Готовим в духовке

Л

От автора

Наша основная потребность — еда и питье — может стать приятным поводом для того, чтобы собраться дружеской компанией. Представленные в этой книге рецепты помогут хозяевам дома разнообразить как повседневные обеды, так и праздничный стол, за которым собирается вся семья или гости. При приготовлении большинства блюд важно помнить, что духовка должна быть разогрета до определенной температуры. Прежде чем начать готовить, убедитесь, что все необходимые продукты и нужная для запекания посуда и инструменты у вас есть. Наши кулинарные советы облегчат выбор и обработку продуктов, научат правильно хранить и перерабатывать их. Даже начинающая хозяйка найдет здесь подходящие для себя рецепты и узнает секреты превращения обычных продуктов в произведения кулинарного искусства.

ЗЛКУСКИ

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ На 4 порции: мясо курицы — 400 г, яйца — l'/s шт., молотые сухари — / ст. ложка, мадера — 1ч. ложка, густой молочный соус — 40 г, сливочное масло — 1ч. ложка, мускатный орех, веточки петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для фритюра — 200 мл.

Мясо домашней курицы отварить в небольшом количестве воды, отделить от костей и 2—3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить '/ 2 яйца, сливочное масло, вино, соль, перец, мускатный орех, молочный соус и тщательно перемешать. Затем сформовать из фарша шарики величиной с грецкий орех. Смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, затем поставить на 4—5 минут в духовку при температуре 200 "С. При подаче крокеты выложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками петрушки.

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ На 4 порции: мясо курицы — 160 г, шампиньоны — 120 г, топленое масло — 2 ст. ложки, молочный соус — 80 г, пшеничная мука — / ст. ложка, яйца — '/2 шт., белый черствый хлеб — 30 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для фритюра — 400 мл.

Нарезанные тонкими ломтиками грибы жарить в топленом масле до готовности. Незадолго до окончания жаренья добавить тонкие ломтики куриного мяса, раскрошенный хлеб, посыпать

ЗАКУСКИ солью и перцем, заправить густым молочным соусом и остудить. Из полученной массы сформовать шарики (по 2—3 на порцию), запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в муке. Жарить крокеты во фритюре до образования светло-коричневой корочки. Поставить на 1—2 минуты в духовку при температуре 200°С. Подавать на пирожковой тарелке, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать соус.

ЗАКУСКИ мясорубку. К полученному фаршу добавить сливочное масло, сырое яйцо, сливки и хорошо взбить вилкой. Разделать на шарики величиной с большую черешню, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Поджаренные кнели залить сметаной и поставить в духовку на 10—15 минут при температуре 200°С. Подавать кнели с отварным рисом, полив соусом, в котором они тушились, и посыпав рубленой зеленью.

ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ СУФЛЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ НЛ СКОВОРОДЕ На 4 порции: мясо курицы или цыпленка — 400 г, яичные белки — 8 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, твердый сыр — 40 г, молочный соус — 300 г, соль по вкусу.

Мясо сварить или обжарить. Снять с него кожу, отделить мясо от костей и 2—3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить 2 ст. ложки сливочного масла, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соединить с мясной массой. Порционную сковороду смазать маслом, выложить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в духовку при температуре 180°С для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, его следует готовить перед подачей к столу, чтобы оно не успело опасть, иначе потеряет пышность.

КНЕЛИ СО СМЕТАНОЙ На 4 порции: курица — / кг, сметана — 200 г, белый хлеб — 100 г, сливки — 2 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, рис — 2 стакана, яйца — / шт., зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курицу вымыть, отделить мясо от костей, соединить с намоченным в молоке и отжатым хлебом, солью, перцем и пропустить через

На 4 порции: жареное или вареное филе курицы — 200 г, сливочное масло — / ст. ложка, сметана — 50 г, зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы, К сметане добавить соль, перец и тертый мускатный орех. Куриное филе залить сметаной и запечь в духовке при температуре 180 °С. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью. Ксметане можно добавить взбитое яйцо.

РИЖСКАЯ ЗАКУСКА На 4 порции: куриное мясо— 200 г, репчатый лук — 1 головка, филе сельди — 100 г, картофель — 2 шт., пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — 50 г, яйца — 2 шт., тертый сыр — 2 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, сметанный или томатный соус — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Жареное куриное мясо, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить в чайной ложке маргарина и смешать с приготовленным фаршем. Добавить муку и сметану, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яичных желтка, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и осторожно вмешать взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным мар-

ЗАКУСКИ

10

гарином .Закуску поставить в духовку при температуре 190 °С и за пекать 30—40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить закуску на плоскую тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

КРОКЕТЫ С СЫРОП На 2 порции: тертый твердый сыр — / стакан, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко — 500 мл, яйца — / шт., яичные желтки — 2 шт., молотые сухари.

Муку спассеровать в кастрюле с маслом, влить молоко и варить несколько минут. Затем снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в горячей духовке при температуре 200 °С.

РУЛЕТЫ ИЗ ВЕТЧИНЫ В СОУСЕ На 4 порции: вареная ветчина — 8 ломтиков, шампиньоны — 500 г, репчатый лук — / головка, зелень петрушки — / пучок, сливочное масло — 2 ст. ложки, порошок сладкой паприки — / ст. ложка, белое вино — 125 мл, сливки — 4 ст. ложки, пшеничная мука — 1ч. ложка, яичные желтки — / шт., сок '/2лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать кубиками и пассеровать в сливочном масле до прозрачности. Добавить грибы и лимонный сок, перемешать и тушить 3 минуты. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и приправить паприкой, солью и черным перцем. Разложить грибную смесь поверх ломтиков ветчины. Сделать рулетики, скрепив зубочистками. Выложить рулеты в форму для запекания. Смешать вино, сливки, муку и желток, посолить. Полить этой сме-

ЗАКУСНИ

11

сью рулеты и запекать в духовке при температуре 200 °С около 10 минут,

ЛЕПЕШКИ С НАЧИНКОЙ И САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ПОМИДОРОВ На 4 порции: рубленое мясо — 500 г, растительное масло — / ст. ложка, чеснок — 2 зубчика, консервированная фасоль — / банка (425 мл), консервированные помидоры — / банка (425 мл), пресные лепешки — 8 шт., твердый сыр — 50 г, авокадо — '/2 плода, зеленый лук — 4 стебля, помидоры — 5 шт., рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фарш обжарить в масле. Добавить фасоль, помидоры (жидкость из банок слить) и давленый чеснок, тушить 20 минут. Посолить, поперчить. Фарш выложить на лепешки, свернуть их трубочкой и уложить в форму. Посыпать сыром и запекать 15 минут при температуре 200 °С. Для приготовления салата помидоры и авокадо нарезать, зеленый лук порубить, добавить зелень петрушки и лимонный сок, посолить, поперчить. Хорошенько перемешать, выложить в салатницу. Лепешки вынуть из духовки и разложить по тарелкам.

ОСТРАЯ ЗАКУСКА ПО-ПЕКСИКАНСКИ На4 порции: говяжийфарш — 125 г.репчатыйлук — / головка, растительное масло — / ст. ложка, красная консервированная фасоль — 2 ст. ложки, консервированная кукуруза — 3 ст. ложки, острый перец пеперони — / стручок, помидоры — 2 шт., лепешки тако — 3—4 шт., сыр гауда — 40 г, зелень петрушки — / пучок, молотая паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нарезать кубиками и спассеровать в масле. Добавить фарш и обжарить до полуготовности. Приправить солью, перцем, паприкой. Откинуть на дуршлаг фасоль и кукурузу. Пеперони нарезать кольцами, удалив из него семена, а помидоры — кубиками.

12

ЗАКУСКИ

Все перемешать. Соединить с фаршем и тушить под крышкой 10 минут. Лепешки тако заполнить начинкой и сложить в форму. Натереть сыр и посыпать лепешки. Запекать в духовке 10 минут при температуре 200°С. Выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью и подавать к столу.

ТРУБОЧКИ С ГОВЯДИНОЙ И ТОПАТАПИ На 4 порции: трубочки каннеллони — 12 шт., рубленая говядина — 200 г, помидоры — 3 шт., шампиньоны — 150 г, репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, оливковое масло — 1ч. ложка, красное вино — 3 ст. ложки, томатная паста — / ст. ложка, тимьян — 1ч. ложка, сыр пармезан — 150 г, сливки — 125 мл, молоко — 200 мл, сырмоцарелла — 300 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Трубочки каннеллони варить 5 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Грибы очистить и нарезать ломтиками. Лук и чеснок очистить, мелко порубить и спассеровать в оливковом масле. Добавить рубленое мясо и обжарить так, чтобы фарш получился рассыпчатым. Добавить мелко нарезанные помидоры, грибы, вино и томатную пасту. Тушить 10 минут. Посолить и поперчить. Наполнить фаршем трубочки. Положить каннеллони в жаропрочную форму. Посыпать тертым пармезаном. Влить сливки и молоко. Накрыть ломтиками моцареллы. Запекать в духовке около 40 минут при температуре 200 °С.

ТРУБОЧКИ ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ На 4 порции: мясной фарш — 300 г, шпинат — 200 г, пшеничная мука — 250 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, помидоры — 2 шт., душица — / ч. ложка, твердый сыр — 50 г, сливки — 125 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, соли, измельченного шпината, яиц и 1 ст. ложки растительного масла. Положить на 1 час в холодильник.

ЗАКУСКИ

13

Лук и чеснок порубить и спассеровать в оставшемся масле. Здесь же обжарить мясо. Добавить измельченный помидор, приправить солью, перцем и душицей. Немного протушить. Разделить тесто на две порции и тонко раскатать. Выложить на пласты теста мясную массу, свернуть рулеты и нарезать ломтиками по 4 см. Трубочки поставить в форму вертикально, сверху выложить нарезанный помидор. Залить сливками, смешанными с тертым сыром. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180°С.

БУТЕРБРОДЫ

БУТЕРБРОДЫ

СЭНДВИЧИ С ГЕРЦЕМ И БРЫНЗОЙ На 4 порции: кукурузная крупа — 250 г, соль — 1ч. ложка, репчатый лук — 2 головки, красный сладкий перец — 2 шт., зеленый сладкий перец — / шт., брынза — 200 г, шалфей — 16 листиков, оливковое масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Всыпать кукурузную крупу в 1 л кипящей подсоленной воды и варить на слабом огне 5 минут. Оставить на 1 час набухать. Застелить форму фольгой и выложить на нее кукурузную массу. Оставить на ночь, затем разрезать на 16 ломтиков. Лук нарезать кольцами и спассеровать в масле. Сладкий перец нарезать полосками. Жарить вместе с луком 15 минут. Разогреть духовку до 200 "С. Кукурузные ломтики быстро обжарить в масле. На половину из них выложить брынзу, лук и перец. Накрыть оставшимися ломтиками. Разрезать на треугольники, прикрепить зубочистками листики шалфея. Запекать 10 минут.

БУЛОЧКИ С РУБЛЕНЫЙ ПЯСОИ На 4 порции: булочки — 4 шт., сало — 4ломтика, растительное масло — 3 ст. ложки, репчатый лук — / головка, рубленое мясо — 350 г, тимьян — / щепотка, порошок паприки — / щепотка, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, помидоры — 2 шт., сыр гауда — / ломтик, черный молотый перец, соль по вкусу.

Срезать у булочек верх ('/ 3 часть) и осторожно вынуть мякоть. Сало нарезать кубиками и тушить в растительном масле, пока не станет прозрачным. Лук мелко порубить и добавить к салу. Вы-

дожить мясо и половину раскрошенной мякоти булочек; обжаривать, пока фарш не станет рассыпчатым. Приправить солью, перцем, тимьяном, паприкой и зеленью петрушки. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Так же нарезать сыр. Добавить сыр и помидоры к мясу, перемешать. Булочки наполнить приготовленной начинкой, завернуть в фольгу и запекать 15—20 минут в духовке при температуре 200 "С. Вынуть из фольги и подать на стол с салатом из свежих овощей.

БУЛОЧКИ С КРЕВЕТКЛПИ На 4 порции: ржаные булочки — 4 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, шампиньоны — 100 г, консервированные ломтики ананаса — 300 г, сметана — S0 г, лимонный сок — 1ч. ложка, креветки — 100 г, сыр гауда — 80 г, укроп, карри, соль по вкусу.

Срезать у булочек верх, вынуть мякоть. Обжарить раскрошенный хлебный мякиш в 1 ч. ложке сливочного масла. Шампиньоны очистить, разрезать на четвертинки и обжаривать 5 минут в оставшемся масле, добавить хлебный мякиш. Слить жидкость из банки с ананасами. Смешать сметану с лимонным соком, приправить солью и карри. Добавить кусочки ананаса, креветки и грибы. Заполнить булочки креветочно-грибной смесью, сверху посыпать тертым сыром. Запекать булочки в духовке при температуре 250 °С, пока сыр не расплавится. Перед тем как подать к столу, украсить веточками укропа.

ГРЕНКИ «ПЛДЕПУЛЗЕЛЬ» На 4 порции: черствый белый хлеб — 80 г, твердый сыр — 200 г, куриное филе — 200 г, сливочное масло — 120 г. .

Намазать маслом ломтики хлеба с двух сторон. Положить на половину ломтиков кусочки сыра и вареной курицы, накрыть оставшимися ломтиками. Выложить в форму и поставить в ду-

16

БУТЕРБРОДЫ

БУТЕРБРОДЫ

17

ховку при температуре 200°С. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой, гренки готовы.

Перед подачей к столу украсить бутерброды веточками петрушки.

БУТЕРБРОДЫ С КУРИНОЙ КОЛБАСОЙ

ТОСТЫ С КРЕВЕТКАМИ И ТУНЦОМ

На 4 порции: продолговатые булочки — 4 шт., колбаса куриная — 100 г, майонез — 100 г, зеленый лук — 2 стебля, красный сладкий перец — / шт., листья салата.

На 4 порции: хлеб для тостов — 8 ломтиков, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 1ч. ложка, консервированный тунец в масле — / банка, манго — / шт., помидоры — 8 шт., яблоки — 2 шт., укроп — / пучок, майонез — 2 ст. ложки, плавленый сыр — 4 ломтика, креветки — 200 г, кресс-салат.

Зеленый лук вымыть, нарезать тонкими колечками и смешать с майонезом. Разогреть духовку до 200°С. Булочки разрезать вдоль и поджарить в духовке 5 минут. Сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Листья салата вымыть и слегка обсушить. 4 половинки булочек намазать смесью лука с майонезом. Сверху выложить ломтики колбасы и полоски перца. Накрыть оставшимися половинками. Готовые бутерброды подавать к столу, украсив салатными листьями.

БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМ И СЫРОМ На 4 порции: булочки-багет — 2 шт., репчатый лук — / головка, растительное масло — 2 ст. ложки, рубленое мясо — 350 г, плавленый сыр с шампиньонами — 100 г, кетчуп — 3 ст. ложки, шампиньоны — 100 г, салатный огурец — 200 г, сыр гауда — 50 г, веточки петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и спассеровать в растительном масле. Здесь же обжарить фарш. Добавить плавленый сыр и кетчуп, тщательно перемешать. Приправить солью и перцем. Добавить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Салатный огурец нарезать тонкими кружочками. Разогреть духовку до 200°С. Булочки разрезать пополам и положить на противень срезом вверх. Положить на булочки кружки огурца, на них — мясной фарш, посыпать тертым сыром. Запекать около 10 минут.

Луковицу нарезать кубиками и спассеровать в сливочном масле. Добавить креветки и быстро обжарить. Слить масло из банки с тунцом и размять рыбу. Манго и яблоки нарезать ломтиками, а помидоры — дольками. Укроп порубить. Разогреть духовку до 220 °С и подрумянить в ней хлеб, намазать его майонезом. На 4 кусочка хлеба выложить манго, креветки, помидоры и половину ломтиков сыра. Запекать тосты в духовке 8 минут. Украсить тосты кресс-салатом. На оставшиеся 4 кусочка хлеба выложить яблоки, тунца, укроп и плавленый сыр. Запекать 5 минут.

СЭНДВИЧ СО ШПИНАТОМ И ЛОСОСЕМ На 4 порции: белый хлеб — 8 ломтиков, шпинат — 300 г, чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 2 ст. ложки, копченый лосось — 150 г, свежий плавленый сыр с зеленью — 100 г, лимонный сок — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Шпинат бланшировать 2 минуты в кипящей подсоленной воде, затем тщательно отжать. Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом. Разогреть духовку до 180°С. Ломтики хлеба с обеих сторон смазать маслом, положить на противень и подрумянивать в духовке 8—10 минут. Ломтики лосося нарезать крупными кубиками, смешать со шпинатом и свежим сыром, поперчить и добавить лимонный сок.

БУТЕРБРОДЫ

18

Приготовленную массу выложить на 4 поджаренных тоста, сверху накрыть оставшимися тостами. Разрезать каждый сэндвич по диагонали на два треугольника. По желанию украсить зеленью петрушки.

СУПЫ

БЛГЕТ С НЛЧИНЙОЙ На 4 порции: батон-багет — / шт., репчатый лук — / головка, растительное масло — 2 ст. ложки, мясной фарш — • 350 г, плавленый сыр — 25 г, кетчуп — 3 ст.ложки, шампиньоны — 100 г, салатный огурец — '/2шт., сыргауда — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и спассеровать до прозрачности в масле. Добавить фарш и обжарить. Добавить плавленый сыр и кетчуп, посолить, поперчить. Шампиньоны вымыть, нарезать тонкими дольками, добавить в фарш, слегка протушить. Багет разрезать вдоль и поперек (получится 4 части), положить срезом вверх на смазанный жиром противень и разложить на батоне ломтики огурца. Поверх огурца распределить смесь фарша с грибами. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке около 10 минут при температуре 200°С.

ПОХЛЕБКА С РЫБОЙ П ГРИБЛИМ В ГОРШОЧКАХ На 4 порции: свежая рыба (минтай, хек, щука и т. д.) — 200 г, картофель — 3 шт., морковь — / шт., репчатый лук — / головка, грибы — 60 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушеные грибы предварительно отварить (сушеные грибы следует замочить на несколько часов в холодной воде, а затем в этой же воде отварить). Лук нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле. Рыбу очистить, вымыть и разрезать на куски. Все подготовленные продукты разложить по порционным горшочкам, добавить рыбу (из расчета по 2—3 куска на горшочек), залить кипящим грибным отваром (предварительно процеженным), посолить. Поставить закрытые крышками горшочки в духовку при температуре 180°С примерно на 40 минут. Подавать к столу в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

ХОЛОДНЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ И ОРЕХЛПИ На 4 порции: молочный йогурт — 750мл, молоко — 125мл, оливковое масло — 2 ч. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, огурец — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, кедровые орешки — 50 г, брынза — 150 г, орегано — 4 веточки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Йогурт смешать с молоком и 1 ч. ложкой оливкового масла. Посолить, поперчить, приправить лимонным соком и поставить в холодильник. Огурец нарезать мелкими кубиками. Чеснок очис-

СУПЫ

20

тить, мелко порубить и пассеровать в оставшемся масле до прозрачности. Кедровые орешки подрумянить на сковороде без жира. Брынзу нарезать кубиками средней величины. Орегано вымыть и оборвать листики. Кубики огурцов и чеснок добавить в йогуртовую массу. Разлить холодный суп по тарелкам или пиалам, посыпать орешками, добавить кубики брынзы. Украсить блюдо дольками лимона (по желанию) и орегано. С холодным супом хорошо сочетаются горячие румяные булочки, пропитанные чесночным ароматом, либо гренки. Это же блюдо можно употреблять и в горячем виде. Перед подачей к столу разогреть в духовке и тщательно перемешать, чтобы растворилась брынза (либо добавить ее позднее).

СОЛЯНКЛ ГРИБНАЯ На 4 порции: свежие грибы (белые, подберезовики, маслята, рыжики и т. д.) — 500 г, капуста — / кг, соленый огурец — / шт., репчатый лук — / головка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сахар — / —2 ч. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, столовый уксус — 1ч. ложка, лавровый лист — / шт., панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, немного воды, уксус и тушить около 2 часов. За 15— 20 минут до окончания тушения добавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист. Промытые грибы положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в 1 ст. ложке масла. Переложив грибы в миску, на той же сковороде обжарить лук, смешать его с грибами, затем добавить нарезанный соленый огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты положить на смазанную маслом сковороду, сверху выложить приготовленные грибы и накрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом. Поставить сковороду в духовку, нагретую до200°С, и запечь. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНКОП На 4 порции: картофель — 400 г, мясо цыпленка — 100 г, грибы — 100 г, сливочное масло—I ст. ложка, пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — / стакан, твердый сыр — 25 г, соль по вкусу.

Мясо цыпленка отварить, нарезать кубиками, добавить нарезанные кубиками отваренные грибы. Из '/ 2 стакана куриного бульона приготовить соус. Для этого поджарить на масле муку, разбавить, помешивая, бульоном, добавить сметану, перемешать, поставить на слабый огонь и варить 5 минут. Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одной величины), срезать верхушки и ложкой вынуть из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами и соединить с соусом. Полученной массой нафаршировать картофель, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в духовку при температуре 200 "С, чтобы сыр подрумянился.

РУЛЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ На 3 порции: картофель — / кг, яйца — 3 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, морковь — 2 шт., брюква — 2 шт., репчатый лук — 90 г, капуста — 120 г, пшеничная мука — / ст. ложка, молоко — / стакан, укроп — 15 г, зелень петрушки — 30 г, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить и нарезать лук, брюкву и морковь, нашинковать капусту. Растопить в кастрюле или сотейнике 1 ст. ложку масла и обжарить в нем морковь, брюкву и лук. Добавить капусту, молоко,

22

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

!

/о стакана воды и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить овощи почти до готовности, изредка помешивая. Приготовить густое картофельное пюре с яйцами (без молока). В практически готовые горячие овощи ввести прогретую и затем охлажденную муку, растертую с 1 ст. ложкой масла. Все хорошо перемешать, прокипятить 3—5 минут, заправить солью, сахаром, перцем и охладить. Теплое картофельное пюре выложить на влажное полотенце плотным слоем толщиной 1,5—2 см и шириной 20—-30 см. На середину горкой положить овощной фарш и с помощью полотенца плотно соединить края. Взяв полотенце за концы, переложить рулет швом вниз на смазанный маслом противень или сковороду. Выровнять, сделать сверху отверстие для выхода пара, смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть 1 ст. ложкой растопленного масла и запечь в духовке при температуре 200 °С. Подрумянившийся рулет разрезать поперек на порции, полить оставшимся растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью и подать к столу. Картофельный рулет можно сделать с мясным, грибным и другим фаршем.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МОРКОВЬЮ На 4 порции: картофель — / кг, пшеничная мука — 3 ст. ложки, морковь — 5 шт., репчатый лук — 2—3 головки, сливочное масло (или топленое) — 4 ст. ложки, яйца — 2—3 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить очень густое картофельное пюре с сырыми яйцами и мукой, посолить. Отварить очищенную морковь. Слегка обжарить на масле нарезанный лук и добавить рубленую вареную морковь. Прогреть, помешивая, заправить солью и перцем. Картофельное пюре разделать на лепешки диаметрсгм 10— 12 см и толщиной 8—12 мм. Уложить на них морковный фарш, защипать края, положить швом вниз на смазанный маслом лист, сверху пирожки смазать сырым яйцом, разведенным водой, и запечь в духовке при температуре 200°С. Готовые пирожки полить маслом и подать к столу.

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

23

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ На 4 порции: картофель — / кг, сельдь — 400 г, сметана — 120 г, рыбный бульон — 2'/2 стакана, репчатый лук — 2—3 головки, пшеничная мука — / ст. ложка, сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, твердый сыр — 40 г, молотые сухари — / ст. ложка, зелень петрушки — 25 г, соль по вкусу.

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками или дольками и уложить в глубокую сковороду. Сельдь очистить от кожи и костей и вымочить в воде. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле в глубоком сотейнике, добавить нарезанную кусочками в 2—2,5 см сельдь, сметану, '/ 2 стакана рыбного бульона (или воды) и кипятить под крышкой 5—8 минут. Затем влить еще 2 стакана бульона (или воды), прокипятить, положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом (или маргарином). Перемешать, варить 2—3 минуты (до загустения) и немного посолить. Полученным соусом залить картофель, посыпать сухарями и тертым сыром (или только сухарями), сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 220 "С. Перед подачей к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЫРОП На 4 порции: вареный картофель — 600 г, тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко — 1'/2 стакана, молотые сухари — / ст. ложка, соль по вкусу.

Ломтики картофеля уложить в смазанную жиром форму и посыпать тертым сыром. Яйца взбить, смешать с молоком, посолить и вылить на картофель. Сверху положить кусочки маргарина и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке 10—15 минут при температуре 180°С (яйца должны загустеть, а запеканка покрыться золотистой корочкой). Подавать к тушеному мясу.

24

БЛЮДЛ

т овощей

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОЛОСАТЫЙ КАРТОФЕЛЬ На 4 порции: картофель — / кг, сливочное tutu растительное масло — 3 ст. ложки, тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка.

Очищенные картофелины нарезать поперек, но не разрезая до конца. Выложить картофелины на небольшом расстоянии друг от друга на смазанный маслом противень. На каждую картофелину положить кусочек сливочного масла или смазать ее растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 225"С, пока картофель не станет мягким и коричневым. Посыпать тертым сыром и молотыми сухарями и продолжать запекать до тех пор, пока сыр не расплавится. Сразу подавать к столу (на гарнир к жаркому). Картофель выглядит красиво, даже если запекается без сыра и молотых сухарей.

КАРТОФЕЛЬ «АППЕТИТНЫЙ» На 4 порции: картофель — 800 г, репчатыйлук — / головка, растительное масло, соль по вкусу.

Отварить картофель в кожуре, затем очистить, посолить. Лук обжарить на растительном масле, сверху выложить картофель и поставить в разогретую до 180°Сдуховку на 15 минут. Картофель время от времени переворачивать.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ На 4 порции: картофель — / кг, сметана — 200 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, твердый сыр — 50 г, укроп — 25 г, зелень петрушки — 40 г, соль по вкусу.

Молодой очищенный картофель опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг или сито, уложить в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

25-

маслом (1 ст. ложка) и запечь в духовке при температуре 200 °С. Для приготовления сметанного соуса муку слегка поджарить в 2 ст. ложках масла, разбавить, помешивая, отваром картофеля, добавить сметану, перемешать, поставить на слабый огонь, варить 5 минут, снять с огня, посолить и процедить. При подаче на стол посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ На 4 порции: картофель — 700 г, пшеничная мука — / ст. ложка, яйца — 2' /2 шт., творог —150—200 г, сахар, соль по вкусу.

Картофель отварить, размять, добавить муку, яйцо, соль, перемешать. Из полученной массы сформовать шарики, в центре каждого сделать углубление (например, деревянной толкушкой). Творог тщательно перетереть с половиной яйца и сахаром, заполнить им углубления в шариках. Смазать картофельные ватрушки взбитым яйцом и выпекать в духовке. Подавать к столу со сметаной.

ДОФИНЫ На 4 порции: картофель — / кг, сливки — 125 мл, чеснок — 2 зубчика, твердый сыр — 150 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать кружочками, опустить в кипяшую воду и варить 5 минут. Выложить его на смазанный маслом противень, залить сливками, смешанными с мелко нарезанным чесноком, тертым мускатным орехом, перцем и солью, посыпать тертым сыром. Поставить противень на 40 минут в духовку при температуре 200—240"С, пока сыр не станет золотистым.

26

БЛЮДА

из овощей

КАРТОФЕЛЬНАЯ КУЛЕБЯКА На 6 порций: картофель — / кг, яйца — 6 шт., пшеничная мука или манная крупа — / ст. ложка, репчатый лук — 2—3 головки, жир — 50 г, соль по вкусу.

Для теста картофель отварить в кожуре, очистить, размять» добавить муку или манную крупу, 1 яйцо, соль, хорошо вымешать. Для приготовления фарша сваренные вкрутую 4 яйца мелко нарезать и перемешать с мелко нарезанным и спассерованным в жире луком. Полотняную салфетку или полотенце намочить, разложить на столе и выложить на него картофельную массу пластом толщиной 2 см. На середину положить фарш. С помощью полотенца свернуть кулебяку рулетом и рукой, смоченной в воде, разровнять. Взяв за концы полотенца, переложить на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать взбитым яйцом и запекать в духовке при температуре 240 °С, пока кулебяка не подрумянится. Вынув, разрезать острым ножом и полить сметанным или грибным соусом. Можно делать кулебяку с мясным или грибным фаршем.

БЛЮДА

из овощей

27

Приправить блюдо солью, перцем и аджикой. Добавить сметану и посыпать карри. Подавать картофель с ананасовым соусом, украсив зеленью.

КОРОЛЕВСКИЙ КАРТОФЕЛЬ На 6 порций: картофель — / кг, сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко — 150 мл, яйца — 2 шт., соль по вкусу.

Отварить очищенный картофель в подсоленной воде и пропустить через мясорубку или тщательно растолочь. Масло и молоко разогреть, добавить в картофель и вымешивать, пока смесь не приобретет консистенцию сметаны. В горячее картофельное пюре положить яйца и хорошо взбить (можно воспользоваться миксером). На смазанный маслом противень выложить пюре в форме пирамидок и запекать в духовке при температуре 180°С примерно 20 минут (пока пирамидки не приобретут золотистую окраску и хрустящую корочку).

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОП КАРТОФЕЛЬ С ЛНЛНЛСОП На 4 порции: мелкий картофель — 400 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, зеленый лук — '/^пучка, сметана — 100 г, салатный репчатый лук — 3 головки, лук-порей — 800 г, вареная колбаса — 400 г, ананас — 400 г, овощной бульон из кубиков — 400мл, аджика, карри, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, веерообразно надрезать и уложить в жаропрочную форму. Смазать сливочным маслом, посыпать специями и зеленым луком. Влить 120 мл воды и запекать около 40 минут при температуре 200°С. Репчатый лук и лук-порей нарезать кольцами, колбасу — ломтиками, ананас — кубиками. Тушить 3 минуты властительном масле. Влить бульон. Тушить еще 3 минуты.

На 4 порции: картофель — 8 0 0 г, сыр эмменталь — 200 г, растительное масло — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., белое вино — 100 мл, тмин, семена подсолнечника, кунжутные семена, зелень петрушки, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель тщательно вымыть и, не очищая, разрезать вдоль. Смазать половинки картофелин растительным маслом и положить на смазанный маслом противень срезом вверх. Немного посолить и запекать в духовке 35 минут при температуре 225 °С. Сыр натереть на крупной терке, смешать с яйцами и вином, посолить и поперчить. Выложить эту массу поверх запеченных картофелин, посыпать тмином, семенами подсолнечника и кунжута и поставить в духовку еще на 5 минут. Подавать картофель с овощным салатом.

28

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ КАРТОФЕЛЬ. ЗАПЕЧЕННЫЙ С П 0 Л 0 К 0 П На 6 порций: картофель — / кг, молоко — 150мл, сливочное масло — 3 ст. ложки, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, выложить в смазанную маслом неглубокую посуду, посыпать солью и перцем. Залить молоком так, чтобы оно немного не доходило до верха картофеля, сверху положить масло, нарезанное стружками..Закрыть посуду фольгой и запекать в духовке 35 минут при температуре 220"С. Затем фольгу снять и подрумянить картофель 10 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВАРЕНЫЙ ИЯСОИ На 6 порций: вареный картофель — 600 г, отварное мясо — 300 г, яйца — / — 2 шт., соленое сало — / ломтик, тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать мясо, добавить измельченное сало и взбитые сырые яйца, поперчить, посолить. Вареные картофелины разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и нафаршировать их мясной смесью. Картофель уложить на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 220°Сдо образования золотистой корочки.

ДУХОВОЙ КАРТОФЕЛЬ На 4 порции: картофель — 750 г, репчатый лук —2 головки, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — / ст. ложка, шпинат — 400 г, помидоры — 2—3 шт., сыр моцарелла — 250 г, сметана — 125 г, яйца — 4 шт., зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить картофель в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Лук и чеснок мелко порубить и спассеровать в сли-

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

29

вочном масле. Постоянно помешивая, добавить шпинат. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Помидоры нарезать кружками, сыр — полосками. Взбить сметану с яйцами, посолить, поперчить. На дно формы выложить картофель, залить яичной смесью, добавить шпинат и помидоры, сверху положить полоски сыра. Запекать в духовке 45-минут при температуре 175°С. По желанию посыпать рубленой зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЛУКОМ На 4 порции: картофель — 800 г, репчатый лук — 3 головки, сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко — 150 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Сырой картофель нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и уложить слоями в кастрюлю или глубокую сковороду, чередуя слои картофеля с поджаренным луком. Каждый слой слегка посолить и поперчить. Верхний слой должен быть из картофеля. Залить молоком и поставить в духовку при температуре 200 "С на 1 час.

СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: картофель — 500 г, жирные сливки — 2 ст. ложки, яйца — 4 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель нарезать крупными кубиками, отварить в подсоленной воде и размять вилкой еще горячим. Отделить белки от желтков. Яичные желтки, масло, сливки и зелень петрушки смешать с картофельной массой. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Яичные белки взбить с щепоткой соли и вмешать в картофельную массу. Наполнить формочки смесью (не до краев), поставить на сковороду и влить в нее 1,5 л горячей воды. Запекать в духовке 35 минут при температуре 180°С. Выложить суфле на тарелки, подать с томатным соусом.

30

БЛЮДА из овощей КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦЛПИ И ПОПИДОРЛПИ На 1 порцию: картофель — 2 шт., маргарин —2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, помидоры — / шт., яйца — 2 шт., укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до готовности и посолить. Лук нарезать полукольцами и спассеровать. Картофель смешать с пассерованным луком и разложить в сковороде, смазанной маргарином. Сверху положить нарезанный дольками и обжаренный помидор, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке при температуре 200 °С. При подаче к столу полить растопленным маргарином и посыпать нарезанной зеленью.

«УЛИТКИ» ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: сваренный в кожуре картофель — / кг, сливочное масло (для формы) — 3 ст. ложки, пшеничная мука — 8 ст. ложек, яйца — 6 шт., сливки — 500мл, соль по вкусу. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавив просеянную муку, полную чайную ложку соли и 2 яйца, вымесить тесто. На посыпанной мукой поверхности тонко раскатать его и разрезать на полосы длиной 20 см и шириной 4 см. Придать полоскам теста форму спиралей. Смазать сливочным маслом форму, уложить «улитки» близко друг к другу. Выпекать около 15 минут в духовке при температуре 200°С. Взбить сливки с оставшимися яйцами и щепоткой соли. Залить «улитки» получившейся смесью и запекать еще 30 минут.

КАРТОФЕЛЬ С Ш 0 М И ТПИНОП На 4 порции: мелкий картофель — 600 г, сливочное масло — / ч. ложка, тмин — / ч. ложка, зеленыйлук — / пучок, сало — 100 г, кресс-салат — / пучок, сыр гауда — 200 г, чеснок — / зубчик, черный молотый перец, соль по вкусу. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с тмином. Отвар слить, картофелины разрезать вдоль пополам. Ломтики

БЛЮДА из овощей

31

сала обжарить в сливочном масле, сало вынуть из сковороды. Чеснок пропустить через пресс и добавить в сковороду к жиру. Обвалять в этом жире картофель, посолить, поперчить. Мелко нарезать кресс-салат и зеленый лук. По I ст. ложке того и другого отложить, а остальную зелень смешать с картофелем. Выложить картофель в форму. Посыпать тертым сыром. Запекать 10 минут в духовке при температуре 220° до золотистой корочки. Подавать с жареным салом, посыпав ранее отложенной зеленью.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С СЫРОП На 6 порций: картофель — I кг, твердый сыр — 90 г, яйца — / шт., молоко — 300 мл, сливочное масло — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, сыр натереть на терке. В хорошо смазанную маслом неглубокую форму укладывать тонкими слоями ломтики картофеля, каждый слой посолить, поперчить, посыпать сыром. Смешать молоко с яйцом, залить уложенный слоями картофель, сверху положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Плотно закрыть посуду и запекать 40 минут в духовке при температуре 225 °С. Когда запеканка будет готова, можно, открыв крышку, еще несколько минут подержать ее в духовке, чтобы блюдо подрумянилось.

КАРТОФЕЛЬ С ГРИБЛПИ В ГОРШОЧКЕ На 4 порции: картофель — 800 г, свежие грибы — 500 г, репчатый лук — / — 2 головки, сметана — 100 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, лавровый лист — / шт., зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить, положить с грибами в глиняный горшочек и залить горячей водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый

32

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

лист, перец, 1—2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшочек, поставить на 3 0 — 4 0 минут в духовку при температуре 180°С.

БЛЮДЛ из овощей

33

та, рубленое мясо. Последний слой — ломтики картофеля. Залить запеканку подготовленным соусом. Запекать в духовке 1 час при температуре 200 °С.

КАРТОФЕЛЬ С ФАСОЛЬЮ И ПОМИДОРАМИ На 4 порции: картофель — 600 г, репчатый лук — 2 головки, острый перец — / стручок, чеснок — / зубчик, помидоры — 2 шт., сливочное масло с зеленью — / ст. ложка, белая фасоль — 160 г, сахар — 1ч. ложка, молотый красный перец — '/2 ч. ложки, кетчуп — 3 ст. ложки, пряности для гриля — '/4 ч. ложки, соль по вкусу.

Картофель вымыть и отварить в кожуре в подсоленной воде. Плотно завернуть в алюминиевую фольгу и запекать в духовке 20—25 минут при температуре 180°С. Для приготовления соуса мелко нарезать лук и острый перец, пропустить чеснок через пресс. Спассеровать лук, перец и чеснок в сливочном масле. Помидоры нарезать кубиками и пассеровать 2 минуты с луком и перцем. Фасоль отварить, отцедить и вместе с кетчупом, сахаром и пряностями добавить к овощам. Тушить еще 5 минут. Приправить специями. Открыть фольгу, надрезать картофелины и вложить в них начинку из овощей.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ На 2 порции: картофель — 500 г, грибы — 150—200 г, жир — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, яйца — / шт., молоко — / стакан, толченые сухари — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, черныймолотый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть, обдать дважды крутым кипятком, нарезать ломтиками и поджарить с луком. В смазанную жиром форму уложить продукты слоями так, чтобы внизу и вверху был картофель. Яйцо взбить, смешать с молоком, солью и перцем. Залить этой смесью картофель, посыпать толчеными сухарями (илитертым сыром), положить кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 200 °С, пока не загустеет яичная смесь и сверху не образуется золотистая корочка. Подавать с салатом из свежих помидоров, огурцов или квашеной капусты.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСОМ И КАПУСТОЙ На 4 порции: картофель — / кг, рубленое мясо — 500 г, репчатый лук — / головка, чеснок — 2 зубчика, растительное масло — 3 ст. ложки, мясной бульон — 250 мл, яйца — 2 шт., сметана — 200 г, квашеная капуста — 500 г, твердый сыр — 150 г, сливочное масло — / ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо обжарить в масле 10 минут, добавить измельченный лук и чеснок и продолжать жарить. Посолить и поперчить по вкусу. Картофель очистить и нарезать небольшими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Бульон смешать со сметаной, яйцами и тертым сыром. Смазать форму жиром. Все ингредиенты выложить слоями в следующей последовательности: картофельные ломтики, капус-

ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ На 6 порций: картофель — 700 г, квашеная капуста — V12 стакана, яйца — 4 шт., репчатый лук — 6 головок, сало — 100 г, пшеничная мука (или молотые сухари), сметана, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и потолочь. Когда пюре немного остынет, смешать его с сырыми яйцами. Слегка отжать квашеную капусту, крупные куски измельчить и поставить капусту тушить. На свином сале, нарезанном мелкими кубиками, поджарить лук, к концу тушения смешать шкварки, лук и капусту. Противень смазать салом, посыпать мукой или молотыми сухарями и выложить ровным слоем половину картофельного пюре. 2 «Готовим в духовке»

34

БЛЮДА

из овощей

На слой картофеля выложить готовую капусту (отцедив излишек сока, образовавшегося при тушении), разровнять. Накрыть оставшимся картофелем. Соединить края пластов и смазать верх яйцом. Запечь в духовке При температуре 180°С до образования румяной корочки. Подавать лежни горячими, нарезав на порции. Отдельно подать сметану.

ЙЛЛЛААЛТИКЙО (картофель с селъдыо) На 4 порции: картофель — 700 г, свежая сельдь — 250 г, яйца— 2 шт., репчатый лук— / головка, пшеничная мука — / ст. ложка, растительное масло —2 ст. ложки, молоко — 125 мл. Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в смазанную жиром кастрюлю. Накрыть слоем очищенной и нарезанной кусками сельди. Лук мелко порубить и выложить на сельдь. Посыпать мукой и полить маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под крышкой до готовности. Залить смесью из взбитых яйце молоком, поставить в духовку, накрыть крышкой и запечь при температуре 200 °С.

РУЛЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ На 3 порции: картофель — 500 г, зерна вареной кукурузы — 150 г, морковь — / шт., зеленый лук — 60 г, яйца — / шт. ('/2 яйца в картофель и '/ г яйцавфарш), сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, сметана — 15 г, пшеничная мука — J 5 г, молотые сухари— 15 г. Для соуса: бульон — / стакан, сметана — 120—150 г, пшеничная мука — 20 г, сливочное масло — 20 г, соль по вкусу. Приготовить картофельное пюре с яйцом. Нарезанную морковь обжарить на масле, добавить рубленый зеленый лук Й зерна вареной кукурузы. Слегка прожарить, охладить, добавить сырое яйцо и посолить. Картофельное пюре разложить плотным слоем толщиной 1,5—2 см на смоченном водой полотенце, на середину уложить длинной горкой фарш и с помощью полотенца соедикшть края. Взяв

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

35

полотенце за концы, уложить рулетшвом вниз на смазанный маслом противень, сделать 2—3 отверстия для выхода пара. Рулет смазать сметаной, смешанной с мукой, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 220 °С. Перед подачей на стол слегка охлажденный рулет разрезать поперек на порции, переложить на тарелки, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея, сбоку подлить сметанный или томатный соус.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУКУРУЗОЙ На 6 порций: кабачки— / кг, зерна вареной кукурузы — 300 г, морковь — 2 шт., зеленый лук — / 20 г, томат-пюре — 60 г, сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, твердый сыр — 30 г, зелень петрушки и сельдерея — 60 г, укроп — 20 г, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: бульон— / '/2 стакана, сметана — 300 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст.ложки. Кабачки очистить, мелкие разрезать вдоль, а крупные — толстыми кружками поперек. Вынуть часть мякоти с семенами. Семена с грубой оболочкой удалить. Кабачки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности, выложить на сито и охладить. Отварить кукурузу. Очищенную и мелко нарезанную морковь обжарить в масле, добавить томат-пюре и снова прожарить. Соединить с рубленой мякотью кабачков, зернами вареной кукурузы, мелко нарезанным зеленым луком и, изредка помешивая, тушить 5—10 минут. Готовый фарш заправить солью, перцем и сахаром. Отваренные и обсушенные кабачки уложить на смазанную маслом: сковороду или противень, наполнить фаршем (с горкой), посыпать тертым сыром:, сбрызнуть растопленным маслом и запечь до готовности в духовке. При подаче на стол кабачки переложить на тарелки, посыпать нарезанным: укропом или зеленью петрушки и сельдерея, сбоку подлить сметанный соус. Так же готовят фаршированные баклажаны, сладкий перец, помидоры. 2*

36

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ На 3 порции: капуста — / кг, молоко — '/2 стакана, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — Зет. ложки, яйца — 3 шт., молотые сухари — 2 ст. ложки, сахар — 5—10 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту вымыть, вырезать кочерыжку. Нашинковать, посолить, подлить немного воды и, изредка помешивая, тушить на слабом огне до готовности и полного выпаривания жидкости. Для удаления горечи нашинкованную капусту перед приготовлением можно опустить на 1 —2 минуты в кипяток и затем отжать. Приготовить очень густой молочный соус, смешать его с капустой. Добавить яйцо, соль, сахар, переци снова все перемешать. Охладив полученную массу, сформовать из нее на столе, посыпанном сухарными крошками, небольшие котлеты. Запанировать их в сухарях или в муке, яйцах и тертом белом хлебе. Обжарить с обеих сторон в масле и прогреть духовке, нагретой до 180°С. Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подать с томатным, грибным или сметанным соусом. Молочный соус можно заменить манной крупой, которую всыпать в почти готовую капусту, а затем варить массу 8—10 минут до загустения.

РЕПЛ ФАРШИРОВАННАЯ На 4 порции: репа — / кг, манная крупа — 60 г, молоко — / стакан, сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, твердый сыр — 20 г, сахар — 12—20 г, соль по вкусу.

Репу средней величины очистить и залить (для удаления горечи) на 3—5 минут кипятком. Затем надрезать кругообразно до половины, положить в горячую посоленную воду и отварить почти до готовности. В кипящее молоко всыпать просеянную манную крупу, положить соль и сахар. Кашу, помешивая, варить до загустения и поставить на 10—15 минут в духовку. Из сваренной и охлажденной репы осторожно вынуть ложкой середину, протереть мякоть через

БЛЮДЛ из овощей

37

сито или потолочь, смешать с манной кашей и заправить солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином. Полученным фаршем наполнить репу, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Фаршированную репу положить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 200 °С. Подавать к столу со сметанным соусом. " Фаршированная репа используется и как гарнир к жареному ростбифу, антрекоту, мясному филе, окороку и другим крупным жареным мясным изделиям. Можно приготовить репу и с мясным фаршем. Кроме репы, с мясным фаршем готовят картофель и помидоры. У крупного очищенного картофеля срезают концы (донышки), разрезают его пополам и вырезают углубление. Картофель отваривают почти до готовности, фаршируют мясом и запекают. У плотных помидоров вырезают отверстие у плодоножки (стебля), вынимают семена, фаршируют помидоры мясом и запекают.

СУФЛЕ ИЗ ТЫКВЫ На 6 порций: тыква — I кг, манная крупа — 180 г, пшеничная мука — 120 г, яйца — 9 шт., твердый сыр — 60 г, изюм без косточек — 60 г, сливочное масло — 150 г, молоко — 500 мл, сахар — 20—30 г, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить их в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и тушить почти до готовности. Затем добавить горячее молоко, прокипятить, всыпать манную крупу и, помешивая, варить 10—15 минут. Готовую кашу протереть через сито. В небольшой кастрюле растопить 120 г масла, прогреть (не поджаривая) в нем муку, развести молоком и получившийся густой соус варить 3—5 минут. Соединить с протертой тыквой, положить яичные желтки, соль, сахар и перемешать. Когда тыква остынет, осторожно вмешать (сверху вниз) взбитые белки. Тыквенную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку (200 °С).

38

'БЛЮДА ШЛЮЩЕЙ

Когда суфле поднимется и зарумянится, вынуть его и сразу же подавать к столу. К, нему можно подать легкий молочный соус: прогреть с 30 г масла 30 г муки, развести ее 2 стаканами молока, добавить 60 г перебранного и промытогоизюма, все прокипятить 3—5 минут, заправить солью и сахаром.

ТЫКВЛ ПОД ПОЛОЧНЫЙ СОУСОМ На 4 порции: тыква — / кг, молоко—В00 мл, сливочное масло — 100 г, пшеничная мука — 4 ст. ложки, твердый сыр — 20 г, яйца — I шт., соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, сложить в смазанный маслом сотейник, подлить примерно полстакана воды и тушить в духовке или на слабом огне на плите до готовности. Приготовить молочный соус. На смазанную маслом сковороду налить тонким слоем половину молочного соуса, выложить тушеную тыкву, залить ее оставшимся соусом, посыпать тертым сыром (или смесью сыра с сухарями), сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке при температуре 200 °С. Во избежание пригорания сковороду можно поставить на противень с горячей водой. * Тыкву под молочным соусом можно подавать как гарнир к различным блюдам из жареного мяса.

.КУКУРУЗА,-ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ На 4 порции: консервированная кукуруза — 600 г, сметана — 200 г, пшеничная мука — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, твердый сыр — 40 г, зелень петрушки — 40 г, укроп — 20 г, соль по вкусу.

Кукурузу выложить в сотейник, прогреть, слить жидкость, добавить сметану и, помешивая, кипятить до загустения. Посолить, уложить горкой на слегка смазанную масломсковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей к столу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

БАГОДДИЗг ОВОЩЕЙ

БИТОЧКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОП На 4 порции: картофель — 500 г, зерна кукурузы — 200 г, яйца — '/2 шт., молотые сухари — 3 ст. ложки, сливочное масло или маргарин — 3 ст\ ложки. Для соуса: бульон или вода — 250—300 мл, томат-пюре — 100—140 г, корень петрушки — 20 г, корень сельдерея — 20 г, репчатый лук — 20 г, морковь — 20 г, пшеничная мука — 1 ст. ложка, жир— 20 г, сливочное масло — / ст. ложка, лавровый лист — / шт., душистый перец — / горошина, соль по вкусу.

Кукурузу и очищенный сырой картофель отварить, обсушить и еще горячими быстро протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Смешать, добавив яйцо. Из смешанного пюре сформовать биточки, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и прогреть в духовке при температуре 200 "С. Перед подачей к столу биточки переложить на тарелки, сбоку подлить томатный соус.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРИБАМИ На 4 порции: помидоры средней величины — 8—10 шт., жирная ветчина — 100 г, свежие грибы — 400 г, яйца — \ шт., сметана — 1 0 0 г, молотые сухари — 2—3 ст. ложки, тертый твердый сыр — 2-—3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свежие грибы очистить, вымыть и тушить в собственном соку до готовности. Затем пропустить грибы через мясорубку, смешать с рубленой ветчиной, сырым яйцом, тертым ;сыром и сметаной, посолить, поперчить. Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить молотые сухари. У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и семена, внутри посолить, посыпать перцем, наполнить Грибной начинкой, накрыть срезанными «крышечками». Уложить фаршированные помидоры на смазанный жиром противень,, посыпать тертым сыром. Запекать 15—20 минут в духовке при температуре 180°С, пока помидоры и начинка не пропекутся.

40

БЛЮДА из овощей

Подавать к столу со сметанным соусом, отварным картофелем или рисом, с зеленым салатом или салатом из огурцов.

ЗАПЕЧЕННАЯ КЛПУСТЛ На 6 порций: капуста — 1,2 кг, яблоки — 2 шт., изюм без косточек — 60 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Капусту тонко нашинковать, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать тонкими кольцами, добавить изюм. Все перемешать, положить в металлическую кастрюлю, хорошо смазанную маслом, добавить 2 ст. ложки воды. • Посолить, закрыть крышкой и поставить в духовку при температуре 180 "Сна 1,5—2 часа. Когда капуста станет мягкой, можно на 15 минут открыть крышку, чтобы капуста подрумянилась.

АППЕТИТНАЯ КЛПУСТЛ На 4 порции: савойская капуста — 600 г, репчатый лук — / головка, концентрированный овощной бульон — 200 мл, лисички — 250 г, пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — 125 г, плавленый сыр — 4 ломтика, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту нарезать полосками и варить в бульоне 15 минут. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле вместе с грибами. Капусту откинуть на дуршлаг, бульон оставить. Растопить в кастрюле 40 г сливочного масла. Всыпать муку, размешать и развести бульоном. Снять кастрюлю с плиты, добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу Форму смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее грибы и капусту, перемешать и полить приготовленным соусом. Выложить сверху плавленый сыр и запекать в духовке 10 минут при температуре 250°С.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

41

КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ На 2 порции: свежая кукуруза — 2—4 початка, сливочное масло — / ст. ложка, топленое масло — / ст. ложка, свиное сало, соль по вкусу.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить, вымыть, обсушить, уложить на противень или сковороду, смазанную топленым маслом или свиным салом, слегка посолить. Поставить вдуховку при температуре 300—350°С и, изредка переворачивая, запекать до готовности. Перед подачей на стол положить на тарелку кукурузу и рядом — кусочек сливочного масла.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ На 4 порции: цветная капуста — 500 г, твердый сыр — 30 г, сливочное масло — / ст. ложка, молотые сухари — 3 ст. ложки, соль по вкусу. Для сырного соуса: твердый сыр — 60 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, молоко — 300 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Положить головку цветной капусты в кипящую подсоленную воду так, чтобы вода закрывала капусту наполовину. Закрыть посуду крышкой и варить 20—30 минут, но не разваривать. Для приготовления сырного соуса сыр натереть на терке, половину его положить на сковороду с разогретым маслом и осторожно нагревать, не допуская прилипания и затвердевания. При постоянном помешивании добавить муку, влить молоко и всыпать оставшийся сыр. Кипятить 3—4 минуты, непрерывно помешивая, обильно посыпать перцем, посолить и снять с огня. Положить разделенную на соцветия капусту в смазанную маслом металлическую кастрюлю или высокую сковороду и залить горячим соусом. Посыпать тертым сыром и сухарями, положить сверху маленькие кусочки сливочного масла и подрумянить в духовке при температуре 200 °С.

42

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ ПОМИДОРЫ С РИСОП И ГРИБЛПИ На 4 порции: рис — 200 г, помидоры — 8 шт., репчатый лук — 2 головки, зеленая паприка — 2 стручка, шампиньоны — 250 г, консервированная кукуруза — 250 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, ветчина — 150 г, колбаса салями — 200 г, сыр гауда — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить рис в подсоленной воде. Помидоры вымыть, срезать верхушки, вырезать сердцевину, помидоры внутри посолить, поперчить. Лук измельчить. Очистить шампиньоны. Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать стручок тонкой соломкой, грибы — ломтиками. Слить жидкость из банки с кукурузой. Лук спассеровать в масле, добавить нарезанную кубиками ветчину и овощи, довести до готовности на среднем огне. Ломтики салями свернуть трубочкой и вложить в помидоры. Заполнить помидоры фаршем, добавив тертый сыр, и накрыть помидоры срезанными «крышечками». Запекать в духовке 10 минут при температуре 200 "С. Подавая блюдо к столу, выложить рис и помидоры на тарелки.

З Д П Ш Ш Л ИЗ БРЮКВЫ На 4 порции: брюква — / кг, яйца — 2 шт., молоко — 1 /,2 стакана, маргарин — / ст. ложка, твердый сыр — 30 г, мускатный орех, сахар, соль по вкусу.

Очищенную брюкву нарезать большими кусками, отварить в небольшом количестве воды и размять. Добавить взбитые яйца и молоко, приправить солью, тертым мускатным орехом и небольшим количеством сахара. Полученную смесь переложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром, сверху разложить маленькие кусочки маргарина. Запекать 20 минут в духовке при температуре 175—2.00 °С. Подавать к жаркому из баранины, жареной колбасе или кхолодным ломтикам говядины.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

43

ШНЧЙТНЛЯ ТЫКВЛ На4порции: тыква — Iкг, яйца —4шт.,морковь —4шт., чеснок — / зубчик, зеленый лук с луковицами — / пучок, репчатый лук — 2 головки, лук-порей — 500 г, семена подсолнечника — 100 г, твердый сыр — 100 г, сливки — 200мл, растительное масло — 3 ст. ложки, сухой бульонный концентрат — 3 ст. ложки, имбирь, черный молотый перец, соль по вкусу.

Репчатый лук и чеснок мелко порубить. Тыкву разрезать на четыре части, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Зеленый лук и лук-порей нарезать кольцами, морковь — кубиками. Форму смазать маслом. Спассеровать репчатый лук и чеснок в 2 ст. ложках масла. Добавить морковь, через 3 минуты — зеленый лук, лук-порей и тыкву. Жарить 5 минут. Добавить соль, перец, имбирь и бульон. Поджарить семена подсолнечника/ Взбить яйцо, сливки и тертый сыр. Посолить. Овощи выложить в форму, залить сырным соусом. Посыпать семенами подсолнечника. Запекать 20 минут в духовке при температуре 200 °С.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОРКОВИ На 2 порции: морковь — З'шт., манная крупа — / ст.ложка, молотые сухари — / ст. ложка, сливочное масло — 2 ст. ложки, молоко — 50 мл, яйца — / шт., сахар, соль по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупнойтерке, положить в кастрюлю, добавить молоко, 1 ч. ложку масла, сахар и тушить на небольшом огне до мягкости. Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить до загустения. Затем снять с огня, добавить сырое яйцо, соль и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить с обеих сторон до румяной корочки и поставить на 3—5 минут в духовку при температуре 200 °С.' При подаче к столу полить сметаной.

44

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

БРЮКВЛ В ГОРШОЧКЕ

ТЫКВЛ ОТВАРНАЯ

На 4 порции: брюква — / шт.. репчатый лук — / небольшая головка, зелень петрушки — 3 веточки, сливочное масло — / ст. ложка, молотый тмин — / щепотка, сливки — 75 мл, жирная сметана — 2 ст. ложки, панировочные сухари — / ст. ложка, сыр гауда — 40 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 2 порции: тыква — 200 г, сливочноь масло — / '/2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, соль по вкусу.

Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Измельчить зелень петрушки. Брюкву нарезать тонкими ломтиками. Пассеровать лук в сливочном масле до прозрачности. Добавить зелень петрушки. Брюкву уложить в форму для запекания, приправить солью, перцем, тмином и тертым мускатным орехом. Смешать сливки, сметану и луковую массу и залить брюкву. Панировочные сухари смешать с сыром и посыпать блюдо. Сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать 45 минут в духовке при температуре 200 "С.

ТЫКВЛ С КУРАГОЙ На 6—8 порций: тыква — / кг, курага — 250 г, сахар — 1 /4 стакана, белые молотые сухари — 2—3 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст.ложки,молоко — 2 стакана, пшеничная мука — 2 ст. ложки, яичные желтки — / шт., сахар, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кубиками. Курагу промыть, замочить на 15—20 минут в воде, затем нарезать соломкой. Тыкву с курагой потушить в толстостенной посуде, добавив небольшое количество молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и сахар. Сковороду смазать маслом, выложить на нее горкой получившуюся массу, залить молочным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке при. температуре 200 °С. Для приготовления соуса муку обжарить з 2 ст. ложках масла, влить небольшое количество горячего молока и растереть, чтобы не было комков. Затем добавить остальное горячее молоко, сахар, соль и варить, помешивая, на слабом огне 10—15 минут. Остудить, соединить соус с сырым желтком.

45

Тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать ломтиками, положить в кипяшую подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг. Отваренную тыкву разложить на смазанном маслом противне, посыпать сухарями и поставить на 25—40 минут в духовку при температуре 200'С, чтобы зарумянилась корочка.

ЖАРКОЕ из овощей На 8 порций: нут — 400 г, репчатый лук — 3 головки, морковь — 5 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, зелень петрушки — / пучок, яйца — / шт., сливки — 125 мл, твердый сыр — 80 г, семена кунжута — / ст. ложка, листовой салат, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нут замочить в воде на 12 часов. Очистить лук и 3 моркови, нарезать их мелкими кубиками и 10 минут пассеровать в сливочном масле. Нут отцедить и приготовить пюре. Зелень петрушки мелко нарезать. Лук, морковь, яйца, сливки, сыр и зелень петрушки смешатьс пюре из нута, посолить, поперчить. Дно формы выстелить фольгой. Наполнить форму овощной массой и посыпать кунжутными семенами. Готовить на паровой бане 1 час вдуховке при температуре 160°С. Остывшее жаркое нарезать тонкими ломтиками и держать накрытым фольгой до подачи на стол. Украсить листьями салата.

БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ На 4 порции: баклажаны — 2 шт., пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — 200 г, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны очистить и нарезать ломтиками. Положить в горячую воду на 5 минут, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.

46

БЛЮДЛ из овощей

Обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Положить баклажаны в глиняный горшок или глубокую толстостенную сковороду, посолить, залить сметаной, закрыть крышкой и поставить на 30—40 минут вдуховку при температуре 200°С. Подавая на стол, посыпать нарезанной зеленью.

ПОПИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПИНЛТОП На I порцию: помидоры — 5 шт., листовой шпинат — 300 г, оливковое масло — / ч* ложка, ржаной хлеб — 2 ломтика, молоко — 100 мл, сыр гауда — 50 г, репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, майонез — 1ч. ложка, семена кунжута, черный молотый перец, соль по вкусу.

Шпинат измельчить. Лук и чеснок мелко нарезать и спассеровать. Добавить шпинат, соль, перец. У помидоров срезать «крышечки», вынуть мякоть и порубить ее вместе со срезанными верхушками. Хлеб нарезать кубиками, размочить в молоке. Сыр натереть и вместе с отжатым хлебом и семенами кунжута добавить к шпинату. Хорошо перемешать. Нафаршировать помидоры получившейся массой. Полить каждый помидор .майонезом, положить в форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать около 20 минут.

ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК На 2 порции: кабачки — / шт., яблоки — / шт., молоко — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, яйца — / шт., сахар — 2 ч. ложки, манная крупа — 2 ч. ложки, сметана — 25 г.

Кабачки очистить, нарезать ломтиками и тушить с молоком и маслом до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу. Слегка охладить, добавить яичный желток, затем —взбитый белок. Все вымешать, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке при температуре 180"С. Подавать к столу со сметаной.

БЛЮДЛ из овощей

4?

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ На 4 порции: баклажаны — 500 г, яйца — 2 шт., помидоры — 2 шт., репчатый лук — 2 головки, морковь — 2 шт., петрушка — 3 корня, растительное масло — 3 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, молотый черный перец — / ч. ложка, соль по вкусу. Для сметанного соуса с томатом: сметана — 100 г, бульон — '/ 2 стакана, пшеничная мука — 1ч. ложка, томат-пюре — / ст. ложка.

Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить семена, посыпать солью, оставить на 10—15 минут, чтобы выделился сок. Промыть, заполнить фаршем, уложить на противень, добавить небольшое количество воды и запекать в духовке. Для приготовления фарша морковь, петрушку и лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле, добавить помидоры, мелко нарубленный чеснок, перец, соль и довести до кипения. В фарш положить мелко нарезанные яйца, сваренные вкрутую, и хорошо перемешать. Для приготовления соуса муку обжарить без масла до золотистого цвета, остудить, развести холодным бульоном, варить 7— 10 минут, добавить сметану и томат-пюре. Перед подачей на стол полить баклажаны соусом.

СПАРЖА В КОРЗИНКАХ На 4 порции: белая спаржа — 500 г, слоеное тесто — 2 пластины, яичные желтки — / шт., сыр эмменталь — 100 г, крупные помидоры — 4 шт., черный хлеб — / ломтик, растительное масло — 3 ст. ложки, уксус на травах — / ст. ложка, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, салат рукола — 150 г, ветчина — 7'0 г, рубленая лимонная мелисса — / ст. ложка, соль по вкусу.

Спаржу очистить от пленок, нарезать кусочками и 10 минут варить в слегка подсоленной воде на слабом огне, затем отцедить. Разрезать тесто на 8 полосок, свернуть каждую кольцом, смазать желтком и 15 минут запекать в духовке при температуре 220 "С. Смешать тертый сыр со спаржей, посолить и приправить острым

48

БЛЮДЛ

из овощей

соусом. Заполнить этой массой помидоры, предварительно удалив у них сердцевину, и на 15 минут поставить в духовку. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Оставшееся масло и уксус смешать с обжаренными кубиками, руколой, зеленью и ветчиной, приготовить салат. Помидоры расположить в кольцах из теста, посыпать рубленой мелиссой и подать с салатом.

ПОПИДОРЫ ПО-ДОПАШНЕПУ На 4 порции: помидоры — 8 шт., репчатый лук — / головка, растительное масло — 3 ст. ложки, свежие грибы — 200 г, чеснок — 2 зубчика, молотые сухари — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры средней величины разрезать пополам и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные ломтиками грибы, немного помидорной мякоти с соком, растертый с солью чеснок и перец. Держать на огне до тех пор, пока масса не загустеет. Половинки помидоров посолить внутри, наполнить фаршем и, пересыпая толчеными сухарями, уложить в смазанный маслом глиняный горшок. Полить растительным маслом и на 10—15 минут поставить в разогретую до 180 "С духовку.

ЦУКИНИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, ПОД СЫРНЫМ СОУСОП На 4 порции: небольшие цукини — 5 шт., красный, желтый и зеленый сладкий перец — по I шт., репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, рапсовое масло — 2 ст. ложки, плавленый сыр с травами — 200 г, молоко — 100 мл, смесь пряных трав — / пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Четыре цукини очистить, разрезать вдоль пополам и около 5 минут бланшировать в подсоленной воде. Остудить и с помощью ложки вынуть мякоть. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножек, зерен и перегородок, нарезать кубиками. Лук и чеснок

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

49

очистить и мелко порубить. Оставшийся цукини очистить, нарезать кубиками и соединить с вынутой мякотью. В рапсовом масле спассеровать лук, добавить чеснок, сладкий перец и мякоть цукини и тушить 5 минут под крышкой на слабом огне. Форму смазать жиром, поместить в нее половинки цукини, заполнить их овощной массой, а оставшуюся разложить вокруг. В молоке растопить сыр, добавить рубленую зелень пряных трав, приправить солью и перцем. Полить цукини этим соусом и запекать 15 минут в духовке при температуре 200°С. В это легкое овощное блюдо можно добавить мясной фарш, доведенный до полуготовности (обжарить 500 г мясного фарша с луком и смешать с овощной начинкой).

БАКЛАЖАНЫ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ На 6 порций: баклажаны — 600 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 2 ст. ложки, помидоры — 2—3 шт., стебли зеленого чеснока — 10 г, сахар — 10 г, пшеничная мука — / ст. ложка, топленое сало — 25 г, молотые сухари — / ч. ложка, брынза — 200 г, чабрец, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь, баклажаны посолить и положить на 20 минут под пресс. Лук мелко нарезать, спассеровать в масле, добавить разрезанные пополам помидоры, мелко нарезанные стебли зеленого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить, пока соус не загустеет (примерно 30 минут). Протереть через сито. Баклажаны обсушить полотенцем, запанировать в муке и поджарить на сале. Налить немного соуса на дно порционного глиняного горшочка, уложить ломтики брынзы, сверху — кружочки баклажанов. Повторятьдо тех пор, пока не заполнится горшочек. Залить оставшимся соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 200 °С. Подавать в порционном горшочке.

50

БЛЮДЛ из

овощей

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩЛПЙ На 4 порции: сладкий перец — 300 г, морковь — 3 шт., репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — / ст. ложка, растительное масло — 2 ст. ложки, сахар — 1ч. ложка, 3-процентный уксус — 2 ст. ложки, петрушка — / корень, соль по вкусу.

Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, не нарушая целостности стручка. Перец положить в кипяшую воду на 1 —2 минуты, откинуть на дуршлаг и наполнить фаршем. Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и спассеровать в растительном масле. Добавить томат-пюре, сахар, уксус, соль, хорошо перемешать и довести до кипения. Фаршированный перец уложить на противень, подлить немного воды и запечь в духовке до готовности при температуре 180 °С. Блюдо можно подавать в горячем или холодном виде, поливая соком, оставшимся после запекания перца.

БАКЛАЖАНЫ С СЫРОП И ПОПИДОРЛПИ На 4 порции: баклажаны — 4 шт., помидоры — 3 шт., розмарин — [12 пучка, оливковое масло — 2 ст. ложки, сыр моцарелла — 250 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль пополам, ложкой аккуратно вынуть мякоть и мелко ее порубить. Половинки баклажанов посыпать солью и оставить на 30 минут. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками. У розмарина оборвать листочки, половину порубить и смешать с мякотью баклажанов и помидоров. Форму смазать жиром. Половинки баклажанов ополоснуть, обсушить и наполнить овощным фаршем. Сверху положить ломтики сыра, поперчить. Запекать 20 минут в духовке при температуре 200 "С. Готовое блюдо украсить листиками розмарина.

БЛЮДА из овощей

51

ОШЦН0Е РАГУ С РЫБОЙ На 4 порции: стручковая фасоль — 250 г, картофель — 4 шт., сладкий лук — '/3 головки, шампиньоны — 250 г, ягоды чабра, сливочное масло — 3 era. ложки, филе трески — 6Шг, сметана — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, сладкий лук — кольцами, а шампиньоны — тонкими ломтиками. Все перемешать, приправить солью, перцем и чабром. Выложить смесь в смоченный водой глиняный горшок. Масло нарезать небольшими тонкими кусочками и распределить сверху. Накрыть горшок крышкой, поставить в холодную духовку и нагреть ее до 200°С. Тушить около 50 минут. Рыбу натереть солью и перцем;, нарезать крупными кубиками. Через 50 минут добавить в горшочек рыбу и оставить его в духовке еще на 15 минут. Перед подачей к столу полить блюдо сметаной.

КАПУСТА С БЕЛЫПП ГРИБАМИ На 4 порции: савойская капуста — 4 кочана, сушеные белые грибы — 50 г, белое вино — 250 мл, помидоры — 2 шт., телячья печенка — 250 г, лук-батун — / стебель, сливочное масло — / ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, тимьян — / веточка, сыр гауда — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Размочить грибы в белом вине. С кочанов капусты срезать верхушки и вынуть содержимое. Варить капусту около 25 минут в 125 мл воды. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками. Печенку измельчить. Лук нарезать кольцами. Грибы отжать и разделить на 4 части. Печенку 3 минуты обжаривать в сливочном масле, затем вынуть, а в оставшемся соке обжарить лук и грибы. Добавить помидоры, сметану, тимьян. Тушить еще 5 минут, приправить солью и перцем, добавить печенку. Кочаны нафаршировать начинкой, накрыть срезанными «крышечками» и положить в сотейник, добавив немного воды. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200°С. Посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут.

52

БЛЮДЛ из

овощей

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

53

Ш Д К И Й ПЕРЕЦ С ТУНЦОМ

ГШЛЬЯ ПО-ИСПАНСКИ

На 4 порции: желтый и красный сладкий перец — по 2 шт., зеленый лук — / пучок, перец чили — / стручок, растительное масло — / ст. ложка, рис — 250 г, консервированный тунец — 250 г, сыр гауда — 150 г, бульон из кубиков — 250мл, зелень петрушки — / пучок, сливки — 200мл, яичные желтки — 2 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: цукини — 2 шт., фенхель — / стебель, баклажан — / шт., шампиньоны — 150 г, чеснок — 3 зубчика, репчатый лук — 2 головки, оливковое масло — 6 ст. ложек, рис — 300 г, овощной бульон — 750 мл, шафран — / упаковка, лавровый лист — / шт., порошок паприки — / ч. ложка, помидоры — 3 шт., базилик — 3 веточки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук мелко порубить, чили нарезать тонкими колечками и пассеровать вместе лук и чили 3 минуты в растительном масле. Рис отварить в подсоленной воде. Сыр натереть и вместе с размятым консервированным тунцом и рисом добавить к луку и чили. Сладкий перец разрезать вдоль пополам и удалить семена. Бланшировать 3 минуты в подсоленной воде, затем заполнить перец приготовленной начинкой. Уложить в форму и запекать в духовке 15 минут при температуре 200 "С. Для приготовления соуса в бульон добавить сливки и рубленую петрушку. Довести до кипения, заправить желтками, посолить, поперчить.

Цукини нарезать ломтиками, баклажан — кубиками. Измельчить фенхель. Грибы промыть, очистить и при необходимости разрезать пополам. Лук и чеснок очистить, порубить и спассеровать в разогретом растительном масле в глубокой сковороде. Добавить остальные подготовленные овощи. Жарить 3 минуты, затем вынуть из сковороды, а в оставшийся жир выложить рис и слегка подрумянить. Растворить в бульоне шафран, добавить лавровый лист и паприку, вылить бульон в рис. Варить 20 минут на слабом огне. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Выложенные из сковороды овощи и помидоры добавить к рису и перемешать. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить на 15 минут в духовку при температуре 150°С. Украсив базиликом, подавать к столу.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БРЫНЗОЙ На 4 порции: кабачки — 4 шт., сухари — / '/ 2 ст. ложки, брынза — 100 г, томатный соус — 150 г, сметана — 120 г, укроп, соль по вкусу. Для соуса: растительное масло — 3 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — 40 г, томатная паста — / ст. ложка.

Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить часть мякоти с семенами, ошпарить кабачки кипятком, обсушить и наполнить смешанной с сухарями брынзой, посолить, положить на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке при температуре 200 °С до готовности. Перед подачей на стол залить сметаной и посыпать нарезанным укропом.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЯСЛ И РИСА На 4 порции: сладкий перец — 4 шт., рис — 80 г, бульон — 500 мл, репчатый лук — 2 головки, чеснок — / зубчик, кедровые орешки — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, рубленая свинина — 250 г, базилик — / пучок, твердый сыр — 50 г, сливки — 125 мл, пшеничная мука — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рис сварить в 200 мл бульона. Лук и чеснок нарезать кубиками. Обжарить в масле кедровые орешки, добавить лук, чеснок и рубленое мясо. Все перемешать с рисом, приправить солью и перцем. Базилик разделить на две части: одну отложить, вторую мелко

54

БЛЮДЛ

из овощей

нарезать и добавить в обшую массу. Перецвымыть, срезать «крышечки» и удалить семена. Заполнить перец начинкой и переложить в форму. Влить оставшийся бульон. Посыпать сыром. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200"С. Перец выложить, в бульон влить сливки, вскипятить, загустить мукой и подать соус к перцу в отдельной посуде. Украсить блюдо базиликом.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ИСПАНСКИ На 6 порций: зеленый сладкий перец — 6 шт., ветчина — 200 г, растительное масло — 2 ст. ложки.

У стручков перца срезать верхушки и удалить зерна. Бланшировать перец 6—7 минут, тщательно отцедить и охладить. Ветчину нарезать кубиками, наполнить перец, прикрыть верхушками, поместить в обильно смазанный маслом сотейник и запечь в духовке при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом.

ОВОЩИ СО СПАГЕТТИ И ОВЕЧЬИ/1 СЫРОП На 4 порции: спагетти — 300 г, помидоры — 4 шт., репчатый лук — 4 головки, оливковое масло — / ст. ложка, овечий сыр — 150 г, зелень петрушки — '/2 пучка, базилик, черный молотый перец, соль по вкусу.

Спагетти отварить в подсоленной воде согласно инструкции, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Лук нарезать и спассеровать в масле, снять с огня, добавить нарезанную зелень петрушки, перемешать и выложить на спагетти. Помидоры вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножки. Выложить в форму, посолить, поперчить. Сбрызнуть маслом. Сыр нарезать кубиками и выложить на помидоры. Запекать в духовке 5—7 минут при температуре 180"С. Запеченные помидоры вынуть из духовки и со спагетти разложить по тарелкам. Украсить листиками базилика.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

55

ОВОЩИ ГРИЛЬ С ПАНЛРОНЛПИ На 4 порции: желтый и красный сладкий перец — поЗ шт., баклажан — / шт., цукини — / шт., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 6 ст. ложек, сушеный орегано — 1ч. ложка, макароны — 400 г, сыр гауда — 50 г, майонез — / ст. ложка, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, разрезать вдоль каждый стручок на четыре части, разложить кожицей вверх на противне, смазанном маслом, и запекать 25 минут в духовке при температуре 250 °С. Баклажан и цукини вымыть, очистить, нарезать кружочками. Чеснок очистить, мелко нарезать. Вынуть из духовки сладкий перец, аккуратно снять кожицу. Остальные овощи разложить на противне, сбрызнуть маслом, поперчить и запекать 12 минут. Через 6 минут с начала запекания добавить чеснок и орегано. Отварить макароны в подсоленной воде. Смешать сладкий перец, баклажан и цукини, соединить с макаронами, выложить в глубокое блюдо. Посыпать тертым сыром и подавать к столу, соус подать отдельно. В отдельной посуде приготовить соус-крем, для чего смешать майонез и рубленую зелень.

ГОЛУБЦЫ С ПЯСОП И ЦУКИНИ На 4 порции: пекинская капуста — / кочан, рубленое мясо — 500 г, булочка — / шт., репчатый лук — / головка, цукини — / шт., помидоры — 2 шт., топленое масло — / ст. ложка, зеленый лук — / пучок, смородиновое желе — 2 ст. ложки, томатный соус, майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту пробланшировать в кипящей воде. Отделить 8 листьев, срезать прожилки. Оставшуюся капусту мелко порубить. Булочку размочить и отжать. Лук, цукини и помидоры нарезать кубиками. Смешать мясо, булочку, рубленую капусту, лук, помидоры,

56

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

цукини, посолить, поперчить, добавить майоран. Завернуть начинку в капустные листья и обвязать стеблями зеленого лука. Форму смазать топленым маслом, выложить в нее голубцы, накрыть фольгой и запекать 15 минут при температуре 180°С. Смешать томатный соус со смородиновым желе, приправить солью и перцем. Подавать голубцы, полив их соусом.

СЛАДКИЙ ЛУК С РУБЛЕНЫЙ ПЯСОП На 4 порции: сладкий лук — 4 головки, овощной бульон из кубиков — 600 мл, сыр гауда — 200 г, смешанный мясной фарш — 250 г, панировочные сухари — 2 ст. ложки, консервированная кукуруза — 2 ст. ложки, помидоры — 2—3 шт., сливочное масло — 1'/2 ст. ложки, базилик — / пучок, молотая паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, разрезать вдоль пополам и 15 минут варить в бульоне, затем остудить. Вынуть у лука середину головок и мелко их порубить. Сыр натереть и перемешать с мясным фаршем, панировочными сухарями и кукурузой. Приправить паприкой, посолить, поперчить и заполнить этой массой луковицы. Помидоры нарезать кубиками и с остатками луковой мякоти немного потушить в масле. Влить 250 мл бульона. Получившуюся массу переложить в форму для запекания, поместить в нее фаршированные луковицы, накрыть крышкой и тушить 35—45 минут в духовке при температуре 175 "С. Готовое блюдо украсить базиликом.

БЛЮДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ

57

майорана порубить, сыр натереть. Колбасный фарш перемешать с сыром и майораном, добавить грибы и этой массой заполнить цукини. В форме для запекания растопить сливочное масло. Вылить туда же херес, разложить цукини и поставить на 20—30 минут в духовку при температуре 200 °С. Овощной бульон подогреть, влить сливки, довести до кипения, заправить загустителем, посолить, поперчить и полить приготовленные цукини.

ПЕРЕЦ С ПЯСНОЙ НАЧИНКОЙ На 4 порции: рис — 50 г, сладкий перец — 4 шт., готовый соус для мяса — / упаковка, смешанный мясной фарш — 500 г, сливочное масло — / ст. ложка, помидоры — 3 шт., кайенский перец — на кончике ножа, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.

Всыпать рис в 150 мл подсоленной воды, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. С перцев срезать «крышечки», удалить семена и перегородки. Соус для мяса развести в 125 мл теплой воды. Добавить мясной фарш, отварной рис и кайенский перец, перемешать. Наполнить перец приготовленным фаршем, накрыть «крышечками». Нарезать помидоры и вместе с зеленью петрушки выложить в смазанную маслом форму. Уложить в форму фаршированный перец. Запекать 40 минут в духовке при температуре 200"С. Через 30 минут накрыть фольгой, чтобы овощи не подгорели.

ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ИЗЮИОП КОРАБЛИКИ ИЗ ЦУКИНИ С СЫРОЙ И ПЛЙОРЛНОП На 4 порции: цукини — 5 шт., грибы — 50 г, майоран — 4 веточки, колбасный фарш — 450 г, сливочное масло — / ст. ложка, сыр — 50 г, херес — 4 ст. ложки, сливки — 100 мл, светлый загуститель соуса — / ст. ложка, овощной бульон из кубиков — 250 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Один цукини нарезать кубиками, остальные разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Грибы нарезать ломтиками, листики

На 4 порции: рис — 150 г, сливочное масло — 4 ст. ложки, черешковый мангольд (листовая свекла) — 600 г, пшеничная мука — / ст. ложка, овощной бульон — 500 мл, изюм — 2 ст. ложки, лимоны — / шт., сливки — 250 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рис обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, влить бульон и варить 25 минут. Мангольд ополоснуть. Отделить стебли и нарезать их кусочками. Листья бланшировать 4 минуты.

58

БЛЮДА тОВОЩ£Й

Разогреть оставшееся масло, всыпать в него муку, влить сливки, посолить, поперчить. Добавить нарезанные стебли мангольда и тушить 8 минут. Половину нарезанной цедры лимона добавить к рису. Всыпать изюм, приправить солью и перцем. Рисовую массу выложить на листья мангольда и свернуть их рулетиками. Соус из мангольда выложить в форму, сверху разложить рулетики и запекать 30 минут в духовке при температуре 175°С. Украсить блюдо лимонной цедрой.

ОВОЩНОЕ ПАНАЧЕ На 6 порций: баклажаны —500 г, кабачки — 500 г, зеленая стручковая фасоль —250 г, картофель — 2 шт:, морковь — 2 шт., зеленый сладкий перец — 2 шт., шампиньоны— 6—8 шт., помидоры — / кг, оливковое масло— 125 мл, репчатый лук — 2 головки, чеснок — 2—3 зубчика, рубленая зелень петрушки— 125 г, твердый сыр — 125 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

У баклажанов и кабачков отрезать кончики, нарезать плоды крупными кусочками, обильно посыпать солью и оставить в отдельных дуршлагах на 1 —2 часа. Хорошо промыть и дать воде стечь. Разогреть половину масла, слегка обжарить баклажаны и кабачки, отложить их в сторону. В той же сковороде на разогретом масле обжарить нарезанные кусочками стручковую фасоль, картофель, морковь, переци шампиньоны, В глубокой кастрюле разогреть оставшееся масло, обжарить в нем лук и чеснок. Добавить помидоры и тушить на слабом огне около 10 минут. Посыпать зеленью петрушки и приправить солью и перцем. Хорошо перемешать и снять с огня. Переложить обжаренные овощи в продолговатую форму или в противень. Полить приготовленным томатным соусом и накрыть фольгой. Запекать около 40 минут в духовке при температуре 180°С. Снять фольгу, посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на 10 минут. Подавать в горячем или холодном виде.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

59

БШАЖЛНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОП На 4—5 порций: баклажаны — 8 шт., репчатый лук — 4 головки, чеснок — 8 зубчиков, оливковое масло — 250 мл, томат-пюре — 425 г, рубленая зелень петрушки — 125 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Вымыть баклажаны, обрезать кончики. Очистить в длину, чередуя слои кожицы со слоями очищенной мякоти (по 2,5 см). Острым ножом сделать два надреза вдоль каждого баклажана (важно не прорезать баклажан насквозь!). Обильно посыпать баклажаны солью и оставить на 1 —2 часа в дуршлаге, затем промыть проточной водой, отжать и обсушить. В сковороде разогреть половину оливкового масла, обжарить баклажаны до золотистого цвета и уложить их на противень. В масле жарить лук и чеснок 5 минут, добавить томат, зелень петрушки, приправить солью и перцем. Тушить еще 10 минут. Наполнить баклажаны начинкой, приминая пальцами или ложкой. Если осталось немного соуса, залить им баклажаны. Полить оставшимся оливковым маслом и поперчить. Запекать 1 час в духовке при температуре 180°С. Если баклажаны останутся без жидкости, добавить немного воды. Подавать горячими или холодными.

ПОПИДОРЫ И ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОП На 6 порций: помидоры — 6 шт., зеленый сладкий перец — 6 шт., кетчуп — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, круглый рис — 325 г, оливковое масло — 325 мл, репчатый лук — 3—4 головки, зелень петрушки — 150 г, зелень мяты — 2 ст. ложки, картофель — 4 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Твердые круглые помидоры и перец вымыть и обсушить. У помидоров срезать плодоножки и выбрать почти Всю мякоть, оставив тонкий слой мякоти с кожицей. У перца также срезать плодоножку и извлечь семена. Плодоножки не выбрасывать. Смешать мякоть помидоров с кетчупом и томатной пастой. Промывать рис до тех пор, пока вода не будет чистой. Откинуть

60

БЛЮДЛ из овощей

его на дуршлаг и отставить в сторону. В отдельной кастрюле разогреть половину количества масла, добавить тертый лук и обжарить его до прозрачности. Влить2/3томата-пюре, приправить солью и перцем, держать 10 минут на умеренном огне. Снять с огня и добавить рис, рубленую зелень петрушки и мяты. Все хорошо перемешать. Полученной рисовой начинкой заполнить на две трети помидоры и перец и накрыть их плодоножками. В неглубокую форму для выпечки уложить слоем фаршированные овощи. Очистить и разрезать на восемь частей картофелины, положить их между фаршированными овощами. Залить оставшимся томатом-пюре и приправить солью и перцем. Запекать 1 час 40 минут в духовке при температуре 180 "С. При необходимости в процессе приготовления добавить немного воды. Подавать в горячем или холодном виде.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЯСОП На 4 порции: баклажаны — 4 шт., говяжий фарш — 500 г, репчатый лук — 3 головки, рубленая зелень петрушки — 125 г, помидоры — 2 шт., протертые помидоры — 500 г, оливковое масло — 125 мл, яйца — / шт., сливки — 3 ст. ложки, соус бешамель — 125 г, яичные белки — 2 шт., твердый сыр — 250 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, обсушить и срезать плодоножки. Разрезать плодывдоль пополам, обильно посыпать солью и оставить в дуршлаге на 1—2 часа, а затем промыть холодной водой и отжать руками, чтобы удалить излишки воды. В большой сковороде обжарить баклажаны в оливковом масле на умеренном огне до образования золотистой корочки. На противень, предварительно смазанный оливковым маслом, уложить баклажаны рядами разрезанной частью вверх. Лук нарезать и обжарить на оливковом масле до прозрачности, добавить мясной фарш и жарить еще около 10минут(фаршдолжен подрумяниться). Добавить протертые помидоры, зелень петрушки, приправить солью и перцем и жарить несколько секунд на сильном огне. Убавить огонь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до загустения соуса. Снять

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

61

с огня и немного охладить. Слегка взбить яйцо со сливками и влить в мясную начинку. Столовой ложкой примять баклажаны, чтобы подготовить место для начинки. На каждую половинку баклажана ровным слоем положить 2—3 ст. ложки мясной начинки. В соус бешамель ввести взбитые яичные белки и половину количества тертого сыра. Мясо полить небольшим количеством соуса бешамель, разровнять поверхность и положить сверху кружочки свежих помидоров. Посыпать оставшимся тертым сыром и щепоткой перца. Вылить на противень небольшое количество воды и запекать фаршированные баклажаны в духовке 1 час при температуре 180'С. Подавать горячими.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ На 6 порций: репа — 6 шт., белые грибы — 300 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 3 ст. ложки, пшеничная мука — 3 ст. ложки, яйца — / шт., зелень петрушки или укроп — 10 г, молотые сухари — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, грибной бульон — / стакан, сметана — 100 г.

Очистить репу и отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть на дуршлаг, охладить и срезать острым ножом верхушку на 1 см, вынуть чайной ложкой сердцевину, стараясь не повредить края. Свежие грибы мелко нарезать и поджарить с луком на масле, добавить молотые сухари, сваренное вкрутую тертое яйцо, нарезанный укроп или зелень петрушки, перемешать и полученным фаршем наполнить репу. Отверстие закрыть срезанной верхушкой. Смазать репу яичным льезоном, обвалять в сухарях и уложить в смазанный маслом сотейник. Налить на дно сотейника на 1 —2 см воды и запечь репу в духовке. Подавать фаршированную репу следует под белым соусом Для приготовления соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить грибным бульоном и сметаной, прокипятить и процедить.

62

БЛВДЛ ИЗ ОВОЩЕЙ ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ На 3 порции: помидоры средней величины — 6 шт., баклажаны — 3 шт., репчатый лук — / головка, чеснок — 2—3 зубчика, яйца — 2 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки, твердый сыр — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Срезать верхушки у помидоров и аккуратно чайной ложкой вынуть сердцевину. Отдельно испечь баклажаны, мелко порубить и вместе с рубленой мякотью помидоров, измельченным луком и чесноком поджарить на сковороде. Посолить, поперчить, добавить яйца и тщательно перемешать. Полученной массой начинить помидоры, посыпать тертым сыром, накрыть каждый помидор срезанной верхушкой, побрызгать растительным маслом и запечь в духовке. Подавать как горячее второе блюдо или как холодную закуску. При подаче к столу украсить веточками зелени.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОП И ГРИБАМИ На 4—6 порций: сладкий перец — / кг, репчатый, лук — / —2 головки, растительное масло — 5 ст. ложек, рис — 200 г, помидоры — 3 шт., грибы — 300 г, зелень петрушки — 50 г, лимоны — ' /2 шт. Средний по величине сладкий перец очистить от плодоножек и семян, ошпарить кипятком. Приготовить фарш. Поджарить в масле лук, смешать с перебранным и промытым: рисом, протертой половиной помидоров,, мелко рубленными грибами и соком лимона. Залить.водой и довести на плите до полуготовности; (рис, набухая, впитает воду). Полученным фаршем наполнить перец, выложить его на смазанный жиром противень или в сотейник, сверху на перец положить нарезанные оставшиеся помидоры, посыпать рубленой зеленью петрушки. На дно противня налить немного водыи поставить в духовку. Перец, фаршированный рисом и грибами, можно подавать как горячее блюдо и как холодную закуску.

БЛЮДА ИЗ « Щ Е Й

63

Для придания блюду оригинального вкуса, перед тем как поместить перец в духовку, его можно посыпать мелко тертым сыром или раскрошенной брынзой.

П0ПИД0РЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФАРША На 4 порции: помидоры —8 шт., мясной фарш — 250 г, репчатый лук — 4 головки, маргарин —• / ст. ложка, кубики черствого белого хлеба — 3 ст. ложки, сваренные вкрутую яйца — / шт., мясной бульон — 1 —2 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 75 г, черный молотый перец, соль по вкусу. У помидоров срезать верхушки и аккуратно чайной ложкой вынуть сердцевину. Помидоры внутри посолить. Нарезанный лук обжарить в маргарине, сваренное вкрутую яйцо измельчить и смешать с фаршем до образования однородной массы. В случае необходимости добавить немного бульона, чтобы начинка получилась более сочной. Посолить, поперчить. С помощью чайной ложки наполнить помидоры начинкой, сверху положить кусочек масла, накрыть срезанными верхушками. Фаршированные помидоры уложить на противень или в форму и залить бульоном и сметаной. Запекать в духовке при температуре 180—200°Сдо образования золотистой корочки и до готовности. Соусом служит жидкость, в которой запекались овощи, или же отдельно готовят сметанный соус. На гарнир подать жареный картофель или отварную вермишель, салат из огурцов и редиса или зеленый салат.

ПОПИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ На 4 порции: помидоры — 8—10 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, мясной бульон — / стакан, постная ветчина или нежирная колбаса — 250 г, репчатрш лук — / головка, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., сметана —75 г, отварной рассыпчатый рис — 3 ст.ложки, красный молотый перец, соль по вкусу. У помидоров срезать верхушки и аккуратно чайной ложкой вынуть сердцевину, помидоры внутри посолить и поперчить. Ветчину или

64

БЛЮДО из овощей

колбасу мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Рубленый лук поджарить в 1 ст. ложке масла до прозрачности. Ветчину, лук, измельченные яйца и рис смешать со сметаной. Наполнить помидоры этой смесью, сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать на противне или в форме, залив бульоном, 2 5 — 30 минут в духовке при температуре 200'С. Соусом служит оставшийся на противне бульон, в который можно добавить измельченную сердцевину помидоров. Подавать с отварным или жареным картофелем, огуречным или зеленым салатом.

ТЫКВА С НЛЧИНКОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ На 4 порции: небольшая тыква или кабачки — / — 1 ' / 2 кг, сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — / стакан, ветчина средней жирности или нежирная колбаса — 300 г, репчатый лук — 2 головки, яблоки — / шт., пряный соус — / ст. ложка, мясной бульон — '/2 стакана, сваренные вкрутую яйца — / —2 шт., молотые сухари или отварной рис — 2 ст. ложки, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, красный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам, удалить семена и посыпать внутри солью и перцем. Ветчину или колбасу мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Более жирную часть поджарить вместе с рубленым луком, тертым яблоком и пряным соусом. Ветчину смешать с измельченным яйцом, молотыми сухарями или рисом, бульоном и зеленью. Смесь посолить, поперчить и наполнить ею тыкву. Две половинки тыквы сложить и обвязать шпагатом. Положить тыкву на противень, смазать сливочным маслом, залить сметаной и посолить. Запекать в духовке при температуре 180—200°С до готовности (40—45 минут). Время от времени поливать тыкву соком с противня. Подать на гарнир отварной картофель, макароны или рис и салат из сырых овощей.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: картофель — 8—10 шт., отваренные грибы — 300—400 г, жир — 2—3 ст. ложки, репчатый лук — / —2 головки, яйца — 2 шт., молоко — 2 стакана, молотые сухари или тертый сыр — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель может быть сырым или вареным. Вареный картофель нарезать толстыми ломтиками, сырой картофель — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук нарезать и поджарить. Продукты слоями уложить в смазанную жиром форму так, чтобы нижним и верхним слоем был картофель. Залить смесью из взбитых яиц и молока, заправленной солью и перцем, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовке при 180—200 °С, пока яичная смесь не загустеет, картофель станет мягким и сверху образуется золотистая корочка. На гарнир подать салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И МАКАРОН На 4 порции: макароны или лапша — 200 г, соленые или отваренные в собственном соку грибы — 400 г, репчатый лук — 2 головки, копченая корейка — 60—80 г, яйца — 2 шт., молоко — / '/2 стакана, сметана — 20 г, тертый твердый сыр — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Макароны опустить в горячую подсоленную воду и варить до готовности, откинуть на дуршлаг. Копченую корейку нарезать 3 «Готовим D духовке»

бб

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

маленькими кубиками и обжарить. В полученном жире поджарить нарезанные грибы и лук. Подготовленные продукты слоями уложить в форму так, чтобы нижним и верхним слоем были макароны или лапша. Залить заправленной солью и перцем яично-молочной смесью, смазать сметаной и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180—200 "С, пока блюдо не подрумянится и не пропечется. На гарнир подать тушеную морковь и салат из свеклы или помидоров. Запеканку можно приготовить на растопленном жире или маргарине. В этом случае ее подают с тонко нарезанными ломтиками ветчины.

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

му так, чтобы нижним и верхним слоем были макароны (или картофель). Взбитые яйца смешать с молоком, заправить и залить этой смесью уложенные в форму продукты, сверху положить кусочки масла и посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 180°С (пока блюдо не пропечется и не подрумянится). Если используется сырой картофель, то температура духовки должна быть несколько ниже, чем при использовании вареного картофеля, так как в этом случае для запекания требуется более продолжительное время (40—45 минут). Кзапеканке подать растопленное масло или сметану и овощной салат.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И НИЦ

ПЫШНАЯ ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА С БЕЛЫП ХЛЕБОМ

На 4 порции: отваренные в собственном соку грибы — 500г (ила сушеные грибы —100—200 г), бекон — 60— 80 г, репчатый лук — 2—3 головки, яйца— 6 шт., молоко — 3 ст. ложки, острый coy.с, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рубленые грибы, сало и лук потуидаьде готовности и охладить. Добавить взбитые яйца и молоко, посолить, поперчить. Смесь переложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке при температуре 200°С, пока запеканка полностью не пропечется и слегка не подрумянится. Подавать горячей с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И КЯСД На 4 порции: отваренные в собственном соку грибы— 200 г, вареное или жареное мясо —150 г, макароны — 2 0 0 г (или картофель — 8—1& turn.}, сливочное масло или маргарин — 2 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйца — 2—3 шт., тертый сыр или молотые сухари — / ст. ложка, соль по вкусу.

Макароны отварить (картофель может быть сырым или вареным). Все продукты уложить слоями в смазанную маслом фор-

67

На 4 порции: соленые или отваренные в собственном соку грибы — 350 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло или маргарин — 2—3 ст. ложки, черствый белый хлеб — 200 г, молоко или грибной отвар — / — / ' / 2 стакана, яйца — 3—4 шт., сметана — 30 г, молотые сухари или тертый сыр — / —2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать ломтями, размочить в молоке или овощном отваре, затем слегка отжать. В кастрюле разогреть часть жира, в нем обжарить грибы, нарезанный лук и раскрошенный хлеб, посолить, поперчить. Оставшуюся часть жира взбить, добавить яичные желтки. Смесь еще раз тщательно взбить, смешать с грибами, а затем с взбитыми белками, переложить в смазанную жиром форму, покрыть сметаной и посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать в духовке при температуре 180 °С. Нарезанную зелень можно соединить со смесью или посыпать ею уже готовое блюдо. Подрумяненную и пропеченную запеканку подавать на стол в горячем виде с растопленным маслом и салатом из сырых овощей, при желании — с отварным или жареным картофелем. 3*

68

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ ЗАПЕКАНКА из ГРИБОВ, ПЯСЛ И РИСЛ На 4 порции: свежие грибы — 200 г, жареное или вареное мясо — 100 г, бекон — 100 г, репчатый лук — / головка, помидоры — 2 шт., соленый огурец — / шт., петрушка — / корень, рис — / стакан, молотые сухари или тертый сыр — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, томат-пюре, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанные грибы, мясо, лук, петрушку и бекон потушить, посолить, поперчить. Рис отварить отдельно в подсоленной воде, чтобы получилась рассыпчатая каша. Большую часть риса уложить в смазанную маслом форму так, чтобы он полностью покрыл дно и стенки. В середине сделать углубление, куда положить тушенные с мясом грибы, нарезанные помидоры и огурец. Закрыть оставшимся рисом. Если продукты слишком сухие, их следует слегка сбрызнуть рисовым отваром. Сверху посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 200*С, блюдо должно слегка подрумяниться. На стол подавать со сметанным соусом, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

69

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ГРИБОВ И КАПУСТЫ На 4 порции: капуста — / кг, жир — 2—3 ст. ложки, свежие грибы — 500 г (или соленые грибы — 250—300 г), постное копченое мясо — 100 г, репчатый лук — / — 2 головки, яйца — / —2 шт., овощной отвар или вода — 2 стакана, сметана — / ст. ложка, молотые сухари или тертый сыр — / ст. ложка, мускатный орех, соль по вкусу. Капусту нашинковать и, подливая овощной отвар, тушить в жире до полуготовности. Грибы и лук мелко нарезать и прожарить с нарезанным кубиками копченым мясом в оставшейся части жира. Все продукты слоями уложить в форму так, чтобы нижним и верхним слоем была капуста. Залить смесью из муки, яиц и овощного отвара, заправленной солью и тертым мускатным орехом. Посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной и растопленным жиром и запекать в духовке при температуре 180—200 °С. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. На стол подавать с отварным картофелем и овощным салатом.

ГРИБЫ,ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И РЫБЫ На 4 порции: отваренные в собственном соку или соленые грибы — 250 г, отварная или жареная рыба — 250 г, пшеничная мука — 3 ст. ложки, молоко или сливки — 2 стакана, яйца — 3 шт., репчатый лук — / головка, молотые сухари или тертый сыр — / ст. ложка, жир — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу. Нарезанные кусочками грибы и рыбу выложить в смазанную маслом форму. Жир растопить, слегка обжарить в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подлить молоко, прокипятить 8—10 минут и охладить. К соусу добавить соль, перец и сырые яйца, вылить его в форму на грибы и рыбу, сверху посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать в прогретой до 200°С духовке. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подавать с горячим отварным картофелем и цветной капустой.

На 4 порции: отваренные в собственном соку грибы — 2 стакана, тушеная капуста — / кг, соленые огурцы — / — 2 шт., жир — / ст. ложка, пшеничная мука — / ст. ложка, молоко — / стакан, тертый твердый сыр — / — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, соль по вкусу. В смазанную жиром форму уложить грибы, на них — капусту и нарезанные соленые огурцы. Ж и р растопить, спассеровать муку и лук. Добавить молоко, проварить немного, посолить. Полученным густым соусом залить продукты в форме. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200 "С. Блюдо должно слегка подрумяниться. Вместо соуса капусту можно густо посыпать смесью из тертого сыра и молотых сухарей, залить сметаной и положить кусочки сливочного масла. Если капуста слишком сухая, следует добавить

70

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

71

мясной бульон или грибной отвар, томат-пюре или свежие помидоры. На стол блюдо следует подавать горячим, на гарнир — салат из сырых овощей.

подрумянится со всех сторон. Сразу подавать на стол в форме. Постояв, запеканка опадает. На гарнир подать вареный картофель с растопленным маслом и салат из сырых овощей.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ГРИБОВ И КРУПЫ

ПЫШНЛЯ ГРИБНАЯ ЗЛПЕКЛНКЛ С ВЕТЧИНОЙ И РИСОП

На 4 порции: соленые или отваренные в собственном соку грибы — 400 г, репчатый лук — / — 2 головки, петрушка (или сельдерей) — / корень, маргарин или жир — 2—3 ст. ложки, ячневая или перловая крупа — / стакан, яйца — 2 шт., сметана — 75 г, соль по вкусу.

На 4 порции: соленые или отваренные в собственном соку грибы — 300 г, ветчина — 100 г, репчатый лук — / головка, томат-пюре — / ст. ложка, рис — / стакан, сливочное масло — 2 ст. ложки, вода — / стакан, молоко или грибной отвар — 1'/2—2 стакана, яйца — 3—4 шт., молотые сухари или тертый сыр — 2 — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы и лук нарезать, петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, смешать и потушить на маргарине почти до готовности. Из крупы сварить кашу, добавить тушеные грибы и сырые яйца, посолить. Смесь уложить в смазанную жиром форму,попить сметаной и запекать в духовке при температуре 200 "С, пока запеканка не пропечется и не подрумянится. На гарнир подать томатный соус или соус из хрена и салат из свеклы или огурцов.

ПЫШНЛЯ ГРИБНАЯ ЗЛПЕКЛНКЛ На 4 порции: соленые или отваренные в собственном соку грибы — 400 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло или маргарин — 2—3 ст. ложки, пшеничная мука — 2—3 ст. ложки, молоко или бульон — 2 стакана, яйца — 3—4 шт., молотые сухари или тертый сыр — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Нарезать грибы и лук и немного потушить в части жира. В другой посуде растопить оставшуюся часть жира и обжарить муку до желтоватого оттенка. Добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, соединить с грибами и яичными желтками, посолить. В конце, осторожно помешивая, добавить взбитые белки. Все переложить в смазанную жиром форму, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200 °С, пока яйца загустеют, а блюдо

Нарезать грибы и лук, обжарить их вместе с нарезанной кубиками ветчиной, добавить соль, перец и томат-пюре. Промытый рис потушить в разогретом в другой посуде масле, добавить кипяток и продолжить тушить на слабом огне или в духовке. Когда вода впитается, добавить молоко или грибной отвар и при высокой температуре довести рис до готовности. В остывшую кашу добавить грибы и яичные желтки, посолить. Смешать с взбитыми в густую пену белками и переложить в смазанную маслом форму. Посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, запечь и в меру подрумянить в духовке при температуре 180 "С. Сразу подавать на стол со сметаной или растопленным маслом и салатом из сырых овощей.

ГРИБНОЙ ПУДИНГ На 4 порции: соленые или отваренные в собственном соку грибы — 300 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — / головка, яйца — 2—3 шт., молотые сухари — '/2 стакана (или пшеничная мука — 2 ст. ложки), молоко или грибной отвар — / стакан, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы мелко нарезать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить взбитое масло, яичные желтки, молоко или

72

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

грибной отвар и молотые сухари или муку, посолить, поперчить. Затем осторожно вмешать взбитые яичные белки. Смесь уложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и готовить 45—60 минут в духовке на водяной бане при температуре 160°С. Готовый пудинг вынуть из формы, на стол подавать в горячем виде со сметанным соусом, жареным или отварным картофелем и салатом из моркови, огурцов или зеленым салатом.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОПИДОРЛПИ На4 порции: свежие грибы — 500 г, репчатый лук — /—2головки, маргарин — / —2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, помидоры — 6—8 шт., сливочное масло — 2 ч. ложки, укроп или зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные и промытые грибы нарезать и вместе с луком потушить в жире, давая жидкости частично испариться. Добавить сметану и посолить. Переложить в стеклянную огнеупорную форму или на блюдо, сюда же выложить помидоры плодоножкой вниз. Каждый помидор посыпать немного солью и сверху положить кусочек масла. Запекать в духовке при температуре 180°С, пока помидоры не пропекутся. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или отварной картофель и зеленый салат, салат из огурцов или редиса.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ На 4 порции: свежие сморчки, шампиньоны, белые грибы или рыжики — 500—600 г, сливочное или растительное масло — 2 ст. ложки, соль по вкусу. Для соуса: пшеничная мука — 2—3 ст. ложки, грибной отвар или мясной бульон — / — I'/2 стакана, сметана — / стакан, яйца — / — 2 шт., молотые сухари или тертый сыр — / — 2 ст. ложки.

Грибы промыть, обдать кипятком и поджарить, чтобы испарилась выделяющаяся из грибов жидкость. В конце жаренья грибы по-

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

73

сыпать мукой и пассеровать, пока мука слегка не подрумянится. Добавить бульон или грибной отвар и сметану, немного поварить и посолить. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйца, хорошо размешать. Грибы вместе с соусом переложить в низкую форму или на круглую сковороду, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, запекать в духовке при температуре 180 °С до светло-золотистого цвета. На стол подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось. Соус можно приготовить и отдельно от грибов. В этом случае грибы после жарки переложить в форму, залить густым сметанным соусом и запечь. На гарнир подать жареный или отварной картофель и салат из помидоров или свеклы.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ГРИБНОЙ РУЛЕТ На 4 порции: свежие грибы — 600 г (или соленые — 300 г), шпик — 40—50 г, репчатый лук — 2 головки, яйца — / шт., овсяные хлопья — / стакан, отварной картофель — 2—3 шт., сливочное масло — / — 2 ст. ложки, молотые сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанные грибы тушить в нарезанном кубиками шпике, пока не испарится почти вся жидкость. Перед окончанием тушения добавить измельченный лук и еще немного подержать на огне. Смесь охладить, положить яйцо, овсяные хлопья, размятый вилкой картофель, соль, перец. Если смесь недостаточно густая, добавить молотые сухари, а если слишком густая, подлить картофельный отвар или молоко. Хорошо перемешать и придать форму батона. Уложить в смазанную маслом стеклянную огнеупорную посуду, смазать растопленным маслом или сметаной и посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 "С до образования румяной корочки. Если рулет кажется слишком сухим, сбрызнуть его картофельным отваром. На стол подавать в той же посуде, в которой рулет готовился, нарезав ломтями. Гарнировать картофелем и сметанным соусом.

74

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОК И ПОПИДОРЛЛИ На 4 порции: свежие грибы — 500 г, рис — / стакан, лукпорей — / стебель, маргарин — 2 ст. ложки, помидоры — /—4 шт., сливочное масло — / ст. ложка, пшеничная мука — / ст. ложка, молоко — / стакан, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, яичные желтки — / —2 шт., соль по вкусу.

Приготовить рассыпчатую рисовую кашу. Очищенные и промытые грибы и лук-порей нарезать и тушить в маргарине, пока жидкость не выпарится. Помидоры нарезать кружками. Разогреть масло, обжарить в нем муку, добавить молоко и немного поварить. Снять с огня и немного охладить. В полученный густой соус добавить яичные желтки. Продукты слоями уложить в форму: рис, грибы, аккуратно уложенные помидоры. Залить соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 "С до образования румяной корочки. Подавать на стол сразу после приготовления, гарнир — зеленый салат.

ГРИБЫ, ЗЛПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ И БЕЛЫМ ХЛЕБОП На 4 порции: свежие грибы — 400 г (или сушеные грибы — 30—40 г), постная ветчина — 100 г, белый хлеб — 4—5 ломтиков, молоко — / стакан, яйца — 3—5 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ломтики белого хлеба размочить в молоке и уложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Грибы обжарить с нарезанной кубиками ветчиной и покрыть ими ломтики хлеба. Залить взбитыми или смешанными с небольшим количеством молока яйцами. (Также можно сделать в грибном слое углубления и выпускать яйца так, чтобы желтки оставались целыми, тогда следует брать яйца для этого блюда из расчета по одному на порцию; если яйца взбивать, то на порцию достаточно '/ 2 яйца.) Яйца посыпать солью, перцем и тертым сыром, разложить кусочки масла. Запекать в духовке при средней температуре 180 "С, пока яйца не загустеют.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

75

На стол подавать в той форме или сковороде, в которой блюдо готовилось, на гарнир — отварной или жареный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

ЗАПЕЧЕННОЕ ГРИБНОЕ ПЮРЕ На 4 порции: свежие грибы, — 6&0 г, сливочное масло или маргарин — 2—3 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, молоко — / стакан, постная ветчина горячего копчения или жареное мясо — 50—60 г, тертый твердый сыр — / —2 ст. ложки, сок lf2 лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы очистить и промыть, сырыми пропустить через мясорубку и потушить в I ст. ложке масла, добавить соль и перец. Оставшуюся часть масла разогреть, обжарить в нем муку, а затем прокипятить с молоком. Грибное пюре выпарить, смешать с соусом, добавить очень мелка нарезанную ветчину или мясо. Смесь переложить в огнеупорную форму или посуду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духова при температуре 180 °С. Готовое блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки, на гарнир подать гренки из белого хлеба и соленые огурцы или сборный овощной салат.

СМОРЧКИ, ЗЛПЕЧЕННЫЕ В С П Е Ш Н О М СОУСЕ На 4 порции: свежие сморчки — 600 г, сливочное масло или маргарин — 2—Зст.лджки, пшеничнаямука — / ст.ложка, сметана — 200г, яйца — I шт., зелень петрушки — / ст. ложка, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Тщательно промытые сморчки нарезать ломтиками, посолить и жарить в масле 10—15 минут. Затем посыпать мукой, перемешать и жарить еще несколько минут. Залить сметаной, тушить I —2 минуты. Слегка охладить и добавить яйцо, размешать. Грибы выложить в смазанную жиром форму, посыпатьтертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовке до образования румяной корочки при температуре 180°С.

76

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Готовое блюдо посыпать зеленью. На стол подавать с гренками из белого хлеба или с вареным рисом и салатом из свежих огурцов.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ На 4 порции: свежие сыроежки или шампиньоны — 500 г, репчатый лук — / головка, маргарин — 2 ст. ложки, молотые сухари — 2—3 ст. ложки, яйца — 2 шт., тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Выбрать грибы среднего размера, с круглой шляпкой. Отрезать ножки грибов так, чтобы шляпка осталась целой, ножки мелко нарезать и потушить на маргарине вместе с нарезанным луком. Слегка охладить, добавить молотые сухари, нарезанную зелень петрушки, сырые яйца, соль. Сырые шляпки грибов наполнить полученной смесью и уложить в смазанную маргарином посуду или форму. Посыпать тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 180"С, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится. На стол подавать с отварным картофелем или рисом и томатным соусом.

ГРИБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОП На 4 порции: свежие сыроежки или шампиньоны — 500 г, жир или маргарин — 2 ст. ложки, вареный рис — / стакан, яйца — / шт., петрушка — / корень, тертый твердый сыр — / ст. ложка, сливочное масло — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

У грибов среднего размера вырезать ножки так, чтобы шляпка осталась целой. Ножки мелко нарезать поперек волокон и потушить в жире с тертой петрушкой. Добавить вареный рис, сырое яйцо и посолить. Шляпки грибов слегка посолить, наполнить их приготовленным фаршем и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму. Оставшийся фарш выложить рядом с нафаршированными шляпками грибов горкой. Сверху на грибы

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

77

положить кусочки масла и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180"С, пока грибы не пропекутся и блюдо не покроется золотистой корочкой. На гарнир подать сметанный соус или соус с луком или хреном, тушеные или вареные овощи.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ ПО-РУССКИ На 4 порции: свежие грибы — / кг, сливочное масло — 150 г, репчатый лук —2 головки, сметана — 200 г, яйца — 5— 6 шт., панировочные сухари — 4—5 ст. ложек, тертый твердый сыр — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить и поставить тушить со сливочным маслом. Через 15—20 минут добавить мелко нарезанный лук и тушить до готовности. Залить сметаной, дать закипеть, снять с огня, добавить молотые сухари и взбитые яйца, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить в нее готовую смесь(сверху можно посыпать тертым сыром). Запечь в духовке при температуре 200'С до готовности.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ На 8 порций: свежие лисички — 300 г, ассорти из любых грибов — 300 г, репчатый лук — 2—3 головки, растительное масло — 3 ст. ложки, укроп, соль по вкусу. Для соуса: мука пшеничная — 2 ст. ложки, сливочное масло — / ст. ложка, кислая сметана — 100 г, порошок острой паприки, черный молотый перец по вкусу.

Грибы очистить, промыть проточной водой, подсушить и обжарить до золотистого цвета в растительном масле (лисички отдельно от других грибов). Посолить. Отдельно поджарить очищенный и мелко нарезанный кубиками лук. Огнеупорную посуду смазать растительным маслом. Поочередно слоями выложить грибное ассорти, лук, лисички, измельченный укроп (сверху должны быть грибы).

78

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

Поджарить муку на сливочном масле, смешать ее со сметаной, добавить паприку и перец и залить грибы. Запекать 45—50 минут в духовке при температуре 160 °С

ГРИБНОЙ КРУГ На 6 порций: равиоли с грибной начинкой — 250 г, грибы — 500 г, репчатый лук — 2 головки, сливочное масло — / ст. ложка, сметана — 3 ст. ложки, яйца — / шт., твердый сцр — 100 г, растительное масло — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Равиоли отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Грибы очистить, промыть под проточной водой и подсушить. Нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить измельченный лук, жарить еще 3—4 минуты а охладить. Натереть на терке сыр. Яйцо, сметану, половину сыра перемешать, посолить, поперчить. Круглую форму с отверстием посередине смазать растительным маслом, выложить равиоли и посыпать оставшимся сыром. Сверху уложить фарш и выпекать 25 минут в духовке при температуре 180°С.

ГРИБНОЕ ЛЛЙОЖТВО На 4 порции: шампиньоны — 500 г, пшеничная мука — 250 г, сливочное масло — 150 г, яичные желтки — 2 шт., репчатый лук — 2 головки, копченое сало — 80 г, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, белое вино — 125 мл, приправа карри — '/3 ч. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 125 г, сливки — 125мл, панировочные сухари — 2 cm. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, 125 г сливочного масла и желтков. Посолить и поставить в холодильник. Через 2 часа выложить тесто в форму, наколоть в нескольких местах вилкой и накрыть кулинарной бумагой. Выпекать 12 минут в духовке при температуре 200 °С.

БЛЮДЛ ИЗ ГРИБОВ

79

Нарезать грибы кусочками, лук и сало — кубиками. Тушить в вине вместе с зеленью петрушки 5 минут, приправить солью и перцем. Смешать яйца, сметану, сливки и карри, посолить. Основу пирога посыпать панировочными сухарями, выложить грибную смесь, залить яичной массой и выпекать 30 минут. Порционно нарезать и подавать.

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

81

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ ИЛИ РИСОВЫЕ С ГРИБНЫМ СОУСОП На 10 порций: рис или пшено — / кг, вода — 3 л, яйца — / —2 шт., сахар — 20 г, репчатый лук (для биточков) — / —2 головки, молотые сухари — 7 ст. ложек, сливочное масло или жир — 5 ст. ложек. Для соуса: белые сушеные грибы — 50—80 г, репчатый лук — 120 г, пшеничная мука — 4 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

КОТЛеТЫ ПЛИ БИТОЧКИ ИЗ БОБОВЫХ На 5 порций: фасоль, зеленый горошек или другие бобовые — 500 г, манная крупа — 225 г, сливочное или подсолнечное масло — 3 ст. ложки, яйца — / шт., молотые сухари — 3 ст. ложки, репчатый лук (для биточков) — / —2 головки, соль по вкусу.

Зеленый горошек, фасоль, чечевицу, желтый горох или другие бобовые перебрать, промыть, замочить в холодной воде (для набухания) и отварить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Отвар прокипятить (если его мало, разбавить молоком или водой) и всыпать манную крупу из расчета 100 г на 250 мл жидкости. Помешивая, варить кашу до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и на 30—40 минут поставить в духовку при температуре 180 "С или на водяную баню на плите. В готовую горячую кашу, энергично перемешивая, ввести в 2—3 приема пюре из бобовых, добавить сырое яйцо, соль и пропустить все через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать их в молотых сухарях или в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом и 5—7 минут прогреть в духовке. При подаче на стол котлеты уложить на тарелку, полить растопленным маслом, сбоку положить сметану или подать ее в соуснике. При приготовлении биточков в пюре обязательно положить мелко нарубленный и обжаренный лук. Биточки подавать со сметанным, томатным, грибным или красным соусом.

Приготовить грибной соус. Рис или пшено перебрать, промыть в теплой воде и сварить густую кашу. Посолить, добавить сырые яйца и немного сахара. Столовой ложкой или руками, смоченными в воде, сформовать из каши котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон до темно-золотистого цвета на горячей сковороде и хорошо прогреть в духовке или на слабом огне плиты. Готовые котлеты уложить на горячие тарелки, сбоку подлить грибной соус. Вместо грибного к котлетам можно подать томатный соус, жидкий молочный соус с сахаром, изюмом и ванилином, а также сладкие подливки. При приготовлении биточков в сваренную кашу необходимо добавить мелко нарезанный и обжаренный лук.

КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ С КУКУРУЗОЙ На 10 порций: пшено — 450 г, зерна свежей вареной или консервированной кукурузы — 500 г, молоко — 2 стакана, яйца — / шт., сахар — 50 г, сливочное масло или маргарин — 100 г, молотые сухари — 150 г, соль по вкусу. Для соуса: молоко — 500 мл, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 50 г, сахар, соль по вкусу.

Сварить густую молочную пшенную кашу. Соединить ее с пропущенными через мясорубку свежими вареными или консервированными кукурузными зернами, добавить сырое яйцо, соль и сахар, хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обва-

82

БЛЮДА ИЗ КРУП

лять их в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и прогреть в духовке. 9 Готовые котлеты разложить по тарелкам, полить маслом, сбоку подлить молочный, сметанный, томатный или грибной соус.

ЗЛПЕКЛНКЛ РИСОВЛЯ, ПШЕННАЯ ИЛИ ПЛННЛЯ СО СВЕЖИПИ ФРУКТЛПИ На 4 порции: крупа — 250 г, молоко или вода — 3'/2 стакана, сахар — 40 г, сливочное масло — / ст. ложка, яйца — / шт., яблоки или груши — 250 г, сметана — 20 г, молотые сухари — / ст. ложка. Для соуса: клюква — 40 г, сахар — 40 г, крахмал — 30 г, сметана — 120 г.

На молоке или воде сварить вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы. Немного остудить, добавить растертые с сахаром яйца и перемешать. Неглубокий сотейник, противень или сковороду смазать маслом и посыпать сухарями. Ровным слоем в 1,5 см уложить половину каши, сверху разложить очищенные от кожицы и семян и нарезанные небольшими кубиками яблоки и груши или разрезанные пополам сливы и абрикосы без косточек, а на них — оставшуюся кашу. Поверхность каши разровнять и смазать яйцом, смешанным со сметаной. Запекать в духовке при температуре 180 "С до образования румяной корочки. Готовую запеканку подавать на стол со сметаной или сладким фруктовым соусом.

ЗЛПЕКЛНКЛ РИСОВЛЯ С ТВОРОГОМ На 4 порции: рис — 250 г, вода — 3 ' / 2 стакана, изюм без косточек — 100 г, творог — 160 г, яйца — 2 шт., сахар — 60 г, ванилин — 0,1 г, топленое масло — / ст. ложка, молотые сухари — / ст. ложка, сметана — 20 г. Для соуса: клюква — 40 г, сахар — 40 г, крахмал — 30 г, сметана — 120 г.

Сварить.рассыпчатую рисовую кашу. Изюм перетереть с мукой (которую потом отсеять через решето), тщательно промыть в двух-

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

83

трех водах, откинуть на сито и перебрать. В готовую кашу положить изюм, немного охладить, добавить протертый или пропущенный через мясорубку творог, растертое с сахаром яйцо и растворенный в небольшом количестве горячей воды ванилин, хорошо перемешать. Полученную массу уложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду (или сотейник) слоем в 2,5—3 см, смазать смесью яйца и сметаны, поставить в духовку и запекать при температуре 180 °С до образования румяной корочки. Готовую запеканку полить растопленным маслом и подавать на стол со сметаной или фруктовым соусом.

ГУРЬЕВСКЛЯ КЛШЛ На 4 порции: манная крупа — 180 г, молоко — 3 стакана, сахар — 120 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — / шт., орехи (любые) — 50 г, фрукты или варенье — 150 г, соль по вкусу.

Молоко налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее (лучше лопаткой), чтобы не повредить форму. Выложить пенку на плоскую тарелку, повторить процедуру 4—5 раз (чтобы получилось 4—5 пенок). На молоке сварить вязкую манную кашу, добавив 3 ч. ложки сахара и немного соли. В горячую кашу, непрерывно помешивая, положить масло, взбитый в крепкую пену белок, растертый с сахаром желток и мелко нарубленные обжаренные орехи. Приготовленную массу тщательно перемешать, часть ее выложить на чугунную порционную сковороду слоем 0,5—1 сми накрыть пенкой. На пенку — снова слой каши и накрыть пенкой (повторить 3—4 раза). Верхний слой каши пенкой прикрывать не следует. Его нужно посыпать сахаром и немедленно, так чтобы сахар не успел раствориться, прижечь раскаленным металлическим шампуром. При этом сахар закарамелизуется до золотистого цвета. Поставить кашу в духовку на 5—7 минут при температуре 180 "С. Свежие фрукты очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, ошпарить, прогреть в густом сахарном сиропе.

84

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

Перед подачей на стол на горячую кашу выложить фрукты. Если свежих фруктов нет, можно воспользоваться фруктами из компота или украсить кашу вареньем.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ БОБОВЫХ С КАРТОФЕЛЕМ На 5 порций: фасоль, горох или чечевица — 250 г, картофель — 6 шт., репчатый лук — 2 головки, топленое масло — 3 ст. ложки, яйца — / шт., сметана — 35 г, молотые сухари — /''/'2 ст. ложки, соль по вкусу.

Хорошо вымытый картофель залить холодной водой, отварить в кожуре и очистить. Перебранные фасоль, чечевицу, зеленый горошек или другие бобовые отварить, соединить с картофелем, добавить мелко нарубленный обжаренный репчатый лук и пропустить все через мясорубку. В полученное пюре положить сырое яйцо и посолить. Хорошо перемешать, уложить ровным слоем толщиной 3—4 см на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запекать в духовке при температуре 200 *С до образования румяной корочки. Готовую запеканку разрезать на порции квадратиками, прямоугольниками или треугольниками, разложить на тарелки, полить растопленным маслом, сбоку положить сметану. К запеканке можно подать также томатный, сметанный или красный соус.

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

85

перемешать, добавить протертый творог, сырое яйцо, соль по вкусу, сахар. Снова перемешать и пропустить через мясорубку. Полученную массу разложить слоем толщиной 4 см на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной и запекать 35—40 минут в духовке при температуре 180°С. Готовую запеканку охладить, разрезать на порции квадратиками или прямоугольниками, разложить по тарелкам, полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной.

РИСОВАЯ КЛШЛ С ГРИБЛПИ На 4 порции: рис — / стакан, вода — 2 стакана, сушеные грибы— 6—10 шт., репчатый лук — / головка, сливочное масло — 2—3 ст. ложки, соль по вкусу.

Грибы промыть, замочить на 1,5—2 часа в холодной воде, затем сварить их в этой же воде (без соли). Вынуть и мелко нарезать. Грибной отвар процедить (его останется 1 — 1 '/ 2 стакана), довести до кипения, посолить. В кипящий отвар положить обжаренный на масле лук и промытый рис. Через 15 минут добавить грибы и довести кашу до готовности в духовке при температуре 150°С.

ПШЕННАЯ КЛШЛ В ГОРШОЧКЕ ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ БОБОВЫХ С ТВОРОГОП На 5 порций: бобовые — 500 г, творог — 250 г, манная крупа — 125 г, молоко — / стакан, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — / шт., сахар — 50 г, молотые сухари — / /' •> ст. ложки, соль по вкусу.

Сою, фасоль, зеленый горошек, чечевицу или другие бобовые отварить, откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Сварить на молоке или отваре бобовых густую манную кашу и соединить ее с пюре из бобовых. Массу хорошо

На 4 порции: пшено — '/2 стакана, вода — 2'/2—3 стакана, молоко — 50 мл, сливочное масло — / ст. ложка, соль по вкусу.

Пшено хорошо промыть и всыпать в кипящую подсоленную воду, размешать и варить при слабом кипении 5—6 минут, после чего воду слить, а кашу переложить в керамический горшочек. Добавить масло, молоко, перемешать, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке при температуре 180 "С.

86

БЛЮДЛ ИЗ КРУП

БЛЮДА ИЗ КРУП

87

ПШЕННАЯ КЛШЛ С ТЫКВОЙ

ЯЧНЕВАЯ КЛШЛ

На4 порции: пшено — /'/^стакана, тыква — 750 г, вода или молоко — 3 стакана, сливочное масло, сахар, соль по вкусу.

На 4 порции: ячневая крупа — 180 г, вода — 270 мл, сливочное масло — / — / 1 1 2 ст. ложки, соль — '/2 ч. ложки.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой или молоком и варить 10 минут. Всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15— 20 минут. Добавить соль, сахар по вкусу, накрыть крышкой и поставить на 30 минут в духовку. Отдельно подать масло.

В кипящую подсоленную воду всыпать тонкой струйкой крупу, размешать, добавить масло и варить до загустения. Затем поставить кашу на 30—40 минут в духовку, чтобы «упрела». При подаче к столу полить кашу маслом.

ОВСЯНАЯ КЛШЛ НЛ КЕДУ На 4 порции: овсяные хлопья «Геркулес» — '/2 стакана, вода — / стакан, молоко — / стакан, мед — / ст. ложка, соль — / щепотка.

В кипящее молоко с водой добавить соль и мед, размешать, всыпать крупу и варить, помешивая, на слабом огне, пока каша загустеет. В конце приготовления кашу протомить в духовке 10—15 минут. При подаче к столу полить растопленным маслом и медом.

ПЕРЛОВАЯ КЛШЛ На 4 порции: перловая крупа — / стакан, вода — 270 ли, сливочное масло — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Крупу замочить на 3—4 часа, воду слить. Всыпать крупу в кипящую воду, варить 5—6 минут и откинуть на снто. В кастрюлю налить воду, добавить соль, масло. Как только вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. Затем поставить на 1,5— 2 часа в духовку, чтобы «упрела».

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

СЕЛЬДЬ СВЕШЛЯ, ЗЛПЕЧеННЛЯ С ЯЙЦОМ На 8 порций: свежая сельдь — / кг, пшеничная мука — 3 ст. ложки, растительное или топленое масло для обжаривания — 5 ст. ложек, яйца — 8 шт., репчатый или зеленый лук — 160 г, зелень петрушки — 80 г* укроп — 40 г, картофель для гарнира — 1,6 кг, сливочное масло (для картофеля) — 120 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свежую сельдь ОЧИСТИТЬ И разобрать. Филе посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на подсолнечном или топленом масле. Переложить на смазанные маслом порционные сковороды или металлическое овальное блюдо, залить сырыми яйцами, смешанными со сметаной и очень мелко рубленным сырым репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, и запекать в духовке при температуре 180*Сдо готовности. При подаче на стол запеченную рыбу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной или жареный картофель.

РЫБА, ШПИГОВЛННЛЯ ГРИБЛПП На 4 порции: свежий судак, окунь или камбала — / кг, отваренные грибы — 200 г, маргарин или сливочное масло — 2 ст. ложки, вода или рыбный отвар — / стакан, сметана — 75 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, лимонный сок, соль по вкусу.

Рыбу очистить и удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в мякоти и вложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу изнутри и сверху посыпать солью

89

и сбрызнуть лимонным соком. Если грибы останутся, положить их в рыбу. Переложить рыбу на смазанную жиром сковороду, сверху разложить кусочки масла и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 180°С, время от времени поливая жидкостью, до готовности. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде; добавить в нее сметану и заправить солью и лимонным соком. Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ СУДЛКЛ На 6 порций: судак — / кг, несколько хрящей осетровых рыб, молоко — / стакан, белый хлеб — 120 г, репчатый лук — 2—3 головки, молотые сухари — 100 г, белые сушеные грибы — 50 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, отварной зеленый горошек — 500 г, зелень петрушки — 50 г, яйца — 2 шт., черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: рыбный бульон — 2—2'/2 стакана, томатпюре — 180 г, пшеничная мука — / ст.ложка.жир — 2cm. ложки, репчатый лук — / головка, корень петрушки — 25 г, морковь — 15 г, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 2 горошины, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы порубить, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить, поперчить, добавить яйцо, перемешать. Приготовить начинку: мелко рубленный лук обжарить в масле, добавить нарезанные ломтиками отваренные белые грибы, слегка прожарить с луком и перемешать с мелко нарезанными вареными хрящами осетровых рыб и сваренными вкрутую и порубленными яйцами. Добавить рубленую зелень петрушки и заправить солью и перцем. Рубленую рыбу разделать, смачивая руки в холодной воде, на лепешки толщиной 8—10 мм. На каждую половину лепешки положить немного начинки, накрыть другой половиной лепешки и склеить края в форме полумесяца. Приготовленное тельное смочить в яйце, смешанном с водой, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде со сливоч-

90

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

ным или подсолнечным маслом и на 8—10 минут поставить в духовку при температуре 180°С. Перед подачей на стол тельное выложить на тарелку, с одной стороны подлить томатный соус, с другой — положить горкой зеленый горошек. Также на гарнир можно подать жареный картофель. Фарш для тельного можно приготовить из нарезанных яиц, сваренных вкрутую, жареного репчатого лука и небольшого количества молотых сухарей или из вареной вязиги, пропущенной через мясорубку и заправленной нарезанными яйцами, обжаренным репчатым луком, укропом, солью и молотым перцем.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ На 8 порций: рыба (судак, треска, щука, налим) — / кг, молоко — / стакан, белый хлеб — 150 г, репчатый лук — 3—4 головки, белые сушеные грибы — 50 г, яйца — 2 шт., сливочное масло (или растительное) — 100 г, молотые сухари — 3 ст. ложки, зелень петрушки — 100 г. Для соуса: рыбный бульон — 2'/2—3 стакана, томатпюре — 150—200 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло или маргарин —4 ст. ложки, репчатый лук — / головка, зелень петрушки и сельдерея — 50 г, морковь — 30 г, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 2—4 горошины, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу мелко порубить, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Приготовить фарш: обжарить в масле нарезанный лук, добавить отваренные и тонко нарезанные белые грибы, прожарить вместе, смешать с яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными ломтиками, заправить солью и перцем. На влажное полотенце уложить плотным слоем рубленую рыбу, а на нее — охлажденный фарш (длинной горкой). С помощью полотенца соединить края. Взявшись за края полотенца, переложить рулет швом вниз на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20—40 минут при температуре 180°С, изредка поливая жиром.

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

91

Готовый рулет слегка охладить, разрезать на порции и переложить на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и сельдерея. Рулет можно приготовить с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБЛПП На 4 порции: филе трески — 700 г, растительное масло — 100 мл, вареный картофель — 6 шт., чеснок — / зубчик, помидоры — 4—5 шт., свежие грибы — 200—250 г, вино или яблочный сок — 100 мл, нарезанный укроп или зелень петрушки — / ст. ложка, молотые сухари — 2 cm. ложки, сливочное масло — / ст. ложка, лимонный сок, белый молотый перец, соль по вкусу.

Филе трески нарезать кусками, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, выдержать на холоде, затем запанировать в муке и жарить в растительном масле до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным вареным картофелем, сверху уложить ломти жареной рыбы. В оставшемся от обжаривания рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, нарезанные помидоры и грибы. К получившейся пюреобразной массе добавить вино, соль, перец, зелень. Рыбу залить полученной смесью, посыпать молотыми сухарями, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке 10—15 минут при температуре 180°С. Подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.

ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ СЕЛЬДЬ, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБЛПП На 4 порции: сельдь — 2—3 шт., отваренные грибы — 200 г, репчатыйлук — / —2 головки, сливочное масло или маргарин — 2 ст. ложки, яйца — / шт., сметана — 75 г.

Соленую сельдь вымочить в воде, удалить голову, внутренности и кости (кожа должна остаться целой со стороны спинки). Наре-

92

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

занные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану и нафаршировать рыбу. Каждую сельдь в отдельности обернуть фольгой или пергаментной бумагой и запечь на противне в духовке при температуре 180°С. Если запекать на углях, то завернутую в фольгу сельдь следует обернуть влажной бумагой. На гарнир подать печеный или отварной картофель и пикантный томатный, винный соус или соус с луком.

КЛРП ПО-ЛВСТРИЙСКИ На 2 порции: карп — / кг, филе анчоусов — 6 шт., растительное масло (или свиной жир) — 3 ст. ложки, бекон постный — 100 г, репчатый лук — / головка, красный сладкий перец — 10 г, томат-пюре — 50 г, сливки — 200 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез глубиной 1 —1,5 см и вложить филе анчоусов. Посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить нарезанный и слегка обжаренный лук, нарезанный кубиками сладкий перец, томат-пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и запечь в духовке при температуре 180 "С.

РУБЛЕНАЯ РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ На 4 порции: рыбное филе — 500 г, молоко или грибной отвар — / стакан, белые грибы или лисички — 150—200 г, репчатый лук — / головка, яйца — 2 шт., черствый белый хлеб — 2—3 ломтика, сливочное масло или маргарин — 4—5 ст. ложек, растительное масло — 100 мл, молотые сухари — 3 ст. ложки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенное от кожи рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке или грибном отваре и отжатый

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ белый хлеб, 1 сырое яйцо, растопленное масло, соль, перец и взбить до образования вязкой однородной массы. Рубленые лук и грибы обжарить в растительном масле, смешать с измельченной зеленью петрушки и сваренным вкрутую и рубленым яйцом. Рыбную массу выложить на посыпанную молотыми сухарями доску и раскатать слоем толщиной 1 см. Положить сверху грибной фарш и свернуть рулетом. Можно приготовить один большой или несколько маленьких рулетов. Большой рулет запекать в духовке при температуре 180°С, маленькие рулеты жарить в большом количестве растительного масла. На гарнир подать отварной картофель или рис, томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

ЩУКА ИЛИ СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ На 4 порции: щука или судак — / —1,5 кг, свежие грибы — 300 г (консервированные грибы — 150—200 г), растительное или сливочное масло — 2 ст. ложки, сало — 5 ломтиков, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, репчатый лук — 2 головки, зелень сельдерея или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: сметана — 75 г, рыбный отвар — / стакан, пшеничная мука — 1ч. ложка, лимоны — / шт.

Рыбу очистить, отрезать голову; не разрезая брюшко, вынуть внутренности и сделать разрез по спине, осторожно удалить позвоночник и вырезать часть филе. Грибы и лук мелко нарезать, зелень порубить. Потушить грибы, лук и зелень в растительном масле. Добавить очищенное от костей мясо рыбы. Посолить, поперчить. Наполнить приготовленной начинкой рыбу, зашить, уложить на сковороду, покрыть ломтиками сала, посыпать тертым сыром и солью. Запекать в духовке 20—30 минут при температуре 180"С. Время от времени рыбу сбрызгивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона. Подавать с соусом и жареным картофелем или крокетами из картофеля.

94

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБЛИИ И РИСОИ На 4 порции: лещ — 800—1000 г, рис — '/2 стакана, соленые грибы — 200 г, яйца — / шт., сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, репчатый лук — / головка, сметана — 150—200 г, молотые сухари или тертый твердый сыр — 2 ст. ложка, зелень петрушки или зеленый лук, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или голову, вынуть внутренности, вымыть и, сделав вдоль разрез на спине, вырезать позвоночник. Внутри рыбу посолить и сбрызнуть уксусом. Рыбу выдержать в холодном месте 20—30 минут. Для фарша отварить до мягкости рис, добавить рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелень, посолить. Если фарш слишком сухой, добавить сметану. Наполнить фаршем рыбу, уложить ее на сковороду шга в огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать в духовке при температуре 180°С. Подавать со сметанным соусом, на гарнир — отварной картофель.

РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБЛПИ На 4 порции: рыбное филе — 800 г, отваренные грибы — 200 г, репчатый лук — / головка, грибной или рыбный отвар — / стакан, сливочное масло или маргарин — 2 ст. ложки, соленый огурец — / шт., сметанный соус — / стакан, молотые сухари — 2 ст. ложки, петрушка — / корень, лимонный сок, соль по вкусу.

Рыбное филе посолить и сбрызнуть лимонным соком. Отваренные в воде или в собственном соку грибы мелко нарезать и уложить тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кольцами луком и тертой петрушкой, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Рулеты уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму, сверху разложить кусочки масла и залить грибным или рыбным отваром. Между рулетами поместить тонкие ломтики соленого огурца, залить рулеты густым сметанным соусом и по-

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

95

сыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке с верхним обогревом 6—7 минут при температуре 200 °С, рулеты должны слегка подрумяниться. На гарнир к рулетам подать отварной картофель или рис.

РЫБЛ. ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБЛПИ На 4 порции: рыбное филе — 800 г, свежие грибы — 300 г (или соленые грибы — 150 г), сливочное масло — 2—Зап. " ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, сметана — 50 г, яйца — / шт., тертый твердый сыр — 3 ст. ложки, грибной или мясной бульон — 4—6 ст. ложек, соль по вкусу.

Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или форму, добавить немного соли и запекать в духовке 10— 15 минут при температуре 160—180°С. Нарезанные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану — соус должен быть довольно густым. В остывший соус вмешать сырое яйцо и залить соусом запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в духовку при температуре 180 "С и запекать до образования румяной корочки. Сразу же подавать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только один раз. На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.

РЫБА В ФОЛЬГЕ На 2 порции: рыба средней величины — 500 г, репчатый лук — / головка, лавровый лист — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Жирную рыбу (например, скумбрию) разрезать вдоль на две половины, удалить кости и голову. На внутреннюю часть филе положить кружки лука, перец, лавровый лист, соль. Сложить обе половинки и завернуть рыбу в фольгу. Запекать в духовке 20 минут при температуре 200Х (через 10 минут рыбу следует перевернуть).

96

БЛЮДО ИЗ-РЫБЫ КЛРП В АПЕЛЬСИНАХ На 6 порций: крупный карп — / шт., шампиньоны — 200г, апельсины — 3 шт., белое сухое или полусухое вино — 2 стакана, белая булочка — / шт., укроп, белый молотый перец, соль по вкусу.

Шампиньоны вымыть, слегка очистить щеточкой и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымыть апельсины и, не очищая от кожуры, нарезать кружочками. Разделанную рыбу натереть солью и перцем. Большую огнеупорную форму смазать маслом, положить в нее карпа и апельсины. Посыпать тертой булочкой и выложить шампиньоны. Полить вином. Запекать в духовке 40 минут при температуре 180"С. Подавать карпа с пюре или отварным картофелем, посыпанным измельченным укропом.

РИС С РЫБНЫМ РАГУ На 4 порции: вареный рис — 200 г, морковь — 2 шт., репчатый лук — / головка, белое вино — 50 мл, лимоны — / шт., растительное масло, имбирь, розмарин, майоран, соль по вкусу. Для рагу: филе морской рыбы — 600 г, чеснок — 2 зубчика, лимоны — / шт., перец чили — 3 шт., растительное масло, сахар — 2 ч. ложки, лук-шалот, базилик, мелисса, куркума, имбирь, соль по вкусу.

Рыбное филе вымыть. Измельчить чеснок, чили, мелиссу, приправить имбирем, солью и лимонным соком. Взбить миксером. Половиной массы натереть филе и поставить в прохладное место на 30 минут. Натереть морковь, лук мелко нарезать. Овощи обжарить, посолить. Не снимая с огня, влить вино, дать ему испариться и добавить лимонный сок. Массу разделить на 2 части, половину смешать с рисом. Филе нарезать кубиками и обжарить. Оставшуюся часть овощной массы посыпать куркумой и тушить 5 минут. Всыпать измельченный лук-шалот, сахар и влить немного воды. Тушить еще пару минут. Посолить по вкусу.

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

97

Смешать рыбное филе с овощной массой и поставить на 10 минут в духовку при температуре 200 "С. Подавать горячим с рисом. Украсить блюдо листиками базилика.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЁРГЛПЕНТЕ На 2 порции: рыба средней величины — 400 г, рубленый у кропи зелень петрушки — 2—Зет. ложки, яйца — '/ 2 шт., сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, посолить, поперчить внутри и снаружи. Внутрь положить посоленную зелень, смешанную с рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Завернуть рыбу в смазанный маслом внутри пергамент и запечь в духовке при температуре 160 "С. После запекания рыбу осторожно развернуть, выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель.

РЫБА. ЗАПЕЧЕННАЯ В Ч Ш У Е На 4 порции: пресноводная рыба — до I кг, сметана, соль по вкусу.

Взять любую средней величины пресноводную рыбу, вымыть и, не очищая, хорошо натереть ее солью. Положить на смазанный жиром противень и 20 минут запекать в духовке при температуре 200 "С вместе с чешуей и внутренностями. После этого снять с рыбы легко отходящую чешую, вынуть внутренности и отделить голову. Рыбу намазать сметаной и снова поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка. Готовую рыбу выложить на продолговатое блюдо, нарезать кусками. Вокруг разложить гарнир: отварной картофель, фасоль, ошпаренные кипятком кольца лука с майонезом, веточки зелени. Рыбу можно украсить ломтиками лимона. 4 «Готовим в духовке»

98

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ На 4 порции: сельдь пряного посола — 2 шт., молоко — '/,j стакана, пшеничная мука — 3 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки, репчатый лук — 3 головки.

Сельдь вымочить и отделить кости и кожу, чтобы получилось филе. Половину масла растопить на противне. Филе опустить сначала в молоко, затем обвалять в муке и выложить слоем на противень. Лук нарезать кольцами и выложить на сельдь. Оставшееся сливочное масло охладить и стружками масла посыпать сельдь. Полить ее оставшимся молоком. Запекать в духовке при температуре 190"С около 30 минут. Подавать блюдо с горячим хлебом, картофелем и солеными огурцами.

РЫБЛ, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ На 4 порции: рыба (хек, минтай, щука и т. д.) — 600 г, репчатый лук — 4—5 головок, пшеничная мука — 2 ст. ложки,молоко — / стакан, растительное масло — 100мл, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Куски или филе рыбы обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно спассеровать на растительном масле лук. Уложить слоями в глиняный горшочек и залить молоком так, чтобы оно слегка покрывало верхний слой рыбы. Положить лавровый лист, перец горошком, соль. Тушить в духовке при температуре 180 "С до готовности. Гарнир — посыпанный зеленью отварной картофель.

ЩУКЛ С ЙБЛОКЛПП На 6 порций: щука — / — 1,5 кг, яблоки — 500 г, сметана — 200 г, пшеничная мука — 2—3 ст. ложки, томатная паста — / ст. ложка, растительное масло — 100 мл, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить и выпотрошить рыбу, нарезать кусками. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Поставить на 30 минут

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

99

в холодильник. Куски рыбы обвалять в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле на сильном огне. Очистить яблоки (1 целое яблоко отложить), натереть на терке, смешать с томатной пастой и сметаной. Добавить соль, сахар, сбрызнуть лимонным соком. Щуку выложить на смазанный жиром противень, залить яблочной массой. Запекать в духовке 35 минут при температуре 180°С. При подаче на стол блюдо украсить дольками яблока.

ПИНТЛЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПОЛОЧНО-ЯИЧНОП СОУСЕ На 4 порции: минтай — 600 г, молоко — 1'/2 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — / ст. ложка, тертый твердый сыр — / ст. ложка, молотые сухари — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу вымыть, отделить мясо от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Выложить рыбу в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду. Смешать яйца с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 180°С. На гарнир подать картофельное пюре.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП На 4 порции: карп — 2—2,5 кг, шампиньоны — 200 г, копченый бекон — 200 г, зелень петрушки — / пучок,растительное масло — 100 мл, лимонный сок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать, сделать с каждой стороны поперечные надрезы. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком. Шампиньоны промыть и слегка очистить щеточкой. Нарезать грибы небольшими кубиками, копченый бекон — тонкими полосками. Зелень петрушки промыть под проточной водой, измельчить. Поджарить бекон, добавить грибы 4*

100

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

и тушить на среднем огне. Когда вся жидкость испарится, всыпать половину петрушки. Нафаршировать карпа грибами, посыпать его оставшейся зеленью и завернуть в фольгу. Выложить на решетку в духовке и запекать 35 минут при температуре 180°С.

РЫБЛ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ОПЛЕТЕ На 4 порции: рыбное филе — 600 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, молоко — ' /2 стакана, соль по вкусу.

Рыбное филе (без костей) нарезать порционными кусками, положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, посолить, добавить немного воды и припустить под крышкой 10—15 минут. Яйца смешать с молоком в соотношении 2:1 (это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половинкой скорлупы отмерить молоко, смешать его с яйцами), посолить. На сковороде растопить небольшое количество масла и положить туда кусочки рыбного филе. (Можно добавить ломтики отварного картофеля.) Залить все яично-молочной смесью и запечь в духовке при температуре 200 "С.

СУДАК В КАПУСТЕ На 4 порции: судак — 2 кг, яйца — / шт., морковь — / шт., черствая булочка — / шт., краснокочанная капуста — 500 г, растительное масло — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Разделанную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить. Морковь очистить и натереть на терке. Натереть булочку, смешать с яйцом. Судака, предварительно обваляв в яйце, обжарить. Нашинкованную капусту отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и соединить с морковью. Переложить капусту в огнеупорную форму. Посолить, поперчить, сверху разложить куски рыбы, накрыть крышкой и запекать в духовке 20 минут при температуре 180 "С.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

101

РЫБЛ С ЧЕСНОКОП На 4—5 порций: рыба — / кг, чеснок — 100 г, репчатый лук — 500 г, сметана — 100 г, сахар — / — 2 ч. ложки, тертый твердый сыр — / ст. ложка, растительное масло — 100 мл, пшеничная мука — 2 ст. ложки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на порционные куски, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить в кипящем растительном масле до золотистой корочки. Чеснок очистить и пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать и обжарить. Смешать лук, чеснок, сметану. Добавить соль, сахар, лавровый лист. Обжаренную рыбу выложить на противень, залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре 200°С до готовности.

ТОРТ ИЗ ЛИНЯ На 8 порций: линь — 3 кг, кабачки — / шт., шпинат — 50 г, картофель — 2 шт., сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: майонез — 6 ст. ложек, коньяк — / ст. ложка, сливки — 30 мл, белое вино — 2 —3 ст. ложки, смесь трав для рыбы по вкусу.

Разделать рыбу, отделить филе, посолить и поперчить. Сварить бульон из головы (жабры предварительно удалить), плавников и хвоста. Бульон процедить. Очистить и нарезать овощи. Пергаментную бумагу сбрызнуть водой, смазать сливочным маслом и выстелить ею огнеупорную форму. Уложить на нее нарезанный дольками картофель. На картофель выложить слоями филе линя, шпинат, очищенный и нарезанный кружками кабачок. Каждый слой полить бульоном. Запекать 50 минут в духовке при температуре 180 "С. Рыбу остудить, избыток жидкости слить и поставить готовое блюдо на 1 сутки в холодильник. Для соуса смешать все ингредиенты. Подать торт из линя с соусом и гренками.

102

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ОКУНЬ ПОД ЦИТРУСОВЫЙ СОУСОП На 6 порций: окунь — 4 шт., репчатый лук — 2 головки, апельсины — 2 шт., картофельный крахмал — 1ч. ложка, овощной бульон из кубика — / стакан, мука — 2 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, зеленый лук, перец чили, соль по вкусу.

Рыбу средней величины разделать, отделить филе, нарезать кусками и посолить. Зеленый лук вымыть и измельчить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, влить бульон и немного потушить. На сковороду, смазанную жиром, выложить куски окуня, слегка обваляв их в муке. Посыпать зеленым луком и приправить перцем чили. Готовить в духовке 15 минут при температуре 180°С. К репчатому луку добавить свежеотжатый апельсиновый сок и варить 2—3 минуты. Чтобы сделать соус вязким, добавить картофельный крахмал, посолить и перемешать. Переложить филе на блюдо и полить соусом.

РЫБНЫЙ ПЛШТЕТ На 8 порций: филехека — 375 г, филе камбалы — 8ломтиков, сливки — 200мл, яичные белки — / шт., укроп — / пучок, сладкий красный перец — */2 стручка, сливочное масло — 2 ст. ложки, белый молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: репчатый лук — 2—3 головки, белое вино — 125 мл, сливки — 200 мл, кайенский перец по вкусу.

Филе хека нарезать кубиками. Посолить и измельчить миксером. Добавить сливки и яичный белок, размешать до получения однородной массы. Мелко порубить укроп. Сладкий перец нарезать кубиками. Смешать одну половину рыбной массы с укропом, а другую — с перцем. Круглую форму смазать маслом. Разделить рыбную массу с укропом на 2 части. Выложить в форму половину рыбной массы с укропом, затем — массу со сладким перцем, а сверху — снова с укропом. Поверхность выровнять. Фольгу смазать жиром

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

103

и прикрыть ею форму. Поместить форму в противень с водой. Поставить на 40 минут в духовку при температуре 170 "С. Для соуса нарезанный лук тушить в вине 2 минуты. Добавить рыбный сок, сливки, варить 2—3 минуты и поперчить. Подавать к столу паштет с соусом.

РЫБНАЯ ЗЛПЕКЛНКЛ На 3 порции: рыбное филе — 500 г, сушеные грибы — 100 г, сметана — 200 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука —2 ст. ложки, тертый твердый сыр,— 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе. Нарезать его кусками, посолить, поперчить. Белые грибы заранее замочить и отварить в той же воде. Слить отвар, грибы нарезать и обжарить на сковороде с добавлением масла. На сковороду выложить сырое рыбное филе, а сверху — поджаренные грибы, смешанные с мукой. Залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре 180—200°С.

РЫБЛ «ПОД ШУБОЙ» На 5—6 порций: рыба (окунь, щука, минтай) — / кг, картофель — 10 шт., репчатый лук — 2 головки, морковь — 3 шт., твердый сыр — 200 г, майонез — 250—300 г, растительное масло — 100 мл, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть (особенно тщательно у позвоночника), нарезать кусками, посолить. Картофель очистить и нарезать кружочками толщиной около сантиметра. Смазать глубокую сковороду подсолнечным маслом, выложить на дно картофель, посолить. Сверху уложить рыбу, на нее — нарезанную кружочками морковь и нарезанный кольцами лук (лук предварительно хорошо протомить в масле). Сверху засыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовке 40—50 минут при температуре 160°С. Подавать на сковороде, посыпав зеленью.

104

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

105

ПЕДЛЛЬОНЫ ИЗ РЫБЫ

РЫБА В СУХАРИКАХ

На 4 порции: рыба — 400 г, маленькие булочки — 6 шт., сливочное масло — 2—3 ст. ложки, сметана — 100 г, пшеничная мука — / ст. ложка, растительное масло — / 00 мл, жареные грибы — 200 г, лимонный сок, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: филе любой крупной рыбы — 500 г, лимоны — / шт., хлеб для тостов — б—8 ломтиков, чеснок — 2 зубчика, твердый сыр — 150 г, растительное масло — 100 мл, зелень петрушки, приправа к рыбе, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, филе отделить, нарезать его тонкими ломтиками и слегка отбить, придав им овальную или круглую форму. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в кипящем растительном масле. Медальоны из рыбы уложить на круглые обжаренные ломтики булочек. Сверху положить обжаренные грибы и немного сметаны. Медальоны сбрызнуть маслом и соком лимона, посыпать тертым сыром и на 4—6 минут поставить в духовку при температуре 200 °С. Подавать горячими, сверху можно украсить веточками петрушки.

Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать на 4 порционных куска средней величины. Фольгу смазать растительным маслом, выложить на нее кусочки филе, полить лимонным соком, посыпать приправой, посолить, поперчить и отставить на 30 минут. Хлеб нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на крупной терке, перемешать с 2 ст. ложками растительного масла, измельченной зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком. Равномерно разложить на кусочках рыбы приготовленную хлебную массу и завернуть в фольгу. Выпекать рыбу в духовке при температуре 190 "С около 20—25 минут. Подавать к столу горячей, украсив ломтиками лимона.

ПИКАНТНАЯ РЫБА С ОРЕХЛПП На 4 порции: филе рыбы — 400 г, яйца — / шт., молоко — 150 мл, майонез — 200 г, ядра грецких орехов — 4 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать пластинами, слегка отбить, смазать с обеих сторон майонезом и положить в холодильник на 15— 20 минут. Яйцо взбить, слегка посолить, добавить молоко и снова взбить. Филе обмакнуть в смесь яйца с молоком, обвалять в измельченных грецких орехах и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле. Обжаренное филе уложить в глубокую сковороду и поставить на 5—7 минут в духовку при температуре 180—200"С. Разложить рыбное филе на обжаренных с обеих сторон на сливочном масле кусочках белого хлеба. Украсить зеленью.

СОИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ На4—6 порций: сом — / кг, растительное масло — 200мл, томат-пюре — 100 г, баклажаны — / кг, пшеничная мука — 3 ст. ложки, зелень петрушки — / пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, разделить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле с обеих сторон до полуготовности. В конце жаренья добавить томат-пюре. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками и залить холодной водой на 30—40 минут, чтобы удалить горечь. Откинуть баклажаны на дуршлаг, посолить, обвалять в муке и на сильном огне обжарить в растительном масле с обеих сторон. Выложить рыбу вместе с томатом-пюре в смазанный жиром сотейник, сверху положить обжаренные баклажаны, добавить несколько ложек горячей воды и растительного масла и запечь в духовке при температуре 180—200°С до готовности.

106

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

Вместо сома можно использовать другую жирную рыбу (налим, хек и т.д.). Подавать на стол в сотейнике, посыпав зеленью.

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ «ШРИЧЕСКПЕ» На 4 порции: рыбное филе — 400 г, рис — / ст. ложка, молоко — 100 мл, репчатый лук — / головка, пшеничная мука — / '/3 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить отваренный рис, соль, перец и хорошо перемешать. Сформовать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на противне в духовке при температуре 180°С на растительном масле. Слить образовавшийся сок, смешать его с молоком, снова залить тефтели получившимся соусом и тушить в духовке до готовности.

ЛОСОСЬ С КЛРТОФЕЛЕП На 4 порции: филе лосося — 600 г, шпинат — 300 г, картофель — 6 шт., горчица — 3—4 ч. ложки, сметана — 75 г, яичные белки — 4 шт., лук-шалот — 2 луковицы, сливочное масло — 4 ст. ложки, белое вино — 120 мл, тертая лимонная цедра — / ст. ложка, мускатный орех, лимонный сок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Картофель отварить в кожуре, очистить. 4 картофелины размять вилкой, смешать с горчицей и сметаной, посолить, поперчить. Взбитые яичные белки осторожно вмешать в картофельную массу. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками и высыпать в смазанную жиром форму. На пищевой пленке разложить внахлест листья шпината, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом. Рыбу завернуть в шпинат и, удалив пленку, выложить в форму для запекания. Сверху разложить большую часть картофельной массы, полить растопленным сливочным маслом (40 г) и белым вином.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

107

Запекать 35 минут в духовке при температуре 175 "С, затем повысить температуру и 5 минут подрумянивать блюдо. Добавив к сливочному маслу лимонную цедру, обжарить оставшийся нарезанный ломтиками картофель до хрустящей корочки и выложить на приготовленное блюдо.

ЛОСОСЬ С КРЛБОВЫП СОУСОП На 4 порции: лосось — 700—800 г, укроп — / пучок, зелень петрушки — / пучок, крабовое мясо — 100 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, шафран — 0,1 г, сухое белое вино — 200 мл, сливки — 150 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу вымыть, снять кожу и удалить кости. Укроп и зелень петрушки вымыть и мелко порубить. Положить рыбу на фольгу, посыпать зеленью. Завернуть рыбу в фольгу. Запекать в духовке 35 минут при температуре 175 "С. Крабовое мясо мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, залить сухим вином и добавить шафран. Помешивая, влить сливки и слегка уварить получившийся соус. Посолить и поперчить. Запеченного лосося вынуть из фольги и обильно полить крабовым соусом. В качестве гарнира — отварной картофель и овощной салат.

КЛРП, ФЛРШИРОВЛННЫЙ ОРЕХЛМИ На 2 порции: карп средней величины — / шт., репчатый лук — 2 головки, лимоны — / шт., ядра грецких орехов — 3 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Карпа очистить и вымыть, сбрызнуть лимонным соком (можно развести в воде лимонную кислоту), поставить на 1 —2 часа в холодильник, а затем хорошо посолить рыбу внутри и снаружи. Лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле, посолить, добавить перец, толченые грецкие орехи, нарезанный дольками лимон. Этим фаршем начинить карпа. Положить ры-

108

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

бу на лист фольги, полить оставшимся лимонным соком, завернуть в фольгу и запекать в духовке около 1,5 часа при температуре 180 "С.

ФИЛЕ ФОРЕЛИ СО СПАРЖЕЙ На 4 порции: филе форели — 4 куска, белая спаржа — 2 кг, сливочное масло — 220 г, оливковое масло — / ст. ложка, лук-резанец — 2 пучка, молотый миндаль — 50 г, лимоны — / шт., сахар — / щепотка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Спаржу очистить и 15—20 минут варить в подсоленной воде с добавлением сахара и 1 ч. ложки сливочного масла. Рыбное филе смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Выложить на смазанный жиром противень, накрыть фольгой и запекать около 8 минут в духовке при температуре 120 °С. Лук-резанец нарезать, поджарить в сливочном масле, взбить миксером. Подрумянить миндаль на сковороде без жира, влить 3 ст. ложки воды и довести до кипения. Переложить в миску; взбивая миксером, добавить луково-масляную смесь и заправить лимонным соком. Разложить спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выложить рыбу. Залить зеленым соусом и украсить луком-резанцем.

ПЛЭЛЬЯ С ДЛРЛПИ ПОРЯ На 8 порций: неочищенные креветки — 16 шт., крабы — 500 г, мидии — 500 г, зеленый горошек — 200 г, стручковая фасоль — 250 г, куриные окорочка — 8 шт., оливковое масло — 150 мл, чеснок — 4 зубчика, репчатый лук — 4 головки, паприка — / стручок, рис — 400 г, лавровый лист — 4 шт., шафран — 0,3 г, куриный бульон — 1,24 л, помидоры — 400 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Стручковую фасоль вымыть, очистить, нарезать кусочками. Варить 5 минут в кипящей подсоленной воде, слить. Куриные окорочка обжарить в масле до золотистой корочки. Чеснок пропустить через пресс. Лук очистить и нарезать кубиками.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

109

Окорочка, фасоль, чеснок, лук, рис, лавровый лист выложить в большую сковороду, посыпать перцем. Шафран размешать в бульоне и около 600 мл бульона добавить в сковороду. Поставить на 30 минут в духовку при температуре 200 "С и, изредка помешивая, доливать оставшийся бульон. Через 30 минут добавить морепродукты, зеленый горошек, накрыть фольгой и готовить еще 20 минут. Повысить температуру духовки до 225°С. Добавить нарезанные помидоры и паприку. Держать в духовке без фольги еще 10 минут.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В ПОЛОНЕ На 3 порции: очищенная рыба (любая) — 750 г, сливочное масло — 4 ст. ложки, молоко — / стакан, соль по вкусу.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной 2 см, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и тушить в духовке до готовности при температуре 180 "С. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

ЦУКИНИ С ТУНЦОП На 4 порции: консервированный в собственном соку тунец — 370 г, базилик — / пучок, цукини — 4 шт., помидоры — 4 шт., консервированная кукуруза — 3 сот. ложки, яйца — / шт., сметана — 75 г, тертый сыр пармезан — / ст. ложка, рис — 200 г, растительное масло — / сот. ложка, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из банки с тунцом слить жидкость, тунца размять вилкой. Базилик, отложив несколько листочков, мелко порубить. Цукини очистить и разрезать вдоль на две половинки. Мякоть вынуть и нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Из мякоти цукини, мякоти половины помидоров, кукурузы и тунца сделать начинку. Добавить яйцо, сметану. Приправить перцем, солью и тертым мускатным орехом. Половинки цукини наполнить начинкой и уло-

110

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

жить в смазанную маслом форму. Посыпать сыром и запекать в духовке 20 минут при температуре 200 °С. В 500 мл кипящей подсоленной воды отварить рис. Смешать с оставшимися помидорами и украсить базиликом, подать в качестве гарнира.

СУДЛК С ГРИБАМИ На 4 порции: судак — / кг, растительное масло — 100 мл, сушеные грибы — 50 г (или свежие — 100 г), сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 200 г, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, удалить кости, разрезать ее на куски, посолить и поджарить в кипящем растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде. Сковороду смазать сливочным маслом, выложить куски рыбы, грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовку при температуре 120'С.

ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛРДИНЫ На 4 порции: мелкие сардины — 1,5 кг, оливковое масло — 250 мл, репчатый лук — 4 головки, чеснок — 6 зубчиков, свежие помидоры — 2 шт., томатная паста — 2 ст. ложки, белое вино — 75 мл, лимоны — / шт., рубленая зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить рыбешек, удалить голову и хребет, вымыть и обсушить. В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить измельченный лук и чеснок до прозрачности, добавить томатную пасту, разведенную вином. Посыпать нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока масса не загустеет. В глиняную форму уложить половину рыбы, половину помидоров, нарезанных кружочками, и 3 ломтика лимона. Полить половиной соуса, положить остальную рыбу, кружочки помидоров, еще 3 ломтика лимона и залить оставшимся соусом. Запекать в духовке 30—40 минут при температуре 200 °С. Запеченные сардины подавать как в горячем, так и в холодном виде.

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

111

ОКУНЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ На 4 порции: филе окуня — 800 г, сок лимона — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, яйца — / шт., квашеная капуста — 400 г, белое вино — 125 мл, панировочные сухари — 2 ст. ложки, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 cm-, ложки, горчица — 2 ст. ложки, сливки — 200 мл, петрушка — '/ 2 корня, '/2 небольшого корня сельдерея с зеленью, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сбрызнуть филе рыбы 2 /з лимонного сока. Коренья нарезать кубиками и бланшировать 2 минуты. Лук и квашеную капусту порубить, смешать с панировочными сухарями, яйцом, зеленью и кореньями, приправить солью и перцем. Смазать получившейся смесью рыбное филе и обжарить смазанной стороной в сливочном масле. Перевернуть и положить в смазанную жиром форму. Запекать 12 минут в духовке при температуре 180 "С. Для соуса остатки масла в сковороде развести вином, добавить сливки и горчицу, немного уварить. Приправить солью, перцем и лимонным соком.

ТРЕСКА С ОВОЩАИИ На 4 порции: филе трески — 600 г, морковь — 5 шт., кольраби — / шт., зеленый горошек в стручках — 250 г, консервированная спаржа — 250 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 3 ст. ложки, сахар — 1ч. ложка, укроп — Г пучок, лимонный сок — 3—4 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, тертый твердый сыр — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь и кольраби очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить в 40 г сливочного масла. Добавить морковь и держать на огне еще 5 минут. Положить кольраби и продолжать тушить еще 10 минут. Добавить стручки гороха, спаржу и тушить еще 3—4 минуты. Приправить овощи солью, перцем, нарезать укроп и положить к овощам 2 / 3 нарезанного укропа. Рыбу нарезать кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжаривать в сливочном масле 2—3 минуты»

112

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

Переложить в огнеупорную форму, посыпать сыром и оставшимся укропом. Запечь в духовке при температуре 220°С.

СУФЛЕ ИЗ СУДЛКЛ На 10 порций: судак — / кг, мякиш белой булки — 200 г, молоко — 300 мл, сливки — 100 мл, сливочное масло — 100 г, яичные белки — 3 — 4 шт., молотые сухари — 2—3 ст. ложки, белые грибы — 100 г, белый молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 50 г, лимоны — / шт., рубленые грибы — 50 г, яичные желтки — 3—4 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Судака очистить от костей, вымыть, нарезать кусочками и 2 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой. Положить получившуюся массу в глубокую миску, влить сливки, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и тщательно смешать деревянной лопаточкой. Затем осторожно вмешать взбитые белки. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и поставить на 45—60 минут на водяную баню в духовку при температуре 180°С. Для соуса обжарить муку на масле, развести рыбным бульоном (сваренным из головы, костей и плавников судака), процедить. Добавить лимонный сок, мелко рубленные грибы, соль, перец и прокипятить. Добавить в соус желтки и тщательно перемешать. Готовое суфле выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

РЫБА ПО-ВПСПЛРСКИ На4 порции: отварнаярыба — 600 г, репчатый лук — / головка, лимонная цедра — 5—10 г, лимоны — / шт., расг тительное масло — 100 мл, зеленый лук, зелень петрушки, белый молотый перец, соль по вкусу.

Куски океанической (капитан, луфарь, мерлуза) или пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный растительным маслом,

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ

113

посыпать мелко нарезанным луком, тертой цедрой, солью, перцем, выжать сок лимона и запечь в духовке при температуре 180°С до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанным зеленым луком.

РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ На 4 порции: свежая кефаль, скумбрия или жирная сельдь — / кг, лимоны — / шт., оливковое масло — 100 мл, мелкий картофель — / кг, репчатый лук — 3 головки, грибы — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить рыбу, вымыть, обсушить, сделать по бокам косые надрезы, положить в смазанный маслом сотейник, на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле рыбы разложить крупно нарезанный лук, картофель, посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при температуре 200°С до готовности. При подаче на стол рыбу полить образовавшимся в сотейнике соусом.

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

115

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму или в несколько маленьких формочек, полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и запечь в духовке при температуре 180*С. Подавать баронти с рисом.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ. ФЛРШИРОВЛННЛЯ ГРИБАПИ

ДИЕТИЧЕСКИЕ ТЕФТЕЛИ

На 4 порции: телячья грудинка без костей — 600—800 г, маргарин или любой жир — 2—3 cm, ложки, грибы — 300 г, молотые сухари — 2—3 ст. ложки, яйца — / шт., зелень петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо посыпать солью и натереть чесноком. Измельченные грибы потупить в жире до полуготовности, слегка охладить, добавить рубленую зелень петрушки, молотые сухари, соль, перец и яйцо. Этой начинкой наполнить прорезанные в мясе «кармашки» и зашить их. Обжарить мясо в жире на плите (или в духовке), затем запекать 1,5—2 часа в духовке при температуре 160 °С, время от времени поливая бульоном или образовавшимся на противне мясным соком, при необходимости добавить воды. Подавая к столу нарезать мясо ломтиками, нитки удалить. Соусом служит сок, образовавшийся при запекании. Гарнир — жареный картофель или рассыпчатый рис и зеленый салат или салат из огурцов.

БЛРОНТП На 6 порций: телятина — 1,35 кг, хлеб — 500 г, молоко — 300 мл, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 2 ст. ложки, порошок карри — 50 г, яйца — 2 шт., лимоны — / шт., миндаль — 10 шт., лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, тщательно отжать и смешать с тонко нарезанным мясом. Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить порошок карри, соль, сахар, миндаль и лимонный сок,

На 8 порций: телятина — 600 г, яйца — / шт., небольшая булочка — / шт., помидоры — / шт., томатная паста — 3 ст. ложки, бульонный кубик — / шт., картофельный крахмал — / ст. ложка, молоко — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить замоченную и отжатую булочку, яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Из фарша сформовать шарики и выложить их в сито над кастрюлей с кипящей водой. Варить на пару до готовности. Бульонный кубик растворить в 500 мл кипятка, добавить томатную пасту и мелко нарезанный помидор, довести до кипения и заправить крахмалом, разведенным в холодном молоке. Переложить тефтели в глубокий противень, залить соусом и запекать 10 минут в духовке при температуре 200 °С.

ШНИЦЕЛИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ На 4 порции: шницели из телятины — 8 шт. (по 80 г), пармская ветчина — 8 ломтиков, сыр горгонцола — 200 г, груши — 2 шт., топленое масло — 2 ст. ложки, шалфей — 8 листочков, белый молотый перец, соль по вкусу.

Натереть шницели солью и перцем. Груши и листики шалфея вымыть, обсушить. Груши разрезать на четвертушки, удалить семена. Надрезать в виде веера. Поверх каждого кусочка мяса выложить по одному ломтику ветчины и одному листику шалфея. Шницели свернуть вдвое. Скрепить зубочистками. На огнеупорной сковороде обжарить с обеих сторон по 1 минуте в топленом масле. Сыр нарезать ломтиками. На каждый шницель положить

116

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСА

по четвертушке груши и одному ломтику сыра. Запекать в духовке 5 минут при температуре 220 °С. Украсить листиками шалфея и подать к столу.

ТЕЛЯТИНА В ВИННОП СОУСЕ На 4 порции: телятина — 800 г, репчатый лук — 4 головки, яйца — / шт., зеленый лук — '/2 пучка, горчица — / — 2 ч. ложки, панировочные сухари — 2—3 ст. ложки, мелкий репчатый лук — 150 г, топленое масло — 2 ст. ложки, белое вино — 100 мл, бульон — 125 мл, сливки — 80 мл, закрепитель соуса — / —2 ст. ложки, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Добавить мелкие луковицы и потушить вместе с мясом. Очистить большие луковицы и вымыть зелень, все мелко порубить, смешать с горчицей, яйцом и панировочными сухарями. Посолить, поперчить. Смазать мясо массой из зелени и быстро обжарить. Влить вино и бульон. Тушить под крышкой в духовке 45 минут при температуре 225"С, а затем, сняв крышку, тушить еще 30 минут. Мясо вынуть. В оставшуюся после тушения жидкость влить сливки, довести до кипения, ввести закрепитель соуса и приправить специями.

АРОМАТНЫЙ ШНИЦЕЛЬ С ТОСТЛПИ На 4 порции: шницели из телятины — 4 шт. (по 120 г), сливочное масло — 6 ст. ложек, каперсы — 2 ст. ложки, хлеб — 6 ломтиков, консервированные мелкие сардины в масле — 4 шт., анчоусы — 4 шт., копченая семга — 4 ломтика, яйца — 4 шт., зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Шницели отбить и обжарить по 4 минуты с каждой стороны в 3 ст. ложках масла. Посолить, поперчить, поставить в духовку до готовности. Срезать корочки с ломтиков хлеба, разрезать ломтики по диагонали на 2 части и обжарить в масле, оставшемся от жаренья мяса. Зелень петрушки порубить. Поджарить яичницу-

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

117

глазунью в 3 ст. ложках масла. На 4 тоста выложить анчоусы, на 4 — сардины, на оставшиеся — семгу. Разложить шницели на тарелки, на каждый выложить по яйцу и по 3 различных тоста, украшенных зеленью. Мясо посыпать каперсами.

ЖАРКОЕ С ПОКРОВЫО На 4 порции: телятина — 800 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, оливковое масло —2 ст. ложки, лук-шалот —4луковицы, чеснок — / зубчик, уксус на травах — 2 ст. ложки, молоко — 500 мл, розмарин — 3 веточки, морковь — 200 г, сахар — '/2 ч. ложки, мясной бульон — 100 мл, сливки — 125 мл, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо посолить, поперчить, обжарить в 1 ст. ложке смеси сливочного и оливкового масла. Крупно нарезать лук-шалот и чеснок, добавить к мясу. Приправить уксусом. Влить молоко, положить розмарин. Тушить мясо в духовке при температуре 150°С около 2 часов. Морковь очистить, разрезать пополам и обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла с сахаром. Развести бульоном. Потушить, накрыв крышкой, 8 минут. Жаркое, лук-шалот и зелень вынуть из сковороды, поставить в теплое место. Взбить миксером все, что осталось в сковороде, влить сливки и слегка уварить. Гарнировать блюдо морковью, украсить зеленью, соус подать отдельно.

ШНИЦЕЛЬ С ЛУКОП И ЛАПШОЙ На 4 порции: тонкие шницели из телятины — 4 шт. (по 150 г), репчатый лук — 2 головки, концентрат лукового супа — / пакетик, растительное масло — 3 ст. ложки, сливки — 400 мл, домашняя лапша — 250 г, соль по вкусу.

Положить шницели в огнеупорную форму, смазанную маслом, или на сковороду. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, пассеровать в растительном масле до прозрачности и выложить поверх мяса. Посыпать концентратом лукового супа и равно-

118

БЛЮДА ИЗ ГЖА

мерно залить сливками. Запекать шницели в духовке на средней полке около 25 минут при температуре 200°С. Лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Мясо и лапшу разложить по тарелкам, украсить листьями свежего салата и мятой.

БИФШТЕКСЫ ПО-ГАМБУРГСКИ На 4 порции: телятина — 600 г, репчатый лук — / головка, горчица — 30 г, молоко — 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить. Добавить в полученный фарш молоко, измельченный лук, горчицу, соль и перец. Хорошо вымешать, сформовать круглые бифштексы и поджарить на решетке в духовке при температуре 200°С (в готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока). Подавать бифштексы с жареным картофелем, отварными овощами, помидорами, соленьями.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С БАКЛАЖАНАМИ На 5 порций: телятина — 1,5 кг, баклажаны — 2 кг, оливковое масло — 125 мл, репчатый лук — / головка, свежие помидоры — 2 шт., зеленый сладкий перец — / шт., томат-пюре — 750 г, рубленая зелень петрушки — 4 ст. ложки, уксус — / ст. ложка, сахар — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле с широким дном разогреть оливковое масло. Кусочки мяса обжарить порциями до золотистого цвета. Лук нарезать и тушить 2—3 минуты до прозрачности, добавить томат-пюре, зелень петрушки, уксус, сахар, соль и перец. Все хорошо перемешать и тушить с закрытой крышкой при слабом кипении приблизительно 90 минут (до тех пор, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет). Если в процессе приготовления жидкость выпарится, добавить немного воды. Вымыть баклажаны, отрезать

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

119

кончики, нарезать продолговатыми кусочками, обильно посыпать солью и оставить в дуршлаге приблизительно на 2 часа. Затем хорошо промыть проточной водой, отжать руками, чтобы удалить излишки воды, и жарить на разогретом масле, пока не подрумянятся. Два продолговатых кусочка жареных баклажанов положить крест-накрест. В центре поместить кусочек тушеного мяса и загнуть края баклажанов над мясом, чтобы получился пакетик. Сверху положить кружок помидора и кусочек сладкого перца, закрепить их деревянной зубочисткой. Пакетики баклажанов уложить слоем в форму и посолить. Запекать в духовке 15—20 минут при температуре 200'С. Подавать блюдо горячим.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ На 5 порций: говядина — / кг, картофель — 1,5 кг, репчатый лук — 4 головки, морковь, корень сельдерея и петрушки — по 25 г, твердый сыр (или молотые сухари) — 25 г, томат-пюре — 50—75 г, пшеничная мука — 35 г, жир — 60 г, сливочное масло — 15—30 г, бульон — 2 '/^стакана, яйца — / шт., 3-процентный уксус — 4—5 ст. ложек, сахар — 10—20 г, соус «Южный» — 50 г, соль по вкусу.

Мякоть говядины (кострец, бедро, верхняя часть лопатки) отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить бульон. Положить в него обжаренную мякоть мяса и варить 1 — 1,5 часа, добавить обжаренные коренья и варить еще 1,5—2 часа. Картофель очистить, отварить и приготовить густое пюре. Пюре посолить и еще теплым выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав форму красивого бордюра. Смазать пюре яйцом. Для приготовления лукового соуса очищенный лук нарезать и обжарить на жире до золотистого цвета, добавить томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким мясным отваром, прокипятить 10—15 минут, добавить к обжаренному луку, варить 10—15ми-

120

БЛЮДЛ ИЗ ПЛСЛ

нут, заправить солью, уксусом, сахаром и, по желанию, соусом «Южный». На блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса и уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленный маслом, поставить в духовку и запечь при температуре 160°Сдо готовности. Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем (в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть).

ФЛРШИРОВЛНШ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКЛ На 4—6 порций: телячья грудинка — / кг, жир — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, вино или бульон — / '/2 стакана, пшеничная мука — 2 ч. ложки, сметана — 50 г, лимоны — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу. Для начинки из яиц: яйца — / шт., молоко — 2 ст. ложки, молотые сухари — '/? стакана, кубики ветчины — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, зелень петрушки — 1ч. ложка, соль по вкусу. Для начинки из грибов: белые грибы — 3 шт., жир — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, молотые сухари — / ст. ложка, сметана — 50 г, лимонный сок — 1ч. ложка, соль по вкусу. Для начинки из риса: рис — '/2 стакана, сливочное масло — / ч. ложка, репчатый лук — / головка, кубики ветчины — / ст. ложка, соль по вкусу. Для начинки из фарша: фарш из телятины — 100 г, яичные желтки — / шт., сливочное масло или сметана — 1ч. ложка, молотые сухари — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

В грудинке, из которой удалены кости, сделать углубление в виде кармана, натереть его изнутри перцем и заполнить одной из вышеприведенных начинок, зашить. Положить мясо на противень, полить горячим жиром и поставить запекать в духовку при температуре 180—200 "С. Когда мясо покроется коричневой корочкой, сбрызнуть его водой и натереть солью, добавив измельченный лук, при желании — коренья. Продолжать запекать, понизив

БЛЮДЛ ИЗ ППСЛ

121

температуру до 150— 160 °С и через каждые 8—10 минут поливая мясо бульоном. По мере надобности подливать вод}'. Запекать следует в течение 1,5—2 часов. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо и нарезать тонкими ломтиками. Из отвара приготовить соус, добавив муку, сметану и лимонный сок. Чтобы приготовить начинку из яиц,.сырое яйцо нужно взбить с молотыми сухарями и остальными ингредиентами, а нарезанный лук потушить с кубиками ветчины. Для приготовления начинки из грибов нарезанные грибы потушить с луком в жире, слегка охладить, смешать с остальными продуктами и заправить. Для начинки из риса отварить рассыпчатый рис, добавить тушенный с ветчиной рубленый лук и заправить. Для приготовления начинки из фарша все продукты смешать и взбить до образования однородной массы.

ФОРШМАК ИЗ ГОВЯДИНЫ На 8 порций: говядина — / кг, картофель — 2 кг, сельдь — 240 г, сметана — 160 г, репчатый лук — 4 головки, сливочное масло — 120 г, яйца — 4 шт., молотые сухари — 4 ст. ложки, твердый сыр — 40 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть мяса (филей, поясничная или спинная часть) обмыть, обсушить и поджарить. Если используется более грубое мясо (лопаточная часть, задняя нога), то его следует отварить или потушить. Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь разобрать, удалить кожу, внутренности и кости. Лук нарезать и слегка обжарить. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить обжаренное мясо, обжаренный лук, сельдь и картофель, перемешать. Добавить сырые яичные желтки, сметану, соль, перец и еще раз перемешать. Добавить взбитые белки и снова осторожно перемешать массу сверху вниз. Глубокий сотейник, противень или сковороду обильно смазать маслом, посыпать сухарями, уложить приготовленную массу, сровнять ее ножом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрыз-

122

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

нуть растопленным маслом и запекать в духовке при температуре 180°С до темно-золотистого цвета. Готовый форшмак охладить, разрезать на порции и подать на стол. Так же готовят форшмак из телятины, рябчиков, глухарей, тетерок. Очень вкусен форшмак, запеченный в калаче. Для этого в середине калача вырезают мякиш, в углубление кладут фарш, посыпают его сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.

ломтикителятины,ЗАПЕЧЕННЫЕВФОЛЬГЕ На 4—6 порций: мякоть телятины — 600 г, лимонный сок (или кислое вино) — / —2 ст. ложки, сливочное масло — 2ст.ложки, тертый корень петрушки (или рубленая зелень петрушки) — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, порошок сушеной мяты или душицы, соль по вкусу.

Мясо нарезать поперек волокон и отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, уложить на фольгу и выдержать 20—30 минут в холодном месте. Положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, нарезанный кольцами лук, посолить, посыпать порошком мяты. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке 30—40 минут при температуре 170—180°С. На гарнир подать жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.

ЗЛПЕЧЕННЛЯ ТЕЛЙТИНЛ

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

123

жить овощи. Жир растопить, обжарить в нем муку до золотистого оттенка, добавить молоко или бульон, прокипятить, посолить, поперчить. Полить мясо густым соусом, посыпать смешанным с молотыми сухарями сыром, сверху разложить кусочки масла. Поставить в нагретую духовку и запекать до золотистой корочки 15—20 минут. Запеканку подавать на стол в горячем виде. Если она приготовлена без овощей, то подать на гарнир отварные или тушеные овощи.

ШПИГОВЛННОЕЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ На 4—6 порций: мякоть телятины — 600 г, шпик — 40 г, жир — / ст.ложка,лук-порей — / шт., петрушка — / корень, морковь — / шт., пшеничная мука — 1ч. ложка, сметана — 50 г, соль по вкусу.

Мясо отбить, толстые пленки удалить. Шпик нарезать соломкой и воткнуть в разрезы, сделанные вдоль волокон. Перевязать мясо ниткой, чтобы получился аккуратный рулет. Жир разогреть и обжарить в нем мясо до образования светло-коричневой корочки. Жаркое тушить на плите в сотейнике или жарить в духовке 1,5 часа (в обоих случаях добавить жидкость и коренья) при температуре 180°С. Удалить нитки, переложить его на подогретое блюдо и нарезать тонкими ломтями. В образовавшуюся при тушении жидкость положить муку и сметану, приготовить соус. Соус подать отдельно.

На 4—6 порций: отварная или жареная телятина — 500 г, жир — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, бульон или молоко — 2—2'/2 стакана, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, лимонный сок, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: говядина — 250 г, замороженная стручковая фасоль — 600 г, репчатый лук •— 4 головки, морковь — 250 г, помидоры — 3 шт., овощной бульон — 125 мл, ягоды чабра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать мясо поперек волокон маленькими кусочками, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком и положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Между кусками мяса можно разло-

Стручковую фасоль разморозить. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, морковь — кружочками, говядину — небольшими кубиками. Перемешать мясо, фасоль, лук и морковь,

РЛГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ФЛСОЛИ

124

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

приправить солью и перцем. Положить в глиняный горшок, смоченный водой, и влить подогретый овощной бульон. Тушить в духовке 1 час при температуре 200°С. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать небольшими дольками. Добавить в горшок помидоры, перемешать. Заправить солью, перцем и чабром. Поставить в духовку еще на 30 минут.

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

125

после начала запекания, а еще через 30 минут мясо перевернуть. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и положить к мясу за 15 минут до конца приготовления. Жаркое нарезать кусками, выложить на блюдо и подать с тушеными овощами.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ ПЯСО ПО-ФРЛНЦУЗСКИ На 4 порции: филе говядины — 500 г, репчатый лук — 2 головки, картофель — 5 шт., тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, майонез, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусочками поперек волокон, отбить и выложить на дно глубокой сковороды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и колечками репчатого лука так, чтобы мясо было закрыто полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, выложить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке при температуре 200"С до готовности.

ГОВЯДИНА С ОВОЩЛПИ На 4 порции: говядина — / кг, чеснок — 5 зубчиков, оливковое масло — 125 мл, лимонный сок — / — 2 ст. ложки, горчица — 2 ч. ложки, провансальская приправа — 2 ст. ложки, картофель — / кг, лук-шалот — 300 г, мелкие помидоры — 6—8 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Чеснок нарезать мелкими кубиками, смешать с растительным маслом, лимонным соком, горчицей, пряностями, солью и перцем. Обмазать мясо половиной маринада, плотно завернуть в фольгу и оставить на 2 часа. Вынуть мясо из фольги и запекать в духовке на смазанном жиром противне 2 часа при температуре 200°С, время от времени поливая оставшимся маринадом. Картофель очистить и разрезать пополам. Луковицы лука-шалота разрезать на четвертушки. Картофель и лук добавить к мясу через 1 час

На 4 порции: говядина — 200—300 г, картофель — 4— 5 шт., репчатый лук — / головка, морковь — / шт., петрушка — / корень, сельдерей — / корень, сметана —50 г, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 2 ст. ложки, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель, лук и мясо нарезать кубиками, обжарить в отдельности на масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить сначала мясо, затем — картофель, лук, коренья, соль, перец, лавровый лист, влить немного бульона или горячей воды, чтобы жидкость едва покрывала содержимое. Тушить в духовке 40 минут при температуре 200 °С. За 10 минут до окончания приготовления полить жаркое сметаной, посыпать зеленью и толченым чесноком.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛИСИЧКЛПИ На 4 порции: мякоть говядины — / кг, топленое масло — 3 ст. ложки, мелкий репчатый лук — 8 шт., лавровый лист — 2 шт., консервированные лисички — 600 г, зеленый лук — / пучок, жирная сметана — 1.50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мясо солью, перцем и обжарить в 2 ст. ложках топленого масла. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, лук и лавровый лист положить к мясу, влить 250 мл воды. Тушить под крышкой в духовке 2 часа при температуре 180 "С. Слить жидкость из банки с грибами. Зеленый лук нарезать колечками. Зеленый лук и грибы потушить в оставшемся топле-

126

БЛГОДЛ ИЗ ПЯСА

ном масле. Приправить по вкусу солью и перцем. В оставшийся от тушения грибов сок добавить сметану, посолить, поперчить. Жаркое разрезать на порции и выложить на блюдо вместе с грибами и соусом.

СОЧНОЕ ЖАРКОЕ На 4 порции: говядина — 480 г, картофель — 2 шт., репчатый лук — 4 головки, сметана — 120 г, дыня — 200 г, сухое вино — 2 ст. ложки, мясной бульон. — 2 ч. ложки, сливочное масло, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать ровными кубиками и поджарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Лук нарезать полукольцами и обжарить. Говядину вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить. Готовить жаркое в порционных глиняных горшочках или в гусятнице. Продукты положить в следующей последовательности: мясо, картофель, лук. Подлить немного бульона, добавить перец, часть нарезанной зелени петрушки, лавровый лист и поставить горшочки {или гусятницу) на 25 минут в духовку при температуре 180°С. После этого горшочки вынуть, добавить в них вино, сметану, нарезанную небольшими кубиками дыню, оставшуюся нарезанную зелень и протомить в духовке до готовности. Подавать в горшочках.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ПЛШТЕТОП На 4 порции: говяжье филе — 800 г, гусиный паштет — 160 г, сливки — 50 мл, шампиньоны — 25 г, сало с прожилками мяса — 150 г, растительное масло — 2 ст. ложки, крупные помидоры — 4 шт., консервированная кукуруза — 285 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть филе солью и перцем, разрезать вдоль до середины. Паштет смешать со сливками и мелко нарезанными грибами,

БЛЮДА из

гасл

127

нафаршировать филе. Разогреть в сковороде растительное масло, обернуть мясо ломтиками сала, обвязать нитками и обжарить. Затем запекать в духовке при температуре 25Q°C до готовности. Вынуть и дать 15 минут постоять. Для приготовления гарнира уменьшить температуру в духовке до 200 "С. У помидоров срезать крышечки, удалить семена и наполнить их кукурузой. Смешать размягченное сливочное масло с зеленью петрушки, посолить и выложить поверх помидоров. Запекать 15 минут. Нарезать мясо ломтиками и подать с помидорами.

РОСТБИФ ПО-АНГЛИЙСКИ На 4 порции: говяжья вырезка — 860 г, пшеничная мука — 12 г, жир — 2 ст. ложки Для овощного маринада: репчатый лук — / головка, морковь — / шт., сельдерей — / корень, петрушка — / корень, растительное масло — 2 ст. ложки, сахар — 1ч. ложка, лавровый лист — 2 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Овощи мелко нарезать, добавить сахар, масло, соль, перец и хорошо перемешать. Мясо вымыть, обсушить, обложить овощной смесью и поставить в холодильник на сутки. Вынуть, очистить от овощной смеси (не мыть!), запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон так, чтобы внутри мясо оставалось розовым (при прокалывании оно должно выделять розовый сок). Запекать в духовке 15—20 минут при температуре 200 °С.

РУЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОИ-ПОРЕЕП На 4 порции:рубленая говядина — 600 г, булочка — / шт., репчатый лук — / головка, морковь — 2 шт., лук-порей — 2 стебля, яйца — / шт., приправа карри — '/2 ч. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Булочку замочить, репчатый лук мелко нарезать. Морковь нарезать тонкими ломтиками и варить 5 минут в подсоленной воде.

128

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

Лук-порей нарезать кусочками, варить 5 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Вымесить фарш из мяса, яйца, отжатой булочки, репчатого лука. Посолить, поперчить, приправить карри. Форму смазать жиром, заполнить половиной фарша, положить лук-порей и морковь. Сверху накрыть оставшимся фаршем и запекать 50—60 минут в духовке при температуре 200°С. Выложить в широкое плоское блюдо, по краям положить отварной картофель.

БЛБОТА ИЗ ГОВЯДИНЫ На 6 порций: говядина — / кг, белый хлеб без корки — 300 г, молоко — 300 мл, репчатый лук — / головка, свиной жир — 100 г, миндаль — 50 г, лимоны — / шт., сахар — 25 г, яйца — 4 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку или мелко порубить говядину и соединить с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба, нарезанным и поджаренным луком, толченым миндалем и 2 взбитыми яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и хорошо вымешать. Выложить фарш на смазанный жиром противень, смазать оставшимися яйцами и запечь в духовке. Подать к столу с отварным, заправленным маслом рисом, маринованными и свежими овощами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЯСЛ И СЕЛЬДИ На 4—6 порций: отварная говядина — 300 г, вареный картофель — 5—6 шт., филе сельди — 100 г (или 200 г неочищенной сельди), сметана — 200 г, яйца — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, твердый сыр — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо, картофель, филе сельди пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и сметаной (чтобы запеканка получилась пышной, белки рекомендуется предварительно взбить). Форму смазать маргарином и наполнить смесью. Верх разровнять, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром. Сверху разложить кусочки

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

129

маргарина. Запекать в духовке примерно 20 минут при температуре 160 "С. Запеканка готова, если она покрыта золотистой корочкой и отстает от формы. Подавать на стол сразу, как только вынули из духовки. В качестве соуса использовать растопленное сливочное масло. На гарнир можно подать салат из сырых овощей.

ЖАРКОЕ С СОУСОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ На 4 порции: рубленая говядина — / кг, репчатый лук — 3 головки, оливковое масло — 5 ст. ложек, яйца — 3 шт., панировочные сухари — 50 г, рубленая зелень петрушки — 4 ст. ложки, тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, помидоры — 6—8 шт., чеснок — / зубчик, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Две луковицы нарезать кубиками и спассеровать в оливковом масле. Смешать рубленое мясо, яйца, сухари, 3 ст. ложки зелени петрушки и тертый сыр. Придать форму хлебной буханки и обжарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. С помидоров снять кожицу, нарезать кубиками. Оставшийся лук и чеснок порубить и тушить с помидорами в сливочном масле 20 минут. Заправить оставшейся зеленью петрушки, сахаром, солью и перцем. Жаркое переложить в сотейник, полить соусом, накрыть крышкой и тушить 1 час в духовке при температуре 180 "С.

СКАНДИНАВСКИЙ СЪЕЛПЛНСБНФФ На 4 порции: телятина или говяжья вырезка — / кг, шпик — / 00 г, картофель — / кг, репчатый лук — 3—4 головки, маргарин — 100 г, горчица — 50 г, мясной бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать поперек волокон, как обычно нарезают для бифштекса. Отбить каждый кусок, посолить, поперчить, смазать горчицей и обжарить на маргарине. Отдельно поджарить мелко нарезанный шпик и разложить в керамические горшочки, на шпик 5 «Готовим в духовке»

130

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

уложить нарезанные лук и картофель, посолить. Сверху положить куски мяса. Влить немного бульона и поставить горшочки на 30 минут в духовку при температуре 200°С. Подавать в горшочках, рядом поставить глубокую тарелку, в которую гость может сам переложить блюдо.

СВИНОЕ ЖАРКОЕ

БЛЮДЛ ИЗ Г Ж Л

Чтобы мясо внутри получилось розоватым, жарить его в духовке следует не дольше 20—25 минут. Чтобы мясо полностью прожарилось, требуется не менее 40 минут. Шпигованное филе можно также приготовить в фольге. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соком, выделившимся при жаренье. Гарнировать жареным картофелем, тушенной в масле морковью, зеленым горошком.

На 4—6 порций: свинина (окорок или корейка) — / кг, репчатый лук — / головка, петрушка — / корень, картофельный крахмал — '/2 ч. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Уложить мясо на сковороду шкуркой сала вниз, добавить немного горячей воды и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется румяной корочкой, натереть его смесью соли и перца, перевернуть шкуркой вверх и сделать на ней неглубокие продольные и поперечные надрезы. Жарить мясо при температуре 175°С, время от времени поливая небольшим количеством горячей воды, пока не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания приготовления добавить нарезанный кольцами лук, измельченный корень петрушки (или лавровый лист). Приготовить соус из образовавшейся во время запекания жидкости, добавив в нее разведенный крахмал. На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву илитушеную капусту и печеные яблоки.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ

СВИНОЕ ЖАРКОЕ, ШПИГОВАННОЕ ФРУКТАМИ На 4—6 порций: свинина (лопаточная часть или корейка) — / кг, чернослив — 100 г, сушеные яблоки — 50 г, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.

В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, которые заполнить черносливом без косточек й ломтиками яблок. Мясо уложить на противень, полить кипящей водой и жарить 1,5—2 часа в духовке при температуре 175 "С. Если мясо со шкуркой сала, то сначала положить его на противень шкуркой вниз, дать ей размягчиться, а затем перевернуть шкуркой вверх и сделать на ней продольные и поперечные надрезы и нашпиговать. Подрумя- ненное мясо посыпать солью и перцем, в получившийся сок добавить горчицу. Подавать на стол в горячем или холодном виде. Горячее жаркое гарнировать жареным или печеным картофелем и тушеными овощами.

На 4—6 порций: говяжье филе — / кг, шпик — 100—200 г, сливочное масло или жир — 3 ст. ложки, сливки — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок и густо нашпиговать тонкими брусочками шпика, натереть солью, дать постоять 50 минут и подрумянить в разогретом жире или масле. Положить мясо на противень, подлить немного воды и поставить в духовку при температуре 200 °С, время от времени поливая выделившимся соком.

131

ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ СО СЛИВЛПИ На4—6порций: свиная корейка — / кг, чернослив — 100г, бульон — / стакан, репчатый лук — / головка, петрушка — / корень, пшеничная мука — 2 ч. ложки, сметана — 100 г, горчица, соль по вкусу.

Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки, разложить его на мясе, свернуть рулет и связать его ниткой. Запекать на 5*

132

БЛЮДЛ ИЗ

противне в духовке при температуре 165°С, время от времени поливая бульоном, около 2 часов. Через час после начала приготовления положить нарезанный кольцами лук и измельченный корень петрушки. Подавать рулет на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить в нее муку и сметану и варить 5—6 минут. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА С ОВОЩЛПИ На 4—6 порций: копченая или свежая свиная грудинка — / кг, крупная брюква — / шт., картофель — 8—10 шт., капуста — 500 г, морковь — 4—5 шт., репчатый лук — 3 головки, соль по вкусу.

Мясо натереть солью и выдержать несколько часов в холодном месте. Положить мясо на противень, налить немного воды и запекать в духовке 1 час при температуре 165°С, время от времени поливая образовавшимся соком и переворачивая. Добавить ломти капусты и брюквы, а также морковь, разрезанную вдоль на две части. Положить на овощи нарезанный кольцами лук, сверху — нарезанный картофель и запекать все вместе до готовности, время от времени поливая выделившимся соком. Если мясо не копченое, посыпать овощи солью. . Переложить на блюдо, расположив овощи кучками и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус (сок от приготовления блюда) подать в соуснике. На гарнир подать салат из сырых овощей.

ГОВЯЖИЙ РОСТБИФ На 4—б порций: филе говядины (или спинная часть) — / кг, жир — 3 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, хрен, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок, натереть солью и перцем, дать постоять 30 минут и обжарить на сковороде в горячем жире. Затем поста-

БЛЮДЛ ИЗ Г Ж А

133

вить мясо в духовку и запекать при температуре 200 "С, время от времени поливая соком, выделившимся при жарке. Настоящий ростбиф внутри должен быть розовым, то есть частично недожаренным. Филе жарят 20—25 минут, спинную часть — 25—30 минут. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтями и подать к столу на подогретом блюде с картофелем фри. Из овощей к ростбифу рекомендуется цветная капуста, морковь, зеленый горошек, салаты в маринаде и т. д. Ломтики мяса, выложенные на блюдо, полить соусом. Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок следует процедить и прогреть с маслом. К мясу подать тертый хрен. Его кладут либо на блюдо, либо прямо на куски мяса. В Англии, на родине ростбифа, к нему полагается пудинг из муки и яиц.

ТУШЕНОЕ ПЯСО И ФАСОЛЬ С ГРИБЛПП На 4 порции: свинина или баранина — 600 г, жир — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, стручковая фасоль — 500 г, грибной отвар или вода — / — 2 стакана, свежие грибы — 300 г (или соленые грибы — 150 г), томатпюре (или яблочное пюре) — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ч. ложки, сметана — 50 г, яйца — / шт., тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в жире. Лук тушить вместе с мясом до прозрачности, но не подрумянивать, подлить воды или грибного отвара и продолжать тушить, пока мясо не станет достаточно мягким. Добавить нарезанные поперек пополам (или на четыре части) стручки фасоли, соль, перец и тушить до готовности. Измельченные грибы тушить отдельно в собственном соку или с небольшим количеством жира, добавить томат-пюре, муку и сметану, посолить. Тушеное мясо переложить на блюдо, сверху выложить грибы, посыпать тертым сыром. Это блюдо можно запечь. Для этого к остывшим грибам следует добавить яйцо, мясо положить в огнеупорную посуду и, покрыв грибами и посы-

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

134

пав сыром, запекать в духовке при температуре 180°С до образования румяной корочки. На гарнир подать вареные макароны или рис и салат из сырых овощей.

БУЖЕНИНА На 6—8 порций: свинина — 1,5 кг, шпик, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок и излишнего жира, натереть солью, перцем и чесноком. С помощью острого ножа сделать глубокие надрезы и в каждый вложить дольку чеснока и кусочек шпика. Поставить на ночь в холодильник. Положить мясо на противень жиром вверх и запекать в духовке при температуре 200°С, поливая время от времени образовавшимся соком. Считается, что запекать мясо нужно столько часов, сколько в нем веса. Готовность мяса можно проверить вилкой: если при нажатии вытекает светлый сок — буженина готова. На гарнир подать отваренный, а затем целиком обжаренный мелкий картофель, печеные яблоки, моченую бруснику, распаренный чернослив. Можно приготовить буженину не на противне, а в фольге. В этом случае кусок свинины с солью, перцем и чесноком завернуть в фольгу, чтобы не было отверстий, и запекать в духовке 1,5—2 часа.

БУЖЕНИНА С КВЛСОП На 10 порций: свинина — / кг, хлебный квас — 500 мл, мелкий картофель — 16—20 шт., репчатый лук — / головка, чеснок — 2—3 зубчика, свиное растопленное сало — 7 ст. ложек, сливочное масло, лавровый лист, зелень петрушки, красный стручковый перец, соль по вкусу.

Мясо положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, красный стручковый перец, нарезанный кольцами лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

135

в холодное место. Затем обсушить салфеткой, натереть чесноком, толченным с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить 50 минут в духовке при температуре 200 °С. Мясо и картофель следует периодически переворачивать и поливать жиром и выделившимся мясным соком. Готовое мясо и картофель снять с противня, а образовавшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать процеженный горячий мясной сок с квасом, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат.

СВИНИНА С ШЛППИНЬОНЛПИ На 4 порции: свиная грудинка — 1,5 кг, свиные кости — 200 г, фарш из телятины — 100 г, горячее молоко — 125 мл, булочки — 2 шт., репчатый лук — / головка, сливочное масло — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., шампиньоны — 50 г, корень сельдерея — 100 г, зеленый горошек — 50 г, морковь — 3 шт., бульон — 500 мл, розмарин — 5 веточек, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Булочки нарезать ломтиками и залить горячим молоком. Лук мелко нарезать и спассеровать в 20 г сливочного масла. Морковь натереть на терке. Фарш, яйца, отжатые булочки, нарезанные грибы, горошек и '/ 3 моркови перемешать. Мясо нарезать ломтиками, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить фарш, свернуть рулетом. Кости, оставшуюся морковь, измельченный сельдерей, розмарин и лавровый лист положить в сковороду с мясом. Поставить в духовку, нагретую до 200 "С. Через 20 минут уменьшить температуру и жарить мясо, время от времени поливая бульоном, 2 часа. Готовое жаркое смазать оставшимся сливочным маслом и дать постоять в тепле 30 минут.

136

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСА

БЛЮДА ИЗ ШСЛ

ОТБИВНЫЕ С ОВОЩАМИ

СВИНИНА АППЕТИТНАЯ (в горшочке)

На 4 порции: свиные отбивные — 4 шт., рубленые шампиньоны — 200 г, репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, сливочное масло — 2 ст. ложки, рубленый базилик — / ст. ложка, панировочные сухари — / ст. ложка, растительное масло — 2 ст. ложки, красный, желтый и зеленый сладкий перец — по 1 шт., сыр моцарелла — 125 г.

На 4 порции: свинина (не очень жирная) — 480 г, картофель — 2 шт., сливочное масло — 80 г, куриный бульон — / стакан, изюм — 60 г, груши — 60 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, зелень петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

137

Лук и чеснок нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить грибы и тушить, пока не выпарится жидкость. Смешать с базиликом и сухарями. Отбивные обжарить в растительном масле и положить в форму для запекания. Сладкий перец очистить, нарезать кубиками, обжарить 5 минут в том же масле и переложить туда же. Грибы выложить на отбивные, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 5 минут при температуре 225 °С.

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить в сливочном масле. Мясо нарезать тонкими ломтиками и также обжарить. Уложить в маленькие горшочки сначала мясо, потом картофель, добавить томат-пюре, поперчить, посолить, положить рубленый чеснок, лавровый лист, измельченную зелень петрушки, залить бульоном и тушить 25 минут в духовке при температуре 180 °С. Добавить кусочки груш, изюм и томить до готовности. Подавать в горшочках.

СВИНЫЕ РУЛЕТЫ «РАКЕТЫ ПОВАРА»

ЛОМТИКИ СВИНИНЫ С СЫРОП И ОЛИВКАМИ

На 4 порции: свинина — 600 г, сливочное масло — 150 г, рубленый укроп и зелень петрушки — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 3 ст. ложки, лимонный сок — 1ч. ложка, белый батон или булка — / шт., жир — 150 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: свиные шницели — 4 шт., оливковое масло — / ст. ложка, помидоры — 4 шт., твердый сыр — 125 г, зеленые оливки без косточек — 2 ст. ложки, чесночный соус — 2 ч. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить, посыпать солью, перцем и мукой. Масло взбить с измельченной зеленью, добавить соль и лимонный сок (можно разведенную лимонную кислоту). На отбитые ломтики мяса положить брусочек зеленого масла, скатать мясо продолговатыми рулетами. Рулеты обмакнуть во взбитые с молоком яйца, запанировать в муке, еще раз обмакнут^ в яично-молочную смесь и обвалять в нарезанной мелкими кубиками булке. Положить на 1 час в холодильник. Обжаривать рулеты в сильно разогретом жире до золотистого цвета 8—10 минут. Чтобы кубики не хрустели, протомить «ракеты» 10—15 минут в духовке при температуре 200 °С. Подать с жареным картофелем и тушеной морковью.

Мясо вымыть и обсушить на бумажном полотенце. В глубокой сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло, обжарить шницели по 2 минуты с каждой стороны. Затем выложить из сковороды, посолить и поперчить. Помидоры ошпарить кипятком, аккуратно снять кожицу, мякоть нарезать кружками. Оливки разрезать пополам. Шницели переложить в огнеупорную форму и смазать каждый чесночным соусом, сверху разложить кружочки помидоров, оливки и кусочки сыра. Запекать в духовке на средней полке при температуре 200 °С около 10 минут. Подавать к столу, украсив по желанию базиликом. В качестве гарнира можно подать жаренную в сухарях цветную капусту или брокколи, тушенную в сметане.

138

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ ЖАРЕНЫЙ ОКОРОН На 20—25 порций: свиной окорок — 5—6 кг, репчатый лук — 2 головки, лавровый лист — 2—3 шт., грибы — 300 г, белое столовое вино — / стакан, чеснок — 4—5 зубчиков, черный молотый перец, соль по вкусу.

Оставив на окороке слой сала не более 1 —2 см, натереть окорок солью, смешанной с перцем и толченым чесноком. Поставить на 1,5—2 часа в духовку при температуре 200°С. В вытопившийся на противень жир и мясной сок добавить столовое вино и этой смесью поливать окорок во время приготовления. Приготовленный окорок выложить на блюдо, а образовавшуюся на противне жидкость процедить, слить в соусник и подать к столу. В качестве гарнира можно предложить отварной картофель, отварную фасоль в соусе, разваренный серый горох, зеленый горошек.

ОКОРОК С ФЛРШЕП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

139

пения, добавить сливки. Добавить закрепитель соуса, посолить, поперчить и приправить тимьяном и сахаром.

ГРУДИНКА С ГРИБАМИ На 10 порций: свиная грудинка без костей — 1,2 кг, грибы — 400 г, яйца — 4 шт., сметана — 3 ст. ложки, свежий орегано — '/2 пучка, растительное масло — 100 мл, приправа к мясу, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и варить 30—40 минут в слегка подсоленной воде на небольшом огне, откинуть на дуршлаг. Свиную грудинку вымыть, подсушить и, разрезать так, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Отбить, посыпать черным молотым перцем и поставить ненадолго в холодильник. Грибы поджарить, добавить сметану, яйца, посолить и еще немного потушить. Грибную начинку и измельченный орегано выложить на мясной пласт, свернуть его рулетом и смазать приправой к мясу. Выпекать в духовке 1 час при температуре 180°С.

На 4 порции: свиной окорок — / кг, чечевица — 70 г, мясной бульон — 350 мл, лук-порей — / стебель, сало — 100 г, яичные желтки — / шт., майоран — / ч. ложка, оливковое масло — / ст. ложка, панировочные сухари — / ст. ложка, белое вино — 150 мл, сливки — 150 мл, закрепитель соуса — / — 2 ст. ложки, тимьян, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: свиные шницели — 4 шт., сладкий зеленый перец — / шт., растительное масло — 2 ст. ложки, консервированная белая фасоль — 250 г, зерна консервированной кукурузы — 140 г, молотый перец чили — / ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Чечевицу сварить и откинуть на дуршлаг. Лук-порей нарезать. На сковороде растопить нарезанное кубиками сало, добавить чечевицу, лук-порей, панировочные сухари, желток, майоран и приправить солью и перцем. В окороке сделать разрез в виде кармана. Шкурку окорока надрезать сеточкой и натереть солью и перцем. Заполнить карман приготовленной начинкой и закрепитьдеревянными зубочистками. В сотейнике разогреть масло. Положить в него мясо шкуркой вверх и запекать 1 час в духовке при температуре 200°С. Через 15 минут после начала запекания влить вино и бульон. На последние 15 минут перевернуть окорок шкуркой вниз. Выделившийся сок слить, довести до ки-

Сладкий перец очистить от семян и внутренних перегородок и нарезать полосками. Шницели вымыть, обсушить и обжарить в разогретом растительном масле. Посыпать солью, перцем, завернуть в фольгу и дать отлежаться. В жир, оставшийся после поджаривания шницелей, положить сладкий перец и тушить 5 минут. Фасоль и кукурузу откинуть на дуршлаг и смешать со сладким перцем. Влить 300 мл воды и тушить около 5 минут на сильном огне. Соус вылить в глубокое блюдо и выложить в него шницели. По желанию посыпать блюдо сушеным кориандром или добавить 1 ч. ложку приправы «Прованские травы».

МЯСО ПО-ПЕКСИКЛНСКИ С ФАСОЛЕВЫЙ СОУСОП

140

БЛЮДА ИЗ Ш С Л

В качестве гарнира подойдет жареный или печеный картофель. Клубни тщательно вымыть, не очищая от кожуры. Натереть солью, уложить на решетку духовки и запекать при температуре 180°С около 15—20 минут, пока картофелины не приобретут золотистый цвет.

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

141

жиром противне при температуре 200°С. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками и залить нагретым бульоном. Редис нарезать и добавить к картофелю. Уксус смешать с маслом, солью и перцем. Жаркое достать из духовки, нарезать и выложить на блюдо. Овощи положить в салатницу, перемешать и заправить маринадом.

ШНИЦЕЛИ С ПЕСТРЫП ГЛРНИРОП На 4 порции: маринованные шницели — 500 г, картофель — 4 шт., замороженная овощная смесь — 600 г, молоко — 125мл, сливки — 100мл, яйца — / шт.,растительное масло — 3 ст. ложки, смесь пряных приправ, мускатный орех, соль по вкусу.

КОРЕЙКЛ В ВИННОЙ СОУСЕ На 4 порции: копченая корейка — 800 г, лук-порей — 200 г, растительное масло — / ст. ложка, белый хлеб — 100 г, сливки — 50 мл, яйца — / шт., яичные желтки — / шт., бульон из кубиков — 2 ст. ложки, белое вино — 6 ст. ложек, апельсиновый мармелад — 2 ст. ложки, тертый твердый сыр — 100 г.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять и смешать с теплым молоком. Противень застелить пергаментом. С помощью кондитерского мешочка сделать из картофельного пюре небольшие розочки, выложить их на противень и поставить на 20 минут в духовку при температуре 180°С. Посыпать пряной приправой. Маринованные шницели нарезать полосками шириной в 1 см и обжаривать 15 минут в растительном масле. Снять со сковороды и отложить, а в выделившийся при жаренье сок добавить сливки и дать закипеть. Отдельно в небольшом количестве воды потушить замороженные овощи. Выложить на тарелки картофельные розочки, мясо и овощную смесь. Соус подать отдельно.

Лук нарезать полосками и спассеровать в растительном масле. Не добавляя жира, подрумянить нарезанный кубиками хлеб. Смешать лук, хлеб, сливки, яйцо и желток, влить бульон. Положить приготовленную массу в середину каждого куска мяса. Приподнять края и скрепить их зубочистками. Положить мясо в сотейник, влить вино и тушить около 20 минут. Выделившийся сок слить и смешать с мармеладом, перелить в соусник. Мясо посыпать сыром и запекать в духовке 40 минут при температуре 200 'С. Подать к столу с соусом.

СВИНОЕ ЖАРКОЕ С ГОРЧИЧНОЙ КОРОЧКОЙ

СВИНИНА В СЛОЕНОЙ ТЕСТЕ

На 4 порции: свиная грудинка без костей — 750 г, зелень петрушки — / пучок, яичные желтки — / шт., горчица с зернами — 2 ч. ложки, картофель — / кг, бульон из кубиков — 125 мл, редис — / пучок, лук-резанец — / пучок, уксус — 4 ст. ложки, растительное масло — 6 ст. ложек, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: свиное филе — 600 г, топленое масло — / ст. ложка, замороженное слоеное тесто — / упаковка, половинки консервированных абрикосов — 4 шт., яйца — / шт., пшеничная мука — 2—3 ст. ложки, печеночный паштет — 300 г, молоко — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Зелень петрушки мелко нарезать и смешать с желтком, горчицей, нарезанным луком, солью и перцем. Намазать мясо получившейся смесью. Запекать свинину 50 минут в духовке на смазанном

Свиное филе натереть солью и перцем, со всех сторон тщательно обжарить в топленом масле, слегка охладить. На посыпанной мукой доске разложить внахлест пласты теста и раскатать в виде

142

БЛЮДА ИЗ ПЯСА

прямоугольника. Смазать тесто печеночным паштетом. Сверху выложить половинки абрикосов. На них положить мясо и свернуть рулет, крепко прижав края. Взбить яйцо с молоком и смазать рулет. Запекать в духовке на застеленном пергаментом противне 25 минут при температуре 180°С Перед подачей на стол разрезать на порции.

СВИНИНА С ГРИБАМИ На 4 порции: корейка без косточек — ЬОО г, репчатый лук — / головка, топленое масло — 3 ст. ложки, шампиньоны — 150 г, панировочные сухари — 2 ст. ложки, яичные желтки — 2 шт., сметана — 100 г, сливочное масло — 4 ст. ложки, рубленая зелень петрушки — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Обжарить в топленом масле кубики свинины, добавить нарезанный лук и подрумянить. Грибы нарезать ломтиками и добавить к мясу. Приправить солью и перцем. Мясо с луком и грибами переложить в форму для выпекания. Панировочные сухари, желтки и сметану смешать, посолить, поперчить и выложить поверх мяса. Сверху распределить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 20 минут при температуре 200 "С, пока сметанная масса не загустеет. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофельное пюре.

БЛЮДА ИЗ ПЯСА

143

кружки моркови и половину половника маринада, посолить. Тушить в духовке при температуре 220°С, накрыв крышкой, около 50 минут, периодически поливая выделившимся соком. Вынуть из духовки и дать 15 минут настояться. Выделившийся при тушении сок со всем содержимым размять в пюре и приправить солью и перцем. Мясо нарезать, подать к столу, украсив черносливом и кружками моркови. Соус подать отдельно.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНОГО ОКОРОКА На 4 порции: соленый свиной окорок со шкуркой — 2 кг, гвоздика — 20 бутонов, крахмал — 2—3 ст. ложки, жирная сметана — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Крест-накрест надрезать шкурку окорока, посыпать солью и перцем, начинить бутонами гвоздики. Положить окорок в хорошо смазанную жиром сковороду шкуркой вверх Й запекать в духовке около 4—4,5 часов при температуре 150°С. Вынуть готовое мясе из духовки. Выделившийся сок довести до кипения, добавить 250 мл воды и приправить солью и перцем. Заварить соус крахмалом, добавить сметану. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать с краснокочавной капустой и соусом.

РОСТБИФ С ЛУКОП В ПОРТВЕЙНЕ ПЯСО С ЧЕРНОСЛИВОП На 8 порций: постная свинина одним куском — 1,5 кг, чернослив без косточек — 200 г, красный портвейн — 50Омя, морковь — 2 шт., неострая горчица — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить маринад из 250 мл воды, портвейна и чернослива. Мясо положить в маринад на 24 часа (за это время его нужно перевернуть 2—3 раза). Морковь очистить и нарезать кружочками. Мясо вынуть из маринада, промокнуть салфеткой, смазать горчицей и положить в глубокую сковороду. Добавить чернослив,

На 4 порции: ростбиф с жиром — / кг, репчатый лук — 3—4 головки, базилик, тимьян, майоран — по ' / г пучка, чеснок — / зубчик, горчица — / ст.ложка, растительное масло — 100 мл, томатная паста — 1ч. ложка, уксус — 2 ст. ложки, портвейн — 100 мл, овощной бульон — 100 мл, соевый соус — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченной зеленью, добавить горчицу, 2 ст. ложки растительного масла, соль и немного перца. Натереть ростбиф этой пастой. Завернуть в фольгу,

144

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

смазанную 1 ст. ложкой растительного масла. Запекать в духовке 30 минут при температуре 250°С, затем выключить духовку и оставить в нем жаркое еще на 30 минут. Луковицы разрезать на четвертушки. Около 4 минут жарить в растительном масле, добавить томатную пасту, уксус, портвейн и бульон. Приправить солью и перцем. Не накрывая крышкой, готовить, пока лук не станет мягким. Приправить соевым соусом. К ростбифу подать приготовленный лук в горячем или холодном виде. По желанию украсить зеленью.

СОЛЯНКА ПЯСНЛП НЛ СКОВОРОД? (по-московски) На 3 порции: мясные продукты — 375 г, квашеная капуста — / кг, томат-пюре — 30—60 г, соленые огурцы — 180 г, каперсы — 75 г, маслины — 60 г, пшеничная мука — / ст. ложка, репчатый лук — 2 головки, сливочное масло — 3 ст. ложки, лавровый лист — / —2 шт., душистый перец — 2—3 горошины, молотые сухари — / ст. ложка, тертый твердый сыр — / ст. ложка, жирный бульон, сахар, соль по вкусу.

квашеная капуста СЛИШКОМ кислая или соленая, ее следует промыть и отжать. Положить капусту в кастрюлю, влить немного бульона и поставить тушить. Через 1,5 часа порубить 1 луковиду, слегка обжарить ее, добавить томат-пюре, лавровый лист, душистый перец и немного потушить. В капусту положить 1 измельченную и обжаренную луковицу, всыпать немного прогретой и охлажденной муки, растертой с маслом, и тушить еще 10— 15 минут. Готовую капусту заправить солью и сахаром. Приготовить огуречную заправку: к обжаренным луку и томату-пюре положить очищенные и сваренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, а также каперсы, маслины (без косточек), влить немного бульона, все перемешать и кипятить 2— 3 минуты. Отварить или обжарить мясо. На сковороду, густо смазанную маслом, уложить слоем в 1,5— 2 см капусту, на нее — нарезанное небольшими ломтикамижареное или отварное мясо, ветчину, колбасу, сосиски, залить все огуречной заправкой, а сверху положить горкой второй слой ЕСЛИ

БЛЮДА ИЗ ПЯСА

145

капусты. Солянку посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На готовую солянку можно уложить нарезанные ломтиками отварную свеклу, соленые огурцы, крутые яйца. Можно приготовить солянку и из свежей капусты, в которую кладут больше томата-пюре и заправляют уксусом или соусом «Южный».

СВИНИНА С ЛНЧОУСЛИИ На 4 порции: свинина — / кг, анчоусы — 2 филе, репчатый лук — / головка, сухой шалфей — 1ч. ложка, тимьян — 1 12 ч. ложки, майоран — 1ч. ложка, тертая гвоздика — на кончике ножа, сахар — 1ч. ложка, смородиновое желе — 2 ч. ложки, лимонный сок — / ст. ложка, сухое белое вино — 500 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мясо солью и перцем. Для маринада очистить лук и мелко нарезать вместе с филе анчоусов. Смешать с пряностями, сахаром, желе, лимонным соком и вином. Свинину мариновать в холодильнике 2 дня, периодически переворачивая. Мясо вместе с маринадом переложить в специальный пакет для жаренья (или рукав для запекания), плотно упаковать его и наколоть вилкой. Жарить в духовке 60 минут при температуре 200 °С. Выделившийся сок слегка уварить. Жаркое разрезать на порции и подать вместе с соусом. На гарнир подать картофель и цукини.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА СО СПАРЖЕЙ На 4 порции: филе свинины — 500 г, шампиньоны — 250 г, спаржа — / кг, топленое масло — / ст. ложка, яйца — 2 шт., сливки — 100 мл, вишневая водка — 1ч. ложка, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, панировочные сухари — 2 ст. ложки, сливочное масло — / ч. ложка, базилик, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свежие шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить спаржу и срезать твердые кончики. Свиное филе раз-

146

БЛЮДА ИЗ ППШ

резать на 8 ломтей, обжарить в топленом масле, посыпать солью и перцем. Мясо с грибами выложить в форму для запекания. Смешать яйца, сливки и вишневую водку. Приправить солью и перцем. Полить получившейся смесью мясо, посыпать сыром! и сухарями, запекать20минут вдуховке при температуре 200 "С. Спаржу варить в кипящей подсоленной воде 20 минут, добавив сахар и сливочное масло. Подать мясо со спаржей, украсив блюдо веточками базилика.

РОСТБИФ С ОВОЩЛПИ И КАРТОФЕЛЕМ На 4 порции: ростбиф — 600 г, морковь — 150 г, корень сельдерея — / 50 г, репчатый лук — / головка, топленое масло —2 ст. ложки, розмарин — / ч. ложка, тимьян — 1ч. ложка, сухое белое вино — 300мл, горчица — / ст. ложка, хлопья для картофельного пюре — 3—4 ст. ложки, сметана — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать. Мясо приправить солью и перцем, обжаривать 6 минут со всех сторон в топленом масле и намазать горчицей. Влить 30 мл воды к вьщелившемуся при жаренье соку и 10 минут тушить в кем овощи, добавить тимьян, розмарин, соль и перец. Выложить мясо на овощи, влить вино и 100 мл воды. Тушить 20 минут в духовке под крышкой при температуре 200 °С. Ростбиф завернуть в фольгу и положить в теплое место. В оставшийся сок добавить картофельные хлопья, сметану, соль и перец, подавать с ростбифом.

ДУХОВОЕ ПЯСО С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ На 4 порции: свиные стейки — 4 шт. (по 150 г),розмарин, тимьян — по 2 веточки, оливковое масло — 45 мл, мелкий картофель — 800 г, лук-шалот — 300 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Стейки вымыть. Веточки розмарина и тимьяна растереть, смешать с оливковым маслом, посолить. Натереть мясо пряным маслом и поставить в холодильник на 30 минут.

БЛЮДА Ш Г Ж Л

147

Картофелины разрезать пополам, лук мелко нарезать. Положить картофель и лук в смазанную жиром форму и запекать 25 минут в духовке при температуре 180°С Стейки вынуть из холодильника, выложить на картофельно-луковую массу и запекать еще 15 минут, до появления золотистой корочки. Чтобы картофель получился хрустящим, за 5 минут до готовности можно включить гриль.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ПРЯНОЙ НАЧИНКОЙ На 4 порции: свинина — 800 г, чеснок — / зубчик, репчатый лук — 2 головки, мясной бульон — 400 мл, картофель — 800 г, желтый и красный сладкий перец — по 2 шт., душистый перец — 12 горошин, растительное масло — 150 мл, сушеный майоран, зелень петрушки, семена пинии, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить. Чеснок измельчить. Нарезать зелень петрушки и смешать с солью, чесноком, семенами пинии. Добавить 3 ст. ложки растительного масла. Намазать получившейся смесью мясо, свернуть рулетом, обжарить в 1 ст. ложке масла и выложить на противень. Лук нарезать и посыпать им мясо. Влить 100 мл бульона, добавить перец горошком, майоран и запекать в духовке 90 минут при температуре 200 "С. За 40 минут до готовности добавить картофель. Сладкий перец нарезать и добавить вместе с бульоном за 20 минут до готовности.

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ С АПЕЛЬСИНАМИ На 4 порции: свиная лопатка — / кг, репчатый лук — 3 головки, чеснок — 3 зубчика, апельсины — 2 шт., гвоздика — / бутон, перец чили — 2 стручка, растительное масло — 3 ст. ложки, красное сухое вино — 300мл, овощной бульон — 400 мл, соевый соус — 3 cm; ложки, анис — / веточка, лук-порей — 500 г, имбирь, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок нарезать кубиками. Имбирь натереть. Очистить апельсины и выжать из них сок. У чили удалить семена, нарезать

БЛЮДЛ ИЗ 01\М(\Г\ ПЭ НЯСЛ I \П\Г\ - f t »

148 • Ч-О •М

Я^Н

^ПВ

^^н

^шм

ш^в

в^м

^^н

^^в

н^п

БЛЮДЛ ИЗ ШСЛ

149

вмм ^"г^Зу

кольцами. Мясо вымыть, приправить солью и перцем и обжарить в масле. Добавить имбирь, лук, чеснок, затем — чили и полоски апельсиновой кожуры. Влить вино, бульон, апельсиновый сок и соевый соус. Добавить гвоздику с анисом и тушить в духовке 75 минут при температуре 200°С. Нарезанный лук-порей добавить к жаркому за 15 минут до конца приготовления. Мясо нарезать порциями и подать к столу. По желанию украсить блюдо зеленью.

и спассеровать с тимьяном в топленом масле. Добавить ягоды можжевельника и капусту, тушить 30 минут. Приправить солью и сахаром. Мармелад смешать с соусом чили и соевым. Жаркое посолить, поперчить и смазать мармеладом. Влить сидр и запекать еще 30 минут. Дольки апельсина обмакнуть в растопленное сливочное масло. Мясо нарезать и разложить по тарелкам с апельсиновыми дольками и капустой.

СВИНЫЕ СТЕЙКИ С ОВОЩАМИ

котлеты«ЕЖИКИ» На 5 порций: мясной фарш — 250 г, яйца — 6 шт., молотые сухари — / ст. ложка, вермишель — / —2 ст. ложки, зелень петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.

В мясной фарш добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, сухари, хорошо перемешать. Сварить вкрутую 5 яиц. Когда остынут, очистить, «завернуть» в фарш, выложить на смазанный маслом противень. «Глаза» ежику сделать из горошин черного перца, «иголки» — из вермишели. Запекать в духовке при температуре 180°С, пока вермишель не потемнеет.

ЛРОПЛТНОЕ ИЯСО С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ На 4 порции: свиная грудинка без костей — 800 г, репчатый лук — 3 головки, топленое масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — / ст. ложка, ягоды можжевельника — 2 шт., квашеная капуста — 500 г, апельсиновый мармелад — 2 ст. ложки, кисло-сладкий соус чили — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, яблочный сидр — 375 мл, апельсины — 2 шт., сахар, тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу.

Две луковицы разрезать на четвертушки и запекать с мясом в духовке на смазанном растительным маслом противне 20 минут при температуре 200 °С. Одну луковицу нарезать кубиками

На 4 порции: свиное филе — 4 стейка (по 160 г), помидоры — 5 шт., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 60 мл, жирная сметана — 50 г, тертый сыр пармезан — 2 ст. ложки, маринованный зеленый перец — / ст. ложка, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кусочками. Чеснок мелко порубить. Разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и потушить в нем помидоры с чесноком, посолить, поперчить, приправить сахаром и уварить до густоты. Поджарить стейки по 3 минуты с каждой стороны в оливковом масле. Приправить солью и перцем, завернуть в фольгу и отложить. Томатный соус соединить со сметаной. Стейки выложить из фольги в форму, смазать томатно-сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке при температуре 250 °С до готовности. Украсить мясо зеленым перцем и подать к столу.

ИЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБЛПИ На 4 порции: говядина — 400 г, свинина — 100 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, яйца — / шт., маргарин — 3 ст. ложки, белые грибы (рыжики и т. д.) — 250 г, сметана — 200 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить смешанные с небольшим количеством воды молотые сухари, немного сметаны, яйцо и приправы и взбить в однородную вязкую массу. Сформо-

150

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

вать рулет, придать ему форму круглого хлебца и запекать в духовке на сковороде или в огнеупорной форме при температуре 180—200°С, пока он не подрумянится и не пропечется (45— 50 минут). Во время запекания рулет смазывать растопленным жиром и смачивать выделившимся мясным соком. Целые или разрезанные пополам грибы потушить в оставшемся жире, добавить оставшуюся сметану, посолить и прокипятить. Готовый рулет подать на стол в посуде, в которой он запекался, или переложить на предварительно подогретое блюдо. Залить тушеными грибами, которые служат соусом для мясного рулета. Подавать рулет с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

РУЛЕТ ПЯСНОЙ С ПЛКЛРОНЛПИ На 7 порций: мясо (мякоть) — 700 г, белый хлеб — 100 г, репчатый лук — / —2 головки, макароны — 350 г, яйца — 3 шт., сливочное масло — / ст. ложка. Для соуса: бульон — 2 стакана, томат-пюре — 75—100 г, репчатый лук — / головка, пшеничнаямука — 20 г, жир — 60 г, морковь, корень сельдерея, корень петрушки — по 35 г, молотые сухари — / ст. ложка, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Макароны отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, заправить маслом и 1 сырым яйцом. Мясо мелко порубить с луком и белым хлебом, добавить 2 взбитых белка и разложить фарш слоем в 1,5—2 см в виде прямоугольника на влажном полотенце, на середину выложить горкой макароны, края мясной массы соединить и защипать. Полученный рулет положить швом вниз на смазанный маслом противень и сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазать яичным желтком, обсыпать сухарями и запекать 35—40 минут в духовке, поливая жиром. При подаче на стол обжаренный рулет разрезать на порции, положить на тарелки, сбоку подлить красный или жидкий томатный соус. Также готовят рулет из любого мяса с лапшой, картофельным пюре, кашей.

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

151

СВИНИНА ПОД ПИКАНТНЫЙ СОУСОП На 5 порций: нежирная свинина (корейка) — / кг, коньяк — 200 мл, арахисовое масло — 200 г, молотый черный перец — 10 г, соль по вкусу. Для соуса: зеленый сладкий перец — 3 шт., красный сладкий перец — / шт., репчатый лук — 2 головки, соленые огурцы — 300 г, морковь — 100 г, цветная капуста — 300 г, корень сельдерея — 50 г, томатный соус — 50 г, свиной жир — 50 г.

Свинину нарезать кусочками по 100—125 г, сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и залить коньяком. Дать промариноваться 3—4 часа, затем поджарить в арахисовом масле и выложить на противень. Отдельно приготовить пикантный соус. Мелко нарезать сладкий перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей, цветную капусту и обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно прожарятся, добавить немного воды, томатный соус и потушить в закрытой посуде до мягкости овощей. Пока готовится соус, жареную свинину поставить в духовку на 10—15 минут при температуре 180°С. Уложить готовое мясо на блюдо и залить соусом.

ПЯСНОЙ РУЛЕТ СО С П Ш Н Н Ы П СОУСОП На 4 порции: рубленое мясо — 500 г, репчатый лук — / головка, сало — 100 г, морковь — 4 шт., булочка — / шт., яйца — / шт., горчица — / ст. ложка, майоран — 1ч. ложка, маргарин — 80 г, сметана — 125 г, концентрат соуса для жаркого — / — 2 ст. ложки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить и мелко нарезать. Сало нарезать кубиками и обжарить с луком в 20 г маргарина. Морковь очистить, одну нарезать мелкими кубиками, три — соломкой. Булочку размочить в воде, отжать и смешать с рубленым мясом, яйцом, горчицей, кубиками моркови и салом. Посолить, поперчить и придать фаршу форму батона. В сотейнике разогреть оставшийся маргарин. Положить в него мясной батон и морковь, нарезанную соломкой. Жарить в ду-

152

БЛЮДЛ ИЗ

ховке при температуре 200°С около 45 минут. Периодически поливать выделившимся жиром. Оставшийся после приготовления жир слить в отдельную посуду, довести до кипения со 150 мл воды, помешивая, добавить сметану и сухой концентрат соуса. Посолить и поперчить. Подавать мясной рулет с фасолью и соусом.

ФАРШ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОПИДОРЛПИ На 4 порции: мясной фарш — 500 г, репчатый лук — / головка, вареный картофель — 3 шт., кильки — 6 шт., маргарин — 3 ст. ложки, помидоры — 4 шт., тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, килечный рассол, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать фарш с рубленым луком (при желании можно прогреть лук в маргарине, не подрумянивая). Картофель нарезать кубиками и уложить на дно огнеупорной посуды или формы, смазанной сливочным маслом. Сверху поместить нарезанную маленькими кусочками кильку, затем, не придавливая и не приглаживая, — заправленный солью и перцем фарш. На фарше разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килечным рассолом. Посыпать тертым сыром (или молотыми сухарями) и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в духовке при температуре 225 "С, пока мясо не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слишком подрумянится ( 1 5 — 20 минут). Подать на гарнир отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи, салат из сырых овощей.

ФАРШИРОВАННЫЙ БАТОН «ПЕРЕГРУЖЕННАЯ ЛОДКА» На 4 порции: батон хлеба — 500 г, мясной фарш (смесь говядины со свининой) — 500 г, яйца — 3 шт., соленые огурцы — / шт., тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Срезать с батона верх и удалить большую часть мякиша, придав форму плоскодонной лодки.

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

153

Смешать мясной фарш с половиной мякиша, взбитым сырым яйцом, солью, перцем и тертым сыром (немного сыра оставить). Половиной приготовленной смеси наполнить «лодку». Уложить на фарш очищенные и разрезанные вдоль пополам сваренные вкрутую яйца, поместить на них разрезанный вдоль на 4 части огурец и покрыть все оставшимся фаршем (таким образом «груз» поднимется над «бортами лодки»). Завернуть фаршированный батон в фольгу, уложить на небольшой противень и запекать около 45 минут в духовке при температуре 160"С. Удалить фольгу, посыпать батон тертым сыром и поставить на противне в духовку, чтобы сыр расплавился. Батон нарезать ломтиками. Подавать горячим или холодным, украсив веточками петрушки.

КОТЛЕТЫ С РИСОМ И БАКЛАЖАНАМИ На 4 порции: рубленое мясо — 450 г, булочка — / шт., молоко — 125 мл, репчатый лук — 5 головок, сливочное масло — 2 ст. ложки, помидоры — / шт., зелень петрушки — / пучок, яйца — 2 шт., рис — 150 г, растительное масло — 100 мл, белое сухое вино — 250 мл, томатная паста — 2 ч. ложки, баклажаны — / шт., цукини — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать 4 луковицы и пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета. Помидор очистить от кожицы и мелко нарезать. Булочку размочить в молоке, отжать, смешать с мясом, луком, помидором, рубленой зеленью петрушки и яйцами. Посолить, поперчить. Сформовать из фарша котлеты и обжарить на сковороде. Оставшуюся луковицу надрезать по кругу и запекать в духовке 20 минут при температуре 180"С. Баклажан и цукини нарезать ломтиками. Баклажан запечь в духовке, цукини обжарить в сливочном масле. Рис отварить. К выделившемуся при жаренье котлет соку долить вино, помешивая, ввести томатную пасту, приправить солью и перцем. Смешать с рисом. Подавать котлеты с рисом и овощами.

154

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСА

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

РУЛЕТ ИЗ ФЛРШЛ С СЫРОП

РУЛЕТ ИЗ ФЛРШЛ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ

На 4 порции: мясной фарш — 500 г, черствый белый хлеб — 2—3 ломтика, молоко — ' /2 стакана, яйца — 1 —2 шт., репчатый лук — / головка, тертый хрен — 2 ст. ложки, тертый корень сельдерея — / ст. ложка, твердый сыр — 100 г, сливочное масло — /—2ст.ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: мясной фарш — 500 г, молотые сухари — '/ 2 стакана (или черствый белый хлеб — 2—3 ломтика), мясной бульон — / стакан, репчатый лук — / головка, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, сырые яйца — / '/ 2 шт., сваренные вкрутую яйца — 3—4 шт., сметана — 50 г, соленые огурцы — / шт., пшеничная мука — / —2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать фарш с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, яйцом, рубленым луком и другими приправами, взбить до получения однородной массы и придать форму рулета. Мясной рулет положить на противень, смазать маслом и запекать в духовке 1 час при температуре 180°С, через каждые 10 минут поливая его водой или образовавшимся соком. Положить на рулет ломтики сыра и держать в духовке, пока сыр не расплавится и не станет золотистого цвета. Образовавшийся на противне сок использовать в качестве соуса (к нему можно добавить немного томата-пюре и прогреть). Нарезать рулет порционно, на гарнир подать отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

КРОКЕТЫ ИЗ КОЛБЛСЫ И КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: вареная или полукопченая колбаса — 250 г, картофель — 10 шт., яйца — 2 шт., репчатыйлук — 2 головки, маргарин — 2 ст. ложки, пшеничная мука или молотые сухари — 3—4 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.

Нарезать колбасу маленькими кубиками. Вареный картофель тщательно размять или пропустить через мясорубку. Рубленый лук потушить в маргарине до прозрачности. Все продукты смешать с яйцами и частью муки или молотых сухарей до получения густой однородной массы. Разделать круглые или продолговатые крокеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Большие крокеты следует еще 10— 15 минут запекать под крышкой в духовке. Подать на стол с грибным или томатным соусом и салатом из соленых огурцов или квашеной капусты.

155

Фарш смешать с замоченным в воде и отжатым хлебом (или сухарями), рубленым луком, солью, перцем, яйцом, сметаной, зеленью и очищенным от семян, а затем мелко нарезанным соленым огурцом и взбить до получения однородной вязкой массы. Вареные яйца очистить, обвалять в муке и положить на раскатанный в виде батона фарш, чтобы, когда края фарша будут соединены, получился длинный рулет. Уложить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 180°С, время от времени поливая бульоном или водой. Готовый рулет нарезать в горячем или холодном виде тонкими ломтиками. Если рулет подавать горячим, то на гарнир следует подать отварной картофель или рис и соус, приготовленный из жидкости, в которой запекался рулет, тушеные овощи. Холодный рулет можно подавать с картофельным, овощным и фруктовым салатами.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ФЛРШЛ С СЕЛЬДЬЮ И КЛРТОФЕЛЕП На 4 порции: мясной фарш — 500 г, сельдь — / шт., репчатый лук — / головка, картофель — 5—6 шт., яйца — 2—3 шт., сметана — / стакан, сливочное масло — 2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, тертый твердый сыр — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать фарш с рублеными или пропущенными через мясорубку сельдью, луком и картофелем. В полученную смесь добавить яйца или только яичные желтки (белки можно взбить и добавить в конце) и сметану, заправить солью и перцем, хорошо взбить

156

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

и выложить в форму или на противень, смазанный маслом. Посыпать смесью из тертого сыра и молотых сухарей и разложить сверху кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 180— 200 "С, пока запеканка не пропечется и не покроется золотистой корочкой. Подать запеканку на стол горячей, на гарнир — тушеные овощи и сметанный или томатный соус, салат из сырых овощей.

ЛОПТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ На 4 порции: вареная колбаса — 500 г, грибы — 200 г, жир — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, пшеничная мука — 1ч. ложка, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, сметана — '/2 стакана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Разрезать колбасу на 8—10 ломтиков, посыпать перцем и уложить на влажный противень. Грибы нарезать ломтиками, потушить в жире вместе с нарезанным луком, добавить муку, рубленую зелень петрушки и сметану. Посолить, поперчить. На каждый ломтик колбасы горкой уложить грибы и запекать 15 минут в духовке при температуре 250 °С. Колбасу подавать к столу горячей с картофельным пюре, салатом из сырых овощей и сметанным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАРША С ИЛКЛРОНЛИИ

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

157

ложить в горячую подсоленную воду и отварить до готовности, откинуть и, дав воде стечь, смешать с молоком, яйцом и сыром (или ветчиной). Уложить фарш и макароны в смазанную сливочным маслом огнеупорную форму слоями примерно 5 см каждый. Посыпать молотыми сухарями. Запекать 35—40 минут в духовке при температуре 180°С, запеканка должна пропечься и покрыться золотистой корочкой. Подавать горячей, в качестве гарнира подать светлый соус и тушеные овощи.

ЛОПТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОИИДОРЛИИ И СЫРОП На 4 порции: вареная колбаса — 500 г, крупные помидоры — 2 шт., тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, сметана — 50 г, яйца — / шт., сливочное масло.

Разрезать колбасу на 8—10 ломтиков. На каждый ломтик положить кружок помидора, а на него — слой тертого сыра, смешанного со сметаной и яйцом. Ломтики колбасы уложить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке при температуре 200—220"С до образования золотистой корочки (15—20 минут). Сразу подавать к столу. Гарниром может быть картофельное пюре или отварной рис, томатный соус или соус из укропа и салат из сырых овощей.

На 4 порции: мясной фарш — 500 г, репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 3 ст. ложки, мясной бульон — 1 12 стакана, молотые сухари — 2—3 ст. ложки (или черствый белый хлеб — / ломтик), сметана — 50 г, макароны — 200 г, яйца — / шт., молоко — '/2 стакана, тертый твердый сыр — 2—3 ст. ложки (или рубленая постная ветчина — 2—3 ст. ложки), майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: мясной фарш — 500 г, репчатый лук — I головка, черствый белый хлеб — 1 ломтик, отварной картофель — 5 шт., морковь — 3—4 шт., консервированный зеленый горошек — / стакан, яйца — 3 шт., молоко — 2 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, тертый твердый сыр — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать фарш с тертым луком, томатом-пюре, бульоном и размоченными в воде молотыми сухарями или черствым белым хлебом, солью, перцем, сметаной и хорошо взбить. Макароны по-

Смешать фарш с рубленым луком, размоченным в воде и отжатым черствым белым хлебом, солью, перцем, взбить и сформовать маленькие фрикадельки. Подрумянить их со всех сторон.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАРША С ОВОЩАМИ

158

БЛЮДА ИЗ ЛЯСА

В смазанную маслом форму положить слой нарезанного кубиками картофеля, затем — слой фрикаделек, сверху — кубики картофеля, смешанные с зеленым горошком. Яйца взбить с молоком или жидкостью из банки с зеленым горошком и залить запеканку получившейся смесью. Посыпать тертым сыром, сверху разложить кусочки масла. Запекать 30—40 минут в духовке при температуре 200 "СПодавать запеканку к столу с огуречным, свекольным или зеленым салатом.

КРУГ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С П 0 Ш Д 0 Р А К И И СЫРОП На 4 порции: полукопченая колбаса — 450—500 г, помидоры — 2—3 шт., твердый сыр — 100 г, сметана или растопленное сливочное масло — 2 ст. ложки.

У колбасы удалить оболочку. Положить колбасу на влажный противень и сделать на ней надрезы через 1,5—2 см. Помидоры и сыр нарезать тонкими ломтиками и поместить в надрезы. Смазать колбасу сметаной и запекать в духовке 15—20 минут при температуре 200 °С. Подать с отварными макаронами, салатом и сметанным соусом.

КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ На 4 порции: картофель — 8—10 шт., яйца -»- 3 шт., молоко — 2 стакана, репчатый лук — / головка, маргарин — / ст. ложка, рубленый зеленый лук — 3 ст. ложки, вареная колбаса или сардельки — 400 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, майоран, зелень петрушки или эстрагон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и положить в смазанную маргарином форму. Посыпать солью, перцем, луком, обжаренным в масле до прозрачности, и измельченной зеленью. Залить посоленной и поперченной смесью яйце молоком и запекать в духовке при температуре 200 "С почти до готовности

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

159

(примерно 20 минут). Вынуть форму из духовки, уложить сверху нарезанную ломтиками колбасу, посыпать сыром, смешанным с молотыми сухарями, и запекать до золотистой корочки. Подавать к столу с салатом из помидоров, огурцов или моркови.

КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ На 4 порции: блинная мука — 2 стакана, вода — '/2стакана, вареная колбаса — 250 г, помидоры — 5—6 шт., твердый острый сыр — 200 г, сливочное или растительное масло — 2—3 ст. ложки, томат-пюре или томатный сок — 2 ст. ложки, зелень петрушки.

Приготовить тесто из блинной муки и воды, выложить его тонким слоем в форму, запечь в горячей духовке до полуготовности, равномерно смазать томатом-пюре и посыпать зеленью петрушки. Колбасу очистить от оболочки, нарезать тонкими ломтиками и разложить на тесте. Сверху уложить ломтики помидоров (можно использовать консервированные помидоры), сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом, посыпать тертым сыром. Если сыр не острый, добавить перец и соль. Запекать в духовке при температуре 200 "С, пока сыр не расплавится и не станет золотистым, но не слишком подрумянится. Подавать запеченную колбасу с огуречным или зеленым салатом.

ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГОРЧИЧНОЙ СОУСЕ На 4 порции: ветчина или копченая корейка — 8—10 тонких ломтиков, лук-порей или морковь — 4—5 шт., маргарин — / ст. ложка, пшеничная мука — 2 ст. ложки, горчичный порошок — / ч. ложка, мясной бульон — / стакан, сметана — 100 г, яйца — I —2 шт., молотые сухари или тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, рубленая зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить зубочисткой и положить на противень или в огнеупорную форму.

160

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСА

Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу, добавить бульон и сметану, варить 8—10 минут, посолить, поперчить. Соус слегка остудить и добавить к нему яйца и зелень петрушки. Вылить соус на трубочки из ветчины, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 225°С до образования золотистой корочки (15—20 минут). На гарнир подать жареный картофель, салат из огурцов или помидоров.

ПИЛЛВ ИЗ БАРАНИНЫ На 5 порций: баранина — / кг, рис — 300 г, репчатый лук — 2 головки, жир — 2 ст. ложки, томат-пюре — 50—75 г, укроп, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину (лопатку, грудинку, шею, тощую корейку) вымыть, обсушить, разрубить на одинаковые куски (по 30—50 г), посыпать солью, перцем и обжарить в глубоком сотейнике. Обжаренные куски баранины отодвинуть на одну сторону сотейника, а на освободившемся месте обжарить, помешивая, рубленый лук, а затем — томат-пюре. Все смешать, влить 0,75 л воды или бульона и, накрыв сотейник крышкой, тушить 30—40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и хорошо перемешать. Когда рис слегка впитает влагу, сотейник плотно закрыть крышкой. На слабом огне на плите или в духовке довести пилав до готовности. Перед подачей на стол пилав, осторожно помешивая, заправить солью и перцем, уложить на горячие тарелки и посыпать измельченным укропом. Пилав можно приготовить в виде запеканки. Для этого в смазанный маслом сотейник или глубокую чугунную сковороду уложить слоем 1 — 1,5 см рис, на него — тушеную баранину с соусом и, по желанию, нарезанные соломкой тушеные коренья, затем — снова слой риса, который следует посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Сбрызнуть растопленным жиром и запечь. В пилав можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.

БЛЮДА ИЗ/ЖЛ

161

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ (или грудинки) На 4 порции: ветчина или грудинка — 300 г, постный мясной фарш — 250 г, репчатый лук — / головка, сельдерей — '/2корня, кубики мягкого белого хлеба — / стакан, бульон или молоко — / стакан, яйца — / —2 шт., пряный соус — / — 2 ч.ложки, жир — / ст. ложка, молотые сухари — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ветчину, лук и сельдерей два раза пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Все указанные ингредиенты смешать до образования однородной массы, уложить в смазанную жиром продолговатую четырехугольную форму и запекать в духовке при температуре 160—170°С до готовности (примерно 1 час). Вынуть запеканку из формы и подать на стол в горячем или холодном виде. Если запеканка подается горячей, на гарнир следует подать отварной картофель или картофельное пюре, томатный, луковый или какой-либо остро заправленный соус и салат. Холодные ломтики запеканки подать с разложенными горками на блюде отварными или маринованными овощами и с холодным соусом.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ (или колбасы) На 4 порции: маргарин — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — 2—3 стакана, яйца — 2—3 шт., репчатый лук — / головка, морковь — / шт., петрушка — / корень, ветчина — 200 г, тушеные грибы — 100 г, сливочное масло — / ст. ложка, молотые сухари — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Прогреть муку в масле, влить молоко, варить 5—6 минут, приправить и остудить. В остывшую массу добавить яичные желтки, а затем — взбитые белки. Лук, морковь и корень петрушки мелко порубитьяли натереть на крупной терке, ветчину или колбасу нарезать кубиками, смешать и тушить в небольшом количестве масла и жире из ветчины, добавить нарезанные грибы. Тушеные продукты переложить в смазанную маслом форму, залить яичной смесью, сверху положить кусочки масла и посыпать молотыми 6 «Готовим в духовке»

БЛЮДА ИЗ МЯСА

162

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

163

сухарями. Запекать в духовке При температуре 180— 200*С, пока запеканка не пропечется и не покроется золотистой корочкой (25—30 минут). В качестве гарнира подать к запеканке жареный картофель и салат из сырых овощей.

маслом, выложить в нее приготовленный фарш и готовить в духовке на водяной бане 20—25 минут при температуре 180°С. Подавать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ВЕТЧИНЫ (илу колбасы) И ОВОЩЕЙ

На 4 порции: ветчина или колбаса — 250 г, репчатый лук — 2 крупные головки, маргарин — 2 ст. ложки, варёный картофель — 8 шт., томат-пюре или пряный соус — 2 ст. ложки, молоко или мясной бульон — 2 стакана, яйца — 2—3 шт., тертый твердый сыр или молотые сухари — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: ветчина или колбаса — 300 г, цветная капуста — 1 кочан, морковь — 4 шт., репчатый лук — / головка, горох — / стакан, яблоки — / шт., яйца — 2—Зшт., молоко — / — Il / ,2стакана, сливочное масло или маргарин — ! ст. ложка, молотые сухари — 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ветчину или колбасу нарезать кубиками. Цветную капусту, морковь и горох отварить в отдельности в небольшом количестве воды. Лук и яблоко натереть или мелко нарезать. Перемешать и уложить в смазанную маслом форму. Яйца взбить, смешать с молоком или 1 стаканом овощного отвара, посолить, поперчить и залить продукты в форме. Посыпать молотыми сухарями, сверху разложить кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 180—200°С до образования золотистой корочки (20— 30 минут) Гарнир к запеканке — отварной картофель или рис и салат из помидоров и огурцов или зеленый салат.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ВЕТЧИНЫ (дли колбасы) И КАРТОФЕЛЯ

Ветчину без шкурки или колбасу без оболочки нарезать кубиками. Лук мелко порубить и тушить в маргарине до прозрачности. Картофель нарезать кубиками. Все продукты уложить в смазанную маслом форму слоями так, чтобы внизу и сверху был картофель. Молоко взбить с томатом-пюре или пряным соусом и яйцами, приправить и вылить на картофель. Посьрать молотыми сухарями или тертым сыром и положить сверху кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 180—190°С, пока запеканка не подрумянится. Подавать горячей, на гарнир*подать соленые огурцы, помидоры или салат из капусты.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ВЕТЧИНЫ (илу колбасы) И ПЛКЛРОН

На 6 порций: баранина — 500 г, булка — 400 г, яйца — / шт., репчатый лук — / головка, чеснок — 10 г, сливки — 45 мл, сливочное масло — / ст. ложка, лимоны — / шт., томатный соус — 10 г, сахар, соль по вкусу.

На 4 порции: ветчина или колбаса — 250 г, маргарин — 2 ст. ложки, репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 3 ст. ложки, пряный соус — 1ч. ложка, мясной бульон — 2 стакана, яйца — 2 шт., макароны — 250 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченной и отжатой булкой, яйцом, измельченным луком и чесноком, сливками. Все хорошо вымешать, приправить соком лимона, томатным соусом, солью и сахаром. Форму для выпекания обильно смазать

Ветчину или колбасу нарезать маленькими кубиками или тонкими кружочками. Маргарин разогреть, потушить в нем рубленый лук до прозрачности, добавить томат-пюре и пряный соус. Холодный бульон смешать с тушеными приправами и взбитыми яйцами,

БЛБОТЕ

БЛЮДЛ из гжл посолить. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Макароны и ветчину или колбасу уложить в форму слоями. Каждый слой, а затем и всю запеканку полить яичной смесью. Посыпать тертым сыром и положить сверху кусочки масла. Запекать в духовке при температуре 160—180 "С до золотистой корочки. На гарнир подать тушеные овощи или салат из сырых овощей.

ПЕШОЧКИ С БАРАНИНОЙ На 6 порций: баранина без костей — / кг, лимонный сок — 2 ст. ложки, оливковое масло — 100 мл, зеленый горошек — 250 г, морковь — 3 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, картофель — 3 шт., помидоры — 2 шт., слоеное тесто — 6 пластов, брынза— 250 г, майоран, черный молотый, перец, соль по вкусу.

Приправить мясо перцем и майораном. Полить лимонным соком, смешанным с оливковым маслом, и оставить в маринаде на 1 —2 часа в холодильнике. Бланшировать 5 минут зеленый горошек и нарезанную кружочками морковь в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В сковороде с широким дном разогреть оливковое масло и обжарить кусочки мяса до образования румяной корочки. Добавить нарезанный чеснок и соль, снять с огня и отставить. Во фритюрнице поджарить половину картофеля, нарезанного кубиками, и выложить его на абсорбирующую бумагу, чтобы удалить излишек масла. В большой кастрюле разогреть немного оливкового масла и обжарить с двух сторон кружочки помидоров. Смазать оливковым маслом верхнюю часть каждого пласта слоеного теста и сложить каждый пласт пополам. Снова смазать оливковым маслом. Уложить кусочки баранины, овощи и брынзу между пластами теста. Сверху положить по два кружочка помидоров, посыпать майораном и свежим молотым перцем. Не солить, так как брынза достаточно соленая. Соединить четыре конца пластов теста и связать их толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы получилось 6 пакетиков в форме мешочков. Уложить их на противень, разогреть духовку до температуры 180°С и выпекать около 50 минут. Подавать блюдо горячим с зеленым салатом и укропом.

БЛЮДА ИЗ МЯСЛ

165

ПИКАНТНАЯ БАРАНИНА На 4 порции: баранья лопатка без кости — / кг, картофель — 4 шт., репчатый лук — 4 головки, чеснок — 3 зубчика, помидоры — 3 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки, розмарин — 2 веточки, рубленая зелень (базилик, тимьян, петрушка) — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранью лопатку вымыть. Очистить картофель, лук и чеснок. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Разогреть духовку до 180°С. Нарезать овощи кубиками. Мясо обжарить в растительном масле и вынуть из сковороды. В сотейник выложить кубики лука, чеснока и картофеля. Добавить к овощам обжаренное мясо, посолить и поперчить по вкусу. Сверху разложить веточки розмарина. Кубики помидоров выложить поверх мяса. Закрыть сотейник крышкой и тушить около 2 часов в нагретой до 180°С духовке. Готовое блюдо украсить нарезанной свежей зеленью.

ОКОРОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ На 4 порции: бараний окорок — 1,8—2 кг, чеснок — 2 зубчика, мелкий репчатый лук — 5 головок, растительное масло — 3 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., розмарин — 2 веточки, крахмал — / ст. ложка, красное вино — 500мл, черный перец горошком — 1ч. ложка, молотый душистый перец— ' /2 ч. ложки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Черный перец тщательно растолочь и смешать с душистым перцем, солью и вином. Добавить часть измельченного чеснока, часть мелко нарезанного лука. Положить в этот маринад мясо, поставить в холодное место и периодически переворачивать. Через 3 часа мясо вынуть и промокнуть насухо. Маринад процедить через сито в отдельную посуду. Мясо посыпать солью и обжарить в растительном масле. Добавить зелень петрушки, оставшиеся чеснок и лук и влить 125 мл процеженного маринада. Разогреть

166

БЛЮДЛ ИЗ ГЖА

духовку до 180°С и запекать окорок 65 минут, постепенно подливая 250 мл воды и 100 мл маринада. В оставшийся на противне еок влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал й довести до кипения, снять с огня. Окорок украсить веточками петрушки и подать с брокколи.

ЖАРКОЕ ИЗ БЛРАНИНЫ На 4 порции: баранина — / кг, чеснок — 7 зубчиков, шалфей — 5 листиков, розмарин — 3 веточки, лавровый лист — 2 шт., лимоны — / шт., оливковое масло — 4 ст. ложки, белое вино — 100 мл, мангольд (листовая свекла) — 800 г, зелень петрушки — / пучок, сушеный острый перец — 2 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Раздавить 5 зубчиков чеснока. Шалфей и розмарин измельчить. Раскрошить 1 лавровый лист. Натереть цедру лимона и выжать сок. Смешать зелень, 1 ст. ложку лимонного сока, чеснок и половину оливкового масла. Намазать получившейся смесью мясо, посолить, поперчить и поставить в холодильник на 4 часа. Баранину уложить в гусятницу и поставить в духовку на 10 минут при температуре 250 °С. Затем снизить температуру до 160°С, влить вино и тушить 45 минут. Мангольд крупно порубить, бланшировать 2 минуты в кипящей подсоленной воде, вынуть из отвара и обдать холодной водой. Оставшийся чеснок порубить с острым перцем и спассеровать в оливковом масле. Добавить мангольд и нарезанную зелень петрушки. Посолить. Выложить на блюдо баранину, рядом выложить овощную смесь и подать на стол.

БАРЛНИНЛ С КАРТОФЕЛЕИ На 6 порций: баранья нога — 2 кг, сок лимона — 100 мл, оливковое масло — 100 мл, картофель — 2 кг, сливочное масло — 125 г, майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Вымыть мясо, положить его на противень, полить соком лимона, приправить солью и перцем. Налить на противень немного

БЛЮДЛ ИЗ МЯСА

167

воды, полить мясо оливковым маслом. Накрыть фольгой и тушить в духовке при температуре 150°С около 2 часов, время от времени поливая образующимся соком. Несколько раз перевернуть, чтобы баранина не пересохла. Если сок будет сильно выпариваться, добавить еще немного воды. Вынуть из духовки. Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 4 части, приправить солью, перцем, майораном, добавить небольшой кусочек сливочного масла и полить соком лимона. Уложить картофель вокруг мяса. Увеличить температуру духовки до 180°С и тушить 90 минут, пока мясо не станет мягким, а картофель мягким и румяным. За полчаса до готовности снять фольгу, чтобы мясо хорошо подрумянилось, или подрумянивать несколько минут на гриле. Перед подачей к столу дать постоять 5—10 минут. По желанию можно натереть баранью ногу 3 толчеными зубчиками чеснока или нарезать чеснок полосками и вставить в небольшие разрезы, сделанные по всей поверхности мяса.

БАРАНИНА С АРТИШОКАМИ На 4 порции: филе баранины — / кг, консервированные артишоки — 300 г, репчатый лук — 4 головки, чеснок — 2зубчика, помидоры — 4 шт., оливки без косточек — 100 г, шалфей — 4 листика, розмарин — 2 веточки, лавровый лист — 2 шт., мясной бульон — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе баранины натереть солью и перцем. Из банки с артишоками слить жидкость. Лук и чеснок очистить, луковицы разрезать на четвертушки. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить сердцевину, мякоть нарезать крупными кусочками. Мясо с артишоками, луком, чесноком, помидорами, оливками и зеленью положить в фольгу, сложенную в два слоя. Влить бульон. Аккуратно запаковать фольгу и уложить в духовку на решетку. Жарить на нижней полке около 1 часа при температуре 225°С. Перед подачей на стол развернуть фольгу, зелень удалить, мясо нарезать ломтиками и подать с овощами (по желанию украсить эстрагоном).

168

БЛЮДЛ ИЗ fifKA

БЛЮДА ИЗ ППСА

БЛРЛНИНЛ, ТУШЕННАЯ С ОРЗО

КЕБАБ ПО-ПЕНДЖАБСКИ

На 6 порций: оливковое масло — 125 мл, баранина — 1,5 кг, томат-пюре — 750 г, чеснок — 4 зубчика, сахар — '/4 ч. ложки, сливочное масло — 125 г, макароны орзо — 500 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: нежирная баранина — / кг, репчатый лук — 2 головки, лимоны — / шт., помидоры — 5—6 шт., сладкий перец — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

В сковороде с широким дном разогреть оливковое масло, добавить кусочки баранины и хорошо обжарить. Положить томат-пюре, нарезанный соломкой чеснок, сахар и приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час. В другой сковороде разогреть сливочное масло.и обжарить орзо несколько минут на сильном огне до золотистого цвета. Переложить на противень, сверху выложить кусочки баранины и залить соусом. Добавить 750 мл горячей воды и закрыть крышкой. Тушить 1 час в духовке при температуре 180°С, пока не выпарится вся жидкость и орзо не станет мягким. Если баранина пересыхает, добавить немного горячей воды. За пятнадцать минут до готовности снять крышку и посыпать блюдо тертым сыром. Довести до готовности, не накрывая крышкой, — сыр должен растопиться и слегка подрумяниться.

ВЕНГЕРСКАЯ ЗАПЕКАНКА С БАРАНИНОЙ На 4 порции: баранина — 700 г, репчатый лук — 2—3 головки, грибы — 100 г, чеснок — 3—4 зубчика, жир — 100 г, пшеничная мука — Зет. ложки, белое вино — 100 мл, сметана — 100 г, отварная лапша — / кг, черный молотый перец, соль по вкусу. Растопить жир, поджарить нарезанные кубиками баранину и лук. Добавить нарезанные ломтиками грибы и пропущенный через пресс чеснок. Когда все обжарится, густо обсыпать мукой, перемешать, прожарить еще 5 — 1 0 минут, влить сметану и вино, посолить, поперчить. В керамические горшочки, смазанные жиром, положить лапшу, обжаренную баранину и запечь в духовке при температуре 180°С. Подавать в горшочках.

169

Пропустить через мясорубку баранину с луком, влить в фарш 1 стакан воды, посолить, поперчить, сформовать небольшие котлетки в виде коротких сарделек и обжарить их на решетке или сковороде. Готовые кебабы положить в сотейник, уложить сверху нарезанные помидоры, мелко нарезанный сладкий перец, выжать сок из лимона, добавить стакан воды и тушить в духовке 1 5 — 20 минут при температуре 200°С. Подавать кебабы с отварным рисом или отварной, посыпанной красным молотым перцем лапшой.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ЯБЛОКАМИ И «ПЕПРЫП» РИСОП На 4—6 порций: баранина (задняя часть) — 600 г, ябло3 шт., морковь — 600 г, консервированный зеленый ки горошек — / банка, рис — I1 /2 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука — / ст. ложка, укроп или зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир. Нарезать мясо поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в духовке при температуре 200 °С. Затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик по половинке яблока. На противень налить немного воды, чтобы блюдо не подгорало, и жарить в духовке до готовности, время от времени поливая мясо выделившимся соком. Для гарнира рис отварить в большом количестве подсоленной воды 20 минут и откинуть на сито. Морковь нарезать кубиками в 1 см и тушить в сливочном масле до готовности, добавить зеленый горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить веточками укропа или петрушки.

170

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

БЛЮДА ИЗ ИЯСА

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОНЛМИ И СЛИВАМИ

КРОЛИК (или заяц) В ФОЛЬГЕ

На 6—8 порций: баранья корейка — 1,5 кг, кислые яблоки — 500 г, чернослив или изюм — 100 г, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4—6 порций: кролик (или заяц) — / тушка, маринад — / стакан, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 100 г, петрушка — / корень, томатная паста — / ст. ложка, пряный соус — 2 ч. ложки, пряности, соль по вкусу.

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью, уложить на мясо тонкие ломтики яблок и распаренный чернослив без косточек. Свернуть рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или на плите в сотейнике 1,5—2 часа, поливая его время от времени соком, образующимся при жаренье. После приготовления рулета процеженный сок использовать в качестве соуса. На гарнир к рулету подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

ЗАЯЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ На 10—15 порций: заяц — 2,5 кг, соленый шпик — 200 г, чеснок — 5—10 зубчиков, репчатый лук — / —2 головки, винный уксус — 100 мл, красное столовое вино — / стакан, тертый мускатный орех — на кончике ножа, черный молотый перец — 1ч. ложка, соль — 2 ст. ложки.

Шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, положить в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить мускатным орехом и влить полстакана вина. Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе (100 мл уксуса, Зл воды) 10—15 часов, посолить, слегка поперчить, уложить на противень с разогретым свиным жиром и поставить в духовку при температуре 200 °С. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир оставшееся вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время приготовления. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был налит соус, приготовленный из шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче к столу полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, обвалянными в рубленом чесноке.

171

Нарезать мясо порционными кусками и замариновать. Подготовленное мясо выложить на листы фольги, посыпать пряностями, солью, сверху разложить рубленую или тертую петрушку, нарезанный полукольцами лук, кусочки масла, томатную пасту и пряный соус. Каждую порцию отдельно завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180— 190 "С до готовности (30—45 минут). На гарнир к кролику подать картофельные крокеты, тушеную краснокочанную капусту и салат из ягод или фруктов.

КРОЛИК В ГРАНАТОВЫХ ЗЕРНАХ На 6 порций: кролик — / тушка, гранат — / шт., чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 2 ст. ложки, яблочный уксус — 2 ст. ложки, растительное масло — 100 мл, овощной бульон из кубика — / стакан, лавровый лист, розмарин — / веточка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кролика нарезать порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в глубокую сковороду или сотейник, полить растительным маслом и уксусом. Добавить измельченный чеснок. Обжаривать на сильном огне 15 минут. Посыпать кролика стружкой сливочного масла (предварительно охладив масло в морозильнике), положить веточку розмарина, перевязанную кухонной ниткой. Подлить немного овощного бульона и тушить мясо в духовке при температуре 160 "С приблизительно 50 минут. Время от времени добавлять горячий бульон, а в конце положить лавровый лист. Лавровый лист и розмарин в конце приготовления убрать. Гранат вымыть и разрезать пополам. Посыпать кролика гранатовыми зернами, подлить 2 ст. ложки бульона и готовить еще 5—7 минут.

172

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

Разложить порционные куски на блюде, полить подливой с гранатовыми зернами. Подавать кролика с запеченным в духовке картофелем.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА На 4—6 порций: кролик — / тушка, копченый или соленый шпик — 100 г, жир — / ст. ложка, бульон — / — I1 /2 стакана, вино или лимонный сок — 2 ст. ложки, сметана — 50 г, пряный соус — 2 ч. ложки, пшеничная мука — 2 ч. ложки, соль по вкусу.

Кролика нашпиговать нарезанным брусочками шпиком, выложить на противень и смазать разогретым жиром. Обжарить в духовке в сотейнике до образования золотистой корочки. Натереть солью и залить бульоном, предварительно добавив в него вино или лимонный сок. Тушить в духовке при температуре 165—170°С до готовности, время от времени поливая жидкостью с противня. Вынуть из духовки. В жидкость на противне добавить муку, сметану, пряный соус и немного поварить. Жаркое выложить на подогретое блюдо, подавать с соусом. На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареные помидоры и свежий салат или салат в маринаде.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА На 4—6 порций: заяц — / тушка, уксус — 100 мл, вино — 500 мл, соленый шпик — 100 г, жир или сметана — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, петрушка — / корень, пшеничнаямука — 2 ч. ложки, сметана — 75 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мариновать зайца 2—Здня (100 мл уксуса, 3 л воды). Вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, положить на смазанный жиром противень и смазать зайца разогретым жиром. Подрумянить в духовке, натереть солью и перцем, полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Запекать до готовности в духовке при температуре 165—170°С, время от времени поливая выделившимся соком. Оставшийся после приготовления

БЛЮДЛ ИЗ ПЛСЛ

173

сок смешать с тушенным в жире измельченным корнем петрушки и луком, мукой, сметаной и прокипятить. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать на порции. Отдельно подать процеженный соус. На гарнир подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.

КРОЛИК С ОЛИВКАМИ На 4 порции: кролик — '/2 тушки, репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, цукини — / шт., помидоры — 4 шт., оливковое масло — 4 ст. ложки, маслины — 50 г, оливки — 50 г, каперсы — / ч. ложка, белое вино — 125 мл, лимоны — / шт., апельсины — / шт., сухая приправа кмясу — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок очистить. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через пресс. Цукини нарезать ломтиками, помидоры разрезать на 4 части. Тушку кролика разрезать на 4 части, посолить и поперчить. Обжарить со всех сторон в 1 ст. ложке оливкового масла. Добавить лук, чеснок, цукини, помидоры, маслины, оливки, каперсы. Заправить солью и перцем, сбрызнуть 2 ст. ложками растительного масла. Переложить в сотейник и тушить в духовке при температуре 175°С около 45 минут. Время от времени подливать вино. Смешать лимонный и апельсиновый сок, соль, перец, приправу к мясу и 1 ст. ложку растительного масла. Кролика выложить на блюдо и полить соусом.

ИЯСО КОСУЛИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ФОЛЬГЕ На 4 порции: маринованное филе косули — 600 г, шпик или копченая корейка — 150 г, репчатый лук — / головка, лимонный сок (или кислое вино) — 2 ст. ложки, сметана — 25 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

Маринованное мясо косули нарезать порционными кусками и разложить по одному на фольге. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, кусочки лука, посолить, сбрызнуть лимонным

174

БЛЮДА ИЗ ПЯСЛ

соком, посыпать рубленой зеленью петрушки и положить сверху немного сметаны. Отдельно завернуть в фольгу каждый кусок мяса и запекать в духовке при температуре 200°С до готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки и осторожно развернуть так, чтобы не вытек сок. На гарнир — отварной рис или макароны, салат в маринаде.

КРОЛИК С СЛВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ На 4 порции: кролик — 1,5 кг, сало — 100 г, репчатый лук — 2 головки, красное вино — 100 мл, пшеничная мука — / ст. ложка, горчица — / ст. ложка, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, уксус —-.,3 ст. ложки, гвоздика —2 бутона, тимьян — 1ч. ложка, савойская капуста — 500 г, душистый перец — 6 горошин, 'ягоды можжевельника — 6 шт., бульон — 500 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смазать кролика горчицей и обжарить в растительном масле. Добавить сало и лук, нарезанный кубиками, посыпать мукой. Вино смешать с уксусом и бульоном, добавить пряности, залить получившейся смесью мясо и запекать в духовке 70 минут при температуре 200°С, периодически поливая вьщелившимся соком. Капусту нарезать небольшими кусками и бланшировать 5 минут. Затем полить растопленным сливочным маслом, посолить и поперчить. Вынуть готового кролика из духовки, уложить на блюдо, рядом положить капусту. Соус слегка уварить и подать отдельно в соуснике.

БЛЮДА ИЗ Г Ж А

175

петрушка) и соль. Когда мясо будет наполовину готово, вынуть его из отвара, обсушить, смазать растопленным сливочным маслом (или сметаной), уложить на смазанный маслом противень, сверху — нарезанные продолговатыми кусочками овощи и разрезанный пополам картофель и запекать в духовке при температуре 240—250"С до образования румяной корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать с коричневым соусом и запеченными овощами. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить острый соус из помидоров, грибов,хрена и т. п.

ПЯСО КОСУЛИ В ВИНЕ На 4 порции: грудинка или лопаточная часть косули — 700 г, белое вино — 500мл, душистый перец — 4 горошины, лук-порей — / стебель, петрушка — / корень, сметана — 'I'2 стакана, молотые сухари — 2 ст. ложки, зелень, соль по вкусу.

Мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, душистый перец, измельченный лук и корень петрушки. Отварить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Вынуть из бульона, смазать сметаной, посыпать солью и молотыми сухарями и запекать в духовке при температуре 250 °С до образования румяной корочки. К запеченному мясу подать жареный картофель, краснокочанную капусту или салат в маринаде.

ЖАРКОЕ ИЗ КЛБЛНЛ ОТВАРНОЕ ПЯСО КОСУЛИ На 4—6 порций: грудинка, корейка или лопаточная часть косули — 700 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа, корень петрушки и др.) — 800 г, картофель — 6 шт., зелень петрушки, сельдерея, соль по вкусу.

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченные коренья (морковь,

На 8—10 порций: окорок или спинная часть кабана с костью — 1,5 кг, красное вино — 750 мл, ягоды можжевельника — 3 ст. ложки, розмарин — 1ч. ложка, лавровый лист — / шт., крахмал — / ч. ложка, пряный соус — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника, розмарином и лавровым листом. Мясо положить в маринади выдержать4—5 дней в холодном месте, следя, чтобы оно

176

БЛЮДЛ ИЗ ПЛСЛ

все время было покрыто маринадом. Маринованное мясо уложить на противень и жарить в духовке при температуре 170°С, время от времени поливая маринадом, пока полностью не прожарится (мясо старого кабана должно жариться не менее 3—3,5 часов). Из образовавшейся при жаренье жидкости приготовить соус, добавив разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками. Гарнир — печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КЛБЛНЛ На 8 порций: окорок или спинная часть кабана — / кг, чеснок — / зубчик, ягоды можжевельника — 3 шт., столовый уксус — / ст. ложка, сметана — / ст. ложка, тертый хрен — / ст. ложка, соленый или копченый шпик — 100 г, репчатый лук — / головка, морковь — / шт., петрушка — / корень, томат-пюре — / ст.ложка, вино — 2 ст. ложки, пряный соус — / —2 ст. ложки, душистый перец — 3 горошины, соль — 1ч. ложка.

Прокипятить воду с солью, чесноком, перцем и ягодами можжевельника. Когда остынет, добавить уксус и хрен. Мясо положить в маринад и выдержать 2—4 дня в холодном месте, время от времени переворачивая. Вынуть мясо из маринада, сделать вдоль волокон надрезы и вложить в них узкие брусочки шпика и кусочки кореньев. Шпигованное мясо уложить на противень, смазать сметаной или растопленным жиром. Жарить в духовке при температуре 160°Сдо готовности. Через каждый 8—10 минут поливать жаркое маринадом, по мере надобности доливать воду или бульон. Оставшуюся после приготовления жидкость процедить и посолить. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом. Можно подать в горячем и холодном виде. К горячему жаркому в качестве гарнира подходит жареный картофель, тушеная свекла или краснокочанная капуста, поджаренная брюква и салаты в маринаде (из слив, свеклы, яблок), а также сборный овощной салат.

БЛЮДЛ ИЗ ПЯСЛ

177

ЗАПЕЧЕННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНА На 8—10 порций: окорок или спинная часть кабана — / кг, репчатый лук — / головка, красное вино — 500 мл, лавровый лист — / шт., ягоды барбариса — / ст. ложка, гвоздика — 2 бутона, сахар — 1ч. ложка, пряный соус — / ст. ложка, раскрошенный ржаной хлеб — / стакан, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мясо солью и перцем и положить в сотейник, на дно которого предварительно уложены рубленый лук, лавровый лист, толченые ягоды барбариса, гвоздика и налито вино. Долить воды или бульона так, чтобы мясо оказалось наполовину погруженным в жидкость. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности (2,5—3 часа). Вынуть мясо из сотейника, нарезать тонкими ломтиками и уложить, прижав их друг к другу, на огнеупорное блюдо. Смазать пряным соусом и растопленным маслом, посыпать смесью из раскрошенного ржаного хлеба, сахара и тертого сыра, поместить в духовку при температуре 180°С и запечь до румяной корочки. На гарнир подать отварной рис или печеный картофель, жареные или запеченные овощи, тушеную краснокочанную капусту и кисло-сладкие салаты из фруктов или ягод.

БЛЮДЛ из ДОПАШНЕЙ птицы и дичи

БЛЮДЛ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

179

(разрез зашить). Запекать в духовке при температуре 180"С до готовности. Подать к столу как самостоятельное блюдо или с салатом из овощей.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

КУРИЦЛ, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕАЕП С ЗЕЛЕНЬЮ На 4 порции: курица — / кг, картофель — / шт., булочка — 100 г, репчатый лук — / головка, сосиски — 50 г, сливочное масло — / ст. ложка, растительное масло — / ч. ложка, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанную кубиками и обжаренную на сливочном масле до золотистой корочки булочку, измельченные лук, зелень петрушки, укроп, обжаренные на растительном масле, соединить с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Курицу вымыть, обсушить, через разрез в брюшке нафаршировать полученной массой (разрез зашить) и запекать до готовности в духовке при температуре 200°С, периодически поливая выделяющимся соком. Подать к столу с салатом из свежих овощей.

КУРИЦЛ, ФАРШИРОВАННАЯ КЛЮКВОЙ

На 4 порции: курица — / кг, репчатый лук — / головка, сливочное масло — 3 ст. ложки, рис — '/ 2 стакана, куриные потроха — 200 г, квашеная капуста — 1,5 кг, смалец или куриный жир — 6 ст. ложек, красный и яерныймолотый перец — по '/2 ч. ложки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Тушку жирной курицы вымыть и посолить. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить рис и прожарить его. Залить стаканом кипятка, посолить и варить до тех пор, пока рис не впитает воду и не набухнет. Добавить сваренные и нарезанные кубиками куриные потроха, рубленую зелень петрушки и черный перец. Смешать и полученным фаршем нафаршировать тушку курицы через разрез в брюшке, который потом зашить. Измельчить квашеную капусту, поджарить ее на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень. Сверху уложить курицу, смазать ее жиром и обжарить до готовности в духовке при температуре 200 °С с обеих сторон. Выложить готовую курицу на блюдо, сбоку положить квашеную капусту.

КУРИЦЛ, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ С ИЗЮПОП

На 4 порции: курица — / кг, клюква — 2 стакана, сахар — 100 г, булочка — 200 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: курица — 1,2 кг, яблоки — 2 шт., изюм без косточек — 2 ст. ложки, булочка — 200 г, репчатый лук — 2 головки, сливочное масло — 5 ст. ложек, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Засыпать давленую свежую клюкву сахаром, дать постоять 1 час, смешать с поджаренными на масле кубиками булочки, поперчить, посолить и осторожно перемешать. Курицу вымыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать полученной массой

Рубленые лук, зелень петрушки и укроп потушить в растопленном масле, смешать с нарезанной кубиками булочкой, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавить немного кипяченой воды и перемешать. Обработанную курицу промыть, обсушить и нафаршировать через разрез в брюшке полученной массой. Отвер-

180

БЛЮДЛ ИЗ ДОИЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

стие зашить, курицу смазать маслом и запекать в духовке при температуре 180°Сдо готовности.

ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ ШЕЙКИ На 4 порции: кожа с куриных шеек — 80 г, мякоть цыпленка — 120 г, свиное сало — 30 г, яйца — / шт., сметана — / ст. ложка, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть цыпленка мелко нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать и взбить. Зашить один конец шеек, нафаршировать и зашить другой конец. Фаршированные шейки смазать сметаной и запекать в духовке до румяной корочки при температуре 180°С. Перед подачей к столу удалить нитки и подать фаршированные шейки с гарниром и острым соусом.

КУРИЦА, ФЛРШИРОВЛННЛЯ ТЕЛПЧЬИПИ МОЗГЛПИ На 4 порции: курица — 1,2 кг, телячьи мозги — 500 г, булочка — 100 г, молоко — 200мл, яичные желтки — 3 шт., репчатый лук — / головка, морковь — 2 шт., корень петрушки — 50 г, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда потребуется жирная курица, причем не следует срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным. Курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посередине спинки продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и дважды пропустить через мясорубку. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Мозги вымочить, чтобы удалить кровь, опустить в соленый кипяток, дать прокипеть 5—7 минут, вынуть, снять пленки, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо вымешать с размоченной в молоке булочкой и измельченной зеленью, долив в фарш немного холодной воды.

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

181

Фарш хорошо взбить, чтобы он получился пышным. Распределить ровным слоем на снятой с курицы коже, поперчить, сверху разложить подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить. В кипящий процеженный бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и варить 10 минут. Вынуть, обтереть полотенцем, обильно смазать маслом, уложить в форму и поставить в духовку при температуре 200°С, подлив немного бульона. Запекать, часто поливая образовавшимся соком. Фаршированную мозгами курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

КУРИЦЛ. ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ТАТАРСКИ На4порции: курица — / кг,яйца — 8—10шт.,сливочное масло — 3 ст. ложки, сливки или молоко — 200 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

У обработанной молодой курицы (жирной или средней упитанности) спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не прорвать, отделить пальцем кожу от мяса (от спинной части, грудки и ножек). Зашить брюшко тонкими нитками, а горловину заправить внутрь грудки, чтобы фарш не протекал в тушку. Предварительно проверить, не повреждена ли кожа. Для этого со стороны горловины подуть между кожей и тушкой (как если бы вы надували воздушный шарик). Если кожа надувается, значит, курица готова к фаршированию. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить. Сырые свежие яйца выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Влить сливки или цельное молоко и снова перемешать. Если курица не очень жирная, в яичную смесь можно добавить сливочное масло. Полученную смесь вливать ложкой под кожу со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы кожа не лопнула и форма сохранилась, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Варить на медленном огне 1 час.

182

БЛЮДЛ из доплшней птицы и дичи

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Если курица вздуется, кожу в нескольких местах осторожно проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу поставить в духовку при температуре 180°С и дать зарумяниться. При подаче к столу разрезать курицу на четыре части так, чтобы фарш не выпал.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ С ЯБЛОКАМИ На 4 порции: цыпленок — 800 г, бульон — 100—200 мл, пшеничная мука — 1ч. ложка, сливочное масло — 2 ст. ложки, яблоки — 5 шт., соль по вкусу.

Куски цыпленка запанировать в муке и обжарить в масле в сотейнике до полуготовности, залить бульоном и прокипятить. Мясо вместе с соком переложить на противень и добавить разрезанные на четыре части и очищенные от кожицы и семян яблоки, накрыть фольгой, поставить в духовку при температуре 200°С и довести до готовности. При подаче к столу куски цыпленка и яблоки разложить по тарелкам, полить соком, выделившимся при приготовлении, и украсить веточками зелени.

КУРИЦА ПО-УДПУРТСКИ На 4 порции: курица — 800 г, сметана — 60 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, соус зырет — 160 г, растительное масло — 100 мл, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: молоко — 300 мл, яйца — 4 шт., пшеничная мука — / ст. ложка, сахар, соль по вкусу.

Тушку курицы разрубить вдоль по хребту (при этом оставить грудку целой), крылышки пригнуть к спине, ножки заправить в «кармашки», посолить, поперчить. Положить на некоторое время под легкий пресс, слегка приплюснуть большим ножом.

БЛЮДЛ ИЗ ДОПЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

183

Курицу обтереть, уложить в сотейник и слегка припустить на сливочном масле, потом снова положить под пресс. Через время натереть чесноком, обмазать сметаной и запекать в духовке при температуре 200 "С до готовности. Периодически поливать тушку выделяющимся соком. Для приготовления соуса зырет в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока размешать яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить и добавить сахар. Массу без комочков влить в кипящее молоко, помешивая лопаточкой. Когда загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз. Готовую курицу можно подать на стол целиком или нарезанной порционными кусками, подавать с соусом зырет, рубленым яйцом и маслом, на гарнир — припущенные овощи или отварной рис.

КУРИЦА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ На 4 порции: курица — 1 кг, домашняя лапша — 250 г, сливочное масло — Зет. ложки, репчатый лук — / головка, сметана — 100 г, соль по вкусу.

Курицу отварить. Мякоть отделить, нарезать тонкой соломкой, положить на раскаленную сковороду с маслом, добавить пассерованный на сливочном масле лук и слегка обжарить. Сваренную домашнюю лапшу уложить в порционные горшочки, добавить курицу, сметану, соль. Закрыть крышкой и запекать в духовке при температуре 200°Сдо готовности. Подавать к столу в горшочках.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ФАСОЛЬЮ На 4 порции: цыплята — / кг, фасоль — 300 г, репчатый лук — / —2 головки, сливочное масло — 4 ст. ложки, зелень петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цыплят разрубить на порционные куски, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике вместе с мелко нарезанным луком на

184

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

сливочном масле. Затем довести до готовности в духовке при температуре 180"С, поливая жиром и соком, выделившимся при приготовлении. Перебранную и промытую фасоль замочить в холодной воде на 5—6 часов и отварить. Готовую фасоль заправить сливочным маслом и жареным луком. При подаче на стол выложить на блюдо фасоль, сверху уложить куски цыплят, посыпать мелко рубленным чесноком, украсить веточками петрушки.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ в СПЕТАНЕ На 4 порции: курица — / кг, маринованные яблоки — 2 шт., сливочное масло — / ст. ложка, сметана — 500 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки, соль по вкусу.

Курицу отварить. Мякоть (кроме филейной части) нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить часть сметаны и прогреть. Получившуюся массу выложить на небольшую сковороду, сверху поместить филе. Украсить нарезанными ломтиками маринованных яблок, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 180 "С. Перед подачей на стол украсить курицу рубленым укропом или зеленью петрушки.

ЦЫПЛЯТА ПЛЛКИЯ На 4 порции: цыплята — 800 г, мясной бульон — 2л, растительное масло — 5 ст. ложек, репчатый лук — 4 головки, морковь — 3 шт., помидоры — 2—3 шт., чеснок — 20 г, лимоны — / шт., пшеничная мука — / ст. ложка, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Приготовить томатный маринад: нарезанные морковь, помидоры и лук обжарить, добавить поджаренную муку, специи, чеснок, мясной бульон и прокипятить. Цыплят поручить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду,

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

185

залить маринадом и запечь в духовке при температуре 200°С до готовности. При подаче к столу посыпать цыплят нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона. Отдельно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, зеленый салат.

КУРИЦА ПО-ВОСТОЧНОПУ На 4 порции: курица — / кг, яйца — 4 шт., пшеничная мука — 1ч. ложка, репчатый лук — / — 2 головки, сливочное масло — 2 ст.ложки, томат-пюре — 40 г, лимонная кислота — 4 г, чеснок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1 —2 часа в чесночном настое с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. К взбитому яйцу добавить мелко рубленный пассерованный лук, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль, осторожно перемешать. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на раскаленной сковороде/Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в духовке при температуре 200*С до готовности. Подавать курицу с припущенным рисом, заправленным томатом и спассерованным луком.

ЗАПЕКАНКА ПО-БОЛГАРСКИ На 4 порции: филе цыпленка — 300 г, сливочное масло — / 25 г, рис — 230 г, хлеб — 200 г, кефир — 300 мл, куриный бульон — 7 стаканов, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рис отварить на слабом огне в 3 стаканах куриного бульона, снять с огня и сразу же добавить 30 г масла, соль и перец. Хлеб нарезать кубиками, поджарить в 30 г масла, уложить на противень и залить бульоном. Засыпать отваренным рисом, сверху уложить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кефир взбить и равномерно залить мясо. Запекать в духовке при температуре 200 "С. Запеканку нарезать порционными кусками и подавать к столу.

186

БЛЮДА ИЗ Д ОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ПОЛОЧНОЙ СОУСЕ На 4 порции: мякоть курицы — 450 г, булочка — / шт., сливочное масло — / ст. ложка, молочный соус — 320 г, тертый твердый сыр — 20 г, пряная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с замоченной в молоке или воде и отжатой булочкой, добавить соль, перец, сливочное масло, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать из фарша котлеты (по две на порцию), без панировки уложить на смазанный жиром противень или сковороду. По всей длине каждой котлеты сделать углубление и заполнить его густым молочным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить котлеты в духовку при температуре 180"С для запекания.

ПУДИНГ ИЗ ПТИЦЫ На 4 порции: жареное мясо птицы — 300 г, шпик — 100 г, яйца — 2 шт., жир или маргарин — 1 ст. ложка, репчатый лук — / головка, петрушка — / корень, зелень петрушки — / ст. ложка, белый хлеб — 60 г, килечный рассол или пряный соус — 2 ч. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, молотые сухари — / ст. ложка, тертый сыр — 2 ч. ложки, соль — 1ч. ложка, мускатный орех, черный молотый перец по вкусу.

Мясо и шпик 2—3 раза пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Жир растопить, прогреть в нем нарезанный лук, тертый корень петрушки и нарезанную зелень петрушки. Белый хлеб размочить, добавить соль, перец, тертый мускатный орех, смешать с мясом и еще раз пропустить через мясорубку. Яичные желтки и килечный рассол смешать с фаршем, белки взбить до образования пены »добавить последними, осторожно перемешать. Смесь уложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, сверху посыпать тертым сыром, разложить кусочки масла. Накрыть форму крышкой, можно пищевой пленкой или пергаментной бумагой (в последнем случае

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

187

обвязать) и готовить на водяной бане в духовке 1 час при температуре 180°С. На стол подавать в форме, в которой пудинг готовился. На гарнир подать жареный картофель, остро заправленный соус (из лука, грибов, ягод барбариса) и салат из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ «ТРОЯНДЛ» На 4 порции: филе отварного цыпленка (бройлера) — 600 г, соленые огурцы — 2 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, репчатыйлук — / головка, батон — 120 г, яйца — 8 шт., манная крупа — 40 г, молоко — / стакан, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварное куриное филе нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы и перемешать. В кипящее подсоленное молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить 2 минуты, непрерывно помешивая, добавить взбитые яйца и довести на слабом огне до консистенции вязкой каши. Остывшую массу разделать на лепешки, сверху на лепешки выложить фарш, завернуть, соединить края и придать котлетам вид филе. Запанировать в нарезанном соломкой черством батоне и, предварительно сбрызнув водой, обжарить во фритюре. Поставить в духовку при температуре 160°С и зарумянить. Подать по две котлеты на порцию с обжаренным отварным картофелем, украсить зеленью.

ЦЫПЛЯТА ПО-МОСКОВСКИ На 4 порции: цыплята — 720 г, свежие белые грибы — 180 г, репчатый лук — / — 2 головки, сметана — / стакан, пшеничная мука — 1ч. ложка, сливочное масло — 4 ст. ложки, укроп, соль по вкусу.

Цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить в масле с луком и грибами, уложить в порционные горшочки. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, добавить рубленый укроп, плотно

188

БЛЮДЛ ИЗ ДОПЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

закрыть горшочки тестом и поставить на 30 минут в духовку при температуре 200 "С. Подавать цыплят к столу в горшочках.

САЦИВИ На 4 порции: курица — 800 г, грецкие орехи — 200 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — / —2 головки, чеснок — 10 г, винный уксус — 40 мл, яичные желтки — 2 шт., пшеничная мука — 1ч. ложка, гвоздика, корица, красный стручковый перец, свежая кинза, хмелисунели, шафран, соль по вкусу.

Тушку курицы вымыть и отварить до полуготовности. Вынуть из бульона, уложить на противень брюшком вниз, смазать маслом и обжарить вдуховке при температуре 200°Сдо готовности. Тушку следует время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую курицу разрубить на порции. Мелко рубленный лук обжарить в сливочном масле, через 10 минут всыпать муку и, продолжая жарить, постепенно развести куриным бульоном. Добавить уксус, соль, рубленую зелень, толченый чеснок, гвоздику, корицу и хмели-сунели. В соус положить курицу и варить 5—10 минут. Грецкие орехи истолочь со стручковым перцем, соединить с сырыми желтками, настоем шафрана и бульоном и добавить в соус. После этого сациви не кипятить! Подавать сациви в холодном виде, сбрызнув маслом, отжатым из толченых орехов.

ЗАПЕЧЕННЫЕ КУРИНЫЕ ОКОРОЧКЛ

БЛЮДЛ ИЗ ДОПЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

189

массой натереть окорочка и поставить на 1 час в холодное место. Каждый вид риса промыть, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Маринованное мясо выложить на фольгу и полить маслом. Фольгу скрепить, чтобы не вытекал сок, поставить окорочка в духовку при температуре 190 "С и запекать 35 минут. Открыть фольгу и запекать мясо еще 10—15 минут, чтобы оно подрумянилось. Подать к столу с рисом и салатом или с ассорти из свежих овощей.

ЦЫПЛЕНОК БРОЙЛЕР С РИСОМ На 4—6 порций: цыпленок — 800 г, жир — 3 ст. ложки, репчатый лук — / головка, петрушка — / корень, морковь — / шт., рис — / стакан, бульон — 3 стакана, помидоры — 4 шт. (или 1 ст. ложка томатной пасты), вино — / ст. ложка, яблоки — / шт., зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить в жире со всех сторон, добавить нарезанные соломкой лук и коренья, подержать еще немного на огне. Налить бульон или воду, заправить солью и перцем и довести до кипения. Положить промытый рис и тушить под крышкой в духовке 20—30 минут при температуре 200"С. За несколько минут до готовности добавить помидоры, вино и тертое яблоко. К столу подавать в той же посуде, в которой птица тушилась. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки.

ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ ПО-ДОПЛШНЕПУ

На 4 порции: крупные куриные окорочка — 4 шт., подсолнечное масло — 2 ст. ложки, продолговатый рис — /'I'2 стакана, дикий рис — '/? стакана, чеснок — / зубчик, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: курица — / кг, картофель — 4—5 шт., морковь — / шт., репчатый лук — 4 головки, красный соус — 400 г, помидоры — / —2 шт., чеснок — 40 г, зеленый горошек — 100 г, мука, топленое масло, лавровый лист, укроп, черный молотый перец, соль по вкусу.

Куриные окорочка вымыть и разрезать на две части. Чеснок очистить, пропустить через пресс, посолить и поперчить. Чесночной

Тушку курицы въшыть, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на топленом масле. Пе-

190

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕП ПТИЦЫ И ДИЧИ

реложить в сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на небольшом огне. Добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре 180 °С до готовности. В конце приготовления положить дольки красных помидоров и полить бульоном с разведенным в нем измельченным чесноком. При подаче к столу выложить на блюдо картофель и овощи, сверху уложить курицу, полить соусом, в котором тушились овощи, и посыпать рубленой зеленью укропа.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ПОПИДОРАМИ И АУКОП На 4—6 порций: мякоть курицы — 600 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — 2- головки, помидоры — 4—5 шт., укроп, зелень петрушки, черный молотый, перец, соль по вкусу. Для соуса: сливочное масло— / ст. ложка, репчатый лук — / головка, морковь — / шт., петрушка — / корень, пшеничная мука —2 ч. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, куриный бульон — / стакан, лимоны — / шт., сметана — 100 г, нарезанная зелень петрушки — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать маленькими (30—40 г) кусочками, подрумянить в разогретом масле, посолить, поперчить, добавить рубленый лук и еще некоторое время жарить. Для приготовления соуса натереть лук, морковь и корень петрушки и, потушив их в масле, добавить остальные указанные продукты (из лимона выжать сок), варить 5—6 минут и приправить солью и перцем. Жареное мясо положить в соус и тушить под крышкой в духовке при температуре 200°Сдо готовности. При подаче к столу крупные помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 —2 см, подрумянить с обеих сторон, положить поверх мяса и посыпать рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем, тушеными овощами'и салатом из сырых овощей.

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

191

ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЕНКА На 4 порции: цыпленок — 500 г, помидоры — 3—4 шт., сметана — 100 г, репчатый лук — 3—4 головки, укроп, зелень петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу. Для галушек: яйца — 2 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, мука — 2 стакана, соль по вкусу.

Цыпленка порубить на куски и обжарить в сковороде на сливочном масле. Переложить в сотейник, добавить жареный лук, красный молотый перец и жарить, помешивая. Добавить нарезанные помидоры (или томат-пюре), влить немного бульона (или воды), посыпать солью и перцем и поставить на 15—20 минут в духовку при температуре 180°С. В конце приготовления влить сметану и тушить еще 10 минут. Чтобы приготовить галушки, разбить в тарелку яйца, добавить сливочное масло, соль и хорошо растереть деревянной ложкой. Всыпать просеянную муку высшего сорта и замесить мягкое тесто. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15—20 минут. Раскатать тесто, сделать жгут толщиной в палец, нарезать поперек и отварить в крутом соленом кипятке. Галушки вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать мелко нарубленным укропом и зеленью петрушки. Подавать гуляш с горячими галушками.

РАГУ ИЗ ЦЫПЛЕНКА На 4 порции: цыпленок — 800 г, картофель — 4 шт., морковь — 2—3 шт., помидоры — 3 шт., цветная капуста — 350 г, стручковая фасоль — 100 г, топленое масло (или куриный жир) — 2 ст. ложки, сметана — 100 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хорошо вымыть цыпленка, разрубить на четыре части и быстро обжарить на топленом масле до золотистого цвета, положить в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными морковью, картофелем, стручковой фасолью, разрезанной на мелкие соцветия цветной капустой, нарезанными кружочками помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавить топленое масло (или куриный

192

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

жир), посолить, поперчить, влить 2 стакана холодной воды. Накрыть крышкой и тушить 1 час в духовке при температуре 180°С. Перед подачей к столу залить сметаной, прокипятить и подать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.

САЛЬПИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА На 4 порции: цыпленок — 600 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничный хлеб — 60 г, фарш из печенки — 40 г, соус «Мадера» — 75 г, белые грибы или шампиньоны — 30 г, пряная зелень, соль по вкусу.

Цыпленка отварить и обжарить в масле со всех сторон до румяной корочки. Отделить мясо от костей. На бульоне приготовить соус «Мадера». Из хлеба вырезать большой овальный крутой и два-три маленьких прямоугольных крутона, поджарить с двух сторон на сливочном масле. На большой крутой положить кусочки филе жареного цыпленка, полить соусом «Мадера», сверху положить жареные грибы. На маленькие крутоны нанести рисунок из печеночного фарша, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре 180°С до готовности. Запеченные с фаршем крутоны уложить рядом с крутоном с филе цыпленка. К филе подать заправленный маслом зеленый горошек в тарталетках, салат из солений, моченые ягоды. Украсить веточками зелени и листьями салата.

ЗАПЕЧЕННОЕ ПЯСО ПТИЦЫ На 4 порции: вареное или жареное мясо птицы — 300 г, постная ветчина — 100 г, маргарин — / ст. ложка, петрушка — / корень, лук-порей — / стебель, пшеничная мука — 2 ст. ложки, куриный бульон (или молоко) — / — /' /2стакана, яйца — 2шт., сливочное масло — / ст.ложка, молотые сухари — / ст. ложка, соль по вкусу.

Нарезанное кубиками мясо и ветчину положить в смазанную маслом форму или на огнеупорное блюдо. Тертый корень петрушки и нарезанный лук-порей немного обжарить в маргарине, до-

БЛЮДЛ из доплшнеи птицы и дичи

193

бавить муку и бульон. Соус прокипятить, заправить солью и дать немного остыть, вмешать взбитые яйца и залить соусом мясо. Сверху положить кусочки масла и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке при температуре 20Q°C, пока мясо не подрумянится. На гарнир к запеченному мясу птицы подать картофель и тушеные овощи.

ЖЛРЕНЛЯ ПЛРИНОВЛННАЯ КУРИЦА На 4 порции: курица — 1,5 кг, жир — 2 ст. ложки, вода — 2 стакана, сухое белое вино — 2 стакана, лимонная кислота — ' Д ч. ложки, сахар — / ст. ложка, соль — 2 ч. ложки, черный молотый перец по вкусу.

Для маринада смешать воду, вино, лимонную кислоту, соль, сахар и перец. Подготовленную сырую курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и мариновать 2 дня. Вынуть курицу, обсушить салфеткой, обжарить в духовке при температуре 200 °С до готовности, добавив немного маринада.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ На 4—6 порций: мясо курицы или индейки — 800 г, лимонный сок или томат-пюре — / ст. ложка, репчатый лук — / головка, нарезанная зелень петрушки — 2 ст. ложки, тертый корень петрушки — 1ч. ложка, сливочное масло (или сметана) — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками и положить на фольгу. Каждый кусок посыпать солью, перцем, положить на мясо измельченный лук, нарезанную зелень петрушки, немного тертого корня петрушки, сбрызнуть томатным соком и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. (Летом можно добавить свежие помидоры.) Завернуть мясо в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать 40—50 минут в духовке 7 «Готовим s духовке»

194

БЛЮДЛ № ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

при температуре 200°С (мясо бройлеров •— 20—30 минут). Перед тем как вынуть мясо из духовки, попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать в фольге, чтобы мясо оставалось в образовавшемся при запекании соусе. На гарнир подать отварной рис или картофель и салат из сырых овощей.

БЛЮДЛ га доплшней птицы и дичи

195

курицу следует развернуть, обмазать маслом или сметаной и поставить в духовку еще на 5—7 минут. Курицу в фольге можно готовить и с начинкой. В качестве начинки внутрь курицы можно положить отваренный до полуготовности рис,, смешанный с обжаренным луком, или нарезанные ломтиками яблоки. Отверстие в брюшке курицы в этом случае следует зашить ниткой.

ЦЫПЛЕНОК БРОЙЛЕР В ФОЛЬГЕ На 4—6 порций: цыпленок — / — t , 2 кг, сливочное масло или куриный жир — 2—3 ст. ложки, тертый корень или рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, лук-порей — / стебель, морковь — / шт.,. лимонный (или яблочный) сок — 2 ч. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку птицы натереть снаружи и внутри солью и перцем и сбрызнуть лимонным соком. В брюшную полость птицы положитыаасло (или куриный жир), смешанное с рублеными или тертыми кореньями и измельченным луком-пореем. Завернуть цыпленка в фольгу, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180"С 20—30 минут (продолжительность запекания обычной курицы составляет 60—80 минут). Соусом служит образовавшийся при запекании цыпленка сок, к которому можно добавить сливки и пряный соус. На гарнир подать поджаренный в большом количестве жира картофель или отварной рассыпчатый рис и овощи (горох, фасоль, цветную капусту и др.), салат из фруктов.

КУРИЦА В ФОЛЬГЕ На 4 порции: курица — 1,5 кг, сметана* чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курицу (лучше жирную) вымыть, натереть снаружи и внутри солью, перцем и чесноком (можно натереть готовой аджикой). Завернуть курицу в фольгу так, чтобы не было отверстий, положить на противень и поставить на I —1,5 часа в духовку при температуре 190*С. Чтобы получить золотистую корочку, готовую

ПТИЦЛ С ОВОЩЛПИ И ГРПБЛПИ На 4—6 порций: цыпленок бройлер — 600—700 г, овощи (морковь, цветная капуста, репа, фасоль, горох, лук-порей и пр.) — 800 г, картофель — 4 шт., соленые грибы — / стакан, жир — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, бульон — 2—3 стакана, сливки — 125 мл, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки (или рубленая зелень петрушки и укроп), черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать маленькими кусочками. Нарезанные овощи и картофель положить в сотейник, сверху уложить обжаренные в жире, но не подрумяненные нарезанный лук и грибы, затем — мясо. Посолить, поперчить, залить бульоном, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре 180°С до готовности. Сливки добавить незадолго до окончания приготовления, довести до кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью или тертым сыром.

ПТИЦЛ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ МЛН С СЫРОП На 4—б порций: жареное или запеченное мясо курицы — 600 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, сладкий перец — / шт., помидоры — 3—4 шт., кильки — 4—5 шт., швейцарский сыр — 100 г, сметана — 50 г, яйца — / шт., яичные желтки — / шт., пшеничная мука — 1 ст. ложка, куриный бульон (или молоко) — / стакан, соль по вкусу.

Нарезать лук и перец кольцами, помидоры — дольками и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Затем переложить на про7*

196

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕИ ПТИЦЫ И ДИЧИ

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

197

тивень, сверху разложить кусочки мяса и поставить в духовку на 10—15 минут при температуре 200"С. Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла и поварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком. Каждый кусок птицы покрыть соусом или сыром, при желании сверху положить очищенное филе кильки. Запекать в духовке при температуре 225 °С до образования румяной корочки. На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре или макароны и салат из сырых овощей,

яичной смесью, посыпать сыром, переложить на противень и запекать в духовке 25 минут при температуре 200 °С. Помидоры и куриное филе разложить по тарелкам. Оставшееся сливочное масло нарезать тонкими кусочками и положить на мясо сверху, чтобы растаяло. К этому блюду хорошо подать салат из овощей.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В ТОПЛТЕ

Курицу вымыть, разрубить на кусочки средней величины, посолить, поперчить. В чистую, сухую банкууложить подготовленные куски курицы, закрыть банку крышкой (лучше стеклянной, но можно и жестяной) или фольгой. Поставить банку в холодную духовку и включить ее на температуру 180°С. Через 1 час выключить духовку, дать банке немного остыть.

На 6 порций: курица — 1,2 кг, топленое масло — 4 ст. ложки, томат-пюре —70 г, соль по вкусу.

Курицу нарезать на порционные куски, обжарить в топленом масле, посолить, положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом-пюре и тушить под крышкой до готовности. Выложить на сухой противень и поджарить в духовке при температуре 200 °С до образования румяной корочки. Подавать к столу с гарниром из макарон, заправленных томатом.

КУРИЦА С ПОИИДОРАПИ На 4 порции: филе куриной грудки — 4 шт., помидоры — 4 шт., сливочное масло с зеленью — 100 г, яйца — 4 шт., тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Куриное филе ополоснуть холодной водой, промокнуть насухо салфеткой, посыпать солью и перцем. Хорошо обжарить куриные грудки в горячем растительном масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры вымыть, срезать верхушку и удалить сердцевину. Мякоть порубить и смешать с 2 ст. ложками размягченного сливочного масла с зеленью и яйцами. Наполнить помидоры

КУРИЦА В БАНКЕ На 4 порции: курица — / кг, черный молотый перец, соль по вкусу.

КУРИЦА НА БАНКЕ На 4 порции: курица — 1,5 кг, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курицу вымыть, натереть снаружи и внутри солью, перцем, чесноком. В пустую баночку от майонеза налить на '/ 3 воды, добавить любого сока (яблочного, сливового, виноградного) так, чтобы 2 банка была заполнена жидкостью примерно на / 3 . На банку «насадить» подготовленную тушку так, чтобы горлышко банки оказалось внутри курицы. Поставить банку с курицей на противень в холодную духовку и включить ее, держать курицу в духовке при температуре 200 °С до образования золотистой корочки. Испаряющийся из банки сок пропитывает курицу изнутри, поэтому поливать ее не нужно. Подавать к столу с любым гарниром или как самостоятельное блюдо.

198

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ КУРИЦЛ ПОД ВИННЫМ СОУСОП На 4 порции: курица — / — 1,2 кг, яблоки — / шт., яблонное вино — 250 мл, куриный бульон — 1ч. ложка, булочка — / шт., репчатый лук — / головка, растительное масло — / ст. ложка, куриный фарш — 250 г, яйца — / шт., закрепитель для соуса — / ст. ложка, веточки петрушки, мускатный орех, порошок паприки, майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Булочку размочить в воде. Луковицу нарезать тонкими кольцами и обжарить в растительном масле. Смешать лук, фарш и яйцо, добавить отжатую булочку. Приправить тертым мускатным орехом, паприкой, майораном и солью. Наполнить фаршем курицу и зашить нитками. Натереть тушку сверху солью и перцем. Завернуть в фольгу, но сверху оставить открытой. Жарить курицу в духовке 110 минут при температуре 200 °С. Вынуть, сок слить в отдельную посуду. Яблоко очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Смешать вино с куриным соком. Вскипятить и, помешивая, влить бульон, добавить закрепитель. Выложить в соус яблоко. Подавать курицу с соусом и картофелем, украсить веточками петрушки.

румяныеКУРИНЫЕОКОРОЧКЛсЦЕДРОЙлипонл На 4 порции: куриные окорочка — 4 шт., лимоны — 2 шт., зеленый лук — 2 стебля, зелень петрушки — / пучок, чеснок — 8 зубчиков, оливковое масло — 3 ст. ложки, красный репчатый лук — 4 головки, морковь — 4 шт., белое вино — 125 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Куриное мясо отделить от кожи. Натереть цедру лимона, из мякоти лимона выжать сок. Зелень мелко порубить, 4 зубчика чеснока измельчить. Смешать лимонную цедру, рубленую зелень, чеснок и 1 ст. ложку оливкового масла, приправить солью и перцем и обвалять мясо в получившейся смеси. Каждую луковицу разрезать на 8 частей, оставшийся чеснок — пополам, морковь нарезать крупными кружочками. Все вместе

БЛЮДА из доплшней птицы и дичи

199

с мясом выложить в форму. Остатки масла смешать с лимонным соком и сбрызнуть блюдо. Запекать в духовке 40 минут при температуре 220°С (через 20 минут после начала запекания влить вино). Подавать к столу с овощами, с которыми блюдо готовилось.

КУРИЦЛ С ПЕПЕРОНИ На 10 порций: куриное филе — 10 шт., оливковое масло — 10 ст. ложек, лимонный сок — 4 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, красный пеперони — 2 стручка, шалфей — / пучок, лимоны — / шт., соль по вкусу.

Филе курицы ополоснуть и промокнуть насухо салфеткой, разделить на порции. Смешать растительное масло, лимонный сок, 1 ч. ложку соли, чеснок пропустить через пресс. Пеперони очистить от семян и нарезать тонкими кольцами. Шалфей вымыть, общипать листочки, Уз мелко порубить, остальные отложить. Кольца пеперони и нарезанный шалфей смешать с маринадом. Положить в него на 5 минут курицу. Затем вместе с ломтиками лимона выложить на смазанную жиром сковороду. Жарить в духовке при температуре 200 °С около 35 минут. Понемногу, но часто смазывать маринадом, жарить до темнозолотистого цвета. Готовое блюдо украсить листочками шалфея и кольцами пеперони.

ЦЫПЛЕНОК С ПИВОП На 2 порции: цыпленок — / шт., пиво — 250 мл, лимоны — / шт., сливочное масло, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку цыпленка отварить целиком, вынуть из бульона, выложить на тарелку, посыпать перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, положить внутрь кусочек масла. Уложить подготовленного цыпленка в бумажный пакет (из плотной бумаги). Налить туда пиво и сок лимона, тщательно за-

200

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕИ ПТИЦЫ И ДИЧИ

крыть пакет и завернуть края так, чтобы пиво не вытекало. Положить пакет на противень и запекать 30 минут в духовке при температуре 200 "С.

КУРИЦА, ЗЛПЕЧЕННЛЯ В БУПЛЖНОП КУЛЬКЕ На 4 порции: курица — около 1 кг, горчица — 1ч. ложка, толченый чеснок, сахарная пудра, соль по вкусу.

Курииу натереть солью, чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой и поместить в бумажный кулек (из плотной бумаги). Зашить его и смочить холодной водой. Поместить на 50 минут в духовку при температуре 200"С, время от времени сбрызгивать кулек холодной водой. Зажаренную курицу развернуть, нарезать кусочками, разложить на плоской тарелке с маринованными фруктами.

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНГгЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

201

ЦЫПЛЕНОК ПО-ШВЕЙЦАРСКИ На 4 порции: цыпленок. — 500 г, бекон — 40 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, томатпюре — 20 г, белое вино — 60 мл, бульон — 2 стакана, рис — 80 г, твердый сыр — 40 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цыпленка порубить на порционные куски, бекон нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю с маслом и подрумянить. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, размешать, залить вином и бульоном, посолить, поперчить и тушить на слабом огне до полуготовности. Куски цыпленка переложить на противень, добавить промытый рис, поперчить, залить соусом, образовавшимся при тушении, и довести до готовности в духовке при температуре 180"С (рис должен впитать всю жидкость). К цыпленку отдельно подать тертый сыр.

ИНДЕЙКА. ФАРШИРОВАННАЯ ГРЙБАПИ ЦЫПЛЕНОК С АППОННЫП СОКОП

На 8—10 порций: молодая индейка — / шт., копченая корейка — 150 г, свежие грибы — 250 г (или сушеные белые грибы — 40—50 г), изюм без косточек — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: цыпленок — 800 г, сок лимона — 125 мл, оливковое масло — 125 мл, картофель — 20 шт., сливочное масло — 7 ст. ложек, майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Индейку тщательно вымыть, внутрь насыпать немного соли и перца. Нарезанные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и соль, перец, измельченную зелень петрушки. Индейку начинить приготовленным фаршем, брюшко зашить. На несколько часов выставить нафаршированную индейку на холод, чтобы аромат приправ впитался в мясо. Затем смазать тушку птицы сливочным маслом и запекать до готовности в духовке при температуре 180°С, время от времени поливая соком, образовавшимся при приготовлении. Из полученного при приготовлении сока приготовить соус. С готового жаркого удалить нитки, нарезать его. Подавать с соусом, на гарнир подать жареный картофель и печеные яблоки.

Вымыть и хорошо обсушить цыпленка, натереть его снаружи и внутри половиной сока лимона, посыпать солью, перцем и майораном. Положить цыпленка на противень грудкой вверх. Полить его оливковым маслом и выложить вокруг кружочки картофеля. Картофель сбрызнуть оставшимся соком лимона, приправить солью и перцем. Положить в противень кубики сливочного масла. Накрыть противень фольгой и тушить в духовке 1 час 30 минут при температуре 180°С (пока мясо цыпленка и картофель не станут мягкими, а большая часть сока испарится). Если в процессе приготовления мясо останется без жидкости, добавить немного горячей воды. За полчаса до готовности снять фольгу, чтобы мясо подрумянилось, или поставить мясо на несколько минут в гриль.

202

БЛЮДАИЗДОПАШНЕЙПТИЦЬШДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

203

КУРИЦА ПО-АРАБСКИ

КУРИЦА С ПОПИДОРАПИ

На 2 порции: куриное мясо — 300 г, чеснок — 2 зубчика, лимонная кислота — 2 г, зелень петрушки — 10 г, яйца — 2 шт., репчатый лук — / головка, сливочное масло — / ст. ложка, пшеничная мука — / ч. ложка, томатпюре — 20 г, соль по вкусу.

На 4 порции: курица — / — 1,5 кг, картофель — 6 шт., помидоры — 5—6 шт., репчатый лук — 6—7 головок, чеснок — 6 зубчиков, растительное масло — 2—3 ст. ложки, коньяк — 100 мл, тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курицу отварить, порубить на порционные куски и мариновать 1 час в чесночном настое с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени петрушки. 1 яйцо взбить, добавить мелко рубленный и пассерованный лук, измельченную зелень петрушки, лимонную кислоту, соль. Кусочки курицы запанировать в муке, обмакнуть в яичную смесь и положить на раскаленную сковороду. Залить оставшимся яйцом и запечь в духовке при температуре 200 °С до готовности. Подавать с рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Картофель очистить, помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу. Картофель и помидоры нарезать кружочками, лук — кольцами. Форму смазать жиром и выложить в нее овощи слоями, посолить, поперчить и добавить тимьян. Чеснок мелко порубить и посыпать овощи. Курицу разрезать на 4 части, ополоснуть. Смазать растительным маслом, натереть солью, перцем и тимьяном. Положить в форму на овощи и полить коньяком. Поставить форму в холодную духовку и тушить 1 час при температуре 200 °С. Подавать блюдо к столу с французским батоном.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

На 4 порции: куриное мясо — 500—550 г, белый хлеб — 250 г, молоко — / стакан, сливочное масло или куриный жир —• 8 ст. ложек, белые панировочные сухари, соль по вкусу.

На6порций: цыплята — 3 шт. (по 700—800г), сливочное масло — 5 ст. ложек. ДЛЯ фарша: белая булка — 200г, яйца — 3 шт., репчатый лук — / головка, куриная печенка — 120—125 г, свежие грибы — 100 г, копченая грудинка — 100 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

С белого хлеба срезать корочку и замочить его в молоке. Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с отжатым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш положить, соль, перец оставшееся молоко, тщательно перемешать. Сформовать шарики, размягченное масло или куриный жир положить внутрь шариков (от этого котлеты станут мягче и нежнее). Запанировать шарики в белых сухарях. Ножом аккуратно придать шарикам форму котлет, делая один конец острым, а другой округлым, и жарить в сильно разогретом жире. Когда одна сторона зарумянится, котлеты перевернуть и поставить на 10—15 минут в духовку при температуре 180°С. Готовые котлеты выложить на блюдо и полить растопленным маслом.

Нарезать ломтиками лук и грибы, поджарить вместе, добавить мелко нарезанную куриную печенку, посолить, приправить перцем и измельченной зеленью петрушки. Положить размоченную в молоке и отжатую булку и мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, все перемешать. Наполнить приготовленной начинкой цыплят, зашить брюшко, связать нитками крылья и лапки. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке при температуре 180°С. Жареных цыплят уложить на блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый горошек, картофель, поджаренный в масле «соломкой», консервированные фрукты и зелень.

204

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ КУРИЦА С ЯБДОКЛПИ И СЫРОП На 4 порции: курица — 1,2 кг, репчатый лук — 2—3 головки, томат-пюре — 30 г, яблоки — 500 г, молотые сухари — / ст. ложка, тертый сыр — / ст. ложка, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курицу разрезать на порционные куски, посыпать солью и перцем и обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Обжаренные куски положить в кастрюлю с толстым дном, добавить томатпюре и лук, нарезанный кольцами. Сверху уложить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями. Полить растопленным маслом и поставить запекать на 1 —1,5 часа в духовку при температуре 200 °С.

ГРУДКЛ ИНДЕЙКИ С НАЧИНКОЙ На 15 порций: грудка индейки — 1,5 кг, сыр гауда —4ломтика, филе говядины — 2ломтика (по 300 г)растительное масло, веточки укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грудку разрезать так, чтобы получился пласт толщиной 1,5 см, посолить и поперчить. Ломтики филе говядины приправить солью и обжарить в растительном масле. На грудку выложить ломтики сыра, ломтики филе говядины и веточки укропа. Края грудки завернуть, грудку перевязать ниткой и запекать в духовке 1 — 1,5 часа при температуре 180"С. Подавать к столу с овощами.

КУРИЦА С РИСОИ И СЫРОП Ча 4 порции: курица — 1,5 кг, пшеничная мука — 3 ст. ложки, сливочное масло или маргарин — 120 г, репчатый лук — / — 2 головки, сметана — 200 г, твердый сыр — 100 г, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить курицу, разрезать на куски, выложить на противень, подлить 3—4 ложки бульона.

БЛЮДА ИЗ ДО/ЧАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

205

Для приготовления соуса лук поджарить в масле до полуготовности, добавить поджаренную на сухой сковороде муку, подогретую сметану, немного бульона, прокипятить, заправить солью и перцем. Соусом залить курицу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре 200 °С до готовности. Подать курицу с отварным рисом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

ЦЫПЛЯТА ПО-ВЕНСКИ На 4—6 порций: цыплята — 3 шт., яйца — 3—4 шт., молотые сухари — 6 ст. ложек, пшеничная мука — 6 ст. ложек, растительное масло — / стакан, лимоны — / — 2 шт., соль по вкусу.

Цыплят разрубить вдоль спинки, обвалять в муке, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях. Запанированных цыплят обжарить в масле на сковороде, после чего довести до готовности в духовке (8—10 минут при температуре 200°С). Цыплят уложить на блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки и ломтиками лимона.

ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ И ЛАПШОЙ На 4 порции: грудка индейки — / кг, хлеб — 2 ломтика, яйца — / шт., лапша — 250 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, куриный бульон — 250 мл, белое вино — 125 мл, сливки — 100мл, цукини — I—2 шт., маринованная тыква — / банка, репчатый лук — / головка, морковь — / шт., закрепитель для соуса — 2—3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать цукини и тыкву кубиками. Раскрошенный хлеб смешать с яйцом и одной третью нарезанных тыквы и цукини. Посолить и поперчить. Нарезанное ломтиками мясо натереть солью и перцем, на каждый ломтик положить яично-овощную смесь и свернуть рулетом. Рулеты связать нитками. Нарезанные лук и морковь положить с мясом в смазанную маслом форму, влить 250 мл воды. Тушить 1 час в духовке при температуре 200°С. Лапшу

206

БЛЮДЛ ИЗ ДОПЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

отварить. Оставшиеся овощи потушить в сливочном масле. Смешать с лапшой. В выделившийся при приготовлении рулетов сок влить бульон и вино. Добавить сливки и закрепитель, довести до кипения. Мясо подавать с соусом и гарниром.

ИНДЕЙКА С ПЛРПЕЛЛДОП На 12 порций: грудка индейки — 1,5 кг, оливковое масло — / ст. ложка, апельсиновый мармелад — / ст. ложка, мед — / ст. ложка, соевый соус — / ст. ложка, семена кунжута — / ст. ложка, белый желатин — 6 пластин, красный портвейн — 375 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мясо солью и перцем, положить в сотейник и обжарить со всех сторон на оливковом масле. Поставить в духовку и тушить еще 90 минут при температуре 200°С. Смешать мармелад, мед, соевый соус и семена кунжута. Дать смеси настояться 30 минут и обмазать ею жаркое. Блить в сотейник немного воды. Желатин размочить в воде. Растворить его в 125 мл подогретого портвейна и влить оставшееся вино. Перемешать, перелить в отдельную посуду и дать застыть. Нарезать получившуюся массу небольшими кубиками. Жаркое нарезать тонкими ломтиками. Выложить то и другое на тарелки и подать к столу.

РУЛЕТИКИ из-индейки с СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ На 4 порции: грудка индейки — 800 г, цукини — 2 шт., мягкий сыр — 250 г, майоран — '/2 пучка, помидоры черри — 24 шт., рапсовое масло — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо индейки вымыть, натереть солью и перцем. Цукини очистить, с помощью острого ножа нарезать вдоль тонкими ломтиками. Сыр размять. Майоран вымыть, оборвать листики и порубить их. Помидоры вымыть. Нарезать небольшие отбивные из индейки, смазать их сыром и посыпать майораном. Каждую положить

БЛЮДЛ ИЗ ДО/ЧЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

207

на ломтик цукини и свернуть его рулетиком, скрепить деревянными зубочистками или ниткой. Помидоры и рулетики поочередно нанизать на шампуры, смазать рапсовым маслом и, периодически переворачивая, обжаривать на гриле 20—30 минут. Подавать к столу, украсив по желанию веточками или листиками пряной зелени. Рулетики можно запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Разогреть духовку до 200 °С, выложить на противень рулетики, залить нежирным соевым майонезом, смешанным со сметаной. Сверху разложить кольца репчатого лука. Запекать около 30 минут до появления золотистой корочки.

УТКА С ЛЕДОП На 6 порций: утка — 2 кг, мед — 4 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тщательно очищенную и выпотрошенную утку ошпарить кипятком, дать обсохнуть, натереть изнутри солью и перцем. В '/ 2 стакана горячей воды развести 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смазать утку, дать ей обсохнуть, еще раз смазать сиропом и положить на решетку в духовку, нагретую до 180'С. Жарить 50 минут, время от времени смазывая утку медовым сиропом. Почти готовую утку смазать нагретым неразведенным медом и довести до готовности. На гарнир к утке с медом подать отварной или жареный картофель, фруктовый салат.

СОЧНОЕ ЖАРКОЕ На 4 порции: грудка индейки — 1 кг, шампиньоны — 100 г, зеленый лук — / пучок, растительное масло —4 ст. ложки, тертый твердый сыр — 150 г, чеснок — 3 зубчика, розмарин — / веточка, тимьян — 3 веточки, молотая паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 ст. ложках растительного масла. Выложить на бумажное

208

БЛЮДА ИЗ ДОПЛШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

полотенце. Мясо слегка отбить, натереть с одной стороны солью и черным перцем, посыпать сыром и выложить на посыпанную сыром поверхность луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Смешать оставшееся растительное масло, соль, чеснок, паприку, черный перец, соль и смазать жаркое. Травы уложить сверху и привязать кулинарной нитью. Запекать мясо в духовке 1 час при температуре 175 "С. Готовое жаркое порционно нарезать и подать к столу с овощным гарниром — брокколи или спаржей.

ФЛРШИРОВЛННЛЯ ИНДЕЙКА На 10порций: индейка — 4—5 кг, соклимона — 75мл, сок апельсина — 75 мл, сливочное масло — 125 г, черный молотый перец, соль по вкусу. Для начинки: индюшачие потроха (печень, сердце и желудок), нежирная говядина — 250 г, нежирная свинина — 250 г, сливочное масло — 6 ст. ложек, репчатый лук — / головка, круглый рис — 125 г, вареные каштаны — 250 г, кедровые орешки — 75 г, коньяк — 2 ст. ложки, куриный бульон — 500 мл. Для украшения: каштаны — 500 г, изюм без косточек — 500 г, сушеные персики — 500 г, яблоки — 3 шт., куриный бульон —~250 мл, сливочное масло — 175 г, маргарин — 2 ст. ложки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Индейку выпотрошить, вымыть и обсушить. Растопить сливочное масло, смешать его с соком лимона и апельсина, полученной смесью полить индейку внутри и снаружи. Оставшуюся смесь отставить. Индейку хорошо поперчить и посолить внутри и снаружи. Для начинки потроха вымыть и мелко нарезать. В кастрюле разогреть сливочное масло и потушить лук до полуготовности. Добавить нарезанные потроха и мясо, обжарить до золотистого цвета. Добавить половину бульона, остальные ингредиенты для начинки и хорошо перемешать. Снять с огня, посолить и охладить. Индейку положить грудкой вверх. Ложкой, не нажимая, начинить начинкой шейку индейки. Завернуть кожицу шейки назад, отверстие завязать ниткой. Загнуть крылышки индейки назад,

БЛЮДА из доплшней птицы и дичи

209

под позвоночником. Нафаршировать начинкой внутреннюю часть индейки и зашить. Другой ниткой завязать и прикрепить ножки к хвосту, а крылышки — к тушке. В просторную неглубокую посуду положить индейку грудкой вверх и налить на дно воды. Накрыть индейку фольгой, не подворачивая сбоку. Тушить в духовке при температуре 160 "С из расчета 1 час на килограмм индейки. В процессе приготовления периодически добавлять воду и время от времени поливать оставшимся сливочным маслом с лимонным и апельсиновым соком. Когда индейка будет почти готова, снять фольгу и оставить птицу еще в духовке, чтобы она подрумянилась. Оставшийся бульон вылить в посуду, в которой тушилась индейка, и смешать его с соком, выделившимся при тушении. Полученный соус перелить в отдельную кастрюлю, снять жир и уварить на умеренном огне. Для украшения: отдельно сварить каштаны, изюм и сушеные персики в 250 мл мясного бульона, добавив 75 г сливочного масла и маргарин. Варить до тех пор, пока жидкость не выпарится, а фрукты не станут глазированными. Яблоки вымыть и натереть до блеска. Разрезать каждое на восемь частей, удалить сердцевину и варить в 250 мл куриного бульона, добавив в него 100 г сливочного масла и соль, пока весь бульон не выварится. Приправить щепоткой мускатного ореха и свежемолотым перцем. Осторожно покачать кастрюлю, чтобы приправа хорошо перемешалась. Переложить индейку на сервировочное блюдо. Уложить вокруг глазированные каштаны, изюм, сушеные персики. Соус подать в соуснице.

УТИНЫЕ ГРУДКИ С ИЛНГО На 2 порции: утиные грудки — 500 г, манго — / шт., картофель — 3 шт., яйца — 2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, репчатый лук — 2 головки, мясной бульон — / стакан, ликер, черный молотый перец, соль по вкусу.

Утиные грудки отварить до готовности, посолить, поперчить по вкусу и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 200 °С.

210

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Манго очистить и разрезать пополам, Удалить косточку. Одну половинку нарезать кубиками, а другую — тонкими полосками. Картофель очистить, отварить до полуготовности, добавить 2 сырых яичных желтка, соль и перец по вкусу, сделать пюре. Выложить картофельное пюре в форме розеток на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 10 минут. Лук очистить и мелко нарезать, тушить в растительном масле, пока не станет слегка прозрачным. Залить утиным бульоном, добавить немного ликера и слегка протушить. Положить кубики манго, перец и быстро нагреть. Утиную грудку нарезать ломтиками, уложить на блюдо веером с полосками манго. Подавать к столу с картофельным пюре и соусом.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ ИНДЕЙКА С ЯБЛОКАМИ На 10—12 порций: гусь или индейка — / шт., лимонный сок (или белое вино) — Зет. ложки, яблоки (сушеные сливы) — / кг, соль по вкусу.

Птицу натереть внутри и снаружи солью и лимонным соком. Яблоки или сливы (без косточек) положить в брюшко, отверстие зашить. У крупных яблок вынуть сердцевину. Птицу уложить спинкой вниз на противень. Индейку можно сверху смазать растопленным маслом или сметаной. Птицу подрумянить в духовке сначала при температуре 180— 200*С, затем полить горячей водой и снизить температуру до 135— 150°С. Жарить до полной готовности, время от времени поливая образующимся соком. Продолжительность приготовления составляет 1,5—3 часа (в зависимости от возраста птицы). У готовой птицы удалить нитки, ложкой вынуть запеченные яблоки. Прорезать кожу вокруг крылышек и ножек, ножки отломать и разрезать по суставу пополам. Мякоть грудки срезать с кости одним куском и нарезать наискось ломтиками. Мясо красиво разложить на подогретом блюде. Рядом разложить красивыми группами запеченный картофель, яблоки и сливы, на гарнир подать кисло-сладкий салат в марина-

БЛЮДЛ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

211

де — из слив, смородины, тыквы и др. В качестве соуса использовать сок от жаркого.

ИНДЕЙКА С СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ На 4 порции: грудка индейки — 800 г, чеснок — / зубчик, растительное масло — 6 ст. ложек, рубленый розмарин — / ч. ложка, рубленые листочки тимьяна —1ч. ложка, лук-шалот — 250 г, картофель — 8 шт., зелень петрушки — / пучок, твердый сыр — 60 г, сметана — 60 г, панировочные сухари — 4 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Чеснок мелко порубить, смешать с 4 ст. ложками растительного масла, перцем, розмарином и тимьяном. Натереть получившейся смесью мясо и мариновать 2 часа. Очистить лук-шалот и картофель, разрезать картофелины пополам. Обжарить мясо в 2 ст. ложках растительного масла. Добавить к мясу лук и картофель. Посолить. Жарить в духовке, разогретой до 200°С, 40 минут. Жаркое один раз перевернуть. Зелень петрушки порубить. Смешать с сыром, сметаной, панировочными сухарями и перцем. Полить этой смесью жаркое и готовить еще 15 минут. Подавать к столу с овощами и салатом.

УТКА С ЯБЛОКАМИ На 6 порций: утка — 2 кг, яблоки — 4 шт., пшеничная мука — / ст. ложка, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку утки вымыть, натереть изнутри и снаружи солью, перцем и чесноком. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Можно добавить промытый чернослив без косточек. Нафаршировать утку яблоками, зашить отверстие в брюшке прочной ниткой. Положить на противень спинкой вниз, подлить немного воды, поставить в холодную духовку и включить ее. Надо, чтобы температура подни-

212

БЛЮДЛ ИЗ ДО/ЧАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

малась постепенно (до 180°С). Жарить следует 2—2,5 часа, часто поливая утку соком с противня. Когда утка будет готова, вынуть ее из духовки и сбрызнуть холодной водой (корочка будет хрустеть). Для соуса обжарить до золотистого цвета ложку муки (без жира), развести муку небольшим количеством воды, затем добавить сок с противня и прокипятить. Утку лучше положить на блюдо целиком, но можно разрезать на куски. Отдельно в соуснике подать соус.

УТКА С ЛИПОННЫП СОКОП И ВИНОЙ На 10 порций: утка — 1,5—2 кг, сливочное масло — 100 г, белое вино — 200 мл, лимоны — / шт., сметана — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Облить вином и поставить на 35—40 минут в духовку при температуре 180°С, запекать до образования золотистой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 минут ее следует поливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ На 10—12 порций: гусь — 1 шт., квашеная капуста — / кг, репчатый лук — / головка, соль по вкусу.

Тушку гуся натереть внутри и снаружи солью, нафаршировать тушенной до полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Птицу подрумянить сначала в духовке при температуре 180— 200 °С, затем полить горячей водой и понизить температуру до 135—150"С. Жарить до готовности, время от времени поливая образующимся соком. Продолжительность приготовления — 1,5—3 часа (в зависимости от возраста птицы).

БЛЮДЛ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИИИ

213

Когда птица прожарится, вынуть капусту, нарезать птицу на порционные куски и красиво уложить на блюдо. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась птица.

ГУСИНАЯ ГРУДКА С ЧЕРНОСЛИВОМ На 4 порции: гусиные грудки — 2 шт., растительное масло — / ст. ложка, чернослив без косточек — 12 шт., картофель — 5 шт., бекон — 6 ломтиков, квашеная капуста — 200 г, яйца — / шт., пшеничная мука — / ст. ложка, бульон — 125 мл, белое вино — 125 мл, смородиновый ликер — 3 ст. ложки, крахмал, черный молотый перец, соль по вкусу, жир для жаренья оладьев.

Мясо приправить солью и перцем, обжарить в растительном масле, выложить на противень и запекать 40 минут в духовке при температуре 150°С. Чернослив обернуть разрезанными пополам ломтиками бекона и через 25 минут с начала запекания мяса выложить на противень. Картофель натереть на мелкой терке, смешать с капустой, яйцом, мукой, солью и перцем, испечь в жире оладьи. Сок, получившийся в процессе приготовления мяса, вскипятить с бульоном и вином. Крахмал смешать с ликером и загустить соус. Подавать гусиные грудки с запеченным в беконе черносливом, оладьями и соусом.

НОВОГОДНИЙ ГУСЬ На 6—8 порций: гусь — / шт., лавровый лист — 2 шт., чеснок — 3—4 зубчика, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку гуся вымыть и выпотрошить. Острым ножом сделать проколы и каждый начинить растертым с солью и перцем чесноком. Тушку посолить, внутрь положить измельченный чеснок, лавровый лист. Вставить в брюшко чисто вымытую пустую бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашить. Сбрызнуть гуся со всех

214

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

сторон уксусом и дать полежать 30 минут. Положить на противень, добавить чашку воды, поставить в холодную духовку и включить ее, гусь должен нагреваться постепенно. Готовить 2 часа при температуре 180"С, время от времени поливая вытопившимся на противень жиром и соком. Выложить горячим на блюдо, удалить нитки и бутылку и подать на праздничный стол.

ГУСЬ С ЙБЛОКЛШ На 6 порций: выпотрошенный гусь — 4 кг, яблоки — 2 шт., репчатый лук — 8 головок, сухая полынь — / ст. ложка, светлое пиво — 250 мл, морковь — 4 шт., картофель — 3—4 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Гуся натереть внутри солью и перцем. Положить в гусятницу грудкой вниз, влить 125 мл горячей воды и тушить на слабом огне под крышкой около 1 часа. Слить образовавшийся сок, снять с поверхности слой жира, отставить в сторону. Яблоки и 2 луковицы нарезать кубиками, смешать с полынью, нафаршировать гуся и зашить. Гуся посолить и поперчить. Положить на противень грудкой вниз. Жарить в духовке 90 минут при температуре 220 "С, смачивая пивом и выделившимся соком. Очистить оставшийся лук, морковь и картофель. Нарезать морковь соломкой, луковицы и картофелины разрезать на 8 частей каждую. Потушить овощи в гусином жире и приправить солью и перцем. Подать гуся с приготовленными овощами.

ГУСЬ. ФАРШИРОВАННЫЙ ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ На 6—8 порций: гусь — / шт., квашеная капуста — / кг, копченая грудинка или шпик — 150 г, репчатый лук — 2 головки, яблоки — 4 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, сахар, соль по вкусу.

Квашеную капусту мелко нарезать, отжать сок, добавить немного воды (если капуста кислая) и потушить до полуготовности в толстостенной кастрюле под крышкой. Грудинку или шпикмел-

БЛЮДЛ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

215

ко нарезать и поджарить с нарезанным луком. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Все добавить к капусте, также добавить немного сахара, перемешать. Гуся натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать капустой, зашить отверстие и положить на противень спинкой вниз. Долить чашку воды и поставить гуся в духовку при температуре 180°С на 2 часа. Каждые полчаса поливать вытопившимся соком. Подать фаршированного гуся с жареным или отварным картофелем.

ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ На 6 порций: выпотрошенный гусь — 4—5 кг, чернослив без косточек— 150 г, изюм — 80 г, красный винный уксус — 4 ст. ложки* кисло-сладкие яблоки — 4—5 шт., черный хлеб —100 г, любисток — 2 ст. ложки, майоран — 2 ст. ложки, мясной бульон — 750 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Чернослив разрезать пополам и вместе с изюмом размочить в уксусе. Яблоки и хлеб нарезать кубиками. Гуся внутри и снаружи натереть солью, перцем и специями. Смешать чернослив, изюм, яблоки, хлеб. Наполнить получившейся массой гуся и зашить отверстие. 10 минут тушить в духовке при температуре 225°С. Затем влить 250 мл бульона и уменьшить температуру до 200 °С. Тушить около 3 часов, поливая бульоном. Для соуса взять из гуся 2 ст. ложки начинки, смешать с выделившимся на противень соком, 250 мл бульона и довестидо кипения. Размять в пюре, посолить, поперчить. Подавать гуся с картофельным пюре.

ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ На 20—25 порций: выпотрошенный гусь — 3,5—4 кг, соль — / ст. ложка, черный и красный молотый перец — по I ч. ложке, репчатый лук — 4 головки, рубленая телятина — 700—800 г, кислая капуста — 1,5 кг, яблоки — 1,5 кг.

Из тушки гуся вырезать как можно больше жира. Гуся вымыть, насухо вытереть, натереть солью, смешанной с красным и черным

216

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ДОПАШНЕИ ПТИЦЫ И ДИЧИ

217

перцем. Обжарить отдельно лук и телятину, смешать и нафаршировать гуся. Зашить отверстие. Уложить гуся на противень и поставить в духовку при температуре 200"С на 1,5—2 часа. Через каждые 15—20 минут поливать гуся вытопленным на противень жиром и соком. Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от сердцевины яблоки. Положить гуся на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.

от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в сотейнике, положить туда полуготовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. За полчаса до конца приготовления заправить солью, сахаром и жидкостью, получившейся при жаренье куропаток в духовке, добавить тертые на крупной терке или нарезанные кубиками яблоки. Подавая на стол, куропаток нарезать кусками и выложить на капусту. На гарнир подать отварной или жареный картофель, сметанный соус и салат в маринаде.

ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ С ИНЖИРОМ

ФАРШИРОВАННАЯ ДИЧЬ

На 6 порций: выпотрошенный гусь — 2,5 кг, инжир — 6 шт., пряный уксус — 4 ст. ложки, хлеб для тостов — 2 ломтика, сырокопченый окорок — 4 ломтика, шалфей — 12листочков, сливочное масло — 2—3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: дичь — 800 г, черствый белый хлеб — В ломтиков, молоко — / стакан, яйца — / шт., репчатый лук — / головка, жир — 2 ст. ложки, зелень петрушки — 3 ст. ложки, птичья печенка — / шт., мясной фарш — 100 г, жир для жаренья — 100 г, сметана — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ополоснуть гуся холодной водой и обтереть насухо. Срезать жир, тушку натереть солью и перцем. Плоды инжира разрезать каждый на 4 части, удалить плодоножки, сбрызнуть уксусом. Хлеб для тостов нарезать кубиками, окорок — полосками. Обжарить на сливочном масле хлеб, окорок и шалфей до хрустящей корочки на полосках окорока, посолить, поперчить. Добавить инжир и перемешать. Нафаршировать гуся получившейся смесью и зашить отверстие. Положить в гусятницу грудкой вверх. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200°С. Долить немного воды и тушить еще 60—90 минут. Подавать со свежим инжиром.

КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ На 4 порции: куропатки — 2 шт., шпик — 6 тонких ломтиков, маргарин — 2 ст. ложки, квашеная капуста — 600 г, сахар — / ст. ложка, сладкое вино — 2 ст. ложки, яблоки — 3 шт., соль по вкусу.

Тушки куропаток обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить в духовке при температуре 180°С, время

Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, добавить яйцо, обжаренный в жире нарезанный лук, зелень петрушки, рубленую печенку, фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Нафаршировать дичь приготовленной начинкой, обжарить со всех сторон в жире и, полив сметаной, запекать в духовке при температуре 180°С до готовности. Перед подачей к столу нарезать вместе с начинкой. На гарнир подать печеные яблоки и рис.

ЖАРЕНАЯ дичь На 4 порции: дичь — 800 г, шпик — 200 г, жир — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, маринад, коренья, соль по вкусу.

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования золотистой корочки, затем поставить в духовку при температуре 180°С и запекать до готовности, время от времени

218

БЛЮДЛ ИЗ ДОПАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

поливая дичь маринадом. Посолить внутри и снаружи после того, как подрумянится. Готовую дичь нарезать порционными кусками и подавать к столу с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ГУСЬ В ОРЕХОВОМ СОУСЕ На 6 порций: выпотрошенный гусь — 4 кг, зеленый виноград — 100 г, черный виноград — 100 г, репчатый лук — / головка, сливочное масло — / ст. ложка, пшеничная мука — / ст. ложка, куриный бульон — 500 мл, лимонный сок — / ст. ложка, апельсиновый сок — 2 ст. ложки, молотые грецкие орехи — 80 г, корица, молотая гвоздика, чесночный порошок, имбирный порошок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Гусятницу сбрызнуть водой. Гуся вымыть, обсушить и натереть солью и перцем внутри и снаружи, имбирным порошком — внутри. Виноградины разрезать пополам, удалить косточки. Наполнить гуся половиной ягод и зашить разрез. Выложить в гусятницу оставшиеся ягоды винограда и гуся, поставить в духовку при температуре 220"С на 2,5 часа. Для соуса нарезать луковицу мелкими кубиками. Спассероватьлук в сливочном масле до прозрачности. Посыпать мукой и подрумянить. Залить бульоном, 5 минут поварить. Заправить лимонным и апельсиновым соком, пряностями, солью. Добавить орехи. Подавать к столу с соусом и гарниром.

ЯЙЦЛ С КУРИНЫМ ПЯСОИ И ГРИБДПП На 4 порции: яйца — 4 шт., отварное куриное мясо — 120 г, свежие грибы или шампиньоны — 80 г, репчатый лук — 4 головки, сливочное масло — 2 ст. ложки, томат ный острый соус — 60 г, укроп, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками и обжарить с луком на масле. За 3—5 минут до готовности добавить нарезанное соломкой куриное мясо, обжарить, влить томатный соус, посолить, поперчить, довести до кипения. Выложить на порционные сковороды, залить яйцами, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке при температуре 180'С. При подаче к столу посыпать рубленым укропом.

ЯИЧНИЦА ПО-ТУНИССКИ На 2 порции: яйца — 4 шт., репчатый лук. — 2 головки, чеснок — 3 зубчика, растительное масло — 2 ст. ложки, помидоры — 2—3 шт., сладкий перец — / шт., зелень (петрушка, мята, шалфей, розмарин) — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарезать и слегка обжарить на масле, туда же положить нарезанный полосками перец и половинки помидоров. Поперчить, посолить и тушить на слабом огне 20 минут. Затем вылить яйца, не повредив желток, и запечь в духовке при температуре 200 "С. Готовую яичницу обильно посыпать нарезанной зеленью. Подавать к столу на сковороде.

220

БЛЮДЛ 3 ЯИЦ

221

БЛЮДЛ 3 ЯИЦ

ОПЛЕТ С ОВОЩЛПИ

ОПЛЕТ С КУКУРУЗОЙ

На 8 порций: яйца — 8 шт., мороженый зеленый горошек — / стакан, консервированная кукуруза — / банка, капуста брокколи — / головка, помидоры — 2 шт., сладкий перец — / шт., бекон — 150 г, молоко — 4 ст. ложки, растительное масло, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 2 порции: яйца — 4 шт., зерна кукурузы — 200 г, молоко — 4 ст. ложки, сливочное масло илимаргарин — / ст. ложка, зелень петрушки — 20 г, укроп, соль по вкусу.

Из банки с кукурузой слить жидкость. Брокколи разделить на соцветия и немного проварить в подсоленной воде. Бекон, помидоры и сладкий перец мелко нарезать. Все овощи и бекон смешать. Большую плоскую форму выложить фольгой, смазать растительным маслом и равномерно разложить овощную смесь. Яйца взбить с холодным молоком, добавив немного перца и соли. Залить яичной смесью овощи, посыпать измельченной зеленью петрушки и выпекать в духовке при температуре 190 °С около 20 минут. Подавать омлет на подогретых тарелках.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ ЯИЦ На 2 порции: яйца — 5 шт., манная крупа — 50 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, молотые сухари — 2 ст. ложки, сметана — 60 г, соль по вкусу.

Сварить 4 яйца вкрутую, очистить, охладить, разрезать пополам, каждую половину — еще вдоль на 3—4 части и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм. Приготовить на воде густую манную кашу, положить в нее нарезанные яйца и сырой желток, все осторожно перемешать и заправить солью. Из полученной массы сформовать котлеты или биточки, смочить их в яичном белке, разведенном водой (или молоком), запанировать в сухарях, поджарить с обеих сторон на сковороде на масле и 3—5 минут прогревать в духовке при температуре 160°С. Готовые котлеты выложить на тарелки, полить маслом со сковороды. Рядом с котлетами положить сметану (сметанный или томатный соус) и подавать к столу. Вместо манной каши можно использовать густой молочный соус.

Зерна вареной или консервированной кукурузы пропустить через мясорубку и положить в глубокую тарелку. Добавить яйца, молоко, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Полученную массу вылить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовке при температуре 180°С до образования поджаристой корочки. При подаче к столу на омлет положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки или укропом. Омлет можно приготовить и с целыми зернами кукурузы, с обжаренным репчатым или зеленым луком, с поджаренным картофелем, зеленым горошком, со свежими, слегка поджаренными помидорами.

ОПЛЕТ С ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШКОМ На 3 порции: консервированный зеленый горошек — / стакан, яйца — 5 шт., молоко — '/2 стакана, сливочное масло — 3 ст. ложки, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Зеленый горошек протереть через сито, заправить солью и сахаром, добавить яйца, взбитые с молоком, перемешать. Форму смазать маслом, вылить в нее приготовленную смесь и запечь в духовке при температуре 190"С. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

ЯИЧНИЦЛ-ДРЛЧЕНЛ На 2 порции: яйца — 4 шт., пшеничная мука — '/2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, молоко — 1'/2стакана, соль по вкусу.

В небольшую, но глубокую кастрюлю выпустить яйца, всыпать просеянную муку, посолить, все хорошо перемешать и постепен-

БЛЮДЛ 3 ЯИЦ

222

но влить молоко, постоянно помешивая. Процедить через сито и слоем толщиной 3—4 см вылить на смазанную маслом сковороду или маленький противень с высокими бортиками. Драчену полить растопленным маслом и запекать в духовке при температуре 180°С до темно-золотистого цвета. Готовую драчену можно посыпать сахарной пудрой или подать с вареньем.

оплет с СЫРОП На 2 порции: яйца — 3 шт., молоко — 3 ст. ложки, тертый твердый сыр — 3 ст. ложки, белый хлеб — 2 ломтика, сливочное масло — / ст. ложка, соль по вкусу.

Хлеб (без корок) замочить в молоке, слегка отжать, размять, добавить сырые яйца, хорошо взбить ложкой, всыпать тертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовке при температуре 200 °С. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить и, перед тем как ставить омлет в духовку, смешать с остальной массой.

АППЕТИТНЫЕ ЯЙЦЛ На 4 порции: яйца — 8 шт., репчатый лук — / головка, помидоры — 8 шт., чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 3 ст. ложки, мягкий сыр — 200 г, сметана — 80 г, душица — 1ч. ложка, молотый красный перец — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Варить яйца 10 минут, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лук нарезать кубиками и спассеровать в 2 ст. ложках сливочного масла. Очищенные от кожицы помидоры размять вместе с соком, добавить к луку, добавить измельченный чеснок и тушить 15 минут. Приправить перцем, душицей и солью. Яйца разрезать пополам вдоль. Желтки смешать с сыром и сметаной, посолить, поперчить. Наполнить получившейся массой белки.

БЛЮДА 3 ЯИЦ

223

Форму для выпекания смазать сливочным маслом, наполнить приготовленным томатным соусом, выложить на него яйца и запекать 15 минут в духовке при температуре 220°С. Подавать к столу в соусе.

ОПЛЕТ С П0РК0ВЫ0 На 3 порции: морковь — 4 шт., молоко — / стакан, яйца — 5 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, тонко нарезать, припустить с маслом до готовности, протереть. Морковное пюре соединить с взбитыми яйцами и молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, вылить в форму и запекать в духовке 12—15 минут при температуре 180 "С. Готовый омлет охладить и подать с молочным соусом. Украсить зеленью петрушки.

ЯЙЦЛ ПЛШОТ ПО-ЛНГЛИЙСКИ На 4 порции: яйца — 4 шт., белый хлеб — 60 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, листья салата — 20 г.

Яйца сварить вкрутую, очистить и положить на гренки, выложенные на сковороде, посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. Сковороду поставить на 2 минуты в нагретую до 220"С духовку. При подаче к столу украсить листьями салата.

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

РЛГГ ИЗ ПОТРОХОВ На 4 порции: куриные потроха — 500 г, картофель — 6 шт., репчатый лук — / — 2 головки, морковь — /—2шт., корень петрушки — 40 г, репа — 80 г, маргарин или куриный жир — 2 ст. ложки, томат-пюре — 60 г, укроп, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Крупные потроха разрубить на 2—3 части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования золотистой корочки. Положить потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой (чтобы потроха были покрыты), добавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь, корень петрушки, репу, лук и картофель нарезать и обжарить, переложить в сотейник. Накрыть сотейник крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить на 25—30 минут в духовку при температуре 200 "С. Подавать с гарниром, посыпав мелко рубленной зеленью.

ПЕЧЕНКА В ГОРШОЧКАХ ПО-УФИПСКИ На 4 порции: печенка говяжья — 500 г, картофель — 15 шт., мясной бульон — /'/2 стакана, репчатый лук — 2 головки, жир — 5 ст.ложек, томат-пюре — / ст. ложка, укроп, соль по вкусу.

Печенку очистить от пленок, нарезать кубиками в 1,5 см, обжарить в жире без добавления соли (иначе печенка будет жесткой). Картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить в жире отдельно от печенки. Лук мелко порубить и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Все обжаренные продукты сложить в горшочки или в гусятницу в следующей последова-

225

тельности: печенка, картофель, лук. Посолить, залить бульоном и поставить тушить в духовку при температуре 200 "С до готовности. Чтобы сохранить сочность и аромат блюда, горшочки закрыть крышками или сочнями, приготовленными из пресного теста. Подавать в горшочках, посыпав измельченным укропом.

ПЕЧЕНКА С ГРИБЛЛИ На 4 порции: куриная печенка — 160 г, пшеничная мука — / ст. ложка, белые грибы или шампиньоны — 80 г, топленое масло — 2 ст. ложки, красный соус с вином — 80 г, пряная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Обработанную куриную печенку опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10—15 минут. Промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами разложить в порционные сковороды, залить соусом и запечь в духовке при температуре 180°С. Подавать в сковородах. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК На 4—6 порций: почечная часть телятины вместе с почками — / — 1,2 кг, жир — 2 ст. ложки, репчатый лук — / головка, морковь — / шт., петрушка — / корень, бульон (или вода) — 1'/2 стакана, картофельный крахмал — 'I'2 ч. ложки, сливки — / стакан, лимонный сок, соль по вкусу.

Удалить из мяса кости, почки разрезать вдоль пополам, промыть, натереть лимонным соком и солью и положить вместе с небольшим количеством почечного жира или шпика на разрезанное пластом и слегка отбитое мясо. Свернуть мясо рулетом, крепко обвязать ниткой, положить на разогретую сковороду и полить горячим жиром. Подрумянить в духовке при температуре 180— 200 °С. Затем натереть жаркое солью, добавить лук, коренья 8 «Готовим в духовке»

226

БЛЮДЛ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

и бульон и довести температуру духовки до 150—160°С. Жарить 1,5 часа, каждые 8—10 минут поливая мясо выделившимся соком или водой. Последние 30 минут приготовления жаркое можно поливать сливками. В мясной сок, образовавшийся при приготовлении жаркого, добавить размешанный в небольшом количестве холодной воды крахмал, сметану и лимонный сок. Все прокипятить. Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо и нарезать ломтиками. Подавать с приготовленным соусом. На гарнир подать овощи с мягким вкусом: цветную капусту, горох, мелкую морковь, салат из свежих огурцов или зеленый салат.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ На 6—8 порций: куриная печенка — 500 г, шпик — 250 г, • репчатый лук — / головка, филе кильки — 5—6 шт., сливочное масло или гусиный жир — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — /' /2—2 стакана, молотые сухари — '/2 ст. ложки, яйца — / шт., ломтики шпика — 250 г, гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Печенку очистить, нарезать и пропустить 2—3 раза через мясорубку вместе со шпиком, луком и кильками (свиную печенку предварительно вымочить несколько часов в воде или молоке). Масло растопить в кастрюле, добавить муку и понемногу вливать горячее молоко. Варить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, вмешать пропущенную через мясорубку печенку и сырое яйцо, посолить, поперчить. Хорошо взбить. Дно и стенки формы выложить тонкими ломтиками шпика. Налить смесь в форму, сверху накрыть пергаментной бумагой, обвязать и варить на водяной бане около 1,5 часа. Паштет можно запекать в духовке при температуре 170°С. Проверять готовность паштета спичкой (она должна остаться сухой). Дать остыть. На следующий день выбить паштет из формы и нарезать ломтиками. Украсить желе из брусники или клюквы (желе должно быть достаточно густым, чтобы его можно было измельчить), маринованными огурцами.

БЛЮДЛ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

227

ПЕЧЕНКА С ГРИБЛПП На 4 порции: печенка — 300 г, сухие грибы — 100 г, сливочное масло — 5 ст. ложек, сметана — 100 г, картофель — 5—6 шт., репчатый лук — / —2 головки, соль по вкусу.

Печенку промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в кипящем масле (без соли). Сухие грибы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде, затем сварить в этой же воде без добавления соли. Бульон процедить. Грибы нарезать соломкой и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком, пока лук не станет золотистым. Картофель нарезать кубиками, слегка обжарить в масле. Печенку, грибы, лук и картофель сложить в глиняный горшочек или чугунок, залить грибным бульоном, посолить, добавить сметану и тушить в духовке при температуре 200 "С до готовности. Подавать с картофельным пюре и овощными салатами.

ЗЛПЕКАНКЛ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ На 4 порции: куриные субпродукты (желудочки, сердце, печенка) — 350 г, шпик или другой жир — 50 г, репчатый лук — / головка, рис — '/ 2 стакана, яйца — / шт., молоко — / стакан, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, маргарин, черный молотый перец, соль по вкусу.

Шпик нарезать мелкими кусочками и подрумянить. Обжарить лук и рубленые субпродукты: сначала положить желудочки, затем — сердце, последней — печенку (она прожаривается быстрее всего). Заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до готовности. Смешать с отваренным рисом, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и сверху разложить кусочки маргарина. Запекать 10—15 минут в духовке при температуре 160°С. Подавать запеканку с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.). 8*

228

БЛЮДЛ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ЗАПУСКА «ПТИЧКА» На 4 порции: куриные потроха — 200 г, репчатый лук — / шт., сваренные вкрутую яйца — 2 шт., сырые яйца — / шт., сметана — 100 г, тертый твердый сыр — / ст. ложка, томат-пюре — / ст. ложка, черныймолотый перец, соль по вкусу.

Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить немного тертого сыра и запечь в духовке при температуре 180°С. Подавать на стол в горячем виде.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С РИСОП На 4 порции: куриная печенка — 400 г, рис — '/2 стакана, вода — '/2стакана, молоко — / стакан, репчатый лук — / головка, жир — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., имбирь или майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печенку и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо перемешать и запекать 1 час в смазанной жиром форме в духовке при температуре 175°С. На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей (вместо соуса можно использовать растопленное сливочное масло).

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ На 2 порции: телячья печенка — 300 г, смалец — / ст. ложка, растительное масло — 2 ст. ложки, копченый шпик — 60 г, репчатый лук — / головка, зелень петрушки — 10 г, молотые сухари — 20 г, яйца — / шт., сметана — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Печенку надрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину смальца, добавить растительное мас-

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

229

ло, мелко нарезанные шпик, лук, зелень петрушки и сухари. Перемешать и прожарить, охладить. Добавить яйцо, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Карман печенки наполнить фаршем, положить ее в сотейник, полить оставшимся жиром и запекать 15—20 минут в духовке при температуре 180°С. Когда печенка будет почти готова, посолить. К столу подавать на блюде, полив соком, в котором печенка тушилась.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШКОП На 4 порции: куриная печенка — 300 г, картофель — 2— 3 шт., консервированный зеленый горошек — 5 ст. ложек, тертый на крупной терке сельдерей — / — 2 ст. ложки, яйца — / шт., молоко — ' / 2 стакана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить сельдерей, яйцо, зеленый горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо вымешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 30 минут при температуре 200 °С. Подавать на стол в форме, в которой запеканка готовилась. Гарнир — брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.

ПЫШНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНКИ (суфле) На 4 порции: телячья печенка — 400 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — 'I'2 стакана, твердый сыр — 50 г, яйца — 4 шт., мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать печенку маленькими кубиками и обжарить в 2 ст. ложках масла. Остальное сливочное масло растопить и поджарить в нем муку, постепенно подливая горячее молоко, соус варить несколько минут. Жареную печенку смешать с соусом и желтками, посолить, поперчить и осторожно ввести хорошо взбитые

230

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

яичные белки. Запекать в смазанной маслом форме в духовке при температуре 160 "С. Подавать сразу в той же посуде, так как суфле через несколько минут оседает. На гарнир — салат из сырых овощей.

БЛЮДЛ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

231

ги, залить молочным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать 10 минут в духовке при температуре 160 °С. Подавать на стол сразу после приготовления.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК На 4 порции: говяжий язык — 500 г, морковь — / шт., петрушка — / корень, соль по вкусу. Для соуса: сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — / стакан; твердый сыр — 30 г, лимонный сок — 2—3 ч. ложки, соль по вкусу.

Отварить язык с кореньями, очистить от кожицы. Нарезать его поперек волокон тонкими ломтиками и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус несколько минут. В загустевший соус всыпать тертый сыр (часть сыра оставить для украшения), заправить соус лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке при температуре 180°С (пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится). На гарнир подать отварные овощи и салат из сырых овощей.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОЗГИ СО ШПИНЛТОП На 4 порции: телячьи мозги — 300 г, пшеничная мука — / ст. ложка, сливочное масло — 3 ст. ложки, тертый твердый сыр — 2 ст. лозкки, густой молочный соус — 300 г, шпинат — 600 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отваренные мозги обвалять в муке и поджарить в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки, посыпать солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат потушить в масле, посолить, заправить тертым мускатным орехом и положить в смазанную маслом форму. Сверху уложить жареные моз-

На 4 порции: говяжьи мозги — 400 г, яйца — 3 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, твердый сыр — 100 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — 1'/2 стакана, соль по вкусу.

Отваренные в подсоленной воде мозги мелко нарезать. Муку поджарить в 2 ст. ложках разогретого масла до кремового цвета. Понемногу, помешивая, влить горячее молоко и варить 5 минут. Соус посолить, смешать с яичными желтками. Положить измельченные мозги, заправить и осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Положить смесь в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать 15—20 минут в духовке при температуре 175°С. (Заполнять форму на '/ 2 , учитывая, что запеканка постепенно поднимется). Подавать на стол сразу же, так как через несколько минут запеканка опадает.

ХЛЕБЕЦ ИЗ СВИНОЙ КРОВИ На 4 порции: свиная кровь — 500 мл, вода — / стакан, ячменная или ржаная мука — 700 г, шпик —200 г, репчатый лук — / головка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанный кубиками шпик и рубленый лук слегка подрумянить на сковороде. Все указанные продукты смешать и запекать в смазанной жиром продолговатой форме или на противне в духовке 30—45 минут. Остывшие ломтики хлебца слегка обжарить в сливочном масле и подать на стол с брусничным или черничным салатом. Жареные ломтики кровяного хлебца можно прогреть с молоком.

ЗАПЕШКИ

ЗАПЕКАНКИ

233

товленную массу и запекать в духовке при температуре 200 "С до готовности. Подавать к столу, украсив зеленью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА С ПЯСОП И ГРИБЛПИ На 4 порции: мясной фарш — 250 г, соленые грибы — 300 г, репчатый лук. — / головка, отварной картофель — 6 шт., вареная или тушеная морковь — / стакан, свекла — / шт., яблоки — / шт., отваренный горох — / стакан, маргарин или сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко или мясной бульон — / '/2—2 стакана, молотые сухари или тертый сыр — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясной фарш смешать с нарезанными грибами и луком. Овощи натереть на терке или пропустить через мясорубку (исключая горох), смешать с молоком или бульоном, посолить. В смазанную жиром форму положить слой овощной смеси, затем — грибы с мясом и лукоТи, сверху — слой овощей. Положить кусочки масла, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запечь в духовке при температуре 180—200°С. Подавать блюдо с салатом из огурцов или помидоров.

ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА На 4 порции: картофель — 2 шт., капуста — 200 г, репа — / шт., морковь — 3 шт., свекла — / шт.,репчатый лук — 2 головки, яйца — 2 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мелко нарезанные овощи (морковь, свеклу, репу, капусту, лук) потушить в небольшом количестве воды, добавить масло. Картофель очистить, вымыть, отварить и протереть через сито. В овощи положить протертый картофель, добавить сырые яйца и соль, перемешать. Форму смазать маслом, выложить приго-

На 3 порции: картофель — 5 шт., зерна вареной кукурузы — 150 г, репчатый лук — / '/2 головки, яйца — / шт., сливочное масло или маргарин — 4 ст. ложки, сметана — 15 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, бульон или вода — / стакан, томат-пюре — 100 г, пшеничная мука — / ст. ложка, жир — / ст. ложка, морковь — / шт., укроп — 15 г, зелень петрушки — 30 г, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить густое картофельное пюре с сырым яйцом. Мелко нарезанную луковицу слегка обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить кукурузу, прокипятить и заправить 30 г томата-пюре и солью. На смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду или противень положить ровным слоем толщиной 1 — 1,5 см половину картофельного пюре, сверху — фарш из лука и кукурузы, и опять картофельное пюре. Поверхность сгладить, смазать сметаной, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Подготовленную запеканку поставить в духовку и запечь до готовности при температуре 200 °С. Перед подачей на стол запеканку охладить, разрезать на порции, переложить на тарелки, посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки, подлить томатный, красный или сметанный соус.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА На 4 порции: картофель — / кг, перец чили — 2 стручка, зелень петрушки — / пучок, сметана — / 50 г, молоко — 200 мл, овощной бульон — 15Q мл, сыр эмменталь — 75 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель вымыть и отварить в кожуре. Воду слить, клубни обдать холодной водой, очистить, нарезать кружочками. Чили вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и порубить. Зелень пет-

234

ЗАПЕКАНКИ

рушки вымыть и нарезать. В форму для запеканки уложить картофель. Сметану смешать с молоком, бульоном, перцем чили и половиной зелени петрушки. Посолить, поперчить и залить получившейся смесью картофель. Посыпать тертым сыром и запекать 25 минут в духовке при температуре 200 °С. Посыпать оставшейся зеленью и подать с маринованными овощами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ Ш У С Т Ы С ЯБЛОКЛПИ На 4 порции: капуста — / кг, яблоки — 4—5 шт., яйца — 2 шт., сметана — / —2 стакана, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, добавить сливочное масло и немного воды, закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой. В конце приготовления добавить очищенные от семян и кожицы нарезанные ломтиками яблоки. Взбить яйца, добавить муку и сметану, посолить, вылить в капусту и тщательно перемешать, затем положить в смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при температуре 180°С, пока капуста не подрумянится. Выложить на блюдо и подавать к картофельному пюре.

ЗАПЕКАНКА С ПОПИДОРЛПП На 4 порции: помидоры — 5 шт., картофель — / кг, сыр моцарелла — 125 г, яйца — 4 шт., молоко — 200 мл, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель и помидоры вымыть, очистить и нарезать кружочками. Сыр нарезать крупными кубиками. Большую форму для запеканки смазать жиром, слоями выложить картофель, помидоры и сыр. Яйца слегка взбить с молоком, посолить и поперчить. Добавить в полученную смесь рубленую зелень. Запеканку залить яичномолочной смесью и запекать около 50 минут в духовке при температуре 200 °С до темно-золотистой корочки. Готовую запеканку нарезать порциями и подавать к столу.

ЗАПЕКАНКИ

235

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ На 2 порции: тыква — 40 г, молоко — / стакан, сахар — 2—3 ст. ложки, яйца — / шт., пшено — '/,, стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, изюм — / ст. ложка, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить немного воды, масло и тушить, пока тыква не станет мягкой. Снять с огня, протереть тыкву через сито или потолочь. Отдельно сварить пшенную кашу на молоке. Смешать тыкву с кашей, добавить предварительно замоченный изюм, сырое яйцо, тщательно перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковороду. Запечь в духовке при температуре 200 "С до образования румяной корочки. Подавать с молоком, сметаной, соком или компотом.

ААПШЕВИК С ППСОИ На 4 порции: мякоть говядины — 250 г, говяжье сердце — 250 г, говяжье легкое — 250 г, говяжья печень — 250 г, лапша — 400 г, репчатый лук — 2 головки, чеснок — / зубчик, яйца — 2 шт., сливочное масло — 5 ст. ложек, панировочные сухари — 4 ст. ложки, сметана — 100 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить лапшу в слегка подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать с взбитыми сырыми яйцами. Легкое, сердце и печень в отдельности отварить до готовности. Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном или топленом масле, через несколько минут добавить к говядине нарезанные субпродукты. Залить 2 стаканами отвара лапши, тушить под крышкой 15—20 минут. Затем пропустить через мясорубку. На растительном масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать лук с мясным фаршем. Противень смазать сливочным маслом и уложить на него слоями лапшу и мясной фарш так, чтобы нижний и верхний слои запеканки были из лапши. Посыпать сухарями и залить сметаной. Запекать 20—25 минут в духовке при температуре 200°С.

236

ЗАПЕКАНИИ

Готовую запеканку перед подачей на стол залить растопленным сливочным маслом, добавив в него раздавленный зубчик чеснока.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ТЫКВЫ, С ЛАПШОЙ На 6—8 порций: тыква — / кг, лапша — 200 г, сливочное масло — 150 г, яйца —4 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, корица, соль по вкусу.

Лапшу отварить, отцедить. Тыкву мелко нарезать, обжарить на растительном масле, не накрывая крышкой, и смешать с лапшой. Яйца взбить с сахаром, смешать с тыквой и лапшой, добавить корицу, снова перемешать, выложить в смазанный маслом глиняный горшок или на смазанную глубокую сковороду и запечь в духовке при температуре 200 °С до румяной корочки.

ЗАПЕКАНКА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ На 4 порции: репчатый лук — 2 головки, растительное масло — 2 ст. ложки, мясной фарш — 400 г, савойская капуста — / кочан, плавленый сыр — 200 г, тертая лимонная цедра — 1ч. ложка, слоеное тесто — 300 г, пшеничная мука — 3 ст. ложки, яичные желтки — / шт., молотый мускатный орех, порошок сладкой паприки, майоран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Добавить фарш и еще раз обжарить. Приправить майораном, солью, перцем, мускатным орехом и порошком паприки. У капусты отделить листья, обдать их кипятком, нарезать полосками и бланшировать 3 минуты в подсоленной воде. Обдать холодной водой и перемешать с плавленым сыром, цедрой и фаршем. Пластины теста разложить внахлест на посыпанной мукой доске, раскатать. Разрезать на две части, одной половиной выстелить форму, из остатков сделать бортик. Выложить на тесто фарш. Сверху накрыть вторым пластом теста. Смазать взбитым желтком и запекать в духовке около 40 минут при температуре 200 °С.

ЗАПЕКАНКИ

237

СОЧНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПЯСОП И КАПУСТОЙ На 4 порции: картофель — / кг. смешанный мясной фарш (свинина и говядина) — 500 г,яйца — 2 шт., сметана — 200 г, квашеная капуста — 500 г, твердый сыр — 150 г, репчатый лук — / головка, чеснок — 2 зубчика, мясной бульон — 250 мл, растительное масло — 3 ст. ложки, сливочное масло — 1ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок измельчить. Мясо обжаривать в масле 10 минут, добавить измельченный лук и чеснок и еще немного поджарить. Посолить и поперчить по вкусу. Картофель очистить и нарезать небольшими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Бульон смешать со сметаной, яйцами и сыром. Форму смазать жиром. Все компоненты выложить слоями в следующей последовательности: картофельные ломтики, капуста, мясо. Верхний слой — ломтики картофеля. Залить запеканку подготовленным соусом и запекать в духовке 1 час при температуре 200 °С.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ С РИСОП На 4 порции: вареная ветчина — 200 г, мясной бульон — 400 мл, репчатый лук — / головка, рис — 200 г, цукини — 250 г, растительное масло — 2 ст. ложки, рубленый тимьян — 1ч. ложка, гвоздика — / бутон, лавровый лист — / шт., тертый мускатный орех — / щепотка, сыр гауда — 100 г, яйца — Зшт., сливки — 200мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Бульон довести до кипения, положить в него нашпигованную гвоздикой луковицу, лавровый лист и рис. Варить 20 минут. Лук и лавровый лист вынуть. Цукини нарезать вдоль очень тонкими полосками и 5 минут пассеровать в растительном масле. Посыпать тимьяном, щепоткой мускатного ореха, посолить и поперчить. Добавить отварной рис и нарезанную полосками ветчину. Рисовую массу перемешать со сливками и яйцами. Переложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15 минут при температуре 150 "С.

238

ЗАПЕКАНКИ

ЗАПЕКАНИИ

ЗАПЕКАНКА С РЫБОЙ И ОВОЩАПИ

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ КЛРТОФЕАЯ С БРОККОЛИ

На 4 порции: филе сайды — 500 г, помидоры — 2 шт., репчатый лук — / головка, цукини — 2 шт., фенхель — / стебель, брокколи — 300 г, овощной бульон — 375 мл, сыр моцарелла — 250 г, чеснок — / зубчик, рубленая зелень петрушки. — 3 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: картофель — / кг, сливочное масло — 2 ч. ложки, твердый сыр — 100 г, брокколи — 200 г, бульон из кубиков — 100 мл, сливки — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать ломтиками. Лук нарезать кольцами, цукини — ломтиками, фенхель измельчить. Соцветия брокколи разделить пополам. Нарезанные овощи 8 минут варить в бульоне и вынуть. Рыбу нарезать кусочками и варить в овощном отваре 6 минут, вынуть. Сыр нарезать ломтиками. Форму смазать жиром. Выложить в форму слоями овощи и рыбу. Приправить солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху разложить ломтики сыра. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200"С. Готовую запеканку украсить зеленью петрушки.

ЗЛПЕКЛНКЛ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЦУКЙНИ На 4 порции: картофель — / кг, зелень петрушки — / пучок, тимьян — 3 веточки, майоран — 3 веточки, розмарин — 3 веточки, репчатый лук — 2 головки, чеснок — / зубчик, цукини — 300 г, шампиньоны — 250 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, белое вино — 100 мл, твердый сыр — 200 г, сметана — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель в кожуре 10—15 минут варить в подсоленной воде. Зелень мелко порубить, лук и чеснок нарезать маленькими кубиками, цукини и грибы — ломтиками. Все овощи, кроме картофеля, тушить около 5 минут в разогретом сливочном масле. Влить вино и 50 мл воды, тушить 4 минуты под крышкой на маленьком огне. Заправить солью, перцем, положить зелень, перемешать. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в форму для запекания, перекладывая слой картофеля слоем овощей. Смазать сметаной и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200°С около 25 минут.

239

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Половину картофеля уложить в смазанную жиром форму, посолить, поперчить. Сыр натереть на мелкой терке, примерно половину выложить поверх картофеля, накрыть оставшимся картофелем, слегка поперчить. Брокколи отварить 5 минут в кипящем бульоне, добавить подогретые сливки и миксером взбить в пюре. Залить полученной смесью картофель. Поставить в духовку при температуре 200°С. Через 10 минут посыпать сыром и запекать еще несколько минут. Подавать с салатом.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: зеленая фасоль — 750 г, картофель — / кг, рубленая баранина — 570 г, хлеб — 4ломтика, репчатый лук — 3 головки, чеснок — / зубчик, чабер — 6 веточек, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочный йогурт — 150 мл, яйца — 3 шт., грудинка — 8 тонких ломтиков, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нарезать, чеснок измельчить. У части чабра порубить листочки. Спассеровать лук и чеснок в растительном масле. С ломтиков хлеба срезать корку, размочить хлеб в воде, отжать. Смешать с фаршем, луком, чесноком, рубленым чабром, йогуртом и яйцами, посолить и поперчить. Фасоль промыть, картофель нарезать ломтиками. Бланшировать картофель и фасоль в отдельности по 5 минут в подсоленной воде, отцедить. В форму выложить слоями половину картофеля, фасоли и фарша. Затем слои повторить. Сверху выложить грудинку. Накрыть крышкой и поставить в духовку при температуре 225 °С. Через 45 минут крышку снять и запекать еще 30 минут. Украсить чабром.

240

ЗЛПЕКЛНКИ

ЗАПШШИ

241

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ПИВОП

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С КОРЕЙКОЙ

На 4 порции: картофель — / кг, репчатый лук — 2 крупные головки, сливочное масло — 5 ст. ложек, сливки — 275 мл, светлое пиво — 300 мл, сыр чеддер — 70 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: картофель — 750 г, сливочное масло — / ст. ложка, растительное масло — / ст. ложка, молоко — 125 мл, репчатый лук — / головка, копченая корейка — 350 г, майоран — '/ 2 ч. ложки, белое вино — 125 мл, квашеная капуста — 500 г, сметана —г 300 г, рубленая зелень петрушки — 3 ст. ложки, мускатный орех, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и спассеровать до прозрачности в 2 ст. ложках сливочного масла. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики картофеля и тушеный лук слоями выложить в смазанную жиром плоскую форму. С помощью венчика смешать сливки, пиво и тертый сыр. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Залить картофель получившейся смесью. Нарезать хлопьями 40 г сливочного масла и выложить их поверх запеканки. Запекать в духовке при температуре 200"С до золотистой корочки (примерно 45 минут).

ЗАПЕКАНКА С ГРИБЛПИ И ПЛКЛРОНЛПП На 4 порции: макароны — 500 г, цукини — / шт., морковь — 4 шт., помидоры — 4 шт., шампиньоны — 100 г, стручки молодого гороха — 100 г, консервированная кукуруза — 250 г, вареная ветчина — 250 г, пикантный соус — 2 пакетика, зеленый горошек — 50 г, твердый сыр — 200 г, измельченный лук-резанец — 3 ст. ложки, чесночная приправа, соль по вкусу, жир для смазывания формы.

Отварить макароны в кипящей подсоленной воде. Цукини и морковь очистить, нарезать ломтиками. Грибы очистить и разрезать на 4 части. Стручки гороха очистить от жестких волокон. Консервированную кукурузу отцедить. Ветчину нарезать полосками. Приготовить соус согласно инструкции на упаковке пакетика. Ветчину, нарезанные овощи и горох добавить к готовому соусу. Помешивая, всыпать тертый сыр. Заправить чесночной приправой, смешать с макаронами. Выложить в смазанную жиром форму для запекания и поставить в духовку при температуре 180°С на 20 минут. Готовое блюдо украсить колечками зеленого лука-резанца.

Картофель отварить и размять в пюре с молоком. Лук нарезать тонкими кольцами, копченую корейку — небольшими кубиками. Лук и корейку 3 минуты жарить в растительном масле, приправить черным перцем, майораном, мускатным орехом, солью, полить белым вином и тушить 10 минут на среднем огне. Слоями уложить в смазанную сливочным маслом форму корейку, пюре и квашеную капусту. Блюдо полить сметаной и посыпать красным перцем. Запекать в духовке при температуре 200°С около 40 минут. Украсить запеканку рубленой зеленью петрушки.

ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА На 4 порции: грибы лисички — 300 г, грибы шампиньоны — 200 г, репчатый лук — 2 головки, растительное масло — 2 ст. ложки, бульон — 75 мл, сметана — 100 г, ржаной хлеб — 250 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, копченый сыр — 125 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть. Лук нарезать дольками и спассеровать в растительном масле. Добавить грибы, посолить, поперчить, влить бульон, сметану и тушить 3 минуты. Хлеб намазать маслом и нарезать кубиками. Форму для запекания смазать жиром. Выложить хлебные кубики. Сыр натереть на мелкой терке; половиной сыра посыпать хлебные кубики в форме, вторую — перемешать с грибами. Грибную массу выложить в форму поверх хлеба и запекать в духовке 10 минут при температуре 225°С. Готовую запеканку украсить зеленью.

242

ЗАПЕКАНИИ ГРЕЧЕСКАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ БЛНЛЛЖЛНОВ На 4 порции: баклажаны — 400 г, картофель — 750 г, репчатый лук — 4 головки, цукини — 400 г, сыр фета — 200 г, растительное масло — 180 мл, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, яйца — 4 шт., белое вино — 50 мл, молоко — 200 мл, помидоры — 2 шт., сушеный тимьян —г 2ч. ложки, веточки сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружками, посыпать солью и оставить на 20 минут. Картофель отварить и нарезать ломтиками, цукини и помидоры — кружками. Фету нарезать кубиками, лук порубить. Баклажаны обжарить в 120 мл растительного масла. На оставшемся масле поджарить цукини и лук. Муку спассеровать в сливочном масле, развести молоком, вином, добавить тимьян, соль, перец и варить 3 минуты. Остудить и смешать с яйцами. Уложить в смазанную маслом форму слоями картофель, овощи, соус, сыр и запекать 30 минут в духовке при температуре 225 "С. Украсить блюдо веточками сельдерея.

ЗЛПЕКЛНКЛ ИЗ КАРТОФЕЛЯ На 4 порции: картофель — 750 г, яйца — 6 шт., чеснок — 2 зубчика, рубленое мясо — 300 г, порошок сладкой папри{ ки — Iг ст. ложки, красный и зеленый сладкий перец — по I шт., сливки — 200 мл, яйца — 6 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, панировочные сухари — / ст. ложка, тертый сыр — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде, очистить. 4 яйца сварить вкрутую, очистить. Чеснок пропустить через пресс. Картофель и яйца нарезать ломтиками. Рубленое мясо приправить солью, перцем, порошком паприки и чесноком. Стручки сладкого перца нарезать соломкой, смешать с фаршем. В смазанную жиром форму слоями выложить картофель, мясо, яйца, сверху — слой картофеля. Смешать 2 сырых яйца со сливками и вылить на запеканку. Сверху разложить неболь-

ЗАПЕКАНКИ

243

шие кусочки сливочного масла. Посыпать панировочными сухарями и сыром. Запекать около 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

ЗЛПЕКЛНКЛ С БАКЛАЖАНАМИ На 4 порции: картофель — 500 г, репчатыйлук — 2 головки, чеснок — / зубчик, баклажан — / шт. (600 г), оливковое масло — 6 ст. ложек, мясной фарш — 375 г, помидоры — 2 шт., молоко — 250 мл, мучная подливка — 4 ст. ложки, сметана — 150 г, яйца — / шт., мускатный орех, розмарин, тимьян, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить, остудить. Нарезать кубиками лук и чеснок. Баклажан нарезать вдоль ломтиками, обжарить в растительном масле, вынуть из сковороды. Помешивая, 5 минут жарить фарш, лук и чеснок, добавить рубленую зелень, соль, перец. Картофель и помидоры нарезать ломтиками. Слоями выложить в форму баклажаны, помидоры, картофель и фарш. Молоко довести до кипения, заварить мучной подливкой, добавить сметану и яйцо. Заправить мускатным орехом, солью и перцем. Вылить на запеканку. Поставить на 45 минут в духовку при температуре 200 "С.

НЕЖНАЯ ЗЛПЕКЛНКЛ С ПЛРПЕЗЛНОП На 4 порции: филе грудки индейки — 400 г, макароны — 400 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, красный и желтый сладкий перец — по 1 шт., базилик — / пучок, сыр пармезан — 100 г, яйца — 4 шт., молоко — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать полосками, посолить, поперчить, дать полежать полчаса и поджарить на сковороде. Отварить макароны в подсоленной воде. Стручки сладкого перца разрезать пополам, затем нарезать полосками. Нарезать базилик. Форму для запекания смазать маслом. Макароны смешать с базиликом и сыром, а мясо — со сладким перцем. Уложить в форму слоями. Взбить

244

ЗАПЕКАНКИ

яйца с молоком, посолить, поперчить. Залить запеканку и поставить на 35 минут в духовку при температуре 200 "С. Немного остудить, порционно нарезать и подавать на стол.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО ШПИНАТОМ На 4 порции: картофель — 600 г, шпинат —: 500 г, репчатый лук — 2 головки, растительное масло — 2 ст. ложки, свиной фарш — 500 г, мягкий сыр — 125 г, яйца — / шт., семена подсолнечника — 2 ст. ложки, приправа карри — / ст. ложка, твердый сыр — 50 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель сварить, шпинат вымыть. Лук нарезать кубиками, половину спассеровать в 1 ст. ложке масла, добавить шпинат и тушить 5 минут. Посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом и откинуть на дуршлаг. Фарш смешать с сыром, яйцом и оставшимся луком. Картофель нарезать кружочками. Семена подсолнечника обжарить в масле, приправить карри и добавить к картофелю. Форму для запекания смазать жиром. Уложить слоями картофель, шпинат и фарш. Посыпать сыром и запекать в духовке 40 минут при температуре 200"С.

ЗАПЕКАНКА С ОВОЩАПИ И ПЯСОП На 4 порции: цветная капуста — 400 г, брокколи — 400 г, рубленая свинина — 400 г, пшеничная мука — / ст. ложка, сливочное масло — / ст. ложка, молоко — 250 мл, томатная паста — 2 ст. ложки, плавленый сыр — 250 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цветную капусту и брокколи вымыть, разделить на соцветия, 3 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Муку подрумянить в разогретом сливочном масле. Аккуратно помешивая, добавить молоко, томатную пасту и варить 10 минут. Растопить в соусе плавленый сыр, поперчить. Сделать из свиного фарша маленькие шарики, уложить с овощами в смазанную жиром огнеупорную форму,

ЗАПЕКАНКИ

245

залить сырным соусом и запекать 45 минут в духовке при температуре 180°С (если запеканка быстро начнет зажариваться, накрыть фольгой). Перед тем как подавать к столу, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ХЛЕБА И ПОПИДОРОВ На 4 порции: французский батон — / шт., оливковое масло— 6 ст. ложек, помидоры — 6 шт., козий сыр — 400 г, ядра грецких орехов — 30 г, базилик — 2—3 веточки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить с обеих сторон в 4 ст. ложках оливкового масла до образования золотистой корочки. У помидоров удалить плодоножки, нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Форму смазать жиром. Сыр нарезать ломтиками. Выложить ломтики хлеба, помидоры и сыр в виде черепицы, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и запекать 10 минут в духовке при температуре 200 °С. Крупно порубить орехи, базилик нарезать узкими полосками. За 2 минуты до готовности посыпать запеканку орехами и зеленью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БРОККОЛИ На 4 порции: брокколи — 600 г, репчатый лук — 2 головки, красный сладкий перец — / шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, чеснок — / зубчик, яйца — 4 шт., сливки — 250 мл, миндаль — 50 г, рубленая зелень петрушки — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Брокколи разделить на соцветия, лук мелко порубить, сладкий перец очистить и нарезать кубиками. Чеснок пропустить через пресс и спассеровать в масле с луком, добавить брокколи, нарезанный перец и тушить 5 минут. Посолить, поперчить. Переложить овощи в смазанную жиром форму для запекания. Взбить яйца со сливками и приправить солью и перцем. Вылить полученную смесь на брокколи и 35 минут запекать в духовке при температуре 180°С.

ЗАПЕКАНКИ

246

Тонко нарезанный миндаль обжарить на сковороде и посыпать запеканку. Остудить, порционно нарезать и подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

РУЛЕТ ПО-СЕРБСКИ На 4 порции: репчатый лук — 2 головки, чеснок — 2 зубчика, красный, желтый и зеленый сладкий перец — по 1 шт., шампиньоны — 250 г, растительное масло — '/' .^стакана, рис — 200 г, бульон из кубиков — 40 мл, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, соевый сыр тофу — 250 г, сыр гауда — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок порубить. Сладкий перец нарезать кубиками и бланшировать 5 минут в кипящей воде. Грибы нарезать ломтиками и обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, приправить солью и перцем. Лук и чеснок спассеровать в 2 ст. ложках растительного масла, добавить рис, немного потушить, залить бульоном и варить 20 минут. Взбить сметану с яйцами, посолить, поперчить. Тофу раскрошить и с рисом и 150 г тертого сыра гауда добавить в сметанный соус. Грибы и рис выложить в форму. Сверху положить сладкий перец. Остатки сыра натереть и посыпать блюдо. Запекать 45 минут в духовке при температуре 200°С.

ЗАПЕКАНКА С ВИННЫМ КРЕМОМ На 4 порции: хлеб с семенами подсолнечника — / —2 ломтика, булочка с изюмом — / шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, сливки — 125 мл, яйца — 4 шт., ванильный сахар — / ст. ложка, сахарная пудра — 4 ст. ложки, лимонная цедра — 3 ст. ложки, рубленый миндаль — 2 ст. ложки, вино — 125 мл, сахар — 40 г, крахмал — / щепотка.

Срезать с хлеба корки, хлебную мякоть и булочку нарезать кубиками. Сливочное масло растопить и вылить на хлеб. Смешать сливки, 3 яйца, ванильный сахар, сахарную пудру и лимонную цедру. Полить получившейся смесью хлеб и оставить на 10 минут пропитаться. Обжарить миндаль на сковороде без

ЗАПЕКАНКИ

247

жира и выложить к хлебной массе. Наполнить 4 смазанные жиром формочки. Поставить на водяную баню в духовку на 40 минут при температуре 200°С. Смешать вино, оставшееся яйцо, сахар и крахмал. На водяной бане на среднем огне взбить до пенистой массы. Подавать запеканку с винным кремом.

ЗАПЕКАНКА С ОВОЩАМИ И МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ На 4 порции: яйца — 8 шт., морковь — 3 шт., сельдерей — 2 корня, кольраби — / шт., зеленый лук — 2 стебля, мангольд (листовая свекла) — 350 г, чеснок — / зубчик, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, пшеничная мука — 3 ст. ложки, молоко — 500 мл, сыр гауда — 125 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Яйца варить 5 минут, очистить. Сельдерей нарезать небольшими кубиками, кольраби — соломкой, мангольд — полосками, зеленый лук — кольцами, морковь — кубиками, чеснок мелко порубить. Овощи 15 минут пассеровать в растительном масле, приправив солью и перцем. Муку подрумянить в сливочном масле. Влить молоко, прокипятить 10 минут, посолить и поперчить по вкусу. Немного соуса налить в форму, слоями выложить овощи и нарезанные кружками яйца. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и запекать 15 минут в духовке при температуре 220 "С.

ЛАЗАНЬЯ СО ШПИНАТОМ На 4 порции: картофель — 750 г, морковь — 2 шт., бульон — 500 мл, репчатый лук — 2 головки, чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 2 ст. ложки, шпинат — 500 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, молоко — 250 мл, сыр гауда — 150 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель и морковь очистить и нарезать ломтиками. В кипящем бульоне варить 5 минут сначала картофель, а затем 3 ми-

248

ЗАПЕКАНКИ

нуты — морковь. Перелить бульон, в котором варились овощи, в отдельную посуду. Нарезать мелкими кубиками лук и чеснок, спассеровать их в растительном масле до прозрачности. Добавить шпинат и тушить 10 минут. Подрумянить на сливочном масле муку, постепенно влить молоко и 250 мл бульона, довести до кипения. Растопить 100 г сыра и заправить специями. В смазанную жиром форму слоями выложить картофель, морковь, шпинат и соус, посыпать тертым сыром. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200 "С.

ПУСЛКЛ С ГОВЯДИНОЙ На 8—10 порций: круглые баклажаны — 2,5 кг, оливковое масло — 6 ст. ложек, репчатый лук — / головка, чеснок — 2 зубчика, нежирная говядина — 750 г, томатпюре — 750 г, сахар — '/2 ч. ложки, яичные белки — 2 шт., рубленая зелень петрушки — 125 г, панировочные сухари — 6 ст. ложек, соус бешамель — 750 г, сливки — 125 мл, яйца — 2 шт., твердый сыр — 250 г, сливочное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обильно посыпать солью и оставить на 2 часа. Затем баклажаны промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить, после чего кружочки баклажанов обжарить с двух сторон в оливковом масле до образования золотистой корочки и дать стечь излишкам масла. В сковороде с широким дном разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок до прозрачности. Положить нарезанное кусочками мясо и, переворачивая время от времени, жарить 10 минут, пока не подрумянится. Добавить томатпюре, сахар, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить, вмешать слегка взбитые белки и зелень петрушки. Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить на противень половину кружочков баклажанов, а сверху — мясной соус. Посыпать половиной тертого сыра и двумя ложками панировочных сухарей. Выложить следующий слой кружочков баклажанов, на них — мясной соус, посыпать

ЗАПЕКАНКИ

249

оставшимся сыром и панировочными сухарями. В соус бешамель добавить при постоянном помешивании сливки и два яйца. Залить мусаку соусом и запекать в духовке при температуре 200 °С около 45 минут, до красивого золотистого цвета. Перед подачей к столу дать блюду настояться 15 минут. К мусаке подать традиционный греческий-салат.

ЛЛЗЛНЬЯ С ГРИБЛПИ И СЫРОП На4 порции: тесто для лазаньи —12—16 пластин, овощной бульон — 250 мл, молоко — 250 мл, сливки — 250 мл, мучная подливка — 100 г, брокколи — 500 г, морковь — Зшт., рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки, шампиньоны — 250 г, сыр гауда — 75 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Довести до кипения смесь из бульона, молока и сливок. Заварить мучной подливкой, варить 1 минуту и приправить солью и перцем. Морковь и брокколи очистить, мелко нарезать и 8 минут бланшировать в 100 мл кипящей воды. Воду отцедить. Очистить и нарезать ломтиками грибы. На дно формы налить немного молочного соуса. Слоями выложить пластинки теста, овощи, грибы и соус. Аккуратно закрыть лазанью пластиной теста и полить соусом. Посыпать сыром и запекать 30 минут в духовке при температуре 200°С. Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки.

ЛЛЗЛНЬЯ ИЗ КРЕКЕРОВ На 6 порций: прямоугольные крекеры — 200 г, куриное филе — 400 г, твердый сыр — 100 г, помидоры —2 шт.,растительное масло — 2 ст. ложки, кетчуп — 3 ст. ложки, репчатый лук — / головка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, нарезать кубиками. Куриное филе вымыть и мелко порубить. Обжарить мясо с луком на хорошо разогретом растительном масле. Добавить кетчуп, перемешать и приправить перцем и солью. Прямоугольную или квадратную огнеупорную форму накрыть кулинарной бумагой для выпечки, а на нее выложить треть крекеров. Положить половину обжаренного фарша и выровнять его деревянной лопаточкой или ложкой. Вымыть поми-

ЗАПЕНАНКИ

250

доры, удалить плодоножки, нарезать помидоры кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Равномерно посыпать фарш третью тертого сыра. На сыр выложить второй слой крекеров, фарша и сыра. Верхний, третий слой крекеров выложить шахматкой. Образовавшиеся пустые места заполнить кружочками помидоров. Посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при температуре 160°С, пока сыр не расплавится.

ГРИБНАЯ ЛАЗАНЬЯ На 4 порции: тесто для лазаньи — 16 пластин, грибное ассорти — 750 г, копченое сало — 100 г, растительное масло — 4 ст. ложки, молоко — '/2 стакана, помидоры — 3—4 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, пшеничная мука — 3 ст. ложки, твердый сыр — 200 г, зеленый лук — / пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы отварить и нарезать. Сало порубить и растопить в растительном масле. Зеленый лук нарезать колечками и спассеровать с салом. Добавить нарезанные ломтиками грибы и поджарить до готовности. Помидоры измельчить и перемешать с грибами и луком. Сливочное масло растопить, подрумянить на нем муку, помешивая, влить молоко. Варить 5 минут, добавить 150 г тертого сыра, приправить солью и перцем. Форму смазать жиром и вылить в нее соус. Слоями уложить грибы и пластины теста так, чтобы наверху оказалось тесто. Посыпать оставшимся сыром и запекать 40 минут в духовке при температуре 200°С.

ПУСАКЛ С СЫРНЫП СОУСОП На 4 порции: мелкие цукини — / кг, помидоры — 5 шт., репчатый лук — 3 головки, картофель — 750 г, пряные травы — / пучок, чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 2 ст. ложки, молоко — 250 мл, сливки — 250 мл, яйца — 4 шт., сыр гауда — 100 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цукини очистить и нарезать ломтиками вдоль. Помидоры залить кипятком и оставить на некоторое время. Сделать крестооб-

ЗАПЕКАНКИ

251

разный надрез возле плодоножки, аккуратно очистить помидоры от кожицы и нарезать мякоть кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко порубить, спассеровать в оливковом масле, добавитыюмидоры и, помешивая, уварить на сильном огне без крышки. Посолить и поперчить по вкусу. Молоко взбить со сливками и яйцами. Добавить тертый-сыр, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Форму для запекания смазать жиром. Слоями, подсаливая и пропитывая каждый сырным и томатным соусом, уложить картофель, цукини, рубленую зелень. Верхний слой полить сырной массой. Разложить кусочки сливочного масла и запекать около 1 часа в духовке при температуре 200 °С.

ЛАЗАНЬЯ С ОВОЩЛПИ И СЫРОЙ На 4 порции: тесто длялазаньи — 16 пластин, пшеничная мука — 3 ст. ложки, цукини — 2 шт., помидоры — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, репчатый лук — 3 головки, молоко — I1 /2 стакана, твердый сыр — 100 г, сливочное масло — / ст. ложка, оливковое масло — 6 ст. ложек, зелень петрушки — '/2 пучка, базилик — '/ 2 пучка, сушеная душица — на кончике ножа, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цукини нарезать кружочками и 5 минут пассеровать в 2 ст. ложках оливкового масла. Посолить и добавить рубленые зелень петрушки и базилик. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить измельченный чеснок, приправить душицей. Лук нарезать и спассеровать в оставшемся оливковом масле, добавить муку. Развести молоком и 375 мл воды, варить 10 минут, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Пластины теста выложить в смазанную жиром форму, прослаивая цукини, помидорами, соусом и тертым сыром. Положить сверху кусочки масла, накрыть фольгой и запекать 20 минут в духовке при температуре 200"С. Фольгу удалить и запекать еще 20 минут.

ЗАПЕКАНКИ

252

ллзлнья со шпинлтоп и пясоп На 4 порции: тесто для лазаньи — 16 пластин, рубленая говядина — 500 г, замороженный шпинат — 300 г, яйца — / шт., помидоры — 4 шт., репчатый лук — 2 головки, мягкий сыр — 75 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, сливки — 50 мл, сливочное масло — 3 ст. ложки, соус бешамель — / пакетик, растительное масло — / ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать. Половину слегка спассеровать в сливочном масле, добавить рубленую говядину и хорошо обжарить ее. Положить помидоры, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить и тушить 20 минут. Оставшийся лук спассеровать в растительном масле. Добавить измельченный шпинат, яйцо, сливки и мягкий сыр, посолить. Развести соус водой и выложить немного соуса на дно формы. Слоями уложить тесто, шпинат и мясо. Верхний слой — тесто. Помидоры посолить, поперчить, протереть через сито. Лазанью полить приготовленным соусом бешамель и томатным пюре, посыпать сыром. Запекать в духовке 40 минут при температуре 180°С.

ПУСЛКЛ ПО-ГРЕЧЕСКИ На 8 порций: баклажаны — / кг, помидоры — 4 шт., филе баранины — 500 г, репчатый лук — / луковица, чеснок — 2 зубчика, белое вино — / стакан, сливочное масло — 3 ст. ложки, молоко — 500 мл, пшеничная мука — 3 ст. ложки, брынза — 60 г, тмин, молотая паприка, перец чили, черный молотый перец, соль по вкусу.

Овощи вымыть и очистить. Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, посолить и отставить. Измельченные лук и чеснок обжарить. С помидоров снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть. Мелко порубить баранину, соединить с луком и чесноком, жарить 10 минут. Влить вино и, постоянно помешивая, готовить мясо, пока жидкость не выпарится. Добавить помидоры, приправить солью и перцем и тушить 25 минут. Растопить на сковороде сливочное масло, спассеровать муку, смешать с молоком и посолить. Варить на среднем огне, постоянно помешивая,

ЗАПЕКАНКИ

253

пока соус не загустеет. Дно и стенки огнеупорной формы выложить обжаренными баклажанами. Заполнить форму, чередуя слои мяса и соуса. Посыпать брынзой, приправить и накрыть баклажанами. Запекать 30 минут в духовке при температуре 180 °С.

ПУСЛКЛ ИЗ БЛКЛЛЖЛНОВ На 4 порции: баклажаны — / кг, оливковое масло — 10 ст. ложек, репчатый лук — / головка, панировочные сухари — 4 ст. ложки, помидоры — 4 шт., яичные желтки — 2 шт., фарш из говядины — 500 г, бульонный кубик — / шт., молоко — 350 мл, пшеничная мука — 3 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, твердый сыр — 100 г, зелень петрушки — / пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на 4 части, затем нарезать поперек ломтиками, обжарить в 8 ст. ложках оливкового масла, посолить и поперчить. Фарш вместе с нарезанным луком обжарить в оставшемся оливковом масле, посолить и поперчить. Нарезать зелень петрушки и добавить в фарш вместе с панировочными сухарями. Муку поджарить в сливочном масле и развести горячим молоком, добавив бульонный кубик. Соус остудить и размешать в нем сырые яичные желтки. Выложить в форму слоями баклажаны, фарш и тертый сыр, залить соусом, сверху разложить ломтики помидоров. Запекать мусаку в духовке 1 час при температуре 200 °С.

ЛЛЗЛНЬЯ С КАПУСТОЙ На 4 порции: тесто для лазаньи — 9 пластин, квашеная капуста — 500 г.репчатыйлук — 4 головки, зеленый сладкий перец — 3 шт., зелень петрушки — '/2 пучка, твердый сыр — 200 г, сливки — 300 мл, свежие помидоры — 2— 3 шт., консервированные помидоры — 50 г, растительное масло — 2 ст. ложки, молотый тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.

Две луковицы нарезать кольцами, 1 сладкий перец — кубиками, остальные — полосками. Лук и перец, нарезанный полосками,

254

ЗАПЕКАНИИ

обжарить в растительном масле. Зелень петрушки порубить. Оставшийся лук мелко нарезать и спассеровать в масле. Капусту вместе с зеленью петрушки добавить к луку и тушить 10 минут. Натереть сыр, смешать со сливками, посолить, поперчить. Свежие помидоры нарезать половинками, консервированные — кубиками. В форму выложить слоями тесто, сырный соус, капусту и помидоры с луком и сладким перцем. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200°С. Украсить блюдо сладким перцем, нарезанным кубиками.

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ОМЛЕТЕ На4—6 порций, свежиегрибы — 400 г, репчатый лук — / головка, сметана — 70 г, яйца — / шт., молоко — '/4 стакана, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу. Для теста: I '/2 стакана муки, I яйцо, 2'/2 ст. ложки воды, 1 /4 ч. ложки соли.

Свежие, очищенные и промытые грибы отварить, мелко порубить и с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Заправить солью, перцем и сметаной. Приготовить тесто, сделать пельмени, отварить их. Готовые пельмени выложить на разогретую сковороду с маслом. Обжарить, залить взбитой смесью яйца с молоком и солью и запечь в духовке при температуре 180°С. Подавать пельмени на стол в сковороде.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА 2

На 6 порций: картофель — / кг, пшеничная мука — /3 стакана, пекарский порошок — 2 ч. ложки, яичные желтки — 3 шт., кулинарный жир — / ст. ложка, колбаса — 150 г, сметана — ЮОг, помидоры —3 шт., твердый сыр — ЮОг, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель отварить и пропустить через мясорубку или размять. Просеянную муку смешать с пекарским порошком, сметаной и яичными желтками. Посолить, поперчить и перемешать с картофелем до образования однородной массы. Противень смазать жиром, выложить на него слой картофельного теста толщиной 1—2 см и проткнуть вилкой в нескольких местах. Помидоры

256

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

обдать кипятком и очистить от кожицы, мякоть нарезать и выложить на тесто вместе с нарезанной ломтиками колбасой. Посыпать пиццу тертым сыром и выпекать в духовке при температуре 200 °С. Пицца будет готова, как только расплавится сыр. Подавать к столу горячей.

ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ На 4 порции: пельмени — 500—600 г, сметана — 100 г, ели вочное масло — / ст. ложка, пшеничная мука — 2 ст. ложки, яйца — / шт., тертый твердый сыр — / ст. ложка.

Пельмени отварить до полуготовности, не давая всплыть. Уложить в керамический горшок или небольшой чугунок, добавить масло и сметану. Муку смешать с взбитым яйцом, вылить смесь на пельмени, сверху посыпать тертым сыром. Поставить на 20— 30 минут в духовку при температуре 180 °С.

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

257

ПИЦЦЛ С КАРТОФЕЛЕМ На 10 порций: картофель — 750г, пшеничнаямука — 250 г, дрожжи — '/2 палочки, сахар — '/2 ч. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, сливки — 10 мл, яйца — / шт., розмарин — 2 ст. ложки, тимьян — 2 ст. ложки, твердый сыр — 250 г, сахар — / ст. ложка,.соль по вкусу.

В миску всыпать муку и добавить щепотку соли. Сделать в муке небольшое углубление и положить дрожжи. Вымесить тесто, добавив сахар и 125 мл кипяченой воды. Дать тесту подойти, еще раз вымесить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 30 минут в тепло. Картофель нарезать ломтиками. Смешать сливки, яйцо, розмарин и тимьян, посолить, поперчить. Тесто раскатать и переложить на противень, приподняв края в виде бортика. Сверху разложить ломтики картофеля, полить сливками, смешанными со специями, обильно посыпать сыром и запекать вдуховке 30— 40 минут при температуре 200 °С.

ПИЦЦЛ С ЛНЛНЛСОМ ПИЦЦЛ ИЗ ПЛКЛРОН С ФЛРШЕП На 4 порции: макароны — 300 г, рубленая говядина — 350 г, оливковое масло — / ст. ложка, соус для мусаки — / упаковка, томатная паста — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 2 ст. ложки, молоко — 250 мл, яичные желтки — / шт., сыр пармезан — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Макароны отварить в подсоленной воде, обдать холодной водой. Обжарить мясо в оливковом масле, влить 400 мл воды, вмешать соус для мусаки и довести до кипения. Добавить томатную пасту и прокипятить 3 минуты. Подрумянить в сливочном масле муку. Помешивая, постепенно влить молоко. Вмешать желток. Смешать с мясом. Посолить и поперчить. Слоями выложить в смазанную жиром форму половину макарон и мясного соуса. Посыпать половиной тертого сыра. Выложить еще слой макарон, оставшийся соус и сыр. Запекать в духовке 30 минут при температуре 200 "С.

На 4 порции: консервированные ломтики ананаса — 425 г, вареная ветчина — 200 г, тесто для пиццы — / упаковка, помидоры — 4 шт., красная паприка — / шт., мелкие помидоры — 250 г, сыр гауда — 175 г, базилик, черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры и красный перец вымыть. Помидоры очистить от кожицы, перец — от плодоножки и семян. Помидоры нарезать ломтиками, перец— полосками. Отцедить жидкость из банки с ананасом. Нарезать ветчину ломтиками. Разрезать ломтики ананаса и ломтики ветчины на 4 части. Тонким слоем раскатать тесто для пиццы и выложить на противень, покрытый пергаментом. Сверху разложить ломтики помидоров, посолить, поперчить, посыпать сыром. (Маленькие помидоры нарезать кружочками.) Выложить поверх сыра кружочки помидоров, полоски паприки, кусочки ананаса и ветчины. Запекать в духовке 25 минут при температуре 200 °С. Готовую пиццу украсить листочками базилика. 9 «Готовим в духовке»

258

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА ГРИБНОЙ РУЛЕТ На 10 порций: шампиньоны — 750 г, пшеничная мука — 250 г, дрожжи — 20 г, яйца — 3 шт., сахар — 1ч. ложка, молоко — '/2 стакана, репчатый лук — / головка, растительное масло — 5 ст. ложек, гранулированный лук Kamis — '/,, ч. ложки, соль по вкусу.

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

259

форму примерно на 2/3) и залить соком от жаренья куриных грудок. Накрыть слоем оставшегося теста, защипать края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие. Поставить пирог на 90 минут в духовку при температуре 190 "С.

ПИЦЦА С ИНДЕЙКОЙ Заместить тесто из муки, дрожжей, 1 яйца, сахара, молока и растительного масла (3 ст. ложки). Поджарить в оставшемся масле репчатый лук и измельченные грибы, смешать их с яйцом и гранулированным луком, посолить. Равномерно выложить начинку на раскатанное тесто. Свернуть тесто рулетом, острым ножом нарезать порционными кусками шириной около 3 см, прикрыть хлопчатобумажным полотенцем и поставить в теплое место подходить. Когда кусочки грибного рулета немного «подрастут», в каждом сделать неглубокую ложбинку с помощью тупой стороны ножа или кулинарной деревянной лопатки. Заполнить противень, выложенный пергаментной бумагой, рулетиками, смазать каждый взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 190 °С около 20 минут.

ПИРОГ С КУРИНЫП ПЯСОП

На 4 порции: окорок индейки — 200 г, пшеничная мука — 400 г, свежие дрожжи — 20 г, подсолнечное масло — 2 ст. ложки, протертые помидоры — 300 г, сыргауда — 300 г, яйца — 4 шт., листики шалфея, сушеная душица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Насыпать муку в миску, добавить 1 ч. ложку соли. Развести дрожжи в 50 мл теплой воды, смешать с мукой и поставить на 15 минут в холодильник. Затем к опаре добавить растительное масло и 150 мл теплой воды. Замесить тесто, дать подойти 30 минут и раскатать тонким слоем. Выложить тесто на смазанный жиром противень и ровным слоем распределить по нему протертые помидоры. Приправить солью, перцем и душицей. Положить кусочки индейки и посыпать сыром. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 200"С, затем разбить на лепешку яйца, посыпать шалфеем и выпекать еще 8 минут.

На 6—8 порций: куриные грудки — 400 г, пшеничная мука — 250 г, сахар — / ст. ложка, сливочное масло — 125 г, репчатый лук — 2 головки, грибы — 150 г, яйца — 5 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Сливочное масло порубить ножом, добавить сахар, соль, 1 яйцо, 2 ст. ложки холодной воды и смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на 1 час в холодильник. Куриные грудки обжарить до золотистой корочки и нарезать кусочками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле. Грибы нарезать ломтиками. 4 яйца сварить вкрутую, мелко нарезать. Смешать куриное мясо, лук, грибы и яйца. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее пласт раскатанного тест (часть теста оставить, чтобы накрыть пирог). Смочить поверхность теста водой, выложить на него подготовленную начинку (она должна наполнять

ПИЦЦА С САЛЯМИ И ПЕРЦЕМ На 4 порции: колбаса салями — 200 г, дрожжи — 20 г, пшеничная мука — 400 г, томатное пюре — 350 г, помидоры — / шт., оливковое масло — 3 ст. ложки, базилик — '/г пучка, сельдерей — 2 стебля, красная и желтая паприка — по I шт., тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, маслины — 10 шт., соль по вкусу.

Дрожжи раскрошить, смешать с небольшим количеством муки и 3 ст. ложками воды, хорошо размешать и отставить на 15 минут. Добавить к опаре оставшуюся муку, '/ 2 ч. ложки соли, 150 мл кипяченой воды и оливковое масло. Оставить тесто подходить 1 час. Затем сделать из теста 4 небольшие лепешки. На них выложить томатное пюре, разложить нарезанные салями, помидоры. 9*

260

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦЛ

сельдерей, перец и маслины. Посыпать сыром и запекать 15 минут в духовке при температуре 250 °С. Украсить листиками базилика.

ПИЦЦЛ С П0ПИД0РЛПИ И СЫРОП На 4 порции: дрожжевое тесто — 400 г, жирная сметана — 150 г, мелкие помидоры — 8 шт., сыр моцарелла — 250 г, базилик —/ пучок, чеснок — 3 зубчика, семена пинии — 3 ст. ложки, белый молотый перец, соль по вкусу.

Дрожжевое тесто вымесить, накрыть и оставить на 30 минут. Базилик вымыть, несколько листочков отложить в сторону. Рубленый базилик и измельченный чеснок перемешать со сметаной, посолить и поперчить. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками, сыр — крупными кубиками. Из теста раскатать 4 плоские лепешки и смазать их чесночным соусом. Сверху выложить ломтики помидоров и кубики сыра. Посыпать семенами пинии. Выпекать 20 минут в духовке при температуре 200°С. Украсить листиками базилика.

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

261

ГОУГЕЛЬ-ХОПФ На 6 порций: пшеничная мука — 280 г, дрожжи — 15 г, молоко — 150 мл, сахар — 3 ст. ложки, яйца — / шт., яичные желтки — 2 шт., сливочное масло — 100 г, изюм — 70 г, цедра '/2лимона, миндаль — 30 г, соль по вкусу.

Дрожжи растворить в 100 мл теплого молока, добавить 75 г пшеничной муки и хорошо размешать. В оставшуюся муку добавить сахар, яйцо, размягченное масло, изюм, тертую цедру лимона, молоко и поднявшуюся опару. Тесто вымешать, посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 20 минут. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить очищенный миндаль, сверху — тесто (оно не должно занимать больше половины формы). Поставить форму в теплое место, дождаться, когда тесто поднимется на 3 см выше бортов формы и выпекать в духовке при температуре 190°С около 40 минут. Готовый пирог выложить на блюдо и посыпать сахаром.

ПИРОГ С ПЯСОП И ШПИНЛТОП ПИЦЦЛ С КРЕВЕТКЛПИ И БРЫНЗОЙ На 4 порции: брынза — 150 г, маслины без косточек — 50 г, очищенные сырые креветки — 20 г, консервированные очищенные помидоры — 250 г, салат рукола — 30 г, дрожжевое тесто — 400 г, артишоки — 4 сердцевинки, оливковое масло — 4 ст. ложки, черный молотый перец по вкусу.

Слить из банки с помидорами жидкость, нарезать их кусочками. Артишоки разрезать на четвертушки. Брынзу крупно накрошить. Креветки вымыть и обсушить. Вымесить тесто и разделить на 4 части. Раскатать 4 лепешки диаметром 18 см и переложить на противень, застеленный пергаментом. Лепешки смазать оливковым маслом. Сверху разложить нарезанные помидоры, поперчить. Посыпать брынзой. Разложить артишоки, креветки и маслины. Выпекать пиццу в духовке 20 минут при температуре 200°С. Руколу^ перебрать, хорошо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Украсить пиццу.

На 4 порции: слоеное тесто — 2 пластины, смешанный мясной фарш (свинина и говядина) — 500 г, изюм без косточек — 3 ст. ложки, свежий шпинат — 700 г, мята — / пучок, репчатый лук — 2 головки, оливковое масло — 2 ст. ложки, корица — 1ч. ложка, лимонный сок — / ст. ложка, сливочное масло — 3 ст. ложки, сметана — 250 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Разделить пластины слоеного теста. Листья шпината слегка потушить, охладить и порубить. Мяту мелко нарезать. Лук нарезать и спассеровать в оливковом масле. Добавить мясной фарш и обжарить. Заправить корицей, солью и перцем. Изюм замочить, откинуть на дуршлаг, добавить к мясу вместе со шпинатом, мятой и лимонным соком. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Уложить пластину теста, смазать ее маслом. Выложить приготовленную смесь и накрыть второй пластиной теста. Края соединить. Смазать

262

ВАРЕНИНИ, ПИРОГИ, ПИЦЦЛ

верх пирога оставшимся сливочным маслом и сбрызнуть водой. Запекать в духовке около 45 минут при температуре 200°С до образования золотистой корочки. Украсить мятой. Подавать со сметаной.

АППЕТИТНЫЕ ТРУБОЧКИ На 4 порции: пшеничная мука — 250 г, мясной фарш — 300 г, тертый сыр — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., помидоры — 2—3 шт., репчатый лук — / головка, чеснок — / зубчик, замороженный шпинат — 200 г, сливки — 125 мл, растительное масло — 2 ст. ложки, сушеная душица — / ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, 1 ч. ложки соли, измельченного шпината, яиц и 1 ст. ложки растительного масла, положить на 1 час в холодильник. Лук и чеснок мелко нарезать и спассеровать в оставшемся масле. Добавить фарш, обжарить. Положить половину помидоров, нарезанных ломтиками, приправить солью, перцем и душицей, слегка уварить. Разделить тесто на две части и тонко раскатать. Выложить на пласты теста приготовленный фарш, свернуть рулетами и нарезать кусочками по 4 см. Трубочки поставить в смазанную жиром форму вертикально, сверху выложить помидоры. Залить сливками, смешанными с сыром. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180°С.

ЛИПЛНЛДЛ (пирожку с мясом) На 5 порций: говядина — 450 г, пшеничная мука — 1,25 кг, сливочное масло — 500 г. яйца — 2 шт., яичные желтки — 4 шт., молоко — 55 мл, репчатый лук — 3 головки, сладкий перец в порошке — 30 г, бульон — 100 мл, виноград, маслины, красный горький молотый перец, соль по вкусу.

Муку, 450 г масла, желтки, молоко и соль тщательно перемешать, завернуть тесто в полотенце и оставить на сутки. Мясо мелко нарезать, лук помолоть и потушить мясо с луком в масле. Добавить

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

263

порошок сладкого перца, 250 г муки, разведенной бульоном (или водой), приправить солью и горьким перцем, охладить. Тесто раскатать, вырезать кружки, на каждый положить ложку получившегося фарша, 2 виноградины, кружок вареного яйца, маслину, сформовать пирожки и поставить на 15 минут в духовку при температуре 200 "С.

МИНИ-ПИЦЦЛ С ВЕТЧИНОЙ На 4 порции: тесто для пиццы — 400 г, помидоры — 2 шт., томатная паста — 40 г, сушеный базилик — 1ч. ложка, тимьян — 1ч. ложка, вареная ветчина — 200 г, твердый сыр — 200 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать помидоры, добавить томатную пасту, соль, перец, базилик, тимьян, перемешать. Ветчину нарезать кубиками. Раскатать тесто толщиной 3 мм, вырезать лепешки диаметром 8—10 см и поместить на противень. На каждой лепешке ровным слоем распределить томатную массу. Сверху разложить кубики ветчины и посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200 "С. Украсить веточками зелени, ломтиками маслин и подать к столу.

ПИРОГ ПО-ТУРЕЦКИ На 4 порции: слоеное тесто —400 г, мясной фарш — 500 г, колбаса салями — 50 г, шампиньоны — 200 г, черствая булочка — / шт., репчатый лук — / головка, желтый и красный сладкий перец — по 1 шт., сухая смесь пряных трав — 1ч. ложка, яйца — 2 шт., яичные желтки — / иип., черный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий перец очистить от семян, лук очистить. Перец и лук нарезать кубиками, грибы — ломтиками. Лук обжарить в масле, добавить перец, нарезанную соломкой салями, нарезанные ломтиками грибы и тушить, пока не испарится жидкость. Приправить солью, перцем и пряными травами. Булочку замочить в воде, отжать и смешать с фаршем, яйцами и овощами. Половину теста

264

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦЛ

раскатать и уложить в форму, смазанную жиром. Сверху выложить фарш и второй раскатанной половиной теста накрыть начинку. Смазать взбитым желтком и выпекать 50 минут в духовке при температуре 200 °С.

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

265

чившимся соусом пирог. Снова поставить в духовку и выпекать 40—45 минут. Порционно нарезать, украсить базиликом.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТЛ БЛС-БЛЕНС На 6—8 порций: пшеничная мука — 450 г, дрожжи — 15 г, сахар — 3 ст. ложки, молоко — 150 мл, сливочное масло — / 20 г, изюм — 60 г, сахарная пудра — 20 г, засахаренные лимонные и апельсиновые корки — 90 г, яйца — 3 шт.

Дрожжи смешать с небольшим количеством сахара, добавить теплое молоко и, тщательно вымешивая, половину муки. Растереть масло с остатком муки, добавить изюм, сахарную пудру, тертые лимонные и апельсиновые корки и хорошо взбитые яйца. Смешать с поднявшимся тестом и сформовать 12 маленьких булочек. Смазать их желтком, посыпать толченым сахаром, а когда они поднимутся снова, на 15 минут поставить в духовку при температуре 200°С.

ПЯСНОЙ ПИРОГ С ПЕТРУШКОЙ И БАЗИЛИКОМ На 4 порции: пшеничная мука — 250 г, мясной фарш — 200 г, шампиньоны — 200 г, копченый шпик — 50 г, сливочное Масло — 125 г, репчатый лук — 2 головки, яйца — 1ш,т. яичные желтки — 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, сметана — 200 г, молоко — 2 ст. ложки, базилик — / пучок, нарезанная зелень петрушки — / ст. ложка, черный молотый переи, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, сливочного масла, 1 желтка, зелени петрушки и соли, поставить на 30 минут в холодильник. Мелко нарезать лук и грибы. В растительном масле обжарить нарезанные сало и лук. Добавить фарш,трибы, перемешать, посолить, поперчить. Тесто раскатать, выложить в форму, наколоть вилкой и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200°С. Вынуть из духовки, разложить поверх теста готовый фарш. Смешать сметану, молоко и яйцо и полить полу-

На 4 порции: слоеное тесто — 500 г, смешанное рубленое мясо (свинина и говядина) — 500 г, чеснок — 2 зубчика, репчатый лук — 2 головки, растительное масло — 2 ст. ложки, красный сладкий перец — 2 стручка, яйца — 2 шт., сметана — 100 г, зелень петрушки — / пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Чеснок и лук порубить и потушить в масле. Сладкий перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками, добавить к луку и тушить около 5 минут. Добавить рубленое мясо, обжарить до рассыпчатого состояния, посолить, поперчить. Отделить белки от желтков. Смешать яичные желтки, сметану и немного рубленой зелени петрушки. Раскатать тесто и разделить на квадраты. Выложить на них фарш. Смазать края квадратов белком, сложить их конвертом. Выложить пирожки на противень, смазать белком и выпекать 8—10 минут в духовке при температуре 220°С. Украсить веточками петрушки.

РУЛЕТ С КАПУСТОЙ И УТКОЙ На 4 порции: пшеничная мука — 300 г, филе утиной грудки — 300 г, квашеная краснокочанная капуста — 600 г, яйца — 3 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, ягоды можжевельника — 3 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, молотая гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, яиц, щепотки соли и 4 ст. ложек воды. Скатать в шар и обмазать 1 ст. ложкой растительного масла. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 1 час. Утиную грудку обжарить в растительном масле, остудить и нарезать ломтиками. Смешать с капустой. Приправить солью, перцем, гвоздикой и измельченными ягодами можжевельника.

266

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦЛ

Раскатать тесто. Выложить поверх теста начинку, свернуть рулетом. Выпекать на смазанном маслом противне 1 час в духовке при температуре 200°С, периодически смазывая сливочным маслом.

ПИРОЖКИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ На 4 порции: слоеное тесто — 240 г, сырокопченый окорок — 100 г, мягкий сыр — 200 г, лук-порей — 60 г, растительное масло — / ст. ложка, пшеничная мука — / ст. ложка, яичные желтки — / шт., молоко — / ст. ложка, порошок паприки, черный молотый перец по вкусу.

Лук-порей вымыть, очистить, нарезать кольцами и потушить в растительном масле. Добавить мелко нарезанный окорок и обжарить, приправить перцем и паприкой. Остудить. Мягкий сыр нарезать мелкими кубиками, смешать с ветчиной и дуком. Пласты слоеного теста положить краями внахлест, слегка посыпать мукой и раскатать. Разрезать на 8 квадратов, сверху на тесто выложить смесь из сыра и лука. Желток размешать с молоком и смазать края теста. Квадраты с начинкой свернуть в виде треугольников, края придавить вилкой. Смазать пирожки оставшимся желтком. Выпекать на противне в духовке 20 минут при температуре 180°С.

ПИРОГ ИЗ ОВОЩЕЙ С СЫРОМ На 4 порции: пшеничная мука — 150 г, охлажденное сливочное масло — 4 ст. ложки, яйца — 3 шт., цукини — / шт., морковь — 2 шт., красная и желтая паприка — по 1 шт., репчатый лук — 3 головки, брокколи — 200 г, сливочный сыр — 200 г, сливки — 100 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, кусочка масла, 1 яйца, щепотки соли и 1 ст. ложки воды. Завернуть в пищевую пленку и положить на 30 минут в холодильник. Овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и около 2 минут варить в кипящей подсоленной воде. Отвар слить, а овощи обдать холодной водой. Сковороду смазать жиром. На посыпанном мукой столе раскатать тесто в виде лепешки. Аккуратно выложить на сково-

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

267

роду, сверху разложить овощи. Сливочный сыр растопить в горячих сливках, приправить солью и перцем, смешать с оставшимися яйцами и вылить на овощи. Выпекать пирог в духовке около 20 минут при температуре 180°С.

ПИРОГ СО СПЛРЖЕЙ На 4 порции: пшеничная мука — 250 г, белая спаржа — / кг, сливочное масло — 100 г, яйца — 4 шт., сметана — 50 г, уксус — / ст. ложка, сыр пармезан — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, масла, 1 яйца,'/ 2 ч. ложки соли и сметаны, положить на 30 минут в холодильник. Спаржу очистить, срезать кончики, стебли разрезать пополам, верхние — обмотать нитками, остальные мелко нарезать. Головки спаржи варить в подсоленной воде 15 минут, нарезанные стебли — 20 минут. Замариновать головки спаржи в смеси из уксуса^ соли и перца. Мелкие кусочки спаржи растереть в пюре с 25 г тертого сыра и 3 яйцами, приправить солью и перцем. Тонко раскатать тесто. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее тесто и наколоть вилкой. Выпекать в духовке при температуре 200 °С около 10 минут. После этого полить тесто яично-спаржевым пюре. Сверху в виде звездочки разложить головки спаржи. Поставить в духовку еще на 20 минут. Готовый пирог посыпать тертым сыром и подать на стол.

ПИРОГ С ОВОЩЛИИ На 4 порции: слоеное тесто — 500 г, молодая морковь — 10 шт., свежий зеленый горошек — 250 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, яйца — 6 шт., сливки — 125 мл, молоко — 125 мл, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь очистить и нарезать брусочками толщиной 1 см, горошек вынуть из стручков. Бланшировать овощи в кипящей подсоленной воде 10 минут, отвар слить, овощи обдать холодной водой. Пластины теста разложить внахлест на посыпанном мукой столе и рас-

268

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

катать. Смазать жиром форму для выпечки. Выложить в нее раскатанное тесто, а сверху разложить овощи. Смешать яйца, сливки и молоко, приправить тертым мускатным орехом, солью и перцем. Полить этой смесью овощи. Выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 "С. Пирог подавать к столу горячим или холодным, украсив зеленью.

ТОРТ ИЗ СПЛРЖИ На 4 порции: пшеничная мука — 200 г, белая спаржа — 750 г, зеленая спаржа — 250 г, сливочное масло — 160 г, яйца — 4 шт., сахар — 1ч. ложка, красная паприка — / шт., сливки — 250 мл, нарезанный лук-резанец — 4 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из 1 желтка, муки и 150 г сливочного масла, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 минут. Спаржу очистить и нарезать кусочками наискось. Белую спаржу отварить в подсоленной воде с добавлением сахара 5 минут, добавить зеленую спаржу и варить еще 3 минуты. Паприку нарезать кубиками. Смазанную жиром форму для торта выложить раскатанным тестом, сделав из теста бортик по краям. Поверх пласта теста аккуратно разложить овощи. Взбить оставшиеся яйца, белок, сливки и лук-резанец, посолить и поперчить. Залить этой смесью овощи и поставить на 40 минут в духовку при температуре 175°С. Готовое блюдо посыпать нарезанным луком.

СЫРНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ На 8—10 порций: измельченный сырфета — 500 г, тесто фило — 500 г, яйца — 2 шт., яичные желтки — 2 шт., сливки — 75 мл, сливочное масло — 125 г, маргарин — 125 г, семена кунжута, мускатный орех, белый молотый перец по вкусу. •

Слегка взбить яйца и сливки, добавить сыр, белый молотый перец и щепотку мускатного ореха. Все хорошо перемешать до

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА

269

получения густой массы, при необходимости добавить еще сыра. Растопить на сковороде маргарин и сливочное масло. Осторожно расправить листы теста и нарезать вдоль на полоски шириной 5 см. Полоску смазать растопленным сливочным маслом, в левый нижний угол положить чайную ложку сырной начинки и загнуть правый угол так, чтобы получился треугольник. Продолжать сворачивать треугольник, пока вся полоска окажется обернутой вокруг начинки. Уложить треугольники на противень, смазанный маслом, и наколоть вилкой. Смазать поверхность треугольников взбитым яичным желтком и посыпать семенами кунжута. Поставить в разогретую до температуры 200 "С духовку и выпекать 30 минут до золотистого цвета.

ПИРОГ С КОПЧЕНЫЙ СЛЛОП На 4 порции: пшеничная мука — 200 г, копченое сало — 200 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, свиной топленый жир — 6 ст. ложек, яйца — 2 шт., яичные желтки — 4 шт., краснокочанная капуста — 500 г, уксус из красного вина — 2 ст. ложки, сливки — 250 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать муку, сливочное масло, 70 г свиного топленого жира, 1 яйцо, щепотку соли и 3—4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. У капусты вырезать кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, потушить в свином топленом жире, приправить солью и уксусом. Залить водой так, чтобы она слегка покрывала капусту, и варить 40 минут. Затем капусту отцедить. Копченое сало нарезать кубиками. Выложить тесто в форму и в нескольких местах проткнуть корж вилкой. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 200 °С. Выложить капусту и сало на тесто. Взбить сливки, оставшееся яйцо и яичные желтки, приправить солью и перцем. Получившейся массой залить пирог. Запекать еще 20—25 минут, до готовности.

270

ВАРЕНИКИ, ПИРОГИ, ПИЦЦА ПИРОГ С ЦУНИНИ

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

На 4 порции: пшеничная мука — 250 г, цукини — / шт., репчатый лук — / головка, яйца — 3 шт., сливочное масло — 125 г, чеснок — 1 зубчик, помидоры — 2 шт., зелень петрушки — '/2 пучка, мята — 2 веточки, сыр эмменталь — 100 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, сушеная душица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, 1 яйца, сливочного масла, соли и 2 ст. ложек холодной воды, поставить на 30 минут в холодильник. Порубить лук и чеснок, помидоры и цукини нарезать кружочками. Обжарить цукини, приправить солью и перцем. Лук и чеснок спассероватьдо прозрачности. Порубить зелень. Сыр натереть, смешать со сметаной, яйцами и зеленью. Тесто раскатать и выложить в форму, несколько раз проколоть вилкой. Поверх теста выложить луковую смесь, кружочки помидоров и цукини, залить сырной массой и выпекать в духовке 40 минут при температуре 200 °С.

ГЛАУШКП ИЗ ТВОРОГА На 4 порции: творог — 500 г, сметана — 100 г, яйца — 2 шт.^пшеничная мука — / стакан, молотые сухари — 160 г, сливочное масло — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, соль — '/2 ч. ложки.

Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца, положить сахар, 1 ст. ложку растопленного масла, соль и все хорошо перемешать. В полученную массу всыпать просеянную муку и замесить тесто. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на 4 части. Каждую часть скатать в виде тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие ромбики, опустить их в подсоленный кипяток и варить, пока галушки не всплывут на поверхность. Готовые галушки выложить шумовкой на сковороду, залить сметаной и сбрызнуть маслом. Сковороду поместить на противень с водой и поставить в духовку при температуре 180"С, держать в духовке до образования румяной корочки.

СЛОЕНЛЯ ЗЛПЕКЛНКЛ На 4 порции: творог — 250 г, яблоки — 4 шт., изюм — 4 ст. ложки, яйца — 4 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, манная крупа — / ст. ложка, морковь — 2—3 шт., сметана — 100 г.

В небольшом количестве воды потушить до мягкости морковь, добавить масло. В готовую морковь положить нарезанные ломтиками яблоки и 2 сырых яйца. Творог протереть через сито, смешать с манной крупой, сахаром, оставшимися яйцами,

272

БЛЮДЛ ИЗ ТВОРОГА

изюмом. На сковороду, смазанную маслом, выложить слой творога, затем — слой моркови, разровнять и запечь в духовке при температуре 180°С. Запеканку подавать на стол горячей, полив растопленным маслом или сметаной.

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТАМИ На 4 порции: творог — 500 г, яйца — 4 шт., сахар — 4 ст. ложки, манная крупа — 2 ст. ложки, цукаты — 100 г, изюм — 2 ст. ложки, апельсиновая цедра — 2 ст. ложки, сливочное масло — 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Творог протереть через сито, добавить яичные желтки, сахар, соль, апельсиновую цедру, манную крупу и влить растопленное масло. Взбить массу деревянной лопаточкой. Добавить очищенный и промытый изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, и запечь в духовке при температуре 180 "С. На стол пудинг подавать горячим, с вареньем или фруктовым сиропом.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА На 4 порции: творог — 500 г, яйца — / шт., сметана — 80 г, сахар — 3 ст. ложки, соль — '/ 2 ч. ложки, манная крупа — 2 ст. ложки, изюм — 4 ст. ложки, фруктовый сироп — 1 стакан, сливочное масло — 3 ст. ложки, ванилин — '/2 ч. ложки, толченые сухари — / ст. ложка.

В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, соль, ванилин. Все тщательно перемешать, добавить очищенный и промытый изюм. Сковороду смазать маслом и посыпать толчеными сухарями, выложить творожную массу, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать 30 минут в духовке при температуре 190 "С. На стол запеканку подавать горячей с сиропом или сметаной.

БЛЮДЛ ИЗ ТВОРОГА

273

СЫРНИКИ С СЫРЫМ КАРТОФЕЛЕМ На 4 порции: творог — 600 г, картофель — 5—6 шт., пшеничная мука — 100 г, яйца — / шт., сметана, соль по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Сырой очищенный картофель пропустить через мясорубку, смешать с творогом, добавить муку, соль, яйцо, хорошо вымешать, сделать небольшие лепешки, уложить на сухой противень и запекать 10—15 минут в духовке при температуре 200—210°С. Подавать на стол со сметаной.

ТВОРОЖНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ На 4 порции: творог — 500 г, пшеничная мука сливочное масло — 250 г, соль — 1ч. ложка.

300 г.

В творог, пропущенный через мясорубку и хорошо посоленный, добавить масло, муку и все тщательно перемешать. Из полученного теста скатать колбаски толщиной в палец, нарезать их длиной по 8—10 см, уложить на противень и выпекать вдуховке при температуре 160°С. Палочки можно подать к мясному бульону, молоку, простокваше.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЕДОМ На 4 порции: творог — 500 г, молоко — 300 мл, манная крупа — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, мед — 150 г, яйца — 2 шт., лимонная цедра — 2 г, ванилин по вкусу.

Молоко размешать с солью, сахаром, ванилином, сварить манную кашу, слегка остудить. В кашу положить яйца, цедру, творог и хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу в смазанную маслом или жиром форму и запечь в духовке при температуре 190°Сдо готовности. При подаче к столу полить запеканку разогретым медом.

274

БЛЮДЛ ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И МОРКОВИ На 4 порции: творог — 500 г, морковь — 4 шт., яйца — / шт., растительное масло — 2 ст. ложки, чернослив или курага — 100 г.

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить сырое яйцо, растительное масло, предварительно размоченный и измельченный чернослив без косточек или курагу (можно и то, и другое). Все перемешать и соединить с творогом. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить приготовленную массу и запечь в духовке при температуре 180 "С.

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА На 2 порции: творог — 200 г, сливочное масло — / ст. ложка, молотые сухари — /'/ 2 ст. ложки, яйца — / шт., сахар — / ст. ложка, сметана — 40 г.

Творог протереть через сито, положить в «его желток, растертый с сахаром и ! ч. ложкой масла, добавить просеянные сухари, перемешать. Взбить белок и осторожно соединить с творожной массой, перемешивая сверху вниз. Выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазать сметаной и поставить на противень с водой в духовку на 2 0 — 25 минут при температуре 190°С. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ На 4 порции: творог — 500 г, сметана — / стакан, яйца — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, манная крупа — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, свежий шпинат — 250 г, тертый твердый сыр — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все хорошо перемешать. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть,

БЛЮДЛ ИЗ ТВОРОГА

275

откинуть на сито, мелко порубить и перемешать с творожной массой. Осторожно соединить с взбитыми в пену яичными белками, переложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму, сровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить на 2 5 — 30 минут в духовку при температуре 190"С. Готовый пудинг выложить на блюдо, полить растопленным маслом4 и холодной сметаной.

ДЕСЕРТЫ

ДЕСЕРТЫ

277

лотыми сухарями) и запечь в духовке при температуре 200 °С "до готовности. Чтобы пудинг не подгорел, поставить форму на противень с водой. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.

СЛИВОЧНЫЙ ПУДИНГ ПУДИНГ ИЗ Л Н Ш Ь С Ш БЛНЛНОВ На 4 порции: бананы — 4 шт., яйца — 2 шт., сахарная пудра — 150 г, мякиш белого хлеба — 200 г, лимоны — 2 шт., молоко — 500 мл, сливочное масло — 50 г, корица, ванильный сахар, сахар, банановое варенье, ром по вкусу.

Бананы мелко нарезать, добавить яйца, сахарную пудру, хлебный мякиш, корицу, ванильный сахар, лимонный сок, молоко, тертую лимонную цедру, размягченное масло. Все тщательно вымешать до получения однородной массы. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму и поставить в духовку на водяную баню при температуре 180°С. Через 1,5 часа вынуть из духовки и из формы и полить смесью бананового варенья и рома.

На 4 порции: сметана — 200 г, пшеничная мука — 120 г, яйца — 4 шт., сахар — 100 г, сливочное масло — 25 г, лимонная цедра по вкусу.

В сметану добавить муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить желтки и тертую лимонную цедру, последними осторожно вмешать взбитые в пену белки и выложить в смазанную маслом форму. Запекать 25—30 минут в духовке при температуре 180°С. Подавать сливочный пудинг в теплом или холодном виде с шоколадом или ягодным кремом.

АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ На 4 порции: апельсины — 5 шт., пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, сахар — 50 г, яичные белки — 3 шт., сахарная пудра по вкусу.

КОФЕЙНЫЙ ПУДИНГ На 4 порции: молоко — 500 мл, сливочное масло — 80 г, пшеничная мука — 120 г, сахар — 150 г, молотый кофе — /'/,, ст. ложки, яйца — 4 шт., соль по вкусу.

Сварить кофе на молоке, процедить. Яичные желтки отделить от белков. Бедки поставить в холодное место, чтобы лучше взбивались. Желтки растереть с солью и сахаром добела, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить муку и тщательно растереть. Помешивая, разбавить смесь горячим кофе, остудить. Взбить в густую пену белки и тонкой струйкой влить в них яично-молочную массу, осторожно перемешать. Выложить смесь в смазанную маслом форму (можно посыпать форму мо-

Натереть цедру одного апельсина и выдавить из него сок. Срезать верхушки остальных апельсинов, аккуратно удалить из апельсинов мякоть, выдавить сок и смешать с соком из первого апельсина. Растопить сливочное масло в сотейнике и растереть с мукой. Снять сотейник с огня, добавить цедру, апельсиновый сок и сахар. Снова поставить сотейник на огонь и варить, помешивая, до загустения. Сняв с огня, охладить. Завернуть апельсины в фольгу. Взбить белки до образования густой пены и смешать их с апельсиновым соусом. Наполнить апельсины в фольге приготовленной смесью и поставить на противне в духовку при температуре 200 "С примерно на 20—25 минут. Когда суфле будет готово, посыпать его сахарной пудрой.

ДЕСЕРТЫ

278

Апельсины, заполненные смесью для суфле, можно приготовить заранее и некоторое время держать в морозильной камере. Поставить их в печь, разогретую до 200°С, на 40 минут, не размораживая предварительно. Суфле прекрасно поднимется. Готовое суфле можно украсить измельченными грецкими орехами или миндальной крошкой.

МАННЫЙ ПУДИНГ На 4 порции: молоко — 1л, манная крупа — / стакан, яйца — 4 шт., сахар — 15 г, сливочное масло — 50 г, изюм, лимонная цедра, соль по вкусу.

В кипящее молоко струйкой всыпать манную крупу и соль и сварить на слабом огне кашу. Яичные желтки растереть с сахаром, смешать с тертой цедрой и промытым изюмом, добавить в теплую кашу. Последними осторожно вмешать взбитые в пену яичные белки. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С. На стол манный пудинг подать со сладким соусом.

ДОПЛШНЯЯ ПШИЛЛ На 8—10 порций: яблоки — /,5 кг, сахар — 700 г, яичные белки — 25 шт.

Яблоки вымыть и запечь в духовке, очистить от кожицы и сердцевины, протереть. Положить пюре в кастрюлю и взбивать 5—8 минут. Помешивая, добавить сахар или сахарную пудру и снова взбить. Через 10—12 минут добавить взбитые белки и продолжать взбивать, пока масса не посветлеет и не сделается пышной. Готовую массу быстро переложить в фанерный лоток высотой в 5 см, выстланный пергаментной бумагой. Для подсушивания поставить лоток с массой на 12—16 часов в теплую духовку. Пастила готова, если при прокалывании заостренной деревянной палочкой следов пюре на палочке не остается. Высушенный

ДЕСЕРТЫ

279

пласт вынуть из формы и постепенно охладить, обсыпать сахарной пудрой и нарезать брусочками.

КОКОСОВЫЕ ОРЕХИ ЗАПЕЧЕННЫЕ На 4 порции: тертые кокосовые орехи — 250 г, крахмал — 30 г, молоко — 750 мл, изюм — 50 г, сахар — 25 г, ванильный сахар — 2 г, яйца — 2 шт., коньяк — 20 мл, корица — 15 г.

Крахмал развести половиной стакана холодного молока. Остальное молоко вскипятить, влить разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Осторожно добавить тертые на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар, ванильный сахар и взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь выложить в формочки, посыпать корицей и запечь в духовке при температуре 200 °С.

ТАРТАЛЕТКИ С ЯГОДАМИ На 6 порций: сливочное масло — 60 г, сахар — 100 г, яичные желтки — / шт., молотые лесные орехи — 100 г, пшеничная мука — 120 г, шоколадная помадка — 30 г, черника, малина, ежевика, красная смородина — по 150 г, желейная заливка для торта — / пакетик, яблочный уксус — 250 мл.

Для теста взбить сливочное масло с 70 г сахара, ввести желток. Смешать орехи с мукой и добавить к приготовленной желтковой смеси, на 30 минут поставить в холодильник. Смазать жиром 6 формочек для тарталеток, разделить тесто на порции, выложить им формочки, наколоть вилкой и выпекать 15 минут в духовке при температуре 200 *С. Тарталетки остудить и вынуть из формочек. Помадку растопить на водяной бане и смазать ею тарталетки. Дать застыть. Ягоды хорошо промыть и дать воде стечь. Разложить ягоды в корзиночки. Согласно указаниям на упаковке приготовить заливку для торта, используя яблочный уксус и оставшийся сахар. Залить получившейся массой ягоды и поставить в холодильник.

ДЕСЕРТЫ

280

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ На 3 порции: яблоки — 3 шт., творог — 1'/2 стакана, яичные белки — / шт., сахар — 25 г, измельченная цедра лимона — / ст. ложка.

Яичный белок взбить с сахаром и лимонной цедрой. Смешать полученную массу с творогом'. Из спелых яблок удалить сердцевину и начинить их полученной смесью. Выпекать в духовке 10 минут при температуре 180°С. Подавать с холодным молоком.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ТВОРОГОП На 6 порций: яблоки — 6 шт., сырковая масса — 500 г, яйца — / шт., сахар — 50 г, джем — / ст. ложка, ванильный сахар по вкусу.

Яблоки вымыть, разрезать поперек на две части и очистить от семян. Часть мякоти вынуть и мелко нарезать. Творог смешать с сахаром, ванилином, добавить мелко нарезанную яблочную мякоть и яичный желток. Белок взбить до образования пены, добавить в творожно-яблочную массу и осторожно перемешать. Наполнить полученной массой половинки яблок и запекать в духовке при температуре 180°С около 20 минут. Украсить джемом или ягодами из варенья. Подавать к столу в охлажденном виде.

СЛИВЫ В ТЕСТЕ На 8 порций: пшеничная мука — 2 стакана, яйца — / шт., растительное масло — 2 ч. ложки, лимонный сок — 1ч. ложка, вода — 330 мл, I щепотка соли, сливы — 32 шт., сахар-рафинад — 32 кусочка.

Муку, яйцо, растительное масло, лимонный сок, соль, воду перемешать до образования однородной массы. Дать тесу постоять 30 минут, затем очень тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки.

281

ДЕСЕРТЫ

Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки. Наполнить сливы кусочками сахара, завернуть в тесто, как конфету, выложить на смазанный жиром противень и выпекать 20—25 минут в духовке при температуре 200 "С. Готовые сливы в тесте выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ На 4 порции: яйца — 6 шт., ванильный сахар — / пакетик, творог — 320 г, тертая лимонная цедра — 2 ч. ложки, подсластитель — 80 г, крахмал — 2 ч. ложки, кумкваты — 100 г, апельсиновый сок — 200 г, апельсиновый ликер —2 ст. ложки, сливочное масло — 20 г.

Четыре формочки для суфле поставить на 30 минут в морозильник. Яичные белки отделить от желтков. Смешать творог и желтки, добавить ванильный сахар и цедру. Белки смешать с 70 г подсластителя и крахмалом и соединить с творогом, массу взбить миксером. Формочки смазать маслом и посыпать подсластителем. Заполнить творожной массой и 20 минут выпекать в духовке при температуре 200"С. Кумкваты разрезать. Апельсиновый сок разогреть с ликером и 5 минут тушить кумкваты. Выложить их на тарелки, осторожно перевернуть из формочек на тарелки суфле и сразу же подавать к столу.

ОЛАДЬИ С ОРЕХАМИ На 4 порции: яйца — 4 шт., нежирное молоко — 200 мл, пшеничная мука -^ 125 г, вишневый компот — 450 г, сахар — 50 г, крахмал — 2 ч. ложки, рубленые орехи — 2 ст. ложки, топленое масло — 50 г, сахарная пудра — 1ч. ложка, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Желтки смешать с молоком, мукой и солью. Накрыть крышкой и дать постоять 25 минут. Вишневый компот довести до кипения с сахаром, корицей и перцем. Добавить разведенный крахмал и варить 5 минут. Белки взбить в пышную пену и вместе с орехами добавить в тесто. На сковороде с антипригарным покры-

283

десерты

282

тием испечь 12 небольших оладий. Готовые оладьи переложить в огнеупорную посуду и подержать в теплой духовке. Посыпать пудрой и подавать с вишневым соусом.

СНЕЖКИ ИЗ ЯБЛОК На 2 порции: яблоки — 2 шт., сахар — 25 г, печенье — 2 шт., яйца — / шт.

Испечь в духовке очищенные яблоки, протереть их через сито. Белок взбить до крепкой пены, соединить с сахаром, протертыми яблоками и взбивать, пока масса не станет светлой и пышной. Добавить растертое печенье и все хорошо перемешать.

ЯБЛОКИ ФЛРШИРОВЛННЫЕ На 3 порции: яблоки — 6 шт., мед — 4 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, толченые грецкие орехи — '/3 стакана, сливочное масло — 20 г, лимоны — / шт.

Смешать мед, орехи, изюм, лимонный сок и тертую цедру лимона. Яблоки вымыть и, удалив сердцевину, наполнить приготовленной массой. Положить фаршированные яблоки на смазанный сливочным маслом противень и запекать 40 минут в духовке при температуре 160 "С.

ГРУШИ В СЛОЕНОЙ ТЕСТЕ На 4 порции: слоеное тесто — 4 пластины, марципановая масса — 50 г, жирные сливки — 2 ст. ложки, сладкие груши — 2 шт., сок '/2 лимона, сахарная пудра, корица по вкусу.

Мелко нарезать марципановую массу и смешать со сливками до однородной консистенции. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена. Черенок не отрезать. Половинки груш надрезать, не прорезая до конца у основания черенка,

чтобы получился веер. Сбрызнуть лимонным соком. Вырезать из теста фигурки по форме грушевых половинок, но на 2 см шире. Из остатков теста вылепить листочки и прикрепить их к «грушам» из теста. Поверх теста выложить марципановую массу, сверху разложить груши в виде веера, посыпать сахарной пудрой и корицей. Запекать в духовке на застеленном пергаментом противне около 25 минут при температуре 200°С.

ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ На 4 порции: яблоки 400 г.

250 г, рябина — 250 г, сахар

Яблоки зимних сортов промыть, вынуть сердцевину. Рябину перебрать, промыть, потолочь с 300 г сахара и начинить ею яблоки, после чего уложить яблоки на сковороду, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке при температуре 160°С. Для приготовления сиропа яблочные сердцевины и небольшое количество толченой рябины залить 150 мл воды, отварить, отвар процедить и прокипятить со 100 г сахара. Подавая к столу, яблоки полить сахарным сиропом.

СУФЛЕ С ВИШНЕВЫЙ К0ИП0Т0И Набпорций: пряникибез глазури — 200г,сливки — 125мл, крахмал — 4 ч. ложки, яйца — 3 шт., лимонный сок — 3 ст. ложки, сахарная пудра — 50 г, консервированная вишня — 250 г, черный молотый перец — '/г ч- ложки.

Пряники нарезать кубиками. Смешать со сливками и 1 ч. ложкой крахмала, нагревать в духовке до образования однородной массы, остудить. Белки с 1 ст. ложкой лимонного сока взбить в пену. Смешать желтки с 20 г сахарной пудры до получения кремообразной массы. Добавить к крему пряничную смесь, 1 ст. ложку лимонного сока, перец и взбитый белок. Смазать жиром 6 формочек для суфле и посыпать их сахарной пудрой. Разложить приготовленную массу по формочкам. Поставить на 30 минут га водяную баню в духовку при температуре 150°С.

ДЕСЕРТЫ

284

ДЕСЕРТЫ

285

Вишневый сок смешать с 1 ст. ложкой лимонного сока и 3 ч. ложками крахмала. Довести до кипения. Подогреть в получившейся смеси вишню. Подавать суфле с вишневым компотом.

с сахаром. Взбитый белок ввести в йогуртовую массу и вылить в форму. Запекать 35 минут в духовке при температуре 180°С. Украсить оставшейся малиной.

ПЕРСИКИ С ПЛРЦИПЛНОП

ЗЛПЕКЛНКЛ СО СЛИВОВЫЙ ФЛРШЕП

На 12 порций: консервированные персики — / кг, сливочное масло — 50 г, сырая марципановая масса — 200 г, нежирные сливки — 100 мл, сахарная пудра — 60 г, яичные белки — 2 шт., миндальные листочки — 40 г, рубленые фисташки — / ст. ложка.

На 4 порции: молоко — 170 мл, пшеничная мука — 70 г, ванильный сахар — / пакетик, яйца — 2 шт., яичные желтки — 3 шт., сливочный йогурт — 150 мл, сахарная пудра — 70 г, сливочное масло — 30 г, растительное масло — 2 ст. ложки, сливы без косточек — 500 г, соль по вкусу.

Слить из банки с персиками сироп. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и уложить в нее половинки персиков. Сырую марципановую массу смешать со сливками до кремообразного состояния. Сахарную пудру просеять через сито, затем добавить к белкам и хорошо взбить миксером до образования густой плотной пены. Взбитые белки и миндальные листочки соединить с марципановой массой. Залить персики приготовленной смесью. Запечь в духовке при температуре 180°Сдо образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать фисташками.

ЗЛПЕКЛННЛ ИЗ ЙОГУРТА С ПЛЛИНОЙ На 4 порции: малина — 500 г, сахар — 50 г, яйца — 5 шт., сливочное масло — 40 г, сахарная пудра — 75 г, ваниль — / стручок, лимонный сок — / ст. ложка, натуральный йогурт — 200 мл, крахмал — / ст. ложка, пшеничная мука — 60 г.

Малину перебрать. 100 г отложить, оставшиеся ягоды смешать с 30 г сахара, сбрызнуть лимонным соком и поставить на 15 минут в холодильник. Отделить белки от желтков. Белки взбить в густую пену с 20 г сахара. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, постепенно добавить желтки. Надсечь стручок ванили, вынуть содержимое и с лимонным соком и йогуртом добавить в сливочный крем. Всыпать крахмал и муку. Форму для выпечки смазать жиром, посыпать сахаром и наполнить малиной

Смешать молоко, муку, '/ 2 пакетика ванильного сахара, 1 желток, 1 яйцо и немного соли, замесить тесто. Смесь из сливочного йогурта, 2 желтков, 1 яйца, '/ 2 пакетика ванильного сахара и 50 г сахарной пудры размешать в однородную массу. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. На растительном масле испечь два блинчика. Поверх блинчиков выложить сливы, свернуть рулетики, нарезать их наискосок на равные части и уложить в форму. Залить йогуртовым кремом. Запекать 10 минут в духовке при температуре 250°С, затем немного уменьшить температуру и запекать еще 5 минут. Посыпать сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ В ПИНДЛЛЬНОП БИСКВИТЕ На 4 порции: рубленый миндаль — 50 г, сухофрукты — 50 г, ром — 2 ст. ложки, лимоны — / шт., яблоки — 4—6 шт., яйца — 3 шт., сахар — 60 г, пшеничная мука — 60 г, молотый миндаль — 50 г, соль — / щепотка.

Миндаль без жира подрумянить на сковороде. Сухофрукты нарезать мелкими кубиками, смешать с миндалем, ромом и цедрой ! / 2 лимона. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, сбрызнуть лимонным соком, наполнить массой из миндаля и сухофруктов. Переложить в смазанную жиром форму. Отделить белки от желтков. Желтки смешать с сахаром до консистенции крема, белки взбить с солью в густую пену. До-

286

десерты

287

десерты

бавить к желтковой массе просеянную муку и миндаль, осторожно вмешать взбитые белки. Бисквитную массу выложить между яблоками и разровнять. Выпекать 35 минут в духовке при температуре 175"С (до образования золотистой корочки).

груш обсушить и уложить на жаропрочное блюдо, сверху выложить ореховую начинку. Запекать в духовке при температуре 200"С около 10 минут, до золотистого цвета. Подавать с мороженым.

ТАРТИНКИ С АБРИКОСАМИ

ПЕРСИКИ С КРЕПОМ

На 4 порции: батон — 4 ломтика, абрикосы — 2 шт., сливочное масло — 30 г, сахар — 20 г.

На 4—6 порций: консервированные персики — 800 г, измельченный миндаль — 35 г, сливочное масло — 50 г, сахарная пудра — 45 г, пшеничная мука — 30 г.

Ломтики батона намазать тонким слоем масла, сверху разложить по половинке абрикоса разрезом вверх. В углубления абрикосов положить по маленькому кусочку масла и щепотке сахара. Уложить тартинки на смазанный маслом противень и запекать в духовке при температуре 200°С, пока хлеб не подрумянится, а абрикосы не выделят сок.

БЛНЛНЫ С МЕРЕНГАМИ

Половинки персиков обсушить и уложить на смазанное сливочным маслом жаропрочное блюдо разрезом вниз. Для крема растопить масло, добавить миндаль, сахарную пудру, муку, перемешать и прогреть до загустения. Залить персики кремом и запекать в духовке при температуре 220°С около 15 минут (пока поверхность не станет насыщенного цвета). Охладить. Подавать с взбитыми сливками или ванильным мороженым.

На 6 порций; бананы — 3 шт., яичные белки — / шт., сахарная пудра — 50 г, мед — 2 ч. ложки, рубленые грецкие орехи — '/2 стакана.

ГРУШИ С РИСОМ

Бананы очистить, разрезать вдоль пополам, уложить на смазанный маслом противень, смазать бананы медом и посыпать орехами. Белок взбить в пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Уложить взбитый белок на бананы и запекать в духовке при температуре 200°С до образования золотистой корочки.

ГРУШИ С ОРЕХОВОЙ НЛЧИНКОЙ Wo 6 порций: консервированные груши — 12 половинок, хлопья миндаля или рубленые грецкие орехи — 40 г, сахар — SO г, сливочное масло — 50 г, пшеничная мука — 30 г, молоко — / ст. ложка.

Для начинки растопить масло, добавить орехи, сахар, муку, молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Половинки

На 2 порции: груши — 2 шт., гвоздика — 5—6 бутонов, лимонная кислота — '/ 3 ч.ложки, цедра' /2лимона, рис — 90 г, молоко — 270 мл, сливочное масло — 30 г, сахар — 60 г, изюм — 60 г, яйца — / шт., консервированные абрикосы — 300 г, ванилин — на кончике ножа, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, варить 5 минут и откинуть на сито. Молоко довести до кипения, добавить соль, сахар, положить рис и варить до готовности при слабом кипении. В готовую кашу положить масло, изюм, взбитый яичный белок, добавить несколько капель разведенного в горячей воде ванилина, перемешать. Груши промыть, очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. Груши залить горячей водой с добавлением лимонной кислоты, цедры, гвоздики и варить до мягкости. Для соуса абрикосы протереть через сито и уварить, добавив процеженный отвар груш, до загустения.

ДЕСЕРТЫ

288

Отваренный в молоке рис уложить горкой на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и запекать в духовке при температуре 200°С до образования золотистой корочки. Запеченный рис переложить на плоскую тарелку, вокруг разложить груши. Полить абрикосовым соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ АНЛНЛСЫ На 6 порций: консервированные ананасы — 12 колечек, белое вино — 100 мл, мед — 2 ст. ложки, рубленый фундук — 75 г, бисквитное печенье — 75 г, изюм — 2 ст. ложки, сок из банки с консервированными ананасами — 200 г.

десерты

289 СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

На 4 порции: сметана — 400 г, пшеничная мука — 100 г, тертый шоколад — 50 г, молотая корица — 10 г, яичные белки — 5 шт., сахар — 200 г, сливки — 300 мл.

Сметану, 150 г сахара, тертый шоколад и корицу смешать с мукой, вскипятить и остудить. Смешать с отдельно взбитыми с 50 г сахара белками. Выложить в сотейник, дно которого застелить промасленной пергаментной бумагой, и слегка пропечь в духовке при температуре 180°С. Подавать шоколадное суфле с взбитыми сливками.

Для начинки смешать 50 мл вина с 1 ст. ложкой меда, печеньем, орехами и изюмом. Колечки ананасов обсушить, уложить на смазанное маслом жаропрочное блюдо, выложить на каждый начинку и запекать в духовке при температуре 180"С около 15 минут, до золотистого цвета. Для соуса сок из банки с ананасами смешать с 50 мл вина и 1 ст. ложкой меда, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения. При подаче к столу выложить колечки ананасов на десертное блюдо и полить соусом или соус подать отдельно.

ПЕРЕНГИ С ОРЕХЛПИ На 4 порции: яичные белки — 5 шт., сахар — 200 г, ванильный сахар — 5 г, ядра грецких орехов — 250 г.

Взбить белки с сахаром до образования густой пены. На смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень уложить на некотором расстоянии друг от друга (3—5 см) половинки орехов, на каждую положить немного белковой массы (размером с печенье) и запекать в духовке 1 час. Последние 15—20 минут выпекать при открытой дверце духовки. Меренги с орехами подавать к чаю, кофе, молоку, взбитым сливкам. Ими можно украсить торты и кремовые пирожные. 10 «Готовим в духэвкс»

291

СОУСЫ СОУС НРЛСНЫЙ ГЖНОЙ (основной) На I л красного соуса из I кг костей (10 порций): вода — 3 л, томат-пюре — 100—150 г, пшеничная мука — 65— 70 г, жир — 50 г, сливочное масло — 30—50 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 100 г, корень петрушки — 20 г, корень сельдерея — 20 г, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист, соль по вкусу.

БУЛЬОН КОСТНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ ДЛЯ КРАСНОГО СОУСА На 1 л бульона из 1 кг костей: вода — 3 л, репчатый лук — 30 г, морковь — 30 г ,коренъ петрушки — 20 г, корень сельдерея — 20 г, соль по вкусу.

Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удалить позвоночник) промыть холодной водой, мелко порубить и обжарить в духовке. Залить холодной водой и долго варить при слабом кипении, изредка снимая жир. За 1 —1,5 часа до конца варки в бульон положить нарезанные и обжаренные коренья, лук и соль. Готовый бульон процедить через салфетку или частое сито. Из 1 кг костей получается примерно 1 л коричневого бульона. Коричневый бульон является основой красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять к жареным мясным изделиям. Если бульон необходимо сохранить несколько дней, из него можно приготовить сгущенный концентрат. Для этого бульон процедить в глубокий сотейник, поставить на огонь и при слабом кипении, снимая пену, выпарить так, чтобы из 1 л получился примерно один стакан концентрата. Полученный концентрат процедить, охладить, плотно закрыть пергаментной бумагой и крышкой и хранить в холодильнике. При употреблении развести горячей кипяченой водой. Для небольшого количества блюд достаточно сделать мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, налить воду или бульон, поскоблить ложкой дно сковороды и кипятить 2—3 минуты. Получившийся сок посолить по вкусу и подливать к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

Из костей сварить коричневый бульон. Обжарить на жире муку до золотистого цвета, развести процеженным бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире лук и коренья, томат-пюре и варить при слабом кипении 1 —1,5 часа, изредка снимая пену и помешивая от дна. За 30 минут до конца варки в бульон можно положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить, протереть через частое сито, заправить солью и прокипятить. Перед подачей к столу в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3—5 г на порцию). Красный соус подавать к различным жареным, тушеным и вареным изделиям из мяса, птицы и дичи. На его основе можно приготовить множество различных соусов.

СОУС БЕЛЫЙ МЯСНОЙ На / л соуса из I кг телячьих, куриных или кроличьих костей (10 порций): вода — 2—2,5 л, пшеничная мука — 75 г, сливочное масло — 100—150 г, репчатый лук — 3 0 г, корень петрушки — 30 г, корень сельдерея — 30 г, соль по вкусу.

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести бульоном, прокипятить, снять пену, положить мелко нарезанные лук и коренья* При слабом кипении варить соус 20—30 минут, снимая пену и помешивая от дна. Процедить и посалить. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 5—10 г на порцию сливочного масла. Соус подавать к отварному белому мясу: курам, цыплятам, индейке, телятине, мозгам и т. д. 10*

СОУСЫ

292

СОУС БеЛЫЙ РЫБНЫЙ (основной) На I л соуса из I кг костей рыбы (10 порций): вода — 1,5 л, пшеничная мука — 70 г, сливочное масло — 100—160 г, репчатый лук — 30 г, корень петрушки — 40 г, душистый перец — 2 горошины, лимоны — '/,, шт. (или лимонная кислота — 2 г), соль по вкусу.

Сварить костный рыбный бульон и процедить. Приготовить мучную пассеровку, развести процеженным бульоном, положить мелко нарезанные лук и петрушку, душистый перец и варить 20—30 минут, изредка снимая пену и помешивая от дна. Полученный соус процедить, прокипятить, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и, по желанию, соком лимона. Под белым соусом подавать припущенную рыбу: судака, сига, треску, камбалу, осетрину, севрюгу, белугу и т. п. Из белого соуса можно приготовить много его разновидностей.

СОУС СПЕШНЫЙ На 1 л соуса из 250 г говяжьих костей (10 порций): вода — 1,25—1,5 л, сметана — 400—600 г, пшеничная мука — 50—80 г, сливочное масло — 60 г, репчатый лук — 20 г, морковь — 20 г, корни петрушки и сельдерея — 50 г, соль по вкусу.

Готовится так же, как соус белый мясной. Соус белый варить 10—12 минут, добавить сметану, прокипятить 3—5 минут, процедить и заправить солью. Сметанный соус подавать к биточкам, жареной печенке, рябчикам, карасям, окуням, грибам и овощам.

СОУС ПОЛОЧНЫЙ На 1 л соуса (10 порций): молоко —1л, пшеничная мука — 60 г, сливочное масло — 50—76 г, сахар, соль по вкусу.

Векилятить молоко. На масле слетка обжарить муку, развести горячим молоком, постепенно злйвая его и хорошо вымешивая.

СОУСЫ

293

Прокипятить 3—5 минут, процедить через частое сито, заправить сахаром, солью, по желанию — молотым мускатным орехом, ванилином, изюмом. Молочным соусом можно заправлять овощи, картофель, спаржу и т. п. Иногда молочный соус делают более густым и запекают под ним сваренные или обжаренные цветную капусту, кольраби, телятину, яйца, рыбу. В таких случаях при приготовлении соуса муки следует взять вдвое больше (120 г на 1 л молока). Очень густой молочный соус иногда употребляют как связку при приготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока следует взять примерно 200 г муки и обжарить ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпать при быстром помешивании в молоко и прогревать 5 минут.

СОУС ТОИЛТНЫЙ Hal л соуса из I кг мясных или рыбных костей (10 порций): вода — 2—2,5 л, томат-пюре — 250—350 г, пшеничная мука — 40—50 г, жир — 50 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 50 г, корень петрушки — 30 г, корень сельдерея — 20 г, душистый перец — 2 горошины, сахар, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из говяжьих костей сварить бульон и процедить. Приготовить мучную пассеровку, развести бульоном, положить мелко нарезанные и обжаренные коренья, лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец и варить при слабом кипении 20—30 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус протереть, прокипятить и заправить солью, сахаром и молотым перцем. Если вместо томата-пюре используется томатная паста, то ее следует взять вдвое меньше, прокипятить с маслом (без кореньев), развести бульоном до консистенции сливок, снова прокипятить и заправить солью, сахаром и молотым перцем. Томатный соус подавать к отварной и жареной рыбе, к овощным блюдам, некоторым мясным изделиям, а также можно

294

СОУСЫ

использовать для заправки блюд из бобовых и макаронных изделий. Так же готовить соус на рыбном бульоне.

СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦАМИ И ЛИМОНОМ На I л соуса из I кг телячьих, куриных или кроличьих костей (10 порций): вода — 2—2,5 л, пшеничная мука — 75 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 3 0 г, корень петрушки — 30 г, корень сельдерея — 30 г, лимоны — '/ 2 шт. (или лимонная кислота — 2—3 г), соль по вкусу. Для льезона: сливки или молоко — / — / '/2 стакана, яичные желтки — 2—4 шт., сливочное масло — 50 г.

Готовить так же, как соус белый мясной. Разница заключается в том, что в готовый белый соус следует ввести льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправить соус соком лимона или лимонной кислотой. Соус подавать к любому белому отварному мясу.

НАТУРАЛЬНЫЙ И КОМБИНИРОВАННЫЙ СОУС МАЙОНЕЗ (провансаль) На I л соуса (10 порций): прованское или подсолнечное масло — 1 л, яичные желтки — 5—8 шт., уксус — '/ястакана, горчица — 30—50 г, сахар — 20—40 г, соль по вкусу.

В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и хорошо перемешать. В полученную массу постепенно вливать прованское или подсолнечное масло, вначале очень тонкой струйкой, а затем все быстрее, постоянно тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро густеть. Когда он приобретет консистенцию густого теста, отстающего от стенок посуды, влить винный уксус или лимонный сок (при этом соус станет белее и жиже — консистенция густой сметаны). Готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром, уксусом и, прикрыв, поставить на холод.

СОУСЫ

295

Если в процессе приготовления соуса масло отделится от желтков, следует в другую посуду налить немного уксуса и постепенно подливать к нему соус, постоянно тщательно вымешивая его до образования однородной массы. Соус майонез можно смешивать (в равных количествах) с молочным или белым соусом средней густоты. При этом молочный и белый соусы рекомендуется делать на растительном масле, Еще более вкусный соус получается при смешивании в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соуса. Майонезом можно заправлять большинство салатов. Его можно подавать ко многим холодным блюдам, а с добавлением специй и приправ — к горячей жареной рыбе.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ. СМЕШАННЫЙ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ БЕЛЫМ СОУСОМ На 500 мл соуса (10 порций): молоко — 250 мл, пшеничная мука — 20—30 г, сливочное масло — 200 г, яичные желтки — 4 шт., лимоны — '/^шт. (или лимонная кислота — 2—3 г), соль по вкусу.

Приготовить молочный соус, варить его (не кипятить), помешивая, 3—5 минут, снять с огня и, продолжая помешивать, ввести сырые желтки. Массу слегка прогреть (не кипятить) и добавить сливочное масло. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или лимонной кислотой) или прокипяченным столовым уксусом. Так же готовить смесь голландского соуса с белым.

СОУС ГРИБНОЙ Hat л соуса (10 порций): вода — 1 , 5 — 2 л, сушеные белые' грибы — 40 г, пшеничная мука — 70 г, сливочное масло — 70 г, репчатый лук — 300 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сушеные белые грибы на 10—15 минут замочить в холодной воде, хорошо промыть и на несколько часов залить холодной

296

СОУСЫ

водой для набухания. Набухшие грибы переложить в чистую кастрюлю, осторожно (чтобы не поднять со дна осадок) перелить в эту же кастрюлю воду, в которой они набухали, и варить 2—3 часа. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным грибным отваром и прокипятить 5—8 минут, снимая пену и помешивая от дна. Обжарить на масле нарезанные грибы и лук, положить их в соус, прокипятить 5—10 минут и заправить соус солью и молотым перцем. • Грибной соус подавать к отварному картофелю, к картофельным рулетам, запеканкам, крокетам, к картофельным, капустным, морковным и рисовым котлетам и биточкам.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНЛ СО СПЕТЛНОЙ На 100 г хрена (2 порции): сметана — 120 г, сахар, соль по вкусу.

Хрен очистить, промыть, натереть и, чтобы ускорить созревание, ошпарить кипятком. Остывший хрен отцедить, положить густую сметану, соль, сахар, можно также положить лимонную кислоту или уксус и хорошо перемешать. Хрен со сметаной подавать к отварному поросенку, зельцу, студню, холодному мясу и солонине.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (натуральный) На 1 стакан соуса (2 порции): сливочное масло — 160 г, яичные желтки — 2 шт., вода — I ст. ложка, лимоны — }14 шт. (или лимонная кислота — 0,5—/ г), соль по вкусу.

В кастрюлю выпустить сырые желтки, добавить маленькими кусочками 30 г сливочного масла и немного холодной воды (1 — Р/2 ч. ложки на 1 желток), растереть. Кастрюлю поставить на водяную баню и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения, не давая закипеть. Снять с вгня и, иостеянйо помешивая, добавить маленькими кусочками или

СОУСЫ

297

в растопленном виде оставшееся сливочное масло. Готовый соус заправить солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом). Голландский соус подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, а также к спарже, цветной капусте, артишокам и т. п. До подачи к столу соус следует хранить в горячей (но не кипящей) воде.

СОУС ПЛЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ На 1 л соуса (10 порций): прованское или подсолнечное масло — 750мл, яичные желтки — 4 — 6 шт., 9-процентный уксус — 3 ст. ложки, горчица — 20—40 г, сахар — 15—30 г, корнишоны или соленые огурцы и каперсы — 450 г, зелень петрушки — 50 г, укроп — 25 г, соус «Южный» — 50 г, соль по вкусу.

Приготовить соус майонез. Корнишоны или соленые огурцы (без крупных семян) очень мелко порубить и слегка отжать. Так же порубить каперсы и слегка обсушить. Зелень петрушки и укроп мелко нарезать. Подготовленные овощи положить в соус майонез, добавить немного соус «Южный», все хорошо перемешать и заправить солью, сахаром, горчицей и уксусом. Соус подавать к различным горячим и холодным мясным и рыбным жареным блюдам. Соус можно приготовить и из смеси майонеза с белым или молочным соусом.

СОУС ИЗ ХРЕНЛ С УКСУСОП На 100 г хрена (2 порции): уксус — '/3 стакана, кипяченая вода — '/4 стакана, сахар — 5—6 г, соль по вкусу.

Свежий хрен очистить, промыть, натереть на терке, сложить в глубокую глиняную или фарфоровую посуду, залить крутым кипятком ('/ 3 ~'/4 стакана на 100 г хрена), плотно прижать,

СОУСЫ

298

чтобы хрен был покрыт водой, и закрыть крышкой. Через I — 1,5 часа воду слить, добавить к хрену сахар, соль, уксус и перемешать, а спустя 15— 20 минут окончательно заправить по вкусу теми же продуктами и подать на стол. Хранить соус следует закрытым, в холодном месте. Хрен можно и не ошпаривать кипятком. В этом случае его натереть на терке, залить на 6—8 часов уксусом (для созревания), заправить и подавать к столу. Уксус можно заменить соком лимона или разведенной в горячей воде лимонной кислотой. Для смягчения горечи, присутствующей в некоторых сортах хрена, рекомендуется вначале ошпарить его большим количеством кипятка и отжать, а затем уже готовить, как указано выше. Увядший хрен перед очисткой следует замочить на 10— ^ ч а сов в холодной воде, сменив ее 2—3 раза.

СМЕТАННЫЙ СОУС На 1 кг сметаны (5—6 порций): пшеничная мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовить из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану довести до кипения и влить в пассерованную на масле муку, тщательно перемешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

СОУСЫ

299

воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, добавить апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь и гвоздику (порошок), хорошо перемешать.

СПЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОП На 700 г сметанного соуса (5—6 порций): сливочное масло — 20 г, хрен — 250 г, столовый уксус — 75 мл, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свежий очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить перец, лавровый лист, уксус, прогреть. Соединить с горячим сметанным соусом, посолить и варить еще 5 минут, процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.

АПЕАЬСИНОВО-ПЕДОВЫЙ СОУС На 4 порции: сметана — I стакан, простокваша — '/2 стакана, мед — / ст. ложка, апельсиновый сок — 2 ст. ложки, цедра I лимона, несколько капель острого соуса, соль по вкусу.

Компоненты смешать для получения нежного, сладко-острого вкуса.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС На 350 г черносмородинового джема (4 порции): яблочный соус — 350 г, репчатый лук — 2 крупные головки, винный уксус — 25 мл, апельсины — 2 шт., лимоны — / шт., вино (портвейн или мадера) — 100 мл, горчица — 30 г, гвоздика, имбирь, красный молотый перец по вкусу.

Черносмородиновый джем протереть через сито. Лук нарезать мелкими кубиками и прокипятить в уксусе. Цедру апельсинов и лимона натереть на терке, залить кипятком, охладить, слить

СОУС ОВОЩНОЙ ПО-ТАТАРСКИ На 120 мл бульона (3—4 порции): морковь — 140 г,репчатый лук — 2 головки, топленое масло —40 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить соль, перец молотый

СОУСЫ

300

или горошком. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Протереть через сито. Подавать к отварному мясу, птице с картофелем.

СОУС С ХТРЛГОНОП И ВПНОИ

СОУСЫ

301

вести отваром, добавить сахар, корицу, вино и вскипятить. Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, размешать и дать закипеть. Подавать к отварной или жареной птице.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (шофруа)

На 800 мл бульона (5—6 порций): морковь — 80 г, репчатый лук — 2 головки, корень петрушки — 100 г, томатпюре — 125 г, сухое белое вино — 100 мл, сливочное масло — 100 г, пшеничная мука — 40 г, эстрагон, укроп, соль по вкусу.

На 4—5 порций: красный соус — 700 г, отвар шампиньонов — 50 мл, бульон (фюме) — 100 мл, мясное желе — 200 г, мадера — 50 мл, соль по вкусу.

Очищенные, промытые коренья и лук нарезать и спассеровать на масле, влить вино, положить томат-пюре, веточки эстрагона и уварить наполовину. Соус протереть через сито, поперчить, добавить измельченные листья эстрагона, нарезанный укроп. Соус подавать к жареной птице и блюдам из мяса.

В красный основной соус влить отвар шампиньонов и, помешивая, кипятить 15—20 минут. Добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции (при кипении удалять пену). Готовый соус процедить через частое сито. Использовать для заливных изделий из курицы и дичи.

СОУС ИЗ РЕВЕНЯ

БЕЛЫЙ СОУС (шофруа)

На 600 г ревеня (4—6 порций): сахар — 250 г, крахмал — 35 г, корица, гвоздика по вкусу.

На 4—5 порций: белый соус — 700 г, белое виноградное вино — 100 мл, бульон (фюме) — 100 мл, мясное желе — 200 г, сливки — 150 мл, соль по вкусу.

Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его кубиками, положить в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить варить с добавлением сахара, корицы и гвоздики. Когда ревень станет мягким, влить, помешивая, картофельный крахмал. После закипания соус снять с огня и остудить. Подавать к жареной или отварной домашней птице.

В белый соус влить сливки, вино. Добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции (при кипении удалять пену). Готовый соус процедить через частое сито. Использовать для заливных изделий из курицы и дичи.

БРУСНИЧНАЯ ПОДЛИВКА

КОНЬЯЧНЫЙ СОУС

На 3—4 порции: брусника — 250 г, вода — 500 мл, сахар — 125 г, сухое вино — 50 мл, крахмал, корица по вкусу. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить в отдельную посуду, бруснику перетереть. Брусничное пюре раз-

На 2—3 порции: растительное масло — 3 ст. ложки, фруктовый уксус — 3 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, руб_. леный зеленый перец — / ст. ложка, мед — I ст. ложка, вода — 3 ст. ложки. Квмпоненты смешать для получения нежно-острого вкуса.

СОУСЫ

302

СОУС «РОКФОР»

КУЛИНАРНАЯ АЗБУКА

На 3—4 порции: сыр рокфор — 100 г, ароматизированный травами уксус — 4 ст. ложки, белое крепкое вино — 3 ст. ложки, вода — 3 ст. ложки, растительное масло — 3 ст. ложки, острый соус — '/,, ч. ложки, чеснок, соль по вкусу.

Сыр растереть и добавить остальные компоненты.

СОУС С ПРОСТОКВАШЕЙ На 4—6 порций: простокваша — /'/2стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, кайенский перец, сухие пряности, сахар, фруктовый сок или свежая зелень по вкусу.

Компоненты смешать для получения нежного вкуса (если добавить сок) или пикантно-острого (если добавить зелень).

ФРУКТОВО-СПЕШНЫЙ СОУС На4—6 порций: сметана — /' /2стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, апельсиновый сок — 6 ст. ложек, кайенский перец — на кончике ножа, сахарная пудра — 1ч. ложка, свежемолотый черный перец по вкусу.

Компоненты смешать для получения нежно-фруктового, сладковатого вкуса.

Бланшировать — подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, главным образом растительного происхождения. Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть. Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью. Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира. Запанировать — обвалять в сухарях или муке. Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке). Консистенция — плотность, густота. Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазывания поверхности мучных изделий. Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или в собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью. Пассерование — обжаривание овощей без жира или с небольшим количеством жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром. Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.

сведения о плесе...

Продолжение таблицы

СВЕДЕНИЯ О 11ЛССЕ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1

Продукты

1 Абрикос

4

5

Корица молотая

20

8

Кофе молотый

20

7

30

10

Клюква

2

3

145

115

Крахмал

200

Крупа «Геркулес»

90

70

12

3

Крупа гречневая

210

170

25

8

Крупа манная

200

160

25

8

Крупа перловая

230

185

25

8

6

Крупа пшеничная

180

145

20

6

26

Крупа пшено

220

180

25

8

Крупа рисовая

230

185

25

8

20

8

20

7

Масса, г Ложка Стакан чайная тонкий граненый столовая 3 5 см3 18 см 3 250 см 3 200 см 5 4 3 2

305

I штука

Апельсин диаметром 6,5 см

100

Крупа ячневая

180

145

диаметром 7,5 см

150

Крыжовник

210

165

Брусника

140

ПО

Варенье

330

270

Вишня (свежая)

190

150

Вода

250

200

Горох лущеный

200

Ликер 50 18

17 5

Лимон

60

Лук (средний)

75

Майонез 135

Груша

15

4

Малина (свежая)

140

ПО

20

Маргарин

230

180

15

4

15

5

Масло животное

240

185

17

5

25

7

Масло растительное

240

190

17

5

25

9

Мед натуральный

30

9

Капуста(средняя)

1500

Молоко сгущенное

30

12

Картофель (средний)

100

Молоко сухое

120

100

20

5

255

204

18

Желатин (порошок) Изюм

190

155

Какао-порошок

Кефир

250

200

Кислота лимонная Клубника

150

120

18

5

Молоко цельное

25

8

Морковь средняя 8

6

Мука картофельная

75 180

150

30

10

сведения о плесе...

306

Продолжение таблицы 1

2

3

4

5

Мука кукурузная

160

130

30

10

Мука пшеничная

160

130

30

10

Огурец (средний)

100

Перец молотый

5

Персики

85

Петрушка (корень)

50

Помидор диаметром 5,5 см

75

диаметром 6,5 см

115

Пюре ягодное, фруктовое

350

290

50

17

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сахар-песок

230

180

25

10

Сахар-рафинад

6

Свекла(крупная)

500

200

14

5 5

Сметана

245 250 250

210

25

10

Смородина красная

175

140

Смородина черная

155

125 28

12

Свиной жир

Сливки

20

Сода питьевая Сок томатный

250

200

18

5

Сок фруктовый

250

200

18

5

Соль

30

10

Сухари молотые

125

15

5

Томат-пюре

220

25

5

15

5

Уксус Фасоль Яйцо куриное 1 кат.

Алфавитный указатель рецептов

6

320 47

Ампанада (пирожки с мясом) 262 Апельсиновое суфле 277 Апельсиново-медовый соус 299 Аппетитная капуста 40 Аппетитные трубочки 262 Аппетитные яйца 222 Ароматная тыква 43 Ароматное мясо с квашеной капустой 148 Ароматный шницель с тостами 116 Бабота из говядины 128 Баботе 162 Багет с начинкой 18 Баклажаны в сметане 45 Баклажаны по-португальски 49 Баклажаны с сыром и помидорами 50 Баклажаны, фаршированные луком 59 Баклажаны, фаршированные мясом 60 Баклажаны, фаршированные овощами 47 Бананы с меренгами 286 Баранина с артишоками 167 Баранина с картофелем 166 Баранина, тушенная с орзо 168 Баронти 114 Бас-баенс 264

Белый соус (шофруа) 301 Биточки из картофеля и кукурузы с томатным соусом 39 Бифштексы по-гамбургски 118 Брусничная подливка 300 Брюква в горшочке 44 Буженина с квасом 134 Буженина 134 Булочки с креветками 15 Булочки с рубленым мясом 14 Бульон костный коричневый доя красного соуса 290 Бутерброды с грибами и сыром 16 Бутерброды с куриной колбасой 16 Ванильное суфле 281 Венгерская запеканка с бараниной 168 Галушки из творога 271 Говядина, запеченная под луковым соусом 119 Говядина с овощами 124 Говяжий ростбиф 132 Говяжье филе с паштетом 126 Голубцы с мясом и цукини 55 Голубцы с рисом и изюмом 57 Гоугель-хопф 261 Гренки «мадемуазель» 15 Греческая запеканка из баклажанов 242

308

Алфавитный указатель рецептов

Грибная запеканка 241 Грибная лазанья 250 Грибное лакомство 78 Грибной круг 78 Грибной пудинг 71 Грибной рулет 258 Грибы, запеченные в соусе 72 Грибы, запеченные с ветчиной и белым хлебом 74 Грибы, запеченные с капустой 69 Грибы, запеченные с помидорами 72 Грибы, запеченные с рисом и помидорами 74 Грибы, фаршированные рисом 76 Грудинка с грибами 139 Грудинка телячья, фаршированная грибами 114 Грудка индейки с начинкой 204 Груши в слоеном тесте 282 Груши с ореховой начинкой 286 Груши с рисом 287 Гуляш из цыпленка 191 Гурьевская каша 83 Гусиная грудка с черносливом 213 Гусь в ореховом соусе 218 Гусь с черносливом 215 Гусь с яблоками 214 Гусь, фаршированный тушеной капустой 214 Диетические тефтели 115 Домашняя пастила 278 Дофины 25 Духовое мясо с картофелем и зеленью 146 Духовой картофель 28

Жареная баранина с яблоками и «пестрым» рисом 169 Жареная дичь 217 Жареная курица с помидорами и луком 190 Жареная маринованная курица 193 Жареные цыплята с фасолью 183 Жареный гусь или индейка с яблоками 210 Жареный гусь с квашеной капустой 212 Жареный окорок 138 Жаркое из баранины 166 Жаркое из говядины с лисичками 125 Жаркое из гуся с инжиром 216 Жаркое из гуся 215 Жаркое из зайца 172 Жаркое из кабана 175 Жаркое из овощей 45 Жаркое из свиного окорока 143 Жаркое из телячьих почек 225 Жаркое с курицей по-домашнему 189 Жаркое с мокровью 117 Жаркое с соусом по-итальянски 129 Жюльен из курицы 9 Закуска «птичка» 228 Запеканка в слоеном тесте 236 Запеканка из бобовых с картофелем 84 Запеканка из бобовых с творогом 84 Запеканка из брокколи 245 Запеканка из брюквы 42

Алфавитный указатель рецептов Запеканка из ветчины (ИЛИ грудинки) 161 Запеканка из ветчины (или колбасы) и картофеля 163 Запеканка из ветчины (или колбасы)и макарон 163 Запеканка из ветчины (или колбасы) и овощей 162 Запеканка из ветчины с рисом 237 Запеканка из грибов и капусты 69 Запеканка из грибов и картофеля 65 Запеканка из грибов и крупы 70 Запеканка из грибов ? и макарон 65 Запеканка из грибов и мяса 66 Запеканка из грибов и рыбы 68 Запеканка из грибов и яиц 66 Запеканка из грибов, мяса и риса 68 Запеканка из йогурта с малиной 284 Запеканка из капусты с яблоками 234 Запеканка из картофеля 242 Запеканка из картофеля и кукурузы 233 Запеканка из картофеля с брокколи 239 Запеканка из картофеля с пивом 240 Запеканка из картофеля с сыром 23 Запеканка из картофеля со шпинатом 244 Запеканка из куриных потрохов 227

309

Запеканка из мяса и сельди 128 Запеканка из печенки с картофелем и зеленым горошком 229 Запеканка из печенки с рисом 228 Запеканка из творога и моркови 274 Запеканка из тыквы с лапшой 236 Запеканка из тыквы с пшенной кашей 235 Запеканка из фарша с макаронами 156 Запеканка из фарша с овощами 157 Запеканка из фарша с сельдью и картофелем 155 Запеканка из фасоли и картофеля 239 Запеканка из хлеба и помидоров 245 Запеканка по-болгарски 185 Запеканка рисовая с творогом 82 Запеканка рисовая, пшенная или манная со свежими фруктами 82 Запеканка с баклажанами 243 Запеканка с винным кремом 246 Запеканка с грибами и макаронами 240 Запеканка с зеленью и цукини 238 Запеканка с овощами и мускатным орехом 247 Запеканка с овощами и мясом 244 Запеканка с помидорами 234 Запеканка с рыбой и овощами 238

310

Алфавитный указатель рецептов

Запеканка со СЛИВОВЫМ фаршем 285 Запеченная в фольге сельдь, фаршированная грибами 91 Запеченная капуста 40 Запеченная свиная грудинка с овощами 132 Запеченная свинина со спаржей 145 Запеченная сельдь 98 Запеченная телятина 122 Запеченное грибное пюре 75 Запеченное жаркое из кабана 177 Запеченное мясо птицы 192 Запеченные ананасы 288 Запеченные грибы по-русски 77 Запеченные грибы 77 Запеченные куриные окорочка 188 Запеченные мозги со шпинатом 230 Запеченные сардины 110 Запеченный грибной рулет 71 Запеченный картофель с сыром 31 Запеченный паштет из куриной печенки 226 Запеченный полосатый картофель 24 Запеченный свиной рулет со сливами 131 Запеченный язык . 230 Заяц в чесночном соусе 170 Индейка с мармеладом 206 Индейка с овощами и лапшой 205 Индейка с сырной корочкой 211 Индейка, фаршированная грибами 200

Кабачки, фаршированные брынзой 52 Кабачки, фаршированные кукурузой 35 Кал алаатикко (картофель с сельдью) 34 Капуста с белыми грибами 51 Карп в апельсинах 96 Карп по-австрийски 92 Карп, фаршированный орехами 107 Картофель «аппетитный» 24 Картофель, запеченный в сметанном соусе 24 Картофель, запеченный с грибами 33 Картофель, запеченный с луком 29 Картофель, запеченный с молоком 28 Картофель, запеченный с сельдью 23 Картофель, запеченный с яйцами и помидорами 30 Картофель с ананасом 26 Картофель с грибами в горшочке 31 Картофель с мясом и капустой 32 Картофель с салом и тмином 30 Картофель с сыром 27 Картофель с фасолью и помидорами 32 Картофель, фаршированный вареным мясом 28 Картофель, фаршированный цыпленком 21 Картофельная запеканка с корейкой 241

Алфавитный указатель рецептов Картофельная запеканка 233 Картофельная кулебяка 26 Картофельная пицца 255 Картофельные ватрушки 25 Кебаб по-пенджабски 169 Кнели со сметаной 8 Кокосовые орехи запеченные 279 Колбаса, запеченная в тесте 159 Колбаса, запеченная с картофелем 158 Коньячный соус 301 Кораблики из цукини с сыром и майораном 56 Корейка в винном соусе 141 Коричневый соус (шофруа) 301 Королевский картофель 27 Котлеты «ежики» 148 Котлеты из моркови 43 Котлеты или биточки из бобовых 80 Котлеты или биточки из яиц 220 Котлеты или биточки пшенные или рисовые с грибным соусом 81 Котлеты капустные 36 Котлеты пожарские 202 Котлеты пшенные с кукурузой 81 Котлеты рубленые, запеченные в молочном соусе 186 Котлеты с рисом и баклажанами 153 Котлеты «троянда» 187 Кофейный пудинг 276 Крокеты из колбасы и картофеля 154 Крокеты из курицы и грибов 7 Крокеты из курицы 7 Крокеты с сыром 10 Кролик (или заяц) в фольге 171

311

Кролик в гранатовых зернах 171 Кролик с оливками 173 Кролик с савойской капустой 174 Круг колбасы, запеченный с помидорами и сыром 158 Кукуруза, запеченная со сметаной и сыром 38 Кукуруза печеная 41 Курица в банке 197 Курица в фольге 194 Курица, запеченная в бумажном кульке 200 Курица, запеченная в сметане 184 Курица или индейка в фольге 193 Курица на банке 197 Курица по-арабски 202 Курица по-восточному 185 Курица под винным соусом 198 Курица по-удмуртски 182 Курица с домашней лапшой, запеченная в горшочке 183 Курица спеперони 199 Курица с помидорами 196 Курица с помидорами 203 Курица с рисом и сыром 204 Курица с яблоками и сыром 204 Курица, тушенная в томате 196 Курица, фаршированная картофелем с зеленью 178 Курица, фаршированная клюквой 178 Курица, фаршированная по-татарски 181 Курица, фаршированная телячьими мозгами 180 Курица, фаршированная яблоками с изюмом 179

312

Алфавитный указатель рецептов

Куропатка, тушенная с квашеной капустой 216 Лазанья из крекеров 249 Лазанья с грибами и сыром 249 Лазанья с капустой 253 Лазанья с овощами и сыром 251 Лазанья со шпинатом и мясом 252 Лазанья со шпинатом 247 Лапшевикс мясом 235 Лежни картофельные 33 Лепешки с начинкой и салат из авокадо и помидоров 11 Лещ, фаршированный грибами и рисом 94 Ломтики колбасы, запеченные с грибами 156 Ломтики колбасы, запеченные с помидорами и сыром 157 Ломтики свинины с сыром и оливками 137 Ломтики телятины, запеченные в фольге 122 Лосось с картофелем 106 Лосось с крабовым соусом 107 Манный пудинг 278 Медальоны из рыбы 104 Меренги с орехами 288 Мешочки с бараниной 164 Мини-пицца с ветчиной 263 Минтай, запеченный в молочнояичном соусе 99 Мусака из баклажанов 253 Мусака по-гречески 252 Мусака с говядиной 248 Мусака с сырным соусом 250 Мясной пирог с петрушкой и базиликом 264

Мясной рулет с грибами 149 Мясной рулете пряной начинкой 147 Мясной рулет со сметанным соусом 151 Мясной рулет с яблоками и сливами 170 Мясо косули в вине 175 Мясо косули, запеченное в фольге 173 Мясо по-мексикански с фасолевым соусом 139 Мясо по-французски 124 Мясо с черносливом 142 Натуральный и комбинированный соус майонез (провансаль) 294 Нежная запеканка с пармезаном 243 Новогодний гусь 213 Овощи гриль с макаронами 55 Овощи со спагетти и овечьим сыром 54 Овощная запеканка с мясом и грибами 232 Овощная запеканка 232 Овощное паначе 58 Овощное рагу с рыбой 51 Овсяная каша на меду 86 Окорок по-провансальски 165 Окорок с фаршем из чечевицы 138 Окунь под цитрусовым соусом 102 Окунь с квашеной капустой 111 Оладытс орехами 281 Омлете зеленым горошком 221 Омлет с кукурузой 221 Омлет с морковью 223

Алфавитный указатель рецептов Омлет с овощами 220 Омлет с сыром 222 Острая закуска по-мексикански 11 Отбивные с овощами 136 Отварное мясо косули 174 Паэлья по-испански 53 Паэлья с дарами моря 108 Пельмени с грибами, запеченные в омлете 255 Пельмени, томленные в горшочке 256 Перец с мясной начинкой 57 Перец фаршированный по-испански 54 Перец, фаршированный овощами 50 Перец, фаршированный рисом и грибами 62 Перловая каша 86 Персики с кремом 287 Персики с марципаном 284 Печенка в горшочках по-уфимски 224 Печенка с грибами 225 Печенка с грибами 227 Печенка телячья фаршированная 228 Печеные яблоки с творогом 280 Пикантная баранина 165 Пикантная рыба с орехами 104 Пилав из баранины 160 Пирог из овощей с сыром 266 Пирог по-турецки 263 Пирог с копченым салом 269 Пирог с куриным мясом 258 Пирог с мясом и шпинатом 261 Пирог с овощами 267 Пирог со спаржей 267

Пирогсцукини 270 Пирожки из слоеного теста Пирожки картофельные с морковью 22

313

265

Пирожки с сырной начинкой 266 Пицца из макарон с фаршем 256 Пицца с ананасом 257 Пицца с индейкой 259 Пицца с картофелем 257 Пицца с креветками и брынзой 260 Пицца с помидорами и сыром 260 Пицца с салями и перцем 259 Помидоры и перец, фаршированные рисом 59 Помидоры по-домашнему 48 Помидоры с начинкой из ветчины 63 Помидоры с начинкой из фарша 63 Помидоры с рисом и грибами 42 Помидоры, фаршированные грибами 39 Помидоры, фаршированные шпинатом 46 Похлебка с рыбой и грибами в горшочках 19 Птица, запеченная в соусе или с сыром 195 Птица с овощами и грибами 195 Пудинг из антильских бананов 276 Пудинг из кабачков и яблок 46 Пудинг из птицы 186 Пудинг из творога 274 Пшенная каша в горшочке 85 Пшенная каша с тыквой 86

314

Алфавитный указатель рецептов

Пышная грибная запеканка с белым хлебом 67 Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом 71 Пышная грибная запеканка 70 Пышная запеканка из ветчины (или колбасы) 161 Пышная запеканка из мозгов 231 Пышный пудинг из печенки (суфле) 229 Рагу из говядины и фасоли 123 Рагу из потрохов 224 Рагу из цыпленка 191 Репа фаршированная 36 Репа, фаршированная белыми грибами 61 Рижская закуска 9 Рис с рыбным рагу 96 Рисовая каша с грибами 85 Ростбиф по-английски 127 Ростбиф с луком в портвейне 143 Ростбиф с овощами и картофелем 146 Рубленая рыба, фаршированная грибами 92 Рулет, запеченный с морковью и луком-пореем 127 Рулет из картофеля 21 Рулет из картофеля и кукурузы 34 Рулет из рыбы 90 Рулет из фарша с начинкой из яиц 155 Рулет из фарша с сыром 154 Рулет мясной с макаронами 150 Рулет по-сербски 246 Рулет с капустой и уткой 265 -Рулетики из индейки с сырной начинкой

206

Рулеты из ветчины в соусе 10 Румяные куриные окорочка с цедрой лимона 198 Русское жаркое 125 Рыба, запеченная в омлете 100 Рыба, запеченная в пергаменте 97 Рыба, запеченная в чешуе 97 Рыба, запеченная с грибами 95 Рыба в сухариках 105 Рыба в фольге 95 Рыба по-висмарски 112 Рыба по-сицилийски 113 Рыба «под шубой» 103 Рыба с чесноком 101 Рыба, тушенная в горшочке 98 Рыба, тушенная в молоке 109 Рыба, шпигованная грибами 88 Рыбная запеканка 103 Рыбные рулеты, запеченные с грибами 94 Рыбный паштет 102 Сальми из цыпленка 192 Сациви 188 Свинина аппетитная (в горшочке) 137 Свинина в слоеном тесте 141 Свинина под пикантным соусом 151 Свинина по-китайски с апельсинами 147 Свинина с анчоусами 145 Свинина с грибами 142 Свинина с шампиньонами 135 Свиное жаркое 130 Свиное жаркое с горчичной корочкой 140

Алфавитный указатель рецептов Свиное жаркое, шпигованное фруктами 131 Свиные рулеты «Ракеты повара» 136 Свиные стейки с овощами 149 Сельдь свежая, запеченная с яйцом 88 Скандинавский съеамансбифф 129 Сладкий лук с рубленым мясом 56 Сладкий перец с начинкой из мяса и риса 53 Сладкий перец с тунцом 52 Сливочный пудинг 277 Сливы в тесте 280 Слоеная запеканка 271 Сметанный соус 298 Сметанный соус с хреном 299 Сморчки, запеченные в сметанном соусе 75 Снежки из яблок 282 Солянка грибная 20 Солянка мясная на сковороде (по-московски) 144 Сом, запеченный с баклажанами 105 Соус белый мясной 291 Соус белый рыбный (основной) 292 Соус белый с яйцами и лимоном 294 Соус голландский (натуральный) 296 Соус голландский, смешанный с молочным или белым соусом 295 Соус грибной 295

315

Соус из ревеня 300 Соус из хрена с уксусом 297 Соус красный мясной (основной) 291 Соус майонез с корнишонами 297 Соус молочный 292 Соус овощной по-татарски 299 Соус «рокфор» 302 Соус с простоквашей 302 Соус с эстрагоном и вином 300 Соус сметанный 292 Соус томатный 293 Сочное жаркое 126 Сочное жаркое 207 Сочный картофель с мясом и капустой 237 Спаржа в корзинках 47 Суда к в ка пусте 100 Судак с грибами 110 Суфле, запеченное на сковороде 8 Суфле из картофеля 29 Суфле из судака 112 Суфле из тыквы 37 Суфле с вишневым компотом 283 Суфле шоколадное 289 Сырники с сырым картофелем 273 Сырные треугольники 268 Сэндвич со шпинатом и лососем 17 Сэндвичи с перцем и брынзой 14 Тарталетки с ягодами 279 Тартинки с абрикосами 286 Творожная запеканка 272 Творожная запеканка с медом 273 Творожные соленые палочки 273

316

Алфавитный указатель рецептов

Творожный пудинг с цукатами 272 Творожный пудинг со шпинатом 274 Тельное из судака 89 Телятина в винном соусе 116 Тефтели рыбные «таврические» 106 Торт из линя 101 Торт из спаржи 268 Тосты с креветками и тунцом 17 Треска с картофелем и грибами 91 Треска с овощами 111 Трубочки из ветчины, запеченные в горчичном соусе 159 Трубоч ки из теста с фа рш ем 12 Трубочки с говядиной и томатами 12 Тушеная телятина с баклажанами 118 Тушеное мясо и фасоль с грибами 133 Тыква отварная 45 Тыква под молочным соусом 38 Тыква с курагой 44 Тыква с начинкой из ветчины 64 «Улитки» из запеченного картофеля 30 Утиные грудки с манго 209 Утка с лимонным соком и вином 212 Утка с медом 207 Утка с яблоками 211 Фарш, запеченный с помидорами 152 Фаршированная дичь 217 Фаршированная индейка 208

Фаршированная курица с квашеной капустой 179 Фаршированная телячья грудинка 120 Фаршированные грибы 76 Фаршированные куриные шейки 180 Фаршированные помидоры 62 Фаршированные яблоки 280 Фаршированный карп 99 Филе форели со спаржей 108 Форшмак из говядины 121 Фаршированный батон «Перегруженная лодка» 152 Фруктово-сметанный соус 302 Хлебец из свиной крови 231 Холодный соус из хрена со сметаной 296 Холодный суп с брынзой и орехами 19 Цветная капуста с сыром 41 Цукини с тунцом 109 Цукини, фаршированные овощами, под сырным соусом 48 Цыпленок бройлер в фольге 194 Цыпленок бройлер с рисом 189 Цыпленок, жаренный кусками с яблоками 182 Цыпленок по-швейцарски 201 Цыпленок с лимонным соком 201 Цыпленок с пивом 199 Цыплята плакия 184 Цыплята по-венски 205 Цыплята по-московски 187 Цыплята фаршированные 203 Черносмородиновый соус 298 Шницели по-итальянски 115 Шницели с пестрым гарниром 140

Алфавитный указатель рецептов Шницель с луком и лапшой 117 Шпигованное жаркое из кабана 176 Шпигованное жаркое из кролика 172 Шпигованное жаркое из телятины 123 Шпигованное филе 130 Щука или судак, фаршированные грибами

93

317

Щука с яблоками 98 Яблоки в миндальном бисквите 285 Яблоки с рябиной 283 Яблоки фаршированные 282 Яичница-драчена 221 Яичница по-тунисски 219 Яйца пашот по-английски 223 Яйца с куриным мясом и грибами 219 Ячневая каша 87

Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга» УКРАИНА служба работы с клиентами: тел. (057)783-88-88 E-mail:

[email protected]

По вопросам приобретения оптовых партий обращаться потел. (044) 255-19-86 От автора

5

Закуски

7

Россия служба работы с клиентами: тел. 4722 36-25-25 в Интернете: www.ksdbook.ru «Книжный клуб», а/я 4, Почтамт, Белгород, 308000

Бутерброды

14

Супы

19

Блюда из овощей

21

Блюда из грибов

65

Блюда из круп

80

Блюда из рыбы

88

Блюда из мяса

114

Блюда из домашней птицы и дичи

178

Блюда из яиц

219

Блюда из субпродуктов

224

Редактор Н. С. Дорохша Художтй редактор Н. П. Роенко

Запеканки

232

Техшчний редактор А. Г. Верьовкш Коректор Н. С. Алесша

Вареники, пироги, пицца

255

Блюда из творога

271

Десерты

276

Соусы

290

Кулинарная азбука

303

Сведения о массе некоторых пищевых продуктов

304

Алфавитный указатель рецептов

307

Видання для оргашзацп дозвшля

Готуемо в духовщ (росшсыюю мовою)

Укладам КОВАЛЬ Тамара Васшнвна Головний редактор С. С. Скляр

Шдписано до друку 17.10.2006. Формат 84x108/32. Друк високий. Гарштура «Lileraturnaya». Ум. др. арк. 16,8. Наклад 40000 прим. Зам. № 6-373. КлижковиГ] Клуб *Клу6 Слмейного Дозв1лля» Св. № 04059243Ю0017536 в!д 13.03.2000 61140, Харк1в-140, просп. Гагарина, 20а E-mail: [email protected] В1ддрукованоз гото»их позитивгв у ВАТ «Хармвська книжкова фабрика ш. М. В. Фрунзе» 61057, XapKin, вул. Донець-Захаржевського, 6/8.