Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Методические указания к работам, выполняемым студентами

Министерство образования и науки Российской Федерации Восточно – Сибирский государственный технологический университет

ПРОИЗВОДСТВЕННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В ЦЕХАХ МЯСОКОМБИНАТА И СРС Методические указания к работам, выполняемым студентами дневного и заочного обучения специальности 270900 I часть Составители:

Подписано в печать 15.06.2004г. Формат 60х84 1/16. объем в усл.п.л. 1,63, уч.-изд.л. 1,3. Электронный вариант Заказ №74. _____________________________________________________ издательство ВСГТУ г. Улан – Удэ, ул. Ключевская, 40а

Улан – Удэ 2004

И.В. Брянская К.Н. Богданова Н.В. Колесникова

«Производственно – технологический контроль в цехах мясокомбината», составлен на основании требований ГОСВО регистр №228 тех/дс от 17 марта 2000г. и производственно – технологического контроля мяса, пищевых жиров, субпродуктов, шкур,

кишок

и

технических

фабрикатов

по

требованиям

инструкций по мясо – жировому производству для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов». В методических указаниях предусмотрен контроль в цехах первичной переработки скота.

Ключевые слова: оглушение, обескровливание, мясо, забеловка, съемка шкуры, клеймение, балловая оценка, кишки, кормовая мука.

ВВЕДЕНИЕ Специфика производства в мясной и птицеперерабатывающей промышленности обуславливает ряд особенностей контроля этого производства. Качество продукции определяется как совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Показатели качества мяса и мясопродуктов зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов в технологической обработке и хранении. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или выявления брака. Пригодность сырья (живой скот и птица) для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарная экспертиза, основная задача которой не допустить в производство животных и птиц, подозрительных на заболевания, опасные для жизни и здоровья человека. Продукты убоя являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходим тщательный санитарный контроль, обеспечивающий соблюдение санитарно – гигиенического режима производства. Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, способность их измениться под действием ферментов требуют применения различных методов производственно – технического и химико – бактериологического контроля. Задача производственно – технологического контроля – гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции. Методы производственно – технологического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся: - бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку; - органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

- технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико – химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка. Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа. Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабытывающей промышленности выполняют отделы производственно – ветеринарного контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят ветеринарная служба, химико – бактериологическая лаборатория, технологи – контролеры и бракеры. Постоянное наблюдение за выполнением технологических инструкций осуществляют организаторы производственного процесса – мастер, технолог, начальник цеха. Технологи – контролеры проводят контроль за технологическим процессом в первую очередь на тех производственных операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. Этот контроль проводят периодически 4-5 раз в смену. В случае нарушения технологического режима ОПВК предъявляют требования к начальнику цеха, технологу, мастеру о немедленном принятии необходимых мер. Технологическая служба в этих случаях обязана обеспечить выполнение предложений ОПВК. Состояние технологической дисциплины ОПВК устанавливает не только путем непосредственного наблюдения за производственным процессом. Контролируя качество готовой продукции, работники ОПВК в то же время судят о степени выполнения технологических инструкций, так как те или иные дефекты готовых изделий обычно связаны с неправильным выполнением конкретных производственных операций (1, 2, 3,4). «Базовыми» показателями или показателями качества продукции, выбранной для сравнения служат показатели качества лучшей отечественной

или зарубежной продукции. В зависимости от количества характеризуемых свойств показатели качества делятся на единичные и комплексные. Единичным показателем называется показатель качества продукции, относящийся только к одному из ее свойств. Примером единичного показателя может служить содержание в продукте поваренной соли или влаги. Комплексным показателем называется показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Примером комплексного показателя может быть вкус продукта или его внешний вид и др. Общими для всех мясных продуктов являются показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус (для готовых изделий). Цель работы Решение поставленных перед мясной промышленностью задач требует совершенствования подготовки инженеров-технологов. В соответствии с этим методические указания посвящены производственно – технологическому контролю сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и направлены на решение следующих задач: - ознакомить будущих инженеров – технологов с системой и задачами производственного контроля на мясокомбинатах; - ознакомить с существующими государственными стандартами и техническими условиями на готовую продукцию; - ознакомить с вопросами формирования качества мяса и мясопродуктов и определения его уровня; - изучить зависимость качества продукции от свойств сырья и режимных параметров технологических процессов на всех стадиях производства. Требования к уровню освоения содержания дисциплины. Студент должен Знать: − общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития, опыт зарубежных стран; − сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; − принципы построения технологических схем производства мяса и обработки вторичных продуктов; − пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли; − требования стандартов к качеству выпускаемой продукции; Уметь: − составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;

− составлять перечень и технологическую характеристику вторичных продуктов убоя; Владеть: − приемами составления рациональных технологических схем первичной переработки сырья; − приемами совершенствования действующих технологических процессов на основе анализа качества сырья и требования к конечной продукции; − приемами разработки мероприятий по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств. Содержание и порядок выполнения работы Работа заключается в сравнительной оценке качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, а также в контроле за точным соблюдением установленных режимов производственных процессов, регламентированных технологическими инструкциями. Для выполнения работы формируется группы по 2 человека и каждая группа выполняет следующие задания: 1. Контроль в цехе убоя скота и разделки туш: 1. Написать технологическую схему убоя и разделки туш крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней (со съемкой шкуры и в шкуре). 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в цехе убоя и разделки туш в соответствии с требованиями технологической инструкции. 3. Провести оценку качества боенской обработки туш каждого вида скота по 100-балльной системе, учитывая дефекты обработки. Провести анализ причин дефектов. 4. Дать рекомендации по устранению нарушений технологии. 2. Контроль в цехах мясожирового производства Субпродуктовый цех 1. 2.

Написать технологические схемы обработки каждого вида субпродуктов. Определить степень свежести субпродуктов и качество обработки их в цехе убоя и разделки туш органолептически, отметить дефекты и установить их причины.

3. 4.

Проанализировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по обработке субпродуктов в соответствии с требованиями технологической инструкции. Провести оценку качества обработанных субпродуктов, установить причины дефектов и дать рекомендации по устранению нарушений технологии. Жировой цех

1. 2. 3. 4.

Написать технологические схемы вытопки жира из мягкого и твердого жиросырья. Определить органолептически степень свежести жиросырья, поступающего на переработку. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с требованиями технологической инструкции. Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить причины и дать рекомендации по их устранению. Кишечный цех

1. 2. 3. 4.

Написать технологические схемы обработки каждого вида кишок. Выявить дефекты кишок, полученные в цехе убоя и разделки туш. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с требованиями технологической инструкции. Провести анализ имеющихся нарушений технологии, установить причины и дать рекомендации по их устранению. Шкуроконсервировочный цех

1. 2. 3. 4.

Написать технологические схемы обработки шкур всех видов скота. Выявить прижизненные и производственные пороки шкур, полученные при съемке их в цехе убоя и разделки туш, установить их причины. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с требованиями технологической инструкции. Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать рекомендации по их устранению.

Цех кормовых и технических фабрикатов 1. 2. 3.

Написать технологическую схему переработки технического сырья (выработки кормовой муки, технического или кормового жира). Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в соответствии с технологической инструкцией. Провести анализ имеющихся нарушений технологии и дать рекомендации по их устранению. Оформление работы

Отчет о выполненной работе должен включать: 1. Наименование и цель работы. 2. Задание. 3. Результаты проделанной работы. 4. Выводы и предложения. 1.

КОНТРОЛЬ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ

Целью производственно – технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш является: - предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой больных животных; - предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и других продуктов убоя больных животных; - поддержание в производственных помещениях высокого санитарного состояния; - обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности. (Приложение 1) При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают в первую очередь операции оглушения и обескровливания. 1.1. Оглушение и обескровливание Эффективность электрооглушения зависит от величины напряжения тока и продолжительности его действия на животное. Напряжение тока и продолжительность его действия на животное не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного.

В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться. Поэтому при электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и упитанность. Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния животного перед убоем. Плохо обескровливаются животные: уставшие, направленные на убой без предварительного отдыха, с повышенной температурой, страдающие расстройствами желудочно - кишечного тракта, имеющие острые поражения сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения, а также вследствие неправильного оглушения и закола. Туши плохо обескровленных животных имеют более темную окраску, поверхностные мелкие кровеносные сосуды (капилляры) бывают переполнены кровью. При хранении таких туш в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови. Во избежание травмирования при падении животного после оглушения перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры. При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы, на скакательные суставы и выше. В первом случае животное может сорваться, упасть или же образуются разрывы мышечной ткани с обширными кровозлияниями. При подвешивании за путовый сустав могут отрываться фаланги и животное падает на пол. При наложении же пут выше скакательных суставов после снятия шкуры обнаруживаются кровоподтеки (синие пятна), снижающие качество мяса. Поэтому налагать путы следует на плюсну (цевку). Обескровливать крупный рогатый скот необходимо в следующем порядке: после разреза шкуры по средней линии шеи отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру, затем через разрез шкуры вводят нож по направлению вперед к грудной полости и одновременно вскрывают переднюю аорту и переднюю полую вену. При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее полное их обескровливание, чем туш, находящихся в горизонтальном положении. Недостатком обескровливания туш, подвешенных в вертикальном положении, является застой крови в нижней части шеи, глубокие надрезы вокруг носа. Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают для пищевых и медицинских целей полым ножом. При этом после обычного разреза шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза проникают полым ножом в корень аорты или же в предсердия, сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом стекает в сосуд. Для сбора пищевой крови необходимо иметь несколько

стерильных полых ножей, которые в процессе работы следует не реже, чем через каждые 30 мин промывать и обезвреживать кипячением. Кровь, предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных, допускается кровь животных, пораженных инвазиями. Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. При этом нельзя допускать, чтобы нож проникал в грудную полость и ранил сердце или же доходил до лопатки, так как в первом случае кровь заполнит грудную полость и прилипнет к плевре, во – вторых – произойдет заток крови назад в лопаточной карман (ниже лопатки). Все это может способствовать быстрой порче мяса. Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным способом сердце продолжает работать в течение (6-10) мин. Поэтому после обескровливания не рекомендуется сразу погружать свиней в шпарильные чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что способствует быстрой порче мяса, особенно окороков. Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии. При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему устраняются действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры. Метод обескровливания овец, при котором одновременно перерезаются поперечно мышцы шеи и сосудов, а также пищевод, нельзя допускать, так как при этом сильно загрязняется шкура, а затем и туша вытекающим из пищевода содержимым желудка. 1.2. Забеловка и съемка шкуры Съемку шкуры следует производить, не повреждая шкуру и поверхность туши. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее, а повреждения поверхности туши (срезы мяса или подкожного жира) приводят к потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов. Операция съемки шкуры складываются из двух приемов: отделение шкуры на некоторых участках вручную (забеловка) и механическая съемка шкуры с остальных участков. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота (20-25)%, мелкого рогатого скота – до 40% и свиней – (20-50)% всей поверхности туши.

При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и поверхности туши являются разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при фиксации туши, вызывающего смещение усилий по периметру съемки: отрывы лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу; срывы мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного несоблюдением угла или скорости съемки; разрывы шкур с боков вследствие надрезов шкуры во время забеловки. Качество съемки шкур проверяет мастер шкуропосолочного цеха, применяя для этого систему пятибалльной оценки. Оценку в 5 баллов ставят, если шкуры не имеют подрезов, выхватов, дыр, прирезей мяса и жира, и разрез шкур при забеловке сделан правильно; в 4 балла – при незначительных дефектах, не снижающих сорта шкуры, неглубокие порезы и выхваты не глубже 1/3 толщины шкуры. Если шкура из-за наличия на ней производственных пороков отнесена ко II сорту, то операцию съемки оценивают в 3 балла; если к III сорту – в 2 балла, если к IV – в 1 балл. За сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно – кишечного тракта или за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре крупного рогатого скота более 250г, на шкуре овцы более 150г), на свиных шкурах полос шпика – оценку качества съемки шкур (независимо от прочих показателей) снижают на 1 балл. При оценке качества съемки шкур прижизненные пороки не принимаются во внимание. При обработке свиных туш без съемки шкур необходимо контролировать режим шпарки; температуру (63-65)°C и продолжительность (3-5) мин. Нарушение режима шпарки приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая). Необходимо также следить за своевременностью замены воды в шпарильном чане, что имеет значение для поддержания надлежащего санитарного режима в процессе шпарки. 1.3. Извлечение из туш внутренних органов Задержка выемки внутренних органов из туш убойных животных приводит к ослаблению защитного барьера в стенках кишечника. Это обстоятельство требует контроля за своевременностью нутровки. Извлекают вначале желудочно – кишечный тракт, а потом ливер, так как задержка извлечения желудочно – кишечного тракта способствует быстрому проникновению микрофлоры кишечника, в том числе и патогенной в мясо. Немедленно после извлечения из туши внутренние органы осматриваются ветеринарным врачом для выявления признаков заболеваний. Извлеченные внутренние органы после заключения ветеринарного врача необходимо сразу перерабатывать. Контроль осуществляется как мастер цеха, так и ветеринарный врач. Мастер цеха контролирует туалет туш. Если он выявит на тушах остатки диафрагмы или

неудаленных внутренних органов, бахромчатость, кровоподтеки, загрязнении и другие дефекты, то такие туши из цеха не выпускают, а направляют на запасный подвесной путь, где их подвергают дополнительной обработке. После технологической обработки ветеринарный врач делает заключение о категории упитанности и доброкачественности мяса, а контролер ставит на тушах и полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности. 1.4. Определение качества мяса и его клеймение В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно - санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу. Точки ветеринарно - санитарного контроля при конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно - санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш. После проведения ветеринарно - санитарной экспертизы проводится клеймение мяса. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу. В Российской Федерации для клеймения мяса утвержден перечень ветеринарных клейм и штампов, представленных на рис. 1. Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно - санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких-либо ограничений. В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер города (района); третья - номер учреждения, организации, предприятия. Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ. Этот перечень для отдельных городов, краев, областей и республик, входящих в состав РФ, проводится ниже:

Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установленном порядке. Цифровые обозначения аналогичны вышеописанным. Остальные штампы служат для обозначения мяса различных животных, указывают направление его использования или обеззараживания. Установлены порядок и правила клеймения мяса и субпродуктов. Клейма и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов животных — по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и кусочки шпика — по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) — одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (в лабораториях ветсанэкспертизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо П (на мясо-, птицекомбинатах и птицефабриках). Жир - сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признанное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штампа с надписью «утиль». При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят повторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм. Маркировка мяса проводится согласно Инструкции по товароведной маркировке мяса (1993г.) только при - наличии клейма или штампа ветеринарной службы, обозначающих направление использования мясного сырья. Набор основных клейм и штампов, а также их формы, размеры для маркировки и переклеймения представлены на рис. 2.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории; Квадратным клеймом - все виды мяса II категории; овальным свинину III категории; треугольным - полутуши свинины IV категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса; ромбовидным - свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели. На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д». Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я». На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма - штамп буквы «К». При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и молодняка и туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н; В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н нижесредняя упитанность. На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и И категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тощих баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части. Туши поросят не клеймят, клейма ставят на бирке, прикрепленной к задней ноге. На полутушах буйволятины, конины, верблюжатины, оленины и яков ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях. На

полутушах жеребятины ставят круглое клеймо на лопаточной части с обозначением внутри клейма буквы «Ж». На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». 1.5. Балловая оценка боенской обработки туш После клеймения оценивают качество боенской обработки мясных туш, что позволяет судить не только о товарных свойствах мяса, но и о степени соблюдения технологических режимов, установленных для цеха убоя скота и разделки туш. Качество боенской обработки туш оценивают по стобалльной системе. Оценку качества проводит контролер ОПВК, а при отсутствии его технолог (мастер) цеха. Туши, не имеющие каких - либо дефектов обработки, оценивают в 100 баллов. Шкала скидок баллов за дефекты в обработке туш представлена в таблице 1. Балльную оценку проводят следующим образом. Из сменной (или дневной) выработки на контроль берут не менее 100 туш (или полутуш), а если забито меньшее количество животных, оценке подлежат 100% туш. Тщательно проверяют каждую из 100 туш и, подсчитав количество туш с однородными дефектами, умножают скидку баллов за указанный дефект на число туш с данными дефектами. Затем складывают полученные произведения в пределах каждого показателя боенской обработки туш (разделка, зачистка, клеймение) и полученную таким образом сумму делят на количество туш или полутуш подвергнутых проверке. Частное от деления представляет собой среднюю скидку в баллах по данному показателю. Вычитая полученную скидку, устанавливают среднюю для всей партии оценку этого показателя. Сумму средних балльных оценок всех показателей боенской обработки (разделка, зачистка, клеймение) и будет общей средней оценкой. Результаты оценки регистрируют в журнале балловой оценки боенской обработки туш. Если хотят вывести среднюю оценку боенской обработки туш за месяц, то оценку за каждый день умножают на количество тонн мяса, выработанного за этот день. Вычисленные за все дни месяца тонно - баллы складывают и полученную сумму делят на количество мяса (в тоннах), выработанное за месяц. Полученное число показывает средневзвешенную балловую оценку мяса за месяц.

2.

КОНТРОЛЬ В ЦЕХАХ МЯСОЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Контроль производства субпродуктов, кишечного сырья и фабрикатов, выработки пищевых и технических жиров, также как и контроль кожевенно – мехового сырья и технических продуктов, основан на тех же принципах контроля, что и в заводах (цехах) первичной переработки скота и птицы. Главная задача – обеспечить производство доброкачественных продуктов, отвечающих по техническим, органолептическим и другим показателям требованиям государственных стандартов и технических условий. Наряду с этим в каждом из этих цехов имеются свои особенности ведения технологических процессов, обусловленные свойствами и характером сырья, которые требуют специфических методов контроля. 2.1. Субпродуктовый цех В цехе субпродуктов основная задача – проведение контроля за своевременный обработкой субпродуктов по мере поступления в цех. Технологический контроль начинают с момента поступления субпродуктов на обработку. Органолептически проверяют степень свежести субпродуктов и качество их обработки в цехе убоя скота и разделки туш. При сомнении в пищевой пригодности, а также при выявлении скрытых (внутренних) патологических изменениях в виде абцессов, кровоизлиянии, воспалительных процессов и т.п., немедленно ставят в известность ветеринарного врача и до его заключения не обрабатывают субпродукты. Поскольку задержка в обработке понижает качество субпродуктов, затрудняет удаление с них шерстного покрова и слизистой оболочки, очень важным является контроль за соблюдением установленных сроков обработки. Как правило, субпродукты должны быть обработаны в день их получения от убоя скота. Не менее существенным является надзор за соблюдением установленных температурных режимов шпарки, опалки и продолжительностью выполнения отдельных производственных операций. По окончании обработки проверяют качество готовых субпродуктов. Они должны быть чистыми, обезжиренными, без кровоподтеков и остатков непищевых частей (слизистой оболочки, волосяного покрова и т.п.), иметь запах, свойственный свежему продукту; у опаленных субпродуктов – приятный запах слабого копчения. Цвет обработанного путового сустава и свиных ног должен быть желтоватым (свиные ноги могут быть слабо – розовым, путовый сустав – желтовато – коричневым), ушей всех видов скота и говяжьих губ – желтовато – коричневыми или сероватыми (уши могут быть также слабо – розовыми и темно – коричневыми).

Языки, мозги, почки выпускают целыми, вымя – разделанным на 2-4 доли; сердце – разрезанным вдоль. У печени, почек, вымени, сердца плотная, эластичная консистенция, у мозгов – мягкая, легкие должны быть упругими. Цвет печени и почек светло – коричневый или коричневый, сердце – красный, легких – бело – розовый, или розово – серый, вымени – желтый, мозгов – светло – серый, селезенки – темно – красноватый с синеватым оттенком. Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки, летошки должны быть плотной консистенции, эластичные, цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо – розовый или желтоватый, рубцы и сычуги могут быть также серовато – белыми. Летошки – серовато – белого цвета. 2.2. Жировой цех В жировом цехе при поступлении сырья органолептически проверяют его свежесть и чистоту. При подготовке жиросырья к вытопке контролируют правильность выполнения процессов его промывки, охлаждения, измельчения. Во избежание порчи парной жир для охлаждения должен быть немедленно погружен в ледяную или холодную воду (температура 4-10°C). Нельзя хранить парной жир навалом при плюсовых температурах. Наиболее важным является контроль за соблюдением установленного температурного режима вытопки. Для повышения выхода и качества жира вытапливают его при разных температурах. Высококачественное жиросырье, полученное от здоровых животных, в зависимости от применяемого оборудования вытапливают при температуре 42-120°C и давление пара 0,54,0ат. На сепарирование жир подают при t = (90-100) °C. При этом в жир добавляют 10-15% воды t = (80-90) °C. По окончании вытопки проверяют правильность ведения процессов отстаивания, т.к. от этого зависит прозрачность. Отстаивание жира производят при температуре (60-65) °C в течение (5-6) часов. Постоянно проверяют кислотность топленых жиров. Контроль процессов непрерывной вытопки жиров заключается в проверке очистки установки от остатков жира перед началом работы. После упаковки жира контролируют правильность маркировки тары. Качество и сортность топленого пищевого жира устанавливают по показателям качества топленых пищевых жиров. Главное звено, обеспечивающее товарное и санитарное качество топленых пищевых жиров, – строжайшая проверка тщательности промывки установки горячей водой от остатков жира. Контроль за работой сепараторов состоит в надзоре за периодической загрузкой шквары и своевременным направлением ее на вторичное обезжиривание. Первые порции недостаточно чистого жира, выделяемые в первые (3-5) мин. пуска сепаратора, собирают и сепарируют отдельно. Контроль производства пищевых жиров заключается также в

систематическом наблюдении за гигиеной технологических процессов и правильном их проведении. 2.3. Кишечный цех В кишечном цехе при разборке комплектов кишок выявляют порезы, разрывы, загрязнения. О выявленных дефектах сообщают в цех убоя скота и разделки туш для устранения недостатков в работе при нутровке туш. Разборку кишок производят на специальном приемно – разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски. Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного. В случае обнаружения патологических изменений в кишках немедленно ставят в известность ветеринарного врача, который и принимает решение о порядке использования таких кишок. До заключения ветеринарного врача сомнительные комплекты кишок не обрабатывают. При контроле за процессом обработки кишок особое внимание уделяют обезжириванию кишечного сырья и тщательной очистке его от содержимого. Оценку качества и сортировку кишечного фабриката проводят, руководствуясь стандартами на соответствующий вид кишечной оболочки. 2.4. Шкуроконсервировочный цех В этом цехе при контроле проверяют правильность выполнения операций по удалению навала со шкур, мездрению, консервированию, сортировке, упаковке и маркировке. Перед удалением навала со шкур крупного рогатого скота его размягчают. Для этого шкуры смачивают водопроводной водой, складывают в «рыбку» шерстью наружу и укладывают до 30 штук на стеллажах на (30-40) мин. Удаление навала со шкур крупного рогатого скота производят на мездрильной машине или на проходной навалосгоночной машине. Консервирование шкур крупного рогатого скота следует начинать не позднее, чем через 3 часа после съемки их с туш, шкур мелкого рогатого скота и свиней – не позднее, чем через 2 часа. Необходимо тщательно проверять рецептуру составления посолочных смесей и тузлука. Качество консервирования всего объема кожевенного сырья контролируется органолептическим способом в процессе сортировки шкур и не реже одного раза в декаду определяется содержание влаги в консервированных шкурах для исчисления процента усола. Сортировка кожевенного и шубно – мехового сырья производится в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для этого выстланные на стол шкуры осматривают с мездры и волоса, выявляют пороки, взвешивают и определяют массу шкур или измеряют их площадь. Различают пороки производственные, связанные с дефектами съемки; пороки, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов; прижизненные пороки от воздействия на кожный покров насекомых и, наконец, поражения от неправильного содержания и ухода за животными при их жизни. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОРОКИ. К порокам съемки и обрядки шкур относят: неправильный разрез шкуры, т.е. несимметричность контуров ее относительно хребта, что снижает выход деталей кроя готовой кожи или меха; подрезь – несквозной порез шкуры со стороны мездры до 1/3 толщины шкуры и более в поврежденном месте, наблюдаемый при съемке шкур крупных животных; выхват – глубокие срезы мездры при съемке шкуры; нехватка частей шкуры – отсутствие частей шкуры, имеющих товарную ценность; прорезь – сквозной прорез шкуры вследствие небрежной съемки или неумелого мездрения, имеющий вид прямых линий по краям шкуры; вздутость мездры – наличие в мездре воздушных пузырьков в пресносухих шкурах м.р.с. и телят. При хранении консервированных шкур в неблагоприятных условиях могут возникнуть те или иные пороки: прелина – участки на шкуре, лишенные шерсти или с легко выдергивающейся шерстью; ослизнение мездры шкур вследствие начавшегося бактериального разложения; краснота – пятна различной величины на мездряной стороне шкуры с оттенками от светло – розового до красно – фиолетового; солевые пятна – мелкие, бесформенные, темно – желтоватые до коричневых появляются на мездряной и лицевой сторонах, а также во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании; ржавые пятна – желтоватые пятна, которые возникают при длительном контакте с железом или при наличии в контакте солей железа. В задачи производственного контроля входит инструктаж рабочих по предупреждению пороков съемки и первичной обработки (сгонка навала, мездрение, посол) и по консервированию шкур. После выявления пороков, определения сортности и консервирования кожевенно – меховое сырье клеймят, упаковывают с соблюдением требований действующих стандартов и технических условий.

3. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОРМОВОГО И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов (металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения. 3.1. Требования к сырью Сырьем для производства технических фабрикатов (кормового и технического жиров, сухих и вареных кормов, костной муки) служат поступающие из убойного цеха и санитарной бойни ветеринарные конфискаты (патологически измененные органы, части и туши, признанные при ветеринарно – санитарной экспертизе непригодными в пищу), иногда и трупы животных; используют также отходы – технологический и санитарный брак, забракованные части кишечника, желудка, половых органов, сильно загрязненную мясную обрезь, кости, кровь. Следует иметь в виду, что в производстве технических фабрикатов допускается ветеринарное вскрытие и переработка трупов лишь после исключения у животных сибирской язвы. При поступлении на переработку конфискатов, пораженных инвазиями, устанавливают тщательность отделения непораженных участков, которые могут быть использованы на пищевые цели. Сырье можно перерабатывать только при наличии документов, подтверждающих возможность использования его для кормовых целей. Непищевое сырье и отходы направляют в цех технических продуктов по мере их получения, но не реже 2 раз в смену. Поступившее сырье нельзя накапливать в цехе сверхсменной нормы переработки. В противном случае кормовая мука получается с неприятным запахом, а жир – с большим кислотным числом. Приемку сырья по количеству и качеству осуществляет начальник (или мастер) цеха. В зависимости от исходного сырья кормовую муку подразделяют на мясокостную, мясную, кровяную, костную и из гидролизного пера. С учетом содержания белка, жира, золы, металломагнитных примесей мясокостную муку выпускают I, II и III сортами. Поступающее в цех смешанное сырье сортируют на жиросодержащие (кишки и обрезки кишок, части туши, сердце, гортань и книжка, зачистки с рубцов, желудков туш, срезки со шкур) и жировое (зачистки с консервированных кишок, испорченный жир – сырец всех видов, остатки тонущего жира – сырца с неприятным запахом, нежиросодержащее (печень, легкие, селезенка и т.д.), которое идет только для производства кормовой муки. При совместной переработке этих видов сырья уменьшается выход жира.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения расхода пара сырье необходимо измельчать. 3.2. Тепловая обработка Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация, вытопка жира и обезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих, режим тепловой обработки различен. Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в горизонтальных вакуумных котлах в три фазы: − предварительное подсушивание под вакуумом, − разварка и стерилизация под давлением, − сушка под вакуумом. Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в котле не превышает (7-9)% (оптимальная для обезжиривания шквары прессованием определяется органолептически по состоянию шквары). В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение технологических параметров и систематически следить за правильностью работы контрольно – измерительных приборов (манометров, вакуумметров, термометров) на котлах и насосах. 3.3. Контроль за очисткой жира, прессованием и центрифугированием шквары После отцеживания отстаиванием следует контролировать температуру (60-80°C), продолжительность отстаивания (6-8 часов) и дозировку поваренной соли, расходуемой на отсолку жира (2-3% сухой соли к массе жира). В случае очистки жира, получаемого после центрифугирования и прессования шквары, его необходимо промывать насыщенным горячим рассолом (60-65°C) в количестве 20% к массе жира, отделить рассол отстаиванием и затем промывать горячей водой (20-30% к массе жира). Повышенное содержание жира в кормовой муке зависит от условий его центрифугирования и прессования. Поэтому при прессовании на гидравлических прессах необходимо контролировать давление, а при прессовании на шнековом прессе следует соблюдать соответствие величины зазора между конусом и внутренней поверхностью зеерного цилиндра тому количеству муки, которое поступает в цилиндр. При обезжиривании частично высушенный шквары на центрифугах отстойного типа ФПН – 1001У-3 необходимо контролировать температуру загружаемой шквары и частоту вращения ротора.

Кормовая мука должна быть хорошо измельчена и содержать минимальное количество металлических примесей. Мясокостную муку периодически подвергают бактериологическому и биологическому исследованию для выявления возможного микробного загрязнения при просеивании и упаковке. Проверяют и другие показатели качества. Обнаружение кишечной палочки, протея и особенно сальмонелл в муке указывает на нарушение санитарного режима. В этом случае подвергают бактериологическому исследованию мешки для муки и при необходимости дезинфицируют их в пароформалиновых камерах. Саму кормовую муку подвергают повторной стерилизации в двустенных вакуум – горизонтальных котлах с мешками и проводят контрольное бактериологическое исследование. Кормовая мука, заряженная патогенными микроорганизмами, непригодна для кормовых целей. Технический жир используют для производства мыла, различных консистентных смазок для машин и масла для точных механизмов, а кормовой жир – в виде добавок в комбикорма. Кормовой и технический жиры разливают в бочки, укупоривают, маркируют, охлаждают и отправляют на склад. Особое внимание при технологическом контроле обращают на выполнение требований строгой изоляции сырьевого отделения цеха от отделения готовой продукции, чтобы не допустить загрязнения ее патогенными микроорганизмами, которые могут быть в конфискатах, поступающих на переработку.

Приложение 1 Пример. Производственно – технологический контроль убоя скота и разделки туш Операции Электрооглушение Обескровливание и сбор крови на пищевые цели

Съемка шкуры

Обработка свиных туш в шкуре Извлечение внутренних органов

Распиловка Туалет Клеймение

Контролируемые параметры и их значение Напряжение, сила, частота электрического тока, продолжительность оглушения в зависимости от вида, возраста, веса животного. В течение 3-5 мин. После оглушения. Правильность введения полого ножа в правое предсердие – не допускать разрывов и проколов сердечной сумки. Продолжительность обескровливания: КРС – 8-10мин, свиньи – 6-8мин, МРС – 5-6мин. Полнота обескровливания по выходу крови: КРС>4,5% к живой массе, свиньи>3,5% к живой массе, МРС>2,88 к живой массе. Площадь забеловки в зависимости от вида, упитанности животных и типа шкуросъемки: КРС 20÷25%, МРС 30÷40%, свиньи 30÷50%. Поддувка сжатым воздухом давлением 0,3÷0,4 МПа. Направление, угол и скорость механической съемки шкуры: КРС – угол 70°до последнего спинного позвонка, V = 0,06÷0,08 м/с, далее угол 0°, V = 0,12÷0,16 м/с, МРС, свиньи – угол 0°, V = 0,12÷0,16 м/с Шпарка при температуре 63-65°C в течение 3-5 мин; опалка - 1000°C в течение 15-20 сек. Своевременность операции, т.е. не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туш свиней и мелкого рогатого скота. Порядок извлечения и целостность внутренних органов; ветсанэкспертиза внутренних органов; состояние полости туш: порезы, остатки диафрагмы, загрязнение кровью и содержимым желудочно – кишечного тракта. Ровный, прямой распил вдоль остистых отростков позвонков Состояние поверхности и полости туш, бахромчатость краев и шейного разреза. Загрязнение туш кровью и содержимым желудочно – кишечного тракта. Четкость клейм, количество и место наложения клейм.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. 2. Производственно – технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо – и птицепродуктов /Под ред. В.М. Горбатова – М.: Пищевая промышленность, 1974. 3. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. 4. Производственно – ветеринарный контроль в мясной промышленности /Л.Л. Кухаркова, Ф.П. Лаптев, А.Н. Миронов, В.Н. Русаков и др. – М.: Пищевая промышленность, 1969. 5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 6. Волкова А.Г. Производственно – технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо – и птицепродуктов. Гл. IV. – М.: Пищевая промышленность, 1974. 7. Сборник технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов. Разд. 1-10. 8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников – М., 2001. – 709с. 9. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск Изд-во Новосибирского университета, 2001. 10. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агпромиздат, 1988 – 576с. 11. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясных продуктов» - М.: Агропромиздат, 1985. – 295с. 12. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999.