Профессия ''Изготовитель хлебобулочных изделий''. Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ______________________________________________________________

ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001

Издание официальное

СОГЛАСОВАН

УТВЕРЖДАЮ

ОАО “РУССКИЙ ПРОДУКТ”

Первый заместитель Министра образования Российской Федерации В.М. Жураковский

13 июня 2001г.

12 сентября 2001г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ __________________________________________________________________ ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001

Издание официальное

СОГЛАСОВАН

УТВЕРЖДАЮ

ОАО “РУССКИЙ ПРОДУКТ”

Первый заместитель Министра образования Российской Федерации В.М. Жураковский

13 июня 2001г.

12 сентября 2001г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ __________________________________________________________________ _ Начальное профессиональное образование Initial vocational education Профессия: изготовитель хлебобулочных изделий ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Profession: producer of bared goods __________________________________________________________________ _ Дата введения 12.09.01г. Пояснительная записка к федеральному компоненту Государственного образовательного __________________________________________________________________ Издание официальное

Перепечатка воспрещена

С.2 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 стандарта начального профессионального образования по профессии "Изготовитель хлебобулочных изделий". Федеральный компонент Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии "Изготовитель хлебобулочных изделий" включает документы: а) профессиональную характеристику; б) федеральный компонент содержания

профессионального цикла

обучения. Организация обучения по профессии осуществляется в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования (утв. 08.12.99 г.; постановление Правительства РФ № 1362). При организации обучения лиц, имеющих основное общее образование и получающих в учреждениях начального профессионального образования среднее (полное) общее образование, необходимо дополнительно руководствоваться документами, определяющими федеральный компонент Государственного стандарта среднего (полного) общего образования (с учетом профиля подготовки). Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры профессиональной деятельности: ее основные виды, а также их теоретические основы. В структуре федерального компонента содержания профессионального цикла обучения выделены блоки учебного материала (профессиональный и специальный), предметные области и учебные элементы с указанием уровня их усвоения.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001. С.3 Название учебных элементов в стандарте указывает на конкретное содержание деятельности, которое должен освоить выпускник в результате обучения. Соотношение теоретического и практического обучения при усвоении учебных элементов определяется учебно-программной документацией. Учебным элементам соответствуют определенные уровни усвоения. Стандарт начального профессионального образования предусматривает использование следующих уровней: 1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов в данной профессиональной деятельности и выполнение действий с опорой ( с подсказкой ). 2 уровень - самостоятельное выполнение по памяти типового действия. 3 уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности в нетиповой ситуации на основе изученных ранее типовых действий. При изложениии содержания федерального компонента принят следующий порядок: названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию; названия предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, номер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри блока; номер основного обобщающего учебного элемента включает номер предметной области и порядковый номер данного элемента; С.4 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001

узловые учебные элементы перечисляются с красной строки после основного обобщающего учебного элемента, к которому относятся; для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характеризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной области или учебного элемента; признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области относятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам; для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумевается первый уровень; уровень усвоения, отличный от первого уровня, указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему. Рабочие учебные планы и программы для организации обучения по профессии "Изготовитель хлебобулочных изделий" разрабатываются образовательными учреждениями на основе Модели учебного плана для учреждений начального профессионального образования ( ОСТ 9 ПО 01.03-93 ), документов настоящего стандарта, документов, регламентирующих федеральный компонент содержания отдельных циклов обучения, примерной граммной документации по

про-

профессии, разработанной Институтом раз-

вития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации, а также документов национально-регионального компонента стандарта начального профессионального образования.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001. С.5

Требования к результатам обучения ( содержательные параметры деятельности, указанные в профессиональной характеристике, учебные элементы и уровни их усвоения ) являются основными параметрами, проверяемыми при оценке качества подготовки выпускников по профессии и аттестации образовательного учреждения. Данный стандарт имеет межведомственный характер, распространяется на все формы подготовки по профессии как в государственных, так и негосударственных образовательных учреждениях независимо от их правового статуса и имеет юридическую силу во всех регионах Российской Федерации.

С.6 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1.Профессия начального профессионального образования: изготовитель хлебобулочных изделий Профессии согласно Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94): оператор установки бестарного хранения сырья ( 4 разряд), дрожжевод (3,4 разряды), тестовод (3,4 разряды), машинист тесторазделочных машин (3,4 разряды), формовщик теста ( 3,4 разряды), машинист поточной линии формования хлебных изделий (4 раз-ряд), пекарь (3,4 разряды), кондитер (3,4 разряды). 2.Назначение профессии Ведение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Характер и содержание труда варьируется с учетом конкретных условий организации работы на предприятии, ассортимента изделий, применяемых технологий и технической оснащенности технологического процесса на предприятии. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.7 3.Квалификация

В системе непрерывного образования профессия “Изготовитель хлебобулочных изделий” относится к 3-й ступени квалификации. Уровень общего образования, требуемый для получения профессии, среднее (полное) общее; уровень профессионального образования - начальное профессиональное образование. Тарификация труда осуществляется непосредственно на предприятии в соответствии с принятой в стране системой тарификации и другими нормативными актами органов по труду. Повышение квалификации изготовителя хлебобулочных изделий осуществляется: - на предприятии с целью обновления знаний, умений и повышения квалификации в рамках профессии НПО; - в системе непрерывного профессионального образования ( в учреждениях среднего и высшего профессионального образования) для достижения более высокой ступени квалификации.

С.8 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 4.Содержательные параметры профессиональной деятельности

Виды профессиональной деятельности

Теоретические основы профессиональной деятельности

1

2 Общепрофессиональные параметры

Ведение технологического процесса Технологический процесс производпроизводства хлеба и хлебобулочных ства изделий.

хлеба и хлебобулочных изде-

лий; методы и способы его выполнения.

Контроль качества выполнения тех- Требования к качеству выполнения нологического процесса.

технологического процесса.

Соблюдение производственных ре- Ассортимент и классификация издецептур и регулирование технологиче- лий. Рецептуры и технологические ских режимов приготовления ассор- режимы приготовления ассортименттиментных групп изделий.

ных групп изделий.

Определение сорта сырья, полуфаб- Сорта сырья, полуфабрикатов и готорикатов и изделий.

вых изделий.

Контроль качества сырья, полуфаб- Методы оценки качества сырья, порикатов и готовой продукции.

луфабрикатов и готовой продукции.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.9 Соблюдение условий и сроков хране- Условия и сроки хранения сырья, пония.

луфабрикатов и готовых изделий.

Соблюдение требований государст- Государственные стандарты на сывенных стандартов.

рье, полуфабрикаты и изделия. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий.

Безопасное обслуживание оборудо- Устройство, принцип действия и правания хлебопекарных предприятий.

вила эксплуатации оборудования и безопасного обслуживания. Требования к оборудованию.

Соблюдение требований безопасно- Правила безопасности труда при высти труда при выполнении техноло- полнении технологических операций. гических операций. Соблюдение

правил

организации Правила организации труда.

труда; организация рабочего места. Определение вида и свойств сырья.

Виды, классификация, назначение, состав и свойства сырья.

С.10 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Понятие о микроорганизмах. Микрофлора сырья и теста. Соблюдение правил личной гигиены. Основные сведения о санитарии и гигиене. Правила личной гигиены. Са-

Выполнение санитарных требований. нитарные требования к хлебопекарным предприятиям. Основы рыночной экономики и предпринимательства. Специальные параметры Профессия: оператор установки бестарного хранения сырья Прием, хранение, транспортирование Технологический процесс производи подготовка сырья.

ства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Учет необходимого количества сырья Нормы расхода сырья. для бесперебойного производственного процесса. Соблюдение условий хранения транспортирования сырья.

и Условия хранения и

транспортиро-

вания сырья.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.11 Контроль и наблюдение за движени- Схемы коммуникаций движения разем сырья.

личных видов сырья.

Регулирование режима работы обо- Технологические рудования.

оборудования. Профессия: дрожжевод

режимы

работы

Ведение процесса размножения и вы- Технологический процесс приготовращивания дрожжей биохимическим ления жидких дрожжей. методом. Приготовление жидких дрожжей, за- Способы варок, заквасок и т.д.

приготовления

жидких

дрожжей, заварок, заквасок и т.д.

Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок. Активация прессованных дрожжей.

Технологическая схема активации.

Контроль за качеством дрожжей и Методы органолептического контродрожжевой суспензии.

ля производства жидких дрожжей.

Определение кислотности, подъем- Способы ной силы и температуры дрожжей.

измерения

температуры

дрожжей, определения кислотности и подъемной силы дрожжей.

С.12 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Отбор проб, дозировка и отпуск Способы дрожжей на производство.

и

правила

дозирования

жидких дрожжей и дрожжевой суспензии.

Санитарная обработка технологиче- Правила санитарной обработки обоского оборудования.

рудования.

Профессия: тестовод Ведение процесса приготовления тес- Технологический процесс приготовта по всем технологическим фазам на ления теста; способы и правила приготовления теста.

оборудовании.

Соблюдение технологических пара- Технологические параметры пригометров приготовления теста.

товления теста.

Определение продолжительности ре- Методы расчета продолжительности жима приготовления теста.

режима приготовления теста.

Контроль и регулирование техноло- Методы контроля и регулирования гического

режима

приготовления технологического режима.

теста. Дозировка всех видов необходимого Правила дозировки и отсчета дозисырья.

руемых порций.

Контроль за процессом брожения Процессы, происходящие при брожетеста.

нии теста. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.13

Определение готовности теста.

Методы

определения

готовности

теста. Контроль качества сырья и теста.

Органолептические методы оценки качества сырья и теста.

Профессия: машинист тесторазделочных машин

Ведение технологического процесса Технологический процесс разделки и разделки и расстойки теста на обору- расстойки теста. довании. Соблюдение технологических пара- Технологические параметры предваметров расстойки теста.

рительной и окончательной расстойки теста. Факторы, влияющие на расстойку теста.

Контроль качества теста.

Методы органолептической оценки качества теста.

Контроль веса и формы изделий.

Требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий. Влияние качества теста на вес изделий.

Профессия: формовщик теста С.14 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Ведение технологического процесса Технологический процесс разделки и разделки и расстойки теста.

расстойки теста.

Регулирование продолжительности и Продолжительность и технологичесоблюдение технологических пара- ские параметры расстойки теста. метров расстойки теста.

Контроль качества разделки теста.

Требования, предъявляемые к качеству разделки теста.

Определение готовности теста к раз- Методы определения готовности тесделке.

та к разделке.

Контроль качества теста.

Органолептические методы оценки качества теста.

Профессия: машинист поточной линии формования хлебных изделий Ведение процесса формования хлеб- Технологический процесс формованых изделий на поточной линии.

ния и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий.

Соблюдение технологических пара- Технологические параметры расстойметров расстойки теста.

ки теста.

Контроль качества и консистенции Методы органолептической оценки теста.

качества теста.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.15 Контроль веса и формы изделий.

Требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий.

Контроль за непрерывностью и тол- Влияние качества теста на вес издещиной тестовой ленты.

лий.

Отбраковка нестандартных заготовок. Дефекты тестовых заготовок. Контроль за температурным режимом Установленный температурный рев расстойном шкафу.

жим.

Выявление и устранение неисправно- Виды неисправностей и способы их стей в работе обслуживаемого обору- устранения. дования. Профессия: пекарь Ведение технологического процесса Технологический процесс производвыпечки хлеба, хлебобулочных и ства хлеба, хлебобулочных и мучных мучных кондитерских изделий.

кондитерских изделий.

Контроль технологических режимов Технологические параметры режимов выпечки изделий.

выпечки изделий.

С.16 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Регулирование выпечки.

продолжительности Способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры. Факторы, влияющие на выход готовых изделий.

Определение выхода готовых изде- Методы расчета выхода готовых из-

лий.

делий.

Соблюдение норм производительно- Нормы производительности печи. сти печи. Определение готовности тестовых за- Методы определения готовности тесготовок к выпечке и качества готовой товых заготовок к выпечке и качества готовой продукции.

продукции.

Профессия: кондитер Ведение процесса изготовления муч- Технология

изготовления

мучных

ных кондитерских и хлебобулочных кондитерских и хлебобулочных издеизделий.

лий.

Соблюдение технологических режи- Технологические режимы приготовмов приготовления полуфабрикатов и ления полуфабрикатов и изделий. изделий. Подготовка сырья по заданной ре- Порядок пользования сборником рецептуре.

цептур. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.17

Контроль за качеством сырья.

Способы органолептической оценки качества сырья.

Соблюдение норм расхода сырья и Нормы расхода сырья и полуфабриполуфабрикатов.

катов.

Отделка изделий полуфабрикатами.

Способы отделки изделий полуфаб-

рикатами. Выполнение монтажа рисунка.

Способы монтажа рисунка.

Примечания: Профессиональные требования к знаниям и умениям стандартизированы на уровне обобщенных алгоритмов деятельности и ее теоретических основ. Конкретизация требований по видам выполняемых работ с учетом организации труда, ассортимента изделий, технической оснащенности технологического процесса и др. осуществляется на региональном уровне. 5. Специфические требования Возраст приема на работу не моложе 18 лет. Пол не регламентирован. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

С.18 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА ОБУЧЕНИЯ №№

Учебные элементы и уровни их усвоения

1

2

1.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК

1.1. 1.1.1.

Технология хлебобулочных изделий Введение Схема технологического процесса производства хлеба и хле-

бобулочных изделий на современном хлебозаводе. Хлебопекарная промышленность на современном этапе. 1.1.2.

Хранение и подготовка сырья (2) Условия приема сырья. Порядок и правила подготовки сырья к производству. Требования к качеству сырья. Условия и сроки хранения. Процессы, происходящие в муке при хранении.

1.1.3.

Приготовление теста (2) Замес теста. Назначение и способы замеса теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Производственная рецептура для замеса теста. Разрыхление теста. Способы разрыхления теста. Брожение и созревание теста. Процессы, происходящие при брожении теста. Факторы, влияющие на процесс брожения.

1.1.4.

Способы приготовления теста (2) Виды теста. Рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия. Технологические схемы и способы приготовления теста. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.19 Определение готовности теста. Способы консервирования полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.

1.1.5.

Разделка и расстойка теста (2) Основные операции разделки теста; их назначение. Виды и правила разделки. Расстойка тестовых заготовок. Продолжительность расстойки; ее регулирование. Технологические параметры.

1.1.6.

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий (2)

Теплофизические основы выпечки. Способы передачи тепла. Процессы, происходящие при выпечке в тесте-хлебе. Стадии, параметры и режимы выпечки. Определение готовности изделий. 1.1.7.

Хранение и транспортирование изделий (2) Сортировка выпеченных изделий. Требования к качеству изделий. Условия и сроки хранения. Процессы, происходящие в изделиях при хранении. Способы сохранения свежести изделий.

1.1.8.

Выход готовых изделий Нормы выхода готовых изделий. Факторы, влияющие на размер фактического выхода готовых изделий. Средние нормы технологических потерь и затрат муки.

1.1.9.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий (2) Номенклатура группового ассортимента хлебобулочных изделий. Характеристика отдельных групп изделий; их классификация. Рецептуры и технологические режимы приготовления отдельных групп изделий.

С.20 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 1.1.10.

Дефекты и болезни изделий (2) Виды дефектов и болезней изделий. Меры их предупреждения.

1.1.11.

Стандартизация, ее задачи. Виды стандартов. Действующие ГОСТы на основные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Формы и методы контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий.

1.1.12.

Организация труда на хлебопекарных предприятиях Производственный процесс, его структура. Организация основного производства. Понятие о технологическом плане предприятия. Организация режима рабочего времени. Организация и обслуживание рабочих мест. Организация оплаты труда. Организация работы на предприятии по охране труда.

1.1.13.

Первичный учет производства Задачи первичного учета и отчетности. Первичные документы по учету производства, требования к ним. Формы учета. Правила оформления документов.

1.2. 1.2.1.

Оборудование Введение Техническая база хлебопекарных предприятий. Классификация оборудования. Механизация и автоматизация трудоемких процессов. Требования к оборудованию и безопасности труда. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.21

1.2.2.

Сведения из технической механики и об электрооборудовании.

1.2.3.

Сведения о тепловом и холодильном оборудовании.

1.2.4.

Оборудование для транспортирования и хранения сырья на складах хлебопекарных предприятий (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

1.2.5.

Оборудование для подготовки муки и другого сырья к производству (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

1.2.6.

Оборудование для дозирования компонентов (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

1.2.7.

Оборудование для приготовления теста (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

1.2.8.

Оборудование для выгрузки теста из дежей (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

С.22 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 1.2.9.

Оборудование для деления и формования полуфабрикатов (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания оборудования.

1.2.10.

Оборудование для расстойки тестовых заготовок (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания

оборудования. 1.2.11.

Хлебопекарные печи (2) Классификация хлебопекарных печей. Основные элементы печного агрегата. Виды топлива. Типы печей, устройство, назначение, характеристика, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания.

1.2.12.

Оборудование хлебохранилищ и экспедиций (2) Виды оборудования. Устройство, назначение, характеристика, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания.

1.2.13. 1.3. 1.3.1.

Механизация и автоматизация производственных процессов. Сырье и материалы Введение Основное и дополнительное сырье. Влияние сырья на свойства теста и технологические параметры. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.23

1.3.2.

Зерно (2) Виды хлебных злаков; их классификация. Строение и химический состав зерна. Качественная оценка зерна. Подготовка и процесс помола зерна. Виды помола.

1.3.3.

Мука (2) Виды и сорта муки. Химический состав и хлебопекарные свойства муки. Физико-химический анализ муки. Органолептическая оценка муки. Требования к качеству и условия хранения муки.

1.3.4.

Вода и соль (2) Санитарно-гигиенические требования к воде. Жесткость воды. Пищевая поваренная соль: сорта, химический состав, требования к качеству, условия хранения.

1.3.5.

Дрожжи (2) Виды дрожжей; их свойства и применение. Требования к качеству и условия хранения. Органолептическая оценка дрожжей.

1.3.6.

Химические разрыхлители и пищевые кислоты (2) Виды, свойства, применение, условия хранения и требования к качеству.

1.3.7.

Солод, крахмал, сахар и сахаристые вещества (2) Виды и сорта. Химический состав, свойства, применение, требования к качеству и условия хранения.

1.3.8.

Молоко, молочные продукты (2) Виды молока и молочных продуктов; их состав, свойства, применение, условия хранения, требования к качеству.

С.24 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 1.3.9.

Яйца, яичные продукты (2) Яйца: строение, химический состав, определение свежести, виды брака, применение, условия хранения, санитарная обработка. Яичные продукты: виды, качественные показатели.

1.3.10.

Жиры и масла (2) Виды, классификация, сорта. Состав, свойства, применение, условия хранения. Органолептическая оценка и качественные показатели.

1.3.11.

Ароматизаторы и другое дополнительное сырье (2) Классификация ароматизаторов; их характеристика, условия хранения и применение. Дополнительное сырье; их характеристика, применение, качественные требования. Заменители дополнительного сырья. Нормы и условия замены.

1.3.12.

Заверточные и упаковочные материалы Классификация, нормы замены материалов, требования к хранению.

1.4. 1.4.1.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены Введение Понятие о микробиологии, санитарии и гигиене. Краткая история развития микробиологии. Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.25 1.4.2.

Морфология микроорганизмов (2) Классификация микробов, их характеристика. Форма, размеры, строение, размножение, спорообразование.

1.4.3.

Физиология микроорганизмов (2) Химический состав клетки микроорганизмов. Обмен веществ. Питание и дыхание микробов. Рост микробной культуры. Понятие о брожении, гниении, продуктах разложения.

1.4.4.

Влияние внешней среды на микроорганизмы (2) Факторы, влияющие на микроорганизмы.

1.4.5.

Распространение микроорганизмов в природе (2) Микрофлора окружающей среды. Загрязнение пищевых продуктов. Способы очистки речной воды. Понятие о круговороте веществ в природе.

1.4.6.

Микрофлора сырья (2) Развитие микроорганизмов в пищевых продуктах. Основные причины микробиологической порчи сырья. Виды сырья, состав их микрофлоры. Предохранение сырья от микробиологической порчи.

1.4.7.

Микробиология хлебопекарного производства (2) Микрофлора теста. Основные виды дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте. Спиртовое брожение. Микробиологические процессы при замесе теста. Симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий в тесте. Активация дрожжей. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов теста. Заражение и болезни хлеба и

С.26 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 хлебобулочных изделий. 1.4.8.

Пища, пищевые инфекции и отравления (2) Пищевые вещества; их состав, значение, ценность. Понятие об инфекциях. Пищевые инфекционные заболевания; их виды. Пищевые отравления; их классификация. Меры предупреждения.

1.4.9.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация (2) Дезинфекция, ее значение. Средства дезинфекции. Дезинсек-

ция и дератизация, их значение. Меры борьбы с вредителями. Обработка помещений, оборудования, инвентаря и тары. 1.4.10.

Основы гигиены труда и производственной санитарии

1.4.11.

Личная гигиена (2) Правила личной гигиены. Правила санитарии и гигиены при работе с пищевыми продуктами. Санитарная одежда. Санитарные правила содержания мест общественного пользования.

1.4.12.

Санитарные требования к предприятиям хлебопекарной промышленности (2): устройству и содержанию предприятий; оборудованию; инвентарю; технологическому процессу изготовления изделий; хранению и транспортировке сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и т.д.

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.27 2 2.1. 2.1.1.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК ДЛЯ КОНДИТЕРА Технология мучных кондитерских изделий Ассортимент мучных кондитерских изделий (2). Основные сведения о производстве мучных кондитерских изделий.

2.1.2.

Подготовка кондитерского сырья к производству (2) Характеристика сырья. Требования, предъявляемые к сырью. Условия приема и хранения сырья, оценка качества. Порядок и правила подготовки кондитерского сырья к производству.

2.1.3.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий (2) Виды полуфабрикатов, их использование. Рецептура и технология приготовления полуфабрикатов. Требования к качеству,

условия и сроки хранения. 2.1.4.

Замес и разрыхление теста (2) Способы замеса и разрыхления теста. Процессы, происходящие при замесе. Разрыхлители, их значение.

2.1.5.

Приготовление теста, полуфабрикатов и изделий из него (2) Виды теста. Способы и технология приготовления. Сырье, рецептура и технологические режимы. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и изделий.

2.1.6.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов (2) Виды полуфабрикатов, их назначение. Виды отделки и способы украшения.

С.28 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 2.1.7.

Пирожные и торты (2) Основные процессы изготовления.

Виды и классификация.

Рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. 2.2. 2.2.1.

Оборудование Оборудование для подготовки кондитерского сырья (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания.

2.2.2.

Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания.

2.2.3.

Оборудование для выпечки (2) Виды, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасного обслуживания.

2.2.4. 2.3. 2.3.1.

Оборудование для упаковки мучных кондитерских изделий. Специальный рисунок и лепка Введение Цель и задачи предмета.

2.3.2.

Основы рисования (2) Материалы для рисования. Техника рисунка. ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.29

2.3.3.

Геометрические композиции в рисунке (2) Рисование геометрических фигур, орнаментов.

2.3.4.

Цвет в композиции рисунка (2) Понятие о цвете. Техника работы акварелью и гуашью.

2.3.5.

Рисунок с натуры (2) Перспектива. Композиция в рисунке. Штрих, светотень, тон. Последовательность работы над рисунком. Рисование объемных предметов геометрической формы. Рисование предметов домашнего обихода. Рисование фруктов и овощей. Рисование животных и птиц.

2.3.6.

Рисунок пирожных и тортов (2) Рисование с натуры пирожных, тортов различной формы.

2.3.7.

Композиция тортов (2) Выразительные средства композиции. Использование законов

композиции для декоративного оформления тортов. Композиция квадратного и круглого торта. 2.3.8.

Основы лепки (2) Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. Лепка растительного орнамента, фруктов, овощей, цветов. Лепка животных и птиц.

2.3.9.

Изготовление макетов тортов (2) Изготовление макетов тортов по эскизам.

С.30 ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001 Распределение времени обучения по профессии “Изготовитель хлебобулочных изделий” по разделу “Профессиональная подготовка” Количество часов на базе основного общего обра-

основного общего обра-

среднего (полного)

зования без получения

зования с получением

общего образования

среднего (полного) обще- среднего (полного) общего образования

го образования Сроки обучения

2 года

3 года

1 год

Профессиональная подготовка 2064

2248

1150

Резерв времени 100

100

50

Консультации 80

350

50

Экзамены 36

90

18

ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001.С.31 ПРОЕКТ

СТАНДАРТА

РАЗРАБОТАН

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ИНСТИТУТОМ

ОБРАЗОВАНИЯ

РАЗВИТИЯ

МИНИСТЕРСТВА

ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Директор Института развития профессионального образования МО РФ

Смирнов И.П.

Зам.директора Института развития профессионального образования МО РФ

Федотова Л.Д.

Руководитель разработки Зав.лабораторией ______________________________________ Лаборатория методического обеспечения профессий легкой промышленности и сферы услуг

Читаева О.Б.

Исполнитель

Солинова Л.В.

СОГЛАСОВАНО ОАО “РУССКИЙ ПРОДУКТ” Специалист инновационного центра

Блохина Н.И.

13 июня 2001 г. Управление начального профессионального образования Минобразования РФ Начальник Управления

Бутко Е.Я.