Технология хлебопекарного производства. Методические указания для выполнения лабораторных работ

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 270300 — «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составила: Бороноева Г.С.

Улан-Удэ, 2001

2

Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине "Технология хлебопекарного производства" для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 270300 - "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

Составитель Бороноева Г.С.

Подписано в печать 12.04.2001 г. Формат 60/84 1/16. Усл.п.л. 2,32., уч.-изд.л. 2,0 тираж 70 экз. с. 40 _______________________________________________________________ Издательство ВСГТУ. Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40 а.

© ВСГТУ, 2001 г.

3

Содержание 1 Основные способы приготовления пшеничного теста…………………………4 Работа 1………………………………………………………………………………6 Работа 2………………………………………………………………………………7 Работа 3………………………………………………………………………………8 2. Влияние различных факторов, связанных с приготовлением теста, на ход технологического процесса и качество хлеба……………………………12 Работа 4……………………………………………………………………………..13 Работа 5……………………………………………………………………………..14 Работа 6……………………………………………………………………………..14 3.Влияние продолжительности расстойки на качество хлеба…………………..14 Работа 7……………………………………………………………………………..14 4. Методы улучшения качества хлеба…………………………………………….15 Работа 8……………………………………………………………………………..16 5. Журнал лабораторных выпечек………………………………………………...16 Список использованных источников……………………………………………..20

Перед проведением любой работы студент должен подготовиться к ней: отобрать требуемое сырье, реактивы с характеристикой их качества; подготовить посуду, приборы и оборудование; сделать необходимые расчеты; подготовить форму для записи результатов работы. При отсутствии характеристики качества сырья и реактивов необходимо определить характеристики самому, сделав перед началом работы требующиеся для этого анализы. При проведении лабораторных выпечек образцов хлеба надо внимательно следить за ходом технологического процесса их приготовления, за свойствами полуфабрикатов (заварки, закваски, опары, теста, и т. д.), ходом расстойки. По окончании выпечки и после остывания образцов хлеба необходимо определить их качество: массу, объем, отношение высоты к диаметру (Н : D—для подовых хлебцев), свойства мякиша (пластичность, упругость и т. д.), пористость (в %), кислотность , (в град), внешний вид, цвет и состояние корки, эластичность и структуру пористости мякиша, вкус и аромат. Для формовых образцов хлеба рассчитывают удельный объем. После выполнения всех вариантов, работ темы студент самостоятельно делает заключение о полученных результатах. Все необходимые расчеты и заключение о работе студент делает в тетради, при проведении лабораторных выпечек он заполняет «Журнал лабораторных выпечек», форма которого приведена в конце методических указаний.

4

1. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА Приготовление теста - важная стадия хлебопекарного производства. В процессе тестоприготовления стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения, которые в итоге определяют качество хлеба, его вкус и аромат. Обязательными составными частями пшеничного теста любого сорта хлеба являются: мука, вода, соль и дрожжи. При приготовлении многих .сортов хлебобулочных изделий применяются также и жировые продукты (маргарин, гидрожир, растительное масло и т. д.). Некоторые сорта производят с применением дополнительных видов сырья (яиц, солода, изюма, варенья, ванилина и т. д.). Пшеничное тесто можно готовить опарным и безопарным способами. При опарном способе тесто готовят в две стадии: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Безопарный способ - однофазный. При приготовлении этим способом тесто замешивают из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и другого подсобного сырья. Каждый из указанных способов приготовления теста имеет свои преимущества и недостатки. На хлебопекарных предприятиях нашей страны пшеничные сорта хлеба и хлебобулочных изделий в основном вырабатывают опарным способом с применением прессованных или жидких дрожжей либо и тех и других. Обусловлено это сравнительно более высоким качеством пшеничного хлеба из теста, приготовленного на опаре, возможностью применения меньшего количества дрожжей и более легкого осуществления оптимального технологического режима с учетом хлебопекарных свойств муки. Опарный способ тестоведения имеет и свои недостатки: более длительный по сравнению с безопарным способом процесс приготовления теста (включая продолжительность брожения опары), большая потребность в оборудовании для тестоприготовления, большее количество операций по дозировке и замесу, большие потери сухого вещества муки на брожение. Работа 1. Безопарный способ приготовления теста Перед началом работы необходимо рассчитать требующееся количество сырья (муки, воды, соли и дрожжей), определить влажность муки, рассчитать температуру воды для замеса теста, подготовить емкость для брожения теста, форму для расстойки и выпечки хлеба следующих размеров: по основанию 85х85 мм, по верху 125Х125 мм и высотой,100 мм и лист диаметром 200 мм. Помимо этого, необходимо подготовить термостаты с температурой 28—30° С и увлажнением воздуха для брожения теста и с температурой 30— 35° С и W=70—80% -для его расстойки, лабораторную электропечь температурой 230 - 240° С. Безопарное тесто готовят по следующей рецептуре: Сырье Мука Дрожжи прессованные подъемной силой по ГОСТу 60-75 мин Соль Вода

Соотношение частей (по массе) 100 2,5 1,5 по расчету

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой при замесе теста воды

5

рассчитывают по формуле:

GB = GC

WT − WC , 100 − WT

(1)

где: Gв – количество воды в тесте, мл; Gс – суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г; Wт – влажность теста, %; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %; WC =

GМ WМ + GСЛWСЛ + G ДW Д

GC где: GМ, Gсл, Gд – количество муки, соли, дрожжей, идущих на приготовление теста, г; WМ, Wсл, Wд – влажность муки, соли, дрожжей, %.

,

(2)

Тесто, из муки высшего сорта замешивают влажностью 43,5%, из муки I сорта - 44,5% и 11 - 45,5%. Температуру воды рассчитывают по формуле: cМ GМ (tТ − t М ) +К, (3) сВGВ где: tв – искомая температура воды, 0С; tт – заданная температура теста, 0С, tт = 300С; см – удельная теплоемкость муки, дж/(кг×град) – 1926; Gм – количество муки, г; tм – температура муки, 0С; св – удельная теплоемкость воды, дж/(кг×град), св = 4,19 × 103 дж/ /(кг×град); Gв – количество воды в тесте, г; К – поправочный коэффициент, который в летнее время принимается равным 0-1, в весеннее и осеннее – 2, в зимнее – 3. Температура теста после замеса должна быть 32° С. Условия замеса и брожения теста такие же, как и при проведении пробной лабораторной выпечки для оценки качества муки. Брожение теста длится 150 мин с двумя обминками через каждые 60 мин после начала брожения. Через 150 мин брожения тесто взвешивают, затем делят да два куска массой 400 и 200 г, которым придают круглую форму. Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после формовки помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок—массой 200 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист. Форму и круглый лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35° С и относительную влажность воздуха 75—80%. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220—230° С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой — 25 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают. Качество хлеба оценивают после его остывания: определяют массу и объем формового хлеба, удельный объем, отношение высоты {Н) к диаметру (D) подового образца, производят органолептическую оценку: внешний вид, характер корки, цвет корки, состояние пористости, характер мякиша, цвет мякиша, вкус хлеба. t В = tT +

6

Работа 2. Опарный способ приготовления теста Сначала необходимо 'провести всю подготовительную часть работы (см. работу I): рассчитать требующееся количество сырья, определить влажность муки и т. д. Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: I — приготовление опары, II — приготовление теста. Тесто опарным способом готовят различными вариантами. В этой работе приведено описание двух вариантов опарного способа приготовления теста. Вариант 1 Опару и тесто из пшеничной муки I .сорта готовят по рецептуре, приведенной в табл. Таблица 1 Соотношение по массе, % В опаре В тесте Всего

Сырье Мука Дрожжи прессованные подъемной силой по ГОСТу 60-75 мин Соль Вода

50,0

50,0

100

1,0

-

1,0

70% от общего количества по расчету

1,5 30% от общего количества по расчету

1,5 По расчету

На одну выпечку берут, как и при безопарном способе тестоведения, 500 г ,муки. Общее количество воды, необходимое для замеса теста, подсчитывают по формуле (1). Температуру воды для замеса опары рассчитывают по формуле ( ), температуру воды для теста находят по следующей формуле: t В = tT +

cМ GМ (tТ − t М ) + c0G0 (tТ − t0 ) , с В GВ

где: tт – температура теста, 0С; tт = 30÷320С; см – удельная теплоемкость муки, дж/(кг×град) – 1926; Gм – количество муки, вносимое при замесе теста, г; tм – температура муки, 0С; с0 – удельная теплоемкость опары, дж/(кг×град); G0 – количество опары, г; t0 - температура опары, 0С; t0 = 28÷300С; св – удельная теплоемкость воды, дж/(кг×град), св = 4,19×103 дж/(кг×град); Gв – количество воды, вносимое при замесе опары, г. Теплоемкость опары вычисляют по формуле:

(4)

7

c0 =

cМ GМ .О + сВbО , GО

(5)

где Gм.о - количество муки в опаре, г; b0 - количество воды в опаре, г. Приготовление опары. Отмеривают заранее рассчитанное количество воды такой температуры, чтобы температура опары была 28—30° С. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи. 250 г муки, воду и размешенные в воде дрожжи вручную при помощи шпателя или на лабораторной тестомесильной машине в сосуде для приготовления теста замешивают до получения однородной массы. Сосуд помещают в термостат с температурой 30° С и с увлажнением в нем воздуха. Если термостат без увлажнения, то во избежание заветривания опары сосуд с ней неплотно закрывают. Брожение опары длится 180— 210 мин. Приготовление теста, расстойка и выпечка хлеба. К готовой опаре приливают воду, количество которой должно быть заранее рассчитано, с растворенной в ней солью. Вода должна иметь температуру, обеспечивающую температуру теста 30-32° С. Добавляют муку и вручную или на лабораторной тестомесильной машине замешивают тесто. Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в термостат с температурой 30-32° С и увлажнением воздуха. Если термостат без увлажнения воздуха, то сосуд с тестом неплотно прикрывают крышкой. Общая продолжительность брожения теста 90 мин. Через 60 мин после начала брожения производят обминку теста. Разделку, расстойку и выпечку хлеба ведут так же, как и при безопарном способе тестоведения (см. работу 1). Качество хлеба оценивают так, как это описано выше. Вариант 2 Этот вариант предусматривает приготовление теста по технологической схеме ВНИИХПа на жидкой опаре с исключением (или резким сокращением) периода его брожения. Подготовительная часть работы проводится так же, как в варианте 1. Сущность технологической схемы, сводится к приготовлению теста на жидкой опаре, имеющей влажность 65%. Стадия брожения теста до разделки или совсем исключается, или сводится к брожению в течение, 15-30 мин. Тесто при замесе должно подвергаться дополнительной механической обработке, интенсивность которой устанавливают с учетом сорта и качества муки. Тестоприготовление состоит из двух стадий: I – приготовление жидкой опары; II - приготовление теста. Жидкую опару и тесто из пшеничной муки I сорта готовят по рецептуре, приведенной в табл. 2. На одну выпечку берут 500 г муки. Общее количество воды для замеса теста подсчитывают так же, как описано выше. Количество воды для замеса жидкого полуфабриката рассчитывают с учетом того, что влажность жидкого Таблица 2 Сырье Мука Дрожжи прессованные подъемной силой

Соотношение по массе, % В жидкой В тесте Всего опаре 30 70 100 1

-

1

8

по ГОСТу 60-75 мин Соль Вода

-

1,3 по расчету

1,3

полуфабриката должна быть 65%. Температуру воды для замеса жидкого полуфабриката рассчитывают по формуле (3). Начальная температура его должна быть 2730° С. Приготовление жидкой опары. Отмеривают заранее рассчитанное количество воды нужной температуры. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи. Муку, воду и разведенные в воде дрожжи замешивают в сосуде для брожения при помощи лабораторной мешалки или лабораторной тестомесильной машины, или вручную. Сосуд помещают в термостат с температурой 30-31° С. Брожение жидкого полуфабриката длится 210 мин. В конце брожения определяют кислотность жидкого полуфабриката. Она должна быть 4,5-5°. Приготовление теста, расстойка его и выпечка хлеба. К готовой жидкой закваске добавляют воду, количество которой должно быть заранее рассчитано (с учетом того, что Wт=44,5%), с растворенной в ней солью. Вода должна иметь температуру, обеспечивающую температуру теста 27-31° С. Добавляют муку и подвергают тесто интенсивной механической обработке с учетом качества муки. Если замес осуществляют на лабораторной тестомесильной машине ЭЛМ, то скорость замеса должна быть максимальная, продолжительность его 15-30 мин. Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в термостат при температуре 30-31°С с увлажнением воздуха. Тесто бродит 15-30 мин, после чего его разделывают. В конце брожения определяют кислотность теста. Она должна быть 4°. Разделку, расстойку, выпечку и оценку качества хлеба производят так же, как это описано выше. При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба. По окончании работ 1, 2 и 3 делают заключение о влиянии способа приготовления теста на ход технологического процесса и качество хлеба. Работа 3. Определение качества опары и теста Производят органолептическую оценку состояния полуфабрикатов (закваски, опары, теста), измеряют такие важные их показатели, как начальная и конечная температура, конечная титруемая кислотность и влажность. Необходимо также определять качество прессованных дрожжей по быстроте подъема теста. Отбор пробы полуфабрикатов (закваски, опары, теста) При отборе проб верхний слой густого полуфабриката снимают, пробу – 15-20 г - берут шпателем на глубине 8-10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду. Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального пробника для отбора пробы жидкостей. Органолептическая оценка полуфабриката Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям:

9

плоская, осевшая, заветренная, в − состояние поверхности (выпуклая, мелкой сеточке и т. д.); − степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах. О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном - плоскую. Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность опары или теста свидетельствует об их дефектности. При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками), запах теста сильно спиртовой. Определение влажности Влажность полуфабрикатов определяют тотчас же после замеса. Обычно ее вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания. В зависимости от наличия сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания: в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин. На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный метод высушивания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ. Определение влажности теста прибором ВНИИХП-ВЧ Описание прибора. Прибор изготовляется прямоугольной и круглой формы (рис. 1). Он состоит из двух массивных металлических плит (из сплавов алюминия, чугуна или стали), скрепленных между собой шарнирами, с приспособлением для установки их на некотором расстоянии одна от другой. С наружной стороны плит закреплены плоские электронагреватели, имеющие два диапазона подогрева. Нагревательные блоки помещены в металлические кожухи с асбестовой прокладкой.

Рис.1. Прибор ВНИИХП-ВЧ для определения влажности Нагревательная плита, электронагреватель и кожух скреплены стержнем с нарезками для гаек. Кожух нижнего блока снабжен ножками, на которые опирается весь прибор. Для измерения температуры греющих поверхностей в верхнем и нижнем блоке сделаны специальные цилиндрические гнезда глубиной около 9 см для установки обычных термометров (химических). Выступающую из плиты часть термометра помещают в. металлическую трубку с навинчивающейся на нее ручкой из теплоизолирующего материала.

10

В трубке сделана прорезь, открывающая шкалу термометра. Подготовка прибора к определению влажности. Перед началом работы при помощи специального приспособления регулируют расстояние между нагревательными поверхностями: оно не должно превышать 2 мм. Необходимо следить за тем, чтобы расстояние между нагревательными плитами было постоянным (за исключением первой минуты обезвоживания, когда пары воды бурно выделяются и могут приподнимать верхний блок). При перемещении прибора нельзя пользоваться футлярами для термометров как ручками. При закладке пакетиков с анализируемым материалом верхний блок прибора следует поднимать не выше чем под углом 45°. Прибор, как и все электроаппараты, нужно заземлить. Для этого на его корпусе имеется специальная клемма. Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Рис. 2. Схема приготовления пакетиков для прибора ВНИИХП-ВЧ. Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20х14 см., складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см, (см. рис. 2а). При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см, (см. рис. 2б). Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить. В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, .помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в материале и его свойствами (см. табл. 3).

11

Таблица 3

Тесто и другие полуфабрикаты влажностью до 55%

Длительност ь, мин

Режим обезвоживания Температура , 0С

Примерная величина навески, г

Объект исследования

Расхождение между параллельными определениями, % не более

Режимы обезвоживания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ

5

160

5

0,3

Полуфабрикаты влажностью выше 55%

5

160

7

0,5

Жидкие дрожжи

1-3

160

5

0,5

Примечание

Пшеничное тесто можно высушивать без пакетиков, рекомендуется на тарированных листах из фольги В первую минуту обезвоживания верхнюю плиту прибора держат приподнятой на 1-2 см То же

Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

WТ = где

( Н − С ) × 100 , Н −Б

(6)

WT - влажность материала, %; Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г; С - масса материала с бумажным пакетом после высушивания, г; Б - масса высушенного бумажного пакета, г.

Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь. Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках.

12

Определение титруемой кислотности опары и теста Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста. Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем. Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Расчет кислотности ведут по формуле: Хт = 2аК где Хт – кислотность, град; а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

(7)

Определение подъемной «силы» опары методом «всплывания шарика» Под подъемной «силой» полуфабриката понимают промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шарика теста, замешенного из определенного количества полуфабриката (опары, притвора, жидких дрожжей и т. д.) и муки, до момента всплывания его на поверхность воды. Тесто замешивают по приводимой в таблице и рецептуре (в г). Таблица 4 Составные части теста Полуфабрикат Мука

Густая опара

Жидкая опара

16 4

12 8-9

Замешенное тесто взвешивают и делят на две равные по массе части. Кусочки теста формуют в шарики, которые одновременно опускают в стакан емкостью 200—250 мл, наполненный водой температурой 32° С. Стакан с водой и погруженными в нее шариками теста помещают в термостат с температурой 32° С. Результат анализа выражают - как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна превышать 2 мин. 2. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ, СВЯЗАННЫХ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА, НА ХОД ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического

13

воздействия на тесто при его замесе, от тестоведения и т.д.

продолжительности

и

температуры

Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба

Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные. Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность. Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25° С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения - около 35° С. При повышенной температуре (30—40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства. Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает». Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста. На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32° С. Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем. Работа 4. Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, бродившего при различной температуре. Тесто для этой цели готовят безопарным способом по рецептуре и методике, описанным в работе 1, но брожение его происходит при различной температуре окружающего его воздуха: − вариант I (контрольный) - при температуре 30-32° С;. − вариант II - при температуре помещения лабораторий − (температуру помещения обязательно измеряют); − вариант III—при температуре 45° С. По окончании выпечек делают заключение о влиянии температуры брожения теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления хлеба и его качество. Влияние влажности теста на его свойства и качество хлеба Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий. На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды. Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т. д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом.

14

Норма предельно допустимой влажности данного сорта хлеба определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 кг муки. Работа 5. Определение влияния влажности теста на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, замешенного из муки и воды в различных соотношениях: вариант I (контрольный) - соотношение обычное; вариант II (тесто крепкой консистенции) - воды на 10-18 мл (на 100 г муки в тесте) меньше, чем в контрольном образце; вариант III (тесто слабой консистенции) - воды на 10-18 мл (на 100 г муки в тесте) больше, чем в контрольном образце. Тесто готовят безопарным способом по методике, описанной выше (см. работу 1). При приготовлений теста следят за ходом технологического процесса, определяют свойства теста, наблюдают за его расстойкой, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба. Соотношение в тесте муки и дрожжей существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки. Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т. д. Работа 6. Определение влияния различного количества дрожжей в тесте на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, приготовляемого по методике, описанной в работе 1 безопарным способом с разным количеством дрожжей (в % к массе муки): − вариант I (контрольный) — 2,5; − вариант II—0,75; − вариант III—5,0. При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют свойства теста (температуру, кислотность, консистенцию и т. д.), наблюдают за расстойкой, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество приготовленных образцов хлеба. 3. ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ РАССТОЙКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА И ОТДЕЛЬНЫХ ФАКТОРОВ НА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ РАССТОЙКИ

Одна из важных стадий технологического процесса приготовления хлеба окончательная расстойка теста. В это время в куске теста происходит брожение и выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Готовность кусков теста к выпечке в процессе расстойки обычно устанавливают органолептически на основании изменения их объема, формы и физических свойств. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25— 150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов. Работа 7. Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного безопарным способом по рецептуре и методике, описанной выше (см. работу 1).

15

Расстойку теста сформованных образцов проводят в одинаковых условиях, (при температуре 33-35° С и относительной влажности воздуха 75-80%), но с различной продолжительностью: − вариант I (контрольный) - до достижения оптимальных свойств тестовыми заготовками, т. е. до полной готовности их к выпечке; − вариант 11 - 20 мин (тесто «не дорасстаивается»); − вариант III - на 25-30 мин дольше, чем это требуется для достижения тестовыми заготовками оптимальных свойств (тесто «перерасстаивается»). 4. МЕТОДЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Проблема улучшения качества хлеба решается в сельском хозяйстве, при заготовках, хранении и переработке зерна в муку, и на хлебопекарном предприятии. Основная задача технологов хлебопекарных предприятий - выработка хлебных изделий высокого качества из поступающего на производство сырья. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, необходимо определить хлебопепарные свойства муки. Только после этого устанавливается режим технологического процесса приготовления того или иного изделия и применяются те или иные технологические мероприятия и добавки - улучшители. К технологическим мероприятиям, способствующим улучшению качества хлеба, относятся: − пневматическое перемещение пшеничной муки; правильное составление «валки» муки; − использование соответствующего жира и внесение его в состав жироводной эмульсии; заваривание части муки; усиленная механическая обработка теста в процессе его замеса, обминок и разделки; применение соответствующих способов приготовления теста. Практикуется также введение специальных добавок—улучшителей качества хлеба: улучшителей окислительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ и др. Отдельные методы, способствующие улучшению качества хлеба и влияющие на ход технологического процесса его приготовления, рассматривались выше. Влияние добавления сахара и жировых продуктов на свойства теста и качество хлеба Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар. Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество. Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды. На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно. Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара). Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается». При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры. В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются

16

специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings). Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы. Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба. Внесение даже небольших количеств жира (0,5—1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба. Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее. При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы». Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной. Работа 8. Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и сахара на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного безопарным способом по описанной выше методике с различным количеством сахара и жировых продуктов (маргарина, растительного масла, гидрожира и т. д.): − вариант I (контрольный) - без добавления сахара и жировых продуктов; − вариант II - с добавлением 1% (к массе муки) жирового продукта; − вариант III - с добавлением 5% (к массе муки) жирового продукта; − вариант IV—с добавлением 20% (к массе муки) жирового продукта; − вариант V—с добавлением 5% (к массе муки) сахара; − вариант VI—с добавлением 20% сахара; − вариант VII—с добавлением 1% жирового продукта и 5% сахара; − вариант VIII—с добавлением 5% жирового продукта и 5% сахара; − вариант IX—с добавлением 20% жирового продукта и 20% сахара. Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде. При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т. д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто. При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют свойства теста, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба. Журнал лабораторных выпечек 1. Данные анализа муки

№/ № 1 2 3

Показатели Дата анализа (число, месяц, год) Вид муки Сорт муки (или

Единица измерения

Номер образцов муки

17

4 5 6

7 8

выход в %) Влажность Содержание сырой клейковины Качество клейковины по ИДК-1 Растяжимость над линейкой Органолептическая характеристики клейковины Количество водорастворимых веществ

% % Ед. шкалы прибора см Ед. шкалы прибора %

II. Приготовление опары

№/ №

Показатели

Единица измерения

1 2 3 4 5

Количество муки Температура муки Количество воды Температура воды Количество прессованных дрожжей Подъемная сила дрожжей

г С мл 0 С г

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха Время начала брожения Время конца брожения Продолжительность брожения Температура опары начальная конечная Кислотность начальная конечная Масса опары в конце брожения

0

мин

0

С

% ч, мин ч, мин мин 0 0

С С

град. град. г

Дата Работа № Вариант Образец муки №

18

III. Приготовление теста

№/ №

Показатели

Единица измерения

1 2 3 4 5 6

Количество муки Температура муки Количество воды Температура воды Количество соли Количество прессованных дрожжей Подъемная сила дрожжей Количество сахара Количество жира

г С мл 0 С г г

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30

0

мин г г

Масса опары г Время начала брожения ч, мин Время 1 перебивки ч, мин Время II перебивки ч, мин Время III перебивки ч, мин Время конца брожения ч, мин Продолжительность мин брожения Температура теста 0 начальная С 0 конечная С Кислотность теста град. начальная град. конечная Органолептическая характеристика теста в начале брожения в конце брожения Влажность теста % 0 Температура воздуха в С помещении Относительная % влажность воздуха Единица Консистенция теста шкалы начальная прибора конечная Масса теста в конце г брожения Выход теста г/100 г муки

Дата Работа № Вариант Образец муки №

19

IV. Разделка, расстойка, выпечка

№/ №

Показатели

Единица измерения

1 2

Время начала разделки Время начала расстойки Масса кусков теста формового подового Температура воздуха в расстойном шкафу Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу Время конца расстойки Длительность расстойки Время начала выпечки Время конца выпечки Длительность выпечки подового образца формового образца Температура выпечки начальная конечная Масса хлеба подового формового

ч, мин ч, мин

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Дата Работа № Вариант Образец муки №

г г 0 С % ч, мин ч, мин ч, мин ч, мин мин мин 0 0

С С

г г

V. Оценка качества хлеба

№/ №

Показатели

1

Масса хлеба через …ч после выпечки формового подового Объем хлеба Объемный выход хлеба на фактическую влажность муки на влажность муки 14,5% Удельный объем хлеба

2 3

4

Единица измерения

г г мл мл/100 г муки мл/100 г муки мл/100 г

Дата Работа № Вариант Образец муки №

20

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Н:Д подового хлеба Толщина корки верхней нижней Внешний вид Характер корки Цвет мякиша Цвет корки Состояние пористости Характер мякиша Вкус хлеба Влажность мякиша Кислотность мякиша Пористость мякиша

мм мм

% град. %

Список рекомендуемой литературы 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., Испр. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с. 2. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Е.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. -–М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с. 3. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: 1998. – 104 с.