Ждем гостей. Оригинальные рецепты праздничных блюд

I. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Салат из белокочанной капусты Это очень дешевое блюдо, но если такой салат будет сочным и красиво оформленным, он придется гостям по вкусу. Капусту и морковь очень тонко нашинковать и хорошо растереть с солью. Сделать заправку: разбавить уксус водой, добавить по вкусу сахар и влить заправку в капусту. Перемешать, добавить растительное масло, можно добавить очищенные нашинкованные яблоки, украсить салат ягодами клюквы, зеленью, фигурно нарезанной морковью. Салат из редиса «Весенний» Потребуется 200 г редиса, 50 г листового салата, 30 г зеленого лука, 1 яйцо (сваренное вкрутую),зелень петрушки. Вымытый редис нарезаем тоненькими кружочками, листья салата моем, обсушиваем полотенцем и крупно режем. В салатницу выкладываем слоями редис, листовой салат, мелко рубленный лук. Заливаем майонезом и украшаем натертым на мелкой терке яйцом и зеленью петрушки. Салат «Освежающий» На 1 средней величины редьку потребуется 1 средняя морковь, 1 яблоко (лучше антоновское), 3-4 зубчика чеснока, четверть лимона, 1/2 чайной ложки сухой цедры лимона. Редьку и морковь очистить, затем вымыть и натереть на мелкой терке. Старательно перемешать массу. Добавить толченый чеснок и цедру лимона, перемешать. Выжать в салат сок лимона, снова перемешать и слегка посолить. Салат «Оригинальный» 1 луковицу нарезать кольцами и положить в салатницу. Натереть на терке два яблока и уложить сверху на лук. Натереть 100 г сыра, порубить 3 вареных яйца и, посолив, перемешать с сыром. Этот слой выложить на первые два и залить все майонезом. Есть салат нужно не перемешивая. Салат слоеный Для него потребуются картофель, свекла, морковь, лук, яйца, немного твердого сыра, чеснок, соль, черный перец. Все. овощи отвариваем, картофель, лук и яйца мелко режем, остальное натираем на крупной терке. Укладываем в салатник слоями: картофель и лук, посыпанные солью и перцем, свекла с чесноком, морковь, тертый сыр,

мелко нарезанные яйца. Не перемешивая, каждый слой при укладывании пропитываем майонезом. Готовить салат лучше накануне, чтобы он мог пропитаться. Салат из помидоров с яблоками Нарезанные кружочками помидоры и яблоки положите вперемешку в салатник, полейте заправкой, украсьте зеленым салатом, посыпьте зеленью. На 2 помидора потребуется 2 яблока, 5 листиков салата, 3 ст. ложки зелени. Для заправки: 1 чайная ложка сахара, перец молотый - на кончике ножа, соль, растительное масло, уксус - по вкусу. Разноцветный винегрет Его готовят из различных овощей (вареного картофеля, моркови, свеклы, соленых огурцов, квашеной капусты, лука, зеленого горошка). Прежде чем смешать все компоненты, надо отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать и только после этого соединить с остальными овощами. Блюдо будет гораздо красивее, так как овощи сохранят свой естественный цвет. Салат из свеклы Отварить две свеклы средней величины, очистить, нарезать, выложить на тарелку и залить заправкой из орехов (растолочь 5-6 долек чеснока, прибавить полстакана очищенных орехов, растереть с чесноком и развести кипяченой водой до средней густоты, прибавить 2-3 ст. ложки растительного масла, укроп, соль по вкусу). Можно заправить салат сметаной или майонезом. Салат из чернослива Чернослив вымыть, залить холодной водой на ночь. Когда он размякнет, вынуть косточки, ягоды обсушить салфеткой. Грецкие орехи истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Ею нафаршировать каждую ягоду чернослива. Сложить в салатник горкой и залить сметаной с сахаром или заправить майонезом. На 600 г чернослива потребуется 2 стакана очищенных орехов, сметана или майонез, 2 чайные ложки сахара. Оригинальный салат Горчицу, уксус, растительное масло хорошенько взбить, залить этой заправкой мелко порубленные корни и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа. Затем добавить нарезанные тонкой солом4

кой отварные и жареные грибы, яблоки, немного ветчины (или колбасы, мяса), майонез, все осторожно перемешать. Выложить в салатник, украсить кружочками отварного картофеля, свеклы, зеленью петрушки, полить майонезом. На 200 г зелени и 300 г корней сельдерея: 1/4 стакана нарубленного поджаренного мяса, столько же грибов, яблок, по 200 г отварного картофеля и свеклы, 200 г майонеза. Для заправки: 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3%-ного столового уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Салат из птицы Мякоть (без костей) дичи, утки, гуся, курицы обжарить и тонко нарезать, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное яблоко, без кожицы и семян, заправить все майонезом, смешанным с растертыми яичными желтками. На 300 г мяса потребуется 3 яйца, 2 яблока среднего размера, 200 г майонеза, соль по вкусу. Салят «Столичный» Сварить курицу,, отделить мякоть от кожи, нарезать из филе (грудки) тонкие ломтики белой мякоти для украшения салата, а остальную мякоть мелкими кубиками. Отварной картофель, соленые (или свежие) огурцы, яйца мелко нарезать и соединить. Залить майонезом и перемешать. Можно добавить зеленый горошек. Салат выложить в красивую посуду горкой, сверху положить ломтики белого мяса курицы, дольки яиц, празднично украсить зеленью. Салат «Кура» Для салата потребуется мясо отварной курицы или другой птицы, свежий огурец, яблоки, консервированный зеленый горошек, майонез для заправки. Мяса для салата надо взять три части, остальных продуктов - по одной, тогда вы получите салат кисло-сладкого вкуса. Все продукты нашинковать тонкой, мелкой соломкой, яблоки очистить от кожицы. Салат посыпьте тертым сыром, это придаст ему особый вкус, залейте майонезом. Украсьте салат зеленью, ломтиками вареных яиц и подайте к столу. Салат «Австрийский» Для салата потребуется 6 яиц, 1 луковица, 1 банка рыбных консервов в масле, 100 г твердого сыра, сливочное масло, майонез.

Выкладываем в салатник слоями: 1 слой - тертые белки, 2 слой - тертый сыр, 3 слой - рыба (масло слить, рыбу разломить на кусочки). Этот слой залить майонезом. 4 слой - лук, 5 слой — сливочное масло (потереть на терке), 6 слой - тертые желтки. Еще раз все залить майонезом. Дать выстояться в течение часа, чтобы все компоненты пропитались соком. Салат «Русский» Вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь или кильки нарежьте мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовьте соус и залейте им салат. Выложите его на зеленые салатные листья, украсьте дольками помидоров, ломтиками яйца, огурцом. На 4-5 вареных картофелин потребуется 250 г отварной говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая сельдь или 4-5 килек. Соус: 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ложки столового уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень петрушки и укропа. Рыбный салат Продукты: 1 банка рыбных консервов в собственном соку, 2 крутых яйца, 1 луковица, майонез. Разомните вилкой рыбу, смешайте с мелко нарезанными яйцами и луком, заправьте майонезом. Салат можно выложить на поджаренные ломтики белого хлеба или в тарталетки. Салат картофельный с кальмаром Подготовленное филе кальмара тщательно промыть в холодной воде, затем отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут, затем охладить в отваре и нарезать соломкой. Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой. Овощи перемешать с кальмарами, посолить и поперчить по вкусу, снова перемешать. Перед подачей заправить салат сметаной или майонезом, посыпать нашинкованной зеленью петрушки. На 200 г кальмаров потребуется 4-5 картофелин, 2-3 соленых огурца, 50-100 г зеленого лука, 100 г сметаны или майонеза, зелень. Закуска «Праздничная» Обработанную утку (гуся) отварить или обжарить в духовке и подать к столу холодной с особо приготовленным соусом. Соус по-гречески. Нарезать лук кусочками в 1 см, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона, специи. За-

лить небольшим количеством кипятка и несколько минут тушить. Остудить, подать птицу вместе с соленьями, маринадами, зеленью. Если утку подают целиком, соус ставят отдельно. Если разделанной на куски, соус выливают сверху на мясо. На 1 кг зеленого или репчатого лука: 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, один корень сельдерея, желательно щепотку тмина или кориандра, соль, 5-6 горошин перца. Закуска из сельди «Новогодняя» Очистить сельдь, разделить на филе без кожи и костей, замочить на 3-4 часа в молоке в фарфоровой посуде. Затем вынуть, очистить краем ножа молоко, обсушить, разрезать филе, чтобы из каждой половинки получилось 3-4 кусочка. Лук (репчатый или зеленый) мелко нарезать, соединить с яблоками, натертыми на крупной терке. Залить сметаной, перемешать, добавить уксус, соль, сахар - по вкусу. Еще раз перемешать и залить этой смесью приготовленную сельдь, украсив зеленью. На 4 сельди: 4 луковицы, 3 яблока, 300 г сметаны, пол-литра молока, зелень петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу. Закуска из сельди с яйцом Подготовленное филе сельди нарезаем наискось на продолговатые полосы шириной 1-1,5 см и каждую полоску сворачиваем плотным валиком. Варим яйца вкрутую, разрезаем вдоль пополам и выкладываем на плоское блюдо. На каждую половинку яйца кладем валик из сельди и поливаем майонезом. Сверху кладем по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо можно украсить веточками зелени и дольками помидоров. Потребуется 5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. ложки майонеза, 1/3 лимона, помидор, зелень. Сельдь, рубленная с орехами На 250-300 г сельди - 2 крутых яйца, 1 яблоко, головка репчатого лука, 8-10 ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза. Хорошо вымоченную сельдь освободить от кожицы и костей, пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами, яблоком, очищенным от кожицы, луком, орехами. Все это перемешать и заправить майонезом. Выложить на селедочницу в виде рыбки, используя голову и хвост селедки, и украсить сверху зеленым луком.

Сельдь по-русски Сельдь разделать на филе и порезать тонкими полосками, сверху положить отварной картофель, отваренные грибы, зеленый лук, залить майонезом. Можно уложить продукты горкой, украсить дольками соленых или консервированных помидоров и зеленью. На 4 хорошо вымоченные сельди взять 500 г соленых помидоров, 50 г сушеных грибов, 200 г майонеза, вареный картофель, зеленый лук. Селедочное масло Филе сельди вымочить в холодном молоке (слабосоленую - 1 час, соленую - 3- 4 часа). Подготовленную таким образом сельдь дважды пропускаем через мясорубку или измельчаем при помощи миксера. Массу смешать с размягченным сливочным маслом, добавив немного горчицы. Теперь массу необходимо хорошо взбить миксером или вручную. Масло готово. Охладите и используйте для бутербродов. Потребуется на 200 г сливочного масла 60 г сельди, горчица. Горячая закуска из рыбы Филе рыбы порезать маленькими кубиками, обжарить на растительном масле, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, пассерованный томат, сметану. Выложить все на сковороду, посыпать тертым сыром и перед подачей поставить па 10 минут в духовку. Рулет рыбный Тщательно перемешать томатную пасту, сливочное масло, желатин, специи. На лист целлофана уложите слой полученной пасты, а сверху слой сырой рыбы, отделенной от костей. Опять слой пасты и рыбное филе, и снова слой пасты. Заверните батоном, перевяжите нитками и варите на пару 1 час. После этого рулет охладите, положите под пресс. Перед подачей на стол снимите целлофан и нарежьте рулет на кусочки. На 500 г рыбы потребуется 125 г масла, 200 г томат-пасты, 50 г желатина, соль, перец по вкусу. Ветчинный паштет Потребуется 200 г свежего копченого окорока, возможно даже жирного, 500 г маринованных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного масла, сметана. Окорок и сельдерей пропустить через мясорубку, грибы мелко порубить ножом, добавить к взбитому маслу. Замесить в сметану.

Рулеты из ветчины с яйцами Сварить вкрутую яйца, очистить их, нарезать кубиками и тщательно перемешать с 50 г измельченных грецких орехов, 250 г тертой брынзы. Полученную смесь нанести на тонкие ломтики ветчины, свернуть их в виде рулетиков, заколоть тонкими лучинками и уложить на блюдо. Украсить зеленью. Яйцо в «гнездышке» Для этой закуски потребуется 300 г говядины, 100 г копченого шпика, четверть стакана молока, 5 яиц, сваренных вкрутую, перец, соль, сахар, жир. Пропустим мясо через мясорубку, добавим в него молоко, соль, сахар, перец и хорошенько вымешиваем фарш, который делим затем на пять порций. На середину каждой «лепешки» фарша кладем яйцо, края соединяем и придаем форму гнезда, мясо выкладываем в разогретый жир на сковороду и жарим в духовке до готовности. Подаются гнездышки к столу холодными, нарезанными толстыми ломтиками и украшенными зеленью. Жареные шарики из грибов и яиц 10 яиц, сваренных вкрутую, и 100 г отваренных сухих белых грибов мелко порубите, посолите, поперчите, добавьте рубленую зелень укропа и петрушки. На сковороду положите 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, поставьте на огонь и, хорошо размешивая, влейте стакан молока. Дайте вскипеть, добавьте 2 ст. ложки томата-пюре, 2 сырых желтка. В полученный соус положите яйца с грибами. На слабом огне дайте смеси загустеть. Остудив, сформируйте маленькие шарики, обмакните их в специально приготовленное тесто и опустите в кипящее масло. Когда шарики зарумянятся, выньте их из жира. Разложите шарики в формочки из теста и подайте к столу. Тесто приготовьте следующим образом: 200 г муки, 1 чайную ложку сливочного масла, 1,5 чайной ложки растительного, залейте стаканом горячей воды и хорошо размешайте. Добавьте по щепотке соли и сахара. Осторожно, понемногу добавьте в тесто 4 хорошо взбитых белка. Выпеките формочки. Фаршированные трубочки Мелко нарежьте селедочное филе, добавьте натертые на крупной терке или пропущенные через мясорубку плавленый сыр и крутые яйца, размяг-

ченное масло, острый соус и мелко нарезанный зеленый лук. Нафаршируйте этой массой слоеные трубочки. Их можно испечь из слоеного теста. Раскатайте его слоем в 0,5 см и нарежьте лентами длиной 20 см и шириной 2,5 см. Намотайте винтообразно на деревянные палочки, смажьте сырым яйцом и выпекайте в духовке. Когда остынут, выньте палочки и нафаршируйте. На большую селедку (200 г): 200 г масла, 1 плавленый сырок, 3 яйца, ложка соуса, 20 г зеленого лука, 800 г слоеного теста. Запеченные помидоры Разрежьте пополам свежие помидоры, выньте мякоть. В каждую половинку помидора вылейте по яйцу, посыпьте измельченной брынзой, сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запеките в духовке. Фаршированные яйца Фаршированные яйца - прекрасная закуска для праздничного стола. Сваренное вкрутую яйцо разрежьте поперек - лучше не ровно, а зубчиками, желток выньте. Вариантов начинок много, мы предлагаем несколько из них; Два желтка разотрите с 2 ст. ложками сливочного масла, добавьте 1,5 чайной ложки натертого репчатого лука, сок лимона, соль, перец, 3 чайные ложки рубленой сельди. Наполните яйца начинкой, украсьте зеленью. На 4 яйца потребуется 12 г белых сушеных грибов, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла и столько же сметаны или майонеза. У вареных яиц срезать ножом тупой конец. Чайной ложкой вынуть желток. Мелко нарезать лук и поджарить его до золотистого цвета. Предварительно замоченные белые грибы сварить, порубить и соединить с луком и рубленым желтком, все хорошо перемешать. Заполнить яйца фаршем, уложить в салатник, залить майонезом, украсить зеленью. Желтки яиц разотрите с майонезом, посолите, поперчите, добавьте зубчик тертого чеснока. Желтки яиц смешать с тертым сыром и заправить майонезом. Украсить яйца зеленью.

II. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясо, жаренное крупными кусками Мякоть лопатки без костей сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) - целыми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду и доводят до готовности в духовке, поливая соком и жиром. Подают мясо с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, соленьями и зеленью. На 4 порции потребуется: говядина (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) - 800-900 г, жир 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира - 600-700 г, соль, перец по вкусу. Ростбиф Кусок говядины до 1 кг зачистите от грубых пленок и сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в духовку и жарьте, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает - поливайте бульоном или водой. Проколов кусок иглой или ножом, можно определить его готовность. Перед подачей на стол мясо нарезают поперек волокон, заливают сочком и прогревают. На гарнир можно подать жареный картофель, припущенный рис и др. Сочок. В жир, оставшийся после жарки, наливают бульон или воду и доводят до кипения, помешивая. Эскалопы Свиную корейку зачистите от излишков жира, нарежьте поперек волокон на куски толщиной в 1-1,5 см (по 2 на порцию), отбейте, посыпьте солью, перцем, обжарьте на хорошо разогретой сковороде с жиром. Эскалопы положите на кусочки обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте сочком или сметанным соусом. Форшмак Сельдь предварительно вымочите в чае или в молоке. Очистите от костей и кожицы. Сварите 200 г говядины, 75 г белого хлеба (булку) намочите и отожмите. Селедку, говядину, хлеб очень мелко нарежьте, хорошенько замешайте. Добавьте перец, обжаренный лук, полстакана сметаны, столо11

вую ложку сливочного масла, 1-2 сырых яйца. Опять тщательно перемешайте. Готовую массу выложите в неглубокую посуду, обмазанную сливочным маслом и обсыпанную толчеными сухарями. Поставьте в негорячую духовку на 20-30 минут.

шите их в духовке. После этого вы сможете подать вкусные красные бифштексы.

Мясо под «шубой»

Из мякоти нарежьте куски мяса, тонко отбейте, положите фарш, придайте форму небольших голубцов и перевяжите ниткой. Обжарьте с двух сторон и тушите до готовности в соусе с обжаренными картофелем и морковью. Перед тушением нитку снимите.

Говядину или свинину нарезать кусочками и, отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было покрыто ими полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, выложить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке. Мясо с грибами Обжариваем или тушим мясо крупными кусками и добавляем томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы, сладкий болгарский перец. Подливаем воды, кладем лавровый лист, соль. Тушим 10 мин под крышкой на слабом огне. При подаче на стол куски мяса нужно выложить на блюдо, полить соусом с грибами, посыпать рубленой зеленью. На 500 г говядины потребуется 200-300 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, т. е. благородных), полстакана томатной пасты, две луковицы, два перчика.

Зразы по-русски

Фарш. Нарезанную белокочанную капусту припустите в молоке, обжарьте, на масле с пассерованным репчатым луком. Добавьте рубленые вареные яйца. Соус. Тертый корень хрена обжарьте на сливочном масле с лавровым листом и перцем (горошек). Затем добавьте уксус и выпарьте почти досуха. Выпаренный хрен соедините с белым соусом, добавьте сметану и проварите 5-7 минут. Положите по вкусу соль и чеснок. Поросенок, фаршированный кашей Потребуется: молочный поросенок, соль, перец, щепотка молотых семян кинзы.

Бифштекс натуральный

Для фарша: 500 г гречневой ядрицы, 3 яйца, 1 белок, соль, перец, 100 г вытопленного свиного сала, 2-3 луковицы. 40 г сушеных белых грибов, 2-3 ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Куски мяса нарежьте толщиной в 1,5—2 см по одному на порцию. Отбейте, посыпьте солью, перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, переворачивая, жарьте до готовности. Подавайте бифштекс с жареным картофелем, поливая соком и растопленным маслом. С яйцом. Бифштекс полейте маслом, сочком, а сверху положите яичницу из одного яйца. С луком. Лук пожарьте кольцами, положите горкой на бифштекс, а вокруг уложите жареный картофель.

Молочного поросенка ошпариваем, делаем надрез до самой шеи, потрошим, отложив печень и сердце. Готовим фарш. Печень и сердце поросенка отвариваем в небольшом количестве воды; крупу, смешанную с белком и подсушенную, заливаем кипящим бульоном и варим рассыпчатую гречневую кашу. Отваренные печень и сердце мелко рубим с отварными белыми грибами. Лук режем и поджариваем на свином сале до светлозолотистого цвета. Когда каша остынет, растираем лук с двумя желтками, добавляем кашу, взбитые оставшиеся белки яиц, соль, перец, зелень. Все это размешиваем и начиняем поросенка фаршем. Затем зашиваем его суровой белой ниткой и жарим в духовке, пока не подрумянится.

Бифштексы красные

Готовый поросенок подается целым на блюде; гарниром к нему может послужить тушеная капуста, а также обжаренный в духовке картофель.

Приготовьте мясной фарш. Добавьте в него сметану и рубленую вареную свеклу: на 500 г фарша - 100 г свеклы. Все перемешайте, сделайте бифштексы и обжарьте на сковороде. Сложите бифштексы в глубокую жаровню. В сковороде, где жарились бифштексы, прожарьте 2 ст. ложки муки, разбавьте горячей водой и этой подливкой залейте бифштексы. Поту-

В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки, зубчиками чеснока. Положите в нагретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем мясо обмажьте томатной пас-

12

13

Мясо шпигованное

той и жарьте еще 5-10 мин, потом посыпьте мукой и, переворачивая, продолжайте жарить еще какое-то время.

ца, «иголки» из вермишели. Запекаем в духовке, пока вермишель не станет коричневой.

Мясо вместе с жидкостью переложите в кастрюлю, добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, добавьте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, доведите до кипения.

На 5 порций требуется 6 яиц, 250 г мясного фарша, сухари, зелень петрушки, соль, перец, немного вермишели.

Подавайте с отварным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом, макаронами.

Потребуется 600 г свинины (можно употребить и хорошо вымоченную в воде с уксусом солонину), 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки измельченного укропа и зелени петрушки, столовая ложка муки, чайная ложка лимонного сока.

Буженина Большой кусок свинины заранее обмоем, очистим от пленок или лишнего жира, натрем солью, перцем и чесноком. С помощью острого ножа сделаем глубокие надрезы в куске и в каждый затолкаем дольки чеснока, обваляв их в соли и перце, а также кусочки шпига. Оставим на ночь в прохладном месте. Затем ставим в духовку жировым слоем вверх и жарим, поливая вытапливающимися соком и жиром. Жарить кусок необходимо столько часов, сколько в нем веса. Готовность проверяем вилкой. Если при прокалывании из мяса начнет выделяться светлый сок, а мясо легко поддается нажатию вилкой, значит, буженина готова. На гарнир можно подать отварной или обжаренный целиком некрупный молодой картофель. Жаркое «Русское» Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картофель, нарезанный соломкой, перемешать. На самый верх уложить картошку «пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавив кусочек масла, посыпаем все тертым сыром, заливаем соусом. Горшочек ставим на 30-40 мин в духовку, разогретую до 220-240°. Жаркое подается с соленьями. На 1 порцию: 60 г мяса, 1 луковица, 3 небольшие картофелины, 25 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Для соуса: по 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 1 ст. ложка молока, зелень на вкус. Котлеты-«ежики» Отвариваем 5 яиц вкрутую. В фарш кладем сырое яйцо, петрушку, ложку панировочных сухарей, соль, перец и хорошо перемешиваем. Когда яйца остынут, чистим их, «заворачиваем» в мясной фарш, выкладываем на смазанный маслом противень. Глаза «ежику» делаем из горошин черного пер14

«Ракеты повара»

Для панировки — 2 ст. ложки муки, полбулки, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, жир. Свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью (солонину не надо), перцем и мукой, в середину положить брусочек зеленого масла. Зеленое масло готовится так: 150 г сливочного масла взбивается с четырьмя ложками измельченной зелени петрушки и укропа, с 25 г лимонной кислоты и солью. Ломтики мяса скатываем в продолговатые рулеты и, обмакнув в смесь яйца с молоком, обваляем в муке. Затем еще раз обмакнем в яичномолочную смесь, обваляем в кубиках булки и положим на 1 час в холодильник. Потом в разогретом жире обжарим рулетики до коричневого цвета (минут 8-10), а чтобы кубики, не хрустели, подогреем «ракеты» в духовке в течение 10—15 минут. Подавать «ракеты» лучше всего с жареным картофелем и тушеной морковью. Плов по-узбекски Мясо (лучше всего брать баранину) нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина не жирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, немного молотого перца, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком. Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, рис проткнуть в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой. В эти углубления влить по 2-3 ст. ложки воды, котелок закрыть крышкой и поставить на 30 мин на медленный огонь. Рис выложить на блюдо горкой так, чтобы куски мяса были сверху. На 500 г мяса потребуется 2-3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 200 г жира или растительного масла.

Голубцы Выберите кочан капусты с ровными, неповрежденными листьями. Аккуратно вырежьте кочерыжку и снимите большие листья, пригодные для голубцов. Утолщения нижней части осторожно срежьте, обдайте листья кипятком, слегка отбейте, чтобы в них было удобно заворачивать фарш. Если кочан разбирается с трудом, листья ломаются и не снимаются полностью, тогда вырезав кочерыжку, погрузите кочан на 1-2 мин в кипящую воду, дайте немного остыть и уж тогда разбирайте. Голубцы делают с самым разным фаршем, но принцип приготовления остается тот же: столовую ложку фарша выкладываете на капустный лист и заворачиваете голубец конвертиком. Обжарьте подготовленные голубцы на сковороде, сложите в гусятницу, залейте сметанным соусом так, чтобы он едва прикрывал голубцы. Соус готовится на мясном бульоне или грибном отваре (это зависит от фарша). Тушите 30-40 мин, в конце добавьте томатный сок. П р и г о т о в л е н и е фарша Грибной: 150 г риса, 200 г свежих грибов (или 40-50 г сушеных), луковица. Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на сито, промойте холодной водой. Свежие грибы нарежьте тонкими пластинками, обжарьте с мелко нашинкованным луком. Посолите. Используя сухие грибы, предварительно замочите их на 2-3 часа, затем сварите в той же воде - отвар используйте для соуса. Мясной: 300 г мяса, 100 г риса, луковица. Лук и рис подготовьте так же, как для грибного фарша. Сырое мясо пропустите через мясорубку, смешайте с рисом и луком, посолите, поперчите и хорошо вымешайте. Фаршированный кочан Целенький небольшой кочан капусты, из которого надо вырезать кочерыжку, отварите в подсоленной воде до полуготовности, приблизительно это займет 20-30 мин. Затем в дуршлаг положите чистую влажную марлю, а рядом поставьте отваренный кочан. Осторожно начинаем «раздевать» кочан: снимаем сначала первые большие листья, а рядом, в дуршлаге, «собираем» его, промазывая листы обычным фаршем для голубцов. Когда кочан будет собран, поднимем марлю и, закрутив ее сверху, придадим кочану первоначальную форму, обожмем его со всех сторон. Марлю аккуратно снимем, кочан перевернем и запечем в духовке на противне, поливая сметанным соусом или сметаной. Подадим на стол целиком. Это очень красивое вкусное блюдо.

Фаршировать кочан можно как мясным, так и грибным фаршем (смотрите рецепт приготовления фарша выше). Бефстроганов Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их, после чего мелко нарезать поперек волокон «соломкой». Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5-6 мин, помешивая. Затем посыпать мясо мукой, перемешать и снова жарить 2-3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, добавить соль по вкусу. На гарнир подайте жареный картофель. Мясо и картофель посыпьте зеленью укропа и петрушки. На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла. Лангет с гарниром Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см (по 2 куска на порцию) и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить в блюдо, а на сковороду подлить немного бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленный маслом зеленый горошек, нарезанную дольками вареную морковь и жареный картофель. Бастурма из говяжьей вырезки Подготовленную говяжью вырезку нарезать кусками весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), повертывая, чтобы равномерно прожарилось. Если нет жаровни, можно жарить на сковороде. Перед подачей на стол бастурму снять с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном. На 500 г мяса - 2 головки лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона.

Бефстроганов из печени Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его в масле. Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и обжарить. Через 7-10 мин с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки томата). Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью. На 500 г печени - 2 ст. ложки топленого масла, 1-2 головки лука, 1 ст. ложка муки. Кролик тушеный На половинку тушки кролика (примерно на 1 кг) потребуется 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, горсть клюквы, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, лавровый лист, полстакана сметаны, 1 ст. ложка муки: Мясо кролика разделываем на куски, натираем солью, перцем и обжариваем вместе со шпиком. Клюкву вымачиваем в вине вместе с водой, добавляем к мясу и тушим 1,5 часа. Соус, в котором тушился кролик, надо загустить мукой и сметаной и затем готовое блюдо подать к столу с картофельным пюре. Заяц в сметане На одного зайца (можно заменить его домашним кроликом) берем стакан сметаны, 1-2 ложки сливочного масла, крупную луковицу, 100 г свиного сала, соль, перец по вкусу. Потрошеную тушку зайца замочить на несколько часов в холодной воде и замариновать в 6%-ном уксусе пополам с водой. Потом вынуть зайца из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать мякоть свиным салом, натереть солью, перцем и обжарить в духовке. Когда тушка зарумянится, выньте ее, разрубите на куски, сложите в чугунок, залейте сметаной. Добавьте поджаренный на масле лук и тушите до тех пор, пока косточки не начнут достаточно хорошо отделяться от мякоти. К столу подайте с отварным рисом и овощами.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ. «Новогодний гусь» Тушку гуся выпотрошить, сделать острым ножом в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем постарайтесь затолкать измельченный чеснок с солью и перцем. Натрите тушку гуся сверху и внутри солью. Затем в отверстие вставьте чисто начисто вымытую обыкновенную бутылку, чтобы тушка сохранила форму, зашейте отверстие. Со всех сторон хорошо сбрызните тушку уксусом и оставьте так на 30 мин, чтобы пропиталась. Теперь можно положить гуся в гусятницу и долить чашку воды, поставить в холодную духовку, чтобы жар поднимался медленно. Жарить гуся 3 часа, поливая образующимся соком. Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком на большом блюде, вокруг разложить разнообразный гарнир: отварной рис, печеные яблоки, жаренный целиком картофель. Гусь или утка жареные Подготовьте гуся, утку или индейку, посолите внутри и снаружи, положите спинкой вниз на сковороду или противень, полейте жиром, а жирных гусей и уток — водой и жарьте в духовке. Птицу нужно периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся соком. Готовую птицу переложите в другую кастрюлю. На сковороду или противень налейте немного воды или мясного бульона и прокипятите. Этим соком птицу поливают перед подачей на стол. Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите семена, положите на противень с жиром. Картофель среднего размера очистите и уложите на противень вместе с яблоками, запеките в духовке до образования румяной корочки. Жареную тушку птицы перед подачей на стол уложите на блюдо, на ножки наденьте бумажные папильотки, вокруг разложите печеные картофель и яблоки. Украсьте листьями салата. Утка тушеная «Аустерия» Порционные куски утки (или гуся, индейки) обжарить в жаровне с солью и перцем, переложить в гусятницу, залить наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), положить прокипяченный томат и тушить 10-15 мин., добавив красного вина. Сушеные грибы отварить (отвар от грибов может заменить бульон), порезать и обжарить с луком, положить в гусятницу и тушить все вместе до

18

19

готовности. В конце тушения влить остатки вина и положить рубленую зелень, можно добавить грецкие орехи. Блюдо подавать с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадами. На 1 утку: 200 г лука, 80 г грибов, 300 г красного вина, 20 г зелени, соль, перец, орехи по вкусу. Жареная маринованная курица Курицу надо разрубить пополам, затем залить ее холодным маринадом из смеси, указанной в рецепте, и мариновать два дня. Обсушив курицу полотенцем, зажарить в духовке до коричневого цвета, добавив немного маринада. Остывшую курицу разрезать на порционные куски; выложить в тарелку, украсить зеленью. Потребуется курица средней величины, жир. Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 1 /2 чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки соли, 1 ст. ложка сахара, черный перец горошком. Курица в сыре

Цыпленок - 800 г, мука - 40 г, сухари - 100 г, жир свиной - 140 г, 2 яйца, зелень петрушки. Цыплята-табака На 4 небольших цыплят потребуется 4 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, стакан сметаны, головка чеснока, зелень петрушки и укропа, листья салата. Маринад: стакан 9%-ного уксуса пополам с кипяченой водой, 2-3 горошины черного перца, щепотка семян кинзы, 1/2 чайной ложки сахара. Очищенных и вымытых цыплят разрезают вдоль грудки, распластывают, натирают слегка солью и красным молотым перцем, укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпав толченым чесноком (1 долька), заливают маринадом и выдерживают 2-3 часа под гнетом. Затем вынимают, обсушивают салфеткой, слегка отбивают, ножки заправляют в «кармашки», надрезав кожу возле гузки, обмазывают сметаной со всех сторон и зажаривают на чугунной сковороде под крышкой с грузом. Когда цыплята покроются светло-коричневой корочкой с обеих сторон, их можно подавать к столу тотчас же с зеленью и салатом. Отдельно подается соус, обычно чесночный.

Разрежьте курицу на куски, положите в глубокую сковороду, посолите, добавьте немного воды и тушите на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой.

Соус: мелко порубленный чеснок смешивают с небольшим количеством воды, добавляют по вкусу соль, сахар, уксус.

Смешайте яйца, молоко, крахмал и тертый сыр. Добавьте соль, перец и хорошо взбейте. На сковороде разогрейте сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакните в сырную смесь, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистой корочки.

Котлеты по-киевски

На гарнир подается жареный картофель или помидоры.

Цыплята, жаренные в сухарях

Куриное филе очистить от пленок и сухожилий, отбить молоточком так, чтобы получился ровный по толщине пласт, На середину пласта положить кусочек сливочного масла, накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке.

Подготовленных цыплят разрубить на куски, обсушить, посолить, каждый кусок обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

Жарить в большом количестве жира во фритюре 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в духовку. Жарят котлеты непосредственно перед подачей на стол. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек.

Потребуется: 1 курица, 1 луковица, соль, перец, по вкусу, 1 стакан тертого сыра, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка крахмала.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия. Жир не должен быть слишком горячим, т. к. в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым. В то же время нельзя класть цыплят и в теплый жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать. 20

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, с мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. На 500 г куриного филе — 200 г сливочного масла, 125 г сухарей для панировки, 75 г масла для жарки:

Галантин из курицы

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Галантин лучше готовить из непотрошеной курицы. Если же курица потрошеная или полупотрошеная с продольным разрезом на грудке, то придется зашивать сперва его, а затем тот, через который тушку наполняли фаршем.

Рыба, тушенная по-волжски

Для галантина курицу требуется подготовить. Сначала крылышки и ножки обрежем по суставу. Затем тонким острым ножом со стороны спинки сделаем продольный разрез от шеи до конца туловища, до гузки. Кожу (можно с небольшим слоем мяса в некоторых местах) осторожно подрежем и аккуратно снимем. Главное - следить, чтобы кожа нигде не повредилась (в крылышках останутся небольшие косточки). Снятую кожу посолим, поперчим, сбрызнем коньяком. Саму тушку выпотрошим, тщательно снимем с костей все мясо. Кости изрубим и сварим из них вместе с потрохами бульон - он нам еще понадобится. Понадобится для галантина и немного свинины. Мясо курицы и свинину 2-3 раза пропустим через мясорубку, добавим яйца, сливки, коньяк, соль, молотый перец, порошок мускатного ореха и хорошо все вымешаем. Подготовленную тушку (кожу) курицы наполним фаршем, закроем ее, подвернув мясо с кожей, и тщательно зашьем ниткой. Таким образом, тушка примет свою первоначальную форму. Фаршированную курицу завернем в салфетку и свяжем ее концы. Это нужно для того, чтобы сохранилась форма. Затем кладем курицу в кастрюлю или гусятницу, запиваем приготовленным бульоном и прикрываем крышкой. Варим курицу 1-1,5 часа при еле заметном кипении. Охлаждаем ее, не вынимая из бульона. Остынет — дадим бульону стечь и положим под легкий пресс. Тогда галантин будет не круглым, как тушка курицы, а будет иметь форму, удобную для нарезки. При подаче на стол нарезать галантин на тонкие ломтики и подать на гарнир свежие или консервированные овощи с зеленью. На 1 курицу потребуется: 500 г свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 50 г коньяка, 4 мускатного ореха, черный молотый, перец, соль. Жареная дичь

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, палтус, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1 лимон, 1,5 стакана белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Подготовленное рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу. Накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью. Рыба, запеченная по-московски 500 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки отварных грибов (белых, шампиньонов), 1 яйцо, 2 ст. ложки жареного лука, 1,5 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль по вкусу. Куски жареной рыбы с кожей, но без костей уложить на широкую сковороду с частью сметанного соуса. Вокруг рыбы разместить кружки жареного картофеля, сверху положить грибы, дольки вареных яиц, жареный лук. Все продукты облить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. К столу подать на сковороде. Рыба под майонезом 500-600 г рыбного филе, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,5 л майонеза, 50 - 100 г сыра.

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 мин (тетерева на 35-45 мин). Во время жарения тушку нужно поливать образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на части. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей.

Минтай, хек или другую рыбу разделать на филе без костей. Нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Уложить рыбу в глубокую форму, сверху слой лука, затем слой картофеля, нарезанного «пятачками». Яйца, сваренные вкрутую, натереть на мелкой терке. Залить все майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.

22

23

Рыба под маринадом

Рыба по-русски

Непластованную рыбу нарезают на куски. Перед самой жаркой посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (щука, сом, судак) посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы. соль и лавровый лист. Отварить рыбу до готовности.

Приготовить маринад. Морковь, лук, коренья нарезать тонкой соломкой. Пассеровать овощи в хорошо разогретом растительном масле, каждый вид овощей и томат — отдельно. Обжарив овощи и томат, соединить их вместе и добавить уксус, немного рыбного бульона, сахар и специи.

Корни петрушки и моркови, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить.

Охлажденную рыбу залить остывшим маринадом и на 3-4 часа поставить на холод. За это время рыба станет сочной и приобретет аромат маринада. Подавая к столу, посыпьте измельченной зеленью. Для маринада: 4 моркови, 4 луковицы, 6 ст. ложек томата, 1 стакан бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, соль по вкусу. Рыба в пергаменте 500 г рыбного филе, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока (или щепотка лимонной кислоты). Кусочки рыбного филе замочить на 5 мин в соленой воде. Вынув, дать воде стечь, положить кусочки на смазанный маслом пергамент, сверху слой масла с перцем, на него - слой тертой моркови с луком. Все это сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью. Пергаментные пакетики с рыбой обвязать нитками или шпагатом и опустить на 15 мин в кастрюлю с кипящей водой. Судак, жаренный в тесте 500-600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла. Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. Приготовить тесто: взбить яйцо в пену и попеременно добавлять к нему муку, молоко, хорошо перемешивая массу. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить их и обвалять в муке. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое салфеткой, и подать на стол.

Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками. На 600 г рыбы - 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки готового томатного соуса, 1,5 ст. ложки каперсов, 1/4 лимона, 75-100 г маслин или оливок. Фаршированный судак или щука Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спине у судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренности вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш. У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше - как описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в воде белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20-25 мин. Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен. На фаршированную рыбу весом 1 кг надо: 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 г молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.

25

Заливное из рыбы Отварить любую рыбу (судак, хек, скумбрия, камбала), из бульона приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (это могут быть бокалы, стаканы) установить в посуду, до краев наполненную колотым льдом. В формы постепенно подливать полузастывшее желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи (предварительно обмакнув их в желе) и в самую середину - кусочки вареной рыбы. Потом, когда заливное хорошо застынет (часа через два), опустить формы на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть их на блюдо. Можно положить под заливное кусочки поджаренного хлеба, рис, украсить его зеленью, ломтиками лимона, отдельно подать майонез. Для желе: 2 л бульона, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 0,5 ст. ложки уксуса, 3 яйца. Приготовить рыбный бульон. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 мин. Яичные белки тщательно отделить от желтков и взбить. Бульон процедить, влить в него уксус, прибавить набухший желатин и взбитые белки. Смесь, помешивая венчиком, довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться (30 мин), затем процедить сквозь влажную марлю, сложенную в три слоя. Рыбные сосиски 500 г рыбы, 150 г молока, 125 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 40 г лука, мука, сухари. Мякоть хека или другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, взбитые яйца и все хорошо вымешать.

коренья и лук и проварить их на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки процедить, посолить и положить кусочек сливочного масла. При изготовлении рыбного соуса мясной бульон заменяют рыбным. В такой соус можно положить вареные белые грибы и шампиньоны, для остроты добавить сок лимона. Употребляют этот соус для отварных и рубленых рыбных блюд. 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла, лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей, соль и перец по вкусу.

Соус белый (для отварных кролика, телятины, баранины, кур, языка) Столовую ложку муки слегка поджаривают в таком же количестве масла, потом разводят бульоном, полученным от варки мяса и варят на слабом огне 5-6 мин. После этого соус снимают с огня, добавляют яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, добавляют по вкусу соль, кусочек масла и перемешивают. Если соус будет использоваться для рыбы, мясной бульон нужно заменить рыбным. Этот соус идет к отварной и тушеной рыбе, кроме мелкой или костистой. 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла, лук, петрушка, сельдерей, соль по вкусу. Соус сметанный (для битков н котлет, печенки, жареной дичи)

Из этой массы скатать колбаски, запанировать их в муке, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. Подавать к столу с отварным картофелем и овощным салатом.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, кусочек масла и перемешать. 0,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль и перец по вкусу.

СОУСЫ К МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Соус с хреном (для отварной говядины, баранины, свинины, языка)

Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка н др.) Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно приготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и 27

слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, посолить, добавить кусочек масла и размешать.

Тесто хорошо вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку на небольшой огонь. Полуготовый торт-медовик покрыть белковой глазурью и выпечь до готовности.

1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

Новогодний торт «Полночь»

Соус яично-масляный (к отварной рыбе) Сваренные вкрутую яйца порубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 ст. ложки бульона, соль, зелень петрушки и укропа, несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса. На 500 г рыбы - 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца. Соус грибной Сушеные грибы вымойте, залейте холодной водой и выдержите 2 часа. После этого варите их 50 мин при слабом кипении. Затем грибы выньте, промойте, нарежьте, а отвар процедите. Репчатый лук нарежьте и пассеруйте до золотистого цвета. Муку высыпьте на сковороду с разогретым маслом и пассеруйте до светло-желтого цвета. Сняв с огня, помешивая, влейте тонкой струёй горячий грибной отвар и хорошо размешайте. Полученную массу процедите, слейте в кастрюлю и, помешивая, варите 10 мин. Затем добавьте нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варите еще 10 мин. На 60 г сушеных грибов: 360 г воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана грибного отвара, луковица, соль и специи по вкусу.

III. ТОРТЫ, ПЕЧЕНЬЕ Торт медовый «Дед Мороз» Продукты: 1 стакан натурального меда, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана изюма, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки соды, погашенной уксусом. Для глазури: 3 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры. Муку просеять и смешать с содой. Яйца смешать с сахаром, медом и хорошо взбить, затем продолжая перемешивание, постепенно добавлять муку и изюм, после чего тонкой струйкой влить молоко.

Для приготовления глазури свежие яичные белки смешать с сахарной пудрой и взбить до густоты крутой пены.

Понадобятся два вида теста — светлое и темное. Для светлого теста 6 яиц взбивать со стаканом сахара, пока смесь не загустеет и не начнет тянуться. Тогда понемногу добавить стакан муки. Для темного теста приготовить такую же массу, положить в нее стакан молотых, слегка обжаренных грецких орехов и 3 чайных ложки порошка какао. Выпекать бисквиты отдельно, в формах, смазанных маслом и посыпанных мукой. Несколько часов спустя разрезать бисквиты на два слоя и пропитать их сиропом (0,5 стакана сахара, стакан воды, немного рома). Можно использовать сироп из варенья или консервированного компота. Для крема взбить 350 г сливочного масла с 300 г сахарной пудры. Половину крема отделить и добавить в него ложку густо сваренного какао. Приготовить еще и молочный крем. В стакане молока развести 2,5 ст. ложки муки и 2 ст. ложки сахара, влить стакан молока с двумя взбитыми желтками и варить все на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Остудить, смешать со сливочным кремом, для аромата добавить немного рома или коньяка. «Собрать» торт, выкладывая поочередно темные и светлые бисквиты и смазывая кремом каждый слой. Верх торта покрыть глазурью, а бока смазать кремом. Для глазури взбить два белка со стаканом сахарной пудры. Когда белок загустеет, выложить его на торт и быстро разгладить ножом. Нарисовать сверху шоколадным кремом (лучше с помощью шприца) циферблат часов цифры и стрелки. Торт «Праздничный» 6 яиц, по 6 ст. ложек муки и сахара, 2 ст. ложки какао смешать и выпечь корж. Когда корж остынет разрезать его острым ножом вдоль на две части. Отдельно приготовьте сироп для пропитки коржей (из 150 г сахара и стакана воды) и крем. Делают его так: 6 ст. ложек муки растворить в 0,5 л молока, довести до кипения, охладить; по 250 г сахара и маргарина растереть в пышную массу, смешать с остывшим молоком.

Теперь нижний корж пропитываем половиной сиропа, смазываем половиной крема, сверху укладываем второй корж, также пропитываем и выкладываем сверху весь оставшийся крем. Украсить этот праздничный торт можно шоколадной глазурью: растопить на водяной бане плитку шоколада, добавить 6 ст. ложек сахара и столько же воды, залить торт и поставить в холодильник. Торт «Идеал» Сделать паровую баню: в большую кастрюлю с горячей водой опускается кастрюля поменьше, в которую поместить 50 г сливочного масла, стакан сахара и 3 яйца, слегка взбитых. Все размешать. Добавить столовую ложку меда. Затем в разогретую массу добавить соль и 1/2 чайной ложки соды. Держать эту массу на паровой бане 10 мин, постоянно помешивая. Затем всыпать 2 стакана муки и, перемешивая, держать еще 5 мин, чтобы масса хорошо прогрелась. Выложить тесто на стол и, пока оно не остыло, быстро подмесить его мукой. Разделить тестр на 6 равных частей и каждую часть раскатать в тонкий корж, придать ему квадратную форму. Выпекать при температуре 150°. Готовые коржи смазать кремом и оставить на несколько часов при комнатной температуре для пропитки. Крем: 300 г сливочного масла растереть добела, добавить банку сгущенного молока и взбить. Торт «Киевский» Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте 20-25 мин, чтобы объем увеличился и 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в них измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на противни, выстланные пергаментной бумагой. Должны получиться две лепешки толщиной 6-7 мм. Выпекайте в нежаркой духовке при температуре 110-120° два - два с половиной часа. Дайте остыть, снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху - шоколадным (слоем в 2-3 мм), украсьте узором из белого крема, цукатами или фруктами из варенья. Для лепешек: 10 яиц, 1 стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для шоколадного крема: 1/3 стакана сахара, 70 г масла, желток, 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки какао, ванилин, 2 ст. ложки коньяка. Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, желток, 1 /2 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин. Приготовление крема: Сахар, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая закипеть. Затем процедите, охладите. Взбивая, добавьте размягченное сливочное масло. Взбивайте, пока не увеличится в объеме втрое. Можно готовить оба крема вместе, затем отделить часть и добавить какао - получится шоколадный. Торт «Зебра» Берем по 400 г сметаны и сахара, 2 яйца, 3 стакана муки, чайную ложку соды, разведенную в 2 ст. ложках уксуса, хорошо смешиваем. Тесто делим пополам: к одной части добавляем 2-3 чайных ложки какао, еще раз хорошо перемешиваем и выпекаем на слабом огне на противне, застеленном промасленной бумагой. Второй корж выпекаем так же - один получился белый, другой - коричневый. Когда оба остынут, разрежем их вдоль пополам и положим их один на другой, чередуя по цвету и промазывая кремом. Для крема: яйцо растираем со стаканом сахара, добавляем стакан холодного молока, вымешиваем и на слабом огне доводим до кипения, не переставая мешать. Кипятим 5-6 мин. Даем остыть, добавляем в эту массу 200 г размягченного сливочного масла и хорошо все взбиваем. Можно добавить в крем ванилин, измельченные орехи, лимонную цедру. Сверху торт покрываем глазурью (см. рецепты выше). Торт «Полет» 6 охлажденных белков, лимонную кислоту на кончике ножа и 400 г сахара сбиваем, пока масса не увеличится в объеме в 3—4 раза. Часть массы кладем в кулек из толстой бумаги или пергамента с отверстием на конце и из него выдавливаем на смазанный жиром противень 10-12 равных полукругов или кружков диаметром 4 см. Выпекаем на слабом огне полчаса. Это будет верх торта. В оставшуюся белковую массу добавляем измельченные орехи, размешиваем и выкладываем на лист 2 лепешки по размеру будущего торта. Печем на таком же огне 40 мин. Пока лепешки остывают, делаем крем. Для него вскипятим 0,5 стакана молока с 200 г сахара. Отдельно растираем 6 яиц - и вливаем по одной ложке еше горячий сироп, продолжая размешивать. Когда яичная масса 31

станет горячей, вливаем ее в оставшийся сироп и доводим до кипения, процеживаем, охлаждаем, постепенно вливаем и сбитое сливочное масло (200 г) - крем должен быть легким и однородным. Остывший ореховый корж покрываем половиной крема, сверху кладем второй корж, выкладываем крем до конца. Украшаем испеченными лепешками или полукругами из белков, края обсыпаем оставшимися орехами. Можно украсить торт шоколадом. Торт «Слоеный» Продукты: 200 г маргарина, 250 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 190 г сметаны, 480 г муки, б г соды, 5 г уксуса, 2 яичных желтка. Крем: 250 г сахара, 1 яйцо, 25 г муки, 0,25 л молока, 200 г сливочного масла, ванилин. Желтки растереть р сахаром, добавить растительное масло и размягченный маргарин, затем добавить сметану, пищевую соду, погашенную уксусом и муку. Хорошо вымесить тесто и охладить его в течение 20—30 мин. Готовое тесто разделить на 6-8 частей и испечь коржи в духовке. Охлажденные коржи смазать кремом и обсыпать крошкой, полученной при обрезке коржей. Сахар смешать с мукой и яйцом, постепенно добавить молоко. Полученную массу довести до кипения и охладить. Сливочное масло растереть добела и, постепенно добавляя охлажденную кашицу, крем взбить до пышности. Торт «Ярославна» Разотрем в миске тонкий стакан сметаны и столько же сахара, 2 желтка, по 1/4 чайной ложки соли и соды. Добавим (не переставая растирать) 1 ст. ложку топленого масла, ваниль, 12 ст. ложек просеянной муки и десяток измельченных орехов. Тесто выложить на прогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекать в нежаркой духовке (при температуре 180-200°). Выложить на доску. Пока остывает, приготовьте крем. Тонкий стакан сахара, 100 г масла, 2 желтка хорошо растереть,, отдельно взбить белки от двух яиц в крепкую пену, добавить понемногу 2-3 чайные ложки сахара, соединить с масляной массой. Разрезать торт на два пласта. Нижний положить на большое блюдо, пропитать сиропом (из 1/2 стакана виноградного сока и 2 чайных ложек сахара), выложить половину крема, накрыть вторым пластом, оставшимся кремом покрыть верх торта. Украсить ягодами из компота, тертым шоколадом. 32

Торт «Графские развалины» Продукты: 10 белков, 40 г сахарной пудры. Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 150 г растертых орехов, ванилин. Шоколадная помада: 100 г шоколада, 10 г сливочного масла или маргарина. Белки тщательно отделить от желтков, взбить в густую пену, постепенно небольшими порциями добавив сахарную пудру (пена должна быть устойчивой), затем добавить ванилин. На противень укладывают пергаментную бумагу, на которую столовой ложкой выкладывают лепешки из белковой массы диаметром 5 см. Выпекают в нежаркой духовке при температуре 110-120° 2-2,5 часа. Готовые лепешки вынимают из духовки, когда они полностью остынут. Лепешки укладывают на круглое блюдо, плотно друг к другу, промежутки заполняют ломаными лепешками, смазывают кремом. Второй и третий слой укладывают аналогично первому. Можно придать торту любую форму (пирамиду, шалаш). Готовый торт покрывают шоколадной глазурью и охлаждают. Крем: масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, орехи. Глазурь: шоколад измельчают, оставляют в тепле, чтобы стал мягким, добавляют растопленное масло и размешивают, чтобы не осталось комков. Торт «Мазурка» Продукты: 6 яиц, 500 г сахара, 200 г грецких орехов, 160 г изюма, 3 г соды, 320 г муки, 50 г сливочного масла, ванилин. Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца. Яйца вместе с сахаром взбивают над паром до загустения массы, к полуохлажденной массе добавляют, постоянно помешивая, муку с содой, растительное (чуть теплое) масло, ванилин. Тщательно перемешав массу, делят ее на три одинаковых части. В первую добавляют орехи, во вторую - изюм, в третью - мак (его можно заменить какао). Каждую из частей выпекают в тортовой форме, смазанной маслом и посыпанной мукой, в среднем жару. Готовые и охлажденные коржи смазывают кремом и соединяют. Верх и боковые стороны торта глазируют шоколадной помадкой. Помадка: 5 яичных желтков растереть с 150 г сахара, добавить 100 г размягченного шоколада, хорошо размешать. 33

Торт «Сюрприз» Продукты: 250 г сметаны, 250 г сахара, 3 яйца, 6 г соды, 5 г уксуса, 400 г муки, 165 г изюма. Крем: 250 г сливочного масла, 1 стакан сгущенного молока, 10 г ликера, ванилин. Сахар растирают добела, добавляют сметану, соду, гашенную уксусом, муку. Тесто тщательно и осторожно перемешивают. Предварительно отобранный и запаренный горячей водой изюм отжимают и добавляют в тесто. Еще раз все перемешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом. Выпекают 30—40 мин в среднеразогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезают вдоль на 2 равные части. Каждую часть, боковую поверхность и верх смазывают кремом. Торт «Птичье молоко» Продукты: 6 яиц, 150 г сливочного масла, 4 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка желатина, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и столько же воды. 100 г размягченного сливочного масла растираем с желтками, добавляем соду, погашенную уксусом. Выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в горячую духовку на 10-15 мин. Снимаем с листа горячим, даем остыть, разрезаем острым ножом вдоль пополам. Тем временем заливаем желатин холодной водой (3/4 стакана) и оставляем на час, чтобы разбух. Затем, помешивая, доводим до кипения и немного остужаем. Белки взбиваем с сахаром (2 стакана) и лимонной кислотой, вливаем желатин и снова взбиваем, ставим на 5 мин в холодильник. Затем нижний корж промазываем белковым кремом, накрываем верхним. Осталось приготовить глазурь: какао разводим водой (3 ст. ложки), добавляем оставшийся сахар и масло, хорошо перемешиваем, доводим до кипения и смазываем торт сверху и с боков. Ставим на полчаса в холодильник. Торт-желе «Птичье молоко» Взбить 8 белков и 2 стакана сахара и немного лимонной кислоты. Добавить подогретый желатин (20 г на стакан воды), тщательно перемешать и залить в красивую форму, поставить в холодильник. Когда торт застынет, вынуть из формы, украсить тертым шоколадом, орехами, фруктами. Можно «посадить» ею на любой корж, смазанный вареньем или кремом.

Торт шоколадный Для теста: на 100 г сахара - 130 г сливочного масла, 240 г муки, 1 яичный желток, 50 г какао, ванилин. Для крема: на 1 стакан молока - 80 г сахара, 15 г муки, 100 г шоколада, ванилин. Масло порезать маленькими кусочками, прибавить сахар, муку, какао, ванилин, щепотку соли, порубить, чтобы получилась масляная крупа, добавить взбитый желток, быстро замесить тесто и на 20 мин поставить его в холодильник. Затем выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 5-7 мм, вырезать квадрат и положить его на форму, смазанную маслом. Придавить края к стенкам формы, чтобы они при выпечке получились ровными. В нескольких местах тесто проколоть вилкой. Выпекать 20 мин в жаркой духовке, пока не образуется золотистая корочка. Приготовить крем: поджарить муку без жира до светло-желтого цвета, охладить, смешать со взбитыми яичными желтками. В смесь, помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, не переставая мешать, нагревать 5-6 мин до загустения, затем добавить ванилин и натертый на терке шоколад. Крем выложить в середину испеченного торта, по краям разместить взбитую сметану (или сливки, белки, взбитые с сахаром). Торт «Именинный» Продукты: 2 яйца, 200 г сахара, 1/3 банки сгущенного молока, 250 г сметаны, 240 г муки, щепотка соли, 12 г соды пищевой, уксус. Крем: 200 г сливочного масла, 2/3 банки сгущенного молока, 200 г измельченных грецких орехов. Яйца растирают с сахаром добела, добавляют сгущенку, сметану, соль, соду, погашенную уксусом, муку. Замешивают тесто (до консистенции густой сметаны). Делят на три части, одну часть выпекают на хорошо смазанной маслом сковороде (15-20 мин) при температуре 200°. В остальное тесто (2 части) добавляют какао-порошок, хорошо вымешивают, выпекают два коржа. Готовые охлажденные коржи смазывают кремом, чередуя по цвету. Торт с орехами 200 г сметаны, 2 яйца, стакан сахара, 1,5 стакана муки, 1/2 банки сгущенки или какао, 1 чайную ложку соды (погашенной в 1/2 чайной ложки раствора лимонной или уксусной кислоты), тщательно перемешайте и поставьте тесто в духовку на 50 мин на небольшой огонь. Испеченную остывшую лепешку разрежьте на два ровных пласта и промажьте кремом с орехами. Готовый торт обязательно выдержите один день на холоде.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенки или какао разотрите, добавьте 300 г измельченных грецких орехов. Лимонный торт Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка питьевой соды, 100 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки воды. Начинка: 4 яйца, сок трех лимонов, цедра 1-2 лимонов, 200 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры. Компоненты для теста быстро смешиваем и выставляем на холод на час. Полученное песочное тесто раскатываем в тонкий пласт и выкладываем на форму, приподняв края теста. Печем в духовке около 30 мин, пока лепешка не зарумянится. Желтки и сахар взбиваем на паровой бане (т. е. в кастрюльке, вставленной в большую, где кипит вода), добавляем сок лимона, цедру, а также крахмал и продолжаем сильно взбивать до образования густого крема. Покрываем лепешку из теста кремом. Белки взбиваем с сахарной пудрой и этой массой смазываем поверхность торта. После этого ставим торт в разогретую духовку на 8-10 мин. Торт готов. Пирожное «Картошка» Стакан сахара растворите в стакане молока и вскипятите. Добавьте в молоко 150 г сливочного масла и столовую ложку какао. На эту порцию всыпается около литровой банки молотых или толченых сухарей. Добавьте еще орехи, пропущенные через мясорубку (10-15 штук), и 2-3 столовые ложки вина. Все тщательно перемешайте и делайте шарики. Каждый шарик обкатайте в сухарях, смешанных с какао и сахаром, и подавайте к чаю. Печенье «Поленце» Яйцо растереть с сахаром, добавить (последовательно) размягченный маргарин, ванилин, муку, цедру лимона, погашенную в уксусе соду. Быстро замесить тесто и пропустить его через мясорубку. Получившиеся витые ленты теста разрезать на полоски длиной 5-6 см, уложить на противень, смазанный жиром и выпекать при температуре 230°.

Тщательно размешайте и дайте тесту немного постоять на холоде. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, при помощи формочек или ножа вырежьте звезды, сердечки, уточек или другие фигурки. Положите их на смазанный жиром противень, смажьте сверху белками, взбитыми с сахарной пудрой. Печенье выпекают в духовке при не очень сильном нагреве. Для теста: 2 желтка, 60 г сахарной пудры, 200 г муки, 200 г сливочного масла, цедра 1/2 лимона. Ореховые шарики Потребуется 200 г молотых грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2 рюмки рома, 6 ст. ложек тертого шоколада, 2 взбитых в густую пену белка, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, сахар, какао. Смешать в глубокой посуде орехи, сахарную пудру, ром и шоколад. Добавить взбитые белки и замесить гладкое тесто. Сформировать из него шарики величиной с грецкий орех. Раскатать каждый шарик в лепешку, положить на нее немного яичной массы, снова скатать в шарик, обвалять в сахаре и тертом шоколаде (какао) и уложить в бумажные капсулы или корзиночки. Немного охладить. Яичную массу приготовить так: растереть желтки, добавить немного сахарной пудры, несколько капель рома и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Хворост Продукты: 1 стакан муки, яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, лимонная корка, 2 ст. ложки водки, растительное масло, сахарная пудра. Яйцо взбиваем со сметаной, добавляем натертую лимонную корку, оставшуюся сметану, просеянную муку и водку, замешиваем тесто и ставим его на 30 мин в холодильник. Затем тесто раскатываем в тонкий (2 мм) пласт, нарезаем лентами шириной 4 см, делим ленты на куски по 6 см длиной. Каждый такой кусок скатываем рулетиком и жарим «хворост» в большом количестве растительного масла до коричневого цвета. Готовый «хворост» посыпаем сахарной пудрой.

На 3 стакана муки: 200 г маргарина, 1 стакан сахара, яйцо, ванилин, 1 чайная ложка соды, цедра лимона.

IV. КОКТЕЙЛИ И ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ

Печенье «Зимние звезды»

Коктейль «Марсианка»

Сливочное масло или маргарин нарежьте на мелкие кусочки, смешайте с мукой, сахарной пудрой, желтками, с растертой лимонной цедрой (если есть).

В миксер влить 2 стакана охлажденной простокваши или кефира и 1 стакан черносмородинового сока, добавить 2 чайные ложки сахарной

пудры и хорошо смешать. Затем в коктейль добавить 4 кубика пищевого льда. Подать к столу. Коктейль «Полярная ночь» В тонкие бокалы положить по кусочку льда, затем шарик (2 ст. ложки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (коньяком, ликером, наливкой), а потом, с ножа, влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подать к столу с соломинкой. На 2 бокала: 100 г мороженого, 25 г рома, 50 г шампанского, 2 кусочка льда. Коктейль «Новогодний» Мелко нарезанную цедру одного лимона разотрите с 2 стаканами сахара, влейте 1 л крутого кипятка, выжмите туда же сок лимона, добавьте 1-2 стакана водки и дайте постоять под крышкой 3 часа.

ладить. После охлаждения, помешивая, влить тонкой струей соки. Подавать коктейль хорошо охлажденным. Земляничного сока - 0,5 стакана, малинового - 0,5 стакана, черносмородинового - 0,5 стакана, пастеризованного молока - 0,5 стакана, яичных желтков - 3 шт., сахара - 4 ст. ложки. Коктейль «Чебурашка» Положить в миксер мороженое и земляничное варенье, влить холодное молоко и взбить, чтобы смесь хорошо пенилась. Перед подачей на стол в бокал с коктейлем сверху положить взбитые сливки, посыпать тертым шоколадом. Земляничного варенья - 4-5 чайных ложек, холодного молока - 1 стакан, сливочного мороженого - 40 г, взбитых сливок - 20 г, тертого шоколада - 20 г. Напиток «Медок»

Затем раствор процедите, влейте в него сок двух апельсинов, 2 стакана сухого белого вина и в последнюю очередь добавьте консервированный компот (вишня, черешня, слива). Напиток подайте охлажденным.

Растворите в кипяченой и охлажденной до 60-65° воде мед, добавьте по вкусу лимонной кислоты, охладите. В бокалы положите пищевой лед, налейте «медок» и подайте с соломинкой.

Напиток «Старорусский»

«Медок» лимонный

Вскипятить воду с медом,, ванилью, корицей, цедрой лимона, снять с огня, добавить водку, размешать. Подавать горячим.

Прокипятите воду с гвоздикой и корицей, процедите. В горячем отваре растворите мед, добавьте апельсиновый или лимонный сироп и подайте его горячим в стаканах с подстаканниками.

На 300 г кипятка: 150 г меда, немного ванилина, щепотка корицы, цедра одного лимона, 0,5 л водки. Глинтвейн Его можно приготовить из любого красного вина, даже смешав разные сорта, добавив по вкусу воду, фруктовый сок, сахар, лимон, корицу, гвоздику, фрукты - свежие или консервированные. Все это вскипятить и подавать горячим. Можно добавить немного водки или рома. Крюшон клубничный В красивый хрустальный кувшин или другую посуду налейте клубничный сироп или любого варенья, влейте хорошо охлажденный в морозилке газированный напиток (любой лимонад), положите ягоды консервированной клубники или из варенья, кусочки пищевого льда. Коктейль «Золушка» Отделить желтки от белков и растереть их с сахаром добела. Молоко вскипятить и кипящим залить растертые желтки, быстро перемешать и ох-

Сбитень Вскипятите воду, растворите в ней мед и сахар, примерно в равных количествах, положите имеющиеся у вас пряности (корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон), прокипятите 10-15 мин и процедите. Подайте горячим. На 1 л воды по 100 г меда и сахара, пряности по вкусу и возможности.

СОДЕРЖАНИЕ I. Салаты и холодные закуски II. Блюда из мяса, птицы, рыбы Домашняя птица и дичь Блюда из рыбы Соусы к мясным и рыбным блюдам

3 11 19 23 26

III. Торты, печенье IV. Коктейли и освежающие напитки

28 37