Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей (раздел ''Контроль производства молочной продукции''): Программа, методические указания и контрольные задания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

«КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ» (раздел «Контроль производства молочной продукции») Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного и ускоренного обучения специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»

Составитель: Романова А. В.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2006

В методических указаниях изложены общие требования курса «Контроль производства молочной продукции», рекомендована организация работы по изучению данной дисциплины. Дана тематика теоретического и практического материала, разработаны вопросы для контроля знаний, указаны литературные источники. Представлены варианты контрольных работ. Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 200503 «Стандартизация и сертификация». Ключевые слова: качество, контроль, технологическая схема, отбор проб, анализы.

Содержание Введение ………………………………………………………… 4 Организация работы по изучению дисциплины ……………… 4 Содержание тем лекционного материала и вопросы самопроверки ………………………………………………….. 6 Варианты контрольных работ …………………………………. 9 Вопросы к контрольной работе ……………………………….. 11 Список использованных источников …………………………. 13

Введение Курс «Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей» раздел «Контроль производства молочной продукции» относится к циклу специальных дисциплин. Целью курса является изучение студентом требований, средств и методов контроля производства молока и молочных продуктов для квалифицированного участия специалиста в управлении качеством продукции и ее конкурентоспособности. В соответствии с требованиями к уровню подготовки студент должен: уметь сформулировать основные технико-экономические требования к изучаемым технологическим объектам и знать существующие научно-технические средства их реализации; решать типовые, исследовательские и инженерные задачи в области метрологического обеспечения, стандартизации и сертификации продукции; оценивать полученные результаты и аргументировать принятые решения. Материал, излагаемый в курсе «Контроль производства молочной продукции» необходим для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства молочной продукции». Организация работы по изучению дисциплины Изучение теоретического и практического материала осуществляется по тематике, указанной в программе и в написании контрольной работы. Вопросы для самопроверки позволяют акцентировать внимание студентов на наиболее важных аспектах изучаемой темы, проверить степень усвоения материала. Контрольная работа выполняется по одному из вариантов. Варианты выбираются по начальной букве фамилии студента и последней цифре его учебного шифра. Варианты и номера вопросов к вариантам контрольной работы представлены в таблицах 2 и 3. Ответы на контрольные вопросы должны быть краткими и раскрывать сущность вопроса.

33

34

Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к экзамену по дисциплине осуществляется с учетом защиты контрольной работы и лабораторно-практических занятий, проведенных на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» в период учебной сессии. Перечень тем лекционного и практического материала представлены в таблице 1. Таблица 1 - Темы лекционного и практического материала Тема теоретического курса

Методы обучения

1. Контроль производства продукции молочной промышленности. Контроль качества заготовляемого молока. 2. Контроль производства и качества цельномолочной продукции. Требования стандарта к качеству цельномолочной продукции. 3. Контроль производства и качества кисломолочных продуктов. 4. Контроль производства и качества масла. 5. Контроль производства молочных консервов и сыра. Требования стандарта к качеству молочных консервов и сыра. Приборная техника.

Лекция, СРС

Лекция, СРС

Темы лабораторно-практических занятий Контроль качества молока по ГОСТ Контроль качества кисломолочных продуктов

Лекция, СРС Лекция, СРС Лекция, СРС

35

Контроль качества молочных консервов и сыра

Содержание тем лекционного материала и вопросы самопроверки Тема 1. Контроль производства продукции молочной промышленности. Контроль качества заготовляемого молока Задачи курса. Виды и методы производственного контроля. Требования к качеству и порядок приемки заготовляемого молока по ГОСТ Р52054-2003. Отбор проб, подготовка их к анализу. Контроль качества заготовляемого молока. (1, 2, 7, 12) Вопросы для самопроверки 1. Виды и методы производственного контроля. 2. Какие методы контроля применяются для осуществления технохимического и микробиологического контроля? 3. Какие требования предъявляются к качеству заготовляемого молока? 4. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. 5. Какой метод контроля и измерительные приборы используются при определении качественных показателей молока? 6. Как осуществляется сортировка молока по ГОСТ Р52054-2003? Тема 2. Контроль производства и качества цельномолочной продукции. Требования стандарта к качеству цельномолочной продукции. Контроль технологического процесса производства молочных продуктов. Схема контроля технологического процесса производства пастеризованного молока и мороженого. Отбор проб и подготовка их к анализу. Методы контроля и измерительные приборы. ГОСТ Р51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Паспорт, качественное удостоверение. Требования НТД на цельномолочную продукцию. (1, 5, 8, 12)

36

Вопросы для самопроверки 1. Какова схема контроля технологического процесса производства пастеризованного молока и мороженого? 2. Какая приборная техника используется для контроля режимов тепловой обработки молока? 3. Отбор проб и подготовка их к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86. 4. Какая документация выписывается на партию готовой продукции, предназначенной для реализации? 5. Методы контроля и приборная техника, используемая в производстве цельномолочной продукции? 6. Какая информация наносится на молоко и молочные продукты в соответствии с ГОСТ 51074-97? Тема 3. Контроль производства и качества кисломолочных продуктов. Контроль качества производственных заквасок. Контроль производства кисломолочной продукции. Схема контроля технологического процесса производства жидких кисломолочных продуктов. Контроль производства творога и творожных изделий. Отбор проб и подготовка их к анализу. Методы контроля и измерительные приборы. Пороки кисломолочных продуктов. НТД на готовую продукцию. (1, 3, 4, 6, 12, 13) Вопросы для самопроверки 1. Как и по каким показателям осуществляется контроль качества заквасок? 2. Какие показатели кисломолочных продуктов определяют в готовом продукте? 3. Какие объекты контролируются по ходу технологического процесса производства кисломолочных напитков? 4. Как осуществляется отбор проб кисломолочных продуктов и подготовка их к анализу? 5. Какая приборная техника используется для контроля параметров производства и оценки качественных характеристик кисломолочной продукции? 37

6. Какие пороки характерны для кисломолочных продуктов? 7. Требования НТД на творог и сметану. Тема 4. Контроль производства и качества масла Контроль качества сливок. Контроль производства масла методом сбивания. Контроль технологического процесса производства масла методом П.В.Ж.С. Отбор проб масла и подготовка их к анализу. Методы контроля и измерительные приборы. Пороки масла. Требования ГОСТ Р 52253-2004 на масло. Требования ОСТ 10-240-2000 на комбинированное масло. (1, 5, 7, 9, 10, 12, 13) Вопросы для самопроверки 1. Как осуществляется контроль качества сливок? 2. По каким показателям контролируют ход технологического процесса производства масла, получаемого различными способами? 3. Как осуществляется отбор проб масла и подготовка их к анализу? 4. Какие методы и какая приборная техника используется для определения качественных показателей масла? 5. Требования ГОСТ Р на сливочное масло. 6. Как оценивается комбинированное масло? 7. Назовите пороки масла, причины их возникновения. 8. Какова последовательность представления масла на дегустацию? Тема 5. Контроль производства молочных консервов и сыра. Требования стандарта к качеству молочных консервов и сыра. Оценка качества сырья для молочных консервов и сыра. Контроль технологического процесса производства молочных консервов и сыра. Отбор проб молочных консервов и сыра и подготовка их к анализу. Методы контроля. Пороки молочных консервов и сыра. Требования НТД на готовую продукцию. Приборная техника. (1, 3, 5, 6, 11, 12, 13) 38

Вопросы для самопроверки 1. Какие показатели характеризуют качество сырья для производства молочных консервов? 2. По каким показателям осуществляется контроль технологического процесса производства молочных консервов? 3. Какие методы и приборная техника используется для определения качественных характеристик молочных консервов? 4. Как осуществляется отбор проб молочных консервов и подготовка их к анализу? 5. Пороки какого происхождения обесценивают качество молочных консервов? 6. По каким показателям оценивается качество сырья для сыра? 7. Как и по каким параметрам осуществляется контроль технологического процесса производства сыра? 8. Как осуществляется отбор проб сыра для анализа? 9. Как оцениваются сыры по качеству? 10. Какая приборная техника используется в производстве сыров по ходу технологического процесса и созревания? 11. Какие параметры контролируют при приемо-сдаточном контроле сыра? 12. Причины возникновения пороков сыра и их влияние на качественные характеристики готового продукта. В таблице 2 представлены варианты контрольных работ. Таблица 2 – Варианты контрольных работ Нач. буква фамилии студента

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

А, Я Б, Ю В, Э Г, Щ Д, Ш Е, Ч

1 20 10 11 9 19

2 19 9 12 10 20

3 18 8 13 11 1

4 17 7 14 12 2

5 16 6 15 13 4

6 15 5 16 14 4

7 14 4 17 15 5

8 13 3 18 16 6

9 12 2 19 17 7

10 11 1 20 18 8

Последняя цифра шифра

39

10

Продолжение таблицы 2 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Ж, Ц З, Х И, Ф К, У Л, Т М, С Н, Р О, П

5 7 17 2 16 18 3 6

4 8 18 3 17 11 1 13

2 9 19 4 20 10 5 14

1 10 20 5 19 9 6 15

10 11 1 20 2 8 7 17

9 12 2 19 1 7 8 3

8 13 3 18 6 19 9 1

7 14 4 17 9 20 10 11

6 15 5 16 8 3 11 20

5 16 6 15 7 2 12 9

Таблица 3 - Вопросы к вариантам контрольных работ Вариант конНомера вопросов трольной работы 24 16 2 1 23 11 1 2 36 22 3 3 18 12 4 4 37 13 5 5 38 25 6 6 40 31 7 7 34 26 8 8 33 14 9 9 35 15 10 10 39 30 17 11 16 32 19 12 31 29 20 13 36 28 27 14 33 21 4 15 39 36 14 16 30 27 11 17 34 14 7 18 28 23 16 19 32 8 1 20

310

Вопросы к контрольной работе 1. Виды и методы производственного контроля. 2. Задачи и функции технохимического контроля. 3. Требования НТД на заготовляемое молоко. 4. Как осуществляется отбор проб сырого молока и подготовка их к анализу? 5. По каким параметрам осуществляется контроль качества заготовляемого молока? 6. Дать схему контроля технологического процесса производства пастеризованного молока. 7. Отбор проб готовой и цельномолочной продукции и подготовка их к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86. 8. Каковы требования НТД на пастеризованное и стерилизованное молоко? 9. Приборная техника, оборудование, посуда лабораторий. 10. Организация лаборатории технохимического контроля и органолептической оценки продукции. 11. Отбор проб продуктов и подготовка их для микробиологических исследований. 12. Какие используются системы поверки контрольноизмерительных приборов? 13. Контроль качества производственных заквасок, схема контроля ее. 14. Дать схему контроля технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом. 15. Требования НТД на сметану, творог. 16. Как осуществляется отбор проб творога и подготовка их к анализу? 17. Дать схему контроля технологического процесса производства творожных изделий. 18. Какие требования НТД предъявляются на мороженое и сырье для его производства? 19. Представьте схему контроля технологического процесса производства творога. 20. Как осуществляется контроль качества готового мороженого?

311

21. Назовите требования ГОСТ Р 52253-2004 к сливочному маслу по физико-химическим показателям и предельные сроки хранения масла на заводе-изготовителе. 22. Какие требования предъявляются к качеству сливок для производства масла? Дать схему контроля качества заготовляемых сливок. 23. Какова схема контроля технологического процесса производства масла методом ПВЖС? 24. Представить схему контроля технологического процесса производства масла методом сбивания. 25. Как проводят отбор проб масла для подготовки их для анализа? 26. По каким показателям контролируют качество готового масла? 27. Какие требования предъявляются к таре и упаковке для масла? 28. По каким показателям определяют качество натуральных сыров? Маркировка сыров. 29. Изложите требования к качеству сырья, используемого в сыроделии. Тара для сыров. 30. Как отбирают пробы твердых сычужных сыров и подготавливают их к анализу? 31. Дать схему контроля технологического процесса производства сыра. 32. Как осуществляется контроль качества зрелого сыра? 33. Требования НТД на молочные консервы. Требования к условиям хранения и транспортирования молочных консервов. 34. Требования к качеству сырья и упаковочных материалов для производства молочных консервов. 35. Представьте схему контроля технологического процесса производства молочных консервов. 36. Отбор проб молочных консервов и подготовка их к анализу. 37. По каким показателям осуществляется контроль качества молочных консервов. Контроль герметичности и стерильности упаковки.

312

38. Какие требования предъявляются к качеству и проверке соответствия качества припасов, вспомогательных материалов и тары? 39. Как осуществляется оценка качества припасов, вспомогательных материалов и тары? 40. Как осуществляется контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования?

12. Брусиловский А.П. и др. Приборы технологического контроля в молочной промышленности : Справочник. –М.: Агропромиздат, 1990. -287 с. 13. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности. СП1.1.1058-01-2002. 14. Нормативно-техническая документация на молоко, молочные продукты, методы испытаний, вспомогательные материалы.

Список рекомендуемой литературы 1. Ткаль Т К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1990. –124 с. 2. Инихов Т. С., Брио М. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с. 3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Сборник стандартов - М.: Госстандарт России, 2003. 4. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. – М.: ВНИМИ , 1990. – 59 с. 5. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭН, 1970. – 124 с. 6. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности – М.: ЦНИИТЭН, 1988. – 107 с. 7. ГОСТ Р52054-2003. Молоко натуральное – сырье. М.: Госстандарт России. –2003. 8. ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 1997. – 50 с. 9. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и масляные пасты из коровьего молока. Издательство стандартов – М., 2004. -15 с. 10. ОСТ 10-240-2000. Масло комбинированное. Минсельхозпрод России. 2000. –30 с. 11. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. –М.: ЦНИИТЭИ, 1974. –156 с.

313

314

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ (раздел «Контроль производства молочной продукции») Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного и ускоренного обучения специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»

Составитель: Романова А. В. Рецензент: Жаргалов Б.С.

Редактор Е.В.Белоплотова Подписано в печать 21.02.2006 г. Формат 60х80 1/16 Усл.п.л. 0,93 Тираж 50 экз. Печать опер., бум., писч. Заказ №_____ _______________________________________________ Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в  ВСГТУ, 2006 г.