Бармен, официант

УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я722 Е721

Рецензенты: преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\ повар ресторана «Золотой Гусь» М. С. Нестеров

Е721

Ермакова В.И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 272 с. — (Ускоренная форма подготовки). ISBN 978-5-7695-3194-1 Приведены характеристики типов предприятий общественного питания с использованием труда официантов и барменов. Раскрыта организация обслуживания посетителей в обеденном зале ресторана и в баре, работы складских и производственных помещений, оборудования их мебелью и техническими средствами. Освещены правила подачи разных блюд, подбора и подачи винно-водочных изделий, приготовления смешанных напитков и коктейлей, их классификация и оформление. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования, реализующих программы ускоренной формы подготовки.

УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается

ISBN 978-5-7695-3194-1

© Ермакова В.И., 2007 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как «шведский стол», появилась новая профессия — сомелье. Уровень обслуживания в современном ресторане определяется квалификацией персонала. Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров. Современный официант должен хорошо знать технологию приготовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посетителю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя. Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь привлекать внимание потребителей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом. Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по всем сферам деятельности официанта и бармена. Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены классификация предприятий общественного питания, характеристика типов предприятий общественного питания, применяющих труд о ф и ц и а н т а , рассмотрены вопросы организации обслуживания

3

потребителей в ресторанах и организации работы складских, производственных, торговых помещений, их оборудование и оснащение. Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд, горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винноводочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребителей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, праздничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила замены использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотрены современные формы обслуживания по типу «шведский стол», «барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке официантов, вопросам их безопасной работы. Учебное пособие знакомит учащихся с техникой и видами сервировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами работы с салфетками и схемами их складывания; правилами составления меню, его видами, картой вин. В разделе II учебного пособия представлены вопросы организации обслуживания потребителей в барах, приведены классификация баров, характеристики их оборудования, оснащения и снабжения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию, работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной посуды и инвентаря. Большое внимание уделено правилам подачи различных алкогольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, минеральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления коктейлей и смешанных нагГитков. Дана характеристика алкогольных напитков, используемых в качестве базовых для приготовления коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Представлена технология приготовления коротких и средних смешанных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов, оригинальных коктейлей, напитков для компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах горячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается контрольными вопросами. В приложении 1 даны квалификационные характеристики официантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в приложении 2 — требования по охране труда на предприятиях общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены характеристики наиболее известных ликеров и перечислены названия классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры жидкостей в различных системах измерений.

РАЗДЕЛ I ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ •

Гл а в а 1 О С Н О В Н Ы Е ТИПЫ П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О ПИТАНИЯ 1.1. Классификация предприятий общественного питания Предприятие общественного питания — предприятие, преднашаченпое для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации погребления. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общеt iвенного питания подразделяются на определенные группы. В зависимости от характера производства предприятия подра щеляются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики -кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи. Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприч ш й выпускают готовую продукцию, которую реализуют через юГкл венную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготоночным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, шкусочные. Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универ( .кп.ные и специализированные.

5

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья. Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п. В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы — люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются. По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период. По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые — только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п. По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др. Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары

подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления — на кокгейль-бары и гриль-бары. По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами. Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным но сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потреби гелей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др. Столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой — самообслуживание. По ассоршменту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения стоповые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы. Закусочная — предприятие общественного питания, преднашлченное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления н i определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закупочных — самообслуживание. Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят. 1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного питания Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

7

Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют особенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или историческую ценность. Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформлении используются натуральные материалы, естественная зелень, живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных кабин (кабинетов). Отличительная особенность — это высокий уровень комфортности, которая достигается подбором мебели повышенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и вестибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов, кресел, в зале — кресла с мягкими подлокотниками. Микроклимат создается системой кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет использования труда официантов-барменов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для сервировки столов используются фирменные скатерти и салфетки, металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меняются после обслуживания каждого посетителя. Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифицированными поварами и отличаются оригинальностью и изысканностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кроме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду. Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор услуг. Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых класса люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также используются оригинальные элементы. Для потребителя создаются такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс. Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а бары — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность, комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах пред-

8

с т и л е н разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах — указных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов иокс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной площадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечивают системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сервировке столов используются металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стеклянная посуда. 1.3. Услуги общественного питания Услуги общественного питания — результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания имеют свою классификацию, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг. Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг: • питание; • изготовление кулинарной и кондитерской продукции; • организация потребления и обслуживания; • реализация кулинарной продукции; • организация досуга; • информационно-консультативные и прочие услуги. Услуги питания — услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия. Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции — и и отовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изгоюнлснию блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания — услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребите-

9

ля, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг относятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами. Услуги по реализации кулинарной продукции — реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом. Услуги по организации досуга — организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоупрограмм, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда. Информационно-консультативные услуги — консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диетических столовых — консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству. Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможны услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия. В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен. Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность. Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем: • услуги предприятий общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды; • сырье и товары, используемые для производства кулинарной продукции, условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития России; • условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата;

10

• все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами; • персонал предприятий общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных фсбований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. 1.4. Методы и формы обслуживания потребителей Метод обслуживания потребителей — способ реализации пофебителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод. Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. Для ускорения обслуживания применяется метод частичного (ммообслуживания, при котором возможно предварительное наi |>ытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребигель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку. Но способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема нищи. При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче. При самообслуживании с последующей оплатой потребитель иыбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять. В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает c m и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник — опрмен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных. При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той л и ш ь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

11

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя. При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами. В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами. В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания — это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов. Контрольные вопросы 1. Дайте определение предприятия общественного питания. 2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на группы вы знаете? 3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. 4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зависимости от предлагаемого ассортимента? 5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете? 6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой. 7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса. 8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого класса. 9. Как классифицируются услуги общественного питания? 10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?

Глава 2 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ

О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О ПИТАНИЯ

2.1. Виды помещений предприятий общественного питания Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения: • д л я потребителей; • производственные; • для приема и хранения продуктов; • вспомогательные; • административно-бытовые; • техническая группа помещений. Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных i омнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магаiniia кулинарии. Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту ipynny входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря. Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В н их помещениях низкие температуры поддерживаются с помоип.ю холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, к'пени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая н-мпература поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары п с р е д с т в материально-технического оснащения. Вспомогательные помещения — это моечная столовой посуды, iгриизная, хлеборезка. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет шректора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персоп,ша, душевые, туалеты для сотрудников.

13

Техническая группа помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские. В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений. Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах — складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная — с горячим и холодным цехами. Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку. На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов. Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками. 2.2. Характеристика технологического п р о ц е с с а на предприятиях общественного питания Продукция общественного питания получается в результате технологического процесса приготовления пищи. Технологический процесс — это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция. Начальная стадия технологического процесса — это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.

14

I lo чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю. Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следующей формулой: ТП —» М К О с + Т К О П ф + Порционирование, = КП оформление, п , I ^ отпуск блюд КИ

Блюдо !десь МКО с — механическая кулинарная обработка сырья; ТКОПф — I силовая кулинарная обработка полуфабрикатов; П ф — полуфабрикат; КИ — кулинарное изделие; КП — кулинарная продукция. Таким образом, кулинарная продукция — это совокупность купи нарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия. В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий. В зависимости от того, какая стадия технологического процесi а преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, ноготовочным или предприятием с полным циклом производства. На заготовочных предприятиях преобладают стадии механиче1 кой кулинарной обработки продуктов, в результате которой попучаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания. На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. (Ырьем для доготовочных предприятий общественного питания слу+.;т| полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий. На предприятиях с полным циклом производства реализуются все | 1адии технологического процесса, в результате чего предприя1ИЯ выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного прон шодства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е. млы, магазины кулинарии, буфеты. 2.3. Складские помещения Складские помещения предназначены для приема и краткоирсменного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего от-

15

пуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами. Между складскими и производственными помещениями должна быть удобная связь. Состав складских помещений зависит от мощности предприятия. Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере при соблюдении определенных санитарных правил. Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фруктов оборудуются отдельные склады. При организации складов необходимо учитывать, что камеры должны располагаться таким образом, чтобы не возникало перекрестного движения товаров. Внутри складского помещения оборудование должно быть размещено рационально, проезды и проходы должны быть достаточно широкими. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. В охлаждаемых камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только искусственным, в других кроме искусственного освещения обязательно и естественное. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых камерах облицовываются кафелем, полы выкладываются нескользящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладовых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы должны быть выполнены из износоустойчивого материала, без порогов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены краской и защищены от проникновения грызунов. Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, различным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки). 2.4. Производственные помещения К производственным помещениям относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственные помещения располагают на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит от мощности предприятия. При устройстве производственных по-

16

мощений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовочных цехов с доготовочными и складами, доготовочных — через раздачу — с обеденным залом. Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготоиочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; иуковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря. Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению и) них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях — это чешуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осущестиляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовления фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на средних и малых предприятиях — мясорубки малой мощности или \ шшерсальный привод со сменным механизмом. Из немеханиче• кого оборудования в цехе должны быть моечные ванны, переншжные ванны, производственные столы со встроенными ваннами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы используются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные молотки, из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Мясной цех предназначен для механической кулинарной обрапи 1ки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предпричшях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаж|.и мыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответi I пии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выде| |км технологические участки по размораживанию мяса; разделкс гуш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; прикнонлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабри17

катов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механическое оборудование мясного цеха — это мясорубки или универсальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат. Немеханическое оборудование цеха — это производственные столы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются различные инструменты и инвентарь — ножи обвалочные, ножи поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и т.п.; из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Хранят полуфабрикаты в холодильных шкафах. Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для обработки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и отдельный инструмент, инвентарь и посуда. Горячий цех — это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции. С у п о в о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления бульонов и супов. С о у с н о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха — это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования — универсальный привод. В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то необходимо следить за температурным режимом. Для этого над тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный раздаточный прилавок. 18

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточную — с залом. В холодном цехе выделяют технологические участки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок и I мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди; холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудование на технологических участках располагают в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок. Холодный цех оснащается разнообразным механическим оборудованием — овощерезками для нарезания вареных овощей, слайесрами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточное число производственных столов, в том числе с охлаждаемыми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей, стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными паннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для получения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, инментарь, кухонная и столовая посуда. Холодный цех — это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Тэтой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после н потовления, порционирования и оформления не подвергается 1 С П Л О В О Й обработке и должна быть реализована в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10...14°С. В ресторанах этот цех имеет i обственный раздаточный прилавок. Кондитерский цех — это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производ( I на мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе • кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет помещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного заii.il л в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитарпом обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой подои и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнездIII,IX ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное помещение для просеивания муки с помощью специального оборудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащает| и тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудованием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют производственные столы, в том числе со встроенными ваннами, передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного те| i.i устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления 19

заварного теста — дополнительную электроплиту. Для приготовления помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выделяется помещение, оснащенное электроплитами, производственными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отделочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взбивания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуществляется в специально выделенном помещении, оснащенном взбивальной машиной, производственными столами с холодильными шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдельные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посуды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодильных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий используется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной посуды — кондитерские листы, противни, различные кондитерские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д. 2.5. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45...50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65 °С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пиши, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой. 2.6. Помещение для нарезания хлеба Помещение для нарезания хлеба — хлеборезка — предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала. Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных

20

условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18 °С, относительной влажности воздуха до 70 %. В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков: • участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции; • участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами; • участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами. На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором — с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200. 11а столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы I пч контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба исиользуют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезви' м, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек. 11арезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на i геллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение 1 ч. 2.7. Организация работы раздаточной Раздаточная предприятия общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторанах — находиться рядом с I сриизной и сервис-баром. Раздаточные делятся по трем признакам: • конструктивным особенностям используемого оборудования; • ассортименту реализуемой продукции; • способу реализации продукции. По конструктивным особенностям раздаточные бывают немешмзированные, механизированные и автоматизированные. Немсхинизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков I ммообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены 21

для комплектации и отпуска скомплектованных рационов питания. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпуска блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автоматизированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подразделяются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомплектованных рационов питания. По способу реализации продукции раздаточные подразделяются на специализированные, универсальные и комбинированные. Специализированные раздаточные применяются при самообслуживании, они осуществляют реализацию с прилавков расположенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной — это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавливается раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепловая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана также есть раздаточный секционный прилавок. Комбинированные раздаточные — это сочетание раздаточных разного типа. П р и организации работы раздаточных следует соблюдать температурный режим отпуска блюд и продолжительность хранения блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпускаются при температуре 75 °С, вторые блюда — при температуре 65°С, холодные супы, напитки — при 10... 14°С, заказные порционные блюда — при 85...90°С. Готовые блюда не должны храниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на охлаждаемые витрины по мере реализации. Контрольные вопросы 1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы знаете? 2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначение. 3. Каковы состав и назначение производственных помещений? 4. По какому принципу размещаются помещения предприятий общественного питания? 5. В чем заключаются особенности технологического процесса предприятий общественного питания? 6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявляются к их расположению? 7. Какие виды складов вы знаете? 8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.

22

9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха. 10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха. 11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха. 12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха. 13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха. 14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение? 15. Для чего предназначены раздаточные? 16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?

Глава

3

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1. Виды помещений для потребителей, их характеристика К помещениям для обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы. Вестибюль — помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обставляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно устанавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В вестибюле может быть организована торговля печатными изданиями, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется место для гардероба. Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведенной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гардеробе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади. Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха. Аванзал — помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед банкетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала должен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала. Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный

24

стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху. Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка. Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха 18...20 °С и относительная влажность 60...65%. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из .производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать вентиляционные устройства на потолке). Освещение — важный элемент, определяющий психологичеi кое состояние человека. В залах должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещенности от естественного освещения не должен быть меньше 1 :6. Для искусственного освещения лучше использовать так называемое общее освещение — светильники, расположенные под поп и к о м , и местное освещение — светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того и другого освещения. 5алы предназначены не только для обслуживания потребител и , они являются и рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. <) пшм из обязательных условий является удобное сообщение зала I производственными и вспомогательными помещениями. 3.2. Сервис-бар И ресторанах организуется специальный буфет, в котором от11\| кают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалконапитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь •м т т о в я т и отпускают горячие напитки — чай, кофе, шоколад. l.iMiii буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара по J у чают официанты в соответствии с заказом потребителя. ( срвис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и нмг 11. выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная t юпка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Серит: бар С О С Т О И Т из двух помещений. Основное предназначено для отпуска продукции, подсобное — для хранения товара. В основном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую ширину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электрон-

25

ные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту. Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска напитков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерские изделия, напитки. В подсобном помещении устанавливаются раковина с подводкой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники для хранения продуктов. Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах существует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с полками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, машину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для приготовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбора крошек используют щетку-сметку, совок для крошек. 3.3. Сервизная К вспомогательным помещениям в ресторане относится сервизная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и приборов, снижает бой посуды. В сервизной должно быть два прилавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Основное оборудование сервизной — это шкафы и стеллажи, подвесные полки и прилавок для выдачи посуды. Посуду размещают в зависимости от материала, из которого она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную и т.д. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, ножей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее легко было брать. В сервизной должно быть достаточно места для размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся в раздаточной и в зале, третий — в моечной. Только при этом условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале. На практике потребность в посуде определяется посещаемостью ресторана (т.е. частотой использования места за столом в I ч). Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и металлическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды, и официанты получают ее без оформления. Оформляется выдача только хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы, находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервизной, за посуду, находящуюся в зале, — официанты, за находящуюся в санитарной обработке — работники моечной столовой по-

26

суды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами. Типовая форма акта на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов приведена далее. Типовая форма № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами Предприятие: АКТ на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов за 200 г. (Число, месяц)

Состав комиссии: ст. метрдотель сервизница ст. бухгалтер бригадир официантов 11иименованис столоIII >11 посуды и приборов

, , , . Количество

Единица измерения

Бой, лом

Утрата (пропажа)

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности

Члены комиссии: (подписи и их расшифровка)

Решение администрации Директор ресторана Перечисленная в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в коигн; шве единиц уничтожены в нашем присутствии. Члены комиссии: (подписи и их расшифровка)

3.4. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой Hoi vмы и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и it риизной. Такое расположение ритмично обеспечивает о ф и ц и он чистой посудой.

27

Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки — посудомоечные машины. В моечной стоят столы, стеллажи, шкафы для хранения посуды, сушильные шкафы. Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов. Здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в столе сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом. При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50 °С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50 "С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В этом случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств. В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65 °С). Вымытую посуду укладывают на решетчатые полки или стеллажи для просушивания. Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45 °С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50 °С, в третьей ополаскивается водой при температуре 90 °С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вручную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей водой (65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных ваннах. На дно ванн стелят резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50 °С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65 °С. Хрусталь моют только вручную и холодной водой. Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускают в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.

28

Подносы, которыми пользуются о ф и ц и а н т ы , после каждого использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабоч е ю дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и высушивают. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах. 3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, стон>1 для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд и присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру i.i ia, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной. Основа мебели в зале — это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, | lis как они могут быть использованы также и на банкетах. Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу «л царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или писк используются стеклянные столешницы. Они эффектны и Не гребуют скатерти, выдерживают большую массу и удары. Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных I loiioB для других типов предприятий общественного питания, •ми связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов представлены в табл. 3.1. К ресторанным столам относятся банкетные и ф у р ш е т н ы е I юлы. /»анкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов | о т п и ш е т 76...78 см, ширина — 120... 150 см. Т а б л и ц а 3.1 Р а з м е р ы ресторанных столов, с м Длина стола

Ширина «тола

Ж)

90

6-местный

Высота стола

4-местный 2-местный квадратный

прямоугольный

62,5

80

120

187,5

74...75

65

85

130

195

74...75 74...75

П р и м е ч а н и е . Круглые ресторанные столы имеют высоту 74... 75 см и диач. i|. 70 НО, 90... 110, 130 см.

29

Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы от 75... 80 до 100 см на одного человека. Составляются такие столы из квадратных или прямоугольных столов. Фуршетные столы выше банкетных (105... 110 см), так как они предназначены для обслуживания потребителей на приемах, где едят и пьют стоя. Ширина стола 120... 150 см. Подсобные столы (сервировочные) предназначены для официантов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать

Рис. 3.1. Официантский сервант:

а—

30

общий вид; б — расположение предметов в серванте

ширине и высоте обеденного, т. е. 85... 90 см — длина 74... 75 см — высота, 60 см — ширина. На подсобном столе официант порционирует блюда, откупоривает бутылки. Столы можно использовать in и сбора посуды и приборов. Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарными и передвижными. К передвижным столам относятся: стол для приготовления блюд в присутствии потребителя — «фламбешнипа» — тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым устройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и кондитерских изделий; стол для порционирования блюд. Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование | ним — удобство потребителя. Кресла более удобны, чем стуи.и, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники. И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие С П И Н MI и сиденья из износоустойчивых материалов. Для того чтобы не затруднять работу о ф и ц и а н т о в при сервировке и обслуживании, желательно, чтобы высота с п и н к и стула или кресла не премышала 100 см. К новым видам мебели для сидения относятся модульные дииапы, которые можно компоновать по желанию. Серванты (рис. 3.1) предназначены для хранения небольшого i.uiuca посуды, приборов, столового белья, необходимых о ф и ц и анту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта in пользуется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запа| 1половых приборов по видам, бумажных салфеток и т. п. В нижiii-ii части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят •питое и использованное столовое белье, небольшой запас столовой посуды. И последнее время в залах ресторанов, особенно высшего класI I появилось холодильное оборудование — витрины, в которых вы• Iпилены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и пока ш вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стек1ниными дверьми, иногда с эффектной подсветкой. 3.6. Виды столовой посуды и приборов I l.i предприятиях общественного питания используются столомин посуда и приборы из фарфора, фаянса, керамики, дерева, н mi I массы, металла, хрусталя и стекла. Фарфоровая посуда. Фарфор получают из смеси белой глины с порошком полевого шпата и кварца. Глазурь, покрывающая фарфоровые изделия, очень прочная, на ней не остается следов от применяемых столовых приборов. Посуда из фарфора теплоемкая II ' долго сохраняет тепло), легкая, прочная, прозрачная и, кро31

ЧАШКИ

ТАРЕЛКИ

Столовая глубокая

Бульонные

Блюдо овальное

Чайная

Для капуччино

Блюдо круглое

Десертная глубокая

Для черного кофе

п о

Д££$юыу

Десертная мелкая

Лоток

Закусочная

Сливочник

Молочник

Соусник

Пирожковая

Икорная

Салатники

Кисэ

Пиала

Рис. 3.2. Ассортимент фарфоровой посуды

столовая мелкая

закусочная

пирожковая

десертная глубокая

десертная мелкая

икорная

34

— используется для подачи вторых блюд и в качестве подстановочной, диаметр 240 мм; — используется для подачи закусок и в качестве подстановочной, диаметр 200 мм; — используется для подачи хлеба, пирогов, гренок и в качестве подстановочной, диаметр 175 мм; — используется для подачи десертных блюд, блюд с соусами, молоком, сливками, диаметр 200 мм; — используется для подачи сладких блюд, фруктов. В отличие от закусочной имеет растительный рисунок на бортике или волнистый бортик, диаметр 200 мм; — используется для подачи икры паюсной, диаметр 150 мм;

для кондитерских изделий Хренница

Подставка для яиц Розетка Прибор для специй: солонка, перечница, горчичница

Лоток

(еледочница

Л подо круглое Л подо овальное (VIлатники

Ни ii)i салатные на ножке

MI IKOU

Ни <ы на высокой ножке < 'упницы

I оусники

используется для подачи тортов, пирожных, других мучных кондитерских изделий, диаметр 150 мм. имеет две ручки с противоположных сторон и крышку, используется для подачи хрена. используется для подачи яиц, сваренных «в мешочек» и всмятку, используется для подачи меда, варенья, джема, сахара, лимона, диаметр 90 мм. выпускается двух видов: закрытые — для повседневного использования и открытые — для банкетов, используется для подачи закусок из шпрот, сыра, масла, лимона; плоских бортиков или нет, или они небольшие; длина 135, 250, 270, 300 мм. используется для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения; бортики глубокие, длина 135, 250, 270, 300 мм. используется для подачи закусок, птицы, дичи, овощей на банкетных столах, диаметр 350 мм. используется для подачи закусок, длина 350 мм. используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, оливок, маслин, имеют вместимость 120, 240, 480, 720, 1 000 см 3 и квадратную, круглую, овальную или треугольную форму. используются при групповом обслуживании для подачи салатов, натуральных овощей, вместимость 6 порций. используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, используются для подачи супов при обслуживании туристических групп и семейных обедов, вместимость от 4 до 10 порций. используются для подачи холодных соусов и сметаны, вместимость от 1 до 6 порций.

35

Чашки с блюдцами: бульонная с одной ручкой бульонная с двумя ручками

чайная

кофейная

для подачи кофе капуччино Пиала

Кисэ

Горшочек керамический: с двумя ручками и крышкой без ручек с крышкой

Чайники: заварочный доливочный

Кофейник Молочник

Сливочник

36 •v

используется для подачи бульонов, вместимость 350 и 400 см 3 ; и с п о л ь з у е т с я для подачи с у п о в пюре и супов с мелконарезанными продуктами, вместимость 350 и 400 см 3 ; используется для подачи чая, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком, вместимость 250 см 3 ; вместимостью 50 см 3 используется для подачи кофе по-восточному, кофе черного; вместимостью 100 см 3 используется для подачи кофе черного, горячего шоколада; вместимость 150 и 180 см 3 . используется для подачи чая и кумыса в ресторанах с национальной кухней, вместимость 220, 250, 350 и 400 см 3 . используется для подачи супов и вторых блюд, имеет форму пиалы, вместимость 900 см 3 . используется для приготовления и подачи национальных супов, вместимость 500 см 3 ; используется для приготовления и подачи национальных вторых блюд, вместимость 600 см 3 . используется для заварки чая, вместимость от 100 до 500 см 3 ; используется при подаче чая парами чайников (для подачи в номера гостиниц), вместимость от 1 до 3 л. используется при подаче кофе черного, вместимость от 500 до 1 400 см 3 , используется для подачи молока к кофе или чаю, имеет острый носик, вместимость 100, 250 или 300 см 3 , используется для подачи сливок к кофе или чаю, имеет более широкий носик, чем молочник, вместимость от 50 до 250 см 3 .

3.8. Хрустальная и стеклянная посуда, ее применение Хрустальная посуда используется для сервировки столов при по11чс винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах | исса люкс и высшего класса. В ресторанах первого класса для этих 11 целей используется стеклянная посуда из бесцветного и цветноIU п е к л а (рис. 3.3). Назначение стеклянной или хрустальной посуды: Фужер Чокал для шампанского

используется для подачи прохладительных напитков, вместимость 200 и 250 см 3 , имеет различные формы: классической цилиндрической формы (для подачи шампанского на банкетах), формы груши — «тулип» (для подачи шампанского и коктейлей с шампанским), формы креманки — «шампанское блюдце» конической формы на низкой ножке или округлой формы на длинной ножке, называемое «флюте», вместимость 125 см 3 .

Рюмки: лафитная

используется для подачи красного столового вина, вместимость 125 см 3 ; используется для подачи белого столового виреинвеиная на, вместимость 100 см 3 ; используется для подачи крепленых и десертмадерная ных вин, вместимость 75 см 3 ; используется для подачи водки, горьких начодочная стоек, наливок, вместимость 50 см 3 ; предназначена для подачи ординарных коньконьячная яков, имеет форму тюльпана на низкой ножке, на стол при предварительной сервировке не ставят, вместимость 50 см 3 ; для подачи коньяков, выдержанных свыше 5 лет, используются рюмки вместимостью 15...25 см 3 ; — используется для выдержанных коньяков, рюмка-бокал подаваемых после еды, вместимость 125... для коньяка 600 см 3 (в такую рюмку коньяк наливают на '/ 3 (снифтер) объема и пьют, держа в ладонях и согревая коньяк. При этом выявляется аромат коньяка, который концентрируется в узкой части рюмки); шкерная — используется для подачи ликеров, на стол при предварительной сервировке не ставят, ею сервируют стол для кофе, вместимость 15... 25 см 3 .

11ри выборе бокалов и рюмок для сервировки стола придержиItmoioi правила: чем крепче напиток, тем меньше вместимость рюмки.

37

Фужер БОКАЛЫ ДЛЯ Ш А М П А Н С К О Г О

Классический

Лафитная

Рейнвейная

Шампанское блюдце

Мадерная

Водочная

Коньячная

Бокал Ликерная для коньяка

Рис. 3.3. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды

Форма сосуда помогает выявить вкус вина, поэтому следует правильно подбирать форму бокалов, рюмок для подачи напитков разных видов. Для подачи пива используют бокалы, стаканы и кружки вместимостью 250...500 см 3 . Пивные бокалы по форме похожи на бокалы для шампанского, но имеют короткую ножку.

38

Кроме фужеров и рюмок в ассортимент хрустальной и стекшиной посуды входят: Стаканы: чайные чайные с утолщен ным дном цилиндрические Стопки конусные Салатники

Креманки

Кувшин с крышкой Графин Цскантер Набор для пунша

Крншонница

Ваш: (I HI кондитерских изделий с плоской чашей «Плато» din (фруктов д in варенья ни высокой ножке Го и'тки Менажница 2н I секционная Прибор для специй и приправ

используются для подачи чая, вместимость 200...250 см 3 ; используются для подачи кофе-гляссе; используются для подачи фруктовых напитков, вместимость 250...300 см 3 , используются для подачи натуральных соков, вместимость 100... 150 см 3 , используются для подачи натуральных овощей и овощных салатов, имеют утолщенное дно и бортики, используются для подачи ягод, фруктов в сиропе, желе, муссов, фруктовых салатов, диаметр 90 мм. используется для подачи воды, соков, кваса и морса, вместимость до 2 000 см3, используется для подачи алкогольных напитков, вместимость 250... 1 200 см 3 , используется для подачи декантированного вина, вместимость 750... 1 500 см 3 , используется для приготовления и подачи пунша, выпускается в комплекте с чашками и разливательной ложкой. используется для приготовления и подачи крюшона, выпускается в комплекте с бокалами и разливательной ложкой, вместимость 2500...3000 см 3 . используется для подачи тортов и пирожных, диаметр 200...240 мм; используется для подачи фруктов, диаметр 200...240 мм; используется для подачи варенья, диаметр 90... 100 мм; используются для подачи меда, варенья, джема, диаметр 90 мм. используется для подачи разных закусок. используется для подачи соли, перца, горчицы.

39

3.9. Металлическая посуда, ее применение Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, супов и вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков (рис. 3.4). Это дорогая, но долговечная посуда. Ассортимент металлической посуды очень большой. Подносы: • для переноса блюд и посуды — прямоугольные размерами 5 0 x 4 0 см и круглые — диаметром 50 см; • для обслуживания приемов и подачи напитков — размерами 3 5 x 2 5 или 3 0 x 3 0 см; • для подачи счета, табачных изделий или одного бокала напитка — размерами 2 5 x 2 0 см. Блюдо круглое — вместимость от 6 до 12 порций, используется для подачи горячих мясных блюд, соус к которым подается отдельно, а также мясной гастрономии, бутербродов, птицы и дичи, приготовленных в целом виде. Блюдо овальное — вместимость от I до 6 п о р ц и й , используется для подачи горячих блюд, соус к которым подается отдельно. Баранчик круглый — вместимость от 1 до 6 порций, используется для подачи соусных блюд из овощей, мяса, птицы. Имеющаяся крышка позволяет сохранить температуру блюда. Можно использовать для подачи блинов. Баранчик овальный — вместимость от 1 до 6 порций, используется для подачи горячих рыбных блюд из вареной рыбы и соусных рыбных блюд. Выпускается с крышкой. Сковорода порционная из мельхиора — кроншель — имеет 2 витые ручки в виде полочек и прямые стенки, используется для подачи горячих закусок и горячих сладких блюд. Сковорода порционная из нержавеющей стали — используется для приготовления блюд и подачи яичницы натуральной и запеченных овощных, рыбных и мясных блюд. Сковорода для фламбе — используется в ресторанах класса люкс для приготовления блюд в зале на виду у потребителей. Миска суповая с двумя ручками — вместимость от 1 до 6 порций, с крышкой и без нее, используется для доставки супов к подсобному столику официанта. Соусник металлический — вместимость 1 — 2 порции, используется для подачи горячих соусов. Кокотница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой — вместимость 90 и 150 см 3 , используется для приготовления и подачи запеченных горячих закусок в соусе. Кокильница — вместимость 150 см 3 , имеет форму раковины на подставке, используется для приготовления и подачи запеченных горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.

40

Пкорница — вместимость 1 — 2 порции, используется для подами икры зернистой или кетовой; имеет хрустальную вставку и и циклическое основание — емкость для льда. Креманка — вместимость 150...200 см 3 , используется для подаIII холодных десертов (мороженого, взбитых сливок, фруктовых • | i.i гов), бывает на высокой и низкой ножке. Гурочка {турка, джезва) — вместимость 125 или 250 см 3 , име| I форму конической кастрюльки с длинной ручкой, используег| и мни приготовления и подачи кофе по-восточному. Аофейник — вместимость от 150 до 1 500 см 3 , используется для п" мчи кофе при групповом обслуживании. Молочник — вместимость 100...250, 300...600 см 3 , использует• и ми подачи молока к кофе и чаю. Сливочник — вместимость 50...200 см 3 , используется для подачи ( 1ивок к кофе и чаю; отличается от молочника более широким носиком. (чхарница — используется для подачи сахара. /. подо для устриц — используется для подачи устриц в раковинм\ И центре имеется углубление для колотого льда, вокруг котора шещены углубления для раковин устриц. Во вставное дно i h i MI-гея вода, образующаяся при таянии льда. //ишотницы — однопорционные кастрюльки — используются для • и- мчи к бульону яйца, сваренного «в мешочек» (пашот). Прибор для подачи ухи рыбацкой — вместимость 500 см 3 , состоит in кронштейна с крюком для подвешивания котелка с ухой и ни и Iмики для спиртовки. /. подо для подачи улиток — эскарго — имеет круглую форму с • см ними углублениями для раковин. Менажницы — используются для такой подачи горячих блюд. Mini которой соус и гарнир располагают отдельно (не смешивают). Ни ни — кабачек — 2-, 3-ярусные, используются для подачи ф|щ, юн на банкетах. Для подачи фруктов можно использовать и Щнмюлочные корзины, и сплошные металлические вазы. Ilcdpo для шампанского — вместимость 3 000 —5 000 см 3 , испольич I ни подачи шампанского и других игристых напитков. В ведро I ыпмют колотый лед. Напольная подставка под ведро для шампанского — ее высота им высоте стола, используется при открывании шампанского пи iv у потребителей. Бутылки на стол в этом случае не ставят. Ilni/x) для льда — ледница — используется для подачи льда, предми ни-1 собой небольшую емкость с крышкой и решеткой на дне. Vi пчкп льда берутся специальными шипцами. Подставки для вина — используются при подаче неохлаждаМЫs нин и бутылке. А шиш крышки-колпаки — диаметр 220...250 мм, использун и мни сохранения внешнего вида и поддержания температуры

41

Блюда овальные

Подносы для официантов: прямоугольный малый, круглый большой Баранчики: круглый с крышкой, овальный с крышкой

Сковороды порционные Миски суповые

Икорницы

Турочки (джезвы)

42

Чайник

Кофейник

Блюда для устриц

Таганчики: для мисок и баранчиков, для сковород (слева) 11одставка I HI подачи ухи

Ведро I in шампанского

Подставка под ведро

Подставка для вина

Рис. 3.4. Ассортимент металлической посуды

Они i.i Ими можно накрывать тарелки, блюда и подносы. /at тодержателъ — используется для подачи тостов при обслу•ииинии завтраков. /> подо для торта — плоская ваза на низкой ножке — диаметр П1н ,,320 мм, используется для подачи пирожных, тортов. \ н'бные корзинки из посеребренной проволоки — используются щи ионлчи хлебных изделий. Um и'нка — используется для подачи масла, паштетов и других II|IOIIVK гов, требующих охлаждения. Состоит из металлической ими» in для льда, вставки и крышки.

43

Сырница — используется для подачи тертого сыра. Стенки и крышка сырницы прозрачные. Таганчик — используется для подачи фирменных блюд. Представляет собой подставку для тлеющих углей с чугунной сковородой. Самовар — используется для приготовления кипятка при сервировке чайного стола в русских национальных традициях. 3.10. Столовые приборы Столовые приборы, применяемые в ресторанах, изготавливают из стали с добавлением хрома или хрома с никелем, мельхиора с серебряным покрытием. Такие приборы прочны и приспособлены для мытья в посудомоечных машинах. Кроме того, они не окисляются, т.е. не изменяют вкус блюда. Качественные приборы из металла должны иметь толщину не менее 2,5 мм, а на вилках около основания зубьев должна быть выемка, которая облегчает удаление остатков пищи при мытье. Ножи могут иметь пилочку, облегчающую отрезание мяса. Все столовые приборы подразделяются на основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и индивидуального пользования (рис. 3.5). К основным приборам относятся столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый приборы, вилки кокотные и для крабов (омаров и раков), прибор для устриц, прибор для улиток, ложки бульонные, чайные, ложка для яиц всмятку и «в мешочек», кофейные и для мороженого, нож для масла. Столовый прибор — состоит из столовых ножа, вилки и ложки. Длина ножа соответствует диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Используется при подаче супов и вторых блюд, кроме рыбных. Рыбный прибор — состоит из рыбных ножа и вилки. Рыбный нож имеет широкое полотно с неострым лезвием в виде лопатки и вилку с 4 равновеликими короткими зубьями. Используется при подаче рыбных горячих блюд. Закусочный прибор — состоит из закусочных ножа и вилки. Длина ножа соответствует диаметру закусочной тарелки. Используется при подаче закусок. Десертный прибор — состоит из десертных ножа, вилки и ложки. Длина ножа соответствует диаметру десертной тарелки, вилка и ложка чуть меньше. Вилка может быть как с 4, так и с 3 зубьями. С 4 зубьями используется при подаче сладких блюд, с 3 зубьями — при подаче мучных кондитерских изделий.

44

Фруктовый прибор — состоит из фруктовых ножа и вилки. ФрукI ми нож уже и меньше десертного, с заостренным концом, • н пчл с 3 зубцами. Используется при подаче свежих фруктов. Ни /ка кокотная — размерами с десертную вилку, имеет 3 кошироких зубца. Используется при подаче горячих закусок • I юньен из птицы, грибы в сметане). Прибор для устриц — состоит из ножа и вилки, нож имеет | кроткое и острое лезвие для разделения створок раковины. Вил| I фехзубая, I зубец напоминает лезвие консервного ножа, исыуется при подаче устриц живыми. Прибор для улиток — состоит из щипцов и небольшой двухзумилки. Используется при подаче улиток в эскарго — специ11i.iюм блюде с углублениями. /о.нска бульонная — меньше столовой ложки, используется при Иоммчс бульона в чашке. Чожка чайная — меньше десертной ложки, используется при чая, кофе с молоком, какао. Чожка для яиц всмятку и «в мешочек» — похожа на чайную, но HM'Vi мой формы с более тонким и срезанным носиком. 1<>жка кофейная — меньше чайной, используется при подаче И'фс черного.

ложки

Кофейная-экспрессо

Рис. 3.5. О с н о в н ы е п р и б о р ы

45

Ложка для мороженого — меньше десертной, используется при подаче мороженого и взбитых сливок. Дополнительные приборы используются официантами при подаче и порционировании блюд (рис. 3.6). К дополнительным приборам относятся вилки, ложки, ножи, приборы для раскладывания блюд, лопатки, щипцы. Нож для масла — имеет форму лопатки, неострый, используется при подаче сливочного масла. Вилка для крабов (омаров и раков) — состоит из 2 перпендикулярно соединенных между собой вилочек, имеющих 1 общую ручку. Вилка для шпрот — имеет 4 зубца, соединенных вверху перекладиной; используется для перекладывания рыбных консервов в масле. Вилка двузубая — используется для раскладки сельди. Вилка для лимона — имеет 2 острых зубца. Используется для раскладывания, нарезанного лимона. Нож для лимона с зигзагообразным лезвием — используется для нарезания цитрусовых. Вилка для фондю с длинной деревянной ручкой и 2 зубцами. Используется для приготовления продукта в фондюшнице (емкость для приготовления фондю). Вилка и нож для торта — используются для нарезания и раскладывания торта. Ложки разливательные разной вместимости. Используются для порционирования первых и сладких блюд, молока. Ложка для салата — ложка, кончик которой имеет 3 зубца. Используется для перекладывания салата из многопорционной посуды. Нож-вилка для нарезания и раскладки сыра — имеет серповидную форму с зубчиками на конце. Используется при подаче сыра на сырной доске одним куском. Прибор универсальный для раскладывания блюд — состоит из соединенных вместе концов ручек ложки и фигурной лопатки. Прибор для раскладывания салатов — состоит из ложки и трехзубой вилки, по размерам больше столового прибора. Используется для раскладывания салатов, подаваемых в вазах. Прибор для порционирования — состоит из ножа с длинным лезвием и двухзубой вилки с длинной ручкой. Используется для транширования птицы, приготовленной в целом виде. Прибор для порционирования рыбы — состоит из ножа в форме лопатки и двузубой вилки с длинной ручкой. Используется для порционирования рыбы, приготовленной целиком. Лопатка икорная — имеет форму плоского совочка. Используется для раскладывания зернистой икры из икорницы в тарелку. Лопатка для заливных блюд — имеет прорези, которые не позволяют блюду соскользнуть, и фигурную форму. Используется для перекладывания заливных блюд.

46

Нинка * |||.ди

Миж •II || I |.| р в

Нож для масла

Лопатка икорная

Щипцы для салатов

Щипцы кондитерские

Вилки для пирожных

Щипцы для хлеба

Вилка для омаров

Вилка для шпрот

Щипцы для улиток

II Лопатка Ним кппдитерских И 1ДСЛИЙ

Вилка для лимона.

Щипцы для сахара

J

Нож для лимона

Лопатка для рыбы

Рис. 3.6. Дополнительные приборы

47

Лопатка прямоугольная — используется для перекладывании мясных и овощных блюд. Лопатка

фигурная малая — используется для п е р е к л а д ы в а н и я

паштетов. Лопатка

фигурная

большая — используется для п е р е к л а д ы в а -

ния пирожных и тортов. Может быть и треугольной формы. Щипцы для улиток — используются для подачи улиток. Щипцы для разделки

омаров и лобстеров

— и м е ю т треугольные

зубцы. Щипцы для спаржи — имеют с внутренней стороны ребристую поверхность. Используются для перекладывания спаржи с решетки в тарелку. Выпускаются в комплекте с решеткой. Щипцы кондитерские

большие — используются для п е р е к л а д ы -

вания мучных кондитерских изделий. Щипцы кондитерские

малые — используются для п е р е к л а д ы в а -

ния сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для меба — имеют с внутренней стороны ребристую поверхность. Используются для перекладывания хлеба. Щипцы для колки орехов — имеют крепкие плоские гофрированные зубцы с углублениями для орехов. Используются для колки орехов. Щипцы для льда — имеют форму трехзубых лопаток в виде скоб. Используются для перекладывания кубиков льда из ледницы — кулера. 3.11. Столовое белье К столовому белыо, используемому на предприятиях общественного питания, относятся скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Особое внимание должно уделяться качественным характеристикам материала. Он должен быть прочным, хорошо стираться и гладиться. Столовое белье изготавливается из специальных тканей — натуральных (лен, хлопок, смесовая) и искусственных (полиэстер, пластификат, вискоза). Натуральные ткани чаще используются на банкетах, а искусственные — для ежедневного пользования. С а м ы й тяжелый для ухода материал — это лен, поэтому рекомендуется использовать его для декоративных сервировочных салфеток. С о в р е м е н ные ткани для скатертей и салфеток изготавливают с масло- и водоотталкивающими пропитками, они легко стираются и держат форму. Скатерти, используемые в ресторанах и кафе, подразделяются на столовые и банкетные. В современной сервировке часто на столовые (нижние) скатерти стелят контрастные по цвету верхние скатерти, так называемые «напероны», которые по размерам меньше нижних скатертей.

48

/•анкетные скатерти отличаются от столовых большими раз|| ||.1ми. Наиболее популярны банкетные скатерти белого цвета и Н II ильных тонов. I ни летних ресторанов и кафе используют скатерти из ткани с н Ф юмовым покрытием на прорезиненной основе. Их не нужно ни i т р а т ь , ни гладить. Мм банкетов по типу «фуршет» используют так называемые ич>ки», которые крепятся к банкетной скатерти по всему периMi tру стола и закрывают его боковые поверхности от столешни||| | ю уровня 5... 10 см над полом. •Юбки» могут быть выполнены в различных художественных » in iti\, украшены лентами, рюшами, цветами, собраны в склад| н и MI сборки. Ткань «юбки» должна отличаться от основнойскан |>ш по цвету и фактуре, придавать торжественность столу и со'ii4.il 1.си с интерьером зала. • .1 к|>етки используются при сервировке столов в ресторанах и | и|" Н зависимости от назначения они выполняют различные ф\икции. Салфетки бывают столовые, чайные и сервировочные. ( толовые салфетки чаще всего бывают белые с ажуром (ме|н I кой) или без него. Кроме белых салфеток, придающих столу но юржественный вид, используют однотонные цветные — Ь"|| юные, зеленые, синие, оттеняющие цвет белой скатерти. Этими I'II н|н'1ками сервируют столы для завтрака, обеда, ужина. Ч,ншые салфетки — цветные с рисунком или без него — отли| in ней от столовых размерами и назначением. Ими сервируют чайiii.ii и кофейные столы. | с/)«ировочные салфетки используют для покрытия полированны поверхностей столешниц вместо скатерти. I HI шетилания подносов официантов используют салфетки из Мин он хлопчатобумажной ткани по размерам подноса. I 14 выпирания пальцев при подаче блюд, которые едят руками, непользуют небольшие хлопчатобумажные салфетки размес т и .'5 х 25 см. Их подают влажными и горячими. Г 11меры скатертей и салфеток приведены в табл. 3.2. I *v• • 11 и к — обязательная принадлежность официанта, он испольIV' 11 '| дня подачи блюд. Ручник изготавливается из белой льняной itpa (мерами 3 5 x 8 5 см, используется сложенным пополам Иио п. п поперек. Мо'югенца предназначены для полирования посуды и прибо|»Н1 но ному их делают из мягкой хлопчатобумажной ткани. РазМ>|• it полотенец 40x 100 см, часто они имеют рисунок в клетку II III полоску. К новому виду столового белья можно отнести подскатерник Щцыыпон), который представляет собой чехол из ткани, внутренним I т р о п а которой прорезинена и поэтому плотно прилегает к §»о нчиппце, а наружная имеет шероховатость (напоминает ше49

Таблица 3.2 Размеры скатертей и салфеток

Наименование

Размеры, см Ширина

Длина

Салфетки: столовые

50

50

чайные

35

35

сервировочные

60

60

173 173 173

173 250 280

верхние «напероны»

135 150

135 150

банкетные

200 200 200 200

300 400 500 600

90 90 90

600 800 1 000

Скатерти: столовые

«Юбки» фуршетные

роховатую шерстяную поверхность), что не дает скатерти возможность сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее стоит на столе. Мольтон старого образца — это фланелевый или байковый чехол на резинке или шнурках. 3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на предприятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по накладной. С этого момента ответственность за них несут работники бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир официантов составляет заявку и получает все необходимое в бельевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19 (табл. 3.3). Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают

50

Таблица 3.2 Ж у р н а л учета столовой п о с у д ы , приборов, в ы д а в а е м ы х под отчет р а б о т н и к а м предприятия за 200 г. (Число, месяц) Наименование посуды и приборов

Официант Елисеев Выдано

Возвра- Лом по щено акту

Официант Иванов Недостача

Выдано

Возвра- Лом по щено акту

Недостача

Расписка в получении и возврате

метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чистого столового белья в течение дня производится в обмен на использованные предметы сервировки. В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки составляется акт на конкретную дату или за отчетный период в 2 экз. Акт составляется комиссией, в которую входят ответственные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер. Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хранится в бухгалтерии, другой — у материально ответственного лица. В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, посуды и приборов, поэтому периодически производится их списание. Списание предметов происходит в соответствии с нормами потерь приборов и белья, определенными в соответствующих документах (среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь стоповой посуды, приборов, столового белья по Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции). Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к розничному товарообороту зала. Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше, чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каждого его вида. Контрольные вопросы 1. Какие помещения относятся к помещениям для потребителей? 2. Для чего предназначены вспомогательные'помещения? 3. Какое оборудование обеденного и банкетного залов вы знаете? 51

4. Перечислите ассортимент фарфоровой посуды. 5. Для чего предназначены глубокие и мелкие тарелки? 6. Перечислите ассортимент хрустальной и стеклянной посуды. 7. Для чего предназначены лафитная, рейнвейная, мадерная рюмки? 8. Перечислите ассортимент металлической посуды. 9. Какие блюда подают в порционных сковородах, кокотницах, кокильницах? 10. Для чего предназначены основные и дополнительные столовые приборы? Перечислите их. 11. Дайте характеристику приборов для транширования. 12. Какие виды столового белья вы знаете?

Глава

4

ПОДГОТОВКА З А Л А К О Б С Л У Ж И В А Н И Ю ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

4.1. Уборка зала, расстановка мебели 11одготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расоики мебели, получения и подготовки столового белья, стопосуды и приборов, сервировки столов и личной подготовi н официантов к работе. \Корку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1... ' i n .1 до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, нрают пыль, протирают мебель и оборудование. Для подцерftiiiiiiH и зале оптимальной температуры и обеспечения постоянпритока свежего воздуха в зале устанавливаются КОНДИЦИОЖ'рЫ. 11|ш расстановке мебели в зале придерживаются определенных lip inn I. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратп круглые — в середине зала. Столы можно расставлять прямыми пиниями или в шахматном порядке, но гак, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы (рис. 4.1). Ш и основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогаii iiiiiiiix 1,2 м, они служат для распределения потока потреби-

в

г

Рис. 4.1. Варианты расстановки столов в зале: t» Иримыми линиями; б — в шахматном порядке; в — по диагонали; г — использование столов разной формы

53

1,5 м

1,2 м

5 о

1

г ~ 1 1

r 1

1

z 1

Рис. 4.2. Ширина проходов между столами

телей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам (рис. 4.2). Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10...20 см от стен. Число сервантов определяется из расчета один сервант на одного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным. При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола. 4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов. Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают из расчета от трех до шести на одно место, полотенца — два-три на официанта. При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин, а приборы — не деформированы. Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в

54

| и Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переноои в зал на застеленном салфеткой подносе. Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы поли|«\ KVI полотенцами, соблюдая определенные приемы техники пот/ювки: • гарелку ставят ребром на конец полотенца, который официнп' держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от сереI и 11 ы к краям тарелки (рис. 4.3, а); • фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, припой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтом.| большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и минируют (рис. 4.3, б); • нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца in пользовать салфетки; • при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полоп'пце лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска; • пилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку (рис. 4.4). 11одготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками (рис. 4.5). | iii'pxy посуду и приборы накрывают чистой салфеткой. После того как посуда и приборы подготовлены, официант ничинает подготовку приборов для специй: заполняет 3 / 4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу — на 3 / 4 и вставляет ложечку, наливает

а

б Рис. 4.3. Техника полировки: а — тарелок; б — фужеров

55

Рис. 4.4. Техника полировки вилок

Рис. 4.5. Столовые приборы, подготовленные к сервировке

уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов. 4.3. Характеристика различных видов сервировки Сервировка стола — это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов. В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов — предварительную, дополнительную и исполнительную. Предварительная сервировка стола исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане. Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей (рис. 4.6). Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами (рис. 4.7). Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, заку-

56

Он

«и £ •еI ©

* о

03 1Iя X а § -тята « я 5 о се О 4 С 2 Я К

« оS о. s m а(U о

«о

ж J3 и tS аев ® et О a

И -в о,§

.«-

1,

а.

о J5 ю н 3 I 03 aс S aга « 3 pa х vо о

о S

£

а,

о я

о

о. я с

ев «

5л

57

Рис. 4.7. Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча: 1 — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 салфетка полотняная; 5 — прибор со специями; 6 — ваза с цветами; Ф — фужер

Рис. 4.8. Варианты предварительной сервировки стола для обеда: / — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 салфетка полотняная; 5 — тарелка столовая мелкая; 6 — прибор со специями; 7 ваза с цветами; Ф — фужер

58

I'm 4.9. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд: I гарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 — 11Кусочный прибор; 5 — столовый прибор; 6 — салфетка полотняная; 7 — прибор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

• очного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами (рис. 4.8). Предварительная

сервировка

стола для обеда по меню

заказных

"под включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую ырелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку поюшяную, прибор со специями, вазу с цветами (рис. 4.9). Предварительная

сервировка

стола для ужина д о л ж н а б ы т ь более

мужественной, поэтому салфетку складывают по более сложным н.фиантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная ц пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ЛОЖMI), фужер, приборы для специй и ваза с цветами (рис. 4.10). 11отребитель садится за предварительно сервированный стол и ишает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необИодимыми предметами. Приведение предварительной сервировки стола в полное соотмстггвие с принятым заказом называется досервировкой или донн шительной сервировкой стола. Исполнительная сервировка стола производится по заранее изIIII т о м у меню заказа. Она используется при организации банке1ои, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соот||| и гвовать меню заказчика. Мри выполнении сервировки официант должен знать и выполодно важное правило — двух одинаковых предметов сервиропки на столе не должно быть, даже если они необходимы по

59

Рис. 4.10. Вариант предварительной сервировки стола для ужина: / — тарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 салфетка полотняная; 5 — закусочный прибор;' 6 — столовый прибор; 7— прибор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

меню заказа. В этом случае выставляют только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же. В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе. Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60...70 см стола при повседневном обслуживании и 80... 100 см при обслуживании банкетов. 4.4. Сервировка стола. Техника сервировки Сервировка стола должна соответствовать: • определенному виду обслуживания — завтраку, обеду, ужину; • меню подаваемых блюд; • правилам сервировки; • интерьеру зала и требованиям эстетики; • тематике, специализации предприятия. При сервировке соблюдается определенная последовательность. Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и правильно расставить предметы сервировки с наименьшими потерями от боя посуды. Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед накрытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на

60

I" шике или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть и кала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при сервиI'IHIISC стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положение предметов сервировки. Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на • гол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кром| п были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя ками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия между столешницей и скатертью образуется воздушная прослой| | которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении UK, чтобы центральная складка проходила через середину сто|| шпицы. Существуют и другие методы техники накрытия столов • катертью. 11ри накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, что• ч.1 се концы равномерно свисали со всех сторон на 25...35 см, но in ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго мииротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать скан'рть, проводя по ней руками. Один из методов техники накрыI им стола скатертью приведен на рис. 4.11. 11о правилам периодичность замены скатертей производится в ' шисимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс — нос не каждого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе оослуживания; в ресторане высшего класса — после каждого вто-

гпл

FT

1 Рис. 4.11. Последовательность накрытия стола скатертью 61

рого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе обслуживания; в ресторане первого класса — не менее 4 раз за период работы ресторана. Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на противоположной от края стола стороне (рис. 4.12, а). При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отношению к сидящему края тарелок (рис. 4.12, б). При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между бортиками тарелок было 5... 10 см, а центры находились на одной линии (рис. 4.12, в). При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне (рис. 4.12, г).

S о rvi

о

СО

б

а

Q-0 в

О

о г

Рис. 4.12. Сервировка стола тарелками: а — столовой мелкой; б — закусочной; в — пирожковой; г — пирожковой при банкетной сервировке

62

1'ис. 4.13. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками Техника сервировки заключается в следующем. Во время сервиIи 1 мк.и стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и I Iмнит на нее стопку из 8... 10 закусочных или столовых мелких трепок. Повернувшись правым боком к столу, официант движетI м вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расста•••in 1акусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пи1"> кковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повер|| шмись левым боком к столу, официант движется в обратном направлении и расставляет левой рукой тарелки. 1арелки берутся большим и указательным пальцами, вытянуIыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец |н i опивается вдоль кромки бортика, а указательный — вдоль обр и т о й стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают t HI юлку (рис. 4.13). Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами наши.пот с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарелHI пезвием к ней на расстоянии 0,5 см между бортиком таi' 1ки и ножами. Расстояние от >о|ника стола до кончика ручИ1 пожа должно быть 2 см. Моли располагают параллель||" Iруг другу и перпендикулярIII• краю стола. Число ножей замш hi от предлагаемого меню. Мри подаче закуски, мясного и рыбного блюда порядок расЦпиожения ножей следующий: I нр.нк! у бортика тарелки клану i п о л о в ы й нож, справа от Нпо рыбный, а правее рыбно- Рис. 4.14. Сервировка стйла ножами

t

63

Рис. 4.15. Сервировка стола вилками

Рис. 4.16. Сервировка стола десер| ным прибором

го — закусочный (рис. 4.14). Столовую или десертную ложку кладут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусоч ным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубь ями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее нее — рыбную, затем закусочную (рис. 4.15). Расстояние между вилками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки — 0,5 см, расстояние от края стола — 2 см. Число вилок, так же как и ножей, зависит от предлагаемого меню. Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают десертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располага ют десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо (рис. 4.16). Н зависимости от состава десерта прибор может быть использован частично. Десертные приборы можно располагать не только па раллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья кончик ножа, сверху — десертную ложку. Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки. Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос па ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, дви гаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стек лянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков, заказанных потребителем. При сервировке стола используют цеп тральную или правую схему расположения стеклянной посуды. При использовании центральной схемы стеклянную посулу ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на рас • стоянии 0,5... 1 см (рис. 4.17, а).

64

Рис. 4.17. Сервировка стола стеклянной посудой: нейтральная схема расположения; б — правая схема расположения; Ф — фужер

Мри использовании правой схемы стеклянную посуду распо• и,мог напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии in рссечения дальнего края тарелки с концом ножа (рис. 4.17, б). При заказе только воды стол сервируют одним фужером. Мри заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на I' и ( т я н и и 0,5... 1 см от него ставят стеклянную посуду, соответ• шующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер стат и сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располагали еще два предмета стеклянной посуды (рис. 4.18). Мри сервировке банкетного стола ассортимент напитков значим ||ьно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хру-

I'III •! IK Последовательность расположения стеклянной посуды при заказе двух (а) и трех (б) напитков

65

Рис. 4.19. Сервировка банкетного стола стеклянной посудой: 1 — рюмка рейнвейная; 2 — рюмка водочная; 3 — бокал для шампанского; 4 рюмка лафитная; Ф — фужер

стальной) посуды. В один ряд ставят не более трех предметов. Существуют определенные правила расположения предметов сервировки — против кончиков ножей в первом ряду располагают фужер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для красного вина (лафитную) (рис. 4.19). При сервировке стола фужерами, бокалами, рюмками официант может применять различную технику сервировки — сервировку с подноса и сервировку с руки. При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей устойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляст фужеры, бокалы, рюмки. Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стеклянной посуды. Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки

м» #ду пальцами левой руки (рис. 4.20), развернутой ладонью вверх, и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду и\ кмо держать только за ножку. ( ервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки долж||м Оыть хорошо отглаженны и сложены соответствующим обра|"Ч. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки. К ужину или при обслуживании банкетов применяют более сложные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требоваппг чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она и. выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо coin юдать правила гигиены — пальцы официанта должны прика' мгься к салфетке минимальное число раз. ( алфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку, можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой, 11 HI при сервировке не используется закусочная тарелка. Гели используются бумажные салфетки, то их красиво склаI hi in пот и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на I (> человек. Бумажные салфетки не разрезают. < ервировка

приборами

для специй и вазами с цветами.

Для по-

I дневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с и и МО, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соусами, ('оль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из солои неречниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в ни,рытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку II HI специй выпуклостью вверх. Прибор для специй располагают в | ' pi-дине стола в специальных подставках, на банкетный стол их |'i пип без подставок. Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непосЦгт I пенно перед подачей соответствующего блюда. К прибору Им южена ложечка. • Мпсршает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт. и ник-). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать р>|" а ' д н и к о в за столом и не доминировать над сервировкой. И особо торжественных случаях живые цветы раскладывают вдоль 01м м п виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за I IUJIOM.

4.5. Ф о р м ы и способы складывания салфеток 11<н|(гшяные салфетки поступают после стирки выглаженными Н I ||п,конными вдвое. В зависимости от вида обслуживания салii и п I кладывают, применяя более или менее сложные способы. 1р|" ii.it' формы складывания подразделяются на низкие и высок и ' l.ik, для завтрака или обеда их складывают вчетверо, треKRIJIMIIIKOM, трубочкой, способом «веер» или «карман». При сер-

f

67

вировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные способы складывания салфетки, как «в космос» (ракета), «колпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свеча». Любой способ складывания начинается с того, что сложенную вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и далее складывает ее по определенной схеме (рис. 4.21). При складывании салфетки способом «двойной валик», или «бинокль», половину сложенной вдвое салфетки скатывают в один валик, а другую — во второй, после чего салфетку кладут на тарелку (см. рис. 4.21, я). При складывании салфетки способом «валик» сложенную вдвое салфетку скатывают рулоном в валик и в таком виде кладут на тарелку (см. рис. 4.21, б). При складывании салфетки способом «сюрприз» у сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем следующий угол салфетки загибают вслед первому. Вертикальные кон цы салфетки подворачивают внутрь и, слегка осадив округленную форму валика, кладут салфетку на тарелку (см. рис. 4.21, в). При складывании салфетки способом «конверт» салфетку складывают вчетверо и у верхнего угла загибают салфетку наполови ну, а потом салфетку закатывают, образуя валик по диагонали на второй половине угла салфетки. Затем загибают второй угол сал фетки, подкладывая под валик от первого угла. После этого подвертывают противоположные стороны салфетки, формируя ва лик (см. рис. 4.21, г). При складывании салфетки способом «конфета» у салфетки, сложенной вчетверо, загибают один угол, образуя треугольник Затем подгибают углы с мережкой навстречу друг другу. Верхний левый и нижний правый углы подгибают внутрь — получается квадрат в виде конверта (см. рис. 4.21, д). При складывании салфетки способом «щипцы» салфетку, сложенную вдвое по диагонали, кладут заглаженной складкой к себе, скатывают рулоном от себя. Затем подгибают углы с мережкой (см. рис. 4.21, е). При складывании салфетки способом «книга» у сложенной вдвое салфетки подгибают стороны с мережкой меньше, чем наполовину, затем подвертывают два противоположных угла (см. рис. 4.21, ж).

Рис. 4.21. Варианты складывания салфеток: а — «двойной валик» («бинокль»); б — «валик»;.в — «сюрприз»; г — «конверт», д — «конфета»; е — «щипцы»; ж — «книга»; з — «лепесток»; и — «витая колонна»; к — «свеча»

68

При складывании салфетки способом «лепесток» салфетку складывают вчетверо и со стороны заглаженной складки закатываю! рулончиком. Затем подгибают верхний левый и нижний правый углы внутрь так, чтобы выступающий угол с мережкой был направлен вверх (см. рис. 4.21, з). При складывании салфетки способом «витая колонна» заглаженную вдвое по диагонали салфетку складывают пополам и подгибают кромки с мережкой. Затем в том же направлении подвертывают еще раз и выравнивают складки (см. рис. 4.21, и). При складывании салфетки способом «свеча» заглаженную вдвое по диагонали салфетку подвертывают внутрь на 2 см, скатывают рулоном в валик и закрепляют свободный конец (см. рис. 4.21, к). 4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж После подготовки зала ресторана к приему потребителей офи циантам выделяется время для личной подготовки. Официант дол жен убедиться, что его внешний вид соответствует определенным требованиям. Так, руки должны быть чисто вымыты, с коротко остриженными ногтями, а у о ф и ц и а н т о к — с неярким лаком, на руках не должно быть колец с камнями и браслетов (кроме часов). Волосы должны быть чистые, аккуратно подстрижены или уложены в скромную прическу. Воротник и манжеты рубашек должны быть безукоризненно чистые, костюм отглажен и хорошо сидеть, обувь начищена, каблуки не стоптаны. Чтобы не на рушать тишину, на каблуки делают набойки. Для мужчин жела тельны черные носки, для ж е н щ и н — колготки, а в летнее время гольфы. Ж е н щ и н а м - о ф и ц и а н т к а м рекомендуется использовать косметику естественных тонов, духи и дезодоранты с легким ненавязчивым ароматом. Для официантов принята форменная одежда: для мужчин — белая рубашка, черные брюки, жилет и галстук-бабочка; для жен щин — черная юбка, белая кофта, жилет. Во время личной подготовки официантам необходимо проверить свои рабочие принад лежности: ручник, штопор для открывания бутылок, бланки счс тов — документ строгой отчетности (они должны быть пронумерованные и сброшюрованные); ключ от счетчика кассового аппа рата, авторучку, микрокалькулятор, зажигалку, носовой платок (он должен быть чистым). После личной подготовки метрдотель собирает официантов и зале для проведения с ними инструктажа. Цель инструктажа — > разобрать положительные и отрицательные моменты работы iui предыдущий день и спланировать работу на текущий день. Особенно следует обращать внимание на критические замечания но-

70

ч" пи гелей по обслуживанию, чтобы найти пути их устранения. II" время инструктажа официанты знакомятся с новыми блюдами и меню, рекомендациями сомелье по винам, разбирают особени сервировки и подачи новых блюд. Метрдотель отвечает на официантов, связанные с реализацией продукции и об• вживанием. Контрольные вопросы

I Какие требования предъявляются к расстановке столов? Перечислите требования, предъявляемые к расстановке кресел и I rytben. 1 Как подготовить столовое белье и посуду к сервировке? I Как подготовить стеклянную (хрустальную) посуду к сервировке? Как подготовить приборы к сервировке? (i 11еречислите виды сервировки стола. Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола тарелками и ПриОорами? Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола стеклянной (kpv> ильной) посудой? ') Какие требования предъявляются к внешнему виду официанта?

Гл а в а 5 МЕНЮ. КАРТА ВИН

5.1. Назначение и принципы составления меню Меню — это перечень расположенных в определенном порядке блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и вы хода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи. Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создает первое впечатле ние, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосфе ры. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шриф том и на хорошей бумаге. При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервиров кой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его назва нием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это по может увеличить объем продаж. Меню — инструмент ресторанной политики, позволяющий определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующи еся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с уче том потребительского спроса. В составлении меню принимает участие заведующий произвол ством, а в ресторанах — и метрдотель. Стоимость блюд рассчиты вается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверж дается директором предприятия. При составлении меню необхо димо следовать определенным условиям, позволяющим сделан, его привлекательным для потребителей и выгодным для предпри ятия: • давать блюда, н а п и т к и , кондитерские изделия в ассорти менте, определяемом с возможностями производства, квали ф и к а ц и е й персонала, трудоемкостью блюд и специализацией предприятия; • учитывать состав и количество сырья на складе; • принимать во внимание сезон (время года); • разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарией! обработки; • располагать блюда в зависимости от состава тепловой обра ботки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные; 72

• располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от " иод с диетическим вкусом к более острым; • учитывать соответствие гарнира основному продукту; • принимать во внимание национальные, религиозные или воз|И( шые особенности потенциальных потребителей; • учитывать режим работы предприятия; • соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом iiiu 1едовательности их подачи. 1>июда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение in его времени работы предприятия. Н конечном итоге именно правильно составленное меню понишяет увеличить прибыль ресторана. 5.2. Последовательность расположения блюд в меню 1.ИЯ привлечения внимания потребителя на первой странице MI ню можно разместить специальное предложение от шеф-поваI' I «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответ01 мни со следующими правилами их расположения. I "Блюдо от шефа». II Фирменные блюда. III. Холодные закуски: • рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетроlti.iv икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отварII hi рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом; |и.нч иод майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консер(щ сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные море11||>> I V M I . I ; салаты рыбные; • мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное; Мж I * шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты •к мыс; • и i птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фарИринаиная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи; < I т о ш н ы е и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и шч.| консервированные; салаты овощные; оливки, маслины; • I исломолочные продукты: различные сыры; масло. I\ I орячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мяс|.и и I субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичыг мучные. \ Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, п и т и е , сладкие. \ I Иторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, ришрованной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, притонного, жаренного крупным куском и порционными куска-

73

ми, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы. VII. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных. VIII. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. IX. Блюда из яиц и творога. X. Десерты — сладкие блюда: горячие, холодные. XI. Фрукты, ягоды. XII. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др. XIII. Холодные напитки, соки, напитки собственного производства. XIV. Мучные кулинарные и кондитерские изделия. При составлении меню для специализированных предприятий меню начинается с характерного для данного предприятия блюда, например с шашлыка — в шашлычной. 5.3. Виды меню К наиболее часто встречающимся видам меню относятся: • меню дневного рациона; • меню завтрака, обеда, ужина; • меню скомплектованного рациона; • меню бизнес-ланча; • меню воскресного бранча; • меню со свободным выбором блюд; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий. Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределять общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак — 15, обед — 60, ужин — 25 %). Меню завтрака, как правило, включает: • соки и молочнокислые продукты; • холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов; • горячее блюдо несложного приготовления; • сливочное масло;

74

• джем; • горячий напиток; • мучное кондитерское изделие; • члеб или тосты. Меню обеда состоит из закуски, супа, второго блюда, десерта, MI юдного сладкого блюда или горячего напитка и хлеба. При составлении меню обеда учитывают его общую калорий||), поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с ь подами менее калорийными. Меню ужина включает закуску, второе блюдо, десерт, напиии хлеб. При составлении меню ужина следует учитывать, что "И является последним приемом пищи перед сном, следовательпи, !>лк)да должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуются креп| Mil чай и кофе. Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплекп чинных завтрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи • I.шляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплекто| .итого рациона применяется на предприятиях с постоянным нниингентом потребителей. В ресторанах меню скомплектованц"| о обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневiioi время. Каждый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд. Меню различаются по hiIим недели. Меню бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов имун грех наименований, нескольких вторых блюд, сладких блюд, юричих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в и о иис определенного периода. Назначение данного вида меню — Ги.и грое обслуживание потребителей в будние дни с 12 до 16 ч. Меню воскресного

бранна с о с т а в л я е т с я на в о с к р е с н ы е д н и , к о г -

<1,1 и ресторанах проводятся семейные обеды — бранчи, для кото1'i.ts и предназначено это специальное меню по типу «шведского с большим выбором закусок, блюд, десертов и напитков. | юимость воскресного бранча, как и бизнес-ланча, постоянна. Меню со свободным

выбором

блюд п р и м е н я е т с я в р е с т о р а н а х ,

•юловых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, располо11 иных в определенном порядке. Потребитель выбирает блюда в «шшсимости от своих потребностей. В меню перечисляются название блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за порцию и полпорции, для вторых блюд, состоящих из основного продуй а, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента (кЩоди; для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром, Jiiin общий выход. Нанкетное меню составляется метрдотелем совместно с заказчиком банкета. При его составлении учитываются вид банкета, мргми проведения и пожелания заказчика. Ассортимент закусок пи i «анкете обычно очень широкий, так как часто закуски заказы-

75

вают из расчета полпорции на человека. В меню включают однодва вторых блюда, десерт, фрукты, горячие напитки, кондитерские изделия. Меню тематических мероприятий предназначается для обслуживания праздничных вечеров на Новый год, Рождество, Деш. всех влюбленных, 8 Марта, Масленица и др. Меню составляется с учетом национальных традиций. Например, на Масленицу должен быть широкий ассортимент блинов с икрой, рыбной гастро номией, сметаной, маслом. На Новый год — особое меню, учит ы в а ю щ е е продолжительность п р а з д н и к а , с ш и р о к и м ассор тиментом холодных и горячих закусок, вторых блюд, десертов, горячих напитков, кондитерских изделий. Для меню свадебного банкета обязателен свадебный торт, на День всех влюбленных — широкий ассортимент сладких блюд, фруктов, кондитерских изделий. 5.4. Карта вин ресторана Карта вин ресторана — это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, покупных кондитерских изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков — и вместимости бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100 г. Карта вин может быть составлена в нескольких вариантах. Например, напитки можно расположить по типам, затем по видам и далее по странам, т.е. тип вина — вид вина — происхождение вина. Этот вариант карты вин является универсальным. В ресторанах, имеющих в ассортименте более 300 наименований вин, в основу составления карты вин может быть положено деление по происхождению напитка, т.е. страна — регион — тип вина — вид вина. Новое направление в составлении карты вин — это распределение вин по вкусовым или ароматическим характеристикам. При составлении карты вин следует учитывать тематику, специализацию предприятия, национальные особенности в потреблении напитков, вкусы постоянных потребителей. В летний период, когда продажа вин падает, следует составлять карту вин с учетом того, что летом лучше реализуются легкие белые и розовые вина. Название напитка дается на русском языке и языке страны изготовителя. Если на этикетке бутылки иностранного напитка указаны год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно сделано, его особенности, то эти данные следует вклю

76

•11111, в каргу вин. Карта вин классных ресторанов должна включать in менее 50 наименований напитков. Мри составлении карты вин алкогольные напитки располагаю т в зависимости от их крепости. Чаше всего их располагают по | и мени снижения крепости напитков, за ними — прохладительные напитки, табачные изделия и покупные кондитерские изделии: • водка; • горькие настойки, наливки; • джин, виски, ром; • виноградные вина крепкие; • виноградные вина столовые — белые, розовые, красные; • десертные вина; • шампанское — брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкос;

• • • •

коньяки — ординарные, марочные, коллекционные; ликеры; пиво разливное, бутылочное — светлое, темное; прохладительные напитки: соки; минеральная вода; газированная вода; • табачные изделия; • покупные кондитерские изделия. И карту вин ресторана класса люкс и высшего класса может |<м и. включен коктейльный лист с перечнем коктейлей и указанием их выхода и цены. В ресторанах ассортимент коктейлей соI пни в среднем из 10... 13 наименований. Контрольные вопросы I Дайте определение меню. Какую информацию оно содержит? ' Перечислите принципы составления меню. В какой последовательности расположены блюда в меню? I Какие виды меню, применяемые в ресторане, вы знаете? 5 Дайте определение карты вин. Какую информацию она содержит? |> И какой последовательности располагаются напитки в карте вин?

Гл а в а 6 ОРГАНИЗАЦИЯ О Б С Л У Ж И В А Н И Я

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В ЗАЛЕ

6.1. Встреча потребителей и р а з м е щ е н и е их за столом В обязанности официанта в ресторане входит: • встретить и разместить потребителей за столом; • принять и оформить заказ; • передать заказ на производство, получить и подать блюда и напитки; • рассчитаться с потребителями. При входе в зал потребителей встречает метрдотель (или официант). Он должен поприветствовать их, глядя прямо в глаза, с приятной улыбкой. Это является важным моментом в обслуживании, создает первое впечатление потребителя об уровне обслуживания в ресторане. Официант должен показать, что он рад потребителям, создать ощущение, что их ждали. Затем он провожает гостей, идя чуть впереди, в зал к их столу, если стол заказан заранее. Если же нет, то предлагает свободный стол, учитывая при этом пожелание потребителей. Официант не может предложить потребителю сесть за неубранный и несервированный стол. Если в ресторан пришла большая группа гостей, то официант может составить общий стол из нескольких столов. Иногда может возникнуть ситуация, когда нет свободных столов, но есть свободные места за частично занятым столом. Официант может предложить эти места только с согласия уже сидящих за столом. В обязанности официанта входит и рассаживание гостей, поэтому он должен знать правила этикета. Подойдя к столу, он выдвигает стул и жестом приглашает гостя сесть. Первой предлагают место жен щине и такое, чтобы она сидела справа от мужчины. Если пришла пара — мужчина и женщина, то официант должен дать возможность мужчине ухаживать за женщиной, а затем помочь мужчине занять его место. Для цветов, принесенных гостями, официант должен без напоминаний со стороны гостей принести вазу с водой. 6.2. Прием и оформление заказа После того как потребители сели за стол, официант предлагает им папку с меню. Меню должно быть представлено в развернутом виде. Официант держит его левой рукой, подходя к гостю слева.

78

Имеете с меню подают карту вин в закрытом виде. Первой с меню шакомится женщина, если обслуживают нескольких женщин — | мршая из них, только потом меню передается мужчине. Если за | KV10M сидят одни мужчины, папка меню подается старшему из них. Потребителю необходимо дать некоторое время для выбора Синод, поэтому, обратив внимание на фирменные блюда, офици.пп должен отойти в сторону. В это время он не должен терять из к иди своих гостей, чтобы не пропустить момент окончания выбора блюд. После этого он подходит к столу и принимает заказ. По' кильку выполнение заказа займет какое-то время, очень уместно предложить гостям аперитив. Можно подвезти к столу тележку с н.ппп ками. При приеме заказа официант рекомендует те или иные |"пода, учитывая при этом вкус и пожелания потребителей. Важно 1ак рассказать о блюде, чтобы захотелось его заказать. При этом официант должен очень хорошо знать кулинарную характеристиi v блюд, особенности их приготовления, сочетаемость с тем или иным напитком. Когда блюда выбраны, следует предложить помощь в выборе вин. Все выбранные блюда и вина официант записывает в бланк • 'H IOB. Бланки счетов представляют собой небольшую книжку в ltu-рдой обложке. Официант держит книжку с бланками счетов в ни юпи левой руки, покрытой сложенным вчетверо ручником, и | шисывает заказ. Заказ делается в двух экземплярах в определенной последовательности — сначала закуски холодные и горячие, ми м супы и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Записыиан заказ, официант стоит около потребителя, делающего заI и I справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола или | Гуна. Затем официант повторяет заказ, предупреждает потребип HI о продолжительности его выполнения и передает его на прои июдс гво. Передав заказ, он возвращается в зал и досервировыва| I I юл в соответствии с заказом. Если потребитель откажется от O/IIO/UI, записанного в счете, официант обязан против соответI I и\ ющей записи сделать прочерк. После приема заказа официант Намечает план его реализации. 11лан реализации заказа состоит из нескольких этапов: • подбор посуды в сервизной; • передача заказа в холодный и горячий цехи; • юсервировка стола; • подача блюд в определенной последовательности. Приняв заказ, официант подбирает в сервизной необходимую I ниюиую посуду для подачи закусок, приносит ее на раздачу хоflniinoro цеха и передает повару вместе с заказом. III холодного цеха заказ передается в горячий цех, вместе с till' а юм официант передает посуду для ее приготовления и подами t.i гем он пробивает чеки на кассовом аппарате для получения Ирпнукции из сервис-бара. Чеки для получения закусок и горя79

чих блюд о ф и ц и а н т пробивает непосредственно перед их получением. В ресторанах, имеющих компьютерный кассовый терминал, заказ поступает на принтеры горячего и холодного цехов, сервис-бара. 6.3. Правила работы с подносом Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой или овальной формы. Для предотвращения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный порядок: • блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить их друг на друга; • более тяжелые блюда ставят ближе к официанту; • высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре; • легкие и низкие предметы ставят по краям подноса. Расставив все предметы на подносе, официант поднимает загруженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем поочередно и остальными пальцами (рис. 6.1) поднимает поднос на уровень плеча или согнутого локтя (рис. 6.2, а, б). Очень тяжелым или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди (рис. 6.2, в). При переносе подноса официант дол-

Рис. 6.1. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

80

а

б

в

Рис. 6.2. Техника переноса официантом подноса: ,

п

на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди

*i н пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, I• \ 'шик в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на нею поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник клаi\ I на ладонь левой руки в развернутом виде. Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать пи шос: • нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию; • нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и id> к о б н ы е столы официантов; • нельзя носить пустой поднос в опущенной руке; • нельзя переносить поднос с использованной посудой перед Ншребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами. 6.4. Способы подачи блюд 11я подачи блюд применяются несколько способов: • подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд; • предварительное перекладывание блюд на тарелку потребиNjim, или английский способ подачи блюд; • расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ Ци/шчи блюд; • подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче, Инн европейский способ подачи блюд; • комбинированный способ подачи блюд.

81

Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при ин дивидуальном обслуживании потребителей, так и при специаль ном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Фран цузским способом можно подавать закуски, вторые блюда, неко торые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы. Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный в несколько раз. Техника обслуживания заключается в том, что, поставив при несенное с производства блюдо на подсобный стол, о ф и ц и а т кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закрывала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки. Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь левой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были обращены к потребителю. При подаче горячего блюда официант кладет на левую ладонь салфетку, через ручник берет металлическое блюдо паль цами правой руки и ставит его на пальцы левой руки. Официант подходит к потребителю с левой стороны, останавливается, выдвинув левую ногу на полступни, и слегка наклоняет блюдо. Блюдо не должно касаться тарелки на столе, его край должен находиться над краем тарелки, слегка закрывая его. Взяв в правую руку универсальный прибор, официант за бирает им порцию с блюда и перекладывает на тарелку потребителя. При обслуживании французским способом официант дол Рис. 6.3. Положение правой руки жен постоянно помнить, что при обслуживании французским локоть его правой руки должен способом прилегать к корпусу (рис. 6.3).

82

в

г

Рис. 6.4. Приемы порционирования вторых блюд: морционных (классический прием расположения прибора); б — фаршированных; в — соусных; г — мягкой консистенции

111>и иорционировании блюда сначала кладется основной продукт пи ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним — гарнир, зап ч основной продукт поливается соусом. При французском способе обслуживания потребитель может | им взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую \ ку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самочуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для расклам мания блюд официант может держать по-разному — в зависиосги от консистенции блюда. При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гарниром) официант применяет классический прием расположения Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка Им I южкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и ука1й1г п.мым пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки pin полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой имшывают продукт, а вилкой его придерживают (рис. 6.4, а). М.ля перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой ^полагают под прямым углом друг к другу (рис. 6.4, б). I ни перекладывания соусных блюд официант использует щипии.in прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же, Кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз Ими 6.4, в). Чин перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, Официант применяет плоскостной прием расположения прибоM Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они риюнали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони Примой руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек Ipili. 6.4, г).

S

83

Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд. При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порци онируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда. Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарел ки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кла дут справа за гарниром. Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя еле ва, официант показывает блюдо потребителю и, получив разрешение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом в и т на подсобном столе. Порционируют блюда на подсобном столе по тем же прави лам, что и при французском способе («в обнос»). При порциопи ровании блюда официант держит вилку универсального прибора в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскла дывания и цветовому соответствию частей гарнира. При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потребителя официант перекладывает гарнир, а затем основной про дукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается г помощью вилки. Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так. чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. Подойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит та релку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности подойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюло слева левой рукой. Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфсч ку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка) Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. 11о требитель обслуживает себя сам.

84

Подача блюд с производства, или европейский способ подачи (• под. При европейском способе подачи блюда отпускают с прон шодства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, что<и.| блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, офици|||Iы работают в паре. Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд • включается в том, что официанты подходят к потребителю спраII.I и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачиваии ее и переносят на подсобный стол. Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд | I 1адывается в зависимости от ассортимента блюд из француз| кого, английского, русского и европейского способов подачи Слюд. Нее приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ — «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые го|шчие блюда — английским способом с предварительным пере• надыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслужинннии используют русский способ при подаче закусок и англий• | пп при подаче супов и вторых горячих блюд. 6.5. С п о с о б ы подачи холодных и горячих закусок

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол Поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в м< ию. Температура подачи холодных закусок 10... 14 °С. При оформлении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды заКрмнапи элементы украшений или сами продукты. При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Первыми подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закусHI in птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок Копачей сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные. 11ри повседневном обслуживании официант должен соблюдать Мсдующие правила подачи блюд: • 1акуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селенп'ппщах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания; • и блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется ложка и мп м а; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только милка;

• к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не IpensercH — их принято брать руками;

85

• в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция; • для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки при бора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» n.i потребителя; • вся однопорционная посуда ставится на подстановочные га релки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной сил феткой, чтобы посуда не скользила; • закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя; • закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя; • никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают пи закусочную тарелку прибором для раскладывания; • если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, офици ант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор; • при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарел ку потребителя основной продукт, затем соус; • соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобм ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут nepc.i соусником; • закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, офи циант подает левой рукой, а справа — правой; • закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски н порционной посуде — ближе к потребителям; • при подготовке стола к подаче следующего блюда необходи мо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски уби рают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляю! масло, овощные салаты, соленья, которые используются как дополнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед подачей десерта. Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности Подача рыбных закусок. При подаче рыбных закусок и блюд и i нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее: • икра зернистая подается в икорнице, в нижней части которой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладу! икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от потребителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы и розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному;

86

• икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или •жусочным ножом [ручка лопатки или ножа должна несколько иыступать за край (бортик) лотка]; • овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на заI юленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Салатник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками), если овощи нарезаны, то подается вилка; • банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и волованах, |м 1мещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой, ИХ берут и едят руками; • рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфороипм блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к | ромке стола. Раскладывают рыбу вилкой; • рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке щи в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в сашгнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку • Iиловую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потребии i)i иод углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без шрпира, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом I К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в туснике хрен, который ставят слева от потребителя; • рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой и стащи справа от потребителя; • сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой ii i'i сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике • мни г гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен Вши и, на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелI < на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо; • сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой I in раскладывания и ставится слева от потребителя; • салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания, i мин гея слева от потребителя; | • устрицы подаются на специальных металлических блюдах с • i |ублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый 'И | К устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от ишрсбителя (открытую устрицу, находящуюся в глубокой створ• i псрут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц отдеммнч устрицу и едят); • крабов подают в салатнике, который ставят справа от потреI л я на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салф п к о й с десертной ложкой, слева в соуснике на подстановочной ы|" I кс с бумажной салфеткой подают майонез, соусник ставят и влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной I up' I кс, направлена вправо. 11<>цача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают I н lyiomee: 87

• мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блю де с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой На столе ставят слева от потребителя; • мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя; • мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром и i свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. Il;i блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хреном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной лож кой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была направлена влево, а ручка ложки — вправо; • мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-кок тейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой под становочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут ни тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бокалы — перед потребителем. Подача закусок из сыра. При подаче закусок из сыра нарезан ный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа oi потребителя. Закуски из сыра во многих европейских странах относятся i десертам и очень популярны. Этот обычай становится популяр ным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарел ку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается в зависимости от вкуса — от нежного к более острым. В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или кубиками. К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыри можно намазать на крекер). Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же по суде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотни цах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, что бы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. По скольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусоч ками, нож при их подаче не подается. При подаче горячих закусок соблюдают определенную последовательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, грибные, яичные и мучные: • рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставлен ных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, пра вой рукой;

• мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на порцию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на | фслку кладут кокотную вилку ручкой вправо; • мри подаче блинов используют порционную сковороду или | |>м |ый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, застеи иной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка. 1 I Iпит справа от потребителя, слева располагают зернистую икру или малосольную рыбу, масло или сметану. 6.6. Правила подачи бульонов и супов Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75 "С в бульонной чашке с одной ручкой |< пи их бульонной ложкой). К бульонам подают различные доипшения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелHiv). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатниI • Бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульчашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую | tpc 1ку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отп , м а е м ы м и вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед Потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит Мишку правой рукой. Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставнчшых на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой |n i nn ставит тарелку перед потребителем. Ьтравочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для (Ипуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мелм ч м качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамичм кие горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые I у HI MI 11Ы на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов иски 11. (уют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонHl.iv чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посули должна быть подогрета до температуры 65...75°С. Iсхника обслуживания при подаче супов заключается в следуюнк м Получив на производстве суп в супнице, официант прино1 in а- на подсобный стол и разливает с помощью разливательной hi I ки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки. 11 оря док расположения посуды на подсобном столе следующий: ( супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше — Hum иповочную тарелку для крышки, слева от супницы — стопки I т л о в ы х глубоких и столовых мелких тарелок; справа на под•Сйноночной тарелке разливательная ложка.

89

Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее черс > ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берем их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне. Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распре' делился по поверхности. Перемешивать суп нельзя. Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на п о д а а новочную, официант подходит справа и ставит суп перед потре' бителем. Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснп ке, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожко вую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пам пушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой. Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановоч ные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой. При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столо вую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарел ку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя Обслуживает потребителя справа правой рукой. При отпуске супов в керамическом горшочке можно предло жить потребителю есть его из горшочка, при согласии о ф и ц и а т оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку. Если потребитель попросит официанта перелить суп, то офи циант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи i справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Тем пература отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блю дец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Об служивает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к су пам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста вит салатник слева от потребителя. Холодные супы подают в теплое время года, температура отпус ка холодных супов 10... 14"С. К некоторым из них подают кубики

Q0

и. HI. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на заI пиенную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку ' идут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи хо' шых супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, ' in подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем правилам, что и горячие. ('jiadKue супы в зависимости от времени года подают как горят м и , так и холодными. В холодное время года их подают горячими н подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на • юловые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарел| \ перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с upon шодства в супницах. И теплое время года посуду для подачи сладких супов не подоЧ" иают, так как их подают холодными. Если к сладким супам НИ IIIIOT бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарел• \ и подают левой рукой слева. 6.7. Правила подачи вторых горячих блюд Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам • ирья, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от II о официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых ii под официант убирает использованную посуду. Июрые горячие блюда с производства отпускают в металли|»i' I I.их овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают от• к лицо — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых • им пиках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забы|| |п. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд I in I сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыбin I I ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное Юрччее блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и ; | ' Ю ЮНЫМ.

Июрые блюда можно подавать всеми способами, рассмотрен1И.1МИ в иодразд. 6.4.

При подаче французским способом («в обнос») официант ставит На i.iкрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовленным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому поipi о т е л ю слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку. Hi" муж ив одного потребителя, официант кладет перед ним приI t o p I легка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание. И/ч/ подаче английским способом официант сначала должен по1>и мм. блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую п и ф п к о й ладонь левой руки и подходит к потребителю слева. П О Д У Ч И В согласие, официант относит его на подсобный стол и 91

раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед по требителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева oi потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; руч ка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо. При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила • основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт; • при перекладывании сложного гарнира надо сохранять последовательность расположения гарнира; • при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир, который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки перекладывают основной продукт вместе с соусом. При подаче русским способом официант ставит принесенное с производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для перекладывания. Если при этом используется металлическая по суда, то ее ставят на застеленную бумажной салфеткой подстано вочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в та релку. При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особен ности, связанные с видом посуды, .в которой готовят и подаю! вторые блюда. Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в следующем. Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущен ной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — на овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических порционных сковородах и кокильницах. Рыба отварная

с польским соусом — р ы б у и г а р н и р о т п у с к а ю т и

разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. По» лучив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и спи мает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладе! на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, ча крыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согла сие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает ею справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой. Рыба припущенная отпускается с производства в овальном ба ранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Пере кладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную, подают справа правой рукой. Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом ( к у с к и р ы б ы в виде

восьмерки) с производства отпускают на овальном металличе-е'

92

н)м блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу ' ищут кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают н 1снью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный и in в фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и с его | о| иасия перекладывают на подсобном столе. Подают правой ругой справа. Соусник подают слева левой рукой. Рыба орли, и л и жареная

в тесте,

с производства отпускается

н.| металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К m il подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом еоусниК< 1'ыбу орли подают так же, как и рыбу фри. Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных ме| Iшических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают со шпажек. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый I I. кольцами, зеленый — шпанками и дольки лимона — подают MI и и,но. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в Фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа пр.той рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдель|||' положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева /Н'иой рукой. Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же Посуде — металлических сковородах или раковинах, поставлен1И.1Ч на подстановочные тарелки, застеленные бумажными салф| 11 ами. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя слеи | 1СВ0Й рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарелI \ 11одойдя справа, правой рукой ставит тарелку перед потребии' и ч Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно пои т поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусочИ\м мрелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой рукой. После вторых рыбных блюд подают мясные блюда. Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в Ирлующем. \hico, жаренное куском, подают с гарниром и отпускают с проЦнюнства на металлическом блюде. Получив блюдо, официант Но |\и пп к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся И 1С вой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо Ни подсобном столе и, подойдя справа, правой рукой ставит Tai n перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет, фппекс, котлеты отбивные. Эти же блюда можно подавать «в обOI « при этом официант подходит слева от потребителя. 1'ч/нтроганов отпускают с производства в порционной сковоMi' ими круглом баранчике, в отдельной порционной сковороде I ' l n i o i 1арнир — картофель жареный из отварного или во фритюПфпииант перекладывает его на подсобном сголе — сначала

93

гарнир, затем бефстроганов. Обслуживает потребителя справа, подавая блюдо правой рукой. Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное мс таллическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на под собном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой сторо ной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, снача ла их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ста вит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя справа Соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике. Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например люля-кебаб. Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, г о т о в я т и о т п у с к а ю ! и

керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладет деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребителю слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает но жом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официаш кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка переклады вают на столовую мелкую тарелку. Блюдо из отварной и припущенной птицы о т п у с к а ю т в о в а л ь н о м

баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Офици ант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой. Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом рас полагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой. Цыплят табака отпускают в овальном металлическом блюде, отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чес ночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыиа нием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подходит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При пе рекладывании на подсобном столе официант перекладывает в cm ловую тарелку цыпленка и, подойдя к потребителю справа, пра вой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно и салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Посколь ку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен предусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для оно ласкивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Мол но для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теп лую салфетку.

94

Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и мненые блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи "I парной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой рен т ке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блю/|м метеленное салфеткой, и располагают на столе справа от стотой мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спар| и. Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соусник с голландским соусом. Официант, подойдя справа, правой г кой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой поii.li-1 в соуснике соус. Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следующие. Яйцо всмятку (по 2 яйца на 1 порцию) подают в специальны! рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. | > ню яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на | |релку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рн.мкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой. Яичница натуральная

{«глазунья»)

отпускается с производства в

юн же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде. < I овороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочн и» тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа. ' 101 сервируют закусочным прибором и дополнительно дёсертlioii ножкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консиI о ицию. Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной • 11 нюроде. Официант на подсобном столе перекладывает десертнопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа Правой рукой. Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом 0 in I ie. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопати т омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, офици1ИИ правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потре|ин'лем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой. I* иода из творога отпускают в столовых мелких тарелках. ОфиНм.ни подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед поipionгелем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который Ниши слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металЙНМ1Ч ком соуснике. Ин/х-ники отпускают в круглом баранчике с крышкой. ОфициNHI ' т в и т баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кла|' I | | на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную liipi Iку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик. 1 (фиппант подходит справа и правой рукой ставит баранчик пра•III столовой мелкой тарелки. Вареники раскладывают столовой

95

ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который офи циант ставит слева левой рукой. 6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов)

Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужип.1 Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холод ными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных • 10... 12"С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй. Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелки\ десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При о(> служивании английским способом официант ставит креманку и ли бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную ia релку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители, подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потрс бителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий сом или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блю да также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей с и п сервируют десертной тарелкой и десертным прибором. Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следу к > щие. Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десер| ной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты мож но подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают но лыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскипа ния пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой, которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной на тарелк\ прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную салфетку для вытирания рук. Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, пода ют после фламбирования — поджигания блюда, облитого к о т . яком. Фруктовые

салаты,

желе, муссы,

компоты,

мороженое,

ягод

со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных и десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на таре ! ку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официап подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потреби i о лем. Пирожные подают на десертной тарелке. При современной по даче вокруг пирожного создают художественную композицию, m пользуя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фрук тов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой руко

96

• мнит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу, • и (еденную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят ни с гол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десертимо мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной ложи зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать i n пирожное. Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следующие. Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в котоI>* >ii их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в н/пюпорционных соусниках или сливочниках. 1> иода, приготовленные

в порционных сковородах,

ставят на за-

I мочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не in рскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой руii'il ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем. | юн сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, по| I.пшенный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной | I и|>еткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника н in сливочника была повернута влево. На подстановочную тарел1 \ I надут чайную ложку ручкой вправо. 1> иода, выпеченные в формах, вынимают из форм и порционир\ ми Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервируин десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят I'HCIUI. Ипюки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом Олюде, застеленном бумажной салфеткой. О ф и ц и а н т подходит mp.iua и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к (пин iy подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий слади т соус в металлическом соуснике. Потребитель сам перекладыМиг I блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным прибором. 6.9. Правила подачи горячих напитков 11оеле сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, офг какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков

п 75'С.

Чнй подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки К, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было , V.. I см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюн н.I застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его |ин, I (а подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и клаI ил них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой Кой с гавит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка

97

чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюл це, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подста новочную тарелку, застеленную бумажной сапфеткой, ручкой впра во, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли лимона, ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирож ковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подае i слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетк\ для варенья или меда ставят рядом с креманкой. При подаче чая с кондитерскими изделиями официант с т а в т их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потре бителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки. Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и и номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя, и он обслужи вас i себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаи и ки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают. Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) па плите, как кофе по-турецки и по-восточному. Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, стант поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаем потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо. Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофеи ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника бы на справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в м<> лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве) Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе офи циант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этою он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке

98

ипмой ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и I -идет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потреби н-нем правой рукой, подойдя справа. К кофе подают холодную I иниченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан и I пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит I i n MI правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе и I |урки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем H I подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подстаипиочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки 1жна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя • н на к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с турI пп Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки iipii переливании кофе, под нее официант должен положить сло• | иную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки. Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект. И I омплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с • пфейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, стам п для воды. На подносе располагают кофейную чашку с ко• !» иной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром, | права — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чашмI на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфет• '41 размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя спраравой рукой ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были И г р е ц потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо. Кофе с молоком, кофе по-венски

со взбитыми сливками,

кофе по-

щщчиавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайными ножками. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит перед потребителем так, чтобы ручка чашки была поверн\ 'а влево, а ручка ложки — вправо. Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в стакане с толстым дном. Перед подачей официант на Цош обном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, за| н ценную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мойр i < i юго ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя к потре по справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе. Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как I |"|ш с молоком. (>.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до !2...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные на99

питки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах копи ческой или цилиндрической формы. При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2 / 3 и ставят ма застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, рас полагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потре бителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2 / 3 , не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кув шине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков и кувшине для группы потребителей первыми обслуживают жен щин. Перед повторном разливом напитков следует получить со гласие у каждого из присутствующих. При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя. При подаче напитка в бокале его можно подать без подстано вочной тарелки. Безалкогольные

коктейли из соков с молоком или сливками отпус

кают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе офи циант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожко вую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подасч ся с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взям тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль. 6.11. Правила подачи продукции сервис-бара Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты, кондитер ские и табачные изделия. Для переноса продукции сервис-бара официант использует отдельный поднос, на K O T Q P O M продукцию с производства не переносят. При подаче продукции сервис-бара принято сначала подавать хлеб, затем минеральную и фруктовую воду, фрукты, винно-водочные изделия. Получив напитки в бу тылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее цело стносгь, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и трещин, целостность заводской укупорки. Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом следует руководствоваться следующими правилами:

100

• к острым и соленым холодным закускам подают водку и горьI не настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С; • к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18... 22 "С; • к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов, к горячим рыбным блюдам подают белые столовые I \ не и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура подачи 10... 12 °С; • к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам Но iaют красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных рюмках, температура подачи 18... 22 °С; • к первым блюдам вина подавать не принято; • к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в бокалах для шампанского, температура подачи 6...8°С; • к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах | и белого вина, температура подачи 10... 12"С; • к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шампанское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина. Л • ергиые вина подают при температуре 18... 22 "С; • к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при |i чпсратуре 18...22"С, к чаю — ликеры в коньячных и ликерных рюмках. П/ш подаче напитка в бутылке, например минеральной воды п in вина, официант должен показать бутылку потребителю. Для ю н о официант закрывает лаiiooi. левой руки ручником, стащи на нее бутылку так, чтобы и in егка была повернута к поIpi о т е л ю , и подходит к нему иа Для того чтобы потребиМлю было удобно читать этиКЦку, бутылку слегка наклоняЦп юрлышком от потребителя (|нн (>.5). Получив согласие, Ифнпнапт отходит к подсобном у | юлу и открывает бутылку, й»>р + а се слегка наклонно в про•Щоноложную сторону от по1|ieiчисля. Затем он протирает К р л ы ш к о бутылки, ставит ее • H i и. на левую руку и подходит h нтрсбителю справа. Правой уьоН оп берет бутылку так, чтои микегка была хорошо видИН. И I согласия потребителя на'Ин> и I напиток в бокал или фу-

{

101

Рис. 6.6. Прием розлива напитка

жер (рис. 6.6). При наливании напитка горлышко бутылки не должно касаться кромки бокала или фужера. Налив напиток, о ф и ц и а т поднимает горлышко бутылки над бокалом, поворачивает бутыл ку вокруг своей оси вправо, чтобы капля не упала на скатерть, промокает ручником конец горлышка и ставит бутылку на левую руку. Если в бутылке остался напиток, официант ставит бутылку справа от потребителя. Если потребителю предлагаются две бутылки на выбор, офици ант может показать их двумя способами. При первом способе офи циант держит бутылки за горлышко большим и указательным паль цами левой руки, средний палец располагается между горлышками бутылок. Ручник официант держит в свернутом виде между указательным и средним пальцами позади бутылок (рис. 6.7, а). При втором способе официант ставит обе бутылки на ладош, левой руки, покрытой ручником так, чтобы одна бутылка опира лась на безымянный палец и мизинец, а вторую бутылку располагает на ладони рядом и удерживает большим, указательным и сред ним пальцами. Бутылки должны быть повернуты этикетками к по требителю. Подойдя слева, официант слегка наклоняет их назад, чтобы можно было легко прочитать этикетку. Получив согласие потребителя, официант берет выбранную бутылку в правую руку и наливает вино (рис. 6.7, б). При подаче шампанского необходимо соблюдать следующие правила: • шампанское подают на стол в ведре со льдом, которое ставя i на закусочную тарелку. Для подачи шампанского использую к я

102

Рис. 6.7. Подача напитка на выбор двух бутылок: а — первый способ; б — второй способ — на ладони

I п же специальные напольные подставки под ведра, которые ус| шавливают у бортика стола. На край (бортик) ведра вешается ни ютняная салфетка, сложенная треугольником. По просьбе поiiiiiгеля официант открывает бутылку. Чтобы сделать это без шума н \ юиков и не допустить выброса пены и потери вина, необходимо: • открывая бутылку, держать горлышко бутылки левой рукой Мерс I салфетку, слегка наклонив бутылку в сторону от потребите-

ли;

а

б Рис. 6.8. Подготовка шампанского:

|>н< кручивание узла проволочного крепления пробки; б — извлечение пробки

103

• большим пальцем левой руки придерживать через салфетку пробку, а правой рукой осторожно раскручивать проволоку и сии мать ее с пробки (рис. 6.8, а); • левой рукой вращать пробку, постепенно выпуская углекис лый газ, и извлекать ее из горлышка бутылки (рис. 6.8, б). Наливают шампанское в бокалы двумя способами. Первый — в несколько приемов. Делается это для того, чтобы пена не вылива лась через край. Доливая шампанское, следует подождать пока пена осядет. Второй способ — в один прием. При этом способе офици ант держит бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и н а л и в а а шампанское по стенке. При этом способе образующаяся пена не переливается через край. Бокалы наполняются шампанским на 2/<. 6.12. Расчет с потребителем Для расчета с потребителем используют счет, выписанным официантом. Бланки счетов — это документы строгой отчетности. Книжка бланков выдается официанту под расписку с указанием первого и последнего номеров бланка счета. При оформлении за каза официант выписывает счет в 2 экз. под копирку: один — для потребителя, второй — для отчета. При оформлении счета указываются: название ресторана, номер счета, дата заполнения, фамилия и инициалы о ф и ц и а н т , наименование блюд и другой отпущенной продукции с указани ем числа порций, цена за порцию (бутылку, пачку), сумма, про цент за обслуживание, сумма всего к оплате и подпись официанта. В конце счета стоит отметка о проверке счета метрдотелем и его фамилия. Образец счета приведен далее. Предприятие общественного питания Счет №

«

»>

200

j

г.

Официант

Щ j (Ф.И.О.)

Процент за обслуживание Всего к оплате Счет проверил: метрдотель (Подпись)

104

( ^ п о в р е м е н н о с бланками счетов официант получает у метр/|ц|сля бланки реестров на сдачу копий счетов, врученных потрем т е но. Образец бланка реестра сдачи счетов официантом кассиру приведен далее. Предприятие общественного питания ()фипиант (Ф.И.О.)

Реестр сдачи счетов кассиру (ФИО.)

200

la « (Число)

г.

(Месяц)

№ п/п

Номер счета

Сумма, руб.

I 2 Итого

()фициант (Подпись)

11роверил: метрдотель (Подпись)

6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот Момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуI /|\ и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант Вин подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скреВпп ином виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю • i нема, левой рукой официант забирает использованные тарелку и I м р п о о р ы и сразу же, подойдя справа, правой рукой ставит чис• hii> предку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка Iibm i была повернута вправо, а ручка вилки — влево. I li пользованную посуду официант убирает, подходя к потреI Пни по справа или слева. Если официант подходит справа, он раI и .и i правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потребиИ ц ч е м , официант отмечает положение приборов на тарелке по Никончапии еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это I т и к официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, Ц / в лусг спросить у него разрешение на уборку посуды. Убирать посуду можно двумя способами. 105

С п о с о б 1 (рис. 6.9, а) используется для сбора не очень боль ших предметов сервировки. Подойдя справа, официант берет та релку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый ука зательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика та редки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, офи циант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка ока залась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась осталь ными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложим, приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остат ки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпеп дикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей та редкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигаю! остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.

С п о с о б 2 (рис. 6.9, б) применяют при уборке более крупных мрелок. Официант, подойдя справа, забирает использованную | фелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, иобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно гарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. | целующую тарелку с прибором официант ставит на большой н и е ц и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы о ф и Ш1.им перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вил| и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручI ими в сторону ладони. 11оследовательность уборки посуды следующая: сначала блюи штем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и 1.Д. Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щет| oil Собрав использованную посуду, официант относит ее на подМ10ПЫЙ стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он in пользует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и Ножки кладут на разные тарелки. Использованную посуду и приборы официант относит на подс или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, Покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При Перестановке фужеров и бокалов на поднос о ф и ц и а н т должен н р кап. их за середину ножки. Посуду и приборы, которые пода|м ( последним блюдом, убирают после того, как потребитель in I in ют из-за стола и покинет зал. Контрольные вопросы I Какие действия должен произвести официант при встрече потреби-

II МСЙ? ' Какие правила подачи меню и карты вин вы знаете? | Каков план выполнения заказа? I Какие правила должны соблюдаться при расстановке предметов на

Ни июсс? . Какие правила переноса подносов вы знаете? ь I Ьповите способы подачи блюд. Цнйте характеристику французского способа подачи блюд. 1айте характеристику английского способа подачи блюд. I ч Дайте характеристику русского и европейского способов подачи IV ниц,

II) Какие правила ром мы шаете? II Какие правила I ' Какие правила I I Какие правила 106

расположения на столе салатов и закусок с гарниподачи соусников вы знаете? подачи блюд в порционной посуде вы знаете? подачи супов и бульонов вы знаете?

107

14. Назовите способы подачи вторых блюд. 15. Какие правила подачи десертов вы знаете? 16. Какие правила подачи горячих напитков вы знаете? 17. Какие правила подачи вина в бутылках должен соблюдать офипи ант? 18. Какие правила откупоривания шампанского должен соблюла! официант? 19. Какие способы уборки использованной посуды вы знаете?

Гл а в а 7 О Б С Л У Ж И В А Н И Е БАНКЕТОВ И П Р И Е М О В

/ I. Общие требования к организации обслуживания банкетов Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услу| и I ак обслуживание банкетов. Организация и проведение банкеы м мадываются из приема заказа, подготовки к проведению бапI п.1 и его обслуживания. П/шсм заказа на проведение банкета осуществляется менедже|*iIм банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчи| | | с знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и Н I HI размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказпи а с его правами и обязанностями, особенно по возмещению можных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату, Н|н мм проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят и I поциальную книгу учета заказов (табл. 7.1), и заказчик оплачиlini I половину его стоимости по приходному ордеру, который вынп> ывается бухгалтерией. Т а б л и ц а 7.1 Книга учета заказов на обслуживание т о р ж е с т в на 200

Отметка об исполнении заказа

Оплачено Аванс

г.

Доплата о

а с

а 4 о X 5 с. с

s

5 я *

!>, чо ас к

о

X ан я Ч

S §

со

10 11

12

о

х

яs ©

О

13

14

с

н 15

16

109

З а т е м за 2 д н я д о б а н к е т а з а к а з ч и к вместе с м е н е д ж е р о м баи к е т н о й с л у ж б ы о ф о р м л я е т з а к а з - с ч е т в 5 э к з . , к о т о р ы й утвержда ется р у к о в о д и т е л е м п р е д п р и я т и я и с л у ж и т р а с ч е т н ы м д о к у м е п том. Образец заказа-счета приведен ниже. (Лицевая сторона) Утверждаю: Директор

(Наименование предприятия общественного питания)

200

«

I

Заказ-счет № (служит расчетным документом)

на

человек

Заказчик Название зала

Я j|

Дата и часы обслуживания

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порял ке приема и выполнения заказов на обслу живание торжеств на предприятиях обще ственного питания, ознакомлен, с услови ем заказа согласен. Метрдотель

Заказчик

Из холодного цеха на Наименование

Количество

чел.

Цена, руб.

Сумма, руб.

Итого

J

Из буфета на Наименование

Количество

чел. Цена, руб.

Сумма, руб.

Итого

Из горячего цеха на Наименование

Количество

чел.

Цена, руб.

Из хлеборезки на

Сумма, руб.

чел.

Итого Из кофейного буфета на Наименование

Итого

Цена, руб.

чел. Сумма, руб.

Итого

Цены и суммы проверены (Калькулятор)

»

110

Количество

200

г.

Аванс № от руб. Доплата № от руб. В том числе за цветы руб. Получено всего руб. Чеки по заказу на руб. Получил Кассир

коп кон коп кои кои J

(Обратная сторона заказа-счета) Включить в заказ-счет

Исключить из заказа-счета

1 Imimcниминие

II го

Количество

Цена, руб.

Сумма, руб.

го

Метрдотель_

Наименование

Количество

Цена, руб.

Сумма, руб.

Итого

Заказчик

()<>служивание производил Фнмилия, имя, отчество

Должность

Примечание

Заказ выполнен полностью < >i нетственный за обслуживание (Подпись)

Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — I in ( иру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кухни и буфета. Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. ip кнель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и • in I. обы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть заi \ ' " i и блюд включают в меню не по целой порции, а по '/г-f j , порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбоM I H I фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаем 1 " меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при Приеме заказа, надо ли подавать аперитив. 11одготовка к проведению банкета заключается в следующем: • необходимо определить число официантов; • • определить длину банкетного стола; • рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столовок» белья; • подготовить официантов. 'Iiu но официантов зависит от вида обслуживания, расположении ( голов в зале и числа участников банкета. Как правило, на Ш и т о официанта при обслуживании банкета за столом с полным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслуживании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 чело|н г на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-кокH'lWH от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каж|М» ниух официантов предусматривается еще один официант для tin 'it I к. I напитков. Ill

Длина банкетного стола зависит от числа участников б а н к е т , формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы длины стола на каждого участника. При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины стола, при организации банкета за столом с частичным обслужи ванием официантами — 60...70 см длины стола, а при организа ции банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола. Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с каждой стороны стола. Расчет необходимого количества посуды и приборов произво дят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в сервизную. В заявке кроме количества указывают вид посуды (фар форовая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с про изводства. Расчет столового белья заключается в определении необходи мого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банке! ный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учиты вая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими скатертями внахлест. Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до I ходящими до пола на 5... 10 см. Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки кото рых не доходят до пола на 5... 10 см. Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с не которым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта по ложено но 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки посуды и приборов. На необходимое число столового белья со ставляется заявка в бельевую. Подготовка официантов производится в день банкета во вре мя инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу проводится банкет, число приглашенных и время проведения банкета Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку ме бели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он ] же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоро вую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый офици ант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно прорабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и нагпп ков. 112

7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика /•анкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в •и I и. кого-либо или чего-либо. I. шкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на IMIH'I ia столом с полным обслуживанием официантами, банкет ы юлом с частичным обслуживанием о ф и ц и а н т а м и , банкетфурин-т, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. /•пикет за столом с полным обслуживанием

официантами

про-

ч и т с я по поводу официальных визитов глав государств, правин и.сгн, иностранных представителей, делегаций, а также по случит больших праздников, в том числе государственных. Обслужив ш и на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, t|n Оукнцая очень высокой квалификации метрдотелей и о ф и ц и Mlinii Банкет проводится за красиво сервированным столом, где in участники сидят согласно своему социальному положению. Ир" юлжительность банкета 1,5...2 ч. Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как щчии ю, состоит из 4 холодных закусок, I горячей закуски, 2 го•ичпч блюд, 1 десерта. [ Характерные особенности банкета: • на каждое место перед фужером или слева от него кладут нннмиую карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания I n in слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный Амннк меню; ' • мкуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят; I • I" с блюда официанты подают в строгой последовательности; • официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с m положением; > . напитки разливают и доливают официанты в соответствии с Шжписмым блюдом; [ • во время обслуживания официанты заменяют и убирают поп приборы. I. шкет считается законченным, когда из-за стола встает орган in гор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости. /шнкет за столом

с частичным

обслуживанием

официантами

IIщипается при проведении товарищеских встреч, семейных тор• in юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично мимн участниками, а частично — официантами. Размещение о н >а столами произвольное, но для почетных гостей выделя| н места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч, |мг свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по ion п р е д к а м и , приборами, стеклянной посудой, салфетками. I \I MI, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до прин I остей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит N 10 закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напит113

ков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника банкета рекомендуется заказывать по '/ 2 порции закусок. Во врем и проведения банкета возможны перерывы для танцев или друшч развлечений. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания. Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнитель но ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить боль шое число гостей и рассадить их всех за стол не представляет! возможным. Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе ни русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные г о с т пьют и едят стоя. Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и и честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному жела нию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользу ясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в лю бое удобное для него время. Достоинствами банкета-фуршета являются: • возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади; • свободный выбор участниками банкета блюд и напитков; • свободное общение участников; • свободный уход с банкета в любое время. Банкет-коктейль организуют обычно для участников меж,1\ народных симпозиумов, конференций, конгрессов и других по добных мероприятий. На таком банкете можно обслужить боль шое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Про должительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мс роприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Врем и проведения — с 17 до 20 ч. Характерные особенности банкета-коктейля: • все участники банкета пьют и едят стоя; • закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах; • меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных зак\ сок; • из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, ко ньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе; • официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним. Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хоти среди приглашенных в качестве почетных гостей могут бы i ь и мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня и 15... 16 4', число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и 114

Iмне — до 30 человек. Продолжительность банкета — не более ' 'I Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включ и I различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и разнимые десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в Hi i и. дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслужиlinioi ruкой банкет официантки. Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий н I ннух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников различных совеin mini, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выдедва-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжи|| п.пость 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — октейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе и бан(••I и столом с полным обслуживанием официантами — кофе в |oi I иной. Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм обIII' имя между людьми, представителями государственных и общеI ценных организаций. Приемы бывают официальные и неофициЩ'НЫС.

()<1>ициальные приемы устраиваются в честь прибытия официн ной делегации, главы государства, дипломатических предстани icii, государственных деятелей. Приемы в честь иностранных представителей или с их участим о мывают дипломатическими. Виды дипломатических приемов in \ | быть различными. Наиболее распространенными являются pin мы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», диплошические завтрак, обед и ужин. Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, l.i I i.i посла или национального праздника. Официанты обслуI H i . i i o i приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с (импапским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие ||1ожные. Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанскои сортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, шинные закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты. Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в | пиллыю отведенные часы. В переводе с французского слово урфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зимIIH и ш осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, рмчие напитки, вода. Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс» устнн.ногся в 12... 13 ч. Нинноматический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его про(цельность 1... 1,5 ч, из которых за столом гости проводят ^ 60 мин. 115

Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжи тельность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около I ч Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч. Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часч i. встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подаем м аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, i полным обслуживанием официантами, поэтому для проведении приемов необходимо иметь два помещения. На дипломатических приемах каждый приглашенный занимай место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с и*» местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список уча стников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждою участника, номера стола и номера места. Под списком располам ют схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема баи кетного зала и отмечено место приглашенного. 7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по сит официальный характер (это может быть завтрак, обед и HI ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требую щим высокой квалификации официантов и метрдотелей. На и ком банкете всех приглашенных обслуживают французским мето дом, т.е. «в обнос». На стол не выставляются ни блюда, ни наши ки. Меню банкета состоит из небольшого числа блюд, гак как про должительность банкета за столом составляет 50...60 мин: холод ные закуски из рыбы, мяса, овощей 4 — 5 наименований; горячие закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1 — 2 паи менований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны бы и. разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам тепловой обработки. Меню составляется с учетом национальны* вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включи ется первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мен ко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В кар i v вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соотве! ствующие подаваемым блюдам. Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами требует особого внимания ко всем деталям, так как на официаль ных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор шин приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассаживания гостей за столами, красоч» ное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого 116

о» Iи. Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с ' I змием места для каждого приглашенного. За несколько часов ни начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шири|иMi 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашенII' | исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма рас| иконки банкетных столов зависит от числа приглашенных, плоII in п формы зала. Столы можно поставить в виде прямых паралг и.пых линий, в виде букв Т, П, Ш. Столы накрывают мольтопм и сверху застилают банкетной скатертью, которая спускается н пикам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть III на спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выдеNioi отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она | юставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки, и I ак сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме шкегных около стен или в углах зала ставятся подсобные столы • грванты для официантов. < срвировка столов начинается с подготовки стекла, посуды и рпборов. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посусо сколами или трещинами, и полируют. Первыми расставляют риировочные тарелки с интервалом 0,8... 1 м, их ставят напроп кресел или стульев в 2 см от края стола. Начинают сервировку П е т р а стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки 111 пы располагаться строго друг против друга. Расставляя сервиппчпые тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони и. |Ц руки, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервиро•шую тарелку кладут бумажную резную салфетку и на нее — • . очную тарелку. При расстановке сервировочных и закусочырелок официант движется по часовой стрелке и расставляет Правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так, п h i расстояние между ними и сервировочными тарелками было ,, И см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант дви|' ч вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирож|.н шрелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его hiц| руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находи|. верхние кромки бортиков или центры всех тарелок. Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной • I" 1кой, которые официант держит в левой руке. Начинают с ей которые официант раскладывает правой рукой лезвием трепке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки. | | щимие между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки иасн'я столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню миспо первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножаI чаается столовая ложка. При раскладывании вилок официнвижется против часовой стрелки. В правой руке он держит in и с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: стоi.ii около гарелки, дальше рыбную и закусочную. Расстояние 117

между вилками должно быть 0,5 см. Затем раскладываются десертные приборы. За сервировочными тарелками кладутся нож лезвием к тарелке, ручкой вправо, затем вилка — зубьями вверх, ручкой влево и десертная ложка — ручкой вправо. Если в меню предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпеи дикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для мае ла. Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с под носа в определенной последовательности. Сначала против кончи ка столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер, правее — рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Во втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) era вится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанско го, правее его, ставится более высокая рюмка для вина. Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды существует несколько. Выбор того или иного варианта — право метрдотеля. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как н\ подают к кофе. После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки рас кладывают на закусочные тарелки (для банкетных столов выбира ют сложные формы складывания салфеток, и официанты подго тавливают их заранее). Специи ставят на стол в последнюю очередь в солонках и не речницах слева от пирожковой тарелки. В солонки и перечнипм кладутся ложечки для специй. Число солонок и перечниц рассчи тывается исходя из нормы: одна пара на двоих гостей. Затем слева за пирожковой тарелкой раскладывают бланки меню, отпечатай ные на русском и иностранном языках. В меню указывают ип i банкета (завтрак, обед, ужин), последовательность подачи блюл и напитков. За вилками, левее их, кладутся визитные карточки гостей с указанием фамилии, имени, отчества, звания, должно сти. Визитные карточки, используемые на банкете, называю! ку вертными. Пепельницы на стол не ставят. Их приносят только к моменту подачи кофе. Для украшения стола в его центре или по краям размещаю! живые цветы, которые не должны иметь сильного запаха, чтобы не перебивать аромат блюд. Если по протоколу (своду правил дипломатического этике!,О положено оформление стола флажками иностранных государе!п. на стол ставят флагштоки для флажков. Стол можно украсить иод свечниками со свечами. Перед началом банкета официанты раскладывают на пирож» ковые тарелки хлеб. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой ot гостя. 118

Но окончании подготовительных работ метрдотель проводит он* фуктаж с официантами, на котором четко определяются обяминости каждого официанта и сектор обслуживания за столом. Обслуживание участников банкета начинается по указанию и. фдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают iи1 i.i и напитки, досервировывают стол, убирают использованием посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных и пин ков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида нини|ков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер праМ»MI рукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой руюп 11осле того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдоUMI дает знак официантам внести закуски. Блюда с закуской офигы ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каж|цм блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски офиiiii нггы подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, пра|||'И рукой с помощью универсального прибора он перекладывает tin м ку в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты ИЫршот использованную посуду и приборы и досервировывают I п. | Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки пооче)дио к каждому блюду. I орячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты (пшют на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску (мши па пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной |фегкой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки in \ п.! должны быть повернуты влево. Официант, подойдя спранравой рукой ставит закуску перед гостем. Июрые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты ниют правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие п.! наливают напиток ко второму блюду. Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и нини, а затем подают десерт и наливают напитки к нему. 11ри подаче кофе официанты подают коньяк с подноса в рюмv Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить моментом, когда потребуется убрать использованную посуду, in па банкете присутствует большое число приглашенных, то м ( бора использованной посуды выделяют специальных официIOII.

Iini обслуживания банкета за столом с полным обслуживании.I каждых 6...8 гостей необходимо ставить 2 официантов: Ною для подачи блюд, другого — напитков. I In окончании банкета все участники встают из-за стола одномен по. Официанты выстраиваются в ряд и провожают гостей, in'не ухода гостей официанты убирают со стола полотняные сали п, кофейные чашки с блюдцами, ложки, рюмки и скатерти, IVм убирают зал. 119

7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами организуется для встреч друзей, семейных праздников, юбилеем, свадеб. Это наиболее распространенный вид банкета. Приглашён ные занимают места за банкетным столом по своему желанию, только места в центре стола отводятся для почетных гостей и уст» роителя банкета. Меню банкета согласовывается с заказчиком и состоит из \<> лодных закусок; маринадов; соленьев по '/ 2 порции на человека 1, 2 горячих закусок; 1, 2 вторых горячих блюд; десертов и гори чих напитков. В меню включают фрукты, пирожные, торт. Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстанот н столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, при боров и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем холодных закусок, напитков, фруктов. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может проводиться за одним общим столом, расположенным но одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы может применяться рассредоточенная форма размещения гост el! за несколькими столами. Один из столов может быть выделен дли почетных гостей. Столы накрывают мольтоном, стелят скатерть так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стен располагают серванты для официантов, которые выполняют так же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматриваю! и тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме. Сервировка стола начинается с установки закусочных таредои (техника сервировки такая же, как на банкете с полным о б с л у живанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кла дут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвии столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки, Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляй и цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями, как и на банкете с полным обслуживанием. За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким обра зом, чтобы они повторялись через каждые 3... 3,5 м (что C O O T B C I ствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому юс но было удобно класть любое блюдо самому без помощи о ф и ц и а н т Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками рас пол и гают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, ч е р в дуя закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей. В зависимости от пш рины стола посуду с закусками ставят в один или два ряда. Во ис0 блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Если на сюл 120

Н" шется икра, масло ставится рядом. Если блюдо подается с со\> им, го соусник ставится рядом с этим блюдом. I>у гылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям. II' которые бутылки открывают заранее. Фирменные напитки, соки ' ' пин на стол в кувшинах с крышками. Заканчивается сервировка || и I шдыванием хлеба на пирожковые тарелки. Перед приглашени| ч Iостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принима• I * анкетный стол и дает согласие на начало обслуживания. Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием официантами производится как официантами, так и самими участниками банкета. Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный |Ин Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслужии ишс с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых й. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, официIII11 и разливают напитки, затем они помогают гостям в раскладымннн закусок, особенно тех, которые подают в больших блюдах IHIH салатниках. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы, официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочный |1|(Ц|>ор на чистые после их использования. Освободившиеся блюHii на п.! убирают со стола. Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают переil.in во время которого гости встают из-за стола. В это время офи|1иan ми подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают и зованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы, |ц1мн Iя ют хлеб, сметают крошки со стола. Если на столе остались вно ia с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду, (щ м ки, которые можно использовать при подаче вторых блюд, — Mm но, свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. ПосI ю ю как гости сели за стол, официанты подают второе горячее которое отпускают с производства уже оформленным в сто/|о||| >11 гарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду. 11еред подачей десерта со стола убирают закуски, всю посуду, |нн.оры, специи, хлеб, стряхивают крошки. Оставляют только ivi ни в вазах, по оси стола ставят вазы «плато» с тортом, разренным на порции, и кондитерской лопаткой, вазы с конфетами, пир и креманках с щипцами, розетки с лимоном и вилочкой для и' Получив на производстве десертные блюда в креманках или MI I к их десертных тарелках, официанты обслуживают почетных н о й а затем всех остальных, начиная с женщин. 11"( 1С десерта со стола убирают посуду, досервировывают стол и р ш ы м и тарелками для торта или пирожных, кладут вилку II ножку для пирожных и подают чай или кофе. Дни чорошей организации банкета необходимо выделить опрел г п н о с число официантов. Обычно один официант обслуживает И) гостей. 121

После ухода гостей официанты убирают посуду, приборы и сдают их в моечную. Снимают скатерти, собирают салфетки и едким их в бельевую, расставляют столы и стулья, проветривают и уби рают зал. 7.5. Банкет-чай Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким ос веще нием, создающим уютную обстановку. Столы лучше использован, небольшие круглые на 4...6 человек. При отсутствии круглых ш пользуют квадратные. В зале должны быть банкетки, неболымт диванчики для отдыха. Освещение рекомендуется использован, местное, расположив светильники на столах или над ними. В заш должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы официантов. Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с ри сунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки. С а п ф о ки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдало! цветовое сочетание. Для сервировки банкета-чая используют десертные таре л к i десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячньк ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для ли мона с вилкой, вазочки для варенья, вазы для фруктов и конди терских изделий, приборы для раскладывания. При сервировке чайного стола применяют различные вариап i При подаче сладкого блюда «в обнос» на столе перед потреби телем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева < нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к i релке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой клал фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чаи ную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была поверну влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против ле вия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки клад сложенные салфетки (рис. 7.1). При подаче сладкого блюда европейским методом на столе nd ред потребителем оставляют свободное место для подачи мелм десертной тарелки, на которой с производства отпускают слад к блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от noipo бителя на место пирожковой тарелки. На тарелку крест-накрс кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — ел женную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовм прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюд| так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайп< ложки, положенной на блюдце, — вправо (рис. 7.2). 122

mnl, / I. Сервировка стола при подаче сладкого блюда французским способом: /I» 1.1 гртный прибор; 2 — фруктовый прибор; 3 — чашка чайная с блюдцем и К миной ложкой; 4 — рюмка мадерная; 5 — салфетка; 6 — десертная тарелка

При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с Щ|р\мами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, с 11 рпюй лопаткой. С шоколадных конфет в коробках снимают • рншку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху наискось liiiiiiii конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках

I ' Сервировка стола при подаче сладкого блюда европейским способом: RII

ргная ложка; 2 — вилка для пирожного; 3 — десертная тарелка; 4 — I м.шерная; 5 — фруктовый прибор; ~6— чашка чайная с блюдцем и чайной ложкой; 7 — салфетка 123

и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола и вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной с а п ф о кой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладыва ния, ставят розетки для варенья в стопку по 4, 6 шт. Заканчиваю! сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном и дв\ ч рожковой вилкой для его раскладывания. Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официшп должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столс он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходи: ь гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную ч а ш и Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. И HOI да, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофей ными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник t горячим кофе. Если гость пожелает еще кофе, то официант на ш вает его в ту же чашку. На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из сами вара. В этом случае самовар на подносе ставят на стол слева oi хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплш ную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоиа ром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, засто ленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками Последовательность подачи блюд на банкете-чае следуюшан Сначала подают сладкие блюда, затем чай с мучными к о н д и н р скими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При по даче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставщ пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десе|м ной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставщ креманку со сладким блюдом. После потребления десерта офипи ант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная ia редка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой гп редки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и об служивает гостя правой рукой). После чая предлагается вино или ликер. Рюмки наливают ни подсобном столе, приносят на подносе и ставят за чайной чаш кой. По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола г о с т 7.6. Банкет-фуршет Банкет-фуршет устраивают в залах небольшой площади, ни которой можно обслужить большое число приглашенных, так как гости едят и пьют стоя. Блюда и напитки выставляют на фурше! ные столы. 124

Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закус• N вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски гоlonn I в большом ассортименте — до 16 наименований, вторых (причих блюд подают два-три или одно, приготовленное целиком in шример, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими порви Iми так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной in и.ко вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко lliipi шнных продуктов, чтобы их можно было есть также одной ИИ 1КОЙ.

II карту вин включают водку, коньяки, столовые белые и краси т вина, шампанское. Из прохладительных напитков подают Минеральную или фруктовую воду, фруктовые соки. Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с |iiii | гановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, под(тонки в подсобном помещении подносов и сервировки их для ||о |ичи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем мпавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. ДлиМ | I голов определяется по числу гостей и норме на одного гостя. 11 pi т е м на 6, 8 гостей приходится 1 м длины стола при двухстоей сервировке и 1 м на 3 — 4 гостей при односторонней. Дли| | | юла не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавлиИннн в швисимости от формы зала и числа приглашенных. Они НШ м быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в ни и букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы Нрш кипенным было удобно передвигаться между ними, поэтому Ш | юиние между столами и от стен до столов должно быть не pin ' 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для > ' I рвируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно in и.пым столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольпн I юлы, которые располагают по углам зала, и серванты для ||нппантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбка• и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На и и- столы можно поставить использованную посуду. Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелят скарш I;IK, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались in' ч сторон. Затем к ним прикрепляют по всему периметру ни н гак, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см. U| HI банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное ЮМчссгво посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят боII I для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для каждоучианика банкета-фуршета полагается следующая посуда, шт.:

1

фужеры рюмки различные

| тканы для соков

I 2...2,5

0,5

I предки: 125

закусочные

2...2,5

пирожковые или десертные вилки: закусочные десертные ножи: закусочные фруктовые салфетки бумажные

0,5...0,75 2...2,5 0,5 1... 1,25 0,5...0,75 2...4

Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторои ней. При двухсторонней сервировке используют столы шириной 150 см. Сначала на фуршетном столе расставляют стеклянную иди хрустальную посуду. Стол сервируют с двух сторон, за исключе нием столов, размещенных у стен, и стола для почетных гостей, При сервировке с двух сторон на краях стола ставят фужеры и форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к торцу стола. Последний фужер располагают в 15...20 см от край стола. Между группами фужеров расставляют в определенном по рядке рюмки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Расстояния <>| середины стола до рядов рюмок должны быть равны, расстояние между рядами рюмок должно быть 20...30 см. Такую сервировп называют сервировкой «в два ряда» (рис. 7.3. а). Кроме сервировки «в два ряда» посуду можно ставить «елочкой», «змейкой» и т.д. При расстановке «елочкой» (рис. 7.3, б) ни

О ' » си Оо «о» о § 5 § o g o обо °Оо «о»«о».о».о..о».о».о».о».о».о» о° °0

в Рис. 7.3. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для б а н к е т фуршета: а — двухсторонняя, или «в два ряда»; б — «елочкой»; в — «змейкой» 126

н> иipy стола ставят группы фужеров и от каждой группы фужеров ||п | углом 45° различные рюмки в одну и другую сторону. При (ни I ишовке «змейкой» (рис. 7.3, в) по центру стола на расстоянии SO... 100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под * I I. >ч 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более ilt.ni >к ие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к I рНММ. Мри любой сервировке чередование рюмок должно быть одиЦП..ПЫМ, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают ' мновку с рюмок малого размера, затем ставят средние и больщи. Кувшины с соками по одному-два ставят перед фужерами с R t p l t O B стола и около них — группы стаканов для сока. После распики рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десертHI iMii тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на расстоянии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расставании в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные mi» и it ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия tin мрелке должен быть обращен к гостю. I' в ставив тарелки, официанты начинают сервировать стол при|пр.1чи. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с рым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же скользи ирслок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием t трепкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и ши iM )убьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десертными мрелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами — Ррм юные вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за р н с о ч н ы м и тарелками стопками по 3 штуки, бумажные салфетн I идут слева от закусочных тарелок (рис. 7.4). Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую |н пищу или солонку открытого типа кладут ложечку для спеiiii ручкой вправо. I IOCJIC сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят 1Ы I цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят + iv рядами или группами рюмок, развернув этикетками к госМ '. нем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб: • первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют ill вид и свежесть; • Последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло; к высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низi) ближе к краю стола; • in е закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кромНн расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может постаII. Iпредку с закуской на стол); • шкуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету; • I оусы и приправы ставят с той закуской, к которой они поIOH и; 127

в Рис. 7.4. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкета-фуршета: а — ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стоим за тарелками; 6 — ножи фруктовые за десертныеми тарелками, салфетки i н иц нож и вилки справа; в — ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок. салфетки за тарелками

• к каждой закуске подают прибор для раскладывания; • хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева о стопок тарелок на уровне закусочных. По окончании подготовки фуршетного стола официанты, BI деленные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливаю! по носы. Большие круглые подносы покрывают полотняными са. фетками (свисающие углы подвертывают внутрь) и ставят на н 128

• п ики закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пи|ц• 11,овую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготавинп.иот подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками. Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Часть офиIIи н 11 ов в банкетном зале за 15 мин до начала банкета-фуршета ни мюривает бутылки, затем все официанты занимают свои месы к uuie и ждут гостей. < >(>служивание участников банкета-фуршета начинается с приI I пиемия метрдотелем гостей в зал. Гости входят в зал и подходят • ф\ршетным столам. Одновременно подойти к столам гости не »нн \ I, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос» Микитками и закусками. Официанты выносят подготовленные подМп< ы из подсобного помещения. На потребление закусок отводитоло 20 мин, по истечении этого времени в зал выносят горячи. 1лкуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые Н и.. 1.1 подают «в обнос». Горячие закуски в кокотницах ставят на Мокрыгый полотняной салфеткой поднос ручками с папильоткаМи в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки обы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с •(нотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если гори чиг шкуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные щи 11 км и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят Ни lit и. рытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб Ни ммрожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками v 'и ими вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирожммыч карелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожкоИП" шрелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе. Пос ле горячих закусок и блюд подается десерт. Креманки с • I р I ом ставят на покрытой салфеткой поднос, рядом кладут гром десертные или чайные ложки. I > MI в меню банкета включено шампанское, то официанты фи осиливают поднос с бокалами, заполненными на 2 / 3 , в подинюм помещении, берут поднос в левую руку и обносят шам|и кмм гостей. I. пи ст-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как пра||п большее число порций кофе готовят без сахара и только (ю п.шую часть готовят сладким. Кофе подают тремя способами. I и о с о б 1. На покрытый салфеткой поднос ставят кофейные на блюдцах, стаканчик с кофейными ложками ручками рч н около бортика подноса — сахарницу с сахаром и щипца|рнс. 7.5. а). ( к о с о б 2. На покрытый салфеткой поднос ставят ближе к офиМ1п\ ilia кофейника с кофе с сахаром и без него ручками вправо пфипиапта. На оставшейся части подноса размещают кофейные Мни бе I блюдец, стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейМи ножками ручками вверх (рис. 7.5. б). При этом способе обслу129

Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей устроителем банкета. С появлением первых приглашенных официанты выходят в зал с напитками и закусками. Официанты работают попарно — один подает напитки, другой — закуски, причем напитки предлагаются первыми. Блюдо с закусками и поднос с напитками официанты должны держать также на левой руке на уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предлагают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и ставит на поднос с использованной посудой. Сбором использованной посуды занимается специально выделенный официант. Если на подносе осталось мало напитков или они закончились, о ф и циант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают в раздаточную и получают следующую партию закусок. После согласования с устроителем банкета по знаку метрдотеля о ф и ц и а н т ы вносят в зал горячие закуски на металлических блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчиках. После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, рядом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты подходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается банкет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашками на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная ложка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук о ф и ц и анта или с подноса. Для сбора использованной посуды, шпажек, бумажных салфеток, замены пепельниц выделяются о ф и ц и а н т ы из расчета 1 на 4 официантов, обслуживающих приглашенных. Число о ф и ц и антов, обслуживающих банкет-коктейль, рассчитывается исходя из числа приглашенных — 100 гостей обслуживают 6 — 7 о ф и ц и антов. 7.8. Комбинированные банкеты Комбинированные банкеты состоят из двух-трех банкетов, проводимых одновременно в смежных залах. При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале организуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктей-

132

ля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживающие банкет, сначала работают в первом зале (здесь обслуживание длится 30...40 мин), затем метрдотель приглашает гостей в следующий зал, куда переходят и официанты из первого зала. В первом зале, где подают коктейли, методы, техника и организация обслуживания такая же, как на банкете-коктейле. Во втором зале, где организован фуршет, методы, техника и организация обслуживания такая же, как на банкете-фуршете. При проведении банкета коктейль-фуршет-кофе необходимы три смежных зала. В первом зале гостей обслуживают официанты, предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки и бокалы, и холодные закуски, разложенные на фарфоровых блюдах (продолжительность обслуживания 30...40 мин). Во втором зале накрываются фуршетные столы с закусками. Официанты обносят гостей горячими закусками и вторыми горячими блюдами. Десерт предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания в этом зале 45...60 мин. В третьем зале накрываются небольшие столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания 15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания банкета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, банкете-чае. Банкет фуршет-кофе проводят в одном зале, фуршетные столы накрываются, как для банкета-фуршета. По краям фуршетного стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по 10... 15 штук, на столе стоят фрукты, торты, пирожные, шоколадные конфеты. По желанию гостей официанты могут подать чай в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Методы, техника и организация обслуживания на банкете такие же, как на банкете-фуршете. Банкет за столом с полным обслуживанием

официантами

— кофе

в гостиной чаще всего используется на официальном дипломатическом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива производится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслуживание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в котором накрыты банкетные столы, здесь гости занимают места согласно дипломатическому протоколу. Официанты обслуживают гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски, вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей приглашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель, полы покрыты коврами, на небольших столиках разложены сига-

133

реты, сигары, секаторы для сигар, пепельницы, зажигалки. Для кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают места произвольно. Официальная часть банкета переходит в этом зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со своими интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуществляется, как на банкете-чае, -кофе. Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация трех видов банкета, методы, техника и организация обслуживания которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, -кофе. Контрольные вопросы 1. Какие виды банкетов и приемов вы знаете? 2. Каков порядок приема заказа? 3. Назовите характерные особенности банкета за столом с полным обслуживанием официантами. 4. Дайте определение банкета-фуршета. 5. Назовите характерные особенности банкета-коктейля. 6. Какие виды комбинированных банкетов вы знаете? 7. Назовите методы обслуживания на банкете за столом с полным обслуживанием официантами и за столом с частичным обслуживанием официантами. 8. Какие виды сервировки чайного стола на банкете-чае вы знаете? 9. Назовите виды сервировки фуршетного стола. 10. Дайте характеристику обслуживания банкета-коктейля.

Глава

8

СПЕЦИАЛЬНЫЕ Ф О Р М Ы ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

8.1. Обслуживание в номерах гостиниц Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер за д о п о л н и т е л ь н у ю плату, не п р е в ы ш а ю щ у ю сумму счета на 10... 15 %. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек надо доставить заказанные блюда. В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется специальное подсобное помещение, которое оборудуется о ф и ц и антским сервантом, производственным столом, настольной электроплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мытья стеклянной посуды. Получив заказ, дежурный официант должен подняться в номер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, подготавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказанное блюдо на подносах или передвижных тележках официант поднимает в номер на специальном лифте. В небольших гостиницах заказы принимает дежурный официант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд, так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для обслуживания выделяется бригада официантов, которые, собрав все необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер. Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что отвечает санитарным требованиям. Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет определенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспортировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поставить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд используются подставки со спиртовками для подогрева. Для подачи кофе используются металлические кофейники вместимостью 200...500 см 3 и молочники вместимостью 100...200 см 3 . Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончании обслуживания в на135

значенное заказчиком время официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду. Проживающие в гостиницах могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время. Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гостиницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания. 8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком, обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприятий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При организации обслуживания стороны договариваются о режиме работы мероприятия, численности участников, стоимости рациона и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается заранее. Особенностями данного вида обслуживания является то, что одновременно необходимо обслужить большое число участников, располагающих ограниченным временем. Для четкой организации обслуживания необходимо выделить 1 официанта на 8 участников мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора использованной посуды. Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отведенное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чайной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник, хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минеральная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные закуски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата питания производится по талонам или за наличный расчет. Поскольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение отдается расчетам по талонам. Обслуживание участников мероприятий может осуществляться и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно организовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбками» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бутерброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и приборы. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также организовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий. 136

8.3. Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий О р г а н и з а ц и я и проведение свадьбы в ресторане имеют свои особенности: это соблюдение ритуала свадьбы, характерного для данного ресторана или связанного с н а ц и о н а л ь н ы м и трад и ц и я м и , и выделение с п е ц и а л ь н о г о зала для встречи молодоженами гостей. Для свадебного банкета меню печатается без указания цены блюда и вкладывается в красивую обложку белого цвета. Свадебный банкет организуется по типу комбинированного банкета и может проводиться в форме банкета-коктейля за столом с частичным обслуживанием официантами или банкет-чая. Свадебный банкет длится около 6 ч. Банкет начинается со встречи новобрачными своих гостей. Встреча происходит в специально выделенном зале, в котором устанавливается стол с вазами для цветов и сервант для подарков. Здесь гостям официанты подают на подносе шампанское в бокалах, заполненных на 2 / 3 объема. Затем по согласованию с заказчиком банкета гостей приглашают в зал, где они занимают места по своему усмотрению. Расстановка столов оговаривается с заказчиком банкета заранее, им же определяются места для почетных гостей. Новобрачных сажают в середине стола или в его торце, невеста сидит справа от жениха. Родители невесты должны сидеть слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. Свидетели занимают места рядом с родителями. Особенностью банкета является также то, что все закуски сразу на стол не ставят, их подают в течение всего банкета по мере надобности. Перед новобрачными закуски и напитки не ставят. Особое внимание на гаком банкете уделяется новобрачным и их родителям, официанты обслуживают их «в обнос». По желанию новобрачных в проведении банкета делается перерыв для танцев. Желательно для этого выделить зал, в котором следует разместить столы со стульями, поставить подносы с фужерами, бутылки с водой, пепельницы с сигаретами. Во время перерыва официанты приводят стол в порядок. Таких перерывов может быть несколько. После последнего перерыва подают горячие блюда. В завершение банкета гостей приглашают за чайные столы, которые накрывают в другом зале. При отсутствии специального помещения чай накрывают в этом же зале во время перерыва. На чайный стол подают традиционный свадебный торт, который ставят перед новобрачными. Для разрезания торта используют специальные приборы, которые кладут ручками к невесте. По традиции невеста разрезает торт, кладет куски на тарелки и уго-

137

щает гостей. По окончании банкета-чая свадебный банкет считается законченным. К праздничным мероприятиям относятся также дни рождения, юбилеи, празднование Дня Святого Валентина, 8 Марта, Масленицы, Дня Победы, которые имеют свои особенности в организации и проведении. Подготовка к праздничным мероприятиям начинается заблаговременно. Необходимо составить его программу, определить стиль оформления зала, выбрать декоративные элементы для оформления столов, разработать меню. Если в программе предусмотрено выступление артистов, договориться об организации их выступления. На мероприятия, организуемые рестораном, продаются билеты в самом ресторане. Информация о мероприятиях может быть размещена в Интернете или в прессе, на радио, телевидении. Праздничные мероприятия могут быть заказаны частными лицами или могут быть корпоративными. Дни рождения, юбилеи заказываются заранее. Заказчик обговаривает меню, регламент проведения, расположение столов, места для юбиляров. Для именинника заказывают именинный торт со свечами, соответствующими числу лет. Торт принято вносить в зал с зажженными свечами после произнесения первого тоста. В это время в зале приглушают свет и вносят на круглом блюде торт с горящими свечами, что подчеркивает торжественность события. На детских днях рождения организуются развлекательные программы. Обслуживание взрослых приглашенных чаще всего происходит по типу банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, детей — за чайными столами. День Святого Валентина (14 февраля), или праздник всех влюбленных, отмечается в России недавно. Он приобрел большую популярность среди молодежи. Рестораны, идя навстречу пожеланиям своих молодых потребителей, стали организовывать романтические ужины для влюбленных. В этот день в зале сервируются столы для двоих, которые украшаются различными декоративными элементами в форме сердечек. Меню романтического ужина символично, изделия выполняют в виде сердечек, часто используют розовый цвет. Ресторан может предложить продажу сувениров для своих гостей. В день 8 Марта организуют праздничный ужин в честь женщин. Меню ужина должно быть легким, с большим числом десертных блюд, фруктов и мучных кондитерских изделий. Из спиртных напитков желательны шампанское, столовые и десертные вина. Праздничную атмосферу подчеркивает оформление столов красивыми кружевными скатертями, столовой посудой нежных тонов, хрустальными фужерами и рюмками. Места за столом, предназначенные для женщин, украшают живыми цветами. Очень красиво смотрятся на столе зажженные декоративные свечи.

138

Масленица — праздник встречи весны — традиционно отмечается в течение всей недели. Главное блюдо Масленицы — это русские блины. Их подают с маслом, сметаной, рыбной гастрономией, медом, вареньем. Кульминация Масленицы — воскресенье. В этот день в ресторане можно устроить обед из блюд русской национальной кухни, главным блюдом которого будут блины. Блюда желательно подавать в национальной посуде. Например, суп — в горшочке, блины — в блиннице или на сковороде, уложив их стопкой и прикрыв полотняной салфеткой. Из крепких напитков следует предложить водку, горькие настойки. День Победы (9 мая) отмечается в особо торжественной обстановке. Стол накрывается белой скатертью, украшается красными гвоздиками, выкладывают дорожки из зелени, полотняные салфетки белого или красного цвета складывают в виде факела. В меню могут быть включены «боевые 100 граммов» водки и блюда, напоминающие о фронтовом рационе, — картофель отварной, сельдь натуральная. Обслуживание проводится по предварительным заказам. 8.4. Обслуживание встречи Нового года Встреча Нового года — самое праздничное событие и самый любимый праздник в России, поэтому в ресторанах к нему готовятся заблаговременно и тщательно. Прежде всего составляется праздничная программа вечера, включающая поздравления Деда Мороза и Снегурочки, выступление артистов, танцы, игры, лотереи, конкурсы. Зал оформляется гирляндами из цветных лампочек, устанавливается красиво украшенная елка, на танцевальной площадке монтируется цветомузыкальная установка, организуется продажа новогодних'украшений, масок, сувениров. Особое внимание уделяется новогодней сервировке столов. Характерной тенденцией последних лет стало использование красиво декорированных подстановочных тарелок диаметром 30... 32 см. Тарелки украшают росписью с новогодней тематикой и поздравлениями в адрес гостей. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку и кладут на нее сувенир-сюрприз для гостя, сверху ставят красиво сложенную полотняную салфетку. Слева от подстановочной ставят пирожковую тарелку. Приборы используют двух-трех видов — закусочный, рыбный, столовый. Против ножей ставят фужер, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки. Стол можно украсить вазами-этажерками с новогодними сюрпризами от ресторана — конфетами, орехами, мандаринами. Столы украшаются декоративными фарфоровыми статуэтками Деда Мороза, свечами в оригинальных подсвечниках. Необычно смотрится посуда из льда, приготовленная в специальных формах, 139

Рис. 8.1. Новогодний стол. Оформление и сервировка

например ледяная ваза под фрукты или раковины для подачи холодных рыбных закусок. На стол можно положить мишуру, елочные шарики, веточки ели. Все это создает праздничное, веселое настроение (рис. 8.1). Обслуживание новогоднего вечера начинается в 23 ч 31 декабря и продолжается до 5...6 ч утра 1 января. Такое длительное обслуживание требует меню с широким ассортиментом блюд, включающее большое число закусок (от 8 до 10), 2 вторых горячих блюд, 2 — 3 десертов, фруктов, холодных и горячих напитков. Из вин обязательно подается шампанское. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки и фрукты. У входа в зал гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка, они поздравляют с Новым годом и приглашают к столу. Метрдотель провожает гостей к столикам и помогает сесть, а официанты разливают прохладительные напитки. Проводы уходящего года начинаются в 23 ч. За несколько минут до наступления Нового года официанты подготавливают бутылки с шампанским так, чтобы за 5 мин до Нового года наполнить бокалы. В этот вечер лучше использовать бокалы круглой формы для сладкого шампанского. Если гости пришли большой компанией, то для придания торжественности и создания красочного шоу из этих бокалов составляют пирамиду. Шампанское льют в верхний бокал непрерывно. В про-

иг осе налива оно сбегает пото| ом и наполняет стоящие ниже прусами бокалы. 11осле поздравления начинаются праздничный ужин и разиюкательная программа. В течение 1 ч гостям подают холодные iaкуски. После 1 ч ночи о ф и ц и анты подают горячие закуски. Через 1 ч официанты убирают столы и готовят их к подаче вторых горячих блюд, после их поРис. 8.2. Ложки для комплимента требления о ф и ц и а н т ы готовят сголы к подаче десерта. На столах оставляют фрукты и напитки. В десерт может быть включен сюрприз-комплимент от шеф-повара, подаваемый в специальных ложках для комплимента, которые красиво смотрятся на десертных тарелках (рис. 8.2). Ужин заканчивается подачей горячих напитков. 8.5. Особенности организации приготовления и подачи блюд на тележках с подогревом При обслуживании VIP-гостей или при организации обслуживания по определенной, заранее составленной программе по желанию гостей может быть организовано приготовление блюд на виду у потребителей методами фламбирования или транширования. В последнее время становится популярным также приготовление фондю в зале. Фламбирование производится на тележках газовыми горелками или спиртовками. В процессе фламбирования продукт доводится до готовности с помощью крепкого алкогольного напитка, такого, как ром, коньяк или ликер. Блюда сбрызгивают этим напитком и поджигают. Процесс фламбирования всегда происходит на глазах у потребителей. Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, косули, оленя, зайца, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. В меню ресторана должна быть страница «Блюда фламбе», а официанты, работающие с тележкой, должны знать технологию приготовления таких блюд. Перед использованием тележку для фламбирования следует подготовить и расположить весь необходимой инвентарь в определенном порядке (рис. 8.3). Для фламбирования необходимо: • зажечь горелку или спиртовку; 141

Рис. 8.3. Тележка для фламбирования блюд

• на сковороду положить сливочное масло и растопить его на огне горелки или спиртовки; • положить фламбируемый продукт на сковороду и обжарить продукт, аккуратно перемешивая; • в конце жаренья сбрызнуть продукт алкогольным напитком и поджечь; • гарнир к блюду в порционной сковороде поставить разогреваться на горелку или спиртовку; • готовый продукт и гарнир переложить на тарелку и подать гостю. Для фламбирования ягод или фруктов на сковороде сначала карамелизуют часть сахара, добавляют сливочное масло, растапливают его и кладут фрукты или ягоды. Слегка обжарив, их посыпают остатками сахара, сбрызгивают ликером или коньяком и поджигают. После того как коньяк или ликер сгорит, фрукты или ягоды перекладывают на десертную тарелку, заливают соусом, который образовался на сковороде, и подают. Официант, работающий с тележкой-фламбешницей, должен правильно подготовить ее к работе, а именно: • на верхней полке разместить две спиртовки или горелки; • на правом краю в специальных гнездах разместить бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования; • рядом с напитками разместить приборы для фламбирования; • на правом краю разместить специи и соусы; • в середине полки поставить блюдо и тарелку с полуфабрикатом или продуктом для фламбирования. Во время работы официант должен строго следовать правилам эксплуатации и соблюдать меры безопасности: 142

• но время приготовления блюд тележка должна находиться на Г»с юпасном от обеденного стола расстоянии, равном ширине самой тележки; • во время зажигания спиртовки официант должен стоять прямо, не наклоняться над сковородой, так как пламя может вспыхнуть неожиданно; • регулярно проверять длину фитиля спиртовой горелки и следить за тем, чтобы он был в порядке; • нельзя переполнять спиртовку; • после использования газовой горелки ее необходимо разобрать и проверить; • газовые баллоны регулярно следует проверять на отсутствие утечки газа; • замену газовых баллонов никогда не производят вблизи открытого огня; • вблизи тележки в специальном легкодоступном месте должны находиться противопожарное одеяло или маленький ручной огнетушитель. Требования по охране труда на предприятиях общественного питания приведены в приложении 2. Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей. Для транширования используются специальные тележки (рис. 8.4). На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант. Все работники при траншировании используют белые перчатки.

Рис. 8.4. Тележка для транширования блюд 143

При траншировании рыбы ее кладут на бок, удаляют плавни ки, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и у х в о с т вого плавника. Рыбу пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости. Полученное филе нарезают на куски поперек волокон, рас кладывают на тарелки, гарнируют, украшают и подают. При траншировании птицы на верхней полке тележки правее разделочной доски располагают блюдо с птицей, слева — тарелки Птицу перекладывают, придерживая вилкой и ножом, на доску спинкой вниз. Держа шейку птицы вилкой, ножом отрезают обе ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть туш ки от задней. Кости отделяют от мякоти и складывают их на тарелку. Держа вилкой ножку, ножом срезают мякоть. Мякоть перед ней части и ножек нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. Блюдо с птицей, гарнир и соус к блюду подогревают на дву\ спиртовках. Затем на тарелку кладут мясо, гарнир, подливают соус и подают потребителю. Официант убирает доску, тарелку с костями и протирает полку тележки. Фондю — это особая форма общения гостей в ресторане. Классический вид фондю — это сырное фондю. Кроме сырного гото вят рыбное, мясное и десертное фондю. Сырное фондю готовится в специальной посуде — фондюш нице. Сначала растапливают сыр, затем добавляют сливочное масло, наливают белое сухое вино и все это нагревают, не доводя до кипения, для вкуса добавляют мускатный орех и молотый переп. Затем вливают разведенный вишневой наливкой крахмал и добавляют зелень. Фондюшницу ставят в центр стола на спиртовку. Стол сервируют закусочными приборами, тарелками в виде менажниц и вил

Рис. 8.5. Схема сервировки стола: а — для сырного фондю: I — закусочный прибор: 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка кофейная с блюдцем и ложкой кофейной; 6 — подставка под приборы; б — для шоколадного фондю: / — десертный прибор; 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка чайная с блюдцем и ложкой чайной; 6 — рюмка мадерная; 7 — подставка под приборы

144

11iii с длинной деревянной ручкой (рис. 8.5, а). В вазочках на стол Иочают гренки или подсушенные кубики хлеба. Нанизав кусочек н ба на вилку, гость опускает его в расплавленный сыр, затем м< -рсиосит в закусочную тарелку и ест закусочным прибором. 11ри приготовлении рыбного ф о н д ю в фондюшнице нагревают i',u I т е л ь н о е масло и окунают в него кусочки рыбы, а при пригонмнении мясного — кусочки мяса. При приготовлении десертного фондю в ф о н д ю ш н и ц е нагреIMIOT фруктовый сироп или шоколад и окунают в него кусочки юфира, бисквита, ягоды, кусочки фруктов (рис. 8.5, б). 8.6. Особенности организации обслуживания на д о м у К современным методам обслуживания потребителей относитI ч кейтеринг, т.е. оказание дополнительных услуг по обслуживанию вне зала ресторана. Ресторан обязуется поставить готовые и пода, напитки, посуду, персонал для обслуживания вне рестоа, организует обслуживание, уборку помещения и полный расчет с заказчиком по окончании обслуживания. Обслуживание II I лому — это социальный кейтеринг. При обслуживании на дому между рестораном и заказчиком MI почается договор на обслуживание. Ресторан берет на себя обяипноегь в определенный день по согласованному с заказчиком "ь ню организовать обслуживание на дому. По договору ресторан исправляет заказчику поваров для приготовления блюд с испольннинием оборудования, имеющегося у заказчика. Кроме поваров но логоворенности с заказчиком рестораном могут быть направ1СПЫ официанты для обслуживания. Заказчик по желанию может i n мать столовое белье, столовую посуду, приборы, стеклянную Посуду, все необходимые предметы для сервировки и украшения | гола. По договору в обязанности ресторана входит и уборка помещения после проведения торжества. 1ля транспортировки посуды используются специальная тара | мягкой перфорированной прокладкой и ящики для перевозки приборов. Если ресторан поставляет уже приготовленные блюда, in их упаковывают в термостойкий контейнер. Рестораны принимают заказы также и на индивидуальное обслу* шипие на дому. В этом случае для транспортировки используются I испиальные теплоизолированные подносы (как при подаче в авиаIшперах). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри in I м юса находится фарфоровая посуда с крышками, чтобы при трансппршровке ничего не пролилось или не деформировалось. И последнее время в России образовалось несколько кейтеринIиных компаний («Джек Кейтеринг», «Лань Ч», «Мариотт», «Яръ» 145

и др.), которые взяли на себя организацию обслуживания вне ресторана. 8.7. Современные формы обслуживания «Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслуживания потребителей, позволяющая не только разнообразить меню, но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организуют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30 до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потребитель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каждое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ, не нужно ждать выполнения заказа. Но самое привлекательное в «шведском столе» — размер порций, который зависит только от желания самого потребителя. Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен зала или в центре в определенной последовательности. Сначала ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов, затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлаждаемые прилавки для десерта. В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если для организации «шведского стола» оборудование не используется, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с «юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горячих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофеваркой, электрическим чайником или самоваром. Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завтрак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16 холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6 десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10 холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели. В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ставят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понравившиеся блюда, потребитель садится за предварительно сервированный стол. Предварительная сервировка зависит от приема пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специями. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину стол сервируют так же, как к обеду, но не кладут столовую и чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия. 146

Оплата питания производится при входе в зал. Официанты в тле следят за сервировкой столов и своевременной уборкой использованной посуды. Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли широкое распространение в Европе, а теперь и среди специальных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в воскресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч для привлечения потребителей не только в воскресенье, но и в праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомплектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по I ипу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возможности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребители оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположенном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в меню следует включать специальные блюда для детей, много десертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для специй. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные. Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах различных мероприятий — съездов, конгрессов и т.п. В перерывах участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами, накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, сливки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чайники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Кофейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке ставят на стол перед началом перерыва. На определенном расстоянии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники мероприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разливая чай и кофе по чашкам. Барбекю и пикник относятся к дополнительной деятельности ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кейтеринг вне ресторана. Барбекю — это приготовление блюд на открытом огне на природе, обычно в летнее время по воскресеньям. Закуски для барбекю готовят на кухне ресторана и перевозят к месту проведения барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жаренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлыка) или порционных кусков — отбивные, грудки и окорочка ку147

рицы, лосось в виде шашлыка, шпикачки, купаты, шашлычные и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на решетке или на шампурах. Оборудование для барбекю — это мангал или стационарные установки, состоящие из двух решеток, закрепленных кирпичами. На нижней решетке разводят огонь, на верхней жарят продукты. Барбекю нежелательно проводить в ветреную погоду. Ресторан готовит для барбекю посуду и транспортирует ее к месту проведения в специальной таре. Основное требование, предъявляемое к такой посуде, — ее прочность. Для жаренья мяса, его порционирования предусмотрены лопатки и щипцы. Официанты разводят огонь, готовят блюда, подают закуски и горячие блюда, напитки. По окончании официанты должны загасить огонь, очистить решетки или разобрать мангал, запаковать всю использованную посуду и транспортировать ее в ресторан. Пикник — это разновидность выездного кейтеринга ресторана, который проводится на природе. Получив заказ на пикник, менеджер ресторана должен осмотреть место проведения, оговорить время проведения и число приглашенных. В зависимости от продолжительности пикника составляется меню. В него могут входить бутерброды, закуски, жареные целиком куры или крупные куски мяса, пироги и пирожки, овощи и соусы к ним, фрукты. Блюда готовят на кухне ресторана и доставляют к месту проведения пикника в специальной таре, позволяющей сохранить температуру блюд. К закускам подбирают вина, прохладительные напитки и соки. Ресторан берет на себя обязанность доставить к месту проведения пикника летнюю мебель, столовое белье, столовую посуду, приборы и салфетки. На пикнике овощи и фрукты кладут в плетеные корзины. Отдельные корзинки с салфетками используют для хлебобулочных изделий. Для столовой посуды используется плетеный чемодан, в котором размещают пластиковые тарелки, стаканы, приборы. Официанты расставляют мебель, накрывают ее скатертями, сервируют посудой и обслуживают гостей. По окончании пикника они все убирают и транспортируют в ресторан. Контрольные вопросы 1. Назовите особенности обслуживания потребителей в номерах гостиниц. 2. Назовите особенности обслуживания свадебного банкета. 3. Какова продолжительность новогоднего банкета, в чем особенности составления меню для такого банкета? 4. Какие основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола» вы знаете? 5. Как организовать обслуживание по типу кофе-брейк? 6. Дайте определение фламбирования и транширования.

РАЗДЕЛ

II

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В БАРАХ

Глава 9 ТОРГОВЫЕ П О М Е Щ Е Н И Я БАРА, ИХ Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А И ОСНАЩЕНИЕ 9.1. Характеристика различных видов баров Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. История возникновения баров восходит к концу XVIII в., периоду заселения запада С Ш А . В эти тревожные времена хозяева трактиров отгораживались от посетителей — ковбоев, старателей, авантюристов — широким прочным барьером, который мог быть надежной защитой от разгоряченной публики. На массивную стойку хозяин выставлял стаканы с напитком, сандвичи и горсть жареных орехов. Расчет, как и обслуживание, был быстрым. С тех пор бары сильно изменились, но остался характер быстрого обслуживания, осталась и барная стойка, отгораживающая потребителя от бармена. Отличительными особенностями баров являются: • быстрое обслуживание; • небольшие по площади залы; • ограниченный ассортимент закусок и блюд; • малочисленный персонал и совмещение профессий и обязанностей; • высокая пропускная способность. Бары классифицируются по некоторым признакам: • уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг (три класса — люкс, высший и первый); • ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочные, п и в н ы е , в и н н ы е , к о ф е й н ы е , к о к т е й л ь - б а р ы , гриль-бары); • специфике обслуживания потребителей (видеобары, барыварьете, диско-бары и др.). 149

Молочные бары специализируются на приготовлении коктей лей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим» (с мороженым), горячие напитки — кофе, какао, горячий шоколад. Из закусок — канапе с творожными массами, различные виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие фрукты. Молочные бары оснащаются льдогенератором, низкотемпературными прилавками^ миксерами, настольными электроплитами. В зале бара стоят 2-, 4-местные столы, низкие столики для детей. Потребителями молочных баров являются родители с детьми, люди старшего возраста. Режим работы молочных баров — в основном дневные часы. Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассортименте пивного бара должно быть 3 — 4 вида бочкового пива, продаваемого в розлив, и 5 —6 видов бутылочного. Также в пивных барах готовят и реализуют 5 — 6 пивных коктейлей. Оборудование для розлива пива в пивных барах состоит из охладителя металлических бочек (кегов), пивопровода и установки для розлива пива — драфт. Закуски для пивных баров имеют ярко выраженный вкус основного продукта, часто с добавлением специй и приправ. Залы пивных баров оснащаются стилизованной мебелью под натуральное дерево, иногда в виде бочонков. Потребителей за столами обслуживают официанты, за стойкой — бармен. Винные бары — наиболее популярные среди всех видов баров, их часто располагают при ресторанах, в гостиницах. Карта винного бара включает до 60 наименований крепких алкогольных напитков, вин, коктейлей, соков, фруктовых и минеральных вод, табачных изделий. Меню винного бара состоит из бутербродов, канапе, различных холодных и горячих закусок, десертов, кондитерских изделий. В оборудование винных баров входят винотеки (винные шкафы, в которых поддерживается определенная влажность и температура воздуха), установки вайнкипер, в которых хранят вина в уже открытых бутылках. Эта установка позволяет разливать вина в бокдлы без соприкосновения с воздухом. Вино в открытой бутылке может храниться до 2 мес. Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофеварок. Первой маркой автоматических кофеварок была «Экспрессо», по названию которой бары стали называть «Экспрессо». Затем название трансформировалось в кофе-бар, хотя встречается и старое название. Современным направлением is развитии кофейных баров стали Интернет-кафе. 150

Кофейные бары, или кофе-бар, специализируются на приготовлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли с кофе. Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных напитков, коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей. Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде аперитива по 40...50 г. Кроме коктейлей в коктейль-барах готовят и подают крюшоны, пуншы, лимонады, морсы, горячие напитки (ipor, глинтвейн и др.), тоник, пепси-колу, кока-колу, минеральную воду. Традиционные закуски коктейль-бара — жареные миндаль, фисташки, арахис, сыр, горячие бутерброды, канапе с различными продуктами, оливки, маслины, кондитерские изделия, фрукты. За стойкой потребителей обслуживает бармен. Если бар имеет большой зал, то потребителей за столиками обслуживают официанты. Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потребителей. Основное оборудование гриль-баров — гриль, рашпер, мангал, жаровни и т.п., на которых очень быстро готовятся жареные цыплята, бифштекс, шашлыки и др. В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные коктейли и смешанные напитки. Обслуживает потребителей бармен, который и готовит, и подает заказанное блюдо. Снэк-бар предназначен для быстрого обслуживания потребителей на вокзалах, в аэропортах. В меню включают блюда быстрого приготовления. К новым типам баров можно отнести салат-бары, десерт-бары, фитнес-бары, кегельбан-бары, паб-бары, паблик-бары, банкетные бары, диско-бары, видеобары. Салат-бар специализируется на приготовлении и отпуске разнообразных салатов, заправок. Основное оборудование салат-бара — открытые холодильные витрины, в которых выставлены как салаты, так и компоненты, из которых потребитель может составить блюдо по своему вкусу. Потребитель может заправить салат одной из многочисленных заправок или майонезов. Десерт-бар специализируется на приготовлении и отпуске всевозможных десертов из фруктов — фруктовых салатов, муссов, желе, мороженого с различными наполнителями, взбитых сливок. В ассортимент холодных и горячих напитков входят молоко, морсы, фруктовые соки и воды, чай, кофе, какао, горячий шоколад. Десерт-бары очень популярны у детей и подростков, пожилых людей. 151

Фитнес-бар — бар при тренажерных залах, в ассортименте которого соки из свежих фруктов, приготовляемые на глазах у потребителей. Кегельбан-бар — бар, расположенный в зале для игры в боулинг, в ассортименте которого прохладительные и алкогольные напитки, горячие напитки. Паб-бар — бар по интересам, чаще всего спортивным. В паббарах транслируются спортивные передачи, передаваемые по спутниковому телевидению, собирающие большое число болельщиков. В ассортименте баров широкий выбор напитков и другой продукции. Паблик-бар — бар, работающий 12 ч в сутки и расположенный в многолюдном месте. В ассортимент входят недорогие вина, коктейли и легкие закуски. Банкетный бар «Сервер» — бар, предназначенный для обслуживания банкетов и приемов. В зале используются только стойки, так как бар обслуживает большое количество гостей. В ассортименте прохладительные напитки, коктейли-аперитивы, дорогие вина, коньяки, ликеры. Диско-бар — бар при дискотеках, работает вечером и ночью. В ассортименте диско-бара легкие прохладительные и смешанные напитки, соки, воды, закуски, десерты, чай, кофе, кондитерские и мучные изделия. Видео-бар — бар, предназначенный для музыкального обслуживания потребителей, показа видеофильмов, в них устанавливаются телесистемы типа «домашний кинотеатр». В ассортименте — крепкоалкогольные и прохладительные напитки, коктейли, соки, закуски, чай, кофе. 9.2. Торгово-производственные помещения бара Бары — предприятия общественного питания, которые могут располагаться при ресторанах, гостиницах, дискотеках, клубах и других местах отдыха. Бары как самостоятельные предприятия проектируются в расчете на обслуживание определенного числа потребителей и могут иметь 25, 50, 70 мест для рассаживания потребителей. Бары в ресторанах могут располагаться при входе. В этом случае они выполняют функцию аванзала для встречи гостей. Это своеобразная зона отдыха с барной стойкой, низкими столиками, диванами. Бары могут располагаться в залах ресторанов, где они органически вписываются в интерьер зала и где продолжается обслуживание потребителей, посетивших ресторан. 152

В барах — самостоятельных предприятиях — к торгово-произиодственным помещениям относятся зал бара, подсобные помещения для бармена, производственное помещение для приготовления холодных закусок и несложных вторых блюд, моечная посуды. Зал бара оборудуется барной стойкой и высокими вращающимися табуретами; 2-, 3- и 4-местными столами с полиэфирным покрытием; стульями и полукреслами. Для хранения небольших запасов посуды, приборов и столового белья зал оснащается сервантами для официантов, которые устанавливаются около стен. В зале потребителей обслуживают официанты, у барной стойки — бармен. Столы в зале бара не сервируют, на них ставят только салфетницы и пепельницы. Подсобное помещение для бармена оснащается льдогенератором, холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Здесь обязательно устанавливается раковина для мытья рук и сушка для рук. В производственном помещении, предназначенном для приготовления закусок и вторых блюд, выделяют отдельные участки для их приготовления. На участке для приготовления закусок устанавливаются производственные столы с охлаждаемой камерой, стеллажи, слайсер, весы, моечная ванна. Для приготовления вторых блюд используются плита, производственный стол, универсальный привод, для мытья посуды — моечные ванны, для хранения чистой посуды — шкафы. К организации рабочих мест в производственных помещениях бара предъявляются такие же требования, как в соответствующих помещениях ресторана. 9.3. Организация снабжения баров Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией. К организации снабжения баров предъявляются следующие требования: • своевременность заключения договоров о поставках; • высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции; • работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах; • уменьшение числа посредников при поставках. Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продук153

цией необходимо определить номенклатуру закупаемых продук тов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение. Также следует продумать методы транспортировки и заключить договор с поставщиками с уче том графика завоза. Снабжение может быть организовано: • со складов; • по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предпри ятие, так называемая «прямая связь» (используется в основном для поставки скоропортящихся продуктов); • в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смежная форма. Поступивший товар проверяется по количественным и качественным показателям. Количество определяется путем пересчитывания или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия. Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые закупки непосредственно от производителя. 9.4. Виды оборудования бара, их характеристика Бар должен быть укомплектован определенным набором оборудования, позволяющим обслуживать потребителей на высоком уровне. Оборудование бара должно использоваться эффективно, быть функциональным и удобным для санитарной обработки. Основной вид оборудования бара — это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением (рис. 9.1). Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей — модуля передней и модуля задней линии. В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя. Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи бар154

е ш ж з я

Рис. 9.1. Барная стойка: а — общий вид; б — верхний ярус барной стойки

меном продукции потребителю, имеет высоту 112 см и ширину 40 см. Нижняя часть является рабочим местом бармена и имеет высоту 91 см и ширину 61 см. На ней бармен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В ка честве материала для нижней рабочей поверхности используется нержавеющая сталь. На ней устанавливаются блендер, кофема шина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-ап парат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк — стеллаж для наиболее часто используемых напитков. В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для демонстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной к потребителю, отделывается искусственным или натуральным камнем, деревом или металлопластиком. Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок следует регулярно обновлять. Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок. У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола. Расстояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табуреты устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребителя приходилось по 60...80 см ее длины. Для комфорта потребителей на передней линии стойки монтируют поручни и подставки для ног. В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов: • стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах; • стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса. Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры, кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенера-

156

Рис. 9.2. Блендер

Рис. 9.3. Кофемолка

Рис. 9.4. Миксер

горы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низкотемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. Блендер (рис. 9.2) предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи. Кофемолка (рис. 9.3) предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций. Миксер (рис. 9.4) предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание — быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сли157

вок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде вен чика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости II.I держатель при нажиме на специальную пружинку через микроне реключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чек» насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвим тель автоматически останавливается. Соковыжималка (рис. 9.5) предназначена для получения соком В комплект могут входить фильтр для получения осветленного соки, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные со ковыжималки для цитрусовых. Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которой! могут входить несколько видов оборудования в различных комби нациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и врс мя бармена. Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива пива драфтом. Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой п углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитком Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикаль но. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для ели вок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста навливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них мож но готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с моло-

а

б

Рис. 9.5. Соковыжималка: а — для овощей и фруктов; б — для цитрусовых 158

Рис. 9.6. Кофемашина

Рис. 9.7. Льдогенератор

н>м), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой Иыдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении | аиуччино и краном подачи горячей воды. И барах небольшой посещаемости используются полуавтомати411 кие кофемашины, в крупных барах — автоматические (рис. 9.6). Каркас машины выполняется из высококачественной стали и де| орирован пластиком. Внутри расположена емкость для приготовн имя кипятка. Вода подается из водопровода или из емкости с фильтрованной водой. Нагретая до 110 "С, под давлением она поI I умает в емкость для приготовления напитка и проходит через • м<у-фильтр с молотым кофе. Далее через сливной кран кофе i пишется в чашку. Верхняя панель кофемашины предназначена i n подогрева чашек. В комплект могут входить сливные краны I рожки) как для приготовления одной, так и двух чашек одноItpi'MCHHO. Автоматические кофемашины могут сами регулировать ( о т ч е с т в о кофе на порцию, объем напитка, продолжительность • in приготовления, количество ингредиентов, давление. Для приI т о п л е н и я любого напитка на панели предусмотрена отдельная | попка, маркированная легкочитаемыми символами. В комплект I офемашины может входить кофемолка. К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор, ночодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины. Льдогенератор (рис. 9.7) обычно встраивается в центральную Чж м, стойки и подключается к водопроводной и канализацион|ц ut сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощН1П in, так называемые барные, производительностью 20...50 кг в /ит., С помощью генератора можно делать лед различной конфи1Урации — «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Принцип 159

действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая в о м попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной лом пы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем ох лаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда поддон ствием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда паданл и бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества льда систем.i переходит в режим «намораживания». Для измельчения льда мож но использовать электрическую льдодробилку, которая работаем в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист. Морозильник (рис. 9.8) встраивается в барную стойку, он ра богает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет морожс ное и замороженные фруктыГранитор предназначен для замораживания натуральных свежеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы. Низкотемпературные

охлаждаемые

витрины

используются для

хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале

Рис. 9.8. Морозильник 160

р и с . 9.9. Винотека

а

б

Рис. 9.10. Приборы для приготовления кипятка: а — электрический чайник; б — кипятильник настольный

температур-10... + 10 °С. Витрины могут быть разной вместимости и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися. Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных с о к о в используют среднетемпературный

холодильный

шкаф с

прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1... 15 "С. Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина, снабженные специальными полками, на которых вино хранится в наклонном или горизонтальном положении, так называемые винотеки (рис. 9.9). К тепловому оборудованию бара относятся электроплиты настольные, тостер, гриль, СВЧ-аппарат, электрочайник. Настольные электрические

плиты используются для приготов-

ления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настольной электроплиты может входить лоток из нержавеющей стали для песка при приготовлении кофе в турках. Для быстрого приготовления кипятка можно использовать электрический чайник или настольный кипятильник (рис. 9.10). 9.5. Барная посуда Барная посуда, выпускаемая из стекла и хрусталя, должна быть выполнена в едином стиле. Очень важно правильно выбрать форму бокала при подаче напитка, так как она влияет на выявление вкуса и аромата вина. Ассортимент барной посуды приведен в табл. 9.1 и на рис. 9.11. 161

Для горьких настоек

Для бренди фруктово-я годного

Граппа

Для ягодных настоек

Снифтер

Коньячные

Тутер

барной посуды (см. также с. 164)

Мартини

Коктейльная рюмка

Гоблет

Шот ^ !?->) Шутер

Хот -шот

Зомби

Пусс-кафе

Олд-фэшенд

Айриш-кофе

Сауэр

Роке

Тумблер

Хайбол

Бокалы и кружки для пива Рис. 9.11.

164

Шот с ручкой

Окончание

Коллинз

Т а б л и ц а 9.1 Ассортимент барной посуды

Наименование

Вместимость, ем3

Назначение и характеристика

Бокалы для шампанского Классический

200

Подача сухого шампанского и брют на приемах и банкетах; форма цилиндрическая

Шампанское блюдце

200

Подача сладкого шампанского, игристых вин, коктейлей с шампанским или со сливками; форма креманки

Тулип

200

Подача шампанского за барной стойкой; форма грушевидная

Шампаньфлюте

200

Высокий бокал для шампанского, коктейлей или аперитивов с шампанским; форма коническая на низкой ножке или форма тюльпана на высокой ножке Бокалы для вин

Рислинг Гран Крю

380

Подача белых вин типа «Рислинг»

Шардонне

350

Подача белых вин «Шардонне», «Совиньон», «Пино», «Бордо»; форма— чаша шире, чем у Рислинг Гран Крю, ножка ниже

Эльзас

230

Подача белых вин; высокая ножка из зеленого стекла

Рейнгау

210

Подача белого вина из северных районов Германии; форма тюльпана со слегка расширяющейся верхней частью

Бордо Гран Крю

860

Подача красных вин «Каберне-Совиньон», «Мерло»

Бургонь

500

Подача красных бургундских вин; форма ниже и шире, чем у бокала Бордо Гран Крю

Бургонь Гран Крю

1 050

Подача красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю» 165

Продолжение табл. 9.1 3

Наименование

Вместимость, см

Божоле Нуво

190

Назначение и характеристика Подача красных вин

Рюмки для вин Порто

75 ...250

Подача портвейна, мадеры; форма тюльпана на невысокой ножке

Шерри

75... 190

Подача хереса; форма вытянутая, на высокой ножке

Рюмки для крепленых алкогольных напитков Для горьких настоек

75 ...190

Для бренди фруктовоягодного

180

Форма дымохода (стеклянного колпака керасиновой лампы)

Для ягодных настоек

180

Форма тюльпана

Граппа

110

Подача граппы; форма вытянутая

Коньячная

50

Подача коньяков 3-, 4-, 5-звездочных, VS, VSOP

Коньячная

25

Подача выдержанных коньяков к горячим напиткам

Снифтер (Бренди-глас, баллон)

250... 300

Ликерная пони, кордиал

25...40

Тутер

20

Ярда

Форма тюльпана, слегка раскрытого кверху

Подача бренди, коньяка, арманьяка в чистом виде (наливают не более 25 см3); форма тюльпана, зауженного кверху Подача ликеров Подача крепких напитков в малых дозах; форма цилиндра, расширенного книзу Подача текилы в мексиканских ресторанах; форма пробирки с расширенным основанием чаши

Посуда для смешанных напитков и коктейлей Бокалы: хайрикен

166

400

Подача экзотических коктейлей; форма тюльпана, суженного и расширенного кверху на низкой ножке

Продолжение табл. 9.1 Наименование гоблет

айриш-кофе

мартини

Вместимость, см3

Назначение и характеристика

250

Подача различных эксклюзивных и экзотических коктейлей; форма хайрикена, но меньшего объема и на высокой ножке Подача кофе по-ирландски, по-мексикански, других горячих напитков на основе кофе; по форме близка к хайрикену, но имеет ручку под чашей на ножке Подача коктейлей — аперитивов; форма чаши — конус

100...300

100 и выше

Рюмки: кокте ильная

100

Маргарита

100...300

коблер

200... 300

сауэр шутер (шот, джиггер)

100 180...250

пусс-кафе

60

Подача коктейля небольшого объема; форма бокала мартини, донышко чаши которого имеет форму трапеции или закруглено Подача коктейлей на основе густых ликеров, замороженных напитков; форма креманки с вытянутым дном Подача коктейлей густой консистенции; форма вазочки Подача коктейлей — сауэр Приготовление и подача слоистых коктейлей; форма вытянутого цилиндра на гофрированной ножке Подача слоистых коктейлей

Стаканы Стопка (шот)

40. .60

Подача крепких напитков

Шот с ручкой

40.. 100

Подача текилы Подача коктейлей, которые пьют залпом; форма горлышка чаши расширена кверху

Хот-шот

Олд-фэшенд (старомодный)

100. .250

Подача алкогольных напитков с большим количеством льда; форма — олдфэшенд, но высокий

Роке

Тумблер

Подача алкогольных напитков со льдом, соком, газированной водой и коктейлей; форма — широкий низкий стакан

150. .200

Подача различных коктейлей 167

Окончание табл. 9. / Наименование

3

Вместимость, см

Назначение и характеристика

Хайбол

200...250

Подача смешанных напитков, соков, безалкогольных напитков

Коллинз

300... 400

Подача напитков типа «коллинз»

400

Зомби Стаканы и бокалы для пива Кружки для пива

250... 500 250...2000

Подача экзотических коктейлей Подача пива в розлив; форма различная с логотипами марки пива Подача пива Чашки

Для пунша и грога

200...220

Подача пунша и грога из огнеупорного стекла

Для крюшона

150... 200

Подача крюшона

Чайные Кофейные

Стакан для айриш-кофе

250

Подача чая

50... 100

Подача кофе

150... 180

Подача кофе капуччино

250

Подача кофе по-ирландски; форма цилиндрическая, устанавливается в подставку с ручкой

9.6. Инвентарь б а р а

Правильный подбор инвентаря и инструментов способствует правильной организации работы бармена. Характеристики инвентаря и инструментов представлены в табл. 9.2 и на рис. 9.12. Т а б л и ц а 9.2 Ассортимент барного инвентаря

Название Шейкер

168

Характеристика Емкостьдля приготовления смешанных напитков. Состоит из 3 частей — стакана, фильтра-стрейнера и крышки. Шейкер может быть цельнометаллическим или состоять из металлической и стеклянной частей. В цельнометаллическом шейкере большая теплоотдача, что ускоряет таяние льда. Во втором варианте лед таит медленнее, что позволяет дольше взбивать коктейль. Недостатком шейкера из металла и стекла является его хрупкость

Продолжение табл. 9.2 Название

Характеристика

Стакан для смешивания (миксиглас)

Вместимость 1 ООО см3

Ложка барная

Служит для смешивания компонентов коктейля в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей

Ложка для коктейлей Ложка из нержавеющей стали с длинной (15 см) ручкой и шариком на конце, часто используется обратной стороной для растирания фруктов, мяты, сахара Вилка двузубая

Используется для перекладывания гарниров

Мутовка барная

Служит для удаления углекислого газа из игристых вин и смешивания компонентов коктейлей

Стрейнер(барное ситечко)

Служит для удаления кусочков льда из напитков, семечек фруктов при перемешивании готового напитка в бокале, состоит из круглой пластины со спиралевидным краем и точно входит в шейкер

Щипцы для удаления пробки

Помогают вынуть плотную пробку из бутылки шампанского

Барные щипцы (пикер-щипцы)

Для сбрасывания ягод в рюмку с коктейлем

Щипцы для льда

Для работы со льдом

Нож для снятия цедры

Имеет волнообразное лезвие для удобства нарезания фруктов и снятия цедры

Нож-сомелье со штопором

Для открывания бутылок пива, консервных банок, откупоривания бутылок вина

Слайсер

Для нарезания ананасов

Емкость для хранения льда (айсбакет)

Имеет двойное дно и плотную крышку

Мельница для дробления льда

Ручная или электрическая для приготовления колотого льда

Ложка, совок

Для работы со льдом

Термос профессиональный

Состоит из двух емкостей — наружной и внутренней, в нижней части которой находятся отверстия для стока воды, из-за чего лед остается «сухим»

Сифон

Для приготовления газированной воды

Декантер (графин)

Для вина различной вместимости и формы

169

Окончание табл. 9.2 Название

Характеристика

Кувшин

Для соков и сиропов различной емкости и формы

Лоток

Для хранения нарезанных фруктов и гарниров

Риммер

Для приготовления сахарного ободка (наледи) на кромке фужеров, рюмок

Доска разделочная

Для нарезания овощей, фруктов; имеет желоб по периметру для стекания сока

Соковыжималка

Для выжимания сока цитрусовых вручную

Диспенсер для бара

Для хранения соломинок и различных шпажек Пробки

Стоппер-пробка

Для закупоривания открытой бутылки шампанского

Стопорные

Для закрывания бутылок

Гейзерные

Специальные насадки на бутылки для розлива напитка тонкой струей Мерная посуда

Унцовка, мензурки

Вместимость 15, 30 и 60 мл

Джиггер

Два мерных стакана из нержавеющей стали, соединенных в один; вместимость20, 40 и 50 мл

Мерный стакан

Из стекла с делениями

Дозаторы

Емкости для розлива коньяка, виски, отпускаемых порциями Аксессуары бара

Свизл-стик

Палочка для размешивания коктейлей

Пики, соломинки

Используются при подаче коктейлей

Костер

Подставка под стакан с напитком с логотипом бара или брендом напитка

В барах также п р и м е н я ю т с я т е р к и для и з м е л ь ч е н и я м у с к а т н о г о ореха и ш о к о л а д а ; в о р о н к и - л е й к и , сепаратор для о т д е л е н и я б е л ка я й ц а от ж е л т к а , с п и р т о м е т р , с п и р т о в к и , п о д с в е ч н и к и . Д л я п р и г о т о в л е н и я к о к т е й л е й б а р м е н пользуется б и л д и н г - к о в р и к о м или работает на б и л д и н г - л о т к е .

170

Ложки для коктейлей Ложка для мороженого Шейкер Ложка барная Мутовка барная

Стрейнер

т Нож для снятия цедры Щипцы для льда

Нож барный

Совок для льда Щипцы для удаления пробки

Контейнер

Слайсер Кувшин Декантер

Рис. 9.12. Инвентарь бара (начало)

>

\ vr

A

•i. щщ&М Мерные стаканы

•] м

f

J L

Мерные рюмки

Риммер

Джиггер

Диспенсер для бара Пики, палочки, соломки для коктейлей

Свизл-стик

Пробки

¥ Гейзерные пробки

Коврик для барной стойки (билдинг-коврик)

Дозаторы

Рис. 9.12. (Окончание) 172

Пробка для шампанского (стоппер-пробка)

9.7. Подготовка бара к обслуживанию Для обеспечения бесперебойной работы необходимо провести подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следующем: • подготовка барной стойки; • расстановка мебели в зале; • санитарная уборка помещения; • проверка наличия товарных запасов; • подготовка оборудования, инвентаря и посуды. При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность следует периодически вытирать влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть 3 чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Одним из элементов подготовки является оформление витрины бара, на которой должны быть представлены ф и р м е н н ы е напитки и закуски. Внимание потребителей необходимо привлекать к базовым н а п и т к а м , используемым при приготовлении различных напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские изделия, закуски, имеющиеся в меню бара. Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумажные салфетки, вазочки с цветами. На верхней столешнице барной стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажигалки и другие аксессуары. Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, полировку поверхности столов, проветривание помещения. Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных напитков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сделаны запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, консервированных плодов. Перед началом работы бармен должен проверить все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована. 9.8. Организация рабочего места бармена Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и 173

отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой. Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти. При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования. Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки. Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде. Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками — располагаются справо от бармена. Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом. На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями. На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы. В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, водка, ром, коньяк, вина и др. 174

Последнее действие бармена — это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара. 9.9. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности Бармен — главная фигура в баре, создающая неповторимую атмосферу именно этого предприятия. Бармен должен в совершенстве владеть приемами приготовления коктейлей, знать правила подачи напитков, уметь обращаться с барными инструментами и инвентарем. Должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время бармен является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара. Бармен должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета: • не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара; • при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию; • уважать конфиденциальность посещения; • в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе; • при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя; • уметь находить выход из затруднительных положений. К внешнему виду бармена предъявляются строгие требования. Одежда бармена должна быть безукоризненно чистой, обувь — начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Л и ц о должно быть чисто выбритым. За барной стойкой бармен не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем. В обязанности бармена входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей. 175

Контрольные вопросы 1. Какие типы баров вы знаете? 2. Что входит в оснащение зала баров? 3. Какие требования предъявляются к организации снабжения баров? 4. Опишите устройство барной стойки. 5. Перечислите виды оборудования, применяемого в барах. 6. Какие виды барных бокалов для шампанского вы знаете? Каково их назначение? 7. Какие виды барных рюмок для крепких алкогольных напитков вы знаете? Каково их назначение? 8. Какие виды рюмок для коктейлей вы знаете? Каково их назначение? 9. Какие виды барных стаканов вы знаете? Каково их назначение? 10. Перечислите ассортимент барного инвентаря. 11. Для чего предназначен шейкер? Каково его устройство? 12. Как подготовить рабочее место бармена? 13. Какие требования предъявляются к бармену?

Глава

10

ОРГАНИЗАЦИЯ О Б С Л У Ж И В А Н И Я В БАРАХ

10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара Меню бара, карта вин и коктейлей бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте вин и коктейлей с указанием выхода и цены. Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или к папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром. Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки. Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за I бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина. Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая. Вина в карте могут раполагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны. Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и диджестивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления. Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены. Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и коктейл и -д иджести вы. Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки. В табл. 10.1 приводится примерная карта коктейлей бара.

177

Т а б л и ц а 10 Карта коктейлей бара

Название коктейлей Коктейли-аперитивы «Мартини драй» (джин «Гордоне драй», «Мартини драй») «Снап» («Хрустящий») (водка, «Мартини драй», сок лайма) «Мята джулеп» (виски «Бурбон», мятный сироп) «Техас» (виски, ликер «Южный», апельсиновый сок) «Английский» (джин, ликер «Бенедиктин», лимонный сок) «Кампари орандж» («Кампари», свежевыжатый сок апельсина) Напитки дня «Пина Колада» (светлый ром, ликер «Куантро», кусочек сахара) «Барбадос» (темный ром, гранатовый сироп, апельсиновый сок, лимонный сок, апельсиновый биттер) «Летающий кузнечик» (водка, шоколадный ликер, зеленый ликер, зеленая коктейльная вишня) Лонг дринки «Скрудрайвер» («Отвертка») (водка, апельсиновый сок) «Водка-коллинз» (водка, лимонный сок, сахарный сироп, содовая) «Кровавая Мэри» (водка, томатный сок, сок лимона, соус «Табаско») «Джин физ» (джин «Гордоне», сок лимона, сахарный сироп, тоник) «Кактус» (текила, лимонный сок, апельсиновый сок, содовая) «Ред-тоник» (виски, малиновый ликер, тоник) «Виски Дейзи» (виски, лимонный сок, содовая)

178

Выход, мл

Цена, руб.

Продолжение табл. 10.1 Название коктейлей

Выход, мл

Цена, руб.

Куба либре» (ром светлый, кока-кола, лайм) Коктейли-диджестивы • Рулетка» (водка, «Кампари», гранатовый сироп, апельсиновый сок) •Любимый ноктюрн» (водка, медовый ликер, ангостура) «Рашен кар» («Русский автомобиль») (водка, ликер «Гальяно», ликер «Крем де Какао», сливки) «Блуледи» («Голубая леди») (голубой ликер «Кюрасао», джин «Гордоне», лимонный сок) «Маргарита» (текила, лимонный сок, ликер «Куантро») «В-52» (ликеры «Куантро», «Бейлис», «Калуа») «Крестный отец» (ликер «Амаретго», виски) «Май Тай» (темный ром, ананасовый сок, ликер «Амаретто», ликер «Куантро») Коктейли с шампанским «Роза Маргариты» (шампанское, ликер «Кампари») «Валенсия» (абрикосовый ликер, апельсиновый сок, шампанское) «Чикаго-I» (коньяк, ликер «Куантро», ангостура, шампанское) Безалкогольные коктейли «Золотая пена» (морковный сок, ананасовый сок, банановый сок) «Багамы» (яблочный сок, лимонный сок, гранатовый сироп) «Смешинка» (апельсиновый сок, сок грейпфрута, ананасовый сок, лимонный сок, сахарный сироп) Гэрячие напитки Чай «Эрл Грей», «Английский завтрак» Кофе эспрессо Кофе капуччино (кофе эспрессо, молоко) 179

Окончание табл. 10 I Название коктейлей

Выход, мл

Цена, руб

Кофе-латте (молоко, кофе эспрессо) Кофе по-ирландски (кофе эспрессо, виски, сливки взбитые, сахар) Горячий шоколад

В пивных барах потребителям подают карту пива. Виды пива и карте располагаются в следующей последовательности: • безалкогольные; • отечественные; • иностранные; • специальные. При перечислении сортов пива сначала указывают разливное пиво, затем пиво в бутылках. Карта пива должна содержать также информацию о крепости напитка й стране-производителе. В кофейных барах потребитель может ознакомиться с ассортиментом напитков по чайной и кофейной картам. 10.2. Методы и формы обслуживания в баре Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные методы обслуживания повышают рентабельность бара. В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания. Полное самообслуживание предполагает обслуживание потребителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию, потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разновидностью самообслуживания является метод «сделай сам», при котором потребителю предоставляется возможность из различных компонентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу. Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускорения обслуживания потребителя за барной стойкой его могут обслуживать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции. Комбинированный метод обслуживания чаще всего применяется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и о ф и циантами в зале (вечером).

180

Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа бара в нем можно применять различные формы обслуживания. В банкетных барах «Сервер» можно проводить банкеты-коктейли. Основная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих гостей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с подносов, так и с барной стойки. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду для коктейлей. Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева — маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной салфеткой, для подачи напитков. Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За 15... 20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками половину выставленной посуды. Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у барной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на подносах. Для привлечения потребителей бары предлагают так называемое тематическое обслуживание. Одной из интересных форм является презентация, или бесплатная дегустация, продукции фирм-поставщиков или производителей. Например, можно устроить дегустацию чая, предложив чаи «Английский завтрак», «Эрл-Грей», «Зеленые чаи» или фруктовые ароматизированные чаи. Также можно устроить дегустацию кофе, приготовленного из зерен сорта «Арабика» или «Сантос», поставляемых из Индонезии или Южной и Центральной Америки. При определенной находчивости бармен может представить новый вид продукции. Можно сделать это в рамках «Дня сладкоежки» или «Дня кофемана». Поиск новых форм обслуживания — одна из составляющих профессии бармена, которая может принести выгоду бару и удовлетворение своей профессией самому бармену. 181

10.3. Стили работы бармена Профессия бармена среди профессий общественного питания — самая творческая. Она позволяет раскрыться таким граням характера, как артистизм, общительность, увлеченность профессией. Бармен должен не только уметь приготовить коктейль и красиво его подать, но обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось посетить этот бар многократно. При обслуживании потребителей бармен использует различные стили работы, такие, как классический, флейринг и спидмиксинг. Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах класса люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консервативностью и строгостью, начиная с одежды бармена и кончая правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления напитков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля характерны такие особенности, как полирование посуды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану — джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления напитка и др. Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусство приготовления коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трюки. В отличие от классического стиля флейринг предназначен для баров. Бармен своим поведением за барной стойкой должен несколько заинтерисовать и привлечь внимание потребителя, чтобы у него возникло желание посетить бар еще не один раз. В конечном итоге флейринг повышает доход от продаваемых напитков. Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль по желанию потребителя. В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презентациях. Спидмиксинг — это стиль работы бармена, при котором он должен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране мира. Стать хорошим специалистом можно, освоив стили работы бармена, совершенствуя свое мастерство, принимая участие в различных семинарах, выставках и конкурсах. Такие специалисты

182

востребованы на самых престижных предприятиях и имеют хорошие перспективы профессионального роста. 10.4. Музыка в баре Музыка в баре — один из важнейших методов привлечения потребителей в бары, особенно молодежи, поэтому бармен должен хорошо знать современные направления и стили в музыке. Поскольку современные бары оснащены видеотехникой, бармен должен разбираться в аудио- и видеотехнике и иметь кассеты с музыкальными произведениями и видеокассеты. Некоторые бары устанавливают домашние кинотеатры и приглашают на просмотры-сеансы популярных фильмов. Эти приемы особенно привлекательны для молодежи. При подборе музыки в баре необходимо учитывать местоположение бара и состав потребителей, стиль оформления — кантри или хай-тек и время работы: дневное, вечернее. В дневное время с 12 до 16 ч можно предлагать энергичную, развлекательную музыку. Следует помнить, что громкость в эти часы должна быть ниже среднего. Ближе к вечеру с 16 до 19 ч громкость можно увеличивать, музыка становится более эмоциональной. Вечером с 19 до 3 ч ночи музыка должна создавать хорошее настроение и улучшать внутреннее состояние гостей, одновременно она не должна мешать общению людей. В небольших барах часто сами бармены составляют музыкальные к о м п о з и ц и и . Репертуар музыкальных произведений должен обновляться п р и м е р н о 1 раз в 2 — 3 дня: новый репертуар должен составлять 1 ч от всего времени звучания прежнего репертуара. В крупных барах или в барах при крупных предприятиях за составление музыкального и видеорепертуара может отвечать специально зачисленный в штат музыкальный работник. В его обязанности входят отслеживание музыкальных новинок на рынке, закупка музыкальных сборников и видеокассет, регулярное их обновление. При отсутствии такого работника можно обратиться в специализированные агентства, составляющие музыкальные композиции для ресторанов и баров. Особо следует сказать о музыке в диско-барах, в которых организуются выступления диджеев, артистов и музыкантов, организуются тематические вечера и VIP-мероприятия. В диско-барах танцевальная площадка подсвечивается светотехническими приборами. Музыкальное оформление создается мощными музыкальными установками, в дополнение к нему используются приборы для создания световых эффектов, которые усиливают эмоциональное восприятие музыки. Поскольку в диско-барах регулярно уст183

раиваются дискотеки, громкость звука которых много выше сред него, желательно размешать их в отдельно стоящих зданиях или полуподвальных помещениях. За музыкальные программы в дис ко-барах отвечают диджеи и руководители дискотеки. 10.5. А л г о р и т м и с п о л н е н и я з а к а з а в б а р е

При обслуживании потребителей в баре выработался определенный алгоритм, который позволяет четко выполнить заказ и обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось еще раз вернуться в этот бар и, возможно, не одному, а с друзьями. От чет кого исполнения заказа зависит и рентабельность бара. Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие дей ствия бармена: • при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости; • при подходе потребителя к стойке бармену следует поприветствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать понять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом; • при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно ее читать, не переворачивая. Бармен должен быть внимательным и заинтересованным; • при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчерпывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отказать. Следует помнить, что бармен не должен оказывать давления на потребителя, предлагая тот или иной напиток, но он должен уметь хорошо продать любой напиток. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток; • получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его повторить. В этот момент также возникает общение с потребителем и устанавливается более близкий контакт; • при выполнении заказа бармен должен стоять напротив потребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего 184

делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя; • при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на маленьком подносе. На него же потребитель может положить деньги. У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги для сдачи; • при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще раз. При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный — это 10, которые к вам никогда не придут». Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь последовательных действий, направленных на удовлетворение потребностей посетителей бара: Встреча —> Приветствие —> Прием заказа Исполнение заказа Подача счета —> Прощание.

10.6. Техника откупоривания бутылок Откупоривание бутылок производится с помощью специального ножа, называемого ножом-сомелье (рис. 10.1). Нож состоит из штопора, рычага и непосредственно ножа. При открывании бутылок бармен проделывает ряд операций, используя нож, штопор и рычаг. Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, закрыв нож, открывают штопор. Держа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввинчивает острый конец штопора в центр п р о б к и , с т а р а я с ь не перекосить его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь). Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бутылки, вытаскивают пробку, приподнимая противопол о ж н ы й конец ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим Рис. 10.1. Нож-сомелье в раси указательным пальцами левой руки, крытом виде: наклоняет чуть в бок и вытаскивает а — нож; б — штопор; в — (рис. 10.2). рычаг 185

Рис. 10.2. Техника откупоривания бутылок: а — с н я т и е обертки н о ж о м ; б — в в и н ч и в а н и е штопора; в — у д а л е н и е пробки

Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки салфеткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток. Наполнив рюмку, поворачивает бутылку по оси вправо, чтобы не упала капля. Бармен должен помнить, что, наливая вино, нельзя касаться горлышком бутылки края рюмки, а, закончив его наливать, следует промокнуть горлышко бутылки салфеткой. 10.7. Техника разлива основных напитков в баре От правильной техники обслуживания потребителей в баре зависит качество не только приготовленных напитков, но и обслуживания. Бармен должен быстро и красиво работать, быть выносливым, уметь работать в команде и продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Работая за стойкой бара, следует как можно реже поворачиваться спиной к залу, чтобы не пропустить новых вошедших потребителей. Техника обслуживания в баре предполагает умение бармена работать одновременно двумя руками. Левой рукой он берет все предметы, находящиеся слева на рабочем месте, правой — справа. Перекрещивание рук недопустимо, так как это замедляет работу. Поэтому необходимый предмет для работы правой руки, находящийся слева, следует взять левой рукой и переложить в правую.

186

При выполнении заказа бармен производит следующие действия: • ставит бокалы на место для приготовления напитков — на так называемый билдинг-лоток, который представляет собой длинную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем месте бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо билдинг-лотка можно использовать простой резиновый коврик); • проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались; • наливает напитки. Для разливания напитков бармен может воспользоваться одним из трех методов: порционным, свободным и комбинированным. Техника порционного разлива включает следующие действия: • на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер; • в правую руку берут бутылку, в левую — джиггер так, чтобы они находились над бокалом; • наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток быстрой прямой струей в джиггер; • налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе, чтобы последние капли упали в джиггер; • ставят бутылку справа; • левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер. Техника свободного разлива используется более опытными барменами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиггером, «на глаз». Так разрешается наливать компоненты коктейлей и ликеры. Действия бармена должны быть следующими: • бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом; • быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напиток; • налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так, чтобы последние капли упали в бокал. Для приготовления коктейлей применяют комбинированный способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потребителей. Техника комбинированного разлива включает следующие действия: • на билдинг-лоток ставят несколько бокалов; • в одну руку берут бутылку, в другую — джиггер; • быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бутылки, опрокинутой под углом 45 или 90°; • налив 2 / 3 напитка в джиггер, направляют струю в бокал и наливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая содержимое джиггера в бокал; • затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бокалу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в джиггер полностью и опрокидывается в бокал; • разлив напиток, бутылку отставляют. 187

В барах можно использовать электронные винные дозаторы, которые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они рассчитаны на вместимость 4...6 бутылок вина. В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает бокал той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, чтобы улучшить качество пива. Затем, стряхнув капли с бокала, подносит его под углом 45° к концу крана, одновременно открывая кран до конца, и наливает пиво так, чтобы струя падала на стенку бокала. Наполнив бокал наполовину, бармен направляет струю прямо в бокал, приводя его в вертикальное положение. При наполнении бокала, закрыв кран одним движением, бармен смывает пену с нижней части бокала и обсушивает его полотенцем. На барную стойку перед потребителем кладут картонную подставку с маркой подаваемого пива — костер и ставят на него кружку. Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см, чтобы лучше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэтому при отпуске бутылочного пива желательно наливать пиво в бокалы такой же вместимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить все содержимое бутылки. 10.8. Особенности подачи горячих напитков Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми барами, являются чай и кофе. Спрос на чай постоянно растет, поэтому в ассортименте баров появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном используют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая барах чай готовят из листьев. При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, наливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдельно на розетке подает сахар. При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном. Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и чайник с кипятком — справа от чашки. Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий многих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом зависит прибыль бара. Наибольшей популярностью пользуется кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо, капуччино, латте, макиато и др. Особую популярность приобрел ликерный кофе. Способы подачи кофе, сваренного на плите: 188

• кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подается охлажденная кипяченая вода; • кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе украшается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно подается в розетке сахар; • кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки; • кофе-гляссе — в бокал наливается холодный сладкий черный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой. Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках: • кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжатый», — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрессо, отпускаемый по 150 мл, называется «Лунго», что означает «длинный». На поверхности правильно приготовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена; • кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или коньячной рюмках; • кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверхность которых посыпается корицей; • кофе капуччино получило свое название от сочетания коричневого и белого цветов, характерных для отделки рясы монаховкапуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий черный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофейной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом; • кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный шоколадом; • кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко», подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чашке. В бокал наливают горячее молоко на 3 / 4 объема и точно по центру вливается '/ 4 объема кофе эспрессо; • кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пятнистый», — крепкий черный кофе с небольшим количеством взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Подается в стакане. Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с добавлением различных ликеров, получая так называемый ликерный кофе. Для подачи используется бокал пусс-кафе. 189

Ликерный кофе — в бокал вливается предварительно подогрс тый ликер, добавляется сахар и доливается крепкий черный кофе Все это перемешивается и добавляются взбитые в шейкере сливки слоем 1 см. Кофе готовят и с другими алкогольными напитками. Наиболее популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по-милан ски, кофе по-парижски и др. Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе, добавляют сахар, виски и взбитые сливки. Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горячим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешиваю!. Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут взбитые сливки. Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют сахар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао. Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао. Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, который смешивают с горячим молоком и подают в чашках. На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с алкоголем. Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки. Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком. Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное до готовности на пару. Отдельно подается сахар. 10.9. Правила подачи табачных изделий. З а м е н а пепельниц Ассортимент табачных изделий является обязательным добавлением к карте вин бара и содержит несколько наименований сигарет, папирос, а в барах класса люкс — и сигар нескольких видов. При подаче табачных изделий бармен должен держать пачку левой рукой так, чтобы была видна целостность упаковки и акцизная марка. По просьбе потребителя бармен может открыть пачку и выдвинуть две-три сигареты. Пачка кладется на маленький поднос, рядом кладут спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками поднос ставят слева от потребителя, а с зажигалкой — справа. Также справа ставят пепельницу. Если потребитель достает свою сигарету, обязанность официанта поднести ему зажигалку.

190

За барной стойкой пепельницы небольших размеров подаются каждому потребителю. Большие пепельницы ставят одну на двоих потребителей. Для хранения сигар в барах используется специальное оборудование — хьюмидоры, представляющие собой различные по размеру деревянные коробки, в которых поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. Подаются сигары вместе с секатором и зажигалкой на маленьком подносе, который ставится справа от потребителя. Во время прикуривания бармен, после того как кончик сигары отрезан, подносит зажигалку к сигаре. Если сигары подаются в хьюмидоре, бармен подходит слева к потребителю, расположившемуся за столиком, и, открыв коробку, предлагает сигару на выбор. Выбранную сигару бармен должен достать из коробки и обрезать ее с того конца, на который ему укажет потребитель. Для раскуривания сигар можно использовать свечу или подожженный в блюдце коньяк. Бармен зажигает сигару и взмахами руки разжигает ее. Раскуренную сигару кладут на край пепельницы и подают с правой стороны. Если потребитель, раскурив сигару, оставляет ее в пепельнице, пепельницу не меняют без разрешения потребителя. Погашенную сигару он может забрать с собой. Замена пепельницы осуществляется по мере накопления в ней пепла. При подаче сигарет или папирос замена пепельниц производится, как только в ней окажется хоть один окурок, поэтому бармен должен быть очень внимательным и не упускать из вида пепельницы на барной стойке и столиках в зале ресторана. Если пепельницы с барной стойки бармен убирает сам, то в зале ему может помогать официант более низкой квалификации. При замене пепельниц бармен может пользоваться следующей техникой: • правой рукой использованная пепельница накрывается чистой, чтобы пепел не попал на стойку бара; • правой же рукой убираются обе пепельницы; • левой рукой из правой забирается нижняя использованная пепельница; • правой рукой ставится чистая пепельницу на место использованной. Бармен обязан следить за тем, чтобы чистые пепельницы всегда были под рукой. 10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена Наличный расчет. В барах потребитель рассчитывается непосредственно с барменом за стойкой. Такой расчет называется наличным расчетом. 191

Если потребителя обслуживают официанты за столиками в зале то бармен выписывает счет и официант подает его на маленьком подносе на стол потребителю. Наличие и выдача счетов регистри руются в специальной книге, пронумерованной и скрепленной печатью предприятия. Получив деньги, бармен или официант подходят к кассиру и оплачивают счет. Пробив чек, кассир возвращает бармену с ч п погашенный чек и при необходимости сдачу. Счет, погашенный чек и сдачу бармен подает потребителю в специальной папке. Бармен несет полную материальную ответственность за сохр;т ность товарно-материальных ценностей. При посменной работе m редача товарно-материальных ценностей от одного бармена к дру гому осуществляется по акту. Акт составляется в присутствии прел ставителей администрации, визирующих акт. Акт должен нахо диться у бармена в течение смены (табл. 10.2). Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе, который составляется и конце дня после сдачи всей выручки барменом. В подтверждение сданной выручки бармен получает квитанцию приходного кассо вого ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по смене, а сумма включается в расходную часть акта. В процессе работы бармена администрация имеет право пропс сти инвентаризацию в целях проверки товарно-материальных цеп ностей. Текущая инвентаризация проводится в начале к а ж д о ю месяца, но администрация имеет право провести ее в любое время при смене материально ответственных л и ц или при обнаружении хищений. Инвентаризацию проводят в присутствии матери ально ответственного лица. В комиссию по инвентаризации входя i Таблица

10.2

О б р а з е ц а к т а приема-передачи т о в а р н о - м а т е р и а л ь н ы х ценностей барменами

« Сдающий

»

(Ф.И.О.)

Наименование

№ п/п

1 Коньяк

200 (Ф.И.О.)

Ед. изм.

Остаток (1) (количество)

Сумма, руб,КОГ1.

1 Л

2,5

500-00

Приход (количество)

Сумма, руб,коп.

Расход (количество)

Сумма, руб,коп.

Остаток (2) (количество)

Сумма, руб.коп,

0,5

100-00

2

400-00

Бар-менеджер (Подпись)

192

I

Принимающий

(Расшифровка подписи)

I шнный бухгалтер и работники администрации. Итогом инвентаризации является акт, который подписывают все члены комиссии и материально ответственное лицо. В работе бармена могут возникнуть моменты, требующие спи• .шин некоторых видов товарно-материальных ценностей. В этом | iv'iae создается комиссия и составляется акт о списании. Безналичный расчет. Кроме наличного расчета потребитель мо| ст расплатиться по пластиковым картам, т.е. произвести безналичный расчет. При получении пластиковой карты бармен должен уточнить, возможна ли оплата по данной пластиковой карте. Подтверждение о возможности оплаты дает кассир, который, получив карту от бармена, проверяет через банк наличие средств на карте. Затем кассир проверяет срок действия карты и выписывает счет в 3 экз. потребителю, бару, банку. Счет с проставленной суммой и датой кассир передает бармену для визирования потребителем. При пронсрке идентичности подписей на карте и счете бармен возвращает счет и карту потребителю. Таким образом, вся отчетная документация бармена включает и себя следующие документы: • акт приема-передачи; • акт инвентаризации; • контрольную ленту кассового аппарата со сроком хранения 1 мсс; • кассовую книгу, счета, накладные; • книги счетов; • акты списания. Контрольные вопросы 1. Какие требования предъявляются к составлению карты коктейлей (шра? 2. Какие методы обслуживания в баре вы знаете? 3. Назовите стили работы бармена. 4. Каковы действия бармена при входе потребителя в бар, при приеме ижаза, при выполнении заказа и подаче счета? 5. В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье? 6. Объясните технику порционного разлива и свободного разлива. 7. Назовите особенности подачи кофе по-восточному. 8. Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино. 9. Назовите особенности приготовления и подачи кофе по-ирландски. 10. Какие правила подачи сигарет со спичками и с зажигалкой вы шаете? 11. Назовите виды расчета с потребителями в баре. 12. Перечислите отчетную документацию бармена.

Г л а в а 11 Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ И НАПИТКОВ

11.1. История возникновения коктейлей Коктейли как смешанные напитки появились во второй половине XVIII в. Родиной коктейлей считаются Соединенные Штаты Америки, хотя Англия и Франция оспаривают их первенство. Существует несколько легенд возникновения коктейлей, одна из которых может оказаться правдой. Две легенды связаны с С Ш А . В 1770 г. в Н ь ю - Й о р к е был бар, хозяин которого держал бойцового петуха. Однажды этот петух пропал. Хозяин бара пообещал большую награду тому, кто найдет петуха. Наградой была его дочь-красавица, ее он обещал отдать в жены тому, кто найдет петуха. Один из армейских о ф и ц е ров нашел и принес пропавшего петуха. Однако за это время петух потерял свой прекрасный хвост. Хозяин бара расстроился, увидев своего петуха в таком жалком состоянии, но свое обещание вынужден был сдержать и объявил всем присутствовавшим в баре о предстоящей свадьбе. Его дочь, которая работала за стойкой бара, от волнения начала смешивать разные напитки, получившуюся смесь тут же назвали «кок-тейл», т.е. петушиный хвост. Эта легенда имеет под собой почву, так как во второй половине XVIII в. на западе С Ш А благодаря испанским и португальским старателям распространилась азартная игра — петушиные бои. Заключались пари и выигрыш отмечали, смешивая разноцветные напитки так, чтобы слои напоминали петушиный хвост. Делалось это произвольно, в каждом трактире надеялись на опыт хозяина. По второй легенде коктейли возникли в XV в. во Франции в провинции Шаранте, где в трактирах подавались напитки из смеси вина и крепких спиртных напитков. Эта смесь по-французски называлась «кокьтель», что и превратилось в дальнейшем в слово «коктейль». В Англии придерживаются своей версии возникновения коктейлей: название смеси, что в переводе означает «петушиный хвост», дали любители скачек. Дело в том, что хвосты у нечистопородных лошадей торчали, как у петухов, и на лексиконе л ю бителей скачек назывались «кок-тейл». Так же, как и на петушиных боях, на скачках делались ставки и выигрыши отмечали напитками. 194

Коктейли в каждом трактире готовились произвольно. Но однажды один из трактирщиков С Ш А Джерри Томас систематизировал порядок смешивания напитков с учетом вкуса, аромата, плотности и цвета напитка и издал первый сборник рецептур коктейлей. Американцы привезли коктейли в Европу в 1889 г. на Всемирную Парижскую выставку, где дегустация напитков прошла успешно. Созданию многих коктейлей способствовал действовавший в Соединенных Штатах в 1919—1933 гг. «сухой закон», из-за которого приходилось маскировать алкоголь различными добавками. В то время американцы часто ездили на Кубу, где запрета на спиртное не было, и привезли оттуда такие популярные сегодня коктейли, как «Дайкири» и «Куба либре». С тех пор в мире появилось большое число коктейлей — более 3 000, но половина из них, составленных Джерри Томасом, является так называемыми «Стандарт дринкс». Эти смешанные напитки готовятся по единой технологии во всех странах мира. За соблюдением стандартизации и классификации наблюдают члены Международной ассоциации барменов IBA. Наиболее популярные «Стандарт дринкс» Джерри Томаса — это коктейли «Техас», «Манхеттен-1» (сухой) и «Манхеттен-2» (сладкий), «Мартини драй», «Мартини свит», «Пик ми ап» («Подбодри меня»), «Том Коллинз», «Уайт Леди», «Блад Мери» и др. 11.2. Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Ф о р м у л а построения Любой смешанный напиток — это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток. Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных компонентов, объемом не более 100 мл. Смешанные напитки и коктейли классифицируют: • по содержанию алкоголя; • исходному объему; • температуре подачи; • назначению; • степени однородности. По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и безалкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков. По исходному объему смешанные напитки и коктейли подразделяют: • на шот дринки — короткие, объемом до 100 мл; 195

• мидл дринки — средние, объемом до 150 мл; • лонг дринки — длинные, объемом свыше 150 мл; • пати дринки — напитки для компаний, объемом 500 мл и более. По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются на холодные и горячие. По назначению напитки и коктейли бывают: • микс-дринки — напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.; • коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. В эту группу входят крепкоалкогольные, среднеалкогольные и безалкогольные коктейли; • коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепкоалкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, сливками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливками, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист. Построение смешанных напитков (СН) и коктейлей (К) осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях. Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б), смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматического компонента (ВАК), наполнителя (Н): СН (К) = Б + ССК + ВАК + Н.

Примеры построения смешанных напитков и коктейлей приведены в табл. 11.1. Т а б л и ц а 11.1 Построение смешанных напитков и коктейлей

СН (К)

Б

ССК

ВАК

«5-я Авеню»

Виски

Ликеры «Куантро», «Крем де Касис»

«Скрудрайвер»

Водка

Апельсиновый сок

—

«Джинтоник»

Джин

—

—

«Кровавая Мэри»

Водка

196

Томатный сок, лимонный сок

—

Соусы: «Табаско», «Ворчестершир»

Н Апельсиновый сок —

Тоник —

11.3. Характеристика основных баз для коктейлей К алкогольным напиткам, являющимися основными базами для коктейлей, относятся такие напитки, которые содержат не менее 1,5 объемных процентов этилового спирта (далее — % об.), получаемого путем сбраживания сахара, содержащегося в злаковых, фруктах, ягодах и некоторых других продуктах. База коктейля — это его основа, большая его часть, которая определяет вкус, тон и аромат коктейля. По содержанию алкоголя база бывает крепко-, средне-, слабо- и безалкогольной. К крепкоалкогольной базе относятся водка, горькие настойки, бальзамы, джин, виски, ром, коньяк и др. К среднеалкогольной базе относятся вермут, херес, портвейн, мадера, десертные и сухие вина. К слабоалкогольной базе относятся медовухи, пиво. К безалкогольной базе относятся сливки, молоко, фруктово-ягодные и овощные соки. По современной классификации все алкогольные напитки подразделяются по содержанию этилового спирта и продолжительности выдержки. По содержанию этилового спирта алкогольные напитки бывают крепкими — с содержанием спирта от 30 до 90 % об., среднеалкогольными — с содержанием спирта от 15 до 3 0 % об., слабоалкогольными — с содержанием спирта до 15% об. Водка. Этот базовый алкогольный напиток для коктейлей получается путем сбраживания сахара дрожжами, в результате чего образуется этиловый спирт. Сырьем для получения водки служат зерновые — рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, а также картофель. Для этого их измельчают, заливают водой и варят под давлением. В результате крахмал превращается в сахар. Затем для брожения добавляют дрожжи. Брожение длится около 40 ч, в результате чего получается брага, содержащая до 9 % алкоголя. После перегонки в специальных аппаратах (перегонных колоннах) от браги отделяется этиловый спирт. Спирт может проходить от 2 до 5 перегонных колонн, увеличивая свою крепость до 96 % об. Чтобы очистить спирт от запаха сивушных масел, его фильтруют через кварцевые песочные фильтры, а затем через слой активированного древесного угля. Толщина слоя угля (лучше всего березового или из древесины яблони) может достигать 6... 8 м. Уголь вбирает в себя вредные вещества, портящие вкус водки. Затем, чтобы спирт стал прозрачным, его очищают (фильтруют) от мелких частичек угля. Во время последней перегонки могут быть добавлены различные вкусовые добавки, пряности, которые смягчают резкий вкус напитка. Важным исходным компонентом при получении водки является вода, к которой предъявляются определенные требования. Вода должна быть прозрачной, содержать незначительное количество 197

минеральных солей, не иметь запаха. Поэтому воду, поступающую на ликеро-водочные заводы, дополнительно очищают, фильтруют и смягчают. Перед разливом в бутылки воду и спирт смешивают в определенных пропорциях. Содержание спирта в водках составляет 40...50% об. В русские водки добавляют анис, гвоздику, березовые почки, вишневый лист, мед, получая так называемые «вкусовые» сорта водки. Наиболее популярными в России являются такие марки водки, как «Алтай», «Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Российская», «Русская», «Сибирская», «Гжелка», «Золотое кольцо», «Петр I» и др. К вкусовым сортам водки относятся «Анисовая особая», «Виктория», «Державная», «Российская корона», «Россия», «Соловецкая» и др. Наиболее известными зарубежными марками водки являются: • «Асланов», «Кремлевская», «Аляска» — в Бельгии; • «Шнапс», «Андреевская», «Романов», «Калинка», «Кайзер», «Меньшиков», «Суворов», «Кутузов», «Горбачев», «Распутин» — в Германии; • «Данцка» — в Дании; • «Аркан», «Чарка» — в Израиле; • «Россия» — в Канаде; • «Мецкал», «Пульке», «Текила» — в Мексике; • «Смирнофф», «Белый орел», «Абсолют» — в США; • «Петров экстра» — во Франции; • «Коскенкорва», «Финляндия» — в Финляндии; • «Абсолют» — в Швеции; • «Выборова», «Идеал», «Полонез», «Балтик», «Житня» — в Польше. Водка импортного производства выпускается из сырья, традиционного для страны-производителя, например арак (водка в странах Юго-Восточной Азии и в Турции) получается из сахарного тростника, фиников или сока пальмы; сливовица (водка стран Балканского полуострова) производится из чернослива; кальвадос (водка Франции) — из яблок; сакэ (водка Японии) — рисовая; анисовка — водка, изготавляемая во многих странах; анисдель-моно — национальная водка Испании. Горькие настойки. Они содержат вытяжки из целебных трав, плодов и ягод, содержащих ароматические вещества и эфирные масла. Для их приготовления сырье измельчают и заливают спиртом в соотношении 1:10 для сильнодействующего сырья или 1 : 5 для слабодействующего. Взвесь выдерживают в холодильнике 2 — 3 дня и фильтруют. К горьким настойкам относятся: • «Адмиралтейская» — настойка на смеси померанцевого ореха, померанцевой корки, корицы, колгана, гвоздики, кардамона; • «Анисовка» — настойка на лимонных корках, плодах аниса, кориандра, укропа; 198

• «Апельсиновая» — настойка на апельсиновых корках; • «Зверобой» — настойка на зверобое, доннике, душице; • «Зубровка» — настойка на зубровке; • «Кедровка» — настойка на кедровых орехах, хвойном экстракте, левзее и др. Водка хорошо сочетается с другими напитками, не меняя их вкуса, поэтому широко используется для приготовления коктейлей. При приготовлении коктейлей на базе водки и горьких настоек из смягчающе-сглаживающих компонентов лучше использовать вермут, ликер, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный соки, гранатовый сироп. В качестве наполнителей для этих коктейлей используют оливки, маринованную луковичку, коктейльную вишню, мускатный орех, зеленую мяту, ананас, цедру лайма. Бальзамы. Эти крепкие напитки содержат ароматические и целебные вещества растительного происхождения, в том числе некоторые виды тропических растений. Бальзамы готовят из различных виноматериалов, получаемых путем настаивания и дальнейшей выдержки на растительном сырье. Наиболее известные бальзамы: «Рижский черный» — с коньяком, малиновым и черничным морсами, бальзамным маслом, настоем трав, цветов, коры дуба и др. «Москва» — с яблочным спиртованным соком, черничным морсом, кофе, настоем пряностей, лекарственных трав, дубовой коры, березовых почек и др. «Уссурийский» — со спиртованным соком лимонника, морсом шиповника и калины, настоем апельсиновой корки, медом, настоем женьшеня, родиолы розовой, листьев элеутерококка, цветов липы, ромашки и др. Распространены также бальзамы «Русский», «Сибирь», «Спутник». В чистом виде бальзамы подаются редко, их чаще используют в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков, добавляют в чай или кофе для придания аромата. Джин. Этот крепкоалкогольный напиток впервые появился в Голландии, откуда попал в Англию, а затем в США. Напиток имеет соломенный или золотистый оттенок, также может быть бесцветным с ярко выраженным ароматом можжевеловых ягод. Джин получают путем соединения спирта, растительных пряностей и воды. Спирт для джина получают из ржаного сусла с добавлением ягод можжевельника и различных вкусовых и ароматических добавок. Полученный спирт смешивают с эфирными маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических растений. Содержание спирта в джине — 40... 50 % об. В качестве ароматических добавок используют кардамон, корицу, кориандр, лимонные или апельсиновые корки. 199

Исторически сложились два способа производства джина — голландский и английский. Голландский джин, или «женевер», готовится из сброженного сусла из солода и ржи с добавлением можжевеловых ягод, кориандра, дягеля и других компонентов. Затем его перегоняют, получают спирт и непродолжительное время выдерживают в дубовых бочках. Известные марки голландского джина — «Болз», «Женевер». Английский джин готовят из зернового спирта, в который добавляют ягоды можжевельника, пряно-ароматические компоненты и ректифицируют. Иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее популярные марки английского джина — «Джилбейс», «Бифитер». Российский джин «Балтийский» производят с добавлением ароматных спиртов можжевельника, имбиря, сока черной смородины, апельсинового и лимонного масел, крепостью 45% об.; «Капитанский джин» — с добавлением ароматных спиртов можжевельника, семян кориандра, аниса, тмина, кардамона, корня солодки, апельсинового, розового, коричного масел, сахарного сиропа, крепостью 45 % об. Джин можно употреблять в чистом виде, но прежде всего он предназначен для приготовления коктейлей. На основе джина готовят такие классические коктейли, как «Джин-физ», «Мартини драй», «Уайт Леди», и много современных смешанных напитков. Джин лучше всего сочетается с тоником, вермутом, биттером «Ангостура», лимоном, оливками и маринованным луком. Виски. Очень популярный напиток во всем мире, происхождение которого оспаривают Шотландия и Ирландия. Шотландский виски получают из ячменя. Подготовленные зерна замачивают в воде, раскладывают слоем, часто перемешивают и оставляют на 10 дней, чтобы они проросли. За это время крахмал ячменя превращается в сахар, который и подвергается брожению. Затем ячмень высушивают, коптят над горящим торфом и получают солод. Солод измельчают в муку, смешивают с водой 65 °С, охлаждают, добавляют дрожжи и подвергают брожению в течение 48 ч при температуре 35 °С. В результате получается пиво крепостью 5 % об. После двойной перегонки из пива получают виски крепостью 65...70% об., который разбавляют водой до 50 % об. и выдерживают в дубовых бочках, в которых раньше хранились коньяк или херес. В результате выдержки, которая длится от 3 до 12 лет, виски теряет часть алкоголя и приобретает крепость 40 % об. Ирландский виски отличается от шотландского тем, что ячмень просто проращивают и варят и не коптят, а сушат в печах и получают пиво крепостью от 5 до 8 % об. Дальше процесс идет, как при приготовлении шотландского виски. Отличие ирландского виски от шотландского в отсутствии привкуса торфяного дыма. 200

Американский виски готовят не только из ячменя, но и из кукурузы. После получения виски его выдерживают в обугленных внутри дубовых бочках. К наиболее известным видам шотландского виски относятся «Премиум», «Делюкс», «Джон Джеймсон», американского — «Бурбон», «Рай виски», «Корн виски», «Лайт виски» и др. Виски производят также в Канаде, Японии, Великобритании и используют как в чистом виде, так и для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков. Ром. Крепкоалкогольный напиток особенно популярный в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде. В других странах его используют при приготовлении смешанных напитков. Ром получают из сахарного тростника. Тростник измельчают, отжимают сок и фильтруют. Чистый сок нагревают, доводят до сиропа такой консистенции, что сахар кристаллизуется. Кристаллы сахара отделяют на центрифуге и используют в дальнейшем для получения сахара. Оставшуюся патоку после добавления дрожжей, воды и остатков от предыдущих перегонок оставляют на брожение, а затем подвергают перегонке, получая ромовый спирт крепостью 65...80% об. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 % об. и для выдержки помешают в дубовые бочки на 3 — 4 года. За это время он приобретает янтарный оттенок. После выдержки ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 45 % об., фильтруют и разливают по бутылкам. Основные производители рома — Куба, Ямайка, Гаити. Наиболее известные марки рома «Гавана Клаб», «Бакарди» (Куба), «Капитан Морган» (Ямайка), «Барбанкур» (Гаити). Ром входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Он хорошо сочетается со всеми соками, особенно с лимонным, кокосовым молоком, сиропом «Гренадин», ликером «Кюрасао» и используется при приготовлении грога, пунша. Коньяк. Этот крепкий спиртной напиток с содержанием спирта 40...60% об., с характерным вкусом и букетом изготавливается из коньячного спирта. Свое название он получил от г. Коньяк, расположенного на реке Шарант недалеко от г. Бордо во Франции. Виноградорство — одно из древнейших занятий жителей долины. Особенность земельных участков, расположенных около г. Коньяк, — это структура почв. Около г. Коньяк расположены шесть земельных участков, структура почв которых определяет качество выращенного винограда и вследствие этого качество получаемого напитка. Земельные участки отличаются толщиной и рыхлостью слоя известняка, который регулирует водоснабжение виноградной лозы. Известняк хорошо накапливает воду в период дождей и затем во время засухи отдает ее. Виног радная лоза в борьбе за выживание 201

должна пробить слой известняка, чтобы достать воду. Поэтому на такой лозе урожай ягод небольшой, зато ягоды концентрируют к большом количестве ароматические вещества. Из таких ягод и получают высококачественный коньяк. Напиток может называться коньяком только при следующих условиях: напиток должен быть приготовлен из белого винограда определенных сортов, выращенного в окрестностях г. Коньяк; при приготовлении напитка должна строго соблюдаться последовательность определенных операций, в том числе двойная перегонка, период приготовления — с 15 ноября по 31 марта; напиток должен выдерживаться в дубовых бочках не менее 30 мес и иметь крепость не ниже 40 % об.; для улучшения цвета напитка в него может быть добавлен краситель (карамель или настойка на дубовых стружках) в количестве не более 2 % об. от общего количества напитка. Производство коньяка состоит из нескольких стадий: получение коньячного спирта, его выдержка, купажирование, оклейка, ассамбляж, обработка холодом, фильтрация и розлив. Коньячный спирт получают путем двойной перегонки белого сухого виноградного вина. Затем его выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет. За этот период спирт обогащается новыми вкусовыми и ароматическими веществами, так как через поры древесины в бочку поступает кислород и происходят окислительные реакции. Купажирование — это соединение коньячного спирта с сахарным сиропом и лимонной кислотой с последующей выдержкой не менее 1 года. Спирт приобретает мягкий бархатистый вкус. Чтобы устранить неприятную грубость во вкусе коньяка и осветлить его, проводят технический прием «оклейку», используя желатин и яичный белок. Основная стадия приготовления коньяка — ассамбляж, или смешивание партий. В напитке объединяют до 40 коньячных спиртов различной выдержки в различных количествах. Чтобы коньяк, разлитый по бутылкам, не мутнел, его обрабатывают холодом в течение определенного времени, фильтруют и затем разливают. Возраст коньяка определяется по возрасту самого молодого коньяка в купаже. Качество определяется звездочкой. В зависимости от продолжительности, способа выдержки коньячного спирта коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки — это коньяки с выдержкой от 3 до 5 лет, марочные — с выдержкой не менее 10 лет, коллекционные — с выдержкой свыше 10 лет. Коньяк используют в чистом виде как диджестив; можно подавать его и в качестве аперитива, добавив лед. 202

Текила. Этот крепкоалкогольный напиток является национальным мексиканским напитком, получаемым из перебродившего сока агавы. Ацтеки употребляли его вместо вина. По одной версии текила получила свое название от имени племени, которое ее изготавливало, по другой — от названия г. Текила. Для получения текилы используют 7-, 8-летнюю голубую агаву, растущую на красном известняке. С растения удаляют колкие листья, оставляя его сердцевину, затем их варят над паром от 1 до 2 дней, измельчают и выжимают сладкий темный вязкий сок. Добавив дрожжи, сок подвергают брожению от 2 до 8 дней, а затем дважды перегоняют и получают спирт для текилы. Чтобы получить напиток, спирт разбавляют дистиллированной водой до содержания спирта 40...46 % об. В экспортном варианте текилу делают 38...40 % об. Наиболее известные марки «Текила Санрайз», «Маргарита», «Лонг Айленд Тай». Пьют текилу в чистом виде, закусывая лаймом и солью, или вместе с тоником. Для этого в небольшой бокал наливают равные количества текилы и тоника, накрывают ладонью и ударяют дном бокала о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем выпивают залпом. Этот способ называется «рапидо». Текилу используют и для приготовления коктейлей. Наиболее известными являются «Маргарита» и «Текила Санрайз». Виноградные вина. Они являются одним из основных компонентов коктейлей и смешанных напитков. Их получают из виноградного или плодово-ягодного сока. В них содержатся от 9 до 21 % об. спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградный сок подвергается спиртовому брожению, после окончания которого происходит обработка и выдержка вина. Если сок сбраживается полностью, получают сухие вина, если частично — полусухие, полусладкие, крепкие и десертные вина. Вина имеют определенную классификацию и подразделяются на виноградные, плодовые и игристые, а также по назначению — на столовые и десертные; крепости и содержанию сахара — на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные крепкие, десертные сладкие; цвету — на столовые белые, розовые, красные, желтые; содержанию углекислого газа (диоксида углерода) — на шампанские, игристые, шипучие. Вина, не содержащие диоксида углерода, так называемые «тихие», подразделяются на сортовые, т.е. из сока винограда одного сорта, и купажные, т.е. из сока винограда разных сортов. По срокам выдержки тихие вина бывают ординарные, т.е. разлитые по бутылкам не раньше чем через 3 мес после переработки винограда; марочные, т.е. полученные из особых сортов винограда и выдержанные не менее 1,5 лет в подвалах; коллекцион203

ныв, т.е. марочные, подвергнутые выдержке в бутылках не менее 3 лет. Белые сухие столовые вина применяются для приготовления смешанных напитков типа крюшонов, хайболов, кулеров. Они хорошо сочетаются с различными сиропами, фруктовыми и ягодными соками, ликерами, газированной водой. Красные сухие столовые вина используются для приготовления глинтвейнов и коблеров. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягодными соками, сиропами, ликерами, сладкими настойками. Полусухие столовые вина используются так же, как сухие. Полусладкие столовые вина используются для приготовления пуншей, крюшонов, глинтвейнов, хайболов, коблеров, причем для крюшонов и хайболов — белые, а для пуншей, глинтвейнов и коблеров — красные. Крепленые вина крепкие — портвейн, херес, мадеру, марсалу — используют в качестве аперитива и для приготовления коктейлей-аперитивов на их основе. Крепленые вина десертные используют при приготовлении смешанных напитков, пуншей, крюшонов, глинтвейнов. Игристые и шипучие вина используют для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков, крюшонов и коктейлей. 11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов коктейлей Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых дозах. Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на ароматизирующие и вкусо-ароматические: к ароматизирующим компонентам относятся вермуты, портвейны, херес, мадера; ко вкусо-ароматическим компонентам относятся: сладкие — фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладкоароматические — крепкие ликеры; горько-ароматические — бальзамы и биттеры — горькие настойки. Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на две группы — соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки, и эмульгаторную, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца. Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих компонентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воздействуя таким образом на железы внутренней секреции, они способствуют отделению желудочного сока. Также и ароматы. 204

влияя на органы обоняния, в конечном итоге возбуждают аппетит. Ароматизирующие компоненты. К ароматизирующим компонентам относятся вермут, портвейн, херес, мадера, марсала. Вермут — крепленое ароматизированное вино, приготовленное на основе различных белых вин, приготовленных из белых, розовых или красных сортов винограда с добавлением этилового спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, экстракта растительного сырья. Для ароматизации используются добавки, экстракты, основной из которых является полынь; кроме нее в состав различных вермутов добавляют кору хинного дерева, корицу, горечавку, имбирь, ангелику, ромашку, гвоздику, корки горького апельсина, тмин, ваниль и др. Их количество может доходить до 40. При производстве вермута смешивают экстракты растений, сахарный сироп, чистый спирт, иногда карамель. Наиболее известными являются итальянские вермуты «Чинзано» и «Мартини энд Росси», французский вермут «Нойли Прат». Вермуты используются в чистом виде как аперитив и для приготовления коктейлей. Они хорошо сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином. Крепленые вина — портвейн, мадеру, херес и марсалу — можно использовать в качестве аперитива и для приготовления смешанных напитков. Портвейн — крепленое вино, родиной которого является Португалия. Виноград для портвейна произрастает в долине реки Дору на севере страны в районе г. Порту, откуда вино и получило свое название. Урожай собирают вручную во второй половине сентября в течение 5 нед. Затем ягоды давят и получают виноградный сок. Сок подвергают брожению в течение 48 ч, затем добавляют в него 77 %-ный бренди в количестве от 16 до 20% общего объема. Это сохраняет в вине часть сахара, дает ему цвет. Вино выдерживают всю зиму, а весной переливают в дубовые бочки или большие дубовые чаны, которые размещают в длинных погребах. В этих погребах при постоянной температуре вино выдерживают от 4 до 5 лет и более. Крепость готового портвейна около 20 % об. В зависимости от сортов винограда портвейны подразделяются на белые, получаемые из белых сортов винограда, и красные, получаемые из темных сортов винограда. Содержание сахара в них 7... 14%, спирта - 17...20% об. Портвейн пьют в чистом виде и используют для приготовления некоторых коктейлей. При приготовлении смешанных напитков портвейн хорошо сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками. Херес — крепленое вино, производимое на юге Испании в провинции Андалузия. Название вина происходит от названия г. Хе205

рес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого расположены виноградники столовых сортов винограда с тонкой кожицей. Виноград собирают вручную с середины сентября. Собранный виноград оставляют на воздухе на 48 ч. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его закрывают. За это время в винограде сильно увеличивается содержание сахара. Затем виноград давят, сок выливают в металлические чаны или дубовые бочки, где и начинается брожение. В первую неделю брожение идет очень интенсивно. Затем оно замедляется и через 2 мес заканчивается. Вино оставляют открытым, чтобы оно соприкасалось с воздухом. В феврале в вино добавляют бренди для повышения крепости до 15... 17% об. и выдерживают. Херес выпускают трех видов: столовый — с содержанием сахара 0,3% и спирта 14... 16% об., крепкий — с содержанием сахара 3 % и спирта 19... 20 % об. и десертный — с содержанием сахара 20% и спирта 19...20% об. Херес отличается прекрасным вкусом и тонким ароматом. Его можно подавать в качестве аперитива и использовать для приготовления смешанных напитков. Херес хорошо сочетается с водкой, джином, виски. Мадера — крепленое вино, производимое на небольшом лесистом португальском острове Мадейра. Мадеру производят из белых и красных сортов винограда. Полученный из ягод сок настаивают вместе с мезгой и подвергают брожению при температуре 28...32°С. После приобретения необходимой окраски вино отделяют от мезги методом прессования. Полученное вино выдерживают в открытых бочках под солнечными лучами при температуре 28...35°С в течение 2 — 3 летних сезонов. В результате получают вино с содержанием сахара 3...7% и спирта 19...20% об. Такой способ выработки сложился исторически. Португальцы перевозили вино в Индию в трюмах кораблей. Находясь в бочках, вино подвергалось качке и воздействию тропических температур. В результате получался напиток, неприятный на вкус, поэтому его помещали в подвалы и на время забывали о нем. В результате вино превращалось в приятный напиток с привкусом каленого ореха. Мадеру используют в качестве компонента коктейлей-аперитивов и коктейлей флип, некоторых пуншей, крюшонов, грогов. Марсала — крепленое вино темно-янтарного цвета со жгучим вкусом. Впервые марсалу изготовили на Сицилии в окрестностях городов Марсалы и Трапани. В итальянскую марсалу добавляют немного предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки с запахом банана, черной смородины и др. Содержание сахара в марсале 1,5...7%, спирта 18...20 % об. Ее используют для приготовления смешанных напитков. 206

Вкусо-ароматические компоненты. Фруктово-ягодные ликеры и фруктово-ягодные сиропы — это вкусо-ароматические компоненты коктейлей, а крепкие ликеры — сладко-ароматические компоненты. Фруктово-ягодные ликеры впервые появились во Франции и Италии в конце XIII в. В XVII в. ликеры появились в Голландии. С тех пор выбор ликеров становился все более разнообразным, а рецептура — все более сложной. Ликер готовится из настойки фруктов, ягод, пряностей и других компонентов на чистом спирте, которая фильтруется и соединяется с содой и сахаром (или медом). Иногда ликеры подвергают выдержке. Содержание спирта в ликерах от 20 до 45 % об., сахара — до 35 %. Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аромату и цвету. Последнее качество сделало их очень популярными при приготовлении коктейлей, особенно слоистых. Кроме того, ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спиртных напитков в коктейле. Наиболее известными и популярными являются: • «Бенедиктин» — крепость 40 % об. Создан монахами-бенедиктинцами в XVI в. в монастыре Святого Бенедикта в г. Фенаме во Франции. Основа ликера растительная с добавлением ароматизирующих веществ, в его состав входит 27 растений; • «Куантро» — крепость 40% об., с ароматом апельсиновых корочек. Был изобретен в 1849 г. кондитером Эдуардом Куантро во Франции. Очень популярен при приготовлении коктейлей; • «Шартрез» — зеленого цвета, крепость 55 % об. Был создан монахами монастыря Гранд Шартрез, расположенного недалеко от французского г. Гренобля. В состав ликера входят вытяжки из более чем 130 растений; • «Амаретто» — имеет аромат миндаля, крепость 28 % об., производится в Италии; • «Кюрасао» — крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат корочек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зеленый оттенок. Часто используют в приготовлении коктейлей; • «Калуа» — крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили. Был создан в Мексике, производится в Дании, хорошо сочетается с другими компонентами в коктейлях; • «Адвокат» — яичный ликер крепостью 20% об., ароматизированный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связывающие сахар и алкогольный напиток. «Адвокат» широко применяется в приготовлении коктейлей. После появления различных экзотических фруктов в Европе стали выпускать ликеры и на их основе: кофейный ликер крепостью 20 % об., ликер из кокосового ореха крепостью 20 % об., мятный ликер крепостью 20% об., «Мараскин» — ликер из мелкой кислой вишни крепостью 35 % об., «Пассоа» — ликер кораллово207

го цвета на основе маракуйи и лимонов крепостью 20% об. и др. Все эти ликеры нашли применение в барах. Ликеры, содержащие не менее 400 г сахара на 1 л, называются кремами и используются для приготовления коктейлей, придавая им мягкий, бархатистый вкус. Крепость кремов 20...25 % об. Наи более известны банановый, кофейный, черносмородиновый, малиновый и мятный кремы. Фруктово-ягодные сиропы получают из сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты и соков или морсов, аромати ческих эфирных масел. Сиропы должны содержать от 62 до 85% сахара. Их различают по цвету и запаху и готовят из красных плодов цитрусовых и фруктов. В ассортимент сиропов входят: • клюквенный (с ароматом и вкусом клюквы, красного цвета) — готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и клюквенного морса; • мятный (с ароматом мяты, зеленого или желто-зеленого цвета) — готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и эфирных масел мяты и гвоздики; • вишневый (с ароматом и вкусом вишни, темно-вишневого цвета) — готовят из вишневого экстракта, сахара, лимонной кислоты, горько-миндального масла; • кофе с лимоном (с ароматом и вкусом кофе и лимона, коричневого цвета) — готовят из настоя кофе, сахарного сиропа и лимонной кислоты. Для приготовления коктейлей используют также такие сиропы, как клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, миндальный, «Гренадин» и др. Бальзамы и биттеры — горько-ароматические компоненты коктейля. Биттеры — горькие настойки, родиной которых принято считать Францию, где они появились в 1533 г., изготавливаются методом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней, апельсиновых корок. Полученная настойка после фильтрации разбавляется водой. При приготовлении биттеров используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какаобобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Крепость биттеров различна и варьируется от 6 до 50 % об. Биттеры в барах добавляют в коктейли. Поскольку на вкус биттеры очень горькие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель. Цвет биттеров от светло-желтого до темно-коричневого. Наиболее известны следующие креп коал когольные биттеры: • «Ангостура» — красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об., очень концентрированный, готовится на основе рома и горечавки, биттер добавляется в коктейль по каплям; • «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята; 208

• «Фернет-Бранка» — крепость 42 % об.; • «Кампари» — крепость 25% об., готовится на основе растительного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кармин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Является составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Гарибальди». Был создан в Милане в 1861 г.; • «Пикон» — крепость 21 % об., готовится путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и окрашивается карамелью. Используют при приготовлении коктейлей на основе пива; • «Сюз» — крепость 16% об., горько-сладкий вкус, используется в чистом виде, со льдом, с лимонным соком. «Бранка Мента», «Кампари», «Фернет-Бранка» - итальянские биттеры, «Пикон» и «Сюз» — французские. К российским биттерам можно отнести горькие настойки «Анисовую» и «Зверобой». Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающесглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью. К натуральным сокам относятся соки, полученные из свежих плодов и прошедшие процесс пастеризации. Это высококачественные соки, которые следует использовать в течение 24 ч после откупоривания бутылки. Они лучше других соков подходят для использования в барах. К концентрированным сокам относятся соки, получаемые из натуральных после удаления из них воды. Для приготовления коктейлей неразбавленные концентрированные соки — это лучший компонент. В барах для приготовления коктейлей используют также соки, приготовленные барменом из свежих фруктов за барной стойкой. Фрукты для таких соков должны быть хорошего качества и свежие. Свежевыжатые соки часто подают как самостоятельный напиток. Особенно они популярны в фитнес-барах. К сокам с сахаром относятся соки из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот, содержащих даже в зрелом виде мало сахара. К сокам с мякотью относятся как натуральные, так и соки с сахаром. Их получают смешиванием плодово-ягодного пюре с сахарным сиропом. Эмульгаторные смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей. В эмульгаторную группу безалкогольных смягчающе-сглаживающих компонентов коктейлей входят молоко, сливки, сметана, яйца. Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во взбитом виде, желток — в целом виде или растертым, белок — во 209

взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей. Ароматические модификаторы. К ароматическим модификаторам относятся шоколад, пряности, эфирные масла. Шоколад используют в тертом виде (мелкая или крупная стружка) и как какао-порошок. Он хорошо смотрится на поверхности коктейлей со сливками, молоком, яичным белком. Из пряностей часто используют мускатный орех, корицу, гвоздику, черный молотый перец. Все они обладают сильным запахом, который обусловлен содержанием в них эфирных масел: • мускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряносмолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тертом виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления пуншей, глинтвейнов, грогов; • корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус. Используется в приготовлении коктейлей на основе виски, грогов, глинтвейнов; • гвоздика имеет тонкий аромат и жгучий вкус. Используется при приготовлении горячих коктейлей, например «Виски хот Тодди», и горячих напитков — пуншей, грогов, глинтвейнов. Для ароматизации и украшения многих коктейлей используют свежую мяту. Она хорошо сочетается по вкусу с джином, виски и коктейлями на их основе, входит в состав коктейлей-джулепов. 11.5. Характеристика наполнителей коктейлей Наполнители коктейлей могут быть алкогольными и безалкогольными. К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игристые (шипучие) вина, пиво. К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник, фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода и лед. Алкогольные напитки. Шампанское было изобретено во Ф р а н ции в п р о в и н ц и и Ш а м п а н ь , откуда и получило свое н а з в а н и е . В XVII в. вино приобрело те качества, которыми оно обладает и сейчас, благодаря наблюдениям и методам, придуманным монахом по имени Дом Периньон. Шампанское изготавливают из определенных сортов винограда — «Пино Нуар», «Пино Менье» и «Шардоне». Первые два сорта красные, «Шардоне» — белый. После сбора урожая из каждого сорта винограда быстро выжимают сок, чтобы не допустить перехода в него красящих веществ кожицы. Затем сок отстаивают в

210

течение 8... 12 ч. Полученный сок подвергается брожению в металлических чанах или для самых престижных марок — в дубовых бочках в течение нескольких месяцев, а иногда и лет. Затем следует купажирование, при котором смешиваются вина из разных сортов винограда, разных годов урожая и с разных участков земли. Купажированное вино разливают по бутылкам повышенной прочности, добавляют дрожжи и сахар и закрывают очень плотно пробкой. Пробка удерживает углекислый газ, он растворяется и образуются пузырьки. Дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке вино выдерживают в горизонтальном положении от 2 до 6 лет, иногда 10 лет. После выдержки осадок удаляется, для чего бутылку постепенно переводят в вертикальное положение, вращая ее так, чтобы осадок собрался у пробки. Эта операция называется ремюаж. Затем осадок удаляют, предварительно заморозив горлышко бутылки. При ее открывании ледяная пробка и вместе с ней осадок выскакивают. Эта операция называется дегоржаж. Компенсируют потерю напитка добавлением вина, коньяка и сахарного сиропа. Затем бутылки закрывают пробкой и закрепляют ее проволочной уздечкой — мюзле. Крепость шампанского 12 % об. Полученное в результате дегоржажа сухое вино называется брют. В зависимости от количества добавляемого сахара шампанское подразделяется на абсолютно сухое — брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Брют почти не содержит сахара (до 0,3 %), сухое шампанское содержит до 3,5 % сахара, полусухое — до 5,5 %, полусладкое — до 8,5 %, сладкое — до 10,5 %. Игристые (шипучие) вина получают путем насыщения вина углекислым газом (диоксидом углерода). Основой для этих вин служат сухие белые, розовые и красные вина с содержанием спирта 9... 12 % об. В них добавляют сахаросодержащие компоненты и насыщают углекислым газом. Игристые вина разливают в такие же бутылки, как и шампанское, и укупоривают. Шампанское и игристые вина богаты витаминами группы В, РР, биотином, пантотеновой кислотой, витамином Р, в них много пектиновых веществ, ферментов, микроэлементов. Вино используется как лечебный фактор, все более широко применяемый в медицинских целях. Пиво впервые появилось в IV— II вв. до н.э. на территории современного Ирака. До XI в. пиво варили по старинным рецептам и только в конце XI в. в него стали добавлять хмель и оно получило вкус, известный и в наше время. Пиво получают из пророщенного ячменя с добавлением воды, дрожжей и хмеля. В результате брожения получают слабоалкогольный пенящийся напиток. Если пиво варят из ячменя, то его сначала проращивают в тепле, затем сушат, в результате чего в проросших зернах образуются красящие и ароматические вещества, 211

определяющие цвет и вкус пива. Так получают солод. Соединив солод с водой и другими злаками, его варят, процеживают, добавляют хмель и пивные дрожжи. Полученное сусло в процессе брожения накапливает ароматические вещества и спирт от 2 до 6 % об. В результате длительной тепловой обработке получают темное и сладкое пиво. К разновидностям пива относятся: • лагер — светлое шипучее пиво; • пилзнер — светлое пиво; • эль — темное густое горькое пиво; • портер — разновидность эля; • стаут — очень темное крепкое пиво. Наиболее известные марки пива «Карлсберг», «Хайнекен», «Холстен», «Кроненбург», «Пилснер», «Стелла Артуа», «Туборг», «Балтика». В последнее время становятся популярными коктейли на основе пива. Его соединяют с тоником, гранатовым сиропом, биттерами, лимонадом. В пивных барах к пиву подают вяленую рыбу, раков, рыбу холодного копчения, соленые сушки, чипсы. Пиво хорошо сочетается с жареными колбасками, сосисками и сардельками с квашеной, тушеной капустой, свиными ножками. Безалкогольные напитки. Вода входит в состав всех напитков, подаваемых в баре, и влияет на их вкус. Лучше всего использовать воду из источников, так как она чистая, не содержит минеральных солей и поэтому безвкусна и может использоваться при приготовлении крепких спиртных коктейлей. Натуральная минеральная вода отличается от обычной по своему составу, так как содержит минеральные соли, микроэлементы и используется для приготовления прохладительных безалкогольных напитков. Натуральная минеральная вода может быть насыщена углекислым газом естественным способом, т.е. природным путем, и искусственным способом. Прохладительные напитки — это безалкогольные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды, насыщенные углекислым газом. Напитки ароматизируются экстрактами ароматических растений, в них добавляют консерванты, стабилизаторы и органические кислоты. В барах часто используют тоник, кока-колу, пепси-колу: • тоник — бесцветный газированный напиток на основе хинина, по вкусу близок к лимонаду. Хорошо сочетается с алкогольными напитками; • спрайт — лимонад, ароматизированный экстрактом лайма, очень широко применяется в барах при приготовлении различных смешанных напитков; • кока-кола и пепси-кола — газированные напитки на растительной основе с добавлением экстракта листьев растения кока с добавлением сахара и карамели. 212

11.6. Характеристика сопутствующих компонентов для коктейлей К сопутствующим компонентам в приготовлении коктейлей относятся лед, ароматические и вкусовые вещества, ароматические модификаторы, настойки, ароматические горечи, консервированные компоты (как гарниры), соусы и пряности. Лед. Лед — важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, — это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду. Лед, применяемый в барах, подразделяется на коктейльный — в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса, лед фраппе — мелкоколотый лед, лед мист — в виде подтаявшего снега и декоративный. Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей — кубики кладут в стакан или бокал. Лед в форме стаканчика с выемкой внутри используется при подаче виски — фэшенд и других коктейлей. Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров. Лед мист — это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных). Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком. Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда. Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков. Из льдогенератора лед забирают пластиковым совком и перекладывают в кулер, айсбакет или ведерко для льда. Бармен берет лед для приготовления напитка щипцами для льда, ложкой для льда или металлическим совком. Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед — 2 — 3 кубика на I порцию, лед фраппе и мист — 3 / 4 объема посуды. Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические и вкусовые качества придают коктейлям мята, гвоздика, корица, мускатный орех. Мята — трава с сильным ароматом, острым пикантным вкусом, создающим во ргу ощущение холода. Мяту в барах используют в свежем виде или в виде листочков как украшение или в растертом виде. Мята хорошо сочетается с томатным соком.

213

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева, растущего во многих тропических странах. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный аромат, который очень хорошо передается напитку. Корица — высушенная кора ветвей коричных деревьев, которую измельчают и добавляют в напиток. Вкус корицы слегка жгучий, сладковатый, аромат очень нежный. Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, произрастающего в тропиках Азии. Созревшие плоды этого дерева напоминают персик, внутри которого находятся семена. Семена высушивают, очищают от скорлупы, ядра обрабатывают и получают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около 2 см. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус ореха — пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. К ароматическим модификаторам, используемым при приготовлении коктейлей, относятся ваниль и пищевые эссенции, такие, как лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасная и др. Ваниль — недозрелые плоды некоторых видов лиан, содержащие особое ароматическое вещество — ванилин. Родина лиан — Мексика. Ваниль выращивают во многих тропических странах на плантациях, часто скрещивая его с деревьями какао. Перед использованием плоды ванили подвергают специальной обработке, после которой они приобретают темно-коричневый цвет и характерный аромат. В пище чаще используется чистый ванилин. Перед использованием ванилин растворяют в горячей воде или смешивают с сахарной пудрой (ванильный сахар). Пищевые эссенции, придающие коктейлям аромат, бывают натуральные и синтетические. Натуральные эссенции — спиртовые растворы эфирных масел, которые выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ с помощью водяного пара или простого выжимания. Они обладают интенсивным запахом и вкусом, легко улетучиваются. К наиболее распространенным натуральным эссенциям относятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла которых извлекают из цедры плодов. Синтетические эссенции — спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Они придают коктейлям тот же аромат, что и натуральные. Наибольшее применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая, ванильная, миндальная, ананасная. Пищевые эссенции вводят в охлажденные коктейли, так как они легко улетучиваются при температуре 78 °С. Ароматические горечи, чаще всего используемые для приготовления коктейлей, — это ангостура и апельсиновая горечь. 214

Ангостура — спиртовой настой из большого числа трав, кореньев, цветов, коры деревьев и других компонентов, название которых сохраняется в тайне. Ангостура обладает тонизирующими свойствами и ярко выраженным ароматом. Апельсиновая горечь изготавливается из косточек севильских апельсинов, обладает сильным ароматом. Консервированные компоты — плодово-ягодные консервы, изготовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. Компоты готовят из одного или нескольких видов сырья. При приготовлении коктейлей используются ягоды или фрукты из компотов. Соус «Ворчестерширский» (Worchestershir) — острый соевый соус и соус «Табаско» — острый мексиканский соус из перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая добавка. «Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеленый» — из зеленого перца, «Табаско чесночный» — с чесноком. Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них добавляют соль и черный молотый перец. 11.7. М е т о д ы и т е х н и к а п р и г о т о в л е н и я с м е ш а н н ы х напитков

В зависимости от того, насколько легко смешиваются компоненты коктейлей, используются определенные методы их приготовления. Чаще всего используют методы шейк, стир, билд, бленд, а также методы мадл, лейер и комбинированный. Метод шейк. Коктейли, приготовляемые методом шейк, готовят в шейкере, так как необходимо смешивать такие компоненты, как сливки, сироп, яйца. В шейкере можно хорошо смешать и одновременно охладить все компоненты коктейлей. Перед работой следует проверить шейкер, он должен быть сухим, без посторонних запахов и в разобранном состоянии. Шейкер заполняют льдом на 2 / 3 объема, вливают все компоненты, закрывают и берут обеими руками. Одной рукой поддерживают шейкер за дно, другой — за крышку. Шейкер встряхивают, перемещая вверх и вниз или горизонтально от себя в течение 10 с. Затем содержимое процеживают через фильт-стрейнер в бокал, украшают и подают. Этим методом готовятся коктейли сауэр и сливочные коктейли. Метод стир. Коктейли, приготовляемые методом стир, смешивают в стакане для смешивания. Так готовят более сложные коктейли с большим числом компонентов, не требующих взбалтывания. Так же готовят смешанные напитки, подаваемые охлаж215

денными, но без льда. При приготовлении коктейлей стакан наполняют льдом на 2 /з объема, добавляют все компоненты и перемешивают барной ложкой, перемещая ее вдоль стенок стакана в течение 5...6 с. Полученный напиток процеживают через фильтрстрейнер в бокал или коктейльную рюмку, украшают и подают. Если коктейль подается со льдом, то в него опускают свежеприготовленный, а не использованный в стакане лед. Методом стир готовят коктейли, технология приготовления которых требует охлаждения компонентов в процессе их смешивания. Так готовят аперитивы. Коктейли подают в низких бокалах вместимостью 150...200 мл, таких, как маленький мартини. В стакан для смешивания кладут лед, наливают алкогольный напиток, ликер и безалкогольный напиток, размешивают барной ложкой 5...6 с и через фильтр-стрейнер переливают в охлажденный бокал и украшают. Метод билд. Коктейли, приготовляемые методом билд, смешивают в бокале. Так готовят лонг дринки, микс дринки, слоистые коктейли, т.е. такие, которые не содержат тяжелых сиропов, сливок и состоят не более чем из 3 компонентов. Если напиток готовят со льдом, то сначала в бокал кладут лед, заливают спиртным и добавляют наполнитель — безалкогольный напиток. Затем коктейль украшают и подают в бокалах хайбол вместимостью 260...450 мл. Метод бленд. Коктейли, приготовляемые методом бленд, готовятся в блендере. Так готовят коктейли густой консистенции, состоящие из сливок, свежих фруктов, большого количества льда. В блендер кладут лед, наливают все компоненты и перемешивают на высокой скорости в течение 30 с. Коктейль считается готовым, когда лед превратится в снежную массу. Для коктейлей лучше брать фрукты однородной массы, такие, как бананы, дыня, клубника, киви. Если фрукты имеют семечки, косточки, их нужно удалить, кожу очистить, фрукты порезать. Если фрукты входят в состав коктейля, то их закладывают первыми, затем лед и потом все оставшиеся компоненты. Газированную воду или шампанское добавляют в коктейль перед подачей. Так как лед, добавляемый в коктейль, увеличивает его объем, для подачи коктейлей берут бокалы большого объема, например хайрикен. Метод мадл. При приготовлении коктейлей методом мадл компоненты растирают пестиком. Так растирают мяту с сахаром или фрукты для извлечения аромата. Коктейли обычно готовят в бокалах роке и хайбол. Метод лейер. Методом лейер готовят слоистые коктейли. Для этого используют барную ложку, которую в перевернутом виде опускают в бокал шот. По ее спиральной ручке аккуратно вливают поочередно компоненты коктейля, осторожно поднимая ее по мере наполнения бокала. 216

Комбинированный метод. Этот метод сочетает в себе два метода приготовления коктейлей, например лейер и шейк или шейк и бленд и др. К технике приготовления коктейлей комбинированным методом относятся такие приемы, как составление, взбалтывание и перемешивание. Составление — это прием приготовления, при котором компоненты коктейля вливаются одновременно или поочередно на колотый лед в посуду подачи. Взбалтывание — это прием приготовления, при котором жидкие компоненты взбалтываются вместе со льдом в шейкере и перед подачей процеживаются. Перемешивание — это прием приготовления, при котором в стакане со льдом компоненты коктейля, влитые поверх льда, перемешивают барной ложкой. 11.8. Оформление коктейлей К о к т е й л и д о л ж н ы быть не т о л ь к о в к у с н ы м и , но и к р а с и в о о ф о р м л е н н ы м и . Т о л ь к о для некоторых коктейлей у к р а ш е н и е не используется. Д л я классических коктейлей у к р а ш е н и я строго о п р е д е л е н ы . Для таких к о к т е й л е й , как, н а п р и м е р , « М а р т и ни драй» — о л и в к а , для «Манхеттен» — в и ш н я , для «Джулепа» — мята и т.п. Для украшения коктейлей наиболее часто используют фрукты и овощи — лимон, лайм, апельсин, ананас, тропические фрукты, оливки, лук. Главное правило при оформлении коктейля — украшение не должно мешать. При выборе украшения для коктейля необходимо соблюдать следующие правила: • вкус и цвет компонентов украшения должны подходить напитку; • украшений не должно быть много; • фрукты для украшений должны быть спелыми и качественными; • украшения заранее готовить нельзя, так как они теряют не только свой внешний вид, но и вкус и питательную ценность. Из фруктов можно приготовить миниатюрные украшения: дыню можно нарезать мелкими шариками и нанизать их на шпажку; апельсин, ананас, банан, персик, киви, карамболу можно нарезать кружочками, мандарины и лайм разломить на дольки. Красиво смотрятся консервированные маленькие яблоки и груши, веточки красной и черной смородины. Можно использовать как украшение малину и вишню для коктейля, вишню в сиропе, вишню маринованную, две вишни на одной веточке. Красиво смот-

217

рятся черные и зеленые виноградины в качестве украшения коктейлей. Ягоды можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в сахаре. Из кожуры апельсина или лимона можно нарезать узкую длинную полосу и свернуть ее в спираль — так называемый твист. Это украшение сильно ароматизирует коктейль. Из овощей в качестве украшения используют оливки, маленькие маринованные луковицы, веточки сельдерея, листья мяты. Часто в состав коктейлей входят специи — соль, перец, мускатный орех, пряная гвоздика, корица, соус «Табаско», «Ворчестершир». Для украшения светлых коктейлей можно использовать подкрашенный лед, для чего в воду для приготовления льда добавляют фруктовый или ягодный сироп. Очень красиво смотрится декоративный лед, т.е. кубики льда, в которых заморожены ягоды или фрукты. Для создания соленой или сладкой кромки по краю бокала — наледи — край бокала натирают ломтиком апельсина или лимона и обмакивают в соль или сахар для налипания кристаллов. Можно получить цветную кромку: если край бокала опустить в блюдце с ликером «Кюрасао», получится голубая кромка, если с мятным ликером — зеленая. При приготовлении некоторых коктейлей, подаваемых без льда, бокал необходимо охладить. Для этих целей используют морозильник или холодильник, куда помещают бокалы. 11.9. Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков В группу безалкогольных смешанных напитков входят аперитивы, освежающие напитки, молочные напитки, эг-ноги, напитки с мороженым, со сливками, флипы, физы. Готовятся они на основе фруктово-ягодных и овощных соков и сиропов, молока и кисломолочных продуктов, сливок, мороженого. Эти напитки обладают высокими вкусовыми качествами, хорошо утоляют жажду. Подразделяются безалкогольные смешанные напитки по следующим признакам: • по объему — на короткие, средние, длинные и напитки для компании; • по назначению — на напитки дня, аперитивы, диджестивы. Напитки дня — это эг-ноги, флипы, физы, джулепы, коблеры; аперитивы — напитки на основе соков; диджестивы — напитки с мороженым, молоком, сливками, фруктами. Аперитивы готовят методами бленд, билд, шейк на основе разнообразных соков. Для придания вкуса используются острые соусы, зелень. 218

Аперитив «Флорида» — в шейкере со льдом смешивают 80 мл грейпфрутового сока, 40 мл апельсинового сока, 40 мл л и м о н н о го сока, 40 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан хайбол со льдом, украшенный наледью из сахара-песка, и вливают 50 мл содовой. Украшают кружочком лайма и долькой апельсина, подают с соломинкой. Аперитив «Дева Мария» — в бокал с двумя-тремя кубиками льда наливают 180 мл томатного сока и 15 мл лимонного, добавляют 1 дэш (0,5 мл) соуса «Чили», перемешивают свизл-стиком. Украшают кожурой свежего огурца, наколотого на зонтик; маленьким помидором, обвитым кожурой; еще помидором и двумя кружками огурца. Украшения размещают по краю бокала. Аперитив «Устрично-томатный» — в стакан хайбол со льдом наливают 30 мл сока лайма и 60 мл устрично-томатного сока, перемешивают барной ложкой. Украшают долькой лаймы. Подают с соломинкой. К освежающим напиткам можно отнести такие, как «Энергия сока», «Карлотта», «Смородиновый», «Лимонадный» и др. Напиток «Энергия сока» — в стакан для предварительного смешивания наливают по 100 мл свекольного и морковного соков, 20 мл лимонного сока и черный перец по вкусу. Напиток переливают в стакан большой тумблер с кубиками льда. Украшают 1 длинной тонкой долькой огурца, нанизанной на край стакана. Напиток «Карлотта» — в стакан для предварительного смешивания наливают 40 мл сока сельдерея, 40 мл морковного сока, 40 мл яблочного сока, 1 дэш лимонного сока, 1 барную ложку рубленой зелени петрушки, лед. Напиток переливают в стакан большой тумблер и подают. Напиток «Смородиновый» — в стакане тумблер смешивают 10 мл апельсинового сока, 20 мл смородинового сока, добавляют 3 / 4 стакана колотого льда, вливают содовую и осторожно перемешивают. Украшают кисточкой красной смородины. Так же готовится напиток «Лимонадный» — смешивают сок и сироп лайма, добавляют содовую. Стакан украшают спиралью лимонной цедры. Молочные напитки готовят на основе молока, которое очень хорошо сочетается по вкусу с сиропами, мороженым, а также с такими специями, как корица, гвоздика, мята и др. При приготовлении молочных напитков необходимо помнить, что молоко при смешивании с соком цитрусовых свертывается. Для приготовления молочных напитков используется свежее молоко 3,5%-ной жирности. Молочные напитки готовят в шейкере или в миксере со льдом, подают в стаканах хайбол, бокалах гоблет и хайрикен с соломинкой, без льда. Молочно-шоколадный напиток — смешиваются 120 мл молока и 30 мл шоколадного сиропа. 219

Молочно-кофейный напиток — смешиваются 120 мл молока и 30 мл кофейного сиропа. Молочно-плодовый напиток — смешиваются 120 мл молока и 30 мл натурального плодового сиропа, например персикового или абрикосового. Молочно-ягодный напиток — смешиваются 120 мл молока и 30 мл ягодного сиропа, например малинового, клубничного, вишневого и др. Для приготовления молочных напитков с мороженым все компоненты предварительно охлаждают и взбивают в миксере. Температура отпуска напитков 5...8 "С. Молочные напитки с мороженым можно готовить с различными сиропами, со сливочным и фруктовым мороженым. Напиток молочно-шоколадный или молочно-кофейный с мороженым — в миксере взбивают 100 мл молока, 25 г мороженого и 25 мл шоколадного или кофейного сиропа. Напиток молочно-плодовый или молочно-ягодный с мороженым готовится из молока, мороженого и плодового или ягодного сиропа. Напиток молочно-клубничный с мороженым — сначала готовится пюре из 1 стакана клубники с добавлением 1 ст. ложки сахара. В миксере соединяют пюре, по '/ 4 стакана клубничного и лимонного соков, I ст. ложку клубничного и лимонного сиропов, I стакан молока, 2 ст. ложки сметаны и 100 г сливочного мороженого. Смесь взбивают 30...45 с и наливают в стаканы хайбол. Эг-ноги. К безалкогольным напиткам на основе молока относятся напитки с добавлением яйца или яичного желтка, называемые эг-ног. Эти напитки готовят в шейкере или миксере. Их могут подавать как горячими, так и холодными. Холодный эг-ног подают в стакане хайбол без льда, с соломинкой или в бокалах гоблет и хайрикен. Украшаются напитки фруктами, ягодами, входящими в их состав, или сверху посыпаются тертым шоколадом. Молочный эг-ног — в миксере взбивают 100 мл молока, 30 мл сахарного сиропа и 1 яйцо. При отпуске посыпают измельченным мускатным орехом. Персиковый и вишневый эг-ног — взбивают молоко, яйцо с сахарным сиропом и персиковым или вишневым соком с мякотью. При отпуске сверху кладут взбитые сливки. Горячий эг-ног — отдельно взбивают желток с сахарным сиропом или медом. Смесь переливают в стакан хайбол и одновременно при постоянном перемешивании вливают горячее молоко. Айс-кримы. Айс-кримы — напитки на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, фруктов, ягод и чая. Особенность приготовления айс-кримов в том, что мороженое не смешивают с жидкими компонентами. Его добавляют в охлажденную жидкость в начале или конце приготовления. Подают айс-крим без 220

льда с соломинкой и ложечкой в бокале или фужере. Можно подавать с гарниром в виде ягод или нарезанных плодов. Часто айскрим называют по виду сока или сиропа, входящего в его состав. Обычно на 50 г мороженого берут приблизительно в 3 раза больше жидкости. Апельсиновый айс-крим — в бокал кладут фруктовое мороженое и заливают апельсиновым соком и газированной водой. Лимонный айс-крим — в бокал кладут фруктовое мороженое и заливают лимонным соком и газированной водой. Абрикосовый айс-крим — в бокал кладут сливочное мороженое, заливают его абрикосовым соком и фруктовой водой. Сверху украшают мелко нарезанным абрикосом. Санди. Санди (в переводе с английского — «воскресенье») — напиток, состоящий их мороженого, разбавленного сиропом или соком, и украшенный фруктами, ягодами, орехами. Все компоненты соединяются в рецептурной последовательности и не перемешиваются. Подают напиток в креманках или высоких фужерах с соломинкой и чайной ложкой. Основную долю напитка составляет мороженое. Вишневый санди — в креманку кладут 60 г фруктового мороженого, 70 г протертой вишни, вливают 20 мл вишневого сиропа. Сверху напиток украшают консервированной вишней. Смородиновый санди — в креманку кладут 50 г сливочного мороженого, 50 г черносмородинового желе, заливают 50 мл сока красной смородины. Напитки на основе кисломолочных продуктов. На основе кисломолочных продуктов, в частности кефира, простокваши или пахты, можно приготовить напитки, обладающие приятным кисло-сладким вкусом, хорошо утоляющие жажду. Напиток из черники с кефиром — в блендере смешивают 60 г черничного пюре, немного ванильного сахара и цедры лимона, 125 г кефира. Смесь переливают в стакан хайбол и украшают взбитыми сливками. «Тропическое солнце» — в блендере смешивают 125 мл пахты, 175 мл сока грейпфрута, 1 чайную ложку сахара и 75 г манго, очищенного и нарезанного кубиками. Готовый напиток переливают в стакан хайбол и украшают веточкой мяты. «Ванильно-клубничный шейк» — в миксере смешивают 100 мл простокваши, по 2 ст. ложки молока и сливок, 1 чайную ложку ванильного сахара. В стакан для лонг дринка кладут 2 маленьких шарика клубничного мороженого и заливают полученной смесью из миксера. Для украшения на край стакана нанизывают 2 половинки ягоды клубники. «Лесной мастер» — в блендере смешивают кубики кислого яблока без кожицы, 10 мл сока лайма, 1 ст. ложку ячменного сиропа, 1 чайную ложку сливок и 75 г простокваши. В стакан для лонг

221

дринка кладут 1 шарик лимонного мороженого и заливают смесью из блендера. Для украшения используют веточку мелиссы. Крема. Коктейли со сливками готовят из сливок 10%-ной или 20%-ной жирности. По своей концентрации эти коктейли более густые, чем молочные. Обычно их готовят с добавлением пюре из свежих или консервированных фруктов или ягод. Коктейли со сливками готовят только в миксере из предварительно охлажденных компонентов и подают при температуре 5...8 "С с чайной ложкой. Так как сливочные коктейли имеют густую консистенцию, их иногда называют кремами. Крем-какао готовят, взбивая в миксере охлажденные сливки 20%-ной жирности, жирный творог и какао со сгущенным молоком. При отпуске коктейль посыпают тертым шоколадом. Банановый крем — в миксере взбивают банановое пюре с сахаром и сливками 20%-ной жирности. Так же можно готовить клубничный или персиковый крем. Флипы. Флипы (в переводе с английского «сбитый») — напитки, в состав которых входит желток или яйцо целиком. Желток или яйцо растирают с сахаром, соединяют с охлажденными соками, сиропами, холодным черным кофе или молоком, сливками, мороженым и взбивают в блендере. Затем напиток переливают в высокие стаканы тумблер или хайбол. Подают с соломинкой. Сверху флипы посыпают тертым мускатным орехом, шоколадом, молотым кофе или какао-порошком. Флипы подают сразу, чтобы они не потеряли вкуса и консистенции. Лед кладут крупными кусками, чтобы он таял медленно и не придавал флипу водянистой консистенции. Флип «Атлетика» — в блендере со льдом взбивают 60 мл светлого виноградного сока, 20 мл лимонного сока, 1 чайную ложку сахара и 1 желток. Процеживают готовую смесь через стрейнер в стакан хайбол, доливают содовую воду и перемешивают. Ананасовый флип — в блендере со льдом взбивают 30 мл ананасового сока, 20 мл апельсинового сока, 1 желток. Смесь процеживают через стрейнер в бокал для шампанского, доливают содовую воду и слегка перемешивают. Бостонский флип — в блендере со льдом взбивают 30 мл апельсинового сока, 10 мл малинового сиропа, 10 мл мятного сиропа, 1 яичный желток. Смесь процеживают через стрейнер в стакан тумблер, доливают содовую воду, слегка перемешивают и сверху посыпают тертым мускатным орехом. Физы. Физы (в переводе с английского «игристый») готовят на основе минеральной или содовой воды с добавлением кислых на вкус соков. Это пенящиеся игристые напитки. При приготовлении физов следует помнить, что минеральную или содовую воду добавляют в конце, чтобы избежать потери углекислого газа. Все охлажденные компоненты напитка смешивают в шейкере со льдом,

222

ироцеживают в стакан хайбол с измельченным льдом, занимающим '/ 2 объема стакана, и разбавляют водой. Напиток перемешивают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой в стаканах хайрикен, гоблет. Некоторые физы готовят в блендере с добавлением яичного белка, образующего сильную пену. Их подают в стаканах хайбол, коллинз с двумя соломинками. Клубничный физ — в блендере со льдом взбивают 50 мл клубничного сока, 30 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь переливают в стакан хайбол и разбавляют 50 мл минеральной воды. Апельсиновый физ — в шейкере со льдом взбивают 50 мл апельсинового сока, 50 мл апельсинового сиропа, '/ 2 яичного белка. Смесь переливают в стакан хайбол и разбавляют 80 мл минеральной воды. Физ «Забытое танго» — в блендере с колотым льдом взбивают 60 мл ананасового сока, 30 мл кокосового сиропа, 50 г ягод свежей клубники, белок 1 яйца. Смесь переливают в стакан хайбол и разбавляют 60 мл спрайта. На край стакана нанизывают дольку ананаса и ягоду клубники. Подают с двумя соломинками. 11.10. Технология приготовления алкогольных смешанных напитков В группу алкогольных смешанных напитков (mix drinks) входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи и слинги. Объем этих напитков составляет 150 мл и более. Их подают в стаканах хайбол, коллинз и бокалах хайрикен, гоблет. Эг-ноги. Их готовят с яйцом или только с желтком яйца. Эти напитки калорийны и могут потребляться в течение дня. Родина эг-ногов — Шотландия, где до сих пор сохранился обычай встречать с ним Рождество и первый день Нового года. Эг-ноги готовят в блендере, смешивая яйцо, молоко и различные соки, кроме кислых, с сиропами и алкогольными напитками. При приготовлении эг-ногов не принято использовать водку, виноградное столовое вино и лед. Подаются эг-ноги в бокалах гоблет и стаканах хайбол с соломинкой. «Брекфэст эг-ног» (эг-ног для завтрака) — в блендере взбивают 40 мл коньяка, 20 мл ликера «Кюрасао», I яйцо, 1 ст. ложку сахара-песка. Смесь переливают в стакан хайбол, доливают молоко и перемешивают. Подают с соломинкой. «Ром эг-ног» (ромовый эг-ног) — в блендере взбивают 40 мл темного рома, 10 мл сахарного сиропа, 100 мл молока, 1 я и ч н ы й желток. Смесь переливают в стакан хайбол, сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. 223

«Холидей эг-ног» (воскресный эг-ног) — в блендере взбивают 40 мл виски «Бурбон», 20 мл темного рома, 10 мл сахарного сиропа, 40 мл молока, 1 яйцо. Смесь переливают в стакан хайбол, сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Ориджинал» (оригинальный) — в блендере взбивают 50 мл малинового ликера, 15 мл малинового сиропа, 50 мл молока, I яйцо и половину банана. Смесь переливают в бокал гоблет и украшают кружком банана и ягодой малины, нанизав их на край бокала. Подают с соломинкой. Флипы. Их готовят с желтком яйца, смешивая его с сиропом, алкогольным напитком и со льдом. Для смягчения вкуса можно добавить сливки. Флипы, приготовленные на основе пива, сверху посыпают тертым мускатным орехом. Если основа флипов — виноградное вино, их посыпают тертым шоколадом. «Бренди-флип» — в блендере взбивают 40 мл бренди, 2 барные ложки сахарного сиропа и 1 яичный желток. Смесь переливают в бокал хайрикен, сверху посыпают тертым мускатным орехом, подают с соломинкой. «Шерри-флип» — в блендере взбивают 40 мл хереса, 20 мл коньяка, 20 мл сахарного сиропа, 1 яичный желток. Смесь переливают в бокал для шампанского, посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Пинк-флип» (розовый флип) — в блендере взбивают 20 мл водки, 20 мл вишневого ликера, I яичный желток. Смесь переливают в бокал гоблет и посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Марлон Брандоз Пуэбла флип» (флип Пуэбла для Марлона Брандо) — в блендере взбивают 30 мл текилы, 1 барную ложку темного рома, 1 барную ложку ликера «Крем де Какао», половину пакетика ванильного сахара, 1 яичный желток. Смесь переливают в бокал хайрикен, сверху посыпают корицей. Подают с соломинкой. Ф и з ы . Их готовят из алкогольных напитков с добавлением сиропов, соков, фруктов. В состав физов может входить белок сырого яйца. В этом случае белок взбивают с компонентами коктейля в блендере. Если физы готовят без белка яйца, то напиток готовят в шейкере. Отличие физов от других напитков в том, что в полученную в блендере или шейкере и перелитую в посуду смесь доливают газированную воду или игристое вино. Физы готовят с коктейльным льдом, подают в стаканах коллинз и бокалах гоблет с двумя соломинками и украшают теми фруктами, которые входят в состав напитка. Джин физ — в шейкере со льдом смешивают 70 мл джина, 50 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан коллинз с двумя-тремя кубиками льда, доливают 100 мл 224

содовой воды. Украшают длинной шпажкой с кружком лимона и мжтейльной вишней, которую опускают в стакан. Подают с двумя соломинками. Водка физ — в шейкере со льдом смешивают 35 мл водки, 15 мл лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь пропеживают в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100 мл содовой воды. Украшают ломтиком лимона и подают с двумя соломинками. Французский физ — в шейкере со льдом смешивают 35 мл коньяка, 15 мл лимонного сока, 2 чайные ложки сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100 мл сухого шампанского. Дейзи. Это напитки похожи на напитки типа физы, но отличаются от них красным цветом, который они приобретают за счет добавляемых сиропов, ликеров или сладких настоек красного цвета. Дейзи готовят в шейкере, выливают в стаканы хайбол и добавляют газированную воду. Смесь подают с соломинкой. Русский дейзи — в шейкере со льдом смешивают 20 мл водки, 100 мл красного десертного вермута, по 10 мл лимонного и апельсинового соков, 2 чайные ложки ликера «Кизиловый». Смесь процеживают в стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда и доливают 100 мл содовой воды. Стакан украшают ломтиком лимона и ягодами вишни. Подают с соломинкой. Лимонный дейзи — в шейкере со льдом смешивают 35 мл лимонной водки, 15 мл лимонного сока, 2 ч. ложки малинового сиропа. Смесь процеживают в стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100 мл содовой или минеральной воды. Стакан украшают ломтиком лимона. Подают с соломинкой. Слинги. Эти напитки являются разновидностью напитков дейзи, в отличие от которых могут быть не только холодными, но и горячими. Слинги готовят так же, как и дейзи, но пропорции входящих в рецептуру компонентов несколько иные. Холодные слинги готовят в шейкере. Горячие слинги готовят в предварительно подогретом стакане хайбол, в который вливают все компоненты, разбавляют горячей водой, чаем или черным кофе. Слинги украшают долькой лимона и ягодами. «Сингапур джин слинг» — в шейкере со льдом смешивают 15 мл джина «Бифитер», 15 мл ликера «Черри Бренди», 15 мл лимонного сока. Смесь процеживают в бокал тумблер с 2 — 3 кубиками льда и доливают 100 мл содовой воды. Стакан украшают долькой лимона и вишни. Подают с соломинкой. Кофе слинг — в подогретый стакан хайбол наливают 20 мл коньяка, 15 мл лимонного сока, 15 мл кофейного ликера, 100 мл горячей воды. Украшают ломтиком лимона. 225

11.11. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я д л и н н ы х смешанных напитков

Длинные смешанные напитки — лонг дринки — состоят и s алкогольного напитка и наполнителя. Объем длинных смешанных напитков более 150 мл. Их используют как освежающий напиток, подаваемый в любое время. В качестве наполнителей используются соки и газированные напитки. Лонг дринки готовят методом шейк и билд, подают в стаканах олд-фэшенд, роке, хайбол и коллинз с кубиками льда. К длинным смешанным напиткам относятся хайболы, коллинзы, кулеры, рикки и швеппес. Хайболы. Эти напитки готовят на основе водки, виски, джина, текилы, рома, ароматизированных вин, смешивая их с соками или газированной водой, и украшают долькой того фрукта, сок которого использовали для его приготовления. При приготовлении должны выдерживаться определенные соотношения: • на 20 мл алкогольного напитка — 100 мл наполнителя; • на 40 мл алкогольного напитка — 100 мл наполнителя; • на 50 мл алкогольного напитка — 50, 100 или 150 мл наполнителя. При приготовлении на основе ароматизированных вин это соотношение составляет 1:1. При приготовлении хайболов в стакан хайбол кладут 3...5 кубиков льда. Затем вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Перемешивают ложкой и украшают ломтиком лимона, апельсина или одной-двумя ягодами вишни. Подают с соломинкой. Наиболее известные хайболы «Джин-тоник», «Джин-кола», «Виски-сода», «Бренди-кола», «Скрудрайвер» и др. «Джин-тоник» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл джина и 100 мл тоника, выжимают из дольки лимона сок и опускают ее в стакан. Подают с соломинкой. «Джин-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл джина и 100 мл пепси-колы, выжимают из дольки лимона сок и опускают ее в стакан. Подают с соломинкой. «Цветок апельсина» — в стакан тумблер с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл джина и 100 мл апельсинового сока. Украшают половинкой кружка апельсина по краю стакана. Подают с соломинкой. «Водка-фанта» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл водки и 100 мл «Фанты». Украшают ломтиком апельсина. «Буллфрог» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл водки и 100 мл лимонада. Выжимают и опускают в напиток дольку лимона. «Скрудрайвер» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл водки и 100 мл апельсинового сока. Украшают ломтиком апельсина по краю стакана. Подают с соломинкой. 226

«Грейпшот» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают 50 мл водки и 100 мл грейпфрутового сока. Украшают долькой грейпфрута по краю стакана. Подают с соломинкой. «Виски-сода» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают 50 мл виски и 100 мл содовой воды. «Виски-кола» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают 50 мл виски и 100 мл пепси-колы. «Ром-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл темного рома и 100 мл пепси-колы. Украшают кружком лимона по краю стакана. Подают с соломинкой. «Креол» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл белого рома, 100 мл мясного бульона, добавляют соль и перец по вкусу (мясной бульон готовят концентрированным, охлаждают, снимают жир, процеживают и используют для приготовления). В готовый напиток опускают дольку лимона. «Бренди-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл коньяка, 100 мл пепси-колы. Украшают долькой лимона по краю бокала. Подают с соломинкой. «Бренди-шампань» — в стакан хайбол с 3... 5 кубиками льда вливают 50 мл коньяка, 100 мл сухого шампанского. Выжимают и опускают в напиток кусочек цедры апельсина. Подают с соломинкой. Коллинзы. Это напитки на основе крепкоалкогольных напитков, не содержащих сахара, их смешивают с соком лимона и сахарным сиропом, затем разбавляют содовой или минеральной водой. Напитки готовят в стакане коллинз, минеральную воду наливают в последнюю очередь. В качестве украшения используются долька лимона и коктейльная вишня. К коллинзам относятся такие напитки, как «Том Коллинз», «Бренди Коллинз», «Колонель Коллинз», «Эплджек Коллинз», «Ром Коллинз», «Санди Коллинз» и др. «Том Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл джина, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл тоника. Украшают долькой лимона по краю стакана и вишней, опущенной на дно стакана. Подают с соломинкой и свизл-стиком. «Бренди Коллинз», или «Пьер Коллинз», — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают кружком лимона по краю стакана и прикрепленной к нему шпажкой коктейльной вишней. «Колонель Коллинз» («Полковник Коллинз») — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл виски «Бурбон», 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают, как «Бренди Коллинз». 227

«Эплджек Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл кальвадоса, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают ломтиком лимона по краю стакана. «Ром Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл светлого рома «Бакарди», 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают фруктами по краю стакана. Подают с соломинкой. «Санди Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл шотландского виски, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают ломтиком лимона по краю стакана. Кулеры. Это лонг дринки, которые готовят из крепкоалкогольных напитков или вина с добавлением небольшого количества сиропа или сока. В стакан коллинз предварительно опускают спираль из цедры апельсина или лимона и кладут несколько кубиков льда. После смешивания напитков в шейкере их переливают в подготовленный стакан и разбавляют газированной водой. Подают с соломинкой. К кулерам относятся такие напитки, как «Калипсо кулер», «Русский кулер», «Шартрез кулер», «Шампань кулер», «Кларет кулер» и др. «Калипсо кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл белого рома, 20 мл ананасового сока, 10 мл лимонного сока, 5 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой воды. Подают с соломинкой. «Русский кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл водки, 20 мл лимонного сока, 10 мл вишневого ликера. Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл тоника. Подают с соломинкой. «Шартрез кулер» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл ликера «Шартрез», 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока. Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой воды. Подают с соломинкой. «Шампань кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл белого вермута, 10 мл лимонного сока, 20 мл мятного ликера. Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл сухого шампанского. Подают с соломинкой. «Кларет кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл сухого красного вина, 10 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока. Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой воды. Подают с соломинкой. 228

Рикки. Эти лонг дринки готовят из крепкоалкогольного напитка с соком лимона. Напитки готовят в посуде для подачи — стакане хайбол, в который кладут несколько кубиков льда, вливают крепкоалкогольный напигок и сок лимона, перемешивают и разбавляют содовой водой. Исключение составляет джин, который разбавляют тоником. Особенностью напитков рикки является то, что в стакан опускают кусочек лимонной цедры, предварительно выжав ее. Подают с соломинкой. К напиткам рикки относятся «Водка-рикки», «Джин-рикки», «Бренди-рикки», «Фино-рикки». «Водка-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл водки, 20 мл лимонного сока и 100 мл минеральной воды. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры лимона. Подают с соломинкой. «Джин-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл джина, 20 мл лимонного сока и 100 мл тоника. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры лимона. Подают с соломинкой. «Бренди-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока и 100 мл содовой воды. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры апельсина. Подают с соломинкой. «Фино-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 20 мл сухого хереса, 20 мл джина, 20 мл лимонного сока и 100 мл минеральной воды. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры лимона. Подают с соломинкой. Швсппес. Эти лонг дринки готовятся из различных алкогольных напитков и разбавляют газированными напитками «Швеппес тоник», «Биттер лимон», «Джинджер Эль», «Индиан тоник». На 50 мл алкогольного напитка в среднем берется по 100 мл газированного напитка. Их готовят и подают в посуде для подачи — стаканах хайбол, олд-фэшенд, тумблер. В стакан вливают алкогольный напиток, доливают газированный напиток и кладут дольку лимона. В некоторые напитки добавляют фруктовые соки, ликеры, сиропы и украшают по краю стакана долькой яблока, лимона или лайма, коктейльной вишней, надетой на шпажку. Подают с соломинкой. Швеппес, в рецептуру которых входят ликеры и сиропы, готовят в шейкере, в котором смешивают все компоненты, кроме газированного напитка. Его добавляют в стакан с приготовленной смесью. 11.12. Технология приготовления коротких и средних смешанных напитков Короткие (от англ. short) и средние (от англ. middle) смешанные напитки готовят без наполнителей. Короткие и смешанные напитки не подразделяются на группы. Их объем не превышает 100 мл. 229

Короткие смешанные напитки. Эти напитки готовят в посуде для подачи или в шейкере. Для их приготовления используют различные алкогольные напитки, соки, сиропы, вкусовые добавки. Украшают ягодами, фруктами. Подают в бокалах оригинальной формы со льдом и короткой соломинкой. «Энджел» («Ангел») — в шейкере со льдом смешивают 20 мл джина, 20 мл ликера «Трипл Сэк», 20 мл сиропа «Гренадин» и 20 мл сливок. Смесь процеживают в рюмку мартини с кубиками льда. Украшают коктейльной вишней по краю рюмки. Подают с короткой соломинкой. «Сайд кар» («Коляска мотоцикла») — в шейкере со льдом смешивают 30 мл коньяка «Курвуазье», 15 мл ликера «Куантро», 15 мл лимонного сока. Смесь процеживают в рюмку мартини с 2 — 3 кубиками льда. Украшают спиралью из цедры лимона. «Олд-фэшенд» («Старомодный») — в стакан олд-фэшенд кладут 1 кусочек сахара, капают 2 — 3 дэша «Ангостуры», 2 — 3 капли содовой воды. После растворения сахара стакан заполняют льдом, вливают 50 мл виски «Бурбон» и кладут дольку апельсина и вишни. Украшают спиралью из цедры лимона. Подают со свизл-стиком, которым выжимают сок из дольки апельсина. «Чивава» — в стакан шот вливают по 25 мл текилы и ликера «Куантро». Добавляют карамелизованный сахар. Для его получения поджигают напиток и держат над пламенем кусок сахара до тех пор, пока несколько капель не упадут в стакан. Пламя гасят, а края стакана охлаждают ломтиком лимона. Подают без соломинки. «Виспер» («Шепот») — в стакан для смешивания кладут лед и последовательно вливают 40 мл водки, 40 мл ликера «Куантро» и 20 мл вермута «Мартини драй». Смесь переливают в предварительно охлажденную коктейльную рюмку. Украшают долькой лимона, надетой на край рюмки. «Эль дьябло» («Дьявол») — в стакан тумблер со льдом смешивают 50 мл текилы «Сауза» серебряная, 10 мл ликера «Крем де Касис», 40 мл «Джинджер эль» и сок '/ 4 плода лайма. Выжатый лайм опускают в стакан. Подают с соломинкой и свизл-стиком. Средние смешанные напитки. К этому виду напитков относятся коблеры, сэнгэри, джулепы, фиксы. Их объем не должен превышать 150 мл. Подают как десерт или освежающий напиток в бокалах коблер, стаканах тумблер, стаканах или бокалах для пива. Средние смешанные напитки готовят методом билд. Коблеры (в переводе с английского «длинный глоток») готовят в бокалах коблер с большим количеством ягод и фруктов. Основой коблеров являются соки, сиропы, ликеры, вина, крепкоалкогольные напитки. Для украшения используют фрукты, входящие в состав коблеров, взбитые сливки. Подают с соломинкой и ложкой для фруктов. 230

«Шампань коблер» — в стакан коблер кладут 50 г фруктов: персики, нарезанные кубиками; 2 коктейльные вишни; 2 ягоды винограда, вливают 40 мл вишневого ликера, 2 чайные ложки коньяка, 2 ч. ложки лимонного сока, все перемешивают барной ложкой и вливают 60 мл сухого шампанского. Сверху украшают взбитыми сливками и ягодами вишни и винограда на коктейльной шпажке. Подают с соломинкой и ложкой для фруктов. «Черри коблер» — в стакан коблер кладут 50 г консервированной вишни, вливают 50 мл сока от консервированной вишни, 10 мл вишневого сиропа и 40 мл вишневого ликера, все перемешивают барной ложкой и сверху украшают взбитыми сливками и ягодой вишни. Подают с соломинкой и ложкой для фруктов. Сэнгэри (в переводе с английского «мускатный орех») — два вида напитков, взятых в равных долях, смешивают в бокале для пива. В качестве напитков используют два вида пива, два вида вина или вино и пиво. Сэнгэри можно готовить способом «хаф энд хаф», вливая оба напитка одновременно. Обязательным является украшение тертым мускатным орехом. Напитки подают со льдом и соломинкой. «Гиннес Колкейн» — в бокал для пива одновременно вливают из бутылок по 75 мл темного пива «Гиннес» и светлого «Колкейн». Посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Блэк велвет» («Черный бархат») — в бокал для лонг дринка вливают сначала 100 мл шампанского и затем 100 мл темного английского пива «Гиннес Стаут», не смешивая. Сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Бренди сэнгэри» — в шейкере со льдом смешивают 35 мл коньяка, 15 мл ликера «Черносмородинового». Смесь процеживают в стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100 мл охлажденного сухого белого вина и перемешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. Джулеп — напиток, в состав которого входят крепкоалкогольный напиток, мятный ликер или свежая мята, сахарный сироп. Джулепы можно разбавлять газированной водой. Напиток подают в стакане тумблер со льдом фраппе, веточкой мяты и соломинкой. Мяту для джулепов сначала моют, обсушивают полотенцем, часть откладывают для украшения напитка. Оставшуюся мяту кладут на дно стакана, добавляют сахарный сироп и растирают обратной стороной барной ложки. Для ускорения растирания можно добавить лед фраппе. Затем стакан заполняют на 2 / 3 объема льдом фраппе и вливают согласно рецептуре все необходимые компоненты. «Мятный джулеп» — в стакане тумблер растирают две веточки перечной мяты с 10 мл сахарного сиропа. Веточки удаляют, заполняют стакан на 2 / 3 объема льдом фраппе и вливают 20 мл виски «Бурбон», 2 барные ложки охлажденной воды. Украшают ве231

точкой мяты и красной коктейльной вишней на шпажке. Подают с соломинкой. «Водка джулеп» — в шейкере со льдом смешивают 35 мл водки и 15 мл мятного ликера. Смесь процеживают в стакан тумблер, заполненный на 2 / 3 объема льдом фраппе, и доливают 100 мл содовой воды. Украшают веточкой мяты. Подают с соломинкой. 11.13. Технология приготовления коктейлей-аперитивов К коротким алкогольным коктейлям кроме рассмотренных ранее относятся коктейли-аперитивы, подаваемые перед едой для возбуждения аппетита. Короткими коктейли называют потому, что пьют их в небольшом количестве — не более 100 мл. Аперитивы отличаются высоким содержанием алкоголя, подаются в коктейльных рюмках без соломинок, гарнируются одним видом фруктов или оливкой, или спиралью из лимонной цедры. Их пьют в один глоток. В зависимости от базы аперитивы подразделяются на коктейли на основе виски, джина, водки, рома, бренди, ликеров, вина. При составлении аперитивов соблюдают определенные правила: • объем алкоголя (базы коктейля) не должен п р е в ы ш а т ь 30... 60 мл; • объем ароматизатора (ликера) не должен превышать 15... 30 мл; • для гарнира используются оливки, лимонная цедра «твист», фрукты одного вида; • в рецептурах коктейлей приводятся пропорции только основных частей. Коктейли на основе виски. На основе виски можно приготовить такие известные коктейли-аперитивы, как «5-я Авеню», «Клуб», «Лайм скоч», «Оверхит», «Аль Капоне», «Манхегген» и др. «5-я Авеню» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают У,о части ликера «Куантро», 2 / ш — апельсинового сока, '/ 1 0 — ликера «Крем де Касис», 4 / ш — виски. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. «Алуб» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 5 /ю части виски, 3 /, 0 — ликера «Крем де Какао», 2 / ш — л и м о н ного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Украшают вишней и цедрой лимона. «Лайм скоч» — в бокале олд-фэшенд со льдом смешивают 6 / ш части виски, 4 / | 0 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахара. «Оверхит» {«Перегрев») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают ' / 3 части шотландского виски, '/ 3 — ликера «Куантро», ' / 3 — лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. 232

«Аль Каноне» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 5 / 10 части виски, 4 / 10 — красного вермута, '/, 0 — сахарного сиропа. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. «Манхеттен» — в миксере смешивают 2 / 3 части виски, '/ 3 — красного десертного вермута, 2 — 3 капли бальзама. Подают в коктейльной рюмке без льда. Украшают одной-двумя ягодами вишни. Коктейли на основе джина. На основе джина готовят такие коктейли-аперитивы, как «Мартини драй», «Аби-коктейль», «Блу фэнтази», «D O. М», «Империал», «Стипл» и др. При приготовлении коктейля «Мартини драй» компоненты не перемешивают барной ложкой, а слегка «покачивают» в стакане для смешивания со льдом. «Мартини драй» — в стакан для смешивания со льдом вливают 3 / 4 части джина, '/ 4 — сухого белого вермута. Подают в коктейльной рюмке без льда, украшают оливкой, нанизанной на шпажку. «Аби-ко/стейль» («Аббатство») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 5 / | 0 части джина, 2 /, 0 — красного вермута, 3 / ш — апельсинового сока и несколько капель биттера «Ангостура». Смесь процеживают в коктейльную рюмку и украшают вишней. «Блу фэнтази» («Голубая фантазия») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 7 /, 0 части джина, 2 / ш — бананового ликера, '/ю — голубого ликера «Кюрасао», несколько капель лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку и украшают ломтиком лимона. D.O.M (Deo — божественный, Optimo — лучший, Maximo — величайший) — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают -У10 части джина, 3 / 10 — апельсинового сока, 2 / ш — ликера «Бенедиктин». Смесь процеживают в коктейльную рюмку. «Империал» — в стакан для смешивания, наполовину заполненный льдом, вливают 5 / 10 части джина и 5 /ю — сухого вермута, добавляют несколько капель ликера «Мараскино», перемешивают и отфильтровывают в замороженную коктейльную рюмку. Выжимают в рюмку кожуру апельсина и опускают ее в бокал. «Стипл» («Штиль») — в стакан для смешивания, на '/ 3 наполненный льдом, вливают 6 / ю части джина, 2 / И) — белого вермута и 2 /ю — биттера «Кампари», перемешивают и процеживают в коктейльную рюмку. Украшают цедрой лимона. Коктейли на основе водки. На основе водки готовят много разнообразных коктейлей, таких, как «Блад Мери», «Блу лагун», «Блэк мэджик», «Клифф», «Грин айз», «Скрудрайвер» и др. «Блад Мери» («Кровавая Мери») — в стакан хайбол, наполовину наполненный льдом, вливают 2 / п части водки, '/, 3 — лимонного сока, 2 капли соуса «Табаско», 5 мл «Уорчестерского соуса», соль и перец по вкусу, добавляют томатный сок и тщательно перемешивают. Украшают кружочком лимона, веточкой сельдерея. 233

«Блу лагун» («Голубая лагуна») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 3 / 10 части лимонного сока, '/ 1 0 — голубого ликера «Кюрасао», 6 /ю — водки. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. «Блэк мэджик» («Черная магия») — в маленький бокал тумблер со льдом вливают 3 / 10 части водки, 2 /, 0 — кофейного ликера, 5 /ю — холодного кофе, смешивают, для вкуса добавляют немного лимонного сока. «Клифф» («Утес») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают '/ 3 части водки «Финляндия», '/ 3 — хереса, '/ 3 — лимонного ликера. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Украшают цедрой лимона. «Грин айз» («Зеленые глаза») — в бокал со льдом вливают 3 / 10 части водки «Финляндия», 5 / 1 0 — апельсинового сока, перемешивают и добавляют 2 /ю части зеленого ликера «Кюрасао». Украшают кружком лайма. Коктейли на основе коньяка и бренди. На основе коньяка и бренди можно приготовить такие коктейли-аперитивы, как «Квин Мэри», «Саратога», «Дейзи», «Бренди-коктейль» и др. «Квин Мэри» («Королева Мэри») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают '/ 2 части коньяка и '/ 2 — ликера «Куантро», I дэш абсента и 1 дэш гранатового сиропа. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Украшают вишней. «Саратога» — в стакан для смешивания со льдом вливают 40 мл бренди и по 2 дэша биттера «Ангостура» и ликера «Мараскине», перемешивают и процеживают в коктейльную рюмку. «Дейзи» — в стакан для смешивания со льдом вливают 20 мл коньяка, 30 мл джина, 10 мл абрикосового ликера, перемешивают и процеживают в коктейльную рюмку. Украшают кружком лимона. «Бренди-коктейль» — в стакан для смешивания, наполненный на '/ 3 льдом, вливают '/ 2 части бренди, '/ 2 — ликера «Бенедиктин», несколько капель биттера «Ангостура», перемешивают все компоненты и отфильтровывают в коктейльную рюмку. Украшают вишней. Коктейли на основе ликера и рома. Коктейли на основе ликера и рома отличаются своеобразным ароматом, особенно приготовленные на основе кубинского светлого или темного рома. «Роял ванилла» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 3 / 10 части коньяка, 3 / ю — кофейного ликера, 4 / 10 — ванильного ликера «Мари Бризар». Смесь процеживают в коктейльную рюмку. «Кубан айленд» («Остров Куба») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают '/ 4 части рома «Гавана Клаб», % — ликера «Куантро», '/ 4 — водки, '/ 4 — лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку, предварительно замороженную. 234

«Гаван сайдкар» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 3 /| 0 части сока лайма, 2 /, 0 — ликера «Куантро», 5 / 1 0 — старого рома «Гавана Клаб». Смесь процеживают в коктейльную рюмку, предварительно замороженную. Коктейли на основе вина. На основе вина можно приготовить коктейли-аперитивы с небольшим содержанием алкоголя. Основой могут быть шампанское, бургундское, вермут, херес и другие вина. «Бонапарт» — в бокал для вина со льдом вливают 6 /io части бургундского вина, 2 / 1 0 — апельсинового сока, '/ 1 0 — коньяка, '/ю — лимонного сока и I чайную ложку сахара и смешивают. Украшают «твистом» из кожуры лимона. «Девил» («Дьявол») — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбивают 4 /io части сухого вермута, 6 /ю — порто «Тауни», несколько капель лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку, украшенную сахарным ободком (наледью). В напиток выжимают цедру лимона и украшают вишней. «Негрони» — в стакан о л д - ф э ш е н д со льдом вливают ' / 3 части десертного красного вермута, ' / 3 — любого аперитивного вина, ' / 3 — джина и смешивают. Украшают долькой апельсина. «Бренди-мадера» — в миксере взбивают 2 / 5 части мадеры, 2 / 5 — коньяка, '/ 5 — сухого белого вермута. Смесь процеживают в стакан хайбол со льдом. Выжимают и опускают в коктейль кусочек цедры лимона. 11.14. Технология приготовления коктейлей-диджестивов Коктейли-диджестивы — это коктейли, употребляемые после еды, улучшающие пищеварение. Диджестивы отличаются разнообразием вкуса, так как для их приготовления используют разл и ч н ы е к р е п к о а л к о г о л ь н ы е н а п и т к и , вина, л и к е р ы , с и р о п ы , фруктово-ягодные соки, яйца, сливки, мороженое, мед и т.д. В зависимости от компонентов, входящих в рецептуру, и приемов приготовления коктейли-диджестивы подразделяются на различные подгруппы — сауэр, фрозен, смэш, со сливками, слоистые, с шампанским, ойстер, кордиал, фраппе и мист. Сауэр. Коктейли сауэр (в переводе с английского «кислый») — по вкусу кислые напитки, так как в их состав входят соки лимона или лайма. Основа напитка — крепкоалкогольные напитки, сахарный сироп и л и м о н н ы й сок. Соотношение крепкоалкогольного напитка и лимонного сока составляет 2 : 1 . Коктейли готовят в шейкере, подают в рюмках сауэр, специально предназначенных для этих коктейлей. Рюмку украшают наледью из сахара-песка или соли, ломтиком апельсина или лимона, вишни. Подают с соломинкой. 235

На основе джина готовят такие коктейли сауэр, как «Джим сауэр», «Ред клауд». «Джин сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части джина, '/ 4 — лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку с наледью из сахара-песка без льда. Украшают ломтиком апельсина и вишней. «Ред клауд» — в шейкере со льдом смешивают 6 / 8 части джина, '/ 8 — лимонного сока, '/ 8 — абрикосового ликера, 1 чайную ложку сиропа «Гренадин», 2 — 3 капли любого бальзама. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарного песка без льда. На основе виски готовят такие коктейли, как «Канадский сауэр», «Лондон сауэр», «Виски сауэр» и др. «Канадский сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 4 / 7 части канадского виски, 2 / 7 — лимонного сока, '/ 7 — сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан тумблер. На край стакана нанизывают кружок апельсина с вишней и апельсиновую цедру. «Лондон сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 9 части шотландского виски, 2 / 9 — лимонного сока, 2 / 9 — апельсинового сока, % — миндального сиропа, % — сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр. Украшают кружком апельсина и вишней. «Виски сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части виски, '/ 4 — лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают ломтиком апельсина и вишней. На основе водки готовят коктейли «Водка сауэр», «Закат» и др. «Водка сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части водки, '/ 4 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают ломтиком лимона и вишней. «Закат» — в шейкере со льдом смешивают '/ 3 части водки, '/ 3 — лимонного сока, '/ 3 — вишневого ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают вишней, выжимают и опускают в коктейль кусочек цедры лимона. На основе коньяка и бренди можно приготовить коктейли «Бренди гемп», «Сайд кар» и др. «Бренди гемп» — в шейкере со льдом смешивают 4 / 5 части коньяка, '/ 5 — лимонного сока, 1 чайную ложку сиропа «Гренадин». Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. «Сайд кар» («Коляска мотоцикла») — в шейкере со льдом смешивают 2 / 4 части коньяка, '/ 4 — ликера, '/ 4 — лимонного сока. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. На основе рома можно приготовить такие коктейли, как «Мэри Пикфорд», «Лайм Дайкири», «Рио» и др. «Мэри Пикфорд» — в шейкере со льдом смешивают '/> части белого рома, '/ 2 — ананасового сока и 1 чайную ложку вишневого 236

ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарапеска. «Лайм Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 5 части белого рома, '/ 5 — лимонного ликера, '/ 5 — лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Выжимают и опускают в коктейль кусочек цедры лимона. «Рио» — в шейкере смешивают 4 / 5 части белого рома, '/ 5 — лимонного сока. Подают в стакане олд-фэшенд с 2 — 3 кубиками льда. Коктейли на основе вина готовят с вермутом, портвейном и другими винами. «Kjiapem сауэр» — в шейкере смешивают 2 / 3 части сухого красного вина, '/ 3 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарного песка без льда. «Феличита» — в шейкере смешивают 2 / 3 части десертного белого вермута, '/ 3 — лимонного сока, 2 чайные ложки вишневого ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарапеска без льда. «Акварель» — в шейкере смешивают 2 / 3 части мускатного белого вина, '/ 3 — апельсинового сока. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка без льда. Украшают ломтиком апельсина. Фрозен. Коктейли фрозен — это способ приготовления и подачи коктейлей сауэр. Особенность заключается в том, что лед мелко измельчается, чтобы он больше походил на снег, а соотношение напитка и льда делается таким, чтобы коктейль походил на ледяные стружки. Коктейльные рюмки, в которых подаются коктейли, предварительно замораживают в морозильнике в течение 15...30 мин. Затем в них кладут мелкоколотый лед горкой и аккуратно вливают заранее приготовленный коктейль. Подают с короткой соломинкой. Так можно подать, например, «Фрозен Виски сауэр». Смэш. Коктейль смэш (в переводе с английского «тяжелый, сокрушительный удар») — диджестивы, в состав которых входят крепкоалкогольный напиток, сироп или ликер и свежая мята. Их готовят и подают в стакане олд-фэшенд. На дно стакана кладут часть мяты и растирают ее с сиропом. Затем наполняют стакан на 3 / 4 объема льдом фраппе и вливают крепкоалкогольный напиток, как правило, 75 мл. Смесь перемешивают ложкой и украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней. Подают с соломинкой. Наиболее известные из коктейлей смэш — «Джин смэш», «Бренди смэш», «Текила смэш», «Русский смэш» на основе водки. Коктейли со сливками. Этот вид коктейлей-диджестивов отличается мягким приятным вкусом. Компонент ы, входящие в их со237

став, обычно берут в равных соотношениях. В состав коктейлей входят различные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Коктейли готовят в шейкере, подают без льда в коктейльных рюмках или бокалах для шампанского — шампанское блюдце с соломинкой. Сливки, используемые для этих коктейлей, должны содержать 20 или 35 % жира. Если коктейль готовят с жидкими сливками, их предварительно взбивают в шейкере. Если используются взбитые сливки, коктейли готовят методом билд в посуде для подачи. Взбитые сливки, которыми украшают коктейль, сверху посыпают тертым шоколадом. «Александр» — в шейкере со льдом взбивают '/ 3 части коньяка, '/з — ликера «Крем де какао», '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в шампанское блюдце. Сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой. «Сестра Александра» — в шейкере со льдом взбивают '/ 3 части джина, '/ 3 — зеленого ликера и '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой. «Грассхоппер» («Кузнечик») — в шейкере со льдом взбивают '/ 3 части ликера «Мятный», '/ 3 — шоколадного ликера, '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой. Украшают коктейльными вишнями по краю рюмки. Разновидностью сливочных коктейлей являются напитки, в которых ликер заменяется медом, как, например, в коктейле «Амброзия». «Амброзия» — в шейкере со льдом смешивают '/ 3 части шотландского виски, '/ 3 — меда, '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. В коктейлях, состоящих из ликера и сливок, взятых в равных соотношениях, сливки используются 35%-ной жирности. Сливки охлаждают, взбивают в шейкере до густой консистенции. В коктейльную рюмку вливают ликер, добавляют часть сливок и перемешивают ложкой. Сверху выкладывают взбитые сливки и посыпают тертым шоколадом. Можно украсить печеньем. Подают с соломинкой и чайной ложкой. Эти коктейли можно готовить и в шейкере. Слоистые коктейли. Это особый вид коктейлей-диджестивов, которые готовят из контрастных по цвету компонентов, не смешивая их. Для того чтобы слоистые коктейли выглядели наиболее эффектно, их готовят и подают в узких длинных рюмках. При приготовлении слоистых коктейлей следует соблюдать следующие правила: • все компоненты предварительно охлаждаются; • компоненты наливаются в рюмку послойно по лезвию ножа; • нижний слой — наиболее плотный, затем более легкие по удельному весу напитки; • все компоненты коктейлей берутся в равных долях; 238

• верхний и нижний слои коктейлей должны сочетаться по вкусу, но различаться по цвету; • если в рецептуру входит желток, то его опускают в рюмку по стенке; • соломинку к слоистым коктейлям не подают. Удельный вес алкогольных напитков — коктейлей-диджестивов — зависит от содержания в них сахара, чем его больше, тем плотнее напиток. По плотности напитки можно расположить следующим образом: Сиропы —> Кремы —> Десертные ликеры Крепкие ликеры —> Пуншы -ч> Наливки Десертные напитки —> Сладкие настойки -> Аперитивы -> Полусладкие настойки —> Горькие настойки Водка, коньяк, джин, виски.

«Иллюзия» — состоит из трех слоев: '/ 3 ликера «Вишневый», '/ 3 ликера «Лимонный», '/ 3 ликера «Шартрез». «Б-52» — в рюмку пусс-кафе последовательно вливают '/ 3 ликера «Калуа», '/ 3 ликера «Бейлис», '/ 3 ликера «Куантро». «Сандвич» — в бокал для мадеры по лезвию ножа вливают '/ 2 части ликера «Амаретто», опускают желток и добавляют '/ 2 части водки. Некоторые слоистые коктейли, в верхнем слое которых находится водка или коньяк, можно поджигать. Пьют слоистые коктейли одним глотком. Коктейли с шампанским. Эти коктейли-диджестивы можно подавать на любых приемах, в компании, за стойкой бара. Шампанское очень хорошо сочетается со многими алкогольными напитками и особенно с ликерами. При приготовлении коктейлей с шампанским следуют определенным правилам: • шампанское не взбивают и не смешивают со льдом, чтобы не снизить содержание в нем углекислого газа; • шампанское добавляют в последнюю очередь; • шампанское должно быть охлажденным до 8...6"С; • при приготовлении коктейлей шампанское вливают очень медленно; • наиболее подходящая посуда для отпуска — это бокалы флюте и шампанское блюдце. Наиболее известные коктейли с шампанским — «Пик ми ап», «Беллини», «Пепперминт фреш». «Пик ми ап» («Подбодри меня») — в шейкере со льдом смешивают 10 мл лимонного сока, 30 мл коньяка, 2 дэша гранатового сиропа. Смесь процеживают в бокал флюте, вливают 100 мл шампанского. Подают с соломинкой. «Беллини» — в барный стакан для смешивания со льдом вливают 20 мл персикового пюре, 10 мл абрикосового ликера. Смеши239

вают и переливают в бокал флюте, доливают 100 мл шампанского. Подают с соломинкой. «Пепперминт фреш» («Свежесть мяты») — в шейкере со льдом смешивают 40 мл мятного ликера и 2 барные ложки лимонного сока. Смесь процеживают в стакан тумблер, доливают шампанское. Украшают веточкой мяты по краю стакана. Ойстер. Коктейли ойстер (в переводе с английского «устри ца») — диджестивы, в состав которых, как и в состав флипов, входит яйцо. В отличие от других коктейлей с яйцом ойстеры имеют острый вкус, так как их готовят с острыми томатными соусами, солью и перцем. В шейкере взбиваются все компоненты, кроме желтка. Полученную смесь переливают в стакан шот или пусскафе и по ложке или ножу опускают целый желток, затем сбрызгивают напиток соком лимона, посыпают солью, черным перцем. Коктейли украшают листьями сельдерея или петрушки. Подают без льда, пьют одним глотком. Объем крепкоалкогольного напитка не должен превышать 25 мл. «Прейри ойстер» («Устрица в пустыне») — в стопку кладут желток, добавляют по вкусу соль, перец, соусы «Табаско» и «Ворчестершир» и по барной ложке вливают 50 мл водки «Русский стандарт». Пьют залпом. «Шаман» — в шейкере со льдом взбивают 10 мл томатного сока, 10 мл водки, 10 мл кетчупа и 2 дэша соуса «Табаско». Смесь переливают в шот и сверху кладут взбитый в пену с добавленными 2 каплями лимонного сока белок. Осторожно сверху размещают желток и сбрызгивают его лимонным соком. Кордиал. Коктейли кордиал — коктейли из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных долях. Их подают в коктейльной рюмке или стакане олд-фэшенд с 2 — 3 кубиками льда с соломинкой и свизл-стиком. К коктейлям кордиал относятся такие классические коктейли, как «Би энд Би», «Блэк Рашен» и др. «Би энд Би» — в коньячный бокал вливают по 30 мл бренди и ликера «Бенедиктин» и смешивают. Можно приготовит и подать в стакане олд-фэшенд со льдом. «Блэк Рашен» («Черный русский») — в стакан олд-фэшенд со льдом вливают по 50 мл ликера «Калуа» и водки «Праздничной» и смешивают. Фраппе и мист. Коктейли фраппе и мист — способы подачи крепкоалкогольных диджестивов с измельченным льдом. Способом фраппе подают ликеры, кремы, наливки, т.е. крепкоалкогольные напитки, содержащие сахар. Способом мист подают водку, коньяк, бренди, выдержанные виски, горькие настойки. Готовят и подают напитки в стакане олд-фэшенд. Стакан полностью наполняют измельченным льдом и вливают 50 мл крепкого напитка. Смесь тщательно перемешива240

ют, выжимают и опускают в напиток небольшой кусочек цедры лимона. 11.15. Технология приготовления оригинальных коктейлей К оригинальным коктейлям относятся коктейли на основе абсента и итальянского ликера «Самбука». Абсент. Абсент — это горькая зеленоватая настойка на основе полыни, которую придумала в конце XVIII в. мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время ее напиток врачи прописывали своим пациентам как лечебное средство. Промышленное производство абсента началось в 1797 г. на предприятии Перно. Главное отличие абсента от других алкогольных напитков, приготовленных с использованием аниса в качестве ароматизатора, — обязательное присутствие в его составе горькой полыни. Горькая полынь содержит ядовитое вещество туйон — галлюциноген. Именно его действием и была обусловлена популярность абсента, однако впоследствии приведшая к его запрету. Абсент — один из самых крепких напитков в мире, обладает изумрудным цветом и очень горек из-за экстракта полыни, в продажу поступает при крепости более 70 % об. алкоголя. Из-за этого пить абсент в чистом виде не принято. Его подают с водой и кусочком сахара: над стаканом помещают специальную абсентную ложку с отверстиями, куда кладут кусочек сахара. Через сахар абсент наливают и одновременно поджигают его. При сгорании абсента сахар плавится и попадает вместе с абсентом в воду. Напиток приобретает опалесцирующий, мутновато-зеленый цвет. Результаты проведенных в 1860 г. во Франции исследований действия веществ, содержащихся в полыни, доказали, что они вызывают нервное расстройство и разрушение человеческого мозга. В самом начале XX в. абсент был запрещен в Швейцарии, Бельгии, Италии. Последней страной, введшей запрет в 1915 г., стала Франция. В последние годы в Чехии возродили производство абсента, который м о ж н о пить в чистом виде и готовить на его основе коктейли. В чистом виде абсент употребляют тремя способами: • в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером, охлаждают край стакана долькой лимона и кусочком льда, пьют; • 25 мл абсента наливают в стакан олд-фэшенд и поджигают, другие 25 мл наливают в снифтер вместимостью 150 мл, который прогревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд241

фэшенда в снифтер и гасят пламя костером. Держа снифтер за ножку, бокал вращают, тем самым охлаждая напиток, и пьют; • в шот наливают 50 мл напитка, над ним на абсентной ложке помещают кусочек сахара, смоченный несколькими каплями абсента. Сахар поджигают и держат до тех пор, пока он весь не сгорит. Капли расплавленного сахара, упавшие в абсент, смягчают вкус напитка. Абсент размешивают свизл-стиком и пьют небольшими глотками. На основе абсента готовят такие коктейли, как «Грин Фэйе», «Кафе де Пари», «Ксента Маргарита», «Абсент спешиал», «Глед йеа», «Фог коктейл». «Грин Фэйе» («Зеленая Фея») — в стакан роке вливают 50 мл абсента «Пастис», над ним помещают абсентную ложку с одним кусочком сахара, 50...200 мл ледяной воды медленно льют на сахар так, чтобы, растворяясь, он стекал в абсент, постепенно изменяя его цвет. Пьют небольшими глотками. «Кафе де Пари» — в блендере взбивают 10 мл абсента «Анизетт», 25 мл джина, 10 мл сладких сливок и белок одного яйца. Смесь переливают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с соломинкой. «Ксента Маргарита» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл абсента «Пастис», текилы «Сауза» и 15 мл сока лайма. Смесь процеживают в рюмку Маргарита с 2 — 3 кубиками льда. Украшают долькой лайма по краю рюмки. Подают с соломинкой. «Абсент спешиал» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл анисовой настойки «Перно» и джина, добавляют по нескольку капель сиропа «Гренадин» и биттера «Ангостура». Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с соломинкой. «Глед йеа» («Веселые глаза») — в шейкере со льдом смешивают 40 мл абсента «Пастис» и 20 мл зеленого ликера «Крем де Мент». Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с соломинкой. «Фог коктейл» («Туман») — в шейкере со льдом смешивают 25 мл абсента «Анизетт», 25 мл белого мятного ликера и 1 дэш биттера «Ангостура». Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Украшают веточкой мяты по краю бокала. Подают с соломинкой. Коктейли на основе ликера «Самбука». Ликер «Самбука», производимый в Италии, имеет крепость 42 % об. и обладает вкусом плодов лесной бузины и ароматом лакрицы, бывает прозрачным и черным. При подаче в барах его часто поджигают с несколькими кофейными зернами, плавающими на поверхности. Ликер очень популярен как диджестив, который пьют в чистом виде. В Италии принято подавать «Самбуку» в снифтере с 3 кофейными зернами. По итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является желанным. 242

Перед употреблением «Самбуку» можно поджечь: 40 мл ликера наливают в ликерную рюмку, поджигают и на глазах у гостей горящий ликер переливают в снифтер вместимостью 600 мл, стоящий на высоком модуле бара. Затем левой рукой бармен берет снифтер и на вытянутой руке начинает его вращать до тех пор, пока пламя не погаснет. На основе ликера «Самбука» можно приготовить такие оригинальные коктейли, как «Блэк опал», «Блюберри Дилайт», «Ламбада». «Блэк опал» («Черный опал») — в коктейльную рюмку по барной ложке послойно вливают по 15 мл ликера «Черный Самбука» и «Куантро» и поджигают. В горящую смесь вливают ликер «Бейлиз» и сливки. «Блюберри Дилайт» («Голубичная радость») — в шейкере со льдом взбивают 30 мл ликера «Черный Самбука», 20 мл кокосового ликера, 10 мл земляничного ликера и 60 мл сливок. Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Украшают клубникой и ягодами голубики на шпажке. «Ламбада» — в шот послойно вливают по 15 мл ликеров манговый и «Черный Самбука» и текилы «Сауза». Пьют залпом. Оригинальные коктейли готовят не только в посуде подачи, но и во фруктах. К таким можно отнести экзотические коктейли и эксклюзивные. Экзотические коктейли. Эти оригинальные коктейли впервые появились на островах Карибского моря, затем были завезены в Европу и получили там широкое распространение. В США появление оригинальных и экзотических коктейлей связано с введением в 1916 г. «сухого закона». В барах запрещалось продавать спиртные напитки, поэтому бармены всячески старались скрыть вкус крепких алкогольных напитков, входящих в состав коктейлей. Особое место занимают кубинские коктейли, которые готовят на основе кубинского белого рома. Они очень ароматные и легко пьются. Большим любителем этих коктейлей был Эрнест Хемингуэй. Живя на Кубе, он часто посещал в Гаване бар «Ла Флоридита». Бармен этого бара Константе Рибалгуа готовил для известного писателя коктейль «Хемингуэй спешиал», напоминавший ему снега Килиманджаро. Эрнест Хемингуэй упоминал в своих произведениях бар «Ла Флоридита», его бармена и коктейли, наиболее известными из которых являются «Дайкири» и «Мохито». «Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл светлого рома «Бакарди», 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью и 2 — 3 кубиками льда. Подают с соломинкой. «Мохито» — на дне маленького бокала тумблер толкут листья мяты, вливают 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа и 40 мл 243

рома «Гавана Клаб», перемешивают и добавляют лед фраппе. Долить содовой воды и украсить веточкой мяты. «Май Тай» — в стакан хайбол со льдом фраппе на '/ 2 объема вливают по 25 мл светлого и золотого рома «Бакарди», 25 мл ликера «Куантро», по 5 мл сиропов миндального и «Гренадин», 10 мл сока лайма, по 45 мл апельсинового и ананасового соков и перемешивают свизл-стиком. Украшают по краю бокала долькой лайма и коктейльной вишней. Подают с соломинкой и свизл-стиком. «Зомби» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл светлого, золотого и темного рома «Бакарди», по 25 мл ликеров «Абрикосовый» бренди и «Трипл Сек» и 75 мл ананасового сока. Смесь процеживают в стакан зомби с 2 — 3 кубиками льда. Украшают долькой ананаса по краю стакана, коктейльной вишней и веточкой мяты, опушенной в коктейль. Подают с соломинкой и свизл-стиком. «Багама Мама» — в шейкере со льдом смешивают 25 мл темного рома, 25 мл ликера «Коконат», 10 мл лимонного и 100 мл ананасового соков. Смесь процеживают в бокал гоблет с колотым льдом. Сверху вливают 25 мл ликера «Калуа». Украшают долькой ананаса, надетой на край бокала, и коктейльной вишней на шпажке. Подают с соломинкой и свизл-стиком. «Пина Колада» — в блендере со льдом взбивают 50 мл рома «Бакарди», 25 мл кокосового молока и 50 мл ананасового сока. Смесь процеживают в бокал хайрикен. Украшают долькой ананаса по краю бокала и коктейльной вишней на шпажке. Подают с соломинкой и свизл-стиком. «Даллас» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл виски «Бурбон», 20 мл ликера абрикосовый бренди, 40 мл сока маракуйи, 10 мл лимонного сока. Смесь процеживают в тулип. Украшают по краю бокала долькой абрикоса и коктейльной вишней на шпажке. Подают с соломинкой. Эксклюзивные коктейли. Эти коктейли приобрели большую популярность. К ним относятся коктейли «Амазония», «Глаз джунглей», «Возвращение Титаника», «Унесенные ветром». К эксклюзивным относятся также коктейли, слои в которых располагаются вертикально и не смешиваются: «Арлекин» и «Ди Са». «Амазония» — готовят и подают в половине ананаса, из которого удаляют мякоть. Мякоть нарезают на кусочки и кладут в ананас, наливают 15 мл гранатового сиропа. Отдельно в шейкере со льдом смешивают по 40 мл джина и апельсинового сока и по 20 мл вермута «Мартини Драй», ликера «Мисти» и сливок. Смесь процеживают в ананас, подают с соломинкой и ложкой для фруктов. «Глаз джунглей» — готовят и подают в половине дыни, мякоть из которой вырезают нуазетной выемкой в виде шариков. В дыню кладут разноцветные шарики мороженого, каждый из них зали244

вают ликерами «Гренадин», «Мидори» или соками маракуйи, манго или папайи. Сверху кладут дынные шарики. Подают с ложкой для мороженого. «Возвращение Титаника» — в стакан тумблер, наполненный наполовину льдом фраппе, вливают 50 мл водки, 25 мл голубого ликера «Кюрасао» и 100 мл газированной воды «Зеленое яблоко». Украшают долькой апельсина по краю стакана. «Унесенные ветром» — в стакан олд-фэшенд вливают 50 мл водки комнатной температуры, 50 мл ликера «Куантро» и поджигают. В мерные стаканы наливают по 20 мл голубого ликера «Кюрасао» и «Бейлиз». В середину стакана с горящим коктейлем вливают одновременно оба ликера. Подают с соломинкой, опустив ее в центр стакана. «Арлекин» — в блендере со льдом взбивают до густой однородной массы 5 ягод личи, 40 мл ананасового сока и 30 мл коньяка. В два стакана олд-фэшенд наливают по 10 мл сиропов «Гренадин» и голубой «Кюрасао», в каждый добавляют содержимое блендера и тщательно размешивают барной ложкой. В коктейльную рюмку с двух сторон осторожно вливают содержимое стаканов так, чтобы получились вертикальные слои. Украшают звездочкой карамболы, кружочком лайма и коктейльной вишней. Подают с двумя короткими соломинками. «Ди Са» — в блендере со льдом взбивают 40 мл коньяка, 20 мл сливок и 1 банан. Смесь разливают поровну в 2 кувшинчика. В один добавляют 5 мл сиропа «Гренадин», в другой — 5 мл сиропа голубой «Кюрасао» и перемешивают до получения однородного цвета. В рюмку мартини с двух сторон одновременно вливают напитки так, чтобы образовались вертикальные слои. Украшают двумя коктейльными вишнями, надетыми на край рюмки: красной — на голубой стороне и синей — на розовой. Подают с двумя короткими соломинками розового и голубого цветов, расположенных так же, как и вишни. 11.16. Приготовление напитков для компании Напитки для компании (parti) рассчитаны на 6... 12 человек и готовятся в больших объемах. Наиболее популярные из них — пунш, грог, глинтвейн, крюшон, сангрия. Грог и глинтвейн — разновидности пунша — подаются горячими, а пунши — как горячими, так и холодными. Пунш. Этот напиток, первоначально состоявший из 5 компонентов, был изобретен в Индии. Древнеиндийское «панч» и означает «пять». Классический пунш состоит из вина, рома, фруктового сока, сахара и пряностей. Это тонизирующий напиток крепостью от 15...20% об. Готовят пунш в эмалированной или стек245

лянной посуде. Смесь из вина, пряностей, бренди, коньяка, воды доводят до 65...70°С, затем процеживают, переливают в посуду для подачи, добавляют в нее ром, лимонный сок, дольки цитрусовых, накрывают крышкой и подают на стол. За столом напиток наливают в чашки для пунша. Если пунш подается холодным, то его отпускают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой, украсив стакан дольками цитрусовых или вишней. К горячим пуншам относятся пунши «Люкс», «Праздничный», «Северный», «Пунш со сливками». «Люкс» — кипятят воду с корицей, добавляют апельсиновый сироп, цедру, мед. На 150 мл воды берут '/ 2 чайной ложки корицы, 2 гвоздики, 30 г меда, 30 мл апельсинового сиропа, лимонную и апельсиновую цедру. «Праздничный» — соединяют свекольный сироп с соком одного лимона или апельсина и подогревают в закрытой посуде. Смешивают с горячим чаем, переливают в стаканы и добавляют по ломтику яблока. На 500 мл чая берут 300 мл яблочного сока, 150 мл свекольного сиропа, 100 г яблок и I апельсин или лимон. «Северный» — в горячий сладкий чай добавляют портвейн, красное бургундское вино, лимонную цедру и прогревают. Перед подачей добавляют коньяк. На 10 порций требуется тертая цедра с '/ 4 лимона, 1 бутылка красного бургундского вина, 175 мл портвейна, 250 мл крепкого чая, 250 г сахара и 175 мл коньяка. Пунш со сливками — чай нагревают вместе с гвоздикой, корицей, красным вином, лимонной цедрой и сахаром до его полного растворения. Добавляют ром и лимонный сок. Готовый напиток процеживают, наливают в стаканы и сверху кладут взбитые сливки. На 10 порций требуется 0,5 л горячего чая, 150 г сахара, 2 гвоздики, корица, 1 бутылка красного вина, тертая цедра с 1 лимона, 250 мл темного рома, сок 1 лимона, 250 г взбитых сливок. Г р о г . Горячий напиток с добавлением рома, коньяка, горячей воды или чая. Для аромата в него можно добавить дольки лимона или апельсина. Впервые грог появился в XVIII в. на английском флоте, где матросы ежедневно получали чистый ром как профилактическое средство против болезней, затем в целях экономии его стали разводить водой. Поскольку разбавленный ром ввел в употребление адмирал Эдвард Верной, никогда не расстававшийся с непромокаемой накидкой «грогрэм», то матросы в отместку стали называть напиток грогом по прозвищу генерала. «Бренди-грога» — в 100 мл крепкого горячего чая с сахаром вливают 50 мл коньяка и для аромата кладут ломтик лимона. Ромовый грог — подогревают ром с корицей и черным перцем, вливают сладкий крепкий чай и лимонный сок. Подают с долькой лимона. На 1,5 стакана рома требуются 100 мл лимонного сока, сахар по вкусу, корица, 10... 15 горошин черного перца и 2 стакана чая. 246

Бальзамовый грог с чаем — в горячий сладкий чай вливают бальзам и водку, сверху кладут дольку лимона. На 50 мл бальзама «Рижский» и 20 мл водки берут 1 ст. ложку сахара, 1 дольку лимона. «Силтер» — в горячую воду вливают мед, лимонный сок и ром. На 100 мл воды берут 50 мл темного рома, сок от половины лимона и 1 чайную ложку меда. «Горячий Генрих» — в горячей воде растворяют мед, добавляют тертый мускатный орех, толченую гвоздику, перец горошком и ваниль. Проваривают 15 мин, добавляют водку и лимонную цедру. Полученный напиток оставляют под крышкой для настаивания на 5 мин, процеживают и наливают в стаканы. На 4 порции берут 120 г меда, 125 мл воды, 6 гвоздик, 6 горошин черного перца, ваниль, половину мускатного ореха, 250 мл водки, тертую цедру с половины лимона. Глинтвейн. Этот напиток чаще всего готовят в холодное время года. Его название происходит от немецкого gluhende wein, что означает «горячее, пылающее вино». Глинтвейн обычно готовят из красного вина с добавлением пряностей и сахара. Глинтвейн можно приготовить из одного вина или смеси нескольких видов вина, например с добавлением воды и коньяка, пряностей, соков, лимона. Чаще всего глинтвейн готовят из красного вина, хотя можно использовать и белые столовые вина. Сначала вино соединяют с пряностями и доводят до кипения, добавляют сахар, процеживают и наливают в чашки. Для придания глинтвейну более приятного аромата в него можно добавить ром или ликер в небольшом количестве. «Негус» — нагревают портвейн с сахаром и лимонной цедрой, переливают в стакан, доливают горячей водой и посыпают тертым мускатным орехом. На 100 мл портвейна требуется I чайная ложка сахара, 1 кусочек лимонной цедры, немного горячей воды и тертого мускатного ореха. Белый глинтвейн — нагревают белое вино с сахаром и гвоздикой, процеживают в стакан. Украшают кружками апельсина, нанизав их на край стакана. На 4 порции требуется 1 бутылка белого вина, 10 кусочков жженого сахара, 1 гвоздика, для украшения — 4 кружочка апельсина. Крюшон. Этот напиток готовят из легких столовых вин, шампанского с добавлением газированной воды, фруктов и ягод. Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных сиропов, соков, минеральной воды с различными свежими или консервированными ягодами и фруктами. Все компоненты смешивают и охлаждают до 12... 10 °С. Подают в специальных хрустальных или стеклянных графинах, кувшинах или крюшонницах. Напиток разливают в бокалы с кусочками льда или без них. Для приготовления крюшонов лучше всего использовать легкие игристые вина. Шампанское должно быть сильно охлажденным, его добавляют 247

перед подачей крюшона на стол. После добавления шампанского крюшон лучше не перемешивать, чтобы не улетучился углекислый газ. Для снижения крепости можно добавить минеральную воду. «Крюшон с вишней» — сливают сок из банки с консервированной вишней без косточек, вишню сбрызгивают ликером, закрывают крышкой и ставят в холодильник на 30 мин. В крюшонницу кладут вишню, заливают красным вином и доливают шампанское. На 10 порций берут 2 банки консервированной вишни без косточек, 80 мл абрикосового ликера, 2 бутылки красного вина и 3 бутылки шампанского. «Крюшон из фруктовых соков» — нарезают банан кружочками, киви — кубиками и заливают банановым, апельсиновым, л и м о н ным и ананасовым соками. Выдерживают на холоде в к р ю ш о н н и це в течение 1 ч, затем доливают минеральную воду. На 10 порций берут 3 банана, 2 киви, по 700 мл бананового, ананасового и апельсинового соков, 200 мл лимонного сока и 1 л минеральной воды. Клубничный крюшон — свежую или консервированную клубнику заливают клубничным морсом, добавляют сахар и выдерживают в к р ю ш о н н и ц е на холоде в течение 3 ч, затем доливают фруктовую воду. На 6 порций берут 700 мл клубничного морса, 500 мл фруктовой воды, 30 г сахара, 50 г клубники. Сангрия. Традиционным испанским напитком для компании является сангрия. Напиток готовят из столового или молодого вина с добавлением яблок, груш, персиков, ананасов и любых сезонных фруктов и соков. Готовят в любой большой емкости типа крюшонницы за несколько часов до подачи, чтобы фрукты настоялись и напиток получился более ароматным и вкусным. Для приготовления сангрии на 8 порций берут 2 ст. ложки сахарной пудры, по 15 мл апельсинового и лимонного соков, по 100 г нарезанных кружочками апельсинов, лимонов и лайма, 0,75 л охлажденного красного вина. Все компоненты хорошо перемешивают с большим количеством льда. Подают, не процеживая, в больших бокалах для вина. 11.17. Технология приготовления горячих напитков В барах готовят такие горячие напитки, как чай, кофе, горячий шоколад. Эти напитки обладают тонизирующим действием, приятным вкусом и ароматом. Чай. Листья чая содержат дубильные и пектиновые вещества, кофеин, эфирные масла, витамины В,, С, Р, РР, ферменты, органические кислоты. Все эти составляющие придают чаю аромат, цвет и тонизирующие свойства. 248

По способу обработки чай подразделяется на байховый черный и зеленый, прессованный (плиточный черный и зеленый) и кирпичный. По размеру чаинок и их виду чай выпускают трех видов — крупный (листовой), мелкий, гранулированный. В барах для приготовления чая лучше использовать черный байховый чай высокого качества, крупнолистовой и чай с различными ароматическими добавками. Черный байховый чай заваривают в небольшом заварном чайнике. Подавать можно пару чайников: в заварном — заварка, в доливочном — кипяток. Очень красиво выглядит подача чая в чайнике на две порции: чайник подают на специальной подставке, внутрь которой помещают горящую свечу, благодаря которой чай дольше остается горячим. Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике. Для приготовления заварки воду следует брать с наименьшим содержанием минеральных солей, т.е. мягкую. Лучшая посуда для заваривания — это керамический или фарфоровый чайник, хорошо удерживающий тепло. Чайник перед завариванием споласкивают кипятком, закладывают сухую заварку и заливают на 2 / 3 объема кипятком. Чайник желательно закрыть полотенцем или салфеткой и дать чаю настояться. Затем чайник доливают кипятком. При подаче чайную чашку подогревают, ставят на блюдце, в '/ 4 часть объема наливают заварку, в остальную — кипяток. Если в барах готовят заварку в заварном чайнике из чая в пакетиках, то необходимо следить за тем, чтобы из чайника не свешивались нитки с этикеткой чая. Чай можно подавать не только в чайных чашках с блюдцем, но и в стаканах, зеленый чай можно подавать в пиале. В национальных традициях народа Азербайджана и Армении подача чая в стаканах грушевидной формы с расширенным верхом, которые называются армуды. Форма стакана позволяет чаю долго оставаться горячим. На поверхности чай быстро остывает и его легко пить. В середине стакана, где он сужается, чай остается горячим. Бармен может порекомендовать к горячему чаю напитки, хорошо сочетающиеся с ним по вкусу, например такие, как бальзамы, коньяки. Кофе. Напиток получил свое название от названия южной провинции Эфиопии Каффы. Кофе привезли в Европу из Египта в 1591 г. Первое кафе, в котором варили кофе, открылось в Венеции в 1646 г., в 1652 г. — в Лондоне, в 1660 г. — в Марселе. В России первые кофейни открылись в XIX в. после Отечественной войны 1812 г. Особое промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский «Арабика» (Эфиопия, Южная Америка), даю-

249

щий нежный напиток; либерийский «Либерика» (Западное побережье Африки), «Робуста» (Юго-Восточная Азия). Для приготовления напитка зерна кофе обжаривают при 160... 220°С в течение 14...60 мин. Зерна должны быть равномерного коричневого цвета, без сырого ядра внутри. Варят кофе в кофемашинах типа эспрессо и фильтрационных. Жареные зерна перед варкой напитка измельчают. Самый вкусный кофе получается из смеси нескольких видов, 75 % которых составляют благородные виды. Зерна нужно молоть мелко, но, если кофе варят в кофеварках фильтрационного типа, лучше использовать средний и крупный помол, так как мелкий сбивается и препятствует проникновению жидкости через фильтр. При приготовлении кофе эспрессо в кофемашинах для приготовления одной чашки напитка берут 7 г молотого кофе мелкого помола, из которых получается 25...30 мл напитка. Молотый кофе в машине эспрессо засыпают в холдер, утрамбовывают и закрепляют под раздаточной группой. Холодная вода, нагреваемая до 92 "С, проходит под давлением 9 атм через кофе и заваривает его. Кофе эспрессо варят в кофемашине 25...30 с, высота пенки 3 мм. Пенка должна быть плотной, однородной и иметь коричневый оттенок. Кофе капуччино варят также в кофемашинах. Это то же эспрессо, но с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления капуччино используют охлажденное молоко 3,5%ной жирности. Молоко вливают в кувшин «питчер» на '/ 2 объема, опускают в него на глубину 1 ...2 см конец паровой трубки кофемашины и выпускают пар. Как только молоко прогреется до 70... 75 "С и в нем образуется матовая пена, паровой кран закрывают. На молочной пене не должно быть пузырьков, а ее консистенция должна быть кремообразной. В чашку готового эспрессо насыпают немного тертого шоколада, в середину вливают взбитое паром молоко и переливают молочную пену до наполнения чашки. Объем чашки для кофе капуччино должен быть 120... 180 мл, из которых '/ 3 приходится на кофе эспрессо, '/ 3 — на вспененное молоко и '/з — на молочную пену. Для варки кофе не в машинах используют кофейники, турки, джезвы. Варят кофе черным и с молоком. Кофе можно подавать горячим и холодным, как кофе-гляссе. С горячим кофе хорошо сочетаются ликеры и коньяки. К черному кофе отдельно подаются горячее молоко или сливки в молочнике или сливочнике. Для подачи черного кофе используются кофейные чашки вместимостью 50 и 100 мл, для подачи кофе с молоком — чайные. Кофе по-турецки варят в турках вместимостью 125 мл. Воду с сахаром доводят до кипения, добавляют кофе и 2 — 3 раза доводят до кипения. На 50 мл воды берут 10... 15 г кофе и 0,5 чайной ложки сахара. Подают в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем. 250

Кофе по-восточному варят в турках. Кофе всыпают в посуду, добавляют сахар и заливают холодной водой. Доводят до кипения, сохраняя шапку пены. Подают в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в стакане подают холодную кипяченую воду. На 100 мл воды берут 10 г кофе, 15 г сахара. Кофе черный — молотый кофе заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Подают в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем. Кофе-гляссе — в готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. Наливают в бокал, сверху кладут шарик мороженого, пьют через соломинку. Кофе по-венски (холодный) — 125 г холодного черного кофе и 50 г мороженого взбивают в миксере. Переливают в чайную чашку с блюдцем и подают. Какао и шоколад. Какао-порошок получают из какао-бобов. Впервые семена дерева какао — какао-бобы — стали использовать в пищу представители индейского племени майя. В Европу растение привез Христофор Колумб. В России какао как напиток появился в XIX в. Плоды какао длиной до 30 см содержат от 25 до 60 миндалевидных семян, так называемых какао-бобов. Зрелые плоды собирают и раскалывают для извлечения бобов. Бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и отжимают часть жира, после чего перетирают в порошок. Какаопорошок содержит до 20% жира, до 23% белков, кофеин, теобромин. Теобромин по своему действию на организм схож с кофеином. Шоколад и какао — высококалорийные напитки, технология их приготовления одинакова. Горячий шоколад в барах готовят в кофемашинах с помощью паровой трубки. В кувшин «питчер» насыпают порошок шоколада, добавляют сахар, наливают охлажденное молоко, размешивают и взбивают паром. Готовый шоколад переливают в кофейную чашку. Холодный шоколад получают из взбитых в миксере пастеризованного молока, порошка шоколада и сахара. При взбивании должна получиться хорошая пена. Готовый напиток переливают в стакан тумблер, подают с соломинкой. Какао в барах готовят не часто, хотя это вкусный и питательный напиток. Для его приготовления какао-порошок растирают с сахаром, разводят горячей водой, вливают кипящее молоко. Какао можно подавать охлажденным с измельченным льдом. Контрольные вопросы 1. Дайте определение смешанного напитка и коктейля. 2. Как классифицируются смешанные напитки и коктейли? 251

3. Какие компоненты входят в состав смешанных напитков и коктейлей? 4. Какие методы приготовления коктейлей вы знаете? 5. Назовите группы безалкогольных смешанных напитков. 6. Дайте характеристику эг-ногов, флипов, физов. 7. Дайте определение айс-крима и санди. 8. Какие группы алкогольных смешанных напитков вы знаете? 9. Какие коктейли-аперитивы на основе виски, джина, водки вы знаете? 10. Какие коктейли-аперитивы на основе ликеров и ромов вы знаете? 11. Дайте определение и классификацию коктейлей-диджестивов. 12. Каковы особенности приготовления коктейлей сауэр, смэш, кордиал, ойстер? 13. Как подготовить лед для коктейлей фраппе, мист, фрозен? 14. Назовите группы средних смешанных напитков. 15. Дайте определение коблеров, сэнгэри, джулепов. 16. Какие напитки для компаний вы знаете? 17. Назовите особенности приготовления пунша, грога, глинтвейна. 18. Какие горячие напитки подают в барах? 19. Как правильно заварить чай? 20. Как приготовить кофе по-восточному, кофе капуччино?

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ

1

КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ 3-ГО И 4-ГО РАЗРЯДОВ И БАРМЕНОВ 4-ГО И 5-ГО РАЗРЯДОВ Официант 3-го разряда Характеристика работ: полировка посуды, приборов, складывание салфеток различными способами, сервировка стола. Прием заказа, получение блюд на раздаче и в буфете. Подача блюд и напитков, кроме подачи «в обнос». Уборка использованной посуды и приборов. Обслуживание групп иностранных туристов, обслуживание неофициальных банкетов, установление контакта с потребителями. Работа на контрольнокассовой машине. Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола; виды меню, порядок записей блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продовольственных товарах и напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом. Официант 4-го разряда Характеристика работ: различные виды сервировки стола. Создание композиций из цветов для оформления столов. Составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья. Подача блюд и напитков различными методами. Обслуживание различных видов банкетов. Обслуживание иностранных туристов. Установление необходимого контакта с потребителями. Уборка использованной посуды и приборов. Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии; 253

профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслуживания. Бармен 4-го разряда Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стойкой. Изготовление ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков. Изготовление ограниченного ассортимента холодных и горячих блюд и закусок. Получение напитков, продуктов и другой продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформление витрины и барной стойки. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры. Ведение необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег и чеков. Соблюдение правил безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарных мероприятий. Должен знать: ассортимент, рецептуры, технологию приготовления предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах высшего и первого классов; правила расчета с посетителями бара; принципы работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков; особенности питания и обслуживания иностранных туристов; правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия. Бармен 5-го разряда Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стойкой. Приготовление смешанных напитков и кофе. Ознакомление посетителей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напитков, рекомендация напитков и закусок к ним. Работа на кассовом аппарате. Должен знать: виды и классификацию смешанных напитков, их рецептуры, последовательность смешивания, особенности, способы приготовления, оформления и правила подачи; товароведную характеристику используемых продуктов; ассортимент инвентаря и посуды, назначение того и другого; оборудование барной стойки. Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать один-два иностранных языка в объеме, необходимом для работы, порядок расчета, образцы и курсы иностранных валют и чеков, принимаемых на территории РФ, расчеты по кредитным карточкам иностранных фирм и банков.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

2

ОБЩЕСТВЕННОГО

Основные виды травматизма Условия труда — это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных — к заболеванию работающих. Травма — это внезапное воздействие на организм человека какоголибо внешнего фактора (механического, физического, химического и др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или его функции. Травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда, называется п р о и з в о д с т в е н н о й . Совокупность производственных травм носит название производственного травматизма. Безопасность труда — это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих. Несчастный случай на производстве — это случай, связанный с воздействием на работника опасного производственного фактора, приводящего к травме. Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертельными. Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел: при выполнении работником своих обязанностей; при исполнении действий в интересах предприятия (даже без поручения администрации); на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.; вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего времени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего распорядка; по пути на работу и во время возвращения домой; при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по спасению человеческой жизни, а также по охране государственной собственности. Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное расследование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия. 255

К основным видам травматизма относятся электротравмы, механические, химические, термические, лучевые и комбинированные травмы. Электротравма — это травма, вызванная действием электрического тока на организм человека. Механическая травма связана с физическим воздействием на организм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мягких тканей. Химическая травма связана с воздействием на организм человека кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ. Термическая травма связана с воздействием низких или высоких температур. Это обморожения и ожоги. Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излучения. Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких различных факторов на организм человека, например химического и механического. Воздействие вредных факторов приводит в производственных условиях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприятий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосудистые, простудные заболевания и плоскостопие. Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, причиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ. Размер единовременного пособия не может быть менее годового заработка пострадавшего. Инструктаж по безопасности труда В соответствии с Положением об инструктаже по безопасности труда на предприятиях общественного питания производится инструктаж четырех видов — вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый. Вводный инструктаж проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Инженер по охране труда знакомит работника с основными положениями охраны труда и производственной санитарии, поясняет характер поручаемой работы, знакомит с правилами поведения на рабочем месте и инструкциями по технике безопасности. По окончании вводного инструктажа делается запись в специальный журнал, в котором расписываются проводивилий инструктаж и вновь принятый работник. После вводного инструктажа работника оформляют в отделе кадров и издают приказ об его зачислении. Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать вновь принятому. Работника знакомят с производственным процессом в этом подразделении, его обязанностями, правилами организации рабочего места, устройством и правилами эксплуатации оборудования, опасными зонами и защитными ограждениями этих зон. Особое внимание должно быть уделено ознакомлению с правилами эксплуатации электрооборудования и безопасной работы. Так256

же при инструктаже на рабочем месте работающего знакомят с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему при несчастном случае. Проведение инструктажа оформляется записью в специальном журнале. Повторный, или периодический, инструктаж проводится со всеми работниками начальником цеха или руководителем подразделения не реже 1 раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при изменении инструкции по технике безопасности и производственной санитарии. При нарушении техники безопасности внеплановый инструктаж проводится немедленно. М е р ы безопасной работы официанта и бармена

Для обеспечения безопасной работы официанта и бармена на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности: строго соблюдать нормативы ширины проходов между столами в зале, размер площади у раздаточной; полы в зале и около раздачи должны быть ровные, без выбитых или качающихся плиток; синтетические покрытия должны плотно прилегать к полу и не иметь загнутых краев; чистота пола должна поддерживаться постоянно; при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов следует немедленно устранить эти недостатки; ставить блюда на поднос в один ряд; нельзя носить приборы в руках острием вперед, использовать для переноса поднос или тарелку; соблюдать осторожность при переносе блюд по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; соблюдать очередность получения готовых блюд из кухни; быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; не использовать посуду с трещинами или сколами, требовать ее списания; бутылки с напитками, банки с консервированной продукцией открывать только специальным прибором; в карманах одежды не держать бьющиеся и острые предметы; не скалывать одежду булавками; не носить обувь со стертыми каблуками (набойками); перед использованием проверять исправность передвижных тележек, устойчивость колес, надежность полок; электроосветительные приборы чистить только после отключения от сети; электрооборудование после эксплуатации мыть только обесточив его; в местах, где установлено стационарное электрооборудование, должны быть вывешены инструкции по его безопасной эксплуатации; 257

к работе на оборудовании допускаются лица, прошедшие обучение по программе технического минимума и инструктаж по технике безопасности; перед включением любой машины необходимо убедиться в ее исправности, проверив ее на холостом ходу. Меры пожарной безопасности Наиболее распространенными причинами пожаров на предприятиях общественного питания являются нарушения правил устройства и эксплуатации электрооборудования, нагревательных приборов, короткое замыкание или перегрузка электрической сети, что приводит к сильному нагреванию проводов и воспламенению изоляции, неплотные контакты в местах соединения проводов и др. Частые причины пожаров — это курение на территории складов, в производственных помещениях и других не отведенных для этих целей местах, бросание незатушенных спичек и окурков. К пожарам приводят нарушения правил пожарной безопасности при хранении самовозгорающихся веществ, хранение плотно сложенной промасленной бумаги, халатов и других предметов. Наиболее опасные в пожарном отношении являются склады горючих материалов, легковоспламеняющихся жидкостей, поэтому их строят из огнестойких материалов. Помещения, предназначенные для хранения особо пожароопасных материалов, отделяют от других огнестойкими стенами. В помещениях, оборудованных вентиляционными установками, снижается пожарная опасность. Однако неправильная эксплуатация вентиляционных установок может стать причиной пожара. Естественная вентиляция пожаробезопасна. Только во время пожара она способствует распространению огня. Искусственная вентиляция способствует разгоранию пожара. Через вентиляционные каналы огонь может перекинуться в другие помещения. Поэтому материал, из которого изготавливается воздуховод, должен быть негорючим. Вентиляционные системы, переносящие воздух, нагретый до 80"С, должны иметь воздухоотводы и фильтры. При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать определенные правила пожарной безопасности. Так как в вентиляционных системах скапливаются жир, копоть, пыль, необходимо своевременно очищать вентиляционные камеры и воздуховоды, промывать их стены, потолки и наружные поверхности. В случае возникновения пожара необходимо произвести следующие действия: сообщить в службу «01»; на крупных предприятиях общественного питания сообщить в собственную (местную) пожарную команду; до прибытия пожарной команды использовать средства пожаротушения — песок, емкости с водой, гидропульты и огнетушители, подручные средства. 258

При пользовании гидропультом направляют струю воды под давлением на очаг пламени. При пользовании углекислотным огнетушителем его переворачивают вверх дном и ударяют о пол головкой ударника. Наибольший эффект достигается при пользовании огнетушителем на расстоянии 10 м от очага возгорания. При ударе в огнетушителе образуются жидкая пена и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи высотой до 8 м в течение 1,5 мин. Во время пожара необходимо правильно организовать эвакуацию людей и материальных ценностей. При проектировании и строительстве предприятий общественного питания предусматриваются пути безопасной эвакуации людей в случае возникновения пожара. Выходы считаются эвакуационными, если они ведут: из помещений первого этажа через коридор в вестибюль, лестничную клетку непосредственно на улицу; из помещений любого, кроме первого, этажа в коридор или проход, ведущий к лестничной клетке или на лестничную клетку, имеющую самостоятельный выход на улицу или в вестибюль; из помещения в соседнее помещение того же этажа, имеющее непосредственно выход на улицу. Пути эвакуации людей должны иметь естественный свет и аварийное освещение. Предприятие общественного питания должно иметь два выхода, расположенных на противоположных сторонах. Эвакуационные проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы не разрешается загромождать какими-либо предметами, тарой, оборудованием или устраивать в них различные подсобные помещения. Для эвакуации людей запрещается использовать подъемники и лифты. При возникновении пожара эскалаторы, лифты, подъемники должны опускаться на нижний этаж и выключаться. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Не допускается устанавливать на путях эвакуации людей раздвижные и вращающиеся двери и турникеты. Окна к наружным лестницам не должны закрываться решетками и запираться на замок. Рамы таких окон должны быть выкрашены в красный цвет, а рядом помещена табличка с надписью: «Выход на пожарную лестницу». Наружные пожарные лестницы, используемые для эвакуации людей, должны иметь площадки для выхода, расположенные на уровне эвакуационных проемов. Наружные пожарные лестницы должны иметь перила высотой 0,8 м, ширину не менее 0,7 м; уклон лестницы — не более 60°. М е р ы оказания первой помощи

Первая

помощь

при

ожогах

и

обморожениях

Ожоги возможны при контактах официантов и барменов с тепловым оборудованием, кофемашинами, при приготовлении блюд на тележках с подогревом, при приготовлении горячих коктейлей. 259

При небольших ожогах, полученных работником, можно подставить обожженное место под струю холодной воды. Если на месте ожога появилась краснота — смазать его ватой с этиловым спиртом. Если появились пузыри, то после обработки спиртом смочить 3%-ным раствором марганцовки. При сильных ожогах надо освободить обожженный участок кожи от одежды, покрыть стерильным материалом, забинтовать. Нельзя касаться руками обожженного места или смазывать его любыми маслами, растворами. Квалифицированная помощь должна быть оказана в лечебном учреждении. Обморожение может быть вызвано поражением кожи хладагентами, а также при работе в зимнее время года на воздухе. Первыми признаками обморожения являются бледность кожи, снижение чувствительности и появление слабых болей. При продолжении воздействия холода кожа полностью теряет чувствительность. Обмороженную часть тела необходимо осторожно растереть мягкой шерстяной тканью, чтобы восстановить кровообращение и отогреть ее до нормальной температуры тела. После покраснения кожи, что свидетельствует о восстановлении кровообращения, ее смазывают любым несоленым пищевым жиром и накладывают стерильную повязку. Первая

помощь

при

ушибах, порезах

и

переломах

При ушибах суставов или мягких тканей следует положить на больное место полотенце, смоченное холодной водой или свинцовой примочкой, освежая его каждые 15...20 мин. При ушибе головы кладут полотенце с завернутым в него льдом или просто смоченное холодной водой на ушибленное место. При ушибе глаза на него накладывают повязку, смоченную раствором борной кислоты или холодной водой. При ушибе живота надо уложить пострадавшего на мягкую подстилку, положить на живот лед и вызвать врача. Наиболее частыми травмами являются порезы пальцев и кистей рук. При порезе ладони необходимо согнуть пальцы, чтобы сошлись сухожилия. При порезе тыльной стороны ладони распрямить ладонь и отвести пальцы как можно дальше назад. При порезах рану смазывают антисептиком и накладывают на нее стерильный бинт. Если рана сильно кровоточит, необходимо наложить жгут или давящую повязку и отправить пострадавшего в лечебное учреждение. При закрытом переломе, признаком которого являются боль, припухлость, искривление конечностей, необходимо обеспечить фиксированное положение поврежденной конечности. После наложения давящей повязки пострадавшего надо отправить в больницу. При открытом переломе, признаком которого являются рваная рана, выступающие части кости, надо остановить кровотечение и наложить на рану стерильную повязку. Далее обложить место перелома ватой, наложить шину и плотно ее прибинтовать. Обязательно вызвать врача. 260

Первая

помощь

при

поражении

электрическим

током

При поражении электрическим током немедленно отключают электроэнергию. Первая доврачебная помощь пострадавшему состоит в освобождении его от действия тока. Оказывая помощь, надо соблюдать меры предосторожности, чтобы не попасть под электрический удар. Поэтому под ногами должна быть сухая доска, руки — в резиновых перчатках или обернуты сухой тканью. Если пострадавший крепко держит в руках провод, надо постараться разжать ему пальцы и отбросить провод. Если этого сделать не удается, пострадавшего надо приподнять, оторвав от земли, что приведет к разрыву электрической цепи и прекратит прохождение тока через его тело. Медицинская помощь пострадавшему зависит от его состояния. Если он находится в сознании, но до этого был в обмороке и длительное время находился под током, надо вывести его на свежий воздух и обеспечить полный покой до прибытия врача. В случае, если пострадавший находится без сознания, не приходит в себя, но его дыхание сохранено, дают понюхать нашатырный спирт, растирают и согревают тело. При отсутствии у пострадавшего дыхания необходимо делать ему искусственное дыхание до тех пор, пока не восстановится его нормальный ритм. Первая

помощь

при

отравлении

газом

При отравлении газом надо сразу же вывести пострадавшего на свежий воздух, дать понюхать нашатырный спирт, укрыть теплой одеждой и предоставить покой. Необходимо следить, чтобы пострадавший не уснул. При потере сознания пострадавшего кладут на правый бок, согревают растиранием или горячими грелками. После возвращения срзнания пострадавшего надо напоить крепким чаем или кофе. Если обморок длится долго, надо сделать искусственное дыхание. При раздражении полости рта и носоглотки применяют 2%-ный раствор пищевой соды или чистую воду. При попадании в глаза фреона или другого хладагента их обильно промывают водой и надевают темные очки до прихода врача. Нельзя накладывать на глаза повязку.

ПРИЛОЖЕНИЕ

2

Наиболее известные ликеры и классические коктейли О с н о в н ы е х а р а к т е р и с т и к и наиболее известных ликеров

Страна-производитель

Название ликера

Основные компоненты

Крепость, % об.

«Адвокат»

Нидерланды

Бренди, желток яиц, сахар

20

«Айриш мист»

Ирландия

Вересковый мед, ирландский виски

35

«Амаретго»

Италия

Миндаль

28

«Анизетг»

Франция

Масла анисового семени и горького миндаля, крепкий алкогольный напиток

25

«Априкот Бренди»

»

Абрикосы, бренди

30

«Бейлиз»

Ирландия

Ирландский виски, шоколад, крем

17

«Бенедиктин»

Франция

27 растений, пряностей, корочки травы из Нормандии

40

«Гальяно»

Италия

Ваниль, 30 различных трав и растений

35

«Гранд Марнье» Франция

Корочки апельсинов, коньяк

40

«Драмбуйе»

Шотландия

Виски, вересковый мед

40

«Егермайстер»

Германия

56 различных трав и корочек

35

«Калуа»

Мексика, Дания

Кофейные зерна

«Куантро»

Франция

Горькие и сладкие апельсиновые корочки

«Кюрасао»

Венесуэла

Горькие апельсины, различные экстракты в зависимости от разновидности ликера: голубой апельсиновый зеленый

24 35 24 38

«Мандарин», «Наполеон»

Франция

Мандарины, коньяк

«Мараскино»

Италия

Вишня

262

26,5 40

30...35

Окончание прил. 3 Название ликера

Страна-производитель

Основные компоненты

Крепость, %об.

«Мидори» «Зеленый»

Япония

Мускатная дыня канталупа

23

«Мисти»

Нидерланды

Эмульсионный ликер на основе сливок, тропических фруктов с ароматом клубники

15

«Самбука»

Италия

Лесная бузина, лакрица

42

«Сотерн комфорт»

США

Персики, бурбон

40

«Тиа Мария»

Ямайка

Ром, кофейные зерна, специи

«Франжелико»

Италия

Лесные орехи, дикие ягоды, цветы апельсинового дерева

«Шартрез»

Франция

Травы, растения, бренди, ... : 120 ингредиентов — желтый 250 ингредиентов — зеленый

26,5 28

40 55

Классические коктейли

«Александр» «Американо» «Аптека» «Белая леди» «Белый русский» «Би энд Би» «Бог-отец» «Бренди флип» «Бронкс» «Буравчик» («Скрудрайвер») «Бычий глаз» «Водка Гимлет» («Буравчик») «Водкатини» «В постели» «Дайкири» «Джин и французы» «Джин и он» «Джон Коллинз» «Жало» («Стингер») «Зомби» «Золотой кадиллак» «Золотой физ» «Кир»

«Май-Тай» «Манхеттен» «Московский упрямец» «Мятный джулеп» «Негрони» «Огайо» «Оригинальный сингапурский слинг» «Панамериканский» «Первоклассный Манхеттен» «Пинья Коллада» «Плантаторский коктейль» «Плантаторский пунш I—IV» «Полусухой мартини» «Принц Уэльский» «Ржавый гвоздь» «Розовая леди» «Розовый джин» «Сауэр с виски» «Сауэр с водкой» «Свободная Куба» («Куба Либре») «Сладкий Манхеттен» «Сладкий мартини» «Степная устрица» 263

«Коктейль Ай-Би-Ю» «Коктейль Александра» «Коктейль с шампанским I» «Коктейль с шампанским II» «Старинный Бурбон» «Королевский кир» «Крестная» «Кровавая Мэри» «Крыло машины» («Сайд Кар») «Кузнечик» («Грассхоппер») «Лицо ангела» «Лошадиная шея»

«Сухой гибсон» «Сухой мартини» «Сьерра Маргарита» «Том Коллинз» «Физ с джином» «Французский 75» «Французская связь» «Фраппе с мятным ликером» «Черный русский» «Харвей Уоллбенджер» «Холодный дайкири» «Шерри-флипп» «Эг-ног для завтрака»

ПРИЛОЖЕНИЕ

2

Меры жидкостей в различных системах измерений М е р ы ж и д к о с т е й в а н г л и й с к о й системе измерений

'/2 чайной ложки = 30 капель I чайная ложка = '/ 3 ст. ложки или 60 капель 3 чайные ложки = 1 ст. ложка '/ 2 ст. ложки = 1 '/ 2 чайные ложки 1 ст. ложка = 3 чайные ложки или '/ 2 жидкой унции 2 ст. ложки = 1 жидкая унция 3 ст. ложки = 1 '/> жидкой унции 4 ст. ложки = '/ 4 чашки или 2 жидких унции '/з ст. ложки = '/ 3 чашки или 5 ст. ложек + 1 чайная ложка 8 ст. ложек = '/ 2 чашки или 4 жидких унции 10 2 / 3 ст. ложек = 2 /з чашки или 10 ст. ложек + 2 чайные ложки 12 ст. ложек = 3 / 4 чашки или 6 жидких унций 16 ст. ложек = 1 чашка или 8 жидких унций, или '/ 2 пинты '/ 8 чашки = 2 ст. ложки или 1 жидкая унция '/ 4 чашки = 4 ст. ложки или 2 жидкие унции '/з чашки = 5 ст. ложек + 1 чайная ложка 3 / 8 чашки = '/ 4 чашки + 2 ст. ложки '/ 2 чашки = 8 ст. ложек или 4 жидких унции 5 / 8 чашки = '/ 2 чашки + 2 ст. ложки 3 / 4 чашки = 12 ст. ложек или 6 жидких унций 7 / 8 чашки = 3 / 4 чашки + 2 ст. ложки 1 чашка = 16 ст. ложек или '/ 2 пинты, или 8 жидких унций 2 чашки = 1 пинта или 16 жидких унций 1 кварта = 2 пинты или 4 чашки, или 32 жидких унции 1 галлон = 4 кварты или 8 пинт, или 16 чашек, или 128 жидких унций М е р ы ж и д к о с т е й в метрической системе измерений

'/ 4 чайной ложки = 1,23 мл '/ 2 чайной ложки = 2,46 мл 3 / 4 чайной ложки = 3,7 мл 1 чайная ложка = 4,93 мл 1 '/ 4 чайной ложки = 6,16 мл 1 '/ 2 чайной ложки = 7,39 мл 1 3 / 4 чайной ложки = 8,63 мл 2 чайные ложки = 9,86 мл 1 ст. ложка = 14,79 мл '/ 4 чашки = 59,15 мл '/ 2 чашки = 118,3 мл 1 чашка = 236,59 мл 265

2 3 4 4

чашки или 1 пинта = 473,18 мл чашки = 709,77 мл чашки или 1 кварта = 946,36 мл кварты или 1 галлон = 3,785 л М е ж д у н а р о д н ы е меры объема, применяемые в барах

В различных странах в рецептурах коктейлей используют различные обозначения мер объемов жидкостей. Далее приведен перевод международных мер объема в единицы измерения, принятые в России. 1 ml = 1 мл = 0,001 л 1 cl = 1 сл = 10 мл 1 дэш = 0,5 мл = 5 —6 капель, вытекаемые из бутылки с дэшевой пробкой в результате одного приема наливания напитка 1 глоток = 10 мл 1 барспун (барная ложка) = 10 дэш = 5 мл 1 чайная ложка = 3,7 мл 1 ст. ложка = 15 мл 1 унция = 29,5 мл 1,5 F1 oz (жидкая унция) = 4,2 сл = 42 мл 2 F1 oz = 5,6 сл = 56 мл '/ 4 F1 oz = 0,7 сл = 7 мл 1 джиггер двойной = 15 и 30 мл 20 и 40 мл 50 и 100 мл 1 джиггер с делениями внутри емкости = 50 мл 1 чашка = 250 мл 1 кварта = 1 л 1 магнум = 1,5 л С о о т н о ш е н и е объема и веса о с н о в н ы х напитков (перевод с м е ж д у н а р о д н ы х мер для баров)

Название напитка

Объем-масса

Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром Основные ликеры

1 л = 952 г, 4 cl = 38 г 1 л = 1 092 г, 4 cl = 44 г 1 л = 1 252 г, 4 cl = 50 г

Кремы

М е р ы ж и д к о с т и , используемые в С Ш А

Единица объема Галлон Пинта Джилл Джиггер

Литр 3,785 0,473 0,118 0,044

* Жидкая унция США приблизительно равна 30 см 3 .

Унция США* 128 16 4 1,5

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена / Н. Б. Ахрапоткова. — М. : Издательский центр «Академия», 2006. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.Белошапка. — М. : Издательский центр «Академия», 2006. Борман П. 1444 коктейля : [пер. с нем.] / П . Борман. — М. : ACT; Премьера, 2004. Иванникова Е. И. Барное дело / Е. И. Иванникова, Т. В. Иванникова, Г.В.Семенова. — М. : Издательский центр «Академия», 2002. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей / Л . С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М. : Издательский центр «Академия», 2005. Охрана труда для работников общественного питания / автор-сост. А. Н.Коева. — Ростов н/Д : Феникс, 2001. Лавренов В. К. Книга бармена: приготовление коктейлей / В . К.Лавренов. — М. : ACT; Донецк : Сталкер, 2004. Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт.-сост. Л. А. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2001. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

:

РАЗДЕЛ I О Р Г А Н И З А Ц И Я О Б С Л У Ж И В А Н И Я В

3 ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

РЕСТОРАНАХ

Глава 1. Основные типы предприятий общественного питания

1.1. Классификация предприятий общественного питания 1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного питания , 1.3. Услуги общественного питания 1.4. Методы и формы обслуживания потребителей Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания

2.1. Виды помещений предприятий общественного питания 2.2. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания 2.3. Складские помещения 2.4. Производственные помещения 2.5. Моечная кухонной посуды 2.6. Помещение для нарезания хлеба 2.7. Организация работы раздаточной Глава 3. Помещения для потребителей

3.1. Виды помещений для потребителей, их характеристика 3.2. Сервис-бар 3.3. Сервизная 3.4. Моечная столовой посуды 3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов 3.6. Виды столовой посуды и приборов 3.7. Фарфоровая и керамическая посуда, ее применение 3.8. Хрустальная и стеклянная посуда, ее применение 3.9. Металлическая посуда, ее применение 3.10. Столовые приборы 3.11. Столовое белье 3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья 268

5

5 1 9 11 13

13 14 15 16 20 20 21 24

24 25 26 27 29 31 33 37 40 44 48 50

Глава 4. Подготовка зала к обслуживанию потребителей

53

4.1. Уборка зала, расстановка мебели 4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов 4.3. Характеристика различных видов сервировки 4.4. Сервировка стола. Техника сервировки 4.5. Формы и способы складывания салфеток 4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж

53 54 56 60 67 70

Глава 5. М е н ю . Карта вин

5.1. 5.2. 5.3. 5.4.

Назначение и принципы составления меню Последовательность расположения блюд в меню Виды меню Карта вин ресторана

Глава 6. Организация обслуживания потребителей в зале

6.1. Встреча потребителей и размещение их за столом 6.2. Прием и оформление заказа 6.3. Правила работы с подносом 6.4. Способы подачи блюд 6.5. Способы подачи холодных и горячих закусок 6.6. Правила подачи бульонов и супов 6.7. Правила подачи вторых горячих блюд 6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов) 6.9. Правила подачи горячих напитков 6.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков 6.11. Правила подачи продукции сервис-бара 6.12. Расчете потребителем 6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов Глава 7. Обслуживание банкетов и приемов

7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8.

78

78 78 80 81 85 89 91 96 97 99 100 104 105 109

Общие требования к организации обслуживания банкетов 109 Виды банкетов и приемов, их характеристика 113 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 116 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами ... 120 Банкет-чай 122 Банкет-фуршет 124 Банкет-коктейль 130 Комбинированные банкеты 132

Глава 8. Специальные формы обслуживания потребителей

8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5.

72

72 73 74 76

Обслуживание в номерах гостиниц Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.... Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий Обслуживание встречи Нового года Особенности организации приготовления и подачи блюд на тележках с подогревом 8.6. Особенности организации обслуживания на дому 8.7. Современные формы обслуживания

135

135 136 137 139 141 145 146 269

Р А З Д Е Л II

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Глава 9. Торговые помещения бара, их характеристика и оснащение

9.1. Характеристика различных видов баров 9.2. Торгово-производственные помещения бара 9.3. Организация снабжения баров 9.4. Виды оборудования бара, их характеристика 9.5. Барная посуда 9.6. Инвентарь бара 9.7. Подготовка бара к обслуживанию 9.8. Организация рабочего места бармена 9.9. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности Глава 10. Организация обслуживания в барах

10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара 10.2. Методы и формы обслуживания в баре 10.3. Стили работы бармена 10.4. Музыка в баре 10.5. Алгоритм исполнения заказа в баре 10.6. Техника откупоривания бутылок 10.7. Техника разлива основных напитков в баре 10.8. Особенности подачи горячих напитков 10.9. Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц 10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена Глава 11. Технология приготовления коктейлей и напитков

11.1. История возникновения коктейлей 11.2. Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения 11.3. Характеристика основных баз для коктейлей 11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов коктейлей 11.5. Характеристика наполнителей коктейлей 11.6. Характеристика сопугствующих компонентов для коктейлей... 11.7. Методы и техника приготовления смешанных напитков 11.8. Оформление коктейлей 11.9. Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков 11.10. Технология приготовления алкогольных смешанных напитков 11.11. Технология приготовления длинных смешанных напитков 11.12. Технология приготовления коротких и средних смешанных напитков 11.13. Технология приготовления коктейлей-аперитивов 11.14. Технология приготовления коктейлей-диджестивов 270

149

149 152 153 154 161 168 173 173 175 177

177 180 182 183 184 185 186 188 190 191 194

194 195 197 204 210 213 215 217 218 223 226 229 232 235

11.15. Технология приготовления оригинальных коктейлей 11.16. Приготовление напитков для компании 11.17. Технология приготовления горячих напитков

241 245 248

Приложения 1. Квалификационные характеристики для официантов 3-го и 4-го разрядов и барменов 4-го и 5-го разрядов 2. Охрана труда на предприятиях общественного питания 3. Наиболее известные ликеры и классические коктейли 4. Меры жидкостей в различных системах измерений

253 253 255 262 265

Список литературы

267