, 125 мл апельсинового сока.

Орехи порубить, яйца смешать с петрушкой. Шницели посыпать специями и обвалять поочередно в муке, яйцах и 140 г орехов. Обжарить по 5 мин с каждой стороны. Поставить в тепло. Китайскую капусту нарезать тонкой соломкой, смешать с нарезанным красным перцем. Лук нарезать кольцами. Остаток орехов, паприку и репчатый лук пассеровать в сливочном масле. Слить жидкость с соевых бобов и выложить вместе с китайской капустой к пассерованным овощам. Приправить все вместе (со шницелем) 5 мин. Влить апельсиновый сок. Продолжать обжаривать еще 5 мин.

1373. Индейка с морковно@яблочным фаршем 600 г срезанного с бедра индейки мяса, 1 веточка роз марина, 150 г моркови, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. лож ки топленого масла, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки яблочного сока, соль, молотый перец.

Розмарин помыть, листочки отщипнуть. Морковь и яблоко очистить от кожуры и мелко нашинковать. Очистить луковицу от шелухи и нарезать кубиками, пассеровать в горячем сливочном масле. Выложить к луку яблоки, морковь и тушить еще около 5 мин. Заправить специями, добавив немного горчицы и розмарина. Нагреть духовку до 180 °С. Мясо развернуть, с обеих сторон натереть яблочным соком, листиками розмарина, солью, перцем, намазать начинкой. Свернуть его рулетом, заколоть зубочисткой, завернуть в алюминиевую фольгу. Поставить в духовку на 1 ч. Достать из фольги и, переворачивая, обжарить около 30 мин на гриле.

798

Напитки

1374. Напиток «Невестина тайна» 1 л воды, 1/2 стакана сливок, 5 грецких орехов, 1 ч. лож ка сухой мяты, 1 морковь, 1 репа, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка пшена, 1 яблоко, 1 ст. ложка сухих листьев мали ны и смородины, соль по вкусу.

Промытые крупы, очищенные и натертые на крупной терке морковь и репу, измельченное яблоко залить горячей соленой водой, добавить листья малины и смородины. Быстро довести до кипения, варить, помешивая, 5—6 мин и настаивать под крышкой (без нагревания) 25 мин. Отвар процедить, заправить сливками и подать в горячем виде невесте.

1375. Напиток «Тайна жениха» 1 л воды, 1 апельсин, 2 ст. ложки рубленой сырой тык вы, 2 ст. ложки рубленой квашеной капусты, 1 яблоко, 1 редька, 1 ч. ложка сухой пижмы, 1 ч. ложка сухой ро машки аптечной, 2 ст. ложки рыбного сырого фарша, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Апельсин вместе с цедрой измельчить, добавить измельченную редьку, тыкву, квашеную капусту, яблоко, сырой рыбный фарш, сухие травы и залить горячей соленой водой. Массу быстро довести до кипения, варить 5—6 мин и настаивать под крышкой 5—10 мин. Отвар процедить, заправить сметаной и подать к столу в горячем виде.

1376. Напиток возбуждающий 3 л воды, 1 ст. ложка ромашки аптечной, 1 ч. ложка су хих листьев смородины, 1 яблоко, 1 ч. ложка тертой редьки горькой, 1 ч. ложка сухих листьев одуванчика лекарственного, 1 ст. ложка сахара. 799

Все компоненты смешать, залить горячей водой, довести до кипения, настоять без нагревания 15—20 мин. Отвар слить и пить в горячем виде в течение дня.

1377. Сбитень 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки водки, 3 стакана воды, 1 ч. ложка сухих листьев мяты, зверобоя, ромашки (в рав ных пропорциях), 1 ч. ложка тертой редьки.

В кипящую воду добавить сухие травы, сразу же снять с огня. Добавить мед, тертую редьку, перемешать и настоять напиток с плотно закрытой крышкой 10— 12 мин. Отвар слить, добавить в него водку и сразу подать. Пьют небольшими глотками.

1378. Напиток сексуальный 2 ст. ложки коньяка, 3 стакана воды, 1 ч. ложка сухих ли стьев малины, 1 ч. ложка сухих цветов календулы, 1 ч. ложка сухих листьев шиповника, тмин на кончике ножа.

В кипящую воду добавить смесь из трав, тмин, довести до кипения и сразу снять с огня. Настоять 20— 25 мин. Отвар слить, добавить коньяк и подать напиток теплым.

1379. Чай с красным вином 50 г красного вина, 0,75 г чая, 25 г сахара, 0,2 г кори цы, 0,2 г гвоздики.

В горячее красное вино положить сахар, корицу и гвоздику, прокипятить в течение 2—3 мин. После этого вино с пряностями влить через ситечко в стакан с крепким горячим чаем и подать.

1380. Грог «Фентази» 60 г коньяка, 25 г ликера, 5 г сахара, 10 г сахарной пудры, 1/10 лимона.

В подогретый стакан всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и налить в этот 800

стакан кипяток. В чайную ложку, помещенную на стакан, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать грог горящим.

1381. Пунш молочный горячий 175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры, 10 г мускатного ореха.

В подогретый стакан положить сахарную пудру, добавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Сверху посыпать мускатным орехом. Попробуйте — вкусно! Коктейли Вишневый с поплавком. 1 порция: 2 ст. ложки вишневого сока, 50 г молочного или молочно-сливочного мороженого, 3/4 стакана холодного молока. Половину мороженого положить в миксер, остальное пойдет на поплавок. Влить вишневый сироп, холодное молоко и взбивать в течение 1—2 мин. Перед подачей положить в фужер с коктейлем оставшийся кусочек мороженого. Лимонно-сметанный. На 5—6 порций: половинка или целый лимон (по вкусу), 2 стакана сметаны, 0,5 л крепкого, горячего, несладкого чая, 4 ст. ложки меда. Мед распустить в чай и охладить. Добавить сметану, перемешать и влить сок лимона. Подавать коктейли хорошо охлажденным. «Богатырь». На 4 порции: 1 стакан клубничного сока, 2 стакана холодной простокваши или кефира, 2 ч. ложки сахарной пудры, 4 кубика льда. Все компоненты влить в миксер, добавить сахарную пудру и хорошенько взбить. Лед положить перед подачей.

801

Десерт

1382. Апельсиновый салат на коньяке 2 апельсина, 4 ст. ложки коньяка, 2 грецких ореха, 5 ч. ложек сахарной пудры.

Апельсины вымыть и очистить от кожуры. Очищенную мякоть разделить на дольки, из которых удалить семена. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра раздробить. В небольшую салатницу уложить дольки апельсинов, сверху посыпать их сахарной пудрой. Поставить салатницу на 30 мин в холодильник. Перед подачей на стол полить салат коньяком, а сверху посыпать дроблеными грецкими орехами.

1383. Фруктовый салат с киви 4 киви, 2 банана, 1 небольшой ананас, 2 ст. ложки дроб леных ядер орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 паке тика ванильного сахара, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки фруктового сиропа.

Ананас вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать мякоть мелкими кусочками. Бананы и киви вымыть, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Перемешать фрукты в глубокой салатнице, добавить дробленые ядра орехов, сахарную пудру, ванильный сахар. Заправить салат фруктовым сиропом и тщательно перемешать. Перед подачей салат можно украсить взбитыми сливками.

1384. Кипрский салат 2 больших грейпфрута, 200 г крепких помидоров, 200 г мягкого сыра, 50 г оливок. 802

Для приправы: 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, соль и перец.

Помыть грейпфруты и тщательно очистить, удалив сердцевину, затем нарезать тонкими ломтиками. Промыть и обсушить помидоры, нарезать кружочками. Нарезать сыр тонкими ломтиками и вырезать кружочки формочкой для печенья. Обсушить оливки. Уложить слоями попеременно грейпфруты, помидоры, сыр. Сверху положить оливки. Перемешать части приправы и посыпать салат. Перед подачей охладить 30 мин.

1385. Фруктовый салат 3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь вино града, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить виноград. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать со фруктами. Салат охладить и подать на блюде, украшенном зеленым салатом.

1386. Салат из моркови, апельсина и изюма 3 моркови, 1 апельсин, 4 ст. ложки изюма без косто чек, 3 ст. ложки майонеза, лимонный сок, сахар, соль.

Изюм промыть в холодной воде, перебрать и залить кипятком на 10 мин. Апельсин вымыть, очистить от кожуры. Очищенную мякоть разделить на дольки, а каждую дольку, сняв пленку и удалив косточки, разрезать на несколько кусочков. Морковь очистить, вымыть и нарезать мелкой соломкой. Перемешать в салатнице нарезанную морковь, апельсин и изюм. Заправить смесь майонезом и тщательно перемешать. Добавить лимонный сок, сахар, соль. Перемешать салат еще раз и подавать к столу. 803

1387. Салат@коктейль из хурмы и апельсина 1 хурма, 1 апельсин, 4 ст. ложки сахарного сиропа, 8 ст. ложек апельсинового сока или напитка «Фанта».

Фрукты вымыть и очистить от кожуры. Мякоть хурмы и апельсина нарезать кубиками и разложить в бокалы. Долить в каждый из бокалов сахарный сироп и апельсиновый сок (или «Фанту»).

1388. Банановый пудинг 4 спелых банана, 5 ст. ложек сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 2 яйца, 1 ст. ложки сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного сливочного масла для запекания.

Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30—40 мин при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

1389. Апельсиновые блины 4 сладких апельсина, 4 яйца, 8 ст. ложек муки, 3 ст. лож ки топленого сливочного масла, 2 ст. ложки сливочно го масла, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки ликера (лучше апельсинового), 200 г сливочного мороженого, соль.

Апельсины вымыть, разрезать на половинки, а затем выжать из них сок. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйцо, муку, соль и выжатый апельсиновый сок. Получившуюся смесь хорошо взбить, добавив в нее ликер. Жарить блины на топленом масле. 804

Перед подачей к столу сложить блины пополам или в виде треугольника. К блинам подать сливочное мороженое.

1390. Мусс малиновый 4 стакана свежей малины, 0,5 стакана холодной воды, 1 стакан сахара, 2 яичных белка, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина.

Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 3/4 стакана сока. В сок добавить немного воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Протереть все через сито, охладить. Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину. Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и опять взбить. Разлить по формам и охладить.

1391. Лимонное мороженое 2 лимона, 1 л простокваши, 500 г сахарной пудры.

Лимоны вымыть холодной водой и обсушить. Острым ножом снять с лимонов цедру, а из оставшейся мякоти выжать сок. Лимонную цедру измельчить на мелкой терке. Смешать простоквашу с сахарной пудрой, а затем взбить миксером. Добавить во взбитую смесь измельченную лимонную цедру и выжатый лимонный сок и хорошенько перемешать. Готовую смесь выложить в формочки и заморозить в морозилке холодильника.

1392. Торт «Сладость любви» 200 г муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки апельсинового сока, 200 г марци пановой массы, 75 г сахара для белкового крема, яго ды клубники, желе для украшения. 805

Из муки, сливочного масла и сахара быстро замесить тесто. Охладить в течение часа. Раскатать тонким слоем на бумаге для выпечки, вырезать большое сердечко, положить на противень. Смешать желток яйца, апельсиновый сок, марципановую массу. Из половины смеси сделать бортики у сердечка, половиной смеси намазать середину. Белок взбить с сахаром в тугую пену. Взбитый белок нанести вдоль внутренней стороны бортиков, середину выложить клубникой. Запечь в духовке на нижнем уровне при 175 °С в течение 25 мин. Глазировать красным фруктовым желе. Попробуйте — вкусно! Коктейли «Золушка». Растереть 3 яичных желтка с 4 столовыми ложками сахара, залить половиной стакана кипящего молока, быстро перемешать и охладить; затем по очереди тонкой струйкой влить полтора стакана разных, из имеющихся у вас дома, ягодных соков (клубничный, черносмородиновый, малиновый и т. п.). Хорошо взбить, подавать охлажденным. «Чебурашка». Около половины стакана земляничного или другого ароматного варенья взбить со стаканом охлажденного молока и половиной стакана сливок до пены, сверху посыпать натертым на терке шоколадом. «Красная шапочка». 1 кг моркови натереть на мелкой терке, залить половиной стакана холодной воды, оставить на 2 ч. Затем отжать через марлю, добавить клюквенный сок (около стакана), сок одного лимона или полчайной ложечки лимонной кислоты, сахар по вкусу, взбить венчиком.

ОХОТА И РЫБАЛКА

Почему дети любят читать «Робинзона», а взрослые — смотреть «Последнего героя»? Да потому, что в нас до сих пор живо стремление, доставшееся от предков, — выйти один на один с природой. Закрутившись в вихре компьютеров, мобильников и прочих прелестей цивилизации, мы все-таки с тоской провожаем взглядами стаю перелетных птиц. А самые решительные вырываются на охоту и рыбалку, на свободу от надоевших жизненных благ. Слово «охота» появилось на Руси в конце XV века, раньше были «ловы» («ловы прибытка ради» и «утеху себе творящие»). В истории можно поискать и охотничьи подсказки. Так, на фресках Софийского собора в Киеве изображены сцены охоты с ловчими птицами, а в «Повести временных лет» дан способ ловли волков — подвыванием. Итак, вы собрались на охоту. Патронташи, подсумки, манки ни один охотник не забудет, а как быть с провизией? Рацион должен зависеть от времени года, условий охоты и ее района. Хоровые охоты (с гончими) приносят больше затрат энергии, а значит, и больше калорий требуется охотнику — до 4000 в день. На тяге же хватит и 3200 калорий. На зимней или высокогорной охоте больше нужно жиров и углеводов; на Севере невозможно без витаминов. Опытные охотники советуют брать с собой в лес побольше чеснока, черных сухарей и сала. Но основу лесных блюд составит ваша добыча — иначе зачем и выезжать? Мясо диких животных высокопитательно и легкоусвояемо. В полевых условиях, прежде чем устраивать 807

пир, мясо надо подвергнуть холодной и тепловой обработке. В разделку туши (тушек) входит снятие шкуры, удаление пера и всего несъедобного, разрубка на мелкие части. Затем мясо вымачивают, маринуют, шпигуют целые тушки. Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки насухо обтирают и натирают снаружи солью (можно примешать по 2—3 г на 1 кг мяса растертых высушенных бутонов гвоздики, можжевельника, тимьяна). В тепловую обработку входят тушение и варка (лучше для весенней дичи), жарение и запекание. Но куликов, например, только жарят. При запекании на забудьте смазать вертела жиром, а мясо — сметаной (получится красивая красноватая корочка). На запекание птицы или куска мяса размером со среднюю утку у вас уйдет час. Дольше всего жарить придется глухаря и гуся — 1,5—2 ч. Для крупных уток, тетеревов, фазанов хватит часа; для куропаток, рябчиков, вальдшнепов — 20— 40 мин. Проверить, сготовилась ли дичь, легко. Если спичка вошла в мясо свободно и при этом выделился бесцветный сок, — просите к столу. Дичь можно и варить. Не доливайте воду в готовящийся бульон, до закипания держите его на большом огне, после — на маленьком. Вам понравятся супы из мяса лося, оленя и косули, бульоны из голубя, рябчика, куропатки и тетерева. Говорят, что очень вкусны копченые лапы медведя!.. Но это все хорошо, конечно, а если с добычей не повезет? Тогда учтите: съедобны все змеи, кроме морских. Почти все растения, которые едят птицы и звери, безопасны для человека. Поджаренные до покраснения корни одуванчика могут заменить кофе. Но все-таки, если нет дичи, ведь и озера рядом: рыбалка — та же охота! Еще в Древнем Риме состязались по ловле рыбы, а древние греки использовали искусственную мушку. Да и сейчас, наверно, любителей порыбачить больше, чем желающих побродить с двустволкой. Если вы ры808

бак-любитель, поздравляем с уловом (конечно же, большим) и позволим себе несколько советов. В разделку рыбы входит удаление чешуи и плавников, потрошение, промывание холодной водой, разрезание на куски. Рыбу можно варить, коптить, вялить, запекать, тушить. Наиболее ароматна уха из окуньков и ершей. Для супов не слишком подходят караси, лини, вьюны, голавль и язь. Отваривают рыбу при слабом кипении; готовность определяют так же, как с мясом. Если рыба слишком жирна, этот привкус нейтрализуют добавлением рассола, соленых огурцов, кваса. В качестве гарнира к горячей отварной рыбе нужен горячий жареный картофель, пюре, каши, к холодной — винегрет, салат, маринованная свекла, огурцы, зелень. В лесной рацион не могут не войти грибы и плоды, так много их вокруг. Есть даже термин — «грибная охота». Тут уж все считают себя специалистами, хотя, например, из почти 200 видов съедобных шляпочных грибов в наших лесах грибники собирают не больше 15 видов. Проблема в том, что в грибах сейчас накапливаются радионуклиды. Есть хотя и хлопотное, но верное средство избавиться от этого современного зла. Грибы очищают, промывают в холодной воде, разрезают на куски и кладут в эмалированную посуду. Посуду наполняют солевым раствором (30 г соли на 1 л воды, масса грибов и объем жидкости соотносятся 1:1). Содержимое доводят до кипения и варят 10 мин. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим раствором и кипятят уже 20 мин. Снова удаляют жидкость и держат грибы на слабом огне 20 мин. Все в порядке! И напоследок, прежде чем тронуться в путь, грибнику, рыбаку, охотнику на заметку: ¾ свежее мясо и рыба дольше сохраняются, если переложить их крапивой или черемухой и завернуть во влажное полотенце; 809

¾ куски рыбы не развалятся, если их посолить за 15 мин до жарки; ¾ если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и немного проварите; ¾ вкуснее получается рыба, отваренная целиком или большим куском в воде, только закрывающей ее; ¾ тушки зайцев, белок, кроликов, почки и язык крупных зверей перед готовкой хорошо промойте и подержите в холодной воде не меньше часа; ¾ если кончилась питьевая вода, смешайте красное сухое вино и болотную воду; ¾ свежевыпавший снег, тщательно размешанный и растертый со сгущенкой, превращается в мороженое (здесь не годится снег у обочин шоссе); ¾ обыкновенный хвощ поможет очистить посуду; ¾ уходя со стоянки, оставьте соль, спички, крупу для других туристов. И последнее. Прежде, чем войти в лес, нужна раскладка. А в ее составлении поможет эта таблица. УДАЧИ! Продукты

Содержание в 100 г продукта, % белки жиры углеводы

Мясо и мясные продукты Баранина средней 16,3 жирности Ветчина 20,6 Говядина средней 19,6 жирности Колбаса вареная 13,4 Колбаса копченая 14,9 Курица 18,9 Мясные консервы 31,3 Сало свиное 10,5 нетопленое Сало свиное 0,3 топленое Рыба и рыбные продукты Икра красная 17,2

Калорий в 100 г продуктов

5,5

–

118

17,8

–

250

5,3

0,7

132

14,2 13,3 4,8 7,0

4,0 – 1,1 –

205 185 127 183

64,9

–

647

94,0

–

876

8,7

–

150

810

лорий 100 г дуктов

118

250

132

205 185 127 183

647

876

150

Продолжение табл. Продукты

Содержание в 100 г продукта, % белки жиры углеводы

Икра черная 25,2 15,8 зернистая Карась свежий 17,1 0,5 Карп и сазан 19,8 1,4 Кета соленая 15,9 6,8 Сельдь копченая 19,4 8,4 Судка свежий 18,9 0,3 Молочные продукты, яйца Кефир, 3,1 2,6 простокваша Масло сливочное 1,0 83,9 Масло топленое – 95,2 Масло – 93,1 растительное Маргарин 0,5 82,4 Молоко козье 3,5 4,0 Молоко коровье 3,1 3,5 цельное Молоко сгущенное 9,6 9,6 с сахаром Сливки 2,8 21,5 Сметана 4,2 25,0 Сыр 25,4 28,0 Творог 14,1 0,6 Яйца (1 шт.) 5,4 5,4 Мучные продукты, крупы, сахар Мука пшеничная 8,9 1,2 Сухари пшеничные 7,4 2,2 Хлеб пшеничный 5,8 0,5 Хлеб ржаной 5,5 0,6 Крупа гречневая 8,0 1,6 Крупа манная 8,0 0,8 Крупа овсяная 9,6 5,2 Пшено 7,4 1,9 Рис 0,5 1,1 Макароны, лапша 9,7 0,5 Мед 1,0 – Сахар – – 811

Калорий в 100 г продуктов

–

250

– – – – –

75 95 130 160 80

2,5

48

0,6 –

785 885

–

865

0,5 4,1

770 68

5,0

65

51,0

338

4,3 1,7 3,4 1,2 0,2

230 256 380 68 70

68,9 72,0 56,1 32,3 64,4 73,6 63,0 62,4 71,7 70,3 75,9 94,8

330 345 258 190 312 342 346 303 332 343 315 390

Окончание табл. Продукты

Шоколад в плитках Фрукты, ягоды Абрикосы свежие Виноград свежий Вишни Груши свежие Дыни Земляника Компот сухой Сливы Яблоки свежие Орехи лесные Орехи грецкие Овощи, грибы Горох зрелый Горох зеленый Грибы свежие Грибы сушеные Капуста свежая Капуста квашеная Картофель Лук репчатый Морковь Огурцы свежие Помидоры Редька Свекла Тыква Перец фаршированный (консервы) Баклажанная икра (консервы)

Содержание в 100 г продукта, % белки жиры углеводы

Калорий в 100 г продуктов

4,4

18,9

57,0

427

0,8 0,7 0,8 0,24 0,6 0,4 1,8 0,5 0,3 11,6 11,7

– – 0,4 – 0,1 0,4 – – – 54,4 49,7

9,9 13,7 9,2 8,2 5,7 5,1 47,2 9,1 10,9 7,3 11,7

44 59 44 35 27 26 200 40 45 585 560

19,3 4,9 4,3 22,0 1,1 0,8 1,4 1,1 0,7 0,7 0,6 1,1 1,5 1,1

3,2 0,4 0,3 2,3 0,2 0,3 0,2 0,1 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

50,3 11,8 4,6 31,1 4,1 2,8 18,6 8,9 7,4 1,8 3,3 6,9 9,5 3,1

315 73 40 240 23 18 58 42 36 11 17 34 46 18

1,4

5,0

8,1

85

1,4

11,3

4,7

130

812

Супы 1393. Густая охотничья похлебка «Кондер» По 500 г любой крупы и капусты (либо молодые листья одуванчиков, щавеля), 500 г картофеля, 3 моркови, 3 дольки чеснока, 250 г свиных консервов, 1 куропатка (или рябчик, горлинка), 3 луковицы, соль, 3 г сахарно го песка на 500 г воды.

В котел налить воду из расчета 500 г на человека. Довести до кипения, опустить в кипяток промытую крупу и капусту и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа не начнет развариваться. Затем добавить нарезанные картофель, морковь, чеснок, мясные консервы, подготовленную дичь, репчатый лук. Для убыстрения варки вместе с дичью положить в котел сахарный песок. Все посолить и варить до готовности дичи. Подавать «Кондер» горячим.

1394. Щи зеленые 50 г мяса, 3 луковицы, 20 г моркови, 80 г картофеля, 2 яйца, корень сельдерея и петрушки, 100 г щавеля, по 50 г лебеды и крапивы, зелень петрушки и укропа, 3 зубчика чеснока, зеленый лук, соль, перец, сметана, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло.

Сварить мясной бульон с добавлением сахара, как указано в предыдущем рецепте, за 45 мин: сначала на сильном огне, а после закипания — на слабом. Тщательно промыть щавель в холодной воде, освободить от стеблей. Крапиву промыть холодной водой, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и, не давая ей выделить сок, мелко нарезать вместе со щавелем, репчатым луком и кореньями, вынутыми из бульона. Нарезать картофель крупными дольками, добавить зеленый лук, лебеду, крапиву, лук, коренья и спассеровать на растительном масле. За это время процедить бульон, вынуть 813

лук, на 8-й мин пассерования влить разливную ложку горячего бульона и тут же выложить все овощи в бульон. После закипания опустить в бульон щавель, укроп и растертый с солью чеснок, варить еще 2—3 мин. При подаче заправить сметаной и мелко нарубленными яйцами.

1395. Щи «Темнолесские» 150 г говядины, 100 г квашеной капусты, 50 г свежих грибов (или 4—5 шт. сушеных), 100 г соленых грибов, 20 г моркови, 10 г картофеля, 25 г репы, 3 луковицы, по 1 корню и пучку зелени сельдерея и петрушки, 2 лав ровых листа, 2—3 зубчика чеснока, 4 горошины черно го перца, укроп, сливочное масло, сметана, соль.

Говядину вместе с луковицей, половиной моркови и кореньев петрушки и сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, и варить 45 мин. Затем бульон процедить, коренья удалить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком, добавить сливочное масло, закрыть и поставить в угли костра без пламени. Когда капуста станет мягче, вынуть ее и опустить в процеженный бульон с говядиной. Нарезать грибы и картофель, мелко нарезать луковицу, морковь, репу и коренья, добавить лавровый лист, перец, соль. Все спассеровать в небольшой емкости на сливочном масле, а на 8-й мин полить разливной ложкой горячего бульона и переложить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезанную луковицу, проварить 5 мин. Снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение 15—20 мин, закутав в теплое. Перед подачей в тарелки для щей положить крупно нарезанные соленые грибы, сметану и зелень.

1396. Суп грибной с укропом 250 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 6—7 стаканов воды, 2 пучка укропа, 2 яйца, 3—4 ст. ложки кислого молока. 814

Грибы тщательно промыть в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю, добавив сливочное масло. Тушить, пока грибы на станут мягкими. Затем добавить манную крупу, прожарить. После долить воду и всыпать мелко нарезанный укроп. Варить до готовности. Готовый суп заправить яйцами и кислым молоком.

1397. Зеленый холодный борщ 350 г хлебного кваса, по 50 г свеклы и капусты, 40 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г сладкого перца, 100 г картофеля, 2 лавровых листа, 1 яйцо, зеленый лук, зе лень петрушки и укропа, корень сельдерея и пастерна ка, 20 г растительного масла, соль, перец, сметана.

Налить в котелок на порцию 350 г хлебного кваса (или воды), накрыть плотно крышкой и подвесить над костром. Спассеровать на растительном масле репчатый лук, свеклу, сладкий перец, картофель, зеленый лук, укроп, петрушку, корень сельдерея и пастернака (посоленные и поперченные), лавровый лист. Нарезать квадратиками белокочанную капусту и растереть с солью и горячим квасом яйцо. На 8-й мин пассерования полить овощи разливной ложкой кипящего кваса и опустить их в котелок с квасом. Варить (с капустой) еще 3—5 мин и снять с огня, добавив растертое яйцо. Остудить, подать со сметаной и зеленью.

1398. Борщ из крапивы 350 г кваса, 20 г растительного масла, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 80 г картофеля, 50 г свеклы с бот вой, 50 г крапивы, 1—2 шт. сладкого зеленого перца, 2 яйца, 2 лавровых листа, сметана, зелень петрушки и укропа, щавель, зеленый лук, соль.

В котелок налить квас, закрыть крышкой и подвесить над костром. Спассеровать на растительном мас815

ле репчатый лук, морковь, картофель, зеленый лук, свеклу с ботвой, петрушку, укроп. На 6-й мин пассеровки добавить разливную ложку горячего кваса и опустить овощи в кипящий квас вместе с нарезанными щавелем и крапивой. Варить все 1 мин. Заправить сырым, растертым в борще с солью яйцом: после снятия котла с огня ввести тонкой струйкой в борщ яичную смесь, все время помешивая. Подавать борщ в горячем или холодном виде, с крутым яйцом, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, сметаной.

1399. Мясокостный бульон 300 г мяса на кости, 1 луковица, 1 морковь, 2 л воды, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.

Мясо зачистить и помыть под струей холодной воды. Кости раздробить на мелкие куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей. Накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только закипит, огонь уменьшить. С поверхности бульона снять пену и часть жира. Через 1,5 ч после начала варки в бульон добавить соль из расчета 15 г на литр воды, а через 1,5—2 ч проверить готовность мяса. Готовый бульон процедить и подать к столу.

1400. Уха рыбацкая 600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа и петруш ки, перец, лавровый лист.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки. При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить. 816

Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на куски. Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15 мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.

1401. Уха «Ставропольская» 100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки, ук ропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых ли ста, душистый и горький перец.

Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу. Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/ 2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10—15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью. 817

Мясные блюда 1402. Студень из лосятины На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) — 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельде рея, лукпорей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %ного уксуса, соль, зелень пет рушки или салат. Для соуса: на 1 корень хрена (100—120 г) — 100 г уксу са 9 %ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.

Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10— 15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4—5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1—2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус. После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно — горчицу, майонез, соус из хре818

на с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).

1403. Дичь, запеченная в золе костра Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.

Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья. Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.

1404. Утка на вертеле 1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.

Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки, кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной. 819

1405. Рагу из зайца по@охотничьи 500 г мякоти зайца, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, соль.

От подготовленной и очищенной от пленок тушки отрубить окорочка, срезать кусочки мяса (примерно по 50 г), положить в котелок. Залить водой, добавить соль, специи, лук и чеснок. Мясо прокипятить в течение 20 мин, добавить крупно нарезанный картофель и довести блюдо до готовности.

1406. Мясо дикого барана или козла в собственном соку 500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измель ченной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.

Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 суток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1—1,5 ч.

1407. Биточки из зайца 300 г мяса зайца, 150 г белокочанной капусты, 30 г свиного топленого сала, 2 ст. ложки сливочного мас ла, 100 г картофеля, 50 г свеклы, соль, сахарный пе сок, черный молотый перец, зелень мяты, укропа, пет рушки, панировочные сухари, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока.

Вымоченное в воде, отделенное от костей мясо разрубить на куски, посыпать солью, сахарным песком, перцем и вместе с капустой, луком и чесноком мелко порубить. Фарш разделать на биточки и обжарить на хорошо разогретом масле по 5 мин каждую сторону. 820

Затем выдержать биточки с закрытой крышкой возле углей еще 7 мин и проверить на готовность (нажать вилкой на биточек: если выйдет белая пена — биточек готов). На гарнир предложить картофель и свеклу, запеченные в углях.

1408. Мясо, печенное на углях 150 г мяса, 1 луковица, соль, сахарный песок, перец, копченое сало, листья подорожника.

Мясо нарезать кусочками по 40—50 г, слегка отбить, посолить, посыпать сахарным песком и перцем, натереть луком. Положив куски на решетку, выпекать, переворачивая с обеих сторон, над раскаленными древесными углями без пламени. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать в тщательно вымытых листьях подорожника. На гарнир подать капусту кислую или свежую, нашинкованную, сдобренную лимонной кислотой, солью и сахарным песком.

1409. Шашлык из мяса кабана и дикого козла 500 г мяса, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, по 200 г помидоров и огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 350 г маринада, жир.

Лучше использовать почечную часть туши или мякоть задней ноги. Промаринованное мясо нарезать небольшими кусками, нанизать на шампуры (или ошкуренные ветки), смазанные жиром, вперемешку с кольцами лука (толщиной 1 см). Жарить над горячими углями без пламени 20—30 мин, периодически поворачивая. Можно изжарить шашлык и на сковороде. Готовый шашлык положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами и помидорами, нарезанными дольками, кусочками лимона. К шашлыку подать отварной рис. 821

1410. Шашлык из баранины «Стрижамент» 700 г баранины, 200 г свежих грибов (лучше белые, подберезовики), 4 зеленых сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 20 г сахарного песка, соль, черный молотый перец, листья бука, дикого винограда.

Мясо посолить, посыпать сахарным песком и перцем. Грибы перебрать и вымыть (более крупные разрезать пополам), посолить, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца и мяса. Печь на раскаленных углях, следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. Через 6—8 мин смазать шашлык маслом и еще пожарить над углями 3—5 мин до румяной корочки. На салфетку положить листья бука, дикого винограда, на них — готовый шашлык, завернуть его и выдержать 5—6 мин, чтобы шашлык стал еще более мягким и сочным.

1411. Туристический шашлык 800 г мякоти баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки уксу са, 20 г сахарного песка, 2 ст. ложки жира, соль, пе рец молотый, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 3 лавро вых листа, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, масло. Для маринада: 4 луковицы, 10 г сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ст. ложки лимонной кислоты.

Лук нарезать кольцами, посыпать солью, сахарным песком, перцем, полить смесью уксуса и лимонной кислоты, положить лавровый лист и перемешать с нарезанной на кусочки по 25 г бараниной. Закрыть все крышкой и поставить на 15 мин под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, отжать мясо, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, кусочками сладкого перца и помидоров. Поджаривать шашлык над углями, поворачивая шампуры (не давая пригореть мясу). Чтобы шашлык не обугливался 822

по краям, его можно смазать маслом. Можно смачивать мясо смесью уксуса и лимонной кислоты. Готовый шашлык подать с аджикой и зеленью, хлебом, очищенными от подкоптившейся пленки помидорами и перцем. Попробуйте — вкусно! (из иностранной кухни) Салат австрийский. Продукты: 6 яиц, 1 луковица, 1 банка рыбных консервов в масле, 100 г твердого сыра, сливочное масло, майонез. Накладываем слоями: тертые белки (1-й слой), тертый сыр (2-й слой), рыба (масло слить, разломить рыбу на кусочки — 3-й слой). Этот слой залить майонезом. Лук (4-й слой), сливочное масло (5-й слой), масло нужно потереть на терке, тертые желтки (6-й слой). Еще раз заливаем майонезом. Хорошо бы тарелке с салатом постоять часок, чтобы все компоненты пропитались соком. Кекс английский. Продукты: 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, 1 стакан орехов (можно без них), 2 яйца, 1 ч ложка корицы, 1/2 стакана кефира или простокваши, немного соды. Растереть сахар с маслом, добавить яйца (желательно взбитые), муку (на глаз), простоквашу, гашеную в уксусе соду. Тесто выложить в форму и выпекать. Сверху посыпать кекс сахарной пудрой или сметанным кремом. Бутерброды с яблоками. Тонкими ломтями нарезать белый хлеб и намазать с одной стороны маслом (маргарином). Очищенные яблоки натереть на терке, добавить сахар, корицу, сырое яйцо, перемешать и положить «фарш» на ту сторону булки, где нет масла. Положить бутерброды на разогретую сковородку маслом вниз, накрыть крышкой и выпекать. Через 2—5 мин. они готовы. 823

Рыбные блюда

1412. Судак жареный 600 г очищенного судака, 30 г шпика, 1 яйцо, 3 зубчи ка чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных сухарей, 40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль, зелень, сахарный песок.

Разделать рыбу. Каждый кусок нашпиговать салом, натереть чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном месте на 2 ч. Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным маслом. Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать сахарным песком и солью, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир испечь в углях картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.

1413. Карп со щавелем 800 г карпа, 2 луковицы, 10 г сахарного песка, 4 лавро вых листа, 8 горошин перца, 100 г вина (рислинг и др.), 150 г воды, 150 г щавеля, 30 г сливочного масла, 3 сва ренных вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа, соль, листья вишни, смородины.

Очистить и промыть рыбу, выпотрошить, натереть солью, сахарным песком и уложить в котелок, на дне которого — листья вишни, смородины, лук, перец, лавровый лист, вино. Закрыть крышкой и подвесить над костром на 15 мин. Перебрать и промыть в проточной воде щавель, крупно нарезать и залить 150 г воды, припустить 3—4 мин на слабом огне и откинуть на дуршлаг, посолить, смешать со сливочным маслом. Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировав щавелем, разрезанными пополам яйцами, измельченной зеленью. 824

1414. Щука жареная 200 г щуки, 10 г шпика, 10 г сливочного масла, 20 г очи щенных грецких орехов, 1 луковица, 40 г белого сухого вина, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 10 г лимона, 5 шт. бутонов гвоздики, 20 г муки, зелень петрушки, тмин, черемша, сахарный песок, корица, зеленый лук.

Подготовленную щуку разделать на порции, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, нашпиговать салом, вложить гвоздику, посыпать корицей, обвалять в муке и вместе с грецкими орехами обжарить на сливочном масле 8 мин. Перевернуть рыбу, добавить лавровый лист, колечки лука, залить вином, накрыть крышкой и жарить 5—6 мин, подняв над костром, чтобы ослабить огонь. На каждую порцию положить по кружочку лимона, гарнировать салатом из вареного картофеля, сливочного масла и зелени.

1415. Сом с чесноком и луком 600 г сома, 60 г растительного масла, 10 г чеснока, 2,5 луковицы, 60 г шпика, красный и черный молотый перец, соль, сахарный песок, 1 ст. ложка сливок, лук порей, 30 г муки, зелень петрушки и укропа.

Разделанные порции сома посолить, посыпать сахарным песком и обвалять в муке. Налить в разогретую сковороду растительное масло, положить нарезанные шпик и чеснок, а сверху — куски рыбы и поджарить с одной стороны 5 мин. Перевернуть, добавить колечки репчатого лука, посолить, поперчить, залить сливками, накрыть крышкой и поставить на огонь на 10 мин. Готовое блюдо посыпать луком-пореем. Подать с гарниром из жареного картофеля, засыпанного зеленью.

1416. Окунь в укропном соусе 4 окуня, 1 стакан белого вина, 0,5 л молока, 4 ч. ложки крахмала, зелень укропа, лимонный сок или уксус, соль, сливочное масло, жир. 825

Обрызгать разделанных и очищенных от чешуи окуней лимонным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного посолить и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Залить белым вином и тушить в закрытой посуде до готовности. Приготовить соус: заправить кипящее молоко крахмалом, разведенным в холодной воде. Добавить кусочек сливочного масла, соль, немного лимонного сока и много измельченного укропа. Окуней подать на стол отдельно от соуса.

1417. Рыбное филе по@гречески Рыбное филе кусочками по 80—100 г, 2 ст. ложки ли монного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луко вицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты (или помидоры), соль, перец, зелень.

Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить лук и чеснок. Выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры или полив томатной пастой, тушить на слабом огне 5—10 мин. Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

1418. Рыба по@крестьянски 700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г сухарей, 2 яйца, 40 г растительного масла, соль.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, слегка отбить и посолить. Затем положить в сметану, выдержать в ней 10—15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.

1419. Рыба под майонезом 100 г рыбного филе, 10 г 3%ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, майонез, сахарный песок, соль, зелень петруш ки и мяты. 826

Филе уложить на сковороду, сбрызнуть уксусом, залить майонезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и поставить на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель, подсушить на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и полить разогретым сливочным маслом. Попробуйте — вкусно! Говядина рубленая, тушеная с хреном. Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, формуем зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешиваем с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обваливаем со всех сторон каждую зразу, обжариваем их на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накрываем крышкой и доводим до готовности. Гарнир — жареный картофель. Продукты: 1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира. Время приготовления — 50—55 мин. Цыплята тушеные. Подготовленных цыплят надо разрубить на две части каждого, слегка обжарить на жире и сложить в кастрюлю, перекладывая кружочками нарезанных помидоров. Отдельно жарим мелкошинкованный лук на жире с добавлением пшеничной муки и поливаем этой подливой цыплят. Время тушения — 30 мин.

827

Овощи, зелень, грибы, яйца 1420. Салат пикантный 400 г белокочанной капусты, 2 моркови, 30 г сахарно го песка, 100 г растительного масла, красный моло тый перец, гвоздика, соль.

Капусту нарезают шашечками, сверху кладут ломтик сырой моркови. Капусту и морковь ошпаривают, пересыпают солью и сахарным песком, затем выкладывают в неглубокую кастрюлю. Готовят приправу: доводят растительное масло до кипения и добавляют в него пряности. Приправой заливают капусту и перемешивают.

1421. Салат «Земляничный» 150 г листьев земляники, 20 г листьев мяты, 100 г зе леного лука, 20 г растительного масла, соль, специи по вкусу.

Свежие молодые листья земляники и мяты, зеленый лук тщательно промыть, подсушить, нарезать, заправить растительным маслом, солью и специями.

1422. Салат из дичи 1 рябчик (или 1 куропатка, или 1/2 грудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря), 4 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана майо неза, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, 1 помидор, соль.

Филе вареного или жареного рябчика нарезать тонкими ломтиками. Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить, нарезать ломтиками. Так же нарезать огурцы, яйцо, очищенное яблоко, листья салата. Все 828

сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, уксусом и сахарной пудрой. Уложить в салатник горкой, украсить листьями салата, дольками яйца и помидора.

1423. Салат картофельный с пастушьей сумкой 100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г грибов, 100 г лис тьев пастушьей сумки, 20 г репчатого лука, 20 г соле ных огурцов, майонез (или сметана), растительное масло, зелень мяты, чабреца, молотый перец, соль.

Спассеровать очищенные картофель и морковь, нарезанные кубиками, в кастрюле над костром, поддерживая умеренный огонь 15 мин. Нарезать лук, листья пастушьей сумки (предварительно вымытые), соединить с остывшими картофелем, морковью и отварными грибами (можно консервированными). Добавить измельченные соленые огурцы. Все перемешать, посолить, посыпать перцем и зеленью, заправить майонезом или сметаной.

1424. Лобио 1 кг фасоли, 3 луковицы, 1 стакан молотых орехов, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 3 шт. красного перца, зелень.

Фасоль залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 10 см выше уровня фасоли. Варить около 2 ч, доливая, по необходимости, воду до первоначального уровня. Снять с огня, всыпать молотые (измельченные) орехи, красный перец, чеснок. Охладить, при подаче посыпать зеленью.

1425. Суфле из щавеля на парґґу 200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 100 г булочки, 50 г молока, 30 г сливок, 3 яичных желтка, соль, перец, мука. 829

Листья щавеля, очищенные от стебельков и жилок, промыть и тушить в сливочном масле, помешивая, 2 мин, пока щавель не превратится в кашицу. Затем добавить замоченную в молоке и протертую через сито булочку, два яичных желтка, сливочное масло, соль, перец. Тщательно все перемешать. Всю массу положить в смазанную маслом и посыпанную мукой кастрюлю, которую опустить в другую кастрюлю, до половины наполненную кипящей водой. Варить до загустения всей массы. Готовое суфле выложить на блюдо и еще в теплом виде залить желтком, смешанным со сливками или молоком.

1426. Яйца, печенные в золе Яйцо прокалывают с двух сторон иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завертывают во влажную ткань и зарывают в горячую золу на 10 мин.

1427. Яичница с дичью 150 г жареного мяса, 25 г сметаны, 60 г тертого сыра, 5 яиц, 30 г масла, 50 г пшеничной муки, соль, перец, зелень петрушки.

Жареное мясо нарезать соломкой, залить сметаной, протушить 3 мин, прибавить 1/2 часть тертого сыра. Отдельно пожарить взбитые яйца, соединенные с мукой, молоком, солью и перцем. После загустения прибавить к яичнице тертый сыр, сверху положить мелко нарезанное мясо и подать к столу с зеленью.

1428. Грибы свежие, жаренные в сметане 4 стакана очищенных, вымытых, ошпаренных и наре занных грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 /2 стакана сметаны, перец, соль. 830

Крупно нарезанные грибы положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне без масла — пока не вскипит выпущенный грибами сок. Затем грибы посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло и жарить еще 20 мин. После этого поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения и снять сковороду с огня.

1429. Грибы свежие, тушенные в белом вине 14 грибов, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пше ничной муки, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки петрушки, черный молотый пе рец, соль.

Подготовленные мелкие и средние свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, муку, черный перец, соль. Затем залить вином с небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности. Подать в горячем виде.

1430. Голубцы с грибами 400 г грибов (белых), 1 луковица, 2 моркови, 2 сладких перца, 100 г гречневой крупы (или риса), 6 шт. карто феля, 100 г томатного сока, 2 лавровых листа, петруш ка, укроп, черный молотый перец, сало, капустные ли стья, сметана.

Грибы отварить в течение 40 мин, после чего слегка поджарить с луком, морковью, сладким перцем, зеленью, черным перцем, солью. Остудить и перемешать с гречневой крупой (или рисом), замоченной с вечера. Все это завернуть в приготовленные капустные листья. 831

На дно кастрюли нарезать кружочками морковь, сверху положить голубцы и полить их томатным соком, залить все кипяченой водой. Сверху покрыть голубцы оставшейся нарезанной капустой, добавить лавровый лист и кипятить 25 мин. Подать горячими, со сметаной. Попробуйте — вкусно! Кисель из щавеля. (2,4 кг щавеля, 6 л воды, 2 стакана сахарного песка, 150 г крахмала, соль по вкусу). Щавель хорошенько моем — к этой процедуре надо отнестись со всей серьезностью, ибо щавель, салат и грибы мыть труднее всего, — измельчаем и тушим в небольшом количестве воды. Затем протираем через сито, добавляем остальную воду, сахар и варим 3 мин. После этого добавляем крахмал, разведенный холодной водой, и снова доводим до кипения. Компот из слив. (1 кг слив, 400 г сахарного песка, 3,5 л воды, пряности). Сливы кладем в кипяток и греем, пока не лопнет кожица. Затем откидываем их на сито, очищаем от кожицы, разрезаем пополам и вынимаем косточки. Из сливового отвара и сахара варим сироп и затем кладем туда сливы. Процесс этот можно значительно упростить, если нет времени возиться, освобождая сливы от косточек. В этом случае надо добиться такого соотношения сахара и воды, чтобы компот получился кисло-сладким.

832

Крупяные, мучные блюда 1431. Каша рисовая молочная 1,5 стакана риса, 4,5 стакана молока или воды, по 1— 2 ст. ложки сливочного масла и сахарного песка, соль.

Перебранный рис трижды промыть теплой водой. В кастрюлю с горячим молоком всыпать соль, сахарный песок, подготовленный рис и довести до кипения. Варить при слабом кипении 15 мин. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 20— 30 мин для упревания. При подаче кашу заправить разогретым сливочным маслом.

1432. Каша манная 2 стакана крупы, 3 стакана молока, 2 стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла в кашу и на заправку, 4 ст. ложки сахарного песка, соль.

Перебранную манную крупу всыпать в миску, добавить разогретое сливочное масло и хорошо перемешать, уничтожая комки. Влитое в кастрюлю молоко довести до кипения. Положить туда подготовленную манную крупу, сахарный песок и хорошо вымесить. Накрыв крышкой, повесить у края огня и выдержать 25 мин, помешивая. При подаче кашу заправить растопленным сливочным маслом.

1433. Каша гречневая рассыпчатая 2 стакана крупы, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочно го масла в кашу, 2 ст. ложки сливочного масла или 4 ста кана молока для заправки, соль.

Гречневую крупу перебрать, просеять и, помешивая, поджарить. В кастрюлю с закипевшей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и варить до за833

густения. После этого, добавив разогретое сливочное масло, накрыть крышкой, поставить у костра и выдержать для упревания 1 ч 10 мин — 1 ч 15 мин. Перед подачей положить в миски разрыхленную кашу и полить растопленным сливочным маслом или горячим молоком. Кашу можно подавать как гарнир к мясным блюдам.

1434. Каша пшенная с маслом 2 стакана крупы, 3,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливоч ного масла в кашу, 2—3 ст. ложки сливочного масла для заправки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Пшено трижды промыть в теплой воде и, помешивая, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Добавив масло и сахарный песок, помешать и при слабом кипении варить до загустения. Накрыв крышкой, повесить у края огня и при слабом кипении выдержать 1 ч для упревания. Перед подачей полить кашу разогретым сливочным маслом.

1435. Макароны с грибами и ветчиной 50 г макарон, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 30 г молока, 10 г сметаны, 100 г свежих грибов, 30 г ветчи ны, 20 г тертого сыра, соль.

Поджарить на небольшом количестве масла макароны до розового цвета, залить их кипятком на 2 пальца выше уровня, закрыть крышкой и проварить 5 мин, посолив. Поджарить, помешивая, муку, смешать с молоком и сметаной, посолить и добавить нарезанные, заранее обжаренные грибы и ветчину. Полученную массу посыпать тертым сыром и перемешать все с готовыми макаронами. Подать в горячем виде.

834

Приправы 1436. Маринад для дичи 1 л 1%ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сель дерея.

Маринад кипятить 10—15 мин на слабом огне в керамической или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить. Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь выдерживают в маринаде 1/2—2 суток, зайцев — 1—2 дня, копытных — до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3%-ный уксус. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку. Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Салат деревенский. Взять на тарелку сколько нужно сметаны (т. е. одну треть от объема салата), нарезать мелко укроп и лук-порей, влить хорошего уксуса (лучше 6-процентного) столько, чтобы кислота была ощутима, облить этим салат и перемешать хорошенько. Салат должен быть уже спелый. Кислая капуста под соусом. Разварить кислую капусту в жирном бульоне с несколькими луковицами и, сделав соус из муки и масла, проварить еще раз. Кто хочет, может прибавить ложку сметаны. Нужно только заметить. что кислую капусту нужно разваривать по крайней мере часа два, чтобы она была мягкая. К этому гарниру подавать отварную солонину. 835

ДЕСЕРТЫ

1437. Биточки манные с вареньем На 2—3 порции: 4 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 3 ст. лож ки варенья или ягодного соуса, 1 яйцо, соль.

Налить в кастрюлю молоко, положить соль и сахарный песок, размешать, довести на малом огне до кипения. Всыпать, помешивая, манную крупу и варить 10 мин. Охладить кашу, добавить сырое яйцо, хорошо все вымешать и сформовать биточки. Запанировать их в муке и поджарить. Подавать по 2—3 шт. на порцию, полив вареньем или ягодным соусом.

1438. Соус из малины или земляники с вином По 1 стакану ягод и сахарного песка, по 1/2 стакана сто лового виноградного вина и воды.

Подготовленные ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и сварить сироп на медленном огне. В горячий сироп добавить вино, подготовленное ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать холодным или горячим к печеным или жареным крупяным, мучным и творожным блюдам.

1439. Квас клюквенный или брусничный 1 кг клюквы или брусники, 4 л воды, 400 г сахарного песка, 50 г дрожжей.

Подготовленные ягоды протереть через сито или дуршлаг, отжимки залить водой и прокипятить в течение 15 мин. Остудить, процедить, всыпать сахарный 836

песок, размешать и снова прокипятить, затем сироп охладить. Протертый сырой сок-пюре отжать через полотняную салфетку и влить в охлажденный сироп. Затем добавить растворенные дрожжи, хорошо размешать, разлить по бутылкам и закупорить натуральными пробками, крепко привязав их тесьмой к горлышкам. Бутылки выдержать три дня в прохладном месте, за это время сусло перебродит и приобретет вкус кваса.

1440. Картофельное вино 2 кг картофеля, 3,5 л кипятка, 40 г имбиря, 4 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка дрожжей, 125 г изюма, 1 сухарь, по 1 лимону и апельсину, 225 г ячменных зерен.

Вымыть и нарезать картофель, не снимая кожуры. Добавить имбирь и залить кипятком. Настоять 4 дня, затем всыпать сахарный песок, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, сок лимона и апельсина. Поставить для брожения в теплое место. Когда жидкость перестанет пузыриться, хорошо размешать ее. В течение 3 дней дать отстояться, процедить жидкость через ткань в емкость, которую надо закупорить и оставить на полгода. Затем вино разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

1441. Калмыцкий чай 25 г калмыцкого кирпичного или грузинского пли точного чая, топленое молоко или сливки (по вкусу), 1 г соли, 5 г топленого масла, 2 шт. гвоздики, 1/2 л воды, кусковой сахар, мускатный орех, черный мо лотый перец.

Горсть сухого чая прокипятить в воде и немедленно влить топленое молоко (или свежие сливки). Во время кипения надо, помешивая, поднимать чай со дна до 837

40 раз. В конце варки положить соль, черный молотый перец на кончике ножа и гвоздику. При розливе в пиалы (кружки) кладется щепотка мускатного ореха. Пьют вприкуску с кусочками сахара.

1442. Чай с мятой и ромашкой По 1 ч. ложке мяты и ромашки, 1 стакан воды, мед по вкусу.

Мяту и ромашку залить кипятком, прикрыть крышкой на 10 мин. Полученный настой процедить через двойную марлю (сито), положить мед по вкусу. Подавать горячим. Попробуйте — вкусно! Суп из кислого молока (400—500 г картофеля, соль, тмин, литр кислого молока, 40 г муки, яичный желток, 2—4 ст. ложки свежего укропа, уксус, сахар). Вымытый, очищенный и нарезанный кубиками картофель отвариваем в подсоленной воде, куда хорошо добавить также щепотку тмина. Затем, не сливая отвара, загустим суп заправкой из кислого молока, муки, желтка. Перемешиваем осторожно, чтобы картофельные кубики не развалились. Суп заправляем укропом, приправляем уксусом и сахаром по мере надобности. Сырный суп (40 г сливочного масла или маргарина, 40 г муки, литр молока, 50—60 г макарон, 100 г сыра, можно плавленого, зеленый лук, зелень петрушки, соль, перец). Муку пассеруем на жире до желтого цвета, добавляем чуточку молока и кипятим. Через минуту вливаем остальное молоко. Тут же кладем предварительно отваренные в воде макароны кусочками не боле двух сантиметров, потертый сыр, мелко нарезанный зеленый лук и зелень. Приправляем солью и перцем по вкусу и тотчас подаем к столу.

РЕЦЕПТЫ КОФЕ

Чашечка кофе давно перестала быть для нас чем-то экзотическим. Скорее это уже символ начинающегося рабочего дня. Отхлебывая ароматный напиток, мы вряд ли припоминаем «Кофейную кантату» Баха или размышляем о Вене — первом европейском городе, где появился кофе. Тем не менее мы присоединяемся к многовековой традиции «кофепития». Впервые кофейники появились в середине XV века в Аравии. Оттуда же, наверно, идет представление о лучшем кофе как о кофе арабском. Но на эту же честь претендуют жители Италии, Бразилии, Турции, Венгрии… Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Лучшие зерна (92 % кофейных деревьев относятся к двум сортам: «Арабика» и «Робуста») растут на высоте выше 900 м над уровнем моря. Кофейные деревья начинают плодоносить через три года; взрослое дерево может давать до 1 кг зерен в год. Зерна собирают вручную. Собранные и обработанные зерна (в Америке их обжаривают слабо, во Франции, Италии — сильно) в красочной упаковке поступают в торговую сеть. Выбирайте по своему вкусу, но не забудьте, что кофе может быть только двух сортов: «Высший» и «Первый». После покупки осталось самое главное: приготовить кофе так, чтобы раскрыть всю прелесть этого чарующего напитка. Но тут-то и таится сложность: рецептов множество. Подойдет ли вам способ приготовления кофе по-бедуински (18—20 ч на горячем песке)? Любите ли вы чер839

ный кофе без приправ или больше по вкусу кофе меланж (с молоком)? Для всех любителей кофе найдется свой рецепт. Обычная норма для России — 8 г кофе на 150 г воды. В средней чашке кофе содержится около 160 мг кофеина. Он расширяет кровеносные сосуды, обеспечивает прилив сил и бодрости, поднимает настроение, улучшает память. Однако если вы излишне возбудимы, страдаете сердечной аритмией, язвой желудка, гипертонией, бессонницей или беременны, то лучше выбрать кофе, не содержащий кофеина. Кроме того, содержание кофеина зависит не только от сорта кофе, но и от степени поджаренности: чем зерна сильнее поджарены, тем ниже уровень кофеина. Кофе всегда таит какие-нибудь секреты. Например, кофейный стол не принято накрывать белой скатертью; не стоит и подавать бутерброды с ароматными приправами. Можно удивить гостей, предложив им «мраморный» кофе: на дно чашки капнуть кипяченое, не остывшее молоко, сверху (не перемешивая) — горячий кофе. Можно подбирать самим вкусовые добавки, экспериментировать — и пусть притягательный запах кофе не уйдет из вашего дома.

840

Горячий кофе 1443. Кофе «Стандарт» 1—2 ч. ложки молотого кофе на стакан воды.

Вскипятить воду, ополоснуть кофейник кипятком и сразу всыпать в него половину приготовленной порции молотого кофе. Залить кофе кипятком, плотно закрыть крышку. Через 2 мин всыпать оставшуюся часть кофе и долить горячую воду до нужной пропорции. Кофейник подогреть на медленном огне, не доводя до бурного кипения. Через 5 мин кофе готов.

1444. Кофе по@турецки 1 ч. ложка кофе, 50 г воды.

Действия по приготовлению кофе по-турецки диктуются вкусом, привычкой, опытом потребителя. Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний замедляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве напитка доводят до кипения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочтителен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вкусовых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипения и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2— 3 капли холодной воды. Поскольку сахар не является обязательным компонентом при варке кофе по-турецки, его количество ва841

рьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2—3 ч. ложки caxapного песка, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе. Кофе по-турецки готовится непосредственно перед подачей и подают его разлитым в соответствующие кофейные чашечки. Однако кофе можно подавать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки прямо перед гостями, а гости имеют возможность наливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1—2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют несколько кристалликов соли. Кофе без сахара следует пить небольшими глотками, запивая каждый холодной кипяченой или газированной водой, поданной в изящном стакане.

1445. Кофе по@арабски 1—2 ч. ложки мелко молотого кофе, 1 кусок сахара, 80 г воды.

Кофе всыпают в джезву (маленький кофейник), наливают холодную воду и очень медленно доводят до кипения. После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам. Существуют варианты этого способа. Например, в джезву наливают половину порции воды, добавляют сахар по вкусу и ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают кофе тонкого помола, перемешивают и вновь ставят на огонь. После закипания добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и снова ставят на огонь. Необходимо регулировать нагрев, чтобы пена поднималась несколько раз. 842

После этого кофе снимают с огня, дают настояться 1—2 мин и разливают горячим по чашкам. Иногда до заваривания кофе в сахарный сироп добавляют немного корицы.

1446. Кофе по@венски 3

/4 чашки крепкого черного кофе, сваренного по обыч ному рецепту, 2 ч. ложки сахарного песка, 40 г взбитых сливок с 1 ч. ложкой сахарного песка, ванилин, шоко ладная крошка.

Всыпать сахарный песок в горячий кофе, разлитый в стаканы на 3/4 их высоты, сверху положить ложкой взбитые сливки. Для любителей можно добавить немного ванилина и посыпать шоколадной крошкой. Допускается подавать сливки отдельно в креманке или вазочке на подставной тарелочке с чайной ложкой для раскладывания. Сливки должны быть 35 %-ной жирности, охлажденные.

1447. Кофе по@восточному 10 г кофе, 100 мл воды, сахарный песок по вкусу.

Мелко смолотый кофе смешать в джезве с сахарным песком, слегка обжарить, залить холодной водой. Вода рекомендуется мягкая, без солевых примесей, а если такой нет, можно взять охлажденную кипяченую воду. Джезву поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания (кипятить нельзя). На поверхности при этом должна образоваться светлая пенка. Если она почему-то не появляется, можно дать кофе подняться еще раз. Если джезва имеет приличный вид, кофе вместе с гущей следует подать без переливания в чашечки, которые ставятся на поднос отдельно. К кофе подать в бокале холодную воду со льдом либо слегка подкисленную. Каждый глоток кофе запивать холодной водой — такова восточная традиция. 843

1448. Кофе по@малайски 1 ч. ложка с верхом молотого кофе, 2 ч. ложки caxapного песка, маленький кусочек палочки ванили, 1 чашка воды.

Развести в воде сахарный песок и дать вскипеть. В кипящий сироп до засыпки кофе добавить крохотный кусочек настоящей ванили, но ни в коем случае не ванильного сахара. После этого, сняв на короткое время с огня кипящую воду, всыпать необходимое количество молотого кофе, поставить вновь на огонь, дать вскипеть лишь один раз и сразу разлить по чашечкам.

1449. Кофе по@мексикански 9 г смеси кофе с какао, 30 г сахарного песка, 100 мл воды, сливки (сгущенное молоко).

Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахарный песок подать отдельно.

1450. Кофе по@румынски 1 ч. ложка кофе, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1/2 ч. ложки какао, 1 чашка воды, немного ванили.

Смешать кофе, сахарную пудру и какао и всыпать в джезву, налить воды и поставить на огонь, но не доводить до кипения. Снять с огня и всыпать щепотку ванили. Дать немного отстояться и разлить по чашечкам.

1451. Кофе по@югославски 5 ч. ложек кофе, 5 ч. ложек сахарного песка, 5 чашек холодной воды.

Налить воду в джезву, добавить сахарный песок и поставить на огонь. Когда вода закипит, отлить немного кипятка в отдельную чашку и засыпать мелко молотого кофе. Джезву снова поставить на огонь, но уже более слабый. Как только поднимется пена, джезву снять, 844

перемешать ее содержимое и снова возвратить на огонь. Считается, что пена должна подняться трижды, только тогда кофе будет готов. В него надо добавить отлитую ранее воду, положить в чашки понемногу пены и разлить кофе. В другом варианте — сначала засыпают в джезву порошок кофе, а затем заливают его сладкой вскипяченной в другом сосуде водой.

1452. Кофе «Венский» 0,5 л крепкого кофе, 1 чашка сливок, 2 ст. ложки сахар ной пудры, 4 ч. ложки тертого шоколада, щепотка мо лотой корицы.

Половину нормы сливок взбить, прибавить 1 ч. ложку caxapной пудры и поставить в холодильник. В каждый из 4 бокалов положить по 1 ч. ложке шоколада и взбитых сливок, затем добавить 2 ч. ложки сахарной пудры. Все перемешать ложкой до получения однородной массы. Теплый кофе влить в стаканы постепенно и осторожно, украсить взбитым кремом и сверху посыпать корицей.

1453. Кофе «Индия» 10 ч. ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 8 ч. ложек сахарного песка, 4 бутона гвоздики, натертая на терке цедра одного апельсина, 1 рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком, дать постоять 5 мин, разлить в 4 чашки, в каждую из них положить по 2 ч. ложки сахарного песка, 1 гвоздичку, апельсиновую цедру и влить немного рома. Подать со сливками.

1454. Кофе «Голливуд» 2 чашки очень крепкого кофе, 2 чашки молока, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахарной пудры, взбитые слив ки, дробленый жареный миндаль, соль. 845

В отдельной посуде приготовить крепкий кофе, а также отдельно вскипятить молоко. Засыпать в кастрюлю какао и сахар, влить туда часть молока, хорошо перемешать, после чего добавить оставшееся молоко и щепотку coли. Поставить кастрюлю на огонь и кипятить примерно 10 мин. Затем снять с огня, энергично взбить до маслянистой, пузырящейся консистенции. В эту массу добавить кофе и продолжать взбивать. Горячий напиток разлить по чашкам, украсить сливками, поверх которых посыпать миндаль, и подать.

1455. Кофе черный особый с желтками 4 ч. ложки молотого кофе, 2 яйца, 100 г сахарного пес ка, 2 стакана воды, немного лимонной цедры.

Отделить белки от желтков. Желтки соединить с 2 ст. ложками сахарного песка и взбить в пышную массу. Затем при непрерывном помешивании влить в горячий кофе. Полученный напиток разлить в подогретые чашечки. Белки необходимо также взбить в густую пену, постепенно всыпая в них оставшийся сахарный песок и продолжая взбивать до его полного растворения. После этого в каждую чашечку положить по 1 ст. ложке с верхом взбитых белков и посыпать их измельченной лимонной цедрой.

1456. Кофе со сметаной 50 г натурального кофе, 4 стакана воды, 80 г сахарного песка, 4 ч. ложки сметаны.

В кофейник засыпать молотый кофе, налить воды и поставить на огонь. Как только кофе начнет подниматься, снять с огня и дать настояться. В чашки вначале положить по 1 ч. ложке сметаны, добавить сахарный песок, размешать и осторожно влить кофе. Немного обождать и подавать. 846

1457. Кофе «Мокко@актив» 25 г кофе, сок 1 лимона, 1—2 ст. ложки меда, 250 мл воды.

Приготовить очень крепкий кофе и в горячем виде профильтровать через воронку. Затем в кофе добавить лимонный сок и мед. Пить из маленьких чашечек, подождав, пока растворится мед.

1458. Айс@кофе по@английски 3 ст. ложки молотого кофе, 4 шарика мороженого, 2 /3 стакана сливок, 2 стакана кипятка.

Сварить обычный кофе по-турецки, процедить, охладить и разлить по стаканам. Затем в каждый положить шарик мороженого и взбитые сливки. Подать с печеньем.

1459. Холодный кофе по@лионски 1

/4 л заваренного натурального кофе, 1 л кофейного крема, 200 г сметаны, 50 г сахарного песка, 60 г ко фейных зерен. Для крема: 2 кофейные ложки растворимого кофе, 1 /2 л молока, 4 желтка, 50 г сахарного песка.

Приготовить кофейный крем следующим образом: смешать растворимый кофе с желтками, взбить массу с сахарным песком, добавляя понемногу молоко. Чтобы масса загустела, посуду с ней поставить на водяную баню и постоянно помешивать содержимое. Когда масса загустеет, ввести в нее предварительно взбитую сметану и все взбить в миксере в течение 3—4 мин. После этого массу необходимо заморозить при продолжающемся взбивании в посуде, помещенной в морозильную смесь (соль + лед). Уплотненный крем оставить на 1 ч в охлаждающей смеси, а за это время приготовить 1/4 л черного кофе по стандартному рецепту и 847

поставить его в холодильник для охлаждения (не замораживать!). В охлажденные стаканы налить по 2 ст. ложки кофе без сахарного песка, добавить по 2—3 кусочка льда. Сверху положить довольно большим слоем сладкий крем и украсить его кофейными зернами. Напиток готовится за 1—4 ч до подачи.

1460. Кофе глясе 1 чашка холодного кофе (обычного или не содержаще го кофеина), 1 чашка мороженого (ванильного, шоко ладного или кофейного), 2 ст. ложки шоколадного си ропа, 2 ст. ложки сладких взбитых сливок, 1 ч. ложка раскрошенных леденцов.

Разделить мороженое между двумя фужерами емкостью 300 г. Добавить в каждый шоколадный сироп и холодный кофе. Украсить взбитыми сливками и леденцовой крошкой. Подавать на подставной тарелке вместе с ложкой для мороженого и двумя соломинками.

1461. Кофе глясе по@французски 1

/4 л черного кофе, 1 банка сгущенного молока, 200 г охлажденного молока, 50 г сахарного песка, 60 г ко фейных зерен, кофейный ликер (кофейная эссенция).

Смешать в миске сгущенное и холодное молоко, влить в эту смесь кофе, добавить сахарный песок и опять все тщательно размешать. Убедиться, что масса получилась ароматной, для улучшения аромата можно в нее добавить несколько капель кофейного ликера или кофейной эссенции. Добавить кофейные зерна и вылить все в формочку для льда, следя за тем, чтобы зерна распределились в каждой ячейке равномерно. Поставить в морозильник, но не допускать образования льдинок. 848

1462. Холодный кофе по@итальянски 4 чашки крепкого кофе, 80 г шоколада, сахарный пе сок, жидкие сливки, кубики льда.

В посуде, поставленной на водяной бане, распустить шоколад и тут же вылить его в кипящий кофе, дать немного покипеть вместе, остудить. Разлить по высоким стаканам, примерно чуть больше чем наполовину, остальную часть заполнить льдом. Отдельно подать сахарный песок и сливки.

1463. Холодный кофе по@льежски 3 ст. ложки растворимого кофе, 1/2 стакана сахарного песка, 4 желтка, 11/2 стакана сливок, вода.

Растворимый кофе развести 5—6 ст. ложками кипятка. Сахарный песок растворить в 1/4 стакана воды и варить в кастрюльке до тех пор, пока можно будет вытягивать из сиропа нити. Отдельно тщательно растереть желтки и тонкой струйкой постепенно влить в них сахарный сироп, продолжая при этом непрерывно взбивать. Когда масса достаточно загустеет, влить в нее кофе, хорошо перемешать и добавить сливки, предварительно взбитые до устойчивой пены. Если при этом масса окажется жидковатой, можно добавить ложечку растворимого кофе. Полученный полуфабрикат вылить в форму или формочки и поставить в морозильную камеру холодильника. Как только края массы начнут заметно застывать, ее необходимо вынуть из морозильника и в течение 1 мин хорошо взбить. На этом этапе можно подать кофе в креманках, а можно поставить в холодильник для дальнейшего застывания. 849

1464. Кофе замороженный 50 г молотого кофе, 1 л воды, 100 г сахарного песка, 200 г сливок, 200 г сметаны или мороженого, ванилин, сахарная пудра.

Нагреть кофейник и всыпать в него половину количества кофе, залить кипятком. Через 20 мин всыпать оставшийся кофе и долить кипятком. Поставить на кипящий чайник на 6—10 мин. Заваренный кофе слить, смешать с сахарным песком, охладить, влить прокипяченные и охлажденные сливки и поставить в холодильник для заморозки. Время от времени кофе надо перемешивать. Как только из кофе начнет образовываться крупчатая масса, вынуть из холодильника, разложить по стаканам или креманкам, а сверху положить по шарику мороженого или взбитой сметаны, смешанной с ванилином и сахарной пудрой.

1465. Кофе замороженный по@хорватски 1

/2 л крепкого холодного кофе, 2 чашки молока, caxaрный песок по вкусу.

Сварить крепкий кофе, остудить его, разлить в формочки для кубиков льда, поставить в морозильную камеру и заморозить. Кубики кофе-льда положить в миксер, добавить молоко, сахарный песок и взбить. Когда смесь загустеет наподобие крема, разлить ее в бокалы (высокие) и подать.

1466. Кофе меланж по@берлински 11/2 чашки охлажденного крепкого кофе, 4 небольшие чашечки сока (сиропа) из черешни, 4 чашки сгущенно го молока, сахарная пудра по желанию. 850

Все компоненты смешать, проследить, чтобы они равномерно распределились и масса стала однородной. Готовый напиток разлить по чашкам, посыпав сахарной пудрой.

1467. Кофе по@алжирски 4 г кофе, 2 мл яичного ликера, 20 г сливок, 20 мл воды.

Свежесмолотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, затем дать еще раз вскипеть. Кофе должен отстаиваться 2 мин, после чего в него необходимо добавить 1 ч. ложку холодной воды и поставить на 1 мин на огонь. В толстостенный стакан влить порцию сливок, яичный ликер и затем кофе тонкой струйкой.

1468. Кофе по@армянски 2 ч. ложки кофе, 1 кусок сахара, 3 капли армянского коньяка любой выдержки, но лучше «Ереван», 3 капли спирта, 100 мл воды.

Приготовить крепкий черный кофе без сахара, разлить по чашкам. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать.

1469. Кофе по@бразильски 2 ч. ложки кофе, 1/4 ч. ложки какао, caxaрный песок по вкусу, 1 маленькая чашечка рома, 40 мл сливок, 100 мл воды.

Из воды, caxapного песка и какао приготовить горячий напиток, добавить кофе. Смесь прокипятить, затем процедить, если надо — подсластить и разлить в чашки, но так, чтобы они оставались неполными. Кофе ароматизировать ромом, вливая его в желаемом количестве. Сверху положить сливки. 851

1470. Кофе по@стокгольмски 3 ст. ложки молотого черного кофе, 2 стакана воды, 4 желтка, 4 рюмки рома, 4 ст. ложки взбитых сливок, сахарный песок.

Сварить кофе, процедить, разлить в чашки, добавив в каждую взбитые с сахарным песком желтки и рюмку рома. Сверху положить горкой сливки.

1471. Кофе по@швейцарски 10 г кофе, 100 мл воды, 1 рюмка вишневого или че решневого ликера, сахарный песок.

Засыпать кофе в кофейник, влить воду и дать дважды вскипеть, затем добавить 1 кофейную ложку холодной воды. Через 1 мин кофе перелить в нагретую чашку, добавить ликер, сахарный песок вкусу, размешать и подать к столу.

1472. Кофе по@грузински 10 г кофе, 15 г сахарного песка, 2 мл коньяка или брен ди, 30 мл сливок, 3 г шоколадного порошка, 17 мл воды.

Этот кофе готовят особым способом. Сначала приготовить из сахарного песка золотую карамель и разлить ее в чашки. В соуснике нагреть и зажечь спиртной напиток, горящим налить на карамель в чашках и погасить приготовленным кофе. К кофе подать взбитые сливки, осторожно наслоив их на кофе. Посыпать тертым шоколадом (порошком) и подать.

1473. Кофе «Жаннет» 4 ч. ложки мелко молотого кофе без кофеина, 1 стакан молока, 1 желток, 1 чашка сгущенного молока, 1 ст. ложка сахарного песка, немного коньяка, сливки. 852

Кофе залить кипящим молоком и под крышкой выдержать на слабом огне 5 мин. Охладить, процедить и взбить вместе со сливками, желтком, сгущенным молоком и сахарным песком. Готовый напиток дополнительно хорошо охладить (лучше в холодильнике) и подать в высоких стаканах, добавив коньяк.

1474. Кофе «Коблер» 300 мл кофейного ликера, 100 г кофейного сиропа, 200 мл коньяка, 200 мл десертного белого вина, 200 мл клубничного сока, 200 г взбитых сливок, лед.

Ликер, коньяк, вино, сок и сироп смешать вместе и охладить. Высокие конические или цилиндрические бокалы с утолщенным дном до половины наполнить колотым льдом и на 2/3 объема залить их охлажденной смесью. Взбитые сливки добавляются в бокалы последними. Их необходимо аккуратно размешать длинной коктейльной ложкой, не задевая льда.Это сложный напиток и подавать его следует с соломинкой.

1475. Кофе «Мараска» 1,5 стакана горячего кофе, 1/4 плитки несладкого шо колада, 8 ст. ложек яичного ликера, 4 ст. ложки взбитых сливок.

Шоколад натереть на крупной терке. Заварить натуральный кофе и разлить его в 4 чашки, предварительно сполоснув их кипятком. Каждую чашку дополнить яичным ликером, сверху положить взбитые сливки и посыпать шоколадной стружкой.

1476. Кофе по@римски 1 ч. ложка с верхом свежесмолотого кофе, кубики льда, по неполной кофейной ложке сахарной пудры и моло той корицы, коньяк. 853

Кубики льда положить в огнеупорный стеклянный стакан, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, приправленным корицей. Смесь ароматизировать небольшим количеством коньяка, хорошо размешать и подать.

1477. Кофе «Пламенеющий» На 2 порции: 2 чашки горячего кофе (обычного или не содержащего кофеина), 2 куска сахара, 2 ч. ложки брен ди (водки или коньяка).

Положить в бренди кусок сахара для пропитки на 10 мин. Затем чайной ложкой достать его и поджечь, держа ложку прямо над чашкой с кофе. Как только пламя погаснет, вылить содержимое ложки в кофе. Алкоголь в ложке полностью сгорает.

1478. Кофе@пунш «Копенгаген» 1 чашка горячего кофе, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 бутон гвоздики, 1 кусочек палочки корицы или немно го молотой, 20 мл рома.

Только что приготовленный горячий кофе налить в стаканы, положить сахарный песок и хорошо размешать. Затем добавить в кофе гвоздику, корицу и подогретый ром. Оставить на некоторое время для настаивания, после чего подавать на стол.

1479. Кофе «Кофейная мама» 45 мл заваренного черного кофе, 2 ч. ложки кофейно го ликера, 45 мл водки, 2 ч. ложки взбитых сливок, ко лотый лед.

Соединить кофе, ликер, водку, сливки, хорошо размешать, добавить лед. Подать в бокалах «тюльпан». 854

1480. Кофе «Казачий» 80 мл крепкого кофе, 1 чашка водки, 70 мл вина, 1— 2 куска льда, сахар по вкусу.

Смешать все компоненты и разлить по стаканам. Подать охлажденным со льдом. Вино предпочтительно брать красное сухое.

1481. Кофе «Королевский» 11/2 стакана крепкого горячего кофе, 4 желтка, 4 ч. лож ки меда, 4 ст. ложки коньяка, 8 ст. ложек сливок или несладкого сгущенного молока.

В каждую из 4 чашек положить по желтку, добавить 1 ст. ложку коньяка, 1 ч. ложку меда и 2 ст. ложки сливок или сгущенного молока. Все хорошо перемешать ложечкой, которую оставить в чашке. Долить содержимое чашек горячим кофе и подать.

1482. Кофе «Амаретто» 2 чашки кофе итальянской (сильной) поджаренности, 90 г ликера «Амаретто», шарик кофейного морожено го, зерна кориандра.

Разлить ликер «Амаретто» в два винных бокала или чашки из жаростойкого материала. Сверху налить кофе. Украсить каждый бокал шариком мороженого и зернышком кориандра.

1483. Кофе «Блейзер» Кофе по вкусу, 15 мл коньяка, 15 мл кофейного ликера, 1 ломтик лимона, 1/4 ч. ложки сахарного песка, взби тые сливки по вкусу.

Натереть ломтиком лимона край кружки и положить его внутрь вместе с сахарным песком. Часть сахарного песка может остаться на краях кружки. 855

Подогреть коньяк и ликер, вылить их в кружку, долить кофе, положить сверху взбитые сливки. Подавать такой кофе надо обязательно в пивных кружках.

1484. Кофе «Лада» 10 г кофе, 29 мл русской водки (любой), 7 г сахарного песка, 100 мл воды.

Свежесмолотый кофе всыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, дать прокипеть 2 мин, снять с огня. Через 1—2 мин добавить в кофе холодную водку, еще через 1 мин перелить в чашки. Сахарный песок положить по вкусу и немного влить водки.

1485. Кофе «Зимний коктейль» 1

/4 ч. ложки кофе, 25 мл кофейного ликера, 25 мл конь яка, 25 мл белого сладкого вина.

Смешать в фужере кофейный ликер, коньяк, вино, затем сверху насыпать размолотый кофе, дать немного постоять. Рекомендуется для здоровых людей.

1486. Кофе «Ирландский» 100 г крепкого черного кофе, 50 г сливок, ирландское виски и сахарный песок по вкусу.

Налить виски в стакан, добавить кофе с сахарным песком, перемешать. Влить сливки по черенку ложки, чтобы образовался их слой, стараясь сделать это так, чтобы кофе и сливки не смешались. Кофе пьют через сливки, лучше с помощью соломинки.

1487. Кофе «Винный» 3 ст. ложки молотого кофе, 2 яйца, 60 г сахарного пес ка, 150 мл красного вина.

Хорошо взбить яичный желток с сахарным песком и добавить 100 мл красного вина. Из 1,5 стакана воды 856

и молотого кофе приготовить профильтрованный кофе. Наполнить горячим кофе 4 стакана на 2/3. Взбить в стойкую пену яичные белки и положить ее на смесь взбитого желтка и вина, которыми предварительно долить стаканы с кофе. В эту массу вбрызнуть оставшееся красное вино. Подать с соломинкой.

1488. Кофе «Восточный Эгг@ног» 1 ст. ложка с верхом тонкомолотого натурального кофе, 6 яиц, 50 г сахарной пудры, 500 г сливок, 500 г моло ка, 500 г красного десертного вермута, 250 г коньяка, 200 г меда, кофейный порошок.

Белки отделить от желтков, взбить венчиком, добавляя сахарную пудру. Сливки тоже взбить. В крюшонницу налить охлажденное молоко, коньяк, вермут, ввести желтки, мед и часть взбитых сливок. Все тщательно перемешать, чтобы напиток превратился в однородную массу, в которой не просматривался бы ни один из компонентов. Для лучшего растворения меда его можно слегка подогреть. Напиток разлить по стаканам, каждый украсить шапкой взбитых сливок и обильно посыпать кофейным порошком.

1489. Кофе медово@имбирный 4 ст. ложки молотого кофе, 1/3 ч. ложки мелко нарезан ного засахаренного имбиря, 4 ч. ложки меда. 1

/ 2 л воды прокипятить с имбирем около 2 мин. В кофейник на фильтре положить мед с размолотым кофе и влить в него кипящую имбирную воду. Кофе перемешать и дать ему остыть. Добавить сливки по вкусу.

857

Кофейный десерт 1490. Яблочно@кофейный коктейль На 200 г напитка: 50 г яблочного сока, 75 г черного кофе, 50 г сливок, 25 г сиропа из консервированных фруктов, 2 г шоколада, сахарный песок.

Сварить кофе, процедить, охладить, добавить остальные компоненты (охлажденные). Все перемешать или взбить в миксере, посыпать тертым шоколадом. Подать в высоком стакане с соломинкой.

1491. Мускатный кофе 1 чашка свежесваренного горячего кофе, 1 ст. ложка желтого сахара, 1 яичный желток, 1/2 чашки сливок, мускатный орех.

Взбить яичный желток с желтым сахаром. В маленьком кофейнике подогреть сливки. Осторожно и медленно вмешать в них взбитый желток и осторожно нагреть почти до кипения (но не кипятить). Снять с огня, разлить кофе в подогретые чашки и добавить сливки с яйцом. Сверху обильно посыпать крупно молотым мускатным орехом.

1492. Кофейное мороженое 50 г растворимого кофе, 4 яйца, 100 г сахарного пес ка, 1/2 стакана воды, 200 г сливок, шоколадная крошка, фрукты из компота, мороженое.

Кофе залить кипятком. Яйца хорошо растереть с сахарным песком, добавить горячий кофе, размешать и охладить. Взбить сливки, смешать их с яично-кофейной массой, разложить в посуду, в которой мороженое будет подаваться, и заморозить. Перед подачей посыпать шоколадной крошкой или растворимым кофе. Украсить фруктами из компота.

РЕЦЕПТЫ САМОГОНА

Самогон хвастался, что прошел огонь, воду и медные трубы. Украшением любого застолья издревле было хорошее вино. А русский человек вообще не мыслит себя без приобщения к стихии Диониса. И так было с давних пор. По легенде, Владимир «Красно Солнышко», отказываясь от ислама в 986 году, изрек: «Руси есть веселие пить, не можем без того быть!» Не подходит нам Магомедов рай, так как он запрещает вино. А первый кабак возник на Руси в 1563 году, при Иване Грозном. Простым людям царь разрешил пить только на Пасху, Рождество и Дмитровскую субботу, а своим опричникам («псам царским», как их в народе звали) разрешил пить сколько угодно много и часто в кабаке, который располагался на территории Московского Кремля. Много легенд и поверий сохранилось на Руси, существовали целые династии винокуров, передававшие традиции по наследству. Уже к XVI веку в Кремле существовали Малый государев, Малый боярский и Малый походный погреба, где умельцы делали разнообразные меды, водки, пиво и квасы отличного качества. Одним из древнейших напитков на Руси является самогон, неприхотливость и простота приготовления которого обеспечили ему долгую жизнь. Этот крепкий оригинальный русский напиток получил распространение с XV века, а вкусовые качества выгодно отличают его от зарубежных аналогов: американского виски, 859

японской сакэ, турецкой араки, немецкого шнапса и грузинской чачи. Кроме того что самогон — напиток для отдыха и веселья, он еще и прекрасное средство при начинающейся простуде. Если простуда длится уже целый день, пить самогон бесполезно. Лучше — мед, малиновое варенье, горчичники. А если чихнули в первый раз, почувствовали озноб и легкую слабость в конце рабочего дня, то другое дело. Выпейте 50—70 г напитка, желательно неароматизированного, немного поперчите его черным перцем — и в кровать. Помогает самогон от переохлаждения. Замерзли, а согреться не можете. Тогда 50—70 г самогона, но уже без перца, — и все встанет на свои места. Рекомендуют самогон при желудочной язве: 1 ст. ложка самогона каждое утро натощак. Можно использовать напиток и как релаксирующее средство. Более того. Приложите самогонный компресс при опухоли, ушибе — вам будет легче. Если самогоном растереть ноги, то он снимет тяжесть после трудного дня. Если у вас сильно болит зуб, то прополаскайте его самогоном или приложите ватку, пропитанную им. Боль стихнет. Только ни в коем случае не пейте! А то зуб может заболеть сильнее. И это еще не все лечебные качества «чудо»-напитка. Приготовить самогон может каждый, однако его качество будет полностью зависеть от того, насколько точно были соблюдены все условия технологического процесса. Мы предлагаем вам несколько полезных советов по каждому этапу приготовления самогона и классические и оригинальные рецепты любимого напитка, в том числе лечебные.

860

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Процесс получения самогона состоит из пяти этапов. Этап первый. Подготовка сырья Самогон не требует какого-то определенного сырья, но от выбора исходных продуктов будет зависеть качество. Крепкий напиток высокого качества получается из крахмалсодержащих культур: пшеницы, ячменя, ржи, проса и других злаков. Раньше, чтобы получить сахар из крахмалсодержащих продуктов, приходилось вначале превращать крахмал в сахар, а затем из него получать крепкие спиртные напитки. Сейчас для превращения крахмала в сахар научились осахаривать его при помощи ферментов, содержащихся в проросшем зерне. Так появилась водка в России и многих других европейских странах (здесь ее готовили из ржи, пшеницы, ячменя), виски в Америке (из кукурузы), шнапс у немцев (из картофеля), хашина у китайцев (из проса), сакэ у японцев (из риса). Основой хорошего самогона является солод — пророщенное зерно. Каждую культуру нужно проращивать определенное количество дней: ячмень — 9—10, овес — 8—9; пшеницу — 7—8, рожь — 5—6, просо — 4—5. Внимательно следите, чтобы зерно не прокисло. Для проращивания лучше использовать деревянную или эмалированную посуду. Зерно тщательно просеять, промыть в горячей воде (50—53 °С) 3—5 раз и залить такой же горячей водой. Через 7—8 часов воду надо поменять опять на горячую. Если при сгибании зернышко не ломается, то надо приступать к следующему этапу. 861

Зерно разложить на противень тонким слоем, покрыть влажной тканью и оставить в темном помещении с температурой не более 17—18 °С и влажностью не ниже 40 %. Каждые 6 часов зерно необходимо проветривать, перелопачивать и при необходимости увлажнять ткань. Зерно пророщено, если: 1) ростки длиной 5—6 мм; 2) корешки — 1,2—1,4 см, они сцепляются друг с другом; 3) зерна утрачивают мучной вкус; 4) при раскусывании зерен раздается хруст; 5) зерна приобретают приятный огуречный запах. Затем солод сушат в помещении с температурой не более 40 °С. Солод рассыпают и подвешивают. Высушенным он считается, если его размеры становятся меньше, наощупь он сухой и при трении корешки легко отделяются от зерен. После просушки ростки нужно отделить от зерен и просеять через сито. Хранить солод нужно в стеклянной посуде, плотно закупоренным, в сухом помещении. Из пророщенного зерна готовят солодовое молоко. Лучше всего использовать смесь солодов: просяной, ячменный и ржаной в соотношении 1:2:1. Смесь перемешивают, заливают горячей водой (60—65 °С), дают отстояться. Воду сливают, смесь помещают в кофемолку и мелко перемалывают (можно ступкой, если нет кофемолки). В перемолотую смесь добавляют небольшое количество воды (температурой не больше 55 °С). Тщательно перемешивают (миксером — самое лучшее). Получается белая однородная жидкость. Если все сделано правильно, то 85 % качественного напитка вы уже имеете. Кроме злаков, для приготовления самогона можно использовать ягоды, плоды, картофель (он требует дополнительной очистки или двойной перегонки), сахар862

ную свеклу и ее выжимки (но их использовать нежелательно, если хотите получить тонкие, высококачественные сорта самогона), овощи, фрукты, бобовые культуры, травы, варенье, кондитерские изделия (халва, конфеты, мед) и т. д. Плодово-ягодное сырье используют для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и приятным ароматом — яблоки, груши, вишня, рябина, слива, клубника, черника, смородина и т. д. Лучше всего — зимние и осенние сорта (в них больше сахара, дубильных веществ и кислот). Зато в летних больше аромата. Выбирайте по вкусу! Можно использовать некоторые листовые овощи, например ревень. Этап второй. Брожение Брожение — это химический процесс, в результате которого сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Во время брожения в помещении присутствует определенный специфический запах. Для приготовления браги лучше всего использовать деревянную бочку (кадушку), эмалированную или глиняную посуду. Для браги лучше использовать некипяченую воду, которую нужно отстоять в течение 3—5 суток. Можно взять колодезную или родниковую воду, но без примесей большого количества солей кальция и магния. Для лучшего качества после отстоя воду «прогнать» через фильтры, сделанные из активированного угля. Неотъемлемый компонент закваски — дрожжи. Именно он превращают сахар в спирт. В основном для браги используют пищевые дрожжи или дрожжесодержащие корма, хмель (спелые шишечки хмеля заливают водой, варят, отвар добавляют в закваску), томатную пасту (ее должно быть в 3 раза больше, чем дрожжей) и даже распаренный горох. Распространено мнение, что из 1 кг сахарного песка — основного компонента браги — получается 1 л водки. При использовании хорошего самогонного ап863

парата 10 л качественного продукта получается из 7 кг сахарного песка. То есть не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он «перегорает» и уходит в отходы. Во время брожения нужно поддерживать постоянную температуру от 18 до не более 24 °С. Для уменьшения образования вредных веществ необходимо ограничить доступ воздуха. На всем протяжении процесса брагу нужно перемешивать и удалять появляющуюся на ее поверхности взвесь в виде пузырьков. Емкость с будущей брагой лучше поставить в таз, так как в первые 2—3 дня в результате бурной реакции дрожжей с сахарным песком часть жидкости будет выливаться. После того как процесс брожения минует свою бурную фазу, можно будет слить пролившуюся жидкость обратно в емкость. Если брожение идет очень активно, то можно в брагу подмешать небольшое количество (до 50 г) сливочного или растительного масла или молока, можно также перенести емкость в более холодное помещение на 2 суток. Затем вернуть обратно. Крепость браги обычно составляет не более 13 %, если выше, то большинство дрожжей погибает. За крепостью можно следить при помощи ареометра. Окончательно перебродившая брага имеет специфический, слегка горьковатый вкус. В ней практически прекращается выделение газа и образование пены. Запах из резкого становится кисло-сладким. Если зажженная спичка не гаснет рядом с емкостью, то брага готова. Помните, что качество самогона ухудшается при перегонке перезревшей браги. Брагу лучше не употреблять в «сыром» виде, так как в ней много вредных веществ. Но существуют рецепты и таких браг, которые всегда пили без дополнительной обработки. Для тех, кто предпочитает не варить самогон, мы предлагаем несколько рецептов (№ 1—3). 864

Этап третий. Перегонка Для перегонки употребляется неисчислимое количество приспособлений. В глухих селах до сих пор используются громоздкие стационарные агрегаты. Устанавливаются они, как правило, в лесу или на болоте, подальше от лишних глаз, и пользуется ими согласно очередности все село (улица). Принципиальная схема самогонного аппарата состоит из трех частей: 1) сосуд с закваской; 2) трубка-змеевик; 3) сосуд с охлаждающей жидкостью. Сосуд нагревается (костер, керогаз, газ, электрическая плитка, впаянный электронагреватель). Спирт содержащий пар проходит по трубке, конденсируется при соприкосновении последней с холодной водой в сосуде и уже в виде жидкости вытекает в подставленную банку (бидон, бутылку). При перегоне необходимо строго соблюдать температурный режим. Чем выше скорость нагрева спиртсодержащей смеси, тем более эффективна работа самогонного аппарата. Соблюдение на протяжении основного времени перегонки температурного режима от 78 до 83 °С является идеальным условием для получения качественного самогона. Если температура браги более 85 °С, то перегонку следует прекратить. При отсутствии термометра время прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в данный момент в самогоне. Перегонку следует продолжать в том случае, если бумажка вспыхивает синим пламенем. Если бумажка не горит таким пламенем, то это значит, что концентрация этилового спирта мала и в браге преобладают сивушные масла. Вначале после достижения 67 °С нужно резко сбавить скорость нагрева во избежание выброса браги. Первые порции самогона лучше выбросить, так как они содержат большое количество токсичных продуктов. 865

Этап четвертый. Очистка от вредных примесей Готовый самогон содержит вредные для организма вещества и неприятный запах. Для очистки чаще всего используют активированный и древесный (проще и эффективней) уголь, марганцовку и другие вещества. Предлагаем вам несколько рецептов очищения самогона.

№1 12 л самогона, 800 г изюма, 400 г чистых березовых углей.

В емкость, содержащую самогон, насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока угли не осядут и самогон сделается чистым. Встряхнуть и дождаться вторичного полного оседания угля. После этого аккуратно слить самогон через марлю. Разбавить колодезной (или очищенной) водой в соотношении 2:1 (две части составляет самогон, одну — вода). Сюда добавить 800 г изюма и настоять двое суток. После этого перегнать самогон еще раз.

№2 Самогон, древесный уголь.

В емкость с самогоном положить угли в соотношении на 1 л 50 г углей. Настаивать 7 дней, взбалтывать содержимое по 3—4 раза в день. Затем еще 7 дней, но уже не взбалтывая. После этого самогон фильтруют через фланель.

№3 2 г порошка марганцовокислого калия, 50 мл пере гнанной (дистиллированной) воды, 1 л самогона.

Марганцевый порошок растворить в 50 мл воды, полученный раствор добавить в 1 л самогона. Отстоять 10—30 мин. 866

Затем перелить в емкость через полотняную ткань или марлю либо профильтровать с помощью древесного угля.

№4 3 л самогона; 0,5 л молока.

Смешать самогон и молоко. Перегнать еще раз. Этап пятый. Облагораживание Готовому очищенному самогону придают желаемые вкусовые качества, запах, цвет с помощью различных ароматизаторов и красителей. Прежде всего для облагораживания самогона используется сахар, который не подслащивает, а смягчает вкус напитка, отнимает остроту. Обычно самогон подслащивают специальным сиропом. В кастрюлю поместить 1 кг сахарного песка и залить 1 л воды. На поверхности сиропа образуется пена, которую необходимо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп охладить и выдержать в течение двух недель. Это делается для того, чтобы тончайший слой осел на дно. Затем смешать сироп с самогоном. При этом будет происходить химическая реакция, сопровождающаяся нагреванием смеси и выделением газов. Если выделение газов прекратилось, значит, самогон получил однородное содержание. Затем добавить несколько таблеток активированного угля и тщательно перемешать. Напиток настоять при комнатной температуре около 2—3 ч. Процедить через плотную ткань. Полученный самогон разлить по бутылкам и в течение недели выдержать при температуре 3—4 °С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает. Подслащивать самогон можно и вареньем, для чего на 3 л самогона надо класть 3—4 ч ложки варенья. 867

Для придания самогону необходимого вкуса используют различные травы, фрукты, ягоды. Предлагаем вам таблицу, где даны некоторые способы получения нужного вкуса. Добавка

Цедра: апельсиновая лимонная померанцевая Розмарин Шафран Бадьян Корица Ваниль Лавровый лист Кардамон Мускатный орех Перец душистый Имбирь Гвоздика Перец черный

Вкус

Количество добавки, г/л

Горьковатопряный Горьковатый, горький

50—100 60—250 2,5—50 0,5—1 0,1—0,5 3—20 3—15

Горький

0,5—2

Горьковатый

Пряно-жгучий Умеренно жгучий Жгучий

4—20 3—6 3—6 1,5—12 0,6—3 2—24

Необходимого цвета можно добиться, настояв самогон на различных растениях: оранжевый — на корках померанца или недозревшего апельсина, а также на перегородках грецкого ореха; синий — на васильках; зеленый — на мяте, черной смородине, перьях лука; красный — на чернике; фиолетовый — на семенах подсолнечника; желтый — на шафране; золотистый — немного шафрана, небольшое количество голубики и черники; коричневый — на жженом сахаре. Настойки рекомендуется делать на 45—50-градусном самогоне. При этой крепости растения полнее отдают ароматические вещества. Если самогон получился очень 868

крепким, то его можно разбавить. Разбавлять самогон нужно только мягкой, лучше дистиллированной водой. Если такой под рукой нет, то залейте обычную воду из водопровода в самогонный аппарат и перегоните ее. Полученной водой и рекомендуется разбавлять самогон. Если вы сделаете все точно, то у вас получится продут высокого качества. Пейте на здоровье, только помните о мере! Попробуйте — вкусно! (из старинных рецептов) Студень. На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки: значительно улучшает вкус студня курятина (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной и т. д., практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса. Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 л воды) и варят 4—5 ч. В процессе варки удаляется пена, бульон солят, а за 1—1,5 ч до конца варки в него закладывают разрезанную на крупные куски морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и петрушку. Курятину, нежные куски мяса кладут в бульон на 1—1,5 ч позже, чем ножки, кости, голяшки и т. д. По окончании варки мясо вынимают из бульона, тщательно отделяют от костей и очень мелко рубят на разделочной доске. Бульон процеживают, опускают в него мясо и набухший предварительно разведенный в бульоне желатин (1 л бульона — 1—2 г желатина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше использовалось мяса, содержащего клейковину (хрящи кожа, кости). Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают, разливают по тарелкам или лоткам. До подачи на стол держат в холодном месте. 869

Брага без перегонки 1493. Брага обыкновенная Ячменный солод, ячменная мука, винные дрожжи, хмель.

Ячменный солод размолоть и перемешать с ячменной мукой в соотношении 2:1, добавить теплой воды (4—5 л на 1 кг солодовой муки) и поставить в теплое место на 6—8 ч. Добавив немного винных дрожжей (0,5 л на 10 л солодового раствора) и 0,5 кг хмеля, брагу настаивают уже в прохладном месте. Этот процесс может длиться разное время — от 1 до 2 недель. Готовность браги определяют визуально (она перестает пениться). Перед употреблением брагу фильтруют, добавляют сахарный песок по вкусу.

1494. Водка из шиповника 7,5 л кипяченой воды, 5 стаканов шиповника, 100 г дрожжей, 4 кг сахарного песка.

На 7,5 л охлажденной кипяченой воды добавить 5 стаканов шиповника, 100 г дрожжей, 4 кг сахарного песка. Когда суспензия перебродит и отстоится (через 3 месяца), получается чистая водка. Аккуратно слить с помощью шланга.

1495. Брага с медом Ржаной и ячменный солод, мята, мед, винные дрожжи, хмель.

Ржаной и ячменный солод размолоть (в соотношении 1:1), добавить теплой воды (4—5 л на 1 кг солодовой муки), поставить в теплое место на 6—8 ч. После этого добавить немного винных дрожжей (0,5 л на 10 л солодового раствора) и 0,5 кг хмеля. Настаивать 1— 870

2 недели в прохладном месте. За 2—3 дня до полной готовности добавить немного мяты, а после того как брагу профильтруют, на 10 л внести 50—70 г тщательно разведенного в 0,5 л горячей воды натурального меда и настоять в течение суток.

Попробуйте — вкусно! Салат из щавеля и картофеля (200 г щавеля, 100 г шпината, 200 г отварного картофеля, 3/4 стакана сметаны, зеленый лук, укроп, соль, сахар). Картофель нарезаем кубиками. Щавель, шпинат, зеленый лук и укроп мелко рубим и вместе с солью и сахаром добавляем к сметане. Приготовленным соусом заливаем картофель и перемешиваем. Украшаем салат зеленым луком и петрушкой. Суп из укропа с клецками (300 г костей, 250 г овощей, 13/4 литра воды, соль 1—2 сырых желтка, полстакана сметаны, 40 г муки, 3—4 ложки молодого рубленого укропа). Сначала варим бульон из костей и овощей — моркови, корня петрушки, картофеля. Затем процедим бульон, заправим его мукой, разведенной холодным бульоном, и еще раз прокипятим. Теперь остается растереть желтки с маслом, развести смесь в небольшом количестве горячего супа, соединить с остальным супом и вложить туда рубленый зеленый укроп. Подавать такой суп хорошо с клецками (стакан пшеничной муки, 2 яйца, вода, соль. Муку всыпаем в миску, добавляем яйца, соль, воды столько, сколько требуется для теста, но так, чтобы тесто легко набиралось ложкой. Затем тесто надо взбить таким образом, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха — от этого клецки будут только пышнее. После этого смачивая водой металлическую ложку, кладем небольшие продолговатые клецки в подсоленный кипяток). 871

Брага для перегонки

1496. Из сахарного песка и дрожжей 3 л воды, 1 кг сахарного песка, 100—150 г дрожжей.

В теплой воде (3 л) размешать 1 кг сахарного песка. Затем отдельно в теплой воде замочить дрожжи и оставить на некоторое время «подойти», после чего смешать дрожжи с растворенным сахарным песком, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 10— 14 дней. Соблюдая эти пропорции, можно изготавливать любое количество браги, руководствуясь пределами емкости и потребностью.

1497. Фруктовая брага Фрукты, 10 л воды, 300 г томатной пасты (распаренно го гороха или хмеля), засахарившееся варенье.

Заменителем сахарного песка могут быть любые фрукты, но достаточно сладкие на вкус. Особенно хороший эффект дают сливы и груши. Вместо сахарного песка можно использовать засахарившееся или забродившее варенье. Заменителем дрожжей может быть томатная паста, хмель, распаренный горох. В большую емкость сложить фрукты (можно разных сортов) и раздавить их, чтобы они дали сок. Затем залить теплой водой и выдержать несколько дней, после чего добавить (из расчета на 10 л смеси — 300 г) томатную пасту, горох или хмель. Для ускорения процесса можно добавить дрожжи. Все это поставить в теплое место на 12—14 дней. Брага готова к перегонке. 872

1498. Картофельная брага 7 кг картофеля, 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 150 г дрожжей, 350 г сахарного песка.

Чищеный натертый картофель, солодовую смесь, дрожжи и сахарный песок перемешать и залить отстоявшейся, очищенной водой. Накрыть емкость марлей или чистой материей. Настаивать в течение 2 недель. Попробуйте — вкусно! Из старинных рецептов Квашеная капуста с яблоками и клюквой. Квашеную капусту слегка отжимают, если встречаются грубые волокна и куски кочерыжки, их удаляют, слишком большие куски разрезают. Яблоки очищают, режут тонкой соломкой, соединяют с капустой и перебранной промытой клюквой. Заправляют подсолнечным маслом, сахарным песком, перемешивают, укладывают в салатник и украшают клюквой. Клюкву можно заменить нарезанными мандаринами или апельсинами. Капуста — 250 г, яблоки — 100 г, клюква — 60 г, сахар — 25 г, масло растительное 50 г. Редька с уксусом. Очищенную редьку трут на крупной терке и на 10—15 минут опускают в холодную воду, куда предварительно добавляют немного уксуса. За то время, пока редька вымачивается, на крупной терке натирают морковь. Редьку отжимают, соединяют с морковью, заправляют маслом и, если в воду при замачивании уксуса было добавлено немного, еще доливают уксусом, по вкусу солят и укладывают в салатник. В старину уксус часто заменяли квасом: этот прием можно использовать и сейчас для придания блюду своеобразного вкуса. Редька — 250 г, уксус 9-процентный — 10 г или квас — 20 г, морковь — 80 г, масло растительное — 25 г, соль по вкусу. 873

Рецепты приготовления самогона 1499. Хлебная водка (классический рецепт) 5 кг пшеницы (яровой), 15 л воды, 6,5 кг сахарного песка.

В емкость поместить 5 кг пшеницы, предварительно промыв ее тщательно проточной водой. Разровнять пшеницу по дну и залить водой так, чтобы слой пшеницы был закрыт примерно на 5—6 см. Добавить в кастрюлю 1,5 кг сахарного песка. Прикрыть крышкой и настаивать в течение недели в темном прохладном месте. Через неделю пшеница прорастает. Добавить еще 15 л воды и 5 кг сахарного песка. В течение 3—4 дней проходит процесс брожения, причем достаточно бурно. После брожения полученный раствор процедить через дуршлаг и поместить в самогонный аппарат для выгонки. Пшеницу, оставшуюся после брожения, можно второй раз залить 15 л воды, добавить 5 кг сахарного песка и опять поставить для брожения на 3—4 дня в теплое место. Пшеницу можно использовать 3—4 раза. Лучший самогон получается со второй и третьей выгонок. Для получения качественного самогона рекомендуется смешивать между собой напитки, полученные 1, 2, 3 и 4-й выгонками. За брагой необходимо постоянно наблюдать. Если передержать брожение, то полученный самогон будет иметь сладковатый вкус.

1500. Самогон за два часа 10 кг сахарного песка, 100 г дрожжей, 3 л молока, 30— 40 л воды.

Поместить все в стиральную машину. Крутить 2 ч, затем дать отстояться и перегнать. 874

1501. Самогон за сутки 5 кг сахарного песка, 500 г дрожжей, 1 л молока, 15 л теплой воды.

Все перемешать, настаивать сутки. Затем перегнать. Выход — 5 л.

1502. Самогон за сутки (II способ) 5 кг сахарного песка, 500 г дрожжей, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба, 25 картофелин среднего размера, 25 л теплой кипяченой воды.

Растолочь хлеб и картофель, залить водой, добавить сахарный песок, дрожжи, молоко. Настаивать 1 сутки. Перегнать.

1503. Самогон крахмальный 10 кг крахмала, 20 л воды, 500 г дрожжей, 1 кг сахар ного песка.

Крахмал развести водой и заварить, как кисель, добавить дрожжи и сахарный песок. Настаивать 3— 5 дней. Перегнать. Выход не менее 11 л.

1504. Простой самогон из пшена 1 кг пшена, 15 л воды, 100 г дрожжей, 1,2 кг теста.

Разварить пшено, развести теплой водой, добавить дрожжей, тесто из квашни и поставить бродить. Через 10—12 дней перегнать.

1505. Медовуха 2,8 кг меда, 3 л сиропа, 27 л воды, 300 г дрожжей.

Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавить сироп и мед. Хорошо перемешать. Влить 10 л воды, опять хорошо перемешать, затем — оставшиеся 20 л воды. Емкость поставить на 7 дней в теплое место, после чего можно перегонять. Выход — 7 л. 875

1506. Картофельный самогон 10 кг картофеля, 6 кг овса, 5 л кипятка, 30 л воды, 1,5 кг дрожжей.

Вымыть и натереть на терке 10 кг картофеля. Затем смолоть овес, залить его 5 л кипятка и хорошо перемешать. Размешивая, постепенно добавлять натертый картофель. Через 3 ч добавить 30 л воды и снова перемешать. Затем добавить дрожжи и перемешать еще раз. Плотно закупорить емкость и настаивать 3—4 дня в темноте до выпадения осадка и появления пузырьков. После этого сразу перегнать.

1507. «Бабий» (из варенья) самогон 3 л варенья, 100 г дрожжей, 1,5 кг сахарного песка, 15 л теплой воды.

Возьмите 3 л забродившего варенья, 100 г дрожжей и 1,5 кг сахарного песка. Залейте 15 л теплой воды. Настаивайте 1 неделю, после чего перегоните.

1508. Самогон сахарный 6 кг сахарного песка, 500 г дрожжей, 18 л теплой воды, листья смородины, сухой укроп.

Сахарный песок и дрожжи залить теплой водой и хорошо перемешать. Добавить пучок сухого укропа и листья смородины для запаха. Настоять 6—7 дней в теплом месте, затем перегнать. Выход — 6 л.

1509. Гороховый самогон 1 кг гороха, 1 л молока, 500 г дрожжей, 5 кг сахарного песка, 15 л теплой воды.

Растворить в небольшом количестве воды сахарный песок и дрожжи, добавить теплые молоко и воду, всыпать горох и поставить настаиваться 24 ч. По истечении этого времени перегнать. Выход — 5 л самогона. 876

1510. Свекольный самогон 8 кг сахарной свеклы, 5—6 кг сахарного песка, 10 л воды, 500 г дрожжей.

Сахарную свеклу натереть на терке и отварить. В еще теплую свеклу (t = 25 °С) положить сахарный песок. Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Настаивать в теплом месте 3—4 дня. Когда свекла опустится на дно и сверху образуется корка, все перемешать и перегнать 2 раза.

1511. Сливовый самогон Сливы, вода.

Самые зрелые сливы вместе с косточками истолочь в ступе. Долить воду до превращения массы в жидкую кашицу, которую поставить бродить. Когда кашица перестанет выделять газ, перегнать 2—3 раза.

1512. Рябиновый самогон Рябина.

После первых морозов собрать ягоды рябины, размять и отжать из них сок, который поставить на брожение в теплой комнате. Когда брожение закончится, дважды перегнать. Получится самогон без сивушных масел со вкусом, напоминающим французский коньяк.

1513. Французская водка Загнившие фрукты и ягоды, 0,7 л виноградного вина, 50 г дрожжей.

Такое название в старину получил самогон очень хорошего качества. Для его приготовления используются загнившие фрукты и ягоды, которые заливают водой так, чтобы она их слегка закрывала. На 12 л такой водно-фруктовой смеси необходимо добавить 0,7 л любого виноградного вина и 50 г дрожжей. Когда все закиснет, перегнать не менее 2 раз. 877

1514. Самогон наливочный (для наливок) Ягоды, самогон.

Емкость наполнить на 1/3 ягодами, из которых будет изготавливаться наливка, залить самогоном, настоять 3—5 дней и перегнать. Полученный самогон разбавить на 1/3 кипяченой водой и тщательно перемешать. Такой самогон приобретет запах ягод, и наливка получится с натуральным запахом и приятным вкусом. Попробуйте — вкусно! Салаты разные С рыбой. Жители Дальнего Востока могут использовать малосольную горбушу, кижуч и другую рыбу, северяне — соленую треску, а вообще-то подойдет любая — хек, минтай, путассу. Только сварите ее в сильно посоленной воде — 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Мякоть рыбы, репчатый лук, вареный картофель мелко нарежьте и заправьте растительным маслом. Летний. Отваренный картофель нарежьте кружочками. Добавьте отваренную стручковую фасоль (можно использовать и консервированный зеленый горошек). Помидоры нарежьте дольками. Все овощи перемешайте и заправьте сметаной. Сверху украсьте салат дольками вареных яиц. Из фасоли. Стручки отварите и нарежьте. Можно использовать готовую консервированную фасоль. Ветчину нарежьте соломкой, а сыр натрите на терке. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, а часть оставьте для украшения. Все продукты перемешайте и заправьте соусом майонез.

878

Наливки на самогоне Для приготовления наливок лучше брать стеклянные баллоны, так как у них широкое горлышко. Самогоном заполнить посуду, не долив до верха 5—6 см. Настаивать в теплом месте, каждый день взбалтывая.

1515. Спотыкач смородиновый 1 кг черной смородины, 1 кг сахарного песка, 3,5 ста кана воды, 750 мл самогона.

Спотыкач — разновидность древних русских водок — приготавливается обычно путем подогрева состава на небольшом огне. Напиток не требует длительного отстаивания. Готовится из различных ягод. Например, для смородинового спотыкача потребуется перебрать 1 кг черной смородины, затем тщательно вымыть, обсушить на полотенце, высыпать в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахарного песка и 3,5 стаканов воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня и влить 750 мл самогона, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

1516. Спотыкач кофейный 150 г молотого кофе, 1,5 л воды, ванилин (по вкусу), 75 г сахарного песка, 500 мл самогона.

Кофе настоять в холодной воде в течение 24 часов, затем настой процедить, добавить ванилин, варить 7— 8 мин на слабом огне и снова процедить. После этого 879

добавить 75 г сахарного песка, варить на слабом огне. Сняв с огня, влить 500 мл самогона, снова нагреть до тех пор, пока не начнется испарение.

1517. Брусничная наливка 100 г сухой полыни, 5 л самогона, 500 г зрелой брус ники, сахарный песок (из расчета 100 г на каждую бу тылку полученной наливки).

Молодую зеленую полынь, собранную весной и высушенную, залить самогоном. Настоять. Осенью собрать зрелую бруснику и залить настоянной полынной водкой. Настаивать в помещении со средней температурой 2 месяца, затем слить и подсластить.

1518. Мятная наливка 100 г сушеной перечной мяты, 2 л самогона, сахарный сироп.

В 3-литровом баллоне смешать мяту и самогон. Накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в теплое место на 6—7 дней, после чего самогон смешать с сахарным сиропом и отфильтровать 2—3 раза.

1519. Наливка из черемухи Черемуха, самогон, сахарный песок.

Используют самую спелую черемуху, которую выкладывают на ткань и выдерживают 3 дня. Затем черемуху подсушивают в жарочном шкафу при температуре 100 °С, ссыпают в бутыль, предварительно измельчив, заливают самогоном и дают постоять 6 недель. Сливают содержимое и добавляют 120 г сахарного песка на 1 л наливки.

1520. Наливка рябиновая Рябина, самогон, сахарный песок.

Самую спелую рябину поместить на противне в духовой шкаф и выдержать при небольшой температу880

ре до состояния мягкости. Засыпать рябину в бутыль на 2/3 ее объема и залить самогоном. Наливка должна стоять до тех пор, пока не примет темно-янтарный цвет. Затем слить и подсластить: 120 г сахарного песка на 1 л наливки.

1521. Наливка «Ассорти» По 1 кг клубники, абрикосов, малины, вишни, черной смородины, 2,5 кг сахарного песка, 5 л самогона.

В 8-литровую бутыль насыпать сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоды 500 г сахарного песка. Когда появятся абрикосы, в эту банку насыпают сверху 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахарного песка, затем, по мере созревания, таким же образом насыпают 1 кг малины, вишни, черной смородины, пересыпая каждый раз сахарным песком. С самого начала бутыль ставят на солнце и закрывают крышкой с марлей. После последней засыпки бутыль необходимо еще 2 недели подержать на солнце. Затем залить спиртом из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить разлить в бутылки, закупорить пробкой. Подавать к столу можно через 3—4 месяца.

881

Изготовление напитков на готовом самогоне

1522. Персиковый самогон 800 г персиков, 10 л самогона, по 2 пригоршни лис та березы, черной смородины, черемухи, 1 горсть мяты.

Персики истолочь, залить самогоном, поставить в теплое место на 3 суток. Перегнать. Затем добавить листья березы, черной смородины, черемухи, мяты и настаивать 1 день. Потом слить и подсластить.

1523. Вишневый самогон Самогон, свежие листья вишни.

Набрать весной свежераспустившиеся листья вишни и залить самогоном, который приобретет вишневый вкус и зеленый цвет.

1524. «Мэри» 50 г самогона, 25 г томатного сока, 5 г лимонного сока, соль, перец (по вкусу).

Все компоненты хорошо охладить и смешать в бокале. Посыпать солью и перцем.

1525. Мокруха 1 л самогона, корки двух апельсинов, несколько буто нов гвоздики, 1 стакан вишневого сока.

Литр самогона настоять на корках двух апельсинов и нескольких бутонах гвоздики. Пусть постоит 2 недели в тени. Добавить стакан вишневого сока. Профильтровать. В запечатанных бутылках хранить полгода. 882

1526. Самогон жасминный 200 г цветков жасмина, 4 л самогона, сироп (по вкусу).

Свежесорванные цветки жасмина залить самогоном, перегнать на довольно сильном огне. Подсластить сиропом и дать отстояться.

1527. Настойка из крыжовника 1 л самогона, 1 л кипяченой воды, крыжовник, сахар ный песок по вкусу.

Литром самогона и литром кипяченой воды в бутыли залить крыжовник. Держать, помешивая, на солнце 2 недели, пока крыжовник не всплывет. Процедить, добавить сахарный песок по вкусу. Опять выставить на сутки на солнце. Далее поставить в холодильник на 10 суток. Еще раз процедить, разлить в толстостенные бутылки. Засмолить. Хранить в холоде 3 недели.

1528. Самогон вишневый 2—3 кг вишни, 3—4 л самогона, 1—1,5 л воды, вишне вый сок.

Из вишен вынуть косточки, мякоть размять и положить на 2 дня в прохладное место для выделения сока. Затем мякоть отжать через полотно, а выжимки перемешать с толчеными косточками, залить самогоном, добавить 1—1,5 л воды, настоять в течение суток и перегнать, предварительно отфильтровав. Полученный самогон (крепость его должна быть не менее 60°) разбавить вишневым соком из расчета 2:1, добавить сахарный песок по вкусу, хорошо перемешать и отфильтровать.

883

Рецепты на основе двойного самогона* 1529. «Буравчик» 50 долек чеснока, на кончике ножа красный молотый перец, 2 лавровых листа среднего размера, щепот ка соли, 1 л двойного самогона, сахарный сироп по вкусу.

Возьмите 5 долек чеснока, немного красного молотого перца на кончике ножа, 2 растертых лавровых листа среднего размера, щепотку соли. Залейте 1 л двойного самогона и настаивайте 5 дней, регулярно взбалтывая. Потом отфильтруйте и подсластите по вкусу сахарным сиропом.

1530. Анисовый самогон 10 л двойного самогона, 5 л мягкой родниковой воды, 400 г толченых семян аниса.

200 г толченых семян аниса залить очищенным двойным самогоном. Настаивать в течение одного месяца. Затем добавить мягкой родниковой воды и перемешать. В полученный раствор добавить еще 200 г толченых семян аниса и вновь настоять один месяц. Затем профильтровать и на 1/3 разбавить мягкой родниковой водой.

1531. Рисовый самогон 200 г дробленого риса, 400 г крупного изюма, 1 бу тылка малаги, 200 г белых пивных дрожжей, 6 л мягкой родниковой воды, 12 л двойного самогона, 600 г све жей дубовой коры, 5 г корня камана, 3—4 ч. ложки ва нили, 2 капли розового масла. * Двойной самогон — самогон, который перегнали еще раз. 884

Рис, изюм (отваренный в воде) и малагу смешать и поставить варить на 30—40 мин. Долить сироп (по вкусу). Развести в воде белые пивные дрожжи, добавить в емкость и оставить бродить 3—4 дня. Затем залить самогоном и мягкой родниковой водой. Перемешать и перегнать так, чтобы вышло 9 л самогона. В отдельную посуду налить 0,2 л 70-градусного спирта или тройного самогона и всыпать ваниль. Настаивать 3—4 дня, потом отфильтровать. Настойку ванили и розовое масло добавить к уже перегнанному самогону. В холщовый мешочек положить свежую дубовую кору и корень камана. Этот мешочек поместить в емкость с самогоном и плотно закупорить. Настаивать 10—12 дней, после чего мешочек удалить.

1532. «Под каблучком» 4 кг картофеля, 4 буханки хлеба, 2 л воды, 20 л двойно го самогона.

Мелко истолочь 4 кг разваренного картофеля и 4 буханки распаренного хлеба.. Потом залить 2 л воды, 20 л двойного самогона. Настаивать 10 дней, затем перегнать.

1533. Малиновый самогон 500 г свежей малины, 10 л двойного самогона.

Залить самогоном свежие ягоды. Поставить в теплое место на 2 дня. Перегнать. Подсластить по вкусу.

1534. Коктейль «Деревенская идиллия» По 2 л яблочного, клубничного, черносмородинового сока, 100 г мяты, 16 л двойного самогона, 50 г дрож жей, 6 л мягкой родниковой воды.

Взять по 2 л яблочного, клубничного, черносмородинового сока. Добавить 100 г мяты. Залить 6 л двойного самогона. Добавить 50 г дрожжей и настаивать 885

2,5 недели. После этого влить 6 л мягкой родниковой воды и 10 л двойного самогона. Напиток отфильтровать и два раза перегнать.

1535. Можжевеловый самогон (джин) 1,6 кг можжевеловых ягод, 8 л двойного самогона.

Истолочь ягоды, залить самогоном, настаивать 2 недели. Затем перегнать до 3/4 первоначального объема.

1536. Лимонный самогон Двойной самогон, 3 небольших лимона, лимонная цед ра, 2,5 л воды.

Настаивать 3 недели двойной самогон на лимонной цедре (брать 5 частей самогона и 1 часть цедры). Затем разбавить 2,5 частями воды и перегнать. Объем полученного самогона должен быть равен первоначальному объему жидкости. Срезать тонкий верхний слой цедры у лимонов, положить в бутыль и залить перегнанным самогоном. Настаивать в теплом месте 5— 8 дней, затем отфильтровать. Можно немного подсластить (200 г сахарного песка на 1 л). То же самое можно сделать с апельсинами.

1537. Грибной самогон 300 г сушеных белых грибов, 12 л двойного самогона, горсть укропного семени и гвоздики, 3 л мягкой род никовой воды.

Грибы, укропное семя и гвоздику залить самогоном, настаивать 10—15 дней. Затем добавить 3 л мягкой родниковой воды и перегнать.

886

Лечебные настойки 1538. Лосьон для лечения прыщей По 100 г огуречного сока, самогона, кипяченой воды.

Натереть свежий огурец и, собрав натертую массу в чистую марлю, отжать в посуду. В полученный огуречный сок добавить самогон и кипяченую воду. Перемешать. При использовании ватку не сильно смачивать лосьоном. После использования не оставляет запаха.

1539. Самогон «Чертополох» 1 л крепкого самогона (55—60°), 100 г красного жгуче го перца, 50 г чеснока.

Перец и чеснок залить самогоном и настоять в закрытой посуде 5—7 дней в темном месте при комнатной температуре. Затем отфильтровать. Напиток наиболее эффективен при лечении от простуды в начальный период и в качестве профилактического средства при переохлаждении.

1540. Самогон желудочный По 400 г мяты, шалфея, аниса, по 100 г калгана и им биря, 12 л самогона.

Смешать травы, залить самогоном. Настаивать в теплом месте 21 день, взбалтывая ежедневно, а затем перегнать.

1541. Самогон пищеварительный 1 л крепкого самогона, 20 г бутонов гвоздики, 30 г мус катного ореха, по 40 г алоэ, корицы и шафрана.

В самогоне настаивать в теплом месте в продолжение 2 недель, постоянно взбалтывая, гвоздику, мускат887

ный орех, алоэ, корицу и шафран — все мелко истолченное. Отфильтровать. Этот напиток очень хорошо способствует пищеварению и употребляется после обеда по одной рюмке.

1542. Настойка из березовых почек 0,5 л самогона, 50 г березовых почек, 1 ч. ложка меда.

Настоять почки в течение 10 дней. Добавить мед перед употреблением. Настойка вызывает аппетит, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Употреблять по 1 ч. ложке 3 раза в день до еды. Попробуйте — вкусно! Салаты Из моркови с хреном. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Яблоко нарежьте мелкими кубиками. Лук и хрен натрите на мелкой терке. Все смешайте, заправьте майонезом или сметанным соусом. Из моркови с творогом. Творог растереть, развести молоком, добавить соль, сахар. Морковь или брюкву натереть на крупной терке, перемешать с творожной массой. Рисовый. Мелко нарубите репчатый лук, добавьте масло или маргарин, погрейте, помешивая, всыпьте перебранный и промытый рис, налейте столько воды, чтобы она покрыла его на 1—2 см, добавьте соль и варите до готовности риса. К охлажденному рису добавьте мелко нарезанное отварное мясо или мякоть курицы, мелко рубленные вареные яйца, зеленый горошек и заправьте майонезом.

ЧАЙ

Чай — один из древнейших напитков, употребляемых человеком. В Россию он попал в XVII веке из Китая. Чай изготавливается по специальной технологии из листьев чайного кустарника (китайский) и чайного дерева (индийский, цейлонский и др.). Он бывает двух видов: байховый (рассыпчатый) и прессованный (в виде плиток или кирпичиков). По цвету настоя чай делится на черный, зеленый и промежуточный между черным и зеленым — желтый. Все виды чая делаются из одинакового сырья, разница лишь в технологии производства. Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий или сухой экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2—3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая. Чай лучше всего хранить в плотно закрывающейся фарфоровой или фаянсовой посуде либо в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Чтобы извлечь все ценные свойства, содержащиеся в чае, надо уметь его заваривать и пить. Чайник для заварки чая предпочтительно использовать фарфоровый или фаянсовый. Перед заваркой его надо вымыть, просушить и подогреть. Затем положить 1 ч. ложку сухого чая на стакан кипятка плюс еще 1 ч. ложку на весь чайник вместимостью 0,5 л (2,5 стакана), то есть 2,5 ч. ложки чая плюс 1 ч. ложку дополнительно. 889

Чайник с заваркой заливают кипятком до половины, а через 2—3 мин доливают до полного объема. примерно через 5 мин от начала заварки в чайнике появляется пена — значит, чай заварен правильно и готов к употреблению (пену ни в коем случае не снимать). В такой концентрации чай можно разливать в чашки без разбавления кипятком. Чай будет ароматнее, если в заваренный чай бросить кусочек сахара и потом уже залить кипятком. Можно заваривать чай и по-другому. В подогретый чайник для заварки положить ложечку сухого чая, залить таким количеством сырой воды, чтобы образовалась кашица, и поставить его в большой чайник с кипящей водой. Через 5 мин чайник с чаем долить до половины кипятком и опять поставить на большой чайник еще на 5 мин, после чего долить доверху и парить еще в течение 5 мин. Приготовленный таким образом чай ароматен и крепок, так как чайные листья, раскрывшись в сырой воде, выделяют все полезные вещества. Разлив чай в чашки, можно повторно залить кипяток в чайник. Но больше эту заварку использовать не стоит. Тем, кто не любит (или не может) пить крепкий чай, следует уменьшить количество сухой заварки. Употребляют чай, как в натуральном виде, так и с разными добавками: молоком, лимоном, сиропом, пряностями, а также и с травами. Кроме натурального чая большой популярностью в нашей стране пользуются травяные чаи, приготовленные на основе разнообразных трав, а также предварительно измельченных сушеных плодов и ягод. От целебных отваров и листьев чая из трав, плодов и ягод отличается меньшей концентрацией, другой технологией приготовления и используется в основном в качестве напитков. Рассмотрим некоторые рецепты приготовления чая. 890

Рецепты чая

1543. Атканчай 1 ст. молока, 1 ст. чая, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Заварить крепкий чай, смешать с молоком 1:1, закипятить, добавить сливочное масло, сметану, соль и довести до кипения. При подаче разлить в пиалы. Отдельно подать лепешки.

1544. По@английски № 1 1 ч. ложка сухого чая, 1 ст. воды, молоко.

Подогреть сухой чайник и всыпать чай. Залить чай кипятком и настаивать в течение 5 мин. Подогреть чашки, влить туда молоко и долить чай, ни в коме случае не наоборот.

По@английски № 2 1 л воды, 2 ст. ложки сухого чая, 5 желтков, 1 стакан сливок.

Заварить крепкий чай. Взбить желтки, соединить их со сливками, еще раз взбить и влить чай в сливочнояичную смесь. Подавать горячим.

1545. Апельсиновый 2 ст. ложки измельченной цедры апельсина, 1 ст. ложка цедры лимона, 50 мл апельсинового сиропа, 4 ч. лож ки сухого чая, 2 стакана горячей воды.

Апельсиновую и лимонную цедру положить в кастрюльку, добавить апельсиновый сироп и чай, залить горячей водой, дать настояться 5 мин и подавать. 891

1546. С апельсиновой корочкой 1 л кипятка, цедра с 1 свежего апельсина, обычная нор ма сухого чая.

В заварной чайник насыпать обычную норму байхового чая, положить цедру апельсина, залить кипятком и настоять. Напиток использовать сразу же, так как при длительном настаивании появится горечь.

1547. Бальзам По полчайной ложки сухой мяты, сухой ромашки ап течной, сухой душицы, 7 ст. ложек байхового грузинс кого или индийского чая.

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него 2 ч. ложки подготовленного бальзама и залить 2— 3 стаканами крутого кипятка. Пить через 5—7 мин, разбавляя по желанию кипятком, без сахара.

1548. По@бурятски Измельченный плиточный зеленый чай кипятить несколько минут (на 1 л — 100 г чая), непрерывно помешивая. Затем прибавить 1 л молока или 0,5 л сливок. Все кипятить и посолить.

1549. Витаминный 150 мл воды, 12 ч. ложек чая, 25 мл лимонного сока, 25 мл апельсинового сока, 10 г сахара.

Горячий чай смешать с лимонным и апельсиновым соком, добавить сахар и разлить по стаканам.

1550. Грог В стакан дать немного сахара по вкусу, добавить горячей воды и 2 ст. ложки чайного экстракта. 892

1551. Глинтвейн 1 л крепкого чая, 300 г виноградного или вишневого сока, 300 г прозрачного яблочного сока, 200 г саха ра, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 ч. ложка корицы, 3—4 гвоз дики.

Заварить по всем правилам чай. Сразу же его перелить в эмалированную посуду, где к тому времени уже смешаны натуральные фруктовые соки, сахар и пряности. Закрыть посуду крышкой, подогреть всю смесь на слабом огне, не доводя до кипения, — глинтвейн должен быть горчим. Таким его и подать, разлив в бокалы и добавив по ложечке орехов (миндаля, фундука, грецких) и изюм.

1552. Джамба На 1 порцию: 2 ч. ложки плиточного чая, 2 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки сливочного масла, соль.

Плиточный чай залить холодной водой, закипятить, влить молоко, снова довести до кипения, добавить сливочное масло и соль.

1553. Здоровье 10 частей черного байхового чая, 2 части листьев мяты, 1 часть корня валерианы, 2 части травы пустырника, 1 часть ягод боярышника, 1 часть плодов шиповника.

Чай с травами залить кипятком и дать настояться в течение 5 мин. Процедить и разлить в стаканы. Можно положить сахар или мед.

1554. По@калмыцки На 1 л воды: 20 г зеленого кирпичного чая, 1 л молока, 1 ч. ложка соли, 2 г корицы, 5—6 шт. гвоздики, 100 г сливочного масла.

В кипящую воду положить зеленый кирпичный чай и при слабом огне варить его 5 мин. Затем влить горя893

чее кипяченое молоко, положить соль, корицу, гвоздику и продолжать варить еще 8—10 мин. В процеженный чай положить сливочное или топленое масло и снова довести до кипения.

1555. По@казахски 25 г чая, 0,5 л воды, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ста кан молока или сливок.

Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, засыпать в него чай, залить кипятком, поставить на горячее место и настоять 5 мин. При подаче чай разлить в пиалы и долить кипятка. Отдельно подать сахар, горячее кипящее молоко или сливки.

Попробуйте — вкусно! Лесные и садовые чаи готовят по особому. Цветы заваривают в большом фарфоровом чайнике, заливая крутым кипятком. Листья кладут в кипяток и 3—5 мин держат на огне либо просто настаивают 15–20 мин. Корни и стебли заливают холодной водой и на медленном огне доводят до кипения, а затем кипятят еще 10 мин. Все чаи нужно настаивать 15—20 мин в эмалированной или фарфоровой посуде. И еще один совет. Чтобы листья сохранили аромат, храните их плотно закрытыми в жестяной, деревянной или стеклянной банке. Шиповник — одно из наиболее изученных растений. 5—7 размятых ягод залить стаканом холодной воды, довести до кипения и настаивать 15—20 мин. В настой хорошо добавить сухие цветочные листья шиповника. Малина и ежевика. Чай из их листьев и цветов хорош и ароматен. В жару он утоляет жажду и регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В чай можно добавить и ягоды.

Содержание

От издательства ...................................................................... 3

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ........................................ 5 РУССКАЯ КУХНЯ ................................................................ 6 Супы ........................................................................................ 8 1. Ботвинья обыкновенная ................................................... 8 2. Окрошка уральская .......................................................... 8 3. Холодник тверской .......................................................... 8 4. Щи валаамские ................................................................. 9 5. Щи суточные по-старинному .......................................... 9 6. Похлебка поморская с пельменями .............................. 10 Овощные и грибные блюда ................................................. 11 7. Грибы по-толстовски ....................................................... 11 8. Морковно-творожная запеканка ..................................... 11 9. Кочан, прослоенный овощами и грибами .................... 11 10. Картофель, запеченный по-ильински ............................. 12 11. Бабка картофельная с мясом ........................................ 13 12. Луковая икра по-рязански ............................................. 13 13. Грибная икра .................................................................. 13 14. Баклажаны и кабачки по-петербургски ......................... 14 15. Винегрет горячий по-псковско-печорски ....................... 14 Мясные и рыбные блюда .................................................... 16 16. Мясо, тушенное по-суздальски .................................... 16 17. Бараний бок с кашей .................................................... 16 18. Цыплята по-монастырски ............................................... 16 19. Гусь, жаренный с яблоками ............................................. 17 20. Поросенок жареный ........................................................ 17 21. Ушное ............................................................................. 18 22. Котлеты пожарские натуральные и рубленые ................ 18 23. Рыба, запеченная по-московски ....................................... 19 24. Рыба по-северорусски ..................................................... 19 25. Старорусский рыбный рулет .......................................... 20 26. Рыбные голубцы по-пермски ........................................... 20 27. Тельное ........................................................................... 20 895

Блюда из круп, муки, творога ............................................. 22 28. Тыквенник ....................................................................... 22 29. Гречневик ........................................................................ 22 30. Гурьевская каша .............................................................. 22 31. Пасха с изюмом ............................................................... 23 32. Кулич ............................................................................... 23 33. Уральские пельмени ........................................................ 24 34. Вареники по-ярославски ................................................. 25 35. Блины боярские .............................................................. 25 36. Оладьи из печени ............................................................. 26 37. Костромской блинчатый пирог ....................................... 26 38. Курник ............................................................................ 27 39. Сибирские шанежки ........................................................ 28 40. Старорусские творожные колобки ................................. 29 41. Калитки поморские ........................................................ 29 42. Тульские пряники ............................................................ 30 Напитки ................................................................................. 32 43. Хлебный квас .................................................................. 32 44. Клюквенный квас ............................................................. 32 45. Рябиновый квас ............................................................... 32 46. Квас уральский с хреном ................................................ 33 47. Мед монастырский .......................................................... 33 48. Медовуха ........................................................................ 34 49. Шипучка .......................................................................... 34 50. Сбитень ........................................................................... 35 АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ .................................................. 36 Супы...................................................................................... 40 51. Морковный суп с медом .................................................. 40 52. Суп-пюре по-фермерски ................................................. 40 Овощные блюда ..................................................................... 41 53. Салат «Вальдорф» .......................................................... 41 54. Суккоташ ........................................................................ 41 55. Карамелизованный красный лук ..................................... 41 56. Салат «Чикаго» ............................................................... 42 57. Творожный салат ............................................................ 42 58. Фасоль по-американски .................................................. 42 59. Рис на сковороде по-калифорнийски ............................... 43 60. Омлет с салатом .............................................................. 43 61. Яйца пашот по-американски ........................................... 44 896

62. Картофель с креветками .................................................. 44 63. Дважды печённый картофель .......................................... 44 64. Картофельная запеканка ................................................. 45 Мясные и рыбные блюда ...................................................... 46 65. Запеченная индейка «Вермонт» ...................................... 46 66. Мясо индейки по-американски ........................................ 48 67. Гуляш по-техасски ........................................................... 48 68. Говяжья вырезка с медово-персиковым соусом ............... 49 69. Салат из цыпленка с мандаринами .................................. 49 70. Бифштекс по-чикагски ..................................................... 50 71. Цыпленок на решетке по-американски ........................... 50 72. Кисло-сладкий цыпленок ................................................ 51 73. Жамбалайя ...................................................................... 51 74. Филе камбалы с винным соусом ...................................... 52 55. Гамбо с креветками ......................................................... 52 Гамбургеры ........................................................................... 54 76. Основной бургер ............................................................. 54 Основной сырный бургер ...................................................... 54 77. Гамбургер «Лучший повар» ............................................ 55 78. Ковбойский гамбургер .................................................... 55 79. Гамбургеры «Мокрые парни» ......................................... 56 80. Острый бургер из цыпленка ............................................ 56 81. Бургеры-сэндвичи с маринованным луком ...................... 57 82. Двойной бургер .............................................................. 57 83. Сдобные булочки для гамбургеров .................................. 58 Десерт ................................................................................... 59 84. Американские пышки ...................................................... 59 85. Пицца по-американски .................................................... 59 86. Полосатый чизкейк со сливочным ликером .................... 60 87. Лимонный чизкейк ........................................................... 60 88. Банановый хлеб .............................................................. 61 89. Американский «снег» ...................................................... 61 90. Печенье с кусочками шоколада ....................................... 62 91. Яблочный пирог .............................................................. 62 92. Пирог с ревенем .............................................................. 63 93. Пот-пай из говядины ........................................................ 64 94. Сырный торт с помидорами и базиликом ........................ 65 95. Американский тыквенный пирог на День благодарения ........................................................... 65 96. Персики с пряностями «Джорджия» ............................... 66 97. Американские банановые лодочки .................................. 67 897

98. Банановый десерт с мороженым ................................... 67 99. Чай со льдом ................................................................. 67 100. Коктейль оздоровительный ........................................... 68 АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ .................................................... 69 Супы...................................................................................... 72 101. Фитираши (Алжир) ....................................................... 72 102. Куриная шорба (Ливия) ................................................ 72 103. Рыбный суп по-гански ................................................... 72 104. Бруду (Тунис) ................................................................ 73 105. Суп из кальмара (Тунис) ............................................... 73 Овощные блюда ..................................................................... 74 106. Тамийа из фасоли (Тунис) ............................................. 74 107. Баклажаны по-алжирски ............................................... 74 108. Салат из помидоров с орехами (Египет) ....................... 74 109. Чакчука (Тунис) ............................................................. 74 110. Салат сфакский (Тунис) ................................................ 75 111. Икра из чеснока, орехов и хлеба ................................... 75 112. Салат «Шерги» (Марокко) ............................................ 75 113. Творог розовый ............................................................. 76 Мясные блюда ....................................................................... 77 114. Мясо по-африкански ..................................................... 77 115. Шашлык по-африкански ................................................ 77 116. Мясо с баклажанами (Сомали) ..................................... 77 117. Мак-любе (Египет) ........................................................ 78 118. Кюфта по-египетски ...................................................... 78 119. Кюфта по-ливийски ....................................................... 78 120. Мясо и овощи к кускусу (Марокко) .............................. 79 121. Фаршированный белый хлеб (Марокко) ....................... 79 Блюда из домашней птицы ...................................................... 81 122. Цыпленок с рисом (Южная Африка) ............................. 81 123. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания) ........................................................................ 81 124. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго) ......... 82 125. Цыпленок по-орански (Алжир) ..................................... 82 126. Ясса из цыплят (Мавритания) ....................................... 82 127. Сенегальская ясса — маринованная курица ................. 83 Рыбные блюда ....................................................................... 84 128. Рыба по-египетски ......................................................... 84 129. Сардины, жаренные в тесте (Тунис) .............................. 84 898

130. Кальду (Мавритания) .................................................... 84 131. Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир) ................ 85 132. Рыбное заливное (Ливия) .............................................. 85 Крупяные блюда .................................................................... 86 133. Кускус (Марокко) ......................................................... 86 134. Гночи по-тунисски ........................................................ 86 135. Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания) ...... 87 136. Рис с абрикосами по-африкански .................................. 87 137. Пилав куриный .............................................................. 87 Десерт ................................................................................... 89 138. Африканский салат из бананов ..................................... 89 139. Южноафриканское печенье ........................................... 89 140. Баба из риса по-мароккански ........................................ 89 141. Пирог слоеный с мясом (Тунис) .................................... 90 142. Мезельмен — североафриканское печенье ................... 91 143. Финиковый хлеб (Алжир) ............................................. 91 144. Пан-кекс (Гана) .............................................................. 92 145. Желтая халва ................................................................ 92 146. Баклава миндальная (Алжир) ........................................ 92 147. Напиток томатный острый ............................................ 93 148. Блины с курятиной (Марокко) ...................................... 93 149. Финджан эфрех (Египет) ............................................... 94 150. Харира чечевичная (Марокко) ...................................... 95 Маленькие секреты большого континента ........................... 96 ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ ........................................................ 98 Супы .................................................................................... 100 151. Харчо .......................................................................... 100 152. Харчо из курицы с орехами ........................................ 100 153. Бозартма из баранины ................................................. 101 154. Бозартма из цыпленка ................................................. 101 155. Чихиртма из курицы .................................................... 102 156. Хашлама ..................................................................... 102 157. Суп из грецких орехов ................................................ 102 158. Суп из красной фасоли ............................................... 103 159. Шечаманды из мацони ................................................. 103 160. Суп из помидоров ....................................................... 104 Рыбные блюда ..................................................................... 105 161. Рыба в томатном соусе ................................................ 105 162. Рыба с чесноком и винным уксусом ............................. 105 899

Мясные блюда ..................................................................... 106 163. Мцвади (шашлык) ....................................................... 106 164. Сыпучая фрикаделька .................................................. 106 165. Чахохбили из говядины ............................................... 107 166. Чахохбили из баранины .............................................. 107 167. Чахохбили из курицы .................................................. 107 168. Мужужи из свинины .................................................... 108 169. Мужужи из свиных ножек ........................................... 108 170. Чанахи ........................................................................ 109 171. Толма летняя ............................................................... 109 172. Купаты ........................................................................ 110 173. Хинкали ...................................................................... 110 174. Цыпленок табака ......................................................... 111 175. Гурули ......................................................................... 111 176. Сациви из курицы ........................................................ 112 Овощные блюда (закуски) ..................................................... 113 177. Мхали из белокочанной капусты ................................ 113 178. Икра из баклажанов .................................................... 113 179. Лобио. Фасоль с маслом и помидорами ...................... 114 180. Картофельные фрикадельки ........................................ 114 181. Репчатый лук с ореховым фаршем .............................. 114 182. Зеленые помидоры с орехами ..................................... 115 183. Морковь с ореховым фаршем ..................................... 115 184. Шампиньоны по-грузински ......................................... 116 185. Аджапсандали ............................................................. 116 186. Шпинат по-грузински .................................................. 117 187. Баклажаны маринованные ........................................... 117 188. Свекла квашеная ......................................................... 118 Блюда из молока, сыра и яиц ................................................. 119 189. Мацони ....................................................................... 119 190. Сулугуни жареный ...................................................... 119 191. Яичница с орехами и луком ........................................ 119 Изделия из теста, сладости .................................................... 120 192. Када ............................................................................. 120 193. Хачапури ..................................................................... 120 194. Чурчхела ..................................................................... 121 195. Гозинаки ...................................................................... 122 196. Варенье из помидоров ................................................. 122 Соусы .................................................................................. 123 197. Соус ткемали .............................................................. 123 198. Ореховый соус ............................................................ 123 900

199. Соус гаро .................................................................... 123 200. Соус из помидоров ...................................................... 124 ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ ......................................................... 125 Закуски ................................................................................. 128 201. Рубленая селедка ......................................................... 128 202. Редька с гусиным жиром ............................................. 128 203. Огурцы с яйцами и гусиным жиром ............................. 129 204. Рубленые яйца с гусиным жиром ................................ 129 205. «Гривы» (гусиные шкварки) ........................................ 129 206. Печенка рубленая ....................................................... 129 Первые жидкие блюда .......................................................... 131 207. Бульон с «кнейдлах» (шариками) ................................ 131 208. Бульон с «мандлех» .................................................... 132 209. Бульон с «розами» ...................................................... 132 210. Бульон с «куголом» (бабкой) ...................................... 132 211. Бульон с «латкес» (блинчиками) ................................. 133 212. Бульон с «креплах» (пельменями) .............................. 133 213. Картофельный суп с галушками .................................. 134 214. Молочный суп с галушками ........................................ 135 215. Суп фасолевый с картофелем ...................................... 135 216. Холодный сладкий борщ ............................................. 135 217. Холодный красный борщ ............................................ 136 218. «Чолит» (суп фасолевый) ........................................... 136 219. «Пыцье» ...................................................................... 136 Вторые блюда ...................................................................... 138 220. Жареная печенка ......................................................... 138 221. Запеканка овощная ...................................................... 138 222. «Цимес» картофельный .............................................. 138 223. «Цимес» морковный с «кнейдлах» .............................. 139 224. Свекольный «кугол» ................................................... 139 225. Рисовый «кугол» ......................................................... 140 226. «Латкес» (картофельные оладьи) ................................ 140 227. «Варнички» с печенкой ............................................... 141 228. Рулет из мяса ............................................................... 141 229. Котлеты мясные ........................................................... 142 230. Тефтели ....................................................................... 142 231. «Пракес» (голубцы мясные) ........................................ 143 232. «Росл флейш» (жаркое) .............................................. 144 233. Жаркое с черносливом ............................................... 144 901

234. «Эсик-флейш» (кисло-сладкое мясо) .......................... 145 235. Кишки фаршированные ............................................... 145 236. Шейки фаршированные ............................................... 146 237. Куры фаршированные ................................................. 146 238. Щука фаршированная ................................................. 147 239. «Чолит-фиш» .............................................................. 148 Сдобные и сладкие изделия ................................................... 149 240. «Оменташен» .............................................................. 149 241. «Флуден» (сладкий пирог с начинкой) ........................ 149 242. «Штрудель» с сухофруктами ...................................... 150 243. «Путер-гебекс» (масляная сдоба) ............................... 150 244. «Цукер-лейках» (бисквитный торт с орехами) ........... 151 245. Миндальные бублики .................................................. 151 246. Яичные лепешки .......................................................... 151 247. «Тейглах» (шарики в меду) ......................................... 152 248. «Онек-лейках» (медовые пряники) .............................. 152 249. «Монелах» (маковники) ............................................. 153 250. «Айнгимацх» (варенье из редьки) ............................... 153 ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ ...................................................... 154 251. Рис с йогуртом и имбирем (дахи бхат)........................ 157 252. Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау) ............................................................... 157 253. Королевский плов (шахи пулав).................................. 158 254. Дал из расщепленного гороха (матра) ........................ 158 255. Дал из красной фасоли (раджма) ................................. 159 256. Глазированная морковь (гаджар сабджи) .................... 159 257. Кабачок с зеленым горошком (лоуки хари матар сабджи) ................................................................ 160 258. Картофель со сливками (экадаши роган алу) .............. 160 259. Сюрприз из цветной капусты и картофеля (гобхи алу бхаджи) ........................................................ 161 260. Шарики из картофельного пюре с хреном (масала алу бхарта) ....................................................... 162 261. Цветная капуста под сметанным соусом (гобхи салат) ................................................................. 162 262. Фаршированная капуста (бандгобхи салат) ............... 163 263. Шпинат в пряном сливочном соусе (малай шак) ......... 164 264. Овощное кэрри ........................................................... 164 265. Кэрри из белокочанной капусты ................................. 165 902

266. Тертые огурцы в мятном йогурте (кхира райта) ................................................................. 165 267. Огурцы с мятой и клубникой (кхира качамбер) ............................................................ 166 268. Салат из пшеничной крупы (далия салат) ................... 166 269. Салат из бананов и граната ......................................... 167 270. Яблочный салат ........................................................... 167 271. Домашний йогурт (дахи) ............................................. 167 272. Яйца, тушенные со специями (эгг карри) .................... 168 273. Приправа из свежей мяты (пудина чатни) ............................................................... 169 274. Приправа из кинзы (дхания чатни) .............................. 169 275. Борта из свежих огурцов ............................................ 169 276. Чатни из помидоров .................................................... 170 277. Рыбный соус из Гоа ...................................................... 170 278. Гарам-масала ............................................................... 170 279. Ананасный соус с изюмом (ананас кишмиш чатни) .................................................. 171 280. Кэрри — суп по-индийски ........................................... 171 281. Мясо, тушенное с простоквашей (мит карри) ............ 172 282. Котлеты со специями (кебаб) ...................................... 172 283. Мясные тефтели (мит кофта) ....................................... 173 284. Свинина с рисом и ананасами (пелло) ........................ 173 285. Кэрри с рубленым мясом (кхема) ................................ 174 286. Цыплята кэрри по-мадрасски ...................................... 174 287. Курица, запеченная в духовке (тандури чиккен) ......... 175 288. Курица, тушенная с помидорами (чиккен карри) ........ 175 289. «Простое чудо» (кхара пера) ...................................... 176 290. Сливочное полено с кокосом ...................................... 176 291. Морковная халва с миндалем (гаджар халва) .............. 177 292. Виноград с творожной начинкой (бхара ангур митхай) ..................................................... 177 293. Волшебная ваза с дыней (карбудж митхай) ................. 178 294. Праздничный ананас со взбитыми сливками (ананас чавал митхай) .................................................... 179 295. Печеные бананы, фаршированные кокосом ................ 179 296. Поднос со свежими фруктами (пхал гат) .................... 180 297. Ананасовые шарики .................................................... 181 298. Кокосовое молоко ....................................................... 181 299. Ароматизированный виноградный сок (ангур шарбат) 181 300. Чай по-индийски ......................................................... 182 903

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ .................................................. 183 Супы.................................................................................... 185 301. Минестроне ................................................................ 185 302. Суп рыбный по-ливорнски .......................................... 185 303. Суп-пюре томатный .................................................... 185 Овощные блюда ................................................................... 187 304. Томатный салат с хлебом ............................................ 187 305. Помидоры по-милански .............................................. 187 306. Фасоль, тушенная по-тоскански ................................. 187 307. Овощи по-римски ........................................................ 188 308. Колбаса из шпината .................................................... 188 309. Фаршированные баклажаны ........................................ 188 310. Голубцы под соусом .................................................... 189 311. Гороховое пюре с яйцом ............................................. 189 312. Морковь пикантная ..................................................... 190 313. Маринованная тыква ................................................... 190 Рыбные блюда ..................................................................... 191 314. Вяленая треска по-веронски ....................................... 191 315. Скумбрия в маринаде .................................................. 191 336. Путассу в духовке ....................................................... 191 317. Котлеты «Рыбки» ........................................................ 192 Макаронные изделия ............................................................ 193 318. Спагетти с баклажанами ............................................. 193 319. Макароны по-неаполитански ...................................... 193 320. Лапша для гурманов .................................................... 193 321. Вермишель под соусом из творожной массы .............. 194 322. Рожки по-сиенски ........................................................ 194 Мучные блюда ..................................................................... 195 323. Равиоли по-генуэзски .................................................. 195 324. Полента ...................................................................... 195 325. Пицца с сыром ............................................................ 195 Блюда из сыра и яиц ............................................................. 197 326. Пудинг из сыра и хлеба ............................................... 197 327. Омлет по-флорентийски ............................................. 197 Блюда из риса ....................................................................... 198 328. Ризотто с сыром и ветчиной ........................................ 198 329. Ризотто с помидорами ................................................. 198 Мясные блюда ..................................................................... 199 330. Телятина по-милански ................................................. 199 331. Жареная баранина с зеленью и чесноком ................... 199 904

332. Тушеное мясо с оливками ........................................... 200 333. Мясо по рецепту императрицы ................................... 200 334. Эскалоп по-болонски .................................................. 201 335. Лакомая котлета .......................................................... 201 336. Мясные гнезда ............................................................. 202 337. Запеканка с мясом и помидорами ................................ 202 338. Трехцветный рулет ...................................................... 202 339. Заливное из курицы ..................................................... 203 340. Курица в пиве .............................................................. 203 Соусы .................................................................................. 204 341. Соус бешамель ............................................................ 204 342. Соус тартар ................................................................. 204 343. Болонский соус ........................................................... 204 Десертные блюда ................................................................. 206 344. Сабайон ...................................................................... 206 345. Шоколадные равиоли .................................................. 206 346. Дикобразы из абрикосов ............................................. 207 347. Груши в красном вине ................................................. 207 348. Фруктовый салат с ликером ........................................ 208 349. Фаршированный апельсин .......................................... 208 350. Ананасовый напиток ................................................... 208 КАРЕЛЬСКАЯ И ФИНСКАЯ КУХНИ ............................... 209 Блюда из рыбы ..................................................................... 212 351. Рыба в молоке .............................................................. 212 352. Рыба в тесте ................................................................. 212 353. Шницель по-карельски ............................................... 212 354. Фаршированная рыба .................................................. 213 355. Фаршированная щука .................................................. 213 356. Щука с хреном ............................................................ 214 357. Сельдь под шубой ....................................................... 214 358. Рыбное филе в майонезе .............................................. 214 359. Рыба со сметаной и солеными грибами ....................... 215 360. Рыба, тушенная с луком .............................................. 215 361. Заливное из рыбы ........................................................ 215 362. Рыба с яйцами .............................................................. 216 363. Лосось запеченный ...................................................... 216 Блюда из мяса ...................................................................... 217 364. Студень ....................................................................... 217 365. Мясо по-петровски ...................................................... 217 905

366. Печенка в сметане ....................................................... 218 367. Мясо трубочкой .......................................................... 218 368. Мясо под майонезом ................................................... 218 369. Курица в тесте ............................................................. 219 370. Курица жареная ........................................................... 219 371. Курица, жаренная целиком ......................................... 219 372. Курица в сметане ......................................................... 220 373. Котлеты куриные ......................................................... 220 374. Эскалоп ....................................................................... 221 375. Рождественский окорок .............................................. 221 376. Жаркое из говядины .................................................... 221 377. Печенка, тушенная с картофелем ................................................................. 222 Блюда из овощей .................................................................. 223 378. Салат из свеклы ........................................................... 223 379. Салат овощной с сыром .............................................. 223 380. Быстрый салат ............................................................. 223 381. Яично-бобовый салат .................................................. 224 382. Картофельный салат .................................................... 224 383. Росолли (винегрет)...................................................... 224 384. Салат из мяса птицы .................................................... 225 385. Салат из ветчины ......................................................... 225 386. Салат рыбный .............................................................. 226 387. Салат из рыбных консервов ........................................ 226 Десерты ............................................................................... 227 388. Кекс по-фински ............................................................ 227 389. Торт «Ночка» .............................................................. 227 390. Торт «Птичье молоко» ................................................ 228 391. Пирог ягодный со взбитым белком ......................................................... 228 392. Легкий торт к кофе ...................................................... 229 393. Песочный торт ............................................................ 229 394. Тигровый торт ............................................................. 229 395. Сахарный торт ............................................................ 229 Соусы .................................................................................. 231 396. Белый (молочный) соус ............................................................ 231 397. Сырный соус ............................................................... 231 398. Яичный соус ................................................................ 231 399. Соус из йогурта ........................................................... 231 400. Томатный соус ............................................................ 231 906

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ ........................................................ 233 Блюда из мяса ...................................................................... 235 401. Котлеты, рубленные из филе кур ................................ 235 402. «Вишни» из свинины ................................................... 235 403. Свинина душистая, тающая во рту .............................. 236 404. «Завтрак велорикши» .................................................. 236 405. Свиные хрустящие ножки ........................................... 237 406. Говядина, тушенная по-шанхайски ............................. 237 407. Курица, жаренная со сгущенным молоком ................. 238 408. Шашлык на сковороде ................................................. 238 409. Утка ароматная ........................................................... 239 410. Цыплята, жаренные с красным перцем ........................ 239 411. «Весенние трубочки» с мясом .................................... 240 412. Котлета свиная отбивная ............................................ 240 413. Почки с луком и грибами ............................................ 241 414. Сердце с грибами ........................................................ 241 415. Корейка тушеная ......................................................... 242 416. Тушеное мясо .............................................................. 242 417. Баранина, жаренная с луком ....................................... 243 418. Курица по-императорски ............................................ 243 Блюда из рыбы ..................................................................... 244 419. Кисло-сладкая засахаренная рыба ............................... 244 420. Треска по-китайски ..................................................... 244 421. «Сосновые шишки» из пресноводной рыбы ................ 245 422. Рыба под фруктовым соусом ....................................... 245 423. Рыба, жаренная с омлетом .......................................... 246 Бульоны, супы ...................................................................... 247 424. Суп китайский из тыквы .............................................. 247 425. Суп деревенский ......................................................... 247 426. Овощной бульон с курицей ........................................ 248 Овощные блюда ................................................................... 249 427. Кочанный салат жареный ............................................ 249 428. Помидоры в молоке ..................................................... 249 429. Картофель в сахаре ..................................................... 249 430. Кисло-сладкий чеснок ................................................. 250 431. Цветная капуста в томате ............................................ 250 Блюдо из морских продуктов ................................................. 251 432. Кальмары по-пекински ................................................ 251 Блюдо из яиц ........................................................................ 252 433. Омлет кусочками в сахарной пудре ............................ 252 Блюда из риса ....................................................................... 253 907

434. Изысканный рис .......................................................... 253 435. Жареный рис ............................................................... 253 Смешанные блюда ............................................................... 254 436. Лепешки с редисом по-шаньдунски ............................. 254 437. Помидоры фаршированные ......................................... 254 438. Печень с болгарским перцем ....................................... 255 439. Зеленый стручковый перец со свининой ..................... 255 440. Баклажаны с чесночным соусом .................................. 256 441. Голубцы с томатным соусом ....................................... 256 442. Колобок паровой ......................................................... 257 Блюда из теста ..................................................................... 258 443. Рулет бисквитный ........................................................ 258 444. Картофельные пирожные ............................................ 258 445. Цзяоцзы (китайские пельмени) ................................... 259 446. Паровые пирожки «Зимородок» ................................. 259 Сладкие блюда ..................................................................... 260 447. «Абрикосовый чай» .................................................... 260 448. Орехи в меду ............................................................... 260 449. «Золотые монетки» с бананом .................................... 260 450. Сладкий крем из арахиса ............................................. 261 КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ ........................................................ 262 Мучные блюда и блюда из теста ...................................... 265 451. Вареники из кукурузной муки (канняитинманду) ....... 265 452. Жареный хлеб из картофельной муки (камдямидим) .. 265 453. Хлеб из картофеля (камдячальточи) ............................ 266 454. Лапша, нарезанная ножом (кхалькуксу) ..................... 266 455. Бульон для лапши (куксу мури) .................................. 267 456. Суп с лапшой из кукурузной муки (канняикарутоккук) ....................................................... 268 457. Суп с лапшой из пшеничной муки (мильтоккук) ......... 268 458. Лапша из картофеля (камдякуксусари) ....................... 269 459. Лапша по-пхеньянски (пхеньяннэнмен) ...................... 269 Соленые закуски (кимчхи) .................................................... 271 460. Острая соленая закуска из редьки (кактуги) ............... 271 461. Кимчхи из баклажанов с начинкой (кадитянди) ........... 272 462. Кимчхи из капусты, огурцов, редьки, других компонентов (кадупячусокпаккимчхи) .......................... 272 Блюда из овощей ............................................................... 273 463. Салат из грибов (посытиамуль) ................................... 273 908

464. Грибы в кляре (посыттхиги) ........................................ 273 465. Салат из свежей капусты (кадупячусяннамуль) .......... 273 466. Холодный суп из огурцов (оичанккук) ........................ 274 467. Холодная закуска из огурцов (оинянчхэ) .................... 274 468. Тушеная тыква (хобаккочутянътидигя) ....................... 275 469. «Гренки» из тыквы (хобактён) ..................................... 275 470. Густой суп из зеленого лука (пхатентянътигя) ........... 276 Блюда из рыбы и морепродуктов ........................................ 277 471. Суп с фрикадельками из мякоти минтая (ментхэвандяккук) ......................................................... 277 472. Жареная сельдь (чёноояннемтянъкуи) ........................ 277 473. Сельдь в соевом соусе (чёнооритёрм) ........................ 278 474. Холодная закуска из креветок (сяунэнчхэ) ................. 278 475. Креветки в кляре с приправами (сяутхиги) ................. 279 476. Жареные щупальца кальмаров (нактипальтёрим) ...... 279 477. Жареный кальмар с вином (нактимянтхиги) ............... 280 478. Суп из морской капусты (миёккук) ............................. 280 479. Жареный угорь (пямтянъокуи) ................................... 280 Блюда из мяса и птицы ....................................................... 282 480. Суп из свинины с салатом (тоядикогипячуккук) ......... 282 481. Жареная свинина (тоядикогипокым) ........................... 282 482. Суп из курицы с грибами (дальгкогипосытккук) ......... 283 483. Традиционный корейский суп из курицы (дальгтханъ) ................................................................... 283 484. Жареное куриное мясо (дальгкогипокым) .................. 284 485. Традиционный корейский суп из утки (орикогитханъ) .............................................................. 284 486. Утка с овощами (орикогипокым) ................................. 285 487. Жидкая солянка из говядины (секогитёнгорь) ............. 286 488. Котлеты из говядины, говяжьей печенки, рисовой крупы, зелени, приправ (сунмотён) ................. 287 Блюда из соевых бобов ....................................................... 288 Как правильно прорастить соевые бобы? ........................... 288 489. Соевая паста с баклажанами, огурцами и редькой (тёнситянъ) .................................................................... 288 490. Приправа из соевых бобов, масла, меда и т. д. (кхонътянъ) ................................................................... 289 491. Соевые бобы с рисом и овощами (кхонътидим) .......... 289 492. Соевое печенье (кхонъкарутасик) ............................... 290 493. Соевая каша с картофелем и овощами (кхонъпидисальпап) ....................................................... 290 909

494. Кимчхи из ростков соевых бобов (кхонънамулькимчхи) .................................................... 290 495. Суп из ростков соевых бобов (кхонънамульккук) ....... 291 Сладкие блюда ..................................................................... 292 496. Традиционное корейское кондитерское изделие (яккуа) ............................................................................ 292 497. Сладкое блюдо (тюнпяки) ........................................... 292 498. Кондитерское изделие (квадюль) ................................. 293 499. Пастила из кукурузной муки (канняитанмук) ............. 293 500. Рассыпчатое изделие из кукурузной муки (канняитансольги) ......................................................... 294 КОРЕЙСКИЕ САЛАТЫ .................................................... 295 Салаты ................................................................................ 297 501. Салат из моркови ........................................................ 297 502. Салат из моркови с луком ........................................... 297 503. Салат из моркови со свининой .................................... 297 504. Салат из помидоров .................................................... 298 505. Салат из баклажанов с чесноком ................................. 298 506. Салат из молодого красного перца ............................. 298 507. Салат из молодого красного перца ............................. 298 508. Салат из креветок в коричневом соусе........................ 299 509. Салат из огурцов ......................................................... 299 510. Салат из свежих огурцов и зелени .............................. 299 511. Салат из огурцов и зелени .......................................... 300 512. Салат из маринованной петрушки .............................. 300 513. Салат из свежей петрушки .......................................... 300 514. Салат из кабачков ........................................................ 301 515. Салат из свежей редьки ............................................... 301 516. Салат из редьки ........................................................... 301 517. Тушеная редька ........................................................... 302 518. Салат из красной редиски ........................................... 302 519. Острый салат из редьки ............................................... 302 520. Салат из свежей капусты ............................................. 303 521. Салат из капусты ......................................................... 303 522. Пикантный салат с китайской капустой ...................... 303 523. Китайская капуста с соусом из сливок ........................ 304 Кимчхи ................................................................................. 305 524. Кимчхи из молодой капусты ........................................ 305 525. Кимчхи из краснокочанной капусты ............................ 305 910

526. Кимчхи из капусты ...................................................... 305 527. Кимчхи из молодой капусты и редьки ......................... 306 528. Кимчхи из капусты и мяса ........................................... 306 529. Набаккимчхи ............................................................... 307 530. Кимчхи из петрушки .................................................... 307 531. Кимчхи из картофеля ................................................... 308 532. Маринованная зелень .................................................. 308 533. Черемша под соевым соусом ....................................... 309 Холодные закуски ................................................................. 310 534. Холодная закуска из огурцов ...................................... 310 535. Холодная закуска из свиных почек .............................. 310 536. Холодная закуска из говядины .................................... 311 537. Холодная закуска из говяжьего языка ......................... 311 538. Холодная говядина ...................................................... 312 539. Холодная закуска из утиного мяса .............................. 312 540. Трехцветный чим из утки ............................................ 313 541. Сиккхе из минтая ......................................................... 313 542. Кефаль заливная .......................................................... 314 543. Сушеная капуста жареная ........................................... 314 544. Качжин-яннемчжан ...................................................... 314 Соусы .................................................................................. 315 545. Чхокочхучжан ............................................................. 315 546. Соевый соус с уксусом ............................................... 315 547. Креветочный ................................................................ 315 548. Горчичный ................................................................... 315 549. Самтвечжан ................................................................. 315 550. Растительный .............................................................. 315 КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ ...................................................... 316 Супы .................................................................................... 319 551. Бозбаш ........................................................................ 319 552. Кололик ...................................................................... 319 553. Кюфта .......................................................................... 320 554. Мацнабрдош ............................................................... 320 555. Пити по-азербайджански ............................................ 321 556. Спас ............................................................................ 321 557. Тархана ....................................................................... 322 558. Харчо .......................................................................... 322 559. Хаш ............................................................................. 323 Блюда из рыбы ..................................................................... 324 911

560. Члбур .......................................................................... 323 561. Рыба, фаршированная по-азербайджански .................. 324 562. Сациви из рыбы ........................................................... 324 563. Сиг с овощами ............................................................. 324 564. Форель в лаваше ......................................................... 325 565. Форель в собственном соку ........................................ 325 Блюда из мяса и птицы ......................................................... 326 566. Амич ........................................................................... 326 567. Армлов ........................................................................ 326 568. Бастурма ..................................................................... 327 569. Борани лорийское ....................................................... 328 570. Кололак ....................................................................... 328 571. Мусака с баклажанами ................................................ 328 572. Сациви из птицы .......................................................... 329 573. Толма в виноградных листьях ..................................... 330 574. Хариса ........................................................................ 330 575. Цыплята «Арарат» ...................................................... 331 576. Чанахи ........................................................................ 331 577. Чахохбили .................................................................. 332 578. Шашлык в кастрюле .................................................... 332 579. Шашлык кавказский .................................................... 332 580. Шашлык по-карски ...................................................... 333 Блюда из овощей .................................................................. 335 581. Айлазан ....................................................................... 335 582. Баклажаны, жаренные на вертеле ............................... 335 583. Баклажаны, фаршированные сыром ............................ 336 584. Борани из овощей ....................................................... 336 585. Борани из свекольной ботвы ....................................... 337 586. Лобио .......................................................................... 337 587. Пастынер с тыквой ...................................................... 337 588. Плов «Арарат» ........................................................... 338 589. Плов с красной фасолью ............................................. 338 590. Плов с лавашом ........................................................... 339 591. Соус «Ткемали» .......................................................... 339 592. Соус сациви ................................................................ 339 593. Толма из помидоров с грибами ................................... 340 594. Члав ............................................................................ 341 595. Шпинат по-грузински .................................................. 341 Блюда из теста ..................................................................... 342 596. Бораки ......................................................................... 342 597. Манты с начинкой из баранины ................................... 342 912

598. Хачапури ..................................................................... 343 599. Хинкали ...................................................................... 343 600. Чебуреки ..................................................................... 344 МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ ............................................... 345 601. Мучные тортильяс ...................................................... 347 602. Тортильяс из лапши .................................................... 347 603. Тортильяс с сыром ...................................................... 347 604. Тотопос (чипсы такос) ................................................. 348 605. Красная протертая сальса ........................................... 348 606. Красная пикантная сальса ........................................... 348 607. Техасско-мексиканская подливка с тотопос ................ 349 608. Гуакамоле .................................................................... 349 609. Суп из устриц .............................................................. 349 610. Суп-пюре из кукурузы ................................................. 350 611. Луковый суп по-крестьянски ....................................... 350 612. Суп с блинчиками ....................................................... 350 613. Фасоль в горшочке ...................................................... 351 614. Жареная фасоль .......................................................... 351 615. Овощные бурритос ..................................................... 352 616. Закуска по-мексикански .............................................. 352 617. Салат по-мексикански ................................................. 352 618. Сельские чилакили ...................................................... 353 619. Техасско-мексиканский салат (такос) ......................... 353 620. Запеченый перец ......................................................... 354 621. Соус для фаршированного перца ................................ 354 622. Жареный перец, фаршированный плавленым сыром .... 355 623. Маринованный перец чили ......................................... 355 624. Тыква с брынзой .......................................................... 356 625. Грибные квесадильяс ................................................... 356 626. Рис по-мексикански ..................................................... 357 627. Картофель с сыром ...................................................... 357 628. Омлет «Мехико» ......................................................... 358 629. Сырные блинчики с соусом чили ................................ 358 630. Блинчики по-мексикански ........................................... 359 631. Мясные клецки в миндальном соусе ........................... 359 632. Бифштекс по-мексикански .......................................... 360 633. Холодное платто ......................................................... 360 634. Чили кон карне (чили с мясом) ................................... 361 635. Кукурузные «лодочки» с курицей и свининой ............ 361 913

636. Куриные тостадос ....................................................... 362 637. Куриное чилакили с пивом .......................................... 363 638. Энчиладос ................................................................... 363 639. Цыпленок «Тореро» .................................................... 364 640. Индейка под соусом из какао ...................................... 364 641. Такос с тунцом ............................................................ 365 642. Горячие бутерброды с фасолью и сыром ..................... 366 643. Жареные кукурузные слойки с курицей ..................... 366 644. Печеные кукурузные сандвичи с сыром ...................... 367 645. Мексиканский пирог с курицей ................................... 367 646. Пирог «Куахетемос» ................................................... 368 647. Рыбный пирог .............................................................. 368 648. Ромовый пудинг ........................................................... 369 649. Бананы в сиропе из вина ............................................. 369 650. Напиток «Монтесума» ................................................ 370 ТАЙСКАЯ КУХНЯ ............................................................ 371 Супы.................................................................................... 373 651. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) ....... 373 652. Суп с фаршированными кальмарами (том ям) ............ 374 653. Рыбный суп (нам я па) ................................................. 374 654. Рисовый суп ................................................................ 375 655. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит) ...................................................................... 375 656. Кисло-сладкий суп (кенг том сом) ............................... 376 657. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг) ...................................................... 377 Блюда из рыбы и овощей .................................................. 378 658. Рыбные котлеты (тот ман пла край) ............................. 378 659. Жареная вяленая рыба ................................................ 378 660. Жареная рыба с молґоками (ям пла дук) ...................... 378 661. Пирожки из рыбы ........................................................ 379 662. Шарики из соленой рыбы ............................................ 379 663. Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту) .......................... 379 664. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа) ..................... 380 665. Цветы из креветок ....................................................... 380 666. Маринованные овощи ................................................. 381 667. Салат из зеленой фасоли ............................................. 381 668. Фаршированная рыба .................................................. 382 669. Жареные овощи .......................................................... 383 914

670. Фаршированный перец ................................................ 383 671. Фаршированный лук-шалот ........................................ 384 672. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука-шалот ... 384 673. Жареная соленая редька ............................................. 385 Блюда из мяса ...................................................................... 386 674. Жареная соленая говядина .......................................... 386 675. Карри Масаман ........................................................... 386 676. Свиные шкварки .......................................................... 387 677. Сладкая свинина (му ван) ............................................ 388 678. Курица с томатами ...................................................... 388 679. Карри из курицы и шампиньонов ................................ 389 680. Тефтели ....................................................................... 389 681. Фаршированные куриные крылышки .......................... 390 682. Том кхем ...................................................................... 390 Блюда из риса и яиц .............................................................. 392 683. «Ледяной рис» (кхао че) ............................................. 392 684. Жареный рис с соленым сыром ................................... 392 685. Жареный рис с приправой карри ................................ 394 686. «Золотые нити» (фой тонг) ......................................... 394 687. Цветы из яиц куропатки .............................................. 395 Соусы, приправы ................................................................. 397 688. Красный порошок карри ............................................. 397 689. Зеленый порошок карри ............................................. 397 690. Порошок карри Масаман ............................................ 397 691.« Нам прик» к сырым овощам ...................................... 398 692. «Нам прик» к отварным овощам ................................. 398 Десерты ............................................................................... 400 693. Плавающие шарики ..................................................... 400 694. Заварной кокосовый крем (санкая) .............................. 400 695. Санкая с картофелем ................................................... 401 696. Семена базилика в кокосовом молоке ......................... 401 697. Жареные бананы (кхао мау тот) .................................. 401 698. «Золотые колечки» ...................................................... 402 699. Кокосовый пудинг в чашках (кханом туэй) ................. 403 700. Орехи кешью ............................................................... 403 ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ ........................................................... 404 Супы .................................................................................... 409 701. Суп из молодого барашка ........................................... 409 915

702. Суп из йогурта ............................................................ 409 703. Зеленый суп ................................................................ 409 704. Суп из йогурта с огурцом ........................................... 410 Мясные и рыбные блюда .................................................. 411 705. Тас-кебаб ..................................................................... 411 706. Рагу из дичи ................................................................. 411 707. Кебаб из телятины по-константинопольски ................ 411 708. Бастия из тыквы с телятиной или говядиной ............... 412 709. Орман-кебаб................................................................ 412 710. Мясной фарш с яйцами ............................................... 413 711. Шиш-кебаб .................................................................. 413 712. Кюлбастия из телятины или говядины ......................... 413 713. Царьградские котлеты ................................................. 413 714. Котлеты по-стамбульски ............................................. 414 715. Султанские котлеты .................................................... 414 716. Мясные шарики ........................................................... 415 717. Мясные шарики в томатном соусе .............................. 415 718. Палочки из мяса .......................................................... 415 719. Баранина с баклажанами ............................................. 416 720. Баклажаны с рубленым мясом ..................................... 416 721. Молодая баранина, жаренная на решетке ................... 417 722. Дроб-сарма ................................................................. 417 723. Аджем-плов ................................................................. 418 724. Плов из курицы ........................................................... 418 725. Филе курицы по-турецки ............................................ 419 726. Цыпленок в тесте ........................................................ 419 727. Индейка, тушенная по-турецки ................................... 419 728. Куриная печень с яйцами ............................................ 420 729. Пилав из баранины ...................................................... 420 730. Восточный соус из перца ............................................ 421 731. Карп по-турецки .......................................................... 421 732. Фаршированный карп .................................................. 421 Блюда из яиц, круп, овощей .................................................. 423 733. Яйца «Омер-паша»...................................................... 423 734. Каша с яйцами ............................................................. 423 735. Яйца по-турецки ......................................................... 423 736. Бобовый салат ............................................................. 423 737. Баклажаны по-стамбульски ......................................... 424 738. Кабачки по-турецки ..................................................... 424 739. Перец, запеченный с брынзой ..................................... 425 740. Икра из чеснока ........................................................... 425 916

741. Капуста по-турецки ..................................................... 425 742. Картофельные оладьи .................................................. 426 743. Фрикадельки из баклажанов и кабачков ...................... 426 744. Турецкий гарнир ......................................................... 427 Десерт ................................................................................. 428 745. Турецкое печенье ........................................................ 428 746. Грис-халва ................................................................... 428 747. Реване .......................................................................... 428 748. Баклава с орехами ....................................................... 429 749. Маленький розовый торт ............................................ 429 750. Кофе по-турецки ......................................................... 430 УКРАИНСКАЯ КУХНЯ ...................................................... 432 Супы .................................................................................... 434 751. Борщ украинский ........................................................ 434 752. Борщ полтавский ........................................................ 435 753. Борщ рыбный с грибами ............................................. 436 754. Огуречник ................................................................... 437 755. Кулеш из печени .......................................................... 437 756. Юшка охотничья ......................................................... 438 Мясные и рыбные блюда .................................................. 439 757. Свинина по-гуцульски................................................. 439 758. Крученики ................................................................... 439 759. Буженина с квасом ...................................................... 440 760. Холодец ...................................................................... 440 761. Завиванец по-полтавски .............................................. 441 762. Рулет по-закарпатски .................................................. 441 763. Голубцы с мясом ......................................................... 441 764. Говядина в сметане ...................................................... 442 765. Мазурики .................................................................... 442 766. Товченики .................................................................... 443 767. Карп с медом ............................................................... 443 768. Рыбные котлеты ........................................................... 443 Овощные и грибные блюда ............................................... 445 769. Салат полесский ......................................................... 445 770. Варя гуцульская .......................................................... 445 771. Меживо из баклажанов ............................................... 445 772. Мусака ........................................................................ 446 773. Деруны ........................................................................ 446 774. Зразы ........................................................................... 446 917

775. Кныдли ........................................................................ 447 776. Грибная солянка .......................................................... 447 777. Морковно-творожные шарики .................................... 447 778. Свекольная икра .......................................................... 448 779. Помидоры с поджаренным салом ................................ 448 780. Таратута ...................................................................... 449 781. Капуста белокочанная с рисом и грибами ................... 449 782. Тыква днепропетровская ............................................. 449 783. Блины из кабачков ....................................................... 450 784. Лечо ............................................................................ 450 Блюда из муки, яиц, творога .................................................. 451 785. Лемишки ..................................................................... 451 786. Пампушки с чесноком ............................................... 451 787. Вареники с вишнями ................................................... 451 788. Вареники с творогом ................................................. 452 789. Вареники староукраинские ........................................ 452 790. Галушки яблочные ...................................................... 453 791. Творожные галушки ................................................... 453 792. Мачанка творожная .................................................... 453 793. Омлет по-украински .................................................. 454 794. Яичные сиченики ........................................................ 454 Десерт ................................................................................. 455 795. Вергуны киевские ....................................................... 455 796. Шулики ....................................................................... 455 797. Яблочная бабка ........................................................... 456 798. Кисель из ревеня ......................................................... 456 799. Казацкий квас .............................................................. 456 800. Спотыкач ..................................................................... 457 ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ................................................... 459 Рецепты популярных французских блюд .............................. 460 801. Соус мясной красный .................................................. 460 802. Соус лионский ............................................................ 460 803. Соус с зеленью (к яйцам и рыбе) ................................. 461 804. Соус бешамель (для приготовления других белых соусов) ................................................................ 461 805. Соус морне (к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам) .................................................... 462 806. Соус грибной (к яичным блюдам, курице, рыбе) ......... 462 807. Заправка с сыром рокфор (к овощным блюдам, мясу и макаронам) .............................................................. 463 918

808. Салат армянский ......................................................... 463 809. Заправка «Винегрет» .................................................. 463 810. Салат «Оливье» .......................................................... 464 811. Грибы в маринаде ........................................................ 465 812. Паштет из говяжьей печени по-домашнему ................ 466 813. Антрекот по-бретонски .............................................. 466 814. Говядина тушеная по-провансальски .......................... 467 815. Телятина лукулла ........................................................ 468 816. Телятина по-эльзасски ................................................ 468 817. Седло барашка ............................................................ 469 818. Баранина в сухарях на гриле ....................................... 470 819. Грудинка свиная по-овернски ...................................... 470 820. Свинина, запеченная в тесте ....................................... 471 821. Язык говяжий под пикантным соусом ......................... 472 822. Цыпленок жареный по-провансальски ........................ 473 823. Утка холодная с соусом из апельсинов ....................... 474 824. Омлет с грибами ......................................................... 475 825. Треска для гурмэ ......................................................... 475 826. Рыба по-парижски ....................................................... 476 827. Рыба в фольге .............................................................. 477 828. Щука в белом вине ...................................................... 477 829. Лягушачьи лапки ......................................................... 478 830. Мидии а-ля мариньер .................................................. 478 831. Мидии по-дьеппски ..................................................... 479 832. Фриты (картофель жареный фри) ................................ 479 833. Капуста цветная .......................................................... 480 834. Баклажаны по-баскски ................................................ 480 835. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами .............. 481 836. Пюре из каштанов ....................................................... 481 837. Шампиньоны фаршированные .................................... 482 838. Торт шоколадный ........................................................ 483 839. Саварен ....................................................................... 484 840. Шу с кремом ................................................................ 485 841. Буше «Сюрприз» ......................................................... 486 842. Вафли «Матушка Бокюз» ............................................ 486 ЯПОНСКАЯ КУХНЯ .......................................................... 488 Соусы и суси ......................................................................... 492 843. Даси ............................................................................ 492 844. Соус тэрияки для рыбных блюд .................................. 492 919

845. Соус тэрияки для мясных блюд ................................... 492 846. Рис для суси ................................................................ 492 847. Суси с лососем (тип Нигири-дзуси) ............................ 493 848. Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) ................................................................ 493 Блюда из рыбы и морепродуктов .......................................... 494 849. Тэмпура («Небесное яство») ...................................... 494 850. Котлеты рыбные .......................................................... 494 851. Хрустящая рыба (тацута агэ) ...................................... 495 852. Запеченный ёрш .......................................................... 495 853. Закуска из кальмара (тако-но су-но моно) .................. 496 Мясные блюда ..................................................................... 497 854. Жареная печень ........................................................... 497 855. Печень на шампурах (рэба-но кусияки) ...................... 497 856. Говядина в соусе тэрияки (гюнику-но тэрияки) ........... 497 857. Жареная свинина с имбирем (бутанику-но сёгаяки) ... 498 858. Тушеная свинина (бутанику-но мару ни) .................... 498 859. Тушеная свинина с тыквой (бутанику то каботя-но цуя ни) ........................................................................... 499 860. Котлеты из свинины (тонкацу) .................................... 499 861. Котлеты из свинины с луком (кусикацу) ..................... 500 Блюда из курицы и яиц ......................................................... 501 862. Толстый сладкий омлет (ацуяки тамаго) ..................... 501 863. Рулет из омлета (ацуяки тамаго) ................................. 502 864. Яйцо «Окинава» .......................................................... 502 865. Омлет с курицей (ояко домбури) ................................ 503 866. Кура в соусе тэрияки (тори-но тэрияки) ..................... 503 867. Кура пикантная (тори-но тацутаагэ) ........................... 504 868. Куриные крылышки в соевом соусе (тэбанику-но тэрияки) ......................................................................... 504 869. Жареные куриные потроха (моцу-но кусияки) ........... 505 870. Жареные куриные кубики (соборо ни)........................ 505 871. Куриные фрикадельки с репой (кокабу то торинику) .. 505 Овощи .................................................................................. 507 872. Тушеные овощи (ясай нимоно) ................................... 507 873. Жареные баклажаны (якинасу) ................................... 507 874. Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ) .......................................................................... 508 875. Отварная тыква (каботя-но фукумэни)........................ 508 876. Картофельные крокеты (дзягаимо-но курокэтто) ........ 508 877. Грибы с капустой (ясай-но фукумэни) ........................ 509 920

878. Облака репы (кабура муси) ......................................... 509 Салаты ................................................................................ 511 879. Салат из фруктов и овощей ......................................... 511 880. Салат из риса .............................................................. 511 881. Салат из редьки с луком .............................................. 512 882. Салат из свиных почек ................................................ 512 883. Крабы с зеленым салатом ............................................ 512 Супы .................................................................................... 513 884. Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно) .............. 513 885. Суп «Глаза змеи» (дзя-но мэ дзиру) ............................. 513 886. Летний суп .................................................................. 513 887. Рыбная похлебка (сакана дзиру) .................................. 514 Десерты ............................................................................... 515 888. Дынные шарики ........................................................... 515 889. Ананас с сиропом ....................................................... 515 890. Мандарины в сиропе (кинкан-но канрони) .................. 515 891. Чай по-восточному ...................................................... 516 892. Зеленый чай ................................................................. 516

ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА ............................................. 517 ДЛЯ АЭРОГРИЛЯ ............................................................ 518 Блюда из мяса ...................................................................... 520 893. Ветчина с фасолью ...................................................... 520 894. Говядина по-охотничьи ............................................... 520 895. Говядина, тушенная с картофелем .............................. 520 896. Жаркое из свинины ..................................................... 521 897. Мясо, тушенное с овощами ........................................ 521 898. Свиные ножки с кислой капустой и горошком ............ 522 899. Баранина по-португальски .......................................... 522 900. Баранина с черносливом ............................................. 523 901. Курица, запеченная в фольге ....................................... 523 902. Курица с цветной капустой ......................................... 523 903. Запеканка пастушья .................................................... 524 904. Кубанские котлеты ...................................................... 524 905. Баклажаны с мясом ...................................................... 525 906. Запеченные пельмени .................................................. 525 907. Чанахи ........................................................................ 525 908. Язык по-французски .................................................... 526 909. Пирожки картофельные с мясом ................................. 526 Блюда из рыбы ..................................................................... 528 910. Карп по-матросски ...................................................... 528 921

911. Рыба, запеченная по-восточному ................................ 528 912. Рыба по-гречески ......................................................... 529 913. Щука, тушенная с хреном ........................................... 529 914. Палтус в винном соусе ............................................... 529 915. Рыба в суфле из сыра ................................................... 530 916. Запеканка из рыбы и риса ............................................ 530 917. Рыба на парґу ................................................................ 531 918. Пицца «Дары моря» .................................................... 531 919. Тефтельки из трески .................................................... 531 Овощные блюда ................................................................... 533 920. Драчена картофельная с грибным соусом ................... 533 921. Запеченный картофель ................................................ 533 922. Баклажаны по-аджарски .............................................. 533 923. Мамалыга .................................................................... 534 924. Запеканка с грибами .................................................... 534 925. Овощи по-датски ......................................................... 535 926. Перец, фаршированный рисом и рыбой ...................... 535 927. Помидоры с брынзой ................................................... 535 928. Овощное ассорти ........................................................ 536 929. Шпинат с картофелем ................................................. 536 930. Омлет с помидорами ................................................... 537 931. Омлет с цуккини ......................................................... 537 Десерт ................................................................................. 538 932. Яблочная запеканка ..................................................... 538 933. Творожная запеканка с ревенем .................................. 538 934. Кокосовое пирожное ................................................... 538 935. Чернично-банановая пицца ......................................... 539 936. Шарлотка .................................................................... 539 937. Яблоки, запеченные с курагой .................................... 540 938. Яблочный кекс ............................................................ 540 939. Пирог с черникой ........................................................ 541 940. Пудинг сливочный с орехами ...................................... 541 941. Английский пудинг ..................................................... 541 942. Фруктовый торт .......................................................... 542 ДЛЯ ГРИЛЯ ....................................................................... 545 Блюда из мяса ...................................................................... 551 943. Бастурма ..................................................................... 551 944. Шашлык по-разбойничьи ............................................ 551 945. Шашлык по-цыгански .................................................. 551 922

946. Шашлык кавказский .................................................... 552 947. Гриль-колбаски ........................................................... 552 948. Маринованный двойной бифштекс ............................. 552 949. Люля-кебаб ................................................................. 553 950. Пряная баранья нога ................................................... 553 951. Бараньи потроха ......................................................... 554 952. Рулет из свинины ......................................................... 554 953. Ассорти на вертеле ..................................................... 554 954. Глазированные свиные ребрышки ............................... 555 955. Маринованные свиные ребрышки ............................... 555 956. Свиное жаркое с овощами .......................................... 556 957. Сосиски в гриле ........................................................... 556 Блюда из птицы .................................................................... 557 958. Фаршированные куриные котлеты .............................. 557 959. Жареные цыплята ....................................................... 557 960. Цыплята маринованные .............................................. 557 961. Цыпленок по-охотничьи ............................................. 558 962. Утка, фаршированная солеными грибами ................... 558 963. Гусь в сухарях ............................................................. 559 Рыбные блюда ..................................................................... 560 964. Рыба в фольге .............................................................. 560 965. Скумбрия с оливками .................................................. 560 966. Треска в гриле ............................................................. 560 967. Маринованный палтус ................................................ 561 968. Кальмары в сметане ..................................................... 561 969. «Пьяные» сазаны ......................................................... 561 Закуски, десерт ..................................................................... 563 970. Бручетта ...................................................................... 563 971. Картофель с сыром ...................................................... 563 972. Картофель в фольге ..................................................... 563 973. Сладкий перец ............................................................. 564 974. Фаршированные кабачки ............................................. 564 975. Фаршированные помидоры ......................................... 564 976. Фаршированные яблоки .............................................. 564 977. Фрукты в фольге .......................................................... 565 Маринады ............................................................................ 566 978. Масляный маринад ...................................................... 566 979. Маринад на красном вине (для говядины и дичи) ........ 566 980. Маринад на белом вине (для птицы, рыбы) ................ 566 981. Огненный маринад (для рыбы и мяса) ......................... 567 982. Горчичный маринад (для баранины) ............................ 567 923

983. Маринад зеленый (для рыбы и овощей) ...................... 567 984. Соус из растительного масла с горчицей .................... 568 985. Белый соус ................................................................ 568 986. Сырный соус ............................................................. 568 987. Творожный соус ........................................................ 568 Соусы, глазурь ..................................................................... 568 988. Соус Баце (для мяса, птицы, рыбы) ........................... 569 989. Соус из свежих помидоров ....................................... 569 990. Соус из неспелого винограда с орехами ................... 569 991. Красный соус ............................................................ 570 992. Пикантная медовая глазурь (для мяса) ...................... 570 ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ ..................................... 571 Закуски ................................................................................. 577 993. Горячий бутерброд с брынзой и картофелем ............ 577 994. Горячий бутерброд «Красный дьявол» ...................... 577 995. Горячий бутерброд «Пицца» .................................... 577 996. Горячий бутерброд с плавленым сыром и луком ...... 578 997. Гамбургер с маринованными огурцами ..................... 578 998. Острые бургеры из курицы ....................................... 578 Супы.................................................................................... 579 999. Суп овощной с тертым сыром ................................... 579 1000. Суп с клецками .......................................................... 579 1001. Рыбный суп по-домашнему ....................................... 579 1002. Куриный суп с омлетом ............................................ 580 Мясо .................................................................................... 581 1003. Мясо по-австралийски .............................................. 581 1004. Говядина, тушенная с пивом ..................................... 581 1005. Баранина по-африкански ........................................... 582 1006. Свинина с пикантным соусом ................................... 582 1007. Отбивные зразы ......................................................... 583 1008. Печенка по-испански ................................................. 583 1009. Сосиски с макаронами и сыром ................................. 584 Птица .................................................................................. 585 1010. Куриные ножки с перцем .......................................... 585 1011. Маринованные куриные крылышки ........................... 585 1012. Жареная курица с хрустящей корочкой ................... 585 Рыба .................................................................................... 587 1013. Рыба, запеченная с помидорами ................................ 587 1014. Рыба с яблоками ........................................................ 587 924

1015. Треска в укропном соусе .......................................... 587 1016. Рыбная запеканка ....................................................... 588 Блюда из яиц ........................................................................ 589 1017. Яичная запеканка ....................................................... 589 1018. Драчена ..................................................................... 589 Овощи, грибы ...................................................................... 590 1019. Картофель по-фински ................................................ 590 1020. Картофель, тушенный в сметане ............................... 590 1021. Запеченные помидоры с луком и чесноком ............... 590 1022. Кабачки с овощами по-гречески ................................ 591 1023. Тушеная цветная капуста с соевым соусом ............... 591 1024. Голубцы с мясом ....................................................... 592 1025. Грибы с овощами ....................................................... 592 Крупяные и мучные блюда ................................................... 593 1026. «Пуховая» гречневая каша ........................................ 593 1027. Рис с помидорами ...................................................... 593 1028. Запеканка из макарон с колбасой .............................. 593 Изделия из теста ................................................................... 595 1029. Ленивые вареники ..................................................... 595 1030. Оладьи из кабачков .................................................... 595 1031. Мясной пирог ............................................................ 595 1032. Ромовая баба ............................................................. 596 1033. Яблочный пудинг ...................................................... 596 Десерт ................................................................................. 598 1034. Винное желе с абрикосами ....................................... 598 1035. Бананы запеченные .................................................... 598 1036. Клубника с ванилью .................................................. 598 1037. Печеные яблоки ......................................................... 599 1038. Персиковый десерт .................................................... 599 Напитки ............................................................................... 600 1039. Пикантный яблочный коктейль ................................. 600 1040. Черный кофе с желтком ............................................ 600 1041. Шоколадный напиток ................................................ 600 1042. Пунш морской ........................................................... 601 ОРИГИНАЛЬНЫЕ САЛАТЫ ........................................... 602 Овощные и грибные салаты ................................................. 605 1043. Грибной салат-желе .................................................. 605 1044. Салат из сельдерея и перца с грибами по-армянски ................................................................... 605 925

1045. Салат из шпината и щавеля с чесночно-ореховым соусом ........................................................................... 606 1046. Салат из зеленого лука с творогом и кефиром .......... 606 1047. Редька и консервированный огурец в сливках .......... 606 1048. Салат из сельдерея с медовым майонезом ................. 607 1049. Салат из редиса «Рубиновый» ................................... 607 1050. Пикантная морковь ................................................... 607 1051. Салат картофельный по-американски ....................... 608 1052. Салат картофельный по-английски ........................... 608 1053. Салат картофельный по-болгарски ........................... 608 1054. Салат из огурцов «Мечта» ........................................ 609 1055. Помидоры, фаршированные грибами с яйцами ......... 609 1056. Салат из огурцов по-гречески ................................... 609 1057. Салат из свежих помидоров с заправкой из кислого молока ........................................................................... 610 1058. Салат из белокочанной капусты «Киевский» ............ 610 1059. Салат «Золотая осень» ............................................. 611 1060. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами .... 611 1061. Салат из белокочанной капусты по-румынски .......... 611 1062. Салат чесночно-ореховый с черносливом ................. 612 1066. Салат из перца в чесночном соусе ............................. 612 Мясные и рыбные салаты .................................................... 613 1064. Салат с ветчиной по-итальянски ............................... 613 1065. Салат из говядины с рисом и апельсиновым соком ... 613 1066. Салат из цыпленка по-мексикански ........................... 614 1067. Салат «Австралийский» ........................................... 614 1068. Салат «Мелодия» ...................................................... 614 1069. Салат «Прага» ........................................................... 615 1070. Салат «Взаимность» ................................................. 615 1071. Салат «Контральто» ................................................. 616 1072. Форшмак из сельди и яблок ....................................... 616 1073. Салат с кальмарами, рисом и морковью ................... 616 1074. Салат из рыбных консервов по-македонски .............. 617 1075. Салат из свеклы и сельди .......................................... 617 «А как у них?» (Зарубежные салаты) .................................... 618 1076. Аргентинский салат .................................................. 618 1077. Помидоры по-французски ......................................... 618 1078. Баклажаны по-грузински ........................................... 618 1079. Салат «Шопский» ..................................................... 619 1080. Салат пикантный китайский ...................................... 619 926

1081. Салат по-японски ...................................................... 620 1082. Испанский салат ....................................................... 620 Слоеные салаты ................................................................... 621 1083. Салат «Гранатовый браслет» .................................... 621 1084. Салат «Невеста» ....................................................... 621 1085. Салат «Мимоза» ....................................................... 621 Фруктовые салаты ............................................................... 623 1086. Салат фруктово-ореховый ........................................ 623 1087. Арабский салат из апельсинов .................................. 623 1088. Африканский салат из бананов ................................. 623 1089. Яблоки, фаршированные овощным салатом ............. 624 1090. Салат «Сицилийский» .............................................. 624 1091. Салат-коктейль из винограда и фруктов ................... 624 1092. Салат-коктейль «Млечный путь» .............................. 625 ШАШЛЫКИ ...................................................................... 626 Шашлык из баранины .......................................................... 630 1093. По-адыгейски ............................................................ 630 1094. По-азербайджански (любительский) ......................... 630 1095. Армянский по-карски ................................................ 631 1096. По-африкански .......................................................... 631 1097. По-балкарски ............................................................ 632 1098. По-болгарски ............................................................ 632 1099. По-болгарски с кабачками ........................................ 632 1100. По-геленджикски ....................................................... 633 1101. По-грузински (мцвади в баклажанах) ........................ 634 1102. По-грузински ............................................................ 634 1103. По-дагестански .......................................................... 635 1104. По-индийски .............................................................. 636 1105. По-кавказски ............................................................. 636 1106. По-казахски (тостик) ................................................. 637 1107. По-карски .................................................................. 637 1108. По-лезгински ............................................................. 638 1109. Обыкновенный .......................................................... 638 1110. По-охотничьи ............................................................ 639 1111. По-татски (кебаб) ...................................................... 639 1112. По-турецки с баклажанами ....................................... 640 1113. По-турецки с рисом .................................................. 640 1114. По-узбекски .............................................................. 641 Шашлык из говядины и телятины ........................................ 643 927

1115. По-балкански ............................................................ 643 1116. Банкетный по-казахски ............................................. 643 1117. Из вырезки (бастурма) .............................................. 644 1118. По-грузински (длинный мцвади) ............................... 644 1119. По-литовски (гинтарас) ............................................ 645 1120. По-узбекски .............................................................. 645 Шашлыки из свинины .......................................................... 647 1121. По-домашнему .......................................................... 647 1122. По-македонски (раленичи) ........................................ 647 1123. По-кургански ............................................................ 648 1124. По-молдавски (костица) ............................................ 648 Шашлык из козлятины ......................................................... 650 1125. Из ребрышек козленка .............................................. 650 Шашлыки из мяса диких животных ....................................... 651 1126. Из мяса дикого кабана ............................................... 651 1127. Из мяса дикой козы .................................................... 651 1128. Из оленины................................................................ 652 Шашлыки из ливера ............................................................. 653 1129. Из бараньей печени ................................................... 653 1130. Из бараньих почек ..................................................... 653 1131. Из говяжьей печени ................................................... 654 1132. По-североосетински .................................................. 654 1133. Из свиных почек ........................................................ 654 1134. Из телячьей печенки .................................................. 655 Шашлыки из птицы ............................................................. 656 1135. Из курицы «Отличный» ............................................ 656 1136. Из утки ...................................................................... 656 1137. Из куриных желудочков ............................................ 656 Шашлыки из рыбы .............................................................. 658 1138. Ассорти из морской рыбы ......................................... 658 1139. Из речной рыбы ......................................................... 658 1140. Из рыбных трубочек .................................................. 659 1141. Из судака ................................................................... 659 1142. Из щуки ..................................................................... 660 ПЛОВ И ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ .................................... 661 Узбекский плов ..................................................................... 664 1143. Кавирна палов (по-фергански) .................................. 664 1144. Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом) .............. 665 1145. Ивитма палов (плов из замоченного риса 928

и гороха) ........................................................................ 665 1146. Каваток палов (плов с голубцами) ............................ 666 1147. Соримсок палов (плов с чесноком) ........................... 666 1148. Плов с фаршированными перепелками ..................... 667 1149. Плов по-самаркандски .............................................. 667 1150. Плов на растительном масле с яйцами ..................... 668 1151. Плов с айвой ............................................................. 668 1152. Плов с тыквой ........................................................... 669 1153. Плов с мясными фрикадельками ................................ 669 1154. Плов по-хорезмски .................................................... 670 1155. Плов на топленом масле ........................................... 670 1156. Свадебный плов ......................................................... 670 1157. Плов с картофелем .................................................... 671 1158. Плов с сушеным урюком ........................................... 671 Плов разных народов ........................................................... 672 1159. Плов с курицей по-азербайджански .......................... 672 1160. Плов по-лезгински .................................................... 673 1161. Плов с бараниной по-дагестански ............................. 673 1162. Плов с фасолью по-дагестански ................................ 674 1163. Плов по-аварски без мяса .......................................... 674 1164. Классический плов по-армянски ............................... 675 1165. Сладкий плов по-гурийски (Грузия) .......................... 676 1166. Плов «Душанбе» (Таджикистан) .............................. 676 1167. Плов огурджалинский (Туркмения) .......................... 677 1168. Плов по-киргизски «для бедняков» ........................... 678 1169. Плов по-кабардински ................................................ 678 1170. Плов по-кумыкски ..................................................... 678 1171. Плов с рыбой и приправами по-итальянски .............. 679 1172. Плов королевский без мяса по-индийски .................. 680 1173. Плов по-египетски .................................................... 680 1174. Плов по-аргентински ................................................ 681 1175. Плов по-милански с говяжьими мозгами ................... 681 1176. Плов по-арабски с говядиной .................................... 682 1177. Плов по-афгански ...................................................... 682 1178. «Плов Александра Македонского» ........................... 683 1179. Плов из баранины по-гречески .................................. 683 1180. Плов с говядиной по-румынски ................................. 684 1181. Плов с цыпленком по-сирийски ................................ 684 1182. Плов из курицы с рисом по-китайски ........................ 685 Ассорти из плова .................................................................. 686 1183. Плов с кабачками ...................................................... 686 929

1184. Плов с потрохами домашней птицы .......................... 686 1185. Плов с баклажанами .................................................. 687 1186. Плов с бараниной и гранатами.................................. 688 1187. Плов фруктовый сладкий .......................................... 688 1188. Плов с грибами ......................................................... 689 1189. Плов с курицей и свининой ....................................... 689 1190. Плов диетический с мясом кролика ........................... 690 1191. Плов с бараньей грудинкой ....................................... 690 1192. Плов с бараниной и щавелем .................................... 691 ПИЦЦА ............................................................................... 692 1193. Пицца с бараниной и помидорами ............................ 695 1194. Пицца с отварной говядиной ..................................... 695 1195. Пицца с вареной корейкой ........................................ 696 1196. Пицца под итальянской глазурью ............................. 696 1197. Пицца-торт................................................................ 697 1198. Пицца с беконом и цветной капустой ....................... 698 1199. Королевская пицца .................................................... 698 1200. Пицца «Каприччиоза» ............................................... 699 1201. Пицца с ветчиной ...................................................... 699 1202. Пицца с салями ......................................................... 700 1203. Пицца «Калцоне» ...................................................... 700 1204. Пицца «Тарантелла» ................................................. 701 1205. Пицца по-деревенски ................................................ 702 1206. Пицца с сосисками и помидорами ............................. 702 1207. Пицца с индейкой ...................................................... 703 1208. Пицца «Тоскана» ...................................................... 703 1209. Пицца с курицей и майонезом ................................... 704 1210. Пицца с курицей и сыром ......................................... 704 1211. Пицца с куриной печенкой ....................................... 705 1212. Пицца сицилийская ................................................... 705 1213. Пицца с тунцом и маслинами .................................... 706 1214. Пицца неаполитанская .............................................. 706 1215. Пицца калабрийская .................................................. 707 1216. Пицца с копченой рыбой ........................................... 708 1217. Пицца с тунцом и помидорами.................................. 708 1218. Пицца с сельдью и стручковой фасолью ................... 709 1219. Пицца со свежими грибами ....................................... 709 1220. Пицца с шампиньонами и сыром ............................... 709 1221. Пицца с четырьмя сортами сыра ............................... 710 930

1222. Пицца с сыром ........................................................... 710 1223. Пицца с сырным кремом ............................................ 711 1224. Пицца с домашним сыром ......................................... 711 1225. Пицца с творогом ...................................................... 711 1226. Пицца с творогом и помидорами .............................. 712 1227. Пицца с брынзой ...................................................... 712 1228. Пицца с брынзой и оливками .................................... 713 1229. Пицца «Маргерита» .................................................. 713 1230. Пицца из Ниццы ........................................................ 714 1231. Пицца с «бычьим глазом» ......................................... 714 1232. Крестьянская пицца ................................................... 715 1233. Овощная пицца ......................................................... 715 1234. Картофельная пицца .................................................. 716 1235. Пицца с луком и сыром ............................................. 717 1236. Пицца с цветной капустой ........................................ 717 1237. Пицца с помидорами и сыром ................................... 718 1238. Пицца с зеленью и сладким перцем ........................... 718 1239. Пицца вегетарианская с рисом .................................. 719 1240. Яблочная пицца ......................................................... 719 1241. Пицца «Фруктовое ассорти» .................................... 720 1242. Пицца клафути с киви ............................................... 720 РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ .................................................. 722 БЕЛКОВЫЙ СТОЛ ............................................................. 725 Закуски ................................................................................. 725 1243. Квашеная капуста с орехами ..................................... 725 1244. Помидоры, фаршированные грибами ........................ 725 1245. Соленые фаршированные огурцы ............................. 725 1246. Салат «Матрешки» ................................................... 726 1247. Винегрет овощной .................................................... 726 1248. Салат из свеклы с орехами ........................................ 727 1249. Салат из фасоли ........................................................ 727 1250. Салат из бобов .......................................................... 727 1251. Креветки с орехами ................................................... 728 Первые блюда ...................................................................... 729 1252. Суп из грибов ............................................................ 729 1253. Солянка рыбная ......................................................... 729 1254. Борщ с фасолью ........................................................ 730 1255. Окрошка .................................................................... 730 1256. Щи наваристые с грибами ......................................... 732 931

1257. Суп зеленый .............................................................. 732 1258. Грибная «лапша» ....................................................... 732 1259. Суп из фасоли ........................................................... 733 Вторые блюда ...................................................................... 734 1260. Говядина под соусом ................................................. 734 1261. Жаркое из говядины .................................................. 735 1262. Жаркое из баранины ................................................. 735 1263. Колбаски домашние .................................................. 736 1264. Кура на бутылке ........................................................ 736 1265. Рыба, тушенная в горшочке ....................................... 737 1266. Лепешки из бобов...................................................... 737 1267. Голубцы ..................................................................... 738 УГЛЕВОДНЫЙ СТОЛ ........................................................ 740 Закуски ................................................................................. 740 1268. Салат из моркови и яблок ......................................... 740 1269. Винегрет «Летний» ................................................... 740 1270. Винегрет «Зимний» ................................................... 740 1271. Малосольные огурцы ................................................ 741 1272. Салат из белокочанной капусты ................................ 741 1273. Салат из квашеной капусты ....................................... 742 1274. Запеканка хлебная с яблоками .................................. 742 1275. Запеканка рисовая с яблоками .................................. 743 Первые блюда ...................................................................... 744 1276. Борщ с «ушками» ...................................................... 744 1277. Суп овощной ............................................................. 745 1278. Суп картофельный с крупой ..................................... 745 1279. Суп луковый .............................................................. 745 1280. Суп из крапивы .......................................................... 746 1281. Суп-пюре картофельный с сухариками ................................................................. 746 1282. Суп с болгарским перцем .......................................... 747 1283. Суп из свекольной ботвы .......................................... 747 1284. Суп из черники с перловой крупой ........................... 748 Вторые блюда ...................................................................... 749 1285. Каша рисовая с тыквой .............................................. 749 1286. Каша перловая с картофелем .................................... 749 1287. Каша «Дубинушка» ................................................... 749 1288. Котлеты из капусты ................................................... 750 1289. Котлеты пшеничные .................................................. 751 1290. Кольраби фаршированная ......................................... 751 932

1291. Капуста цветная отварная ......................................... 751 1292. Оладьи картофельные ............................................... 752 ПОСТНАЯ КУХНЯ ............................................................ 753 БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЕЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ....................................... 756 Закуски ................................................................................. 756 1293. Салат с черносливом ................................................. 756 1294. Салат из моркови с соленым огурцом ....................... 756 1295. Салат из тертой моркови, свеклы, капусты и лука .... 756 1296. Салат из тертой моркови с капустой кольраби ......... 757 1297. Похлебка с гречневой крупой ................................... 758 1298. Капустный суп с томатной пастой ............................ 758 1299. Щи постные ............................................................... 758 Первые блюда ...................................................................... 758 1300. Щи с грибами ............................................................ 759 1301. Рассольник овощной ................................................. 759 Вторые блюда ...................................................................... 761 1302. Капуста тушеная ....................................................... 761 1303. Белокочанная капуста с грибами .............................. 761 1304. Отварная фасоль по-монастырски ............................. 762 БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ........................................ 763 Закуски ................................................................................. 763 1305. Грибная икра ............................................................. 763 1306. Редька с маслом ......................................................... 763 1307. Икра из соленых огурцов .......................................... 763 1308. Салат из редьки ......................................................... 764 1309. Салат из моркови с яблоками .................................... 764 1310. Винегрет из овощей .................................................. 764 1311. Салат из белой фасоли .............................................. 765 1312. Салат из фасоли и картофеля .................................... 765 Первые блюда ...................................................................... 767 1313. Постный гороховый суп ............................................ 767 1314. Русская постная похлебка ......................................... 767 1315. Рассольник ................................................................ 767 1316. Щи кислые ................................................................. 768 1317. Грибной суп с гречневой крупой ............................... 769 Вторые блюда ...................................................................... 770 933

1318. Запеканка картофельная............................................ 770 1319. Картофельные галушки ............................................. 770 1320. Голубцы с белокочанной капустой ........................... 770 1321. Голубцы из квашеной капусты .................................. 771 1322. Оладьи капустные ..................................................... 772 1323. Рагу из фасоли с картофелем ..................................... 772 1324. Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт) .......................................... 773 1325. Блины гречневые — «грешники» .............................. 773 1326. Пельмени со свежей капустой .................................. 774 РЫБНЫЕ БЛЮДА .............................................................. 775 Закуски ................................................................................. 775 1327. Салат с сельдью ......................................................... 775 1328. Расстегаи ................................................................... 775 1329. Салат из грибов с сельдью ........................................ 776 1330. Салат с копченой треской ......................................... 776 1331. Осетрина отварная .................................................... 776 1332. Праздничная солянка ................................................ 778 1333. Солянка рыбная ......................................................... 778 Первые блюда ...................................................................... 778 1334. Рассольник «Новотроицкий» .................................... 779 1335. Рыбный суп................................................................ 780 1336. Рассольник рыбный ................................................... 780 Вторые блюда ...................................................................... 781 1337. Котлеты рыбные ........................................................ 781 1338. Рыбная запеканка ....................................................... 781 1339. Рыба, запеченная в фольге ......................................... 782 1340. Рыба, запеченная в капусте ....................................... 782 1341. Рыбник ...................................................................... 782 1342. Судак тушеный .......................................................... 783 ЭРОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ ................................................... 784 Салаты и закуски .................................................................. 786 1343. Овощи заливные эротические ................................... 786 1344. Салат Клеопатры ....................................................... 786 1345. «Гимн редьке» ........................................................... 786 1346. Салат из свеклы с чесноком ....................................... 787 1347. Зеленый лук с орехами ............................................. 787 1348. Сельдерей с мозгами ................................................. 787 934

1349. Сельдерей, тушенный с овощами .............................. 787 1350. Салат любительский ................................................. 788 1351. Закуска любительская из морской капусты ............... 788 1352. Салат «Поэзия любви» ............................................. 788 1353. Закуска из кальмаров под майонезом ........................ 789 1354. Закуска из кальмаров в тарталетках ......................... 789 Супы .................................................................................... 790 1355. Похлебка «женская стыдливость» ............................ 790 1356. Эротический холодник ............................................. 790 1357. Похлебка мужская .................................................... 790 Вторые блюда ...................................................................... 791 1358. Гурьевская каша ........................................................ 791 1359. Возбуждающие спагетти ........................................... 792 1360. «Признание в любви» ............................................... 792 1361. Грибы запеченные ...................................................... 793 1362. Зразы из риса с творогом .......................................... 793 1363. Котлеты рыбные с овощами и крупой ....................... 793 1364. Ставрида с грибами ................................................... 794 1365. Пельмени «Сибирская любовь» ................................ 794 1366. «Письма любимой» ................................................... 795 1367. Фаллические котлетки из мяса и овощей .................. 795 1368. Мясо на овощной подушке ....................................... 796 1369. Печень говяжья с овощами ........................................ 796 1370. Куриный шашлык с овощами .................................... 797 1371. Курица с овощами «Месть мужу» ............................. 797 1372. Эротические шницели ............................................... 797 1373. Индейка с морковно-яблочным фаршем .................... 798 Напитки ............................................................................... 799 1374. Напиток «Невестина тайна» ..................................... 799 1375. Напиток «Тайна жениха» .......................................... 799 1376. Напиток возбуждающий ............................................ 799 1377. Сбитень ..................................................................... 800 1378. Напиток сексуальный ............................................... 800 1379. Чай с красным вином ................................................. 800 1380. Грог «Фентази» ......................................................... 800 1381. Пунш молочный горячий .......................................... 801 Десерт ................................................................................. 802 1382. Апельсиновый салат на коньяке ................................ 802 1383. Фруктовый салат с киви ............................................ 802 1384. Кипрский салат ......................................................... 802 1385. Фруктовый салат ....................................................... 803 935

1386. Салат из моркови, апельсина и изюма ...................... 803 1387. Салат-коктейль из хурмы и апельсина ...................... 804 1388. Банановый пудинг ..................................................... 804 1389. Апельсиновые блины ................................................ 804 1390. Мусс малиновый ....................................................... 805 1391. Лимонное мороженое ............................................... 805 1392. Торт «Сладость любви» ............................................ 805 ОХОТА И РЫБАЛКА ......................................................... 807 Супы.................................................................................... 813 1393. Густая охотничья похлебка «Кондер» ...................... 813 1394. Щи зеленые ............................................................... 813 1395. Щи «Темнолесские» .................................................. 814 1396. Суп грибной с укропом ............................................. 814 1397. Зеленый холодный борщ ........................................... 815 1398. Борщ из крапивы ....................................................... 815 1399. Мясокостный бульон ................................................. 816 1400. Уха рыбацкая ............................................................. 816 1401. Уха «Ставропольская» .............................................. 817 Мясные блюда ..................................................................... 818 1402. Студень из лосятины ................................................. 818 1403. Дичь, запеченная в золе костра ................................. 819 1404. Утка на вертеле ......................................................... 819 1405. Рагу из зайца по-охотничьи ....................................... 820 1406. Мясо дикого барана или козла в собственном соку .. 820 1407. Биточки из зайца ....................................................... 820 1408. Мясо, печенное на углях ........................................... 821 1409. Шашлык из мяса кабана и дикого козла .................... 821 1410. Шашлык из баранины «Стрижамент» ....................... 822 1411. Туристический шашлык ............................................ 822 Рыбные блюда ..................................................................... 824 1412. Судак жареный .......................................................... 824 1413. Карп со щавелем ....................................................... 824 1414. Щука жареная ........................................................... 825 1415. Сом с чесноком и луком ............................................ 825 1416. Окунь в укропном соусе ........................................... 825 1417. Рыбное филе по-гречески .......................................... 826 1418. Рыба по-крестьянски ................................................. 826 1419. Рыба под майонезом .................................................. 826 Овощи, зелень, грибы, яйца .................................................. 828 936

1420. Салат пикантный ....................................................... 828 1421. Салат «Земляничный» ............................................... 828 1422. Салат из дичи ............................................................ 828 1423. Салат картофельный с пастушьей сумкой ................ 829 1424. Лобио ........................................................................ 829 1425. Суфле из щавеля на парґу .......................................... 829 1426. Яйца, печенные в золе ............................................... 830 1427. Яичница с дичью ........................................................ 830 1428. Грибы свежие, жаренные в сметане ........................... 830 1429. Грибы свежие, тушенные в белом вине ..................... 831 1430. Голубцы с грибами .................................................... 831 Крупяные, мучные блюда ..................................................... 833 1431. Каша рисовая молочная ............................................ 833 1432. Каша манная .............................................................. 833 1433. Каша гречневая рассыпчатая ..................................... 833 1434. Каша пшенная с маслом ............................................ 834 1435. Макароны с грибами и ветчиной ............................... 834 Приправы ............................................................................ 835 1436. Маринад для дичи ...................................................... 835 Десерты ............................................................................... 836 1437. Биточки манные с вареньем ....................................... 836 1438. Соус из малины или земляники с вином ........................................................................... 836 1439. Квас клюквенный или брусничный ............................ 836 1440. Картофельное вино ................................................... 837 1441. Калмыцкий чай .......................................................... 837 1442. Чай с мятой и ромашкой ........................................... 838 РЕЦЕПТЫ КОФЕ ............................................................... 839 Горячий кофе ....................................................................... 841 1443. Кофе «Стандарт» ....................................................... 841 1444. Кофе по-турецки ....................................................... 841 1445. Кофе по-арабски ........................................................ 842 1446. Кофе по-венски .......................................................... 843 1447. Кофе по-восточному .................................................. 843 1448. Кофе по-малайски ...................................................... 844 1449. Кофе по-мексикански ................................................ 844 1450. Кофе по-румынски ..................................................... 844 1451. Кофе по-югославски .................................................. 844 1452. Кофе «Венский» ........................................................ 845 937

1453. Кофе «Индия» ........................................................... 845 1454. Кофе «Голливуд» ....................................................... 845 1455. Кофе черный особый с желтками .............................. 846 1456. Кофе со сметаной ...................................................... 846 1457. Кофе «Мокко-актив» ................................................. 847 1458. Айс-кофе по-английски ............................................. 847 1459. Холодный кофе по-лионски ...................................... 847 1460. Кофе глясе ................................................................. 848 1461. Кофе глясе по-французски ........................................ 848 1462. Холодный кофе по-итальянски.................................. 849 1463. Холодный кофе по-льежски ...................................... 849 1464. Кофе замороженный .................................................. 850 1465. Кофе замороженный по-хорватски ............................ 850 1466. Кофе меланж по-берлински ....................................... 850 1467. Кофе по-алжирски ..................................................... 851 1468. Кофе по-армянски...................................................... 851 1469. Кофе по-бразильски .................................................. 851 1470. Кофе по-стокгольмски ............................................... 852 1471. Кофе по-швейцарски ................................................. 852 1472. Кофе по-грузински .................................................... 852 1473. Кофе «Жаннет» ......................................................... 852 1474. Кофе «Коблер» .......................................................... 853 1475. Кофе «Мараска» ........................................................ 853 1476. Кофе по-римски ......................................................... 853 1477. Кофе «Пламенеющий» .............................................. 854 1478. Кофе-пунш «Копенгаген» .......................................... 854 1479. Кофе «Кофейная мама» ............................................. 854 1480. Кофе «Казачий» ......................................................... 855 1481. Кофе «Королевский» ................................................. 855 1482. Кофе «Амаретто» ...................................................... 855 1483. Кофе «Блейзер» ......................................................... 855 1484. Кофе «Лада» .............................................................. 856 1485. Кофе «Зимний коктейль» .......................................... 856 1486. Кофе «Ирландский» .................................................. 856 1487. Кофе «Винный» ......................................................... 856 1488. Кофе «Восточный Эгг-ног» ....................................... 857 1489. Кофе медово-имбирный ............................................. 857 Кофейный десерт ................................................................ 858 1490. Яблочно-кофейный коктейль ..................................... 858 1491. Мускатный кофе ........................................................ 858 1492. Кофейное мороженое ................................................ 858 938

РЕЦЕПТЫ САМОГОНА .................................................... 859 Приготовление самогона в домашних условиях ................. 861 Брага без перегонки ............................................................. 870 1493. Брага обыкновенная .................................................. 870 1494. Водка из шиповника .................................................. 870 1495. Брага с медом ............................................................ 870 1496. Из сахарного песка и дрожжей .................................. 872 1497. Фруктовая брага ........................................................ 872 Брага для перегонки ............................................................. 872 1498. Картофельная брага .................................................. 873 1499. Хлебная водка (классический рецепт) ...................... 874 1500. Самогон за два часа ................................................... 874 Рецепты приготовления самогона ........................................ 874 1501. Самогон за сутки ....................................................... 875 1502. Самогон за сутки (II способ) ..................................... 875 1503. Самогон крахмальный ............................................... 875 1504. Простой самогон из пшена ....................................... 875 1505. Медовуха .................................................................. 875 1506. Картофельный самогон ............................................. 876 1507. «Бабий» (из варенья) самогон ................................... 876 1508. Самогон сахарный ..................................................... 876 1509. Гороховый самогон ................................................... 876 1510. Свекольный самогон ................................................. 877 1511. Сливовый самогон ..................................................... 877 1512. Рябиновый самогон ................................................... 877 1513. Французская водка .................................................... 877 1514. Самогон наливочный (для наливок) .......................... 878 Наливки на самогоне ............................................................ 879 1515. Спотыкач смородиновый ........................................... 879 1516. Спотыкач кофейный .................................................. 879 1517. Брусничная наливка .................................................. 880 1518. Мятная наливка ......................................................... 880 1519. Наливка из черемухи ................................................. 880 1520. Наливка рябиновая .................................................... 880 1521. Наливка «Ассорти» .................................................. 881 Изготовление напитков на готовом самогоне ........................ 882 1522. Персиковый самогон ................................................. 882 1523. Вишневый самогон .................................................... 882 1524. «Мэри» ..................................................................... 882 1525. Мокруха .................................................................... 882 1526. Самогон жасминный .................................................. 883 939

1527. Настойка из крыжовника ........................................... 883 1528. Самогон вишневый .................................................... 883 Рецепты на основе двойного самогона .................................. 884 1529. «Буравчик»................................................................ 884 1530. Анисовый самогон .................................................... 884 1531. Рисовый самогон ....................................................... 884 1532. «Под каблучком» ...................................................... 885 1533. Малиновый самогон .................................................. 885 1534. Коктейль «Деревенская идиллия» ............................. 885 1535. Можжевеловый самогон (джин) ................................ 886 1536. Лимонный самогон .................................................... 886 1537. Грибной самогон ....................................................... 886 Лечебные настойки .............................................................. 887 1538. Лосьон для лечения прыщей ..................................... 887 1539. Самогон «Чертополох» ............................................ 887 1540. Самогон желудочный ................................................ 887 1541. Самогон пищеварительный ....................................... 887 1542. Настойка из березовых почек .................................... 888 ЧАЙ .................................................................................... 889 Рецепты чая ........................................................................ 891 1543. Атканчай ................................................................... 891 1544. По-английски № 1 ..................................................... 891 По английски № 2 ............................................................... 891 1545. Апельсиновый ........................................................... 891 1546. С апельсиновой корочкой ......................................... 892 1547. Бальзам ..................................................................... 892 1548. По-бурятски .............................................................. 892 1549. Витаминный .............................................................. 892 1550. Грог ........................................................................... 892 1551. Глинтвейн .................................................................. 893 1552. Джамба ...................................................................... 893 1553. Здоровье .................................................................... 893 1554. По-калмыцки ............................................................. 893 1555. По-казахски ............................................................... 894

940

ПОПРОБУЙТЕ — ВКУСНО Семах .................................................................................... 15 Жаркое «русское». ............................................................... 21 Яйца запеченные с сыром. ..................................................... 45 Макароны с курицей и грибами. ........................................... 53 Курица в сыре ....................................................................... 68 Рыбный салат. ....................................................................... 68 Оладьи из вермишели (лапши) .............................................. 80 Рыба с огурцами .................................................................... 80 Рыба фри ............................................................................... 88 Соус острый для жареной рыбы ............................................ 88 Солянка рыбная .................................................................... 97 Пирог с рыбой ..................................................................... 104 Салат из морской рыбы горячего копчения ......................... 124 Оладьи из картофеля ........................................................... 130 Салат деликатесный ............................................................ 137 Галки рыбные ...................................................................... 186 Суп-гуляш ........................................................................... 196 «Мясной хлеб» ................................................................... 205 Яблочный пирог .................................................................. 205 Картофельный суп с клецками ............................................ 230 Кисель белорусский ............................................................ 232 Кулага .................................................................................. 232 Жур по-деревенски ............................................................. 248 Яблоки, фаршированные рисом и изюмом .......................... 252 Перец фаршированный овощами ........................................ 270 Яхния .................................................................................. 270 Сельдь с картофелем ........................................................... 281 Паровый соус. ..................................................................... 281 Молочно-гороховый суп ..................................................... 304 Домашний сыр с тмином ..................................................... 309 Блинчики ............................................................................. 318 Рыбная солянка с грибами ................................................... 370 Напитки с сыром: лимонный ....................................................................... 385 малиновый. .................................................................... 385 Хасыда ................................................................................ 431 Творожное печенье ............................................................. 444 Сырные шарики ................................................................... 487 941

Рыба, запеченная в духовке ................................................. 487 Рыба, запеченная в пергаменте ........................................... 496 Филе в горчичном соусе ...................................................... 506 Рыба, запеченная с макаронами .......................................... 510 Рыба, запеченная в омлете .................................................. 510 Яичница: С медом, вареньем или сахарной пудрой ...................... 549 С хлебом и зеленым луком ............................................ 549 Котлеты пожарские ............................................................. 550 Бройлеры по-итальянски ..................................................... 559 Гусь или утка с картофелем ................................................. 562 С яблоками ..................................................................... 562 Рагу ..................................................................................... 565 Лагман по-домашнему ......................................................... 584 Курица фаршированная ....................................................... 586 Котлеты киевские из кур...................................................... 594 Лапша грибная .................................................................... 597 Зразы с грибами и рисом ..................................................... 597 Летний овощной суп ........................................................... 601 Сельдь в сметане ................................................................. 601 Рататулли ............................................................................ 622 Сосиски рыбные .................................................................. 622 Цветная капуста .................................................................. 642 Помидоры с чесноком ......................................................... 642 Мамалыга под острым соусом ............................................. 646 Перец, фаршированный овощами ....................................... 694 Жареные помидоры, баклажаны и другие овощи ................... 694 Овощи припущенные в молоке............................................ 728 Дагестанские пельмени ....................................................... 739 Биточки ............................................................................... 739 Блюдо из яблок .................................................................... 743 Несладкий пирог быстрого приготовления ......................... 743 Жареные розетки ................................................................ 748 Гювеч с рисом ...................................................................... 757 Салат по-шопски ................................................................. 760 Холодный суп таратор ....................................................... 760 Салат «Ассорти» ................................................................. 762 Яичница с простоквашей и чесноком .................................. 762 Щи зеленые с картофелем ................................................... 766 Ботвинья домашняя ............................................................. 766 Ширва — вегетарианский суп ............................................. 777 942

Коктейли: «Огуречный» ................................................................. 783 «Новость» ...................................................................... 783 Вишневый с поплавком .................................................. 801 Лимонно-сметанный ...................................................... 801 «Богатырь» .................................................................... 801 «Золушка» ..................................................................... 806 «Чебурашка» ................................................................. 806 «Красная шапочка» ........................................................ 806 Салат австрийский .............................................................. 823 Кекс английский .................................................................. 823 Бутерброды с яблоками ....................................................... 823 Говядина рубленая, тушеная с хреном ................................ 827 Цыплята тушеные ................................................................ 827 Кисель из щавеля ................................................................. 832 Компот из слив .................................................................... 832 Салат деревенский ................................................................ 835 Кислая капуста под соусом ................................................. 835 Суп из кислого молока ........................................................ 838 Сырный суп ......................................................................... 838 Салат из щавеля и картофеля .............................................. 871 Суп из укропа с клецками .................................................... 871 Квашеная капуста с яблоками и клюквой ............................. 872 Редька с уксусом .................................................................. 873 Салаты: С рыбой .......................................................................... 878 Летний ........................................................................... 878 Из фасоли ...................................................................... 878 Из моркови с хреном ...................................................... 888 Из моркови с творогом .................................................. 888 Рисовый .......................................................................... 888 Чаи: Шиповник ...................................................................... 894 Малина и ежевика .......................................................... 894

943