Разносолы деревенской кухни

А.Э.ГОЛОВКОВ

Разносолы деревенской кухни

МОСКВА РОСАГРОПРОМИЗДАТ

1989

Об авторе: А. Э. Головков, работая в журнале «Крестьянка», вел в течение ряда лет популярную рубрику «Советы Марии Иванов­ ны», автор кулинарных разделов в книгах «Дом и усадьба» (Агропромиздат, 1989) и «Наш дом» («Молодая гвар­ дия», 1988), консультант русской редакции журнала «Бурда Моден» по кулинарии. Рецензент, кандидат медицинских наук М. С. Белаковский

ISBN

5-260-00194-Х

ПРЕДИСЛОВИЕ Питание — неотъемлемая часть нашей жизни. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, получаемые с пищей,— источник энергии, пластического материала для построения организма, носители регулярных функций обмена веществ, всей жизнедеятельности человека. Пища восполняет энергию, затраченную нами на какую-либо работу. Чем тяжелее работа, тем больше энергетического материала (прежде всего, углеводов и жиров) необходимо компенсировать. За счет пищи, преимущественно белков, организм в достаточно короткие сроки (от недель до месяцев) полностью обновляется. Внешне мы остаемся прежними, но практически все в нас регенерировалось: мышцы, внутренние органы, кожа... Вот почему питаться необходимо рационально, питание должно соответствовать физиологическим потребностям человека, то есть важно принимать ежесуточно необходимую норму белков (причем половина их должна быть животного происхождения), витаминов и минеральных веществ. Так же как и аминокислоты животных белков, витамины и минеральные вещества — незаменимые компоненты пищи. Их нехватка и тем более отсутствие могут резко изменить состояние человека, вызвать заболевание. Большое значение имеет и вид пищи. Пища до приема должна радовать, доставлять удовольствие, возбуждать аппетит... Важно, чтобы пища была разнообразной. За этим кроется определенный физиологический смысл: чем больше выбор продуктов, блюд, тем полноценнее обеспечение организма необходимыми питательными веществами и ингредиентами. На селе опытом многих поколений выработана целая система разумного питания. В дневном рационе сельского жителя удивительным образом сочетаются все необходимые компоненты, определяющие жизнедеятельность. Этому в значительной степени служит и сезонное чередование блюд, интуитивное мастерство сельских кулинаров. Деревенская кухня удивительна и в другом отношении: в ней все сбалансированно. Она естественным образом способствует процессам пищеварения, образованию и выделению пищеварительных соков, повышению аппетита... Сельская кухня с ее разнообразием продуктов и блюд в значительной степени приближается к идеальной. Она богата

витаминами, минеральными веществами, растительными и животными веществами, необходимыми организму. Не нужно забывать и о психологическом эффекте — это и внешний вид, и аромат, и вкус... Восстановлению и сохранению старинных кулинарных навыков служит книга «Разносолы деревенской кухни». Практические советы по технологии приготовления в условиях сельской кухни, наиболее доступные старые способы заготовки, хранения продуктов не могут не вызвать одобрения читателей. Целесообразен принцип последовательного описания и рекомендация по сезонам, как это происходит в обыденной жизни. Возрождение забытых «бабушкиных» рецептов позволяет разнообразить и сделать по-настоящему вкусным наш стол. Рекомендации автора и технология приготовления пищи расширят диапазон возможностей каждой домашней хозяйки, каждой семьи... А. С. Ушаков, лауреат Государственной пре­ мии С С С Р , профессор, доктор медицинских наук

Когда зазеленеют

грядки

Говорят, весна не самое благодатное время года для разно­ образия блюд, но на любой сезон нужно, право же, смот­ реть оптимистично. Так, корова в межсезонье дает меньше молока, зато вовсю несутся куры — значит, вдосталь яиц. Тают запасы солонины и копченостей? Но взгляните на грядки! То здесь, то там уже тянутся к солнышку первые ростки озимо­ го чеснока, сельдерея. И чем теплее на дворе, тем больше зе­ лени на огороде, тем богаче, разнообразнее весенний стол.

ЗАГЛЯНЕМ НА КУХНЮ Прежде чем заняться приго­ товлением пищи, давайте по­ смотрим, хорошо ли, удобно ли устроена кухня? Не час и не два мы проводим здесь — готовим, моем посуду, а часто и обедаем. И в спешке, занятые своими заботами, ред­ ко задумываемся, насколько разумно устроено наше кухон­ ное хозяйство. «Стою у пли­ ты»,— говорят хозяйки, и это звучит почти так же, как «Стою у станка». Ученые подсчитали, что приготовление пищи для семьи из трех человек отнимает два-два с половиной часа в день. Вот почему, обставляя кухню, нужно позаботиться о том, что­ бы все было под рукой, не требовало лишних движений, лишней траты сил. Примем во внимание то об­ стоятельство, что еще сущест­ вует немало домов, в которых кухня формируется вокруг печи. Но поскольку многие деревенские семьи живут в квартирах, напоминающих го­ родские, центральное место на такой кухне занимает плита. Во время приготовления пищи все приходится делать после­ довательно: сначала вымыть продукты, очистить, нарезать их, а потом уже ставить на огонь. Так образуется «поточ­ ная линия»: мойка — стол — плита. Хорошо, если эти пред­

меты одной высоты, стоят по одной линии слева направо почти вплотную друг к другу. Размеры кухонного стола мо­ гут быть различными: опти­ мальная длина столов из набо­ ров кухонной мебели — 60— 80 см. Но в сельских условиях стол для разделки продуктов должен быть нешироким и до­ статочно длинным, до 160— 180 см. Это позволит свободно работать за ним не только вам, но и вашим помощникам. Имеет значение также высота стола. Для работы стоя — 90 см, си­ дя — около 65. Это в том слу­ чае, если у вас средний рост. Но вообще-то усталости будет меньше, если согнутые в локтях руки будут опираться на стол или слегка не доставать до него. Над плитой лучше не разме­ щать полок, даже на значи­ тельной высоте: тепло и пар из кастрюль при готовке повредят дерево и пластик. А вот над раковиной можно удобно раз­ местить сушилку для посуды. Под раковиной советуем устро­ ить шкафчик для мусорного ведра, щеток, порошков для мытья и чистки посуды. Если ваша кухня маленькая, надо устроить подвесные шкаф­ чики, но не слишком высоко: до верхней полки вы должны доставать вытянутой рукой; от­ кидной или выдвижной стол. В просторной кухне стол и хо­ лодильник устанавливают па­ раллельно мойке, раковине и плите, шкафчики располагают рядом с плитой и мойкой. Когда мебель, наконец, рас­ ставлена, можно посмотреть, все ли удобно. Кухня в вашей квартире — это лаборатория питания. По­ этому, как в любой лаборато-

рии, холодильник должен быть всегда исправен. Он требует осторожного обращения. Выве­ сти его из строя нетрудно, за­ кладывая, к примеру, на хране­ ние горячие продукты или чрез­ мерно забивая емкость хо­ лодильника. Если есть возможность не ставить в холодильник остро пахнущие продукты, то лучше этого не делать. По крайней мере сыр, селедку, копчености лучше держать подальше от масла, молока, сметаны. Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся. Сы­ рое мясо удобно хранить в мо­ розильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт «за­ дохнулся». Жидкости — молоко, сливки, супы хранят в плотно закры­ тых эмалированных кастрюлях или стеклянных банках; ово­ щи — в специальном отсеке под нижней полкой. Желая подоль­ ше сохранить свежей зелень, можно, подрезав корешки, смо­ чить ее водою, завернуть в бу­ магу и положить в раскрытый полиэтиленовый пакет. Для приготовления пищи вам понадобятся самая разнообраз­ ная посуда и инвентарь. Минимум кухонного «инстру­ ментария» включает в себя большую кастрюлю для первых блюд емкостью от 3 до 5 л, две кастрюли для вторых блюд от 1,5 до 3 л каждая. Невозможно также обойтись без небольшой эмалированной кастрюльки для сладких блюд емкостью от 1 до 1,5 л и ка­ стрюли для кипячения молока.

Для жарения требуется не­ сколько чугунных сковород — для мяса, рыбы, блинов, ово­ щей. Неплохо также запа­ стись алюминиевой сковородой для жарения яичниц и эмали­ рованной — для припускания овощей, приготовления соусов и подлив. Не помешают вам 2—3 гусятницы различных размеров для птицы, казан для плова, керамические и чугунные гор­ шочки, эмалированные против­ ни для заливных блюд и студ­ ней и противни для пирогов, формочки для желе. Для разделки продуктов хо­ рошо купить несколько дере­ вянных досок и, чтоб не пе­ репутать, надписать их в соот­ ветствии с предназначением, так как дерево легко впитывает в себя посторонние запахи. Понадобятся и мясорубка с различными насадками, чайник, кофейник, набор джезв, те­ рок, комплект остро наточен­ ных ножей, шумовка для сня­ тия пены, сито, решето, дере­ вянный молоток для отбивания мяса, пестик-толкушка для пюре. Замешивать тесто лучше в керамической просторной посу­ де, но сгодится и эмалирован­ ный тазик, миска. Широкая доска для раскатывания теста позволит вам работать с удоб­ ствами. Есть и другие кухонные «мелочи», без которых бывает трудно обойтись: универсаль­ ный консервный нож со штопо­ ром, закаточная машинка с набором крышек, медные тазы для варки варенья, рулоны фольги, ножницы (маленькие для обрезания пакетов, сред­ ние — для удаления хвостов и плавников у рыбы, большие или садовый секатор — для

разделки птицы), 2—3 воронки, ступки для толчения орехов и пряностей, деревянные ложки и лопаточки, набор баночек для специй. Для тех, кто увлекается вы­ печкой, нужно иметь кондитер­ ский шприц с наконечникамикорнетами для украшения тор­ тов, кондитерские формочки, разъемные металлические фор­ мы для тортов. В последние годы в хозяй­ ственных магазинах появилось немало различных новинок для кулинарии. Но прежде чем покупать их, подумайте, на­ сколько это целесообразно. На­ пример, вместо электрогриля можно пользоваться решеткой, которой снабжена газовая ду­ ховка. А вот миксер, соковы­ жималка, кофемолка — вещи крайне необходимые, экономя­ щие силы и время. Кухонный секундомер-таймер избавит вас от опасений, что продукты на плите подгорят. Шинковка для резания ка­ пусты облегчит труд при ква­ шении капусты. Скороварка хо­ роша в деревенском доме, ког­ да надо утром быстренько при­ готовить корм для поросенка или теленка. Нужно сказать несколько слов и об освещении. Света от лампочки под потолком вашей кухни вполне достаточно, чтобы позавтракать или пообедать, но этого освещения мало для при­ готовления пищи. Поэтому на стене возле разделочного сто­ ла необходимо укрепить не­ сколько дополнительных розе­ ток, а рядом установить лампу дневного света. Рабочее место должно быть идеально освеще­ но, дневной свет хорош тем, что почти не искажает цвет про­ дуктов.

Итак, окинем нашу кухню критическим взглядом. Ничего не забыли? Конечно, мы гово­ рили только о самом необхо­ димом. Но поскольку кухня — это не только цех, но и часть квартиры, где мы проводим до­ статочно много времени, не мешает ее и оформить на свой вкус. Интерьер кухни будет вы­ глядеть привлекательнее, если развесить по стенам лук и чеснок, заплетенный в косички, связки высушенных стручков красного жгучего перца, раз­ местить на какой-либо свобод­ ной плоскости красивую жел­ тую тыкву. Можно поставить высокую вазу или просто в порожнюю бутылку ржаные ко­ лосья, сухие цветы, стебли травы. Отлично дополняют ку­ хонный интерьер различные фарфоровые и фаянсовые ба­ ночки, коробочки со специями, старые ручные кофемолки, са­ мовары — словом, любые вещи, которые могли бы улучшить ва­ ше настроение. А теперь несколько советов по мытью посуды. Если пища в кастрюле подгорела, нельзя скоблить дно ножом. Так вы безнадежно ис­ портите ее. Лучше влить в ка­ стрюлю холодную воду, поло­ жить немного соли и оставить отмокать на ночь. Если в посуде находились тесто, сырые яйца, молоко, рыба, варенье, то моют сначала холодной водой, а затем горячей. Чугунную посуду моют горячей водой, используя специальные пасты или мыло. Никелированную посуду лучше всего мыть теплой во­ дой с мылом. Пятна оттирают смесью уксуса и соли (чайная ложка уксуса на чайную ложку соли) или зубным порошком;

эмалированную — р а с т в о р о м соды в горячей воде (столовая ложка питьевой соды на литр воды) или горячим крепким раствором соли; латунную и медную — можно протереть ягодами бузины или измельчен­ ным щавелем, смешанным с со­ дой. Если сковорода новая, по­ ставьте ее на сильный огонь и прокалите, насыпав на дно соли. Потом сковороду оттира­ ют той же солью, вытирают на­ сухо, смазывают жиром и вновь прокаливают. После го­ товки сковороду тотчас моют горячей водой и ставят на место. Накипь со стенок чайника легко удалить, если, заполнив

Бабушкины секреты

ПОРА ЗИМУ ПРОВОЖАТЬ, БЛИНЫ ПЕЧЬ! Красивый это праздник — проводы русской зимы! Когдато масленица длилась целую не­ делю. И все дни этой недели имели свои названия: понедель­ ник — встреча, вторник — заигрыши, среда — лакомка, чет­ верг — разгул, перелом, пятни­ ца — тещины вечерки, суббо­ та — золовкины посиделки, воскресенье — проводы, цело­ вальник. Как и западноевропейский карнавал, масленица — насле­ дие времен язычества, праздник

его сырыми картофельными очистками и залив холодной водой, покипятить несколько часов на слабом огне. Стеклянные банки лучше мыть теплой мыльной водой с примесью золы, а хрустальные графины — смесью воды и ук­ суса с добавлением вишневых косточек. Не рекомендуем мыть посуду химическими моющими средст­ вами. Думается, что на селе, где еще не везде дома снаб­ жены горячей водой, лучше из­ бегать «химии»: ведь после нее посуду надо особенно долго и тщательно полоскать под про­ точной теплой водой.

в честь бога Волоса. Называли ее тогда вовсе не масленица, а мясопуста. Ну да не в этом дело: как бы ни звалась, а праздник этот народ наш издревле любил. Устраивали кулачные бои, борь­ бу, выводили медведей, поте­ шавших публику; появлялся в толпе гуляющих и бродячий ку­ кольник с Петрушкой. В Моск­ ве, там, где сейчас Александров­ ский сад, возводили ледяные горки. Сам Петр I открывал гулянье, качаясь на качелях с офицерами. Честною, широкою называл народ масленицу. Традиционное кушанье мас­ леницы — блины — тоже имеет свою историю, еще более древ­ нюю, чем сам обычай. Пола­ гают, что первые лепешки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4—5 тыс. лет назад. На Руси блины знали очень давно. Но поначалу они были атрибутом поминок; первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помяну­ ли. А уж после под блины стали

петь да плясать, масленицу про­ вожать. И так лихо провожали, что после праздника говорили: «Масленица — объедуха, день­ гам приберуха!» По традиции бывают в эти дни катанья с ледяных и снеж­ ных горок, веселые хороводы, пляски и, конечно же, блины! Горячие, ароматные, румяные... Так что пора приготовить чу­ гунные сковороды. Нет чугун­ ных — не беда, сгодятся и обыкновенные, но обязательно с толстым дном. Можно печь блины на газовой плите, приму­ се, керосинке. Но лучше все­ го — в русской печи. В ней блины и сверху и снизу пропе­ каются. Первое дело — приготовить опару, что особенно интересно для молодых хозяек. Треть палочки дрожжей раз­ бавляем двумя стаканами теп­ лой воды в кастрюле. Всыпаем туда полкило муки, размеши­ ваем так, чтобы комочков не было, и ставим в теплое место на час. Пусть постоит. Час прошел, опара подошла. Пора класть в нее соль, сахар, яичные желтки, растопленное масло (можно растительное или маргарин). Потом приба­ вим муки и снова хорошо разме­ шаем. Не переставая поме­ шивать тесто, вольем в него теп­ лое молоко. А когда увидим, что получилась однородная масса, поставим кастрюлю с тестом в теплое место, пусть оно еще раз поднимется. Замесим, чтобы осело, потом еще раз «полезет» тесто вверх — снова уймем его. Так несколько раз, не меньше двух-трех. На последнем замесе добавим в тесто взбитые до бе­ лой пены белки. И тотчас нач­ нем выпекать. Сковороду ставим на огонь,

разогреваем, смазываем жиром. Для этого лучше всего исполь­ зовать кусочек свиного сала, на­ садив его на вилку, а вот сли­ вочное масло не годится — слишком быстро горит на ско­ вороде. Кстати, для блинов луч­ ше иметь отдельную сковородку и при мытье не царапать ее, чтобы блины не пригорали. Не надо огорчаться, если ваш первый блин получится «ко­ мом». Испеките один, другой для пробы — и сразу станет яс­ но, сколько теста надо наливать в сковородку. Главное, старай­ тесь, чтобы блины получались тонкими и румяными. Как толь­ ко испечется подходящий блин, приготовьте нагретую миску — в нее лучше укладывать блины стопкой, накрывая сверху сал­ феткой. Так делаются «классические» русские блины. Вот точная ре­ цептура для них: на 1 кг пшеничной муки — 4—5 стака­ нов теплого молока, 3 столовые ложки сливочного или топлено­ го масла, 2 столовые ложки сахара, треть палочки дрожжей, соль, 4—5 яиц, кусочек све­ жего свиного сала. Без фантазии немыслима ни­ какая готовка. Блины можно делать с мелко нарезанным зеленым луком, со сваренными вкрутую рублеными яйцами, с яблоками и т. д. При этом сна­ чала кладут на сковородку при­ праву, а потом заливают ее тестом. А как хороши блины с рыбой! Подойдут и сельдь, и килька, и мороженая рыба. Рыбу разде­ лываем на кусочки по 5—6 см каждый, удаляем из нее кости, затем натираем солью и черным молотым перцем. Для маринада немного уксуса разбавляем во­ дой (как для пельменей), чтобы

смесь была слегка кислой, до­ бавляем столовую ложку расти­ тельного масла. Кусочки укла­ дываем в эмалированную каст­ рюлю, заливаем маринадом так, чтобы он едва покрывал рыбу. Под гнетом выдерживаем рыбу сутки, потом острым ножом нарезаем на тоненькие кусочки и каждый заворачиваем в горя­ чий, только что испеченный блин. Если у вас в доме нет дрож­ жей, можно попробовать ис­ печь, к примеру, такие блины. Булочные

блины

Муку просеиваем через сито в просторную миску горкой, де­ лаем сверху углубление, вбива­ ем туда яйца, разбавляем тесто молоком и пивом, добавляем расплавленное топленое масло, соль. Из этого жидковатого те­ ста выпекаем на большой сково­ роде тонкие блины. Маленькие блинки

На 2 ст. ложки муки — 3 желтка, 4 ч. ложки сахара, столько же сливок, 100 г толче­ ных лесных орехов, соль. Яичные белки с сахаром взбиваем в пену, прибавляем сливки, орехи и муку, хоро­ шенько размешиваем и печем блины, как обычно.

На 1/2 свежего пшеничного батона — 100 г миндаля или лесных орехов (можно заме­ нить сушеными ядрышками персиков или абрикосов), 100 г сливочного масла, 6 яиц, цедру двух лимонов или апельсинов, сахар, корица по вкусу. Хлеб размягчаем в воде и за­ тем, отжав воду, размешиваем с поджаренными и мелко толче­ ными орехами, расплавленным и крепко сбитым маслом (масса по консистенции должна напо­ минать сметану) и яичными желтками. Отдельно взбиваем белки, добавляем сахар и ко­ рицу по вкусу и соединяем все вместе. Из полученного теста делаем один большой блин и жарим его на сковороде в прокаленном масле, перевора­ чивая, пока не сделается темножелтым. Сверху блин посыпаем сахарной пудрой, смешанной с корицей.

На 500 г бездрожжевого те­ ста жидкой консистенции — 100 г масла, 5—6 ст. ложек измельченной зелени шпината (можно щавеля, молодой кра­ пивы), соль, сахар. Из теста выпекаем блины, кладем на каждый из них по 1 ч. ложке зелени, заворачи­ ваем блины трубочками, укла­ дываем в кастрюлю с маслом, прожариваем, а потом перено­ сим в духовку или русскую печь, чтобы запеклись. Обычно шпинатные блинцы подают к столу, посыпав саха­ ром. Но поскольку не всем мо­ жет оказаться по душе такое сочетание, сахар можно пред­ ложить отдельно, в вазочке.

Большие

Оладьи с яблоками

блины

На 400 г муки — 5 яиц, 1 ста­ кан молока, 35—50 г пива, 20 г топленого масла, соль, сахар, корица по вкусу.

Шпинатные

блинцы

На 1 стакан муки — 2 яйца, 100 г масла, 1 стакан пива. Из указанных компонентов взбиваем тесто. Яблоки нареза-

ем ломтиками или кружочками, каждый из которых обмакиваем в тесто и обжариваем на масле, подрумянив с обеих сторон. Оладьи

клубничные

На 500 г пшеничной муки — 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложку сметаны, 300 г све­ жей клубники, сахар, соль, тол­ ченые сухари. Спелую клубнику перебира­ ем, моем, хорошенько разми­ наем ее и перемешиваем с саха­ ром до кисло-сладкого вкуса. Смесь выкладываем на сито и даем стечь сиропу. Сироп кипя­ тим, охлаждаем, примешиваем к клубничной мякоти и пропу-

На любой вкус

ТО ЛИ ЛУКОВИЦА, ТО ЛИ РЕПКА... Зимних запасов весной еще вдосталь: и грибы в погребе найдешь, и соленые огурцы, и помидоры маринованные, и со­ лонину. Но хочется уже еды весенней, с зеленью.

С о у с ы — основа кулинарной гармонии Как только вы выбрали продукты для салатов, предсто­ ит сразу же подумать и о соусе. Для соусов годятся только самые свежие компоненты. Пе­ рекисшие сметана, молоко, ста-

скаем через сито так, чтобы в массе почти не осталось влаги. Вымешанное тесто раскатываем тонко, нарезаем на квадратные кусочки (примерно 4 X 4 с м ) . На середину каждого кусочка кладем по 2 или 3 ч. ложки при­ готовленной клубничной массы, заворачиваем со всех сторон, слегка нажав посередине чемнибудь плоским и гладким. Го­ товые свертки обмакиваем во взбитые сырые яйца, обвали­ ваем в сухарях и печем на листе в духовке или в печи. Когда оладьи испекутся, снова обва­ ливаем их в мелком сахаре и приглаживаем снаружи сталь­ ной лопаточкой. Подаем с клуб­ ничным соком.

рое растительное и сливочное масло могут лишь испортить салат. Особенно остерегайтесь мутных, застоявшихся расти­ тельных масел, которые, как правило, горчат. Все раститель­ ные масла годятся для салатов. Хороши оливковое и кукуруз­ ное: они не имеют привкуса. Что же касается соевого и под­ солнечного, то их необходимо прокалить и отфильтровать. Чтобы придать соусу кисло­ ватый вкус, можно использо­ вать лимонный сок, разбавлен­ ную лимонную кислоту, уксус, соки кислых ягод и фруктов, например сок крыжовника, ай­ вы, ревеня, клюквы, яблок. Салаты и соусы можно пода­ вать и отдельно, чтобы был вы­ бор. Огромное значение для са­ латов и вообще для кулинарии имеют ароматическая зелень, специи, поэтому хотелось бы остановиться не на таких рас­ пространенных растениях, как зеленый лук, чеснок, укроп, пет-

рушка, лук-порей, сельдерей, а на некоторых других, которые все еще довольно редко встре­ тишь на русском огороде. Базилик обыкновенный — теплолюбивое растение, кото­ рое в нашей стране выращивают в парниках или дома в горшоч­ ках. Побеги срезают до цвете­ ния и сушат в тени. Базилик имеет пряный, слегка горькова­ тый привкус, иногда напоминая гвоздику или мускатный орех. Измельченные свежие листья базилика добавляют в овощ­ ные блюда, блюда из печени, в свиные котлеты. Незаменим для салатов. Мята перечная — отлично растет на огороде с июня по сентябрь. Мяту добавляют для улучшения вкуса фруктовых и овощных салатов. Листья мяты отлично сочетаются с жареной бараниной, цыплятами, мари­ надами, блюдами из сыра. Эстрагон (тархун) — в ди­ ком виде растет на юге нашей страны. При выращивании ис­ пользуют семенной или рассад­ ный метод, собранную зелень сушат на сквозняке. С эстра­ гоном многие, к сожалению, знакомы лишь по напитку «Тархун». Между тем мелко на­ резанные листики эстрагона до­ бавляют к яйцам, птице, блю­ дам из мяса, ко всем видам салатов, светлым соусам. Рута душистая. Цветки руты душистой желтые, растет она в изобилии на Украине и в Мол­ давии между виноградными ло­ зами. Траву можно собирать несколько раз в год. Аромат ру­ ты очень сильный, поэтому до­ бавлять ее в кушанья надо осто­ рожно, щепотками. Листья ру­ ты целиком добавляют в кон­ сервированные огурцы, томаты и другие овощи.

Кориандр — неприхотливое растение, которое легко выра­ стить на огороде. Молодые листья кориандра (кинза) употребляют как приправу для салатов и бутербродов. Высу­ шенными семенами посыпают бородинский хлеб. Молотые се­ мена кориандра — отличная специя для самых различных блюд — от салатов до жаркого. Теперь — парад соусов. Сна­ чала расскажем о соусах, из ко­ торых можно приготовить про­ изводные. Основной сметанный соус На 1/2 стакана сметаны — 1/2 ч. ложки соли, щепотку сахара, перец по вкусу. К сметане добавляем осталь­ ные компоненты и тщательно перемешиваем. Если вам по­ кажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксу­ са или фруктового сока. Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; две столовые ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; столовая ложка томатного пюре придаст пикантность; столовая ложка натертого репчатого лука — остроту; 1—2 ч. ложки горчицы сде­ лают соус пригодным для сала­ тов и яиц. Основной соус из растительного масла На 1/2 стакана растительного масла — 2 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара,

столько же соли, зелень, перец по вкусу. В растительное масло добав­ ляем уксус, специи, ароматиче­ скую зелень и в с е взбиваем. Растительное масло будет прозрачнее, если перед употреб­ лением добавить в него немно­ го соли грубого помола (муть осядет). В уксус можно добавить ко­ рочки лимона или апельсина, грибы, листья эстрагона. Если вы задумали сделать уксус аро­ матнее, то нужно прокипятить его вместе с пряностями, а за­ тем процедить через мар­ лю. К соусу из растительного масла можно т а к ж е добавить те же компоненты, что и в преды­ дущем рецепте. Домашний

сельдерей, зеленый лук, бази­ лик или эстрагон или мелко на­ тертый хрен. Для фрукто­ вых салатов — осторожно замешать в майонез взбитые сливки. Чесночный

соус

На 4 дольки чеснока — 2 сы­ рых желтка, 1/2 стакана расти­ тельного масла, 1 ст. ложку во­ ды, 1 ч. ложку лимонной кисло­ ты, соль. Сначала растолчем чеснок с солью и сырым яичным желт­ ком. Затем добавим раститель­ ное масло, разбавленную ли­ монную кислоту и соль по вку­ су. Этот соус, который по плот­ ности должен напоминать май­ онез, отлично подходит для овощных салатов.

майонез

На 1 стакан растительного масла — 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса, 2 крутых желтка, 2 сы­ рых желтка, горчица, соль, са­ хар по вкусу. Тут требуются аккуратность и очень свежие продукты. Гото­ вить соус лучше там, где попрохладнее. В стеклянной миске расти­ раем крутые желтки, соль, са­ хар, горчицу, добавляем сырые желтки и все перемешиваем. Потом, непрерывно помешивая, добавляем буквально по капле растительное масло. Если образуются комки, нужно при­ бавить 2—3 капли холодной воды и продолжать взбива­ ние. Готовый домашний майонез по консистенции напоминает сметану. «Модернизировать» его можно, добавив сметану в соотношении 1:1 или мелко на­ рубленный укроп, петрушку,

Творожный соус На 200 г свежего и мягкого домашнего творога — 1,5 ста­ кана молока, сахар, соль, тмин по вкусу. Все компоненты растираем, прибавляя понемножку молоко до получения однородной жид­ кой массы. С о у с из простокваши На 1 стакан простокваши — 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку са­ хара, горчица, перец по вкусу. Сбивая последовательно все компоненты, получаем равно­ мерную массу. Вместо просто­ кваши можно использовать ке­ фир. Новгородский соус На 100 г сливочного масла — 4 сырых желтка, неполный ста­ кан молока, I ч. ложку слабого

уксуса, перец, соль, сахар по вкусу. Кладем в чугунок масло, яич­ ные желтки и наливаем моло­ ко. Затем устанавливаем его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая, нагреваем смесь, доводим ее до загустения и добавляем специи. Для увели­ чения массы соуса можно доба­ вить немного горячей воды. Соус годится для любых горя­ чих овощних салатов.

Салат из сельдерея

На 300 г листьев сельдерея — по 2 ст. ложки майонеза и сме­ таны, соль, зелень по вку­ су. Отварив сельдерей до полу­ мягкости, очищаем его и наре­ заем ломтиками или натираем на крупной овощной терке, со­ лим. Затем заливаем смесью майонеза, сметаны, выкладыва­ ем в салатницу и посыпаем мел­ ко нарезанной зеленью. Салат из лука-порея

Латвийский

соус

и петрушки

На 100 г сливочного масла — 25 г панировочных сухарей, сок половины лимона или 1 ст. ложку разбавленной лимонной кислоты. Обжариваем на сливочном масле панировочные сухари до светло-коричневого цвета. До­ бавляем по вкусу лимонный сок. Соус предназначен для горя­ чих овощных салатов.

На 200 г лука-порея — 50 г кореньев петрушки, 100 г мор­ кови, 3 ст. ложки сметанного соуса, 1 ст. ложку соуса из ра­ стительного масла, зелень, соль по вкусу. Очищенный лук-порей мо­ ем и нарезаем колечками. Пет­ рушку и морковь натираем на средней терке. Все перемешива­ ем и заправляем смесью двух основных соусов.

Салаты

Салат из шпината и щавеля

Ну, а теперь отправимся на огород. Согласитесь, нет отрад­ нее картины для кулинара, чем вид зеленеющих грядок. Раду­ ют глаз изумрудный ковер пет­ рушки, робкий еще частокол зеленого лучка, пушистые ку­ стики сельдерея, нежный ща­ вель, а там уж, глядишь,— и ростки озимого чеснока... Сколько аромата, сколько оча­ рования в весенней зелени, не говоря уже о витаминах! Не зря же великие художники непре­ менно включали в натюрморты то веточку мяты, то сельдерей, то пастернак.

На 100 г шпината — 100 г щавеля, 100 г зеленого лука, 4 ст. ложки сметаны, соль. Шпинат и щавель нарезаем соломкой, лук просто измельча­ ем. Сметану солим и заливаем ею зелень в салатнице. Укра­ сить можно колечками раннего редиса. Салат из щавеля и картофеля

На 200 г щавеля — 100 г шпината, 200 г отварного кар­ тофеля, неполный стакан сме15

таны, зеленый лук, укроп, соль, сахар по вкусу. Картофель нарезаем кубика­ ми. Щавель, шпинат, зеленый л у к и укроп мелко рубим, солим, посыпаем сахаром и добавляем сметану. Подготовленным соу­ сом заливаем картофель, укра­ шаем луком и петрушкой. Салат «весенний творог»

На 250 г зеленого лука — 150 г свежего домашнего тво­ рога, 1 стакан простокваши, 4 редиски, соль, сахар по вкусу, щепотку молотых семян ко­ риандра. Разминаем творог, добавляем простоквашу, соль, сахар, ко­ риандр и все взбиваем. В ос­ новной сметанный соус заме­ шиваем мелко нарезанный лук. Затем выкладываем в салатни­ цу и украшаем стружкой ре­ диса. Салат с маринованными сливами На 100 г зеленого лука — 100 г маринованных слив, 2 ст. ложки соуса из растительного масла, зелень. Из слив вынимаем косточки и каждый плод разрезаем на че­ тыре части. Зелень (укроп, пет­ рушку, лук, мяту) мелко шин­ куем, выкладываем в салатницу, поливаем соусом и украшаем сливами. С а л а т из риса и укропа

На 1/4 стакана риса — 1/2 стакана рубленого укропа, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки сахара, соль. К отварному рассыпчатому

рису добавляем укроп, к майо­ незу — сахар, лимонный сок, соль. Заливаем этой смесью са­ лат, перемешиваем, украшаем укропом и редисом. Салат из моркови с чесноком

На 4 молодые моркови — 4 дольки чеснока, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень сельде­ рея. Морковь натираем на мелкой терке, добавляем толченный с солью чеснок, заправляем майонезом и украшаем салат зеленью сельдерея. Салат из редьки

На 400 г редьки — 3/4 стакана сметаны, соль, зеленый лук. Очищенную и вымытую редь­ ку натираем на овощной терке, солим, разминаем деревянной толкушкой, пока не появится сок. Затем выкладываем в са­ латницу, заливаем сметаной, перемешиваем и посыпаем руб­ леным луком. Салат из листьев одуванчика

На 100 г листьев одуванчи­ ка — 2 ст. ложки сметанного соуса, хрен по вкусу. Чтобы уменьшить горечь, свежие молодые листья одуван­ чика замачиваем на полчаса в соленой воде. Затем нарезаем нержавеющим ножом и залива­ ем сметанным соусом, к которо­ му добавлен тертый хрен. Такой салат можно посыпать сверху мелко рубленным яйцом или тертым сыром. Есть еще и такой вариант: листья одуванчика заливают

1б

майонезом и посыпают сверху мелко нарезанной зеленью из листьев крапивы, кресс-салата, огуречника. Мюнхенский салат

На 100 г листового салата — 1 свежий огурец, 2 ст. ложки сметанного соуса, зелень, соль по вкусу. Листья салата тщательно пе­ ребираем, моем, откидываем на сито, чтобы стекла вода, и наре­ з а е м на пласты. Огурцы режем тонкими ломтиками. Листья са­ лата и огурцы укладываем в са'латницу слоями, каждый из которых посыпаем мелко поруб­ ленной зеленью и солью. Зали­ ваем сметанным соусом и тот­ час подаем к столу. Кресс-салат

по-русски

На 100 г кресс-салата — 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку горчицы, зелень, перец, соль по вкусу. Кладем в салатницу листи­ ки кресс-салата, вливаем расти­ тельное масло, уксус, добавляем соль, перец, рубленую зелень, горчицу, перемешиваем и по­ даем к столу. Салат из редиса

На 200 г редиса — 2 свежих огурца, 5 ст. ложек соуса из растительного масла, репчатый лук, укроп. Редис и огурцы нарезаем то­ ненькими брусочками, добав­ ляем мелко рубленный укроп и заправляем соусом, к которому добавлен нашинкованный лук. В салатнице все перемешиваем, украшаем кружочками редиса и... . укропом,

БУТЕРБРОД — ЭТО НЕ ПРОСТО ХЛЕБ С МАСЛОМ! Мы еще вернемся с вами к салатам, когда пойдет речь о других временах года. А пока займемся бутербродами. Бутерброды незаменимы, когда неожиданно приходят гости. Их можно подавать как самостоятельную закуску перед обедом или ужином. Вкусные бутерброды пригодятся и в до­ роге, и на сенокосе, и на поле­ вом стане. В зависимости от количества и выбора продуктов, хранящих­ ся дома, можно приготовить большие калорийные бутербро­ ды или маленькие, закусочные, на поджаренном хлебе. Для бу­ тербродов можно с успехом ис­ пользовать и оставшиеся про­ дукты, которых недостает для приготовления отдельного блюда.

Что намазывают на хлеб? «Бутерброд? — удивитесь вы.— Да нет ничего проще!» И в самом деле, стоит лишь поре­ зать на ломтики хлеб и нама­ зать их маслом. Но не спешите. Надо еще подумать, что именно намазывать: масло, маргарин, майонез, паштет? И если масло, то какое? Жиры придают бу­ терброду вкус и сочность, они как бы связывают продукты с хлебом. Сырное масло На 100 г масла (маргари­ на) — 70 г тертого твердого сыра любого сорта, щепотку крас­ ного нлг<| черного молотого

перца, 1 ст. ложку основного сметанного соуса (см. главу «Соусы — основа кулинарной гармонии»). Масло или маргарин комнат­ ной температуры смешиваем с остальными компонентами и взбиваем миксером или вруч­ ную. Зеленое

масло

На 100 г масла (маргари­ на) — 50 г рубленой зелени (укропа, петрушки, зеленого лука), 1 ч. ложку лимонного сока или лимонной кислоты, соль. Листья зелени хорошенько промываем, обвариваем кипят­ ком, обсушиваем, мелко рубим и смешиваем с маслом. Затем зеленое масло скатываем кол­ басками толщиной в палец, за­ ворачиваем в целлофан и ста­ вим на холод. Перед употреб­ лением нарезаем круглыми лом­ тиками. Яичное

масло

а

чтобы

масса

добавляем п о в к у с у . Грибное

масло

На 100 г масла (маргари­ на) — 4 ст. ложки грибов, 1 лу­ ковицу, 1 ч. ложку лимонного сока или уксуса, соль, перец. Грибы, вареные или марино­ ванные, мелко рубим, добавля­ ем к взбитому маслу, солим и перчим, кладем тертый на мел­ кой терке лук и для вкуса не­ много лимонной кислоты или уксуса. Томатное

масло

На 100 г масла (маргари­ на) — 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ст. ложку сухого тво­ рога, соль, красный жгучий мо­ лотый перец. К взбитому маслу прибавля­ ем томатную пасту, растертый деревянной ложкой или пропу­ щенный сквозь мелкое сито су­ хой творог, еще раз взбиваем, солим. Перчим по вкусу.

На 100 г масла (маргари­ на) — 1 крутое яйцо, 1 ч. ложку рубленого зеленого лука или ук­ ропа, соль, красный душистый перец, хрен по вкусу. Масло взбиваем вместе с яич­ ным желтком, добавляем мелко нарубленные белок и зелень, со­ лим. Более острый вкус маслу придадут перец, тертый хрен. Ветчинное

затем сметану,

была более воздушной. Горчицу

Красное масло

лимонное

На 100 г масла (маргари­ на) — 1 ст. ложку свекольного сока, 1 ч. ложку лимонного со­ ка или раствора лимонной кис­ лоты, щепотку ванилина, ще­ потку тертого мускатного ореха. К взбитому маслу, помеши­ вая, добавляем остальные ком­ поненты. В последнюю оче­ редь — свекольный сок, доби­ ваясь, чтобы масса была одно­ родной по консистенции и цве­ ту. Если эти продукты вами под­ готовлены заранее, то сделать простые бутерброды очень легко.

масло

На 100 г масла (маргари­ на) — 40 г нежирной ветчины, 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ст. лож­ ку сметаны. К взбитому маслу добавляем пропущенную через мелкую решетку мясорубки ветчину, 18

на хлеб. Сверху укладываем ку­ сочки твердого студня, сбрызги­ ваем их уксусом и украшаем ломтиками томата.

бутерброды с килькой

На 100 г хлеба — 25 г яично­ го масла, 4—5 килек, зеленый лук. Ломтики ржаного хлеба на­ мазываем яичным маслом, кла­ д е м сверху очищенные кильки и посыпаем рубленым зеленым луком.

Слоеные

Сандвичи формируют из двух или нескольких ломтей хлеба, положенных один на другой, между которыми кладут раз­ личные продукты. Для слоеных бутербродов подходит любой мягкий хлеб, но лучше всего пшеничный со срезанной кор­ кой. Верхний ломтик хлеба ук­ рашают брусочками или круж­ ком масла, веточкой зелени и т. Д. Когда вы готовите сандвичи, то лучше сформировать сра­ зу большой слоеный бутерброд, из которого затем нарезать раз­ личные геометрические фигу­ ры.

бутерброды с редькой

На 100 г хлеба — 20 г ветчин­ ного масла, 1 некрупную редь­ ку, 2 ч. ложки густой сметаны. Редьку моем, чистим и нати­ раем на средней терке. Ломтик хлеба намазываем ветчинным маслом, затем ровным слоем чертой редьки, смешанной со сметаной. бутерброды с томатами

На 100 г хлеба — 15—20 г яичного или ветчинного масла, 2 небольших тсмата, соль, пе­ рец. На намазанный маслом хлеб кладем кружочки томата, солим и перчим.

Сандвичи с творогом На 8 ломтей белого хлеба — 40—50 г масла, 100 г творога, 3 шпроты, половинку лимона, перец, соль. Творог растираем с маслом до получения однородной мас­ сы, добавляем измельченную рыбу, размешиваем, заправляем перцем, лимонной цедрой и ли­ монным соком, солью. Из хлеба и полученной массы готовим бу­ терброды.

бутерброды с м я с о м

На 100 г белого хлеба — 20 г зеленого масла, 70 г постной жареной свинины, зелень пет­ рушки. Намазав хлеб зеленым мас­ лом, кладем сверху ломтики жареной свинины, на них — лилистья петрушки. бутерброды со студнем

На 100 г хлеба — 25 г сыр­ ного масла, 70 г студня, 1 томат и чуточку уксуса, горчица, хрен. Горчицу и хрен смешиваем с сырным маслом и намазываем

бутерброды

Сандвичи с томатом На 4 ломтя черного и 4 — «серого» хлеба — 60 г масла, 1 луковицу, 1 томат, 2 ст. ложки томатной пасты, горчица, зе­ лень петрушки, соль. Во взбитое масло добавляем натертый на мелкой терке лук,

19

томатную пасту и взбиваем до получения легкой пены. Затем намазываем массу на ломти черного хлеба, придавив сверху «серым». Украшаем бутерброды кружочками томата и зеленью петрушки, капельками горчицы.

Бутерброд-рулет с мясом На 1 небольшой батон белого хлеба — 150 г масла, 2 ст. лож­ ки томатной пасты, 1 ст. ложку тертого лука, по 100 г ветчины и отварного мяса (или консерви­ рованной говяжьей тушенки), 1 небольшой соленый огурец, ягоды крыжовника, соль, пе­ рец. Батон разрезаем острым но­ жом вдоль на половинки. Вы­ скабливаем мякиш острым но­ жом так, чтобы осталась корка толщиной не больше 1 см. Во взбитое масло добавляем при­ правы, не слишком мелко по­ рубленное мясо и ветчину, мя­ киш хлеба и целые ягоды све­ жего крыжовника. Полученной массой начиняем половинки ба­ тона, соединяем и плотно при­ жимаем друг к другу. Затем, обернув фаршированный батон целлофаном, выносим на холод до следующего дня. Перед пода­ чей нарезаем тонкими ломтями.

Многослойный сандвич с сельдью

На 3 ломтя ржаного, 2 — пшеничного хлеба — 100 г мас­ ла, 100 г сельди некрепкого по­ сола, 3 яйца, соль, горчица, пе­ рец, зеленый лук, зелень укропа или петрушки. Пластинку ржаного хлеба покрываем толстым слоем мас­ ла. Оставшееся масло смеши­ ваем с рублеными крутыми яйцами и заправляем специями. На пшеничный хлеб кладем ши­ рокие тонкие кусочки сельди и покрываем их ломтем ржаного, намазанного яичным маслом. Затем кладем третий ломоть ржаного хлеба, прикрытого сверху толстым слоем масла... При чередовании ломтей полу­ чится пятислойный бутерброд. Надо посыпать зеленью как сельдь, так и яичное масло и слегка придавить сверху. Таким бутербродам обычно дают постоять пару часов на хо­ лоде, а затем нарезают их на тонкие ломтики.

Бутерброд-рулет «Пикантный» На 1 небольшой батон белого хлеба — 150 г масла, 50 г остро­ го сыра («Рокфора» или брын­ зы), 50 г жареного мяса, 100 г домашней колбасы, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки толченых оре­ хов (грецких или лесных), 4— 5 очищенных килек, зелень, мо­ лотые семена кориандра, крас­ ный молотый жгучий перец, соль. Хлеб подготавливаем так же, как и в предыдущем рецепте. Масло для начинки взбиваем, смешиваем с тертым сыром, мя­ сом, порезанным на кубики, толчеными орехами, рублены­ ми яйцами и килькой, мякишем хлеба и измельченной зеленью.

Бутерброды-рулеты Для этих деликатесных бу­ тербродов, которые неизменно вызывают восхищение гостей, требуется не просто очень све­ жий хлеб, но такой, который легко сгибается, не трескаясь и не крошась. Потребуется соб­ людать в точности и техноло­ гию, приводимую здесь. 20

Затем добавляем перец, соль, кориандр. Фаршируем половин­ ки батона, соединяем их и вы­ ставляем на холод.

Горячий бутерброд с грибами и т о м а т а м и

На 4—6 ломтей черного или белого хлеба — 200 г грибов, 1 ст. ложку масла или маргари­ на, 2 ч. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 томат, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 луковицу, перец, соль. Мелко рубленные грибы с до­ бавлением муки пассеруем в сметане, пока соус не загустеет, заправляем солью и перцем. На каждый ломоть наносим масло, толстый слой грибной массы, сверху кладем кружочки тома­ та, кольца лука, посыпаем тер­ тым сыром. Запекаем бутербро­ ды в горячей духовке, пока верхний слой не подрумянится.

Бутербродный торт

На 1 большой ломоть (тон­ кий) черного хлеба (около 250 г) и I такой же ломоть бе­ лого хлеба — 100 г масла (мож­ но использовать томатное или зеленое масло (см. главу «Что намазывают на хлеб?»), 250 г бутербродного печеночного паштета (или паштета из ветчи­ ны), 1 ст. ложку виноградного сока, маринованные фрукты, плоды чернослива, половинку лимона. Оба ломтя хлеба намазываем маслом, паштетом, растертым с виноградным соком, и соединя­ ем покрытыми сторонами. Сверху наносим на торт паштет, украшаем размоченным в теп­ лой воде черносливом без ко­ сточек, маринованными фрук­ тами и дольками лимона.

Горячие

Горячий бутерброд с ветчиной и творогом На 4—6 ломтей белого хле­ ба — столько же кусочков жир­ ной ветчины (грудинки), 80 г творога, 1/3 взбитого яйца, пе­ рец. На хлеб кладем ломтик вет­ чины, покрываем его сверху толстым слоем творога, сме­ шанного со взбитым яйцом, по­ сыпаем перцем. Запекаем в ду­ ховке.

бутерброды

Горячий бутерброд с котлетами

Горячий бутерброд с колбасой и яблоками

На 6—8 ломтей черного хле­ ба — столько же небольших котлет, 100 г сыра, 1 луковицу, 50 г масла или маргарина, пе­ рец, соль. На середину хлебного ломтя, намазанного маслом, укладыва­ ем горку тушеного в жире мелко рубленного лука, сверху — кот­ лету, а на нее — пластинку сы­ ра. Затем запекаем бутерброды в горячей духовке, пока не опланится сыр.

На 4—6 ломтей белого хле­ ба — 20 г масла (маргарина), 150 г копченой домашней кол­ басы, 2 небольших яблока, 1 томат, хрен. Ломти хлеба обжариваем с обеих сторон в масле, кладем на них тоненькие жареные кру­ жочки колбасы. Натертые на крупной терке яблоки обжари­ ваем в ветчинном жиру, добав21

ное время года на 1 л воды берут 30 г сухого желатина в порошке или пластинках, а в теплую по­ году — 40 г. Когда желатин на­ бухнет и жидкость исчезнет с поверхности, отцеживают лиш­ нюю влагу и растворяют зерна желатина в горячем бульоне, не доводя до кипения.

ляем хрен и укладываем горкой на колбасу. Украшаем кружоч­ ками помидора и тотчас подаем к столу.

БЛЮДА ДЛЯ ХОЛОДНОГО СТОЛА

У некоторых хозяек бульон получается мутноватым. Это не беда. Можно осветлить его, до­ бавив пару взбитых белков с солью и 1 ч. ложку 6 %-ного ук­ суса. Потом бульон настаивают в течение 30 мин и процежи­ вают через двойную марлю.

Без холодных закусок, при­ готовление которых требует оп­ ределенных кулинарных навы­ ков, опыта и чутья, вам будет трудно принимать гостей, осо­ бенно если речь идет о юбилее или другом семейном торжест­ ве. Эти блюда эффектно выгля­ дят, разнообразят стол и укра­ шают любой праздник. Еще одно преимущество: хо­ лодные закуски можно при­ готовить заранее, многие из них, за исключением салатов, в состав которых входит сме­ тана, отлично хранятся в холо­ дильнике до двух суток, не те­ ряя вкусовых качеств.

Ниже приводится несколько рецептов желе для заливки. М я с н о е ж е л е : в 1 л горячего

прозрачного мясного бульона добавляем 35 г разбухшего же­ латина. После полного его раст­ ворения бульон процежи­ ваем. Рыбное ж е л е : в 1 л прозрач­ ного холодного рыбного бульо­ на вливаем 1 ст. ложку 6 %-но­ го уксуса или раствора ли­ монной кислоты, подогреваем и растворяем в бульоне разбух­ ший желатин.

Заливное Большинство блюд, которые мы рассмотрим, относятся к за­ ливным. Заливное — это про­ зрачный застывший бульон, ко­ торый получают из телячьей или свиной головы, ног, хво­ стов. Чтобы проверить его каче­ ство, небольшое количество бульона ставят на холод: через четверть часа он должен за­ твердеть. Можно приготовить заливное и из любого другого бульона, добавив желатин. Для этого же­ латин заливают холодной кипя­ ченой водой на час-полтора, чтобы он набух, причем воды должно быть в шесть раз боль­ ше массы желатина. В холод­

Ж е л е д л я у к р а ш е н и я : в 1/2 л

мясного бульона добавляем 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2г стакана раствора воды с винным уксусом (в соотноше­ нии 3:1), 1 ч. ложку сахара, на­ греваем и растворяем в смеси 20 г разбухшего желатина. Это желе можно нарезать на кубики, брусочки, полоски, кружки, выдавить формочками другие фигуры и украсить гото­ вые блюда, нанести на зелень. Естественные красители: све­ кольный сок, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельде­ рея, томатный сок придадут желе различные цветовые от­ тенки. 22

огурца и раскладываем на та­ релке лучеобразно, переклады­ вая половинками вареных гри­ бов. Приготовив желе, зали­ ваем им продукты и выносим на холод.

Заливной п о р о с е н о к

На 1 молочного поросенка (2—2,5 кг) — 1 морковь, 1 лу­ ковицу, 1 корень петрушки, 2 крутых яйца, консервирован­ ный зеленый горошек, черный перец горошком, соль, 30 г же­ латина. Подготовленную тушку поро­ сенка рубим на куски, заливаем водой и, добавив соль, пряности и ароматические коренья, варим в котле. После закипания воды убавляем огонь, снимаем пену и варим еще около часа. После этого вынимаем мясо и, накрыв льняной тканью, даем ему ос­ тыть. На основе получившегося бульона, процеженного через двойную марлю (лучше 2—3 ра­ за), готовим заливку с желати­ ном.

Свинина в ж е л е

На 500 г постной отварной свинины — 1/2 стакана томат­ ного сока, 15 г желатина, 1 бе­ лок крутого яйца, зелень, пе­ рец, соль. Для этого блюда желе гото­ вят на основе томатного сока. Сок нагреваем, солим, перчим и затем растворяем в нем разбух­ ший желатин. Жидкость тон­ ким слоем разливаем по тарел­ кам и даем застыть. Потом укладываем ломтики свинины, на каждый из которых — квад­ ратики или кружочки белка. Сверху заливаем остатками же­ ле и перед подачей на стол укра­ шаем веточками зелени.

Для поросенка хорошо подо­ брать просторную, большую форму. Подлить туда заливку слоем не более 0,5 см, разло­ жить кружочки крутых яиц, на­ резанную морковь, зелень пет­ рушки, зеленый горошек, дать застыть и затем залить все это бульоном так, чтобы он по­ крывал продукты, сверху раз­ ложить мясо и вынести на хо­ лод.

О т в а р н о й язык, в ж е л е

На 1 отварной говяжий язык — 2 небольшие вареные моркови, 1 маринованный огу­ рец, 4 крутых яйца, 1 марино­ ванный стручок красного слад­ кого перца, 2 стакана бульона, 20 г желатина, соль, перец, уксус.

Подают заливного поросенка на блюде, украсив его ово­ щами и свежей зеленью, с хре­ ном.

Готовим заливку на основе горячего бульона с пряностями и уксусом. Наливаем жидкость тонким слоем в круглые тарел­ ки, даем застыть. Нарезав язык ломтиками, укладываем их в один ряд. На ломтики — колеч­ ки стручкового перца, веерочки из огурца, по краям — кружоч­ ки из яйца, квадратики из мор­ кови. Заливаем язык и украше­ ния, выносим на холод.

Заливное из ветчины На 6 тонких нежирных лом­ тиков ветчины — 4 молодых огурца, 5—6 вареных шам­ пиньонов или белых грибов, 1 стакан бульона, 20 г жела­ тина. Ломтики ветчины скатываем в фунтики (кулечки), в каждый из них вкладываем брусочки 23

Домашние колбаски и яйца в желе На 4—5 домашних колбасок (сосисок) — 2 крутых яйца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 маринованный огурец, 2 стакана маринада из-под огур­ цов, 20 г желатина. На основе подогретого мари­ нада готовим желе. После про­ цеживания разливаем жидкость тонким слоем по формочкам и даем застыть. На слой желе выкладываем полоски перца, перекладываем их кружочками крутого яйца, ломтиками колба­ сок, дольками огурца, заливаем оставшимся маринадом и ста­ вим на холод. Карп в желе На одного большого карпа (или линя) — корень пет­ рушки, 1 луковицу, лимонную кислоту, воду, соль, перец, лав­ ровый лист, лимон, зелень пет­ рушки. Приготовленную рыбу наре­ заем кусочками и припускаем в кастрюле, добавив лимонной кислоты. Через 10 мин добавля­ ем соль и пряности. Пока рыба варится, надо дважды или трижды влить в рыбный бульон по столовой ложке холодной воды. Отварное рыбное филе укладываем на прямоугольное или продолговатое овальное блюдо, украшаем ломтиками лимона. На основе рыбного бульона готовим желе (на 1,5 стакана — 10 г желатина). За­ ливаем рыбу теплым желе, ук­ рашаем зеленью петрушки и ставим на холод.

Холодец В деревнях холодец достаточ­ но часто готовят к праздни­ кам, а то и просто безо всякого повода, поэтому у каждой хо­ зяйки есть свой заветный ре­ цепт, которым она дорожит. Однако, думается, что знание нескольких видов холодца не только не помешает, но и помо­ жет, благодаря точной, прове­ ренной рецептуре, сэкономить продукты и добиться пикант­ ного, тонкого вкуса этого ку­ шанья. Холодец из свинины На 500 г свиных ножек — 700 г свинины, 100 г мякоти го­ вядины, 2 моркови, корень пет­ рушки, 1 лук-порей без перьев, 1 головку репчатого лука, кусо­ чек корня сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль. Сначала разрубаем ножки, разделываем свинину на куски, заливаем водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варим, снимая пену, на несильном огне. Затем обжариваем говядину до коричневого цвета и кладем в кастрюлю, добавив ароматиче­ ские коренья, соль, обжаренную без жира морковь (лучше сде­ лать это на сковороде с тифлоновым покрытием). После заки­ пания продолжаем варить хо­ лодец еще 1,5—2 ч на очень сла­ бом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко от­ деляться от костей, вынимаем его, нарезаем кусочками, а бульон процеживаем. В формочки (мисочки) вы­ кладываем нарезанную вареную морковь, зелень петрушки,

развалилась). После этого осто­ рожно освобождаем рыбу от костей и раскладываем по фор­ мочкам. На основе рыбного процеженного бульона гото­ вим заливку с желатином и взбитым белком (для осветле­ ния). Даем настояться и зали­ ваем формочки. Украшаем хо­ лодец ломтиками лимона и зе­ ленью петрушки.

сверху — кусочки мяса и за­ ливаем бульоном. Можно поло­ жить перед заливкой зубчики чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и с хреном. Холодец из курицы На 1 курицу (1,5—2 кг) — 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковицу, черный перец го­ рошком, лавровый лист, соль. Курицу варим с кореньями на медленном огне около 20 мин, затем, посолив,— до готов­ ности. В конце варки добавля­ ем пряности. Мясо курицы от­ деляем от костей и нарезаем па кусочки. В формочки укла­ дываем зелень петрушки, наре­ занную морковь, куриное мясо, зеленый консервированный го­ рошек. На основе горячего ку­ риного бульона готовим заливьу с желатином, заливаем под­ готовленные продукты и даем застыть. Этот холодец подают с овощными салатами, майо­ незом.

Паштеты Паштеты можно приготовить из самых разнообразных про­ дуктов: мяса, рыбы, овощей, творога, фруктов. Паштеты — это настоящий простор для ку­ линарного творчества! Ими можно начинять пироги и ма­ ленькие пирожки или подавать как самостоятельное блюдо теплыми в корзиночках из песочного теста. Разнообраз­ ные паштеты, густые и вкус­ ные,— замечательный «матери­ ал» для бутербродов всех видов. Паштеты требуют терпения, усердия и аккуратности, в чем вы и сами убедитесь довольно скоро, попробовав приготовить блюда по следующим рецептам.

Холодец из рыбы На 1 кг свежей речной рыбы (судак, карп, сазан) — 1 лукпорей, 1 морковь, 1 луковицу, несколько горошин черного и и душистого перца, лавровый лист, корень и зелень петруш­ ки, укроп, соль, лимон. Подготовленную рыбу наре­ заем кусочками. Хвосты и го­ ловы заливаем водой и доводим до кипения, снимая пену. Затем добавляем соль, ароматические коренья, пряности и варим еще полчаса. Бульон процеживаем, кладем в него подготовленные кусочки рыбы и варим до готов­ ности (но так, чтобы рыба не

Паштет из

говяжьей

печени

На 200 г говяжьей печени — по 100 г копченого или свеже­ го шпика (см. главу «Не пора ли заколоть кабанчика?»), свежай­ шего сливочного масла, 1 луко­ вицу, I морковь, 1 корень пет­ рушки, соль, перец, 1 шт. гвоз­ дики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 стакана раствора кипяченой воды с винным уксу­ сом (в соотношении 3:1) или лимонного сока по вкусу. Подготовленную печень раз25

резаем на четыре части, а шпик — на маленькие кусочки. Все это тушим в небольшом ко­ личестве воды, добавив арома­ тические коренья, соль, пряно­ сти. К о г д а масса остынет, про­ пускаем ее трижды через мясо­ рубку, подливаем лимонный сок или раствор винного уксуса с водой (тут надо пробовать, что­ бы не переборщить), прибавля­ ем сахар и немного прогреваем на сковороде, подливая проце­ женной жидкости из-под туше­ ния. Замешиваем в теплый паштет взбитое масло. Он дол­ жен быть ровным, пышным, без комков.

Паштет из копченого окорока

На 200 г парного копченого окорока или ветчины (см. раз­ дел «Не пора ли заколоть ка­ банчика?») — 50 г маринован­ ных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного мас­ ла, сметана по вкусу. Ветчину или окорок трижды пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, грибы и от­ варной сельдерей рубим и до­ бавляем к взбитому маслу. Для пышности можно поло­ жить немного сметаны и тща­ тельно перемешать. Паштет из жаркого

Паштет из свиной печени

На 200 г свиной печени — 50 г свежего шпика, 1/2 луко­ вицы, I корень петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец, 1 ч. ложку коньяка, тертый мускатный орех, тертая лимон­ ная корка по вкусу. Этот паштет готовится так же, как и предыдущий. Паштет из ветчины

(бутербродный) На 200 г жирной ветчины (см. раздел «Не пора ли зако­ лоть кабанчика?») — 1ч. ложку горчицы, 1 ст. ложку рубленой зелени, 70 г сметаны, щепотку тертого мускатного ореха, чер­ ный молотый перец по вку­ су. Ветчину пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, заправляем перцем, горчицей, зеленью, мускатом, сметаной и взбиваем. Если паштет окажет­ ся суховат, можно добавить не­ много сливочного масла.

(бутербродный) На 200 г телятины, свинины, баранины или птицы — 1 ябло­ ко или томат, 1 небольшую луковицу, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 небольшой вареной свеклы, соль, перец. Кусочки мяса пропускаем че­ рез мясорубку, прибавляем на­ тертые яблоко и лук, мелко рубленные яйца, сметану (или взбитое масло). Затем взбиваем миксером, добавив тертой свек­ лы. Солим и перчим по вкусу. Мясной

паштет

На 350 г жаркого — 2 яблока, 1 луковицу, 2 крутых яйца, 80 г сливочного масла, щепотку тер­ того мускатного ореха, соль, молотый красный душистый перец. Пропустив дважды через мя­ сорубку прожаренное мясо с луком и яблоком, добавляем натертые на терке яйца, пря­ ности и взбитое сливочное масло. Оформляем паштет в виде

покатого конуса, который хоро­ шо облить сверху майонезом, с предварительно растворенной I ч. ложкой разбухшего жела­ тина и щепоткой сахара. При этом можно также выдавить майонезное желе при помощи кулинарного шприца или бу­ мажного фунтика.

маслом, заправляем пряностя­ ми. Селедочный паштет

На 2 крупные сельди — 100 г копченого шпика, 100 г жарено­ го или вареного мяса, 1 анто­ новское яблоко, 1 маринован­ ный огурец, 1 луковицу, 2 отвар­ ные картофелины, 1 ч. ложку маргарина, 2—3 ст. ложки майонеза, хрен, перец, соль по вкусу. Сельди, очищенные и осво­ божденные от костей, шпик, огурец, мясо и картофель дваж­ ды пропускаем через мясоруб­ ку. Добавляем мелко нашин­ кованный и обжаренный на мас­ ле лук, пряности и майо­ нез. Взбиваем и подаем к столу.

Паштет из колбасы

На 200 г вареной колбасы — 150 г сыра, 4 крутых желт­ ка, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку соуса томатного острого фабричного изготов­ ления, перец, соль, сахар, гор­ чица по вкусу. Колбасу и сыр дважды про­ пускаем через мясорубку. Затем добавляем к ним яйца, натер­ тые на мелкой терке, переме­ шанные со взбитым маслом. Дальше можно взбивать паштет миксером, добавляя постепен­ но пряности и томатный соус.

Паштет по-деревенски

из брюквы На 1 крупную брюкву (250— 300 г) — 200 г очищенной киль­ ки (консервированную промыть от соуса), 1 луковицу, яблоко, 1/2 стакана отварного риса (рассыпчатого), по 1 ст. ложке тертого хрена в уксусе и соуса томатного острого, сметана, соль, сахар по вкусу. Брюкву отвариваем до мягко­ сти и вместе с филе кильки пропускаем через мясорубку. Добавляем яблоко, натертое на мелкой терке, рис, пряности, томатный соус, густую сметану и перемешиваем.

Паштет из к о п ч е н о й р ы б ы

(бутербродный) На 100 г филе копченой рыбы — 1,5 ч. ложки сметаны или майонеза, лимонная цедра и лимонный сок по вкусу. С пропущенной через мясо­ рубку рыбой смешиваем сме­ тану и остальные компоненты, тщательно взбиваем, пока не получится однородная масса. Паштет из р ы б н ы х к о н с е р в о в (бутербродный )

Ореховый паштет

На 1 банку рыбных консер­ вов в томате — 50 г масла, лимонный сок, укроп по вкусу. Деревянной ложкой растира­ ем в миске консервы со взбитым

На 200 г очищенных орехов (грецких или лесных) — 100 г свежего домашнего творога, сметана, тертый мускатный 27

шиваем творог, добавляем о р е х о в у ю массу и пряности, взбиваем и выносим на хо­

Пока еще паштет мягок, фор­ муем из него нетолстые продол­ говатые колбаски, заворачива­ ем каждую в пергаментную бумагу и выносим на холод. Паштет подают на темной тарелке порезанным на кру­

лод.

жочки.

орех, соль, черный молотый пе­ рец по вкусу. Истолчем обжаренные в ду­ ховке орехи.

В сметану заме­

Паштет из творога

Мы уже упоминали про теп­ лые паштеты, которые подают в корзиночках из теста. Для этой цели годятся печеночные, мясные, ветчинные паштеты и другие, которые можно слегка подогреть. Ну, а как быть с корзиночками? Есть такой ре­ цепт.

На 250 г свежего домашнего творога — небольшой пучок зе­ лени укропа, 1 яйцо, 100 г сме­ таны или сливок, 30 г мелко смолотых семян кориандра, 3 зубчика чеснока, соль. Выложив творог в удобную миску, вбиваем туда сырое яй­ цо и, не переставая вымеши­ вать, добавляем семена кори­ андра, толченный с солью чес­ нок, затем сметану. Масса дол­ жна получиться однородной. После этого кладем в паштет мелко изрубленный укроп и солим по вкусу. Еще раз взби­ ваем.

Корзиночки для

паштета

На 200 г сливочного масла или маргарина — 300 г пшенич­ ной муки, 3 яичных желтка, 1 ч. ложку сметаны, соль. Масло или маргарин порубим с мукой, добавим яичные желт­ ки, соль. Вымесим тесто. Если получится слишком жестким, надо добавить сметаны. Тесто раскатываем в лист толщиной не более 3 мм. По­ том его вдавливаем в метал­ лические формочки диаметром не больше 5 см, а в середину кладем половинки скорлупы грецкого ореха и в таком виде запекаем в духовке до светлокоричневого цвета. Скорлупа хороша тем, что она не дает тесту пузыриться. Корзиночки заполняем теплым паштетом и в таком виде подаем к столу.

Паштет из брынзы

На 300 г брынзы — 150 г сли­ вочного масла, 3 небольших зубчика чеснока, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени пет­ рушки, черный молотый перец по вкусу. Брынзу режем на кусочки, заливаем на 5—10 мин крутым кипятком, чтобы размягчилась. Чеснок выдавливаем при помо­ щи чесноковыжималки, смеши­ ваем со взбитым маслом, ще­ поткой перца. Затем откидыва­ ем брынзу на сито, даем хоро­ шенько стечь воде и соединяем с маслом, взбиваем миксером или тщательнейшим образом вымешиваем. 28

Кулинарный архив

Суп из курицы с крупами и сморчками

ПОХВАЛЬНОЕ СУПУ

СЛОВО

Много разногласий было сре­ ди русских поваров конца прош­ лого века по поводу супов. Вы­ держку из одного кулинарного фолианта хочется процитиро­ вать: «Говорили и писали, что су­ пы, вообще, это варвары-разру­ шители наших застольных на­ слаждений, что суп — преди­ словие обеда, но что хорошее сочинение не нуждается в пре­ дисловии. Вот красное слово по случаю супов! Но все-таки оно, как и другие, которые мы могли бы привести, ничего не доказы­ вает, потому что это не что иное, как выражение частного мнения... Самые знаменитые повара и самые известные гаст­ рономы всегда брали сторону супов, и надобно отдать им справедливость, что они защи­ щали правое дело, и им нетруд­ но было одержать победу над противниками. Думаю, что суп для обеда есть то же самое, что фасад для здания, то есть он должен быть хорошо обдуман, чтобы дать верное понятие об обеде. Вроде того, как увертю­ ра комической оперы должна объяснить ее сюжет». Как не привести для нашей книги после такой страстной защиты супов несколько ста­ ринных русских рецептов!

Вычистить, вымыв и выпотро­ шив 3 цыпленка, положить в кастрюлю, залить холодной во­ дой и поставить на огонь. Когда пена будет снята, положить 200 г перловых круп, ложку масла, 3 или 4 мелко изруб­ ленные луковицы, несколько корней петрушки. Когда суп будет довольно густ, положить тарелку сморчков, мелко изруб­ ленные листья петрушки, боль­ шую разливную ложку бульона, перцу, и если угодно, тертого мускатного ореха. Суп из гусиных потрохов

Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыть почеч­ ки, печенки, шейки и отделить все это, не годящееся к жар­ кому. Положить в кастрюлю 820 г телятины, 410 г говяди­ ны и кипятить. Когда все это будет закипать, снять пену, на­ крыть крышкою и варить до спелости. Процедить бульон, дать ему настояться полчаса. Перебрав потроха и перемыв их, распустить в суповой каст­ рюле две ложки масла с двумя ложками муки и поджарить до румяности, мешая лопаткою, развести бульоном, положить нашинкованных кореньев, по­ ловинку рубленой луковицы и потроха. Кипятить, снимая пе­ ну. Накрыв и прокипятив пол­ часа, выпустить в суп фарш и варить минут пять. При подаче на стол не худо прилить 2 лож­ ки лимонного сока и присы­ пать петрушкою.

та, положить 3 мелко изрублен­ ные луковицы, несколько кор­ ней петрушки, корень сель­ дерея, порея, горсть сморчков, перцу, соли, мускатного ореха. Грудинку, отложенную к сторо­ не, очистить от жил и исто­ лочь в ступке. Печенку расте­ реть и смешать все это с гор­ стью мелко изрубленного по­ чечного жира, ложкою топлено­ го масла, тремя цельными яйца­ ми и тремя желтками, ложкою сливок, перцем, солью, суха­ рями и мускатным орехом. Потом попробовать, пустить в суп маленькую клецку, чтоб знать, будут ли они держаться. Если они слишком крепки, то прибавить масла, а если слабы, то сухарей, и перед тем, как подавать на стол, положить все клецки в суп. Когда они всплы­ вут, значит готово.

Суп экономический Взять 70 г ячменных круп, нарезать небольшую луковицу ломтиками, влить литр воды и варить с час. Поджарить в печке одну или две столовых ложки жира (говяжьего, бараньего или свиного). Когда жир расто­ пится, подсыпать 70 г овсяных круп (а если нет, то пшеничной муки) и смешать это хорошень­ ко, чтобы составить тесто, на которое наливать вышеупомя­ нутый ячменный отвар по­ немножку, мешая беспрестан­ но. Все это вскипятить еще раз. К этому прибавить каких угодно кореньев и немного перцу; поварить еще с четверть часа и посолить потом суп. Суп из курицы с горохом и морковью

Вымыть, вычистить курицу, положить в кастрюлю и, налив воды, поставить на огонь. Снять пену, положить масла и всыпать полную тарелку хо­ рошо обчищенных горо­ ховых лопаток, горсть нарезан­ ной моркови, немного пет­ рушки и варить, пока все это не будет мягко. Прибавить по­ том бульону, сделать подправку из муки и масла, положить пер­ цу, муската, а курицу особо нарезать и подавать на блюде.

Суп наподобие черепахового

Вымыть и очистить телячью голову и варить, пока даст буль­ он. Тогда вынуть голову и оста­ вить до другого дня, равно, как и бульон. На другой день снять мясо с костей головы и изрезать в мелкие куски. Поджарить на масле пять луковиц с придачею муки, перцу и соли, положить в бульон, кипятить полчаса, прибавить и мясо головы. Когда бульон уварится и кусочки те­ лятины совершенно разварятся, процедить сквозь сито, приба­ вить сок пяти лимонов, стакан виноградного сока и несколько отваренных сморчков.

Суп из м о л о д ы х индеек с клецками

Разрезать 2 или (смотря по величине) 3 индейки. От одной отложить к стороне грудинку и печенку, а все остальное налить водой или слабым бульоном, поставить на огонь, сделать подправку из муки и масла. Когда пена с супа будет сня­

Суп из молодой свинины

Взять переднюю часть моло­ дой свиньи, изрубить ее на не­ большие куски, хорошенько вы30

мыть, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда пена будет снята, всыпать полстакана житных круп, опять снять пену. Поло­ жить два корня петрушки, три большие луковицы, и когда все

На любой вкус

ВЕСЕННИЕ СУПЫ

С у п ы с зеленью Супы с зеленью содержат много витаминов, хранят в себе богатство весенних ароматов и вызывают хороший аппетит.

уже будет мягко и суп густ, прибавить тарелку очищенного картофеля, мелко изрубленных листьев петрушки, перцу и со­ ли. Выложить свинину, вылить суп в чашку и подавать на стол.

было легко набирать ложкой. Тесто взбиваем так, чтобы оно вобрало в себя как можно боль­ ше воздуха — от этого клецки будут пышнее. После этого металлической ложкой, смочен­ ной в воде, кладем продолгова­ тые клецки в крутой подсо­ ленный кипяток и варим до готовности. Клецки можно класть в каж­ дую тарелку с супом, а можно подать и отдельно, слегка полив растопленным на сковороде сливочным маслом. Суп зеленый с яйцами

Суп и з у к р о п а

с клецками На 300 г костей — 1 л воды, 250 г овощей, 15 г масла, 1 — 2 сырых желтка, 1/2 стакана сметаны, 40 г муки, 3—4 ст. ложки рубленого укропа, соль. Из костей и овощей (морко­ ви, корня петрушки, картофе­ ля) варим бульон, процежива­ ем, заправляем мукой, разве­ денной холодным бульоном, и еще раз кипятим. В небольшое количество горячего супа до­ бавляем растертые со сливоч­ ным маслом желтки, размешинаем, чтобы не было комков, соединяем с остальным супом и кладем туда рубленый укроп. Для клецек всыпаем в миску полтора стакана муки, добавля­ ем соль, 1 яйцо и столько кипя­ ченой воды, чтобы тесто можно

На 1 курицу (не более 800 г) и 100 г говядины на костях — 2 л воды, 250 г шпината и щаве­ ля, небольшой пучок петрушки, 1 морковь, 100 г мелкой мо­ лодой спаржи, 3 яйца, соль, пе­ рец по вкусу. Куски курицы и говядины отвариваем в подсоленной воде, снимаем пену. Бульон процежи­ ваем. Вымытую зелень мелко рубим, обдаем кипятком и отки­ дываем на сито. Шинкуем пет­ рушку, морковь, спаржу и кла­ дем в бульон, добавив кусочки курицы, мяса, пряности и по­ ловинки крутых яиц. Щи из капустной рассады

На 250 г говядины — 300 г капустной рассады, 1 луковицу,

ленной воде и протираем через сито, подливая полученный бульон. Затем добавляем туда сливочное масло, тушеные вер­ хушки спаржи и ставим на огонь. Когда закипит, сливки смешиваем с желтками, лимон­ ным соком, вливаем в суп, со­ лим, доводим еще раз до кипе­ ния и подаем к супу.

1/2 стакана сметаны, соль, пе­ рец, рубленая зелень укропа по вкусу. Зеленую капустную рассаду обдаем кипятком и откидываем на решето. После того как стечет вода, рассаду и мелко нарезанную луковицу кладем в мясной бульон, кипятим и за­ правляем сметаной, солью, зе­ ленью и пряностями.

Молочный суп с луком-пореем

Щи из щавеля На 300 г говядины — 1,5 л воды, 2 яйца, 1/4 стакана сме­ таны, 40 г смальца, 300 г щаве­ ля, 300 г картофеля, 20 г зеле­ ного лука, веточку петрушки, соль. К промытой и нарезанной зе­ лени добавляем полстакана бульона, жир и тушим 5 мин на слабом огне. В горячий мяс­ ной бульон кладем последова­ тельно: ломтики картофеля, через 10 мин — щавель с ос­ тальной зеленью, затем — ко­ ренья и мелко нарезанное кру­ тое яйцо. Oи можно приготовить и без мяса. В этом случае картофель, щавель и коренья нужно опу­ стить в кипящую воду после­ довательно. Подаются щи горя­ чими, со сметаной.

На 1 л молока — 300 г лукапорея, 100 г картофеля, 40 г сливочного масла, соль по вкусу. Распускаем на сковороде сли­ вочное масло, слегка припуска­ ем на нем нарезанный лук-по­ рей и тут же опускаем в кипя­ щее молоко вместе с нарезан­ ным или натертым на терке кар­ тофелем, солим по вкусу. Суп из ш а м п и н ь о н о в

На 250 г костей — 300 г шам­ пиньонов (белых грибов), 150 г овощей, 1,5 л воды, 1 стакан сливок, 2 желтка, 20 г масла, 15 г муки, соль, перец. Грибы моем, чистим и отва­ риваем в небольшом коли­ честве воды с маслом. Затем пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, соединяем с процеженным бульоном из костей и овощей, заправляем мукой, разведенной в холодном бульоне, и солим. Затем добав­ ляем взбитые желтки со слив­ ками и сахар по вкусу.

Суп и з с п а р ж и по-таллински

На 1 л воды — 500 г спаржи, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 1 неполную ч. ложку сахара, 1 ст. ложку лимонного сока (или раствора лимонной кислоты), 2 желтка, 1 ст. ложку сливок, соль. У промытой спаржи срезаем верхушки и тушим их в неболь­ шом количестве воды. Другую часть — отвариваем в подсо­

Луковый

суп

На 1 л бульона из костей — 3 средние луковицы, 60 г сли­ вочного масла (или другого пищевого жира), 3 крупные 32

картофелины, 3 яйца, соль, чер­ ный молотый перец, зелень пет­ рушки. Нарезанный лук пассеруем в масле до золотистого цвета, вливаем бульон, кладем карто­ фель, нарезанный кубиками, солим, добавляем различные пряности, например красный душистный молотый перец, тер­ тый мускат, а в конце варки — 50 г муки, пассерованной с маслом. В готовый суп добав­ ляют щепотку молотого тмина, зелень петрушки. Суп-пюре

из

овощей

На 200 г костей — 1,5 л воды, по 100 г моркови, сельдерея, петрушки, лука-порея, зеленого горошка, 200 г картофеля, 20 г муки, 1 стакан сметаны или сли­ вок, 1 ст. ложку рубленого укропа и зелени петрушки, соль. Варим бульон из костей и кореньев, кости вынимаем. Ово­ щи протираем сквозь сито, под­ ливая бульон, заправляем му­ кой, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Желтки взбиваем со сметаной, добавляем полстакана горячего бульона, размешиваем и влива­ ем в суп. Можно приготовить этот суп и без костного бульона, только на овощах. Подается к столу с горячи­ ми гренками. Суп

из

Суп

по-вегетариански

На 600 мл воды — 60 г мор­ кови, 80 г картофеля, 150 г бе­ локочанной капусты, 20 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного мас­ ла, 1/3 стакана сметаны, соль, пряности по вкусу. Мелко шинкованный лук об­ жариваем на масле. Затем, до­ бавив туда нарезанные кубика­ ми морковь и сельдерей, тушим, помешивая, овощи 1 0 — 1 5 мин, следя за тем, чтобы лук не под­ горел, добавляем нашинкован­ ную капусту и тушим до готов­ ности. Перекладываем тушеные овощи в кастрюлю, заливаем кипящей водой, солим, перчим и доводим суп до кипения. Такой суп хорош со смета­ ной. Суп с

из

пшена

черносливом

и петрушкой

На 1 л воды — 85 г пшена, 200 г чернослива, 100 г зелени петрушки, соль, пряности по вкусу. Обмытый чернослив на 1,5— 2 ч замачиваем, удалив косточ­ ки, в холодной воде. Пшено пе­ ребираем и тоже замачиваем, а затем варим. В готовое пше­ но кладем чернослив, варим еще 15—20 мин, но так, чтобы чер­ нослив не слишком разварился. В конце варки осторожно со­ лим суп, добавляем пряности и крупно порезанную зелень пет­ рушки без стеблей.

молодого

картофеля На 1,5 л воды — 250 г ово­ щей, 500 г картофеля, 1 стакан сметаны, 20 г муки, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль. Овощи варим. Молодой картофель очищаем, режем солом­ кой или ломтиками, кладем в А. Головков

процеженный овощной отвар и варим. Затем заправляем раз­ веденной в отваре мукой (как в предыдущем рецепте), смета­ ной и добавляем рубленый укроп.

33

Красный

суздальский

суп

На 150 г сушеных грибов — 3 головки сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки, 3—4 головки лука-порея, 3 крупные лукови­ цы, 4—5 шт. свежей речной рыбы (ершей, линей, окуня), 100 г макарон или лапши, 1 ч. ложку черного перца го­ рошком, несколько шт. гвозди­ ки, щепотку тертого мускатного ореха, соль. Грибы хорошенько промыва­ ем, замачиваем на 2—3 ч в хо­ лодной воде, а затем, не сливая воду, варим. В ту же кастрю­ лю кладем сельдерей, морковь, луковицы с шелухой, разрезан­ ные на половинки, перец горош­ ком, гвоздику, мускатный орех, соль. Не доводя суп до готов­ ности, добавляем кусочки по­ трошеной рыбы. В конце вар­ ки должен получиться густой отвар. Процедим его сначала через сито, а затем через двой­ ную марлю. Заправляем суп макаронами или лапшой, но так, чтобы не слишком загустить. Зелень режем и подаем к супу.

форовую миску, сбрызгиваем лимонным соком, смешиваем с растительным маслом и даем настояться 5 мин. В горячую воду добавляем майонез, тво­ рог, сметану и взбиваем миксе­ ром. Затем нарезаем яйца, пря­ ную зелень и смешиваем с ос­ тальными продуктами. Суп подают в небольших чашках как самостоятельное блюдо с гренками или как соус к рыбе. Суфле из молодой цветной капусты

На 1/2 стакана молока — небольшой кочан цветной капу­ сты, 1 ст. ложку муки, 40 г сли­ вочного масла, 2 яйца. Капусту отвариваем и проти­ раем сквозь сито. Добавляем к этой массе яичные желтки, разведенную молоком муку и взбитый белок, осторожно пе­ ремешиваем, солим по вкусу, ставим в меньшую кастрюлю с кипящей водой («водяная ба­ ня») и варим до тех пор, пока не получим консистенцию сме­ таны.

Крем-суп с пряной зеленью

Холодник

На 165 мл воды — по 2 пучка лука-резанца, зелени петрушки, по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика, 2 ч. ложки сахара (без верха), 1 ч. ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого душистого перца, 2—3 ст. ложки лимонного сока, 5 ст. ложек растительного мас­ ла (любого, кроме подсолнеч­ ного), по 1/2 ч. ложки майоне­ за и сметаны, 100 г свежего творога, 2 крутых яйца. Зелень промываем, даем стечь воде, удаляем стебли, мелко нарезаем, кладем в фар­

На 1,5 л воды — 1 кг щаве­ ля, 2 небольших свежих огур­ ца, 100 г зеленого лука, 2 кру­ тых яйца, 160 г сметаны, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки руб­ леной зелени, соль и перец по вкусу. Шавель тщательно перебира­ ем, моем, шинкуем, отвариваем в подсоленной воде или нежир­ ном бульоне, даем остыть. Мелко режем огурцы, зеленый лук, белок крутых яиц, а желтки протираем через сито. Заправ­ ляем этой смесью суп, добавив соль и пряности. Сметану пода-

по-мински

ботву остужаем, огурцы чистим и режем кубиками, простоква­ шу смешиваем со сметаной, добавляем ботву, подготовлен­ ные огурцы, яйца, нарезанные кружочками, укроп, зеленый лук, вливаем свекольный квас, перемешиваем. Подаем к столу в холодном виде.

ем отдельно, а холодник посы­ паем зеленью. Холодник п о - п о л ь с к и На 400 г молодой говядины с костью — 1,5 л воды, 250 г овощей, 300 г свеклы, 200 г соченых огурцов, 1 стакан огу­ речного рассола,, 30 г муки, I стакан сметаны, 2 яйца, I ст. ложку рубленого укропа, зеленого лука, соль, сахар, пе­ рец по вкусу. Сначала отвариваем кости, а затем кладем мясо. Доводим мясо до полуготовности и до­ бавляем очищенные и нарезан­ ные овощи, а затем натертую на крупной овощной терке свек­ лу, заправку из муки, разведен­ ную в холодном бульоне, и ки­ пятим. После этого кладем в суп сметану и нарезанные кубиками соленые огурцы, при­ правляем по вкусу солью, саха­ ром, пряностями и огуречным рассолом. Вареное мясо режем кубиками, крутые яйца — ломгиками, кладем в суп и засы­ паем зелень. Подается холодным.

Русская

ботвинья

На 1 л кислых щей — 2 — 3 свежих огурца, 300 г щавеля, 200 г шпината, 150 г молодой свекольной ботвы, по 25 г эст­ рагона и укропа, соль, сахар. Очищенные огурцы нарезаем, щавель отвариваем в подсолен­ ной воде и протираем сквозь сито. Молодой шпинат и ботву свеклы обдаем кипятком до мягкости и мелко рубим. Перед подачей к столу все разводим кислыми щами, прибавляем соль, сахар, эстрагон (тархун) и укроп. К ботвинье обычно подают отварную холодную рыбу. Таратор

На 4 стакана простокваши или кефира — 1 свежий огурец, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г очи­ щенных орехов (грецких или фундука), 125 г сметаны, 2 ст. ложки мелко нарезанного укро­ па, черный молотый перец по вкусу.

Холодник из простокваши с о свекольной б о т в о й На 1 стакан кислого моло­ ка — 1 стакан сметаны, 150 г свежих огурцов, 1/3 л свеколь­ ного кваса (см. раздел «Вот и квас на столе у нас!»), 300— 100 г свекольной ботвы, 2 кру­ тых яйца, 2 ст. ложки рубле­ ного укропа и зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок и 6%-ный уксус по вкусу.

Очищенный огурец нарезаем на мелкие кубики или натираем на овощной терке, слегка со­ лим и ставим на холод. Чес­ нок, измельченный с орехами, растительное масло и просто­ квашу (или кефир) хорошенько взбиваем миксером. Нарезан­ ный или натертый огурец сме­ шиваем со взбитой массой, до-

Ботву тщательно промываем, нарезаем соломкой и варим в закрытой кастрюле в неболь­ шом количестве воды (с лимон­ ным соком или уксусом). Затем 35

бавляем

по

вкусу

соль

и

Ягоды перебираем, промы­ ваем и разминаем. Затем через

пря­

ности, укроп, несколько штук крупно дробленных орехов. Подаем охлажденным в ши­ роких

суповых

чашках

полотняную маем

из

отваре

На 1 л хлебного кваса — по 250 г шпината и щавеля, I ч.

теплыми

ложку сахара, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, вареной можно

рыбы, заменить

и

250

г

Суп

любой

Суп

кипятим,

н е г о с м е т а н у , вли­ П о д а е м к столу с гренками.

черничный

На 500 г черники (или ежеви­ ки) — 1 л воды, 150 г сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 40 г черствой булки, корица, гвоздика.

соль (шпинат молодой кра­

пивой). Ш п и н а т в а р и м в с л е г к а под­ соленной воде, следя, чтоб не с и л ь н о р а з в а р и л с я . Щ а в е л ь ту­ шим в отдельной кастрюльке. З а т е м в с е в м е с т е п р о т и р а е м че­ р е з с и т о , ч т о б ы п о л у ч и л о с ь зе­ леное пюре. Добавляем сахар, соль, м о ж н о немного горчицы и разводим квасом. Зеленый лук и укроп мелко шинкуем, кладем в кастрюлю. Ботвинья подается холодной. В каждую тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Булку нарезаем на ломтики и ж а р и м г р е н к и . Я г о д ы опо­ л а с к и в а е м , р а з в а р и в а е м в ки­ пятке, протираем сквозь сито, добавляем сахар, пряности, сметану и подаем горячими с г р е н к а м и ( м о ж н о и с клецка­ ми) . Суп

вишневый

На 500 г вишни (или череш­ ни) — 1л воды, 1 стакан сме­ таны, 150 г сахара, 10 г кар­ тофельной муки, корица, гвоз­ дика. З а л и в ягоды горячей водой, варим их со специями. Потом п р о т и р а е м с к в о з ь сито, добав­ л я е м сахар, з а п р а в л я е м карто­ фельной мукой (см. рецепт «Суп м а л и н о в ы й » ) , к л а д е м сме­ тану и подаем в холодном виде с клецками.

Фруктовые супы для детей Случается, что ваш м а л ы ш з а к а п р и з н и ч а е т и ни в к а к у ю не желает есть молочный или м я с н о й суп... М о ж е т б ы т ь , в этом случае предложить ему фруктовый суп — вкусный, ароматный и питательный? Суп

л).

(1/8

кладем в ваем сок.

ботвинья

укропа

выжи­

Выжимки

правляем картофельной му­ кой, разведенной в холодном

льда.

немного

сок.

з а л и в а е м водой, варим, проце­ ж и в а е м , д о б а в л я е м с а х а р и за­

(ко­

сушках) . Хорошо положить в каждую чашку по паре кусочков

Новгородская

салфетку

них

Суп

малиновый

земляничный

На

На 250 г малины — 250 г смо­ родины, 1 стакан сметаны, 10 г картофельной муки, 100— 150 г сахара.

500

г

свежей

ляники — 0,5 л воды, 150 ны. 36

г

сахара,

1

лесной

зем­

2 желтка,

стакан

смета­

Сполоснув з е м л я н и к у , расти­

Яйца с соусом

раем ее с с а х а р о м до получе­ ния однородной м а с с ы и разво­

из кильки

дим кипяченой водой. З а т е м соединяем с желтками, взбиты­

На 5 яиц — 100 г сливоч­ ного масла, 150 г кильки, 2 ст.

ми со с м е т а н о й . П о д а е м в теп­

ложки

лом виде с гренками.

соль. Яйца

муки,

лимонный

отвариваем

сок,

вкрутую,

ч и с т и м и в ы к л а д ы в а е м на блю­

ЯИЧНИЦА И ЕЕ «РОДСТВЕННИКИ»

д о . М а с л о р а с т а п л и в а е м в каст­ р ю л е , д о б а в л я е м р у б л е н о е филе кильки, обваленное в муке, и п р о п у с к а е м через сито. Полу­

Яичницу называют иногда «холостяцким блюдом», имея, н а в е р н о е , в виду, п р о с т о е ее приготовление. Холостяком д а ж е с к у л и н а р н о й т о ч к и зре­ ния быть неудобно, хотя поджа­ рить два-три яйца на масле нетрудно. К а к бы там ни было, но свежие яйца, прямо из-под курицы, всегда вносят разно­ образие в наше домашнее меню.

ченным соусом поливаем яйца и п о с ы п а е м с в е р х у з е л е н ь ю укро­ па. Яичница по-саратовски На 8 яиц — 50 г свежего свиного сала, 50 г сала от око­ рока, соль, перец по вкусу. Растапливаем на чугунной сковороде свиное сало, пока шкварки не станут золотисты­ ми, и о б ж а р и в а е м на нем яйца. И з б е л о г о х л е б а н а р е з а е м во­ семь кружков и укладываем на них, слегка вдавив, мелко нарезанное сало от окорока. Кружочки обжариваем, кладем на них яичницу со шкварками и, в ы л о ж и в на б л ю д о , п о д а е м к столу.

Оригинальные блюда из яиц Яйца с грибным ф а р ш е м На 10 яиц — столько же су­ шеных белых грибов, величиной не больше полтинника, 50 г сли­ вочного масла, 1 луковицу, чер­ ный молотый перец, соль. Хорошенько вымоченные грибы провариваем, рубим на мелкие куски и о б ж а р и в а е м на масле с и з м е л ь ч е н н ы м репча­ тым луком. Ж е л т к и я и ц отделя­ ем от белков и зажариваем на о т д е л ь н о й сковороде, а б е л к и смешиваем с грибной массой. З а т е м « ж е л т о ч н ы й пирог» осто­ р о ж н о п е р е к л а д ы в а е м н а про­ т и в е н ь , с в е р х у н а м а з ы в а е м ров­ н ы м с л о е м г р и б н о й м а с с ы , пе­ р е м е ш а н н о й с белками, и запе­ каем в духовке до р у м я н о с т и . П о д а е м с л у к о м и т е р т о й черст­ вой булкой.

Яичница без

масла

На 4 яйца — 0,5 л крепкого мясного бульона, соль, перец по вкусу. Мясной бульон в глубоком г л и н я н о м б л ю д е д о в о д и м в рус­ ской печи до кипения, затем с н и м а е м , в б и в а е м я й ц а т а к , что­ бы ж е л т к и были целы, посы­ паем сверху солью и перцем. Ж е л е з н у ю лопатку, по форме напоминающую лопатку для выгребания золы, раскаляем в печи докрасна и водим над яичницей, оставляя промежу37

ток между поверхностью ло­ патки и яйцами в 2 см. Яйца сверху запекутся. Яичница с птичьей печенью

На 5 яиц — 150 г птичьей печени (от кур, индеек, гусей или уток), 50 г масла, 1/2 лу­ ковицы, 30 г грибов, 1 ст. лож­ ку сливок, 1 зубчик чеснока, зе­ лень петрушки. Птичью печень промываем, м е л к о режем и обжариваем на м а с л е вместе с порезанными петрушкой, грибами, луком и чесноком. После жарки даем остыть. Затем добавляем яйца, смешанные со сливками, солим, вымешиваем и обжариваем на масле. Яичница с сыром на углях

На 4—5 яиц — 300 г черствой булки, 100 г острого сыра, 100 г масла, 3 ст. ложки крепкого мясного бульона, соль. Дно плоской кастрюли и по 3 см с боков обмазываем мас­ лом, посыпаем крупно тертой булкой, смешанной с тертым сыром, смачиваем слегка бульо­ ном. Я й ц а вбиваем в кастрюлю, солим, посыпаем тертым сыром, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на горячие угли, не забыв положить углей и на крышку, чтобы яичница за­ пекалась со всех сторон. Яичница с сельдью

На 10 яиц — 2 жирные сель­ ди, 1 луковицу, 100 г сливочного масла, 1 чашку (150 г) крепкого мясного бульона, черный моло­ тый перец, соль, тертый мускат­ ный орех.

Сельдь хорошенько промыва­ ем, освобождаем от кожицы и костей и рубим тяжелым ножом как можно мельче вместе с лу­ ком и перцем. На подогретую чугунную сковороду выливаем бульон, кладем туда же масло. Когда масло растопится, добав­ ляем рубленую сельдь, тушим е е , а затем жарим, пока не зару­ мянится. После этого сбиваем в отдельной посуде яйца и влива­ ем на сковороду с сельдью. По­ даем к столу горячей. Котлеты из яиц На 15 яиц, сваренных вкру­ тую,— 5 свежих яиц, 150 г сли­ вочного масла, 100 г черствой булки, 2 ст. ложки мелко руб­ ленной зелени петрушки, чер­ ный молотый перец, соль, па­ нировочные сухари. У вареных яиц отделяем желтки от белков. Белки рубим мелко, а желтки пропускаем через частое сито. Масло рас­ пускаем в кастрюле, всыпаем туда протертые желтки, белки и размешиваем до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. После этого вбиваем 5 свежих желтков, солим, перчим, кладем нарубленную петрушку, тертую булку или сухарей, чтобы мас­ са была густой, и формуем из нее котлеты. Котлеты посыпаем сухарями и, обмакивая их во взбитые белки, жарим на сковороде в масле. Котлеты из яиц подают с зе­ ленью или овощами. Омлет с шампиньонами На 6 яиц — 40 г масла, 300 г шампиньонов (белых грибов), 50 г лука, 20 г муки, 4—5 ст. ло­ жек сметаны, по 1 ст. ложке

рубленого укропа и петрушки, перец, соль. Грибы споласкиваем, снима­ ем пленку, тонко шинкуем, до­ бавляем очищенный и нарезан­ ный кружочками лук, кладем в кастрюлю, заливаем 2—3 ст. ложками воды и варим в закры­ той кастрюле на сильном огне. Муку разводим в нескольких ложках холодного бульона, до­ бавляем к грибам, кипятим. Приправляем по вкусу солью и перцем. Зелень и грибы соеди­ няем со сметаной.

почти совсем убавляем огонь, а сковороду плотно накрываем крышкой. Через 5 мин омлет г о т о в . Подают его порционными ку­ сками с зеленью п е т р у ш к и . Омлет с копченой домашней колбасой

На б яиц — 40 г масла, 250 г копченой домашней колбасы (см. раздел «Не пора ли зако­ лоть кабанчика? »), 3—4 ст. ложки сметаны, соль. С колбасы снимаем оболочку, нарезаем косыми ломтиками, выкладываем на сковороду, вливаем сметану и запекаем, на­ крыв крышкой. Готовим омлет (см. рецепт «Омлет с шам­ пиньонами»). На середину ом­ лета кладем горячие колбаски, складываем его пополам, пере­ носим на подогретое блюдо, ук­ расив его томатами и веточками зелени.

Яйца тщательно взбиваем в кастрюльке венчиком или мик­ сером, подливая воду, солим. Затем выливаем смесь на сково­ роду, на разогретое масло, и жарим на слабом огне. Время от времени приподнимаем ом­ лет лопаточкой или широким ножом, чтобы жидкая яичная масса стекала на дно, пока не подрумянится. В середину омлета кладем грибную массу со сметаной и зеленью, складываем его попо­ лам и подаем горячим, нарезан­ ным на куски, украшенным зе­ ленью петрушки.

Бисквитный

омлет

На 6 яиц — 40 г муки, 40 г масла, соль. Отделяем белки от желтков. Белки сбиваем в густую пену и, добавив желтки и просеянную муку, осторожно перемешива­ ем, солим. Выливаем смесь на сковороду с раскаленным мас­ лом, жарим омлет на слабом огне. Если начнет подгорать снизу, подложим немного масла и нальем ложку воды. Когда омлет загустеет, поставим его на 7 — 1 0 мин в горячую духов­ ку. Подрумянившийся омлет складываем пополам и перено­ сим на подогретое блюдо.

Омлет с томатами и грудинкой На 4 яйца — 100 г нежирной грудинки, 50 г сливок, 1 ст. лож­ ку муки, 2 средних крепких томата, зелень петрушки, ще­ потку молотых семян корианд­ ра, соль, перец. Ломтики копченой грудинки обжариваем с обеих сторон и посыпаем кориандром, затем на этом же жире обжариваем кружочки томатов. Взбиваем миксером яйца с мукой и слив­ ками, солим, перчим и быстро выливаем смесь в сковороду на томаты и грудинку. После этого

Бисквитный пышный омлет хорош тем, что его можно пода­ вать и на десерт — с ягодами, посыпанными сахаром, с мар39

блюде, яйца помещаем в центр, заливаем их майонезом, укра­ шаем листиками зеленого сала­ та, ломтиками томатов и огурцов.

меладом, джемом, вареньем. Если приготовить несколько таких омлетов и смазать их последовательно, скажем, зем­ ляникой, растертой с сахаром и сливками, получится настоя­ щий «омлетный торт!»

Яйца, фаршированные сельдью На 4 яйца — 200 г сельди, майонез, соль, перец. Если сельдь очень соленая, вымачиваем ее в молоке 1,5— 2 ч. Яйца варим вкрутую, ох­ лаждаем и режем на половинки вдоль, вынимаем желтки. Филе сельди пропускаем через мясо­ рубку вместе с желтками. До­ бавляем 1—2 ст. ложки майоне­ за и взбиваем. Половинки бел­ ка наполняем фаршем так, что­ бы по форме яйца производи­ ли впечатление целых. Уложив на блюде, заливаем оставшимся майонезом.

Закуски из яиц Яйца

«молле»

На 4 яйца — зеленый салат, 150 г ветчины. Яйца варим в «мешочек», охлаждаем в воде и снимаем скорлупу. Ветчину нарезаем тончайшими, почти прозрачны­ ми ломтиками. Каждое яйцо заворачиваем в ломтик ветчины таким образом, чтобы была вид­ на лишь четверть яйца. Укла­ дываем, подложив свежие листья салата, на плоском блю­ де.

КАША — ПИЩА Н А Ш А

Яйца «молле» на овощном салате

Искушенные в своем деле домашние хозяйки отлично знают, что сварить кашу — де­ ло далеко не простое. Это верно. С кашей не поэксперименти­ руешь; без определенных зна­ ний дело всякий раз кончается тем, что каша получается либо слишком жесткой, либо недова­ ренной, либо подгорелой, и тог­ да ее, как говорится, даже маслом не спасешь. Поэтому обратимся к народному опыту варки каш — исконно русской еды. Перед варкой крупу нужно обязательно перебрать: в ней всегда имеются различные при­ меси. Чтобы удалить пыль, песок, пустые зерна, недроб­ леные крупы промывают или проточной водой на сите, или в

На 4 яйца — по 100 г кон­ сервированного зеленого го­ рошка, картофеля, моркови, сельдерея, петрушки, яблок, соленых огурцов, 50 г лука, 1 банку майонеза, соль, перец. Сваренные «в мешочек» яйца охлаждаем и очищаем от скор­ лупы. Очищенные картофель и другие овощи отвариваем в под­ соленной воде и нарезаем ку­ биками. Зеленый горошек отва­ риваем в собственном соку. Вымытые яблоки и огурцы ре­ жем кубиками, лук — мелко. Все продукты соединяем, слегка солим, прибавляем по вкусу сахар или уксус и смешиваем с 1/2 банки майонеза. Салат раскладываем на овальном или прямоугольном 40

шую с кипящей водою), накры­ вают крышкой и доваривают. Можно также выпекать кашу в духовке, но в этом случае она будет суховатой и менее питательной. Другое дело, ког­ да, скажем, гречневую кашу ставят после варки упревать в русскую печь — она получа­ ется очень вкусной. Каши — это не только само­ стоятельное блюдо, которое в наших деревнях подают с мас­ лом, молоком, сметаною, это еще и основа, отличный матери­ ал для приготовления запека­ нок и пудингов, гарнир к рыб­ ным, мясным кушаньям.

кастрюле в нескольких водах, а потом дают воде стечь. Нелишне знать и то, что при парке крупы выделяют крах­ мал, который содержится в зер­ нах, поэтому зерна впитывают в себя жидкость и набухают. Каши из дробленых круп обычно варят вязкими, а если вы все-таки хотите добиться рассыпчатости, нужно добавить белок яйца. Каши из недро­ бленых круп можно варить как вязкие, так и рассыпча­ тые. От соотношения воды и кру­ пы зависит, какой будет ка­ ша — жидкой или густой. Стало быть, еще перед промывкой крупы надо отмерить ее объем и брать столько воды, сколько указано в рецепте. Когда вы варите вязкую кашу, крупу сле­ дует засыпать прямо в горячую жидкость и часто помешивать. Для такого рода каш объем поды должен в 2—10 раз пре­ вышать объем крупы. Дробле­ ные крупы перед тем, как их за­ сыпают в кипяток, нужно сме­ шать с небольшим количеством холодной жидкости, а уж потом вливать в кипящую, помеши­ вая, чтоб не образовались

Перловая каша рассыпчатая На 300—400 г перловой кру­ пы— 30—40 г жира, воды в 2 раза больше объема крупы, соль. Отмеренную крупу промы­ ваем, отцеживаем. Кипятим воду, добавляем жир, засыпаем крупу, солим и, помешивая, ва­ рим на небольшом огне. Когда вода впитается, доводим кашу до готовности на «водяной ба­ не». После того как каша ста­ нет мягкой, вынимаем ее, рас­ кладываем на блюде и подаем с грибным соусом.

КОМКИ.

Для рассыпчатых каш отме­ ренное количество крупы пере­ бирают и промывают, отмеряют нужный объем воды (в 1,5— 2 раза больше объема крупы). Кипятят подсоленную воду, до­ бавляют жир (10 % по отноше­ нию к массе крупы), чтобы ка­ ша получилась действительно рассыпчатой, засыпают крупу и варят, пока каша не загустеет, то есть не впитает в себя всю воду. После этого кашу разме­ шивают, помещают на «водя­ ную баню» (меньшую кастрю­ лю с кашей вставляют в боль­

Ячневая каша рассыпчатая

На 300 г ячневой крупы — 30 г жира, воды в 3 раза больше объема крупы, соль. Ячневую кашу варим так же, как и перловую. Подаем ее к столу с луком, поджаренным на сале, и с подходящим соусом к тушеному мясу. Хороша ячне­ вая каша для приготовления го­ лубцов. 4!

Пшенная

каша

ды в 1,5 раза больше объема крупы, соль. Грибы перебираем, моем, промываем, мелко рубим и отва­ риваем в том количестве подсо­ ленной воды, которое необхо­ димо для приготовления каши. В кипящий грибной бульон, как только грибы сварятся, засыпа­ ем крупу и готовим на слабом огне. Подаем кашу с мелко шинкованным и обжаренным на масле луком.

рассыпчатая

На 300—400 г крупы — 30— 40 г жира, воды в 2 раза больше объема крупы, соль. Варим пшенную кашу, как перловую. Подаем со сливоч­ ным маслом, творогом или овечьим сыром, либо мелко руб­ ленным укропом в томатном соусе. Рис рассыпчатый

На 300—400 г риса — 30 — 40 г жира, воды в 2,5 раза боль­ ше объема риса, соль. Рис хорошенько промываем и варим его, как ячневую кашу. Если надо, чтобы рис получился более рассыпчатым, зернистым, откидываем его на дуршлаг и промываем теплой водой. За­ тем, вновь подогрев, рис можно подавать с грибным или укроп­ ным соусом. Гречневая

каша

Русская манная

сливочная каша

На 350 г манной крупы — 1 л сливок, 35 г сахара, 200 г сливочного масла, соль. Вливаем в кастрюльку свежие сливки и ставим на плиту. Когда сливки поднимутся, снимаем пенку и выкладываем ее на блю­ дечко, и так несколько раз. В ос­ тавшиеся сливки тонкой струй­ кой всыпаем манную крупу, за­ тем сахар, добавляем взбитое сливочное масло и снятые со сливок пенки. Хорошенько пе­ ремешиваем, кипятим, перекла­ дываем на противень, смазан­ ный маслом, и помещаем на 5 мин в разогретую ду­ ховку.

рассыпчатая

На 300—400 г поджаренной гречневой крупы — 30—40 г жира, воды в 1,5 раза больше объема крупы, соль. В подсоленный кипяток кла­ дем жир, засыпаем крупу и ва­ рим на медленном огне. Когда вода впитается, накрываем ка­ стрюлю крышкой и ставим уп­ ревать в русскую печь (за не­ имением печи можно довести кашу на «водяной бане»). Пода­ ем кашу с молоком, со сливоч­ ным маслом, салом или растоп­ ленной копченой грудинкой или как гарнир к тушеному мясу.

Густо сваренная манная каша на молоке, если ее охладить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить на масле — прекрасно сочетается с любым вареньем, протертыми ягодами с сахаром, лимонным или виш­ невым сиропом. В таком виде ее очень любят дети. К а ш а пшенная с

Г р е ч н е в а я к а ш а с грибами

мозгами

На 300 г готовой рассыпча­ той пшенной каши — 70 г сы­ рых говяжьих, телячьих или бараньих мозгов, 1/2 луковицы,

На 300 г гречневой крупы — 200 г свежих грибов, 1/2 луко­ вицы, 40 г топленого масла, во­ 42

М е т а л л и ч е с к и е ф о р м ы для приготовления пудингов

1 ч. ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Мозги, нарезанные кусочка­ ми, солим и перчим, затем мел­ ко рубим, зажариваем на жире, соединяем с поджаренным реп­ чатым луком, смешиваем с го­ товой рассыпчатой пшенной кашей и поливаем подогретым сливочным маслом.

Пудинги Пудинг из гречневой каши На 450 г готовой вязкой греч­ невой каши, сваренной на моло­ ке,— 150 г сливочного масла, 2 желтка, корица, сахар, тертая лимонная корка, толченые су­ хари. Гречневая каша должна на­ поминать густой кисель. Масло взбиваем миксером в пену. Желтки смешиваем с сахаром и корицей по вкусу, добавляем не­ много тертой лимонной корки, толченые сухари, соединяем с гречневой кашей, мешаем массу 15 мин и перекладываем затем в чистую полотняную салфетку. Завязываем ее, опускаем в ки­ пяток и варим пудинг около часа на медленном огне. Саговый пудинг На 250 г саго — 0,5 л молока, 70 г сливочного масла, 10 яиц, толченые сухари, сахар, корица, соль по вкусу. Крупу саго развариваем в мо­ локе. Когда она впитает в себя почти все молоко и увеличится

в объеме, вбиваем яйца, всы­ паем истолченные сухари, кла­ дем сахар и корицу по вкусу, затем сливочное масло (оставив 0,5 ст. ложки) и замешиваем до густоты. После этого выкла­ дываем массу на салфетку, сма­ занную маслом, и варим в воде на медленном огне 15—20 мин. М а л и н о в ы й пудинг с

рисом

На 300 г сваренного на моло­ ке полувязкого риса — 150 г сливочного масла, 10 яиц, 100 г сахара, 150 г густо сваренной малины. Взбиваем в пену размягчен­ ное масло с яйцами, затем со­ единяем с рисом и сахаром. Два взбитых яйца смешиваем с ва­ реной малиной и сахаром, ме­ шаем в течение получаса, до­ биваясь загустения массы. Подходящую форму смазываем маслом, обсыпаем сухарями,

кладем на дно слой риса тол­ щиной в палец, затем слой ма­ лины, и так до тех пор, пока форма не заполнится, и ставим запекаться в печь или духовку. Форму нужно так обложить ри­ сом, чтобы малина не соприка­ салась с д н о м и стенками, иначе у нас ничего не получится. Горячий пудинг опрокидыва­ ем на блюдо, посыпаем сахар­ ной пудрой и подаем на стол тотчас. Сахарную пудру легко полу­ чить, если сахар-песок перемо­ лоть в кофемолке. Манный пудинг с грецкими орехами На 100 г манной крупы — 1,5 стакана молока, 400 г грец­ ких орехов в скорлупе, 8 бел­ ков, 100 г масла, 20 г толче­ ных сухарей. Варим к р у п у в молоке, п е р е ­ кладываем ее в другую посуду и даем о с т ы т ь . Очищенные от скорлупы орехи (вместо грецких м о ж н о в з я т ь лесные), истолченные в ступке или про­ пущенные дважды через мясо­ рубку, соединяем с манкой, добавляем сахар. Затем взби­ ваем яичные белки в пену миксером, перемешиваем как следует с м а н к о й и орехами. Смесь в ы к л а д ы в а е м в пред­ варительно смазанную маслом и обсыпанную толчеными суха­ рями форму и ставим запекать на полчаса. Рисовый пудинг с грибами На 300 г риса — воды в 2 раза больше объема риса, 4 яйца, 50 г жира, 1/2 луковицы, 30 г сушеных или 250 г свежих гри­

бов, толченых сухарей для фор­ мы, 20 г масла, соль. Грибы промываем, отварива­ ем, затем рубим на маленькие кусочки. Кипятим воду, сме­ шанную с грибным отваром, варим на небольшом огне, до­ бавляем соль, жир. В кипя­ щую жидкость засыпаем рис, размешиваем и, когда каша загустеет, помещаем кастрюлю на «водяную баню». Лук наре­ заем мелкими кубиками, пассе­ руем в жире до светло-золо­ тистого цвета. В миске растира­ ем желтки, добавляем лук с жи­ ром, рубленые грибы, все тща­ тельно растираем, перемеши­ ваем со взбитыми белками. Этой массой заполняем 3/4 формы, предварительно смазан­ ной маслом и обсыпанной суха­ рями, плотно закрываем и снова ставим на «водяную баню». Ва­ рим около часа. Когда пудинг слегка подрумянится, опроки­ дываем его на блюдо. Подаем с грибным соусом, салатом из овощей.

Жареные блюда из густых каш Ячневые котлеты из недробленой крупы На 300 г крупы — воды в 3 раза больше объема крупы, 2 яйца, 80 г жира, 50 г лука, толченые сухари, 2 ст. ложки рубленого укропа и зелени пет­ рушки, соль, перец. Крупу промываем, заливаем горячей водой и развариваем на слабом огне, часто помешивая. Когда крупа станет мягкой, ее надо остудить, пропустить через мясорубку (частая решетка). Лук чистим, режем мелкими ку­ биками и подрумяниваем на

жире до золотистого оттенка. Пропущенную через мясорубку крупу т щ а т е л ь н о р а с т и р а е м с луком и яйцами, добавляем рубленую з е л е н ь , соль, п е р е ц ; м о ж н о добавить и столовую л о ж к у к р е п к о г о м я с н о г о буль­ она. Ф о р м у е м в т о л ч е н ы х су­ х а р я х н е б о л ь ш и е к о т л е т ы и жа­ рим и х н а р а з о г р е т о м ж и р у д о золотистого оттенка. П о д а е м к о т л е т ы с с а л а т о м из с ы р ы х о в о щ е й , т о м а т н ы м соу­ сом, у к р о п о м . Котлеты из овсяных хлопьев На 300 г овсяных хлопьев «Геркулес» — воды или разбав­ ленного молока в 2 раза больше объема хлопьев, 2 яйца, 80 г жира, толченые сухари, 1/2 лу­ ковицы, соль. Овсяные хлопья заливаем к и п я щ е й водой или разбавлен­ ным м о л о к о м , в а р и м н а с л а б о м огне, постоянно помешивая: м а с с а д о л ж н а б ы т ь о ч е н ь гу­ стой. П о с л е того, к а к о в с я н ы е х л о п ь я остынут, р а с т и р а е м их с яйцами, добавляем обжаренный м е л к о п о р е з а н н ы й лук, с о л и м и т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а е м . Фор­

Остатки сладки

БУДЕМ ЭКОНОМНЫ П о з д н е й в е с н о й , когда з а п а с к а р т о ш к и в погребе н а ч и н а е т у м е н ь ш а т ь с я , м ы все ч а щ е ва-

муем в т о л ч е н ы х с у х а р я х не­ б о л ь ш и е к о т л е т к и и ж а р и м на с и л ь н о м огне д о з о л о т и с т о г о о т т е н к а . П о д а е м с с а л а т о м из т о м а т о в или с к в а ш е н о й капу­ стой, т о м а т н ы м или г р и б н ы м соусом, у к р о п о м . Гречневые крокеты На 300 г гречневой крупы (ядрицы) — воды в 1,5 раза больше объема крупы, 20 г гри­ бов, 80 г жира, 30 г острого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложку рубленого укропа, 50 г лу­ ка, толченые сухари, соль, пе­ рец. Г р и б ы п р о м ы в а е м , варим, за­ тем о т ц е ж и в а е м и рубим. Кру­ пу р а з в а р и в а е м на с л а б о м огне до м я г к о с т и . В густую остыв­ шую к а ш у д о б а в л я е м я й ц а , гри­ бы, рубленый п о д ж а р е н н ы й лук, все т щ а т е л ь н о р а с т и р а е м . Ска­ тываем в т о л ч е н ы х с у х а р я х кол­ баску не т о л щ е 3 см, р е ж е м ее на куски д л и н о й в 10 см и ж а р и м на р а з о г р е т о м ж и р е до з о л о т и с т о г о цвета. П о т о м укла­ д ы в а е м в виде п и р а м и д ы на п о д о г р е т о м блюде, украшаем веточками петрушки и подаем с салатом из овощей.

рим для гарнира вермишель, р о ж к и , м а к а р о н ы . И подчас, не съев до конца, выбрасываем с л и п ш у ю с я м а к а р о н н у ю массу или несем ее поросенку. Между т е м и х о л о д н ы е в ч е р а ш н и е ма­ к а р о н ы п р и г о д я т с я Для т а к о г о , с к а ж е м , блюда, как...

Запеканка из свинины и макарон На 500 г отварных мака­ рон — 250—300 г нежирной

свинины (можно и отмоченной солонины), 2 луковицы, 50 г жира, 4 яйца, 2 стакана мо­ лока, соль, панировочные су­ хари. Макароны промоем холодной водой. К пропущенной через мясорубку свинине добавим измельченный и обжаренный лук, соль. Яйца взбиваем, при­ бавляем молоко и макароны. Смазав форму жиром, выклады­ ваем туда половину макаронной массы, перекладываем мясной массой, а сверху — оставшиеся макароны. Верхний слой можно переложить кусочками сала. Затем посыпаем панировочны­ ми сухарями и запекаем (сна­ чала в открытой, а затем в закрытой форме) в течение по­ лучаса. Подавать запеканку можно с овощными салатами. *

*

Если творог не испортился, а слежался, из него можно приго­ товить запеканку. Запеканка из творога На 150 г творога — 3 ст. ложки растопленного маргари­ на, 1 яичный желток, 1 ст. лож­ ку молока, соль, щепотку тмина. В миску с творогом вливаем маргарин, добавляем тмин и выкладываем на сковороду. Когда масса начнет густеть, добавляем яичный желток, растертый в молоке, перемеши­ ваем и, заполнив формочки, ставим остывать, пока масса не затвердеет. Перед этим по же­ ланию можно положить в фор­ мочки и другие «остатки»: на­ резанную кусочками ветчину, домашнюю колбасу, соленый огурец... *

* *

* После получения творога многие выливают сыворотку. А напрасно! Из сыворотки мож­ но приготовить кисель, фруктово-ягодные желе и даже квас.

Не огорчайтесь, если у вас случайно прокисло молоко. По­ мимо творога, его можно ис­ пользовать для приготовления вкусного супа.

Желе из сыворотки

Молочный суп с картофелем

На 1 кг сыворотки — 120 г сахара, 30 г желатина, 80— 100 -г ягод любого варенья. К процеженной через трой­ ной слой марли сыворотке до­ бавляем сахар, затем, спустя примерно полчаса,— разбух­ ший желатин и нагреваем смесь почти до кипения. После этого соединяем с пропущенными через мясорубку ягодами из ва­ ренья и разливаем горячее желе по формочкам (см. раздел «Блюда для холодного стола»).

На 1 л простокваши — 5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки муки, 4—5 вареных средних картофелин, соль, укроп, кусоч­ ки копченого мяса. Прокисшее молоко тщатель­ но взбиваем. Сметану размеши­ ваем с мукой, добавляем 1 ст. ложку прокисшего молока, все вместе перемешиваем и греем на слабом огне, не давая заки­ петь. В суп добавляем поре­ занный кубиками вареный кар­ тофель, соль, зелень укропа, кусочки копченого мяса.

Сладкоежка Сбитень-жженка

ДЛЯ ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ Бесстрашный народ сладко­ ежки! Несмотря на очевидную возможность пополнеть из-за сладких блюд, они настойчиво тянутся буквально ко всему, что содержит сахар и чем можно полакомиться. Думается, что сладкоежки всех возрастов бу­ дут удовлетворены, увидев на своем весеннем столе аромат­ ные напитки, пряники, пе­ ченье...

Сбитни Когда-то сбитень был весьма распространенным напитком на Руси. Пили его и холодным, и горячим в московских тракти­ рах. По вкусу сбитень напоми­ нает медовый напиток. Вот не­ сколько рецептов... Московский сбитень

На 500 г натурального ме­ да — 6 л воды, 750 г белой па­ токи, пряности. В кипящую воду кладем мед, растворяя его полностью, пато­ ку, а затем различные пряности: хмель, мятный лист, кусочки корицы, гвоздику. Кипятим полчаса. Затем процеживаем и подаем сбитень горячим.

На 6 ст. ложек меда — 4 ста­ кана воды, жженка из 1 ст. лож­ ки сахара, лавровый лист, тмин, корица. Чтобы получить, жженку, са­ хар в ложке нагреваем над слабым огнем, пока не обра­ зуется темно-коричневый си­ роп. Мед растворяем в 4 стаканах воды и кипятим 20—25 мин, затем добавляем пряности и кипятим еще 5 мин. Получен­ ную смесь процеживаем через марлю и добавляем для цвета жженку. Подаем горячим. Сбитень

«Великий

Новгород»

На 1 кг меда — 4 л кипятка, 20 г хмеля, палочка корицы. Мед растворяем в кипятке, добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2—3 ч, процеживаем и охлаж­ даем. Подаем с кусочками льда. Малиновый

сбитень

На 1 кг меда — 3 л кипятка, 500 г малинового сока, 1/4 па­ лочки дрожжей, корица. Мед и малиновый сок разво­ дим в кипятке и кипятим 1,5— 2 ч, периодически помешивая и снимая пену. Затем охлаждаем до + 2 5 ° С , вливаем полстакана разведенных в теплой воде дрожжей и оставляем на ночь. После этого сбитень осторожно переливаем в бочонок и ставим на лед. Через 25—30 дней сби­ тень готов. Разливаем его по бутылкам и храним в погре­ бе или холодной кладовке в го­ ризонтальном положении. Пьют малиновый сбитень хо­ лодным.

Г о р я ч и е молочные напитки Е с л и с б и т н и хороши к а к для

взрослых, т а к и д л я детей, то горячие молочные напитки лю­ бят, к а к правило, только ма­ лыши. Молоко

с

медом

На 1 л молока — 50 г меда. В горячее м о л о к о добавляем мед, размешиваем вручную или миксером. Глазурь из какао (основа)

На 300 мл молока — 300 мл воды, 300 г сахара. 50 г куку­ рузной муки, 150 г порошка какао. Воду и молоко смешиваем. В небольшом количестве этой смеси разводим кукурузную му­ ку и какао. Воду с молоком ки­ пятим, кладем сахар, добавляем разведенные какао и муку. За­ тем, помешивая, доводим смесь до кипения. После охлажде­ ния глазурь используют для коктейлей, пудингов. Шоколадный

напиток

На 1 л молока — 100 г гла­ зури какао- (см. предыдущий рецепт), 100 г концентрирован­ ного сиропа из вишневого ком­ пота. В кипящее молоко добавляем глазурь какао, а затем вишне­ вый сок. Взбиваем вручную или миксером. Подается горячим. Яичное м о л о к о

30

На 1 л молока — 2 желтка, г сахара, 10 г ванилина.

В кипящее молоко осторожно добавляем желтки, сахар и ва­ нилин, взбиваем миксером в од­ нородную массу (до полного соединения желтка с молоком). Добавляем сахар по вкусу. Клубничный

напиток

На 1 л молока — 100 г клуб­ ничного сиропа (можно из ва­ ренья), 50 г вишневого сиропа. Растворяем компоненты в ки­ пящем молоке, слегка охлаж­ даем, взбиваем миксером и по­ даем теплым.

Холодные

коктейли

Если при создании горячих напитков можно как-то обой­ тись без помощи миксера, то при приготовлении коктейлей этот «электрический помощ­ ник» нам совершенно необхо­ дим: масса коктейлей должна быть однородной. Морковный коктейль со сливочным кремом На 250 г свежих сливок — 200 г очищенной моркови (луч­ ше каротель), 20 г размягченно­ го сливочного масла, 1 ч. лож­ ку сахара, 2 желтка, 200 г кон­ сервированного абрикосового пюре, лимонный сок (или раз­ бавленная лимонная кислота). Каротель очищаем, натираем на мелкой терке и смешиваем при помощи миксера с неболь­ шим количеством сливок. Затем добавляем сливочный крем (масло, растертое с сахаром), желтки, абрикосовое пюре, по вкусу сахар, лимонный сок, ос­ тавшиеся сливки и снова взби­ ваем миксером 2—3 мин. По­ даем в бокалах.

Печенье и п р я н и к и

Мокко-коктейль На черного

0,5

л

кофе

молока — 300 (можно

мл

Печенье

На 2 стакана муки — 6 яиц, 1 стакан сахара, цедру 1 лимо­ на (или апельсина). Яйца растираем с сахаром и ц е д р о й . П о л у ч е н н у ю м а с с у хо­ р о ш е н ь к о п е р е м е ш и в а е м с дву­ мя стаканами муки. Чайной ложкой выкладываем тесто на л и с т , с м а з а н н ы й м а с л о м , и вы­ пекаем 8 — 1 0 мин при темпера­ туре 280° С.

мого), 4 ст. ложки сливочного мороженого (см. раздел «До­ машнее мороженое»). Варим черный кофе, охлаж­ д а е м и п р о ц е ж и в а е м через мар­ лю. З а т е м смешиваем компо­ ненты и сбиваем миксером в однородную массу. Шоколадный коктейль На зури

3/4

л

молока — 150

из какао

ченного

г

гла­

Печенье с маком

(см. рецепт «Гла­

зурь из какао»), шоколада, 4 ст.

20 г ложки

«лимонное»

раствори­

тертого измель­

На 4 яичных белка — 1 ста­ кан сахара, 1 ст. ложку мака. Яичные белки взбиваем до пены, постепенно добавляя к ним сахар, вымешиваем массу и в виде небольших лепешечек, п о с ы п а н н ы х с в е р х у м а к о м , вы­ кладываем на металлический л и с т , п о к р ы т ы й б у м а г о й . Выпе­ каем при температуре 130° С о к о л о п о л у ч а с а . М а к м о ж н о за­ м е н и т ь м е л к о р у б л е н н ы м и оре­ хами.

льда.

Молоко с глазурью и льдом с м е ш и в а е м м и к с е р о м . Отдель­ ные порции коктейля посыпаем сверху тертым шоколадом. Коктейль из свежей клубники На 0,5 л молока — 150 г сме­ таны, 4 ст. ложки измельченно­ го льда, 150 г свежей клуб­ ники, 5 ст. ложек клубнич­ ного сиропа (можно из ва­ ренья).

Быстрое

сахарное

печенье На 600 г муки — 1 стакан сахара, 2 яйца, 250 г маргарина. Смешиваем сахарный песок, м а р г а р и н , я й ц а , д о б а в л я е м му­ к у , с о д у н а к о н ч и к е н о ж а и за­ м е ш и в а е м крутое тесто. Раска­ тав его на т о н к и й пласт, фор­ муем печенье и выпекаем его на п р о т и в н е в духовке до румя­ ного цвета. Время приготовле­ ния — 20 мин.

Ягоды промываем, удаляем п л о д о н о ж к и , д о б а в л я е м осталь­ ные компоненты и смешиваем миксером. Коктейль из простокваши с морковным соком На 2 стакана простокваши — 200 г молока, 200 г све­ жего натурального морковного сока.

Печенье

Простоквашу, охлажденное м о л о к о и м о р к о в н ы й с о к сме­ шиваем миксером и, разлив по стаканам, подаем к столу.

«Марина»

На 1 стакан муки — 4 яйца, 150—200 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек сметаны, 1 ст. 49

ложку молока, сода, ванилин, повидло. Разбиваем и выливаем в про­ сторную эмалированную миску яйца, добавляем размягченное сливочное масло, сметану, мо­ локо, чуточку соды, ванилин (на кончике ножа) и замешиваем густое тесто. Готовое тесто раскатываем скалкой, подпылив лист мукой, чтобы получился тонкий пласт. При помощи специальных формочек (рю­ мок, стаканчиков) выдавливаем фигурки. Готовые кусочки теста кладем на лист, смазанный мас­ лом, обмазываем их слегка яй­ цом, посыпаем сахаром и ста­ вим в духовку на 15 мин. После этого вынимаем, смазываем пе­ ченье повидлом, соединяем по­ ловинки и ставим еще раз в духовку на 5—6 мин. *

П е с о ч н о е печенье с сыром

На 500 г муки — 150 г сыра, 200 г сливочного масла, 2 яйца. Для крема: 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложку томата-пюре, соль, перец, сахар по вкусу. Муку смешиваем с тертым с ы р о м , яйцами, взбитым сли­ вочным маслом. Тесто раскаты­ ваем в тонкий пласт и рюмкой выдавливаем печенье. Выпека­ ем на листе в не очень жаркой духовке. Д л я крема: натертый сыр и масло взбиваем миксером до получения однородной массы. П о т о м добавляем томат-пюре, соль, пряности и снова взбива­ ем. Кремом смазываем поло­ винку печенья и накрываем сверху другим печеньем.

*

Печенье с брынзой

*

«Воловецкое»

На 3 стакана муки — 2 яйца, 150 г брынзы (или другого острого овечьего сыра), горсть очищенных грецких орехов, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Брынзу вымачиваем в кипят­ ке, пока он не остынет, сме­ шиваем с яйцами, размягчен­ ным маслом, мукою и измель­ ченными грецкими орехами, солим, перчим по вкусу, форму­ ем печенье и выпекаем в ду­ ховке до румяного цвета. Печенье при выпечке может начать пузыриться, поэтому каждое нужно слегка наколоть сверху вилкой.

Тут, чтобы сладкоежки сде­ лали небольшую передышку от сладкого, предложим три ре­ цепта несладкого печенья. Печенье из творога

На 500 г творога — 500 г мар­ гарина, 5 стаканов муки. Тщательно перемешиваем творог, размягченный маргарин, добавляем муку, вымешиваем тесто, раскатываем его в тонкую лепешку, из которой нарезаем квадратики, звездочки, пря­ моугольники, треугольнички. Теперь надо обвалять их с двух сторон в сухарях и выпекать в духовке.

Фруктовое печенье На 1 стакан пшеничной му­ ки — 110 г маргарина, 1/4 ста­ кана сметаны, по 1 стакану 50

крахмала, сахара, 2 желтка, I белок, по 1,5 стакана сухофруктов (абрикос, слив, изю­ ма), 1/2 стакана орехов, вани­ лин, щепотка питьевой соды. Размягченный маргарин избиваем с сахаром, добавляем желтки, сметану, ванилин, сме­ шанную с питьевой содой му­ ку, изюм и вымоченные в воде сухофрукты без косточек. Тесто скатываем валиками длиной 30 и толщиной 3 см, осторож­ но выкладываем на лист, сплю­ щиваем ножом, обмазываем избитым белком, посыпаем из­ мельченными орехами и выпе­ каем в духовке при умеренном жаре до светло-коричневого цвета. Горячие валики острым ножом на кусочки.

Картофельное

Для начинки: 250 г орехов, чернослива или изюма, 2 ст. ложки сахарного песка. Из муки, масла и сметаны за­ мешиваем крутое тесто, раска­ тываем его и режем на полоски длиной 10 и шириной 7 см. На­ чинку (орехи, изюм или черно­ слив) пропускаем через мясо­ рубку, смешиваем с сахаром. На уголок полоски теста кла­ дем начинку и заворачиваем в виде «сигаретки». Затем печем в духовке. *

Как п р и г о т о в и т ь пряничное т е с т о ? Перед тем, как перейти к пряникам, надо сказать не­ сколько слов об особенностях их приготовления. Существует несколько вари­ антов пряничного теста. При­ ведем три из них. Первый вариант: на 1 кг муки — 500 г сиропа, 150 г сахара, 200 г маргарина (или жира), 2 яйца, 2 ч. ложки мо­ лотой корицы, 1 ч. ложку гвоз­ дики, 2 ст. ложки тертой (или сушеной и измельченной) ли­ монной или апельсиновой цед­ ры, 1 ч. ложку питьевой соды, 1 ч. ложку пекарского порошка, соль.

нарезаем маленькие

печенье

На 200 г отварного карто­ феля — 1/2 стакана сахара, не­ полный стакан орехов, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 3 яйца, соль, сахарная пудра по вкусу. Подогретое сливочное масло взбиваем вместе с солью, са­ харом и натертой лимонной коркой. Взбивая, добавляем по­ степенно: яйца (по одному), измельченные, немного обжа­ ренные орехи, пропущенный че­ рез мясорубку отварной кар­ тофель. Эту массу выкладываем слоем 2 см в смазанную жиром форму и выпекаем при среднем жаре около часа. После этого остается печенье остудить, на­ резать на кусочки и посыпать сахарной пудрой. Печенье

* *

Примечание. Пекарский по­ рошок, разрыхлитель теста, по­ лучают при смешивании в рав­ ных количествах пищевой соды и лимонной кислоты. Второй вариант: на 1,2 кг муки — 500 г сиропа или меда, 250 г сахара, 150 г марга­ рина или жира, 2 яйца, 3 ст. ложки какао, по 1 ч. ложке ко­ рицы, молотого кардамона, тер­ того мускатного ореха, по 100 г цукатов, орехов, неполную сто­ ловую ложку холодной воды,

«сигаретки»

На 200 г сметаны — 150 г масла, 1,5 стакана муки. 51

2 ч. ложки пекарского порошка, соль. Третий вариант: на 1,1 кг муки — 250 г сиропа, по 200 г сахара, маргарина, смета­ ны, 1 ч. ложку корицы, по 1/2 ч. ложки гвоздики, перца, 2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, по 1 ч. ложке пищевой соды и пекар­ ского порошка. Независимо от того, какой вариант рецепта вы берете, сначала нужно нагреть мед или сироп вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему меду или сиропу вы добавляете из­ мельченные пряности и охлаж­ даете. Что касается пряностей, то их можно также смешать с мукой, а потом добавить в си­ роп яйца, жидкость, раство­ ренный в небольшом количестве воды сахар и смешанную с пе­ карским порошком муку. Оре­ хи, миндаль и прочие наполни­ тели кладут в тесто при замесе.

Кофейная

глазурь

На 200 г сахарной пудры — по 1 ч. ложке кофейного раство­ ра и сливочного масла. К просеянной через сито са­ харной пудре добавляем горя­ чий кофейный раствор, масло и растираем, как и в предыду­ щем рецепте, в блестящую гла­ зурь. Цветная глазурь На 200 г сахарной пудры — 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного или шпинатного сока (в зависимо­ сти от желаемого цвета глазу­ ри), 1,5 ч. ложки лимонного сока (с вишневым соком не соединять!). Сахарную пудру, просеянную через сито, соединяем с выбран­ ным соком, и растираем в бле­ стящую глазурь. Ну, а теперь сладкоежки мо­ гут приступить к изготовлению пряников.

Чтобы пряники были более рассыпчатыми, в тесто можно добавить масло, маргарин или жир, потом все перемесить, при необходимости подсыпать му­ ки. Замешанному тесту надо дать постоять 2—3 ч на холоде. Какую выбрать глазурь? Это зависит исключительно от ва­ шего вкуса. Для приготовления глазурей используют сахарную пудру, жидкость и аромати­ ческие вещества.

Маленькие пряники На 500 г пряничного теста по любому из предложенных ва­ риантов рецепта — 1 яйцо, руб­ леные орехи. Тесто раскатываем в пласт толщиной 2—3 мм, умеренно используя муку для подсыпки. Потом при помощи выемок вы­ резаем различные фигурки, в зависимости от фантазии. Кла­ дем их на смазанный маслом лист, покрываем сверху взби­ тым яйцом. При желании мож­ но украсить пряники полосками теста, посыпать орехами. Выпе­ каем пряники на умеренном огне в духовке, следя за тем, чтобы они не стали слиш-

Лимонная глазурь На 200 г сахарной пудры — 2 ст. ложки лимонного сока, столько же воды. К сахарной пудре добавляем лимонный сок и горячую воду и размешиваем деревянной лопа­ точкой, пока масса не станет блестящей, однородной. 52

Приспособления и украшения пряников

для

выпечки

ком коричневыми — будут гор­ чить. Детские пряники глазированные

500 г пряничного теста по первому или третьему варианту рецепта, цветная глазурь. Из раскатанного в пласт теста толщиною 4 мм вырезаем пряники такой формы, которая привлекла бы детишек: в виде сердечка, зверька, птички, пе­ тушка и т. д. После выпечки, по­ ка они еще горячие, покрываем пряники разноцветной гла­ зурью. В этом случае глазурь засохнет быстрее и будет бле­ стящей. Узор на детских пряниках может быть самым причудли­ вым; для этой цели хорошо использовать кондитерский шприц с тонким наконечником или фунтик из пергаментной бумаги. Таким образом на пря­ никах можно сделать всевоз­ можные надписи, например

имена ваших малышей, позд­ равления, шутливые пожела­ ния, даже пословицы. Не гово­ ря уж о детях, такие пряники доставляют немало радости и взрослым сладкоежкам, когда они обнаруживают их на празд­ ничном столе или в пакете с подарком. Пряники с л и м о н н о й

глазурью На 500 г пряничного теста по первому варианту рецепта — 1—2 яйца для смазки, лимон­ ная глазурь. Из теста, раскатанного в пласт 4—5 мм, вырезаем ромби­ ки со стороной не больше 5 см, смазываем их яйцом, выпекаем, и пока они еще горячи, покры­ ваем лимонной глазурью.

Коврижка с черносливом

На 500 г пряничного теста по второму варианту рецепта — 250 г чернослива без косточек. Сливы вымачиваем, удаляем косточки, нарезаем на полоски, слегка присыпаем мукой и кла­ дем в тесто. Тесто выкладываем

СЛОВО О ПОВАРСКОМ ИСКУССТВЕ Не десятки, не сотни — де­ сятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулина­ рия. О еде написано столько книг, что если приняться пере­ читывать их, не хватит чело­ веческой жизни. Но вот что любопытно: исто­ рия развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взле­ ты поварского искусства и та­ кие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удо­ вольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, счи­ тая, что даже разговоры о про­ дуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спар­ те относились к питанию сдер­ жанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в при­ готовлении пищей. А совсем не­ далеко, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошеч-

сразу в смазанную маслом и посыпанную толчеными су­ харями форму и выпекаем в умеренно жаркой духовке около часа. Коврижка должна отсто­ яться пару дней, и лишь потом, посыпав сахарной пудрой, ее подают к столу.

ная маслинка запекалась внут­ ри голубя, голубь — в козленке, козленок — в овце, овца — в быке, все это жарилось на вер­ теле, и самому почетному го­ стю доставалась та самая ма­ слинка... Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское ис­ кусство достигло расцвета именно при помощи поваровгреков? С кулинарами счита­ лись, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже вос­ стания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Поэтому не уди­ вительно, что некоторые импе­ раторы были настоящими об­ жорами. При Вителлин, напри­ мер, готовилось кушанье, стоив­ шее целое состояние — милли­ он сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, язы­ ков фламинго (бедные птицы!), печени и селезенки редчайших и по тому времени морских рыб. Затем после длительного за­ стоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникнове­ нию пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие.

Ее колыбелью стала Италия, о с о б е н н о юг и С и ц и л и я . П р и к о р о л е Л ю д о в и к е XIV испытала подъем поварского искусства Ф р а н ц и я , и с тех пор э т и е в р о п е й с к и е с т р а н ы ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. Как было бы славно, е с л и б ы все с т р а н ы мира соревновались только в мирной области приготовления вкусной еды! В р а з в и т и и п о в а р с к о г о искус­ ства у ч а с т в о в а л и не т о л ь к о про­ ф е с с и о н а л ь н ы е кулинары, но и м н о г и е ученые, п и с а т е л и , фи­ л о с о ф ы , г о с у д а р с т в е н н ы е дея­ тели. И з в е с т н о , что изобре­ т а т е л я м и н о в ы х блюд были Ри­ шелье, Мазарини. Мишель М о н т е н ь н а п и с а л книгу «Нау­ ка еды». До с и х пор в италь­ я н с к и х р е с т о р а н ч и к а х в ходу блюда, и з о б р е т е н н ы е компози­ т о р о м Р о с с и н и . Ф р а н ц и я гор­ д и т с я , что в к л а д в националь­ ную к у л и н а р и ю в н е с л и Д ю м а отец, в е л и к и й Б а л ь з а к . В п р о ш л о м веке вновь с т а л и открываться одна з а другой ш к о л ы п о в а р с к о г о искусства. И с т р а н н о , что п е р в а я из н и х с т а л а д е й с т в о в а т ь в Англии — «Национальная тренировочная школа для поваров»,— ведь п р и н я т о с ч и т а т ь , что б р и т а н ц ы не с л и ш к о м п р и с т р а с т н о отно­ с я т с я к еде. С к о р е е всего от­ крытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких к а ф е и р е с т о р а н ч и к о в . Кули­ н а р н а я ш к о л а , о т к р ы т а я в Па­ р и ж е в 1891 г., и м е л а д в а от­ деления: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, к а к в е с т и д о м а ш н ю ю экономи­ ку. У м у ж ч и н обучение б ы л о п л а т н ы м — о н и п о с т и г а л и сек­ р е т ы п р о ф е с с и о н а л ь н о й кули­ нарии. Им преподавали т а к ж е

и с т о р и ю п о в а р с к о г о искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоводство. В 90-е годы X I X в. в Р о с с и и возникли Первая практическая ш к о л а п о в а р с к о г о искусства, а т а к ж е Ш к о л а к у л и н а р н о г о ис­ кусства и Школа кухонного и с к у с с т в а о б щ е с т в е н н о г о охра­ нения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь т о г д а ш н я я р у с с к а я к у х н я свя­ то хранила многие традиции древнерусской. В а ж н у ю р о л ь играли пиро­ ги — подовые из квасного т е с т а и п р я ж е н ы е из п р е с н о г о . Ко всяким кушаньям русские прибавляли шафран, который з а в о з и л и в о с т о ч н ы е купцы, а т а к ж е чеснок. ( Е щ е в XVI — X V I I вв. лук и ч е с н о к были включены в список продуктов, к о т о р ы м и ж и т е л и о б я з а н ы бы­ ли о б е с п е ч и в а т ь п и с ц о в , состав­ л я ю щ и х писцовые книги). В Р о с с и и в с т а р и н у м а л о употреб­ л я л и соли. Возможно, этнографические, но в б о л ь ш е й с т е п е н и эконо­ м и ч е с к и е п р и ч и н ы с и л ь н о по­ влияли на ассортимент русских блюд. З а и с к л ю ч е н и е м к у ш а н и й и з ц е н н ы х п о р о д рыб, пиро­ гов и квасов, в т о й р у с с к о й кух­ не, к о т о р у ю в е л и к о л е п н о опи­ сывает Г и л я р о в с к и й в « М о с к в е и москвичах», у ж е п р е о б л а д а л и з а п а д н о - е в р о п е й с к и е блюда, ко­ торые, р а з у м е е т с я , были до­ с т у п н ы л и ш ь с а м ы м состоя­ тельным людям. Не потому ли д а ж е теперь, к о г д а уровень ж и з н и л ю д е й в нашей деревне неизмеримо в о з р о с по с р а в н е н и ю с доре­ волюционным, к о г д а практи­ чески к а ж д а я с е л ь с к а я с е м ь я имеет в своем р а с п о р я ж е н и и прекрасные свежие продукты с

личного подворья, которым мог бы позавидовать любой горо­ жанин, часто и в будни, и в праздники на домашнем столе колхозников можно увидеть традиционный винегрет, жаре­ ных кур, горки отварного кар­ тофеля, рыбные консервы и в лучшем случае — салат «Оли­ вье», который не имеет ничего общего с оригиналом? И это при том, что уже только одна рус­ ская национальная кухня — са­ мая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитыва­ ется более 60! Стало быть, дело заключается в незнании многих национальных блюд, даже тех, которые известны за рубежом. Конечно, на селе трудно вы­ брать время, чтобы постоять у плиты. Работа на земле не дает

передышки даже зимой. Но всетаки многие не могут расстать­ ся «с тазиками винегрета» по­ тому, что просто не умеют гото­ вить по-другому. Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Да, не зря ку­ линарию называют искусством: она требует и умения, и терпе­ ния. Недаром в лучших рестора­ нах Москвы, Ленинграда, Кие­ ва, других наших крупных го­ родов название блюда с обозна­ чением «по-крестьянски», «кре­ стьянский» — означает, что эти блюда самые вкусные, пита­ тельные, оригинальные. Сель­ ская кухня может и должна расширять свои возможности и поднимать престиж.

Лето, ах, лето!..

Какой летний месяц в деревне ни возьми-страда. Однако эта пора требует от хозяйки дополнительных затрат времени для работ на приусадебном участке и домашних заготовок. «От­ ходят» потихоньку черешня и абрикосы, за ними — клубника, малина, вишня, чернеют гроздья смородины... У ж е и томаты на­ ливаются алым соком, радуют глаз изумрудные огурцы... Хоро­ шая хозяйка и банки стеклянные, и крышки к ним загодя за­ пасет, и сахара, уксуса, пряностей прикупит, чтобы заготовить впрок компоты, варенье и сохранить в ягодах, фруктах, овощах до будущего лета благодатную силу щедрого солнца.

А, Б, В... кулинарии

ЧУДЕСА В КОНСЕРВНОЙ БАНКЕ Какой же инвентарь надо иметь в сезон заготовок? Обя­ зательно — закаточную машин­ ку и нужное количество жестя­ ных, пластиковых или стеклян­ ных (с зажимами) крышек, раз­ нообразные ножи из нержавею­ щей стали для нарезания пло­ дов. Различные по размеру и глубине тазы для очистки, мой­ ки и сортировки плодов, ово­ щей, ягод, в том числе и ла­ тунные с ручками для варки ва­ ренья; мясорубку, дуршлаг или сито для приготовления соков, пюре.

сочками. Делать это нужно пе­ ред самой заготовкой, потому что нарезанные продукты быстро теряют вид и портятся. Мойка. Овощи и фрукты тщательно промывают проточ­ ной водой или многократно в одной посуде, меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрач­ ной. Используя при мытье ще­ точку, старайтесь не повре­ дить кожуру. Бланширование. Бланшируют овощи и фрукты (то есть, снача­ ла обдают кипятком, а затем быстро погружают в ледяную воду) для того, чтобы продукты сохранили свой естественный цвет и несколько размягчились; их потом легче укладывать в банки.

Для летних заготовок приме­ няют главным образом стери­ лизацию, маринование, сушку, выпаривание, варку плодов с са­ харом, засолку, квашение. Мы их рассмотрим с вами отдельно, в зависимости от вида загото­ вок. Стерилизация, пожалуй, са­ мый сложный вид консервиро­ вания. Однако благодаря тому, что сегодня на селе появилось достаточно необходимого ин­ вентаря, он широко распростра­ нен. Перед стерилизацией необхо­ димо проделать следующие операции. Очистка и нарезка овощей и фруктов. Удаляют плодоножки, листья. Одни плоды сохраняют целиком, другие нарезают ку­

Набор

инвентаря

для

стерилизации

Стерилизация овощей и фруктов

Подготовка тары. Банки мо­ ют перед самой заготовкой. После этого их ополаскивают кипятком (для дезинфекции) и теплой питьевой водой. Перед стерилизацией — слегка про­ гревают, чтобы не полопались. Укладка и заливка. Старай­ тесь так уложить плоды в банки, чтобы они и зимою радовали глаз, и лишь потом наполняй­ те заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5—2 см ниже верхней кромки банки. Прост­ ранства будет вполне достаточ­ но, чтобы не срывало крышки и консервы долго хранились. И только после этого можно приступать к стерилизации. На дно посуды, куда вы будете ставить банку, нужно уложить плотную хлопчатобумажную ткань в несколько слоев. Дайте сначала закипеть воде, а потом

доведите ее до температуры (различной для разных плодов) стерилизации. Жестяные крышки хорошенько промыва­ ют с содой и протирают насухо. Следите, чтобы уровень горячей воды в кастрюле, куда вы ста­ вите банку, был на 1,5—2 см ни­ же горловины. После скончания стерилизации банки быстро вынимают, закатывают крыш­ ками и переворачивают вверх дном. Если вы имеете дело со стек­ лянными крышками, то на гор­ ловину банки надо уложить ре­ зиновое кольцо, а потом крыш­ ку, которую после кипячения банки укрепляют зажимом. Зажимы можно оставить, а можно и снять, поскольку вакуум, который образуется внутри банки, прочно и надежно удерживает крышку.

рассортируем, уложим в банки и зальем теплым сиропом. Вме­ сто сиропа можно положить в каждую банку по 5—6 ст. ложек сахара и залить кипятком. Время стерилизации — 20 мин с момента закипания воды.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

Компоты Консервированные компоты в собственном соку готовят на са­ харе, фруктозе или применяют вместо сиропа обычный кипя­ ток. Правильно и аккуратно приготовленные компоты долго сохраняют цвет, вкус и аромат. Компот из земляники На 1,5 кг сахара — 1л воды, 3 банки емкостью по 0,8 л зем­ ляники. Крепкие и достаточно сочные ягоды земляники (клубники) заливаем сахарным сиропом (сахаром, растворенным в во­ де) и оставляем на 3—4 ч. Пос­ ле этого осторожно переклады­ ваем ягоды в банки, нагреваем сироп почти до кипения (80°С), заливаем в байки с яго­ дами и стерилизуем 15 мин в кипящей воде. Если после ох­ лаждения жестяные крышки немного вогнуты вовнутрь, кон­ сервирование прошло пра­ вильно.

К о м п о т из вишни

На 1,5 кг сахара — 1л воды, 5 банок емкостью по 0,8 л виш­ ни. Для компота лучше взять та­ кие ягоды, у которых легко отделяются косточки, не слиш­ ком крупные, ароматные, прямо с ветки. Банки заполняем виш­ ней как можно плотнее, но так, чтобы не полопались ягоды, а затем заливаем сахарным си­ ропом или кладем в каждую банку по стакану сахара и зали­ ваем кипятком. Время стерили­ зации — 15—20 мин в кипящей воде. Компот из малины На 900 г сахара — 5 банок емкостью по 0,8 л свежей ма­ лины. Заливаем малину сахарным сиропом либо добавляем в каж­ дую банку по 5—6 ст. ложек сахара и кипяток. Малина тре­ бует крайней осторожности. Ягода эта нежная и при нару­ шении сроков стерилизации мо­ ментально разваривается, и тог­ да вместо компота можно полу­ чить кашу. Поэтому малину стерилизуют ровно 12 мин с мо­ мента закипания воды.

Компот из черешни На 670 г сахара — 1л воды, 5 банок емкостью по 0,8 л, че­ решни. Красную и желтую черешню

Компот из груш На 670 г сахара — 1л воды, 5 банок емкостью по 0,8 л груш, 1 г лимонной кислоты.

Твердые плоды груш, такие, как Бере,— лучшие для приго­ товления компота. Крупные груши можно разрезать на чет­ вертинки, удалив семенные ко­ робочки, поменьше — на поло­ винки. После этого сразу же помещаем груши в раствор ли­ монной кислоты (1 г лимон­ ной кислоты на 1 л воды). В этом растворе держим груши не больше получаса. Вообще груша — фрукт кап­ ризный. Тут нужно быть начеку. Если груши сладкие, поло­ жите сахара в сироп мень­ ше, если чересчур мягкие — со­ кратите время стерилиза­ ции. Для «идеальных» груш время стерилизации — около 30 мин с момента закипания воды. Температура стерилизации — 90°С. С соблюдением тех же правил делают и компот из яблок. Только перед консервирова­ нием их обязательно бланши­ руют не больше 5 мин, зали­ вают сиропом (540 г сахара на 1 л воды). Время стерилиза­ ции — 20 мин.

Компот из слив

На 670 г сахара — 1л во­ ды, 5 банок емкостью по 0,8 л слив. Мирабель, алыча — лучшие сорта для компота из слив. Поскольку сливы имеют свой­ ство всплывать после стерили­ зации, при их укладке банки следует время от времени встряхивать. Потом заливаем сливы сиропом. Срок стерили­ зации — 15 мин с момента за­ кипания воды, время нужно соблюдать точно. Температу­ ра — 90° С.

Соки Тот, кто считает, что для со­ ков можно использовать негод­ ное сырье, заблуждается. Пло­ ды должны быть спелые, немя­ тые, неподпорченные. Самая большая проблема при домашней заготовке соков — дробление сырья. На заводах для этого устанавливают спе­ циальные измельчители. Нам же подойдет обычная мясоруб­ ка из нержавеющей стали. Ес­ ли вы имеете дело со слизой, черной смородиной, крыжовни­ ком, малиной или брусникой, то перед измельчением их обяза­ тельно нужно подогреть. Про­ мытые плоды помещают в эма­ лированную просторную каст­ рюлю, добавляют воду (1 л на 8 кг сырья) и нагревают, не доводя до кипения. Редко на каком сельском подворье от­ жимают сок на специальном прессе. Чаще плодовую мезгу увязывают в холщовый мешок. Потом берут хорошо выстру­ ганную доску, в которой про­ резано несколько желобков. Та­ кую доску лучше как следует отполировать, но не покры­ вать лаком. На один конец дос­ ки кладут мешок, другой опу­ скают в тазик для сбора со­ ка, который должен стекать по желобкам под уклоном. Этот способ многократно проверен и надежен. Не советуем давить при этом на мешок руками. Лучше поло­ жить на него фанерный кру­ жок с грузом и по мере оте­ кания сока груз увеличивать. Сок из твердых плодов — яб­ лок, груш, айвы — лучше всего получать, используя электри­ ческую соковыжималку. Чтобы осветлить соки, их

многократно фильтруют через марлю, сложенную в три-че­ тыре слоя. Приготовление соков потре­ бует их дегустации. Например, соки черной смородины, кры­ жовника бывают очень кислы, и тогда можно добавить сахар и кипяченую воду.

У с т р о й с т в о для в ы ж и м а н и я с о к о в

После фильтрации подогре­ вают сок до 80° С, разливают по бутылкам или банкам, укупо­ ривают и стерилизуют 1 5 — 20 мин при температуре 95° С. Таким образом можно приго­ товить любой сок. Сок из облепихи

Для сиропа — 1 кг сахара, 1,5 стакана воды. Перебираем ягоды облепихи, ошпариваем их кипятком, затем отжимаем в чистой 2—3-слойной марле над эмалированной кастрюлей и охлаждаем. Из са­ харного песка и воды готовим сироп. Затем смешиваем 1 часть сока с 2 частями сиропа и оставляем на 2—3 ч на холоде, изредка помешивая. После это­ го разливаем в приготовленные для консервирования банки. Накрываем банки жестяными

крышками, стерилизуем в кипя­ щей воде 15—20 мин и сразу же закатываем. Надо помнить, что облепи­ ха — мощная витаминная кла­ довая, поэтому, во избежание аллергических реакций, ее сок надо пить умеренно, разбавляя кипяченой водой, не больше 200 г в сутки.

Варенье Надо ли говорить о том, что плоды и ягоды для варенья должны быть спелыми и чисты­ ми? Сахар для сиропа опытные хозяйки просеивают через сито, чтобы в варенье случайно не по­ пали примеси: даже ворсинка от сахарного мешка может вам зи­ мою испортить настроение! Когда вы варите сироп, пену нужно снимать обязательно, и сироп для особой прозрачности необходимо фильтровать.

Смысл варки варенья заклю­ чается в том, чтобы плоды или ягоды хорошенько пропитались сиропом, не утратив при этом своей красоты и аромата. Лучше всего использовать для приго­ товления варенья медный таз. Когда варенье готово, то кап­ ля сиропа, вылитая на блю­ дечко, не расплывается. Это правило относится ко всем ви­ дам варенья, кроме «пятимину­ ток», о которых пойдет речь ниже.

На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Не совсем спелые желтые сливы моем, прокалываем шпилькой в нескольких местах и кладем в кастрюлю, зали­ ваем опять сиропом и оставля­ ем на сутки. Затем сироп сли­ ваем, кипятим, заливаем сливы и оставляем на сутки. На тре­ тий день варим сливы до готов­ ности. При этом ягоды будут целыми, а сироп прозрачным.

Вишневое варенье

Варенье из дыни

На 1 кг крепкой вишни — 1,5 кг сахара, 2 стакана во­ ды. Из сахара и воды готовим си­ роп. Затем в теплый сироп добавляем подготовленную вишню (с косточками), дово­ дим до кипения и снимаем с огня. После этого не меньше пяти раз с перерывами в чет­ верть часа доводим варенье до кипения. Когда варенье бу­ дет готово, через дуршлаг сли­ ваем сироп, а плоды равномерно раскладываем по банкам. Си­ роп, проварив еще 15 мин, на­ ливаем в банки горячим.

На 500 г очищенной дыни — 500 г сахара, 1,5 стакана воды. Недозрелую дыню очищаем, режем кубиками, посыпаем са­ харом и выставляем на 2 ч на холод. Готовим сироп, заливаем им кубики дыни и снова ста­ вим на холод. На следующий день сливаем сироп, кипятим и

Варенье

из малины На 500 г малины — 1 кг са­ хара, 3 стакана воды. В остывший сироп добавляем подготовленную малину и даем отстояться около полу­ часа и лишь потом варенье, осторожно помешивая и сни­ мая пену, варим, добиваясь же­ лаемой густоты. Чем гуще ма­ линовое варенье, тем лучше помогает оно при просту­ дах.

Варенье из ж е л т ы х слив

опять заливаем д ы н ю . И л и ш ь

на третий день варим на не­ большом огне, п о к а к у б и к и не с т а н у т прозрачными. Варенье из зеленых грецких орехов

На 100 шт. мелких грецких орехов — 250 г сахара, 1 л воды (для первого сиропа); 1 кг саха­ ра, 1 л воды, 1 ч. ложку раст­ вора лимонной кислоты (для второго сиропа). Варенье из грецких орехов варят в ту пору, когда они до­ стигают молочной спелости: их покров мягок, а ядра желеоб­ разны. Такие орехи очень горьки, поэтому замачиваем их в холод­ ной воде примерно на месяц, периодически подливая в о д у . Потом очищаем от к о р о ч к и ,

моем и выдерживаем

в разбав­

ленной известковой воде

(1

ст.

л о ж к а гашеной извести на 1 л) чтобы

оконча­

тельно исчезла горечь,

одну

ночь.

Но

вывари­

потку ванилина, корицы, лимон­ ной кислоты или тертой лимон­ ной цедры. Очищаем

черешки ревеня

кожицы,

нарезаем

в а е м и х в д в у х - т р е х в о д а х , ох­

по

промываем

лаждая

в к и п я щ е й воде

после

каждой

варки,

и

затем разрезаем на половинки. После этого варим варенье в первом

сиропе

2—3

ч

и

сироп

2

см,

охлаждаем, дуршлаг пятим

готовности. За несколько минут

варим

раствор орехов,

из

по

праву

еще

пару

часов,

в

до

через

на таз

с

1 —2

Через

мин

10—12 ч

готовности.

*

* *

грецких счи­ Чем

т а ю т «королем в а р е н ь я » , выдер­ живаем

уже

кислоты.

зеленых

которое

и

добавляем

лимонной

Варенье

варим Потом

г о р я ч и м с а х а р н ы м с и р о п о м , ки­ снимаем с огня.

варки

и

мин.

опускаем

ем во второй сироп и варим до окончания

1

откидываем

и

сливаем. Потом орехи помеща­

до

от

кусочками

чтобы

хорошо

минутка»?

варенье

Оно

«пяти­

требует

меньше

о н о о с т ы л о , и р а з л и в а е м по бан­

сахара, чем обычное. Это кисло-

кам.

сладкое произведение

кулинар­

ного искусства завоевало Варенье

из

шую

зеленых

Чтобы

томатов

томатов

продолговатой

формы

обрезаем

вместе

с

дах,

плодоножки

частью

вывариваем

чтобы

после

мякоти

и

ягоды заливаем сиропом

(500 г варим

3—5 10

трех

мин, мин

л

воды),

затем

в

стерилизуем

открытом

температуре

85—90

J

виде

С и

при

укупо­

риваем. Такое ренье

консервированное

может

храниться

ва­

долго.

Н о , е с л и б а н к а в с к р ы т а , т о ис­ п о л ь з о в а т ь е е с о д е р ж и м о е нуж­

их

горчили,

во­

1

причем

Такого

не

в

на

каждой варки тщательно

обмываем

холодной

«испытания»

выдержат,

кожица

водой.

но

их

ставим

К о н с е р в и р о в а н н о е ж е л е мож­ кожицы

сиропе

на

ночь

разливаем по

до

варим в

сгущения,

охладиться

и

банкам.

но

приготовить

ного для

сока

из

ревеня

На 1 кг очищенных черешков ревеня — 1,5 кг сахара, по вкусу можно добавить ще­

с

этого,

статочно Сок

Варенье

дней.

Ж е л е и пастила

ножом.

сахарном

5—7

смор­

вой и ее без труда м о ж н о будет Томаты без

за

томаты не

щ и т с я , станет м я г к о й , податли­ снять

«пятиминут­

сахара

шпилькой удаляем часть семян. Потом

сделать

ку», п о д г о т о в л е н н ы е п л о д ы и л и

На 60—70 шт. мелких зеле­ ных томатов — 1 кг сахара, 1 л воды. У

боль­

популярность.

уварен­

чтобы

сок

Главное был

до­

кислым.

выливаем

добавляем сахар яблок,

из

сахаром.

в

кастрюлю,

(для

желе

крыжовника,

из

черной

с м о р о д и н ы — 800 г/л сока; для желе косов,

из

слив,

персиков,

кизила—600

абри­

г/л).

На

медленном огне увариваем по­ лученный фруктовый или ягод­ ный сироп до 1/3 первоначаль­ ного объема. После этой опера­ ции разливаем желе по бан­ кам и стерилизуем 30 мин при температуре 85°С, после чего закатываем крышки. Хранят желе в прохладном месте. Пастила и з с л и в о в о г о

желе Сливовое желе смешиваем со сливовым вареньем в соотно­ шении 1:2. Смесь увариваем в медной посуде до очень вяз­ кого состояния. Когда почти вся влага испарится, добавляем туда ядрышки грецких орехов, перемешиваем. Укладываем на противень пропитанный расти­ тельным маслом пергамент, сверху — тонким слоем пасти­ лу и помещаем в духовку на не­ большой огонь. Дверцу оставля­ ем приоткрытой. Когда пастила подсохнет, вынимаем, даем ей остыть и разрезаем на листы 10X30 см. Листы, скатанные в рулончики, храним в банках укупоренными. Подают пастилу к чаю, не разворачивая, рулончик режут на точайшие ломтики, посыпа­ ют сахарной пудрой и уклады­ вают на небольшое блюдо. Можно ручаться, что никто из гостей не догадается, из чего приготовлено это кисло-слад­ кое лакомство, которое тает во рту... Пастила из арбузов Делается из арбузного меда (см. рецепт «Бекмес — арбуз­ ный мед»). Берем 1 часть меда и 2 части отжатой мякоти ар­ буза, варим на небольшом огне, а потом добавляем несколько

капель любой фруктовой эссен­ ции, яичный белок и быстро размешиваем. Когда остынет, разрезаем на куски и посы­ паем сахарной пудрой. На 1 л меда потребуется 2—3 яйца.

Цукаты Это засахаренная затвердев­ шая мякоть плодов, ягод, ли­ монных, апельсиновых, арбуз­ ных корочек. Плоды вынимают из варенья непосредственно после варки, откидывают на дуршлаг и дают им обсохнуть пару часов. Так же поступают и с корочками лимона, апельсина, арбуза, но их надо варить отдельно в са­ харном сиропе, пока не станут прозрачными. Чтобы цукаты быстрее обсохли, их можно по­ местить в слабо прогретую духовку или на под русской печи. Затем цукаты посыпают сахарной пудрой и хранят в укупоренных банках, в сухом месте. Цукатами любят полакомить­ ся дети, но главное их пред­ назначение — украшение пиро­ гов, тортов, мороженого.

Маринование Мариновать можно самые различные овощи, включая лук, фасоль, капусту, перцы. При этом процессе подготовленные овощи заливают маринадом определенного состава, стери­ лизуют и закатывают крышка­ ми. Лучше пользоваться стек­ лянными крышками с метал­ лическими зажимами или пла­ стмассовыми, так как метал­ лические быстро ржавеют.

Маринованные огурцы

Маринад для 10 кг огурцов: 10 л воды, 1,5 л 6 %-ного ук­ суса (винного или яблочного), 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа, 60 г семян горчицы, 2—3 куска корня хрена, несколько соцветий ба­ зилика. Маленькие, плотные, хрустя­ щие, с мелкими семенами огур­ цы — лучшие для маринования. Огурцы моем, у тех, что по­ крупнее, обрезаем кончики. На дно каждой литровой банки кладем лавровый лист, кусо­ чек жгучего красного перца, пару листиков смородины, за­ тем огурцы заливаем марина­ дом. Режим стерилизации: 8— 13 мин с момента закипания воды при температуре 80° С. Маринованные

томаты

Томаты маринуют так же, как и огурчики. Главное, чтобы томаты в банке были одной спелости, без плодоножек. Маринованная

свекла

Для маринования лучше ото­ брать свеклу сочную, яркобордовой окраски: она будет эффектнее выглядеть при укра­ шении различных блюд. Свеклу моем, бланшируем и кипятим в кастрюле до тех пор, пока она не размягчит­ ся. Затем освобождаем свеклу ножом от кожицы и режем на кубики, колечки, пластинки. Размер их должен быть не боль­ ше 1,5 см. Красиво смотрятся шарики из свеклы, которые можно выдавить при помощи формочек. В остальном технология не­ изменна. В каждую литровую

банку кладут еще по 50—70 г натертого на крупной овощной терке хрена. Маринованный

лук

Тот, кто хотя бы раз попро­ бовал маринованный лук (севок или выборок), не откажет себе в удовольствии заготовить его. Очищенные луковицы блан­ шируем 1—2 мин и после ох­ лаждения укладываем в банки, залив маринадом обычного состава. Пряности в этом слу­ чае лучше не добавлять, лучок хорош и сам по себе. Стери­ л и з а ц и я — 1 0 — 1 2 мин с мо­ мента закипания воды при температуре 70° С. Маринованные

коренья

Для такого вида заготовок подходят корни петрушки или сельдерея. Очищенные, промы­ тые и разрезанные на подхо­ дящие кусочки коренья блан­ шируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация — 2 5 мин при 100° С. Маринованные грибы

У ж е летом можно марино­ вать белые грибы, подосино­ вики, подберезовики, маслята. Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие грибки. По­ этому их и отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Шляпки и ножки бе­ лых грибов маринуют отдельно. Крупные шляпки белых, подо­ синовиков, подберезовиков луч­ ше разрезать на половинки или на четыре части. У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу на шляпках. В эмалированную кастрюлю

наливаем воду, уксус, добавля­ ем соль и сахар, затем опуска­ ем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок вар­ ки зависит от величины грибов. Например, мелкие грибы будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее,— через 2 5 — 30 мин. Готовые грибы опу­ скаются на дно кастрюли, а сам отвар становится прозрач­ нее. Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15—20 мин при температуре 75—80° С. Маринад: на 1 кг грибов — 100 г воды, 100—125 г уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 2 лавровых листа, 3 — 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики. Маринование — самый безо­ пасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.

зав в пучки, на веревке возле печи. При комбинированной сушке фрукты и овощи сушат сначала на солнце, а затем «до­ водят» в печи или в духовке с раскрытой дверцей. Сушеные яблоки и груши Перед сушкой плоды моем, яблоки нарезаем кружочками, груши — тонкими ломтиками. Несколько минут выдерживаем яблоки и груши в слабом раст­ воре лимонной кислоты, затем 3—4 мин бланшируем и сушим. Яблоки на солнце сушатся примерно неделю, груши — 2— 3 дня с последующим досуши­ ванием в печи или в духовке. Если вы сушите плоды на солн-

Сушка В деревне или на даче ово­ щи и фрукты сушат на солнце. Конечно, это удобно, если стоит теплая погода. При этом овощи и фрукты размещают на листах фанеры или плотного картона и ежедневно переворачивают, чтобы они не прилипали друг к другу. Красный перец пред­ почтительнее сушить нанизан­ ным на тонкий шпагат. Тот, кто давно живет на селе, знает, что вряд ли придумаешь лучше способ сушки, чем в рус­ ской печи. На под русской печи устанавливают решето или эмалированный противень с продуктами. Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушат, свя­

С у ш к а овощей и ф р у к т о в

це, то надо прикрыть их мар­ лей, а ночью убирать в сарай, чтобы не вымокли от росы. Сушеные плоды лучше всего хранить в полиэтиленовых па­ кетах в прохладном месте: они не пересушиваются и сохраня­ ют нужный процент влаж­ ности. Сушеные

ягоды

Вишню, чернику, черную смо­ родину моем в холодной воде, выкладываем на сито равномер­ ным слоем и сушим, перевора­ чивая, в русской печи или на солнце. Малину перед сушкой мыть не надо. Сушеные (курага)

абрикосы

Сельчане знают, насколько трудно приходится со зрелыми или перезревшими абрикосами. Все попытки перевезти плоды к родственникам в город, осо­ бенно если ехать надо суткидвое, или продать на рынке за­ канчиваются тем, что абрикосы начинают подгнивать и течь. Почему? Стоит попасть в корзи­ ну или ведро одному слегка помятому или порченому пло­ ду, как немедленно «заражают­ ся» и «соседи». Поэтому, от­ правляясь в дальний путь, вы­ бирайте твердые, чуточку недо­ спелые абрикосы. Остальную продукцию надо перерабатывать немедленно: варить варенье, делать компоты или сушить. Абрикосы разрезают на поло­ винки, удаляют косточки и, не снимая кожицы, сушат. Их рас­ кладывают на сетке или дере­ вянных решетках срезанной ча­ стью к солнцу. Через неделю при теплой погоде из 100 кг

свежих абрикосов у вас полу­ чится примерно 1 0 — 1 5 суше­ ных. В духовке сушку начинают при невысокой температуре, а затем увеличивают жар до 70—75° С. Сушеные грибы Лето — самая подходящая пора для сушки грибов, пожа­ луй, самой древней русской за­ готовки! Для этого подготов­ ленные грибы протирают чи­ стой тканью, нанизывают на нитки целиком или кусочками и вывешивают на солнце, при­ крыв марлей, или помещают в русскую печь. Лучше всего су­ шить грибы в печи после вы­ печки хлеба, поскольку она не слишком горяча. У многих против сушки есть стойкое предубеждение: мол, плоды и овощи становятся не­ вкусными. Это совсем не так! Сушение имеет свои преиму­ щества. Во-первых, сушеные продукты можно использовать в течение всего года: они отлич­ но хранятся. Во-вторых, в суше­ ных плодах и овощах долго сохраняются витамины. И, на­ конец, сушка позволяет исполь­ зовать всю продукцию вашего сада-огорода.

Пикантные и оригинальные заготовки Замечено, что в двух сосед­ них деревнях даже огурцы солят по-разному. Не удиви­ тельно! Тем и прекрасна кули­ нария, что она выросла из на­ родного опыта. Одни рецепты шагнули далеко, по всем обла­ стям России, получили ши­ рокое распространение, стали

популярными. Другие, к сожа­ лению, «осели» в тех районах и областях, где были придума­ ны. А третьи — и по сей день остаются семейным секретом, и узнаешь о них лишь в гостях, когда отведаешь блюдо... Впро­ чем, все тайное рано или поздно становится явным. От многолетних разъездов по русским деревням осталась из­ рядно потрепанная тетрадка с записями таких «секретов». По­ листаешь ее — и открываются чудеса и диковины... Десертные

Томаты

в

собственном

соку

Чтобы получить сок, пере­ зрелые томаты варим в кастрю­ ле, пока не отойдет кожура. Затем, охладив, протираем де­ ревянной ложкой через дурш­ лаг, тщательно размешиваем, заливаем в банки, куда кладем и вымытые томаты, пастеризу­ ем. При пастеризации кастрю­ лю можно накрыть крышкой, на которую хорошо положить плотную тряпку, чтобы по воз­ можности выровнять внутри кастрюли температуру. После этого банки закатываем. Соль и специи лучше не класть: пусть томаты сохраняют есте­ ственный вкус и аромат. Однако можно завязать в марлевую салфетку гвоздику, перец, кори­ цу и опустить в сок, пока он варится, а потом вытащить.

томаты

Для маринада — 1ч. ложка соли, 3 ч. ложки сахара, 1—2 лавровых листка, 2—3 гороши­ ны черного перца, 3—4 шт. гвоздики, корица. Заливаем все это 0,5 л воды и кипятим 3 мин, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6 %-ного уксуса и 1 ч. ложку желатина (растворенно­ го, как для желе). В лит­ ровую банку вливаем 1 ст. лож­ ку подсолнечного масла, кла­ дем 2 лавровых листа, 3 горо­ шины черного перца, чисто вы­ мытые порезанные на дольки томаты, а сверху — ломтик реп­ чатого лука. Заливаем марина­ дом. Затем закрываем банки крышками и стерилизуем 5— 10 мин.

Салат из моркови, хрена и яблок

Для рассола: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки соли и 3—4 ст. ложки сахара без верха. Промываем и чистим мор­ ковь, хрен, кислые яблоки, на­ тираем их на крупной овощ­ ной терке, укладываем поплот­ нее в банки и заливаем горя­ чим рассолом. Прикрываем бан­ ки крышками и стерилизуем на небольшом огне: пол-литровые б а н к и — 1 0 — 1 2 мин, литро­ вые — 1 5 — 1 7 мин. Тотчас за­ катываем и затем охлаждаем. Такой салат едят со смета­ ной, а рассол сливают.

Томаты в маринаде

Некрупные томаты кладем в банки, добавляем нарезанный красный перец, пряности, как в предыдущем рецепте, зали­ ваем маринадом (без желати­ на), пастеризуем и закаты­ ваем.

Смесь для заправки супов, соусов и вторых блюд

На 1 кг соли — 1 кг морко­ ви, 1 кг томатов, 1 кг реп­ чатого лука, по 300 г сладкого 69

перца, укропа, петрушки и сель­ дерея. Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, мор­ ковь натираем на крупной тер­ ке, лук шинкуем. Кладем все в большую миску или кастрюлю, засыпаем соль, хорошенько пе­ ремешиваем, раскладываем по банкам и закрываем их поли­ этиленовыми крышками. Соленая репа Репу очищаем от кожицы и нарезаем кружками. Потом кладем слоями в небольшую кадочку или просторную сте­ клянную банку, пересыпая каж­ дый слой тмином и солью, до тех пор, пока не наполнится. Заливаем кипяченой водой так, чтобы вода покрывала репу. Сверху кладем капустные ли­ стья, деревянный круг, а на не­ го — груз. Кадку ставим в погреб или в холодное сухое место. Че­ рез две недели репу можно есть. Свежая репа Иногда собранную в огороде репу сваливают кучей в погреб. Это неправильно: репа быстро завянет, а может и загнить. Тут лучше обратиться к опыту наших предков. Раньше в деревнях поступали так. Через 2—3 недели после снятия урожая обрывали с репы всю зелень и укладывали в кад­ ку (причем брали ту, где до этого засаливались огурцы или квасилась капуста). Дно кадки посыпали сухим песком, на него клали слой репы, опять слой песка и опять репу,— и так доверху. Сверху обязательно должен быть песок. Ставили

кадку в не очень сырое и не очень сухое место, чтобы не вяла и не гнила. Соленые арбузы

Лучше всего солить мелкие зрелые арбузы, по возможно­ сти, одного размера. Арбузы моем, даем стечь воде и накалываем каждый плод за­ остренной лучинкой или спи­ цей в 1 7 — 1 8 местах: благодаря этой нехитрой операции арбузы быстрее просолятся. Затем укладываем арбузы в хорошо промытую, ошпаренную кипят­ ком кадку, заливаем рассолом (2 стакана соли на ведро воды), накрываем тканью, деревянным кружком и кладем сверху груз. Через пару дней кадку ставим на холод, а через 15 дней мож­ но снимать пробу. Бекмес — а р б у з н ы й мед

Промываем арбузы, разреза­ ем каждый пополам или на че­ тыре части, ложкой выскребаем мякоть и измельчаем ее в тазу деревянной толкушкой. Затем протираем мякоть через сито, процеживаем через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и ста­ вим на сильный огонь. Снима­ ем пену, еще раз процежива­ ем сок и варим, постоянно по­ мешивая, на малом огне. После того, как количество сока уменьшится в 6—7 раз и кап­ ля его не будет растекаться на холодной тарелке, мед готов. Он должен получиться крас­ но-бурого цвета, очень аромат­ ный. Хранят мед в прохлад­ ном месте, можно в любой посу­ де, но лучше в банках, закатан­ ных жестяными крышками. Так же готовят мед и из слад­ ких сочных дынь.

Натуральная

черника

На 3 кг ягод — 1 стакан свежеотжатого черничного сока. Наливаем в эмалированную кастрюлю сок и высыпаем вы­ мытую чернику. Помешивая, кипятим 2—3 мин, а потом сра­ зу же заполняем черникой сте­ рильные горячие банки до кра­ ев и переворачиваем их на 1 0 — 1 5 мин вверх дном. Приготовленная таким спо­ собом черника хранится всю зиму. Из нее можно делать

«СКОРАЯ ПОМОЩЬ» ДОМАШНИМ ЗАГОТОВКАМ К заготовленным впрок ва­ реньям, компотам, маринадам из фруктов и овощей мы осо­ бенно тянемся ранней весной, когда не хватает витаминов. И вдруг с огорчением замеча­ ем, что домашние консервы уже не те на вкус, аромат пропал, да и выглядят не так... Испор­ тились? Как же быть? В большинстве случаев кон­ сервы спасает «домашнее вра­ чевание», если, конечно, по­ мощь пришла вовремя. Давай­ те же присмотримся к нашим припасам пристально, устроим им ревизию. Компоты. Вы обратили вни­ мание, что верхний слой ягод­ ных компотов потемнел, «забу­ рел», как говорят иные хо­

кисели, компоты, начинку для пирогов.

Моченая

клюква

Перебираем и моем ягоды, следя за тем, чтобы не оказа­ лось раздавленных и повреж­ денных, насыпаем в чистые бан­ ки, эмалированные ведра или кадочки и заливаем холодной кипяченой водой. Сверху на де­ ревянный кружок кладем груз и ставим в прохладное место.

зяйки. Банки нужно немедлен­ но вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать несколько минут и снова зака­ тать. И уж теперь постарай­ тесь использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп. Если же крышка на банке вздулась или содержимое по­ крылось плесенью, консервы не годятся, с такими компотами придется расстаться. Случает­ ся, что и банка выглядит нор­ мально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой... Такие консервы придется вы­ бросить безо всякого сожале­ ния! Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Ничего страшного: просто летом вы не выдержали сроков стери­ лизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке. Специалисты по домашнему консервированию настоятель­ но советуют при консервиро­ вании переходить от жестяных крышек к стеклянным с метал­ лическими зажимами — то есть более безопасным.

Хранить любые компоты б о л ь ш е года не р е к о м е н д у е т с я , о с о б е н н о к о н с е р в ы из я г о д и ф р у к т о в с к о с т о ч к а м и : в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота. « Р е а н и м а ц и я » в а р е н ь я . До­ в о л ь н о часто м о ж н о з а м е т и т ь , что н а п о в е р х н о с т и н е д а в н о сваренного варенья появилась п е н а , п у з ы р ь к и газа, неприят­ н о о т д а ю щ и е с п и р т о м . Отчего ж е ? Л и б о вы не д о в а р и л и ва­ р е н ь е , л и б о п о л о ж и л и м а л о са­ х а р а ( к Хорошо з а к а т а н н ы м « п я т и м и н у т к а м » это не отно­ сится). Придется выложить в а р е н ь е в т а з , д о б а в и т ь саха­ р а — 1 / 2 стакана н а литровую банку — и проварить еще 10 м и н на с л а б о м огне. Засахаренное варенье — з н а к к тому, что вы, наобо­ рот, п е р е д е р ж а л и в а р е н ь е на ог­ не. В него м о ж н о д о б а в и т ь г о р я ч е й воды — 1/4 с т а к а н а на л и т р о в у ю банку — и т о ж е пова­ р и т ь 5—6 м и н . М о ж н о посту­ п и т ь и по-другому: п о с т а в и т ь банки с засахаренным ва­ р е н ь е м в к а с т р ю л ю с водой и н а г р е в а т ь до т е х п о р , п о к а с а х а р с н о в а н е р а с т в о р и т с я . Это варенье нужно использовать в п е р в у ю очередь. Е г о н е л ь з я долго хранить! « П о д о з р и т е л ь н ы е » с о к и . Ес­ ли в бутылках, б а н к а х с сока­ ми п о я в и л и с ь п у з ы р ь к и , зна­ чит, вы их л е т о м недостаточ­ но г е р м е т и ч н о у к у п о р и л и . По­ э т о м у н а д о в ы л и т ь т а к о й сок в к а с т р ю л ю , д о в е с т и его до ки­ п е н и я и р а з л и т ь по чистым б у т ы л к а м или б а н к а м . И уж те­ п е р ь - т о п о с т а р а й т е с ь п р и уку­ п о р к е д о б и т ь с я п о л н о й гер­ метичности! Испорченный сок обычно п а х н е т с п и р т о м или уксусом. О д н а к о в ы л и в а т ь его н е с т о и т .

М о ж н о п р о к и п я т и т ь и вновь и с п о л ь з о в а т ь в пищу. О с а д о к в в и н о г р а д н о м соке, к о т о р ы й обычно в ы з ы в а е т опа­ сения, безвреден. Если он вам н е п р и я т е н , п р о ф и л ь т р у й т е сок перед употреблением через плотную ткань. К с т а т и , с ы р а я ч е р н а я смо­ родина, з а г о т о в л е н н а я с саха­ ром, т о ж е м о ж е т з а б р о д и т ь или з а п л е с н е в е т ь . В т а к о м случае, увы, п о м о ч ь ничем н е л ь з я . По­ с т а р а й т е с ь и з в л е ч ь у р о к из это­ го о б с т о я т е л ь с т в а : в и д и м о , вы еще летом плохо вымыли ягоды и л и не удалили з а с о х ш и е ча­ ш е ч к и цветка. Тут о с т а е т с я одно: выбро­ сить заплесневелую смородину. Из остальной можно сварить в а р е н ь е , кисель, к о м п о т или, ис­ п о л ь з о в а т ь е е к а к начинку д л я пирога. Вроде бы м а р и н о в а л и по пра­ вилам... а все же к р ы ш к и на к о н с е р в а х из т о м а т о в , марино­ ванных томатов, томат-па­ с т ы — вздулись. Ничего! Вы­ л о ж и т е с о д е р ж и м о е в кастрю­ лю, х о р о ш е н ь к о п р о в а р и т е , до­ бавив соли (10 % от м а с с ы п р о д у к т а ) , п е р е л о ж и т е в чи­ с т ы е б а н к и и с н о в а укупорьте. Другие овощи и плоды нужно т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь с о л е н о й во­ дой, у л о ж и т ь в сухие ч и с т ы е б а н к и и з а л и т ь с в е ж и м марина­ дом, более к р е п к и м , чем пре­ дыдущий. Внимание: грибы! Соленые г р и б ы н е л ь з я х р а н и т ь в тепле, нельзя и примораживать: и в т о м , и в другом случае они пор­ т я т с я , темнеют, и и с п р а в и т ь у ж е ничего н е л ь з я . Д р у г о е де­ ло — з а п л е с н е в е в ш и е грибы. Тщательно перебрав, промыв с о л е н о й водой, с н о в а з а л е й т е и х с в е ж и м , более к р е п к и м марина­ дом или рассолом.

Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в рус­ ской печи или прогретой ду­ ховке, иначе они начнут плесне­ веть и испортятся. Иным хо­ зяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опас­ ны. Но пропадает вкус, вывет­ ривается аромат. «Покушение» на сухофрукты. Сушеные фрукты, ягоды, ово­ щи подстерегает та же опас­ ность, что и грибы: они тоже могут отсыреть, покрыться

КУХНЯ ПОЛЕВОГО СТАНА* Летняя страда — время хло­ потливое. Особенно достается механизаторам; работают они хорошо, и кормить их надо сыт­ но и вкусно — дома ли, на се­ нокосе, на полевом стане во время уборки. Поэтому вопрос: «Что у нас сегодня на обед?» — далеко не праздный. От доброй еды и настроение у людей славное, и работа ладится. Но для этого нужно уметь быстро и качественно приготовить. Прежде всего, если вам выпа­ ло кормить механизаторов, не поленитесь узнать, какие блюда им больше всего нравятся, и,

плесенью, в них могут завестись жучки... Продукты в этом случае рас­ сыпают тонким слоем на листе и подсушивают в духовке около получаса при температуре 55—60° С. Спасти сухофрукты от «покушения» жучков можно, если выставить их на неделю на мороз. После этого, просушив в печи или прогрев в духовке, продукты хранят в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

если не слишком трудно, приго­ товьте их. Будьте терпеливы и внимательны! Букетик поле­ вых цветов на столе, улыбка, шутка, доброе слово — тут все важно, а люди отзывчивы на доброту. Пить в поле иногда хочется даже больше, чем есть, поэтому надо, чтобы было вдо­ сталь воды, кваса (см. раз­ дел «Вот и квас на столе у нас!»). Меню на полевом стане должно быть простым и сыт­ ным. Не мудрствуйте: сенокос, жатва — не свадьба, тут людям главное вкусно, плотно и быстро поесть. Если у вас достаточно кули­ нарного опыта, то, чтобы дело шло быстрее, старайтесь гото­ вить первое и второе блюда одновременно. Перед готовкой мысленно прикиньте, что вам следует делать сначала, что по­ том. Обеды такого рода обычно готовит опытная хозяйка с по­ мощницами, и в этом случае «демократия» может только навредить делу. Распределите работу между помощницами равномерно, не суетитесь, не бе-

гайте от кастрюли к кастрю­ ле, не пытайтесь «ускорить» приготовление обеда сильным жаром. Напротив, готовка на среднем огне позволит вам все успеть и даст относительную га­ рантию того, что бульон не вы­ кипит, а мясо не приго­ рит. Лучшее украшение полевого стола — овощи, зелень: зеле­ ный лук и молодой чеснок, петрушка, сельдерей; подайте толченный с солью чеснок, обычную соль, горчицу, хрен, молотый перец, разбавленный водой яблочный уксус, расти­ тельное масло. Окрошка Если есть квас, то приго­ товление окрошки не займет у вас больше 1 0 — 1 5 мин. На 700 г отварной говяди­ ны — 6 огурцов, 12—15 карто­ фелин, 500 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 500 г сметаны, соль, перец. Вареные мясо и картофель режем мелкими кубиками (можно и кусочки отварного филе рыбы), свежие огур­ цы — соломкой. Мелко шинку­ ем зеленый лук, зелень петруш­ ки. Измельченные продукты лучше заранее разложить по тарелкам, а потом залить ква­ сом и добавить сметаны по вкусу.

Крестьянский борщ На 1,6 кг говядины — 4 круп­ ные моркови, 4 корня петруш­ ки, 4 корня сельдерея, 350 г жи­ ров, 75—80 стручков фасоли, 400 г сметаны, квас, соль, пе­ рец, зелень по вкусу. В мясной бульон опускаем

нарезанные соломкой мор­ ковь, коренья петрушки и сель­ дерея, а также стручки фасо­ ли, разрезанные на 3—4 части. Затем узко, «лапшой», шинкуем капусту. Когда борщ закипит, добавляем нарезанные долька­ ми и пассерованные на жире с небольшим количеством бульо­ на томаты. Кипятим еще 5— 6 мин. Затем сдвигаем кастрю­ лю с огня, солим, перчим борщ по вкусу, добавляем зелень, да­ ем настояться 25—30 мин и за­ правляем сметаной. Перед этим можно влить в борщ пару стака­ нов кваса.

* Гарниры ко вторым блюдам могут быть различными, но луч­ ше все-таки картофель — ва­ реный или жареный, он служит отличным дополнением к горя­ чим блюдам. Говядина рубленая, тушенная с хреном На 1,8 кг говядины — 120 г масла на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофе­ ля для гарнира. Из говяжьего фарша, соле­ ного, перченого и слегка разве­ денного водою, формуем зра­ зы — продолговатые котлеты. Тертый хрен смешиваем с гор­ чицей, молотыми белыми суха­ рями, в этой смеси обваливаем со всех сторон зразы, обжа­ риваем их на сковороде, а по­ том, добавив чуточку бульона, накрываем крышкой и доводим до готовности.

Картофель, тушенный с

мясом

На 1,2 кг мяса — 3 кг кар­ тофеля, 200 г жира, 3 моркови, 3 луковицы, соль, перец. Мякоть говядины, барани­ ны или свинины нарезаем попе­ рек волокон на кусочки не бо­ лее 20 г и обжариваем в глубо­ кой сковороде до румяной ко­ рочки. Прибавляем туда же раз­ резанный на кусочки молодой картофель и репчатый лук, порезанную тоненькими кру­ жочками морковь, зелень, 3—4 лавровых листа, все слегка перчим. После дополнительной обжарки перекладываем смесь в кастрюлю или жаровню и ту­ шим на слабом огне 20 мин. Цыплята

тушеные

На 6 цыплят — 500 г тома­ тов, 150 г жира, 2—3 луко­ вицы, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ч. ложку чеснока, тол­ ченного с солью, перец. Подготовленных цыплят ру­ бим на половинки вдоль спины, слегка обжариваем на жире с обеих сторон и, обмазав чес­ ноком, толченным с солью, укладываем в кастрюлю, пере­ кладывая кружками томатов. Отдельно жарим мелко шинко­ ванный лук на жире с добавле­ нием муки и поливаем цыплят. Время тушения — 30 мин. Кисель из щавеля

На 2,4 кг щавеля — 6 л воды, 2 стакана сахара, 150 г крах­ мала, соль по вкусу.

Щавель хорошенько моем, измельчаем и тушим в неболь­ шом количестве воды. Затем протираем через сито, добавля­ ем остальную воду, сахар и ва­ рим 3 мин. После этого влива­ ем разведенный в холодной во­ де крахмал и снова доводим до кипения. Компот из слив

На 1 кг слив — 400 г сахара, 3,5 л воды, пряности. Сливы кладем в кипяток и греем, пока не лопнет кожица. Затем откидываем на сито, очи­ щаем от кожицы, разрезаем по­ полам и вынимаем косточки. Из сливового отвара и сахара варим сироп и кладем туда сливы. Процесс этот можно значительно упростить, то есть не освобождать сливы от косточек. В этом случае надо добиться такого соотношения сахара и воды, чтобы компот получился кисло-сладким.

* В страду, на полевых станах очень редко варят крепкий ко­ фе. А зря! Он придает бодрости, после сытного обеда снимает вялость, восстанавливает си­ лы. За неимением кофе можно подать крепкий чай, в том числе и зеленый. Хорошо также иметь охлажденные соки — яблоч­ ный, виноградный, сливовый и т. п.

Бабушкины секреты

ВОТ И КВАС НА СТОЛЕ У НАС! Квас для нашей страны та­ кой же традиционный напи­ ток, как для французов — сидр и лимонады, Для итальянцев — соки цитрусовых, для немцев и англичан — пиво. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши да­ лекие предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы слад­ кий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок»,— говорили о добром квасе. Зато неумело приготов­ ленному квасу доставалось сполна: «Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его». Или «Квас вор: в жбан свел, а сам ушел». Иног­ да квас становился мерилом уровня жизни. О бедном чело­ веке говаривали: «Овчинный квас хлебаем с мелом впри­ куску». Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды». В конце прошлого века сос­ тавители замечательного Эн­ циклопедического словаря Ф. А. Брокгауз и И. А. Еф­ рон писали: «В посты, особен­ но в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым лу­

ком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспо­ собляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным про­ дуктом продовольствия боль­ ных в лазаретах и госпита­ лях». Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пи­ щеварение, повышает тонус организма. В русских деревнях делали квас испокон века. Однако промышленное его производст­ во знало свои взлеты и паде­ ния. Один из «кризисов» начал­ ся в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало Рос­ сийское Общество охранения народного здравия. Настаивая на том, что квасное производст­ во нуждается в попечительстве, великий русский ученый Д. И. Менделеев писал: «Это­ му, вероятно, многие возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патрио­ тизм». Сейчас, пожалуй, не найдешь города или села, где бы, ска­ жем, возле рынка не красова­ лась знакомая и такая желан­ ная в летний полдень бочка на колесах с надписью «Квас». И, угощаясь холодным, кислосладким напитком, мы, воз­ вращая кружку, по традиции говорим с улыбкой: «Спаси­ бо!» Жителям деревни недосуг, особенно в нелегкую летнюю пору, ехать с бидонами в рай­ центр за фабричным квасом. А ведь хочется жажду утолить! Выход один: делать квас самим. Тем более, что на селе все для этого есть.

Квас

белый окрошечный

На 1 кг дробленого ржано­ го солода — 500 г ячменного солода, 4 кг ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 1 кг греч­ невой муки, 50 г дрожжей. Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачи­ ваем в воде комнатной темпе­ ратуры на 2 — 3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания и ставим его поближе к печи, в тепло. Пророщенные зерна — это и есть

томленый зеленый солод. Те­ перь осталось только просу­ шить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод. Теперь делаем квас. Ячмен­ ный и ржаной солод в соот­ ветствии с рецептурой смеши­ ваем с теплой водой,в получен­ ное тесто добавляем пшенич­ ную и гречневую муку и при не­ прерывном помешивании вли­ ваем кипящую воду (заварива­ ем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5—6 ч. Затем вливаем 15 л ки­ пятка и еще раз тщательно размешиваем, следя за тем, что­ бы не было комочков. Когда те­ сто станет теплым, как парное молоко, добавляем в него дрож­ жевую закваску — она делает­ ся так же, как и опара для блинов (см. раздел «Пора зиму провожать, блины печь!»),— и на 2 дня ставим на холод. Профильтровав квас через двойную марлю, можно разли­ вать его по бутылкам, банкам и выносить на холод. «Московские

кислые

щи»

На 500 г солода из ржаной муки — 300 г гречневой муки, 500 г меда, 5—6 г мяты переч­ ной. В солод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипят­ ка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в тепле на 2 — 3 ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л кипятка, размешиваем и даем отстоять­ ся. Настоянное прозрачное сус­ ло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, до­ бавляем 1/2 стакана дрожжевой закваски и оставляем для бро­ жения. Приготовление кваса

Когда сусло забродит, раз-

ливаем молодой квас в бу­ тылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдержи­ ваем бутылки в теплом месте одну ночь — квас должен до­ бродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу мож­ но еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкус­ ный. Дрожжевая закваска: 1/3 па­ лочки дрожжей смешиваем с 1 стаканом теплой кипяче­ ной воды, 1 ч. ложкой саха­ ра, 1,5 стакана муки, остав­ ляем в теплом месте на 1,5— 2 ч. Квас

из

ревеня

На 300 г черешков ревеня — 2,5 л воды, 1 стакан сахара, 15 г дрожжей. Отвар черешков ревеня про­ цеживаем, охлаждаем, добав­ ляем сахар, дрожжи, размеши­ ваем и даем постоять сутки в теплом месте. Затем разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов. Тминный

квас

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей — 6—7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина. Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в ду­ ховке, затем заливаем кипят­ ком и оставляем на 3 ч, проце­ живаем. После этого добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 1 2 — 1 4 ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и пере­

носим на холод. Пробовать та­ кой квас можно через суткидвое. Лимонный

квас

На 800 г ржаного хлеба — 7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана изюма, 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона. Закваска: 5 г прессованных дрожжей, разведенных 1/2 ста­ кана теплой питьевой воды с 2 ст. ложками муки. Ржаные сухари заливаем ки­ пятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры парного молока, прибавляем разведенные дрожжи и даем по­ стоять ночь. Затем процежива­ ем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм, перемешиваем и снова оставляем на ночь бро­ дить. После этого разливаем по бутылкам, укупориваем, выно­ сим на холод, и через с у т к и квас готов. Мятный

квас

На 800 г ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан дрожжевой за­ кваски, 2 ст. ложки измельчен­ ных листьев мяты перечной. Сначала все делаем так же, как в предыдущих рецептах. Готовим дрожжевую закваску, 2 стакана процеженного сусла нагреваем до кипения, добавля­ ем мяту, кипятим еще раз, а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнат­ ной температуры, прибавляем дрожжевую закваску, проце­ женный через марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до тех пор, пока не появится пена. Пену акку­ ратно снимаем, квас процежи-

разложенные по глубоким та­ релкам мелко нарубленную, предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезан­ ную на кубики, отварную мор­ ковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, ук­ ропа.

ваем через двойную марлю, разливаем по бутылкам и укупо­ риваем. После того как бутыл­ ки постоят на холоде 12 ч, квас будет готов. Яблочный

квас

На 600 г белого пшеничного хлеба — 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. Для настоя: 3 л воды, 10 яб­ лок. Кусочки пшеничного хлеба заливаем горячей водой и на­ стаиваем 4—5 ч. Потом проце­ живаем, добавляем сахар и раз­ веденные в теплой воде дрож­ жи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процежи­ ваем. За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем хо­ лодной кипяченой водой и ста­ вим на холод. Перед употребле­ нием добавляем в квас яблоч­ ный процеженный настой.

Окрошка с

хреном

На 1 л хлебного кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложку сахара, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, немного укропа и 250 г любой вареной рыбы, соль. Шпинат можно заменить молодой кра­ пивой. Шпинат варим в слегка под­ соленной воде, следя, чтобы не сильно разваривался. Шавель тушим в отдельной кастрюльке. Затем все вместе протираем через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавляем сахар, соль, можно немного горчицы, и разводим квасом. Зеленый лук и укроп мелко шинкуем, кладем в кастрюлю. Окрошка подается холодной. В каждую тарелку кладут на­ тертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Был бы квас, а что покрошить — найдется! Несколько вариантов летних супов на основе кваса помогут вам разнообразить стол...

Мещерская

окрошка

На 1 л кваса — несколько листьев огуречной травы, 4—5 листьев кресс-салата, 60 г зеле­ ного лука, 1 ст. ложку укропа, 80 г вареного картофеля, 1 яй­ цо, 80 г отварного мяса или кол­ басы, сметана, соль, сахар по вкусу. Молодые листья огуречной травы мелко нарезаем и расти­ раем. Листья кресс-салата, зе­ леного лука, укропа мелко шин­ куем. Добавляем картофель, по­ резанный кубиками, яйцо, мясо

Суп-холодец 150 г молодой свеклы зали­ ваем водой и тушим 5—10 мин. Потом добавляем нашинкован­ ные листья свеклы и еще 10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесь в дуршлаг и даем стечь отвару, охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотно­ шении 1:1. Этим «коктейлем» заливаем 79

или колбасу, сметану и залива­ ем квасом перед подачей к столу. Московская окрошка

Ha 1 л кваса — 100 г карто­ феля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, по 20 г зе­ лени петрушки и сахара, 1 ч. ложку горчицы, 2 крутых яйца, неполный стакан сметаны, соль, перец. Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко режем на кубики. Желток яйца растираем с гор­ чицей, сметаной, зеленым лу­ ком, добавляем по вкусу соль и перец. Затем, соединив оба ком­ понента, разводим холодным квасом.

На любой вкус

БАРАНЬЯ НОЖКА С ЧЕРНОСЛИВОМ И МНОГОЕ ДРУГОЕ... Баранья с

ножка

черносливом

На 1 баранью ножку (1,5— 2 кг) — 1 луковицу, 1 морковь, 15—20 шт. чернослива, 2—3 яб­ лока, 1 ч. ложку сахара, щепот­ ку корицы, селитра на кончике ножа, зелень, пряности. Баранью голяшку отделяем по суставу и маринуем в тече­ ние 6 ч с добавлением соли, пищевой селитры. Затем погру­ жаем маринованную баранину в

Редька

с

квасом

по-уральски

На 1 стакан кваса — 1 не­ крупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько перышков зеленого лука, 1 ст. ложку сме­ таны, зелень и соль по вкусу. Редьку очищаем, натираем на крупной овощной терке, сме­ шиваем с квасом. Добавляем нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпа­ ем зеленью петрушки или укро­ па, и окрошка готова. В любую окрошку, особенно если охлаждать ее некогда, до­ бавляют пищевой лед. Приятного аппетита!

кипящий бульон, добавляем лук, морковь, чернослив (3—4 ягоды) и тушим до готовности. При тушении можно для вкуса добавить кожу и кости от коп­ ченого окорока. Остальной чернослив припу­ скаем с сахаром. Яблоки осво­ бождаем от сердцевины, обсы­ паем их сахаром, смешанным с корицей, и запекаем в духов­ ке. Тушеную баранину выкла­ дываем на блюдо, поливаем бульоном от тушения, украшаем черносливом, яблоками и зе­ ленью. Говядина с хреном

На 450 г говядины — 1 не­ большую луковицу, 1 морковь, 120 г маринованных грибов, зелень петрушки, соль, пряно­ сти, хрен по вкусу; картофель для гарнира. Говядину, натерев солью и пряностями, тушим одним кус-

ком. Тертый хрен поджариваем на масле, добавляем в него сок от тушения, шинкованные ма­ ринованные грибы и доводим до кипения. Затем нарезаем говя­ дину на ломтики, перекладыва­ ем хреном с грибами и, сняв с огня, выдерживаем под крыш­ кой 5—10 мин. Подаем к столу, полив соком от тушения. Гар­ нир — отварной картофель или пюре.

ваем, перевязываем ниткой, панируем в муке и обжарива­ ем крученики. После этого укладываем крученики в сотей­ ник, кладем на них тонкие пластинки шпика, заливаем — мясным бульоном и тушим до готовности. Готовые крученики освобождаем от ниток и подаем к столу с ломтиками шпика и соусом, в котором они туши­ лись.

Телятина с вишнями

Крестьянский

Да 500 г «парной» теляти­ ны — 2 пригоршни вишен, 120 г масла, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана вишневого сока, соль, пряности. Делаем вдоль волокон мяса глубокие проколы ножом, шпи­ гуем вишнями без косточек и натираем сверху солью. Кладем телятину в разогретый со­ тейник, поливаем маслом, посы­ паем корицей и обжариваем в духовке на противне до полу­ готовности. Затем поливаем те­ лятину вишневым соком, муч­ ной пассеровкой, бульоном и ту­ шим до готовности. При подаче к столу нарезаем телятину на порции и подаем со свежими летними овощами, обильно по­ ливаем соусом от тушения.

На 300 г картофеля — по 70 г телятины, свиного языка, говядины (или свинины), 2 яй­ ца, 1/2 стакана молока, 1/2 лу­ ковицы, сливочное масло, зе­ лень, соль, перец. Нарезаем кубиками репчатый лук, отварной картофель, теля­ тину, язык, свинину или говя­ дину (можно добавить и до­ машней копченой колбасы), слегка обжариваем на сливоч­ ном масле, заправляем по вкусу солью и перцем. Затем гото­ вим яично-молочную смесь с пшеничной мукой и заливаем ею обжаренные на сковороде продукты. Ставим в духовку и доводим до готовности. Подаем к столу в сковороде, посыпав зеленью.

завтрак

Кавурма из цыплят Крученики

На 2 цыпленка (по 250 г) — 1 ст. ложку маргарина, 1 ч. лож­ ку томата-пюре, 2 зубчика чес­ нока, соль, красный молотый перец, 1 ч. ложку муки, 1/2 лу­ ковицы, лавровый лист, по ще­ потке черного и красного моло­ того перца, соль по вкусу. Обработанных цыплят наре­ заем порционными кусками, об­ жариваем, добавляем репчатый лук, томат-пюре и пассерован-

На 500 г говядины (боковая или наружная часть задней но­ ги) — 1/2 среднего кочана ка­ пусты, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ч. ложку 6%ного уксуса, 1 ст. ложку муки, 50 г шпика, жир, сахар, соль. Мясо нарезаем тончайшими ломтиками, отбиваем и солим. Затем на каждый кусок кла­ дем тушеную капусту, сверты­ 81

ную муку. Затем поливаем бульоном и тушим. Когда кавурма готова, добавляем толче­ ный чеснок. Подаем с томатами и зеленью. На гарнир — отвар­ ной рис, картофель.

готовности. После этого гото­ вим тесто. Каждую котлету об­ макиваем в тесто и обжарива­ ем в масле. Подаем с гарни­ ром из жареного картофеля, зе­ леного горошка, припущенной моркови.

Цыпленок с

фасолью

На 2 цыпленка (по 250 г) — 1 стакан розовой фасоли, 1 ма­ ленькую луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, зелень, соль, перец по вкусу. Обработанных цыплят рубим на порционные куски, натираем солью, перцем и обжариваем на масле с добавлением мелко шинкованного лука до румяной корочки. Затем помещаем ско­ вороду в духовку и, поливая жиром, доводим до готовности. Предварительно перебранную, промытую и замоченную с вече­ ра на ночь фасоль варим до готовности, откидываем на сито, заправляем сливочным маслом, жареным луком. Сервируем так. Фасоль укла­ дываем на блюдо, сверху — кусок цыпленка и мелко рублен­ ная зелень. Свиная отбивная в тесте

На 300 г свинины (корей­ ка) — 50 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки. Для теста: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложку молока, щепотку сахара. Из свиной корейки нарезаем котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбиваем, перерезаем сухожи­ лия, зачищаем косточку и при­ даем котлете овальную форму. Обжариваем мясо на решетке, установленной на противне, до

Баранина в горшочке

На 450 г баранины — 4— 5 томатов, 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 яй­ ца, соль, перец, зелень по вку­ су. Мякоть баранины пропуска­ ем через мясорубку, обжарива­ ем фарш на масле, кладем в горшочки вперемежку со све­ жими томатами, добавляем поджаренный лук, соль, перец и ставим горшочки запекать в духовку до готовности. Пода­ ем к столу в горшочках же, посыпав сверху зеленью. Язык

отварной

с маслинами

На 1 говяжий отварной язык — 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, неполный стакан маслин (или маринован­ ного винограда, 1/2 стакана бульона, соль, пряности по вкусу. Отварной язык нарезаем лом­ тиками, кладем в керамический горшочек. Добавляем туда же шинкованный и поджаренный лук, предварительно слегка от­ варенные в воде маслины (или промытые от маринада ягоды винограда), вливаем бульон. Горшочек ставим в духовку на полчаса. Подаем блюдо в не­ больших чашках (можно пиа­ лах) без гарнира.

цем. Если почки окажутся крупными, можно разрезать их еще и на четвертушки. Кусочки почек нанизываем на шпажки (шампуры), посыпаем слегка солью, обильно смазываем мас­ лом и жарим на углях (можно в электрошашлычнице), сбрыз­ гивая соком лимона. Подаем к столу на блюде, украсив томатами и зеленью, на шпажках или сняв почки со шпажек, в зависимости от числа порций. Весьма желателен к такому блюду маринованный лук.

Вымя, тушенное в молоке

На 300 г вымени — 400 г мо­ лока, 1 небольшую морковь, ма­ ленькую луковицу, соль, пря­ ности по вкусу и 2—3 карто­ фелины для гарнира. Обработанное вымя нарезаем кусочками по 30—40 г, кладем в горшочки, добавляем реп­ чатый лук, морковь, заливаем молоком, солим, перчим и ста­ вим в духовку тушиться до пол­ ной готовности. В качестве гар­ нира — картофельное пюре, припущенные овощи.

«Свадебный гусь» Мозги в тесте

по-сибирски

На 400 г мозгов — 1/2 луко­ вицы, 1/2 моркови, зелень пет­ рушки, 1 ч. ложку 6 % -ного ук­ суса, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложку жира. Подготовленные мозги отва­ риваем в подсоленной воде, охлаждаем, придаем круглую форму. Овощи тушим, прибавив осторожно уксуса. Из муки, яй­ ца и воды готовим тесто, оку­ наем в него подготовленные мозги и тотчас жарим в масле. Готовые к употреблению моз­ ги украшаем тушеными ово­ щами, зеленью.

На 1 гуся — 250 г пшена, 100 г сливочного масла, пря­ ности и соль по вкусу. Это старинное русское блю­ до, которое готовят на деревен­ ских свадьбах. Обработанную тушку гуся натираем сверху и изнутри солью и пряностями. Крупу от­ вариваем до полуготовности, откидываем на сито, заправля­ ем сливочным маслом и этой массой фаршируем гуся. После этого зашиваем белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, укладываем его в жаровню, накрываем крышкой и тушим в духовке до готовности 3—4 ч. В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера, оставляют на ночь в протоплен­ ной русской печи.

Почки, жаренные на углях

На 300 г свиных почек — 1 с г . ложку сливочного масла, 2—3 свежих томата, 1 лимон, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу. Хорошенько вымоченные (не менее 10 ч) в слегка подсо­ ленной с добавлением 1 ст. лож­ ки уксуса воде свиные почки разрезаем пополам, обдаем ки­ пятком, обсушиваем полотен­

У т к а с репой

На 1 утку — 2 небольшие ре­ пы, 1 ст. ложку сливочного мас­ ла, 1 луковицу, 1/2 стакана су­ хого красного вина, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу. 83

Подготовленную тушку утки рубим на куски и обжариваем на сливочном масле. Репу очи­ щаем, нарезаем кубиками, кла­ дем в кастрюлю или глиняный горшочек, вливаем немного бульона, даем закипеть. За­ тем кладем туда куски утки, шинкованный репчатый лук, об­ жаренный на масле, вливаем вино, солим, перчим и тушим до мягкости. На гарнир подаем свежие огурцы.

промываем, натираем солью и чесноком, посыпаем молотым тмином, тертым на терке мус­ катным орехом и укладываем на противень. Подливаем на дно противня 1 чашку воды и жа­ рим мясо в духовке, поливая соком и переворачивая, до обра­ зования красно-коричневой ко­ рочки. Сырой картофель натираем на крупной овощной терке, добавляем соль (можно вбить и 1 яйцо), хорошенько пере­ мешиваем. Из картофельной массы формуем галушки — в виде шариков, бросаем в ки­ пящую подсоленную воду и ва­ рим. Когда всплывут, воду сце­ живаем. Нарезанный лук под­ жариваем в жире, добавляем квашеную капусту, прожарива­ ем ее и слегка тушим. Потом добавляем галушки, перемешав их с капустой. Сервируем так. На каждую тарелку кладем порцию жаре­ ной свинины, красиво разло­ жив вокруг гарнир из галушек и капусты.

Свиные котлетки с луком и горчицей На 300 г свинины (око­ рок) — 100 г булки, 70 г жира или растительного масла, 1 среднюю луковицу, 2 зубчи­ ка чеснока, черный молотый и красный перец, горчица, соль по вкусу. Булку замачиваем в воде или молоке, выжимаем и пропуска­ ем через мясорубку вместе со свининой. Добавляем соль, пряности и хорошенько переме­ шиваем. Из приготовленной массы формуем шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию. Шарикам придаем плоскую форму, под­ жариваем на разогретом жире до образования румяной ко­ рочки. Подаем котлетки на та­ релке с горчицей и мелко наре­ занным луком.

Рагу из с

баклажанов

сыром

На 3 средних баклажана — 3 стручка сладкого перца, 3 маленьких кабачка, 4 тома­ та, 4 ст. ложки прокаленного растительного масла, 1 лукови­ цу, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, нарезанную зелень пет­ рушки, тертый сыр, масло, чер­ ный перец, соль по вкусу. Из перцев удаляем семена и нарезаем колечками. Баклажа­ ны очищаем, разрезаем сначала на 4 части, а затем кубиками. Кабачки очищаем, нарезаем колечками. Томаты освобожда­ ем от кожицы и нарезаем на 8 долек каждый. Шинкованный

Свинина, жаренная с галушками и капустой На 1—1,5 кг свинины — 600 г картофеля, 200 г пшенич­ ной муки, 40 г свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 не­ большую луковицу, тмин, чес­ нок, мускатный орех, соль по вкусу. Мякоть свинины хорошенько 84

рошка, красный молотый перец, соль, укропный отвар. Телятину (без костей) на­ шпиговываем полосками замо­ роженного шпика, обвалянны­ ми в красном перце, натираем солью. После этого обвязываем мясо кулинарным шпагатом, кладем на сковороду в разогре­ тое масло и обжариваем до ко­ ричневого цвета. Очищенную морковь нарезаем кубиками, цветную капусту делим на соцветия. В подходящую ме­ таллическую или чугунную по­ суду кладем морковь, зеленый горошек и обжаренное мясо, смазанное маслом. Сверху — цветную капусту. Вливаем ук­ ропный отвар, прикрыв им мясо до половины, и жарим в ду­ ховке до готовности при уме­ ренном жаре. Затем снимаем с жаркого ку­ линарный шпагат, разрезаем его на ломтики, сервируем с овощами, отварным картофе­ лем. Жидкость, в которой гото­ вились овощи и жаркое, проце­ живаем, добавляем несколько ложек густой сметаны, кипятим и подаем отдельно в соуснике. К такому жаркому подают отварные шампиньоны или бо­ ровики.

лук смешиваем с измельченным чесноком и поджариваем на ра­ стительном масле. Затем добав­ ляем овощи, черный перец, лав­ ровый лист и тушим на медлен­ ном огне. Готовую массу выкла­ дываем в керамическую огне­ упорную посуду, смазанную из­ нутри маслом, посыпаем сыром, поливаем маслом и запекаем до образования золотистой ко­ рочки. Сервируем с белым хле­ бом. Г у л я ш по-венгерски

На 1 кг говядины — 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г свиного жира, 3 ст. ложки тома­ та-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку красного молотого среднежгучего перца, молотый тмин, лимонная корка, соль по вкусу. Лук нарезаем кружочками, чеснок измельчаем в чесноковыжималке и все это вместе обжариваем до желто-золоти­ стого цвета. Потом добавляем томат-пюре, кладем мясо, наре­ занное кубиками, жир, посы­ паем красным перцем и вли­ ваем чуточку воды. Тушим гу­ ляш в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мяг­ ким. Если вода испарится слиш­ ком быстро, нужно ее долить. В конце тушения добавляем тмин, лимонную корку, соль и заливаем сметаной. Подаем гуляш к столу с гар­ ниром — макаронами или кар­ тофелем.

Пюре из лука с сухарями

На 2 средние луковицы — 150 г молочного белого соуса (молоко, сметана, соль, мука для загущения), 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ломтя хле­ ба для сухарей, соль и зелень по вкусу. Очищенный репчатый лук опускаем в подсоленный кипя­ ток, слегка обвариваем ( 2 — 3 мин), откидываем на сито или дуршлаг, даем стечь воде,

Жаркое из телятины с овощами

На 1 кг шпика, 150 4 моркови, капусты, 1

телятины — 100 г г сливочного масла, 1 головку цветной стакан зеленого го­ 85

шанным с с о л ь ю , я й ц о м и з а п е ­

затем поджариваем его на мас­ ле или сливочном маргарине до готовности, вливаем немного воды и кипятим. Готовый лук протираем через сито, соединя­ ем с белым молочным соусом. Ломтики белого хлеба подсуши­ ваем в духовке до хрустящей корочки. Подаем пюре на ско­ вороде, обложив сухарями и по­ лив сливочным маслом. Укра­ шаем зеленью.

каем в духовке. Подаем к с т о л у на той же сковороде. Бобы,

тушенные

в горшочке

Лук, фаршированный печенью и свининой

На 4 средние луковицы — 50 г печени, 50 г свинины, 1 ст. ложку топленого масла, 50 г бульона, щепотку тол­ ченых сухарей, перец и соль по вкусу. С очищенных луковиц среза­ ем верхушки и осторожно вы­ нимаем серединку. Печенку и свинину пропускаем через мя­ сорубку, солим, добавляем пе­ рец. Часть лука, вынутого из луковицы, мелко рубим и под­ жариваем на масле, добавляем в фарш. Заполняем луковицы фаршем, укладываем их на ско­ вородку или в сотейник, смазан­ ный жиром, добавляем немного мясного бульона и припускаем на слабом огне. После этого посыпаем луковицы молотыми сухарями и запекаем в духовке до готовности. Бобы, запеченные с яйцом

На 150 г бобов — 1ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, пе­ рец, соль по вкусу. Бобы отвариваем в подсо­ ленной воде и откидываем на сито. Сковородку смазываем сливочным маслом, кладем бобы, заливаем сырым, сме­ 86

На 200 г бобов — 2 лукови­ цы, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 60 г сметаны, зелень, пряности, соль по вкусу. Замачиваем бобы на 3—4 ч в холодной воде, откидываем на сито, пересыпаем в горшочек, добавляем сливочное масло, слегка обжаренный репчатый лук, накрываем крышкой и ту­ шим до готовности. За 10 мин до окончания тушения солим, приправляем пряностями и зе­ ленью (укроп, петрушка), сметаной, даем закипеть, тушим еще минут 1 0 — 1 2 и подаем к столу в горшочке. Огурцы, тушенные в сметане

На 300 г огурцов —1ч. лож­ ку муки, столько же сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан бульона, 1 ч. ложку томата-пюре, 150 г пшенной ка­ ши, соль, перец по вкусу. Свежие огурцы моем, очища­ ем от кожицы, нарезаем ломти­ ками, солим, посыпаем перцем, панируем в муке и обжари­ ваем в масле. Затем переклады­ ваем огурцы в глубокую кастрю­ лю, добавляем бульон, томатпюре, сметану, накрываем крышкой и тушим на слабом огне, пока огурцы не станут мягкими. При подаче к столу кладем огурцы в глубокую та­ релку вместе с соусом, приба­ вив в качестве гарнира пшенную кашу.

«Картофельное кольцо» — это своеобразно оформленный гарнир, который пригодится вам для оригинального украше­ ния праздничных блюд. Вареный картофель пропу­ скаем через мясорубку, добав­ ляем взбитые маргарин, жел­ ток, тертый мускатный орех и осторожно замешиваем взби­ тый белок. В смазанную жиром форму для кекса («Чудо») с пустой серединкой выкладыва­ ем картофельную массу, вы­ равниваем, заливаем растоп­ ленным сливочным маслом, по­ сыпаем панировочными сухаря­ ми. Запекаем в горячей духов­ ке примерно 40 мин. Готовое «картофельное коль­ цо» вынимаем осторожно и пе­ рекладываем на круглое блюдо. В середину можно положить гуляш, жареные грибы, наре­ занные кусочки обжаренной домашней колбасы с луком и т. д.

Жареная тыква

с картофелем На 300 г тыквы — 300 г кар­ тофеля, 40 г сливочного мар­ гарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, укроп и соль по вкусу. Очищенную тыкву нарезаем на кусочки, солим, панируем в муке и обжариваем. Молодой картофель отвариваем в под­ соленной воде, заправляем мар­ гарином и мелко рубленным укропом. Сервируя, сначала кладем на тарелку картофель, сверху тыкву и поливаем сме­ таной. Жареная тыква с кукурузными хлопьями

На 500 г тыквы — 40 г сли­ вочного масла, 1/2 стакана сме­ таны, I ч. ложку крахмала, 1 ст. ложку кукурузных хлопьев, 2 ст. ложки муки, соль, перец, мускатный орех, сахар по вкусу. Обжаренные на масле ку­ сочки панированной тыквы пе­ рекладываем в кастрюлю, зали­ ваем молочным соусом (сме­ тана, чуть разбавленная водой и загущенная крахмалом), до­ бавляем тертый мускатный орех, соль, сахар по вкусу и ки­ пятим 2—3 мин. Подавая к сто­ лу, посыпаем тертыми кукуруз­ ными хлопьями.

Овощная запеканка

На I кг различных овощей (брюква, картофель, морковь, консервированный зеленый го­ рошек) — 4 желтка, 100 г сли­ вочного масла, 1 стакан мо­ лока, соль, панировочные су­ хари. Очищенные и промытые ово­ щи отвариваем в соленой воде до мягкости, мелко рубим, до­ бавляем желтки. Затем выкла­ дываем массу в смазанную жи­ ром форму, перекладываем ку­ сочками масла, посыпаем пани­ ровочными сухарями и запе­ каем в умеренно разогретой духовке 25 мин. Подаем запе­ канку, политую растопленным маслом, как гарнир к блюдам из птицы.

«Картофельное кольцо» На 700 г отварного картофе­ ля — 80 г маргарина, 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, панировочные сухари, тер­ тый мускатный орех, соль по вкусу. 87

на сковороде в разогретом жире и довести его до готовности в духовке. Сервируем на оваль­ ном блюде со сладким перцем, порезанным на узкие полоски.

Печень телячья фаршированная

На 300 г телячьей печени — 50 г копченого шпика, 1 ст. лож­ ку смальца или растительного масла, 1/2 луковицы, 1 яйцо, зелень, панировочные сухари, перец, соль по вкусу. Печень разрезаем посередине таким образом, чтобы обра­ зовался «кармашек» для фар­ ша. Растапливаем половину нормы смальца, кладем мелко нарезанные копченый шпик, репчатый лук, зелень петрушки, всыпаем сухари. Прожариваем и охлаждаем массу. Затем до­ бавляем яйцо, сметану, перец, соль и тщательно перемеши­ ваем. Наполняем фаршем «кар­ ман» печени. Кладем печень в посуду, поливаем оставшимся жиром и запекаем в духовке при умеренном жаре 15— 20 мин. Солим печень, когда она уже почти готова. После этого укладываем ее на блюдо и поливаем соком, в котором она жарилась. «Жаркое

Фляки с

фрикадельками

На 400 г обработанного руб­ ца — неполный стакан бульона, 1/2 луковицы, 1 маленькую мор­ ковь, зелень петрушки и сель­ дерея, по 1 ч. ложке муки, сыра и сухарей, черный молотый и красный перец, мускатный орех, соль по вкусу. Для фрикаделек: 300 г мяса, 1 яйцо, соль, перец по вкусу. Рубец тщательно промываем в нескольких водах, натираем солью, обмываем, заливаем ки­ пятком, кипятим и откидываем на дуршлаг. Затем повторяем весь процесс. Готовим белый соус, овощи нарезаем соломкой и припуска­ ем до готовности с добавлением сливочного масла. Из мяса готовим фрикадель­ ки. Рубец вынимаем из бульо­ на, нарезаем соломкой длиной 3—4 см и соединяем с овоща­ ми, белым соусом, солим, при­ бавляем черный и красный перец, тертый мускатный орех. После этого выкладываем в порционную посуду, добавляем фрикадельки и перемешиваем. Посыпаем сверху тертым сыром и сухарями, ставим на 2 5 — 30 мин в духовку. Подаем к столу в той же посуде.

разбойников»

На 400 г говядины (вырез­ ка), 80 г копченого шпика, 300 г ржаного хлеба, перец, соль по вкусу. Нарезаем мясо и шпик из расчета по 2 куска на порцию, слегка отбиваем, солим и посы­ паем черным перцем. Хлеб ржаной — по 3 куска на пор­ цию. Все это нанизываем на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого обжари­ ваем жаркое над раскален­ ными углями, то и дело повора­ чивая шпажку. Можно поджарить жаркое и

Баклажаны, жаренные в кляре

На 2 средних баклажана — 1 сг. ложку манной крупы, 1 ст. ложку свиного сала, 1 ч. ложку муки, 1 яйцо, соль. Баклажаны очищаем от ко88

жицы и нарезаем ломтиками. Из яйца, муки, манной крупы и молока замешиваем тесто — кляр. Ломтики баклажанов со­ лим, обмакиваем в кляр и жа­ рим во фритюре — большом количестве раскаленного жира. Подаем блюдо горячим с кар­ тофельным пюре. Рулет из телятины На 500 г телятины — 60 г шпика, 130 г копченой гру­ динки, 1 небольшой соленый огурец, 1 яйцо, 1 ст. ложку (с верхом) сливочного масла, мука, соль. Телятину нарезаем широки­ ми пластами, слегка отбиваем, солим. Кладем на пласты мяса тонкие ломтики шпика, варе­ ную грудинку, смазываем слег­ ка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху по­ сыпаем мелко нарезанными со­ леными огурцами. Сворачиваем пласты мяса в рулеты, перевя­ зываем ниткой и обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде. Затем рулет пере­ кладываем в сотейник, добавля­ ем немного бульона или воды и доводим до готовности в жарочном шкафу, периодически поли­ вая образовавшимся соком. В образовавшийся при жаре­ нии сок добавляем пассерован­ ную муку и приготавливаем соус. Подаем рулет с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, сала­ том.

Телячьи

«медальоны»

На 400 г телятины — 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г макарон, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г томатного соуса,

можно «Кетчупа», черный пе­ рец, соль по вкусу. Из телятины вырезаем не­ большие круглые куски мяса, отбиваем их, перчим, солим, панируем в муке и обжарива­ ем в масле. В качестве гарни­ ра подаем макароны, заправ­ ленные маслом и посыпанные тертым сыром. Отдельно в соус­ нике — томатный соус. Цыпленок с баклажанами На 1 цыпленка (около 400 г) — 2 ст. ложки сливочно­ го масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложку тома­ та-пюре, 2 маленьких бакла­ жана, 1 ст. ложку прокален­ ного растительного масла, 1 не­ большой томат, 2 зубчика чес­ нока, 2—3 картофелины, зелень петрушки, соль по вкусу. Подготовленную тушку цып­ ленка обжариваем на расти­ тельном масле, заливаем сухим белым вином и бульоном, до­ бавляем томат-пюре, чтобы в результате получить соус розо­ вого цвета, солим, кладем зе­ лень и тушим до мягкости. Баклажаны очищаем, нареза­ ем кружочками, солим, пани­ руем в муке и жарим. Мелко нарезанные томаты обжарива­ ем, добавляем чеснок. Обжари­ ваем целиком мелкий карто­ фель. Для жарки продуктов бе­ рем равное количество рас­ тительного и сливочного масла. Подготовленные куски цып­ ленка поливаем соусом, в кото­ ром они тушились. Баклажаны раскладываем вокруг мяса, кла­ дем на них кружки поджа­ ренных томатов, с обеих сторон раскладываем картофель. От­ дельно можно подать салат из свежих овощей.

Бифштекс из говядины в ореховой корочке

На 4 кусочка говяжьего фи­ ле (по 180 г каждый) —4 ч. ложки слабой горчицы, 1 яйцо, 125 г обжаренных и мелко смо­ лотых ядрышек грецких орехов, 250 г цветной капусты, мор­ ковь и молотые приправы, 100 г масла или маргарина, 4 кружочка зеленого мас­ ла, мука для панировки, соль, перец. Мясо солим, перчим с обеих сторон и обмазываем горчи­ цей. Затем обваливаем в муке, смачиваем в яйце и посыпаем молотыми орехами. Цветную капусту и морковь моем. Ово­ щи сначала нарезаем вдоль, а затем — на тоненькие кру­ жочки и на полоски (желатель­ но все вместе). Овощи и мо­ лотые приправы тушим 5 мин в небольшом количестве воды и даем стечь воде до капли. Мас­ ло или маргарин распускаем в большой сковороде, укладываем туда бифштексы и на неболь­ шом огне жарим с каждой стороны по 3 мин. Затем пани­ руем в оставшихся орехах и осторожно жарим до появ­ ления хрустящей корочки. Го­ товые бифштексы укладываем теплыми на подогретую сково­ роду. Нарезанные овощи слег­ ка подрумяниваем на оставшем­ ся от жарения жире и раскла­ дываем между бифштексами. Украшаем кружочками лимона и зеленого масла. В качестве гарнира — гренки из белого хлеба, картофель, за­ жаренный на зеленом масле. Чтобы получить зеленое мас­ ло, нужно к 200 г масла доба­ вить 3 ст. ложки мелко рублен­ ной зелени петрушки, укропа или шпината, соли, лимонной

кислоты, растереть и взбить миксером до однородной массы салатного цвета, затем охла­ дить. Фаршированная баранья запеченная в тесте

нога,

На 1 баранью ногу (мякоть сразу отделяем от костей, а кос­ ти рубим) — 2 ст. ложки расти­ тельного масла, 1 луковицу, 1 морковь, 1/4 кочана сельдерея, 2 ст. ложки томата-пюре, жел­ ток 1 яйца, 2 ст. ложки сгу­ щенного молока, немного муки, смешанной со сливочным мас­ лом, соль, перец. Тесто: 400 г муки, 175 г сли­ вочного масла или маргарина, 2 яйца, мускатный орех, 2 ст. ложки воды, соль. Начинка: 100 г брынзы (или любого острого овечьего сыра), 4 зубчика чеснока, 1 пучок пет­ рушки, 25 г семян подсолнеч­ ника. Муку просеиваем в миску, добавляем кусочки размяг­ ченного жира, яйцо, щепотку мелко тертого мускатного оре­ ха, соль и воду. Вымесив тесто до однородной массы, завора­ чиваем его в пергаментную бу­ магу и кладем на холод. Брын­ зу разминаем, добавляем тол­ ченый чеснок, семена подсол­ нечника и мелко порубленную петрушку. Баранью ногу заполняем сыр­ ной массой, хорошенько ее уплотняя, поскольку масса кро­ шится, и зашиваем места разре­ зов шпагатом. Сверху натираем ногу солью. Растительное масло раскаляем в жаровне, установ­ ленной в духовке, и жарим но­ гу по 10 мин с каждой стороны, после чего вынимаем и охлаж­ даем. Кости жарим в той же жаровне, пока не подрумянят­ с я . Затем добавляем к костям 90

очищенные, порезанные куби­ ками лук, морковь, сельдерей, продолжая жарить. Наконец, вливаем в жаровню томатную пасту, прокипяченную в литре воды. Это тушим на плите 1 ч, после чего отцеживаем соус. Охлажденное тесто раскаты­ ваем на столе до толщины 1 см. Закатываем в него баранью но­ гу. Сгущенное молоко взбиваем миксером с желтком и этой смесью хорошенько промазыва­ ем «шов» — линию соедине­ ния теста. Смазываем также и остальную поверхность теста. Остатки теста раскатываем, вырезаем из пласта полумесяц для украшения, накладываем его сверху и тоже смазываем. Время выпечки бараньей но­ ги — 20 мин при температуре 225° С. Для того чтобы поверх­ ность теста не подгорела, мож­ но прикрыть ее фольгой.

когда улов доставлен домой, требуется быстро решать, что с ним делать. Как ни устал рыбак, а ему надо помнить, что свежая ры­ ба — продукт скоропортящий­ ся, обрабатывать ее нужно не­ медленно, и лучше сразу посо­ лить, а потом выбрать вид за­ готовки.

* * * На 1 кг рыбы для умерен­ ного посола берут 150 г круп­ ной соли, для крепкого — до 300 г соли. Для посола годятся вобла, тарань, чехонь, сазан, жерех, линь, лещ, плотва и даже уклей­ ка. Мелкую рыбу солим не­ потрошеной. Среднюю — по­ трошим, оставляя только икру

Подаем баранью ногу к столу горячей, разрезав ее на порци­ онные куски. Если все-таки но­ га остынет, можно поставить ее на 10 мин в теплую духовку. Процеженный сок от жаркого можно разогреть, заправить му­ кой, смешанной со сливочным маслом.

ПРИДЕШЬ ДОМОЙ С ДОБЫЧЕЙ В деревне принято считать: тот не мужчина, который не охотится или, по крайней мере, не рыбачит. Однако среди жен­ щин, не считая тех, которые относятся к рыболовным страс­ тям мужа с гордостью или даже готовы идти вслед за ним к далеким берегам, есть и суро­ вые противницы сидения с удочками у воды. А может быть, все дело в везении? Ну, уж как бы там ни было,

Р а з д е л к а и посол рыбы

и молоки. Крупную рыбу перед посолом распластываем — раз­ резаем вдоль спинки — и уда­ ляем все внутренности. Испытанная тара, которая издавна пользуется на Руси хорошей репутацией,— это де­ ревянные бочонки. Итак, в день счастливого уло­ ва перед посолом рыбу промы­ ваем холодной водой, даем стечь жидкости, но не сушим, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе. Мелочь выкладываем в таз, посыпаем солью, переме­ шиваем руками и закладываем в тару. Заполнив доверху, бочо­ нок накрываем кружком, а на него кладем груз. Среднюю рыбу, массой 500— 800 г, после промывания нати­ раем солью против чешуи, складываем рядами брюшком вверх в бочонок. Каждый ряд пересыпаем солью, причем верхний слой должен быть тол­ ще нижних. Крупную рыбу после потро­ шения промываем, пересыпаем внутри и в жабрах солью и укладываем в бочонок рядами, тоже брюшком вверх, пересы­ пая ряды солью. Сразу же после посола всю рыбу переносим в погреб. Мел­ кая рыбешка готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7 — 1 0 дней.

Вяленая рыба Рыбу вялим после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизываем рыби­ ны (через глазницы) спинками в одну сторону. На куске шпага­ та длинною 70 см должно умес­ титься 6—8 средних рыбин. После этого связки рыбы про­ мываем несколько раз холодной

водой и вывешиваем под наве­ сом, который защищает рыбу от дождя и прямых солнечных лу­ чей. Главная опасность при вяле­ нии рыбы — мухи. Отвадить их от рыбы можно двумя способа­ ми: перед вялением смочить бока рыбы уксусом и натереть подсолнечным маслом; упако­ вать каждую рыбину в марлю. Однако лучше совместить оба способа. В этом случае вы полу­ чите относительную гарантию от неприятностей, связанных с мухами. Сроки вяления рыбы колеб­ лются от 5 до 15 дней. Это зави­ сит не только от размера рыбин (вобла, плотва вялятся быстрее лещей и жерехов), но и от влажности воздуха. Рыба вя­ лится постепенно. Сначала вы увидите, как на голове, возле жабер, проступают кристаллики соли, затем начнет твердеть спина. Хорошо провяленная на сквознячке рыба становится уп­ ругой, если ее согнуть от головы к хвосту — распрямляется. Если нет — вы поспешили снять рыбу со шпагата. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крыш­ ками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но ни в коем слу­ чае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). В таком виде воб­ ла, например, не теряет своих пищевых качеств до 4—5 ме­ сяцев. Хорошо вяленая рыба долж­ на иметь чистую поверхность без налета выкристаллизовав­ шейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возника-

мом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы прони­ кают вещества, которые предо­ храняют его от порчи. При горячем копчении уме­ ренно подсоленная рыба коп­ тится 3—4 ч при температуре дыма 100—140°С. Признак го­ товности: рыба становится мяг­ кой и приобретает приятный печено-вареный вкус. Хранить долго ее не рекомендуется и лучше есть в ближайшие дни. Помимо всего прочего она вкус­ на лишь «с дыма». При холодном копчении со­ леный полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35° С. Принцип копчения такой же, как и у мяса (см. раздел «Не пора ли заколоть кабанчика?»). Рыбу холодного копчения лучше всего хранить завернутой в смазанную расти­ тельным маслом пергаментную бумагу, уложив в деревянный ящик в погребе. Срок ее год­ ности — 3 — 4 месяца.

Т а р а для х р а н е н и я соленой рыбы

Нанизывание рыбы на шпагат

ет из-за немного окислившего­ ся жира. Испорченную рыбу можно определить по слабому гнилост­ ному запаху. Жаль, конечно, но с такой рыбой придется расста­ ться. Есть «гурманы», которые любят поесть ту или иную ры­ бу, как они выражаются, «с душком». Последствия этого «душка» могут быть весьма пе­ чальны. Будьте осторожны. Все это в полной мере относится и к копченой рыбе.

Маринованная

рыба

К о п ч е н а я рыба

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же пред­ варительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессо­ ливают.

Коптить после срока посола лучше всего крупную потроше­ ную рыбу. Копченая рыба может хра­ ниться довольно долго, особен­ но холодного копчения, и она надежнее вяленой. Дело в том, что при копчении вместе с ды­

Для маринада: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого пер­ ца, 2 г гвоздики, 3 г корианд­ ра, 100 г яблочного или 6 %ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом узел­ ке, кипятим около получаса и остужаем. Затем кладем туда 93

приготовленную рыбу и выдер­ живаем в течение 3—4 ч, мари­ над отцеживаем, а рыбу уклады­ ваем в банки, добавляем лавро­ вый лист и вновь заливаем маринадом. Банки укупориваем и храним в погребе. Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: ук­ сусная кислота надежно пред­ охраняет ее от порчи. Хранится маринованная рыба 3—4 меся­ ца, при слишком длительном хранении качество ее сни­ жается. Икра

частиковых

Для соуса: 3 моркови, 2 луко­ вицы, 1/2 стакана растительного масла, 3/4 стакана томатного острого уксуса, 1 ч. ложку крах­ мала, соль. Филе нарезаем кусочками, солим, обваливаем в муке и жа­ рим до готовности, после чего выкладываем в тарелки и зали­ ваем горячим соусом, украсив колечками репчатого лука и зе­ ленью петрушки. Чтобы приготовить соус, тер­ тую на терке морковь и поре­ занный лук жарим в масле до румяности, добавляем томат­ ный соус, соль, крахмал. Если соус получается густым, разбав­ ляем кипятком и кипятим на слабом огне не более 2 мин.

рыб

На 1 стеклянную банку (ем­ костью J л) икры частиковых рыб — 1 сг. ложку соли без верха. Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хо­ роша икра щук, хариусов, кар­ пов. Образовавшийся рассол сливаем, причем делать это ну­ жно несколько раз, пока икра не приобретет приятный краснокоричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая, в банки, заливаем раститель­ ным маслом — оно должно по­ крыть икру полностью. В плот­ но укупоренных банках икра может храниться 3—4 месяца.

Копченая рыба в соусе с хреном 1 кг филе рыбы горячего копчения. Для соуса: 3/4 стакана смета­ ны, 2 ст. ложки тертого хрена в уксусе, сахар и соль по вку­ су. Филе копченой рыбы осво­ бождаем от костей, даже самых мелких, раскладываем в оваль­ ных тарелках и заливаем соу­ сом, для чего к сметане добав­ ляем хрен, соль, сахар и пере­ мешиваем. Украшаем свежим огурцом, редисом, зеленью пет­ рушки.

*

А теперь займемся приготов­ лением рыбных блюд. Карп, линь, лещ под белым соусом

Рыба в морковно-томатном соусе

На I кг рыбы — 1/4 среднего кочана капусты, 4—5 горошин душистого перца, 1—2 лавро­ вых листа, соль. Для соуса: 40 г масла, 30 г му-

На 700 г филе крупной реч­ ной рыбы — 50 г пшеничной муки, 60 г растительного масла, соль. 94

Сома разделываем на филей­ ные кусочки, солим, панируем в муке и сухарях и жарим в разогретом жире с обеих сто­ рон до светло-золотистого цве­ та. Затем перекладываем на блюдо, украшаем зеленью, мор­ ковью, нарезанной фигурками, маринованным луком, тертым хреном в уксусе. Отдельно по­ даем картофель и салат из сы­ рых овощей.

ки, рыбный бульон, соль, сахар, 40—50 г пряников, 1 лимон или 2 ч. ложки разведенной лимон­ ной кислоты, 25 г изюма, 25 г МОЛОТЫХ орехов, 1 стакан раз­ веденного вполовину с водой винного уксуса. Из очищенных овощей готоним отвар с пряностями. Затем процеживаем, солим и перели­ ваем в отдельную кастрюлю. Рыбу промываем, разделываем, кладем на решетку, которую устанавливаем на дно кастрюли, и варим в горячем отваре на очень слабом огне около 25 мин. После этого вынимаем рыбу вместе с решеткой и, поместив на блюдо, ставим в теплое место. Сверху поливаем бульо­ ном и затем накрываем крыш­ кой. Оставшийся бульон выпа­ риваем, чтобы осталось 3/4 л. Подрумяниваем на сковороде сахар, осторожно вливая туда 3—4 ложки воды, и кипятим. Чтобы приготовить соус, мас­ ло разогреваем, добавляем под­ жаренную муку, смешиваем, разводим холодным бульоном и разбавленным винным уксу­ сом и кипятим. Пряники из­ мельчаем, заливаем 1/4 л бульо­ на, провариваем и протираем. Полученное переливаем в соус, добавляем жженый сахар, ли­ монный сок, сахар по вкусу, соль и кипятим на слабом огне. Затем добавляем промытый и ошпаренный изюм и измель­ ченные орехи. Рыбу отогреваем в духовке, перекладываем на блюдо и обливаем горячим соу­ сом. Подаем со смоленской ка­ шей.

Карась, т у ш е н н ы й

в сметане На 1 кг карасей — 40 г жи­ ра, 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, пряности, соль по вкусу. Карасей моем, чистим, отре­ заем головы и хвосты, солим, посыпаем мукой и поджарива­ ем на прокаленном масле с обе­ их сторон. Затем на дно каст­ рюли наливаем немного воды, кладем 1—2 шт. гвоздики, щепотку тертого мускатного ореха, 2 горошины душистого перца и тушим на очень слабом огне около 20 мин. В конце тушения прибавляем сметану, слегка солим и подогреваем. Перед подачей посыпаем укро­ пом и обильно поливаем полу­ ченным соусом. Очень вкусны также караси, уложенные рядком на проти­ вень, посыпанные тертым сы­ ром и запеченные в духовке! Линь

по-венгерски

На 800 г линя 250 г ово­ щей, 80 г лука, 50 г жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, чер­ ный молотый и красный перец по вкусу.

Жареный сом На 800 г сома — 40 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 80 г жира для жарения, соль. 95

Р а з д е л а н н о г о л и н я промы­ ваем, о б д а е м к и п я ч е н ы м уксу­ с о м и о с т а в л я е м в н е м рыбу на 10 мин, после чего ж и д к о с т ь с л и в а е м в другую посуду. Ово­ щи — морковь, к о р н и петруш­ ки, сельдерей — промываем, натираем на крупной овощной терке, п р и б а в л я е м 30 г ж и р а , з а л и в а е м к и п я ч е н о й водой, но т а к , чтобы она не п о к р ы в а л а рыбу, и т у ш и м до полуготов­ н о с т и . Лук, н а р е з а н н ы й куби­ к а м и , о б ж а р и в а е м на расти­ тельном масле. Овощи и лук к л а д е м в к а с т р ю л ю , а сверху — куски р ы б ы . В л и в а е м 1/8 л ки­ п я щ е й воды, п р и б а в л я е м вино, уксус, соль, п е р е ц по вкусу и тушим около 20 мин. После этого заливаем сметаной и п е р е м е ш и в а е м , слегка встря­ хивая кастрюлю. П о д а е м в т о й же посуде, в которой рыба тушилась.

(или разведенную лимонную к и с л о т у ) и с о е д и н я е м со смета­ ной. П о с л е этого с и л ь н о нагре­ в а е м и п е р е м е ш и в а е м с желт­ ками. Р ы б у з а л и в а е м с о у с о м беша­ мель, п о с ы п а е м т е р т ы м сыром, можно также сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, и ставим в духовку на 1 0 — 1 5 м и н . Ког­ да сыр слегка подрумянится, рыбу в ы н и м а е м и п о д а е м на т о м ж е блюде. *

*

Редко встретишь рыбака, к о т о р ы й бы не п о д д а л с я иску­ шению полакомиться рыбкой в суровых условиях «похода». О с о б е н н о , если улов п о з в о л я е т . Но вот беда: ч а с т е н ь к о мастер­ ство н а л о в и т ь рыбу в с а м ы х , ка­ з а л о с ь бы, «нерыбных» м е с т а х не с о о т в е т с т в у е т у м е н и ю вкусно г о т о в и т ь . Сидит т а к о й р ы б а к на берегу возле своей палатки и л и ш а л а ш а , ест бутерброды, а невдалеке, в сетке, плещутся п о й м а н н ы е и м «деликатесы»... Е с л и б р я д о м с н и м в эту минуту оказался бывалый, о п ы т н ы й человек, с к о р о выяс­ н и л о с ь бы, что д а ж е в поход­ н ы х у с л о в и я х м о ж н о пригото­ вить немало рыбных блюд. С а р о м а т о м д ы м к а они полу­ чаются вкуснее, чем д о м а Походная коптильня

Рыба, запеченная в соусе бешамель На 1 кг рыбы (судак, трес­ ка, щука, лещ, карп или линь) — 30 г жира, 30 г швей­ царского или голландского сы­ ра, соль. Для соуса: 40 г масла, 1 ст. ложку муки, неполный стакан молока, 125 г сметаны, 1—2 желтка, лимонный сок или ли­ монная кислота, соль. Разделанное филе рыбы сбрызгиваем лимонным соком, к л а д е м на о г н е у п о р н о е блюдо с разогретым маслом, поливаем т а к ж е м а с л о м сверху, помеща­ ем в духовку и с л е г к а з а п е к а е м .

В о б р ы в и с т о м берегу проры­ в а ю т нору д л и н о ю о к о л о метра. В к о н ц е ее в ы в о д я т наружу трубу из кусков д е р н а — шири­ н о й 40 и в ы с о т о й 60 см. Когда э т о н е х и т р о е у с т р о й с т в о готово, в ы м ы т у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю мел­ кую рыбу — п о д л е щ и к , густеру, плотву, о к у н ь к о в — подсали­ в а ю т и н а н и з ы в а ю т на куски

Чтобы приготовить соус, с л е г к а п о д ж а р е н н у ю на м а с л е муку р а з в о д и м м о л о к о м , с о л и м , д о в о д и м до к и п е н и я , з а т е м при­ б а в л я е м л и м о н н ы й с о к п о вкусу 96

У с т р о й с т в о п о х о д н о й коптильни

проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фане­ ры, а если не найдется — меш­ ковиной. В норе разводят небольшой, по дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра — ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе зо­ лотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полако­ миться копченой рыбкой. У х а рыбацкая Истинные рыбаки варят уху совсем не- так, как домашние хозяйки. Более того, окажись на рыбалке рядом женщина, ей приготовление этого блюда ни за что не доверят, считая уху сугубо мужской прерога­ тивой. 4 А. Головков

Улов делим на две части: в одной — крупная рыба, в дру­ гой — мелкая. Мелких ершей, окуньков варим выпотрошен­ ными, но неочищенными на медленном огне около часа. Это придает ухе навар и вкус. Потом процеживаем отвар че­ рез марлю и осветляем его, опу­ стив белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоит­ ся, сливаем его в котел и кла­ дем куски крупной вымытой и очищенной рыбы, нарезанную на части луковицу, мелко искро­ шенную дольку чеснока, немно­ го крупно порезанной картош­ ки, перец, соль. Доливаем не­ много кипятка и варим в за­ крытой посуде на медленном огне около получаса. Затем кладем 2—3 лавровых листика и пару горошин черного перца. Сняв с огня, добавляем ломтик лимона и укроп. Едят уху горячей. Но даже если она остынет, все равно хороша на вкус! 97

Р ы б а на пруте

бу наподобие картошки. Обыч­ но она бывает готова через 15—20 мин. И хотя поджари­ стой корочкой из-за прилипшей бумаги приходится пожертво­ вать, мякоть рыбы очень вкусна!

В Забайкалье рыбаки иногда поступают так. Когда костер прогорит и остаются пылаю­ щие угли, берут жирную рыбу, например омуля среднего раз­ мера, протыкают ее остро отто­ ченным длинным прутом тол­ щиной с палец через рот до са­ мого хвоста и обжаривают, по­ ворачивая со всех сторон. Дер­ жат рыбу на расстоянии 15—20 см от поверхности углей. У ж е через четверть часа или даже раньше, сняв ее с прута и уда­ лив обуглившуюся шкурку, можно пробовать замечатель­ ное, нежнейшее мясо рыбы.

«Снова эти ерши!» Иногда улов бывает более чем скромен: крупная рыба не попадается, все больше мелочь. Такую рыбу и домой нести както неловко — деревенским мальчишкам на смех. Но приго­ товить ее тоже можно очень вкусно. У ершей и прочей мелюзги обрезаем колючие плавники и головы, выскребаем внутрен­ ности и промываем. Затем укла­ дываем рыбешку в один ряд на дно сковороды или эмалирован­ ной кастрюли, поливаем под­ солнечным маслом, солим, кла­ дем для аромата пару лавровых листиков. И так ряд за рядом. Сверху наливаем еще несколько столовых ложек масла, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на несильный жар. Если все это постоит на огне 4—5 ч, то получится нечто вро­ де шпрот: вы не ощутите ни костей, ни чешуи, и на вкус ры­ ба будет отменной!

Ж а р е н и е рыбы на пруте

Рис на любой каприз

Рыба, запеченная в углях

Из риса можно приготовить множество вкуснейших блюд. Главное для этого — сварить его правильно, зернышко к зернышку. Искусству приготовления ри­ са на Востоке обучают с мало­ летства. А на острове Ява, на­ пример, все девушки перед тем, как выйти замуж, должны сдать

Сибирские рыбаки пользуют­ ся следующим способом приго­ товления крупной рыбы. Рыби­ ну обмывают в воде, плотно заворачивают в толстую бумагу (но не в газету), перевязы­ вают пучками травы и зары­ вают неглубоко в горячую золу догорающего костра. Пекут ры­ 98

экзамен по варке риса. И хотя мы с вам не островитяне с Явы, попробуем все-таки научиться правильно варить рис. Рис по-японски

Крупу сначала тщательно мо­ ем не менее чем в трех водах, пока не исчезнет муть и вода не станет совершенно прозрачной. Потом кладем в большую каст­ рюлю 0,5 кг риса, заливаем хо­ лодной водой. Количество воды, нужное для варки, определяют так: дотрагиваются кончиком указательного пальца до риса: слой воды над ним должен до­ ходить до середины пальца. Кастрюлю плотно накрываем крышкой и ставим на сильный огонь: чем скорее закипит, тем лучше. Через 10 мин кипения убавляем огонь до минимума. Через 20 мин снимаем кастрю­ лю с плиты, даем еще несколько минут постоять рису под крыш­ кой. По японскому обычаю рис зарится без соли, но подается к столу с чем-нибудь со­ леным — рыбой, капустой, мясом. Рис по-польски Промытую крупу кладем в ки­ пящую воду (1 стакан риса на 2 стакана воды), добавляем соль, ложечку масла или мар­ гарина. Когда вода снова заки­ пит, прикрываем кастрюлю крышкой и помещаем ее в дру­ гую, более просторную посуду с кипящей водой и в таком виде варим примерно 1 ч. Рис по-французски В воде. Рис промываем в дуршлаге под струей воды и засыпаем в большое количество

кипящей подсоленной воды (неполный стакан риса, 2 л во­ ды, 1 ст. ложка соли). После закипания варим 15 мин на сильном огне, затем пробуем и, если нужно, кипятим еще, но не больше 5 мин. После этого сразу же сливаем воду и ста­ вим рис под холодный душ, чтобы он отбелился и стал рас­ сыпчатым. Такой рис исполь­ зуют в салатах. В масле. В чугунке разогре­ ваем немного растительного масла и всыпаем туда сухой рис. Когда зерна станут про­ зрачными, перекладываем их в кипящую воду, объем которой в 2 раза больше объема риса. За­ крываем крышкой и варим на небольшом огне, пока не выки­ пит вся жидкость. Этот рис используют для гарниров. В молоке. Вымытый рис кла­ дем на 2 мин в кипяток, затем сливаем воду, заливаем рис ки­ пящим молоком (примерно 2 стакана молока на 1 стакан риса) и ставим на огонь. Когда рис почти полностью впитает в себя молоко, всыпаем сахарную пудру, и через 10 мин рис бу­ дет готов. Его употребляют для приготовления сладких блюд.

*

*

Зразы из риса с творогом На 1/2 стакана риса — 1 ста­ кан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, 100—120 г тво­ рога, 1 ч. ложку крахмала, соль, сахар по вкусу. Вливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сахар по вкусу, немного воды и кипятим. За­ тем закладываем вымытый и пе-

ребранный рис и варим густую вязкую кашу. Когда каша не­ много остынет, вливаем в нее сырое яйцо, хорошенько пере­ мешиваем и формуем круглые лепешки. На каждую кладем начинку: протертый творог с добавленными в него крахма­ лом, яйцом, солью и сахаром. Заворачиваем края, чтобы полу­ чились овальные рисовые кот­ леты. Каждую смачиваем в яй­ це, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем. Подаем к столу со сметаной. Запеканка

с изюмом На 1/2 стакана риса — 1 ста­ кан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм, ванилин на кончике ножа. В кипящую воду кладем рис, соль, сахар по вкусу и варим, помешивая, 1 0 — 1 5 мин. Затем вливаем горячее молоко и снова размешиваем. Противень или сковороду смазываем маслом, обсыпаем дно и бортики суха­ рями, укладываем уварившуюся рисовую массу, смазываем яй­ цом, сметаной и запекаем в не очень горячей духовке. Подаем к столу теплой, с ва­ реньем, маслом или смета­ ной.

Рис с медом На 12 стакана риса — 1 ст. ложку изюма, 1 ч. ложку цу­ катов (см. раздел «Цукаты»), 3 ст. ложки меда, J ч. ложку измельченных орехов. Варим рис, добиваясь, чтобы он был мягким и рассыпча­ тым. Затем откидываем на сито, охлаждаем и заливаем охлаж­ денную массу риса медом, пе­ ремешиваем вместе с частью измельченных орехов. Кладем горкой в салатник или вазочку, сверху украшаем вымоченным в воде изюмом, цукатами, посы­ паем орехами. Подаем со взбитыми сливка­ ми или сметаной. Рис с яблоками В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с са­ харом, добавляем 1—2 взбитых яйца, изюм, щепотку ванилина и сливочное масло. Укладываем в форму, сверху размещаем ломтики яблок, смазанные яй­ цом, и запекаем в духовке. Лом­ тики яблок, сваренные в густом сиропе, можно также уложить после запекания, когда на по­ верхности риса образуется ру­ мяная корочка, и полить горя­ чим сиропом.

ха, тертого на мелкой терке, и столько муки, чтобы клецки держались; массу нужно очень сильно взбивать.

Клецки из сухарей

КЛЕЦКИ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ Рецепты всевозможных клецок, которые наши предки по­ давали как к некоторым блю­ дам, так и отдельно, свидетель­ ствуют о тонком вкусе и жела­ нии разнообразить обеденный стол. Как обычно, приводим их почти дословно с небольшими комментариями. Грушевые клецки Взять для этого хороших груш, не твердых и не толокня­ ных, очистить с них кожу и вы­ кинуть семенники; потом, на­ рубив мякоть мелко, сложить на блюдо, прибавить столько же мелко истолченного миндаля (можно заменить любыми оре­ хами), также истертого в масле коровьем, обжаренного и потом остывшего белого хлеба, не­ множко сахару и несколько яиц; замесить все это, переделать в небольшие клецки, обвалять в истертом мякише хлеба и обжа­ рить в разогретом коровьем масле. Петербургские клецки Две ложки сливочного масла растереть в пену, подмешать понемногу 8 яиц, 6 ложек сме­ таны, немного мускатного оре­

Размешать в пену 205 г мас­ ла, 2 цельных яйца и 6 желт­ ков, положить немного соли, тертого мускатного ореха и столько тертых сухарей, чтобы составилось довольно нежидкое тесто. Этими клецками на­ чиняют так же раковую скор­ лупу.

Рисовые клецки Сварить рисовую кашу мас­ сой в 820 г. Когда она просты­ нет, положить 4 яйца, немного толченого миндаля, лимонной корки, корицы, сахару и столько тертых сухарей, чтобы тесто держалось; тогда сделать клец­ ки разными формами и печь в масле так, чтобы они подрумя­ нились. Подавать с подходя­ щим соусом.

Яблочные клецки Яблоки, очистив, искрошить и обжарить в свежем сале. При­ бавить вполовину против них истертого хлеба, толченого са­ хару, корицы и замесить на двух яичных желтках. Это на­ добно переделать в клецки, обвалять их в муке и обжарить в свежем сале. Можно эти клецки подавать сухие или с ка­ ким угодно сладковатым соу­ сом. 101

Остатки сладки

Заваруха-повалиха

БУДЕМ ЭКОНОМНЫ Как это не обидно, а продук­ ты часто пропадают и становят­ ся непригодными в пищу по на­ шей собственной вине. Но вдвойне плохо, когда разбаза­ ривание продовольственных за­ пасов становится едва ли не нормой: один сосед несет свинь­ ям купленный в магазине хлеб, другой — скармливает птице копеечное пшено... Быть на­ стоящим хозяином — это зна­ чит бережно относиться ко все­ му выращенному на сельском подворье. Тем более, что «лиш­ них продуктов» не бывает. Есть незнание того, как целесообраз­ нее их использовать. Возможно, эти рецепты помогут вам? Кулага Заваривали квас, а ржаная мука осталась на доске... Куда девать ее? Давайте приготовим уральскую кулагу! В кипящую воду всыпаем просеянную ржаную муку и провариваем так, чтобы по гу­ стоте смесь напоминала кисель. После того, как остынет до ком­ натной температуры, положим в кастрюльку кусочек льда и по­ ставим, плотно прикрыв крыш­ кой, в русскую печь на сутки. Готовую кулагу, приобретшую розоватый цвет, заправляем по вкусу сахаром.

Так же можно использовать и муку, оставшуюся после при­ готовления пирогов. В кипящую подслащенную воду всыпаем просеянную пшеничную муку и провариваем до густоты манной каши. На смазанную жиром сковородку выкладываем смесь горкой, де­ лаем в середине углубление, наливаем туда растопленный маргарин и запекаем в русской печи или в духовке. Очень вкусна заваруха-по­ валиха с простоквашей. Паренка из моркови После приготовления обеда на большую семью так или иначе остаются обрезки морко­ ви, которые жаль выбрасывать, а если еще в кладовке найдет­ ся горсть изюма, то можно при­ ниматься за паренку. Подбираем кусочки моркови, желательно крупные и одина­ ковые по размеру. Укладываем их в глиняный горшочек, добав­ ляем немного воды, накрываем крышкой и ставим в духовку или в русскую печь на слабый жар, чтобы медленно парилось. Через 3—4 ч добавляем промы­ тый изюм и тушим до готов­ ности. Такую паренку лучше подавать прямо в горшочке. Хороша она и в холодном виде! Снежки из яблок Уж, кажется, как могли, ис­ пользовали урожай яблок из своего сада: и варенья навари­ ли, и компотов накрутили, и насушили вдоволь... А яблоки все-таки остались. Зимние сор­ та можно уложить в погреб на

102

хранение. А те, что слегка по­ мяты, надо пускать в дело, на­ пример приготовить детишкам снежки. На 4—5 яблок-падунцов — столько же ложек сахара, 4 пе­ ченья, белок трех яиц. Помыв и срезав помятости, яблоки испечем в духовке и протрем сквозь сито. Белок, сбитый до крепкой пены, соеди­ ним с сахаром и протертыми яблоками. Затем, прибавляя тонкой струйкой смолотые в по­ рошок печенья, взбиваем мик­ сером до тех пор, пока масса не станет светлой и пышной. И до чего любит малышня эти снеж­ ки — за уши, как говорится, не оттащишь!

Сладкоежка

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ Еще в X I V в. итальянский путешественник Марко Поло сумел добыть в Китае различ­ ные рецепты мороженого. Но еще три века подряд мороженое распространялось главным об­ разом по королевским и цар­ ским дворам, им лакомилась только знать. Приготовление мороженого держали в строгом секрете. Известны случаи, ког­ да за разглашение тайны ви­ новных отправляли на висели­ цу. Но может быть именно бла­ годаря этим «виновным» тайное постепенно становилось явным.

Я б л о ч н а я вода

Еще одна возможность ис­ пользовать оставшиеся «бес­ призорные» яблоки. На 6 крупных яблок — 1 ли­ мон (или 2 ст. ложки раз­ веденной лимонной кислоты), 2 ст. ложки сахара, щепотка ванилина. Вымытые и измельченные яб­ локи выкладываем в тазик, до­ бавляем цедру лимона, нарезан­ ную тоненькими кружочками, и лимонный сок. Вливаем 1 л ки­ пятка и варим на слабом огне 2 ч, в конце варки добавляем щепотку ванилина. Когда осты­ нет, процеживаем и подаем в кувшине.

В 1630 г. соотечественник Мар­ ко Поло — Прокопио Кольтелли поразил публику, выставив на уличных лотках невиданное лакомство, которое тут же по­ любилось народу. Так мороже­ ное впервые шагнуло к широко­ му потребителю. В условиях сельского по­ дворья можно приготовить са­ мые различные виды мороже­ ного, которое окажется ничуть не хуже, а даже вкуснее фаб­ ричного: ведь тут мы сами себе и «аппаратчики», и «нормиров­ щики», и «контролеры». Есть в продаже и специальные моро­ женицы заводского изготовле­ ния, недорогие и эффективные. Но можно для этой цели при­ менить самодельную — неболь­ шой деревянный бочонок (дере­ во отлично удерживает холод) со вставленным в него метал­ лическим бачком-цилиндром. Пространство между ними за­ полняют смесью льда и соли, накрывают крышкой.

103

Эту смесь разводим в кастрюле горячими сливками, раствором желатина (или крахмалом), нагреваем, постоянно поме­ шивая деревянной лопаточкой. Постепенно содержимое загу­ стеет, исчезнет и пена. Это сигнал к тому, что пора снимать кастрюлю с огня, процеживать смесь через сито или несколько слоев марли и охлаждать. Толь­ ко после этого можно поме­ стить массу в мороженицу для замораживания. Сливочное мороженое с орехами Устройство

домашней

мороженицы

Мороженицу наполняют смесью лишь до половины. А чтобы слой мороженого не намерзал по стенкам банки, пользуются металлической ло­ паточкой. Мороженое получается, ког­ да температура смеси льда с солью достигает минус 1 4 — 1 5 ° С . Чтобы добиться такого искусственного мороза, да еще в разгар лета, надо запастись льдом в погребе еще с зимы, и на одну весовую часть соли брать три части раздробленно­ го на маленькие кусочки льда.

Сливочное мороженое На 2 стакана сливок — не­ полный стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложку желатина (можно заменить 2 ч. ложками крахмала или пшеничной му­ ки), 1 стакан кипяченой воды, щепотка ванилина. Желтки яиц растираем с са­ харом и щепоткой ванилина.

При замораживании вводим в смесь очищенные, колотые и слегка поджаренные на чистой сковороде лесные или грец­ кие орехи, миндаль, фисташ­ ки. Мороженое с цукатами и

изюмом

При замораживании замеши­ ваем в смесь промытый и под­ сушенный изюм и мелко наре­ занные цукаты (см. раздел «Цу­ каты»). Шоколадное мороженое Можно получить на основе сливочного. Его приготовление отличается от предыдущего лишь тем, что на стадии нагре­ вания смеси порошок какао из расчета 20—25 г на 1 кг моро­ женого, смешав с сахаром и разбавив сливками, добавляют в основную смесь. Последующие операции такие же, как и при приготовлении сливочного мо­ роженого. Кроме этого, по желанию, в соответствии с настроением и 104

Мороженое из дыни

вкусом, вы можете получить мо­ роженое любого цвета или от­ тенка! Если перед перелива­ нием в мороженицу вы доба­ вите в смесь черничный сок, получится мороженое лилового цвета с нежным вкусом; виш­ невого — розоватое; тархунный сироп — зеленоватое. На 1 кг мороженого берут 1,5—2 стакана сока или сиропа. А вот несколько рецептов мо­ роженого, которое готовили в России прошлого века.

Дыню разрезали пополам и ложкой вычищали семена. Мяг­ кую часть терли на терке, пе­ ресыпали сахаром, протирали сквозь сито, разводили сиро­ пом в соотношении 2:1, добав­ ляли по вкусу лимонного сока и сливали в мороженицу. Когда мороженое становилось напо­ ловину готово, вливали 0,5 л взбитых сливок.

Мороженое и з ч е р н о г о

НАПИТКИ ДЛЯ МАЛЫШЕЙ

хлеба Из буханки черного хлеба готовили гренки, жарили их на решете в духовке. Потом влива­ ли в кастрюлю около 1 л воды, кипятили, клали туда 1 ч. лож­ ку измельченного тмина, гренки и давали настояться. Затем сли­ вали воду в другую кастрюлю, добавляли 600 г сахарного песку, кипятили. Полученный сироп снимали с огня, клали тертую цедру и сок четырех лимонов, и когда смесь осты­ вала, переливали в мороженицу. После того, как мороженое начинало твердеть, вливали в него 1,5 л взбитых сливок. Смородинное мороженое 800 г черной смородины и 450 г малины очищали, мыли, перемешивали и отжимали из ягод сок. В каждые 400 г этого сока вливали такое же количе­ ство негустого сахарного си­ ропа и сок двух лимонов. Если смесь получалась слишком гу­ стая, добавляли стакан кипяче­ ной воды. Готовую охлажден­ ную смесь переливали в моро­ женицу.

Несколько напитков, которые хочется предложить, состоят главным образом из молока и ягод. Они отлично помогут утолить жажду в летнюю жару! Малиновый напиток

На 750 мл кипяченого мо­ лока — 250 мл малинового со­ ка, сахар по вкусу, В кипяченое холодное молоко вливаем малиновый сок, толь­ ко что отжатый из ягод, при­ правляем сахаром по вкусу и охлаждаем. Персиковый напиток На 250 мл молока — 250 мл сливок, 40—60 г пищевого льда, 500 г персиков, 80—100 г са­ хара. Персики моем, удаляем ко­ сточки, заливаем небольшим количеством кипятка, варим. Затем протираем через сито, размешиваем с сахаром, охлаж­ даем. Кипяченое холодное мо-

105

локо с о е д и н я е м с о с л и в к а м и , добавляем мелко нарубленный лед, п р о т е р т ы е п е р с и к и , раз­ м е ш и в а е м и о х л а ж д а е м . Этот напиток малыши л ю б я т пить вместе с п е ч е н ь е м или биск­ витом.

Клубничный напиток На 0,5 л сливок — 500 г клуб­ ники, сахар по вкусу. К л у б н и к у п е р е б и р а е м , про­ м ы в а е м , о т ц е ж и в а е м воду, про­ т и р а е м ч е р е з ч а с т о е с и т о . По­ том размешиваем со сливками, п р и п р а в л я е м с а х а р о м по вкусу,

Беседа у самовара

д о в о д и м до к и п е н и я , охлажда­ ем, п е р е л и в а е м в с т е к л я н н ы й к у в ш и н , р а з л и в а е м в стаканчи­ ки и п о д а е м с п е ч е н ь е м . Вишневый напиток На 250 мл молока — 250 мл сливок, 500 г вишен, 100 г саха­ ра, щепотка ванилина. Вишни перебираем, моем, у д а л я е м косточки и в ы ж и м а е м с о к . В м о л о к е р а с т в о р я е м са­ хар, с м е ш и в а е м со с л и в к а м и и ванилином, добавляем виш­ н е в ы й сок, е с л и к и с л и т , то — сахара. Подаем охлажденным со льдом.

б е д и в ш и е солнце, б р о д я т по з е м л е . Но к утру с н о в а проно­ с и л с я над И н д и е й тот ж е звон­ кий крик — ку-ка-ре-ку! Это солнечные птицы сообщали, что з л ы е духи у х о д я т , с к о р о утро...» К о г д а 2500 л е т н а з а д войско царя Дария возвращалось из И н д и и с богатой добычей, вои­ ны в числе прочего в е з л и д о м о й в Персию и солнечных птиц. И в П е р с и и т о ж е п о в е р и л и ин­ д и й с к о м у п р е д а н и ю , будто сол­ нечные птицы п о м о г а ю т солнцу бороться с темнотой. Дарий приказал держать петухов в к а ж д о м д о м е и н а с т р о г о запре­ т и л их убивать. П р и м е р н о 2000 л е т н а з а д петух и курица п о я в и л и с ь на Черноморском побережье. А п о т о м с т а л и к у д а х т а т ь по в с е й Руси. К э т о м у в р е м е н и на петуха уже смотрели не только как на «будильник»: кур о х о т н о раз­ водили и у п о т р е б л я л и в пищу, по д о с т о и н с т в у о ц е н и в их неж­ ное м я с о , н е з а м е н и м у ю пита-

КУРИЦА И ЯЙЦО Мы н а с т о л ь к о п р и в ы к л и к то­ му, что у ж е р а н н е й весной на д е р е в е н с к о м д в о р е в а ж н о вы­ ш а г и в а ю т куры в сопровожде­ нии петуха, что с т а л и р е д к о задумываться о происхождении э т и х д о м а ш н и х птиц. М е ж д у т е м путь к у р и ц ы на сельское подворье д а л е к о не прост и имеет свою и н т е р е с н у ю исто­ рию. «Когда над д р е в н е й И н д и е й опускалась ночь,— пишет Н, М. Верзилин в своей книге «Лес и ж и з н ь » , — над э т о й ска­ зочной страной раздавался п р о н з и т е л ь н ы й к р и к . Это кри­ чали с в я щ е н н ы е с о л н е ч н ы е пти­ цы. Они и з в е щ а л и о том, что на­ с т у п а е т ночь и з л ы е духи, по­ 106

т е л ь н о с т ь я и ц . К с т а т и , и «гла­ зунья» — с л о в о р у с с к о г о про­ и с х о ж д е н и я , точнее — славян­ ского. В н е к о т о р ы х с л а в я н с к и х языках пользуются словом «око», а «глаз» о з н а ч а е т ш а р и к , кругляш. П о ж а л у й , ни одно блюдо не в ы з ы в а л о т а к и х я р о с т н ы х спо­ ров, не п о в л е к л о за с о б о й столь­ ких х и т р о у м н ы х « и з о б р е т е н и й » , как вареные яйца. К примеру, древние египтяне заворачивали яйцо в п р а щ у и в р а щ а л и им над г о л о в о й до тех пор, п о к а оно не с о г р е в а л о с ь : д р е в н и е считали, что э т о и е с т ь я й ц о всмятку. Французы в более п о з д н е е в р е м я д а ж е сконструи­ ровали специальный автомат с часовым механизмом. Через о п р е д е л е н н о е в р е м я э т о т агре­ гат и з в л е к а л и з к и п я щ е й воды к о р з и н о ч к у со с в а р е н н ы м и яй­ цами. П ы т а л и с ь варить яйца и при п о м о щ и г о р я ч е г о возду­ ха, п е с к а в п у с т ы н е . Однако давайте внимательно р а с с м о т р и м к у р и н о е я й ц о . Оно состоит из скорлупы, подскорлупной оболочки, белка и желтка. На тупом конце я й ц а между скорлупой и пленкой и м е е т с я пуга — в о з д у ш н а я про­ с л о й к а . Я и ч н а я с к о р л у п а состо­ ит из углекислого кальция, проще говоря, мела. Белок яйца ученые с ч и т а ю т о д н и м из цен­ нейших пищевых продуктов. Он легко усваивается организмом. К у л и н а р н о е ж е его достоинст­ во з а к л ю ч а е т с я в том, что б е л о к обладает свойствами «цемента». Хотите, чтобы ваши котлеты не р а з в а л и в а л и с ь п р и ж а р к е , что­ б ы р у м я н е е в ы г л я д е л и оладьи, п у д и н г и , — д о б а в ь т е б е л о к . Не­ з а м е н и м он и д л я приготовле­ ния различных кремов, безе, для осветления бульонов и ф р у к т о в ы х с о к о в . Ж е л т о к со­ 107

стоит наполовину из воды, о с т а л ь н о е — ж и р , белки и ле­ цитин ( ж и р о п о д о б н о е вещест­ в о ) . Б л а г о д а р я л е ц и т и н у жел­ т о к м о ж е т о б р а з о в ы в а т ь устой­ чивые э м у л ь с и и , к о т о р ы е п л о х о п о д д а ю т с я р а с с л а и в а н и ю . Вы в э т о м м о ж е т е у б е д и т ь с я , приго­ т о в и в м а й о н е з п о рецепту и з э т о й к н и г и . Ж е л т ы й цвет желт­ ку дает к а р о т и н . В магазинах нам предлагают о б ы ч н о два с о р т а я и ц — диети­ ч е с к и е и с т о л о в ы е . В чем же м е ж д у н и м и р а з н и ц а и почему н е о д и н а к о в а ц е н а ? Диетически­ ми с ч и т а ю т с я я й ц а , к о т о р ы е ку­ р ы с н е с л и з а н е д е л ю д о поступ­ л е н и я в м а г а з и н . Они о б л а д а ю т г о р а з д о б о л е е ц е н н ы м пище­ вым д о с т о и н с т в о м , чем сто­ л о в ы е , к о т о р ы е могут хранить­ ся до м е с я ц а в холодильни­ ке, а л и ш ь п о с л е этого попада­ ют на п р и л а в о к . Т а к что прак­ т и ч е с к и все р е ц е п т ы в этой кни­ ге р а с с ч и т а н ы на п р и м е н е н и е д и е т и ч е с к и х (а л у ч ш е всего — самых свежих, прямо из-под к у р и ц ы ) яиц. К а к в д о м а ш н и х у с л о в и я х оп­ ределить качество яйца? Д л я э т о г о с о в с е м н е о б я з а т е л ь н о од­ н о з а другим р а з б и в а т ь их. Возьмите 2 чашки. Разведите в них с о л ь . В о д н о й ч а ш к е при­ готовьте 7 % - в ы й р а с т в о р соли, в другой — 3,5 % - н ы й . С н а ч а л а опустите исследуемое яйцо в первую чашку. Если утонет — значит, свежее. Если станет п л а в а т ь в п е р в о й , но у т о н е т во в т о р о й — с р е д н е й с в е ж е с т и . Но в т о м случае, е с л и я й ц о уто­ н е т и во в т о р о й ч а ш к е , его в пищу употреблять нельзя. М о ж н о и п р о с в е ч и в а т ь я й ц а под сильной лампой: свежее яйцо и м е е т о б ы ч н о м е н ь ш у ю воз­ душную п р о с л о й к у — пугу, чем з а л е ж а в ш е е с я .

Нам с в а м и будет небеспо­ л е з н о з а п о м н и т ь : чтобы с в а р и т ь я й ц а в с м я т к у , их п о м е щ а ю т в посуду с к и п я щ е й вОДОЙ И ва­ р я т при к и п е н и и 3—3,5 мин, <<в м е ш о ч е к » — 4,5—5, вкру­ тую — 8 — 1 0 м и н . Вот и вся наука.

Многие х о з я й к и не знают, к а к п о с т у п а т ь с я и ч н ы м по­ р о ш к о м , к о т о р ы й все чаще по­ я в л я е т с я на п р и л а в к а х продук­ товых магазинов. Достаточно к одной весовой части яичного п о р о ш к а д о б а в и т ь четыре части кипяченой воды — получим натуральную яичную смесь.

Краснеет за окном рябина

П о г о ж и м днем, когда в окна у ж е заглядывают листья — рыжие, бурые, золотистые и красные гроздья рябины, х о р о ш о попить чаю на светлой террасе. Еще вовсю светит, да уже слабо греет осеннее сол­ нышко, и становится немного жаль теплых д н е й — вот и лето про­ шло... Если про август в народе говорят: «Август — собериха, припасиха> или « Р а н о думать о пирогах, пока нету разносолов в погребах», то о сентябре сказывают: «Сентябрь крушит, да после тешит». Заготовили мы летом вишню, красную и черную смородину, клуб­ нику, черешню, яблоки, многие овощи. Многие, да не все. Предстоит еще капусту заквасить, посолить огурцы, поздние томаты, на очереди тыква, грибы, моченые яблоки и брусника... Да мало ли забот приносит с со­ бой осень крестьянскому двору?

А, Б, В... кулинарии

ЗАГЛЯНЕМ

В

ПОГРЕБ

Критический взгляд на наш погреб совершенно необхо­ д и м р а н н е й о с е н ь ю , когда на полках, к а к с о л д а т ы в с т р о ю , с т о я т банки и б а н о ч к и с летни­ м и з а г о т о в к а м и ; ведь п о з ж е , когда на полу р а з м е с т я т с я боч­ ки, к а д к и и б о ч о н к и , будет на­ много труднее н а в е с т и п о р я д о к . Х о р о ш и й погреб д о л ж е н б ы т ь сухим и в е н т и л и р у е м ы м . Если вы только начинаете с т р о и т ь дом, п р и г л а с и т е спе­ ц и а л и с т о в , чтобы они в ы я с н и л и г о р и з о н т з а л е г а н и я грунтовых вод; п р е н е б р е ж е н и е э т и м об­ стоятельством может потом дорого о б о й т и с ь . Лучшие с т е н ы д л я погреба к а м е н н ы е или бе­ т о н н ы е . Он д о л ж е н б ы т ь хоро­ шо защищен от проникновения грунтовых вод и з а т о п л е н и я во в р е м я в е с е н н и х о т т е п е л е й и дождей. Зимой температура в погребе не д о л ж н а п о д н и м а т ь с я в ы ш е 0°С, л е т о м — в ы ш е 10°С. К а к окна, т а к и вентиляцион­ ные к а н а л ы н у ж н о п р и к р ы т ь частой с е т к о й , с т о к и — густой р е ш е т к о й ; д в е р и д о л ж н ы закры­ в а т ь с я п л о т н о и не и м е т ь щ е л е й . Поскольку погреб — поме­ щение многофункциональное, л у ч ш е его з а р а н е е рациональ­ но распланировать. Например, одну стену м о ж н о оборудовать п о л к а м и д л я х р а н е н и я плодо­ овощных консервов, пустой т а р ы , а н а п р о т и в нее устро­

ить отделения для овощей и к а р т о ф е л я . Т р е т ь ю стену ис­ п о л ь з о в а т ь д л я х р а н е н и я бочек с к в а ш е н о й к а п у с т о й и огур­ ц а м и . Н а д ними м о ж н о распо­ л о ж и т ь д о п о л н и т е л ь н ы е полки. Ч т о б ы в погребе б ы л образ­ ц о в ы й п о р я д о к , в н а ч а л е осени необходимо побелить стены и п о т о л о к и з в е с т ь ю , а пол тща­ т е л ь н о в ы м ы т ь . П о л к и и другие предметы из дерева промыть г о р я ч е й водой с с о д о й ( н а 1 л воды — 1—2 ст. л о ж к и питье­ вой с о д ы ) . Г е н е р а л ь н у ю уборку погреба лучше всего п р о в о д и т ь в т е п л ы е о с е н н и е дни, в конце августа — начале сентября, когда п р о ш л о г о д н и е з а п а с ы ис­ ч е р п а н ы , а новые вы е щ е толь­ ко начали д е л а т ь . Д л я з и м н е г о х р а н е н и я кар­ т о ф е л я п р и г о д н ы т о л ь к о здо­ ровые, с п е л ы е , н е п о в р е ж д е н н ы е клубни, п о э т о м у п е р е д заклад­ кой в погреб к а р т о ф е л ь сушат, с о р т и р у ю т . На полу д л я карто­ ф е л я хороши подстилки из сухого п е с к а или м е л к о и с т о л ченного древесного у г л я . Неко­ торые хозяева перемешивают то и другое. Но л у ч ш е всего о б о р у д о в а т ь п о д с т и л к у и з досок на высоте 5—10 см от уровня пола, подставив к и р п и ч и и л и брусья, обернутые толем. Доски п о д с т и л к и д о л ж н ы б ы т ь сби­ т ы н а с т о л ь к о п л о т н о , чтобы п о возможности не пропускать воздух. Засыпать картофель лучше у внутренней с т е н ы пог­ реба, у н а р у ж н о й он промерз­ нет. М е ж д у к а р т о ф е л е м и сте­ ной на в с я к и й случай проло­ ж и т е м а т ы и з сухой с о л о м ы . Хранят картофель в отсеках н а с ы п ь ю не в ы ш е 1 м. Можно хранить картофель и в я щ и к а х , но в э т о м случае они д о л ж н ы х о р о ш о в е н т и л и р о 110

ваться, а слой к а р т о ф е л я в н и х не д о л ж е н п р е в ы ш а т ь 50 см. Так же х р а н я т и свеклу, толь­ ко необходимо позаботиться, чтобы на к о р н е п л о д а х не ока­ з а л о с ь о с т а т к о в ботвы. М о р к о в ь и к о р е н ь я петруш­ ки укладывают горизонтально, пересыпая сухим песком. К а п у с т у о ч и щ а ю т от г н и л ы х листьев, с к л а д ы в а ю т в пирами­ ды или я щ и к и и с т а в я т на кир­ пичи, ч т о б ы лучше п р о н и к а л воздух. В т а к о м виде к а п у с т а м о ж е т х р а н и т ь с я д о полугода.

Сроки хранения некоторых продуктов Колбасные изделия — 1 ме­ сяц. Е с л и п о я в и л с я с е р ы й налет, н у ж н о с м ы т ь его т е п л о й водой и натереть смальцем. Хранить в сухой прохладной кладовке. Смалец — 6 месяцев. Х р а н и т ь в с т е к л я н н о й или керамической таре с крышкой, в темном прохладном месте. Масло с л и в о ч н о е — 10 дней. П р е д о х р а н я т ь от света. В мо­ р о з и л ь н о й к а м е р е холодильни­ ка х р а н и т с я до двух недель. Масло топленое — 6 месяцев. Х р а н и т ь в с т е к л я н н о й или ке­ рамической таре с крышкой. О б е р е г а т ь от в о з д е й с т в и я света. Я и ч н ы й порошок — 1 м е с я ц . Предохранять от влажности и света. М а с л о растительное — 3 ме­ сяца. Хранить в прохладном месте, предохранять от воздействия света. Комбижир — 6 м е с я ц е в . Маргарин — 1 н е д е л я . В х о л о д и л ь н и к е или в по­ гребе — до т р е х недель. Мука, крупа — 2 месяца. Х р а н и т ь в п л о т н о й таре, не­ д о с т у п н о й д л я грызунов. Макаронные изделия — 3 ме­ сяца. П р а в и л а х р а н е н и я т е ж е , что и для муки. С у х о ф р у к т ы и с у ш е н ы е ово­ щи — 10 м е с я ц е в . Х р а н и т ь в п л о т н о й т а р е без света и влаги. П о р а ж е н н ы е вре­ дителями и плесенью—удалять. Т о м а т - п ю р е — 12 месяцев. П о с л е в с к р ы т и я банки быст­ ро использовать. Предохранять от замерзания. К о м п о т ы , с о к и , о в о щ н ы е кон­ с е р в ы — 12 м е с я ц е в .

Луку о т в е д и т е м е с т о про­ хладное и т е м н о е . Е с л и н а ч н е т п р о р а с т а т ь , п о б е г и м о ж н о сре­ зать. Но не с т о и т х р а н и т ь лук на полу. Л у ч ш е всего с п л е т а т ь и з л у к а к о с ы , и с п о л ь з у я солому, и в е ш а т ь на с т е н ы , з а щ и щ е н н ы е п л а с т и к о м или ф а н е р о й , или на д л и н н ы е к р ю к и , чтобы луко­ вицы в о о б щ е не с о п р и к а с а л и с ь со стенами. Квашеная капуста — наиме­ нее к а п р и з н ы й продукт с точки з р е н и я х р а н е н и я . А соленые огурцы боятся промерзания: они быстро меняют плот­ ность, к о н с и с т е н ц и ю и поэтому легче портятся. Ф р у к т ы обычно у к л а д ы в а ю т на ш и р о к и е п о л к и погреба, обо­ р у д о в а н н ы е б о р т и к а м и . Зимние с о р т а яблок отлично хранят до в е с н ы , но все з а в и с и т от того, к а к вы их с н и м и т е и у л о ж и т е . На я б л о к а х не Должно быть ни одной в м я т и н к и , ни о д н о й чер­ воточинки или иной порчи. Я б л о к и и п о з д н и е с о р т а груш у к л а д ы в а ю т в один р я д на све­ ж е с т р у г а н ы е д о с к и полок, ни­ чем не п р и к р ы в а я . Ч т о б ы фрук­ ты не у в я д а л и , в погребе долж­ на быть небольшая влажность: обычно естественно влажного в о з д у х а д л я э т о г о вполне доста­ точно. 111

к р ы ш к а м и ( с т е к л я н н ы е , фар­ ф о р о в ы е и ф а я н с о в ы е ) . Каж­ дую следует н а д п и с а т ь , чтобы м о ж н о было б ы с т р о о п р е д е л и т ь с о д е р ж и м о е . Д о в о л ь н о удобны, х о т я и м а л о в м е с т и т е л ь н ы , же­ с т я н ы е б а н к и д л я с у х и х про­ дуктов.

Предохранять крышки от ржавчины. Д ж е м , в а р е н ь е , п о в и д л о — 12 месяцев. При хранении продуктов в кладовой лучше использовать закрытую посуду. Наиболее удобны д л я э т о г о банки с

На любой вкус

т о л ь к о удобна, но и улучшает вкус п р о д у к т о в . И новые бочки, и использо­ в а в ш и е с я р а н е е ч а с т о рассыха­ ю т с я и через щ е л и в ы т е к а е т р а с с о л . П о э т о м у п е р е д заклад­ к о й продуктов их надо замо­ чить, чтобы д е р е в о р а з б у х л о . М о ж н о т а к ж е о к у р и т ь бочки серой. Д л я этого бумажные ф и т и л и , окунув в р а с т в о р серы и д а в просохнуть, п о д ж и г а ю т и о п у с к а ю т в бочку. П о с л е этого бочку п р о в е т р и в а ю т . Бочки п р о п а р и в а ю т , исполь­ зуя чисто в ы м ы т ы й б у л ы ж н и к , р а с к а л е н н ы й на к о с т р е или в очаге. Бочку з а л и в а ю т кипят­ ком, и чтобы он п о д о л ь ш е не ос­ тывал, кладут д о к р а с н а раска­ л е н н ы й б у л ы ж н и к . Это требует о п ы т а и о с т о р о ж н о с т и . Остыв­ ш и й к а м е н ь м о ж н о использо­ в а т ь к а к гнет.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ Соль с а м а п о с е б е п л о х о п р е д о х р а н я е т продукты от пор­ чи. Эту задачу в ы п о л н я е т мо­ л о ч н а я к и с л о т а , к о т о р а я на­ капливается в овощах и служит их консервантом. Что же до молочнокислых бактерий, то они н а с т о л ь к о ш и р о к о распро­ с т р а н е н ы в природе, что н а м не надо з а б о т и т ь с я об их проник­ новении. П и т а н и е м д л я молоч­ нокислых бактерий является с а х а р , так что овощи, пред­ н а з н а ч е н н ы е для с о л е н и я или к в а ш е н и я , д о л ж н ы б ы т ь саха­ ристыми. Поэтому молодые з е л е н ы е огурцы, н а п р и м е р , ко­ торые содержат больше сахара, п о л у ч а ю т с я в с о л е н о м виде луч­ ше, чем с т а р ы е , п о ж е л т е в ш и е . В а ж н а и т е м п е р а т у р а . Опти­ м а л ь н а я т е м п е р а т у р а плюс 1 5 — 22°С. Если она о к а ж е т с я н и ж е , процесс задержится, выше — с о л е н ь я будут н е в к у с н ы м и . Подготовка тары. В д е р е в н е лучше всего к в а с и т ь и с о л и т ь в бочках, к а д к а х . Т а к а я т а р а н е

Подготовка солений 112

деревянной

тары

для

Квашеная капуста На 100 кг капусты — 2,5— 3 кг соли, 3—4 кг моркови, 5—6кг антоновских яблок (можно 3 кг клюквы или брус­ ники), душистый перец горош­ ком, лавровый лист, барба­ рис, можжевеловые ягоды. К о ч а н ы д л я к в а ш е н и я отби­ раем п л о т н ы е , к р е п к и е , белые, п о з д н и х с о р т о в . П р а в ы те, к т о о т б и р а е т капусту, уже прихва­ ченную п е р в ы м и з а м о р о з к а м и . К о ч а н ы р а з р е з а е м на половин­ ки, у д а л я е м к о ч е р ы ж к у , а з а т е м рубим т я ж е л ы м о с т р ы м н о ж о м или ш и н к у е м на с п е ц и а л ь н о й шинковальной терке. Измельченную капусту не сильно п е р е т и р а е м с с о л ь ю на столе или в д е р е в я н н о м корыт­ це. Эта п р о ц е д у р а к р а й н е важ­ на д л я к а ч е с т в а будущей кваше­ ной к а п у с т ы . Ч т о б ы в с я м а с с а была равномерно просолена, нельзя слишком сильно м я т ь ее — она п о л у ч и т с я н е в к у с н о й . П о т о м капусту с м е ш и в а е м с на­ тертой на крупной о в о щ н о й терке морковью. З а п о л н е н н у ю доверху бочку или кадку, в к о т о р о й слои капу­ сты п е р е с ы п а н ы п о р е з а н н ы м и на ч е т в е р т у ш к и , а то и ц е л ы м и а н т о н о в с к и м и я б л о к а м и , клюк­ вой или брусникой, я г о д а м и можжевельника, горошинами перца, л а в р о в ы м и л и с т а м и , ос­ н о в а т е л ь н о т р а м б у е м , закрыва­ ем сверху к а п у с т н ы м и листья­ ми, ч и с т о й т к а н ь ю , д е р е в я н н ы м к р у ж к о м , п о в е р х к о т о р о г о кла­ д е м груз. Он д о л ж е н б ы т ь до­ с т а т о ч н о т я ж е л ы м , чтобы верх­ ний с л о й б ы л з а л и т р а с с о л о м , который покрывал бы капусту весь срок х р а н е н и я . Е с л и рас­ сола мало, добавляем груз: капуста у п л о т н и т с я и в ы д е л и т сок.

В первые дни заквашивания на п о в е р х н о с т и р а с с о л а появ­ л я е т с я пена — р е з у л ь т а т начав­ ш е г о с я б р о ж е н и я . П о э т о м у ка­ пусту 3—4 р а з а в сутки про­ т ы к а е м чистой п а л к о й до дна бочки: п о с т е п е н н о выйдут г а з ы , пена и с ч е з н е т , капуста, к а к го­ ворят, «уймется». К с т а т и , ис­ ч е з н о в е н и е п е н ы — з н а к к то­ му, что бочку п о р а п е р е н о с и т ь в погреб. Т а м ее в р ы в а е м на 30—40 см в грунт. Т е п е р ь оста­ е т с я с л е д и т ь з а у р о в н е м рассо­ ла и за тем, чтобы не было пле­ сени. Н е к о т о р ы е л ю б я т к в а с и т ь ко­ чаны к а п у с т ы ц е л и к о м . Д л я этого и х н а д р е з а ю т крестооб­ р а з н о и кладут в р а з н ы е слои капусты, к а к я б л о к и . Малосольные огурцы Для рассола: 80—120 г соли на 2 л воды. О т о б р а в с в е ж и е огурцы, м о е м их х о л о д н о й водой, у к л а д ы в а е м в посуду, п е р е с ы п а я ч е с н о к о м и веточками у к р о п а . В к и п я т к е растворяем соль, охлаждаем рассол и з а л и в а е м огурцы. Е с л и же в а м не т е р п и т с я по­ скорее отведать малосольных огурчиков, н а д о после м ы т ь я с р е з а т ь у н и х к о н ч и к и и за­ л и т ь г о р я ч и м р а с с о л о м . Они бу­ дут готовы ч е р е з 4—5 ч. Квашеный чеснок Для рассола: на 100 кг чес­ нока — 60 л воды, 3 кг соли, 3 л 6 %-ного уксуса, 1 л све­ кольного кваса (см. рецепт «Квашеная свекла»), пряности. Для квашения отбираем к р е п к и е р а з в и т ы е головки чес­ нока, о д и н а к о в ы е п о р а з м е р у , х р у п к и е . О с в о б о д и в их от кор­ н е в ы х м о ч е к и шелухи, п р о м ы 113

ваем питьевой содой, укладыва­ ем в кадку, п е р е м е ж а я с т е б л я м и и с о ц в е т и я м и укропа, кусочка­ ми стручков красного жгу­ чего п е р ц а , к о р е ш к а м и х р е н а , но не с л и ш к о м о б и л ь н о , и зали­ ваем р а с с о л о м . Д л я приготов­ ления рассола растворяем в теплой к и п я ч е н о й воде соль, вливаем уксус и с в е к о л ь н ы й квас. К а д к у о с т а в л я е м без гнета в т е ч е н и е двух, а то и т р е х не­ д е л ь при к о м н а т н о й темпера­ туре, п о к а идет п р о ц е с с броже­ н и я , а з а т е м п е р е н о с и м в по­ греб, где храним квашеный чеснок п о д г н е т о м средней тя­ ж е с т и . Во в р е м я б р о ж е н и я и после него в к а д к у или в бочку через ш п у н т о в а н н о е о т в е р с т и е д о л и в а е м р а с с о л , приготовлен­ ный из р а с ч е т а : 20 г соли и 20 г у к с у с а на 1 л воды.

Примерно через неделю на поверхности появится слой плесени. Ничего страшного, т а к и д о л ж н о быть. Это означа­ ет, что квас п о р а п е р е л и в а т ь в б у т ы л к и . У к у п о р и в а е м их про­ кипяченными пробками. Свеклу п о с л е этого м о ж н о в т о р и ч н о з а л и т ь т е п л о й кипя­ ченой водой и п о л у ч е н н у ю че­ р е з 2 д н я ж и д к о с т ь использо­ в а т ь к а к кислоту при приготов­ л е н и и р а з л и ч н ы х блюд.

В погребе к в а ш е н ы й чеснок х р а н и т с я до м а я — и ю н я буду­ щ е г о года. Квашеная свекла Смысл квашения свеклы з а к л ю ч а е т с я в получении све­ к о л ь н о г о к в а с а , к о т о р ы й при­ м е н я ю т как п о л е з н ы й и де­ ш е в ы й н а п и т о к и как натураль­ ную к и с л о т у в п р и г о т о в л е н и и р а з л и ч н ы х блюд. Доброкачественные плоды с в е к л ы з а м а ч и в а е м на несколь­ ко часов в т е п л о й воде. З а т е м с помощью щетки тщательно моем, с п о л а с к и в а е м , о ч и щ а е м , нарезаем тонкими кружками или п о л о с к а м и . П о с л е э т о г о кладем свеклу в в ы м ы т ы е и ошпаренные керамические г о р ш к и или б а н к и и з а л и в а е м т е п л о й к и п я ч е н о й водой. Посу­ ду с т а в и м в о з л е печи или ку­ хонной плиты. Чтобы ускорить закисание, можно положить в н у т р ь кусочек р ж а н о й к о р о ч к и . 114

Соленые томаты Для рассола: 600—800 г соли на 10 л воды. Пряности: семена горчицы, кориандра, соцветия укропа, черный перец горошком. Осторожно, чтобы не помять, п р о м ы в а е м т о м а т ы . Д н о тары в ы к л а д ы в а е м л и с т ь я м и и спе­ ц и я м и , как при з а с о л к е огур­ ц о в . П о с л е з а п о л н е н и я тары г о т о в и м р а с с о л : к и п я т и м воду, р а с т в о р я е м в ней соль, охлаж­ даем и заливаем томаты. Через день-два кадку п е р е н о с и м в погреб. Квашеные баклажаны На 10 кг баклажанов — 7— 8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастерна­ ка, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1,1 кг сырого, нашинкованно­ го кольцами лука, красный мо­ лотый жгучий перец по вкусу. Для рассола: на 6 л воды — 300 г соли, 300 мл 6 %-ного ук­ суса, 50 г сахара. З р е л ы е н е с л и ш к о м крупные баклажаны моем, обрезаем со с т о р о н ы п л о д о н о ж к и и вымачи­ ваем 2 — 3 ч в подсоленной

поде д л я у д а л е н и я горечи. Пос­ ле э т о г о п р о м ы в а е м их холод­ н о й п р о т о ч н о й водой. К а ж д ы й б а к л а ж а н р а з р е з а е м в д о л ь и на­ п о л н я е м о в о щ н о й с м е с ь ю . Пос­ ле э т о г о в е р т и к а л ь н о , но не с л и ш к о м п л о т н о друг к другу, п о м е щ а е м в к а к у ю - л и б о подхо­ д я щ у ю посуду, лучше — в не­ б о л ь ш у ю кадушку, и з а л и в а е м рассолом. Через 4—5 дней п о с л е бро­ ж е н и я кадку с б а к л а ж а н а м и пе­ р е н о с и м в погреб. Но пробу можно снимать лишь через месяц-полтора. Томат-пюре Д л я этого вида з а г о т о в к и вы­ бираем спелые, даже несколько перезревшие томаты. Они д о л ж н ы б ы т ь целыми, аромат­ ными, самого высокого ка­ чества. Кладем в кастрюлю, дно ко­ торой покрываем небольшим слоем воды, п о р е з а н н ы е тома­ ты и варим, п о м е ш и в а я до з а ­ густения. П о с л е этого, о х л а д и в , п р о т и р а е м их ч е р е з т о н к о е си­ то и с н о в а в а р и м еще 2 раза до получения плотной пюреобразн о й м а с с ы . З а т е м г о р я ч е е то­ матное пюре п е р е к л а д ы в а е м в подогретые н е б о л ь ш и е б а н о ч к и , например и з - п о д м а й о н е з а , и л и пол-литровые, стерилизуем 30—40 мин и закатываем. Храним в погребе. С о л е н ы е грибы В з а в и с и м о с т и от вида гри­ бов их с о л я т г о р я ч и м или хо­ лодным способом. Горячий способ. На 10 кг п о д о с и н о в и к о в , подбере­ зовиков, опят и маслят — 500 г соли, 3 5 — 4 0 г о р о ш и н черного перца, л а в р о в ы й лист,

гвоздика, с о ц в е т и я у к р о п а по вкусу. П о с л е с о р т и р о в к и грибы мно­ гократно п р о м ы в а е м х о л о д н о й водой. В кастрюлю наливаем воду из р а с ч е т а 1 с т а к а н на 1 кг грибов, к л а д е м с о л ь и п о с л е з а к и п а н и я — грибы. Во в р е м я варки, п о м е ш и в а я , д о б а в л я е м специи и у д а л я е м пену. Е с л и грибы п о р е з а л и крупно, их надо в а р и т ь чуть б о л ь ш е по­ лучаса, если мелко — 1 5 — 20 м и н . Г о т о в ы е г р и б ы опуска­ ю т с я н а дно к а с т р ю л и . П о с л е о х л а ж д е н и я грибы за­ к л а д ы в а е м в бочонок, пересы­ пая пряностями, и закрываем к р у ж к о м с л е г к и м гнетом. Про­ б о в а т ь с о л е н ы е грибы м о ж н о н е р а н ь ш е чем ч е р е з м е с я ц . Хра­ н я т их в п о г р е б е . Х о л о д н ы й способ. На 10 кг р ы ж и к о в , груздей, под­ груздков, волнушек, сыро­ е ж е к — 400 г соли, д у ш и с т ы й м о л о т ы й перец, л а в р о в ы й лист, укроп, крупно н а ш и н к о в а н н ы й чеснок по вкусу. Все грибы, к р о м е р ы ж и к о в , з а л и в а е м х о л о д н о й водой и ста­ вим на сутки в х о л о д н о е м е с т о . П о т о м воду с л и в а е м , подготов­ л е н н ы е грибы о п о л а с к и в а е м чи­ стой водой и в ы к л а д ы в а е м в кадку с л о я м и , п е р е с ы п а я каж­ д ы й слой с о л ь ю и п р я н о с т я м и . Грибы т а к ж е д е р ж а т под гне­ том. Рассол при таком способе в ы д е л я е т с я м е д л е н н е е , поэто­ му грибы м о ж н о е с т ь не раньше, чем через полтора месяца. Моченые я б л о к и Д л я м о ч е н и я о т б и р а е м кис­ лые, с т о й к и е к х р а н е н и ю ябло­ ки среднего размера. Однако лучше русской а н т о н о в к и , аро­ матной, ж е л т о б о к о й , нет я б л о к для мочения!

Яблоки тоже мочат двумя способами. Первый с п о с о б . Для сусла: на 10 л кипятка — 200 г ржаной муки, 50 г соли. Муку завариваем в кипятке, всыпаем соль, даем настояться 2—3 ч и процеживаем. На дно бочки кладем слой листьев чер­ ной смородины или вишни, на них яблоки плодоножками вверх, и так слой за слоем. После этого заливаем холод­ ным суслом. Второй

способ.

Для

спада активного брожения, боч­ ку с яблоками переносим в пог­ реб. Здесь они могут храниться до весны. Моченая брусника На 10 кг свежей брусники — 9 л воды, 250 г сахара, 50 г со­ ли, 10 г корицы (молотой или в палочках), 5 шт. гвоздики. Сахар, соль и пряности зали­ ваем водой и кипятим. Пере­ бранные и вымытые ягоды укла­ дываем в чистую кадку или просторную стеклянную банку и заливаем охлажденным про­ цеженным сиропом. Хранится брусника в погребе. В моченом виде она сама по себе прекрас­ на как десерт. Но может слу­ жить отличным дополнением к мясу, рыбе и птице.

заливки:

на 10 л кипяченой воды — 250—300 г сахарного песку и 40 г соли. На дно бочки кладем слой ржаной соломы, затем слой яблок плодоножками вверх, и так, перемежая, доверху. Свер­ ху кладем солому. Затем влива­ ем заливку. Как при первом, так и при втором способе бочку прикры­ ваем деревянным кружком и кладем не очень тяжелый гнет. Сусло или вода для заливки должны постоянно покрывать яблоки. Через 3—4 дня, после

Салат из краснокочанной капусты На 2—3 средних вилка крас­ нокочанной капусты — 6 ст. ло­ жек соли, 1/2 стакана сахара, 1,5 стакана 6 %-ного уксуса, 1/2 стакана воды, молотые се­ мена кориандра, 4 головки чес­ нока, 1 ст. ложку черного мо­ лотого перца, 2 свеклы. Капусту шинкуем лапшой, перетираем с солью в тазике, пересыпаем пряностями, посы­ паем сахаром и тщательно пе­ ремешиваем. Свеклу отвари­ ваем в кожуре, очистив, шин­ куем, отжимаем сок, смешива­ ем его с уксусом и водой и этой жидкостью заливаем капусту, уложенную в 5-литровую стек­ лянную банку. Укупориваем банку полиэтиленовой крышкой и переносим в погреб. Хранит­ ся до весны. Пробу можно сни­ мать через 3 дня.

П о р я д о к укладки в д е р е в я н н у ю бочку яблок для мочения 116

Пикантные сливы

Тыква по-польски

На 10 кг чуть недозрелых твердых слив — 2,5 л 6 %-ного или яблочного уксуса, 2,5 кг сахара, гвоздика, корица по вкусу.

На 1 кг зрелой, но не очень твердой тыквы — 0,5 л 6 %-но­ го уксуса, 250 г сахара, гвоз­ дика, корица по вкусу. Тыкву обмываем, чистим, у д а л я е м с е м е н а , н а р е з а е м куби­ к а м и и в а р и м до полуготовно­ с т и . Из уксуса и с а х а р а готовим м а р и н а д , к и п я т и м его, забрасы­ ваем тыкву, снова кипятим 7 — 1 0 мин и о с т а в л я е м настаи­ в а т ь с я до с л е д у ю щ е г о д н я . За­ тем с л и в а е м м а р и н а д , д о в о д и м его до к и п е н и я и Е Н О В Ь зали­ ваем тыкву. Т а к 4 — 5 раз, пока кубики т ы к в ы не р а з м я г ч а т с я и не обретут коричневатый цвет. Х о л о д н у ю тыкву раскла­ дываем по банкам, обвязываем п е р г а м е н т о м и х р а н и м в погре­ бе.

Сливы обмываем, протираем, накалываем острой палочкой и у к л а д ы в а е м в п р о с т о р н у ю бан­ ку. В 7,5 л к и п я т к а д о б а в л я е м уксус, п р я н о с т и , д а е м проки­ петь и с р а з у з а л и в а е м с л и в ы . На следующий день маринад с л и в а е м , к и п я т и м его в закры­ той посуде 4 — 5 мин и о п я т ь з а л и в а е м с л и в ы . И так 4 — 5 р а з . После п о с л е д н е й з а л и в к и сливы охлаждаем, банки накрываем пергаментной бумагой, об­ в я з ы в а е м и п е р е н о с и м в по­ греб. Пикантные сливы подают ко м н о г и м м я с н ы м блюдам, укра­ шают ими с а л а т ы . Уксус

Маринованная

кукуруза

На 6—7 початков молодой кукурузы — по 1 л кипяченой воды и б %-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3—4 шт. гвозди­ ки, 1—2 лавровых листа, 1 па­ лочку корицы. 2 ч. ложки соли.

фруктовый

Д л я с б р а ж и в а н и я в домаш­ ний уксус могут п р и г о д и т ь с я к о ж у р а я б л о к и груш, низкока­ чественные цельные фрукты, которые непригодны для к о н с е р в и р о в а н и я и маринова­ ния.

Воду с м е ш и в а е м с уксусом, д о б а в л я е м с а х а р , соль, пряно­ сти и кипятим. З а т е м кладем туда кукурузу и в а р и м до т е х пор, п о к а к о ч е р ы ж к и н е станут м я г к и м и . П о с л е э т о г о перели­ ваем в к е р а м и ч е с к у ю посуду, накрываем крышкой и ставим на н о ч ь в х о л о д н о е м е с т о . На второй и т р е т и й д н и м а р и н а д сливаем и кипятим, затем опять к л а д е м кукурузу и п о в т о р я е м операцию. На четвертый — п о с л е того к а к все п р о к и п и т , кукурузу о т к и д ы в а е м на с и т о и остужаем, укладываем в банки, заливаем холодным маринадом, прокаленным подсолнечным м а с л о м , к л а д е м сверху л а в р о -

К о ж у р у с п р е д в а р и т е л ь н о вы­ м ы т ы х я б л о к и м е л к о наре­ занные фрукты перекладываем в б а н к у е м к о с т ь ю 0,75 л и з а л и в а е м т е п л о й водой с са­ х а р о м (30 г с а х а р а на 1 л во­ ды) т а к , ч т о б ы ф р у к т ы были ц е л и к о м п о к р ы т ы водой. Б а н к у обвязываем чистым куском п о л о т н а или д в о й н о й м а р л е й и оставляем в теплом месте. П о с л е того,* к а к уксус пере­ бродит, п р о ц е ж и в а е м его ч е р е з двойную м а р л ю , р а з л и в а е м п о б у т ы л к а м и у к у п о р и в а е м . Хра­ ним в погребе. 117

вый лист, б а н к и у к у п о р и в а е м и ставим в холодное место. Так ж е м о ж н о приготовить ц в е т н у ю капусту, з е л е н ы е бобы и м е л к и й лук. Огурцы соленые Д л я с о л е н и я огурцов забла­ говременно очищаем кадку или бочонок; кладем тмин, майоран и укроп, заливаем к и п я т к о м , в з б а л т ы в а е м хоро­ шенько, накрываем и ос­ т а в л я е м , п о к а не о с т ы н е т . По­ т о м воду с л и в а е м и вновь зали­ в а е м ч и с т ы м к и п я т к о м . В тре­ т и й р а з м о е м х о л о д н о й чистой водой, в ы т и р а е м и ставим в холодное место. Для рассола на каждое ведро берем по 325 г соли и ставим в холодное место. Л и с т ь я : в и ш н е в ы й , черной с м о р о д и н ы , н е м н о г о хреново­ го (в с о т е н н у ю д о л ю п р о т и в в и ш н е в о г о и у к р о п а ) и эстра­ гона, п е р е м е ш и в а е м . П о с л е то­ го, к а к все будет готово, за­ р ы в а е м кадку и л и бочонок в лед. Цельные огурцы м о е м , о х л а ж д а е м и о с т о р о ж н о укла­ дываем вертикально, плодо­ н о ж к а м и в в е р х н а разостлан­ н ы е п о дну л и с т ь я , з а т е м слой огурцов, слой л и с т ь е в , и так р я д з а р я д о м . П о т о м з а л и в а е м очень х о л о д н о й водой, з а к у п о р и в а е м п л о т н о так, чтобы р а с с о л всег­ да п о к р ы в а л огурцы, и закла­ дываем льдом. С в е ж и й н е м я т ы й огурец в в и ш н е в о м , д у б о в о м или хрено­ в о м л и с т е д е р ж и т с я во льду о ч е н ь долго. Л и с т ь я черной с м о р о д и н ы , э с т р а г о н а и укроп придают рассолу приятный вкус. Во льду на л е д н и к е огу­ р е ц долго х р а н и т с я , если р а н е е в с е б ы л о о с т у ж е н о . В против­ н о м случае, е с л и вода, к а д к а , 118

л и с т или огурцы б ы л и теплы­ м и , то п р о д у к ц и я б ы с т р о испор­ т и т с я . Весь с е к р е т — не заку­ п о р и в а т ь огурцы теплыми! Бочки заливаем до половины, закрываем днищем и через п р о с в е р л е н н о е о т в е р с т и е доли­ в а е м р а с с о л . О т в е р с т и е плотно з а к у п о р и в а е м д е р е в я н н о й проб­ кой, обернутой х о л с т о м . К в а ш е н а я шинкованная капуста На 6—8 средних кочанов капусты — 300 г соли, по 1 ч. ложке аниса и тмина, 300 г брусники или клюквы, 12 яблок (лучше антоновки). Н а ш и н к о в а н н у ю капусту пе­ р е м е ш и в а е м с солью, анисом и т м и н о м , у к л а д ы в а е м в кадку, д н о к о т о р о й о б м а з ы в а е м тестом и з р ж а н о й муки ( с м . р а з д е л « И с п е к л и мы к а р а в а й » ) и вы­ стилаем капустным листом. П о с л е этого кадку на два дня с т а в и м в т е п л о е м е с т о , чтобы о т о ш л а горечь и к а п у с т а нача­ ла з а к и с а т ь , з а т е м сверху кла­ д е м д е р е в я н н ы й к р у ж о к , а на него гнет и выносим в пог­ реб. При слои

укладывании шинкованной

в

кадку капусты

можно п е р е м е ж а т ь яблоками и брусникой. Соус из б у з и н н ы х цветов На 300 г лепестков цве­ тов бузины — 50 г винного ук­ суса. Л е п е с т к и п р о с е и в а е м через с и т о , чтобы у д а л и т ь пыльцу, п о т о м толчем их, д о б а в л я е м в и н н ы й уксус и р а з л и в а е м по б у т ы л к а м . Х р а н я т э т о т соус в холодном месте.

Соус из

ДАРЫ ОСЕНИ — ОВОЩИ Осень, особенно ранняя,— прекрасное время для приготов­ ления самых разнообразных блюд. Еще не отошли огурцы и томаты, цветная капуста раду­ ет глаз белыми ослепительными соцветиями, наливаются бока сиреневых баклажанов, тучные кабачки возлежат под сол­ нышком; как фантасти­ ческие летающие тарелки гото­ вы «к старту» патиссоны; важ­ ные надутые тыквы впитывают в себя мягкий сентябрьский свет; в грядках, невидимые до поры, дозревают морковь, репа, редька; скоро уж пора и кар­ тофель копать. Благодатная пора! Соусы к овощным блюдам К приготовлению соусов нужно отнестись со всей серь­ езностью, ибо соусы — самое сложное в кулинарии. Будьте готовы к тому, что сразу у вас соус не получится. Зато потом ваше терпение будет обязатель­ но вознаграждено! Лимонный соус На 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложку пшенич­ ной муки, 1 стакан сливок, 1 ли­ мон, соль и сахар по вкусу. Масло тщательно растираем с мукой в кастрюле так, чтобы не было комков. Потом тонень­ кой струйкой вливаем сливки, кладем соль, сахар по вкусу, натертый на терке лимон и пе­ ремешиваем. Кипятим, поме­ шивая, в сотейнике и подаем к столу горячим.

виноградного

сока

На 5 желтков и 2 белка — 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан виноградного сока, 1/2 стакана воды. Желтки растираем добела с сахаром, добавляем виноград­ ный сок, немного воды и, не­ прерывно помешивая, чтобы желтки не заварились, доводим до кипения. После этого снима­ ем с плиты, добавляем взби­ тые в пену белки и тут же хо­ рошенько размешиваем. Пода­ ем к столу холодным. Соус из панировочных сухарей На 400 г сливочного мас­ ла — 100 г сухарей, 2 лимона, соль и перец по вкусу. Сливочное масло растаплива­ ем в кастрюльке, процеживаем, добавляем поджаренные моло­ тые сухари, лимонный сок и размешиваем. Подаем к столу горячим. Красный

соус

На 1 ст. ложку пшеничной муки — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 1/2 стакана виноград­ ного сока, соль по вкусу. Муку поджариваем на чистой сковороде до темно-коричнево­ го цвета, смешиваем с томатомпюре и разводим мясным бульо­ ном. Добавляем слегка поджа­ ренные шинкованные коренья и лук и провариваем на малом огне примерно полчаса. Затем добавляем в соус виноградный сок, процеживаем через марлю и подаем горячим к столу. 119

Чесночный соус

ч е р е з мясорубку, с м е ш и в а е м с м е л к о ш и н к о в а н н ы м обжарен­ н ы м на ж и р е л у к о м , м е л к о по­ рубленной зеленью петрушки и укропа, пряностями, солью. Разводим фарш томатным с о к о м и т щ а т е л ь н о перемеши­ в а е м . П о л у ч е н н о й м а с с о й на­ полняем томаты, посыпаем сверху т е р т ы м с ы р о м , смешан­ н ы м с п а н и р о в о ч н ы м и суха­ рями, и сбрызгиваем маслом. З а п е к а е м т о м а т ы в д у х о в к е . По­ д а е м к столу со с м е т а н о й .

На 1 головку чеснока — 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/3 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли. Ч е с н о к т о л ч е м в ступке с солью и растираем, постепенно добавляя подсолнечное масло и х о л о д н у ю к и п я ч е н у ю воду. Со­ л и м п о вкусу. Я и ч н ы й соус На 6 яиц и 6 желтков — 350 г сахарного песка, 0,5 л ви­ ноградного сока, 1 лимон. Отвариваем лимон и срезаем с него цедру. Я й ц а и я и ч н ы е желтки тщательно растираем с с а х а р о м , в л и в а е м виноград­ н ы й сок, к л а д е м цедру и про­ в а р и в а е м на м а л о м огне, непре­ р ы в н о в з б и в а я венчиком. К а к т о л ь к о соус у в е л и ч и т с я в объе­ ме п р и м е р н о в три р а з а и пре­ в р а т и т с я в п ы ш н у ю пену, с р а з у п о д а е м к столу. И н а ч е минут че­ р е з 10 п е н а о п а д а е т и соус ста­ нет ж и д к и м .

Блюда из овощей Томаты, фаршированные мясом

Ж а р е н а я тыква с томатами На 500 г тыквы — 100 г муки, 500 г томатов, 100 г масла или маргарина, соль. Тыкву очищаем от кожицы, у д а л я е м семена, н а р е з а е м куби­ ками, солим, обваливаем в муке и ж а р и м на сковороде, пока не образуется золотистая корочка, а з а т е м с т а в и м в ду­ ховку. Т о м а т ы к р у п н о р е ж е м и обжариваем на масле. Г о т о в ы е о в о щ и перекладыва­ ем на блюдо: слой т ы к в ы , слой т о м а т о в и сверху п о с ы п а е м зеленью петрушки. Плачинды

На 5 крупных твердых тома­ тов — 200 г отварного мяса, 1 луковицу, 2—3 зубчика чесно­ ка, /2 стакана томатного со­ ка, 150 г черствого белого хлеба, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, сыр, зелень кин­ зы, петрушки и укропа, соль, перец, панировочные сухари по вкусу. Томаты разрезаем пополам, у д а л я е м с е м е н а и часть м я к о т и , солим и перчим изнутри. О т в а р н о е м я с о и размочен­ н ы й в бульоне х л е б п р о п у с к а е м 120

На 1 небольшую тыкву — 1,2 кг муки, 3 яйца, 200 г сли­ вочного масла, 1,5 стакана тол­ ченых сухарей, соль, сахар, пе­ рец по вкусу. Очищенную тыкву режем т о н к о и м е л к о , к а к л а п ш у , сме­ ш и в а е м со с л и в о ч н ы м м а с л о м , с а х а р о м , солью, п е р ц е м . И з муки, я и ц , сливочного р а с т о п л е н н о г о м а с л а и воды за­ м е ш и в а е м крутое т е с т о . З а т е м р а с к а т ы в а е м его на о т д е л ь н ы е л е п е ш к и и к л а д е м на к а ж д у ю начинку и з т ы к в ы . Л е п е ш к и

сворачиваем наподобие конвер­ тов, с м а з ы в а е м сверху я й ц о м и з а п е к а е м в духовке.

И к р а из к а б а ч к о в На 4—5 средних кабачков — 3 луковицы, 500 г томатов, 1 стакан растительного масла, 50 г 6 %-ного или яблочного уксуса, соль, красный молотый перец, сахар по вкусу. К а б а ч к и у к л а д ы в а е м на про­ тивень, п о м е щ а е м в духовку и доводим до мягкости, затем к о ж и ц у с н и м а е м , а м я к о т ь раз­ минаем толкушкой. М е л к о ш и н к о в а н н ы й лук об­ ж а р и в а е м на р а с т и т е л ь н о м мас­ ле до полуготовности, добавля­ е м п о р е з а н н ы е т о м а т ы , пряно­ сти, с а х а р .

Тыква, запеченная с яйцом На 1,5 кг тыквы — 4—5 яиц, 150 г сливочного масла, соль. П о д г о т о в л е н н у ю тыкву наре­ заем тоненькими ломтиками и, посолив, о б ж а р и в а е м . З а т е м , добавив м а с л а на сковороду и залив я й ц а м и , з а п е к а е м в ду­ ховке. Тыква с перцем

З а т е м п е р е к л а д ы в а е м все в чугунную кастрюлю, вливаем остатки растительного масла и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а е м . Со­ л и м по вкусу, в л и в а е м уксус и опять перемешиваем. Тушим п о д к р ы ш к о й до тех пор, п о к а и к р а не у в а р и т с я х о р о ш е н ь к о и не п р и о б р е т е т п р и я т н ы й жел­ т о в а т о - з о л о т и с т ы й цвет.

На 1 кг тыквы — 400 г слад­ кого перца, 2 небольшие луко­ вицы, 100 г шпика, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, большой пучок укропа. Р а з р е з а н н у ю на куски тыкву, перец, нарезанный длин­ н ы м и п о л о с к а м и и поджарен­ ный на с в и н о м сале, з а л и в не­ б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м мясно­ го бульона, т у ш и м . В конце ту­ шения заправляем мукой. П о д а е м со с м е т а н о й и зе­ ленью.

П о д а е м икру х о л о д н о й , посы­ пая мелко рубленным укропом. Б а к л а ж а н ы по-молдавски

Кабачки с салом На 3 небольших кабачка — 1/2 стакана бульона, 1 лукови­ цу, 2 яйца, 200 г несоленого са­ ла, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки тертого сыра. Кабачки режем небольшими к у б и к а м и и т у ш и м в бульоне с м е л к о н а р е з а н н ы м и обжарен­ ным на сале л у к о м . З а т е м за­ п р а в л я е м т о м а т о м - п ю р е , добав­ л я е м р у б л е н ы е крутые я й ц а с о ш к в а р к а м и , п о с ы п а е м сверху т е р т ы м с ы р о м и с т а в и м в ду­ ховку на 10 м и н . 121

На 10 баклажанов — 5 тома­ тов, 4 луковицы, 4 ст. ложки риса, отваренного до полу­ готовности, 100 г сливочного масла, черный перец, соль по вкусу. М о л о д ы е б а к л а ж а н ы обмы­ ваем, на к а ж д о м д е л а е м про­ д о л ь н ы й р а з р е з длиной 3 — 4 с м и л о ж к о й у д а л я е м с е м е н а . В от­ варной рис д о б а в л я е м м о л о т ы й перец, п е р е м е ш и в а е м и начи­ няем этой массой баклажаны. Затем обжариваем их со всех сторон. Г о т о в ы е б а к л а ж а н ы перекла­ д ы в а е м в неглубокую к а с т р ю л ю , добавляем поджаренный на

к а м и ) т о л щ и н о й 1 — 1 , 5 см, на­ т и р а е м солью, п е р ц е м , обвали­ в а е м в п ш е н и ч н о й муке, обжа­ р и в а е м на п р о к а л е н н о м м а с л е с о б е и х с т о р о н до р у м я н о й ко­ рочки, а з а т е м , п е р е с т а в и в ско­ вороду в духовку, д о в о д и м до готовности. Н а основе с м е т а н ы м о ж н о с д е л а т ь к б р ю к в е т а к о й соус: 1 стакан сметаны смешать с 1/2 с т а к а н а к и п я ч е н о й воды, п р и б а в и т ь 1 ст. л о ж к у т о м а т а пюре, п о п е р ч и т ь к р а с н ы м ду­ ш и с т ы м перцем, п е р е л и т ь в со­ тейник, прибавить 1/2 луковицы, м е л к о ш и н к о в а н н о й и обжарен­ ной на т о п л е н о м м а с л е , вски­ п я т и т ь и п о с о л и т ь по вкусу.

масле м е л к о ш и н к о в а н н ы й лук, н а р е з а н н ы е т о н е н ь к и м и долька­ ми п о м и д о р ы , кусочек масла, накрываем крышкой и тушим примерно полчаса. Паприка с о в о щ а м и На 8 сладких болгарских перцев — 1/2 стакана риса. 3 баклажана, 4 луковицы, 3 кар­ тофелины, 6 томатов, 1 ста­ кан топленого масла, соль, перец, зелень по вкусу. Рис о т в а р и в а е м до готовно­ сти и п р о м ы в а е м х о л о д н о й во­ д о й . Ш и н к о в а н н ы й лук т у ш и м в масле на с к о в о р о д е , п о т о м добавляем нарезанные кру­ ж о ч к а м и и не о ч и щ е н н ы е от к о ж у р ы б а к л а ж а н ы , через чет­ верть часа — б о л г а р с к и й перец, картофель, нарезанную зе­ лень, п р о п у щ е н н ы е ч е р е з с и т о томаты, соль, накрываем крышкой и продолжаем тушить на н е б о л ь ш о м о г н е около часа.

Репа, фаршированная грибами

Б р ю к в а под с м е т а н о й На 4 брюквы — 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени пет­ рушки, соль. П о д г о т о в л е н н у ю брюкву на­ резаем м а л е н ь к и м и к у б и к а м и , варим в п о д с о л е н н о й воде, за­ т е м в ы н и м а е м шумовкой, за­ п р а в л я е м густой с м е т а н о й в другой к а с т р ю л е и д о в о д и м до к и п е н и я . С е р в и р у я к столу, по­ сыпаем зеленью. Жареная брюква На 4 брюквы — по 2 ст. лож­ ки муки и топленого масла, 1 стакан сметаны, соль, крас­ ный молотый душистый перец, зелень укропа. П о д г о т о в л е н н у ю брюкву на­ резаем л о м т и к а м и (кружоч­ 122

На 4 крупные репы — 1/4 ста­ кана риса, 1 ст. ложку сушеных грибов (или 100 г свежих), 1 луковицу, 2 ст. ложки сливоч­ ного масла, 1/4 стакана тертого сыра, 1 ст. ложку муки, рубле­ ную зелень петрушки, соль, чер­ ный молотый перец по вкусу. П о ч и с т и в репу, р а з р е з а е м ее на половинки, из к а ж д о й удаля­ е м о с т р о й л о ж к о й серединку, чтобы получились «чашечки». Д л я ф а р ш а о т в а р и в а е м рас­ с ы п ч а т ы й рис, п р и б а в л я е м к не­ му о т в а р е н н ы е м е л к о рублен­ ные грибы, половину т у ш е н о й , в ы н у т о й из р е п ы м я к о т и , зе­ лень, соль и перец. Фар­ ш е м н а п о л н я е м «чашечки», по­ с ы п а е м п а н и р о в о ч н ы м и сухаря­ ми с т е р т ы м с ы р о м , сбрызгива­ ем м а с л о м и з а п е к а е м в духовке. Бобы п о д с о у с о м На 3 стакана бобов — 300 г копченого сала (см. раздел «Не пора ли заколоть кабан-

чика?»), щепотку тертого му­ скатного ореха, 1 ст. ложку сливочного масла. Бобы о т в а р и в а е м до мяг­ кости. С а л о р е ж е м к у б и к а м и , но р а з м е р у вдвое м е н ь ш е бо­ бов, с м е ш и в а е м с о т в а р е н н ы м и бобами, к л а д е м м а с л о , прогре­ ваем, п о м е ш и в а я , и д о б а в л я е м пряности. Паштет из фасоли На 2 стакана фасоли — 3 лу­ ковицы, 400 г свежих грибов, 3—4 зубчика чеснока, 3 ст. лож­ ки тертого сыра, J стакан сме­ таны, 3 яйца, 1/2 стакана ра­ стительного масла, соль и перец по вкусу. Мелко нарезанные лук и грибы слегка о б ж а р и в а е м на отдельных сковородах. З а т е м п е р е к л а д ы в а е м все на одну и ж а р и м до тех пор, пока не ис­ чезнет влага, приправляем тертым на терке чесноком, сваренной до м я г к о с т и и про­ п у щ е н н о й ч е р е з мясорубку фа­ солью, с м е т а н о й и п о л о в и н о й порции сыра. Т е п е р ь массу м о ж н о п о с о л и т ь и п о п е р ч и т ь по вкусу.

лень петрушки, перец, соль по вкусу. В ы м ы т у ю свеклу з а п е к а е м с к о ж у р о й в д у х о в к е до м я г к о с т и , затем снимаем кожицу, мелко шинкуем, посыпаем слегка с о л ь ю . Орехи, соль, ч е с н о к тол­ чем в ступке, п е р ч и м по вкусу, р а з в о д и м в уксусе, с о е д и н я е м все э т о с н а р е з а н н о й свеклой, п е р е м е ш и в а е м , в л и в а е м расти­ т е л ь н о е м а с л о и п о с ы п а е м зе­ ленью петрушки. РАДОСТИ ГРИБНОГО СЕЗОНА М о ж н о п о н я т ь тех, к т о от­ п р а в л я е т с я в л е с «по грибы» ради прогулки и охотничьего а з а р т а . Но в с е - т а к и по грибы х о д я т за г р и б а м и ! А собрав, на­ до у м е т ь их и приготовить... Салат из с ы р о е ж е к М о л о д е н ь к и е с ы р о е ж к и ки­ п я т и м в с о л е н о й воде, з а т е м о т к и д ы в а е м на с и т о , д а е м стечь воде и о с т ы т ь . П е р е к л а д ы в а е м грибы в миску, з а п р а в л я е м зе­ л е н ы м м е л к о п о р е з а н н ы м лу­ ком, растительным маслом и п о д а е м с г о р я ч и м отварным картофелем.

Паштет взбиваем, придаем ему л о п а т о ч к о й л ю б у ю ф о р м у , посыпаем оставшимся тертым сыром и охлаждаем. Можно паштет и запечь в духовке. В э т о м случае сове­ туем д о б а в и т ь в массу с ы р о е яйцо.

Заливное из боровиков На 500 г свежих боровиков — 2 ст. ложки желатина, замочен­ ного в стакане холодной воды; 1 яйцо, 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки растительного мас­ ла, соль, сахар, уксус по вкусу. Б о р о в и к и о т в а р и в а е м в 1 л во­ ды, а з а т е м м е л к о рубим ост­ р ы м т я ж е л ы м н о ж о м . Разбух­ ший ж е л а т и н в ы л и в а е м в горя­ чий грибной о т в а р и греем на м е д л е н н о м огне, чтобы пол­ н о с т ь ю р а с т в о р и л с я (не к и п я -

Печеная свекла с орехами На 4 свеклы — неполный ста­ кан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложку растительного масла, зе­ 123

тить!). Боровики порциями раскладываем по формочкам, з а л и в а е м и с т а в и м в холодиль­ ник. Д л я соуса р а с т и р а е м добела ж е л т о к , горчицу с м а с л о м , са­ харом, уксусом и солью. Заливное подаем со све­ ж и м и о в о щ а м и , а соус — от­ дельно. Г р и б н а я икра На 300 г свежих грибов — неполный стакан грибного бульона, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки измельченного зе­ леного лука, растительное мас­ ло для обжарки, соль, уксус, перец по вкусу. Отварив грибы, мелко их рубим или п р о п у с к а е м через м я с о р у б к у . З а т е м слегка обжа­ ренный л у к п е р е м е ш и в а е м с грибами, р а з б а в л я е м г р и б н ы м бульоном и т у ш и м на с л а б о м огне, пока о с н о в н а я масса жид­ кости не выкипит, п р и п р а в л я е м пряностями, уксусом и подаем к столу х о л о д н о й . Лисички отварные с лимонной цедрой Х о р о ш е н ь к о п р о м ы т ы е , не­ м я т ы е л и с и ч к и о т в а р и в а е м , ре­ ж е м , п р и п р а в л я е м прокален­ н ы м и о х л а ж д е н н ы м подсолнеч­ н ы м м а с л о м , п о с ы п а е м толче­ ными с у х а р я м и и т е р т о й ли­ монной цедрой. Соль по вкусу. Грибы, тушенные с тмином

Жаркое из грибов На 500 г свежих грибов — 150 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки пшеничной му­ ки, 1 луковицу, гвоздика, зелень петрушки, соль, перец, сахар, лимонный сок по вкусу. Грибы кладем в расплавлен­ ное масло, з а п р а в л я е м по вкусу солью, перцем, сахаром и л и м о н н ы м с о к о м . Д а в 5 м и н по­ кипеть, в с ы п а е м с т р у й к о й муку, д о б а в л я е м 1 / 2 с т а к а н а грибного отвара, щепотку р у б л е н о й пет­ р у ш к и и луковицу, густо нашпи­ гованную г в о з д и к о й . З а т е м про­ должаем жарить на медленном огне е щ е полчаса. В к о н ц е жа­ р е н и я луковицу в ы н и м а е м , а жаркое сбрызгиваем лимонным соком. Пельмени с подосиновиками На 500 г подосиновиков — 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 лу­ ковицу, 1/2 стакана раститель­ ного масла для обжарки, 1/4 стакана воды, черный моло­ тый перец, соль. Подосиновики отвариваем в п о д с о л е н н о й воде, с м е ш и в а е м с п о д р у м я н е н н ы м на сковороде л у к о м , п р я н о с т я м и и обжа­ риваем. З а м е ш и в а е м крутое пресное т е с т о и д е л а е м п е л ь м е н и . Варим их, к а к обычно, в с о л е н о й воде с л а в р о в ы м л и с т о м и п о д а е м го­ р я ч и м и со с м е т а н о й и растоп­ ленным сливочным маслом.

Г р и б ы т щ а т е л ь н о моем, ре­ жем дольками. Подрумяниваем на сливочном м а с л е м е л к о шин­ кованный лук, д о б а в л я е м к не­ му грибы, щ е п о т к у т м и н а , за­ л и в а е м к и п я т к о м , с о л и м и ту­ ш и м на м е д л е н н о м огне.

Запеканка из грибов с сыром На 500 г свежих грибов — 100 г масла, 2 ст. ложки му­ ки, 1/2 стакана сметаны, 50 г тертого сыра, соль, перец. 124

Н а р е з а н н ы е т о н к и м и ломти­ ками грибы п е р е ж а р и в а е м в масле, д о б а в л я е м муку, смета­ ну, соль. П о с л е того, к а к грибы п р о к и п я т , п о с ы п а е м т е р т ы м сы­ ром, п о л и в а е м м а с л о м и запе­ к а е м в духовке до тех пор, п о к а с ы р не п о д р у м я н и т с я . Ж е л а т е л ь н о п о д а в а т ь к столу в той же посуде. Грибные к о т л е т ы На 400 г свежих (или 80 г сушеных) боровиков, опят — 1 ст. ложку жира, 1 большую луковицу, 60 г сливочного мас­ ла, 100 г черствой булки, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, I ст. ложку рубленого укропа и зелени петрушки, панировоч­ ные сухари, соль, перец. П о д г о т о в л е н н ы е грибы наре­ заем и т у ш и м п о д к р ы ш к о й с мелко нашинкованным луком и жиром. Если жидкости мало, м о ж н о в л и т ь чуточку к и п я ч е н о й воды. Булку в ы м а ч и в а е м в мо­ л о к е и о т ж и м а е м . Г р и б ы и бул­ ку п р о п у с к а е м ч е р е з м я с о р у б к у с мелкой решеткой, добавляем панировочные сухари, яйцо, соль, перец, з е л е н ь и тща­ тельно п е р е м е ш и в а е м . Р а з д е л а в м а с с у на неболь­ шие в ы с о к и е к о т л е т ы , обвали­ ваем их в с у х а р я х и обжа­ риваем на с и л ь н о м огне с обеих сторон до с в е т л о - з о л о т и с т о г о цвета. П о д а е м к о т л е т ы на оваль­ н о м блюде, с хреном, карто­ фелем, салатом из краснокочанной к а п у с т ы .

феля, 125 г сметаны, 1 ста­ кан молока, соль, перец. С в е ж и е грибы п р о м ы в а е м и о т в а р и в а е м . С у ш е н ы е — зама­ чиваем на 1 ч в м о л о к е , з а т е м варим в нем же и процежи­ в а е м . Отдельно до полуготовно­ сти отвариваем картофель в мундире, о ч и щ а е м его, нареза­ е м т о л с т ы м и л о м т и к а м и . Лук, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и , обжари­ в а е м . К а с т р ю л ю с м а з ы в а е м жи­ р о м , у к л а д ы в а е м слой картофе­ л я , на него — грибы, лук. Со­ л и м , перчим, п р и к р ы в а е м с л о е м картофеля, заливаем сметаной, п о м е щ а е м в г о р я ч у ю духовку и запекаем. П о д а е м к столу с с а л а т о м из с в е ж и х томатов. Цыплята с шампиньонами На 4—5 цыплят — 200 г топ­ леного масла, 350 г свежих шампиньонов, по 1/2 стакана сметаны и сливок, тертый му­ скатный орех, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ч. ложку ли­ монного сока, щепотку красно­ го молотого перца, соль, перец. С н а ч а л а г о т о в и м соус. Шам­ пиньоны отвариваем в соленом к и п я т к е до г о т о в н о с т и , пропу­ с к а е м д в а ж д ы через м я с о р у б к у с мелкой решеткой. Грецкие о р е х и т о л ч е м в ступке с пряно­ с т я м и , з а т е м д о б а в л я е м лимон­ ный сок и р а с т и р а е м . Разво­ дим сливками, греем на слабом огне, д о б а в л я е м с м е т а н у и дово­ дим до кипения. На с ы р ы х о ш п а р е н н ы х цып­ лятах делаем надрезы на коже, о т д е л я е м кости, у к л а д ы в а е м н а р а с т о п л е н н о е м а с л о , с о л и м и, накрыв салфеткой, ставим в холодное место. Примерно за 15 мин до подачи к столу обжа­ риваем цыплят со всех сторон на с и л ь н о м огне.

З а п е к а н к а и з грибов с картофелем На 400 г свежих грибов (или 60—80 г сушеных) — 1 лукови­ цу, 50 г жира, 1 кг карто­ 125

Цыплят сервируем на про­ сторном блюде с зеленью, ма­ ринованным луком и марино­ ванными сливами. Соус подаем отдельно. Суп из цыпленка с грибами На 1 цыпленка (200— 250 г) — 100 г шампиньонов или белых грибов, 50 г нежир­ ной ветчины, 3—4 яйца, сель­ дерей, укроп, соль, перец. Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, за­ тем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пря­ ности, соль и после непродол­ жительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цып­ ленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.

НА СТОЛЕ — ОХОТНИЧЬИ

ТРОФЕИ

С каким нетерпением ждут в деревне открытия охотничьего сезона! Давно почищены ружья, заготовлены патроны — нужен только погожий осенний денек, чтоб устремиться с собаками по полям и лесам... Кто хоть раз пережил настоящий азарт охо­ ты, тот уже не сможет отка­ заться от этого увлечения.

тес, несущий здоровье, ра­ дость и удовольствие! Обработка дичи. Мясо диких животных вкуснее осенью, хотя этим временем года не закан­ чивается охота. Однако созре­ вает оно долго, поэтому до предварительной обработки должно повисеть 7 — 1 0 дней в холодном, хорошо проветривае­ мом помещении, например в са­ рае. Снятие ш к у р ы . Зайца, например, подвешивают за задние лапки на крюк, после че­ го подрезают шкуру ниже ко­ ленного сустава, затем на внут­ ренней стороне ног (от надре­ за у лодыжек до заднепроход­ ного отверстия). В месте надре­ за у заднепроходного отверстия шкуру ножом отделяют от мяса и снимают с хвоста и ног. После этого берут ее двумя руками и осторожно стягивают, как чу­ лок, помогая ножом. С перед­ них лап шкуру снимают до сустава и в этом месте лапы пе­ ререзают так, чтобы они оста­ лись в шкуре. При снятии шку­ ры с головы надрезают уши у основания, стягивают шкуру вниз, возле глаз подрезают но­ жом. П о т р о ш е н и е . После сня­ тия шкуры зайца укладывают на кухонную доску, разрезают брюшную полость, вынимают внутренности, вырезают кишки у заднепроходного отверстия. Легкие, сердце, печень отклады­ вают отдельно в миску. Задне­ проходное отверстие глубоко вырезают. Из печени осторож­ но удаляют желчный пузырь — очень важная манипуляция: от ее качества зависит будущий вкус мяса. Зайца тщательно обмывают в проточной воде, отжимают, подсушивают сал­ феткой.

К тому же она приносит реальную пользу не только са­ мим охотникам, но и тем, кто их ожидает с лесными трофея­ ми дома. Ибо с толком и знани­ ем дела приготовленное мясо дичи — несравнимый делика­ 126

Р а з д е л к а т у ш и . О т по­ чечной ч а с т и о т д е л я ю т брюш­ ные м ы ш ц ы , з а т е м е е отру­ бают в м е с т е с о к о р о ч к а м и и кладут в з а п р а в к у из уксуса. *

*

*

Ч а с т и т у ш и : передняя — всегда п о ж е с т ч е з а д н е й , поэто­ му ее п р е д н а з н а ч а ю т д л я в а р к и и л и т у ш е н и я . Т у ш е н о е и л и ва­ реное м я с о п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у и с о е д и н я ю т с варе­ ными л е г к и м и , с е р д ц е м , пе­ ченью, п о ч к а м и . И з всего э т о г о готовят п а ш т е т ы , м я с н о й ф а р ш , блюда п о д с о у с о м . З а д н я я ж е ч а с т ь туши, т о е с т ь о к о р о к , д а е т превосход­ ное м я с о , к о т о р о е г о д и т с я к а к на ж а р е н ы е , т а к и т у ш е н ы е блюда. З а д н ю ю ч а с т ь з а й ц а , серны маринуют. Окорок дикого кабана солят, потом к о п т я т и в а р я т . М я с о м о л о д ы х к а б а н о в после продол­ жительного созревания можно тушить, ж а р и т ь и т. д. Мясо серны, тушенное со сметаной На 1 кг мяса без костей с лопатки или бедренной части или на 1,2 кг почечной части с костью — 120 г сала, 2 ст. лож­ ки муки, 120 г жира, 1 стакан сметаны, соль, красный моло­ тый жгучий перец по вкусу. Для приготовления марина­ да на 5 кг мяса берут 2 ста­ кана уксуса, 1 л воды, 3 луко­ вицы, 3—4 лавровых листа, душистый молотый перец, мо­ лотые семена кинзы. Д л я п р и г о т о в л е н и я указанно­ го выше маринада кипятим воду с н а р е з а н н ы м л у к о м и п р и п р а в а м и , о х л а ж д а е м и до­ б а в л я е м уксус. М я с о опола­ с к и в а е м , у к л а д ы в а е м в керами­ ческую миску, з а л и в а е м холод­

ным маринадом и держим 5 д н е й в п р о х л а д н о м м е с т е , на­ к р ы в к р ы ш к о й , е ж е д н е в н о пере­ ворачивая. Вынутое и з м а р и н а д а м я с о о п о л а с к и в а е м , о ч и щ а е м от плен о к ' и с у х о ж и л и й , д а е м стечь воде. Потом нашпиговываем салом, н а т и р а е м с о л ь ю и посы­ п а е м м у к о й . М я с о подрумяни­ ваем со всех с т о р о н на с и л ь н о перекаленном жире, а затем вместе с ж и р о м перекладыва­ ем в к а с т р ю л ю , д о л и в а е м чу­ точку воды, к л а д е м лук, пря­ ности из м а р и н а д а и т у ш и м на слабом огне до готов­ ности. Тушеное мясо вынимаем, н а р е з а е м п о п е р е к в о л о к о н тон­ к и м и л о м т и к а м и и укладываем на п р о д о л г о в а т о м блюде. П о ч е ч н у ю ч а с т ь м о ж н о по­ д а т ь ц е л и к о м . Тогда у ж е за сто­ л о м м я с о р е ж у т с обеих сто­ р о н п о з в о н о ч н и к а и д е л я т на до­ в о л ь н о к р у п н ы е куски. Соус от тушения заправляем мукой, в л и в а е м с м е т а н у , солим, дово­ д и м д о к и п е н и я , перчим, потом процеживаем и подаем от­ дельно. С е р в и р у е м с соусом, карто­ ф е л е м и с а л а т о м из к р а с н о к о чанной капусты. Дикий кабан по-охотничьи На 800 г мяса без костей с лопатки или окорока — 1 ст. ложку муки, 100 г жира, 3 лу­ ковицы, 50 г томата-пюре, 1/3 ч. ложки красного моло­ того жгучего перца, 2 лавровых листа, душистый черный перец и ягоды можжевельника, 1/2 стакана смеси яблочного уксуса с виноградным соком в соотношении 1:1, 2 средние моркови, 2 корня петрушки, 1 ст. ложку растительного мас127

50 г жира, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль. Передок разделанного со­ з р е в ш е г о з а й ц а и л о п а т к и , очи­ щ е н н ы е от п л е н о к , споласкива­ ем и рубим на н е б о л ь ш и е куски. Л е г к и е , сердце, о ч и щ е н н у ю от п л е н к и печень н а р е з а е м поло­ с к а м и и о б ж а р и в а е м вместе с к у с к а м и з а й ц а в чугунной каст­ рюле. Добавляем порезанные к р у ж о ч к а м и колбасу и репча­ тый лук. П о д л и в а е м 1 с т а к а н воды, д о б а в л я е м соль, п р я н о с т и и т у ш и м на с л а б о м огне до го­ товности. Под конец тушения в л и в а е м р а з м е ш а н н у ю с мукой сметану, к и п я т и м , с о л и м по вкусу. П о д а е м к столу, п о с ы п а в зеленью петрушки, с жареным картофелем.

ла, 1 ст. ложку 6 %-ного уксу­ са, щепотку сахара, соли. Приправы для посола окоро­ ка: на 5 кг кабаньего мяса — 200 г соли, 20 г сахара, 10 г пищевой селитры, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, 10 г семян кинзы, 5 г перца, 6 горошин душисто­ го перца, 5 сушеных ягод мож­ жевельника (подробно о соле­ нии окорока — см. в разделе «Не пора ли заколоть кабан­ чика?»). М я с о о б м ы в а е м , д а е м ему обсохнуть и маринуем, ис­ пользуя приправы для посола кабаньего окорока: натираем солью, о б к л а д ы в а е м о в о щ а м и , з а л и в а е м ж и д к о с т ь ю и оставля­ ем на х о л о д е п о д п р е с с о м на 2 дня. После маринования удаляем овощи, п о с ы п а е м м я с о мукой и п о д р у м я н и в а е м со всех сто­ рон н а с и л ь н о п е р е к а л е н н о м ж и р е . П е р е к л а д ы в а е м в каст­ рюлю. Л у к о в и ц у р е ж е м кружочка­ ми, обжариваем до золотистого цвета, д о б а в л я е м к мясу, подли­ ваем воды и т у ш и м до готов­ ности на с л а б о м огне. По мере выпаривания соуса подливаем воду. В к о н ц е т у ш е н и я кладем п р я н о с т и , т о м а т - п ю р е , посыпа­ е м о с т а т к а м и муки, в л и в а е м с м е с ь уксуса с в и н о г р а д н ы м соком и тушим еще 10—15 мин. Потом мясо вынимаем, режем ломтями поперек волокон и укладываем на продолговатое б л ю д о . П о д а е м с соусом, сала­ том из свежих овощей.

З а я ц по-русски в сметане На почечную часть и окорочка 1 зайца — 100 г сала, 60 г жира, 1 ст. ложку муки, 1 ста­ кан сметаны, соль. Г о т о в и м м а р и н а д д л я задней части зайца, с е р н ы (см. в ы ш е ) : к и п я т и м воду с н а р е з а н н ы м лу­ ком и пряностями, остужаем, вливаем уксус. П о ч е ч н у ю часть з а й ц а у к л а д ы в а е м в эмалиро­ в а н н о й в а н н о ч к е или керами­ ческой м и с к е , з а л и в а е м холод­ ным маринадом и оставляем в п р о х л а д н о м м е с т е на 3—4 д н я , ежедневно переворачивая. Вынутое и з м а р и н а д а м я с о с п о л а с к и в а е м , с н и м а е м пленки, шпигуем салом и натираем сверху с о л ь ю . На п р о т и в н е ра­ з о г р е в а е м ж и р , у к л а д ы в а е м мя­ со, п о л и в а е м р а с т о п л е н н ы м жи­ ром, п о д л и в а е м на п р о т и в е н ь воды и с т а в и м в духовку. Пе­ чем о к о л о 2 ч до готовности, п о л и в а я о б р а з о в а в ш и м с я соу-

Гуляш из зайца с потрохами На переднюю часть зайца с лопатками и потрохами — 150 г домашней колбасы, 2 луковицы, 128

сом. По мере выпаривания соуса п о д л и в а е м воду, иначе з а я ц будет суховат. Н а к о н е ц , вынимаем мясо, разрезаем на п о р ц и о н н ы е куски, у к л а д ы в а е м на п о д о г р е т о м о в а л ь н о м метал­ л и ч е с к о м блюде. О с т а в ш и й с я соус з а п р а в л я е м о с т а т к а м и муки, солим и пер­ чим по вкусу, п о л и в а е м им зайца. П о д а е м с м о ч е н о й брусникой, т е р т ы м х р е н о м в уксусе л и б о с с а л а т о м из к р а с н о к о ч а н н о й ка­ пусты. Можно подкрасить соус ж ж е н к о й : 1 ст. л о ж к у с а х а р а р а с п л а в л я е м н а сковороде д о з о л о т и с т о - к о р и ч н е в о г о цвета и вливаем в соус, к о т о р ы й приоб­ ретает п и к а н т н ы й вкус.

Куропатки, тушенные в краснокочанной капусте На 2 куропатки — 100 г жи­ ра, 1 большую луковицу, 1 кг краснокочанной капусты, 1 ст. ложку муки, пряности, соль, уксус, можжевельник по вку­ су. Р а з д е л а н н ы е т у ш к и куропа­ т о к п р о м ы в а е м , д а е м с т е ч ь во­ де, н а т и р а е м с о л ь ю , р а з м е ш а н ­ ной с т о л ч е н ы м м о ж ж е в е л ь н и ­ ком. Ч а с т ь ж и р а р а с т а п л и в а е м в кастрюле и подрумяниваем на нем к у р о п а т о к со всех сто­ рон, после чего, р а з д е л и в каж­ дую на 2, а е с л и крупные — на 4 части, д о л и в а е м воды и ту­ шим в з а к р ы т о й посуде на сла­ бом о г н е . Во в р е м я т у ш е н и я шинкуем к р а с н о к о ч а н н у ю капу­ сту л а п ш о й , л у к р е ж е м колечка­ ми, п р и б а в л я е м к к у р о п а т к а м и вливаем е щ е п о л с т а к а н а воды. Из о с т а т к а ж и р а и муки гото­ вим в с о т е й н и к е з а п р а в к у , по­ л и в а е м капусту, д о б а в л я е м п о вкусу соль, с а х а р , уксус. 5 А. ГОЛОВКОВ

129

У к л а д ы в а е м на круглое блю­ до и п о д а е м к столу.

Тетерева, тушенные в сметане На 2 тетерева — 60 г жира, 1 ст. ложку муки, 1,5 стакана сметаны, молотые семена кин­ зы, красный молотый душистый перец, 1 ст. ложку мелко руб­ ленной зелени петрушки, соль. Тетеревов обрабатываем, п о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и натира­ ем сверху с м е с ь ю с о л и и пря­ ностей, п о д р у м я н и в а е м на пере­ к а л е н н о м ж и р е с о всех сторон, а з а т е м к а ж д у ю тушку разре­ з а е м на 4 части, у к л а д ы в а е м в к а с т р ю л ю ( ж а р о в н ю ) и, подлив чуточку ЕОДЫ, т у ш и м на сла­ бом огне при н а к р ы т о й к р ы ш к е до г о т о в н о с т и . В конце т у ш е н и я д о б а в л я е м з а п р а в л е н н у ю под­ ж а р е н н о й м у к о й сметану, ту­ ш и м е щ е н е с к о л ь к о минут и с о л и м по вкусу. П о д а е м т е т е р е в о в на про­ д о л г о в а т о м блюде, п о с ы п а в зе­ л е н ь ю п е т р у ш к и , г а р н и р у я ма­ ринованной стручковой фа­ солью, м а р и н о в а н н ы м и слива­ ми, клюквой. Дикие утки (чирки) печеные На 3 чирка — 150 г сала, 60 г жира, соль, зелень. Разделанные тушки диких уток промываем, натираем солью. Часть замороженного сала мелко режем и шпигуем и м н о ж к и уток. О с т а л ь н о е с а л о нарезаем тонкими широкими ломтиками, обкладываем ими т у ш к и и о б м а т ы в а е м , закреп­ л я я н и т к а м и . На п р о т и в н е ра­ зогреваем жир, укладываем т у ш к и и п е ч е м в г о р я ч е й ду­ ховке о к о л о 45 м и н , п о л и в а я об-

разующимся соусом. Вместо в ы п а р и в ш е й с я ж и д к о с т и под­ л и в а е м воду. С готовых уток, снимаем нитки и р а з р е з а е м каждую по-

п о л а м . Н а б л ю д е обе п о л о в и н к и складываем вместе, украшаем з е л е н ь ю п е т р у ш к и и с а л а т а , по­ л и в а е м соусом. П о д а е м с моче­ ной брусникой.

Заяц фаршированный

СТАРАЯ ОХОТНИЧЬЯ ИЗБУШКА Представим себе охотничью избушку середины прошлого века... Е г е р я з а н и м а ю т с я под­ с т р е л е н н о й д и ч ь ю , ж а р к о на­ т о п л е н а печь; г у р м а н ы из охот­ н и к о в л и с т а ю т п о в а р е н н у ю кни­ гу, в ы б и р а я , что бы им пригото­ в и л и на ужин... М а р и н а д ы д л я дичи были в то в р е м я п р и м е р н о т а к о г о же состава, т а к что мы, с л е д у я о х о т н и к а м , и с п о л ь з у е м совре­ менные рецепты.

Заяц

И з почечной ч а с т и з а й ц а сре­ з а т ь с к о с т е й все м я с о , но са­ ми кости о т н ю д ь не разламы­ в а т ь и не р а з р е з а т ь . Изру­ б и т ь все м я с о с п р и б а в к о ю 1/4 доли в е т ч и н н о г о сала, раз­ м о ч е н н о г о в м о л о к е белого хле­ ба, п е р ц а , г в о з д и к и . З а м е с и т ь э т о на з а й ц а х и э т и м ф а р ш е м о б л о ж и т ь к о с т и в п р е ж н е м виде почечной части з а й ц а . Распус­ т и т ь н а с к о в о р о д е коровьего м а с л а , п о л о ж и т ь на него з а й ц а и о б ж а р и т ь в печи, б е с п р е с т а н н о поливая маслом. Подавая на стол, посыпать изрубленной лимонной коркою.

Котлеты из вепря Взять котлетную часть вепря (дикого кабана) с косточками, п о л о ж и т ь в м а р и н а д на 4 ч. Вынув, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , с н а б д и т ь к о р е н ь я м и и пряно­ стями, с частью корицы, влить л о ж к у бульона, с т а к а н вишне­ вого сиропа и за 2 ч до отпуска п о с т а в и т ь на о г о н ь и с в а р и т ь до мягкости. Потом разрезать п о п о л а м и д а л е е в виде к о т л е т с к о с т о ч к а м и , п о с ы п а т ь моло­ т о ю к о р и ц е ю , п о л и т ь вишне­ вым сиропом, засыпать кислос л а д к и м хлебом, п р и б а в и т ь не­ м н о г о п р о ц е ж е н н о г о сока, в ко­ т о р о м в а р и л и с ь к о т л е т ы , и по­ с т а в и т ь в г о р я ч у ю печку на 15 мин, ч а с т о п о л и в а я собствен­ ным соком.

по-бургомистерски

И з ж а р и в п р е д в а р и т е л ь н о ма­ ринованного и шпигованного с а л о м з а й ц а , р а з р е з а т ь на тон­ кие ломти. Потом изжарить л о м т и черного х л е б а и на каж­ дый ломоть положить сперва л о м о т ь в а р е н о г о бычачьего язы­ к а , а п о т о м л о м о т ь з а й ц а . Уло­ ж и т ь на блюдо, залить соусом из бульона с п р и б а в к о й муки, м а с л а , уксуса, л у к а и перца. Соус д о л ж е н б ы т ь негустой и т е м н о г о цвета; д л я этого прожа­ рить луковицу с ж ж е н к о ю и о к р а с и т ь э т и м соусом. 130

с к о л ь к о дней на воздух, п о т о м м о ч и т ь 6 д н е й в уксусе и вине или п р о с т о в одном уксусе. Когда нужно будет жарить, д а т ь х о р о ш е н ь к о стечь уксусу, н а т е р е т ь т е т е р е в а солью, на­ ш п и г о в а т ь с а л о м и ж а р и т ь на с к о в о р о д е в печке, беспрестан­ но п о л и в а я соком. К под­ л и в е п р и б а в и т ь немного сме­ таны.

Каша из рябчиков Взять несколько рябчиков — 2, 3 и более, с м о т р я по вели­ чине п р е д п о л а г а е м о г о блюда, и в а р и т ь д о т е х пор, п о к а они не р а з в а р я т с я , с л у к о м , п е р ц е м и СОЛЬЮ. П р о т е р е т ь р я б ч и к о в С К В О З Ь с и т о , п р о ц е д и т ь бульон и на н е м з а в а р и т ь гречневую ка­ шу. К а ш а э т а очень в к у с н а и с о с т а в л я е т т а к ж е питатель­ ное блюдо, вОВСЕ о д н а к о не тяжелое. Заметить нелишне, что м а с л о к л а д е т с я тогда, ког­ да каша отпускается на стол. Куропатки

Дикие

В ы ч и с т и т ь 4 дикие утки, на­ ш п и г о в а т ь их с а л о м и поджа­ рить на бульонном жире, чтобы они подрумянились с обеих с т о р о н . П о л о ж и т ь потом не­ с к о л ь к о кусочков свиного с а л а и ветчины, с о л и , перцу, 4 руб­ л е н ы е л у к о в и ц ы , лаврового ли­ ста, 2 с т а к а н а бульона, сде­ л а т ь п о д п р а в к у из муки и мас­ ла и ж а р и т ь все вместе в кастрюле (тушить), прикрыв крышкой. Под конец в ы ж а т ь туда сок одного л и м о н а , проки­ п я т и т ь е щ е р а з , потом в ы н у т ь с в и н о е с а л о и ж и р , а утки раз­ л о ж и т ь на б л ю д е и о б л и т ь соу­ сом.

жареные

Очистив куропаток и оправив к а к следует, о б ж а р и т ь н е м н о г о над у г о л ь н ы м ж а р о м , помазы­ вая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и п р я н о с т я м и , п о с а д и т ь на вер­ т е л и, п о м а з ы в а я м а с л о м , дожа­ рить. Тетерев

утки

жареный

О щ и п а т ь и в ы п о т р о ш и т ь те­ терева, п о в е с и т ь его на не­

м о л о д о й с е м ь е б е з году н е д е л я и о п ы т а е щ е маловато... П р е ж д е всего, м о л о к о следу­ ет немедленно процедить в чистую посуду через двой­ ную-тройную м а р л ю , п о т о м — о х л а д и т ь . В т е п л у ю погоду э т о м о ж н о с д е л а т ь , п о с т а в и в бидо­ ны с м о л о к о м в проточную воду или в погреб. Р а з у м е е т с я , чем ч и щ е м о л о к о , чем б ы с т р е е в ы его о х л а д и л и , т е м д о л ь ш е о н о не п о р т и т с я . Но обольщать­ ся не с т о и т : с ы р о е м о л о к о мо­ ж е т б ы т ь и с т о ч н и к о м различ­ ных заболеваний, передаваемых

ПОДОИЛИ МЫ КОРОВУ... К а к же дальше поступить с молоком? Опытные хозяйки т о л ь к о у л ы б н у т с я в ответ на та­ к о й в о п р о с . Ну, а если в а ш е й 131

как

от

ка.

Так

т а к и от челове­

опускают

если

желаете

вом,

парным

поднимается

полной

образует сливки. Остается лишь

коров, что,

угостить

ребятишек

молоком,

надо

уверенности, Но

лучше,

быть

что

ва и п о д о й н и к тить

вы в

к о р о в а здоро­

конечно,

при

продолжительном

кипении бактерии,

и

их

не

только

кастрюле дном,

с

чтобы

плиты,

оно

пригорало.

пока

на

или

если

кипятите

вы в

коем

таки

жало»,

в

не

Н о в с е - т а к и луч­ быстрый

ре

Он

а

сепаратора — вращается

с

с к о р о с т ь ю — 6—8 При

э т о м и з мо­ выделяется

скапливается

барабана,

молока

спо­

молока.

в

остальные

отбрасываются

цент­ части к

его

стенкам.

то

нельзя

Если

молоко

все«убе­

не

размеши­

а

перелейте

ложкой,

аккуратно чтобы

место

и

пригорев, его

Ну,

другую надеж­

мгновенно

жир.

и

в

часть

об/мин.

лока

что-то

молоко,

случае.

прозевали

вайте

ней

жарится.

покидать рабочее

тыс.

чугунным не отойдет

жир

поверхность

который

большой

в

не

пер­

достаточно

самый

Главная

но

хозяйка

варится

ни

по­

лучше

толстым

Опытная

и

И

перелить

Это

барабан, молоко

и

на

в

случае

соб — сепарирование

споры.

Кипятить

от

ший

не­

гибают

их

колодец. втором

ные способы.

прокипя­

даже

снять

в

во

посуду.

абсолютно чист.

молоко:

и

другую

посуду,

чувствовался

запах

горелого. К и п я ч е н о е м о л о к о сохранит­ ся дольше, если перелить его в банки и

поставить в

холодиль­

ник или перенести в погреб

на

ледник. Теперь нужно позаботиться о том,

как

переработать

молоко.

Сливки Опыт

переработки

молока

Бытовой э л е к т р о с е п а р а т о р

л ю д и н а к а п л и в а л и в е к а м и , и по­ этому

еще

ревнях

многие

получают

дующим енное

очень

образом.

молоко,

сливки

в

де­ Отечественная

сле­

процеженное

промышлен­

н о с т ь в ы п у с к а е т н а д е ж н ы е ско­

Свежевыдо-

р о с т н ы е с е п а р а т о р ы , и их мож­

и

охлажденное, наливают в миски

но

или

потребкооперации.

тазы

в погреб. вере

и

ставят

на

холод

приобрести

в

магазинах

В П р и б а л т и к е , н а се­

России

молоко

помещают

Масло

сливочное

в с п е ц и а л ь н ы е с а м о д е л ь н ы е би­ доны со стеклянным окошечком

Тот

на корпусе. Такой бидон плотно укупоривают ют)

крышкой

(или и

вас

завинчива­ на

от

же

сепаратор

избавит

необходимости вручную,

по старинке, сбивать сливочное

веревке

масло. 132

Хранить коровье масло лучше всего в х о л о д и л ь н и к е . Но мож­ но в ы л о ж и т ь в с т е к л я н н у ю бан­ ку или к е р а м и ч е с к и й горшо­ чек и з а л и т ь х о л о д н о й водой гак, ч т о б ы в о д а п о л н о с т ь ю по­ крывала м а с л о , и п е р е н е с т и в погреб. Зимою, при морозе 12—15° С взбитое м а с л о м о ж н о поме­ стить в полиэтиленовый пакет и п о д в е с и т ь п о в ы ш е в кладовке, чтобы о н о о к а з а л о с ь недося­ гаемым как для мышей, так и д л я к о т а . Е с л и м о р о з ы дер­ ж а т с я долго, м о ж н о о м а с л е не беспокоиться. Ну, а е с л и все-таки, попро­ бовав м а с л о , в ы о б н а р у ж и л и , что у него п о я в и л с я прогорк­ лый вкус? Т о г д а лучше его пе­ ретопить.

Топленое сливочное масло Перетапливать масло лучше всего на « в о д я н о й бане»: каст­ рюлю с м а с л о м у с т а н а в л и в а ю т в кастрюлю большего размера, с к и п я щ е й водой. Ч т о б ы м а с л о не подгорело, в к а с т р ю л ю сна­ чала н а л и в а ю т чуточку воды и нагревают, а уж п о т о м кладут масло, п о р е з а н н о е на неболь­ шие куски, и нагревают, поме­ шивая время от времени. Когда масло растопится и появится пенка, п о с ы п ь т е сверху солью (1 ст. л о ж к а на 1 кг м а с л а ) и слегка перемешайте. При этом надо с л е д и т ь , чтобы вода в большей к а с т р ю л е едва бы не кипела. Ч е р е з ч а с - п о л т о р а ж и р поднимется, а влага останется внизу. П о с л е э т о г о о с т о р о ж н о с л и в а ю т в ы т о п л е н н ы й ж и р в на­ гретые с т е к л я н н ы е б а н к и или к е р а м и ч е с к и е г о р ш о ч к и и, плот­ но п р и к р ы в их, в ы н о с я т в погреб.

Сметана Р а н ь ш е , до и з о б р е т е н и я сепа­ ратора, с кислого молока, чаще в с е г о с с ы р о г о , с н и м а л и верх­ ний о т с т о я в ш и й с я с л о й . Т а к и по сей д е н ь п о с т у п а ю т во мно­ гих н а ш и х д е р е в н я х , д у м а я , что получают с м е т а н у . Однако, чтобы получить пол­ ноценную сметану, нужно в с л и в к и при к о м н а т н о й темпера­ туре в н е с т и з а к в а с к у , к о т о р о й м о ж е т п о с л у ж и т ь обыкновен­ ная простокваша. Столовой л о ж к и п р о с т о к в а ш и на 1 л сли­ вок вполне д о с т а т о ч н о , ч т о б о н и стали к и с л ы м и . Сливки вы­ н о с я т на х о л о д и при темпера­ туре плюс 5 — 8 ° С х р а н я т одну ночь, не п е р е м е ш и в а я . П о т о м пробуют. Созревшая сметана д о л ж н а с трудом с т е к а т ь с лож­ ки, у нее п о я в и т с я х а р а к т е р н ы й «сметанный» вкус. Гарантиро­ в а н н ы й срок д л я полного созре­ вания сметаны — 24—48 ч. Е с т ь и другой с п о с о б . С его помощью можно получить т а к н а з ы в а е м у ю «ложную» сме­ тану, к о т о р у ю х о р о ш о исполь­ з о в а т ь д л я с а л а т о в . В охлаж­ д е н н ы е с л и в к и в н о с я т лимон­ ную кислоту и р а с т в о р жела­ тина. Сливки загустеют, станут к и с л о в а т ы м и на вкус и по виду будут п о х о ж и на с м е т а н у . Но, р а з у м е е т с я , т а к а я с м е т а н а не о б л а д а е т диетиче­ скими свойствами натуральной. Простокваша, варенец, ряженка В с а м о м н а з в а н и и простоква­ ша уже заключена нехитрая технология ее приготовления: простая закваска. Кипяченое м о л о к о к о м н а т н о й температу­ ры р а з л и в а ю т по б а н о ч к а м и ставят, накрыв марлей, в теплое

133

м е с т о , и у ж е ч е р е з сутки про­ с т о к в а ш а г о т о в а — ее м о ж н о переносить в холодильник. В а р е н е ц же и р я ж е н к у гото­ вят только из топленого м о л о к а . Ч т о б ы п о л у ч и т ь топле­ ное молоко, г о р я ч е е к и п я ч е н о е м о л о к о р а з л и в а ю т по горшоч­ к а м , п е р е н о с я т в русскую печь и л и в н а г р е т у ю духовку и о с т а в л я ю т там на 2 — 3 ч пото­ м и т ь с я . Вынув горшочки, вы увидите, что м о л о к о п р и о б р е л о цвет разведенного какао, а сверху п о я в и л а с ь т о л с т а я бе­ жевая аппетитная корочка. П о д о ж д и т е , п о к а м о л о к о ос­ т ы н е т до 4 5 — 4 0 ° С, и после это­ го м е ж д у с т е н к о й к а с т р ю л и и п е н к о й (не р а з р у ш а я ее) вве­ дите, помешивая, закваску (1 ст. л о ж к у п р о с т о к в а ш и на 1 л м о л о к а ) . З а к в а ш е н н о е та­ к и м о б р а з о м м о л о к о н у ж н о по­ д е р ж а т ь в теплом месте, пока о н о не з а г у с т е е т , и перенести н а х о л о д . Это в а р е н е ц . Р я ж е н к а ( у к р а и н с к а я про­ с т о к в а ш а ) г о т о в и т с я почти т а к ж е . Р а з н и ц а в т о м , что за ос­ нову берут не одно топле­ н о е м о л о к о , а с м е с ь топленого молока и топленых сливок в с о о т н о ш е н и и 3:1.

ж е к к е ф и р а . П о з ж е в качестве з а к в а с к и у ж е м о ж н о использо­ вать собственный кефир. Сквашивается кефир при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е , после чего его о х л а ж д а ю т и д а ю т ему с о з р е т ь . Ч е р е з сутки полу­ чится слабый кефир, через двое — с р е д н и й , ч е р е з трое — к р е п к и й . Выбрав один из них, с о з р е в а н и е п р е р ы в а ю т и поме­ щ а ю т продукт в х о л о д и л ь н и к . Творог Приготовить качественный творог в у с л о в и я х с е л ь с к о г о п о д в о р ь я с о в с е м не трудно. Г л а в н о е , н а д о все д е л а т ь тща­ тельно и аккуратно. С в е ж е в ы д о е н н о е , а з а т е м ки­ п я ч е н о е м о л о к о н у ж н о охла­ дить до температуры 32—36°С. И з м е р и в т о л ь к о о д и н р а з тем­ п е р а т у р у с п и р т о в ы м термомет­ р о м (без д е р е в я н н о й о п р а в ы ) , в д а л ь н е й ш е м м о ж н о н а глазок определить степень нагрева­ н и я , н а п р и м е р , п о л и в чуточку м о л о к а на п а л е ц . Ч т о б ы немно­ го охладить молоко, можно кастрюлю с ним вставить в большую с х о л о д н о й водой. Т е п е р ь н у ж н о в ы б р а т ь способ приготовления творога — без закваски и с закваской. Е с л и без закваски, то к а с т р ю л ю , при­ к р ы в к р ы ш к о й , с т а в я т на ночь в т е п л о е м е с т о . В е ч е р о м следую­ щ е г о д н я ее п о м е щ а ю т в боль­ ш у ю (с в о д о й ) и весь «агре­ гат» у с т а н а в л и в а ю т на п л и т е . Нагревают скисшее молоко на м а л о м огне. К о г д а вода в боль­ ш е й к а с т р ю л е з а к и п и т , вы уви­ дите, что через 5—10 мин м е ж д у с т е н к а м и м е н ь ш е й каст­ р ю л и и м а с с о й с к и с ш е г о мо­ лока образуется желтоватая с ы в о р о т к а . Это з н а к к тому, что полуфабрикат можно снимать с

Кефир Р е д к о у в и д и ш ь , чтобы в де­ ревне д е л а л и к е ф и р . П р и ч и н а о д н а : не з н а ю т , что д л я сква­ ш и в а н и я м о л о к а м о ж н о исполь­ з о в а т ь о б ы ч н ы й м а г а з и н н ы й ке­ ф и р . Р а д и э т о г о , право ж е , сто­ ит н а н е с т и в и з и т в р а й ц е н т р . И т а к , если вы ж е л а е т е полу­ чить к е ф и р , н а д о в з я т ь за ос­ нову ц е л ь н о е к и п я ч е н о е м о л о к о (если н е ж и р н ы й — сепариро­ ванное) . Молоко разливают в л и т р о в ы е б а н к и , в к а ж д у ю из к о т о р ы х кладут по 6 — 8 ч. ло­ 134

ВОДА

э т о з а в и с и т от вкуса. Х о т и т е , чтобы творог б ы л п о п л о т н е е — п о л о ж и т е на п о л у ф а б р и к а т в марле обработанную кипятком дощечку с грузом.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

Приготовление д о м а ш н е г о творога "водяной бане"

на

огня. Масса скисшего молока д о л ж н а б ы т ь д о с т а т о ч н о плот­ ной, ж е л е о б р а з н о й , с пузырь­ ками в о з д у х а внутри. Вам оста­ е т с я п о д о ж д а т ь , п о к а она есте­ с т в е н н ы м о б р а з о м остынет, рас­ сечь ее на ч а с т и , в ы л о ж и т ь в двойную м а р л ю и , с в я з а в з а углы, п о д в е с и т ь над п о р о ж н е й кастрюлей для образования творога. К утру он уже будет готов.

И уж с о в с е м п о с л е д н е е де­ ло — и с п о л ь з о в а т ь д л я приго­ т о в л е н и я т в о р о г а необработан­ ное молоко или «случайно» с к и с ш е е с е п а р и р о в а н н о е моло­ ко. Н е д о б р о к а ч е с т в е н н ы й тво­ рог, почти ц е л и к о м состоя­ щ и й и з б е л к а , сулит т я ж е л ы е отравления, помните об э т о м ! Х р а н и т ь творог м о ж н о в х о л о д и л ь н и к е , к а к сметану, н о не б о л ь ш е двух суток. И по ис­ течении этого в р е м е н и н е л ь з я е с т ь его с ы р ы м : лучше приго­ товить сырники.

Сыры С ы р ы г л а в н ы м о б р а з о м дела­ ют на молокозаводах. Однако при ж е л а н и и н е к о т о р ы е виды с ы р о в м о ж н о получить и д о м а в деревне. На х у т о р а х Л и т в ы и Л а т в и и , н а п р и м е р , в с е п а р и р о в а н н о е мо­ локо вносят молочнокислую закваску — кефир, просто­ квашу. О б р а з о в а в ш и й с я сгусток р а з р е з а ю т , п о д о г р е в а ю т до тем­ п е р а т у р ы 45° С, с ы в о р о т к у осто­ р о ж н о сливают, а т в о р о ж н у ю массу, п о с о л и в и д о б а в и в тми­

Д р у г о й с п о с о б — с заквас­ кой. На с т а д и и о с т ы в а н и я ки­ п я ч е н о г о м о л о к а при у к а з а н н о й выше т е м п е р а т у р е в м о л о к о до­ б а в л я ю т п р о с т о к в а ш у из расче­ та 3 ст. л о ж к и на 1 л, слегка перемешивают металлической ложкой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. С к в а ш и в а н и е м о л о к а в этих условиях происходит гораздо б ы с т р е е . А д а л ь ш е — в с е , к а к при первом с п о с о б е .

ну по в к у с у , о т ж и м а ю т в марле

Готовый сгусток должен б ы т ь сверху г л а д к и м и блестя­ щим, с ы в о р о т к а — п р о з р а ч н о ж е л т о г о цвета. Тут, как с бли­ нами, с р а з у ни у кого не полу­ ч а е т с я . Но, е с л и в ы недокваси­ т е м о л о к о , творог п о л у ч и т с я слабым, п р е с н ы м и безвкус­ ным, с ы в о р о т к а и з него будет в ы д е л я т ь с я п л о х о ; перекваси­ те — с т а н е т к и с л ы м . Что же к а с а е т с я п л о т н о с т и творога, т о

п о д грузом. К о г д а о с н о в н а я ч а с т ь влаги выйдет, ф о р м у ю т толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на д н о д е р е в я н н о й чистой кадуш­ к и , сверху — д о щ е ч к у с не­ б о л ь ш и м грузом и п е р е н о с я т в п о г р е б . Там сыр созревает мес я ц - п о л т о р а при т е м п е р а т у р е плюс 5—6°С. Ч т о б ы он не з а п л е с н е в е л , м а т е р и ю 2—3 р а з а м е н я ю т на чистую. 135

И все это из молока! Молоко и молочные продукты помогают нам лучше усвоить растительные белки хлеба, о в о щ е й . М н о г о е и з того, что м ы едим, с т а н о в и т с я з н а ч и т е л ь н о вкуснее с молоком, сметаной, сливками, сливочным маслом, т в о р о г о м . Эти п р о д у к т ы , заме­ ч а т е л ь н ы е с а м и п о себе, с л у ж а т основой для приготовления многих вкусных и питательных блюд.

Закусочный паштет и з творога

Изготовление сыра

и

храпение

домашнего

По вкусу т а к о й с ы р б л и ж е к творогу, но он необычайно приятен. Как же лучше сохранить сыр? В 1 л воды или творож­ ной сыворотке растворяют 1 3 0 — 1 5 0 г п о в а р е н н о й соли, п р о м ы в а ю т в э т о м р а с т в о р е сыр, п р о с у ш и в а ю т . А з а т е м кладут его в посуду, а п о в е р х с ы р а — дощечку с грузом и заливают рассолом. Х р а н е н и е с ы р а — дело хло­ п о т н о е : вам п р и д е т с я ежеднев­ но с п у с к а т ь с я в погреб и прове­ р я т ь с о с т о я н и е продукта. Плен­ ку, к о т о р а я о б р а з у е т с я на по­ в е р х н о с т и р а с с о л а , н у ж н о сни­ мать, Е с л и п о в е р х н о с т ь с ы р а с т а л а с к о л ь з к о й , э т о значит, что р а с с о л н е д о с т а т о ч н о кре­ пок. А е с л и в н е м много соли, то с ы р будет грубой консистен­ ции.

На 400 г свежего домашнего творога — 2 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 4 зуб­ чика чеснока, 1/2 стакана сли­ вок, 4—5 ст. ложек молотых семян кориандра или хмели-сунели, соль, перец по вкусу. Т в о р о г в ы к л а д ы в а е м в миску, в б и в а е м я й ц а , т щ а т е л ь н о пере­ мешиваем, затем добавляем о с т а л ь н ы е к о м п о н е н т ы , кроме сливок, и р а с т и р а е м , п о к а не получится однородная масса. Е с л и п а ш т е т о к а ж е т с я чересчур густым, то п о д л и в а е м с л и в к и . Солим и перчим. Павлишинский паштет На 300 г мягкого творога — 100 г сливочного масла, 100 г мелко нарезанного репчатого лука, соль, молотый душистый красный перец, молоко по вкусу. Во в з б и т о е м а с л о п о с т е п е н н о д о б а в л я е м п р о т е р т ы й творог, лук, перец, с о л ь и, если окажет­ с я чересчур густым, м о л о к о , чтобы п а ш т е т п о л у ч и л с я неж­ ным и однородным. 136

Творожный п а ш т е т с ветчиной На 300 г мягкого творога — 100 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, молоко, соль по вкусу. К размешанному в миске маслу п р и б а в л я е м п р о т е р т ы й через с и т о творог, пропущен­ ную ч е р е з м я с о р у б к у ветчину, соль и, чтобы п а ш т е т был более нежным, молоко. Паштет из брынзы «Андреевский» На 200 г брынзы — 100 г сли­ вочного масла, 20 г молотого сладкого перца, 1/2 луковицы, 100 г сметаны, 3—4 перышка зеленого лука, 10 г горчицы. Масло взбиваем, постепенно добавляя протертую через сито с м е т а н у и брынзу, з а т е м гор­ чицу, м е л к о н а р е з а н н ы й репча­ тый и з е л е н ы й лук, перец. Крем с з е л е н ы м луком На 450 г мягкого творо­ га — 200 г сливочного масла, пучок зеленого лука, соль, сме­ тана по вкусу. Масло, слегка размягченное, в з б и в а е м в п е н у м и к с е р о м , по­ степенно прибавляя протертый через с и т о творог, с о л и м . З а т е м р а з б а в л я е м полученную м а с с у с м е т а н о й д о н у ж н о й консистен­ ции и з а м е ш и в а е м в к р е м м е л к о н а р е з а н н ы й з е л е н ы й лук.

лотый черный перец, молоко по вкусу. М а с л о р а с т и р а е м в м и с к е , до­ б а в л я е м п р о т е р т ы й ч е р е з сито творог, х о р о ш е н ь к о размешива­ ем. З а т е м , о т к р ы в к о н с е р в ы , с л и в а е м оттуда масло, к л а д е м в п а ш т е т н у ж н о е к о л и ч е с т в о пе­ чени т р е с к и , м е л к о н а р е з а н н ы й р е п ч а т ы й лук, соль, п р я н о с т и и снова х о р о ш е н ь к о перемешива­ ем и в з б и в а е м . Сырный крем На 200 г плавленого сыр­ ка — 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложку муки, ма­ ленький маринованный огурец, молотый сладкий перец. Из небольшого количества м а с л а и м у к и готовим свет­ л у ю подливку, р а з б а в л я е м е е м о л о к о м и при п о с т о я н н о м по­ м е ш и в а н и и п р о в а р и в а е м , а за­ тем д а е м о с т ы т ь . В м и с к е расти­ р а е м о с т а в ш е е с я м а с л о и соеди­ н я е м с п о д л и в к о й . Во в т о р у ю миску к л а д е м п л а в л е н ы й сы­ рок, р а с т и р а е м его и постепен­ но д о б а в л я е м м а с л о с подлив­ кой, с л е д я , чтобы в к р е м е н е было к о м к о в . П о т о м прибавля­ е м п р о п у щ е н н у ю ч е р е з мясо­ рубку ветчину, м е л к о нарезан­ ный огурец и п е р е ц . Русский крем На 300 г мягкого творога — 100 г сливочного масла, 1/2 лу­ ковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г сметаны, молотый сладкий перец, соль. М а с л о взбиваем, смешиваем с п р о т е р т ы м ч е р е з с и т о творогом, добавляем натертый на терке лук, ч е с н о к , перец, соль и раз­ бавляем сметаной. Оставляем

Творожный паштет с консервами «Печень трески» На 300 г мягкого творога — 100 г сливочного масла, 89 г консервированной тресковой печени, 1/4 луковицы, соль, мо­ 137

на 2 — 3 ч в п о л о т н я н о м ме­ шочке между двумя чистыми дощечками под грузом. Суп м о л о ч н ы й с л а п ш о й На 1,5 л молока — 0,5 л во­ ды, 5—6 ст. ложек лапши, I желток, 30 г сливочного мас­ ла, сахар, соль. В п о д с о л е н н у ю к и п я щ у ю воду засыпаем лапшу, варим ее 8—10 мин и откидываем в дуршлаг. П о д с о л е н н о е м о л о к о доводим до кипения, добавляем о т в а р е н н у ю л а п ш у и прогрева­ ем. П е р е д п о д а ч е й к столу за­ п р а в л я е м суп р а з м е ш а н н ы м в молоке желтком, маслом и с а х а р о м и б о л ь ш е не кипя­ тим. Суп м о л о ч н ы й с яичницей На 1,5 л молока — 1 стакан воды или отвара от овощей и картофеля, 40 г шпика, 2 яй­ ца, зеленый лук, соль. Я й ц а в б и в а е м в чашку, раз­ б а в л я е м д в у м я л о ж к а м и воды, р а з м е ш и в а е м , с о л и м и поджа­ риваем на шпике, порезанном небольшими кусочками, д о с о с т о я н и я к а ш и ц ы . Подсо­ л е н н о е м о л о к о к и п я т и м с овощ­ н ы м о т в а р о м и п о т о м венчиком п о д м е ш и в а е м в суп к а ш и ц у из яиц. Больше не кипятим. Перед п о д а ч е й к столу п о с ы п а е м суп м е л к о н а р е з а н н ы м з е л е н ы м лу­ ком.

ничного хлеба, 20 г твердого сыра. П о д с о л е н н о е м о л о к о кипя­ т и м вместе с о т в а р о м (или в к р а й н е м случае с в о д о й ) . П е р е д п о д а ч е й к столу з а п р а в л я е м суп сливками, прогреваем. Хлеб, н а р е з а н н ы й н а н е б о л ь ш и е квадратики, обжариваем на м а с л е , п о с ы п а е м т е р т ы м сы­ ром и накрываем крышкой, чтобы сыр слегка оплавился. П о д а е м к супу на о т д е л ь н ы х тарелочках. Молочный суп с грудинкой На 0,5 л молока — 300 г по­ стной копченой грудинки (см. раздел «Не пора ли заколоть кабанчика?»), 80 г кореньев петрушки, 500 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко шинкованный зеленый лук, соль. М о л о к о к и п я т и м . И з копче­ ного м я с а и кореньев варим бульон. П о д м е ш и в а е м его к кар­ тофельному пюре с маслом. Копченое мясо отделяем от ребрышек, тонко нарезаем и к л а д е м в суп в м е с т е с г о р я ч и м молоком и зеленым луком. Т о т ч а с п о д а е м к столу. Молочный суп с вишнями На 1 стакан сливок — 250— 300 г сушеных вишен, 60 г саха­ ра, 1 ст. ложку муки, корица по вкусу. Сушеные вишни замачиваем в т е п л о й воде на п о л т о р а ч а с а , затем аккуратно удаляем из н и х к о с т о ч к и и о т в а р и в а е м в той же воде с кусочком к о р и ц ы и ч а с т ь ю с а х а р а . Вливаем в отвар с л и в к и , р а з м е ш а н н ы е с мукой, и п р о в а р и в а е м . П о с л е этого пе-

Суп м о л о ч н ы й с гренками На 1 л молока — 1 стакан воды или отвара цветной капу­ сты, 1 стакан сливок, 40 г сли­ вочного масла, 2 ломтика пше­ 138

в духовке. Г о т о в у ю з а п е к а н к у сбрызгиваем маслом и подаем к столу г о р я ч е й .

р е л и в а е м в у з к у ю посуду с вы­ сокими бортиками, взбиваем м и к с е р о м (или в е н ч и к о м ) и до­ б а в л я е м е щ е с а х а р п о вкусу. Подаем охлажденным.

Ленивые вареники

Суп и з в з б и т ы х сливок с абрикосами На 1 стакан сливок — 300 г мягких абрикосов, 1/4 стакана воды, 0,5 л молока, 2 сухаря, 1 желток, 100 г сахара, 1 ст. ложку любых толченых орехов, ванилин, соль по вкусу. Из п р о м ы т ы х а б р и к о с о в уда­ л я е м к о с т о ч к и . П о л о в и н у фрук­ тов о т в а р и в а е м в воде с моло­ к о м . С а х а р п е р е т и р а е м с суха­ рями и ванилью и добавляем в о т в а р . З а т е м п р о т и р а е м гущу через с и т о , д о б а в л я е м остав­ шиеся абрикосы, нарезанные к у б и к а м и и л и с о л о м к о й . Допол­ н я е м суп ж е л т к о м , прогрева­ ем, в с ы п а е м с а х а р и соль по вкусу. П о д а е м суп х о л о д н ы м со в з б и т ы м и с л и в к а м и , добавив в к а ж д у ю тарелку п о д ж а р е н н ы е рубленые о р е х и . Творожная запеканка На 150 г плотного домашне­ го творога — 4 яйца, 4 булочки без корки, неполный стакан мо­ лока, 50 г ветчины, 1 ст. ложку сливочного масла, красный мо­ лотый душистый перец, соль. Булочки нарезаем кубиками, к о т о р ы е с м а ч и в а е м з а т е м в мо­ л о к е , с о е д и н я е м с подсолен­ ными растертыми желтками, п е р е м е ш и в а е м с творогом, про­ п у щ е н н ы м ч е р е з мясорубку, и н а р е з а н н о й м а л е н ь к и м и кусоч­ к а м и в е т ч и н о й . П о с л е этого со­ л и м по вкусу, перчим, влива­ ем в м а с с у в з б и т ы е белки, вы­ кладываем в форму, обильно смазанную маслом, и запекаем

На 400—500 г творога — 150 г отварного картофеля, 4 яйца, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку жира, 40 г крах­ мала, 1 ст. ложку сливочного масла, толченые сухари, соль. Разваренный картофель и с в е ж и й , х о р о ш о о т ж а т ы й тво­ рог п р о п у с к а е м ч е р е з мясоруб­ ку. Р а с т и р а е м м а с л о с желтка­ ми, с о е д и н я е м с к а р т о ф е л ь н о творожной массой, а затем — с к р а х м а л о м и в з б и т ы м и белка­ ми. Полученное таким образом т е с т о в ы к л а д ы в а е м на доску, п р и с ы п а н н у ю мукой, с к а т ы в а е м т о л с т ы й в а л и к д и а м е т р о м 3 см, к о т о р ы й н у ж н о слегка при­ плюснуть, и н а р е з а е м косячка­ м и ш и р и н о й п о 2 — 3 см. Лени­ вые в а р е н и к и з а к л а д ы в а е м в подсоленную кипящую воду, р а з м е ш и в а е м и в а р и м в закры­ той посуде. Г о т о в ы е в с п л ы в а ю т вверх. В ы к л а д ы в а е м их на блю­ до, п о с ы п а е м т о л ч е н ы м и суха­ р я м и и п о л и в а е м растоплен­ ным сливочным маслом. Кнедлики из творога На 250 г творога — 4 яйца, 60 г сахара, немного лимонной цедры, несколько ядрышков ореха, 40 г изюма, 1 стакан му­ ки, соль. Из м у к и и двух я и ц выме­ ш и в а е м п о д с о л е н н о е м я г к о е те­ сто, к а к д л я л а п ш и , раскатыва­ ем в т о н к и й пласт, с м а з ы в а е м т в о р о ж н о й н а ч и н к о й (растер­ т а я с м е с ь к о м п о н е н т о в ) , скла­ д ы в а е м и н а р е з а е м четырех­ угольниками. На местах среза края теста соединяем и прижи-

139

стительного масла, неполный стакан густой сметаны, соль. Творог и отварной картофель п р о т и р а е м через с и т о , соединя­ ем с я й ц о м и м у к о й . Раскатыва­ ем в т о л с т ы й п л а с т на разде­ л о ч н о й д о с к е , п о с ы п а н н о й му­ кой. Формочкой вырезаем к р у ж к и и о б ж а р и в а е м до золо­ т и с т о г о цвета на м а с л е . По­ д а е м г о р я ч и м и или т е п л ы м и со сметаной.

маем. Кнедлики опускаем в кип я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду И в а р и м н а с л а б о м огне 2 5 — 30 м и н . З а т е м в ы н и м а е м , сбрыз­ гиваем маслом и посыпаем толчеными сухарями с орехами. Сырники по-русски На 250 г творога — 200 г кар­ тофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки, 60 г сливочного или ра­

Остатки сладки

втраку со с м е т а н о й или растоп­ ленным маслом. Творожные

галушки

Это с в о е о б р а з н ы й вариант «пальчиков». Т в о р о г п р о т и р а е м с к в о з ь сито, с м е ш и в а е м с яй­ цом, м а н н о й крупой, м у к о й (см. п р е д ы д у щ и й р е ц е п т ) и 100 г сливочного м а с л а . И з теста ф о р м у е м клецки и в а р и м в кру­ т о м п о д с о л е н н о м к и п я т к е . По­ д а е м г о р я ч и м и , о б в а л я в галуш­ ки в п о д ж а р е н н ы х на м а с л е тертых сухарях, со сметаною.

БУДЕМ ЭКОНОМНЫ Е с л и у вас о с т а л о с ь немного творога, а вы р е ш и л и з а т е я т ь новый, то э т о вовсе не повод д л я того, чтобы р а с с т а в а т ь с я с продуктом. Д а в а й т е лучше по­ пробуем п р и г о т о в и т ь из неис­ п о л ь з о в а н н о г о творога что-ни­ будь в к у с н е н ь к о е .

Турошчуса

Пальчики На 300 г нежирного творо­ га — 2 вареные картофелины, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны или 50 г масла, соль. Т в о р о г с к а р т о ф е л е м про­ п у с к а е м ч е р е з м я с о р у б к у , до­ б а в л я е м я й ц о , с о л ь и муку и вымешиваем тесто средней густоты. Р а з д е л ы в а е м его на ку­ сочки в ф о р м е п а л ь ч и к о в и опу­ с к а е м в п о д с о л е н н у ю воду. К а к т о л ь к о всплывут, п о д а е м к за­

по-ужгородски

На 500 г творога — 3 стакана муки, 4 яйца, 300 г сметаны, 2 ст. ложки (с верхом) жира или сливочного масла, столько же сала, соль. С м е ш и в а е м муку с я й ц о м , с о л и м и, добавив н е м н о г о воды, з а м е ш и в а е м т е с т о н а доске, ч т о б ы оно было упругим, но не с л и ш к о м крутым. Д а е м посто­ я т ь 1 0 — 1 5 мин, а п о т о м раска­ тываем лист толщиной около

140

3 мм. В ы р е з а е м неправиль­ н ы е кусочки, р а с к л а д ы в а я и х по д о с к е , чтобы не слипались, и в а р и м з а т е м в крутом под­ с о л е н н о м к и п я т к е . П о с л е этого

точкой, чтобы п о л у ч и л а с ь пыш­ н а я м а с с а ( н а ф и л е двух сель­ д е й б е р е м 150 г сливочного м а с л а или м а р г а р и н а ) . Вместе с с е л е д к о й ч е р е з м я с о р у б к у мож­ но п р о в е р н у т ь крутое я й ц о , п о л о ж и т ь в м а с с у 1 ч. л о ж к у горчицы, м е л к о н а р у б л е н н ы е з е л е н ы й лук, с в е ж е е или мари­ нованное я б л о к о , 1—2 ст. лож­ ки н а т е р т о г о сыра, измельчен­ ную з е л е н ь п е т р у ш к и , укропа, немного с а х а р а , соли, уксуса. В общем, в а р и а н т о в более чем достаточно.

о т к и д ы в а е м на дуршлаг, опола­ с к и в а е м х о л о д н о й водой, кла­ д е м в с о т е й н и к с г о р я ч и м жи­ р о м и г р е е м н е с к о л ь к о минут. П о д а в а я н а стол, п о с ы п а е м п р о т е р т ы м творогом, п о л и в а е м холодной сметаной и украшаем ш к в а р к а м и из н а р е з а н н о г о ку­ б и к а м и сала. Гренки, запеченные с творогом На 6 квадратных ломтиков пшеничного хлеба толщиной 3 см — 60 г маргарина, 300 г творога, 1 яйцо, соль, щепотку гмина. На сковороде разогреваем жир и обжариваем ломтики хлеба с о б е и х сторон до ру­ мяности. Творог выкладываем в миску, в б и в а е м я й ц о , с о л и м по вкусу, п о с ы п а е м т м и н о м и тщательно вымешиваем. Эту начинку н а н о с и м на поверх­ ность гренок, н а н о с и м н о ж о м рисунок — п о л о с к и или реше­ точку и, уложив на лист, б ы с т р о п е р е н о с и м в предвари­ тельно р а з о г р е т у ю духовку на 5 м и н . П о д а е м к чаю, к о ф е , какао. *

П р о с т е й ш и й в а р и а н т приго­ товления селедочного масла займет 12—14 мин. К с т а т е , о горчице! Х о з я й к и любят делать большие запасы п р о д у к т о в . Т а к , увидев в мага­ з и н е горчицу, т о ж е з а к у п а ю т несколько баночек. Ничего п р е д о с у д и т е л ь н о г о в э т о м нет, но горчица, далее в б а н о ч к а х засыхает. Что же делать? С о д е р ж и м о е баночки н у ж н о аккуратно выскрести ложкой, п е р е л о ж и т ь в чашку или ма­ л е н ь к у ю м и с о ч к у . Влить туда чуточку уксуса, 1 ч. л о ж к у ра­ с т и т е л ь н о г о м а с л а и, если по­ т р е б у е т с я , н е м н о г о воды. Все э т о т щ а т е л ь н о р а с т е р е т ь лож­ кой, и горчица п р е д с т а н е т пе­ р е д в а м и в п е р в о з д а н н о м виде. Т е п е р ь н а д о и с п о л ь з о в а т ь ее в первую очередь.

* *

Селедочное м а с л о Бывает так: открываете вы к о н с е р в н у ю банку с с е л ь д ь ю или с а л а к о й п р я н о г о п о с о л а , а рыба оказывается слишком м я г к а , ч т о б ы п о д а в а т ь ее к столу. В э т о м случае ф и л е сельди (или с а л а к и ) д в а ж д ы пропуска­ ем ч е р е з м я с о р у б к у (предвари­ тельно п р о м ы в рыбу от рассо­ л а ) , с м е ш и в а е м с размягчен­ ным сливочньм маслом и хорошенько взбиваем лопа­ 141

Хлебный суп по-крестьянски На 300 г сухих корок — 100 г жира, 3 яйца, 2 лукови­ цы, соль, зелень петрушки, щепотку красного душистого молотого перца. Н е б о л ь ш и е сухие к о р к и бело­ го хлеба п о д ж а р и в а е м в ж и р е с мелко порубленной петрушкой

и

мелко

нарезанным

затем заливаем

луком,

1,5 л в о д ы , с о ­

лим, п е р ч и м и д о в о д и м до кипе­ ния.

Непрерывно

помешивая,

пересолили Не

правимое. те в

кой

поставьте

по

вкусу

ной,

яйца.

Этот

суп,

напоминающий

нужно

тотчас

мяс­

подавать

к

5

нее

Если

у

вас

осталась

мин

дует

кипеть.

кипения мяса

в

этого

На 100 г капусты — 1 свек­ лу, 1 картофелину, 1/2 моркови, 50 г томата-пюре, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку сметаны, лимонную кислоту. Мелко

режем

ную

в

очищенную

добавляем

разведен­

воде л и м о н н у ю

кислоту,

кастрюлю

крышкой

как

проточной

и

ту­

на сле­

водой удалите

порежьте

на

тонкие

по­

На 450 г мяса — 2 луковицы, 100 г сала, 1 соленый огурец, 1/2 кочана белой или краснокочанной капусты, 50 г сли­ вочного масла, 1 ст. ложку су­ хого молотого укропа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

масло, 1/2 стакана воды, накры­ ваем

эту

к р о ш к и и остатки соуса. После лоски.

Сварите борщ!

4—

и

откиньте

промойте

теплой

ливайте

свеклу,

Через

слейте

и щеточкой осторожно

вода,

по­

неудав­

воду.

к о т о р о й в а р и л и с ь о в о щ и , н е вы­ ее!

дело

весь

почти доверху воды и

дуршлаг,

Б о р щ на о в о щ н о м отваре

Это

Слейте

Куски

столу.

переперчили...

ш и й с я соус и з к а с т р ю л и , налей­

в л и в а е м в суп т о н е н ь к о й струй­ растертые

или

огорчайтесь!

Сперва

нашинкуем

капусту

и, р а с т о п и в к у с о ч к и с а л а на ско­

ш и м 2 0 — 3 0 м и н н а с л а б о м ог­

вороде

не,

потушим ее до полуготовности.

затем

соломкой порции

кладем морковь

нарезанную и

половину

томата-пюре.

Когда

и

подлив

чуточку воды,

В другой сковороде распускаем сливочное

масло

и

обжарива­

о в о щ и будут готовы, д о б а в л я е м

ем

нашинкованную

да колечки репчатого лука. За­

ваем

овощным

капусту, отваром,

зали­ кипя­

тим, з а с ы п а е м н а р е з а н н ы й кар­ т о ф е л ь и варим до готовности. В

готовый

тавшийся

борщ

кладем

томат-шоре,

полоски

тем

мяса,

добавляем

положив

порезанный

ту­ на

кубики соленый огурец, переме­ ш и в а е м все

как следует

и кла­

ос­

дем капусту. Солянку, помеши­

заправ­

в а я , т у ш и м н а о ч е н ь с л а б о м ог­

ляем сметаной, зеленью, луком.

не.

Перед

подачей

к

столу

п о с ы п а е м с у х и м у к р о п о м к зе­ Солянка В

ленью

по-домашнему

кулинарии, как и в любом

т в о р ч е с к о м д е л е , б ы в а ю т неуда­ чи.

Например,

лись

потушить

вы

вознамери­

мясо

в

петрушки.

М о ж н о ручаться,

каком-

случае

никто

догадается

новенно

ус,

ной.

это

нередко

случается,

что

в этом

домашних

вашей

не

неудачной

п е р в о й п о п ы т к е . С о л я н к а полу­ чается

л и б о с о у с е , з а л и л и м я с о , а со­ как

о

из

ароматный, пикантной

необык­ и

вкус­

Сладкоежка ки, а п о т о м , з и м о й , г о т о в и т ь к о м п о т ы , к и с е л и , начинку д л я пирогов. Д а ю т д е т я м п и т ь от­ вары из с у ш е н ы х ягод, а то и з а в а р и в а ю т а р о м а т н ы й «фрук­ т о в ы й чай», с м а л ы в а ю т в «пло­ довую муку» и д о б а в л я ю т в т е с т о , когда з а т е в а ю т п и р о г и . И, к о н е ч н о , в а р я т с с а х а р о м . Вот н е с к о л ь к о рецептов...

ЗАГОТОВКИ ИЗ РЯБИНЫ

Варенье из р я б и н ы

Рябина растет повсюду: на опушках лесов, по берегам рек, в д о л ь д о р о г ее высажи­ вают, чтобы о с е н ь ю б ы л о при­ я т н о глазу. И м о ж н о л и ш ь с д о б р и т ь т е х с е л ь с к и х новосе­ лов, к т о в о з л е окон д о м а са­ ж а е т р я б и н у . П о н а р о д н ы м по­ в е р ь я м она п р и н о с и т счастье, п о ней погоду о п р е д е л я ю т , да и к а к приятно, если ветка рябины с огненными ягодами склоняется в а м навстречу! Славится рябина еще и тем, что очень п о л е з н а д л я з д о р о в ь я , богата в и т а м и н а м и . Н а п р и м е р , в и т а м и н а С в ней не м е н ь ш е , чем в л и м о н е , и г о р а з д о боль­ ше, чем в з е м л я н и к е , м а л и н е , я б л о к а х . В р я б и н е е с т ь легко­ усвояемые сахара — глюкоза и фруктоза, пектиновые, ду­ бильные и другие в е щ е с т в а . В русских деревнях издавна п р и м е н я ю т р я б и н у , к а к закреп­ л я ю щ е е и кровоостанавливаю­ щее средство. Уже в сентябре краснеют ягоды, но л у ч ш е е в р е м я их сбо­ ра — п о с л е з а м о р о з к о в . При­ х в а ч е н н ы е м о р о з ц е м , они н е т а к с и л ь н о горчат. Р я б и н у с н и м а ю т г р о з д ь я м и , в м е с т е с плодонож­ ками и листьями, развешивают на ч е р д а к е и л и в с а р а е , когда наступают холода и выше нуля температура не поднимается. М о ж н о с у ш и т ь ее в о з л е печ­ 143

Ha 1 кг ягод рябины — 1,7 кг сахара и 3 стакана воды. Ягоды опускаем на несколько минут в к р у т о й к и п я т о к ( м о ж н о п о с т а в и т ь на 1—2 ч в т е п л у ю духовку), чтобы разомлели. П о т о м з а л и в а е м я г о д ы кипя­ щ и м с и р о п о м и о с т а в л я е м на ночь, а наутро н а ч и н а е м варить, доводим до кипения, снимаем н а 1 0 — 1 5 м и н , и т а к не­ сколько раз. Готовому варенью даем отстояться 10—12 ч и раскладываем по баночкам. Е с л и с и р о п п о л у ч и л с я слиш­ ком жидким, надо подержать его еще на огне о т д е л ь н о , чтобы у в а р и л с я , и с н о в а з а л и т ь ва­ ренье. Ц у к а т ы из р я б и н ы Их в а р я т т а к ж е , к а к ва­ ренье, т о л ь к о н е с к о л ь к о доль­ ш е , чтобы с и р о п с т а л с о в с е м в я з к и м . Сразу после в а р к и яго­ ды в м е с т е с с и р о п о м в ы л и в а е м на сито и о с т а в л я е м на 2 ч, чтобы с и р о п п о л н о с т ь ю с т е к . П о с л е этого р а с к л а д ы в а е м яго­ ды в один слой на сите, под­ с у ш и в а е м в н е ж а р к о й духовке, п р и о т к р ы в дверцу, и о б с ы п а е м сахарным песком. Засахарен­ ные я г о д ы п о д с у ш и в а е м е щ е р а з , р а с к л а д ы в а е м по б а н к а м и плотно закрываем. Остывший

сироп разливаем по бутылкам, х о р о ш он, н а п р и м е р , к а к добав­ ка к к о м п о т а м . Рябиновый джем Подготавливаем рябину для джема так же, как для варенья. П о т о м р а з м и н а е м я г о д ы и ва­ р и м их в н е б о л ь ш о м количест­ ве воды (1/2 с т а к а н а воды на 1 кг п л о д о в ) , д о б а в л я я в не­ с к о л ь к о п р и е м о в с а х а р (на 1 кг р я б и н ы — чуть б о л ь ш е кило­ г р а м м а с а х а р а ) . Варим, поме­ ш и в а я и с н и м а я пену, пока д ж е м не будет готов: к а п л я его на тарелке должна быстро г у с т е т ь и не р а с т е к а т ь с я . Го­ р я ч и й д ж е м р а с к л а д ы в а е м в на­ гретые ч и с т ы е б а н к и , накрыва­ ем п о л о т е н ц е м и д а е м о с т ы т ь , а потом плотно завязываем, обернув п е р г а м е н т н о й бумагой, и п е р е н о с и м в кладовку.

Повидло и з рябины Заливаем ягоды небольшим к о л и ч е с т в о м воды, в а р и м на у м е р е н н о м огне, п о к а не ста­ нут м я г к и м и , и п р о т и р а е м ч е р е з сито. Потом снова ставим на огонь, п р о в а р и в н е м н о г о , добав­ л я е м с а х а р (700 г на 1 кг пло­ дов) и, п о м е ш и в а я , д о в о д и м по­ видло д о г у с т о т ы . З а т е м разли­ ваем по банкам так же, как джем. Н е к о т о р ы е х о з я й к и в а р я т ря­ биновое п о в и д л о с н а т е р т о й на крупной терке морковью. Мармелад из рябины

п о м е ш и в а е м , п о к а на вынутой л о ж к е н е о с т а н е т с я с л о й марме­ лада. В сущности, мармелад — э т о о ч е н ь густое, ж е л е о б р а з н о е повидло. Разливаем мармелад г о р я ч и м в н а г р е т ы е банки, а когда о с т ы н е т и з а г у с т е е т , пе­ р е в я з ы в а е м п е р г а м е н т о м и вы­ но с и м на холод. М о ж н о раз­ лить мармелад слоем 3—4 см по ф а н е р н ы м я щ и ч к а м , выст­ л а н н ы м п е р г а м е н т о м или поли­ этиленовой пленкой. Затем я щ и ч к и з а к о л а ч и в а е м , как по­ с ы л к и , сверху ф а н е р о й и пере­ носим в п о г р е б , на полку. В э т о м случае м а р м е л а д легче р а з р е з а т ь на « к о н ф е т ы » и пода­ в а т ь к столу, т а к в ы г л я д и т он гораздо эффектнее. Смоква Засыпаем подготовленные я г о д ы р я б и н ы на п р о т и в е н ь и с т а в и м в духовку. Д е р ж и м их т а м д о т е х пор, п о к а я г о д ы н е с т а н у т м я г к и м и . П о с л е этого перекладываем в кастрюлю, з а л и в а е м к и п я т к о м , разварива­ ем до полного размягчения, п р о т и р а е м ч е р е з с и т о и засы­ п а е м с а х а р о м из р а с ч е т а : 1 ста­ к а н на 1 с т а к а н р а з м я г ч е н н о й рябины, нагреваем, помешивая и не доводя до кипения. Когда смоква станет легко о т д е л я т ь с я от дна, в ы л и в а е м ее на блюдо, с м о ч е н н о е водой, р а з р е з а е м на кусочки, пересы­ паем сахаром, укладываем в банки и плотно перевязываем пергаментом. Рябина в сахаре

Его в а р и м т а к ж е , к а к повид­ л о , н о п р о т и р а е м через г о р а з д о более частое сито. И сахара нужно взять больше: примерно 1,5 с т а к а н а на 1 с т а к а н ряби­ ны. Во время варки непрерывно 144

Из 1 с т а к а н а в о д ы и 1 ста­ кана сахара варим сироп и, о с т а в и в его на м а л о м огне, по­ г р у ж а е м в него к а ж д у ю веточ­ ку рябины отдельно. З а т е м об-

4 ст. ложки сахара, ванилин, 1 ч. ложку желатина. Ж е л т к и в з б и в а е м с 3 ст. лож­ к а м и с а х а р а , д о б а в л я е м муку, перемешиваем и тоненькой струйкой, непрерывно поме­ ш и в а я , в л и в а е м в слабо кипя­ щее м о л о к о . З а т е м д о б а в л я е м разбухший желатин и ванилин. Сливки в з б и в а е м с о с т а в ш и м с я сахаром, смешиваем с горячей яично-молочной смесью и даем остыть и загустеть.

валиваем в мелком сахарном песке и п о д с у ш и в а е м в нежар­ кой д у х о в к е . Во-первых, э т о вкусно. Вовторых, о ч е н ь к р а с и в о , когда к чайному с т о л у в м е с т е с пиро­ гами п о д а ю т и р я б и н у в с а х а р е на о т д е л ь н о м б л ю д е ! Рябина на меду З а п е ч е н н у ю в н е ж а р к о й ду­ ховке на п р о т и в н е р я б и н у опу­ с к а е м в п о д о г р е т ы й на огне д о к р а с н а м е д и варим, к а к обычное в а р е н ь е . З а т е м , охла­ див н е м н о г о , р а з л и в а е м в теп­ л ы е б а н к и , п е р е в я з ы в а е м перга­ м е н т о м и в ы н о с и м в прохлад­ ное м е с т о . К Р Е М Ы ,

Шоколадный крем На 2 ст. ложки какао — 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку желатина. Ж е л т к и взбиваем с сахаром, всыпаем какао, помешивая, осторожно вливаем кипяченое м о л о к о и з а т е м р а з б у х ш и й же­ л а т и н . В о с т ы в ш у ю м а с с у заме­ ш и в а е м в з б и т ы е сливки. П о д а е м к столу, п о с ы п а в тертым шоколадом.

Н А П И Т К И ,

П Е Ч Е Н Ь Е . . .

Трудно н а й т и более изыскан­ ный десерт к воскресному обеду, чем в с е в о з м о ж н ы е кре­ мы. Но с а м о е главное — к р е м ы очень л ю б я т н а ш и д е т и .

Клюквенный крем

Кефирный крем

На неполный стакан клюк­ венного сока — 1/2 стакана са­ хара, 1 стакан сливок, 1 ст. ложку желатина без сахара. Н а г р е в а я на огне клюквен­ ный сок, р а с т в о р я е м в н е м са­ хар, п о т о м д о б а в л я е м разбух­ ш и й ж е л а т и н . К а к и в преды­ д у щ е м р е ц е п т е , в з б и т ы е миксе­ р о м сливки з а м е ш и в а е м в ос­ тывшую массу. Перед подачей к столу у к р а ш а е м крем клюк­ в о й в с а х а р н о й пудре.

На 2 стакана кефира — 4 яй­ ца, б ст. ложек сахара, лимон­ ную корку или щепотку вани­ лина, 1 ст. ложку желатина. Яичные желтки взбиваем с 4 ст. л о ж к а м и сахара, добавля­ ем т е р т у ю л и м о н н у ю цедру, ке­ ф и р , р а з м о ч е н н ы й в воде жела­ т и н и б е л к и , в з б и т ы е в устой­ чивую пену в м е с т е с оставшим­ ся сахаром. Загустевший крем п о д а е м к с т о л у с я г о д н ы м со­ ком.

Крем из мороженого Молочно-ванильный крем

На 400 г сливочного мороже­ ного — 3 яйца, 3 ст. ложки са­ хара, 1 стакан молока, 20 г же­ латина, ванилин.

На 1 стакан сливок — 1/2 стакана молока, 1 ч. ложку пшеничной муки, 2 желтка, 145

Яйца взбиваем с сахаром и с т а в и м , п о м е ш и в а я , на огонь, пока с а х а р не р а с т в о р и т с я , по­ том вливаем кипяченое молоко, кладем в а н и л и н и р а з б у х ш и й ж е л а т и н . К о г д а м а с с а остынет, д о б а в л я е м м о р о ж е н о е и все в з б и в а е м м и к с е р о м . З а т е м ста­ вим крем в х о л о д и л ь н и к , чтобы загустел. Крем из чернослива На 200 г чернослива — 1/2 лимона, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, 50 г оре­ хов, 1 ч. ложку желатина. В ы м ы т ы й ч е р н о с л и в разма­ ч и в а е м в воде, о с в о б о ж д а е м от косточек, п р о т и р а е м ч е р е з с и т о или п р о п у с к а е м ч е р е з мясоруб­ ку. К э т о й м а с с е д о б а в л я е м л и м о н н ы й сок ( и л и раствор л и м о н н о й к и с л о т ы ) , с а х а р и на­ бухший ж е л а т и н . Сливки взби­ ваем миксером, замешиваем в них сливовую массу и д а е м за­ г у с т е т ь на х о л о д е . П о д а е м в с т е к л я н н ы х вазоч­ ках, украсив поджаренными орехами и целым черносливом без к о с т о ч е к . Кофейный крем На I ст. ложку (с верхом) растворимого кофе — 2 желтка, 1/2 стакана молока, 3 ст. лож­ ки сахара, 1 стакан сливок, 1 ч. ложку желатина. В к и п я щ е е м о л о к о осторож­ но в с ы п а е м р а с т в о р и м ы й кофе и, п о м е ш и в а я , п о д л и в а е м к желткам, взбитым с сахаром. Потом добавляем растворенный ж е л а т и н и всю м а с с у замешива­ ем во взбитые сливки. Разлив к р е м п о ф о р м о ч к а м , д а е м ему о с т ы т ь и п о д а е м к столу. *

*

Печенье «Сибирская неженка» На 100 г сливочного масла — /г стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1 стакан пше­ ничной муки, 1 стакан крах­ мала, 1/2 лимона, питьевой со­ ды на кончике ножа. Масло взбиваем с сахаром, д о б а в л я е м ж е л т к и , з а т е м натер­ т у ю л и м о н н у ю корку, сметану, муку и р а с т в о р е н н у ю в лимон­ н о м с о к е соду. Т е с т о быстро в ы м е ш и в а е м , с к а т ы в а е м валики д л и н о й 5 — 6 см и д и а м е т р о м 1 см, к л а д е м их на л и с т и вы­ п е к а е м в д у х о в к е на с р е д н е м ж а р у д о с в е т л о - ж е л т о г о цвета. Печенье с сухофруктами На 100 г маргарина — 1/4 ста­ кана сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крахмала, 1,5 стакана сухофруктов (абри­ косов, слив, изюма), 1/2 стака­ на орехов, 1 белок, щепотка со­ ды, ванилин по вкусу. М а р г а р и н в з б и в а е м с саха­ р о м , вливаем ж е л т к и , смета­ ну, д о б а в л я е м в а н и л и н , смешан­ ную с питьевой содой муку, и з ю м и в ы м о ч е н н ы е в теплой воде с у х о ф р у к т ы . Т е с т о скаты­ ваем валиком длиной 30— 35 см и д и а м е т р о м 3 см, пере­ к л а д ы в а е м на лист, приплющи­ в а е м н о ж о м , о б м а з ы в а е м взби­ т ы м белком, п о с ы п а е м измель­ ченными орехами и выпекаем в д у х о в к е на у м е р е н н о м ж а р у до с в е т л о - к о р и ч н е в о г о цвета. Го­ т о в ы е валики н а р е з а е м неболь­ шими косячками. Печенье с мармеладом На 300 г пшеничной муки — 300 г сухого творога, 250 г мар-

* 146

гарина или сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1/2 лимо­ на, питьевой соды на кончике ножа, 150 г яблочного мармела­ да, изюм. К п р о с е я н н о й муке добавля­ ем с а х а р , творог, м а р г а р и н и рубим н о ж о м . К л а д е м в з б и т о е я й ц о , т е р т у ю л и м о н н у ю корку и р а с т в о р е н н у ю в л и м о н н о м со­ ке соду, все э т о в ы м е ш и в а е м в однородную массу и помещаем в х о л о д и л ь н и к на 10 м и н . Тесто раскатываем в пласт т о л щ и н о й 3 см и р а з р е з а е м но­ ж о м на полоски шириной 5— 6 см, к о т о р ы е , в свою оче­ редь, н а р е з а е м т р е у г о л ь н ы м и кусочками. На ш и р о к у ю сто­ рону к л а д е м н е м н о г о мармела­ да, скатываем треугольник в а л и к о м так, ч т о б ы у з к и й край о к а з а л с я с н а р у ж и , кладем н а лист, о б м а з ы в а е м в з б и т ы м яй­ цом, в т ы к а е м в к а ж д ы й ва­ л и к и з ю м и н к у . В ы п е к а е м в ду­ ховке п р и с р е д н е м ж а р е 2 5 — 30 м и н . «Рождественское

печенье»

На 200 г сливочного масла или маргарина — 3 стакана пшеничной муки, по 1/2 стакана сахара и сметаны, натертой лимонной корки, 1 стакан сли­ вового повидла, 3 ст. ложки измельченных цукатов (см. раз­ дел «Цукаты»).

цвета. Е щ е г о р я ч и й пласт по­ крываем сливовым повид­ л о м , н а к р ы в а е м другим п л а с т о м и нарезаем косыми кусочками. Сверху л о м т и к и п е ч е н ь я хоро­ ш о у к р а с и т ь ц у к а т а м и , полоска­ м и сливовой п а с т и л ы . Безе На 10 белков — 2 стакана сахара, ванилин, щепотку кори­ цы, 1/3 стакана клюквенного сока. Белки взбиваем миксером или в е н ч и к о м в устойчивую пену, вливаем т о н е н ь к о й струй­ к о й к л ю к в е н н ы й сок, смешан­ ный с в а н и л ь ю и, не прекра­ щ а я взбивать, в с ы п а е м сначала 1 с т а к а н с а х а р а , а з а т е м остав­ ш и й с я с а х а р , с м е ш а н н ы й с ко­ р и ц е й . М а с с а д о л ж н а получить­ с я п ы ш н о й , п е н о о б р а з н о й , ро­ з о в а т о г о цвета. Л и с т с м а з ы в а е м т о н к и м сло­ ем м а с л а и п о с ы п а е м крахма­ л о м . М о ж н о н а него выклады­ в а т ь п о р ц и и м а с с ы столовой ложкой, но лучше выдавливать из к о н д и т е р с к о г о ш п р и ц а , что­ бы получались к р у г л я ш и . В ы п е к а е м в д у х о в к е при тем­ пературе 110°С п р и м е р н о 1,5 ч. Подаем к столу холодными. Хворост На 200 г пшеничной муки — 1 яйцо, 12 стакана сметаны, 1 ст. ложку сахара, лимонную корку, 2 ст. ложки водки, 0,7 л растительного масла для фри­ тюра, сахарную пудру. Яйцо взбиваем с сахаром, добавляем натертую лимонную корку, с м е т а н у , п р о с е я н н у ю му­ ку и водку, в ы м е ш и в а е м т е с т о и на полчаса п о м е щ а е м его на хо­ лод. По истечении этого срока раскатываем тесто в пласт тол-

М а с л о в м е с т е с частью муки рубим н о ж о м , в л и в а е м сметану, в ы м е ш и в а е м в о д н о р о д н о е те­ сто, ч а с т ь е г о р а с к а т ы в а е м в пласт. Затем в оставшееся тесто д о б а в л я е м п р о с е я н н у ю муку с сахаром и натертой лимонной коркой, снова вымешиваем и раскатываем второй пласт (оба т о л щ и н о й по 1 с м ) . Вы­ п е к а е м в д у х о в к е на с р е д н е м жару до светло-коричневого 147

щ и н о й 2 мм и н а р е з а е м лен­ тами шириной 4 с м . Каждую ленту надрезаем до середины у з к и м и п о л о с к а м и , п о т о м раз­ д е л я е м на кусочки д л и н о й 6 см и к а ж д ы й кусочек с к а т ы в а е м рулетиком. Ж а р и м в большом к о л и ч е с т в е р а с т и т е л ь н о г о мас­ ла — ф р и т ю р е — до коричне­ вого цвета. Г о т о в ы й хворост, остудив, п о с ы п а е м сверху са­ х а р н о й пудрой и п о д а е м на блюде. Печенье

В с е в о з м о ж н ы е п е ч е н ь я слад­ коежкам можно предложить со с л е д у ю щ и м и н а п и т к а м и , приго­ товленными в миксере. Фруктовое молоко 1 л кипяченого охлажденного м о л о к а в з б и в а е м с 200 мл лю­ бого ф р у к т о в о г о , н а п р и м е р яб­ лочного, с и р о п а .

«Геркулес» Фруктовый кефир

На 500 г овсяных хлопьев — 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 яйца, лимонную кор­

1 л к е ф и р а с м е ш и в а е м со 100 мл м а л и н о в о г о с и р о п а и взбиваем.

ку. Овсяные хлопья перебираем ( в н и х бывают р а з л и ч н о г о рода п р и м е с и ) , п р о с е и в а е м , обжари­ ваем в растопленном масле (125 г). Оставшееся масло взбиваем с сахаром и всыпаем о с т ы в ш и е о в с я н ы е х л о п ь я , за­ т е м п р и м е ш и в а е м тертую ли­ м о н н у ю к о р к у * , я й ц а и муку, полученную после просеивания о в с я н ы х х л о п ь е в . Ч а й н о й ло­ жечкой выкладываем на лист к о м о ч к и т е с т а и в ы п е к а е м их в духовке до светло-коричневого ц в е т а . О с т ы в ш и е п е ч е н ь я сни­ м а е м с л и с т а ш и р о к и м но­ ж о м или к о н д и т е р с к о й лопа­ точкой.

К е ф и р с морковным соком 2 крупные м о р к о в и к а р о т е л ь н а т и р а е м на м е л к о й т е р к е , от­ ж и м а е м сок и с м е ш и в а е м с 1 л к е ф и р а , о х л а ж д е н н ы м в холо­ дильнике, и взбиваем.

Ленинградский коктейль На 0,5 л молока — 4 ст. лож­ ки (с верхом) шоколадного мо­ роженого, 20 г порошка какао, 2 груши из компота. Груши измельчаем, удалив с е м е н н у ю коробочку, вливаем молоко, добавляем мороженое и к а к а о и в з б и в а е м в течение 40 с.

* Вы, наверное, заметили, что лимон­ ная корка довольно часто фигурирует в рецептах. Она выполняет функцию арома­ тического вещества, и при желании ее мож­ но заменить любой фруктовой эссенцией, а также сугубо сельскими приправами и пряностями: сушеными и молотыми семе­ нами тмина, цветами липы, жасмина, души­ цы. В некоторые виды печенья хорошо до­ бавить чуточку молотого черного перца. Что же касается алкогольных напитков, то они в кондитерских рецептах служат раз­ рыхлителями теста и их можно заменить иными компонентами (см. раздел «Печенье и пряники»). Исключение составляет, пожа­ луй, коньяк, без которого трудно испечь не­ которые торты.

Коктейль молочный с медом П е р е м е ш и в а е м 0,5 л м о л о к а , 4 ст. л о ж к и с л и в о ч н о г о мороже­ ного, 50 г меда, 50 г сиропа из в и ш н е в о г о в а р е н ь я и взби­ ваем. 148

Чайный коктейль

Коктейль из малины

Смешиваем 0,5 л молока, 300 мл к р е п к о з а в а р е н н о г о хо­ лодного чая, 4 ст. л о ж к и сли­ вочного м о р о ж е н о г о , щ е п о т к у ванилина и в з б и в а е м в тече­ ние 50 с.

Смешиваем 0,5 л м о л о к а , 4 ст. л о ж к и сливочного моро­ ж е н о г о , 4 ж е л т к а , 100 г с и р о п а из м а л и н о в о г о в а р е н ь я и взби­ в а е м 40 с.

силе. Убой скота пытались взять под наблюдение жрецы: таким образом храмы Древнего Египта, Ф и н и к и и , Иудеи ч а с т о походили на бойни. М у с у л ь м а н с к и м н а р о д а м ко­ р а н з а п р е щ а е т е с т ь свинину. В И н д и и , где к о р о в а и т е п е р ь с ч и т а е т с я с в я щ е н н ы м живот­ ным, и з б е г а ю т е с т ь говядину. В К и т а е и К о р е е предпочита­ ют мясо молодых собак: там это такой же деликатес, как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.

М Я С О : П У Т Е Ш Е С Т В И Е Ч Е Р Е З

В Р Е М Я

П о ж а л у й , ни один продукт не в ы з ы в а л с т о л ь я р о с т н ы х спо­ ров, к а к м я с о . Сначала споры носили религиозный харак­ тер, п о з ж е — научный. Даже с е г о д н я трудно о т в е т и т ь на воп­ рос, когда ч е л о в е к впервые за­ ж а р и л на к о с т р е кусок м я с а , и как его р а н ь ш е готовили?

В Англии с в е ж е е м я с о было распространено длительное в р е м я д о в о л ь н о с л а б о , д а ж е при дворе. П р и н ц е с с а А н н а Б о л е й н , скажем, на завтрак съедала ф у н т к о п ч е н о г о с а л а и выпива­ ла кувшин пива.

По Геродоту, у с к и ф о в , жив­ ш и х в н а ш е м т е п е р е ш н е м При­ черноморье, б ы л о распростра­ нено «нагревание камнями». Оно с о с т о я л о в т о м , что в яму, н а п о л н е н н у ю водой, до т е х пор бросали раскаленные камни, пока вода не з а к и п а л а . П о с л е этого в ней в а р и л и м я с о . Не­ редко с к и ф ы п е к л и м я с о в з о л е .

В Р о с с и и и з д а в н а ели говяди­ ну, свинину, б а р а н и н у . Но е с л и г о р о ж а н и н п о к у п а л себе к у с о к м я с а в т о р г о в ы х р я д а х , он поне­ воле с м о т р е л на него с подозре­ нием: качество м я с а всякий раз было под вопросом. П р и в ы ч к а з а б и в а т ь с к о т где п о п а л о — во д в о р а х , на пусты­ рях, на берегах рек — без д о л ж н о й с а н и т а р н о й о х р а н ы су­ ществовала веками. Порой, о с о б е н н о п о с л е с т р а ш н ы х эпи­ д е м и й , в л а с т и той или иной с т р а н ы п ы т а л и с ь н а в е с т и поря­ д о к . В 1713 г. П е т р I издал у к а з : «В р я д а х и м е с т а х , где с т о л о в ы е харчи п р о д а ю т с я , все

В глубокой д р е в н о с т и к мясу, вообще, о т н о с и л и с ь с ритуаль­ ным т р е п е т о м . Д о м а ш н и х жи­ вотных приносили в жертву м н о г о ч и с л е н н ы м богам. Е д о к и м я с а н е р е д к о в н е з а п н о заболе­ вали, и к о р е н ь з л а , по их убеж­ д е н и ю , т а и л с я не в качестве мяса, а в некоей таинственной 149

д е р ж а т ь здоровое... Е ж е л и к т о будет ч и н и т ь не по с е м у , — предупреждал далее у к а з , — и в т о м будет п о й м а н , з а первую вину будет бит к н у т о м , за вто­ рую будет с о с л а н на каторгу, з а т р е т ь ю будет с м е р т н а я к а з н ь учинена». Вот бы т о л ь к о е щ е г р о з н о м у государю позаботить­ ся о том, как выполнять указ! Д а ж е с п у с т я более двухсот лет, когда в М о с к в е была откры­ та п е р в а я б о й н я , г о р о д с к а я уп­ рава, п р и з ы в а я с л е д и т ь за ка­ ч е с т в о м м я с а , в то же в р е м я п и с а л а «...но с в о з м о ж н о наи­ м е н ь ш и м и н а р у ш е н и я м и эко­ н о м и ч е с к и х и н т е р е с о в ското­ промышленников и скототорговли». Т о л ь к о п о с л е револю­ ции в н а ш е й с т р а н е государст­ во в з я л о на с е б я з а б о т у о ка­ честве м я с а и г и г и е н е его про­ изводства. Об изделиях из мяса можно рассказывать бесконечно. Об этом можно было бы написать о т д е л ь н у ю книгу. Но вот любо­ п ы т н о : откуда п р о и с х о д я т неко­ торые их названия? Бефстроганов. П е р в а я ч а с т ь с л о в а п е р е в о д и т с я с француз­ с к о г о я з ы к а к а к «бык», «говя­ дина». А в т о р а я . . . Г р а ф Григо­ рий А л е к с а н д р о в и ч Строганов б ы л не т о л ь к о в и д н ы м дипло­ м а т о м , но и в е л и к и м гурма­ ном. Р а с с к а з ы в а ю т , что на с к л о н е лет, когда г р а ф л и ш и л с я

м н о г и х зубов, о н н е мог п р о ж е ­ в а т ь б и ф ш т е к с , и тогда п о в а р п р и д у м а л д л я него б л ю д о , со­ стоящее из мяса, нарезанного узкими тонкими полосками. И м я п о в а р а и с т о р и я д л я нас н е с о х р а н и л а . А г р а ф сумел увеко­ вечить себя. Пожарские котлеты. Сущест­ вует п р е д а н и е , с о г л а с н о кото­ р о м у Н и к о л а й I п о дороге и з П е т е р б у р г а в М о с к в у остано­ вился

в

г.

Торжке,

в

тракти­

р е П о ж а р с к о г о , где был з а к а ­ з а н обед. В м е н ю , к о т о р о е за­ ранее согласовали, входили т е л я ч ь и к о т л е т ы . Но вот беда: у Пожарского в т о т момент не о к а з а л о с ь т е л я т и н ы и он приго­ т о в и л к о т л е т ы и з куриного мя­ са. Ц а р ю п о н р а в и л о с ь блюдо, и он назвал котлеты « П о ж а р ­ скими». А. С. П у ш к и н , к о т о р ы й т о ж е о с т а н а в л и в а л с я п о з ж е у По­ жарского, вспоминал об э т о м в с т и х а х к своему другу Собо­ левскому: « Н а досуге о т о б е д а й У Пожарского в Торжке, Ж а р е н ы х к о т л е т отведай И о т п р а в ь с я налегке». Антрекот. Это с л о в о п р и ш л о к н а м из ф р а н ц у з с к о г о я з ы к а . О з н а ч а е т оно отбивную, к о ­ т о р у ю готовят и з м е ж р е б е р н о й части говядины.

Снег пушистый, светлый праздник Вот и посыпал снежок. И, кажется, тише стало. Уходит старый год. Скоро уж огоньки на новогодних елках з а ж г у т с я и надо готовиться к празднику. З и м о ю в деревне посвободнее: х о т я и теперь работы много, но до весен­ ней страды далеко. Холодные декабрьские дни — как р а з п о д х о д я щ е е время для заготовки мяса. Поросята у ж е давно подросли. Посмотришь — то здесь, то там вьется ароматный дымок: коптят окорока, с а л о солят. И вправду, пришло время заняться свининой, крольчатиной, птицей... 151

А, Б, В... кулинарии

«НЕ ПОРА ЛИ ЗАКОЛОТЬ КАБАНЧИКА?» Пора! И решить-то решили, но с н а ч а л а н а д о т о ч н о опре­ д е л и т ь в р е м я з а б о я . Е с л и вам р а н ь ш е н и к о г д а не приходи­ л о с ь з а н и м а т ь с я э т о й мало­ приятной и довольно сложной процедурой, л у ч ш е не иску­ ш а т ь судьбу и п р и г л а с и т ь опыт­ ного бойца. Т а к и е у м е л ь ц ы е с т ь в к а ж д о й д е р е в н е . Ведь взрос­ л ы й , г о д о в а л ы й к а б а н ч и к , осо­ бенно хряк, м о ж е т принести немало неприятностей, поэтому в о з д е р ж и м с я о т «теоретическо­ го описания» забоя. П о с к о л ь к у хлопот с обра­ боткой свинины предстоит много, лучше в ы б р а т ь в ы х о д н о й день, я с н ы й и м о р о з н ы й . П о с л е з а б о я н у ж н о поста­ р а т ь с я с о х р а н и т ь кровь, чтобы п о т о м и с п о л ь з о в а т ь ее в заго­ т о в к а х . Т у ш у с в и н ь и подвеши­ вают за з а д н и е ноги к балке в холодном сарае. Опаливают шкуру п а я л ь н о й л а м п о й , об­ д а ю т тушу к р у т ы м к и п я т к о м и с к о б л я т с п е ц и а л ь н ы м и скреб­ ками или острым широким ножом до белизны. Трудная о п е р а ц и я , но в результате и са­ ло п о л у ч а е т с я вкуснее, и саму кожицу можно использовать в приготовлении еды. После с к о б л е н и я тушу т щ а т е л ь н о чи­ с т и м щ е т к о й с водой. Затем

отсекают

голову,

де­ 152

л а ю т р а з р е з по брюху и уда­ л я ю т внутренние о р г а н ы . Те­ п е р ь тушу м о ж н о с н я т ь и уло­ ж и т ь на настил, расчленить по л и н и и п о з в о н о ч н и к а на две рав­ ные части. Сало с р е з а ю т сразу. М я с о , пока е щ е д ы м и т с я пар­ к о м , р а с к л а д ы в а ю т внутренней с т о р о н о й кверху на столе д л я охлаждения. К а ж д у ю п о л о в и н к у туши рас­ ч л е н я ю т на б ч а с т е й : лопатку, ш е ю , грудинку, корейку, п а ш и ну и окорок. Ч е м п р а в и л ь н е е будет р а с ч л е н е н а туша, тем лег­ че будет з а ч и щ а т ь части. П р е ж д е всего о т д е л я ю т ло­ патку: с в и н у ю тушу кладут на настил внешней стороной вверх, о п р е д е л я ю т углубление между лопаткой и ребрами и р а з р е з а ю т п о контуру. П р и э т о м н а д о следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки. Шею о т д е л я ю т , р а з р е з а я мыш­ цу м е ж д у п я т ы м и ш е с т ы м р е б р о м . З а т е м о т с е к а ю т гру­ динку: п о л у т у ш у переворачива­ ют внутренней с т о р о н о й кверху

П о д в е ш и в а н и е свиной т у ш и для обработки

С х е м а разделки т у ш и

и срезают мышцы брюшины п о л и н и и о т д е л е н и я грудинки вплоть до середины последнего ребра. П о т о м р а з р у б а ю т ребра. Корейку в ы р е з а ю т м е ж д у по­ с л е д н и м и п р е д п о с л е д н и м по­ з в о н к о м . О с т а в ш у ю с я ч а с т ь ту­ ши д е л я т на пашину и окорок. Вот т е п е р ь м о ж н о з а н я т ь с я кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и т о н к и е к и ш к и свиной т у ш и о т д е л я ю т от ж е л у д к а и бры­ ж е й к и , о с в о б о ж д а ю т от содер­ ж и м о г о и н е с к о л ь к о р а з пропо­ ласкивают холодной водой.

Ж и р с наружной поверхности к и ш о к с н и м а ю т тупой с т о р о н о й н о ж а . П о с л е э т о г о и х замачи­ в а ю т в воде: т о н к и е — в теп­ л о й , т о л с т ы е — в более горячей, но не в к и п я т к е , иначе сварят­ ся... Ч е р е з 4 — 5 ч к и ш к и вы­ нимают, небольшой палочкой в ы в о р а ч и в а ю т н а и з н а н к у и со­ скабливают с них слизистую оболочку. П о т о м снова несколь­ ко р а з о п о л а с к и в а ю т в холод­ ной воде, в ы в о р а ч и в а ю т на ли­ цевую сторону и один к о н е ц каждой кишки перевязывают ш н у р о м и л и бечевкой.

ЗАГОТОВКИ

должно созреть. Рубят его к р у п н ы м и к у с к а м и , освобожда­ ют от костей, н а т и р а ю т со всех с т о р о н к р у п н о й с о л ь ю , смешан­ ной с с е л и т р о й , х и м и ч е с к и чи­ стой, без п о с т о р о н н и х з а п а х о в . На дно п о д г о т о в л е н н о й бочки или к а д к и , — вымоченной, о ш п а р е н н о й к и п я т к о м (см. раз­ д е л «Соление и к в а ш е н и е » ) , в ы к л а д ы в а е м р я д а м и куски мя­ са, п л о т н о п р и ж и м а я их друг к другу, п е р е с ы п а я к а ж д ы й р я д посолочной смесью. Сверху бочку или кадку з а к р ы в а е м де­ р е в я н н ы м к р у ж к о м , кладем груз и п е р е н о с и м в погреб. Ч е р е з сутки с о л о н и н у з а л и в а е м хо­ лодным рассолом, приготовлен-

ИЗ

МЯСА

Засолка Солонина К посолу м о ж н о п р и с т у п а т ь через н е с к о л ь к о дней п о с л е у б о я ж и в о т н о г о , д о этого м я с о д е р ж а т в х о л о д н о м м е с т е , оно 153

э т о г о куски грудинки обильно ш п и г у е м ч е с н о к о м со в с е х сто­ рон, к р о м е к о ж и ц ы , н а т и р а е м с о л ь ю , в т о м числе в надре­ з а х . З а т е м грудинку н а т и р а е м с м е с ь ю из т р е х ч а с т е й моло­ т ы х с е м я н к и н з ы , двух частей к р а с н о г о д у ш и с т о г о п е р ц а и од­ н о й ч а с т и черного м о л о т о г о п е р ц а . П р я н о с т и д о л ж н ы по­ к р ы в а т ь грудинку со в с е х сто­ рон довольно г у с т ы м слоем. П о с л е этого п о л о с ы грудин­ ки к л а д е м на бок и сворачи­ в а е м с п и р а л ь ю : из к а ж д о й по­ л о с ы п о л у ч а е т с я п л о т н ы й круг. Э т и круги о б в я з ы в а е м бече­ вой, к а к круглую коробку, и п о м е щ а е м под гнет в эмалиро­ ванный тазик. Когда соленье пустит сок, п е р е н о с и м его в п о г р е б и х р а н и м т а м в дере­ в я н н о м бочонке п о д н е б о л ь ш и м г н е т о м 3 — 4 м е с я ц а . А пробо­ в а т ь грудинку м о ж н о у ж е ч е р е з неделю!

ным на основе г о р я ч е й кипя­ ченой воды, с д о б а в л е н и е м со­ ли и с е л и т р ы ( с м . р е ц е п т «Со­ леные окорок и лопатки»). Р а с с о л д о л ж е н п о л н о с т ь ю по­ к р ы в а т ь м я с о . С о л о н и н а будет готова п р и м е р н о ч е р е з м е с я ц . И з с о л о н и н ы у д о б н о готовить р а з л и ч н ы е м я с н ы е блюда, н о п е р е д э т и м ее в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о й к и п я ч е н о й воде, ко­ т о р у ю м е н я ю т 3 — 4 р а з а , чтобы удалить излишки соли. Соленое сало Е с л и в а м п о н а д о б и т с я посо­ л и т ь с а л о , то н е т ничего луч­ ше д л я посола, чем н е ж н а я ч а с т ь к о р е й к и с в и н о й туши. Ее нарезаем кусками шириной 8 — 1 0 см и д л и н о й 2 5 — 3 0 см и т щ а т е л ь н о н а т и р а е м солью с о всех с т о р о н . Н а д н о к а д к и н а с ы п а е м п л а с т с о л и толщи­ ной почти в 1 с м , укладыва­ ем сало рядами, пересыпая к а ж д ы й с о л ь ю . П о с л е заполне­ ния тары верхний слой т а к ж е п о с ы п а е м с о л ь ю . С а л о бывает готово через 15—20 дней. А если его з а л и т ь к р е п к и м рассолом, то оно хранится от 6 до 9 м е с я ц е в . Сало «возь­ мет» л и ш ь т о к о л и ч е с т в о соли, к о т о р о е н е о б х о д и м о д л я нор­ мального посола.

Смалец Его в ы т а п л и в а ю т и з всего н у т р я н о г о с а л а - с ы р ц а и части подкожного ж и р а свиной туши. П о ч е м у ? Сало п л а в и т с я легче в с е г о потому, что в н е м содер­ ж и т с я мало ж и р н ы х кислот. Ж и р , который находится возле к и ш о к , имеет с п е ц и ф и ч е с к и й запах, поэтому их соседство нежелательно, лучше вытап­ л и в а т ь о т д е л ь н о тот и дру­ гой. С м а л е ц готовим ч е р е з сутки п о с л е убоя, н е р а н ь ш е : ж и р д о л ж е н быть х о р о ш о о х л а ж д е н . Н а р е з а е м его м а л е н ь к и м и ку­ с о ч к а м и еще с вечера, а на ночь з а м а ч и в а е м в воде, чтобы выделилась о с т а в ш а я с я в сале к р о в ь . Вода в т а з у п о с л е от­ м а ч и в а н и я д о л ж н а б ы т ь крас­ ного или р о з о в о г о ц в е т а . П о с л е

Грудинка по-закарпатски Д л я э т о й з а г о т о в к и лучше в ы б р а т ь грудинку на р е б р а х : сало з д е с ь ч е р е д у е т с я с м я с о м . П р е ж д е всего грудинку ре­ жем на полосы шириной 7 — 8 см и д л и н о й не более 30 см. П о л о с ы у к л а д ы в а е м на разде­ лочную доску к о ж и ц е й вниз и через к а ж д ы е 6 — 7 с м д е л а е м поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После 154

этого ж и р о т ц е ж и в а е м и с о л и м : 20 г соли на 1 кг ж и р а . В э м а л и р о в а н н у ю посуду на­ л и в а е м н е м н о г о воды, чтобы п о к р ы л о с ь дно, закладываем т р е т ь всего ж и р а и с т а в и м на огонь. К о г д а он начнет пла­ виться, д о б а в л я е м о с т а л ь н о й . Ч т о б ы ж и р не пригорал, поме­ ш и в а е м его в р е м я от в р е м е н и деревянной лопаточкой. Как только ш к в а р к и н е м н о г о подру­ м я н я т с я , а пар над кастрю­ лей исчезнет, смалец можно р а з л и в а т ь в с т е к л я н н ы е или керамические банки, проце­ ж и в а я через п л о т н ы й кусок ткани. Процеживать смалец лучше вдвоем: от р а с к а л е н н о г о жи­ ра бывают тяжелые ожоги. Поэтому, если вы н а м е р е н ы разливать смалец в стеклянные банки, и х н а д о х о р о ш е н ь к о прогреть, высушить. Хорошо у к о п о р е н н ы й с м а л е ц без досту­ па света и в о з д у х а х р а н и т с я долго. Тушенка из свинины М я с о о к о р о к а или ф и л е й н о й части р е ж е м н а куски т а к о г о р а з м е р а , чтобы они п р о ш л и в горловину б а н к и , и с о л и м из р а с ч е т а 1 ст. л о ж к а с о л и на 1 кг м я с а . З а т е м куски укла­ д ы в а е м на р а з д е л о ч н у ю доску, установленную под наклоном, чтобы с о к с т е к а л . Ч е р е з 5 — 6 ч мясо просохнет. П р о т и в е н ь о б и л ь н о смазы­ ваем смальцем, укладываем на него п о д г о т о в л е н н ы е куски мя­ са и з а п е к а е м в духовке до полного п о д р у м я н и в а н и я . И тут п р е д в и ж у в о з р а ж е н и я : не лучше ли просто обжарить мясо на сковороде?.. Н е т . Д е л о в т о м , что в х о р о ш о п р о г р е т о й духовке м я с о п р о х о д и т о т л и ч н у ю тер­ 155

м и ч е с к у ю о б р а б о т к у . А затра­ ченное в р е м я одно и то ж е , в духовке с в и н и н а т о ж е «дохо­ дит» б ы с т р о . Ч т о б ы проверить, запеклось ли мясо, протыкаем его у з к и м о с т р ы м н о ж о м или кулинарной в и л к о й : если вы­ ступит к р а с н ы й сок, то запе­ кание продолжаем. П о т о м куски м я с а укладыва­ ем в нагретые с т е к л я н н ы е бан­ ки, лучше е м к о с т ь ю 0,5—0,7 л , т а к к а к о т к р ы т у ю банку с ту­ шенкой предстоит использовать в течение суток. Р я д ы м я с а пересыпаем черным молотым п е р ц е м или г о р о ш и н а м и черно­ го перца, но не густо, и до­ б а в л я е м по л а в р о в о м у листу, по паре палочек г в о з д и к и в каж­ дую банку. Сверху м я с о трам­ буем и з а л и в а е м р а с т о п л е н н ы м смальцем. Слой его д о л ж е н б ы т ь не м е н ь ш е 3 см. Г о т о в ы е б а н к и л у ч ш е не зака­ тывать ж е с т я н ы м и крышками, а использовать стеклянные, с з а ж и м а м и , или полиэтилено­ вые, р а з о г р е в их в г о р я ч е й воде. Чтобы тушенка хранилась п о д о л ь ш е , к а ж д у ю банку обора­ ч и в а е м черной бумагой ( м о ж н о в з я т ь упаковку о т фотобума­ г и ) , укладываем в деревянный я щ и к , на с л о й с т р у ж к и , при­ крываем сверху фанерой и п л о т н о й т к а н ь ю , чтобы не про­ н и к а л свет, и п е р е н о с и м в по­ греб или х о л о д н у ю кладовку. Если вы позже обнаружили, что к а к а я - т о б а н к а т р е с н у л а или, в о о б щ е , п о д о з р и т е л ь н а на вид, ее н у ж н о н е м е д л е н н о вы­ бросить! Соленые окорок и лопатки На 5 кг свинины — 250— 300 г соли, 1 ч. ложку сахара. Для рассола: 2,5 л воды,

125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара. Разумеется, ского

в условиях

подворья

окорока

патки лучше всего дельной

сель­ и

солить в

деревянной

друг

кадке

легко

ние

впитывает

запахи.

грибы

в

той

вы солили

посуде,

мясо,

не

в

натираем

сью.

Чтобы

она

лась,

вдоль

кости

окорока

заливаем

рассолом:

не­

дой,

ренний

надрез

и

кипяченной

харом

и

ному

выше

заливкой

верх.

сме­

вниз,

общей

впита­

гнетом

внут­ хо­

раз

в

а

и

ло­

н и ж н и е — на­ мясо

держим

месяца.

куски

мяса

За

и

по

подливаем

он

в

под это

несколько

меняем местами

чтобы

укладываем прижимая

Причем

образом,

около

время

смесью.

Мясо

са­

указан­

окорока

сложности

надобности

плотно

по

рецепту.

Таким

рошенько набиваем посолочной кадку,

во­

солью,

селитрой

перед кладем

отверстие

с

и ло­

патки меняем местами: верхние

стоит.

делаем

холод

террасу).

5—6 дней

которой

лучше

выставить на

Через

солить

посолочной

(можно

сверху

на

патки

З а ч и щ е н н ы е о к о р о к а и лопат­ ки

выносим

от­

посторон­

Поэтому

посыпаем

и

ло­

б о л ь ш о г о р а з м е р а , т а к к а к дере­ во

к другу,

солью,

мере

рассол,

покрывал

соление.

куски

Копчености Прежде

чем

копчению жем

об

приступить

продуктов,

устройстве

Самый

простой

коптильни. и

способ — коптить металлической Соорудить

ческая

такую

бочка

яму 40

коптиль­

дело.

с

вырезанным

Сначала

диаметром см

и

на

железных выкапываем

70 той

прокладываем

Для

металли­

один-два

прута.

в

бочке.

потребуется

днищем, П о д г о т о в к а свиного о к о р о к а для засолки

надежный

продукты

ню — немудреное этого

к

расска­

и

глубиной

же

глубине

траншею-дымо­

х о д д л и н о ю о к о л о 2 м п о д укло­ ном над

к

ка, или

очагу.

которой камнем. на

ство

между и

Когда очаг

и

ее

и

кром­

все

щели

глиной.

начинаем

коптить,

дымоход

прикрываем

верха

листами.

бочки

металлические 156

простран­

замазываем

асбоцементными перек

боч­

устанавли­ а

нижней

кирпичами

лунку,

кирпичами

Бочку

кирпичи,

тщательно

Хранение свиного о к о р о к а после засолки

и

стоять

выкладываем

ваем кой

Очаг

будет

то По­

укладываем

прутья,

на

ко-

У с т р о й с т в о коптильни торые А

подвешиваем

сверху

виной.

Это для

мешко­

от

х о л о д н о г о коп­

чения. Д л я г о р я ч е г о к о п ч е н и я «агре­ гат»

немного

то

есть

мо

под

ся

мешковины,

бочкой.

А то

ем или с н и м а е м в от

желаемой

очаг что ее

времени

подбрасывают

огонь

веточки

ника,

розмарина,

в

можжевель­ скорлупу

м и н д а л я и г р е ц к о г о о р е х а , аро­

переоборудуем,

устраиваем

Опытные коптильщики время

продукты.

обвязываем

матические

пря­

до

касает­

тех

станут

оставля­

пока

с

сти

от

не

краснова­

красно-кирпичным

лимонным цветом,

т е м п е р а т у р ы коп­

«Колдуют»

продукты

твердыми

тым,

зависимости

травки.

пор,

или

в зависимо­

способа копчения.

чения. При

копчении

мяса

жела­

Копченые

т е л ь н о и с п о л ь з о в а т ь с у х и е дро­ ва

и

опилки

ревьев— ня

и

лиственных

бука,

т.

п.

граба,

Сырые

Кроме

того,

мед­

увеличивают ма,

сажа

ности

влажность

ды­

прилипает

Нельзя

елью,

пихтой,

острый вкус

дрова

продуктов,

неют.

хло­

сырые

и

к

также сосной,

запах

смолы

Выдержанное в рассоле мясо

поверх­

они

вынимаем,

чер­

ло

топить так

окорок

лопатки

На 5 кг мяса — для рассола 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пи­ щевой селитры, 1 ст. ложку сахара.

ясе­

горят

ленно и доставляют массу пот.

и

де­

3

воде.

как

или

портит

ч

в

вымачиваем пресной

Потом к

проволочную

продуктов.

ваем

157

и

к

лопатке

око­

кипяченой

ножке

окорока

прикрепляем

петлю,

обсушиваем

подвеши­ на

сквоз-

няке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте к о п т и л ь н и . Способ к о п ч е н и я з а в и с и т о т того, к а к и е п р о д у к т ы вы наме­ р е н ы получить. Е с л и после коп­ ч е н и я в ы х о т и т е в а р и т ь окорок, т о его н а д о к о п т и т ь г о р я ч и м способом при температуре д ы м а 5 0 — 6 0 ° С о к о л о 12 ч. Е с л и же окорок предназначен для д о л г о г о х р а н е н и я в сырокопче­ н о м виде, его к о п т я т в холод­ ном дыму при температуре 2 2 — 2 5 ° С п р и м е р н о четверо су­ ток, после чего е щ е выдержи­ вают д л я п р о с у ш к и о к о л о ме­ сяца. Окорока и лопатки холодного к о п ч е н и я х р а н я т с я 5, 6, а иног­ да и 7 м е с я ц е в п р и и д е а л ь н ы х у с л о в и я х . Но, о т р е з а я кусок о к о р о к а , с т а р а й т е с ь не повре­ д и т ь к о ж и ц у : она предохра­ н я е т м я с о от порчи.

Копчено-вареная ветчина Ч а с т ь о к о р о к а г о р я ч е г о коп­ чения, п о д в е ш е н н о г о на пруте т а к , чтобы вода д о х о д и л а д о г о л я ш к и , в а р и м в глубоком ча­ не п р и м е р н о 1,5 ч, а п о т о м сни­ м а е м с прута и з а к л а д ы в а е м в чан ц е л и к о м . Е с л и о к о р о к ва­ р и т ь ц е л и к о м сразу, то подбе­ д е р о к и г о л я ш к а , на к о т о р ы х слой м я с а п о т о н ь ш е , перева­ р я т с я . О б щ е е в р е м я варки — 3 ч. На в с я к и й случай проверь­ те г о т о в н о с т ь о к о р о к а : проткни­ т е его с е р е д и н у ш и л о м . Е с л и игла входит в м я с о с трудом, окорок нужно доварить. Копчено-вареная ветчина, п о д в е ш е н н а я в п р о х л а д н о й кла­ д о в к е , х р а н и т с я чуть б о л ь ш е месяца.

Копченое сало Д л я к о п ч е н и я в ы б и р а е м сало н а и б о л е е н е ж н о е , с т о н к о й ко­ ж и ц е й или без нее. С о л и м к а к о б ы ч н о (см. р е ц е п т «Соленое с а л о » ) , потом с о л ь с о с к р е б а е м , п р о м ы в а е м сало в т е п л о й воде и сутки п о д с у ш и в а е м . К о п т и м его х о л о д н ы м с п о с о б о м 24 ч до приятного желтовато-корич­ невого цвета. В погребе с а л о м о ж н о хра­ н и т ь д о полугода. Копчено-вареная колбаса На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой се­ литры, 1 г сахара; на 1 кг сви­ нины — 20 г соли, по 0,5 г пи­ щевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через м я с о р у б к у , д о б а в л я е м соль, се­ литру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. П о л у ч е н н у ю м а с с у переклады­ в а е м в э м а л и р о в а н н у ю посуду и в ы н о с и м н а холод, п о к а ф а р ш не п р и о б р е т е т я р к о - б о р д о в ы й цвет. Свинину и ш п и к н а р е з а е м на куски 5 0 — 1 0 0 г и х р а н и м сут­ ки в х о л о д н о м м е с т е , п е р е м е -

Перевязывание колбас

158

ш а в с п о с о л о ч н о й с м е с ь ю (соль, пищевая селитра, с а х а р ) . Засоленный говяжий фарш через сутки в т о р и ч н о пропу­ скаем через мясорубку с мелкой р е ш е т к о й , а свинину со шпи­ ком н а р е з а е м о с т р ы м н о ж о м н а маленькие кусочки (шпик — к у б и к а м и ) . П о с л е этого оба вида ф а р ш а п е р е м е ш и в а е м , что­ бы масса была однородной.

г о в я ж и й ф а р ш в т о р и ч н о про­ п у с к а е м через м я с о р у б к у , тща­ т е л ь н о п е р е м е ш и в а е м со сви­ ниной, п р я н о с т я м и и набиваем в глухие к о н ц ы б а р а н ь и х синюг, перевязываем шпагатом. К о л б а с у к о п т и м г о р я ч и м спо­ с о б о м при т е м п е р а т у р е д ы м а 110°С 2 — 3 ч, а п о т о м 1,5 ч ва­ р и м на с р е д н е м огне.

Ф а р ш н а б и в а е м в подготов­ л е н н ы е к и ш к и п р и п о м о щ и мя­ сорубки со с п е ц и а л ь н ы м наби­ в о ч н ы м п р и с п о с о б л е н и е м , вы­ нув из нее н о ж и и р е ш е т к у . Концы завязываем шпагатом, оболочку к о л б а с ы п р о к а л ы в а е м , чтобы в ы ш е л воздух. Горячим способом колбасу к о п т и м п р и м е р н о 1,5 ч, п о к а она не с т а н е т т в е р д о в а т о й , ко­ р и ч н е в о - к р а с н о г о цвета, а по­ т о м в а р и м на среднем огне п р и м е р н о 1 ч и на 1 0 — 1 5 м и н погружаем для охлаждения в х о л о д н у ю воду. Копченые колбасы можно х р а н и т ь не более 2 недель.

К о п ч е н ы е гусь, и н д е й к а , к р у п н а я курица, кролик

Ветчинно-рубленая

колбаса

На 2,5 кг говядины — 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жир­ ной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгу­ чего перца, 20 г молотого чер­ ного перца, 2—3 зубчика чес­ нока. Г о в я д и н у (с з а д н е й ноги и л о п а т о к ) о т д е л я е м от ж и р а , су­ хожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через м я с о р у б к у , д о б а в л я е м в ф а р ш 1 л воды, чтобы м а с с а была в я з к о й . Всю свинину н а р е з а е м ломти­ к а м и д л и н о й 5 — 6 см и тол­ щ и н о й 1 0 — 1 5 мм и засалива­ е м . М я с о в ы д е р ж и в а е м сутки,

На 5 кг мяса — маринад из 1 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7 — 8 зубчиков чеснока, соль по вкусу. П о д г о т о в л е н н у ю птицу и л и кролика разрезаем пополам в д о л ь грудки, н а т и р а е м отрубя­ ми и о с т а в л я е м в т а к о м виде в маринаде под гнетом. После этого т у ш к у к о п т и м х о л о д н ы м с п о с о б о м 5 — 6 ч п р и температу­ ре д ы м а 2 5 — 3 0 ° С. Срок хране­ н и я на х о л о д е — не б о л ь ш е 10 д н е й .

Сушено-вяленые деликатесы Бастурма Д л я п р и г о т о в л е н и я бастур­ м ы л у ч ш е всего в з я т ь г о в я ж ь е м я с о . М ы ш е ч н ы е в о л о к н а в нем грубее, чем в с в и н и н е или бара­ нине, а т о н к и й слой г о в я ж ь е г о ж и р а д е л а е т б а с т у р м у вкуснее и п р и в л е к а т е л ь н е е . П о э т о м у ис­ п о л ь з у е м т о л ь к о в н е ш н ю ю по­ я с н и ч н у ю м ы щ ц у в м е с т е с под­ кожным жиром из филейной части. С т а р а я с ь н е п о в р е д и т ь мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, з а ч и щ а е м с о всех сторон и о б ж а р и в а е м . Про­ долговатые бруски мяса долж159

ны б ы т ь не т о л щ е 3 см. Нати­ р а е м их с о л ь ю и п л о т н о укла­ д ы в а е м н а с п л о ш н о й с л о й соли в д е р е в я н н у ю кадку п о д силь­ н ы й гнет. В л а ж н о е м я с о вы­ делит сок уже через неделю. Но его н у ж н о в ы д е р ж а т ь 21 день, с л е д я з а тем, чтобы р а с с о л п о к р ы в а л м я с о п о л н о с т ь ю , и его уровень был в ы ш е д е р е в я н н о й крышки-кружка.

са — 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара, з а т е м к л а д е м в к о р з и н у и выдержи­ в а е м до 4 суток, чтобы о т ц е д и т ь к р о в ь . П о т о м п р о п у с к а е м через м я с о р у б к у с крупной р е ш е т к о й , добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, к р а с н ы й жгучий п е р е ц по вкусу. Ф а р ш п е р е к л а д ы в а е м в эма­ л и р о в а н н о е ведро, т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а е м и о с т а в л я е м на ночь в п р о х л а д н о м м е с т е .

После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2 — 3 суток: оно размяг­ ч и т с я и не будет т а к с о л о н о . З а т е м в куски б а с т у р м ы после­ довательно втираем пряности: м о л о т ы е с е м е н а к и н з ы , тмин, к р а с н ы й перец, х м е л и - с у н е л и и обваливаем в них мясо, как в муке. В з а к л ю ч е н и е бастурму об­ вязываем прочным шпагатом н а п о д о б и е п о с ы л к и , подвешива­ ем на с к в о з н я к е , п о д наве­ с о м и с у ш и м 1 5 — 2 0 д н е й . Вре­ мя от в р е м е н и с н и м а е м ее и вальцуем доской. В сухой, п р о х л а д н о й и венти­ лируемой кладовке бастурма х р а н и т с я 6 — 7 м е с я ц е в . Пода­ ют ее к столу, не з а ч и щ а я от т о л с т о г о с л о я п р я н о с т е й , на­ р е з а я т о н к и м и , просвечиваю­ щ и м и на свет к у с о ч к а м и . Суджук

В ы д е р ж а н н ы м ф а р ш е м плот­ но набиваем самые узкие г о в я ж ь и или с в и н ы е черева, перекручивая их через каждые 1 5 — 2 0 см, чтобы п о л у ч и л и с ь одинаковые по длине колбаски. П о с л е н а б и в к и в к а ж д о й паре с двух с т о р о н в ы д а в л и в а е м не­ м н о г о ф а р ш а так, чтобы оста­ л о с ь по 1,5 см пустой оболочки. Ее з а г и б а е м и п р и л е п л я е м к на­ п о л н е н н о й части к и ш к и : когда о б о л о ч к а в ы с о х н е т , к и ш к а скле­ и в а е т с я очень к р е п к о . С у д ж у к и п р о к а л ы в а е м иглой в д в у х - т р е х м е с т а х , чтобы вы­ ш е л воздух, п о п а в ш и й внутрь в м е с т е с ф а р ш е м , а п о т о м су­ ш и м , к а к бастурму, п о д навесом на с к в о з н я к е 3 0 — 4 0 д н е й . В су­ х о м п р о х л а д н о м м е с т е суджуки, подвязанные по нескольку ш т у к , х р а н я т с я о к о л о полу­ года. Их п о д а е м к столу, к а к за­ куску, не с н и м а я оболочки, на­ р е з а в т о н к и м и к о с ы м и ломти­ ками.

Это о с о б ы й в и д п и к а н т н о й , с л е г к а п р и п л ю с н у т о й н а вид колбасы. Говядину для приготовления суджука берем с лопатки — тут м я с о более ж и р н о е . Н а р е з а я на м е л к и е кусочки, освобожда­ ем от с у х о ж и л и й и т о л с т ы х м ы ш е ч н ы х оболочек, н о ж и р оставляем. Куски по 50—100 г обраба­ тываем посолочной смесью следующего состава: на 1 кг мя­

Колбасы О с н о в а д л я д о м а ш н и х ли­ в е р н ы х к о л б а с — субпродукты: п е ч е н ь , л е г к и е , селезенка, почки. Все э т о , п о к а они не п о т е р я ю т с в о й н а т у р а л ь н ы й цвет, ошпа­ риваем кипятком, а м я с о варим. 160

П о т о м с ы р ь е о х л а ж д а е м , про­ п у с к а е м через м я с о р у б к у с мел­ к о й р е ш е т к о й , х о р о ш е н ь к о вы­ м е ш и в а е м с с о л ь ю и пряностя­ м и , н а б и в а е м ф а р ш в черева ( к и ш к и ) , з а в я з ы в а е м и варим около часа. Так получается самая р а с п р о с т р а н е н н а я ли­ верная колбаса по-домашнему. Ливерная колбаса с луком На 1 кг свиной печени — 1 кг нутряного жира, свиной желудок, 100 г соли, 20 г чер­ ного молотого перца, 200 г лука. П о к а в а р и т с я ж е л у д о к , сви­ ную п е ч е н ь о б д а е м к и п я т к о м . Измельченный лук жарим на нутряном жире. Затем все сырье п р о п у с к а е м ч е р е з мясо­ рубку, солим, в ы м е ш и в а е м , на­ биваем a а р ш е м м е л к и е к и ш к и , «кудрявки». Варим 3 0 — 3 5 м и н на д о в о л ь н о с и л ь н о м огне, по­ том охлаждаем.

у с т р о й с т в о для набивания кишки фаршем

Кровяная колбаса На 1,5 кг кровяной массы — 1,5 кг печени, языков, сердца, селезенки, 1,5 кг легкого, 500 г дефибринированной крови, 110 г соли, по 10 г майорана, гвоздики, душистого перца (пряности добавляют по вку­ су). К р о в ь , с о б р а н н у ю при убое к а б а н ч и к а , р а з м е ш и в а е м рукой ( д е ф и б р и н и р у е м ) , в ы н и м а я об­

6

А.

ГОЛОВКОВ

161

р а з о в а в ш и е с я в о л о к н а и сгуст­ ки, и д о б а в л я е м н е м н о г о с о л и . Т о л ь к о т а к м о ж н о предотвра­ т и т ь б ы с т р о е с в е р т ы в а н и е кро­ ви. Л е г к и е , печень, сердце, язык, селезенку нарезаем на мелкие куски, п е р е м е ш и в а е м с кровью и п р я н о с т я м и . Массу кладем в э м а л и р о в а н н у ю по­ суду и в ы д е р ж и в а е м ночь на хо­ л о д е . Наутро ф а р ш н е с л и ш к о м п л о т н о н а б и в а е м в у з к и е свиные черева и в а р и м на с р е д н е м огне в течение часа.

хорошенько вытереть и коптить 24 ч. Эту колбасу н у ж н о е с т ь холодную. Колбаса на ю ж н ы й манер

ЗАБЫТЫЕ РУССКИЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ Л и с т а я с т а р и н н ы е кулинар­ ные фолианты, поражаешься диковинному многообразию к о л б а с н ы х и з д е л и й , к о т о р ы е го­ т о в и л и и з д а в н а в Р о с с и и . Од­ н а к о х о ч е т с я н а д е я т ь с я , что м а с т е р а своего д е л а не пере­ в е л и с ь , и те н е с к о л ь к о р е ц е п т о в колбас, предлагаемых нами, п р и г о д я т с я с е л ь с к и м кулина­ рам. К о н е ч н о , р а с с ч и т а н ы они на о п ы т н ы х к о л б а с н и к о в . Но, соб­ людая указанные пропорции и уже зная правила обращения с к о л б а с а м и из п р е д ы д у щ е й гла­ вы, п р и е м ы о б р а б о т к и м я с а и к о п ч е н и я , г о т о в к а по э т и м ре­ ц е п т а м , д у м а е т с я , не предста­ вит о с о б о й т р у д н о с т и . Глав­ н о е — ж е л а н и е , т е р п е н и е и лю­ бовь к кулинарии.

4 кг тонко нарезанной г о в я д и н ы и 4 кг т а к же на­ резанной свинины положить в д е р е в я н н у ю посуду и до тех пор т о л о ч ь д е р е в я н н ы м п е с т о м , по­ к а с м е с ь н а с д е л а е т с я светлок р а с н о ю . П о т о м н а р у б и т ь хо­ р о ш е н ь к о сечкой и п р и б а в и т ь 4 кг мелко изрезанного с в и н о г о с в е ж е г о с а л а , 400 г со­ ли, 6 г с е л и т р ы , 25 г перца, 12 г г в о з д и к и и 1 л воды и м е с и т ь все это, п о к а о н о не бу­ дет о т с т а в а т ь от рук. Т о г д а при­ крыть и поставить в холодное м е с т о на 24 ч. П р е ж д е чем н а ч и н я т ь к и ш к и , не н у ж н о их о б в а р и в а т ь очень г о р я ч о , п о т о м у что о н и будут р в а т ь с я и их н е л ь з я будет сде­ л а т ь п р о з р а ч н ы м и . А прозрач­ ными их делают таким образом, что вывернут на д е р е в я н н о й д о с к е и до тех п о р с к о б л я т д е р е в я н н о й л о п а т о ч к о й , пока они не будут т а к т о н к и , что м о ж н о будет в и д е т ь начинку на­ сквозь.

Колбаса копченая

К о л б а с а под п р е с с о м

М е л к о и з р е з а т ь и п о т о м изру­ б и т ь 1,5 кг ж и р н о й говяди­ н ы , 800 г с в е ж е г о свиного жи­ ра и 400 г н е ж и р н о й свиной в е т ч и н ы . П о т о м п р и б а в и т ь не­ м н о г о г в о з д и к и , к р а с н о г о души­ стого перца, м е л к о и з р е з а н н о й лимонной корки и полстакана в о д к и , р а з м е ш а т ь все это хоро­ шенько, начинить этим кишки, п о л о ж и т ь в х о л о д н у ю воду и в а р и т ь 3/4 ч. П о т о м вынуть,

Н а р е з а т ь м а л е н ь к и м и кусоч­ ками и хорошенько изрубить 800 г г о в я д и н ы , 800 г нежир­ ной с в и н и н ы , 800 г с в е ж е г о сви­ ного ж и р а и 800 г почечного жира. Прибавить сюда немного соли, д у ш и с т о г о п е р ц а , м е л к о и з р у б л е н н о й ц е д р ы с двух ли­ м о н о в , 8 шт. и с т о л ч е н н ы х гво­ з д и к . Всю эту м а с с у и с т о л о ч ь л у ч ш е в ступке, п р и б а в и в воды, потом начинять этим фаршем 162

к и ш к и , п о л о ж и т ь их в с о л е н у ю воду, в а р и т ь 3/4 ч и п о л о ж и т ь п о д п р е с с на 1 0 — 1 2 ч. Колбаса из печенки и свиной крови

П р е ж д е чем к л а с т ь их в воду, проколоть в нескольких местах п о ч а щ е иголкой, что д е л а е т с я с о в с е м и к о л б а с а м и , когда они варятся. Колбаса из зайца

Р а с т е р е т ь на т е р к е 2 с в и н ы е печенки и п р о т е р е т ь их с к в о з ь р е ш е т о , ч т о б ы не о с т а л о с ь в н и х ж и л . П о т о м м е л к о изре­ з а т ь 600 г с в и н о г о ж и р а и 6 лу­ ковиц. П о л о ж и т ь э т о в кастрю­ л ю , ж а р и т ь н а огне, п о к а лук н е станет мягок. Потом смешать с печенкой, п о л о ж и т ь соли, му­ с к а т н о г о ореха, м а й о р а н а и чуть б о л ь ш е с т а к а н а с в и н о й крови. Х о р о ш е н ь к о р а з м е ш а т ь все э т о , н а ч и н и т ь к и ш к и , п о л о ж и т ь их в воду, не д а т ь совсем к и п е т ь , но т о л ь к о н е с к о л ь к о р а з вски­ петь. К о г д а н у ж н о будет д е л а т ь из них у п о т р е б л е н и е , то изжа­ р и т ь их т о л ь к о в м а с л е на ско­ вороде и п о д а в а т ь на стол, п о к а они е щ е не п р о с т ы л и . Свиная колбаса холодная Х о р о ш е н ь к о р а з в а р и т ь и сей­ час ж е и з р у б и т ь в е с ь свиной л и в е р и все п р о ч и е м е л к и е об­ р е з к и , к о т о р ы е всегда о с т а ю т с я , когда р а з р у б а ю т с в и н ь ю . Пе­ ченку же р а с т е р е т ь х о л о д н у ю и п р и м е ш а т ь с ю д а ж е . П о т о м по­ л о ж и т ь н е с к о л ь к о г р а м м о в сви­ ного ж и р а , 6 м е л к о изрублен­ н ы х луковиц, 2 р а з л и в н ы е лож­ ки густо с в а р е н н о й о в с я н о й ка­ ши, перцу, и м б и р ю и соли по вкусу. Р а з м е ш а т ь все это хо­ р о ш е н ь к о , н а ч и н и т ь не с л и ш к о м туго к и ш к и , з а л и т ь их п о т о м хо­ лодной водой, поставить на огонь и д а т ь к и п е т ь ц е л ы й час. По прошествии этого времени п о л о ж и т ь м е ж д у двух д о с о к п о д чем-нибудь т я ж е л ы м . 6

163

О т м о ч е н н о г о в у к с у с н о м ма­ р и н а д е (см. р а з д е л « Н а с т о л е охотничьи трофеи») в течение 13 ч з а й ц а о ч и с т и т ь от к о с т е й и от жил, в з я т ь столько же к о п ч е н о г о сала, с к о л ь к о в е с и т з а я ч ь е м я с о , н а р е з а т ь все э т о м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и , исто­ л о ч ь все в м е с т е в ступе. По­ л о ж и т ь перцу, с о л и , н е м н о г о белого хлеба, н а м о ч е н н о г о в воде, и с т а к а н густой с м е т а н ы . Все это р а з м е ш а т ь х о р о ш е н ь к о , и этим ф а р ш е м начинить к а к м о ж н о более с л а б ы е , т о н к и е свиные к и ш к и . Сосиски из поросенка С р е з а т ь все м я с о с молочного п о р о с е н к а , в з я т ь 400 г свиного сала, соли, перцу, т е р т о й лимон­ ной к о р к и , и с т о л о ч ь все э т о м е л к о в ступке, п о т о м приба­ в и т ь с т а к а н к у к у р у з н о й муки, р а з м е ш а т ь все э т о х о р о ш е н ь к о , начинить кишки, отварить до полуготовности в подсоленной воде и тут же ж а р и т ь в м а с л е на сковороде. Сосиски из печени В з я т ь по р а в н о й части те­ л я ч ь е й и свиной п е ч е н и и белого р а з м о ч е н н о г о на воде или моло­ ке хлеба, и с к р о ш и т ь м е л к о пе­ чень и п р и б а в и т ь т р е т ь ю ч а с т ь п р о т и в п е ч е н и в е т ч и н н о г о сала, мелко искрошенного, смешать с б е л ы м х л е б о м , с т е р е т ь в одну массу или и с т о л о ч ь все в к а -

кишки, завязать и бросить в к и п я т о к . Когда р а з все проки­ пит к л ю ч о м — вынуть и пове­ с и т ь в к о п т и л ь н ю , п о к а не укопт я т с я и не о т в е р д е ю т .

м е н н о й ступе. П о с о л и т ь , при­ б а в и т ь перцу, в а р е н ы х к о р е н ь е в п е т р у ш к и , л у к а - п о р е я и репча­ т о г о луку и п е р е м е ш а т ь хоро­ шенько. Начинить этой массой

ной с о к д о б а в л я е м н е м н о г о во­ ды, з а п р а в л я е м мукой, чтобы п о л у ч и л с я соус, с о л и м и пер­ чим по вкусу. П о д а е м к столу с жареным картофелем. Свиные ножки с квашеной капустой ЧЕГО ТОЛЬКО НЕ НАГОТОВИШЬ ИЗ СВИНИНЫ! Жаркое

из

свиного

окорока

Ha 1/4 часть свиного окоро­ ка — 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки муки, лавровый лист, соль, перец. О к о р о к т щ а т е л ь н о м о е м и на­ сухо в ы т и р а е м . К о ж и ц у надре­ з а е м к в а д р а т а м и , н а т и р а е м мя­ со с о л ь ю и к р а с н ы м д у ш и с т ы м перцем. Укладываем кожицей кверху на р е ш е т к у , установлен­ ную н а п р о т и в е н ь ( д л я этого с т а н д а р т н у ю р е ш е т к у из газо­ вой п л и т ы н у ж н о н е м н о г о со­ гнуть в д о л ь ) , п о д л и в а е м воды или м я с н о г о бульона, п о л о ж и в в него л а в р о в ы й л и с т и п е р е ц горошком, и жарим примерно 2,5 ч на у м е р е н н о м огне, в р е м я от времени п о л и в а я с о к о м и бульоном. О д н о в р е м е н н о обжа­ р и в а е м на с к о в о р о д е лук, поре­ занный колечками. К о г д а о к о р о к будет готов, смачиваем кожицу горячей п о д с о л е н н о й водой — она ста­ нет после к о р о т к о г о з а п е к а н и я в духовке х р у с т я щ е й . В мяс­ 164

На 2 обработанные свиные ножки — 1 луковицу, 1/2 коча­ на квашеной капусты, 1 стакан яблочного сока, жир, лавро­ вый лист, соль, черный перец горошком. Ножки тщательно промываем т е п л о й водой, к л а д е м в кастрю­ лю с ш и р о к и м д н о м , з а л и в а е м водой, д о б а в л я е м п е р е ц , соль, л а в р о в ы й лист, н е о ч и щ е н н у ю от ш е л у х и , но п р о м ы т у ю луковицу и в а р и м на н е б о л ь ш о м огне о к о л о 2 ч. Капусту, слегка п о с ы п а в са­ х а р о м и м о л о т ы м ч е р н ы м пер­ цем, т у ш и м отдельно до полу­ г о т о в н о с т и , в л и в а е м с т а к а н яб­ л о ч н о г о сока и п р о д о л ж а е м ту­ шить. Готовую капусту выклады­ ваем на просторное блюдо, сверху — н о ж к и , а вокруг — вареный картофель. Поросенок, жаренный на в е р т е л е Такого поросенка, заранее п о д г о т о в л е н н о г о , очень х о р о ш о и с п е ч ь во дворе усадьбы на вто­ рой д е н ь новогоднего празд­ ника. П о р о с е н к а (не б о л ь ш е 10 к г ) ,

в ы м ы т о г о и н а с у х о вытертого, н а т и р а е м с м е с ь ю соли, п е р ц а и толченого ч е с н о к а изнутри и с н а р у ж и . Ч е р е з 24 ч п о р о с е н к а , н а с а ж е н н о г о н а вертел, ж а р и м над углями в м а н г а л е д л я шаш­ лыка. Вертел укрепляем не с л и ш к о м н и з к о , иначе к о ж а по­ росенка покроется пузырями. Если к о ж а с л и ш к о м п о д с о х н е т , то ее нужно п о б р ы з г а т ь растоп­ л е н н ы м ж и р о м . Т а к как перед­ н я я и з а д н я я ч а с т ь поросен­ ка содержит больше мяса, то п о д них п о д к л а д ы в а е м поболь­ ше углей. З а ж а р е н н о г о п о р о с е н к а хо­ р о ш о о б л и т ь п и в о м (1 бутыл­ к а ) , и тогда он за н е с к о л ь к о минут «доводки» покроется хрустящей корочкой.

грибы, красный молотый перец, соль. Г р и б ы моем, кладем в каст­ рюлю, з а л и в а е м холодной во­ д о й и о с т а в л я е м на 2 — 3 ч. П о с л е этого, не с л и в а я воду, с т а в и м на огонь и в а р и м в течение 1 ч. Г о т о в ы е грибы ис­ п о л ь з у е м при т у ш е н и и м я с а . Свинину р а з д е л ы в а е м на кус­ ки по 50 г, д о б а в л я е м грибы, п о р е з а н н ы й лук и т у ш и м на с в и н о м сале. З а т е м вливаем не­ много воды и п о с ы п а е м крас­ ным перцем. В конце т у ш е н и я д о б а в л я е м лечо, сметану. Гар­ нир — клецки или отварной рис.

Свиной ж е л у д о к с капустой

На 1 свиную голову (5— 6 кг) — 3 моркови, 2—3 корня петрушки, I ч. ложку черного перца горошком, I ст. ложку красного душистого перца, 3 крупные луковицы, 2 головки чеснока, 4—5 лавровых листьев, 50 г соли. Свиную голову р а з р у б а е м на две части, з а ч и щ а е м от излиш­ него ж и р а и п р о м ы в а е м в теп­ л о й п р о т о ч н о й воде. Г о т о в ы е куски кладем в к о т е л , з а л и в а е м г о р я ч е й водой, д о в о д и м до ки­ п е н и я , с н и м а е м ж и р с поверх­ ности бульона и пену, а п о т о м в а р и м на т и х о м огне 4 — 5 ч. Постепенно добавляем пря­ ности.

С в и н а я голова под хреном

На 1 свиной желудок — 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг ка­ пусты, 2 ст. ложки томата-пю­ ре, сухой укроп, перец, соль. Н а л и в а е м в к а с т р ю л ю воду, к л а д е м туда п р о м ы т ы й желу­ док, луковицу, соль, перец, с т а в и м на огонь и в а р и м в т е ч е н и е часа. Г о т о в ы й желу­ д о к н а р е з а е м л о м т и к а м и и ста­ вим в т е п л о е м е с т о . В бульон до­ б а в л я е м ш и н к о в а н н у ю капусту, з а т е м 2 ст. л о ж к и томата-пю­ ре, сухого укропа, соли по вкусу и т у ш и м до г о т о в н о с т и . П о д а е м к столу на блюде: на капусте — л о м т и к и ж е л у д к а .

Готовое м я с о в ы н и м а е м , д а е м стечь бульону и а к к у р а т н о отде­ л я е м кости, с т а р а я с ь сохра­ нить ц е л о с т н о с т ь кусков. П о с л е э т о г о с о е д и н я е м их, а в се­ редину к л а д е м м е л к и е кусочки м я с а , п о л у ч и в ш и е с я при раз­ делке, язык, мелко рубленный чеснок. Сверху н а т и р а е м крас­ ным душистым молотым пер-

Карпатский паприкаш На 1 кг свиной лопатки — 400 г лечо или томатной па­ сты, перемешанной с измель­ ченными зеленым и репчатым луком, 250 г репчатого лука, 1 ст. ложку сметаны, сушеные 165

цем и с т а в и м в духовку на 30 м и н . З а п е ч е н н о е м я с о пере­ к л а д ы в а е м в с а л ф е т к у и поме­ щ а е м под пресс на сутки в холодном месте. П о д а е м свиную голову на круглом к е р а м и ч е с к о м блюде с з е л е н ь ю , украсив ровно поре­ з а н н ы е л о м т и п о р ц и я м и хрена. С в и н а я нога, запеченная на решетке На 1 переднюю свиную ногу (4—5 кг) — 3 моркови, 3 го­ ловки чеснока, 1 ст. ложку красного молотого жгучего перца, 1 ст. ложку молотых се­ мян кинзы, 1/2 стакана смета­ ны, соль. Свинину х о р о ш е н ь к о моем, обсушиваем салфеткой, делаем р а з р е з вдоль к о с т и до конца, натираем хорошенько солью в с ю ногу, в т о м числе и в разре­ зе. Очищенные зубцы чеснока режем на половинки, мор­ ковь — брусочками и обильно ш п и г у е м ими ногу со всех сто­ рон. З а т е м н а т и р а е м п е р ц е м , м о л о т ы м и с е м е н а м и к и н з ы , пе­ ревязываем тонким и прочным кулинарным шпагатом поперек ч е р е з к а ж д ы е 6 — 7 см, обма­ з ы в а е м сверху густой с м е т а н о й , к л а д е м свинину на решетку, у с т а н о в л е н н у ю на противне, и

з а п е к а е м в духовке на сильном (в т е ч е н и е 1 ч ) , а з а т е м на с р е д н е м огне до г о т о в н о с т и . С н я в шпагат, п о д а е м ногу на блюде с м а р и н о в а н н ы м и слива­ м и , к в а ш е н о й к а п у с т о й , соле­ ными огурчиками. Отдельно м о ж н о п о д а т ь к а к о й - л и б о под­ х о д я щ и й соус, р е ц е п т к о т о р о г о вы н а й д е т е в этой к н и г е . Рулет и з с в и н и н ы с домашними колбасами На 800 г сырокопченого око­ рока (нежирного) — 1,5 сред­ ней головки чеснока, 2 яйца, 300 г говядины, 1 ломтик бе­ лого хлеба, 1/3 стакана моло­ ка, 4 куска домашней колбасы (см. раздел «Копчености») по 6—7 см длиной, 1 луковицу, соль, перец. И з о к о р о к а ф о р м у е м пласт, о т б и в а е м его х о р о ш е н ь к о , нати­ р а е м с о л ь ю (если не очень с о л о н ) , перцем, т о л ч е н ы м чес­ ноком, обмазываем взбитым яйцом. Д л я начинки о т в а р н у ю говя­ дину д в а ж д ы п р о п у с к а е м через м я с о р у б к у , второй р а з — с раз­ моченным в молоке хлебом. К ф а р ш у п р и б а в л я е м измель­ ч е н н ы й лук, т о л ч е н ы й чеснок, я й ц о , молоко, соль, п е р е ц и как следует в ы м е ш и в а е м массу.

Приготовление шпигованной свиной ноги

На пласт о к о р о к а к л а д е м на­ чинку, сверху в д а в л и в а е м в нее куски д о м а ш н е й к о л б а с ы , туго с к а т ы в а е м в рулет, заворачива­ ем в с л о ж е н н у ю вдвое мар­ л ю , к р е п к о п е р е в я з ы в а е м кули­ н а р н ы м ш п а г а т о м . Варим в за­ к р ы т о м котле с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и 1,5—2 ч. Г о т о в ы й и о с т ы в ш и й рулет п о м е щ а е м под груз. Через 6 ч снимаем шпагат и м а р л ю , н а р е з а е м рулет лом­ т и к а м и и в ы к л а д ы в а е м на блю­ до. У к р а ш а е м м о ч е н о й брусни­ кой, клюквой, з е л е н ь ю . Жаркое из свиной шеи На 1 кг мяса — 300 г черно­ слива, 1 головку чеснока, коре­ нья петрушки и сельдерея, гор­ чица, сахар, соль, перец по вку­ су. Мясо натираем горчицей, солью, п е р ц е м , с а х а р о м , толче­ ным чесноком, з а в о р а ч и в а е м в ф о л ь г у и на 2 ч в ы н о с и м на холод. П о т о м ж а р и м в пред­ в а р и т е л ь н о р а з о г р е т о й духовке, добавив к о р е н ь я и г о р я ч у ю во­ ду, а ч е р е з п о л ч а с а — черно­ слив. В о в р е м я ж а р к и м я с о поливаем образовавшимся бульоном. Г о т о в о е ж а р к о е при­ давливаем грузом не менее чем на 2 ч. З а т е м н а р е з а е м л о м т и к а м и , у к р а ш а е м черно­ сливом, п е р ы ш к а м и лука и по­ д а е м к столу.

1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки сахара, перец. Мясо нарезаем кубиками р а з м е р о м 3 см, з а л и в а е м холод­ ным м а р и н а д о м , приготовлен­ ным из у к а з а н н ы х в р е ц е п т е к о м п о н е н т о в , и о с т а в л я е м на 2 — 3 д н я . З а т е м , вынув м я с о и з маринада, обсушиваем каждый кусочек с а л ф е т к о й и ж а р и м с к о р е н ь я м и на п р о т и в н е в разо­ г р е т о й духовке. М о ж н о т а к ж е сначала обжарить до румяности кубики м я с а на сковороде на с и л ь н о р а з о г р е т о м ж и р е , а по­ т о м п е р е н е с т и в духовку. В т о м и в другом случае м я с о во в р е м я жарки поливаем образовав­ ш и м с я бульоном. О с т ы в ш и е кубики с в и н и н ы п о д а е м с м а р и н о в а н н ы м и фрук­ тами. *

* *

Это были д о с т а т о ч н о слож­ ные в п р и г о т о в л е н и и , празднич­ ные б л ю д а из с в и н и н ы . А те­ п е р ь — р е ц е п т ы блюд из свини­ ны, к о т о р ы е м о ж н о г о т о в и т ь каждый день. При этом м о ж н о использовать и заготовленную с о л о н и н у (см. р а з д е л «Не п о р а ли заколоть кабанчика?»), но с н а ч а л а ее в т е ч е н и е 1,5—2 су­ ток отмачивают в холодной воде, п е р и о д и ч е с к и п о д л и в а я свежую. Отбивные из свинины (карбонат)*.

Жареная маринованная свинина

На 800 г свинины — 2 яй­ ца, 2 ст. ложки муки, жир, 20 г топленого масла, перец, соль. Спинную часть свинины р а з р е з а е м на кусочки с р е б р ы ш -

На 600 г нежирной свини­ ны — 3—4 средних корня пет­ рушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови. Для маринада — 1 стакан 6 %-ного уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, 1 ч. ложку соли,

* Здесь и далее до конца главки ре­ цепты рассчитаны на 4 порции.

167

ком.

Осторожно

отбив

чеснока, 2 ст. ложки сметаны, панировочные сухари, пше­ ничная мука, жир, соль, перец по вкусу.

мясо,

с о л и м и перчим его, обмакива­ ем

в

яйцо,

или

обваливаем

панировочных

в

муке

сухарях,

к л а д е м на с к о в о р о д у в разогре­

Сначала

готовим

т ы й ж и р и ж а р и м с о б е и х сто­

Ветчину

пропускаем

рон

сорубку,

добавляем

до

товые

коричневого отбивные

цвета.

Го­

раскладываем

чеснок,

на блюде и з а л и в а е м т о п л е н ы м м а с л о м . П о д а е м с ж а р е н ы м кар­ т о ф е л е м , т у ш е н о й к в а ш е н о й ка­

Свинину

бавляем

(окорок)

рубленый

начинкой

смеси

лук,

место

удаляем

остатки

с

и

и

ном

муки и

и

жарим

панировочных

и

мясу

жарим

с

жире такое

около же

обеих

5

су­

овальную сто­

перекален­ мин,

время

затем

помещаем

маслом,

подаем

к

столу

с

к р о к е т а м и и з к а р т о ф е л я и ма­ ринованными

ч.

овощами.

Ш а ш л ы к из свинины

чеснока,

На 1 кг свинины — 4 лукови­ цы, 1 ч. ложку соли, 1/2 ч. лож­ ки молотого черного перца, красный перец, 40 г 3 %-ного уксуса, 1,5 ч. ложки сахара.

панировочных в

муки,

форму

ным

леной зелени петрушки, затем в сухарей

оказалась

Обваливаем шницель в

в духовку. Заливаем растоплен­

поверхности

лука

накрываем второй,

придаем

на

ставим 2

и

харей,

ном

чеснок,

на

Половинку

рон на сковороде в

с о л и м , о б в а л и в а е м м я с о в руб­ смеси

соль,

обмазываем

начинка

внутри.

разрезаем

шницели

холодное

перцем. ломтика

чтобы

В приготовленную смесь

обмакиваем

и

каждого

в з б и в а е м в м е с т е с м о л о к о м , до­

мяса

паниро­

сметану,

перемешиваем.

солью

на 4 ломтика, отбиваем их. Я й ц а

Потом

ложки

С в и н и н у р а з р е з а е м на 4 лом­

На 600 г свинины — 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковицу, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сли­ вочного масла, зелень петруш­ ки, соль, перец, мука, паниро­ вочные сухари по вкусу.

в

мя­

толченый

тика, отбиваем, натираем слегка

Шницель с грибами

их

ст.

сухарей,

перец и

пустой.

перец.

2

вочных

начинку. через

прокален­

жире.

Не

слишком

свинины

Грибы несколько раз промы­

жирное

очищаем

ваем проточной водой, нарезаем

нарезаем

и, посолив, о б ж а р и в а е м в масле.

перетираем

от

кубиками

мясо

пленки,

по

30

г,

солью,

п е р ц е м , лу­ кольцами.

ком,

нарезанным

бы в б л ю д о , с е р в и р у е м с ж а р е ­

Затем

перекладываем

ным или отварным картофелем,

в э м а л и р о в а н н ы й т а з и к . К уксу­

сметанным

су

В ы к л а д ы в а е м ш н и ц е л и и гри­

соусом.

прибавляем

сахар

свинину и

зали­

в а е м м я с о , п е р е м е ш и в а е м и дер­ жим

Свиной ш н и ц е л ь фаршированный

мясо

Перед

под

гнетом

жарением

саживаем

сутки.

кусочки

плотно друг

на­

к другу

на ш а м п у р ы и ж а р и м , поворачи­

На 700 г постной свинины — 120 г копчено-вареной ветчины (см. раздел «Не пора ли зако­ лоть кабанчика?»), 4 зубчика

вая

над

Так из

168

горячими же

готовят

углями. и

молодой баранины.

шашлык

Приготовление ш а ш л ы к а

Котлеты из свинины

Свинина в п и в н о м тесте

На 500 г жирной свинины — 1 ломтик белого хлеба, 2 луко­ вицы, 1 яйцо, 1 ст. ложку «Соуса томатного острого», 1 ст. ложку сливочного масла, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложку сметаны, жир, панировочные сухари, соль.

На 600 г постной свинины — 4 ч. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 ста­ кан муки, 1/2 стакана пива, 2 яйца, соль. З а м е ш и в а е м т е с т о н а пиве, добавляем желтки и взбитые с с о л ь ю белки. Свинину р а з р е з а е м на 8 лом­ тиков и отбиваем; 4 ломтика п о с ы п а е м солью, п е р ц е м , тер­ тым сыром, накрываем каждый и з них о с т а в ш и м и с я к у с к а м и м я с а , в ы р а в н и в а е м к р а я , обма­ киваем в подготовленное тесто и ж а р и м в б о л ь ш о м количестве разогретого жира на мед­ л е н н о м огне п р и м е р н о 15 м и н . Г о т о в о е блюдо п о д а е м с зе­ ленью.

Свинину д в а ж д ы п р о п у с к а е м через м я с о р у б к у , причем во вто­ рой р а з — с р а з м о ч е н н ы м в мо­ локе хлебом и обжаренным в м а с л е р у б л е н ы м л у к о м . К фар­ шу п р и б а в л я е м я й ц о , «Соус т о м а т н ы й острый», соль и слег­ ка н е д о в а р е н н ы й рис. Все э т о вымешиваем, формуем круг­ л ы е к о т л е т ы , о б в а л и в а е м их в п а н и р о в о ч н ы х с у х а р я х и обжа­ риваем на перекаленном ж и р е до к о р и ч н е в о г о цвета. П о с л е этого п е р е к л а д ы в а е м к о т л е т ы в неглубокий чугунок, п о д л и в а е м 1/2 с т а к а н а бульона или воды, сметану, «Соус, т о м а т н ы й ост­ рый», н а к р ы в а е м к р ы ш к о й и т о м и м в п р е д в а р и т е л ь н о разо­ гретой духовке 1 5 — 2 0 мин. П о д а е м к столу с о т в а р н ы м картофелем. 169

Вместо с ы р а м о ж н о в з я т ь п о р о ш о к из сухих грибов.

ТЕЛЯТИНА ПЛЮС СОУС Т е л я т и н а с ч и т а е т с я изыскан­ ным мясом, с прекрасными диетическими свойствами, про-

д у к т о м , д а ю щ и м ш и р о к и е воз­ м о ж н о с т и о т л и ч и т ь с я в области кулинарии! Телятина

в

соусе

с

укропом

На 800 г мяса с костью (гру­ динка, шейная часть, лопат­ ка) — соус из /з л бульона, по 1 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль. Промываем мясо, заливаем кипящей подсоленной водой и в а р и м на с л а б о м огне. Го­ товое мясо вынимаем, удаляем к о с т и и н а р е з а е м на неболь­ ш и е п о р ц и о н н ы е куски. Д л я соуса х о л о д н ы й бульон р а з м е ш и в а е м с мукой, солим, кипятим, прибавляем сметану и п о р е з а н н ы й укроп, сливочное масло, перемешиваем. Можно по вкусу д о б а в и т ь пару растер­ тых желтков. К у с к и м я с а и к о с т и пере­ к л а д ы в а е м в соус, с и л ь н о нагре­ в а е м . П о д а е м н а круглом блюде с р а с с ы п ч а т ы м р и с о м или пер­ л о в о й к а ш е й , к л е ц к а м и или от­ варными овощами: морковью, цветной капустой.

Д л я соуса н а р а з о г р е т о м жи­ ре о б ж а р и в а е м лук, п о р е з а н н ы й к у б и к а м и , д о б а в л я е м муку, раз­ в о д и м все х о л о д н ы м бульоном, с о л и м . П о с л е этого в л и в а е м п о вкусу уксус или р а з в е д е н н у ю л и м о н н у ю кислоту, п р и б а в л я е м с а х а р , д о б а в л я е м с м е т а н у или растертый желток и тщательно перемешиваем. Легкие нарезаем полосками, у к л а д ы в а е м в соус и д а е м за­ кипеть. Подаем с картофелем, салатом из консервированных овощей. Печень телячья в соусе На 600 г печенки — 1 ст. (без верха) ложку муки, 1 боль­ шую луковицу, по 1 ст. ложке жира и сливочного масла, соль, перец. П е ч е н ь п р о м ы в а е м , освобож­ д а е м от пленок и ж и л , посы­ п а е м п е р ц е м и мукой, обжа­ р и в а е м с обеих с т о р о н так, ч т о б ы внутри она была немно­ го р о з о в а т о й . Лук, п о р е з а н н ы й кружочками, обжариваем до з о л о т и с т о г о цвета. Готовую печень нарезаем л о м т и к а м и , у к л а д ы в а е м в один р я д н а п р о д о л г о в а т о е блюдо, п о с ы п а е м ж а р е н ы м л у к о м и по­ ливаем соусом, образовав­ ш и м с я при ж а р е н ь и , г а р н и р у е м квашеной капустой.

Т е л я ч ь и легкие в к и с л о м соусе На 800 г легких — 200 г ово­ щей, 2—3 горошины черного перца, 40 г жира, 40 г муки, 1/2 стакана сметаны или 1 жел­ ток, 1/2 луковицы, лавровый лист, уксус, сахар, соль по вкусу.

З р а з ы телячьи отбивные в натуральном соусе На 600 г телятины (мякоть задней ноги) — 40 г жи­ ра, 1 ст. ложку муки, 1 не­ большую луковицу, соль, пе­ рец. Промытое и подготовленное мясо нарезаем поперек волокон на к у с о ч к и т о л щ и н о й 1 см, от-

Л е г к и е т щ а т е л ь н о промыва­ ем, у д а л я е м т р а х е ю . Очищен­ н ы е овощи к л а д е м в к и п я щ у ю воду. З а т е м д о б а в л я е м легкие, пряности, соль, варим под к р ы ш к о й п р и м е р н о 1,5 ч и отце­ ж и в а е м бульон. 170

б и в а е м т я ж е л ы м н о ж о м й де­ ревянным молотком, придав им круглую ф о р м у , с о л и м и посы­ паем мукой. Ж а р и м с обеих сторон до образования румяной корочки. Укладываем одним слоем в кастрюлю, вливаем ж и р , о б р а з о в а в ш и й с я при жа­ ренья, прибавляем нарезанный кружками пожаренный лук, в л и в а е м н е м н о г о воды и т у ш и м н а с л а б о м огне д о г о т о в н о с т и , п о с л е чего п о с ы п а е м м я с о ос­ т а в ш е й с я мукой, заправляем по вкусу с о л ь ю , п е р ч и м и прова­ риваем. Если соус слишком густой, м о ж н о р а з в е с т и его во­ дой. П о д а е м в т о й же кастрю­ ле, где т у ш и л и с ь з р а з ы , и л и же на к р у г л о м блюде. Соус — отдельно, в соуснике. Гар­ нир — с м о л е н с к а я или пер­ л о в а я к а ш а , м а р и н о в а н н ы е ово­ щи.

«КЛАССИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ» — ГОВЯДИНА Говядина — мясо, которое с л а в и т с я с в о и м и в ы с о к и м и дие­ тическими к а ч е с т в а м и , — по­ жалуй, самый распространен­ ный п р о д у к т в н а ш е м п и т а н и и . Почему же «классический»? Прославленные бифштексы, ромштексы, лангеты, котлеты всевозможных видов можно встретить сегодня в кухнях разных стран мира. Однако говядина, которую мы отобрали д л я н а ш е г о с т о л а , не ограни­ чивает нас традиционными б л ю д а м и , д а ж е , н а п р о т и в , — от­ крывает широкий простор для ф а н т а з и и и в д о х н о в е н н о г о ку­ линарного творчества!

Б и ф ш т е к с из вырезки На 700 г вырезки — по 40 г жира и сливочного масла, 1 ст. ложку растительного масла, 100 г хрена, соль, перец по вкусу. Вырезку обмываем, удаляем п л е н к и и ж и р , н а р е з а е м попе­ р е к в о л о к о н на л о м т и к и , при­ д а в и м н о ж о м ф о р м у круж­ к о в т о л щ и н о й 2 — 2 , 5 см. М я с о для бифштекса должно быть д о с т а т о ч н о м я г к и м и созрев­ ш и м . О ч и щ е н н ы й хрен строга­ ем на длинные тонкие полоски. Н а б о л ь ш о й чугунной с к о в о р о д е разогреваем жир, перекаливая его. Мясо слегка натираем солью и перцем и обжариваем с двух с т о р о н до о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и ; внутри о н о д о л ж н о быть розовым. К концу жаренья прибавляем масло • е с л и э т о с д е л а т ь в начале, то оно начнет гореть. Между кусками говядины на сковороде д о л ж н ы б ы т ь п р о с т о р н ы е про­ м е ж у т к и . Е с л и с к о в о р о д а мала, то нужно ж а р и т ь куски м я с а п о очереди. Г о т о в ы е б и ф ш т е к с ы уклады­ в а е м на п р о д о л г о в а т о м блюде, на к а ж д ы й к л а д е м сверху ку­ с о ч е к з е л е н о г о м а с л а . Украша­ ем с т р у ж к а м и из х р е н а и по­ д а е м к столу с к а р т о ф е л е м «фри» и с а л а т о м из с ы р ы х или консервированных овощей. Антрекот На 800 г говяжьего седла — 60 г жира, 1 ст. ложку муки, 100 г хрена, соль. М я с о о б м ы в а е м , у д а л я е м по­ з в о н о ч н у ю к о с т ь и н а р е з а е м по­ перек 4 антрекота, оставляя в к а ж д о м по р е б е р н о й к о с т и . Очищаем от пленок, срезаем лишний жир, отбиваем по по171

заливаем половиной соуса и посыпаем зеленью. Оставшийся соус п о д а е м в с о у с н и к е . П е р е д подачей к столу в г о р я ч и й соус в л и в а е м 1 ст. л о ж к у с м е т а н ы или н е м н о г о сливочного м а с л а . Г а р н и р д л я л а н г е т а — мари­ н о в а н н а я ф а с о л ь в стручках с картофельным пюре.

верхности разреза тяжелым н о ж о м (тупой с т о р о н о й ) и раз­ делываем ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см. О ч и щ е н н ы й х р е н стро­ г а е м на д л и н н ы е п о л о с к и . Не­ посредственно перед жа­ р е н ь е м м я с о п о с ы п а е м мукой и с о л и м . Ж а р и м н а с и л ь н о разо­ гретом жире до образования р у м я н о й к о р о ч к и . Е с л и антре­ к о т ы п е р е ж а р и т ь , они будут жесткими.

Бефстроганов

Г о т о в ы е а н т р е к о т ы уклады­ в а е м на блюде, п о л о ж и в на к а ж д ы й п о кусочку з е л е н о г о м а с л а . П о д а е м к столу с жаре­ ным картофелем. Л а н г е т в т о м а т н о м соусе На 600 г вырезки — 40 г жи­ ра, 1 ст. ложку (с верхом) сли­ вочного масла, 100 г белого хлеба, 1,5 стакана томатного сока, 1 ч. ложку рубленой зелени петрушки, соль, пря­ ности. Сначала готовим томатный соус: в с о т е й н и к е р а с п у с к а е м м а с л о , в л и в а е м т о м а т н ы й сок, в с ы п а е м зелень, к и п я т и м на ма­ л о м огне, п р и б а в л я я пряно­ с т и — к р а с н ы й м о л о т ы й души­ с т ы й перец, сухой укроп, а так­ же соль и с а х а р по вкусу. П о д г о т о в л е н н о е о т б и т о е мя­ с о н а р е з а е м к р у ж к а м и поперек в о л о к о н на 8 л о м т и к о в , тол­ щ и н о й около 1 см. С б а т о н а с н и м а е м корку, н а р е з а е м 8 лом­ т и к о в т о л щ и н о й 0,5 см, т о н к о н а м а з ы в а е м их м а с л о м с обеих с т о р о н и п о д р у м я н и в а е м на противне в духовке. М я с о ж а р и м на сковороде с о всех с т о р о н д о г о т о в н о с т и . Горячие гренки укладываем на подогретом металлическом и л и к е р а м и ч е с к о м блюде, на к а ж д ы й г р е н о к к л а д е м лангет, 172

На 600 г вырезки — 60 г жи­ ра, 1 ст. ложку муки, 1 сред­ нюю луковицу, 1/2 стакана сме­ таны, красного жгучего перца или красного молотого души­ стого перца (по вкусу), 30 г томата-пюре, 1 ч. ложку руб­ леной зелени петрушки, соль. П о д г о т о в л е н н у ю в ы р е з к у на­ резаем соломкой толщиной 0,5 см. Лук, п о р е з а н н ы й кру­ жочками, подрумяниваем на ж и р е и п е р е к л а д ы в а е м в широ­ к у ю к а с т р ю л ю . З а т е м н а сильно разогретом жире обжариваем кусочки мяса, п о м е ш и в а я , а к концу ж а р е н и я д о б а в л я е м му­ ку. П о с л е этого переклады­ ваем ж а р е н о е м я с о в к а с т р ю л ю с луком, п р и б а в л я е м томат-пю­ ре, перец, солим по вкусу, вли­ ваем с м е т а н у и д о в о д и м до ки­ п е н и я на м а л о м огне. П о д а в а т ь б е ф с т р о г а н о в луч­ ше в той же к а с т р ю л е или на круглом блюде с картофе­ л е м в л ю б о м виде. Гуляш из говядины На 800 г мяса с костью (ло­ патка, рулька, кострец) — 60 г жира, 1 ст. ложку муки, 1 крупную луковицу, 1/2 ч. лож­ ки красного жгучего перца, 50 г томата-пюре, соль. Из подготовленного мяса у д а л я е м кость и н а р е з а е м из р а с ч е т а по 6 — 8 кусков на пор-

цию. Солим, п о с ы п а е м м у к о й . На сильно разогретом ж и р е о б ж а р и в а е м куски м я с а с о всех сторон и п е р е к л а д ы в а е м в каст­ рюлю. Н а о с т а в ш е м с я ж и р е о б ж а р и в а е м п о р е з а н н ы й колеч­ ками лук и в м е с т е с ж и р о м пе­ р е к л а д ы в а е м в к а с т р ю л ю с мя­ с о м . Д о л и в а е м н е м н о г о воды и тушим, з а к р ы в к а с т р ю л ю крыш­ кой. Т о м а т - п ю р е п р о ж а р и в а е м в м е с т е с к р а с н ы м п е р ц е м на 20 г ж и р а , в л и в а е м к м я с у и про­ должаем тушить еще несколько минут. С е р в и р у е м г у л я ш на л о м блюде с к л е ц к а м и .

но р а з о г р е т о м ж и р е с обеих сторон до румяной корочки: внутри м я с о д о л ж н о быть чуть р о з о в а т о е , сочное. У к л а д ы в а е м на п р о д о л г о в а т о м блюде и по­ д а е м с г а р н и р о м из маринован­ ных фруктов. Бараньи котлеты с луковым соусом На 500 г мяса с костью (ло­ патка) — 60 г жира, 50 г черст­ вой булки, 1/2 луковицы, 1 яй­ цо, 1 зубчик чеснока, пани­ ровочные сухари, соль, перец по вкусу. Для лукового соуса: 1 боль­ шую луковицу, 40 г жира, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сме­ таны, уксус, сахар, соль. Булку в ы м а ч и в а е м в молоке, отжимаем. Мясо отделяем от кости, обмываем, снимаем п л е н к и и л и ш н и й ж и р , обсуши­ ваем с а л ф е т к о й и н а р е з а е м к у с к а м и . М я с о и булку пропу­ скаем через мясорубку 2 раза, с о л и м , д о б а в л я е м я й ц о , выме­ ш и в а е м так, чтобы получилась п ы ш н а я масса. И з ф а р ш а фор­ муем 8 шариков. Панируем их в с у х а р я х и ж а р и м на ра­ з о г р е т о м ж и р е до р у м я н о й ко­ рочки. П е р е д к о н ц о м ж а р е н и я с т а в и м к о т л е т ы на 10 м и н в ду­ ховку.

круг­

КОЕ-ЧТО ИЗ БАРАШКА Возможно, не всем нравится баранина: даже приготовленная со всевозможными пряностями она о б л а д а е т с п е ц и ф и ч е с к и м вкусом. Н о , к а к у т в е р ж д а е т один з н а к о м ы й повар, нет пло­ хих блюд, е с т ь п л о х и е п о в а р а . Стек из баранины На 800 г мяса с костью (задняя ножка) — 1 сг. ложку муки, 50 г жира, 1—2 зубчика чеснока, соль. П о д г о т о в л е н н о е м я с о , очи­ щ е н н о е от п л е н о к и ж и р а , раз­ резаем поперек волокон на 4 куска, к а ж д ы й о т б и в а е м с обеих сторон, чтобы получились «лепешки» овальной формы т о л щ и н о й о к о л о 1 см. ( К с т а т и , отбивая любое мясо, лучше п о л о ж и т ь его п е р е д э т и м в по­ л и э т и л е н о в ы й п а к е т : на качест­ ве э т о не о т р а ж а е т с я , но з а т о м е л к и е кусочки м я с а не разле­ таются по сторонам!) Каждую «лепешку» н а т и р а е м р а с т е р т ы м с солью ч е с н о к о м и посыпа­ ем мукой. О б ж а р и в а е м на силь­

Д л я соуса о ч и щ е н н ы й и вы­ м ы т ы й лук м е л к о н а р е з а е м , з а л и в а е м с т а к а н о м к и п я т к а , ва­ р и м до готовности и п р о т и р а е м сквозь сито вместе с отваром. П о л с т а к а н а х о л о д н о г о отвара р а з м е ш и в а е м с мукой, прибав­ л я е м п р о т е р т ы й лук, к и п я т и м на м а л о м огне. З а т е м вливаем сметану, солим, по вкусу при­ правляем перцем и сахаром. П о д а е м б а р а н ь и к о т л е т ы , за­ л и в соусом на д л и н н о м блюде. Гарнир — отварной картофель. 173

Чучанга

баранья

ПРИГЛАШЕНИЕ НА ПЕЛЬМЕНИ

На 1,2 кг баранины (почеч­ ная часть) — 50 г жира, 1 ст. ложку муки, 1—2 зубчика чес­ нока, 1/2 стакана сметаны.

Т о снег, т о вьюга з а окном... Неустойчива погода в де­ кабре. Однако для стряпни и ненастье нипочем, особенно, когда хорошее настроение. П о д б р о с и м сухих поленьев в огонь и займемся пельменями.

Для маринада: 3/4 л воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, 3 лав­ ровых листа, 1 ч. ложку соли, 1 среднюю луковицу, несколько горошин черного и душистого перца. Сначала готовим маринад: воду к и п я т и м с л у к о м , наре­ занным кружочками, солью, п р я н о с т я м и , о х л а ж д а е м и до­ б а в л я е м уксус. В глубокую мис­ ку укладываем подготовленное мясо, заливаем маринадом, с в е р х у п о м е щ а е м гнет и выно­ с и м в п р о х л а д н о е м е с т о на сут­ ки. За это время м я с о несколько р а з п е р е в о р а ч и в а е м . П о с л е это­ г о в ы н и м а е м его и з м а р и н а д а , о б с у ш и в а е м , н а т и р а е м солью, р а с т е р т о й с ч е с н о к о м , посыпа­ ем м у к о й и б ы с т р о обжарива­ ем на с и л ь н о м огне до румяно­ с т и со всех с т о р о н . З а т е м пе­ рекладываем на противень, п о л и в а е м ж и р о м и с т а в и м в ду­ ховку. Во в р е м я з а п е к а н и я нуж­ но в р е м я от в р е м е н и сбрызги­ в а т ь чучангу м а р и н а д о м , в ко­ т о р о м она н а х о д и л а с ь , и жи­ ром. П о с л е того, к а к м я с о при про­ к а л ы в а н и и не будет в ы д е л я т ь к р а с н ы й сок, з а л и в а е м его сме­ таной, смешанной с мукой, и опять помещаем в духовку. Подавая к столу, срезаем м я к о т ь с о б е и х с т о р о н позво­ ночной кости, н а р е з а е м чу­ чангу к о с ы м и т о л с т ы м и ломтя­ ми и у к л а д ы в а е м на к о с т и в п р о д о л г о в а т о м б л ю д е . Полива­ е м сверху о б р а з о в а в ш и м с я при запекании соусом. Гарнир — рис, жареный картофель, клецки.

*

*

*

Сибирские пельмени с мясом На 900 г мяса (3 части говя­ дины, 2 части свинины, 1 часть баранины) — 2 крупные луко­ вицы, 2,5 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, перец по вкусу. Т е с т о д л я л ю б ы х видов пель­ м е н е й д е л а е т с я о д и н а к о в о : про­ с е я н н у ю муку в ы с ы п а е м г о р к о й на стол, д е л а е м в ней углубле­ ние, д о б а в л я е м с л е г к а н а г р е т у ю воду, я й ц а , соль. Т е с т о выме­ ш и в а е м , п о к а оно не с т а н е т од­ н о р о д н ы м и густым. П о с л е это­ го, д а в т е с т у « о т д о х н у т ь » ми­ нут 40, р а с к а т ы в а е м его на к о л б а с к и п р и м е р н о с п а л е ц тол­ щ и н о й и р е ж е м на н е б о л ь ш и е к у с о ч к и . В свою о ч е р е д ь раска­ т ы в а е м их в т о н е н ь к и е кружоч­ ки — с о ч н и . Они д о л ж н ы б ы т ь т о н к и ; чтобы э т о г о д о б и т ь с я , тесто лучше охладить. Тем временем готовим фарш. К у с о ч к и м я с а л у ч ш е не пропу­ с к а т ь ч е р е з м я с о р у б к у , а пору­ бить вместе с репчатым луком. Э т о д л я того, чтобы с л о и м я с а и лука перемешались без потерь. П о т о м д о б а в л я е м в ф а р ш соль, сахар, черный молотый пе­ р е ц , н е м н о г о к и п я ч е н о г о моло­ ка и х о р о ш е н ь к о перемешива­ ем.

174

Пельмени с курицей На 1 курицу (800—900 г) — 1 стакан молока (или сли­ вок), соль, пряности по вкусу. О т д е л я е м м я с о о т костей о б р а б о т а н н о й курицы, пропу­ с к а е м его д в а ж д ы ч е р е з мясо­ рубку, солим, р а з в о д и м моло­ ком или с л и в к а м и и хорошень­ ко р а з м е ш и в а е м : ф а р ш не дол­ ж е н быть с л и ш к о м ж и д к и м . Д а л ь ш е — как в п р е д ы д у щ е м р е ц е п т е . П о д а е м к у р и н ы е пель­ мени с маслом. Пельмени с

редькой

На 600 г очищенной редь­ ки — 1 луковицу, 1,5 стакана сметаны, соль, пряности. Д л я н а ч и н к и в ы м ы т у ю и очи­ щ е н н у ю редьку н а т и р а е м н а крупной терке, д о б а в л я е м руб­ л е н ы й р е п ч а т ы й лук, сметану, соль, п р я н о с т и и п е р е м е ш и в а е м . Ч т о б ы редька б ы л а вкуснее, пе­ р е д т е м как н а т е р е т ь , е е м о ж н о п о д е р ж а т ь в п о д с о л е н н о й воде, а п о т о м влить туда немного ук­ суса. П о д а в а т ь п е л ь м е н и лучше с растительным маслом. Пельмени с квашеной капустой и грецкими орехами

Приготовление пельменей

На 500 г отжатой от рассола и слегка приправленной расти­ тельным маслом квашеной ка­ пусты — 2 крутых яйца, непол­ ный стакан грецких орехов, са­ хар по вкусу. К а п у с т у в ы к л а д ы в а е м на ско­ вороду и т у ш и м п о д крыш­ кой, снабдив по ж е л а н и ю крас­ ным молотым перцем. Когда к а п у с т а с т а н е т почти совсем м я г к о й и п р и о б р е т е т коричне­ вый цвет, п р о п у с к а е м ее через мясорубку вместе с крутыми я й ц а м и и о ч и щ е н н ы м и грецки-

Затем, о т с т у п и в от к р а е в с о ч н я на 3—4 см, у к л а д ы в а е м на каждый по шарику ф а р ш а и о б ж и м а е м тесто, придавая ему ф о р м у п о л у м е с я ц а . Варим п е л ь м е н и в подсолен­ ной воде при с л а б о м к и п е н и и минут 1 0 — 1 2 , п о к а не всплывут. И тотчас п о д а е м к столу. В ка­ честве п о д л и в ы м о ж н о предло­ ж и т ь р а с т о п л е н н о е сливочное масло, р а з б а в л е н н ы й с водой в с о о т н о ш е н и и 1:2 6 % - н ы й ук­ сус, с в е ж у ю с м е т а н у . 175

ми о р е х а м и . З а т е м ф а р ш вы­ м е ш и в а е м , п о с ы п а е м по вкусу сахаром и начиняем пельмени. К таким пельменям хорошо п о д а т ь соус из с в е ж и х сливок, подсоленных и приправленных м а й о н е з о м : на 1 с т а к а н сли­ вок — 1 ч. л о ж к у м а й о н е з а .

п о м е р е надобности х о л о д н ы м г р и б н ы м отваром, и делаем пельмени. П о д а е м с г р и б н ы м соусом. Пельмени с брынзой, запеченные в омлете На 400 г брынзы — 100 г сли­ вочного масла, 2 зубчика чесно­ ка, 5 яиц, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, соль. Б р ы н з у з а л и в а е м к р у т ы м ки­ пятком и оставляем в таком виде до тех пор, п о к а к и п я т о к не остынет. З а т е м пропускаем ч е р е з м я с о р у б к у с чесноком, в ы к л а д ы в а е м в миску и хоро­ ш е н ь к о р а с т и р а е м с размягчен­ ным сливочным маслом.

Пельмени с говяжьей печенью и грибами На 200 г говяжьей печени — 4 яичных желтка, смалец для обжарки, 10—15 г сушеных грибов, перец, соль по вкусу. Г р и б ы з а р а н е е , на ночь, за­ м а ч и в а е м в х о л о д н о й воде, пе­ ч е н ь т щ а т е л ь н о моем, освобож­ д а е м от ж и л и п л е н к и и т о ж е о с т а в л я е м на ночь в подсолен­ ной воде. Наутро грибы о т в а р и в а е м до г о т о в н о с т и . П е ч е н ь , п о р е з а в на кусочки, ж а р и м на с м а л ь ц е , а з а т е м тушим, п о к а не станет м я г к о й . И то и другое вместе с крутыми яичными желтками пропускаем через мясорубку с крупной р е ш е т к о й , с о л и м и пер­ чим по вкусу, х о р о ш е н ь к о вы­ м е ш и в а е м ф а р ш , р а з б а в л я я его

Г о т о в ы е г о р я ч и е е щ е пельме­ ни у к л а д ы в а е м в один р я д на б о л ь ш у ю сковороду с в ы с о к и м и бортиками на раскаленный жир и о б ж а р и в а е м со всех сторон. С м е с ь я и ц , м о л о к а и м у к и взби­ ваем м и к с е р о м и з а л и в а е м об­ ж а р е н н ы е до р у м я н о с т и пель­ мени. П о д а е м к столу в той же ско­ вороде, когда омлет п о д крыш­ к о й на м а л о м огне з а п е ч е т с я и увеличится в объеме.

Бабушкины секреты

хлеб получается вкуснее и дольше хранится, домашнее х л е б о п е ч е н и е — это е щ е и д а н ь у в а ж е н и я хлебу. Д л я выпечки хлеба лучше б р а т ь сосновые дрова, потому что у н и х «долгий огонь», то е с т ь д л и н н о е п л а м я , отлично о б о г р е в а ю щ е е весь с в о д печи. Выкладывать их следует по всей п л о щ а д и т о п к и . П о с л е то­ го, к а к они прогорят, выгреба­ ем угли, п о д м е т а е м под м о к р ы м м о ч а л о м . А чтобы у з н а т ь , гото­ ва ли печь к п о с а д к е хлебов,

«ИСПЕКЛИ МЫ КАРАВАЙ...» В к а ж д о й к р е с т ь я н с к о й семье д о л ж н ы уметь печь хлеб и не т о л ь к о потому, что д о м а ш н и й 176

м о ж н о б р о с и т ь на заметен­ ный п о д г о р с т ь муки: если обуглится — значит, ставим хлеб, а если нет — снова смачи­ ваем под. Из х о р о ш е й муки и хлеб по­ л у ч а е т с я лучше. Но главное — с о о т н о ш е н и е воды и муки. Ес­ ли з а м е с и т ь т е с т о чересчур кру­ то, каравай потрескается и быстро з а ч е р с т в е е т , а если жид­ ким — с т а н е т л и п к и м .

Выпекают р ж а н о й хлеб 2 — 2,5 ч. Г о т о в н о с т ь о п р е д е л я ю т т а к : каравай п р о т ы к а ю т т о н к о й лучинкой: если она о с т а е т с я сухой, без следов т е с т а — хлеб готов. Е г о в ы н и м а ю т , с л е г к а смачивают верхнюю корочку водой, кладут на доску и при­ к р ы в а ю т чистой т к а н ь ю . П о с л е того, как хлеб остынет, его пе­ реносят в прохладное место.

Чтобы приготовить ржаной хлеб, н е о б х о д и м о с д е л а т ь за­ кваску за сутки-двое до выпечки хлеба. Д л я э т о г о 25 г дрож­ ж е й р а с т в о р я е м в 1,5 л т е п л о й воды, в с ы п а е м 500 г муки, заме­ ш и в а е м т е с т о и с т а в и м в теп­ лое м е с т о на 7 — 8 ч.

Обыкновенный ржаной хлеб

П о с л е э т о г о з а к в а с к у раст­ в о р я е м в т е п л о й воде, всыпа­ ем 1/3 муки, в з б и в а е м , д а е м тесту п о д н я т ь с я , в з б и в а е м е щ е раз, с т а в и м к в а с и т ь с я на 7—8 ч. П о с л е э т о г о д о б а в л я е м соль, оставшуюся муку, хорошо в ы м е ш и в а е м т е с т о и д а е м ему еще раз подняться. При замесе теста л у ч ш е й с ч и т а е т с я темпе­ ратура п а р н о г о м о л о к а ( 3 0 ° С ) . Если тесто увеличится в о б ъ е м е в 2 — 2 , 5 р а з а и на его поверхности появятся пузыри, хлеб м о ж н о в ы п е к а т ь . М о ж н о т а к ж е н а ж а т ь п а л ь ц е м на те­ с т о : если я м к а м е д л е н н о вырав­ н и в а е т с я , то оно готово, если остается — перебродило. В д е р е в н я х чаще всего пекут подовой хлеб в ф о р м е круглых или о в а л ь н ы х к а р а в а е в . Т е с т о кладут на д е р е в я н н у ю лопату, п о с ы п а н н у ю о т р у б я м и или по­ крытую капустными листьями, разравнивают, смачивая по­ в е р х н о с т ь водой, с г л а ж и в а ю т , чтобы не б ы л о т р е щ и н , д а ю т предварительно подняться и с а ж а ю т в печь. Л о п а т у с р а з у вынимают.

На 8 кг муки — 4 л воды, 80 г соли. З а к в а с к у готовим аналогично предыдущему рецепту. В квашню наливаем теплую воду, разведенную закваску, в с ы п а е м 1 / 3 муки, т щ а т е л ь н о перемешиваем, разравниваем поверхность, п р и с ы п а е м мукой, плотно прикрываем крышкой и с т а в и м в т е п л о е место. Ч е р е з 12—14 ч в тесто добавляем соль и всю о с т а л ь н у ю муку, после чего т щ а т е л ь н о выме­ шиваем и снова помещаем в теплое место. К а к только тесто поднимется, можно затопить печь. О б ы к н о в е н н ы й р ж а н о й хлеб в некоторых деревнях выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки — 1,5 л воды, 1 кг к а р т о ф е л я , 40 г с о л и ) . П р и э т о м к а р т о ш к у в а р я т в мундире, о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , толкут ( м о ж н о п р о п у с т и т ь через мясо­ рубку) и з а к л а д ы в а ю т одновре­ м е н н о с т р е т ь ю муки. Д а л е е — к а к обычно. З а в а р н о й р ж а н о й хлеб На 8 кг муки — 3,5 л воды, 80 г соли, тмин по вкусу. З а к в а с к у в ы н и м а е м из кваш­ ни, п е р е к л а д ы в а е м в другую

177

посуду и р а з в о д и м т е п л о й во­ д о й . А в к в а ш н ю в с ы п а е м треть муки, з а л и в а е м ее к и п я т к о м , размешиваем и, прикрыв т к а н ь ю , с т а в и м к в а ш н ю в теп­ л о е место. Ч е р е з 2 — 3 ч до­ б а в л я е м р а з в е д е н н у ю закваску, п е р е м е ш и в а е м т е с т о и снова ставим в тепло. Через 1 6 — 18 ч д о б а в л я е м соль, осталь­ ную муку с т м и н о м , х о р о ш о вы­ мешиваем и опять ставим в т е п л о . Д а л ь ш е все д е л а е т с я так ж е , к а к и в п р е д ы д у щ е м ре­ цепте.

ж и , с а х а р и т щ а т е л ь н о пере­ м е ш и в а е м до полного раство­ р е н и я д р о ж ж е й . П о т о м всыпа­ ем с т а к а н муки и р а з м е ш и в а е м д е р е в я н н о й л о ж к о й так, чтобы не б ы л о комков. С т а в и м в теп­ лое место. Через полчаса добавляем о с т а л ь н у ю муку, воду и соль, з а м е ш и в а е м т е с т о так, чтобы оно о т с т а в а л о от с т е н о к посу­ ды, и ставим в т е п л о . Обычно т е с т о бывает готово ч е р е з 3 — 4 ч. П о к а оно бродит, несколь­ ко р а з его о б м и н а е м . Готовое тесто разделываем на к а р а в а и , в ы к л а д ы в а е м на ло­ пату, п о с ы п а н н у ю мукой или от­ рубями, сглаживаем поверх­ ность, с м а ч и в а я ее водой, и ста­ вим в печь. Г о т о в н о с т ь п ш е н и ч н о г о хле­ ба о п р е д е л я е м т а к ж е , к а к и ржаного.

П ш е н и ч н ы й хлеб На 2 кг пшеничной муки — 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара. В посуду в л и в а е м 1,5 с т а к а н а т е п л о й воды, д о б а в л я е м дрож­

Остатки сладки

Т ю р я и з хлеба с фруктовым сиропом На 300 г пшеничного или ржаного хлеба — 1 стакан фруктового сиропа из консер­ вированного компота, 1 л воды. Ф р у к т о в ы й сироп р а з б а в л я е м к и п я ч е н о й водой, з а л и в а е м на­ т е р т ы й на крупной т е р к е черст­ вый хлеб и о с т а в л я е м на 7 — 10 м и н . П о д а е м к столу как десерт. Если используется я г о д н ы й компот, то в т ю р ю м о ж н о д о б а в и т ь ягод.

БУДЕМ ЭКОНОМНЫ Чтобы получить наиболее п о л н о е п р е д с т а в л е н и е о все­ возможных блюдах из хле­ ба, п о з н а к о м ь т е с ь с книгой Р. В. К у з ь м и н с к о г о , Р. Д. П о л а н д р о в а , В. А. П а т т а и других «Хлеб в нашем доме» ( М . : 1 9 8 6 ) . Ну, а п о к а удо­ в о л ь с т в у е м с я н е к о т о р ы м и ре­ ц е п т а м и , к о т о р ы е помогут сэко­ н о м и т ь этот в а ж н е й ш и й про­ дукт п и т а н и я и р а з н о о б р а з и т ь десерт.

Хлебное суфле с яблоками На 300 г пшеничного хлеба — 1,5 стакана молока, 4—5 яблок, 3 ст. ложки сахарного песка. Ч е р с т в ы й п ш е н и ч н ы й хлеб н а т и р а е м на о в о щ н о й крупной 178

л я е м к общей массе. З а т е м в ы к л а д ы в а е м в ф о р м у , обмазан­ ную маслом, и на полчаса ста­ вим на огонь. П и р о ж н о е п о д а ю т с вино­ г р а д н ы м с о к о м , слегка вскипя­ ченным с корицей и охлаж­ д е н н ы м , или с л ю б ы м мор­ сом.

терке и р а з м а ч и в а е м в т е п л о м м о л о к е . Я б л о к и о ч и щ а е м от кожуры и семенной коробочки, н а т и р а е м на терке, п р и б а в л я е м к ним с а х а р и п е р е м е ш и в а е м . З а т е м с о е д и н я е м обе м а с с ы в к а с т р ю л ь к е , нагреваем, поме­ ш и в а я , чтобы с у ф л е н е м н о г о загустело, о х л а ж д а е м и п о д а е м в в а з о ч к а х к а к десерт после обеда.

Торт из ржаного хлеба

Кисель из ржаного хлеба На 300 г ржаного хлеба — 1 л воды, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сиропа из вишнево­ го варенья, 1 ч. ложку разве­ денной лимонной кислоты. Л о м т и к и р ж а н о г о хлеба зали­ ваем кипятком, чтобы хлеб р а з б у х . З а т е м п р о т и р а е м хлеб­ ную массу ч е р е з с и т о в эмали­ р о в а н н у ю кастрюльку, д о в о д и м до кипения, добавляем сахар, л и м о н н у ю к и с л о т у и с и р о п из варенья. П о с л е непродолжи­ т е л ь н о г о к и п е н и я в л и в а е м то­ ненькой струйкой к р а х м а л , раз­ веденный в 1/2 с т а к а н а т е п л о й воды. К о г д а к и с е л ь д о с т а т о ч н о загустеет, о х л а ж д а е м его и по­ д а е м к столу. Пирожное из р ж а н ы х с у х а р е й На 200 г поджаренных ржа­ ных сухарей — 100 г сахара, 7 яиц, 70 г масла, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 стакана ви­ ноградного сока. М о л о т ы е с у х а р и слегка сма­ чиваем в и н о г р а д н ы м с о к о м , по­ с ы п а е м сверху с а х а р о м , добав­ л я е м 7 я и ч н ы х ж е л т к о в и выме­ ш и в а е м до т е х пор, пока не появятся пузырьки. Белки яиц в з б и в а е м в пену и прибав­ 179

На 300 г ржаного хлеба — 3 стакана сметаны, б ст. ложек сахара, 6 яиц, цедру 1 лимона, 70 г сливочного масла, сок ли­ мона по вкусу. Ч е р с т в ы й х л е б н а т и р а е м на терке, добавляем указанные к о м п о н е н т ы , х о р о ш е н ь к о пере­ м е ш и в а е м , в ы к л а д ы в а е м в фор­ му, с м а з а н н у ю изнутри сли­ вочным м а с л о м и обильно обсы­ п а н н у ю п а н и р о в о ч н ы м и суха­ р я м и , с т а в и м в духовку и выпе­ каем. Т е п л ы й торт, р а з р е з а н н ы й на п о р ц и и , п о д а е м со слив­ ками. Коктейль из хлеба На 200 г корок пшеничного хлеба — 2 стакана виноградно­ го сока, 2 ст. ложки сахарного песка, 6 яиц. Ж е л т к и с с а х а р о м тщатель­ но растираем до светло-желтой м а с с ы . К о р к и хлеба размачи­ в а е м в в и н о г р а д н о м с о к е и про­ т и р а е м через сито. Б е л к и взби­ ваем м и к с е р о м до пены, при­ бавляем растертые желтки и х л е б н о - в и н о г р а д н у ю массу, за­ т е м в з б и в а е м полученную с м е с ь е щ е 45 с. П о д а е м к столу о х л а ж д е н н ы м в в ы с о к и х ста­ канах, украсив цедрой ли­ мона.

Хлебный коктейль со сгущенным молоком На 300 г пшеничного хлеба — 1 л воды, 4 яйца, 2 ч. ложки разведенной лимонной кислоты, 3 ст. ложки сгущенного молока. Ч е р с т в ы й хлеб з а л и в а е м ки­ п я т к о м , о х л а ж д а е м и протира­ е м через сито. Ж е л т к и в з б и в а е м м и к с е р о м о к о л о 2 мин, прибав­ л я е м к н и м л и м о н н у ю кислоту, сгущенное молоко, можно и щепотку ванилина, а затем х л е б . Взбиваем в с ю массу е щ е 2 мин, о х л а ж д а е м и п о д а е м к столу.

ные и з н у т р и п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и , и в ы п е к а е м в ду­ х о в к е при у м е р е н н о м ж а р е . Г о т о в ы е к е к с ы п о с ы п а е м са­ х а р н о й пудрой. Хлебная

шарлотка

На 400 г пшеничного хлеба — 250 г творога, 3 средних ябло­ ка (лучше антоновки), 2—3 стакана молока, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку маргарина, панировочные су­ хари. Ломтики черствого хлеба смачиваем в горячем молоке. Т в о р о г п е р е м е ш и в а е м с не­ большим количеством молока, растираем, добавляем сахар, я й ц а . Я б л о к и н а т и р а е м на круп­ ной т е р к е и с м е ш и в а е м с са­ харом.

Хлебный кекс На 2 стакана тертого пшенич­ ного хлеба — неполный стакан сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложку па­ нировочных сухарей, 2 ст. лож­ ки изюма, 1/2 ч. ложки питье­ вой соды. Хлеб заливаем сметаной, с л е г к а р а з в е д е н н о й водой, и даем набухнуть, после чего р а с т и р а е м до п о л у ч е н и я одно­ родной массы. Ж е л т к и расти­ р а е м с с а х а р о м , белки взби­ ваем, с о е д и н я е м их и добав­ л я е м р а з м я г ч е н н о е сливочное м а с л о , соду и и з ю м . М а с с у т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а е м , выкла­ д ы в а е м в ф о р м о ч к и д л я кекса, с м а з а н н ы е м а с л о м и обсыпан­

Ф о р м у д л я ш а р л о т к и смазы­ в а е м м а р г а р и н о м , п о с ы п а е м па­ нировочными сухарями, кладем л о м т и к и хлеба, на н и х — слой творога, п о т о м слой я б л о к и о п я т ь слой хлеба, творога, яб­ л о к и т а к до з а п о л н е н и я вы­ с о к о й ф о р м ы . Сверху кладем л о м т и к и хлеба, на н и х — ку­ сочки сливочного масла, посы­ п а е м с а х а р н ы м п е с к о м , сбрыз­ гиваем небольшим количеством м о л о к а и з а п е к а е м в духовке при с л а б о м огне до образова­ ния румяной корочки.

180

Сладкоежка

К а к о п р е д е л и т ь , готово л и тесто к выпечке? Нажмите п а л ь ц е м на его п о в е р х н о с т ь , уг­ л у б л е н и е д о л ж н о б ы с т р о исчез­ нуть. Т е с т о х о л о д н о г о з а м е с а . Му­ ку п р о с е и в а е м в миску, добав­ л я е м р а з м я г ч е н н ы й ж и р , арома­ тические вещества. Дрожжи р а с т и р а е м с с а х а р о м , смешива­ ем с холодной ж и д к о с т ь ю и со­ единяем с мукой. Замешиваем т е с т о , с к а т ы в а е м его в ш а р , обваливаем в муке и, н а к р ы в , в ы н о с и м на ночь на холод. А утром м о ж н о печь булочки.

КРАСНА ИЗБА ПИРОГАМИ

Д р о ж ж е в о е тесто Б е з о п а р н ы й с п о с о б . 50 г д р о ж ж е й и 1 — 2 ч. л о ж к и саха­ ра р а з в о д и м в н е б о л ь ш о м коли­ честве т е п л о г о молока, добав­ л я е м т е п л у ю ж и д к о с т ь , арома­ т и ч е с к и е вещества, муку, рас­ топленный ж и р и вымешиваем т е с т о (оно не д о л ж н о прили­ п а т ь к р у к а м ) . После этого его с м а з ы в а е м р а с т о п л е н н ы м мас­ лом, н а к р ы в а е м чистой салфет­ кой и с т а в и м в т е п л о е м е с т о подниматься. Опарный способ. Дрожжи растираем с сахаром,добавляем теплую ж и д к о с т ь , в с ы п а е м при­ м е р н о половину порции муки и д а е м о п а р е п о д о й т и — ее о б ъ е м д о л ж е н у в е л и ч и т ь с я по край­ ней м е р е втрое. З а т е м в опару д о б а в л я е м соль, р а с т е р т ы е с са­ х а р о м я й ц а , а р о м а т и ч е с к и е ве­ щества, п о д с ы п а е м муку, кла­ д е м р а з м я г ч е н н ы й ж и р и выме­ ш и в а е м т е с т о , п о к а оно не ста­ нет г л а д к и м , упругим и бле­ с т я щ и м и не будет л е г к о отста­ в а т ь от с т е н о к посуды.

Рулет с и з ю м о м На 450—500 г муки — 1 ста­ кан молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки соли, 75 г сливочного масла или маргари­ на, тертая цедра 1/2 лимона, 200 г изюма, 2 ст. ложки цука­

тов. Д р о ж ж и р а с т и р а е м с 1 ч. ложкой сахара, вливаем теплое молоко, добавляем примерно половину всей муки, вымешива­ ем и с т а в и м п о д н и м а т ь с я . За­ т е м с о е д и н я е м опару со взби­ т ы м и с с а х а р о м я и ч н ы м и желт­ к а м и или я й ц о м . П о с т е п е н н о п о д с ы п а я муку и д о б а в л я я раз­ м я г ч е н н о е м а с л о или м а р г а р и н , вымешиваем тесто, накрываем его и с т а в и м п о д н и м а т ь с я . П о д о ш е д ш е е т е с т о делим н а 2 р а в н ы е части, р а с к а т ы в а е м на четырехугольники толщиной 1 см, с м а з ы в а е м р а с т о п л е н н ы м м а с л о м , п о с ы п а е м сверху про­ мытым и обсушенным изюмом, р у б л е н н ы м и ц у к а т а м и и сво­ рачиваем рулеты.

Время, необходимое для п о д ъ е м а теста, з а в и с и т от ка­ чества и к о л и ч е с т в а д р о ж ж е й и т е м п е р а т у р н ы х условий. Объ­ ем т е с т а д о л ж е н у в е л и ч и т ь с я в 2 р а з а . П о д о ш е д ш е е т е с т о нуж­ но 2 — 3 раза обмять.

Рулеты перекладываем на с м а з а н н ы й м а с л о м лист швом вниз, после р а с с т о й к и с м а з ы в а 181

ем сверху я й ц о м и выпекаем в духовке со с р е д н и м жаром 2 5 — 3 0 мин. Заварные крендельки На 450 г муки — 30—40 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла или маргарина, соль. Д р о ж ж и р а с т и р а е м с саха­ р о м , вливаем т е п л у ю воду, рас­ топленное масло и вымешиваем крутое тесто, к о т о р о е д о л ж н о б ы т ь н е с к о л ь к о круче обычного дрожжевого теста. Ставим в т е п л о е место п о д н и м а т ь с я . За­ т е м р а с к а т ы в а е м т е с т о в жгут, ф о р м у е м к р е н д е л ь к и и д а е м им п о д о й т и на д о с к е . В к и п я щ у ю подсоленную воду опускаем 3 — 4 к р е н д е л я , п р о в а р и в а е м их, к а к пельмени, в ы н и м а е м шу­ мовкой и кладем на с м а з а н н ы й м а с л о м лист. В ы п е к а е м с н а ч а л а в ж а р к о й духовке, п о с т е п е н н о его с б а в л я я . З а в а р н ы е крен­ д е л ь к и вкуснее г о р я ч и е . Булочки с корицей На 400—450 г муки — 25 г дрожжей, 150 г сахара, 1 ста­ кан молока, 75 г сливочного масла или маргарина, тертую лимонную цедру, 1/2 ч. ложки соли, 70 г растопленного масла, 2 ч. ложки молотой корицы, яйцо для смазывания. Замешиваем дрожжевое безо п а р н о е т е с т о и с т а в и м его под­ н и м а т ь с я . З а т е м т о н к о раска­ т ы в а е м , с м а з ы в а е м растоплен­ ным маслом, посыпаем смесью с а х а р а (100 г) с корицей и сворачиваем тугим рулетом. Р а з р е з а е м рулет на куски тол­ щ и н о й 2 — 3 см, п е р е к л а д ы в а е м на с м а з а н н ы й м а с л о м лист и после расстойки смазываем я й ц о м . М о ж н о п о с ы п а т ь булоч­ ки с а х а р о м . 182

Трубочки с ветчиной На 450 г муки — 1 стакан мо­ лока, 25 г дрожжей, 1 ч. лож­ ку соли, 2 ч. ложки сахара, 100 г маргарина, 1 яйцо для смазывания и мак для укра­ шения. П о д н я в ш е е с я опарное тесто р а с к а т ы в а е м в т о н к и й пласт т о л щ и н о й 0,5 см и н а р е з а е м на к в а д р а т ы . На к а ж д ы й квад­ рат кладем т о н е н ь к и й л о м т и к ветчины, т е с т о с в о р а ч и в а е м ту­ гой трубочкой, п о м е щ а е м лист ш в о м в н и з на с м а з а н н ы й мас­ л о м противень, с м а з ы в а е м яй­ ц о м и в ы п е к а е м . По рецеп­ туре д о л ж н о п о л у ч и т ь с я 2 4 — 2 5 трубочек. Пирог с яблоками На 400—450 г муки — 1,5 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 200 г саха­ ра, 1/2 ч. ложки соли, 100 г сли­ вочного масла или маргарина, 1 кг яблок, 1 ч. ложку кори­ цы, 3 ст. ложки панировочных сухарей. О п а р н о е т е с т о д л я пирога ровным слоем выкладываем на с м а з а н н ы й м а с л о м противень, п о с ы п а е м п а н и р о в о ч н ы м и су­ х а р я м и и густо п о к р ы в а е м лом­ т и к а м и яблок, о с т а в и в свобод­ н ы м и по 3 см от к р а е в листа. К р а я з а г и б а е м на я б л о к и , при­ ж и м а е м вилкой и д а е м расстояться 15—20 мин. Перед тем, как п е р е н е с т и в духовку, п о с ы п а е м сверху с м е с ь ю с а х а р а ( 1 0 0 г) и к о р и ц ы . В ы п е к а е м при с р е д н е й т е м п е р а т у р е 1 5 — 20 мин.

Пирог с черникой На 400—450 г муки — 1,5 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара,

1/2 ч. ложки соли, 100 г сливоч­ ного масла или маргарина. Начинка: 4—5 стаканов кон­ сервированной или свежей чер­ ники, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки панировочных сухарей. Штрейзель: 1/2 стакана му­ ки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы. О п а р н о е т е с т о д л я пирога выкладываем ровным слоем на с м а з а н н ы й м а с л о м лист, п о с ы п а е м п а н и р о в о ч н ы м и суха­ рями и оставляем ненадолго подниматься. Чернику о п о л а с к и в а е м хо­ лодной водой, о т к и д ы в а е м на сито и в ы к л а д ы в а е м р о в н ы м слоем на тесто. Затем наносим ш т р е й з е л ь и в ы п е к а е м в ду­ ховке со с р е д н и м ж а р о м в тече­ ние 1 5 — 2 0 м и н .

лом форму. Лепешка должна б ы т ь д о с т а т о ч н о большой и п о к р ы в а т ь к р а я ф о р м ы или ско­ вороды н а с т о л ь к о , чтобы б ы т ь в ы ш е начинки. Т е с т о с м а з ы в а е м раститель­ н ы м м а с л о м и у к л а д ы в а е м ров­ н ы м с л о е м начинку. Н а ч и н к а д е л а е т с я так. Г р и б ы п р о м ы в а е м в х о л о д н о й воде и м е л к о ру­ бим. Вместе с р у б л е н ы м л у к о м т у ш и м в масле, д о б а в л я е м сме­ тану, рис и р у б л е н ы е я й ц а . Заправляем солью и перцем. После расстойки выпекаем пирог в духовке со с р е д н и м ж а р о м 3 0 — 3 5 мин. Готовый пирог п е р е к л а д ы в а е м со сково­ роды на блюдо и п о д а е м к сто­ лу г о р я ч и м . Пирог с рыбой На 250 г муки — неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного мар­ гарина. Начинка: 400 г тушеного рыб­ ного филе, 100 г маринован­ ного лука, 200 г мелких консер­ вированных томатов, 100—150 г сыра, перец по вкусу. Готовим д р о ж ж е в о е тесто по л ю б о м у в ы ш е у к а з а н н о м у спо­ собу. Рыбу о т в а р и в а е м , д а е м стечь бульону, в ы к л а д ы в а е м р о в н ы м с л о е м на с м а з а н н у ю раститель­ н ы м м а с л о м п о в е р х н о с т ь тес­ та, у к р а ш а е м м а р и н о в а н н ы м и т о м а т а м и и м а р и н о в а н н ы м лу­ к о м , п о с ы п а е м к р а с н ы м или черным м о л о т ы м п е р ц е м . С ы р н а р е з а е м н а м а л е н ь к и е кубики, к о т о р ы е р а в н о м е р н о распреде­ л я е м по поверхности начинки. В ы п е к а е м в д у х о в к е при сред­ нем жаре 25—30 мин.

Д л я приготовления штрейзеля нужно изрубить вперемешку масло, муку и с а х а р и расте­ реть р у к а м и в м е л к и е к о м о ч к и . Пирог с грибами На 250 г муки — неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного мас­ ла или растопленного марга­ рина. Начинка: 400 г соленых гри­ бов, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1—2 крутых яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень укропа или петрушки. Д р о ж ж и с м е ш и в а е м с теп­ лой ж и д к о с т ь ю , кладем соль, м а с л о и муку, з а м е ш и в а е м те­ сто и с т а в и м его в теплое м е с т о п о д н и м а т ь с я . К о г д а подойдет, с к а т ы в а е м и з него ш а р , з а т е м круглую л е п е ш к у , к о т о р у ю пе­ р е к л а д ы в а е м в с м а з а н н у ю мас­

Вместо тушеной рыбы м о ж н о 18?

и с п о л ь з о в а т ь р ы б н ы е консервы, н а п р и м е р т у н е ц в м а с л е или в с о б с т в е н н о м соку. Пирог с домашней колбасой На 250 г муки — неполный стакан теплой воды или мо­ лока, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного мар­ гарина. Начинка: 200 г домашней колбасы, 300 г овощей (мор­ ковь, лук, зелень), 3—4 ст. лож­ ки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 100 г сыра, 1—2 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец. Готовим д р о ж ж е в о е тесто по л ю б о м у в ы ш е у к а з а н н о м у спо­ собу. О т в а р н ы е или т у ш е н ы е ово­ щ и о т к и д ы в а е м н а дуршлаг, д а е м стечь ж и д к о с т и , р е ж е м и в ы к л а д ы в а е м в м е с т е с поджа­ ренной домашней колбасой на с м а з а н н у ю р а с т и т е л ь н ы м мас­ лом поверхность теста. Томатпюре смешиваем со сметаной, провариваем, добавляем перец и смазываем начинку, сверху располагаем сыр, нарезанный маленькими треугольниками. В ы п е к а е м в духовке при сред­ нем ж а р е 30 м и н . П о д а е м к столу горячим.

Слоеное тесто О с н о в н о й р е ц е п т : на 2 стака­ на муки — н е п о л н ы й стакан х о л о д н о й воды, 250 г сливочно­ го масла, 1 я и ч н ы й ж е л т о к , щ е п о т к у соли и л и м о н н о й ки­ слоты. С л о е н о е т е с т о готовить до­ с т а т о ч н о с л о ж н о , п о э т о м у при­ д е т с я р а з б и т ь п р о ц е с с на три основные операции: 184

Приготовление с л о е н о г о т е с т а

Замешивание теста. Муку п р о с е и в а е м в миску или горкой на доску, в ц е н т р е д е л а е м уг­ л у б л е н и е . Взбитый ж е л т о к , во­ ду, с о л ь и л и м о н н у ю кислоту с м е ш и в а е м , вливаем в углубле­ ние и в ы м е ш и в а е м в гладкое т е с т о . П р и н е о б х о д и м о с т и до­ бавляем немного муки или жидкости. При вымешивании в т е с т о м о ж н о п о л о ж и т ь 1—2 ст. л о ж к и масла. Тесто накрываем т к а н ь ю и в ы с т а в л я е м в холод­ ное м е с т о на п о л ч а с а . Подготовка масла. Х о л о д н о е м а с л о с м е ш и в а е м с 2 — 3 ст.

Яблоки,

л о ж к а м и муки, р а с к а т ы в а е м на п о с ы п а н н о й мукой д о с к е в ви­ де к в а д р а т а или прямоугольни­ ка и т а к ж е в ы с т а в л я е м в хо­ лодное м е с т о . И т е с т о и масля­ ная м а с с а д о л ж н ы б ы т ь одина­ ково к р у т ы м и . Раскатывание теста. С н а ч а л а тесто р а с к а т ы в а е м так, чтобы получился к в а д р а т н ы й кусок, вдвое б о л ь ш и й , чем кусок ма­ с л я н о й с м е с и . П р и ч е м в середи­ не он д о л ж е н б ы т ь т о л щ е , чем по к р а я м . П о д г о т о в л е н н у ю ма­ с л я н у ю с м е с ь кладем посереди­ не к в а д р а т а углом, к р а я т е с т а з а г и б а е м в н у т р ь «конвертом», затем тесто раскатываем и вновь повторяем операцию. Охлажденное тесто вновь р а с к а т ы в а е м т а к , чтобы слои не превратились в однородную массу, с к л а д ы в а е м и выдержи­ ваем 15 м и н на холоде. Всю эту процедуру повторяем 3—4 р а з а . Г о т о в о е т е с т о хра­ ним в х о л о д и л ь н и к е .

запеченные

в

тесте

На 500 г слоеного теста — 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ч. ложку корицы, 1 яйцо для смазывания, 1 ст. ложку сахар­ ной пудры. Слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной примерно 0,5 см, н а р е з а е м н е б о л ь ш и м и квадратами. На них кладем очищенные от кожуры яблоки без с е р д ц е в и н ы , з а с ы п а е м в них смешанный с корицей сахар и вливаем немножко варенья. П о д н и м а е м к р а я теста, соеди­ н я е м и х вместе, о б м а з ы в а е м в з б и т ы м я й ц о м , п о с ы п а е м саха­ ром, выкладываем на лист, с м о ч е н н ы й водой, и в ы п е к а е м в духовке до г о т о в н о с т и . Пирожки с м я с о м

М о ж н о с л о е н о е т е с т о приго­ товить быстрее. Д л я этого на 2 с т а к а н а муки берем 200 г сли­ вочного м а с л а или м а р г а р и н а , 1/2 стакана холодной воды, 1 ч. л о ж к у с а х а р а , щепотку со­ ли. Последовательность такова: на доску к л а д е м м а л е н ь к и е ку­ сочки м а с л а , сверху просеива­ ем муку и все вместе м е л к о рубим н о ж о м . Соль и с а х а р р а с т в о р я е м в воде, с о е д и н я е м с мукой и маслом и быстро в ы м е ш и в а е м гладкое б л е с т я щ е е т е с т о . Ч е р е з н е с к о л ь к о часов в ы д е р ж к и на холоде т е с т о мож­ но и с п о л ь з о в а т ь , р а с к а т а в его перед в ы п е ч к о й 2 — 3 р а з а . Н о и з д е л и я из него не п о л у ч а ю т с я такими пышными и нежными, к а к из т е с т а по основному ре­ цепту.

185

На 800 г слоеного теста — 500 г говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1,5 стакана воды, 1 яйцо для смазывания, сметана, соль, пе­ рец по вкусу. Мясо для начинки нарезаем кусочками, о б ж а р и в а е м в масле вместе с р у б л е н ы м луком, при­ б а в л я е м горячей воды, т у ш и м на м е д л е н н о м огне до м я г к о с т и и л и ш ь потом с о л и м . О с т ы в ш е е м я с о вместе с л у к о м пропуска­ ем через м я с о р у б к у и подогре­ ваем, д о б а в л я я по м е р е необ­ х о д и м о с т и бульон, п е р е ц и сме­ тану. Слоеное тесто раскатываем в пласт т о л щ и н о й 3 мм. П р и п о м о щ и ф о р м о ч е к или к о л е с и к а н а р е з а е м ч е т ы р е х у г о л ь н ы е ку­ сочки. На половину кусочка вы­ к л а д ы в а е м начинку, п е р е г и б а е м тесто пополам, к р а я слегка с ж и м а е м , о б м а з ы в а е м сверху взбитым яйцом и выпекаем в духовке до г о т о в н о с т и .

Летние пирожки На 400 г слоеного теста бы­ строго приготовления — 3 кру­ тых яйца, 150 г зеленого лу­ ка, 60 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли. К взбитому маслу добавляем соль, м е л к о н а р е з а н н ы й зеле­ ный лук и р у б л е н ы е я й ц а . Т е с т о раскатываем на два пласта т о л щ и н о й 3 м м . К л а д е м на первый пласт начинку, накры­ ваем вторым и с п о м о щ ь ю фор­ мочки или с т а к а н ч и к а выдав­ ливаем пирожки. Раскладываем их на смазанном жиром листе и в ы п е к а е м в духовке до светлокоричневого цвета. Готовые п и р о ж к и о б м а з ы в а е м сливоч­ ным маслом. Пирожное слоеное с кремом На 400 г слоеного теста по основному рецепту — 0,5 л молока, 4 желтка, 1 яйцо, 100 г сахара, по 30 г крахмала, са­ харной пудры для обсыпки, щепотку ванилина. Готовое с л о е н о е т е с т о раска­ т ы в а е м в п л а с т т о л щ и н о й 1 см, кладем на лист, с м а з а н н ы й мас­ л о м , и з а п е к а е м в предваритель­ но нагретой до 250° С д у х о в к е . П е ч е м о к о л о 15 мин, пока те­ сто не з а р у м я н и т с я . На пузыри, если п о я в я т с я , н е о б р а щ а й т е внимания.

к а с т р ю л ь к у с к р е м о м в посуду с холодной водой, о х л а ж д а е м его. Выпеченное т е с т о р а з р е з а е м п о п о л а м . На одну ч а с т ь кор­ жа кладем слой крема и при­ к р ы в а е м второй. О с т р ы м тон­ ким ножом обравниваем края. В е р х н ю ю часть т е с т а ш и р о к и м о с т р ы м н о ж о м н а р е з а е м квад­ р а т а м и , а потом по н а д р е з а м ( н е н а ж и м а я , а к а к бы распи­ л и в а я ) р е ж е м на о т д е л ь н ы е пи­ рожные. Обсыпаем пирожные с а х а р н о й пудрой, с м е ш а н н о й с ванилью.

Заварное тесто На 180 г муки — 80 г жи­ ра, 1 стакан воды, 4—5 яиц, соль. П р е ж д е всего к и п я т и м воду с ж и р о м и щ е п о т к о й с о л и . В ки­ п я щ у ю воду в с ы п а е м просеян­ ную муку, з а т е м с н и м а е м каст­ р ю л ю с огня и б ы с т р о расти­ р а е м с о д е р ж и м о е , чтобы не о с т а л о с ь комков. П о с л е этого в з б и в а е м т е с т о д е р е в я н н о й ло­ п а т о ч к о й на с л а б о м огне до тех пор, п о к а оно не с т а н е т глад­ к и м , б л е с т я щ и м и к а к следует п р о в а р и т с я . С н и м а е м с огня и, п р о д о л ж а я р а с т и р а т ь , добав­ л я е м одно з а другим я й ц а . Т е с т о в з б и в а е м до тех пор, по­ ка оно не о с т ы н е т до комнат­ ной т е м п е р а т у р ы . Т а к о е т е с т о во в р е м я выпеч­ ки сильно поднимается. При э т о м внутри о б р а з у е т с я прост­ р а н с т в о , к о т о р о е з а т е м запол­ няют начинкой. П и р о ж н ы е из з а в а р н о г о т е с т а лучше всего п о д а в а т ь к столу с р а з у после выпечки.

Г о т о в и м к р е м : ж е л т к и с са­ х а р о м и в а н и л ь ю в з б и в а е м до пышности, кипятим молоко (0,25 л ) . О с т а в ш е е с я х о л о д н о е молоко соединяем с крахмалом, вливаем, п о м е ш и в а я , в кипя­ щ е е м о л о к о , д о в о д и м до ки­ пения и добавляем стертые с с а х а р о м я й ц а . П р о д о л ж а я на­ гревать, д о в о д и м крем до гус­ т о т ы . П о с л е э т о г о , поставив 186

Пирожное со

воздушное

взбитыми

сливками

(эклер)

На 500 г заварного теста — 1/3 л густых сливок, жир для формы, сахарная пудра, вани­ лин по вкусу. Л и с т с м а з ы в а е м ж и р о м . Те­ сто выкладываем ложечкой или в ы д а в л и в а е м к о н д и т е р с к и м шприцем, чтобы получились круглые л е п е ш е ч к и величиной со среднее я б л о к о . М о ж н о раз­ делывать и продолговатые п и р о ж н ы е , чтобы получились э к л е р ы . П и р о ж н ы е раскладыва­ ем и в ы п е к а е м в предваритель­ но прогретой духовке 25— 30 м и н при д о с т а т о ч н о силь­ ном ж а р е . В течение п е р в ы х 10 мин н е л ь з я о т к р ы в а т ь двер­ цу, п о с к о л ь к у п и р о ж н ы е могут опасть. К о г д а же они подни­ мутся и с л е г к а з а р у м я н я т с я , у м е н ь ш а е м огонь и з а т е м выни­ маем и х и з духовки. Готовим

начинку:

сливки,

предварительно выставленные на лед, в з б и в а е м на х о л о д е в м и к с е р е или венчиком так, что­ бы получилась пышная масса. К концу в з б и в а н и я д о б а в л я е м с а х а р н у ю пудру и в а н и л ь по вкусу. Готовые охлажденные пи­ р о ж н ы е р а з р е з а е м о с т р ы м но­ ж о м , с н и м а я верхушку. Напол­ н я е м п и р о ж н ы е в з б и т ы м и слив­ ками, н а к р ы в а е м в е р х у ш к а м и и посыпаем сахарной пудрой. Эклер с

кофейным

кремом

На 0,5 л молока — 3 яйца, 20 г крахмала, 150—200 г са­ харной пудры, 5—6 ст. ложек крепко заваренного черного ко­ фе, ванилин. Выпекаем пирожные по т е х ­ 187

нологии « П и р о ж н о е в о з д у ш н о е со взбитыми сливками». Готовим крем: смешиваем с а х а р н у ю пудру, к р а х м а л , ва­ ниль, я й ц а , м о л о к о и взбива­ ем на паровой бане до тех пор, пока м а с с а не загустеет. К кон­ цу в з б и в а н и я вливаем тонень­ кой с т р у й к о й к о ф е . П о с л е того, к а к м а с с а загустеет, с н и м а е м е е с огня и п р о д о л ж а е м в з б и в а т ь до полного о х л а ж д е н и я . П и р о ж н ы е р а з р е з а е м , напол­ н я е м к р е м о м и н а к р ы в а е м вер­ х у ш к а м и , п р е д в а р и т е л ь н о посы­ пав их с а х а р н о й пудрой или н а н е с я слой к о ф е й н о й глазури.

Тесто для вафель Для приготовления вафель нужно обязательно запастись в а ф е л ь н и ц е й , л у ч ш е электриче­ ской. При выпечке вафель нужно з а м е с и т ь т е с т о и д а т ь ему от­ с т о я т ь с я о к о л о часа. За 10 мин до в ы п е к а н и я в а ф е л ь н и ц у ста­ вим на м е т а л л и ч е с к и й поднос и в к л ю ч а е м в с е т ь . Обе ее по­ л о в и н ы с м а з ы в а е м раститель­ н ы м м а с л о м или н е с о л е н ы м са­ л о м . Т е с т о в ы к л а д ы в а е м в ва­ ф е л ь н и ц у н е б о л ь ш и м и порция­ ми. Ж и д к о е т е с т о и с а м о рас­ т е ч е т с я , а густое н у ж н о разров­ н я т ь . Время в ы п е к а н и я в элект­ р о в а ф е л ь н и ц е — 2 — 3 мин. Го­ т о в н о с т ь в а ф е л ь легко опреде­ л и т ь : е с л и п а р б о л ь ш е не вы­ деляется, можно вынимать вафлю. Г о т о в ы е в а ф л и не кладем друг на друга, к а к блины, а у к л а д ы в а е м на решетку, чтобы п о д с о х л и . Но ч а щ е всего, в со­ ответствии с рецептом, вафли п р и х о д и т с я с в о р а ч и в а т ь в тру­ бочку или в вороночку, чтобы потом наполнить начинкой. С о л е н ы е н а ч и н к и лучше п о д а т ь

вочного масла, 1 стакан сли­ вок, 1—2 ст. ложки сахара, растительное масло. Муку п р о с е и в а е м в миску, примешиваем подслащенной х о л о д н о й воды, с о л ь и растоп­ л е н н о е м а с л о . Сливки в з б и в а е м , с м е ш и в а е м с т е с т о м и сразу выпекаем вафли. Особые вафли На 150 г сливочного масла или маргарина — 100 г сахара, 3 яйца, 200 г крахмала, 1/2 стакана воды. М а с л о или м а р г а р и н взбива­ ем с с а х а р о м , д о б а в л я е м , про­ д о л ж а я взбивать, п о одному я и ч н ы е ж е л т к и , п о т о м приме­ ш и в а е м к р а х м а л и воду. Яич­ ные белки в з б и в а е м в устой­ чивую пену, д о б а в л я е м в т е с т о и сразу же в ы п е к а е м .

Вафельница

отдельно, тогда у гостей по­ явится возможность самим н а ч и н и т ь трубочки и воронки за столом. Обычные вафли На 200 г муки — 1ч. ложку пекарского порошка (смеси равных частей питьевой соды и лимонной кислоты), 1 яйцо, 1 стакан молока, 3 ст. ложки растопленного сливочного мас­ ла или маргарина, щепотку со­ ли, растительное масло или ку­ сочек несоленого сала. Муку п р о с е и в а е м в миску, с м е ш и в а е м с п е к а р с к и м порош­ к о м и солью, д о б а в л я е м соеди­ ненное с я и ч н ы м ж е л т к о м мо­ локо и затем растопленный ж и р . В з б и в а е м т е с т о до образо­ вания однородной массы и даем о т с т о я т ь с я о к о л о часа. Яичный белок в з б и в а е м и, слегка поме­ ш и в а я , вливаем в т е с т о непо­ средственно перед запеканием.

Соленые вафли На 250 г муки — 25—30 г дрожжей, 1 ч. ложку сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла или маргари­ на, растительное масло или сало. Дрожжи растираем, чтобы они стали ж и д к и м и , д о б а в л я е м теплую воду, м о л о к о и соль. Муку п р о с е и в а е м в миску, до­ б а в л я е м теплую ж и д к о с т ь , за­ т е м ж и р и с м е ш и в а е м , взби­ в а я , п о к а т е с т о не с т а н е т одно­ р о д н ы м и гладким. Ставим те­ сто в т е п л о е м е с т о поднимать­ ся, а затем выпекаем. Д у м а е т с я , что нет надобности о с т а н а в л и в а т ь с я отдельно на разнообразных начинках для в а ф е л ь — кремах, п а ш т е т а х — вы найдете их в данной книге.

Вафли на сливках На 200 г муки — 1 стакан кипяченой воды, щепотку соли, 2 ст. ложки растопленного сли­

* 188

Торт — д е л о не менее ответ­ ственное, чем основное горячее блюдо на п р а з д н и ч н о м с т о л е . Его ж д у т в е с ь вечер — и вот, наконец, п о д а н чай и х о з я й к а выносит свой торт... С э т о й точки з р е н и я т о р т н е т о л ь к о одно и з с а м ы х с л о ж н ы х кулипарных п р о и з в е д е н и й , но и предмет п р е с т и ж а : п о э т о м у блюду о б ы ч н о судят т а к ж е и о способности х о з я й к и к готовке.

Холодный способ. Отделяем я и ч н ы е белки от ж е л т к о в . Бел­ ки с т а в и м в х о л о д н о е место, а в желтки добавляем пряности, с а х а р и в з б и в а е м до светлож е л т о г о цвета — с и г н а л к тому, что с а х а р р а с т в о р и л с я . Б е л к и взбиваем в миксере, понемногу п о д с ы п а я с а х а р . Ч а с т ь белко­ вой пены п е р е к л а д ы в а е м в ми­ ску со в з б и т ы м и ж е л т к а м и , вслед за э т и м муку и к р а х м а л и з а т е м о с т а т к и белков. Т е с т о в ы к л а д ы в а е м в ф о р м у , смазан­ ную м а с л о м и с л е г к а посыпан­ ную мукой, с т а в и м в духовку и в ы п е к а е м на с р е д н е м ж а р е . Г о т о в ы й бисквит л е г к о о т с т а е т от краев ф о р м ы , а на лучинке не о с т а е т с я следов теста. П о с л е того, к а к б и с к в и т постоит 6 ч, его м о ж н о р а з р е з а т ь н а п л а с т ы .

Не всегда неудачи, с в я з а н н ы е с п р и г о т о в л е н и е м торта, случа­ ются и з - з а т о г о , что вы что-то проглядели в рецептуре или не совсем т о ч н о с о б л ю д а л и техно­ логию. Д л я п р и г о т о в л е н и я тор­ та т р е б у е т с я особое чутье и, безусловно, х о р о ш е е настрое­ ние. На с т р а н и ц а х этой книги уже говорилось о том, что эмоцио­ нальный н а с т р о й в кулинарии играет в а ж н у ю роль. Д а ж е в процессе п р и г о т о в л е н и я с а м о г о с л о ж н о г о блюда горячее жела­ ние п о р а д о в а т ь своих р о д н ы х , близких, друзей чем-нибудь вкусненьким подчас настоль­ ко помогает, что к а к и м - т о обра­ зом к о м п е н с и р у е т д а ж е недо­ статок опыта.

Г о р я ч и й с п о с о б . Я й ц а и пря­ ности с м е ш и в а е м с с а х а р о м , п о м е щ а е м миску в «водяную баню» и н е п р е р ы в н о в з б и в а е м вилкой до тех пор, пока не на­ г р е е т с я . В з б и в а т ь массу следует до т е х пор, п о к а она не увели­ ч и т с я в 3—4 р а з а и не с т а н е т светлой. З а т е м с н и м а е м миску и после того, к а к с м е с ь осты­ нет, д о б а в л я е м муку и крах­ мал. П е ч е м т а к ж е , как и в пер­ вом с п о с о б е .

Если вы освоите приготовле­ ние т о р т о в по р е ц е п т а м , ко­ торые будут н и ж е приведены, то убедитесь в э т о м с п о л н а .

Общий рецепт для теста: б яиц, 6 ст. ложек сахара, по 3 ст. ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.

Б и с к в и т — основа для т о р т о в

Торт «Наташа»

Н а у ч и в ш и с ь д е л а т ь бисквит, вы с м о ж е т е п р и г о т о в и т ь с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е торты, п о д б и р а я д л я них по своему вкусу слад­ кие или к и с л о - с л а д к и е н а ч и н к и . Бисквитное тесто готовят двумя способами — холодным и горячим. 189

Для бисквитного торта — 140 г сливочного масла, вани­ лин, 4 желтка, 150 г сахара, 140 г орехов, 200 г кипяче­ ных сливок, тертый шоколад. М а с л о р а с т и р а е м в пену, до­ б а в л я е м с а х а р , ванилин, осто­ рожно перемешиваем с желт-

ками, молотыми обжаренными о р е х а м и и к и п я ч е н ы м и сливка­ ми. Н а ч и н к а д о л ж н а б ы т ь одно­ родной. Основу р а з р е з а е м на две ча­ сти. Нижнюю смазываем 2/3 начинки, п р и к р ы в а е м второй частью, с м а з ы в а е м п о в е р х н о с т ь и бока о с т а в ш е й с я н а ч и н к о й . Т о р т п о с ы п а е м т е р т ы м шо­ коладом.

П е р е д подачей к столу торт п е р е к л а д ы в а е м на с п е ц и а л ь н у ю п о д с т а в к у в ы п у к л о й стороной вверх, у к р а ш а е м о б ж а р е н н ы м и орехами и посыпаем сахарной пудрой. Карельский торт

Ореховый торт Основа: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г рубленых орехов, 80 г крахмала, щепотку соли. Начинка: 2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. лож­ ки измельченных орехов, 4 ст. ложки крепко заваренного кофе, 2 ч. ложки желатина. Покрытие: сахарная пудра, обжаренные орехи. Яичные желтки растираем с сахаром. Белки взбиваем в к р е п к у ю пену. Т р е т ь белковой пены с м е ш и в а е м с ж е л т к а м и , д о б а в л я е м и з м е л ь ч е н н ы е оре­ хи, к р а х м а л и з а т е м остав­ ш у ю с я белковую пену. Полу­ ченное т е с т о с р а з у ж е пере­ к л а д ы в а е м в с м а з а н н у ю сливоч­ н ы м м а с л о м и п о с ы п а н н у ю па­ нировочными сухарями форму и в ы п е к а е м в у м е р е н н о жар­ кой духовке 25—30 мин. О х л а ж д е н н у ю основу р а з р е з а е м на два п л а с т а . Н и ж н и й выкла­ д ы в а е м в п л о с к у ю миску с вы­ п у к л ы м д н о м так, чтобы край п л а с т а частично п о к р ы в а л бока миски. Сливки в з б и в а е м с с а х а р о м , д о б а в л я е м и з м е л ь ч е н н ы е орехи, к о ф е и р а з в е д е н н ы й на «водя­ ной бане» о х л а ж д е н н ы й жела­ т и н . Р о в н ы м с л о е м крема по­ к р ы в а е м п е р в ы й пласт, накры­ ваем вторым и ставим на 3—4 ч в холодильник. 190

Основа: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек крахмала, 3 ст. лож­ ки какао, 1 ч. ложка пекар­ ского порошка. Начинка: 1 стакан сливок, 3/4 стакана крепко заварен­ ного кофе, 2 ст. ложки са­ хара, 2 ч. ложки желатина. Покрытие: 1/2 стакана сли­ вок, зерна черного кофе. Б е л к и я и ц в з б и в а е м с 2 — 3 ст. л о ж к а м и сахара, пока не обра­ з у е т с я у с т о й ч и в а я пена. Желт­ ки р а с т и р а е м с о с т а в ш и м с я сахаром. Крахмал смешиваем с какао и пекарским порошком и д о б а в л я е м к ж е л т к а м попере­ менно со взбитыми белками. Полученное тесто выкладываем на смазанный ж и р о м противень (а е щ е лучше на с м а з а н н ы й м а с л о м пергамент, у л о ж е н н ы й на п р о т и в е н ь ) и в ы п е к а е м в духовке со средним жаром. О х л а ж д е н н у ю основу р а з р е з а е м на 4 равные части. Д л я к р е м а з а м а ч и в а е м жела­ тин в х о л о д н о м к о ф е (в соот­ н о ш е н и и 1:1) когда набухнет, р а з в о д и м на « в о д я н о й бане». Сливки в з б и в а е м с с а х а р о м и вливаем в них ж е л а т и н т о н к о й струйкой. П л а с т ы основы с л е г к а пропи­ тываем оставшимся сладким к о ф е , с м а з ы в а е м к р е м о м и кла­ д е м один на другой. Свер­ ху торт п о к р ы в а е м к р е м о м и украшаем кофейными зер­ нами.

ложка пекарского порошка, 1/2 стакана молока. Начинка: 1 кг антоновки. Покрытие: 4 яичных белка, 200 г сахара. Масло взбиваем с сахаром, д о б а в л я я п о одному ж е л т к у , з а т е м — муку, смешанную с п е к а р с к и м п о р о ш к о м и моло­ к о м . На п р о т и в е н ь кладем пер­ г а м е н т н у ю бумагу, п о к р ы в а е м ее квадратным пластом ( 2 5 X 2 5 см) теста и выпекаем в духовке со с р е д н и м ж а р о м 6 — 7 мин. П о с л е этого выкла­ дываем на лепешку маленькие ломтики подготовленных яблок. Я и ч н ы е белки в з б и в а е м , доба­ вив 1 ст. л о ж к у с а х а р а , в пену, потом примешиваем остальной с а х а р . П о л у ч е н н у ю массу нано­ с и м на я б л о к и и в ы п е к а е м в нежаркой духовке 30—40 мин. П е р е д с е р в и р о в к о й м о ж н о по­ к р ы т ь торт в з б и т ы м и с л и в к а м и .

Медовый торт Основа: 150 г меда, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 180 г муки, 1 ч. ложка пекар­ ского порошка, тертая лимон­ ная или апельсиновая цедра, ваниль или 1 ч. ложка молотой гвоздики. Крем: 60—70 г шоколада или 1,5 ст. ложки какао, 2 яйца, по 2 ст. ложки сахара и муки, 1 стакан молока, 50 г сливоч­ ного масла, ванилин. Отдельно взбиваем белки и ж е л т к и : б е л к и — в крепкую пе­ ну и д о б а в л я е м к ним по к а п л е горячий м е д ; ж е л т к и — с саха­ ром и с м е ш и в а е м их з а т е м с цедрой, в а н и л и н о м и п р я н о с т я ­ ми. П о с л е э т о г о взбитые желт­ ки д о б а в л я е м к белкам попере­ менно с м у к о й и измельчен­ ными о р е х а м и . Тесто выкладываем в форму (лучше р а з ъ е м н у ю ) , с м а з а н н у ю с л и в о ч н ы м м а с л о м и посыпан­ ную п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и , и в ы п е к а е м в у м е р е н н о жар­ кой д у х о в к е 2 5 — 3 0 м и н .

Т о р т «Лидия» из слоеного теста Основа: слоеное тесто из 250 г муки (см. рецепт «Слое­ ное тесто»). Начинка: 1/2 стакана яблоч­ ного повидла или желе из крас­ ной смородины, молочно-ванильный крем (см. рецепт «Пи­ рожное слоеное с кремом»). Покрытие: сахарная пудра, шоколадная стружка, ягоды из компота. Охлажденное слоеное тесто, п р и г о т о в л е н н о е по основному рецепту, р а с к а т ы в а е м на четыре тонких квадрата. Кладем их на смоченный холодной водой противень, н а к а л ы в а е м в не­ с к о л ь к и х м е с т а х вилкой, чтобы не о б р а з о в ы в а л и с ь пузыри, и в ы п е к а е м в духовке до золо­ т и с т о - ж е л т о г о цвета. О б р е з к и от «квадратов» раскатываем,

П о к а в ы п е к а е т с я тесто, го­ товим к р е м : ш о к о л а д разламы­ ваем, д о б а в л я е м к нему н е м н о г о воды и р а с т а п л и в а е м на «водя­ ной бане», з а т е м с м е ш и в а е м со взбитыми яйцами и сахаром. Отдельно к и п я т и м молоко и вливаем в полученную м а с с у . П р о д о л ж а е м нагревать, поме­ ш и в а я , п о к а к р е м не загустеет, и после э т о г о о с т у ж а е м . П о к р ы в а е м п о л у ч е н н ы м кре­ м о м верх и б о к а о х л а ж д е н н о й лепешки. Торт с яблоками Основа: 60 г сливочного мас­ ла, 1 ст. ложка сахара, 4 яич­ ных желтка, 150 г муки, 1 ч. 191

сахара, 2 ст. ложки крахма­ ла, 3 ст. ложки сахарной пудры. К о м п о н е н т ы д л я т е с т а вы­ м е ш и в а е м и с т а в и м в холодное м е с т о на 1 ч. П о л у ч е н н о е пе­ сочное т е с т о р а с к а т ы в а е м в тон­ кий п л а с т и в ы к л а д ы в а е м , при­ п о д н я в к р а я в ф о р м у . Запека­ ем в духовке 2 0 — 2 5 мин, пока л е п е ш к а не с т а н е т светло-ко­ ричневой.

печем н а т о м ж е противне д о к о р и ч н е в о г о ц в е т а и измельча­ ем в к р о ш к у . Нижний пласт намазываем повидлом, в т о р о й — к р е м о м и т а к далее, к л а д я к о р ж и друг н а друга. Верх т о р т а п о к р ы в а е м кремом, посыпаем крошкой, у к р а ш а е м с т р у ж к о й из шокола­ да, я г о д а м и из к о м п о т а .

Ж е л т к и и с а х а р в з б и в а е м на «водяной бане», д о б а в л я е м с о к л и м о н а , цедру, к р а х м а л и про­ д о л ж а е м в з б и в а т ь до образо­ в а н и я густого к р е м а . К р е м вли­ ваем в п о д г о т о в л е н н у ю ф о р м у из т е с т а . Б е л к и в з б и в а е м с

Торт, з а п е ч е н н ы й с мороженым Основа: 1 бисквит (200 г муки, 200 г сахара, 12 яиц, 200 г крахмала). Начинка: 300—400 г свежей или свежезамороженной мали­ ны, 500 г сливочного мороже­ ного. Покрытие: 3 белка, 150 г са­ хара, немного лимонной кисло­ ты или уксуса, 1 ст. ложка руб­ леных орехов. Г о т о в ы й б и с к в и т к л а д е м на подставку и з к е р а м и к и , с л е г к а с б р ы з г и в а е м к о м п о т о м и по­ крываем ягодами малины, а на них т о л с т ы й слой морожено­ го (мороженое должно быть очень т в е р д ы м ) . Б е л к и взбива­ ем, д о б а в л я е м по к а п л е кислоту, постепенно подсыпаем сахара и д о в о д и м д о с о с т о я н и я густой пены, п о к р ы в а е м торт и посы­ п а е м сверху т о л ч е н ы м и ореха­ ми. Ставим торт на 4 — 5 мин в в е р х н ю ю ч а с т ь ж а р к о й духов­ ки. Едва торт п о д р у м я н и т с я , в ы н и м а е м и п о д а е м к столу.

2 ст. л о ж к а м и с а х а р н о й пудры и этой м а с с о й н а м а з ы в а е м по­ в е р х н о с т ь л и м о н н о г о торта. За­ т е м с т а в и м торт в р а з о г р е т у ю духовку на 1 0 — 1 2 м и н , а когда испечется и остынет, украшаем взбитыми сливками. Шоколадный торт Основа: 150 г шоколада или 3 ч. ложки какао, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, б яиц, 150 г муки, 2—3 ст. лож­ ки абрикосового мармелада. Покрытие: 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды. Ш о к о л а д р а с п у с к а е м в тепле. Масло хорошенько растираем в м е с т е с с а х а р о м до однород­ ной массы, последовательно кладем 6 желтков, вливаем р а с т о п л е н н ы й ш о к о л а д , всыпа­ е м с а х а р н у ю пудру. П о м е ш и в а я массу, добавляем белки и сливки.

Лимонный торт Основа: 200 г муки, 1 ч, лож­ ка пекарского порошка, 100 г маргарина, 2 ст. ложки воды, щепотка соли. Начинка: 4 яйца, сок 3 лимо­ нов, цедра 1—2 лимонов, 200 г

Хорошо смазанную жиром ф о р м у н а п о л н я е м т е с т о м . Вы­ п е к а е м торт п р и у м е р е н н о й т е м п е р а т у р е в д у х о в к е 1 ч. З а 192

тем о с т у ж а е м его, переклады­ ваем на подставку, ровно обре­ заем и н а м а з ы в а е м абрикосо­ вым м а р м е л а д о м . Сверху поли­ наем ш о к о л а д н о й м а с с о й , предв а р и т е л ь н о р а з о г р е т о й на «во­ дяной бане». П е р е д разогрева­ нием в м а с с у д о б а в л я е м кусочек сливочного м а с л а .

За ч а ш к о й кофе Любители кофе стремятся запастись этим продуктом впрок. Н о о б ж а р е н н ы е з е р н а долго х р а н и т ь н е л ь з я . Т а к что лучше по в о з м о ж н о с т и поку­ пать к о ф е , р а с с ч и т ы в а я на не­ дельное потребление (для семьи из ч е т ы р е х человек — 300—400 г). Черный кофе (обычный способ) В д ж е з в у з а л и в а е м воду не полностью, доводим до кипе­ н и я . З а т е м с н и м а е м с огня, всы­ паем в к и п я т о к п о р о ш о к к о ф е из р а с ч е т а 4 ч. л о ж к и на 1,5 с т а к а н а воды, о с т о р о ж н о п е р е м е ш и в а е м л о ж е ч к о й до об­ р а з о в а н и я п е н ы и вновь ста­ вим на м а л ы й огонь. К а к толь­ к о ш а п к а пены п о д н и м е т с я , д ж е з в у с н и м а е м с о г н я , вли­ ваем туда 1 ч. л о ж к у л е д я н о й воды и тут же р а з л и в а е м по чашкам.

1/2 7 А. Головков

К о ф е по-арабски В д ж е з в у н а л и в а е м полови­ ну порции воды и д о б а в л я е м с а х а р по вкусу. Когда вода за­ кипит, в с ы п а е м к о ф е т о н к о г о помола, п е р е м е ш и в а я и вновь с т а в и м на плиту. Варим, поме­ ш и в а я . Н у ж н о , чтобы пена под­ нималась несколько раз. После этого к о ф е с н и м а е м с огня, д а е м п о с т о я т ь 1—2 мин и раз­ л и в а е м по ч а ш к а м . К о ф е по-турецки На 250 мл воды — 2 ч. лож­ ки сахара, 5—б ч. ложек по­ рошка кофе и щепотку соли (точнее, несколько кристал­ ликов). В джезву всыпаем смолотый в пыль к о ф е , с а х а р и чуточку соли, п е р е м е ш и в а е м , з а л и в а е м холодной водой, снова м е ш а е м и с т а в и м на м е д л е н н ы й огонь. Хорошо поставить джезву на р а с к а л е н н ы й на огне морской песок — т а к и е п р и с п о с о б л е н и я е с т ь в п р о д а ж е : электропроти­ вень с п е с к о м и набор д ж е з в . Когда о б р а з у е т с я густая пена и начнет п о д н и м а т ь с я , д ж е з в у с н и м а е м , кладем внутрь неболь­ шой кусочек п и щ е в о г о льда, д а е м е щ е н а с т о я т ь с я 1—2 мин и р а з л и в а е м к о ф е по чаше­ чкам.

Беседа у самовара

в е р т а я в ы з ы в а е т легкую испа­ рину, все печали ж и з н и ухо­ д я т через горы, с п я т о й чаш­ кой я чувствую с е б я очищен­ ным, ш е с т а я в о з н о с и т м е н я в ц а р с т в о б е с с м е р т и я , седь­ м а я . . . Но я у ж е б о л ь ш е не мо­ гу. Я чувствую л и ш ь д ы х а н и е прохладного ветра, которое п о д н и м а е т с я в м о и х руках...» Тут нужно п о я с н и т ь : поэт поль­ з о в а л с я т р а д и ц и о н н ы м и китай­ с к и м и ч а ш е ч к а м и д л я чая, ма­ л е н ь к и м и и м е л к и м и , и сам чай был х о р о ш о з а в а р е н . А во­ обще, 1—2 ч а ш к и н о р м а л ь н о г о размера с крепко заваренным чаем с н и м а ю т усталость, бод­ р я т , и, если п о - н а с т о я щ е м у п р о н и к н у т ь с я н а п и т к о м , дейст­ в и т е л ь н о все печали жизни «уйдут ч е р е з горы». Ч а ю п о ч т и 5000 л е т . То об­ с т о я т е л ь с т в о , что он многие ве­ ка был и з в е с т е н т о л ь к о в Азии, не м о ж е т в ы з в а т ь ничего, кроме с о ж а л е н и я . Но р а з в и в а л а с ь тор­ говля, и вот у ж е е в р о п е й с к и е купцы стали з а в о з и т ь диковин­ ный т о в а р . Ч а й п р и б ы л в Евро­ пу л и ш ь в начале XVI в. и гораз­ до быстрее, чем т а й н а его при­ готовления. Не случайно же на обеде у одного а н г л и й с к о г о гер­ цога был подан ...салат из чай­ ных л и с т ь е в . Он, конечно, был ж у т к о г о р ь к и м . И м е н и т ы е осо­ бы кривились, но, из сообра­ ж е н и й э т и к е т а , ели... А потом у многих н а ч а л о с ь сердцебие­ ние. На чай едва не н а л о ж и л и е п и т и м ь ю . П р о ш л о еще много лет, прежде чем е в р о п е й ц ы научились п и т ь р а з б а в л е н н ы й чайный н а с т о й . Т р и с т а лет н а з а д чай появил­ ся на Руси. З а в е з его в качест­ ве п о д а р к а государю М и х а и л у Федоровичу посол Василий С т а р к о в из М о н г о л и и . Хитрый

ЧАЙ ВПРИХЛЕБКУ И ВПРИКУСКУ У ж е не р а з мы с вами «бесе­ довали у самовара», но как-то е щ е не д о б р а л и с ь до самого чая. Т е м не м е н е е чай, д а в н о п р и н я т ы й н а ш и м н а р о д о м и по­ л ю б и в ш и й с я ему, з а с л у ж и в а е т в н и м а н и я . Т е м более, что на­ с т о я щ и й л ю б и т е л ь чая никогда не упустит в о з м о ж н о с т и пого­ ворить о л ю б и м о м н а п и т к е . Многочисленные предания, научные д а н н ы е п о д т в е р ж д а ю т , что родина ч а я — К и т а й . К о г д а чай шагнул за п р е д е л ы этой страны, его н а з ы в а л и «китай­ с к а я травка», не з н а я , что имели дело не с т р а в о й , а с листья­ ми: молодой л и с т о ч е к чая п о к и т а й с к и звучит к а к «тцай-йе». Наверное, о т с ю д а — русское «чай». М е ж д у прочим, слово «байховый», к о т о р о е мы сегод­ ня читаем на к о р о б к а х ч а я , — т о ж е к и т а й с к о г о происхожде­ н и я : «бай-хоа» — значит «белая ресничка». Е с л и вы бывали ког­ да-нибудь на чайных планта­ ц и я х в Г р у з и и или Азербайджа­ не, то и с а м и могли у б е д и т ь с я , что д е й с т в и т е л ь н о одна сторо­ на чайного л и с т а будто бы по­ крыта т о н ч а й ш и м с е р е б р и с т ы м пухом. Д р е в н е к и т а й с к и й поэт из ди­ н а с т и и Т а н г а т а к с к а з а л о чае: « П е р в а я ч а ш к а у в л а ж н я е т мои губы и горло, в т о р а я уничто­ ж а е т одиночество, т р е т ь я ис­ следует мои в н у т р е н н о с т и , чет­ 194

п р и я т н ы й , букет р о з а н и с т ы й , цитрусовый, м и н д а л ь н ы й , тра­ вянистый и др. Дефектами чая с ч и т а ю т с я : к и с л о в а т ы й за­ пах, прижаристый, придымл е н н ы й , з а т х л ы й и др. Вкус ч а я о п р е д е л я ю т п о н а с т о ю . Наби­ рают глоток ч а я в м е с т е с воз­ духом, э с т р а к т о м ч а я ополас­ кивают н ё б о и д е с н ы рта, а воздух, з а х в а ч е н н ы й в м е с т е с экстрактом, выпускают через нос. Т а к о д н о в р е м е н н о со вку­ сом ч а я определяют и его аромат. Ч а й х о р о ш е г о к а ч е с т в а д о л ж е н о б л а д а т ь п о л н ы м , терп­ к и м ( в я ж у щ и м , но не горь­ к и м ) , приятным вкусом. Чай, и м е ю щ и й п р и в к у с з е л е н и , име­ ет вкус р е з к и й , грубый, горь­ кий. Т а к о й чай иногда прини­ мают з а э к с т р а к т и в н ы й т е р п к и й чай. Ц в е т и с т р о е н и е разварен­ ного листа определяют на к р ы ш к е ч а й н и к а . Л у ч ш и м счи­ т а е т с я с в е т л о - к о р и ч н е в ы й или к р а с н о в а т ы й цвет. Т е м н ы й или з е л е н о в а т ы й цвет л и с т а и м е е т чай п л о х о г о к а ч е с т в а » . Пожалуй, сколько любителей ч а я , с т о л ь к о и с е к р е т о в завар­ к и . Д л я о с о б о г о а р о м а т а в за­ варной ч а й н и к д о б а в л я ю т су­ ш е н ы е л и с т и к и м я т ы кучерявой или м я т ы п е р е ч н о й , с у ш е н ы е цветы ж а с м и н а , л и п ы , различ­ н ы е ф р у к т о в ы е э с с е н ц и и : мали­ новую, в и ш н е в у ю , лимонную... Х о р о ш о з а в а р и в а т ь «чай б е з чая» — из о д н о й с у ш е н о й чер­ н и к и , м а л и н ы , е ж е в и к и , черно­ плодной рябины. Л у ч ш а я вода д л я ч а я — мяг­ кая, только что вскипяченная. З а в а р н о й ч а й н и к н у ж н о хо­ рошенько ошпарить кипятком, в с ы п а т ь туда с у х о й чай и д а т ь ему хорошенько разбухнуть. М о ж н о п о л о ж и т ь кусочек ра­ ф и н а д а , тогда чай будет аромат­ нее. К о г д а ч а и н к и набухнут,

Старков у ж е знал, как его зава­ ривать, и вот р е а к ц и я : « П и т и е доброе, и когда п р и в ы к н е ш ь гораздо укусно!» П р и в о з н о й чай был дорог. М о ж н о было, конеч­ но, п о п р о б о в а т ь в ы р а щ и в а т ь его в Р о с с и и . О д н а к о ц а р с к и е чи­ новники в с я ч е с к и препятство­ вали р а з в е д е н и ю ч а я . И л и ш ь в 1818 г. в Н и к и т с к о м ботаниче­ ском саду в К р ы м у был выса­ ж е н п е р в ы й ч а й н ы й куст... Оте­ чественным с о р т а м ч а я мы обя­ заны знаменитому русскому химику А. М. Бутлерову, учено­ м у - б о т а н и к у А. Н. К р а с н о в у , который о б ъ е з д и л п о л м и р а в п о и с к а х лучшего сорта ч а я д л я России. Ч т о б ы з а в а р и т ь х о р о ш и й чай, требуются х о р о ш и е его с о р т а : и н д и й с к и й , ц е й л о н с к и й , китай­ ский, « Ч а й № 36», азербай­ джанский, «Экстра», «Бод­ рость». Как провести дегустацию чая? П р е ж д е всего к у п л е н н ы й чай н у ж н о в ы с ы п а т ь на л и с т бе­ лой б у м а г и . Ч а и н к и д о л ж н ы быть о д н о р о д н ы е , х о р о ш о скру­ ченные, ч е р н о г о цвета, б е з о вся­ ких п р и м е с е й : с т е б л е й , трави­ нок и т. п. Е с л и у ч а я серо­ ватый о т т е н о к , его н е б р е ж н о (отсортировали, с т е р л и ч е р н ы й л а к о о б р а з н ы й слой, к о т о р ы й и дает при з а в а р к е .аромат, по­ скольку содержит экстрак­ т и в н ы е в е щ е с т в а . Л у ч ш и м счи­ тают чай с я р к и м к р а с н о в а т о коричневым оттенком после настоя. А а р о м а т ? Вот к а к у ю о п е р а ц и ю пред­ лагает п р о д е л а т ь автор замеча­ тельной к н и г и «Легенды и б ы л ь о п р о д у к т а х » И. Н. Вольпер: «...чайник с р а з в а р е н н ы м и чаин­ ками, п р и о т к р ы в крышку, под­ носят к носу и в т я г и в а ю т воз­ дух. А р о м а т н о р м а л ь н о г о ч а я х а р а к т е р и з у е т с я так: н е ж н ы й , 195

доливают кипяток до половины чайника, заворачивают его в чи­ стую салфетку, берут в руки и, прикрыв носик, покачивают 3—4 мин. Затем кипяток до­ ливают до конца. Заварка го­ това. Чай заваривают только один раз. После первой разливки можно долить в заварной чай­ ник кипяток (второй настой). Но если вы не утолили жажду, надо вытряхнуть из чайника старую заварку и заварить, ополоснув чайник кипятком, еще раз. Однако на ночь креп­ кий свежезаваренный чай луч­ ше не пить, особенно людям с больным сердцем. Вечером луч­ ше использовать чай дневной заварки. А теперь несколько слов о «секретах» чайного напитка. Известно, что чайный настой при остывании становится мут­ но-коричневого цвета, а если его разбавить кипятком, сно­ ва — прозрачным... Это из-за кофеина, который в чае нахо­ дится в соединении с танином и поэтому вызывает замутнение концентрированного охлажден­ ного раствора. А почему настой черного чая приобретает зеле­ новатый оттенок и травянистый вкус? Это происходит потому, что старые листья чая, содер­ жат больше хлорофилла, чем

молодые. Недостаточное раз­ рушение хлорофилла при из­ готовлении чая снижает его качество. И еще одно: заварен­ ный чай ни в коем случае нель­ зя кипятить, так как разруша­ ются ароматические вещества. Ну, и, наконец, несколько слов о самоваре. Считается, что чай из самовара вкуснее... Са­ мовар — это сугубо русское изобретение. Появившись при­ мерно в начале XVIII в. и распространившись по всей России, он завоевал огромную популярность. Тульские само­ вары, которые еще в начале XX в. являлись первой при­ надлежностью любого дома, любого трактира, нередко мож­ но было сравнить с произве­ дениями искусства. И формы самые разные — от бочонков до двухэтажных «агрегатов» сложной конструкции с распис­ ными боками. Сейчас распространены эле­ ктрические самовары, которые мы часто дарим друг другу по всякому случаю. А все-таки попробуйте когда-нибудь из­ влечь «бабушкин самовар», тот самый, старинный, с вытяжной трубой, натопите его сосновы­ ми шишками и попробуйте го­ ряченького чайку! Не пожале­ ете!

Венок рецептов Приведенные в этой главе рецепты* народов нашей страны помогут вам приготовить оригинальное блюдо и порадовать вашу семью и гостей. * В «Венке рецептов» блюда рассчитаны на 4 порции.

реной моркови. К р о ш к а м и хле­ ба и моркови в белок вкрап­ ляем «глаза», «рот», «нос». П р и г о т о в л е н и е з а к у с к и за­ н и м а е т немного времени, но э т о блюдо п р а з д н и ч н о е . Г у с ь с гречневой к а ш е й со шкварками Г у с я п о т р о ш и м , опаливаем, у д а л я е м л а п к и , т щ а т е л ь н о про­ м ы в а е м и с т а в и м в духовку. П о к а ж а р и т с я , его н у ж н о пе­ риодически поливать жиром, чтобы корочка получилась мяг­ кой и сочной. К о г д а гусь при­ обретет з о л о т и с т ы й цвет, он го­ т о в . В ы н и м а е м его из духовки, р е ж е м на п о р ц и и . В а р и м рас­ с ы п ч а т у ю гречневую к а ш у и за­ п р а в л я е м ш к в а р к а м и с жаре­ ным луком. Количество каши, ш к в а р о к и л у к а б е р е т с я по вкусу.

ЩЕДРОСТЬ РОССИЙСКИХ БЛЮД Закуска по-русски На 120 г ветчины — 120 г от­ варного языка, 4 яйца, 80 г мя­ са, перец, зелень, грибы, хрен по вкусу. М я с о о т в а р и в а е м , р е ж е м не­ б о л ь ш и м и к у с к а м и и украша­ ем к р у ж о ч к а м и в а р е н о й морко­ ви, я и ч н о г о белка, к р а с н о г о с л а д к о г о перца, з е л е н ь ю пет­ рушки. В о с т ы в ш и й бульон вводим ж е л а т и н , з а м о ч е н н ы й в тече­ ние 40 мин, в з б и т ы й в пену я и ч н ы й белок, с т а в и м на плиту и к и п я т и м на с л а б о м огне 5 — 7 мин. С н и м а е м накипь, х л о п ь я белка, п р о ц е ж и в а е м и остужаем.

Ж а р к о е из говядины с грибным соусом На 400 г отварного мяса — 100 г шпика, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 150 г соленых грибов, 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса, 1 луковицу, соль, перец. К л а д е м на с к о в о р о д у отвар­ ное м я с о , луковицу, разрезан­ ную на 4 части, н е с к о л ь к о л о м т и к о в шпика, м а с л о , накры­ ваем к р ы ш к о й и с т а в и м на не­ б о л ь ш о й огонь. Когда мясо п о д р у м я н и т с я со всех сторон, о б с ы п а е м его мукой, залива­ ем двумя стаканами кипятка, к и п я т и м , а з а т е м , переклады­ ваем в к а с т р ю л ю и туда ж е , процедив, п е р е л и в а е м соус.

Послойно заливаем мясо желе. Когда закуска готовится к подаче на стол, на большое блюдо укладываем нарезан­ ное кусочками з а л и в н о е м я с о , свернутые « г р а м м о ф о н ч и к а м и » л о м т и к и в е т ч и н ы и вареного языка. На блюдо укладываем м а р и н о в а н н ы е грибы, хрен, под­ крашенный свекольным соком. В н е с к о л ь к и х м е с т а х устанав­ ливаем «матрешек». Делают их т а к . К р у т о е я й ц о надреза­ ем снизу д л я устойчивости. Сверху на него н а д е в а е м косын­ ку или к о л ч а ч о к — с р е з с ва­

Г р и б ы п р о м ы в а е м холодной водой, р е ж е м , о б ж а р и в а е м на с л и в о ч н о м м а с л е , з а т е м зали­ ваем л и м о н н ы м с о к о м или ук198

сусом, к л а д е м в мясом и тушим.

кастрюлю

(«капустное тесто»), затем м я с н о й и к р а я «теста» защипы­ ваем. Сверху с м а з ы в а е м ру­ лет с м е т а н о й , добавив в нее 2 ч. л о ж к и муки, и с т а в и м в ду­ ховку.

с

Жаркое по-российски На 300 г мяса — неполный стакан топленого масла, 40 г сушеных грибов, 1 ст. ложку сметаны, зелень, перец, соль по вкусу. Г р и б ы п р о м ы в а е м , замачива­ ем на 2 — 3 ч в холодной воде и, не с л и в а я ее, варим в тече­ ние 1 ч. Мясо режем на небольшие кусочки, по 3 0 — 4 0 г, с о л и м , перчим по вкусу, о б ж а р и в а е м в масле. Т у ш и м в с м е т а н е варе­ ные грибы, з а л и в а е м получив­ шимся соусом мясо, посыпаем з е л е н ь ю . Д л я гарнира ж а р и м крупно порезанный карто­ фель.

КАРТОФЕЛЬ ПО-БЕЛОРУССКИ БУЛЬБА

—

Крокеты из картофеля На 5—6 картофелин — 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложку масла, 2—3 луковицы, I ст. ложку муки, 2 ст. лож­ ки сухарей, соль по вкусу. В к а р т о ф е л ь н о е пюре добав­ л я е м с ы р о е я й ц о , масло, хо­ р о ш е н ь к о в ы м е ш и в а е м , форму­ ем ш а р и к и , о б в а л и в а е м их в муке. З а т е м , о б м а к н у в ш а р и к и в в з б и т о е я й ц о , о б в а л и в а е м их в с у х а р я х и о б ж а р и в а е м в жи­ ре. П е р е д ф о р м о в к о й к р о к е т ы можно нафаршировать руб­ л е н ы м и в а р е н ы м и я й ц а м и , сме­ ш а н н ы м и с п о д ж а р е н н ы м лу­ ком. Крокеты м о ж н о подавать и как с а м о с т о я т е л ь н о е блюдо, и как замечательный гарнир к м я с у или п т и ц е .

Рулет из капусты На 1 средний кочан капу­ сты — 300 г мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, неполный стакан молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 лукови­ цу, 1 яйцо, пучок зелени, соль. К а п у с т у м е л к о р е ж е м , кла­ дем в к а с т р ю л ю , д о б а в л я е м молока, м а с л а и т у ш и м . Че­ рез некоторое время всыпаем т о н к о й с т р у й к о й м а н н у ю кру­ пу и о ч е н ь т щ а т е л ь н о размеши­ ваем. Закрываем кастрюлю к р ы ш к о й и варим 10 мин, после чего д о б а в л я е м с ы р о е я й ц о . М я с о , а з а т е м мелко наруб­ л е н н ы й лук о б ж а р и в а е м и про­ п у с к а е м ч е р е з мясорубку. Те­ п е р ь у нас готовы два ф а р ш а : капустный и мясной.

Галушки рыбные На 500 г рыбы — I луковицу, 50 г картофельного крахмала, 1/2 стакана молока, соль, пе­ рец, хрен. Ф и л е р ы б ы п р о п у с к а е м через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляем крахмал, соль, перец, м о л о к о и выме­ ш и в а е м . И з полученной м а с с ы формуем галушки величиной с н е б о л ь ш о е я б л о к о и отвари­ ваем в п о д с о л е н н о й воде. По­ даем холодными с хреном.

К л а д е м на противень, пред­ варительно смазанный маслом, тонким слоем капустный ф а р ш 199

— Мачанка с дерунами Для мачанки: 350 г обжарен­ ных свиных ребрышек или до­ машней колбасы, 1—2 шт. су­ хих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, соль. Для дерунов: 2 стакана муки, 1 кг картофеля, 25 г дрож­ жей, соль по вкусу. В теплой воде разводим дрожжи, солим, всыпаем му­ ку, размешиваем и даем подой­ ти. Очищенный сырой кар­ тофель натираем на терке, сме­ шиваем с подошедшим тестом и выпекаем деруны. Грибы моем, замачиваем на 2—3 ч в холодной воде и, не сливая ее, варим с луком до готовности. Муку разводим холодной кипяченой водой и тоненькой струйкой вливаем, помешивая, в грибной бульон. Ребрышки или домашнюю кол­ басу обжариваем, перекладыва­ ем в бульон и варим до го­ товности. Мачанку едят с дерунами, блинами.

паем мелко рубленной зе­ ленью — петрушкой и укро­ пом. Чернослив в молоке На 100 г чернослива — 20 г сахара и 150 мл молока. Чернослив промываем, зама­ чиваем в теплом сахарном сиро­ пе и даем настояться полчаса. Затем выкладываем в метал­ лическое неглубокое блюдо, за­ ливаем кипяченым молоком, ставим в духовку, несильно нагретую, и ждем, пока обра­ зуется пенка. Подавать можно как в горячем, так и в холод­ ном виде.

БОРЩИ, ГАЛУШКИ, ВАРЕНИКИ... И НЕ ТОЛЬКО ЭТО! Борщ полтавский с галушками На 300 г гуся или курицы — 1 среднюю свеклу, 1/2 вилка капусты, 6—7 средних карто­ фелин, 1 морковь, 1 луковицу, кусочек корня петрушки, 40 г сала, 1 ст. ложку с верхом томата-пюре, 1/2 стакана сме­ таны, 1 ч. ложку 3 %-ного ук­ суса, лавровый лист, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Жаренка На 800 г картофеля — 100 г шпика, 600 г говядины, 1 лу­ ковицу, 1 морковь, 300 г све­ жих грибов, 50 г сметаны, соль. Мясо разделываем на не­ большие кусочки, по 100 г на порцию или чуть больше. Мел­ ко режем и обжариваем мор­ ковь, лук, картофель, отвар­ ные грибы. Все это кладем в чугунок и заливаем гриб­ ным отваром. Уровень жидко­ сти должен соответствовать уровню продуктов. Потом до­ бавляем сметану, накрываем крышкой и тушим до готов­ ности. Подавая к столу, посы­

Для галушек: неполный ста­ кан пшеничной муки, 1 яй­ цо, 1/2 стакана воды или бульо­ на, соль. В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготов­ ности, кладем пряности. Свек­ лу нарезаем соломкой, солим, сбрызгиваем уксусом, добав­ ляем жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушим в сково­ роде до полуготовности. Мор­ ковь и петрушку, нашинкован200

ные соломкой, слегка обжари­ ваем на жире. Бульон заправляем нарезан­ ным кубиками картофелем, шинкованной капустой и варим 1 0 — 1 5 мин, затем добавляем свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки и доводим до готовности. Сняв с огня, даем борщу настояться 1 0 — 1 5 мин. Подаем со сметаной, галуш­ ками, посыпаем борщ зеленью. Галушки: в кипящую воду всыпаем треть всего количества муки, хорошенько размешиваем и снимаем кастрюлю с огня. За­ тем охлаждаем смесь до 75—80°С, добавляем яйца и ос­ тальную муку. Вымешиваем те­ сто. После этого столовой лож­ кой отделяем небольшие пор­ ции, бросаем в кипящую под­ соленную воду и варим до го­ товности. Мясо по-беляевски На 400 г говядины — 50 г сливочного масла, I ст. ложку муки, 2—3 яйца, перец, чеснок, лук по вкусу. Говядину вместе с луком и чесноком пропускаем через мя­ сорубку дважды. Фарш солим и перчим по вкусу. Затем готовим из него шарики и примяв до­ щечкой, чтобы получились тонкие лепешки, обваливаем их в муке и яйце и жарим в кипя­ щем сливочном масле до обра­ зования румяной корочки. Ког­ да будут готовы, осторожно сворачиваем в рулетики и по­ даем к столу на сковороде с тушеным картофелем.

роду, 60 г сухарей, 1 яйцо. Свиную корейку отбиваем, чтобы получилась тонкая пла­ стинка мяса. Косточку зачи­ щаем, а мясо, положив на него кусочек масла, сворачиваем пи­ рожком. Каждую котлету обма­ киваем в яйцо, обваливаем в толченых сухарях и обжарива­ ем на перекаленном масле. Подаем с жареным картофе­ лем.

Виртуга с капустой На 500 г муки — 250 г воды, 1 кг кислой капусты, 3 ч. лож­ ки сахарного песка, 1 луковицу. Готовим пресное тесто из муки с водой. Дав ему высто­ яться полчаса, раскатываем скалкой в тонкий лист. Для фарша поджариваем на сковороде в растительном масле капусту, добавляем морковь, репчатый лук и немного сахар­ ного песка. Раскатанное тесто сбрызгиваем растопленным сливочным маслом. На первый слой теста кладем второй, а на второй — третий. После этого выкладываем на него фарш, сворачиваем рулетом и запека­ ем в духовке. Готовую виртугу режем на куски и подаем на блюде. Запорожский капустняк На 400 г свинины — 600 г квашеной капусты, 1 крупную морковь, пучок петрушки с ко­ решками, 1 крупную луковицу, 80 г жира, 30 г сала, 1/2 ста­ кана сметаны, 1 ст. ложку пше­ на, 2 средние картофелины, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Свинину отвариваем, бульон процеживаем. Квашеную капу­ сту отжимаем и тушим в ско-

Котлеты полтавские На 600 г свинины (корей­ ка) — 60 г сливочного масла для мяса и 50 г на сково­ 201

молока, 3 ст. ложки подсолнеч­ ного масла, лимонный сок, соль, тмин, душистый перец, красный молотый перец по вкусу. Филе трески сбрызгиваем лимонным соком. Готовим тесто: в п р о с е я н н у ю муку д о б а в л я е м ж е л т к и ( м о ж н о 2 ст. л о ж к и п и в а ) , соль. Т е с т о должно получиться несколько гуще б л и н н о г о . З а т е м добавля­ ем в з б и т ы й белок и перемеши­ ваем массу.

вороде до полуготовности, под­ л и в а я в р е м я от в р е м е н и бульон и д о б а в л я я ж и р . М о р к о в ь и ко­ рень п е т р у ш к и р е ж е м с о л о м к о й и слегка о б ж а р и в а е м . Сало про­ п у с к а е м через мясорубку, а з а т е м р а с т и р а е м в ступке с по­ р у б л е н н ы м луком, з е л е н ь ю пет­ рушки и п р е д в а р и т е л ь н о пере­ бранным пшеном. В готовый бульон кладем на­ резанный кубиками картофель и в а р и м 15—20 мин, добавля­ ем т у ш е н у ю капусту с обжа­ ренной м о р к о в ь ю , петрушкой и с м е с ь лука, п е т р у ш к и и п ш е н а . Г о т о в ы й суп р а з л и в а е м по та­ р е л к а м , кладем с м е т а н у и посы­ паем зеленью петрушки.

Филе нарезаем на небольшие куски, слегка н а т и р а е м солью и пряностями, обмакиваем в т е с т о и ж а р и м во ф р и т ю р е — б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е перекален­ ного м а с л а . П о д а е м к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью.

БЛЮДА ЭСТОНИИ: ПРОСТОТА И ОТМЕННЫЙ ВКУС

Крестьянский завтрак

Суп из салаки с картофелем На 300 г салаки — 5—6 не­ больших картофелин, 1 сред­ нюю луковицу, 1 ч. ложку сли­ вочного масла, 2 ст. ложки сме­ таны, соль, перец, лавровый лист по вкусу. П о д г о т о в л е н н у ю салаку наре­ з а е м ( и з р а с ч е т а 2—3 куска на п о р ц и ю ) и в а р и м . З а т е м выни­ м а е м готовую рыбу, о т д е л я е м от к о с т е й , п р о ц е ж и в а е м бульон, кладем в него к а р т о ф е л ь и ва­ рим до полуготовности. После этого д о б а в л я е м в суп рыбу, п а с с и р о в а н н ы й лук и д о в о д и м до г о т о в н о с т и . П о д а е м со сме­ таной.

На 100 г колбасы — 100 г копченой корейки, 1 луковицу, 8 яиц, 1/2 стакана молока, 800 г картофеля, 50—60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огу­ рец, зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу. К о р е й к у и колбасу р е ж е м к у б и к а м и , о б ж а р и в а е м . Карто­ ф е л ь о т в а р и в а е м , н а р е з а е м лом­ т и к а м и и т о ж е о б ж а р и в а е м на с л и в о ч н о м м а с л е . Все это укла­ д ы в а е м на сковородку. Смешиваем яйца с молоком и, посолив, с л е г к а в з б и в а е м . Готовую с м е с ь з а л и в а е м в ско­ вородку и, с н а б д и в п р я н о с т я м и , ставим в духовку запека­ ться. П о д а в а я к столу, п о с ы п а е м сверху з е л е н ы м л у к о м . Отдель­ но п о д а е м огурцы.

Треска, жаренная в тесте

Клецки по-таллински

На 750 г филе трески — 250 г муки, 2 яйца, 1 стакан

На 3 стакана муки — 4 яйца, 500 г творога, 300 г смета202

ны, 2 ст. ложки с верхом жира или сливочного масла, 30 г несо­ леного сала, соль. С м е ш а в муку с я й ц а м и , посо­ лив и д о б а в и в воды, замешива­ ем на д о с к е т е с т о . Надо, что­ бы оно б ы л о упругим, эластич­ ным, но не с л и ш к о м крутым. Дав отстояться, раскатываем в л и с т т о л щ и н о ю 2 мм. З а т е м о т д е л я е м от него н е п р а в и л ь н ы е кусочки р а з м е р о м 2 — 3 см, сле­ д я , чтобы не слипались, в а р и м их в к р у т о м п о д с о л е н н о м ки­ п я т к е , о т к и д ы в а е м на дуршлаг, о п о л а с к и в а е м х о л о д н о й водой, кладем в с о т е й н и к с г о р я ч и м жиром и греем несколько минут. П о д а в а я к столу, п о с ы п а е м протертым творогом с тмином, поливаем х о л о д н о й с м е т а н о й , украшаем шкварками из нареsaiiHoro к у б и к а м и сала.

15

Л И Т В Е

П А

Ц Е П Е Л Л И Н А Х

НЕ

Л Е Т А Ю Т

И Х

ЕДЯТ...

—

Литовский холодный б о р щ На 450 г кефира — 1 неболь­ шую свеклу, 1/2 стакана кипя­ ченой воды, 1 яйцо, 40 г зелено­ го лука, 400 г отварного картофеля, 50 г сметаны, укроп и соль по вкусу. Кефир с солью взбиваем в миксере, д о б а в л я е м охлажден­ ную к и п я ч е н у ю воду и отвар­ ную свеклу, н а р е з а н н у ю с о чомкой, з е л е н ы й лук и у к р о п . При подаче к столу к л а д е м в каждую тарелку нарезанное д о л ь к а м и о т в а р н о е я й ц о и сме­ тану. На г а р н и р — горячий отмарной к а р т о ф е л ь , п о с ы п а н н ы й укропом.

Цепеллины На 1 кг картофеля — 500 г мякоти свинины, 4 луковицы, 100 г свиного сала, 4 ст. ложки сметаны, 1 стакан кипятка, соль, перец. Сырой к а р т о ф е л ь н а т и р а е м на мелкой т е р к е и о т ж и м а е м ч е р е з м а р л ю . Сок о с т а в л я е м на 10—15 мин. Когда крахмал осядет, о с т о р о ж н о с л и в а е м во­ ду, д о б а в л я е м к и п я т о к , с т а в и м на м е д л е н н ы й огонь и, непре­ рывно помешивая, доводим до кипения. Затем снимаем с огня, с о е д и н я е м с о т ж а т ы м карто­ ф е л е м , с о л и м и перемешива­ ем. Свинину п р о п у с к а е м через мясорубку, солим и пер­ чим. К а р т о ф е л ь н у ю массу д е л и м на 8 частей, внутрь к а ж д о й кладем ф а р ш и сворачиваем в виде сигары. П о д г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м ц е п е л л и н ы ва­ р и м в к и п я щ е й воде 1 0 — 1 5 мин. П е р е д подачей к столу полива­ ем их л у к о в ы м соусом, д л я чего л у к ш и н к у е м с о л о м к о й , обжа­ р и в а е м до з о л о т и с т о г о цвета и добавляем сметану. Котлеты

«Паланга»

На 400 г телятины — 120 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 стакана растительного масла, соль, перец. Вырезку д е л и м на 4 части, о т б и в а е м и, п о л о ж и в внутрь к а ж д о г о куска сливочное м а с л о , с в о р а ч и в а е м трубочкой, обвали­ ваем их в я й ц е , в з б и т о м с с о л ь ю и перцем, з а т е м в па­ н и р о в о ч н ы х с у х а р я х и обжари­ ваем в к и п я щ е м р а с т и т е л ь н о м м а с л е 15—20 м и н . К о т л е т ы п о д а е м к столу на 203

ломтиках белого хлеба, предва­ рительно обжаренных на сли­ вочном масле.

тина и доводим до кипения при постоянном помешивании. Про­ цеживаем и охлаждаем до ки­ селеобразного состояния. Желе выкладываем в форму с добавлением риса и фруктов из компота. Чтобы оно засты­ ло, ставим его в холодиль­ ник.

Потрошки в тесте по-каунасски На 300 г ливера (100 г серд­ ца, 200 г легких) — 15 г гри­ бов, 1 маленькую луковицу, 30 г сливочного или топленого масла, 400 г готового теста (как для вареников). Легкое и сердце отвариваем и пропускаем затем через мясо­ рубку, мелко шинкуем и обжа­ риваем в кипящем масле лук, добавляем фарш и немного прожариваем все вместе. Сухие грибы, предварительно замоченные на ночь, отварива­ ем, мелко режем и тоже об­ жариваем . в кипящем масле. Перемешиваем ливерный фарш с грибами — начинка гото­ ва. Из теста формуем небольшие лепешки, на каждую кладем фарш, защипываем края и от­ вариваем в подсоленной воде или бульоне.

В РЕСТОРАНЧИКАХ СТАРОЙ РИГИ Земниеку брокастис

Желе «Маргутис» На 200 г жидкости компота из консервированных фрук­ тов (сиропа) или 200 г фрукто­ вого сока — 200 г молока, 100 г воды, 100 г отварного риса (или саго), 1,5 ст. ложки желати­ на, 50 г сахара, щепотку лимонной кислоты. Желатин замачиваем в хо­ лодной кипяченой воде, пока он не набухнет. Сироп и молоко разливаем по отдельным каст­ рюлькам. В молоко кладем са­ хар, в сироп (по необходимо­ сти) — лимонную кислоту. За­ тем в ту и другую жидкость добавляем равные части жела­

На 120 г домашней колба­ сы — 130 г копченой корейки, 200 г говядины, 80 г шпика, 3—4 небольшие луковицы, 100 г молока, 1 яйцо, 6—8 сред­ них картофелин, 3 томата, 1 со­ леный огурец, 3 ст. ложки сли­ вочного масла (смальца), соль, пряности по вкусу. Копченую корейку, домаш­ нюю колбасу и говядину наре­ заем кубиками и обжариваем с луком. Ломтики вареного кар­ тофеля, томата и соленого огур­ ца обжариваем отдельно. Затем мясные продукты и овощи укла­ дываем на сковороду и заливаем смесью из яйца, молока с добав­ лением соли и пряностей. Все это запекаем в духовке и перед подачей посыпаем зе­ ленью.

204

Луковый

клопс

На 500 г мякоти говядины — 40 г сливочного масла, 2 сред­ ние луковицы. Для соуса: 1 ч. ложка пше­ ничной муки, 50 г бульона, 300 г сливок, 20 г масла, пря­ ности, соль по вкусу. Мякоть говядины нарезаем на куски, отбиваем, обваливаем их в муке и обжариваем в кипящем масле до золотистого

цвета. Л у к н а р е з а е м к о л ь ц а м и и о б ж а р и в а е м до г о т о в н о с т и . Мясо и лук перекладываем в кастрюлю. Муку п р о ж а р и в а е м со сли­ вочным м а с л о м , вливаем буль­ он, д о б а в л я е м п р я н о с т и и слив­ ки, доводим до к и п е н и я и з а т е м п е р е л и в а е м в к а с т р ю л ю с мя­ сом. К л у к о в о м у клопсу п о д а ю т с в е ж и е огурцы, т о м а т ы , жаре­ ный или отварной карто­ фель. Сельдь жареная, с луковым соусом На 2 соленые сельди — 50 г растительного масла, 1/2 ста­ кана муки, 6—7 картофе­ лин. Для соуса: 1/2 стакана сме­ таны, 1 ч. ложка муки, 1 луко­ вица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соуса томат­ ного острого. Сельдь в ы м а ч и в а е м , разделы­ ваем на ф и л е , о б в а л и в а е м в му­ ке и о б ж а р и в а е м на раститель­ ном м а с л е . К а р т о ф е л ь отвари­ ваем. Д л я соуса м е л к о ш и н к у е м лук, о б ж а р и в а е м его на сли­ вочном м а с л е с мукой, убав­ л я е м огонь, п р и п р а в л я е м смета­ ной, т о м а т н ы м соусом и кипя­ тим еще 2 мин. П р и подаче сельдь п о л и в а е м л у к о в ы м с о у с о м . На г а р н и р — отварной к а р т о ф е л ь . Хлебный суп со взбитыми сливками На 300 г натурального ржа­ ного хлеба — 0,5 л воды, 80 г изюма, 150 г сахарного песка, 80 г клюквы, 120 г свежих яблок, 200 г сливок, щепотку корицы. 205

Р ж а н о й хлеб р е ж е м на ку­ сочки и п о д с у ш и в а е м в ду­ ховке. О б д а е м сухари крутым к и п я т к о м и н е н а д о л г о остав­ л я е м . Воду с л и в а е м , п р о т и р а е м р а з б у х ш и е с у х а р и с к в о з ь сито, д о б а в л я е м половину слитой во­ д ы . Во в т о р у ю половину воды кладем и з ю м и варим 10 м и н . З а т е м в с ы п а е м с а х а р н ы й песок, кладем м е л к о п о р е з а н н ы е яб­ локи, снова к и п я т и м и, соеди­ нив с п р о т е р т ы м и с у х а р я м и , о п я т ь д о в о д и м до к и п е н и я . Пос­ ле этого добавляем корицу и к л ю к в е н н ы й сок, полученный из ягод. Сливки в з б и в а е м в мик­ сере или в е н ч и к о м до п ы ш н о й с н е г о о б р а з н о й м а с с ы и раскла­ д ы в а е м по т а р е л к а м п е р е д пода­ чей к столу.

Буберт На 120 г манной крупы — 0,5 л молока, 3 ст. ложки саха­ ра, 2 ст. ложки орехов, 3 яйца, неполный стакан клюквы, 1 ч. ложку крахмала, ваниль по вкусу. Варим м а н н у ю к а ш у на моло­ ке до п о л у в я з к о с т и , н е м н о г о о х л а ж д а е м , д о б а в л я е м растер­ тые с с а х а р о м и в а н и л ь ю яич­ ные ж е л т к и , п о д ж а р е н н ы е и из­ м е л ь ч е н н ы е о р е х и ( а р а х и с или ф у н д у к ) . З а т е м все о с т о р о ж н о с м е ш и в а е м со в з б и т ы м и в мик­ сере б е л к а м и и в ы к л а д ы в а е м в п о р ц и о н н ы е блюда. И з клюквы в ы д а в л и в а е м сок, доводим до к и п е н и я , кладем са­ х а р по вкусу, а з а т е м тонень­ кой струйкой в л и в а е м разведен­ ный в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е с о к а к р а х м а л . Э т и м киселе­ о б р а з н ы м с о у с о м п о л и в а е м пор­ ции буберта.

М О Л Д А В И Я : Ф А Н Т А З И Я В

К А Ж Д О М

Д О М Е

Чорба с фрикадельками и гренками Д л я чорбы: 400 г костей, 1 морковь, 1 луковицу, неболь­ шой корень петрушки, 1 ч. лож­ ку сливочного масла, зелень, 1,5 стакана окрошечного кваса (см. раздел «Вот и квас на сто­ ле у нас!»), сметана или сливки, соль, пряности по вкусу. Для фрикаделек: 200 г говя­ дины, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, немного воды или молока, соль, специи по вкусу. Для гренков: 100 г белого хлеба. В к и п я щ и й к о с т н ы й бульон к л а д е м п а с с е р о в а н н ы е овощи, д о б а в л я е м п р о к и п я ч е н н ы й квас, в а р и м 5 мин и з а п р а в л я е м сме­ т а н о й или с л и в к а м и . Г о в я д и н у в м е с т е с репча­ т ы м л у к о м п р о п у с к а е м через мясорубку, добавляем яйцо, соль, перец, воду или м о л о к о и хорошенько взбиваем. Готовый ф а р ш разделываем на шарики величиной с г р е ц к и й орех и ва­ р и м на пару (или с л е г к а обжа­ риваем на сковороде). С белого х л е б а с р е з а е м ко­ рочку, н а р е з а е м его на ма­ л е н ь к и е кубики и п о д с у ш и в а е м в духовке. П о д а в а я к столу, кладем в каждую тарелку фрикадельки, з а л и в а е м их чорбой и посыпа­ ем сверху м е л к о рубленной з е л е н ь ю . Г р е н к и п о д а е м от­ дельно. Биточки по-кишиневски На 400 г свинины — 4 яйца, по 1 ст. ложке молока и му­ ки, по 40 г маргарина и сливоч­

ного масла, соль, перец по вкусу. Свинину п р о п у с к а е м через мясорубку, ф а р ш з а п р а в л я е м солью, перцем, добавляем 3 с ы р ы х я й ц а и в з б и в а е м . Из ф а р ш а ф о р м у е м биточки и ста­ вим их на 2 ч в х о л о д и л ь н и к . П о с л е этого с м а ч и в а е м к а ж д ы й биточек в смеси растопленного м а с л а , муки, я й ц а и м о л о к а и ж а р и м д о о б р а з о в а н и я хрустя­ щ е й корочки. П о д а в а я к столу, п о л и в а е м сливочным маслом. «Огурчики»

по-тираспольски

На 450 г свинины — 2 круп­ ные дольки чеснока, 40 г топле­ ного масла, соль, перец. Свинину н а р е з а е м поперек в о л о к о н ш и р о к и м и к у с к а м и , от­ б и в а е м до т о л щ и н ы 0,5 см, на­ тираем толченым чесноком, с о л ь ю и перцем, с в о р а ч и в а е м т р у б о ч к о й (так, чтобы были по­ х о ж и на огурчики) и обжари­ ваем на с к о в о р о д е со в с е х сто­ рон. Баклажаны с томатами На 400 г баклажанов — 200 г лука, 100 г болгарского слад­ кого перца, 400 г томатов, 80 г подсолнечного масла, соль, пе­ рец, уксус, зелень петрушки и кинзы по вкусу. Б а к л а ж а н ы моем, ошпарива­ ем кипятком, снимаем кожицу, п о с ы п а е м солью, д а е м п о с т о я т ь минут 1 5 — 2 0 , а п о т о м промы­ ваем х о л о д н о й водой, чтобы о т о ш л а соль, с л е г к а о т ж и м а е м и н а р е з а е м н е б о л ь ш и м и куска­ м и . З а т е м о б ж а р и в а е м на под­ с о л н е ч н о м м а с л е в м е с т е с реп­ ч а т ы м луком, в ы к л а д ы в а е м в ке­ р а м и ч е с к у ю посуду, д о б а в л я е м нарезанные кружками томаты, 206

Суп ч а н а х и

предварительно очищенный б о л г а р с к и й перец, солим, пер­ чим, п о л и в а е м уксусом (лучше яблочным) и перемешиваем. Сверху п о с ы п а е м з е л е н ь ю пет­ рушки.

На 450 г мяса — по 4 карто­ фелины, луковицы, моркови, томата, 8 небольших кусочков баклажана, по 2 ст. ложки томатной пасты и сливочного масла, чеснок, зелень, пряности, соль по вкусу. Ч а н а х и готовят в г л и н я н ы х горшочках, но м о ж н о и в каст­ р ю л ь к а х или чугунках. Д в а - т р и кусочка б а р а н и н ы и нарезанный картофель слегка о б ж а р и в а е м в м а с л е и скла­ д ы в а е м в горшочек, д о б а в л я е м крупно п о р е з а н н ы е р е п ч а т ы й лук, морковь, б а к л а ж а н ы , тома­ ты (или т о м а т н у ю п а с т у ) , за­ л и в а е м бульоном и с т а в и м в ду­ ховку. Ч е р е з 1,5 ч з а п р а в л я е м к и п я щ и й ч а н а х и к р а с н ы м моло­ тым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпаем мелко нарезанной зеленью и горячим п о д а е м к столу.

Рис с ч е р н о с л и в о м На 250 г риса — 300 г черно­ слива, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 800 г воды, лимонной кислоты по вкусу. Рис п р о м ы в а е м , о б с у ш и в а е м и о б ж а р и в а е м на сковороде или противне. Ч е р н о с л и в моем, за­ л и в а е м г о р я ч е й водой, варим до полуготовности, о т к и д ы в а е м на дуршлаг и у д а л я е м к о с т о ч к и . З а т е м в к и п я щ у ю воду к л а д е м с в а р е н н ы й до полуготовности чернослив и о б ж а р е н н ы й рис, д о б а в л я е м с а х а р , л и м о н н у ю ки­ слоту и д о в о д и м до г о т о в н о с т и на с л а б о м огне. При подаче к столу рис п о л и в а е м растоплен­ ным сливочным маслом.

Сациви из домашней птицы

ОБЕД НА БЕРЕГУ АРАГВИ Л о б и о по-гурийски На 1,5 стакана фасоли — 2 луковицы, 3/4 стакана очи­ щенных грецких орехов, 1/2 го­ ловки чеснока, красный моло­ тый перец, соль, зелень по вкусу. Сухую ф а с о л ь п е р е б и р а е м , п р о м ы в а е м х о л о д н о й водой и варим 3—4 ч. М е л к о р е ж е м репчатый лук, з е л е н ь ( к и н з у , петрушку, у к р о п ) , толчем грец­ кие орехи с ч е с н о к о м . Ф а с о л ь приправляем красным перцем и солью, с о е д и н я е м с з е л е н ь ю , луком и грецкими орехами, к и п я т и м е щ е 2 — 3 мин и осту­ ж а е м . П о д а е м л о б и о в кера­ мических чашках. 207

На 800 г курицы, индейки, гуся или утки (на выбор) — 40 г сливочного масла. Для соуса: 2 яичных желтка, 25 г муки, 250 г очищенных грецких орехов, 40 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, свежая зелень кинзы, щепотка хмели-сунели, шафрана, мо­ лотой гвоздики, корицы и крас­ ного перца, соль, уксус по вкусу. П о д г о т о в л е н н у ю тушку пти­ цы в а р и м ц е л и к о м до полуго­ т о в н о с т и . З а т е м кладем ее на п р о т и в е н ь б р ю ш к о м вниз, сма­ зываем жиром и обжариваем в духовке до готовности, п о л и в а я с о к о м и п е р е в о р а ч и в а я , чтобы п т и ц а п о д р у м я н и л а с ь со всех сторон. М е л к о р у б л е н н ы й лук п а с с е -

р у е м на с к о в о р о д е , в с ы п а е м муку и слегка р а з в о д и м бульо­ н о м . З а т е м д о б а в л я е м по вкусу уксус, соль, рубленую зелень, т о л ч е н ы й чеснок и хмели-сун е л и . В п о л у ч е н н ы й соус кладем птицу и п р о в а р и в а е м 5 — 1 0 м и н . Грецкие орехи толчем со с т р у ч к о в ы м к р а с н ы м перцем, с о е д и н я е м с я и ч н ы м и желтка­ м и , н а с т о е м ш а ф р а н а в бульо­ не (1 щ е п о т к а на 2 5 — 3 0 г бульона) и д о б а в л я е м к п т и ц е . П о с л е э т о г о с а ц и в и не кипя­ тят. Подаем сациви в холодном виде, с б р ы з н у в о р е х о в ы м мас­ лом, отжатым из толченых орехов.

Хачапури На 500 г не очень соленого сыра — 1 яйцо, 50 г сливочного масла. Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 яйцо, соль. Б р ы н з у з а м а ч и в а е м в кипят­ ке на 2 — 3 ч, з а т е м воду сли­ ваем, а сыр с м е ш и в а е м с я й ц о м и хорошенько разминаем. На к е ф и р е з а м е ш и в а е м не с л и ш к о м крутое т е с т о , делим его на 2 части и р а с к а т ы в а е м . На к а ж д у ю л е п е ш к у к л а д е м по­ ловину м а с с ы из с ы р а и по ку­ сочку сливочного м а с л а , защи­ п ы в а е м к р а я и в ы п е к а е м в ду­ ховке.

ПАЛИТРА

Корейка на вертеле На 1 кг корейки из барани­ ны или свинины — соль и пе­ рец по вкусу. Для соуса: 350 г слив ткема­ ли (алыча), 30 г чеснока, зелень петрушки, укропа, кинзы, сухой стручковатый перец, пряности, соль. К о р е й к у н а р е з а е м с ребер­ н ы м и к о с т я м и по 2 куска на порцию, п о с ы п а е м солью, пер­ цем, н а н и з ы в а е м на вертел и ж а р и м над р а с к а л е н н ы м и уг­ лями. Сливы в а р и м в минималь­ ном количестве воды так, чтобы она т о л ь к о п о к р ы в а л а их, от­ к и д ы в а е м на дуршлаг, з а т е м п р о т и р а е м ч е р е з сито, разбав­ л я е м отваром, д о б а в л я е м тол­ ченую з е л е н ь к и н з ы , стручко­ вый перец, т о л ч е н ы й чеснок, укроп, соль, п е р е м е ш и в а е м , ки­ пятим и охлаждаем. Готовый соус д о л ж е н и м е т ь консистен­ цию с м е т а н ы . К о р е й к у п о д а е м с гарни­ ром по с е з о н у . Соус — отдель­ но.

АРМЯНСКОГО

СТОЛА

Хаш На 800—900 г говяжьих но­ жек — 300—350 г рубца, соль, укроп, кинза, перец, чеснок по вкусу. О б р а б о т а н н ы е г о в я ж ь и нож­ ки и рубцы к л а д е м в кастрю­ л ю , з а л и в а е м х о л о д н о й водой и после первого з а к и п а н и я слива­ ем воду. З а т е м рубец и н о ж к и раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и в а р и м на очень мед­ ленном огне до готовности (мясо должно легко отделяться от костей). После этого мясо о т д е л я е м от к о с т е й , а рубец на­ р е з а е м на н е б о л ь ш и е куски. Ру­ бец вновь з а л и в а е м бульоном и д е р ж и м на огне до т е х пор, пока суп не с т а н е т н а в а р и с т ы м и не п р и о б р е т е т я н т а р н о - з о л о тистого цвета. Х а ш , р а з л и в по т а р е л к а м и п о л о ж и в туда кусочки рубца, подаем несоленым. Мясо от ножек кладем на отдель208

дельно — п а с с е р о в а н н ы й реп­ чатый лук, с д о б р е н н ы й кори­ цею, и т о п л е н о е м а с л о . Точно т а к ж е г о т о в я т арису и з и н д е й к и или б а р а н и н ы .

ное блюдо в центр стола. Соль и п р и п р а в ы п о д а е м от­ дельно. Митетей На 600 г нежирной говяди­ ны — 10—15 г сливочного мас­ ла, 2 зубчика чеснока, 2 г соды, перец, соль по вкусу. Говядину пропускаем через м я с о р у б к у с частой р е ш е т к о й , ф а р ш солим, перчим, д о б а в л я е м в него соду, т о л ч е н ы й ч е с н о к . Массу в ы м е ш и в а е м и в з б и в а е м , чтобы она п о л у ч и л а с ь п ы ш н о й . З а т е м ф о р м у е м м и т е т е й в виде сарделек. М и т е т е й м о ж н о ж а р и т ь над раскаленными углями, как ш а ш л ы к , н а с а ж и в а я их ак­ куратно на м е т а л л и ч е с к и й прут, или в глубокой сковороде на сливочном масле до обра­ зования хрустящей золотистой корочки. К митетею подают с в е ж и е огурцы и т о м а т ы . Ариса На 400 г курицы (или индей­ ки) — неполный стакан пше­ ничной крупы, 1 луковицу, 2 ст. ложки топленого масла, щепотку корицы, соль по вку­ су. П о д г о т о в л е н н у ю тушку кури­ цы о т в а р и в а е м , о т д е л я е м к о с т и и р а з р е з а е м м я к о т ь на куски. В к и п я щ и й бульон з а с ы п а е м за­ ранее з а м о ч е н н у ю (на 2 — 3 ч ) п ш е н и ч н у ю крупу, д о б а в л я е м кусочки к у р и ц ы и п р о д о л ж а е м в а р и т ь н а с л а б о м огне. К а ш у , периодически взбивая ложкой, в а р и м до т е х пор, пока про­ дукты не п р е в р а т я т с я в одно­ родную т я г у ч у ю массу. П о с л е этого солим и перемеши­ ваем. П о д а е м а р и с у на блюде. От­ 8 А. Головков

Схторац

бадрожан

На 4—5 средних баклажана (500 г) — 1 головку чеснока, 2 ст. ложки растительного мас­ ла, по 1 корню сельдерея и пет­ рушки, 2 крупных томата, зе­ лень кинзы и укропа, перец, соль по вкусу. Б а к л а ж а н ы о ч и щ а е м от пло­ доножек, промываем и снимаем к о ж и ц у . З а т е м с одной с т о р о н ы к а ж д о г о б а к л а ж а н а д е л а е м про­ д о л ь н ы й р а з р е з , у д а л я е м мя­ коть с семечками. Опускаем баклажаны в теплую кипяченую п о д с о л е н н у ю воду на 15 мин, чтобы о т о ш л а горечь, откиды­ ваем на д у р ш л а г и слегка о т ж и м а е м о с т а т к и воды. М я к о т ь б а к л а ж а н о в вместе с с е м е ч к а м и и з м е л ь ч а е м , добав­ л я я м е л к о н а р е з а н н ы й чеснок, п р о м ы т ы е и м е л к о нашинко­ ванные коренья петрушки и с е л ь д е р е я , з е л е н ь к и н з ы и укро­ па, солим, п о с ы п а е м перцем, пе­ р е м е ш и в а е м и ж а р и м на ра­ с т и т е л ь н о м м а с л е . Подготов­ ленные баклажаны фаршируем этой массой и укладываем в один р я д н а д р е з а н н о й с т о р о н о й на сковороду с разогретым растительным маслом. Свер­ ху кладём о ч и щ е н н ы е от кожи­ цы и р а з р е з а н н ы е пополам томаты, солим, прибавляем чуточку воды, п о с ы п а е м м е л к о нарезанной зеленью кинзы и укропа, з а к р ы в а е м к р ы ш к о й и припускаем на с л а б о м огне 5 мин. П о д а е м к столу, полив с о к о м , образовавшимся от припускания.

209

Тыква, фаршированная рисом На 1,5 кг тыквы — 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алы­ чи, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку изюма, 2 средних ябло­ ка, корица, соль по вкусу. Т ы к в у моем, с р е з а е м у нее верхушку и л о ж к о й у д а л я е м мякоть с семенами и еще раз моем. Мякоть отделяем от семян, м е л к о н а р е з а е м , д о б а в л я е м от­ варной р а с с ы п ч а т ы й рис, про­ м ы т ы й и з ю м , о ч и щ е н н у ю от к о с т о ч е к алычу, о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы и н а р е з а н н ы е солом­ кой я б л о к и , с а х а р , корицу и хо­ р о ш е н ь к о п е р е м е ш и в а е м . Под­ готовленным ф а р ш е м напол­ н я е м тыкву, з а к р ы в а е м срезан­ ной в е р х у ш к о й и з а п е к а е м в духовке н а с м а з а н н о м м а с л о м противне. П е р е д п о д а ч е й тыкву разре­ з а е м на к у с к и и п о л и в а е м маслом. ПЛОВ — ГОРДОСТЬ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ Плов по-фергански На 500 г риса — 300 г бара­ нины с косточкой, 110 г масла (сала), 300 г моркови, 200 г лу­ ка, соль, перец, барбарис, зира по вкусу. Б а р а н ь е с а л о н а р е з а е м куби­ ками, к л а д е м в котел, вытап­ ливаем, удаляем шкварки, а жир прокаливаем. В кипящем жире обжариваем до коричневого цвета н а ш и н к о в а н н ы й кольца­ м и лук, добавляем ломтики м я с а , к о с т и и ж а р и м до обра­ з о в а н и я р у м я н о й корочки. За­ т е м з а п р а в л я е м м о р к о в ь ю , на­ р е з а н н о й с о л о м к о й , и продол­ жаем жарить, помешивая время

от времени, до п о л у г о т о в н о с т и . П о с л е э т о г о н а л и в а е м воду т а к , чтобы она п о к р ы л а содер­ ж и м о е котла, д о в о д и м до кипе­ н и я на у м е р е н н о м огне, при­ п р а в л я я с п е ц и я м и и солью, у б а в л я е м огонь и т у ш и м 5 0 — 80 мин (чем д о л ь ш е к и п е н и е , т е м лучше в к у с ) . Е с л и влага и с п а р и т с я , то н у ж н о д о л и т ь ки­ п я т о к . З а т е м р о в н ы м с л о е м за­ с ы п а е м х о р о ш о п р о м ы т ы й рис, у с и л и в а е м п л а м я , н а л и в а е м во­ ду так, чтобы о н а п о к р ы в а л а р и с о в ы й слой на 1,5—2 см, и доводим д о бурного к и п е н и я . К а к т о л ь к о в ы п а р и т с я вода, у б а в л я е м огонь, ш у м о в к о й со­ б и р а е м плов горкой к центру котла, д е л а е м в н е с к о л ь к и х ме­ стах луночки и накрываем. П е р е д п о д а ч е й н а стол плов т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а е м и пе­ рекладываем на керамическое блюдо ( л я г а н ) , п о с ы п а е м руб­ л е н о й з е л е н ь ю , л у к о м ; отдельно подаем салат. Лагман На 350 г говядины — 2 ч. ложки жира, 2 средние кар­ тофелины, 1/2 головки репча­ того лука, 1 зубчик чеснока, по 1/2 стручка болгарского перца, по 1/2 небольших моркови и редьки, 1 ст. ложку томата-пю­ ре, пряности, соль, зелень по вкусу. Для mecma: 1 стакан пшенич­ ной муки, вода, 1 яйцо. Замешиваем пресное тесто (как для домашней лапши), т о н к о р а с к а т ы в а е м его, наре­ з а е м д л и н н о й л а п ш о й , отвари­ ваем в с о л е н о й воде, откидыва­ ем на д у р ш л а г и п р о м ы в а е м . Д л я м я с н о г о соуса ( в а д ж и ) м я с о н а р е з а е м т о н к и м и бру­ сочками, с о л и м , о б ж а р и в а е м в жире до образования румяной 210

корочки, д о б а в л я е м н а р е з а н н у ю т о н к о й с о л о м к о й морковь, реп­ чатый лук, сладкий перец, редьку и п р о д о л ж а е м ж а р и т ь е щ е 10 м и н . З а т е м д о б а в л я е м картофель, нарезанный бру­ с о ч к а м и , м е л к о р у б л е н н ы й чес­ нок, т о м а т - п ю р е , з а п р а в л я е м п о вкусу ч е р н ы м и к р а с н ы м пер­ цем, з а л и в а е м бульоном и ту­ ш и м на с л а б о м огне до готов­ ности о к о л о 40 м и н . П р и подаче к столу подо­ греваем л а п ш у , опустив ее в горячую воду, раскладываем по глубоким т а р е л к а м , залива­ ем сверху м я с н ы м соусом и посыпаем рубленой зеленью. У з б е к с к и й шашлык На 400 г баранины — 40 г курдючного сала, 3—4 неболь­ шие луковицы, зелень петруш­ ки, 1 ст. ложку пшеничной муки. Для маринада: 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 луковица, соль, анис, красный перец по вкусу. Баранину нарезаем мелкими кусочками, л у к шинкуем, зали­ ваем м а р и н а д о м , п е р е м е ш и в а е м и о с т а в л я е м на 3—4 ч в про­ х л а д н о м м е с т е . З а т е м м я с о на­ н и з ы в а е м на ш а м п у р ы . Послед­ ним н а к а л ы в а е м кусочек сала, п о с ы п а е м ш а ш л ы к мукой и жа­ рим над р а с к а л е н н ы м и у г л я м и . П о д а е м по 3—4 ш а м п у р а шаш­ л ы к а на п о р ц и ю . Г а р н и р — на­ ш и н к о в а н н ы й т о н к и м и кольца­ ми лук и з е л е н ь п е т р у ш к и . Шурпа На 400 г баранины — 40 г курдючного сала (можно заме­ нить маслом), 4—5 картофе­ лин, 1 морковь, 3 томата или 1 ст. ложку томата-пюре, 211

1 крупную луковицу, пряности, соль, зелень по вкусу. Б а р а н и н у и курдючное с а л о нарезаем кусочками, заливаем х о л о д н о й водой и в а р и м до п о л у г о т о в н о с т и . З а т е м добавля­ ем лук, м о р к о в ь , н а р е з а н н ы е со­ л о м к о й , т о м а т ы или т о м а т пюре, к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й к у б и к а м и , п р я н о с т и и в а р и м до г о т о в н о с т и . П р и подаче к столу посыпаем зеленью. Ширкавак На 300 г тыквы — 120 г риса, 1,5 л молока, соль. Тыкву очищаем, нарезаем к р у п н ы м и кусками, п р о м ы в а е м , кладем в к а с т р ю л ю вместе с ри­ сом, з а л и в а е м водой так, чтобы она т о л ь к о п о к р ы л а тыкву, со­ л и м и д о в о д и м до полуготовно­ сти. Затем вливаем молоко и варим до тех пор, пока т ы к в а не с т а н е т м я г к о й .

СЛИШКОМ ОСТРО? А БАКИНЦАМ НРАВИТСЯ! Ш а ш л ы к на сковороде На 1,2 кг баранины — 2 лу­ ковицы, 8 яиц, 100 г топлено­ го масла, перец, соль, зелень по вкусу. Мякоть баранины средней ж и р н о с т и п р о п у с к а е м ч е р е з мя­ сорубку, д о б а в л я е м м е л к о по­ р е з а н н ы й лук, перец, с о л ь и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а е м . Де­ л и м полученную м а с с у на 12 частей, и з к а ж д о й ф о р м у е м круглый б и т о ч е к и о б ж а р и в а е м со всех с т о р о н на с к о в о р о д е на топленом масле. Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, з а -

тем с т а в и м на 1 мин в разо­ гретую духовку. П о д а е м к столу на сковороде.

ем, кладем н а р е з а н н о е мел­ к и м и к у с о ч к а м и м я с о , нашин­ к о в а н н ы й к о л ь ц а м и лук, м е л к и е кубики моркови и жарим 10 м и н . З а т е м д о б а в л я е м очи­ щ е н н ы е от к о ж и ц ы и нарезан­ н ы е л о м т и к а м и т о м а т ы или то­ матную пасту, жарим еще 10 м и н , с о л и м , п о с ы п а е м крас­ н ы м п е р ц е м и д о в о д и м до ки­ пения. В кипящий котел опускаем рис, а через ч е т в е р т ь часа — к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й малень­ к и м и кубиками, и в а р и м до го­ товности к а р т о ф е л я . З а т е м сни­ м а е м блюдо с о г н я , н а к р ы в а е м котел к р ы ш к о й , п о с ы п а е м мел­ ко нарезанной кинзой, зеленым л у к о м и п о д а е м к столу.

Джужда-плов На 2 цыпленка (по 200 г каждый) — 200 г риса, 2 ст. ложки (с верхом) топленого масла, 1 ст. ложку изюма, 5— 6 сушеных абрикосов, шафран, соль, зелень по вкусу. О б р а б о т а н н ы х ц ы п л я т про­ м ы в а е м , р а з р у б а е м на поло­ винки, с о л и м и о б ж а р и в а е м на с к о в о р о д е в м а с л е . З а т е м на 5 мин п о м е щ а е м в духовку. И з р и с а г о т о в и м откидной плов ( а ш и ) . Рис з а м а ч и в а е м н а 5—6 ч в х о л о д н о й воде, в ко­ торую п о м е щ а е м м а р л е в ы й ме­ ш о ч е к с с о л ь ю . З а т е м промы­ ваем теплой водой, кладем в ки­ п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду (на 1 кг риса — 6 л ) , варим до по­ л у г о т о в н о с т и и о т к и д ы в а е м на дуршлаг.

Шакер-пури По 100 г сливочного масла, сахарной пудры и молока, 1 яй­ цо, сода на кончике ножа, мука, соль. Масло растираем с сахарной пудрой, я й ц о м , в л и в а е м тонень­ кой с т р у й к о й м о л о к о , добавля­ ем соду и в с ы п а е м ровно столь­ ко муки, чтобы т е с т о получи­ л о с ь упругим и к р е п к и м . П о с л е того, как т е с т о п о л е ж и т 8 — 1 0 мин, р а с к а т ы в а е м его в пласт т о л щ и н о й 1,5 см и в ы р е з а е м фигуры в форме полумесяца. Выпекаем шакер-пури в сильно р а з о г р е т о й духовке в течение 25—30 мин.

Ч а с т ь готового риса окраши­ ваем н а с т о е м ш а ф р а н а ( 1 5 г ш а ф р а н а на 30 г воды) и по­ ливаем маслом. П р и п о д а ч е на тарелку кла­ д е м п о д к р а ш е н н ы й и белый рис горочками, м е ж д у которы­ ми п о м е щ а е м ц ы п л я т и припу­ щ е н н ы е в м а с л е и з ю м и абри­ косы, а сверху п о с ы п а е м м е л к о порезанной зеленью. Мастава На 500 г баранины — 150 г курдючного сала, 3 картофели­ ны, 2 моркови, 3 луковицы, 1 стакан риса, зелень кинзы, 500 г томатов или 1/2 стакана томатной пасты, соль, перец по вкусу. Курдючное сало нарезаем к у б и к а м и и р а с т а п л и в а е м в чу­ гунном к о т л е . Ш к в а р к и удаля­

С АРОМАТОМ КАЗАХСКИХ ТРАВ Манты

212

На 500 г жирной барани­ ны — 3—4 луковицы, 40 г кур­ дючного сала, 500 г муки, 2—3 ст. ложки сливочного мас-

ла, красный и черный перец, соль по вкусу. М е л к о рубим баранину, шин­ куем лук, д о б а в л я е м к р а с н ы й м о л о т ы й перец, соль и хоро­ ш е н ь к о в ы м е ш и в а е м ф а р ш . За­ т е м м е л к о р е ж е м курдючное сало. Г о т о в и м п р е с н о е тесто, к а к для пельменей (см. раздел «Приглашение на пельмени»), р а с к а т ы в а е м его в тонкий п л а с т и н а р е з а е м из него к в а д р а т ы (10Х10 с м ) . Кладем на каждый по 1 ст. л о ж к е ф а р ш а и кубик сала, с о е д и н я е м кончики квад­ рата и з а щ и п ы в а е м так, чтобы м а н т ы п р и о б р е л и продолгова­ тую ф о р м у . В к а с т р ю л ю у к л а д ы в а е м ре­ шетку, н а л и в а е м воды так, что­ бы она д о х о д и л а до н и ж н е г о к р а я р е ш е т к и , и п о м е щ а е м на нее м а н т ы . Варим их на пару 4 5 — 6 0 мин. Манты, осторожно снимая лопаточкой, выкладываем на блюдо, с м а з ы в а е м сверху мас­ лом, о т д е л ь н о п о д а е м к н и м винный или я б л о ч н ы й уксус, черный м о л о т ы й перец. Сомса по-казахски На 300 г баранины и 300 г го­ вядины — 2 луковицы, соль, перец по вкусу. Для теста: 4 стакана муки, неполный стакан воды, 1 ч. ложка соли. На г о р я ч е й п о д с о л е н н о й во­ де з а м е ш и в а е м некрутое т е с т о , р а с к а т ы в а е м его на н е б о л ь ш и е л е п е ш к и . Д л я начинки м я с о пропускаем через мясорубку с д о б а в л е н и е м л у к а и перца. На лепешки выкладываем ф а р ш , к р а я з а щ и п ы в а е м так, чтобы п и р о ж к и получились тре­ угольной ф о р м ы , с м а з ы в а е м и х яйцом и выпекаем в духовке. 213

Строганина по-алма-атински На 1 сазана (1,5—2 кг) — 100 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 1/2 стакана винного или яблочного уксуса, красный молотый жгучий перец, соль по вкусу. Рыбу чистим, о т д е л я е м ф и л е , н а р е з а е м н е б о л ь ш и м и кусочка­ ми, о т ж и м а е м и п е р е м е ш и в а е м в глубокой м и с к е с уксусом. З а т е м д о б а в л я е м лук, порезан­ ный т о н к и м и к о л ь ц а м и , т е р т ы й чеснок, с л е г к а солим, п е р ч и м и о п я т ь п е р е м е ш и в а е м . Остав­ л я е м п о д гнетом в з а к р ы т о й посуде на 1 5 — 2 0 м и н и п о д а е м к столу. «Чертополох» Это о с т р а я приправа, кото­ рую подают к супу или вто­ рым б л ю д а м . На 1 кг красного жгучего перца в стручках — 1 кг чесно­ ка, 1 кг крепких томатов, не­ полный стакан яблочного ук­ суса, соль. П р о п у с к а е м через м я с о р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й сначала по­ мидоры, ч е с н о к и с о л и м по вку­ су, з а т е м перец, п е р е м е ш и в а е м массу, в л и в а е м уксус и д а е м на­ с т о я т ь с я 12 ч. П о с л е э т о г о размолотую мякоть овощей п о м е щ а е м в дуршлаг, чтобы с т е к л а ж и д к о с т ь . П р и п р а в у рас­ к л а д ы в а е м по б а н к а м , а полу­ ченный соус р а з л и в а е м в бутыл­ ки. Храним укупоренными, не стерилизуя, в холодном месте. А к к у р а т н о п р и г о т о в л е н н а я при­ права х р а н и т с я д о п о л у т о р а лет.

Токаш

Угро

На 350 г пшеничной муки — 5 г дрожжей, жир на кончике ножа, щепотка соли. Замешиваем кислое тесто (см. р а з д е л « Д р о ж ж е в о е те­ сто»). Разделываем его на порции. К а ж д у ю хорошенько о б м и н а е м в м у к е и раскаты­ в а е м в виде круглой л е п е ш к и ; в середине нее д е л а е м неболь­ ш о е углубление или накалы­ в а е м п о в е р х н о с т ь вилкой в не­ скольких местах. В Казахстане л е п е ш к и пекут в с п е ц и а л ь н о й печи — т а н д ы р е . Мы же м о ж е м в ы л о ж и т ь л е п е ш к у н а смазан­ ную ж и р о м с к о в о р о д у и вы­ печь в духовке или в русской печи.

На 500 г умеренно жирной баранины — 1 стакан чечевицы, 2 средние луковицы, зелень кинзы, петрушки и тархуна, 6—7 шт. соленых каперсов, 1 томат, смесь сухих специй (укроп, чебрец и петрушка в молотом виде), красный моло­ тый среднежгучий перец, соль по вкусу. Для теста: 1,5 стакана пше­ ничной муки, 1 яйцо, щепот­ ка молотого шафрана, соль. Сначала замешиваем тесто д л я л а п ш и . В п р о с е я н н о й муке д е л а е м углубление, вбиваем яй­ цо, д о б а в л я е м соль, ш а ф р а н , тщательно вымешиваем и даем отстояться. Если окажется с л и ш к о м крутым, м о ж н о влить немного воды. Раскатываем тесто в тончайший пласт (1 — 1 , 5 м м ) и о с т р ы м н о ж о м н а р е з а е м его н а у з к и е полоски, п е р е с ы п а я их с л е г к а мукой, чтобы не с л и п а л и с ь .

ГАРНИР ПО-ТАДЖИКСКИ? ГРАНАТ, МЯТА, ТАРХУН... Салат

«Гиссар»

На 120 г вареной барани­ ны — 1 яйцо вкрутую, 1 неболь­ шую картофелину, по 1/2 сред­ ней моркови и головки репча­ того лука, по 2 огурца и тома­ та, 1 ст. ложку сметаны, зелень, соль, пряности по вкусу. К а р т о ф е л ь , м о р к о в ь отвари­ в а е м в к о ж у р е , о ч и щ а е м и наре­ з а е м к у б и к а м и . М е л к о рубим р е п ч а т ы й лук, р е ж е м неболь­ ш и м и к у с о ч к а м и м я с о , долька­ ми — огурец. Все с к л а д ы в а е м в миску, з а п р а в л я е м солью, пер­ цем и перемешиваем. Салат у к л а д ы в а е м в салат­ ницу горкой, у к р а ш а е м кружоч­ к а м и огурца, т о м а т а , я й ц а , по­ ливаем сметаной и посыпаем сверху м е л к о рубленной зе­ ленью. 214

От баранины отделяем жир, р а с т а п л и в а е м его в глубокой с к о в о р о д е . Ш к в а р к и удаляем, м я с о н а р е з а е м у з к и м и полоска­ ми и ж а р и м до р у м я н о й короч­ ки, з а т е м п е р е к л а д ы в а е м в от­ д е л ь н у ю посуду, а на ж и р е слегка обжариваем колечки репчатого лука, д о б а в л я е м к м я с у , с о л и м и перчим. В отдельной к а с т р ю л е в а р и м до полуготовности чечевицу. В чечевичный о т в а р к л а д е м под­ ж а р е н н о е м я с о и лук, добав­ л я е м каперсы, порезанный на к р у ж о ч к и томат, с о л и м . З а т е м , доведя до кипения, заправляем л а п ш о й . П о с л е того, к а к л а п ш а с в а р и т с я , угро р а з л и в а е м п о глубоким ч а ш к а м ( к о с у ш к а м ) , посыпаем рубленой зеленью; смесь сухих специй подаем отдельно.

Муркабоб

Ч о й кабуд

На 1 курицу (850—900 г) — 100 г топленого сала, 8 сред­ них картофелин, 2 Небольшие луковицы, 1 морковь, 1 ст. лож­ ку томата-пюре, зелень, пря­ ности, соль по вкусу. П о д г о т о в л е н н у ю тушку ку­ рицы рубим н а кусочки п о 3 0 — 40 г, о б ж а р и в а е м на сковоро­ де до о б р а з о в а н и я р у м я н о й ко­ рочки, п р и б а в л я е м н а р е з а н н ы й к о л е ч к а м и р е п ч а т ы й лук, мор­ ковь и ж а р и м . Ч е р е з 5 м и н за­ п р а в л я е м т о м а т о м - п ю р е и жа­ рим еще 5 мин. После этого добавляем дольки картофеля, вливаем с т о л ь к о воды, чтобы она т о л ь к о п о к р ы л а п р о д у к т ы , заправляем солью, пряностями и т у ш и м на м а л о м огне до го­ т о в н о с т и . П о д а е м ж а р к о е , по­ сыпав р у б л е н о й з е л е н ь ю .

Фарфоровый чайник обдаем и з н у т р и к р у т ы м к и п я т к о м , всы­ п а е м 1 ст. л о ж к у з е л е н о г о чая, заливаем до половины крутым кипятком, накрываем крышкой, а сверху — п л о т н ы м полотен­ цем и д а е м н а с т о я т ь с я 6— 7 мин. К чаю п о д а е м варенье, мед, м о л о к о , с в е ж и е г о р я ч и е лепеш­ ки, с л а д о с т и . В ж а р к и е л е т н и е д н и тад­ ж и к и часто о х л а ж д а ю т предва­ рительно заваренный зеленый чай до т е м п е р а т у р ы 1 0 — 1 2 ° С и разливают в пиалы.

Кабоб

«Рохат»

На 300 г баранины — 1 ст. ложку топленого масла, 1 ч. ложку пшеничной муки, 1 не­ большую луковицу, зеленый лук, зелень, зерна граната, соль, пряности по вкусу. Мякоть баранины вместе с п о л о в и н к о й р е п ч а т о г о л у к а про­ п у с к а е м ч е р е з мясорубку, д о б а в л я е м соль, перец, перемеши­ ваем. И з ф а р ш а ф о р м у е м ка­ боб в виде к о л б а с о к м а с с о й 3 0 — 4 0 г, п а н и р у е м в муке и об­ ж а р и в а е м в с о т е й н и к е до полу­ готовности. Оставшийся репчатый лук нарезаем тонкими кольцами и о б ж а р и в а е м до полуготовно­ сти, з а т е м у к л а д ы в а е м н а к а б о бы, з а к р ы в а е м с о т е й н и к крыш­ кой и т у ш и м 6 — 8 мин. Пода­ в а я к столу, п о с ы п а е м блюдо м е л к о р у б л е н н ы м з е л е н ы м лу­ ком, з е л е н ь ю и з е р н а м и г р а н а т а . 215

В ГОСТЯХ У КИРГИЗСКИХ ЧАБАНОВ Салат «Сусамыр» На 1/2 небольшого кочана капусты — 1 некрупную редь­ ку, 2—3 картофелины, 1 стакан консервированного зеленого го­ рошка, 1 луковицу, 2 яйца, сахар, соль, 3 %-ный уксус, зе­ лень по вкусу. Нарезаем тонкой соломкой капусту и редьку, д о б а в л я е м колечки лука, п е р е м е ш и в а е м , заливаем уксусом и оставляем д л я м а р и н о в а н и я на 1,5 ч. З а т е м уксус с л и в а е м , д о б а в л я е м к ово­ щ а м в а р е н ы й к а р т о ф е л ь , наре­ з а н н ы й к у б и к а м и , з е л е н ы й го­ рошек, перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Я й ц а отва­ р и в а е м вкрутую. Одно я й ц о ру­ бим н о ж о м и п о д м е ш и в а е м к салату, п р и б а в и в по вкусу са­ харной пудры, если п о л у ч и л о с ь слишком остро. Салат укладываем горкой, з а п р а в л я е м с о у с о м и з расти­ тельного масла, (см. р а з д е л «Соусы — о с н о в а кулинарной

г а р м о н и и » ) , у к р а ш а е м долька­ ми я й ц а и р у б л е н о й з е л е н ь ю .

мя варки асип прокалываем иглой. П о д а е м г о р я ч и м или холодным.

Бешбармак по-киргизски На 1 кг баранины — 3 сред­ ние луковицы, соль, красный или черный молотый перец по вкусу. Для лапши: 1,5 стакана пше­ ничной муки, вода, шафран, молотый чебрец. Б а р а н и н у в а р и м крупными к у с к а м и в н е б о л ь ш о м количест­ ве воды с с о л ь ю и п е р ц е м . Го­ товое м я с о н а р е з а е м т о н к и м и л о м т и к а м и ш и р и н о й 0,5 см и длиной 5 см. Г о т о в и м тесто, к а к д л я пель­ м е н е й (см. р а з д е л «Приглаше­ ние на п е л ь м е н и » ) . Т о н к о его р а с к а т ы в а е м , н а р е з а е м в виде продолговатых прямоугольни­ ков и о т в а р и в а е м в бульоне. Затем соединяем с бараниной, к о л е ч к а м и лука, п р и п у щ е н н ы м и на бульоне. Д о б а в л я е м с о л ь и п е р е ц по вкусу. Б е ш б а р м а к п о д а ю т в пиа­ л а х , а бульон — отдельно. Асип На 300 г риса — 1 ч. ложку молотого душистого перца, 500 г печени, 500 г сердца, 120 г нутряного бараньего сала, 2 средние луковицы, толстые бараньи кишки. К и ш к и в ы в о р а ч и в а е м , тща­ т е л ь н о о б р а б а т ы в а е м и промы­ ваем (см. р а з д е л «Не п о р а л и заколоть кабанчика?»). Печень и сердце м е л к о н а р е з а е м , добав­ л я е м рубленый лук, перец, соль, с ы р о й рис, все п е р е м е ш и в а е м . Полученным ф а р ш е м начиняем к и ш к и , в л и в а е м в них п р и м е р н о по стакану воды на порцию, з а в я з ы в а е м , к л а д е м в кипя­ щую воду и в а р и м 1 ч. Во вре­ 216

Ютаза На 350 г муки — 2 ст. ложки растительного масла, 10 г дрож­ жей, 1,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу. Г о т о в и м к и с л о е т е с т о . Ког­ да подойдет, о б в а л и в а е м его в муке, р а с к а т ы в а е м , н а р е з а е м На п о л о с к и , с м а з ы в а е м маслом, с к а т ы в а е м трубочками, к о н ц ы к о т о р ы х п р и д а в л и в а е м и соеди­ няем. Получившиеся кольца у к л а д ы в а е м на р е ш е т к у в каст­ р ю л ю , н а л и в а е м с т о л ь к о воды, чтобы она не к а с а л а с ь поверх­ ности теста, и варим, как ман­ ты, на пару. П о д а ю т ю т а з у к чаю. тканчай На 1 стакан крепко заварен­ ного чая — 1 стакан молока, 1 ч. ложку сливочного масла, 1,5 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. К р е п к о з а в а р е н н ы й чай и мо­ л о к о п е р е м е ш и в а е м , доводим до к и п е н и я , д о б а в л я е м масло, с о л ь по вкусу, с м е т а н у и е щ е р а з доводим до кипения. П о д а е м в пиалах, с лепеш­ ками. «НИЧЕГО НЕТ ВКУСНЕЕ ЧОРБЫ» — СЧИТАЮТ В ТУРКМЕНИИ Кара-чорба На 400 г баранины — 20 г бараньего жира, 2 небольших томата или 1 ст. ложку томатапюре, 3—4 небольшие лукови­ цы, соль и пряности по вкусу.

Б а р а н и н у н а р е з а е м на ку­ сочки в е л и ч и н о й с к р у п н ы й грецкий о р е х и о б ж а р и в а е м на с к о в о р о д е до о б р а з о в а н и я ру­ м я н о й к о р о ч к и . Т р е т ь шинко­ ванного л у к а ж а р и м в м е с т е с бараниной и перекладываем затем в кастрюлю. Заливаем водой, д о б а в л я е м н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и т о м а т ы (или т о м а т п ю р е ) , с о л и м и варим до т е х пор, п о к а м я с о н е б у д е т готово. При сервировке кара-чорбы в к а ж д у ю супную пиалу к л а д е м м е л к о п о р е з а н н ы й лук, пря­ ности п о д а е м отдельно. Люля-кебаб, тушенный с луком На 600 г баранины — 20 г нутряного бараньего сала, 2 ма­ ленькие луковицы (для фарша), 2 крупные луковицы (для ту­ шения), 1 ст. ложку сливоч­ ного масла, зелень, соль, пря­ ности по вкусу. Б а р а н и н у , лук, предназначен­ ный д л я ф а р ш а , и сало пропу­ с к а е м ч е р е з мясорубку, добав­ л я е м с о л ь и перец, переме­ шиваем и хорошенько взбиваем, р а з д е л ы в а е м ф а р ш в виде сар­ делек, о б ж а р и в а е м , а з а т е м ту­ шим с нашинкованным луком в с к о в о р о д е п о д к р ы ш к о й . По­ д а е м в той же посуде, п о с ы п а в люля-кебаб зеленью. Этли б о р е к к а т ы к л ы На 300 г баранины — 1 ста­ кан пшеничной муки, 1 сред­ нюю луковицу, 1 яйцо, по 1 ста­ кану кислого молока и смета­ ны, перец, соль по вкусу. Б а р а н и н у и лук д в а ж д ы про­ п у с к а е м ч е р е з мясорубку, за­ п р а в л я е м с о л ь ю , п е р ц е м и слег­ к а р а з в о д и м ф а р ш водой. Готовим пресное тесто (см.

р а з д е л « П р и г л а ш е н и е на пель­ м е н и » ) , р а с к а т ы в а е м его в тон­ кий п л а с т и ф о р м у е м п е л ь м е н и четырехугольной ф о р м ы , расхо­ д у я на к а ж д ы й не более 30 г фарша. Этли борек о т в а р и в а е м в под­ с о л е н н о й воде. П о д а в а я к столу, з а л и в а е м к и с л ы м м о л о к о м или сметаной. Плов с перцем На 300 г риса — 2 малень­ кие луковицы, 2 ст. ложки тома­ та-пюре, 4—5 шт. сладкого перца, 2 ст. ложки раститель­ ного масла, 600 г воды, пря­ ности, 2 ст. ложки сливочного масла, пряности, соль по вкусу. С н а ч а л а г о т о в и м рис: засыпа­ ем в п о д с о л е н н у ю к и п я щ у ю воду и в а р и м до полуготовности, з а т е м о т к и д ы в а е м на д у р ш л а г и промываем холодной водой. П о с л е э т о г о в глубокой кастрю­ ле растапливаем часть масла, кладем туда о т в а р н о й рис, свер­ ху з а л и в а е м его о с т а в ш и м с я растопленным маслом, плотно прикрываем крышкой и ставим н а очень с л а б ы й огонь н а 2 5 — 30 мин. Лук и с л а д к и й перец, поре­ з а н н ы е к о л ь ц а м и , солим, пер­ чим, о б ж а р и в а е м на раститель­ н о м м а с л е с т о м а т о м - п ю р е , пе­ р е к л а д ы в а е м в к а с т р ю л ю , зали­ ваем водой так, чтобы она толь­ ко п о к р ы л а о в о щ и , и т у ш и м . П р и подаче в к а ж д у ю т а р е л к у с пловом сверху кладут туше­ ные о в о щ и . Э т о т плов м о ж н о п о д а в а т ь к а к г о р я ч и м , т а к и хо­ лодным.

217

Пешме На 720 г пшеничной муки — 150 г растительного масла, 3 г дрожжей.

Готовим дрожжевое тесто ( с м . р а з д е л « Д р о ж ж е в о е те­ с т о » ) , р а с к а т ы в а е м его в п л а с т т о л щ и н о й 5 см и н а р е з а е м п о л о с ы ш и р и н о й 2,5 см в ф о р м е ромбов. О б ж а р и в а е м п е ш м е в расти­ т е л ь н о м м а с л е , к а к «хворост».

ВЫ ЖДЕТЕ ГОСТЕЙ Е с л и г о в о р и т ь о культуре за­ столья, то она д о л ж н а быть одинаковой и в праздники, и в будни. П о м н о г и м п р и ч и н а м н а селе чаще всего будничная еда п р о х о д и т в с п е ш к е . И дейст­ вительно, вставать приходится рано, и сразу же множество дел: готовить приходится не т о л ь к о ч л е н а м с е м ь и , но и на­ к о р м и т ь с к о т и н у , все у б р а т ь и у с п е т ь в о в р е м я в п о л е или на ф е р м у к сроку... И т е м не м е н е е д а ж е в этих нелегких условиях з а в т р а к , обед, у ж и н м о ж н о об­ с т а в и т ь так, ч т о б ы было прият­ но. И в с т а р о й и з б е , и в новой к в а р т и р е , д о м е э т о вполне воз­ можно.

д и т ь с я с л е в а от т а р е л к и , н о ж — с п р а в а . Д о п о л н и т е л ь н ы е прибо­ ры к з а в т р а к у кладут справа от т а р е л к и . Вареное я й ц о с т а в я т с п р а в а от т а р е л к и в специаль­ ной подставке. М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и доскуп о д н о с из п о л и р о в а н н о г о дере­ ва, на к о т о р о й с е р в и р у е т с я зав­ т р а к . Выбор посуды з а в и с и т от блюд.

Обед Глубокую суповую тарелку ставят на большую мелкую. С правой с т о р о н ы кладут столо­ вый н о ж л е з в и е м к т а р е л к е , л о ж к у вверх у г л у б л е н и е м ; сле­ ва — вилку, в в е р х з у б ц а м и , за н е й — т а р е л о ч к у д л я хлеба. По­ суду д л я д е с е р т а с т а в я т наиско­ с о к слева от о б е д е н н ы х таре­ л о к , а д е с е р т н ы е или чайные л о ж к и для сладкого — рядом. В центр стола ставят фарфо­ р о в у ю супницу. П о т о м суповую т а р е л к у уби­ рают и ставят большую мелкую. Д е с е р т п о д а ю т п о с л е того, к а к у б р а н а о с н о в н а я о б е д е н н а я по­ суда.

Ужин Стол к ужину сервируют п о ч т и т а к ж е , к а к и к завтра­ ку. Посуду р а з м е щ а ю т в 2 см от к р а я стола. Е с л и к у ж и н у пода­ ется кефир, сметана, молоко, то ставят еще и стаканы.

Завтрак В том, что н ы н ч е на с е л е з а в т р а к а ю т на кухне, нет ничего о с о б е н н о г о . Ведь так, действи­ т е л ь н о , удобнее! И и н т е р ь е р кухни э т о м у с п о с о б с т в у е т . П р и с е р в и р о в к е з а в т р а к а н у ж н о ис­ п о л ь з о в а т ь с а л ф е т к и и з льня­ ного или х л о п ч а т о б у м а ж н о г о материала. Д л я каждого едока с т а в я т з а к у с о ч н у ю тарелочку, н а и с к о с о к с п р а в а — блюдце с ч а ш к о й , ч а й н у ю л о ж к у кладут на б л ю д ц е . Вилка д о л ж н а нахо­

З в а н ы й вечер Главное симметрично на­ к р ы т ь стол, и с п о л ь з у я , по воз­ м о ж н о с т и , посуду и з одного с е р в и з а . Она м о ж е т б ы т ь фар­ ф о р о в а я , ф а я н с о в а я или кера­ мическая. В р а с ч е т е на о д н о г о человека н а с т о л е д о л ж н ы быть: 218

з а к у с о ч н а я т а р е л к а диамет­ р о м 2 0 с м д л я х о л о д н ы х блюд; с т о л о в а я м е л к а я т а р е л к а диа­ м е т р о м 2 4 с м д л я г о р я ч и х мяс­ н ы х и р ы б н ы х блюд; маленькая плоская тарелочка диаметром 15—17 см для хлеба и гренок; б у л ь о н н а я ч а ш е ч к а с блюд­ цем; глубокая десертная тарелка д и а м е т р о м 2 0 с м д л я запека­ нок, соусов с пудингом, слад­ к и х супов, к и с е л я или с в е ж и х ягод с молоком, компотов; плоская десертная тарелка диаметром 20 см для фруктов, омлетов и запеканок; с т е к л я н н а я в а з о ч к а д л я кре­ мов, ж е л е , м о р о ж е н о г о , взби­ тых сливок; кофейная и чайная чашка с блюдцами; кокотница для запеченных блюд; соответствующие приборы. Т е п е р ь , в з а в и с и м о с т и от чи­ сла гостей, нетрудно р а с с ч и т а т ь нужное количество посуды и приборов. Для праздничных званых в е ч е р о в л у ч ш е и м е т ь достаточ­ но п р о с т о р н ы й и ш и р о к и й стол, ч т о б ы он не в ы г л я д е л загро­ можденным едой. Тарелки, р ю м к и не будут с к о л ь з и т ь по п о в е р н о с т и с т о л а , если его по­ крыть плотной фланелевой т к а н ь ю или сукном, а п о в е р х — с к а т е р т ь ю . М е с т о сгиба скатер­ ти должно быть посередине стола, а к р а я с в е ш и в а т ь с я на 3 0 — 4 0 см. Скатерть не обязательно д о л ж н а б ы т ь белой. О н а м о ж е т б ы т ь л и л о в о й , розовой, голу­ бой, ж е л т о й и т. п.; в тон под­ бирают и салфетки. М о ж н о накрыть стол и двойной скатертью: основная, например р о з о в о г о цвета, с в е ш и в а е т с я с о

стола, а в е р х н я я , алого, л и ш ь п о к р ы в а е т его п о в е р х н о с т ь . Это о ч е н ь к р а с и в о ! Но н а к р ы т ы й та­ ким образом стол не годится, с к а ж е м , д л я с в а д ь б ы : о н подхо­ дит б о л е е всего д л я з в а н о г о ве­ чера, к о г д а гостей не б о л е е 6—8. Всегда о ж и в л я ю т с т о л и де­ л а ю т его п р а з д н и ч н ы м ц в е т ы . Надо т о л ь к о п о с т а р а т ь с я , ч т о б ы они г а р м о н и р о в а л и с ц в е т о м скатерти. Не с т р е м и т е с ь с р а з у выста­ в и т ь н а с т о л в с ю предназначен­ ную г о с т я м еду. О с о б е н н о к р а с о ч н ы м и празд­ н и ч н ы м д о л ж е н быть новогод­ ний с т о л . Тут н а с т о я щ и й п р о с т о р д л я ф а н т а з и и и выдумки. Я р к о й л е н т о й м о ж н о у к р а с и т ь некото­ рую посуду — солонку, плете­ ную к о р з и н к у д л я хлеба. У каж­ дой т а р е л к и п о л о ж и т ь я б л о к о , в о т к н у т ь в н е г о еловую веточ­ ку и свечу и о т к р ы т к и с ново­ г о д н и м и п о ж е л а н и я м и . Укра­ ш а ю т с т о л в с е в о з м о ж н ы м и гир­ л я н д а м и , д е л а ю т и з я и ц «мухоморчики», из о в о щ е й — «мат­ решки», кладут расписные пряники. Прекрасно выглядят рыба, ж а р е н ы й гусь, обложен­ ные фольгой, собранной в складки. Домашние колбаски можно завернуть в фольгу еще до ж а р е н и я и т а к п о д а т ь . Вот н е с к о л ь к о п р и е м о в д л я у к р а ш е н и я блюд: из сливочного масла м о ж н о с д е л а т ь ш а р и к и , кубики, квад­ р а т и к и , п о д е р ж а в их п е р е д по­ дачей на с т о л в х о л о д н о й воде; если л о м т и к и л и м о н а разре­ з а т ь д о с е р е д и н ы , отогнуть к р а я в разные стороны, получается что-то в р о д е «всадника»; н а огурец н а н о с я т п о л о с к и фигурным ножом и разрезают их на ленты, которые скатыва219

Ч т о б ы бульон п о д о л ь ш е оста­ в а л с я п р о з р а ч н ы м , подогревай­ те его в о т р ы т о й к а с т р ю л е на с л а б о м огне и, к а к т о л ь к о заки­ пит, с н и м а й т е ,

ют рулетиками. Маленькие огурчики м о ж н о о с т р ы м н о ж о м р а з д е л и т ь на два «цветка»; из м о р к о в и в ы р е з а ю т всевоз­ м о ж н ы е ф у н т и к и , ш а р и к и , спи­ рали, л е н т ы ; луковицу о с т р ы м н о ж о м раз­ резают звездообразно, делая с одной с т о р о н ы в р е з до сере­ дины и образуя тем самым много фигурных ковшиков. Этот п е р е ч е н ь м о ж н о было бы п р о д о л ж и т ь . . . Но г л а в н о е — н у ж н о поста­ р а т ь с я , чтобы з а с т о л ь е б ы л о ве­ с е л ы м и н е п р и н у ж д е н н ы м , тог­ да и г о с т и будут ч у в с т в о в а т ь с е б я п р е к р а с н о , и х о з я е в а м бу­ дет легко.

Г о в я ж ь и кости, к о т о р ы е в ы к л а д е т е в суп, р а з р у б и т е . П р и э т о м и з них л у ч ш е в ы д е л я ю т с я п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а , «навар», как говорят в народе. А телячьи и с в и н ы е к о с т и н у ж н о перед в а р к о й слегка о б ж а р и т ь в ду­ х о в к е . К с т а т и : и к у р и н ы й буль­ он п о л у ч а е т с я куда лучше, если в него п е р е д в а р к о й п о л о ж и т ь 1 — 2 о б ж а р е н н ы е к у р и н ы е кос­ точки. Как получаются ароматные з о л о т и с т ы е бульоны? Морковь, п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й не бросают в к а с т р ю л ю ц е л и к о м , а снача­ ла р а з р е з а ю т п о п о л а м и поджа­ ривают с одной стороны без м а с л а . Вливают в бульон и про­ ц е ж и в а ю т о т в а р л у к о в о й шелу­ х и ( 1 — 2 л у к о в и ц ы ) или кла­ дут н е о ч и щ е н н у ю луковицу — бульон с т а н о в и т с я на удивле­ ние к р а с и в ы м , п р я м о - т а к и ян­ тарным!

КУЛИНАРНЫЕ ПРЕМУДРОСТИ

У з е л к и на память Е с л и на первое — суп... Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и д о в е д и т е воду д о к и п е н и я к а к м о ж н о с к о р е е , а з а т е м убавь­ те о г о н ь и с н и м и т е крыш­ ку.

Ж и р , с н я т ы й с бульона, аро­ м а т е н и н е ж е н на вкус. Вы­ п а р и т е из него влагу, проце­ д и т е и о б я з а т е л ь н о используй­ те д л я г о т о в к и . О с о б е н н о хоро­ шо т у ш и т ь с э т и м ж и р о м ово­ щи.

Е с л и бульон п р е д н а з н а ч е н и д л я соуса, з а л и в н о г о , не с о л и т е его. Солить мясной бульон п о л а г а е т с я за п о л ч а с а до окон­ ч а н и я варки, р ы б н ы й — в нача­ ле варки, г р и б н о й — в к о н ц е варки.

Если вы варите картофель­ н ы й суп с о в о щ а м и , содержа­ щ и м и к и с л о т у ( с о л е н ы е огурцы, щ а в е л ь ) , то к л а д и т е их в са­ м о м к о н ц е в а р к и , иначе карто­ ф е л ь будет ж е с т к и м .

П е н а бульона о п у с т и л а с ь н а дно... Влейте в к а с т р ю л ю немно­ го х о л о д н о й воды — и п е н а под­ н и м е т с я на п о в е р х н о с т ь , ее м о ж н о будет л е г к о с н я т ь . 220

П е р е д т е м , к а к в л и т ь в суп с ы р о е я й ц о , с м е ш а й т е его с не­ б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м охлаж­ д е н н о г о бульона.

Е с л и п р и в с е м в а ш е м ста­ р а н и и су п-пюр е п о л у ч и л с я всет а к и ж и д к и м , з а п р а в ь т е его мя­ к и ш е м б е л о г о черствого хлеба, р а з м о ч е н н о г о в бульоне и про­ тертого через сито.

Н и к о г д а не о с т а в л я й т е в го­ товом супе лавровый лист! Он п р е к р а с е н при варке, а по­ т о м л и ш ь п о р т и т вкус. А толче­ ный ч е с н о к д о б а в л я й т е в с а м о м конце варки.

Суп с домашней лапшой получился мутным? Чтобы в с л е д у ю щ и й р а з этого не прои­ з о ш л о , о п у с т и т е л а п ш у на ми­ нуту в г о р я ч у ю воду и о т к и н ь т е на с и т о , и т о л ь к о п о с л е э т о г о к л а д и т е в бульон и в а р и т е до готовности. Такой же совет м о ж н о д а т ь и о т н о с и т е л ь н о ри­ сового супа: п р о м ы т ы й рис по­ л о ж и т е на 3 — 5 мин в к и п я щ у ю воду, о т к и н ь т е на сито, а л и ш ь п о т о м з а с ы п а й т е в бульон.

П е р е д т е м , к а к с н я т ь суп с о г н я , в л е й т е в него н е м н о г о свежего сока моркови, томатов, к а п у с т ы . Э т и м его не испор­ тишь, как кашу маслом, зато к а к вкусно п о л у ч а е т с я ! Не в а р и т е о в о щ и по несколь­ ку часов и не н а л и в а й т е в каст­ р ю л ю б о л ь ш е воды, чем э т о по­ л о ж е н о по рецепту. Это сохра­ нит е с т е с т в е н н ы й вкус ово­ щей. Б у л ь о н с т а н е т лучше, е с л и его в а р и т ь в э м а л и р о в а н н о й кастрюле. Когда пена снята и бульон у ж е с в а р и л с я , влейте в него 2 — 3 ч . л о ж к и х о л о д н о й сырой воды, д а й т е п о с т о я т ь 30 мин и п р о ц е д и т е .

Суп с п е р л о в о й крупой не п р и о б р е т а е т н е п р и я т н о г о сине­ ватого оттенка, если крупу о т в а р и т ь о т д е л ь н о , почти д о готовности, а потом положить в суп. О в о щ н о й суп с т а н е т н а м н о г о вкуснее, е с л и д о б а в и т ь в него м о л о к о , с л и в к и или просток­ вашу, не г о в о р я у ж е о сме­ тане!

Пересоленный суп можно с д е л а т ь с ъ е д о б н ы м , е с л и опу­ с т и т ь в него горстку в а р е н о г о риса, з а в я з а н н о г о в м а р л ю : рис вберет в с е б я в с ю л и ш н ю ю с о л ь .

Л а п ш а , м а к а р о н ы , рис п л о х о развариваются в молочном супе. Эту п р о б л е м у м о ж н о ре­ ш и т ь , если п е р е д з а п р а в к о й в суп о т в а р и т ь их в п о д с о л е н н о й воде. А ч т о б ы м о л о к о не при­ г о р е л о , в а р и т е суп в к а с т р ю л е с т о л с т ы м д н о м и на с л а б о м огне.

Овощи, ф р у к т ы в вашей кухне... О в о щ и о ч и щ а ю т и р е ж у т не­ посредственно перед готовкой. Д е р ж а т ь их д о л г о в воде не следует, т а к к а к т е р я ю т с я ви­ тамины! Б р о с а й т е о в о щ и не в холод­ ную, а в к и п я щ у ю воду — э т о т о ж е с б е р е ж е т в и т а м и н ы . И от­ вар, в к о т о р ы й п е р е х о д и т мно­ го п о л е з н ы х в е щ е с т в , не выли­ в а й т е : и с п о л ь з у й т е его д л я су­ пов, с о у с о в .

Понаблюдайте, как опытные п о в а р а р а з м е ш и в а ю т суп! Мед­ ленными круговыми движе­ н и я м и о н и д о с т и г а ю т правиль­ ной г у с т о т ы супа и не разру­ ш а ю т в а р е н ы е овощи. 221

Ч т о б ы г р и б ы не помялись в с у м к е или р ю к з а к е , вставьте туда к а р к а с из ивовых пруть­ ев, с в я з а н н ы х бечевой.

З а м о р о ж е н н ы е овощи перед в а р к о й не р а з м о р а ж и в а й т е , а прямо опускайте в кипяток. Так о н и вкуснее и в и т а м и н ы л у ч ш е сохраняются.

С в е ж и е г р и б ы нельзя хра­ н и т ь б о л ь ш е 2 — 3 ч. Особен­ но б ы с т р о п о р т я т с я грибы, соб­ р а н н ы е в дождливую, сырую по­ году. Е с л и не м о ж е т е сразу за­ н я т ь с я грибами или сильно ус­ т а л и , з а л е й т е грибы подсолен­ ной водой или разложите на ф а н е р е и п о с т а в ь т е на холод.

Е с л и п р и в а р к е с в е к л ы по­ л о ж и т ь в к а с т р ю л ю корочку х л е б а , она в п и т а е т в с е б я не­ приятный запах. Вареный картофель будет о с о б е н н о в к у с н ы м , если доба­ в и т ь в к и п я т о к н е м н о г о лимон­ ной к и с л о т ы .

Ч т о б ы ш а м п и н ь о н ы и подо­ с и н о в и к и в супе не чернели, п р о м о й т е их водой с уксусом или лимонной кислотой.

Ж а р е н а я к а р т о ш к а отлично п о д р у м я н и т с я , е с л и ее предва­ рительно посыпать мукой. Ф а с о л ь или г о р о х м о ж н о за­ м о ч и т ь п е р е д в а р к о й . Н о лучше варить сразу, подливая хо­ л о д н у ю воду по м е р е выкипа­ ния. Д о л ь ш е — но вкуснее.

Г р и б ы лучше з а п р а в л я т ь под­ с о л н е ч н ы м м а с л о м . На нем жа­ р я т все трубчатые грибы, а так­ ж е с ы р о е ж к и , лисички, шам­ п и н ь о н ы , им з а п р а в л я ю т соле­ н ы е г р у з д и и волнушки.

С а л а т ы з а п р а в л я ю т уксусом, с м е т а н о й , м а й о н е з о м непосред­ ственно перед едой. Чтобы лопнувший томат не заплесневел, густо посыпьте трещину крупной солью.

С у ш е н ы е г р и б ы лучше усваи­ в а ю т с я , если их р а з м о л о т ь в ко­ ф е й н о й м е л ь н и ц е или р а с т о л о ч ь в «грибную муку». Из т а к о й м у к и м о ж н о г о т о в и т ь не ме­ нее вкусные соусы, чем из це­ л ы х грибов.

О ч и щ е н н ы е я б л о к и , приго­ т о в л е н н ы е д л я с а л а т а , н е потем­ н е ю т , е с л и вы п о л о ж и т е их ми­ нут на 10 в х о л о д н у ю воду.

С у ш е н ы е л и с и ч к и развари­ в а ю т с я лучше, если д о б а в и т ь в воду чуточку п и т ь е в о й со­ ды.

К о л о т я т м о л о т к о м по грец­ ким орехам только диле­ т а н т ы . М о ж н о с д е л а т ь умнее и п р о щ е . П о л о ж и т е о р е х и в эма­ лированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте к р ы ш к о й и о с т а в ь т е на 1 0 — 15 м и н , з а т е м воду с л е й т е . Те­ п е р ь орех л е г к о р а с щ е п л я е т с я к о н ч и к о м н о ж а и я д р о цели­ ком извлекается из скорлупы.

О б е д на п л и т е , жар — в печи.,.

222

По ходу п р и г о т о в л е н и я обе­ да, о с о б е н н о у н е о п ы т н о й хо­ з я й к и , в о з н и к а е т м а с с а проб­ лем. Попробуем помочь? Свежий белый сыр, брынза к р о ш а т с я во в р е м я р е з к и . Пу­ с т я к и : л е з в и е н о ж а н у ж н о обер-

нуть т о н к и м с л о е м пергамент­ ной б у м а г и . С м е т а н а , д о б а в л е н н а я в соус, не осядет, если предварительно с м е ш а т ь ее с н е б о л ь ш и м ко­ личеством молока. Не всем нравится запах с ы р о й р е ч н о й и л и о з е р н о й ры­ бы. Ч т о б ы о с л а б и т ь его, л и б о о б е р н и т е р ы б у на 2 — 3 ч полот­ н о м , с м о ч е н н ы м в уксусе, л и б о п е р е д ж а р е н и е м д о б а в ь т е в па­ н и р о в о ч н ы е с у х а р и муки или н е м н о г о т е р т о г о сыра. Супы, г а р н и р ы п о с ы п а ю т зе­ ленью — так ароматнее. Но можно использовать д л я этого и ботву р е д и с к и , она д а ж е полез­ нее, чем с а м а р е д и с к а ! З а т е я л и к о т л е т ы и не на­ ш л о с ь в д о м е я и ц ? Не с п е ш и т е бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г м я с н о г о ф а р ш а — 1/2 ст. л о ж к и ) . К о т л е т ы о т л и ч н о под­ р у м я н я т с я и п р о ж а р я т с я , будут вкусны. Е с т ь с п о с о б уберечь голубцы от п р и г о р а н и я : на д н о каст­ р ю л и п о л о ж и т е к р ы ш к у мень­ ш е г о д и а м е т р а у ш к о м вверх, а на нее — к а п у с т н ы е листья. В о т в а р н о й г о в я д и н е и л и со­ л о н и н е с о х р а н и т с я б о л ь ш е пи­ т а т е л ь н ы х в е щ е с т в , если ее на­ чать в а р и т ь в х о л о д н о й воде. К р у п н у ю рыбу н а ч и н а ю т ва­ р и т ь в х о л о д н о й воде, подли­ вая ее по мере возможности; м е л к у ю р ы б е ш к у — т о л ь к о пос­ л е з а к и п а н и я воды. Прежде чем печь блины, т щ а т е л ь н е й ш и м о б р а з о м про­ трите сковородку солью. 223

Яйцо при варке не треснет, если на д н о к а с т р ю л ь к и поло­ жить перевернутое блюдце. Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, с м а ж ь т е т р е щ и н у л и м о н н ы м со­ к о м и с и л ь н о п о с о л и т е воду. Как проверить: свежее яйцо или нет? О п у с т и т е его в со­ л е н у ю воду (100 г соли на 1 л в о д ы ) . С в е ж е е я й ц о тонет, а испорченное непременно всплывет. Следите за т е м , ч т о б ы в бе­ лок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной к а п л и ж е л т к а . И н а ч е у вас ни­ чего не в ы й д е т . Н е л ь з я взби­ вать белки в эмалированной или а л ю м и н и е в о й посуде: от эмали м о ж е т отскочить осколок и п о п а с т ь в белок, а от алю­ м и н и я б е л о к с е р е е т . Л у ч ш е все­ го пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и, п р е ж д е чем в з б и в а т ь , не забудь­ т е о х л а д и т ь я й ц а н а льду или в холодильнике. Я и ч н ы е ж е л т к и д о л г о сохра­ н я ю т с я с в е ж и м и , если их опус­ т и т ь в б а н к у с х о л о д н о й водой. Яичницу жарьте только на м е д л е н н о м огне. Она краси­ вее, п о л е з н е е и вкуснее, е с л и ее посыпать мелко порезанным луком. Омлет и з я и ц будет особен­ но в к у с н ы м и п ы ш н ы м , е с л и в нем р а з в е с т и к у с о ч е к д р о ж ж е й . Е с л и с л и в о ч н о е м а с л о кро­ ш и т с я , з н а ч и т , о н о приготов­ лено из несвежих сливок. Т о л ь к о что с б и т о е м а с л о про­ м о й т е в воде с п и т ь е в о й с о д о й

( н а 1 кг м а с л а — 0,5 л воды, 1 ч. л о ж к а с о д ы ) . П о с л е этого ополосните масло несколько р а з х о л о д н о й водой.

« З а т е я л и м ы пироги...» В р е ц е п т а х э т о й к н и г и часто говорится о так называемой р а с с т о й к е пирога. Почему? Ес­ л и д а т ь у ж е г о т о в о м у пирогу п о с т о я т ь 1 5 — 2 0 м и н , он под­ нимется, станет пышнее.

Масло из-под консервов ( ш п р о т ы , с а р д и н ы , с а й р а ) мож­ но д о б а в л я т ь в с а л а т из р ы б ы горячего копчения.

Когда замешиваете тесто, м о л о к о или воду в л и в а й т е в муку понемногу, тоненькой с т р у й к о й , п о м е ш и в а я деревян­ ной л о п а т о ч к о й . Т е с т о будет без комков.

Если подсолнечное масло п р о г о р к л о , в с ы п ь т е в него не­ м н о г о ж ж е н о й м а г н е з и и , раз­ мешайте и дайте постоять. М а г н е з и я о с я д е т на д н о бутыл­ ки, м а с л о с т а н е т п р о з р а ч н е е , а г о р е ч ь и с ч е з н е т . Вместо маг­ незии можно использовать морковь, порезанную лап­ шой.

Никогда с р а з у не в ы н и м а й т е г о т о в ы й пирог из ф о р м ы , дай­ т е ему остыть, з а и с к л ю ч е н и е м т е х пирогов, к о т о р ы е п о д а ю т с я к столу г о р я ч и м и . О д н а к о если о с т а в и т ь пирог с л и ш к о м долго на противне, он становит­ ся в л а ж н ы м и о т д а е т желе­ зом.

К п о м у т н е в ш е м у подсолнеч­ ному м а с л у м о ж н о д о б а в и т ь уксус (на 1 л м а с л а — 1 ста­ к а н уксуса и 3 с т а к а н а в о д ы ) и проварить смесь в течение 30 м и н .

Е с л и г о т о в ы й п и р о г прилип к л и с т у , п о д е р ж и т е л и с т над п а р о м . А если не в ы н и м а е т с я из ф о р м ы , о б е р н и т е ее на не­ с к о л ь к о минут м о к р ы м поло­ т е н ц е м или п о с т а в ь т е на каст­ р ю л ю , н а п о л н е н н у ю холодной водой.

Чтобы молоко при кипячении н е у б е ж а л о , с м а ж ь т е к р а я каст­ рюли жиром. Г о т о в ы й рис н у ж н о м ы т ь п о д с т р у е й х о л о д н о й воды и не замачивать крупу заранее — она п о т е р я е т вкус.

П и р о г не подгорит, если на л и с т , п о д ф о р м у с т е с т о м , на­ с ы п а т ь слой с о л и . К о г д а вы вы­ п е к а е т е пирог на л и с т е , подло­ ж и т е е щ е один л и с т .

Р и с о в а я к а ш а будет вкуснее, е с л и в нее п е р е д едой поло­ ж и т ь взбитый вилкой яичный белок.

Е с л и пирог в д у х о в к е начи­ нает п о д г о р а т ь с одного угла, п о с т а в ь т е под него м и с к у с во­ дой.

Соль в закрытой солонке не будет в л а ж н о й , не с о б ь е т с я в к о м о ч к и , е с л и п о л о ж и т ь туда н е с к о л ь к о з е р н ы ш е к риса.

Во многих рецептах этой книги у к а з а н о « щ е п о т к а вани­ л и н а » , «сода на к о н ч и к е но­ жа»... П о м н и т е , что соду или ва­ н и л и н лучше н е д о с ы п а т ь , чем 224

п е р е с ы п а т ь , и н а ч е в ы безнадеж­ но и с п о р т и т е п и р о г !

при в ы п е ч к е п е р в ы е 15 мин не о т к р ы в а т ь духовку.

Не месите слишком долго п е с о ч н о е т е с т о , иначе оно ста­ нет п л о т н ы м , ж е с т к и м .

Торт с г р е ц к и м и о р е х а м и по­ л у ч и т с я куда б о л е е н е ж н ы м , ес­ ли в него д о б а в и т ь п р о т е р т о е яблоко.

С б и с к в и т н ы м т е с т о м т о ж е не стоит чересчур у с е р д с т в о в а т ь : в ы п е к а й т е с р а з у , иначе из биск­ вита могут улетучиться пу­ зырьки воздуха, он потеряет п о т о м вкус и н е ж н о с т ь .

Ч т о б ы с л о е н ы й пирог с фрук­ товой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, в о т к н и т е в него заост­ ренную деревянную палочку. Е с л и о н а о с т а н е т с я сухой, пи­ рог готов и его м о ж н о выни­ мать из духовки. Е с л и в а м п р е д с т о и т приго­ т о в и т ь т е с т о с и з ю м о м , промой­ те его в г о р я ч е й воде, а по­ том посыпьте мукой. Тог­ да и з ю м р а с п р е д е л и т с я в т е с т е равномерно. Ч т о б ы пирог с к а п у с т о й по­ л у ч и л с я удачным, п о с т а р а й т е с ь

Вы с о б р а л и с ь печь хлеб и т е с т о у ж е п о д н я л о с ь , а печь е щ е не готова. Ч т о б ы т е с т о д а л ь ш е не п о д н и м а л о с ь , на­ к р о й т е его х о р о ш о с м о ч е н н о й бумагой. Тесто д о л ж н о быть не только вкусным, но и краси­ вым. Ч т о б ы в ы п о л н и т ь эту за­ дачу, м о ж н о д о б а в и т ь в него р а с т е р т ы й ж е л т о к . А если вы добавите щепотку порошка ш а ф р а н а или и м б и р я — т е с т о с т а н е т и к р а с и в ы м , и аромат­ ным. Кстати, без ш а ф р а н а в Средней А з и и в о о б щ е не пекут сдобные пироги.

ТАБЛИЦА МАССЫ И ОБЪЕМОВ ПРОДУКТОВ

Изучив соотношение массы и о б ъ е м а п р о д у к т о в по э т о й таблице, вы сможете легко п о л ь з о в а т ь с я к у л и н а р н ы м и ре­ цептами! П о с т а р а й т е с ь з а п о м н и т ь так­ же следующие сведения: с р е д н е й в е л и ч и н ы т о м а т , огу­ рец, к а р т о ф е л и н а , м о р к о в ь и с е л ь д е р е й и м е ю т м а с с у 100 г;

226

петрушка, л у к о в и ц а — 50 г; к о ч а н к а п у с т ы — 1,5 кг; р е д ь к а — 200 г; я й ц о б е з с к о р л у п ы — 43 г ( б е л о к — 23, ж е л т о к — 20 г ) . П р и м е р н о е с о д е р ж а н и е пря­ н о с т е й в 1 г, шт.: г в о з д и к а — 12; лавровый л и с т — 7; перец жгучий — 30; п е р е ц д у ш и с т ы й — 15.

АЛФАВИТНЫЙ

УКАЗАТЕЛЬ

т у ш е н н ы е в г о р ш о ч к е 86 Борщ

А А н т р е к о т 171 А р и с а 209 А с и п 216 А т к а н ч а й 216

к р е с т ь я н с к и й 74 литовский холодный 203 на о в о щ н о м о т в а р е 142 п о л т а в с к и й с г а л у ш к а м и 200 Б р у с н и к а м о ч е н а я 116 Брюква

Б

жареная Баклажаны ж а р е н н ы е в к л я р е 88 к в а ш е н ы е 114 п о - м о л д а в с к и 121 с т о м а т а м и 206 Б а р а н и н а в г о р ш о ч к е 82 Б а р а н ь я нога с ч е р н о с л и в о м 80 фаршированная, в т е с т е 90 Б а р а н ь я чучанга Б а с т у р м а 159

122

п о д с м е т а н о й 122 Буберт 205 Булочки с к о р и ц е й 182 Бутерброд горячий

запеченная

с

ветчиной

с

грибами

и

творогом

21

томатами

21

с колбасой и яблоками с к о т л е т а м и 21 Бутерброд-рулет

21

и

«Пикантный» 174

Бекмес — арбузный Б е ф с т р о г а н о в 172

мед

70

Бешбармак по-киргизски Биточки по-кишиневски

216 206

Бифштекс из в ы р е з к и 171 из г о в я д и н ы в ореховой ко­ рочке 90 Блины б о л ь ш и е 11 б у л о ч н ы е 11

20

с м я с о м 20 Б у т е р б р о д н ы й т о р т 21 Бутерброды с к и л ь к о й 19 с м я с о м 19 со с т у д н е м 19 с р е д ь к о й 19 с т о м а т а м и 19 В Варенье вишневое 63 из дыни 63 из ж е л т ы х слив 63 из зеленых грецких орехов 63 из зеленых томатов 64 из малины 63

Блинки маленькие II Б л и н ц ы ш п и н а т н ы е 11 Бобы з а п е ч е н н ы е с я й ц о м 86 п о д с о у с о м 122 227

из р е в е н я 64

Д и к и е утки 131

и з р я б и н ы 143 Вафли на с л и в к а х

( ч и р к и ) печеные 129 Д о м а ш н и й майонез 14 Д о м а ш н и е колбаски и в ж е л е 24

188

о б ы ч н ы е 188 о с о б ы е 188 с о л е н ы е 188 Виртуга с к а п у с т о й 201 Вымя, тушенное в молоке

Ж 83

Жаренка Жаркое

Г 199

т в о р о ж н ы е 140 Глазурь из какао (основа)

из свиного окорока 164 из с в и н о й шеи 167

48

лимонная 52 кофейная 52 цветная 52 Говядина р у б л е н а я , т у ш е н н а я с хре­ н о м 74 с х р е н о м 80 Г р е н к и , з а п е ч е н н ы е с творо­ гом 141 Грибы т у ш е н н ы е с т м и н о м 124 м а р и н о в а н н ы е 66 лисички отварные с лимонной цедрой 124 с о л е н ы е 115 с у ш е н ы е 68 Грудинка по-закарпатски 154 Гуляш из г о в я д и н ы 172 из з а й ц а с п о т р о х а м и п о - в е н г е р с к и 85 Гусь

128

с гречневой к а ш е й со шквар­ к а м и 198

из т е л я т и н ы с о в о щ а м и п о - р о с с и й с к и 198 « Ж а р к о е разбойников» 88 Желе

3

З а в а р н ы е к р е н д е л ь к и 182 З а в а р у х а - п о в а л и х а 102 З а к у с к а по-русски 198 Заливное из б о р о в и к о в 123 и з ветчины 2 3 Запеканка из грибов с к а р т о ф е л е м 125 из грибов с с ы р о м 124 из с в и н и н ы и м а к а р о н 45 из творога 46, 139 о в о щ н а я 87 с и з ю м о м 100 Запорожский капустняк Заяц 130

п о - р у с с к и в с м е т а н е 128 ф а р ш и р о в а н н ы й 130 З е м н и е к у б р о к а с т и с 204 3 р а зы из р и с а с т в о р о г о м 99

д 212

Д и к и й к а б а н п о - о х о т н и ч ь и 127 228

85

из сыворотки 46 «Маргутис» 204

по-бургомистерски

«Свадебный» п о - с и б и р с к и 83

Джужда-плов

200

из г о в я д и н ы с г р и б н ы м соу­ с о м 198 из грибов 124

Галушки рыбные

яйца

201

т е л я ч ь и о т б и в н ы е в натураль­ н о м с о у с е 170 И Икра г р и б н а я 124 из к а б а ч к о в 121 частиковых рыб 94 К К а б а ч к и с с а л о м 121 Кабоб «Рохат» 215 Кавурма из цыплят 81 К а п у с т а к в а ш е н а я 113 к в а ш е н а я , ш и н к о в а н н а я 118 Кара-чорба 216 К а р п а т с к и й п а п р и к а ш 165 « К а р т о ф е л ь н о е кольцо» 87 К а р т о ф е л ь , т у ш е н н ы й с мя­ с о м 75 Каша гречневая рассыпчатая 42 г р е ч н е в а я с грибами 42 из р я б ч и к о в 131 перловая рассыпчатая 41 пшенная рассыпчатая 42 п ш е н н а я с м о з г а м и 42 русская сливочная манная 42 ячневая рассыпчатая 41 Квас б е л ы й о к р о ш е ч н ы й 77 из ревеня 78 лимонный 78 м я т н ы й 78 тминный 78 я б л о ч н ы й 79 К в а ш е н ы й ч е с н о к 113 К е ф и р 134 с м о р к о в н ы м с о к о м 148 фруктовый Кисель

148

и з р ж а н о г о х л е б а 179 из щавеля 75 Клецки

г р у ш е в ы е 101 и з с у х а р е й 101 п е т е р б у р г с к и е 101 п о - т а л л и н с к и 202 р и с о в ы е 101 я б л о ч н ы е 101 К л ю к в а м о ч е н а я 71 К н е д л и к и из т в о р о г а 139 К о в р и ж к а с черносливом Коктейль из малины

54

149

из п р о с т о к в а ш и с м о р к о в н ы м с о к о м 49 из свежей клубники 49 из х л е б а 179 л е н и н г р а д с к и й 148 м о л о ч н ы й с м е д о м 148 морковный со сливочным кремом 48 х л е б н ы й со с г у щ е н н ы м моло­ к о м 180 ч а й н ы й 149 шоколадный 49 Колбаса в е т ч и н н о - р у б л е н а я 159 и з з а й ц а 163 из печени и с в и н о й крови 163 к о п ч е н а я 162 копчено-вареная

158

к р о в я н а я 161 л и в е р н а я с л у к о м 161 на ю ж н ы й м а н е р 162 п о д п р е с с о м 162 свиная холодная Компот

163

из в и ш н и 60 из г р у ш 60 из з е м л я н и к и 60 из малины 60 из слив 61, 75 из черешни 60 К о п ч е н о - в а р е н а я ветчина 158 К о п ч е н ы е гусь, индейка, круп­ н а я курица, к р о л и к 159 К о р е й к а на в е р т е л е 208 Корзиночки для паштета 28

Котлеты бараньи с луковым соу­ сом 173 грибные 125 из вепря 130 из овсяных хлопьев 45 из свинины 169 из яиц 38 «Паланга» 203 полтавские 201 ячневые из недробленой кру­ пы 44 Кофе по-арабски 193 по-турецки 193 черный (обычный способ) 193 Крем из мороженого 145 из чернослива 146 клюквенный 145 кефирный 145 кофейный 146 молочно-ванильный 145 русский 137 с зеленым луком 137 сырный 137 шоколадный 145 Крем-суп с пряной зеленью 34 Кресс-салат по-русски 17 Крестьянский завтрак 81, 202 Крокеты гречневые 45 из картофеля 199 Крученики 81 Кулага 102 Куропатки жареные 131 тушенные в краснокочанной капусте 129 Л Лагман 210 Лангет в томатном соусе 172 Ленивые вареники 139 Лобио по-гурийски 207 230

Лук, фаршированный печенью и свининой 86 Луковый клопе 204 Люля-кебаб, тушенный с лу­ ком 217 М Манты 212 Маринованные коренья 66 Маринованная кукуруза 117 Маринованный лук 66 Мармелад из рябины 144 Мачанка с дерунами 200 Масло грибное 18 ветчинное 18 зеленое 18 краенре лимонное 18 селедочное 141 сливочное 132 сырное 17 томатное 18 топленое сливочное 133 яичное 18 Мастава 212 Митетей 209 Мозги в тесте 83 Мокко-коктейль 49 Молоко с медом 48 фруктовое 148 яичное 48 Мороженое из дыни 105 из черного хлеба 105 сливочное 104 сливочное с орехами 104 смородинное 105 с цукатами и изюмом 104 шоколадное 104 Муркабоб 215 Мясо по-беляевски 201 серны, тушенное со смета­ ной 127

и з сливового ж е л е 6 5 Паштет

н Напиток вишневый

з а к у с о ч н ы й и з творога 136 из брынзы 28 из брынзы «Андреев­ ский» 137 из ветчины (бутерброд­ н ы й ) 26 и з г о в я ж ь е й печени 2 5 из жаркого (бутерброд­ н ы й ) 26 из колбасы 27 из копченого окорока 26 из к о п ч е н о й р ы б ы (бутер­ бродный) 27

106

к л у б н и ч н ы й 48, 106 м а л и н о в ы й 105 п е р с и к о в ы й 105 шоколадный 48 Натуральная черника 71 Новгородская ботвинья 36 О Огурцы малосольные

113

м а р и н о в а н н ы е 66 с о л е н ы е 118 т у ш е н н ы е в с м е т а н е 86 «Огурчики» по-тираспольски 206 Окорок и лопатки к о п ч е н ы е 157 с о л е н ы е 155 Окрошка 74 мещерская 79 м о с к о в с к а я 80 с х р е н о м 79 Оладьи к л у б н и ч н ы е 12 с я б л о к а м и 11 Омлет

с брынзой, о м л е т е 176

б и с к в и т н ы й 39 с к о п ч е н о й д о м а ш н е й колба­ сой 39 с т о м а т а м и и грудинкой 39 с ш а м п и н ь о н а м и 38 Отбивные из свинины н а т ) 167

из р ы б н ы х к о н с е р в о в (бутер­ бродный) 27 из свиной печени 26 из творога 28 и з ф а с о л и 123 мясной 26 ореховый 27 п а в л и ш и н с к и й 136 по-деревенски из брюквы 27 с е л е д о ч н ы й 27 т в о р о ж н ы й с в е т ч и н о й 137 творожный с консервами « П е ч е н ь т р е с к и » 137 Пельмени

(карбо­

П П а л ь ч и к и 140 П а п р и к а с о в о щ а м и 122 П а р е н к а и з м о р к о в и 102 Пастила из арбузов 65 231

запеченные

в

с г о в я ж ь е й п е ч е н ь ю и гриба­ м и 176 с к в а ш е н о й к а п у с т о й и грец­ к и м и о р е х а м и 175 с к у р и ц е й 175 с и б и р с к и е с м я с о м 174 с п о д о с и н о в и к а м и 124 с р е д ь к о й 175 Печень т е л я ч ь я в соусе 170 телячья фаршированная 88 Печенье б е з е 147 быстрое сахарное 49 «Геркулес» 148

из творога 50 картофельное 51 «лимонное» 49 « М а р и н а » 49 п е с о ч н о е с с ы р о м 50 «Рождественское»

147

с б р ы н з о й «Воловецкое» 50 «Сибирская неженка» 146 «сигаретки» 51 с м а к о м 49 с мармеладом

146

с с у х о ф р у к т а м и 146 фруктовое 50 х в о р о с т 147 П е ш м е 217 П и к а н т н ы е с л и в ы 117 Пирог с г р и б а м и 183 с домашней колбасой с р ы б о й 183 с ч е р н и к о й 182 с я б л о к а м и 182 Пирожки л е т н и е 186 с м я с о м 185

детские глазированные 53 м а л е н ь к и е 52 с л и м о н н о й глазурью 53 Пудинг и з гречневой к а ш и 4 3 м а л и н о в ы й с р и с о м 43 м а н н ы й с г р е ц к и м и ореха­ м и 44 р и с о в ы й с г р и б а м и 44 саговый 43 П ю р е из л у к а с с у х а р я м и 85

Р Рагу из б а к л а ж а н о в с сыром 84 Р е д ь к а с к в а с о м по-уральски 80 Репа 184

свежая

70

соленая 70 ф а р ш и р о в а н н а я грибами 122 Рис по-польски 99 по-французски 99 по-японски 99

Пирожное

рассыпчатый

в о з д у ш н о е со в з б и т ы м и слив­ к а м и ( э к л е р ) 187 из р ж а н ы х с у х а р е й 179 с л о е н о е с к р е м о м 186 эклер с кофейным кре­ мом 187 П л а ч и н д ы 120 Плов по-фергански 210 с перцем 217 П о в и д л о и з р я б и н ы 144 Поросенок жаренный на в е р т е л е 164 заливной 23 Потрошки в тесте п о - к а у н а с с к и 204 П о ч к и , ж а р е н н ы е н а углях 8 3 Простокваша, варенец, ряжен­ к а 133 Пряники 232

42

с м е д о м 100 с ч е р н о с л и в о м 207 с я б л о к а м и 100 Рулет из к а п у с т ы

199

из с в и н и н ы с д о м а ш н и м и к о л б а с а м и 166 из телятины 89 с и з ю м о м 181 Русская ботвинья 35 Рыба в морковно-томатном соу­ се 94 вяленая 92 жареный сом 95 з а п е ч е н н а я в у г л я х 98 з а п е ч е н н а я в соусе беша­ м е л ь 96 к а р а с ь , т у ш е н н ы й в смета­ не 9 5

к а р п в ж е л е 24 карп, линь, с о у с о м 94

л е щ под белым

копченая 93 к о п ч е н а я в соусе с х р е н о м 94 линь по-венгерски 95 маринованная 93 на пруте 98 сельдь жареная, с луковым соусом 205 «Снова э т и ерши!» 98 т р е с к а , ж а р е н н а я в т е с т е 202 Рябина в с а х а р е 144 на меду 145 Р я б и н о в ы й д ж е м 144 С Салаты «Гиссар» 214 «весенний творог» 16 из краснокочанной капус­ ты 116 из л и с т ь е в одуванчика 16 из л у к а - п о р е я и п е т р у ш к и 15 из м о р к о в и , х р е н а и я б л о к 69 из м о р к о в и с ч е с н о к о м 16 из р е д и с а 17 из р е д ь к и 16 из р и с а и укропа 16 из с е л ь д е р е я 15 и з с ы р о е ж е к 123 из ш п и н а т а и щ а в е л я 15 из щ а в е л я и к а р т о ф е л я 15 м ю н х е н с к и й 17 с м а р и н о в а н н ы м и с л и в а м и 16 «Сусамыр» 2 1 5 Сало к о п ч е н о е 158 с о л е н о е 154 Сандвич м н о г о с л о й н ы й с с е л ь д ь ю 20 с т в о р о г о м 19 с т о м а т о м 19 Сациви и з д о м а ш н е й п т и ц ы 207 Сбитень

233

«Великий Новгород» 47 малиновый 47 московский 47 Сбитень-жженка 47 Свекла к в а ш е н а я 114 маринованная 66 п е ч е н а я с о р е х а м и 123 Свинина в ж е л е 23 в п и в н о м т е с т е 169 ж а р е н а я м а р и н о в а н н а я 167 жаренная с галушками и к а п у с т о й 84 Свиные голова п о д х р е н о м 165 ж е л у д о к с к а п у с т о й 165 к о т л е т к и с л у к о м и горчи­ цей 84 нога, з а п е ч е н н а я на решет­ к е 166 н о ж к и с к в а ш е н о й капус­ той 164 о т б и в н а я в т е с т е 82 ш н и ц е л ь ф а р ш и р о в а н н ы й 168 Сливки 132 С м а л е ц 154 Смесь для заправки супов, соусов и в т о р ы х б л ю д 69 С м е т а н а 133 Смоква 144 С н е ж к и и з я б л о к 102 Сок и з о б л е п и х и 6 2 Соленые арбузы 70 С о л о н и н а 153 Солянка по-домашнему С о м с а п о - к а з а х с к и 213 Сосиски

142

и з п е ч е н и 163 и з п о р о с е н к а 163 Соус из б у з и н н ы х цветов 118 из в и н о г р а д н о г о с о к а 119 из п а н и р о в о ч н ы х с у х а р е й 119 из п р о с т о к в а ш и 14

красный

119

л а т в и й с к и й 15 л и м о н н ы й 119 новгородский

14

основной из растительного м а с л а 13 о с н о в н о й с м е т а н н ы й 13 т в о р о ж н ы й 14 ч е с н о ч н ы й 14, 120 я и ч н ы й 120 Стек и з б а р а н и н ы 173 Строганина по-алма-атински 213 С у д ж у к 160 Суп вишневый 36 з е л е н ы й с я й ц а м и 31 земляничный 36 из в з б и т ы х с л и в о к с абрико­ с а м и 139

н а п о д о б и е ч е р е п а х о в о г о 30 по-вегетариански 33 х л е б н ы й п о - к р е с т ь я н с к и 141 х л е б н ы й со в з б и т ы м и слив­ к а м и 205 ч а н а х и 207 ч е р н и ч н ы й 36 э к о н о м и ч е с к и й 30 Суп-пюре и з о в о щ е й 3 3 С у п - х о л о д е ц 79 Суфле из м о л о д о й с т ы 34

из молодого картофеля 33 из молодой свинины 30 из м о л о д ы х и н д е е к с клец­ ками 30 из с а л а к и с к а р т о ф е л е м 202 из спаржи по-таллински 32 из п ш е н а с ч е р н о с л и в о м и петрушкой 33 из у к р о п а с к л е ц к а м и 31 из ц ы п л е н к а с г р и б а м и 126 из шампиньонов 32 красный суздальский 34 луковый 32 малиновый 36 м о л о ч н ы й с в и ш н я м и 138 молочный с гренками 138 м о л о ч н ы й с грудинкой 138 м о л о ч н ы й с к а р т о ф е л е м 46 м о л о ч н ы й с л а п ш о й 138 м о л о ч н ы й с л у к о м - п о р е е м 32 м о л о ч н ы й с я и ч н и ц е й 138 234

капу­

х л е б н о е с я б л о к а м и 178 С у ш е н ы е а б р и к о с ы (курага) 6 8 я б л о к и и г р у ш и 67 я г о д ы 68 С х т о р а ц б а д р о ж а н 209 С ы р н и к и п о - р у с с к и 140 С ы р ы 135

из гусиных потрохов 29 из к у р и ц ы с г о р о х о м и мор­ к о в ь ю 30 из к у р и ц ы с к р у п а м и смор­ чками 29

цветной

Т Таратор 35 Т в о р о г 134 Телятина в соусе с у к р о п о м 170 с в и ш н я м и 81 Телячьи легкие в кислом « м е д а л ь о н ы » 89 Тесто бисквит — основа т о в 189

соусе

для

д л я в а ф е л ь 187 д р о ж ж е в о е 181 з а в а р н о е 186 с л о е н о е 184 Тетерев жареный

131

т у ш е н н ы й в с м е т а н е 129 Т о к а ш 214 Т о м а т - п ю р е 115 Томаты в м а р и н а д е 69 в с о б с т в е н н о м соку 69

170

тор­

десертные 69 маринованные 66 соленые 1 1 4 фаршированные мясом 120 Торт из ржаного хлеба 179 запеченный с мороженым 192 карельский 190 «Лидия» из слоеного тес­ та 191 лимонный 192 медовый 191 «Наташа» 189 ореховый 190 с яблоками 191 шоколадный 192 Трубочки с ветчиной 182 Турошчуса по-ужгородски 140 Тушенка из свинины 155 Тыква жареная с картофелем 87 жареная с кукурузными хло­ пьями 87 жареная с томатами 120 запеченная с яйцом 121 по-польски 1 1 7 с перцем 121 фаршированная рисом 210 Тюря из хлеба с фруктовым сиропом 178

Угро 214 Уксус фруктовый 1 1 7 Утка с репой 83 У х а рыбацкая 97

фрикадельками X

Хачапури Хаш 208

208

Цепеллины 203 Цукаты из рябины 143 Цыпленок с баклажанами 89 с фасолью 82 Цыплята тушеные 75 с шампиньонами 125

Ч

Ш

Ф

с

ц

Чернослив в молоке 200 «Чертополох» 213 Чой кабуд 215 Чорба с фрикадельками и грен­ ками 206

У

Фляки

Хлеб заварной ржаной 177 обыкновенный ржаной 177 пшеничный 178 Хлебная шарлотка 180 Хлебный кекс 180 Холодец из курицы 25 из рыбы 25 из свинины 24 Холодник из простокваши со свеколь­ ной ботвой 35 по-мински 34 по-польски 35

88

Шакер-пури 212 Шашлык из свинины 168 на сковороде 211 узбекский 211 Ширкавак 211 Шницель с грибами 168 Шурпа 211 235

щ Щи из капустной рассады из щавеля 32 московские кислые 77

31

Э Этли борек катыклы 217

Ю Ютаза 216

Я Яблоки, запеченные в тесте 185

Яблоки моченые 1 1 5 Яблочная вода 103 Язык отварной в желе 23 отварной с маслинами 82 Яичница без масла 37 по-саратовски 37 с птичьей печенью 38 с сельдью 38 с сыром на углях 38 Яйца «молле» 40 «молле» на овощном сала­ те 40 с грибным фаршем 37 с соусом из кильки 37 фаршированные сельдью 40

237

238

П л о в •

239

Головков А. Э. Г61

Разносолы промиздат,

ISBN

деревенской

1989.— 239

с:

к у х н и . — М.:

Росагро-

ил.

5—260—00194—X В книге рассказано, как заготавливать, хранить и использовать в д о м а ш н е м х о з я й с т в е овощи, фрукты, ягоды, молочные и мясные продукты, к а к избегать потерь при их переработке, как готовить вкусную и р а з н о о б р а з н у ю пищу; п р е д л о ж е н ы рецепты старинной русской кухни. Книга рассчитана на широкий круг читателей.

Г-

370Ю00000-О54 М104(03)—89

Издание для досуга

Головков Анатолий

Эммануилович

РАЗНОСОЛЫ ДЕРЕВЕНСКОЙ КУХНИ

Зав. редакцией Г. Л. Бондарева Редакторы Г. М. Аксенова, И. В. Панина Художник Е, Г. Новикова-Глушкова Художественные редакторы Г. Л. Шацкий, Н. А. Панасенко Технические редакторы А. А. Айсина, М. В. Ильясова, Т. Н. Каждан Корректоры Р. К. Массальская, Т. Д. Звягинцева ИБ № 2788 Сдано в набор 25.07.88. Подписано в печать 02.03.89. Формат 84Х 108/з2- Бумага тип. № 2. Гарнитура тайме. Печать высокая. Усл. печ. л, 12,6. Усл. кр.-отт. 13,02. Уч.-изд. л. 14,42. Доп. тираж 100 000 экз. Заказ № 265. Изд. № 1056. Цена 3 руб. Росагропромиздат, 117218, Москва, ул. Кржижановского, д. 15, корп. 2. Книжная фабрика N? I Государственного комитета РСФСР по делам издательств, поли­ графии и книжной торговли. 144003, г. Электросталь Московской области, ул. им. Тевосяна, 25.