Домашний бар. Напитки и коктейли. Самые изысканные и доступные

Логинова Н.Н. Л 69 Домашний бар. Напитки и коктейли. Самые изысканные и доступные. — М.: "Цитадель", 1997. - 255 с.

Новая книга Н.Логиновой содержит множество рецептов: от крепчайших настоек до квасов и морсов - на все случаи жизни для тех, кто любит встречать гостей изысканными, вкусными и полезными напитками.

Это не предисловие — это присказка к повествованию о том, что и как приготовляли и пили на Руси. «Руси есть веселье питье, не можем без этого быти, — так аргументировал свой отказ мусульманам отно­ сительно принятия их веры, накладывающей запрет на вино, наш великий князь Владимир. И разумели инозем­ цы слова те, что русский мир не мог, мол, существовать без «питья», не понимая хитрости в отказе князя. А в отечестве нашем всегда четко разделяли два таких поня­ тия, как «вино» и «пьянство» — порок, разрушающий не только человеческое в людях, но и само представление о вине, как знаке радости и достатка в доме. И никакой почвы не имеет под с о б о й миф о том, что со стародав­ них времен причастны и предрасположены русские к пьянству. В XI веке как только не чернили языческую Русь, доказывая дикость наших предков. Но до христианства на Руси выпивали только по трем поводам: при рожде­ нии ребенка, одержании победы над врагом и на похо­ ронах. Да и долго, очень долго на Руси преобладала «престижная» форма потребления алкоголя: пиры, сто­ ившие дорого, доступны были лишь князьям и являлись не одним развлечением, но и закреплением дипломати­ ческих контактов, торгово-хозяйственных договоров, да-

повелению «на Балчуге» (на топи) был выстроен о с о б ы й дом, названный на татарский манер кабаком. Кабак «на Балчуге» стал местом увеселений государя московского и его приближенных и очень полюбился царю. Скоро, однако, правительство приметило в продаже водки не­ истощимый источник обогащения казны. Из Москвы пошли предписания наместникам прекратить повсюду торговлю питьями, закрывать корчмы и заводить «царе­ вы кабаки», ставшие практически учреждениями казен­ ной или же откупной продажи крепких спиртных на­ питков. В московских царевых кабаках позволялось, однако, пить т о л ь к о крестьянам и посадским. Люди д р у г и х сословий обязаны были употреблять напитки лишь у себя дома. Но не все. Мало кто знает, что еще в 1551 году Стоглавый с о б о р — с о б о р представителей высшей церковной иерархии в Москве с участием Ивана Гроз­ ного и Боярской думы (его решения составили сто глав) — постановил: людям, занимающимся творческим тру­ дом, не пить ни под каким видом. В 1555 году боярам и князьям дано было право иметь частный кабак, и это стало для многих желанной це­ лью. Но в 1598 году Борис Годунов категорически зап­ ретил частным лицам производить и продавать водку — в городах были вновь открыты «царские кабаки». Кабаки стали истинной бедой народной. Нравствен­ ное чутье простого люда Московии сразу же увидело в кабаке «невыносимое зло», само слово «кабак» стало нарицательным и нашло отражение в фольклоре. Вот спрашивает молодец у коня своего, отчего не весел? тяжело ль ему седельце? или наездник тяжел? Конь отве­ чает: Не тяжело-то седельце черкесское на мне лежит, И не тяжел ты сам на мне сидишь, А тяжел-то мне твой «царев кабак». И жениха-то отныне подбирают с опаской — девуш­ ка просит отца своего:

6

Н А П И Т К И И КОКТЕЙЛИ

Исходи, родной ты мой, К моему другу названому: Про житье-бытье Разузнай-ка все, как есть оно, Про житье-бытье, домашество, Он не пьет ли зелена вина? Часто упоминаются в народных произведениях «брань кабацкая», «голь кабацкая»: Приходил Муромец к погребам питейным, Ходят тут голи кабацкие, Нагольны «горькие пьяницы». И пришел русский человек к заключению, что вино — дело нечистое, силы злой дело. Вот в народной фан­ тазии первым винокуром и является черт со всеми лука­ выми задатками. Народная фантазия пошла дальше — она ему приписала и все чертовские проделки по пи­ тейному делу. В легендах он и соблазняет своим пой­ лом, и смеется над пьяницами, тащит в кабак и спаива­ ет, и сам же на опойцах возит дрова и воду на том свете. Пьяный человек — безвольный человек. В легенде «Пустынник и дьявол» решил дьявол довести благочес­ тивого старца до виселицы. Обещая никогда больше не надоедать старцу, лукавый предложил в виде мировой сделки на выбор один из грехов: напиться вина, поесть мяса или совершить блуд. Пустынник, ясное дело, решил­ ся на меньшее — напиться, а когда опьянел, то и два других греха свершил — оскоромился и на блуд под­ дался. В пьяном же виде забрался, ко всему, в чужую кладовую, а как попался, то и присудили его повесить. Ненавистным становится народу даже слово «кабак». Именно потому в 1651 году стали кабаки именовать кру­ жечными дворами. Но и тут наши предки-бородачи в долгу не остались, метко и не без сарказма переимено­ вав их в «кружала». Увеличивающаяся тяга к питию вынуждала правитель­ ство принимать ограничительные меры. До царей нетнет да и доходили просьбы о закрытии кабаков и жа­ лобы на их содержателей. Против пьянства выступило

пития

7

духовенство. На Соборе, в котором участвовал патри­ арх Никон, одним из главных стоял вопрос о кабаках. Утверждена была грамота, вводившая некоторые ограни­ чения на широкую продажу спиртного. Но недолго несла убытки государева казна, в 1659 году Алексей Михайлович вновь предписывает старать­ ся, чтобы великого государя казне учинить прибыль, и «питухов с кружечных дворов не отгонять». Все управ­ ление кабаками стягивается в приказе Большого дворца и Большой казны. Продавали вино или верные целоваль­ ники и головы, выбираемые преимущественно из торго­ вых людей и людей «первых статей», или откупщики. Выборных заставляли присягать и целовать крест, отчи­ тываться за расход кабацких денег, «чтобы государевой казне порухи не было». Борьба против пьянства не всегда носила мирный ха­ рактер. Семнадцатый век отмечен мятежами — отчаяв­ шийся люд не раз принимался громить кабаки, невзи­ рая на страх перед расправой. По-своему, конечно, пи­ тье водки, вызывавшее «омерзение», заставляло бороться с народным злом и высшие круги. Императорская Ака­ демия наук в 1745 году по указанию Петра Первого выпустила, например, знаменитые «Показания к житей­ скому обхождению», содержащие обширный свод серь­ езных и забавных наставлений о поведении молодого человека за столом, где велась речь и об употреблении вина: «Первый не пей, будь воздержан, избегай пьянства. Когда тебе предложат, то бери, сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабее из той, что поболе. Не перепутай! Помни — алкоголь развязы­ вает язык и связывает разум...» И если сама Русь уже била тревогу, а Екатерина II так прямо и признавалась, что «пьяным государством и пра­ вить легче», то иностранцы писали, что к девятнадцато­ му веку в России «народ все еще оставался трезвым». Но к середине девятнадцатого столетия уже около по­ лумиллиона питейных заведений изменили ситуацию ра­ дикально: потребление алкоголя становилось массовым и плохо контролируемым процессом. Алчность прави-

8

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

тельства ускоряла и ускоряла темпы приготовления «во­ дочных изделий», которые уже не стеснялись сдабривать ядовитыми маслами и с о с т а в а м и , лишь бы д о с т и ч ь желанного вкуса и цвета. А народ снова предостерегал: «Стоит море о пяти столбах, двое об нем спорят — царь-то говорит: «потеха моя», а царица-то говорит: «пагуба моя» (стакан с вином)». Прокатилась по России и волна «трезвенных бунтов», создавались общества по борьбе с алкоголем, только на русском языке выходило двадцать семь периодических изданий по этой темати­ ке. В 1 9 1 4 году в Р о с с и и был принят с у х о й закон. Николай Александрович Семашко утверждал тогда: «Сра­ зу же сказались последствия запрета: исчезло пьянство, а с ним драки, убийства, пожары в деревнях, несчаст­ ные случаи на фабриках и заводах, уменьшилось коли­ чество смертей от болезней, меньше стало душевноболь­ ных». И вот мы победили в революции. Победили трезвы­ ми, при о с т а н о в л е н н ы х с п и р т о - в о д о ч н ы х заводах и опечатанных винных погребах, за распечатывание кото­ рых — расстрел. Ленин подчеркивал: «...водку и прочий дурман мы не допустим, потому что, как бы они ни были выгодны для торговли, но они поведут нас назад». Позднее Сталин писал другое; «...если нам ради побе­ ды п р о л е т а р и а т а и к р е с т ь я н с т в а п р е д с т о и т чуточку выпачкаться в грязи, мы пойдем и на это крайнее сред­ ство.ради интересов нашего дела». Правда, есть у него и иное суждение: «...без водки было бы лучше, ибо в о д к а сеть зло». Чуточку ли мы выпачкались в грязи? Отмена сухого з а к о н а в 1924 году, отмена последнего закона 1985 года, п ... — растет количество вытрезвителей: мужских, жен­ ских, есть и правительственный... Частные магазинчики переполнены изысканно оформленными и дорогими ви­ нами, водками, спиртом, зачастую сомнительного качест­ ва. Море разливанное соблазнов для неокрепших юнцов и юных дев... А растление через пьянство будущих поко­ лений — значит гибель государства как центра цивили­ зации, ибо общество пьяное, лишенное нравственного

пития

9

примера, центром цивилизации быть никогда не сможет. Уродство никогда и никому не удавалось оправдать даже перед самыми темными и забитыми массами. Так зачем же мы одурманиваемся? Итак, «в старину живали деды веселей своих внучат. Тогдашние пиры были весельем, теперь же народ пьет водку, которая его одуряет, и он грустит и безобразнича­ ет», — вот о чем сожалели уже в веке прошлом, а что говорить нам, делать что... А нам... не попробовать ли нам вернуть забытое веселье, воспользовавшись теми же напитками, что на пирах пивали наши деды? Любопыт­ но, куда как безвреднее, дешевле и в приготовлении несложно. Попробуйте — не пожалеете!

В И Н А МЕДОВЫЕ

М

ед — вот что входило когда-то в состав вин, что бывали на пиршеских столах наших предков, и крайне жаль, что вышли они из употребления. В давние време­ на, когда сахар не был еще известен, вино, пиво и водка подслащались только медом, и потому медом назывались на Руси всякие напитки. Были меды малиновые, черему­ ховые, вишневые... Немудрено, что мед пользовался популярностью — ал­ коголь меда обладает иным увеселительным свойством, нежели картофельная и даже пшеничная водка. Мед-ви­ но можно сделать л ю б о й крепости и сладости. Чем более будет сахару, тем крепче будет мед, но и в этом случае не будет он так дурманить голову. А если дать не всему сахару перебродить в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке разовьется углекислый газ (как в шампанском) и будет шипучий мед. Л от долгого хранения разовьется и особый аромат. Напиток из меда с водою, хмелем и пряностями мог быть вареный, бутылочный, питейный, б р о ж е н ы й , кис­ лый. Если его парили, то получали ставленный и ягод­ ный меды. Помните: «Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе ПЬЯНО и сытно стало!»

ВИНА

11

МЕДОВЫЕ

Мед служил не только для увеселения, но и был поле­ зен от болезней желудка, кишечника, при нервных, ле­ гочных и сердечных заболеваниях. И во времена, когда не знали медикаментов, готовили всевозможные медовые напитки — приятные и лечебные одновременно.

Древнерусский

вишняк

В пользу того, что медовые вина были безвредны, говорит и тот факт, что их подавали молодым на свадьбах. Вот один из очень старинных рецептов, которым и вы, завтрашние молодожены, можете воспользоваться без боязни. Вишняк прежде считали не только вкусным, но и ис­ ключительно полезным напитком. Помимо обязательного присутствия за свадебным столом, его добавляли в креп­ кий чай при простуде и недомогании, а также в водку. Го­ товили вишняк, не мудрствуя: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы он полностью закрыл ягоды. Две трети вишни и треть меда. Обычно вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбражи­ вали вишняк в прохладном месте за три месяца до свадь­ бы. Перебродивший ароматный сок процеживали, залива­ ли им чистые бутылки, закупоривали и в таком виде он мог храниться несколько лет. Процесс брожения вишняка должен быть медленным, и, учтите, проходить при температуре не выше восьми — двенадцати градусов. Более высокая температура разорвет и бочонок, и бутыли.

Мед

клюквенный

К 1 кг меда долейте 2,5 л воды, прокипятите, снимая пе­ ну, вылейте в бутыль или кадку, добавьте 1 л клюквенно­ го сока, 5 г пряностей: корицу, гвоздику, 100 г дрожжей и поставьте для брожения на пару дней. Затем бутыль за­ кройте, выдержите на холоде около трех недель, разлей­ те по бутылкам и закупорьте.

12

НАПИТКИ

Мед

И

КОКТЕЙЛИ

пряный

Кипятят свежий мед, снимают пену, добавляют души­ стый перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова кипя­ тят, затем охлаждают. Потом добавляют дрожжи, разли­ вают в большие бутылки и ставят в теплое место на две­ надцать часов. После этого бутылки закрывают и оставля­ ют на холоде недели на две-три для созревания. Готовый мед разливают в бутылки и закупоривают. На 1 кг меда вам понадобится 2,5 л воды, 10 г пряно­ стей и 100 г дрожжей.

Медовуха 15 кг меда, 16 — сахара, 6 — винокаменной кислоты — все это смешивают с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить. Смесь свежего натурального сока, воды и сахара назы­ вается сладким суслом. Сахар в сусло можно класть лю­ бой, кроме рафинада, он задерживает процесс брожения. Лучшие пропорции смеси таковы: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара; 1 л смеси соков красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара; 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара; 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара. Чтобы брожение было более интенсивным, можно добавить в сусло еще и горсть изюма, вкус вина станет бо­ лее благородным.

Мед

«Берсеневый»

Любовь русских к фруктам и ягодам отразила* ь даже в фамилиях: Вишняков, Грушницкий, Малинин и т. д. Однако мы почти не встретим фамилии Крыжовни-

ВИНА

МЕДОВЫЕ

13

ков. Дело в том, что раньше крыжовник называли — берсень. Потому есть в Москве Берсеневская набереж­ ная, есть дворянский род Берсеньевых. А в одной из семей угостили меня медом-вином «Берсеневый», ре­ цепт которого хранится в семье уже несколько поко­ лений. Вот он: 1 кг меда растворить в 6 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне около двух часов. Затем при­ бавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадочку, оставшийся хмель смешать со столовой ложкой дрожжей и небольшим количеством муки, дать подняться и опу­ стить в мед. Одновременно влить туда же 0,3 л свежего крыжовникового (берсеневого) сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на две недели. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте. Таким же образом, уверяли хозяева, можно приготовить мед из ма­ лины, черной смородины и других ягод.

Мед

можжевеловый

Можжевеловых лесов в России мы теперь почти и не встретим. Очень небогато осталось их и на земном ша­ ре, так что относиться к можжевельнику надЪ береж­ но. Настои, отвары и экстракты плодов дивной этой ягоды первыми стали употреблять древние греки, ри­ мляне и египтяне. В средневековье можжевельником часто пользовались во время эпидемий для окурива­ ния жилищ. На Руси с помощью зажженного кустар­ ника изгоняли из избы нечистого. Популярно было употребление напитков и медов из ягод можжевель­ ника. В Сибири и Забайкалье, например, считалось, что они хранят от многих болезней. И вера эта не ли­ шена оснований — ведь можжевельник обладает силь­ ным бактерицидным свойством.

14

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Предлагаемый рецепт можжевелового меда старин­ ный. Храниться мед м о ж е т долго-долго, делаясь с каж­ дым годом все лучше, и по вкусу, как уверяют книги про­ шлого века, «не уступает старому вину, от которого его бывает трудно отличить». На 5,5 кг меда сотового взять 13 л теплой воды, но не горячей, чтоб воск не растопился и не оставил запаха. Мед положить в чистый холщовый мешок, лить в него понемногу тепловатой воды и руками выжимать; потом на 50 л сиропа взять 400 г зеленых можжевеловых ягод, всыпать в мешок с медом, положить туда чистый камень, чтоб мешок потонул в котле с медом, и варить так долго, пока не выварится до половины (постоянно снимая пену). Если кто желает иметь мед слаще, то варит дольше, так, чтоб осталась третья часть. Когда мед уварится, процедить его в чистую посуду и так оставить, пока совершенно остынет; потом слить в чистые бутылки, слегка закупо­ рить, чтоб бутылки не полопались. Когда мед, пригото­ вленный этим способом, забродит, он готов. Но не спе­ шите пить его сразу, как мы уже говорили, год от года он становится вкуснее — поберегите до торжественного слу­ чая. Старый рецепт подчеркивает: готовить такой мед надо только из сотового меда, так как топленый мед окисает и вино быстро портится. Если нужно засмолить бутылки, смолу лучше пригото­ вить пополам с салом — тогда она меньше трескается. Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху — поперек — привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку, — пена будет падать прямо в кастрюлю.

«Крупник»

старопольский

Стакан меда развести стаканом кипятка, добавить по вку­ су ванили, корицы, цедру лимона—вес это вскипятить. Снять с огня, добавить пол-литра водки, размешать. Пода­ вать очень горячим в рюмках.

ВИНА

15

МЕДОВЫЕ

Напиток

«Донской»

Этот медовый напиток пришел к нам в начале XIX века со Среднего Дона.

Смешать стакан донского вина, два с половиной стака­ на горячего молока и столовую ложку меда.

Белый

мед

1,5 кг меда положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа. Затем, добавив две сто­ ловые ложки хмеля, прокипятить с небольшими переры­ вами (5—7 минут) еще раз пять. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив кардамон и распущенный в воде желатин (1/2 ч. л.), хорошо закупорить. После того, как мед настоится и перебродит дней пят­ надцать— двадцать, разлить его в бутылки, которые плот­ но закрыть, сложить в погреб и засыпать песком. Через три месяца мед будет готов к употреблению.

Монастырский

мед

1 кг меда размешать с 3 л воды и прокипятить на слабом огне три часа. В марлю положить две чайные ложки хме­ ля, небольшой камешек и, завязав в узелок, опустить в ка­ стрюлю с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение часа, по мере выкипания добавляя горячую воду. Снять мед с огня и теплым процедить через марлю в стеклянную или дере­ вянную посуду. Емкость должна быть заполнена лишь на 4/5 ее объема. Посуду оставить в тепле (у печки, батареи) для броже­ ния меда. Обычно оно начинается через день-другой по­ сле варки.

16

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него полстакана хорошо заваренного чая. Затем мед, не мешая, процедить через фланель несколько раз. Процеженный мед уже готов, но превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте. Что ж, вам виднее, набраться терпения и вкусить нечто через год или употребить его сразу.

Боярский

мед

Вот какие рекомендации дает нам «Домострой». «Чтобы боярский мед сытить — снять воск до патоки, да патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрож­ жей, подсытив патокой».

Мед

с

пряностями

И снова наш советчик — «Домострой». «А с пряностями ставить меды — с мускатом и гвозди­ кой — так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бо­ чек запах не шел».

СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

В

i одка — произведение Аравии, но в 1290 году испан­ ский философ и поэт Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке и узнав там от одного ученого мужа способ приготовления ее, вывез «живую воду» в Европу. Тогда весь свет считал эту водку за воду, полученную от философского камня, ее предписывали принимать капля­ ми, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, выведав рецепт приготовления этого напитка, про­ давали в стеклянных сосудах за дорогую цену как цели­ тельный бальзам под именем «жизненной воды». Они производили ее путем выгонки из винных дрожжей, соч­ ных плодов и хлебного зерна. В России водка появилась не ранее 1398 года, уже то­ гда генуэзцы доставляли ее в Литву и познакомили с на­ питком русских. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя и называлась вином, разделяясь на сорта: обыкновенная носила название простого вина, лучше этого сорт имено­ вался— вино доброе, еще выше — вино боярское, нако-

НАПИТКИ

18

И

КОКТЕЙЛИ

ивали водки на разных пряностях и душистых травах, на корице и зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах. Нынешняя водка ничего общего не име­ ет с тем, что издавна именовалось водками на Руси и за­ служенно получило всемирную славу. Неплохо было бы возродить нам былые традиции. Приготовленную с любо­ вью, налитую в красивый графинчик грех было и пить-то стаканами до умопомрачения. Что ж, все в руках ваших!

Водка

белая

московская

старинная

Взять по 40 г имбиря, калгана, шалфея, мяты, аниса и за­ лить литром спирта, настоять ровно 18 дней. Затем доба­ вить в настой 1,5 л холодной сырой воды (лучше ключе­ вой) и все вместе перегнать через дистилляционный аппа­ рат. Если вместо спирта будете использовать водку, мож­ но ее не разбавлять или почти не разбавлять водой.

Водка

старинная

ерофеич

Ерофеич, ерошка — горькая водка, настоянная трава­ ми. Водка получается крепкая, и прежде даже было такое выражение в ходу: ерофейничать, ерошничать — пьянствовать, значит. «Ерофеич часом дружок, а другим вражок», «Мне ничто нипочем: был бы еро­ феич с калачом!» — так говорила народная мудрость, когда тянуло на излишества. Но «...душа беспокойная подвержена всяким желаниям», а потому совет: чтобы ерофеич был лишь «часом дружок». КС ИНЯЧС Мяты, аниса, крупно истолченных померанцевых орешков, все по 35 граммов, 3aj гштрОМ очище и па березовых угольях п о д к о п и явить IU I ' дней и теп­ лое место. После этого иодку м о т н и у реп лить и не сливая гущу, но в принцип! ГУЩ) МОЖНО использовать и еще раз, залип половинной м и р т к . и и и поставив в тепле па месяц,

СТАРЫЕ

РУССКИЕ

Дистилляция

19

ВОДКИ

путем

перегонки

Изображенную на рисунке дистилляционную установку можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине лабораторной

посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной кол­ бы (1) емкостью около 1 л, оснащенной термометром (3), охладителя (2), по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки (4), сосуда-сборника (5) и ем­ кости для льда (6). Колбу с охладителем можно соеди­ нить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец ко­ торой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй — в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показа­ но на рисунке.

20

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Только учтите, что резиновые пробки использовать не стоит, так как дистиллируемая жидкость может при­ обрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары улетучатся в атмо­ сферу. Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель ре­ зиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что хо­ лодная вода в охладитель должна поступать в направле­ нии, указанном на рисунке, то есть вливаться с того кон­ ца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Последовательность работы: стеклянную колбу напол­ ните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на плите. Чтобы состав кипел равномерно, поло­ жите еще до нагревания в колбу несколько небольших кусочков пористого фарфора. Образующийся после заки­ пания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсиро­ ваться в охладителе и улетучиться в атмосферу. Лед во­ круг сосуда-сборника особенно необходим, если вы име­ ете дело с легкоиспаряющимися ароматами.

Водка

тминная

скороспелая

По данным археологических раскопок, тмин — старей­ шая специя. У тмина плоские ребристые семена, вну­ три которых образуется чудесное тминное масло. Из­ древле тмин ценился на Руси — сдабривали им рассо­ лы и приправы, готовили вина. Разотри семена между пальцами: запах добрый,— напоминает о русском укла­ де. Хлеб с тмином, водка на тмине — это все бесцен­ ные детали стародавнего быта.

СТАРЫЕ

РУССКИЕ

ВОДКИ

21

350—400 г тмина залейте литром воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная во­ да может храниться в холодильнике или на леднике в по­ гребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная вод­ ка, совсем чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

Водка

запеканка

Эту водку готовили в южных краях России, готовили с медом, настоянной на пряностях в печи, в замазан­ ной наглухо посуде. Наш вариант приготовления запе­ канки — более поздний. В самую простую водку положите пятую часть объема сосуда сухих лимонных корок, дайте постоять несколько часов и все вместе перегоните через дистилляционный ап­ парат. Возьмите бутыль из самого толстого стекла и поло­ жите на литр перегнанной водки 6 г корицы, 1 г карда­ мона, мускатный орех, все это предварительно мелко ис­ толките. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Лучше готовить в печи, как только она начнет остывать, поставить на ночь. Утром вы­ ньте и оставьте в комнате. Так повторите 4 дня подряд. Если будете пользоваться духовкой, то ставить в нее (опять же остывающую) надо не менее 8 раз. После при­ готовления водку профильтруйте, слегка подсластите, но не более 250 г сахара на литр водки.

Пенник

из

рябины

Рябина, как и береза,— символ России, одно из любимых ее деревьев. Рябика — старое ее название. По тому, как обильно цветет рябина, замечали прежде многое: и пого­ ду, и урожай каков на овощи и хлеба ожидается. «Под ярусом-ярусом висит зипун с красным гарусом» — о ней это, о рябине. А какой год нет рябины, так уж и осень не

22

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

осень — столь привычен на Руси рябиновый огонь. Быва­ ло, так и славили: «Выйдем на долинку, сядем под рябин­ ку— хорошо цветет!» Рябиной-то не только любовались, из нее многое и го­ товили, и среди прочего — вина. Пенник из рябины хо­ рош не только своей оригинальностью, но может хра­ ниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, скорее наоборот, приобретая с годами особое благородство. Около килограмма очень зрелой рябины, но собран­ ной до морозов, раздавите пестиком в ступке. Переложи­ те в бутыль, залейте 10 л свежего хлебного кваса и добавьте 50—70 г дрожжей. Оставьте квас бродить при комнатной температуре (градусов 16). Когда брожение почти закончится — прекратят активно выделяться газы, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в дистилляционную установку и несколько раз перегони­ те, чтобы пенник не имел посторонних неприятных запа­ хов.

Водка

с

запахом

миндаля

Самые молоденькие побеги рябинового дерева очистите от кожицы и как можно мельче нарежьте кусочками. За­ тем залейте их любым простеньким вином, желательно, правда, белым крепким, в соотношении: одна часть побе­ гов на 4 части вина, и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный запах покажется вам недоста­ точно сильным, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

Если хотите придать водке более приятный для вас цвет, можно воспользоваться такой табличкой цветов: синюю водку настаивают на васильках, желтую — на шафране,

СТАРЫЕ

РУССКИЕ

ВОДКИ

23

зеленую — на мяте, красную — на чернике, фиолетовую — на семенах подсолнечника, коричневую — на скорлупе грецких орехов. Писатель Куприн советовал настаивать водку на поч­ ках черной смородины, чтобы получить красивый зеленова­ тый цвет (настаивать две недели). Густоту и насыщенность оттенка можно получить в зависимости от количества растений и врелгени настоя.

Р А Т А Ф И И И Л И ПРЯНЫЕ В О Д К И

одки были достаточно жестки по вкусу и считались всегда мужскими напитками. Женщина, если и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, сдобренной пато­ кой и пряностями. Называли это изобретение XVIII века ратафией.

Ратафия

малиновая

Для малиновой ратафии необходима зрелая и тщательно перебранная ягода, которую засыпают в бутыль, заливают спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Три дня подер­ жать в солнечном месте. Спирт слить. Затем отдельно приготовить сироп. На 1 л спирта берется по 200 г воды и сахара. Сначала воду с сахаром вскипятить два раза, пол­ ностью снимая накипь, и медленно, постоянно помеши­ вая, влить в горячий сироп через специальный фильтр спирт. Делается фильтр так: возьмите воронку, выложите изнутри слоем ваты, на него положите хор о истолчен­ ных, но не гашенных водой, березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь перелейте в бутылку, наполнив ЛИШЬ ДО основания

ГАТАФИИ

ИЛИ

ПРЯНЫЕ

25

ВОДКИ

горлышка, закупорьте получше и отправьте на несколько недель в теплое место отстояться. В довершение осто­ рожно, стараясь не взболтать, перелейте ратафию в дру­ гую бутылку — водка готова.

Ратафия

из

персиковых

косточек

Такое вино имеет своеобразно удивительный вкус. Истол­ ките персиковые косточки, наполните ими бутыль напо­ ловину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнышко недели на четыре-пять. Всыпьте затем на литр напитка двести граммов сахара, перемешай­ те. Если хотите, чтобы ратафия была послабее, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара стакан воды, и выкипятите его до густоты. Этим самым сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться не­ сколько часов и перелейте в чистую бутылку через полот­ няный фильтр.

Ратафия

скорым

способом

1,6 л спирту смешать с 1,2 л вишневого сока, взболтать хорошенько в бутылке, всыпать 50 гвоздичек, 50 зерен из сухих слив, поставить в теплом месте и через неделю можно употреблять.

Ратафия

с

гвоздикой

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Голландцы, завладев ими в XVII веке, старались в це­ лях монополии ограничить культуру гвоздичного дере­ ва этими островами. Однако в XVIII веке французы развели гвоздичное дерево на острове Маврикий, а за­ тем англичане — на острове Занзибар (до 80 процентов мирового производства), откуда и шла главная продук-

26

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ция гвоздики. Ныне плантации гвоздичного дерева есть и на острове Мадагаскар. Интересна история этой самой ценной из восточ­ ных культур. Еще задолго до начала нашей эры ее применяли в Индии, Индонезии, Китае. При дворе китайского императора существовал обычай, по кото­ рому чиновники, придворные и другие сановники во время аудиенции обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, дабы не осквернять владыку нечистым дыханием. В Древней Греции и Риме также хорошо знали гвоздику, ее доставляли из Индии сухопутным путем. Но после падения Рима Европа забыла о гвоздике и перце и вспомнила о них только во времена кресто­ вых походов и открытия морского пути в Индию и Индонезию. На Руси гвоздику употребляли уже в X — X I веках. О гвоздичном масле «Домострой» писал так: «Если масла такого капнешь в воду капли две-три — придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и рассо­ сет в желудке непереваренную пищу, поможет от бо­ лей в желудке и аппетиту придаст, настроение улуч­ шая, и язвам развиться не даст, все заживит». Так-то, только не стоит забывать, что водку употребляли тогда лишь как лекарственную «жизненную воду» по чуть-чуть. На литр спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и круп­ но истолките. Через три недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

Ратафия

лимонная

или

апельсинная

На литр спирта всыпать в бутылку 60—70 г срезанной са­ мой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается

РАТАФИИ

ИЛИ

ПРЯНЫЕ

ВОДКИ

27

2—3 месяца в теплом месте, дальше готовить, как мали­ новую ратафию.

Ратафия

анисовая

Многие знакомы с анисом по пряному освежающему запаху зубной пасты и зубного порошка. Употребляет­ ся же анис с глубокой древности, об этом свидетель­ ствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века. Упоминали о нем древние египтяне, использовал в лечебных целях врач Древней Греции Гиппократ. Из далекого Египта анис пришел на поля Европы, во многие другие части света. В России начали выра­ щивать эту культуру в начале XIX века, а привозным анисом пользовались уже в XI веке. На литр спирта нужно 20—30 г аниса, 1 г кори­ цы, столько же гвоздики и 3 г лимонной цедры. Гото­ вится анисовая ратафия тем же способом, что и малино­ вая.

Ратафия

мятная

Происхождение и родина мяты точно не известны. Ве­ роятнее всего, это гибрид, полученный в незапамят­ ные времена. В Древнем Риме аромат мяты служил добрым при­ знаком. Считалось, что мятный запах поднимает на­ строение и способствует приятной застольной бесе­ де. Поэтому у римлян существовал обычай: к прихо­ ду гостей столы натирали свежесорванной мятой, а стены и полы обрызгивали водным настоем ее листьев. Древние ученые уверяли, что растение благотворно влияет на работу головного мозга. Поэтому знамени­ тый римский историк Плиний Старший посто-

НАПИТКИ

28

И

КОКТЕЙЛИ

янно носил на голове венок, сплетенный из све­ жей мяты, и советовал делать то же самое своим ученикам. В России в старину в табакерку с нюхательным та­ баком подмешивали для запаха мяту, перед обедом пили для аппетита мятный квас и мятную ратафию или мятный ликер. Литр спирта настаивается на 30—40 г сушеной мяты и готовится, как все остальные. Но эту ратафию можно готовить и зимой, если есть запасы сушеной мяты.

Ратафия

тройная

Готовится она из трех сортов ягод. Возьмите 2400 г виш­ ни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в эмалированной кастрюле, переложите в ши­ рокую миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше под прессом, завернув ягоды в сал­ фетку. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, тщательно перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые 400 г ее положите 100 г сахара. Когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г состава положите 4 г толченого горь­ кого миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе сме­ шайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. По три-четыре раза на день нужно не забывать взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

Как

определить

качество

водки

Если водка окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет, это значит, что подмешана серная кисло­ та. Зачем? Чтобы обмануть и слабой водке придать

РАТАФИИ

ИЛИ

ПРЯНЫЕ

2S

ВОДКИ

пенистость — качество хорошей водки. Красная лакмусовой бумажки свидетельствует и о уксусной кислоты — приметы нечистой посуды. ке хорошего качества синяя лакмусовая бумажка неет.

окраска наличии В вод­ не крас­

Наличие сивушного масла в спиртном легко обнару­ жить, если смешать малую порцию спиртного с равным количеством серной кислоты. Если смесь почернеет, зна­ чит, спиртное изобилует сивушным маслом. Чистоту алкоголя м о ж н о определить и слабым раство­ ром марганцовки. Для этого смешайте две части • водки с двадцатью двумя частями раствора марганцовки средней крепости. Если при комнатной температуре ( 1 5 — 2 0 ° ) ал­ коголь окрасится через пять минут в розовый цвет, он аб­ солютно чистый. Если окрасится быстрее этого времени, значит, водка очищена плохо.

Как

очистить

покупную

водку

или

спирт

В состав многих рецептов домашних вин входит вод­ ка или спирт. Но качество, как мы уже говорили, у них не из высших, отчего и ваше вино может утра­ тить вкус, а порой просто и не получиться. Очистить водку или спирт несложно, особенно если у вас есть дача. Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сло­ жите из них костер. Когда уголья уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок сырой тряпкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и не слишком мелко истолките. Положите толченые уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом, которые нуж­ но очистить. Далее каждый день по три-четыре раза встряхивайте три недели. Затем дайте водке постоять еще

30

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

неделю, но уже не встряхивая. Профильтруйте, перелей­ те в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно пе­ ребранный крупный изюм (30—40 г на литр) и 3—4 г фи­ алкового корня, мелко изрезанного на куски. Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних за­ пахов и привкуса.

Если будете настаивать спирт, а после разбавлять его, то обязательно пользуйтесь холодной кипяченой водой, иначе смесь замутится и побелеет.

П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Е ВИНА

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, яблок, слив и любых других ягод и фруктов можно приготовить отличное домашнее нату­ ральное вино. Спелые ягоды надо размять ложкой, фрук­ ты можно пропустить через мясорубку и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов дол­ жно быть следующее: на один килограмм сахара полтора ягод и полтора литра воды. Чтобы брожение проходило активнее, сахар добавлять в два приема. Полученную смесь размешать и поставить при темпе­ ратуре 16—18°. Ни в коем случае не набивать баллон до отказа, иначе бродящий сок начнет «убегать». Горлышко сосуда перевязать чистой марлей. Ежедневно по несколь­ ку раз не забывайте деревянной ложкой перемешивать смесь, чтобы не образовалось плесени. Через семь-восемь дней профильтруйте сок через марлю, перелейте в бу­ тылки, где будет продолжаться брожение, но уже тихое. Теперь пора бутыли закупорить пробками, лучше из натуральной пробки или деревянными. В середине проб­ ки сделайте отверстие и плотно вставьте в него резино­ вую трубку, второй конец которой погрузите в сосуд с во-

32

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

дой. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет выходить из бутыли, а внешний воздух не попадет к бро­ дящей жидкости. Где-то через шесть недель тихого брожения на дно бу­ тыли выпадет осадок, и вино станет прозрачным. Теперь перелейте его в чистые бутылки, плотно закупорьте проб­ ками и выдерживайте еще около двух месяцев. Крепость получившегося вина будет около 18°. Хранить рекоменду­ ется при температуре не выше 12° и не более года. Даль­ ше вкус его может значительно ухудшиться. Если хотите получить более легкое вино, на то же ко­ личество ягод и сахара вдвое увеличьте количество воды, но такое вино получится менее стойким. Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, можно получить следущие виды вина: полусладкие: спирта 10—13%, сахара 5—8%; сладкие: спирта 16%, сахара 12—18%; крепкие: спирта 16—18%, сахара 7—10%; ликерные: спирта 12 —17%, сахара 19—30%.

Вино

«Ягодка»

Для приготовления этого вина берем смеси соков или уже сброженных виноматериалов в процентах: черносмородиновый — 50; красносмородиновый — 30; черничный — 20. Соотношение воды и сахара должно быть по общим принципам, в зависимости, какое вино хотите получить. При желании черную смородину можно заменить вишней.

«Вдохновение» Смеси соков в этом вине должны быть в следующих про­ центных соотношениях:

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

ВИНА

33

малиновый — 60; яблочный — 20; красносмородиновый — 20. Вода и сахар по вкусу.

«Мария» Смеси соков готовятся в следующих процентных соотно­ шениях: яблочный — 50; черносмородиновый — 20; красносмородиновый — 20; черничный —10. Вода и сахар.

«Вишневочка» На один литр вишневого сока необходимо взять пол-ли­ тра воды и 350 граммов сахара. Чтобы вину придать до­ полнительный шарм, примерно из половины использу­ емых вишен выньте косточки, мелко раздробите и добавь­ те в смесь. В остальном вино готовится тем же способом, что и все плодово-ягодные вина.

«Вино

Афродиты»

Древние римляне считали цветки этого кустарника символом нравственности, греки разводили розовые сады вокруг храма Афродиты — богини любви и кра­ соты, розовыми лепестками украшали путь новобрач­ ных. Это был цветок радости, любви, веселья. И это был шиповник. В сказке Андерсена роза вначале была белой, но соловей, полюбивший ее, захотел обнять ца­ рицу цветов. Шипы розы укололи соловья, на его гру2. Напитки и коктейли

34

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ди выступили капельки крови и попали на розу — она стала красной. В XVI и XVII веках русские цари снаряжали специ­ альные экспедиции в оренбургские степи для загото­ вок плодов шиповника, которые служили средством заживления ран. А кто-то, увидев этот цветок и вспом­ нив про богиню любви и красоты, создал это вино, «Вино Афродиты». На самом деле его даже не совсем верно называть ви­ ном — в нем мизерный процент спирта. Но приготовлен­ ное правильно, оно имеет замечательный вкус. Плоды шиповника промойте и положите в стеклян­ ный баллон. Приготовьте сироп: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод — 500 г сахара, 6—7 литров воды и чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до 20°, залейте в баллон и добавьте туда грам­ мов десять хлебопекарных дрожжей. Оставьте баллон при комнатной температуре. Через неделю, когда напи­ ток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно заку­ порьте. Храните обязательно в холодном помещении. Если решите закупоривать вино в бутылки из-под шампанского (желательно прикрутить пробки проволо­ кой), добавьте дополнительно в каждую по чайной ло­ жечке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Но смотрите, чтобы газ не разорвал бутылку. Для безопасно­ сти лучше хранить такие бутылки зарытыми по горлышко в песок.

Вино

«Яблочное»

Яблоки нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб­ ку. Полученную яблочную мезгу помещают в баллон. Трехлитровый баллон заполняют двумя, а десятили­ тровый— восьмью килограммами мезги, добавляют сахар (100—150 г на 1 кг мезги). Завязав горлышко баллона марлей, ставят его в теплое место дня на четыре. После

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

ВИНА

35

того, как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отнимают. В полученный сок добавляют сахар (100—150 г на 1 л со­ ка), закрывают водяным затвором и дображивают дней двадцать. После окончания брожения сок нужно слить, разлить в бутылки или баллоны и укупорить.

«Сливовое» Отмытые и отсортированные плоды разрезают на поло­ винки и удаляют косточки. Поместив половинки слив в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35—40 дней в теплое место, пока полностью не прекра­ тится брожение. Полученный сок осторожно сливают с осадка, разлива­ ют в бутылки и закупоривают.

2*

НАЛИВКИ

Наливки — один из самых распространенных на Руси напитков и существует немало классических старых ре­ цептов их приготовления. Самыми лучшими всегда счита­ лись наливки из морошки, черной смородины, вишни, ма­ лины, красной смородины, брусники и рябины, собран­ ной после первых заморозков.

Скороспелая

наливка

Если вы решили приготовить наливку из земляники, клубники, малины или северной морошки, то можете воспользоваться рецептом приготовления скороспелой на­ ливки. Положите ягоду в прочные бутылки, лучше из-под шампанского, закупорьте хорошенечко и поставьте в таз с холодной водой. Поместите таз на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите часа полтора. Снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только тогда вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок ак­ куратно слейте, лучше через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте сок с сахаром и водкой в пропорциях

37

НАЛИВКИ

на 1 литр сока от ста до трехсот граммов сахара и от двух­ сот до четырехсот граммов водки по вкусу. Полученную смесь снова разлейте по бутылкам, заку­ порьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. Наливка готова.

Старое

Венгерское

вино

Когда-то любили подавать его к столу в северной нашей столице — а вино это не что иное, как наливка из мо­ рошки. Приготовьте ее по предыдущему рецепту, а затем возьмите любую жестяную консервную банку, желатель­ но самого большого размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными су­ харями из черного хлеба. Затем через этот фильтр пропу­ стите готовую наливку из морошки, и у вас получится, пусть не совсем такое, но подобие тому, что когда-то на­ зывали «Старым Венгерским вином».

Наливка

рябиновая

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее в решете или на досках так, чтобы она была мягкая, но не пригорела; за­ полнить ею две трети бутылки, долить водкой и дать сто­ ять, пока водка сделается янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу.

Наливка

из

черемухи

Отошли черемуховые холода, облетела с черемухи бе­ лоснежная дымка — будут наливаться теперь терпкие ягоды, чтобы к концу месяца стать черными-черными, спелыми-спелыми. Вот тут-то и пришла пора готовить

38

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

черемуховую наливку, вкусную, ничуть не хуже мно­ гих иных, а, может, на чей-то вкус даже лучше других. Соберем самой спелой ягоды, рассыплем ее на скатер­ ти и дадим полежать дня три. Потом ссыплем черемуху на решето и поставим в самую легкую печь, чтобы не спе­ клись ягоды, а лишь подвялились. Вынув из печи, истол­ чем, насыплем в бутыль, зальем водкой и дадим постоять недель шесть. Затем сольем, подсластим по вкусу и — пей­ те на здоровьице! Но меру знайте — крепка!

Наливка

из

дыни

Возьмем спелую ароматную дыню, но не перезревшую, нарежем мелкими кусочками и переложим в бутыль. За­ льем дыню водкой, дадим стоять не более двух недель, потом процедим и подсластим по вкусу.

Наливка

из

брусники

Древнейшее лекарственное растение, полынь горькая, упоминается в египетском папирусе 1550 г. до н. э.! В Древней Греции и Риме, а также в Средневековой Европе приписывали этому растению чудодействен­ ную силу, называя его «матерью многочисленных трав». Плиний старший утверждал', например, что имеющий при себе лист полыни может отправляться в самое далекое путешествие и пройдет этот путь без усталости. Недаром и родовое название «Artemisia» об­ разовано от греческого «artemes», то есть «здоро­ вый» — благодаря целебным свойствам растения. Возьмите весной сухой полыни 5 —10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните треть буты­ ли очень зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температу-

НАЛИВКИ

39

ре на два месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсла­ стите как обычно. Благодаря ароматической горечи, добавленной в на­ ливку, она способствует возбуждению аппетита. Так что такую наливку, помимо всех других ее качеств, можно считать и в некоторой степени лечебной.

Наливка

из

скорлупы

грецких

орехов

Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздро­ бите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 7з и налейте доверху водки. Через два-три месяца слейте, профильтруйте и подсластите по вкусу.

Наливка

«Ассоль»

Летом, по мере созревания ягод, в трехлитровую бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, а в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпа­ ют таким же количеством сахара, затем таким же обра­ зом насыпают постепенно малину, вишню, черную сморо­ дину, пересыпая всякий раз сахаром. С самого начала бу­ тыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко мар­ лей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расче­ та 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ста­ вят на месяц в холодное место. Затем процеживают, раз­ ливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Пода­ вать наливку к столу можно спустя три-четыре месяца.

Терновка 5 кг спелого, хорошо промытого и обсушенного терна положить в бутыль и пересыпать 2,5 кг сахара. Завязать

40

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн пе­ ребродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 ме­ сяца, после чего процедить наливку, влить 4 литра водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охла­ дить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить па­ рафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет го­ това к употреблению через полгода.

Наливка

из

лепестков

розы

Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бу­ тыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слей­ те и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте ле­ пестки.

Сливянка В бутыль с широким горлом насыпать (по самое гор­ ло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на шесть недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколь­ ко войдет. Снова бутыль закупорить. Через две не­ дели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холод­ ном месте. Сливянка будет готова через шесть меся­ цев.

Вишняк Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расче­ та на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня пере-

НАЛИВКИ

41

бродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупо­ рить. Месяцев через пять-шесть вишняк можно употреб­ лять.

Вишневка малороссийская Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один слой, каждую ягодку кладите дыроч­ ками вверх, чтобы сок не вытекал, поставьте в духовой шкаф при температуре 70—80°, чтобы вишни только немножечко сморщились, но не подсохли, затем остудите их. Эту наливку лучше готовить в бочонке ведра на три, окованной железными обручами, но можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполняйте ягодами емкость, постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно боль­ ше вишен. Когда бочонок или баллон будет наполнен, за­ лейте доверху водкой, поставьте его в погреб или холо­ дильник, только не на лед и не в морозильник, дней на десять. Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды водкой. Дайте постоять в тех же усло­ виях две недели. Снова слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте, если будет недостаточно чистая, профильтруйте, положи­ те от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, засмолите, если есть возможность, или замажьте ржаным тестом пробки, и храните наливку в темном прохладном месте.

42

Настоящая

НАПИТКИ

литовская

вишневая

И

КОКТЕЙЛИ

наливка

Рецепт этот взят из домашних рецептов прошлого века. Насыпать три четверти бутыли хороших спелых ви­ шен, из которых только третью часть оставить с косточка­ ми. Налить полную бутыль хорошего спирта и оставить в подвале от 4 до 6 недель, но не дольше. По прошествии этого времени слить спирт, вишни сложить в чистый по­ лотняный мешок и выжать из них оставшийся в вишнях сок, слить его в банки и дать стоять сутки, чтоб отстоялся. На другой день смешать со слитым сиропом, разлить в бу­ тылки, закупорить хорошенько и оставить в сухом подва­ ле на целый год.

Вишневая

наливка

«Бабушкина»

Взять пуд (16 кг) вишен, растолочь с косточками в ступе, смешать с полведром спирту или хорошей водки, сло­ жить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав бан­ ки тряпочкой. Потом выжать вишни через чистое полот­ но, всыпать 4 кг сахару; когда сахар распустится, вски­ пятить раза два и, когда остынет, разлить в бутыл­ ки и употреблять. Держать в холоде. Наливка эта хороша вскоре по приготовлении, и долго держаться не может.

Вишневка

скорым

способом

Взять трехлитровую бутыль, налить до половины спирту, приготовить сироп из 800 г сахара, который только смо­ чить водой, влить в спирт, хорошенько взболтать, поло­ жить 10 гвоздичек и наполнить спелыми вишнями, из ко­ торых часть разбить так, чтобы получились разбитыми косточки. Поставить на две недели на солнце, потом можно употреблять.

43

НАЛИВКИ

Спотыкач Когда-то эта наливка была в большой моде и, пожалуй, не зря пользовалась таким успехом. 1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь; сложить в полотня­ ный мешочек, чтобы сок стек. Из 1 кг сахара и 37г стака­ на воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо раз­ мешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылкам, за­ купорить и хранить в сухом прохладном месте.

Наливка

крыжовниковая

Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить им бу­ тыль, налить чистым спиртом или хорошею водкой и дать стоять полгода. По прошествии этого срока, процедить спирт через фланель, разлить в бутылки, всыпать в каж­ дую по 2 чайных ложки сахара, одну большую изюмину, разорванную пополам, закупорить и через два месяца упо­ треблять. Желая иметь лучшую наливку, можно ее приго­ товить иным образом: слив спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положив граммов четыреста сахара на 1,2 л наливки, процедить сквозь фланель; когда осты­ нет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино.

Наливочка

малиновая

6,5 л выжатого из малины сока влить в кадочку, смешать с 3 л меда (не следует, чтоб кадочка была полна), на­ крыть кружочком и поставить в холодное место. Когда

НАПИТКИ

44

И

КОКТЕЙЛИ

начнет бродить, снимать пену до тех пор, пока совершен­ но не очистится; через две недели процедить, слить в бу­ тыль, не наполняя ее совершенно, слегка закупорить и за­ копать в погреб в песок.

Наливка

яблочная

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и наре­ занных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5. л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутылки марлей, поста­ вить на пару недель на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить че­ рез марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на два дня на солнце, а затем вынести на 10 дней в холод, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, об­ вязать их веревками и держать в холодном месте. Налив­ ку можно подавать через три недели.

Вина, наливки, ликеры домашнего приготовления быстро мутнеют под действием света, а потому хранить их луч­ ше в темных бутылках и не на свету.

ЛИКЕРЫ

Ликер — напиток гурманов, истинных ценителей пищи и напитков. Для ликеров на банкетном столе предусмо­ трена самая маленькая рюмка емкостью всего 15 г. На де­ густацию ликеров приглашаются люди, не курящие, не употребляющие алкогольных напитков, имеющие тонкое обоняние и вкус. Впервые ликер был произведен французскими мона­ хами в монастыре близ города Гренобля, откуда они за та­ кое грехопадение были изгнаны в Испанию. С 1757 года, когда впервые был получен ликер, почти до начала XIX столетия рецептуры на такие известные теперь во всем мире ликеры, как «Бенедиктин», «Шартрез», «Юж­ ный», «Кюрасо» и «Рикар», держались в секрете пуще во­ енной тайны. Сейчас эти ликеры, прекрасные по своим качествам, выпускаются во многих странах, и у нас в том числе. Любой из ликеров хорош не только сам по себе, но может стать отличным компонентом для смешанных напитков домашнего приготовления. При классическом приготовлении ликеров обычно ис­ пользовался спирт, но в рецептах нашего времени он по­ чти не упоминается, почти повсеместно заменен водкой. Есть еще одна деталь, очень важная при приготовле-

46

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

нии этого тонкого напитка, а не грубой его подделки. На­ стоящий ликер создается при помощи естественных аро­ матов из натуральных продуктов, а не заменяется покуп­ ными эссенциями. Общие принципы приготовления ликера несложны: на 1 л спирта возьмите 400—600 г воды и 800—1100 г са­ хара. Количество ароматизированного продукта для лике­ ра рекомендовать трудно, ведь вкусы разнообразны. Но если вы не знаете еще своего вкуса и у вас нет опыта, по­ старайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и запах явственно ощущался через запах спирта. Все-таки не до­ ложить лучше, чем переборщить, ведь первое исправить куда легче. Ну что, дерзнем?!.

Домашний

французский

ликер

Хоть мы говорим в книге о том, что пили наши пред­ ки на Руси, но этот рецепт ликера имеет право на пер­ венство хотя бы потому, что ликер родился во Фран­ ции. Почти все французские поваренные книги реко­ мендуют именно этот простой по способу приготовле­ ния ликер. Взять бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или бе­ лого портвейна), корочку одного апельсина или лимона и уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку и плотно закупорить. Французский ликер из белого вина отличается исклю­ чительным ароматом, его успешно можно использовать для приготовления смешанных напитков, где применяет­ ся апельсиновый или лимонный ликер. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исклю­ чительно ароматное желе.

47

ЛИКЕРЫ

Ликер

из

лепестков

черемухи

Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их на чистой бумаге или простыне, дать цветам увянуть в течение 2—3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить их и наполнить черемухой бутылки на Ч< емкости, после че­ го наполнить бутылки хорошей водкой. Бутылки плотно закупорить пробками и выставить на солнце или в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30—40 дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в на­ стой по 200 г сахара на каждый литр ликера (или 150 г сахара и 50 г меда).

Ликер

смородиновый

2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4—5 листьями смородинового куста и залить 1 л водки. Закупорить бутыль и выдержать на солнце 5—6 недель. Выдержанный сок процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3—5 дней ликер готов.

Ликер

лимонный

Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимо­ нов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте ровно сутки. Затем процедить, добавить сироп, при­ готовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер проце­ дить и разлить в бутылки.

Вишневый

ликер

Кто откажется от рюмочки ароматнейшего вишневого ликера? Родина вишни — невысокого деревца с се-

НАПИТКИ

48

И

КОКТЕЙЛИ

ро-бурой корой, заостренными по краю пильчатыми листьями и правильными, благоухающими по весне цветками, город Керасунд на берегу Черного моря, от­ куда римский полководец Лукулл после победы над понтийским царем Митридатом в 680 году н. э. вывез плоды в Италию и способствовал распространению их по странам Европы. Вишня — ягода полезная при мно­ гих заболеваниях, а вина, приготовленные из нее, об­ ладают неповторимым шармом. Два килограмма зрелых вишен перемываем и удаляем только плодоножки, а косточки пусть останутся. Насыпа­ ем в бутылку с широким горлышком, но не в банки. Каж­ дый ряд вишен пересыпаем сахарным песком, расходуем при этом 1 кг сахара. Завязываем горлышко бутылки чи­ стой тканью и оставляем выстоять пятнадцать — двадцать, иногда и до тридцати дней. На солнце выставлять не сле­ дует. Затем процеживаем сок, который и является основ­ ной ароматизирующей эссенцией для ликера. Составление смеси для ликера — дело вкуса, но луч­ шая пропорция, пожалуй, такова: 1 часть эссенции, 2 ча­ сти чистого сиропа и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп готовим так: на две части воды — три части са­ хара, то есть на 1 стакан воды —1,5 стакана сахара.

Розовый

ликер

Лепестки роз перемываем и складываем в банки. Залива­ ем спиртом и выдерживаем 2—3 недели. После этого процеживаем и смешиваем с густым сиропом. Наливаем в бутылки и держим продолжительное время в холодном месте. Если ликер помутнел, необходимо его профиль­ тровать. Сироп готовим так: 1 кг розовых лепестков промыва­ ем и парим до размягчения с 1 литром воды. Процежива­ ем и кладем в сок сахар. Варим до нужной густоты. До­ бавляем сок из половины лимона и кипятим сироп еще некоторое время.

49

ЛИКЕРЫ

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжима­ нием положите лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

Ликер

с

ванилью

Ваниль — многолетняя травянистая цепляющаяся кор­ нями лиана семейства орхидных длиной до 20 метров с мясистыми листьями и зеленовато-белыми душисты­ ми цветками причудливой формы. Родина вани­ ли—Мексика, а вот принятое ее имя — испанское, уменьшительное от «yaina» — стручок. До вторжения испанцев мексиканские индейцы использовали ваниль­ ные стручки для приготовления напитка какао. Вот от­ чего и сейчас эти два растения неразлучные соседи. В Европе ваниль вошла в употребление в Англии в конце XVI века, в царствование королевы Елизаве­ ты I. Ее стали добавлять в пудинги и торты. В России ваниль появилась почти одновременно. А ликер с ва­ н и л ь ю — э т о изобретение русское. На 3 л спирта положите 4 — 5 г ванили, 4—5 г хоро­ шо вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики. До­ бавьте 600—700 г холодной отстоявшейся кипяченой во­ ды и поставьте на две недели на солнце. Потом процеди­ те и смешайте с сиропом из 600—-700 г воды на 2—2,5 кг сахара обычным способом. Маленькое напоминание: не переусердствуйте с пря­ ностями—ошибку исправить будет невозможно!

ЯИЧНЫЙ

ликер

Этот ликер завезен к нам из Германии, но его нередко можно было отведать за русским обеденным столом. Его можно приготовить двумя способами. Самый про­ с т о й — 8 аккуратно отделенных желтков, 200 г сахара и пакетик ванили растереть, чтобы масса стала однород-

50

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ной, затем влить пол-литра коньяка. Готовый ликер раз­ лить в бутылки и несколько недель выдержать при ком­ натной температуре. Другой способ требует двести граммов спирта, 6 яич­ ных желтков, 250 г сахарной пудры, половину пакетика ванильного сахара, 2 банки сгущенки. Готовят этот ликер так же, как и предыдущий.

Апельсиновый

ликер

Вечнозеленые апельсиновые деревья с овальными ко­ жистыми листьями и белыми душистыми цветками были известны уже на заре возникновения человечест­ ва. Из стран Юго-Восточной Азии апельсины распро­ странялись в Индию, затем в Египет, Африку, Амери­ ку, а в Европу «золотые яблоки» завезли в XV веке из Палестины крестоносцы и долгое время величали пор­ тугальскими плодами. Сочные, красивые, пришлись они по вкусу многим знатным особам и подавались к столу как самый изы­ сканный деликатес. Французские садоводы эпохи Ре­ нессанса, вспомнив обычай древних римлян придавать созревающим апельсинам форму кубиков, вазочек, животных с помощью гипсовых формочек, видоизме­ няли их и стали засахаривать плоды прямо на дереве, чтобы знатные вельможи могли лакомиться готовыми цукатами. По достоинству оценила «золотые яблоки» и русс­ кая знать. В 1714 году всесильный князь Александр Меншиков построил дворец с большими оранжере­ ями (слово это пошло от французского «оранж» — апельсин), в которых выращивали апельсины, и дал ему название Ораниенбаум, что в переводе с немецко­ го — «апельсиновое дерево». Позднее Екатерина II приказала именовать дворец вместе со слободой горо­ дом Ораниенбаумом и даровала ему герб: оранжевое апельсиновое дерево на серебряном фоне.

ЛИКЕРЫ

51

Апельсины обладали удивительными целебными свойствами, и даже сдержанные скандинавы не могли скрыть свой восторг перед диковинными фрукта­ ми: в народных сказаниях назвали их яблоками бес­ смертия, предохраняющими людей от болезней и ста­ рости. Искусные русские виноделы создали целый букет апельсиновых вин и ликеров, которые на какое-то вре­ мя затмили все остальные. Не отставало и домашнее виноделие. Апельсиновые корки очищаем от внутреннего белого слоя, мелко-мелко нарезаем и опускаем в бутылку. Зали­ ваем спиртом так, чтобы он покрыл корки. Оставляем на­ стаиваться две-три недели, процеживаем и, если настойка мутная, процеживаем через воронку с фильтровальной бумагой, сложенной вчетверо. Смешиваем с холодным са­ харным сиропом, сваренным из одной части сахара и двух частей воды. Пропорция определяется по вкусу: для бо­ лее крепкого ликера — меньше сиропа. Ликер тем вкуснее, чем дольше он выдерживается (в лежачем положении), чем лучше запечатана бу­ тыль.

Ликер

«Грезы»

Мелко нарезанные и посеченные плоды апельсина насы­ паем в бутылки с чистым спиртом и настаиваем в темном месте,— чем дольше, тем лучше. От густоты этой эссен­ ции зависит аромат ликера. Затем варим 750 г сахара со стаканом воды до образования густого сиропа, добавляем 250 г глюкозы. Прокипятив несколько раз, немного осту­ дим. Вливаем 4 стакана чистого спирта и две кофейные чашечки апельсиновой настойки. Тщательно размешива­ ем и разливаем в бутылки. Вкус ликера тем лучше, чем дольше ликер выдержан.

52

Ликер

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Оранж»

Соструганная апельсинная цедра замачивается в спирте или коньяке. Затем коньяк процеживаем, добавляем гу­ стой сахарный сироп (сваренный как для варенья). На литр коньяка берем 500 г сахара.

Ликер

«Ирония»

Это рецепт смешанного ликера из апельсинов и лимонов. Сварить сироп консистенции варенья из 200 г сахара и 250 г воды. Выдавить в него сок из одного апельсина и одного лимона. Положить в сироп половину корки с апельсина и всю корку с лимона, предварительно минут тридцать вымоченные в теплой воде. Поставить сироп на огонь, снова прокипятить. Затем снять с огня, остудить и влить 60 г рома или коньяка. Ликер готов к употребле­ нию.

Смешанный ликер из апельсинов и лимонов Нарезать на небольшие кусочки два целых апельсина и один лимон. Залить небольшим количеством воды и по­ ставить кипеть 5 минут. Снять с огня, остудив, залить ли­ тром водки и 600 г сиропа, густого, как для варенья. За­ тем разлить в бутылки, запечатать и поставить на 20 дней в тепло. Процедить через марлю, сложенную в несколько раз, и профильтровать, положив в воронку клочок чистой ваты.

Ликер

Мараскин

Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто рискнет, будет вознагра-

53

ЛИКЕРЫ

жден одним из лучших ликеров. Сначала надо пригото­ вить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л по­ меранцевых цветков. Если в ваших краях не растет поме­ ранец, то можно обойтись любой цветочной водой, доба­ вив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3—3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, а еще лучше залейте пробку сургучом или смолой и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бу­ тыль, чтобы не взболтать осадок. Осадок можно профиль­ тровать через фланель в отдельную бутыль и тоже упо­ треблять. Ликер хранят закупоренным в прохладном ме­ сте сколь угодно долго, со временем он лишь улучшает свои качества.

Кофейный

ликер

Сварите 50 г молотого кофе без добавок в 200 г воды, перелейте в плотно закрывающуюся посуду и дайте насто­ яться сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте че­ рез полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200—250 г сахара. Уже через несколько часов на­ чинайте фильтровать ликер до полной прозрачности. Ис­ пробовать ликер можно сразу же, но выдержанный он куда ароматней. Не спешите!

Ликер

малиновый

Как приятна эта лесная ароматная ягода! И свежей, и в варенье, и компотах, и сушеная — в лесном чае. Старое лечебное средство, она была хорошо известна древним греческим авторам, ее отлично знали и в средние века. Е щ е в древней Руси ее заваривали и пили вместо чая.

НАПИТКИ

54

И

КОКТЕЙЛИ

На 5 кг малинового сиропа наливаем 4 л спирта или водки. Добавляем 10 г лимонной кислоты, немного гвоз­ дики, доливаем 10 л кипяченой воды. Наливаем в посуду, которую оставляем на несколько часов на солнце. Гото­ вый ликер хранится в холодном месте.

Ликер

«Идиллия»

Чистые спелые, свежие ягоды малины насыпаем до поло­ вины бутылки. Остальную половину наполняем водкой или спиртом. Бутылку выставляем на солнце на 30—40 дней, время от времени взбалтывая ее. Процеживаем. Ва­ рим густой сироп и, когда остынет, смешиваем с настой­ кой. Процеживаем заново. Наполняем бутылки и храним их в лежачем положении.

Ликер

«Вдохновение»

Перемываем ягоды, удаляем косточки и плодоножки. Складываем черешни в банки и заливаем их коньяком или спиртом, пока не покроются все ягоды. Оставляем постоять 8—15 дней, время от времени размешиваем. Прессуем и выжимаем сок из ягод. Размешиваем затем с сиропом. Фильтруем и разливаем в бутылки. Сохраняем в холодном месте.

Ликер яично-шоколадный 5 желтков растереть с яйцом и 150 г сахара, поставив по­ суду в горшок с кипяченой водой. В растертую белую мас­ су постепенно влить горячее молоко (1 стакан) с раство­ ренным шоколадом (50 г). Продолжать растирать до той поры, пока масса не загустеет. В массу каплями влить ста­ кан коньяка, постоянно помешивая. Подавать ликер горя­ чим в стаканчиках или в рюмках.

55

ЛИКЕРЫ

Ликер

«Восторг»

Этот ликер готовится из мандаринов. Мандариновое дерево впервые завез в Италию в 1840 году неаполитанец Мишель Тенор. Кстати, это расте­ ние назвали так в Китае, потому что плоды его были доступны лишь богатым мандаринам. Как и апельсины, мандарины сразу же покорили европейцев. Сначала они появились на юге Франции и в Италии, затем в других странах Европы с мягким климатом. Настой из кожицы плодов издавна исполь­ зовали от легочных заболеваний. Тонко нарезанную корку от 15 мандаринов, вместе с коркой двух лимонов, небольшим количеством корицы и 5—6 гвоздиками, опускаем в бутылки и заливаем 250 г чистого спирта. Через 5—6 недель процеживаем эту эс­ сенцию и смешиваем с остывшим сиропом, приготовлен­ ным из 350 г сахара. Вот и все, ликер готов!

Грушевый

ликер

В лиственных лесах средней полосы не сразу и приме­ тишь высокое дерево груши с белыми или бледно-ро­ зовыми цветками. А ведь именно дикая груша, извест­ ная человеку со времен незапамятных, вскормила сво­ ими невеликими плодами древние народы многих стран Европы и явилась родоначальницей культурных сортов, которых насчитывается нынче до 15000. Знаменитый римский эскулап Гален считал груши прекрасным лекарством для лихорадящих больных. На Руси за этими плодами также признавали мно­ гие целебные свойства, о чем говорит и старинный ле­ чебник: «...груши варены приятны телу, силу наводят и нутро мягчат». А не «мягчит» ли нутро ликер, приго­ товленный из груш?

56

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Протереть 25 штук крупных спелых груш, залить их спиртом и держать на солнце с месяц. Процедить. Доба­ вить достаточно густо сваренный сироп. Профильтровать. Разлить по бутылкам и сохранять в лежачем положении.

Ликер

«Божественный»

Берем килограмм спелых персиков, очищаем их, режем на кусочки и опускаем в бутылку, заливаем литром спир­ та и на месяц выставляем на солнце. Процеживаем и сме­ шиваем с килограммом густого сахарного сиропа, филь­ труем, заливаем в бутылки и оставляем на хранение в ле­ жачем положении.

Ликер

«Земляничный»

Именно землянику — эту трогательно-прекрасную и нежную ягоду назвал большой знаток русской при­ роды Д. П. Зуев «самым душистым из всех витаминов природы». Как лекарственное растение она упомина­ лась уже в литературе XIII в. В одном из старинных русских «лечебников» землянике посвящены такие строки: «Чай из ягод земляничных приятен по рассу­ ждению утре и вечере, всякую мокрость вредитель­ скую потом из тела гонит, и жилы дыхательны отво­ рит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень вну­ три истребит, и прокаженным вельми пользу творит». Ну а мы, испив чайку с земляникой, примемся за при­ готовление вкуснейшего из вкуснейших ликеров. В бутылку с чистым спиртом опускаем 0,5 кг спелых ягод. Закупориваем хорошо бутылку и получаем аромат­ ную настойку. Тщательно процеживаем жидкость через марлю и даем ей устояться, затем добавляем 0,5 кг саха­ ра, сваренного с половиной стакана воды и несколькими капельками лимонного сока. Разливаем ликер в малень­ кие бутылки, не доливая каждую на два пальца до проб­ ки, и хорошо закупориваем.

57

ЛИКЕРЫ

Ликер

«Нежность»

Ликер готовится из садовой клубники. Хорошие спелые ягоды моем и заливаем коньяком, ромом или спиртом. Держим их в прохладном темном месте дней десять. Затем процеживаем и размешиваем сок со сгущенным сиропом, приготовленным из 1 кг са­ хара и пол-литра воды. Ликер фильтруем и наливаем в бутылки.

Ликер

«Романтичный»

Чистые, спелые, только снятые с грядки ягоды клубники насыпаем до половины в бутылки. Остальную половину заполняем спиртом или водкой. Бутылку выставляем дней на сорок на солнышко и время от времени не забы­ ваем взбалтывать. Процеживаем. Варим густой сироп и, уже остывший, смешиваем с настойкой. Процеживаем вторично. Наполняем бутылки, храним в лежачем поло­ жении.

Ликер

ореховый

Плодами орешника питались еще наши далекие пред­ ки. Скорлупа орехов была найдена в пещерах-жили­ щах первобытных людей на местах свайных построек и даже в руках скелетов в древних могилах. Множество легенд, сказаний, поверий связано с орешником-лещиной. В древние времена орехам приписывали волшебную силу, которая могла сделать человека неуязвимым, остановить летящую стрелу, прекратить пожар и грозу, освободить от цепей. Оре­ ховая ветка, верили, м о ж е т указать зарытые клады, а сколько сказок об орехах с изумрудными ядрами (у Пушкина, например, «ядер чистый изумруд»), об оре­ хах-двойняшках, приносящих богатство их обладате­ лю.

НАПИТКИ

58

И

КОКТЕЙЛИ

Древние греки орехами лечили головную боль. Славяне посвящали орешник Перуну — богу грома и молнии, который, обрывая с орехового дерева-тучи золотые орехи и разгрызая их зубами, и производит гром. Берем 50 маленьких зеленых орехов с мягкими еще зернами, разбиваем их и опускаем в темную бутыль, на­ полненную 2 л водки. Добавляем для аромата 30 г кори­ цы и 15 г гвоздики. Выставляем бутыль на три недели на солнце, часто взбалтываем. Содержимое процеживаем и смешиваем с 2 л густого сахарного сиропа. Фильтруем, наливаем в бутылки и храним в лежачем положении.

Ликер

айвовый

Настругиваем 2 кг спелой айвы. Варим ее до размягче­ ния. Процеживаем сок и смешиваем с одинаковым коли­ чеством спирта. Добавляем 25 г корицы, 25 гвоздик, немного нарезанного миндаля, кожуру от половины ли­ мона и сахару по количеству спирта. Ставим на 40—50 дней в бутылках на солнце. Затем процеживаем и выдер­ живаем в бутылях в лежачем положении шесть месяцев.

Ликер

яблочный

Об аромате хороших яблок говорить не приходится, а в яблочном ликере сохраняется он полностью. В прошлом в Москве славились яблоки кузьминские, о них упоминал даже «Домострой», и ликеры из таких яблок получались отменные. За утерей нынче этого сорта можно обойтись и иными яблоками, были бы они ароматными да сочными. Протрите 25 спелых яблок, залейте их спиртом и по­ держите месяц на солнце. Процедите. Добавьте достаточ­ но густо сваренного сахарного сиропа. Профильтруйте. А теперь разлейте по бутылкам и сохраняйте обязательно в лежачем положении.

59

ЛИКЕРЫ

Ликер из яблочной

кожуры

Нарезаем яблочную кожуру на мелкие кусочки и склады­ ваем в стеклянную бутылку с 200 г спирта или водки. Бу­ тылку закрываем. Через некоторое время, как только удо­ стоверимся, что жидкость приобрела яблочный аромат, процеживаем, доливаем сахарного сиропа желаемой гу­ стоты. Никаких специй в такой ликер добавлять не надо — неплох и так.

Агрусный

ликер

Во многих литературных источниках прошлого встре­ чается упоминание о популярной тогда агрусной води­ це и агрусном ликере. Название это идет от слова «агрестЬ», «агрусв» (услышать его нынче можно в Белоруссии), что означает «крыжовник». Так имено­ вали его в южных областях России, в отличие от средней, где тот же крыжовник назывался — берсень. Крыжовник на Руси разводили в монастырских са­ дах еще в XI веке как ягодную культуру, «большую сладость имеющую», величая его при этом «северным виноградом». Вина, приготовленные из крыжовника, по мнению специалистов, превосходят все другие ягодные. И хоть о вкусах не спорят, попробуем пове­ рить и проверить. Итак, агрусный-крыжовниковый ликер. Очищенный крыжовник перетираем и складываем в широкую посуду. Заливаем (опять же по вкусу) конья­ ком или спиртом и оставляем постоять пять — восемь дней. Выкладываем смесь на ткань и медленно сцежи­ ваем. Полученную жидкость подслащиваем сиропом, приго­ товленным из килограмма сахара и пол-литра воды, раз­ ливаем по бутылкам.

60

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Абрикотин Из зрелых и даже перезревших абрикосов удаляем ко­ сточки и выжимаем сок, который смешиваем с таким же количеством спирта. На один килограмм полученной жидкости добавляем один килограмм сахара и два поро­ шка ванили (или корицы и гвоздики). Наливаем в бутыл­ ки и оставляем ликер отстаиваться. Пятна от фруктов, ягод и красного вина следует удалить как можно быстрее. Свежие пятна с салфеток, белья и дру­ гих изделий с прочной окраской отмывают кипятком: ткань с пятном натянуть над тазом, ведром и лить ки­ пяток до тех пор на пятно, пока оно не исчезнет. Если нет времени для срочного удаления, то свежее пятно следу­ ет немедленно засыпать поваренной солью.

ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ

Новый год — праздник не столь уж древний, но в ново­ годнюю ночь принято выпить по бокалу шампанского. Его можно приготовить и самим. Такое шампанское со­ держит очень небольшой процент алкоголя и требует ма­ ло, или не требует вовсе добавления постороннего гото­ вого спиртного. Такое шампанское м о ж н о подавать и в жаркую лет­ нюю пору, оно чудесно утоляет жажду, не вызывая отри­ цательных последствий. Конечно, и тут следует соблю­ дать меру, а то ведь до состояния похмелья можно дове­ сти себя и кефиром, в нем т о ж е есть процент алкоголя.

«Брызги

шампанского»

Смешайте воду и сахар в соотношении 7:1, подогрейте, по до кипения не доводите, перелейте в бутыль и остуди­ те до температуры чуть выше комнатной. Добавьте 7»о часть разведенных дрожжей. После начала брожения по­ дождите час и разлейте воду по бутылкам, положив в каждую по куску сахара, и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тщательнейшим образом

62

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

закупорьте, засмолите даже или перевяжите проволокой, поставьте в холодное место. Начинайте проверять напи­ ток недели через три. Как только заметили, что он начал пениться, можно употреблять. Провозглашение тоста и есть тот редкий случай, когда че­ ловек может открыто или несколько завуалированно пока­ зать другому свое искреннее душевное отношение, дружбу, глубокое восхищение или заботу. Лучший тост — короткий тост.

Лимонное

шампанское

Семь лимонов средней величины нарежем тонко и с каж­ дой дольки снимем цедру. Внутренность долек очистим от белой кожицы и семечек, добавив к лимонам четыре­ ста граммов перебранного изюма и столько же натураль­ ного меда. Все тщательно перемешаем, чтобы разошелся мед и вышел сок из лимонов. Зальем смесь 20 л воды, положим ранее срезанную цедру и все вместе вскипятим. Отдельно приготовим чашечку дрожжей, которые разве­ дем жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перельем в деревянную кадочку, помешивая постоянно. Оставим бродить, пока изюм, цедра и лимон­ ная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу же их вынем, а воду разольем по бутылкам, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Закупорим напиток как можно тщательнее, а лучше засмолим пробку, и по­ ставим на холод, но не на мороз. Уже через три недели можно попробовать: если шампанское «играет», оно гото­ во, коль нет,— дадим постоять ему еще. Если покажется, мало сладости, наливая в бокалы, добавим чуть сахара.

Во все времена застольные здравицы, величания были при­ вилегией мужчин. У многих народов такое правило сохра-

ДОМАШНЕЕ

ШАМПАНСКОЕ

63

нилось и поныне. У нас женщины уравнены с мужчиной и в этом отношении. И все-таки правила приличия предус­ матривают не принуждать женщин к выступлению за столом. Не принято требовать и ответов на тост. Тот, в чей адрес обращены были добрые слова, только легким на­ клоном головы или короткой фразой вроде «Благодарю за добрые слова» выражает признательность.

Апельсинчик Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые его 500—700 г положите два апельсина, предварительно мелко порезанных вместе с кожицей и пересыпанных тремя столовыми ложками сахарного песка. Перемешай­ те вино с апельсинами, бутыль плотно закупорьте, засмо­ лите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше в по­ гребе. Через 12 суток напиток профильтруйте через по­ лотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмолите. Любители сладкого напитка могут положить двойную и даже тройную порцию сахара.

Провозглашая тост или подняв бокал после тоста, сказан­ ного другим, не стоит поднимать руку с бокалом очень вы­ соко, тянуться через стол, чокаться через соседа по столу.

Шампанское

игристое

Заполните бутыль красной смородиной лишь до полови­ ны, долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в холодное место, но чтобы не замерзло. Каждый день взбалтывайте, а через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода. Нет? Оставьте еще дня на три-четыре. Затем воду профильтруйте и разлейте по бу­ тылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положи­ те 200 г сахара, 30—50 г рома (можно спирта или водки,

64

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

но...), 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Крепко-на­ крепко закупорьте бутылки, заройте в песок в прохлад­ ном месте. Через месяц снимите пробу. Если не «заигра­ ет», подержите еще неделю-другую.

Березовик На 12 литров березового сока положите 3—3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит треть жидкости. Во время кипения убирайте пену. Затем профильтруйте сироп через полот­ но, налейте в бочонок и остудите до температуры парно­ го молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и литр-полтора водки. Нарежьте кружками 4 лимона, уберите семечки и положите лимоны в бочонок, не за­ полняя до краев. Оставьте его в теплом помещении, что­ бы жидкость бродила часов 10—12, затем перенесите в холодное место, желательно в погреб, и держите там 7 недель. После этого профильтруйте-напиток через полот­ но, разлейте по бутылкам из-под шампанского, закупорь­ те крепенько, засмолите и храните в холодном месте.

Яблочник Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и в соковыжималке отожмите сок. 2,5—3 л сока влейте в бочонок емкостью полтора-два ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6—7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне ров­ но час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и сме­ шайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влей­ те в бочонок 750—1000 г водки, закупорьте его пооснова­ тельней, лучше засмолите и поставьте на 3 месяца в по­ греб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

ДОМАШНЕЕ

65

ШАМПАНСКОЕ

Шампанское

с

бузиной

Три ветки бузины положить в большой глиняный гор­ шок, добавить нарезанный кружочками лимон, 7в л уксу­ са, засыпать 500 г сахара и накрыть крышкой. Когда сахар растает, влить 5 литров кипяченой воды и размешать. Че­ рез три дня жидкость разлить в бутылки, закупорить пробкой и охладить. Употреблять шампанское можно уже через две недели.

Вино проявит

себя

лучшим

образом,

если...

Даже сравнительно дешевое вино может лучшим об­ разом проявить себя, если с ним правильно обращать­ ся. Сухие вина, а также шампанское следует хранить в горизонтальном положении; десертные же, наобо­ рот, хранят вертикально. Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10—12°, более молодые сорта вин — при температуре чуть выше. Красное вино охлаждать не нужно, оно сохраняет­ ся при комнатной температуре 16—18°. И уж вовсе не допустимо подогревать вино в теплой воде — аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в крас­ ном вине вы заметили осадок, это совсем не значит, что оно плохого качества. Шампанское подают на стол прямо из холодильни­ ка или в ведерке со льдом. Даже длительное хранение при низкой температуре не оказывает на него отрица­ тельного воздействия. Более того, перед подачей на стол шампанское следует подержать в холодном ме­ сте несколько часов! Десертные вина приятнее всего на вкус, когда их температура 15—16°. 3. Напитки и коктейли

66

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Ценятся вина по вкусу, по запаху, блеску и цвету. Доброго хочешь вина — непременны пять признаков эти: Крепость, краса, аромат, охлажденность и свежесть, ко­ нечно». Арнольд из Виллановы «Салернский кодекс здоровья»

Всякому

напитку

свой

черед

и

свое

блюдо

Вина и блюда должны быть в правильном сочетании и являться дополнением один другого. Легкое белое вино подают к закуске и рыбным блю­ дам. Крепленое или сухое красное —- к жареному мясу: те­ лятине, птице. Крепленое красное — к жаркому из теля­ тины и дичи. Крепкое белое вино принято подавать ко вторым мяс­ ным блюдам: шашлыку, баранине, плову, купатам, к блю­ дам, приготовленным на углях. Одним словом, к белому мясу — белое вино, к красному — красное. Коньяк подается к горячим напиткам — чаю, кофе, а также к десерту. Коньяк пьют маленькими глотками, наслаждаясь его ароматом. Шампанское — к заключительному этапу застолья, к фруктам, кондитерским изделиям. Однако м о ж е т быть подано шампанское и к легким жареным блюдам. Десертное вино — к бутербродам или сладким блю­ дам. Н а л и в к и и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или плотным ужином. Глинтвейн иногда подают к горячему мясному блюду за обедом или ужином, к закусочному столу, к блинам. Коктейли — при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим соленым печеньем, канапе (маленькими бутербродами), жареными орехами, солеными палочками с тмином...

ДОМАШНЕЕ

ШАМПАНСКОЕ

67

К р ю ш о н ы подают после обеда и ужина вместе с тор­ тами, пирожными, мороженым. К супу не подают никаких вин. Но... что бы вы ни пили, не забывайте: «Первая ч а ш а принадлежит ж а ж д е , вторая — веселью, третья — на­ слаждению, четвертая — безумию».

« Ж И В А Я ВОДА» - САМОГОНКА

За долгие времена народные мастера, гении алкоголя придумали много способов получения «живой воды». От­ менного качества, сделанной от души и для души. Повторим вслед за римлянами: «О времена, о нравы!». Но не станем посыпать головы пеплом привычного мора­ лизаторства на тему нехорошести сивухокуренья. Все де­ ло в том, что вино-водочные прилавки заполнены това­ ром не по карману и голову дурят эти заморские «преле­ сти» хуже домашних. А коли так — слово обязательно снова возьмут народные умельцы. Дабы уберечь их от гре­ ха, мы и дублируем апробированный опыт не только русских, но и братьев-украинцев и братьев-белорусов. Однако прежде...

Семь

заповедей

самогонщика

1. Никогда не перегревай брагу, может взорваться посу­ дина или жидкость вытечет через край. Чтобы этого не случилось, стоит вставлять еще один фильтр. Самый про­ стой вариант — трехлитровая банка, закрученная металли­ ческой крышкой, в которой сделано два отверстия. Если

«ЖИВАЯ

ВОДА» — САМОГОНКА

69

брага перегреется, то вытечет она в банку, а не попадет в самогон. 2. Сырьем для изготовления самогона могут быть как сахарные, так и крахмальные продукты. Идеально — са­ хар. Но можно использовать конфеты, сиропы, варенья, печенье, фрукты, томатную пасту, горох, зерно, печеный хлеб. 3. Чтобы узнать, готова ли брага, нужно зажечь спич­ ку возле емкости, в которой она находится. Если спичка не горит, то закваска еще не готова, горит ярко — можно начинать гнать. Есть иной способ — попробовать брагу на вкус. Если сладкая — должна еще постоять, горькая — го­ това. 4. Чтобы закваска во время перегона не убежала в водку, стоит до закваски влить пол-литра свежего моло­ ка или добавить две ложки масла. 5. В закваску можно бросить для запаха и приятного цвета корень калгана, красный перец или мяту. 6. Отходы перегнанной браги не стоит выливать, туда можно добавить компоненты для новой закваски и каче­ ство такой водки всегда лучше. 7. Если закваску готовить на ароматизированной воде, а также в сухопарник поместить какие-то травы, самогон­ ка не будет иметь никакого специфического запаха.

«Живая

вода»

зерновая

Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорас­ тить. Для этого поместить зерно в теплую воду и рассте­ лить его тонким слоем. Когда оно прорастет, высушить и смолоть на муку. Или, не высушивая, перемолоть в мя­ сорубке, можно и просто потолочь. Эту муку или массу высыпать в кипяток и размешать до состояния жидкого киселя. Дать отстояться 10—12 часов. После того, как остынет, добавить дрожжи — на 12 ведер браги полкило дрожжей. Бродит 5—6 дней. Когда нет дрожжей, дать килограмм сухого гороха, тогда процесс брожения будет длиться дольше — 10 дней.

70

Зерновая

НАПИТКИ

с

И

КОКТЕЙЛИ

картошкой

Приготовить солод так, как и в предыдущем рецепте (пророщенное зерно высушить и смолоть). Сварить кар­ тошку, потолочь в той воде, в которой варилась, выло­ жить в таз и засыпать сверху солодовой мукой. Всю эту массу размешать до равномерной киселеподобной массы, пока она горячая, сверху присыпать остатками муки и оставить на ночь. Через 10—12 часов перемешать, пере­ лить в бочку и добавить полкило дрожжей. Пусть бро­ дит 5—6 дней. На два ведра солода — 4—5 ведер кар­ тошки.

Хлебная Полведра солода потолочь. Размочить в 15 литрах воды 10—12 черных буханок хлеба. Перемешать, добавить 750 г дрожжей. Часть хлеба можно заменить картошкой. В теплом месте бродит неделю.

Сахарная 6 кг сахара развести в 30 литрах теплой воды и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха по­ ложить веточку смородины, вишни или укропа. За неде­ лю брага готова. Водки получится 6 литров, но если гнать через аппарат, то и 9.

Свекольная Натереть на терку сахарную свеклу, отварить в печи, отжать. На 30 литров свекольного сока дать 200 г дрожжей. Бродит неделю. Сахара не нужно. Выйдет 5 литров.

(1) Металлический куб, который состоит из: (2) Печи. (3) Емко­ сти для воды. (4) Камина. Дальше идет: (5) Трубка, или змеевик, по которому пар поступает на дно бражника, нагревая закваску, при этом обогащаясь спиртом. (6) Бражник — деревянная бочка на два ведра с герметичной крышкой, которую можно стягивать трубами. В крышке есть два отверстия для трубки из куба и труб­ ки, что ведет в сухопарник. (7) Выводная трубка, что ведет в сухо­ парник. (8) Сухопарник. П о х о ж на бражник: емкость с крышкой и двумя трубками. Насыщенный спиртом пар идет по трубке (7) и поступает в сухопарник. Здесь происходит процесс частичной конденсации, на дно опускаются сивушные масла. (9) Трубка, что ведет к фильтру. (10) Фильтр. Состоит из двух медных тарелок (подойдут тарелки с барабана), спаянных между собой, и двух трубок. На стенках тарелок также оседают сивушные масла. Че­ рез трубку они сбегают на дно сухопарника. (11) Трубка-змеевик, по которой спиртонасыщенный пар поступает в холодильник (12), где конденсируется с холодной водой (13).

Г2

Из

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

варенья

Старое варенье развести в 30 литрах теплой воды, доба­ вить 200 г дрожжей, хорошо добавить сюда еще и 3 кг сахара. Брага бродит 3—5 дней. Водки выйдет 6 литров, с сахаром 9.

Из

диких

груш

ИЛИ

СЛИВ

Засыпать в бочку до половины дичек или слив, пусть гни­ ют. Через несколько дней потолочь и оставить на 2—3 не­ дели, ничего не добавляя, а просто перегонять выделен­ ный сок. Выход — 3 литра.

Из

груш

На 5 литров воды — 5 ведер некачественных вареных груш, 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Бродит неделю. Вод­ ки получится 8 литров.

Из

конфет

5 кг конфет с начинкой и 200 г д р о ж ж е й развести в двух ведрах теплой воды. Стоит 4—5 дней, выйдет 5 литров водки.

Из

томатной

пасты и пива

На 30 литров воды — 1 кг томата, 1 бутылка пива, 10 кг сахара. Когда перебродит, гнать. Выход — 7—8 литров.

Без

дрожжей

и

сахара

Запарка: в 2 литрах воды заварить одну пригоршню све­ жего хмеля (сухого — две). Отстоять, процедить и, пока

теплый, вмешать пригоршню муки. Через 30—40 минут запарка готова. Толченой отварной картошки (или фрук­ тов) добавить в запарку и солод, развести водой до полу­ жидкого состояния. Когда перебродит, гнать. На указан­ ное количество запарки идет 3 кг солода и 5—6 кг кар­ тошки или фруктов. Выйдет 3 литра водки.

Огненная

—

за

сутки

1. На 1 кг гороха добавить 5 кг сахара, 500 г дрож­ жей, 15 литров теплой воды и 1 литр свежего молока.

Отстоять сутки. Выход — 5 литров. 2. 5 кг сахара, 25 литров кипятка, полкило дрожжей, 25 средних сырых картошин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все смешать, пусть бродит сутки и гнать.

За два

часа

10 кг сахара, 1 пачку дрожжей, 3 литра молока, 3—4 ве­ дра воды залить в стиральную машину. Крутить два часа. Дать отстояться и гнать.

«ЖИВАЯ

В О Д А » - САМОГОНКА

Домашние

75

дрожжи

1. Возьмите 100—200 г изюма, промойте теплой водой, положите в молочную бутылку, залейте водой с темпера­ турой, в которой разводят дрожжи, добавьте немного са­ хара, завяжите в четыре слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4—5-й день начнется брожение, и можно ста­ вить. 2. Сухой хмель (или солод) залейте двойным количе­ ством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количе­ ство жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар про­ цедите и на каждый стакан его добавьте при помешива­ нии столовую ложку сахара на Уа стакана пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и по­ ставьте в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте. 3. Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, по­ ставить на 5—6 часов. Затем прибавить стакан любого пи­ ва и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в теплое место. Полученную массу использовать как обычные дрож­ жи. Эти дрожжи могут долго лежать в холодильнике.

Пиво

Долгое время пиво на Руси оставалось любимым на­ питком. Е щ е «Домострой» давал рекомендацию, как пиво варить. Его готовили из ячменя и на двадцать девятое ав­ густа — на «Третий Спас» — заполнял деревни духмяный запах хлебновины: сканцев да кренделей, житников да ка­ литок... и хмельной — пива... — Просим, гости дорогие, не поименно, а всех заеди­ но к столу хлеба-соли кушать, пивко ячменное отведать... И сваренное миром пивцо черпали пивными чашками, в полтора стакана, шутили: «Не богатый пиво варит, тароватый», «В осень и у воробья пиво», пивом не злоупотреб­ ляли, и над немцами посмеивались, называя «пивопойцами»... Варилось пиво с невеликим содержанием алкоголя, градуса три-четыре, редко — восемь. Портили, правда, иные, добавляя чего-нибудь одуряющего. Но такой пиво­ вар мог и авторитет навсегда утерять: «От дурного пива и люди бегают». Лучшей и не только безвреднейшей, со­ храняющей даже от порчи пиво прибавкою, служил толь­ ко хмель, который давал пиву горечь и особый вкус. Варилось пиво светлое, из проросшего ячменя, высу­ шенного при низкой температуре, отчего оставалось оно

пиво

77

белым, и темное — на солоде, высушенном при высокой температуре, отчего цвет становился темным. Постепенно, к сожалению, народ русский стали оту­ чать от любимого им напитка. Пиво, во избежание конку­ ренции водке и в целях увеличения казенного дохода, бы­ ло отдано в руки откупщиков. За варение домашнего пи­ ва брали большие налоги, а порой и строго наказывали. Правда, всеобщие жалобы на притеснение крестьян, в на­ чале сороковых годов прошлого столетия, побудили пра­ вительство дать льготу домашнему пиву, но не надо­ л г о — пиво и медоварение были в угоду водке убиты, и народ приобщался к водке. Нынче редко встретишь дом, где угостят тебя домаш­ ним пивком и тем отраднее, что рецептура пивоварения начинает помаленьку возрождаться.

Домашнее

пиво

Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавить полную чайную ложку соли, дать кипеть суслу два часа. После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в бочонок и дать остыть. Влить чашку свежих дрожжей и чашку па­ токи (сахарного песку), размешать и оставить так до вече­ ра. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на дру­ гой лишь день. На следующий же день пиво будет уже готово к употреблению, и его можно пить, коль душа просит. Если терпит, то, чем дольше пиво стоит, тем ста­ новится крепче.

Дворянское

пиво

Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, про­ вертев в дне дырочку, забить ее втулкой. Положить на

78

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому палкой, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание, чтобы втулка не была тесна, что затруднит вы­ течку отвара. Варить это пиво нужно летом в холодном месте, зимой — в прохладном. Поверх соломы смастерить решетку из ольхи, а то и две — друг на дружке, верхняя должна быть поменьше. На решетки положить мятой со­ ломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через ре­ шето, а шел по соломе прямо к втулке и затем — в под­ ставленную посуду. Затор делается следующим образом. Взять на 66 ли­ тров пива 52,8 литра крупномолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, что­ бы сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить часа на полтора осолодеть. Затем влить его в приготовленную кадку, что­ бы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и ре­ шетке к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а потому необходимо смотреть за втулкой: хоро­ шо ли сцеживается жидкость. В противном случае при­ дется поправить, а если затор окажется очень густой,— прибавить теплой воды. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Как только пена прекратится, снять котел с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять поло­ вину предполагаемой порции хмеля (по вкусу), залить во­ дой и варить больше часа, остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить полбутылки хоро­ ших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Влить дрож­ жи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохлад­ ном месте, помня о том, чтобы не допустить закисания. На другой день утром, процедив пиво через новое реше­ то, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Че-

пиво

79

рез 10 дней бутылки поставить в том же песке, иначе пробки выстрелят.

Пиво

на

английский

манер

Возьмите 3—3,5 кг ячменя или овса и, постоянно поме­ шивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджари­ лись. Для этого, конечно, лучше всего использовать рус­ скую печь через несколько часов после топки, но можно добиться желаемого и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и за­ лейте 15 л воды при температуре 65°. Хорошо размешай­ те, дайте постоять три часа и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды темпе­ ратурой 72° и через два часа слейте. Залейте и в третий раз 12 л воды, но уже холодной, слейте через полтора ча­ са. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теп­ лой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовлен­ ную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипя­ тите, постоянно помешивая. Через пару часов, когда жид­ кость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, разме­ шайте и оставьте при комнатной температуре. Когда про­ цесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на трое суток. Затем забейте втулкой и через две недели получите отмен­ ное пиво.

Пиво

из

сосновых

побегов

Если вы не достали ни солода, ни хмеля, то старинный рецепт поможет вам и в этой ситуации. Срежьте в мае молодые побеги сосны длиною не бо­ лее 8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой (на ведро воды — килограмма два побегов) и варите после за­ кипания минут 30—40, жидкость процедите через ело-

НАПИТКИ

80

И

КОКТЕЙЛИ

женную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 литров жидкости положите 800 г сахара и варите до поры, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок (можно в бутылку из-под шампанс­ кого) и храните в сухом прохладном месте. Срок хране­ ния может быть до года. Когда захотите приготовить пи­ во, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутыл­ ку соснового экстракта, смешайте и прокипятите на мед­ ленном огне два часа. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.

Пиво

скороспелое

Взять три стакана солода, 100 г хмеля, которые, растерев хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать мешок под краном самова­ ра во время его кипения, а под острым зашитым концом должна стоять кадочка. Нужно, чтобы вытекло из самова­ ра 12 бутылок кипятка, и чтоб текло не быстро (кран луч­ ше открыть вполовину). Пиво остудить в кадочке до теп­ лоты парного молока, тогда влить в него два стакана тем­ ной патоки (или сахарного песка) и полстакана хорошо взведенных дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить по бутылкам, закупорить и до употребления (недели через две) держать в холодном месте.

Дешевое

столовое

пиво

1,3 кг сахарной свеклы, 1,5 кг моркови, три полные гор­ сти хорошего хмеля, граммов десять можжевеловых ягод и 400 г соли. Мелко стереть свеклу и морковь, переме­ шать их с 14,8 л воды. Поставив на огонь, прибавить остальные части и кипятить четверть часа. Охладив пиво до состояния парного молока, прибавить три столо-

пиво

81

вые ложки дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана три раза, пиво можно считать готовым. Его сливают в бутылки, заку­ поривают и ставят в подвал. Употреблять можно через две недели.

Любое пиво, если сварили вы его много, может начать кис­ нуть. Чтобы такое положение поправить, добавьте в пиво свежего меда из расчета одна часть меда на семьдесят пять частей пива, предварительно разведя мед в небольшом объеме того же пива.

СБИТЕНЬ

Сбитень— старейшина русских напитков. Появился он не позже, чем тысячелетие назад. Во всяком случае, уже в XII веке он упоминается в летописях как широко упо­ требляемый славянами. Правда, назывался напиток в те далекие времена не сбитнем, а переваром, позднее — взва­ ром. В 1128 году великий князь Всеволод, сказано в лето­ писи, «пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меду, перевару, овощей и всякого ку­ шанья». Наиболее древние описания приготовления сбитня да­ ны в «Домострое» (XVI век). В старину сбитень готовили с вином и без вина. Любо­ пытно, что уличные торговцы продавали сбитень, как пра­ вило, без вина, что лишний раз подчеркивает мнение о трезвом образе жизни народа. С алкоголем же продава­ ли сбитень лишь в заведениях, посещаемых более состо­ ятельными людьми. Иностранные моряки называли его «русским глинтвейном». Безалкогольный сбитень примерно до конца XIX века заменял русскому народу чай и кофе, которые значитель­ но уступали ему по своим питательным свойствам. Хорош сбитень весной и особенно осенью, в дождливое ненастье,

83

СБИТЕНЬ

не только как приятное питье, но и хорошее профилакти­ ческое средство от простуды. Знаменитый русский медик, писатель О. К. Каменецкий полагал сбитень особенно полезным напитком, заменяющим порою и русскую ба­ ню, и русскую печь, «дабы согреть озябшего человека», весьма сожалел, что искусство приготовления его к концу XIX века почти исчезло. Прекрасную зарисовку «сбитенного куреня», располо­ женного, как правило, в оживленных многолюдных ме­ стах города и куда в морозные дни подходил замерзший люд, оставил Н. В. Гоголь в одной из глав «Мертвых душ»: «...внизу была лавочка с хомутами, веревками и ба­ ранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной ме­ ди, и лицом так же красным, как самовар, так что из­ дали можно было подумать, что на окне стояло два са­ мовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой». «Ай да сбитень, сбитенек! Кушай, девки, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить»,— еще сто лет назад среди шумной разношерстной толпы московской прохаживались молодцы, расхваливая товар. И фигура сбитенщика в прошлом была до того характер­ на для улиц русских городов, что изображения их можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях. Талии сбитенщиков были обвиты полотен­ цем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчи­ ки с вывернутыми наружу краями — чтоб не обжечь губы огневым напитком. Готовили и разносили сбитень в сосудах, напомина­ ющих самовар (кстати, считается, что и самовар своим ро­ ждением обязан сбитню). А раньше, в XVIII веке напи-

84

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ток носили в саклах — медных чайниках с широкой тру­ бой, проходящей в середине чайника и заполненной горя­ чими угольями. Где же попробовать сбитень сегодня? Встречается он разве только в Новгороде, Владимире да Суздале — в ме­ стах иностранного туризма. А нельзя ли приготовить самим? Да конечно, можно! Рецептов сохранилось много, но обязательным во всех является мед, и в простых, и в заварных. Варите и пейте на здоровьице, «ведь душа беспокойная подвержена вся­ ким желаниям» — гласит «Домострой».

Сбитень

из

«Домостроя»

Вот и первый наш рецепт взят из «Домостроя», он счита­ ется самым ранним описанием древнего сбитня. «Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривен­ ки вина заморского, у кого как случится — столько и по­ ложить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, и пускай устоится, и тогда слить в посуду». Гривенка — фунт; фунт — 409,5 г.

Душистый

заварной

сбитень

1 кг белого пчелиного меда растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и сутки выдержать. Затем при не­ прерывном помешивании прокипятить его на слабом огне два часа, снимая пену. За 15 минут до окончания кипения в мед положить 40 г хмеля и пряности по вкусу (гвоздика, корица, карда­ мон, мята и другие, обычно шесть наименований). Слить смесь в чистый бочонок и, когда остынет, доба­ вить полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести на ледник на две недели. Затем сцедить, раз­ лить по бутылкам, хранить в холодильнике.

85

СБИТЕНЬ

Сбитень

простой

Вскипятить шесть литров воды и, добавив 700 г патоки (можно мед), 5—10 г пряностей и кипятить еще полчаса. Пить сбитень горячим, как чай.

Сбитень

холодный

250 г меда растворить в литре кипящей воды, добавить 5 г хмеля, по 2—3 г гвоздики и корицы. Смесь кипятить часа три. Процедить. Подавать холодным.

Народный

сбитень

Растворить килограмм меда в кипятке (4 л), добавить 20 г хмеля и пряности по вкусу, прокипятить в течение двух-трех часов. Прокипяченный сбитень профильтро­ вать, остудить и пить, как квас.

Сбитень

московский

Растворить в литре горячей воды 200 г меда и 150 г пато­ ки, вскипятить, добавить по 2 г гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца и проварить 5 ми­ нут. Дать настояться полчаса, процедить. Подавать го­ рячим.

Сбитень

суздальский

150 г меда смешать с литром воды и кипятить 20 минут, добавить По 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамо­ на, лаврового листа и кипятить еще 5 минут. Затем на­ питок процедить через марлю и подкрасить ж ж е н ы м са­ харом.

86 Сбитень

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

владимирский

200 г меда смешать с литром воды, прокипятить 20 ми­ нут, добавить по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, кипятить еще пять минут. Процедить, подкрасить жженкой. Пить горячим.

Сбитень

новгородский

В литре воды развести и прокипятить 150 г сахара и та­ кое же количество меда. Затем добавить пряности: 2 г лаврового листа, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря и кар­ дамона, кипятить еще 10 минут, дать настояться и проце­ дить. Пьют горячим.

Сбитень

народный

с

жженкой

В воду положить мед (на стакан воды — три-четыре чай­ ные ложки) и кипятить минут 20—25. По вкусу добавить пряности (имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, тмин и пр.) и прокипятить еще 5 минут. В столовую ложку по­ ложить 1—2 кусочка сахара и подержать над огнем, пока не образуется темная жидкость — жженка. Приготовлен­ ную смесь процедить, добавить жженку, хорошо переме­ шать. Пить всегда в горячем виде.

Сбитень

костромской

В литре кипятка растворить 100 г меда и 50 г сахара, про­ кипятить 15 минут. Добавить 3 г корицы, 2 г гвоздики и 3 г хмеля, еще кипятить десять минут, процедить и пить горячим.

87

СБИТЕНЬ

Сбитень

ярославский

150 г меда прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить 100 г сахара, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную масу так, чтобы выпарилось поболь­ ше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения). В 1,5 л воды отварить пряности: 2—3 чайные ложки сухого зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5—6 зерен черного перца, 0,25 чайной ложки порошка имбиря, 1 чайную ложку корицы, 2 чайные ложки мяты. Вариться должно в закрытом сосуде 15—20 минут, дать настояться еще 10 минут, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипе­ ния. Пить только в горячем виде.

Сбитень

с

вином

Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле соединять, собирать воедино разнород­ ные части, а не в смысле взбивать. 1 литр сухого красного вина вскипятить вместе со 150 г меда, добавить пряности: по 0,1 г корицы, гвозди­ ки, мускатного ореха и дать настояться тридцать минут. Затем напиток процедить и подать горячим.

Сбитень

«Русский

глинтвейн»

Литр крепкого столового вина вскипятить со 100 г меда и таким же количеством сахара, добавить 6—7 штук гвоздики, небольшой кусочек корицы и чуть мускат­ ного ореха. Дать настояться полчаса, напиток процедить и подать только горячим. Рассчитано на 7—8 порций.

НАПИТКИ

88

Малиновый

И

КОКТЕЙЛИ

сбитень

250 г меда распустить в литре горячей воды, добавить ста­ кан малинового сока, поставить на огонь и кипятить две минуты, время от времени помешивая и снимая пену. Охладить до температуры парного молока (24—26°), до­ бавить 1—1,5 столовых ложек дрожжей и поставить в тепло на 8—12 часов. После этого слить в хорошо про­ паренный и чисто вымытый деревянный бочонок, закупо­ рить и поставить на ледник. Через месяц сбитень готов к употреблению. Готовый напиток разлить в бутылки, хранить которые следует в горизонтальном положении. Этот сбитень пьют холодным в летнюю пору.

КВАС

Вспомните, как выражена ценность кваса у А. С. Пуш­ кина: «Им квас как воздух был потребен...». А С. Есенин в «Анне Снегиной» пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас...» Да, русские без кваса не жи­ ли и был он из напитков, пожалуй, самым любимым. «Щекочущим» квасом восточные славяне владели еще до образования Киевской Руси, квасом поддавали в банях и обливались для здоровья. В «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображе­ ния в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу». Да и само слово «квас» русского происхождения, озна­ чает «кислый напиток». Впервые это слово появляется в знаменитой русской летописи — «Ипатьевском списке», затем в «Легенде о богатом». В более поздних русских ру­ кописных источниках упоминание о квасе встречается все чаще. А в XVI столетии он — самый распространенный на Руси напиток. Однако истины ради надо сказать, что еще 8000 лет назад древние египтяне умели готовить напиток типа ква­ с а — до нас дошли описания приготовления его из пече-

90

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ного хлеба. Способ этот и по сию пору распространен в быту в сельской местности. Геродот, Плиний старший и Гиппократ (который, кстати, широко пользовался для лечения болезней подобным напитком) оставили описа­ ния напитков, близких к квасу. И все же берем смелость утверждать, что квас — ис­ конно русский напиток. И право на это дает то, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «Мы даже думаем, что его пьют боль­ ше, чем воду...» — писал в «Энциклопедии питания» Каншин. Немаловажной причиной широкого увлечения квасом была его дешевизна. На квасе готовились самые разные блюда: окрошка, тюря, баланда, ботвинья, борщи, све­ кольники, холодники, заварухи... Продавался квас в поса­ дах, лавках, и был в употреблении как в княжеских хоро­ мах, так и в монастырях по будням... Отменные русские квасы удивляли посещавших Рос­ сию иностранцев. Известный путешественник и авантю­ рист Казакова писал, например, о квасе: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я поза­ был. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Профессия квасника была очень распространена на Ру­ си. Обычно мастера специализировались на производстве определенных квасов: «квасники ячневые», «яблочные», «ягодные» и т. д. Нарушение правил грозило неприятно­ стями. Наиболее строго соблюдалось оно в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок, а в среднем, как было подсчитано в прошлом веке, на человека выпивалось по 280 литров за год. Хороший квас и слава о нем расходилась далеко за пределы его изготовления: в Петербурге славен был квас, называвшийся «Костромским», в последней четверти XIX века москвичи прославились квасом из груш, долгое время знаменит был сидр. Обычно каждая хозяйка имела

КВАС

91

свой секрет приготовления кваса, и в деревне готовили «Маланьин квас», «Дарьин квас» и т. д. Во второй половине XIX столетия напитком заинтере­ совались ученые медики России, появился так называ­ емый лечебный квас. Большим любителем и популяриза­ тором кваса был и великий русский химик Д. И. Менде­ леев. Е щ е в 1892 году он призывал к возрождению на­ родного опыта приготовления кваса: «...русский квас,— писал ученый,— с его кислотностью и его здоровым сыт­ ным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней за­ готовки кваса начало исчезать». И это было написано, ко­ гда, по современным понятиям, Россия буквально купа­ лась в квасе самых разных сортов. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и назва­ ний тех квасов, которыми угощались предки еще в про­ шлом столетии. Помните, у Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимо­ нады». Вот и предлагаем мы на практике попробовать то, что когда-то пили наши деды, ну хоть самую малую часть того. И худой квас лучше хорошей воды. Часом с квасом, а порою с водою. Есть и квас, да не про нас. Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом. Не все с припасом, поживем и с квасом, а порой и с водой. У нашего хозяина два кваса: один, как вода, а другой пожиже. Тот же квасок, да по другой воде. Квас-вор: воду в жбан свел и сам ушел (о дурном квасе). Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто де­ лал его. Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила. Пиво с квасом, лошадь с запинкой, да человек с ленцой — два вещ живут. Кабы хлеб да кеас, так и все у нас. Квас, как хлеб, никогда не надоест. Кроме квасу нет запасу...

92

Хлебный

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

квас

Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари разломать на мелкие кусочки, залить в глиняной или эмалированной посуде кипятком и оставить на три-четыре часа для набухания. Жидкости должно быть полное ведро. Когда она остынет (жидкость должна быть почти прозрачной, со слегка ко­ ричневым оттенком), процедить, положить 800 г сахара и добавить 20—30 г растертых с сахаром дрожжей. На­ стой разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изю­ минки. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки дер­ жать квас в теплом месте, а затем вынести в холодное. Самый вкусный квас получается через четыре дня. Нали­ вать следует осторожно, из-за изобилия пены квас может вылиться через край. На 10 литров воды взять 1,5 кг ржаного хлеба.

Квас

сухарный

200 г сухарей в эмалированной кастрюле залить литром кипятка, закрыть крышкой и настоять три часа. Получен­ ный настой отцедить, добавить в него 50 г сахара и 10 г дрожжей. Дрожжи предварительно развести теплой во­ дой, подболтать мукой и оставить на час. Квас после до­ бавления в него дрожжей поставить в теплое место часов на пять, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой и доступный в домашних усло­ виях способ приготовления сухарного кваса. Позднее его стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.

Квас

«Петровский»

Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым ки­ пятком и дать настояться часа два. Затем их протереть че­ рез сито, добавить 10 г дрожжей, 30 г сахара. Поставить квас и дать ему выбродиться часов пять-шесть. В готовый

93

КВАС

квас положить 50 г предварительно натертого и 30 г меда, все тщательно размешать. Взять 400 г сухарей на 2 л воды.

Квас

сухарный

с

хрена

изюмом

Ржаные сухари, высушенные из 1 кг ржаного хлеба, за­ лить кипятком, дать настояться 3—4 часа. Процедить на­ стой, добавить в него 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты. Оставить для брожения на 10—12 часов. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 про лытые изюмин­ ки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в хо­ лодное место. Дня через 2—3 квас готов.

Квас

хлебный

с

хреном

Хрен натереть на терке, залить квасом, перемешать и оставить на десять часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить. На литр хлебного кваса достаточно две столовых лож­ ки хрена.

Квас

домашний

скорый

Килограмм ржаных сухарей залить 10 л горячей воды и настаивать 12 часов. Отдельно заварить 2 столовые ложки мяты и 15 г черносмородинового чиста, настоять до пяти часов. Полученный сухарный настой отцедить че­ рез сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, 750 г сахара и 2—3 столовые ложки пивных жидких дрожжей, поставить для броже­ ния на 4 часа, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2—3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

НАПИТКИ

94

Русский

И

КОКТЕЙЛИ

квас

Замешать из 300 г ячменного дробленого и 1 кг ржаного дробленого солода и 600 г ржаной муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпи­ цей, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в чугун, накрыть крышкой и поставить в горячую печь для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблив от стенок посуды, и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать 130 г измель­ ченных ржаных сухарей и 80 г черствого ржаного хлеба. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей во­ ды. Через 2—3 часа сусло слить в бочонок, смешать с на­ стоем 30 г мяты и оставить для сбраживания на сутки. За­ тем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить де­ ревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном погребе несколько ме­ сяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в холодиль­ нике.

Квас по-татарски 1 кг хлебных корок нарезать мелкими кусочками, поло­ жить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой во­ дой (1 л). Поставить в теплое место на 6—7 дней для настаива­ ния. Затем процедить.

95

КВАС

Северный

квас

3,2 кг ржаной муки и 16 кг муки из исландского мха за­ месить с горячей водой в крутое тесто, из которого вы­ печь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 литрами крутого ки­ пятка и, накрыв льняной тканью, выдержать 4—6 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник. Хранить бутылки в лежачем положе­ нии.

Закваску из дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопе­ карных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав те­ сто с дрожжами, дают ему подойти, а затем выкладыва­ ют в сусло для брожения.

Квас новгородский При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба, что и делали порой пре­ жде новгородцы. Для этого 5 кг хлеба, 30 г листьев черной смородины и 600 г сахарного леска нужно развести в 9 л кипят­ ка, смесь накрыть холстиной и настаивать в тепле часа четыре. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочо­ нок, налить дрожжевую закваску и поставить на два-три дня в холодное меСто. После закисания квас слить, несколько минут проки­ пятить, снимая пену, и горячим профильтровать через не­ сколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить пробками с проволокой и поставить в ледник либо в хо­ лодильник. Через 7 дней квас готов.

96 Квас

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

тминный

Хорошо готовили такой квас на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от про­ студы. Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растер­ тые семена тмина. Перед охлаждением квас процежи­ вают. На 20 л воды потребуется 2 кг ржаного хлеба (для су­ харей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50—60 г тмина.

Квас

архангельский

К ржаной муке грубого помола прибавить исландский мох (лишайник) и лист черной смородины. Размолотую рожь соединить (1:1) с измельченным и вымоченным в воде сухим исландским мхом, залить кипятком (1 вед­ ро на 1 кг смеси). После охлаждения добавить дрожжи. Оставить для сбраживания на 6 часов, добавить лист чер­ ной смородины (1 горсть на 1 кг смеси) и оставить для настаивания еще на два-три часа. Процедить и перелить в дубовый бочонок. Вымачивать исландский мох надо не менее двух суток, меняя воду два-три раза в день, пока не исчезнет горечь.

Красный

квас

Для красного кваса потребуется: по 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей, 50 г мяты. Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замесить густое тесто на теплой воде. За­ варить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, пе­ реложить тесто в эмалированную посуду и поставить на

97

КВАС

сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда те­ сто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в боль­ шую посуду, перемешать, влить 5 л кипятка (при тща­ тельном размешивании) и добавить еще 10 л охлажден­ ной кипяченой воды. Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла раз­ мешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку, 0,5 стакана воды и выдержать в теплом месте, пока не подойдет) положить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее. Затем добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бу­ тылках, а в кувшинах с куском пищевого льда. Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех гу­ берниях России.

Квас

по-литовски

В готовый хлебный квас влить отвар из 5 г имбиря и ста­ кан яблочного сиропа. Добавить стакан сахара и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, доба­ вить в них муку и сахар, дать им постоять час. Рецепт рассчитан на 6 литров хлебного кваса.

Квас

пряный

Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (тех и других поровну — по 500 г.), поджаренных до подрумянивания, готовят настой, как обычно. В полученный настой (сусло) добавить 300 г сахара и 25 г разведенных дрожжей. Оставить на сутки для брожения. Снять пену, добавить настой пряных трав из 30 г смеси мяты и душицы и це­ дру с одного лимона. Перемешать, разлить в бутылки, по4. Напитки и коктейли

98

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

дожить в каждую бутылку по 3—4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на сутки в комнате. Хранить готовый квас на холоде. Горячей воды использовать для приготовления ква­ са — 5 л.

Квас

с

хмелем

Из ржаного хлеба приготовить 1 кг сухарей, поджарив до легкого подрумянивания, залить 10 л воды в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при двадцати градусах. Затем добавить 200 г хмеля, сваренного в небольшом ко­ личестве воды, оставить на сутки, процедить через марлю и хранить на холоде. Для улучшения вкуса добавить 1—2 стакана сахара.

Квас

с

аиром

и

пустырником

Приготовить обычный сухарный квас. В три литра кваса добавить свежий отвар из стакана сухих корней аира и стакана сухой зелени пустырника.

Квас

с

можжевельником

За пять часов до готовности в квас добавить отвар можже­ вельника. Можно плоды поместить в марлевый мешочек и опустить в готовый квас на сутки. На 1 литр хлебного кваса взять 20 можжевеловых ягод.

Квас

из

шелковицы

1,5 кг вымытых плодов шелковицы раздавить с 500 г саха­ ра, залить 10 л кипяченой теплой воды, прибавить ли­ монную кислоту по вкусу. Охладить, добавить 3 г смоло-

99

КВАС

той гвоздики, 20—30 г дрожжей, растертых с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость проце­ дить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на сутки, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аро­ мата. Цвет кваса рубиновый. Подобным образом можно приготовить квас из бузины.

Квас

«Золотистый»

Килограмм вымытой и очищенной моркови натереть на средней терке, залить 2 л кипяченой теплой воды, доба­ вить 400—600 г сахара и лимонную кислоту по вкусу, по­ ложить штучки четыре гвоздичек, корицы грам­ мов 20—30, растертые с сахаром 20—30 г дрожжей, лом­ тик ржаного хлеба, размешать и оставить на ночь в теп­ лом месте. Утром процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, а затем поставить на холод. На следующий день квас будет готов.

Квас

«Жемчужинка»

Вскипятить 10 л воды и положить в нее до килограмма сахара. Четыре лимона нарезать вместе с цедрой ломтика­ ми, слегка раздавить вместе с сахаром и положить в слад­ кую воду. Прибавить растертые с сахаром 30—40 г дрож­ жей, тщательно размешать. Через 10—12 часов проце­ дить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупо­ рить. Поставить в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

Квас

с

лесной

душицей

Килограмм подрумяненных сухарей из черствого хлеба залить 10 л кипятка и оставить для настаивания 10—12 часов. Затем процедить, добавить закваску, состо­ ящую из 30 г прессованных дрожжей, 50 г муки и не4*

100

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

большого количества воды с сахаром. Смесь поставить для брожения. Затем добавить стакан настоя душицы и дать постоять часа три. Разлить в бутылки, закупорить пробками и поставить часов на десять-двенадцать в холодное место.

Квас

с

листом

черной

смородины

В эмалированную кастрюлю положить подсушенный черствый ржаной хлеб (1 кг), 100 г листа смородины, 1 стакан сахара и залить 8 л кипятка. Перемешать, выдер­ жать 4—5 часов при температуре около 20°. Охлажден­ ное сусло слить в другую посуду, добавить закваску, состо­ ящую из 40 г прессованных дрожжей, 50 г муки и стака­ на воды. Сусло поставить для брожения в прохладное место на два-три дня. После этого сусло прокипятить, снять пену и процедить. Разлить в бутылки и поставить для созрева­ ния в прохладное место на 7 суток.

Квас

корабельный

Килограмм измельченных ржаных сухарей залить 8 ли­ трами горячей воды, размешать тщательно и оставить для настаивания на пять часов. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него 3 стакана патоки или 1 стакан меда, 25 г дрожжей. Все тщательно переме­ шать и оставить для брожения на три-четыре часа. Молодой квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по изюминке. Выдержать при температуре 18—20° до по­ явления пузырьков. Бутылки с квасом закупорить и вы­ нести на холод, положить набок на сутки.

Квас

тверской

Сухари из бородинского хлеба (1 кг) залить 10 л крутого кипятка и настоять не менее четырех часов. Полученное

101

КВАС

сусло слить в другую посуду, охладить, добавить 4 стакана сахара, 3 столовые ложки настоя мяты (из 50 г мяты), 25 г дрожжей и оставить для брожения на три-четыре ча­ са. Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, добавить по паре изюминок и, не закрывая, выдержать при темпе­ ратуре 18—20° до появления пузырьков. После этого вы­ нести бутылки, предварительно закупорив, в холодное по­ мещение, положить на сутки-двое.

Квас

с

мятой

и

жженкой

Килограмм сухарей из ржаного хлеба поджарить до лег­ кого побурения и залить тремя литрами горячей воды. Поставить настаиваться на два-три часа при 20°. Получен­ ное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить го­ рячей водой и настаивать еще два часа. Эту порцию соеди­ нить с первой, добавить 2 стакана сахара и 25 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло до­ бавить столовую ложку настоя мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5—6 часов квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°.

Квас

густой

Килограмм ржаных сухарей залить 4 л кипятка. После охлаждения тщательно процедить, добавить стакан саха­ ра, 20 г дрожжей и хорошенечко размешать. Поставить в тепло на 12 часов для брожения. Затем перелить в бу­ тылки, добавить 2 ст. ложки изюма и поставить в холод­ ное место. Через 48 часов квас готов.

Квас

по-польски

1 кг ржаного хлеба подсушить, залить литром кипятка, дать настояться три часа. Остудив, процедить, добавить

102

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

4 стакана сахара, 20 г дрожжей, сок двух лимонов или 1 столовую ложку лимонной кислоты. Оставить на сутки, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на три дня в холодное место.

Квас опрошенный

соломбальский

Мелкие ломтики двух килограммов ржаного хлеба под­ сушить до подрумянивания, положить их в кастрю­ лю, залить 7 л кипятка, посуду накрыть крышкой, настаивать четыре часа. Настой процедить, добавить в него 100 г сахара и 50 г дрожжей. Готовый квас по­ ставить в теплое место часа на три-четыре, затем охла­ дить. После этого снова процедить через марлю, раз­ лить в бутылки.

Квас окрошечный

московский

Килограмм пшеничного хлеба нарезать ломтиками или кубиками и подрумянить. Положить в кастрюлю, залить 8 литрами кипятка, закрыть крышкой и настаивать до пя­ ти часов. Отдельно замесить тесто на теплой воде из 200 г кро­ шек ржаного хлеба, ржаной муки и дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания часа на два. После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50—100 г) и запечь на сковороде в духовке или русской печи. Гото­ вые лепешки, разрезанные на половинки, положить в ка­ стрюлю с замешанными сухарями и тщательно переме­ шать. Добавить 100 г сахара, 25—30 г дрожжей и еще раз перемешать. Оставить на 10 часов в холодном месте. Ле­ том на том квасе готовится отменная окрошка, его мож­ но добавлять и в овощные супы. А вкус кваса при жела­ нии можно изменить добавлением специй и сахара, меда или патоки.

юз

КВАС

Квас

для

борщей

Готовят квас из черствого хлеба, нарезанного кусочками, (0,5 кг), теплой кипяченой воды (1,5 л) и свекол средне­ го размера (6 шт.), нарезанных ломтиками. Смесь наста­ ивают в течение двух суток в теплом месте, процеживают и используют при приготовлении борщей.

Квас

из

концентрата

Готовый концентрированный квас развести водой, доба­ вить сахар, дрожжи и поставить для брожения часов на десять, после чего квас можно пить. На пять-шесть литров концентрированного кваса нуж­ но 300—400 г сахара, 30—40 г дрожжей.

Квас

муромский

И все-таки настоящий русский квас получался из соло­ да. Чаще использовали овес, и в первую очередь гру­ бые оболочки овса (отруби). Брали и ржаной солод, и яшневый (ячменный), и пшеничный. Квас, пригото­ вленный из солода, был напитком здоровья, источни­ ком витаминов. На Севере вместе с кислою капустой он служил единственным средством для спасения от цинги в течение долгой зимы, когда не видели ника­ кой зелени. «Русский квас много народу спас»,— гласит народная молва. Этому квасу более века, и мы намеренно сохранили старинный, стиль его рецепта. Возьми ржаного и яшного солоду по четверику (четве­ р и к — деревянная долбленая кадка вместимостью 21,24 л), ржаной муки два четверика, завари все то на го­ рячей воде, потом положи в корчагу (корчага — глиняная посуда вместимостью от 1 до 2 ведер) и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком воды мерою в шесть ведер. Заквашивай квасной гущей и положи мяты. Через неделю квас готов.

104

Квас

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Преображенский»

Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корча­ гу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой или специальной крышкой, плотно обмазать по краям те­ стом и поставить в протопленную печь для томления на 8—10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку (бочку), залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочки и оставить для броже­ ния на два-три дня. Такой квас готовили для офицеров Преображенского полка.

Квас

малороссийский

Готовят из ржаного солода, размоченного пшеничного (белого) хлеба, сушеной или свежей земляники, изюма, корицы и мяты. Солод долить кипятком в деревянных бочках или глиняных корчагах. Сразу же добавить размо­ ченный белый хлеб, сухие ягоды земляники (иногда ли­ стья), промытый и размоченный изюм. После этого сдо­ брить корицей и мятой. Количество составных частей подбирать по вкусу. Этот квас готовился к большому семейному торже­ ству.

Квас

красный

—

столовый

400 г ржаного солода, 200 г ячменного солода заварить кипятком, беря воды столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать до гладкости, поставить в очень теп­ лое место, чтобы упрело. На другой день влить литров пять кипяченой воды, дать отстояться и слить чистый квас. Отдельно развести стаканом этого слитого кваса 6—7 г сухих дрожжей и ложку пшеничной муки, поста­ вив в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, влить в квас, положить по вкусу 50—150 г сахарного пе-

105

КВАС

ска, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 50 г изюма. Разме­ шать, поставить в комнате на сутки, пока дрожжи и изюм не поднимутся шапкой, тогда их снять. Квас разлить по бутылкам, крепко закупорив, поставить в холодное место.

Квас

суточный

Взять 3 фунта (1200 г) черного, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 литра кипятку, тотчас покрыть плотной салфеткой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; по­ ложить на эту пропорцию 2 фунта (800 г) темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не осталось на дне, и тогда влить в эту жидкость две столовые ложки дрожжей с примесью одной ложки пшеничной муки, поставить на 24 часа в теплую комнату; утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупо­ рить хорошенько — и в погреб; употреблять можно дня через два.

Квас

диетический

Полкило пшеничных отрубей заварить 3 л кипятка, дове­ сти до температуры 100° С на слабом огне, охладить до двадцати градусов, добавить 250 г сахара и 30—50 г дрожжей, отвар цедры двух лимонов и поставить для брожения на сутки. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

Квас

тамбовский

из

отрубей

0,8 кг пшеничных отрубей и лимонную цедру одного-двух лимонов залить литром горячей воды, довести до кипения и варить в течение часа. Затем процедить через марлю, охладить до температуры восемнадцати градусов,

106

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

добавить 25 г дрожжей и 70 г сахара. Поставить на де­ сять часов для брожения. Перед подачей на стол добавить лимонный сок. Получается кисловато-сладкий напиток с изумительным ароматом.

Квас

овсяный

Размолоть 3 кг овса и полученную муку вместе с отрубя­ ми положить в глиняные горшки или корчаги, залить 10 л кипятка. Поставить в протопленную русскую печь на ночь. После охлаждения жидкость отделить с помощью сита или марли, разбавить теплой водой, заквасить '50 г дрожжей или хлебной ржаной закваской. Выдерживать от 12 до 24 часов. Готовый квас хранить на холоде. Долго квас не держать, использовать в течение двух-трех дней.

Квас

из

«Геркулеса»

Овсяные хлопья «Геркулес» залить пятью литрами воды, отварить минут пятьдесят, дать настояться до охлаждения (часа 2—3), процедить, добавить стакан сахара и 15 г дрожжей. Поставить для заквашивания на 24 часа. Вынес­ ти на холод и использовать в течение одного-двух дней.

Квас

толокняный

Пачку овсяного толокна залить тремя литрами воды, до­ вести до кипения, охладить и часа три настаивать. Доба­ вить 200 г меда, 10 г дрожжей, 100 г жженого сахара. Оставить для брожения на 12 часов.

Квас

из

ревеня

Черешки 100 г ревеня нарезать кусочками, залить 500 г воды, варить до мягкости, процедить, охладить, влить са-

107

КВАС

харный сироп (50 г), добавить 3 г дрожжей и, накрыв салфеткой, дать отвару постоять сутки. Затем разлить в бутылки, закупорить. Квас будет готов через два-три дня.

Квас

из

капустного

рассола

Такой квас содержит противоязвенный витамин У. В 1 литр рассола квашеной капусты вылить 0,5 л кон­ центрата кваса промышленного изготовления, добавить стакан сахара, 1,5 л охлажденной кипяченой воды и 25 г дрожжей. Оставить для брожения на 12 часов.

Квас

капустный

Кочан капусты очистить от верхних листьев, а затем наре­ зать пластинки шириной три-четыре сантиметра. После этого капусту хорошенько промыть в чистой холодной воде. Затем высушить на противнях в печи, не допуская подгорания. В чугунок положить 0,5 кг сушеной капусты, залить 5 л воды и прокипятить 15 минут. Сняв с огня, дать массе немного остыть, отвар отцедить через сито. В теплой воде развести 50 г дрожжей и вылить в отвар. Потом взять стакан сахара, растворить в теплой кипяченой воде и так­ же вылить в отвар. Посуду с квасом плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутыл­ кам и крепко закупорить их. Через двое суток квас мож­ но отведать.

Квас

свекольный

1 кг очищенной свеклы мелко порубить сечкой или наре­ зать соломкой и положить в стеклянную трехлитровую банку. Залить 2 л кипяченой воды, добавить 4 столовые ложки сахара и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на три дня. После этого квас процедить, разлить по бутылкам, укупорить и охла­ дить.

108

НАПИТКИ

Квас

И

КОКТЕЙЛИ

«Подмосковный»

В трехлитровую стеклянную банку натереть двести грам­ мов моркови, добавить 200 г поджаренных до коричнево­ го цвета корочек ржаного хлеба, залить 2 л теплой кипя­ ченой воды и настаивать до десяти часов. Банку прикрыть марлей. После настаивания жидкость отцедить, добавить 20 г разведенных в теплой воде дрожжей, подбитых му­ кой, 1 стакан сахара и поставить для брожения на десять часов. После этого в квас можно добавить 1—2 г лимон­ ной кислоты. Получится отличный освежающий напиток, обогащенный микроэлементами и витаминами.

Квас

березовый

10 л березового сока сварить, чтобы часть воды испари­ лась. Остудить, добавить 50 г дрожжей, дать побродить. Затем разлить в бутылки, закупорить и хранить в про­ хладном месте.

Квас

«Монастырский»

«Квасок для инока дороже причастия»,— говорит посло­ вица. К березовому соку добавить сок трех-четырех лимо­ нов, 50 г разведенных в воде дрожжей, мед по вкусу. В бутылки можно положить 2—3 изюминки, затем влить туда квас. Бутылки закупорить и несколько дней хранить в прохладном месте. А соку для такого кваса взять 10 ли­ тров.

Квас

с

мятой

Любой квас — сухарный или хлебный, а паче из солода можно ароматизировать мятой и добавить мед (по 2 сто­ ловые ложки на литр кваса). Рецепт кваса с мятой и ме-

109

КВАС

дом был известен давно. Так в 1800 году в словаре «Ис­ точник здоровья» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весь­ ма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в лет­ ние жары холерикам».

Яблочный

сидр

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во вто­ рой половине XIX века и назывался сидр. Родиной си­ дра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для него лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки. 8—10 кг яблок разрезать на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и поместить в эмали­ рованный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком с грузом. Залить в бак 6—8 л воды с растворенными в ней 2 кг меда или сахара, добавить 3 чайные ложечки корицы. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания на пять не­ дель. Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в погребе. Мезгу (выжимки) снова залить водой с медом или сахаром и че­ рез пять недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в погребе до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6—9 ме­ сяцев). Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно закупорив их, выдержать в погребе, а при зное и в леднике еще три-четыре не­ дели. После этого квас наконец-то готов.

110

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Квас воронежский Килограмм-полтора свежих яблок нарезать вместе с ко­ журой на кусочки, сварить, воду слить, добавить в нее 2—2,5 стакана сахара или три стакана меда и 10—15 г дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара; по вкусу добавить приправы (кусок корицы, лимонной или апельсиновой цедры) или еще лучше стакан рябино­ вого сока. Подержать смесь в теплом месте до появления пены (день-два). Готовый напиток перелить в бутылку или закупоренную посуду и добавить изюм. Хранить в хо­ лодном месте. Подавать к столу со льдом.

Квас из

свежих

яблок

1. Кожуру и сердцевину килограмма яблок залить 3 л холодной воды и сварить. Полученным горячим отва­ ром залить ржаные сухари. Далее готовить, как обыч­ ный квас. 2. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать, процедить через марлю и добавить сахар. Пропорции те же, что и в предыдущем рецепте. 3. В большую керамическую посуду положить 0,5 кг вымытых неочищенных яблок, мелко изрубленных, доба­ вить 100 г вымытого изюма и 700—800 г сахара. Залить 10 литрами кипяченой теплой воды. К охлажденному квасу прибавить 20—30 г растертых с небольшим количе­ ством сахара дрожжей и, разлив в бутылки, плотно заку­ порить. При комнатной температуре через три-четыре дня квас будет хорош. 4. Собрать килограмм опавших яблок, очистить и на­ резать четвертинками, залить 10 л воды и прокипятить минут 10, добавить 2—3 г дрожжей, разведенных в стака­ не воды с добавлением столовой ложки ржаной муки, и оставить на двое-трое суток для брожения.

111

КВАС

Квас

«Антоновка»

Из пяти антоновских яблок вынуть сердцевину с косточ­ ками и положить яблоки в кастрюлю, налить 2,5 л воды. Варить яблоки до тех пор, пока не разварятся полностью. Затем процедить через мелкое сито и перелить в стеклян­ ную посуду. Размешать в чашке 10 г дрожжей с водой и вылить в отвар. Добавить два стакана сахарного песка и добросо­ вестно размешать деревянной ложкой. Поставить на хо­ лод. Через несколько дней квас готов. Хранить необходи­ мо в хорошо закупоренных бутылках.

Квас

из

ирги

Килограмм спелых ягод ирги растолочь деревянным пе­ стиком в деревянной или эмалированной посуде, залить 10 л воды и довести до кипения, охладить. Отвар отце­ дить, добавить в него 2 стакана меда и 25—30 г дрожжей. Дать перебродить в течение 10—12 часов. Разлить в бу­ тылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.

Квас

из

аронии

Арония, или черноплодная рябина, завезена в Россию из коллекции ботанических садов Западной Европы. Введение этого растения в культурный обиход нашей страны связано с именем И. В. Мичурина, который за­ нимался ее селекцией и способствовал распростране­ нию ее в северных районах. Работы великого ученого были продолжены алтайскими учеными-садоводами. Ягоды аронии возбуждают аппетит, эффективны при гипертонии, атеросклерозе и при нарушении капил­ лярной проницаемости. Но следует помнить, что аронию нельзя упо­ треблять язвенным больным, при повышенном протромбиновом индексе крови, ограниченно при тром-

112

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

бозах и тромбофлебитах. Соответственно и квас из аронии им противопоказан. 1 кг аронии спелой, хорошо перебранной, дважды промытой, положить в эмалированную кастрюлю, раз­ мять, залить 5 л кипятка и прокипятить. Теплую жид­ кость процедить через марлю. Разведенные отдельно в не­ большом количестве 20 г дрожжей влить в квас, засыпать сахар (3—4 стакана по вкусу), хорошо размешать, разлить по бутылкам и, плотно закупорив, вынести в холодное место.

«Лечебный»

квас

В народной медицине квас давно использовался при лечении лихорадки, простуды, водянки, некоторых за­ болеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. В русских госпиталях, учитывая народную привязанность к квасу, его целительные свойства (и, конечно же, дешевизну), даже сделали этот напиток обязательным для больных. Готовили такой «лечебный» квас по следующему ре­ цепту: 4 пуда (пуд — 16 кг) 10 фунтов (фунт — 400 г) ржаного солода, ГА пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпать в чан, налить кипяченой воды и тщательно перемешать. Полученное тесто разлить в чугуны, которые поставить в печь на 10 часов. Затем содер­ жимое чугунов вывалить в чан, долить кипятком до 80 ве­ дер и оставить стоять 8 часов. После этого сусло перелить в другой чан, и уже из не­ го разлить по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запарить в продолжение 7 часов в чугуне, перелить в другой, боль­ шой, где развести предварительно I* фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешать и поровну раз­ лить в каждую бочку. По прошествии 2—3 дней квас го­ тов к употреблению.

113

КВАС

Квас

«Сибирский»

После отжатия сока килограмм выжимок (мезгу) облепи­ хи залить 10 л воды, кипятить 10—15 минут, дать остыть, жидкость отцедить, добавить в нее 2 стакана меда и 30 г дрожжей. Оставить для брожения 8—12 часов.

Квас

из

черной

смородины

Пять литров прокипевшей подслащенной воды остудить, влить в нее литр сока черной смородины (сырой), поло­ жить 20 г дрожжей, растертых с чайной ложкой сахара, и поставить на день-другой в теплое место. Затем разлить квас по бутылкам, укупорить и хранить на холоде.

Квас

розовый

Килограмм промытых ягод красной смородины поме­ стить в деревянную кадку, добавить 0,5 кг лепестков крас­ ной розы, залить 10 л кипяченой воды и поставить в про­ хладное место на три дня, профильтровать, процедить через марлю и использовать как ароматный освежающий напиток.

Квас

«Мезенский»

800 г перебранной ягоды морошки размять пестиком, за­ лить 4 литрами горячей воды, довести до кипения, насто­ ять два-три часа, процедить, добавить 25 г разведенных дрожжей, 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты и оставить для брожения.

Квас

для

вас

Квас готовится из ягод ежевики, очень вкусен, хорошо утоляет жажду в летнюю пору и восстанавливает силы.

114

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Для приготовления кваса собранные ягоды выдержать в корзинах перед использованием 10—12 часов, чтобы они стали более мягкими и хорошо выделяли сок без об­ работки кипятком. После этого ягоды поместить в эмали­ рованную кастрюлю или в деревянную квасную кадку. Размять ежевику пестиком и залить горячей водой, наста­ ивать сутки. Затем отстой отцедить через сито или марлю и заква­ шивать. Через сутки квас готов. На 1 кг ежевики потребуется 5 л кипяченой воды, стакан сахара и 30 г дрожжей.

Квас

ароматизированный

Этот квас готовят тоже из ежевики и тем же способом, что предыдущий, только после отцеживания настоя до­ бавляют веточек десять душицы и настаивают сутки. Про­ цеживают еще раз и разливают в бутылки, положив в них по паре изюминок.

Квас

вологодский

Каждый вид ягоды — черную смородину, лесную малину, ежевику, бруснику, чернику — очищают в отдельности от плодоножки, чашечек, листа, удаляют поврежденные яго­ ды, моют, дают стечь воде, разминают, укладывают в эма­ лированную посуду, заливают теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (на литр сахарного сиропа нужно около 150 г сахара). Полученную смесь тщательно размешивают, накрыва­ ют марлей, выдерживают сутки при температуре 18—20°, после чего фильтруют через марлю и вату, затем разлива­ ют в подготовленные бутылки и добавляют 4—5 изюми­ нок в каждую. Бутылки наполняют сантиметров на пять ниже гор­ лышка. Наполненные бутылки укупоривают пропаренны­ ми пробками, после чего завязывают шпагатом и выносят

115

КВАС

на холод для выдержки и созревания обычно на неделю. Лучше других подойдут бутылки из-под шампанского.

Квас

лакомый

Вскипятив 1,5 л воды и охладив до 60—70°, вливают сок, выжатый из одного лимона, добавляют четыре столовые ложки меда. Добавьте к этому шесть чайных ложек саха­ ра, нарезанную кожуру одного лимона, размешайте, на­ кройте марлей и дайте сутки настояться. После этого про­ цедите через марлю и вату и разлейте в бутылки. Добавь­ те 4—5 изюминок, укупорьте пробкой, вынесите для вы­ держки и созревания на недельку в холодное место. К столу подается только остуженным.

Квас

поморский

Готовится он из клюквы, прихваченной морозцем. Клюк­ ву перебрать, пропустить через мясорубку, но лучше исто­ лочь пестиком. Затем залить кипятком, перемешать, за­ крыть крышкой и настоять в тепле часов восемь—десять. Процедить, затем положить 15 г разведенных дрожжей, добавить две столовые ложки сахара и оставить на сутки в погребе. Когда на квасе появится пена, разлить в бутылки, за­ крыть и поставить на холод на полсуток.

Квас

ягодный

зимний

Для приготовления этого кваса подойдут любые домаш­ ние заготовки из ягод. Вскрыть банку, выложить содер­ жимое в эмалированную кастрюлю, залить кипяченым и охлажденным до 60 сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на литр сиропа, после чего тщательно разме­ шивают и настаивают сутки, затем фильтруют через мар­ лю и вату, разливают по бутылкам, добавляют в каждую до 6 изюминок и укупоривают. Бутылки наполняют на

116

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

5—7 сантиметров ниже горлышка. Выносят на холод на неделю.

Квас

казачий

Этот рецепт кваса XVIII—XIX вв. готовился в станице Старочеркасской. Готовился из терна. Протереть килограмм терна. Отжимки залить 4 л во­ ды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всы­ пать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам и выдержать пять дней.

Квас

«Бабы

Насти»

Полкило клюквы размять, влить два литра воды, варить минут десять, процедить, подсыпать граммов триста са­ харку, остудить. Со стаканчик мяты, лучше перечной, за­ лить литром крутого кипятка, подержать часок, из печи вынув, процедить и слить к отвару клюквы. Дрожжей граммов десять добавить, слить в банку. Упрятать на три дня в темный холод.

Квас

рябиновый

350 г рябиновых ягод размять, выложить в кастрюлю, за­ лить тремя литрами воды и варить до размягчения. Сняв с огня, добавить 150 г сахарного песка, столовую ложку изюма и поставить отстаиваться. Когда квас начнет пе­ ниться, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по 3—4 изюмины. Закупорить.

Квас

черемуховый

3 стакана черемухи размять вместе с косточками, засыпать 300 г сахара, оставить на 10—12 часов. Затем тщательно

117

КВАС

перемешать, залить 3 литрами теплой воды, добавить 5 г дрожжей и поставить отстаиваться еще на 10 часов. Про­ цедить и оставить в стеклянной посуде на пару дней.

Квас

из

боярышника

Боярышник считался прежде кустарником простолю­ динов. Так и говорили: «Хорош боярышник, да не пе­ ред боярским крыльцом». Говорить говорили, но поль­ зовались им как лекарством с охотой, ведь сок бо­ ярышника полезен при болезнях сердца, щитовидной железы, при лечении атеросклероза, а потому не толь­ ко на крестьянском, но и на боярском столе появлялся квас из боярышника. Килограмм промытых плодов боярышника варить в небольшом количестве воды на слабом огне час-два, протереть через сито, развести водой до нужной густоты (обычно до 10 л), дать отстояться, процедить, добавить 2 стакана меда или сахара, 30 г дрожжей и оставить до­ ходить на десять часов.

Квас

из

калины

Калина — русское обрядовое растение, символ девст­ венности и чистой любви. Весной она вся покрыта кружевом белых крупных цветков. А в красных соч­ ных плодах таких соблазнительных — одна-единственная плоская косточка в форме сердечка... В медицине кора калины применяется как крово­ останавливающее средство, а сок оказывает обще­ укрепляющее и успокаивающее действие при невро­ зах, сосудистых спазмах и гипертоническом синдроме. Отобранную и промытую калину перемешать с соло­ дом (готовой смеси солода и калины должно быть с кило­ грамм), добавить нужное количество воды, чтобы конси­ стенция смеси была подобна тесту средней густоты. По-

118

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ставить в протопленную русскую печь в глиняном горшке на 12 часов для томления. Охладить, развести водой (до 10 л), добавить 30 г дрожжей и поставить для брожения часов на десять.

Квас

«Онежский»

Два килограмма голубики выдержать двенадцать часов после сбора, промыть, растолочь деревянным пестиком, залить 10 л холодной воды, довести до кипения, охла­ дить, процедить, добавить 2 стакана меда и 30 г дрож­ жей. Часов через десять квасом можно наполнять ста­ каны.

Грушевый

квас

Летом в Охотном ряду в последней четверти прошлого века москвичи с охотой покупали грушевый квас, став­ ший самым любым напитком. Килограмм груш очистить и порезать некрупно, за­ лить 10 л воды и прокипятить минут 15—20, добавить стакан брусники или лимонной кислоты, 20—30 г растер­ тых с сахаром дрожжей, горсть пшеничной муки и оста­ вить для брожения на трое суток. После этого процедить, разлить в бутылки, охладить.

«Берька»

и

«Кляновик»

В белорусской кухне почти нет сладких блюд. Но вот вес­ ной пьют белорусы соки березы и клена, готовя из них квасы. Такие квасы позаимствованы и близлежащими к Белоруссии смоленскими крестьянами. 1. Сок собрать в бочку, поставленную в темное про­ хладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджарен­ ные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба и через сутки сцедить. Квас готов.

119

КВАС

2. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на шесть дней. Этот квас считается более вкусным.

Квас

«Шипучка»

Пять литров молочной сыворотки довести до кипения, но не кипятить, охладить и добавить 20 г разведенных дрож­ жей и 200 г сахара, 50 г жженки и настой мяты (из веточки-двух). Оставить для брожения на 6—8 часов (до по­ явления пены). Процедить и разлить в бутылки. Хранить на холоде сутки-двое.

Квасной

напиток

«Сосенка»

Килограмм хвои обработать: хвою отделить от веток ножницами, промыть теплой водой, после этого поме­ стить в марлевый мешочек и опустить в котел с кипящей водой на 1—2 минуты. Затем хвою уложить в кадку или бочонок, залить 5 л кипятка, добавить 300 г ржаного хле­ ба, мелко искрошенного, сахар по вкусу и лимонную кис­ лоту т о ж е по вкусу, настой мяты или душицы. После это­ го выдержать при температуре 18—20° в течение двена­ дцати часов.

Квас

«Кислые

щи»

Читая произведения писателей прошлого, нередко встре­ чаем нелепые по нынешним понятиям фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей». Оказывается, это т о ж е квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в ку­ печеском клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разор­ вет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и

120

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

пил тот напиток пополам с замороженным шампан­ ским. Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновен­ ного кваса отличны они повышенной игривостью. Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетве­ рика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в ча­ ну вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цве­ ту, но имел колер белый. В остальном поступай, как пред­ писано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

«Кислые

щи

в

бутылках»

Всыпать в кадку по 1 гарнцу пшеничного и ячменного со­ лоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Все это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посолодеет, развести тремя ведрами кипятка, размешать хоро­ шенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда про­ цедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, заку­ порить хорошенько и поставить в погреб.

Квас

«Кислые

щи

пузырныя»

Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшенич­ ной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного соло­ ду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много заки­ сать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти

121

КВАС

соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употребле­ нию.

Квас

«Кислые

щи

московские»

Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой му­ ки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2—3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, сме­ шай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволо­ кой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10—12 ча­ сов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Квас

«Кислые

щи

с

лимоном»

Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну ( 7 ч часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и засмоли, поставь на лед на 3 недели.

Ш и п о в к и или водицы

В России издавна широко распространен был еще один вид близких к наливкам напитков, к сожалению, нынче забытый. Это шиповки. Шиповка сходна по приго­ товлению с наливкой, но получается гораздо слаще и нежнее, а газированностью напоминает шампанское, от­ чего и получила свое название. Имеют шиповки и другое название — легкие домаш­ ние водицы. Ограничений на используемые для шиповки ягоды или плоды практически нет, и все-таки самый луч­ ший напиток получается из малины, любой из смородин и крыжовника.

Водица

из

черной

смородины

Насыпать полный бочонок чисто перебранной ягоды, за­ лить кипяченой водой доверху. Когда бочонок постоит недели две на холоде (в погребе, в холодильнике или на льду), то ее уже можно употреблять, но следить за тем, чтобы всякий раз доливать в бочонок кипяченой, осту­ женной воды ровно столько, сколько будет выпито. Сна­ чала вода будет настолько крепка, что придется ее разба-

ШИПОВКИ

ИЛИ

ВОДИЦЫ

123

влять для питья. Но постепенно, становясь слабее, можно будет ее и не разбавлять. Держать воду все время в прохладном месте, но не на морозе.

Водица

лимонная

На пять бутылок воды положить пять чайных ложек саха­ ра, внутренность из четырех лимонов, цедру с двух лимо­ нов и три рюмки портвейна. Размешать сахар, слить все в бутыль и поставить на двенадцать суток на солнце. За­ тем процедить, разлить по бутылкам, положив в них по паре изюминок. Закупорив хорошенько и продержав сут­ ки на холоде, вынести на лед или поставить в холодиль­ ник. Через две недели можно употреблять.

Вода-шиповка Фрукты и ягоды могут быть любые. Для приготовления шиповки в бутыль наливаем 6 л воды, прибавляем 2 кг мелкого сахарного песка, размешиваем, пока сахар распу­ стится. Затем кладем 2 кг каких угодно фруктов или ягод, наливаем 1 л водки и ставим в тепло, не закупори­ вая, на две недели, не забывая ежедневно взбалтывать, по­ ка ягоды или фрукты не начнут подниматься вверх, тогда жидкость процеживаем через салфетку, разливаем в бу­ тылки и, не закупоривая, выносим на три дня в холодное место. Теперь бутылки можно и хорошенечко закупо­ рить, а пить не ранее, как через шесть-семь недель.

Березовая

водица

Живителен сок березовый, и прежде его употребляли ку­ да как чаще нынешнего. Собранный по весне березовый сок разлить тотчас по бутылкам, положить в каждую по паре чайных ложечек песку, цедры с четверти лимона и по четыре изюминки. Закупорить как можно лучше и поставить до теплой по­ годы в погреб в песок, а когда жара грянет, то и на лед.

124

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Перед тем как налить эту водицу в стаканы для питья, по­ ложить в каждый по чайной ложке песку и, наливая, сильно мешать. Питье получится обильно пенистым и приятным. Отрадно, что во времена прежние на Руси водицы ча­ ще готовили без примесей алкоголя, ведь они прекрасны и так — и шипят ничуть не хуже, и пенятся не меньше.

Водица

костяничная

Подготовленные ягоды костяники залить холодной кипя­ ченой водой, поставить на сутки, воду слить, добавить в нее мед, охладить и подать. Для хранения водицу раз­ лить в бутылки, укупорить пробками и хранить в про­ хладном месте. Подавать на десерт к праздничному обеду. На 1 кг ягод — 2 л воды и 100 г меду.

Брусничная

водица

1. Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусни­ кой, залить охлажденной кипяченой водой, плотно за­ крыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и поста­ вить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей. 2. В подготовленную кадку засыпать спелую промы­ тую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипя­ тилась вместе с тремя-пятью веточками мяты. Выдер­ жать недели четыре и использовать, как освежающий на­ питок, повышающий аппетит и улучшающий пищеваре­ ние. 3. Спелую подготовленную бруснику засыпать в кадоч­ ку, залить охлажденной кипяченой водой, в которую до кипячения добавлен сахар из расчета 300—400 г на 10 ли­ тров воды. Существуют и другие способы получения брусничной водицы. Основное условие каждого способа — ягоды не повреждаются и через свою оболочку отдают часть сока.

МОРСЫ

Наряду с водицами и водичками во многих поваренных книгах прошлого встречаются «морсы». «Морс,—читаем у В. Даля,— ягодница, ягодник, ягодный и вообще плодо­ вый сок». В отличие от водиц, для приготовления кото­ рых требуется аккуратность и добросовестность, здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. Ведь для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Кило­ грамм ягод, преимущественно кислых — клюкву, крыжов­ ник, красную и белую смородину — отваривают литрах в трех воды, отжимают, процеживают и смешивают с ли­ тром воды, вскипяченной с сахаром, т. е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед. Но это ускоренный морс, он не может долго хранить­ ся. Можно сварить и настоящий морс, который хранят го­ дами. Он крепок и при желании используется как кон­ центрат.

Клюквенный

морс

150 г клюквы перебирают, промывают и мнут. Из из-

126

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

мельченных ягод через марлю отжимают сок. Оставшу­ юся мезгу заливают литром горячей воды и кипятят 10—20 минут. Отвар процеживают, растворяют в нем 150 г сахара, добавляют сок из одного лимона и охлажда­ ют, если готовится холодный морс. В охлажденный отвар добавляют ягодный сок. Приготовленный морс перелива­ ют в кувшин, наполненный льдом. Слово «морс» стало нарицательным в отношении клюквенного напитка. Но готовить его можно из различ­ ных ягод и не только из ягод.

Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и долж­ на стоять в погребе или холодном месте. В таком виде она не теряет своего вкуса и зимой.

Брусничный

морс

Готовится по принципу клюквенного морса. Только в конце в процеженный отвар вместо сахара добавляется мед. Брусничный морс хорошо утоляет жажду и повышает аппетит. Пить его рекомендуется при гастритах с пони­ женной кислотностью, при повышенном кровяном давле­ нии, при подагре, ревматизме и при простудных заболе­ ваниях.

Яблочный

морс

Берутся яблоки кислых сортов. 150 г яблок моют, удаля­ ют семенную коробку и нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные яблоки заливают литром горячей воды, добавляют сок одного лимона и кипятят минут двадцать. Отвар процеживают, растворяют в нем 150 г сахара и охлаждают, если нужен холодный напиток. Морс пере­ ливают в кувшин, наполненный льдом.

127

МОРСЫ

Морс

из

апельсиновых

корок

Вымоченные корки с 4 апельсинов пропустить через мя­ сорубку и положить в эмалированную кастрюлю. Корки 4 апельсинов залить 2 л холодной воды, доба­ вить 2 чайные ложки лимонной кислоты. Настаивать сутки. Вымоченные корки пропустить через мясорубку и по­ ложить обратно в ту же воду, добавить еще 2 литра .воды. Прокипятить. Сахар кладите по вкусу. Как только морс остынет — процедить.

Морс

из

сиропа

150 г ягодного или фруктового сиропа разбавляют ли­ тром кипяченой воды. Если морс получился слишком сладким, можно добавить немного лимонного сока.

Морс

из

варенья

Свежие листья с черносмородинового куста тщательно моют, заливают кипятком и настаивают под крышкой ча­ са два. Затем процеживают, добавляют черносмородино­ вое варенье, хорошо размешивают. На литр напитка нуж­ но 200 г листьев и 150 г варенья. Морс получается сочного темно-фиолетового цвета.

Морс

из

шиповника

Вы запаслись шиповником на зиму? Отлично! Из него и приготовим морс красивого розово-оранжевого цвета, богатый витаминами. В литре воды вскипятим 150 г сушеных ягод, пото­ мим под крышкой минут 10, дадим отстояться и добавим 100 г меда.

128

Лимонный

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

морс

Из двух лимонов выжимаем сок. Оставшуюся цедру наре­ заем, обдаем кипятком для удаления горечи. Затем цедру заливаем литром горячей воды и провариваем минут 15. Процеживаем, остужаем, вливаем сок.

Свекольный

морс

200 г очищенной свеклы натираем на мелкой терке. Из измельченной свеклы отжимаем сок. Отжатую от сока свеклу заливаем литром горячей воды, доводим до кипе­ ния и провариваем минут 15. В конце варки добавим 100 г песка, сок одного лимона и отжатый свекольный сок. Вновь доводим до кипения, но не кипятим. Отвар процеживаем и наливаем в кувшин, наполненный льдом.

Настоящий

морс

Обычно мы готовим ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус, и мы довольствуемся им. Настоящий же морс делать труднее. Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4—5 дней для брожения. После брожения сок стано­ вится прозрачным, но его все же следует процедить, за­ тем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пе­ ны, которую снимают. Чистый горячий морс можно раз­ лить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодиль­ нике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент стоит его развести немного охлажденной кипяченой водой, и отменный на­ питок готов.

129

МОРСЫ

Питье

из

ягод

Этот напиток из рецептов наших прабабушек. Перебрать и вымыть холодной кипяченой водой яго­ ды (годится клюква, барбарис, черная смородина, морош­ ка или любые другие), растолочь и залить остуженной ки­ пяченой водой из расчета: на 1,5 стакана ягод — 6 стаканов воды. Оставить на сутки. Затем процедить и пить, добав­ ляя сахар по вкусу.

Молочное

нечто

Речь идет о так называемом «постном» молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получится ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г орехов, истолочь в ступке, постепенно подливая остужен­ ной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и до­ суха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.

Морс

монастырский

Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюк­ вы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2—3 минуты в кипящую воду), размять, кипятить 5—10 минут, сок процедить, добавить 2 столовые ложки меда, настоять 1—2 часа. Подавать охлажденным.

Морс

из

фиалок

Взять 400 г свежих, чистых цветов фиалок, положить в вазу, налить 4 стакана кипятка, прикрыть салфеткой и поставить в холодное место на 5 дней. По прошествии этого времени, процедить сквозь салфетку, взвесить 5. Напитки и коктейли

130

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

и взять столько же сахару, сколько вышло сока; залить са­ хар этим соком и варить на легком огне в полированной кастрюльке до надлежащей густоты сиропа. Когда осты­ нет, слить в бутылки.

Сборный

морс

При приготовлении некоторых блюд из фруктов остают­ ся, например, сердцевины яблок, груш и кожура от них — не выбрасывайте. До поры можно засыпать их слег­ ка песком, а при случае приготовить вкусный морс. Отварите сначала в кипятке горсть вишневых и сморо­ диновых листьев, можно и сухих. В процеженный отвар, предварительно мелко искрошив, добавьте сердцевину и кожуру с яблок и груш. Неплохо прибавить и цедру, предварительно ошпаренную, с лимона и апельсина и ва­ рить на легком огне 2 часа. Остудить, процедить и пере­ лить в кувшин. Сохранять в холодном месте.

О

морсе

ягодном

В заключение главы о морсе процитируем мудрый «Домо­ строй» — подведем итоги. Итак: «Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды и на ночь их ста­ вить, чтоб отстоялся морс от гущи начисто, затем слить тот морс с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей». Вот вам самый старый из известных на Руси рецептов приготовления морса, рецепт эпохи Ивана Грозного. И ведь ничуть не устарел, хоть и век XVI, разве только не готовим мы морсы бочками — размах у нас теперь не тот.

СИРОПЫ

Р

усские испокон веку славились хлебосольством. А для этого приходилось иметь немалые запасы «всякого прови­ анту», который не только закупали, но чаще заготавлива­ ли сами в страдную пору. Одной из таких заготовок и бы­ ли сиропы. Они имели самое разнообразное применение в русской кулинарии: для заливки различных сладких из­ делий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д. При изготовлении всевозможных безалкогольных напитков сироп был про­ сто необходим. И на Руси существовала даже профессия (еще в XIX веке) сиропщика. А каких только сиропов не готовили наши предки!.. Впрочем, судите сами и про­ буйте.

Сироп

ананасный

Когда приготовляется варенье из ананаса, то остаются ко­ жа и верхние зубчики, которые срезаются при чистке ана­ наса; все это надо налить жидким сахарным сиропом и оставить на сутки; на другой день прибавить сахару в пропорции 1:2, поставить на огонь, варить на сильном 5*

132

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

огне до известной густоты сиропа, процедить сквозь по­ лотно или фланель; разлить в маленькие бутылки и плот­ но закупорить. Обратите внимание, сколь рачительны были наши прабабушки — ничего не пропадало из продуктов зря.

Сироп

ЛИМОННЫЙ

«В тех местах, где трудно постоянно иметь лимоны, мож­ но очень хорошо употреблять вместо них лимонный си­ роп, ' заготовляя его в то время, когда много лимо­ нов»,— советует поваренная книга прошлого века, обра­ щаясь к молодым хозяйкам. Взять 30 штук хороших сочных лимонов и каждый подавить на столе, чтобы отделился сок. Взять два кило сахару, положить в большую стеклянную банку, обвязать банку редкой кисеей (марлей) и на кисею выжимать один лимон после другого,— но не прижимать кисею, чтобы сок проходил самый чистый. Поставить банку где-нибудь в тени на 12 дней и мешать каждый день серебряной ложечкой до самого дна. Если же сахар не вполне распустится, а останется на дне осадок, то его по­ догреть на очень легком огне и, когда сахар совершен­ но распустится, слить сироп в сухие бутылки, слегка за­ купорить или обвязать бумагой it держать в сухом месте. Такой способ приготовления сиропа называется холод­ ным. При этом способе сироп не засахаривается, в нем со­ храняется цвет и аромат плодов и ягод.

Сироп

барбарисовый

Взять 800 г сахара, полтора стакана воды; когда сироп хо­ рошенько прокипит, всыпать 400 г перебранного барба­ риса и дать вскипеть несколько раз, процедить сквозь ча­ стое сито и разлить в бутылки.

133

СИРОПЫ

Сироп

малиновый

Малиновый сироп считается одним из вкусных, и напитки из него получаются прекрасными. Положить малину в обливной горшок и крепко по­ мять деревянной ложкой; поставить горшок в большую кастрюлю с горячей водой и так поставить на огонь. Ко­ гда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрю­ лей поставить на 2 часа в теплую печь. Когда вода осты­ нет, то малина пустит сок; процедить этот сок. Взять 800 г сахара, налить на него стакан сока; когда сахар рас­ тает, поставить на огонь и варить, пока не будет больше показываться пена. Пену снимать дуршлаковой ложкой, снимая за каждым разом тазик с огня; варить не более 20 минут; сняв с огня, вылить в чашку; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить пробками.

Малиновый другим

сироп способом

На 400 г малины взять столько же сахару. Сварить густой сироп, прибавить 'А стакана воды; когда сироп готов, всы­ пать малины, вскипятить несколько раз на сильном огне. Процедить сквозь густое сито и, когда остынет, слить в бутылки. Оставшуюся гущу протереть, прибавить саха­ ру, доварить на легком огне до густоты мармелада, посто­ янно мешая, чтобы не пригорело, и употреблять для пи­ рожков.

При варке сиропа нужно, как только сироп закипит, про­ тереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или про­ сто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, — ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший си­ роп, он может засахариться.

134

НАПИТКИ

Малиновый

сироп

И

КОКТЕЙЛИ

ароматичный

Насыпать в стеклянную банку малины, пересыпать мел­ ким сахаром, взяв на 4 стакана малины 800 г сахара, и по­ ставить на лед на сутки. После этого слить осторожно сок через кисею, но не давить малины, а дать слегка стекать в продолжение 3 часов; влить сок в бутылки, поставить в кастрюлю, наполненную водой, переложить сеном и вскипятить несколько раз; если из бутылок будет пока­ зываться пена, то ее снять. Когда вода в кастрюле осты­ нет, вынуть бутылки, закупорить и держать в холоде. Ва­ рить следует 20 минут, считая с того времени, когда вода закипит.

Сироп

из

красной

смородины

Очень трудно приготовить хороший сироп смородинный, так как в смородине очень много клейкости. Самый луч­ ший способ следующий: взять зрелой смородины, размять ее хорошенько в чашке, процедить сквозь сито, влить в стеклянную банку и поставить на солнце на несколько дней; когда сок отстоится, слить осторожно через фла­ нель; на 4 стакана сока взять 800 г сахара, налить соком,— когда сахар разойдется, поставить на огонь и дать сильно вскипеть два раза, снимая часто пену.

Сироп

из

смородины

иначе

Берется одинаковое количество смородины и сахару. Взяв, например, 1200 г смородины, растереть ее хоро­ шенько в миске пестиком и вынести на лед дней на во­ семь. Потом вылить в салфетку, которую привязать за углы к четырем ножкам стула, и дать соку стекать сутки. Приготовить очень густой сироп из 1200 г сахара, влить стекший сироп, вскипятить на сильном огне 3 раза, снять дочиста пену, вылить в вазу; когда остынет, разлить в су­ хие бутылки, закупорить пробками. Сок этот никогда не сгустится и будет иметь хороший цвет.

135'

СИРОПЫ

Если нужно засмолить бутылки, смолу лучше пригото­ вить пополам с салом — тогда она меньше трескается. Можно бутылки, укупорив пробками, залить парафи­ ном, для чего обмакнуть горлышко бутылки в расплавлен­ ный парафин. И в том, и в другом случае сироп гарантиро­ ван от порчи.

Сироп

земляничный

Взять 4 стакана земляники, 800 г мелкого сахара, пересы­ пать землянику и дать постоять около 10 часов в тени, но не более, иначе сок будет горьковатый; процедить сок че­ рез густую кисею (или несколько слоев марли), разлить в сухие бутылки, обвязать пергаментом и варить в кастрю­ ле с водою минут 15.

Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в во­ де, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует об­ сохнуть. У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода бы­ ла крепче.

Сироп

из

земляники

и

крыжовника

Сироп земляничный очень ароматичен, но не имеет кис­ лоты. Взять 400 г недозрелого крыжовника, растолочь или размять пестиком, отжать через редкое полотно и этим соком залить спелую землянику и дать постоять сутки в комнате. Потом слегка выжать сок через полотно; на 4 стакана этого соку взять 800 г сахара, вскипятить не более трех раз, снять пену, остудить, слить в бутылки, за­ купорить пробками, залить сверху сургучом или парафи­ ном и сохранять в сухом подвале.

136

Сироп

НАПИТКИ

из

И

КОКТЕЙЛИ

вишен

400 г спелых вишен, 4 стакана воды вскипятить несколь­ ко раз, слить в чистое сито и дать хорошенечко стечь. На 4 стакана сока взять 800 г сахара, вскипятить несколько раз, разлить в бутылки, слегка закупорить и держать в су­ хом месте. Оставшиеся от сока вишни можно употребить на смокву, прибавив сахару.

Сироп

ИЗ

КЛЮКВЫ

4 стакана клюквы залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла ягоды, и поставить на сильный огонь, что­ бы закипело; слить на сито и поставить на несколько ча­ сов отстояться. Взять 800 г сахара, вложить в процежен­ ный сок и, когда сахар распустится, вскипятить на легком огне раза два. Сироп этот должен быть совершенно жид­ кий и прозрачный; он очень хорош к чаю и для морсу.

Сироп

из

роз

Розы цветут в то время, когда крыжовник совершенно зе­ леный. Возьмите 400 г незрелого крыжовника, истолките в деревянной ступке или же разотрите пестиком в облив­ ном горшке, выжмите сок через редкое полотно и этим соком залейте свежие розовые лепестки — налейте столь­ ко, чтобы сок их только покрыл. Дайте постоять сутки, потом процедите снова и на 4 стакана того сока возьмите килограмм сахара, варите, как всякий сироп, снимая пену часто и, когда остынет, разлейте в маленькие бутылки.

Сироп

из

груш

Отобрать здоровые, спелые груши. Очистить их от кожи­ цы, нарезать на мелкие кусочки и поставить варить с

137

СИРОПЫ

очень малым количеством воды, пока все груши не сдела­ ются мягкими, а вода кислой; затем выжать плоды через марлю в несколько слоев или полотняную салфетку. На 7 литров выжатого сока надо брать 800 г сахара-песка. Сахар прежде разварить в воде, которая осталась от варки в ней груш, а когда сахар окончательно растворится, влить в него сок и варить до готовности. Сироп лучше разлить в бутылки из темного стекла. Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп

из

яблок

Взять столько яблок, чтобы получить 800 г чистого сока. Хорошие, спелые, сладкие. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, порезать, сложить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром (800 г), залить водой (тоже 800 г) и поставить на не­ сколько минут в водяную баню такой теплоты, какая нуж­ на для кипячения воды. Затем жидкость остудить, приба­ вить к ней сок, выжатый из одного лимона, и одну ложку какой-нибудь фруктовой воды (на вкус). Готовый сироп разлить в темные бутылки, укупорить. Хранить в сухом прохладном месте.

Недозрелые груши кладут в овечью шерсть — она способст­ вует их дозреванию. Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для сиропа. Им нужно полежать недели две на соломе.

Сироп

из

черники

Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные, свежие ягоды черники раздавить, выдержать час-два, а затем про­ цедить для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и полученный сок процедить.

138

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

На литр сока добавить 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из спосо­ бов — холодным или с применением варки. Готовый сироп разлить в сухие бутылки темного сте­ кла и хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из кизила Килограмм созревших, ярко окрашенных плодов про­ мыть проточной водой, поместить в эмалированную посу­ ду, залить литром воды и варить до размягчения и растре­ скивания плодов. Затем жидкость слить, процедить, сме­ шать с сахаром (на литр жидкости добавить 2 кг сахара) и варить 5—6 минут. В конце варки добавить 4—5 г вин­ ной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить, раз­ лить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Сироп из черной

бузины

Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и кипятить 15—20 минут. Отжать сок, доба­ вить в него сахара килограмм, довести до кипения и раз­ лить в чистые бутылки, закупорить пробками и поставить на хранение в холодное место. Норма ягод — 1 кг, вода — 2 стакана.

Сироп вересковый Свежие цветки вереска (20 г) залить 2 стаканами кипят­ ка, оставить на сутки для настаивания, затем процедить. Настой соединить с растворенным сахаром (500 г) и дове­ сти до кипения.

139

СИРОПЫ

Сироп

из

калины

В литр калинового сока добавить 2 кг сахара, нагреть до полного растворения, удалить пену, добавить 10 г лимон­ ной кислоты, снова кипятить 5 минут, процедить через марлю и разлить в бутылки. Бутылки укупорить прокипя­ ченными пробками. Хранить в холодном месте.

К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при вар­ ке сиропа или варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному сиропу подходит лимонная цедра, клюквенному — ваниль, грушевому — ко­ ньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, ли­ мон или герань.

Сироп

из

ежевики

Из килограмма подготовленных ягод отжать сок, доба­ вить 500 г сахара и стакан воды, кипятить 5—10 минут, разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод.

Сироп

ИЗ

КОСТЯНИКИ

В литр сока костяники добавить столько же сахару, дове­ сти до кипения, охладить и разлить в чистые бутылки. Для хранения укупорить пробками, держать на холоде.

Сироп

из

можжевельника

Килограмм можжевеловых ягод растолочь в ступке, за­ лить 3 л воды, нагреть до 4 0 — 5 0 ° и держать при этой температуре два-три часа. Процедить, охладить и исполь­ зовать для ароматизации как напитков, так и мясных блюд.

140

Сироп

НАПИТКИ

из

И

КОКТЕЙЛИ

черешни

Сироп готовить только из ярко окрашенных сортов че­ решни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допуска­ ются и перезревшие) плоды, раздавить деревянным пе­ стиком. Полученный сок процедить через частое сито и марлю в несколько слоев и использовать для пригото­ вления сиропа. На 350 г сока добавить 650 г сахара и 5—6 г лимон­ ной кислоты.

Сироп

из

лепестков

шиповника

В литре воды растворить 700 г сахара, нагреть сироп до кипения. Горячим сиропом залить 30 г лепестков шипов­ ника и снова довести до кипения. Настаивать 10—12 часов в закрытом сосуде. Полученный сироп использовать как для ароматизации напитков, так и киселей и желе.

КОКТЕЙЛИ

Уж так у нас, русских, повелось, что угощаем мы всегда обильно, боясь, что нас осудят, если стол не будет ло­ миться от яств. И нередко приглашение «на чашку чая» за­ канчивается обильным возлиянием и чревоугодием. От­ личный вид приема гостей типа коктейль-вечер, появив­ шийся у нас в последние годы, входит в наши дома робко и осторожно. Чем же отличается коктейль-вечер от приглашения на чай или легкий ужин? Прежде всего эта форма пригла­ шения гостей хороша уже тем, что нова. Главное же от­ личие в том, что угощение гостей напитками хоть и пре­ дусмотрено, но вкусными, освежающими, бодрящими, а закусками, умеренными по объему и соответствующими потребностям человеческого организма в вечернее время. Может быть коктейль-вечер и с угощением безалкоголь­ ными напитками. Коктейль-вечер никогда не организовывается для больших юбилейных торжеств. Но если вы возвратились из отпуска и хотите поделиться впечатлениями с друзья­ ми, показать снятый фильм — вот это и будет подходя­ щим поводом для коктейль-вечера. Или к вашим детям пришла молодежь. Они будут благодарны за коктейли

142

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

с легкими закусками. Это сейчас модно. А самое важ­ ное — их веселье не нарушится выходкой захмелевшего гостя, когда обязательной спутницей веселья становится бутылка. Или: идете в театр с друзьями, с которыми давно не виделись, хочется продолжить общение. Вкусный кок­ тейль летом, горячий глинтвейн, грог или пунш зимой с пикантными канапе — все быстро готовится в присутст­ вии гостей. Не нужно менять и вечернего туалета, тем более что на таких незапланированных встречах «главным барме­ ном» должен быть мужчина. Одним словом, для «коктейля» поводов предостаточ­ но. Надо лишь смелее внедрять его в наш быт. Гости на таких вечерах располагаются на диване, в креслах, за жур­ нальным столиком. Обстановка самая непринужденная. Сервировка не нужна. Достаточно иметь салфетки и кар­ тонные подбокальники... А что такое сами коктейли? По-английски коктейль — «петушиный хвост» — смешанный напиток. Они впервые появились в Северной Америке. Во второй половине XVIII столетия испанцы и порту­ гальцы увлекли местных жителей Америки азартным раз­ влечением — петушиными боями. На победителя ставили пари, а выигрыши сдабривали выпивками, во время кото­ рых смешивали попадавшиеся под руку различные напит­ ки, стараясь составить несколько разноцветных слоев. Сначала делалось это хаотично, но в конце концов ловкий предприниматель Джерри Томас придал смешиванию на­ питков определенный порядок с учетом вкусов, плотно­ сти, цвета напитков и написал об этом книгу. Добрая чет­ верть «твердых» рецептов коктейлей (а их, уверяют, на­ считывается в мире более трех тысяч на любой вкус) со­ ставлена именно им. В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году па Всемирной Парижской выставке. К «стандарт дринкс» — стандартным напиткам, кото­ рые готовятся в мире по единым рецептам, относятся

143

КОКТЕЙЛИ

коктейли: «Техас», «Мартини», «Пик-ми-ап» («Подбодри меня»), «Ковбой», «Манхеттен», «Колибри», «Шерри коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулепы, физы, флипы.

Коктейль

«Мартини»

300 г джина или можжевеловой настойки, 150 г вермута белого, 100 г коньяка, 10 оливок, 10 кружков лимона, 20 кубиков льда. Рассчитано на 10 порций. Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бо­ калам, добавить оливки, а на край каждого бокала надеть надрезанный до половины кружок лимона.

Коктейль

«Манхеттен»

Благодаря редкому аромату и своеобразному вкусу в состав доброй половины всех известных коктейлей входит вермут. Вермут — ароматизированное вино, настоянное на травах более трех десятков наименований. По-немец­ ки «вермут» — полынь. Он более других напитков воз­ буждает аппетит, и коктейли, в состав которых входит вермут, по назначению классифицируются, как возбу­ ждающие аппетит. 350 г виски, 150 г вермута, 50 г померанцевой или охотничьей настойки, 50 г засушенной корочки лимона, консервированные черешни или вишни (по 2 в каждый бокал), лед. Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бо­ калам, в которые положены черешни или вишни. Доба­ вить в каждый бокал по кусочку лимонной корки. Рассчитано на 10 порций.

144

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Шейкер — металлический сосуд для смешивания коктей­ лей. При смешивании нужна сноровка, поэтому заранее на­ бейте руку в этом деле. Тумблер — высокий стакан для размешивания коктей­ лей.

Коктейль

«Негрони»

Влить непосредственно в стакан 7 < часть красного «Мар­ тини», ' Л — джина, две-три капли лимонного сока. До­ лить содовой водой. Подать в стакане с «цветным ободком», а на край ста­ кана надеть «спираль» из лимонной корочки.

Коктейль

«Колокольчик»

В соотношении 2:1 в шейкере смешивают водку и ликер «Старый Арбат». Подают без льда в коктейльной рюмке.

Коктейль

«Кентавр»

В равных пропорциях смешивают ликер «Мятный» и вод­ ку. Подают без льда в бокале с «цветным ободком».

Черный

русский

коктейль

Водки 7 s смешивают в шейкере с ликером «Кофейный» ( V s ) . Подают в старомодном стакане с 2—3 кубиками льда.

Коктейль

«Красный

лев»

Готовят в шейкере, смешав в равных пропорциях ликер «Вишневый» и водку. Подавать со льдом.

145

КОКТЕЙЛИ

Коктейль

«Нателла»

7з настойки «Лимонная водка» смешать в шейкере с 7з ликера «Вишневый». Подать без льда в коктейльной рюмке.

Коктейль

«Вигвам»

В шейкере смешать в равных соотношениях ликер «Бене­ диктин» и американское или канадское виски. Подают без льда в коктейльной рюмке.

Коктейль

«Русский

смэш»

Смэш — в переводе с английского — тяжелый, сокруши­ тельный удар. И верно, этот коктейль довольно крепкий. В старомодном стакане размять, добавив чайную ложку малинового сиропа, два-три побега мяты. Затем в стакан положить два-три кубика льда, влить 150 г водки и тща­ тельно перемешать смесь ложкой. Готовый коктейль украсить 1—2 ягодами вишни и веточкой мяты.

Коктейль

«Мушкетер»

В шейкер или миксер вливают 7*5. коньяка и 7 s ликера «Абрикосовый», добавляют яйцо, смешивают. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом.

Коктейль

«Пульсар»

Осторожно отделить яичный белок от желтка, влить в миксер, туда же влить 25 г джина, чайную ложку шаш­ лычного соуса или соуса Кетчуп, 7 < чайной ложки хрена,

146

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

соль и перец по вкусу — все смешать и перелить в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помо­ щью столовой ложки, добавить нерастекшийся желток. Сбрызнуть желток уксусом и украсить коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зелени. Кок­ тейль подать без льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем этого крепкоалкогольного коктейля в рецептуре не 3 должен превышать 25 см .

Коктейль

«Луговой»

Готовится так же, как и коктейль «Пульсар», только в миксер вливается не джин, а коньяк в том же объеме.

Перед угощением и особенно во время угощения не спешите включать магнитофон или приемник; если встречаете го­ стей на природе, дайте отдохнуть им от городского шума, послушать пение птиц, постукивание дятла, журчание ру­ чья или прибой моря и вообще полюбоваться живой при­ родой.

Коктейль

«Охотничий»

Смешать в шейкере 200 г водки «Охотничья», 100 г вод­ ки «Лимонная», 100 г ликера «Бенедиктин», 50 г черного бальзама, 50 г коньяка, разлить по бокалам, добавить по 2—3 кубика льда и 50 г фруктов консервированных. Рецептура на 10 порций. Такой коктейль вам предложат в латвийском рестора­ не «Юрмала».

Коктейль

«Русский

медведь»

В шейкере взболтать напитки: 50 г водки, 250 г ликера «Мокка» вместе с 25 г сливок в течение трех минут. В бо-

147

КОКТЕЙЛИ

калы положить по два кубика льда и затем разлить кок­ тейль. Сверху посыпать молотым кофе. Рецептура рассчитана на 10 порций. Рецепт ресторана «Юрмала».

Коктейль

«Огурчик»

Все компоненты: 25 г коньяка, 25 г ликера «Мятный», 25 г сливок и в том числе два кубика льда взболтать в шейкере две-три минуты и разлить по бокалам.

Коктейль

«Пташка»

Три желтка взбить с тремя ложками сахарного песка, до­ бавить 2 стакана полусладкого белого вина, рюмку ликера из пряно-ароматических растений, полстакана ананасово­ го сока и мелкие кусочки льда. Все размешать, подавать в высоких стаканах с соломинкой.

Коктейль

«Виталина»

2 столовые ложки очищенных грецких орехов растереть в миксере со стаканом молока и 2 столовыми ложками сахара. Добавить еще стакан молока, 2 столовые ложки сливок, ложечку какао, 2 рюмки рома, раздробленный лед. Тщательно вымешать. Подать в высоких стаканах.

Коктейль

«Ратафия»

Яйцо взбить с сахаром (по вкусу), добавить полтора ста­ кана разных фруктов (земляники, малины, винограда,

148

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

персиков и т. п.), стакан белого вина, столовую лож­ ку лимонного сока. Все тщательно размешать. В стака­ ны положить по нескольку кусочков льда, налить кок­ тейль.

Коктейль

«Помидорчик»

Два больших зрелых помидора ошпарить, нарезать поло­ винками, семена удалить. Размешать помидоры в смесите­ ле или протереть сквозь сито. Пюре вымешать с рюмкой лимонного сока, сахарным песком по вкусу, половиной стакана сухого белого вина, маленькой рюмочкой конья­ ка. Добавить газированной воды. Подавать с кусочками пищевого льда.

Коктейль

ванильный

Два яйца взбить с 3 столовыми ложками сахарного песку в смесителе. Добавить два стакана молока, пакетик вани­ ли, сок из лимона, две рюмки рома и лед. Все размешать. Подавать в цветных керамических чарках.

Коктейль

лимонный

Растереть с тремя столовыми ложками песку два желтка. Добавить сок из лимона, стакан сливок и две рюмки ро­ ма. Все тщательно размешать в шейкере. Подавать в пло­ ских рюмках. Посыпать натертой цедрой.

Коктейль

«Акапулько»

В высокий бокал положить 2—3 кубика льда, 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего или консервированно-

149

КОКТЕЙЛИ

го ананаса, 'А лимонного сока, 50 г рома. Тщательно пе­ ремешать и долить кока-колой. Рецепт дан в расчете на 1 порцию.

Коктейль

«Ковбой»

Смешать в шейкере 200 г перцовой настойки, столько же ликера «Абрикотин», 100 г ликера «Лимонный» и сок, влить в бокалы, добавить по дольке лимона и по паре ку­ биков льда. Получится 10 порций.

Коктейль

«Уайт

леди»

(«Белая

леди»)

Смешать две части джина, по одной — ликера «Апельси­ новый» и апельсинового сока, 20 кубиков льда. Разлить по бокалам, обработанным «инеем».

Аля эффекта бокалы можно обработать «инеем» или цветным сахарным ободком. Аля этого достаточно опу­ стить край бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть, чтобы не осталось капель и, поставив бокал вверх дном в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахар­ ным песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру. «Иней» готов. Аля образования цветного ободка край бокала следует опустить в сироп красного или другого яркого цвета, за­ тем — в сахар.

Коктейль

«Дом»

Смешать в шейкере 'А лимонного сока, 7< бенедиктина, 72 коньяка. Рецепт рассчитан на порцию.

150

НАПИТКИ

Коктейль

И

КОКТЕЙЛИ

«Техас»

Разложить по бокалам лед, по 2—3 кубика на бокал, затем разлить напитки: по 30 г виски, по 15 г ликера «Южный» и столько же апельсинового сока, переме­ шать содержимое бокалов при помощи коктейльной ложки. Подать с соломинкой.

Английский

коктейль

Смешать в шейкере 300 г джина, 100 г ликера «Бене­ диктин», 300 г лимонного сока и разлить в высокие бокалы, предварительно опустив в них по 2—3 кубика льда. Подать порций.

Коктейль

с

соломинкой.

Количество дано

на десять

«Мокко»

В составе коктейлей нередко встречается коньяк. Инте­ ресна история его появления. В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, кото­ рые виноторговцы департамента Шарант вывозили в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина, чтобы там, у потребителей, разбавив водой, вновь получить вино в большом объеме. Однако полученная продукция, выдержанная в бочках из дуба, произрастающего в лесах французс­ кой провинции Лимузен, понравилась самим изготови­ телям — коньячный спирт вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

151

КОКТЕЙЛИ

Коньяк стал особенно популярен после того, как Людовик XIV, попробовав, оценил его. Но заметим, что при дворе употребляли коньяк только наполовину разбавленным водой и в малых дозах. Местом промышленного производства коньяка стал город Коньяк, что в 500 километрах к юго-западу от Парижа, давший название всей области департамен­ та Шарант. И сейчас среди небольших холмов, под го­ лубым безоблачным небом тянутся там бесконечные виноградники. Чаще всего коньяк подают к горячим напиткам: чаю, кофе, а также к десерту, входит он и в состав смешанных напитков. Коньяк пьют медленно, малень­ кими глотками, наслаждаясь редким ароматом напит­ ка. Пить коньяк «залпом», как случается видеть, значит откровенно расписаться в собственной невоспитанно­ сти и утрате тонких вкусовых ощущений. Смешать в шейкере 2 столовые ложки сахара, 2 стака­ на мокко, 4 ликерных стаканчика коньяка, 2 чайные лож­ ки лимонного сока — все это на одну порцию. В бокал по­ ложить лед. Украсить «ободком» бокал.

Коктейль

«Бренди

фитц»

Положить в шейкер чайную ложку мелкого сахара, сок половины лимона, 25 г коньяка. Тщательно смешать, вы­ лить в тумблер и прибавить содовую воду или газирован­ ную.

Коктейль

«Кровавая

Мери»

В тумблер небольших размеров положить несколько ку­ биков льда, немного лимонного сока, 25 г водки, долить томатным соком.

152

НАПИТКИ

Коктейль

И

КОКТЕЙЛИ

«Балерина»

Смешать в шейкере 'Л коньяка «Мартель», Чг бенедик­ тина.

Сухой

мартини

Смешать в тумблере 4 s сухого вермута, "А джина. Пода­ вайте в стакане для коктейля.

Ром — водка из сахарного тростника; /\^кин — можжевеловая, хлебная водка; Виски — ячменная водка.

Коктейль

«Виски»

Чг стакана измельченного льда, 1 столовая ложка сахара, сок из одного апельсина, 1 стакан виски. Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахар. Разлить в бокалы. Рассчитано на 4 порции.

Коктейль

с

коньяком

"А стакана измельченного льда, 7 < стакана коньяка, 1 ста­ кан водки «Столичная», 2 столовые ложки сахара, сок из половины лимона, цедра с 1 лимона — все смешать в мик­ сере. Подавать сильно охлажденным. Рассчитано на 5 порций.

Коктейль

«Райская

жизнь»

72 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ва­ нильного сахара, 3 рюмки коньяка — взбить все в мик-

153

КОКТЕЙЛИ

сере и разлить в бокалы поровну, долить каждый доверху охлажденным шампанским, положить по кусочку ана­ наса. Рассчитано на 6 порций.

Коктейль

мятный

'Л часть водки «Столичная», 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельсина, немного стертой на терке лимонной це­ дры — все тщательно смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.

Коктейль

«Талисман»

Готовят в миксере, где смешивают водку, сухой херес, су­ хой белый вермут в соотношении VsiVsi'A. Подают со льдом в старомодном стакане. Выжимают кусочек лимонной цедры и опускают в коктейль.

Коктейль

«Охотный

ряд»

Положить в миксер в равных количествах водки и на­ стойки «Русский сувенир», смешать. Подавать в коктейльном бокале с кусочками лимон­ ной цедры.

Коктейль

«Казачок»

В миксере смешивают 7з настойки «Кубанская любитель­ ская» и 7з десертного красного вермута. Подают без льда в бокалах. Опускают в коктейль кусочки лимонной цедры.

154

Коктейль

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Регата»

Положить в шейкер в равных соотношениях настойку «Имбирная», ликер «Южный», сухое белое вино. Подать без льда. Украсить ломтиком лимона.

Коктейль

«Полуденный»

Можно приготовить в миксере. Смешивают 7 э настойки «Лимонная водка» и 7з сухого хереса. Подают без льда в коктейльной рюмке. Выжимают и опускают в коктейль кусочек лимонной цедры.

Коктейль

«Русский

сувенир»

На дно стакана кладут 2—3 кубика льда. Наливают на­ стойку «Русский сувенир» (150 г), добавляют 2—3 капли бальзама «Русский», перемешивают ложкой. Опускают в коктейль кусочек лимонной цедры. Украшают ягодой вишни.

Коктейль

«Старина»

Готовят коктейль в миксере. Подают без льда в бокале. Смешивают 7з настойки «Анисовка» и 7з сухого хереса. Украшают лимоном.

Коктейль

«Старорусский»

В миксер закладывают 7s водки «Старорусская» и 7з баль­ зама «Русский». Подают в старомодном бокале. Украшают коктейль долькой маринованного огурца.

155

КОКТЕЙЛИ

Коктейль «Нежинская

рябина»

В шейкере смешивают в равных количествах водку, на­ стойку «Нежинская рябина» и сухое белое вино. Подают без льда в бокалах. Коктейль неплохо украсить ягодами рябины.

Коктейль

«Северные

зори»

В шейкер закладывают 7 э водки, 7э наливки «Северная», добавляют 2—3 капли рижского черного бальзама и все смешивают. Украшают ягодами клюквы, по 3—5 на бокал. Подают без льда.

Коктейль

«Маросейка»

В миксере смешивают 7 э настойки «Старка», 7з десертно­ го вермута и 2—3 капли бальзама «Москва». Подают без льда в бокалах. Украшают вишней.

Коктейль

«Забияка»

В миксере смешивают по 'А водки и белого портвейна, аперитива «Оранж». Подают без льда в бокалах.

Коктейль

«Бомбей»

Смешивают в шейкере 21* коньяка и по 7 < сухого белого вермута и десертного красного вермута, добавляют 2—3 капли ликера «Южный» или «Старый Арбат». Подают без льда в бокале.

156

Коктейль

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Президент» 1

В миксере смешивают 7 4 белого рома, А сухого белого вермута и 2—3 капли ликера «Южный». Подают в коктейльной рюмке без льда. Опускают в коктейль кусочек цедры апельсина.

Коктейль

«Аукцион»

В шейкер закладывают 7 з десертного красного вермута, столько же водки и равное им количество ликера «Ста­ рый Арбат» или «Южный». Подают в бокале, украшен­ ном цветным ободком.

Коктейль

«Адонис»

В миксере смешивают Ч> сухого хереса и 7 » сухого бело­ го вермута. Подают без льда в бокале с кусочком апельсиновой це­ дры.

Коктейль

«Берлинский»

Смешать в шейкере 7 и джина, 7 i a лимонного сока, 7 и ликера тминного и Ч ч сухого белого вермута. Подать без льда.

Коктейль

«Севилья»

В шейкере смешать 7 в джина, столько же сухого хереса, 7 б лимонного сока и 7? чайной ложечки сахарного сиро­ па. Подать без льда в бокале с «инеем».

157

КОКТЕЙЛИ

Коктейль

«Стрелец» 4

В шейкере смешивают Д водки с ' Л лимонного сока, чай­ ной ложкой сахарного сиропа и чайной ложкой ликера «Мятный». Подают без льда в бокале с «инеем».

Коктейль

«Следопыт»

Готовят в шейкере. Смешивают V< настойки «Зверобой» с '/< лимонного сока, добавляют 2 чайные ложки малино­ вого сиропа. Подают без льда в бокалах с цедрой лимона.

Коктейль

«Рубиновый» 3

В шейкере соединить Л десертного напитка «Вишенка» с 7« лимонного сока. Подают без льда, украшают ягодами вишни и «инеем».

Коктейль

«Ворчун»

В шейкере смешивают г1* настойки «Зубровка», 11* лимон­ ного сока, Ч> ликера «Бенедиктин». Подают без льда в бо­ кале с «инеем». В коктейль опускают кусочек лимонной цедры.

Коктейль

«Черри

водка»

Смешивают в шейкере 7 s водки, 7 5 ликера «Вишневый», 7 s лимонного сока. Подают без льда в бокале с «инеем». Украшают вишнями.

158

Коктейль

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Жаворонок»

Шейкер заполняют 7 ю настойки «Старка», 7 ю сухого бе­ лого вермута, V » лимонного сока, У™ десертного красно­ го вермута. Подают без льда в бокале с «инеем», опускают в кок­ тейль кусочек цедры лимона.

Коктейль

«Румянец»

Готовят в шейкере, смешивая Ч* водки с 7 < лимонного сока и чайной ложкой крема «Кизиловый». Подают без льда в бокале с «инеем».

Коктейль

«Светлана»

В шейкере смешивают 7 ю водки, У ю десертного красного вермута, Ую ликера «Вишневый», Ую апельсинового сока. Подают без льда в рюмке с «инеем». В коктейль опускают кусочек апельсиновой цедры.

Коктейль

«Зарница»

Готовят в шейкере. Смешивают 2 U наливки «Запеканка», по Ч* лимонного сока и апельсинового сока, добавив Чг яичного белка. Подают без льда в бокале с «инеем».

Коктейль

«Лунный»

Готовят в шейкере, смешивая У< наливки «Золотая осень», по Ч* лимонного и апельсинового сока. Лед не нужен, подают в бокале с «инеем».

159

КОКТЕЙЛИ

Коктейль

«Морская

пена»

Смешивают в шейкере 7 » водки, лимонного сока 7 б , 7 б ликера «Шартрез» и Чг яичного белка. Подают без льда в рюмке с «цветным ободком».

Коктейль

«Русалочка»

Готовят в шейкере, смешивая 7 ю водки, 7 i о' грейпфрутового сока, 7 ю ликера «Абрикосовый», 7 ю лимонного сока. Подают без льда в рюмке с «инеем».

Коктейль

«Олесик»

Готовят в шейкере, смешивая Ч* настойки «Горилка с пер­ цем», Ч* лимонного сока, 7 4 томатного сока и по вкусу до­ бавляют соль. Подают в бокале с «инеем» из соли.

Коктейль

«Циклон»

Готовят в шейкере, соединяя 7 s водки, по 7 s настойки «Клюквенная», лимонного сока, ананасового сока. Подают в старомодном стакане, предварительно наполненном на Чг измельченным льдом. Украшают коктейль брусочком из мякоти ананаса.

Коктейль

«Наташа»

В шейкере смешивают 7« коньяка, Ч^ лимонного сока, Чг яичного белка, чайную ложечку малинового сиропа. Подают в бокале с «инеем».

160

Коктейль

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Золушка»

Готовят в шейкере, смешивая У< коньяка, 7 ч лимонного сока, желток яичный, 1 чайную ложку сахарного сиропа. Подают без льда в бокале с «инеем».

Коктейль

«Примадонна»

Смешивают в шейкере 7 s коньяка, 4s ликера или крем «Малиновый», 7 s лимонного сока, Чг яичного белка. Подают без льда в высоком бокале с «инеем». Украшают коктейль ломтиком апельсина.

Коктейль

«Старый

Томас»

Коньяка 7 ч , ликера «Старый Таллин» 7 ч , 2 чайные ложки лимонного сока и одну апельсинового сока — все смеши­ вают в шейкере. Подают без льда в бокале с «инеем».

Коктейль

«Солнечный

зайчик»

7 s белого рома, 4s нектара манго, 7 s грейпфрутового со­ ка залить в шейкер, добавить 2 чайные ложки лимонного сока, чайную ложку сахарного сиропа — все смешать. Подают без льда в рюмке с «инеем».

Коктейль

«Мэри

Пикфорд»

В равных количествах смешивают в шейкере белый ром и ананасовый сок, добавив чайную ложку вишне­ вого ликера. Подают без льда в высоком бокале с «ине­ ем».

161

КОКТЕЙЛИ

Коктейль

«Пеле»

В шейкере смешивают в равных количествах белый ром и темный ром, апельсиновый сок, добавляют чайную лож­ ку лимонного сока. Готовят и подают так же, как и пре­ дыдущий коктейль.

Коктейль

«Карапуз»

В шейкере смешать У б сухого белого вермута, по '/• части ликера «Вишневый» и лимонного сока. Подают без льда в бокале с «инеем». Украшают вишней, в коктейль кладут кусочек апельсиновой цедры.

Коктейль

«Романс» 2

Готовят в шейкере, смешивая по А настойки «Клюквен­ ная» и сухого белого вермута и 7s лимонного сока. Пода­ ют в бокале с «инеем» и без льда.

Коктейль

«Яхонт»

В шейкере смешать по Vs красного портвейна и коньяка, добавить 4s лимонного сока, чайную ложку ликера «Виш­ невый». Подать без льда в бокале с «инеем», украшенным ломтиком апельсина.

Коктейль

«Таня—81»

коньяка «Камю», V. лимонного сока, Чг шампанского. Смешать в шейкере. Подавать сильно охлажденным в бо­ кале с «инеем». 6. Напитки и коктейли

162

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Шери-коблер» Уже само название этой распространенной группы де­ сертных коктейлей (коблеров) «Длинный глоток» («Лонг дринкс») говорит о том, что пить их надо с чув­ ством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками. Десертные коктейли подают в высоких прозрач­ ных бокалах или же в больших бокалах для шампан­ ского. Основным компонентом коблеров является пище­ вой лед, которым заполняется бокал на Ч> или Чг ем­ кости. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и бла­ готворно влияет на организм человека. К десертным коктейлям подаются соломинка, лож­ ка с длинной ручкой или вилка для фруктов. Если угощаете гостей только такими коктейлями, можно предложить гостям тосты (бутерброды). Соединить в шейкере следующие компоненты: 400 г десертного красного вина, 200 г ликера «Вишневый», 200 г коньяка, 200 г вишневого сиропа, 200 г вишен и консервированных персиков, лед. После соединения компонентов бокалы можно дополнить газированной во­ дой.

Все коктейли — взбивные, смешанные с помощью шейкера, в бутылке или бокале, а также слоистые — не подлежат даже незначительному хранению и их нельзя готовить за­ ранее. «/Длинный глоток», который пьют не спеша, с насла­ ждением тоже пьют сразу, как приготовят.

163

КОКТЕЙЛИ

Коблер

лимонный

десертный

Смешивают 300 г ликера «Лимонный», столько же лике­ ра «Желтый» и вина белого светлого, по 100 г коньяка и лимонного сиропа, 50 г корочек лимона, лед. Можно после соединения, по желанию, добавить газированной водой. Затем на края бокалов надеть надрезанные до полови­ ны кружки лимона. Рассчитано на 10 порций.

«Шампань-коблер» Смешать 100 г коньяка, 200 г основного сахарного сиро­ па и сок 2 лимонов, охладить. Высокие бокалы с утолщен­ ным дном заполнить до половины дробленым льдом. По­ сле этого залить в бокалы охлажденную смесь, а перед самой подачей влить шампанское из расчета 80 г на бо­ кал, т. е. одну бутылку на 10 коктейлей. Подавать с со­ ломкой. Если в этот вечер вы предлагаете гостям и другие кок­ тейли, то норму закладки «Шампань-коблера» можно уба­ вить и подать коктейли последними. Это придаст вашему коктейль-вечеру некоторую тор­ жественность.

Коблер

шоколадный

Смешать 300 г ликера «Шоколадный», по 200 г ликера «Кофейный», клубничного сока и крепкого чаю, по 100 г коньяка и шоколадного сиропа. Бокалы конические или цилиндрические заполнить до половины тертым льдом. Последними в коблер добавляются взбитые сливки. Их следует аккуратно размешать длинной ложкой с коктей­ лем, не задевая льда.

6*

164

Коблер

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

кофейный

На 10 порций взять 300 г ликера «Кофейный», 200 г ко­ ньяка, 200 г десертного вина белого, 200 г клубничного сока, 100 г кофейного сиропа, лед. Последними добавля­ ются в бокалы 200 г взбитых сливок. Коблер готовится так же, как и предыдущий.

Коблер

«Мартини-зюс»

Высокие цилиндрические бокалы с утолщенным дном до половины наполнить дробленым льдом. На лед в бокалах положить поровну в каждый из десяти 200 г консервиро­ ванных персиков, абрикосов или груш. Затем надеть на края бокалов надрезанные до половины лимоны и после этого залить в каждый по 30 г джина, 30 г светлого вер­ мута, по 10 г коньяка и лимонного сока, по 20 г основно­ го сиропа. Добавить по 1 г молотой корицы.

Коблер

«Анастасия»

В бокалы, украшенные «инеем», всыпать измельченный лед. Влить 30 г ликера «Ванильный» и столько же настой­ ки «Ромовая» или «Старки». Яйцо с 10 г апельсинового си­ ропа и 30 г клубничного сока размешать отдельно, до об­ разования однородной массы. Влить в бокалы через сито. Лимон, нарезанный кружочками, подать в розетках с мел­ ким сахарным песком. Рассчитано на 1 порцию. Пить с соломкой.

Коблер

«Дамский»

Наполнить до половины бокалы дробленым льдом, затем отдельно смешать 10 г настоя гвоздики и 300 г столового белого вина, 200 г ликера «Абрикосовый», 200 г ликера

165

КОКТЕЙЛИ

«Мятный», 100 г лимонного сока, затем немного охла­ дить. Разлить смесь по бокалам равными порциями. Пе­ ред подачей влить в каждый бокал охлажденное сладкое шампанское по 30—40 г на бокал. Подать с соломкой. Рассчитано на 10 порций.

Коблер

«Элегантный»

Заполнить бокалы до половины мелким льдом, влить на­ питки: 300 г рома, 300 г десертного белого вина. Отдель­ но растереть желтки 10 яиц с 200 г сахара и 10 г молотой корицы, добавить их в бокалы. Перед подачей в каждый бокал всыпать щепотку тертого мускатного ореха. Рассчитано на 10 порций.

Коктейль

«Солнце»

Этот коктейль относится к разряду слоистых. Коктейли слоистые и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают их привлекательными. Пьют их без соло­ минки, подают в бесцветных конусных или цилиндри­ ческих бокалах или в красивых бокалах на высоких ножках. Компоненты заливают, чуть наклонив бокал, чтобы не смешать составления слоев. Первыми следу­ ет лить более плотные по составу густые напит­ ки — сиропы, ликеры, десертные вина, затем — джин, виски, водку, коньяк, соки, взбитые сливки. Слои коктейлей будут более отчетливыми, если бокалы предварительно на 20—30 минут поставить в холодильник. Итак, влить в охлажденные бокалы 300 г ликера «Ва­ нильный», затем аккуратно опустить отделенный от белка целый желток и ложкой залить 25 г рома. Висящий меж­ ду слоев ликера и рома желток придает этому коктейлю некоторую пикантность.

166

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

Удельный вес алкогольных напитков определяется в основ­ ном содержанием в них сахара. Если их расположить в ряд в зависимости от содержа­ ния сахара в убывающем порядке, то получится следующая закономерность: сиропы — кремы — десертные ликеры — крепкие ликеры — пунши — наливки — десертные напит­ ки — сладкие настойки — аперитивы — полусладкие на­ стойки — горькие настойки — водка — коньяк — джин — ви­ ски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

Коктейль

«Светофор»

Компоненты вливаются в рюмку в следующей последова­ тельности: ликер «Шартрез» — 7 з , ликер «Южный» — 7 з , настойка «Русский сувенир» — 7 з .

Коктейль

«Воспоминания»

В равных количествах в рюмку влить: ликер «Вишне­ вый»— 7 з , настойка «Лимонная в о д к а » — 7 з . Осторожно по стенке опустить яичный желток между двух напитков.

Все компоненты для приготовления слоистых коктейлей берутся в равных соотношениях. Если в рецептуру коктейля входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Компоненты наливать в той последовательности, как они указаны в рецептурах.

Коктейль

«Император»

В рюмку влить по 7з ликера «Мятный», ликера «Старый Арбат» и коньяка.

167

КОКТЕЙЛИ

Коктейль «Цветик-семицветик» В рюмку влить: Крем «Клубничный»— 'А Ликер «Кристалл» — 7 т Ликер «Шартрез» — У?

Коктейль

Ликер «Апельсиновый» — 7 ? Настойка «Голубичная» — 4 i Настойка «Терновая» — 7 ? Сливки — 7 ?

«Изысканный»

Ликер «Шоколадный»—7», яичный желток, коньяк — 7з — налить в рюмку в указанной последовательности.

Коктейль

«Карнавал» 3

Этот коктейль готовят в стакане емкостью 300—400 см . Наполняют стакан доверху измельченным льдом и осто­ рожно вливают отдельными слоями компоненты: клуб­ ничный сироп — 7 4 , ананасовый с о к — 7 « , апельсиновый с о к — 7 4 , безалкогольный напиток «Тархун» — 74. Подают коктейль «Карнавал» с двумя соломинками.

Коктейль

«Контр-адмирал»

Влить в рюмку в равных количествах ликер «Абрикосо­ вый», наливку «Северная» и джин.

Коктейль

«Негатив»

Влить в рюмку поровну ликера или крема «Шоколадный» и сливок.

168

Коктейль

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

«Сандвич»

Влить в рюмку в равных пропорциях: любой десертный ликер, яичный желток и водку.

Коктейль

«Шоколадница»

Бокалы охладить, влить в каждый по 30 г ликера «Шоко­ ладный», затем осторожно при помощи ложечки залить 30 г коньяка.

Коктейль

«Робинзон»

В охлажденный бокал со льдом влить 30 г виски, 30 г вермута.

Коктейль

«Корсар»

Бокал полежал в холодильнике и охладился, теперь в не­ го можно влить 30 г ликера «Алычевый», затем осторож­ но, наклонив бокал, влить 30 г рома.

Коктейль

«Шпинат

с

яйцом»

Один из самых распространенных в Европе слоистых коктейлей. Влить в охлажденный бокал 35 г ликера «Шартрез», затем целый, хорошо отделенный от белка, желток и, на­ конец, 25 г горькой тминной настойки.

Слоистые

коктейли,

обладающие

тонкими

вкусовыми

и ароматическими качествами, подают как напитки к де-

169

КОКТЕЙЛИ

серту, к вечернему кофе. На коктейль-вечере их подают первыми.

Джулеп

малиновый

Джулеп — давно известный коктейль, в состав которого обязательно должны входить настой или отвар мяты, придающий им особый аромат и освежающий прият­ ный вкус. Размешать 30 г ликера «Мятный» с 10 г мятного сиро­ па (основной сироп настоять на листьях мяты), залить в охлажденный бокал,

затем осторожно залить ликер

«Малиновый» (20 г) и последним — 20 г коньяка. Коньяк залить ложечкой.

Белый

русский

коктейль

Коктейли, в рецептуру которых входят сливки, очень гар­ моничны и мягки по вкусу. Лучше использовать сливки с содержанием жира 35%, но за неимением их можно использовать и сливки 20% жирности или сгущенные сливки. В шейкере смешивают в равных количествах: водку, ликер «Кофейный» и сливки. Подавать без льда в бокалах для шампанского, с соломинкой.

Коктейль

«Лепесток»

Готовим в шейкере, где смешиваем в равных пропорциях водку, ликер «Бенедиктин» и сливки. Подаем в бокалах для шампанского с соломинкой.

170

Коктейль

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

«Александр»

Готовят в шейкере, смешивая коньяк, ликер или крем «Шоколадный» и сливки. Подают в бокалах для шампанс­ кого с соломинкой. Бокал украсить «цветным ободком».

Коктейль

«Сестра

Александра»

Смешиваем в шейкере в равных пропорциях джин, ликер «Мятный» и сливки. Подадим в бокалах для шампанского, украшенных «инеем» и обязательно с соломинкой.

Коктейль

«Марина»

Готовим и подаем так же, как и предыдущий коктейль. Смешиваем: коньяк, ликер «Кофейный», сливки в равных пропорциях.

Сливки дольше сохраняются свежими, если бутылку обер­ нуть мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

Коктейль

«Маскарад»

В шейкере смешиваем в равных пропорциях джин и ли­ кер «Вишневый», сливки. Подадим коктейль в бокалах для шампанского, украшенных цветным «инеем», обяза­ тельно с соломинкой.

Коктейль

«Тореадор»

В шейкере смешиваем 7з белого рома, 7з ликера «Кофей­ ный», 7з сливок. Подаем, как и предыдущие коктейли, со сливками.

171

КОКТЕЙЛИ

Коктейль

«Метелица»

Готовят и подают, как и предыдущий коктейль. Соединя­ ют в шейкере водку, ликер «Старый Арбат» и сливки.

Коктейль

«Крокодил»

Соединяют три компонента в равных количествах: водку, ликер «Шартрез» и сливки. Подают, как и другие ликеры, со сливками.

Коктейль

«Сосновый

бор»

г

В шейкер вливают 1ь водки, V » сливок, V* ликера «Шар­ трез», ' Л болгарского ликера «Мастика», все смешивают. Подают ликер в бокалах для шампанского, без льда, с со­ ломинкой.

Коктейль

«Марко

Поло»

400 г рома, 200 г ликера «Мокка», лед — по 2 кубика на бокал. Готовится, как и все слоистые коктейли.

Флип-коньяк Флипы — это коктейли, в состав которых обязательно должны входить яйца. В летнее время они подаются со льдом, а зимой — горячими. Яичные желтки и му­ скат придают им вкус бисквита. Флипы подают в бока­ лах для шампанского, будут кстати здесь и бокалы в виде вазочек. Охладите льдом стенки шейкера, опустите в него 20 желтков, 50 г коньяка, 100 г хереса, 20 г сахарной пу-

172

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

дры, 2 г мускатного ореха и все взболтайте в течение ми­ нут двух-трех. Разлейте по бокалам. Молотый мускатныц орех можно не класть в шейкер, а посыпать им коктейль сразу после разлива по бокалам. Рассчитано на 10 порций.

Флип

из

красного

вина

150 г сахара растереть с 2 яичными желтками венчиком, добавить пакетик ванильного сахара, 3 столовые ложки 3 толченых грецких орехов, 3 стакана красного вина и А стакана рома. Взбить в миксере, разлить по бокалам. Подавать с соломинкой.

Флип

«Песнь

колибри»

Смешать в миксере 2 желтка, сок двух апельсинов, 4 сто­ ловых ложки сахарной пудры, лимонный сок половины лимона, 3 рюмочки коньяка, 7 < стакана сливок. Хорошо остудить в морозильнике. Рассчитано на 6 порций.

Флип

«Прометей»

Растереть две столовые ложки сахара с двумя желтками. Добавить 2 рюмочки абрикосового ликера, 2 ложечки ли­ монного сока и 250 г персиков или абрикосов без косто­ чек, нарезанных полосками. Размешать. Подавать в рюм­ ках, с ложечкой и соломинкой. В рюмки положить мел­ кие кусочки льда.

Флип

«Снегирек»

Два желтка взбить с 2 столовыми ложками сахара. Доба­ вить 2 рюмки красного вина, 1 рюмку вишневой наливки и стакан вишни без косточек. Смесителем лучше не поль-

173

КОКТЕЙЛИ

зоваться, чтобы вишня осталась целой. Готовый напиток разлить в бокалы, положить в каждый по нескольку ку­ сочков льда. Долить газированной водой. Подавать с соло­ минкой и ложечкой.

Физ

«Коньяк

шипучий»

Физы — игристые пенящиеся напитки английского про­ исхождения. Необходимо помнить: физы всегда при­ готавливаются со льдом и на основе охлажденной га­ зированной воды. Лучшего напитка для гостей, приг­ лашенных летом на пикник, в сад, не найти. Физы можно подавать перед обедом, если крепкие, сла­ бые — на десерт. Хорошо смотрятся они в цветных бо­ калах. Лучший сироп для физов — лимонный, лучший сок — грейпфрутовый. Все компоненты: 400 г коньяка, 200 г сока грейпфру­ тов, 20 г сахарной пудры, в том числе и лед, опустить в шейкер и взболтать в течение 2—3 минут, затем разлить в лимонадные стаканы или бокалы, предварительно обра­ ботанные «инеем», и добавить охлажденную газирован­ ную воду по вкусу.

Физ

вишневый

В бокалы разлить наливку по 2 рюмки в каждый, поло­ жить по несколько кусочков льда, по кружочку лимона и по кусочку сахара, долить газированной водой, вливая ее по стенкам бокала. На дне бокала возникнет темный слой — не следует его разбалтывать перед подачей. Пода­ вать с соломинками.

Физ

«Зелененький

кузнечик»

На дно бокалов положить по кусочку сахара и несколько мелких кубиков льда, влить 2 рюмки мятного ликера, по-

174

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ложить по кружочку лимона (можно и апельсина). До­ лить 2 стаканами газированной воды. Не размешивать, а газированную воду вливать по стенке бокала, чтобы не размешать жидкости. На дне бокала должно образоваться зеленое кольцо. Подавать с соломинками.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжимани­ ем положите его в горячую воду на пять минут. Если вам требуется всего несколько капель лимонного со­ ка, не режьте целый лимон, проколите его спицей или тол­ стой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.

Физ

смородиновый

Стакан смородинового вина домашнего приготовления влить в рюмки. Положить по нескольку кусочков льда и долить рюмки Чг стакана шампанского и газированной водой. Подавать с соломинкой.

БОУЛЬ

Боуль — напиток слабоалкогольный, готовится с ис­ пользованием свежих фруктов, а потому имеет тонкий вкус и аромат. Боуль или «бовле», что по-английски озна­ чает «миска», это не что иное, как сосуд в виде стеклянно­ го или хрустального куба на два-три литра, с крышкой. В сервизе обязательно имеется еще 6 или 12 бокалов в ви­ де прозрачных бочонков с ручками, стеклянная, мельхио­ ровая или хрустальная ложка. Хорошо выполненный боуль-сервиз — украшение стола. Ароматизируют боули обычно лимонной корочкой, корицей и гвоздикой. К напитку подаются десертная таре­ лочка или блюдце и чайная ложка. На стол желательно поставить сифон с охлажденной газированной водой для тех, кто желает напитки менее сладкие. Приготовив боуль из мороженых фруктов, вы вновь почувствуете аромат лета и в длинные зимние вечера.

Боуль

персиковый

Полкило зрелых персиков наколоть во многих местах вилкой, уложить в боуль-сосуд, засыпать 200 г сахара

176

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

и выдержать 2—3 часа, пока персики не пустят сок. Затем фрукты залить 500 г белого столового вина и коньяком, а перед самой подачей — бутылкой шампанского вина. Лед разложить в бокалы перед тем, как разлить напиток. При подаче боуля фрукты остаются в сосуде. Если их затем залить сладким чаем и выдержать несколько часов, получится ароматный персиковый прохладительный на­ питок. Его также подают со льдом.

Боуль

земляничный

Два стакана земляники положить в боуль-сосуд или в сте­ клянную вазу, засыпать половиной стакана сахарного пе­ ска, через час залить 2 рюмками белого вина и охладить. Влить маленькую рюмочку апельсинового ликера и до­ полнить охлажденной газированной водой. Подавать в посуде, в которой охлаждался напиток, и разлить в бо­ калы, наполненные до Уз высоты мелко раскрошенным льдом. Наливать вместе с земляникой.

Боуль

клубничный

Полкило свежей или мороженой клубники уложить в бо­ уль-сосуд, засыпать 220 г сахара, дождаться, пока ягоды пустят сок, и залить 500 г белого столового вина. Перед подачей опустить в боуль 5 —10 кусков льда и влить бу­ тылку шампанского. Выйдет 10 порций. Точно так же можно приготовить боуль из дыни, ана­ наса, спелых груш и других ароматных фруктов.

Боуль

вишневый

Очищенные и промытые вишни (500 г) наколоть в не­ скольких местах вилкой, уложить в боуль на листья мяты (5—6 листочков) и засыпать сахаром (500 г). Выдержать два-три часа, пока вишня не пустит сок. После этого

177

БОУЛЬ

влить красное столовое вино (500 г) и коньяк (100 г), опустить в боуль-сосуд 5—10 кубиков льда. Перед самой подачей влить бутылку шампанского. Рассчитан на 10 порций.

Боуль

гренадиновый

Нарезанные кружочками лимоны и апельсины (тех и дру­ гих по 300 г) уложить на дно боуля, засыпать 200 г саха­ ра, залить бутылкой белого столового вина и дать насто­ яться час-два. Перед подачей влить 100 г коньяка и бу­ тылку шампанского и тут же разлить по бокалам.

Боуль

с

ананасовым

компотом

Ананас половины банки компота мелко нарезать и пере­ лить вместе с соком в боуль, засыпать двумя-тремя столо­ выми ложками сахара, прибавить кружочки половины ли­ мона и влить стакан белого вина. Все тщательно охладить. Через два-три часа дополнить охлажденной газированной водой. Наливать в бокалы с мелко расколотым льдом. На­ питок разливать вместе с ломтиками ананаса. Не забыть подать ложечки.

КРЮШОН

К

рюшон по принципу приготовления почти одинаков

с боулем. Крюшон в переводе с французского — кувшин­ чик — смесь белого вина с ромом или коньяком, пригото­ вляемая со свежими фруктами. Готовят крюшон в сосуде, идентичном боулю-сосуду, и называется он крюшонницей. В России крюшон известен и употребляем давно и более привычен, чем боуль.

Крюшон

из

яблок

1,5 кг ароматных яблок очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики, сложить в боль­ шую эмалированную кастрюлю, добавить сок из двух ли­ монов, стертую на терке цедру с половины лимона, за­ лить двумя литрами холодного свежего, очень крепкого чая, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и по­ ставить на 5—6 часов на холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить бутылку шампанского и, ес­ ли надо, сахар по вкусу.

179

КРЮШОН

Крюшон

из

персиков

Килограмм спелых персиков очистить от кожуры, разре­ зать каждый на четыре части, сложить в глубокую ка­ стрюлю, засыпать 2 стаканами сахара, добавить сок из двух лимонов, залить 2 литрами воды и поставить на хо­ лод на сутки. Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить стакан ликера «Абрикотин» и бутылку шампан­ ского. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломин­ кой. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон

с

мандаринами

и

сладкими

яблоками

400 г свежих сладких яблок очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожуру, с 4 из них стереть на терку це­ дру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и цедру, залить половиной стакана рома, бу­ тылкой красного вина и тремя бутылками «Нарзана». Подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон

из

бананов

и

абрикосов

Килограмм свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г са­ хара и стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, на­ крыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые, предварительно очистив, поре­ зать тонкими кружочками, туда же влить бутылку банано­ вого ликера, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на сутки на холод. Перед подачей залить 3 бутылками бело­ го вина типа рислинг и бутылкой шампанского. Рассчитано на множество гостей.

180

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

Дачный

крюшон

Пять штук апельсинов и три лимона вымыть, нарезать тонкими ломтиками, уложить на дно крюшонницы, пере­ сыпав 200 г сахара, и поставить на час в холодильник. За­ тем наполнить крюшонницу льдом. Влить туда же пред­ варительно охлажденные бутылку сухого шампанского, литр сухого белого вина, по 200 г сока красной смороди­ ны и ликера «Вишневый». Хорошо размешать крюшон до полного растворения сахара и подать к столу.

Хвойный

крюшон

Берут 10—15 иголок еловой или сосновой хвои и растира­ ют их в ступке. Растертую хвою заливают 100 г джина и дают полчаса настояться. В наполненную льдом крю­ шонницу или кувшин вливают литр полусладкого белого вина, 250 г ликера «Шартрез», 100 г лимонного сока, бутылку сухого шампанского и перемешивают. Крюшон готов.

Крюшон

из

чая

К литру крепкого чая добавить сок и корку одного лимо­ на, 100 г сахара и рюмку рома. Выдержать смесь полчаса, вынуть лимонную корку и влить бутылку охлажденного шампанского. Этот напиток подается в торжественных случаях.

Вишневый

крюшон

Сухое белое вино (1 л), ликер «Вишневый» (250 г), ком­ пот консервированный вишневый (500 г) — все смешива­ ют в крюшоннице, наполненной льдом. Добавляют то­ ненькие ломтики лимона (3—4 лимона) и настаивают в холодильнике час. Перед подачей добавляют холодное шампанское.

181

КРЮШОН

Крюшон

лимонный

с

консервированной

черешней

Снять теркой желтую цедру с двух лимонов. Лимон очи­ стить от белой кожицы, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и порезать кружочки на мелкие до­ льки. Сложить в эмалированную кастрюлю, засыпать 500 г сахарного песка, залить бутылкой (0,5 л) «Старки», закрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник. За час .до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать стертую цедру, хорошенечко размешать, чтобы разошелся весь сахар, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, дру­ гая— с красной). Если надо, добавить сахар, и перед са­ мой подачей влить бутылку красного шампанского («До­ нское игристое»), чтобы вся жидкость была розового цве­ та. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и пить через соломинку. Рассчитано на большую компанию.

Крюшон

из

апельсинов

и

консервированных

груш

С трех апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая бе­ лой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой ко­ жицы, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна. Уложить в крюшонницу рядами все порезанные апельси­ ны, пересыпав 400 г сахарного песка, поставить на не­ сколько часов на холод. Консервированные груши (из 1 банки) нарезать мелкими, в сантиметр, кубиками. Пе­ ред подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки «Нарзана», апельсинную натертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в кипящую воду.

182

НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

Малина часто бывает поражена личинками малиново­ го жука. Чтобы их удалить, ягоду нужно на 15—20 ми­ нут залить друхпроцентным раствором поваренной соли. Личинки всплывут на поверхность. Ягоды затем нужно ополоснуть чистой водой.

Крюшон

с

ананасами

Ананас весом граммов шестьсот очистить от кожи, поре­ зать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4—6 частей (в зависимости от толщины ана­ наса), чтобы получились кусочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезанный ананас в крюшонницу, за­ сыпать рядами сахарным песком (400 г), залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на сут­ ки на холод. Перед подачей залить 2—3 бутылками шам­ панского.

Крюшон

из

дыни

и

клубники

Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вы­ мыть, срезать верхушку, вычистить из дыни всю внутрен­ ность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их Чг бутылки коньяка, накрыть свехру срезанной верхушкой дыни и поставить на сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с яго­ дами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твер­ дой кожи и порезать на мелкие фигурки — треугольники, звездочки, кубики; тоже положить их в крюшонницу. За­ лить белым столовым вином (2 литра), а перед подачей влить 2 бутылки «Нарзана» и бутылку шампанского. Доба­ вить чистый пищевой лед и подавать. Рассчитано на боль­ шое число гостей.

183

КРЮШОН

Мятный

крюшон

50 г листьев свежей мяты вымыть, мелко нарезать, залить четырьмя ликерными стаканчиками водки и, плотно за­ крыв крышкой, поставить на час, затем процедить, доба­ вить 2 бутылки белого вина и 50 г сахара. Перед подачей на стол в крюшон влить 2 бутылки сельтерской воды или бутылку шампанского. Можно до­ бавить немного лимонного сока по вкусу.

Холодный

крюшон

Хорошо вымытый лимон нарезать кружочками, посыпать сахаром (100—150 г), влить бутылку белого вина и бутыл­ ку сельтерской воды. В напиток можно еще добавить яблочный сок (от 1—2 яблок).

Крюшон

из

абрикосового

сока

Две бутылки красного вина подогреть в глиняной посуде, не доводя до кипения. На сосуд поставить металлическое сито, в которое всыпать 200 г кускового сахара. Поливать сахар небольшими порциями абрикосового сока (250 г), рома или коньяка до тех пор, пока весь сахар, растворив­ шись, не попадет в вино.

Огуречный

крюшон

5 столовых ложек сахара всыпать в 5 столовых ложек во­ ды, вскипятить. Средних размеров огурец очистить, наре­ зать тонкими кружочками, полить сверху охлажденным сахарным раствором и 'Л бутылки белого вина. Накрыть крышкой и оставить на час. Процедить, добавить еще пол­ торы бутылки белого вина, бутылку сельтерской воды или Чг бутылки шампанского. В крюшон неплохо также добавить сок 1 апельсина.

Г О Р Я Ч И Е НАПИТКИ

Вы

пригласили гостей на лыжную прогулку и хотите закончить ее товарищеским ужином. Вот тогда-то лучше всего подать горячий флип, глинтвейн, грог или пунш. Этими напитками можно закончить и любой другой зва­ ный ужин зимой. Такое оригинальное угощение произво­ дит, как правило, отличное впечатление.

Глинтвейн

по-немецки

Глинтвейн, как правило, готовят из красного столового вина с пряностями: корицей, гвоздикой, мускатным орехом, лимонной корочкой, с добавлением сахара, лимона и коньяка. Происхождения этот напиток немецкого и перево­ дится как «пылающее» «горячее» вино с сахаром и пря­ ностями. Бутылку красного вина, 400 г воды, 100 г сахара с до­ бавлением 5 г корицы и 10 г гвоздики нагреть до перво­ го кипения, дать отстояться 10—15 минут. Процедить, до­ бавить 100 г коньяка и разлить в предварительно подо-

ГОРЯЧИЕ

185

НАПИТКИ

гретые бокалы или в стаканы с подстаканниками. Опу­ стить в каждый бокал по кусочку лимона. Подавать горя­ чим (75—80°С). Глинтвейн можно приготовить на чистом вине без во­ ды и без коньяка, в этом случае его подогревают лишь до 8 0 - 9 0 ° С.

Глинтвейн

по-болгарски

Бутылку (0,75 л) столового красного вина, 200 г сахара, 200 г нарезанных кубиками яблок, 15—20 зерен черного перца, 10 г гвоздики и 20 г корицы довести до кипения, снять с огня и дать настояться минут 15. Затем процедить, разлить по бокалам, положив в каждый по кусочку лимо­ на и по нескольку кубиков яблок. Подать при температу­ ре 7 5 - 8 0 ° С.

Глинтвейн

«Ночь

перед

Рождеством»

В эмалированную посуду влить 1,5 л «Кагора». В нем рас­ творяют сахар по вкусу, доводят до кипения, но не кипя­ тят. Приготовленную смесь снимают с плиты, кладут ко­ рицу и гвоздику по вкусу и ломтики двух нарезанных лимонов, вливают 250 г ликера «Старый Арбат» и наста­ ивают минут пятнадцать. Готовый глинтвейн разливают по бокалам или чашкам.

Глинтвейн

«Нектар»

1,5 л красного вина нагреть с 200 г меда, но проследить, чтобы не закипело. В подогретое вино добавить корицы и гвоздики по вкусу, влить 100 г лимонного сока и столь­ ко же ликера «Бенедиктин», капнуть в ликер 2—3 капли розового масла. Дать настояться 10 минут и разлить го­ рячим.

186

Глинтвейн

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Шахерезада»

1,5 л красного полусладкого вина влить в эмалированную кастрюлю, растворить в нем 200 г сахара и нагреть, не до­ водя до кипения. Снять подогретую смесь, положить в нее специи: корицу и гвоздику на ваш вкус, добавить два лимона, нарезанных ломтиками, влить 200 г коньяка и дать настояться 10—15 Минут. Готовый глинтвейн раз­ лить по чашкам.

Глинтвейн

«Шаганэ»

В эмалированную посуду вливают литр красного портвей­ на и доводят до кипения, но не кипятят. В горячее вино добавляют 250 г ликера «Апельсиновый», нарезанные ломтики двух лимонов. Смесь настаивают 10—15 минут. Готовый горячий глинтвейн разливают по чашкам, а свер­ ху посыпают мускатным орехом, измельченным на мел­ кой терке.

Русский

глинтвейн

Литр красного столового вина, 200 г сахара, 6—7 гвозди­ чек, небольшой кусочек корицы и немного молотого му­ скатного ореха — все вместе прокипятить. Подавать горя­ чим. Рассчитано на 7—8 порций. Чтобы сохранить лимоны подольше свежими (например, с осени до весны), их следует тщательно протереть мо­ крым полотенцем, просушить, сложить в стеклянную бан­ ку и залить процеженным соком крыжовника. Такой древ­ ний способ хранения лимонов имеет еще и то достоинство, что, кроме свежего лимона, весной вы будете иметь сок, по вкусу и запаху очень напоминающий лимонный. Сок кры­ жовника с запахом лимона — один из лучших компонентов для коктейлей.

ГОРЯЧИЕ

187

НАПИТКИ

ГРОГ Грог или грок — английский напиток из рома или конья­ ка и кипятка с сахаром. Льется горячим. Традиционно считался напитком моряков. Вскипятить литр воды с 300 г сахара. В горячую воду влить 2 стакана коньяка и подавать напиток горячим в чашках или специальных кружках. Рассчитано на 10—12 порций.

Капитанский

грог

Заварить два стакана крепкого чая с 1/2 стакана рома и 2 столовыми ложками сахарного песку, разлить в ста­ канчики, положить в каждый по кружочку лимона.

Пылающий

грог

В стаканчики разлить крепкий, охлажденный чай (2 стака­ на), добавить лимонную цедру, отжать сок из лимона. На­ полнить стаканчики до 2/3 высоты, а затем влить в каж­ дый ложку рома или коньяка. Зажечь и подать пыла­ ющий напиток в керамической посуде. Можно также влить алкоголь в стаканчики и разме­ шать. На стакан положить ложечку, а на ней кубик саха­ ра, замоченный в алкоголе. Перед подачей на стол напиток зажечь и подавать пы­ лающим.

Пунш

горячий

Пунш — напиток английского происхождения, но в России когда-то был модным. Пунш — приятный со­ гревающий напиток, напоминающий грог, но готовит-

188

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

ся из более слабых напитков, например, из белого сто­ лового вина. Для пунша берется коньяка, рома и виски на 1/3 меньше, чем для грога. Добавляют в него ли­ монный или гренадиновый сок, корицу и гвоздику. Подается пунш в высоких, предварительно подогре­ тых бокалах, более горячий — в чайных чашках. Литр крепкого чая с пакетиком ванильного сахара и лимоном, порезанным на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. 5 желтков взбить венчиком с 300 г сахара и, непрерывно помешивая, разбавить приготовленным горячим проце­ женным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного осту­ дить, продолжая мешать, влить полтора стакана рома, раз­ лить в специальные бокалы для пунша и подавать горя­ чим. Рассчитано на 10 порций.

Пунш

«Суздальский»

Бутылку водки и ликера «Вишневый», 250 г ликера «Апельсиновый» заливают литром горячего крепкого чая и перемешивают. Переливают пунш в красивую термо­ стойкую посуду, подают к столу и разливают по чашкам для пунша. В каждую чашку кладут по ломтику лимона и апельсина. Подают горячим.

Шампань

пунш

Готовят его в крюшоннице прямо за столом и подают хо­ лодным. 1,5 л шампанского, по 250 коньяка, ликера «Вишневый» и «Южный», 100 г лимонного сока и бутыл­ ку минеральной воды вливают в крюшонницу, наполнен­ ную льдом. Кладут ломтики апельсина и содержимое пе-

ГОРЯЧИЕ

НАПИТКИ

189

ремешивают. Если пунш получился недостаточно слад­ ким, можно добавить сахар или сироп. Готовый пунш разливают в специальные стаканы, наполненные льдом.

Кофейный пунш Темный ром (500 г), коньяк (100 г) и сахарный сироп (250 г) смешивают с горячим крепким черным ко­ фе (750 г). Добавляют по вкусу корицу и гвоздику и дают пуншу настояться 10—15 минут. Если пунш полу­ чился недостаточно сладок, добавьте сахар. Переливают пунш в красивую термостойкую посуду, разливают по чашкам, в каждую кладут по ломтику лимона. Подается горячим.

Летний пунш Напиток готовят за столом, вливая все компоненты в крюшонницу со льдом. Затем туда кладут ломтики апельсина (5 шт.), клубнику (0,5 кг) и мяту (5—10 побе­ гов), содержимое перемешивают, добавляют сахар (по вкусу). Вливают 1,5 л содовой или минеральной воды, снова перемешивают. Пунш готов. Подают с соломинкой и ложечкой для фруктов.

Пунш шоколадный Пол-литра молока вскипятить с плиткой шоколада (100 г), прибавить натертую лимонную и апельсинную корку и полстакана рома. Подавать в стаканчиках с ло­ жечкой.

190

Пунш

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

чайный

Два стакана очень горячего крепкого чая и отвар из пря­ ностей размешать с 1/2 бутылки сухого красного вина и большой рюмкой рома. Все подогреть, добавить 5—6 ложек сахара, сок из одного лимона. Все перелить в вазу. Прибавить кружочки лимона или апельсина. Подавать с ложечкой. Отвар приготовить из 1/2 стакана воды, 3—4 гвоздик, щепотки корицы.

Пунш

римский

Взбить 2 яичных белка со столовой ложкой сахара в пену, быстро вымешать с 4 порциями мороженого и 2 рюмка­ ми ликера. Разлить в плоские бокальчики и сразу подать.

Чай-пунш

по-русски

В горячий крепкий чай (1/2 л), только что заваренный, добавить корку и сок лимона. Каждый из восьми кусоч­ ков рафинада хорошо натереть апельсинной коркой, опу­ стить их в сосуд со стаканом красного вина и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и 1/8 л рома. Готовый пунш подать очень горячим в огнеупорных чашках.

Пунш

«Шоко»

Какао (8 ст. л.), кофе (2 ч. л.) и сахар по вкусу смешать с небольшим количеством молока (1/2 стакана) и вскипя­ тить. Затем добавить 2 рюмки предварительно согретого вина и 2 столовые ложки рома. Готовый пунш разлить в стаканы, положить взбитые сливки и подать. По жела­ нию можно слегка посыпать сверху какао или кофе.

ГОРЯЧИЕ

Яичный

191

НАПИТКИ

чай-пунш

Залить 6 чайных ложек чая 1/2 литра кипятка и выдер­ жать пять минут. 2 яичных желтка взбить в пену и доба­ вить к чайному настою. В полученный напиток влить рю­ мочку рома. Подать в бокалах для пунша.

Пунш

муромский

Пол-литра крепкого чая и 3/8 л красного вина согреть. Из половины стакана воды, 50 г сахара, 2 гвоздик, кусочка корицы, небольшого количества лимонной корки сварить сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане взбить в пену 3—5 яиц и ввести их в готовый пунш.

Чай-пунш

по-кубински

В 1/2 л кипятка заварить 7 чайных ложек чая с гвоздикой, тщательно измельченной. Через 4 минуты размешать, процедить и налить в небольшой сосуд. Затем добавить 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чашку сока чернич­ ного, 1 чашку апельсинового сока, кусочки ананаса, по вкусу сахар и по желанию немного рома. Полученную смесь поставить на огонь и согреть, не доводя до кипения.

Чай-пунш

по-китайски

Смешать 250 г коньяка, сок двух лимонов и двух апельси­ нов, добавить корку с половины лимона и апельсина. Че­ рез несколько часов смесь процедить и влить в горячий крепкий чай. Затем добавить 150 г меда и 250 г рома. Этот пунш подходящ для больных в период восстановле­ ния при физическом и психическом истощении. Пить в небольших количествах.

192

Пунш

НАПИТКИ

с

вином

и

И

КОКТЕЙЛИ

ромом

Сварить сироп из 500 г сахара и 1/2 л воды. Остудить, до­ бавить цедру с 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить. Снова поставить на огонь, подогреть, смешать с бутылкой полусухого вина и, продолжая мешать, влить 3/4 бутылки рома. Затем разлить в фужеры и подать.

Пунш

ХОЛОДНЫЙ

Хоть пунш и считается напитком согревающим, но его пьют не только горячим. 500 г сахара залить 1/2 л рома и лимонным соком из 4 лимонов. Когда сахар растворится, влить 2 л крепкого чая, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крыш­ кой и поставить на лед. Подавать очень холодным. Рассчитано на 10—12 порций.

Пунш

ромовый

Все перемешать венчиком: полтора стакана лимонного со­ ка, 6 7 г стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасово­ го сока, 300 г сахара, 3 бутылки рома. Подождать, пока разойдется сахар и поставить в холодильник на 2 часа. За­ тем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое число гостей.

Пунш

замороженный

Из 300 г сахара и 1/2 л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию ка-

ГОРЯЧИЕ

193

НАПИТКИ

шипы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно пе­ ремешать с застуженной массой и стаканом рома. Пода­ вать в высоких фужерах.

Пунш

из

красного

вина

В стакан воды положить 150 г сахара, 2 гвоздики, корицу, вскипятить. Влить 3/4 л красного вина и довести до кипе­ ния. Пряность вынуть. Горячий пунш вылить на нарезан­ ный лимон.

Яичный

пунш

Лимонную корку с половины лимона варить 5 минут в стакане воды с 200 г сахара, затем процедить. Добавить 3/4 л вина, 3 взбитых яйца, снова подогреть. Массу взби­ вать до тех пор, пока она не станет пенистой. Затем до­ бавить стакан коньяка и лимонный сок из половины ли­ мона. Еще раз основательно взбить и подать к столу.

Холодный

фруктовый

пунш

Литр яблочного сока или какого-либо другого сока сме­ шать с 1/8 л коньяка или вишневого ликера, добавить са­ хар, охладить.

Теплое

пиво

Этот напиток придется по вкусу в морозное время года. 80—125 г сахара и пряности: цедру одного лимона, кори­ цу варить в стакане воды около 5 минут, затем влить 2 бу­ тылки пива, вскипятить и добавить взбитые в стакане мо­ лока полторы ложки муки и одно яйцо. 7. Напитки и коктейли

194

Пиво

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

горячее

Литр пива вскипятить со специями: небольшим кусочком корицы и 5 гвоздиками, процедить и держать на слабом огне. 4 желтка растереть с 200 г сахара и, постепенно до­ бавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, что­ бы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах. Рассчи­ тано на 10—12 порций.

Венский

напиток

Литр столового белого вина вскипятить с небольшим ку­ сочком корицы и 5 гвоздиками и процедить. 2 желтка растереть со 100 г сахара, подлить немного горячего вина, взбивая венчиком. Поставить кастрюлю на пар и, продол­ жая взбивать, постепенно влить горячее вино. Взбивать смесь в пену, следя за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать горячим в чашках.

Жженка На большую эмалированную кастрюлю положить решет­ ку, на нее уложить 2 кг колотого большими кусками са­ хара, пропитать его бутылкой рома и стаканом коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не расто­ пит сахар, который будет стекать с решетки в кастрюлю, наполненную финиками (300 г), глазированной апельси­ новой коркой (300 г), глазированной арбузной коркой (200 г), глазированной дыней (200 г), черносливом (300 г), ананасом (200 г). Все фрукты должны быть поре­ заны на кусочки. Из фиников и чернослива вынуть ко­ сточки, чернослив начинить стаканом орехов, пропущен­ ных через мясорубку. Добавить 200 г изюма целиком. Когда весь сахар стечет на фрукты, добавить 2 л горя­ чего глинтвейна, 1 л горячего крепкого свежезаваренного чая, сок из 2 лимонов и 2 апельсинов. Хорошо размешан-

ГОРЯЧИЕ

195

НАПИТКИ

ный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу раз­ дать гостям (15—20 порций). Этот напиток приготовляют в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда тушат свет, что прида­ ет приготовлению ее настроение торжественности.

Голландский

напиток

В 4 чашки положить немного растворимого кофе, залить готовым крепким кофе и влить по чайной ложке конья­ ка. Полученный напиток слегка посыпать тертым мускат­ ным орехом и размешать. Подать в горячем виде.

Африканский

напиток

3 столовые ложки молотого кофе, 2 чайные ложки ка­ као-порошка, 4 чашки воды и сахар — все смешать, поста­ вить на огонь и варить несколько минут. Затем снять с огня, разлить в чашки и подать.

Кофе

«Рояль»

Кусок сахара-рафинада положить на маленькую ложку и держать ее над чашкой кипящего черного кофе. Сахар залить небольшим количеством коньяка или рома и подо­ ждать, пока он согреется от пара, идущего от кофе. Затем пропитанный алкоголем рафинад зажечь в ложке, чтобы пылающий сахар капал в чашку. Этот кофе не оказывает опьяняющего действия. К о ф е «Рояль» подают на торжественных ужинах. Он неизменно имеет исключительный успех.

НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

Слово «напиток», которым привыкли мы называть все, что пьем, стало широко употребляться в русском языке чуть-чуть более ста лет назад. И даже у великого знатока нашего языка Владимира Даля слова «напиток» в словаре не встречается. Одним из первых, употребивших это сло­ во в русской литературе, и по обыкновению своему, иро­ нически, был Салтыков-Щедрин. Смешным и нелепым казалось ему объединять одним термином настойки, на­ ливки и... квас. Испокон веков в русском языке опьяняющие напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря «он пьет», мы без уточнения подразумеваем пьянство. Слово же «напиток», применяемое первоначально только к жаждоутоляющим, безалкогольным жидкостям, прои­ зошло не от слова «пить», а от слова «напитать», насытить, накормить, значит, досыта. В России первоначально напитками называли лишь за­ морские подкрепляющие, питающие жидкости — кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребле­ ние у нас лишь с конца XVIII — начала XIX веков. Так и говорили: «Нектар — напиток богов» (пища богов), «Ко­ фе напитчив» (сытный, питательный). Поэтому в XIX ве-

НАПИТКИ

197

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

ке кофе и какао всегда только «кушали» или «откушивали». Даже о чаепитии читаем мы у С. Т. Аксакова, что «дедушка накушался досыта любимого потогонного на­ питка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками». Для остальных неалкогольных напитков долгое время вообще не могли подыскать никакого подходящего тер­ мина. Одни называли их «напоями», другие — «пивом», «пойвом», а иные даже «пойлом» и вовсе без тени иро­ нии. Тот же Аксаков, например: «Ключница отпустила на барский стол живительное пойло». Однако постепенно собирательным обозначением всякого рода питья стало все-таки книжное слово — «напиток». Но изменился его смысл. Современный словарь называет напитком специ­ ально приготовленную жидкость, и она должна быть обя­ зательно питательной, приготовленной с применением разнообразных натуральных соков, витаминов, раститель­ ных или животных жиров, пряностей. Это старорусские водицы, морсы, сбитни, квасы и новые, комбинированные с молоком, фруктовыми или овощными соками, смешан­ ные наподобие коктейлей, которые пока что еще не име­ ют собственного названия. Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначе­ ние, состав и свойства крайне разнообразны. Общее же у них — все они имеют жидкую форму, все они питатель­ ны, все они полезны.

Напиток

«Лакомство

гномов»

Уже четыре столетия употребляется этот богатейший витаминами и каротином, незаменимый в наши дни овощ — морковь. В старину считали ее лакомством гномов. Существовало и такое поверье: отвезешь в лес вечером миску с вареной морковью — утром на том же самом месте найдешь слиток золота. Так щедро, считали, гномы заплатят за любимое лакомство.

198

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Вскипятите и охладите полтора стакана воды. Кило­ грамм моркови (лучше, если это будет каротель) тщатель­ но очистите щеткой, натрите на мелкой терке, отожмите сок, размешайте с водой и приправьте по вкусу солью, со­ ком из лимона и двумя столовыми ложками меда. Приго­ товленный напиток украсьте мелко порубленным укро­ пом.

Напиток

«Заячий»

Натрите на мелкой терке 750 г моркови. Отожмите сок, размешайте с двумя стаканами рассола квашеной капусты и стаканом охлажденного кипятка, добавьте мелко пору­ бленную половинку одной дольки чеснока и столовую ложку измельченного зеленого лука. Приправьте по вкусу солью и сахаром, тщательно размешайте. Напиток может быть и без чеснока.

Напиток

из

моркови

и

сельдерея

Вскипятите и охладите стакан воды. По полкило моркови и сельдерея, тщательно промытых, натрите на мелкой терке. Затем отожмите сок сквозь полотно или марлю. Полученный сок смешайте с водой, приправьте по вкусу солью, сахаром и лимонной кислотой. Добавьте мелко на­ рубленную зелень петрушки.

Напиток

«Морковка»

Этот напиток хорошо приготовить детям. Одну-две сред­ ние морковки натрите на мелкой терке. Полученную мас­ су, сто граммов теплого молока и две чайные ложечки са­ хара смешайте в миксере, вылейте в стакан и подавайте с чайной ложечкой.

НАПИТКИ

Коктейль

199

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

«Красная

шапочка»

Килограмм моркови натереть на мелкой терке, залить по­ ловиной стакана холодной воды, оставить на два часа. За­ тем отжать через марлю, добавить около стакана клюк­ венного сока, сок одного лимона или полчайной ложечки лимонной кислоты, сахар по вкусу, взбить венчиком.

Напиток

«Сеньор

Помидор»

Первых европейцев, вступивших на берег Южной Америки, среди прочих заморских диковин поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «ябло­ ки». Местные аборигены выращивали их с незапамят­ ных времен и называли «томатом» — отсюда и русское «томаты». Ранее других заинтересовались в Европе той дико­ винкой французы и итальянцы — они-то и переимено­ вали растение в «помид-аро» (золотые яблоки). Однако долгое время считались они ядовитыми, служили лишь декоративным украшением беседок, красовались в комнатных горшках, а у нас в России, да и в Англии тоже — выращивались в оранжереях среди экзотических растений. А попали они к нам в 1780 го­ ду, когда посол Екатерины II вывез из Франции не­ сколько ящиков тех диковинных плодов. Известен в истории помидоров и такой курьезный случай. Штабной повар североамериканских повстан­ ческих войск Джеймс Бейли, ярый противник борьбы за независимость, решив оказать услугу королю Ан­ глии Георгу, пытался отравить генерала Вашингтона, подав ему на обед жаркое, сдобренное мясистыми красными плодами. Вашингтон после того обеда про­ жил еще 23 года, став первым президентом США, а Бейли, испугавшись расплаты за совершенное «пре­ ступление», покончил жизнь самоубийством.

НАПИТКИ

200

И

КОКТЕЙЛИ

Одними из первых в Европе начали употреблять томаты в пищу португальцы и итальянцы. Теперь же этот овощ в большом почете у всех народов мира. Полкило помидоров вымыть, раздавить и протереть сквозь частое сито или отжать сок в соковыжималке. Вскипятить, охладить и размешать с соком из помидоров два стакана воды. Приправить по вкусу солью и сахаром, можно и поперчить. Охладить еще раз и подавать в ста­ канчиках. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Молоко

с

помидорами

Непривычное сочетание и все же... Пол-литра молока, 150 г мелко нарезанных помидоров, порубленная лукови­ ца, сок половины лимона, по щепотке соли, сахара — вот все, что нужно тщательно размешать или взбить миксе­ ром, чтобы получился этот оригинальный напиток.

Томатная

смесь

Два стакана томатного сока смешайте с соком из половин­ ки лимона, добавьте щепотку сахара, несколько капель острой соевой приправы.

Напиток

«Дачный»

Тщательно вымыть 750 г помидоров и 500 г сельдерея. Отжать сок и прибавить полтора стакана охлажденной воды, 80 г мелко порубленного репчатого лука. По вкусу приправить солью и сахаром. Напиток можно приготовить и без соковыжималки. Обмытые помидоры протереть сквозь частое сито. Очи­ щенный сельдерей натереть на мелкой терке, залить ки­ пяченой теплой водой, оставить на 30 минут. Процедить,

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

201

отжать сок, соединить с протертыми помидорами, приба­ вить мелко нарубленный лук и приправить по вкусу со­ лью, сахаром и перцем. Добавить зелень петрушки.

Напиток

«Фомицынский»

Два стакана томатного сока и полтора стакана охлажден­ ного кипятка влить в смеситель, добавить два желтка и две столовые ложки мелко нарубленного зеленого лу­ ка. Размешать, приправить по вкусу солью и перцем. На­ питок можно взбить и венчиком.

Напиток

томатный

В смеситель влить два стакана томатного сока, полтора стакана охлажденного кипятка, столовую ложку расти­ тельного масла и такое же количество мелко нарубленно­ го укропа. Приправить по вкусу солью и сахаром, разме­ шать. Перед подачей охладить, разлить в стаканчики.

Напиток

«Панацея»

Речь дальше пойдет о напитке из свеклы, родиной ко­ торой считается древний Вавилон. Однако к нам это название овоща пришло из греческого языка — от сло­ ва «сеуклон». Свекла у древних персов считалась символом ссор, раздора и сплетен. Хотевший насолить сопернику или недругу тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дико­ растущую свеклу. Своеобразен был в древности обычай и у саксов. Угодного жениха, приехавшего свататься в дом неве­ сты, угощали киселем, ну а если желали, чтобы уби­ рался восвояси,— поднесут вареную свеклу.

НАПИТКИ

202

И

КОКТЕЙЛИ

Греки же, наоборот, очень ценили этот овощ. Да­ же благодарственные подношения делали в виде сере­ бряной свеклы. На Руси издавна так же почтительно относились к свекле. Сок ее применяли при многих болезнях, им спасались от цинги на Крайнем Севере. Сок соком, но куда приятнее пить его в составе раз­ личных напитков и коктейлей. Итак, напиток «Панацея», который, вероятно, так и назван за особые заслуги перед человеком. Сырую свеклу (с полкило) измельчить, залить охла­ жденной кипяченой водой и в закрытой посуде оставить часов на двенадцать. Процедить, добавить лимонную кис­ лоту и сахарный сироп из четырех столовых ложек песка. Напиток охладить.

Напиток

«Северный»

Парочку соленых огурцов очистить от кожицы, натереть на мелкой терке или мелко порубить. Два сырых желтка размешать со столовой ложкой растительного масла. К литру свекольного кваса добавить натертые огурцы и желтки, размешать в смесителе или венчиком. Припра­ вить по вкусу солью, сахаром. Перед подачей добавить мелко нарезанного зеленого лука. Вместо соленых огур­ цов можно употребить и свежие.

Напиток

«Монастырский»

Непременное условие употребления этого напитка: ком­ поненты хорошенечко перемешать и пить сразу. Возьмите две столовые ложки сока красной свеклы, стакан простокваши (можно и кефира), чайную ложку на­ стоя шиповника, сок смородины, рябины — все переме­ шайте.

НАПИТКИ

Напиток

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

203

«Петрушка»

Украшенное петрушкой блюдо сразу же становится аппетитней. Весом и перечень целебных достоинств этого травянистого двулетника, названного жителями Древней Эллады и Рима за неприхотливость «петроселиниум» — «растущее на камне», а еще и «горный сель­ дерей». Поляки, сохранившие латинский корень «петр», стали ласково величать его петрушкой. А вот в Древнем Египте, а затем и в Греции расте­ ние это являлось символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Прошли века... Иным стало и отношение к пе­ трушке. В кулинарии она незаменима, открыты и ее лечебные свойства. Так что каждая веточка чудо-расте­ ния помогает нашему здоровью. Смешать в смесителе 50 г сока петрушки со 100 г мо­ лока, одним яичным желтком. Отжать в готовый напиток сок одного лимона.

Напиток

«Тройка»

Нарезать свеклу ломтиками, яблоки — четвертинками, удалив сердцевину, морковь — кружками и все отжать по­ очередно в соковыжималке. Соки соединить. Приправить по вкусу солью и сахаром. И не забыть добавить в напи­ ток мелко нарезанную зелень петрушки.

Напиток

«Фантазия»

Столовую ложку отваренной фасоли разотрите хороше­ нечко с петрушкой и смешайте с двумя столовыми лож­ ками томатного сока, ложкой кефира. Добавьте в напи­ ток ваниль на кончике ножа и посыпьте чуть-чуть измель­ ченной петрушки.

НАПИТКИ

204

Напиток

И

КОКТЕЙЛИ

«Осенний»

Отожмите поочередно сок из полкило моркови, двухсот пятидесяти граммов петрушки, тридцати граммов сельде­ рея. Сок из овощей соедините со свекольным квасом, раз­ мешайте и приправьте по вкусу солью и сахаром. И опять же прибавьте мелко нарубленной зелени петрушки.

Напиток

смешанный

Смешать 2 стакана томатного сока, стакан рассола кваше­ ной капусты, стакан морковного сока. К соку из смешан­ ных овощей прибавить нарубленную зелень петрушки, приправить по вкусу солью, сахаром и перцем и разме­ шать.

Коктейль

«Огуречный»

Среди любителей овощных напитков огурцы долгое время считались бесполезными. Однако уже несколь­ ко тысячелетий назад их использовали с лечебными целями сначала в Индии, а затем в Египте. В странах Ближнего Востока одно время считались они изыскан­ ной пищей. В Турции даже живет старинная легенда (а возможно, и быль): в далекие времена, когда огур­ цы только-только начали появляться в стране, жадный и жестокий султан Магомет Второй приказал одна­ жды вспороть животы своим придворным, дабы узнать, кто съел один из присланных ему в дар огур­ цов. Первые печатные сведения об огурцах на Руси от­ носятся к началу XVI века, хотя в это время они уже широко использовались в пище всех слоев населения. К нам овощ этот попал скорее всего из Греции. Отту­ да заимствовано и его название, что означало «неспе­ лый, несозревший».

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

"

205

Смешать по 100 г огуречного и морковного сока, 50 г сока сельдерея. Разлить по стаканам и добавить несколько кубиков льда в каждый.

Напиток

«Ярославский»

Парочку огурцов очистить и натереть на мелкой терке. Положить в огуречный рассол (1 стакан). Две столовые ложки томатной пасты развести с двумя стаканами охла­ жденной воды и размешать с огурцами в рассоле. При­ править по вкусу солью и сахаром. Добавить две столовые ложки нарубленного зеленого лука.

Напиток

«Котласский»

Тыкву с килограмм весом натереть на терке и отжать сок в соковыжималке или сквозь марлю. Очистить три соле­ ных огурчика, натереть на терке или мелко нарезать. Сок из тыквы размешать с огурцами и стаканом рассола ква­ шеных огурцов. Все приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Если напиток предназначается детям, перец не нужен.

Напиток

«Тыквица»

Нами отчего-то незаслуженно забывается тыква. Е щ е за три тысячелетия до нашей эры жителям Мексики и Египта была она хорошо знакома. В Европу тыква попала лишь в середине XVI века, но только в про­ шлом столетии это урожайнейшее растение с крупны­ ми шаровидными или овальными плодами получило всеобщее признание. На русском столе овощ тоже стал желанным — все старинные справочники прошло­ го отдают тыкве должное. Е щ е бы! Полезна она при... Трудно и перечислить. Но... особенно при бессоннице.

206

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Этот напиток традиционен был в Вологодской губер­ нии. Тыкву весом с килограмм мелко порубить и отжать сок сквозь сито. Добавить половину стакана клюквенного сока и столько же охлажденной воды. Приправить по вкусу солью и сахаром.

Напиток из свекольного

кваса

и

тыквы

Полкило тыквы натереть и отжать сок. Смешать с непол­ ным стаканом свекольного кваса, приправить по вкусу со­ лью и сахаром, добавить измельченную зелень укропа. Это отличный напиток и для детишек.

Напиток

«Гарбузовый»

Полкило тыквы мелко порубить. Положить в глиня­ ный, ошпаренный кипятком горшок, залить кипятком. Прикрыть и оставить на три часа. Процедить сквозь ча­ стое сито. Тыкву, оставшуюся на сите, отжать. Припра­ вить напиток по вкусу лимонным соком, солью и саха­ ром.

Напиток

тыквенно-яблочный

Отжать сок из тыквы весом 750 г. К соку добавить стакан кипяченой воды, уже приостывшей, приправить по вкусу сахаром. При желании можно добавить пюре из шипов­ ника или лимонный сок. Охладить и подавать.

Напиток

«Смоливец»

Такой напиток готовят в одной из белорусских деревень, откуда мы его и позаимствовали.

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

207

Из килограммовой тыквы отжать сок (если тыква до­ статочно мягкая, нарезать ее ломтиками и протереть сквозь сито). Размешать сок с двумя стаканами сыворотки, охладить. В наполненные чашки добавить ягоды черники. Сахар по вкусу.

Напиток

«Стуканы»

Тыкву весом с полкило, два кисло-сладких яблока вы­ мыть, очистить, натереть на мелкой терке и отжать сок в полотняном мешочке или сквозь марлю. Вымытую еже­ вику протереть сквозь сито (500 г). Сок из тыквы и яблок размешать с протертой ежевикой и стаканом кипяченой воды, охлажденной, приправить по вкусу сахаром. Вместо питьевой воды можно употребить газированную — ее до­ бавляют перед самой подачей на стол.

Напиток

«Сюрприз»

Тыкву в полкило нарезать ломтиками, удалив семена, пропустить через мясорубку. Добавить 200 г ежевики и отжать сок в соковыжималке. Три стакана воды вскипя­ тить со 100 г сахара, охладить. Приправить по вкусу ли­ моном или пюре из шиповика.

Напиток

«Горлянка»

«Горлянка» — это тоже название тыквы, употребляемое на юге России. А название произошло от того, что употреб­ лялась тыква в тех краях при болезнях горла. 750-граммовую тыкву вымыть, очистить. Отжать сок. Размешать с двумя стаканами томатного сока и мелко на­ резанным зеленым луком. Приправить по вкусу солью, са­ харом, перцем.

208

НАПИТКИ

Напиток

из

рассола

квашеной

капусты

и

И

КОКТЕЙЛИ

лука

Судя по археологическим находкам, капуста использо­ валась первобытными людьми уже в каменном веке. Одно из сказаний гласит: громовержец Юпитер, тру­ дясь над разъяснением двух противоречивых изрече­ ний оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела от­ ца богов на Землю. Вот из этих капель и выросла капу­ ста. История простенькая, но чувствуется в ней то по­ чтительное отношение, которое питали древние рим­ ляне к древнему овощу. В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Издревле была известна кочанная капуста и на Ру­ си. Название овоща было заимствовано из латинского «капуциум» — «кочан капусты», который, в свою оче­ редь, происходит от слова «капут» — «голова». В «Изборнике» Святослава 1073 года встречаем мы первое на Руси упоминание о капусте. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году сво­ ему другу Мануилу капустник — огород, где выращива­ ли капусту. А «Домострой» (XVI век) давал подробное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что с пользой употребить. Русская кухня не мыслима без этого овоща. В ста­ рину во время длительных постов наряду с рыбой со­ ставляла она одно из нескоромных блюд. Не зря быто­ вала и поговорка: «Хлеб да капуста лихого не попу­ стят» и еще — «Капуста не пуста, сама летит в уста». Но особое место занимает квашеная капуста. Капи­ тан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, при­ писывает успех открытия именно ей,— ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Да и у нас осенью слышался стук сечек о коры­ т а — квасили на Руси капусту... Е щ е минимум за три столетия до вторжения Чингисхана. Квасят и поныне: с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

209

ягодами, с морковью и сливой... И,— о чудо!—рожда­ ется всякий раз новый вкус, кислый и приятный!.. 100 г репчатого лука надо мелко порубить или нате­ реть на терке. К 24 г стаканам рассола квашеной капусты прибавить измельченный лук, VIг стакана охлажденного кипятка, столовую ложку томатной пасты, размешать. Приправить по вкусу солью, сахаром и перцем.

Напиток

«Онежский»

Приготовьте 3 стакана рассола квашеной капусты. Очи­ стите дольку чеснока, натрите с солью и положите в рас­ сол. Размешайте и оставьте минут на тридцать. Перед пода­ чей на стол размешайте со стаканом морковного сока, до­ бавьте мелко нарубленную зелень петрушки, по вкусу приправьте солью, сахаром и перцем.

Напиток

«Ванюшка»

Его можно рекомендовать детям, которые не хотят есть,— для возбуждения аппетита. 2 стакана яблочного пюре размешать с таким же коли­ чеством рассола квашеной капусты, добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, приправить по вкусу солью и совсем чуточку сахаром.

Напиток

«Ассорти»

Размешать тщательно все составные части: стакан рассола, по полтора стакана томатного сока и фруктового. Все остальное — соль, сахар приправить по вкусу. Перед пода­ чей охладить. Подавать в стаканчиках.

210

Напиток

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Русь»

Размешать два стакана сыворотки и столько же рассола из квашеной капусты, сильно охладить, добавить зелень пе­ трушки и сахар по вкусу. Вместо сахара может быть тол­ ченый тмин.

Напиток

овощной

с

сывороткой

Стакан крепкого отвара, приготовленного из килограмма разных овощей, охладить, размешать с четырьмя стакана­ ми сыворотки, смешанной со стаканом капустного рассо­ ла, стаканом сметаны. Приправить по вкусу солью, саха­ ром. Охлажденный напиток подать в стаканах. Напиток можно приготовить и в меньшем количестве, соответственно поделив количество продуктов пополам.

Напиток

«Донской»

Этот освежающий напиток пришел к нам из восемнадца­ того века с казачьего хутора Веселый, что на Дону. В чашку капустного рассола всыпать по щепотке чер­ ного и красного перца, чайную ложку разведенной горчи­ цы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Напиток

из

кольраби

Отжать сок в соковыжималке из 500 г капусты кольраби. 350 г красной смородины протереть через частое сито или отжать в соковыжималке. Оба сока размешать с 2 ' Л стаканами кипяченой холодной воды. Добавить две столо­ вые ложки меда, немного посолить и тщательно переме­ шать. Этот напиток очень хорош для детей. Подавать его надо охлажденным. Вместо питьевой воды м о ж н о доба­ вить газированную или минеральную.

НАПИТКИ

Напиток

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

211

«Карельский»

В умелых руках кулинара непременным компонентом многих блюд становится лук. С древнейших времен (за 4000 лет до нашей эры) известен он у разных наро­ дов, особенно на Востоке. Он был в употреблении в Древнем Египте, у древних греков и римлян. По­ следние считали, что сила и мужество солдат увеличи­ ваются при употреблении лука, и обязательно включа­ ли его в пищевой рацион. В Египте лук почитался священным растением, поэтому пучки его часто нахо­ дят в саркофагах древнеегипетских фараонов. А сара­ цины охотно брали восемь луковиц как выкуп за каж­ дого пленного француза. В средние века во всех странах глубоко верили в чудодейственную силу амулетов, которым предписы­ валась способность сохранять человека. Так, англий­ ский король Ричард I, прозванный за жестокость Ри­ чардом Львиное Сердце, носил на шее луковый аму­ лет. В России в годы, когда свирепствовали эпидемии, в каждой избе вывешивались связки лука. И, как ока­ залось позднее, не зря. Очищенную и вымытую редьку трут на мелкой терке, солят, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, руб­ леный желток, заливают сметаной и перемешивают. Да­ ют немного постоять, добавляют квас и снова перемеши­ вают.

Напиток

«Улыбка»

Три стакана простокваши и половину стакана сыворотки охладить, Перемешать венчиком, добавить пучок мелко порезанной редиски и столовую ложку измельченного зе­ леного лука и снова перемешать. Посолить по вкусу. Подавать сразу же в высоких стаканах.

212

НАПИТКИ

Напиток

И

КОКТЕЙЛИ

«Ростовский»

Редьку весом с полкило хорошенько обработайте, ото­ жмите сок в соковыжималке. Так же отожмите сок из полкило яблок. Яблочный сок размешайте с 300 г готового томатного сока, приправьте по вкусу солью и сахаром. Подавайте в стаканчиках. Можно подать с газированной или мине­ ральной водой.

Напиток

«Царский»

Две столовые ложки сока черной редьки, одно натертое яблоко, половину чашки яблочного сока смешивают с двумя столовыми ложками сметаны, добавляют немно­ го смородинового сока. Напиток можно использовать и как лечебный при камнях в почках и печени.

Напиток

из

сельдерея

и

слив

Листьями сельдерея (в русский язык название пришло из греческого) древние греки украшали комнаты в дни праздников. Греческие герои и победители на спор­ тивных состязаниях увенчивались венками из зелени сельдерея. Как и петрушкой, сельдереем кормили ко­ ней, впрягаемых в колесницы героев. Вареные корни применяли при обморожениях, а масло из семян ре­ комендовали для улучшения пищеварения, при дерма­ титах, крапивнице, отеках сердечного происхождения. Хорош сельдерей и как приправа в кулинарии. 750 г сельдерея вымыть щеткой, очистить, ополоснуть и отжать сок в соковыжималке. 500 г слив вымыть, уда­ лить косточки и тоже отжать сок. Размешать соки с полу­ тора стаканами охлажденной кипяченой воды. Припра­ вить по вкусу сахаром, охладить, подавать в стаканчиках.

НАПИТКИ

Напиток

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

213

«Триумфальный»

Килограмм сельдерея нарезать ломтиками и отжать сок в соковыжималке. Полкило кисло-сладких яблок наре­ зать четвертинками, удалив сердцевины, и тоже отжать сок. Соединить эти два сока и влить в них стакан томатно­ го сока. Приправить по вкусу солью и сахаром, быст­ ро охладить или подавать с кусочками пищевого льда. В напиток можно добавить нарубленную зелень пет­ рушки.

Напиток

«Баловень»

Два стакана молока вскипятить с двумя-тремя столовыми ложками сахара и половиной ложечки корицы, охладить. Стакан клюквы протереть сквозь сито, смешать с полови­ ной стакана охлажденного яблочного пюре. Медленно вливать охлажденное молоко, быстро размешивая венчи­ ком, чтобы не свернулось. Лучше всего приготовлять на­ питок в смесителе.

Напиток

«Вещие

сны»

На одну порцию: по две столовые ложки морковного, яблочного и абрикосового соков, по чайной ложке ли­ монного сока, сахарного песка. Долить до полного стака­ на газированной воды и все перемешать.

Коктейль

«Мозаика»

Пятьдесят граммов фруктового компота «Ассорти» соеди­ нить в стакане со столовой ложкой вишневого сиропа, двумя — вишневого сока и семью ложками апельсинового сока.

214

НАПИТКИ

Пунш

«Золотое

И

КОКТЕЙЛИ

сердце»

На одну порцию пунша достаточно: полстакана вишнево­ го сока и по четыре столовые ложки персикого и лимон­ ного соков.

Напиток

«Новогодний»

В бокал положить пятьдесят граммов консервированных фруктов «Ассорти». В миксере соединить пятьдесят грам­ мов охлажденного молока, двадцать — малинового сиро­ па, столько же сливочного мороженого, после чего пере­ лить в бокал с фруктами, украшенный «инеем».

Черника

с

холодным

молоком

Двадцать первого июля — на «казанскую» — в месяце­ словах подсказка: «Думай о ржи — черница поспела». Но прежде того, чтоб на зиму заготовить, всласть по­ лакомиться надо витамином. Не беда, что черен рот и смех у окружающих вызывает твой вид: горстями ее, горстями... А еще лучше дома по бабушкиному обы­ чаю — с молоком. Памятые ягоды черники разложить по тарелкам, доба­ вить сахар и залить холодным молоком. Перед подачей на стол посыпать кукурузными хлопьями.

Напиток

«Белый

остров»

Смешать в миксере два стакана черники с половиной ста­ кана сахарного песка, таким же количеством сметаны, ли­ тром кипяченой и охлажденной воды, добавить цедру с половины лимона и щепотку корицы. Рассчитано на шесть порций.

НАПИТКИ

Напиток

215

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

«Илья

Муромец»

Половину стакана черничного сока смешать с двумя лож­ ками малинового и одной — лимонного сока.

Напиток

«Сосновый

бор»

Смешать: две столовые ложки черничного сока, пятьдесят граммов фруктового мороженого, такое же количество консервированных фруктов и половину стакана газиро­ ванной или минеральной воды.

Напиток

«Лесная

избушка»

Промытую сухую чернику залить водой (450 г) и кипя­ тить 5 —10 минут. Довести до трех литров, добавить 200 г меда и настаивать два часа. После этого процедить и пить.

Напиток

«Псковитянка»

Налить в стакан 50 г черничного сока, 20 г ванильного сиропа и 130 г кипяченой воды — все смешать.

Напиток

«Черномор»

В предварительно хорошо нагретый чайный или пунше­ вый стакан налить черничный сок, а затем ванильный си­ роп и крутой кипяток. Полученную смесь хорошо пере­ мешать. Подавать напиток горячим.

Напиток

«Черноморочка»

Два стакана черники положить в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, закрыть крышкой,

216

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

поставить на огонь и варить около получаса. Полученный отвар процедить, отделить 0,6 стакана отвара, который охладить, и растворить в нем две чайные ложки крах­ мала. В основное количество отвара добавить две сто­ ловые ложки сахара, разведенный картофельный крах­ мал, снова поставить на огонь и довести до кипения. Пе­ ред подачей на стол в бокалы с напитком сверху поло­ жить взбитые сливки (100 г). Подавать напиток охлаж­ денным.

Напиток брусничный Брусника — дикая северная ягода, она слаще клюквы, в ней меньше кислоты. Растет в хвойных и листвен­ ных лесах, встречается в сосняках-беломошниках вме­ сте с вереском, в сосняках-зеленомошниках — часто вместе с черникой, на торфяных болотах, в тунд­ ре. Наберешь лукошко ягоды брусники, листочков прихватишь — радуешься, зиму без болезней прожи­ вешь. Водный настой брусничных ягод, замечено, утоляет жажду, и потому лихорадящим больным именно его со­ ветуют доктора. Промытые ягоды размять деревянным пестиком, от­ жать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипя­ тить 5 минут. После процеживания в отвар добавить сок и мед (150 г на литр напитка).

Напиток «Голубые

грезы»

Протереть сквозь сито по триста граммов малины и кры­ жовника. В двух с половиной стаканах воды растворить три столовые ложки масла, размешать с протертыми яго­ дами, процедить сквозь марлю. Охладить напиток, пода­ вать в стаканах.

НАПИТКИ

217

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

Напиток

«Лебедушка»

Дикую северную ягоду темно-вишневого цвета, похо­ жую на мелкую малину, очень любили наши предки. Имя ей — поленика. Благодаря ананасному запаху, на­ питки из нее получались ароматными и благородны­ ми. Нынче в садах наших северных районов кое-где ее выращивают, но, к сожалению, редко. Перебранные ягоды уложить в дуршлаг, трижды по­ грузить в ведро с водой, дать стечь, очистить от чашели­ стиков и прочей примеси, пересыпать сахарным песком (из расчета 200 г сахара на 1 кг ягод), поставить в холод­ ное место на шесть-восемь часов; после того как ягоды выделят сок, его фильтруют через марлю и затем отжи­ мают. Собранный сок сливают в стеклянный кувшин и охлаждают. Напиток рекомендуется подавать с моло­ ком или сливками.

Напиток

«Любава»

Налить четверть стакана ежевичного сока, долить холод­ ным молоком, добавить сахар, перемешать. Подавать в охлажденном виде со льдом.

Напиток

из

клубники

Вымыть 600 г клубники, процедить, удалить стебельки, протереть ягоды сквозь сито, развести тремя стаканами воды, приправить по вкусу сахаром, охладить. Подавать в стаканчиках.

Напиток

из

клубники

и

крыжовника

Вскипятить и охладить два стакана воды, 400 г клубники и 200 г крыжовника вымыть, удалить стебельки. Про-

218

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

пустить ягоды через соковыжималку или протереть сквозь частое сито. Во время протирания постепенно добавлять охлажденную воду, чтобы облегчить протира­ ние. Положить сахарный песок по вкусу, разлить в стака­ ны, положить в каждый по кусочку пищевого льда.

Холодный из малины

напиток или клубники

600 г малины хорошо промыть, очистить от плодоножки, сложить в миску и хорошенечко размять пестиком, де­ ревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 литр воды, тщательно размешать, сложить массу в полотняный ме­ шочек и отжать. Добавить в отжатый сок сахар по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками. Дер­ жать до подачи в холодильнике и подавать очень холод­ ным.

Напиток

«Летний»

400 г клубники, 250 г малины или земляники протереть, приправить по вкусу сахаром. Перед подачей перемешать с 2 стаканами газированной или минеральной воды. Пода­ вать в стаканах, положив в каждый по кусочку пищевого льда.

Напиток из черники

и

крыжовника

200 г крыжовника как следует очистить, раздавить ягоды, посыпать сахарным песком и залить стаканом горячей воды. Протереть сквозь частое сито вместе с 400 г перебран­ ной и вымытой черники, перемешать со стаканом пахты. Приправить по вкусу сахаром, охладить и подавать.

НАПИТКИ

219

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

Напиток

«Чернавка»

600 г черники, перебранной и промытой, протереть через соковыжималку. Вскипятить стакан воды вместе со 150 г сахара и залить чернику. Охладить, соединить со стаканом сыворотки. Подавать в небольших стаканах. Перед пода­ чей положить в стакан кружочек лимона.

Освежающий

напиток

чернично-мятный

Ложечку мяты залить 1/2 стакана кипятку, прикрыть и дать настояться. 2 стакана воды вскипятить с 5—6 столо­ выми ложками сахара, охладить. 600 г черники протереть сквозь сито или марлю. Перемешать с сиропом и проце­ женным настоем мяты. Охладить. Подавать в стаканчи­ ках, положив в каждый по кусочку льда. Напиток с мятой очень освежает.

Напиток

«Удивление»

Протереть сквозь сито 300 г малины, 300 г крыжовника. В 2 стаканах кипяченой воды растворить 3 столовые лож­ ки меда, размешать с протертыми ягодами, процедить сквозь марлю. Охладить напиток и подавать в стака­ нах.

Напиток

из

ежевики

и

смородины

600 г ежевики размять, посыпать половиной стакана саха­ ра. Вымыть 600 г белой смородины, протереть сквозь си­ то вместе с ежевикой. Можно также ежевику и смороди­ ну пропустить через соковыжималку и тщательно переме­ шать с сахаром. Готовый сок смешать с минеральной во­ дой (ГА ст.). Перед подачей в каждый стакан положить лед.

НАПИТКИ

220

Напиток

И

КОКТЕЙЛИ

«Малинка»

Два стакана молока вскипятить и сильно охладить. Два с половиной стакана малины вымыть, процедить, очи­ стить от плодоножек и растереть в миске с сахарной пу­ дрой (по вкусу). Размешать с молоком, взбивая венчиком или в смесителе. Подавать в маленьких стаканчиках.

Коктейль

фруктовый

Три желтка растереть с четырьмя ложками столовыми са­ хара (они должны стать белыми), добавить полтора стака­ на кипящего молока, быстро размешать, поочередно влить соки, по половине стакана каждого: клубничного, смородинового, малинового. Перед подачей охладить.

Напиток

из

боярышника

По русским преданиям, жила в деревне девушка с цве­ том лица, схожим с облитым зарей снегопадом, и со строгими зелеными очами, похожими на плоды созре­ вающего боярышника. По утрам любила собирать она цветы и травы, и сельчане нередко встречали девушку в белолепестковом венке из боярышника и дивились тому, как удачно сочетаются цветы, усеянные точками желтова­ тых пестиков, с веснушками одухотворенного ее лица. На беду, подрастающей красавицей любовались не только жители деревни, но и внук Чингисхана, буду­ щий Бату-хан. Уже несколько дней безуспешно пытал­ ся он вступить с девушкой в разговор, но та отвечала отказом: три месяца назад была помолвлена она с си­ неглазым русичем и превыше всего ценила верность, чистоту и взаимность. Не выдержал Бату. Воровски выследил красавицу. Не испугалась русиянка. Прижалась спиной к боярыш-

НАПИТКИ

221

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

нику и выхватила из-под шушпана кинжал, а когда Бату не остановился и перед этим, ударила себя в грудь и скатилась к подножию растения. Никто не помнит ныне, как звали молодую русиянку, да только в ее честь величали с тех пор на Руси мо­ лодых девушек боярышнями, барышнями, а моло­ док — боярынями. Вот такая красивая легенда. Смешать в миксере столовую ложку сока боярышни­ ка, две ложки кефира, половину ложки пчелиного меда, корицы на кончике ножа.

Напиток

«Сибирский»

Хоть и зовется напиток «Сибирским», однако пользуется он популярностью не только в Сибири, любят его и уральцы, и новгородцы. Сок боярышника смешивают с отваром овсяных хло­ пьев, добавляют сахар из расчета сто граммов на литр на­ питка и доводят до кипения. Напиток подают как холод­ ным, так и горячим.

Напиток

«Детинец»

Столовую ложку боярышника смешивают с тремя-четырьмя ложками простокваши, одним желтком и столо­ вой ложкой пчелиного меда.

Напиток

«Солнечная

долина»

К стакану сока облепихи добавить 2 столовые ложки ме­ да и 3 стакана кипяченой воды. Охладить и подавать с ку­ биками пищевого льда.

НАПИТКИ

222

Напиток

из

И

КОКТЕЙЛИ

ревеня

Вымыть и порезать 300 г ревеня. Вскипятить 3 стакана во­ ды с 3/4 стакана сахара, лимонной коркой и корицей. В кипяток положить приготовленный ревень, вскипятить, снять с плиты, прикрыть, а затем протереть сквозь частое сито и охладить. Перемешать со столовой ложкой про­ тертой с сахаром черной смородины, разлить в стаканчи­ ки, подать со льдом.

Напиток

«Журавинка»

Вскипятить 2 стакана воды с 3/4 стакана сахара, охладить. 300 г клюквы вымыть, выжать сок в соковыжималке или протереть сквозь сито (добавляя кипяченую воду). Соеди­ нить со стаканом сыворотки, приправить пакетиком ва­ нильного сахара, охладить.

Напиток

«Посадский»

150 г протертой клюквы соединить с половиной стакана яблочного сиропа, прибавить 2 стакана сыворотки, при­ править по вкусу ванилью. Подавать охлажденным.

Апельсиновый

напиток

Вскипятить два с половиной стакана воды с 1/2 стакана са­ хара, охладить. Выжать сок из двух-трех апельсинов, оста­ вив 1/2 апельсина не отжатым. Сок перемешать с водой, прибавить половину апельсина, нарезанного кружочками, и мелко нарезанную корочку 1/4 апельсина. Напиток раз­ лить в стаканы, положить в каждый по кубику пищевого льда.

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

Миндальный

223

напиток

Миндаль (500 г), ошпаренный кипятком, очистить от ко­ жи. Воду (3 стакана) вскипятить, охладить. Миндаль рас­ тереть в ступке, добавляя постепенно небольшими порци­ ями стакан сахарного песка. Массу тщательно размешать с тремя стаканами воды. Приготовленный молочно-белый ароматный напиток охладить. Подавать в небольших ста­ канчиках.

Напиток

«Красотка»

Приготовить миндальный напиток, как указано выше. Смешать его с соком, отжатым из лимона. Напиток раз­ лить в стаканы, положить в каждый стакан по ломтику апельсина й кусочку пищевого льда.

Напиток

«Сестрички»

Вымыть и очистить грушу и яблоко, из двух абрикосов удалить косточки. Яблоко и грушу натереть на терке, а абрикосы протереть сквозь сито. Залить тремя стакана­ ми кипяченой холодной воды, размешать, приправить по вкусу двумя или тремя ложками пюре из шиповника с са­ харным песком. Подавать в стаканчиках, положив в каж­ дый по кусочку пищевого льда.

Напиток

«Лимончик»

Банку лимонного консервированного сока приправить по вкусу сахаром, разлить в высокие стаканы. В каждый ста­ кан положить по два ломтика лимона и пищевой лед по вкусу. Отдельно подавать газированную воду.

НАПИТКИ

224

Напиток

И

КОКТЕЙЛИ

«Лимонный»

Во многих африканских странах стала привычной та­ кая сцена: прохожий подходит к фруктовому ларьку, покупает лимон, надкусывает его и выдавливает сок в рот. Однако странного тут ничего нет — так в Афри­ ке принимают «лекарство». Плод лимона считается здесь одним из самых эф­ фективных антисептических средств. Употребляется он как лекарство в чистом виде и в составе различных снадобий вместе с овощами, минеральными вещества­ ми и другими добавками. Считается, что после укуса змеи, паука, скорпиона надо первым делом выжать сок в ранку. Заболело гор­ ло — следует прополоскать водой с лимонным соком. При желудочных отравлениях в этот раствор добавля­ ют глину. Сок с медом помогает при гриппе. Если африканца беспокоят камни в почках, он за неделю доводит количество съедаемых за день лимо­ нов до семи, а к концу следующей постепенно снижа­ ет рацион до одного. Беспокоит печень — несколько недель принимает цедру с соком. Африканские знаха­ ри считают лимон панацеей от цинги, болей в сердце, гипертонии и многих иных недугов. Название «лимон» происходит от малайского «лемо». Древняя легенда рассказывает, что любимец одного из кавказских царей, попав в немилость, ока­ зался в тюрьме, где ему разрешили выбрать пищу по вкусу. Узник выбрал лимоны, сказав изумленной стра­ же, что аромат лимона веселит мысли, кожура плодов и зерна полезны для сердца, в мякоти он находит пи­ щу, а соком утоляет жажду. В старинных восточных рукописях есть упомина­ ние о целебных свойствах лимона, который назначали при лечении ран и легочных заболеваниях, как сред­ ство от отравлений. Авиценна считал лимон лучшим средством при болезнях сердца, желтухе, прописывал при беременности.

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

225

Шли годы, росла популярность лимона. Его с успе­ хом применяли во время эпидемий чумы, для лечения ревматизма, гангрены, лихорадки. Вскипятить стакана три воды. Три лимона вымыть, очистить, выжать из них сок. Смешать лимонный сок с водой, охладить. Подавать в высоких стаканах, положив в каждый по нескольку ломтиков лимона и кусочку пи­ щевого льда. Подавать с соломинкой.

Напиток

«Кудесник»

Два желтка растереть с четырьмя ложками меда, смешать с соком из лимона и тремя стаканами пахты. Можно поступить иначе. Желтки растереть с медом, добавить пахту и сок из половины лимона. Оставшуюся часть нарезать тонкими ломтиками, положить в стаканы, подавать с кусочками льда.

Напиток

«Забавы»

150 г лимонного сока сильно нагреть на огне, но не кипя­ тить, затем снять, перелить в нагретый стакан, добавить 20 г клубничного и 10 г лимонного сиропа и подавать на стол.

Напиток

«Роскошный»

Из одного белка взбить венчиком пену, добавляя малыми дозами две столовые ложки сахарного песка и три желт­ ка. Размешать со стаканом сливок, а затем с двумя стака­ нами яблочного пюре. Приправить по вкусу ванильным сахаром. Готовить лучше в миксере, закладывая все со­ ставные части одновременно. Напиток готовится из охла­ жденных продуктов, можно также подавать с кусочками пищевого льда. 8. Напитки и коктейли

226

Напиток

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

«Шалунишка»

Пару вымытых лимонов очистить, нарезать дольками, по­ ложить в смеситель. Добавить 100—150 г сахара и три стакана холодного кипяченого молока, включить смеси­ тель на тридцать секунд. Разлить в маленькие стаканчики, подавать сразу. Если пьют напиток взрослые — с кусочка­ ми льда.

Напиток

«Купчиха»

По стакану яблочного пюре, черносмородинового, сливо­ вого, абрикосового, каждый предварительно охладив, раз­ мешать венчиком или в смесителе и подавать в стаканах.

Напиток

«Осень»

Смешивают охлажденные апельсиновый и яблочный со­ ки. Того и другого по 50 г. Сверху добавляют столько же мороженого. Подавать с ложечкой.

Напиток

«Снежный

шар»

Охладить по 50 г персикового с мякотью и яблочного со­ ка, перемешать. Разложить по креманкам и сверху доба­ вить такое же количество мороженого. Посыпать тертой на мелкой терке цедрой апельсина.

Напиток

«Золотой

ранет»

Яйцо соединить с 60 г молока, добавить по 30 г вишнево­ го сиропа и яблочного сока — все перемешать в миксере. Разлить по стаканам, напиток украсить «шапкой» из взби­ тых сливок.

НАПИТКИ

Напиток

227

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

«Сударушка»

Все составные части напитка предварительно охладить. Половину стакана черносмородинового сока, столько же клубничного, по стакану яблочного сока и сока лес­ ных ягод размешать в миксере. Подать в высоких стака­ нах с кусочками пищевого льда. Украсить стакан цветным ободком.

Напиток

«Новость»

В крапивный сок из молодых листьев влить холодный морковный и лимонный соки. Подавать в жаркую погоду и со льдом.

Коктейль

«Звездное

небо»

Осторожно влейте в стакан немного вишневого сиропа, затем чуть больше светлого виноградного или яблочного сока, аккуратно положите лед, консервированные ягоды и осторожно долейте доверху лимонад или минеральную воду.

Коктейль

«Сказка»

В высокий бокал налейте по две столовые ложки соков — малинового и абрикосового, добавьте полстакана вино­ градного, положите несколько консервированных плодов и ягод и бросьте кубик цветного льда. Делайте это осто­ рожно, чтобы жидкости не перемешались,— напиток бу­ дет выглядеть эффектно. Подавать нужно с соломинкой и ложечкой. Стаканы можно украсить декоративным ободком. 8*

НАПИТКИ

228

Флип

И

КОКТЕЙЛИ

«Сократ»

На одну порцию нужно: один желток, столовую ложку лимонного сока, три столовые ложки земляничного сока, полстакана смородинового сока. Все перемешать в миксе­ ре. При подаче украсить «шапкой» взбитых сливок.

Напиток

«Мускатный»

100 г молока размешать с яйцом и 20 г меда. Готовый на­ питок сверху посыпают тертым мускатным орехом.

Напиток

«Лель»

Напиток лучше готовить в миксере, где смешать 100 г ки­ пяченого и охлажденного молока, 40 г персикового сока и 10 — мятного сиропа. Готовый напиток можно украсить веточкой свежей мяты.

Напиток

«Северное

сияние»

Предварительно охлажденные сливки (100 г) и кофе чер­ ный с сахаром (250 г) смешивают в электромиксере.

Коктейль

«Агат»

В электромиксере смешать сливки (80 г), сливовый сок (50 г), кофейный сироп (20 г). Предварительно все ком­ поненты должны быть охлаждены.

Банановый

крем

Часто напитки из пюре называют кремами за их густоту. Готовят такие напитки только в электромиксере, предва­ рительно охладив компоненты. Подают без льда с чайной ложкой.

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

229

Из очищенного банана приготовить пюре с тремя чай­ ными ложечками сахара. К пюре добавляют 100 г сливок и взбивают смесь в электромиксере.

Крем

какао

Предварительно охлажденные компоненты взбить в эле­ ктромиксере: сливки (70 г), жирный диетический творог (30 г), какао со сгущенным молоком (50 г). Сверху гото­ вый напиток посыпать шоколадом, измельченным на мел­ кой терке.

Крем «Утренний» Предварительно охладив 70 г кефира, 50 г пюре из яблок и 30 г вишневого сиропа, взбить в электромиксере.

Апельсиновый крем Кефир (200 г), апельсиновый сок (100 г), 6 столовых ло­ ж е к сиропа шиповника взбить в электромиксере. Гото­ вый напиток украсить ломтиком апельсина.

Напиток «Снежана» На дно высокого стакана кладут 50 г мороженого и нали­ вают охлажденную минеральную воду или любой газиро­ ванный напиток (100 г), смешивают. Подают с соломин­ кой и ложечкой.

Напиток

«Елочки-сосеночки»

Несколько еловых или сосновых иголок растирают в ступке, добавив туда же 30 г малинового сиропа. Затем

230

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

иголки удаляют, а сироп аккуратно выливают на дно ста­ кана. Осторожно, по лезвию ножа, так, чтобы отдельные слои напитка не перемешивались, вливают в стакан 70 г апельсинового сока. Сверху в стакан кладут 50 г мороже­ ного. Украшают веточкой хвои.

Напиток

«Лимпопо»

100 г сока манго с мякотью смешивают в электромиксере с 50 г мороженого.

Напиток

«Триада»

В стакане смешивают охлажденный вишневый сок с мя­ котью (50 г) с таким же количеством охлажденного ки­ пяченого молока, сверху кладут 50 г мороженого.

Напиток

«Фантазия»

Мороженого 80 г взбивают с 10 г лимонного сиропа, до­ бавляют к содержимому стакана 60 г напитка «Фанта» и все перемешивают ложкой.

Напиток

«Игристый»

В предварительно охлажденный шейкер положить 3—5 кубиков льда, влить лимонный сок (20 г), сахарный сироп (30 г), яичный белок — все смешать. Затем смешанный напиток перелить в высокий стакан, наполовину напол­ ненный измельченным льдом, и разбавить минеральной водой (100 г). Готовый напиток перемешать ложкой, украсить ломтиком апельсина, пить через соломинку.

Напиток

«Персей»

В шейкере со льдом смешать 80 г грейпфрутового сока и 20 г апельсинового сиропа. Перелить в бокал с измель-

НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

231

ченным льдом, залить 50 г минеральной воды, переме­ шать, пить через соломинку.

Напиток

«Тропики»

Приготовляется напиток, как и два предыдущих. Состав­ ные его компоненты: ананасовый сок или компот (50 г), лимонный сок (20 г), вишневый сироп (10 г), минераль­ ная или содовая вода (70 г).

Напиток

«Гейзер»

Этот напиток хорош после лыжной прогулки по мороз­ цу, неплох и при простуде, как лечебный. Яичный желток взбивают в электромиксере с 40 г ме­ да, перекладывают в стакан. Тонкой струйкой, тщательно перемешивая смесь, вливают 80 г горячего молока.

Флип

«Анджело»

В электромиксере взбивают, предварительно охладив, черный кофе (50 г), молоко (20 г), яйцо. Сверху готовый напиток посыпают молотым кофе. Подают без льда с со­ ломинкой.

Г Д Е , ЧТО И К А К .

Англичане предпочитают пиво всем прочим напиткам, правда, из множества сортов выбирают свои, отлича­ ющиеся достаточной крепостью и насыщенностью. Обычно друзья собираются в излюбленных компанией пабах, где могут просидеть за пивом не один час, шумно и неукоснительно соблюдая правила угощения пивом друг друга. Согласно традиции, первыми заказывают на­ питки старшие в компании. Если группа пьющих состоит из коллег, тогда иерархия должностная, и первым заказы­ вает шеф, за ним зам, и далее по убывающей до самого младшего члена компании. Финальный заказ вновь осуще­ ствляет ш е ф . Помнить об этом необходимо, чтобы не пропустить свою очередь и не показать себя ж м о т о м либо неангличанином — трудно сказать, что неприятнее для ан­ гличанина. Произносить многословные тосты и чокаться не принято. Но если выпивка посвящена какому-то собы­ тию, возможно, что в ее начале старший обратится с не­ большим спичем, несколько торжественным, но не ли­ шенным юмора. По окончании речи спикера приветству­ ют односложным возгласом «чиаз!», что аналогично наше­ му краткому «будем!». Если же вы приглашены на домашнюю вечеринку, ве-

ГДЕ,

Ч Т О И КАК..

233

роятнее всего, вам предложат для разминки красное ви­ но. Не очень привередливые англичане любят болгарские вина. После вина подходит очередь джина с тоником. А далее пьют все подряд и, бывает, напиваются довольно изрядно. Из крепких напитков в Англии предпочитают джин и виски. И очень уважают водку, особенно нашу «Столич­ ную» — естественно, в экспортном исполнении. В англоязычной части К а н а д ы свирепствует сухой за­ кон. Спиртное — только в специальных магазинах. Пьют канадцы в основном пиво. Приглашая гостей — пьют ви­ но, но понемногу, никогда не допивая бутылку. Крепкие напитки потребляют лишь в разбавленном виде и как на самоубийцу смотрят на человека, выпивающего рюмку чи­ стой водки. Но, так как пьют не закусывая, умудряются накачаться даже пивом, особенно это касается молодежи. Вместо здравицы собутыльники произносят «чиаз!». Любителями пива славится и И р л а н д и я . Самый попу­ лярный сорт «Quiness». Пьют, конечно, и виски с содовой, но уже те, кто посолидней и побогаче. В большом коли­ честве потребляют местные молочные ликеры, которые и впрямь очень вкусны. Ирландия относится к тем грустным пуританским странам, где по ночам запрещено продавать спиртное. По­ этому почтенные ирландцы всегда имеют запас в домаш­ нем баре. Непочтенные же и незапасливые спускают деньги в пабах и, вспомнив за десять минут до закрытия, что согреться дома будет нечем, разом устремляются к стойке, чтобы успеть влить в себя такую порцию, кото­ рой хватило бы на остаток ночи. При поднятии бокалов обычно, как и англичане, произносят «чиаз!». Вино больше пива любят в Словакии. И, очевидно, не зря. Потому что любой словак поделится с вами рекомен­ дацией, как завоевать расположение приглянувшейся вам женщины. Нужно просто угостить ее особым дамским вином «Траамин» — вином, после которого дама, по утверждению знатоков, говорит «да». Н е м ц ы пьют много и крепко. При этом ведут себя как нормальные русские, то есть разбираются с заказыва-

234

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

нием напитков и платой за них как Бог на душу положит. Обычно кто-то один спрашивает «Что будем пить?» и за­ казывает в соответствии с запросами каждого. Оплата, кроме тех случаев, когда компания приглашается в бар каким-то одним человеком, производится чаще всего в складчину. Некоторые любители выпить предпочитают это делать нахаляву. Поэтому в Германии (тоже) попу­ лярны всякие там банкеты, приемы, презентации. Те немцы, кто некрепко привязан к хмельному, пред­ почитают легкие напитки типа пива или вино своей роди­ ны. Плохим тоном считается похвала какому-нибудь ита­ льянскому вину, которое немцы неприязненно зовут уксу­ сом. Перед употреблением произносят «цумволь!» («за ис­ полнение желаний!») и «прост!» («на здоровье!»). Приверженные традициям ф р а н ц у з ы и итальянцы предпочитают не пить пива. Однако даже в этих, славя­ щихся виноделием странах, пьют его много, особенно мо­ лодежь и в рабочей среде. Обычно употребляют местное вино, которое является непременным атрибутом любого обеда, даже в служебных столовых. Пьют его всегда и за ужином, хотя, как правило, не напиваются. Крепкие на­ питки пьют редко, пространные тосты здесь не приняты, и перед тем, как выпить, во Франции произносят «а вотр сантэ!» («за ваше здоровье!») или просто «сантэ!», а в Ита­ лии «чин-чин!», что дословному переводу на русский не подлежит. Хотя в Дании сухого закона нет, но крепкие напитки дороги, и пьют их редко. Больше всего датчане уважают свое датское пиво и могут пить его бесконечно. В гости ходят обычно со своей бутылкой. В компаниях солидных людей этим все и заканчивается. У молодежи энтузиазма больше, и вслед за выпитым следует пиво, припасенное заранее. Последняя стадия датской гулянки означает по­ ход в ночное кафе и распитие того же пива. В рабочие дни датчане пьют редко, зато в пятницу вся Дания «гу­ дит». В Дании много алкоголиков. Чокаются редко и, пе­ ред тем как хлебнуть, произносят «скуль!», соответству­ ющее шведскому «сколь!».

Г Д Е , Ч Т О И КАК.

235

А в Швеции уже давно сухой закон, и алкогольные напитки стоят так дорого, что, собираясь в гости, шведы обычно захватывают спиртное с собой. В маленьких ком­ паниях угощает хозяин. Поскольку в ресторане выпивка еще дороже, то, собираясь провести там вечер, большая компания делится на группки и «закладывает» основу еще дома, после чего уже идут в ресторан. Чаще всего шведы пьют пиво из-за его дешевизны. Тосты произносятся очень редко. Обычно шведы, поднимая бокалы, поют пес­ ни. Чем моложе компания, тем песня неприличнее. И не чокаются, а лишь произносят «сколь!», означающее «на здоровье!». Магазины продают спиртное только по будням до се­ ми вечера. В Чехии пиво формирует фигуру. Так шутят с некото­ рой долей уныния чешки, чьи мужья питают пристрастие к солодовому напитку. Пиво воспринимается здесь как питье достаточно легкое, которое должно быть всегда под рукой. На горячих производствах даже стоят бочонки с пивом, которое можно налить бесплатно в любой мо­ мент во время работы. Посещение пивных — скорее тяготение к общению. Как правило, пьют пиво рядом с домом, потому атмосфе­ ра и публика в пивных почти домашняя. К пиву подают обычно шпикачки (сосиски), соленые орешки или специ­ альные пивные сыры с резким запахом. Ни в одной чеш­ ской пивной не принято заедать соленой рыбой, раздра­ жает любой рыбный душок. Традиционное пожелание при тостах — «на здравие!», хотя существует немало спе­ циальных тостов, посвященных пиву и женщинам. Американцы необычайно озабочены своим здоро­ вьем, спиртного потребляют не так уж много. Простой американский люд и студенты в основном пьют дешевое отечественное пиво, которое сильно уступает европейско­ му. И пьют именно его не из патриотизма, а исключи­ тельно из экономии. Как и для канадцев, не умеющих толком пить, для американцев пиво — напиток, который может уложить наповал. Возможно, на их стойкости от­ разился периодически вводимый сухой закон — отсутст-

236

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

вие регулярности ведь сильно сказывается на способности не пьянеть. На вечеринках предпочитают коктейли, в ко­ торых льда больше, чем жидкости. Тосты не приняты и здесь, американцы просто говорят «чиаз!» или «прозит!». Все страны Латинской Америки пьют примерно по одним и тем же правилам. Главный напиток — ром, в ко­ торый иногда добавляют лед и дольки лимона. Очень по­ пулярен напиток агуриете — что-то вроде нашей водки, крепостью 38 градусов. Любят и вино чилийского произ­ водства. Выпивая, произносят «салют!». Пьют очень мно­ го, но не каждый день. Массовый прием спиртного начи­ нается уже в четверг вечером, поскольку латиноамерикан­ цы полагают, что раз пятница — конец рабочей недели, то она уже и не совсем рабочий день. Обязательными при выпивке являются танцы. Здесь не приняты задушевные разговоры тихих собутыльников. Если латиноамериканец пьет, то это значит, что он танцует. Основной напиток китайцев — рисовая водка (крепо­ стью 55 градусов). В домах водку часто настаивают на женьшене и других травах, иногда — на костях тигров, что делает напиток целебным. Популярно красное вино каулиян. Девушкам приличествует пить местное шампан­ ское, например, шоколадное. Азия церемониальна, поэтому в Китае приняты тосты, но чокаться не обязательно. А если чокаются, то соблюда­ ют старое правило: младший должен чокнуться верхней частью своего бокала о ножку бокала, который поднимает старший, показывая тем, что ставит себя ниже сотрапез­ ника. Разливающий напиток должен наполнять чужие бо­ калы до краев, иначе это будет выглядеть как неуваже­ ние. Чокаясь, произносят «кан пей!», что означает русско­ му «пей до дна!», а буквально переводится примерно сле­ дующее: «чтобы река обмелела!».

Похвала

алкоголю

Алкоголь, принято считать, способствует множеству.забо-

Г Д Е , Ч Т О И КАК..

237

леваний, однако давно известно и другое — вино обладает и лечебными свойствами. Как показали научные исследования, алкоголь не вре­ ден в тех случаях, когда количество его не превышает 15 процентов от калорийности ежедневного рациона. Врачебный опыт показал, что виноградные вина осо­ бенно благоприятно действуют на пожилых людей, нор­ мализуя сон. Четверть стакана сухого вина с боржоми или рюмочка коньяка с минеральной водой. В случаях упор­ ной рвоты выручит холодное шампанское. Оно часто при­ меняется и для улучшения аппетита у туберкулезных больных. Вина «Саперави» и «Каберне», которое, кстати, в ле­ чебных целях закупается у нас зарубежными фирмами, содержащие много дубильных веществ, назначают боль­ ным, страдающим диспепсией. Белые столовые вина тонизируют. Их рекомендуют при атеросклерозе в пределах двух-трех стаканов в день. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитами­ нозах полезны все сухие вина. Практика показала, что в ряде случаев на больных хо­ рошо действуют небольшие дозы коньяка. Он способству­ ет пищеварению, увеличивая выделение желудочного со­ ка. Исследователи снова пришли к выводу, что умеренное потребление алкоголя вдвое снижает и опасность инфар­ ктов. Основная причина в том, что у пьющих поднимает­ ся на 15 процентов по сравнению с непьющими содержа­ ние так называемого «хорошего» холестерина высокой плотности. Этот холестерин очищает кровеносные сосу­ ды от жировых отложений. Бостонский исследователь доктор Майкл Гоциано за­ явил, что механизм, объясняющий, как именно алкоголь защищает сердце, найден, и теперь не остается сомнений в том, что алкоголь предохраняет от болезни коронарных сосудов. Этот вывод чрезвычайно важен, потому что сер­ дечные приступы — основная причина смертности во мно­ гих странах, ежегодно уносящая сотни тысяч жизней.

НАПИТКИ

238

И

КОКТЕЙЛИ

Статистика показала, что 2—3 рюмочки коньяка или водки в день снижают вероятность инфаркта вдвое. Мож­ но пить и раз в месяц, но тогда снижение вероятности со­ ставит всего 17 процентов. Но тут важно помнить, что лечебными свойствами об­ ладают вина высокого качества, а если виноградные, то приготовленные обязательно из чистых сортов винограда, а не из сортов гибридных, которые оказывают на орга­ низм самое вредное действие и становятся причиной ал­ коголизма. И последнее. Как бы ни хотелось вам воздать похвалу бокалу сухого вина, чарке водки или рюмочке ли коньяч­ ка, не спешите начинать лечение болезней вином. Оно требует строгого врачебного контроля.

И

все-таки

—

как

пить

правильно

Лучше всего пить крепкие напитки, как то: коньяк, водка, джин, виски. И обратите внимание: практически нигде в мире крепкие напитки, за исключением коньяка, не пьют в чистом виде. Разбавлять водку лучше всего ка­ ким-нибудь соком — апельсиновым или томатным. Виски хорошо пьется с водой или содовой. Ну а джин — с тони­ ком, желательно горьким. Пропорции коктейлей для всех этих спиртных напитков выбирайте на свой вкус. Ес­ ли же предпочитаете пить все в натуральном виде, то тут о воде лучше забыть, тем более газированной. Мало того, что с газированной водой алкоголь поступает в кровь бы­ стрее и, следовательно, опьянение наступит быстро и не­ ожиданно, так это еще просто и очень вредно. Но, может быть, душа у вас не лежит к крепким на­ питкам, тогда все тот же совет: много пива, сладкого вина или же две бутылки шампанского — все это заставит вспомнить о себе с утра. Не рекомендуем вам пить лике­ ры, если только не с кофе или мороженым, и то не более двух-трех рюмок. Ликер в больших количествах — это яд для печени.

Г Д Е , Ч Т О И КАК.

239

Как бы ни был хорош вечер, всему приходит конец. И как бы вы ни старались быть благоразумными вечером, как бы щепетильны ни были в выборе напитков, как бы хорошо ни изучили свой организм, избежать похмелья полностью вам не удастся. И к этому надо быть готовым. С похмельем нужно уметь бороться — это так же необхо­ димо, как уметь сменить у машины спустившее колесо. К а к правило, похмелье происходит по трем причи­ нам: недоброкачественность напитков, неправильная их комбинация и большое их количество. О первом гово­ рить не будем, о втором мы уже предупреждали выше, а третье... Ну да, с кем ни бывает. Но вам от этого не лег­ че, а работать все же надо. Итак. Существуют два вида по­ хмельного синдрома, и определить, каким из них страда­ ете вы, необходимо хотя бы для того, чтобы знать, може­ те ли вы продолжать свои упражнения в питейной обла­ сти или вам следует срочно бежать к врачу. Первый — астения, когда после бурного веселья вече­ ром или ночью поутру вы испытываете мерзкую слабость, болит голова, все время хочется пить и каждый пустяк вызывает раздражение. Пока причин для волнений еще нет. Самое лучшее лекарство — это сон, часиков эдак восемь-девять. А после него — прохладный душ. Вполне ве­ роятно, что и после этого вам по-прежнему плохо. Как известно, клин клином вышибают, но опохмеляться все­ рьез не советуем. Максимум, что можно себе позво­ лить,— так это бутылку пива. Но и это не желательно, лучше постараться все-таки не пить и пиво, а поплавать, например, в бассейне. Или ж е , что проще всего, да и, по­ жалуй, более рационально, выпить двойную дозу мультвитаминов. От жажды следует избавляться не обычной во­ дой, а соками, желательно апельсиновым, лимонно-грейпфрутовым или, на худой конец, минеральной водой. Пить надо как можно больше, потому что токсины, со­ держащиеся в алкоголе, разжижаются и быстрее выво­ дятся из организма. Можно прибегнуть и к старинному дедовскому методу и пить рассол из-под солений, содер­ жащий много веществ, способствующих восстановлению солевого баланса в организме, нарушенного алкоголем.

240

НАПИТКИ

И

КОКТЕЙЛИ

Если кто из предков был алкоголиком, то его потомку до­ статочно нескольких месяцев регулярного пьянства, чтобы стать больным, в то время как по классическим нормам на это требуется не менее 3—5 лет. Алкоголь обезвреживается в организме лишь на 16-е сутки, поэтому даже если выпивать один раз в десять дней, то алкоголь постоянно будет циркулировать в орга­ низме. И тогда выходит... выходит, что мы пьяные всегда.

Существует несколько способов предотвратить «ба­ нальный похмельный синдром». Первое. Если вы уже в процессе пития почувствовали, что превысили норму алкоголя, прервите возлияния, най­ дите лимон и выдавите из него сок и, не добавляя сахара, выпейте. Аскорбиновая кислота блокирует токсины и из­ бавит вас от неприятных ощущений на следующее утро. В питейных заведениях Англии и Шотландии подобная профилактика стала нормой — там в виски и пиво добав­ ляют витамины B i и В 6 — 50 мл на бутылку виски и 10 мл на бутылку пива. Вы можете принять те же нор­ мы, ориентируясь на данные пропорции. Второй вид похмельного синдрома, или так называ­ емое истинное похмелье, является уже признаком болез­ ни, второй стадией алкоголизма. Симптомы таковы: ран­ нее пробуждение — в четыре-пять утра; во-вторых, обма­ ны восприятия — вы еще не открыли глаза, а перед вами возникают какие-то страшные образы; в-третьих, когда вам наконец удается открыть глаза, вас одолевает беспри­ чинное беспокойство, чувство тревоги, то есть возникает чувство диффузного страха, и, наконец, когда вы попада­ ете на улицу или в иное людное место, вам кажется, что окружающие бросают на вас подозрительные или откро­ венно неодобрительные взгляды,— врачи называют это «идеей отношения». Одним из самых тревожных и наибо­ лее легко определяемых признаков второго вида похме­ лья является тремор, то бишь дрожание рук. Если вы страдаете таким видом похмелья, то небольшая доза

Г Д Е , ЧТО И КАК.

241

спиртного утром приносит вам невыразимое облегчение: улетучивается страх, перестают дрожать руки и организм вновь жаждет возлияний. В этой ситуации, по мнению специалистов, следует как м о ж н о быстрее приступить к лечению, так как в противном случае можно перейти к истинным запоям.

100 граммов водки губят 7500 активно работающих кле­ ток. Через полчаса после приема водки мышечная сила сни­ жается на 20—40 процентов, заметно уменьшается про­ изводительность труда. У алкоголиков больше 80 процентов детей страдают нервно-психическими заболеваниями. Из каждых 100 де­ тей, страдающих эпилепсией, у 60 родители злоупотребля­ ли спиртным. Психическая деградация пьющих женщин идет в 3—5 раз быстрее, чем мужчин-пьяниц. Лишь около 6 процентов женщин в состоянии опьянения остаются спокойными, остальные излишне возбуждены, что проявляется либо в слезливости, либо в злобности.

СОДЕРЖАНИЕ Предисловие ВИНА МЕДОВЫЕ Древнерусский вишняк Мед клюквенный Мед пряный Медовуха Мед «Берсеневый» Мед можжевеловый «Крупник» ставропольский Напиток «Донской» Белый мед Монастырский мед . Боярский мед Мед с пряностями СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ Водка белая московская старинная Водка старинная ерофеич Дистилляция путем перегонки Водка тминная скороспелая Водка запеканка . . . . Пенник из рябины Водка с запахом миндаля РАТАФИИ ИЛИ ПРЯНЫЕ ВОДКИ Ратафия малиновая Ратафия из персиковых косточек Ратафия скорым способом Ратафия с гвоздикой Ратафия лимонная или апельсинная Ратафия анисовая Ратафия мятная Ратафия тройная Как определить качество водки Как очистить покупную водку или спирт ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА Вино «Ягодка» «Вдохновение» «Мария» «Вишневочка» «Вино Афродиты» Вино «Яблочное» «Сливовое» НАЛИВКИ Скороспелая наливка Старое Венгерское вино

. . .

10 11 11 12 12 12 13 14 15 15 15 16 16 17 18 18 19 20 21 21 22 24 24 25 25 25 26 27 27 28 28 29 31 32 32 33 33 33 34 35 36 36 37

СОДЕРЖАНИЕ

Наливка рябиновая Наливка из черемухи Наливка из дыни Наливка из брусники Наливка и з скорлупы грецких орехов . . . . Наливка «Ассоль» Терновка Наливка из лепестков розы Сливянка Вишняк Вишневка малороссийская Настоящая литовская вишневая наливка . . . . Вишневая наливка «Бабушкина» Вишневка скорым способом Спотыкач Наливка крыжовниковая Наливочка малиновая Наливка яблочная ЛИКЕРЫ Домашний французский ликер Ликер из лепестков черемухи Ликер смородиновый Ликер лимонный Вишневый ликер Розовый ликер Ликер с ванилью . . . . Яичный ликер Апельсиновый ликер Ликер «Грезы» Ликер «Оранж» Ликер «Ирония» Смешанный ликер из апельсинов и лимонов . . Ликер Мараскин Кофейный ликер Ликер малиновый Ликер «Идиллия» Ликер «Вдохновение» . . ' Ликер яично-шоколадный Ликер «Восторг» Грушевый ликер Ликер «Божественный» Ликер «Земляничный» Ликер «Нежность»

243

37 37 38 38 39 39 39 40 40 40 41 42 42 42 . 43 43 43 44 45 46 47 47 47 47 48 49 49 50 51 52 52 52 52 53 53 54 54 54 55 55 56 56 57

244

СОДЕРЖАНИЕ

Ликер «Романтичный» Ликер ореховый Ликер айвовый Ликер яблочный Ликер из яблочной кожуры Агрусный ликер Абрикотин ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ «Брызги шампанского» Лимонное шампанское Апельсинник Шампанское игристое Березовик Яблочник Шампанское с бузиной Вино проявит себя лучшим образом, если Всякому напитку свой черед и свое блюдо «ЖИВАЯ ВОДА» - САМОГОНКА Семь заповедей самогонщика «Живая вода» зерновая Зерновая с картошкой Хлебная Сахарная Свекольная Из варенья Из диких груш или слив Из груш Из конфет Из томатной пасты и пива Без дрожжей и сахара , Огненная — за сутки За два часа Домашние дрожжи ПИВО Домашнее пиво Дворянское пиво . . ,. --. Пиво на английский манер Пиво из сосновых побегов Пиво скороспелое Дешевое столовое пиво СБИТЕНЬ Сбитень из «Домостроя» Душистый заварной сбитень Сбитень простой Сбитень холодный Народный сбитень Сбитень московский

. . . . . .

57 57 58 58 59 59 60 61 61 62 63 63 64 64 65 65 66 68 68 69 70 70 70 70 72 72 72 72 72 72 73 74 75 76 77 77 79 79 80 80 82 84 84 85 85 85 85

245

СОДЕРЖАНИЕ

Сбитень суздальский Сбитень владимирский Сбитень новгородский . . Сбитень народный с жженкой Сбитень костромской Сбитень ярославский Сбитень с вином Сбитень «Русский глинтвейн» Малиновый сбитень КВАС Хлебный квас Квас сухарный Квас «Петровский» Квас сухарный с изюмом Квас хлебный с хреном Квас домашний скорый Русский квас Квас по-татарски Северный квас Квас новгородский Квас тминный Квас архангельский Красный квас Квас по-литовски Квас пряный Квас с хмелем Квас с аиром и пустырником Квас с можжевельником Квас из шелковицы Квас «Золотистый» Квас «Жемчужинка» Квас с лесной душицей Квас с листом черной смородины Квас корабельный Квас тверской Квас с мятой и жженкой Квас густой Квас по-польски . . . . Квас окрошечный соломбальский Квас окрошечный московский Квас для борщей Квас из концентрата Квас муромский

.

.

',

.

85 86 86 86 86 87 87 87 88 89 92 92 92 93 93 93 94 94 95 95 96 96 96 97 97 98 98 98 98 99 99 99 100 100 100 101 101 101 102 102 103 103 103

246

СОДЕРЖАНИЕ

Квас «Преображенский» Квас малороссийский Квас красный — столовый Квас суточный Квас диетический Квас тамбовский из отрубей Квас овсяный Квас из «Геркулеса» Квас толокняный Квас из ревеня Квас из капустного рассола Квас капустный Квас свекольный . . . . Квас «Подмосковный» Квас березовый Квас «Монастырский» Квас с мятой Яблочный сидр Квас воронежский Квас из свежих яблок Квас «Антоновка» Квас из ирги Квас из аронии «Лечебный» квас . . . . Квас «Сибирский» Квас из черной смородины Квас розовый Квас «Мезенский» Квас для вас Квас ароматизированный Квас вологодский Квас лакомый Квас поморский Квас ягодный зимний Квас казачий Квас «Бабы Насти» Квас рябиновый Квас черемуховый . . . . Квас из боярышника Квас из калины Квас «Онежский» Грушевый квас «Берька» и «Кляновик»

104 104 104 105 105 105 106 106 106 106 107 107 107 108 108 108 108 109 110 110 111 111 111 112 113 113 113 113 113 114 114 115 115 115 116 116 116 116 117 117 118 118 118

247

СОДЕРЖАНИЕ

Квас «Шипучка» Квасной напиток «Сосенка» Квас «Кислые щи» «Кислые щи в бутылках» Квас «Кислые щи пузырныя» Квас «Кислые щи московские» Квас «Кислые щи с лимоном» ШИПОВКИ ИЛИ ВОДИЦЫ Водица из черной смородины Водица лимонная Вода-шиповка Березовая водица Водица костяничная Брусничная водица МОРСЫ Клюквенный морс Брусничный морс Яблочный морс Морс из апельсиновых корок Морс из сиропа Морс из варенья Морс из шиповника Лимонный морс Свекольный морс Настоящий морс Питье из ягод Молочное нечто Морс монастырский Морс из фиалок Сборный морс О морсе ягодном СИРОПЫ Сироп ананасный . . Сироп лимонный Сироп барбарисовый Сироп малиновый Малиновый сироп другим способом Малиновый сироп ароматичный . Сироп из красной смородины Сироп из смородины иначе Сироп земляничный Сироп из земляники и крыжовника Сироп из вишен

.

.

.

.

119 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 123 124 124 125 125 126 126 127 127 127 127 128 128 128 129 129 129 129 130 130 131 131 132 132 133 133 . 134 134 134 135 135 136

248

СОДЕРЖАНИЕ

Сироп из клюквы Сироп из роз Сироп из груш Сироп из яблок Сироп из черники Сироп из кизила Сироп из черной бузины Сироп вересковый Сироп из калины Сироп из ежевики Сироп из костяники Сироп из можжевельника Сироп из черешни Сироп из лепестков шиповника КОКТЕЙЛИ Коктейль «Мартини» Коктейль «Манхеттен» Коктейль «Негрони» Коктейль «Колокольчик» Коктейль «Кентавр» Черный русский коктейль Коктейль «Красный лев» Коктейль «Нателла» Коктейль «Вигвам» Коктейль «Русский смэш» Коктейль «Мушкетер» Коктейль «Пульсар» Коктейль «Луговой» Коктейль «Охотничий» Коктейль «Русский медведь» Коктейль «Огурчик» Коктейль «Пташка» Коктейль «Виталина» Коктейль «Ратафия» Коктейль «Помидорчик» Коктейль ванильный . . . Коктейль лимонный . . . . Коктейль «Акапулько» Коктейль «Ковбой» Коктейль «Уайт леди» («Белая леди») Коктейль «Дом» Коктейль «Техас» Английский коктейль

:

.

.

.

.

136 136 136 137 137 138 138 138 139 139 139 139 140 140 141 143 143 144 144 144 144 144 145 145 145 145 145 146 146 146 147 147 147 147 148 148 148 148 149 149 149 150 150

249

СОДЕРЖАНИЕ

Коктейль «Мокко» Коктейль «Бренди фитц» Коктейль «Кровавая Мери» Коктейль «Балерина» Сухой мартини Коктейль «Виски» Коктейль с коньяком Коктейль «Райская жизнь» Коктейль мятный Коктейль «Талисман» Коктейль «Охотный ряд» Коктейль «Казачок» Коктейль «Регата» Коктейль «Полуденный» Коктейль «Русский сувенир» Коктейль «Старина» Коктейль «Старорусский» Коктейль «Нежинская рябина» Коктейль «Северные зори» Коктейль «Маросейка» Коктейль «Забияка» Коктейль «Бомбей» Коктейль «Президент» Коктейль «Аукцион» Коктейль «Адонис» Коктейль «Берлинский» Коктейль «Севилья» Коктейль «Стрелец» Коктейль «Следопыт» Коктейль «Рубиновый» Коктейль «Ворчун» Коктейль «Черри водка» Коктейль «Жаворонок» Коктейль «Румянец» Коктейль «Светлана» Коктейль «Зарница» Коктейль «Лунный» Коктейль «Морская пена» Коктейль «Русалочка» Коктейль «Олесик» Коктейль «Циклон» Коктейль «Наташа» Коктейль «Золушка»

150 151 151 152 152 152 152 152 153 153 153 153 154 154 154 154 154 155 155 155 155 155 156 156 156 156 156 157 157 157 157 157 158 158 158 158 158 159 159 159 159 ., 159 160

250

СОДЕРЖАНИЕ

Коктейль «Примадонна» Коктейль «Старый Томас» Коктейль «Солнечный зайчик» Коктейль «Мэри Пикфорд» Коктейль «Пеле» Коктейль «Карапуз» Коктейль «Романс» Коктейль «Яхонт» Коктейль «Таня-81» «Шерри-коблер» Коблер лимонный дессертный «Шампань-коблер» Коблер шоколадный Коблер кофейный Коблер «Мартини-зюс» Коблер «Анастасия» Коблер «Дамский» Коблер «Элегантный» Коктейль «Солнце» Коктейль «Светофор» Коктейль «Воспоминания» Коктейль «Император» Коктейль «Цветик-семицветик» Коктейль «Изысканный» Коктейль «Карнавал» Коктейль «Контр-адмирал» Коктейль «Негатив» Коктейль «Сандвич» Коктейль «Шоколадница» Коктейль «Робинзон» Коктейль «Корсар» Коктейль «Шпинат с яйцом» Джулеп малиновый Белый русский коктейль Коктейль «Лепесток» Коктейль «Александр» Коктейль «Сестра Александра» Коктейль «Марина» Коктейль «Маскарад» Коктейль «Тореадор» Коктейль «Ренессанс» Коктейль «Метелица» Коктейль «Крокодил»

160 160 160 160 161 161 161 161 161 162 163 163 163 164 164 164 164 165 165 166 166 166 167 167 167 167 167 168 168 168 168 168 169 169 169 170 170 170 170 170 171 171 171

СОДЕРЖАНИЕ

251

Коктейль «Сосновый бор» 171 Коктейль «Марко Поло» 171 Флип-коньяк 171 Флип из красного вина 172 Флип «Песнь колибри» 172 Флип «Прометей» 172 Флип «Снегирек» 172 Физ «Коньяк шипучий» 173 Физ вишневый 173 Физ «Зелененький кузнечик» 173 Физ смородиновый 174 БОУЛЬ 175 Боуль персиковый 175 Боуль земляничный 176 Боуль клубничный 176 Боуль вишневый 176 Боуль гренадиновый 177 Боуль с ананасовым компотом 177 КРЮШОН 178 Крюшон из яблок 178 Крюшон из персиков 179 Крюшон с мандаринами и сладкими яблоками . 179 Крюшон из бананов и абрикосов 179 Дачный крюшон 180 Хвойный крюшон 180 Крюшон из чая 180 Вишневый крюшон 180 Крюшон лимонный с консервированной черешней 181 Крюшон из апельсинов и консервированных груш 181 Крюшон с ананасами 182 Крюшон из дыни и клубники 182 Мятный крюшон 183 Холодный крюшон 183 Крюшон из абрикосового сока 183 Огуречный крюшон 183 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 184 Глинтвейн по-немецки 184 Глинтвейн по-болгарски 185 Глинтвейн «Ночь перед Рождеством» . . . . . 185 Глинтвейн «Нектар» 185 Глинтвейн «Шахерезада» 186 Глинтвейн «Шаганэ» 186 Русский глинтвейн 186

252

СОДЕРЖАНИЕ

Грог Капитанский грог Пылающий грог Пунш горячий Пунш «Суздальский» Шампань пунш Кофейный пунш Летний пунш Пунш шоколадный Пунш чайный Пунш римский Чай-пунш по-русски Пунш «Шоко» Яичный чай-пунш Пунш муромский Чай-пунш по-кубински Чай-пунш по-китайски Пунш с вином и ромом Пунш холодный Пунш ромовый Пунш замороженный Пунш из красного вина Яичный пунш Холодный фруктовый пунш Теплое пиво Пиво горячее . . . . . Венский напиток Жженка Голландский напиток Африканский напиток Кофе «Рояль» НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ Напиток «Лакомство гномов» Напиток «Заячий» Напиток из моркови и сельдерея Напиток «Морковка» Коктейль «Красная шапочка» Напиток «Сеньор Помидор» Молоко с помидорами Томатная смесь Напиток «Дачный» Напиток «Фомицынский» Напиток томатный

187 187 187 187 188 188 189 189 189 190 190 190 190 191 191 191 191 192 192 192 192 193 193 193 193 194 194 194 195 195 195 196 197 198 198 198 199 199 200 200 200 201 201

253

СОДЕРЖАНИЕ

Напиток «Панацея» Напиток «Северный» Напиток «Монастырский» . . . . . . . . . Напиток «Петрушка» Напиток «Тройка» Напиток «Фантазия» Напиток «Осенний» Напиток смешанный Коктейль «Огуречный» Напиток «Ярославский» Напиток «Котласский» Напиток «Тыквица» . Напиток из свекольного кваса и тыквы . . . . Напиток «Гарбузовый» Напиток тыквенно-яблочный Напиток «Смоливец» Напиток «Стуканы» Напиток «Сюрприз» Напиток «Горлянка» Напиток из рассола квашеной капусты и лука . . Напиток «Онежский» Напиток «Ванюшка» Напиток «Ассорти» Напиток «Русь» Напиток овощной с сывороткой Напиток «Донской» Напиток из кольраби Напиток «Карельский» Напиток «Улыбка» Напиток «Ростовский» Напиток «Царский» Напиток и з сельдерея и слив . . . . . . . . Напиток «Триумфальный» Напиток «Баловень» Напиток «Вещие сны» Коктейль «Мозаика» Пунш «Золотое сердце» Напиток «Новогодний» Черника с холодным молоком Напиток «Белый остров» Напиток «Илья Муромец» Напиток «Сосновый бор» '.. . . Напиток «Лесная избушка»

201 202 202 203 203 203 204 204 204 205 205 205 206 206 206 206 207 207 207 208 209 209 209 210 210 210 210 211 211 212 212 212 213 213 213 213 214 214 214 214 215 215 215

254

СОДЕРЖАНИЕ

Напиток «Псковитянка» Напиток «Черномор» Напиток «Черноморочка» Напиток брусничный Напиток «Голубые грезы» Напиток «Лебедушка» Напиток «Любава» Напиток из клубники Напиток из клубники и крыжовника Холодный напиток из малины или клубники Напиток «Летний» Напиток из черники и крыжовника Напиток «Чернавка» Освежающий напиток чернично-мятный . Напиток «Удивление» Напиток из ежевики и смородины Напиток «Малинка» Коктейль фруктовый . Напиток из боярышника . . . Напиток «Сибирский» Напиток «Детинец» Напиток «Солнечная долина» Напиток из ревеня Напиток «Журавинка» Напиток «Посадский» Апельсиновый напиток Миндальный напиток Напиток «Красотка» Напиток «Сестрички» Напиток «Лимончик» Напиток «Лимонный» Напиток «Кудесник» Напиток «Забавы» Напиток «Роскошный» Напиток «Шалунишка» Напиток «Купчиха» . Напиток «Осень» Напиток «Снежный шар» Напиток «Золотой ранет» Напиток «Сударушка» Напиток «Новость» Коктейль «Звездное небо» Коктейль «Сказка»

.

.

.

.

215 215 215 216 216 217 217 217 217 218 218 218 219 219 219 219 220 220 220 221 221 221 222 222 222 222 223 223 223 223 224 225 225 225 226 226 226 226 226 227 227 227 227

255

СОДЕРЖАНИЕ

Флип «Сократ» Напиток «Мускатный» Напиток «Лель» Напиток «Северное сияние» Коктейль «Агат» Банановый крем Крем какао Крем «Утренний» Апельсиновый крем Напиток «Снежана» Напиток «Елочки-сосеночки» Напиток «Лимпопо» Напиток «Триада» Напиток «Фантазия» Напиток «Игристый» Напиток «Персей» Напиток «Тропики» Напиток «Гейзер» Флип «Анджело» ГДЕ, ЧТО И КАК И все-таки — как пить правильно

228 228 228 228 228 228 229 229 229 229 229 230 230 230 230 230 231 231 231 232 238