Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания: Методические указания к выполнению лабораторных работ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов очного обучения специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис» Составители:

Подписано в печать 6.07.2006 Формат 60х84 1/16 Тираж 100 экз Заказ № Усл. п.л. 1,86 Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в ВСГТУ, 2006 Редактор Т.Н. Чудинова

канд.техн.наук Бадлуева А.В. канд.техн.наук Убеева С.Г.

Улан-Удэ 2006

Лабораторные занятия разработаны преподавателями кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» канд.техн.наук, ст. преп. А.В. Бадлуевой , канд.техн.наук, ст. преп. С.Г. Убеевой Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Социальный и технологический сервис», протокол № 1 от « 18 » января 2006 г. Одобрены к печати методическим советом ФСТД, протокол № 1 от « 18 » января 2006 г. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов специальности 100103 «Социокультурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис» / Сост. Бадлуева А.В., Убеева С.Г. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 32 с. Ключевые слова: товароведение, классификация, экспертиза, товар. Рецензент: д-р. техн. наук, проф. Н.И. Хамнаева

2

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине "Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания" для специальности «Ресторанный сервис», с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Методические указания включают лабораторные работы по основным разделам курса: характеристика пищевого сырья, изучение биологической и пищевой ценности продуктов и товароведная оценка различных групп продовольственных товаров В результате изучения дисциплины студент должен знать: об основных направлениях развития науки о питании; о показателях, характеризующих качество сырья, условиях и способах хранения сырья; товароведную характеристику основных групп продовольственных товаров Цель работы: Товароведная оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания Лабораторные занятия по предмету «Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов» направлены на изучение основных групп продовольственных товаров и сырья для их производства.

3

Лабораторная работа № 1 Изучение химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов Питание является определяющим фактором в здоровье человека. От того, насколько правильно сбалансирован рацион питания, во многом зависит состояние всего организма. Пищевые продукты необходимы как источник энергии и как пластический материал для построения организма. Пищевая ценность - это понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нем ос2 новных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, их перевариваемость, степень сбалансированности аминокислотного состава. Цель работы: Изучить химический состав пищевых продуктов и определить энергетическую и биологическую ценность изучаемого продукта. Задание 1. Изучить химический состав пищевых продуктов Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве 4

белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушаются обмен жиров и витаминов, деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Белки — это органические высокомолекулярные соединения, в состав большинства которых входят пять элементов: N, C, O, H, S. Белковые вещества построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную NH2 и карбоксильную COOH – группы. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная структура белка). Кроме того, существуют спиралевидная структура (вторичная структура), компактная упаковка спиралевидной структуры (третичная структура) и соединение полипептидных цепочек нековалентными связями (водородными, гидрофильными), которые образуют глобулы или волокна. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности. Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла, как правило, жидкие. Исключение составляет какаомасло. Свойства жиров зависят в основном от строения и 5

состава жирных кислот.

дов — гексозы (С6Н12О6) и пентозы (С5Н10О5 )

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах, например, в говяжьем и свином жире 25 % пальмитиновой, соответственно 20 и 13 % стеариновой, в сливочном масле 7 % стеариновой, 25% пальмитиновой, 8 % миристиновой. Избыток насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

В пищевом отношении монозы наиболее легкоусвояемые углеводы: без участия ферментов они в неизменном состоянии всасываются через стенки кишечника в кровь. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозу, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди и декстрины.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности» (одна ненасыщенная водородная связь между углеродными атомами) и полиненасыщенные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5, 6). Мононенасыщенной олеиновой кислоты много в оливковом масле (67 %), маргарине (43...47%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23 %).

Глюкоза сбраживается дрожжами, негигроскопична. Сладость ее составляет 70 % сладости сахарозы.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и т. д. Углеводы — это вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода с общей формулой CnH2О. Все углеводы делятся на две группы: моносахариды и полисахариды, которые, в свою очередь, делятся на полисахариды первого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды второго порядка — высокомолекулярные углеводы (крахмал, клетчатка и др.). Моносахариды. Главные представители моносахари6

Наиболее важное значение, в пищевом отношении, имеют глюкоза и фруктоза. В промышленности глюкозу получают путем кислотного и ферментативного гидролиза крахмала.

Полисахариды первого порядка. Наибольшее пищевое значение из полисахаридов первого порядка имеют три дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза, затем мальтоза и лактоза. Сахароза — наиболее распространенный в растительном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах дыни, арбуза. Полисахариды второго порядка. Это высокомолекулярные соединения, в растительном мире они играют роль запасных питательных веществ или же являются основой опорных тканей организма. Полисахариды под действием кислот или соответствующих ферментов расщепляются на свои первичные строительные структуры. Крахмал — наиболее важный по пищевой ценности 7

полисахарид. Он содержится во всех растениях и выполняет роль запасного питательного вещества. Например, в зернах различных злаков крахмала содержится от 55 до 80 %, в картофеле — 75 %. Органические кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, придавал им специфические вкус и аромат. В некоторых продуктах они присутствуют в качестве составных компонентов, причем в значительных количествах. В основном они содержатся в свежих плодах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной, лимонной и виннокаменной кислотами (в сумме от 0,3 до 1,0 %). В других продуктах органические кислоты образуются в процессе технологической обработки (в процессе брожения теста, при квашении овощей, в процессе брожения и формирования вин и т. д.), выполняя роль вкусовых веществ, а иногда и бактерицидных (например, молочная кислота в квашении). Витамины поступают в организм в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, однако в таких небольших количествах, которые потребность человека в витаминах удовлетворить не могут. Биологическая роль витаминов заключается в их регуляторном действии на обмен веществ. Витамины обладают каталитическими свойствами, т. е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании и функциях ферментов. Все витамины делятся на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества. К водорастворимым относятся витамин С и витамины группы В. 8

Жирорастворимые витамины (А, Е, Д, К и др.). К этой группе витаминов относятся те из них, которые хорошо растворяются в8жирах и растворителях жиров. Витаминоподобные вещества. Кроме вышеперечисленных витаминов существуют другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей в незначительных количествах и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся нафтохиноны (так называемый витамин К), биофлавоноиды (витамин Р), незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами. Вода не обладает энергетической ценностью, но без воды жизнь невозможна. При введении в пищевой рацион необходимого количества жидкости обеспечивается надлежащий объем (масса) пищи, который создает чувство насыщения. Суточная потребность в воде в среднем 35.. .40 мл на 1 кг массы тела, т. е. около 2,5 л. Функции воды в организме важны и разнообразны: вода растворяет питательные вещества, транспортирует их в организме; выводит отходы процессов обмена из клеток организма; является дисперсионной средой для крови, протоплазмы клеток и т. д.; служит терморегулятором организма, так как, будучи хорошим проводником теплоты, выравнивает температуру между соседними клетками, следовательно, предохраняет организм от перегревания; все реакции гидролиза питательных веществ происходят при участии воды; служит смазочным материалом в суставах и в местах соприкосновения различных частей организма. 9

Минеральные вещества. Наряду с органическими веществами — белками, углеводами, жирами — в клетках живых организмов содержатся соединения, составляющие обширную группу минеральных веществ. К ним относятся вода и различные соли, которые, находясь в растворенном состоянии, диссоциируют (распадаются) с образованием ионов: катионов (положительно заряженных) и анионов (отрицательно заряженных). Макроэлементы – хлор, кальций, фосфор, магний, калий

Величину энергетической ценности продуктов определяют расчетным путем по формуле: ЭЦ = 4,2X1 + 9,4Х2 + 4,1Х3 10 ценность продукта, ккал; где: ЭЦ - энергетическая 4,2; 9,4; 4,1 - коэффициенты пересчета эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г углеводов, соответственно; X1 - содержание белков, г/100 г продукта; Х2 - содержание жиров, г/100 г продукта Х3 - содержание углеводов, г/100 г продукта. Полученные результаты занести в таблицу 2.

Микроэлементы – железо, соли кобальта, стронций, марганец, цинк, цезий, бром

Таблица 2 - Энергетическая ценность пищевых продуктов

Задание 1. Определить по таблицам химического состава пищевых продуктов энергетическую ценность исследуемого продукта. Химический состав продуктов и содержание в них основных элементов питания представлены в сборнике «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Скурихина И.М. 1979 г. изд. Жизнедеятельность организма сопровождается значительными затратами энергии. Энергия, необходимая для физиологического обмена, расходуется на поддержание постоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, системы кровоснабжения и других органов и систем организма. Энергетическая ценность продукта, выраженная в кДж или ккал, - сумма энергетических ценностей основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов, входящих в его состав. Методика определения: 10

Наименование продукта

Содержание составных частей Энергетическая продукта, г/100 г продукта ценность, ккал белки

жиры

углеводы

Задание 2. Определить биологическую ценность белков исследуемого продукта. В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеются 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых и заменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка. Для взрослого че11

ловека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (табл. 3). Методика 11 определения: Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в исследуемом белке определяют процент его соответствия идеальному белку. Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка

АК = —————————————————— *100% Сод - ние аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка

где АК - аминокислотный скор. Содержание аминокислот в 1 г идеального белка представлено в таблице 3. В результате определяют лимитирующие аминокислоты в исследуемом белке. Лимитирующими являются аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100%. Например, в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина - 45, лейцина 75, лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, треонина - 38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры ( %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма метионина и цистеина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %).

12

Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора 12 Аминокислота

Предлагаемый уровень, мг на 1 г белка 40 70 55 35 60 40 10 50 360

Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин Итого

По полученным данным заполнить таблицу 4. Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов Аминокислота

Предлагаемое содержание аминокислоты, мг на 1 г белка (табл. 3)

Фактическое содер- А/к скор жание аминокислоты, мг на 1 г белка в исследуемом продукте

По результатам расчетов сделать вывод. Контрольные вопросы 1. Для чего определяют аминокислотный скор? 2. Какие аминокислоты являются лимитирующими? 13

3. Дайте определение белкам, жирам, углеводам? Лабораторная работа № 2 Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий и сырья для их производства Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи или закваску. В хлебопекарной промышленности применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Вода, применяемая для хлебопекарного производства, должна быть умеренно жесткой. Хлебопекарные дрожжи применяются для выпечки пшеничного хлеба, а закваска для производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Дрожжи - микроорганизмы, способные превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Закваска – симбиоз молочнокислых микроорганизмов, сбраживающих углеводы в молочную кислоту и углекислый газ. При брожении выделяющийся углекислый газ, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. К дополнительному сырью относят сахар, жир, яйца, молоко, солод, патоку, пряности, повидло и.т.д. Жир улучшает вкус и консистенцию хлебобулочных изделий, повышает его питательную ценность. Применяются жиры растительные, животные, маргарин. Сахар, молоко, яйца улучшают вкус, повышают питательную ценность хлебобулочных изделий. Молоко используется натуральное, обезжиренное, сгущенное и сухое. 14

Пряности придают хлебобулочным изделиям специфические вкус и аромат. Цель работы: ознакомиться с нормативнотехнической документацией на разные виды хлеба и муки. Провести товарную экспертизу качества муки. Задание 1. Изучить ассортимент хлеба по ГОСТу. Классификация муки представлена в таблице 1. Таблица 1 - Классификация и ассортимент муки Вид Пшеничная

Тип Хлебопекарная

Пшеничная

Макаронная

Ржаная

Хлебопекарная

Гречневая Ячменная

Диетическая Продовольственная

Кукурузная

Продовольственная

Соевая

Пищевая: полуобезжиренная обезжиренная необезжиренная Кулинарная Диетическая

Гороховая Рисовая

15

Сорт Крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная Высший (крупка), 1-й (полукрупка), 2-й Сеяная, обдирная, обойная Односортная Односортная и типа обойной Тонкого помола, крупного помола, типа обойной Высший, 1-й Односортная -//Односортная -//-//-

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов и специальные – для муки определенных видов и типов. Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандартной методике. К общим показателям качества относятся вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примеси, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Специальные показатели качества муки применяют, главным образом, для выявления ее товароведнотехнологических достоинств. Задание 2.Ознакомиться с нормативно-технической документацией и заполнить таблицу 2. Таблица 2 – Показатели качества муки Вид муки

Наименование показателя

Лабораторная работа № 3 Товароведная оценка качества кондитерских изделий и сырья для их производства

Характеристика Требования ГОСТ

Результаты испытаний

Задание 3. Изучить правила отбора проб для исследования качества муки по ГОСТ 9404-60 Задание 4. Провести органолептическую оценку качества муки в соответствии с ГОСТ 27558-87 Задание 5. Определить кислотность муки по ГОСТ 27493-87. Задание 6. Определить влажность по ГОСТ 9404-60. 16

На основании проведенных органолептических и физико-химических исследований дать общее заключение о качестве муки. Задание 7. Изучить правила отбора проб для исследования качества хлеба Контрольные вопросы 1. С какой целью в хлебопекарном производстве применяется закваска? 2. От чего зависит вид муки? 3. Каким образом определяется сорт муки? 4. Классификация пшеничной и ржаной муки. 5. Назовите общие показатели качества муки. 6. Назовите специальные показатели качества муки. 7. Правила отбора проб для исследования качества муки.

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего, видоизмененного или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и др. Кондитерские изделия подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости. К мучным изделиям относятся печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли и.т.д. 17

Цель работы: Провести оценку качества сахара и мучных кондитерских изделий Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар представляет собой пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 4%. Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал или 1569 кДж), укрепляет нервную систему, используется организмом в энергетических целях, для образования гликогена и жира. В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывают из кукурузы, сорго и др. В зависимости от технологии производства сахар подразделяют на два основных вида - сахар-песок и сахаррафинад. Сахар-рафинад подразделяется на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру. Качество сахара определяют по органолептическим и физико-химическим показателям Органолептически в сахаре определяют вкус, цвет и запах, сыпучесть, цвет, чистоту раствора сахара. Физико-химическими показателями в сахаре нормируют массовую долю сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, ферропримесей и цветность. Из показателей безопасности в сахаре нормируют отдельные тяжелые металлы, пестициды, микробиологические показатели Сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не 18

подразделяют. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов, цвет должен быть белым. У рафинада допускается голубоватый оттенок, а у песка - желтоватый. Кроме того, для сахара-рафинада нормируется крепость и массовая доля мелочи. Задание 2. Провести органолептическую оценку сахара-песка согласно ГОСТ 12576-67. Внешний вид. Немного сахара-песка насыпают на лист белой бумаги и разравнивают линейкой. Слой сахара внимательно просматривают, обращая внимание на однородность кристаллов и их грани, определяют цвет и блеск, наличие слипшихся комочков, не пробеленного сахара, посторонних примесей. Для определения сыпучести небольшое количество сахара-песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки. Если сахар-песок сухой, то при постукивании карандашом по листу горка рассыпается и выравнивается. Для определения запаха сухого сахара и его водного раствора надо взять чистую стеклянную банку с притертой пробкой, без постороннего запаха. Заполнить банку на 3/4 объема сахаром - песком, закрыть пробкой и оставить на один час. После этого открыть пробку и быстро определить запах на уровне края горлышка банки. Для определения чистоты раствора 25 г сахара-песка растворяют при перемешивании в 100 мл дистиллированной воды в химическом или обыкновенном стакане с гладкими и прозрачными стенками. Сахарный раствор должен быть прозрачным, без взвешенных, нерастворимых частиц. Результаты оценки органолептических показателей оформить в виде таблицы 3. 19

Таблица 3- Органолептические показатели сахара Наименование показателя

Требования ГОСТа Сахарпесок

Сахар –

Результаты испытаний

Сахаррафинад песок

Сахар – рафинад

По результатам работы сделать вывод. Задание 3. Ознакомиться с нормативно-технической документацией и провести оценку качества мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских товаров, отличающаяся от сахаристых использованием в рецептуре муки. Для их производства используется пшеничная мука различных сортов, а также овсяная и соевая мука, для разрыхления теста различные разрыхлители (NaHCO3, (NH4)2 CO3) и дрожжи. Помимо этого, используют фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные, яичные продукты, эссенции и пряности. С учетом разнообразного сырья и особенностей производства мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. Печенье – продукт, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное. 20

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Крекер – изделия слоистой и ломкой структуры. Они по внешнему виду напоминают затяжное печенье, отличаются специфическими вкусом и ароматом. В зависимости от способа производства и рецептуры их делят на две группы. К первой относятся крекеры, приготовленные на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях из муки высшего или 1 сорта, ко второй группе крекеры, изготовленные только на химических разрыхлителях. Галеты – изделия длительного хранения, отличающиеся прочностью, плотной малопористой консистенцией. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на простые, улучшенные с жиром, улучшенные с жиром и сахаром Вафли – изделия, имеющие вид тонких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. В зависимости от рецептуры вафли делятся на сахарные сдобные, полусахарные, простые. Пряники – изделия, выпеченные из пшеничной муки, жира, сахара, с использованием химических разрыхлителей с добавлением различных пряностей. По способу производства пряники подразделяют на заварные и сырцовые. Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия с высоким содержанием масла, сахара, яиц. Полуфабрикаты, используемые для их приготовления, бывают следующих видов: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, белково-сбивные, сахарные, крошковые, вафельные, комбинированные. Кексы – сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в состав которых входит масло, меланж, сахар, пшеничная мука, изюм, орехи и др. Рулеты – бисквитная масса, прослоенная разнообраз21

ной начинкой и свернутая рулетом. Цель работы: Изучить ассортимент и провести экспертизу качества мучных кондитерских изделий Задание 1. Изучить общие технические условия на представленные образцы и правила приемки, методы отбора и подготовки проб по ГОСТ 5904-82. Задание 2. Провести органолептическую оценку представленных образцов. Результаты оформить в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели Наименование показателя

Требования ГОСТа

Результаты испытаний

Образец 1

Образец 1

Образец 2

Образец 2

По полученным данным представить вывод. Контрольные вопросы 1. На какие виды делится сахар в зависимости от технологии производства? 2. На какие виды подразделяют сахар в зависимости от способа выработки? 3. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка и сахара-рафинада? 4. По каким физико-химическим показателям определяют качество сахара-песка и сахара-рафинада? 5. Назовите наиболее распространенные дефекты сахара-песка. 6. Назовите наиболее распространенные дефекты са22

хара-рафинада. 7. Назовите условия и сроки хранения сахара. 8. Перечислите требования, предъявляемые к качеству печенья. Лабораторная работа №4 Товароведная оценка качества молочных товаров и сырья для их производства Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма. Оно представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических соединений (вода, минеральные соли, газы). Для питания и производства молочных продуктов, наряду с коровьим, используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. Цель работы: Изучить требования к качеству заготовляемого коровьего молока Задание 1. Изучить требования к качеству молока коровьего заготовляемого по ГОСТ Р 52054-2003. Задание 2. Изучить ассортимент молока питьевого, упаковку, транспортирование и хранение по ГОСТ 13277-79 и ОСТ 49140-85. Результаты оформить в виде таблицы 1. 23

Таблица 1 – Ассортимент молока Вид молока

Особенности технологической обработки

Основные физико-химические показатели массовая доля жира, %, не менее

плотность, кг/м3, не ниже

кислотность, о Т, не выше

Задание 3. Изучить правила отбора проб и подготовки их к анализу. Задание 4. Изучить ассортимент кисломолочных продуктов, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение согласно ОСТ 10-02-02-1-86. Ознакомиться с представленными нормативнотехническими документами и результаты представить в виде таблицы 2. Таблица 2 – Условия хранения молочных продуктов Наименование продукта

1. 2. 3. 4.

Условия хранения температура, продолжительность, о С час

Упаковка, маркировка

Контрольные вопросы На основании каких показателей осуществляется деление коровьего заготовляемого молока на сорта? Какой показатель характеризует степень свежести молока? Какой показатель характеризует степень натуральности молока? Назовите основные пороки молока и причины их возникновения 24

5. На чем основано производство кисломолочных продуктов? 6. На какие группы подразделяются кисломолочные напитки по типу брожения? 7. Назовите пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения. 8. Назовите пороки масла и причины их возникновения. 9. Каким образом производится классификацию сыров? Лабораторная работа №5 Товароведная оценка качества мясных товаров и сырья для их производства Мясо есть совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящем от породы животных, пола, возраста, упитанности. Мышечная ткань, основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток – волокон. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и.т.д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Жировая ткань – вторая после мышечной ткани, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани 25

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества – костного коллагена, пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Она состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы. Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту животных и по термическому состоянию. Цель работы: Провести товароведную оценку качества мяса и колбасных изделий Задание 1. Определить свежесть мяса убойных животных по показателям, представленным в таблице 1. Отбор образцов Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым куском от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов отбирают массой не менее 200 г. 26

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте или подпергаментном ярлыке простым карандашом указывают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и вкладывают в металлический закрывающийся ящик. В сопроводительном документе указывают: —дату и место отбора образцов; —вид скота; —номер туши, присвоенный при приемке; —причину и цель испытания; —подпись отправителя. Оценка включает определение следующих показателей: внешний вид, цвет поверхности туши, состояние мышц на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих показателей в зависимости от свежести мяса дана в таблице 1. Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально, при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса в глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочки фильтровальной бумаги. Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием. Запах устанавливают органолептически сначала на поверхности испытуемого образца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани, 27

особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и консистенции. Состояние сухожилий определяют в момент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания устанавливают упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстиями решеток диаметром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют в момент появления паров (80—85 °С}, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визуально, наливая около 20 см3 бульона в мерный цилиндр объемом 25 см3 диаметром 20 мм. Полученные результаты органолептической оценки сравнивают с характерными признаками, отраженными в таблице 1, делая заключение о степени свежести мяса и субпродуктов. Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

28

Таблица 1 - Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 726979) ПокаХарактерный признак мяса или субпродуктов затель сомнительной свежих несвежих свежести Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку под- Местами увлажнена, сыхания бледно- слегка липкая, порозового или бледно- темневшая красного цвета, у размороженных туш — красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в яркокрасный цвет

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальМыш-цы ной бумаге, цвет, на разре- свойственный данному зе виду мяса: для говядины — от светло до темно красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый

29

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета, у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый

Сильно подсохшая, покрытая слизью сероватокоричневого цвета или плесенью

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, краснокоричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

1 Консистенция

2 На разрезе мясо плот ное, упругое; образующаяся, при надавливании пальцем ямка, быстро выравнивается

3 На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно {в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

Запах

4 На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся

Специфический, Слегка кисловатый Кислый, затхлый, свойственный данно- или с оттенком затх- или слабогнилостму виду свежего мяса лости ный Состоя- Говяжий — имеет бе- Имеет серовато- Имеет сероватоние жира лый желтоватый или матовый оттенок; матовый оттенок, желтый цвет, консис- слегка липнет к при раздавливании тенция твердая, при пальцам; может мажется. Свиной раздавливании кро- иметь легкий жир может быть шится; свиной — бе- запах осаливания покрыт небольшим лого или бледноколичеством плесерозового цвета, мягни. кий, эластичный; Запах прогорклый бараний — имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир 29 не должен иметь запаха осаливания или прогоркания

30

2 Состоя- Сухожилия упругие, ние сухо- плотные, поверхность жилий суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в яркокрасный цвет

ПрозрачноПрозрачный, сть и ароматный аромат буль-она

3 Сухожилия менее плотные, матовобелого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты синью

4 Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Задание 2. Изучить ассортимент колбасных изделий и провести оценку качества Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша ( в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Согласно ГОСТ 9792-73 изучить правила приемки и методы отбора проб. Ознакомиться с ГОСТ 9959-74 и провести органолептическую оценку качества колбасных изделий. Ознакомиться с представленными нормативнотехническими документами и результаты представить в таблице 1. 31

Таблица 1 – Органолептические показатели Наименование показателя

Требования ГОСТа

Результаты испытаний

Образец 1

Образец 1

Образец 2

Образец 2

По результатам исследований представить выводы. Контрольные вопросы 1. Как производится классификация мяса убойных животных? 2. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества мяса? 3. Дефекты мяса, причины их возникновения. 4. Классификация колбасных изделий. 5. Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения.

32