Котлеты

КОТЛЕТЫ

2004

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ • •

В XVIIIXIX вв. в русскую кухню проникает множество европейских блюд из рубленого мяса. История возникновения и появления в русской кухне многих из них весьма любопытна. Ф р а н ц у з с к о е слово "котлет" о з н а ч а е т ребрышко, и первоначально так называли только натуральные изделия из свинины, баранины и телятины в виде ломтика мяса с косточкой. Теперь мы называем их натуральными котлетами. Для их приготовления требовалось очень нежное мясо, пригодное для жарки. Поэтому их можно было н а р е з а т ь только из р е б е р н о й части спины, примыкающей к почечной части. Таких котлет можно н а р е з а т ь только 67 штук из каждой полутуши. Чтобы увеличить их количество, стали нарезать их и из части спины, расположенной ближе к шее, но мясо там — более грубое, и после жарки оно оставалось жестким. Тогда нашли выход — отбивать это мясо, смачивать в льезоне и панировать. Появились котлеты отбивные. А вот пожарские котлеты имеют очень интересную историю. Есть несколько версий их появления в России. По одной из них, Дарью Евдокимовну Пожарскую, жену хозяина известного в городе Торжке трактира, научил делать эти котлеты заезжий француз, проживавший в ее гостинице. Задолжав хозяевам, он, якобы, заплатил за кров и стол неизвестным доселе в России рецептом приготовления этого блюда. Более достоверной представляется другая версия, п р и д а ю щ а я этому и з о б р е т е н и ю ку линарии исключительно русский характер и приписывающая авторство самой Д. Е. Пожарской.

3

Однажды русский царь (вероятно, Александр I) из за поломки кареты остановился в городишке Осташкове, где ему и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии, так как не мог достать заказанного мяса. По совету жены, трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из курятины, придал им вид телячьих (запанировал в кусочках хлеба) и подал к столу. Царю котлеты понравились. Он велел наградить трактирщика и его жену, Дарью Евдокимовну, и велел назвать котлеты "пожарскими", включив их в меню царской кухни. Теперь пожарские котлеты — как, впрочем, и все другие — потеряли первозданный вид, сохранив лишь относительное сходство качественного состава фарша и основных принципов приготовления с котлетами наших предков. В дальнейшем мясо стали мелко рубить (позднее — промалывать), добавлять воду, перец, соль, и из этой массы делать имитацию котлеты, вставляя в нее косточки. Наконец комуто пришла мысль обойтись без косточки, и появились натуральные мясные и рубленые изделия (котлеты, битки, тефтели, фрикадельки и т. д.). Чтобы придать им сочность и пышность, в рубленое мясо добавили хлеб, замоченный в молоке или воде. Так и появились современные котлеты, которые готовятся из свинины, говядины, баранины и телятины.

4

(

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Котлеты из телятины натуральные 600 г телятины (корейка), 50 г топленого масла, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Котлеты нарезать наискось так, чтобы кусок мяса был широким, косточку зачистить, котлеты посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в разогретом жире. Подавать с рассыпчатым, жареным или отварным картофелем, салатами из свежих овощей. При подаче к столу на косточку надеть папильотку. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Котлеты из телятины отбивные 600 г телятины (корейки), 3 ст. ложки белых сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки жира, соль, перец 5

черный молотый, 1/2 пучка зелени петрушки или сельдерея. Котлеты на косточке отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, за панировать в сухарях, обжарить в жире до образования золотистой корочки, после чего на 1520 минут поместить в нагретую духовку не накрывая крышкой, иначе корочка отмокнет. Подавая блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Котлеты домашние 300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 3 столовые ложки жира для жаренья. Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обжарить их в жире на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 1015 минут поставить в духовку. Подавать с огурцами и помидорами — свежими или солеными, зеленым салатом, 6

зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

Котлеты "Святая простота"

500 г мяса, 3 яйца, соль, черный перец, сухари для панировки, 4—5 помидоров. К молодой говядине или телятине прибавить 2 яйца, соль и черный перец по вкусу и все перемешать. Из полученной котлетной массы сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок (длиной 67 см), обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и поджарить на сильно разогретом жире. Залить в кастрюлю процеженный сок спелых помидоров, поместить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока вода не выпарится.

Котлеты из рубленой говядины

800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца,

7

1 стакан панировочных сухарей, соль, черный перец по вкусу. Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции. Выложить фарш на смоченную водой доску и, разделив его на небольшие порции, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла. Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты. Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем обжарить в масле. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность определять, надавив на нее ножом. Если вы делившийся в результате этого сок светлый, то котлета прожарилась. В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи. Если в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи — например, морковь, лук, то котлеты от этого только выиграют. Перед подачей на стол блюдо украсить веточками петрушки.

8

Котлеты рубленые

/ кг говядины (довольно жирной), 1 стакан молока, 1/2 стакана холодной воды, 3 ломтика черствой булки, 1 головка репчатого лука, 6 ст. ложек молотых сухарей, 100 г растительного масла, соль, перец. Замочить булку в молоке. Поджарить лук до румяного цвета. Мясо смолоть в мясорубке с размягченной булкой, в ф а р ш добавить лук, соль, п е р е ц , х о л о д н у ю воду. Все х о р о ш о вымешать рукой. На столе поделить фарш на котлеты, обвалять в с у х а р я х или м у к е и ж а р и т ь котлеты на с к о в о р о д е в р а с т и т е л ь н о м масле, а м о ж н о добавить и сливочное, по 610 Мин. (до образования румяной корочки). Готовые котлеты сразу подавать к столу.

Котлеты телячьи "А ля гундель"

500 г телятины (4 телячьи котлеты), 3—4 шампиньона, 150 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, 2—3 ст. ложки жира для жарения, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

9

Для соуса "Бешамель": 1 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, молоко, соль, 1—2 ст. ложки мелконарубленой зелени. Котлеты обвалять в муке и обжарить до о б р а з о в а н и я золотистой корочки. Затем приготовить сковороду, выложить дно ее листьями ошпаренного шпината и уложить на них котлеты. На котлеты выложить слой грибов и все залить соусом "Бешамель", сверху посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Котлеты ланцовские

Больше всего для них подходит говяжье или телячье мясо на ребрышках, корейка. Для соуса: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 желток, соль. Очистить корейку от позвонков и пленок, нарезать на куски по ребрышкам, зачистить косточку, отбить молоточком, придать форму котлет. Отдельно взбить яйцо, посолить, смазать каждую котлету по отдельности, хорошенько обсыпать сухарями, жарить в масле. Тем временем приготовить соус: сливочное масло и муку развести двумя стаканами молока,

10

вскипятить, помешивая, добавить желток яйца и немного соли. Готовые котлеты по отдельности обмакнуть в соус. Затем сложить на промазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 20 мин. Как только сыр расплавится и приобретет приятный золотистый цвет — подавать на стол.

Котлеты из телятины с грибами

300 г свежих грибов, 500 г молодой телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, сухари панировочные, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, перец черный, соль. Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Затем добавить мясной фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый репчатый лук, 2 яйца, соль и черный перец по вкусу. Полученную массу хорошо вымешать, сформовать из нее котлеты, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и поджарить. Посыпать мелконарезаной зеленью петрушки или укропа. Подавать к столу с салатом или соленьями.

11

Котлеты телячьи по/итальянски

800 г телятины с костью, 300 г макарон или рожков. Томатный соус: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томатной пасты, бульон, соль, сахар, лимонная кислота, 1/2 стакана сметаны. Панировка: 100 г сыра, 2—3 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль, 3 ст. ложки толченых сухарей, 50 г жира для жарения, 1 ст. ложка жира для макарон, 1 ст. ложка мелконарезаной зелени петрушки. Для каждой котлеты оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 23 см от конца. Куски мяса осторожно отбить; котлета должна быть толщиной около 1 см. Надрезать мясо в нескольких местах, чтобы оно не деформировалось во время жарения. Придать котлетам овальную форму, обровнять края и верх. Приготовить панировку. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, молоком и взбить до получения однородной массы. Подготовленные котлеты посолить, обмакнуть в массу с сыром, обсушить, обвалять в сухарях. Обровнять ножом края и верх. Панированные котлеты сразу же жарить на разогретом жире с двух сторон для образования румяной корочки. Дожаривать на маленьком огне или поставить в духовку. Сварить

12

макароны, отцедить, обдать горячей водой, прибавить 20 г жира. Приготовить соус. Жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести 11/4 стакана бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томат, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной. Отваренные макароны уложить на круглое блюдо, сверху положить котлеты, полить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Котлета из телячьего фарша 500 г мясного фарша, 3 ломтика пшеничного хлеба, 100 г сосисок, пропущенных через мясорубку, 1 сырое яйцо, 3 сваренных вкрутую яйца, мука, 60 г сливочного масла или маргарина, мясной бульон, соль, черный молотый перец. В миске тщательно перемешать фарш, хлеб, сосиски, добавить сырое яйцо, муку, соль и перец по вкусу. Выложить на противень, смазанный маслом или маргарином, сформовать прямоугольник толщиной 0,5 см. По длине уложить ломтики вареных яиц, свернуть, сформовать котлету. Поставить в духовку. Добавляя мясной бульон, довести до готовности.

13

Котлеты отбивные из телятины, поджаренные на решетке

500 г котлет с короткими реберными косточками (без позвоночной кости), 2—3 головки репчатого лука, соль. Котлеты с короткими реберными косточками (без позвоночной кости) отбить, посыпать нарезанным репчатым луком и выдержать в течение 12 часов. Затем удалить лук и уложить их на разогретую решетку. Солить котлеты следует, когда они уже слегка обжарятся. Верным признаком того, что мясо с одной стороны поджарилось, служат капельки сока, появляющиеся сверху. Подавать котлеты горячими с жареным картофелем, печеным сладким стручковым перцем, соленьем и пр.

Телятина рубленая по/одесски

300 г телятины, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки говяжьего жира, 2 ст. ложки хлебной крошки, 60 г сыра, 2 ст. ложки масла топленого для жарки, 600 г гарнира, перец.

14

Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова запанировать в смеси из крошек белого хлеба и тертого сыра. Жарить на жире, подавать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.

Котлеты телячьи паровые "Друг желудка" 500—600 г телятины, 1—2 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 8—10 шампиньонов, соль, перец, лимонная кислота. Мясо очистить от грубых сухожилий и пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, добавить размоченный хлеб, молоко, соль, перец. Разделать ф а р ш на котлеты без панировки, уложить их в смазанную маслом сковороду, добавить немного бульона, закрыть посуду крышкой и припускать 1520 минут.

15

Из бульона, в к о т о р о м п р и п у с к а л и с ь котлеты, и пшеничной муки, пассерованной без ж и р а , п р и г о т о в и т ь б е л ы й соус, в к о т о р ы й добавить сливочное масло или сливки, лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные, н а р е з а н н ы е ломтиками шампиньоны. Подавать котлеты, полив их соусом.

Котлеты из телятины в молочном соусе

500 г телятины, 1 яйцо, 80 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки жира для фритюра, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г соуса молочного, 400 г гарнира, перец. От корейки телятины нарезать котлеты с р е б е р н о й к о с т ь ю (по о д н о й н а п о р ц и ю ) , зачистить кость, отбить мякоть, обровнять края. П о д г о т о в л е н н ы е к о т л е т ы п о с ы п а т ь солью, перцем и жарить на масле до готовности. Густым горячим молочным соусом, смеш а н н ы м с с ы р ы м я и ч н ы м желтком, залить ровным слоем сначала одну сторону жареных котлет, а з а т е м , п о с ы п а в с в е р х у к р о ш к о й пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и загустеет, смочить

16

котлеты в сыром яйце и запанировать в к р о ш к е п ш е н и ч н о г о хлеба. За 10 минут до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом ж и р е (фритюре) до о б р а з о в а н и я поджаристой корочки.

Котлеты пожарские

500 г телятины, два ломтика черствой булки, 1/2 стакана молока, 1—2 ст. ложки смальца для жарения, 1 ст. ложка масла для жарения, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелконарезаного укропа. Панировка: 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки толченых сухарей. Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от к о с т и , о б м ы т ь , о ч и с т и т ь от п л е н к и и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку п р о п у с т и т ь 2 р а з а ч е р е з мясорубку, посолить, п р и б а в и т ь р а з м я г ч е н н о е масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелкон а р е з а н о г о у к р о п а и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась п ы ш н а я масса; если надо, п р и б а в и т ь 23 ложки молока. Разделать влажными руками на 8 валиков, обвалять их в муке, взбитых яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им ф о р м у довольно толстых (около

17

1,5 см) продолговатых котлет. Ж а р и т ь в разогретом жире с обеих сторон на среднем огне до светлозолотистого оттенка. В конце жарения на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовом шкафу (10 минут). Выложить на блюдо.

Котлеты из вареной говядины 1 кг говядины, 2—3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу. Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 23 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 23 яйца, мускатный орех, можно добавить 1/4 или 1/2 стакана сметаны, перемешать массу, с ф о р м о в а т ь котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон. К таким котлетам подают: грибной соус, ж а р е н ы й картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

18

Котлеты по/полтавски 500 г мяса, 50 г шпика, 50 г свиного сала, перец черный молотый, соль. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Обвалять котлеты в сухарях и жарить.

Котлеты натуральные телячьи отварные 800 г телятины, ароматические коренья, 2 стакана бульона, 1 стакан столового вина (или виноградного сока), 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, тмин, лавровый лист, черный перец, лимонный сок, соль и, при желании, 1 щепотка сахара. Мясо очистить от пленок, разделить на 4 котлеты. Отбить, натереть с обеих сторон солью, сбрызнуть лимонным соком и выдержать в течение 2530 минут. Бульон довести до кипения, погрузить в него котлеты и варить, периодически переворачивая и сбрызгивая маслом. Измельченные ароматические коренья тушить

19

коренья тушить до мягкости с оставшимся растительным маслом. Выложить поверх овощной массы котлеты и залить бульоном и частью вина. Добавить лавровый лист, молотый черный перец и тмин. Выдержать на слабом огне до готовности мяса, посыпать мукой и проварить в течение еще 10 минут. Котлеты вынуть из соуса и выдержать в нагретой посуде под крышкойдо подачи. К соусу добавить оставшееся вино, заправить его лимонным соком и сахаром по вкусу, довести до кипения и держать в теплом месте до подачи. Подавать в соуснике.

Котлета натуральная с сыром и овощами 600 г хорошо отбитой мякоти говядины куском, 50 г ветчины, 2 ломтика сыра, J веточка сельдерея, 1 морковь, несколько листьев шпината, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 л мясного бульона, соль по вкусу. На мясо положить ломтики ветчины, н а р е з а н н ы е полосками, сыр, сельдерей и шпинат, тонкими кружочками — морковь, дольками — яйца. Завернуть мясо, перевязать ниткой, опустить в кипящий бульон на 2 1/2 час. Снять нитку и нарезать котлету на тонкие ломтики.

20

Котлеты домашние нежные

200 г говядины, 200 г телятины, 200 г свинины, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 ломтиков белого хлеба, 150 г молока, 1 средних размеров головка репчатого лука, 50 г жира, сахар, соль, перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, прибавить замоченную в молоке булку, яйцо, соль, перец, щепотку сахара и лук. Если фарш окажется слишком густым, можно добавить в него немного молока или бульона. Влажными руками или при помощи ложки разделать фарш на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Чтобы котлеты были мягче и пышнее, можно в мясной фарш добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови. (На 600 г котлетной массы — 20 г картофеля или моркови, 50 г сметаны.)

Котлеты семейные

500 г мякоти говядины и 100 г вареной колбасы, пропущенные через мясорубку, 3—4 картофелины, 2 сырых яйца, мякиш 5 ломтиков

21

пшеничного хлеба, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра, чеснок, петрушка, 60 г сливочного масла или маргарина, мясной бульон, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, тертый молотый перец. Отварить картофель в кожуре. В миске тщательно перемешать мясо, колбасу, яйца, мякиш хлеба, вымоченный в молоке и отжатый, очищенный картофель, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех. Перед подачей на стол блюдо украсить веточками петрушки или укропа.

Котлеты по—шведски 300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. столовые ложки молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринова— ной свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир для жарения, сухари. Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелконарезаную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, поджарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

22

Котлеты "Пикантные"

500 г говядины, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка воды или сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка животного жира. Говядину нарезать поперек волокон на порции, отбить, посолить, поперчить, натереть аджикой, разведенной предварительно холодной кипяченой водой или сметаной. На середину уложить фарш, который готовится так: размягченное сливочное масло соединить с тертым сыром и охладить. Порции мяса завернуть в форме котлет, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Обжарить на сковороде до образования румяной корочки, довести до готовности в духовке.

Котлета по/флорентийски

1 кг постной мякоти говядины, по 1 ломтику постной и жирной ветчины, 1 сырое яйцо, мука, 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 50 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

23

Мясо пропустить через мясорубку вместе с ветчиной, заправить солью, черным молотым перцем, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлету, обвалять в муке. Натереть на терке овощи, обжарить их и уложить внутрь котлеты. Котлету обжарить со всех сторон, добавить 1/2 стакана воды, в которой развести 1/2 чайной ложки муки, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне, наблюдая за тем, чтобы блюдо не пригорело. Готовую котлету нарезать ломтиками и сбрызнуть соком лимона. Таким же образом готовят котлеты попьемонтски, только вместо овощного фарша внутрь кладут яйцо, сваренное вкрутую.

Котлеты под кисло/молочным соусом

500 г нежирной телятины, 1—2 ст. ложки жира, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сухарной муки, соль, черный перец, мелконарезаная зелень петрушки. Телятину пропустить через мясорубку, прибавить жир, яйца, сухарную муку, соль, черный перец и мелконарезаную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать и разделать его на котлеты продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в сухарях и обжарить. 24

Жир, в котором жарились котлеты, процедить, влить в него 1 стакан взбитой простокваши, посолить и заправить черным перцем по вкусу. Этим соусом залить котлеты при подаче к столу.

Котлеты с молочным соусом

500 г мяса (мякоти), 4 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла. Из мясного ф а р ш а разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовку на 1020 минут. Перед подачей котлеты полить маслом и соком, п о л у ч и в ш е м с я п р и з а п е к а н и и , или красным соусом.

Котлеты по/скандинавски

500 г мясного фарша, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 отварные

25

картофелины, 3 ломтика хлебного мякиша, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко— порубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный перец, мука. Половину сливочного масла положить на сковороду и припустить на нем нарезанный лук, не давая ему подрумяниться. В миске растолочь отварной картофель, добавить мясной фарш, замоченную в молоке булку, обжаренный лук, яйцо, сметану, петрушку, соль, перец по вкусу. Вымесить массу и, влажными руками, сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и поставить на час в холодильник. Обжарить на растительном и оставшемся сливочном масле. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Котлеты с картофелем

200 г говяжьего фарша, 1 мелконарезаная картофелина, 1 сырое яйцо, несколько ст. ложек тертого сыра, сливочное масло или маргарин, мука, по 100 г воды и холодного молока, тертый мускатный орех, зелень петрушки, соль, черный молотый перец. Вскипятить воду со щепоткой соли, добавить молоко, залить картофель. Перемешать, добавить 26

м я с н о й ф а р ш , я й ц о , с ы р , соль, п е р е ц , мускатный орех. Смесь еще раз тщательно перемешать, сформовать круглые котлеты, обвалять их в муке и поджарить на сливочном масле или маргарине. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Котлеты из говядины по /уругвайски

500 г рубленой говядины, 3 ст. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 стручок острого перца, соль, черный перец, 1 пучок зелени петрушки, 4—5 долек чеснока, мускатный орех, щепотка соли, 1 ломтик (только мякиш) хлеба, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки промытого риса, 1 кочан белокочанной капусты. В сильно разогретом жире обжарить лук и помидоры, измельченные на терке и мелко нарезаный стручок острого перца. Добавить соль, черный перец, 1 пучок мелконарезаной зелени петрушки, рубленую говядину, растертый чеснок, мускатный орех, щепотку соли, хлебный мякиш, предварительно замоченный в бульоне, желтки и муку. Хорошо размешать полученную котлетную массу, сформовать из нее шарики,

27

обвалять в муке и опустить в кастрюлю с 5 стаканами кипящего бульона (из концентрата). Доведя котлеты до готовности, добавить 2 столовые ложки промытого риса и кочан нашинкованной белокочанной капусты и варить, пока вода не выпарится.

Котлеты, жаренные в духовке с выпускными яйцами

600—700 г говядины, 300—400 г полужирной свинины, 2 ломтика белого хлеба, 2—3 ст. ложки молока, 150 г шпика, 1 кусочек надпочечного жира, 6—8 яиц (в зависимости от числа порций), соль, молотый черный перец, тмин, молотый душистый перец, зелень петрушки. Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. Фарш перемешать с солью, черным перцем, тмином, душистым перцем, мелконарезаной зеленью петрушки. Из полученной массы сформовать 68 лепешек и поместить их на смазанный жиром и сбрызнутый водой противень. Посередине каждой лепешки сделать углубление, обложить его ломтиками шпика и прикрепить к мясу зубочистками. Поместить котлеты на 15 минут в сильно нагретую духовку, после чего вынуть и в середину каждого углубления вбить по 1 яйцу.

28

Поставить котлеты снова в духовку. Когда белки станут молочнобелого цвета и, к а к бы завуалировав желтки, затвердеют, котлеты посыпать солью, черным перцем и осторожно, с помощью лопатки, снять с противня. Подавать их лучше с тушеным горошком или жареным картофелем.

Котлеты по/бельгийски

500 г рубленого мяса, 1 ломтик (только мякиш) белого хлеба, 3—4 дольки чеснока, 1 яйцо, соль и черный перец, 2 стакана светлого пива, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки. В рубленое мясо положить 1 ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого, мелконарезаный чеснок, яйцо, соль и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать на котлеты величиной с яйцо. Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 мин. в духовом шкафу. После этого залить их двумя стаканами пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор,

29

пока он не загустеет. Этим соусом заливать котлеты и подавать к столу.

Котлеты говяжьи с грибами 600 г говядины, 300 г свежих грибов, 3 ломтика булки, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 4—5 долек чеснока, молотый черный перец, молотый сладкий перец. Мясо дважды пропускают через мясорубку. Мелконарезаные грибы тушат с мелконарезаным луком и рубленым чесноком до полуготовности. Мясной фарш смешивают с грибами, добавляют молотый черный, молотый красный перец и толченый чеснок. Из фарша формуют шарики величиной с яйцо, придают им форму плоских лепешек, обваливают сначала в муке, потом — во взбитом яйце и панировочных сухарях. Дожаривают с обеих сторон в растительном масле.

Котлеты с овощами или замоченными крупами

500 г мяса, 1 головка репчатого лука, по 2/3 стакана натертых белокочанной капусты 30

и моркови или 2/3 стакана крупы (пшена, "Геркулеса", перловой, ячневой), сухари, жир для обжаривания, зелень петрушки или укропа. Мясо 2 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), замоченными крупами или добавить тертые овощи. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и жарить. Снять с огня, накрыть сковороду плотной крышкой и попарить. Подавать с зеленью, салатами.

Котлеты говяжьи с рисом 1 кг нежирной говядины, 150 г копченого сала, 1/2 стакана риса, 100 г сметаны, 2 яйца, сок 1/2 лимона, 4—5 долек чеснока, молотый черный перец, соль. Говядину вместе с копченым салом пропускают через мясорубку. Промытый рис слегка поджаривают в небольшом количестве жира, заливают водой и варят до готовности. Охлажденный рис добавляют к молотому мясу, добавляют толченый чеснок, соль, молотый черный перец, яйца. Из полученной массы формуют котлеты и обжаривают их с обеих сторон в жире.

31

В жир, в котором жарились котлеты, добавляют сметану и лимонный сок. Этим соусом заливают отварные макароны и подают на гарнир к котлетам.

Котлеты с рисом По 250 г мякоти говядины и свинины, пропущенных через мясорубку, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, немного риса, 1 ст. ложка мелко— нарезаного репчатого лука, 3—4 очищенных помидора, 1 лавровый листик, мясной бульон, соль, черный перец, сливочное масло. Приготовить смесь из мяса, яйца, молока, риса, соли, черного молотого перца, все тщательно перемешать и сформовать котлеты. Обжарить в сливочном масле с луком. В кастрюлю положить мелконарезаные помидоры, лавровый лист, залить бульоном. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на небольшом огне 1 час. Подавать котлеты с густым соусом.

Котлета большая по/немецки

1 кг рубленой говядины или телятины, 3 ломтика хлеба (только мякиш), 2 яйца, 1 корень i

сельдерея, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 1 стакан мелкона— резаной зелени петрушки, соль, черный перец, небольшой мускатный орех, 4 вареных яйца для начинки. Добавить к рубленой говядине или телятине 3 ломтика хлеба (только мякиш), предварительно замоченных в бульоне (сваренном из костей) и отжатых, яйца, сельдерей, морковь, 1 головку репчатого лука, измельченного на крупной терке, мелконарезаный чеснок, стакан мелконарезаной зелени петрушки, соль, черный перец и измельченный на терке мускатный орех. Полученную массу хорошо вымесить, разделить на две равные части и одну из них поместить в смазанную маслом форму для кекса. Сверху, по всей длине ф о р м ы , уложить одно за другим 4 сваренных вкрутую яйца, покрыть их оставшейся половиной мяса и выпечь в средненагре той духовке. Готовую котлету вынуть из формы и нарезать ломтиками. Подавать с томатным соусом и сваренным на пару картофелем или салатом.

Котлеты п ы ш н ы е

400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки

2 Заказ № 418

33

жира, 2 яйца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу. Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце — пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой выложить небольшие порции на горячую сковородку и поджарить с обеих сторон.

Котлеты телячьи с эстрагоном

300—400 г телятины, 2—3 ст. ложки томат— [ ной пасты, эстрагон, 2—3 ст. ложки растительного масла для жарки, соль, перец, 1/2 стакана \ бульона, 1—2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливоч& \ ного масла. Из телячьей корейки нарезать котлеты с косточкой, слегка отбить, посыпать солью и I перцем и поджарить на растительном масле, не I давая сильно подрумяниться. В посуду, где I жарились котлеты, положить томатную пасту, спассеровать ее, развести бульоном, сваренным \ из костей телятины, добавить муку, смешанную I с маслом, и прокипятить. В процеженный [ соус добавить листья эстрагона, положить обжаренные котлеты и тушить их при слабом кипении до готовности. При подаче котлеты!

поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты.

Котлеты отбивные из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 1 стакан топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томатной пасты, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла. Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томатную пасту и обжарить до "красного масла", т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится, и не останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и кипятить до образования густой массы. Добавить лимонный сок и перец.

35

Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 минут на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как и котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты и разместить их по краю блюда, в середине положить горкой жареный картофель. I

Котлеты из легкого "Новинка" 500 г легкого, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу. Легкое отварить в подсоленной воде до готовности. Белый черствый хлеб замочить в молоке или теплой воде на 15 минут. Через мясорубку с частой решеткой пропустить вареное легкое [ вместе с репчатым луком, долькой чеснока и [ замоченным хлебом. Добавить сырое яйцо и тщательно вымешать, добавляя периодически I воду или молоко до образования фарша полужидкой консистенции. Из приготовленного фарша сформовать I котлеты, запанировать в муке или сухарях из I белого хлеба, обжарить с обеих сторон и сложить I

в кастрюлю. Отдельно поджарить лук и перемешать с котлетами.

Котлеты из мозгов

300 г мозгов, 2—3 ст. ложки уксуса, 5—6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листика, 3—4 ст. ложки тертой булки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки масла, пучок зелени петрушки, 2 яйца, сухари, масло для жарки. Мозги сварить в соленой воде с уксусом, перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, добавить тертую булку, маленькую мел коизрубленую луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, прибавить зелень петрушки, 2 яйца, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Котлеты из мозгов с картофелем 500 г телячьих мозгов, 2—3 ст. ложки уксуса, 2&3 лавровых листика, 4—5 картофелин, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки муки, 1/2 стакана растительного масла, черный перец, соль. 37

Мозги сварить в соленой воде с уксусом, перцем и лавровым листом. Размять мозги, чтобы получилось гладкое пюре. Сварить картофель и теплым тщательно размять. Прибавить к растертым мозгам 2 яйца, посолить, добавить соль, перец и сливочное масло. Хорошо размешать смесь и сформовать из нее небольшие котлетки. Обвалять в муке и жарить в большом количестве разогретого масла. На гарнир подавать салат.

Котлеты телячьи "Декадент" 200—300 г телятины, 4—5 шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 стакана соуса, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, 2—3 ломтика лимона, зелень. Телячьи котлетки с косточкой уложить в | один ряд на дно сковороды, налив в нее предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты им наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок (можно добавить сухое белое виноградное вино) и припускать 3540 минут. При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — вареные, нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов, прогретые в бульоне,

38

половинки ломтиков лимона без кожи и семян, посыпать зеленью.

Котлеты рубленые из лосятины

600 г лосятины, 150 г шпика, 1—2 картофелины, 1/2 батона, 1/2 стакана сливок или молока, 4 ст. ложки топленого или сливочного масла, перец, соль по вкусу. Через мясорубку пропустить мясо с добавлением свиного шпика, сырого картофеля, вымоченного в молоке белого хлеба без корки и отжатого, мелконарубленого лука, перца и соли. В полученную массу влить немного теплого бульона или воды, перемешать, дать фаршу остыть, сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить 1520 минут на масле.

Котлета по/элистински

400 г говядины, 500 г утятины, 600 г говяжьей печени, 2 яйца, 100 г жира, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

39

Говядину и утятину пропускают через мясорубку. Печень мелко режут, обжаривают н а с л и в о ч н о м масле, лук п а с с е р у ю т . Подготовленный ф а р ш из говядины и утки р а с к л а д ы в а ю т на м о к р у ю с а л ф е т к у в виде лепешки толщиной 1,52 см, на середину котор о й кладут печень, с м е ш а н н у ю с луком, к р а я соединяют, придавая овальную форму. Панируют в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком.

Котлеты с гречей

150 г сердца, 150 г говядины, 150 г печени, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 ст. ложки молока, 1—2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1—2 ст. ложки жира. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Говяжьи сырые сердце, мясо, печень пропускают через мясорубку, добавляют гречневую кашу, пассерованный лук, молоко или воду, соль, перец, яйцо, хорошо перемешивают, формуют котлеты, обмакивают в яйцо, панируют в муке и поджаривают до золотистой корочки. Для приготовления соуса муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают 40

с маслом, разводят кипящей сметаной, добавляют бульон, солят, перчат, в а р я т 58 минут, процеживают. Перед подачей на стол котлеты поливают сметанным соусом.

Котлеты из печени по/калмыцки

700 г говяжьей печени, 1—2 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки маргарина, соль по вкусу. Печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, майонез, соль и хорошо п е р е м е ш и в а ю т . Ж а р я т котлеты н а х о р о ш о разогретой сковороде.

Котлеты из т е л я т и н ы с гарниром из к н е л е й

1 кг телятины, 200 г свиного шпика, 1/2 стакана бульона. Для кнелей: 600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка масла. Для фарша: 2 яйца, 1 маленькая баночка зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

41

Для котлет телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму куриного филе, нашпиговать, р а з л о ж и т ь в н и з к о й кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно вливать сливки. Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу на 1/4 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала, и добавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется и затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить их на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый зеленый горошек; его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, в котором тушились котлеты.

42

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

Котлеты отбивные с костью 700 г корейки с костью, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 пучка зелени петрушки, соль. Мясо промыть, удалить лишний жир, отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить, придав овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на слабом огне, прибавить масло. Уложить котлеты на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью.

43

Котлеты свиные с луковым соусом 6—8 порций свиной корейки с косточкой, 3—4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана вина (желательно мадеры), 1 ч. ложка готовой горчицы, сок 1/2 лимона, уксус. Порционные куски свиной корейки (натуральные котлеты с косточкой) залить разведенным уксусом и выдержать в течение 1ч. в холодном месте. Вынуть, обсушить, посолить, поперчить и жарить в сотейнике до готовности. Приготовить луковый соус: луковицы разрезать на четыре части и поджарить в сливочном масле до слегка золотистого цвета, откинуть на дуршлаг; в масло влить крепкий бульон, вино, дать смеси вскипеть, после чего добавить горчицу и выжать туда же сок лимона; размешать. Перед подачей готовые котлеты уложить на блюдо в виде круга косточками вверх, а в середину налить соус. Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Котлеты тушеные отбивные из свинины по/французски 900 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 15 головок лука—саженца, 1 головка чеснока, 44

1 стакан красного вина, 1—2ч. ложки томатной пасты, 10—15 маслин (без косточек), 1 лимон, молотый черный перец, горчица, мука, бульон, соль, сахарный песок. Из мяса сформовать котлеты, сделать надрезы по краям, каждую слегка смазать г о р ч и ц е й , с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м соком (несколькими каплями) и выдержать. Подготовленные котлеты быстро обжарить в посуде с разогретым жиром с обеих сторон и вынуть. В оставшемся жире слегка потушить лук саженец, залить вином и прокипятить. Положить котлеты обратно, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве бульона, и тушить на слабом огне в течение 1/2 часа. Доведенные до мягкости котлеты вынуть и переложить на нагретые тарелки. В сок всыпать муку, приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей, лимонным соком и черным перцем, прокипятить и процедить. Добавить маслины, 12 ломтика лимона (без корок и семян), положить котлеты и все разделить на порции.

Котлеты тушеные отбивные по/немецки

600—700 г свинины, 2—3 кусочка копченого шпига, ароматические коренья, 1 головка реп— 45

чатого лука, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль, 2—3 ст. ложки смальца. Из мяса сформовать котлеты, отбить, посолить и обжарить в посуде с разогретым жиром. В оставшемся жире потушить мелко нарезаные ароматические коренья, лук и яблоко вместе с томатной пастой. На дно кастрюли или глубокой миски положить кусочки шпига, а на них последовательно поместить половину тушеных овощей, котлеты и оставшиеся овощи. Сверху блюдо посыпать мукой и тушить примерно 0,5 часа, затем влить вино, бульон и добавить пряности. Тушить еще 0,5 часа. Подавать с соусом.

Котлеты бабушкины 400—500 г свинины, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, сухари, 1 яйцо, кардамон, мускатный орех, соль, перец. Свинину с жирком пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, молоко или воду, соль, специи, все тщательно перемешать. 46

(

Из полученной массы сформовать котлеты и, предварительно обваляв в муке, жарить в хорошо разогретом растительном масле или свином жире.

Котлеты свиные натуральные отварные 600 г нежной свинины, по 1 ч. ложке горчицы, лимонного сока и томатной пасты, 1 головка репчатого лука средней величины, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, черный перец, соль, бульон по выбору. Мясо нарезать на котлеты, отбить с обеих сторон, посолить и с м а з а т ь небольшим количеством томатной пасты, растертой с чесноком. 1/2 стакана бульона (воды) довести до интенсивного кипения. Выложить в него котлеты, через 10 минут перевернуть и покрыть слоем измельченного лука. Добавить 1/2 стакана бульона, вливая его медленно сбоку. Накрыть крышкой и выдержать на слабом огне в течение 20 минут, после чего вынуть котлеты из сока. В сок добавить муку и оставшуюся томатную пасту, разведенные в небольшом количестве холодного бульона. После закипания влить лимонный сок, посолить, поперчить по вкусу и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из вареного риса или картофеля и соленьями. 47

Котлеты натуральные с паровым соусом

500 г свинины, 1—2 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих гриба, 2 ст. ложки сливочного масла, сок 1/2 лимона или лимонная кислота, зелень петрушки, соль, перец. Соус паровой: 250 г белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого виноградного вина, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, лимонная кислота, соль. Из свиной корейки (не удаляя из нее реберные кости) нарезать порционные куски так, чтобы каждый кусок имел косточку; косточку зачистить. Куски мяса уложить в один ряд в глубокий сотейник, посолить, залить бульоном, сваренным из необжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, нарезанную ломтиками морковь, петрушку, лимонный сок или раствор лимонной кислоты для придания мясу более белого цвета, закрыть сотейник к р ы ш к о й и припустить котлеты. За 1520 мин. до окончания их припускания положить свежие белые грибы или шампиньоны (крупные грибы разрезать на ломтики, а мелкие оставить целиком). Готовые котлеты п е р е л о ж и т ь в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить паровой соус. Положить котлеты на блюдо или тарелку, на гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу

48

или отварной картофель. На котлеты положить грибы и полить паровым соусом. В белый соус положить мелконарезаную петрушку, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить соус 1020 мин. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, перец молотый (лучше белого цвета). Соус процедить и заправить сливочным маслом. Во время варки в соус можно добавить сухое белое вино, шампиньоны или отвар, оставшийся после варки грибов.

Котлеты с картофелем

800 г нежирной свинины, 4—5 картофелин средней величины, 3 ломтика булки, молоко, чеснок, соль, молотый черный перец, смалец или растительное масло, панировочные сухари. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с сырым тертым и хорошо отжатым картофелем, домешивают замоченную в молоке булку, толченый чеснок, соль, молотый черный перец. Тщательно п е р е м е ш и в а ю т всю массу и разделывают ее на котлеты. Обваливают их в п а н и р о в о ч н ы х с у х а р я х и п о д ж а р и в а ю т на смальце или растительном масле.

49

Котлеты свиные тушеные 500 г свинины, 1 ст. ложка топленого сала, 300 г лукового соуса с горчицей, зелень петрушки или укропа, соль. Из свиной корейки нарезать порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить, посолить и обжарить на жире до образования поджаристой корочки. Котлеты положить в сотейник, слить в него оставшийся жир, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной соус. Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус луковый с горчицей. Подавать котлеты, политыми соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир подать отварной или жареный картофель, кабачки или баклажаны жареные.

Котлеты "Восторг"

200 г свинины, 2—3 ст. ложки растительного масла, гарнир, соль. 50

Свиные котлетки на костях посолить и выложить в нагретое на сковороде растительное масло концами реберных костей вниз. Прожарить до образования румяной корочки. Потом, прямо в сковороде, поставить котлеты в духовку на 45 минут. Свинина должна быть хорошо прожарена. При подаче к столу котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить, процедить и полить котлеты полученным мясным соком. Подавать котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, с картофелем в молоке, зеленым горошком и т. п.

Котлеты отбивные по/милански

4 отбивные котлеты, 1 сырое яйцо, панировочные сухари, 2—3 ст. ложки растительного масла, 150 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец. Котлеты слегка отбить, очистить от пленки по краям, ножом надрезать немного около кости, посолить, обвалять во взбитом яйце и панировочных сухарях. Положить в широкую

51

сковороду и обжарить в растительном масле на небольшом огне до золотистого оттенка. Отварить стручковую фасоль, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками, добавить майонез, горчицу, все тщательно перемешать. Смесью залить котлеты.

Котлеты из жирной свинины и печени

500 г жирной свинины, 250 г говяжьей печена, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, специи по вкусу. Мясо, печень промыть холодной водой, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде хлеб, очищенный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, перец, посолить по вкусу, хорошо взбить до однородной массы, сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон до румяной корочки и жарить в духовке 68 минут до готовности. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре.

52

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Котлеты панированные бараньи отбивные

750 г отбивных котлет из молодой баранины, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана пива, 1 стакан растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, перец, соль по вкусу. Котлетки зачистить от костей и отбить, слегка поперчить. Панировочную смесь приготовить следующим способом: из муки и пива сделать кашицу, постепенно прибавить желтки, взбитые в крепкую пену белки, мелконареза ную зелень петрушки и соль по вкусу. Массу перемешать. Каждую котлетку окунуть в панировочную смесь и обжарить с обеих сторон в разогретом жире.

53

Подавать горячими с зеленым салатом, жареным картофелем или другими гарнирами, предварительно украсив зеленью.

Котлета баранья "Линда"

400 г мякоти баранины, 100 г вареной колбасы (или ветчины), пропущенные через мясорубку, мякиш 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 ст. ложка мелконарезаного жареного лука, 1 сырое яйцо, зелень петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра, мука, панировочные сухари, душица, 60 г сливочного масла или маргарина, мясной бульон, соль, черный молотый перец. В миске тщательно перемешать фарш из баранины и колбасы, мякиш хлеба, замоченный в воде и отжатый, лук, м е л к о н а р е з а н у ю петрушку, тертый сыр, соль, перец. Из смеси сформовать котлету, обвалять в муке, смешанной с панировочными сухарями и мелконарезаной душицей, обжарить со всех сторон в сливочном масле или маргарине. Посолить, поперчить, налить 1 разливательную ложку бульона, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, подливая, если это необходимо, бульон. Котлету нарезать ломтиками и залить соусом.

54

Котлеты бараньи отбивные

300 г корейки, 1 яйцо, панировочные сухари, масло. Для соуса: 3—4 головки репчатого лука. Очистить корейку от позвонков и пленок, нарезать на куски по ребрышкам, зачистить косточку, отбить котлету, выровнять в форме котлеты. Окунув во взбитое яйцо, запанировать сухарями и обжарить в масле. Подать к ним нужно только луковый соус "Субиз" без всяких добавлений. Субиз подается отдельно, в сотейнике, и каждый желающий сам поливает им баранью отбивную. Сварить 34 луковицы до полной мягкости, протереть через сито — это и есть соус под названием "Субиз".

Котлеты бараньи "Тегеран"

4 толстые натуральные бараньи котлеты, 4 половинки сарделек, 4 листка мяты, 1 крупный помидор, тертый чеснок на кончике ножа. Срезать мясо с бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты 55

предварительно нашпиговать листками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки (кожу снять) и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом котлеты обжарить в растопленном жире. К этому блюду подавать спелую фасоль.

Котлеты

500 г баранины, 1—2 головки репчатого лука, 500 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, жир, чеснок, перец. Из баранины, лука, булки с молоком и яйца приготовить котлетную массу с солью, перцем и щепоткой сахара. Сделать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на горячем жире. Подавать с отварным картофелем и луковым соусом.

Котлеты из молодой баранины с сыром

500 г мяса, 150 г сыра, соль и черный перец по вкусу.

56

К молотому мясу добавить измельченный на мелкой терке сыр, соль и черный перец по вкусу. Выдержать полученную котлетную массу в течение 2 часов, а затем сформовать из нее котлеты и поджарить на решетке. Подавать готовые котлеты горячими с ж а р е н ы м картофелем.

Котлеты бараньи с луковым соусом

4 бараньи котлеты, жир для жарения, соус из 500 г лука репчатого, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона. Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона (или воды) и на небольшом огне прокипятить лук — он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть через сито. Котлеты обжарить с обеих сторон в сливочном масле на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету сверху полить приготовленным соусом.

57

Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре

Баранья лопатка приблизительно на 1 кг, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1/2 батона, соль, перец по вкусу, панировочные сухари. Взять баранью лопатку, вырезать мясо граммов на 900, отбить, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, булку, намоченную и выжатую, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и оставить на 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить на растопленном, масле, сложить на блюдо, полить соусом, то есть маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном; подавать к ним картофельное пюре.

Котлеты отбивные с сыром

Для 4 порций: 8 кусков мяса из бока ягненка (с косточкой), 1 долька чеснока, 8 тонких ломтиков сыра, соль, молотый черный перец. Кусочки мяса н а д р е з а т ь с в н е ш н е й стороны в направлении кости, образовав

к а р м а ш е к , н а т е р е т ь его в н у т р и ч е с н о к о м . В к а ж д ы й к а р м а ш е к уложить ломтик сыра, посолить и поперчить. Запекать до готовности. Подавать немедленно после приготовления.

Котлеты бараньи "Монморанси"

4 бараньи котлеты (с косточкой), 2 донышка артишоков, 2 слоеные корзинки, пучок зеленой спаржи или 100 г стручковой фасоли, яйцо, толченые сухари, 50 г сливочного масла, очень мелкий картофель, соль. Косточки зачистить, котлеты слегка отбить, посолить, смазать яйцом, обвалять в сухарях и ж а р и т ь на сковороде в сливочном масле. Когда мясо подрумянится, каждую косточку украсить г о ф р и р о в а н н ы м листом бумаги. Уложить котлеты на продолговатое блюдо так, чтобы они частично п о к р ы в а л и друг друга. Украсить д о н ы ш к а м и а р т и ш о к о в , н а ч и н е н ными с п а р ж е й или т у ш е н н о й в сливочном масле стручковой фасолью, и слоеными корзинками, наполненными очень мелким отварным картофелем. Отдельно подать очень густую подливу, приправленную томатом.

59

Котлеты рубленые по/кавказски 500 г баранины, 3/4 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца, 5—6 ст. ложек жира, 1/2 ч. ложки красного перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец. Лук очистить, разрезать на половинки, отварить. Мясо вымыть, зачистить, положить в кипящую подсоленную воду (23 стакана) и варить до готовности; затем вынуть и остудить. В мясной отвар всыпать тщательно вымытый рис и томатную пасту, варить до того момента, пока вся вода не выпарится. Мясо вместе с рисом, чесноком и отваренным луком пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить остальные специи; все тщательно размешать и сделать котлеты. Обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Подавать с любыми салатами.

Котлеты по/португальски 800 г баранины, 4 ст. ложки масла, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан 60

бульона, 100 г белого сухого вина, 1/2 Ч. ложки тимьяна или майорана, соль, перец, сахар. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки. Лук очистить, нашинковать. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить, посыпать солью и перцем. Растопить ложку масла, положить лук, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и помидоры; размешать, прикрыть крышкой и тушить примерно 20 минут; после эту смесь протереть через сито. Муку р а з м е ш а т ь с частью холодного бульона, оставшийся — подогреть, постоянно помешивая, влить в него бульон с мукой, вскипятить. В приготовленный соус положить протертые помидоры, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу. Котлеты жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу примерно 20 минут на противне, предварительно смазанном маслом. Подавать котлеты, обильно политые соусом, с картофелем и салатом.

Котлеты по/итальянски

700—800 г баранины (грудинка), 4 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 61

5 ст. ложек масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки лимонного или виноградного уксуса, 1 ч. ложка кетчупа, 5 ст. ложек сухарей, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить. 3 ст. ложки масла посолить, посыпать перцем, размешать с нарезанной зеленью петрушки. Котлеты намазать маслом с петрушкой, а затем запанировать. Смазать маслом противень, положить запанированные котлеты и запекать примерно 25 минут в разогретой духовке. Оставшееся масло растопить, подрумянить нарезанный лук, добавить муку, немного ее обжарить, а затем развести горячим бульоном и вскипятить. Заправить соус кетчупом, уксусом, сахаром, солью и перцем, все размешать и еще некоторое время поварить, чтобы соус стал густым. Котлеты выложить на блюдо и полить соусом; подавать с картофелем, фасолью и брюссельской капустой.

Котлеты в панировке

600 г баранины, 2 головки репчатого лука, 1 батон, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 стакана

62

оливкового масла, 4 небольшие penы средних помидора, 2—3 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар. Лук, чеснок и репу очистить и вымыть, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками, репу отварить в кипящей подсоленной воде (1/2 л), воду слить, а репу натереть на терке. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать небольшими дольками, удалив семена. Хлеб замочить в молоке, а затем отжать. Мясо вымыть, нарезать на куски, дважды пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, хлеб, лук, чеснок, зелень петрушки, перец, а также соль по вкусу; все тщательно размешать. Из мясного фарша сделать небольшие рулетики, обвалять их в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить в сильно разогретом жире; после обжаривания рулетики переложить в отдельную посуду и держать в тепле. На оставшемся от обжаривания жире поджарить помидоры и репу/затем протереть их через сито, чтобы получился густой соус; заправить по вкусу солью и сахаром. Котлеты подавать с рисом и соусом.

63

Котлеты в панировке из сыра

800—900 г баранины, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки холодного молока, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, черный молотый перец. Сыр натереть на мелкой терке, размешать с яйцами. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью и черным перцем. Ломтики мяса обвалять в муке, яйцах, сухарях и сыре, после этого обжарить в сильно разогретом жире. Затем, уменьшив огонь, дожарить котлеты до готовности. Подавать их лучше, предварительно полив лимонным соком, с картофельным пюре.

Котлеты с луковым пюре

500—600 г баранины, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 дольки чеснока, 7—8 головок репчатого лука, 3 ст. ложки густой сметаны, соль, перец по вкусу.

64

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в к и п я щ е й , немного подсоленной воде, затем протереть через сито. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке, яйце и сухарях. Разогреть масло, поджарить котлеты; во время ж а р е н и я добавить чеснок и дожарить котлеты на слабом огне. Масло растопить, добавить оставшуюся муку, подрумянить, добавить протертый лук, в с к и п я т и т ь , с н я т ь с о г н я и р а з м е ш а т ь со сметаной; заправить по вкусу солью. Котлеты положить на подогретое блюдо, п р и к р ы т ь слоем лукового пюре, подавать с картофелем и салатом из квашеной капусты, а также с фасолью.

Котлеты с яблоками

500 г баранины, 4 моченых яблока, 2—3 ст. ложки жира, 5 молотых почек гвоздики, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, соль, перец. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину, мелко нарезать и немного потушить, подлив воды (23 ст. ложки), добавить гвоздику и мускатный орех, все тщательно размешать.

65

Мясо вымыть, зачистить от жил и пленок, нарезать на порции, отбить, посыпать солью, имбирем и перцем, а затем поджарить на сильно разогретом жире. На поджаренные котлеты положить слой яблок, прикрыть крышкой и тушить 1520 минут на слабом огне. Блюдо подавать с рисом.

Котлеты с чесночным маслом

600 г баранины (лопаточная часть), 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 долек чеснока, соль, перец. Чеснок ОЧИСТИТЬ, нарезать на ПОЛОВИНКИ, бросить в кипящую воду (1 стакан), варить примерно 10 минут, затем чеснок вынуть, обсушить и р а с т е р е т ь , п о с т е п е н н о добавляя масло; немного посолить, влажным ножом сделать кубики и положить их в холодильник. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками, с обеих сторон отбить, посыпать солью и перцем. Сильно разогреть растительное масло и ж а р и т ь котлеты по 67 минут с каждой стороны. 66

Чесночное масло положить на каждую котлету и подавать на стол с картофельным пюре, шпинатом и салатом, заправленным сметаной.

Котлеты по/восточному

500 г баранины без костей, 1 яйцо, 1 стакан риса, 4 ст. ложки масла, 6 ст. ложек сухарей, 2 ст. ложки муки, по 1/4 ч. ложки кориандра и корицы, пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу. Рис залить холодной кипяченой водой и оставить на 1 час, затем залить подсоленным кипятком (3 стакана), отварить и выпарить до конца всю воду. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить, посыпать солью, перцем и кориандром, а затем обвалять в муке, яйце и сухарях. Обжарить на разогретом масле (3 ст. ложки), а затем довести до готовности на слабом огне. Рис полить растопленным маслом, посыпать корицей, размешать и подавать как гарнир к котлетам. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.

67

Запеканка из котлет 600 г баранины, 4 ст. ложки растительного масла, пучок редиса, 2 головки репчатого лука, 8—10 картофелин, 1/2 стакана бульона, 2 дольки чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 2—3 лавровых листка, 1 ст. ложка майонеза, 1/2 ч. ложки эстрагона, соль, перец. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, немного отварить (примерно 10 минут) в подсоленной воде и слить воду. Редис очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и слить воду. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить с обеих сторон. Разогреть масло, обжарить мясо, положить на тарелку. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. На оставшемся жире обжарить лук, переложить в термостойкую посуду. На слой лука положить котлеты, полить жиром со сковороды, посыпать солью, перцем, эстрагоном и положить чеснок; прикрыть слоем редиса и картофеля, налить вино и бульон. Посуду закрыть алюминиевой фольгой, поставить в горячую духовку и запекать примерно 40 минут (во время готовки подливать вино).

68

Когда картофель станет мягким, снять фольгу, прибавить огонь, чтобы запеканка приобрела золотистый оттенок. На гарнир можно подать салат пофранцузски и легкое красное сухое вино.

Котлеты в соусе "Майонез со сметаной"

1 кг баранины, 6 ст. ложек оливкового масла, 100 г красного вина, 1/4 стакана бульона, 3 яйца, 6 ст. ложек сухарей, 1/2 пучка зелени петрушки, соль, перец. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить с обеих сторон, выровнять ножом, посыпать солью и перцем. Котлеты обвалять в сухарях, взбитых яйцах, а затем вновь в сухарях. Масло разогреть, обжарить котлеты с обеих сторон, затем подлить часть вина и бульона, прикрыть крышкой и тушить до готовности (оставшиеся вино и бульон подливать по мере необходимости). Приготовить соус "Майонез со сметаной", все тщательно размешать. Мягкие котлеты вынуть, положить на плоскую тарелку, полить густым охлажденным соусом, разровнять ножом.

69

Котлеты подавать на подогретом блюде, посыпанными зеленью петрушки, с салатом по французски.

Котлеты басков

600—700 г баранины, 50 г копченой грудинки, 100 г колбасы, 7 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка муки без верха, 2 ст. ложки сливочного масла, 4—5 средних помидоров, 3—4 лавровых листка, 3 растолченные почки гвоздики, 1/2 ч. ложки молотого тимьяна, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, перец, сахар. Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кубиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать на порции толщиной 1 см, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем. Разогреть жир, обжарить котлеты, после этого п е р е л о ж и т ь их в отдельную посуду, прикрыть крышкой и держать в теплом I месте. В бульоне сварить колбасу и грудинку вместе с чесноком; остудить их и нарезать: колбасу — ломтиками, а грудинку — кубиками.

70

На масле подрумянить лук, добавить муку, р а з в е с т и горячим бульоном и переложить в оставшийся бульон; размешать. К п р и г о т о в л е н н о м у соусу добавить грудинку, помидоры, мелконакрошеныи лавровый лист, гвоздику, тимьян, соль, перец и сахар по вкусу, прикрыть крышкой и тушить 20 минут, пока помидоры не разварятся. На котлеты положить ломтики колбасы, далее — слой соуса, после этого поставить котлеты на 1520 минут в горячую духовку. Блюдо подавать горячим, посыпанным зеленью петрушки, с салатом из сезонных овощей.

Котлеты по/болгарски

700—800 г баранины, 1/2 батона, 1 стакан сладкого молока, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца, пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки сухарей, соль. Хлеб з а м о ч и т ь в м о л о к е , о т ж а т ь . Л у к очистить, натереть на мелкой терке. Мясо вымыть, зачистить, дважды пропустить через мясорубку. К мясу добавить хлеб, лук, яйца, нарезанную зелень петрушки, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.

71

Из мясного ф а р ш а сделать маленькие шарики, немного их сплющить и обвалять в муке, а затем — в сухарях; поджарить на разогретом жире. Котлеты подавать с к а р т о ф е л е м ф р и и кетчупом или салатом из перца.

Котлеты "Бордо"

500 г баранины без костей, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 4—5 долек чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, 1/2 стакана бульона, 2—3 ст. ложки лимонного сока, 3—4 растолченные почки гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль, перец, сахар. Лук и чеснок очистить и нарезать: лук — мелко, чеснок — соломкой. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на порции поперек волокон, посыпать солью и перцем, положить на него немного чеснока, отбить и посыпать мукой. Разогреть 34 ст. ложки ж и р а и поджарить на нем котлеты, з а т е м у м е н ь ш и т ь огонь и дожарить их до готовности. На о с т а в ш е м с я ж и р е п о д р у м я н и т ь лук, п о с ы п а т ь его м у к о й , р а з м е ш а т ь , р а з в е с т и бульоном и вскипятить.

72

Добавить вино, гвоздику, мускатный орех, соль, перец; смесь заправить лимонным соком и сахаром по вкусу. Котлеты подавать, политые соусом, в качестве гарнира — картофель фри, зеленый горошек, салаты и вареный редис.

Котлеты "Наваррские"

500 г баранины, 2 ломтика грудинки, 300 г ветчинно—рубленой колбасы, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки масла, 3 дольки чеснока, 6—8 помидоров, 8 сосисок, 1/2 ч. ложки тимьяна, соль, перец, сахар по вкусу. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать маленькими дольками. Грудинку и колбасу нарезать небольшими кубиками, после этого грудинку растопить. М я с о вымыть, зачистить, н а р е з а т ь ломтиками толщиной 1 см, отбить, посыпать солью и п е р ц е м , о б ж а р и т ь с грудинкой, а затем переложить в кастрюлю. В оставшийся ж и р положить колбасу и лук, немного их обжарить, добавить помидоры, соль и перец; прикрыть крышкой и тушить примерно 1 час.

73

На масле обжарить сосиски, с которых предварительно снять кожицу. Приготовленный на сковороде соус переложить в кастрюлю так, чтобы он прикрыл котлеты, поставить кастрюлю в горячую духовку и запекать котлеты еще 20/25 минут. Когда котлеты будут готовы, выложить их на блюдо и украсить горячими сосисками; подавать с рассыпчатым рисом, отварной брокколи или брюссельской капустой.

Котлеты по/казахски

700 г баранины, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 1/2 стакана масла, 2 стакана чечевицы, 6—7 долек чеснока, 1/2 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки молотого тмина, 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки молотого перца, соль. Чечевицу замочить на 12 часов, после этого отварить ее в той же воде, слить и горячей протереть через сито. Лук и чеснок очистить, нарубить и смешать с имбирем. Перец, тмин и корицу тщательно растереть. М я с о вымыть, р а з р е з а т ь н а небольшие куски, дважды пропустить через мясорубку и смешать с протертой чечевицей, растертыми специями, яйцами и солью.

74

Мясной фарш разделить на порции, на каждую положить немного нарезанного чеснока с луком и имбирем, после этого из каждой порции сформовать котлету. На сковороде разогреть жир, подрумянить котлеты с обеих сторон. Подавать горячими с маринованным луком.

Котлеты по/киргизски 500 г баранины, 1/2 стакана оливкового масла, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 5 растолченных почек гвоздики, щепотка мускатного ореха, 4 ст. ложки риса, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки имбиря, 1/4 ч. ложки молотого перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1/2 ст. ложки нарезанных листочков мяты, соль. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Мясо вымыть, разделить на части, дважды пропустить через мясорубку. Рис залить кипятком, через 10 минут воду слить. В фарш вбить яйца, добавить рис, лук, чеснок и другие травы и специи; тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать руки оливковым маслом и сделать небольшие ш а р и к и , потом немного сплющив их. 75

Разогреть оставшееся оливковое масло и поджарить котлеты (56 минут с каждой стороны); при этом нужно следить, чтобы котлеты обжаривались только один раз с каждой стороны.

Котлета баранья по/польски

600—700 г баранины, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки жира, 2 моченых яблока, 4—5 горошин душистого перца, 1/2 ч. ложки розмарина, 2 ст. ложки натертого хрена, 2 лавровых листка, 1/4 стакана уксуса, 2 дольки чеснока, соль, перец, сахар. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил, разделить на нужное количество порций, отбить, положить в эмалированную посуду, залить уксусом и стаканом воды, добавить розмарин и раскрошенный лавровый лист, а также растолченный душистый перец; размешать и поставить на 34 часа в холодное место. Яблоки вымыть, очистить кожуру, разрезать на четвертинки, вынуть сердцевину, разделить на маленькие дольки. Котлеты вынуть из маринада, дать стечь жидкости, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем и присыпать мукой.

76

На сковороде разогреть жир, обжарить котлеты с двух сторон. Отдельно размешать сметану с яблоками и хреном. Поджаренные котлеты переложить в кастрюлю, залить сметаной с яблоками и хреном, прикрыть крышкой и тушить примерно 10 минут; перед подачей на стол соус заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.

Котлеты с тмином

500 г жирной баранины, 1 яйцо, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1/2 ч. ложки молотого тмина, 1/4 ч. ложки имбиря, 1/2 пучка зелени петрушки, соль, перец по вкусу. Лук очистить и нашинковать. Мясо вымыть, зачистить от жира и пленок, дважды пропустить через мясорубку, добавить лук, нарезанную зелень петрушки, яйцо, имбирь, перец и тмин; массу тщательно размешать, заправить солью. Руки смазать растительным маслом и сделать тонкие продольные котлетки толщиной в палец.

77

Котлетки положить на решетку и запечь в горячей духовке, дважды перевернув их.

Котлеты "Сюрприз"

600 г баранины без костей, 400 г колбасы (например, "Краковской"), 4 ст. ложки масла, 6—8 ст. ложек растительного масла, 11/2 стакана овощного отвара, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 средних маринованных огурца, 2 лимона, 3 ст. ложки виноградного уксуса, соль, перец. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Огурцы очистить и мелко нашинковать. Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на л о м т и к и , п о с о л и т ь , п о с ы п а т ь м у к о й и о б ж а р и т ь на масле, после этого переложить в отдельную к а с т р ю л ю и поставить в теплое место. Колбасу нарезать кусочками толщиной 1 см (кружочков колбасы должно быть столько же, сколько ломтиков мяса), о б ж а р и т ь в ж и р е , о с т а в ш е м с я после о б ж а р и в а н и я мяса; поджаривать колбасу нужно до того момента, пока ее края не поднимутся вверх. Из масла и л о ж к и муки сделать заправку, развести ее горячим овощным отваром, з а п р а в и т ь у к с у с о м , д о б а в и т ь я й ц а , огурец,

78

соль и п е р е ц по вкусу; в с е р а з м е ш а т ь и тушить п р и м е р н о 15 минут на слабом огне, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я ; соус должен получиться густым.

Котлеты из баранины по/калмыцки

500 г баранины, 200 г свиного сала, 1—2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки риса, соль, перец по вкусу. Для соуса: 1 стакан бульона, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 250 г томатной пасты, 1/2 ч. ложки сахара, соль, лавровый лист, перец горошком. З а ч и щ е н н у ю от костей и сухожилий и замоченную на 12 часа в холодной подсоленной и подкисленной воде б а р а н и н у пропускают вместе со с в и н ы м салом ч е р е з мясорубку, добавляют нарезанный кубиками и обжаренный репчатый лук, отваренный до полуготовности рис, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке, жарят с т р е х с т о р о н до о б р а з о в а н и я з о л о т и с т о й корочки, затем заливают томатным соусом и тушат 1015 минут.

79

Для соуса в растопленный жир всыпают просеянную пшеничную муку, обжаривают, постоянно помешивая, до светлокремового цвета, охлаждают до 6070°С, добавляют четвертую часть горячего бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон, пассерованные с томатной пастой репчатый лук и морковь, варят 2530 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком. Котлеты подают, залитыми соусом, с любым овощным или крупяным гарниром.

Котлеты "Степные"

800 г баранины, 3—4 картофелины, 1 ст. ложка муки, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 дольки чеснока, соль, перец. Зачищенную от костей и сухожилий и замоченную на 12 часа в холодной подсоленной и подкисленной воде баранину вместе с сырым картофелем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, толченый чеснок, тщательно перемешивают, формуют котлеты, обваливают в муке, жарят, накрыв крышкой, 1015 минут. Подают с любым овощным гарниром.

80

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Котлеты рубленые из филе кур

500 г куриного мяса, 3—4 яйца, 100 г свиного сала, 4 ст. ложки крахмала, 2—3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 пучка зеленого лука, соль. Филе курицы тщательно измельчить ножом, добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную массу ж а р и т ь к а к оладьи, с обеих с т о р о н , на р а з о г р е т о й с к о в о р о д е с небольшим количеством ж и р а (лучше куриного) . Поджаренные котлеты обвалять в муке, в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), обжарить во ф р и т ю р е . Затем котлеты п е р е л о ж и т ь на сковороду, влить 1/2 стакана незаправленного

81

бульона, посолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезать кусочками и посыпать крупнонарезаным зеленым луком.

Котлеты из мяса курицы

Средних размеров курица, 5—6 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3—4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу. Для соуса: 2—3 морковки, 1 репка, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. Фарш разделить на порции по 100120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах,

82

затем — в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, т у ш е н н ы м и в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку 1/2 стакана молока. В сковороду положить мелконарезаные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. З а т е м влить соус и довести до кипения. Котлеты, по 2 на порцию, уложить на тарелку, з а л и т ь о в о щ а м и в м о л о ч н о м соусе, украсить зеленью.

Котлеты рубленые из мяса цыпленка

Тушка цыпленка, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 12 стеблей лука—порея, 4 яйца, масло, томатный соус, небольшое количество сахара, сок 1/2 лимона. Подготовить тушку цыпленка и сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Поджарить мелконарезаные лук с 2 столовыми л о ж к а м и масла и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть стеблей лукапорея, нарезав их небольшими кусками,

83

откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Мокрой ложкой сформовать котлеты и жарить их в глубокой посуде с маслом. Поджарить, приготовить томатный соус, заправленный небольшим количеством сахара и соком 1/2 лимона, и подать.

Котлеты "Банкетные"

4 куриных филе, 1 стакан грецких орехов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, чеснок, соль по вкусу, 1 пучок зелени петрушки. ОТ подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности в духовке. Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые зелень петрушки, чеснок и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.

84

Котлеты из рябчиков 3—4 рябчика, 1 яйцо, соль, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 2 ст. ложки масла, 3—4 сухаря. Грибы или спаржа. Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1й сустав, сняв верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, придать форму котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного — перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной мелконарезаной и политой маслом спаржей, или с тем и с другим.

Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой 300 г куриного филе, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молочного соуса, 2 ст. ложки фарша из печенки, 4—5 шампиньонов, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, перец, соль. Эти котлеты подготовить так же, как описано в рецепте "Котлеты "Банкетные". Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной как для

85

паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на порции весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму. Сформованные котлеты посолить, обмакнуть в яйцо и запанировать в крошках белого хлеба, придав котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожаривать в жарочном шкафу. При подаче котлеты положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем.

Котлеты "Деликатесные" 300 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 2 яйца (1 яйцо для льезона), 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира (для жарки), перец по вкусу. Для фарша: 150 г вареного языка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 вареное яйцо (желток). Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно вымешивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и снова

86

п е р е м е ш и в а ю т . Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш. Для ф а р ш а в а р е н ы й я з ы к н а р е з а ю т соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают. Края лепешек соединяют, придают котлетам г р у ш е в и д н у ю форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин. в духовку.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 1 1/2 cm. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль. Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и к о ж и , н а р е з а т ь мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, нарезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст.

87

ложку масла, 34 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус "Бешамель" из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом. Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив в теплое место. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и, в конце, взбитые сливки.

Котлеты рубленые из птицы или дичи 500 г мякоти курицы, или индейки, или фазана, или тетерева, или куропатки, 3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока ила сливок, 3 ст. ложки панировочных сухарей или 3 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. ложки маргарина, соль, перец по вкусу. 88

Сырую мякоть птицы или дичи пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом. Добавляют соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу делят на порции, формуют котлеты, панируют в сухарях или белой панировке (мякиш хлеба нарезают соломкой или мелкими кубиками) и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке.

Котлеты из мяса цыпленка, панированного по/немецки 1 цыпленок, 1 корень петрушки, l 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана пива, 1—2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, мускатный орех, соль, перец, зелень, жир для жарки. Подготовленного цыпленка сварить с кореньями и щепоткой соли. Затем вынуть, дать стечь бульону, разрубить на 56 котлет и осторожно отделить кости и кожу. Котлеты посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть лимонным соком и выдержать 20 минут. Из взбитых яичных желтков, растительного масла, пива, 1 щепотки соли, 1 щепотки измельченного мускатного ореха и муки приготовить густое

89

тесто и выдержать его 0,5 часа. Добавить взбитые с 12 каплями уксуса в крутую пену белки. Обмакнуть котлеты в тесто и обжарить до золотистого цвета в разогретом жире (смеси сливочного и растительного масла). Жарить котлеты по одной, чтобы не снизить температуру жира. В жире, предназначенном для жарки котлет, сначала обжарить нарезанный соломкой картофель на гарнир.

Котлеты "Олимпия" 1 цыпленок, 250 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яйца, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу. Сырую мякоть птицы пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, солят, перчат, хорошо перемешивают и выбивают массу. Затем формуют лепешки, на середину которых кладут фарш. Для фарша измельчают вареные грибы, добавляют в них пассерованный р е п ч а т ы й лук, измельченные поджаренные орехи и сливочное масло. Края лепешек соединяют, придают изделию овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. 90

Котлеты "Де воляй" с жареным картофелем

3 курицы, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 батона, соль и перец по вкусу, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жарения. Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить. Маленькие филеичики тоже отбить, чтобы они стали пошире. Большие филеи нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, посыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, о б ж а р и т ь в отколе рованном масле. Гарнир: картофель, нарезанный соломкой, жаренный во фритюре.

Котлеты куриные с орехами

4 куриных филе, 3 ст. ложки грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка топленого масла, 2 дольки чеснока, зелень кинзы, соль по вкусу. От подготовленной тушки курицы отделяют филе, пластуют, слегка отбивают до толщины 0,5 см. Готовят фарш: грецкие орехи пропускают через мясорубку, добавляют толченные с солью

91

зелень кинзы и чеснок. Вводят яйцо и все тщательно перемешивают. Фарш кладут на куриное филе, края заворачивают, придавая форму котлеты. Панируют в сухарях и жарят со сливочным маслом до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в духовке. При подаче котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель.

Котлеты "Российские"

1 курица, 2—3 гриба (шампиньона), 4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 100 г жира или маргарина для жарки, зелень, соль по вкусу. Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету обмакивают в яйцо, обваливают в белых панировочных сухарях, снова обмакивают в яйцо и снова панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (фритюре).

92

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Котлеты, биточки, шницели из океанической рыбы

300 г трески (налима, окуня морского, зубатки, хека), 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 4 ст. ложки молока, 3 ст. ложки панировочной смеси, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г красного соуса (сметанного, томатного). Рыбу и хлеб пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, затем выбивают, добавляют молоко, соль, вновь вымешивают, формируют из нее изделия нужной формы и панируют. Подготовленные котлеты обжаривают основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в духовке.

93

П р и подаче к столу котлеты поливают жиром или соусом.

Котлеты рыбные/ I

500 г рыбы, 2—3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль. Для этого блюда обычно используют рыбу н е ж и р н ы х пород: треску, хек. Черствый пшеничный хлеб разрезать на куски и замочить в м о л о к е . М я с о р ы б ы , о ч и щ е н н о е о т костей, дважды пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, добавить соль, перец, сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. М о ж н о добавить мелконарезаный зеленый лук. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Уложить в кастрюлю, сбрызнуть маслом и готовить на большом огне 78 мин.

Котлеты из рыбы

600 г рыбного филе, 1—2 головки репчатого лука, 3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 94

3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, растительное масло, соль, перец по вкусу. Рыбное ф и л е (без кожи) и лук пропуст и т ь ч е р е з м я с о р у б к у , с м е ш а т ь с хлебом, р а з м о ч е н н ы м в молоке, солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. В рыбную массу добавить размягченное масло, перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить. При подаче котлеты полить растительным маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, свежие овощи.

Котлеты или биточки рыбные

На 500 г рыбной котлетной массы (см. рецепт "Котлеты, биточки, шницели из океанической рыбы"): 1/2 стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 2—3 столовые ложки растительного масла или маргарина, 1 пучок зелени. Подготовленную котлетную массу делят на порции, ф о р м у ю т котлеты или биточки, панируют их в сухарях, а затем обжаривают до образования золотистой корочки. Готовые котлеты выкладывают на тарелки по 12 шт. на порцию, поливают растопленным

95

сливочным маслом, н а г а р н и р подают к а р т о ф е л ь н о е п ю р е или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь . Украшают блюдо веточками зелени.

Котлеты рыбные—II

1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 4—5 ломтиков булки, 100 г свиного сала (шпика), 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла. Рыбу почистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи. Пропустить через мясорубку ее, лук, размоченную булку, шпик. Ф а р ш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до обр а з о в а н и я к о р о ч к и . П е р е л о ж и т ь котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 2030 мин.

Котлеты (биточки) рыбные паровые

На 500 г филе трески, хека или сайды: 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ломтик пшеничного

96

хлеба, 2 ч. ложки сливочного масла; 1 стакан молочного соуса. Филе р ы б ы пропустить через мясорубку, перемешать с хлебом, замоченным в молоке, и еще р а з пропустить через мясорубку. В ф а р ш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после з а м а ч и в а н и я хлеба, и я й ц о . Смесь х о р о ш о вымесить и сформовать в виде котлет, затем отварить их в паровой кастрюле. Перед подачей к столу полить их топленым маслом и соусом — вот и готово замечательное диетическое блюдо.

Котлеты любительские

400 г рыбы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 долька чеснока, 3—4 картофелины, 250 г зеленого горошка, соль по вкусу, зелень. Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать на куски по 8090 г, хорошо отбить, посолить. На с е р е д и н у п о л о ж и т ь начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, я й ц е и к р о ш к е тертого белого хлеба без корок. О б ж а р и т ь в большом количестве растительного ж и р а . П о д а в а т ь с ж а р е н ы м

97

картофелем, нарезанным кружочками, зеленым горошком и зеленью.

Котлеты "Балтийские"

На 500 г филе рыбы: 2—3 вареных яйца, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки мелко— нарезаной зелени укропа или петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо (для льезона), 1 стакан тертого сухого пшеничного хлеба, соль и специи по вкусу. Филе рыбы с кожей без костей нарезают широкими кусками, в нескольких местах на коже делают надрезы, отбивают, солят, перчат, на середину кладут фарш (вареные яйца и зелень), формуют котлеты, соединив края филе, обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в хлебных сухарях и обжаривают во фритюре.

Котлеты "Комета"

300 г филе рыбы, 150 г свинины, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 батона для гренок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

98

Фарш: 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень. Филе р ы б ы вместе со свининой пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Разделить на лепешки, сверху положить ф а р ш из вареных яиц, сливочного масла и зелени. Завернуть и придать форму шара. Обвалять в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фрютирэ. П р и подаче котлеты выложить на гренки и полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты "Рыбки"

200 г отварной рыбы, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1—2 картофелины, 2 яйца, сливочное масло, тертый сыр, петрушка, тертый мускатный орех, мука, панировочные сухари, зеленый горошек, лимон, соль, перец. К а р т о ф е л ь о т в а р и т ь , растолочь, з а л и т ь Кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать, д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н у ю рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелконарезаную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками, из

99

каждого сформовать"рыбку", обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой "рыбке" сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки

Котлеты из тунца и творожной массы

200 г консервированного тунца в масле, 300 г творожной массы, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, зелень петрушки, 100 г сливочного масла, мука, соль. Тщательно перемешать творожную массу с яйцами, добавить мелконарезаное мясо, тертый сыр и петрушку. Из довольно густой смеси сформовать котлеты, обвалять их в муке и п о д ж а р и т ь на с л и в о ч н о м масле или маргарине.

Котлеты из селедки

4—5 свежих селедок, 1—3 головки репчатого лука, 1 сайка (или 12 картофелин), 2 яйца,

100

2—3 ст. ложки сметаны, перец, немного сливочного масла. Вынуть кости из селедок, мелко изрубить, положить мелкоизрубленые и поджаренные в 1/2 ст. ложки масла луковицы, булку, замоченную и выжатую, или вареный картофель, яйца, сметану, перец, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле. Вместо булки и картофеля можно положить вареную говядину или свиное сало, пропущенное через мясорубку. Соус к котлетам — красный кислосладкий с лимоном или каперсами.

Котлеты из салаки •

500 г мелкой свежей салаки, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки молотых сухарей, мука, молотый перец, соль, 2 яйца, жир. Салаку выпотрошить, промыть, отрезать головы. Рыбу вместе с костями, луковицей, белыми сухарями дважды пропустить через мясорубку. Добавить в массу соль, перец, яйца, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в муке, положить на сковороду в растопленный жир или растительное масло, жарить с обеих 101

сторон до о б р а з о в а н и я золотистой корочки. Подавать с отварным картофелем, сметанным или томатным соусом.

Котлеты рыбные "Привет от старых штиблет"

На 500 г пикши или филе трески: 500 г картофельного пюре, 4—5 горошин перца, 1 лавровый листик, 4 почки гвоздики, 1 маленькая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) нарезанной петрушки, соль, перец, 1 хорошо взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для фрютира. Д л я соуса: примерно 250 г молока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец. Обсушить рыбу, р а з р е з а т ь на несколько круглых кусков, положить в кастрюлю, добавить специи: перец, лавровый лист, гвоздику, морковь и лук, залить рыбу водой и медленно довести до кипения. Потом уменьшить огонь и кипятить под к р ы ш к о й 1015 минут — до готовности. Вынуть рыбу, положить в картофельное пюре с петрушкой, посолить, поперчить, р а з м е ш а т ь до получения однородной массы. Сформовать 68 котлет, з а п а н и р о в а т ь в муке с солью и перцем, затем — во взбитом я й ц е и сухарях,

102 (

обжарить во ф р и т ю р е или в масле до появления корочки. Подавать с соусом. Для приготовления соуса растопить маргарин, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородного соуса. Соус довести до кипения, все время помешивая, и варить минуту, чтобы загустел, добавить яйца, соль и перец.

Котлеты рыбные с маслом

500 г рыбного филе (или любой некостистой рыбы), 4 ломтика черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 неполная ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка сливочного масла. Для обжаривания: 100 г масла сливочного. Для начинки: 50 г зелени петрушки или укропа, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, жареные гренки — по количеству котлет, соль по вкусу, 500 г картофеля для гарнира, 2 ст. ложки масла топленого для жарения. С н а ч а л а п р и г о т о в и т ь котлетную массу, двукратно перемалывая рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной

103

пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелконарезанои зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.

Котлеты из осетрины, панированные, с грибным соусом

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фрютира для жарения, 1 стакан муки, 1 стакан сухих белых грибов, 11/4стакана сливок, I 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 11/2 станака панировочных сухарей. Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить в глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в сухарях и быстро обжарить в кипящем фрютире (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.

104

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, р а з б а в и т ь горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по к о н с и с т е н ц и и н е с т а н е т п о х о ж и м н а картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Котлеты из щуки, судака или окуней

800—1200 г щуки, судака или окуней, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 5—6 горошин душистого перца, 1 головка репчатого лука, 1/2 булки, 3—4 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки или 3—4 сухаря. Котлеты приготовляются, по большей части, из щуки, судака или окуней. Очистить рыбу, вынуть кости, мясо нарезать небольшими кусочками; мелкоизрубленую луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рыбу, слегка поджарить, п о л о ж и т ь 3 ломтика булки, замоченной и выжатой, 1 ложку масла или 34 ложки густых сливок, мускатный орех, черный м о л о т ы й п е р е ц . С о т е й н и к или с к о в о р о д у

105

с м а з а т ь м а с л о м ; и з р ы б н о й массы сделать котлеты, подсыпая слегка муку или сухари, п о л о ж и т ь их в с о т е й н и к , п о с ы п а т ь мелко изрубленой зеленью петрушки, мелконарезаным лимоном и, накрыв бумагой, смазанной маслом, и крышкой, и поставить в горячую духовку на 10 минут.

Котлеты из судака с рисом

800—900 г судака, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 головка репчатого лука, стакан белого вина, 2 щепотки шафрана в порошке, 200 г тертого сыра, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, молоко, булка, 2 ст. ложки густых сливок, масло для жарки. Для соуса: 30 раков, соль, укроп, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки, 3 стакана мясного бульона, 2—3 ст. ложки сметаны или сливок, немного лимонного сока. Рис намочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, закипятить, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой. Распустить в кастрюльке 50 г сливочного масла и мелкоизрубленый костный мозг, вскипятить, положить луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать

106

рис, слегка поджарить его, влить вино. Отварить рис до полуготовности, всыпать шафран. Постоянно помешивая, вливать понемногу горячий бульон, чтобы рис был, как говорится, зернышко к зернышку. Подавать сразу же после готовности, посыпав его большим количеством тертого сыра, поместив в центр котлеты из судака, полить их раковым соусом. Судака почистить, вынуть кости, мелко изрубить, посолить, всыпать 3 толченые горошины простого перца, положить замоченную в молоке и выжатую булку, сливки, истолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сделать круглые котлеты, запанировать их в муке, поджарить в масле. Соус: раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в масле, всыпать муку, развести бульоном, прокипятить хорошенько, процедить, влить сметану или сливки, лимонный сок, положить раковые шейки и ножки, прокипятить. Или полить котлеты с рисом соусом из самой свежей сметаны.

Котлеты рыбные с овощами и крупами 100 г рыбного филе, 1 ст. ложка "Геркулеса" или пшеничной крупы, 1 ст. ложка рубленой

107

белокочанной капусты, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина. Филе р ы б ы и капусту пропустить ч е р е з мясорубку. Сырую крупу смешать с этим фаршем, добавив молоко и соль. Массу оставить для набухания на 15 мин. Затем пропустить ее через мясорубку и вымешать. На сухой противень выложить сформ о в а н н ы е котлеты и з а п е к а т ь в д у х о в к е в течение 2025 мин. при температуре 200220°С. Подавать, полив р а с т о п л е н н ы м маслом или маргарином.

Котлеты из л о с о с и н ы

4 натуральные котлеты из лососины, 150 г сливок, 2 ст. ложки ликера, 1/2 ч. ложки кетчупа, зелень, соль и перец по вкусу. Положить котлеты на хорошо смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью котлеты, п р и к р ы т ь фольгой и запекать в духовке при температуре 180°С около 45 минут. Подавать с картофелем, маслом и салатом из огурцов. Украсить веточками зелени петрушки или укропа.

108

Котлеты рыбные по/фламандски

500 г свежей сельди, 3 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, панировочные сухари, жир для жарения. Очищенную, выпотрошенную сельдь, лук, дольки чеснока и размоченную булку пропустить через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелконарублеными каперсами, анчоусным маслом, солью и перцем. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат. Рецепт дан на 23 порции.

Котлеты рыбные по/калмыцки

/ кг филе сома, 2—3 яйца, 1—2 головки репчатого лука, 50 г шпика, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан растительного масла (для жарки), 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу. Вареные яйца и шпик нарезают на небольшие кусочки, добавляют слегка обжаренный

109

репчатый лук, соль, перемешивают. Филе сома дважды пропускают через мясорубку, перемешивают с подготовленным, как описано выше, фаршем, смачивают в яйцах, обваливают в панировочных сухарях и жарят в большом количестве разогретого жира до образования золотистой корочки. Подают с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

Котлеты картофельные/I

1 кг картофеля, 2 сырых желтка, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки муки или толченых сухарей, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, соль по вкусу. Сварить картофель " в мундире", воду слить, а картофель подсушить на слабом огне. Не давая к а р т о ф е л ю остыть, очистить его и р а з м я т ь деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 л о ж к у масла, ж е л т к и . Т щ а т е л ь н о вымешать, сформовать котлеты. Обвалять их в муке или в сухарях, а затем поджарить с обеих с т о р о н н а масле. У к р а с и т ь з е л е н ь ю петрушки и укропа, отдельно подать сметану или грибной соус.

111

Котлеты картофельные/Н

8 картофелин, 1—2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль. Картофель отварить, растолочь, добавить яйца, посолить, перемешать. Из полученной м а с с ы с ф о р м о в а т ь п р о д о л г о в а т ы е (овальной формы) котлеты, запанировать в сухарях (можно и без панировки), обжарить со всех сторон.

Котлеты картофельные с творогом

8 картофелин, 300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки масла или сливочного маргарина, соль, 1 стакан сметаны. Отварной картофель растолочь, добавить протертый творог, муку, яйцо, соль, все перемешать, сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон в масле или маргарине. Подавать со сметаной.

112

Котлеты из картофеля и лука/порея 500 г картофеля, 4—5 стеблей лука—порея, 2 яйца, мука, масло, зелень петрушки, черный перец, соль. Отварить картофель. Очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Очистить и мелко нарезать стебли лукапорея. Сварить в слегка подсоленной воде, тщательно отжать и добавить к картофелю вместе с яйцами, мелконареза ной зеленью петрушки или черным перцем. Посолить по вкусу. Хорошо вымешать и смоченными в воде руками сформовать котлеты или биточки. Обвалять их в муке и обжарить во фритюре. Подавать с соленьями, морковью или зеленым салатом.

Котлеты картофельные с овощами

500 г картофеля, 200 г овощей (сельдерей, морковь, петрушка), 1 стакан молотых сухарей, 2 яйца, 100 г жира для жарения, 1/2 пучка зелени петрушки, соль. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить, потом натереть на терке, добавить

113

сваренные и мелконарезаные овощи, молотые сухари и 1 яйцо. Тщательно перемешать и разделить массу на небольшие равные части. Из каждой части сделать котлету, обмакнуть ее во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на жире. Подавать с овощами, посыпав зеленью петрушки.

Котлеты картофельные с сыром 8 картофелин, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу. О т в а р н о й горячий к а р т о ф е л ь протирают, добавляют сырое яйцо, тертый сыр, муку, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты, панируют их в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Подают котлеты с маслом.

Котлеты из кабачков и картофеля

500 г кабачков, 3 клубня картофеля средней величины, 3 яйца, 2 ст. ложки мелконарезаной

114

зелени петрушки, мука, соль, черный перец по вкусу. Почистить и измельчить на крупной терке к а б а ч к и . С в а р и т ь к а р т о ф е л ь , охладить, тщательно размешать. Картофель смешать с кабачками, прибавить 2 яйца, мелконарезаную зелень петрушки, соль, черный перец и такое количество муки, чтобы получилась котлетная масса соответствующей консистенции. Сформовать котлеты, запанировать их в муке и в яйце, затем обжарить во фритюре. Подавать горячими с салатами.

Котлеты из кабачков/I

500 г кабачков, 2 ломтика белого хлеба, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, мелкона— резаная зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу. Почистить кабачки, измельчить на круп ной терке, посолить и выдержать 1520 минут. Удалить корочку с белого хлеба. Взбить яйца и замочить в них хлеб. Когда хлеб размякнет, смешать с отжатыми кабачками, головкой репчатого лука, измельченной на терке, мелконарезаной зеленью петрушки, черным перцем и солью по вкусу. Массу хорошо размешать и ложкой

115

сформовать котлеты. Обжарить их во фритюре. Подавать с салатом.

Котлеты из кабачков/II

1 кг кабачков, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3/4 стакана натертой брынзы или творога, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 пучка укропа, 2—3 ст. ложки сливочного масла. Почистить кабачки, натереть на крупной терке, посолить и выдержать 510 мин. Затем отжать и положить в кастрюлю. Прибавить яйца, муку, брынзу или творог и мелкона резаную зелень петрушки и укропа. Массу хорошо размешать; брать ложкой и опускать во фритюр. Котлеты жарить до подрумянивания с обеих сторон. Подавать с кислым молоком, смешанным с растертым чесноком и мелко нарезаной зеленью петрушки.

Котлеты из кабачков (дрожжевые) , 750 г кабачков, 15—20 г дрожжей, 2 яйца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, мука, 1/2 стакана тертого сыра (или брынзы), соль по вкусу. 116

Почистить кабачки, натереть на крупной терке, посолить и выдержать 1015 минут. Потом слегка отжать, прибавить накрошенные дрожжи, яйца, мелконарезаную зелень петрушки и укропа и такое количество муки, чтобы получилась мягкая масса. По желанию, одновременно с мукой можно всыпать тертый сыр или брынзу. Поставить полученную массу в теплое место для брожения. Затем брать ее ложкой и опускать во фритюр. Поджаренные котлеты подавать горячими с кислым молоком или салатом по выбору.

Котлеты капустные/I

1 кг белокочанной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока или воды, 3яйца, на стакан сухарей, 100 г сливочного масла соль по вкусу. Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в кастрюлю, залить молоком или водой, прикрыть крышкой, тушить до готовности, затем постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в капусту манную крупу, следя за тем, чтобы не было комочков, и потушить еще 10 минут. Охладить, добавить яичные желтки, соль, перемешать, сформовать котлеты, обмакнуть во взбитый яичный белок,

117

запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон. Подавать котлеты со сметаной.

Котлеты капустные с яйцами и сухарями

2 средних кочана свежей капусты, 200 г сухарей из булки, 2 стакана молока, 4 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу. Капусту мелко нарезать, потушить в кипящем молоке до готовности, влить 1 ст. ложку растопленного масла. Сухари из булки разломать, залить горячим молоком, дать остыть. Добавить в капусту 2 сырых и 2 сваренных вкрутую яйца, сухари с молоком, посолить. Сформовать из этой массы котлеты и обжарить с обеих сторон на масле. Подавать котлеты на стол, полив их сметаной.

Котлеты капустные с яблоками 800 г капусты, 1 стакан молока, 2 средних яблока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу. 118

Свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту, не снимая с огня, добавить очищенные мелконарезаные яблоки, манную крупу и варить, помешивая, еще 10 минут. Затем посолить и добавить яйцо. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить.

Котлеты капустные/П

1 кг белокочанной капусты, по 1/2 стакана манной крупы и толченых сухарей, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 1/2 пучка зелени петрушки, соль. К а п у с т у очистить, мелко н а ш и н к о в а т ь , сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить на огонь, накрыть крышкой и периодически помешивать до готовности (30 40 минут). В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, и тушить еще 510 минут. Снять с огня, добавить яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы с ф о р м о в а т ь котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон. Подать с молочным или смет а н н ы м соусом, у к р а с и в в е т о ч к а м и з е л е н и петрушки.

119

Котлеты из квашеной капусты

1/2 кочана квашеной капусты среднего размера, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки черного перца, 3—4 ст. ложки жира, 1 1/2 стакана подсоленной воды, мука, 2 яйца, соль. Очистить от верхних листьев квашеную капусту и вырезать кочерыжку. Мелко изрубить и припустить с жиром, периодически понемногу подливая воду. Довести до мягкости и полного выпаривания воды. Сварить рис в подсоленной воде. Рис смешать с капустой, добавив мелконашин кованую головку лука и черный перец. Тщательно перемешать и посолить по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обмакнуть в яйцо. Поджарить во фритюре. Подавать с солеными огурцами или разными солениями.

Котлеты морковные

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 ч. ложка сахара, панировочные сухари.

120

Почищенную и помытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, приправить солью, сахаром, добавить столовую ложку масла и тушить до мягкости. В готовую морковь в с ы п а т ь п о д с у ш е н н у ю м а н н у ю крупу, помешивая, варить на слабом огне минут 58 до готовности крупы, затем охладить до температуры 5060°С, добавить желтки, перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнув в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

Котлеты морковные с творогом

1 кг моркови, 200 г творога, 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 ч. ложка сахара, сухари, соль по вкусу. Почищенную и помытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, добавить соль, сахар, столовую л о ж к у масла и тушить до готовности. Затем в готовую морковь добавить творог, желтки и перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

121

Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

Котлеты свекольные

4 свеклы, по 2 ст. ложки манной крупы, толченых сухарей или муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, соль. Свеклу помыть и сварить вместе с кожицей до готовности. Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все это проварить на слабом огне 1215 минут. Затем массу слегка охладить, смешать с яйцами и солью, разделать ее на котлеты, обвалять в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану.

Котлеты из петрушки 2 крупных пучка зелени петрушки, 4—5 перьев зеленого лука, 2—3 ст. ложки растительного 122

масла, 2—3 яйца, 3 ст. ложки муки, 3/4 стакана тертой брынзы, соль по вкусу. Промыть и нарезать зелень петрушки и перья зеленого лука. Нарезанную зелень припустить с 23 ложками растительного масла, затем снять с огня и слегка охладить. Прибавить яйца, муку, тертую брынзу и соль по вкусу. Массу размешать и, набирая ложкой, опускать во фритюр. Поджаренные котлеты подать с кислым молоком.

Котлеты капустные с молочным или сметанным соусом 500 г свежей белокочанной капусты, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка масла, 1—2 ст. ложки манной крупы, 1—2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка кулинарного жира для жарения, 150 г соуса, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, соль по вкусу. Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с молоком и маслом и тушить до полуготовности. Затем тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки, и варить еще 1015 минут. Добавить сырое яйцо, соль, массу размешать, охладить, разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования 123

золотистой к о р о ч к и . П р и подаче подлить к к о т л е т а м соус или п о д а т ь его о т д е л ь н о в соуснике. Украсить блюдо веточками зелени петрушки или укропа.

Котлеты из перца

1 кг мясистого зеленого или красного перца, 250 г брынзы или творога, 100 г растительного масла, 3 яйца, 1 желток, черный молотый перец, 1/2 пучка зелени петрушки, панировочные сухари, мука, соль. П е р е ц и с п е ч ь , о ч и с т и т ь от к о ж и ц ы и семян, размять. Добавить сырое яйцо и желток, натертую на т е р к е б р ы н з у или творог, ч е р н ы й перец, м е л к о н а р е з а н у ю зелень петрушки, соль (по вкусу), панировочные сухари и муку. Котлеты сформовать мокрыми руками, придавая им форму, которая вам больше н р а в и т с я : округлую, э л л и п с о в и д н у ю или в виде колбасок. Обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца и жарить в сильно разогретом растительном масле. Подавать теплыми с салатом из помидоров, огурцов и репчатого лука. Блюдо у к р а с и т ь н е с к о л ь к и м и веточками петрушки.

124

Котлеты из бобов

1 стакан бобов сушеных, по 100 г творога и брынзы, 4 ст. ложки сухарей, 2 яйца, 3—4 ст. ложки растительного масла. Вареные охлажденные бобы, творог и брынзу пропустить через мясорубку, добавить яйца, половину нормы сухарей и соль. Из перемешанной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить с обеих сторон, после чего поставить на 35 минут в разогретую духовку.

Котлеты из репы

300 г репы, 1 стакан панировочных сухарей, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла, соль. Репу нарезать, обдать кипятком, обжарить в масле, после чего тушить до готовности, подливая кипяток. Готовую репу протереть. 3/4 стакана сухарей залить горячим молоком, дать остыть, соединить с репой. Размешивая, добавить 1 ст. ложку растопленного масла, яйца, обжаренный нашинкованный лук, посыпать

125

остальными сухарями, сформовать котлеты, обвалять в муке и обжарить.

Биточки грибные

500 г свежих грибов, 1 ломтик белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу. Грибы перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 23 мин., дважды пропустить через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб и лук. В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно все перемешать, сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле. Биточки подать с картофельным пюре, посыпав их мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из каротели 400 г каротели, 1 стакан белых сухарей, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, мука, рубленый укроп, зелень петрушки, соль. 126

Каротель очистить, нарезать, потушить в масле и протереть. Сухари поломать, залить горячим молоком, дать остыть, соединить с каротелью. Размешивая, добавить 1 ст. ложку растопленного масла, яйца. Посолить, сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в масле. Подать с рубленым укропом и петрушкой.

Котлеты из шпината 1 кг шпината, 2—3 клубня картофеля, 3 ст. ложки молотых сухарей (или 2 ст. ложки муки), 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный перец по вкусу. Перебрать и промыть шпинат, крупно нарезать, посолить, положить в кастрюлю и припустить, без добавления воды, в течение 78 минут. Затем шпинат отжать и смешать с натертым на крупной терке вареным картофелем, молотыми сухарями (или мукой), яйцами, луком, измельченным на терке, мелко нарезаной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Массу хорошо перемешать и сформовать из нее котлеты. Запанировать их в муке или в молотых сухарях (по желанию, можно обмакнуть и в яйцо) и обжарить во фритюре. Подавать с соленьями, зеленым салатом или кислым молоком. 127

Котлеты из шпината с рисом

1 кг шпината, 1/2 стакана риса и тертой брынзы, 1 яйцо и 1 яичный желток, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу, мука (или молотые сухари). Перебрать и промыть шпинат, посолить, положить в кастрюлю и тушить до мягкости без добавления воды. Затем шпинат отжать и мелко нарубить. Сварить рис в подсоленной воде. Смешать со шпинатом и прибавить тертую брынзу, яйцо и яичный желток, мелкона резаную зелень петрушки, соль и черный перец. Массу хорошо перемешать и выдержать в течение 1015 минут. Сформовать из нее котлеты круглой или овальной формы, запанировать в муке (или сухарях), обмакнуть в яйцо и обжарить во фритюре. Подавать с кислым молоком или с салатом из моркови, зеленым салатом и пр.

Котлеты грибные

200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей или 2—3 ст. ложки муки, соль

128

и черный перец по вкусу, жир или растительное масло для жарения. Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, смешать с отваренным рисом, добавить мелкона рубленый и о б ж а р е н н ы й репчатый лук, все пропустить через мясорубку, можно добавить одно сырое яйцо или немного бульона, посолить, поперчить, перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях или обвалять в муке, обжарить. Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.

Котлеты из грибов и риса

250 г грибов, 1/2 стакана риса, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, соль и черный перец по вкусу. Отварить грибы, откинуть их на дуршлаг. Затем мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Отварить рис в подсоленной воде. Смешать рис с г р и б а м и , д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н ы й лук, яйцо, соль и черный перец. Хорошо вымешать и сформовать котлеты. Обвалять их в муке или в молотых сухарях, обмакнуть в

129

яйцо и обжарить во фритюре. Подавать с кислым молоком или салатом.

Котлеты грибные с картофельным соусом

Для котлет: 50 г сушеных грибов, 2—3 ломтика белой булки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла для жарения лука, 2 яйца, соль и черный молотый перец. Для панировки: 1—2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо. Для жарения: сливочное или растительное масло. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1I 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, I 1/2 литра бульона, 4 горошины душистого перца, четвертинка лаврового листа, 2—3 картофелины, сок 1/2 лимона. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, добавить мелконарезаный и обжаренный в масле репчатый лук, яйца, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать и сфор мовать котлетки. Запанировать в муке, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в сливочном или растительном масле.

130

Картофельный соус приготовить так: муку чуть подсолить и обжарить в масле, не доводя, однако, до изменения цвета, и разбавить бульоном. Положить душистый перец и лавровый лист, доварить на слабом огне 10 минут (соус должен быть жидким), протереть через сито. В горячий жидкий соус добавить 250 г картофеля, нарезанного кубиками. Когда картофель сварится, соус приправить соком половины лимона и посолить по вкусу; по желанию, можно добавить чутьчуть сахара. На блюдо положить листья зеленого салата или веточки зелени петрушки, сельдерея, на них — грибные котлеты, полить их картофельным соусом, посыпать мелконарезаным укропом.

Котлеты рисовые 1 1/2 стакана риса, 6 стаканов воды или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука для формирования котлет, 1 ст. ложка растительного масла, толченые сухари, соль. Рис сварить так, чтобы он не был рассыпчатым, но и не разварился до потери формы. i Посолить, остудить, положить сливочное масло, вбить одно яйцо и еще 2 желтка, перемешать и сформовать котлеты, посыпая на доску

131

просеянную муку. Котлеты по отдельности обвалять в белках от двух яиц, в которые добавлена ложка растительного масла, а затем в толченых сухарях и обжарить в масле. Если подавать котлеты не как гарнир к мясному, а как самостоятельное блюдо, то их можно полить грибным или кислосладким соусом. Если котлеты предназначены для десерта, то в рис до формирования котлет добавить сахар, лимонную кислоту или апельсиновую цедру, измельченные орехи или миндаль. Отдельно подать варенье, сироп или кисель.

Котлеты из творога

250 г творога, 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 1/2 ч. ложки питьевой соды, соль и черный перец по вкусу. К творогу прибавить манную крупу, муку, яйца, питьевую соду, соль и перец. Смесь тщательно перемешать и разделать ее на небольшие круглые котлетки. Обвалять котлетки в сухарях или в муке, положить на сковороду и обжарить в жире. Подавать к столу с кислым молоком или салатом. Эти котлетки можно подавать на ужин и к завтраку в горячем виде, посыпав их сахарной пудрой.

132

Котлеты из порея

1 кг лука—порея, 200 г брынзы или творога, 300 г картофеля, 120 г растительного масла, 2 яйца, черный молотый перец, зелень петрушки, мука, панировочные сухари, соль. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Потушить с небольшим количеством жира в глубокой посуде под крышкой. Снять с огня и остудить. Добавить сваренный и размятый картофель, натертую брынзу или творог, сырые яйца, измельченную петрушку и черный перец. Смесь размешать и сформовать котлеты желаемой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, обжарить в разогретом жире.

Котлеты из сельдерея 600 г сельдерея, 1—2 ст. ложки муки, 100 г топленого или растительного 1 стакан молока, черный молотый панировочные сухари, зелень петрушки,

1 яйцо, масла, перец, соль.

Сельдерей очистить и сварить в подсоленной воде. Нарезать мелкими кубиками и смешать с холодным густым соусом, приготовленным из муки, спассерованной с молоком. Добавить мелконарезаную петрушку, перец, соль и все 133

перемешать. Из смеси приготовить котлеты, обвалять их в муке, взбитых яйцах и сухарях, затем поджарить до золотистого цвета. Подавать с томатным соком, простоквашей или овощным салатом.

Котлеты из шпината и щавеля 400 г шпината, 100 г щавеля, 3 ломтика белых сухарей, 1 стакан молока, 2 яйца, мука, рубленый укроп, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу. Шпинат и щавель вымыть, сварить в под соленном кипятке, откинуть на дуршлаг, протереть. Сухари залить горячим молоком, дать остыть, соединить со щавелем и шпинатом. Добавить 1 ст. ложку растопленного масла, яйца. Посолить. Сформовать котлетки, обвалять в муке, ' обжарить в масле, подавать с рубленым укропом и петрушкой.

Котлеты из брюквы

1 кг брюквы, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 стакана белых сухарей, мускатный орех.

134

Для соуса: 1 стакан изюма, 2 ст. ложки масла, по 1/2 стакана жира и сметаны, 1 ст. ложка муки. Брюкву очистить от кожицы, разрезать на кусочки, залить горячей водой и дать постоять 1015 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, залить кипящей водой и варить до мягкости; после этого брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее яйца, положить растопленное масло, истолченные белые сухари, мускатный орех и все это хорошо взбить. Полученную массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на масле. Подавать с соусом. Приготовление соуса: вымытый изюм сложить в кастрюлю, налить 23 стакана воды, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания), затем добавить в соус сметану, муку, размешать и вскипятить.

Котлеты пшенные с кукурузой

2 стакана пшена, 500 г зерен свежей вареной или консервированной кукурузы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 11/2 стакана сухарей.

135

Для молочного соуса: 1/2 л молока, 1—2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу. Сварить густую молочную пшенную кашу, соединить ее с пропущенными через мясорубку свежими вареными или консервированными кукурузными зернами, добавить сырое яйцо, соль, сахар и все хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить с обеих сторон и прогреть в духовке. Готовые котлеты разложить по тарелкам, полить маслом, сбоку подлить молочный, сметанный, томатный или грибной соус.

Котлеты и биточки пшенные или рисовые с грибным соусом

1 кг риса или пшена, 3 л воды, 1—2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла или жира. Для соуса: 50—80 г белых сушеных грибов, 1—2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Приготовить грибной соус. Замочить грибы на 23 часа, затем их мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить измельченный

136

репчатый лук, муку, соль. Жарить 23 минуты, непрерывно помешивая, затем добавить воду до густоты сметаны. Рис или пшено перебрать, промыть в теплой воде и сварить густую кашу. Заправить ее по вкусу солью и, по желанию, добавить сырые яйца и немного сахара. Столовой ложкой или влажными руками разделать кашу на котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон до темнозолотистого цвета и хорошо прогреть в духовке. Готовые котлеты уложить на горячие тарелки, полить грибным соусом. Биточки приготовляют с луком. Вместо грибного к котлетам можно подать томатный соус, жидкий молочный соус с сахаром, изюмом и ванилином, а также сладкие подливки.

Котлеты или биточки из яиц

5 яиц, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. Сваренные вкрутую яйца очистить, охладить, разрезать пополам, каждую половину — вдоль на 34 части и нашинковать ломтиками толщиной 23 мм. Приготовить густую манную кашу,

положить в нее нашинкованные яйца и один сырой желток, все осторожно перемешать и заправить по вкусу солью. Полученную массу разделать на котлеты или биточки, обмакнуть их в яичный белок, разведенный водой или молоком, запанировать в сухарях, поджарить с обеих сторон и 35 минут прогреть в духовке. Готовые котлеты уложить на тарелки, полить маслом со сковороды. Сбоку положить сметану (или сметанный, томатный соусы) и подавать на стол. Свежие яйца можно заменить припущенным на подмасленной сковороде меланжем или омлетом из яичного порошка, которые после охлаждения мелко нашинковать или порубить. Вместо манной каши можно использовать густой молочный соус.

Котлеты пшенные или рисовые с морковью 250 г пшена или 200 г риса, 3 1/2 стакана воды или молока, 2—3 моркови, 2 ст. ложки топленого масла (для жарения), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

138

Приготовить густую пшенную или рисовую кашу. Почищенную морковь нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного воды, масла, соли и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до готовности. Затем морковь пропустить через мясорубку, соединить с кашей, добавить сырые яйца, все хорошо перемешать и окончательно заправить солью. Полученную массу разделать на котлеты или биточки, запанировать их в сухарях и поджарить на масле. Перед подачей на стол котлеты положить на тарелки, полить растопленным маслом, сбоку положить сметану. Их можно подавать и с молочным или сметанным соусом.

Котлеты из батата

1 кг батата, 100 г сливочного масла, 2 яйца или 4 желтка, 3 ст. ложки сухарей, соль по вкусу. Батат очистить, промыть, отварить и протереть. Протертый батат положить в кастрюлю, прогреть на плите, смешать с яичными желтками или целыми яйцами, посолить по вкусу и разделать на котлеты, которые обвалять в толченых сухарях и сразу же (чтобы не отмокла панировка) обжарить с обеих сторон на горячей

139

сковороде. Готовые котлеты перед подачей на стол полить растопленным маслом, сбоку подлить грибной, сметанный или томатный соус. Холодные котлеты из батата подают с фруктовой (чаще клюквенной) подливой.

Котлеты из чечевицы

500 г чечевицы, 1—2 ст. ложки муки, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей, соль по вкусу. Вымочить чечевицу, поставить ее на огонь в холодной воде без соли и дать совершенно развариться. Протереть на терке яйца, луковицу, добавить муку и немного растопленного масла. Посолить. Сделать небольшие котлеты, обвалять в сухарях. Обжарить. Подавать с какиминибудь овощами или салатом. Особенно подходит к этим котлетам кресссалат.

Котлеты из грибов на бешемели

300 г сухих грибов, 1—2 стакана молока, 1—2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки рас— 140

тительного масла, 2 яйца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 пучка укропа, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу. Замочить сухие грибы на ночь. Отварить их в молоке и смолоть или мелко изрубить. Если есть заготовка грибов в масле, то выйдет еще вкуснее: их надо только изрубить или смолоть. Сделать густую бешемель, т. е. муку с маслом размешать на огне и, как только закипит, залить молоком. Когда прокипит, снять с огня, дать немного остыть, вбить 2 желтка, хорошо размешать, прибавить зелень петрушки, измельченный репчатый лук, укроп, соль, перец, смешать с грибами и вынести на холод. Когда масса совершенно застынет, сделать из нее котлеты, обвалять в сухарях, потом — в яичном белке, потом — опять в сухарях. Жарить в большом количестве масла. Подавать с салатом.

Котлеты из кабачков, картофеля и моркови

2—3 кабачка, 4 картофелины, 2—3 моркови, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

141

Очищенные кабачки натирают на крупной терке, добавляют вареные протертые картофель и морковь, яйцо, муку, перемешивают. Полученную массу солят и формуют из нее котлеты, панируют в муке и обжаривают до румяной корочки. Подают со сметаной.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

Битки из баранины печеные

500 г мяса, 1 ломтик белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки муки, 1/2 стакана растительного масла, 2—3 стручка сладкого перца, 1 ч. ложка красного перца, соль по вкусу. В п р о п у щ е н н о е ч е р е з м я с о р у б к у мясо положить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый, натертый на мелкой т е р к е лук, ч е р н ы й перец (можно 1 чайную ложку тмина), мелконарезаную з е л е н ь п е т р у ш к и , я й ц о , соль по в к у с у и 1 кофейную чашечку воды (чтобы битки были мягкими и сочными).

143

Ф а р ш тщательно вымешать, разделать его на н е б о л ь ш и е б и т к и , о б в а л я т ь их в муке, п о л о ж и т ь на р а з о г р е т у ю сковороду и обжарить. Мелко нарезать сладкий перец, прибавить к р а с н ы й перец и соль по вкусу, все п е р е м е ш а т ь , влить 1 с т а к а н г о р я ч е й воды, залить полученным соусом битки и запечь их. Готовые битки залить хорошо взбитыми я й ц а м и с м е л к о н а р е з а н о й з еленью петрушки, и вторично запечь.

Битки с соусом из баклажанов

500 г мяса, 1 ломтик белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка черного перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, 3 баклажана, 1 ч. ложка красного перца, 3—4 помидора, соль по вкусу. Приготовить и обжарить обыкновенные битки (см. предыдущий рецепт). Испечь б а к л а ж а н ы , очистить и приготовить из них пюре. Затем обжарить в жире, прибавить к р а с н ы й перец, о ч и щ е н н ы е и н а т е р т ы е на т е р к е к р а с н ы е помидоры и 1 к о ф е й н у ю чашечку воды. Как только соус закипит, опустить в него битки и добавить мелконарезаную зелень петрушки и черный перец. Поварить на слабом огне еще 1015 минут.

144

Фрикадельки из телятины в соусе

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 1—2 головки репчатого лука, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного перца, соль. Для соуса: 6—7 головок репчатого лука, 1/2 стакана жира, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 лавровый листик, 1/2 ч: ложки черного перца, 2—3 листика мяты. В пропущенную через мясорубку телятину добавить отваренный до полуготовности рис, мелконарезаные лук и зелень петрушки, черный перец, соль по вкусу. Котлетную массу тщательно вымешать и разделать на фрикадели (круглые котлетки). Приготовить соус. Лук нарезать кольцами, спассеровать до мягкости с жиром (лук должен стать прозрачным). Прибавить муку и тоже спассеровать. Всыпать красный перец и все размешать. Томатную пасту развести горячей водой (или бульоном) до густоты сметаны и влить в лук. Как только соус закипит, положить в него фрикадели, лавровый лист, черный перец и несколько листиков мяты. Варить фрикадели на слабом огне. Подать, предварительно посыпав мелконарезаной зеленью петрушки.

145

Фрикадельки из телятины с зеленью петрушки

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 яйца, 2 пучка зелени петрушки, 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, 4—5 ст. ложек жира, 1 стакан кислого молока, 1/2 ч. ложки красного перца, соль по вкусу. В пропущенную через мясорубку телятину прибавить отваренный до полуготовности рис, 1 яйцо, мелконарезаную зелень петрушки, натертый на терке лук, соль и черный перец. Котлетную массу хорошо вымешать и выдержать 1/2 часа, после чего разделать ее на шарики величиной с орех. В кипящую воду положить, мелко нарезав, морковь и сельдерей. Добавить соль и черный перец. В кипящий овощной бульон положить фрикадели, а через 1015 минут прибавить пучок мелконарезаной зелени петрушки. Спассеровать муку с жиром. Развести белую пассеровку бульоном и влить в кастрюлю, в которой варятся фрикадели. Доварить их при слабом кипении. Сняв с огня, заправить 2 яйцами, взбитыми с одним стаканом кислого молока. Спассеровать красный перец со сливочным маслом и этой пассеровкой полить каждую порцию (по 1 чайной ложке на порцию).

146

Битки по/чирпански

500 г баранины, 1 ломтик белого хлеба, 4 головки репчатого лука, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 яйцо, 4—5 картофелин, 1—2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного перца, соль по вкусу. Котлетную массу разделать на небольшие битки и поджарить их. После чего обжарить на масле картофель, н а р е з а н н ы й крупными кубиками. 2 головки лука, морковь и сельдерей мелко нарезать и спассеровать. Всыпать муку и тоже спассеровать. Прибавить красный перец и томатную пасту. Посолить, влить в горячую воду и поварить полученный соус 56 минут, после чего положить в него обжаренные битки, добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. При желании можно добавить и 23 стручка нарезанного перца. Доварить кушанье на слабом огне или же выложить его на противень и поставить на 1015 минут в духовку. Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью петрушки и укропа.

147

Битки с жареными баклажанами и луком

500 г мяса, 1 ломтик белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 яйцо, 3—4 баклажана, 250 г лука—сеянца, 3—4 ст. ложки масла, соль. Из мяса приготовить обыкновенные битки. Более широкие баклажаны обмыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить и обжарить. Луксеянец очистить и также обжарить в большом количестве жира. Обжаренные баклажаны уложить на блюдо. Сверху на каждый ломтик баклажана положить по одному битку и по несколько головок лука. Украсить красными помидорами и зеленью петрушки.

Битки, приготовленные в духовке

500 г телятины, 1 ломтик белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 5 яиц,

148

7—8 стеблей лука—порея, 1/2 стакана жира, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты. Из мясного фарша разделать битки и обжарить их. Отдельно спассеровать мелко нарезаный лукпорей с жиром. Спассерованный лукпорей выложить на противень, а сверху поместить обжаренные битки. Влить 3/4 стакана горячей воды и поставить битки в умеренно горячую духовку. Когда блюдо будет почти готово, залить его 4 яйцами, взбитыми с небольшим количеством лимонной кислоты, и вторично запечь в горячем духовке.

Крокеты по/французски

300 г телятины, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г копченого шпика, черный перец, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки муки, 1/2 пучка зелени петрушки, 3—4 ст. ложки жира, соль по вкусу. Ломтик черствого белого хлеба (только мякиш) з а м о ч и т ь в холодном молоке. Спассеровать измельченный на терке лук со

149

сливочным маслом. Мелко нарезать копченый шпик. В глубокую посуду положить рубленое мясо (телятину) и прибавить замоченный хлеб, лук, шпик, соль и черный перец (по вкусу), мелко нарезаную зелень петрушки и яйцо. Смесь тщательно перемешать и разделать ее на шарики. Подготовленные шарики обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. На гарнир подавать картофельное пюре и какойнибудь овощной салат.

Тефтели с рисом 500 г говядины, 1/2 стакана риса, 1 ч. ложка жира, 1 белок, черный перец, соль. Для соуса: 3—4 головки репчатого лука, 1/2 стакана жира, 1 ч. ложка красного перца, 3—4 помидора или 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу. В рубленую говядину прибавить рис, предварительно отваренный до Полуготовности в подсоленной воде, жир, белок, соль и черный перец по вкусу. Смесь хорошо вымешать и оформить из нее шарики (по 4/5 шариков на

150

порцию). Подготовленные шарики выдержать, пока будет приготовлен соус. Приготовление соуса. Нарезанный кольцами лук обжарить в жире. Прибавить красный перец, измельченные на терке помидоры или томатную пасту, муку, разведенную небольшим количеством уксуса. Влить такое количество воды, чтобы получить соус желанной густоты. Как только соус закипит, положить в него подготовленные шарики и варить на слабом огне. Готовые тефтели заправить 2 яйцами и кислым молоком, взбитым с мелконарезаной зеленью петрушки.

Тефтели

200 г фарша, 1 головка репчатого лука, специи по вкусу, 1 лавровый листик, 2 горошины перца, 2 ст. ложки острого томатного соуса, 2 дольки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, соль. В мясной фарш добавить мелконарезаный лук, соль и перец, все хорошо перемешать и сформовать ш а р и к и . Ш а р и к и сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить под крышкой на сильном огне 810 минут, затем перевернуть тефтели. Острый томатный соус смешать с растертым с солью чесноком, полить тефтели и тушить

151

еще 56 минут. Один раз хорошо перемешать. Перед подачей на стол посыпать мелконарезаной зеленью петрушки.

Тефтели, запеченные с молодой капустой

300 г мяса, 600 г (1 целый кочан) капусты, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 1/2 л молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ломтик батона толщиной в 2 пальца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу. П р и г о т о в и т ь к о т л е т н ы й ф а р ш и з мяса, хлеба и луковицы, поперчить и посолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшое яблоко. Кочан разрезать и п о л о ж и т ь в подсоленную к и п я щ у ю воду, закрыв крышкой, дать закипеть, снять крышку на несколько минут, затем снова накрыть и доварить капусту до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, положить сверху тарелочку, меньшую диаметром, чем дуршлаг, на тарелочку положить гнет и дать капусте хорошо обсушиться. Глубокую сковороду хорошо смазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложить все сырые тефтели, посыпать

152

з е л е н ь ю и з а л и т ь соусом. Политые соусом тефтели с капустой посыпать сверху сухарями, перемешанными с тертым сыром. Поставить все в духовку на средний огонь. Когда соус сверху з а р у м я н и т с я , в ы н у т ь блюдо из д у х о в к и и подавать к столу. Приготовление соуса. Муку растереть на г л у б о к о й с к о в о р о д е с маслом, п о с о л и т ь и постепенно разбавить горячим молоком, прокипятить 5 минут.

Люля/кебаб

1 кг мякоти баранины, 300 г почечного бараньего жира, 2 головки репчатого лука, 1/4 батона, 3 ст. ложки топленого масла для жарения, 2 лимона, 100 г зеленого лука, перец и соль. М я с о и п о ч е ч н ы й ж и р мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 23 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив замоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в ф а р ш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить всю массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие колбаски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса.

153

К люлякебабу подают к р у п н о н а р е з а н ы й зеленый лук и дольки лимона.

Говядина рубленая, тушенная с хреном

500 г говядины, 2 ст. ложки хрена, 1/2 ст. ложки горчицы, 3 ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, панировочные сухари, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу. Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей, молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять котлеты со всех сторон, обжарить на сковороде, а потом, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. Перед подачей на стол блюдо украсить мелко нарезаной зеленью петрушки и укропа.

Битки по—шведски

500 г рубленой говядины, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 8 ст. ложек мелко—

154

нарубленой свеклы, 2 желтка, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки соли. Рубленую говядину, желтки, соль хорошо вымешать. Лук порубить и потушить в жире. Свеклу замариновать в уксусе. Лук и свеклу смешать с фаршем, добавить мелконатертый к а р т о ф е л ь . И з п о л у ч е н н о й м а с с ы сделать биточки и обжарить.

Тефтели в томате—I

500 г мяса, 100 г зеленого лука или 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана томатной пасты, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин черного перца, 2—3 дольки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу. Приготовить мясной фарш, добавить в него м е л к о н а р е з а н ы и з е л е н ы й лук или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики приблизительно по 2030 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. О б ж а р е н н ы е тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить т о м а т н у ю пасту, с т а к а н м я с н о г о бульона, лавровый лист, черный перец (или 1/2 шт.

155

стручкового), растертый с солью чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом о г н е 1020 минут, потом з а п р а в и т ь солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу п о с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н о и з е л е н ь ю петрушки.

Тефтели в томате/II

500 г говядины, 1 яйцо, 1/3 батона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ч. ложка мелконарезанои зелени петрушки или укропа, 1 ч. ложка соли, перец по вкусу. Для соуса: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахарного песка, соль. Сырую говядину пропустить один раз ч е р е з мясорубку, д о б а в и т ь п р е д в а р и т е л ь н о замоченный и отжатый хлеб, соль, немного перца, зелень петрушки или укропа (можно и то и другое), хорошо смешать, пропустить ч е р е з мясорубку, сформовать из этой смеси небольш и е ш а р и к и  т е ф т е л и , с л о ж и т ь в глубокую сковороду, залить соусом, посыпать толчеными сухарями, сверху положить масло, нарезанное мелкими кусочками, поставить в духовку со средним ж а р о м примерно на 20 минут. Тефтели подавать к столу горячими.

156

Приготовление соуса. Масло распустить в кастрюльке, смешать с мукой, довести смесь до кипения, влить бульон, добавить томатную пасту, тщательно перемешать, посолить по вкусу, всыпать сахарный песок, прокипятить.

Тефтели мясные с рисом под белым соусом

500 г мясного фарша, 1 стакан риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 пучка зелени петрушки, соль, перец. Для соуса: 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 2 ч. ложки муки. Мясной фарш смешать с отварным рисом, добавить мелконарезаный и обжаренный в растительном масле до золотистого цвета лук, сырое яйцо, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сформовать из массы небольшие шарики, обвалять их в муке и на разогретом масле быстро обжарить со всех сторон. Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить и постепенно развести молоком. Дать соусу вскипеть. Положить в него жареные тефтели и хорошо прогреть. Перед подачей на стол украсить веточками зелени петрушки.

157

Крокеты на скорую руку

500 г мясного фарша, 2 яйца, 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, растительное масло. Для смеси: 8 ст. ложек муки, 1 стакан молока, 2 яйца, соль. Хорошо вымесить мясо с яйцами и луком, посолить, поперчить и сделать шарики величиной с орех, положив внутрь каждого по кусочку сыра. Смочить шарики в смеси из муки, молока, яиц, соли и жарить в глубокой посуде с большим количеством растительного масла. Подавать в горячем виде.

Клецки по/венециански 500 г рубленого мяса, 3 ломтика тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 100 г хлеба." Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 1 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала, зелень. Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленым луком, яйцом, размягченным и размятым хлебом. Приправить солью и перцем.

158

С ф о р м о в а т ь к л е ц к и , о т в а р и т ь их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану с м е ш а т ь с к р а х м а л о м , вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Полить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или с рисом.

Клопсы

300 г говядины, 100 г свинины, 2—3 ломтика белого пшеничного хлеба, 1—2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2—3 ст. ложки муки, сок 1/2 лимона, 1—2 ст. ложки сливочного масла, пряности, 1 ч. ложка сахара, 1/2 пучка зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Мякоть говядины и свинины очистить от пленки, пропустить через мясорубку или мелко нарезать. К ней добавить размоченный в воде и отжатый белый пшеничный хлеб, рубленый лук. Кроме этого, в ф а р ш положить также яйца, перец и соль. Клопсы обвалять в муке и тушить в бульоне с добавлением лимонного сока, масла, сахара и пряностей и тертой булки. Перед подачей украсить веточками зелени петрушки.

159

Биточки по—казацки

500 г говядины, 100 г шпика, 2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1—2 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки тертого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу. Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку. В ф а р ш добавить мелконарубленый лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать и разделать на биточки. Рис отварить до полутотовности, заправить его маслом и пассерованной томатной пастой. Сковороду смазать маслом, уложить заправленный рис, сделать в нем углубление, п о л о ж и т ь туда б и т о ч к и , п о л и т ь с м е т а н о й , посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

"Ежики" мясные

500 г мясного фарша, 1 головка репчатого лука, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец по вкусу. Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на

160

дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелконарубленым луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 мин. и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать "ежики" с жареным картофелем, солеными огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Отдельно можно подать еще сметану.

Зразы рубленые с хреном

800 г говядины (мякоть), 2 яйца, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки тертой черствой булки, 2—3 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1—2 стакана бульона, соль и перец по вкусу. Пропустить мясо через мясорубку, посолить, поперчить, вбить яйца и хорошенько перемешать. Сформовать из фарша круглые зразы. Хрен и тертую булку поджарить в масле. Каждую зразу намазать поджаренным хреном с булкой, посыпать мукой, мелконарезаным и отжатым луком. Сложить зразы в широкую

161

кастрюлю с растопленным маслом, поджарить, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Подавая на стол, гарнировать вареным или жареным картофелем, полить процеженным соусом, в котором тушились зразы.

Биточки в горшочке

500 г говядины, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка острого соуса, 2—3 ст. ложки сухого вина, чеснок, соль, перец по вкусу. Для гарнира: 6—7 картофелин, 3—4 моркови, I 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого горошка, I 2—3 ст. ложки маргарина, соль по вкусу. Для теста: 1 стакан муки, 1 ч. ложка сахара, I 1/2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, соль. Мясо пропустить через мясорубку. В фарш положить мелконарубленый лук, соль, пе рец. Массу хорошо перемешать и сформовать биточки, запанировать в муке и обжарить на I сковороде. Почищенные картофель и морковь наре зать кубиками, лук — соломкой. Обжарить 162

по отдельности на сковороде и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, на них — биточки. Оставшиеся овощи уложить поверх биточков, залить соусом, добавить растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Замесить крутое тесто. Горшочек за ; мазать тестом, п о с т а в и т ь в духовку на I 1520 минут для запекания. К столу подавать в той же посуде. Приготовление соуса. Муку слегка под жарить без масла, охладить, смешать с острым I соусом, положить в закипевшую сметану, i разбавить бульоном, заправить солью и перцем, варить 35 минут и процедить.

Котлеты с жареным картофелем

1кг рыбы, 1 1/2 стакана молока, 1—2 ломтика булки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, \ перец и соль по вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. Освободить мякоть рыбы от костей. 1/3 ос тавить для фарша, остальную мякоть вместе с

163

вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить растертое сливочное масло, немного молока, перец и соль по вкусу, хорошо выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти нарезать на мелкие кусочки вместе с луком, и закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона. Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке, смазать яйцом, обвалять в I сухарях и обжарить в масле. Подавать с жареным I картофелем. Приготовление картофеля. Нарезать I очищенные клубни картофеля на тонкие I ломтики, каждый ломтик посолить, обвалять в I муке и быстро обжарить до золотистого цвета с I обеих сторон. Сложить в кастрюльку, полить I сметаной и потушить на слабом огне до I готовности.

Тефтели рыбные 600 г рыбного филе, 4 головки репчатого лука, 2 яйца, 3 ломтика белого хлеба, несколько ломтиков свеклы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лавровый листик, 1 ч. ложка сахара.

Рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и предварительно замоченным в воде или молоке белым хлебом. В фарш добавить яйца, соль, перец, сформовать шарики. На дно кастрюли положить нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, немного свеклы, отходы от рыбы (головы без жабр, позвоночные кости, кожу), сверху — тефтели, залить горячей водой, добавить соль, перец, сахар, варить 30 мин. При подаче на стол полить бульоном, в котором варились тефтели.

Колбаски рыбные 600 г филе рыбы, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль, масло растительное. Рыбное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить перец, соль, взбитое яйцо и все хорошо перемешать, затем разделить на порции, каждой придать форму колбаски, обвалять в муке, обмакнуть в яйцо и затем обвалять в сухарях. Жарить колбаски в большом количестве кипящего растительного масла или

165

жира. При подаче колбаски полить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира следует подать отварной картофель или пюре, а также овощной салат.

Котлеты рыбно /картофельные 600 г рыбного филе, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, панировочные сухари, 3—4 ст. ложки растительного масла, 4—5 листьев зеленого салата. Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив соль, яйца, можно добавить сметану. Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

Рыбные "галки"

600 г филе рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 стакана молока или воды, перец, соль, хрен. 166

Филе рыбы с кожей без костей пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить крахмал, соль, перец, молоко или воду и перемешать. Массу разделать в виде клецек по 2 3 шт. на порцию и варить в соленой воде. Подавать "галки" с хреном.

Рыбные "каштаны"

600 г филе рыбы, 6—7 ломтиков пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока или воды, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яйца, зеленый лук, перец молотый, соль, 1/2 стакана растительного масла. •

Филе и хлеб, предварительно замоченный в молоке и отжатый, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и перемешать. Из полученной массы сделать кружочки, на середину которых положить начинку (измельченное сваренное вкрутую яйцо и рубленый зеленый лук), затем края кружочков соединить и придать их форму шариков. Обвалянные в муке шарики обмакнуть в яйцо и обвалять в мелконарезаных и обжаренных до светло желтого цвета кубиках белого хлеба. Обжарить "каштаны" в большом количестве горячего растительного масла.

167

Тефтели из кальмаров

500 г кальмаров, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика белого хлеба, 1/4 свеклы, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Обработанных кальмаров пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в молоке белым хлебом и репчатым луком два раза. В полученную массу добавить сырые яйца, растительное масло, соль, перец и сформовать тефтели. В кастрюлю положить репчатый лук, нарезанный кольцами, сверху уложить тефтели, залить горячей водой (для цвета добавить 12 ломтика свеклы), положить лавровый лист, 12 горошины черного перца, посолить. Поставить кастрюлю на сильный огонь, а когда т е ф т е л и з а к и п я т — на медленный, и довести до готовности в течение 45 минут. Тефтели можно подавать и как горячее, и как холодное блюдо.

Зразы рыбные рубленые

500 г котлетной массы, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зелени.

168

Для фарша: 2—3 головки репчатого лука, 1 вареное яйцо, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ст. ложки мелконарезаной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей. Котлетную массу делят на порции, формуют лепешки, на середину каждой из них кладут фарш, края соединяют, придают изделиям форму зраз, панируют в сухарях и обжаривают в масле на сковороде, а затем в духовке доводят до готовности. Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на масле, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки, молотые сухари, соль, специи и все тщательно перемешивают. Готовые зразы при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом или томатным соусом, а на гарнир подают отварной или жареный картофель. Украшают блюдо веточками зелени.

Зразы по/архангельски

500 г филе рыбы (лучше всего брать филе щуки, судака, окуня, трески), 1 яйцо (если используется треска, окунь, хек и др.), 1/2 стакана отварных белых грибов или шампиньонов, 1&2 вареных яйца, 2 ст. ложки мелконарезаного

169

зеленого лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо для льезона, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и слеции по вкусу, 1 пучок зелени петрушки. Филе рыбы с кожей без костей нарезают к у с к а м и , п р о п у с к а ю т ч е р е з мясорубку, добавляют соль, специи, вводят яйцо, все тщательно перемешивают и выбивают до по лучения однородной массы. Полученную массу разделывают на лепешки, укладывают на каждую из них фарш, формуют зразы, смачивают их в льезоне, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде. Для фарша отварные нарезанные ломтиками грибы обжаривают на масле, добавляют зеленый лук, рубленые яйца, соль и перемешивают. Подают зразы по 12 шт. на порцию с тушеной капустой, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками зелени.

Зразы картофельные с рыбой

8—10 картофелин, 2 яйца (одно — для льезона), 1/2 стакана панировочных сухарей, I 2—3 ст. ложки растительного масла, 500 г рыбы, 1—2 головки репчатого лука, 1/2 ст. ложка 1 муки, 1 вареное яйцо, 1—2 ст. ложки мелко& I

с

нарезаного зеленого лука или зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, оль, специи по вкусу, 1 пучок зелени. П о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь отваривают, горячим пропускают ч е р е з мясорубку, в охлажденную до 6065°С массу вводят яйцо, тщательно перемешивают, разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш, формуют зразы, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают. Для фарша рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают, а затем нарезают мелкими кусочками. Репчатый лук пассеруют, соединяют с рублеными яйцами, рыбой, зеленью, заправляют солью, перцем и перемешивают. Готовые зразы подают по 2 шт. на порцию, полив сметанным соусом с томатом и посыпав мелконарезаной зеленью.

Зразы по/прибалтийски

500 г филе рыбы, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 соленых огурца (небольших), 2 яйца, 1/3 батона черствого пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль и специи по вкусу.

171

Филе р ы б ы без к о ж и и костей нарезают кусками, про п у с к а ю т вместе с луком ч е р е з м я с о р у б к у , д о б а в л я ю т соль, п е р е ц , п е р е мешивают, р а з д е л ы в а ю т массу на л е п е ш к и , кладут н а к а ж д у ю ф а р ш , ф о р м у ю т з р а з ы , обмакивают в яйцо, обваливают в черством п ш е н и ч н о м хлебе, о ч и щ е н н о м от к о р о к и нарезанном соломкой. Подготовленные з р а з ы о б ж а р и в а ю т во ф р и т ю р е , а затем доводят в духовке до готовности. Для фарша мелконарезаный лук обжаривают на масле, добавляют мелконарезаные соленые огурцы, заливают взбитыми яйцами, запекают, а затем нарезают кусочками. На гарнир к зразам подают картофельное пюре, тушеную капусту или шницель из капусты.

Котлеты рыбные с грибами

500 г рыбной котлетной массы, 1/2 стакана тертых сухарей, 3 яйца, (одно — для льезона), 2—3 головки репчатого лука, 5—6 сушеных белых грибов или 8—10 шампиньонов, 1—2 ст. ложки мелконарезаной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени, 1/2 лимона.

172

Котлетную массу разделывают на лепешки, выкладывают каждую из них на смоченную водой салфетку, в центр каждой лепешки укладывают фарш, салфетку сворачивают так, чтобы края лепешки сомкнулись, а затем формуют изделие в форме полумесяца. Изделие смачивают в яйцах, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и 510 минут выдерживают в духовке. Для фарша белые грибы замачивают, затем отваривают, нарезают и обжаривают вместе с луком. Если используют шампиньоны, то их перебирают, очищают, отваривают и также обжаривают вместе с луком. Можно приготовить котлеты и без грибов. Тогда пассерованный лук соединяют только с рублеными яйцами, мелконарезаной зеленью петрушки, солью, перцем и перемешивают. На гарнир к котлетам лучше всего подавать жареный картофель и украсить его ломтиками лимона и веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус "Майонез с огурцами".

Орешки рыбные

500 г рыбной котлетной массы, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 2—3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки.

173

Котлетную массу разделывают на шарики Массой 2030 г (чтобы на порцию получилось 3 5 шт.), обваливают их в муке, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами, обваливают в муке и также обжаривают во фритюре. При подаче к столу на порционную тарелку выкладывают рыбные орешки, посыпают их жаренным во фритюре луком, а сбоку помещают жареный или отварной картофель, украшенный веточками зелени.

Шарики рыбные пикантные

500 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан густого молочного соуса, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке сыра (лучше острых сортов), 1 ст. ложка мелконарезаной зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 1—2 яйца (для льезона), 1/2 стакана тертых сухарей, соль и специи по вкусу, 1 пучок любой зелени. Рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками, пропускают

174

через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, охлажденным пассерованным луком, тертым сыром, мелконарезаной зеленью, солью, перцем и перемешивают до получения однородной массы. Влажными руками разделывают массу на шарики, обваливают их в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. На гарнир подают картофельное пюре или жареный картофель, а отдельно в соуснике — соус сметанный или сметанный с луком. Блюдо украсить веточками зелени.

Колбаски рыбные жареные

500 г котлетной массы, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана тертых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 1/2 пучка зелени петрушки, соль. Котлетную массу делят на 4&5 частей, скатывают колбаски толщиной 34 см, панируют их в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают во фритюре и 510 минут выдерживают в духовке. Подают готовые колбаски с салатом из сырых овощей, посыпанные мелконарезаной зеленью петрушки.

175

Зразы картофельные с кальмарами или мясом криля

8—10 картофелин, 200 г варено—мороженого мяса криля или 200—300 г припущенного филе кальмаров, 2 вареных яйца, 1 сырое яйцо (для картофельной массы), 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молотых сухарей, 1—2 ст. ложки мелконарезаной зелени петрушки, 1/2 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 пучка укропа. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, в горячем виде протирают, охлаждают до 6065°С, д о б а в л я ю т я й ц а , перемешивают, разделывают массу на порции, формуют из них лепешки, на каждую из которых кладут фарш, придают им форму зраз, обваливают в сухарях и обжаривают сначала на масле, а затем — 510 минут в духовке. Для фарша пассерованный лук смешивают с рублеными яйцами, мясом криля или припущенными, нарезанными кубиками кальмарами, зеленью, солью и перцем. Готовые зразы подают по 12 шт. на порцию, поливают их сметанным соусом с томатом и украшают веточками зелени петрушки и укропа.

176

Клецки из тертого картофеля с крупой

12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 75 г шпика, 1 головка репчатого лука. Картофель почистить, вымыть, натереть, отжать сок. Отстоявшийся крахмал присоединить к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой крупы сварить кашу. Смешать кашу с отжатым картофелем, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде. Подавать клецки горячими, полив их поджаренным шпиком с луком, или растопленным маслом, или сметаной.

Кныдли по/украински

6 картофелин, 8 ст. ложек муки, 200 г слив, 1—2 ст. ложки масла, соль.

1 яйцо,

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать, сок слить, добавить муку, яйцо, соль, з а м е с и т ь крутое тесто, к а к для вареников. Из теста сформовать шарики, каждый н а ф а р ш и р о в а т ь сливой, п р е д в а р и 

177

Кныдли отварить в подсоленной воде, полить растопленным маслом.

Кнели картофельные с брынзой по/польски

10 картофелин, 200 г брынза, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль. Картофель отварить в мундире, очистить, размять или пропустить через мясорубку, положить на доску, посыпанную мукой, добавить просеянную муку, яйцо, соль, тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать жгут диаметром 3 см и нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружков. На середину кружка положить ложку растертой брынзы, края защипить. Полученные кнели опустить в кипящую подсоленную воду на 56 минут, затем откинуть на дуршлаг, заправить растопленным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями. Вместо брынзы можно использовать творог, растертый с желтками.

178

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ КОТЛЕТ

При подаче блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового приготовления блюда, поскольку во время хранения (даже в холодильнике) их вкусовые достоинства быстро ухудшаются. •

Соус "Хрен с уксусом" Очищенный и промытый хрен измельчить на тарелке, положить в кастрюлю и залить 179

кипятком. Кастрюлю закрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать. Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др. 300 г корня хрена, 1 стакан 9 % —ного уксуса, 2 стакана воды (кипяток), соль, сахар по вкусу.

Соус "Майонез с хреном" Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать. Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни. 70—100 г корня хрена, 1 стакан майонеза.

Соус "Майонез с желе"

Приготовить желе: процеженный рыбный или мясной бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на 1 часть желатина — 10 частей воды), довести смесь до кипения (но не кипятить)

180

и о х л а д и т ь (но не д о п у с к а я з а с т ы в а н и я ) . Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы. Использовать для з а п р а в к и рыбы, дичи, птицы, а т а к ж е для нанесения рисунков. 1 стакан майонеза, 1/5 стакана мясного или рыбного желе.

Соус "Майонез с корнишонами"

О г у р ц ы м е л к о н а р у б и т ь и, о т ж а в сок, добавить в майонез. Добавить острый соус и размешать до получения однородной массы. Заправлять холодные мясные и р ы б н ы е блюда. 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка острого соуса, 2—3 маринованных корнишона.

Соус "Майонез по/болгарски"

Все к о м п о н е н т ы п е р е м е ш и в а ю т до по лучения однородного соуса.

181

На одну банку майонеза: 1/2 стакана вареного, мелконарезаного корня сельдерея, 1 1/2 ст. ложки томатной пасты.

Соус "Майонез ароматизированный"

Зелень укропа и петрушки мелко нарезают, перемешивают с соусом "Майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем по вкусу. Соус можно готовить и без горчицы. На 1 банку майонеза (200—250 г): 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка сахара, сок 1/5 лимона, соль и черный молотый перец.

Соус "Майонез со сметаной"

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и черным молотым перцем. Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус "Майонез", его более часто используют для з а п р а в к и салатов и подачи к холодным блюдам из р ы б ы и нерыбных продуктов моря.

182

На одну банку майонеза (200—250 г): 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли и молотый перец по вкусу.

Заправка "Провансаль"

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны. Заправлять рыбные салаты. 1 яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана 3 % —ного уксуса, соль по вкусу.

Заправка "Салатная" Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед

183

использованием заправку необходимо тщательно взболтать. На 1/2 стакана растительного масла: 1/2 стакана 3 % —ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу. •'




Заправка "Горчичная с чесноком"

Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом. На 1/2 стакана 3 % —ного уксуса: 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 головки (3—4 дольки) чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка "Салатная с укропом"

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелконарезаную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.

184

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде в течение 12 ч. после ее приготовления. На 1/2 стакана растительного масла: 1/2 стакана 3 % —ного уксуса, 2 ст. ложки мел— конарезанои зелени укропа, 2 ч. ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка "Горчичная с яйцом"

Горчицу, уксус, соль, сахар, перец смешать с растительным маслом. Вареное яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой. Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр. 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан 3%—ного уксуса, 1 яйцо, соль, сахар, перец по вкусу.

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединяют с соком лимона, перемешивают с растительным маслом, добавляют

185

мелконарезаную зелень, соль, сахар и перец по вкусу. На 1/2 стакана растительного масла: 1/4 стакана 3 % —ного уксуса, сок 1 лимона, 1 ст. ложка мелконарезаной зелени укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец.

Заправка "Горчичная с желтками вареных яиц" Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом. На 1 стакан 3%—ного уксуса: 1/2 стакана растительного масла, 2—3 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец по вкусу.

Заправка "Салатная с чесноком, томатным соком и лимоном"

Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, 186

соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона. На 1/2 стакана томатного сока: 1/2 стакана растительного масла, 3—4 головки чеснока, 2 ч. ложки сахара, сок 1/2 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соус "Майонез с каперсами и огурцами"

В соус "Майонез" кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус " Ю ж н ы й " и перемешивают. Заправляют соус соком лимона и сахаром. На 1 банку майонеза: 1 ст. ложка мелко— нарезаных каперсов (маринованных почек дерева каперса), 2 ст. ложки соуса "Южный", 1 соленый или маринованный огурец, сок 1/4 лимона и 1 ч. ложка сахара.

Соус "Майонез с огурцами"

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с н е ж н о й к о ж е й (корнишоны). М о ж н о приготовить соус из соленых или маринованных

187

огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурцами, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, добавить 1 ч. ложку сахара. На 1 банку майонеза: 1 свежий огурец средней величины (или 2 мелких), сок 1/4 лимона.

Соус "Хрен с уксусом и свеклой"

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают. На 1 стакан тертого хрена: 1 стакан 3%—ного уксуса, 1/2 стакана свекольного сока или натертой вареной свеклы, по 1 ч. ложке соли и сахара.

Соус "Хрен с уксусом и морковью"

Соус готовят так же, к а к соус "Хрен с уксусом и свеклой". 188

На 1 стакан тертого хрена: 1 стакан 3%—ного уксуса, 1/2 стакана морковного сока или натертой на терке вареной моркови, по 1 ч. ложке соли и сахара.

Соус "Хрен со сметаной"

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона. На 1 стакан натертого хрена: 1 стакан сметаны, по 1 ч. ложке соли и сахара, сок 1/4 лимона.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Яйца варят вкрутую, охлаждают белки и отделяют от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелконарезаной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. На 1 стакан сливок: 2 яйца, по 1 ст. ложке столовой горчицы и 3%—ного уксуса, 1 ч. ложка

189

сахара, 1/4 ч. ложки соли и 1/4 стакана мелконарезанои зелени укропа или петрушки.

Соус "Чесночно/ореховый"

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелконарезанои зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают. На 6 долек чеснока: 2 ст. ложки ядер грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%—ного уксуса и 1 ст. ложка мелконарезанои зелени укропа или петрушки.

Соус "Чесночно/томатный" В томатную пасту добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелконарезаную зелень и заправляют соком лимона. На 1 1/2 ст. ложки томатной пасты: 5—6 долек чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелконарезанои зелени укропа или петрушки, 1/5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, сок 1/4 лимона. 190

Соус "Томатный" (холодный)

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 57 мин. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 1015 мин., заправляют перцем, мелко нарубленым чесноком и охлаждают. На 1 стакан рыбного бульона: 1 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 3—4 крупные дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.

Соус с яйцом и свежими огурцами Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 столовую ложку мелконарезаной зелени укропа или петрушки.

191

На 1/2 стакана 3 % —ного уксуса: 2 ст. ложки растительного масла, 1 свежий огурец, 2 яйца, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Мелконарезаные огурцы соединяют с мел к о н а р е з а н ы м и луком и зеленью, добавляют горчицу, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем. На 1 стакан 3%—ного уксуса: 1/4 стакана растительного масла, 1—2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко— нарезаных зеленого лука, зелени укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Соус красный

Мелко нашинкованные рук и коренья с п а с с е р о в а т ь до с в е т л о  з о л о т и с т о г о цвета, добавить томатную пасту и жарить 35 минут.

192

Отдельно с ж и р о м спассеровать муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную п а с с е р о в а н н у ю м у к у р а з в е с т и д о густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипен и и в т е ч е н и е 4050 минут, п е р и о д и ч е с к и помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. В готовый соус положить сливочное масло и перемешать. 4 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки (или сельдерея), 1 ст. ложка сахара, 2—3 лавровых листика, 5—6 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла.

Соус "Бешамель"

Луковицу сварить до мягкости и протереть через сито, масло растереть с мукой, развести горячим молоком, проварить. Незадолго до конца варки ввести в соус пряности и лук. 1 ст. ложка масла (или другого жира), 1 ст. ложка муки, 1/2 литра молока, соль, 1/4 ч. ложки 193

мускатного ореха, 1/4 ч. ложки черного перца, 1 головка репчатого лука.

Соус с мадерой

Овощи сварить, протереть через сито. Так же подготовить лук. Сварить коричневый соус. В конце варки ввести вино, овощи, пряности. 1/2 литра мадеры, 2 ст. ложки овощных хлопьев (или протертых овощей), 1 ст. ложка луковых хлопьев (или 1 головка репчатого лука), 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1 ч. ложка карри.

194

СОДЕРЖАНИЕ ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

3

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ Котлеты из телятины натуральные Котлеты из телятины отбивные Котлеты домашние Котлеты "Святая простота" Котлеты из рубленой говядины Котлеты рубленые Котлеты телячьи "А ля гундель" Котлеты ланцовские Котлеты из телятины с грибами Котлеты телячьи поитальянски Котлета из телячьего фарша Котлеты отбивные из телятины поджаренные на решетке Телятина рубленая поодесски Котлеты телячьи паровые "Друг желудка" Котлеты из телятины в молочном соусе Котлеты пожарские Котлеты из вареной говядины Котлеты пополтавски Котлеты натуральные телячьи отварные .. Котлеты натуральные с сыром и овощами Котлеты домашние нежные Котлеты семейные Котлеты пошведски

195

5 5 6 7 7 9 9 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 19 20 21 21 22

Котлеты "Пикантные" Котлета пофлорентийски Котлеты под кисломолочным соусом Котлеты с молочным соусом Котлеты поскандинавски Котлеты с картофелем Котлеты из говядины поуругвайски Котлеты, ж а р е н н ы е в духовке, с выпускными яйцами Котлеты побельгийски Котлеты говяжьи с грибами Котлеты с овощами или замоченными крупами Котлеты говяжьи с рисом Котлеты с рисом Котлета большая понемецки Котлеты пышные Котлеты телячьи с эстрагоном Котлеты "Бюргерские" Котлеты отбивные из телятины с ветчиной Котлеты из легкого "Новинка" Котлеты из мозгов Котлеты из мозгов с картофелем Котлеты телячьи "Декадент" Котлеты рубленые из лосятины Котлеты поэлистински Котлеты говяжьи с гречей Котлеты из печени покалмыцки Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

196

23 23 24 25 25 26 27 28 29 30 30 31 32 32 33 34 35 35 36 37 37 38 39 39 40 41 41

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ Котлеты отбивные с костью Котлеты свиные с луковым соусом Котлеты тушеные отбивные из свинины пофранцузски Котлеты тушеные отбивные понемецки.. Котлеты свиные натуральные отварные... Котлеты бабушкины Котлеты натуральные с паровым соусом.. Котлеты с картофелем Котлеты свиные тушеные Котлеты "Восторг" Котлеты отбивные помилански Котлеты из ж и р н о й свинины и печени....

43 44 44 45 47 47 48 49 50 50 51 52

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ Котлеты панированные бараньи отбивные Котлета баранья "Линда" Котлеты бараньи отбивные Котлеты бараньи "Тегеран" Котлеты Котлеты из молодой баранины с сыром ... Котлеты бараньи с луковым соусом Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре Котлеты отбивные с сыром Котлеты бараньи "Монморанси" Котлеты рубленые покавказски Котлеты попортугальски 197

53 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 60

Котлеты поитальянски Котлеты в панировке Котлеты в панировке из сыра Котлеты с луковым пюре , Котлеты с яблоками Котлеты с чесночным маслом Котлеты повосточному Запеканка из котлет Котлеты в соусе "Майонез со сметаной" . Котлеты басков Котлеты поболгарски Котлеты "Бордо" Котлеты " Н а в а р р с к и е " Котлеты показахски Котлеты покиргизски Котлета баранья попольски Котлеты с тмином Котлеты " С ю р п р и з " Котлеты из баранины покалмыцки Котлеты "Степные"

61 62 64 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Котлеты рубленые из филе кур Котлеты из мяса курицы Котлеты рубленые из мяса цыпленка Котлеты "Банкетные" Котлеты из рябчиков Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой Котлеты "Деликатесные"

198

81 82 83 84 85 85 86

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом 87 Котлеты рубленые из птицы или дичи 88 Котлеты из мяса цыпленка, панированного понемецки 89 Котлеты "Олимпия" 90 Котлеты "Де воляй" с жареным картофелем , 91 Котлеты куриные с орехами 91 Котлеты "Российские" 92 КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Котлеты, биточки, шницели из океанической рыбы Котлеты рыбные I Котлеты из рыбы Котлеты или биточки рыбные Котлеты рыбныеII Котлеты (биточки) рыбные паровые Котлеты любительские Котлеты "Балтийские" Котлеты "Комета" Котлеты "Рыбки" Котлеты из тунца и творожной массы Котлеты из селедки Котлеты из салаки Котлеты рыбные "Привет от старых штиблет" Котлеты рыбные с маслом

199

93 94 94 95 96 96 97 98 98 99 100 100 101 102 103

Котлеты из осетрины, панированные, с грибным соусом Котлеты из щуки, судака и окуней Котлеты из судака с рисом Котлеты рыбные с овощами и крупами.... Котлеты из лососины Котлеты рыбные пофламандски Котлеты рыбные покалмыцки

104 105 106 107 108 109 109

КОТЛЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ Котлеты картофельныеI Котлеты картофельныеП.. Котлеты картофельные с творогом Котлеты из картофеля и лукапорея Котлеты картофельные с овощами Котлеты картофельные с сыром Котлеты из кабачков и картофеля Катлеты из кабачковI Котлеты из кабачковII Котлеты из кабачков (дрожжевые) Котлеты капустныеI Котлеты капустные с яйцами и сухарями Котлеты капустные с яблоками Котлеты капустныеП Котлеты из квашеной капусты Котлеты морковные Котлеты морковные с творогом ' Котлеты свекольные Котлеты из петрушки..

200

111 112 112 113 113 114 114 115 116 116 117 118 118 119 120 120 121 122 122

Котлеты капустные с молочным или сметанным соусом Котлеты из перца Котлеты из бобов Котлеты из репы Биточки грибные . Котлеты из каротели Котлеты из шпината Котлеты из шпината с рисом Котлеты грибные Котлеты из грибов и риса Котлеты грибные с картофельным соусом Котлеты рисовые Котлеты из творога Котлеты из порея Котлеты из сельдерея Котлеты из шпината и щавеля Котлеты из брюквы Котлеты пшенные с кукурузой Котлеты и биточки пшенные или рисовые с грибным соусом Котлеты или биточки из яиц Котлеты пшенные или рисовые с морковью Котлеты из батата Котлеты из чечевицы Котлеты из грибов на бешемели Котлеты из кабачков, картофеля и моркови

201

123 124 125 125 126 126 127 128 128 129 130 131 132 133 133 134 134 135 136 137 138 139 140 140 141

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ Битки из баранины печеные Битки с соусом из баклажанов Фрикадельки из телятины в соусе Фрикадельки из телятины с зеленью петрушки Битки почирпански Битки с ж а р е н ы м и баклажанами и луком Битки, приготовленные в духовке Крокеты пофранцузски Тефтели с рисом Тефтели Тефтели, запеченные с молодой капустой Люлякебаб Говядина рубленая, тушенная с хреном ... Битки пошведски Тефтели в томатеI Тефтели в томатеП Тефтели мясные с рисом под белым соусом Крокеты на скорую руку Клецки повенециански Клопсы Биточки показацки " Е ж и к и " мясные З р а з ы рубленые с хреном Биточки в горшочке Котлеты с ж а р е н ы м картофелем

202

143 144 145 146 147 148 148 149 150 151 152 153 154 154 155 156 157 158 158 159 160 160 161 162 163

Тефтели рыбные Колбаски рыбные Котлеты рыбнокартофельные . Рыбные "галки" Рыбные "каштаны" Тефтели из кальмаров З р а з ы рыбные рубленые З р а з ы поархангельски З р а з ы картофельные с рыбой З р а з ы поприбалтийски Котлеты рыбные с грибами О р е ш к и рыбные Ш а р и к и рыбные пикантные Колбаски рыбные жареные :.. З р а з ы картофельные с кальмарами или мясом криля Клецки из тертого картофеля с крупой.... Кныдли поукраински Кнели картофельные с брынзой попольски

164 165 166 166 167 168 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 177 178

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ КОТЛЕТ Соус "Хрен с уксусом" Соус "Майонез с хреном" Соус "Майонез с желе" Соус "Майонез с корнишонами" Соус "Майонез поболгарски" Соус "Майонез ароматизированный" Соус "Майонез со сметаной" Заправка"Провансаль" Заправка "Салатная"

203

179 180 180 181 181 182 182 183 183

Заправка "Горчичная с чесноком" Заправка "Салатная с укропом" Заправка "Горчичная с яйцом" Заправка с зеленью и соком лимона Заправка "Горчичная с желтками вареных я и ц " Заправка "Салатная с чесноком, томатным соком и лимоном" Соус "Майонез с каперсами и огурцами" Соус "Майонез с огурцами" Соус "Хрен с уксусом и свеклой" Соус "Хрен с уксусом и морковью" Соус "Хрен со сметаной" Соус из уксуса, зелени и я и ц на сливках Соус "Чесночноореховый" Соус "Чесночнотоматный" Соус "Томатный" (холодный) Соус с яйцом и свежими огурцами ...... Соус с зеленью и свежими огурцами Соус красный Соус "Бешамель" Соус с мадерой

204

184 184 185 185 186 186 187 187 188 188 189 189 190 190 191 191 192 192 193 194

Список использованной литературы 1. "Промышленные основы кулинарного искусства". СПб., Типография "Я. Трей", 1912. 2. "Книга о вкусной и здоровой пище". М., "Пищепромиздат", 1954. 3. "Домоводство". М, "Госсельхозиздат", 1958. 4. Т. С. Богомолов, А. Г. Крашенникова. "Океаническая рыба в домашнем питании". М., "Пищевая промышленность", 1971. 5. "Овощные и фруктовые рецепты". Пер. с нем., М., "Пищевая промышленность", 1972. 6. П. И. Челчеса, Ц. С. Калайджиева. "Современная домашняя кухня". Пер. с болт., М., Государственное издательство "Техника", 1975. 7. А. Д. Ефимов. "Секреты рыбной кулинарии". М., "Экономика", 1973.

205