Программа производственной практики на хлебопекарных предприятиях

12

Министерство образования Российской Федерации ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технология хлебопродуктов»

ПРОГРАММА производственной практики на хлебопекарных предприятиях для студентов 3 курса специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составитель: Бороноева Г.С.

Улан-Удэ 2003

2

11

1. Цель практики Содержание Производственную практику студенты проходят после учебной (ознакомительной) практики, во время которой они получили информацию и приобрели практические навыки, связанные с выбранной специальностью: ознакомились с производственным процессом. В процессе прохождения производственной практики студенты должны ознакомиться с организационнопроизводственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить технологическое оборудование и установить их влияние на формирование качества готовой продукции, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 2. Организация и проведение практики Для прохождения данной практики учебным планом студенту отводится четыре недели. Студент прибывает на практику (предприятие) в сроки, указанные в направлении от университета и начинает работу на предприятии согласно приведенного графика. На хлебопекарном предприятии должен быть издан приказ о зачислении студента на практику и назначении ему руководителя от предприятия. Студент должен быть ознакомлен с правилами труда и техники безопасности на предприятии. Перед распределением на рабочее место студент обязан сдать техминимум по технике безопасности. Примерный график прохождения практики.

1. Цель практики………………………………………3 2. Организация и проведение практики……………… 3. Технологическая часть практики …………………. 4. Список рекомендуемой литературы………………. 5. Требования к отчету о практике……………………

10

3

5. Требования к отчету о практике Текст отчета пишется на листах бумаги стандартного формата (297х210 мм) с полями (слева - 3,5 см, справа - 1 см, сверху и снизу - по 2 см). Отчет сшивается. Заголовки нумеруются по ГОСТу. Отчет должен начинаться с титульного листа, оглавления, страницы отчета должны быть пронумерованы. При составлении отчета не допускать сокращения слов, кроме общепринятых. На приводимые в отчете таблицы, схемы должны быть постраничные ссылки. Содержание и разделы должны соответствовать требованиям настоящей программы. Отчет должен быть подписан руководителем практики хлебопекарного предприятия. Подпись руководителя практики должна быть заверена печатью данного предприятия. Отчет по практике студентом защищается в десятидневный срок со дня окончания практики.

Перечень работ и объектов Общее ознакомление с предприятием, утверждение руководителя от предприятия, инструктаж по технике безопасности, составление графика, прохождение практики Изучение технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства (в том числе 12 дней работы на рабочем месте) Сбор материалов по технологической части практики. Изучение работы начальника лаборатории. Изучение вопросов технологии и технохимического контроля Оформление отчета, предварительная защита на предприятии Итого:

Количество рабочих дней 2

14 3 5 24

Каждый студент ведет выданный ему дневник и тетрадь, в которую записывает все собранные материалы, используемые для составления отчета о практике. В период прохождения практики студент должен подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия, присутствовать на технических совещаниях и общих собраниях коллектива предприятия. Руководство практикой от университета осуществляется преподавателем кафедры "Технология хлебопродуктов" ВСГТУ. В конце практики руководитель от предприятия проверяет весь отчет, скрепляет своей подписью, печатью

4

9

хлебопекарного предприятия. Отчет представляется практикантом на кафедру и в десятидневный срок со дня окончания практики защищается студентом. 3. Технологическая часть практики 3.1. Общая характеристика предприятия и района его расположения Время постройки завода, направления и содержание реконструкции, которым подвергалось хлебопекарное предприятие. Основной ассортимент выпускаемой продукции. Производственная мощность. Источники снабжения предприятия сырьем, топливом, водой, электроэнергией. Склады сырья и топлива. Режим работы предприятия. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием (привести в отчете схему управления заводом). 3.2. Характеристика отделений предприятия оборудования 3.2.1. Хранение основного и дополнительного сырья

и

Место расположения складов сырья: на территории предприятии или в производственном здании. Виды и сорта муки. Стандарты на муку. Методы определение ее качества на хлебопекарном предприятии. Правила и условия хранения муки. При хранении сырья бестарным способом подробно описать склады бестарного хранения, представить схемы всего оборудования для бестарного хранения основного и дополнительного сырья и аэрозольного или механического перемещения муки. Представить схемы оборудования для смешивания муки.

4. Список рекомендуемой литературы 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. - 415 с. 2. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. - Киев: Урожай, 1990. - 277 с. 3. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Хлебпродинформ, 1983. 4. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: Хлебпродинформ, 1995. Л.И. Проектирование хлебопекарных 5. Пучкова предприятий с основами САПР. - М.: Пищевая промышленность, 1994. 6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 - 493 с. 7. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: Делиинформ, 2000. 8. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Справочник для работников хлебопекарных предприятий. - М.: Пищевая пром-ть, 1978.

8

5

Организация на хлебозаводе комплексной системы управления качеством продукции.

Организация работы в мучном складе. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных приспособлений и механизмов мучного склада. Склады для дополнительного сырья - соли, сахара, жира, дрожжей и др. Тарное или бестарное хранение сырья. Условия и сроки хранения дополнительного сырья, схемы применяемого оборудования.

3.2.8. Бытовые помещения Гардероб уличной одежды, санпропускники, комнаты питания, бельевые, медицинский пункт, санузлы, умывальные и другие помещения.

3.2.2. Подготовка сырья к пуску в производство 3.3. Схема технологического процесса производства В отчете представляются схемы технологического производства пшеничного, ржаного хлеба и других видов изделий, выпускаемых на предприятии. 3.4. Организация производства

технохимического

контроля

Подготовка сырья к пуску в производство включает: просеивание, растворение, растопку, фильтрацию и очистку сырья от металлопримесей. В отчете студент представляет схемы просеивателей, оборудование для растворения соли, сахара, подготовки жира, дрожжей, молочных продуктов и т.д. 3.2.3. Тестоприготовительное отделение

Назначение лаборатории на хлебозаводе. Штат лаборатории, оборудование. Анализ основного и дополнительного сырья и методы анализа. Стандарты на основное и дополнительное сырье. Анализ полуфабрикатов. Способы отбора образцов и проб для анализа. Формы лабораторных журналов и порядок ведения их. Составление отчетов. Составление производственных рецептур на отдельные виды изделий, расчет потребного количества воды для замеса теста, расчет температуры воды. Порядок планирования технологического процесса. Бракераж. Порядок отбора проб готовой продукции. Методы анализа готовой продукции. Перечень стандартов на сырье, готовые изделия, методы испытаний, формы лабораторных журналов рекомендуется оформить в виде таблиц.

Описать: технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста, принятые на предприятии, при производстве хлеба, булочных, сухарных или бараночных изделий; процессы происходящие при замесе и брожении теста; микрофлору пшеничного или ржаного теста. Представить схемы применяемого оборудования: дозировочного, тестомесильных машин, для брожения опары и теста, дежеопрокидывателей, при использовании жидких дрожжей или активации прессованных - схемы приготовления дрожжей и характеристики применяемого оборудования; основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации вышеперечисленного оборудования; регулирование его и обслуживание. В отчете также привести унифицированные и производственные рецептуры приготовления теста для

6

7

выпускаемых изделий; основные показатели качества и режимы технологического процесса приготовления полуфабрикатов: длительность брожения полуфабрикатов, начальная и конечная температуры, конечная кислотность и подъемная сила их. Описать методы определения готовности полуфабрикатов.

значение величины упека и пути его снижения. Влияние на упек различных факторов. Влияние величины упека на выход хлеба. Технологическая и экономическая целесообразность выбранного оборудования. Хлебопекарные печи, их устройства и действие. Обогрев печи. Увлажнение пекарной камеры. Организация работы в пекарном отделении. Основные требования охраны труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения. Регулирование, обслуживание оборудования. В отчете представить схему печей.

3.2.4. Тесторазделочное отделение Разделка пшеничного или ржаного теста для разных видов изделий, вырабатываемых на предприятии. Деление теста на куски определенной массы, округление, предварительная растойка, условия и длительность предварительной расстойки, формование. Окончательная расстойка, ее длительность. Температура, относительная влажность воздуха в расстойных шкафах. Назначение этих операций. В отчете представляются схемы делителей, округлителей, закаточных машин, оборудование для расстойки, укладчиков, посадчиков, надрезчиков, характеристика точности работы делителя. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Организация работы в тесторазделочном отделении. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных объектов оборудования.

3.2.6. Хлебохранилище и экспедиция Хранение хлеба. Условия хранения, температура и относительная влажность воздуха в складе готовых изделий. Усыхание хлеба. Технологическое и экономическое значение величины усушки и пути ее снижения. Величина усушки для различных видов изделий. Понятие о процессе черствения хлеба. Организация бракеража хлеба. Допустимое отклонение в массе хлеба. Устройство хлебохранилища и экспедиции, их оборудование. Контейнерное хранение хлеба. Организация работы в хлебохранилище и экспедиции. Стандарты и ТУ на хлеб и булочные изделия. Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в хлебохранилище и экспедиции. 3.2.7. Выход готовой продукции

3.2.5. Пекарное отделение Выпечка ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Длительность выпечки, температура, относительная влажность воздуха в пекарной камере. Потери при выпечке, упек, величина его для различных видов изделий. Технологическое и экономическое

Влияние различных факторов и потерь на выход готовой продукции. Проведение пробных производственных выпечек с целью определения выхода готовой продукции и качества хлеба из данной муки. Экономическое и техническое значение показателя выхода готовой продукции и пути повышения выхода хлеба.