Дичь

Х О Р О Ш А Я КУХНЯ

Дичь

МОСКВА TEPPA.-.TERRA. 1997

Д50

Дичь / П е р . с а н г л . М . П о п о в о й . — М . : Т Е Р Р А , 1997. - 168 с : ил. - ( Х о р о ш а я к у х н я ) . ISBN 5-300-01434-6 Книга рассказывает, как приготовить блюда из диких птиц, а также из оленя, зайца и дикого кролика. Вторая часть книги посвящена различным рецептам, отражающим фантазии кулинаров всего мира. Красочные иллюстрации помогут вам в вашем «творчестве» на кухне.

УДК 64 ББК 36.992 ISBN 5-300-01434-6 Authorized Russian edition © 1997 Publishing Center « T E R R A » . Original edition © 1982 Time-Life Books BV. All rights reserved. N o part of this book may be reproduced in any form, by any electronic or merchanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review. Time-Life Books is a trademark of Time Warner Inc. © Издательский центр «ТЕРРА», 1997

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

Щедрая добыча охотников / Выдержка дичи / Виды диких птиц / Основные разновидности оленей / Кролики и зайцы / Ощипывание и потрошение / Связывание тушек птиц для достижения компактной ф о р м ы / Подготовка животных к кулинарной обработке / Нарезка мяса кролика и зайца / Шпигование постного мяса свиным салом / Предварительная пропитка маринадом / Бульоны и соусы / Каталог классических дополнений / Различные виды фарша-пюре

С О Т Е И Г Р И Л Ь 31

Ж А Р К О Е 41

2 О Т В А Р И В А Н И Е 59

Быстрая кулинарная обработка при великолепном результате / Простое и быстрое соте / Специальная обработка дичи для нежного мяса / Поджариваем куски в гриле до полной готовности / Зажариваем тушки птиц на сильном огне Готовим на сильном огне / Отлично прожаренное мясо разных видов диких птиц / Мясо птиц, выигрывающее во вкусовых качествах при специальной обработке / Тушки вальдшнепа и бекаса в превосходном соусе / Благородная оленина / Нежные ломтики сочного жареного мяса / Простой и эффективный способ поджарить мясо зайца и кролика / Кролик с поджаренной корочкой, начиненный ароматным ф а р ш е м / Аппетитные кусочки в собственном мясном соусе бланкет / Пикантные колбаски f j £ ^ г

Т У Ш Е Н И Е 67

А Н Т О Л О Г И Я Р Е Ц Е П Т О В 87

4

Ш

Готовим на медленном огне и сохраняем сочность / Упитанные тушки птиц в смеси из различных жидкостей / Кусочки крольчатины в нежном соусе — бланкет / Пикантные колбаски

Медленная пропитка ароматами / Тушеная крольчатина в подливе / Великолепная корочка для фаршированной лопатки / Натуральный соус д л я классического блюда / Впечатляющее блюдо для торжественного ужина / Дичь, тушенная в собственном соку / Пряная мясная подлива с яичной лапшой / Рулет в капустных листьях с обильной мясной начинкой / Объединяем ароматы мяса и овощей / Тушеное мясо в ярком оформлении

Куропатка 88 / Фазан и тетерев 97 / Перепел 102 / Бекас и вальдшнеп 109 / Дикая утка 113 / Лесной голубь 120 / З а я ц 124 / Кролик 137 / Оленина 157 / С т а н д а р т н ы е рецепты 163

ВВЕДЕНИЕ

ЩЕДРАЯ ДОБЫЧА ОХОТНИКОВ

Д и ч ь — т о есть мясо диких ж и в о т н ы х и птиц, убитых на охоте и предназначенных в пищу, — всегда в ы з ы в а л а самые яркие и богатые ф а н т а з и и к у л и н а р о в . И действительно, нечто мис­ тическое и р о м а н т и ч н о е з а к л ю ч е н о в т о м , что перед тем, как подать на стол г о т о в о е б л ю д о , охотник вынужден преследовать свою добычу по лесам и полям. Н е д а р о м не одно столетие пи­ сатели и поэты в к н и г а х , а художники в живописи отдавали дань в о л н у ю щ и м темам г о н а оленя, красоте полета диких уток или описанию п ы ш н о г о оперения фазана. И.С. Тургенев, будучи з а я д л ы м о х о т н и к о м , посвятил этой теме многие с т р а н и ц ы своих произведений. Он писал о русских лесах и болотах, где в изобилии водятся б л а г о р о д н ы е р я б ч и к и , дупеля и к у р о п а т к и , к о т о р ы е «в д о л г о ж д а н н ы й миг с пугаю­ щим и о д н о в р е м е н н о восхитительным шумом п о к и д а ю т свое укрытие и устремляются навстречу всадникам». З н а м е н и т ы й французский р е с т о р а т о р Ф е р н а р д П о как-то заметил: «Если эти божественные создания погибают, чтобы доставить нам удовольствие вкусно поесть, то уж мы просто обязаны отменно потрудиться н а д приготовлением б л ю д а и сервировкой стола». О д н а к о в н а ш и дни м ы , вероятней всего, приобретем оле­ нину или куропатку в магазине, ведь чтобы оценить д а р ы при­ роды, не обязательно непременно идти на охоту. Следует з а м е т и т ь , что в п р о т и в о п о л о ж н о с т ь уже извест­ ным вкусовым качествам мяса д о м а ш н и х ж и в о т н ы х и птиц дичь имеет постное и несколько твердое мясо, о б л а д а ю щ е е изысканным вкусом, к о т о р ы й , в свою очередь, может от­ личаться в зависимости от р е г и о н а обитания ж и в о т н ы х , птиц и корма, к о т о р ы й они д о б ы в а ю т . Т а к , н а п р и м е р , дикие кроли­ ки в Провансе питаются чабрецом и р о з м а р и н о м , а английский лесной голубь — пшеницей, о р е ш к а м и б у к о в о г о дерева и же­ лудями, а шотландская к у р о п а т к а — вереском. Относительная редкость и необычные вкусовые качества делают блюда, п р и г о т о в л е н н ы е из д и ч и , гордостью л ю б о г о са­ мого д о р о г о г о р е с т о р а н а . О д н а к о при д о м а ш н е м приготовле­ нии, не уступая во вкусовых качествах, они обойдутся вам на­ много дешевле. Э т а к н и г а является и л л ю с т р и р о в а н н ы м путеводителем и посвящена основным видам диких птиц, а именно фазану,

рябчику, серой куропатке, вальдшнепу, дикой утке, лесному го­ лубю, тетереву — г л у х а р ю и перепелу, а также ж и в о т н ы м — о л е ­ н ю , зайцу и дикому кролику. В следующей главе представлены р а з л и ч н ы е способы приготовления дичи в зависимости от т и п а и возраста ж и в о т н о г о . Т а к , например, горячее ж а р к о е и гриль больше подходят для сортов молодого и нежного мяса, а туше­ ние на медленном огне лучше применить для более жесткого. Вторая часть книги посвящена р а з л и ч н ы м к у л и н а р н ы м ре­ цептам — простым и экзотическим, старинным и современ­ н ы м , о т р а ж а ю щ и м фантазии кулинаров всего мира. История Ж и в у щ и е в условиях дикой природы ж и в о т н ы е и п т и ц ы , тем не менее, испытали на себе влияние цивилизации. Т а к , ф а з а н ы , получившие свое название по месту их обитания на реке Ф а з а с близ города Колхис, высоко ценились и почитались еще в Древней Греции. Легенда гласит, что эти птицы были о т к р ы т ы аргонавтами во время их путешествия и поиска з о л о т о г о руна. Позднее фазаны стали известны в Риме, а оттуда и во всей Ев­ ропе. Б л а г о р о д н ы й олень известен в Европе еще со времен не­ олита, когда охота на него велась с п о м о щ ь ю д р о т и к о в , стрел, западни и собак. О д н а к о по мере того, как леса редели, уступая место г о р о д а м , олени вынуждены были уходить все д а л ь ш е в поисках уединенных мест, таких, н а п р и м е р , к а к шотландские т о р ф я н и к и , где они о б и т а ю т и поныне. К а к скоро некоторые виды дичи были по достоинству оценены за их вкусовые качества, а р и с т о к р а т и я немедленно заявила о своих эксклюзивных правах на отстрел ж и в о т н ы х и птиц. В Англии еще во времена саксов короли выделяли особые участки земли, охраняемые от б р а к о н ь е р о в , для раз­ ведения животных и последующей охоты на них. П о с л е за­ воевания Англии н о р м а н н а м и Вильям I издал с т р о ж а й ш и й указ о защите королевских охотничьих угодий, состоящих из огромных лесных массивов. В дальнейшем короли про­ должали расширять владения, пока во времена правления Генриха в XIII веке одна треть Англии не превратилась в королевский заповедник. В средние века и в эпоху Возрождения охота являлась неотъ­ емлемой частью придворной жизни королей и с о п р о в о ж д а л а с ь 5

ВВЕДЕНИЕ

р и т у а л о м , где б ы л и предусмотрены все самые мельчайшие дета­ ли. Т а к , н а п р и м е р , н е к о т о р ы е породы птиц, такие как фазан, считались с в я щ е н н ы м и , накануне К р е с т о в о г о похода р ы ц а р и возлагали руки н а ж и в у ю птицу, произнося особую клятву. Н а изысканных д в о р ц о в ы х обедах в XVI—XVII веках де­ монстрация убитой дичи б ы л а одним из важнейших р и т у а л о в , на стол торжественно подавалась р о с к о ш н а я птица с золотым оперением. Д е л о в т о м , что сначала с ф а з а н о в и павлинов ак­ к у р а т н о снималась кожа, после чего они х о р о ш о п р о ж а р и в а ­ лись, а в з а в е р ш е н и е снова искусно п о к р ы в а л и с ь великолеп­ ным оперением для т о г о , чтобы создавалось впечатление их целостности и п е р в о н а ч а л ь н о й п ы ш н о й красоты. Т р а д и ц и и а р и с т о к р а т и и развивались и в X V I I I — X I X ве­ ках. Во всех европейских странах монархи в о з в о д и л и свои «охотничьи д о м и к и » , к о т о р ы е в действительности оказывались з а г о р о д н ы м и з а м к а м и . В В е л и к о б р и т а н и и проведение воскрес­ ных дней «с о х о т о й , стрельбой и р ы б а л к о й » б ы л о о б ы ч н ы м времяпрепровождением великосветской знати. Т р а д и ц и я эта, пройдя через в и к т о р и а н с к у ю эпоху, сохранилась д о наших

дней. Охота венчалась угощением из тушеной к у р о п а т к и , пи­ р о г а с холодной олениной и великолепным о к о р о к о м . Знать з а щ и щ а л а свои имущественные п р а в а и интересы и не позволяла крестьянам пользоваться д а р а м и п р и р о д ы . А тех, кто все-таки ослушивался приказа и убивал д и ч ь , н а к а з ы в а л и самым суровым образом вплоть д о смертной казни. О д н а к о браконьерство все же процветало. П р а в д а , в эпоху правления королевы Елизаветы наказание стало менее жестоким. Извест­ но, что самому Вильяму Шекспиру пришлось т а й н о б е ж а т ь из У о р и к ш и р а в Л о н д о н после т о г о , как он был уличен в незакон­ ной охоте на оленя. Н о , несмотря на т о что а р и с т о к р а т и я рев­ ностно з а щ и щ а л а свои интересы, лесные д а р ы все-таки попа­ дали на скромные крестьянские столы в виде пирогов с д и ч ь ю и простого ж а р к о г о . Вот что писал Вальтер С к о т т в одном из своих р о м а н о в : «... б л ю д о , состоящее из мяса зайцев, к у р о п а т о к и другой дичи, аппетитно тушилось на огне вместе с к а р т о ф е л е м , луком и черемшой и, судя по внушительным размерам котла, предна­ значалось, по крайней мере, для д о б р о й п о л д ю ж и н ы едоков».

Выдержка дичи для придания мясу более нежного и тонкого вкуса Если д и ч ь подвергается к у л и н а р н о й о б р а б о т к е непосредственно после от­ стрела, то ее мясо будет иметь слабый неярко в ы р а ж е н н ы й а р о м а т . О д н а к о , если хранить т у ш к и в подвешенном со­ стоянии в х о л о д н о м помещении в течение нескольких дней, мясо стано­ вится более нежным и п р и о б р е т а е т ха­ р а к т е р н ы й для дичи вкусовой оттенок. Н е с к о л ь к о столетий не п р е к р а щ а ­ ются споры о т о м , как д о л г о следует вы­ д е р ж и в а т ь д и ч ь . Н е к о т о р ы е охотники у п о т р е б л я ю т с в о ю д о б ы ч у сразу, без ка­ кой бы т о ни б ы л о в ы д е р ж к и . О д н а к о в п р о ш л о м находились и такие г у р м а н ы , к о т о р ы е предпочитали в ы д е р ж и в а т ь т у ш к и до тех пор, пока они не срыва­ лись с веревок крепления. Время выдержки В наши дни б о л ь ш и н с т в о людей п р е д п о ч и т а ю т в ы д е р ж и в а т ь д и ч ь , по­ лучая более н а т у р а л ь н ы й и нежный вкус мяса. П т и ц а о б ы ч н о подвешивает­ ся на хранение не будучи о щ и п а н н о й и в ы п о т р о ш е н н о й и хранится т а к в течение 1—7 дней в зависимости от т и п а дичи и п о г о д н ы х условий. Т а к , фазан и в а л ь д ш н е п т р е б у ю т в ы д е р ж к и в 5 дней, тетереви куропатка — 3—4дня,бекас — 5 д н е й , дикая утка — 2—3 дня. Перепел, в ы р а щ е н н ы й в вольере, совсем не тре­ бует в ы д е р ж к и и может б ы т ь сразу же употреблен в пищу. В теплую в л а ж н у ю погоду мясо д и ч и портится значитель­ но быстрее, поэтому время выдержки в этом случае д о л ж н о б ы т ь с о к р а щ е н о . Заяц, д и к и й к р о л и к и олень т а к ж е нуждаются в п р е д в а р и т е л ь н о й выдерж-

6

ке для придания мясу более нежного вкуса и специфического аромата. Заяц и дикий кролик подвешиваются на хране­ ние в неосвежеванном виде, тогда как тушу оленя предварительно потрошат. Т у ш к и зайца и кролика в ы д е р ж и в а ю т в течение 1 дня, а оленину — от 2—3 дней д о недели. Д о м а ш н е г о кролика, р а в н о как и пе­ репела, в ы р а щ е н н о г о в вольере, не под­ вергают предварительной выдержке, так как такое мясо мало в ы и г р ы в а е т от выдержки во вкусовых качествах. Если речь идет о мясе старого зайца, дикого к р о л и к а или оленя, то после предвари­ тельной выдержки его полезно пропи­ тать м а р и н а д о м для еще большего смяг­ чения и улучшения вкусовых качеств. Где выдерживать дичь Д и ч ь д о л ж н а выдерживаться в спе­ циальных помещениях, где поддер­ живается прохладная температура и д о с т а т о ч н о сухой и х о р о ш о вентили­ руемый воздух. В таком помещении, разумеется, не д о л ж н о быть мух и дру­ гих насекомых. Скорее всего это может быть кладовая или а м б а р . В теплое вре­ мя года дичь желательно оставлять в комнате с холодильным агрегатом при температуре от 0° до 5°. Очень в а ж н о , чтобы воздух свободно циркулировал вокруг подвешенных тушек. Птицу т р а д и ц и о н н о п о д в е ш и в а ю т за шею, а ж и в о т н ы х за задние л а п ы . Н е о б х о д и м о следить, чтобы тушки не касались друг друга, так как места их соприкоснове­ ния начнут гнить и мясо в целом ока­ жется непригодным для еды. П о э т о м у

птицу нельзя вешать п а р а м и , а т о л ь к о по одной и на достаточном расстоянии друг от друга. Замороженная дичь Если дичи оказалось с л и ш к о м много для одновременного потребле­ ния, то некоторую часть ее м о ж н о за­ морозить. Следует заметить, что з а м о ­ розка несколько меняет вкусовые качества мяса, о д н а к о вполне допусти­ ма, если в этом есть необходимость. Перед з а м о р о з к о й дичь д о л ж н а быть приготовлена так же, как и перед непосредственной кулинарной обра­ боткой. П т и ц а д о л ж н а быть о щ и п а н а и в ы п о т р о ш е н а , ж и в о т н ы е освежеваны и также в ы п о т р о ш е н ы . Д и ч ь может б ы т ь з а м о р о ж е н а без предварительной выдержки или с мини­ мальным ее сроком. Н е о б х о д и м о завер­ нуть целые или расчлененные т у ш к и , а также куски мяса в в о д о н е п р о н и ц а е м ы й материал. Для этой цели идеально по­ дойдут плотные полиэтиленовые паке­ т ы , а также прочная фольга. П о л о ж и в мясо в пакет, крепко завяжите его и сде­ лайте маркировку с у к а з а н и я м и в и д а мяса, даты з а м о р о з к и и сроков хране­ ния. Птицу можно хранить в д о м а ш н е м морозильнике от 6 д о 9 месяцев. П о с л е этого срока вкусовые качества и струк­ тура мяса значительно ухудшаются. За­ яц, кролик и оленина хранятся не более шести месяцев. Сразу же после р а з м о розки мясо д о л ж н о б ы т ь немедленно подвергнуто кулинарной о б р а б о т к е . Л у ч ш е всего в таком случае подойдет способ тушения.

Как говорится, «люди, п р и с т у п а ю щ и е к сытной трапезе, мало д у м а ю т о суровом законе». Кулинарные традиции В каждой стране существуют свои особые предпочтения и тра­ диции, связанные с приготовлением и д а ж е в ы б о р о м т о г о или иного вида дичи. Т а к , н а п р и м е р , во Ф р а н ц и и мясо лесного го­ лубя считается о т м е н н ы м деликатесом. Е г о готовят, фаршируя изюмом, в ы м о ч е н н ы м в красном вине, и т у ш а т или запекают. В Англии этих п т и ц с ч и т а ю т всего л и ш ь разорителями сельско­ хозяйственных полей, о д н а к о не пренебрегают употреблять в пищу, готовя пироги с н а ч и н к о й из голубятины. З а к о н ы , касающиеся отстрела д и ч и , также р а з л и ч н ы в ка­ ждой из стран. В А н г л и и , н а п р и м е р , в отличие от И с п а н и и , Ф р а н ц и и и И т а л и и з а п р е щ е н о употреблять в пищу все виды певчих птиц. О д н а к о , несмотря на эти небольшие расхождения, мы на­ ходим м н о г о о б щ е г о в к у л и н а р н ы х книгах разных стран. Вот блюдо под названием «рагу из дичи». Рецепт его приготовле­ ния прост. С н а ч а л а жарится мясо, а потом готовится соус на отваре из костей с р а з л и ч н ы м и п р и п р а в а м и и вином. Э т о т ре­ цепт имеет д а в н ю ю и с т о р и ю . Он известен еще с X I V века и был описан во французской к у л и н а р н о й книге. Вскоре повара анг­ лийского к о р о л е в с к о г о д в о р а заимствовали его у французов и в точности п о в т о р я ю т и по сей день. Общеизвестно преимущество сочетания дичи и фруктов, ко­ гда пряный н а с ы щ е н н ы й вкус мяса т о н к о контрастируете легким ароматом ф р у к т о в о г о г а р н и р а . Т а к , во Ф р а н ц и и д и к у ю утку по­ л и в а ю т соком и п о д а ю т на стол с д о л ь к а м и г о р ь к о г о апельсина (с. 115). А в И р а к е то же б л ю д о г о т о в я т с соком г р а н а т а (с. 113). В Голландии г а р н и р о м к тушеному зайцу служит изюм (с. 135), то­ гда как в М а р о к к о э т о б л ю д о г о т о в я т со специямии медом (с. 132). Всевозможные соусы, подливы а т а к ж е вина и другие спиртные напитки к р а й н е в а ж н ы для придания мясу неповто­ римого вкуса. Классическим французским блюдом считается кролик, о б и л ь н о п о л и т ы й сливками и сдобренный горчицей (с. 78), а жареная оленина с вишневым соусом — особенность национальной кухни итальянских А л ь п (с. 159). В А к в и т а н и и ножки и к р ы л ы ш к и в а л ь д ш н е п а принято подавать с соусомпюре с добавлением белого в и н а (с. 112). Во всех странах нежное молодое мясо дичи готовят самым простым с п о с о б о м , чтобы как м о ж н о лучше сохранить его от­

менные вкусовые качества. Перепела о б ы ч н о т у ш а т , завернув в свежие виноградные листья. Н е б о л ь ш и е тушки г о т о в я т повенециански, положив их в поленту (спелые кукурузные зерна). Ж а р е н у ю куропатку кладут на подсушенные кусочки хлеба, чтобы они впитали о б и л ь н ы й сок. Подготовка дичи Д и ч ь проходит несколько предварительных этапов о б р а б о т к и , прежде чем оказывается на плите. В о т н о ш е н и и б о л ь ш и н с т в а сортов мяса диких ж и в о т н ы х и птиц допускается их предвари­ тельная выдержка в течение нескольких дней (см. текст в р а м к е на с. 6). Э т о необходимо для т о г о , что смягчить и улучшить вкусовые качества мяса. После этого т у ш к а птицы д о л ж н а б ы т ь тщательно о б р а б о т а н а . И л л ю с т р а ц и и на с. 12 и 16 пока­ з ы в а ю т , как о щ и п а т ь и в ы п о т р о ш и т ь птицу, а т а к ж е как осве­ жевать и разделать тушки зайцев и к р о л и к о в (с. 19). М я с о дичи можно з а м а р и н о в а т ь , для т о г о чтобы придать ему более неж­ ный и тонкий вкус (с. 21). Н е следует забывать о т о м , что все сорта и виды мяса д и ­ ких животных и птиц относятся к разряду постных, поэтому непосредственно перед приготовлением мясо рекомендуется обильно смазать жиром (с. 20). Существуют способы о б е р т ы ­ вания или шпигования кусочками свиного сала. Вина, подаваемые к дичи Сегодня принято экспериментировать.сочетая деликатесы с раз­ л и ч н ы м и сортами вин. Сухое Сотерне (Sauternes), н а п р и м е р , сочетается с мясом шотландской к у р о п а т к и , а некоторые более крепкие красные вина (Alsatian Gewurtztraminer) или о д н о из сортов рейнских вин (Rhine) отлично сочетается с мясом утки с в и ш н я м и или перепела с в и н о г р а д о м . К кролику с черносли­ вом и винным соусом можно подать легкое молодое слегка ох­ лажденное красное вино (Cotes-du-Rhone primeur, Chinon) или итальянское pinot-nero. Д и ч и намного больше, чем к а к о й - л и б о другой пище, соответствуют д о р о г и е сорта красных вин д о с т а т о ч н о д о л ­ гой выдержки. Н а п р и м е р , вина К л а р е т (Clarets), Бургунд­ ское (Burgundies), Cote-Rotie, Э р м и т а ж (Hermitage), C h a t e a u neuf-du-Pape незаменимы при приготовлении з а й ч а т и н ы . С т а р о е Medocs акцентирует вкусовые свойства ф а з а н а и ку­ р о п а т к и , тогда как тонкий а р о м а т Gevrey-Chambertin или Morey-St.-Denis служит великолепным дополнением к б л ю ­ дам из вальдшнепа.

Птица Н а и л л ю с т р а ц и я х , помещенных на этих страницах, и з о б р а ж е н ы основные раз­ новидности английских диких птиц. Ес­ ли мужские и женские особи различаются между собой по внешнему виду, то на рисунках это тоже отраже­ но. Здесь же приведены средняя д л и н а и вес птиц, к о т о р ы х они д о с т и г а ю т к пе­ риоду о х о т ы , а т а к ж е лучшее время для потребления их в пищу. Следует знать, что после т о г о , как птица о щ и п а ­ на и в ы п о т р о ш е н а , ее вес уменьшается на 25 %.

И з съедобных в о д о п л а в а ю щ и х птиц наиболее известны дикие утки, они во­ дятся в болотистых местностях и на бе­ регах озер и рек. У них относительно жирное мясо с легким привкусом р ы б ы . Ф а з а н ы , как п р а в и л о , о б и т а ю т в лесистых местностях. Мясо самок о б ы ч н о более сочное и нежное, чем мясо самцов. К у р о п а т к а и перепел принадлежат к тому же семейству, что и фазан. Серые и краснолапые куропатки предпочитают о б и т а т ь в сухой о т к р ы т о й местности. В

Англии запрещена охота на диких пере­ пелов, и б о л ь ш о й популярностью здесь пользуется птица, специально в ы р а щ е н ­ ная в вольерах. В семействе тетеревых главное место занимает глухарь. Он водится в лесах и на склонах г о р , мясо его имеет легкий привкус сосновых игл. Тетерев-косач предпочитает скали­ стую местность, в то время как мень­ шие по размеру шотландские куро­ патки обитают в торфянистых болотах. Н а другие виды семейства

тетеревиных тоже ведется охота, од­ нако они меньше р а с п р о с т р а н е н ы . В т о р ф я н и с т ы х местностях, порос­ ших вереском, водится золотая р ж а н к а , мясо к о т о р о й может быть приготовлено тем же способом, что и мясо глухаря. Бекас и вальдшнеп о б и т а ю т в боло­ тистых местностях, о д н а к о вальдшнепы водятся и в лесах. М я с о бекаса имеет сильный х а р а к т е р н ы й вкус, а мясо вальдшнепа более мягкое и нежное. Лесной голубь водится в лесах, на полях и в садах. М я с о его более сочно

в летнее время, когда голубь питается м о л о д ы м и побегами зерновых. Если вы покупаете птицу, следует в ы б и р а т ь плотные крепкие тушки с мяг­ кой кожицей и гладким прочным опере­ нием. Следует избегать употреблять в пищу птицу, которая сильно пострадала от выстрела. Д и ч ь д о л ж н а иметь силь­ ный, присущий только ей аромат, одна­ ко ни в коем случае запах не должен быть неприятно едким. М о л о д ы е птицы предпочтительнее старых. П о некото­ р ы м характерным особенностям вы лег­

ко сможете определить возраст птицы. Так, например, у молодых куропаток и перепела у больших крайних перьев крыльев имеются заостренные концы. М о л о д ы е куропатки и перепела также имеют гибкую грудину и острые ш п о р ы . И н о г д а цвет лап птиц меняется от време­ ни. М о л о д а я серая к у р о п а т к а , напри­ мер, имеет л а п ы ж е л т о в а т о г о цвета, ко­ торый по мере старения птицы превращается в серый. Ц в е т лап голубя меняется со временем от светло-розово­ го до насыщенного красного.

Общие разновидности оленей Н а Б р и т а н с к и х островах ш и р о к о из­ вестны олень б л а г о р о д н ы й , косуля и лань. Н а и л л ю с т р а ц и я х п о к а з а н ы муж­ ские и женские особи к а ж д о г о вида и указаны средний р о с т и вес, охотничий сезон и время для лучшего употребле­ ния оленины в пищу. Олень б л а г о р о д н ы й — самый крупный представитель д а н н о г о вида,

обитает в лесах, а также в торфяни­ стых местностях, поросших вереском. Косулю и лань можно встретить в небольших перелесках. Олени питают­ ся т р а в о й , листвой и иногда сельско­ хозяйственными культурами. Их мясо приобретает наилучшие вкусовые качества осенью, когда олени потреб­ ляют большое количество пищи. М я ­

со качественной оленины должно быть темно-красного цвета с про­ слойкой белого жара. Рецепты, приве­ денные в книге, о д и н а к о в ы для всех видов оленины. Н а д и а г р а м м е изо­ бражены главные части при разделке туши и основные способы их приго­ товления.

Разделка оленины

Седло. Подходит для жаркого. Ребрышки могут быть отделены для гриля или соте.

Лопатка. Тушат целиком или небольшими кусочками в виде кубиков.

Шея. Тушат, а также мелко рубят или прокручивают в мясорубке для приготовления «охотничьих колбасок».

ВВЕДЕНИЕ

КАК ОЩИПАТЬ И В Ы П О Т Р О Ш И Т Ь ПТИЦУ Процесс о щ и п ы в а н и я и п о т р о ш е н и я тре­ бует времени и о с о б о г о внимания и мо­ жет б ы т ь выполнен д о с т а т о ч н о легко, если с о б л ю д а т ь н е к о т о р ы е меры предос­ торожности. Следует з а м е т и т ь , что вся птица ощипывается о д и н а к о в о . Р а б о т а т ь необ­ ходимо в з а к р ы т о м помещении, где нет сквозняков. Н а ч и н а т ь лучше с грудки, далее переходя на б о к о в ы е с т о р о н ы , спинку, ножки и к р ы л ь я . Для т о г о , что­ бы избежать повреждений к о ж и ц ы , ее следует н а т я г и в а т ь и дергать перья в на­ правлении их роста, з а х в а т ы в а я одно­ временно по нескольку штук. П о с л е т о г о , к а к птица о щ и п а н а , приступаем к ее п о т р о ш е н и ю . Н а д о от­ метить, что, в отличие от других птиц, внутренности бекаса и в а л ь д ш н е п а съе­ д о б н ы и д о с т а т о ч н о вкусны, что следует у ч и т ы в а т ь при п о т р о ш е н и и (см. иллюст­ рацию на с. 13). Между тем дикая утка нуждается в д о п о л н и т е л ь н о й о б р а б о т к е , а именно в удалении сальных желез (см. иллюстра­ цию на с. 13). Если этого не сделать, т о мясо утки п р и о б р е т е т специфический привкус мускуса.

Разрезаем тушку со стороны хвоста. Для того чтобы выполнить работу аккурат­ но и не задеть внутренности птицы, щип­ ком оттяните кожицу чуть выше заднего прохода и сделайте небольшой надрез.

12

1

Как ощипать тушку и ножки. Положите птицу (в данном случае куропатку) на спин­ ку. Сначала ощипите грудку, туго натягивая кожу у основания перьев и захватывая од­ новременно по два-три пера. Когда грудка будет совершенно чистой, принимайтесь за боковые стороны и спинку тушки, а за­ тем ощипите ножки.

Как ощипать крылья и шею. Захватив крыло, отведите его в сторону и разверни­ те. Сначала ощипывайте внутреннюю сто­ рону, оставляя на концах перья, которые в дальнейшем будут срезаны. Переверните тушку, чтобы ощипать крылья с внешней стороны, затем ощипите шею и хвостовую часть.

Потрошение. Вложив в разрез указатель­ ный палец, нащупайте тонкую соедини­ тельную пленку и выньте внутренности на­ ружу.

Разделка внутренностей. Разложите внутренности на столе и найдите тонкую трубку, отделяющую сердце, легкие и печень от кишечника. Разделите их. Осто­ рожно отделите от печени зеленоватый желчный пузырь.

8

Как опалить и обрезать тушку. Взяв пти­ цу за голову и кончики крыльев, подержите ее над огнем так, чтобы опалить имеющий­ ся пух. Затем положите тушку на спинку и аккуратно обрежьте нижнюю часть ножек и кончики крыльев.

Вырезаем сальные железы. Сначала ощипите и выпотрошите утку, затем удали­ те сальные железы — два небольших утол­ щения, находящихся в верхней части хво­ ста. Положив тушку грудкой вниз, кончиком острого ножа срежьте верхнюю часть в хво­ стовой области, содержащей две сальные железы.

Делаем надрез на шее. Отрежьте у осно­ вания голову птицы, положите тушку на бок и, используя небольшого размера острый нож, разрежьте кожицу с внешней стороны шеи, обращенной к спине. Отрежьте шею у самого основания тушки и отложите ее для бульона.

Отделение желудка. Ощипите птицу (здесь —вальдшнепа). Отрежьте крылья и отложите их для приготовления бульона. Чтобы отделить желудок от остальных внутренностей, кончиком острого ножа сделайте аккуратный надрез кожи на живо­ те тушки чуть вправо от центра. Затем спе­ циальной иглой определите место нахож­ дения желудка. Выньте его и отделите от остальных внутренностей.

Как отделить зоб.Положив тушку на спин­ ку, пальцами нащупайте полость в области шеи и выньте дыхательное горло, пище­ вод, а также зоб.

Как снять кожицу с головы птицы. Ис­ пользуя небольшой нож, надрежьте тон­ кую пленку, отделяющую кожу от мяса пти­ цы у самого основания головы. Затем, за­ хватив щипком кожицу, осторожно потяни­ те ее, снимая по направлению к клюву. Острым ножом обработайте нижнюю часть ножек и крылышек, как показано на иллю­ страции 3.

13

Техника связывания ножек и к р ы л ы ш е к птицы дает в о з м о ж н о с т ь более р а в н о ­ мерного п р о ж а р и в а н и я тушки и варьи­ руется в зависимости от вида птицы и способа п р и г о т о в л е н и я мяса. Перепела, куропатки и другие относительно не­ крупные по размеру п т и ц ы , предна­ значенные для соте или гриля, д о л ж н ы б ы т ь сначала р а з р е з а н ы вдоль и слегка сплющены (см. фото справа). Д а л е е не­ о б х о д и м о сделать разрез на коже в ниж­ ней части грудки и пропустить в него ножки птицы. Наиболее традиционный способ связывания при п о м о щ и иглы и крепкой нити п о д х о д и т для всех видов птиц боль­ шого и м а л е н ь к о г о р а з м е р а для приго­ товления способом ж а р е н ь я , варки или тушения. Д л я этого иглу 1—2 р а з а про­ пускают через конечности п т и ц ы , чтобы крепче з а ф и к с и р о в а т ь их, п р и ж а в к туш­ ке (см. фото внизу). Б о л ь ш и е тушки бу­ дет легче о б р а б а т ы в а т ь , если удалить у них кость г р у д и н ы . Д л и н н ы е к л ю в ы в а л ь д ш н е п а и бека­ са п р е д с т а в л я ю т у н и к а л ь н у ю в о з м о ж ­ ность к о м п а к т н о г о связывания без по­ мощи иглы и нити (см. фото на с. 15). Н о ж к и птицы переплетают, а клюв про­ пускают, как вертел, сквозь мясо т у ш к и .

3

Сплющиваем тушку. Положите птицу на твердую поверхность вверх грудкой. Сильно надавите ладонью на тушку, пока не почувст­ вуете, что кости грудины хрустнули.

Завершение связывания. Отложите иглу в сторону. Тушку положите на бок и крепко свяжите вместе два свобод­ ных конца нити и обрежьте их. Теперь птица готова к кулинарной обработке.

4

Надрез кожицы. Положив тушку грудкой вверх, оттяните кожицу между ножек и, ис­ пользуя небольшой острый нож, сделайте го­ ризонтальный разрез.

Скручиваем ножки. Ощипите птицу с длинным клювом (в данном случае — вальдшнепа) и удалите желудок (с. 13). Снимите кожицу с головы. Ножки птицы ос­ торожно переплетите, а концы подоткните внутрь.

5

Завершение связывания. Осторожно со­ гните ножки тушки так, чтобы они касались грудины. Проденьте в разрез одну, потом другую ножку, потяните их вперед. Теперь птица готова к кулинарной обработке.

Использование клюва в качестве вер­ тела. Прижмите шею птицы вниз по на­ правлению к ножкам. Острым концом клю­ ва проткните мясо ножек и самой тушки. Теперь птица полностью готова к кулинар­ ной обработке.

Освежевание и п о т р о ш е н и е зайцев и к р о л и к о в всегда производится о д и н а к о ­ во, независимо от т о г о , какое это ж и в о т ­ ное — молодое или старое, д и к о е или д о м а ш н е е . Вначале надрезаем шкурку вокруг л о д ы ж е к , а т а к ж е делаем надрезы по всей длине задних лап и животу, при этом ш к у р к а д о в о л ь н о легко снимается с тушки ж и в о т н о г о . П о т р о ш е н и е всегда производят после освежевания, при этом тушки диких ж и в о т н ы х о б ы ч н о подве­ ш и в а ю т с я , чтобы кровь скопилась в грудной полости, о г р а н и ч е н н о й диа­ ф р а г м о й . П о с л е п о т р о ш е н и я ее можно собрать и и с п о л ь з о в а т ь для приготовле­ ния соусов и всевозможных начинок.

Делаем надрез. Привяжите тушку (в дан­ ном случае — молодого зайца) за одну из задних лап, подвесьте ее и сделайте круго­ вой надрез на шкурке.

П р о д о л ь н ы й разрез. От места круговой насечки сделайте разрез вниз по всей дли­ не лодыжки вплоть до основания хвоста.

Надрез у основания хвоста. Сделайте надрез у основания хвоста и осторожно снимите с него шкурку, как бы выворачивая ее наизнанку.

Отделение нижней части лап. Пе­ ререзав сухожилия, отрежьте ниж­ нюю часть лап и выбросьте их. Отде­ лите голову тушки. Вы сможете ис­ пользовать ее в дальнейшем, разде­ лив на две части, для тушения или приготовления крепкого бульона.

13 18

Как извлечь печень. Приготовьте посуду для печени и крови и влейте в нее столовую ложку уксуса, который предотвратит свертываемость крови. Печень находится в верхней части брюшной полости, чуть ниже груди­ ны. Осторожно выньте печень.

Прокалывание диафрагмы. Поставьте поближе посуду с печенью и уксусом. Для того, чтобы кровь могла свободно вы­ литься из грудной полости, надрежьте диафрагму кончиком ост­ рого ножа. Держите тушку над чашей, осторожно собирая в нее кровь.

14

Отделение желчного пузыря. Ос­ торожно отделите желчный пузырь, содержащий горькую жидкость, от печени так, чтобы не повредить его. Если печень будет готовиться вместе с кровью, положите ее в приготовлен­ ную посуду, если каким-либо другим способом — отложите в отдельную емкость.

Извлекаем легкие и сердце. Положив тушку на стол, выньте легкие и сердце, поместите их в ту же чашу или в отдельную ем­ кость. Отрежьте концы пищевода и трахеи внутри грудной полос­ ти. Печень, легкие, сердце и кровь могут быть использованы в приготовлении начинки. Печень обычно готовят вместе с кровью и используют для придания соусу большей густоты, а также гото­ вят отдельно в качестве гарнира.

Тушки к р о л и к о в и зайцев могут б ы т ь поделены на небольшие части, у д о б н ы е для гриля или соте, а т а к ж е для варки и тушения. К о н е ч н о , м о ж н о купить уже готовые порции мяса, о д н а к о проще и экономнее р а з р е з а т ь тушку с а м и м , при этом останется требуха и мелкие части при разделке, к о т о р ы е вполне подойдут для приготовления крепкого мясного бульона. Н а и л л ю с т р а ц и и п о к а з а н о , как р а з ­ делать д о м а ш н е г о к р о л и к а , хотя следует знать, что и д и к и й к р о л и к , и заяц разде­ лываются тем же самым способом. Сна­ чала т у ш к а д о л ж н а б ы т ь освежевана и в ы п о т р о ш е н а (с. 16). П р и разрезании тушки лучше и с п о л ь з о в а т ь б о л ь ш о й ост­ рый нож, а при необходимости для об­ легчения процесса удобнее использовать деревянный молоточек. П о ч к и о б ы ч н о не извлекают, а г о т о в я т с той частью тушки, где они находятся. Т о г д а к а к из печени, н а р е з а н н о й кусочками и сме­ шанной с м а с л о м , д е л а ю т великолепный гарнир. Сердце, легкие и р е б р ы ш к и можно т у ш и т ь с о с н о в н ы м и кусками или использовать для приготовления буль­ она.

3

Разделение задних конечностей. Дела-

ем продольный разрез с одной или другой стороны спинного хребта и разделяем ножки тушки.

Отделение передних лап. Освежеванную и выпотрошенную тушку положите на стол, выньте печень и отделите желчный пузырь (см. с. 18). Переверните тушку на грудку и отрежьте сначала одну, потом другую ко­ нечность.

.

Л £J. Г

Отделение задней части. Придерживая тушку рукой, ссилой надавливая, отрезаем заднюю часть в том месте, где она присое­ диняется к седлу.

Разделение на части седла. Начните с задней части тушки и

разрежьте ее на 2—3 куска в зависимости от размера. В двух из них будут находиться почки, а в третьем—сердце и легкие. Всего в данном случае получилось 9 частей: две задние конечнос­ ти, три куска седла, две передние конечности, грудина и печень.

М я с о д и ч и , являющееся д о с т а т о ч н о по­ стным, как п р а в и л о , нуждается в д о п о л ­ нительной п р о п и т к е ж и р о м . О б ы ч н о для этих целей используют свиной ж и р , в н у т р е н н ю ю о б о л о ч к у свиного желудка, а т а к ж е прослойку сала. И с п о л ь з о в а н и е свежей или м а р и н о ­ ванной ж и р о в о й о б о л о ч к и является са­ мым простым способом пропитки мяса дичи (см. фото справа): в нее у д о б н о з а в о ­ р а ч и в а т ь мясо зайца, к р о л и к а или куски оленины. Будучи д о с т а т о ч н о т о н к о й , о б о л о ч к а б ы с т р о впитывается в мясо и поэтому может б ы т ь использована толь­ ко для д и ч и , к о т о р у ю г о т о в я т б ы с т р о . Свежая п р о с л о й к а свиного сала мо­ жет б ы т ь и с п о л ь з о в а н а несколькими спо­ собами. Т о н к о н а р е з а н н а я , о н а обертыва­ ется вокруг грудки птицы перед началом жаренья (см. фото справа). Л и ш н е е сало в дальнейшем может быть удалено, чтобы мясо подрумянилось. Э т о же сало нарезается д л и н н ы м и т о н к и м и полосками для внутренней про­ питки мяса, если приготовление будет д о с т а т о ч н о д о л г и м , н а п р и м е р , при туше­ нии или приготовлении ж а р к о г о . П р и по­ мощи специальной иглы л о м т и к а м и сала м о ж н о н а ш п и г о в а т ь б о л ь ш и е куски мяса (см. фото внизу). Если же куски неболь­ шие, то сало к л а д у т в прорези, специально сделанные для этой цели.

20

П р е к р а с н ы й способ подчеркнуть непо­ вторимость вкусовых качеств дичи — это п р о п и т а т ь ее перед непосредствен­ ным процессом приготовления в д у ш и ­ стой жидкости, н а з ы в а е м о й м а р и н а д о м . К р о м е о в о щ е й и а р о м а т н ы х при­ прав (см. с. 164) в состав м а р и н а д а вхо­ дит о л и в к о в о е масло и один из смягчаю­ щих мясо элементов, таких как уксус, вино или л и м о н н ы й сок. П р о п о р ц и и масла и вина р а з л и ч н ы в зависимости от способа приготовления. Для д о с т а т о ч н о мягкого мяса, к о т о р о е ж а р я т или гото­ вят на гриле, м о ж н о использовать так называемый «сухой» м а р и н а д (см. фото справа), когда мы о б и л ь н о поливаем мя­ со о л и в к о в ы м маслом и посыпаем при­ правами. « Н а с ы щ е н н ы й » м а р и н а д (см. фо­ то 2 справа) предполагает погружение мяса в смесь из р а з л и ч н ы х ингредиентов, главным из к о т о р ы х является виног значительно смягчающее мясо перед на­ чалом тушения. М а р и н а д может быть приготовлен заранее и охлажден перед непосредственным применением (см. фо­ то внизу). Т а к о й м а р и н а д незаменим для приготовления более жесткого мяса.

К р е п к и й бульон, п р и г о т о в л е н н ы й из «мясного сбора» и костей дичи с д о б а в ­ лением о в о щ е й , незаменим для тушения и в а р к и , а т а к ж е в качестве основы для приготовления классических соусов, по­ даваемых к б о л ь ш и н с т в у б л ю д из дичи. Д л я приготовления б у л ь о н а может б ы т ь использовано сырое мясо и кости, слегка п р о ж а р е н н ы е , о д н о г о или разных видов птиц. Для т о г о чтобы достичь густоты и нужной студенистой консистенции буль­ она, м о ж н о д о б а в и т ь в него верхнюю часть куриных к р ы л ы ш е к , телячьи нож­ ки или свиную кожу. А для т о г о чтобы бульон был д о с т а т о ч н о наваристым и а р о м а т н ы м , н е о б х о д и м о в а р и т ь его на медленном огне в течение нескольких часов (рецепт на с. 163—164). Ж е л а т е л ь н о , чтобы бульон был про­ з р а ч н ы м . Д о б и т ь с я этого можно не­ сколькими способами. Н а д о п о м н и т ь , что при з а к и п а н и и белки свертываются и поднимаются на поверхность в виде се­ р о в а т о й пены, к о т о р у ю н е о б х о д и м о сра­ зу же снять. В конце варки бульон следу­ ет процедить и на ночь п о с т а в и т ь в холодильник. П о с л е т о г о , как бульон за­ стынет, с его поверхности с н и м а ю т ж и р . Для т о г о чтобы п р и г о т о в и т ь соус с х а р а к т е р н ы м для д и ч и н а с ы щ е н н ы м вку­ сом, используем кости и обрезки мяса дичи (с.23 и рецепт на с. 165). М я с н о й сбор поджариваем в духовке, посыпаем мукой, потом вливаем бульон и в а р и м на медленном огне. Д о б а в л е н и е в соус го­ р о ш и н перца перед с а м ы м окончанием варки д а л о ему название «poivrade», что значит « п е р ц о в ы й » . Д л я придания пер­ цовому соусу еще более и з ы с к а н н о г о вкуса в него д о б а в л я ю т сливки и желе из черной с м о р о д и н ы (е. 24). Л ю б о й из этих соусов в е л и к о л е п н о д о п о л н и т б л ю д о из дичи. Бульон является основой и для дру­ гого соуса под названием «veloute» или « Б а р х а т и с т ы й » (с. 24 и рецепт на с. 164). Он готовится методом сгущения б у л ь о н а при п о м о щ и подливки из муки, поджа­ ренной в масле. О д н а к о т р а д и ц и о н н ы м для б л ю д из дичи считается соуса, п р и г о т о в л е н н ы е на основе молока. Т а к , хлебный соус (с. 24 и рецепт на с. 165) п р и г о т а в л и в а ­ ется с п о м о щ ь ю д о б а в л е н и я муки, пря­ ностей, хлеба, сливок и масла.

Используем косточки и всевозможные мясные обрезки

Собираем ингредиенты. Положите мяс­ ной сбор дичи, а также говяжью голень, свиную кожу, телячьи ножки и верхнюю часть куриных крылышек в большую каст­ рюлю. Налейте в нее доверху холодной воды им варите на медленном огне до за­ кипания.

Снимаем пену. Как только вода закипит, снимите серую накипь с поверхности буль­ она, используя черпак или большую лож­ ку. Если вода сильно бурлит при кипении, снять пену будет трудно. Для того чтобы замедлить процесс кипения и дать пене подняться вверх, влейте в бульон немного холодной воды. Продолжайте снимать пе­ ну до тех пор, пока она не приобретет свет­ лый оттенок.

Процеживаем бульон. Добавьте мор­ ковь, большую луковицу, головку чеснока, а также петрушку, сельдерей, тимьян, лукпорей, лавровый лист и соль. Доведите бульон до кипения, приоткройте крышку кастрюлю и оставьте бульон на медлен­ ном огне на 6 часов. Потом процедите его в большую миску сквозь влажную марлю, сложенную в несколько слоев.

Снимаем жир. Поставьте бульон на ночь в холодильник, чтобы он застыл. На следую­ щий день снимите с поверхности образо­ вавшийся жир, промокая ее влажной сал­ феткой.

Поджариваем в духовке. Положите «мяс­ ной сбор» вместе с овощами и приправами на сковородку, влейте оливкового масла, перемешайте и поставьте в духовку при температуре 230° С.

Добавляем винный уксус. Посыпьте со­ держимое мукой, равномерно размешайте ингредиенты и снова поставьте сковороду в духовку. Когда мука слегка поджарится, до­ бавьте вино и винный уксус.

Тщательно перемешиваем содержимое. Необходимо следить, чтобы мясо и все ин­ гредиенты не пристали ко дну сковородки и держим на огне минут 20, до тех пор, пока жидкость полностью не испарится.

Перекладываем содержимое в другую сковороду. Для того чтобы уменьшить про­ цесс испарения, переложите мясо и овощи в более глубокую посуду. Добавьте 3—4 яго­ ды можжевельника и вылейте оставшуюся после жаренья жидкость.

Добавляем бульон. Налейте немного вина в первую сковороду, «ополосните» ее и вы­ лейте во вторую глубокую кастрюлю. До­ бавьте горячего бульона так, чтобы он пол­ ностью закрывал мясо и овощи.

Процеживаем соус. Доведите содержимое кастрюли до кипения, уменьшите огонь и ва­ рите не менее 5 часов. Потом процедите со­ ус через дуршлаг.

А Добавляем желе и сливки. Растопи| те немного черносмородинового желе {рецепт на с. 165) в небольшой миске, помещенной над кастрюлей с горячей водой. Добавьте в разжиженное желе немного сливок. На медленном огне подогрейте перечный соус (с. 23), за­ тем вылейте в него желе и сливки.

1

Вливаем в бульон. Растопите масло в большой сковороде на медленном огне. Используя венчик, смешайте му­ ку со сливочным маслом. Пожарьте муку в течение 3—4 минут, непрерыв­ но помешивая. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влейте в нее бульон.

л Добавляем хлеб. Налейте в кастрю| лю молоко, положите репчатый лук, лавровый лист, сушеную шелуху мус­ катного ореха и соль. Доведите моло­ ко до кипения. Добавьте раскрошен­ ные куски белого хлеба и варите на медленном огне в течение 20 минут, до тех пор, пока хлеб не растворится.

2

2

Снимаем пену. Помешивая соус, до­ ведите его до кипения. Уменьшите огонь и варите еще 40 минут, несколь­ ко раз снимая пену.

2

Размешиваем соус. Размешайте де­ ревянной ложкой сливки, желе и пе­ речный соус. Приготовленный соус должен быть насыщенного горчичнокоричневого цвета и консистенции гус­ тых сливок.

Взбиваем масло. Сначала выньте приправы. Если соус недостаточно густой, добавьте немного раскрошен­ ного хлеба. Сбейте небольшое ко­ личество сливок. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в нее кусочки масла. Размешайте и взбейте его.

Одна из самых притягательных сторон в процессе приготовления дичи — это воз­ можность ф а н т а з и р о в а т ь в в ы б о р е раз­ нообразных г а р н и р о в , д о п о л н я ю щ и х основное б л ю д о . Хрустящие г а р н и р ы хорошо сочетаются с ж а р е н ы м мясом птицы, а сочные — с мясом диких жи­ вотных. Ф р у к т ы используют для прида­ ния блюду из дичи некоторой терпкости, а мягкие, к р а х м а л и с т ы е г а р н и р ы пре­ красно в п и т ы в а ю т о б и л ь н ы й сок. П р о с т е й ш и м г а р н и р о м к мясу дичи являются фрукты или хлеб, приготовлен­ ный соте, в н е б о л ь ш о м количестве масла. Из кубиков хлеба д е л а ю т х р у с т я щ и е грен­ ки (фото на с. 26 в центре). Я б л о к и режут кружочками и з а ж а р и в а ю т до з о л о т и с т о коричневого цвета (фото справа внизу). О в о щ и могут б ы т ь п р и г о т о в л е н ы способом соте или сильно з а ж а р е н ы в качестве г а р н и р а к б л ю д а м из д и ч и . В грибном соте (duxelles) (фото справа вни-, зу) в измельченные г р и б ы добавляем л у к и готовим на сильном огне, пока не испа­ рится вся ж и д к о с т ь . Г р и б н о е соте п о д а ю т в качестве г а р н и р а или используют для начинки. О с о б е н н о м н о г о г а р н и р о в к блюдам из дичи м о ж н о п р и г о т о в и т ь из картофеля. Для этой цели отбираем твер­ дые и р о в н ы е клубни, к о т о р ы е не потеря­ ют свою ф о р м у во время в а р к и . Их м о ж н о нарезать маленькими полосками — со­ ломкой (фото вверху), «стружками» или тонкими л о м т и к а м и и сильно п р о ж а р и т ь в растительном масле. Для этого х о р о ш о подойдет арахисовое масло. П р и приготовлении более сложных гарниров т о н к о н а р е з а н н ы й картофель смешивают со с л и в о ч н ы м маслом и за­ пекают так, чтобы он стал д о с т а т о ч н о хрустящим, не утратив при этом мягко­ сти, отдельно или, как в д а н н о м слу­ чае, — с н а р е з а н н ы м л о м т и к а м и корнем сельдерея (фото на с. 26 и рецепты на с. 166). В качестве г а р н и р а могут б ы т ь ис­ пользованы и другие о в о щ и . Д о м а ш н я я л а п ш а является д о п о л н е ­ нием к блюдам т дичи (фото на с. 26спра­ ва и рецепт на с. 166). О т в а р и в а ю т ее в большом количестве подсоленной кипя­ щей воды непосредственно перед подачей на стол. Л а п ш у о т к и д ы в а ю т , слегка под­ сушивают и д о б а в л я ю т сливочное масло. Бобовые также отлично дополняют жареное или приготовленное на гриле мя­ со дичи. С н а ч а л а о в о щ и варят д о полной готовности, а потом п р о т и р а ю т с к в о з ь с и то. Растопленное сливочное масло прида­ ет пюре из б о б о в ы х нежную бархатистую консистенцию. И д е а л ь н ы м продуктом в этом случае м о ж н о считать к а ш т а н ы и чечевицу.

25

Встряхиваем кротоны. Нарежьте батон, удалите корку и порежьте кубиками. Про­ жарьте кубики хлеба в сливочном масле в течение нескольких минут на сильном огне, периодически встряхивая сковороду. Вы­ сушите гренки на бумажной салсретке.

Переворачиваем овальные ломтики. Нарежьте батон на куски в форме овалов. Прожарьте ломтики в сливочном масле в течение нескольких минут на сильном огне, время от времени переворачивая их, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Нарезаем овощи. Почистите картофель, потрите или порежьте его тонкими ломтика­ ми шириной 3 мм. Промойте ломтики в хо­ лодной воде, высушите их. Очистите корень сельдерея, нарежьте его примерно такими же ломтиками, что и картофель.

Замешиваем тесто. Сделайте углубле­ ние в насыпанной на стол горке муки. По­ ложите соль, яйца, налейте оливковое масло. Смешайте ингредиенты и месите тесто в течение 10 минут, пока оно не ста­ нет упругим и эластичным. Заверните го­ товое тесто в полиэтилен и положите в хо­ лодильник на 1 час.

Раскатываем и сворачиваем тесто. Рас­ катайте тесто на гладкой поверхности, слегка посыпанной мукой, в тонкий слой шириной 2 мм. Сверху присыпьте его му­ кой или манной крупой. Заверните края теста несколько раз так, чтобы они соеди­ нились посередине.

Нарезаем лапшу. Обрежьте края острым ножом, чтобы получился правильный пря-. моугольник. Через равные интервалы на­ режьте тесто полосками, широкими или уз­ кими, в зависимости от вашего вкуса.

Разворачиваем лапшу. Подденьте наре­ занную лапшу ножом, тупой стороной вверх. Лапша развернется, свободно спа­ дая по обе стороны лезвия.

Укладываем овощи. Поджарьте ломтики картофеля и сельдерея в сливочном масле, уложите их чередующимися слоями так, чтобы сверху оказался слой картофеля.

3

Запекаем и поливаем. Обильно полейте блюдо растопленным сливочным маслом. Прогрейте духовку до 190°С. Выпекайте корнеплоды в течение часа, до тех пор, пока овощи не станут хрустящими, а поверхность их —золотистой.

1

Предварительно перемалываем. Залей­ те чечевицу водой и варите в течение 1 часа вместе с морковью, приправами и репчатым луком. Откиньте. Потолките в ступке или смелите.

Ф а р ш — мясо с п р и п р а в а м и , п р и г о т о в ­ ленное в виде пюре, — является велико­ лепным дополнением к б л ю д а м из дичи и может служить н а ч и н к о й или высту­ пать самостоятельно в качестве гарнира. Более сложные ф а р ш и являются с а м о ­ стоятельными блюдами. П р о с т е й ш и й ф а р ш , известный как farce gratin, то есть печеночный, со­ стоит из вареной печени и п р и п р а в . Печень дичи невелика по размеру, по­ этому ее т р а д и ц и о н н о соединяют с ку­ риной. Для маленьких птиц, таких как к у р о п а т к а , п р о п о р ц и и с о с т а в л я ю т из расчета 1 куриная печень на 4 печени д и к о й п т и ц ы . Для более крупных птиц, таких как ф а з а н , о п т и м а л ь н ы м соотношением будет 1 куриная печень на 2 печени фазана. С н а ч а л а печень готовят способом соте вместе с при­ п р а в а м и . В д а н н о м случае использо­ ван л у к - ш а л о т (рецепт на с. 166). О д н а к о п о д о й д у т и другие припра­ вы, такие как смесь д у ш и с т ы х т р а в , грибное соте (с. 25) или измельченная ко­ жура трюфелей. П о с л е приготовления способом соте ингредиенты з а л и в а ю т вином и ставят на сильный о г о н ь , чтобы выпарить алкоголь. П о с л е т о г о , как все г о т о в о , печеноч­ ный фарш необходимо протереть до со­ стояния пюре. Д л я т о г о чтобы конси­ стенция б ы л а д о с т а т о ч н о о д н о р о д н о й , сначала толчем пюре в ступке, потом пропускаем через сито. Более с л о ж н ы й ф а р ш готовится при п о м о щ и соединения с ы р о г о пюре из мяса д и ч и , яичных белков и сли­ вок. П р и г о т о в л е н и е этого б л ю д а тре­ бует д о с т а т о ч н о м н о г о времени, одна­ ко результат о п р а в д ы в а е т з а т р а ч е н н ы е усилия. Д л я приготовления этого фар­ ш а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь л ю б о е мясо дичи, о ч и щ е н н о е от сухожилий. Смесь мяса и яичных белков д о л ж н а б ы т ь очень густой и п л о т н о й . Охладите ее перед тем, как д о б а в и т ь сливки. Вли­ вайте о д н о в р е м е н н о л и ш ь небольшое количество сливок и после этого каж­ д ы й р а з о х л а ж д а й т е массу. Ф а р ш mousseiine, то есть сли­ вочный, можно выпекать в большой ф о р м е , к а к п о к а з а н о здесь, или р а з л о ­ ж и т ь в несколько маленьких. Г о т о в ы й фарш является нежным г а р н и р о м к та­ ким блюдам из д и ч и , как жареная зай­ чатина или филе из м о л о д о г о зайца, а т а к ж е соте ф а з а н а или грудки куропа­ ток. Э т о т ф а р ш т а к ж е может б ы т ь ис­ пользован в качестве начинки для д и ч и , приготовленной в форме.

Закрываем пюре. Поставьте металличес­ кую миску в ббльшую по размеру емкость, наполненную кусочками льда. Разровняйте поверхность пюре, используя полиэтилено­ вую пленку. Поставьте пюре вместе со льдом в холодильник на 1 час.

Ставим на огонь. Поместите форму в ско­ вороду ббльшую на 2/3 по объему. При по­ мощи воронки налейте в сковороду горячей воды, накройте крышкой и запекайте на медленном огне в верхней части духовки при температуре 150°С.

Вынимаем из ф о р м ы . Через 10—15 минут, когда фарш станет плотным, выньте форму из сковороды. Снимите промасленную бу­ магу. Минут через пять переверните форму с фаршем на тарелку.

29

С а м ы м и быстрыми способами приготовления дичи являются соте и гриль. И в том и в другом случае мясо со всех сторон оказывается под воздействием сильного сухого жара, в результате чего оно покрывается золотистой хрустя­ щей к о р о ч к о й , оставаясь внутри сочным и р о з о в ы м . Соте и гриль подходят т о л ь к о для мяса диких ж и в о т н ы х и птиц, к о т о р о е не требует при этом дли­ тельной кулинарной обработки: мясо кролика и зайца, некоторые части оле­ нины, а т а к ж е тетерев, фазан, куропатка, перепел и бекас. Для т о г о , чтобы приготовить мясо способом соте или на гриле, необходимо сначала нарезать его т о н к и м и л о м т и к а м и , а тушки птиц — сплющить или р а з р е з а т ь п о п о л а м . С о т е , или запекание в сковороде, делают в верхней части духовки, при­ меняя для Этой цели сковороды из меди, чугуна или а л ю м и н и я . Вам понадо­ биться достаточное количество жира в виде растительного или сливочного масла, а иногда и в их сочетании. С н а ч а л а мясо д е р ж а т на сильном огне, чтобы поверхность его п р о ж а р и ­ лась. Если оно нарезано т о н к о , то обжаривание на сильном огне д о п у с т и м о в течение всего процесса приготовления. Куски больших р а з м е р о в после пред­ в а р и т е л ь н о г о о б ж а р и в а н и я готовят на среднем огне (с. 32). Если же мясо очень нежное, такое, например, как очищенные от костей фазаньи грудки, начиненные сливочным фаршем (mousseline), то предварительного о б ж а р и в а ­ ния на сильном огне не проводят, а готовят мясо на среднем огне. Во время приготовления способом соте на сковороде остается д о с т а т о ч н о много под­ ж а р о к , которые можно смешать с вином, бульоном или просто с водой для приготовления соуса. Грилем т р а д и ц и о н н о н а з ы в а ю т способ приготовления мяса, при к о т о р о м его п о м е щ а ю т на решетки над тлеющими углями. Существует т а к ж е элек­ трический гриль. О д н а к о следует заметить, что мясо приготовленное на от­ крытом огне, приобретает неповторимые вкусовые качества, особенно если для растопки вы используете деревья фруктовых сортов. Перед тем как запечь мясо в гриле, его часто маринуют с п о м о щ ь ю о л и в к о в о г о масла и всевозмож­ ных п р и п р а в , а также обильно поливают во время приготовления для т о г о , чтобы п р о п и т а т ь и сделать более сочным (с. 37). Перед тем как положить мясо на решетку, гриль должен быть х о р о ш о прогрет. Если вы готовите на о т к р ы т о м огне, следует п о д о ж д а т ь , пока пламя спадет и образуются угли, что потребует не менее получаса. Во время приго­ товления вы можете регулировать температуру нагрева при п о м о щ и измене­ ния позиции решетки над огнем, а также переворачивая мясо и п о м е ш и в а я угли. В электрическом гриле это делается с п о м о щ ь ю регулировки темпера­ турного контроля. 31

М я с о молодых диких ж и в о т н ы х и птиц идеально подходит для соте. Готовится о н о б ы с т р о , а в конце на сковороде оста­ ется м н о г о п о д ж а р о к , к о т о р ы е в соедине­ нии с ж и д к о с т ь ю м о ж н о использовать для приготовления соуса. Куски мяса д о л ж н ы б ы т ь небольши­ ми и о д и н а к о в ы м и по размеру. Т у ш к и к р о л и к а д о м а ш н е г о следует разрезать на части, так же как и к р о л и к а д и к о г о , зай­ ца и фазана. П т и ц небольших р а з м е р о в , таких как к у р о п а т к а и перепел, необхо­ д и м о с п л ю щ и т ь или р а з р е з а т ь п о п о л а м . Если вы хотите п р и г о т о в и т ь оленину, в ы б и р а й т е нежные и относительно тон­ кие куски филейной части. С н а ч а л а разогрейте растительное масло или ж и р на сковороде, д о с т а т о ч н о б о л ь ш о й по размеру, чтобы уложить ря­ дом несколько кусков мяса. Если сково­ р о д а будет с л и ш к о м маленькой, то мясо, в о з м о ж н о , плохо п р о ж а р и т с я , если слишком б о л ь ш о й — то п о д г о р и т жир на незаполненном пространстве. В д а н ­ ном случае и с п о л ь з о в а н о оливковое мас­ ло для соте к р о л и к а д о м а ш н е г о (фото справа) и перепела (с. 33 внизу). Сли­ вочное масло т а к ж е может б ы т ь исполь­ з о в а н о для соте, о д н а к о его следует сме­ шать с р а с т и т е л ь н ы м , так как о н о сильно п о д г о р а е т д а ж е при относитель­ но низкой температуре. С н а ч а л а мясо п о д р у м я н и в а ю т на сильном огне, потом п р о д о л ж а ю т г о т о ­ вить на более слабом. П е р е д подачей на стол мясо п е р е к л а д ы в а ю т на тарелку, за­ тем « о п о л а с к и в а ю т » сковороду в и н о м , водой или бульоном и готовят соус. Г а р ­ нир из о в о щ е й о б ы ч н о д е л а ю т отдельно, а потом п е р е к л а д ы в а ю т в о ч и щ е н н у ю сковороду из-под соте. В данном случае к блюду из к р о л и к а д о м а ш н е г о делаем г а р н и р из к р а с н о г о и зеленого сладкого перца, л у к а , чеснока, п о м и д о р о в , ка­ б а ч к о в и черных маслин. Д р у г о й г а р н и р состоит из слегка о т в а р е н н о й м о р к о в и , картофеля, капусты и сердцевины арти­ ш о к о в или о т в а р е н н о й фасоли. Гарнир быстрого приготовления, такой как г р и б ы , должен б ы т ь помещен на сковороду перед тем, как она «очище­ на» с п о м о щ ь ю вина, воды или бульона. Г а р н и р о м и полученным сокам залива­ ют готовое мясо.

2

Готовим мясо-соте. Посолите и по­ перчите мясо домашнего кролика, наре­ занного кусками. Налейте на сковороду немного растительного масла и прогрейте его. Положите мясо и хорошо прожарьте его на сильном огне. Потом уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и жарьте мясо в течение 15 минут. Готовое мясо переложите на тарелку.

Поджариваем мясо. Ощипите, выпотро­ шите, сплющите и свяжите тушки перепе­ ла (с. 12—15). Полейте мясо оливковым маслом, посыпьте травами, в данном слу­ чае —ореганом. Оставьте под маринадом на 1 час, чтобы мясо хорошо пропита­ лось. Разогрейте на сковороде оливковое масло и, посолив тушки, прожарьте их на среднем огне приблизительно по 7 минут с каждой стороны.

Готовим гарнир. Мелко измельчите лукшалот, нарежьте грибы. Переложите мясо перепела на тарелку. Приготовьте лук-ша­ лот в той же сковороде в течение 1 — 2 ми­ нут. Добавьте грибы и готовьте соте на сильном огне, пока не испарится вся жид­ кость. Добавьте мелко нарезанную пет­ рушку и немного белого вина.

Сервируем блюдо. Выложите гарнир сверху на мясо перепела. Перед подачей на стол посыпьте блюдо мелко нарезан­ ной петрушкой.

Грудки ф а з а н а и к у р о п а т к и являются наиболее нежной частью тушки и могут быть п р и г о т о в л е н ы соте как особый де­ ликатес. Г р у д к а д и к о й птицы может быть п о д а н а с г а р н и р о м или соусом или в более сложном в а р и а н т е , начиненная фаршем внутри (фото справа) или по­ крытая им снаружи (фото на с. 36). Для этого сначала отделяем мясо от костей (фото внизу) и разрезаем его на две час­ ти, соответствующие двум п о р ц и я м . Д л я приготовления мяса, начинен­ ного ф а р ш е м , филе д о л ж н о быть разре­ з а н о в виде « к а р м а н а » (фото 1 на с. 35) и з а п о л н е н о с л и в о ч н ы м фаршем (mous­ seline) (с. 29), п р и г о т о в л е н н ы м на основе мяса п т и ц ы , в д а н н о м случае — фазана. К а ж д о е филе д о л ж н о содержать доста­ точное количество сливочного ф а р ш а (mousse-line). П о с к о л ь к у во время кули­ нарной о б р а б о т к и он густеет, необходи­ мо подвернуть в е р х н ю ю часть филе, что­ бы зафиксировать фарш. Остаток сливочного ф а р ш а з а п е к а ю т в неболь­

ших формах и подают к столу в качестве гарнира. Начиненное фаршем филе лучше го­ товить в сливочном масле. Во время при­ готовления сковороду з а к р ы в а ю т к р ы ш ­ кой для полного прожаривания и филе, и ф а р ш а . После того, как филе обжарено с двух сторон, его перекладывают на та­ релку, а сковороду «очищают» при по­ мощи белого вина (с. 23). О б р а з о в а в ­ шийся соус смешивают со сливками и поливают им готовое филе и фарш. В качестве в а р и а н т а филе грудки фа­ зана может быть п о к р ы т о фаршем сна­ ружи. Н а иллюстрации (с. 36) показано, как филе куропатки п о к р ы в а ю т пюре из мяса птицы, печени, а также куриной печени, яиц и г р и б н о г о соте. Обернутая вокруг филе жировая о б о л о ч к а будет фиксировать фарш (с. 20). Перед приго­ товлением филе может быть смочено яй­ цом и обваляно в сухарях для получения хрустящей золотистой корочки. П р и г о ­ товьте я б л о ч н ы е кружочки-соте в качес­ тве подходящего терпкого гарнира.

Начиняем филе. Следите за тем, чтобы фарш был достаточно твердым, для этого держите его в миске со льдом. Наполните фаршем небольшие формы, смазанные сливочным маслом, остальным фаршем начините филе. Закройте (формочки про­ масленной бумагой и поставьте их на ско­ вороду. Налейте в сковороду на 2/3 го­ рячей воды, закройте крышкой и выпекай­ те фарш в духовке в течение 8 минут, по­ ка он не затвердеет.

Мясо-соте. Растопите сливочное масло на сковороде для соте. Уложите на нее филе, посолите. Закройте крышкой и го­ товьте на медленном огне. Через 5 минут, когда филе подрумянится, переверните на другую сторону. Закройте крышкой и держите на огне еще около 5 минут. Пере­ ложите готовое филе на тарелку. «Очисти­ те» сковороду при помощи белого вина.

Подаем блюдо. Вынутый из формочек сливочный фарш положите на середину тарелки, по обе стороны от него уложите филе. В сковороду добавьте немного сли­ вок, подержите соус на огне, чтобы он за­ густел, и полейте им филе и фарш. Разло­ жите фарш и филе по тарелкам.

35

7

Обваливаем филе. Разбейте яйцо в та­ релку, в которой находятся 3 яичных желт­ ка. Тщательно перемешайте. Добавьте немного растительного масла и воды, что­ бы сделать смесь более вязкой. Обмакни­ те филе в полученную смесь, а потом об­ валяйте в сухарях. Для того чтобы сде­ лать слой сухарей более плотным, обмак­ ните филе еще раз и снова обваляйте в сухарях.

Приготовление мяса-соте. Налейте на сковороду немного масла, разогрейте его. Готовьте филе на среднем огне до золоти­ сто-коричневого цвета, по 8 минут с каж­ дой стороны. Потом уменьшите огонь и го­ товьте еще в течение 8 минут.

Сервируем блюдо. Приготовьте яблоч­ ные кружочки-соте, добавьте лимонный сок. Разложите филе на блюдо в окруже­ нии яблочного гарнира.

ГОТОВИМ М Я С О НА ГРИЛЕ Приготовление мяса на гриле требует особого внимания и с т р о г о г о времени контроля и является одним из самых эф­ фективных способов к у л и н а р н о й обра­ ботки д и ч и . Куски мяса, предназначен­ ные для гриля, д о л ж н ы б ы т ь о д и н а к о в о й толщины. О т л и ч н о п о д о й д у т порцион­ ные куски из филейной части оленины, филе-медальоны, а т а к ж е ножки зайцев и кроликов. Перед началом приготовления мясо должно быть о ч и щ е н о от хрящей (фото справа). Все мясные обрезки годятся для приготовления б у л ь о н а , при варке или тушении, а т а к ж е для приготовления колбасы. Вкусовые качества мяса значительно улучшатся, если предвари­ тельно п р о м а р и н о в а т ь его, то есть по­ лить о л и в к о в ы м маслом и посыпать су­ хими т р а в а м и , т а к и м и как т и м ь я н , чабер, д у ш и ц а и ореган, и оставить для пропитки на 1—2 часа. Необходимо также п р о п и т ы в а т ь мясо растительным маслом и во время приготовления. Н е з а в и с и м о от т о г о , запекаете ли вы мясо на о т к р ы т о м огне или готовите его в электрическом гриле, решетка д о л ж н а быть х о р о ш о прогрета, так, чтобы при соприкосновении с ней мясо опалилось. Куски о л е н и н ы , и с п о л ь з о в а н н ы е в д а н ­ ном случае, б ы л и порезаны д о с т а т о ч н о тонко, чтобы запекаться на сильном ог­ не. Более т о л с т ы е куски мяса нуждаются в дальнейшем п р о ж а р и в а н и и на среднем огне. Для этого н е о б х о д и м о уменьшить температуру гриля или поместить мясо подальше от источника огня. Для т о г о чтобы проверить готов­ ность мяса, слегка надавите на него. Чем мягче мясо, тем более о н о сырое. Н е о б ­ ходимо п о м н и т ь , что оленину следует подавать слегка н е д о ж а р е н н о й , когда мясо внутри сочное и розовое. Густое пюре — отличное дополне­ ние к оленине-гриль. В данном случае это чечевица с зеленым луком и пюре из каштанов. Б л ю д о может быть г а р н и р о ­ вано кусочками ж а р е н о г о хлеба в виде овалов (с. 26) и п о д а н о с перечным со­ усом (poivrade) (с. 23) или с добавлением в соус сливок и ч е р н о с м о р о д и н о в о г о же­ ле (с. 24).

Т у ш к и м о л о д ы х птиц о т л и ч н о подходят для гриля. О д н а к о очень в а ж н о сначала п о д г о т о в и т ь мясо, чтобы о н о оставалось сочным и м о г л о р а в н о м е р н о п р о ж а р и т ь ­ ся со всех сторон. Ф а з а н а , куропатку, пе­ репела, некрупного тетерева и вальдшне­ па лучше з а п е к а т ь целиком, чтобы сохранить сок. Д и к у ю утку надо порезать на части и отделить о к о р о ч к а . Они требу­ ют б о л ь ш е г о времени п р и г о т о в л е н и я , по­ этому з а п е к а т ь их в гриле следует доль­ ше, чем грудку. Не подходят для гриля т о л ь к о очень крупные п т и ц ы , так как они не с м о г у т п р о жариться р а в н о м е р н о за к о р о т к и й срок, а также лесные голуби, мясо к о т о р ы х слиш­ ком жестко. В а л ь д ш н е п ы м о г у т б ы т ь при­ готовлены на гриле, о д н а к о из-за их хруп­ кости лучше предпочесть жаренье. Ф а з а н ы , к у р о п а т к и , тетерева и пере­ пела перед грилем д о л ж н ы б ы т ь надре­ заны, сплющены, а также компактно связаны (с. 14). Н е б о л ь ш и х птиц, кото­ рых г о т о в я т вместе с п о т р о х а м и , напри­ мер, бекаса, не н а д о надрезать. После связывания т у ш к и могут б ы т ь нанизаны на вертел для облегчения р а б о т ы с ними. Существует м н о г о р а з н ы х способов п р е д о т в р а т и т ь чрезмерное подсыхание мяса д и к о й птицы в процессе гриля. П е р е д тем, как поместить в г р и л ь , н а д р е з а н н ы е и сплющенные п т и ц ы д о л ж н ы быть обиль­ но политы р а с т и т е л ь н ы м маслом. Н е о б ­ ходимо т а к ж е п о л и в а т ь маслом мясо и во время приготовления. Мясу птиц, выра­ щенных в вольерах, о б ы ч н о не хватает о с о б о г о а р о м а т а , присущего дичи. Т а к о ­ му мясу т а к ж е полезна п р о п и т к а марина­ дом из о л и в к о в о г о масла и т р а в (с. 21). Более сложный способ сохранить мя­ со дичи сочным и а р о м а т н ы м — это н а ч и н и т ь т у ш к и , п о л о ж и в ф а р ш между кожицей и мясом. Для этого способа при­ годны т о л ь к о птицы с неповрежденной кожей, то есть не подстреленные, а выра­ щенные в вольерах, такие, н а п р и м е р , как перепел. В д а н н о м случае н а ч и н к о й для тушки перепела служит печеночный фарш (farce gratin) (с. 28), состоящий из печени, г р и б н о г о соте (с. 25), сухарей и сливочного масла. П т и ц ы не надрезанные и не сплю­ щенные, т а к и е к а к бекас, могут быть обернуты в свиную грудинку или спин­ ное сало. Н а н и з ы в а я на вертел, чередуй­ те тушки с н е б о л ь ш и м и кусочками хле­ ба, к о т о р ы й может б ы т ь подан в качестве г а р н и р а к мясу бекаса.

38

Насаживаем тушки на вертел. Удалите желудок и свяжите тушку при помощи клю­ ва. Нарежьте сырую свиную грудинку лом­ тиками и оберните их вокруг грудки и спин­ ки каждой тушки. Нарежьте хлеб кубиками по 2 см. Насаживая тушки перепела на вертел, чередуйте их с кусочками хлеба.

Готовим бекаса на гриле. Прогрейте гриль. Полейте тушки оливко­ вым маслом. Зажарьте их на сильном огне примерно в 8 см от ис­ точника пламени по 6 минут с каждой стороны. Осторожно пово­ рачивайте вертел, придерживая его салфеткой. В качестве гарнира прожарьте картофельную стружку. Перед подачей на стол снимите мясо и хлеб с вертела при помощи вилки.

z ЖАРКОЕ ГОТОВИМ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ

Контроль за температурой и временем Искусство резать на части Образование румяной корочки Собираем ингредиенты для фарша Оставляем мясо на 10 минут Используем сок

Седло и задняя часть тушки кролика, начиненная Фаршем. Мясо только что вынуто из духовки, где оно хорошо прожарилось и приобрело золотистокоричневую корочку. Предварительно из тушки кро­ лика были удалены кости, так что перед подачей ча стол мясо легко можно будет порезать на куски.

Ж а р е н ь е , как способ приготовления мяса, б ы л о известно еще со времен изо­ бретения огня, когда все без исключения ж и в о т н ы е считались д и ч ь ю . В наши дни костер заменяют духовкой, а мясо покупают в соседнем магазине. И всетаки суть остается прежней — в результате з а ж а р и в а н и я мясо становится зо­ лотисто-коричневым сверху, оставаясь сочным внутри. Для жаренья подходят все вида дичи — от маленьких птиц, таких как бе­ кас и вальдшнеп ( с 46), до больших кусков оленины (с. 48). М я с о молодых ж и в о т н ы х д о с т а т о ч н о мягкое и подходит для б ы с т р о г о приготовления. О н о сохранит свою сочность, если обернуть его в ж и р о в у ю оболочку или л о м т и к и сала, которые в процессе прожаривания х о р о ш о п р о п и т а ю т его. Более жест­ кое мясо лучше готовить при помощи тушения или варки. Особенно в а ж н о соблюдение точного контроля за температурой и време­ нем приготовления. Т а к , птиц лучше слегка недожарить, чем пережарить и сделать его сухим и жестким. П т и ц а готовится на сильном огне от 10 минут для бекаса и вальдшнепа до 25 минут для фазана (с. 42). Т у ш к и птиц п о д а ю т на стол, разрезав их на части или поделив п о п о л а м , в зависимости от р а з м е р а птицы. В более сложном варианте мясо отделяют от костей, р а з р е з а ю т на час­ ти и подают под соусом, приготовленным из костей и мясного сбора (с. 56). Небольших животных, таких как кролик или заяц, о б ы ч н о н а ч и н я ю т фар­ шем и запекают целиком (с. 54), хотя в о з м о ж н о также вырезать нежные куски филе и жарить их отдельно (г. 52). П р и этом филе готовится д о с т а т о ч н о бы­ стро на сильном огне, тогда как остальное мясо, в том числе куски оленины, проходят как бы две стадии о б р а б о т к и . С н а ч а л а их ж а р я т 10—15 минут при высокой температуре, а потом п р о ж а р и в а ю т на умеренном огне. П р е д в а р и ­ тельно мясо п р о п и т ы в а ю т маринадом из о л и в к о в о г о масла. Этим же мари­ надом, а также образующимся при жаренье соком о б и л ь н о п о л и в а ю т мясо в процессе приготовления для образования золотистой к о р о ч к и . 41

ЖАРКОЕ

ОТЛИЧНО П Р О Ж А Р Е Н Н О Е М Я С О Р А З Н Ы Х ВИДОВ ДИКИХ ПТИЦ Ч т о б ы добиться х о р о ш е г о результата, сначала отберите тушки м о л о д ы х упи­ танных птиц, к о т о р ы е м о ж н о г о т о в и т ь в духовке на сильном огне, затем т щ а т е л ь ­ но подготовьте их, чтобы п р е д о т в р а т и т ь чрезмерное пересыхание мяса, и, нако­ нец, в н и м а т е л ь н о следите за временем приготовления. Д л я ж а р к о г о м о ж н о ото­ брать птиц и о д н о г о , и р а з н ы х видов. В данном случае ф а з а н , к у р о п а т к а и пере­ пел готовятся вместе. Если ваше жаркое включает ф а з а н а , постарайтесь о т о б р а т ь женскую особь, т а к как мясо самки о б ы ч н о более нежное и сочное. После т о г о , как птицы о щ и п а н ы и в ы п о т р о ш е н ы (с. 12), у ф а з а н а удаляют грудную кость, затем тушки с в я з ы в а ю т (с. 14). К а к п р а в и л о , мясо диких птиц не ф а р ш и р у ю т , т а к как их замечательные вкусовые качества не нуждаются в улучшении или д о п о л н е н и и . К р о м е т о г о , фарш не сможет х о р о ш о прожариться за то к о р о т к о е время, пока птица находит­ ся в духовке.

К а к известно, мясо диких птиц явля­ ется постным, поэтому его необходимо снабжать дополнительной жировой про­ питкой. Б о л ь ш и е тушки сразу обертыва­ ют в л о м т и к и сала (с. 26), а маленькие, например, куропатку или перепела, предварительно смазывают сливочным маслом и з а в е р т ы в а ю т в свежие или м а р и н о в а н н ы е виноградные листья и т о л ь к о потом о б е р т ы в а ю т ломтиками свиного сала. Если вы используете мари­ нованные в и н о г р а д н ы е листья, то перед употреблением их следует отмочить в холодной воде. С к о л ь к о времени следует жарить мясо диких птиц? Это сложный вопрос. Из-за относительно небольших размеров тушки диких птиц ж а р я т на сильном ог­ не, при котором они за несколько минут доходят до полной готовности. О д н а к о если вы жарите одновременно несколько птиц разных видов, тот вам необходимо помнить, что время для их приготовле­ ния различно. Фазан и куропатка, на­

пример, вкусны, когда мясо их сочно имеет р о з о в ы й цвет, если передержат их на огне, о н о становится сухим и ж> стким. В то время как перепел вкусе] т о л ь к о если мясо его очень сильно пр< жарено. Б о л ь ш и е птицы т р е б у ю т бол] шего времени п р и г о т о в л е н и я , чем м; ленькие. Первыми следует жарю больших птиц, потом средних и наконе маленьких. Фазан готовится в течение \ минут, к у р о п а т к а — о к о л о 15 минут, п репел, самый маленький из птиц, т о ж е 1 минут, так как нуждается в хороше прожаривании. Перед подачей на стол перепела куропатку р а з р е з а ю т п о п о л а м . К а ж д у половинку кладут на кусок подсушеню го хлеба, н а м а з а н н о г о печеночным фа] шем (с. 28). Ф а з а н режется на порции i так же как другие тушки, кладется на к сочки хлеба. М о ж н о п р и г о т о в и т ь га] нир в виде сильно п р о ж а р е н н о й к а р т фельной соломки (с. 25) или ломтике картофеля и сельдерея (с. 26).

Отрезаем крылья. Поделите окорочка на две части. Держа нож под углом к грудке, перережьте сухожилия и отделите кры­ лышки.

Разрезаем грудку. Придерживая тушку вилкой, сначала нарезаем на ломтики од­ ну часть грудки. Красные полоски в мяко­ ти тушки на фото — это следы от крово­ подтека при выстреле. Они никак не меня­ ют вкусовые качества мяса. Разрежьте на ломтики и вторую часть грудки.

Для т о г о чтобы как м о ж н о полнее насла­ диться вкусовыми качествами ж а р е н о г о тетерева и д и к о й утки, необходимо пом­ нить, что процесс их приготовления несколько отличается от процесса при­ готовления других птиц. О к о р о ч к а обе­ их птиц сразу после жаренья отделяют, как п о к а з а н о на и л л ю с т р а ц и и . О к о р о ч к а тетерева (справа) имеют горький вкус и поэтому их о т к л а д ы в а ю т для бульона. В процессе варки горечь исчезает. Н о ж к и д и к о й утки р а с п о л о ж е н ы глубже, чем у других птиц, и, в то время как грудки п о л н о с т ь ю п р о ж а р и в а ю т с я , о к о р о ч к а остаются п о л у с ы р ы м и . П о э т о ­ му грудки диких уток следует подавать как отдельное б л ю д о , а о к о р о ч к а д о в о ­ дить до полной г о т о в н о с т и в гриле. В данном случае грудки уток порезаны и разложены на кусочки хлеба с печеноч­ ным ф а р ш е м . Вслед за этим блюдом по­ даются запеченные в гриле о к о р о ч к а с легким г а р н и р о м из свежего салата. грудки, выньте их из духовки, перережьте нить и снимите ломтики сала, затем снова поставьте в духовку еще на 5 минут.

Жарим утку. Свяжите тушки птиц, в дан­ ном случае —кряквы, оберните их ломти­ ками свиного сала,посолите, поперчите, положите на огнеупорное блюдо и жарьте в духовке, предварительно прогретой до температуры 200°С. Через 15 минут вынь­ те тушки, снимите ломтики сала и снова поставьте в духовку еще на 5 минут, что­ бы подрумянить грудку. 44

Разрезаем тушки. Снимите нити, связывающие тушки. Положите тушку на стол и, придерживая ее вилкой, сделайте надрез между грудкой и окрочками. Отрежьте окорочка, отложите их в сторону. По­ режьте грудку ломтиками.

Отделяем окорочка. Разрежьте нитку, связывающую тушку. Придерживая тушку вилкой, отрежьте острым ножом окорочка.

Гарнируем птиц. Разложите обрезанные тушки на блюдо с гарниром из свежего кресс-салата. Приготовьте хлебный соус (с. 24). По желанию можно приготовить и гарнир из хлеба, в данном случае — кусочки с обрезанной коркой наподобие гренок (с. 26), поджаренные в сливочном масле.

Подаем тетерева. Сервируем каждую та­ релку целой грудкой тетерева с кусочками хрустящего хлеба-соте. Отдельно ставим на стол соусник с хлебным соусом.

ЖАРКОЕ

ТУШКИ В А Л Ь Д Ш Н Е П А И Б Е К А С А В ПРЕВОСХОДНОМ С О У С Е Вальдшнепа и бекаса ценят за их нежное мясо и вкусные п о т р о х а , к о т о р ы е (за ис­ ключением желудка) ж а р я т вместе с туш­ кой. П о с л е т о г о как мясо г о т о в о , тушки надрезают и в ы н и м а ю т внутренности, к о т о р ы е используют для приготовления сливочного соуса (справа). Для этого внутренности солят, пер­ чат и т о л к у т в ступке. М о ж н о т а к ж е до­ бавить гусиную печень для д о п о л н и т е л ь ­ ной густоты и а р о м а т а . Для т о г о чтобы использовать ценный сок, оставшийся после ж а р е н ь я , на сковороду н а л и в а ю т вино и полученный соус с м е ш и в а ю т с из­ мельченными п о т р о х а м и . П о т о м д о б а в ­ ляют коньяк и ставят на сильный огонь. П о л у ч е н н ы й соус п о д а ю т с мясом птиц. Т а к как мозги в а л ь д ш н е п а и бекаса яв­ ляются о т м е н н ы м деликатесом, при по­ даче на стол головки птиц т а к ж е разре­ зают пополам. Вместо соуса вы можете п о л о ж и т ь кусочки хлеба п о д мясо, и о н о пропита­ ется а р о м а т н ы м соком. П о т р о х а выни­ м а ю т л о ж к о й и т а к ж е кладут на хлеб.

Собираем ингредиенты для соуса. До­ бавьте белое вино в сковороду и смешай­ те его с жиром, оставшимся после жаре­ нья, перемешайте и доведите до кипения. Снимите поджарки и вылейте полученный соус в тарелку с потрохами.

46

1

Жарим птиц. Из ощипанной птицы, в данном случае —вальдшнепа, удалите желудок (с. 73). Свяжите тушки при помощи клюва (с. 75) и оберните их ломтиками свиного сала (с. 20). Посолите и поперчите тушки и положите их на огнеупорное блюло или сковороду. Жарьте тушки в духовке при температуре 230°С в течение 18 минут. За 5 ми­ нут до окончания жаренья снимите ломтики сала и снова поставьте тушки в духовку, чтобы подрумянить верхний слой.

Размешиваем ингредиенты. Сначала разомните гусиную печень, потом соеди­ ните ее с потрохами и тщательно разме­ шайте до состояния густых сливок.

6

Завершаем приготовление соуса, nef ложите массу в небольшую сковороду, н лейте достаточное количество коньяка, подождите, пока алкоголь выпарится, и товьте соус, непрерывно помешивая егс Через несколько минут снимите сковоро ду с плиты и добавьте в соус сливочное масло.

Сервируем птиц. Подогрейте тарелки. Приготовьте хлебный гарнир, в данном случае — гренки (кротоны) (с. 26). Для од­ ной порции налейте в тарелку соус так, чтобы он закрывал дно, по краям положи­ те две половинки вальдшнепа срезанной стороной вниз, а в центре — д в е половин­ ки головы срезанной стороной вверх. Ук­ расьте блюдо гренками.

47

В отличие от птиц и небольших живот­ ных, крупная дичь и главный ее пред­ ставитель — олень почти никогда не готовится целиком. Если оленина пред­ назначена для приготовления в духовке, ее предварительно режут на куски (с. 11). Н а и б о л е е подходящее для ж а р к о г о мя­ со — задняя часть т у ш и , а именно нога и седло. В д а н н о м случае представлена нога оленя. Ее легче будет разрезать на части, если п р е д в а р и т е л ь н о удалить та­ зовую кость (фото 1 справа). Н и ж н я я часть ноги т а к ж е требует специальной подготовки. О б р а б о т к а кости (фото 3, справа) д а е т в о з м о ж н о с т ь применить специальную рукоятку (manche a gigot), с п о м о щ ь ю к о т о р о й фиксируем ногу во время разрезания ее на части. Если у вас нет р у к о я т к и , оставьте кость в перво­ начальном виде. П о с к о л ь к у оленина является пост­ ным мясом, она нуждается в д о п о л н и ­ тельной пропитке ж и р о м . Э т о можно сделать способом ш п и г о в а н и я или обер­ тывания в ж и р о в у ю о б о л о ч к у (с. 20). За несколько часов или за день д о приго­ товления мясо п р о п и т ы в а ю т м а р и н а д о м на основе о л и в к о в о г о масла. М а р и н а д смягчает мясо и ускоряет процесс приго­ товления, а тимьян и д у ш и с т ы й ясмен­ ник, входящие в состав м а р и н а д а , при­ д а ю т мясу д о п о л н и т е л ь н ы й а р о м а т . Оленину лучше з а ж а р и в а т ь до полу­ готовности, чтобы мясо имело хрустя­ щую к о р о ч к у , но о с т а в а л о с ь сочным и р о з о в ы м внутри. П е р е д приготовлением взвесьте оленину и ж а р ь т е из расчета по 9 минут на каждые 500 г веса. С н а ч а л а про­ жарьте мясо на сильном огне и продол­ жайте приготовление на умеренном огне. Если вы предпочитаете более п р о ж а р е н ­ ное мясо, готовьте его д о л ь ш е , о д н а к о не более 10 минут на к а ж д ы е 500 г мяса. П о л и в а я мясо соком от ж а р к о г о или белым вином в конце п р и г о т о в л е н и я , вы обеспечите о б р а з о в а н и е хрустящей ко­ рочки. Если оставить мясо на 15 минут в теплом месте, о н о станет мягче, что об­ легчит процесс нарезания его на куски.

1

Вынимаем тазовую кость. Сначала сде­ лайте надрез вокруг кости, потом разрежь­ те мясо глубже, пока не достигнете сочле­ нения тазовой кости и ноги. Перережьте связки, выньте тазовую кость.

Разрезаем сухожилия. Переверните к) сок оленины. Для того чтобы подготовит кость для дальнейшего использования | коятки (manche a gigot), перережьте cyxi жилие в том месте, где оно прикрепляет к верхней части ноги. Если у вас нет рук ятки, оставьте кость в первоначальном i де. Во время сервировки просто оберни ее салфеткой, это позволит вам надежи удерживать кусок при разделке.

Распиливаем тазовую кость. Для того чтобы обнажить кость, используя нож, срежьте с нее мясо, соскабливая его в сто­ рону верхней части ноги. Подверните ку­ сочки мяса. Распилите тазовую кость вы­ ше сустава. Обвяжите мясо на конце ни­ тью.

Маринуем мясо. Нашпигуйте оленину (с. 20). Положите мясо на поднос и по­ сыпьте его сухими травами. Обильно по­ лейте мясо с обеих сторон оливковым маслом. Слегка вотрите масло в мясо и полейте его белым вином, также вотрите его. Закройте оленину ерольгой и поставь­ те на ночь в холодильник.

5

Поливаем мясо. Уложите мясо на жаров­ ню, посолите и поперчите и полейте олив­ ковым маслом. Поджарьте мясо в духовке при температуре 220°С в течение 10 ми­ нут, уменьшите огонь и запекайте его при температуре 180°С,периодически поли­ вая мясо маринадом.

М я с о х о р о ш о п р о ж а р е н н о г о седла оле­ нины имеет р о з о в ы й цвет, о н о сочно, нежно и а р о м а т н о . Д л я т о г о чтобы дос­ тигнуть н у ж н о г о результата, требуется т щ а т е л ь н а я предварительная подготов­ ка. Т а к , прослойки ж и р а и жесткие пере­ понки с закругленной с т о р о н ы седла д о л ж н ы б ы т ь срезаны, чтобы о т к р ы т ь находящееся под ним нежное мясо. Сед­ л о следует о б р а б о т а т ь так, чтобы три р а з л и ч н ы х т и п а мяса могли в дальней­ шем идеально п р о ж а р и т ь с я . П о обе с т о р о н ы от спинного хребта р а с п о л о ж е н ы филе — куски особо дели­ катесного мяса, чуть в ы ш е них — две час­ ти т а к ж е ценного и нежного мяса. С внеш­ них сторон находится мясо чуть более жесткое. П р и жарении жесткое мясо под­ в е р т ы в а ю т в качестве некой з а щ и т н о й преграды между филе и д н о м с к о в о р о д ы . Для т о г о чтобы оленина оставалась соч­ ной, ее п р е д в а р и т е л ь н о о б е р т ы в а ю т в жи­ р о в у ю о б о л о ч к у (с. 20). П е р е д подачей на стол разрежьте мясо (фото 4—6 внизу) на п о р ц и о н н ы е куски.

Срезаем перепонки. Используя острый нож, срежьте жесткие пере­ понки вдоль всей задней части седла. Срезая ленты перепонок с по­ верхности мяса, держите нож под углом, стараясь не повредить при этом само мясо. Прогрейте духовку до 240°С.

Отделяем филе. Переверните седло. Срежьте жесткую часть оленины там, где она прикрепляется к филе. Срежьте второй кусок жесткого мя­ са. Отрезая филе, направляйте нож вниз по отношению к кости, а потом внутрь, горизонтально нижней части филе. Каждое филе может быть на­ резано крестообразно на 6 кусков. Жесткую часть седла можно подать вместе с филе или отложить для приготовления бульона.

М я с о м о л о д о г о зайца и к р о л и к а идеаль­ но подходит для ж а р к о г о , так как оно постное и нежное и готовится доста­ т о ч н о б ы с т р о . К р о м е т о г о , тушки зайца и кролика м о ж н о ж а р и т ь целиком, как п о к а з а н о справа, или поделить на пор­ ционные филе, как п о к а з а н о внизу. В л ю б о м случае мясо необходимо предва­ рительно п о д г о т о в и т ь , чтобы оно оста­ валось нежным и сочным. Если вы готовите т у ш к и целиком, независимо от т о г о , молодой это з а я ц или с т а р ы й , д и к и й или д о м а ш н и й кро­ лик, тушки следует п р о п и т а т ь марина­ дом на основе о л и в к о в о г о масла с д о б а в ­ лением п р и п р а в и вина (с. 21). В данном случае для пропитки тушки целого д и к о ­ го к р о л и к а использованы сухие т р а в ы — т и м ь я н , чабер, м а й о р а н и ореган. Сухие травы м о ж н о заменить л а в р о в ы м лис­ т о м , свежим иссопом и р о з м а р и н о м или острой смесью гвоздики, ягод гвоздич­ ного дерева и мускатного ореха, перца и шелухи мускатного ореха.

П р о п и т к а мяса маринадом необхо­ д и м а как перед началом кулинарной об­ р а б о т к и , так и во время жаренья. Для то­ го чтобы предотвратить чрезмерное подсыхание мяса, можно обернуть его в ж и р о в у ю оболочку (с. 20). При высокой температуре духовки о б о л о ч к а и внеш­ ний слой мяса будет жариться быстрее, образуя как бы з а щ и т н ы й барьер, под ко­ торым о б и л ь н ы й сок будет пропитывать мясо, завершая процесс приготовления. П о окончании жаренья оставьте жаркое на 10 минут теплом месте. Перед подачей на стол целые тушки разрежьте на части (с. 19). Очистите сковороду или ж а р о в н ю с п о м о щ ь ю белого вина (с. 23), полученным соусом полейте готовое мя­ со. О в о щ н о е пюре из чечевицы, сельде­ рея, лука или картофельного пюре (г. 27) будет х о р о ш и м гарниром к мясу. Подой­ дет также д о м а ш н я я л а п ш а со сли­ вочным маслом (с. 26). Если вам необходимо зажарить не целую тушку, а т о л ь к о филе, подготовка

будет несколько иной. Д л и н н ы е полос! мяса вдоль спинного хребта — очень п стная и нежная часть тушки и нуждает в специальной о б р а б о т к е . П р е ж д е все филе д о л ж н о быть натерто смесью cyxi трав или полито г р и б н ы м пюре (с. 2. О д н а к о для т о г о , чтобы мясо б ы л о бол а р о м а т н ы м , используйте мелконареза ные трюфели, плотно п р и ж а в их к п верхности мяса перед жареньем. Перед тем как поместить филе в г ховку, обильно смажьте его растопле ным сливочным маслом и п о л о ж и т е д н о жаровни слой фольги, которая г может сохранить мясо с о ч н ы м . М о ж н о подать филе о т д е л ь н о и для более торжественных случаев — сливочном пюре (с. 29), п р и г о т о в л ! ном на основе мясного сбора после ( деления филе. Д н о тарелки м о ж н о г крыть перечным соусом (с. 23) поделить фарш и мясо на отдельн порции.

Срезаем перепонку. Захватите один ко­ нец перепонки и, соскабливая его ножом, отделите от мяса. Нарежьте трюфели или приготовьте грибное пюре. Уложите поло­ вину трюфелей на поднос, сверху положи­ те мясо. Оставшиеся трюфели распреде­ лите поверх мяса, крепко прессуя их пло­ ской стороной ножа.

Поливаем филе маринадом. Придайте каждому филе форму полукруга, посоли­ те и поперчите и уложите на смазанную сливочным маслом жаровню, добавьте трюфели и немного коньяка. Растопите сливочное масло и полейте им мясо. Про­ грейте духовку до 200°С,укройте филе фольгой, жарьте в течение 8—13 минут.

6

Сервируем мясо. Приготовьте перечный соус. Сделайте сливочный фарш из остат­ ков мяса зайца. Выложите сливочный фарш на тарелку, политую соусом, и свер­ ху уложите филе. Смешайте оставшийся соус с соком с жаровни. Сервируйте каж­ дую тарелку филе, сливочным фаршем и соусом. 53

ЖАРКОЕ

О Ч И Щ Е Н Н Ы Й ОТ КОСТЕЙ Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й ДОМАШНИЙ КРОЛИК Для т о г о чтобы создать большее про­ странство для ф а р ш а , седло и з а д н ю ю часть тушки необходимо очистить от костей. К р о м е т о г о , вынув кости, удоб­ нее р а з р е з а т ь тушку. Н а иллюстрации вы видите тушку д о м а ш н е г о к р о л и к а , на­ ш п и г о в а н н у ю свиным салом (с. 20), про­ питанную м а р и н а д о м для д о п о л н и т е л ь ­ ного а р о м а т а (с. 21) и п о л и в а е м у ю во время жаренья для о б р а з о в а н и я блестя­ щей яркой к о р о ч к и (рецепт на с. 140). Д о м а ш н и й к р о л и к имеет приятное а р о м а т н о е мясо, к о т о р о е п р и о б р е т а е т до­ полнительные вкусовые качества после пропитки м а р и н а д о м , ф а р ш и р о в а н и я и о б р а з о в а н и я хрустящей к о р о ч к и . М о ж н о использовать т а к ж е з а й ц а и д и к о г о кро­ л и к а , о д н а к о в этом случае п р о п и т к а ма­ р и н а д о м не д о л ж н а б ы т ь д л и т е л ь н о й . Извлечение костей из задней и сред­ ней части т у ш к и п р о и з в о д я т при п о м о щ и двух острых ножей. Удаляя ребра, спин­ ной хребет и т а з о в у ю кость, получаем плоский р о в н ы й пласт мяса. Кости бедра оставляют, ч т о б ы сохранить форму ко­ нечностей. Если вы хотите з а м а р и н о в а т ь мясо, то о ч и щ а й т е от костей, шпигуйте и маринуйте его з а д е н ь до приготовления, чтобы мясо х о р о ш о могло пропитаться. Ф а р ш является х о р о ш е й основой для начинки тушки и готовится из остатков постного мяса и ж и р а в с о о т н о ш е н и и 2:1, в данном случае д о б а в л е н о мясо верхней части к р о л и к а и потроха. С у х а р н ы е к р о ш ки или слегка о т в а р е н н ы й рис п р и д а ю т фаршу б о л ь ш и й обьем. Среди р а з н о о б ­ разных п р и п р а в м о ж н о отметить отварен­ ный ш п и н а т м а н г о л ь д , соте л у к а или гри­ бов, толченый чеснок, т р а в ы и специи. Я й ц о послужит связующим элементом, а сливочное масло д о п о л н и т ф а р ш . К о г д а ф а р ш т щ а т е л ь н о перемешан, им н а ч и н я ю т тушку к р о л и к а , затем з а ш и ­ в а ю т края б р ю ш к а , чтобы его з а ф и к с и р о ­ вать. Если начинки с л и ш к о м м н о г о и края тушки не сходятся, м о ж н о з а п о л н и т ь про­ межуток б о л ь ш и м л о м т и к о м свиного са­ ла, п о м е щ е н н о г о сверху (фото 7справа). Ф а р ш и р о в а н н о г о к р о л и к а необхо­ д и м о п о с о л и т ь , п о п е р ч и т ь , натереть о л и в к о в ы м маслом и п о л о ж и т ь на ж а р о в ­ ню в сильно п р о г р е т у ю духовку. Через 30 минут мясо н а д о полить соком с ж а р о в н и , а затем м а р и н а д о м . Н а з а к л ю ч и т е л ь н о м этапе полейте мясо густыми сливками для т о г о , ч т о б ы о н о стало более а р о м а т н ы м , а поверхность п р и о б р е л а к о р и ч н е в ы й цвет. В качестве г а р н и р а п о д а ю т зеленый горошек, фасоль или пюре щавеля.

Освобождаем спинной хребет. Про­ режьте мясо, покрывающее позвоночник с внутренней стороны, так, чтобы он стал видимым. Срежьте мясо с обеих сторон хребта и надрежьте мякоть вокруг кос­ точек, торчащих из позвонков. Будьте ос­ торожны, чтобы не прорезать мякоть под позвоночником. Потяните хребет, отламы­ вая его от тазовой кости.

Отделяем тазовую кость. Надрежьте мя­ со вокруг тазовой кости и выньте ее. Отло­ жите кости для приготовления бульона. Нашпигуйте спинку кролика и пропитайте ее сухим маринадом. Для фарша из­ мельчите оставшееся мясо кролика, до­ бавьте свиной жир и постную свинину. По­ режьте печень,сердце и почки кролика.

Размешиваем фарш. Положите мясо в миску. В данном случае добавлены яйца, грибное пюре (с. 25) и мелкоизмельченный, слегка отваренный шпинат. Истолки­ те в ступке чеснок с крупной солью, до­ бавьте сухарей. Налейте в ступку бульон, добавьте коньяк. Перемешайте ингреди­ енты в ступке, вылейте полученную массу в миску и тщательно перемешайте фарш руками.

Рагу из дичи — т р а д и ц и о н н о е б л ю д о из ж а р е н о г о мяса диких птиц, подается с соусом, п о в т о р я ю щ и м вкусовые качест­ ва о с н о в н о г о б л ю д а . Он готовится на основе соуса « Б а р х а т и с т ы й » с добавле­ нием поджаренной кожицы птицы, мясного сбора, сока, оставшегося на жа­ ровне, и белого вина. В д а н н о м случае использовано мясо т у ш к и двух ф а з а н о в . Т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь мясо д и к о й утки, в а л ь д ш н е п а и куропатки (рецепт на с. 100). С н а ч а л а птицы жарятся на сильном огне (с. 42), потом с т у ш к и с н и м а ю т ко­ жицу, о т р е з а ю т мясо от костей, отреза­ ют ножки и к р ы л ы ш к и , приготовление которых з а в е р ш а ю т в духовке на мед­ ленном огне. М я с о сервируют трюфеля­ ми, п о р е з а н н ы м и л о м т и к а м и , или гриба­ ми, п р и г о т о в л е н н ы м и способом соте. К о ж у и обрезки мяса следует исто­ л о ч ь в ступе д о появления сока. К о г д а куски мяса на сильном огне зажарятся в соусе « Б а р х а т и с т ы й » , соус пропитывает­ ся их а р о м а т о м . П о с л е снятия ж и р а в со­ ус д о б а в л я ю т сливочное масло. Следите, чтобы масло не з а к и п е л о , иначе вместо б а р х а т и с т о й консистенции соус станет несколько ж и р н ы м .

6

Толчем мясной сбор. Положите неболь­ шое количество измельченного мясного сбора и костей в ступку и толките до появ­ ления сока. Переложите содержимое ступ­ ки в соус «Бархатистый». Положите в ступ­ ку еще одну порцию мясного сбора, истол­ ките его и также добавьте в соус

Процеживаем соус. Доведите соус до ки­ пения и варите его на сильном огне около 20 минут. Потом процедите через сито в чистую кастрюлю, оставив кожицу, мяс­ ной сбор и кости в сите.

8

Толчем кусочки. Пестиком истолките к) сочки в сите, извлекая сок. Переложите остатки из сита в кастрюлю, в которой вг рился соус, очистите сковороду при пом щи белого вина. Процедите содержимое сковороды в соус еще раз. Доведите со> до кипения, уменьшите нагрев и снимит накипь, образовавшуюся на поверхност после 15 минут варки.

3

Снимаем кожицу с грудки. Отрежьте вто­ рую часть грудки и крылышко. Снимите ко­ жицу с обеих половинок грудки. Отделите окорочка второго фазана, разрежьте туш­ ку пополам, снимите кожицу. Отложите ко­ жу и обрезки мяса. Сложите обработан­ ные куски фазаньего мяса в большую ско­ вороду.

4

Добавляем гарнир. Нарежьте трюфели толстыми ломтиками. Если вы используе­ те консервированные трюфели, то ото­ жмите их, а сок добавьте в соус « Бархати­ стый». Разложите трюфели поверх кусков мяса в сковороде. Посолите и поперчите их, влейте две столовых ложки коньяка. Закройте сковороду крышкой и поставьте в духовку при температуре 150°С.

5

Измельчаем мясной сбор и кости. Ис­ пользуя большой острый нож, порежьте кожу, кости и обрезки мяса фазана. Сни­ мите жир со сковороды, в которой жари­ лось мясо. Поставьте сковороду на силь­ ный огонь, добавьте стакан белого вина и снимите поджарки со дна сковороды. До­ бавьте образовавшийся сок в соус «Бар­ хатистый».

О т в а р и в а н и е — это способ приготовления мяса в жидкости на очень медлен­ ном огне. П р и помощи этого способа даже самое жесткое мясо становится мягким и сочным. П о э т о м у варкаявляется универсальным способом п р и г о т о в ­ ления мяса птиц и животных молодых и старых особей. П т и ц лучше г о т о в и т ь целиком, чтобы они не утратили свой сок. Связанные, обернутые в л о м т и к и свиного сала и завернутые в м а р л ю , тушки птиц будут сохранять к о м п а к т н о с т ь во время приготовления и изысканно-утонченный вид при сервировке. Т у ш к и зайца и к р о л и к а лучше всего разрезать на куски (с.62) для более р а в н о м е р н о г о п р о в а р и в а н и я . Разные виды мяса могут быть мелко нарублены и в ы л о ж е н ы в натуральную оболочку для приготовления пикантных к о л б а с о к , к о т о р ы е сна­ чала о т в а р и в а ю т , а потом п о д ж а р и в а ю т на гриле до полной готовности (с.64). В качестве жидкости для варки можно использовать воду, бульон, в и н о , фруктовые соки и чай (с.60), а также соединение этих к о м п о н е н т о в . В жид­ кость для варки о б ы ч н о д о б а в л я ю т всевозможные п р и п р а в ы . К р о м е т о г о , во время варки мясо выделяет свой собственный сок, образуя а р о м а т н ы й нава­ ристый бульон, что является одним из главных преимуществ этого способа приготовления. С т р о г и й контроль за температурой — з а л о г успешного результата варки. М я с о д о л ж н о вариться на медленном ровном огне так, чтобы при кипении на поверхности появлялись л и ш ь небольшие пузырьки. Нельзя д о в о д и т ь бульон до сильного кипения, так как в результате мясо станет жестким и су­ хим. Для более т о ч н о г о измерения температуры подвесьте к у л и н а р н ы й тер­ мометр внутрь кастрюли. Он должен показывать от 80 до 85°С. Не п р и к р ы ­ вайте плотно кастрюлю к р ы ш к о й . Э т о также поможет вам к о н т р о л и р о в а т ь нагрев, так как, с одной стороны, предотвратит испарение жидкости, а с дру­ гой — позволит пару не накапливаться внутри кастрюли, п о в ы ш а я тем самым температуру, а выходить наружу. После завершения варки процедите бульон и при необходимости снимите лишний жир. И з бульона можно приготовить простой соус или, д о б а в и в дру­ гие ингредиенты, более сложный. Если вы хотите, чтобы вареная дичь имела глянцевитую коричневую корочку, поставьте мясо в духовку на к о р о т к и й срок и поливайте его бульоном.

ОТВАРИВАНИЕ

УПИТАННЫЕ ТУШКИ ПТИЦ В С М Е С И ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЖИДКОСТЕЙ Сваренное на умеренном огне мясо ди­ ких птиц становится сочным и нежным. Для варки птиц подходит л ю б а я жид­ кость: вода, бульон и д а ж е фруктовый сок и чай. М я с о приобретает д о п о л н и ­ тельные вкусовые качества, если в жид­ кость, в которой оно готовится, д о б а в л е н ы а р о м а т н ы е ингредиенты. В данном случае тушки двух ф а з а н о в ва­ рятся в смеси м а д е р ы , в и н о г р а д н о г о и апельсинового соков, а т а к ж е зеленого чая и подаются с г а р н и р о м из отварен­ ных грецких орехов (с.97). Для достижения к о м п а к т н о й ф о р м ы при варке птицы д о л ж н ы б ы т ь связаны (с. 14), а т а к ж е п о к р ы т ы л о м т и к а м и сви­ ного сала, чтобы сохранить сочность (с.20). О б е р т ы в а н и е связанных и п о к р ы ­ тых салом тушек в м а р л ю п о м о г а е т со­ хранить их форму. Завернутые тушки д о л ж н ы б ы т ь тес­ но уложены в к а с т р ю л ю подходящего размера. Если т у ш к и л е ж а т д о с т а т о ч н о п л о т н о , то смогут х о р о ш о пропитаться небольшим количеством жидкости при варке. Ж и д к о с т ь , таким о б р а з о м , ока­ жется д о с т а т о ч н о к о н ц е н т р и р о в а н н о й и из нее легко м о ж н о будет п р и г о т о в и т ь соус. П о д д е р ж а н и е постоянной темпера­ туры при варке — р е ш а ю щ е е условие ус­ пешного результата. Ж и д к о с т ь посте­ пенно д о в о д я т д о кипения и о с т а в л я ю т в а р и т ь на медленном огне. Д л я т о г о что­ бы п р е д о т в р а т и т ь скопление пара в кастрюле и повышения температуры ки­ пения, к р ы ш к у следует д е р ж а т ь приот­ к р ы т о й . М я с о м о л о д ы х птиц варится до полной готовности в течение 40 минут, а старых — вдвое б о л ь ш е . Для т о г о чтобы придать готовому мясу более привлекательный вид, тушки р а з в о р а ч и в а ю т и п о м е щ а ю т в духовку на сильный о г о н ь для п о д р у м я н и в а н и я . Во время жаренья мясо п о л и в а ю т отва­ ром для г л а з и р о в а н и я его поверхности.

1

Заворачиваем в марлю. Сложите марлю в два слоя, расстелите на столе и положите на нее связанную и обернутую ломтиками свиного сала тушку фазана. Плотно закатайте тушку в марлю и завяжите кон­ цы ниткой. То же сделайте и со второй тушкой.

Вынимаем тушки птиц. Уменьшите огонь и варите еще 40 минут. Снимите ка­ стрюлю с огня, подденьте тушки вилкой и переложите их на большой поднос.

Поджариваем фазанов. Прогрейте ду­ ховку до 230°С. Снимите с тушек марлю и ломтики сала, уложите их на огнеупорное блюдо и поставьте в духовку на 20 минут. Приготовьте соус.

Процеживаем жидкость. Процедите от­ вар через сито в кастрюлю. Выньте из си­ та ядра грецких орехов и отложите их. По­ ставьте кастрюлю с процеженным отва­ ром на сильный огонь и уварите жидкость до консистенции сиропа. Добавьте немно­ го бульона из мяса дичи (с. 22) и ядра грец­ ких орехов, посолите и поперчите по.вкусу и прогрейте орехи в соусе.

Поливаем соусом и сервируем. Выньте поджаренных фазанов из духовки и полейте соусом. Снова поставьте блюдо в духовку и поли­ вайте мясо соусом в течение 15 минут так, чтобы на его поверхности образовалась золотисто-коричневая корочка. Подавайте фазанов с соусом и грецкими орехами. 61

А р о м а т н а я ж и д к о с т ь , в к о т о р о й варится мясо, является основой для приготовле­ ния сливочного соуса в классическом блюде бланкет «мясо в белом соусе» (рецепт на с. 143). С н а ч а л а мясо, резанное кусками, ва­ рим на медленном огне в простой воде или бульоне, время от времени снимая накипь. Затем помещаем в к а с т р ю л ю а р о м а т н ы е о в о щ и , к о т о р ы е в конце вар­ ки в ы н и м а е м . С в а р е н н о е мясо перекладываем на тарелку вместе с отдельно приготовлен­ ным г а р н и р о м . В д а н н о м случае приго­ товлено соте маленьких л у к о в и ц , подой­ дут т а к ж е г р и б ы . Вместо лука м о ж н о о т в а р и т ь горох или молодую фасоль. Из п р о ц е ж е н н о г о б у л ь о н а готовим соус. Для этого сначала сгущаем бульон при п о м о щ и подливки из муки, поджа­ ренной на сливочном масле, и получаем соус б а р х а т н ы й (с. 24). П о т о м добавляем в соус б а р х а т н ы й я и ч н ы й желток, не­ много д у ш и с т ы х т р а в и л и м о н н ы й сок. Д о б а в л я я ж е л т к и , следите, чтобы они не свернулись. Х о р о ш о , если вы заранее во­ льете в желтки немного т е п л о г о соуса. О с т а л ь н ы м соусом н а д о полить мясо и г а р н и р и все подогреть на сильном огне. Д о б а в ь т е яичные желтки, чтобы соус приобрел густую консистенцию сливок.

Готовим связующий состав. Снимите кастрюлю с соусом с огня. Положите в миску яичные желтки, тертый мускатный орех и мелконарубленную петрушку. Вы­ жмите сок из одного лимона, тщательно размешайте ингредиенты и влейте в мис­ ку немного теплого соуса. Добавьте ли­ монный сок.

Вливаем яичную смесь. Вылейте оста­ ток соуса в кастрюлю с мясом и луком-со­ те. Посолите, поперчите и поставьте на 10 минут на медленный огонь, чтобы по­ догреть содержимое. Снимите кастрюлю с огня. Непрерывно помешивая, влейте яичную смесь в соус.

8

Размешиваем ингредиенты. Слегка уве­ личьте нагрев. Приподнимите кастрюлю над огнем, сделайте несколько враща­ тельных движений так, чтобы ингредиен­ ты хорошо перемешались.

Сервируем кусочки крольчатины. Когда соус достигнет консистен­ ции сливок, блюдо можно считать готовым. Крольчатину подают со свежей домашней лапшой (с.26), отварным рисом или, как в данном случае, рисом-соте. Для приготовления риса способом соте поджарь­ те его в оливковом масле, добавьте горячей воды и варите на медлен­ ном огне, плотно закрыв крышкой в течение 18—20 минут.

И з мяса дичи м о ж н о п р и г о т о в и т ь вкус­ ный фарш для п и к а н т н ы х колбасок. М я ­ со оленя, зайца, д и к о г о или д о м а ш н е г о к р о л и к а мелко р у б я т или п р о п у с к а ю т че­ рез мясорубку, затем с м е ш и в а ю т со сви­ ным салом, яичным ж е л т к о м , душисты­ ми п р и п р а в а м и и специями и н а п о л н я ю т г о т о в ы м фаршем н а т у р а л ь н ы е о б о л о ч к и . Здесь мясо к р о л и к а с м е ш а н о со свиным жиром в п р о п о р ц и и 2:1 и м о л о к о м , сва­ ренным с п р и п р а в а м и (справа и с. 154). Ре­ комендуется д о б а в л я т ь ш п и н а т , к о т о р ы й придает фаршу цвет и вкус, а т а к ж е ман­ гольд или г р и б н о е пюре (с.25). Для приготовления колбасок исполь­ зуют пересыпанные с о л ь ю о б о л о ч к и из к и ш о к свиньи или ягненка. С н а ч а л а о б о ­ лочку в ы м а ч и в а ю т в р а с т в о р е теплой во­ ды и уксуса в течение 2 часов, чтобы смягчить и с м ы т ь соль. Затем п р о м ы в а ю т изнутри струей х о л о д н о й в о д ы , пропус­ кая воду с п о м о щ ь ю в о р о н к и . П р о п и т к а м а р и н а д о м у л у ч ш а е т вкусовые качества и а р о м а т к о л б а с н о й о б о л о ч к и (с.21). Г о т о в ы е колбаски о т в а р и в а ю т в во­ де с добавлением вина, сухого хереса, портвейна или мадеры. Для т о г о , чтобы поверхность б ы л а поджаристой и хрустя­ щей, г о т о в ы е колбаски слегка поджари­ в а ю т в гриле.

Готовим колбаски в гриле. Прогрейте гриль (с.37). Полейте каждую колбаску оливковым маслом. Чтобы оболочка не лопнула, слегка надрежьте ее с двух сто­ рон. Жарьте колбаски в гриле на сильном огне по 5 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Уложите колбаски на сочное каштановое пюре (справа) или на пюре из чечевицы (с.27).

Приготовление мяса на медленном огне в плотно з а к р ы т о й кастрюле с не­ большим количеством жидкости называется тушением. В результате тушения мясо становится необыкновенно нежным и пропитывается а р о м а т а м и д у ш и ­ стых ингредиентов, добавленных в жидкость. В конце приготовления ко­ личество насыщенной жидкости значительно уменьшается. О б о г а щ е н н а я соком дичи, она превращается в готовый к употреблению к о н ц е н т р и р о в а н ­ ный соус. М я с о взрослых диких животных и птиц значительно в ы и г р ы в а е т от при­ готовления его способом тушения. Тушение также подходит для д о м а ш н е г о кролика и лесного голубя, так как их мясо д о с т а т о ч н о жесткое. Т у ш к и , пред­ назначенные для тушения, могут быть порезаны на части (с.68) или приготов­ лены целиком, например, заяц ф а р ш и р о в а н н ы й (с. 76). Рубленое или пропу­ щенное через мясорубку мясо также может быть приготовлено способом тушения. Ф а р ш на основе пюре из мяса диких птиц о б е р т ы в а ю т вокруг кол­ баски и тушат в капустных листьях (с.82). Перед началом тушения необходимо предварительно смягчить мясо в ма­ ринаде. Ш п и г о в а н и е постного мяса и обертывание в л о м т и к и свиного сала предотвратит его чрезмерное подсыхание в процессе приготовления. После предварительного прожаривания дичи с приправами и свиной грудинкой на сковороде остаются поджарки, которые можно д о б а в и т ь в соус, чтобы улучшить его вкус и цвет. Вино или густой наваристый бульон могут служить в качестве жидкости для тушения. М о ж н о также использовать маринад. А сливки часто использу­ ют для тушения кусочков крольчатины (с. 78). Во время приготовления мясо м н о г о к р а т н о поливают смесью сливок и специй, которые, смешиваясь с со­ ком мяса, образуют на поверхности хрустящую корочку.

П р о и з о ш е д ш е е от ф р а н ц у з с к о г о слова gibier, что о з н а ч а е т «дичь», б л ю д о джибелот представляет тушеную к р о л ь ч а т и н у по-сельски, п р и г о т о в л е н н у ю на бульоне или воде с добавлением красного или бе­ л о г о вина (рецепт на с. 145). П р и г о т о в л е ­ ние этого б л ю д а в к л ю ч а е т все главные стадии т у ш е н и я , в дальнейшем д а н н ы й рецепт может б ы т ь использован как ос­ нова для тушения всех видов мяса диких ж и в о т н ы х в соединении с р а з л и ч н ы м и г а р н и р а м и и п р и п р а в а м и в зависимости от сезона и вкуса. Т а к , мясо к р о л и к а до­ м а ш н е г о , и с п о л ь з о в а н н о г о в д а н н о м слу­ чае, может б ы т ь заменено на мясо д и к о г о к р о л и к а , з а й ч а т и н у или оленину. Важно отметить, что этот способ не подходит для тушения диких птиц, так как мясо взрослых особей нуждается в более дол­ гой кулинарной о б р а б о т к е , а мясо мо­ лодняка годится л и ш ь для б ы с т р о г о при­ готовления, т а к о г о , как гриль. С н а ч а л а мясо п р о ж а р и в а ю т в го­ рячем о л и в к о в о м масле, свином сале или сливочном масле, подрумянивая поверх­ ность. П р и п р а в ы и о в о щ и , в д а н н о м слу­ чае — м е л к о н а р у б л е н н ы й р е п ч а т ы й лук и чеснок, д о б а в л е н ы во время жарения. Для придания соусу густоты добавляем муку. С о к и кусочки мяса, п р и с т а в ш и е ко дну с к о в о р о д ы , о ч и щ а е м с п о м о щ ь ю вина, а полученную жидкость выливаем в к а с т р ю л ю , где будет тушиться мясо. П о с л е этого д о л и в а е м основную ж и д к о с т ь , в д а н н о м случае — бульон (с.22). Ж и д к о с т и д о л ж н о б ы т ь н е м н о г о , для т о г о чтобы вкус б л ю д а был насы­ щ е н н ы м . Г о т о в и м мясо на медленном огне при з а к р ы т о й к р ы ш к е д о полной готовности. П о с л е этого мясо в ы н и м а ­ ем, а с жидкости снимаем накипь и ж и р . П р и г о т о в и в мясо и соус, соединяем их с отдельно п р и г о т о в л е н н ы м гарни­ р о м , в д а н н о м случае — соте лука с гри­ б а м и , кубиками свиного свежего бекона и л о м т и к а м и нежной печени к р о л и к а . В качестве в а р и а н т а могут б ы т ь использо­ ваны стебли а р т и ш о к о в , м о р к о в ь , фа­ соль, горох, а т а к ж е свежие и соленые огурчики. П о д а е м тушеную к р о л ь ч а т и н у с мо­ лодым к а р т о ф е л е м , о т в а р н ы м рисом или, как в д а н н о м случае, с д о м а ш н е й яичной л а п ш о й (с.26).

Готовим гарнир. Поджарьте способом со­ те кубики бекона в горячем оливковом масле в течение 10 минут до золотистого цвета. Выложите их. Затем в той же сково­ роде приготовьте соте из лука в течение 20 минут. Также выложите лук в сито. В те­ чение 1 — 2 минут сделайте соте из грибов и переложите их в сито. В завершении приготовьте соте из печени в течение не­ скольких секунд. Выложите печень от­ дельно.

Соединяем компоненты. Положите куби­ ки бекона, лук и грибы в сковороду вместе с кусочками крольчатины.Залейте очищенным соусом и подержите на огне при закрытой крышке около 15 минут.

Л о п а т о ч н а я часть оленины х о р о ш о под­ ходит для т у ш е н и я , так как мясо л о п а т к и более жесткое, чем нога или седло оленя, и нуждается в д о с т а т о ч н о долгом приго­ товлении. Л о п а т к а кажется слишком громоздкой из-за трех больших костей и неправильной ф о р м ы . О д н а к о после из­ влечения костей вы получите б о л ь ш о й плоский кусок мяса, к о т о р ы й легко мо­ жет быть свернут в рулет, начиненный ф а р ш е м , а к к у р а т н о й и п р а в и л ь н о й фор­ мы. Рулет т у ш а т в подходящей по разме­ рам к а с т р ю л е , п о д а ю т на стол и разреза­ ют на части (рецепты на с. 158 и 161). Перед тем как вынуть кости, необхо­ д и м о ознакомиться с их р а с п о л о ж е н и е м . Плоская кость прикреплена к средней, которая соединяется с суставной костью. Для т о г о чтобы извлечь кости из мякоти, необходимо сначала острым ножом про­ резать их к о н т у р ы . П о с л е т о г о , как кости удалены, сре­ зать сухожилия, потом н а ш п и г о в а т ь оленину свиным с а л о м , чтобы предот­ в р а т и т ь подсыхание мяса во время при­ готовления. Затем оленину необходимо п р о м а р и н о в а т ь (с.21), что придаст мясу б о л ь ш и й а р о м а т и мягкость. Готовя ф а р ш , м о ж н о п о ф а н т а з и р о ­ вать, о д н а к о не следует з а б ы в а т ь , что в л ю б о м случае фарш не должен быть слишком с л о ж н ы м , ведь иначе он пере­ бьет вкус самого мяса. В д а н н о м случае приготовлен г р и б н о й ф а р ш (с. 25), со­ стоящий из лисичек, лука, сухарей, пет­ рушки и л и м о н н о г о сока. Для приготов­ ления ф а р ш а подойдет также бекон, колбасный ф а р ш , обрезки мяса олени­ н ы , т р а в ы , специи, о т в а р н о й рис ман­ гольд и ш п и н а т . Ф а р ш и р о в а н н а я оленина готовится в несколько э т а п о в . С н а ч а л а мясо обжа­ р и в а ю т в духовке на сильном огне, по­ том п е р е к л а д ы в а ю т в к а с т р ю л ю , д о б а в ­ ляют жидкость, плотно закрывают к р ы ш к о й для т о г о , чтобы предотвратить в ы п а р и в а н и е . П о с л е двух часов тушения на медленном огне мясо в ы к л а д ы в а ю т , а с ж и д к о с т и , оставшейся после тушения, с н и м а ю т ж и р и у в а р и в а ю т до консистен­ ции сиропа. Затем мясо снова ставят в духовку и часто п о л и в а ю т соусом д о по­ явления темной к о р о ч к и . П е р е д подачей на стол сметану или густые сливки сме­ ш и в а ю т с небольшим количеством ли­ монного сока и д о б а в л я ю т в соус, кото­ р ы й является п и к а н т н ы м дополнением к ф а р ш и р о в а н н о й оленине.

Вынимаем плоскую кость. Перережьте сухожилия, соединяющие плоскую и среднюю кости. Соскребите мясо и пленку со всех сторон плоской кости. Придерживая лопатку одной рукой, захватите плоскую кость и выверните ее. Выньте кость, оставив на мякоти под ней бле­ стящую пленку.

Вынимаем суставную кость. Очистите всю кость от мяса и пленок. Полностью ос­ вободите суставную кость.

7

Отрезаем сухожилия. Осторожно срежь­ те сухожилия так, чтобы не повредить са­ мо мясо. Нашпигуйте лопатку свиным са­ лом (с.20). Приготовьте маринад (с.21), ох­ ладите его,залейте маринадом оленину и оставьте на ночь.

Разрезаем мякоть в д о л ь средней кос­ ти. Захватите суставную кость одной ру­ кой и отогните лопатку, чтобы увидеть со­ единение между средней и суставной ко­ стью. Твердо держа кость, сделайте над­ рез в мякоти вниз по всей длине средней кости.

8

Готовим фарш. Вымойте и просушите ли­ сички. Поставьте их на сильный огонь на 3 минуты. Откиньте лисички в сито над мис­ кой. Для того чтобы получить больше сока, потолките лисички пестиком в сите. Отло­ жите грибы. Сохраните отвар, чтобы доба­ вить его в жидкость для тушения.

Перемешиваем фарш. В большой сково­ роде приготовьте способом соте две мелкопорезанные луковицы в небольшом ко­ личестве оливкового и сливочного масла. Добавьте лисички, немного сухарных кро­ шек, а также мелконарезанную петрушку и лимонный сок. Смешайте ингредиенты, подержите сковороду на медленном огне.

Процеживаем жидкость из-под ту­ шения. Поставьте кастрюлю на силь­ ный огонь, доведите жидкость до ки­ пения. Потом поместите кастрюлю в духовку при температуре 150°С на 2 часа. После этого переложите гото­ вую лопатку на огнеупорное блюдо. Процедите жидкость, оставшуюся по­ сле тушения, над кастрюлей.

Начиняем мясо. Выньте мясо из ма­ ринада и положите его на полотенце для просушки. Выложите фарш рав­ номерным тонким слоем примерно в 1 см, оставляя при этом незаполнен­ ные края по 2,5 см с каждой стороны.

Делаем рулет. Начиная с узкого кон ца, сверните пласт мяса в аккурат­ ный цилиндр, подвертывая внутрь края и все выступающие части так, чтобы фарш оказался закрытым со всех сторон.

Добавляем уваренную жидкость. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите жидкость около 30 ми­ нут, пока она не приобретет конси­ стенцию сиропа. Снимите жировую пленку, развяжите стягивающую нить, полейте мясо соусом.

Глазируем мясо. Поставьте руле' духовку при температуре 200°С и i ливайте жидкостью через равные тервалы, пока поверхность рулетг не покроется коричневой корочкой общей сложности около 20 минут. Полейте рулет сметаной и снова г ставьте в духовку.

Перевязываем рулет. Обвяжите ру­ лет прочной нитью и завяжите узел. Затем протяните нить вдоль рулета на 4 см, сделайте петлю, проденьте в нее нить и снова обвяжите ею ру­ лет. Сделав третью петлю, перевер­ ните рулет и пропустите нить через три петли с противоположной сторо­ ны. Крепко завяжите нить там, где был сделан первый узел, и обрежьте концы.

Поджариваем мясо. Возьмите под­ ходящую по размеру и форме каст­ рюлю. Положите на дно овощи из ма­ ринада. Посолите рулет, полейте его оливковым маслом, уложите в ка­ стрюлю и поставьте в духовку, про­ гретую до 230°С. Крышку кастрюли оставьте открытой.

Добавляем жидкость. Через 20 ми­ нут выньте кастрюлю из духовки и влейте жидкость. В данном случае использован грибной отвар и проце­ женный маринад. Положите сверху лист промасленной бумаги и плотно закройте крышкой.

И з мяса зайца и д и к о г о к р о л и к а , а также крови этих ж и в о т н ы х , собранной во вре­ мя п о т р о ш е н и я (с. 17), м о ж н о пригото­ вить великолепное б л ю д о . С п о м о щ ь ю р а з н о о б р а з н ы х приемов и этапов подго­ т о в к и , а т а к ж е в процессе самого тушения подчеркивается сильный пряный вкус мяса. А к р о в ь , используемая для прида­ ния соусу большей густоты и насыщенно­ сти, п р е в р а щ а е т б л ю д о в один из клас­ сических в а р и а н т о в мировой к у л и н а р и и , известное как цивет (с. 131). Перед началом приготовления мясо необходимо п р о п и т а т ь м а р и н а д о м . В дальнейшем м а р и н а д может быть исполь­ зован как составная часть ж и д к о с т и , в ко­ торой тушится мясо. С н а ч а л а вы можете п р и г о т о в и т ь г а р н и р , в д а н н о м случае — соте из кусочков свиной грудинки и ма­ леньких целых л у к о в и ц , а потом поджа­ рить мясо в а р о м а т н о м жире. К р о в ь д о б а в л я й т е перед окончанием тушения и готовьте на медленном огне, не допуская з а к и п а н и я , иначе она может свернуться. Вы можете д о б а в и т ь в кровь пюре печени. Для усиления вкусовых ка­ честв в конце д о б а в л я ю т персилад — со­ стоящий из чеснока и петрушки. Вы може­ те соединить его с к р о в ь ю и печенью или п р и г о т о в и т ь соте вместе с гренкам и (с. 26).

3

Добавляем муку. На умеренном огне го­ товьте соте из зайчатины по 10 минут с ка­ ждой стороны. Всыпьте немного муки, пе­ реверните куски мяса при помощи дере­ вянной ложки так, чтобы мука равномерно покрыла все мясо. Продолжайте готовить соте, пока мука не подрумянится.

4

Добавляем бренди. Положите припра­ вы, в данном случае несколько очищен­ ных истолченных долек чеснока и немно­ го лука-шалота. Добавьте бренди, для то­ го чтобы усилить вкус мяса. Влейте мари­ над вместе с травами и овощами. Очисти­ те поджарки со дна сковороды.

5

Вынимаем мясо. Добавьте достаточное количество вина,воды или бульона,чтобы полностью закрыть мясо. Быстро доведи­ те жидкость до кипения, затем плотно за­ кройте крышкой и тушите на умеренном ог­ не от 45 минут до 1,5 часа в зависимости от возраста животного. Когда мясо станет мягким, переложите его на тарелку.

Т у ш к а д и к о г о к р о л и к а или зайца, пред­ назначенная для тушения целиком, мо­ жет быть начинена ф а р ш е м , и это б л ю д о д о с т а в и т истинное удовольствие д о б р о й полдюжине едоков. Ф а р ш может состо­ ять из р а з л и ч н ы х к о м п о н е н т о в , таких как порезанная ветчина, л у к - ш а л о т или трюфели. В д а н н о м случае к р о в ь , сме­ шанная с п о т р о х а м и , придает фаршу б б л ь ш у ю густоту (рецепт на с. 130). Для к о м п а к т н о с т и и внешнего эф­ фекта ф а р ш и р о в а н н у ю тушку связыва­ ют, п р и п о д н я в головку. П о л и в а я мясо свиным ж и р о м в процессе приготовле­ ния, вы п р е д о т в р а щ а е т е его высыхание при длительной к у л и н а р н о й о б р а б о т к е . Для т о г о чтобы подчеркнуть вкус а р о м а т н ы х о в о щ е й , использованных при тушении, сначала их п о д ж а р и в а ю т без ж и р а в г о р я ч е м духовом шкафу. С к о в о р о ­ ду о ч и щ а ю т с п о м о щ ь ю вина. Получен­ ную жидкость используют для тушения мяса. Д о б а в и в бульон из мяса д и ч и , жид­ костью из-под тушения п о л и в а ю т тушку для о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и . Ос­ татки сока в л и в а ю т в отдельно приго­ т о в л е н н ы й г а р н и р из т р ю ф е л е й , г р и б о в , грецких орехов, а т а к ж е маслин или, как в данном случае, из о т в а р н ы х к а ш т а н о в .

6

О б е р т ы в а е м ломтиками свиного сала. Покройте тушку, за исключением головы и задней части, ломтиками свиного сала. Обвяжите тушку нитью, закрепляя ломти­ ки сала. Чтобы лучше укрепить голову зай­ ца, еще раз пропустите иглу с нитью через глазные отверстия, оставив свобод­ ными концы нити.

Начиняем фаршем. Тщательно переме­ шайте все ингредиенты. Положите тушку на спинку. Заполните фаршем брюшко и грудную полость. Не набивайте слишком плотно, так как во время тушения фарш увеличится в объеме.

Добавляем ароматизаторы и вино. По­ ложите зайца на решетку в емкости, под­ ходящей по размеру и форме. Добавьте порезанную морковь и лук, закройте крыш­ кой и поставьте в духовку, прогретую до 220°С. Через 30 минут переставьте каст­ рюлю на плиту и очистите с помощью бе­ лого вина. Долейте жидкость до того уров­ ня, чтобы мясо было погружено в нее на 2,5 см.

Сшиваем брюшко. Пропустите иглу с прочной поварской нитью под костями в верхней части окорочков. Соедините их вместе и завяжите нить узлом. Вденьте длинную нить и сшейте брюшко, делая стежки с интервалом в 2,5 см и продевая нить в петлю. По окончании завяжите нить узлом и обрежьте концы.

Поливаем зайца для образования ко­ рочки. Процедите жидкость, в которой ту­ шилось мясо, через сито над кастрюлей. Потолките и выньте овощи. Снова положи­ те зайца в кастрюлю и, не закрывая крыш­ кой, поставьте в духовку при температуре 230°С. Поместите кастрюлю с процежен­ ной жидкостью на умеренный огонь и сни­ мите жировую пленку (с.23). Полейте зай­ ца соусом. Продолжайте поливать при по­ мощи поварской груши.

Связываем тушку зайца. Переверните зайца на брюшко. Разогните локтевые сус­ тавы передних лап зайца и прижмите их ближе к тушке. Пропустите иглу с нитью через наиболее толстую часть задних лап и через саму тушку, а затем через ниж­ нюю часть задних лап и также через туш­ ку. Завяжите нить, обрежьте концы.

Поднимаем голову зайца. Пропустите иглу с нитью через глазные отверстия го­ ловы, оставив длинный свободный конец нити. Затем пропустите иглу через перед­ ние лапы и саму тушку. Осторожно соеди­ ните оба конца нити, в результате чего го­ лова зайца поднимется, а передние лапы прижмутся к тушке. Крепко завяжите нить, обрежьте концы.

Сервируем зайца. Поливайте тушку в течение часа, пока на по­ верхности мяса не появится блестящая корочка. Выньте решет­ ку с тушкой из кастрюли и положите зайца на продолговатое блюдо. Смешайте сок, которым поливали тушку, с каштановым отваром, положите в смесь каштаны. Полейте полученным со­ усом зайца. Разложите по тарелкам мясо, отделяя его при помо­ щи ложки, и каштаны с соусом. Также зачерпните ложку фарша.

При некоторых способах тушения мясо получает необходимую для приготовле­ ния жидкость несколько н е о б ы ч н о . В данном случае куски к р о л ь ч а т и н ы (спра­ ва) тушатся в духовке на о т к р ы т о м блю­ де и увлажняются при п о м о щ и пропитки сливочным соусом (рецепт на с. 138). Т о г д а как з а й ч а т и н а (внизу), п о к р ы т а я о в о щ а м и и слоем сливочного масла, го­ товится на плите в герметично з а к р ы т о й емкости (рецепт на с. 129). П р и этом спо­ собе п л о т н о з а к р ы т а я кастрюля препят­ ствует испарению жидкости, и мясо с о в о щ а м и б у к в а л ь н о тушится в собствен­ ном соку. О б а б л ю д а весьма просты в приго­ товлении. В первом случае куски д о м а ш ­ ней к р о л ь ч а т и н ы у к л а д ы в а ю т с я в один слой на плоское б л ю д о и поливаются сливками, п р и п р а в л е н н ы м и горчицей, л и м о н н ы м с о к о м , белым вином и спе­ циями. В процессе приготовления мясо через р а в н ы е интервалы п о л и в а ю т сли­ вочной смесью, которая впитывает мяс­ ной сок и превращается в густой соус с золотистой запеченной к о р о ч к о й . П о ж е л а н и ю вы можете д о п о л н и т ь б л ю д о красивым р а з н о ц в е т н ы м гарни­ р о м . В д а н н о м случае нежные л о м т и к и печени к р о л и к а с м е ш а н ы с зеленым лу­ к о м , сладким красным перцем и зеленым г о р о ш к о м . Вместо к р а с н о г о перца мож­ но использовать зеленый или д о б а в и т ь другие о в о щ и , т а к и е как а р т и ш о к , при­ готовленный способом соте в сливочном масле. Во в т о р о м случае кусочки мяса шпи­ гуют свиным салом (с.20) и у к л а д ы в а ю т в глубокую к а с т р ю л ю вместе с о в о щ а м и , в д а н н о м случае — о г у р ц о м , салатом-лату­ к о м , сельдереем, р е п ч а т ы м луком и ре­ пой. Сверху кладут сливочное масло. К а ­ стрюлю п л о т н о з а к р ы в а ю т и п о м е щ а ю т в б б л ь ш у ю по размеру емкость, частично з а п о л н е н н у ю горячей в о д о й , и з а к р ы в а ­ ют к р ы ш к о й . Во время п р о д о л ж и т е л ь ­ ного приготовления на медленном огне ингредиенты в ы д е л я ю т сок и, п р о п и т ы ­ ваясь им, т у ш а т с я . Э т о т способ напоми­ нает приготовление на пару и является идеальным не т о л ь к о для мяса зайца, но и для д и к о г о и д о м а ш н е г о к р о л и к а , а т а к ж е старых особей диких птиц. Этим спосо­ бом нельзя г о т о в и т ь м о л о д ы х птиц, так как их нежное мясо подсохнет в результа­ те долгой к у л и н а р н о й о б р а б о т к и .

Поливаем мясо. Через 20—30 минут по­ лейте мясо 1—2 столовыми ложками с л и ­ вочной смеси. Уменьшите нагрев до 180°С и тушите еще 30 минут, через каж­ дые 10 минут поливая мясо сливочной смесью. Когда смесь закончится, поливай­ те мясо жидкостью с противня.

Добавляем гарнир. Прожарьте на гриле красный сладкий перец, снимите с него ко­ жицу и нарежьте длинными узкими полос­ ками. Мелко нарубите зеленый лук. Под­ жарьте способом соте овощи в неболь­ шом количестве сливочного масла в течение 1 — 2 минут и выложите их на мя­ со. Поставьте противень в духовку еще на 15 минут.

Завершаем приготовление. Отварите молодой зеленый горошек в течение 3—4 минут, откиньте в сито и выложите в про­ тивень с мясом. Нарежьте печень кролика тонкими ломтиками и поджарьте спосо­ бом соте в сливочном масле около мину­ ты, так чтобы печень оставалась розовой. Гарнируйте мясо ломтиками печени и по­ давайте блюдо на стол.

Герметично закрываем кастрюлю. По­ верх овощей положите кусочки сливочно­ го масла. Для того чтобы предотвратить испарение во время приготовления, гер­ метично закройте кастрюлю. Для этого пропитайте свернутую жгутом марлю сме­ сью из муки и воды и уложите ее по краю кастрюли. Закройте кастрюлю листом фольги, вырезанной в виде круга, и плот­ но закройте крышкой.

Тушим мясо. Поместите кастрюлю на подставку в большей по размеру емкости, налейте в нее на 3/4 горячую воду, закрой­ те крышкой и поставьте на медленный огонь на 5 часов. Если количество воды уменьшится, долейте воду.

Сервируем тушеную зайчатину. Выньте кастрюлю из емкости с чодой, снимите крышку. Удалите марлю и пучок приправ. Разложите мясо и овощи по тарелкам и гарнируйте отварным картофелем или ри­ сом.

Одним из изысканных в а р и а н т о в клас­ сических тушеных б л ю д является мел­ корубленое мясо дичи и о в о щ и , приго­ товленное на медленном огне в вине и бульоне. Т р а д и ц и о н н о его п о д а ю т с ма­ к а р о н н ы м и « р а к у ш к а м и » или л а п ш о й , о т в а р н ы м картофелем или рисом. В д а н ­ ном случае из мяса з а й ц а приготовлен на­ сыщенный а р о м а т н ы й соус (рецепт на с. 124). Д л я приготовления этого блюда может б ы т ь т а к ж е и с п о л ь з о в а н а оленина и д и к и й кролик. Д и к и е птицы не подхо­ дят в д а н н о м случае, т а к как их мясо вы­ сыхает от долгой к у л и н а р н о й о б р а б о т к и . Э т а п ы приготовления соуса сходны с о с н о в н ы м и э т а п а м и тушения. С н а ч а л а мясо и о в о щ и п о д ж а р и в а ю т , потом до­ б а в л я ю т муку, о ч и щ а ю т сковороду, д о ­ б а в л я ю т жидкость в мясо. Д л я т о г о что­ бы соус приобрел нужную консистенцию и а р о м а т , к р ы ш к у кастрюли следует дер­ жать п р и о т к р ы т о й . О т д е л ь н о готовим д о м а ш н ю ю лап­ шу (с.26). В д а н н о м случае тесто нареза­ но л е н т а м и ш и р и н о й в 1 см.

on

ф7

(

Обыкновенный фарш из мяса дичи мо­ жет быть приготовлен и подан самым не­ ожиданным и в п е ч а т л я ю щ и м способом. В данном случае ф а р ш , о б и л ь н о а р о м а ­ тизированный п р и п р а в а м и , обернут во­ круг колбаски в виде рулета, к о т о р ы й , в свою очередь, завернут в капустные ли­ стья и приготовлен способом тушения {рецепт на с. 144). В капустные листья мо­ гут быть обернуты и небольшие порции фарша. М я с н у ю начинку м о ж н о пригото­ вить используя один вид дичи или не­ сколько разных. О д н а к о , какое бы мясо вы не в ы б р а л и , о б я з а т е л ь н о д о б а в ь т е сви­ ное сало или грудинку, чтобы предотвра­ тить чрезмерное в ы с ы х а н и е мяса во время длительной к у л и н а р н о й о б р а б о т к и . В д а н н о м случае молодая з а й ч а т и н а порезана и соединена со свиной грудин­ кой, а т а к ж е печенью к у р и ц ы , к р о л и к а и. зайца. М я с о и п о т р о х а п о д ж а р и в а ю т . а п о томсмешиваютс ароматизаторами ждан­ ном случае — с г р и б н ы м пюре (с.25) и не­ большим количеством бренди. Далее массу у в л а ж н я ю т , в д а н н о м случае — пе­ речным соусом, и о х л а ж д а ю т . Вы можете измельчить ф а р ш при п о м о щ и элек­ трической мясорубки, но для достижения более тонкой и нежной консистенции фарш д о п о л н и т е л ь н о п р о т и р а ю т сквозь сито. После этого фарш о х л а ж д а ю т , чтобы мясо и жир застыли и не р а с п а д а л и с ь во время приготовления. Рулет д е л а ю т раз­ личными способами. В д а н н о м случае свиная к о л б а с к а д л и н о й в 30 см служит его сердцевиной. П р и п о м о щ и нее рулет удерживает ф о р м у , кроме т о г о , о н а про­ питывает фарш своим собственным аро­ матным ж и р о м . Рулет з а в о р а ч и в а ю т в слегка отваренные капустные листья и ломтики свиного сала, к о т о р ы е подтаива­ ют во время приготовления и у в л а ж н я ю т мясо. Готовый рулет о б е р т ы в а ю т в мар­ лю, сложенную в несколько слоев. Вы можете т у ш и т ь рулет в бульоне ( -22), в д а н н о м случае для улучшения вкусовых качеств в бульон д о б а в л е н ы овощи, т р а в ы и белое вино. После при­ готовления бульон п р о ц е ж и в а ю т , снима­ ют с него ж и р о в у ю пленку и используют качестве и з ы с к а н н о г о соуса. После тушения рулет о с т а в л я ю т на 15 минут для охлаждения и режут боль­ шими кусками, гарнируя молодым кар­ тофелем и м о р к о в ь ю . Т у ш е н ы е к а ш т а н ы послужат прекрасным дополнением к этому блюду. с

в

Укладываем рулет в кастрюлю. Для то­ го чтобы тушить рулет в минимальном ко­ личестве жидкости, возьмите тяжелую ка­ стрюлю овальной формы. Сначала под­ жарьте в ней способом соте мелконарубленный сельдерей, морковь и лук, а также бланшированную в горячей воде свиную грудинку. Когда овощи станут мягкими, уложите рулет в кастрюлю.

Тушим рулет. Положите в кастрюлю пучок приправ. Налейте 1/4 литра белого вина и добавьте горячий бульон так, что­ бы закрыть рулет на 3/4. Плотно закройте кастрюлю и поставьте ее в духовой шкаф, прогретый до 240°С. Через 30 минут уменьшите нагрев до 115°С и тушите ру­ лет в течение 6—7часов.

Процеживаем сок. Выньте рулет из кастрюли и положите его на ре­ шетку, установленную на подносе. Процедите жидкость, оставшуюся после тушения, через сито над ка­ стрюлей. Потолките овощи в сите. Выньте пучок приправ. Процедите жидкость (с.23). Поделите соус на 2 части. Сварите в соусе морковь для гарнира.

Обертываем рулет. Оберните пласт свиного сала вокруг рулета и ак­ куратно подогните концы так, чтобы получился сверток. Закатайте ру­ лет в марлю, оставьте концы марли свисающими свободно.

Сервируем рулет. Срежьте нить и разверните марлю. При помощи двух деревянных лопаток переложи­ те рулет на сервировочное блюдо, полейте соусом. Оставшийся соус подайте отдельно. Гарнируйте рулет отварным молодым картофелем и морковью, посыпьте нарезанной пет­ рушкой. Придерживая вилкой, на­ режьте рулет большими кусками.

Обвязываем рулет. Обвяжите рулет ни­ тью с одного конца. Затем продолжите об­ вязывание, делая петли и продевая в них нить с интервалом примерно в 7,5 см. За­ вяжите марлю с другого конца, перекинь­ те нить на противоположную сторону и протяните ее через все петли снизу. Завя­ жите нить узлом, подрежьте концы нити и марли.

С р а в н и т е л ь н о жесткое мясо диких ста­ рых птиц м о ж н о смягчить с п о м о щ ь ю тушения. Д о л г а я кулинарная о б р а б о т к а дичи позволяет т а к ж е п р о п и т а т ь обиль­ ным мясным соком и а р о м а т о м все ос­ т а л ь н ы е ингредиенты. Э т о т принцип лежит в основе многих к у л и н а р н ы х ре­ цептов европейской кухни. С о г л а с н о т р а д и ц и я м , мясо к у р о п а т к и т у ш а т со свежей капустой, а мясо ф а з а н а — с ки­ слой (рецепты на с.89,90 и 99). К р у п н о л и с т н ы е о в о щ и , такие как капуста, подходят б о л ь ш е всех осталь­ ных, так как они о т л и ч н о в п и т ы в а ю т сок мяса и сами о б л а д а ю т д о с т а т о ч н о силь­ ным а р о м а т о м . Б л ю д о м о ж н о д о п о л н и т ь свиной грудинкой, а т а к ж е д о м а ш н е й и чесночной к о л б а с к о й . В д а н н о м случае мясо старой куропатки т у ш и м с бело­ кочанной капустой, м о р к о в ь ю , беконом и отварной колбаской. Перед н а ч а л о м тушения капусту б л а н ш и р у ю т в горячей воде и о т ж и м а ю т и з л и ш н ю ю влагу. Кусочки свиной гру­ динки б л а н ш и р у ю т или слегка о б в а р и ­ вают, чтобы удалить л и ш н ю ю соль. М я с о к у р о п а т к и перед тушением обжа­ р и в а ю т . П о д ж а р к и о ч и щ а ю т со дна ско­ в о р о д ы при п о м о щ и белого вина. П о ­ лученный сок д о б а в л я ю т в жидкость для тушения, основу к о т о р о г о составляет бульон с п р и п р а в а м и . П е р е д о к о н ч а н и ­ ем приготовления в к а с т р ю л ю помеща­ ют вареную колбаску, которая не нужда­ ется в особо долгом приготовлении. Перед с е р в и р о в к о й мясо тушеной птицы о ч и щ а ю т от костей и у к л а д ы в а ю т в соус. Вы можете д о п о л н и т ь тушеное мясо мясом сочных молодых куропаток, приготовленных на гриле или пожарен­ ных о б ы ч н ы м способом (с.42). М о ж н о также разрезать тушки п о п о л а м и р а з л о ­ жить мясо на капустных листьях.

Вливаем бульон. Очистите сковороду при помощи белого вина (с.23), вылейте полученный сок в кастрюлю. Добавьте мясной бульон (с.22), слегка закрыв им ин гредиенты, закройте кастрюлю и тушите мясо и овощи на медленном огне или в ду­ ховке, прогретой до 150°С.

Вынимаем свиную грудинку. Через 1,5 часа грудинка будет готова. Выньте ее при помощи двух деревянных ложек и по­ ложите на тарелку. Закройте сотейник и продолжайте тушить мясо и овощи.

5

Кладем колбаску. Через 20 минут поло­ жите в сотейник колбаску, в данном слу­ чае —свиную отварную колбаску весом в 350 г. Проткните в нескольких местах иг­ лой оболочку колбаски перед тем, как по­ ложите ее в сотейник. Продолжайте ту­ шить еще 40 минут.

Тушеная дичь может служить начинкой для пирога или б ы т ь подана в о р и г и н а л ь ­ ном и красивом о ф о р м л е н и и . В д а н н о м случае представлено б л ю д о из тушеной куропатки в д е к о р а т и в н о й ф о р м е из ку­ сочков о в о щ е й , известное как шартрез (рецепты на с. 100). Для т о г о чтобы п р и г о т о в и т ь начин­ ку, используйте описание на с.84. Ш а р ­ трез готовят используя капусту, которая х о р о ш о сохраняет форму. П о с л е туше­ ния м о ж н о очистить мясо от костей и смешать его с о в о щ а м и или разрезать тушки птиц и уложить их в форму. Для укладки ф о р м ы лучше всего по­ дойдут б л а н ш и р о в а н н ы е к о р н е п л о д ы , так как они д о с т а т о ч н о твердые и хоро­ ш о с о х р а н я ю т цвет и форму. Ф а р ш , ко­ т о р ы м п о к р ы т ы кусочки о в о щ е й , обога­ щает вкусовые качества блюда и помогает с о х р а н и т ь форму всей компо­ зиции. Если вы используете целые тушки птиц, не удалив костей, м о ж н о отметить место сверху между п о л о в и н к а м и тушки при п о м о щ и о в о щ н о г о л о м т и к а , учиты­ вая это при разрезании ф о р м ы на части.

1

Выкладываем форму. Тонко нарежьте репу и морковь. Отварите овощи в течение 30—40 секунд. Промойте в холод­ ной воде, просушите и порежьте в виде треугольников и овалов. Густо смажьте форму сливочным маслом. Чередуя ово­ щи, выложите дно и боковые стороны формы.

Намазываем сливочным пюре. Для то­ го чтобы масло застыло и овощи держа­ лись более крепко, поставьте форму в хо­ лодильник на 30 минут. Приготовьте сли­ вочный фарш, используя курятину (с.29). Намажьте пюре слоем в 1 см внутри фор­ мы. Поставьте форму в холодильник.

Готовим и подаем. Положите лист промасленной бумаги поверх формы, поставьте форму в большую кастрюлю. Налейте в кастрюлю горячую воду так, чтобы она на 3 ^ 4 см закрывала форму, и поставь­ те в духовку при температуре 150°С. Через час выньте форму, осту­ дите в течение 10 минут, затем снимите бумагу. Поместите тарелку сверху формы. Переверните одновременно и форму и тарелку. Сни­ мите форму. Гарнируйте стручковой фасолью. Подавайте с соусом.

Избранные рецепты д а н н о й а н т о л о г и и почерпнуты из кулинар­ ных традиций более чем д в а д ц а т и р а з л и ч н ы х стран и в к л ю ч а ю т разнообразные б л ю д а от простейшего ж а р к о г о до самых изы­ сканных б л ю д , таких, как сливочное пюре из дичи в д е к о р а т и в ­ ной форме. Здесь же о п и с а н ы т р а д и ц и о н н ы е блюда, например, пироги с н а ч и н к о й из д и ч и , тушеный заяц и колбаски из дичи. Многие рецепты п р и н а д л е ж а т перу знаменитых французских кулинаров, начиная от Баптисте П л а т и н и Д е К р е м о н н , издав­ шего свой труд в 1539 году, до современных а в т о р о в , таких как Даниель Буше и Ф е р н а р д П о н т . Здесь же представлены кулинар­ ные рецепты других стран — России, Б о л г а р и и , И р л а н д и и , Швеции и С Ш А . Н е к о т о р ы е из рецептов весьма у н и к а л ь н ы , они взяты из книг, п р и н а д л е ж а щ и х частным коллекциям, и никогда прежде не издавались. Поскольку многие а в т о р ы старинных рецептов не ука­ зывали количество ингредиентов, время и температуру при­ готовления, мы р е ш и л и устранить этот недостаток. Т а м , где т ь необходимость, рецепт предваряет краткое вступление, написанное курсивом. А р х а и ч н ы е выражения заменены на со­ временные. О д н а к о , чтобы как можно лучше передать ха­ е с

рактерные особенности о р и г и н а л ь н о г о рецепта, вносились т о л ь к о самые необходимые изменения. К у л и н а р н ы е т е р м и н ы и ингредиенты, в о з м о ж н о , незнакомые читателю, объяснены в приложении в конце книги. П о д р о б н о е руководство к подготовке и этапам приготов­ ления опущены, так как они объяснены на с. 12—21. П р а к ­ тически вся дичь д о л ж н а быть подготовлена и подвергнута ку­ линарной обработке, как п о к а з а н о на этих страницах. Для того чтобы б ы л о удобнее пользоваться книгой, рецеп­ ты объединены в категории в зависимости от вида д и ч и . С п о ­ собы приготовления бульонов, соусов, а т а к ж е т р а д и ц и о н н ы х гарниров в виде черносмородинового желе, л а п ш и или клецек даны в конце антологии. В рецепты также включены некото­ рые советы по сервировке готового блюда. Описание к а ж д о г о рецепта предваряет список ингредиен­ тов, в начале которого стоит название определенного вида ди­ кого животного или птицы, а потом перечислены все осталь­ ные составляющие в порядке их использования с указанием количества и веса. 87

На 2 порции

КРАСНОЛАПАЯ КУРОПАТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ Perdreaux

Rouges Belle

Toulousaine

Способ приготовления печеночного фарша описан на с. 28, а приготовление жареной картофельной соломки на с. 25. На 8 порций

Растопите сливочное масло в сковороде и п о д ж а р ь т е два куска куропатки в течение 8—10 минут. Выньте, посолите их, поперчите, посыпьте травами и кусочками апельсиновой или лимонной кожуры. Д а й т е мясу остыть. Подготовьте пергаментную бумагу для каждой поло­ винки тушки, предварительно п р о п и т а й т е ее с л и в о ч н ы м или растительным маслом. П о л о ж и т е л о м т и к и б е к о н а на каж­ дую половинку бумаги, а сверху них — половинки куропа­ ток. Заверните края бумаги так, чтобы они соединились, и подверните их вниз, герметично з а к р ы в а я сверток. П о л о ж и ­ те оба свертка на решетку в прогретой д о 190°С духовке и жарьте 10—15 минут, пока мясо не станет мягким. ELIZABETH D A V I D FRENCH COUNTRY COOKING

П р и г о т о в ь т е печеночный ф а р ш , используя 125 г сливочного масла, печень к у р о п а т к и и к у р и ц ы , измельченный лук-ша­ лот, 3 столовых л о ж к и бренди, соль и перец. Д о б а в ь т е гуси­ ную печень и оставшийся бренди. Растопите 30 г сливочного масла в к а с т р ю л ь к е , д о б а в ь т е т р ю ф е л и и тушите на медлен­ ном огне в течение 10 минут. Н а ч и н и т е к у р о п а т о к печеночным ф а р ш е м , вкладывая в середину по о д н о м у т р ю ф е л ю . Растопите оставшееся сли­ вочное масло. Ж а р ь т е связанных и п о к р ы т ы х л о м т и к а м и свиного сала к у р о п а т о к в духовке, прогретой д о 230°С, в течение 15 минут, поливая их к а ж д ы е 5 минут растопленным маслом. Очистите с к о в о р о д у при п о м о щ и бульона. У л о ж и т е л о м т и к и п о д ж а р е н н о г о хлеба на б о л ь ш о е сер­ в и р о в о ч н о е б л ю д о . Р а з в я ж и т е т у ш к и птиц и уложите их на кусочки хлеба. П о л е й т е с о к о м , оставшимся после жарения. Разделите кресс-салат на две части и уложите его на проти­ в о п о л о ж н ы х концах б л ю д а . С н и м и т е ж и р с соуса и подайте его вместе с ж а р е н о й к а р т о ф е л ь н о й с о л о м к о й . ACADEMIE DES GASTRONOMES, ACADEMIE CUL1NAIRE DE FRANCE LA HAUTE CUISINE FRANCAISE

88

П о л о ж и т е куропаток на сковороду и жарьте их в прогретой до 230°С духовке в течение 15 минут. Выньте и снимите л о м ­ тики сала. Соберите сок, оставшийся после ж а р е н и я . От­ режьте о к о р о ч к а и ножки п т и ц ы , разрежьте к у р о п а т о к пополам и положите куски мяса в чугунную к а с т р ю л ю . Рас­ толките щепотку соли со специями и смешайте все с л и м о н -

ным или а п е л ь с и н о в ы м соком. П о л е й т е этим соком куски куропатки, смачивая грудки внутри и снаружи. З а к р о й т е к а с т р ю л ю и поставьте в прогретую д о 230°С духовку на 5 минут. Если мясо к у р о п а т о к молодое и мягкое, его м о ж н о сразу же п о д а в а т ь . Если же это старая куропатка, уменьшите температуру д о 180°С и запекайте еще 30 минут, время от времени поливая соком. BAPTISTE PLATINE DE CREMONNE LE LIVRE DE L'HONNESTE VOLUPTE

КУРОПАТКА ПО-АНГЛИИСКИ Perdreau a

I'Anglaise

Для приготовления соуса ремолад смешайте 3—4 желтка с со­ лью и перцем, добавьте 1 чайную ложку уксуса и 2 чайные лож­ ки горчицы. Постепенно влейте 0,5 литра оливкового масла, непрерывно помешивая. Когда масса загустеет, добавьте в нее по чайной ложке мелкорубленого лука-шалота, репчатого лу­ ка, петрушки и кервеля. На 4

порции

П р о п и т а й т е т у ш к и в течение 2 часов м а р и н а д о м , состоящим из р а с т и т е л ь н о г о масла, соли, перца, л а в р о в ы х листьев, тимьяна и п е т р у ш к и , 1—2 р а з а перевернув. П о д ж а р ь т е птиц в гриле на сильном огне по 5 минут с каждой с т о р о н ы . Затем уменьшите о г о н ь и ж а р ь т е еще 10—15 минут, перевернув тушки 1—2 р а з а . П о д а в а й т е с соусом р е м о л а д .

П о л о ж и т е куропаток в прогретую д о 170°С духовку и ж а р ь ­ те их д о тех пор, пока они не станут мягкими, п р и м е р н о в течение 1,5 часа. Удалите ж и р и нарежьте птиц на 2 или 4 части в зависимости от размера. П о л о ж и т е сало на сковороду, в к о т о р о й ж а р и л и с ь ку­ р о п а т к и , и поставьте ее на средний огонь. Д о б а в ь т е чеснок и лук. Через 10 минут положите п о м и д о р ы . Смелите сосно­ вые орешки в ступке вместе с петрушкой и щепоткой соли и также добавьте в сковороду. Готовьте соус в течение 30 минут на медленном огне, потом положите в сковороду мя­ со и закройте к р ы ш к о й . С н о в а поставьте сковороду в духов­ ку при температуре 170°С и готовьте в течение 30 минут. П о к а куропатки жарятся, взбейте яйцо с мукой и в о д о й . Сверните капустные листья в форме трубочек. Разогрейте растительное масло на сковороде. О б м а к н у в листья в смесь муки и яйца, прожарьте их в масле. П о д с у ш и т е г о т о в ы е листья на бумажной салфетке за 15 минут д о подачи на стол, положите их в сковороду, в которой ж а р и л о с ь мясо.

КУРОПАТКА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Perdreaux

en Cocotte a la

Provencale

Техника обертывания тушек в виноградные листья описана на с.43. Используйте только молодых куропаток. На 4 порции

ку, прогретую до 200°С, на 15 минут. У м е н ь ш и т е нагрев до 180°С и добавьте в кастрюлю воды. Готовьте в течение 30 минут. Д о б а в ь т е капусту и лук, подлейте 150 мл воды и тушите, не закрывая к р ы ш к о й , в течение 30 минут, пока мясо не ста­ нет мягким. Выньте тушки из кастрюли и разрежьте их пополам. П о л о ж и т е куски на подогретое сервировочное б л ю д о . Сни­ мите ж и р и вылейте соус в маленькую кастрюльку. Д о б а в ь т е муки и варите на медленном огне, постоянно п о м е ш и в а я , в течение 5 минут. Д о б а в ь т е полученную смесь к капусте и жидкости, посолите, положите сахар и влейте уксус по вку­ су. Д о б а в ь т е вино и держите на медленном огне, непрерыв­ но помешивая, пока соус не загустеет. П о л е й т е куропатку соусом с красной капустой. П о д а й т е о т в а р н о й картофель. ZOF1A CZERNY POLISH COOKBOOK

П о с о л и т е и поперчите к у р о п а т о к изнутри. Заверните каж­ дую птицу в два в и н о г р а д н ы х листа, затем оберните ломти­ ками свиного сала. П о л о ж и т е тушки в кастрюлю со сливочным и о л и в к о в ы м м а с л о м , д о б а в ь т е чеснок. П о д ­ ж а р ь т е птиц на медленном огне в течение 15 минут, время от времени переворачивая. Выньте тушки из кастрюли. П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю г р и б ы , з а к р о й т е к р ы ш к о й и ту­ шите на медленном огне в течение 10 минут. Выньте и от­ л о ж и т е их. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю вино и кипятите его при о т к р ы т о й к р ы ш к е 7—8 минут. П е р е л о ж и т е мясо куропатки и г р и б ы в к а с т р ю л ю , з а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на мед­ ленном огне в течение трех минут перед подачей на стол. CELINE VENCE ENCYCLOPEDIE HACHETTE DE LA CUISINE REGIONALE

90

П о с о л и т е к у р о п а т о к , р а с т о п и т е оставшееся сливочное масло в б о л ь ш о й сковороде и ж а р ь т е к у р о п а т о к д о золоти­ стого цвета в течение п р и м е р н о 10 минут. Выньте к а с т р ю л ю из духовки и уложите к у р о п а т о к грудкой вверх поверх ово­ щей. П о с ы п ь т е по вкусу фенхелем и тимьяном. Закройте к р ы ш к о й и готовьте в течение 1 часа 15 минут при той же температуре, поливая птицу соком со сковороды каждые 15 минут. П о д а в а й т е в кастрюле из ж а р о с т о й к о г о материала. HUGH JANS К OK EN EEN KASSEROL

КУРОПАТКА КАТАЛАНСКАЯ La Perdrix a la Catalane Э т о очень древний рецепт приготовления к р а с н о л а п о й ку­ р о п а т к и . Этим же способом может быть п р и г о т о в л е н о мясо молодого голубя. На 2 порции

КУРОПАТКА ПО-ВЕНГЕРСКИ Если бекон будет слишком постным, масла.

добавьте 30 г

сливочного

П о л о ж и т е бекон в г л у б о к у ю сковороду и поставьте на мед­ ленный огонь. К о г д а ж и р растает, д о б а в ь т е лук и жарьте, пока и бекон и лук не станут п р о з р а ч н ы м и . Д о б а в ь т е чес­ нок, стручковый перец паприку и щепотку тмина. Посолите куропаток и п о л о ж и т е их на сковороду. Закройте к р ы ш к о й и жарьте на очень медленном огне в течение 20 минут. Д о ­ бавьте к а р т о ф е л ь , сладкий зеленый перец, п о м и д о р ы , капус­ ту и рис. Влейте воду, доведите д о кипения и закройте сковороду. Затем поместите сковороду в прогретую д о 170°С духовку и запекайте в течение 30 минут или д о тех пор, пока к а р т о ф е л ь и рис не станут мягкими.

Х о р о ш о перемешайте ингредиенты для ф а р ш а , н а п о л н и т е фаршем тушки птиц, свяжите их и обвяжите л о м т и к а м и сви­ ного сала. В кастрюле из ж а р о с т о й к о г о м а т е р и а л а р а с т о п и ­ те гусиный ж и р , добавьте о к о р о к и положите в к а с т р ю л ю тушки птиц. П о д ж а р ь т е в течение 10 минут. П о л о ж и т е чес­ нок и приправы. Готовьте на медленном огне еще 12 минут. Посыпьте тушки сухарными к р о ш к а м и , смочите в и н о м , бульоном и арманьяком. Закройте к а с т р ю л ю и готовьте на медленном огне или в прогретой д о 180°С духовке в течение 20 минут или д о тех пор, пока мясо не станет мягким. Вынь­ те приправы и переложите куропаток на подогретое серви­ ровочное блюдо. П о с ы п ь т е гренками и полейте соусом. 70 MEDECINS DE FRANCE LE TRESOR DE LA CUISINE DU BASSIN MEDITERRANEEN

JOZSEF VENESZ HUNGARIAN CUISINE

91

КУРОПАТКА

КУРОПАТКИ, СВАРЕННЫЕ В МАРИНАДЕ Perdiz en

Escabeche

Э т о б л ю д о п о п у л я р н о в Ч и л и и Перу, его п о д а ю т в качестве закуски. М а р и н а д п о д а ю т в виде соуса, а г а р н и р о м к мясу служат кусочки л и м о н а и петрушка. В д а н н о м рецепте вме­ сто к у р о п а т к и м о ж н о п р и г о т о в и т ь голубя

ТУШЕНЫЕ КУРОПАТКА ИЛИ ГОЛУБЬ Perdreau ои Pigeon a la Catalane На 4 порции

На 4 порции

П о с ы п ь т е к у р о п а т о к с о л ь ю . Разогрейте на среднем огне 4 ст. л о ж к и о л и в к о в о г о масла, п о д ж а р ь т е к у р о п а т о к в течение 10 минут. Затем п о л о ж и т е тушки в огнеупорную глиняную или стеклянную посуду. Сверху посыпьте л у к о м , сельдере­ ем, сладким к р а с н ы м перцем, чесноком, положите перец в зернах, ягоды г в о з д и ч н о г о дерева и л а в р о в ы е листья. Н а ­ лейте вина и в и н н о г о уксуса. П о д о г р е й т е оставшееся олив­ ковое масло, а т а к ж е воду, или бульон в небольшой к а с т р ю л ь к е и в а р и т е на сильном огне, пока жидкость на треть не уменьшится. Вылейте ее в утятницу. Ж и д к о с т ь д о л ж н а едва з а к р ы в а т ь мясо. Д о б а в ь т е щепотку соли, а так­ же щепотку т и м ь я н а или о р е г а н о и к р а с н ы й стручковый пе­ рец. З а к р о й т е утятницу и готовьте на медленном огне в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким. С н и м и т е утятницу с огня и д а й т е мясу остыть. Оставьте к у р о п а т о к в м а р и н а д е на 1—2 дня в холодильнике. GRETE WILLINSKY KULINARJSCHE WELTREISE

можжевельника, щепоткой м а й о р а н а , т и м ь я н а , соли и пер­ ца, а также кусочками окорока. Затем свяжите птиц и по­ кройте грудки л о м т и к а м и свиного сала. К у р о п а т о к следует поперчить и посолить внутри и снаружи, после всего завер­ нуть в ломтики свиного сала. Растопите сало на сковороде и жарьте птиц в течение 15 минут, пока они не подрумянят­ ся. Бланшируйте чеснок о к о л о 15 минут, откиньте, соберите воду и приготовьте пюре. Влейте воду в пюре, непрерывно помешивая. Оставьте в запасе не менее 4 ложек в о д ы для добавления в пюре при необходимости. П о с о л и т е и по­ перчите чесночное пюре и сохраняйте его теплым. Выньте тушки из сковороды. Очистите сковороду при помощи вина. Д о б а в ь т е в нее чесночное пюре и кусочки л и м о н а и положите поверх тушки птиц. Д о в е д и т е жид­ кость д о кипения и закройте сковороду. Если это мясо молодых птиц, готовьте его на среднем огне о к о л о 10 минут, перевернув 1 раз. Если тушки б о л ь ш и е , но мясо все-таки мягкое, готовьте его в течение 20 минут. Если мясо жесткое, его следует готовить от 30 д о 45 минут. Если птицы тушатся более 10 минут, необходимо д о б а в и т ь воду, в которой бланшировался чеснок, и белое в и н о , что­ бы соус не стал слишком густым. К о г д а мясо будет готово, снимите л о м т и к и сала и развяжите тушки. Разрежьте их п о п о л а м . Н а м а ж ь т е ку­ сочки хлеба печеночным фаршем и поместите их в гриль на 1 минуту. Разложите кусочки хлеба на сервировочном блюде, сверху положите птиц. Н а л е й т е соус в соусник. ALBIN MARTY FOURMIGUETTO: SOUVENIRS, CONTES ЕТ RECETTES DU LANGUEDOC

92

КУРОПАТКИ ЛА-МАНШ Perdices a la

Manchega

Тарелка с водой, поставленная поверх закрытой крышкой стрюли, охлаждает крышку, и пар, сгущаясь, не выходит ружу, позволяя мясу готовиться в небольшом количестве ды.

ка­ на­ во­

Растопите сливочное масло на сковороде и слегка поджарь­ те к у р о п а т о к с беконом и к о л б а с к а м и в течение 15 минут, пока мясо не покроется золотисто-коричневой корочкой. Выложите мясо, бекон и колбаски из сковороды. Д о б а в ь т е в сковороду муку, х о р о ш о перемешайте ее с ж и р о м , влейте бульон, п о л о ж и т е м о р к о в ь , веточку тимьяна, л а в р о в ы й лист, щепотку м о л о т о г о мускатного ореха, соль и перец. Вновь п о л о ж и т е к у р о п а т к у , бекон и сосиски на сково­ роду и уложите в о к р у г капусту. Закройте сковороду к р ы ш ­ кой и т у ш и т е на медленном огне 2 часа или пока к у р о п а т к а не станет мягкой. В ы л о ж и т е к у р о п а т к у , бекон и колбаски на нагретое сер­ вировочное б л ю д о . С н и м и т е ж и р с соуса и полейте соусом содержимое б л ю д а .

93

КУРОПАТКА ДЖИУЛА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ И ЦИКОРИЕМ Обычай шпиговать мясо был очень популярен в средневековой Британии и сохранился вплоть до XVIII века, когда была опуб­ ликована книга, из которой взят этот рецепт. Мясо в этом случае нашпиговано лишь для декоративного эффекта и в це­ лом необязательно.

П о с ы п ь т е к у р о п а т о к солью. Растопите свиное сало в боль­ шой тяжелой сковороде и ж а р ь т е к у р о п а т о к д о золотистого цвета в течение 15 минут. П е р е л о ж и т е в маленькую сково­ роду свиное сало и п о д ж а р ь т е бекон с луком д о золотисток о р и ч н е в о г о цвета. П о л о ж и т е чечевицу вместе с кожурой л и м о н а и л а в р о ­ вым листом в к а с т р ю л ю . Д о б а в ь т е к у р о п а т о к , колбаску, жа­ реный бекон и лук и налейте бульона или воды. Закройте к а с т р ю л ю и поставьте ее в прогретую д о 170°С духовку. Ту­ шите д о полной готовности мяса, примерно 1,5 часа. Выньте к у р о п а т о к и колбаску из кастрюли и отложите их. П о д о г р е й т е сало, оставшееся в б о л ь ш о й сковороде, и смешайте его с мукой. Ж а р ь т е , п о м е ш и в а я , пока масса не станет о д н о р о д н о й , затем д о б а в ь т е ее в смесь чечевицы и подержите на среднем огне, п о м е ш и в а я . Д о б а в ь т е сметану и доведите жидкость д о кипения. Разрежьте на части к у р о п а т о к и порежьте колбаску тон­ кими л о м т и к а м и . В ы л о ж и т е чечевичную массу в глубокое сервировочное б л ю д о , сверху уложите кусочки куропатки, гарнируйте б л ю д о л о м т и к а м и колбаски джиула. JOSZEF VENESZ HUNGARIAN CULINARY ART

Н а ш п и г у й т е птиц измельченным беконом (60 г). П р и г о т о в ь ­ те ф а р ш , для этого растолките печень и смешайте с остат­ ками мелконарезанного бекона, зеленым луком, петрушкой и грибами. Н а ч и н и т е птиц фаршем. Раскатайте половину теста. П о л о ж и т е на тесто птиц, посолите, поперчите и закройте сверху л о м т и к а м и бекона. Раскатайте оставшееся тесто и закройте им пирог. Выпе­ кайте пирог в прогретой д о 180°С духовке в течение 2 часов или д о тех пор, пока верхняя к о р о ч к а не станет хрустящей, а мясо мягким. Если к о р о ч к а поджаривается слишком быстро, накройте ее увлажненной ж и р о н е п р о н и ­ цаемой бумагой. П р о к и п я т и т е цикорий на медленном огне в течение 10 минут, затем добавьте телячий бульон, соль, перец и лукшалот. Перемешайте готовый соус. К о г д а пирог будет готов, откройте « к р ы ш к у » и снимите л о м т и к и бекона. С н о в а закройте « к р ы ш к о й » и сохраняйте пирог теплым. Подогрейте соус и д о б а в ь т е в него апельси­ новый или л и м о н н ы й сок. Сервируя, нарежьте п и р о г куска­ ми и полейте каждую п о р ц и ю соусом. WILLIAM VERRAL A COMPLETE SYSTEM OF COOKERY

ПИРОГ ИЗ ДИЧИ Pie de Gibier en Croute Ш е ф - п о в а р посольства предпочитает разрезать корку п и р о ­ га на части. Перед подачей на стол он а к к у р а т н о у к л а д ы в а е т корку на прежнее место и украшает пирог приготовленной отдельно розочкой. Вместо куропатки вы можете использо­ вать л ю б о е другое мясо дичи. На 8 порций

ХОЛОДНЫЙ ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ Pate de Perdris

Froid

Технология надрезания и сплющивания птиц описана на с. 14. Используйте для этого рецепта мясо старых птиц.

П р о п и т а й т е свиное сало м а р и н а д о м в течение 24 часов. Рас­ катайте половину теста, в ы л о ж и т е его в б о л ь ш у ю форму и уложите на него л о м т и к и свиного сала. С м е ш а й т е все ин­ гредиенты, за исключением к у р о п а т о к и сала, и выложите половину полученной массы в форму. Сверху уложите ку­ ропаток и п о к р о й т е их оставшейся смесью. У л о ж и т е поверх всего л о м т и к и свиного сала. Раскатайте оставшееся тесто и покройте им пирог. Выпекайте пирог в прогретой д о 200°С Духовке в течение 10 минут. У м е н ь ш и т е нагрев д о 150°С и накройте пирог листом фольги или в л а ж н о й пергаментной бумагой. Выпекайте пиРог 3 часа. С н и м и т е фольгу или бумагу за 20 минут до окон­ чания, чтобы п и р о г подрумянился. П о д а в а й т е пирог холод­ ным. L.S.ROBERT L'ART DE BffiN TRAITER

Растопите 75 г сливочного масла в сковороде и слегка под­ жарьте кусочки мяса. Выньте и отложите их. Д о б а в ь т е еще 30 г сливочного масла и жарьте лук-шалот, пока он не ста­ нет прозрачным. Выньте и отложите его. В том же самом жире поджарьте грибы до появления сока. Сложите в к а с т р ю л ю кости куропатки вместе с луком, луком-пореем, м о р к о в ь ю , залейте водой и накройте к р ы ш ­ кой. Посолите и поперчите, доведите д о кипения, сварите бульон. Вам понадобится 3/4 литра. Выложите в о в а л ь н у ю форму для пирога длиной 25 см половину порции л о м т и к о в бекона. Оставшийся бекон пропустите через мясорубку вме­ сте с говядиной, окороком или свининой и 250 г печени ку­ р о п а т к и и курицы. Выложите полученную массу в миску и смешайте с жареным л у к о м - ш а л о т о м , т р а в а м и , кожурой апельсина, солью, перцем и другими специями. Д о б а в ь т е су­ хари и сырое яйцо. Т щ а т е л ь н о перемешайте. Если масса 95

окажется слишком густой, д о б а в ь т е немного бульона. Раз­ делите массу на 16 частей, обваляйте к а ж д ы й ш а р и к в муке и слегка п р о ж а р ь т е в оставшемся сливочном масле д о ко­ ричневого цвета. У л о ж и т е кусочки дичи на л о м т и к и свиного сала, посо­ лите и посыпьте свежемолотым перцем, а также измельчен­ ной петрушкой. Д о б а в ь т е крутое яйцо, нарезанное ломти­ к а м и , сверху уложите слой ж а р е н ы г р и б о в , а поверх них — ш а р и к и из ф а р ш а . Чередуйте слои начинки, пока б л ю д о не заполнится. Затем налейте мадеру или вишневый ликер, а т а к ж е б у л ь о н , т а к чтобы б л ю д о б ы л о заполнено на 3/4. За­ кройте п и р о г ф о л ь г о й и выпекайте в прогретой д о 190°С ду­ ховке в течение 45 минут или 1 часа. Выньте пирог из ду­ ховки, разверните его и отставьте остывать. Если жидкость испарилась, д о б а в ь т е бульон. Р а с к а т а й т е тесто и используйте его в качестве к р ы ш к и . С м а ж ь т е пласт яйцом и поместите пирог в прогретую д о 230°С духовку и выпекайте 15—20 минут, пока корочка не приобретет з о л о т и с т ы й цвет.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУРОПАТКИ Crepinettes de Технология

использования

Perdreaux

жировой оболочки описана на с. 20. На 4 порции

M A R Y HENDERSON M A R Y H E N D E R S O N ' S PARIS E M B A S S Y COOKBOOK

КРЕМ ИЗ МЯСА КУРОПАТКИ Сгёте de Технология

зажаривания

Perdreau

куропатки

описана на с. 42.

Смешайте мясо куропатки с колбасным ф а р ш е м , свиным са­ л о м , гусиной печенью, трюфелем и щ е п о т к а м и соли, перца, д р о б л е н о г о мускатного ореха или смеси специй. Смочите массу бренди. Т щ а т е л ь н о перемешайте и разделите массу на 12 ш а р и к о в весом по 75 г. П р и д а й т е ш а р и к а м форму овалов. Расстелите ж и р о в у ю оболочку, разрежьте ее на 12 частей и оберните каждую лепешку кусочком о б о л о ч к и . Слегка обва­ ляйте лепешки в сухарях. Разогрейте сливочное или оливко­ вое масло на сковороде и готовьте лепешки способом соте на среднем огне по 7 минут с каждой стороны или о б и л ь н о смочите их растопленным сливочным или о л и в к о в ы м мас­ лом и поместите в гриль на 5 минут. Сервируйте лепешки с вареной чечевицей. LE GIBIER

ЖЕЛЕ «ПОДЕСПАНЬ» На 4 порции И с т о л к и т е мясо к у р о п а т к и со сливочным маслом, гусиной печенью и « Б а р х а т н ы м » соусом, пропустите массу через си­ то. Д о б а в ь т е я и ч н ы е желтки, сырое яйцо, сливки и бульон, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а й т е . Вылейте полученную массу в сма­ з а н н у ю маслом форму. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю воду, доведите ее до кипения, уменьшите нагрев и опустите форму в к а с т р ю л ю так, чтобы вода д о х о д и л а л и ш ь д о п о л о в и н ы ф о р м ы . Закройте кастрю­ л ю и в а р и т е массу из мяса к у р о п а т к и в течение 40 минут. П о т о м в ы н ь т е форму, переверните ее на б л ю д о и подавайте. CHARLES RANHOFER THE EPICUREAN

Истолките в ступке мясо куропатки и фисташки. П о с т а в ь т е бульон из дичи на сильный огонь, уварите его на 2/3, сме­ шайте с мясом, яичными желтками и г о в я ж ь и м б у л ь о н о м .

Процедите смесь через сито, приготовьте пюре. Налейте по­ ловину к а с т р ю л и горячей воды и поместите ее в миску для пудинга. Влейте в миску пюре, закройте к р ы ш к о й и готовь­ те на пару в течение 1 часа. Остудите массу и подавайте к столу, когда она приобретет желеобразную консистенцию. VINCENT LA CHAPELLE THE MODERN COOKING

сала и развяжите фазана. П о л о ж и т е тушку на сковороду и поместите в духовку, прогретую до 230°С, на 20 минут, что­ бы грудки подрумянились. У л о ж и т е фазана на сервиро­ вочное блюдо, гарнируйте грецкими орехами. С о х р а н я й т е блюдо в тепле. Вылейте жидкость, оставшуюся после тушения, в каст­ рюльку, поварите ее и добавьте бульон из мяса дичи. П р о ­ цедите соус и полейте им фазана. PROSPER MONTAGNE NEW LAROUSSE GASTRONOMIQUE

ФАЗАН И ТЕТЕРЕВ

ПОДЛИВА ИЗ ФАЗАНА ПО-БАСКСКИ Faisan en Puchero На 4 порции

Подогрейте в сотейнике вино и бульон, д о б а в ь т е лук, м о р ­ ковь, сельдерей и приправы. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне в течение 30 минут. С н и м и т е с поверх­ ности накипь, положите в сотейник фазана, з а к р о й т е к р ы ш ­ кой и тушите на медленном огне 30—40 минут или д о тех пор, пока мясо не станет мягким, в зависимости от возраста птицы. Выньте фазана из сотейника и положите на сервиро­ вочное блюдо. Сохраняйте мясо теплым. П р о ц е д и т е жид­ кость, оставшуюся после тушения. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и всыпьте муку. Готовьте, помешивая деревянной л о ж к о й в течение 5 минут, затем постепенно влейте массу в процежен­ ную жидкость. Варите, непрерывно помешивая, в течение 30 минут, пока соус не загустеет. С н и м и т е к а с т р ю л ю с огня и немного остудите. Взбейте л и м о н н ы й сок с яичным желтком и добавьте в соус. Снимите стягивающую нить и л о м т и к и сала с тушки. Разрежьте фазана на куски и полейте их соусом. ANA MARIA CALERA 365 RECETAS DE COCINA VASCA

97

ФАЗАН И Т Е Т Е Р Е В

ФИЛЕ ФАЗАНА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ Faisan en Filets аи Jus

d'Orange

Ha 4 порции

масло, положите фазана и поджаривайте на медленном огне с двух сторон в течение 30 минут. Переложите тушку в ка­ стрюлю, закройте к р ы ш к о й и тушите на медленном огне 30 минут, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Развяжите тушку, разрежьте ее пополам и уложите куски в глубокую сервировочную тарелку. В качестве г а р н и р а по­ дайте кислую капусту с п р и п р а в а м и , колбаской и беконом. FOOD A N D WINES FROM ALSACE, FRANCE

Растопите сливочное масло в сотейнике, уложите филе фа­ зана, посыпьте т р а в а м и и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким, п р и м е р н о 20 минут. Одновременно п р о ж а р ь т е остатки мяса и кости на медленном огне, влив в сковороду белое в и н о и б у л ь о н , а т а к ж е посыпав мясо солью и перцем. У в а р и т е жидкость наполовину и процедите по­ лученный соус. Вылейте в чистую к а с т р ю л ю . П о л о ж и т е филе ф а з а н а в к а с т р ю л ю с соусом и подог­ рейте, не доводя д о кипения. С н и м и т е ж и р , влейте апельси­ новый сок и подавайте к столу.

ФАЗАН-МИДИ Ha 6 порций

LE M A N U E L DE LA FKJANDISE

ФАЗАН ЭЛЬЗАССКИЙ Если у вас не оказалось перечной колбаски, можно вать любую сухую острую свиную колбасу.

использо­

На 4 порции

У л о ж и т е в к а с т р ю л ю ж и р , кислую капусту, бекон, колбаску, лук, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , л а в р о в ы й лист, соль и перец и влейте вино. З а к р о й т е к а с т р ю л ю и готовьте на медленном огне в течение 30 минут. В сковороде растопите сливочное

Разогрейте оливковое масло и п р о ж а р ь т е лук на медленном огне д о прозрачности в течение 15 минут. П е р е л о ж и т е лук в к а с т р ю л ю и уложите на него ф а з а н а грудкой вниз. Вокруг тушки положите п о м и д о р ы , перец, к а б а ч к и , б а к л а ж а н ы и огурец. Посолите и добавьте чеснок. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю бульона или в о д ы , закройте к р ы ш к о й и готовьте в прогре­ той д о 150°С духовке в течение 2 часов. Затем снимите крышку и переверните тушку вверх грудкой. Не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , готовьте в течение 1 часа, д о тех п о р , пока фазан не будет поджарен со всех сторон, а мясо его д о с т а т о ч н о нежно, чтобы брать при п о м о щ и л о ж к и . JULIA DRYSDALE THE GAME COOKERY BOOK

ФАЗАН С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ Faisan a la

Vosgienne

после чего пережарьте бекон с луком и чесноком на среднем огне при з а к р ы т о й к р ы ш к е , пока он не станет золотисто-ко­ ричневым. Выньте бекон и лук из утятницы и о т л о ж и т е их. П о л о ж и т е в утятницу фазана и т щ а т е л ь н о поджарьте птицу со всех сторон на среднем огне, непрерывно поливая соком. Выньте тушку и сохраняйте мясо теплым. П о л о ж и т е ломтики яблок в утятницу и п р о ж а р и в а й т е их на среднем огне до золотистого цвета в течение 2 минут. Выньте их. Снимите образовавшийся ж и р и д о б а в ь т е апель­ синовый ликер. Переложите фазана в утятницу, рядом по­ ложите яблоки, бекон и лук. Закройте к р ы ш к о й и держите на медленном огне 10 минут. Снимите с огня, влейте сливки, снова закройте и выпекайте в прогретой д о 140°С духовке, пока мясо не станет мягким — около 1,5 часа. С н и м и т е стя­ г и в а ю щ у ю нить и разрежьте фазана на части. В ы л о ж и т е в чистую нагретую утятницу вместе с беконом. П р и г о т о в ь т е пюре яблок с соком от жарения, посолите и поперчите по вкусу и прогрейте соус. П о л е й т е соусом мясо. HUGH JANS BISTRO KOKEN

Растопите половину гусиного ж и р а в сотейнике и слегка поджарьте лук. Д о б а в ь т е квашеную капусту, белое вино, ма­ деру и бульон. Б р о с ь т е щепотку перца, закройте к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне в течение часа. Разогрейте оставшийся гусиный ж и р в другом сотейни­ ке и слегка п о д р у м я н ь т е тушку ф а з а н а на медленном огне. Закройте к р ы ш к о й и готовьте не менее часа. П е р е л о ж и т е к в а ш е н у ю капусту вместе с остальными компонентами в утятницу или другую ж а р о с т о й к у ю посуду. Разрежьте тушку на части и уложите поверх капусты, до­ бавьте бекон и колбасу. З а к р о й т е посуду и выпекайте в ду­ ховке, прогретой д о 190°С, 30—40 минут. П о с о л и т е и по­ перчите по вкусу. П о д а в а й т е в утятнице.

ФАЗАН С ИНЖИРОМ Faisan aux Figues На 2 порции

LE GILBIER

ФАЗАН С ЗЕЛЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ Fazant met Groene

Appels

На 4 порции

Посолите и поперчите ф а з а н а внутри и снаружи и свяжите Ушку. В утятнице прогрейте сливочное и оливковое масло,

т

сверху уложите тушку, плотно закройте и готовьте на мед­ ленном огне 45 минут. Д о б а в ь т е соль и перец. Растопите сливочное масло в кастрюльке и тушите инжир на медлен­ ном огне 10 минут. Д о б а в ь т е 2 столовые ложки бульона и тушите еще 15 минут, пока инжир не смягчится. П о л е й т е сливками, снимите с огня и сохраняйте инжир теплым. Выбросьте к р ы л ы ш к и и шейку и уложите фазана на сер­ вировочное блюдо. Сохраняйте мясо горячим. Выньте ин­ ж и р из соуса и уложите вокруг фазана. Очистите сковороду оставшимся бульоном, уварите жидкость д о консистенции сиропа и смешайте ее со сливочным соусом, в к о т о р о м ва­ рился инжир. Полейте полученным соусом ф а з а н а и инжир. HENRY CLOS-JOUVE A N D GEORGES PRADE ALEX HUMBERT: 20 ANS A U X FOURNEAUX CHEZ MAXIM'S

99

ФАЗАН И Т Е Т Е Р Е В

РАГУ ИЗ ФАЗАНА Техника приготовления рагу описана на с. 56. Если вы г о т о в и т е телячий бульон специально для этого ре­ цепта, в о з ь м и т е 500 г т е л я т и н ы , несколько куриных шеек, а также шейку, голову и потроха фазана.

через мелкое сито и подогрейте. С н и м и т е сковороду с огня, положите кусочки сливочного масла, полейте ф а з а н а и т р ю ­ фели соусом и сразу же подавайте рагу на стол. RICHARD OLNEY THE MENU COOKBOOK

На 4 порции

ФАЗАН В ДЕКОРАТИВНОЙ ФОРМЕ Faisan en

Д л я приготовления « Б а р х а т н о г о » соуса растопите 15 г сли­ в о ч н о г о масла в кастрюле, д о б а в ь т е муку и готовьте, непре­ р ы в н о п о м е ш и в а я деревянной л о ж к о й , 2—3 минуты. П о с т е п е н н о влейте бульон и п р о д о л ж а й т е п о м е ш и в а т ь , по­ ка жидкость не закипит. Варите на медленном огне 30 ми­ нут, снимая ж и р . В другую к а с т р ю л ю влейте вина, положите лук, чеснок, перец в зернах и держите на сильном огне, пока жидкость не уварится д о 2—3 ст. ложек. Д о б а в ь т е получен­ ную жидкость в соус « Б а р х а т н ы й » . Если вы используете к о н с е р в и р о в а н н ы е т р ю ф е л и , т а к ж е вылейте сок из банки в соус. П о л о ж и т е связанную и обернутую л о м т и к а м и свиного сала тушку ф а з а н а на маленькую сковороду. Ж а р ь т е фазана в прогретой д о 230°С духовке в течение 25 минут. Выньте сковородку из духовки, снимите л о м т и к и сала с тушки, от­ режьте о к о р о ч к а и отделите кожицу. Вырежьте грудку и крылья при п о м о щ и н о ж н и ц . Разрежьте птицу на две части и выньте кость грудины. С н и м и т е кожицу и отложите ее. А к к у р а т н о р а з р е ж ь т е грудку на части и сложите их, а также о к о р о ч к а на б о л ь ш о е глиняное или медное ж а р о п р о ч н о е б л ю д о . П о с ы п ь т е мясо кусочками трюфелей и бросьте ще­ потку перца. П о д о г р е й т е коньяк и полейте им мясо. Сохра­ няйте б л ю д о теплым в з а к р ы т о й посуде, пока готовите соус. Влейте в сковороду белое в и н о и, п о м е ш и в а я , очистите сковороду, д е р ж а ее на сильном огне. Измельчите отложен­ ную кожицу, обрезки мяса и кости, положите все в ступку и истолките. Д о б а в ь т е эту смесь, а т а к ж е соус со сковороды в « Б а р х а т н ы й » соус. П о с т а в ь т е на о г о н ь , доведите д о кипения и варите 15—20 минут, затем пропустите содержимое через сито, в ы ж и м а я сок пестиком. С н о в а доведите соус д о кипе­ ния и варите на среднем огне, снимая ж и р , в течение 15 ми­ нут, пока соус на треть не уварится. С н о в а пропустите его 100

Chartreuse

Технология приготовления дичи в форме описана на с. 86, где вместо фазана использованы две куропатки. Чтобы форма бы­ ла плотнее, слой сливочного пюре может быть добавлен после того, как полоски овощей застыли. После добавления пюре форма снова должна быть охлаждена в течение 20 минут, и только потом добавляем мясо дичи и капусту. Кусочки бекона и колбаска могут быть положены в форму, вместо того что-

П о л о ж и т е фазана на сковороду и жарьте в прогретой д о 230°С духовке 15 минут, д о тех п о р , пока он слегка не под­ румянится.

Н а л е й т е 1/4 л бульона из дичи в сотейник, добавьте ли­ стья к а п у с т ы , лук и м о р к о в ь , нарезанные кружками. Закрой­ те и держите на,медленном огне 30 минут, после чего поло­ жите в сотейник ф а з а н а , бекон, п р и п р а в ы , соль и перец. Готовьте п р и м е р н о 2 часа в зависимости от возраста птицы. За 20 минут д о о к о н ч а н и я жарения положите в сотейник колбаску. Густо смажьте с л и в о ч н ы м маслом 1,75-литровую фор­ му. У л о ж и т е полоски м о р к о в и и репы на д н о и по сторонам формы так, ч т о б ы края их слегка заходили друг на друга. Охладите форму в течение 20 минут. П р о ц е д и т е жидкость из сотейника, т щ а т е л ь н о разминая овощи в сите. Выньте п р и п р а в ы , отложите овощи и проце­ женную ж и д к о с т ь . С н и м и т е л о м т и к и сала с т у ш к и , развяжи­ те ее и порежьте на п о р ц и о н н ы е куски. У л о ж и т е о в о щ и слоями внутри ф о р м ы , положите ку­ сочки фазана. В ы л о ж и т е остальные о в о щ и в центр ф о р м ы . Спрессуйте ее содержимое и покройте сверху пергаментной бумагой. П о с т а в ь т е форму в сковороду с водой и запекайте в прогретой д о 170°С духовке 20 минут. С н и м и т е бумагу, переверните форму на круглое сервировочное б л ю д о . С о ­ храняйте т е п л ы м . Влейте жидкость в сковороду и очистите ее. У в а р и т е со­ держимое с к о в о р о д ы на сильном огне д о консистенции си­ ропа. П е р е л о ж и т е бекон и колбасу на сковороду, подогрей­ те их в течение 5 минут. Н а р е ж ь т е бекон и колбасу, уложите кусочки в о к р у г ф о р м ы . Оставшуюся процеженную жид­ кость п о д а в а й т е в качестве соуса. KOSEPH KOSCHER A N D ASSOCIATES LES RESETTES DE LA TABLE ALSACIENNE

тушку. Н а ш п и г у й т е тушки л о м т и к а м и бекона, д о б а в ь т е ве­ точку вереска. Оберните тушки пергаментной бумагой и по­ местите грудкой вниз на ж а р о в н ю . Выпекайте тушки тетеревов в прогретой д о 220°С духовке 20—30 минут в за­ висимости от их размеров. За 10 минут д о подачи на стол снимите бумагу, удалите л о м т и к бекона и веточку вереска, слегка посыпьте тушки му­ кой и снова поместите их в духовку. Оставшуюся печень при­ готовьте способом соте в 30 г сливочного масла в течение 10 минут, затем мелко нарубите печень и истолките ее д о состоя­ ния однородной массы, при необходимости д о б а в ь т е сли­ вочного масла. Посолите и поперчите по вкусу. Н а м а ж ь т е печеночным пюре кусочки подсушенного хлеба. Выньте туш­ ки из духовки, положите их на кусочки хлеба и снова поставь­ те в духовку на 2—3 минуты перед подачей на стол. BARBARA TIMS (EDITOR) FOOD IN VOGUE

ПОДЛИВА ИЗ МЯСА ТЕТЕРЕВА Лук, морковь и грибы можно потушить с ЗОг сливочного мас­ ла, пока лук не станет прозрачным, в течение 10 минут, перед тем как положить в сковороду мясо. На 4 порции

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ На 8 порций

Д о б а в ь т е в муку соль и перец и обваляйте в ней кусочки мяса. Растопите свиной ж и р или сливочное масло в сково­ роде и прожарьте мясо на медленном огне в течение 10 ми­ нут, пока оно не приобретет коричневый оттенок. У л о ж и т е на д н о утятницы лук, морковь и г р и б ы , сверху положите куски мяса, сюда же положите колбаски и л а в р о в ы й лист. Залейте все портвейном и бульоном. С н о в а посолите и по­ перчите, плотно закройте утятницу и готовьте в прогретой до 170°С духовке в течение 2 часов, пока мясо не станет мяг­ ким. Перед подачей на стол встряхните утятницу. MONICA SHERIDAN MY IRISH COOKBOOK

Н а ч и н и т е т у ш к и птиц черникой или клюквой и свяжите их. Смешайте соль и перец с соком л и м о н а и вотрите смесь в 101

ТУШЕНЫЙ ГЛУХАРЬ

ПЕРЕПЕЛ

Auerhahn Автор рекомендует подавать глухаря с пюре из (с. 27) или отваренной кислой капустой. На 5—6

каштанов

порций

ПЕРЕПЕЛА-СОТЕ С ЛУКОМ И ВИНОМ Cailles a la Paysanne На 4 порции

С м е ш а й т е щепотку соли, перца, петрушки и т и м ь я н а и во­ трите смесь в тушку внутри и снаружи. Растопите сливочное масло в сотейнике, д о б а в ь т е лук и поджарьте тушку на сред­ нем огне в течение 10 минут. Влейте 1/4 л бульона, добавьте ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , л а в р о в ы й лист и л о м т и к и л и м о н а . З а к р о й т е сотейник к р ы ш к о й и тушите мясо в прогретой д о 180°С духовке, несколько р а з перевернув, в течение 1,5 часа или д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. П о т о м откройте к р ы ш к у и п о л и в а й т е тушку ж и д к о с т ь ю , образовавшейся при т у ш е н и и , для о б р а з о в а н и я к о р о ч к и в течение 20 минут. Выньте глухаря из сотейника и сохраняйте теплым на сервировочном блюде. С н и м и т е ж и р с жидкости в сотейни­ ке, всыпьте муки и д о б а в ь т е оставшийся бульон. Н е п р е р ы в ­ но п о м е ш и в а я , доведите жидкость д о кипения и варите еще 5 минут, пока соус не загустеет. ELIZABETH SCHULER MEIN KOCHBUCH

П о л о ж и т е грудинку в маленькую кастрюльку с холодной во­ дой и закройте к р ы ш к о й . П о с т а в ь т е на огонь, доведите до кипения, снимите с огня и выньте кусочки грудинки. Растопите сливочное масло на сковороде, д о б а в ь т е лук и кусочки грудинки. Готовьте соте на сильном огне в течение 5 минут или пока лук не приобретет золотистый от­ тенок. П о л о ж и т е перепелов и готовьте соте 10 минут, время от времени переворачивая тушки. П о с о л и т е и поперчите мя­ со, влейте вина и готовьте в течение еще 5 минут. П р е д ­ почтительно подавать горячим. MURETTE TIANO LES GIBIERS

ПЕРЕПЕЛА С ЯБЛОКОМ Перепел может быть подан с перечным соусом (с. 165). На 2 порции

Полейте тушки оливковым маслом и ж а р ь т е их в прогретой до 220°С духовке в течение 10 минут или п о к а мясо не станет нежным. Разогрейте сливочное масло на сковороде и го­ товьте соте из яблочных ломтиков, пока они не станут з о л о 1П?

тис/того цвета о к о л о 3 минут. П о п е р ч и т е их и отложите. К о ­ гда перепела будут г о т о в ы , положите их на кусочки жаре­ ного хлеба, в о к р у г уложите я б л о ч н ы е л о м т и к и . MRS. Е М WALKER THE SPORTSMAN'S COOKBOOK

ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ, ЗАВЕРНУТЫХ В КАПУСТНЫЕ ЛИСТЬЯ

О б и л ь н о смажьте сливочным маслом вместительную утятницу и уложите в нее тушки грудками вверх. П о л о ж и т е в сковороду морковь, лук, зеленый перец и ножки г р и б о в . Готовьте, помешивая на среднем огне, в течение 5 минут. Затем всыпьте муку и т щ а т е л ь н о перемешайте. Д о б а в ь т е бульон и держите на огне, пока соус не загустеет. П о с о л и т е , поперчите и готовьте еще 10 минут. Влейте вино в утятницу. Запекайте перепелов в прогре­ той д о 180°С духовке в течение 15 минут, пока птицы не под­ румянятся, часто поливая их соком, чтобы предотвратить чрезмерное подсыхание мяса. П р о ц е д и т е соус, приготовлен­ ный в сковороде, разминая о в о щ и в сите, чтобы в ы ж а т ь сок. Полейте соусом мясо. Растопите оставшееся сливочное масло и готовьте соте из грибных шляпок д о появления сока. Переложите перепе­ лов грудкой вверх на горячее сервировочное б л ю д о . Г а р н и ­ руйте мясо шляпками грибов-соте. Отдельно подайте соус в соуснике. JUNIOR LEAGUE OF NEW ORLEANS THE PLANTATION COOKBOOK

Растолките в ступке зерна черного перца и соль и обильно посыпьте т у ш к и . Н а ч и н и т е к а ж д у ю тушку кусочками сви­ нины или грудинки и оберните их л о м т и к а м и свинины или грудинки. Затем заверните к а ж д о г о перепела в капустный лист и закрепите к а ж д ы й сверток зубочисткой. Уложите птиц п л о т н о друг к другу на ж а р о в н ю . Н а л е й т е на д н о жа­ ровни воды на 5 мм. Готовьте перепелов в прогретой д о 230°С духовке в течение 25 минут, д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. M1LO A YOUEL COOK THE WILD BIRD

ПЕРЕПЕЛА С ОВОЩНЫМИ ЛОМТИКАМИ Cailles a la Julienne de Legumes Если тушки перепелов очень маленькие, готовьте по 2 на 1 порцию и, следовательно, в этом случае немного увеличьте количество оливкового и сливочного масла, т и м ь я н а и л а в ­ р о в о г о листа. На 4 порции

Посолите и поперчите т у ш к и снаружи и внутри. Растопите • 25 г с л и в о ч н о г о масла в тяжелой сковороде и готовьте пе­ репелов-соте на среднем огне в течение 5 минут.

П о с ы п ь т е тушки солью и перцем, полейте о л и в к о в ы м мас­ л о м , посыпьте истолченным тимьяном и л а в р о в ы м и листь­ ями и оставьте в маринаде на 30 минут или 1 час. Растопите в сковороде половину порции сливочного масла. П о л о ж и т е ломтики грудинки и жарьте на сильном 103

огне д о тех п о р , пока ж и р не растает. Д о б а в ь т е лук и жарьте 10 минут д о его п р о з р а ч н о с т и . Д о б а в ь т е сельдерей и мор­ ковь, посолите, поперчите, з а к р о й т е к р ы ш к о й и уменьшите нагрев. П о д е р ж и т е на огне еще 10 минут. В с к о в о р о д е с а н т и п р и г а р н ы м покрытием растопите ос­ тавшееся сливочное масло, положите на нее тушки перепе­ лов и ж а р ь т е на сильном огне о к о л о 5 минут. П о с т а в ь т е ско­ вороду в п р о г р е т у ю д о 230°С духовку на 10 минут. Не меньше двух раз полейте т у ш к и соком от жарения. Развяжи­ те перепелов, уложите на подогретое сервировочное блюдо и сохраняйте в тепле. Выньте ж и р из с к о в о р о д ы , в к о т о р о м жарились тушки. Влейте портвейн и готовьте, помешивая деревянной лож­ кой, чтобы очистить мясной сок со д н а с к о в о р о д ы . Д о б а в ь ­ те бульон и держите на огне еще 2—3 минуты. П о п р о б у й т е жидкость и д о б а в ь т е соли, перца по вкусу. Налейте 3/4 соуса в подогретый соусник. О с т а л ь н о й соус смешайте с узкими л о м т и к а м и грудинки, о в о щ н о й «соломкой» и полейте им пе­ репелов. П о д а в а й т е перепелов г о р я ч и м и . FRANCOISE B U R G A U T (EDITOR) LA CUISINE DE A A Z: LES GIBIERS

П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю половину порции сливочного масла и ж а р ь т е лук, м о р к о в ь , о к о р о к и петрушку на медленном огне о к о л о 10 минут. Н а л е й т е в маленькую кастрюльку по­ ловину п о р ц и и бульона и варите его на сильном огне, пока не останется т о л ь к о 2 ст. л о ж к и , вылейте его в к а с т р ю л ю с о в о щ а м и . П о с о л и т е т р ю ф е л и и т а к ж е положите в к а с т р ю л ю . С м е ш а й т е щепотку соли со специями и посыпьте тушки внутри и снаружи. С в я ж и т е т у ш к и . Расстелите ж и р о в у ю о б о л о ч к у на столе. П о л о ж и т е на к а ж д ы й к в а д р а т по 1 ст. л о ж к е о в о щ н о й смеси, а сверху уло­ жите тушку перепела. О б е р н и т е тушку в ж и р о в у ю оболочку. 104

М а р и н у й т е перепелов в портвейне в течение 6 часов или ос­ тавьте на ночь. Выньте перепелов, просушите их, емкость с портвейном отставьте в сторону. С м е ш а й т е г р и б н о е пюре и печеночный фарш и начините тушки перепелов. Завяжите колбасную оболочку с одного конца и поместите перепела в оболочку, проталкивая его в сторону з а в я з а н н о г о конца. Д о ­ бавьте по 1 ст. ложке бульона и портвейна из маринада. С о ­ жмите оболочку, чтобы выпустить воздух. Завяжите ее уз­ л о м , чтобы зафиксировать перепела в бульоне и портвейне. П о в т о р и т е то же с другими перепелами, помещая их в о б о ­ лочку, добавляя в нее бульон и портвейн и завязывая узел, ос­ тавляя по 25—30 см между узлами. У л о ж и т е связку перепелов в оболочке в к а с т р ю л ю , вылей­ те в нее оставшийся бульон и доведите жидкость д о кипения. Варите на медленном огне при температуре 80°С 45—60 ми­ нут. Затем охладите тушки в бульоне в течение 24 часов. Перед сервировкой выньте связку перепелов из студени­ стого бульона. Если б л ю д о подается х о л о д н ы м , остудите бульон д о комнатной температуры, полейте им т у ш к и пере­ пелов и поставьте в холодильник. Если б л ю д о подается го­ рячим, подогрейте перепелов в п р о з р а ч н о м бульоне. ALEXANDRE D U M A I N E MA CUISINE

П о л о ж и т е грудинку и телятину в глубокую утятницу, за­ кройте их листьями салата-латука. У л о ж и т е сверху тушки перепелов, д о б а в ь т е л у к - ш а л о т или репчатый лук, влейте ку­ риный б у л ь о н , посолите и поперчите по вкусу и запекайте блюдо, не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , в прогретой д о 180°С духовке в течение 45 минут, д о тех п о р , пока мясо не будет готово. JULIETTE ELKON A BELGIAN COOKBOOK

ПЕРЕПЕЛКА «АЛЕКС» Cailles На 3—4

d'Alex

Посолите и поперчите тушки перепелов и положите их вме­ сте со свиным салом и беконом в сотейник. Готовьте на среднем огне, переворачивая, в течение 15 минут, пока мясо не приобретет золотистый оттенок. Затем д о б а в ь т е сахар, вино и бренди. Закройте крышку сотейника и тушите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое, в о б ­ щей сложности около 20 минут. Выньте и отложите тушки. Влейте в сотейник смесь молока с яйцом и взбивайте ее, по­ ка соус не загустеет. Не доводите смесь д о кипения. П о л о ­ жите тушки в сотейник, подогрейте и сервируйте. JUAN MUJAL ROIG GRAN LIBRO DE COCINA ESPANOLA

порции

ПЕРЕПЕЛ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Если у вас нет лука-рокамболя, используйте 2 дольки чеснока. Экстрактом окорока называется жидкость, в которой он ва­ рился. Если вы не располагаете этим экстрактом, используй­ те такое же количество ароматного бульона. На 8 порции

В глубокой сковороде растопите ненарезанное сливочное масло. П о л о ж и т е т у ш к и перепелов, л о м т и к и бекона, чеснок и тимьян, з а к р о й т е сковороду к р ы ш к о й . Ж а р ь т е на среднем огне в течение 10 минут, поливая соком со сковороды. У л о ж и т е перепелов на подогретом сервировочном блю­ де. Вылейте оставшийся на сковороде ж и р и очистите ее при помощи м а д е р ы , бренди и телячьего бульона. Уварите жид­ кость на сильном огне д о консистенции сиропа. С н и м и т е сковороду с огня, п о л о ж и т е в нее кусочки сливочного масла. Посыпьте перепелов г р е н к а м и , полейте соусом. Ч а с т ь соуса подайте отдельно в соуснике. F E R N A N D POINT MA GASTRONOMIE

М а р и н у й т е тушки в течение 2 часов в серебряной посуде или в сотейнике вместе с о к о р о к о м , пучком базилика, л а в р о в ы м листом, оливковым маслом, половиной порции л и м о н н о г о сока, перцем и солью. 105

ПЕРЕПЕЛ

П о с т а в ь т е сотейник, не з а к р ы в а я , в прогретую до 220°С духовку и запекайте в течение 15 минут, переворачивая и поливая т у ш к и соком к а ж д ы е 5 минут. Выньте перепелов из сотейника и сохраняйте их теплыми. Д о б а в ь т е в жидкость, в которой тушилось мясо, бульон, экстракт о к о р о к а , остав­ шийся л и м о н н ы й сок и р о к а м б о л ь . П о в а р и т е 5 минут на плите, затем полейте соусом мясо и подавайте горячим в качестве первого б л ю д а .

ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ Gratine de Cailles aux Pommes de Terre Несмотря на то, что перед подачей на стол перепел не полно­ стью очищен от костей, оставшиеся косточки после приго­ товления становятся очень мягкими и пригодны в пищу. На 6 порций

VINCENT LA CHAPELLE THE MODERN COOK

ТУШЕНЫЙ ПЕРЕПЕЛ Cailles en Etuvee Если вы не располагаете петушиными гребнями почками, то из рецепта их можно исключить.

и

куриными

На 4 порции

Растопите 40 г с л и в о ч н о г о масла в сотейнике и жарьте туш­ ки перепелов на среднем огне о к о л о 5 минут, часто перево­ р а ч и в а я , пока мясо не станет золотисто-коричневым. Выньте перепелов и д о б а в ь т е в сковороду муку. Готовьте, п о м е ш и в а я , 5 минут или д о тех пор, пока смесь не приобре­ тет о д н о р о д н у ю консистенцию. Затем д о б а в ь т е вино, буль­ он и т щ а т е л ь н о р а з м е ш а й т е . П о т о м положите лук, добавьте по вкусу соль и перец, п р и п р а в ы , петушиные гребни, почки, а р т и ш о к и и г р и б ы . С н о в а положите перепелов в сотейник и з а к р о й т е к р ы ш к о й . Т у ш и т е на медленном огне 30 минут, пока мясо не станет нежным. Выньте п р и п р а в ы . П о л о ж и т е тушеных перепелов на сервировочное блюдо и гарнируйте мясо ж а р е н ы м хлебом или т р ю ф е л я м и . А -В DE PERIGORD LE TRESOR DE LA CIUSIN1ERE ЕТ DE LA MAITRESSE DE MAISON

Смешайте ингредиенты для м а р и н а д а и маринуйте 12 пере­ пелов в течение ночи. Из оставшихся тушек извлеките кости, проверните мясо через мясорубку, смешайте его с из­ мельченными печенью, сердцем и свиным ж и р о м . П р о ц е д и ­ те маринад, отставьте емкость с м а р и н а д о м . Выньте из м а р и н а д а морковь и лук-шулот и добавьте к мясной массе, положите также кервель и посолите. Налейте в кастрюльку молоко и сливки и доведите д о кипения. Д о б а в ь т е по вкусу мускатного ореха, перца и соли. П о л о ж и т е ломтики картофеля. К о г д а жидкость з а к и п и т , снимите с огня и охладите. Растопите в кастрюльке 30 г сливочного масла. Д о б а в ь ­ те лук, закройте кастрюлю к р ы ш к о й и тушите на медленном огне 30 минут. Не давайте луку поджариться. Вылейте в ка­ стрюлю процеженный м а р и н а д и держите на огне еще 30 ми­ нут. П р и г о т о в ь т е из лука и жидкости пюре с п о м о щ ь ю мик­ сера и посолите по вкусу. Уложите тушки на смазанную маслом ж а р о в н ю и запе­ кайте их в прогретой до 230°С духовке не более 5 минут, затем остудите. Разрежьте тушки пополам и выньте те кос­ ти, которые легко поддаются.

О б и л ь н о смажьте маслом 2,5-литровое блюдо из ж а р о ­ стойкого м а т е р и а л а . У л о ж и т е половину порции картофеля на д н о б л ю д а . С м е ш а й т е мясной ф а р ш с луковым пюре, по­ солите и в ы л о ж и т е половину порции на слой картофеля. Н а него уложите п о л о в и н к и тушек, п о к р ы в а я их оставшимся мясным ф а р ш е м . Сверху положите слой картофеля. Взбейте яичные желтки с к а р т о ф е л ь н ы м отваром и полейте смесью блюдо. Выпекайте в прогретой д о 220°С духовке 20—25 ми­ нут, д о тех пор, пока к о м п о з и ц и я не «осядет» и не начнет подрумяниваться. Выньте б л ю д о из духовки, порежьте ос­ тавшееся сливочное масло и положите кусочки поверх блю­ да. С н о в а поставьте в духовку на 10 минут, чтобы ломтики картофеля впитали сливочное масло и подрумянились.

Отварите «ракушки» в большом количестве подсолен­ ной воды в течение 5—8 минут, откиньте и посыпьте остав­ шимся тертым сыром. Д о б а в ь т е сливочное масло и полейте соусом. Смажьте сливочным маслом глубокое ж а р о с т о й к о е блюдо 15 см в диаметре и положите на него 3/4 порции «ра­ кушек». Разровняйте, положите четыре т у ш к и , полейте со­ усом и сверху положите оставшиеся «ракушки». Запекайте в прогретой до 190°С духовке в течение 20 минут. MASSIMO ALBERINI CENTO RICETTE STORICHE

DANIEL BOUCHE INVITATION A LA CUISINE BUISSONIERE

ПЕРЕПЕЛА С ГРИБАМИ Quaglie con i Porcini

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Quaglie Far cite

all'ltaliana

Если свежих грибов нет, вы можете использовать 200 г суше­ ных. Перед употреблением их замачивают в теплой воде в течение 3 часов.

На 4 порции

В н е б о л ь ш у ю миску п о л о ж и т е ветчину, смоченные сухари и чайную ложку т е р т о г о с ы р а и т щ а т е л ь н о размешайте их д о получения о д н о р о д н о й массы. Н а ч и н и т е массой тушки пе­ репелов. Растопите на сковороде 30 г сливочного масла, положи­ те перепелов и ж а р ь т е , перевернув один раз. Следите за тем, чтобы н а ч и н к а не в ы п а л а . Д о б а в ь т е марсалу и бульон, за­ кройте к р ы ш к о й и т у ш и т е 20 минут. Растопите 45 г оставшегося сливочного масла на другой сковороде, всыпьте муки и ж а р ь т е , п о м е ш и в а я , 5 минут, за­ тем д о б а в ь т е м о л о к о . Д о в е д и т е смесь до кипения, непрерыв­ но помешивая. П о с л е закипания оставьте на огне еще на 15 минут. Д о б а в ь т е 60 г сыра пармезан, посолите и поперчите по вкусу.

Заверните каждую тушку в два л о м т и к а копченой грудинки и прочно завяжите нитью. Разогрейте на сковороде о л и в к о ­ вое и сливочное масло и поджарьте лук до з о л о т и с т о г о цве­ та. П о л о ж и т е на сковороду перепелов и жарьте их д о тех пор, пока грудинка не подрумянится. Время от времени смачивайте сковороду столовой ложкой вина, а когда оно закончится, подливайте бренди. К о г д а жидкость испарится, добавьте грибы, петрушку, соль и перец. Готовьте мясо на среднем огне. Поддерживайте тушки в л а ж н ы м и , д о б а в л я я время от времени по 2—3 ст. ложки бульона. Д е р ж и т е на огне в течение 20 минут, д о полной готовности мяса. У л о ­ жите тушки на сервировочное б л ю д о , полейте г а р н и р ли­ монным соком и выложите его вокруг перепелов. FERNANDO A N D TINA RARIS IFUNGHI, CERCARL1, CONOSCERLI, CUCINARLI

107

ПЕРЕПЕЛ

готовьте соте из яблок, пока они не станут з о л о т и с т о г о цве­ та. Поперчите их и смешайте с ягодами можжевельника и кишмишем. Снимите сковороду с огня и о т л о ж и т е получен­ ные ингредиенты. П о л о ж и т е тушки на б о л ь ш у ю сковороду и жарьте их в прогретой до 220°С духовке 10 минут, посыпьте солью. Разделите тесто на две части. Одну р а с к а т а й т е в пласт и положите его на дно 20-сантиметрового блюда, глубиной 15 см. Уложите на тесто перепелов, оставляя между т у ш к а м и некоторое пространство. Заполните пространство смесью яблочного соте и кишмиша. Раскатайте оставшееся тесто и накройте им тушки. С о ­ едините края двух пластов теста, смачивая их водой. С м а ж ь ­ те поверхность пирога яичным желтком. Вырежьте в центре пирога отверстие в 2 см для в ы х о д а пара и выпекайте пирог в прогретой д о 200°С духовке в течение 35 минут, д о тех пор, пока к о р о ч к а не станет золотисто-коричневой. П о д а в а й т е пирог с растопленным сливочным маслом, а р о м а т и з и р о в а н н ы м водкой. AMICALE DES CUISIN1ERS ЕТ PATISSffiRS A U V E R G N A T S DE PARIS CUISINE D'AUVERGNE

ПИРОГ ИЗ ПЕРЕПЕЛА Для того чтобы вынуть кости из тушки, разрежьте ее попо­ лам, освободите кость грудины и выньте остальные кости грудной клетки, соскабливая с них мякоть кончиком острого ножа. Также снимите мякоть с окорочков и крылышек.

ПИРОГ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛА С ЯБЛОКАМИ Tourte aux Cailles На 6 порций

П р и г о т о в ь т е тесто, заверните его в полиэтиленовую пленку и п о л о ж и т е в х о л о д и л ь н и к на весь день. О т к и н ь т е к и ш м и ш , о т л о ж и т е водку. Растопите в сковороде сливочное масло и

Растопите половину порции сливочного масла в сковороде и жарьте яблоки и изюм в течение 3 минут. Д о б а в ь т е по вку­ су соль, перец и корицу. Выньте яблоки и изюм и остуди­ те их. П л о т н о начините тушки яблоками и и з ю м о м , свяжите тушки, посолите и поперчите их. Растопите оставшееся сли­ вочное масло в сковороде и жарьте птиц д о з о л о т и с т о г о цве-

та, о к о л о 5 минут. П о л е й т е к о н ь я к о м . С н и м и т е тушки с ог­ ня, р а з в я ж и т е их и оставьте о с т ы в а т ь . Р а с к а т а й т е тесто в пласт 3 мм т о л щ и н о й , отрежьте по­ лоску ш и р и н о й в 2,5 см и положите ее, прижимая к краям, на 40-сантиметровое овальное б л ю д о . У л о ж и т е тушки на блюдо, покройте их оставшимися яблоками и изюмом и по­ лейте п о л о в и н о й порции мадеры. П р и д а й т е пласту теста форму б л ю д а , но на 1 см больше со всех сторон. Смочите водой полоску теста, положенную по к р а ю блюда. П о л о ж и ­ те пласт теста на б л ю д о и п р и ж м и т е его по краям. Обрежьте остатки теста. И з кусочков теста вырежьте листочки и украсьте ими пирог. С м о ч и т е тесто смесью яйца и молока и сделайте в нем несколько отверстий при п о м о щ и вилки или ножа. Д а й ­ те пирогу постоять 15 минут и поместите его в прогретую до 200°С духовку. Через 15 минут, когда к о р о ч к а станет зо­ лотистой, з а к р о й т е п и р о г фольгой и выпекайте еще 40 ми­ нут. П о к а пирог готовится, п о д ж а р ь т е косточки и потроха перепелов в соке, оставшемся после жарения тушек. Налейте бульон, д о б а в ь т е кукурузную муку и держите на огне в течение 20 минут. П о с о л и т е . Затем процедите соус и влейте в него оставшуюся п о р ц и ю мадеры. П е р е д подачей на стол снимите фольгу и полейте пирог соусом. П о м е с т и т е « к р ы ш к у » из теста в духовку при темпе­ ратуре 170°С на 10—15 минут, не з а к р ы в а я при этом дверцу духовки. У л о ж и т е « к р ы ш к у » поверх пирога перед подачей на стол. Оставшийся соус налейте в соусник. Украсьте пирог пучком кресс-салата.

БЕКАС С КЭРРИ — ПРИПРАВАМИ ИЗ КУРКУМОВОГО КОРНЯ, ЧЕСНОКА И РАЗНЫХ ПРЯНОСТЕЙ На 4 порции

M A R Y HENDERSON M A R Y HENDERSON'S PARIS EMBASSY COOKBOOK

топите половину порции сливочного масла или сало на ско­ вороде и жарьте тушки на среднем огне в течение 15 минут. Отложите их. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло и поджарьте лук до светлого оттенка. Д о б а в ь т е к о р и а н д р , мо­ л о т ы й рис, щепотку тмина, немного ш а ф р а н а , щепотку сме­ си специй и немного красного стручкового перца. П р о ж а р ь ­ те слегка в сливочном масле в течение 2 минут, затем добавьте бульон и соль по вкусу. Оставьте смесь на медлен­ ном огне на 20 минут, при этом жидкость д о л ж н а увариться до 150 мл. За 5 минут перед подачей на стол в ы л о ж и т е в сотейник жареных бекасов и полейте их л и м о н н ы м соком. Слегка по­ догрейте блюдо. П о д а в а й т е с отварным рисом или подсу­ шенным хлебом. DANIEL SANTIAGOE THE CURRY COOK'S ASSISTANT

ЖАРЕНЫЙ ВАЛЬДШНЕП ИЛИ БЕКАС

БЕКАС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ХЛЕБЕ При подаче на стол, разрезайте хлеб очень осторожно, не раздробить косточки бекаса.

чтобы

На 8 порций

Срежьте один конец б а т о н а и в ы н ь т е мякиш. Полейте батон внутри и снаружи р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом и по­ мажьте с ы р ы м я й ц о м . Т о же сделайте и с отрезанным кон­ цом. Запеките б а т о н и о т р е з а н н у ю часть в духовке, прогретой д о 200°С, в течение 7—8 минут. П о д ж а р ь т е чеснок в сливочном масле, выньте его, когда масло пропитается чесночным а р о м а т о м . П о л о ж и т е на ско­ вороду л у к - ш а л о т и ж а р ь т е д о смягчения в течение 5 минут, затем снимите лук со с к о в о р о д ы и сохраняйте теплым. П о ­ л о ж и т е на сковороду бекасов и жарьте их, о с т о р о ж н о пере­ в о р а ч и в а я , д о к о р и ч н е в о г о цвета, затем отложите их на огне д о появления сока, п р и м е р н о 10 минут. П о л е й т е бекасов бренди, посолите и поперчите. У л о ж и ­ те слои в хлебный батон: сначала бекон и г р и б ы , затем бе­ касов и л у к - ш а л о т . Закрепите конец б а т о н а палочкой для коктейля. Заверните хлеб в фольгу и выпекайте в духовке, прогретой д о 180°С, в течение 20 минут, пока содержимое в д о с т а т о ч н о й мере не прогреется. С н и м и т е фольгу и выпе­ кайте еще 5 минут, чтобы хлеб стал хрустящим. П о д а в а я на стол, нарежьте батон т о л с т ы м и л о м т я м и . Гарнируйте зеле­ ным г о р о ш к о м .

Becasse ои Becassine

Rotie

На 4 порции

Насадите тушки на вертел и обильно полейте р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом. Ж а р ь т е птиц на о т к р ы т о м огне или в прогретой д о 220°С духовке от 18 д о 22 минут в зависимости от размера, а бекасов жарьте вдвое меньше. С н и м и т е птиц с вертела, развяжите стягивающую их нить. П о с о л и т е туш­ ки, в ы п о т р о ш и т е и разрежьте на 4 части. У л о ж и т е на сер­ вировочное блюдо и сохраняйте теплыми. Смешайте жир с жаровни с бренди, д о б а в ь т е сок от жа­ рения и вылейте смесь в небольшую кастрюльку. Растолките потроха вилкой и также добавьте их в к а с т р ю л ю . П о с о л и т е и поперчите, поставьте на огонь, не доводя д о кипения. У л о ­ жите кусочки жареного хлеба на подогретом сервировочном блюде, полейте их соусом, положите куски мяса и сразу по­ давайте. MARIE CECCALD! CUISINE DE CORSE

ВАЛЬДШНЕПЫ С ТРЮФЕЛЯМИ Becasses a

I'Ancienne

Вместо вальдшнепов вы можете использовать

мясо

бекаса.

JULIA D R Y S D A L E THE GAME COOKERY BOOK

Смажьте тушки сливочным маслом и жарьте в духовке, про­ гретой д о 220°С, в течение 10 минут, так чтобы т у ш к и оста­ вались почти сырыми. Н а т р и т е утятницу чесноком. У л о ж и т е в нее в а л ь д ш н е ­ пов, а сверху положите трюфели, посолите, поперчите и влейте бульон. П л о т н о закройте утятницу, поставьте в ду­ ховку и выпекайте при температуре 220°С в течение 12 ми­ нут. П о д а в а й т е б л ю д о с о т в а р н ы м рисом. LE GIBIER

ВАЛЬДШЕПЫ С ПОДЖАРЕННОЙ ПОЛЕНТОЙ Becacce con Crostini di Polenta alia Maniera della Технология нас. 15.

Langhe

связывания вальдшнепов при помощи клюва

описана

ВАЛЬДШНЕПЫ С ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗОЙ ТЕЛЕНКА Becasses a la Foyot Чтобы подготовить поджелудочную железу, подержите ее в холодной воде в течение 1 часа, затем бланшируйте в горячей воде 5 минут и снимите пленку. Положите железу, оберну­ тую в ткань, под пресс за 2 часа до приготовления.

Растопите сливочное масло в б о л ь ш о й сковороде для соте и готовьте на среднем огне соте из кусочков в а л ь д ш н е п а с лу­ ком, б е к о н о м , т р ю ф е л я м и , поджелудочной железой теленка и грибами до светло-коричневого цвета. Д о б а в ь т е муку и слегка о б ж а р ь т е . Влейте вина, положите п р и п р а в ы , посоли­ те и поперчите. Д о в е д и т е жидкость до кипения, уменьшите нагрев и варите при з а к р ы т о й к р ы ш к е о к о л о 40 минут. И с т о л к и т е п о т р о х а с петрушкой, л у к о м - ш а л о т о м и тимьяном. За 15 минут д о подачи на стол соедините смесь с соусом. Выньте п р и п р а в ы . П е р е д подачей на стол д о б а в ь т е апельсиновый сок. У л о ж и т е кусочки вальдшнепа на серви­ р о в о ч н о й б л ю д о и г а р н и р у й т е л у к о м , беконом, т р ю ф е л я м и , поджелудочной железой и г р и б а м и . Отдельно подайте соус.

Д л я того чтобы приготовить поленту, налейте в к а с т р ю л ю воду и доведите ее д о кипения, добавьте муку и уменьшите нагрев. Варите, непрерывно помешивая, о к о л о 30 минут, по­ ка не приобретет гладкой консистенции. П е р е л о ж и т е полен­ ту на стол, разровняйте ее деревянной л о п а т к о й в слой 1 см т о л щ и н о й и оставьте остывать на 20 минут. Затем разделите на 12 порций и подсушите в духовке на смазанной сли­ вочным маслом жаровне при температуре 200°С в течение 15 минут, пока полента не приобретет светло-коричневый оттенок. Посолите и поперчите тушки птиц. О б е р н и т е их в л о м ­ тики бекона и обвяжите бечевкой. Соедините измельченный бекон, окорок, морковь, сельдерей, лук и петрушку. Расто­ пите сливочное масло в сковороде, добавьте л а в р о в ы й лист, ягоды можжевельника и смесь бекона с о в о щ а м и и немного поджарьте. П о л о ж и т е вальдшнепов, подрумяньте их, затем уменьшите огонь и добавьте марсалу. З а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на умеренном огне, постоянно п о м е ш и в а я , в течение 20 минут. Выньте вальдшнепов, развяжите их, отрежьте головки и разрежьте тушки пополам. Процедите содержимое сково­ роды через мелкое сито. У л о ж и т е половинки в а л ь д ш н е п о в на подогретое сервировочное б л ю д о , полейте соусом и по­ ложите вокруг подсушенную поленту.

F E R N A N D POINT MA GASTRONOM1E

LUIGI CARNACINA A N D VINCENZO BUONASSIS1 IL LIBRO POLENTA

111

БЕКАС И ВАЛЬДШНЕП

ВАЛЬДШНЕП В БЕЛОМ ВИННОМ СОУСЕ Puree de Becasse a la

Соус кларет из красного

вина

Bazadaise

На 1 порцию

Н е п о т р о ш и т е и не шпигуйте вальдшнепа. П о л о ж и т е лом­ тик хлеба на ж а р о п р о ч н о е б л ю д о , а на него поместите туш­ ку п т и ц ы . С м а ж ь т е в а л ь д ш н е п а сливочным маслом, посолите, поперчите и посыпьте щепоткой мускатного оре­ ха и листьев т и м ь я н а . П о м е с т и т е тушку в прогретую д о 220°С духовку на 10 минут. Выньте в а л ь д ш н е п а из духовки, отделите о к о р о ч к а и к р ы л ы ш к и . Разрежьте тушку и выньте желудок. С н и м и т е мя­ коть с костей т у ш к и и проверните в мясорубке вместе с хлебом и внутренностями для приготовления густого ф а р ш а . Н а л е й т е в и н о в к а с т р ю л ю и доведите его д о кипения. У м е н ь ш и т е н а г р е в и, взбивая венчиком д о б а в ь т е ф а р ш . Вари­ те, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , в течение 15 минут. К о г д а соус за­ густеет д о консистенции сиропа, посолите и поперчите по вкусу, д о б а в ь т е а р м а н ь я к и х о р о ш о перемешайте. П о л о ж и т е в соус о к о р о ч к а и к р ы л ы ш к и , з а к р о й т е к а с т р ю л ю и варите на медленном огне не менее 15 минут, пока соус не загустеет. LA CUISINE D'AQUITAINE

ВАЛЬДШНЕПЫ В ФОРМЕ ПОД СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА Mousseline

de Becasses au Fumet de Graves

Технология приготовления на на с. 29.

сливочного пюре из мяса дичи описа­

Порежьте мясо, снятое с грудок, и взбейте его миксером. П о ­ режьте крупными кусочками остатки мяса с костями и кожу и отложите их для приготовления соуса. Сделайте сли­ вочное пюре, используя измельченное мясо грудок, яичный белок и густые взбитые сливки. П о с о л и т е , д о б а в ь т е немного перца и толченого мускатного ореха. Охладите в течение часа перед тем, как наполнить половиной порции 8 малень­ ких овальных формочек. Разогрейте сливочное масло на сковороде и д о б а в ь т е потроха вальдшнепов. Влейте бренди, перемешайте содер­ жимое сковороды и, когда уменьшите огонь, положите гу­ синую печень, посолите, поперчите и оставьте д о полного остывания. Н а м а ж ь т е слой полученной массы поверх сли­ вочного пюре в формах, остальное пространство заполните сливочным пюре и поставьте ф о р м ы в холодильник. Ч т о б ы приготовить соус, растопите 90 г сливочного масла в сковороде и поджарьте способом соте измельченные кости, обрезки мяса и кожу. Д о б а в ь т е о в о щ и , чеснок, т р а в ы и гвоздику и держите на умеренном огне, пока л у к - ш а л о т не станет прозрачным." Д о б а в ь т е кларет и 3 ст. л о ж к и бренди. Варите соус, з а к р ы в к р ы ш к о й , в течение 25 минут. Затем процедите через мелкое сито в чистую к а с т р ю л ю , р а з м и н а я мясо и овощи для извлечения сока. П о с т а в ь т е соус на уме­ ренный огонь и снимите накипь. С м е ш а й т е столовую ложку соуса с кукурузной мукой и добавьте смесь в соус. У в а р и т е соус до консистенции сиропа. С н и м и т е к а с т р ю л ю с огня. П о р е ж ь т е оставшееся сливочное масло и д о б а в ь т е его в со­ ус. Сохраняйте соус теплым. Выпекайте формочки, поставленные на сковороду с в о ­ д о й , в духовке, прогретой д о 170°С, в течение 20 минут. Выньте из духовки, дайте постоять 5 минут и переверните ф о р м ы на круглое сервировочное блюдо. Полейте ф а р ш со­ усом, остальной соус подайте отдельно. ACADEMIE DES GASTRONOMES, ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE LA HAUTE CUISINE FRANQAISE

112

ДИКАЯ УТКА

ЧИРОК В БЕЛОМ ВИНЕ Sarcelles a la Bateliere На 4 порции

ДИКАЯ УТКА В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ Fasinjan Бульон из утиного мяса будет вкуснее, если вы слегка поджа­ рите в сливочном масле стебель сельдерея, морковь и лук и до­ бавите овощи в кастрюлю перед варкой. Автор рецепта сове­ тует подавать утку с пловом. Для приготовления плова вам потребуется 250 г риса, который следует поджарить с 60 г сливочного масла на медленном огне 2—3 минуты, до тех пор пока зерна не станут прозрачными. Затем надо налить 600 мл горячей воды или бульона, посолить и плотно закрыть крыш­ кой. Варить около 20 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким.

Отделите о к о р о ч к а , грудину и гузку к а ж д о й т у ш к и . В ы б р о ­ сите гузку и разрежьте каждую грудку на 3 р а в н ы е части. Растопите в сковороде сливочное масло, положите кусочки мяса, лук-шалот, петрушку, немного соли, перца и мускат­ ного ореха и готовьте соте, помешивая, 10—12 минут. Затем посыпьте мясо мукой и полейте белым в и н о м . К а к т о л ь к о на поверхности соуса появятся пузырьки, снимайте с огня и подавайте на стол. N O U V E A U MANUEL DE LA CU1SINIERE BOURGEOISE ET ECONOMIQUE

На 4 порции

ЧИРОК НА ГРИЛЕ Для приготовления масла «Метрдотель» размешайте 125 г не­ соленого масла до состояния мягкой однородной массы. До­ бавьте 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 1 ст. ложку из­ мельченной смеси трав, 2 чайных ложки лимонного сока, а также соль и перец. Сверните в трубочку, охладите и на­ режьте на кусочки. На 6 порций

У л о ж и т е тушки на огнеупорное блюдо. С м е ш а й т е б о л ь ш у ю щепоть соли и немного перца с о л и в к о в ы м маслом и смочите им тушки со всех сторон. П о д ж а р ь т е тушки в гриле на умеренном огне по 7—8 минут с каждой стороны д о ко­ ричневой корочки. Уложите ломтики подсушенного хлеба на горячее серви­ ровочное б л ю д о , разделите тушки пополам и положите на ка­ ждый кусок хлеба по половинке тушки. С м а ж ь т е мясо сливочным маслом «Метрдотель» и подайте с кресс-салатом. OSCAR TSCHIRKY «OSCAR» OF THE WALDORF

113

ДИКАЯ УТКА

МОЛОДЫЕ КРЯКВЫ Canard

Printanier

Если м о р к о в ь и репа п р о ш л о г о д н е г о у р о ж а я , бланшируйте о в о щ и в кипящей подсоленной воде в течение трех минут.

ЖАРЕНАЯ КРЯКВА Malars de Riviere Вместо того чтобы запекать на открытом огне, тушка мо­ жет быть обжарена в духовке, прогретой до 230°С, в течение 15 минут. Затем ножки утки должны быть отрезаны и под­ жарены в гриле в течение 10минут. Автор рецепта рекомен­ дует второй способ приготовления соуса. Для этого положи­ те на противень лук, добавьте лимонный сок и по 4 ст. ложки вина и винного уксуса. Доведите жидкость до кипения и поло­ жите на противень тосты. На 2 порции

Растопите 30 г с л и в о ч н о г о масла и д о б а в ь т е м о р к о в ь , залей­ те водой. П о с о л и т е , поперчите, положите немного сахара. Т у ш и т е м о р к о в ь на медленном огне, постепенно выпаривая воду, в течение 30 минут. М о р к о в ь д о л ж н а быть слегка под­ р у м я н е н н о й . Тем же способом тушите репу. Растопите ос­ тавшиеся 15 г с л и в о ч н о г о масла и о б ж а р ь т е ш п и н а т в течение 5 минут, посолите и поперчите его. П о к а о в о щ и готовятся, положите тушки на сковороду или ж а р о в н ю и поставьте ее в духовку, прогретую д о 220°С, на 18 минут. П р и этом мясо после о б ж а р и в а н и я д о л ж н о ос­ таться нежным и р о з о в ы м . Выньте т у ш к и , отделите око­ р о ч к а . О с т а л ь н о е мясо сохраняйте т е п л ы м . П о л о ж и т е око­ р о ч к а на сковороду вместе с п о т р о х а м и и готовьте на среднем огне в течение 5, чтобы они подрумянились. Выло­ жите о к о р о ч к а и потроха. Слейте со с к о в о р о д ы ж и р и ополосните сковороду ук­ сусом. Д о б а в ь т е в и н о и сливки. Готовьте соус несколько ми­ нут, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я . С н и м и т е с огня и добавьте горчицу. Разрежьте уток и уложите мясо вместе с о к о р о ч к а м и и п о т р о х а м и на с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . П о л е й т е соусом и гар­ нируйте о в о щ а м и .

Насадите тушку на вертел над о т к р ы т ы м огнем. Вниз по­ ставьте противень, на к о т о р ы й будет к а п а т ь сок с мяса. П о ­ ложите на противень лук. К о г д а утка будет готова, положите на противень бекон, петрушку и л о м т и к хлеба. Готовьте на среднем огне, пока бекон не поджарится. С н и ­ мите с тушки поварскую нить и подавайте на стол с луком, беконом и горячим тостом. LE MENAGIER DE PARIS

РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ Canard Sauvage en Salmis На 8 порций

B E R N A R D A N D CHRISTINE CHARRETTON LES B O N N E S RECETTES DU CHASSEUR

П р о ж а р ь т е тушки в духовке, прогретой д о 220°С, в течение 30—40 минут или д о тех пор, пока они не подрумянятся. Раз­ режьте тушки, отделив грудки, и положите их. С м е ш а й т е

сок со с к о в о р о д ы и утиный ж и р , вылейте в к а с т р ю л ю , по­ ложите бекон, лук, утиные грудки, гвоздику, ягоды можже­ вельника и сельдерей. П о с о л и т е , поперчите, положите л а в р о в ы й лист и влейте вино. Д о в е д и т е д о кипения и готовь­ те 30 минут, д о тех п о р , пока соус наполовину не уварится. Р а с т о п и т е сливочное масло и готовьте соте из печени на сильном огне, затем протрите через сито вместе с раз­ моченным л о м т и к о м хлеба. П р о ц е д и т е соус, поставьте на умеренный о г о н ь и варите, при необходимости снимая на­ кипь. Влейте в соус печеночную смесь и готовьте на медлен­ ном огне, не доводя д о кипения, пока соус не достигнет кон­ систенции сливок. У л о ж и т е куски утки на сервировочное блюдо и полейте соусом. AMICALE DES CUISINIERS ЕТ PATISSIERES AUVERGNATS DE PARIS CUISINE D ' A U V E R G N E

положите в марлевый мешочек и опустите его в сковороду. Ж а р ь т е овощи и мясной сбор на умеренном огне, непрерыв­ но помешивая, пока они не подрумянятся. Д о б а в ь т е белое вино и куриный бульон так, чтобы жидкость з а к р ы л а мясо. Закройте сковороду и тушите содержимое не менее 2 часов. Процедите жидкость, снимите жир. Растопите в кастрюле 60 г сливочного масла и д о б а в ь т е муки. Ж а р ь т е , помешивая, пока масса не станет о д н о р о д ­ ной, затем добавьте ее в процеженный соус. Д о в е д и т е д о ки­ пения, уменьшите нагрев и варите не менее часа, пока соус не загустеет. За 15 минут д о подачи б л ю д а на стол, растопите остав­ шееся сливочное масло и смочите им грудки уток. П о с о л и т е , поперчите и уложите на сковороду так, чтобы они не сопри­ касались друг с другом. Закройте сковороду промасленной пергаментной бумагой. Запекайте грудки в духовке, прогре­ той д о 200°С, в течение 15 минут. Перед подачей на стол добавьте в соус мадеру. П о д а ­ вайте грудки уток с соусом. THE JUNIOR LEAGUE OF JACKSON, MISSISSIPPI (EDITOR) SOUTHERN SIDEBOARDS

ГРУДКИ ДИКИХ УТОК Соус м о ж н о п р и г о т о в и т ь заранее, за 2—3 дня и хранить в з а м о р о ж е н н о м виде. На 4 порции

ЧИРОК С ГОРЬКИМ АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ Sarcelles au Jus Если у вас нет лука-рокамболя, долек чеснока или лук-шалот.

a"Orange

вы можете

использовать

4—5

На 4 порции

Растопите на сковороде 30 г сливочного масла, д о б а в ь т е оливкового масла и п о д ж а р ь т е измельченные обрезки мяса и костей. Д о б а в ь т е лук, м о р к о в ь , сельдерей, лук-порей или зеленый лук, чеснок, посыпьте крупной солью, бросьте зер­ нышки перца. Т и м ь я н , гвоздику, петрушку и л а в р о в ы й лист

П о л о ж и т е тушки на сковороду и жарьте в духовке, прогре­ той до 230°С, в течение 12 минут. Затем переложите тушки в кастрюлю и сделайте несколько надрезов вдоль грудок. Д о б а в ь т е к мясному соку соль, перец, л у к - р о к а м б о л ь , цедру и сок апельсина. Подогрейте соус, не доводя д о кипения. П о д а в а й т е горячим. MARIN LES DONS DE COMUS

ДИКАЯ УТКА

ДИКАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ МАСЛИНАМИ И АНЧОУСАМИ Anatra SelvaticaFarcita

con Olive e Assiughe

ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ УСТРИЦАМИ На 6 порций

Чтобы приготовить анчоусное масло, истолките в ступке вы­ моченное, промытое и высушенное филе соленого анчоуса до со­ стояния однородной массы. Добавьте 15 г несоленого сливочно­ го масла и тщательно размешайте. Пропустите через сито. Соль не добавляют, если анчоусы и маслины соленые.

Н а ч и н и т е маслины кусочками анчоусов. П о р е ж ь т е утиную печень и п р и г о т о в ь т е соте в 15 г сливочного масла, слегка п о д р у м я н и в печень. Н а ч и н и т е утку маслинами с анчоусами и зашейте б р ю ш к о поварской нитью. Свяжите утку и обер­ ните ее л о м т и к а м и бекона. П о м е с т и т е тушку на вертел. Рас­ топите 15 г с л и в о ч н о г о масла и смажьте им утку. Посолите и поперчите тушку. У с т а н о в и т е вертел и разместите под ним противень. Ж а р ь т е утку в течение 25 минут, д о тех п о р , пока к о р о ч к а не станет з о л о т и с т о - к о р и ч н е в о й . Н е п р е р ы в н о по­ ливайте тушку соком с противня. П о к а утка ж а р и т с я , истолките печень с остатками сли­ в о ч н о г о и а н ч о у с н о г о масла. П о д ж а р ь т е л о м т и к и француз­ ского хлеба и н а м а ж ь т е их пюре из анчоусов и печени. С н и м и т е утку с вертела, р а з в я ж и т е нить и снимите л о м ­ тики свиного сала. Разрежьте утку и уложите кусочки мяса на подсушенный французский хлеб. FIAMMA NICCOLINI ADIMAR1 1L LIBRO DELLA CACCIAGIONE

Посолите и поперчите тушки внутри и снаружи. Ч т о б ы при­ готовить ф а р ш , растопите в сковороде свиное сало, д о б а в ь ­ те нарезанную луковицу и чеснок и дайте им подрумяниться на умеренном огне. П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю устриц и варите в соке на медленном огне в течение 5 минут. П р о ц е д и т е жид­ кость и отложите ее. М е л к о порежьте устрицы, п о л о ж и т е их в сковороду и т щ а т е л ь н о перемешайте с луком и чесноком. Смочите ломтики хлеба водой, р а с к р о ш и т е и д о б а в ь т е к ос­ тальным ингредиентам. Подержите сковороду на огне в течение 5 минут, пока жидкость не испарится, время от вре­ мени помешивая. Н а ч и н и т е полученным фаршем уток. За­ шейте б р ю ш к о и смажьте тушки снаружи сливочным маслом. Посыпьте тушки мукой и поместите их на ж а р о в н ю . Смешайте устричный сок с 3/4 л воды и д о б а в ь т е на жа­ р о в н ю вместе с луком, чесноком, л а в р о в ы м и листьями, т и м ь я н о м , петрушкой и сельдереем. П о с ы п ь т е тушки остав­ шейся мукой. Выпекайте уток в духовке, прогретой до 180°С, в течение 1—2 часов, д о тех пор, пока мясо не станет нежным и поджаренным. EDITH A N D JOHN WATTS JESSE'S BOOK OF CREOLE A N D DEEP SOUTH RECIPES

ДИКАЯ УТКА С РЕПОЙ Вместо одной большой репы вы можете использовать ко маленьких.

несколь­

На 8 порций

Разогрейте о л и в к о в о е масло в утятнице или другой огне­ упорной посуде и п о д ж а р ь т е куски утиного мяса. Выньте их и уменьшите нагрев. П о л о ж и т е в утятницу зеленый лук, се­ мена т м и н а , базилик и приготовьте соте в течение 15 минут так, чтобы лук слегка подрумянился. Увеличьте нагрев и по­ ложите в утятницу порезанную капусту. Запекайте 10 минут, время от времени встряхивая утятницу. Д о б а в ь т е оставшие­ ся ингредиенты и снова уложите в утятницу мясо, закройте и поставьте в духовку, п р о г р е т у ю д о 200°С, на час, д о тех пор, пока утка не станет мягкой. Выньте утку и р а з л о ж и т е куски на сервировочное блю­ до. П р о ц е д и т е в к а с т р ю л ю жидкость из утятницы и уложите овощи вокруг кусков мяса. С о х р а н я й т е б л ю д о теплым. П о ­ ставьте к а с т р ю л ю на о г о н ь и уварите жидкость д о конси­ стенции сиропа. П о л е й т е соусом утку и капусту и сразу по­ давайте на стол.

Н а т р и т е тушки внутри и снаружи перцем и солью. И с п о л ь ­ зуя 2 сковороды, растопите по 60 г сливочного масла в ка­ ждой, поджарьте тушки со всех сторон на сильном огне и выложите их. Посыпьте кусочки репы и лука сахаром. П о д ­ жарьте овощи отдельно на медленном огне в течение 15—20 минут, поливая их каждые 5 минут соком со с к о в о р о д ы . П р и необходимости добавьте больше сливочного масла. В ы л о ­ жите овощи и сохраняйте их отдельно. Поделите вино и л и м о н н ы й сок на 2 части и очистите обе сковороды. Кипятите жидкость в обеих сковородах, по­ ка она наполовину не уварится. Налейте в к а с т р ю л ю говя­ жий бульон и уваривайте его на сильном огне д о 1/2 л. Д о ­ бавьте в него сок с «очищенных» сковородок. Р а з м е ш а й т е полученный соус. Уложите тушки вверх грудками на ж а р о в н ю и полейте соусом. Закройте тушки фольгой и выпекайте в духовке, прогретой до 150°С, в течение 30 минут. Д о б а в ь т е лук и снимите фольгу. Ж а р ь т е еще 10 минут, потом д о б а в ь т е репу. С н о в а закройте фольгой и жарьте еще 10 минут. Снимите фольгу и полейте тушки соусом. Увеличьте на­ грев д о 200°С и жарьте еще 10 минут. В ы н и м а й т е т у ш к и , если сок течет при п р о к а л ы в а н и и к о ж и ц ы , это означает, что мясо готово. Выньте тушки и положите их о с т ы в а т ь . Разрежьте уток на 8 порций. Выложите лук и репу и сохраняйте их теплыми. Процедите оставшийся сок и варите его д о за­ густения. Растопите сливочное масло в кастрюле и приготовьте грибы способом соте, пока они не начнут выделять сок. Сервируйте уток с соусом. П о д а й т е г а р н и р из лука, репы и грибов. JUNIOR LEAGUE OF JACKSON, MISSISSIPPI (EDITOR) SOUTHERN SIDEBOARDS

MILO A YOUEL COOK THE WILD BIRD

117

ДИКАЯ УТКА

ГРУДКИ ДИКИХ УТОК С ОГУРЦАМИ Filets de Canard Eminces aux

Concombres

ДИКАЯ УТКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ Batt

bi'Adas

Утиные окорочка можно потушить, а обрезки мяса и кости отложить для бульона (с. 164). Автор рецепта советует до­ бавить в соус 300 мл сока, оставшегося после тушения говя­ дины.

Чеснок, истолченный с солью, добавляют в блюдо перед по­ дачей на стол, а не во время варки, чтобы чечевица не стала жесткой. Свеклу варите в кипящей несоленой воде в течение 40 минут или до полной готовности.

На 4 порции

На 4 порции

М а р и н у й т е о г у р ц ы с л у к о м , солью, 1 ст. л о ж к о й уксуса и водой в течение 1 часа. Выньте огурцы из м а р и н а д а и обсу­ шите их п о л о т е н ц е м , слегка о т ж и м а я . П о д ж а р ь т е на сково­ роде бекон, д о б а в ь т е о г у р ц ы и готовьте соте на умеренном огне 5—6 минут. П о с ы п ь т е мукой и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь еще несколько минут. Влейте бульон и держите на огне 20 минут. П о л о ж и т е на сковороду грудки и б ы с т р о прогрейте их, не доводя соус д о кипения. П е р е д подачей на стол до­ бавьте несколько капель в и н н о г о уксуса. MARIN LES DONS D E COMUS

П о л о ж и т е утку в глиняный г о р ш о к или другую посуду из огнеупорного материала и налейте воды. Д о в е д и т е д о кипе­ ния, закройте к р ы ш к о й и варите на медленном огне в течение часа, пока мясо не станет мягким. Растолките доль­ ки чеснока с солью и добавьте их в отвар. Д о б а в ь т е немного кориандра, а также тмина и к о р и ц ы . П о л о ж и т е чечевицу и л о м т и к и свеклы. Поставьте г о р ш о к , не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , в духовку, прогретую до 180°С, и запекайте 45 минут, пока чечевица не станет мягкой. Сервируйте горячим. Отдельно подайте л и м о н н ы й сок. RENE R KHAWAM LA CUISINE ARABE

ДИКАЯ УТКА С ПОЧКАМИ Автор рецепта рекомендует подавать утку с жареным бом (с. 26) и украсить блюдо ломтиками лимона.

хле­

На 4 порции

Посолите и поперчите кусочки утятины. Растопите в сково­ роде сливочное масло и положите в нее мясо. Г о т о в ь т е соте Ю минут, затем выложите мясо. П о с ы п ь т е лук перцем, по­ ложите в сковороду и жарьте 10 минут, пока он не станет 1 1R

п р о з р а ч н ы м . Д о б а в ь т е к а р т о ф е л ь и о к о р о к . П о л о ж и т е ку­ сочки утки и овечьи почки, налейте бульон так, чтобы он закрывал мясо. З а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите на медленном огне в течение двух часов, д о тех пор, пока утка не станет мягкой. Д о б а в ь т е херес или белое вино, подогрейте и пода­ вайте б л ю д о на стол.

Откройте к р ы ш к у , отделите мясо от костей и нарежьте его на одинаковые порции. Остудите жидкость из-под мяса, снимите ж и р . С н о в а положите мясо в утятницу и подогрейте б л ю д о , не доводя д о кипения. HUGH JANS KOKEN IN EEN KASSEROL

EVA WILLIS SAUCE A N D SAGE

ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ УТКА Daube van Wilde Eend Несколько капель оливкового масла, добавленного в массу из муки и воды, поможет вам легко отделить тесто, когда блю­ до будет готово. Блюдо подают с жареным картофелем, французской фасолью, тушенной в сливонном масле, или сала­ том. На 4 порции

ЗАПЕКАНКА ПО-ОХОТНИЧЬИ Zapiekanka

«po

My$liwsku»

Технология жарения дикой утки описана на с. 44, а технология жарения куропатки — на с. 42. Для приготовления этого блю­ да могут быть использованы и другие виды диких птиц.

Н а т р и т е тушки солью. Растопите в б о л ь ш о й сковороде сли­ вочное масло и п о д ж а р ь т е тушки в течение 5 минут на силь­ ном огне. С м е ш а й т е петрушку, лук-шалот, лук-резанец, чеснок и по щепотке т и м ь я н а , б а з и л и к а и тертого мускат­ ного ореха. О б в а л я й т е в смеси л о м т и к и свиного сала и на­ шпигуйте ими грудки уток. У л о ж и т е уток в утятницу, положите л а в р о в ы й лист, на­ лейте вина, б у л ь о н а или в о д ы . Д о б а в ь т е кальвадоса. Раска­ тайте тесто в виде д л и н н о й узкой ленты и прижмите его к краю у т я т н и ц ы . П л о т н о закройте утятницу к р ы ш к о й . Вы­ пекайте в духовке, прогретой д о 170°С, 2—3 часа, в зависи­ мости от в о з р а с т а уток, или д о тех пор, пока мясо не станет мягким.

Отварите грибы в воде, в которой они о т м а ч и в а л и с ь , в течение 5 минут и порежьте их. Т щ а т е л ь н о смешайте мясо, грибы и петрушку, посолите и поперчите их по вкусу. П о ­ ложите половину порции риса на дно смазанной сливочным маслом сковороды и разровняйте слой. П о л о ж и т е мясо и г р и б ы , а сверху еще один слой риса. Разровняйте поверх­ ность и посыпьте сыром. Полейте сметаной и выпекайте в духовке, прогретой д о 180°С, в течение 45 минут. П о д а в а й т е б л ю д о горячим с гарниром из красной капусты, тушенной в вине, или с тушеной кислой капустой. KRYSTYNA HEBDA POTRAWY Z DROBIU

119

Л Е С Н О Й ГОЛУБЬ

ЛЕСНОЙ ГОЛУБЬ

ГОЛУБИ ПО-ФЛОРЕНТИИСКИ Piccioni alia

Fiorentina

На 4 порции

ГОЛУБИ С ЛУКОМ Pigeons aux На 4

Oignons

порции

З а м о ч и т е изюм в а р м а н ь я к е и оставьте на ночь. Растопите гусиный ж и р в к а с т р ю л е с т я ж е л ы м толстым дном. Д о б а в ь т е лук, соль и белое в и н о . З а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и ту­ шите на медленном огне 20 минут. Д л я приготовления ф а р ш а смешайте мозговую кость с с а х а р н ы м и к р о ш к а м и , петрушкой, в и н о г р а д о м , солью и перцем. Н а ч и н и т е т у ш к и этим ф а р ш е м , затем туго свяжите и п о к р о й т е их л о м т и к а м и свиного сала. П о л о ж и т е тушки на сковороду, с м а з а н н у ю о л и в к о в ы м м а с л о м , и выпекайте в ду­ ховке, нагретой д о 220°С, в течение 20 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. В ы л о ж и т е тушеный лук на д н о подогретого сервиро­ в о ч н о г о б л ю д а . С н и м и т е л о м т и к и сала, развяжите тушки и уложите их на б л ю д о . П о с т а в ь т е б л ю д о в теплое место. Очистите сок со с к о в о р о д ы двумя ст. л о ж к а м и воды. Полей­ те птиц и подавайте б л ю д о г о р я ч и м .

120

Н а ч и н и т е каждую тушку л а в р о в ы м и листьями, л о м т и к о м бе­ кона и картофелиной. Посолите и поперчите тушку внутри и положите щепотку мускатного ореха. В глубокой сковороде разогрейте 60 г сливочного масла, добавьте о л и в к о в о е масло и пожарьте шалфей. К о г д а он подрумянится, п о л о ж и т е на сковороду тушки голубей. После того как тушки поджарят­ ся, посолите и поперчите их. Выньте веточку шалфея и налей­ те в сковороду горячей в о д ы , закройте к р ы ш к о й и т у ш и т е на умеренном огне около 30 минут. Подогрейте в большой кастрюле м о л о к о и д о б а в ь т е боль­ шую щепоть соли. П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю рис и в а р и т е , не за­ крывая к р ы ш к о й , 15 минут, до тех п о р , пока все м о л о к о не впитается. Д о б а в ь т е оставшееся сливочное масло и сыр пар­ мезан в кастрюлю с рисом. Х о р о ш о перемешайте и разложите рис на четыре тарелки. П о л о ж и т е на каждую тарелку ф а р ш и ­ р о в а н н у ю тушку голубя и полейте мясо соком из к а с т р ю л и .

ТУШЕНЫЕ ГОЛУБИ С ГОРОШКОМ Gulubi Zadousheni

s Grah

Горох будет жестче, если его добавить за 10 минут до окон­ чания приготовления. На 4 порции Голуби, разрезанные пополам вдоль тушки

2

Сливочное масло

30 г

Луковицы, мелкопорезанные

жарьте лук на оставшемся оливковом масле в течение 5 ми­ нут. Переложите лук в сковороду с т у ш к а м и голубей, д о ­ бавьте вино, чеснок и петрушку. Варите соус, п о м е ш и в а я , около часа или пока он не уварится наполовину, а мясо не станет мягким. Выньте петрушку и чеснок, снимите с по­ верхности пленку жира. П о л о ж и т е тушки на сервировочное блюдо. П р о ц е д и т е соус, полейте им мясо и подавайте с луком и ж а р е н ы м и л о м ­ тиками хлеба. A N A MARIA CALEBA COCINA A N D A L U Z A

2

Свежий бекон с прослойкой, порезанный Горячая вода

100 г 1/2 л

Горох, очищенный

от 750 г до 1 кг

Соль Мука, смешанная с 1 ст. л. воды Укроп, порезанный

2 ч. л. 3 ст. л.

Растопите сливочное масло в б о л ь ш о й - к а с т р ю л е , положите лук, бекон и тушки голубей. З а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне, переворачивая и помешивая, в течение 30 минут. Д о б а в ь т е воды. Увеличьте нагрев и тушите еще 30 минут, д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. Выньте т у ш к и из кастрюли и сохраняйте горячими. С м е ш а й т е жидкость из-под тушения с мукой и водой, снова поставьте на о г о н ь и варите, п о м е ш и в а я , 10 минут. С н и м и т е кастрюлю с огня, д о б а в ь т е в соус укроп и полейте им мясо. П о д а в а й т е голубей горячими с хрустящим хлебом.

ФАРШИРОВАННЫЕ МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ Hmam

Mihchi

При обработке желудка извлеките мешочек с камнями, затем порежьте съедобную часть желудка, срезая жир и жилы.

PENKA Н CHOLCHEVA N A Y - N O V A GOTVARSKA KNIGA

ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ ПО-АНДАЛУЗСКИ Pichones a la

Andaluza

На 4 порции

Посолите т у ш к и и начините их анчоусами. Разогрейте олив­ ковое масло (оставьте в запасе 3 ст. ложки масла) на сково­ роде. П о л о ж и т е тушки голубей и поджарьте их на медленном огне в течение 15 минут, часто переворачивая, пока они слегка не подрумянятся. В другой сковороде под­

Посолите и поперчите тушки внутри и снаружи, посыпьте паприкой. Смешайте яйца, сваренные вкрутую, сухарные к р о ш к и , сыр, печень, желудок и петрушку. П о с о л и т е по вку­ су и добавьте сырые яйца. Н а ч и н и т е тушки фаршем и зашейте б р ю ш к и . У л о ж и т е тушки на сковороду, полейте л и м о н н ы м соком и растоплен­ ным сливочным маслом. Выпекайте в духовке, прогретой д о 180°С, поливая каждые 10—15 минут соком со с к о в о р о д ы . Ж а р ь т е в течение 45 минут, до тех пор, пока мясо не подру­ мянится и не станет мягким. П о д а в а й т е на стол г о р я ч и м , гарнируйте цикорием. MOHAMED KOUK1 LA CUISINE TUNISIENNE D'«OMMOK SANNAFAw

121

ПУДИНГ ИЗ МЯСА ГОЛУБЯ На 4 порции

ПИРОГ С ГОЛУБИНОЙ НАЧИНКОЙ На 4 порции

Для получения теста смешайте муку, сало и щепотку соли. Д о б а в ь т е холодной в о д ы , замесите тесто. С к а т а й т е тесто в ш а р , заверните в полиэтиленовую пленку и положите в хо­ лодильник на 30 минут для остывания. Раскатайте тесто. Выложите в форму для пудинга 2/3 всего теста. П о л о ­ жите в форму кусочки мяса, ш а р и к и к о л б а с н о г о ф а р ш а , кар­ тофель и морковь. П о л о ж и т е в бульон смесь т р а в , истолчен­ ный л а в р о в ы й лист и вылейте бульон в форму. Раскатайте оставшееся тесто и закройте им пудинг сверху. Соедините края теста, чтобы зафиксировать начинку. З а к р о й т е форму промасленной пергаментной бумагой, сверху положите фольгу. Закрепите бумагу и фольгу, обвязав форму нитью. Поставьте форму в к а с т р ю л ю с кипящей водой так, чтобы вода з а к р ы в а л а форму на 2/3. Выпекайте пудинг в кипящей воде 2—3 часа, при необходимости подливая воду. EVA WILLIS SAUCE A N D SAGE

10 о

сотейник. Доведите подсоленую воду до кипения, положите в кастрюлю французскую фасоль и варите 5 минут, затем откиньте фасоль и промойте ее под струей холодной в о д ы . Отложите фасоль. Ч т о б ы приготовить фарш для р а в и о л и , посолите сель­ дерей, лук-порей и петрушку. Растопите сливочное масло на большой сковороде для соте и держите на огне, пока о н о слегка не потемнеет. Выложите в сковороду зеленые о в о щ и . Н а к о л и т е вилкой дольку чеснока и используйте эту вилку для размешивания овощей. Ж а р ь т е о в о щ и не более 5 минут. Переложите овощи на тарелку и смешайте их с печеночным фаршем. Ч т о б ы приготовить тесто для р а в и о л и , положите в мис­ ку рисовую муку, обыкновенную муку, соль и постепенно вливайте оливковое масло, пока оно п о л н о с т ь ю не впитает­ ся. Д о б а в ь т е воды и месите тесто д о тех п о р , пока оно не станет упругим. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. Разрежьте пласт при помощи стакана на 8 к р у ж к о в . П о л о ж и т е фарш в середину к а ж д о г о кружка. Сверните тес­ то пополам в виде пельменя и соедините края теста. Г о ­ товьте равиоли на пару 3—5 минут или о т в а р и т е в 3/4 л бульона. П о л о ж и т е мозговые кости в подсоленную к и п я щ у ю во­ ду, закройте к р ы ш к о й и варите 5 минут. Затем выньте их и вытряхните мозг из костей на тарелку, разделите мозг на 4 порции и положите на 4 кусочка подсушенного хлеба. П о ­ перчите и положите в духовку, прогретую до 180°С, на не­ сколько минут. Выньте тушки из кастрюли, снимите поварскую нить и поместите в глубокое сервировочное б л ю д о , желательно супницу. У л о ж и т е вокруг о в о щ и . П о д о г р е й т е французскую фасоль в кипящей воле и уложите ее сверху. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю вино, доведите до кипения и сварите перепе­ л и н ы е яйца в течение двух минут. П о л о ж и т е яйца вместе с равиоли в сервировочное блюдо. Влейте 150 мл горячего бульона или воды и положите тосты с мозговым пюре. П р и г о т о в ь т е соте из печени голубя в сливочном масле в течение 5 минут, посолите и поперчите. У л о ж и т е печень на тосты поверх мозга. П о д ж а р ь т е слегка соль грубого помола на сковороде, смешайте ее со свежесмолотым пер­ цем и подавайте отдельно. ALAIN CHAPEL LA CUISINE C'EST BEACOUP PLUS QUE DES RECETTES

П о л о ж и т е т у ш к и птиц в сотейник. Налейте 1,5 л бульона, добавьте анис, доведите д о кипения и варите 20 минут, до тех п о р , пока мясо не станет мягким. П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю лук, м о р к о в ь , сельдерей, лук-по­ рей и репу, налейте 1 л бульона и 150 мл воды. Доведите жидкость д о кипения и посолите по вкусу. Д л я варки репе требуется 15 минут, м о р к о в и — 20 минут, а сельдерею — 25 минут. К а к т о л ь к о о в о щ и будут г о т о в ы , переложите их в 123

ЗАЯЦ

ЛАПША С СОУСОМ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ Pappardelle

con la Lepre

Технология приготовления мяса зайца как основы для соуса с гарниром из лапши описана на с. 80. На 6 порций

Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь ф а р ш , смешайте чеснок, петрушку, лук, о к о р о к , я и ч н ы й желток, ж а р е н ы й хлеб, т р ю ф е л ь и по щепот­ ке соли и мускатного ореха с мелконарубленной печенью. Н а ч и н и т е смесью т у ш к и голубя, сшейте половинки б р ю ш к а , свяжите т у ш к и и покройте их л о м т и к а м и свиного сала. Разогрейте в сотейнике о л и в к о в о е масло и несмягчен­ ное сливочное масло, п о д ж а р ь т е тушки со всех сторон. Н а ­ лейте в сотейник бренди и д о б а в ь т е воды так, чтобы тушки были з а к р ы т ы . П о л о ж и т е пучок п р и п р а в , посолите, по­ перчите, з а к р о й т е к р ы ш к о й и варите в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. За 10 минут д о подачи на стол смешайте размягченное сливочное масло с мукой, петрушкой и миндалем. Выньте тушки из сотейника, вылейте сливочное масло с д о б а в к а м и в сотейник и варите, п о м е ш и в а я , 10 минут. Переложите туш­ ки опять в сотейник, д о б а в ь т е изюм и варите на медленном огне еще 10 минут. У л о ж и т е л о м т и к и ж а р е н о г о хлеба в глу­ бокое с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . Разрежьте тушки пополам и положите п о л о в и н к и на к а ж д ы й кусок хлеба. П о л е й т е мясо соусом и п о д а в а й т е б л ю д о г о р я ч и м . ELIANE THIBAUT COMELADE LA CUISINE C A T A L A N E

Подогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и приготовьте соте из бекона, лука и сельдерея на умеренном огне. Д о б а в ь т е кусочки мяса, посолите и поперчите по вкусу и бросьте щепотку тимьяна. О б ж а р ь т е мясо со всех сторон, посыпьте мукой и дайте муке подрумяниться. Ж а р ь т е о к о л о 10 минут. Налейте в сковороду в и н а и п р о д о л ж а й т е гото­ вить на медленном огне 10 минут, пока вино н а п о л о в и н у не уварится. Затем влейте бульон, закройте к р ы ш к о й и варите на медленном огне не менее 2 часов, д о тех п о р , пока соус не загустеет, а мясо не станет мягким. П р и необходимости во время приготовления добавьте воды или бульона. Налейте в кастрюлю в о д ы , посолите, доведите до кипе­ ния, положите лапшу и варите 2—3 минуты. О т к и н ь т е лап­ шу и смешайте с горячим соусом. П е р е д подачей на стол обильно посыпьте б л ю д о тертым с ы р о м . A D A BONI ITALIAN REGIONAL COOKING

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ЗАЙЦА Saute de Lievre a la Mittau Автор рецепта рекомендует подавать мясо в хлебе, вырезав середину из белого батона, покрыв сверху слоем сливочного масла и подержав его в духовке до образования золотистой ко­ рочки.

К о г д а мясо будет готово, уложите его на подогретое сервировочное блюдо. Влейте в сковороду, в к о т о р о й гото­ вилась зайчатина, уксус и бульон. Доведите д о кипения и «очистите» сковороду. Уварите жидкость на сильном огне до консистенции сиропа. Полейте соусом мясо и подавайте на стол. MENON LES SOUPERS DE LA COUR

На 4 порции

Растопите в с к о в о р о д е сливочное масло. П о с о л и т е и по­ перчите филе, посыпьте щепоткой мускатного ореха и го­ товьте соте на сильном огне в течение 7 минут. Слейте сливочное м а с л о , д о б а в ь т е на сковороду сметану и прогрей­ те, не доводя д о кипения. У л о ж и т е л о м т и к и мяса на серви­ ровочное б л ю д о и гарнируйте их гренками или о т в а р н ы м рисом.

СЕДЛО ЗАЙЦА С ВИНОГРАДОМ Ruble de Lievre a la Piron На 2 порции

A PETIT LA GASTRONOM1E EN RUSS1E

COTE ИЗ МОЛОДОГО ЗАЙЦА Levreaux a la Minute На 4 порции

Растопите сливочное масло в сковороде с а н т и п р и г а р н ы м покрытием. П о л о ж и т е в сковороду истолченную печень и куски з а й ч а т и н ы . П о с о л и т е , поперчите, д о б а в ь т е петрушку, зеленый лук, л у к - ш а л о т , грибы и чеснок. П л о т н о закройте сковороду и готовьте на сильном огне о к о л о 15 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким.

Смешайте ингредиенты для маринада и маринуйте мясо 2— 3 дня в холодном месте, п е р е в о р а ч и в а я не менее 1 р а з а в день. Выньте мясо, положите на сковороду и жарьте в ду­ ховке, нагретой д о 180°С, 45 минут, п о к а не с т а н е т м я г ­ ким. Уложите седло на подогретое сервировочное б л ю д о , гарнируйте в и н о г р а д о м , полейте подогретой в о д к о й . Сме­ шайте перечный соус и сливки с соком, оставшимся на ско­ вороде после жарения, подогрейте, непрерывно п о м е ш и в а я , пока жидкость не загустеет. Полейте полученным соусом мясо и подавайте на стол. PIERRE HUGUENIN LES MEILLEURES RESETTES DE MA PAUVRE MERE

125

ЗАЯЦ

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА С СОУСОМ САУПИКЭ Le President a la Broche Если заяц не может быть зажарен на открытом огне, его го­ товят в духовке, прогретой до 220°С, в течение 30минут, час­ то поливая соком со сковороды. На 4 порции

ется не сразу, тушку следует положить на противень, чтобы она не остыла. Процедите соус через мелкое сито. П р о т р и т е через си­ то сырую печень зайца, выложите в к а с т р ю л ю и добавьте в нее сок с противня. Влейте в соус кровь. В результате у вас должен получиться густой темный соус. Сохраняйте соус теплым, не доводя до кипения. Перед подачей на стол разрежьте тушку и посыпьте солью. М я с о д о л ж н о быть немного недожаренным. П о л о ж и т е мясо на серви­ ровочное блюдо и полейте соусом. Остальной соус пода­ вайте отдельно. ALBIN MARTY FOURMIGUETTO: SOUVENIRS, CONTES ЕТ RECETTES DU LANGUEDOC

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ Le Lievre au Four a I'Ailloli На 6 порций

Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь соус, р а с т о п и т е свиной или гусиный ж и р в к а с т р ю л е с т о л с т ы м д н о м . П о л о ж и т е чеснок, лук, мор­ ковь, петрушку и сельдерей и жарьте на умеренном огне, по­ мешивая деревянной л о ж к о й . К о г д а чеснок немного подрумянится, д о б а в ь т е красное вино и усильте нагрев. К о ­ гда жидкость з а к и п и т и воспламенится, погасите его к р ы ш ­ кой и уменьшите огонь. П о с о л и т е , положите пучок п р и п р а в , зерна перца, ягоды можжевельника, гвоздику, пряности, ма­ ленькую щепотку к о р и ц ы и б о л ь ш у ю — мускатного ореха, налейте бренди или ф р у к т о в у ю водку. Закройте к р ы ш к о й и варите на медленном огне не менее часа. П о с л е чего попро­ буйте, посолите, если н е о б х о д и м о , и варите еще 1 час. П о к а готовится соус, займитесь мясом. С в я ж и т е зайца, насадите тушку на вертел и поместите очень близко к от­ к р ы т о м у о г н ю . П о д тушку поставьте противень, чтобы со­ б и р а т ь ж и р и сок. П р о ж а р ь т е мясо в течение 10 минут, по­ том поместите его д а л ь ш е от огня и жарьте еще 30 минут, а в конце снова о п а л и т е на сильном огне. Если б л ю д о пода­ 1 ОС

Посолите и поперчите тушку и смажьте ее сливочным мас­ л о м . П о л о ж и т е на ж а р о в н ю и жарьте в духовке, прогретой до 200°С, в течение 30 минут, регулярно поливая мясо соком с жаровни. Ч т о б ы приготовить чесночный соус, р а с т о л к и т е в ступ­ ке чеснок, лесные орехи, миндаль, картофель и хлеб д о со­ стояния однородной массы. Д о б а в ь т е щепотку соли и олив­ ковое масло. К о г д а масло впитается, влейте винный уксус. К о г д а мясо станет мягким, переложите зайца на серви­ ровочное блюдо, полейте чесночным соусом и подавайте. EDOUARD NIGNON L' HEPTAMERON DES GOURMETS

СЕДЛО ЗАЙЦА Ruble de Liebre

Navarraise

ЗАЯЦ В СМЕТАНЕ Hase in Sauerer

Sahne

На 8 порций Сделайте маленькие «конверты» из теста (с. 167) или срежь­ те верх с хлебных булочек, выньте мякоть и поджарьте в сли­ вочном масле до золотистого цвета. На 8 порций

М а р и н у й т е седло з а й ц а в течение 48 часов. Выньте седло и просушите его. О т л о ж и т е м а р и н а д для дальнейшего исполь­ зования. Растопите на сковороде 30 г сливочного масла и поджарьте лук на медленном огне в течение 30 минут д о прозрачности. П р о т р и т е лук сквозь сито и приготовьте пю­ ре. П р и г о т о в ь т е соте из ножек грибов с 30 г сливочного мас­ ла. С м е ш а й т е г р и б ы с л у к о в ы м пюре, посолите и поперчите. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю в о д ы , подсолите, доведите д о ки­ пения и в а р и т е чеснок 12—15 минут. С м а ж ь т е седло з а й ц а 125 г р а с т о п л е н н о г о сливочного масла и ж а р ь т е в духовке, прогретой д о 230°С, 12—15 минут так, чтобы мясо оставалось п о л у с ы р ы м . П о л е й т е шляпки грибов р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом и жарьте их в гри­ ле. Н а ч и н и т е ш л я п к и л у к о в ы м пюре и измельченными нож­ ками г р и б о в , р а с т о л к и т е 60 г сливочного масла с чесноком и н а п о л н и т е смесью «конверты» из теста. Н а л е й т е а р м а н ь я к в сковороду и очистите ее, держа на среднем огне. П р о ц е д и т е оставшийся м а р и н а д в сковороду, потом перелейте ж и д к о с т ь в к а с т р ю л ю и уваривайте на сильном огне, снимая н а к и п ь , пока жидкость не приобретет консистенцию сиропа. С н и м и т е к а с т р ю л ю с огня, порежьте кусочками оставшееся сливочное масло, р а з м е ш а й т е в соусе и д о б а в ь т е по вкусу соль и перец. У л о ж и т е седло на сервировочное б л ю д о , гарнируйте ф а р ш и р о в а н н ы м и ш л я п к а м и грибов и «конвертами» из тес­ та. П о л е й т е седло соусом, оставшийся соус подавайте от­ дельно. ACADEMIE DES GASTRONOMES, ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE LA H A U T E CUISINE FRANQAISE

П о л о ж и т е кусочки мяса в к а с т р ю л ю , налейте уксус, воду и маринуйте в холодном месте в течение 2—3 часов. Выньте мясо, вылейте маринад. П о с ы п ь т е мясо солью и п о л о ж и т е в сотейник вместе с о в о щ а м и . Полейте р а с т о п л е н н ы м сли­ вочным маслом. Поставьте сотейник в духовку, п р о г р е т у ю д о 220°С, и готовьте около 45 минут, часто поливая мясо соком из сотейника. Переложите зайчатину на плоское огнеупорное б л ю д о . Полейте мясо процеженным соком из сотейника, смажьте сметаной, закройте к р ы ш к о й и снова поставьте в духовку. Запекайте при той же самой температуре еще 20—25 минут, до тех пор, пока соус не уварится д о консистенции сиропа, а мясо не станет мягким. KULINARISCHE GERICHTE: ZU GAST BEI FREUNDEN

Зажарьте зайца на вертеле или на решетке в духовке, про­ гретой д о 200°С, в течение 45 минут, д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. Для приготовления соуса истолките печень в ступке. В сковороде растопите свиное сало и п о д ж а р ь т е массу на сильном огне. Д о б а в ь т е чеснок и в и н о и постепенно влейте кровь, непрерывно помешивая. П о с о л и т е , поперчите и по­ давайте на стол. ELIANE THIBAUT COMELADE LA CUISINE C A T A L A N E

127

ЗАЯЦ

ГУЛЯШ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ Gulasz z Przodka i Podrobow

Zajeczych

На 4 порции

ЖАРКОЕ ИЗ ГОРНОГО ЗАЙЧОНКА В ЗЕРНИСТОМ СОУСЕ Levraut de Montagne Roti «en

Saugrenee»

На 6 порций Свежеподстреленный горный молодой заяц, выпотрошенный, нашпигованный, кровь, сердце, печень и легкие отложены для дальнейшего приготовления, обрезки лап и кости отложены

1

М е л к о порежьте потроха и положите их в миску вместе с к р о в ь ю и бренди. Растопите 30 г сливочного масла, под­ ж а р ь т е обрезки мяса и кости на умеренном огне. Выбросьте обрезки мяса и «очистите» сковороду двумя ст. л о ж к а м и ук­ суса. Д о б а в ь т е в подливку 4 ст. л о ж к и бульона. П о с о л и т е н а ш п и г о в а н н о г о зайца, свяжите тушку и по­ л о ж и т е на ж а р о в н ю . Растопите 60 г сливочного масла и полейте им зайца. У л о ж и т е чеснок, лук и морковь вокруг зайца. Ж а р ь т е в духовке, прогретой д о 220°С, в течение 30 минут, через к а ж д ы е 5 минут переворачивая зайца и поливая мясо сначала соком с ж а р о в н и , а потом винным уксусом. Выньте тушку из духовки, развяжите ее, посыпьте пер­ цем и сохраняйте теплой на сервировочном блюде. Н а ­ лейте на ж а р о в н ю к р а с н о г о вина и очистите ее. Вылейте оставшийся бульон в к а с т р ю л ю , положите туда потроха и вылейте к р о в ь . Варите на медленном огне в течение 15 минут. С м е ш а й т е сок с ж а р о в н и , подливку и смесь крови с п о т р о х а м и , пропустите все через сито. П о р е ж ь т е ку­ сочками оставшееся сливочное масло и добавьте его в со­ ус. П о л е й т е зайчатину соусом перед подачей на стол. ALAIN CHAPEL LA CUISINE C'EST B E A U C O U P PLUS Q U E DES RECETTES

Разогрейте в большой сковороде 4 ст. л о ж к и о л и в к о в о г о масла и жарьте седло, переднюю часть тушки зайца и по­ троха. В другой сковороде подогрейте оставшееся оливко­ вое масло и приготовьте соте из лука. Д о б а в ь т е порезанную колбаску и жареный лук к мясу зайца, готовьте 2—3 м и н у т ы , затем долейте 1/4 л воды, соль и ягоды можжевельника. За­ кройте к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким, примерно 1 час. Перед самым окончанием смешайте сметану с мукой и влейте ее в сковороду. Д о в е д и т е жидкость до кипения, попробуйте, при необходимости — добавьте соли и перца и посыпьте гуляш петрушкой. П о д а ­ вайте в сковороде или на круглом сервировочном блюде с картофелем или м а к а р о н а м и . HELENA HAWLICZKOWA KUCHNIA POLSKA

ПОДЛИВА ИЗ МЯСА ЗАЙЦА Lepre in Umido Для приготовления этого блюда вместо зайца может б ы т ь использован кролик. На 4—6 порций

Винный уксус

Маринад

3 ст. л.

М а р и н у й т е мясо в смеси воды и уксуса 2—3 часа. Выньте мясо и посолите его, положите на сковороду вместе с о в о ­ щами и полейте растопленным сливочным маслом. Запекай­ те в духовке, прогретой д о 200°С, 30 минут, д о золотисто-коричневого цвета, поливая мясо к а ж д ы е 15 ми­ нут соком со сковороды. К о г д а мясо будет г о т о в о , порежьте его на маленькие кусочки и уложите на ж а р о п р о ч н о е б л ю д о . П р и г о т о в ь т е соус, смешав сок со сковороды и сметану. Доведите жидкость д о кипения, непрерывно п о м е ш и в а я . Полейте соусом зайчатину. Закройте б л ю д о к р ы ш к о й и вы­ пекайте в духовке 25—30 минут, до тех п о р , пока мясо не станет очень мягким. Посыпьте петрушкой или укропом и подавайте на стол. F SIEGEL (TRANSLATOR) RUSSIAN COOKING

П о л о ж и т е кусочки з а й ч а т и н ы в ж а р о п р о ч н о е блюдо вместе с ингредиентами для м а р и н а д а и маринуйте мясо не менее 24 часов. Выньте мясо, процедите м а р и н а д через сито, вы­ жимая деревянной л о ж к о й сок из овощей и т р а в . О б в а л я й т е кусочки з а й ч а т и н ы со всех сторон в муке. Растопите в сковороде сливочное масло и жарьте мясо на умеренном огне 15 минут. Д о б а в ь т е немного марсалы и ук­ суса в сковороду, п о л о ж и т е немного тертого мускатного ореха. П о мере уваривания жидкости добавляйте по не­ скольку ложек м а р и н а д а . К о г д а м а р и н а д закончится, умень­ шите нагрев и варите в течение часа, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. MARJU SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA Dl VERSIL1A Е G A R F A G N A N A

ЗАЙЧАТИНА НА ПАРУ Технология приготовления зайца на пару описана на с. 78. Пе­ ред употреблением свиное сало можно посыпать петрушкой и чесноком. Рагу из зайчатины готовят тем же способом, только не шпигуя мясо. На 4 порции Заяц, порезанный

\

Свиное сало

100 г

Луковицы, к р у п н о п о р е з а н н ы е Маленький с а л а т - л а т у к , п о р е з а н н ы й Огурец, о ч и щ е н н ы й и п о р е з а н н ы й с о л о м к о й

ЗАЙЧАТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ На 6—8

порций

2—3 \ \_

Репа, порезанная соломкой

2

Стебель сельдерея, порезанный соломкой

1_

Пучок приправ

\

Соль и перец С л и в о ч н о е м а с л о , п о р е з а н н о е кубиками

60 г

Паста из муки и в о д ы Н а ш п и г у й т е свиным салом кусочки з а й ч а т и н ы . П о л о ж и т е мясо в глубокий глиняный г о р ш о к , д о б а в ь т е лук, салат-ла­ тук, огурец, репу, сельдерей, п р и п р а в ы , соль и перец. П о л о ­ жите кусочки сливочного масла. О б м а к н и т е полоску марли в пасту из муки и в о д ы , уложите марлю по к р а ю г о р ш к а и плотно прижмите к р ы ш к о й , чтобы не выходил пар. П о ­ ставьте г о р ш о к в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю с горячей водой, за­ к р ы в а ю щ е й г о р ш о к на 3/4. Закройте к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и держите на п а р о в о й бане в течение 5 часов, по мере необхо­ димости добавляя горячую воду. F COLLINGWOOD A N D J WOLLAMS THE UNIVERSAL COOK

129

ЗАЯЦ

ЗАЯЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ТУШЕНЫЙ Lievre Farci a la Perigourdine,

a la Royale

ЗАЯЦ ПО-ЦЕПАЛОНСКИ На 6 порций

Технология фарширования и тушения зайца описана на с. 76. В жидкость для тушения обычно добавляют ароматизаторы. Автор рецепта также советует тушить зайца в красном ви­ не. Если тушка была предварительно обернута ломтиками свиного сала, то можно не шпиговать филе и ножки зайца. Чтобы поджарит тушку, ломтики сала удаляют.

П о л о ж и т е мясо в огнеупорную к а с т р ю л ю или утятницу, по­ лейте л и м о н н ы м соком и оставьте мариноваться на ночь. Выньте из маринада, но не п р о м ы в а й т е и не просушивайте мясо. Влейте в утятницу 2 ст. ложки о л и в к о в о г о масла и по­ догрейте его, положите мясо и поджарьте его на среднем ог­ не. Снимите утятницу с огня, влейте остальное оливковое масло, положите другие ингредиенты, б ы с т р о прогрейте и затем готовьте на медленном огне не менее 4 часов, плотно з а к р ы в к р ы ш к о й . П о д а в а й т е на стол горячим. LORD WESTBURY A N D D O N A L D DOWNES WITH GUSTO A N D RELISH

И с т о л к и т е сердце, печень и легкие зайца, добавьте гусиную печень, свиной ж и р и хлеб. П о д о г р е й т е сливочное масло на сковороде и ж а р ь т е лук д о п р о з р а ч н о с т и на медленном огне. Остудите перед тем, как смешать с п о т р о х а м и . Д о б а в ь т е чес­ нок, т р ю ф е л и и щепотку порезанной петрушки. П о с о л и т е , поперчите и влейте кровь зайца. Н а ч и н и т е тушку получен­ ным ф а р ш е м , зашейте б р ю ш к о , чтобы з а ф и к с и р о в а т ь начинку. С в я ж и т е зайца и тушите в з а к р ы т о й сковороде в вине: сначала 5 минут на сильном огне, затем в духовом шкафу, нагретом до 170°С в течение 2,5 часов, пока мясо не станет мягким. С н и м и т е к р ы ш к у и жарьте тушку в прогре­ той д о 230°С духовке в течение часа, поливая мясо жидко­ стью из-под тушения к а ж д ы е 5 минут. Переложите зайца на сервировочное б л ю д о . С н и м и т е с т у ш к и с в я з ы в а ю щ у ю нить. С н и м и т е ж и р с жидкости в сковороде. Н а л е й т е в к а с т р ю л ю бульон и ар­ маньяк, д о б а в ь т е жидкость из-под тушения, подогрейте, процедите и полейте соусом мясо.

ЗАЯЦ ЦЕПАЛОНСКИЙ Lepre di

Cephalonia

Э т о блюдо готовят жители островов И о н и ч е с к о г о моря, но оно взято из итальянской национальной кухни. Пусть вас не пугает большое количество чеснока, во время приготовле­ ния его вкус нейтрализуется. На 4 порции

PROSPER M O N T A G N E (EDITOR) LAROUSSE GASTRONOMIQUE

П о л о ж и т е куски зайчатины в глубокий глиняный г о р ш о к , немного посолите и поперчите и маринуйте в л и м о н н о м со­ ке не менее 12 часов.

Н а л е й т е на д н о б о л ь ш о й тяжелой сковороды немного оливкового масла и подогрейте его. П о л о ж и т е лук и слегка поджарьте его. Затем п о л о ж и т е кусочки з а й ч а т и н ы и под­ жарьте слегка со всех сторон. Д о б а в ь т е чеснок, соль, перец и ореган. Если мясо готовится в глиняном г о р ш к е , подог­ рейте в и н о , прежде чем влить его, так как г о р ш о к может лопнуть. З а к р о й т е посуду и тушите содержимое на медлен­ ном огне 3 часа или д о тех пор, пока мясо не станет мягким. ELIZABETH DAVID ITALIAN FOOD

Растопите 40 г сливочного масла в огнеупорном глиня­ ном горшке, приготовьте соте из лука и л о м т и к о в бекона в течение 15 минут, пока они слегка не подрумянятся. Выньте мясо из духовки. Переложите кусочки мяса в г о р ш о к с лу­ ком и беконом. Процедите жидкость из первой емкости в г о р ш о к с мясом, разминая в сите о в о щ и для извлечения со­ ка. Закройте г о р ш о к и варите на медленном огне 20 минут, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Выньте печень из миски с к р о в ь ю и мелко порубите ее вместе с петрушкой и чесноком. Переложите нарубленную печень в миску с кровью. П о р е ж ь т е оставшееся сливочное масло,добавьте его в миску. Подогрейте, п о м е ш и в а я , пока соус не загустеет, не доводя д о кипения. П о д а в а й т е в г о р ш ­ ке, гарнируйте гренками. PAUL BOUILLARD LA CUISINE AU COIN DU FEU

ЦИВЕТ ЗАЙЦА С ГУСТОЙ ПОДЛИВОЙ С КРОВЬЮ Civet de Lievre Технология приготовления простейшего вида цивета из мяса зайца показана на с. 74. Бренди в маринад можно не наливать, а добавить позже, при жарении. На 4

порции

ЗАЯЦ БИРОН ПАВЛИДЕС Вместо зайца вы можете использовать голубя. На 6 порций

П р о п и т а й т е з а й ц а м а р и н а д о м и бренди в течение 18 часов. Выньте куски, просушите их на полотенце и отложите ма­ ринад для д а л ь н е й ш е г о использования. Посолите и по­ перчите мясо. Растопите свиной ж и р в ж а р о п р о ч н о й кастрюле или чугунном г о р ш к е . П о л о ж и т е туда же кусочки мяса, н а р е з а н н ы й лук и ж а р ь т е 10 минут, постоянно перево­ рачивая. П о с ы п ь т е зайчатину мукой и дайте муке немного подрумяниться. Влейте в к а с т р ю л ю с мясом маринад, дове­ дите д о кипения, н е п р е р ы в н о помешивая, затем закройте к р ы ш к о й и поставьте в прогретую д о 170°С духовку на 30 минут.

Т щ а т е л ь н о натрите тушку половинками л и м о н а , затем об­ ложите зайца л и м о н н ы м и л о м т и к а м и и поставьте на 2 часа в холодное место. Смешайте миндаль, сухарные к р о ш к и , к и ш м и ш , перец, щепотку соли и сахар. С н и м и т е л о м т и к и лимона. Н а ч и н и т е зайца фаршем с сухарными к р о ш к а м и и сшейте края б р ю ш к а . Растопите в кастрюле с толстым д н о м сливочное масло и положите зайца. О б ж а р ь т е тушку в течение 10 минут. Налейте в к а с т р ю л ю вино, з а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне в течение часа, пока мясо не станет мягким. Переверните тушку 1—2 раза. Время приготовления зависит от размера тушки. Готовьте не более 1,5 часа. LORD WESTBURY A N D D O N A L D DOWNES WITH GUSTO A N D RELISH

131

ЦИВЕТ ЗАЙЦА ПО-ЛИОНСКИ

ЗАЯЦ CO СПЕЦИЯМИ И МЕДОМ

Lievre аи Sang de Leon de Lyon

Lievre a la Mrouzia

Э т о т рецепт з а и м с т в о в а н у з н а м е н и т о г о ресторана Л е о н а из Лиона.

На 6 порций

На 6 порций

Н а ш п и г у й т е з а й ц а свиным салом. Растопите сливочное мас­ л о в сотейнике и п о д ж а р ь т е кусочки з а й ч а т и н ы с четырьмя ст. л о ж к а м и п е т р у ш к и , зеленым л у к о м , половиной порции чеснока, л у к о м - ш а л о т о м , г в о з д и к о й , л а в р о в ы м листом, т и м ь я н о м и б а з и л и к о м . Через 20 минут, когда мясо подру­ мянится, посыпьте его мукой. Д о б а в ь т е вино, бульон и ук­ сус, посолите и поперчите. Д о в е д и т е жидкость до кипения, з а к р о й т е к р ы ш к о й , уменьшите нагрев и тушите 1,5 часа. Вы­ л о ж и т е куски з а й ч а т и н ы на сервировочное б л ю д о и сохра­ няйте т е п л ы м . М е л к о порубите или пропустите через мясорубку печень, смешайте ее с оставшейся петрушкой и чесноком. Д о б а в ь т е к р о в ь и смешайте с жидкостью,в которой тушилось мясо. Варите на медленном огне, п о м е ш и в а я , до загустения, не доводя д о кипения. П о л е й т е зайца соусом. Гарнируйте каперсами и подавайте горячим. FELIX BENOIT A N D HENRY CLOS-JOUVE LA CUISINE LYONNAISE

Смешайте специи рес-эльханот с другими специями и по­ сыпьте ими куски з а й ч а т и н ы , оставив в запасе 1 чайную ложку специй. Смешайте изюм с оставшимися специями. Растопите сливочное масло в сотейнике, положите мя­ со, миндаль и лук. Д о б а в ь т е щепотку соли и смочите ингре­ диенты водой. Закройте к р ы ш к о й и тушите на медленном огне. Через час, когда мясо станет мягким, выньте его из сотейника. Оставьте сотейник на огне, д о б а в ь т е в него изюм и мед. Варите соус на медленном огне, непрерывно помеши­ вая, до загустения. Переложите зайчатину в сотейник, по­ лейте соусом и варите на медленном огне 5 минут, чтобы мясо пропиталось соусом. Уложите зайчатину на подогретое сервировочное блю­ до и полейте соусом. AHMED LAASRI 240 RECETTES DE CUISINE MAROCAINE

МОЛОДАЯ ЗАЙЧАТИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ Levraut

«Chasseur»

На 4 порции

Маринад Оливковое масло

100 мл

С о л ь и перец Дольки чеснока, истолченные (необязательно)

2—3

Сок одного лимона, процеженный С м е ш а й т е ингредиенты для м а р и н а д а и маринуйте мясо 4— 5 часов. Выньте мясо, о т л о ж и т е м а р и н а д для дальнейшего использования, осушите мясо. Растопите в сковороде сливочное масло, положите бе­ кон и п о д ж а р и в а й т е на медленном огне. П о т о м добавьте куски з а й ч а т и н ы и готовьте на умеренном огне в течение 30 минут, часто п е р е в о р а ч и в а я , чтобы поджарить р а в н о м е р н о со всех сторон. Д о б а в ь т е бульон, бренди и маринад, поло­ жите г р и б ы и п о м и д о р ы . З а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне 40 минут, пока мясо не станет мягким. ALBERT MURET PROPOS GASTRONOMIQUES ЕТ CONSEILS CULINAIRES

Поставьте сотейник на медленный огонь, з а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите от 45 минут до 1 часа в зависимости от возраста животного. К о г д а тушка будет готова, выньте мя­ со и репу, уложите на сервировочное б л ю д о и сохраняйте теплым. Процедите соус через сито, подогрейте, снимая ж и р и накипь, и уварите наполовину. Д о б а в ь т е немного уксуса. Остальным уксусом полейте ломтики хлеба, посолите их. У л о ж и т е хлеб вокруг мяса и репы. П о л е й т е зайца соусом. Остальной соус подайте отдельно. MARIN LES DONS DE COMUS

ПОДЛИВА ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ ПО-ЭЛЬЗАССКИ Noisettes de Lievre a А втор рецепта рекомендует или клецками (с. 167).

VAlsacienne

подавать зайца с лапшой (с. 166)

На 4 порции

Растопите половину порции свиного сала и готовьте соте из зайца, часто переворачивая. Выньте мясо, добавьте остав­ шееся сало и готовьте соте из репы в течение 10 минут на среднем огне. П е р е л о ж и т е мясо и репу в сотейник, положите пучок п р и п р а в , соль, перец. Влейте бульон или воду. Расто­ пите в сковороде сливочное масло, д о б а в ь т е муки и приго­ товьте подливу. П о л о ж и т е лук и готовьте на медленном огне о к о л о 20 минут или д о тех п о р , пока лук не смягчится. Соедините смесь с кусочками з а й ч а т и н ы .

Растопите в сковороде сливочное масло, положите обрезки мяса, кости и лук-шалот. Ж а р ь т е на медленном огне, пока лук не приобретет коричневый оттенок. П о с ы п ь т е полови­ ной порции муки и жарьте, помешивая, 1—2 минуты. Д о ­ бавьте уксус и готовьте д о тех пор, пока жидкость не уварится. Долейте вина и держите на огне еще 15 минут. Процедите соус в чистую к а с т р ю л ю , влейте сливки, поставь­ те на огонь на 3 минуты. Сохраняйте теплым. П о с ы п ь т е куски мяса оставшейся мукой. Растопите в сковороде сливочное масло и готовьте зайчатину, часто пе­ реворачивая, около 20 минут так, чтобы она б ы л а поджа­ ренной сверху и полусырой внутри. Влейте бренди, посоли­ те и поперчите. Уложите мясо зайца на сервировочное б л ю д о и полейте соусом. Гарнируйте черникой и черной с м о р о д и н о й . FRANCOIS VOEGELING LA GASTRONOMIE ALSACIENNE

ЗАЯЦ

ПОДЛИВА ИЗ ЗАЙЦА ПО-КОРОЛЕВСКИ

ПОДЛИВА ИЗ ЗАЙЦА С ФАСОЛЬЮ

Civet de Lievre a la Royale

Liebre Estofada con Judias

На 6 порций

Растопите на сковороде сливочное масло и о б ж а р ь т е мясо зайца со всех сторон в течение 15 минут. Д о б а в ь т е лук и бе­ кон, перемешайте. П о с ы п ь т е мясо мукой и готовьте не менее 10 минут, пока мука не подрумянится. Д о б а в ь т е истолчен­ ные д о л ь к и чеснока, налейте бульон и красное вино так, чтобы мясо б ы л о п о л н о с т ь ю з а к р ы т о . П о с о л и т е , поперчите, положите целую л у к о в и ц у - ш а л о т и пучок приправ. Умень­ шите нагрев и т у ш и т е при з а к р ы т о й к р ы ш к е в течение 3 часов. П е р е л о ж и т е куски мяса в утятницу или другую огне­ упорную посуду с п л о т н о з а к р ы в а ю щ е й с я к р ы ш к о й . П о л о ­ жите в к а с т р ю л ю г р и б ы , бекон, целые д о л ь к и чеснока и поре­ з а н н ы й л о м т и к а м и л у к - ш а л о т . Выньте пучок приправ и р а с т о л к и т е оставшиеся ингредиенты в сите над кусками зай­ ч а т и н ы . П л о т н о з а к р о й т е утятницу и уложите по краю по­ лоску теста для герметизации. Готовьте мясо в духовке, про­ гретой д о 130°С, в течение 6 часов, мясо д о л ж н о быть а б с о л ю т н о мягким. Д о б а в ь т е печень и кровь в жидкость, в которой тушился заяц, и подогрейте на медленном огне, время от времени встряхивая утятницу. Д е р ж и т е на огне д о загустения соуса, но не д о в о д я д о кипения. E D O U A R D NIGNON L'HEPTAMERON DES GOURMETS

Варите фасоль в большом количестве несоленой воды в течение 1—2 часов, до тех пор, пока не станет мягкой. От­ киньте, отвар отложите для дальнейшего приготовления. П о л о ж и т е в огнеупорную кастрюлю куски з а й ч а т и н ы , а так­ же лук, чеснок, пучок приправ, налейте в и н о , масло, уксус, посолите и добавьте 300 мл воды или о т в а р а фасоли. За­ кройте кастрюлю пергаментной бумагой, сверху положите крышку или тарелку с водой. Поставьте к а с т р ю л ю на мед­ ленный огонь и варите около часа, пока мясо не станет мяг­ ким, добавляя отвар фасоли по мере в ы к и п а н и я жидкости. За 20 минут до окончания приготовления д о б а в ь т е фа­ соль и красный стручковый перец. П о с о л и т е и поперчите, если требуется. MARIA DOLORES COMAS LO MEJOR DE LA COC1NA ESPANOLA

Черничный

соус

Разогрейте о л и в к о в о е масло в б о л ь ш о й огнеупорной каст­ рюле. П о д ж а р ь т е мясо в масле, затем в ы л о ж и т е его и посо­ лите. Д о б а в ь т е в к а с т р ю л ю бекон и жарьте 15 минут, пока сало не растает, посыпьте мукой, подрумяньте ее, затем до­ бавьте сливки и йогурт. Вновь положите мясо в к а с т р ю л ю . Если соуса н е д о с т а т о ч н о , д о б а в ь т е бульона или воды. За­ кройте к р ы ш к о й и запекайте на медленном огне в духовке, прогретой д о 180°С, в течение часа. Выньте мясо из к а с т р ю л и и нарежьте его тонкими л о м ­ т и к а м и . У л о ж и т е л о м т и к и на сервировочное блюдо. П р о ­ пустите оставшиеся ингредиенты сквозь сито или взбейте их при п о м о щ и миксера. П о л е й т е получившимся пюре мясо и сохраняйте его г о р я ч и м . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь черничный соус, смешайте вместе джем, горчицу и сметану в кастрюльке и поставьте на мед­ ленный огонь. Влейте апельсиновый сок и вино и положите цедру апельсина, нарезанную соломкой. Не доводите соус до кипения. П о д а в а й т е т у ш е н о г о зайца с о т в а р н ы м рисом, отдельно подайте черничный соус. SONY A CHORTANOVA A N D EUGEN1 Y O R D A N O V LOVNO-RIBARSKA K U H N Y A

С и л ь н о разогрейте оливковое масло и п о д ж а р ь т е кусочки зайчатины в течение 5 минут. Влейте бренди. К о г д а пламя спадет, добавьте красное вино, пучок п р и п р а в , соль и перец. Закройте к р ы ш к о й , готовьте на медленном огне 40—50 ми­ нут. Д о б а в ь т е колбаски, маслины и лук. С н о в а з а к р о й т е крышкой и тушите еще 30 минут, д о б а в и в при н е о б х о д и м о ­ сти воды или бульона. Выньте мясо и уложите на подогретое сервировочное блюдо вместе с колбасками, маслинами и луком. Если в ка­ стрюле осталось много жидкости, уварите ее на сильном ог­ не. С н и м и т е с огня, добавьте густые сливки и полейте со­ усом мясо. JACQUELINE GERARD LES MEILLEURES RECETTES DE GIBIER

ЗАЯЦ ПО-ФЛАМАНДСКИ Haas op Zijn

Vlaams

Вместо зайца в этом рецепте может быть использован дикий кролик. Технология снятия кожуры с каштанов описана на с. 27. П о д а в а й т е с картофельным пюре, брюссельскими ш п р о т а м и и клюквой или тушеными ф р у к т а м и . На 4 порции

ЗАЯЦ С МАЛЕНЬКИМИ ЛУКОВИЦАМИ Lievre a la Nicoise На 4—6

порций

Выньте чернослив и отложите вино для д а л ь н е й ш е г о ис­ пользования. Посыпьте кусочки з а й ч а т и н ы мукой. Растопи­ те сливочное масло в сковороде и готовьте соте из зайца на сильном огне, пока мясо не подрумянится. П о л о ж и т е кусочки зайчатины в глубокую огнеупорную кастрюлю и влейте вино из-под чернослива и бульон. П о с о ­ лите, поперчите, положите чернослив, гвоздику, изюм и каштаны. П л о т н о закройте кастрюлю к р ы ш к о й и тушите содер­ жимое в духовке, прогретой до 190°С, 2—2,5 часа, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. Д о б а в ь т е в к а с т р ю л ю смесь крови и портвейна и держите на огне еще 10 минут. HUGH JANS BISTRO КОК EN

135

ЗАЯЦ

ПОДЛИВА ИЗ ЗАЙЦА ПО-МАВРИТАНСКИ Lerrnib На 6 порций

П о л о ж и т е на стол жировую оболочку и разрежьте ее на 4 части. Поделите фарш на 4 порции и положите по 1 пор­ ции на кусочек оболочки. Оберните оболочку вокруг фар­ ша, формируя фаготы. П о л о ж и т е полученные фаготы на сковороду и жарьте в духовке, подогретой до 190°С, в течение 40 минут. П о д а в а й ­ те б л ю д о горячим с перечным соусом. BERNARD A N D CHRISTINE CHARRETTON LES BONNES RECETTES D U CHASSEUR

П о л о ж и т е кусочки мяса в глубокую огнеупорную посуду вместе с ш а ф р а н о м , и м б и р е м , перцем, куркумой, петруш­ кой, специями рес-эльханот, о л и в к о в ы м маслом и 450 мл во­ д ы , посолите. П л о т н о з а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на медленном огне в течение часа или д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. Д о б а в ь т е зеленый лук и к и ш м и ш , закройте к р ы ш к о й и готовьте еще 20 минут. У л о ж и т е зайчатину в глубокое с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о , полейте содержимым каст­ р ю л и и п о д а в а й т е на стол. JOHN, FOURTH MARQUIS OF B U T E (EDITOR) MOORISH RECIPES

П р о в е р н и т е через мясорубку мясо зайца и свинину. Д о б а в ь ­ те л а в р о в ы й лист, тимьян и к а л ь в а д о с , посолите и по­ перчите по вкусу.

СИЛЬНО ПРОЖАРЕННОЕ МЯСО КРОЛИКА Herausgebackenes

Kaninchen

Если мясо старое, сначала отварите его в подсоленной воде в течение 10 минут, затем просушите и натрите п о л о в и н к о й лимона. Посыпьте 1 ст. л о ж к о й смеси специй и оставьте для пропитки на 1 час перед приготовлением. П о д а в а й т е жаре­ ную крольчатину с салатом из картофеля или зелени, а так­ же со сваренными на пару м о л о д ы м и о в о щ а м и . На 4 порции

Н а т р и т е кусочки мяса солью, перцем и л и м о н н ы м с о к о м , обваляйте в яйце, затем в муке. С и л ь н о разогрейте ж и р и прожарьте в нем крольчатину в течение 5 минут, д о тех п о р , пока кусочки со всех сторон не покроются золотисто-ко­ ричневой корочкой. Перед подачей на стол обсушите на салфетке. ELIZABETH SCHULER MEIN KOCHBUCH

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ТРАВАМИ Разогрейте о л и в к о в о е и сливочное масло в сковороде для соте, д о б а в ь т е щепотку мускатного ореха, смесь специй, соль и перец. П о л о ж и т е в сковороду кусочки к р о л ь ч а т и н ы и готовьте соте на сильном огне в течение 20 минут. П е р е л о ж и т е мясо на огнеупорное б л ю д о и сохраняйте теплым. Д о б а в ь т е в сковороду муку, п р о ж а р ь т е ее в течение минуты, влейте в и н а и бульона, подержите на огне еще 5 минут и процедите соус. П о л е й т е соусом мясо, д о б а в ь т е лук-шалот, петрушку и подогрейте мясо. К а к т о л ь к о соус начнет закипать: снимите мясо с огня и сразу же подавайте.

Lapereaux aux Fines

Herbes

Может возникнуть необходимость жарить мясо около 45 минут. Через 15 минут приготовления добавьте сливочного масла, если потребуется. На 6 порций

JULES GOUFFE LE L1VRE DE CIUSINE

Растопите сливочное масло в сковороде, соедините все ин­ гредиенты, за исключением л и м о н н о г о сока, и жарьте о к о л о 15 минут. П о т о м плотно закройте сковородку к р ы ш к о й , уменьшите нагрев и держите на огне, пока мясо не станет мягким. Д о б а в ь т е л и м о н н ы й сок и подавайте на стол. A BEAUV1LL1ERS L'ART DU CUISINIER

ЗАПЕЧЕННЫЙ КРОЛИК С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ Автор рецепта советует лапшой (с. 166).

подавать

мясо со свежей

яичной

Растопите в сковороде сливочное масло, положите кусочки к р о л ь ч а т и н ы . П о с о л и т е , поперчите, посыпьте т р а в а м и и мускатным орехом. Готовьте мясо на среднем огне около 25 минут. Д о б а в ь т е петрушку и л у к - ш а л о т , готовьте еще 3—4 минуты и сразу же подавайте на стол. OFFRAY AINE LE CUISINNIER MERIDIONAL

У л о ж и т е кусочки мяса в б л ю д о вместе с о л и в к о в ы м маслом, г р и б а м и , п е т р у ш к о й , зеленым л у к о м , чесноком, солью и перцем. М а р и н у й т е мясо в течение нескольких часов. Т щ а т е л ь н о промаслите 6 листов пергаментной бумаги, д о с т а т о ч н о б о л ь ш и х , чтобы вместить куски к р о л ь ч а т и н ы . П о л о ж и т е кусочек мяса вместе с ингредиентами из марина­ да на п р о м а с л е н н у ю бумагу. Сверху и снизу проложите лом­ тики грудинки. П л о т н о заверните мясо в бумагу. Т о же сде­ лайте и с о с т а л ь н ы м и кусками к р о л ь ч а т и н ы . Уложите свертки на противень и жарьте их в гриле на медленном огне по 15 минут с к а ж д о й с т о р о н ы . П о д а в а й т е мясо, не разво­ рачивая бумагу. А -В DE PERIGORD LE TRESOR DE LA CUISINIER ЕТ DE LA MA1TRESSE DE MAISON

138

Посолите кусочки крольчатины и посыпьте их щепоткой су­ хих трав и майорана. Уложите мясо в неглубокое огнеупор­ ное блюдо, достаточно просторное, чтобы кусочки лежали свободно. Взбейте половину порции сливок с горчицей, по­ ложите по щепотке стручкового красного перца и ш а ф р а н а , влейте вино и л и м о н н ы й сок. О б и л ь н о полейте смесью ку­ сочки мяса и запекайте крольчатину в духовке, прогретой д о 200°С. Через 20—30 минут полейте оставшейся смесью. Уменьшите нагрев до 180°С и запекайте крольчатину, поли­ вая ее сливочной смесью каждые 5—10 минут. К о г д а смесь закончится, поливайте каждые 10 минут ж и д к о с т ь ю с б л ю ­ да, на котором жарится мясо. Через час кусочки мяса долж­ ны быть густо покрыты соусом. Ч т о б ы приготовить г а р н и р , поджарьте способом соте в 30 г сливочного масла а р т и ш о к и , сладкий перец и зе­ леный лук на медленном огне в течение 2—3 минут. П о ­ сыпьте крольчатину кусочками овощей и снова поставьте б л ю д о в духовку на 15 минут. За несколько минут д о подачи на стол посыпьте мясо о т в а р е н н ы м г о р о ш к о м и снова поставьте в духовку. П р и г о т о в ь т е соте из печени в сливочном масле в течение 1 минуты и п о к р о й т е л о м ­ тиками печени блюдо с готовым мясом. PETITS PROPOS CULINA1RES VI

КРОЛИК В СВЕРТКЕ Lapin-Paquets На 4 порции

пламя спадет, добавьте в соус сливки и готовьте на умерен­ ном огне, пока на треть не уварится. С н о в а положите мясо в сковороду и прогрейте его в соусе перед подачей на стол. ROBERT COURTINE (LA REYNIERE) MES REPAS LES PLUS ETONNANTS

СЕДЛО КРОЛИКА В СОУСЕ МАРСАЛА С ПОЛЕНТОЙ Lombata di Coniglio Selvatico alia Gastronoma

con Polenta

На 4 порции

С м е ш а й т е немного соли, перца, по щепотке каждой из трав и посыпьте полученной смесью кусочки к р о л ь ч а т и н ы . Обер­ ните к а ж д ы й кусочек в несколько л о м т и к о в бекона и обвя­ жите нитью. П о л о ж и т е на дне огнеупорного блюда, смазанного о л и в к о в ы м м а с л о м , кружочки лука, уложите обернутую в бекон к р о л ь ч а т и н у и д о б а в ь т е п о м и д о р ы . Полейте оливко­ вым м а с л о м . Если б л ю д о д о с т а т о ч н о б о л ь ш о е , уложите по краю к а р т о ф е л ь . В ы п е к а й т е мясо в духовке, прогретой д о 190°С, в течение 45 минут, время от времени переворачивая кусочки и поливая их соком от ж а р е н и я . Перед подачей на стол пе­ рережьте нить, с т я г и в а ю щ у ю «свертки». A N N E VERNON 1 1 1 RECETTES POUR LE LAPIN

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО КРОЛИКА

Посолите и поперчите седло к р о л и к а , положите на сковоро­ ду и о б ж а р ь т е в сливочном масле. Затем жарьте крольчати­ ну в духовке, прогретой д о 190°С, 40 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. П о л и в а й т е седло к р о л и к а каждые 10 минут соком с ж а р о в н и . За 10 минут д о окончания приго­ товления о б р ы з г а й т е к р о л ь ч а т и н у горчицей, затем о б и л ь н о полейте соком с ж а р о в н и . Выньте мясо из духовки и снимите пленку жира с остав­ шейся на ж а р о в н и ж и д к о с т и . Ч т о б ы приготовить соус, влей­ те бренди в о ч и щ е н н у ю жидкость из-под жарения. К о г д а

М а р и н у й т е мясо в марсале со щепоткой перца, поставив в холодное место на 12 часов, время от времени перево­ рачивая куски. Ч т о б ы приготовить поленту, налейте подсоленную воду в к а с т р ю л ю , доведите д о кипения, всыпьте кукурузную муку и варите, помешивая, пока полента не приобретет вид од­ нородной массы с гладкой структурой, в целом о к о л о 30 ми­ нут. Переложите поленту на стол и разровняйте деревянной лопаткой в тонки слой т о л щ и н о й 1 см. Оставьте поленту на 20 минут, чтобы охладить. Затем нарежьте к в а д р а т а м и и по­ местите на противень в духовку, прогретую д о 200°С, на 20 минут, чтобы подсушить и слегка подрумянить. Выньте по­ ленту из духового шкафа и уложите на овальное сервиро­ вочное блюдо. Выньте мясо из маринада, просушите его. С о х р а н и т е марсалу для дальнейшего приготовления. С м а ж ь т е кусочки мяса горчицей и посолите. Растопите сливочное масло на глубокой сковороде на умеренном огне. В ы л о ж и т е на нее крольчатину и запекайте в духовой шкафу при температуре 190°С в течение 20 минут, время от времени поливая мясо соком со сковороды. К о г д а мясо будет г о т о в о , выньте его, разрежьте каждый кусок на две части и уложите на поленту. Сохраняйте мясо теплым. Налейте марсалу в сковороду и подогрейте на среднем огне, чтобы очистить д н о сковороды. Увеличьте нагрев и уварите жидкость на 2/3. Влейте сливки, уменьшите огонь. К а к только появятся первые пузырьки, снимите с огня и по­ лейте готовым соусом мясо к р о л и к а и поленту. LUIGI CARNACINA A N D VINCENZO BUONASSISI IL LIBRO DELLA POLENTA

139

КРОЛИК

ФАРШИРОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ СЕДЛО И ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШКИ КРОЛИКА Ruble de Lapin Farci au Four Технология отделения костей и фарширования части тушки кролика описана на с. 54.

седла и задней

Н а 4—6 порций Кролик, седло очищено от костей, седло и задняя часть тушки кролика нашпигованы, печень и сердце порезаны, голова, кости и обрезки мяса отложены для дальнейшего приготовления

\

ния однородной массы. Т щ а т е л ь н о перемешайте эту массу в большой миске с печенью, сердцем, грибным пюре и ос­ тальными ингредиентами для ф а р ш а . Н а ч и н и т е кролика фаршем. Не следует набивать начинку слишком туго, так как при жарении фарш увеличится в объеме. П о л о ж и т е пласт свиного сала поверх начинки и сшейте края б р ю ш к а кролика. Поместите тушку б р ю ш к о м вверх на б о л ь ш о е овальное ж а р о п р о ч н о е блюдо. Полейте о л и в к о в ы м маслом, посолите и поперчите. Ж а р ь т е кролика в духовом шкафу при темпе­ ратуре 230°С в течение 1,5 часа, предварительно уменьшив нагрев до 180°С после первых 10 минут жарения. Через 30 минут после начала жарения начните поливать тушку соком из-под жарения. Через 45 минут, когда мясо начнет подру­ мяниваться, поливайте тушку каждые 15 минут 3—4 столо­ выми л о ж к а м и оставшегося маринада, пока он не закончит­ ся. К о г д а вся жидкость на блюде испарится, начните поливать сливками, по 3—4 столовых л о ж к и за 1 р а з . Через 20 минут, когда сливки закончатся, мясо приобретет золо­ тистую запеченную корочку. Переложите кролика на большое подогретое сервиро­ вочное блюдо и перед подачей на стол снимите стягиваю­ щую нить. RICHARD OLNEY SIMPLE FRENCH FOOD

ФАРШИРОВАННЫЙ КРОЛИК ПО-ТУНИССКИ Lapin Farci Кончигли — это макаронные нены на 150 г риса.

ракушки.

Они могут быть заме­

На 4 порции

С м е ш а й т е ингредиенты для м а р и н а д а . М а р и н у й т е нашпиго­ ванное седло и з а д н ю ю часть т у ш к и в течение нескольких часов, 2—3 р а з а переворачивая мясо, или поставьте мясо в м а р и н а д е в х о л о д и л ь н и к . Выньте к р о л ь ч а т и н у из маринада, осушите мясо, процедите м а р и н а д и отложите его для даль­ нейшего п р и г о т о в л е н и я . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь ф а р ш , сначала уварите бульон до консистенции с и р о п а т а к , ч т о б ы осталось п р и м е р н о 100 мл. И с т о л к и т е в ступке дольку чеснока, д о б а в ь т е сухарные к р о ш к и , коньяк и у в а р е н н ы й бульон. Р а з м е ш а й т е д о состоя­ 140

Налейте в большую кастрюлю подсоленную воду и доведите д о кипения, положите кончигли и варите 20 минут, д о пол­ ной готовности. Откиньте и подсушите их. Посыпьте порезанные потроха солью и перцем. Расто­ пите 15 г сливочного масла и готовьте соте из п о т р о х о в на

сильном огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Оставьте их о с т ы в а т ь . С м е ш а й т е к о н ч и г л и с с ы р о м , крутым яйцом и потроха­ ми, влейте 4 сырых яйца. П о с о л и т е и поперчите по вкусу. Н а ч и н и т е к р о л и к а полученным ф а р ш е м , зашейте б р ю ш к о . У л о ж и т е тушку на противень, в ы л о ж и т е вокруг л о м т и к и картофеля. Н а л е й т е на противень 1/4 л воды. Растопите ос­ тавшееся сливочное масло и полейте кролика. С б р ы з н и т е мясо л и м о н н ы м соком. П о с ы п ь т е ш а ф р а н о м и запекайте в духовке, прогретой д о 180°С, 50—60 минут, до тех пор, пока мясо не станет мягким. M O H A M E D KOUK1 LA CUISINE TUNISIENNE D'«OMMOK S A N N A F A »

ТУШЕНАЯ КРОЛЬЧАТИНА Lapin a la

Bourgeoise

Д л я приготовления этого б л ю д а может б ы т ь и с п о л ь з о в а н о мясо старого кролика. Если мясо готовится в плотно з а к р ы ­ той утятнице на медленном огне д о с т а т о ч н о долгое время, оно становится мягким. М я с о молодых ж и в о т н ы х в д а н н о м случае не готовят, так как после 30 минут приготовления оно очень разваривается. На 4 порции

КРОЛИК С ГОРЧИЦЕЙ Lapin a la На 5—6

Moutarde порций

С м е ш а й т е горчицу с о л и в к о в ы м маслом, положите полови­ ну чайной л о ж к и соли и щепотку перца. Н а м а ж ь т е смесью кусочки мяса и уложите в ряд на огнеупорное б л ю д о . Запе­ кайте к р о л и к а в духовке, прогретой д о 230°С. Через 5 минут после н а ч а л а полейте мясо водой. В течение следующих 15 минут п о л и в а й т е к р о л и к а соком из-под жарения. Выньте б л ю д о из духовки, положите кусочки кроль­ чатины на подогретое сервировочное б л ю д о и сохраняйте горячими. С н и м и т е ж и р с б л ю д а , на к о т о р о м жарилось мясо, очис­ тите б л ю д о при п о м о щ и вина на сильном огне. Отскребите деревянной л о ж к о й кусочки мяса, приставшие ко дну. Д о ­ бавьте сливки, 1/2 ч. л о ж к и соли и, непрерывно помешивая, доведите д о кипения. Варите сливки в течение 2 минут. За­ тем процедите соус, полейте крольчатину и подавайте, гар­ нируя м а к а р о н а м и или л а п ш о й . MICHEL OLIVER MES RECETTES

Растопите 40 г сливочного масла в огнеупорной посуде и жарьте кусочки к р о л ь ч а т и н ы . К о г д а мясо подрумянится (примерно через 15 минут), посыпьте мукой и п о м е ш а й т е . Не давайте муке поджариться д о к о р и ч н е в о г о цвета. Д о ­ бавьте вино и пастеризованное м о л о к о , посолите и по­ перчите, закройте к р ы ш к о й и готовьте к р о л и к а на медленном огне в течение часа. В слегка подсоленной воде отварите ножки и обрезки грибов в течение 5 минут. П р о ц е д и т е жидкость через м а р л ю или мелкое сито в кастрюлю. Н о ж к и и обрезки выбросьте. Д о б а в ь т е в кастрюлю порезанные г р и б ы и оставшееся сли­ вочное масло. Варите на медленном огне 10 минут. Вылейте приготовленную грибную смесь в к а с т р ю л ю с мясом, плот­ но закройте ее к р ы ш к о й и п р о д о л ж а й т е т у ш и т ь еще 45 ми­ нут, пока мясо не станет мягким. Переложите кусочки к р о л ь ч а т и н ы на подогретое серви­ ровочное блюдо. П о п р о б у й т е соус, посолите и поперчите по вкусу, выньте чеснок. С н о в а поставьте к а с т р ю л ю на о г о н ь и влейте взбитые яичные желтки. Д о б а в ь т е в соус мелкопорезанную петрушку. Полейте соусом тушеную к р о л ь ч а т и н у и подавайте на стол. BENJAMIN RENAUDET 60 RECETTES POUR PREPARER LE LAPIN DOMESTIQUE ET LE LAPIN DE G A R E N N E

141

КРОЛИК

ЖАРЕНОЕ СЕДЛО КРОЛИКА Ruble de Lapin Вместо маринада вы можете поливать кролика 40 г растоп­ ленного сливочного масла или 3—4 ст. ложками подогретого сухого белого вина. На 2 порции

СЕДЛО КРОЛИКА С ЧЕРНОСЛИВОМ Ruble de Lapin aux Pruneaux

d'Agen

А в т о р ы рецепта предлагают чернослив обвалять в сухарях и испечь в духовке. На 3 порции П р о п и т а й т е мясо м а р и н а д о м в течение нескольких часов. Выньте, просушите мясо, о т л о ж и т е м а р и н а д для дальнейше­ го приготовления. П р о ц е д и т е м а р и н а д и слегка подогрейте его. П о с ы п ь т е к р о л ь ч а т и н у мукой, смажьте горчицей. Влей­ те растопленное сливочное масло на противень, положите седло к р о л и к а , посыпьте щепоткой специй, положите пучок п р и п р а в . Ж а р ь т е мясо в духовке, прогретой до 220°С, в течение 30 минут, периодически поливая 2—3 ст. л о ж к а м и маринада. 70 MEDECINS DE FRANCE LE TRESOR DE LA CUISINE DU BASSIN MEDITERRANEEN

КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ Lapin a la

Paysanne

На 6 порций

Разогрейте оливковое масло в сотейнике и поджарьте бекон. Выложите бекон. Затем положите в сотейник куски кроль­ чатины вместе с луком и прожарьте в течение 7 минут. П о ­ солите, посыпьте мукой и готовьте до тех п о р , пока мука не подрумянится. Д о б а в ь т е вино, поджаренный бекон и при­ правы. Доведите жидкость до кипения, уменьшите нагрев, закройте сотейник к р ы ш к о й и тушите мясо еще 40 минут. Перед подачей на стол выньте пучок приправ. Д о б а в ь т е чернослив и ж и д к о с т ь , в которой он в ы м а ч и ­ вался, доведите д о кипения, убавьте огонь, накройте кастрюлю к р ы ш к о й и варите еще 30 минут. HENRI PHILIPPON LA CUISINE DU QUERCY ET DU PERI GO RD

КРОЛИК С ОВОЩНЫМ ПЮРЕ Lapin a la Fermiere Чтобы приготовить оливковый соус, смешайте 1 ч. ложку со­ ли, 1/4 ч. ложки свежемолотого перца, растолките половину дольки чеснока, добавьте 2 ст. ложки лимонного сока и 100 мл оливкового масла, а также 1 ст. ложку измельченных свежих трав, таких как петрушка, тимьян, лимонный тимьян, бази4

142

лик, мята или майоран. давать отдельно.

Оливковый соус или майонез можно по­ На 4 порции

БЛАНКЕТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА Lapereau en

Blanquette

Технология приготовления бланкета из мяса кролика описана на с. 62. В яичную смесь можно добавить лимонный сок и мус­ катный орех. На 4 порции

Растопите сливочное масло в б о л ь ш о й сковороде, посолите и поперчите кусочки к р о л ь ч а т и н ы и слегка поджарьте их с двух сторон. Д о б а в ь т е горох, лук-порей, к а р т о ф е л ь и фа­ соль. Н а л е й т е н е м н о г о в о д ы , д о б а в ь т е соли, перца и сахара и готовьте на умеренном огне 1,5—2 часа. Выньте к р о л ь ч а т и н у , полейте ее о л и в к о в ы м соусом. Выньте о в о щ и и сделайте пюре при п о м о щ и миксера. П ю р е д о л ж н о получиться д о с т а т о ч н о густым. У л о ж и т е пюре в се­ редину б о л ь ш о г о с е р в и р о в о ч н о г о блюда, вокруг положите куски мяса. П о д а в а й т е х о л о д н ы м . Б л ю д о м о ж н о г а р н и р о ­ вать в а р е н ы м я й ц о м . Если вы предпочитаете подать б л ю д о горячим, полейте куски мяса о л и в к о в ы м маслом, посолите и поперчите. П о к а вы разогреваете о в о щ н о е пюре, слегка поджарьте мясо в гриле. ELIZABETH D A V I D SUMMER COOKING

П о л о ж и т е кусочки к р о л ь ч а т и н ы в к а с т р ю л ю и слегка з а п о л ­ ните ее подсоленной водой. Д о б а в ь т е л и м о н н ы й сок или ук­ сус, положите пучок приправ и две б о л ь ш и е л у к о в и ц ы . Доведите воду д о кипения на умеренном огне, снимите пену. К о г д а бульон станет чистым, закройте к р ы ш к о й и варите на медленном огне. Растопите сливочное масло на сковороде и положите маленькие луковицы. Готовьте на медленном огне д о про­ зрачности около 15 минут. Растопите сливочное масло в другой сковороде и приготовьте г р и б ы способом соте в течение 5 минут или д о появления сока. Через 30 минут варки положите маленькие л у к о в и ц ы в к а с т р ю л ю с мясом. Варите еще 15 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. Процедите о т в а р через мелкое сито над миской. Выньте пучок приправ и две б о л ь ш и е лукови­ цы. Растопите оставшееся сливочное масло в сковороде и насыпьте муки. Готовьте 2 минуты, непрерывно п о м е ш и в а я , на медленном огне, не давая муке подрумяниться. Д о б а в ь т е мясной отвар и доведите жидкость д о кипения. У м е н ь ш и т е нагрев и готовьте соус на медленном огне еще 30—40 минут. Снимите сковороду с огня и влейте в нее яичные желтки с молоком или водой. С н о в а поставьте на огонь и варите, по­ мешивая, но не доводя д о кипения. Выложите в к а с т р ю л ю куски к р о л ь ч а т и н ы , маленькие л у к о в и ц ы и грибы-соте. Ос­ т о р о ж н о размешайте, держа на медленном огне. К а к т о л ь к о кусочки крольчатины подогреются, посыпьте б л ю д о пет­ рушкой и подавайте на стол. BENJAMIN RENAUDET 60 RECETTES POUR PREPARER LE LAPIN DOMESTIQUE ET LE LAPIN DE GARENNE

143

ДИКИЙ КРОЛИК И КАПУСТНЫЙ ГАЛАНТИН Le Chou Breton en

Galantine

Технология приготовления галантина описана на с. 81. Галан­ тин может быть обернут в марлю, чтобы сохранить его в це­ лости во время приготовления. Автор рецепта советует гар­ нировать блюдо вареными каштанами. Способ приготовления каштанов описан на с. 76.

чатины и приготовьте соте. П о с о л и т е , поперчите, бросьте тимьян, л а в р о в ы й лист и по щепотке к о р и ц ы и гвоздики. Д о б а в ь т е грибное пюре и трюфели. С н о в а положите бекон и печень на сковороду и влейте бренди. К о г д а пламя спадет, добавьте бульон, х о р о ш о перемешайте, в ы л о ж и т е смесь из сковороды и охладите ее. Затем пропустите массу сквозь мелкое сито и приготовьте пюре. Спрессуйте пюре, закройте и положите в холодильник на 3 часа. Разложите пласт свиного сала, уложите на него капуст­ ные листья, а поверх выложите ф а р ш . Слой ф а р ш а должен быть такой же толстый, как слой капустных листьев, и при этом полностью з а к р ы в а т ь их. Уложите в центр колбаску. Сверните пласт свиного сала, одновременно закручивая все ингредиенты. Н а д е ж н о обвяжите галантин. Растопите в сотейнике сливочное масло, д о б а в ь т е мор­ ковь, лук, пучок приправ и ломтики бекона. П р о ж а р ь т е все на медленном огне в течение 20 минут, до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Затем влейте бело вино. У л о ж и т е в сотейник галантин и налейте на 3/4 бульона. З а к р о й т е со­ тейник к р ы ш к о й и тушите галантин в течение 6 часов, не­ прерывно поливая его жидкостью из-под тушения. Выньте галантин из сотейника. С н и м и т е нить и пласт свиного сала. Уложите галантин на сервировочное блюдо. Процедите жидкость в кастрюлю и снимите ж и р . С н о в а про­ цедите через марлю. Соус должен иметь золотисто-коричне­ вый цвет. Полейте галантин 2 ст. л о ж к а м и соуса, остальной соус подавайте отдельно. EDOUARD NIGNON L'HEPTAMERON DES GOURMETS

КРОЛИК С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ И КОРНИШОНАМИ Lapin aux Echalotes et aux

Cornichons

Если вы подаете кролика в качестве главного блюда, вам при­ дется удвоить количество ингредиентов. На 6

С н а ч а л а п р и г о т о в ь т е ф а р ш . Д л я этого подогрейте сли­ вочное масло на умеренном огне и приготовьте соте из бе­ к о н а , слегка п о д р у м я н и в его. Выньте бекон со сковороды и о т л о ж и т е его. В течение 2 минут п о д ж а р ь т е печень на силь­ ном огне д о р о з о в о г о цвета. Выньте печень и положите ее вместе с б е к о н о м . П о л о ж и т е на сковороду кусочки кроль­ 144

порций

Растопите сливочное масло на плоском огнеупорном блюде. Слегка поджарьте л у к - ш а л о т д о п р о з р а ч н о с т и , посолите и поперчите. П о л о ж и т е на блюдо кусочки к р о л ь ч а т и н ы , по­ солите и поперчите их. Закройте б л ю д о и запекайте мясо в духовке, прогретой до 170°С, в течение 40 минут, перио­ дически поливая мясо соком с блюда. Увеличьте нагрев до 190°С, откройте б л ю д о и д о б а в ь т е 125 мл бульона и к о р н и ш о н ы . П р о д о л ж а й т е поливать мясо

соком. Н е переворачивайте куски мяса, так как их следует п о д ж а р и т ь т о л ь к о с одной с т о р о н ы . П р и необходимости до­ бавьте бульон. П р о ц е с с подрумянивания займет 15—20 ми­ нут. П о л е й т е г о т о в ы м соусом б л ю д о и подавайте горячим. MADELEINE М KAMMAN WHEN FRENCH WOMEN COOK

несколько секунд с каждой стороны. Выньте пучок п р и п р а в , уложите мясо на подогретое сервировочное б л ю д о вместе с л о м т и к а м и печени, полейте соусом и подавайте на стол. В. RENAUDET 60 RECETTES POUR PREPARER LE LAPIN DOMEST1QUE ET LE LAPIN DE G A R E N N E

КРОЛИК В СИДРЕ ПОДЛИВА ИЗ МЯСА КРОЛИКА С ВИНОМ Lapin en

Gibelotte

Lapin au Cidre de На 4—6

Thierache

порций

Похожий способ приготовления кролика джибелот описан на с. 68. Время приготовления может быть продлено до 1 часа. На 4

порции

Растопите свиное сало в сковороде для соте и поджарьте бе­ кон. Выньте бекон и о т л о ж и т е его. П о л о ж и т е на сковороду кусочки к р о л ь ч а т и н ы и п о д ж а р ь т е их, часто переворачивая, в течение 15—20 минут в зависимости от их размера. П о ­ сыпьте мясо мукой и держите на огне, помешивая, 3 минуты. Влейте в сковороду бульон или вино. С н о в а положите бекон на сковороду и д о б а в ь т е щепотку соли, 2 щепотки перца и пучок п р и п р а в . П л о т н о з а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите на мед­ ленном огне не менее 15 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. Н а медленном огне разогрейте на сковороде оливковое масло, д о б а в ь т е лук. П о л о ж и т е щепотку сахара и готовьте лук д о тех п о р , пока он слегка не подрумянится. Д о б а в ь т е не­ сколько капель в о д ы , очистите сковороду и процедите по­ лученный сок. Вылейте сок в мясной соус вместе с грибами. П о л о ж и т е в мясо л у к о в и ц ы и готовьте 10 минут. П р и г о т о в ь ­ те соте из л о м т и к о в печени в сливочном масле, о б ж а р и в а я по

Посыпьте кусочки к р о л ь ч а т и н ы мукой, оставив в запасе 1 ч. ложку муки, и х о р о ш е н ь к о встряхните, чтобы р а в н о м е р н о распределить муку в мясе. Растопите 30 г сливочного масла в кастрюле с т о л с т ы м д н о м , добавьте оливковое масло, положите куски к р о л ь ­ чатины. Готовьте на умеренном огне в течение 15 минут д о золотистого цвета, часто переворачивая и не давая подго­ реть жиру. Д о б а в ь т е лук-шалот, поджарьте его, н е п р е р ы в н о помешивая, до прозрачности. Налейте сидра, едва п р и к р ы в мясо, добавьте щепотку тимьяна, л а в р о в ы й лист, соль и пе­ рец. Закройте к р ы ш к о й и тушите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Выньте крольчатину из к а с т р ю л и , положите на сервировочное б л ю д о и сохраняйте теплой. С о к , в котором готовилось мясо, уже должен б ы т ь доста­ т о ч н о густым. О д н а к о если это не так, т щ а т е л ь н о смешайте оставшуюся муку с черносмородиновым желе, снимите с ог­ ня и добавьте массу в сок, взбивая венчиком. Д о в е д и т е соус до кипения, варите 2—3 минуты, непрерывно п о м е ш и в а я . Переложите крольчатину в соус и подогрейте. П р и г о т о в ь т е соте из яблок в оставшемся сливочном масле, посыпьте сахарной пудрой. П о д а в а й т е к р о л ь ч а т и н у с яблоками и соусом. MADELEINE PETER (EDITOR) FAVORITE RECIPES OF THE GREAT WOMEN CHEFS OF FRANCE

145

КРОЛИК

КРОЛИК С СУШЕНЫМИ АБРИКОСАМИ (КУРАГОЙ) Lapin aux Abricots

Маринад

Sees

На 4 порции

Растопите в сотейнике свиное сало. П о л о ж и т е куски кроль­ чатины и бекон и готовьте на умеренном огне в течение 15 минут, пока они слегка не подрумянятся со всех сторон. Всыпьте муку и готовьте еще 5 минут, помешивая деревян­ ной л о ж к о й . У м е н ь ш и т е нагрев и постепенно влейте пиво, чтобы оно едва з а к р ы в а л о мясо. П о л о ж и т е пучок приправ, посолите и поперчите. З а к р о й т е к р ы ш к о й и готовьте на мед­ ленном огне в течение часа, д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. П о л о ж и т е курагу и держите на огне еще 15 минут, д о б а в и в немного пива, если жидкость в сотейнике испари­ лась. Выньте п р и п р а в ы . С м е ш а й т е горчицу с 2 л о ж к а м и сока из сотейника и вылейте в мясо. П о д о г р е й т е перед подачей на стол. Т е р п к и й вкус сушеных а б р и к о с о в — великолепное дополнение к мясу к р о л и к а .

Смешайте ингредиенты для м а р и н а д а и маринуйте кролика в течение 24 часов. П о л о ж и т е чернослив в воду, посыпьте его натертой цедрой л и м о н а и о т м а ч и в а й т е в течение 3 часов. Откиньте чернослив, полейте его 2 ст. л о ж к а м и рома. Отложите жидкость, в которой о т м а ч и в а л и чернослив. Разогрейте в сотейнике сливочное и оливковое масло и поджарьте бекон с луком д о золотисто-коричневого цвета. Выньте и отложите бекон и лук. Осушите кусочки кроль­ чатины и прожарьте их в жире. Через 10 минут, когда кроль­ чатина со всех сторон подрумянится, посыпьте ее мукой. Посолите, поперчите и влейте 300 мл жидкости, в к о т о р о й отмачивался чернослив. П о л о ж и т е п о д ж а р е н н ы й бекон и лук, а также пучок приправ. Закройте сотейник к р ы ш к о й и тушите на медленном огне в течение 45 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. За 10 минут д о окончания при­ готовления выложите в сотейник чернослив и вылейте ос­ тавшийся ром. Выньте пучок приправ и подавайте кроль­ чатину на стол. CHRISTIANE ROY-CAMILLE A N D ANNICK MARIE LES MEILLEURES RECETTES DE LA CUISINE ANTILLAISE

КРОЛИК С ЧЕРНОСЛИВОМ

A N N E VERNON 111 RECETTES POUR LE LAPIN

Le Lapin aux

Pruneaux

Для приготовления этого блюда вы можете использовать мясо и д о м а ш н е г о и д и к о г о кролика. На 4 порции Кролик, порезанный Маринад из красного вина (с. 164) Сливочное масло

1_ 1 л 40 г

С о л ь и перец Мука Красное вино

1 ст. л. 1/4 л

Чернослив без косточек, замоченный в воде в течение 4 часов и откинутый 500 г Черносмородиновое желе ( с. 165)

1 ст. л.

Залейте кусочки к р о л ь ч а т и н ы маринадом из к р а с н о г о в и н а и поставьте в холодильник на 24 часа. П е р е д приготовлени­ ем просушите мясо и Вылейте маринад. Растопите в сково­ роде сливочное масло, положите крольчатину и готовьте соте на сильном огне 10 минут, посолите и поперчите. К о г д а 146

мясо х о р о ш о п р о ж а р и т с я , посыпьте его мукой. П о д р у м я н ь ­ те муку. Влейте вина, положите чернослив, закройте сково­ роду и тушите на медленном огне в течение 45 минут, пока мясо не станет мягким. П е р е л о ж и т е крольчатину на тарелку и сохраняйте теплой. П о л о ж и т е черносмородиновое желе в соус для густоты и полейте соусом мясо. PAUL BOU1LLARD LA G O U R M A N D I S E A BON MARCHE

КРОЛИК С ЗЕЛЕНЫМ МИНДАЛЕМ

КРОЛЬЧАТИНА CO СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Lapin aux

Lapin aux Amandes

Poivrons

На 4—6 порций Молодой кролик, порезанный

1

Зеленый миндаль обычно доступен в летние месяцы. Он прода­ ется в скорлупе и имеет мягкие ядра. На 4 порции

2 ст. л.

Оливковое масло Свиной желудок, порезанный

50 г

Fraiches

Кролик, порезанный, печень отложена Свиное сало, порезанное кубиками

Большой помидор, очищенный от кожицы и семян и крупнопорезанный

1

1 150 г 60 г

Мука

1 ст. л.

Луковица, порезанная

1

Сухое белое вино

5 ст. л.

Дольки чеснока, мелкопорезанные

2

Вода

300 мл

Мука

С о л ь и перец

Подогретый бренди

2 ст. л.

Сухое белое вино

125 мл 1/2 л

Веточка тимьяна

1

Бульон (с. 764)

Лавровый лист

2

Пучок приправ

Дольки чеснока, истолченные

3

С о л ь и перец

Веточки петрушки, порезанные

4

Сливочное масло

15 г

Зеленый миндаль, бланшированный

60 г

1

Большие сладкие красные перцы, очищенные от семян и разрезанные на 4 части

2

Сухари

Ломтики подсушенного или жареного хлеба (с. 26)

4

Петрушка, порезанная

Разогрейте о л и в к о в о е масло и поджарьте кусочки к р о л и к а и свинины на сильном огне, часто переворачивая. С н и м и т е их со с к о в о р о д ы . У м е н ь ш и т е нагрев, положите п о м и д о р ы и тушите 3 м и н у т ы , пока они не превратятся в пюре. Всыпьте муку и держите на огне, п о м е ш и в а я , еще 5 минут. Влейте вина и готовьте на сильном огне, пока жидкость наполовину не уварится. Д о б а в ь т е воду, соль, перец, т и м ь я н , л а в р о в ы й лист, чеснок, петрушку и перец. С н о в а п о л о ж и т е куски к р о л ь ч а т и н ы и свинину в сково­ роду, з а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите на умеренном огне не ме­ нее 30 минут, время от времени встряхивая сковороду. П о истечении этого времени мясо д о л ж н о быть мягким. П о д а в а й т е к столу, п о л о ж и в на л о м т и к и подсушенного или ж а р е н о г о хлеба, р а з л о ж е н н о г о на круглом сервиро­ вочном блюде. У к р а с ь т е кусочками красного перца. EL1ANE TH1BAUT COMELADE LA CUISINE C A T A L A N E

60 г 1 ст. л.

П о л о ж и т е в сотейник свиное сало и держите на медленном огне, пока не растает жир. Затем в ы л о ж и т е сало. П о с ы п ь т е кусочки крольчатины мукой и слегка поджарьте их на уме­ ренном огне 10 минут. Д о б а в ь т е лук и чеснок, слегка под­ румяньте их и влейте бренди. Налейте в сотейник вина, доведите д о кипения, не за­ крывая к р ы ш к о й , и поварите в течение нескольких минут, пока жидкость не уварится д о 1/4. Затем влейте бульон, по­ ложите пучок приправ и свиное сало. П о с о л и т е , поперчите, закройте к р ы ш к о й и тушите на медленном огне в течение часа. Выньте приправы. Растопите сливочное масло в маленькой сковородке на медленном огне и обжарьте печень в течение 5 минут. И с ­ толките печень, миндаль и сухарные к р о ш к и в ступке или при помощи миксера, добавьте немного сока из сотейника, размешайте массу. Вылейте массу в сотейник и варите, не закрывая к р ы ш к о й , еще 15 минут. Перед подачей на стол посыпьте мелконарезанной петрушкой. A N N E VERNON 111 RECETTES POUR LE LAPIN

147

КРОЛИК

ЦИВЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО КРОЛИКА Lapin Farci en Civet Технология

отделения мяса от костей описана на с. 54. На 6 порций

Перед подачей на стол снимите пласт сала и развяжите тушку. Снимите нить, стягивающую б р ю ш к о . Выньте фарш и порежьте его. Уложите ломти ф а р ш а в центре сервиро­ вочного блюда. Порежьте кролика и р а з л о ж и т е куски по краям блюда. Процедите содержимое сковороды через мел­ кое сито. Украсьте б л ю д о кусочками сала и о в о щ а м и . Вылейте в кастрюлю процеженную жидкость. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте кровь и нагрейте, не доводя до кипения. Полейте готовым соусом мясо. LA CUISINE AUVERGNATE

КРОЛИК В СОУСЕ РОМЕСКО Conejo al Romesco На 4 порции

Отделите мясо к р о л и к а от костей. Д л я приготовления фар­ ша мелко нарубите остатки мяса вместе с печенью, сердцем и почками к р о л и к а . Соедините все с ж и р о м , свиной лопат­ кой, л у к о м , чесноком и п е т р у ш к о й , перемешайте, посолите и поперчите. Д о б а в ь т е яйцо и вино. Н а ч и н и т е к р о л и к а фар­ шем и сшейте края б р ю ш к а . С в я ж и т е тушку и оберните ее л о м т и к о м свиного сала. Растопите сливочное масло и готовьте соте из лука и моркови в течение 10 минут, пока лук не станет про­ з р а ч н ы м . П о л о ж и т е свиное сало. К о г д а ж и р растает, вынь­ те о в о щ и и сало и положите на сковороду кролика. Ж а р ь ­ те тушку д о легкой коричневой к о р о ч к и . Выложите овощи и сало в сковороду, д о б а в ь т е гвоздичные зерна, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и пучок п р и п р а в . Влейте вина, наполови­ ну з а к р ы в тушку, д о б а в ь т е по щепотке соли, перца и смеси специй. З а к р о й т е сковороду к р ы ш к о й и поставьте в духовку при температуре 180°С на 1,5 часа. М я с о д о л ж н о легко отделять­ ся от костей, но б ы т ь не слишком мягким.

Посолите и поперчите кусочки к р о л ь ч а т и н ы . Разогрейте оливковое масло в сковороде и поджарьте мясо и печень. Д о б а в ь т е лук, приправы, щепотку тертого мускатного оре­ ха. Держите на огне 5 минут, затем добавьте п о м и д о р ы . Ту­ шите, помешивая, пока не испарится сок из п о м и д о р о в , в целом около 5 минут. Влейте вино, оставив в запасе I ст. ложку, и бульон или воду. Закройте к р ы ш к о й и т у ш и т е на медленном огне около 30 минут.

Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь соус р о м е с к о , истолките в ступке печень к р о л и к а вместе с чесноком, красным перцем, пет­ рушкой щепоткой к р а с н о г о стручкового перца и ш а ф р а н а . К о г д а масса приобретет гладкую консистенцию, добавьте столовую л о ж к у в и н а и уксус. Вылейте соус в сковороду, ту­ да же положите картофель. Закройте к р ы ш к о й и тушите 30 минут, пока к а р т о ф е л ь и мясо не станут мягкими.

ПОДЛИВА ИЗ МЯСА КРОЛИКА ПО-БРАКОНЬЕРСКИ

КРОЛИК В ПИКАНТНОМ СОУСЕ Coniglio in Salsa

Lapin du На 5—6

Piccante

Braconnier порций

теиник с т о л с т ы м дном на средний огонь, влейте оливковое масло. К о г д а масло разогреется, положите куски крольчати­ ны и подрумяньте их со всех сторон в течение 10 минут. У м е н ь ш и т е нагрев и д о б а в ь т е лук, р о з м а р и н и л а в р о в ы й лист. Г о т о в ь т е еще 5 минут. Влейте в и н о и положите щепот­ ку сахарной пудры. Увеличьте нагрев, доведите жидкость д о кипения и варите 3 минуты. У м е н ь ш и т е нагрев, закройте со­ тейник к р ы ш к о й и тушите 45 минут, д о тех пор, пока мясо не станет мягким. П о к а мясо готовится, пропустите анчоусы через мясо­ рубку, д о б а в ь т е чеснок, каперсы, петрушку и печень кроли­ ка. Взбейте смесь д о состояния пюре. Выньте куски к р о л ь ч а т и н ы и уложите их на подогретое сервировочное б л ю д о . Выбросьте л а в р о в ы й лист. П о л о ж и т е пюре из анчоусов в к а с т р ю л ю . П о с т а в ь т е на медленный огонь и варите, взбивая, в течение 5 минут, не доводя до кипения. П о л е й т е соусом крольчатину и подавайте с мака­ ронными ракушками.

На 4 порции

Обваляйте в муке кусочки к р о л ь ч а т и н ы . Растопите сли­ вочное масло на сковороде. П о л о ж и т е в сковороду куски мяса и жарьте на умеренном огне 10 минут. Затем д о б а в ь т е измельченные овощи и п р и п р а в ы , включая смесь специй и соль по вкусу. Готовьте еще 10 минут, потом влейте красное вино и бульон. Закройте сковороду к р ы ш к о й и держите на медленном огне 30 минут, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Переложите крольчатину в другую сковороду. П р о ц е ­ дите жидкость из первой сковороды н а д мясом. Растолките в сите о в о щ и , чтобы извлечь больше сока. Р а з о м н и т е в ступ­ ке каперсы и анчоусы и смешайте их с процеженной ж и д к о ­ стью. Подержите сковороду на огне еще несколько минут, потом переложите крольчатину в подогретое сервировочное блюдо вместе с соусом и гарнируйте гренками. IL RE DEI CUOCH1

149

КРОЛИК

КРОЛИК С ПОМИДОРАМИ И БАКЛАЖАНАМИ Lapin Saute aux Tomates et aux

Маринад

Aubergines

На 4 порции

П о с о л и т е и поперчите кусочки к р о л ь ч а т и н ы и обваляйте их в муке. Разогрейте о л и в к о в о е масло в сотейнике и поджарь­ те мясо на сильном огне в течение 7 минут. Д о б а в ь т е вино и п о м и д о р ы . Д о в е д и т е жидкость д о кипения, положите пет­ рушку, л а в р о в ы й лист и т и м ь я н . З а к р о й т е сотейник к р ы ш ­ кой и т у ш и т е содержимое на медленном огне в течение 30 минут, пока мясо не станет мягким. П о д о г р е й т е оставшееся о л и в к о в о е масло в сковороде, п р о ж а р ь т е б а к л а ж а н ы с двух сторон и в ы н ь т е их. В ы л о ж и т е к р о л ь ч а т и н у в соусе на сер­ в и р о в о ч н о е б л ю д о и украсьте ее б а к л а ж а н а м и . HENRY PHILIPPON CUISINE DE PROVENCE

Смешайте ингредиенты для маринада и п р о п и т а й т е мясо маринадом в течение 12 часов. Выньте кусочки к р о л ь ч а т и ­ ны и просушите их. Отложите м а р и н а д для д а л ь н е й ш е г о ис­ пользования. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и слегка поджарьте бекон. Затем положите мясо и т а к ж е под­ жарьте его со всех сторон в течение 7 минут. Влейте м а р и н а д и бросьте щепотку тертого мускатного ореха. Д о в е д и т е жидкость до кипения и держите на огне, пока она не ува­ рится до 1/3. Закройте сотейник к р ы ш к о й , уменьшите на­ грев и тушите ингредиенты не менее часа, д о тех п о р , пока мясо не станет мягким. Истолките в ступке печень к р о л и к а вместе с к р о в ь ю , сливками и мукой. Перед подачей на стол подержите соус на огне до загустения. HENRY PHILIPPON CIUSINE DU QUERCY ET D U PERICORD

ХОЛОДНАЯ КРОЛЬЧАТИНА С ПОМИДОРАМИ Lapin Froid aux На 6—8

Tomates

порций

КРОЛИК В ВЕРМУТЕ Lapin au

Vermouth

На 6 порций

Посолите и поперчите кусочки к р о л ь ч а т и н ы . У л о ж и т е на огнеупорное блюдо 1/3 порции нарезанных л о м т и к а м и по­ мидоров, посолите и поперчите их, посыпьте т и м ь я н о м . В ы ­ ложите половину порции мяса, поверх положите л о м т и к и л и м о н а , на них базилик и снова слой п о м и д о р о в . П о с о л и т е , 150

поперчите и уложите сверху оставшиеся куски к р о л ь ч а т и н ы . П о с о л и т е и поперчите мясо и завершите к о м п о з и ц и ю слоем п о м и д о р о в . П о л е й т е о л и в к о в ы м маслом и выпекайте в ду­ ховом ш к а ф у , прогретом д о 230°С, в течение 45 минут. П р и г о т о в ь т е бульон. Д л я этого залейте кости к р о л и к а 1,5 л в о д ы , п о л о ж и т е в к а с т р ю л ю пучок п р и п р а в , морковь, лук и щепотку соли. Д о в е д и т е жидкость д о кипения и вари­ те, не з а к р ы в а я к р ы ш к о й . К о г д а мясо будет г о т о в о , д о б а в ь т е жидкость с б л ю д а в бульон и варите еще 10 минут. П р о ц е д и т е бульон через мел­ кое сито и залейте им крольчатину. Поставьте в холодиль­ ник и подавайте на следующий день, когда бульон застынет.

КРОЛИК С ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ Lapin aux Tomates На 5—6

Vertes

порций

LA CUISINE D EVE ЕТ OLYMPE

КРОЛИК С ПЕРЦЕМ ПО-ПЬЕМОНТСКИ Coniglioe Peperoni alia

Piemontese

На 4 порции

Растопите половину порции сливочного масла в сковороде и приготовьте способом соте на сильном огне р о з м а р и н и ветчину. П о л о ж и т е в сковороду кусочки к р о л ь ч а т и н ы и лав­ р о в ы й лист, посолите и п о д ж а р ь т е на сильном огне. Умень­ шите нагрев и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь , поливая время от времени 2—3 ст. л о ж к а м и куриного бульона в течение 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. В другой сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло, д о б а в ь т е о л и в к о в о е масло и поджарьте перец вместе с филе анчоуса и чесноком. П о с о л и т е , поперчите и держите на медленном огне 10 минут. Д о б а в ь т е винный уксус. Сни­ мите сковороду с огня. К о г д а мясо будет г о т о в о , положите в него перечную массу, подержите на огне несколько минут и подавайте на стол.

Растопите в сковороде 30 г сливочного масла, д о б а в ь т е лук, лук-шалот и жарьте около 10 минут. Н а л е й т е о л и в к о в о е масло в сковороду для соте, положите сливочное масло и жарьте способом соте кусочки к р о л ь ч а т и н ы д о з о л о т и с т о г о цвета около 10 минут. П о с ы п ь т е мукой и держите, п о м е ш и ­ вая, на среднем огне. Переложите в сковороду ж а р е н ы й лук и лук-шалот, перемешайте ингредиенты, д о б а в ь т е половину порции измельченных трав. П о с о л и т е , положите черный пе­ рец и толченый к о р и а н д р . Налейте вина и готовьте 1 мину­ ту. Затем добавьте в о д ы , положите растолченные д о л ь к и чеснока и готовьте на медленном огне 25—30 минут. П о т о л к и т е помидоры и приготовьте пюре. В ы л о ж и т е пюре помидоров в мясо, посыпьте перцем и полейте слив­ ками. Готовьте соус на медленном огне, не доводя д о кипе­ ния, в течение 5 минут или пока не загустеет. Уложите кусочки к р о л ь ч а т и н ы на подогретое сервиро­ вочное блюдо и полейте мясо соусом. П о с ы п ь т е к р о л ь ч а т и ­ ну порезанным кервелем и эстрагоном. LOUISETTE BERTHOLLE LA CUISINE DES SAISONS

W A V E R L E Y ROOT THE BEST OF ITALIAN COOKING

151

КРОЛИК

КРОЛЬЧАТИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ Cwningen mewn

Corbys

Чтобы приготовить чечевицу, отварите ее в 450 мл кипящей несоленой воды в течение 20—30 минут, пока она не станет мягкой. Отвар отложите для дальнейшего применения. На 4 порции Кролик, порезанный

1

Свиной жир

30 г

Бекон с прослойкой, порезанный кубиками

60 г

Бульон (с. 164)

Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите соль, перец, чеснок и розмарин. Д о б а в ь т е кусочки к р о л ь ч а т и н ы и поджарьте их. Через 10 минут начинайте вливать вино не­ большими порциями, пропитывая мясо. Д о б а в ь т е пюре по­ мидоров с бульоном, положите маслины. Готовьте на умеренном огне, пока жидкость не превратится в густой со­ ус, а мясо не станет мягким, в целом от 45 минут до часа. П о д а в а й т е на стол очень горячим. MAR1U SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA DI VERS1L1A Е GARFAGNANA

1/4 л

Петрушка, порезанная

2 ст. л.

Тимьян, порезанный

1 ст. л.

Лавровый лист

1

Отварная красная чечевица

125 г

Растопите свиной ж и р в сковороде и слегка поджарьте ку­ сочки к р о л ь ч а т и н ы . Д о б а в ь т е бекон, бульон и т р а в ы . За­ кройте сковороду к р ы ш к о й и тушите содержимое на медленном огне 1 час, д о тех пор, пока мясо не станет мяг­ ким. П р о т р и т е чечевицу сквозь сито, процедите отвар и при­ готовьте пюре. К о г д а мясо будет г о т о в о , переложите его на сервиро­ вочное б л ю д о и сохраняйте теплым. П р о ц е д и т е жидкость, оставшуюся в сковороде, д о б а в ь т е ее в пюре из чечевицы. П о д е р ж и т е пюре на сильном огне, пока оно не приобретет густую консистенцию. П о л е й т е полученной подливой ку­ сочки мяса. П о д а в а й т е на стол с о т в а р н ы м картофелем и брюквой.

МЯСО МОЛОДОГО КРОЛИКА С КАРРИ Kari de

Lapereaux

Чтобы приготовить артишоки, срежьте стебли, отделите листья и выньте сердцевину артишока. Храните артишоки в подкисленной воде. На 6 порций

S MINWEL TIBBOTT WELSH FARE

ПОДЛИВА ИЗ МЯСА КРОЛИКА С МАСЛИНАМИ Coniglio in Umido con Olive Автор рекомендует подавать кролика с полентой, рецепт ко­ торой описан на с. 139. Из маслин можно удалить косточки. На 4 порции

Растопите 15 г сливочного масла и приготовьте соте из бе­ кона. Выньте и отложите бекон. В другой сковороде р а с т о ­ пите оставшееся сливочное масло, положите кусочки к р о л ь ч а т и н ы , поджаренный бекон, б о л ь ш у ю щепоть ш а ф ­ р а н а и красного стручкового перца, соль, л а в р о в ы е листья и щепотку толченых гвоздичных зерен. П о с ы п ь т е кусочки мяса мукой и готовьте д о тех пор, пока мука не подрумя­ нится, часто переворачивая и помешивая содержимое ско­ в о р о д ы . Затем влейте бульон, закройте к р ы ш к о й и тушите на медленном огне не менее 30 минут. После этого д о б а в ь т е а р т и ш о к и и лук и держите на огне еще 20 минут. Уложите кусочки к р о л ь ч а т и н ы и о в о щ и на сервиро­ вочное блюдо и сохраняйте теплыми. П р о ц е д и т е ж и д к о с т ь после тушения и влейте в нее яичные желтки, х о р о ш о взбей­ те смесь. Поставьте соус на огонь и варите, н е п р е р ы в н о по­ мешивая, до загустения. Перед подачей на стол полейте со­ усом мясо. N O U V E A U MANUEL DE LA CUISINIERE BOURGEOISE ET ECONOMIQUE

152

КРОЛЬЧАТИНА С УЛИТКАМИ ПОД ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ Conill amb Cargols i Salsa

Xocolata

Используйте сорт шоколада с минимальным количеством са­ хара или не содержащий сахар. Рецепт этого б л ю д а взят из кулинарных традиций А м пурды ( К а т а л а н и я ) . Если вы приготовите это блюдо, то в бу­ квальном смысле слова о б л и ж е т е пальчики, так как улиток берут руками и в ы н и м а ю т мясо при п о м о щ и зубочистки.

острый перец, щепотку мускатного ореха и черного перца. Залейте бульоном. П о ж е л а н и ю можете п о л о ж и т ь к а р т о ­ фель, порезанный тонкими л о м т и к а м и . Варите, не з а к р ы в а я к р ы ш к о й и время от времени помешивая, в течение 40 ми­ нут. П о д а в а й т е на стол горячим. IRVING DAVIS A CATALAN COOKERY BOOK

КРОЛЬЧАТИНА С МЕДОМ На 3—4

П о л о ж и т е улитки в к а с т р ю л ю с водой, добавьте тимьян, лав­ ровые листья и смесь т р а в . П о с т а в ь т е к а с т р ю л ю на медлен­ ный огонь и в а р и т е 5 минут. О т к и н ь т е улитки и отложите их. П о д о г р е й т е в б о л ь ш о й сковороде 4 ст. ложки оливко­ вого масла и п о д ж а р ь т е куски к р о л ь ч а т и н ы , часто перево­ р а ч и в а я , в течение 15 минут. Выньте мясо и положите на сковороду чеснок. С м е ш а й т е миндаль, фундук и сухие печенья и в ы л о ж и т е в сковороду. Д о б а в ь т е лук. Т щ а т е л ь н о перемешайте содержимое с к о в о р о д ы . П р и необходимости д о б а в ь т е о л и в к о в о е масло. Затем положите п о м и д о р ы и на­ лейте бренди. Д а й т е жидкости покипеть в течение 5 минут. Д о б а в ь т е натертый ш о к о л а д и т щ а т е л ь н о размешайте. Соус должен загустеть до консистенции майонеза. П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю улитки, а т а к ж е крольчатину, добавьте красный

порции

Разогрейте 3 ст. ложки о л и в к о в о г о масла и п о д ж а р ь т е лук, чеснок и петрушку в течение 10 минут на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. Выжмите сок из п о м и д о ­ ров, отложите сок. Д о б а в ь т е п о м и д о р ы в сковороду, посо­ лите и тушите смесь 10 минут. П о с ы п ь т е мукой, солью и перцем. О б м а к н и т е кусочки к р о л ь ч а т и н ы по порядку в мо­ локо, мед, а затем в т о м а т н у ю смесь. О б в а л я й т е их в муке с добавлением соли и перца. П о д ж а р ь т е к р о л ь ч а т и н у на от­ дельной сковороде в оливковом масле в течение 10 минут, время от времени переворачивая. Влейте м о л о к о , мед и т о ­ матный сок в сковороду. Если жидкости окажется недоста­ т о ч н о , добавьте воды. Т у ш и т е мясо в течение 1,5 часа, пока оно не станет мягким. L.W. «BILL» JOHNSON «ТНЕ HUNTER» WILD GAME COOKBOOK

153

КРОЛИК

ПИРОГ ДАРТМУР С КРОЛЬЧАТИНОЙ На 6—8

порций

и тушите мясо в течение часа, до тех пор, пока оно не станет мягким. К о г д а крольчатина будет готова, отделите мясо от кос­ тей и положите в 1,25-литровую форму. П р о ц е д и т е о т в а р в к а с т р ю л ю , доведите до кипения, добавьте м а к а р о н ы и вари­ те в течение 7 минут. Откиньте м а к а р о н ы и положите их в форму. Д о б а в ь т е порезанный лук, сливки, натертый сыр, посолите и поперчите по вкусу. Раскатайте тесто и закройте пудинг. Смажьте взбитым яйцом. Запекайте пудинг в духов­ ке, прогретой до 230°С, в течение 15—20 минут. JOAN POULSON OLD THAMES VALLEY RECIPES

Н а л е й т е в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю воды и положите в нее куски к р о л ь ч а т и н ы , з а к р о й т е к р ы ш к о й и тушите в течение часа, пока мясо не станет мягким. Отделите мясо от костей и на­ режьте а к к у р а т н ы м и кусочками. П р о м а с л и т е 1,25-литровую форму. Раскатайте 2/3 теста и в ы л о ж и т е на д н о ф о р м ы . П о л о ж и т е слой порезанных мака­ р о н , посыпьте с ы р о м , солью и перцем. С н о в а положите слой мяса, д о б а в ь т е лук. П р о д о л ж а й т е у к л а д ы в а т ь слои, пока фор­ ма не заполнится. Затем влейте м о л о к о , оставив 1 ст. ложку в запасе. Р а с к а т а й т е оставшееся тесто и закройте пирог сверху. Скрепите края двух пластов. Сделайте отверстие в 2,5 см в цен­ тре и украсьте пирог о с т а т к а м и теста. С м а ж ь т е пирог остав­ шимся м о л о к о м и запекайте в духовке, прогретой д о 200°С, в течение 30 минут, д о тех п о р , п о к а к о р о ч к а не станет золоти­ сто-коричневой. П о д а в а й т е горячим или х о л о д н ы м .

КОЛБАСКИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ Boudin de Lapin Технология приготовления колбасок из крольчатины описана на с. 64. Перед приготовлением оболочки могут быть пропита­ ны маринадом из белого вина в течение ночи (с. 164). Если у вас нет крепленого вина, то лучше используйте портвейн, херес или мадеру. Автор рецепта советует подавать колбаски с пю­ ре из каштанов. Технология приготовления каштанового пюре описана на с. 27. Для приготовления

16

колбасок

THE DAILY TELEGRAPH 400 PRIZE RECIPES FOR PRACTICAL COOKERY

ПУДИНГ ИЗ МЯСА КРОЛИКА На 4 порции

Н а л е й т е в к а с т р ю л ю немного в о д ы , положите куски кроль­ ч а т и н ы . П о с о л и т е , поперчите, д о б а в ь т е лук, порезанный на 4 части, м о р к о в ь , репу и пучок п р и п р а в . Закройте к р ы ш к о й 154

П о л о ж и т е в к а с т р ю л ю с молоком лук, фенхель, петрушку, экстрагон, базилик, лук-скороду, л у к - ш а л о т , тимьян, л а в р о ­ вый лист и мяту. Варите на медленном огне в течение 1,5 часа, пока жидкость на треть не уварится. Затем процедите через

мелкое сито и оставьте о с т ы в а т ь . П о т о м положите в эту ка­ с т р ю л ю мелкопорезанное мясо к р о л и к а , ш п и н а т , кусочки свиного ж и р а и по щепотке соли и пряностей, добавьте яичные желтки и в а р и т е смесь на медленном огне, непрерыв­ но п о м е ш и в а я , в течение нескольких минут, пока жидкость не загустеет. Н а ч и н и т е полученным фаршем о б о л о ч к и для колбасок. Н е н а б и в а й т е о б о л о ч к и слишком п л о т н о , иначе они лопнут во время о т в а р и в а н и я . Завяжите оболочку с интервалом в 12,5 см и п р о к о л и т е г о т о в у ю колбаску, чтобы предотвратить р а з р ы в о б о л о ч к и во время кипячения. П о л о ж и т е колбаски в боль­ шую к а с т р ю л ю , налейте холодной воды и д о б а в ь т е крепленое вино. О т в а р и в а й т е колбаски в течение 15 минут, не доводя до кипения. О т к и н ь т е и п о л о ж и т е на ночь в холодильник. П о д ж а р ь т е г о т о в ы е колбаски в гриле. Д л я этого сделай­ те в к а ж д о й из них н е б о л ь ш о й разрез кончиком острого но­ ж а и полейте о л и в к о в ы м маслом. П о д ж а р и в а й т е в гриле, по­ ка колбаски не подрумянятся, примерно по 5 минут с каждой с т о р о н ы .

динку с кусочками к р о л ь ч а т и н ы , луком и грибами и в ы л о ­ жите в форму. Влейте половину порции уваренного бульо­ на. Смочите края ф о р м ы . Раскатайте тесто, отрежьте узкую полоску, закрепите ее вдоль края ф о р м ы и т а к ж е смочите. П о л о ж и т е сверху оставшееся р а с к а т а н н о е тесто и п р и ж м и т е края. С м а ж ь т е поверхность пирога половиной взбитого яй­ ца, дайте подсохнуть, затем снова смажьте пирог яйцом. Выпекайте пирог в духовом шкафу, прогретом д о 200°С, в течение 10 минут. Затем уменьшите нагрев д о 170°С и закройте пирог фольгой или промасленной бумагой. В ы ­ пекайте не менее часа. П о т о м снимите фольгу или бумагу и поджарьте корочку пирога д о золотисто-коричневого цвета в течение 5 минут. К о г д а пирог будет г о т о в , подогрейте ос­ тавшийся бульон. Сделайте небольшое отверстие в центре пирога и влейте бульон. CHARLES RANHOFER THE EPICUREAN

РУЛЕТ ИЗ МЯСА КРОЛИКА

GASTON DERYS LES PLATS AU VIN

Кlops z Krolika (Pieczen

ПИРОГ С КРОЛЬЧАТИНОЙ И ТРАВАМИ Tarte de Lapin aux Fines

Rzymska)

На 4 порции

Herbes

Приготовьте бульон, используя обрезки мяса кролика, а так­ же шейку и кости. Добавьте в жидкость 1/4 л белого вина. Ре­ цепт приготовления бульона из мяса дичи описан на с. 164. На 8 порций

Растопите в с к о в о р о д е сливочное масло и поджарьте бекон на медленном огне в течение 5 минут, непрерывно помеши­ вая. Выньте бекон, оставив ж и р в сковороде. П о л о ж и т е в сковороду лук, л у к - ш а л о т и г р и б ы и готовьте соте 2 минуты, затем д о б а в ь т е кусочки к р о л ь ч а т и н ы . Н е м н о г о посолите и бросьте б о л ь ш у ю щепоть перца, посыпьте т и м ь я н о м . С м а ж ь т е с л и в о ч н ы м маслом форму 0 30 см и положите на д н о слой свиной грудинки. С м е ш а й т е оставшуюся гру­

Растопите 30 г сливочного масла и поджарьте лук в течение 10 минут д о прозрачности. Д в а ж д ы проверните мясо через мясорубку вместе с жареным луком и смоченными в воде хлебными булочками. Затем добавьте свиное сало или бе­ кон, яйца, соль и перец. Выложите мясной ф а р ш на стол, посыпанный сухарями, и сверните ф а р ш в плотный рулет. Растопите оставшееся сливочное масло на противне, по­ ложите мясо и полейте растопленным сливочным маслом. За­ пекайте мясо в духовом шкафу, прогретом д о 180°С, в течение часа, часто поливая его соком с противня. С м е ш а й т е сметану и муку. Влейте смесь в мясо и запекайте еще 5—10 минут. Выньте противень из духового ш к а ф а , порежьте рулет большими ломтями и уложите на п р о д о л г о в а т о е сервиро­ вочное б л ю д о , полейте соусом с противня и посыпьте мелкопорезанной петрушкой. Гарнируйте мясной рулет к а р т о ф е ­ лем или м а к а р о н а м и , а также вареными о в о щ а м и или салатом. HELENA HAWL1CZKOWA KUCHNIA POLSKA

155

КРОЛИК

ГРАТИН (ЗАПЕКАНКА) ИЗ МЯСА КРОЛИКА

РАГУ ИЗ КРОЛИКА И ЯГНЕНКА

Lapin Gratine a la Picarde

Lapereaux en Hachis

Технология тушения кролика описана на с. 68, а технология жарения — на с. 53. Данное блюло приготовлено из остатков мяса кролика. Добавьте грибы в мелкопорезанные ингредиен­ ты.

Технология

жарения кролика описана на с. 53. На 2 порции

На 4 порции

Н а р е ж ь т е мясо т о н к и м и полосками и полейте его л и м о н н ы м с о к о м , немного посолите и поперчите и оставьте для про­ питки на 1 час. П о р е ж ь т е и соедините мясные обрезки, сви­ ную грудинку, петрушку и лук-скороду, тщательно перемешайте полученный ф а р ш . Влейте в ф а р ш сырое яйцо, посолите, поперчите, д о б а в ь т е смесь специй и чеснок. Отло­ жите на время ф а р ш . С м а ж ь т е к а с т р ю л ю сливочным маслом. П о л о ж и т е лом­ тики м о р к о в и и лука, посолите и поперчите и уложите ку­ сочки мяса к р о л и к а . З а к р о й т е к р ы ш к о й и держите на мед­ ленном огне, время от времени встряхивая к а с т р ю л ю . Через 15 минут, к о г д а о в о щ и начнут п о д г о р а т ь , добавьте вино и бульон. Т у ш и т е на медленном огне 30 минут, уваривая жид­ кость. Выньте мясо из к а с т р ю л и и о т л о ж и т е его. Процедите жидкость и п р о т р и т е о в о щ и сквозь мелкое сито. Смешайте полученное пюре с ф а р ш е м . В ы л о ж и т е половину порции мясного ф а р ш а на д н о смазанной сливочным маслом ф о р м ы для г р а т и н а , а сверху положите кусочки мяса и оставшийся ф а р ш . П о с т а в ь т е форму в духовку, подогретую до 220°С, на 10—12 минут, чтобы получить румяную корочку.

Проверните через мясорубку мясо к р о л и к а и ягненка. П о ­ ложите в кастрюлю измельченные кости, сливочное масло, лук-шалот, чеснок, по щепотке т и м ь я н а и б а з и л и к а и л а в р о ­ вый лист. Готовьте на медленном огне 20 минут, время от времени помешивая. Затем добавьте муку, влейте в и н о и бульон, закройте к р ы ш к о й и тушите 30 минут на медленном огне. П р о т р и т е смесь через мелкое сито и д о б а в ь т е к ней прокрученное в мясорубке мясо к р о л и к а и ягненка. П о с о л и ­ те, поперчите и поставьте на медленный огонь. Н е доводя до кипения, снимите.с огня и подавайте на стол. GOMBERVAUX (EDITOR) LA BONNE CUISINE POUR TOUS

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА Kotlety Mielone z Krolika На 4 порции

BENJAMIN RENAUDET 6 0 RECETTES POUR PREPARER LE LAPIN DOMESTIQliE ET LE LAPIN DE GARENNE

Растопите 30 г сливочного масла и поджарьте лук на мед­ ленном огне до прозрачности. Д в а ж д ы проверните в мясо­ рубке мясо вместе с отмоченным белым хлебом и ж а р е н ы м луком. Посолите и поперчите мясо. Влейте в ф а р ш сырое яйцо, добавьте 2 ст. ложки в о д ы , перемешайте. 156

Разделите ф а р ш на 8 частей, сделайте котлетки, обва­ ляйте их в сухарях. Р а с т о п и т е оставшееся сливочное масло на сковороде, п о д ж а р ь т е котлеты на сильном огне по 2 ми­ нуты с к а ж д о й с т о р о н ы д о золотистого цвета. Уменьшите нагрев и п р о д о л ж а й т е ж а р и т ь на медленном огне или в ду­ ховке, прогретой д о 180°С, в течение 8—10 минут. Уложите котлеты на о в а л ь н о е сервировочное б л ю д о вместе с отвар­ ным картофелем или м а к а р о н а м и , а также г о р о ш к о м и дру­ гими о в о щ а м и .

ОЛЕНИНА

HELENA HAWLICZKOWA KUCHNIA POLSKA

ОЛЕНИНА С ЛИСИЧКАМИ И СУХОФРУКТАМИ Colelettes de Chevreuil aux Girolles et aux Fruits Sees

МЯСНЫЕ КЛЕЦКИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ Если у вас нет свежих лисичек, используйте 150 г сушеных гри­ бов, замочив их в течение часа в теплой воде. Используйте во­ ду, в которой отмачивались грибы, для приготовления бульона.

Quenelles de Lapin Чтобы приготовить клецки, смажьте сливочным маслом большую тяжелую сковороду для соте, положите в нее клецки и налейте доверху горячей воды. Закройте сковороду и отвари­ вайте в течение 8 минут, не доводя до кипения. Откиньте клецки, положите их в подливу и разогрейте. В этом рецепте количество сливочного масла может быть наполовину сокра­ щено, а сырые яйца добавлены целиком. Для приготовления

50 небольших

клецек

Н а л е й т е в к а с т р ю л ю м о л о к о , положите черствый хлеб и до­ ведите м о л о к о д о кипения. Варите, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. В ы л о ж и т е массу на смазанную сли­ вочным маслом тарелку для остывания. И с т о л к и т е в ступке мясо кролика. Д о б а в ь т е хлебную массу и п р о д о л ж а й т е т о л о ч ь , добавляя сливочное масло, пе­ рец, соль, по щепотке мускатного ореха и смеси сухих трав. П о с т е п е н н о влейте яичные желтки, добавьте взбитые белки. С ф о р м и р у й т е н е б о л ь ш и е овалы 5 см длиной и 2 см ши­ риной при п о м о щ и двух ложек или раскатайте кусочки в ви­ де ц и л и н д р о в д л и н о й в 5 см и обваляйте их в муке. Клецки могут б ы т ь и с п о л ь з о в а н ы в качестве дополнения и г а р н и р а к р а з л и ч н ы м подливам из т у ш е н о г о мяса. N O U V E A U M A N U E L DE LA CUISINIERE BOURGEOISE ET ECONOM1QUE

Заварите чайные листья в горячей воде, процедите о т в а р , по­ ложите в него чернослив и курагу и оставьте для п р о п и т к и . Растопите 40 г сливочного масла в сковороде, положите лисички, посолите и готовьте соте в течение 10 минут. Рас­ топите оставшиеся 40 г сливочного масла в сковороде и под­ жарьте оленину по 5 минут с каждой с т о р о н ы . П о с ы п ь т е со­ л ь ю , снимите со сковороды, уложите на сервировочное блюдо и сохраняйте теплой. Д о б а в ь т е в жир на сковороде сахар и готовьте на силь­ ном огне до коричневого цвета. Влейте уксус и очистите д н о сковороды. Держите на сильном огне, п о м е ш и в а я , д о тех пор, пока уксус наполовину не уварится. Д о б а в ь т е бульон, сухофрукты и жидкость, в которой они о т м а ч и в а л и с ь . П о ­ перчите и варите жидкость в течение 5 минут. Перед подачей на стол выньте сухофрукты из соуса и уложите их вместе с грибами вокруг оленины. С н и м и т е соус с огня и положите в него кусочки сливочного масла, полейте горячим соусом мясо и подавайте на стол. BERNARD A N D CHRISTINE CHARRETTON LES BONNES RECETTES DU CHASSEUR

157

ОЛЕНИНА

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ОЛЕНИНЫ

Растопите сливочное масло в сковороде. П о л о ж и т е л о м т и к и оленины и готовьте их способом соте на сильном огне по 3-4 минуты с к а ж д о й с т о р о н ы . У л о ж и т е л о м т и к и на подог­ ретое с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о , посолите и поперчите и сохра­ няйте г о р я ч и м и . Н а л е й т е сливки и портвейн в сковороду и смешайте их с соком после жарения. П р о г р е й т е в течение 2 минут, не до­ водя д о кипения, затем полейте г о т о в ы м соусом филе и по­ д а в а й т е на стол. MYRETTE TIANO LES G1B1ERS

ФАРШИРОВАННАЯ ЛОПАТКА ОЛЕНЯ Epaule de Chevreuil

Farcie

На 8 порций

МАРИНОВАННОЕ ФИЛЕ ОЛЕНИНЫ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ Mariniertes

Rehfilet in Batter

Автор рецепта рекомендует подавать оленину с пюре из каш­ танов (с. 27) или с ломтиками печеных яблок. На 3—4 порции Филе оленины, порезанное тонкими ломтиками Вареный маринад (с. 164) Сливочное масло

500 г 125 мл 30—60 г

Бренди

80 мл

Бульон (с. 164)

125 мл

Паста буре-манье (смесь муки и сливочного масла)

15 г

П р о ц е д и т е м а р и н а д и п р о п и т а й т е оленину маринадом в течение часа. Выньте филе, отложите маринад. Р а с т о п и т е сливочное масло в сковороде, положите филе и готовьте на сильном огне с двух сторон д о коричневой ко­ р о ч к и . П е р е л о ж и т е филе оленины на б л ю д о и сохраняйте теплым. С м е ш а й т е сок на сковороде с бренди, маринадом и б у л ь о н о м . Влейте пасту буре-манье. Уварите соус на силь­ ном огне д о консистенции сиропа. П о л е й т е соусом филе оле­ нины и прогрейте на огне. ELIZABETH SCHULER MEIN KOCHBUCH

Проверните обрезки мяса, свиную грудинку и хлебный мя­ киш через мясорубку. П о л о ж и т е смесь в глубокую миску, добавьте б у л ь о н , я й ц а , по щепотке с о л и , п е р ц а и мускатного ореха. Д о б а в ь т е петрушку, л у к - ш а л о т и х о р о ш о переме­ шайте. Посыпьте пласт мяса перцем, в ы л о ж и т е ф а р ш и зака­ тайте мясо в аккуратный рулет так, чтобы н а ч и н к а не вы­ ходила наружу. Перевяжите рулет и уложите его в огнеупор­ ную кастрюлю или утятницу с к р ы ш к о й . С ю д а же п о л о ж и т е о к о р о к , луковицу, тимьян, л а в р о в ы й лист, перец и дольку чеснока. Запекайте в духовом шкафу, прогретом д о 170°С, в течение 2—3 часов, пока мясо не станет мягким. П е р е в о ­ рачивайте каждые 30 минут. Если жидкость в кастрюле ис­ парится, добавьте столовую ложку бульона или воды. TANTE MARGUERITE LA CUISINE DE LA BONNE MENAGERE

158

БЕДРО ОЛЕНЯ С ЯСМЕННИКОМ Rehkeule mit

Waldmeisterkraut

Это блюдо традиционно подают с отварными каштанами, грибами, капустой, картофелем и клецками по-прусски, назы­ ваемыми «кельхен». Чтобы приготовить такие клецки, сде­ лайте пюре из 350 г отварного картофеля и смешайте его с та­ ким же количеством сырого картофеля, натертого на терке. Посолите, поперчите и скатайте клецки в виде брусков 3x8 см. Отварите клецки в подсоленной воде в течение 15 минут. При­ готовьте соте из 200 г порезанного свиного желудка. Когда растает сало, добавьте 60 г потертого лука. Держите на ог­ не до тех пор, пока лук не поджарится. Затем готовьте клец­ ки-соте в жире с луком до коричневой корочки. Ясменник — это многолетняя трава, родом из Европы. Высушенные и рас­ крошенные листья ясменника имеют аромат свежескошенного сена.

жарения. Держите на огне, время от времени п о м е ш и в а я , по­ ка соус не загустеет. Посолите, поперчите, д о б а в ь т е л и м о н ­ ный сок и щепотку сахара. Не доводя д о кипения, снимите соус с огня. Порежьте мясо на п о р ц и о н н ы е куски и полейте процеженным соусом. FRITZ BECKER DAS KOCHBUCH AUS MECKLENBURG, POMMERN U N D OSTPREUSSEN

На 4 порции

С м е ш а й т е ингредиенты для маринада. П р о п и т а й т е оленину в маринаде в течение 2—3 дней, поставив в холодильник. П р о с у ш и т е оленину. П р о ц е д и т е и отложите маринад. Н а т р и т е мясо солью и перцем. Растопите свиное сало на противне в духовке, прогретой д о 230°С. Уложите мясо на про­ тивень и п о д ж а р ь т е со всех сторон втечение 10 минут, часто пе­ р е в о р а ч и в а я . Д о б а в ь т е свиную кожу и корнеплоды. Д е р ж и т е на огне еще 10 минут, потом влейте половину порции марина­ да. П р о д о л ж а й т е ж а р и т ь оленину не менее 45 минут. Н а по­ верхности мяса д о л ж н а образоваться поджаристая к о р о ч к а , в то время как внутри о н о останется слегка сырым. Выньте мясо из духового ш к а ф а , укройте и сохраняйте горячим. Очистите с поверхности противня сок после жарения с п о м о щ ь ю оставшегося м а р и н а д а . С м е ш а й т е сметану с му­ кой и вылейте полученную жидкость в м а р и н а д и сок после

Посолите и поперчите мясо. Разогрейте оливковое масло в сковороде. Слегка поджарьте седло, затем переложите его на противень. Д о б а в ь т е сельдерей, морковь и лук. Ж а р ь т е седло в духовом шкафу, прогретом д о 180°С, периодически поливая соком с ж а р о в н и . Через 1,5 часа проверьте г о т о в ­ ность мяса. Оленина д о л ж н а быть поджаренной сверху и слегка сырой внутри. К о г д а мясо будет г о т о в о , выньте седло из духового шкафа, уложите на сервировочное б л ю д о и со­ храняйте теплым. Снимите жир с сока после жарения. Н а л е й т е красное ви­ но, добавьте бульона или воды и очистите противень. П о ­ сыпьте паприкой и уварите соус д о консистенции сиропа. Перед подачей на стол добавьте сливки и вишневую водку. Порежьте оленину на п о р ц и о н н ы е куски и полейте соусом. ANDREAS HELLRJGL LA CUCINA DELL'ALTO ADIGE

159

ОЛЕНИНА

КОТЛЕТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ Saucisses de Daim Технология использования жировой оболочки описана на с. 20. А втор рецепта рекомендует подавать котлеты с острым со­ усом, с таким, например, как перечный соус (с. 165).

потку перца. Закройте мясо и выпекайте в духовке, прогре­ той до 170°С, в течение 3 часов, пока оленина не станет мяг­ кой. Выньте мясо из духовки, снимите пласт свиного сала и сохраняйте мясо теплым. Процедите жидкость, оставшуюся после жарения, в к а с т р ю л ю , х о р о ш о очистите дно противня. Уварите жидкость на сильном огне. К о г д а она достигнет консистенции сиропа, снова уложите оленину на противень и полейте уваренным соком. Затем влейте сливки и осторож­ но размешайте их. Соус должен приобрести плотную густую консистенцию. LE GIBIER

ТУШЕНАЯ ЛОПАТКА ОЛЕНЯ Gedampfte

Rehschulter

На 8 порций П р о п у с т и т е мясо через мясорубку вместе со свиным ж и р о м . Т щ а т е л ь н о перемешайте, посолите, поперчите, положите мускатный орех и смесь специй. Д о б а в ь т е при желании по­ резанные т р ю ф е л и . Разделите массу на 12—15 небольших плоских котлеток, оберните к а ж д у ю в ж и р о в у ю оболочку. Ж а р ь т е котлеты в гриле по 7—8 минут с каждой стороны д о румяной корочки. T A N T E MARGUERITE LA CUISINE DE LA B O N N E MENAGERE

МАРИНОВАННОЕ БЕДРО ОЛЕНЯ Cuissot

Marine

На 8 порций

П о с ы п ь т е оленину солью. Выложите на д н о кастрюли л о м ­ тики бекона и уложите сверху мясо. Налейте вино и бульон. Д о б а в ь т е пучок приправ, имбирь, р ж а н ы е корки и л а в р о ­ вый лист. Закройте кастрюлю к р ы ш к о й и тушите в духовке, прогретой до 180°С, в течение 2 часов, пока мясо не станет мягким. Выньте оленину из кастрюли, уложите на теплое огне­ упорное сервировочное б л ю д о и поместите в нагретый гриль, чтобы подрумянить верхнюю корочку. П о л и в а й т е со­ ком из кастрюли для образования глазурованной к о р о ч к и . П о д а в а й т е лопатку с целым о т в а р н ы м или п р и г о т о в л е н н ы м на пару картофелем. Процедите оставшийся соус и подайте его отдельно. HENR1ETTE DAVIDIS PRAKTISCHES KOCHBUCH

П р о п и т а й т е оленину м а р и н а д о м в течение ночи. После это­ г о выньте оленину, немного просушите, нашпигуйте свиным салом, посолите, поперчите и оберните пластом свиного са­ ла. П о л о ж и т е мясо на противень или в сотейник вместе с о в о щ а м и и пучком п р и п р а в . Влейте бульон и добавьте ще­ 160

НОЖКА ОЛЕНЯ С КЛЮКВОЙ Rehkeule (Hirschkeule)

mit

Preiselbeeren

Автор рецепта советует подавать оленину с клецками, ре­ цепт приготовления которых описан на с. 167. Чтобы приго­ товить клюквенный соус, возьмите 125 мл воды и 125 г сахара. Смешайте воду и сахар в кастрюле, доведите до кипения и ва­ рите 5 минут. Добавьте 125 г клюквы и варите в течение 5 ми­ нут, до тех пор, пока клюква не станет полупрозрачной. На 3 порции

РУЛЕТ ИЗ ЛОПАТКИ ОЛЕНЯ С ГРИБАМИ Gerollte Rehschulter

mit Pilzen

Технология приготовления рулета из лопатки оленя описана на с. 70. Очищенная от костей лопатка может быть нашпигова­ на, как показано на с. 20, вместо смаз~ывания мяса сливочным или оливковым маслом. На 4 порции

П р о п и т а й т е оленину в а р е н ы м маринадом в течение 5 часов или целой ночи. Выньте, просушите лопатку. О т л о ж и т е ма­ р и н а д для д а л ь н е й ш е г о приготовления. П о л о ж и т е пласт мя­ са на стол, посолите, поперчите и смажьте 60 г сливочного или о л и в к о в о г о масла. Растопите оставшееся сливочное масло на сковороде. Д о ­ бавьте г р и б ы . З а к р о й т е к р ы ш к о й и жарьте в течение 10 минут. П о л о ж и т е к р у ж о ч к и лука на смазанную маслом поверх­ ность о л е н и н ы . С ю д а же в ы л о ж и т е слой поджаренных гри­ бов. З а к а т а й т е л о п а т к у в виде рулета, подогнув к о н ц ы , и на­ дежно о б в я ж и т е поварской нитью. П р о ц е д и т е м а р и н а д над кастрюлей. Д о б а в ь т е о в о щ и . П о л о ж и т е мясной рулет, а т а к ж е порезанную на 4 части лу­ ковицу, ягоды можжевельника и перец г о р о ш к о м . Залейте все сметаной. П о с т а в ь т е к а с т р ю л ю в духовой ш к а ф , прогре­ т ы й д о 170°С, и т у ш и т е в течение 3 часов, пока мясо не ста­ нет мягким. Н а р е ж ь т е рулет. П р о ц е д и т е соус и полейте им мясо перед подачей на стол.

Поставьте б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю на огонь, растопите сли­ вочное масло и поджарьте корнеплоды и лук в течение 10 минут. Посолите н а ш п и г о в а н н у ю оленину и положите в ка­ стрюлю. П о д ж а р ь т е со всех сторон, часто переворачивая, в течение 20 минут. Д о б а в ь т е перец г о р о ш к о м , ягоды гвоз­ дичного дерева, ягоды можжевельника и л а в р о в ы й лист. Влейте половину всей порции воды. З а к р о й т е к р ы ш к о й и варите на медленном огне в течение 1 часа 15 минут, пока мясо не станет мягким. С н и м и т е мясо с огня и сохраняйте теплым. Поставьте отвар на сильный огонь и уварите жид­ кость на 1/3. Всыпьте муку и варите, непрерывно п о м е ш и ­ вая, пока смесь не станет о д н о р о д н о й . Д о б а в ь т е оставшуюся воду, вино и л и м о н н у ю цедру. Варите на умеренном огне, непрерывно помешивая, до сильного загустения. П р о ц е д и т е полученный соус, добавьте т о м а т н у ю пасту и к л ю к в е н н ы й отвар. Посолите, влейте уксус и бросьте щепотку сахара. JOZA BRiZOVA A N D M A R Y N A KLIMENTOVA TSCHECHISCHE KUCHE

ERNA HORN WILD IN DER KUCHE

161

ОЛЕНИНА

СЕДЛО ОЛЕНЯ СО СЛИВОВЫМ СОУСОМ Hirschrucken

(Rehrucken)

mit

Pflaumenmussofie

Автор рецепта советует подавать оленину с клецками, ре­ цепт приготовления которых описан на с. 167. Вместо сливо­ вого масла может быть использован густой сливовый джем. Метод придания соусу густоты с помощью имбирного печенья или пряника типичен для польской и чешской кулинарной тра­ диции. Винный уксус можно заменить 2 ст. ложками лимонно­ го сока.

КОЛЛОПСЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ Этот рецепт взят из первой известной шотландской кулинар­ ной книги, опубликованной в Глазго в 1736 году. Вместо устриц можно использовать мидии.

На 4 порции

С м е ш а й т е цедру л и м о н а , сухари и по б о л ь ш о й щепоти пер­ ца, мускатного ореха и мускатного цвета. Обваляйте в смеси л о м т и к и оленины. Растопите в сковороде сливочное масло и прожарьте коллапсы с двух сторон в течение 10 минут. Влейте в кастрюлю бульон. П о л о ж и т е анчоусы, 50 уст­ риц, добавьте краснбе вино и варите в течение 5 минут. П о ­ ложите коллапсы и свежий хлебный мякиш в соус. Варите на медленном огне в течение 15 минут, пока мясо не станет мягким. Уложите коллапсы на сервировочное б л ю д о , г а р ­ нируйте л о м т и к а м и жареного хлеба, оставшимися устрица­ ми и к о р н и ш о н а м и . Отдельно подайте соус. MRS. McLIMTOCK MRS McLINTOCK'S RECEIPTS FOR COOKERY A N D PASTRY-WORK

Растопите в сотейнике сливочное масло и слегка поджарьте к о р н е п л о д ы и лук. П о с о л и т е оленину, уложите ее на овощи и п о д ж а р ь т е со всех сторон в течение 20 минут. Д о б а в ь т е ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , перец г о р о ш к о м , ягоду гвоздичного дерева, л а в р о в ы й лист, щепотку т и м ь я н а и натертую цедру л и м о н а . Влейте половину порции в о д ы , з а к р о й т е к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и варите 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Выньте мясо из сотейника и сохраняйте теплым. Увари­ те жидкость на сильном огне на 1/3. Всыпьте муку и варите д о загустения. Д о б а в ь т е в и н о и оставшуюся воду. П о л о ж и т е натертое и м б и р н о е печенье и масло из слив. Процедите со­ ус, затем влейте по вкусу л и м о н н ы й сок. Д о б а в ь т е миндаль и изюм. П о д а в а й т е соус отдельно. JOZA BRJZOVA A N D M A R Y N A KLIMENTOVA TSCHECHISCHE KUCHE

162

КАРАВАЙ ИЗ ОЛЕНИНЫ С СОУСОМ ИЗ СМОРЧКОВ Если сморчков нет, используйте другие грибы или 100 г сухих сморчков, замоченных в теплой воде в течение 2 часов, а затем откинутых и просушенных. На 8 порций

З а м о ч и т е хлебный мякиш в 1/4 л сливок. П о л о ж и т е мясо в миску. Д о б а в ь т е соль, перец, яйца и смесь хлеба со сливка­ ми. Р а з м е ш а й т е д о состояния о д н о р о д н о й массы, при необ­ ходимости д о б а в и в сливок. Разогрейте на сковороде о л и в к о в о е и сливочное масло и п р о ж а р ь т е с т о л о в у ю ложку мясной смеси. П о п р о б у й т е и д о б а в ь т е по вкусу соли и перца. Разделите массу на две час­ ти и в ы л о ж и т е в 2 смазанные сливочным маслом ф о р м ы . Выпекайте к а р а в а и в духовом шкафу при температуре 180°С в течение часа, пока они не станут твердыми и поджаренны­ ми сверху. Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь соус, растопите сливочное масло в сковороде и п о д ж а р ь т е способом соте сморчки на сильном огне. П о с ы п ь т е сморчки мукой, х о р о ш о р а з м е ш а й т е , д о ­ бавьте сливки и уменьшите нагрев. Д е р ж и т е соус на огне д о загустения в течение 5 минут. С н и м и т е с огня и сохраняйте теплым. К о г д а мясные к а р а в а и будут г о т о в ы , выньте их из форм и сохраняйте т е п л ы м и . Н а л е й т е воду или бульон в одну из ф о р м , доведите д о кипения, непрерывно помешивая. Увари­ те н а п о л о в и н у ж и д к о с т ь , процедите и д о б а в ь т е смесь со с м о р ч к а м и . П о с о л и т е по вкусу. П о д о г р е й т е соус и подавай­ те его отдельно. С е р в и р у й т е мясные караваи картофелем ж а р е н ы м , о т в а р н ы м или к а р т о ф е л ь н ы м пюре. OSKAR JAKOBSSON G O O D FOOD IN SWEDEN

П о л о ж и т е на д н о кастрюли б о л ь ш у ю решетку. У л о ж и т е в кастрюлю мясо и кости, залейте водой, на 5 см з а к р ы в а я мя­ со. Н а медленном огне доведите д о кипения, периодически снимая пену. П р о д о л ж а й т е снимать пену, добавляя по ста­ кану холодной в о д ы , пока накипь не исчезнет, в течение примерно 10—15 минут. П о л о ж и т е пучок п р и п р а в , чеснок, лук, морковь и соль и еще раз снимите пену при з а к и п а н и и . Уменьшите нагрев, неплотно прикройте к р ы ш к о й и варите не менее 6 часов, время от времени снимая накипь. П о л о ж и т е в дуршлаг увлажненную м а р л ю и поместите его над большой миской. Процедите в д у р ш л а г бульон и ос­ тавьте для полного остывания. С н и м и т е пленку ж и р а с по­ верхности застывшего бульона, п р о м о к н и т е ее б у м а ж н ы м полотенцем. Если бульон был помещен в холодильник, сни­ мите более плотный слой застывшего ж и р а . Говяжий бульон: добавьте 2 кг говяжьих хвостов и голе­ ней к остальному мясному сбору и варите бульон 6—7 часов. Куриный бульон: удвойте количество куриных ингреди­ ентов, указанных для приготовления телячьего бульона, или положите целую курицу и варите 1,5—3 часа в зависимости от возраста птицы. 163

СТАНДАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУЛЬОН ИЗ МЯСА ДИЧИ

МАРИНАД ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Д о б а в ь т е 1 кг мясных обрезков и костей дичи к основному сбору для телячьего бульона (с. 163) или приготовьте буль­ он т о л ь к о из мяса и костей дичи, заменяя ими все остальные к о м п о н е н т ы , а вместо воды налейте телячий бульон.

Э т о т маринад предназначен для мяса оленины и старых ди­ ких птиц, которые готовят способом тушения. Н е применим для ж а р к о г о . Для приготовления

1л

маринада

МАРИНАД ДЛЯ ЖАРКОГО Э т о т тип м а р и н а д а часто н а з ы в а ю т «сухим», так как он со­ д е р ж и т м и н и м а л ь н о е количество жидкости. Для приготовления

200 мл

маринада

П о л о ж и т е мясо, приготовленное для пропитки м а р и н а д о м , на плоское б л ю д о или поднос, посыпьте сухими травами. П о л е й т е о л и в к о в ы м маслом и в о т р и т е его в мясо. Затем по­ лейте мясо в и н о м . З а к р о й т е б л ю д о или поднос и маринуйте мясо в течение 4 часов при к о м н а т н о й температуре или в течение ночи в х о л о д и л ь н и к е , время от времени перево­ рачивая мясо. Ж и д к о с т ь , которая осталась после пропитки, используют для поливки мяса в конце жарения или для «очистки» противня.

МАРИНАД ИЗ КРАСНОГО ИЛИ БЕЛОГО ВИНА Для приготовления

1л

маринада

П о л о ж и т е половину порции всех овощей и т р а в в миску с мясом и влейте вино и о л и в к о в о е масло. П о л о ж и т е остав­ шиеся о в о щ и и т р а в ы , посыпав ими мясо. П р о в е р ь т е , з а к р ы ­ вает ли ж и д к о с т ь мясо. Если нет, то д о б а в ь т е вина. Д е р ж и т е мясо в м а р и н а д е в течение нескольких часов или целую ночь, время от времени переворачивая. 164

Разогрейте оливковое масло в сковороде для соте. П о л о ж и ­ те все ингредиенты, кроме вина и уксуса, и готовьте на уме­ ренном огне в течение 10 минут, время от времени помешивая. Затем влейте вино и уксус и доведите жидкость д о кипения. Закройте к р ы ш к о й , уменьшите нагрев и тушите в течение 30 минут..Затем снимите с огня и оставьте осты­ вать д о комнатной температуры. К о г д а м а р и н а д остынет, положите в него мясо. Используйте процеженный м а р и н а д как основу жидкости для тушения мяса.

Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на медлен­ ном огне. Всыпьте муку и готовьте, помешивая, 2—3 мину­ ты. Затем влейте в кастрюлю бульон, непрерывно помешивая. Увеличьте нагрев и доведите соус д о кипения. С н о в а уменьшите нагрев и сдвиньте к а с т р ю л ю немного в сторону от источника огня так, чтобы жидкость кипела только с одной стороны емкости. Н а «прохладной» стороне жидкости будет собираться накипь. С н и м а й т е ее перио­ дически с п о м о щ ь ю л о ж к и . Варите соус в течение 40 минут, чтобы достаточно уварить и устранить мучной привкус.

ХЛЕБНЫЙ СОУС Ч т о б ы соус б ы л гуще, п о л о ж и т е в него свежий хлебный мя­ киш после т о г о , как вынете лук и а р о м а т и з а т о р ы . Если вы предпочитаете более ж и д к у ю консистенцию, добавьте сливки. Для приготовления

1/2 л соуса

Н а л е й т е в к а с т р ю л ю м о л о к о , д о б а в ь т е лук, щепотку соли, л а в р о в ы й лист и мускатный «цвет». Д о в е д и т е молоко д о ки­ пения. П о л о ж и т е хлебный мякиш и ' у м е н ь ш и т е нагрев. Ва­ рите м о л о к о на медленном огне 20 минут, время от времени п о м е ш и в а я . Выньте лук и п р и п р а в ы и влейте в соус сливки. С н и м и т е к а с т р ю л ю с огня и положите в соус масло.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ Н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а й т е о х л а ж д а ю щ и й с я соус, чтобы пре­ д о т в р а т и т ь о б р а з о в а н и е пленки на его поверхности. Для приготовления

ставьте сковороду в духовой ш к а ф , прогретый до 230°С. Г о ­ товьте в течение 30 минут, до тех пор, пока все ингредиенты не подрумянятся. П о мере приготовления не допускайте, чтобы мясо и овощи прилипали ко дну с к о в о р о д ы . П о с ы п ь ­ те содержимое сковороды мукой и х о р о ш о перемешайте. С н о в а поставьте в духовку на 5—10 минут. Выньте из духов­ ки и поставьте на плиту при умеренном нагреве. Влейте ук­ сус и половину порции вина. Отскребите со дна сковороды поджарки при помощи деревянной л о п а т к и . Готовьте еще 20 минут, пока жидкость не уварится д о консистенции си­ ропа. Выложите содержимое сковороды в глубокую тяжелую кастрюлю. Д о б а в ь т е ягоды можжевельника. Вылейте в ско­ вороду белое вино, смешайте с соком, оставшимся после жа­ рения, и добавьте полученную жидкость к содержимому ка­ стрюли. Налейте бульона так, чтобы он п о л н о с т ь ю з а к р ы в а л все ингредиенты. Доведите жидкость д о кипения, затем уменьшите нагрев, прикройте к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и варите в течение 5—6 часов. Процедите содержимое кастрюли, растолките пестиком ингредиенты в сите, чтобы в ы ж а т ь сок. Затем процедите жидкость через увлажненную марлю. П о с т а в ь т е соус на уме­ ренный огонь и доведите до кипения. У м е н ь ш и т е нагрев, не­ много сдвиньте кастрюлю от источника огня и снимите ж и р и накипь, образующиеся на «прохладной» стороне соуса. П о л о ж и т е перец г о р о ш к о м в марлевый мешочек и опустите в к а с т р ю л ю с соусом. Варите еще 5—10 минут, затем проце­ дите и подавайте. Обогащенный перечный соус. П о д о г р е й т е 1 ст. ложку черносмородинового желе (рецепт внизу), держа миску над горячей водой. Влейте 100 мл густых сливок и, т щ а т е л ь н о размешивая деревянной л о ж к о й , влейте смесь в горячий пе­ речный соус. Подогрейте соус, не доводя д о кипения.

600 мл соуса

ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ Тем же способом готовят клюквенное и черничное желе. Для приготовления

В ы л о ж и т е в б о л ь ш у ю плоскую сковороду кости и мясной сбор, положите туда м о р к о в ь , лук, тимьян и л а в р о в ы й лист. П о л е й т е все о л и в к о в ы м маслом и слегка встряхните содер­ ж и м о е с к о в о р о д ы , чтобы п р о м а с л и т ь все ингредиенты. П о ­

1 кг желе

П о л о ж и т е ягоды черной смородины в к а с т р ю л ю и д о б а в ь т е воды. Разомните смородину л о ж к о й , держа на умеренном огне. Варите 8 минут, непрерывно помешивая. Затем посте­ пенно влейте содержимое кастрюли в марлевый мешочек с желе, расположенный над миской. Д о ж д и т е с ь , пока вся жид­ кость пройдет через мешочек. Н е надавливайте на я г о д ы , так как желе будет мутным. Взвесьте полученный сок и снова вылейте его в к а с т р ю ­ лю. П о л о ж и т е равное количество сахара. Варите на медлен­ ном огне, непрерывно помешивая, почти доведя д о кипения. С н и м и т е с поверхности накипь и варите жидкость еще 3 ми­ нуты. Залейте сразу в стерилизованные банки и з а к р о й т е их, пока желе горячее. Х р а н и т е в холодном темном месте.

СТАНДАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЯИЧНАЯ ЛАПША Д л я приготовления теста используйте пшеничную муку. Т о ­ чное с о о т н о ш е н и е муки и яиц зависит от сорта муки и раз­ мера яиц, о д н а к о в среднем — 1 яйцо на 100 г муки. Для приготовления

750 г лапши

Н а с ы п ь т е 500 г муки на стол. Сделайте небольшое углубле­ ние в горке муки и влейте в него с ы р ы е яйца. Д о б а в ь т е боль­ шую щепоть соли и 2—3 ст. л о ж к и о л и в к о в о г о масла. Н а ч и н а й т е п л а в н о р а з м е ш и в а т ь яйца, присыпая их сверху мукой. П р и д е р ж и в а й т е муку, нее давая яйцам растечься. П р о д о л ж а й т е месить тесто, пока оно не станет д о с т а т о ч н о упругим. С к а т а й т е готовое тесто в ш а р и поместите на по­ с ы п а н н о й мукой поверхности. Месите еще 5—10 минут, пока тесто не станет эла­ с т и ч н ы м . П о т о м з а к р о й т е тесто салфеткой и поставьте в хо­ л о д и л ь н и к на 1 час. Разделите тесто на две части. Раскатайте к а ж д у ю часть на п р и с ы п а н н о м мукой столе в т о н к и й слой. П о с ы п ь т е рас­ катанное тесто м а н н о й крупой. Сверните оба конца пласта с двух сторон по н а п р а в л е н и ю к середине. Обрежьте края пласта и нарежьте сложенное тесто полосками ш и р и н о й 5 мм — 1 см. П о д н и м и т е нарезанные полоски при п о м о щ и ножа так, чтобы они развернулись. Н а л е й т е в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю воду и доведите до кипе­ ния. П о с о л и т е и влейте о л и в к о в о е масло. П о л о ж и т е лапшу и снова доведите д о кипения. П о м е ш а й т е и варите лапшу не более 3 минут д о полной готовности.

Т щ а т е л ь н о промойте ломтики картофеля под холодной во­ дой, чтобы смыть излишний крахмал. Откиньте л о м т и к и и тщательно просушите их на салфетке или полотенце. Растопите на сковороде половину порции сливочного масла. П о л о ж и т е ломтики сельдерея и подержите несколько секунд так, чтобы все ломтики были погружены в масло. Выложите их и уложите ломтики картофеля. П р и необходи­ мости добавьте сливочное масло. Выложите ломтики картофеля и сельдерея в б л ю д о для г р а т и н а чередующимися слоями, пересыпая к а ж д ы й слой солью. Порежьте оставшееся сливочное масло кусочками и положите поверх картофельных л о м т и к о в . Выпекайте гратин в духовом шкафу, прогретом до 190°С, в течение 1 часа. Если картофель начнет подгорать, закройте б л ю д о фольгой.

ГРАТИН ИЗ ПЕЧЕНОЧНОГО ФАРША Д л я приготовления гратина используют печень диких птиц с добавлением куриной печени в п р о п о р ц и и 4 печени диких птиц (для птиц небольшого размера) и 1 куриная печень. Для фазана — 1 куриная печень на 2 печени дикой птицы. Печень зайца и кролика о б ы ч н о не используется для приго­ товления гратина, однако их применение т а к ж е в о з м о ж н о в равной пропорции с .куриной печенью.

П о т у ш и т е лук-шалот в сливочном масле в течение 5 минут. Д о б а в ь т е печень, посолите, поперчите, усильте нагрев и го­ товьте 2 минуты, непрерывно помешивая. Влейте бренди и снимите с огня. М е ш а й т е , пока не спадет пламя. Остудите смесь. Вылейте содержимое с к о в о р о д ы в ступ­ ку или миксер. Истолките д о состояния пюре или взбейте миксером. Затем протрите через сито.

СЛИВОЧНЫЙ ФАРШ ИЗ МЯСА ДИЧИ Для приготовления

500 г фарша

Мясо птицы, кролика или зайца, жилы удалены, мясо порезано 250 г 166

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГА ИЗ ДИЧИ

С о л ь и перец

Просейте муку в миску и посолите. Д о б а в ь т е сливочное мас­ ло, втирая его кончиками пальцев. Влейте сырое яйцо и ме­ шайте с п о м о щ ь ю вилки, пока яйцо п о л н о с т ь ю не растворится в муке. П р и необходимости д о б а в ь т е холодной воды по столовой ложке одновременно и п р о д о л ж а й т е д о ­ бавлять, пока тесто не приобретет эластичность. Заверните готовое тесто и поместите его в х о л о д и л ь н и к перед употреблением.

КЛЕЦКИ Клецки могут б ы т ь о б в а л я н ы в сухарях и приготовлены спо­ собом соте в 60 г сливочного масла.

их. Залейте смесью кубики хлеба и оставьте их р а з м о к а т ь в течение часа. Д о б а в ь т е муку и растопленный ж и р , замесите тесто и месите, пока масса не станет гладкой. У л о ж и т е тесто на стол, порежьте на кусочки и слепите из них небольшие ш а р и к и 2,5 см в диаметре. Оставьте на 15 минут. Н а л е й т е воду в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю , посолите и доведи­ те до кипения. К л а д и т е клецки порциями по 5 штук и вари­ те, пока они не всплывут на поверхность, откидывая гото­ вые клецки.

П о л о ж и т е в миску муку и соль. Д о б а в ь т е сливочное масло, быстро втирая его в муку. Влейте половину порции воды и размешайте полученную смесь. Д о б а в ь т е воды и скатайте в плотный ш а р . Заверните тесто в полиэтиленовую пленку или вощеную бумагу и поместите в холодильник на 1 час или положите в морозильную камеру на 20 минут, пока по­ верхность теста слегка не подмерзнет. Уложите тесто на поверхность, п о с ы п а н н у ю мукой, и раскатайте скалкой. Переверните пласт теста, чтобы убе­ диться, что он х о р о ш о обвалян в муке с обеих сторон. П о с л е чего быстро раскатайте тесто в прямоугольник 30 см д л и н о й и 12—15 см шириной. Сверните два коротких к о н ц а т а к , чтобы они соединились в середине, затем р а з р о в н я й т е , рас­ катайте тесто и снова сверните его. После чего поместите в холодильник не менее чем на 30 минут. П о в т о р и т е прием 2—3 р а з а перед непосредственным использованием теста. Раскатав, каждый раз помещайте тесто в холодильник. 167

Редактор И. А В Е Т И С О В А Художественный редактор И. С А Й К О Технический редактор Г. Ш И Т О Е В А Корректор В. А Н Т О Н О В А Л Р № 030129 от 23.10.96 г. Подписано в печать 14.10.97 г. Уч.-изд. л. 22,26. Цена 45 ООО р. (С 01.01.98 г. цена 45 р.) Издательский центр «ТЕРРА». 113184, Москва, Озерковская наб., 18/1, а/я 27. Оригинал-макет подготовлен Т О О «Макет». 141700, Московская обл., г. Долгопрудный, ул. Первомайская, 21.