Через Кордильеры

ББК 53.51 УДК 6 1 5 . 8 9

Целительное питание: А. Куши, А. Д ж е к . Все о макробиотической кухне/Науч. ред. С Л . П ш е н и ц ы н / — С П б . : Стройлеспечать, 1 9 9 5 г. 4 1 6 с.

Практика макробиотики — учения о ж и з н и в гармонии с природой, ж и з н и , свободной от болезней — направлена на понимание бесконечного порядка в повседневной ж и з н и . В значитель­ ной мере д о с т и ж е н и е равновесия внутри организма и во взаимоотношениях с внешней с р е д о й макробиотика связывает с питанием. Книга с о д е р ж и т р е к о м е н д а ц и и , как сделать первые шаги к у л у ч ш е н и ю здоровья через сбалансированное питание.

Перевод с английского Н.М. Корзневой и B.C. Яхонтовой.

ISBN-5-85091-010-7 © ©

А. К у ш и , А. Д ж е к Пшеницын С Л . Предисловие. Составление и редактирование. 1 9 9 5 .

©

Издательство "Стройлеспечать". Составление и о ф о р м л е н и е . 1 9 9 5 .

МАКРОБИОТИКА В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ О б с т о я т е л ь н а я к н и г а А в е л и н К у ш и вряд ли н у ж д а е т с я в к а к о м - л и б о предис­ л о в и и — р е ц е п т ы просты, и ч и т а т е л и с а м и смогут о ц е н и т ь всю б о г а т у ю вкусо­ в у ю г а м м у н а т у р а л ь н о й п и щ и , о щ у т и т ь н а себе ц е л и т е л ь н о е воздействие м а к р о б и о т и ч е с к о г о подхода к п и т а н и ю . Н е к о т о р ы х к о м м е н т а р и е в , о д н а к о , з а с л у ж и в а ю т сами п р о д у к т ы , использу­ е м ы е в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е : не все о н и п р и в ы ч н ы д л я н а с , а н е к о т о р ы е — м и с о , н а т т о , а р р о р у т о в ы й к о р е н ь , с е м е н а и к о р е н ь лотоса, к у з у и бурый рис и д р у г и е — д л я б о л ь ш и н с т в а россиян вообще пока н е д о с т у п н ы . О д н а к о это н е м о ж е т п р е п я т с т в о в а т ь р а с п р о с т р а н е н и ю у нас м а к р о б и о т и к и . Ведь диетиче­ ские рекомендации макробиотики основаны на использовании исконных, т р а д и ц и о н н ы х й , к а к п р а в и л о , м е с т н ы х п р о д у к т о в п и т а н и я . И н а ч е и н е может б ы т ь , к о л ь скоро основной п р и н ц и п м а к р о б и о т и к и — у с т а н о в л е н и е гар мони и и внутри организма, и с природой, социумом в целом. В плане питания это д о с т и г а е т с я и с п о л ь з о в а н и е м в п и щ у м а к с и м а л ь н о э н е р г е т и ч е с к и уравнове­ ш е н н ы х ц е л ь н ы х п р о д у к т о в , п о с е з о н у и , п о в о з м о ж н о с т и , и з той климатиче­ с к о й и г е о г р а ф и ч е с к о й з о н ы , где вы п р о ж и в а е т е ; п р о д у к т о в , которые в п р о ц е с с е их п р и г о т о в л е н и я , с о ч е т а н и я и в а р ь и р о в а н и я будут м а к с и м а л ь н о у р а в н о в е ш и в а т ь п о т р е б н о с т и н а ш е г о о р г а н и з м а н а д а н н ы й м о м е н т , т о есть должны соответствовать н а ш и м энергетическим особенностям, возможному н е к о т о р о м у д и с б а л а н с у , в о з р а с т у и п о л у , с т е п е н и ф и з и ч е с к о й и духовной а к т и в н о с т и , погодным и с е з о н н ы м и з м е н е н и я м . Все т и п ы п р о д у к т о в , с о с т а в л я ю щ и х б а з у п о л н о ц е н н о г о м а к р о б и о т и ч е с к о г о п и т а н и я , и з д р е в л е б ы л и н а Р у с и основой повседневной к у х н и . П р е ж д е всего э т о , к о н е ч н о , з л а к и . К а к нигде, в России и с п о л ь з о в а л и ш и р о к и й ассортимент з л а к о в ы х к у л ь т у р . А хлеб и к а ш и — г л а в н ы е п р о д у к т ы из з л а к о в , составляю­ щ и е основу основ м а к р о б и о т и ч е с к о г о п и т а н и я — в с е г д а н а Р у с и с ч и т а л и с ь н е о т ъ е м л е м о й ч а с т ь ю п о в с е д н е в н о й еды. Щ и д а к а ш а — п и щ а н а ш а , м а л о к а ш и е л , — г л а с я т русские п о с л о в и ц ы . Э т а к у л ь т у р н а я т р а д и ц и я сильна и п о н ы н е . А с с о р т и м е н т к р у п из ц е л ь н ы х з л а к о в в н а ш и х м а г а з и н а х д а ж е в н ы н е ш н и х у с л о в и я х в п о л н е на у р о в н е з а п а д н о г о м а г а з и н а здоровой п и щ и . К вашим услугам о в с я н а я , перловая и к у к у р у з н а я к р у п ы , пшено, греча, овсяные хлопья. На р ы н к а х м о ж н о к у п и т ь ц е л ь н у ю обмолоченную п ш е н и ц у и рожь, а в Средней А з и и е щ е и ц е л ь н у ю с у ш е н у ю к у к у р у з у . К с о ж а л е н и ю , бурый (нешлифован­ ный) рис пока есть в п р о д а ж е т о л ь к о в тех городах, где работают с у п е р м а р к е т ы з а п а д н ы х ф и р м , т и п а BABYLON SHOP. И з р е д к а А с с о ц и а ц и и м а к р о б и о т и к и удается р а з д о б ы т ь н е б о л ь ш и е его п а р т и и д л я своих ч л е н о в , р е г у л я р н ы х ж е п о с т а в о к пока н е т , х о т я спрос на б у р ы й рис б о л ь ш о й — э т о з а м е ч а т е л ь н ы й

ц е л ь н ы й продукт, к о т о р ы й м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я разнооб­ р а з н е й ш и х блюд. Все в п о р я д к е у нас и с бобовыми. В м а г а з и н а х т р а д и ц и о н н о б ы в а е т горох, и н о г д а — ч е ч е в и ц а . Н а р ы н к а х м о ж н о к у п и т ь р а з н о о б р а з н ы е виды ф а с о л и и бобов, особенно в Средней А з и и , где всегда в п р о д а ж е е щ е и т а к и е бобовые к а к маш и нут, которые на российских р ы н к а х в с т р е ч а ю т с я н е ч а с т о . С о е в ы е б о б ы , хотя в магазинах редко бывают в п р о д а ж е , есть в б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х везде: соевая мука добавляется на м я с о к о м б и н а т а х в к о л б а с н ы е и з д е л и я . Выбор овощей и их качество, конечно ж е , о с т а в л я ю т ж е л а т ь л у ч ш е г о . О д н а к о их ассортимент порой не т а к плох, к а к к а ж е т с я : все ли умеют готовить м а р г е л а н скую редьку и краснокочанную капусту; п о к у п а е т е ли вы капусту кольраби, репу и брюкву, которые часто б ы в а ю т на п р и л а в к а х н а ш и х магазинов; используете ли вы ботву моркови, редиса и з е л е н ы е л и т ь я цветной капусты; употребляете ли вы пастернак или, к примеру, л у к - п о р е й , которые обычно м о ж н о к у п и т ь на н а ш и х рынках? Уже не говоря о т о м , что многие овощи мы используем л и ш ь стереотипно: черную р е д ь к у — л и ш ь свеженатертой с постным маслом или сметаной; м а л о кто знает, что она великолепна в т у ш е н о м виде, что из нее получается восхититель­ ный чуть-чуть сладковатый суп. Грибы, орехи, с е м е ч к и , в с е в о з м о ж н ы е с у х о ф р у к т ы для нас вполне доступны, хотя и в разной с т е п е н и . Следует особо о т м ё т и т ь , что к у н ж у т ( с е з а м ) — в и д с е м е ч е к , особо р е к о м е н д у е м ы х в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е и для приготовления десертов, и в качестве приправы к к р у п я н ы м и о в о щ н ы м б л ю д а м , и д л я и з г о т о в л е н и я гомасио ( п о в с е д н е в н о й п р и п р а в ы макробиотов),— повсеместно продается в Средней Азии. Впрочем, во многих рецептах к у н ж у т м о ж н о з а м е н и т ь с е м е ч к а м и п о д с о л н е ч н и к а или орехами (грецкими, фундуком, арахисом). С о л о д — п р е к р а с н ы й п р и р о д н ы й о с л а д и т е л ь — т о ж е совсем н е я в л я е т с я ч е м то абсолютно н е д о с т у п н ы м . Он п о я в л я е т с я в к о о п е р а т и в н о й т о р г о в л е в каче­ стве п о л у ф а б р и к а т а д л я и з г о т о в л е н и я д о м а ш н е г о п и в а ; к р о м е того, в к а ч е с т в е сырья он имеется на л ю б о м п и в о в а р е н н о м з а в о д е . Соевый соус постоянно бывает в продаже в некоторых регионах: на Д а л ь н е м Востоке, на рынках Средней Азии. Высококачественный соевый соус, н а п р и м е р , " К и к к о м а н " , можно к у п и т ь в тех городах, где есть супермаркеты з а п а д н ы х ф и р м . Если вы покупаете соевый соус с н е з н а к о м ы м н а з в а н и е м , необходимо убедиться, что он сделан по традиционной технологии, не содержит х и м и к а т о в и консерван­ тов, сахара, уксуса. Соевый соус м о ж н о п р и м е н я т ь вместо мисо во многих рецептах и, в первую очередь, в качестве ингредиентов супов. Водоросли—в наших условиях это, в основном, комбу (морская к а п у с т а ) — можно к у п и т ь либо в сушеном виде в а п т е к а х , л и б о в з а м о р о ж е н н о м виде в рыбных магазинах. Не стоит пользоваться консервированной морской капустой. Морская соль продается в а п т е к а х — к а к соль д л я в а н н . П р и п о к у п к е в а ж н о убедиться, ч т о э т о н а т у р а л ь н а я м о р с к а я соль, н е с о д е р ж а щ а я х и м и ч е с к и х добавок. О ч е н ь хороша соль С а к с к о г о х и м к о м б и н а т а . С о л ь удобно м о л о т ь в к о ф е м о л к е . Если соль с л и ш к о м з а г р я з н е н а , ее м о ж н о р а с т в о р и т ь в н е б о л ь ш о м количестве горячей к и п я ч е н о й воды, о т ф и л ь т р о в а т ь , а з а т е м в ы п а р и т ь , н а л и в

к о н ц е н т р и р о в а н н ы й раствор в ш и р о к и й сосуд и п о с т а в и в его к б а т а р е е цент­ рального отопления. Вместо банча-чая можно порекомендовать ч а й , довольно б л и з к и й по качеству, который м о ж н о приготовить с а м и м . С л е д у е т к у п и т ь обычный зеленый ч а й и п р о к а л и т ь небольшое его количество на чистой сухой сковороде (без м а с л а ! ) , постоянно п о м е ш и в а я его и п о т р я х и в а я сковороду, приблизительно в течение 5-10 м и н у т , до п о я в л е н и я сильного специфического аромата. Сам чай должен слегка п о т е м н е т ь и принять буроватый оттенок. О ч е н ь в а ж н о не сжечь его. П р о к а л е н н ы й чай м о ж н о хранить несколько дней в плотно закрытой банке. З а в а р и в а т ь е г о к и п я т к о м из расчета 1 ч.л. сухого чая на ч а ш к у воды в огнеупорном ч а й н и к е , который ставится на очень слабый огонь и выдерживается 5-10 мин. так, чтобы ж и д к о с т ь не кипела, но в ней происходило небольшое д в и ж е н и е . М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь н а п и т к и и з п о д ж а р е н н ы х з л а к о в , соевых бобов, желу­ д е й . Х о р о ш и к о ф е й н ы е н а п и т к и п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я , н е содержа­ щ и е к о ф е и н , типа "Кубань", "Золотой колос". Во всех рецептах вместо кузуи аррорутовой муки в качестве сгустителя можно использовать к у к у р у з н ы й к р а х м а л . В некоторых с л у ч а я х — ц е л ь н у ю (1 сорта) м у к у . Д о м а ш н и й крахмал получается при изготовлении сейтана. Вместо рисового уксуса м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь я б л о ч н ы й уксус. Кленовый с и р о п , и л и амасаке, м о ж н о з а м е н и т ь солодом, а при его отсутствии—нату­ ральным медом. Естественно, при отсутствии тех или иных овошей можно воспользоваться сходными. К у д р я в у ю капусту м о ж н о з а м е н и т ь р а з л и ч н ы м и видами салата, б р о к к о л и — ц в е т н о й капустой, ш н и т т - л у к или л у к - ш а л о т — з е л е н ы м луком или л ю б о й доступной зеленью. В а ж н о п о н я т ь и освоить о б щ и е идеи м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н и . И тогда с п о м о щ ь ю ф а н т а з и и , р у к о в о д с т в у я с ь э т и м и и д е я м и и н а в ы к а м и , вы сумеете п р и г о т о в и т ь р а з н о о б р а з н ы е и в к у с н ы е м а к р о б и о т и ч е с к и е блюда из подручного набора продуктов. О ч е н ь в а ж н о и с п о л ь з о в а т ь воду хорошего к а ч е с т в а . В р е ц е п т а х этой книги в с я к и й р а з , когда речь идет о воде, всегда о г о в а р и в а е т с я , что д о л ж н а быть родниковая вода. К о н е ч н о же п р и н е в о з м о ж н о с т и и м е т ь п р и р о д н у ю ч и с т у ю воду м о ж н о п о л ь з о в а т ь с я водопроводной водой, о ч и щ е н н о й в д о м а ш н и х усло­ в и я х . П о м и м о с п е ц и а л ь н ы х о ч и с т н ы х п р и с п о с о б л е н и й , в ы п у с к а е м ы х про­ м ы ш л е н н о с т ь ю , м о ж н о п о с о в е т о в а т ь з а м о р а ж и в а н и е воды в м о р о з и л ь н и к е в т е ч е н и е н о ч и и л и суток с п о с л е д у ю щ и м с л и в о м н е з а м е р з ш е й воды, в которой и с о д е р ж и т с я з н а ч и т е л ь н а я часть з а г р я з н я ю щ и х п р и м е с е й . Н е з а м о р о ж е н н о й воды д о л ж н о о с т а в а т ь с я п р и б л и з и т е л ь н о ' / 4 — ' / 5 о т п е р в о н а ч а л ь н о г о объема. Если п о л у ч и т с я т а к , что у вас з а м е р з н е т вся в о д а , — н е беда. Сосуд с з а м е р з ш е й водой с л е д у е т п о с т а в и т ь под с т р у ю п р о т о ч н о й воды. С н а ч а л а растает лед в ц е н т р е . Э т о и есть н а и б о л е е з а г р я з н е н н а я часть. О с т а в ш у ю с я воду р а з м о р о з и т ь и использовать .

1

О способах очистки воды в д о м а ш н и х условиях подробнее м о ж н о прочитать в журнале "Физкультура и спорт", 1 9 9 1 , № 10; 1 9 9 2 , № 2.

Следует н а п о м н и т ь , что ни о к а к о м п о д л и н н о м а к р о б и о т и ч е с к о м п и т а н и и не может быть и речи без т щ а т е л ь н о г о п е р е ж е в ы в а н и я п и щ и . К а ж д у ю п о р ц и ю пищи, в з я т у ю в рот, следует п е р е ж е в ы в а т ь не м е н е е 50 р а з , и л и до т е х п о р , пока пища во рту не с т а н е т ж и д к о й . Э т о с о в е р ш е н н о н е о б х о д и м о д л я х о р о ш е г о усвоения п и щ и и н о р м а л ь н о й работы п и щ е в а р и т е л ь н о й с и с т е м ы : во в р е м я п е р е ж е в ы в а н и я п и щ а не т о л ь к о м е х а н и ч е с к и и з м е л ь ч а е т с я , но и обрабатыва­ ется ф е р м е н т а м и . Ф а к т и ч е с к и , п и щ е в а р е н и е н а ч и н а е т с я во рту, и б е з э т о й ф а з ы оно о к а з ы в а е т с я у щ е р б н ы м . П р и х о р о ш е м п е р е ж е в ы в а н и и , п о с к о л ь к у насыщение происходит быстрее и л у ч ш е , п и щ и т р е б у е т с я м е н ь ш е по о б ъ е м у , меньше н а г р у з к а на ж е л у д о к и к и ш е ч н и к . Нужно есть 2-3 раза в день, столько, сколько вам хочется, при условии, что правильно выдерживается соотношение продуктов и пища хорошо пережевыва­ ется. При каждом приеме пищи з л а к о в д о л ж н о быть не менее 4 0 - 5 0 % от общего объема всей еды. Не следует принимать п и щ у менее чем за 3 часа до сна. Естественно, д л я того, чтобы о ц е н и т ь в к у с о в ы е к а ч е с т в а м а к р о б и о т и ч е с к о й пищи, и с п ы т а т ь в п о л н о й мере ее б л а г о т в о р н о е ц е л е б н о е в о з д е й с т в и е , необхо­ димо научиться х о р о ш о готовить м а к р о б и о т и ч е с к и е б л ю д а . К р о м е того, необ­ ходима а д а п т а ц и я . Требуется время д л я того, чтобы п о я в и л и с ь с т а б и л ь н ы е и глубокие р е з у л ь т а т ы чистки о р г а н и з м а , хотя о щ у т и м ы е и з м е н е н и я в ф и з и ч е ­ ском и духовном состоянии обычно п р о я в л я ю т с я у ж е ч е р е з 10 д н е й с л е д о в а н и я макробиотическому р е ж и м у п и т а н и я . Время т р е б у е т с я и д л я того, чтобы в а ш и вкусовые р е ц е п т о р ы н а ч а л и в о с п р и н и м а т ь б о л е е т о н к у ю и н е ж н у ю в к у с о в у ю гамму природной п и щ и , когда вы и з б а в и т е с ь от п р и с т р а с т и я к р е з к и м к о н ц е н ­ трированным в к у с о в ы м добавкам вроде р а ф и н и р о в а н н о г о с а х а р а , ч р е з м е р н о г о количества соли (особенно р а ф и н и р о в а н н о й ) , огромного к о л и ч е с т в а с п е ц и й , искусственных в е щ е с т в и к о н с е р в а н т о в , к о т о р ы е о б ы ч н о с о д е р ж а т с я в п р о мышленно и з г о т о в л я е м ы х п и щ е в ы х п р о д у к т а х . К т о м у же з а ч а с т у ю их д е л а ю т из р а ф и н и р о в а н н ы х исходных м а т е р и а л о в . Л у ч ш е н е т о р о п и т ь с я . П о с т и ж е н и е и с к у с с т в а п и т а н и я — п р о ц е с с творче­ ский и п о с т е п е н н ы й . Его ц е л ь — н а и б о л е е г а р м о н и ч н о а д а п т и р о в а т ь с е б я к окружающему миру, достичь единства с ним. Улучшающееся ф и з и ч е с к о е и д у х о в н о е с о с т о я н и е будет с т и м у л и р о в а т ь и н т у и ц и ю и ф а н т а з и ю ; освобож­ дение от о б щ е п и т о в с к и х с т е р е о т и п о в и в к у с о в ы х п р и в ы ч е к , с о д н о й сторо­ ны, п о з в о л и т п о ч у в с т в о в а т ь т о н ч а й ш и е о т т е н к и в к у с а д о б р о к а ч е с т в е н н ы х натуральных продуктов, которые обычно забиваются вкусовыми добавками и у п о т р е б л е н и е м в п и щ у э к с т р е м а л ь н ы х (то е с т ь к р а й н е э н е р г е т и ч е с к и неуравновешенных) продуктов, а с другой стороны,—станет будить в а ш и творческие способности. Быть м о ж е т , г л а в н ы й " с е к р е т " м а к р о б и о т и к и и з а к л ю ч а е т с я в т в о р ч е с к о м , сознательном подходе и к еде, и к своему з д о р о в ь ю , и к ж и з н и в ц е л о м . Мы должны п р и н и м а т ь ответственность за свои б о л е з н и , за свое м и р о о щ у щ е н и е , за свою судьбу. Макробиотика с ч и т а е т , что б о л е з н и и несчастья в ж и з н и л ю д е й — в о многом результат н е в е ж е с т в а по о т н о ш е н и ю к себе, н е п о н и м а н и я порядка и з а к о н а Вселенной. Б о л е з н и р а с с м а т р и в а ю т с я , к а к н а р у ш е н и е равновесия внутри о р г а н и з м а и в его о т н о ш е н и я х со в н е ш н е й средой.

Макробиотическое о т н о ш е н и е к ж и з н и предполагает, что мы не жалуемся на других, а д у м а е м о собственной неспособности у л у ч ш и т ь ситуацию, не обвиняем других, а а н а л и з и р у е м собственные о ш и б к и , не пренебрегаем опытом и з н а н и я м и других, а р а з м ы ш л я е м об ограниченности собственного з н а н и я . К л ю ч и к р е ш е н и ю п р о б л е м — в н а ш и х собственных р у к а х . Н а ш е здоровье, к а ч е с т в о н а ш е й ж и з н и и в к о н е ч н о м итоге т о , ч т о с н а м и происходит, во многом о п р е д е л я е т с я д о в о л ь н о э л е м е н т а р н ы м и в е щ а м и : т е м , что м ы едим, н а ш и м о б щ и м о т н о ш е н и е м к ж и з н и , о щ у щ е н и е м и п о н и м а н и е м всеобщего п о р я д к а . М ы н е д о л ж н ы б ы т ь з а в и с и м ы м и — в с е з а в и с и т о т нас. И с к у с с т в о п и т а н и я — т о л ь к о одна образа

жизни,

духовных

практикуемого для

из

составляющих

макробиотического

развития физических,

умственных

и

качеств.

П о д р о б н е е с и д е я м и м а к р о б и о т и к и з н а к о м и т т а к ж е в ы п у щ е н н ы й издатель­ ством " С т р о й л е с п е ч а т ь " в 1993 г. с б о р н и к " Ц е л и т е л ь н о е п и т а н и е : здоровье, п и т а н и е , судьба с п о з и ц и й м а к р о б и о т и к и " . О с новное с о д е р ж а н и е сборника с о с т а в и л и и з в л е ч е н и я из работ о с н о в о п о л о ж н и к о в м а к р о б и о т и к и Д ж . О с а в ы и М . К у ш и . С б о р н и к с о д е р ж и т р е к о м е н д а ц и и п о переходу н а м а к р о б и о т и ч е с к о е п и т а н и е ; у п р а ж н е н и я д о - и н , с п о с о б с т в у ю щ и е у к р е п л е н и ю духа и т е л а ; прак­ т и ч е с к и е советы д л я о в л а д е н и я искусством здоровой и счастливой повседнев­ ной ж и з н и . Научный

редактор

СЛ.

Пшеницын

ПРЕДИСЛОВИЯ От Мичио Куши П р и г о т о в л е н и е п и щ и — в ы с о ч а й ш е е и з искусств, к о т о р ы е и з о б р е л о челове­ чество. Оно п р и з в а н о п о д д е р ж и в а т ь основные ж и з н е н н ы е ф у н к ц и и — у м с т в е н ­ ные и ф и з и ч е с к и е — и м о ж е т в о з в ы ш а т ь ч е л о в е ч е с к о е с о з н а н и е до б е с к о н е ч н о й духовной р е а л и з а ц и и . В т о ж е в р е м я н е п р а в и л ь н о е п р и г о т о в л е н и е п и щ и способствует д у х о в н о м у и ф и з и ч е с к о м у в ы р о ж д е н и ю и у г р о ж а е т в к о н е ч н о м итоге довести ч е л о в е ч е с т в о д о в ы м и р а н и я . П р и г о т о в л е н и е п и щ и н е р а з р ы в н о с в я з а н о с о к р у ж а ю щ и м нас м и р о м , в к л ю ч а я воду, огонь, д а в л е н и е , а т м о с ф е р у , р а з л и ч н ы е виды р а с т и т е л ь н о г о и ж и в о т н о г о м и р о в , соль и д р у г и е м и н е р а л ь н ы е соединения, смену в р е м е н года и к л и м а т и ч е с к и е и з м е н е н и я , н е б е с н ы е и а с т р о н о м и ч е с к и е ц и к л ы . О н о в л и я е т т а к ж е н а с т а д и и и н д и в и д у а л ь н о г о разви­ тия человека н а п р о т я ж е н и и всей его ж и з н и : о т э м б р и о н а — к д е т с т в у , з р е л о с т и и до старости. С л е д о в а т е л ь н о , п р и г о т о в л е н и е п и щ и — э т о в с е о б ъ е м л ю щ е е искусство, которое м о ж е т принести л и б о здоровье, с ч а с т ь е и м и р , л и б о болезнь, горе и р а з р у ш е н и е . После того к а к я п о н я л в а ж н о с т ь п и щ и д л я судьбы ч е л о в е ч е с т в а и ж и з н и каждого отдельного ч е л о в е к а , п р о и з о ш л о одно из с ч а с т л и в е й ш и х с о б ы т и й в моей ж и з н и — я встретил ж е н щ и н у , к о т о р а я п о с в я т и л а с в о ю ж и з н ь совершен­ ствованию общества с п о м о щ ь ю т р а д и ц и о н н о г о и с к у с с т в а к у л и н а р и и . Авел и н — ж е н щ и н а с простым складом у м а , п о л а г а ю щ а я с я на и н т у и ц и ю , неутоми­ мая в своей п р е д а н н о с т и н а ш е й общей м е ч т е — с о з д а т ь здоровое в с е м и р н о е сообщество с п о м о щ ь ю самого мирного м е т о д а — б и о л о г и ч е с к о г о и д у х о в н о г о в о з в ы ш е н и я ч е л о в е ч е с к о г о рода. З а т р и д ц а т ь п я т ь л е т н а ш е й совместной ж и з н и она в ы р а с т и л а п я т е р ы х удивительных д е т е й и п я т е р ы х п р е к р а с н ы х в н у к о в , а ее способность п о с т и г а т ь природу и В с е л е н н у ю у г л у б и л а с ь . Ее подход к п и щ е к а к э н е р г и и п р о д о л ж а е т к р е п н у т ь , а д е й с т в и я с т а н о в я т с я все более у т о н ч е н н ы м и и и з я щ н ы м и . За э т и годы она о б у ч и л а м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е своих п о с л е д о в а т е л е й в С е в е р н о й Америке, Е в р о п е и Л а т и н с к о й А м е р и к е . Э т и с е м и н а р ы и л е к ц и и н а п р а в и л и бесчисленное к о л и ч е с т в о с е м е й на путь здоровья и с ч а с т ь я , в к л ю ч а я т ы с я ч и их детей, которые впоследствии п о я в и л и с ь на свет. Я с а м часто д у м а ю , с м о г л и бы сохранить свое ф и з и ч е с к о е здоровье и д у х о в н у ю ц е л е у с т р е м л е н н о с т ь на п р о т я ж е н и и последних т р е х с п о л о в и н о й д е с я т и л е т и й без ее п о с т о я н н о й поддержки, п о о щ р е н и я и д р у ж б ы ? С у щ е с т в у е т н е с к о л ь к о р а н е е о п у б л и к о в а н н ы х к у л и н а р н ы х к н и г о макроби­ отической п и щ е . Б о л ь ш и н с т в о и з них н а п и с а н ы у ч е н и к а м и А в е л и н , вдохнов­ л е н н ы м и ее и д е я м и . Э т а н о в а я к н и г а — к о н ц е н т р а т ее собственного о п ы т а и п о н и м а н и я — б у д е т п о л е з н а и т е м , кто п р а к т и к у е т м а к р о б и о т и к у у ж е м н о г и е годы, и тем, кто л и ш ь н а ч и н а е т и з м е н я т ь свой о б р а з п и т а н и я , д е л а я его б о л е е

е с т е с т в е н н ы м . Э т о н е т о л ь к о к у л и н а р н а я к н и г а или набор р е ц е п т о в , это о т к р о в е н и е А в е л и н , к о т о р а я в ы р о с л а в я п о н с к о й д е р е в н е , чьи т р а д и ц и и и о б ы ч а и с т а л и к у л ь т у р н о й основой е е в д о х н о в е н и я . А л е к с Д ж е к , к о т о р ы й был м о и м с о а в т о р о м в ходе с о з д а н и я к н и г — " Д и е т ы д л я п р е д о т в р а щ е н и я р а к а " и " Д и е т ы д л я у к р е п л е н и я с е р д ц а " , в л о ж и л свою н е у т о м и м у ю э н е р г и ю в э т о у н и к а л ь н о е и з д а н и е , чтобы т щ а т е л ь н о подобран­ ными словами точно и красноречиво описать душу Авелин. П о и с к и б е с к о н е ч н о й д у ш и ч е л о в е ч е с т в а п р и в о д и л и Алекса в Я п о н и ю , И н д и ю , К и т а й , Ю г о - В о с т о ч н у ю А з и ю и С о в е т с к и й С о ю з . Его сердце наполне­ но л ю б о в ь ю к к а ж д о м у , и п о с т о я н н о г о р я щ е е п л а м я л ю б в и к м и р у во всем мире и г а р м о н и и м о ж е т б ы т ь п р и м е р о м д л я о б щ е с т в а . Б е з упорства этого человека к н и г а , с о в м е щ а ю щ а я глубокое п р о н и к н о в е н и е в устройство природы и Вселен­ ной с п о в с е д н е в н о й ж и т е й с к о й п р а к т и к о й , б ы л а бы н е в о з м о ж н а . Я глубоко б л а г о д а р е н А в е л и н и Алексу за с о з д а н и е к н и г и , полной л ю б в и , заботы и б л а г о д а т и . Я и с к р е н н е надеюсь, ч т о она с т а н е т е ж е д н е в н ы м другом и помощ­ н и к о м д л я о т д е л ь н ы х л ю д е й и с е м е й на всех к о н т и н е н т а х , что мир будущего с м о ж е т в е р н у т ь с я к своим т р а д и ц и о н н ы м к о р н я м , о т к а ж е т с я от биологической д е г е н е р а ц и и и будет н е у с т а н н о д в и г а т ь с я вперед к новой э р е здоровья, счастья, гармонии и мира. Бруклайн,

Массачусетс

7 апреля J 984 г.

От Авелин Куши Долгая зима теперь позади. Борясь с болезнью, Я п р и ж и м а ю к сердцу р а с п у с к а ю щ у ю с я э н е р г и ю весны. Авелин Куши Йокота, Япония Февраль 1947 г. В 1938 г. я у е х а л а из дома и п о с т у п и л а в п е д а г о г и ч е с к и й к о л л е д ж в Хамаде, п р и б р е ж н о м городе на юго-западе Я п о н и и . О к о н ч и в к о л л е д ж , я вернулась в горы, чтобы п р е п о д а в а т ь в м л а д ш и х к л а с с а х средней ш к о л ы н е д а л е к о от моей родной д е р е в н и . К э т о м у в р е м е н и о т н о с я т с я н е к о т о р ы е из моих самых светлых воспоминаний. П о е з д на Х и р о с и м у проходил ч е р е з р о д н ы е м н е места. В августе 1945 г. п а с с а ж и р ы с юга п р и н е с л и с л у х и о т о м , ч т о в Х и р о с и м е что-то п р о и з о ш л о . Ч е р е з н е с к о л ь к о д н е й война з а к о н ч и л а с ь . З а т е м последовал долгий период всеобщего к р у ш е н и я и л л ю з и й и распада о б щ е с т в а . С о л д а т ы , старые и моло­ д ы е , в о з в р а щ а л и с ь домой и з ю ж н ы х регионов Т и х о г о о к е а н а , и з С и б и р и ,

М а н ч ж у р и и , К и т а я и многих других к р а е в . П р и б ы л и а м е р и к а н ц ы с невидан­ ной т е х н и к о й и к о к а - к о л о й . Я п о н и я и с к а л а свою д у ш у . В послевоенном к л и м а т е глубоко о щ у щ а л а с ь у т р а т а к о р н е й . М н е с т а л о не х в а т а т ь у в е р е н н о с т и , чтобы у ч и т ь , и я часто п р и с о е д и н я л а с ь к м о л о д е ж и из нашей деревни, которая увлекалась танцами и любительскими спектаклями. О д н а к о скоро я п о н я л а , что смерть за свою с т р а н у б о л ь ш е не м о ж е т б ы т ь и д е а л о м , — в е с ь м и р т е п е р ь е д и н . Я р е ш и л а п о с в я т и т ь себя борьбе за м и р . В 1947 г. я у в о л и л а с ь из ш к о л ы , а в с к о р е п о с л е м о е г о у х о д а я п о ч у в с т в о ­ в а л а о с т р у ю боль под с е р д ц е м . С с е р е д и н ы с е н т я б р я д о с л е д у ю щ е г о ф е в р а л я я не в с т а в а л а с п о с т е л и в д о м е м о и х р о д и т е л е й в Й о к о т е . Я н и к о г д а не б ы л а слабой или б о л е з н е н н о й , напротив, была о ч е н ь а к т и в н о й и з а н и м а л а с ь с п о р т о м . В к о л л е д ж е я о с о б е н н о у с п е ш н о з а н и м а л а с ь г и м н а с т и к о й и боевы­ ми искусствами, у в л е к а л а с ь стрельбой из л у к а , ж е н с к и м м е ч о м и современ­ н ы м и т а н ц а м и . Мои у с п е х и в у п р а ж н е н и я х на б р у с ь я х и к о н е , а т а к ж е в а к р о б а т и к е п р и в е л и м е н я в Т о к и о н а Н а ц и о н а л ь н ы е О л и м п и й с к и е игры в 1941 г., всего з а м е с я ц д о н а п а д е н и я н а П е р л Х а р б о р . В о в р е м я в о й н ы все молодые у ч и т е л я - м у ж ч и н ы ушли на фронт. В школе мне пришлось взять на себя о б у ч е н и е г и м н а с т и к е с т а р ш е к л а с с н и к о в , а н е к о т о р ы е и з н и х б ы л и вдвое в ы ш е м е н я . До т о г о , к а к я з а б о л е л а в в о з р а с т е д в а д ц а т и д в у х л е т , я всегда б ы л а с и л ь н о й и а б с о л ю т н о з д о р о в о й . В то в р е м я , к а к я м у ч и т е л ь н о п ы т а л а с ь н а й т и в ж и з н и п у т е в о д н у ю н и т ь , з а т я н у в ш а я с я з и м а , к а з а л о с ь , о т р а ж а л а мои ч у в с т в а . Я н а п и с а л а м н о ж е с т в о стихов во в р е м я этого периода з а т о ч е н и я , но по м е р е того, к а к м е н я л а с ь погода, я п о ч у в с т в о в а л а , к а к во м н е з а ш е в е л и л а с ь н о в а я э н е р г и я и ж и з н ь . Я р о д и л а с ь в с н е ж н ы х горах, и все в р е м е н а года п р и н о с и л и м н е радость, Но с а м о й л ю б и м о й порой для м е н я всегда б ы л а р а н н я я весна. Д и к а я т р а в а н а ч и н а е т п р о б и в а т ь с я из-под снега. Ветви о к р а ш и в а ю т с я в т е п л ы й к р а с н о в а т ы й ц в е т . П о ч к и распу­ с к а ю т с я . П о ю т в о з в р а т и в ш и е с я п т и ц ы . Н а с л а ж д а я с ь э н е р г и е й в е с н ы , я напи­ сала с т и х о т в о р е н и е , к о т о р о е о т к р ы в а е т э т у главу. Я п о ч у в с т в о в а л а , что всеобщий дух с о з и д а н и я в н о в ь о ж и в а е т во м н е . Я о щ у т и л а , ч т о мое с м я т е н и е р а с т а я л о вместе с п о с л е д н и м з и м н и м л ь д о м . Я ч у в с т в о в а л а , ч т о м о я благодар­ ность за д а р ж и з н и растет вместе с у д л и н я ю щ и м и с я с о л н е ч н ы м и л у ч а м и . Некоторое время спустя, в январе 1950 г., я у з н а л а о Д в и ж е н и и Д ж о р д ж а Оса вы за мировое правительство. Мечта о п р е к р а щ е н и и войны и объединении всех людей эхом отозвалась в моем сердце. Я отправилась в Иокогаму, в ц е н т р Д ж о р д ж а Осавы, и решила изучать ф и л о с о ф и ю макробиотики, которая исполь­ зует энергию пищи как уникальное средство д л я достижения мира и гармонии. Сегодня н и к т о из моих т о в а р и щ е й по к о л л е д ж у в Х а м а д е н и к о г д а не п о в е р и л бы, что я п о с в я т и л а б о л ь ш у ю ч а с т ь п о с л е д н и х т р и д ц а т и л е т своей ж и з н и приготовлению пищи. В колледже меня прозвали Иотаро; так звали юношу, который следовал повсюду за и з в е с т н ы м м а с т е р о м м е ч а М и я м о т о М у с а ш и . Р о м а н о б этом с а м у р а е , к о т о р ы й ж и л в о в р е м е н а сегуна Т о к у г а в ы , публико­ вался в газетах во в р е м я в о й н ы . К а ж д о е у т р о м о и д р у з ь я по о б щ е ж и т и ю м ч а л и с ь вниз по л е с т н и ц е , чтобы п р о ч и т а т ь с в е ж и й в ы п у с к и с р а в н и т ь мои мальчишеские выходки с приключениями Иотаро.

С детства м е н я т я н у л о из д о м а , не х о т е л о с ь помогать м а м е готовить или в ы п о л н я т ь д о м а ш н ю ю работу. Я у в л е к а л а с ь с п о р т о м , л ю б и л а двигаться на с в е ж е м в о з д у х е . Одной из п е р в ы х д е в о ч е к в н а ш е й м а л е н ь к о й горной деревне я н а ч а л а к а т а т ь с я на в е л о с и п е д е . П о з ж е , в ш к о л е , я у ч и л а с ь ш и т ь и готовить, но т е р я л а у в е р е н н о с т ь в себе, к а к т о л ь к о п о п а д а л а на к у х н ю . Д ж о р д ж Осава н а у ч и л м е н я п о н и м а т ь в а ж н о с т ь п и щ и , н о в т о в р е м я еще н е б ы л о з а н я т и й по к у л и н а р и и . К р о м е того, я гораздо б о л ь ш е интересовалась борьбой за м и р во всем м и р е и с т а л а п р о д а в ц о м - р е к о р д с м е н о м газеты макро­ б и о т и ч е с к о г о о б щ е с т в а , в ы с т у п а в ш е й за м и р о в о е п р а в и т е л ь с т в о и з а п р е щ е н и е а т о м н о г о о р у ж и я . О д н а к о я з а м е т и л а , ч т о мои торговые рекорды п о в ы ш а ю т с я и п о н и ж а ю т с я в з а в и с и м о с т и от п и т а н и я . Когда я п и т а л а с ь просто и хорошо, м н е у д а в а л о с ь р а с п р о с т р а н и т ь г о р а з д о б о л ь ш е газет. Л ю д е й п р и в л е к а л а моя э н е р г и я , о н и подходили и н а ч и н а л и со м н о й р а з г о в а р и в а т ь . В 1951 г. я п о к и н у л а Я п о н и ю и п е р е е х а л а в А м е р и к у . Т а м я п о з н а к о м и л а с ь с М и ч и о К у ш и , к о т о р ы й у ч и л с я у Д ж о р д ж а Осавы н е с к о л ь к о л е т тому н а з а д , а в то в р е м я и з у ч а л м е ж д у н а р о д н ы е о т н о ш е н и я в К о л у м б и й с к о м у н и в е р с и т е т е в Н ь ю - Й о р к е . Вскоре мы п о ж е н и л и с ь , и я в п е р в ы е о к а з а л а с ь х о з я й к о й на к у х н е . Т а к мое у м е н и е готовить выросло из л ю б в и к м у ж у и, п о з д н е е , к д е т я м . То же с а м о е ч у в с т в о р и т м а и р а в н о в е с и я , ч т о и в г и м н а с т и к е , я р а з в и в а л а т е п е р ь в к у л и н а р и и . С годами м о я у в е р е н н о с т ь росла, я готовила еду д л я своей с е м ь и , д р у з е й и молодых а м е р и к а н с к и х и е в р о п е й с к и х студентов, которые п р и е з ж а л и у ч и т ь с я у н а с . М н о г и е их э т и х л ю д е й в д а л ь н е й ш е м н а у ч и л и с ь г о т о в и т ь гораздо л у ч ш е м е н я , с т а л и з а м е ч а т е л ь н ы м и у ч и т е л я м и , с о в е т ч и к а м и и п и о н е р а м и в о р г а н и ч е с к о м з е м л е д е л и и и д в и ж е н и и за естественное п и т а н и е . В н а ч а л е 60-х годов мы с М и ч и о н а ч а л и в о п л о щ а т ь в ж и з н ь м е ч т у о том, чтобы ц е л ь н ы е п р о д у к т ы в с т р а н е б ы л и д о с т у п н ы к а ж д о м у . К а ч е с т в о п и щ и — к л ю ч к з д о р о в ь ю и с ч а с т ь ю . Когда мы о с н о в а л и " Э р е в х о н " , то в в е л и т е р м и н " н а т у р а л ь н ы е п р о д у к т ы " д л я того, чтобы о т л и ч а т ь ц е л ь н ы е п р о д у к т ы , н е п е р е р а б о т а н н ы е , не о б р а б о т а н н ы е х и м и ч е с к и и не с о д е р ж а щ и е к о н с е р в а н т о в , о т о б ы ч н о п р о д а в а е м ы х и с к у с с т в е н н о п е р е р а б о т а н н ы х п р о д у к т о в , разрушаю­ щ и х ч е л о в е ч е с к о е здоровье. Ч е л о в е ч е с т в о е щ е о ч е н ь д а л е к о о т того, чтобы полностью принять в качестве идеальной пищи органические цельные злаки и д р у г и е е с т е с т в е н н ы е п р о д у к т ы . Но я в е р ю , что когда-нибудь оно вернется к т р а д и ц и о н н о й основе ж и з н и , и семьи п р и д у т к б о л е е здоровому образу ж и з н и . И з м е н е н и е качества пищи в глобальном масштабе—это путь к сокращению заболеваемости раком, у м е н ь ш е н и ю количества нарушений в работе сердечно-со­ судистой системы, умственных расстройств и бесплодия, а вместе с этим и к п р е к р а щ е н и ю упадка семьи, социальных конфликтов и недоверия между нациями. С е й ч а с в Н о в у ю А н г л и ю вот-вот снова п р и д е т весна. Н а з е м л е е щ е л е ж и т кое-где снег и л е д , но д н и с т а н о в я т с я все д л и н н е е и с о л н е ч н е е . Сегодня мне и с п о л н я е т с я шестьдесят один г о д . Н а Д а л ь н е м Востоке г о в о р я т , ч т о шестьдесят о д и н — э т о возраст в о з в р а щ е н и я к своим к о р н я м и н а с т у п л е н и я нового ц и к л а ж и з н и . Я о ч е н ь с ч а с т л и в а , ч т о н а п и с а л а э т у к у л и н а р н у ю к н и г у , и чувствую, ч т о она з а в е р ш а е т п е р в ы й ц и к л м о е й ж и з н и . Э т о н е т о л ь к о набор р е ц е п т о в , н о т а к ж е итог моей ж и з н и д о с е г о д н я ш н е г о д н я .

Я хочу поблагодарить моих р о д и т е л е й , у ч и т е л е й , м у ж а , д е т е й , д р у з е й , коллег и у ч е н и к о в , к о т о р ы е все э т и годы способствовали м о е м у с о б с т в е н н о м у росту и р а з в и т и ю и помогли с о з д а т ь м н о г и е р е ц е п т ы , п р е д с т а в л е н н ы е в э т о й книге. Т е м , кто подобно м н е , не был в восторге от с т о я н и я у п л и т ы , э т и л ю д и помогли почувствовать, что п р и г о т о в л е н и е п и щ и — з а н я т и е л е г к о е и з а с л у ж и ­ в а ю щ е е в н и м а н и я . Особо я х о ч у п о б л а г о д а р и т ь Д ж о р д ж а и Л и м у О с а в а , которые вдохновляли и направляли м е н я , и мистера Ш и м и з и Оритаро, друга с е м ь и О с а в а , к о т о р ы й п о м о г м н е п е р е б р а т ь с я в С о е д и н е н н ы е Ш т а т ы . Я глубоко п р и з н а т е л ь н а Алексу за п о м о щ ь в работе над э т о й к н и г о й . Б е з него е е с о з д а н и е б ы л о б ы н е в о з м о ж н ы м . Моя с п о с о б н о с т ь в ы р а з и т ь с в о и мысли по-английски ограниченна, но он п о н и м а л сокровенное в моей д у ш е и находил прекрасные о б ъ я с н е н и я , и д у щ и е от самого сердца. Я н а д е ю с ь , что э т а к н и г а н а у ч и т и п о м о ж е т вам г о т о в и т ь б о л е е с б а л а н с и р о в а н н у ю п и щ у . Здоровье и э н е р г и я — э т о в е л и ч а й ш и е дары.

Пожалуйста,

поделитесь

своей и н т у и ц и е й и п о н и м а н и е м с д р у г и м и , и д а в а й т е в м е с т е с т р о и т ь о с н о в у прочного мира. Бруклайн, Массачусетс 27 февраля 1984 г.

От Алекса Джека Д а л ь н и й Восток п р и в л е к а л м е н я с д е т с т в а . Н а к а н у н е моего д в е н а д ц а т и л е ­ т и я о т е ц — с в я щ е н н и к у н и т а р н о й ц е р к в и — в з я л м е н я с собой в Я п о н и ю на м е ж д у н а р о д н у ю к о н ф е р е н ц и ю за м и р . Я быстро н а у ч и л с я п о л ь з о в а т ь с я палоч­ к а м и д л я еды, и м н е п о н р а в и л и с ь мисо-суп, т о ф у , л а п ш а и рис. Но я т е р п е т ь не мог сырой рыбы, з а с а х а р е н н ы х н а с е к о м ы х и д р у г и х д е л и к а т е с о в , к о т о р ы е подавали на п р и е м а х и в гостях. О д н и м из я р к и х г а с т р о н о м и ч е с к и х впечатле­ ний был а в т о м а т с к о к а - к о л о й в а м е р и к а н с к о м п о с о л ь с т в е — е д и н с т в е н н о м месте в Т о к и о , где в то в р е м я м о ж н о б ы л о р а з д о б ы т ь э т о т н а п и т о к . М н е т а к ж е з а п о м н и л о с ь , к а к я з а к а з ы в а л в свой д е н ь р о ж д е н и я я б л о ч н ы й пирог a la m o d e . Хотя я обрел п о н и м а н и е к а ч е с т в а п и щ и л и ш ь д е с я т и л е т и е с п у с т я , путешест­ вие на Восток оставило глубокое в п е ч а т л е н и е . В Х и р о с и м е и Н а г а с а к и я познакомился с мальчиками и девочками, моими сверстниками, переживши­ ми а т о м н у ю бомбардировку. Я р е ш и л п о с в я т и т ь себя м и р у . Возможность снова п о б ы в а т ь в Азии п о я в и л а с ь , когда я был на п е р в о м к у р с е к о л л е д ж а . Осенью 1965 года я п о е х а л в Б е н а р е с , с в я щ е н н ы й д р е в н и й город на Ганге в И н д и и . Т а м я и з у ч а л Б х а г а в а д - Г и т у и У п а н и ш а д ы и е з д и л по с т р а н е , встречаясь со старыми с о р а т н и к а м и Ганди. Т а м я у з н а л , что п и щ а способству­ ет н а ш е м у духовному росту т а к ж е , к а к ф и з и ч е с к о м у и у м с т в е н н о м у . Я р е ш и л попробовать т р а д и ц и о н н ы е б л ю д а : с у д о в о л ь с т в и е м ел рис, ч е ч е в и ц у и ч а п а т и , но с трудом в о с п р и н и м а л о с т р ы е с п е ц и и и к а р р и . Выросший в у с л о в и я х холодных з и м Среднего З а п а д а , я не мог с т а т ь п р и в е р ж е н ц е м острой т р о п и ч е -

ской п и щ и . Т е м л е т о м я в о з в р а щ а л с я ч е р е з Я п о н и ю и провел месяц в Х и р о с и м е , п о м о г а я в ы ж и в ш и м после а т о м н о г о в з р ы в а в проведении ф е с т и в а л я и с к у с с т в . Я п о н с к а я еда гораздо л у ч ш е п о д х о д и л а м о е й " у м е р е н н о - к л и м а т и ч е ­ с к о й " к о н с т и т у ц и и . Когда я в е р н у л с я д о м о й , в ы я с н и л о с ь , что питаться нату­ р а л ь н ы м и п р о д у к т а м и здесь с л о ж н е е . Я был единственным вегетарианцем в нашей столовой в колледже, а м о ж е т , и во всем университетском городке. Я пошел в библиотеку, и м н е п о в е з л о — я н а ш е л одну к у л и н а р н у ю книгу без мясных блюд и отдал ее шеф-повару. Она в е л и к о д у ш н о согласилась готовить специальные блюда для м е н я , в основном салаты, супы и т у ш е н ы е блюда. К а к было бы здорово, если бы тогда у м е н я была книга, подобная этой. С тех пор многое изменилось. Т е п е р ь в моем к о л л е д ж е есть ц е л ы е вегетарианские о б щ е ж и т и я . Весной 1967 г. я вернулся в Азию. Я был репортером во Вьетнаме, и там у меня была возможность встретиться с л и д е р а м и д в и ж е н и я за мир дзен-буддизма. Они рассказывали мне, что разорение рисовых полей, импорт шлифованного белого риса из-за границы и принятие европейской и а м е р и к а н с к о й системы питания приведут в к о н ц е концов к упадку традиционной ц и в и л и з а ц и и и культуры Юго-Восточной Азии. Эта с и т у а ц и я представляла собой гораздо большую угрозу д л я основных ценностей, чем к а к и е - л и б о п о л и т и ч е с к и е или экономические п е р е м е н ы . Благодаря этому мое п о н и м а н и е ценности цельной пищи расшири­ лось, и я п о н я л , что п и ш а и сельское хозяйство в ц е л о м — к л ю ч и к изменению общества на всех уровнях, от одного человека до социальной группы, от семьи до всего общества. В середине 70-х годов мой интерес к естественной п и щ е привел меня к м а к р о б и о т и к е . В т е ч е н и е последнего десятилетия я учился у Мичио и Авелин К у ш и и работал с ними над рядом проектов. Т е п е р ь н а т у р а л ь н ы е продукты распространены почти во всех уголках земного ш а р а , и т ы с я ч и ж и т е л е й З е м л и , которые учились у К у ш и , и их ученики, имеют возможность объяснить л ю д я м всей п л а н е т ы правила питания по законам здра­ вого смысла. Я глубоко благодарен Авелин К у ш и за возможность сотрудничества в создании этой кулинарной книги. У Авелин естьодна особенность: ей свойствен­ но н е д о о ц е н и в а т ь свое мастерство к у л и н а р а , но в с я к и й , кто учился у нее или пробовал п и щ у , приготовленную ею, з н а е т , что на к у х н е она настоящий Сезанн и л и Моне. Ее способность легко и и з я щ н о создавать красочную праздничную еду из простейших продуктов стала легендарной. Авелин готовит, почти полностью полагаясь на и н т у и ц и ю . Д л я тех ч и т а т е л е й , к о т о р ы е , п о д о б н о м н е , в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я п и щ и пользуют­ ся ч а й н ы м и и с т о л о в ы м и л о ж к а м и , м е р н ы м и с т а к а н а м и , я помог ей п р и с о с т а в л е н и и р е ц е п т о в п е р е й т и к о б щ е п р и н я т ы м м е р а м весов и о б ъ е м о в . Авелин, к а к великий художник, не готовит одно и то же блюдо дважды о д и н а к о в о , она п р и с л у ш и в а е т с я к о к р у ж а ю щ е м у ее миру и дает п и щ е в о з м о ж н о с т ь готовиться с а м о й " . По этой п р и ч и н е я прошу прощения у ч и т а т е л е й , е с л и м о й с о б с т в е н н ы й н а у ч н ы й подход к у л и н а р и и и мой о г р а н и ч е н н ы й о п ы т р а б о т ы н а к у х н е в н е с л и хаос в н е к о т о р ы е о б ъ я с н е н и я . О т д е л ь н ы е р е ц е п т ы взяты из ранних записей Авелин, они переработаны с у ч е т о м р а з в и т и я ее и д е й , с в я з а н н ы х с применением п р и п р а в и усовершен­ ствованием технологии.

К р о м е К у ш и , я хочу т а к ж е в ы р а з и т ь б л а г о д а р н о с т ь р о д и т е л я м , сестре и ее семье, моим у ч и т е л я м , д р у з ь я м и к о л л е г а м и всем т е м , к т о помогал м н е в процессе работы. Особую благодарность за подготовку э т о й к н и г и п р и н о ш у Донне Кован, секретарю К у ш и — з а советы, поддержку и работу с рукописью во в р е м я моего п у т е ш е с т в и я в Я п о н и ю , з а н я в ш е г о н е с к о л ь к о м е с я ц е в ; М а й у м и Н и ш и м у р а — з а п р е д о с т а в л е н и е р ы б н ы х р е ц е п т о в и д е г у с т а ц и ю всех з а п р а в о к , соусов и н а п и т к о в ; Р и ч а р д у Б о у р д е н у — з а п р е д о с т а в л е н и е о с н о в н ы х р е ц е п т о в хлеба и з д р о ж ж е в о г о теста,

Шигеко Андо—за проверку вкусовых качеств

блюд; Эдварду и Венди Э с к о , г л а в н ы м к о н с у л ь т а н т а м по к у х н е И н с т и т у т а Куши и авторам нескольких макробиотических к у л и н а р н ы х книг; Д ж у л и и Куперомит, н а ш е м у литературном агенту; Ф р е д д е И с а а к с о н , н а ш е м у редактору, сотрудникам издательства "Уорнер Б у к с " , а т а к ж е Э н н П у р в и с , моему другу. Бруклин,

Массачусетс

9 октября

1984 г.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ В п е р в ы х ч е т ы р е х г л а в а х э т о й к н и г и и з л о ж е н а ф и л о с о ф и я макробиотиче­ ской к у х н и . Э т о о т п р а в н а я т о ч к а . О с н о в н о й п и щ е й в н а ш е м д о м е и б о л ь ш и н с т в е м а к р о б и о т и ч е с к и х семей я в л я е т с я п р и г о т о в л е н н ы й в с к о р о в а р к е б у р ы й рис. Р е ц е п т ы п р и г о т о в л е н и я бурого риса под д а в л е н и е м и м н о г и е д р у г и е р е ц е п т ы его п р и г о т о в л е н и я и з л о ж е н ы в главе 5. П о ж а л у й с т а , и з у ч и т е эту главу к а к следует. Д л я т е х , к т о в п е р в ы е с т о л к н у л с я с м а к р о б и о т и к о й , многие блюда могут о к а з а т ь с я н е з н а к о м ы м и . В к о н ц е к н и г и п о м е щ е н т е р м и н о л о г и ч е с к и й словарь с у к а з а н и я м и и р а з ъ я с н е н и я м и н о в ы х б л ю д , методов п р и г о т о в л е н и я и ино­ странных терминов. П р и г о т о в л е н и е п и щ и з а в и с и т о т многих ф а к т о р о в . С е м ь и р а з л и ч а ю т с я п о и х состоянию и индивидуальным потребностям. Продукты, выращенные в вашем регионе, слегка о т л и ч а ю т с я по р а з м е р у , п л о т н о с т и и с о д е р ж а н и ю энергии от а н а л о г и ч н ы х п р о д у к т о в , п р о и з р а с т а ю щ и х в других регионах и при других к л и м а т и ч е с к и х и п о ч в е н н ы х у с л о в и я х . Р е ц е п т ы л и ш ь у к а з ы в а ю т общее н а п р а в л е н и е , они не я в л я ю т с я з а с т ы в ш и м и ф о р м у л а м и и не д о л ж н ы исполь­ зоваться м е х а н и ч е с к и . Р а з м е р и ф о р м а с о с т а в л я ю щ и х , и н д и в и д у а л ь н ы е осо­ б е н н о с т и р е з к и , к а ч е с т в о посуды, т и п ы т о п л и в а , к а ч е с т в о воды и особенности к у х о н н ы х п л и т — в с е э т о п о в л и я е т на в р е м я п р и г о т о в л е н и я и к о н е ч н ы й резуль­ т а т . Н о р м а с о л и , м а с л а и д р у г и х п р и п р а в т а к ж е о ч е н ь и н д и в и д у а л ь н а , поэтому в о всех р е ц е п т а х она у к а з а н а т о л ь к о п р и б л и з и т е л ь н о . П е р е д т е м , к а к о т п р а в и т ь с я на к у х н ю , я у м ы в а ю с ь , н а д е в а ю чистый п е р е д н и к и у б и р а ю волосы. Когда я г о т о в л ю , то с т а р а ю с ь не пользоваться д у х а м и , п о с к о л ь к у и х а р о м а т м е ш а е т т о н к о р а з л и ч а т ь другие з а п а х и . В о в р е м я работы я т а к ж е не с л у ш а ю м у з ы к у и не с м о т р ю т е л е в и з о р . П р и г о т о в л е н и е п и щ и с о п р о в о ж д а е т с я м н о ж е с т в о м особых з в у к о в , т а к и х к а к гудение скоро­ в а р к и , ш и п е н и е о в о щ е й и б у л ь к а н ь е с у п о в . В а ж н о н а у ч и т ь с я с л ы ш а т ь эти з в у к и . У к а ж д о й к у х н и есть своя собственная м е л о д и я . Ч т о б ы блюда п о л у ч а л и с ь и з ы с к а н н ы м и н а вкус, вокруг д о л ж н ы ц а р и т ь чистота и п о р я д о к . Я д е р ж у посуду и всю о с т а л ь н у ю к у х о н н у ю утварь под р у к о й и мою все с р а з у во в р е м я п р и г о т о в л е н и я или перед т е м , как подаю на стол. У м е н я не б ы в а е т горы посуды, о с т а в л е н н о й немытой после употребле­ н и я . К а ж д ы й в с е м ь е сам с п о л а с к и в а е т свою т а р е л к у и прибор. Я с о с т а в л я ю м е н ю и п л а н и р у ю все т а к , чтобы п р и г о т о в л е н и е происходило п л а в н о , и все блюда б ы л и готовы о д н о в р е м е н н о к т о м у м о м е н т у , когда пора садиться за стол. Р е ц е п т ы , н а п е ч а т а н н ы е в э т о й к н и г е , п р е д н а з н а ч е н ы д л я обычной семьи из ч е т ы р е х - ш е с т и ч е л о в е к . Д л я двоих все н у ж н о у м е н ь ш и т ь вдвое. Глава 28 п р е д л а г а е т т и п и ч н о е м е н ю на н е д е л ю д л я каждого из ч е т ы р е х времен года и г л а в н ы х п р а з д н и к о в . В г л а в е 29 п о м е щ е н м а т е р и а л на тему п и т а н и я одинокого ч е л о в е к а , грудных и м а л е н ь к и х д е т е й , п о ж и л ы х л ю д е й , р а с с к а з а н о о приго-

т о в л е н и и з а в т р а к о в , к о т о р ы е м о ж н о б р а т ь с собой в ш к о л у и л и на работу, а т а к ж е о п и т а н и и в дороге. В главе 30 р а с с м о т р е н ы м е д и ц и н с к и е а с п е к т ы кулинарии. 1 В этой к н и г е р е ц е п т ы п р и в е д е н ы в о б ы ч н ы х а м е р и к а н с к и х м е р а х . В некоторых рецептах отдельные значения не у к а з а н ы , потому что количество з а в и с и т от р а з м е р а и глубины к а с т р ю л и и л и с к о в о р о д ы , т о л щ и н ы с л о я ингредиентов или ч и с л а л ю д е й , д л я к о т о р ы х готовится б л ю д о . Э т о особенно касается м а с л а , соли и д р у г и х добавок, к о т о р ы е к л а д у т с я по в к у с у , а т а к ж е гарниров. В н а ч а л е л у ч ш е т о ч н о следовать р е ц е п т а м . Когда в ы о с в о и т е о с н о в н ы е п р и е м ы , то с м о ж е т е и м п р о в и з и р о в а т ь и э к с п е р и м е н т и р о в а т ь . В к о н ц е к о н ц о в , вы н а у ч и т е с ь готовить, руководствуясь и н т у и ц и е й , будете вне з а в и с и м о с т и от р е ц е п т о в , м е р н ы х с т а к а н о в , столовых л о ж е к , т е р м о м е т р а д у х о в к и и часов на стене. В ы н а у ч и т е с ь о т м е р я т ь с о с т а в л я ю щ и е , п р а в и л ь н о о п р е д е л я т ь темпера­ туру и в р е м я , п о л а г а я с ь на собственное ч у т ь е . Вы будете и н т у и т и в н о з н а т ь , к а к и е продукты о т о б р а т ь на сегодня, к а к их н а р е з а т ь и п о д г о т о в и т ь , к а к и е продукты х о р о ш о с о ч е т а ю т с я , к а к долго готовить к а ж д о е б л ю д о , с к о л ь к о п р и п р а в д о б а в и т ь и когда э т о сделать, к а к учесть особые п о т р е б н о с т и к а ж д о г о члена семьи и л и гостя и к а к придать к у ш а н ь я м с а м ы й э ф ф е к т н ы й и аппетит­ ный вид. Этому нельзя научиться по книге и л и постичь т е о р е т и ч е с к и : это приходит с опытом, если в вашей душе царит м и р и вы руководствуетесь здравым смыслом. Н а п р и м е р , д а ж е если вы готовите бурый рис ежедневно, он к а ж д ы й раз будет отличаться по вкусу. О б р а щ а я в н и м а н и е на вкус, сбалансированность и внешний вид п и щ и и з а м е ч а я , как ваша семья чувствует себя после еды, вы будете постоянно совершенствоваться и углублять свои п о з н а н и я .

1

В настоящем и з д а н и и все количественные данные, к а с а ю щ и е с я объема, веса и температу­ ры, приведены в соответствие с принятой в н а ш е й стране метрической с и с т е м о й и темпе­ ратурной шкалой Цельсия.—Прим. пер.

восток ЗНАКОМИТСЯ С ЗАПАДОМ

ПАЛОЧКИ Д Л Я ЕДЫ, ПЛЫВУЩИЕ ПО РЕКЕ К а к - т о р а з , д а в н ы м - д а в н о , С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о , б р а т богини С о л н ц а , спустился с небес на з е м л ю , чтобы побродить вдоль реки Хи у Т о р и - К а м и , в юго-западной п р о в и н ц и и И з у м о . Увидев, к а к п о р е к е п л ы в у т п а л о ч к и д л я еды, он сообразил, что в горах кто-то есть, и п о ш е л п о с м о т р е т ь . У и с т о к а реки молодой бог в с т р е т и л с т а р и к а со с т а р у х о й и их к р а с а в и ц у - д о ч ь , к о т о р ы е б ы л и все в с л е з а х . " П о ч е м у вы п л а ч е т е ? " — с п р о с и л С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о . О х в а ч е н н ы е ужа­ сом с т а р и к и р а с с к а з а л и ему, что на в е р ш и н е горы ж и в е т с в и р е п ы й д р а к о н о восьми головах. К а ж д ы й год з м е й о п у с к а л с я в н и з , чтобы съесть одну из их д о ч е р е й . Т е п е р ь осталась т о л ь к о ю н а я К у ш и - и н а д а - х и м е , и , т а к к а к с е й ч а с время у р о ж а я , д р а к о н вот-вот д о л ж е н п о я в и т ь с я с н о в а . С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о подумал н е м н о г о , а потом с к а з а л , что убьет д р а к о н а , если д е в у ш к у отдадут ему в ж е н ы . Р о д и т е л и согласились. Тогда бог в е л е л им п о с т р о и т ь ограду, расставить восемь б о ч е к , н а п о л н и т ь их к р е п к и м с а к е и п о с т а в и т ь Куши-ина­ д а - х и м е на помост над н и м и . П р о ш л о н е к о т о р о е в р е м я , и с т р а ш н ы й д р а к о н с п у с т и л с я с горы, чтобы проглотить свою п р е к р а с н у ю ж е р т в у . Когда он п о д п о л з к восьми б о ч к а м , то увидел о т р а ж е н и е д е в у ш к и в с а к е и в с е м и с в о и м и в о с е м ь ю я з ы к а м и н а ч а л л а к а т ь д у р м а н я щ е е з е л ь е . Вскоре ч у д о в и щ е с в а л и л о с ь и у с н у л о , а С у з а - н о - в о н о - м и к о т о в ы ш е л из у к р ы т и я и о т р у б и л все его восемь голов. В хвосте д р а к о н а о н н а ш е л в о л ш е б н ы й м е ч . Бог ж е н и л с я н а К у ш и - и н а д а - х и м е , чье и м я означа­ л о — П р е к р а с н а я П р и н ц е с с а Рисовых П о л е й . С а м С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о б ы л богом з е м л е д е л и я и е щ е р а н ь ш е дал л ю д я м з е р н а р и с а , проса, я ч м е н я , бобов а з у к и , сои и ш е л к о в и ч н ы х ч е р в е й . В о л ш е б н ы й м е ч , с и м в о л союза этого небесного бога и з е м н о й д е в у ш к и был п о д а р е н и м п е р а т о р у и с т а л одним из трех с о к р о в и щ Я п о н и и . С т е х пор его вместе со с в я щ е н н ы м з е р к а л о м и с в я щ е н н ы м о ж е р е л ь е м п е р е д а в а л и из п о к о л е н и я в п о к о л е н и е .

ДЕТСТВО В Я П О Н И И Э т а легенда и з К о д ж и к и , самой с в я щ е н н о й к н и г и Я п о н и и , и м е е т д л я м е н я особое з н а ч е н и е , т а к к а к я родилась и выросла в д е р е в н е , где, по п р е д а н и ю , п р о и з о ш л и эти л е г е н д а р н ы е с о б ы т и я . Мой д о м р а с п о л о ж е н в гористой местно­ сти, р а с ч и щ е н н о й и з а с е л е н н о й к р е с т ь я н а м и , к о т о р ы е в ы р а щ и в а ю т рис. Т р а д и ц и о н н ы й у к л а д ж и з н и , в у с л о в и я х которого я росла, м а л о и з м е н и л с я за многие т ы с я ч е л е т и я . Н а з в а н и е н а ш е й д е р е в н и , Й о к о т а , о з н а ч а е т " к р а й рисо­ вого п о л я " .

Б л и ж а й ш и й большой город, М а ц у е , р а с п о л о ж е н к северу, в к р а ю озер, н е д а л е к о от Я п о н с к о г о м о р я ; во в р е м е н а моего детства до него приходилось т а щ и т ь с я часов п я т ь на п о е з д е . Т е п е р ь с т а р ы е п а р о в о з ы и с ч е з л и , и до М а ц у е м о ж н о д о м ч а т ь с я за два часа на м а ш и н е по п е т л я ю щ е й горной дороге. З д е с ь в к о н ц е д е в я т н а д ц а т о г о в е к а Л а ф к а д и о Х е р н , в е л и к и й з а п а д н ы й исследователь т а и н с т в е н н о й и недоступной Я п о н и и , стал ее г р а ж д а н и н о м , а д о м , где он ж и л в м е с т е с ж е н о й и д е т ь м и , з а б о т л и в о о х р а н я е т с я . С другой стороны, на юге, р а с п о л о ж е н а Х и р о с и м а , до к о т о р о й в те годы м о ж н о было д о е х а т ь на поезде. С е в е р н а я сторона гор в н а п р а в л е н и и к м о р ю и М а ц у е н а з ы в а е т с я С а н - И н ь (гора И н ь ) , ю ж н а я сторона в н а п р а в л е н и и к Х и р о с и м е — С а н - Й о (гора Я н ) . Й о — э т о д р е в н е е н а з в а н и е я н . П о - к и т а й с к и и н ь п е р в о н а ч а л ь н о обозначал т е м н у ю , п о к р ы т у ю о б л а к а м и , х о л о д н у ю сторону в е р ш и н ы , а ян относился к с в е т л о й , с о л н е ч н о й , я р к о й с т о р о н е . О к р у ж е н н ы е естественной красотой гор и л е с о в , п о л е й и р е к , мы и н т у и т и в н о о щ у щ а л и и н ь и я н , и з н а ч а л ь н ы е э н е р г и и В с е л е н н о й . М и ф о л о г и я всегда ж и л а в н а ш и х с е р д ц а х . На ф о н е п р е к р а с н о й п р и р о д ы д е р е в е н с к а я ж и з н ь т е к л а в соответствии с годовым ц и к л о м риса. В о б ы д е н н о й я п о н с к о й р е ч и еду, и л и т р а п е з у , н а з ы в а ю т " г о х а н " , что о з н а ч а е т " с в а р е н н ы й р и с " . Говоря о з а в т р а к е и л и обеде, мы с п р а ш и в а е м : " Т ы у ж е е л у т р е н н и й рис?" и л и " Т е б е п о н р а в и л с я в е ч е р н и й рис?". Ц и к л риса о т р а ж а е т ч е т ы р е в р е м е н и года: подготовка с е м я н и сев весной, з а т е м п е р е с а д к а и обработка п о л е й в с е р е д и н е л е т а , сбор и обмолот созревшего у р о ж а я о с е н ь ю , х р а н е н и е и п е р е р а б о т к а в т р а д и ц и о н н ы е продукты з и м о й . В н а ш е й д е р е в н е п р о ж и в а л о о к о л о трех т ы с я ч ч е л о в е к , и по м е н ь ш е й мере 9 5 % из н и х б ы л и к р е с т ь я н е . И хотя я не б ы л а д о ч е р ь ю к р е с т ь я н и н а , м ы , к а к п р а в и л о , у ч а с т в о в а л и во всех с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы х работах, и рис составлял основу н а ш е й ж и з н и . В горячую п о р у , когда надо б ы л о п е р е с а ж и в а т ь крохот­ н ы е р о с т к и , соседи о б ы ч н о п о м о г а л и другу д р у г у , и я з а ч а с т у ю вместе со всеми р а б о т а л а в п о л е в к о н и ч е с к о й ш л я п е и с о л о м е н н ы х с а н д а л и я х . С а ж а т ь рис о ч е н ь т р у д н о , п р и х о д и т с я т р у д и т ь с я , не р а з г и б а я с п и н ы , по т р и , ч е т ы р е , а то и п я т ь часов к р я д у . О д н а к о над п о л я м и часто з в у ч а л и м е л о д и и : мы вместе пели, и время пролетало быстро. Мой о т е ц был к р а с и л ь щ и к о м т к а н е й и и м е л свою м а с т е р с к у ю . К р е с т ь я н е по т р а д и ц и и р а з в о д и л и ш е л к о в и ч н ы х ч е р в е й и т к а л и ш е л к , чтобы ш и т ь себе о д е ж д у . О н и часто п р и н о с и л и о т ц у б е л о е п о л о т н о д л я и з г о т о в л е н и я ш и р м . П о с к о л ь к у н а л и ч н ы е д е н ь г и не б ы л и у нас в ходу, д е л о в ы е о т н о ш е н и я были с в я з а н ы с т о в а р о о б м е н о м и л и к р е д и т о м . Д о э р ы Мэйдзи з е р н о с л у ж и л о д е н е ж н ы м э к в и в а л е н т о м , и богатство и з м е р я л и в м е р а х риса. Сегун и другие м а г н а т ы ч а с т о в л а д е л и м и л л и о н а м и к о к у с о в , и л и ф у н т о в , рис а. Р и с у н к и , к о т о р ы е о т е ц и с п о л ь з о в а л п р и и з г о т о в л е н и и ш и р м , были выпо. н е н ы в К и о т о , старой с т о л и ц е . Иногда на т к а н и о т п е ч а т ы в а л о с ь п я т ь и л и шест р и с у н к о в ; о н и н а к л а д ы в а л и с ь один на д р у г о й , и п о л у ч а л с я с л о ж н ы й и красоч­ н ы й у з о р . О т е ц был т а к ж е б о л ь ш и м м а с т е р о м п о и з г о т о в л е н и ю ф л а г о в , в ы м п е л о в и б у м а ж н ы х з м е е в . Каждым год п я т о г о м а я в День М а л ь ч и к о в , он р а с п и с ы в а л в ы с о к и е з н а м е н а , п о с в я щ с н н ы е з н а м е н и т ы м с о б ы т и я м , т а к и м как б и т в а п р и К а г а м у ш е , и вся н а ш а семья энергично б р а л а с ь за работу. Мой самый

первый интерес к искусству п о я в и л с я в э т о в р е м я , я до сих п о р п р е к р а с н о п о м н ю , к а к с м е ш и в а е т с я м у к а из сладкого риса с к р а с к а м и , чтобы п р и г о т о в и т ь основу к р а с и т е л я д л я ш е л к о в о й ш и р м ы . У моей м а т е р и был огород, и с в е ж и х о в о щ е й всегда с и з б ы т к о м х в а т а л о д л я все р а с т у щ е й семьи: нас, д е т е й , у нее было д е в я т ь . Рис, который м ы п о л у ч а л и о т к р е с т ь я н , был н а 8 0 % п р о ц е н т о в н е ш л и ф о ­ в а н н ы й . Ш л и ф о в а н н ы й б е л ы й рис на Д а л ь н е м Востоке п р е д п о ч и т а л а аристок­ р а т и я . В д а л ь н е й ш е м к о н т а к т ы с З а п а д о м и рост и н д у с т р и а л и з а ц и и п р и в е л и к тому, что к р е с т ь я н е , л а в о ч н и к и и другие слои н а с е л е н и я с т а л и п о т р е б л я т ь все в о з р а с т а ю щ е е к о л и ч е с т в о п е р е р а б о т а н н ы х п р о д у к т о в . В р е м е н а м и м ы пита­ лись т о л ь к о бурым рисом, который был п и щ е й н а ш и х п р е д к о в , н а ч и н а я с о времен С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о и К у ш и - и н а д а - х и м е . К н а ч а л у д в а д ц а т о г о столетия вошло в о б ы к н о в е н и е , д а ж е в н а ш е м о т д а л е н н о м р а й о н е , п и т а т ь с я частично о ч и щ е н н ы м з е р н о м . О д н а к о м ы редко ели т о л ь к о б е л ы й рис, к о т о р ы й большинство я п о н ц е в и к и т а й ц е в п р е д п о ч и т а ю т сегодня. П о в с е д н е в н а я п и щ а была бесхитростной и о б ы ч н о состояла просто из бурого риса, супа из мисо и т р а д и ц и о н н о п р и г о т о в л е н н ы х с о л е н и й . В д о п о л н е н и е к ним подавались о в о щ и с огорода и м о р с к и е . Иногда мы е л и н е м н о г о рыбы и л и морских продуктов, но мы ж и л и д а л е к о от м о р я , в горах, и э т о б ы л о д л я нас л а к о м с т в о м . И н а я ж и в о т н а я п и щ а б ы л а редкой, и состояла г л а в н ы м образом из к р о л и к о в , ц ы п л я т и д и ч и . Во в р е м е н а моего детства д а ж е и не с л ы х а л и , что м о ж н о есть говядину. Каждый год в ноябре, после сбора у р о ж а я , в н а ш е й деревне в т е ч е н и е двух недель проходила большая я р м а р к а , и семьи с окрестных гор приходили о б м е н и в а т ь свой урожай, горшки, кастрюли и другие товары. Н а и б о л ь ш и й интерес вызывала торговля коровами. К р у п н ы й рогатый скот использовался т о л ь к о в земледелии — как рабочая сила, и никогда не употреблялся в пищу.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА И П Р А З Д Н И К И Когда м а т ь в а р и л а н а м рис, она брала воду и з к о л о д ц а и л и и з г о р н ы х источников. По т р а д и ц и и у я п о н ц е в на к у х н е и с п о л ь з у ю т с я два вида г о р ш к о в . В обоих случаях они ч у г у н н ы е и с т а в я т с я над огнем и л и п о д в е ш и в а ю т с я к п о т о л к у . О н и слегка р а з л и ч а ю т с я п о ф о р м е , н о основной о т л и ч и т е л ь н о й особенностью я в л я е т с я к р ы ш к а . Если в а р и л и суп, т о г о р ш о к з а к р ы в а л и т о н к о й д е р е в я н н о й к р ы ш к о й . А при в а р к е риса в горшок в с т а в л я л и т я ж е л у ю д е р е в я н н у ю к р ы ш к у . Рисовая к р ы ш к а весила от десяти до д в а д ц а т и ф у н т о в , а д л я того, чтобы у в е л и ч и т ь д а в л е н и е п а р а , н а в а р я щ и й с я рис, н а к р ы ш к у з а ч а с т у ю к л а л и е щ е и большой к а м е н ь . В буддистских х р а м а х н е р е д к о п р и б е г а л и к у с л у г а м д в у х или трех м о н а х о в , чтобы с н я т ь г и г а н т с к и е к р ы ш к и с к о т л о в д л я риса. У нас была поговорка, п р и ш е д ш а я и з к у х н и , д л я о п р е д е л е н и я х а р а к т е р а д е в у ш е к н а выданье. " Р и с о в ы е к р ы ш к и " я в л я л и с ь с и н о н и м а м и п о с т о я н с т в у , с е р д е ч н о с т и и преданности, в то время к а к "суповые к р ы ш к и " — б е с п о к о й с т в а и в е т р е н о с т и .

М а т е р и с о в е т о в а л и с ы н о в ь я м и с к а т ь " р и с о в ы е к р ы ш к и " и и з б е г а т ь "суповых" п р и в ы б о р е невесты. П р о м ы т ы й рис к л а л и в к о т е л , з а к р ы в а л и т я ж е л о й к р ы ш к о й и к и п я т и л и на с и л ь н о м огне. Ч е р е з н е к о т о р о е в р е м я д е р е в я н н ы е п о л е н ь я отодвигали и вместо н и х п о д к л а д ы в а л и н е м н о г о древесного у г л я , к о т о р ы й д а в а л н и з к и й , ровный ж а р . Р и с к и п е л о т 3 0 д о 4 5 м и н . , и т я ж е л у ю к р ы ш к у никогда н е с н и м а л и , пока рис н е с в а р и т с я . Р и с , п р и г о т о в л е н н ы й т а к и м о б р а з о м под д а в л е н и е м , питате­ л е н , превосходен на в к у с , и д а е т в с е м , к т о его ест, м и р н у ю э н е р г и ю . Б л и ж а й ­ ш и й э к в и в а л е н т этого т р а д и ц и о н н о г о способа п р и г о т о в л е н и я риса—современ­ н а я с к о р о в а р к а . В м а к р о б и о т и к е мы н а с т о я т е л ь н о р е к о м е н д у е м готовить т а к и м о б р а з о м б у р ы й рис е ж е д н е в н о . Существует много других способов приготовления риса, и к а ж д ы й соответствует определенной с и т у а ц и и . Бурый рис, приготовленный под д а в л е н и е м , делает вас изо дня в день сильными, энергичны­ м и , в н у т р е н н е спокойными и у р а в н о в е ш е н н ы м и . Т р а д и ц и о н н ы е п р а з д н и к и с о в п а д а л и с о с н о в н ы м и с о б ы т и я м и рисового ка­ л е н д а р я . Во в р е м я п р а з д н и к о в , свадеб, д н е й р о ж д е н и я и других особых с л у ч а е в в н а ч а л е п р е п о д н о с и л и с ь д а р ы д у х а м и п р е д к а м — п е р в ы е плоды с п о л я . Особые блюда из риса з а н и м а л и центральное место на праздничном столе, и в сочетании с красочными одеждами, м у з ы к о й и т а н ц а м и они создавали радостную атмосферу праздника в любое время года. Н а ш а маленькая горная деревня имела около двадцати святилищ Шинто и б у д д и й с к и х х р а м о в . В н а ч а л е с т о л е т и я с е м е н а х р и с т и а н с т в а п а л и на н а ш у п о ч в у . В 1923 г. (год, когда я родилась) в ц е н т р е н а ш е й д е р е в н и была построена х р и с т и а н с к а я ц е р к о в ь с в ы с о к и м ш п и л е м , п р и д а в а в ш и м ей к а к у ю - т о экзоти­ ч е с к у ю п р е л е с т ь . Мои р о д и т е л и б ы л и б л а г о ч е с т и в ы м и х р и с т и а н а м и и е щ е р а н ь ш е и м е л и д о с т а т о ч н о с м е л о с т и , чтобы п е р в ы м и в н а ш и х местах ж е н и т ь с я п о х р и с т и а н с к о м у обряду. М н е д а л и и м я Т о м о к о , что о з н а ч а е т " Б о г с о м н о й " . К а ж д ы й год д о м а и в ц е р к в и в н о в ь и в н о в ь п о в т о р я л и с ь истории из Б и б л и и , и м ы , д е т и , п о м н и л и и х н а и з у с т ь . Хотя н а ш а с е м ь я исповедовала х р и с т и а н с т в о , мы о т м е ч а л и все н а ц и о н а л ь н ы е п р а з д н и к и и т о р ж е с т в а . В Я п о н и и считается естественным соблюдать обряды нескольких вер одновременно, и религиозная нетерпимость встречается редко. Н а к а н у н е Нового года, в а ж н е й ш е г о п р а з д н и к а в Я п о н и и , м ы , к а к и все, готовили м о т и . Н а ч и н а я с 6 у т р а , мы т о л к л и с л а д к и й рис т я ж е л ы м и деревян­ н ы м и п е с т и к а м и и часто р а б о т а л и весь д е н ь до 7 в е ч е р а . За н е с к о л ь к о дней у нас н а к а п л и в а л о с ь о т 3 0 0 д о 5 0 0 ф у н т о в м о т и , в к у с н е й ш е г о рисового продукта, из которого з а т е м д е л а л и м а л е н ь к и е п и р о ж к и и л и к в а д р а т и к и и д о б а в л я л и в с у п ы , т у ш е н ы е блюда и д е с е р т ы в т е ч е н и е всего я н в а р я . Из года в год рис был н а ш и м с а м ы м л ю б и м ы м блюдом. К а ж д о е время года о т к р ы в а л о к а к у ю - н и б у д ь н о в у ю г р а н ь этого н е и с ч е р п а е м о г о с о к р о в и щ а . Когда н а ч и н а л т а я т ь снег, мы в ы х о д и л и к р у ч ь ю , чтобы з а м о ч и т ь л у ч ш у ю часть у р о ж а я на с е м е н а . П е р в ы е н е ж н ы е з е л е н ы е ростки говорили о радостной все п р и б ы в а ю щ е й э н е р г и и , к о т о р у ю м ы о щ у щ а л и п о мере того, к а к р а с п у с к а л и с ь цветы и начинали петь возвращающиеся птицы. В свежие, прохладные осенние дни золотистые поля простирались далеко-далеко, насколько хватало

глаз, о б е щ а я , ч т о с л е д у ю щ и й год будет з д о р о в ы м и б л а г о п о л у ч н ы м , п о к а весной все не н а ч н е т с я с н а ч а л а . В 1950 году одна из моих подругвернулась из предместья Т о к и о , где она училась у Сакуразавы Н е й т и . С а к у р а з а в а много л е т ж и л в П а р и ж е , где пытался познако­ мить З а п а д с восточной медициной, дзю-до и искусством икебаны. Он много писал на темы ф и л о с о ф и и и культуры под псевдонимом Д ж о р д ж а Осавы. Он не о т р и ц а л достижений современной н а у к и и промышленности, но считал, что они приведут к росту заболеваемости и страданий, если не будут основаны на т р а д и ц и о н н ы х сельскохозяйственных ценностях. Осава сознавал, что современное общество погибнет, если не вернется к более естественному образу ж и з н и . Во в р е м я в о й н ы , когда Осава ж и л в Я п о н и и , он о п у б л и к о в а л а н т и в о е н н ы е книги и о т п р а в и л с я с м и р н о й м и с с и е й по М а н ч ж у р и и . Я п о н с к и е в л а с т и арестовали его и п р и г о в о р и л и к с м е р т н о й к а з н и . В и ю л е 1945 года он сидел в тюрьме в Н а г а с а к и , но был переведен в другое м е с т о перед а т о м н о й бомбарди­ ровкой. Когда п о с л е войны Осаву освободили, он с т а л а к т и в н ы м у ч а с т н и к о м движения за мировое правительство. Он перевел на японский язык книгу "Встреча Востока и З а п а д а " а м е р и к а н с к о г о ф и л о с о ф а Ф . С . К . Н о р т р о п а . Р а с с к а з м о е й подруги об этом з а м е ч а т е л ь н о м ч е л о в е к е з а п а л м н е в д у ш у . Я у е х а л а из дома и п о с т у п и л а в его ч а с т н у ю ш к о л у н е д а л е к о от Т о к и о ; т а м я пробыла п о л т о р а года. Ш к о л а была и з в е с т н а к а к " M a i s o n I g n o r a m u s " и Студенческая ассоциация за мировое правительство. Ее целью было соединить все л у ч ш е е , ч т о есть на Востоке и З а п а д е , и бороться за м и р . Осава н а з ы в а л свое у ч е н и е м а к р о б и о т и к о й , что о з н а ч а е т " д о л г а я ж и з н ь " и л и " б о л ь ш а я ж и з н ь " , э т и м т е р м и н о м п о л ь з о в а л и с ь г р е ч е с к и е ф и л о с о ф ы , н а ч и н а я с Гиппок­ рата. Осава т а к ж е в е р н у л с я к т р а д и ц и о н н ы м в о с т о ч н ы м п о н я т и я м и н ь и я н , к которым о б р а щ а л и с ь все р е ж е со в р е м е н и п о я в л е н и я с о в р е м е н н о й п и щ и и сельского х о з я й с т в а . С н а ч а л а э т и т е р м и н ы о т т а л к и в а л и м е н я , п о т о м у ч т о э т о н а п о м и н а л о м н е р е л и г и о з н у ю о р г а н и з а ц и ю . В ц е р к в и все всегда г о в о р я т о грехе, у м а к р о б и о т о в д ь я в о л — э т о и н ь . Н е с м о т р я на н е п р и я з н ь к э т о м у ж а р г о н у , я т е р п е л и в о все в ы д е р ж а л а , и спустя п р и м е р н о год со мной п р о и з о ш л а у д и в и т е л ь н а я и с т о р и я , к о т о р а я открыла мне истинное значение этих терминов (инь и я н ) . Как-то раз я гуляла одна по п р е к р а с н о м у х о л м у за домом О с а в ы . Вокруг м е н я росла з е л е н ь г о р ч и ц ы с м е л к и м и ж е л т ы м и ц в е т о ч к а м и и с в е ж и е побеги п ш е н и ц ы с з е л е н ы м и в е р х у ш к а м и . И когда я ш л а среди н и х в э т о т в о с х и т и т е л ь н ы й в е с е н н и й д е н ь , то осознала, что все я в л е н и я , вся В с е л е н н а я д в и ж у т с я в о к р у г нас в соответст­ вии с и н ь и я н . Д в е п е р в и ч н ы е э н е р г и и не п р о т и в о п о с т а в л я ю т с я , а взаимодо­ п о л н я ю т друг друга и с о е д и н я ю т с я в е з д е , чтобы в о п л о т и т ь с я в р и т м и ч н о м т а н ц е . Я о ч е н ь п р о н и к л а с ь э т и м , до г л у б и н ы с е р д ц а . В э т о т м о м е н т я будто бы у с л ы ш а л а р е з к и й т р е с к , подобный з в у к а м , к о т о р ы е и з д а е т л о м а ю щ и й с я лед н а з а м е р з ш е м пруду и л и м а л е н ь к и й к а м е ш е к , у д а р и в ш и й с я о с к а л у . В э т и считанные минуты глубокого чувствования и яркого о з а р е н и я радость и счастье наполнили мою душу. С тех пор я и з н у т р и п о н я л а и н ь и я н , з а к о н ы к р а с о т ы и п р а в д ы . Вскоре Д ж о р д ж Осава помог м н е д о с т а т ь б и л е т на п а р о х о д до С а н - Ф р а н ц и с к о и

а в т о б у с н ы й б и л е т до Н ь ю - Й о р к а , откуда я н а д е я л а с ь п о п а с т ь в Европу на к о н ф е р е н ц и ю Д в и ж е н и я за мировое правительство. До момента моего отъезда из Я п о н и и современное земледелие только начинало развиваться в н а ш и х к р а я х . До этого времени все выращивалось органически и обрабатывалось вручную. С о з р е в ш и й рис вместе с я ч м е н е м , просом, бобами а з у к и , соевыми бобами и другими культурами всегда убирали серпами или м а л е н ь к и м и косами. Вскоре после войны появились первые трактора, и специа­ л и с т ы из государственных контор и университетов стали восхвалять пользу б е н з и н а и х и м и к а т о в . Р е з к о изменился состав и ассортимент потребляемой пищи. С т а л и п о п у л я р н ы м и булочки с сосисками, мороженое, тропические фрукты и прохладительные н а п и т к и . Д в а д ц а т ь п я т ь л е т прошло со времени моего отъезда на З а п а д , прежде чем я смогла съездить домой навестить родных. Э т а возможность появилась в середине 70-х годов, когда мои дети выросли. Я была потрясена переменами на родине. Крестьяне больше не выходили общаться со своим у р о ж а е м . Р а н ь ш е крестьянин часто и подолгу задумчиво стоял среди своих растущих хлебов. Перед завтраком и л и после обеда он смотрел на свою ниву, о щ у щ а я с ней т а к у ю же близость, как со своими детьми. Резиновые сапоги з а м е н и л и сандалии, и л ю д и больше не ходят босиком. Крестьяне в масках и плотной спецодежде разбрызгивают на полях х и м и к а т ы . У м е н я на глаза наворачивались слезы, когда я т щ е т н о пыталась найти м а л е н ь к у ю рыбку, прекрасные цветы, д и к и е травы, которые когда-то росли между стеблями риса. Сердца крестьян перестали быть т е п л ы м и . В моей малень­ к о й деревне, древнем доме Суза-но-во-но-микото и К у ш и - и н д а - х и м е , Господина и Госпожи рисовых полей, говядина стала цениться дороже рисового зерна. Д р е в н и й м и ф з а в е р ш и л полный круг. Огромный восьмиголовый дракон пробу­ дился после многовекового сна. Вернулась та стадия ц и в и л и з а ц и и , а вернее стадия р а з р у ш е н и я и хаоса, которую он символизирует. Мясо и сахар, молочная пища и алкоголь, возбуждающие продукты и специи, х и м и к а т ы и искусственные консер­ в а н т ы с м е т а ю т и п о г л о щ а ю т восемь в е л и к и х островов н а ш е й с т р а н ы .

Ж И З Н Ь В АМЕРИКЕ В Н ь ю - Й о р к е я п о з н а к о м и л а с ь с М и ч и о К у ш и , к о т о р ы й т о ж е учился у Осавы и п р и б ы л в А м е р и к у д в у м я годами р а н ь ш е . Он з а к а н ч и в а л учебу в Колумбий­ с к о м у н и в е р с и т е т е и б ы л а к т и в н ы м у ч а с т н и к о м Д в и ж е н и я за контроль над р а с п р о с т р а н е н и е м а т о м н о г о о р у ж и я и с о з д а н и е м и р н о й ф е д е р а ц и и всех наро­ дов м и р а . Вскоре мы п о ж е н и л и с ь . Н и к т о из нас не у ч и л с я готовить у Осавы. В н а ш е й м а л е н ь к о й к в а р т и р е на М а н х э т т е н е мы н а ч а л и с самого н а ч а л а , доверяя л и ш ь своей и н т у и ц и и . Многие годы е д и н с т в е н н ы й сорт бурого риса, к о т о р ы й м о ж н о было к у п и т ь в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х , н а з ы в а л с я " р е ч н ы м р и с о м " . Его п р и в о з и л и из Т е х а с а и в ы р а щ и в а л и , и с п о л ь з у я х и м и ч е с к и е у д о б р е н и я и п е с т и ц и д ы . О д н а к о выбора не б ы л о , и мы приспособились к его д о в о л ь н о грубой ф а к т у р е ; он был не т а к о й

уж с л а д к и й и н е и н т е р е с н ы й на вкус. О б ы ч н о мы просто в а р и л и его в к а с т р ю л е , пока Осава во в р е м я одного из своих в и з и т о в в А м е р и к у в н а ч а л е 60-х годов не посоветовал н а м и с п о л ь з о в а т ь с к о р о в а р к у . Во в р е м я э к с п е р и м е н т о в в Т о к и о и П а р и ж е о н о б н а р у ж и л , что рис, с в а р е н н ы й под д а в л е н и е м , г о р а з д о в к у с н е е риса, сваренного просто в к а с т р ю л е с ' с у п о в о й к р ы ш к о й " . В середине 60-х годов мы переехали в Н о в у ю Англию. Чтобы обеспечить доброкачественными продуктами н а ш и х первых студентов, мы о т к р ы л и малень­ кий магазин натуральных продуктов и продавали т а м и м п о р т и р у е м ы е из Я п о н и и традиционные продукты и местную продукцию, в ы р а щ е н н у ю без п р и м е н е н и я химикатов. Н а з в а н и е магазина, "Эревхон", было взято из утопического романа 1 С а м ю э л я Батлера с тем же н а з в а н и е м . Оглядываясь назад, трудно поверить, что двадцать лет назад, когда мы начинали, натуральный бурый рис, другие цельные зерна, мисо, тофу, соевый соус тамари, бобы а з у к и , морские овощи, морская соль и многие другие основные продукты были почти недоступны в этой стране. Из м а л е н ь к о й л а в о ч к и " Э р е в х о н " быстро разросся в р а з в е т в л е н н у ю сеть розничных магазинов. Через несколько лет он превратился в с а м у ю крупную ф и р м у по п р о д а ж е и производству е с т е с т в е н н ы х п р о д у к т о в на Восточном побережье, и ц е л а я а р м и я его г р у з о в и к о в к о л е с и л а по Н о в о й А н г л и и и Н ь ю - Й о р к у . П о я в и л с я свой " Э р е в х о н " и на З а п а д н о м п о б е р е ж ь е . Из этого крошечного з е р н ы ш к а выросло д в и ж е н и е з а ц е л ь н о е п и т а н и е . Н а ш е й первой з а д а ч е й было о б е с п е ч и т ь н а ц и о н а л ь н ы й и с т о ч н и к экологиче­ ски чистых з е р е н , и мы п р е д л а г а л и ф е р м е р а м в р а з л и ч н ы х р е г и о н а х с т р а н ы испытать н а ш и методы. Многие о т к а з ы в а л и с ь , п о т о м у что о р г а н и ч е с к и й метод требует б о л ь ш и х з а т р а т в р е м е н и , труда и т е р п е н и я и о т в е р г а е т м н о г о е , ч е м у они у ч и л и с ь в с о в р е м е н н о й а г р о т е х н и ч е с к о й ш к о л е . О д н а к о н е с к о л ь к о ферме­ ров не испугались. Я никогда не забуду в и з и т а на ф е р м у Л у н д б е р г в Р и ч в а л е в К а л и ф о р н и и и прогулку по рисовым п о л я м . В п е р в ы е за д в а д ц а т ь л е т я почувствовала э н е р г и ю с о з р е в а ю щ и х з е р е н , и в о с п о м и н а н и я д е т с т в а нахлы­ нули на м е н я . Я б ы л а т а к в з в о л н о в а н а , что с к а з а л а б р а т ь я м Л у н д б е р г , что мы готовы з а п л а т и т ь л ю б у ю ц е н у , если о н и согласятся с н а ш и м п р е д л о ж е н и е м и примут органические стандарты качества. Один из сотрудников "Эревхона" п о м о р щ и л с я в о в р е м я моих н а и в н ы х п о п ы т о к вести п е р е г о в о р ы . Н о д л я м е н я р и с — э т о сама ж и з н ь , б е с ц е н н о е с о к р о в и щ е , и л ю б а я ц и ф р а б ы л а б ы т о л ь к о с и м в о л и ч е с к о й . Н а с а м о м д е л е у с л о в и я Л у н д б е р г о в б ы л и весьма с к р о м н ы м и , и они быстро п о н я л и в а ж н о с т ь п р е д л а г а е м ы х и з м е н е н и й д л я з д о р о в ь я , куль­ турной и духовной ж и з н и . З н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о о р г а н и ч е с к и в ы р а щ е н н о ­ го бурого риса, п о с т у п а ю щ е г о т е п е р ь в п р о д а ж у , в ы р а щ и в а е т с я на э т о й ф е р м е и других ф е р м а х в А р к а н з а с е и Л у и з и а н е , к о т о р ы м " Э р е в х о н " т о ж е помог перейти на о р г а н и ч е с к и е методы. И з - з а все в о з р а с т а ю щ е г о спроса на б у р ы й рис в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х и К а н а д е все е щ е н е в о з м о ж н о о б р а б а т ы в а т ь и собирать у р о ж а й в р у ч н у ю . Все же э т о т рис о ч е н ь п и т а т е л е н и превосходен по своим вкусовым к а ч е с т в а м и н и ч е м не х у ж е р и с а , в ы р а щ е н н о г о в Я п о н и и и л и других с т р а н а х Д а л ь н е г о Востока.

1

" Э р е в х о н " является а н а г р а м м о й а н г л и й с к о г о с л о в а n o w h e r e ( н и г д е ) . —Прим. ред.

За долгие годы н а ш и х п у т е ш е с т в и й н а м с М и ч и о довелось не раз посидеть за м а к р о б и о т и ч е с к и м с т о л о м . Если рис п р и г о т о в л е н п р а в и л ь н о и хорош на вкус, мы р а д у е м с я , д а ж е если что-то другое п о л у ч и л о с ь не т а к хорошо. О д н а к о , если рис с в а р е н к о е - к а к , т о удовольствия о т еды п р а к т и ч е с к и н е п о л у ч а е ш ь , д а ж е если другие блюда у д а л и с ь на с л а в у . П р а в и л ь н о е п р и г о т о в л е н и е бурого риса я в л я е т с я о д н о в р е м е н н о и самой п р о с т о й , и с а м о й т р у д н о й з а д а ч е й м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н и . П р и й т и к тому, чтобы ц е л ь н ы е з е р н а д е й с т в и т е л ь н о я в л я л и с ь основой п и т а н и я и полностью у д о в л е т в о р я л и н а с , — э т о ц е л а я р е в о л ю ц и я в н а ш е м м ы ш л е н и и и поведении. Э т о т р е б у е т того, чтобы мы о т о ш л и от с о ц и а л ь н ы х условий и з а б ы л и , как мы питались раньше, на протяжении предыдущих десяти, двадцати или тридцати л е т . Искусство м а к р о б и о т и ч е с к о й к у л и н а р и и у ч и т нас п о д а в л я т ь внутреннего д р а к о н а н е в о з д е р ж а н н о с т и , н е у р а в н о в е ш е н н о с т и , л о ж н о г о а п п е т и т а и неуме­ н и я ц е н и т ь вкусовые к а ч е с т в а . Когда вы о в л а д е е т е в с е м , что с в я з а н о с п р и г о т о в л е н и е м бурого р и с а , — с о л ь ю , водой, о г н е м , д а в л е н и е м и с п о к о й н ы м с о з н а н и е м — в а ш а семья достигнет п р о ч н о г о здоровья и с ч а с т ь я . Вы с м о ж е т е с о е д и н и т ь и н ь и я н — К у ш и - и н а д а х и м е и С у з а - н о - в о - н о - м и к о т о . С в е р к а ю щ и й меч высшего правосудия будет с т о я т ь о б н а ж е н н ы м и в м е с т е с п р и г о т о в л е н н о й в а м и п и щ е й , в а ш е й любовью и в а ш е й д у ш о й будет п е р е х о д и т ь от одного п о к о л е н и я к другому в бесконечной в е р е н и ц е с м е н я ю щ и х д р у г друга п о к о л е н и й .

Утро 20 и ю л я 1951 года было прекрасным и солнечным. Н е б о и океан сливались на горизонте в голубую с и м ф о н и ю . Ч е р е з пятнадцать дней после выхода из Т о к и о пароход "Колона" прибыл в С а н - Ф р а н ц и с к о и прошел под в е л и ч е с т в е н н ы м мостом Золотые Ворота.Я была одним из шести пассажиров на м а л е н ь к о м норвежском грузовом судне. Несмотря на то, что рейс прошел в п о л н е благополуч­ но, я не любовалась п е й з а ж е м и не была взволнована т е м , что сейчас сойду на землю. У меня сильно болела голова, и прошлой ночью м у ч и л и к о ш м а р ы . Когда мой учитель Д ж о р д ж Осава провожал меня на к о р а б л ь из Я п о н и и в Америку, он посоветовал мне п р а в и л ь н о питаться и не огорчаться из-за того, что я не владею английским, и не и м е ю какой-либо специальности. Он с к а з а л , что Вселенная научит меня всему, что м н е необходимо з н а т ь , и надо х р а н и т ь благодарность в д у ш е и ценить все, что с тобой происходит: и плохое, и хорошее. Каждый день во время путешествия наша м а л е н ь к а я группа пассажиров обедала за капитанским столом. За столом я ограничила себя н е с к о л ь к и м и ржаными к р е к е р а м и , а в п р о м е ж у т к а х между з а в т р а к о м , обедом и у ж и н о м понемногу ж е в а л а у себя в к а ю т е ж а р е н ы й рис. Одна моя подруга с п е ц и а л ь н о приготовила мне в дорогу десять ф у н т о в риса. П а с с а ж и р нашего судна, у ч и т е л ь английского я з ы к а , уговоривал меня есть побольше. В к о н ц е к о н ц о в я согласилась и поела моркови, гороха и сельдерея, извлеченных д л я м е н я из мясного рагу. В ту ночь я в п е р в ы е видела д у р н ы е сны с т е х п о р , к а к с т а л а з а н и м а т ь с я м а к р о б и о т и к о й за полтора года до того. Когда я ж и л а в о б щ е ж и т и и в ш к о л е Д ж о р д ж а Осавы, то я всегда с л а д к о с п а л а н о ч ь ю . Н е к о т о р ы е из м о и х д р у з е й по учебе время от в р е м е н и е з д и л и в город и ели о б ы ч н у ю п и щ у , но я ела л и ш ь то, что п о д а в а л и , и мое состояние б ы л о о ч е н ь ч и с т ы м . Т е п е р ь , п р о е з ж а я под мостом З о л о т ы е Ворота, я з н а л а , что мои н е п р и я т н о с т и — э т о с л е д с т в и е п и щ и , которую я ела н а к а н у н е . Я п о н я л а : если н а ш е с о с т о я н и е н е з д о р о в о , мы не м о ж е м быть в п о л н е с ч а с т л и в ы , д а ж е если все в о к р у г п р е к р а с н о . Э т о ц е н н о е н а б л ю д е н и е в мой п е р в ы й д е н ь в А м е р и к е з а с т а в и л о м е н я г л у б о к о з а д у м а т ь с я о природе ч е л о в е к а и с у щ н о с т и н а ш е й ж и з н и . С тех пор к а к я сошла на берег в Сан-Франциско, я всегда чувствую энергию п и щ и , которую ем, и привожу ее в соответствие с моим е ж е д н е в н ы м самочувствием и образом м ы ш л е н и я . Э т о поистине ключ к н а ш е м у потерянному р а ю .

В Н У Т Р Е Н Н И Й ОГОНЬ И впоследствии я много р а з н а б л ю д а л а с и л ь н у ю ф и з и ч е с к у ю р е а к ц и ю на р а з л и ч н ы е блюда т а к ж е , к а к и т о н к и е и з м е н е н и я в в о с п р и я т и и , н а с т р о е н и и и м а н е р е поведения. Все б о л ь ш е и б о л ь ш е я стала р а с с м а т р и в а т ь п и щ у к а к ф о р м у

э н е р г и и , к о т о р а я м о д е л и р у е т н а ш и т е л а , э м о ц и и , мысли и н а ш и д у ш и . Н а ш а в н у т р е н н я я э н е р г и я п о с т о я н н о и з м е н я е т с я в з а в и с и м о с т и от того, что мы п о т р е б л я е м . В п и щ е м о ж н о р а з л и ч а т ь м н о ж е с т в о ф о р м э н е р г и и . С а м а я основ­ н а я — э т о огонь. Ч т о б ы о с т а в а т ь с я ж и в ы м и , н а ш и м т е л а м необходимо тепло, если м ы п е р е о х л а д и м с я , т о у м р е м . Л и ш ь н е с к о л ь к о градусов о т д е л я ю т ж и з н ь от с м е р т и . Т а к и м о б р а з о м , э н е р г и я т е л а о ч е н ь п о х о ж а на огонь, а рот похож на очаг. Вместо т о п л и в а мы п о д д е р ж и в а е м в н у т р е н н и й огонь с п о м о щ ь ю п и щ и . И так ж е , к а к дрова, количество и тип пищи определяют качество огня. П р а в и л ь н а я п и щ а д а е т ровное п р е к р а с н о е п л а м я , которое несет тепло, о щ у щ е н и е у д о в л е т в о р е н н о с т и и п р и л и в э н е р г и и , что п о з в о л я е т н а м занимать­ с я р а з л и ч н ы м и д е л а м и . И з б ы т о к п и щ и з а г л у ш а е т в н у т р е н н и й огонь, т а к ж е , к а к и з л и ш е к дров у б и в а е т огонь в о ч а г е . Б о л е з н и подобны д ы м у и часто в о з н и к а ю т оттого, ч т о в т о п к е с л и ш к о м много д р о в . С о к р а т и в количество с ъ е д а е м о й п и щ и и л и п о п о с т и в ш и с ь н е к о т о р о е в р е м я , м ы п о м о ж е м этому огню разгореться в полную силу. Х о л о д н ы е б л ю д а и н а п и т к и о б ы ч н о вредны д л я н а ш е г о в н у т р е н н е г о огня. До и з о б р е т е н и я м о р о ж е н о г о и л и к у б и к о в льда л ю д и н е ели л е д я н о й п и щ и , з д р а в ы й смысл т р е б о в а л , чтобы еда б ы л а , к а к п р а в и л о , г о р я ч е й и л и т е п л о й . К о н е ч н о , л е т о м б о л е е п р о х л а д н ы е блюда и н а п и т к и м о ж н о у п о т р е б л я т ь , чтобы у р а в н о в е с и т ь с и л ь н у ю ж а р у и в л а ж н о с т ь , но по т р а д и ц и и их е л и т о л ь к о время от в р е м е н и и о ч е н ь п о н е м н о г у . На Д а л ь н е м Востоке говорят, что у здорового ч е л о в е к а х о л о д н а я голова и т е п л ы е н о г и , а у б о л ь н о г о — г о р я ч а я голова и х о л о д н ы е ноги. В А м е р и к е до н е д а в н е г о в р е м е н и б а б у ш к и и м а м ы т р о г а л и л б ы д е т я м , чтобы определить, здоровы ли о н и . А если дети убегали на у л и ц у , м а т е р и советовали им не п р о м о ч и т ь ноги. Т а к что, а н а л о г и я с Д а л ь н и м Востоком п о л н а я .

РАВНОВЕСИЕ ИНЬ И ЯН З д о р о в ь е — э т о р а в н о в е с и е , г а р м о н и я и н ь и я н . З д о р о в ь е — э т о равновесие м е ж д у н а ш е й в н у т р е н н е й и в н е ш н е й средой, м е ж д у у м с т в е н н о й и ф и з и ч е с к о й д е я т е л ь н о с т ь ю , м е ж д у р а с т и т е л ь н о й и ж и в о т н о й п и щ е й , между п и щ е й терми­ чески о б р а б о т а н н о й и с ы р ы м и б л ю д а м и , м е ж д у солью и м а с л о м и между н е с ч е т н ы м к о л и ч е с т в о м других в з а и м о с в я з а н н ы х ф а к т о р о в . И н ь и я н , всеоб­ щ и е с и л ы р а с ш и р е н и я и с о к р а щ е н и я , с о з д а ю т все я в л е н и я . Среди к р а й н и х ян п р о д у к т о в — м я с о , п т и ц а , я й ц а . Т в е р д ы е м о л о ч н ы е п р о д у к т ы и рафинирован­ н а я соль я в л я ю т с я с л и ш к о м с ж и м а ю щ и м и , чтобы и х у п о т р е б л я т ь регулярно. Среди крайних инь продуктов—мягкие молочные продукты, тропические овощи и ф р у к т ы , мед и с а х а р , к о ф е и д р у г и е с т и м у л и р у ю щ и е н а п и т к и , а л к о г о л ь , все о н и с л и ш к о м р а с ш и р я ю щ и е д л я регулярного у п о т р е б л е н и я . Между э т и м и д в у м я н а х о д и т с я е щ е одна к а т е г о р и я п р о д у к т о в , к о т о р а я более с б а л а н с и р о в а н а и подходит д л я повседневного у п о т р е б л е н и я в п и щ у . С р е д и них ц е л ь н ы е з л а к и , бобы, овощи, в том числе и морские, семена и орехи, а т а к ж е р а с т у щ и е в д а н н о й м е с т н о с т и ф р у к т ы . Д ж о р д ж О с а в а у ч и л нас

оценивать энергию пищи именно таким образом, и последние тридцать пять лет я ж и в у по этому к о м п а с у . Под р а з л и ч н ы м и н а з в а н и я м и и в р а з н ы х ф о р м а х ф и л о с о ф и ю и н ь и ян м о ж н о н а й т и в Б и б л и и , У п а н и ш а д а х , Б у д д и с т с к и х с у т р а х и других с в я щ е н н ы х и к л а с с и ч е с к и х и с т о ч н и к а х . Чтобы у р а в н о в е с и т ь и н ь и я н , мы д о л ж н ы з н а т ь , к а к с о з д а в а т ь , т р а н с ф о р ­ мировать и м о д и ф и ц и р о в а т ь э н е р г и ю . Н а ш и т е л о , п и щ а и среда есть м е н я ю ­ щиеся ф о р м ы и образы э н е р г и и . П о н и м а н и е д и н а м и к и и з м е н е н и й и п р и м е н е ­ ние е е к о всем а с п е к т а м ж и з н и , чтобы м а к с и м а л ь н о способствовать н а ш е м у здоровью и с ч а с т ь ю , — в о т ц е л ь м а к р о б и о т и к и . Т а к и м о б р а з о м мы с т а н о в и м с я бесконечно г и б к и м и . Мы способны р е а г и р о в а т ь на л ю б ы е и з м е н е н и я обстоя­ тельств и радостно р а с п а х н у т ь о б ъ я т и я ж и з н и во всех ее п р о я в л е н и я х . Э н е р г и я принимает м н о ж е с т в о ф о р м , но и н ь и ян всегда с л и т ы вместе и п е р е х о д я т д р у г в друга. Н о ч ь п е р е х о д и т в д е н ь , з и м а с м е н я е т с я весной, горы п е р е х о д я т в долины. Н а ш а ж и з н ь т о ж е я в л я е т с я т а н ц е м т а к и х п р о т и в о п о л о ж н о с т е й . П и щ а , которую мы едим, о т р а ж а е т состояние того, к т о ее готовил. К а ч е с т в о выбранных продуктов, то, к а к они н а р е з а н ы , продолжительность приготовления, количество приправ, в н е ш н и й вид блюд, их вкус и а р о м а т — в с е э т о зависит от повара. Изо дня в день тот, кто готовит пищу, определяет основу здоровья и благополучия семьи. Люди, обладающие крепким здоровьем и здравым смыслом, создают питательную, п р и я т н у ю для глаз и п р и н о с я щ у ю удовлетворение п и щ у . Они способны варьировать приготовление в зависимости от погоды, смены времен года, доступности или отсутствия каких-либо продуктов и и н д и в и д у а л ь н ы х особенностей и потребностей членов семьи. И они всегда д е л а ю т это с бесконечной благодарностью, разнообразием и радостью.

КУЛИНАРИЯ И ВРЕМЕНА ГОДА Каждое время года и м е е т свою х а р а к т е р н у ю э н е р г и ю , к о т о р а я в п и т ы в а е т с я и передается п и щ е й . В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е мы слегка п р и с п о с а б л и в а е м еду к сезонам, д л я того чтобы учесть и з м е н е н и е э н е р г е т и ч е с к о й к а р т и н ы в т е л е и о к р у ж а ю щ е й среде. Р а с с м о т р и м к р а т к о годичный ц и к л , н а ч и н а я с в е с н ы . Весна. Весной п е р в ы е п о ч к и и л и с т ь я о б ы ч н о п р о г л я д ы в а ю т и р а с п у с к а ю т с я з а несколько недель. П о мере того к а к н а с т у п а е т весна, м ы м о ж е м п о с т е п е н н о и з м е н я т ь свое п и т а н и е . К р о м е д о б а в о к в блюда с в е ж е й з е л е н и , мы м о ж е м использовать более простые способы о б р а б о т к и , т а к и е к а к н е п р о д о л ж и т е л ь н о е о т в а р и в а н и е , в а р к а на п а р у и быстрое о б ж а р и в а н и е в м а л о м к о л и ч е с т в е м а с л а . Мы можем слегка у м е н ь ш и т ь п о т р е б л е н и е соли и д р у г и х д о б а в о к , а т а к ж е использовать п р о д у к т ы и с о л е н и я , ф е р м е н т и р о в а н н ы е в т е ч е н и е б о л е е корот­ кого периода. Во время долгой холодной з и м ы э н е р г и я в н а ш и х т е л а х ч а с т о замерзает, но с п р и б л и ж е н и е м весны н а ч и н а е т о т т а и в а т ь и д в и г а т ь с я в в е р х и наружу. Чтобы сделать этот процесс б о л е е п л а в н ы м , м ы н а ч и н а е м использо­ вать весеннюю п и щ у с н а п р а в л е н н о й вверх э н е р г и е й , т а к у ю к а к д и к и е т р а в ы , проростки и р а з л и ч н ы е виды з е р н а , д о с т и г ш и е п о л н о й з р е л о с т и за з и м у . Слегка ф е р м е н т и р о в а н н а я п и щ а т а к ж е весьма п о л е з н а д л я о с в о б о ж д е н и я

з а с т ы в ш е й з и м н е й э н е р г и и . М о ж н о собирать д и к и е р а с т е н и я , которые растут в о к р е с т н о с т и . О н и с о о б щ а ю т о ч е н ь с и л ь н у ю э н е р г и ю , но их следует исполь­ з о в а т ь о ч е н ь р е д к о и в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х . П ш е н и ц а и я ч м е н ь несут в себе б о л е е л е г к у ю э н е р г и ю , чем д р у г и е з л а к и , и х м о ж н о п р и м е н я т ь с р а в н и т е л ь н о ч а щ е в т е ч е н и е этого в р е м е н и года. П р и п р а в ы с м а с л о м , м и с о , л у к о м - ш а л о т о м и л и л у к о м - р е з а н ц о м о ч е н ь п р и я т н ы в т е ч е н и е этого в р е м е н и года. Когда на у л и ц е п о т е п л е е т , л у ч ш е с б а л а н с и р о в а т ь в а ш е п и т а н и е з а счет о т в а р н ы х о в о щ е й , п р е с с о в а н н ы х с а л а т о в , с а л а т о в из в а р е н ы х о в о щ е й , а не у в е л и ч и в а т ь потребление фруктов. Л е т о . Л е т о м м н о г и е р а с т е н и я с о з р е в а ю т и д о с т и г а ю т п и к а своего р а з в и т и я . В э т о в р е м я м ы м о ж е м н а ч а т ь и с п о л ь з о в а т ь п р о д у к т ы , к о т о р ы е о б л а д а ю т более а к т и в н о й , р а с п р о с т р а н я ю щ е й с я э н е р г и е й , н а п р и м е р , з е л е н ы е л и с т ь я овощей, летние к а б а ч к и , тыквы, сахарную кукурузу и местные ф р у к т ы . Летом можно ч а щ е п о д а в а т ь с а л а т ы и з с в е ж и х о в о щ е й , х о р о ш и т а к ж е п р е с с о в а н н ы е салаты и с а л а т ы с э к с п р е с с - с о л е н и я м и , м а р и н о в а н н ы м и и л и слегка о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и . В ж а р к и е л е т н и е м е с я ц ы м ы , е с т е с т в е н н о , о б р а щ а е м с я к более п р о с т ы м м е т о д а м о б р а б о т к и , т а к и м к а к о т в а р и в а н и е , п р и г о т о в л е н и е н а пару и б ы с т р о е о б ж а р и в а н и е , к о т о р ы е з а н и м а ю т м е н ь ш е рабочего времени на к у х н е . Л е т о м ч а щ е у п о т р е б л я ю т с а л а т ы и з з е р е н , з л а к о в , л а п ш и , бобов, овощей и морских овощей. Большой популярностью пользуется суши. В ж а р к у ю в л а ж н у ю погоду м ы вместе с потом т е р я е м много м и н е р а л ь н ы х солей. Ч т о б ы в о с п о л н и т ь э т и п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а , м о ж н о п о д а в а т ь в небольших к о л и ч е с т в а х о с т р ы е п р и п р а в ы . Д л я э т о й ц е л и п р е к р а с н о подходят сливы у м е б о ш и и ч а й у м е б о ш и , о н и о х л а ж д а ю т т е л о л у ч ш е , чем п р о х л а д и т е л ь н ы е напитки или другое холодное питье. Некоторые блюда, например, лапшу, с о м е н и л и удон, м о ж н о п о д а в а т ь к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы и л и о х л а ж д е н н ы м и , н о з а м о р о ж е н н у ю п и щ у и л и н а п и т к и с о льдом л у ч ш е н е готовить. Вместо этого э ф ф е к т о х л а ж д е н и я д о с т и г а е т с я недолгой в а р к о й и л и м е н ь ш и м количеством соли и д р у г и х д о б а в о к . Р е г у л я р н о м о ж н о п о д а в а т ь к столу н е б о л ь ш о е количе­ с т в о к а н т е н а ( ф р у к т о в о г о ж е л е ) , о в о щ н о е з а л и в н о е , холодный т о ф у с л у к о м ш а л о т о м , соевый соус т а м а р и и и м б и р ь ; п р и у м е р е н н о м п о т р е б л е н и и о с в е ж а ю т фруктовые салаты, свежие дыни и огурцы. О с е н ь . В к о н ц е л е т а э н е р г и я н а ч и н а е т т е ч ь в н и з , п о к а н е с т а н о в и т с я сильно с к о н ц е н т р и р о в а н н о й к к о н ц у о с е н и . П е р е х о д от ж а р ы к п р о х л а д н о й погоде часто происходит внезапно. Чтобы смягчить эту перемену, можно начинать р е г у л и р о в а т ь д и е т у в к о н ц е л е т а , в к л ю ч а я в р а ц и о н б о л е е р а н н и е осенние т ы к в ы и к о р н е п л о д ы . О с е н ь ю п и щ а б о л е е о б и л ь н а я , ч е м в другое время года. В то в р е м я , когда д е р е в ь я о д е в а ю т с я в м н о г о ц в е т ь е ж е л т ы х , золотистых, о р а н ж е в ы х , к р а с н ы х , б у р ы х и с в е т л о - з е л е н ы х т о н о в , э т о же богатство красок п р и с у щ е и з о б и л и ю з л а к о в , бобов, т ы к в , к о р н е п л о д о в и осенней з е л е н и : к у д р я в о й к а п у с т ы , з е л е н и р е п ы , в е р х у ш е к д а й к о н а и к а п у с т ы . Многое из того, что с о з р е в а е т о с е н ь ю , о б л а д а е т е с т е с т в е н н ы м и способностями к х р а н е н и ю : при п р о х л а д н о й т е м п е р а т у р е не и с п о р т и т с я в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м е с я ц е в ; т а к и е п р о д у к т ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь всю х о л о д н у ю з и м у д о в е с н ы . П о з д н е й осенью п о л е з н о ч а щ е п р и м е н я т ь просо и к р у г л ы е о в о щ и , т а к и е к а к л у к , р е п а , капуста

и т ы к в ы . Л е т о м п о ч к и и м о ч е в о й п у з ы р ь ч а с т о с т р а д а ю т от п е р е г р у з к и из-за и з л и ш н е г о п о т р е б л е н и я ж и д к о с т и , ф р у к т о в , с ы р ы х о в о щ е й и с о л е н и й , кото­ рыми м ы п ы т а л и с ь с б а л а н с и р о в а т ь с и л ь н у ю ж а р у . О с е н ь ю р е з у л ь т а т ы э т о г о дисбаланса в ы р а ж а ю т с я в простуде, к а ш л е и д р у г и х з а б о л е в а н и я х , с в я з а н н ы х с а д а п т а ц и е й . Б о л е е т щ а т е л ь н а я о б р а б о т к а о с е н ь ю , а т а к ж е и з м е н е н и я в погоде должны разгрузить уставшие органы. В это время мы можем начать вводить в н а ш е м е н ю более а р о м а т н ы е и с л о ж н ы е блюда, н а п р и м е р , т у ш е н ы е бобы, ж а р е н у ю и л и ж а р е н н у ю в о ф р и т ю р е п и щ у , густые к р у п я н ы е к и с е л и , сладкий рис и моти, г о р я ч е е а м а с а к е , с у п - п ю р е из т ы к в ы и п и р о г и с т ы к в о й . Блюда можно готовить дольше, используя более д л и т е л ь н у ю т е х н о л о г и ю , например, долгое, медленное проваривание в стиле н и ш и м е , д л и т е л ь н о е о б ж а р и в а н и е или т у ш е н и е в стиле кинпира. Овощи в этом случае м о ж н о н а р е з а т ь более крупными л о м т и к а м и и кусками. Можно смелее использовать блюда из морских овощей добавляя в них темпе, сушеный т о ф у и л и соевые бобы. О с е н ь ю в еду рекоменду­ ется добавлять чуть больше морской соли и растительного м а с л а . Количество сырых фруктов и овощей м о ж н о з н а ч и т е л ь н о с н и з и т ь , и для десертов можно использовать сушеные или термически обработанные ф р у к т ы . З и м а . В древности л ю д и с р а в н и в а л и э н е р г и ю з и м ы с водой и л и э н е р г и е й , т е к у щ е й по п о в е р х н о с т и . Мы ч а с т о в и д и м за о к н о м массу воды в виде дождя, снега или льда. В э т о в р е м я года н а б л ю д а ю т с я к а к п а с м у р н ы е , с н е ж н ы е или д о ж д л и в ы е д н и , т а к и я с н ы е , я р к и е и с о л н е ч н ы е . На п р о т я ж е н и и холодных м е с я ц е в в а ж н о готовить т е п л у ю , с ы т н у ю п и ш у . Е с л и в э т и х о л о д н ы е месяцы мы готовим х о л о д н у ю п и щ у и л и в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е б л ю д а из сырых продуктов, у н а ш е й семьи с к о р о н а р у ш и т с я р а в н о в е с и е с п р и р о д о й . З е л е н ы е овощи и побеги з и м о й в с т р е ч а ю т с я н е ч а с т о , и мы м о ж е м в о с н о в н о м п о т р е б л я т ь к о р н е п л о д ы , н а з е м н ы е о в о щ и , а т а к ж е с о л е н и я . В т е ч е н и е з и м ы мы т а к ж е д о б а в л я е м ч у т ь б о л ь ш е с о л и , м и с о и л и соевого соуса т а м а р и . М о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь б о л ь ш е масла д л я п р и г о т о в л е н и я блюд з и м о й . Ч а щ е п о л ь з у й т е с ь методом ж а р е н и я в о ф р и т ю р е , м е т о д о м т е м п у р а , долгого о б ж а р и в а н и я в небольшом к о л и ч е с т в е м а с л а , п р и г о т о в л е н и я о в о щ е й в с т и л е к и н п и р а или сытных блюд и з морских о в о щ е й . О с о б е н н о х о р о ш о с о г р е в а ю т з и м о й б л ю д а и : жареных круп и л а п ш и . Хорошее укрепляющее действие оказывают также к р е п к и е супы с мисо, р а з н о о б р а з н ы е т у ш е н ы е к у ш а н ь я и з з е р е н з л а к о в , бобовых, с е й т а н а и о в о щ е й . И с п о л ь з у ю т с я б о л е е д о л г и е способы приготовле­ н и я , т а к и е к а к н и ш и м е и л и о д е н , х о р о ш о готовить з а п е ч е н н ы е б л ю д а и з бобов к р у п и о в о щ е й и и с п о л ь з о в а т ь д л и т е л ь н о е о б ж а р и в а н и е в н е б о л ь ш о м количе­ стве масла. В з и м н и е м е с я ц ы в т у ш е н ы е блюда и б л ю д а из о в о щ е й м о ж н о чаще д о б а в л я т ь и м б и р ь . С л а д к и й рис и м о т и — к л е й к и е и я в л я ю т с я с о г р е в а ю щ и м и , и> следует регулярно употреблять в п и щ у . Когда п р и б л и ж а е т с я весна, м ы м о ж е м и з м е н и т ь н а ш у с и с т е м у п и т а н и я , чтобы она н а х о д и л а с ь в с о о т в е т с т в и и с в о з о б н о в л е н и е м роста и у с и л е н и е м д в и ж е н и я в н а ш и х собственных о р г а н и з м а х . Т а к и м о б р а з о м м ы достигаем равновесия с о к р у ж а ю щ е й н а с п р и р о д о й в т е ч е н и е всего года. П о м и м о смены в р е м е н года, с у щ е с т в у ю т и и з м е н е н и я в п р е д е л а х с у т о к . У т р о подобно весне, п о л д е н ь — л е т у , к о н е ц д н я п о х о ж на о с е н ь , а в е ч е р и н о ч ь — н а

д о л г у ю з и м у . Д л я общего р а в н о в е с и я э т о т е ж е д н е в н ы й ц и к л о ч е н ь в а ж е н . О ч е н ь в а ж н о у п о т р е б л я т ь п р о д у к т ы в то в р е м я года, когда они растут. Ч т о к а с а е т с я бурого риса и д р у г и х ц е л ь н ы х з е р е н , их необходимо и с п о л ь з о в а т ь не т о л ь к о с е з о н н о , но и е ж е д н е в н о . П и т а т е л ь н а я э н е р г и я , к о т о р у ю они обеспечи­ в а ю т , м о ж е т с р а в н и т ь с я с е ж е д н е в н ы м п о в о р о т о м З е м л и в о к р у г своей оси, и в т о ж е в р е м я с о с м е н о й в р е м е н года о н а д в и ж е т с я п о д л и н н о й орбите вокруг С о л н ц а . П р а в и л ь н о и с п о л ь з у я п л о д ы З е м л и , м ы всегда м о ж е м п о д д е р ж и в а т ь здоровье и благоденствие н а ш и х семей.

СОГРЕВАЮЩАЯ И О Х Л А Ж Д А Ю Щ А Я ЭНЕРГИЯ К а к мы убедились, п р и г о т о в л е н н а я и поданная в теплом или горячем виде пища согревает о р г а н и з м , в то время к а к холодная и л и з а м о р о ж е н н а я п и щ а остужает в н у т р е н н и й огонь тела. Н е з а в и с и м о от т е м п е р а т у р ы , при которой п и щ а подается на стол, продукты обладают естественной э н е р г и е й , которую м о ж н о охарактери­ з о в а т ь к а к холодную, п р о х л а д н у ю , среднюю, т е п л у ю и горячую. Н а ш е в н у т р е н н е е т е п л о и з м е н я е т с я в соответствии с п и щ е й , которую мы едим. Ж а р к а я погода стимулирует приготовление холодных блюд, и, естественно, для о х л а ж д е н и я н а с п р и в л е к а е т э н е р г и я т а к и х овощей, к а к огурец, арбуз и кабачок. С другой стороны, п и щ а , к о т о р у ю мы предпочитаем в холодное время года, н а п р и м е р , т е м п у р а , ф е р м е н т и р о в а н н а я п и щ а , д л и т е л ь н о готовящиеся сушеные блюда и с у п ы с корнеплодами производят с о г р е в а ю щ и й э ф ф е к т .

Т и п и ч н ы е продукты макробиотической кухни и вид э н е р г и и , которую они создают Вид естественной энергии Продукты горячая

средняя

прохлад­ ная

холодная

Бобы азуки Б у р ы й рис Корень репейника Капуста Морковь

+

Сельдерей

+

Огурец

+ +

Дайкон Чеснок Корень имбиря Комбу Кузу К о р е н ь лотоса

+ +

+ + +

+

С е м е н а лотоса Зелень горчицы Нори Ячмень

+ + + +

Лук-шалот

+

Соевые бобы Пшеница

+

В то же время энергия некоторых продуктов может изменяться от холодной к теплой в процессе кулинарной обработки. С о л ь — наглядный тому пример. Н а г р е т а я соль д а е т т е п л о и о к а з ы в а е т с о г р е в а ю щ е е д е й с т в и е н а о р г а н и з м . Холодная соль и м е е т о х л а ж д а ю щ и й э ф ф е к т . Э н е р г и я м а с л а т а к ж е м е н я е т с я п р и н а г р е в а н и и . С ы р о е м а с л о в с а л а т е с и л ь н о о т л и ч а е т с я по с в о е м у воздейст­ в и ю от м а с л а , п о г л о щ а е м о г о в м е с т е с о б ж а р е н н о й п и щ е й . Н а э н е р г и ю п р и г о т о в л я е м о й п и щ и д е й с т в у е т все: о г о н ь , в к у с о в ы е д о б а в к и , давление и время приготовления; от этих составляющих м о ж е т полностью измениться и преобразоваться качество этой энергии. П р и в о д и м а я табл.1 включает перечень некоторых типичных продуктов макробиотической кухни и вид э н е р г и и , к о т о р у ю о н и с о з д а ю т . О н а п о м о ж е т н а м с о х р а н я т ь и л и регулировать внутреннее тепло в организме и поддерживать равновесие с о к р у ж а ю щ е й средой.

ПЯТЬ Р А З Н О В И Д Н О С Т Е Й ВКУСА Вкус—это еще одна форма энергии. В традиционной восточной м е д и ц и н е вкус п и щ и с в я з ы в а е т с я с с е з о н о м , в к о т о р о м о н а п р е о б л а д а е т , т и п о м согрева­ ющей или охлаждающей энергии и определенными органами тела, которые она п и т а е т и на к о т о р ы е о к а з ы в а е т б л а г о т в о р н о е в о з д е й с т в и е .

Кислый Кислый вкус ассоциируется с весной. Кислая на вкус п и щ а сокращает, с ж и м а е т и д а е т о х л а ж д а ю щ у ю э н е р г и ю . Э т о особенно п о л е з н о д л я п е ч е н и и желчного пузыря. Хлеб из кислого теста, п ш е н и ц а , уксус, к в а ш е н а я капуста и л и м о н — т и п и ч н ы е продукты с кислым вкусом.

Горький Горький или ж ж е н ы й вкус ассоциируется с л е т о м , и эта э н е р г и я сухая и рассеянная. Горькие продукты, которые с т и м у л и р у ю т сердце и т о н к и й к и ш е ч н и к , включают р е п е й н и к , черные семена к у н ж у т а и некоторые виды к у к у р у з ы .

Сладкий С л а д к и й вкус соответствует позднему лету. В число типичных примеров в х о д я т ц е л ь н ы е з е р н а , бобы и м н о г и е о в о щ и , о с о б е н н о к р у г л ы е , т а к и е , к а к л у к , тыквы и капуста. Природная сладость— это п и т а ю щ а я энергия. Она снимает н а п р я ж е н и е и р е г у л и р у е т весь о р г а н и з м , но особенно р а с с л а б л я ю щ е действует н а с е л е з е н к у , ж е л у д о к и п о д ж е л у д о ч н у ю ж е л е з у . С о в р е м е н н ы й рафинирован­ ный сахар имеет не сладкий, а едкий вкус.

Жгучий (едкий) Острый и л и п р я н ы й вкус с в я з ы в а е т с я с острым з а п а х о м осени и дает горячую, р а с с е и в а ю щ у ю энергию. Е д к и е продукты обладают мощной энергией, направ­ л е н н о й вверх и наружу, которая с т и м у л и р у е т ц и р к у л я ц и ю и способствует выбросу на поверхность м а т е р и и , н а х о д я щ е й с я глубоко внутри организма. Ти­ п и ч н ы м и п р и м е р а м и я в л я ю т с я л у к - ш а л о т , д а й к о н , имбирь и перец. Острый едкий в к у с полезен д л я л е г к и х и толстого к и ш е ч н и к а . О д н а к о чересчур острые продукты, т а к и е к а к т р о п и ч е с к и е пряности, создают с л и ш к о м сильную актив­ ность, и з л и ш н е с т и м у л и р у ю т кровь и р а з д р а ж а ю т внутренности.

Соленый С о л е н ы й в к у с с о о т в е т с т в у е т з и м е и д а е т с и л ь н ы й р а з р я д э н е р г и и , направ­ л е н н ы й в н и з . Соль хорошего качества смягчает закрепившееся состояние и х о р о ш о у к р е п л я е т п о ч к и и м о ч е в о й п у з ы р ь . Т и п и ч н ы м и п р и м е р а м и явля­ ю т с я м о р с к и е о в о щ и , м и с о , с л и в ы у м е б о ш и и с о е в ы й соус т а м а р и . Ж и в о т н а я пища, которая содержит большое количество натрия, является чрезмерно соленой и может вызвать с у ж е н и е п о ч е к , что ведет к дополнительной нагрузке на сердце. В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е мы с т а р а е м с я п р е д с т а в и т ь ш и р о к и й вкусовой д и а п а з о н в с я к и й р а з , когда с е м ь я садится з а с т о л . Е с т е с т в е н н ы й с л а д к и й вкус ц е л ь н ы х з е р е н и о в о щ е й с о с т а в л я е т о т 6 0 д о 8 0 % п и щ и . Д р у г и е о т т е н к и вкусов м о ж н о п р е д с т а в и т ь г а р н и р а м и , с о у с а м и и п р и п р а в а м и . В зависимости от в р е м е н и года и с о с т о я н и я з д о р о в ь я ч л е н о в с е м ь и п и щ у м о ж н о и з м е н и т ь , слегка выделив один определенный вкус.

П Я Т Ь ЦВЕТОВ Ц в е т т а к ж е является формой энергии. Светло-голубые или зеленоватые п р о д у к т ы , н а п р и м е р л и м о н ы , ч а с т о и м е ю т к и с л ы й вкус и п и т а ю т п е ч е н ь и желчный пузырь. Красноватая и оранжевая пища, например, кукуруза, связана с деятельностью сердца и тонкого к и ш е ч н и к а . Ж е л т а я пища, такая как просо, т ы к в а и м о р к о в ь , о с о б е н н о х о р о ш а д л я ж е л у д к а , с е л е з е н к и и поджелу­ д о ч н о й ж е л е з ы . Б е л а я и л и п о ч т и б е с ц в е т н а я п и щ а , в к л ю ч а я я ч м е н ь , рис и

д а й к о н , п о л е з н а д л я л е г к и х и толстого к и ш е ч н и к а . М о р с к и е о в о щ и , бобы и другие т е м н ы е п р о д у к т ы у к р е п л я ю т п о ч к и и м о ч е в о й п у з ы р ь . Цвет усиливает аппетит и придает пище красоту, благодаря ему прием пищи приносит больше радости и удовлетворения. В идеале на столе д о л ж н о быть гармоничное сочетание цветов. Т а к как н а ш а основная п и щ а — э т о естественно сладкие цельные зерна и овощи, обычно преобладают оттенки ж е л т о г о , о р а н ж е в о г о и л и с в е т л о - к о р и ч н е в о г о т о н о в . Д р у г и е ц в е т а состав­ л я ю т , к а к п р а в и л о , о с т а в ш и е с я 4 0 - 5 0 % п и щ и . Я р к о - з е л е н ы й ц в е т действу­ ет чрезвычайно у с п о к а и в а ю щ е и у м и р о т в о р я ю щ е , необходимо, чтобы он был п р е д с т а в л е н н а с т о л е к а ж д ы й р а з , п у с т ь д а ж е всего н е с к о л ь к и м и перышками лука-шалота. В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е м ы п р и к л а д ы в а е м м а к с и м у м у с и л и й д л я того, чтобы с о х р а н и т ь с в е ж и е ц в е т а о в о щ е й ; н е к о т о р ы е м е т о д ы , т а к и е к а к в а р к а о х и т а ш и , могут в ы я в и т ь е с т е с т в е н н ы й ц в е т п р о д у к т а и с д е л а т ь его е щ е я р ч е , чем до в а р к и . С л и в ы у м е б о ш и , уксус у м е б о ш и и л и с т ь я мисо д а ю т п р е к р а с н ы е розовые и к р а с н ы е о т т е н к и , т а к ж е к а к и ц е л ь н а я и л и н а р е з а н н а я л о м т и к а м и к р а с н а я редиска. Н е о б я з а т е л ь н о п о д а в а т ь с п е ц и а л ь н о е д о п о л н и т е л ь н о е блю­ до, о т р а ж а ю щ е е к а ж д ы й ц в е т и к а ж д ы й вкус. Д о с т а т о ч н о д а ж е м а л е й ш е г о штриха к гарниру—ярко-зеленой веточки петрушки или нескольких черных зерен к у н ж у т а . П р и п р а в ы и с о л е н и я т а к ж е о ч е н ь к р а с о ч н ы , и, если их к р а с и в о подать, могут п р е к р а с н о з а в е р ш и т ь м е н ю . В з а к л ю ч е н и е , чтобы п о д ч е р к н у т ь красоту т р а п е з ы , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь р а д у ю щ и е глаз в а з ы , т а р е л к и и блюда. О н и с о з д а ю т г а р м о н и ч н о е ч е р е д о в а н и е света и т е н и , их м о ж н о подобрать т а к , чтобы о н и г а р м о н и р о в а л и с в н е ш н и м видом п и щ и . Д л я у к р а ш е н и я и с о з д а н и я д о в о л ь н о г о , с ч а с т л и в о г о расположе­ ния духа м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь ц в е т ы , л и с т ь я , сосновые и г о л к и , м о р с к и е р а к о в и н ы и другие д а р ы природы. М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е п о д с в е ч н и к и , лампы и искусственные украшения.

ПЯТЬ Т Р А Н С Ф О Р М А Ц И Й Т е м п е р а т у р а , вкус и ц в е т — э т о всего л и ш ь т р и п р и м е р а всеобщего ц и к л а потока энергии, который известен на Д а л ь н е м Востоке к а к П я т ь Т р а н с ф о р м а ­ ц и й . Подобно тому к а к Бог и л и Б е с к о н е ч н о с т ь д е л я т с я на и н ь и я н , д в е и з н а ч а л ь н ы е э н е р г и и р а з в е т в л я ю т с я на п я т ь о с н о в н ы х ч а с т е й . П р и р о д а в целом проходит ч е р е з п я т ь ф а з р а з в и т и я . С н а ч а л а э т о с е м я , з а т е м с е м я д а е т росток, он растет, вслед за э т и м н а с т у п а е т пора с о з р е в а н и я и ц в е т е н и я , потом сбор у р о ж а я и х р а н е н и е , и в з а в е р ш е н и е — с о н и снова сев. В р е м е н а года, в р е м я суток и периоды р а з в и т и я н а ш е й ж и з н и — в с е п р о х о д и т ч е р е з э т и п я т ь с т а д и й . П р и в е д е н н а я табл. о т р а ж а е т н е к о т о р ы е и з т р а д и ц и о н н ы х в з а и м о с в я з е й . Су­ ществует м н о ж е с т в о д р у г и х систем и з о б р а ж е н и я э н е р г и и в н а ш е й ж и з н и , н о все они более или м е н е е а д е к в а т н ы д а н н о м у п е р е ч н ю .

Пять трансформаций Пять трансформаций 5 компактных

Дерево

Огонь

Печень

Сердце

органов

Земля Селе­

Металл

Вода

Легкие

Почки

зенка

5 расширенных

Желч­

Тонкий

Желу­

Тол­

Моче­

органов

н ы й пу­

кишеч­

док

стый

вой пу­

зырь

ник

кишеч­

зырь

ник 5 физических

Глаза

Губы

Нос

Уши

Крове­

Муску­

Кожа

Кости

носные

латура

Язык

корней 5 физических

Ткани

систем

сосуды 5 физических

Ногти

ветвей

Волосы

Грудь

на теле

Дыха­

Волосы

ние

на голо­ ве

5 направлений

Восток

Юг

5 в р е м е н года

Весна

Лето

Центр

Запад

Север

Позд­

Осень

Зима

Бес­

Черный

нее лето 5 цветов

Синий

Крас­

Желтый

ный

цвет­ ный

5 разновидностей

Кислый

Горький

вкуса 5 запахов

Слад­ кий

Острый

Рыбный

Гнило­ стный

Масля­

Горе­

Аромат­

нисто-

лый

ный

Соле­ ный

жирный 5 с о с т о я н и й среды

Ветер

Жара

Сырость

Сухость

Холод

5 эмоций

Гнев

Смех

Удивле­

Тревога

Страх

Рис

Бобы

ние 5 злаков

Пшени­

Кукуру­

ца

за

Просо

СТАНДАРТНАЯ МАКРОБИОТИЧЕСКАЯ Д И Е Т А Мак робиотический подход к з д о р о в ь ю о с н о в а н на т р а д и ц и о н н о й ф и л о с о ф и и , согласно которой п и щ а — н а ш е л у ч ш е е л е к а р с т в о , н а р я д у с и н т е н с и в н о й работой, ф и з и ч е с к о й а к т и в н о с т ь ю , с а м о с о з е р ц а н и е м и в ц е л о м б о л е е естест­ венным образом ж и з н и . Е с л и м ы х о т и м е ж е д н е в н о п о д д е р ж и в а т ь з д о р о в ь е своей семьи и л и п о м о ч ь о р г а н и з м у в борьбе с т я ж е л ы м н е д у г о м , н а ш а п и щ а должна быть п р и г о т о в л е н а просто, в к у с н о , п р и в л е к а т е л ь н о и в то же в р е м я содержать ш и р о к о е р а з н о о б р а з и е и н г р е д и е н т о в . Готовить следует, и с п о л ь з у я д р о в а и л и г а з . Э т и в и д ы т о п л и в а д а ю т постоян­ ное ровное т е п л о и с о х р а н я ю т е с т е с т в е н н ы е с в о й с т в а п р о д у к т о в . Э л е к т р и ч е ­ ское и м и к р о в о л н о в о е т е п л о с о з д а ю т в п и щ е х а о т и ч е с к у ю в и б р а ц и ю , и его следует по в о з м о ж н о с т и и з б е г а т ь . В у м е р е н н о м к л и м а т е , д л я к о т о р о г о харак­ терна смена ч е т ы р е х в р е м е н года, с т а н д а р т н а я м а к р о б и о т и ч е с к а я д и е т а , основанная н а т р а д и ц и о н н ы х с и с т е м а х п и т а н и я Востока и З а п а д а , в к л ю ч а е т следующие категории пищи: Ц е л ь н ы е з е р н а злаков. О с н о в н о й ч а с т ь ю н а ш е г о р а ц и о н а я в л я ю т с я ц е л ь н ы е зерна з л а к о в , о н и с о с т а в л я ю т о т 5 0 д о 6 0 % о б щ е г о о б ъ е м а п и щ и . С ю д а в х о д я т бурый рис, просо, я ч м е н ь , овес, ц е л ь н ы е з е р н а п ш е н и ц ы , р о ж ь , греча и к у к у р у з а . Время о т в р е м е н и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п р о д у к т ы и з з е р н а и м у к и , такие как лапша из цельных зерен п ш е н и ц ы или гречи, сейтан, хлеб, булгур, кускус и о в с я н ы е х л о п ь я . Супы.От5до 1 0 % (1-2таг)ел10л)суточногосюъемапищимо1угссставлятьсупы. Супы можно готовить на основе мисо и л и соевого соуса т а м а р и , которые изготов­ лены из ф е р м е н т и р о в а н н ы х естественным способом соевых бобов, морской соли и зерен. В процессе приготовления м о ж н о т а к ж е добавить н е к о т о р ы е виды овощей или морских овощей, особенно в а к а м е и л и комбу. С у п д о л ж е н б ы т ь м я г к и м на вкус, не слишком соленым и не с л и ш к о м пресным. Иногда м о ж н о готовить супы на основе зерен, з л а к о в , бобовых, овощей, изредка д о б а в л я я немного рыбы и л и морских продуктов. О в о щ и . О к о л о 2 5 - 3 0 % р а ц и о н а д о л ж н ы с о с т а в л я т ь с в е ж и е о в о щ и , приго­ т о в л е н н ы е р а з л и ч н ы м и способами. К а ж д ы й д е н ь н е о б х о д и м о у п о т р е б л я т ь корнеплоды, к р у г л о п л о д н ы е о в о щ и и з е л е н ь в с б а л а н с и р о в а н н о м с о ч е т а н и и . Д о трети о в о щ е й м о ж н о п о д а в а т ь с ы р ы м и в виде с в е ж е г о с а л а т а и л и традици­ онно п р и г о т о в л е н н ы х с о л е н и й . Д и к и е о в о щ и м о ж н о у п о т р е б л я т ь в м а л ы х количествах и очень редко. В умеренных зонах следует избегать овощей тропического п р о и с х о ж д е н и я . Б о б о в ы е . Небольшое количество (около 1 0 % суточного объема п и щ и ) состав­ л я ю т бобовые и продукты из бобовых, т а к и е к а к т о ф у , т е м п е и натто. Их м о ж н о приготовить отдельно или вместе с зернами злаков, овощами, морскими овощами, а также подавать в виде супов. М о р с к и е овощи. Водоросли богаты м и н е р а л а м и и в и т а м и н а м и , их с л е д у е т подавать 1-2 р а з а в д е н ь , но в н е б о л ь ш о м о б ъ е м е ( о к о л о 5 % ) . Их м о ж н о добавлять в с у п ы , о в о щ и и л и бобы и л и п о д а в а т ь к а к с о с т а в н у ю ч а с т ь г а р н и р а .

Соль, р а с т и т е л ь н о е м а с л о и вкусовые д о б а в к и . Чтобы солить пищу, можно и с п о л ь з о в а т ь н е р а ф и н и р о в а н н у ю м о р с к у ю соль, м и с о , соевый соус т а м а р и и л и с л и в ы у м е б о ш и . Д л я повседневного приготовления л у ч ш е всего использовать н е р а ф и н и р о в а н н о е темное к у н ж у т о в о е м а с л о . М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е с в е т л о е к у н ж у т о в о е м а с л о , к у к у р у з н о е и в р е м я от в р е м е н и другие нерафини­ р о в а н н ы е в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы е м а с л а . Ч т о б ы п р и д а т ь б л ю д у к и с л ы й вкус, м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь уксус из бурого и л и сладкого риса, а т а к ж е уксус из у м е б о ш и . П и щ а н е д о л ж н а б ы т ь с л и ш к о м с о л е н о й , и п р и п р а в ы л у ч ш е добав­ л я т ь в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я , а н е в о в р е м я еды. Л у ч ш е избегать с п е ц и й , т р а в и д р у г и х с т и м у л и р у ю щ и х и л и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в . Д л я подливок и соусов можно использовать порошок из корня кузу и муку из аррорута. П р и п р а в ы . К з е р н а м , бобам и л и о в о щ а м м о ж н о п о д а в а т ь небольшое коли­ ч е с т в о п р и п р а в : г о м а с и о ( п о д ж а р е н н ы е и т о л ч е н ы е с с о л ь ю зерна к у н ж у т а ) , порошок из ж а р е н ы х морских овощей и т э к к а — с м е с ь из корнеплодов. С о л е н ь я . Ч т о б ы способствовать п и щ е в а р е н и ю , е ж е д н е в н о р е к о м е н д у е т с я подавать небольшое количество д о м а ш н и х солений. Обычно ферментирован­ н ы е с о л е н и я и з г о т о в л я ю т с я и з р а з н о о б р а з н ы х к о р н е п л о д о в , круглоплодных н а з е м н ы х о в о щ е й и з е л е н и с д о б а в л е н и е м м о р с к о й с о л и , рисовых и л и пшенич­ н ы х о т р у б е й , соевого соуса т а м а р и , м и с о и л и с л и в у м е б о ш и . С л е д у е т избегать с п е ц и й , с а х а р а и м а р и н а д о в на о с н о в е у к с у с а . Н а п и т к и . Д л я п и т ь я , п р и г о т о в л е н и я п и щ и и ч а я , а т а к ж е других н а п и т к о в и с п о л ь з у е т с я р о д н и к о в а я и л и к о л о д е з н а я вода, ч и с т а я и без п р и м е с е й . За с т о л о м о б ы ч н о п о д а ю т ч а й " б а н ч а " и з в е т о ч е к , н о м о ж н о п и т ь и л ю б о й другой ч а й б е з а р о м а т и ч е с к и х о т д у ш е к и с т и м у л и р у ю щ е г о э ф ф е к т а . Часто использу­ ются т а к ж е настои и кофейные н а п и т к и из поджаренных зерен. Л ю д я м с х о р о ш и м здоровьем м о ж н о р е к о м е н д о в а т ь р а з л и ч н ы е дополнитель­ ные продукты. Т е м , кто болен или ослаблен, следует избегать некоторых из э т и х п р о д у к т о в и л и у п о т р е б л я т ь их в т а к о м к о л и ч е с т в е , в котором п о з в о л я е т с о с т о я н и е з д о р о в ь я . В ч и с л о д о п о л н и т е л ь н ы х п р о д у к т о в входят: Ж и в о т н а я п и щ а . Н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о р ы б ы и л и м о р с к и х продуктов при ж е л а н и и м о ж н о у п о т р е б л я т ь н е с к о л ь к о р а з в н е д е л ю . Р ы б а с б е л ы м мясом м е н е е ж и р н а я , ч е м с к р а с н ы м м я с о м и голубой к о ж е й , а глубоководная м о р с к а я рыба м е н е е з а г р я з н е н а , ч е м п р е с н о в о д н а я . Д р у г у ю ж и в о т н у ю п и щ у , в к л ю ч а я м я с о , п т и ц у , я й ц а и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы , с л е д у е т р е ш и т е л ь н о избегать. С е м е н а и о р е х и . П о д ж а р е н н ы е семена и о р е х и , слегка приправленные морской с о л ь ю и л и соевым соусом т а м а р и , м о ж н о иногда подавать к а к закуски. Ореховые м а с л а , с о д е р ж а щ и е большее количество ж и р о в , следует использовать с большой осторожностью. Ф р у к т ы . Ф р у к т ы можно подавать несколько раз в неделю, предпочтительно в приготовленном или сушеном виде, к а к десерт или закуску, причем эти ф р у к т ы д о л ж н ы п р о и з р а с т а т ь в т о й к л и м а т и ч е с к о й з о н е , в которой вы ж и в е т е . С в е ж и е ф р у к т ы м о ж н о п о д а в а т ь в п е р и о д их с о з р е в а н и я , но в у м е р е н н о м к о л и ч е с т в е . Ф р у к т о в ы е с о к и о б ы ч н о с л и ш к о м к о н ц е н т р и р о в а н ы , чтобы и х у п о т р е б л я т ь р е г у л я р н о , но иногда в ж а р к у ю погоду их м о ж н о использовать.

Т р о п и ч е с к и е ф р у к т ы следует и з б е г а т ь , если вы не ж и в е т е в р е г и о н е , где о н и растут. Д е с е р т ы . Десерты можно подавать несколько р а з в неделю. Э т о м о ж е т быть печенье, пудинги, пироги, кексы и другие блюда, приготовленные из продуктов, которые от природы сладкие на вкус, и л и с добавлением естественных подсласти­ телей. Д л я сладости л у ч ш е всего д о б а в л я т ь рисовый с и р о п , я ч м е н н ы й солод, амасаке и яблочный сок. Следует избегать меда, п а т о к и , к у к у р у з н о г о сиропа, фруктозы и всех видов р а ф и н и р о в а н н ы х Сахаров и искусственных сладостей. Кленовый сироп м о ж н о использовать в р е ц е п т а х , но о ч е н ь осторожно. Если в ц е л о м соблюдать п р о п о р ц и и о б ъ е м а п и щ и в о т н о ш е н и и ч е т ы р е х основных к а т е г о р и й и т щ а т е л ь н о п е р е ж е в ы в а т ь к а ж д у ю л о ж к у , т о к а ж д ы й м о ж е т есть, с к о л ь к о хочет, два и л и т р и р а з а в д е н ь . Л у ч ш е есть тогда, когда голоден, и в ы х о д и т ь и з - з а стола с ч у в с т в о м у д о в л е т в о р е н и я , но не с ы т о с т и . Т а к ж е н у ж н о и п и т ь — и с п ы т ы в а я ж а ж д у , а не н а п о л н я т ь б о к а л е щ е и е щ е р а з . Д л я л у ч ш е г о п и щ е в а р е н и я н е с л е д у е т п р и н и м а т ь н и ч е г о съестного з а т р и часа до сна, п о с к о л ь к у э т о создает д о п о л н и т е л ь н у ю н а г р у з к у на к и ш е ч н и к и п о ч к и . Во в р е м я к а ж д о й т р а п е з ы следует в ы д е л и т ь м и н у т у и в о з д а т ь б л а г о д а р н о с т ь богу, природе и вселенной за д а р ы з е м л и и п о д у м а т ь о той п о л ь з е , к о т о р о й послужит эта пища. Это может быть облечено в форму молитвы, минуты молчания, пения или любую другую.

ВАС ПОВЕДЕТ И Н Т У И Ц И Я С т а н д а р т н а я макробиотическая диета о т к р ы в а е т ш и р о к и й простор для инди­ видуального творчества, она приносит радость и л е г к о варьируется. П р и переходе на эту систему п и т а н и я важно не с п е ш и т ь и не стремиться н а ч а т ь н о в у ю ж и з н ь завтра ж е . Н а ч н и т е с приготовления бурого риса под д а в л е н и е м , супа из мисо и нескольких основных овощных, бобовых блюд и к у ш а н и й из морских о в о щ е й , одновременно у м е н ь ш а я объем продуктов, которые вы ели прежде. Постепенно вводите приправы, соленья и сладкие десерты без сахара, натуральные сладкие десерты и старайтесь почаще варьироватьсочетания блюд и способы приготовления, чтобы пища всегда была привлекательной и аппетитной. Если в ы будете п р о д о л ж а т ь готовить э т и б л ю д а , в а ш е з д о р о в ь е у л у ч ш и т с я , вы н а у ч и т е с ь п р и с л у ш и в а т ь с я к себе, у вас р а з о в ь е т с я в к у с к е с т е с т в е н н о й п и щ е ; в ы обретете способность в ы б и р а т ь с а м ы е с в е ж и е п р о д у к т ы , готовить и х к а к следует и к р а с и в о п о д а в а т ь . Ц е л ь н ы е з е р н а з л а к о в , о в о щ и и д р у г и е натуральные продукты дают бесконечное количество сочетаний и модифика­ ц и й . П о л н ы й обед м о ж н о л е г к о п р и г о т о в и т ь з а ч а с . К у л и н а р н ы е к н и г и , подобные э т о й , м о г у т д а т ь в а м п р е д с т а в л е н и е о т о м , к а к готовить м а к р о б и о т и ч е с к у ю п и щ у , но п о к а вы не п о п р о б о в а л и э т и б л ю д а и не у в и д е л и , к а к их готовят, у вас не будет о б р а з ц а д л я о ц е н к и в а ш е й собственной к у х н и . В н а ч а л е р е к о м е н д у е т с я о б у ч е н и е под р у к о в о д с т в о м о п ы т н о г о макроби­ отического п о в а р а . Н е о б х о д и м о всего н е с к о л ь к о у р о к о в к у л и н а р и и , чтобы н а п р а в и т ь вас в н у ж н у ю сторону. Н а д о с т р е м и т ь с я к т о м у , чтобы к а ж д ы й ч л е н

семьи з а н я л с я и з у ч е н и е м п р а в и л ь н о й к у х н и и у ч а с т в о в а л в обработке или п р и г о т о в л е н и и п и щ и в в а ш е м д о м е . В к о н ц е э т о й к н и г и п о м е щ е н список м е ж д у н а р о д н ы х м а к р о б и о т и ч е с к и х ц е н т р о в , где п р е д л а г а ю т с я з а н я т и я по к у л и н а р и и и где м о ж н о п о л у ч и т ь н е к о т о р ы е п р о д у к т ы . Б о л ь ш и н с т в о продук­ тов, описанных в этой книге, можно купить в магазинах натуральной пищи и в отдельных крупных продовольственных магазинах. Н а к а п л и в а я опыт, вы в конце концов достигнете момента, когда вам не потребуется ни к у л и н а р н а я книга, ни учитель, и вы сможете готовить, руковод­ ствуясь собственной и н т у и ц и е й и полагаясь на своих главных советников: природу и в с е л е н н у ю . П р и с л у ш и в а я с ь к з в у к а м готовящейся пищи и наблюдая за и з м е н е н и я м и ее энергии, цвета, ф о р м ы , аромата и вкуса, вы сможете ответить на бесконечные вопросы и участвовать в сотворении самой ж и з н и .

В ы с о к о к а ч е с т в е н н а я к у х о н н а я у т в а р ь и п о с у д а у л у ч ш а ю т в к у с и аро­ мат пищи, а т а к ж е повышают питательные и н а с ы щ а ю щ и е свойства еды. Рекомендуются естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей—дерево, стекло, керамика или ф а я н с , и м е т а л л ы — ч у г у н , нержа­ веющая сталь, или эмалированная посуда. Следует избегать пластмассы, тефлона и других синтетических материалов, а т а к ж е а л ю м и н и я и асбеста. Когда в ы готовите к а ж д о д н е в н у ю п и щ у д л я с е м ь и , л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь ручные методы приготовления, д а ю щ и е более с п о к о й н у ю , м и р н у ю энер­ гию, а не п р и м е н я т ь э л е к т р и ч е с к и е м и к с е р ы , м е л ь н и ц ы и другие приспо­ собления для обработки п и щ и . В п р а з д н и к и , когда вы ждете гостей, д л я п р и г о т о в л е н и я б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а п и щ и д о п у с т и м о и с п о л ь з о в а т ь со­ временное кухонное электрооборудование, которое позволяет экономить время.

Утварь для выпечки Д л я в ы п е ч к и необходимы п р о т и в н и , ф о р м о ч к и д л я к р у г л ы х б у л о ч е к , ф о р м ы д л я хлеба и пирогов, с к а л к а . О б ы ч н о и с п о л ь з у ю т с т а л ь и ж е с т ь , а в н е к о т о р ы х случаях—стекло и керамику.

Бамбуковые лопаточки для риса Эти тонкие плоские лопаточки бывают различных размеров и используются при п о д ж а р и в а н и и з е р е н з л а к о в , м у к и и с е м я н , а т а к ж е п р и п о д а ч е п и щ и на стол. Б а м б у к о в ы е л о п а т о ч к и о ч е н ь п р о ч н ы и могут с л у ж и т ь н а к у х н е д л я самых разнообразных целей.

Палочки для еды Их используют при обжаривании в небольшом количестве масла, ж а р е н и и во ф р и т ю р е , при п о д а ч е п и щ и на стол и д л я еды. Н е т н и ч е г о л у ч ш е , ч е м б а м б у к о в ы е п а л о ч к и , если в ы х о т и т е п р о ч у в с т в о в а т ь п р о ц е с с п р и г о т о в л е н и я пищи. У японских палочек концы конусообразные, заостренные, а у китай­ ских—квадратные.

Дуршлаг Это мытья Очень семян

металлическое приспособление с отверстиями, предназначено для ф р у к т о в и о в о щ е й , д л я о т к и д ы в а н и я о т в а р е н н о й л а п ш и , риса и о в о щ е й . полезно и мелкое проволочное сито с ручкой, особенно для промывания к у н ж у т а , п ш е н а и других м е л к и х з е р е н .

Глиняный горшок Г о р ш к и — э т о г л и н я н ы е сосуды, в к о т о р ы х готовят и в ы д е р ж и в а ю т мисо и л и с о л е н ь я . Ш и р о к о е горло п о з в о л я е т л е г к о с м е ш и в а т ь , с н и м а т ь п е н у и т.п., в ы н и м а т ь с о д е р ж и м о е . И х е м к о с т ь м о ж е т быть р а з л и ч н о й , о т 1,5-2,0 д о 7 5 л .

Разделочная доска К в а д р а т н а я , п р я м о у г о л ь н а я и л и о в а л ь н а я д о с к а п р е д н а з н а ч е н а д л я наре­ зания овощей и замешивания теста. Лучше пользоваться деревянными досками, а не пластмассовыми или синтетическими, но мягкие восточные сорта д е р е в а о б ы ч н о н е п о д х о д я т д л я з а п а д н о г о к л и м а т а . Д о с к и , н а к о т о р ы х р е ж у т о в о щ и , н е л ь з я и с п о л ь з о в а т ь д л я р а з д е л ы в а н и я р ы б ы и д р у г о й живо­ тной п и щ и . П о м и м о того, что при этом с м е ш и в а ю т с я р а з л и ч н ы е виды э н е р г и и , ж и в о т н ы е п р о д у к т ы с о д е р ж а т б а к т е р и и , к о т о р ы е могут в ы з в а т ь токсический э ф ф е к т в растительной п и щ е . Д л я морских продуктов следует иметь специальную доску.

Вставная крышка Это к р ы ш к а , которая вставляется внутрь кастрюли и оказывает давление на с о д е р ж и м о е , а н е н а к р а я к а с т р ю л и . Т а к а я в с т а в н а я к р ы ш к а и с п о л ь з у е т с я при п р и г о т о в л е н и и н е к о т о р ы х о в о щ н ы х и бобовых блюд, а т а к ж е д л я выдержива­ н и я мисо и п р и г о т о в л е н и я с о л е н и й . В с т а в н а я к р ы ш к а д а е т выход п а р у в п р о ц е с с е п р и г о т о в л е н и я п и щ и . П р и в ы д е р ж и в а н и и м и с о и с о л е н и й она о б е с п е ч и в а е т н е к о т о р у ю ц и р к у л я ц и ю воздуха. О б ы ч н о и с п о л ь з у ю т деревян­ н у ю к р ы ш к у , н о д л я п р и г о т о в л е н и я некоторой п и щ и необходимо и м е т ь металлическую или фарфоровую крышку.

Рассекатель пламени Э т у л е г к у ю м е т а л л и ч е с к у ю п р о к л а д к у с т а в я т под с к о р о в а р к у и л и к а к у ю нибудь д р у г у ю к а с т р ю л ю н а п л а м я п л и т ы . О н а п о з в о л я е т р а в н о м е р н о распре­ д е л и т ь ж а р и п р е д о х р а н и т ь п и щ у о т п р и г о р а н и я . Р а с с е к а т е л ь п л а м е н и или т а г а н ( м е т а л л и ч е с к а я п о д с т а в к а н а трех н о ж к а х ) с л е д у е т о б я з а т е л ь н о исполь­ з о в а т ь , если п и щ у готовят в г л и н я н о й посуде. Ни в коем с л у ч а е не п о л ь з у й т е с ь р а с с е к а т е л я м и п л а м е н и и з асбеста.

Ручная мельница М а л е н ь к а я р у ч н а я м е л ь н и ц а , о б ы ч н о с высокой р у ч к о й , и с п о л ь з у е т с я для р а с т и р а н и я и д о в е д е н и я до к а ш и ц е о б р а з н о г о с о с т о я н и я з е р е н , ф р у к т о в , ово­ щ е й , д е т с к о г о п и т а н и я , к а й у , я б л о ч н о г о соуса и других блюд.

Сковороды Н а к у х н е , где г о т о в я т н а т у р а л ь н ы е п р о д у к т ы , д о л ж н о б ы т ь н е с к о л ь к о сковородок. Т я ж е л а я чугунная и э м а л и р о в а н н а я чугунная сковороды

размером около 2 3 с м и д е а л ь н о п о д х о д я т д л я м е д л е н н о г о о б ж а р и в а н и я овощей в небольшом количестве масла, для блюд, приготовляемых методами кинпира и нишиме, для обжаривания риса и макарон. Чугун нагревается медленно, хорошо держит тепло и дает возможность готовить постепенно, особенно на уровне средне-низких температур. Легкая сковородка из нержавеющей стали размером 15 или 23 см прекрасно подходит для быстрого о б ж а р и в а н и я в небольшом количе­ стве масла, для п р и г о т о в л е н и я т е м п у р ы , б л и н ч и к о в и сухого обжари­ вания зерен, семян, орехов и муки. Сковорода из нержавеющей стали не держит тепло и не позволяет готовить так равномерно, как чугун, зато быстро нагревается и дает хорошие результаты при средних и высоких температурах. Ч т о б ы о т м ы т ь ч у г у н , н е з а м а ч и в а й т е его в г о р я ч е й м ы л ь н о й в о д е — промойте и просушите на маленьком огне. Хранить чугунные сковороды следует без к р ы ш к и , чтобы они не з а р ж а в е л и . Если остатки п и щ и п р и с т а л и ко дну, н а л е й т е на сковороду немного горячей воды и.дайте п о с т о я т ь , п о к а все н е о т с т а н е т . З а т е м п о т р и т е е е щ е т к о й , к о т о р о й м о е т е о в о щ и . Д л я сохранения чугуна и предотвращения ржавчины промойте и просушите сковороду к а к с л е д у е т . З а т е м с п о м о щ ь ю б у м а ж н о г о п о л о т е н ц а и л и ч и с т о й тряпочки смажьте внутреннюю поверхность кунжутовым маслом. Налейте на с к о в о р о д у 2 и л и 3 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а , п о с т а в ь т е на о г о н ь и п о в о р а ч и ­ вайте т а к и м образом, чтобы дно и с т е н к и к а к следует п о к р ы л и с ь м а с л о м . Поставьте сковороду в духовку на н и з к и й огонь (130-140° С) на два-три ч; затем выключите огонь и дайте сковороде постоять несколько часов или оставьте на ночь. Нержавеющая сталь очищается, если ее потереть, не н а ж и м а я слишком сильно, губкой и л и м я г к о й т р я п о ч к о й и п р о м ы т ь т е п л о й в о д о й ; п р и ж е л а н и и можно использовать мыло. Если п и щ а пригорела, залейте сковороду теплой водой на ночь. Во в р е м я п р и г о т о в л е н и я п и щ и в посуде из н е р ж а в е ю щ е й с т а л и н е и с п о л ь з у й т е с и л ь н ы й огонь, т а к к а к п р и э т о м п о в е р х н о с т ь посуды покрыва­ ется п я т н а м и , а с а м а она и з м е н я е т ф о р м у . Для покрытия изделий из чугуна и внутренней облицовки нержавеющей стали иногда и с п о л ь з у ю т э м а л ь . Е е г л а д к а я п о в е р х н о с т ь н е р ж а в е е т , н о м о ж е т отколоться и л и р а с т р е с к а т ь с я , если з а б ы т ь ее пустой на о г н е . Чтобы о ч и с т и т ь э м а л ь , сковороду м о ж н о о с т а в и т ь о т м о к а т ь , а з а т е м про­ м ы т ь т е п л о й водой, п о л ь з у я с ь п р и ж е л а н и и м ы л о м . Д л я э т о й н е ж н о й поверх­ ности ни в коем с л у ч а е н е л ь з я п р и м е н я т ь м е т а л л и ч е с к и е п р о в о л о ч н ы е мочал­ ки или жесткие щетки.

Стеклянные банки Б о л ь ш и е с т е к л я н н ы е б а н к и удобны д л я х р а н е н и я з е р е н з л а к о в , с е м я н , орехов, бобов, м о р с к и х о в о щ е й и д р у г и х с у ш е н ы х п р о д у к т о в . Д е р е в я н н ы е и л и к е р а м и ч е с к и е сосуды, о б е с п е ч и в а ю щ и е ц и р к у л я ц и ю в о з д у х а , д а ж е л у ч ш е д л я х р а н е н и я , но они д о р о ж е и не всегда д о с т у п н ы .

Мельница для зерна Маленькая ручная мельница используется для размалывания цельных з е р е н , бобов, о р е х о в и с е м я н н а р а з л и ч н ы е п о р а з м е р у ч а с т и ц ы . М у к а , которую с м о л о л и п р я м о п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м — с а м а я с в е ж а я , и в н е й содержится гораздо б о л ь ш е п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в , ч е м в т о й , к о т о р а я к у п л е н а в м а г а з и н е .

Терка Плоское приспособление с маленькими зубчиками, сделанное из фарфора и л и н е р ж а в е ю щ е й с т а л и , и с п о л ь з у е т с я д л я и з м е л ь ч е н и я и л и п о л у ч е н и я сока и з к о р н е й и м б и р я и д р у г и х о в о щ е й . Ф а р ф о р о в а я п р е д п о ч т и т е л ь н е й , особенно для медицинских целей.

Бочонок Б о л ь ш о й д е р е в я н н ы й сосуд, к о т о р ы й и с п о л ь з у е т с я д л я ф е р м е н т и р о в а н и я и выдерживания мисо и солений.

Ножи О с т р ы е н о ж и н е о б х о д и м ы д л я н а р е з а н и я о в о щ е й и д р у г и х продуктов. Б о л ь ш о й в о с т о ч н ы й н о ж к л и н о о б р а з н о г о с е ч е н и я с к в а д р а т н ы м к о н ц о м про­ верен в е к а м и и особенно э ф ф е к т и в е н . Восточные н о ж и делают плавные д в и ж е н и я в п е р е д и н а з а д , за счет к о т о р ы х с о х р а н я е т с я е с т е с т в е н н а я э н е р г и я п и щ и , другие виды ножей (обычные кухонные ножи, кривые ножи, резаки), к а к правило, требуют д в и ж е н и я вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, энергия снижается, а вкус ухудшается. Н о ж и и з у г л е р о д и с т о й с т а л и н е т а к б ы с т р о т у п я т с я , к а к н о ж и и з нержавею­ щ е й с т а л и . Н о н а н и х могут о б р а з о в а т ь с я м е л к и е у г л у б л е н и я и л и р ж а в ч и н а , о с о б е н н о п о с л е с о п р и к о с н о в е н и я с ф р у к т а м и и д р у г и м и п р о д у к т а м и , содержа­ щ и м и к и с л о т у . Н о ж и и з у г л е р о д и с т о й с т а л и н е о б х о д и м о п р о м ы в а т ь в мыль­ ной воде и немедленно вытирать насухо. Чтобы предотвратить образование м е л к и х у г л у б л е н и й , н о ж и с л е д у е т с л е г к а п р о т е р е т ь м е т а л л и ч е с к о й мочал­ к о й . Ч т о б ы и з б е ж а т ь р ж а в ч и н ы , п о с л е к а ж д о г о и с п о л ь з о в а н и я н о ж реко­ мендуется слегка смазывать растительным маслом. Н о ж и з в ы с о к о у г л е р о д и с т о й н е р ж а в е ю щ е й с т а л и и м е е т свойства с т а л и , н е п о з в о л я ю щ и е е м у р ж а в е т ь , и остроту л е з в и я углеродистой с т а л и . Время от в р е м е н и н о ж и с л е д у е т з а т а ч и в а т ь , чтобы л е з в и я б ы л и о с т р ы м и . О б ы ч н о д л я э т о й ц е л и п р и м е н я ю т т о ч и л ь н ы й к а м е н ь и л и с т а л ь н о й ц и л и н д р . П р и затачи­ в а н и и н а к л о н я й т е л е з в и е н о ж а под углом 20° о т н о с и т е л ь н о к а м н я или стали и п л а в н о , п о к р у г у водите н о ж о м . Ч т о б ы о б е с п е ч и т ь ровное н а р е з а н и е , необхо­ д и м о з а т а ч и в а т ь все л е з в и е . Ч т о б ы л у ч ш е контролировать д в и ж е н и е н о ж а , многие л ю б я т затачивать лезвие с одной стороны. Если вы правша, з а т а ч и в а й т е т о л ь к о п р а в у ю сторону, если л е в ш а — т о л ь к о л е в у ю . Всякий раз перед т е м , к а к в ы собираетесь т о ч и т ь н о ж и , с м а ж ь т е т о ч и л ь н ы й к а м е н ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и л и с м о ч и т е его водой.

Ножи из нержавеющей стали, которые тверже к а м н я или стальных цилиндров, можно точить о неотделанное дно керамического блюда. Чтобы ножи не т у п и л и с ь , х р а н и т е их на п о л к е в с п е ц и а л ь н ы х г н е з д а х , а не все вместе в я щ и к е .

Кисточка для масла Это н е б о л ь ш а я к и с т ь , к о т о р а я и с п о л ь з у е т с я д л я р а з м а з ы в а н и я м а с л а п о сковороде, особенно когда слой м а с л а необходимо строго р е г у л и р о в а т ь д л я медицинских ц е л е й . В к а ч е с т в е к и с т о ч к и д л я м а с л а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь новую ч и с т у ю к и с т ь , м а л я р н у ю и л и д л я ж и в о п и с и .

Шумовка для масла Э т о слегка з а к р у г л е н н о е сито с м е л к о й с е т к о й на р у ч к е . Ш у м о в к а использу­ ется д л я у д а л е н и я к у с о ч к о в теста и л и з е р е н и з м а с л а в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я способом т е м п у р а .

Пресс для солений Э т о м а л е н ь к и й з а к р ы т ы й сосуд, с д е л а н н ы й и з с т е к л а и л и другого м а т е р и а л а , с регулируемой з а в и н ч и в а ю щ е й с я п о в е р х н о с т ь ю ; и с п о л ь з у е т с я п р и приготов­ л е н и и прессованных с а л а т о в и л и л е г к и х с о л е н и й .

Скороварка В п р о д а ж е имеется м н о ж е с т в о р а з л и ч н ы х с к о р о в а р о к . Я п р е д п о ч и т а ю нержавеющую сталь, которая обеспечивает постоянную и ровную вибрацию во время п р и г о т о в л е н и я и л е г к о м о е т с я . А л ю м и н и й , н а п р о т и в , л е г к о покрыва­ ется ц а р а п и н а м и и м о ж е т о к и с л и т ь с я , о с т а в л я я ч а с т и ц ы м е т а л л а в п и щ е . Фоновое и з л у ч е н и е м о ж е т т а к ж е п о в ы с и т ь т е м п е р а т у р у а л ю м и н и е в о й скоро­ варки, отчего п и щ а в н у т р и быстро п о р т и т с я .

Кастрюли Д л я повседневного приготовления пищи необходим набор кастрюль с к р ы ш к а м и . Небольшая двухлитровая кастрюля, сделанная из нержавеющей стали, пригодна д л я варки небольшого количества овощей. Используется, чтобы подогреть оставшуюся пищу, а также при приготовлении на паровой бане: вставляется к а к верхняя часть в четырехлитровую кастрюлю. Четырехлитровая кастрюля из нержавеющей стали, стекла или керамики удобна для варки супов, овощей и приготовления соусов. Большая шестилитровая кастрюля из чугуна с эмалированным п о к р ы т и е м — э т о идеальная посуда для продолжительного медленного приготовления зерен злаков, бобовых и овощных блюд, а т а к ж е для быстрого приготовления супов и овощей.

Суповой горшок Тяжелый сосуд из чугуна, эмалированного чугуна или нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой используется для варки лапши или макарон, приготовления на

п а р у (со в с т а в л е н н о й в н у т р ь р е ш е т к о й ) , в а р к и большого к о л и ч е с т в а супа и приготовления отваров в качестве основы для супов. Тяжелый горшок поз валяет более тщательно приготовить пишу. Д л я семьи удобен горшок объемом 8 л.

Пароварка Существует несколько типов пароварок для варки на пару овощей, легких з е р е н з л а к о в и других п р о д у к т о в . М а л е н ь к а я м е т а л л и ч е с к а я к о р з и н к а , кото­ р а я с к л а д ы в а е т с я , когда о н а н е н у ж н а , в с т а в л я е т с я в н у т р ь горшка или кастрюли. Б а м б у к о в у ю пароварку можно поставить поверх горшка.

Дозировочное устройство для соуса тамари М а л е н ь к а я с т е к л я н н а я б у т ы л о ч к а с т р у б о ч к о й н а к о н ц е о ч е н ь удобна д л я д о з и р о в а н и я с о е в о г о соуса т а м а р и п р и п р и г о т о в л е н и и п и щ и .

Чайник С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о р а з м е р о в и видов ч а й н и к о в . Мы п о л ь з у е м с я боль­ ш и м с т е к л я н н ы м ч а й н и к о м с п л о т н о з а к р ы в а ю щ е й с я к р ы ш к о й д л я приготов­ л е н и я ч а я " б а н ч а " . М а л е н ь к и й ч а й н и к и з огнеупорного стекла ф и р м П и р е к с и л и К о р н и н г Варе м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я к и п я ч е н и я н е б о л ь ш и х п о р ц и й . В о б ы ч н о м с в и с т я щ е м ч а й н и к е и з н е р ж а в е ю щ е й с т а л и удобно к и п я т и т ь воду для п р и г о т о в л е н и я н а п и т к а и з з л а к о в ( " к о ф е й н о г о " н а п и т к а без к о ф е и н а ) или д р у г и х н а п и т к о в , в к о т о р ы е н е п о с р е д с т в е н н о д о б а в л я е т с я горячая вода.

Ситечко для чая М а л е н ь к о е недорогое б а м б у к о в о е с и т е ч к о и д е а л ь н о д л я у д а л е н и я веточек, когда ч а й " б а н ч а " и л и к а к о й - н и б у д ь другой р а з л и в а ю т из ч а й н и к а в ч д ш к и .

Традиционная глиняная посуда П о с у д а , с д е л а н н а я из г л и н ы и о б о ж ж е н н а я в п е ч а х при о ч е н ь высокой т е м п е р а т у р е , — д р е в н е й ш а я в м и р е и с а м а я е с т е с т в е н н а я к у х о н н а я утварь. П о д о б н о с о в р е м е н н ы м с к о р о в а р к а м , она т р е б у е т м а л о ж и д к о с т и , а т я ж е л а я к р ы ш к а не п о з в о л я е т п и т а т е л ь н ы м в е щ е с т в а м в ы д е л я т ь с я в воздух вместе с п а р о м . С у щ е с т в у е т ф а я н с о в а я , к е р а м и ч е с к а я , т е р р а к о т о в а я , ф а р ф о р о в а я по­ суда. К е р а м и ч е с к а я посуда о б ж и г а е т с я п р и т е м п е р а т у р е в два р а з а б о л ь ш е й , ч е м ф а я н с о в а я , п о г л о щ а е т б о л ь ш е т е п л а и с о х р а н я е т м е н ь ш е з а п а х о в , чем д р у г и е виды посуды. Е с л и вы х о т и т е п о с т а в и т ь к е р а м и ч е с к у ю посуду на плиту, то необходимо воспользоваться рассекателем пламени или таганом. Формы д л я з а п е к а н и я и т у ш е н и я в д у х о в к е т а к ж е могут б ы т ь к е р а м и ч е с к и м и . Н е г л а з у р о в а н н у ю посуду н е о б х о д и м о п р о к а л и т ь перед п е р в ы м ее употребле­ нием. Посуда, глазурованная изнутри и неглазурованная снаружи, лучше всего п о г л о щ а е т т е п л о . Н е к о т о р ы е г л а з у р о в а н н ы е г л и н я н ы е и з д е л и я изготов­ л я ю т с я и с к л ю ч и т е л ь н о д л я д е к о р а т и в н ы х ц е л е й , они п о к р ы т ы глазурью, к о т о р а я м о ж е т в ы з в а т ь о т р а в л е н и е , если в н и х п р и г о т о в и т ь п и щ у . П о э т о м у

перед т е м , к а к и с п о л ь з о в а т ь посуду, у б е д и т е с ь , ч т о о н а п р е д н а з н а ч е н а и м е н н о для к у л и н а р н ы х ц е л е й . Н е к о т о р ы е сосуды н е о б х о д и м о з а м а ч и в а т ь в воде п е р е д к а ж д ы м п р и м е н е н и е м . Ч т о б ы г л и н я н а я посуда б ы л а ч и с т о й , е е с л е д у е т нена­ долго п о г р у з и т ь в т е п л у ю воду, а з а т е м п о т е р е т ь щ е т о ч к о й д л я о в о щ е й . М ы л о и м о ю щ и е средства и с п о л ь з о в а т ь не р е к о м е н д у е т с я .

Щеточки для овощей Это маленькие ручные щетки, сделанные из натуральных материалов и плотно с к р е п л е н н ы е п р о в о л о к о й . О н и х о р о ш и т е м , ч т о п р и ч и с т к е корнепло­ дов и д р у г и х продуктов н е п о в р е ж д а ю т к о ж у р у . Т а к и е щ е т к и м о ж н о т а к ж е использовать для мытья кастрюль и сковородок.

Деревянные ложки, миски и другая утварь Д е р е в о — и д е а л ь н ы й м а т е р и а л д л я и з г о т о в л е н и я б л ю д , н а к о т о р ы х еду подают на стол, и к у х о н н ы х п р и н а д л е ж н о с т е й . Э т о н а т у р а л ь н о е в е щ е с т в о не ц а р а п а е т поверхности к а с т р ю л ь , м е н ь ш е п р о в о д и т т е п л о , ч е м м е т а л л , н е о с т а в л я е т м е т а л л и ч е с к о г о вкуса в п и щ е , и м е е т п р е к р а с н ы й т о в а р н ы й в и д , его п р и я т н о в з я т ь в р у к и . Т в е р д ы е сорта д е р е в а — б у к , в и ш н я , к л е н и с а м ш и т — плохо в п и т ы в а ю т з а п а х и , н е р а с с л а и в а ю т с я , с л у ж а т б е с к о н е ч н о долго, и з н и х получаются прекрасные миски. Бамбук—великолепный материал для изготовления лопаточек, чайных ситечек и м а л е н ь к и х ц и н о в о к , к о т о р ы е и с п о л ь з у ю т д л я о б е р т ы в а н и я с у ш и и которыми накрывают пищу. Бамбуковые циновки задерживают тепло и п р о п у с к а ю т воздух, п о э т о м у т о л ь к о что п р и г о т о в л е н н а я п и щ а о с т а н е т с я теплой в т е ч е н и е часа и б о л е е , если ее п о л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю м и с к у и н а к р ы т ь б а м б у к о в о й ц и н о в к о й . Если н е д о е д е н н у ю п и щ у н а к р ы т ь э т и м и ц и н о в к а м и , т о она н е и с п о р т и т с я д о л ь ш е , чем если б ы л а б ы н а к р ы т а п л а с т м а с с о й и л и фольгой.

Вок Вок—это традиционная глубокая китайская сковорода, установленная на маленькой подставке. Она используется для приготовления на плите. Ее вогнутая круглая форма очень удобна д л я быстрого о б ж а р и в а н и я при постоянном помешивании, т у ш е н и я темпура и ж а р е н и я во ф р и т ю р е . Чугун дает более постоянное, более ровное т е п л о , а н е р ж а в е ю щ а я сталь помогает легко и быстро приготовить. Д л я семьи из трех-четырех человек достаточен вок р а з м е р о м 3 5 см.

Д л я того, чтобы п р а в и л ь н о готовить, н е о б х о д и м о : 1) отбирать с а м ы е в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы е п р о д у к т ы и н а п и т к и ; 2) н а у ч и т ь с я п р а в и л ь н о п о л ь з о в а т ь с я т о п л и в о м ; 3) н а у ч и т ь с я достигать необходимого р а в н о в е с и я м е ж д у к о л и ч е с т в о м с о л и и масла. Эти ф а к т о р ы во многом о п р е д е л я ю т н а ш е здоровье и с ч а с т ь е и з о д н я в д е н ь . В макробиотической к у х н е д л я п р и п р а в ы мы о б ы ч н о и с п о л ь з у е м н е р а ф и н и р о ­ в а н н у ю м о р с к у ю соль, т а к же к а к мисо, соевый соус т а м а р и и п р е д в а р и т е л ь н о посоленные сливы у м е б о ш и . В основном р е к о м е н д у е т с я готовить на т е м н о м , н е р а ф и н и р о в а н н о м к у н ж у т о в о м м а с л е , хотя иногда м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и другие в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы е , н а т у р а л ь н о п о л у ч а е м ы е р а с т и т е л ь н ы е м а с л а . Уксус из бурого риса, уксус из сладкого риса, уксус у м е б о ш и и с в е ж е н а т е р т ы й корень и м б и р я т а к ж е м о ж н о д о в о л ь н о часто и с п о л ь з о в а т ь в к а ч е с т в е п р и п р а в ы или подать к р а з л и ч н ы м б л ю д а м .

СОЛЬ С о л ь необходима д л я ж и з н и . Б е з н е е м ы н е могли б ы ж и т ь . З н а ч е н и е с о л и прекрасно известно с д р е в н е й ш и х в р е м е н . В Б и б л и и о л ю д я х , о б л а д а ю щ и х здравым смыслом, говорится к а к о соли з е м л и . В Я п о н и и на п р о т я ж е н и и многих веков в х р а м е И з е х р а н и л а с ь соль в ы с ш е г о к а ч е с т в а , к о т о р а я б ы л а э т а л о н о м . В э п о х у ф е о д а л и з м а соль ц е н и л а с ь с т о л ь в ы с о к о , что в о ю ю щ и е феодалы никогда не п р е п я т с т в о в а л и т р а н с п о р т и р о в к е соли с п о б е р е ж ь я во в н у т р е н н и е и горные р а й о н ы . Когда я была м а л е н ь к о й , мои р о д и т е л и о б ы ч н о п о к у п а л и много м о р с к о й с о л и — п р и м е р н о 50 кг, п р и ч е м р а з н у ю : одну, грубого п о м о л а — д л я с о л е н и й и заготовок, а д р у г у ю — д л я е ж е д н е в н о г о и с п о л ь з о в а н и я в п и щ у . В н а ш е в р е м я прошедшая с л и ш к о м б о л ь ш у ю т е х н и ч е с к у ю о б р а б о т к у с т о л о в а я с о л ь , пред­ с т а в л я ю щ а я собой д о б ы в а е м у ю к а м е н н у ю соль и л и р а ф и н и р о в а н н у ю мор­ скую, в з н а ч и т е л ь н о й с т е п е н и з а м е н и л а т р а д и ц и о н н у ю н е р а ф и н и р о в а н н у ю морскую соль. Многие я п о н ц ы о т м е ч а ю т к а ч е с т в е н н ы е и з м е н е н и я с о л и : вкус пищи у х у д ш и л с я , с о л е н и я п о р т я т с я быстрее. Нерафинированную морскую соль добывают несколькими способами. Обычно е е в ы п а р и в а ю т и з морской воды, с у ш а т н а с о л н ц е , з а т е м в н о в ь растворяют в воде, ф и л ь т р у ю т , в н о в ь в ы п а р и в а ю т , и, н а к о н е ц , к р и с т а л л и з у ю т в т а з а х , нагретых на газе. Н е о ч и щ е н н а я м о р с к а я с о л ь , п о л у ч е н н а я традици­ онным способом, п о м и м о п о в а р е н н о й с о л и , с о д е р ж и т 2 - 3 % п р и м е с е й минера­ л о в , а т а к ж е м и н и м а л ь н ы е к о л и ч е с т в а 60-ти д р у г и х э л е м е н т о в , к о т о р ы е

с о д е р ж а т с я в о к е а н с к о й воде в е с т е с т в е н н о м с о с т о я н и и , в к л ю ч а я золото, серебро, о л о в о и с в и н е ц . Н е р а ф и н и р о в а н н а я м о р с к а я соль, к о т о р а я продается в С е в е р н о й А м е р и к е в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н о й п и щ и , п о с т у п а е т в основном из е в р о п е й с к и х и л и м е к с и к а н с к и х п р и б р е ж н ы х р а й о н о в . В з а в и с и м о с т и от метода о б р а б о т к и к о л и ч е с т в о п р и м е с е й м о ж е т быть р а з л и ч н ы м и о б ы ч н о составляет о т 0,5 д о 3 % . В ы с о к о к а ч е с т в е н н а я м о р с к а я с о л ь н е о б ы ч а й н о п р и я т н а н а вкус. Когда в ы п о л о ж и т е щ е п о т к у соли н а к о н ч и к я з ы к а , сперва она п о к а ж е т с я с л а д к о й , а з а т е м п о с т е п е н н о с т а н е т с о л е н о й . Ч е м с и л ь н е е о ч и щ е н а соль, тем б о л е е с о л е н ы й в к у с она и м е е т . Е с л и соль с л и ш к о м г р у б а я , т о я з ы к сразу с о ж м е т с я и з - з а с л и ш к о м б о л ь ш о г о с о д е р ж а н и я н и г а р и . Когда я в ы б и р а ю соль, то с т а р а ю с ь б р а т ь п р и я т н ы й на в к у с , с л а д к и й сорт и и з б е г а ю не т о л ь к о с л и ш к о м с о л е н ы е сорта, но и г р у б у ю с е р у ю м о р с к у ю с о л ь , к о т о р а я содержит с л и ш к о м много м и н е р а л ь н ы х к о м п о н е н т о в . Если в п р о д а ж е т о л ь к о серая м о р с к а я с о л ь , ее н е о б х о д и м о х о р о ш о п р о м ы т ь в холодной воде, пока она не с т а н е т б е л о й , п р о к а л и т ь на т я ж е л о й сковороде, и т о л ь к о после этого исполь­ зовать в пищу. О б ы ч н о п р о д а в а е м а я в м а г а з и н а х п о в а р е н н а я с о л ь — в ы с о к о рафинирован­ н ы й п р о д у к т , о н а с о д е р ж и т 9 9 , 5 % хлорида н а т р и я . Б о л ь ш и н с т в о естественных п р и м е с е й у д а л я е т с я п р и о б р а б о т к е , а вместо них д о б а в л я ю т с я к а р б о н а т н а т р и я , к а р б о н а т м а г н и я , й о д и с т ы й к а л и й и д е к с т р о з а (вид с а х а р а , использу­ ю щ и й с я , чтобы у р а в н о в е с и т ь й о д ) . П о д о б н о б е л о м у хлебу и белому (шлифо­ в а н н о м у ) рису, р а ф и н и р о в а н н а я п о в а р е н н а я соль и с т о щ а е т з а п а с ы ц е н н ы х м и н е р а л о в в о р г а н и з м е и способствует п о в ы ш е н и ю к р о в я н о г о д а в л е н и я и другим заболеваниям. К о л и ч е с т в о с о л и , н е о б х о д и м о е н а м , з а в и с и т от н а ш е г о с а м о ч у в с т в и я и у р о в н я а к т и в н о с т и . С л и ш к о м м а л о е к о л и ч е с т в о соли и л и е е отсутствие могут привести к упадку жизненных сил, нарушению кровообращения и утрате ясного м ы ш л е н и я . С л и ш к о м б о л ь ш о е п о т р е б л е н и е соли м о ж е т способствовать г и п е р а к т и в н о с т и , а г р е с с и в н о м у п о в е д е н и ю , з а д е р ж к е вывода и з о р г а н и з м а ж и д к о с т и , а э т о в свою о ч е р е д ь м о ж е т в ы з в а т ь з а б о л е в а н и е п о ч е к . У грудных и м а л е н ь к и х д е т е й потребность в соли м е н ь ш е , чем у детей п о с т а р ш е и в з р о с л ы х . В п и щ у д л я грудных д е т е й соль о б ы ч н о не д о б а в л я ю т , д л я н и х готовят о т д е л ь н о . Д л я м а л ы ш е й после г о д а п о с т е п е н н о н а ч и н а ю т д о б а в л я т ь н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о с о л и . О н и могут у ж е у п о т р е б л я т ь п и щ у , к о т о р у ю готовят д л я всей с е м ь и , но без п р и п р а в . У д е т е й с т а р ш е ч е т ы р е х л е т к о л и ч е с т в о п о т р е б л я е м о й соли м о ж е т м е д л е н н о в о з р а с т а т ь , а п р и м е р н о к семи годам е ж е д н е в н а я н о р м а м о ж е т п р и б л и з и т ь с я к к о л и ч е с т в у , которое потреб­ л я ю т в з р о с л ы е . Ж е н щ и н а м т р е б у е т с я н е м н о г о м е н ь ш е с о л и , чем м у ж ч и н а м , а п о ж и л ы е л ю д и п о т р е б л я ю т ее м е н ь ш е , чем л ю д и в р а с ц в е т е л е т . Е с л и с е м ь я б о л ь ш а я , к а к у м е н я , то у д о в л е т в о р и т ь и н д и в и д у а л ь н ы е потреб­ ности к а ж д о г о м о ж н о б л а г о д а р я п р и п р а в а м . Когда я г о т о в л ю , т о о б ы ч н о к л а д у р о в н о с т о л ь к о с о л и , с к о л ь к о необходи­ м о , ч т о б ы в ц е л о м у д о в л е т в о р и т ь п о т р е б н о с т и всех ч л е н о в с е м ь и , к р о м е того, с т а в л ю на стол ц е л ы й ряд п р и п р а в , которые м о ж н о добавлять по вкусу. Обычно мы не советуем добавлять соль в уже приготовленную пищу.

Вкусовыми д о б а в к а м и л у ч ш е в о с п о л ь з о в а т ь с я в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я б л ю д а , э т о сделает его б о л е е с б а л а н с и р о в а н н ы м , и о н о л е г ч е п е р е в а р и в а е т с я . Основной п р и п р а в о й я в л я е т с я гомасио ( п р о ж а р е н н ы е с с о л ь ю с е м е н а кун­ ж у т а ) , который м о ж н о д о б а в л я т ь к ц е л ь н ы м з е р н а м ( к а ш а м ) , с у п а м , о в о щ а м , с а л а т а м и другим б л ю д а м . Со в р е м е н е м мы с м у ж е м о б н а р у ж и л и , ч т о п е р в о н а ч а л ь н ы й м а к р о б и о т и ч е ский метод п р и г о т о в л е н и я , в в е д е н н ы й в С Ш А , п р е д п о л а г а л у п о т р е б л е н и е с л и ш к о м большого к о л и ч е с т в а соли д л я б о л ь ш и н с т в а а м е р и к а н ц е в и европей­ ц е в . К л и м а т здесь з н а ч и т е л ь н о б о л е е с у х о й , чем в Я п о н и и , к т о м у же вследствие п р а к т и к у е м ы х р а н е е способов п и т а н и я б о л ь ш и н с т в о ж и т е л е й З а п а д а выросли, п о т р е б л я я б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о ж и в о т н о й п и щ и , к о т о р а я богата н а т р и е м и д р у г и м и м и н е р а л а м и . В итоге на З а п а д е т р е б у е т с я г о р а з д о м е н ь ш е е к о л и ч е с т в о с о л и , ч е м на Востоке. Р е ц е п т ы , с о д е р ж а щ и е с я в к н и г е , у ч и т ы в а ю т эту п о п р а в к у . К о л и ч е с т в о м о р с к о й с о л и , м и с о , соевого соуса т а м а р и и других добавок с о с т а в л я е т т о л ь к о ч е т в е р т ь о б ы ч н о п р и н я т о г о на Востоке. П о с р а в н е н и ю с о с т а н д а р т н о й а м е р и к а н с к о й д и е т о й , э т о с о с т а в л я е т около 2 5 % к о л и ч е с т в а н а т р и я , п о т р е б л я е м о г о т е м и , к т о р е г у л я р н о ест м я с о , птицу, яйца, молочные продукты, замороженные продукты, консервы и п о л у ф а б р и к а т ы , к о т о р ы е с о д е р ж а т р а ф и н и р о в а н н у ю с о л ь в б о л ь ш и х количе­ ствах. В ц е л о м все ц и ф р ы , п р и в о д и м ы е в э т о й к н и г е , о ч е н ь у с р е д н е н ы . Потребности в а ш е й семьи могут б ы т ь н е с к о л ь к о д р у г и м и , п о с т е п е н н о , о б р е т я о п ы т , вы н а у ч и т е с ь д о в е р я т ь с о б с т в е н н о й и н т у и ц и и и л е г к о р е г у л и р о в а т ь количество соли: у в е л и ч и в а т ь и л и у м е н ь ш а т ь его в з а в и с и м о с т и от к а ч е с т в а продуктов, которые вы и с п о л ь з у е т е , метода п р и г о т о в л е н и я , в р е м е н и года и л и ч н ы х потребностей. Когда в ы готовите, с о л и т ь р е к о м е н д у е т с я с л е д у ю щ и м о б р а з о м : З е р н а з л а к о в ( к а ш и ) . Одну щ е п о т к у м о р с к о й соли о б ы ч н о д о б а в л я ю т н а к а ж д ы й с т а к а н з е р е н , если готовят в с к о р о в а р к е и л и просто к и п я т я т . С о л ь д е л а е т з е р н о з л а к о в с л а щ е , м я г ч е , его л е г ч е р а з ж е в а т ь , о н о б о г а ч е э н е р г и е й . Супы. Обычно я добавляю очень немного соли в начале варки, а в случаях, когда д е л а ю о т в а р , к о т о р ы й будет и с п о л ь з о в а н в к а ч е с т в е основы д л я с у п а , — в к о н ц е . С о л ь не н у ж н о к л а с т ь в мисо-суп, т а к к а к о н а у ж е и м е е т с я в м и с о . О в о щ и . С о л ь р а з м я г ч а е т о в о щ и и з а с т а в л я е т и х т е р я т ь воду. Д л я приготов­ ления маринадов или солений соль м о ж н о добавлять непосредственно, не п р о в а р и в а я . П о с о л е н н а я вода б ы с т р е е з а к и п а е т . Когда я н а ч и н а ю т у ш и т ь , готовить на пару и л и б ы с т р о о т в а р и в а т ь , я о б ы ч н о д о б а в л я ю щ е п о т к у м о р с к о й соли в к о р н е п л о д ы , круглоплодные и наземные овощи. Это делает их с л а щ е на вкус, они приятно хрустят и сохраняют я р к у ю , красивую окраску. О д н а к о д л я зеленых листовых овощей, имеющих слегка горьковатый вкус, т а к и х , например, как зелень дайкона, зелень горчицы и водяной кресс-салат, соли следует избегать, так как она усиливает горечь. Б о б о в ы е . Бобовые обычно п р и п р а в л я ю т просто морской солью, когда их варят. С о л ь следует добавлять, когда бобы готовы п р и м е р н о на 7 0 % . Если ее добавить в н а ч а л е , то бобовые проварятся н е р а в н о м е р н о по г л у б и н е . В б о б о в ы е соли и других п р и п р а в о б ы ч н о д о б а в л я ю т н е м н о г о б о л ь ш е , ч е м в ц е л ь н ы е з е р н а .

М о р с к и е о в о щ и . М о р с к и е водоросли у ж е с о д е р ж а т м о р с к у ю соль и богаты м и н е р а л ь н ы м и в е щ е с т в а м и . М о р с к и е о в о щ и в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я обычно п р и п р а в л я ю т с о е в ы м соусом т а м а р и . С о л ь д е л а е т и х с л и ш к о м с о л е н ы м и и п р и д а е т и м грубый в к у с . Р ы б а . Е с л и з а п е к а е м у ю рыбу ч у т ь - ч у т ь п о с о л и т ь сверху, э т о сделает е е приятно хрустящей. Ф р у к т ы . Если с в е ж у ю з е м л я н и к у , д ы н ю и л и какие-нибудь ф р у к т ы посыпать щ е п о т к о й соли, э т о сделает их необыкновенно сладкими и и з ы с к а н н ы м и на вкус. О р е х и . Высокое п р и р о д н о е с о д е р ж а н и е м а с л я н и с т ы х веществ в орехах и с е м е н а х у р а в н о в е с и т с я , е с л и их п о д ж а р и т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м морской с о л и и л и соевого соуса т а м а р и . Н у ж н о п р о ж и т ь ц е л у ю ж и з н ь , чтобы н а у ч и т ь с я п о - н а с т о я щ е м у ц е н и т ь соль. Р а з в и т ь способность ч у т к о р е а г и р о в а т ь н а е е в о з д е й с т в и е — з н а ч и т п о л у ч и т ь в р а с п о р я ж е н и е б а р о м е т р своего ф и з и ч е с к о г о и у м с т в е н н о г о здоровья. Мой у ч и т е л ь , Д ж о р д ж О с а в а , о б ы ч н о у л ы б а л с я и говорил, что соль—вели­ к и й в о л ш е б н и к . П о в а р , к о т о р ы й п о - н а с т о я щ е м у п о н и м а е т соль, масло и другие д о б а в к и , д е р ж и т в своих р у к а х з д о р о в ь е своей с е м ь и .

МИСО М и с о — э т о ф е р м е н т и р о в а н н ы й п р о д у к т , и з г о т о в л я е м ы й и з соевых бобов, р а з л и ч н ы х з л а к о в , н а п р и м е р , бурого риса и л и я ч м е н я , морской соли и ф е р м е н т и р о в а н н о й з а к в а с к и , к о т о р а я н а з ы в а е т с я к о д ж и . Мисо имеет сладкий густой аромат и укрепляет кровь, желудок и к и ш е ч н и к . Мисо хорошо съесть, когда хочется чего-то остренького, этот продукт д а е т очень много теплой энергии. Существует множество различных типов мисо. Одни из них сладковатые на вкус, другие более соленые, третьи острые. Выдержка занимает от нескольких месяцев до нескольких л е т и сильно сказывается на вкусе, строении и энергии мисо. Я обычно использую ячменный мисо, который выдержан в течение 18-24 месяцев. Более подробно мы рассмотрим р а з л и ч н ы е виды мисо в главе, где описывается суп мисо. Н а с т о я щ и й мисо изготовляется из натуральных ингредиентов высшего качества и выдерживается, пока не перебродит естественным образом. В современной Я п о н и и качество мисо снизилось. Б о л ь ш а я часть имеющегося сейчас в продаже мисо содержит химикаты, его выдержка искусственно ускорена, и он может причинить вред здоровью. Когда мы открыли "Эревхон", высококачественный, приготовлен­ н ы й по традиционной технологии мисо был одним из первых продуктов, которые мы импортировали из Я п о н и и . С тех пор н а ш и друзья в Соединенных Штатах, Ю ж н о й Америке и Европе открыли ряд компаний по производству мисо, используя все местные ингредиенты и традиционные методы. Мы высоко ценим этот продукт. Мисо и м е е т т а к о й п р и я т н ы й в к у с , что им л е г к о у в л е ч ь с я и к л а с т ь в п и щ у б о л ь ш е , ч е м н е о б х о д и м о . К о л и ч е с т в о , к о т о р о е и с п о л ь з у ю я , з а в и с и т о т отно­ с и т е л ь н о й солености д а н н о г о т и п а м и с о , а т а к ж е о т особенностей блюда. Д л я м и с о - с у п а я о б ы ч н о б е р у о к о л о о д н о й ч а й н о й л о ж к и мисо н а с т а к а н ж и д к о с т и . П р и б л и з и т е л ь н о э т и х же п р о п о р ц и й я п р и д е р ж и в а ю с ь , когда готовлю с мисо

блюда и з з л а к о в , бобов и л и о в о щ е й . Н и ж е о п и с а н ы н е с к о л ь к о способов и с п о л ь з о в а н и я мисо. З л а к и . И з мисо п о л у ч а ю т с я п р е к р а с н ы е соусы и п о д л и в ы д л я з л а к о в и л а п ш и . Я иногда и с п о л ь з у ю его вместо с о л и , когда п р и п р а в л я ю ц е л ь н ы е з л а к и или пеку. Суп. Мисо обычно используется при варке а р о м а т н ы х супов, с о д е р ж а щ и х самые разнообразные огородные и морские овощи. Его хорошо д о б а в л я т ь в бульон для л а п ш и , а т а к ж е использовать к а к добавку в суп из зерен, бобов и л и о в о щ е й . О в о щ и . О б ы ч н о мисо д о б а в л я ю т в о в о щ и в с а м о м к о н ц е п р и г о т о в л е н и я . С н а ч а л а в мисо н у ж н о д о б а в и т ь н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о воды, р а з м е ш а т ь , в л и т ь это в к а с т р ю л ю и п р о в а р и т ь на слабом огне 1-2 м и н . Мисо не с л е д у е т к и п я т и т ь . Иногда, если о в о щ и в а р я т с я о ч е н ь м е д л е н н о , н а п р и м е р , ц е л ы е л у к о в и ц ы , мисо м о ж н о д о б а в и т ь в н а ч а л е , чтобы о в о щ и п р о п и т а л и с ь и м . Мисо м о ж н о т а к ж е д о б а в л я т ь в с а м о м н а ч а л е , когда вы п е ч е т е и л и ж а р и т е на о т к р ы т о м о г н е и л и н а в е р т е л е . О б ы ч н о мисо п р и д а е т б л ю д а м б о л е е с л а д к и й в к у с , ч е м с о л ь и л и соевый соус т а м а р и . Мисо т а к ж е и с п о л ь з у е т с я , к а к и н г р е д и е н т п р е к р а с н ы х з а п р а в о к д л я с а л а т о в , соусов, паст и с о л е н и й . О ч е н ь в к у с н ы м а л е н ь к и е ш а р и к и мисо, п р о ж а р е н н ы е в к у н ж у т о в о м м а с л е . Б о б о в ы е . Мисо п р и д а е т п р и я т н ы й с л а д к и й вкус н е к о т о р ы м в и д а м бобовых, прежде всего о б ы к н о в е н н о й ф а с о л и и соевым б о б а м . М н е т а к ж е н р а в и т с я у п о т р е б л я т ь мисо с т о ф у . О ч е н ь в к у с н ы с а н д в и ч и с п о д ж а р е н н ы м т о ф у , с м а з а н н ы е пастой из мисо, и с о л е н ь я с т о ф у и м и с о . М о р с к и е о в о щ и . В основном м о р с к и е водоросли п р и п р а в л я ю т с я соевым соусом т а м а р и . О д н а к о в а к а м е о ч е н ь х о р о ш о с о ч е т а е т с я с мисо в с у п е , с а л а т а х и соусах. П р и п р а в ы . Мисо используется к а к ингредиент многих п р и п р а в , напри­ мер, т э к к а . Он прекрасно сочетается с семенами к у н ж у т а , о р е х а м и , ячмен­ н ы м солодом и к л е н о в ы м с и р о п о м . М и с о м о ж н о к о м б и н и р о в а т ь и с к и с л ы м и п р и п р а в а м и , н а п р и м е р , с у к с у с о м из б у р о г о р и с а и л и л и м о н о м , и со жгучими, такими как имбирь и перец. Р ы б а . Р ы б а , з а ж а р е н н а я на о т к р ы т о м огне и с м а з а н н а я м и с о , — п р е в о с х о д н о е блюдо. М о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь мисо п р и м а р и н о в а н и и рыбы и л и м о р с к и х продуктов. Мисо я в л я е т с я м н о г о г р а н н ы м , п и к а н т н ы м п р о д у к т о м . Если в ы х о т ь о д н а ж д ы попробуете готовить с м и с о , — в а м никогда не з а б ы т ь его в к у с а .

СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ Соевый соус т а м а р и стал о ч е н ь п о п у л я р н ы м н а З а п а д е . И з г о т о в л е н н ы й и з ф е р м е н т и р о в а н н ы х соевых бобов, с д о б а в л е н и е м п ш е н и ц ы , воды и м о р с к о й соли, он а р о м а т е н и д а е т с и л ь н у ю э н е р г и ю . С о е в ы й соус т а м а р и т а к о й в к у с н ы й , что может п о я в и т ь с я п р и в ы ч к а д о б а в л я т ь его ко всему, а э т о в ы з ы в а е т

и з л и ш н ю ю ж а ж д у , ч е л о в е к все в р е м я хочет п и т ь и т я н е т с я к сладкому. П о э т о м у надо б ы т ь п о о с т о р о ж н е е . В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е соус т а м а р и о б ы ч н о д о б а в л я е т с я во в р е м я п р и г о т о в л е н и я , а не за столом. Э т о т а к ж е способствует л у ч ш е м у у с в о е н и ю п и щ и . В Я п о н и и соевый соус обычно называется "шойу". Чтобы отличить естествен­ ный шойу от продуктов химической промышленности, к о т о р ы е р а с п р о с т р а н е н ы в с о в р е м е н н о й Я п о н и и , Д ж о р д ж О с а в а выбрал н а з в а н и е " т а м а р и " . Т а м а р и — э т о ж и д к о с т ь , п о л у ч а е м а я в п р о ц е с с е п р и г о т о в л е н и я м и с о . Н а п р и м е р , сущест­ в у е т з н а м е н и т ы й сорт т а м а р и , п о л у ч е н н ы й из 1 0 0 % - н о г о соевого мисо и м о р с к о й соли в ц е н т р а л ь н о й ч а с т и Я п о н и и , где рос Т о к а г а в а С е г у н . В послед­ н и е годы н а т у р а л ь н ы й с о е в ы й соус был з а в е з е н на З а п а д под н а з в а н и е м " н а с т о я щ и й т а м а р и " и л и " н а т у р а л ь н ы й т а м а р и " . П р о и з о ш л а н е к о т о р а я пута­ н и ц а , к а с а ю щ а я с я этого п р о д у к т а и соевого соуса т а м а р и . Н а с т о я щ и й и л и н а т у р а л ь н ы й т а м а р и — э т о с о е в ы й соус, и з г о т о в л е н н ы й без п ш е н и ц ы , о н сходен с п о б о ч н ы м п р о д у к т о м процесса производства мисо. Он ч у т ь острее на в к у с , ч е м о б ы ч н ы й соевый соус, и о ч е н ь дорогой. Я иногда и с п о л ь з у ю этот соус, н е с о д е р ж а щ и й п ш е н и ц ы , д л я о б м а к и в а н и я п р и ж а р е н и и методом т е м п у р а . О д н а к о же п р и п о в с е д н е в н о м п р и г о т о в л е н и и п и щ и я беру о б ы ч н ы й соевый соус т а м а р и , к о т о р ы й и з - з а л и н г в и с т и ч е с к о й н е р а з б е р и х и т а к ж е иногда н а з ы в а е т с я "органическим шойу" или "натуральным шойу". Когда в н а ч а л е 60-х годов мы о т к р ы л и "Эревхон", к у п и т ь высококачественный соевый соус т а м а р и в С Ш А было невозможно. Д а ж е в Я п о н и и было трудно его н а й т и , т а к к а к большая часть имеющегося в н а ш и дни в продаже соевого соуса т е п е р ь производится с добавлением х и м и к а т о в , при к р а й н е высоких температу­ рах, а его в ы д е р ж к а искусственно ускорена; к тому же он изготовляется из злаков и бобов низкого качества и р а ф и н и р о в а н н о й морской соли. После долгих поисков м ы в к о н ц е концов н а л а д и л и импорт натурального соевого соуса т а м а р и на Запад. Сегодня в С Ш А д а ж е в обычных универсамах часто продается высококачествен­ ный соус т а м а р и . Сегодня простая семья в С Ш А , Ю ж н о й Америке и л и в Европе имеет гораздо л у ч ш и й шойу, чем простая японская семья. Мы уговариваем друзей в С Ш А , чтобы о н и н а ч а л и производить соевый соус т а м а р и полностью из в ы р а щ е н н ы х и л и п о л у ч е н н ы х на месте ингредиентов. С о е в ы й соус т а м а р и м о ж е т п р и м е н я т ь с я р а з н ы м и с п о с о б а м и . З л а к и . И н о г д а соус т а м а р и и с п о л ь з у ю т в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я ц е л ь н ы х з л а к о в . И н о г д а я д о б а в л я ю ч у т ь - ч у т ь соуса в рис, к о т о р ы й готовится в с к о р о в а р к е , о д н а к о ч а щ е п р и м е н я ю его, когда г о т о в л ю ж а р е н ы й рис и л и ж а р е н у ю л а п ш у , а т а к ж е когда д е л а ю соус с к у з у , чтобы п о л и т ь ц е л ь н ы е з л а к и . П о л о в и н а ч а й н о й л о ж к и соевого соуса т а м а р и п р и м е р н о соответствует одной щ е п о т к е м о р с к о й с о л и . Д в у х и л и трех ч а й н ы х л о ж е к соевого соуса т а м а р и о б ы ч н о д о с т а т о ч н о , чтобы п р и п р а в и т ь блюдо д л я ч е т ы р е х и л и шести человек. С у п ы . С о е в ы й соус т а м а р и — о с н о в н а я часть бульона т а м а р и , основа для супа д а ш и и б о л ь ш и н с т в а п р о з р а ч н ы х супов. Его м о ж н о использовать и для а р о м а т а в супе из т ы к в ы , л у к о в о м супе и других естественно сладких о в о щ н ы х с у п а х . Я и н о г д а д о б а в л я ю его т а к ж е к б о б о в ы м и з е р н о в ы м с у п а м , чтобы они стали поострее.

О в о щ и . С о е в ы й соус т а м а р и п о - р а з н о м у и с п о л ь з у ю т в о в о щ н ы х б л ю д а х , н о обычно его д о б а в л я ю т в самом к о н ц е и д а ю т п р о к и п е т ь н е с к о л ь к о м и н у т . В некоторых с л у ч а я х , н а п р и м е р , п р и в а р к е п о м е т о д у н и ш и м е , с о е в ы й соус т а м а р и с его м я г к и м вкусом д о б а в л я ю т в н а ч а л е п р и г о т о в л е н и я , о с о б е н н о , когда готовят т о ф у , с е й т а н и л и т е м п е . Е г о т а к ж е и с п о л ь з у ю т к а к м а р и н а д и л и з а п р а в к у д л я с в е ж и х с а л а т о в , д л я быстрого п р и г о т о в л е н и я с о л е н и й и к а к жидкость д л я о б м а х и в а н и я , когда ж а р я т м е т о д о м т е м п у р а . П р и я т н ы й с о л е н ы й а р о м а т соевого соуса т а м а р и х о р о ш о с о ч е т а е т с я с к и с л ы м , с л а д к и м и л и о с т р ы м вкусом. Б о б о в ы е . С о е в ы й соус т а м а р и п р и д а е т н е к о т о р ы м б о б о в ы м , особенно жел­ т ы м и ч е р н ы м соевым бобам, п р и я т н ы й с и л ь н ы й а р о м а т . Н е м н о г о м о ж н о добавить и к бобам а з у к и во в р е м я их п р и г о т о в л е н и я . Ч а с т о в бобовые к л а д у т немного соли, когда о н и готовы на 7 0 % , а с о е в ы й соус т а м а р и д о б а в л я ю т по вкусу в самом к о н ц е и к и п я т я т н е с к о л ь к о м и н у т п е р е д п о д а ч е й на с т о л . М о р с к и е о в о щ и . Б о л ь ш и н с т в о м о р с к и х водорослей, особенно э т о к а с а е т с я комбу, х и д ж и к и и а р а м е , во в р е м я п р и г о т о в л е н и я п р и п р а в л я ю т соевым соусом тамари. П р и п р а в ы . Хотя о б ы ч н о соус н е д о б а в л я ю т з а с т о л о м , н е с к о л ь к о к а п е л ь д л я аромата можно добавить в лапшу. Н а п и т к и . Одну к а п л ю соевого соуса т а м а р и ч а с т о д о б а в л я ю т в ч а й , э т о успокаивает и придает ж и з н е н н у ю силу. Н а п и т к и , приправленные соевым соусом т а м а р и , п р и м е н я ю т и в м е д и ц и н е — в с а м ы х р а з л и ч н ы х ц е л я х . К а к и м о р с к а я соль, и мисо высокого к а ч е с т в а , с о е в ы й соус т а м а р и — о д и н из лучших друзей повара-приверженца макробиотической кухни. Пожалуйста, пользуйтесь и м р а з у м н о ! Чтобы н а ш и р о д н ы е б ы л и з д о р о в ы , м ы д о л ж н ы всегда выбирать с а м ы е х о р о ш и е п р о д у к т ы .

СЛИВЫ УМЕБОШИ С л и в а у м е б о ш и , н е с к о л ь к о н а п о м и н а ю щ а я а б р и к о с , р а с т е т в б о л е е холод­ ных северных р а й о н а х Я п о н и и . Э т о д е р е в о ц в е т е т р а н н е й в е с н о й , п о к р ы в а я с ь прекрасными цветами с нежными белыми лепестками. Ф р у к т ы , собранные р а н н и м л е т о м , с о д е р ж а т о ч е н ь много к и с л о т ы , и е с л и их съесть с ы р ы м и , то м о ж н о заболеть. О д н а к о ф е р м е н т и р о в а н н ы е с п о м о щ ь ю м о р с к о й с о л и и с п е ц и а л ь н ы х з а к в а с о к и б а к т е р и й в т е ч е н и е года и л и б о л е е , с л и в ы у м е б о ш и п р е в р а щ а ю т с я в о ч е н ь с и л ь н о д е й с т в у ю щ е е л е к а р с т в о . У н и х острый а р о м а т , п р е д с т а в л я ю щ и й собой и з ы с к а н н о е с о ч е т а н и е соленого и кислого. В Я п о н и и существует поговорка: о т п р а в л я я с ь в дорогу, с ъ е ш ь одну с л и в у у м е б о ш и , и п у т е ш е с т в и е будет б е з о п а с н ы м . У м е б о ш и — п р е в о с х о д н а я еда в о в р е м я путе­ шествий, и я всегда беру с собой н е б о л ь ш у ю б а н о ч к у с н и м и , куда бы ни поехала. Одна с л и в а быстро н е й т р а л и з у е т р а с с т р о й с т в о ж е л у д к а , т о ш н о т у , морскую б о л е з н ь , а т а к ж е п о м о г а е т о ч и с т и т ь т е л о п о с л е н е п р и е м л е м о й п и щ и . Мы используем у м е б о ш и и в е ж е д н е в н о й к у л и н а р и и . Во м н о г и х р е ц е п т а х они з а м е н я ю т соль, мисо и соевый соус т а м а р и . Ч е м д о л ь ш е в ы д е р ж и в а ю т

с л и в ы у м е б о ш и , т е м м е н е е т е р п к и м и и с о л е н ы м и о н и с т а н о в я т с я . Я однажды п р о б о в а л а с л и в ы у м е б о ш и , к о т о р ы е в ы д е р ж и в а л и с ь д в а д ц а т ь л е т . Они были о ч е н ь н е ж н ы м и , просто в о с х и т и т е л ь н ы м и . У м е б о ш и о б ы ч н о с о х р а н я ю т с шисо ( " б и ф ш т е к с н ы м и " л и с т ь я м и ) , о н и о б л а д а ю т п р е к р а с н ы м к р а с н ы м цветом и у к р а ш а ю т стол. В современной Я п о н и и выдержка большей части имеющихся в п р о д а ж е с л и в у м е б о ш и и с к у с с т в е н н о у с к о р е н а , их п о д к р а ш и в а ю т и приго­ товляют с добавками более низкого качества. Х о т я м о я с е м ь я н е в ы р а щ и в а л а д е р е в ь я у м е б о ш и , у н а с б ы л друг, который д а в а л н а м к а ж д ы й год много с в е ж и х с л и в . М ы п е р е б и р а л и и х , з а м а ч и в а л и в с о л е н о й в о д е — о б ы ч н о н а н е д е л ю , — а з а т е м с у ш и л и н а с и л ь н о м июльском с о л н ц е . М ы п о в т о р я л и э т о т п р о ц е с с — з а м а ч и в а л и и с у ш и л и , п о к а сливы к а к следует не пропитывались солью. З а т е м мы окончательно высушивали их на к р ы ш е маленького сарая во дворе. Особенно хорошо воздействовала на них н о ч н а я роса; о н а , к а з а л о с ь , у с и л и в а л а и х а р о м а т . Н а к о н е ц , м ы снова помеща­ ли с л и в ы в с о л е н у ю воду, но т е п е р ь в м е с т е с б а г р о в о - к р а с н ы м и л и с т ь я м и шисо. П о к р ы т ы е р и с о в о й б у м а г о й , с л и в ы о с т а в а л и с ь д л я ф е р м е н т и р о в а н и я на 1-2 года. К р о м е т о г о , м ы х р а н и л и сок и л и р а с с о л , в к о т о р о м с л и в ы в ы д е р ж и в а л и с ь . Он н а з ы в а е т с я у м е - с у , и л и у к с у с у м е б о ш и , и у п о т р е б л я е т с я во многих случаях. Н е с к о л ь к о л е т н а з а д о д н а и з к о м п а н и й , з а н и м а ю щ и х с я п р о д а ж е й нату­ ральной пищи, предложила готовую пасту умебоши. Она была нежной, к о с т о ч к и были у д а л е н ы , и не требовалось т о л о ч ь ее в с у р и б а ч и , традицион­ ной ступке, в которой растирают соусы и з а п р а в к и . С этой точки зрения, паста удобна. О д н а к о , если вы готовите острое блюдо или сливы нужны для л е ч е б н ы х ц е л е й , у ч т и т е , что ц е л ь н ы е сливы умебоши и м е ю т гораздо более сбалансированную энергию, следовательно, они предпочтительнее. З л а к и . У м е б о ш и п р е в о с х о д н ы с б у р ы м р и с о м и д р у г и м и ц е л ь н ы м и злака­ ми. Небольшой кусочек умебоши обычно кладут внутрь рисовых шариков. К о с т о ч к и м о ж н о в ы н у т ь , а сливы есть сырыми с м я г к и м рисом или другими з л а к а м и . П р о т е р т ы е с л и в ы и л и у к с у с у м е б о ш и п р е д с т а в л я ю т собой пре­ к р а с н ы й соус к л а п ш е , з е р н а м ( к а ш а м ) и о в о щ а м и придают приятный к и с л о - с л а д к и й в к у с . Я и н о г д а и с п о л ь з у ю у м е б о ш и в м е с т о с о л и , к а к припра­ ву к з л а к а м . Э т о п р и д а е т им ни с ч е м н е с р а в н и м ы й а р о м а т и д р у г о й в к у с . Я беру третью часть сливы на каждый стакан крупы. Д л я пикантности можно н а м а з а т ь немного протертых умебоши или пасты умебоши на початок кукурузы вместо масла. О в о щ и . У м е б о ш и часто входят в состав соусов д л я овощей. Обычно я р а з м и н а ю сливы с н е б о л ь ш и м количеством воды или бульона и д о б а в л я ю лук-шалот и ж а р е н ы е семена к у н ж у т а . П р е к р а с н у ю р о з о в у ю з а п р а в к у м о ж н о приготовить и з у м е б о ш и и т о ф у . С в е ж и е овощи м о ж н о з а с о л и т ь с умебоши и л и листьями шисо. Н а п и т к и . Умебоши можно заваривать, получается прекрасный чай; их м о ж н о настаивать отдельно или добавлять к ч а ю "банча". Ч а й умебоши—тра­ д и ц и о н н ы й л е т н и й н а п и т о к . Е с л и его п и т ь п р о х л а д н ы м , о н у т о л я е т ж а ж д у и о х л а ж д а е т т е л о л у ч ш е , ч е м п р о х л а д и т е л ь н ы е н а п и т к и и л и холодное п и т ь е с о льдом.

оливки К а к и в сливах у м е б о ш и , в о л и в к а х з а л о ж е н о п р и р о д н о е р а в н о в е с и е в к у с о в и а р о м а т о в . Я в п е р в ы е п о п р о б о в а л а о л и в к и в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х , но по-настоящему о ц е н и л а и х т о л ь к о п о с л е п о е з д к и н а ю г Ф р а н ц и и . Т а м я увидела, к а к и х о б ы ч н о п е р е р а б а т ы в а ю т . М н е особенно н р а в я т с я м а л е н ь к и е темные маслины, которые используются в средиземноморской кухне. З е л е н ы е о л и в к и т о ж е о ч е н ь п р и я т н ы . Я н е о ч е н ь ч а с т о д о б а в л я ю о л и в к и , когда г о т о в л ю , но время от в р е м е н и ем их с у д о в о л ь с т в и е м , к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о и л и к а к д о п о л н е н и е к д р у г и м б л ю д а м . О л и в к и , к о т о р ы е не з а к о н с е р в и р о в а н ы в уксусе или с п е ц и я х , с о д е р ж а т м е н ь ш е к и с л о т ы и л е г ч е у с в а и в а ю т с я .

Р А С Т И Т Е Л Ь Н О Е МАСЛО Качественное растительное масло очень в а ж н о для здоровья. Оно усиливает клетки и капилляры, снижает концентрацию холестерина в крови и з а щ и щ а е т к о ж у и волосы. Масло богато п и т а т е л ь н ы м и в е щ е с т в а м и , т а к и м и к а к витами­ ны А и Е, оно ароматно и легко усваивается. В макробиотической к у х н е различные виды нерафинированного естественно полученного растительного масла используются при о б ж а р и в а н и и в малом количестве м а с л а , ж а р е н и и во ф р и т ю р е , п р и г о т о в л е н и и методом т е м п у р а , в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я п о д л и в о к , салатов и соусов. В ц е л о м р а с т и т е л ь н ы е м а с л а о ч е н ь б о г а т ы н е н а с ы щ е н н ы м и ж и р н ы м и кис­ л о т а м и . Этот вид к и с л о т , к о т о р ы й т а к ж е м о ж н о н а й т и в ц е л ь н ы х з е р н а х , бобовых, семенах и н е к о т о р ы х м о р с к и х п р о д у к т а х , н е о б х о д и м о р г а н и з м у д л я правильного обмена в е щ е с т в . П р о д у к т ы ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я , з а исклю­ ч е н и е м рыбы и н е к о т о р ы х м о р е п р о д у к т о в , с о д е р ж а т в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е н а с ы щ е н н ы е ж и р н ы е к и с л о т ы и п и щ е в о й х о л е с т е р и н — п о х о ж е е н а воск ж и р о подобное вещество, которое п р и и з б ы т о ч н о м у п о т р е б л е н и и м о ж е т с к а п л и в а т ь ­ ся в а р т е р и я х и вокруг ж и з н е н н о в а ж н ы х о р г а н о в и с п о с о б с т в о в а т ь р а з в и т и ю сердечно-сосудистых з а б о л е в а н и й . Р а с т и т е л ь н а я п и щ а н е с о д е р ж и т холесте­ р и н . Около 4 0 % с о в р е м е н н о й п и щ и состоит и з х о л е с т е р и н а и ж и р о в . С ю д а входят н а с ы щ е н н ы е т в е р д ы е ж и р ы , с о д е р ж а щ и е с я в м я с е , п т и ц е , я й ц а х и молочных п р о д у к т а х ; т я ж е л ы е ж и р н ы е п р о д у к т ы , н а к о т о р ы х г о т о в я т , т а к и е к а к сливочное м а с л о и т о п л е н о е с в и н о е с а л о ; р а ф и н и р о в а н н ы е р а с т и т е л ь н ы е масла (кокосовое, п а л ь м о в о е ) , к о т о р ы е я в л я ю т с я п р е и м у щ е с т в е н н о н а с ы щ е н ­ н ы м и ; м а р г а р и н ы , пасты и д р у г и е п р о д у к т ы , к о т о р ы е п о д в е р г а ю т с я с и л ь н о й переработке, чтобы о н и н е у т р а т и л и п л о т н о с т ь при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е . Нерафинированное растительное масло получают разными способами, и оно бывает нескольких видов. В ы с ш и е сорта в ы ж и м а ю т п р и о т н о с и т е л ь н о н и з к и х т е м п е р а т у р а х , ф и л ь т р у ю т и р а з л и в а ю т в б у т ы л к и . Т а к о е м а с л о а р о м а т н о , не совсем п р о з р а ч н о и с о х р а н я е т е с т е с т в е н н ы й з а п а х и в к у с с е м я н , из к о т о р ы х приготовлено. Б о л е е н и з к и е сорта н е р а ф и н и р о в а н н о г о р а с т и т е л ь н о г о м а с л а получают с использованием сильнодействующего химического препарата,

в ы д е л я е м о г о и з н е ф т и , к о т о р у ю н а г р е в а ю т д о м а к с и м а л ь н о высокой темпера­ т у р ы . И н о г д а н а м а с л е б ы в а е т н а п и с а н о : " п о л у ч е н о методом холодной выжим­ к и " . Э т о з н а ч и т , ч т о оно н е подвергалось х и м и ч е с к о й обработке. О д н а к о некоторые производители рафинированного масла пользуются этим термином из-за отсутствия общепринятого определения, он не обязательно является показателем качества. Р а ф и н и р о в а н н о е р а с т и т е л ь н о е м а с л о п о л у ч а ю т п у т е м в ы ж и м к и и л и извле­ к а ю т после р а с т в о р е н и я . О д н а к о , в о т л и ч и е от н е р а ф и н и р о в а н н о г о м а с л а , его о б ы ч н о о ч и щ а ю т , п р о м ы в а я в в ы с о к о к о н ц е н т р и р о в а н н о м , к а у с т и ч е с к о м рас­ т в о р е ( к а к п р а в и л о , э т о щ е л о к ) д л я у д а л е н и я в а ж н ы х ж и р н ы х кислот, о с в е т л я ю т , л и ш а ю т з а п а х о в и иногда д о б а в л я ю т х и м и к а т ы , чтобы оно не з а м е р з а л о . В ходе этого п р о ц е с с а у т р а ч и в а ю т с я е с т е с т в е н н ы й ц в е т , вкус, а р о м а т и п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а . П о л у ч а е т с я б е з в к у с н ы й и б е с ц в е т н ы й про­ д у к т , к о т о р ы й долго х р а н и т с я на п о л к е или в х о л о д и л ь н и к е . В и т а м и н ы А и Е, л е ц и т и н и д р у г и е п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а , и з в л е ч е н н ы е и з естественного масла, потом п р о д а ю т п о т р е б и т е л я м в виде в и т а м и н о в и м и н е р а л ь н ы х добавок. Подобно б е л о м у х л е б у , рису и р а ф и н и р о в а н н о й с о л и , р а ф и н и р о в а н н о е расти­ т е л ь н о е м а с л о п о д р ы в а е т з д о р о в ь е л ю д е й , и его с л е д у е т в с я ч е с к и избегать. Е щ е один способ п о л у ч е н и я в ы с о к о р а ф и н и р о в а н н ы х продуктов—гидроге­ н и з а ц и я , п р и к о т о р о й р а с т и т е л ь н ы е м а с л а , н а п р и м е р м а р г а р и н , подвергаются т а к о й х и м и ч е с к о й о б р а б о т к е , ч т о о с т а ю т с я т в е р д ы м и п р и к о м н а т н о й темпера­ туре. При гидрогенизации ненасыщенные ж и р н ы е кислоты насыщаются до р а з л и ч н о й с т е п е н и . Н а м а с л е , о б р а б о т а н н о м т а к и м о б р а з о м , часто ж а р я т к а р т о ф е л ь и п о л у ф а б р и к а т ы в з а к у с о ч н ы х . Д а ж е если о н и продаются в м а г а з и н а х е с т е с т в е н н ы х п р о д у к т о в , я и з б е г а ю соевого м а р г а р и н а и других гидрогенизированных продуктов. Масло д а е т о щ у щ е н и е р а в н о в е с и я и у д о в л е т в о р е н н о с т и п и щ е й , н о , к а к и с о ль ю, и м н е с т о и т у в л е к а т ь с я . С л и ш к о м много м а с л а н а р у ш а е т вкус продук­ тов, о с о б е н н о е с т е с т в е н н о с л а д к и х о в о щ е й , в ы з ы в а е т о д н о в р е м е н н о ж и р н о с т ь и сухость к о ж и и у х у д ш а е т к р о в ь и л и м ф у . Ваша потребность в м а с л е всегда будет у д о в л е т в о р е н а , если в ы будете п и т а т ь с я ц е л ь н ы м и з е р н а м и , т а к к а к з л а к о в ы е , б о б о в ы е , р а з л и ч н ы е с е м е н а о т п р и р о д ы с о д е р ж а т все полиненасы­ щ е н н ы е ж и р н ы е к и с л о т ы , н е о б х о д и м ы е д л я о р г а н и з м а . Масло з а щ и щ а е т к о ж у от ж а р ы л е т о м и от холода з и м о й . Если вы ч у в с т в и т е л ь н ы к ж а р е и холоду, э т о м о ж е т о з н а ч а т ь , что в ы п о т р е б л я е т е н е д о с т а т о ч н о м а с л а и л и ж и р а , поэтому о р г а н и з м не в с о с т о я н и и з а щ и т и т ь себя от н е б л а г о п р и я т н о й погоды. Л у ч ш е всего в ы р а б а т ы в а т ь м а с л о и з ц е л ь н ы х п р о д у к т о в , т а к и х к а к ц е л ь н ы е ж а р е н ы е с е м е н а к у н ж у т а . Д л я здорового ч е л о в е к а о б ы ч н о д о с т а т о ч н о съедать к а ж д ы й д е н ь о д н о и л и два б л ю д а с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а , н а п р и м е р , гарнир из овощей или морских овощей, обжаренных в небольшом количестве м а с л а с соусом и л и з а п р а в к о й , с о д е р ж а щ и м и н е м н о г о м а с л а . Метод т е м п у р а и л и ж а р е н и е в о ф р и т ю р е т р е б у е т о ч е н ь большого к о л и ч е с т в а м а с л а . О д н а к о , если г о т о в и т ь п р а в и л ь н о , б л ю д а , п р и г о т о в л е н н ы е м е т о д о м т е м п у р а и л и мето­ дом ж а р е н и я во ф р и т ю р е п о л у ч а т с я не ж и р н ы е и т я ж е л ы е , а х р у с т я щ и е и л е г к и е . Все ж е я н е с о в е т у ю и с п о л ь з о в а т ь э т и б о г а т ы е в к у с о в ы м и о щ у щ е н и я м и

а р о м а т н ы е способы ч а щ е одного р а з а в н е д е л ю . Д л я т я ж е л о б о л ь н ы х л ю д е й м ы часто р е к о м е н д у е м м а к р о б и о т и ч е с к у ю д и е т у , к о т о р а я и с к л ю ч а е т и л и с в о д и т д о м и н и м у м а масло, д а ж е в ы с о к о к а ч е с т в е н н о е н е р а ф и н и р о в а н н о е , д о т е х п о р , п о к а у них не у л у ч ш и т с я с о с т о я н и е з д о р о в ь я . Масло дает в ы х о д я щ у ю н а р у ж у , р а с ш и р я ю щ у ю с я э н е р г и ю . Е г о н у ж н о и с п о л ь з о в а т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е . О д н о й - д в у х с т о л о в ы х л о ж е к достаточ­ н о , чтобы о б ж а р и т ь б о л ь ш у ю сковороду о в о щ е й , м а к а р о н и л и з е р е н н а ц е л у ю семью. О б ы ч н о я н а л и в а ю м а с л о , чтобы т о л ь к о п о к р ы т ь д н о с к о в о р о д к и . Т е , кто д о л ж е н сильно о г р а н и ч и в а т ь себя в м а с л е , могут р а з м а з ы в а т ь его по сковородке м а л е н ь к о й к и с т о ч к о й , п р е д н а з н а ч е н н о й с п е ц и а л ь н о д л я э т о й ц е л и ; потом к и с т о ч к у надо т щ а т е л ь н о п р о м ы в а т ь . Некоторые продукты плохо сочетаются с маслом. Это комбу, осенние и з и м н и е т ы к в ы , бобы а з у к и и н у т . Ч т о б ы м а с л о л е г ч е п е р е в а р и в а л о с ь , о с о б е н н о после у п о т р е б л е н и я п и щ и , п р и г о т о в л е н н о й м е т о д о м т е м п у р а , я всегда п о д а ю к столу немного тертого редиса д а й к о н а , а иногда с в е ж и й н а т е р т ы й к о р е н ь и м б и р я и л и сливу у м е б о ш и . Р ы б а и м о р с к и е п р о д у к т ы всегда с о д е р ж а т ж и р , хотя рыба с б е л ы м м я с о м м е н е е ж и р н а я , ч е м с к р а с н ы м м я с о м и л и с с и н е й кожей. В орехах тоже содержится много масла; их м о ж н о п о д а в а т ь в о б ж а р е н н о м в и д е к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о , а м о ж н о п о р у б и т ь и добав­ лять к зернам или в з а п е к а н к и . Ореховое масло гораздо более маслянистое и к а л о р и й н о е , чем п р о с т о о р е х и и с е м е ч к о в ы е ; его с л е д у е т у п о т р е б л я т ь очень умеренно. Рекомендуется употреблять масло из орехов и семян только высшего качества.

Основные виды растительного масла Кунжутовое масло. Нерафинированное кунжутовое масло бывает двух типов. Темное кунжутовое масло получается в результате в ы ж и м к и жареных с е м я н к у н ж у т а , обладает ч у д е с н ы м о б в о л а к и в а ю щ и м а р о м а т о м и п р и в к у с о м ореха; оно т е м н о е по ц в е т у и м у т н о в а т о е . Э т о п р е в о с х о д н ы й п р о д у к т , идеаль­ ное масло, которое м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к а ж д ы й д е н ь , когда в ы г о т о в и т е , п е ч е т е , д е л а е т е соусы и л и п а с т ы . С в е т л о е к у н ж у т о в о е м а с л о м я г ч е н а в к у с , более светлое н а вид и м е н е е а р о м а т н о е . О н о д е ш е в л е , ч е м т е м н о е к у н ж у т о в о е масло. Я им обычно п о л ь з у ю с ь , когда г о т о в л ю мног о п и щ и и л и д л я т о н к и х блюд; в этих с л у ч а я х с и л ь н ы й а р о м а т т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а м о ж е т о к а з а т ь с я с л и ш к о м р е з к и м . К у н ж у т о в о е м а с л о долго с о х р а н я е т с я и не портит­ ся. П о с л е у п о т р е б л е н и я б у т ы л к у с л е д у е т п л о т н о з а к р ы т ь и х р а н и т ь в холо­ дильнике или в прохладном темном месте. Г о р ч и ч н о е м а с л о . Э т о п р е к р а с н о е м а с л о в ы ж и м а ю т и з с е м я н того ж е р а с т е н и я , которое д а е т з е л е н ы е г о р ч и ч н ы е л и с т ь я . К а к и о с е м е н а х к у н ж у т а , об э т и х к р о ш е ч н ы х с е м е н а х с л о ж е н о н е м а л о л е г е н д и п р и т ч , есть о н и и в Н о в о м Завете. В Японии моя мама часто готовила на горчичном масле, это очень вкусно. К с о ж а л е н и ю , его т р у д н о к у п и т ь в С Ш А . К у к у р у з н о е м а с л о . Н е р а ф и н и р о в а н н о е к у к у р у з н о е м а с л о о т л и ч а е т с я силь­ ным запахом кукурузы и ровной маслянистой консистенцией. Б о л е е темное

м а с л о п о л у ч а ю т из ц е л ь н ы х з е р е н , а более с в е т л о е — и з початков молодой к у к у р у з ы . После кунжутового я ч а щ е всего и с п о л ь з у ю кукурузное масло—когда о б ж а р и в а ю , пеку, д е л а ю соус и з а п р а в к и . К у к у р у з н о е масло не следует исполь­ з о в а т ь д л я т е м п у р ы и л и ж а р е н и я во ф р и т ю р е , потому что оно легко пенится. С а ф л о р о в о е м а с л о . С а ф л о р о в о е м а с л о , о ч е н ь н е ж н о е и п р е к р а с н о е н а вкус, и с п о л ь з у ю т д л я з а п р а в о к , п о д л и в о к и соусов. В Я п о н и и оно с т а л о о ч е н ь п о п у л я р н ы м в о в р е м я в о й н ы , когда к у н ж у т о в о е м а с л о б ы л о редкостью. Э т о м а с л о б ы с т р о п о р т и т с я , п о э т о м у д о м а м ы д а ж е н е и с п о л ь з у е м его д л я т е м п у р ы или жарения во фритюре. П о д с о л н е ч н о е м а с л о . П о д с о л н е ч н о е м а с л о и м е е т п р и я т н ы й вкус и прозрач­ н у ю к о н с и с т е н ц и ю . О н о о ч е н ь п о п у л я р н о в С о в е т с к о м С о ю з е , К а н а д е и других холодных северных странах. Оно хорошо сохраняется и может использоваться в умеренном климате вместо кунжутового масла. С о е в о е м а с л о . Соевое масло имеет сильный аромат, который многим не нравится. На рафинированном соевом масле, к а к правило, готовят в недорогих закусочных. Н е р а ф и н и р о в а н н о е соевое масло м о ж н о купить в магазинах натуральной пищи; те, кому нравится его вкус, могут время от времени употреблять его. О л и в к о в о е м а с л о . О л и в к о в о е м а с л о — е д и н с т в е н н о е и з ш и р о к о распростра­ н е н н ы х масел, которое при в ы ж и м к е не требует нагрева выше комнатной т е м п е р а т у р ы и л и в ы с о к о г о д а в л е н и я . В ы с ш и е сорта, получаемые после первой в ы ж и м к и о л и в о к , н а з ы в а ю т с я "сверхдевственными". С л е д у ю щ и е сорта называ­ ются " д е в с т в е н н ы м и " , а п о с л е д у ю щ и е — " ч и с т ы м и " . Э т и сорта п о л у ч а ю т с я при п о в т о р н о й в ы ж и м к е , ч а с т о с и с п о л ь з о в а н и е м х и м и ч е с к и х с р е д с т в . Высокока­ ч е с т в е н н о е о л и в к о в о е м а с л о х о р о ш о с о х р а н я е т с я , его м о ж н о д е р ж а т ь в н е х о л о д и л ь н и к а д о года. О л и в к о в о е м а с л о в о с н о в н о м м о н о н а с ы щ е н н о е п о своему к а ч е с т в у , что д е л а е т его т я ж е л е е и ж и р н е е , чем п о л и н е н а с ы щ е н н ы е м а с л а . О н о п р е к р а с н о в с а л а т а х , е г о м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в о всех с п о с о б а х приготовления пищи. Время от времени д л я разнообразия м о ж н о употреблять другие нерафинирован­ н ы е естественно полученные масла, например, арахисовое, хлопковое и льняное.

УКСУС Х о р о ш и й уксус с у щ е с т в е н н ы м о б р а з о м и з м е н я е т вкус и з а п а х п и щ и , прида­ в а я е й п р и я т н ы й к и с л о в а т ы й а р о м а т . Р а н ь ш е я и с п о л ь з о в а л а уксус и з яблоч­ ного с и д р а , но т е п е р ь у н а с есть п р е к р а с н ы й уксус из э к о л о г и ч е с к и чистого бурого риса и из с л а д к о г о бурого риса. Их м о ж н о п р е к р а с н о и с п о л ь з о в а т ь в соусы и з а п р а в к и . Уксус т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь при и з г о т о в л е н и и с у ш и , а в с а л а т а х из з л а к о в он х о р о ш о с о ч е т а е т с я с к у с к у с о м , булгуром и дробленой п ш е н и ц е й . Его м о ж н о с м е ш и в а т ь с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , сол ь ю , с л а д к и м и и п р я н ы м и п р о д у к т а м и , п р и его п о м о щ и п о л у ч а ю т с я в е л и к о л е п н ы е с о л е н ь я . Когда г о т о в л ю , я р е д к о п о л ь з у ю с ь у к с у с о м н е п о с р е д с т в е н н о , р а з в е ч т о иногда д о б а в л ю ч у т ь - ч у т ь в р е п е й н и к . В с у п ы я т о ж е не д о б а в л я ю уксус, но иногда

п о д л и в а ю н е м н о г о в м о р с к и е о в о щ и , чтобы о н и с т а л и п о м я г ч е , если о н и с л и ш к о м ж е с т к и е и с о л е н ы е . Уксус у м е б о ш и — т о т с а м ы й с о к , к о т о р ы й о с т а е т с я после с о л е н и я слив у м е б о ш и , — т о ж е п р е к р а с н а я п р и п р а в а , и я иногда исполь­ з у ю его в н а ч а л е п р и г о т о в л е н и я с к р а с н ы м редисом, ц в е т н о й и л и б е л о к о ч а н н о й к а п у с т о й . С уксусом у м е б о ш и х о р о ш о п о л у ч а ю т с я и с о у с ы , и з а п р а в к и , его можно добавлять в лапшу и салаты.

САКЕ И ВИНО МИРИН Рисовая водка с а к е и в и н о м и р и н , е с т е с т в е н н о , с л а д к о е в и н о из с л а д к о г о риса, т р а д и ц и о н н о и с п о л ь з у ю т с я в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я п р а з д н и ч н ы х б л ю д и л и в других особых с л у ч а я х . В н а ш е й д е р е в н е н а п р о т и в ц е р к в и б ы л а б о л ь ш а я ф а б р и к а по производству с а к е . Моя с е м ь я не у п о т р е б л я л а а л к о г о л я , и в п е р в ы й раз я попробовала с а к е в к о л л е д ж е . С а к е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь , чтобы п р и д а т ь с л а д к и й вкус з е р н а м , б о б о в ы м , м о р с к и м о в о щ а м и о г о р о д н ы м о в о щ а м , и сочетать с другими ингредиентами в заправках и соусах. Я помню, как мама однажды в а р и л а о к о л о 12 кг риса в б о л ь ш о м к о т л е над о г н е м . О н а о т в л е к л а с ь , и рис не д о в а р и л с я к а к с л е д у е т . Ч т о б ы спасти б л ю д о , о н а п о ш л а к соседям и о д о л ж и л а одну и л и д в е ч а ш к и с а к е , к о т о р ы е з а т е м в л и л а в р и с ; п о с л е э т о г о о н а п о д е р ж а л а рис над огнем д о п о л н о й готовности. Ф е р м е н т и р у ю щ а я с и л а с а к е помогла рису п р о в а р и т ь с я р а в н о м е р н о , а вкус с а к е и с ч е з , п о к а рис к и п е л . М и р и н — к р е п к о е с л а д к о е в и н о , у н и к а л ь н о е п о в к у с у . Его м о ж н о д о б а в л я т ь к р а з л и ч н ы м б л ю д а м , чтобы с м я г ч и т ь вкус с л и ш к о м с о л е н о й и л и острой п и щ и . Стоит добавлять даже чуть-чуть к бульону с л а п ш о й , з а п р а в к а м или марина­ д а м — в о вкусе п р о и з о й д у т т о н к и е и з м е н е н и я . М и р и н м о ж н о к у п и т ь в некото­ рых м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в .

ИМБИРЬ Корень и м б и р я — н е о т ъ е м л е м а я часть макробиотической кухни. И м б и р ь улучшает аппетит, стимулирует кровообращение и придает чудесный острый а р о м а т п и щ е . Его м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь н а т е р т ы м и л и в в и д е с о к а . Всего л и ш ь щ е п о т к а тертого и м б и р я , о к о л о ' / 4 ч а й н о й л о ж к и д л я 4-6 ч е л о в е к , д о б а в и т п и к а н т н о с т и , если и м п о с ы п а т ь з е р н а ( к а ш у ) , л а п ш у и л и о в о щ и , когда б л ю д о почти готово, и д а т ь п о с т о я т ь на н е б о л ь ш о м огне не б о л ь ш е м и н у т ы п е р е д подачей на стол. Д л я п р и д а н и я в к у с а его м о ж н о д о б а в и т ь ч у т ь - ч у т ь и в сыром виде. С о к и м б и р я б о л е е с и л ь н ы й и к о н ц е н т р и р о в а н н ы й , ч е м т е р т ы й и м б и р ь . Чтобы п р и г о т о в и т ь его, н а т р и т е к о р е н ь и м б и р я и р у к а м и и л и п р и п о м о щ и чистой т к а н и в ы ж м и т е из него сок и д о б а в ь т е его в б л ю д о , к о т о р о е г о т о в и т е . 1 О к о л о /4 ч а й н о й л о ж к и сока и м б и р я э к в и в а л е н т н о 1 ч а й н о й л о ж к е т е р т о г о и м б и р я . С о к и м б и р я часто и с п о л ь з у ю т д л я з а п р а в к и с у п о в и л и б у л ь о н о в с л а п ш о й . Он п о л н о с т ь ю р а с т в о р я е т с я в ж и д к о с т и , в о т л и ч и е от т е р т о г о и м б и р я , который п л а в а е т в виде к р о ш е ч н ы х к у с о ч к о в .

И м б и р ь м о ж н о т а к ж е солить, использовать в п р и п р а в а х и добавлять в н а п и т к и . Он используется к а к л е к а р с т в о для внутреннего и наружного применения.

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ М Е Ж Д У ДОБАВКАМИ Относительная соленость морской соли, мисо, соевого соуса тамари и слив умебоши может быть разной в каждой партии, она меняется т а к ж е в зависимости от крепости. Т а к и м образом, соотношение может быть дано л и ш ь приблизительно.

1 щ е п о т к а м о р с к о й соли

1

2

/2 ч а й н о й л о ж к и соевого соуса / з ч а й н о й л о ж к и мисо

1/3 сливы умебоши 1

1/4 чайной л о ж к и морской соли

1 /2 ч а й н о й л о ж к и соевого соуса тамари 2 1 /з ч а й н о й л о ж к и мисо 1 слива умебоши

1/2 ч а й н о й л о ж к и морской с о л и

1 с т о л о в а я л о ж к а соевого соуса тамари 1 с т о л о в а я + 1 ч а й н а я л о ж к и ми­ со 2 сливы умебоши

1 1/'2 ч а й н о й л о ж к и п а с т ы умебо­ ши

1 слива умебоши

1 ч а й н а я л о ж к а уксуса у м е б о ш и (уме-су)

2/3 с л и в ы у м е б о ш и

1 / 4 ч а й н о й л о ж к и о т ж а т о г о сока имбиря

1 ч а й н а я л о ж к а тертого к о р н я имбиря

1 с т о л о в а я л о ж к а уксуса из буро­ го риса

1 с т о л о в а я л о ж к а л и м о н н о г о сока

1 столовая ложка аррорутовой муки

1 чайная л о ж к а кузу

1 1/4 с т а к а н а я ч м е н н о г о солода и л и рисового с и р о п а

1/2 с т а к а н а к л е н о в о г о сиропа

1 с т о л о в а я л о ж к а кленового си­

21/4 столовой л о ж к и ячменного солода и л и рисового с и р о п а

ропа

1 лепешка тофу

450 г (для р е ц е п т о в в этой книге)

Таблица мер Меры жидкостей и объемов 1 чайная ложка

5 мл

3 чайные ложки

1 столовая ложка

1 столовая л о ж к а

15 м л

2 столовые л о ж к и

30 мл

3 столовые ложки

45 мл

4 столовые ложки 1

5 / з столовой л о ж к и 8 столовых ложек 16 с т о л о в ы х л о ж е к 1

/ 2 стакана

1

/ 4 стакана

'/з стакана 1

/ 2 стакана

1 стакан 125 м л

1 стакан

2 5 0 мл

4 стакана

1 л

Температура для выпечки и ж а р е н и я методом темпура, °С М а л ы й огонь

120-150

С р е д н и й огонь

180-190

С и л ь н ы й огонь

200-230

Темпура

175-180

РИС и эволюция В соответствии с календарем э в о л ю ц и и З е м л я вступила в сезон г а л а к т и ч е с к о й осени. 50 миллионов л е т назад, в период галактического л е т а основной п и щ е й обезьян, ш и м п а н з е и других развитых видов были ф р у к т ы , орехи и семена. Еще раньше, во времена галактической весны, З е м л ю населяли динозавры, которые п и т а л и с ь п а п о р о т н и к а м и , м х а м и и д р у г и м и п р и м и т и в н ы м и в и д а м и растительности. Для людей, которые являются высшей формой развития ж и з н и , вареные ц е л ь н ы е з л а к и — и д е а л ь н а я п и щ а . И з всех п и щ е в ы х з л а к о в б у р ы й рис н а и б о л е е у р а в н о в е ш е н . Его р а з м е р , ф о р м а , ц в е т , с т р у к т у р а и с о о т н о ш е н и е у г л е в о д о в , жиров, белков и минеральных веществ з а н и м а ю т срединное положение в д и а п а з о н е семи основных з л а к о в . З е р н о п ш е н и ц ы , я ч м е н я , овса и д р у г и х делится п о п о л а м л е г к о й б о р о з д к о й . У риса ее н е т , он б и о л о г и ч е с к и с а м ы й ц е л ь н ы й з л а к и я в л я е т с я к а к бы н а ш и м д в о й н и к о м в м и р е р а с т е н и й . Р и с действует особенно у с п о к а и в а ю щ е на м о з г и н е р в н у ю с и с т е м у , т.е. на н а и б о л е е р а з в и т ы е у ч е л о в е к а о р г а н ы . В н а с т о я щ е е в р е м я р и с в ы р а щ и в а ю т на всех к о н т и н е н т а х , его м о ж н о р е к о м е н д о в а т ь в к а ч е с т в е у н и в е р с а л ь н о г о о с н о в н о г о продукта п и т а н и я ч е л о в е ч е с т в а .

КАЧЕСТВО Р И С А Я всегда с т а р а ю с ь п о к у п а т ь о р г а н и ч е с к и й б у р ы й рис, в ы р а щ е н н ы й в эколо­ гически чистых у с л о в и я х , самого высокого к а ч е с т в а . " Н а т у р а л ь н ы й " б у р ы й рис, в ы р а щ е н н ы й с м и н и м у м о м д о б а в о к и п е с т и ц и д о в , т а к ж е д о с т а т о ч н о к а ч е с т в е н н ы й . По в о з м о ж н о с т и я п о к у п а ю рис в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е и, прежде чем его к у п и т ь , в н и м а т е л ь н о р а с с м а т р и в а ю горсть к у п л е н н ы х з е р е н , чтобы убедиться, что о н х о р о ш о о б м о л о ч е н . З е л е н о в а т а я о к р а с к а з е р е н у к а з ы ­ вает на т о , что рис был собран п р е ж д е в р е м е н н о . Я о б р а щ а ю т а к ж е в н и м а н и е н а т о , содержится л и в з е р н е м я к и н а и л и т е м н ы е в н е ш н и е о б о л о ч к и , к о т о р ы е обычно у д а л я ю т с я п р и м о л о т ь б е . Е с л и м я к и н а и л и н е д о з р е л о е з е р н ы ш к о попадаются не р а з и не д в а , то к а ч е с т в о риса п л о х о е . Я т а к ж е п р о в е р я ю , м н о г о ли зерен п о в р е ж д е н о , п о с к о л ь к у э т о с в и д е т е л ь с т в у е т о т о м , что з е р н а п о т е р я л и свою э н е р г и ю и не прорастут. Если рис с и л ь н о з а г р я з н е н , в н е м п о п а д а ю т с я к а м н и и т.п., его л у ч ш е не п о к у п а т ь . Д о м а я иногда п р о в о ж у д а л ь н е й ш у ю проверку, в ы с ы п а я с т а к а н риса в м и с к у с водой. Е с л и на п о в е р х н о с т и воды остается более 1-2% з е р е н , т о рис о б л а д а е т н и з к о й ж и з н е н н о й с и л о й .

До недавнего времени можно было купить только очищенный от шелухи б у р ы й р и с . С е й ч а с в п р о д а ж е и м е ю т с я н е б о л ь ш и е э л е к т р и ч е с к и е приспособле­ н и я д л я о ч и с т к и з е р е н от ш е л у х и в д о м а ш н и х у с л о в и я х и д л я и с п о л ь з о в а н и я о б щ и н о й , т а к что н е к о т о р ы е ф е р м е р ы , в ы р а щ и в а ю щ и е рис, продают т е п е р ь его с ш е л у х о й . Р и с , о б м о л о ч е н н ы й н е п о с р е д с т в е н н о перед едой, содержит м а к с и м у м э н е р г и и и п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в . Хотя д о м а ш н и е м о л о т и л к и стоят дорого, з а т р а т ы на их п р и о б р е т е н и е о к у п а ю т с я сто раз здоровьем и хорошим самочувствием.

КОРОТКИЙ, С Р Е Д Н И Й , Д Л И Н Н Ы Й И СЛАДКИЙ Р И С С у щ е с т в у е т ч е т ы р е р а з н о в и д н о с т и бурого риса. Рис с к о р о т к и м и з е р н а м и — с а м ы й м е л к и й и т в е р д ы й , он с о д е р ж и т н а и б о л ь ш е е к о л и ч е с т в о м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в и з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о к л е й к о в и н ы . Он о т л и ч а е т с я естественным с л а д к и м в к у с о м и л у ч ш е всего подходит д л я повседневного у п о т р е б л е н и я в п и щ у . Р и с среднего р а з м е р а н е с к о л ь к о к р у п н е е , а в готовом виде чуть м я г ч е и б о л е е в л а ж н ы й . Его т а к ж е м о ж н о у п о т р е б л я т ь к а ж д ы й д е н ь . Рис с д л и н н ы м и з е р н а м и п р о д о л г о в а т ы й , л е г к и й , в в а р е н о м виде он м я г к и й , н е ж н ы й . Э т о с а м ы й р а с п р о с т р а н е н н ы й сорт в т р о п и к а х и ю ж н ы х р а й о н а х С о е д и н е н н ы х Ш т а т о в . З д е с ь , в у м е р е н н о м к л и м а т е Н о в о й А н г л и и , я и з р е д к а готовлю рис с д л и н н ы м и з е р н а м и н а у ж и н , когда стоит т е п л а я погода. Его т а к ж е м о ж н о использовать в пудингах и десертах. Сладкий рис—разновидность с самым высоким содержанием клейковины и б е л к а , и в п о л н е о п р а в д ы в а е т свое н а з в а н и е , он просто в о с х и т и т е л е н . Иногда я в а р ю э т о т рис в о б ы ч н ы е д н и , особенно в с о ч е т а н и и с к о р о т к и м , но, к а к п р а в и л о , с л а д к и й рис п р и б е р е г а ю т д л я п р и г о т о в л е н и я моти, п р а з д н и ч н ы х б л ю д и д л я особых с л у ч а е в . Б л ю д а и н а п и т к и из сладкого риса т а к ж е рекомендуются малышам, детям постарше и кормящим матерям.

Х Р А Н Е Н И Е КРУПЫ По в о з м о ж н о с т и я п о к у п а ю рис в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е и х р а н ю его дома. Как п о с т о я н н о м у и о п т о в о м у п о к у п а т е л ю , м н е о б ы ч н о д е л а ю т скидку и нередко м е ш к и по 12-25 кг д о с т а в л я ю т домой из местного м а г а з и н а н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в б е с п л а т н о . Я д е р ж у м е ш к и с рисом в п р о х л а д н о м т е м н о м месте, п о д л о ж и в под н и х ч т о - н и б у д ь , чтобы о н и не с т о я л и п р я м о на полу, и н а ч е они могут о т с ы р е т ь и л и п о д м о к н у т ь . Я с т а р а ю с ь д е р ж а т ь рис п о д а л ь ш е от батарей отопления, плиты, задней стенки холодильника и прямых солнечных лучей. Ч т о б ы рис не отсырел и не з а п л е с н е в е л , его следует х р а н и т ь в герметических к о н т е й н е р а х . В с к р ы т ы е м е ш к и с рисом м о ж н о п е р е с ы п а т ь в б о ч к и , л у ч ш е д е р е в я н н ы е , хотя м о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я и п л а с т м а с с о в ы м и . М е ш к и с рисом м о ж н о т а к ж е с т а в и т ь в б о л ь ш и е п л а с т и к о в ы е м е ш к и или в новое ведро.

Меньшие к о л и ч е с т в а удобно х р а н и т ь в б о л ь ш и х с т е к л я н н ы х б у т ы л я х и л и к о н т е й н е р а х . Всякий р а з , в з я в о ч е р е д н у ю п о р ц и ю р и с а , посуду н у ж н о тща­ т е л ь н о п р и к р ы т ь к р ы ш к о й , а м е ш о к , где он х р а н и т с я , з а в я з а т ь т е с е м к а м и . Крупа п р и в л е к а е т м ы ш е й , н а с е к о м ы х и д р у г и х м е л к и х т в а р е й , поэтому в а ж н о хорошо з а щ и щ а т ь рис. Иногда на п о л я х и на с к л а д е в з е р н о п о п а д а ю т крошечные яйца насекомых. Эти яйца практически невидимы, и насекомые могут н а ч а т ь в ы л у п л я т ь с я , когда к р у п а у ж е в б а н к е на к у х о н н о й п о л к е . В э т о м случае, если и н в а з и я н е з н а ч и т е л ь н а я ( м е н е е 2 0 н а с е к о м ы х н а к и л о г р а м м ) , крупу м о ж н о с п а с т и . З е р н о и л и м у к у с л е д у е т р а с с ы п а т ь н а п р о т и в е н ь с л о е м т о л щ и н о й 2 см. П р о т и в е н ь п о с т а в и т ь в м о р о з и л ь н у ю к а м е р у и о с т а в и т ь т а м н а 3-4 д н я п р и м и н у с о в о й т е м п е р а т у р е и л и ж е п р о к а л и т ь в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 60° С в т е ч е н и е 3 0 м и н у т . Т а к и м о б р а з о м м о ж н о у н и ч т о ж и т ь насекомых или их я й ц а . После этого к р у п у н у ж н о просеять и пересыпать в чистый к о н т е й н е р . Обычно при п р а в и л ь н ы х условиях ц е л ь н ы е зерна могут х р а н и т ь с я б е с к о н е ч н о долго. С у щ е с т в у е т м н о г о р а с с к а з о в о т о м , к а к з е р н а , бобы и с е м е н а п р о р а с т а л и ч е р е з с о т н и л е т . В з а в и с и м о с т и от п о г о д н ы х и д р у г и х у с л о в и й о к р у ж а ю щ е й с р е д ы у р о ж а й о д н о г о года м о ж е т с и л ь н о о т л и ч а т ь с я о т у р о ж а я с л е д у ю щ е г о года п о в к у с у и к о л и ч е с т в у э н е р г и и , заключенному в зерне. По своему качеству рис т а к ж е р а з л и ч а е т с я в з а в и с и м о с т и от р е г и о н а и с т р а н ы , в к о т о р ы х он в ы р а щ е н ; е в р о п е й с к и й рис в ц е л о м н е с к о л ь к о м е н ь ш е по р а з м е р у , ч е м а м е р и к а н с к и й , и во в р е м я приготовления требует меньше воды. В японском рисе, который часто в ы р а щ и в а е т с я на п о ч в е , с о д е р ж а щ е й в у л к а н и ч е с к и й п е п е л , с о д е р ж а н и е м и н е р а л о в о б ы ч н о в ы ш е , поэтому в него следует к л а с т ь м е н ь ш е соли.

ПРОМЫВАНИЕ И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА Прежде чем в а р и т ь рис, я его п е р е б и р а ю . Горсть за горстью я в ы с ы п а ю его на т а р е л к у и в ы б и р а ю в с я к и е к а м е ш к и , ч а с т и ч к и п о ч в ы и л и мусор. З а т е м я высыпаю рис в к а с т р ю л ю и л и миску и з а л и в а ю холодной водой. В м и с к е м я г к и м д в и ж е н и е м мою з е р н о , п е р е м е ш и в а я его р у к о й в н а п р а в л е н и и против часовой с т р е л к и . Потом с л и в а ю воду. Если рис г р я з н ы й , я п о в т о р я ю эту п р о ц е д у р у три или более р а з а , пока вода не с т а н е т п р о з р а ч н о й . Я с т а р а ю с ь п р о м ы т ь к р у п у к а к м о ж н о б ы с т р е е , чтобы с о х р а н и т ь е с т е с т в е н н у ю сладость, к о т о р а я у м е н ь ш и т с я , если рис в п и т а е т влагу. Н а к о н е ц , я п о м е щ а ю рис в сито и л и д у р ш л а г , чтобы удалить п ы л и н к и , о с т а в ш и е с я в н е м . П р о м ы в рис, я з а м а ч и в а ю е г о — о б ы ч н о на 2-3 ч и л и на ночь. Д л я этого п е р е к л а д ы в а ю его в с к о р о в а р к у , д о б а в л я ю к о л и ч е с т в о воды, у к а з а н н о е в р е ц е п т е , и н а к р ы в а ю к р ы ш к о й . Б л а г о д а р я з а м а ч и в а н и ю рис д е л а е т с я б о л е е м я г к и м и легче у с в а и в а е т с я . В ж а р у я с т а р а ю с ь не д е р ж а т ь рис в воде с л и ш к о м долго, т а к к а к он п р е в р а щ а е т с я в к и с е л ь . Если в р е м е н и н е т , рис м о ж н о в а р и т ь без з а м а ч и в а н и я , сразу после того, к а к т о л ь к о вы его п р о м ы л и .

ПОСУДА Как у ж е было сказано в главе 3, я пользуюсь скороваркой из нержавеющей стали. Когда вы готовите, л у ч ш е пользоваться деревянной утварью, чем металлической. Она не царапает кастрюли и не придает металлического привкуса пище. Маленькая бамбуковая лопаточка для риса необходима, чтобы вынимать рис из скороварки. Э т о т п р с д м е т и м е е т т а к у ю ф о р м у , которая позволяет доставать рис из кастрюли или миски с наибольшей эффективностью. Если зерна прилипают к лопатке, ее надо слегка смочить водой. Лопатки для риса недорогие и продаются в большинстве магазинов натуральных продуктов. Рис и другие блюда л у ч ш е всего подавать в мисках и л и на тарелках, сделанных из природных материалов, таких как дерево, глина и л и стекло. Пластмассу можно использовать для хранения, если нетемкостей из у к а з а н н ы х материалов. Помните, что колебания, излучаемые синтетическими материалами, могут пагубно сказаться на качестве и вкусе пищи. Особо это относится к горячим блюдам, которые могут расплавить пластмассу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В СКОРОВАРКЕ В Д р е в н е м К и т а е , М е к с и к е , Е в р о п е и на Б л и ж н е м и С р е д н е м Востоке з л а к и в а р и л и под д а в л е н и е м в т я ж е л ы х горшках и л и к о т л а х . Ч а с т о на т я ж е л у ю к р ы ш к у сверху к л а л и к а м н и , чтобы у в е л и ч и т ь д а в л е н и е . Н а р я д у с огнем, с о л ь ю и водой д а в л е н и е с ч и т а л о с ь в а ж н ы м ф а к т о р о м п р и г о т о в л е н и я п и щ и , о с о б е н н о если у ч е с т ь , что в т е ч е н и е д а н н о й ф а з ы э в о л ю ц и о н н о г о р а з в и т и я к л и м а т з е м л и стал х о л о д н е е . П р и г о т о в л е н и е п и щ и в с к о р о в а р к е — с а м ы й б ы с т р ы й и э ф ф е к т и в н ы й способ, с п о м о щ ь ю которого м о ж н о приготовить ц е л ь н ы е з л а к и , особенно б у р ы й рис. В готовом виде к а ж д о е з е р н ы ш к о д о л ж н о б ы т ь о т д е л ь н о , рис д о л ж е н рассыпаться и б ы т ь с л а д к и м на вкус. Д а в л е н и е в ы я в л я е т его е с т е с т в е н н у ю сладость, и рис, п р и г о т о в л е н н ы й т а к и м образом, п р е к р а с н о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м и в п е р в у ю о ч е р е д ь р е к о м е н д у е т с я для п о в с е д н е в н о г о п и т а н и я . В с к о р о в а р к е в р е м я от в р е м е н и м о ж н о готовить и д р у г и е п р о д у к т ы , особенно бобовые. О д н а к о п р и г о т о в л е н и е п и щ и в скороварке с о о б щ а е т е й много э н е р г и и , п о э т о м у , чтобы у р а в н о в е с и т ь э н е р г и ю , остальные б л ю д а р е к о м е н д у е т с я готовить, п о л ь з у я с ь д р у г и м и м е т о д а м и . Иногда я смеши­ в а ю о в о щ и с к р у п о й и в а р ю их вместе в с к о р о в а р к е . О д н а к о о б ы ч н о я готовлю о в о щ и о т д е л ь н о , и с п о л ь з у я д р у г и е способы, их л у ч ш е о т в а р и в а т ь , готовить на п а р у , о б ж а р и в а т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а и т.д. Когда я в а р ю в с к о р о в а р к е , то с т а р а ю с ь не к л а с т ь к р у п ы б о л ь ш е чем до 2 с е р е д и н ы к а с т р ю л и (или б о л ь ш е / з вместе с в о д о й ) . Если к р у п ы н а с ы п а т ь б о л ь ш е , она м о ж е т п о п а с т ь в к л а п а н , и процесс в а р к и н а р у ш и т с я . И з р е д к а б ы в а е т , что п р о рис з а б ы в а ю т , и с к о р о в а р к а стоит на плите н е с к о л ь к о часов. Д а ж е в э т о м с л у ч а е б л а г о д а р я новой безопасной к о н с т р у к ц и и с к о р о в а р о к к р ы ш к а не о т к р о е т с я . Рис, к о т о р ы й в а р и л с я н е с к о л ь к о часов, будет п л о т н ы м , но с ъ е д о б н ы м , а п о д г о р е в ш и е з е р н а л е г к о у д а л и т ь со дна, если к а с т р ю л ю з а л и т ь водой и д а т ь постоять.

ВОДА Вода, и с п о л ь з у е м а я во в р е м я п р и г о т о в л е н и я , в л и я е т на к а ч е с т в о риса и других продуктов. Важно и м е т ь в о з м о ж н о с т ь п о л ь з о в а т ь с я п р о з р а ч н о й , чис­ той, колодезной и л и родниковой водой. О б ы ч н о й водопроводной водой, кото­ рая часто содержит х л о р к у , средства о ч и с т к и и д р у г и е п р и м е с и , м о ж н о пользоваться д л я м ы т ь я и о п о л а с к и в а н и я . Ее и с п о л ь з о в а н и е во в р е м я замачи­ в а н и я и п р и г о т о в л е н и я н е б л а г о п р и я т н о о т р а з и т с я на к а ч е с т в е п и щ и . Д о м а мы з а к а з ы в а е м р о д н и к о в у ю воду, ее п р и в о з я т р а з и л и два в м е с я ц на г р у з о в и к е в больших 20-литровых б у т ы л я х . Р о д н и к о в а я вода часто б ы в а е т в п р о д а ж е в магазинах натуральных продуктов или универсамах в 4-литровых бутылях. Не вся р о д н и к о в а я вода о д и н а к о в о г о к а ч е с т в а ; я о б н а р у ж и л а , что иногда при и з м е н е н и и сорта воды к а ч е с т в о б л ю д м о ж е т з н а ч и т е л ь н о у л у ч ш и т ь с я . Родни­ ковую воду м о ж н о т а к ж е б р а т ь из р у ч ь я и л и просто из р о д н и к а где-нибудь в сельской местности и л и горах.

СОЛЬ И ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е к л а д е т с я п р и б л и з и т е л ь н о щ е п о т к а морской соли на с т а к а н риса или другой к р у п ы . Щ е п о т к а — э т о к о л и ч е с т в о , к о т о р о е м о ж н о в среднем в з я т ь , с о м к н у в б о л ь ш о й и у к а з а т е л ь н ы й п а л ь ц ы . С в а р е н н ы й рис не должен быть ни слишком соленым, ни слишком пресным. Д л я более соленых блюд я иногда могу с л о ж и т ь д л я щ е п о т к и т р и п а л ь ц а , д л я м е н е е с о л е н ы х будет достаточно п о л о в и н ы н о р м ы . Когда я в а р ю в с к о р о в а р к е , т о с о л ь о б ы ч н о д о б а в л я ю п о с л е т о г о , к а к в о д а с к р у п о й п р о с т о я л и на о г н е 10-15 м и н . и в в о д е п о я в и л и с ь п у з ы р ь к и . Я к л а д у соль как раз перед тем, к а к вода з а к и п и т , и з а к р ы в а ю с к о р о в а р к у к р ы ш к о й . Е с л и с о л ь п о л о ж и т ь р а н ь ш е , т о вода н а г р е е т с я с л и ш к о м б ы с т р о , и з е р н о внутри и снаружи проварится неравномерно. В макробиотической кухне м ы , к а к п р а в и л о , с о л и м б л ю д а , когда и х г о т о в и м , а н е з а с т о л о м . Вместо соли н а к а ж д ы й с т а к а н к р у п ы м о ж н о п о л о ж и т ь т р е т ь с л и в ы у м е б о ш и . 1 Д л я р а з н о о б р а з и я в к а ч е с т в е з а м е н и т е л я соли м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь /% ч а й н о й л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Ч т о б ы рис был а р о м а т н е е , вместо р о д н и к о в о й воды иногда м о ж н о в з я т ь чай " б а н ч а " и л и з е л е н ы й ч а й .

ТОПЛИВО ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПИЩИ

До того как я у е х а л а в Т о к и о , я ела п и щ у , п р и г о т о в л е н н у ю на п л и т е , которую т о п и л и т о л ь к о д р о в а м и и л и д р е в е с н ы м у г л е м . Д а ж е в к о л л е д ж е на кухне стояла п л и т а , к о т о р у ю т о п и л и д р о в а м и . Д е р е в о — и д е а л ь н ы й и с т о ч н и к энергии. Э т о п р и р о д н ы й м а т е р и а л , к о т о р ы й в о з о б н о в л я е т с я и с о з д а е т п и щ у , с о д е р ж а щ у ю с а м у ю с и л ь н у ю и с п о к о й н у ю э н е р г и ю и с а м у ю з а м е ч а т е л ь н у ю по своим вкусовым к а ч е с т в а м . К с о ж а л е н и ю , дрова не всегда м о ж н о п р и о б р е с т и ,

и и м и не всегда удобно п о л ь з о в а т ь с я в у с л о в и я х с о в р е м е н н о г о города; к тому же, готовить, пользуясь дровами, дольше и хлопотливее. Когда я ж и л а в Т о к и о и Н ь ю - Й о р к е , н а у ч и л а с ь готовить на г а з е . Современ­ ные г а з о в ы е п л и т ы о ч е н ь э ф ф е к т и в н ы , и их п л а м я л е г к о р е г у л и р о в а т ь . Газ о б е с п е ч и в а е т е с т е с т в е н н у ю в и б р а ц и ю п и щ и и я в л я е т с я п р е в о с х о д н ы м топли­ вом д л я г о р о ж а н . У нас д о м а с т о и т г а з о в а я п л и т а , и на з а н я т и я х в и н с т и т у т е Куши т а к ж е используется газ. Сейчас широкое распространение получили электроплиты, но они имеют с е р ь е з н ы е н е д о с т а т к и . Э л е к т р и ч е с т в о п р о и з в о д и т в п и щ е х а о т и ч е с к и е колеба­ н и я . М н о г и е с ч и т а ю т , ч т о п и щ а , п р и г о т о в л е н н а я н а э л е к т р о п л и т е и л и элект­ р и ч е с к о й п л и т к е , н е т а к а я в к у с н а я , к а к п и щ а , п р и г о т о в л е н н а я н а газе. Н а э л е к т р и ч е с к о й п л и т е т а к ж е гораздо т р у д н е е р е г у л и р о в а т ь огонь и т р у д н е е п о л у ч и т ь н у ж н у ю т е м п е р а т у р у . Во в р е м я бесед с р а к о в ы м и б о л ь н ы м и Мичио о б н а р у ж и л , что п р и м е р н о в 9 с л у ч а я х из 10 о н и готовили на э л е к т р о п л и т а х или в м и к р о в о л н о в ы х п е ч а х , в к о т о р ы х с а м ы е х а о т и ч е с к и е к о л е б а н и я . После перехода н а г а з о в у ю п л и т у э т и л ю д и о б ы ч н о о щ у щ а л и н е м е д л е н н о е улучше­ ние с о с т о я н и я здоровья и с а м о ч у в с т в и я , у н и х п о я в л я л с я а п п е т и т , и они с удовольствием готовили. М о ж н о готовить и на угле. Уголь о б л а д а е т рядом тех же п р е и м у щ е с т в , что и дрова. Д р е в е с н ы й уголь т а к ж е подходит, н о в а ж н о и с п о л ь з о в а т ь л и ш ь тот древесный уголь, который не подвергался обработке химикатами.

ТЕМПЕРАТУРА На вкус и к а ч е с т в о риса в р а в н о й с т е п е н и в л и я ю т и н т е н с и в н о с т ь и к а ч е с т в о т е п л а . Когда м ы п о л ь з у е м с я с к о р о в а р к о й , т о т е м п е р а т у р у м о ж н о м е н я т ь н е с к о л ь к и м и с п о с о б а м и , к о т о р ы е з а в и с я т от того, был ли рис з а м о ч е н , и от к о л и ч е с т в а п р и г о т о в л я е м о г о риса. 1. Если рис в а р я т , не з а м а ч и в а я , то с к о р о в а р к у с т а в я т на слабый огонь, чтобы д а в л е н и е п о д н и м а л о с ь п о с т е п е н н о . Тогда рис п р и о б р е т а е т с п о к о й с т в и е , ста­ б и л ь н о с т ь , а т а к ж е б о л е е с л а д к и й в к у с . Э т о т способ п р и м е н я ю т т а к ж е во время приготовления небольшого количества риса,—одного-двух стаканов. 2. Если рис б ы л з а м о ч е н на н е с к о л ь к о ч а с о в , то его н а ч и н а ю т в а р и т ь на слабом огне и п о с т е п е н н о , за 15-20 м и н . , д о в о д я т огонь до сильного. В этом с л у ч а е рис с о д е р ж и т б о л ь ш е э н е р г и и , т а к о й рис л у ч ш е у п о т р е б л я т ь в более п р о х л а д н у ю погоду и л и чтобы о б е с п е ч и т ь п р и л и в ж и з н е н н ы х с и л . 3 . Е с л и рис з а м а ч и в а л с я д о л г о и л и н а в с ю н о ч ь , его с л е д у е т н а ч и н а т ь в а р и т ь н а с и л ь н о м о г н е ; п о с л е т о г о к а к о н п о в а р и л с я под д а в л е н и е м м и н у т десять, н у ж н о у б а в и т ь огонь до слабого. Этот метод дает о ч е н ь много э н е р г и и . Т а к о й рис х о р о ш о с о г р е в а е т в о ч е н ь х о л о д н у ю погоду, его целесо­ о б р а з н о у п о т р е б л я т ь , когда в ы г о т о в и т е с ь к т а к и м в и д а м д е я т е л ь н о с т и , которые т р е б у ю т больших э н е р г е т и ч е с к и х затрат, н а п р и м е р , уборка дома или р а б о т а в с а д у .

ДАВЛЕНИЕ Когда рис готов, я с н и м а ю с к о р о в а р к у с о г н я . Если я в а р ю н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о — 1 - 2 с т а к а н а к р у п ы , т о жду 15-20 м и н . , п о к а д а в л е н и е н е у п а д е т само, затем о т к р ы в а ю с к о р о в а р к у д о того, к а к рис о с т ы н е т . Э т о с о о б щ а е т рису ровную, м и р н у ю э н е р г и ю , и он п о л у ч а е т с я о ч е н ь в к у с н ы м . Влага же в н у т р и кастрюли п р е д о х р а н и т зерна от п р и г о р а н и я ко д н у . Если я г о т о в л ю с р е д н е е к о л и ч е с т в о — 3 - 4 с т а к а н а , то о с т а в л я ю рис в з а к р ы т о й с к о р о в а р к е м и н у т на десять, прежде чем е е о т к р ы т ь . П р и в а р к е большого к о л и ч е с т в а — 5 и л и б о л е е стаканов, я д а ю рису постоять т о л ь к о 5 м и н . перед т е м к а к о т к р ы т ь с к о р о в а р к у , и н а ч е рис у стенок к а с т р ю л и о т с ы р е е т , с т а н е т в л а ж н ы м , в о д я н и с т ы м .

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ВАРКИ БУРОГО РИСА 2 с т а к а н а бурого риса, в ы р а щ е н н о г о в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х у с л о в и я х , 1,25-1,5 с т а к а н а родниковой воды на с т а к а н риса. Щ е п о т к а м о р с к о й соли на стакан риса. Рис с к о р о т к и м и и л и с р е д н и м и з е р н а м и о с т о р о ж н о п р о м ы т ь , б ы с т р о п е р е л о ж и т ь в с к о р о в а р к у и р а з р о в н я т ь . М е д л е н н о в л и т ь р о д н и к о в у ю воду, направляя струю на стенку к а с т р ю л и , чтобы поверхность риса оставалась р о в н о й . Е с л и в р е м я п о з в о л я е т , о с т а в и т ь рис н а 2-3 ч и л и б о л е е . П о с т а в и т ь с к о р о в а р к у н а п л и т у без к р ы ш к и и л и с н е п л о т н о з а к р ы т о й к р ы ш к о й и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е . Когда вода н а ч н е т з а к и п а т ь ( с п у с т я 10-15 м и н . ) , посолить. После этого плотно з а к р ы т ь скороварку к р ы ш к о й и м е д л е н н о у в е л и ч и т ь д а в л е н и е . В з а в и с и м о с т и о т к о н с т р у к ц и и и с п о л ь з у е м о й скоро­ в а р к и при п о в ы ш е н и и д а в л е н и я с т р е л к а м а н о м е т р а б у д е т п о к а ч и в а т ь с я и л и в р а щ а т ь с я , и л и р а з д а с т с я с в и с т . К о г д а д а в л е н и е с т а н е т в ы с о к и м , под кастрюлю нужно подложить металлический рассекатель пламени и убавить огонь д о с л а б о г о . В а р и т ь 5 0 м и н . Когда рис готов, с н я т ь с к о р о в а р к у с о г н я и д а т ь ей п о с т о я т ь по к р а й н е й м е р е 5 мин., а потом с н и з и т ь д а в л е н и е и с н я т ь к р ы ш к у . Но если вы п о д о ж д е т е 10-15 мин., чтобы д а в л е н и е у п а л о с а м о до того, к а к вы о т к р о е т е к р ы ш к у , рис будет еще к а ч е с т в е н н е е . Б л а г о д а р я э т о м у п р и с т а в ш и е к о дну и л и п о д г о р е л ы е з е р н а отстанут от дна. С п о м о ш ь ю б а м б у к о в о й л о п а т к и д л я риса и л и д е р е в я н н о й л о ж к и перело­ ж и т ь рис в б о л ь ш у ю д е р е в я н н у ю м и с к у , р а з р о в н я т ь . Н е о б х о д и м о р а в н о м е р ­ н о р а с п р е д е л и т ь р и с , б о л е е т я ж е л ы й , х о р о ш о п р о в а р е н н ы й рис п е р е м е ш а т ь с о дна н а в е р х , а б о л е е л е г к и й , н е ж н ы й — с в е р х у н а д н о . Ч е р е д о в а н и е л о ж к и з а л о ж к о й т о о д н о г о , т о д р у г о г о риса п о з в о л я е т п о л у ч и т ь с б а л а н с и р о в а н н о е блюдо. Р и с , п р и г о т о в л е н н ы й т а к и м о б р а з о м в с к о р о в а р к е , б у д е т в к у с н ы м , есте­ с т в е н н о с л а д к и м и ч у т ь - ч у т ь н а п о м и н а е т в к у с о р е х о в . Он н е с е т в с е б е п о к о й и силу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ К а ж д о м у с т а к а н у к р у п ы с о о т в е т с т в у е т о к о л о трех с т а к а н о в приготовленно­ го риса. Я р а с с ч и т ы в а ю т а к , чтобы на каждого едока приходилось о к о л о с т а к а н а с в а р е н н о г о риса. У нас д о м а , у ч и т ы в а я ч л е н о в н а ш е й семьи, сотруд­ н и к о в и гостей, за стол о б ы ч н о с а д я т с я 15-20 ч е л о в е к , поэтому я обычно варю к а к м и н и м у м 12 с т а к а н о в к р у п ы ; 2 5 - к и л о г р а м м о в ы й м е ш о к бурого риса расходуется п р и м е р н о з а д в е н е д е л и . Н е б о л ь ш и е количества р и с а — 1 - 2 стакана к р у п ы — т р е б у ю т чуть больше воды, более н и з к у ю т е м п е р а т у р у и больше времени, чем обычные 3-4 стакана, которые варят на среднюю семью из четырех или шести человек, иначе рис получится слишком сухим. Когда я варю среднее и большое количество риса (5 или более стаканов к р у п ы ) , то с о к р а щ а ю количество воды на /4- /2 стакана на стакан риса и у в е л и ч и в а ю время приготовления на 5-10 м и н . , т.е. довожу его до одного часа. Э т о не позволяет рису стать с л и ш к о м м я г к и м и превратиться в кашу. Когда мы в а р и м рис в р е с т о р а н е и л и и н с т и т у т е , то и с п о л ь з у е м с о в е р ш е н н о другой метод. П р и в а р к е о ч е н ь б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а риса, 10-12 кг и более, его трудно х о р о ш о п р о в а р и т ь . Ч а с т о , когда на д н е рис у ж е готов, наверху он л и ш ь н а г р е л с я . Ч т о б ы этого не п р о и з о ш л о , н у ж н о с н а ч а л а в с к и п я т и т ь воду в с к о р о в а р к е , п о т о м з а с ы п а т ь рис, д о б а в и т ь соль, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и н а к р ы т ь к р ы ш к о й . Когда д а в л е н и е в с к о р о в а р к е п о д н и м е т с я , в а р и т ь на слабом огне.

ПОДГОРЕЛЫЙ, СУХОЙ, ВЛАЖНЫЙ ИЛИ К А Ш Е Ц Е О Б Р А З Н Ы Й Р И С Если рис н а д н е с к о р о в а р к и подгорел, з н а ч и т огонь был с л и ш к о м с и л ь н ы м , или рис в а р и л с я с л и ш к о м долго. Ч т о б ы рис отстал о т д н а , н у ж н о д а т ь д а в л е н и ю у п а с т ь с а м о п р о и з в о л ь н о , а когда рис будет готов, н а л и т ь в скороварку немного воды, чтобы п о д г о р е в ш и е з е р н а о т м о к л и . Э т о т рис я и с п о л ь з у ю , когда в а р ю ж и д к у ю р и с о в у ю к а ш у , и л и кладу его в рисовый хлеб к а й у . Можно т а к ж е о с т а в и т ь его на н е с к о л ь к о д н е й , чтобы он подсох, а з а т е м з а ж а р и т ь его во ф р и т ю р е ; п о л у ч и т с я х р у с т я щ е е о т д е л ь н о е блюдо. П р и с т а в ш и е к о дну з е р н а о ч е н ь п р и я т н о ж е в а т ь , они превосходны н а вкус. Если рис с л и ш к о м в л а ж н ы й , я в с л е д у ю щ и й раз д е л а ю огонь немного с и л ь н е е . Е с л и рис п о л у ч и л с я , к а к к а ш а , з н а ч и т , в ы п о л о ж и л и с л и ш к о м много воды; сухой рис с в и д е т е л ь с т в у е т о т о м , что воды б ы л о недостаточно.

КАК ПОДАВАТЬ Р И С К а к т о л ь к о д а в л е н и е у п а л о , я с р а з у же п е р е к л а д ы в а ю рис д е р е в я н н о й лопаточкой или деревянной л о ж к о й из скороварки в большую деревянную

миску. Если рис о с т а в и т ь в с к о р о в а р к е , то влага будет к о н д е н с и р о в а т ь с я , рис разбухнет, отсыреет и п о т е р я е т вкус. П е р е л о ж и в рис в д е р е в я н н у ю миску, я н а к р ы в а ю его б а м б у к о в о й ц и н о в к о й , б л а г о д а р я ч е м у рис о с т ы в а е т м е д л е н н о , обеспечивается ц и р к у л я ц и я воздуха, а влага и с п а р я е т с я . Б а м б у к п о з в о л я е т рису с о х р а н я т ь т е п л о в т е ч е н и е часа и д о л ь ш е .

КАК РАЗОГРЕТЬ О С Т А В Ш И Й С Я Р И С О с т а в ш и й с я рис м о ж е т не испортиться в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х д н е й . Когда рис остыл, я п е р е к л а д ы в а ю его в к а к о й - н и б у д ь сосуд с к р ы ш к о й и х р а н ю в х о л о д и л ь н и к е или т е м н о м п р о х л а д н о м месте. Р а з о г р е т ь о с т а т к и риса л е г к о и быстро. Д о с т а т о ч н о п е р е л о ж и т ь рис в н е б о л ь ш у ю к е р а м и ч е с к у ю миску и вставить ее в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю . Влить в к а с т р ю л ю слой воды 1,0-1,5 см, н а п р а в л я я с т р у ю на с т е н к у к а с т р ю л и , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в с к и п я т и т ь . Ста­ райтесь не н а л и т ь воды в м и с к у с рисом. П о л у ч а е т с я к а к бы к о т е л с д в о й н ы м и с т е н к а м и . Когда рис постоит на п а р у н е с к о л ь к о м и н у т , м и с к у с рисом м о ж н о вынуть из к а с т р ю л и и п о д а в а т ь к столу. Б л а г о д а р я э т о м у м е т о д у рис с о х р а н я е т свою сладость и силу и не с т а н о в и т с я в л а ж н ы м и л и в о д я н и с т ы м . О с т а в ш и й с я рис м о ж н о д о б а в л я т ь н е п о с р е д с т в е н н о в с у п , а м о ж н о и о б ж а р и в а т ь в неболь­ шом к о л и ч е с т в е масла с о в о щ а м и .

ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ П о м и м о воды, с о л и , о г н я , в р е м е н и , д а в л е н и я и т е м п е р а т у р ы с у щ е с т в у ю т и другие ф а к т о р ы , к о т о р ы е необходимо у ч и т ы в а т ь в п р о ц е с с е п р и г о т о в л е н и я п и щ и — к о с м и ч е с к а я э н е р г и я , в р е м е н а года, к л и м а т , погода, ж и з н е н н а я энер­ гия р а з л и ч н ы х к о м п о н е н т о в и н а ш е собственное ф и з и ч е с к о е и л и в н у т р е н н е е состояние. Все подспудно о т р а ж а е т с я на к а ч е с т в е п р и г о т о в л я е м ы х н а м и блюд. В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е мы у ч и м с я д о с т и г а т ь г а р м о н и и м е ж д у внутренни­ ми ф а к т о р а м и и ф а к т о р а м и в н е ш н е г о о к р у ж е н и я . С о в е р ш е н н а я м и с к а риса свидетельствует о п р о с в е т л е н н о м с е р д ц е и с п о к о й н о м , с ч а с т л и в о м , деятель­ ном доме.

Глава 6

БЛЮДА ИЗ БУРОГО РИСА

В д о п о л н е н и е к основному блюду из риса, п р и г о т о в л е н н о г о в с к о р о в а р к е , существует м н о ж е с т в о блюд, к о т о р ы е я готовлю на к а ж д ы й д е н ь и по особым с л у ч а я м . В п р е д ы д у щ е й главе у ж е б ы л о о п и с а н о , к а к подготовить рис, к а к его вымыть и з а м о ч и т ь , а т а к ж е п р и в е д е н основной метод п р и г о т о в л е н и я в скороварке, который используется в н е к о т о р ы х из п р и в о д и м ы х н и ж е р е ц е п т о в .

ОТВАРНОЙ Р И С Если нельзя приобрести с к о р о в а р к у , то м о ж н о просто о т в а р и т ь рис. Я использую ч у г у н н ы й горшок ( к а с т р ю л ю ) или к е р а м и ч е с к и й сосуд с т я ж е л о й к р ы ш к о й . Д о п о л н и т е л ь н а я т я ж е с т ь п о з в о л я е т п о д д е р ж и в а т ь д а в л е н и е и выяв­ л я т ь естественную сладость з е р е н . 2 с т а к а н а бурого риса, 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса. Рис промыть и п о д с у ш и т ь , о б ж а р и в а я его без масла в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х минут на сковороде из н е р ж а в е ю щ е й с т а л и на слабом о г н е , с л е г к а п о м е ш и в а я при этом д е р е в я н н о й л о п а т к о й или л о ж к о й , чтобы он не подгорел. С л о ж и т ь о б ж а р е н н ы й рис в к а с т р ю л ю . Д о б а в и т ь воды и соли и п р и к р ы т ь к р ы ш к о й . Довести до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне о к о л о часа или пока не впитается вся вода. С н я т ь с огня и подать на стол. В а р и а н т : чтобы рис п о л у ч и л с я м я г ч е , с л о ж и т ь о т в а р н о й рис в к а с т р ю л ю из ж а р о п р о ч н о й к е р а м и к и или с т е к л а , п о с т а в и т ь в д у х о в к у и п е ч ь п р и темпера­ туре 120- i 40° С о к о л о часа.

МЯГКИЙ РИС В Я п о н и и , К и т а е и других с т р а н а х Востока м я г к и й рис о б ы ч н о готовят на з а в т р а к . Его т а к ж е едят при простудах, п о в ы ш е н н о й т е м п е р а т у р е и т я ж е л ы х состояниях. Когда я была маленькой, у нас говаривали: "Приготовьте мягкий рис и подавайте с умебоши", если кто-нибудь заболевал. В тех редких случаях, когда мама болела, мы с братьями и сестрами ш л и далеко в горы и набирали там чистой родниковой воды, чтобы приготовить это блюдо. Мы обычно готовили мягкий рис в глиняном горшке, куда наливали много чистой прозрачной воды, добавляли немного морской соли, его долго варили на слабом огне. Мама ела мягкий рис два-три раза вдень вместе с маленькими кусочками умебоши (соленых слив). Если человек придерживается такой диеты один-два д н я , то естественное равновесие тела восстанавливается, возвращаются силы и нормальный аппетит.

Сегодня б о л ь ш и н с т в о я п о н ц е в п е р е ш л о н а с о в р е м е н н у ю систему п и т а н и я . Э т о , к н е с ч а с т ь ю , п р и в е л о к т о м у , что они с т р а д а ю т от д е г е н е р а т и в н ы х з а б о л е в а н и й и с е м е й н ы х п р о б л е м . О д н а к о и т е п е р ь многие все е щ е едят по у т р а м м я г к и й рис и мисо-суп. Я н е д а в н о с л ы ш а л а о 109-летнем буддистском м о н а х е , к о т о р ы й ел м я г к и й рис к а ж д ы й д е н ь и до самой с м е р т и оставался сильным и активным. 1 с т а к а н бурого риса, 5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, ш е п о т к а морской соли. Р и с п р о м ы т ь и готовить под д а в л е н и е м и л и в а р и т ь , к а к с к а з а н о в основных р е ц е п т а х . О д н а к о не вся вода в п и т ы в а е т с я . Рис д о л ж е н б ы т ь м я г к и м и при этом не совсем р а з в а р и т ь с я . В с л у ч а е , если вода у б е ж а л а ч е р е з к р а й , а рис е щ е не готов, в ы к л ю ч и т ь огонь и д а т ь рису о с т ы т ь . З а т е м снова в к л ю ч и т ь огонь и п р о д о л ж а т ь готовить, п о к а рис не д о в а р и т с я . П о д о ж д а т ь , пока д а в л е н и е не у п а д е т , з а т е м о т к р ы т ь с к о р о в а р к у и п о д а т ь блюдо к столу. В а р и а н т ы : м я г к и й рис м о ж н о т а к ж е п р и г о т о в и т ь , оставив его н а н о ч ь к и п е т ь на о ч е н ь слабом огне в т е ч е н и е 5-8 ч. В э т о м с л у ч а е в з я т ь 10 с т а к а н о в воды на 1 с т а к а н риса. Когда готовите рис д л я грудных и м а л е н ь к и х д е т е й , не забудьте, что соль и д р у г и е д о б а в к и к л а с т ь н е л ь з я . М а л ы ш а м особенно п о л е з е н о т в а р , с к а п л и в а ю щ и й с я п о в е р х риса. В процессе п р и г о т о в л е н и я м о ж н о добавить тыкву, дайкон или китайскую капусту. В начале можно добавить также н е б о л ь ш о й (2x2 см) к у с о ч е к с у ш е н о г о комбу, который о ч е н ь богат минераль­ н ы м и в е щ е с т в а м и . Д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о иногда д о б а в л я т ь и з ю м , курагу и другие сухофрукты.

МЯГКИЙ Р И С С МИСО О с т а в ш и й с я с в е ч е р а рис, п р и п р а в л е н н ы й мисо, п р е д с т а в л я е т собой еще один вид чудесного м я г к о г о риса, к о т о р ы й м о ж н о съесть на з а в т р а к . 2 с т а к а н а с в а р е н н о г о бурого риса, 7-8 с т а к а н о в родниковой воды, 1 с т а к а н с е л ь д е р е я , н а р е з а н н о г о кусочкамтг н а и с к о с ь , 1 кусочек комбу р а з м е р о м 15-20 с м , п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы й и н а р е з а н н ы й н а и с к о с ь или к в а д р а т и к а м и , 4 гриба ш и и т а к е , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х л о м т и к а м и или к у б и к а м и , протер­ т ы й я ч м е н н ы й мисо, н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т . П о л о ж и т ь рис, с е л ь д е р е й , к о м б у и ш и и т а к е в к а с т р ю л ю и з а л и т ь водой. Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . К и п я т и т ь на слабом огне о к о л о часа и л и готовить в с к о р о в а р к е 45-50 м и н . П р и п р а в и т ь протертым я ч м е н н ы м мисо по в к у с у и в а р и т ь (не к и п я т я ) на слабом огне е щ е несколько м и н у т . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т в самом к о н ц е и п о д а в а т ь горячим.

РИСОВЫЙ КРЕМ К а к и м я г к и й рис, к р е м из бурого р и с а — э т о превосходное блюдо на з а в т р а к . О н о т а к ж е и с п о л ь з у е т с я к а к л е ч е б н о е п и т а н и е и особенно рекомендуется л ю д я м , к о т о р ы м т р у д н о г л о т а т ь , и л и т е м , у кого и м е ю т с я з а б о л е в а н и я

пищевода и ж е л у д к а . Многие р а к о в ы е и д р у г и е б о л ь н ы е , к о т о р ы е не могли есть, были способны п е р е в а р и т ь р и с о в ы й к р е м и м я г к и й рис, и к н и м в е р н у л и с ь силы и жизнеспособность. 1 с т а к а н бурого риса, 10 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли 1 и л и /з сливы у м е б о ш и на к а ж д ы й с т а к а н риса. Промыть рис, просушить его, о б ж а р и в а я на сковороде (чугунной или из нержавеющей стали), на среднем огне, пока он не станет золотисто-коричневым и крупа не начнет издавать т о н к и й аромат, н а п о м и н а ю щ и й запах орехов. Переложить рис в кастрюлю, добавить воду и соль или сливы умебоши и довести до кипения. З а к р ы т ь к р ы ш к о й , убавить огонь и поставить к а с т р ю л ю на рассека­ тель пламени. Варить около полутора часов, пока не испарится половина воды. Д а т ь рису остыть, а затем сложить его в с а л ф е т к у или кусок тонкой неотбеленной т к а н и . Концы салфетки связать вместе и выдавить крем из к а ш и ц ы . Крем подогреть и п о д а в а т ь на с т о л . Если н е о б х о д и м о , м о ж н о д о б а в и т ь соли или слив у м е б о ш и . Оставшиеся выжимки тоже можно использовать. Их можно скатать в шарик и в а р и т ь на п а р у с т е р т ы м к о р н е м л о т о с а л и б о м о р к о в ь ю и л и с м е ш а т ь с ц е л ь н о й пшеничной мукой и прожарить в большом количестве масла. В а р и а н т ы : м о ж н о подать в к а ч е с т в е г а р н и р а л у к - ш а л о т , м е л к о нарублен­ н у ю п е т р у ш к у , нори, гомасио и л и п о д ж а р е н н ы е с е м е н а п о д с о л н у х а . Э т о б л ю д о м о ж н о приготовить и в с к о р о в а р к е , и с п о л ь з у я в э т о м с л у ч а е 5 с т а к а н о в воды.

СУХОЙ П О Д Ж А Р Е Н Н Ы Й РИС В детстве моим и з л ю б л е н н ы м л а к о м с т в о м был сухой п о д ж а р е н н ы й рис. В середине с е н т я б р я , к а к раз перед н а ч а л о м уборки у р о ж а я , мы часто х о д и л и в поле и н а б и р а л и немного риса, а п о т о м п о д ж а р и в а л и его в г л и н я н о м г о р ш к е , не о ч и щ а я от ш е л у х и . П о д ж а р и в рис, мы с н и м а л и ш е л у х у и е л и з е р н о г о р я ч и м , п р я м о с о г н я . Когда мы п у т е ш е с т в о в а л и и о т п р а в л я л и с ь д а л е к о на п р о г у л к у , то всегда б р а л и с собой п о д ж а р е н н ы й рис, потому что его м о ж н о п р и г о т о в и т ь в два раза быстрее, чем о б ы ч н ы й рис. П о д ж а р е н н ы й рис х р у с т и т , его п р и я т н о р а з ж е в ы в а т ь , он о ч е н ь вкусен. Б о л ь ш е всего в А м е р и к е м н е не х в а т а е т риса, п о д ж а р е н н о г о сразу после того, к а к его с о б р а л и . Когда е ш ь рис, т о л ь к о что п р и н е с е н н ы й с п о л я , э т о м о ж н о с р а в н и т ь л и ш ь с т о л ь к о что с о р в а н н о й к у к у р у з о й . К а ж д о е з е р н ы ш к о , к а к т о л ь к о его с о р в а л и , н а ч и н а е т т е р я т ь ч а с т ь своей э н е р г и и с о з р е в а н и я . Д а ж е если рис готовят л и ш ь н е с к о л ь к о часов с п у с т я , вкус п о л у ч а е т с я совсем и н о й . Когда вы освоите основной метод п о д ж а р и в а н и я , то с м о ж е т е готовить ц е л ы й ряд вкусных к р у п я н ы х и о в о щ н ы х б л ю д . Мне о ч е н ь нравится т а к о й р е ц е п т : 1

1

/г с т а к а н а семян лотоса, 2 с т а к а н а бурого р и с а , /г с т а к а н а п р о ж а р е н н о г о в большом к о л и ч е с т в е масла с е й т а н а , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и р а з м е р о м 1,0-1,5 3 1 1 см , / 2 с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о й м о р к о в и , / 2 с т о л о в о й л о ж к и п о р у б л е н н ы х корней л у к а - ш а л о т а , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды.

С е м е н а лотоса з а м о ч и т ь на 3-4 ч и л и на н о ч ь . На слабом огне о б ж а р и т ь п р о м ы т ы й рис на сковороде в т е ч е н и е 10-15 м и н . , слегка п о м е ш и в а я деревян­ ной л о п а т о ч к о й , п о к а он не с т а н е т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы м и вы не почувству­ ете а р о м а т о р е х а . П о л о ж и т ь рис и о с т а в ш и е с я и н г р е д и е н т ы в скороварку и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь воду и в а р и т ь 30 м и н . С о л ь обычно не добавля­ ют, т а к как с е й т а н п р и г о т о в л е н с соевым соусом т а м а р и . В ы л о ж и т ь рис из с к о р о в а р к и и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т : если рис не о б ж а р и в а т ь , его м о ж н о з а м о ч и т ь вместе с с е м е н а м и лотоса.

ПЕЧЕНЫЙ РИС Р и с , п р и г о т о в л е н н ы й э т и м способом, м я г ч е и н е ж н е е . 1 с т а к а н бурого риса, 2 /2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли н а к а ж д ы й с т а к а н риса. Р и с п р о м ы т ь и п о д с у ш и т ь на сковороде н е с к о л ь к о м и н у т . С м е ш а т ь его с с о л ь ю и водой и в а р и т ь в к а с т р ю л е 1 ч. П е р е л о ж и т ь в неглубокое ж а р о п р о ч н о е блюдо и л и к а с т р ю л ю и н а к р ы т ь к р ы ш к о й . З а п е к а т ь в з а р а н е е нагретой до 165° С д у х о в к е около часа. Рис д о л ж е н быть легким и чуть в л а ж н ы м , но не сухим и не водянистым.

ЖАРЕНЫЙ Р И С В том р а й о н е Я п о н и и , где я ж и л а , когда готовили, масла расходовали н е м н о г о . П о э т о м у мы рис не ж а р и л и . Когда я п е р е е х а л а в Н ь ю - Й о р к и п о б ы в а л а в к и т а й с к и х р е с т о р а н а х , то н а ч а л а э к с п е р и м е н т и р о в а т ь . Ж а р е н ы й р и с — п р е к р а с н ы й метод и с п о л ь з о в а н и я оставшегося риса, особенно з и м о й . В небольших количествах масло постоянно необходимо организму. Здоровым л ю д я м ж а р е н ы й рис м о ж н о п о д а в а т ь раз или два в н е д е л ю . О б р а т и т е в н и м а н и е , что в обоих р е ц е п т а х ж а р е н о г о риса и с п о л ь з у е т с я п о р у б л е н н а я л у к о в и ц а л у к а - ш а л о т а . Л у к о в и ц ы — с а м а я с и л ь н а я часть этого р а с т е н и я . Они о ч е н ь п и т а т е л ь н ы , п о э т о м у их не н у ж н о в ы б р а с ы в а т ь , когда вы р е ж е т е л у к . Приво­ дим два р е ц е п т а блюд д л я р а з н ы х в р е м е н года.

З И М Н И Й Р Е Ц Е П Т ЖАРЕНОГО РИСА 1

1 -2 с т о л о в ы е л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , /2 с т а к а н а н а р е з а н н о г о на 4 части или к у б и к а м и с е л ь д е р е я , 1 с т а к а н л у к а , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и . 1 с т о л о в а я л о ж к а н а р у б л е н н ы х к о р н е й л у к а - ш а л о т а , '/2 с т а к а н а м о р к о в и , р а з р е з а н н о й вдоль на 4 ч а с т и , а з а т е м н а р е з а н н о й т о н к и м и л о м т и к а м и или т о н к о й с о л о м к о й , ' / г с т а к а н а р е п е й н и к а , р а з р е з а н н о г о на 4 части и з а т е м н а р е з а н н о г о т о н к и м и л о м т и к а м и и л и т о н к о й с о л о м к о й , 1-2 столовые л о ж к и

родниковой воды, если рис с у х о й , 2 с т а к а н а с в а р е н н о г о бурого риса, соевый соус т а м а р и или морская соль, 1 с т о л о в а я л о ж к а н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и и л и лука-шалота с корнями. Сковороду с м а з а т ь маслом и н а г р е т ь . С е л ь д е р е й , л у к , к о р н и л у к а - ш а л о т а , морковь и р е п е й н и к у л о ж и т ь с л о я м и . В л и т ь в сковороду воду. У л о ж и т ь рис поверх овошей. З а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й и т у ш и т ь на слабом огне 15-20 мин., пока овощи не с т а н у т м я г к и м и , и рис не прогреется. Огонь д о л ж е н б ы т ь слабым, чтобы о в о щ и не подгорели. Когда о н и будут почти готовы, д о б а в и т ь соевого соуса т а м а р и и соли по вкусу и н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и или л у к а - ш а ­ лота. П е р е м е ш а т ь рис с о в о щ а м и . Г о т о в и т ь е щ е 2-3 м и н . и п о д а в а т ь на стол.

ЛЕТНИЙ РЕЦЕПТ ЖАРЕНОГО РИСА 1-2 столовые л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с т а к а н и з м е л ь ч е н н о г о 1 т о ф у , / 2 с т а к а н а н а р е з а н н о г о к у б и к а м и л у к а , 1 столовая л о ж к а п о р у б л е н н ы х корней л у к а - ш а л о т а , 1 с т а к а н с в е ж и х з е р е н к у к у р у з ы , с н я т ы х с одного початка среднего р а з м е р а , 2 с т а к а н а с в а р е н н о г о бурого риса, 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и или м о р с к а я с о л ь , 1 / 2 с т а к а н а н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и или л у к а - ш а л о т а , полоски п о д с у ш е н н о г о на огне н о р и . Сковороду нагреть и в нее н а л и т ь м а с л о . П о л о ж и т ь т о ф у и п о м е ш и в а т ь 2-3 м и н . Д о б а в и т ь л у к , корни л у к а - ш а л о т а , к у к у р у з у и рис. Н а к р ы т ь , у б а в и т ь огонь и готовить 5-10 м и н . , пока о в о щ и и рис не с т а н у т г о р я ч и м и . Д о б а в и т ь немного соевого соуса т а м а р и или морской с о л и . Г о т о в и т ь е щ е н е с к о л ь к о м и н у т . Перед тем к а к блюдо с н я т ь с о г н я , д о б а в и т ь н а р у б л е н н у ю п е т р у ш к у или л у к - ш а л о т . Хорошо п е р е м е ш а т ь р и с е о в о щ а м и . П о д а в а т ь н а с т о л , д о б а в и в полоски подсушенного на огне нори. Если вы х о т и т е , чтобы п е т р у ш к а и л и л у к - ш а л о т сохранили я р к о - з е л е н у ю о к р а с к у , не готовьте их с р и с о м , а просто посыпьте з е л е н ь сверху при п о д а ч е на стол.

Р И С С АЗУКИ Рис, приготовленный с б о б а м и а з у к и , и з в е с т е н под н а з в а н и е м " к р а с н ы й рис". По т р а д и ц и и на Д а л ь н е м Востоке к р а с н ы й ц в е т — ц в е т с ч а с т ь я , и с ч и т а е т с я , что эти к р о ш е ч н ы е к р а с н ы е бобы п р и н о с я т удачу. Мы о б ы ч н о готовили красный рис в честь дней р о ж д е н и я , о к о н ч а н и й учебы и д р у г и х радостных событий. Э т о блюдо подается во время п р а з д н и к о в Ш и н т о в п е р в ы й и пятнад­ цатый день каждого м е с я ц а ; т а к о й рис особенно в к у с е н , если его готовить со сладким рисом. С м е д и ц и н с к о й т о ч к и з р е н и я , бобы а з у к и у к р е п л я ю т п о ч к и . 3 / 4 с т а к а н а бобов а з у к и , 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 3 с т а к а н а бурого риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса. Бобы а з у к и в ы м ы т ь и в а р и т ь в двух с т а к а н а х воды 10-15 м и н . Ж и д к о с т ь д о л ж н а приобрести к р а с и в ы й к р а с н ы й ц в е т . В н и м а т е л ь н о с л е д и т е з а б о б а м и ,

когда они в а р я т с я : если они п е р е в а р я т с я , ц в е т п р о п а д е т . Когда они будут готовы, п у с т ь п о с т о я т , пока н е с т а н у т ч у т ь т е п л ы м и . Рис промыть и положить в скороварку. П о л о ж и т ь в него бобы и влить ту воду, в которой они варились, а т а к ж е столько родниковой воды, чтобы общее количе­ ство равнялось 5 с т а к а н а м . С о л ь пока не класть. Поставить скороварку на слабый огонь на 10-15 м и н . Добавить по щ е п о т к е соли на каждый стакан риса. Усилить огонь. З а к р ы т ь скороварку к р ы ш к о й и у в е л и ч и т ь давление. Когда д а в л е н и е поднимется, убавить огонь до средне-малого. К а с т р ю л ю поставить на рассекатель п л а м е н и и варить еще примерно 50 м и н . Когда д а в л е н и е полностью упадет, снять к р ы ш к у . Д а т ь рису постоять 5 м и н . , чтобы он отстал от дна. Переложить рис и бобы в д е р е в я н н у ю миску и подавать на стол. В а р и а н т ы : чтобы э т о б л ю д о л е г ч е у с в а и в а л о с ь , п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и т ь рис и бобы в м е с т е на 3-4 ч и л и на н о ч ь . По э т о м у же рецепту с рисом м о ж н о г о т о в и т ь д р у г и е с у ш е н ы е бобы и бобовые, т а к и е к а к нут, ч е ч е в и ц а и ф а с о л ь . 1

1

О д н а к о п р о п о р ц и я м е ж д у б о б а м и и рисом д о л ж н а б ы т ь иной: / 8 - / з с т а к а н а 1

1

бобов на 1 с т а к а н риса. К о л и ч е с т в о воды п р и м е р н о т а к о е ж е , I / 4 - 1 / г с т а к а н а на 1 с т а к а н с у х и х и н г р е д и е н т о в .

Р И С С ЧЕРНЫМИ СОЕВЫМИ БОБАМИ В н е к о т о р ы й р а й о н а х Я п о н и и в т р а у р н ы е д н и п о д а ю т р и с е ч е р н ы м и соевыми б о б а м и , в е р о я т н о , п о т о м у , ч т о их ц в е т а с с о ц и и р у е т с я со скорбью. В других районах страны это блюдо подается в дни

п р а з д н и к о в . Оно м о ж е т б ы т ь

о с н о в н ы м на л ю б о м с т о л е , т а к к а к с ы т н о и п и т а т е л ь н о . 1/

2 с т а к а н а черных соевых бобов, 2 с т а к а н а бурого риса, по 1

1

/4 с т а к а н а

р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса и на к а ж д ы й с т а к а н бобов, 2 ч а й н ы е Л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Бобы р а з л о ж и т ь на чистом в л а ж н о м п о л о т е н ц е и протереть пыль. Мыть бобы не-следует: м о ж е т сойти к о ж и ц а . О б ж а р и т ь сухие бобы несколько минут на сковородке, постоянно п о м е ш и в а я , чтобы они не подгорели. Когда бобы внутри с т а н у т слегка к о р и ч н е в ы м и , это будет о з н а ч а т ь , что они обжарены. Тем временем перебрать и промыть рис. С м е ш а т ь бобы с в ы м ы т ы м рисом в скороварке. Добавить воду и соевый соус т а м а р и . Медленно довести до к и п е н и я и прибавить огонь. Когда д а в л е н и е поднимется, поставить к а с т р ю л ю на рассекатель пламени и готовить под д а в л е н и е м 50 м и н . Когда блюдо готово, у м е н ь ш и т ь д а в л е н и е и дать постоять еще 5 м и н . Вынуть рис и бобы из к а с т р ю л и и подавать на стол.

ГОМОКУ ( Р И С С П Я Т Ь Ю ДОБАВКАМИ) Моя м а м а всегда п о д а в а л а э т о чудесное б л ю д о из риса на Р о ж д е с т в о . Она д о б а в л я л а в гомоку м а л е н ь к и х к р а с н ы х м о л л ю с к о в из б л и з л е ж а щ е г о озера. Э т и м о л л ю с к и б ы л и о ч е н ь п о п у л я р н ы в н а ш е м р а й о н е и с ч и т а л и с ь особым лакомством.

2 с т а к а н а бурого риса, 2 с т о л о в ы е л о ж к и н а р е з а н н о г о к у б и к а м и с у ш е н о г о к о р н я л о т о с а , 2 к у с о ч к а с у ш е н о г о т о ф у , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и , 6 грибов ш и и т а к е среднего р а з м е р а , н а р е з а н н ы х к у б и к а м и , 2 с т о л о в ы е л о ж к и с у ш е н о г о д а й к о н а , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и , 2 п о л о с к и р а з м е р о м 5 x 5 см н а р е з а н н о г о к в а д р а т и к а м и комбу, 1 ч а й н а я л о ж к а м е л к о н а р у б л е н н ы х к о р н е й л у к а - ш а л о ­ та,

1 большая морковь, нарезанная кубиками,

'/з стакана нарубленного

с е й т а н а , 1 1 / 2 с т а к а н а родниковой воды на с т а к а н ж а р е н о г о риса, н а р у б л е н н ы й лук-шалот или петрушка О б ж а р и т ь рис на сухой с к о в о р о д е на с л а б о м о г н е , с л е г к а п о м е ш и в а я , в т е ч е н и е 10-15 м и н . З а м о ч и т ь с у ш е н ы й к о р е н ь лотоса в т е п л о й воде на 30 м и н . З а м о ч и т ь с у ш е н ы й т о ф у на

10 м и н . ,

шиитаке—на

10 м и н . , а д а й к о н и

к о м б у — н а 5 м и н . Н а р у б и т ь э т и п р о д у к т ы к у б и к а м и , н о н е с л и ш к о м м е л к о . Вам понадобится по '/з с т а к а н а корня лотоса, т о ф у , грибов, д а й к о н а -и комбу. Поместить обжаренный рис в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь все остальное и хорошо перемешать. Т а к к а к сейтан содержит соевый соус т а м а р и , соль добавлять не нужно. Если вы не кладете с е й т а н , добавить щ е п о т к у морской соли на к а ж д ы й стакан риса. Варить под д а в л е н и е м 45-50 м и н . , к а к обычный рис. З а т е м с н я т ь кастрюлю с огня и дать постоять м и н у т пять и л и ч у т ь д о л ь ш е . Убавить д а в л е н и е и снять к р ы ш к у . Подавать, посыпав сверху л у к о м - ш а л о т о м или п е т р у ш к о й . В а р и а н т ы : э т о б л ю д о м о ж н о готовить и с н е ж а р е н ы м рисом. В э т о м с л у ч а е п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и т ь рис, а з а т е м в л и т ь 1 1/4 с т а к а н а воды, в к о т о р о й з а м а ч и в а л и рис, и л и чистой р о д н и к о в о й воды н а к а ж д ы й с т а к а н сырого риса.

РИСОВЫЙ САЛАТ Во времена моего детства мы летом часто ели холодный рис с вареными о в о щ а м и . Называлось это блюдо "чираши с у ш и " . Готовилось оно с зеленым горошком, морковью и жареным яйцом, и в нем удивительно сочетались ц в е т а — ч у д е с н ы й красный, зеленый и желтый. В Америке я полюбила рисовый салат, как его обычно готовят на Западе, особенно на обед в ж а р к о е время года. Вот один из вариантов. 1-1 1/2 с т а к а н а н а р е з а н н о й на 4 части и з а т е м м е л к и м и л о м т и к а м и м о р к о в и , 2 с т а к а н а с о ц в е т и й и стеблей к а п у с т ы б р о к к о л и , 1/2 с т а к а н а н а р у б л е н н о г о сельдерея,

3 с т а к а н а с в а р е н н о г о бурого риса,

п р и м е р н о '/4 с т а к а н а сока л и м о н а ,

1

2 стакана сваренного нута,

ч а й н а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и ,

нарубленная петрушка и ломтики лимона. Овощи отварить, не переваривая. Они д о л ж н ы остаться хрустящими. Воду слить, а овощи смешать с рисом и нутом. Сбрызнуть салат соком лимона и соевым соусом тамари. Снова все перемешать и украсить петрушкой и л о м т и к а м и л и м о н а . В а р и а н т ы : м о ж н о д о б а в л я т ь д р у г и е о в о щ и , в к л ю ч а я к о р е н ь л о т о с а , репей­ ник и соленый сейтан. По ж е л а н и ю м о ж н о добавить мелких креветок. Вместо сока л и м о н а м о ж н о п р и г о т о в и т ь з а п р а в к у и з

1

столовой л о ж к и

уксуса из сладкого риса и 1 ч а й н о й л о ж к и соевого соуса т а м а р и л и б о 1 с т о л о в о й л о ж к и уксуса у м е (или р а з б а в л е н н ы й сок и з д в у х ц е л ы х с л и в у м е б о ш и ) , л и б о 1/2 чайной л о ж к и свеженатертого и отжатого корня имбиря.

СУШИ Т е п е р ь с у ш и з н а ю т во всем м и р е . Ч а щ е всего его готовят в виде рулетов из риса с о в о щ а м и , рыбой и л и с о л е н ь я м и , к о т о р ы е з а в о р а ч и в а ю т в нори и н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и . О д н а к о э т о л и ш ь один и з ч е т ы р е х основных способов п р и г о т о в л е н и я этого б л ю д а . В Я п о н и и с у ш и о б ы ч н о подают на п р и е м а х и л и по п р а з д н и к а м . Н а п р и м е р , в П р а з д н и к п р е д к о в , 15 а в г у с т а .

МАКИ-СУШИ М а к и - с у ш и — э т о ш и р о к о распространенный рулет суши. Наиболее известные разновидности — э т о н о р и - м а к и из слегка отваренной моркови, л у к а - ш а л о т а и я й ц а ; к а п п а - м а к и с огурцом, т э к к а - м а к и , содержащий сырого т у н ц а . Основной способ приготовления: 1 л и с т н о р и , 1-2 с т а к а н а готового бурого риса, 1 м о р к о в ь , 1 щ е п о т к а морской с о л и , з е л е н ь 2-3 головок л у к а - ш а л о т а , 1 /8 ч а й н о й л о ж к и пасты у м е б о ш и . П о д с у ш и т ь л и с т н о р и на слабом огне н е с к о л ь к о с е к у н д , п о к а он не станет з е л е н ы м . П о л о ж и т ь нори на плоскую бамбуковую циновку для суши. Смочить р у к и водой, чтобы рис не п р и л и п а л , и ровно р а з л о ж и т ь рис на н о р и . Рис не д о л ж е н д о х о д и т ь до к р а я , с в е р х у на 1,5-2,5 с м , а в н и з у на 0,5 с м . Н а с т р о г а т ь м о р к о в ь н а д л и н н ы е полоски т о л щ и н о й о к о л о 0,5 см, которые з а т е м п р о в а р и т ь 2-3 м и н . со щ е п о т к о й соли. В ы н у т ь , когда м о р к о в ь будет еще х р у с т я щ е й , и д а т ь ей о с т ы т ь . Н а р е з а т ь з е л е н ь л у к а - ш а л о т а на к у с о ч к и длиной 20-25 см и п о д е р ж а т ь в к и п я щ е й воде н е с к о л ь к о с е к у н д . У л о ж и т ь морковь и з е л е н ь л у к а - ш а л о т а вдоль, о т с т у п и в на 1,5-2,5 см от н и ж н е г о к р а я листа нори. С л е г к а р а з м я т ь у м е б о ш и и с м а з а т ь овощи по всей д л и н е . С к а т а т ь ц и н о в к у с с у ш и , п л о т н о п р и ж и м а я р и с . С л е д и т е , чтобы о в о щ и б ы л и посередине рулета. Если они о к а з а л и с ь не в центре, з н а ч и т их п о л о ж и л и с л и ш к о м д а л е к о о т н и ж н е г о к р а я н о р и и риса п е р е д с к а т ы в а н и е м . С л е г к а с м о ч и т ь к р а й н о р и , ч т о б ы с к а т а н н ы й с у ш и н е р а з в а л и в а л с я . Гото­ в ы й р у л е т с у ш и н а р е з а т ь с м о ч е н н ы м водой о с т р ы м н о ж о м н а к р у ж о ч к и т о л щ и н о й 1,5-2,5 с м . Н о ж с л е д у е т с м а ч и в а т ь к а ж д ы й р а з , когда в ы отреза­ е т е к у с о к . Е с л и л е з в и е н е о с т р о е и с у х о е , н о р и м о ж е т р а з о р в а т ь с я или рис может прилипнуть к ножу. Н а р е з а в , у л о ж и т е к р у ж о ч к и н а блюде и л и подносе т а к , чтобы б ы л и видны с е р е д и н а р у л е т а с рисом и о в о щ а м и . В а р и а н т ы : м а к и - с у ш и м о ж н о готовить и с о г у р ц о м , у м е б о ш и и с е й т а н о м , н а р е з а н н ы м на д л и н н ы е т о н к и е л о м т и к и , с п е т р у ш к о й и л и в о д я н ы м кресс-са­ л а т о м ( с в е ж и м и л и п р о в а р е н н ы м ) . Если к о б ы ч н о м у бурому рису добавить с л а д к и й (от 1 0 д о 3 0 % ) , т о п о л у ч и т с я с у ш и , к о т о р ы й хорошо д е р ж и т ф о р м у . Вместо риса в к а ч е с т в е основы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с в а р е н н у ю л а п ш у из г р е ч н е в о й м у к и . П р о с т о р а з л о ж и т ь д л и н н ы м и р я д а м и и готовить, к а к с к а з а н о выше.

НИГИРИ

СУШИ

Н и г и р и з н а ч и т " о б в и в а ю щ и й " . Э т о т вид с у ш и г о т о в и т с я с л е д у ю щ и м обра­ зом. Овощи или м о р с к и е п р о д у к т ы к л а д у т п о в е р х м а л е н ь к и х ш а р и к о в и з сваренного риса и с к р е п л я ю т вместе с п о м о щ ь ю л е н т н о р и . Ч а с т о т а к и м образом готовят и с а ш и м и (сырую рыбу т и п а л ю т и а н ц а , т у н ц а ) и л и осьмино­ гов. Мне б о л ь ш е всего н р а в я т с я в а р е н ы е б р о к к о л и и с е й т а н . Н о р и н а р е з а ю т н о ж н и ц а м и на д л и н н ы е т о н к и е п о л о с к и . Когда п о д а ю т на с т о л , к р а я верти­ к а л ь н о т о р ч а т , а в с е р е д и н е виден рис и о в о щ и и л и рыба.

ЧИРАШИ СУШИ Ч и р а ш и с у ш и о ч е н ь п о х о ж н а о б ы ч н ы й з а п а д н ы й рисовый с а л а т . О в о щ и о т в а р и в а ю т п о о т д е л ь н о с т и , м о р к о в ь н а р е з а ю т т о н к о й с о л о м к о й или кубика­ ми, з е л е н ы й горошек в а р я т недолго, чтобы с о х р а н и т ь его я р к и й ц в е т , а к у к у р у з у в а р я т в п о ч а т к е , и т о л ь к о потом с р е з а ю т с него з е р н а . С м е ш а т ь о в о щ и со с в а р е н н ы м бурым рисом, д о б а в и т ь щ е п о т к у м о р с к о й соли и з а п р а в и т ь небольшим к о л и ч е с т в о м уксуса и з бурого риса. П р и ж е л а н и и м о ж н о п о л о ж и т ь немного кленового с и р о п а , чтобы п р и д а т ь блюду с л а д к и й вкус. Н а р я д у с обычным рисом или вместо него м о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь с л а д к и й рис. Сверху блюдо м о ж н о у к р а с и т ь м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и н о р и . К этому блюду при ж е л а н и и м о ж н о д о б а в и т ь г р е б е ш к и и л и к р е в е т к и .

КИТСУНЕ СУШИ " К и т с у н е " з н а ч и т " л и с а " , и , согласно л е г е н д е , л и с и ц ы л ю б я т ж а р е н ы й т о ф у . С у ш и " п о - л и с ь и " готовят и з п р о ж а р е н н о г о в о ф р и т ю р е т о ф у , н а р е з а н н о г о н а квадраты с р а з м е р о м стороны 3-4 см. После п р о ж а р и в а н и я в б о л ь ш о м количе­ стве масла з а л и т ь т о ф у водой, д о б а в и т ь ч у т ь - ч у т ь соевого соуса т а м а р и и варить 5-10 м и н . Р а з р е з а т ь т о ф у по д и а г о н а л и , чтобы п о л у ч и л о с ь д в а треу­ гольных к у с о ч к а . Л о ж к о й в ы н у т ь м я г к у ю в н у т р е н н ю ю ч а с т ь т о ф у и з основа­ ния т р е у г о л ь н и к а . В у г л у б л е н и е в т о ф у п о л о ж и т ь рисовый с а л а т и л и рис, с м е ш а н н ы й с уксусом из бурого риса. П о д а в а т ь к столу т а к , чтобы в е р ш и н а треугольника смотрела вверх.

РИСОВЫЕ ШАРИКИ Рисовые ш а р и к и — о д н о из с а м ы х основных б л ю д , л е г к о е в и з г о т о в л е н и и и сытное. Их м о ж н о есть р у к а м и , их удобно б р а т ь в дорогу, э т о п о л н о ц е н н ы й обед или у ж и н , п р е к р а с н о е б л ю д о д л я любого с л у ч а я . В японской д е р е в н е во время сева и сбора у р о ж а я рисовые ш а р и к и готовят для тех, кто работает в поле. В э т о время к р е с т ь я н е р а б о т а ю т от з а р и до з а р и ,

нс р а з г и б а я с п и н ы , и у них н е т много в р е м е н и на обед. В т а к и х с л у ч а я х соседи о б ъ е д и н я ю т с я , т а к к а к вместе р а б о т а т ь веселее. Где-нибудь н е п о д а л е к у о т п о л я у с т р а и в а ю т к у х н ю , и м н о г и е м а т е р и с д о ч е р ь м и с о б и р а ю т с я , чтобы д е л а т ь р и с о в ы е ш и р и к и н а всю к о м п а н и ю . С ч и т а е т с я , что если д е в у ш к а м о ж е т быстро с л е п и т ь рисовый ш а р и к , не у р о н и в при э т о м ни з е р н ы ш к а , то из нее выйдет в б у д у щ е м х о р о ш а я н е в е с т к а . Н е одну д е в у ш к у у с п е в а ю т п р о с в а т а т ь з а эти дни. К обеду сотни ш а р и к о в в о з в ы ш а ю т с я а к к у р а т н ы м и горками на подносах или в л а к и р о в а н н ы х я щ и к а х и ж д у т п р о г о л о д а в ш и х с я р а б о т н и к о в п о л е й . Не п е р е о д е в а я с ь , п р я м о т а к , в п е р е п а ч к а н н о й о д е ж д е , мы располагались на к р а ю рисового п о л я , вместе о б е д а л и , и н а м было о ч е н ь х о р о ш о . Когда я была ребенком, мы брали с собой рисовые ш а р и к и , когда ходили на прогулки в горы. Каждый из нас заворачивал п я т ь или шесть шариков в большой бамбуковый лист и з а в я з ы в а л сверток в ш а р ф , который мы перебрасывали через плечо. В н а ч а л е пути было т я ж е л о в а т о , а к концу оставался один только ш а р ф . А из бамбуковых листьев мы делали ч а ш к и , из которых пили воду. Е с л и говорить о моей ж и з н и в С Ш А , то рисовые ш а р и к и а с с о ц и и р у ю т с я у м е н я с о т к р ы т и е м " Э р е в х о н а " . Когда мы в 1965 году в п е р в ы е п р и е х а л и в Б о с т о н , т о а р е н д о в а л и к р о ш е ч н ы й м а г а з и н ч и к н а Н ь ю б у р и - с т р и т . Половину м а г а з и н ч и к а з а н и м а л и м и с о , с л и в ы у м е б о ш и , соевый соус т а м а р и и другие высококачественные натуральные продукты. Другую половину помещения М и ч и о и с п о л ь з о в а л д л я ч т е н и я л е к ц и й . По ч е т в е р г а м я всегда готовила р и с о в ы е ш а р и к и и у г о щ а л а и м и у ч е н и к о в М и ч и о , к о т о р ы х п о н а ч а л у было всего п я т ь и л и ш е с т ь . Т а к мы н а ч и н а л и п р о п а г а н д и р о в а т ь м а к р о б и о т и к у в Бостоне. С е г о д н я рисовые ш а р и к и о ч е н ь п о п у л я р н ы среди п р и в е р ж е н ц е в макробио­ т и к и во всем м и р е . Д е т и б е р у т их с собой в ш к о л у на з а в т р а к , р о д и т е л и — н а работу, з н а м е н и т о с т и — н а б а н к е т ы . Р и с о в ы е ш а р и к и вкусны и удобны, если вы о т п р а в л я е т е с ь в дорогу и л и на п и к н и к . О н и н е с к о л ь к о дней не портятся без х о л о д и л ь н и к а , их м о ж н о есть б е з т а р е л о к и п р и б о р о в . Их съедают без о с т а т к а , т а к что не н у ж н о н и ч е г о у б и р а т ь . В н и х з а к л ю ч е н о много э н е р г и и , они с б а л а н с и р о в а н ы и в к у с н ы . Их м о ж н о д е л а т ь из с а м ы х р а з н ы х продуктов, в к л ю ч а я о с т а т к и ; они могут б ы т ь р а з н ы м и по ф о р м е , р а з м е р у и к о н с и с т е н ц и и . Р и с о в ы е ш а р и к и я в л я ю т с я п о и с т и н е э к о л о г и ч е с к и м п р о д у к т о м , макробиоти­ ческой альтернативой всяким полуфабрикатам.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ РИСОВЫХ ШАРИКОВ 1 л и с т н о р и , 1 с т а к а н с в а р е н н о г о бурого риса, 1/2 - 1 слива у м е б о ш и . П о д с у ш и т ь на огне т о н к и й л и с т н о р и , п о д е р ж а в его б л е с т я щ е й стороной на высоте 25-30 см над с л а б ы м о г н е м . В р а щ а т ь 3-5 с, пока цвет не и з м е н и т с я и из черного не с т а н е т з е л е н ы м . С л о ж и т ь нори п о п о л а м и р а з о р в а т ь его на две ч а с т и . С л о ж и т ь и р а з о р в а т ь е щ е р а з . Д о л ж н о ПОЛУЧИТЬСЯ ч е т ы р е куска р а з м е р о м по 20 см . П р и г о т о в и т ь миску с водой, д о б а в и в в нее ш е п о т к у соли, чтобы с м а ч и в а т ь р у к и . С к а т а т ь горсть риса в п л о т н ы й ш а р и к . Б о л ь ш и м п а л ь ц е м с д е л а т ь у г л у б л е н и е в ц е н т р е и п о л о ж и т ь в н у т р ь м а л е н ь к и й кусочек

у м е б о ш и . З а т е м з а л е п и т ь о т в е р с т и е и снова с к а т а т ь ш а р и к , п о к а он не с т а н е т п л о т н ы м . З а в е р н у т ь готовый рисовый ш а р и к в н о р и , к а ж д ы й ш а р и к в один кусок, пока нори не п р и л и п н е т . Время от в р е м е н и с м а ч и в а т ь р у к и , чтобы рис и нори не п р и с т а в а л и к н и м , но не л и т ь с л и ш к о м м н о г о воды. В а р и а н т ы : и з риса вместо ш а р и к о в м о ж н о л е п и т ь и т р е у г о л ь н и ч к и , е с л и сложить руки в форме буквы V. Ш а р и к и или треугольнички можно обвалять в ж а р е н ы х с е м е н а х к у н ж у т а и есть б е з н о р и . В н у т р ь вместо у м е б о ш и м о ж н о п о м е с т и т ь м а л е н ь к и е к у с о ч к и соли и л и с о л е н ы х о т р у б е й , о в о щ е й , соленой рыбы или д р у г и е п р и п р а в ы . Вместо н о р и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь ж а р е н ы е толче­ н ы е семена к у н ж у т а , л и с т ь я ш и с о , с о л е н ы е л и с т ь я риса, с у ш е н ы е л и с т ы вакаме или листья зеленых листовых овощей.

РИС С ДРУГИМИ З Е Р Н А М И Б у р ы й рис х о р о ш о с о ч е т а е т с я с д р у г и м и з е р н а м и , и э т о п р е к р а с н ы й с п о с о б в в е с т и их в м е н ю . Я ч м е н ь , п р и г о т о в л е н н ы й в с к о р о в а р к е с р и с о м , о с о б е н н о л е г о к , и я о ч е н ь л ю б л ю с м е ш и в а т ь их в ж а р к и е д н и . К к о н ц у л е т а и р а н н е й осенью, в ж а р у хорошо есть с в е ж и е зерна к у к у р у з ы , с н я т ы е с п о ч а т к а и смешанные с рисом. Пшено, приготовленное вместе с рисом, тоже вкусно, н о с у х о в а т о . Э т о б л ю д о б у д е т б о л е е а п п е т и т н ы м , е с л и д о б а в и т ь воды и л и п р и г о т о в и т ь соус д л я п ш е н а . З е р н а п ш е н и ц ы с р и с о м — в е л и к о л е п н ы й способ и с п о л ь з о в а н и я п ш е н и ц ы в ц е л ь н о м в и д е . С а м а п о себе п ш е н и ц а т я ж е л а для п и щ е в а р е н и я , но с рисом ее п р и я т н о р а з ж е в ы в а т ь , и она дает ощущение сытости. Р о ж ь тоже редко готовят отдельно, но она хороша с рисом, я ч м е н е м или овсом. Д л я п р и г о т о в л е н и я риса с д р у г и м и з е р н а м и о б ы ч н а я п р о п о р ц и я т а к о в а : 3 части риса на 1 часть других з е р е н , щ е п о т к а морской соли на 1 с т а к а н з е р н а и 1 1/1 - 1 1/2 с т а к а н а родниковой воды на к а ж д ы й с т а к а н смеси з е р е н . З д е с ь дается р е ц е п т , в к о т о р ы й входит рис, з е р н а п ш е н и ц ы и н у т , но им м о ж н о п о л ь з о в а т ь с я и при других с о ч е т а н и я х . 1/2 стакана сушеного нута, 1/2 стакана сушеных зерен п ш е н и ц ы , 2 стакана бурого риса, 1 1/4 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н смеси з е р е н и бобовых, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н смеси з е р е н и бобовых. Горох и п ш е н и ц у п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь о т д е л ь н о на н о ч ь . На с л е д у ю щ и й д е н ь эту воду с л и т ь . Рис п р о м ы т ь и п о л о ж и т ь его в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь н у т и п ш е н и ц у к рису и к а к следует п е р е м е ш а т ь . В л и т ь воду. К а с т р ю л ю п о к а не з а к р ы в а т ь и соль не д о б а в л я т ь . П о с т а в и т ь ее о т к р ы т о й на с л а б ы й огонь на 15-20 м и н . З а т е м д о б а в и т ь соль и з а к р ы т ь с к о р о в а р к у к р ы ш к о й . У в е л и ч и т ь огонь и д а т ь д а в л е н и ю п о д н я т ь с я . Когда д а в л е н и е в о з р а с т е т , у м е н ь ш и т ь огонь д о средне-низкого и подставить под к а с т р ю л ю р а с с е к а т е л ь п л а м е н и . Г о т о в и т ь под д а в л е н и е м 5 0 м и н . С н и з и т ь д а в л е н и е т а к ж е , к а к если б ы в ы готовили простой рис, с н я т ь к р ы ш к у и д а т ь постоять 4-5 м и н . П е р е л о ж и т ь готовое б л ю д о в д е р е в я н н у ю миску и п о д а в а т ь на стол.

БУРЫЙ Р И С С ПОЧАТКОМ КУКУРУЗЫ 2 с т а к а н а бурого риса, 1 с т а к а н с в е ж и х к у к у р у з н ы х з е р е н , снятых с двух п о ч а т к о в среднего р а з м е р а с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н р и с а , щ е п о т к а морской соли н а к а ж д ы й с т а к а н риса. Рис промыть и п о л о ж и т ь в скороварку. Добавить кукурузу и воду, тщательно п е р е м е ш а т ь . С о л ь пока не класть. Готовить в скороварке, к а к простой бурый рис.

РИС С СЕМЕНАМИ, ОРЕХАМИ И ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Я особенно л ю б л ю рис, п р и г о т о в л е н н ы й с с е м е н а м и лотоса. Они б о л ь ш и е , к р е м о в о г о ц в е т а и ч е м - т о п о х о ж и на нут. У н и х н е ж н ы й вкус, и когда е ш ь б л ю д а с н и м и , то хочется подолгу д е р ж а т ь п и щ у во рту и т щ а т е л ь н о ее п е р е ж е в ы в а т ь . И х надо о б я з а т е л ь н о к а к с л е д у е т в ы м а ч и в а т ь , чтобы они хорошо размягчились. В рис х о р о ш о д о б а в л я т ь м и н д а л ь и к у с о ч к и г р е ц к о г о о р е х а , а т а к ж е листья ш и с о , те с о л е н ы е л и с т ь я , с к о т о р ы м и в ы д е р ж и в а л и с ь сливы у м е б о ш и . Ч а й " б а н ч а " из в е т о ч е к м о ж е т иногда з а м е н и т ь р о д н и к о в у ю воду. У него сильный успокаивающий аромат.

БУРЫЙ Р И С С СЕМЕНАМИ ЛОТОСА 2 с т а к а н а бурого р и с а , ' / г с т а к а н а с е м я н лотоса, з а м о ч е н н ы х на 3-4 ч, /2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса. Р и с п р о м ы т ь и п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь з а м о ч е н н ы е семена лотоса и воду. П о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на с л а б ы й огонь на 15-20 м и н . Д о б а в и т ь морской соли и у в е л и ч и т ь огонь. З а к р ы т ь к а с т р ю л ю и у в е л и ч и т ь д а в л е н и е . Готовить т а к ж е , к а к о б ы ч н ы й б у р ы й рис. 1

БУРЫЙ Р И С С МИНДАЛЕМ 1/2 с т а к а н а м и н д а л я , 2 с т а к а н а бурого риса, с т а к а н а воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, в е т о ч к а п е т р у ш к и или н а р у б л е н н ы й л у к - р е з а н е ц для украшения. М и н д а л ь з а л и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды и п р о к и п я т и т ь 2-3 м и н . В ы н у т ь и д а т ь воде с т е ч ь , с н я т ь к о ж и ц у и п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . Рис п р о м ы т ь и п е р е л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с м и н д а л е м , с м е ш а т ь рис и м и н д а л ь т а к , чтобы орехи

распределились р а в н о м е р н о . Д о б а в и т ь воду и п о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на с л а б ы й огонь на 15-20 м и н . Д о б а в и т ь м о р с к у ю соль и з а к р ы т ь к а с т р ю л ю . У в е л и ч и т ь д а в л е н и е и г о т о в и т ь , к а к о б ы ч н ы й бурый рис, п р и м е р н о 5 0 м и н . П е р е д п о д а ч е й н а стол у к р а с и т ь в е т о ч к о й п е т р у ш к и и л и п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н ы м луком-резанцом. Варианты: миндаль можно заменить грецкими орехами, но их не нужно п р е д в а р и т е л ь н о в а р и т ь и не следует с н и м а т ь к о ж и ц у .

БУРЫЙ РИС С Л И С Т Ь Я М И Ш И С О 2 с т а к а н а бурого риса, с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли н а к а ж д ы й с т а к а н р и с а , стакана мелко н а р у б л е н н ы х л и с т ь е в шисо. Рис промыть и готовить в с к о р о в а р к е к а к о б ы ч н о . Когда рис готов, перело­ ж и т ь его в д е р е в я н н у ю м и с к у , д о б а в и т ь м е л к о н а р у б л е н н ы е л и с т ь я ш и с о и тщательно перемешать.

БУРЫЙ Р И С И ЧАЙ "БАНЧА" 2 с т а к а н а бурого риса, с т а к а н а о х л а ж д е н н о г о б а н ч а - ч а я на к а ж д ы й с т а к а н риса, 1 ч а й н а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и , щ е п о т к а морской соли н а к а ж д ы й с т а к а н риса, н а р у б л е н н ы й л у к - ш а л о т , п е т р у ш к а и л и д р у г а я з е л е н ь для у к р а ш е н и я . П р о м ы т ы й рис п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . В л и т ь ч а й " б а н ч а " . П о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на слабый огонь на 15-20 м и н . Д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и и м о р с к у ю соль. З а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и у в е л и ч и т ь д а в л е н и е . Г о т о в и т ь обычным способом и п о д а в а т ь на стол, по ж е л а н и ю у к р а с и в рис н а р у б л е н н ы м луком-шалотом, веточкой петрушки или другой зеленью.

ИСПАНСКАЯ ПАЭЛЛА Я обычно не л ю б л ю готовить рис с ж и в о т н о й п и щ е й . Н е д а в н о , когда мы б ы л и в Б а р с е л о н е , д р у з ь я п о в е л и нас с М и ч и о в р е с т о р а н . О н и з а к а з а л и п а э л л у , т р а д и ц и о н н у ю и с п а н с к у ю рисовую з а п е к а н к у , к о т о р у ю м о ж н о готовить с м о р е п р о д у к т а м и . К р е в е т к и , м о л л ю с к и , м е л к и е р ы б е ш к и , в х о д я щ и е в состав этого блюда, п р и д а в а л и ему и з ы с к а н н ы й вкус. Ч т о б ы з а г л у ш и т ь з а п а х рыбы, было д о б а в л е н о немного красного п о р о ш к а ш а ф р а н а . Н и ж е п р и в е д е н основной рецепт в е г е т а р и а н с к о й п а э л л ы . 1 морковь среднего р а з м е р а , 2 с т а к а н а сухого о б ж а р е н н о г о бурого риса, 1/2 стакана готового сейтана, нарезанного кусочками размером 2,5 см, 1/2 стакана замоченных семян лотоса, 1/2 с т а к а н а прожаренного во ф р и т ю р е т е м п е и л и тофу, 2 столовые л о ж к и мелко нарубленных корней л у к а - ш а л о т а , 3 /з с т а к а н а родни-

ковой воды, с в е ж и й сок и м б и р я , н а р у б л е н н а я п е т р у ш к а или л у к - ш а л о т д л я украшения. М о р к о в ь н а р е з а т ь н а к у с о ч к и , и с п о л ь з у я метод в р а щ е н и я , при котором к у с о ч к и п о л у ч а ю т с я одного р а з м е р а , но р а з н о й ф о р м ы . С л о ж и т ь все ингреди­ енты в скороварку и хорошо перемешать. Когда давление поднимется, готовить 30 мин. Т а к как рис уже обжарен, готовить дольше под давлением нет необходимости. Уменьшить давление и снять крышку. Выложить рис на деревянное блюдо и смешать его с небольшим количеством свежего сока имбиря. Сверху посыпать нарубленной петрушкой или луком-шапотом и подавать на стол.

СЛАДКИЙ Р И С И МОТИ С л а д к и й рис с о д е р ж и т б о л ь ш е к л е й к о в и н ы , ч е м о б ы ч н ы й рис, поэтому его е д я т о т в а р н ы м в с о ч е т а н и и с д р у г и м и з е р н а м и и л и и с п о л ь з у ю т д л я приготов­ л е н и я м о т и , а м а с а к е , с а к е и л и д р у г и х особых б л ю д и н а п и т к о в . Я иногда д о б а в л я ю н е м н о г о сладкого риса к о б ы ч н о м у рису с к о р о т к и м и з е р н а м и . М о т и — э т о с л а д к и й рис, к о т о р ы й п о д а ю т в виде п л и т о к и л и к в а д р а т и к о в . С н а ч а л а с в а р е н н ы й с л а д к и й рис т о л к у т в с т у п к е т я ж е л ы м д е р е в я н н ы м пести­ к о м , з а т е м п р и д а ю т ему ф о р м у и с у ш а т . В Я п о н и и моти едят весь я н в а р ь в честь Н о в о г о года. Когда я р а б о т а л а в ш к о л е , мои у ч е н и к и в о з в р а щ а л и с ь после к а н и к у л и д а р и л и моти своей у ч и т е л ь н и ц е . Их подарки состояли из 5-10 в к у с н ы х п л и т о к из сладкого риса, з а в е р н у т ы х в я р к о р а с к р а ш е н н у ю бумагу. Мы все п р о б о в а л и моти на ш к о л ь н о м п р а з д н и к е , и у всех у ч е н и к о в моти слегка о т л и ч а л и с ь по вкусу и виду. К а ж д ы й р а й о н в Я п о н и и и м е е т свой способ п р и г о т о в л е н и я м о т и . Н е к о т о р ы е п р е д п о ч и т а ю т моти в п р о з р а ч н о м с у п е . Д р у г и е готовят их вместе с морепро­ д у к т а м и и л и п о д с л а щ и в а ю т р и с о в ы м с и р о п о м , чтобы п о л у ч и л о с ь блюдо н а с к о р у ю р у к у и л и десерт. В Т о к и о был п о п у л я р е н з а ж а р е н н ы й или п е ч е н ы й моти с с о е в ы м соусом т а м а р и и и м б и р е м . У нас д о м а его готовили о ч е н ь просто. Мы о б ы ч н о е л и моти с н о р и , к у с о ч к а м и т у н ц а б о н и т о , д о б а в л я я редис д а й к о н и л у к - ш а л о т . Е щ е я о ч е н ь л ю б и л а с а к у р а м о т и . Э т о м я г к а я л е п е ш к а из сладкого р и с а , з а в е р н у т а я в в и ш н е в ы е л е п е с т к и (в Г р е ц и и подобным образом ф а р ш и р у ю т виноградные листья). Моти о б ы ч н о е д я т во в р е м я п р а з д н и к о в . Ч е т в е р т о г о я н в а р я , во время п р а з д н и к а буддистских м о н а х о в , мы д е л а л и моти с к и н а к о ( ж е л т о й соевой м у к о й ) , и в э т о т д е н ь н и к т о не ел ж и в о т н о й п и щ и . П я т н а д ц а т о г о я н в а р я о т м е ч а е т с я П р а з д н и к С о с н ы . О н о ч е н ь похож н а Р о ж д е с т в о в А м е р и к е . С е м ь и в ы б и р а ю т м а л е н ь к у ю сосенку и с т а в я т ее во д в о р е , в н е д о м а . Мы о б ы ч н о ж г л и костры на снегу и п о д ж а р и в а л и моти на длинных палочках, как на Западе жарят шашлык. Т р е т ь е г о м а я , в Д е н ь д е в о ч е к , моти готовят с б е л ы м рисом и т р а в о й магворт ( п о л ы н ь ю ) . Его н а з ы в а ю т з е л е н ы м м о т и , п о т о м у что т р а в а придает ему я в н о з е л е н ы й о т т е н о к . В э т о т д е н ь мы готовили и к р а с н ы й м о т и , д о б а в л я я сухой к р а с н ы й ш а ф р а н в с л а д к и й рис.

П я т о г о м а я , в Д е н ь м а л ь ч и к о в , мы с м е ш и в а л и м о т и с рисовой м у к о й и д е л а л особые к л е ц к и . Мы т щ а т е л ь н о з а в о р а ч и в а л и э т и л е п е ш к и в б а м б у к о в ы л и с т ь я . П о д е р ж а в э т и к л е ц к и на п а р у , мы их о т в а р и в а л и , а после этог о б м а к и в а л и или в сок натертого и м б и р я и соевый соус т а м а р и , и л и в рисовы сироп, или в я ч м е н н ы й солод, чтобы о н и с т а л и с л а д к и м и . С е д ь м о г о и ю л я — П р а з д н и к З в е з д , в этот д е н ь о т м е ч а е т с я в с т р е ч а д в у в л ю б л е н н ы х на М л е ч н о м П у т и . В эту н о ч ь у с т р а и в а л и с т о л под з в е з д а м и , на нем расставляли моти, клецки, оригами (украшения из сложенно ц в е т н о й б у м а г и ) , м а л е н ь к и е б а м б у к о в ы е ч а ш е ч к и и ф и г у р к и з в е р е й , еде д а н н ы е и з с а д о в ы х о в о щ е й . М ы д е л а л и э т и х п т и ч е к и ж и в о т н ы х и з огурцов ж е л т ы х к а б а ч к о в и б а к л а ж а н о в , а вместо н о ж е к в с т а в л я л и п а л о ч к и д л я едь П о с л е м о л и т в мы все принимались за трапезу в ч е с т ь этого небесног события. П я т н а д ц а т о г о августа, в П р а з д н и к П р е д к о в , мы п о д а в а л и с л а д к и й ри просто т а к или в виде к л е ц о к с соевой м у к о й к и н а к о . О б ы ч н ы й моти я в л я е т е с л и ш к о м т я ж е л о й п и щ е й для этого в р е м е н и года.

СЛАДКИЙ Р И С 1 с т а к а н сладкого риса, 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н рисг щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса. П р о м ы т ы й рис п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . В л и т ь воду, д о б а в и т ь соль и готовит по основному р е ц е п т у д л я бурого риса.

МОТИ Моти с т а н о в и т с я все более п о п у л я р н ы м в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х и Канад( его м о ж н о к у п и т ь в з а м о р о ж е н н о м виде в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н о й п и щ и . Эт блюдо о ч е н ь просто приготовить и д о м а . Его м о ж н о х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е — любой м о м е н т в ы н у т ь , н а р е з а т ь и подогоеть за н е с к о л ь к о м и н у т . 2 с т а к а н а сладкого бурого риса, стакана родниковой воды на кажды стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса. С л а д к и й рис п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь , л у ч ш е на н е с к о л ь к о часов или на ноч] Готовить в с к о р о в а р к е по основному р е ц е п т у д л я бурого риса. Когда ж с в а р и т с я , т о л о ч ь рис в д е р е в я н н о й ч а ш е т я ж е л ы м п е с т и к о м или д е р е в я н н ы м о л о т к о м до тех пор, пока все з е р н а не будут р а з д а в л е н ы и не получите однородной к л е й к о й массы. Время от в р е м е н и н у ж н о с м а ч и в а т ь п е с т и к , чтоб: рис к н е м у не п р и л и п а л . Х о р о ш и й моти т о л к у т 30 м и н . и б о л е е . С л е п и т ь и з риса м а л е н ь к и е ш а р и к и , п л и т к и и л и к в а д р а т и к и , л и б о раекг т а т ь о д и н б о л ь ш о й п р я м о у г о л ь н ы й к у с о к т о л щ и н о й о к о л о 1,0-2,5 с м н смазанном маслом или посыпанном мукой противне. Оставить сохнуть н 1-2 д н я . Х р а н и т ь в з а к р ы т о м в и д е в х о л о д и л ь н и к е и л и в с у х о м п р о х л а д н о помещении.

П е р е д п о д а ч е й на стол р а з р е з а т ь на м а л е н ь к и е к у с о ч к и , на сухой сковороде о б ж а р и т ь о к о л о 5 м и н . с к а ж д о й с т о р о н ы . П л и т к и и л и к в а д р а т и к и слегка п о д н и м у т с я , когда будут готовы, и сверху н е м н о г о п о д р у м я н я т с я . Моти м о ж н о т а к ж е греть на п а р у , печь, т у ш и т ь в маете, прожаривать во ф р и т ю р е и л и добавлять в суп к т у ш е н ы м блюдам. Моти можно есть просто т а к или подавать, полив его, н а п р и м е р , соевым соусом т а м а р и или рисовым сиропом.

ОХАГИ О х а г и — э т о ш а р и к и и з с л е г к а р а з м я т о г о сладкого риса, обсыпанного ореха­ м и , с е м е ч к а м и и л и п р о т е р т ы м и б о б а м и и о в о щ а м и . Охаги п р о щ е приготовить, ч е м м о т и . Э т о и з ы с к а н н о е у г о щ е н и е д л я гостей, превосходное блюдо, когда х о ч е т с я просто п е р е к у с и т ь , его п р и я т н о съесть н а п и к н и к е . 2 с т а к а н а сладкого риса, 1' /4 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса. Приготовить рис в скороварке по основному р е ц е п т у для бурого риса. Толочь сваренный рис, к а к и моти, но не разбивать зерна до конца. На это требуется 20 мин. и л и чуть больше. С л е п и т ь из теста м а л е н ь к и е ш а р и к и и обвалять в чем-нибудь. Мне больше всего нравятся толченые семена кунжута, толченые ж а р е н ы е грецкие орехи, бобы а з у к и , к которым добавлено небольшое количество рисового сиропа, протертые к а ш т а н ы , соевая м у к а к и н а к о и протертые кабачки. Красиво р а з л о ж и т ь р а з л и ч н ы е рисовые ш а р и к и на подносе или блюде и подавать.

КЛЕЦКИ ИЗ СЛАДКОГО РИСА 2 стакана муки из сладкого риса, 1 стакан кипящей родниковой воды. П о л о ж и т ь м у к у в м и с к у . В л и т ь воду и з а м е с и т ь тесто. Месить о к о л о 5 м и н . , затем слепить клецки, придавая им любую желаемую форму, но толщина д о л ж н а с о с т а в л я т ь о к о л о 1 с м . П о г р у з и т ь в к и п я щ у ю воду. Когда к л е ц к и в с п л ы в у т на п о в е р х н о с т ь , о н и готовы. П о д а в а т ь с п р о з р а ч н ы м с у п о м , мисо-супом и л и о б в а л и в а т ь , к а к о х а г и , в к и н а к о и д р .

СЛАДКИЙ Р И С С КАШТАНАМИ Я х р а н ю у д и в и т е л ь н ы е в о с п о м и н а н и я моего детства о т о м , к а к мы осенью ходили в горы и с о б и р а л и с в е ж и е к а ш т а н ы . К а к и д р у г и е д е в о ч к и и м а л ь ч и к и во всем м и р е , мы с н а с л а ж д е н и е м ж а р и л и их на о г н е , ч и с т и л и и ели г о р я ч и м и . К а ш т а н ы о ч е н ь с л а д к и е и х о р о ш о с о ч е т а ю т с я с р и с о м . Их хорошо и с п о л ь з о в а т ь и д л я п р и г о т о в л е н и я д е с е р т о в . С у ш е н ы е к а ш т а н ы п р о д а ю т с я круглый год. 2 стакана сладкого риса, /2 с т а к а н а сушеных к а ш т а н о в , 1 V4-I V2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н риса.

Рис п р о м ы т ь . С у ш е н ы е к а ш т а н ы п е р е б р а т ь , о т с о р т и р о в а в п о т е р я в ш и е ц в е т , и промыть. О б ж а р и т ь на сухой сковороде на слабом огне в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , постоянно п о м е ш и в а я , чтобы о н и ровно п р о ж а р и в а л и с ь и не п о д г о р е л и . С м е ш а т ь рис с к а ш т а н а м и в с к о р о в а р к е и готовить по о с н о в н о м у р е ц е п т у д л я бурого риса. В а р и а н т ы : вместо о б ж а р и в а н и я с у ш е н ы е к а ш т а н ы м о ж н о з а м о ч и т ь н а н о ч ь , чтобы они р а з м я к л и ; в этом с л у ч а е они л е г ч е п е р е в а р и в а ю т с я . М о ж н о т а к ж е использовать с в е ж и е к а ш т а н ы . П о с л е о б ж а р и в а н и я их с л е д у е т о ч и с т и т ь . С э т и м рецептом п р е к р а с н о с о ч е т а ю т с я и бобы а з у к и . П р о с т о о т в а р и т ь ' / 2 стакана бобов или замочить их на ночь, смешать с рисом и к а ш т а н а м и и готовить, как описано выше.

Д И К И Й РИС В Н ь ю - Й о р к е я попробовала д и к и й рис, и м н е о ч е н ь п о н р а в и л и с ь его мягкость и е с т е с т в е н н ы й вкус. В то в р е м я к у п и т ь б у р ы й рис, в ы р а щ е н н ы й в э к о л о г и ч е с к и чистых у с л о в и я х , было н е в о з м о ж н о , и мы в ы с о к о о ц е н и л и э т и з е р н а , в ы р а щ е н н ы е и с о б р а н н ы е в р у ч н у ю к о р е н н ы м и ж и т е л я м и . В приготов­ л е н н о м виде д и к и й рис и м е е т почти к о н с и с т е н ц и ю м у к и . М н е н р а в и т с я он и отдельно, и в с о ч е т а н и и с бурым рисом (около '/зстаканадикогона 1 стаканбурого риса). Дикий рис хорош летом в салате с кукурузой, зеленым горошком и огурцом. Приводим основной р е ц е п т 2 с т а к а н а дикого риса, 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на к а ж д ы й с т а к а н д и к о г о риса, щ е п о т к а морской соли на к а ж д ы й с т а к а н д и к о г о риса, к а п л я к у н ж у т о в о г о масла (по в к у с у ) . О б ж а р и т ь д и к и й рис на сухой сковородке в т е ч е н и е п р и м е р н о 5 м и н . — до т е х пор, пока он не п о д р у м я н и т с я и не н а ч н е т п р и я т н о п а х н у т ь . П о м е с т и т ь рис в к а с т р ю л ю с водой, с о л ь ю и при ж е л а н и и д л я а р о м а т а к а п л е й к у н ж у т о в о г о масла. У в е л и ч и т ь огонь до сильного, а з а т е м у б а в и т ь , когда все з а к и п и т . Варить на м а л е н ь к о м огне 45 м и н . В ы к л ю ч и т ь огонь, п е р е л о ж и т ь рис в д е р е в я н н у ю миску и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : д и к и й рис м о ж н о в а р и т ь в с к о р о в а р к е , д о б а в л я я 1 1/2 с т а к а н а воды вместо 2 с т а к а н о в . Готовить к а к о б ы ч н о , но после того, к а к д а в л е н и е поднимется, в а р и т ь т о л ь к о 3 0 м и н . , т а к к а к э т и з е р н а о ч е н ь л е г к и е . Д и к и й рис м о ж н о с м е ш и в а т ь с бурым рисом, д о б а в л я я 1/3 с т а к а н а д и к о г о риса на к а ж д ы й с т а к а н бурого риса.

ЦЕЛЬНЫЕ ЗЛАКИ

Ц е л ь н ы е зерна з л а к о в с о с т а в л я ю т о т 5 0 д о 6 0 % объема в м а к р о б и о т и ч е с к о й системе п и т а н и я и я в л я ю т с я основой л ю б о й п и щ и . К а ж д ы й вид з л а к о в и м е е т свои, п р и с у щ и е т о л ь к о ему о с о б е н н о с т и , и т о м у , кто готовит н а т у р а л ь н у ю п и щ у , быстро с т а н о в я т с я и з в е с т н ы их с п е ц и ф и ч е с к и е к а ч е с т в а , м е т о д ы при­ готовления и р е з у л ь т а т ы в о з д е й с т в и я на о р г а н и з м . З л а к и с л у ж а т д л я организ­ м а п о с т о я н н ы м , ровным и с т о ч н и к о м э н е р г и и . Д л я и д е а л ь н о г о п и щ е в а р е н и я и х л у ч ш е есть ц е л ь н ы м и . В двух п р е д ы д у щ и х г л а в а х б ы л о о п и с а н о , к а к пригото­ вить бурый рис. В этой главе р е ч ь пойдет о я ч м е н е , просе, овсе, п ш е н и ц е , р ж и и кукурузе. Существуют также дикие травы и злаки, которые произрастают в 1 отдельных регионах, н а п р и м е р , а м а р а н т . Их м о ж н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у е ж е д н е в н о и готовить р а з н ы м и с п о с о б а м и . Вторую группу блюд, п р и г о т о в л я е м ы х и з ц е л ь н ы х з л а к о в , с о с т а в л я ю т м у ч н ы е блюда и блюда из е с т е с т в е н н о о б р а б о т а н н ы х з е р е н . С ю д а в х о д я т с е й т а н , ф у , м а к а р о н ы , л а п ш а , хлеб, п е ч е н ь е и в ы п е ч к а — в с е , что будет описано в последующих главах, а т а к ж е дробленая п ш е н и ц а , булгур, овсяные хлопья ( п л ю щ е н ы й о в е с ) , ш о т л а н д с к и й овес, к у к у р у з н а я к р у п а , р ж а н ы е хлопья, кускус и другие п р о д у к т ы из з е р н а , к о т о р о е б ы л о п р о м о л о т о , подвер­ гнуто м е х а н и ч е с к о й о б р а б о т к е и л и ч а с т и ч н о о ч и щ е н о . Я в р е м я от в р е м е н и д л я р а з н о о б р а з и я и л и д л я удовольствия г о т о в л ю б л ю д а и з м у к и и л и д р о б л е н о г о з е р н а . В о т л и ч и е от ц е л ь н ы х з е р е н , э т и п р о д у к т ы о б л а д а ю т с н и ж е н н о й естественной э н е р г и е й вследствие п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к и , т а к что я и с п о л ь з у ю эту п и щ у т о л ь к о и з р е д к а и к а к д о п о л н е н и е к еде из ц е л ь н ы х з е р е н . Т р е т ь я к а т е г о р и я продуктов и з з е р е н , п о д в е р г ш и х с я н а и б о л е е с и л ь н о й обработке, в к л ю ч а е т б е л у ю м у к у , ш л и ф о в а н н ы й рис и д р у г и е о ч и щ е н н ы е , о б е с ц в е ч е н н ы е и л и и с к у с с т в е н н о з а к о н с е р в и р о в а н н ы е и о б о г а щ е н н ы е продук­ ты. Б е л ы й хлеб, н а п р и м е р , л и ш е н о т р у б е й , в е р х н е г о з а щ и т н о г о с л о я в о л о к о н , и з а р о д ы ш а , ядра, из которого п о я в л я ю т с я росток и к о р н и . Т а к и е п р о д у к т ы мертвы, и м а к р о б и о т и ч е с к а я к у х н я их избегает.

ЯЧМЕНЬ Я ч м е н ь , я в л я ю щ и й с я одной из с а м ы х д р е в н и х в м и р е з е р н о в ы х к у л ь т у р , в т е ч е н и е т ы с я ч е л е т и й в ы р а щ и в а л с я и на Востоке и на З а п а д е . Э т о б ы л о с н о в н о й продукт в Египте времен ф а р а о н о в , в Д р е в н е й Г р е ц и и и Р и м е , в П а л е с т и н е в библейские времена и в Тибете. Я ч м е н ь хорошо жуется, легко переваривается, 1

В нашей стране это н а з в а н и е часто п р и м е н я ю т не к злаковому р а с т е н и ю с е м е й с т в а amaranthaceae, а к другому р а с т е н и ю , к у л ь т и в и р у е м о м у ради его о б и л ь н о й з е л е н о й массы. — Прим. ред.

он п и т а т е л е н . Г и п п о к р а т , о т е ц з а п а д н о й м е д и ц и н ы , советовал есть суп из я ч м е н я д л я в о с с т а н о в л е н и я здоровья и ж и з н е с п о с о б н о с т и , м е н я я его концент­ р а ц и ю в з а в и с и м о с т и от к о н к р е т н о г о з а б о л е в а н и я . И и с у с р а з д а в а л хлеб, и с п е ч е н н ы й из ц е л ь н о г о я ч м е н я и м у к и во в р е м я Н а г о р н о й Проповеди и п р е л о м л я л его во. в р е м я Т а й н о й Вечери. На Д а л ь н е м Востоке д л я р а с т в о р е н и я и з б ы т о ч н о г о п р о т е и н а и ж и р а , связан­ ных с у п о т р е б л е н и е м ж и в о т н о й п и щ и , а т а к ж е д л я у с т р а н е н и я п я т е н на к о ж е , обычно и с п о л ь з у ю т ж е м ч у ж н ы й п е р л о в ы й я ч м е н ь . Э т а р а з н о в и д н о с т ь я ч м е н я , который м е л ь ч е и б е л е е , чем о б ы ч н ы й , п р о д а е т с я в н е к о т о р ы х м а г а з и н а х н а т у р а л ь н о й п и щ и , но, к а к и на д и к и й рис, ц е н ы на него д о в о л ь н о высокие. Ж е м ч у ж н ы й я ч м е н ь не следует п у т а т ь с и с к у с с т в е н н ы м ж е м ч у ж н ы м ячме­ нем, р а з н о в и д н о с т ь ю молотого з е р н а , из которого у д а л е н о б о л ь ш и н с т в о вита­ минов и м и н е р а л о в . Д л я повседневного и с п о л ь з о в а н и я р е к о м е н д у е т с я обыч­ ный ш е л у ш е н ы й я ч м е н ь — п е р л о в к а , к о т о р а я к а к п р а в и л о , б ы в а е т в продаже в магазинах натуральных продуктов. С а м по себе я ч м е н ь н е с к о л ь к о б е з в к у с е н , и его о б ы ч н о д о б а в л я ю т к супам, т у ш е н ы м б л ю д а м и з а п е к а н к а м и л и же готовят вместе с рисом л и б о другими з е р н а м и . П р и с у т с т в и е я ч м е н я у л у ч ш а е т с т р у к т у р у блюд, в ы з ы в а е т ж е л а н и е т щ а т е л ь н о р а з ж е в ы в а т ь п и щ у , что п р о и з в о д и т л е г к и й о х л а ж д а ю щ и й э ф ф е к т , особенно в т е п л о е в р е м я года. Я ч м е н ь м о ж н о т а к ж е д о б а в л я т ь в о в о щ н ы е блюда, и с п о л ь з о в а т ь к а к н а ч и н к у д л я т ы к в ы и л и к а п у с т ы , д о б а в л я т ь в целом виде в хлеб, б у л о ч к и и д р у г и е в ы п е ч н ы е блюда. О б ж а р е н н ы й я ч м е н ь перема­ л ы в а ю т в м у к у , из которой з а т е м д е л а ю т с ы т н ы й хлеб и п и р о ж н ы е . Если я ч м е н ь о б ж а р и т ь вместе с ш е л у х о й и п р о к и п я т и т ь в воде, то получится великолепный чай, который в Японии называют чай "муги".

Перловая каша, приготовленная в скороварке 1

1

2 с т а к а н а п е р л о в о й к р у п ы , 1 / 4 — 1 / 2 с т а к а н а родниковой воды н а с т а к а н к р у п ы , щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н к р у п ы . П е р л о в к у п р о м ы т ь и, если п о з в о л я е т в р е м я , з а м о ч и т ь на 4-8 часов. Поло­ ж и т ь к р у п у в с к о р о в а р к у , з а л и т ь водой и готовить, к а к бурый рис по основному рецепту. В а р и а н т ы : п е р л о в к у м о ж н о в а р и т ь , и с п о л ь з у я 2 с т а к а н а воды на 1 стакан к р у п ы . О с т а т к и к а ш и м о ж н о ж а р и т ь , к а к и рис, с г р и б а м и , л у к о м - ш а л о т о м и д р у г и м и о в о щ а м и : тогда з е р н а п р и я т н о х р у с т я т .

Мягкая перловая каша Э т о б л ю д о х о р о ш о п о д а в а т ь на з а в т р а к . 1 с т а к а н перловой к р у п ы , 4-5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской с о л и , н а р у б л е н н ы й л у к - ш а л о т , п е т р у ш к а , к в а д р а т и к и н о р и и л и гомасио д л я у к р а ш е н и я . 1

С м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы в к а с т р ю л е и к и п я т и т ь 1 / 4 — 1 украсить при ж е л а н и и и подавать горячим.

1

/ 2 часа. Сверху

Перловая каша с бурым рисом 1 с т а к а н п е р л о в о й к р у п ы , п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н о й , 2 с т а к а н а бурого риса, 1 ' / 4 — 1 /2стакана р о д н и к о в о й воды на с т а к а н к р у п ы , щ е п о т к а м о р с к о й соли на с т а к а н к р у п ы . П е р л о в у ю к р у п у з а м о ч и т ь н а н е с к о л ь к о ч а с о в . П р о м ы т ь рис. П о л о ж и т ь крупу в с к о р о в а р к у и в а р и т ь т а к ж е , к а к б у р ы й рис по основному р е ц е п т у .

ПРОСО Просо у п о т р е б л я ю т в п и щ у в с е в е р н ы х р е г и о н а х К и т а я , Кореи и Я п о н и и , а т а к ж е в н е к о т о р ы х ч а с т я х Е в р о п ы и А ф р и к и . С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о разно­ видностей проса. В С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х и К а н а д е в основном п р о и з р а с т а ю т сорта ж е л т о г о ц в е т а . М е л к и е з е р н ы ш к и проса к р у г л ы е и п л о т н ы е , но во в р е м я п р и г о т о в л е н и я о н и р а з м я г ч а ю т с я , и п о л у ч а е т с я л е г к о е , вкусное б л ю д о . Т а к к а к просо растет в холодном с е в е р н о м к л и м а т е , о н о п р е к р а с н о согревает т е л о , и л у ч ш е всего его и с п о л ь з о в а т ь п о з д н и м л е т о м и о с е н ь ю . П ш е н о м о ж н о есть к а к с а м о с т о я т е л ь н о е блюдо, но оно н е с к о л ь к о с у х о в а т о , поэтому о б ы ч н о к нему п о л а г а е т с я п о д л и в к а , соус, л и б о его п о д а ю т , с м е ш и в а я с ч е ч е в и ц е й и л и бобами а з у к и . П ш е н о м о ж н о д о б а в л я т ь в с у п ы , т у ш е н ы е б л ю д а , с а л а т ы , х л е б , а т а к ж е в н а ч и н к и и п е ч е н ь е : к р о м е того, м о ж н о р а с т о л о ч ь и в ы п е к а т ь из него лепешки различного размера. С медицинской точки зрения, пшено полезно при з а б о л е в а н и я х ж е л у д к а , с е л е з е н к и и п о д ж е л у д о ч н о й ж е л е з ы . Когда я готовлю п ш е н о , т о д л я того чтобы ч у в с т в о в а л с я его з а м е ч а т е л ь н ы й о р е х о в ы й а р о м а т , иногда о б ж а р и в а ю к р у п у на сухой с к о в о р о д е п р и м е р н о в т е ч е н и е 5 м и н . , п о к а она не с т а н е т золотистой. П ш е н о в к у с н о и в н е о б ж а р е н н о м в и д е .

Вареное пшено 2 стакана пшена, 2 на с т а к а н п ш е н а .

/г с т а к а н а к и п я щ е й воды на с т а к а н п ш е н а , щ е п о т к а с о л и

П ш е н о п р о м ы т ь . С л е г к а о б ж а р и т ь н а сухой с к о в о р о д е , быстро п о м е ш и в а я л е г к и м и д в и ж е н и я м и , чтобы н е подгорело. Когда п о я в и т с я а р о м а т , в л и т ь к и п я щ у ю воду и посолить. С н о в а довести д о к и п е н и я , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , убавить огонь и в а р и т ь на м а л е н ь к о м огне 30-35 м и н . Варианты: обжарить пшено с небольшим количеством кунжутового масла или п о д ж а р и т ь л у к в т е ч е н и е 3-5 м и н . на м а л е н ь к о м огне с н е б о л ь ш и м количеством м а с л а . З а т е м в с ы п а т ь п ш е н о и ж а р и т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м масла е щ е 3-5 м и н . П о с л е этого в л и т ь к и п я щ у ю воду и готовить, к а к у к а з а н о выше. П р и м е ч а н и е : с а м о по себе п ш е н о о б ы ч н о не г о т о в я т в с к о р о в а р к е и з - з а его мягкой к о н с и с т е н ц и и . О д н а к о д л я того, ч т о б ы п о л у ч и л а с ь более н е ж н а я , хорошо р а з в а р и в ш а я с я к а ш а , его м о ж н о в а р и т ь в с к о р о в а р к е о к о л о 35 м и н . , особенно если с м е ш а т ь в н е б о л ь ш и х п р о п о р ц и я х с д р у г и м и к р у п а м и , т а к и м и как рис, п е р л о в а я к р у п а или о в с я н к а , а т а к ж е с т в е р д ы м и с о р т а м и т ы к в ы .

Пшенная каша Это прекрасная нежная каша на завтрак. 1 с т а к а н п ш е н а , 4 с т а к а н а к и п я щ е й р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н п ш е н а , р у б л е н н ы й л у к - ш а л о т , п е т р у ш к а , п о д с у ш е н н ы й над огнем нори и л и г о м а ш и о . Варить п ш е н н у ю к а ш у , как описано выше, но не обжаривать крупу. Сверху м о ж н о у к р а с и т ь з е л е н ь ю , нори и л и г а м а ш и о .

Запеканка из пшена с тыквой Э т о п р е к р а с н о е е с т е с т в е н н о с л а д к о е б л ю д о , к о т о р о е х о р о ш о готовить осенью или зимой. Благодаря насыщенному желтому цвету и плотной консистенции, его м о ж н о п о д а в а т ь к а к основное б л ю д о . 2 с т а к а н а п ш е н а , 2 с т а к а н а н а р е з а н н о й к у б и к а м и т ы к в ы , 1 / 2 — 1 /4 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды н а с т а к а н п ш е н а , щ е п о т к а м о р с к о й с о л и н а с т а к а н пшена. Промытое пшено обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Т ы к в у в ы м ы т ь и н а р е з а т ь к у б и к а м и . С л о ж и т ь п ш е н о и т ы к в у в скоровар­ ку. З а л и т ь водой и п о с о л и т ь , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь под д а в л е н и е м 15-20 м и н . , п о с т а в и в с к о р о в а р к у н а р а с с е к а т е л ь п л а м е н и . С н я т ь к а с т р ю ­ лю с огня и п о д о ж д а т ь , пока д а в л е н и е не у п а д е т . П е р е л о ж и т ь массу из кастрюли в форму с крышкой и запекать в предварительно нагретой д у х о в к е 3 0 - 4 0 м и н . п р и т е м п е р а т у р е 180° С. В готовом виде блюдо д о л ж н о быть плотным, как кукурузный хлеб. Н а р е з а т ь на квадраты и подавать горячим.

Гомоку из пшена, приготовленный в скороварке 1

2 с т а к а н а п ш е н а , з е р н а с 2-3 п о ч а т к о в с в е ж е й с л а д к о й к у к у р у з ы , / 2 с т а к а н а м о р к о в и , н а р е з а н н о й к у б и к а м и , ' / 4 стакана нарезанного кубиками корня р е п е й н и к а , '/г с т а к а н а н а р е з а н н о г о к у б и к а м и с е л ь д е р е я , 1/2 с т а к а н а наре­ 1 з а н н о г о к у б и к а м и л у к а , /2 с т а к а н а н а р е з а н н о г о к у б и к а м и готового с е й т а н а , 3 с т а к а н а родниковой воды, рубленая п е т р у ш к а . Промытое п ш е н о обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, пока оно не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Сложить п ш е н о и о в о щ и в с к о р о в а р к у . В л и т ь воду ( с о л и т ь н е т н е о б х о д и м о с т и , т а к как сейтан приготовлен с соевым соусом т а м а р и ) . Н а к р ы т ь скороварку к р ы ш к о й и п о с т а в и т ь н а с р е д н и й о г о н ь . К о г д а д а в л е н и е п о д н и м е т с я , уба­ вить огонь и поставить скороварку на р а с с е к а т е л ь п л а м е н и . Готовить 15 мин. С н я т ь к а с т р ю л ю с огня и подождать, пока д а в л е н и е не упадет. С н я т ь крышку и в ы л о ж и т ь п ш е н о и овощи на блюдо. Сверху посыпать рубленой петрушкой и подавать. В а р и а н т ы : к этому блюду можно добавить л у к - ш а л о т или креветки, а т а к ж е немного н а т е р т о г о и м б и р я .

ОВЕС Овес п о л у ч и л р а с п р о с т р а н е н и е н а севере Е в р о п ы п о м е р е п р о д в и ж е н и я римских легионов, и в настоящее время является основной злаковой культурой в И р л а н д и и , Ш о т л а н д и и и С е в е р н о й А н г л и и . В д р у г и х с т р а н а х его в ы р а щ и в а ­ ют как дополнительный продукт. В Я п о н и и мы называли овсяную шелуху " к а р а с а м у г и " , и л и " в о р о н ь е й п ш е н и ц е й " , потому что е е ф о р м а н а п о м и н а е т ворону. В овсе содержится больше ж и р о в , чем в других з л а к а х , и он д а е т согревающую энергию. В готовом виде овес становится м я г к и м ; овсяной к а ш е й с удовольствием з а в т р а к а ю т люди, з а н я т ы е т я ж е л ы м ф и з и ч е с к и м трудом. Выносливость и стой­ кость, которую дает овес, сродни духу а м е р и к а н с к и х пионеров. В м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в овес п р о д а е т с я в т р е х в и д а х : ц е л ь н ы й овес, у которого удалена т о л ь к о в е р х н я я о б о л о ч к а ( ш е л у х а ) , ш о т л а н д с к и й овес, о б р а б о т а н н ы й п а р о м и и з м е л ь ч е н н ы й п р и п о м о щ и с т а л ь н ы х л е з в и й ; и о в с я н ы е х л о п ь я ( п л ю щ е н ы й овес) о б р а б о т а н н ы е п а р о м и п р о п у щ е н н ы е м е ж д у в а л и к а м и . К а ш а из ц е л ь н о г о овса густая, м я г к а я и о ч е н ь в к у с н а я , и на к а ж д ы й день л у ч ш е всего готовить и м е н н о ее, хотя она в а р и т с я д о с т а т о ч н о долго. Ш о т л а н д с к и й овес о б ы ч н о о б ж а р и в а ю т перед п р и г о т о в л е н и е м , его п р и я т н о р а з ж е в ы в а т ь , но в н е м з а к л ю ч е н о м е н ь ш е э н е р г и и , ч е м в ц е л ь н о м , т а к к а к он м е х а н и ч е с к и и з м е л ь ч е н . О в с я н ы е х л о п ь я , к о т о р ы е в н а ш и д н и ч а щ е всего у п о т р е б л я ю т в п и щ у , о ч е н ь в к у с н ы е и н е ж н ы е ; подобно ш о т л а н д с к о м у овсу, и х м о ж н о иногда и с п о л ь з о в а т ь д л я р а з н о о б р а з и я . О в с я н у ю к а ш у - п о л у ф а б р и ­ к а т , к о т о р а я продается в к р у п н ы х п р о д о в о л ь с т в е н н ы х м а г а з и н а х и готовится мгновенно, н е о б х о д и м о и з б е г а т ь . П о м и м о всего п р о ч е г о , овес м о ж н о д о б а в л я т ь в с у п ы , т у ш е н ы е б л ю д а , хлеб и л и блюда из о в о щ е й и з е р е н . О в с я н а я м у к а о ч е н ь с л а д к а я и д о л ь ш е остается с в е ж е й , чем м у к а и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . И з нее д е л а ю т п р е к р а с н о е п е ч е н ь е , пудинги и п и р о ж н ы е .

Каша из овсяной крупы 1 с т а к а н о в с я н о й к р у п ы , 5-6 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а м о р с к о й соли на с т а к а н овса. Промытый овес замочить на несколько часов или на ночь. П о л о ж и т ь в кастрюлю. Влить воду, посолить и довести до к и п е н и я . Убавить огонь и к и п я т и т ь на слабом огне несколько часов и л и всю ночь, пока не впитается вода. Чтобы к а ш а не подгорела, кастрюлю поставить на рассекатель п л а м е н и . П р и подаче на стол сверху рекомендуем посыпать кусочками красной водоросли (дулсе). В а р и а н т : в р е м я п р и г о т о в л е н и я с о к р а т и т с я , если в о с п о л ь з о в а т ь с я скоровар­ к о й . В э т о м с л у ч а е в а р и т ь , к а к б у р ы й рис по о с н о в н о м у р е ц е п т у .

Каша из шотландского овса 1 стакан шотландского овса, 3 с т а к а н а родниковой воды, щ е п о т к а морской соли на стакан овса, рубленый л у к - ш а л о т , п е т р у ш к а , нори, п о д е р ж а н н ы й над огнем, семена подсолнечника или к у н ж у т а .

Овес п р о м ы т ь и о б ж а р и т ь на сухой сковороде в т е ч е н и е 5-10 м и н . , постоянно п о м е ш и в а я , чтобы он не подгорел. В о т д е л ь н о й к а с т р ю л е довести воду до к и п е н и я и в с ы п а т ь о б ж а р е н н ы й овес, посолить. С н о в а довести до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и п о с т а в и т ь на рассека­ т е л ь п л а м е н и . К и п я т и т ь 20-30 м и н . , п о к а н е в п и т а е т с я вода. Сверху м о ж н о украсить зеленью, семенами или нори.

Каша из овсяных хлопьев 1 с т а к а н о в с я н ы х х л о п ь е в , щ е п о т к а морской соли на с т а к а н овса, 3 с т а к а н а к и п я щ е й р о д н и к о в о й воды. В с ы п а т ь овес в к а с т р ю л ю с к и п я щ е й водой,, п о с о л и т ь , снова довести до к и п е н и я , з а т е м у б а в и т ь огонь и н а к р ы т ь к р ы ш к о й . П о с т а в и т ь на рассекатель п л а м е н и и к и п я т и т ь 20-30 м и н . , п о к а овес н е с т а н е т в я з к и м . В а р и а н т ы : чтобы к а ш а б ы л а с л а д к о й , д о б а в и т ь н е м н о г о и з ю м а или с у ш е н о й с м о р о д и н ы и готовить, к а к у к а з а н о в ы ш е .

ПШЕНИЦА П ш е н и ц у и з д р е в л е в ы р а щ и в а л и в Е в р о п е , Азии и на С р е д н е м Востоке. В а н т и ч н ы е в р е м е н а о н а б ы л а м е н ь ш е р а с п р о с т р а н е н а , чем я ч м е н ь и другие з л а к и , ее е л и в д н и п р а з д н и к о в и особых т о р ж е с т в . Т о л ь к о богатые л ю д и могли себе п о з в о л и т ь есть п ш е н и ц у к а ж д ы й д е н ь . С е г о д н я п ш е н и ц у в ы р а щ и в а ю т в о всем м и р е , и она д а ж е п р е в з о ш л а рис к а к г л а в н а я з л а к о в а я к у л ь т у р а . В ц е л ь н о м виде п ш е н и ц а о ч е н ь т в е р д а я , п о э т о м у е е н у ж н о т щ а т е л ь н о разжевы­ в а т ь . Мы всегда з а м а ч и в а е м п ш е н и ц у , после этого она с т а н о в и т с я мягкой и с л а д к о й . П ш е н и ц а в а р и т с я д о л ь ш е , ч е м д р у г и е ц е л ь н ы е з е р н а . Булгур, дроб­ л е н а я п ш е н и ц а , и д р у г и е ч а с т и ч н о о б р а б о т а н н ы е ф о р м ы л у ч ш е переварива­ ю т с я ; их л е г ч е готовить. В виде м у к и п ш е н и ц а и с п о л ь з у е т с я в п и щ у к а к л а п ш а , м а к а р о н ы , хлеб и в ы п е ч н ы е и з д е л и я . С о р т а п ш е н и ц ы р а з л и ч а ю т с я м е ж д у собой п р о ц е н т н ы м с о д е р ж а н и е м белка и временем в ы р а щ и в а н и я . Твердая пшеница содержит больше клейковины ( р а с т и т е л ь н о г о б е л к а ) , чем м я г к а я , п о э т о м у она в о с н о в н о м идет на в ы п е ч к у хлеба. М я г к а я п ш е н и ц а с о д е р ж и т б о л ь ш е углеводов и используется при и з г о т о в л е н и и п и р о ж н ы х , е е с м е ш и в а ю т т а к ж е с м у к о й и з твердой п ш е н и ц ы . Я р о в у ю п ш е н и ц у с е ю т весной и у б и р а ю т о с е н ь ю , она м о ж е т быть к а к твердой, т а к и м я г к о й . О з и м у ю п ш е н и ц у сеют о с е н ь ю , а ростки п о я в л я ю т с я под снегом з и м о й ; е е у р о ж а й с о б и р а ю т р а н ь ш е , чем у р о ж а й яровой п ш е н и ц ы . Один из видов яровой п ш е н и ц ы называется "рассыпчатая п ш е н и ц а " , он содер­ ж и т м а л о к л е й к о в и н ы и используется при изготовлении пирожных и печенья. Другой вид, Triticum d u r u m , х а р а к т е р и з у ю щ и й с я н и з к и м содержанием клейко­ в и н ы , идет на изготовление л а п ш и и м а к а р о н . П ш е н и ц а т а к ж е р а з л и ч а е т с я по ц в е т у , она м о ж е т б ы т ь к р а с н о й , б е л о й , серебристой и л и золотистой.

Хотя я и д е л а ю иногда б у л г у р , к у с к у с и д р у г и е блюда из д р о б л е н о й п ш е н и ц ы , все ж е п р е д п о ч и т а ю готовить п ш е н и ц у в ц е л ь н о м виде. Ц е л ь н а я п ш е н и ц а особенно вкусна в с о ч е т а н и и с б у р ы м р и с о м и л и бобами а з у к и , и ее п р и я т н о р а з ж е в ы в а т ь . Если к т о - н и б у д ь с п р а ш и в а е т м е н я , что н у ж н о п р е д п р и н и м а т ь , Ж е в а н и е приводит в д в и ж е н и е все м ы ш ц ы т е л а и а к т и в и з и р у е т к и ш е ч н и к , а также стимулирует гидролиз сложных углеводов, содержащихся в зернах, что способствует п р а в и л ь н о м у п и щ е в а р е н и ю . Е с л и в е р и т ь " К л а с с и ч е с к о й к н и г е внутренней медицины Желтого И м п е р а т о р а " , древнему китайскому медицин­ скому т р а к т а т у , п ш е н и ц а о к а з ы в а е т п о л о ж и т е л ь н о е в о з д е й с т в и е н а о р г а н и з м при з а б о л е в а н и я х п е ч е н и .

Цельные зерна пшеницы 2 с т а к а н а зерен п ш е н и ц ы ,

с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на с т а к а н

з е р е н , щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н п ш е н и ц ы . З е р н а п ш е н и ц ы п р о м ы т ь и готовить по о с н о в н о м у р е ц е п т у д л я бурого риса и л и , к а к о т в а р н о й рис. П ш е н и ц а о б ы ч н о в а р и т с я д о л ь ш е , чем р и с . Е с л и п ш е н и ц у п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и т ь н а 3-5 ч а с , т о она с в а р и т с я б ы с т р е е . Т а к а я п ш е н и ц а п о л у ч а е т с я м я г ч е , и она л е г ч е п е р е в а р и в а е т с я . Варианты: м о ж н о с м е ш а т ь 1 ч а с т ь п ш е н и ц ы и 3 ч а с т и бурого риса и л и другого з е р н а . Е щ е одно п р е к р а с н о е с о ч е т а н и е : 3 ч а с т и п ш е н и ц ы и 1 ч а с т ь бобов а з у к и .

Булгур Б у л г у р — э т о ц е л ь н ы е з е р н а п ш е н и ц ы , к о т о р ы е недолго о т в а р и в а ю т , с у ш а т и д р о б я т . Он п о п у л я р е н в Г р е ц и и , на Б а л к а н а х , в С е в е р н о й А ф р и к е и на Б л и ж н е м Востоке. Л е т о м н е ж н ы е з е р н а б у л г у р а к л а д у т в с а л а т ы и л и е д я т с хлебом, к а к бутерброды, б у л г у р д а е т о щ у щ е н и е л е г к о с т и . 1 с т а к а н булгура, с т а к а н а к и п я щ е й р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н б у л г у р а , р у б л е н а я п е т р у ш к а . П о л о ж и т ь булгур в к а с т р ю л ю , в л и т ь к и п я щ у ю воду и п о с о л и т ь . Д о в е с т и до к и п е н и я , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь д о слабого и . к и п я т и т ь 1 5 — 2 0 м и н . Сверху посыпать рубленой петрушкой. Вариант: булгур ч а с т о готовят вместе с о в о щ а м и . Р е к о м е н д у е м , н а п р и м е р , такое сочетание: 1 маленькая, нарезанная кубиками луковица, стакана нарезанной кубиками моркови и стакана нарезанного кубиками сельдерея. О в о щ и готовить вместе с б у л г у р о м и п е р е м е ш а т ь , когда все будет готово.

Кускус Е щ е одним р а с п р о с т р а н е н н ы м н а Б л и ж н е м Востоке блюдом я в л я е т с я к у с к у с . Его д е л а ю т и з п ш е н и ц ы , к о т о р у ю о ч и щ а ю т о т о т р у б е й , д р о б я т , н о н е отбели­ в а ю т . Т а к к а к п ш е н и ц а т е р я е т свои п и т а т е л ь н ы е свойства п р и и з г о т о в л е н и и к у с к у с а , его следует и с п о л ь з о в а т ь с о с т о р о ж н о с т ь ю . Я и з р е д к а к л а д у его л е т о м в с а л а т и л и пеку из него з а м е ч а т е л ь н ы й в о з д у ш н ы й к е к с .

1 стакан кускуса, щепотка морской соли. Положить кускус в пароварку, добавить щепотку соли, накрыть крышкой и готовить на пару 5—10 мин.

РОЖЬ Р о ж ь я в л я е т с я основной з е р н о в о й к у л ь т у р о й в С к а н д и н а в и и и других с е в е р н ы х р е г и о н а х Е в р о п ы и А з и и . К а к и п ш е н и ц у , ее редко и с п о л ь з у ю т в виде ц е л ь н ы х з е р е н . В основном о н а и с п о л ь з у е т с я в виде м у к и д л я в ы п е ч к и ржаного хлеба, п е ч е н ь я и л и д р у г и х и з д е л и й . И з р ж и д е л а ю т т а к ж е в и с к и . Р о ж ь д о в о л ь н о т в е р д а я п о своей с т р у к т у р е , е е н е о б х о д и м о т щ а т е л ь н о р а з ж е в ы в а т ь , что о ч е н ь п о л е з н о д л я всего о р г а н и з м а . В Б о с т о н е я попробовала готовить ц е л ь н у ю р о ж ь с б у р ы м рисом и л и к о р н е п л о д а м и , п о л у ч а е т с я в е л и к о л е п н о .

Основной рецепт приготовления ржи 1

1

1 / 4 — 1 / 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды н а с т а к а н р ж и , щ е п о т к а соли н а с т а к а н ржи. Г о т о в и т ь под д а в л е н и е м согласно основному р е ц е п т у д л я бурого риса или к и п я т и т ь с 2 с т а к а н а м и воды на с т а к а н р ж и . В а р и а н т ы : чтобы из бурого риса п о л у ч и л о с ь б л ю д о , т р е б у ю щ е е более а к т и в н о г о п е р е ж е в ы в а н и я , д о б а в и т ь 1 ч а с т ь р ж и на 3 ч а с т и риса. Р о ж ь м о ж н о о б ж а р и т ь на сухой сковороде в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т до в а р к и , чтобы она л у ч ш е п е р е в а р и в а л а с ь . Если з е р н о з а м о ч и т ь н а н е с к о л ь к о часов или н а ночь, т о она т о ж е с т а н е т м я г ч е .

Рожь с овощами 2 с т а к а н а р ж и , 5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, 1 с т а к а н н а р е з а н н о й к у б и к а м и м о р к о в и , 1 среднего р а з м е р а л у к о в и ц а , о ч и щ е н н а я и н а р е з а н н а я к у б и к а м и , 1 с в е ж и й п о ч а т о к к у к у р у з ы , м о р с к а я соль, 1 п у ч о к п е т р у ш к и и л и водяного к р е с с - с а л а т а , 1 с л и в а у м е б о ш и , 1 с т о л о в а я л о ж к а тертого и м б и р я (не обяза­ тельно) . П р о м ы т у ю р о ж ь о б ж а р и т ь на сухой сковороде в т е ч е н и е п р и б л и з и т е л ь н о 5 м и н . П о л о ж и т ь о б ж а р е н н у ю р о ж ь в с к о р о в а р к у , в л и т ь 5 с т а к а н о в воды и готовить под д а в л е н и е м 45 м и н . О т в а р и т ь м о р к о в ь , л у к и п о ч а т о к к у к у р у з ы в т е ч е н и е 1 м и н . , д о б а в и в д в е щ е п о т к и морской с о л и , чтобы п о ч у в с т в о в а л а с ь их е с т е с т в е н н а я сладость. П о г р у з и т ь п е т р у ш к у и л и кресс-салат в к а с т р ю л ю с к и п я т к о м н а 1 м и н . , н о н е с о л и т ь , и н а ч е з е л е н ь с т а н е т горькой. В ы н у т ь з е л е н ь , д а т ь воде с т е ч ь и м е л к о п о р у б и т ь п е т р у ш к у и л и в о д я н о й кресс-салат. К у к у р у з у снять с початка и добавить к ржи в скороварке. Положить лук и морковь, а сверху п о с ы п а т ь з е л е н ь ю . Р а з б о л т а т ь н а р е з а н н у ю у м е б о ш и в небольшом к о л и ч е с т в е воды и влить эту жидкость в к а с т р ю л ю с зерном и овощами. Для а р о м а т а м о ж н о добавить и тертый имбирь. Хорошо п е р е м е ш а т ь и подавать как салат в большой миске.

ГРЕЧИХА Гречиха широко распространена в Сибири, Манчжурии, России, П о л ь ш е и других странах Европы и Центральной Азии. Зерна этого растения называют "гречневая крупа", их готовят в целом или дробленом виде, предварительно обжарив. Блюдо из гречневой крупы известно во всем мире как " к а ш а " . В Я п о н и и гречиху тысячелетиями употребляли в п и щ у в виде макаронных изделий, называ­ емых "соба". В Я п о н и и в н а ш и х к р а я х г р е ч и х а росла на с к л о н а х гор, и я п о м н ю э т и з е р н ы ш к и т р е у г о л ь н о й ф о р м ы , п р е к р а с н ы е б е л ы е ц в е т ы , к р а с н ы е стебли и зеленые листья, покачивающиеся на ветру. Поскольку гречиха прекрасно растет на л ю б о й п о ч в е , среди с к а л и в х о л о д н о м к л и м а т е , о н а я в л я е т с я с а м о й твердой и з з л а к о в . О н а о ч е н ь х о р о ш о согревает т е л о и о б е с п е ч и в а е т б о л ь ш и е з а п а с ы э н е р г и и и в ы н о с л и в о с т и з и м о й и в непогоду. Д ж о р д ж О с а в а к а к - т о посоветовал м н е : " Е с л и вы х о т и т е , чтобы ребенок был п о с л у ш н ы м , прилеж­ н ы м , не д а в а й т е ему г р е ч и " . П е р е д р о ж д е н и е м одного из м о и х д е т е й , я п о м н ю , м н е с т р а ш н о з а х о т е л о с ь в к у с н о й , а р о м а т н о й г р е ч н е в о й к а ш и . Э т о т ребенок о к а з а л с я о ч е н ь а к т и в н ы м , подобно л и х и м к а з а к а м , к о т о р ы е п и т а ю т с я э т и м твердым зерном. В м а г а з и н е н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в греча п р о д а е т с я в о б ж а р е н н о м и необж а р е н н о м виде. О б ж а р е н н у ю к р у п у н е о б х о д и м о д о п о л н и т е л ь н о ж а р и т ь т о л ь к о 3-5 м и н . , а н е о б ж а р е н н у ю — о к о л о 10 м и н . Я п р е д п о ч и т а ю ц е л ь н у ю к р у п у проделу, но если в п р о д а ж е т о л ь к о греча в виде п р о д е л а , то я в ы б и р а ю тот, который п о к р у п н е е . Д о м а м н е особенно н р а в и т с я г о т о в и т ь гречу в с т и л е гомоку с н е с к о л ь к и м и в и д а м и о в о щ е й , т а к и х к а к с е л ь д е р е й , р е п е й н и к , зеле­ ный горошек, л у к , д о б а в л я я к о м б у и ш и и т а к е . Г р е ч н е в а я к р у п а т а к ж е используется в традиционной еврейской кухне для приготовления кнышей и в а р е н и ч к о в с к а ш е й , ее м о ж н о д о б а в л я т ь в с у п ы , готовить с д р у г и м и к р у п а м и и м о л о т ь . Из г р е ч н е в о й м у к и п о л у ч а ю т с я а р о м а т н ы е б л и н ч и к и и б у л о ч к и . По мнению врачей, греча способствует выведению избытка жидкости из организ­ ма. Она прекрасно согревает осенью и зимой. Однако и летом она хороша в салатах со свежим сельдереем, луком или другими овощами и отваренной свежей кукуру­ зой. И з - з а ее а к т и в и з и р у ю щ и х свойств мы о г р а н и ч и в а е м у д е т е й у п о т р е б л е н и е гречи.

Каша 1 стакан гречи, 2 стакана к и п я щ е й родниковой воды, щепотка морской соли на стакан гречи, рубленый л у к - ш а л о т или п е т р у ш к а . П р о м ы т у ю гречу о б ж а р и т ь на сухой сковороде в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . П о л о ж и т ь к р у п у в к а с т р ю л ю , з а л и т ь к и п я т к о м и п о с о л и т ь . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь 20-30 м и н . , п о к а вода не в п и т а е т с я . С в е р х у п о с ы п а т ь р у б л е н ы м л у к о м - ш а л о т о м и л и п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : в а р и т ь гречу с к а п у с т о й и м о р к о в ь ю , о б ж а р е н н о й с н е б о л ь ш и м количеством масла, или с сырым луком и нарубленной петрушкой.

Гречневая каша-"размазня" Э т о п и т а т е л ь н о е б л ю д о д л я холодного з и м н е г о у т р а . 1 с т а к а н г р е ч и , 5 с т а к а н о в холодной р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н г р е ч и , р у б л е н ы й л у к - ш а л о т , п е т р у ш к а , н о р и , п р о к а л е н н ы й над огнем, или обжаренные семена кунжута. П р о м ы т у ю гречу о б ж а р и т ь на сухой сковороде в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Ч т о б ы к а ш а п о л у ч и л а с ь к л е й к о й , к р у п у н е о б ж а р и в а ю т . П о л о ж и т ь гречу в к а с т р ю л ю , з а л и т ь х о ло дн о й водой и п о с о л и т ь . Д о в е с т и до к и п е н и я , н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь до слабого. В а р и т ь на р а с с е к а т е л е п л а м е н и п р и м е р н о 3 0 м и н . П о д а в а т ь в г о р я ч е м виде, у к р а с и в п о ж е л а н и ю з е л е н ь ю или семенами кунжута либо нори.

Салат из гречи 1 стакан гречи, 2 стакана родниковой воды, смешанной с рассолом от квашеной капусты, щепотка морской соли, 2 столовые л о ж к и м е л к о нарубленной петрушки, 1 стакан свареной на пару, нарубленной кудрявой капусты, 1 стакан нарубленной квашеной капусты без жидкости. П р о м ы т у ю гречу о б ж а р и т ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т на сухой сковороде. Д о в е с т и воду, с м е ш а н н у ю е рассолом от к в а ш е н о й к а п у с т ы , до к и п е н и я . Всыпать гречу в к и п я щ у ю жидкость и посолить. Н а к р ы т ь крышкой и варить 20 м и н . П р и п у с т и т ь м е л к о н а р у б л е н н у ю п е т р у ш к у в о ч е н ь м а л о м к о л и ч е с т в е воды. С м е ш а т ь петрушку с гречей. Добавить приготовленную на пару нарубленную к у д р я в у ю к а п у с т у и н а р у б л е н н у ю к в а ш е н у ю к а п у с т у . З а л и т ь подливкой (см.ниже). В а р и а н т ы : чтобы с а л а т был е щ е а р о м а т н е е и п и к а н т н е е н а вкус, д о б а в и т ь 100 г. п р и п у щ е н н о г о в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а и л и ж а р е н о г о т е м п е . П о д л и в к а : ' / 4 с т а к а н а соевого соуса т а м а р и и 1 ч а й н а я л о ж к а сока и м б и р я . З а л и т ь с а л а т с гречей п о д л и в к о й и п е р е м е ш а т ь . П е р е л о ж и т ь в с а л а т н и ц у и подавать на стол.

Гречневые клецки 1 с т а к а н г р е ч н е в о й м у к и , 2 с т а к а н а х о ло дн ой р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской с о л и , т е м н о е и л и с в е т л о е к у н ж у т о в о е м а с л о , с в е ж и й т е р т ы й имбирь, р у б л е н ы й л у к - ш а л о т и п о д е р ж а н н ы й над о г н е м н о р и . В с ы п а т ь г р е ч н е в у ю м у к у в х о л о д н у ю воду, п о с о л и т ь и п е р е м е ш а т ь , чтобы п о л у ч и л о с ь ж и д к о е т е с т о . Р а з о г р е т ь к у н ж у т о в о е м а с л о ( слой т о л щ и н о й 4-5 см) на с к о в о р о д е д л я п р о ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е и в л и в а т ь тесто в г о р я ч е е масло с т о л о в ы м и л о ж к а м и . К л е ц к и д о л ж н ы свободно п л а в а т ь в сковороде. Ж а р и т ь , п о к а к л е ц к и не р а з б у х н у т , не покроются х р у с т я щ е й к о р о ч к о й и не всплывут на п о в е р х н о с т ь . В ы н у т ь к л е ц к и ш у м о в к о й и о б с у ш и т ь на б у м а ж н ы х полотен­ цах. Подавать, посыпав имбирем, луком-шалотом и нори.

В Я п о н и и мы н а з ы в а е м э т о б л ю д о " с о б а г а н и " . Его особенно п р и я т н о есть с в е ж и м з и м н и м утром и л и когда п р и д е ш ь д о м о й с у л и ц ы в х о л о д н у ю погоду. 2 с т а к а н а гречневой м у к и , 1 с т а к а н к и п я щ е й р о д н и к о в о й воды на с т а к а н м у к и , щ е п о т к а морской соли н а с т а к а н г р е ч н е в о й м у к и , д а ш и , с в е ж и й т е р т ы й имбирь, р у б л е н ы й л у к - ш а л о т и ж а р е н ы й на о г н е н о р и . Обжарить гречневую муку на сухой сковороде в т е ч е н и е нескольких минут. З а л и т ь муку к и п я щ е й водой и п е р е м е ш и в а т ь 2-3 м и н . , пока вода не впитается полностью. Посолить. Подавать с д а ш и и з е л е н ь ю , и м б и р е м или нори п о ж е л а н и ю .

КУКУРУЗА Широко распространенная в н а ш и дни гибридная кукуруза значительно о т л и ч а е т с я о т к у к у р у з ы , к о т о р у ю когда-то в ы р а щ и в а л и и н д е й ц ы . Т р а д и ц и о н ­ н ы е п е р е к р е с т н о о п ы л я ю щ и е с я и л и о б ы ч н ы е р а з н о в и д н о с т и п о ч а т к о в кукуру­ зы б ы л и м е н ь ш е по р а з м е р у ( ч а с т о всего л и ш ь о к о л о 10 см в д л и н у ) , б о л е е компактные и твердые, чем поступающие в продажу искусственно выведенные сорта, которые на сегодня с о с т а в л я ю т в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х 9 9 % всей выращиваемой кукурузы. У индейцев кукуруза была разного цвета: красная, голубая, б е л а я и ж е л т а я . В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е мы к у к у р у з у г о т о в и м скорее к а к о в о щ н о й г а р н и р , а н е к а к о с н о в н о е б л ю д о и з з л а к о в ы х . О д н а к о о т к р ы т о о п ы л я ю щ и е с я сорта к у к у р у з ы н а ч и н а ю т в о з р о ж д а т ь с я . Т е п е р ь не­ сколько компаний, торгующих экологически чистыми семенами, продают семена к у к у р у з ы , к о т о р у ю м о ж н о в ы р а щ и в а т ь н а огороде: в о з м о ж н о , к р е п к а я и н д е й с к а я к у к у р у з а с о в р е м е н е м в н о в ь с т а н е т одной и з о с н о в н ы х к у л ь т у р н а этом к о н т и н е н т е . С у щ е с т в у е т п я т ь о с н о в н ы х видов к у к у р у з ы : с а х а р н а я к у к у р у з а , к о т о р у ю в н а с т о я щ е е в р е м я ч а щ е всего у п о т р е б л я ю т в п и щ у ; ж е л т а я з у б о в и д н а я кукуру­ з а , она продается в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , и м е н н о о н а , к а к п р а в и л о , идет н а и з г о т о в л е н и е к у к у р у з н о й м у к и ; к р а х м а л и с т а я к у к у р у з а , богатая к р а х м а л о м р а з н о в и д н о с т ь , п о п у л я р н а я в л а т и н о а м е р и к а н с к о й к у х н е ; к р е м н и с т а я к у к у р у з а , е щ е о д и н б о г а т ы й к р а х м а л о м вид, и с п о л ь з у е м ы й в Л а т и н с к о й А м е р и к е ; л о п а ю щ а я с я к у к у р у з а , к о т о р а я сродни д р е в н е й д и к о п р о израставшей и с давних времен культивируемой кукурузе, известна как "воздушная кукуруза". Когда я была р е б е н к о м , мы с а ж а л и к у к у р у з у по к р а я м н а ш е г о с а д а , и, подобно и н д е й ц а м , готовили ее, в ы м а ч и в а я с у х и е з е р н а в воде, с м е ш а н н о й с древесной з о л о й . Д р е в е с н а я з о л а и з н а с т о я щ е г о д е р е в а , а н е и з б у м а г и , г а з е т , ж у р н а л о в и т.п., способствует р а з м я г ч е н и ю о б о л о ч к и и п о в ы ш а е т с о д е р ж а н и е к а л ь ц и я и других щ е л о ч н ы х п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в в з е р н е . В Америке свежая кукуруза с п о л е й — э т о местная пища, которая нравится мне больше всего. Л е т о м т р у д н о п р и д у м а т ь ч т о - н и б у д ь л у ч ш е , и я с удоволь­ ствием пеку ее или о т в а р и в а ю .

В Л а т и н с к о й А м е р и к е к у к у р у з а — п о - п р е ж н е м у о с н о в н а я з е р н о в а я культу­ р а , и т а м с у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о з а м е ч а т е л ь н ы х б л ю д из ц е л ь н о й к у к у р у з ы с б о б а м и , т ы к в о й и м о р с к и м и о в о щ а м и . Н е с к о л ь к о л е т н а з а д в Венесуэле я в п е р в ы е п о п р о б о в а л а а р е п у — о в а л ь н ы е л е п е ш к и , с д е л а н н ы е и з белого куку­ р у з н о г о теста, и о н и н а п о м н и л и м н е м о т и , л е п е ш к и и з т о л ч е н о г о сладкого риса, к а к и е мы д е л а л и в Я п о н и и . Помимо блюд из цельной кукурузы, т а к и х как арепа или тортилья, кукурузу м е л я т в м у к у и п е к у т б у л о ч к и , п и р о ж к и и хлеб. Врачи с ч и т а ю т , что к у к у р у з а у к р е п л я е т с е р д ц е и с и с т е м у к р о в о о б р а щ е н и я . И н д е й ц ы с ч и т а л и т а к ж е , что к у к у р у з н ы е посты с п о с о б с т в у ю т д у х о в н о м у р а з в и т и ю . К у к у р у з н у ю м я к и н у н е с л е д у е т в ы б р а с ы в а т ь , е е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п р и в а р к е овощного бульона, что п р и д а е т с у п у с л а д к о в а т ы й вкус. К у к у р у з н ы й ш е л к , з о л о т и с т ы е волокна, н а х о д я щ и е с я под м я к и н о й , м о ж н о в ы с у ш и т ь и н а с т о я т ь в горячей воде: получится настой, положительно действующий на почки.

Цельные кукурузные зерна 2 с т а к а н а ц е л ь н ы х с у ш е н ы х к у к у р у з н ы х з е р е н , п р е д п о ч т и т е л ь н о зубовид­ ной к у к у р у з ы , 4 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 1 с т а к а н п р о с е я н н о й древесной золы. К у к у р у з у з а м о ч и т ь н а н о ч ь . П о л о ж и т ь к у к у р у з н ы е з е р н а в ск орова рк у . Д о б а в и т ь д р е в е с н у ю з о л у и 2 с т а к а н а воды. Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , у в е л и ч и т ь огонь до с и л ь н о г о и д а т ь д а в л е н и ю п о д н я т ь с я . П о с л е этого у б а в и т ь о г о н ь до с р е д н е - н и з к о г о . П о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на р а с с е к а т е л ь п л а м е н и и готовить 1 ч. С н я т ь с о г н я и д а т ь д а в л е н и ю у п а с т ь . Когда д а в л е н и е полностью у п а д е т , с н я т ь к р ы ш к у и п е р е л о ж и т ь к у к у р у з у в с и т о и л и д у р ш л а г . Хорошо п р о м ы т ь , чтобы не о с т а л о с ь з о л ы . П о л о ж и т ь к у к у р у з у в ч и с т у ю с к о р о в а р к у , п о с о л и т ь и в л и т ь о с т а в ш и е с я 2 с т а к а н а воды. С н о в а в а р и т ь под д а в л е н и е м 1 ч. Когда будет готово, с н я т ь с огня и п е р е л о ж и т ь в м и с к у . И с п о л ь з о в а т ь в супах, овощных блюдах или салатах.

Печеные початки кукурузы Если к у к у р у з у п е ч ь в п о ч а т к е , с о б о л о ч к о й , то она п о л у ч и т с я с л а щ е и в к у с н е е , чем при о т в а р и в а н и и и п р и г о т о в л е н и и на п а р у . П о л о ж и т ь 4-8 п о ч а т к о в к у к у р у з ы в о б о л о ч к е на п р о т и в е н ь и п е ч ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 180° С д у х о в к е 30 м и н . О б о л о ч к а и волокна с о х р а н я т е с т е с т в е н н у ю сочность к у к у р у з ы в о в р е м я в ы п е ч к и . Когда к у к у р у з а будет готова, о ч и с т и т ь от о б о л о ч к и и в о л о к о н и п о д а в а т ь г о р я ч е й . Вместо м а с л а , м а р г а р и н а , соли и л и п е р ц а в к а ч е с т в е п р и п р а в ы к к у к у р у з е мы и с п о л ь з у е м с л и в ы у м е б о ш и . Р а з м я т ь 1 и л и 2 с о л е н ы е сливы в сурибачи с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды и л и к у к у р у з н о г о м а с л а (по ж е л а н и ю ) или в з я т ь г о т о в у ю пасту у м е б о ш и и д о б а в и т ь н е м н о г о к к у к у р у з е . У м е б о ш и придают с о л е н ы й вкус. Н е с л е д у е т к л а с т ь с л и ш к о м много, м о ж н о п е ре сол и ть .

Основной рецепт кукурузного теста Тесто, приготовленное из цельных сушеных кукурузных зерен, снятых с початка, является основой для тортилий, ареп, э м п а н а д и других традиционных индейских блюд из кукурузы. По-испански кукурузное тесто называется 'маса". Чтобы его приготовить, лучше всего приобрести крахмалистую, кремнистую или лопающую­ ся кукурузу, которая продается в латиноамериканских магазинах. Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике около недели. Со временем тесто н а ч и н а е т закисать, и тогда из него можно испечь кукурузные пончики и другие естественно сладкие блюда. Если появились розовые или красные пятна, з н а ч и т тесто испорти­ лось. Я узнала основной рецепт приготовления кукурузного теста и некоторые другие рецепты, приводимые н и ж е , от Анны Троконис и Марицы Рохас из Венесуэлы, двух друзей по макробиотическому д в и ж е н и ю , которые преподавали методы приготовления национальных кукурузных блюд в Институте К у ш и . Если следовать основному рецепту, то получится примерно 700-900 г. кукурузного теста. 4 с т а к а н а ц е л ь н ы х с у ш е н ы х к у к у р у з н ы х з е р е н , 1 с т а к а н п р о с е я н н о й древес­ ной золы в м е ш о ч к е из т о н к о й т к а н и , 8-10 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды. П о м е с т и т ь к у к у р у з у и золу в с к о р о в а р к у , з а л и т ь водой и в а р и т ь под д а в л е н и е м 20 м и н . Воду после в а р к и с л и т ь , а к у к у р у з у т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь , полностью у д а л я я следы з о л ы . М е н я т ь воду п о к р а й н е й м е р е ч е т ы р е р а з а . К о ж и ц а д о л ж н а отстать от к у к у р у з ы и с м ы т ь с я водой. Е с л и э т о не п р о и з о й д е т , д о б а в и т ь золы и готовить е щ е 10-15 м и н . П р о м ы т ь к у к у р у з у от з о л ы , снова п о л о ж и т ь ее в с к о р о в а р к у . В л и т ь чистой воды, чтобы п о к р ы т ь к у к у р у з у , и г о т о в и т ь под д а в л е н и е м е щ е 5 0 - 6 0 м и н . Вынуть к у к у р у з у из к а с т р ю л и и о с т у д и т ь до к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы . С м о л о т ь , пользуясь ручной м е л ь н и ц е й ( н е м и к с е р о м ) и м е с и т ь 10-15 м и н . р у к а м и . Д о б а в и т ь воды до н у ж н о й к о н с и с т е н ц и и и соли по в к у с у . Использо­ вать в л ю б о м из с л е д у ю щ и х р е ц е п т о в .

Арепа Эти о ч е н ь в к у с н ы е ш а р и к и и з к у к у р у з н о й м у к и я в л я ю т с я о д н и м и з основ­ ных н а ц и о н а л ь н ы х блюд во м н о г и х ч а с т я х Л а т и н с к о й А м е р и к и , их е д я т вместо п ш е н и ч н о г о хлеба. О н и б ы в а ю т с р а з н ы м и н а ч и н к а м и . 1

700 г к у к у р у з н о г о теста, /4 ч а й н о й л о ж к и морской с о л и , р о д н и к о в а я вода, к у н ж у т о в о е масло, ж е л а т е л ь н о т е м н о е . Тесто раскрошить и посолить. Месить, добавив немного воды, пока тесто не станет мягким, а по консистенции не будет похожим на тесто д л я хлеба. Если вы влили с л и ш к о м много ж и д к о с т и , в о з ь м и т е еще теста или пусть оно п о с т о и т н е с к о л ь к о м и н у т н а о т к р ы т о м в о з д у х е . С к а т а т ь 6-8 ш а р и к о в размером с кулак. Взять кисточку и смазать чугунную сковороду темным с е з а м о в ы м м а с л о м . П р и д а т ь ш а р и к а м о в а л ь н у ю , ч у т ь п р и п л ю с н у т у ю фор­ м у . О б ж а р и т ь в т е ч е н и е 2-3 м и н . с к а ж д о й с т о р о н ы , п о к а н е о б р а з у е т с я к о р о ч к а . З а т е м в ы п е к а т ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 180° С д у х о в к е 20 м и н . , пока а р е п ы н е п о д н и м у т с я . Когда ш а р и к и готовы, о н и б у д у т и з д а в а т ь г л у х и е х л о п а ю щ и е з в у к и , если п о н и м п о с т у ч а т ь .

В а р и а н т ы : а р е п ы м о ж н о п р и г о т о в и т ь , не с т а в я их в д у х о в к у , а просто о б ж а р и в а я на с к о в о р о д е , п р и к р ы т о й к р ы ш к о й , в т е ч е н и е 10 м и н . на слабом о г н е . З а т е м к р ы ш к у с н я т ь , п р и б а в и т ь о г о н ь и готовить е щ е 15 м и н . Д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о д о б а в и т ь в т е с т о 2 ч а ш к и с е м я н к у н ж у т а или нарублен­ н ы е , о б ж а р е н н ы е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а о в о щ и и т щ а т е л ь н о вымесить. Арепы п о к а ж у т с я в к у с н е е , если их п о д а в а т ь с т о ф у , т е м п е и л и м и с о - т а х и н н о й пастой.

Тако и тостада Т о р т и л ь и , т о н к и е п л о с к и е к у к у р у з н ы е л е п е ш к и , — о с н о в н о е блюдо мекси­ канской кухни. Из них делают т а к о — с л о ж е н н ы е тортильи, начиненные б о б а м и и п р и п р а в а м и , и т о с т а д ы — п л о с к и е т о р т и л ь и . Д а н н ы й р е ц е п т позволя­ ет п р и г о т о в и т ь 10-12 т о р т и л и й . 9 0 0 г к у к у р у з н о г о т е с т а , м о р с к а я с о л ь , р о д н и к о в а я вода, к у к у р у з н о е масло для обжаривания во фритюре. Т е с т о р а с к р о ш и т ь и м е с и т ь н е с к о л ь к о м и н у т , д о б а в л я я понемногу воду, чтобы п о л у ч и л а с ь н у ж н а я к о н с и с т е н ц и я . П о с о л и т ь п о вкусу. Чтобы придать тесту н у ж н у ю ф о р м у , р у к и с м о ч и т ь водой и в з я т ь кусок в л а ж н о й хлопчатобу­ м а ж н о й т к а н и . С к а т а т ь и з т е с т а ш а р и к и , а з а т е м р а с п л ю щ и т ь и х , чтобы п о л у ч и л и с ь т о н к и е к р у ж к и д и а м е т р о м о к о л о 12 см. О б ж а р и т ь во ф р и т ю р е с о б е и х сторон в м а с л е в т е ч е н и е 1-2 м и н . п е р е в о р а ч и в а я д в у м я в и л к а м и . В ы л о ж и т ь на б у м а ж н о е п о л о т е н ц е , чтобы и з б ы т о к м а с л а стек и д е р ж а т ь в т е п л о й д у х о в к е до п о д а ч и к с т о л у . М е к с и к а н ц ы о б ы ч н о д е л а ю т т а к о и т о с т а д ы с ч е р н ы м и и л и п е с т р ы м и бобами. Сварить с т а к а н а с у ш е н ы х бобов по о с н о в н о м у р е ц е п т у , а затем р а з м я т ь их в к а с т р ю л е или с у р и б а ч и , д о б а в и в при необходимости немного воды. Бобы н е д о л ж н ы быть с у х и м и . П о м и м о бобов, хорошей н а ч и н к о й я в л я ю т с я с о л е н ы й т о ф у , к у н ж у т и л и рис с о в о щ а м и . С в е р х у м о ж н о у к р а с и т ь р у б л е н ы м с а л а т о м , н а р е з а н н ы м к у б и к а м и л у к о м , р у б л е н ы м и водорослями арамс или х и д ж и к и . Острые соусы и п р и п р а в ы , которые употребляют в Центральной Америке, не подходят для нашего умеренного климата, их л у ч ш е избегать. Д л я придания остроты хорошо добавить рубленый лук-ша­ л о т или и м б и р н ы й соус.

Эмпанада Э м п а н а д ы схожи с тако и тостадами, однако н а ч и н к а помещается внутрь т о р т и л и й до п р о ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е . Просто положить бобы или другую н а ч и н к у на кружок из теста, н а к р ы т ь сверху другим и з а щ и п а т ь края пальцами или в и л к о й . Ж а р и т ь в большом количестве масла с каждой стороны около 4-5 мин., затем в ы л о ж и т ь на б у м а ж н ы е полотенца, чтобы стекло л и ш н е е масло.

Шарики по-польски Э т и к у к у р у з н ы е ш а р и к и с н а ч и н к о й о т в а р и в а ю т . О н и особенно хороши д л я тех, кому необходимо ограничивать употребление масла.

900 г к у к у р у з н о г о теста, / 4 л о ж к и м о р с к о й с о л и , 8 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, п е т р у ш к а и л и р у б л е н ы й л у к - ш а л о т . С м о ч и т ь р у к и и месить т е с т о н е с к о л ь к о м и н у т , д о б а в и в соли и н е м н о г о воды, чтобы тесто с т а л о в л а ж н ы м . С к а т а т ь 10-12 ш а р и к о в р а з м е р о м с к у л а к . В ц е н т р е каждого ш а р и к а п р о д е л а т ь о т в е р с т и е и п о л о ж и т ь туда н а ч и н к у (напри­ м е р , бобы, с е й т а н , о в о щ и и л и р ы б у ) . З а л е п и т ь о т в е р с т и е , и с п о л ь з у я п р и необходимости кусочек т е с т а , в р а щ а т е л ь н ы м д в и ж е н и е м п о часовой с т р е л к е , вокруг большого п а л ь ц а , к о т о р ы й н а х о д и т с я п о с е р е д и н е . В б о л ь ш о й к а с т р ю л е в с к и п я т и т ь воду. О п у с т и т ь ш а р и к и в воду, в а р и т ь 2 0 м и н . С в е р х у у к р а с и т ь п е т р у ш к о й и л и р у б л е н ы м л у к о м - ш а л о т о м . П о д а в а т ь в м е с т е с соусом м и с о , м о р к о в н ы м соусом и т . п .

Полента П о л е н т а — п о п у л я р н о е б л ю д о в И т а л и и , на юге Е в р о п ы и в Л а т и н с к о й Америке. Один кусочек комбу 15 см д л и н о й , 1 н а р е з а н н а я к у б и к а м и м о р к о в ь , 1 луковица, очищенная и нарезанная кубиками, стакана сушеной фасоли, 200г с е й т а н а (не о б я з а т е л ь н о ) , с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, с о е в ы й соус т а м а р и п о вкусу, 1 4 с в е ж и х п о ч а т к о в к у к у р у з ы , соли (если не и с п о л ь з у е т с я с е й т а н ) .

чайной л о ж к и морской

С л о ж и т ь к о м б у , о в о щ и и ф а с о л ь в с к о р о в а р к у . В л и т ь воду, п о с о л и т ь и готовить под д а в л е н и е м 4 5 м и н . , п о к а все н е з а г у с т е е т . Д о б а в и т ь с о е в ы й соус т а м а р и по вкусу. О т д е л и т ь з е р н а от п о ч а т к а и с м о л о т ь на р у ч н о й м е л ь н и ц е (не миксером). Половину кукурузы разложить ровным слоем в форме, смазанной м а с л о м : сверху п о л о ж и т ь слой ф а с о л и с о в о щ а м и . Н а к р ы т ь о с т а в ш е й с я куку­ рузой. З а п е к а т ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 180° С в д у х о в к е ч.

110

ЛАПША И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия необыкновенно вкусны, бесконечно разнообразны по ф о р м е и л е г ч е п е р е в а р и в а ю т с я , чем м у к а в виде в ы п е ч н ы х и з д е л и й . В Я п о н и и л а п ш а — о б р а з ж и з н и . С у щ е с т в у ю т р е с т о р а н ы , где п о д а ю т т о л ь к о л а п ш у . В н е к о т о р ы х из н и х подают т о л ь к о соба, п л о т н у ю л а п ш у из гречневой м у к и , которая была популярна на Дальнем Востоке на протяжении столетий. Эти рестораны называются "собайя". В других подают только удои, л а п ш у из цельной пшеницы, и называются такие рестораны "удонайя". Уличные торговцы продают домашнюю лапшу с тележек на перекрестках, и некоторые из них играют на дудочках, чтобы привлечь внимание покупателей. В н а с т о я щ е е в р е м я б о л ь ш а я часть м а к а р о н и л а п ш и и на Востоке, и на З а п а д е и з г о т о в л я е т с я из р а ф и н и р о в а н н о й м у к и с д о б а в л е н и е м к о н с е р в а н т о в и д р у г и х химических ингредиентов: производство автоматизировано. В Соединенных Штатах министерство пищевой и фармацевтической промышленности издзло п о с т а н о в л е н и е , согласно к о т о р о м у в состав б о л ь ш и н с т в а п р о д у к т о в , к о т о р ы е продаются в виде м а к а р о н н ы х и з д е л и й , д о л ж н ы в х о д и т ь я й ц а . На т р а д и ц и о н ­ ные восточные м а к а р о н н ы е и з д е л и я э т о п о с т а н о в л е н и е н е р а с п р о с т р а н я е т с я . Благодаря международному макробиотическому д в и ж е н и ю последние два десятилетия в продаже появились высококачественные лапша и макароны, изготовленные из цельных зерен злаков. Эти продукты можно употреблять в п и щ у р е г у л я р н о , среди них соба, удон и д р у г и е виды л а п ш и , и м п о р т и р у е м ы е из Я п о н и и , а т а к ж е в е л и к о е м н о ж е с т в о р а з н о в и д н о с т е й с п а г е т т и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , р о ж к и , р а к у ш к и , с п и р а л ь к и и д р у г и е виды з а п а д н ы х м а к а р о н н ы х изделий.

Т Р А Д И Ц И О Н Н Ы Й КАНУН НОВОГО ГОДА Соба всегда а с с о ц и и р у е т с я у м е н я с к а н у н о м Н о в о г о года. Когда я б ы л а м а л е н ь к о й , то, к а к и все д е т и , о б ы ч н о п о м о г а л а р о д и т е л я м д е л а т ь л а п ш у из т о л ь к о что смолотой гречневой м у к и с д о б а в л е н и е м н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , м о р с к о й соли и х о л о д н о й горной воды. Р а н н и м утром м ы н а ч и н а л и месить тесто н а м а л е н ь к и х н о в ы х с о л о м е н н ы х ц и н о в к а х т а т а м и . М ы о б ы ч н о месили тесто н о г а м и , т о ч н о т а к ж е , к а к д а в я т в и н о г р а д , когда д е л а ю т в и н о . У нас в д е р е в н е г о в о р и л и : " Ч е м б о л ь ш е м н е ш ь л а п ш у и д е в у ш к у , т е м л у ч ш е они будут". Когда тесто с т а н о в и л о с ь м я г к и м , мы р а с к а т ы в а л и его на б о л ь ш о м деревян­ ном к в а д р а т н о м столе, сторона которого п р и м е р н о р а в н я л а с ь 1 м. С к а т к и б ы л и около 2,5 см в д и а м е т р е и и з д а в а л и щ е л к а ю щ и е з в у к и . Когда мы с л ы ш а л и э т и з в у к и , т о всегда з н а л и , что кто-то готовит л а п ш у . Р а с к а т а н н о е тесто н а р е з а л и

на тоненькие полоски т я ж е л ы м прямоугольным ножом. Опытные мастерицы р а с к а т ы в а л и т е с т о о ч е н ь т о н к о , к а к д л я п и ц ц ы , и д е л а л и т о н к у ю ровную л а п ш у . Н а м о п ы т а я в н о н е х в а т а л о , п о э т о м у н а ш а л а п ш а часто п о л у ч а л а с ь п о х о ж е й н а оби, ш и р о к и й пояс, к о т о р ы й я п о н ц ы носят в о к р у г т а л и и . Н а р е з а н н у ю на д л и н н ы е п о л о с к и л а п ш у о п у с к а л и в б о л ь ш о й котел и в а р и л и на с и л ь н о м огне н а д очагом, в к о т о р о м ж г л и д р о в а . Если огонь был не д о с т а т о ч н о б о л ь ш и м , л а п ш а п р е в р а щ а л а с ь в к а ш у , а если воды недоставало, т о о н а с л и п а л а с ь . Д л я п р и г о т о в л е н и я м о т и и з с л а д к о г о толченого риса, н а о б о р о т , т р е б у е т с я о ч е н ь с л а б ы й , м е д л е н н ы й огонь. Э т а р а з н и ц а в технологии и с п о л ь з о в а н и я о г н я н а ш л а о т р а ж е н и е е щ е в одной и з в е с т н о й поговорке: "Когда в а р и т с я соба, мы просим п о д д е р ж и в а т ь огонь д ь я в о л а , но когда мы готовим моти, зовем ангела". Когда л а п ш а б ы л а готова, мы д о б а в л я л и в к о т е л н е м н о г о л е д я н о й воды из г о р н ы х р о д н и к о в , чтобы л а п ш а п е р е с т а л а к и п е т ь . Когда вода з а к и п а л а снова, мы о п я т ь д о б а в л я л и холодной воды. К т о м у м о м е н т у , когда соба д о л ж н а была з а к и п е т ь в ч е т в е р т ы й р а з , она б ы л а п о л н о с т ь ю готова. Б л а г о д а р я холодной воде м а к а р о н ы н е с л и п а ю т с я , о н и с т а н о в я т с я л е г ч е п о ф а к т у р е , и х п р и я т н о р а з ж е в ы в а т ь . Э т о т метод н а з ы в а е т с я " м е т о д о м т е п л о в о г о ш о к а " , его м о ж н о п р и м е н я т ь и в с о в р е м е н н о й к у х н е с газовой п л и т о й . Р у к о в о д с т в у я с ь э т и м м е т о д о м , мы г о т о в и л и 12-15 кг собы в х о л о д н ы й м о р о з н ы й последний д е н ь д е к а б р я . Когда л а п ш а о с т ы в а л а , ее п р о м ы в а л и и у к л а д ы в а л и горстями в большие бамбуковые ящики на хранение. В п о л н о ч ь к о л о к о л в н а ш е м д е р е в е н с к о м х р а м е з в о н и л 108 раз, в о з в е щ а я п р и х о д Н о в о г о года. В этот п о з д н и й час м н о г и е семьи по всей Я п о н и и т р а д и ц и о н н о о т м е ч а л и э т о радостное с о б ы т и е , сидя за с т о л о м , на который п о д а в а л а с ь ч у д е с н а я д о м а ш н я я соба. О н а п о д а в а л а с ь разогретой в горячем б у л ь о н е и л и в х о л о д н о м виде с к р е п к и м соусом. В новогоднее утро празднич­ н ы м б л ю д о м б ы л м о т и , к о т о р ы й т о ж е готовили в б о л ь ш о м количестве в п о с л е д н и е д н и у х о д я щ е г о г о д а . Т а к , греча и с л а д к и й р и с — з л а к , д а ю щ и й б о л ь ш е всего э н е р г и и и с а м ы й с л а д к и й из з л а к о в , готовились п а р а л л е л ь н о — п р е к р а с н ы й п р и м е р р а в н о в е с и я р а з л и ч н ы х э н е р г и й , г а р м о н и и инь и я н , связи между дьяволом и ангелом.

Р А З Н О В И Д Н О С Т И ЛАПШИ С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о видов собы, к о т о р ы е х а р а к т е р и з у ю т с я р а з л и ч н ы м п р о ц е н т н ы м с о д е р ж а н и е м г р е ч н е в о й м у к и . С о р о к а п р о ц е н т н а я соба содержит 4 0 % гречневой муки и 6 0 % муки из цельной п ш е н и ц ы . Пятидесятипроцент­ н у ю собу д е л а ю т из равного к о л и ч е с т в а м у к и из гречи и п ш е н и ц ы . Л ю б о й из э т и х видов собы м о ж н о в к л ю ч а т ь в м е н ю р е г у л я р н о . Соба, которую мы готовили в Я п о н и и к Н о в о м у году, с о д е р ж а л а о к о л о 7 0 - 8 0 % гречи. Стопроцен­ т н а я соба д а е т б о л ь ш е всего э н е р г и и , она с а м а я д о р о г а я , и н е т ничего л у ч ш е , ч е м э т а соба, в о ч е н ь х о л о д н у ю погоду и л и перед и после т я ж е л о й работы. Е щ е одна р а з н о в и д н о с т ь , д а ю щ а я много э н е р г и и , — д ж и н е н д ж о соба, в к о т о р у ю

входит м у к а и з д л и н н о г о я п о н с к о г о горного к а р т о ф е л я . Д л я л е т н е г о в р е м е н и хороша л е г к а я , т о н к а я и т о соба с х о л о д н ы м б у л ь о н о м . У д о н — в т о р а я о с н о в н а я р а з н о в и д н о с т ь л а п ш и в Я п о н и и . Его и з г о т о в л я ю т и з муки из цельной пшеницы,

иногда д о б а в л я я н е м н о г о н е о т б е л е н н о й и л и

просеянной белой м у к и . Л а п ш а удон ш и р е и т о л щ е , ч е м соба, и, т а к к а к в э т о м виде л а п ш и з а к л ю ч е н о м е н ь ш е э н е р г и и , она л у ч ш е п о д х о д и т д л я б о л е е т е п л ы х м е с я ц е в . Л а п ш у э т и х д в у х видов м о ж н о у п о т р е б л я т ь к р у г л ы й год. Г о т о в я т удон т а к ж е , к а к и собу. П о м и м о этого, на Д а л ь н е м Востоке известны сомен, т о н к а я л а п ш а из цельной п ш е н и ц ы , примерно в два раза тоньше, чем удон; сайфун, п р о з р а ч н а я , п о х о ж а я на ц е л л о ф а н , л а п ш а , сделанная из волокон бобов мунг, ее используют во время приготовления с у к и я к и ; майфун, л а п ш а из рисовой м у к и ; рамен, п р о ж а р е н н ы е во ф р и т ю р е удон или соба и р а з л и ч н ы е виды з е л е н о й л а п ш и , п р и изготовлении которой в муку добавляют полынь, а р т и ш о к и л и з е л е н ы й ч а й . Собу о б ы ч н о п о д а ю т , п о л ь з у я с ь о д н и м и з ш е с т и способов: 1 . К а м а - а г е — э т о соба " и з г о р ш к а " . Л а п ш у п о д а ю т г о р я ч е й , н е п р о м ы в а я холодной водой и с о х р а н я я ч а с т ь о т в а р а , п о л у ч и в ш е г о с я п р и в а р к е . С а м о т в а р н а з ы в а е т с я "соба ю " , в Я п о н и и э т о т о т в а р ч а с т о п о д а ю т в м е с т о ч а я , э т о п р и я т н ы й густой н а п и т о к . 2. З а р у - с о б а — э т о соба, приготовленная порционно в отдельных бамбуковых корзиночках или ситечках. Сначала всю л а п ш у готовят в большой кастрюле, затем ее раскладывают в маленькие корзиночки, которые погружают в к и п я щ у ю воду на 1 -2 мин., чтобы разогреть. Отдельно на стол подают чашки с бульоном, куда макают лапшу, лапшу можно полить бульоном непосредственно перед употреблением. 3. К а к е - с о б а — " п л а в а ю щ а я соба", р а з о г р е т а я и п о д а н н а я с б у л ь о н о м , но не с той ж и д к о с т ь ю , в которой соба в а р и л а с ь п е р в о н а ч а л ь н о . 4. Й а к и - с о б а — ж а р е н а я соба, п р и г о т о в л е н н а я и п о д а н н а я с т о ф у , л у к о м , морковью, сельдереем или другими овощами. 5. Ч и р а ш и с у ш и с о б а — о х л а ж д е н н а я соба, п о д а н н а я в в и д е с а л а т а в сочета­ нии с т а к и м и о в о щ а м и , к а к с в е ж и е з е р н а к у к у р у з ы , з е л е н ы й г о р о ш е к , м о р к о в ь и о г у р ц ы , или с с е л ь д е р е е м , к в а ш е н о й к а п у с т о й и л у к о м - ш а л о т о м . 6. Н о р и - м а к и соба—соба, приготовленная с о в о щ а м и или морепродуктами, з а в е р н у т а я в н о р и : е е подают, к а к с у ш и , н а р е з а н н у ю к р у ж о ч к а м и . И соба,

и удон д а ю т т е п л у ю э н е р г и ю .

Удон,

как правило,

поливают

а р о м а т н ы м соусом, в состав которого в х о д и т ряд и н г р е д и е н т о в , собу ч а с т о подают т о л ь к о с простым б у л ь о н о м . Э т о е щ е один п р и м е р е с т е с т в е н н о г о равновесия в т р а д и ц и о н н о й к у х н е . В ч и с л о л е г к и х б у л ь о н о в , с к о т о р ы м и подают собу, входят о т в а р комбу, бульон и з грибов ш и и т а к е и л и и х с о ч е т а н и е . Д л я большего а р о м а т а к одному их э т и х о с н о в н ы х б у л ь о н о в м о ж н о д о б а в и т ь сушеный дайкон, л у к и морковь или кусочки т у н ц а бонито.

Сочетание

м о р к о в и , л у к а , грибов ш и и т а к е , с у ш е н о г о д а й к о н а , а иногда и ж а р е н о г о т о ф у дает а р о м а т н ы й соус, п о х о ж и й на т у ш е н ы е о в о щ и , к о т о р ы й о с о б е н н о у д а ч е н с удоном. К ж а р е н о й л а п ш е х о р о ш о п о д а т ь соус с к у з у . О ч е н ь в а ж н о , с к а к и м и п р и п р а в а м и вы п о д а е т е л а п ш у . К п р о с т ы м о т н о с я т с я п р о ж а р е н н ы й н а огне н о р и , р у б л е н ы й л у к - ш а л о т , о б ж а р е н н ы е с е м е н а к у н ж у -

та или капля темного кунжутового масла. Японцы обычно посыпают лапшу с л о ж н ы м и с м е с я м и , т а к и м и к а к гоми, сичими и этоми. " М и " о з н а ч а е т вкус. " Г о " — э т о п я т ь , " с и ч и " — с е м ь , " э т о " — д е в я т ь . Э т и числа о б о з н а ч а ю т количест­ во и н г р е д и е н т о в в п р и п р а в е . С у щ е с т в у ю т т а к ж е и л е к а р с т в е н н ы е п р и п р а в ы , н а з ы в а е м ы е " я к у м и " . Э т и п р и п р а в ы з а ч а с т у ю с о д е р ж а т с у ш е н ы й горький п е р е ц и и м е ю т о с т р ы й вкус. О н и п р и д а ю т р а в н о в е с и е п и щ е , но мы д о л ж н ы и с п о л ь з о в а т ь э т и п р и п р а в ы о с т о р о ж н о , т о л ь к о в р е м я от в р е м е н и и в меру. П о ж а л у й с т а , освойте г л а в н ы е методы п р и г о т о в л е н и я л а п ш и , и вы п о л у ч и т е у д о в о л ь с т в и е о т этого б л ю д а , н о н е з л о у п о т р е б л я й т е и м . Восточная л а п ш а всегда с о д е р ж и т соль, т а к ч т о к л а с т ь в к у с о в ы е д о б а в к и во в р е м я ее приготов­ л е н и я не требуется.

Бульон с лапшой Лапша: 6-8 стаканов родниковой воды, 1 у п а к о в к а (200 г) собы или удона. Бульон: 1 кусочек комбу 5-8 см д л и н о й , 4 с т а к а н а родниковой воды, 2 сушеных гриба ш и и т а к е , 2-3 столовые л о ж к и соевого соуса т а м а р и , рубленый лук-шалот, з е л е н ы й л у к и л и п р о к а л е н н ы й н а огне нори. В с к и п я т и т ь воду, в с ы п а т ь в нее л а п ш у и снова довести до к и п е н и я . Пример­ н о ч е р е з 1 0 м и н . п р о в е р и т ь , н е с в а р и л а с ь л и л а п ш а . Д л я этого о т о р в а т ь кусочек о д н о й п о л о с к и . Л а п ш а и з г р е ч н е в о й м у к и в а р и т с я б ы с т р е е , чем и з цельной п ш е н и ц ы , а т о н к а я — б ы с т р е е , ч е м более т о л с т а я . Если вы в а р и т е л а п ш у из г р е ч н е в о й м у к и , т о м о ж е т е и с п о л ь з о в а т ь метод т е п л о в о г о ш о к а . Если л а п ш а с н а р у ж и и в н у т р и одного ц в е т а , то она готова. Если хотя бы к р о ш е ч н а я полоска в н у т р и о т л и ч а е т с я п о ц в е т у , з н а ч и т н у ж н о е щ е в а р и т ь . Когда л а п ш а будет готова, п е р е л о ж и т ь ее в д у р ш л а г , с л и т ь воду и т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь л а п ш у холодной водой, чтобы она не р а з в а р и л а с ь совсем и не с л и п л а с ь . Воду, в к о т о р о й в а р и л а с ь л а п ш а , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я супа, н а ней м о ж н о т а к ж е з а м е с и т ь хлеб. Чтобы п р и г о т о в и т ь б у л ь о н , п о л о ж и т ь к о м б у в к а с т р ю л ю и д о б а в и т ь чистой воды. З а м о ч и т ь грибы ш и и т а к е , о т р е з а т ь у н и х н о ж к и и выбросить, н а р е з а т ь ш л я п к и грибов и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь на н е б о л ь ш о м огне 3-5 м и н . В ы н у т ь комбу и ш и и т а к е из бульона, их м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я д р у г и х б л ю д . Д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и (по вкусу) и готовить е щ е 3-5 м и н . П о л о ж и т ь готовую л а п ш у в бульон и подогреть, но не д о в о д и т ь до к и п е н и я . Когда бульон будет г о р я ч и м , в ы н у т ь из него л а п ш у и п о д а в а т ь н е м е д л е н н о в м е с т е с м а л е н ь к о й п о р ц и е й бульона. С в е р х у у к р а с и т ь л у к о м - ш а л о т о м , з е л е н ы м л у к о м и л и к у с о ч к а м и н о р и , прока­ л е н н ы м и над о г н е м . В а р и а н т ы : в бульон м о ж н о добавить немного тертого свежего имбиря. По ж е л а н и и комбу и ш и и т а к е можно оставить в бульоне и подавать с лапшой. Хорошо т а к ж е добавлять сушеный дайкон, морковь и л у к или кусочки тунца бонито. Обычно л а п ш у едят вместе с приготовленным сейтаном, фу, тофу, натто или темпе.

Жареная лапша 4 с т а к а н а к л ю ч е в о й воды, 1 у п а к о в к а (200 г) собы и л и у д о н а , 1 с т о л о в а я л о ж к а темного к у н ж у т о в о г о м а с л а , 2 с т а к а н а р у б л е н о й к а п у с т ы , 1-2 с т о л о в ы е 1 л о ж к и соевого соуса т а м а р и , / 2 с т а к а н а рубленого л у к а - ш а л о т а . О т в а р и т ь л а п ш у , к а к о п и с а н о в п р е д ы д у щ е м р е ц е п т е , п р о м ы т ь е е под с т р у е й холодной воды и д а т ь с т е ч ь . С м а з а т ь сковороду м а с л о м и в ы л о ж и т ь в нее к а п у с т у . В а р е н у ю л а п ш у р а з л о ж и т ь поверх к а п у с т ы , н а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й и готовить на с л а б о м огне 5-7 м и н . , п о к а л а п ш а не н а г р е е т с я . Д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и , и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Р а н ь ш е м е ш а т ь не следует, ингредиенты д о л ж н ы с п о к о й н о готовиться д о с а м о г о к о н ц а . Г о т о в и т ь еще н е с к о л ь к о м и н у т , и в с а м о м к о н ц е д о б а в и т ь л у к - ш а л о т . П о д а в а т ь в горячем или холодном виде. Варианты: можно использовать множество сочетаний овощей, включая морковь и л у к , л у к - ш а л о т и грибы, а т а к ж е к а п у с т у и т о ф у . Т в е р д ы е корнеплоды готовятся д о л ь ш е : и х н е о б х о д и м о о б ж а р и т ь на с м а з а н н о й м а с л о м сковороде перед т е м , к а к д о б а в л я т ь л а п ш у . М я г к и е о в о щ и н у ж н о к л а с т ь непосредственно перед т е м , к а к д о б а в л я т ь соевый соус т а м а р и .

Соба с джиненджо Соба с к у с о ч к а м и этого д л и н н о г о горного к а р т о ф е л я , д а е т о с о б е н н о много энергии, что и с к л ю ч и т е л ь н о в а ж н о з и м о й . 1 у п а к о в к а (200 г) собы, 5-6 с т а к а н о в б у л ь о н а , 1 с т а к а н н а т е р т о г о на т е р к е джиненджо, рубленый лук-шалот. Приготовить лапшу и бульон, как описано в основном рецепте для л а п ш и . Подогреть л а п ш у в б у л ь о н е в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . В к а ж д у ю т а р е л к у поверх л а п ш и и бульона п о л о ж и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у т е р т о г о д ж и н е н д ж о . Сверху п о с ы п а т ь л у к о м - ш а л о т о м и п о д а в а т ь в г о р я ч е м в и д е .

Холодная лапша сомен Эта т о н к а я б е л а я л а п ш а ч а с т о р а с ф а с о в а н а н а п я т ь о т д е л ь н ы х м о т о ч к о в в одной у п а к о в к е . И з одной у п а к о в к и п о л у ч а е т с я п я т ь м а л е н ь к и х ч а ш е к л а п ш и . Сомен в а р и т с я быстрее, чем удон и л и соба, п о т о м у ч т о э т о т вид л а п ш и т о н ь ш е . Будьте в н и м а т е л ь н ы и н е п е р е в а р и т е л а п ш у , и н а ч е она с т а н е т , к а к к а ш а . Э т о блюдо л у ч ш е всего готовить л е т о м . 3 м о т о ч к а (200 г) л а п ш и с о м е н , 3 с т а к а н а о х л а ж д е н н о г о б у л ь о н а , с в е ж и й тертый и м б и р ь , п р о к а л е н н ы й н а огне н о р и и л и р у б л е н ы й л у к - ш а л о т . Приготовить лапшу и бульон, как описано в основном рецепте выше. Охладить бульон в х о л о д и л ь н и к е и л и п о л о ж и т ь в н е г о к у б и к и л ь д а . Р а з л и т ь бульон в п о р ц и о н н ы е ч а ш к и и по ж е л а н и ю д о б а в и т ь в него н е м н о г о тертого и м б и р я , п р о к а л е н н о г о на огне н о р и и л и р у б л е н о г о л у к а - ш а л о т а . Б у л ь о н и лапшу подавать отдельно. В а р и а н т ы : п о л о ж и т ь к у б и к и л ь д а в б о л ь ш о е б л ю д о и с в е р х у в ы л о ж и т ь на них готовую л а п ш у с о м е н . Когда л а п ш а о с т ы н е т , п о д а в а т ь в м а л е н ь к и х порционных чашках с бульоном и зеленью. Блюдо с л а п ш о й и льдом можно

также п о с т а в и т ь на стол, п у с т ь к а ж д ы й п о л о ж и т себе с а м . Собу и удон т о ж е м о ж н о п о д а в а т ь в о х л а ж д е н н о м в и д е , п о л ь з у я с ь э т и м способом. Вместо буль­ она м о ж н о с д е л а т ь п о д л и в к у , в к о т о р у ю м а к а ю т л а п ш у . К а ж д а я п о р ц и я п о д л и в к и состоит из 1 ч а й н о й л о ж к и соевого соуса т а м а р и , 1 столовой л о ж к и м и р и н а и 4 с т о л о в ы х л о ж е к б у л ь о н а из к о м б у . П о д л и в к а подается о т д е л ь н о .

Спагетти Всякий р а з , когда я п р и е з ж а ю в И т а л и ю , я с удовольствием о т м е ч а ю удиви­ т е л ь н ы й вкус и ф а к т у р у спагетти, хотя их качество в последнее время изменилось. П о д л и н н ы е и т а л ь я н с к и е м а к а р о н ы из цельного зерна у ж е давно уступили место м а к а р о н а м из р а ф и н и р о в а н н о й м у к и , и теперь основу итальянской кухни состав­ л я ю т т о м а т ы , п е р е ц , б а к л а ж а н ы и другие овощи тропического происхождения, з а в е з е н н ы е в ю ж н у ю Европу после открытия Ю ж н о й Америки. Ярко-оранжевый морковный соус, рецепт которого приведен н и ж е , гораздо л у ч ш е подходит к н а ш е м у у м е р е н н о м у к л и м а т у , чем томатный соус. Он т а к о й вкусный, что многие из н а ш и х д р у з е й д а ж е не з а м е ч а ю т разницы. Соевый соус т а м а р и и другие макробиотические добавки т а к ж е хороши с м а к а р о н а м и . Когда я иду в итальян­ ские р е с т о р а н ч и к и , то беру с собой немного соуса. П р и п р о и з в о д с т в е м а к а р о н на З а п а д е соль почти не д о б а в л я е т с я , Так что не з а б у д ь т е д о б а в и т ь щ е п о т к у м о р с к о й соли в воду, когда будете их в а р и т ь . 1 л р о д н и к о в о й воды, 2 0 0 г с п а г е т т и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , щ е п о т к а морской соли. В с к и п я т и т ь воду и в с ы п а т ь с п а г е т т и , п о с о л и т ь . С н о в а довести воду до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до с р е д н е г о и в а р и т ь о к о л о 10 м и н . , пока м а к а р о н ы не с в а р я т с я . П р о м ы т ь их под Струей холодной воды, чтобы они совсем не р а з в а р и л и с ь и не с л и п л и с ь .

Основной соус к спагетти 1 м а л е н ь к а я с в е к л а в м е с т е с ботвой, 4-5 ш т . м о р к о в и , 1 з е л е н ы й п е р е ц , 4 стебля с е л ь д е р е я , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 4 н а р у б л е н н ы е л у к о в и ц ы , 2 с т о л о в ы е л о ж к и мисо. С в е к о л ь н у ю б о т в у п о р у б и т ь , а с в е к л у н а р е з а т ь к у б и к а м и . Н а р е з а т ь ломти­ к а м и м о р к о в ь , з е л е н ы й п е р е ц и с е л ь д е р е й . Варить вместе в скороварке 20 мин., а в обычной кастрюле 45 ми н. В небольшом количестве кунжутового масла обжарить л у к на сковороде, пока он не станет полупрозрачным. З а т е м добавить к другим овощам. Растолочь все овощи в сурибачи, можно воспользоваться ручной мельни­ цей или миксером (блендером). Добавить разведенного мисо (сюда хорошо подхо­ дит рисовый мисо) и к и п я т и т ь 5 мин. Попробуйте, достаточно ли мисо. Т а к и м соусом можно поливать не только спагетти, но и другие макароны из цельной пшеницы. В а р и а н т ы : если вы готовите итальянские спагетти, добавьте щепотку сушеной д у ш и ц ы и немного сушеного б а з и л и к а . Чтобы соус получился ароматнее, в него можно добавить о б ж а р е н н ы е грибы и л и кусочки сейтана. Если положить приго­ т о в л е н н ы е к у б и к и тофу, то в о з н и к н е т вкусовая и з р и т е л ь н а я и л л ю з и я сыра. Чтобы сделать соус более ж и р н ы м , м о ж н о добавить 1-2 столовые л о ж к и тахина.

Запеченная лазань с тофу 1 чайная ложка темного кунжутового масла, ' / 2 стакана свежего лущеного 1 з е л е н о г о горошка, з е р н а одного п о ч а т к а к у к у р у з ы , / 2 с т а к а н а о ч и щ е н н о г о и н а р е з а н н о г о к у б и к а м и л у к а , 5 0 0 г т о ф у , 1 ч а й н а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и , 1 2 ш т . л а п ш и л а з а н ь и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы д л и н о й 20-25 см. О б ж а р и т ь горох, к у к у р у з у и л у к в к у н ж у т о в о м м а с л е на с к о в о р о д е в т е ч е н и е п р и м е р н о 5 м и н . , п о к а о в о щ и не с т а н у т п о ч т и м я г к и м и . Р а с т о л о ч ь т о ф у в с у р и б а ч и и л и ч а ш е и д о б а в и т ь к о в о щ а м . С б р ы з н у т ь с о е в ы м соусом т а м а р и , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и готовить е щ е 1-2 м и н . О т д е л ь н о о т в а р и т ь л а п ш у в большой к а с т р ю л е , к а к о б ы ч н о . П р о м ы т ь е е , и д а т ь воде с т е ч ь . П о л о ж и т ь с л о й готовой л а п ш и л а з а н ь н а д н о ф о р м ы . С л о й о в о щ е й и т о ф у ч е р е д о в а т ь с о с л о я м и л а п ш и , сверху п р и к р ы т ь слоем л а п ш и . З а к р ы т ь ф о р м у к р ы ш к о й , и з а п е к а т ь 20-25 м и н . , в п р е д в а р и т е л ь н о р а з о г р е т о й до 180С д у х о в к е . В готовом виде лапша должна быть хрустящей по краям. Подавать с ж и д к и м морковным соусом, п р и г о т о в л е н н ы м по п р е д ы д у щ е м у р е ц е п т у , и л и с н е ж н ы м соусом из кузу и тамари. Варианты: лапшу можно чередовать и с другими овощами, сейтаном или т е м п е . Вместо л а з а н ь м о ж н о в з я т ь к р у п н ы е р а к у ш к и и л и с п и р а л ь к и и з цельной пшеницы. •

Глава 9

СЕЙТАН И ФУ

С е й т а н — э т о продукт из цельной п ш е н и ц ы , который в а р я т в бульоне из комбу на воде с соевым соусом т а м а р и . Он обладает с и л ь н ы м с п е ц и ф и ч н ы м вкусом и может использоваться для приготовления множества б л ю д — о т котлет до супов, салатов и слоеных з а п е к а н о к . По вкусу и ф а к т у р е сейтан н а п о м и н а е т мясо, он был изобретен последователями дзен-буддизма в К и т а е и Я п о н и и и использовался вместо цыплят и свинины. С е й т а н изготовляют путем отделения содержащихся в муке из цельной пшеницы к р а х м а л а и отрубей от к л е й к о в и н ы (белка з л а к о в ) , он т а к ж е известен как п ш е н и ч н а я к л е й к о в и н а (глютен), или п ш е н и ч н о е мясо. В США пирожки с п ш е н и ч н ы м мясом стали очень п о п у л я р н ы м и , их продают к а к "зернобургеры". Они служат прекрасным з а м е н и т е л е м гамбургеров и л и других блюд, которые содержат продукты животного происхождения. В Европе пшенич­ ный глютен часто входит в т р а д и ц и о н н у ю систему п и т а н и я , обычно его готовят с небольшим количеством масла. С е й т а н содержит много б е л к а , он д а е т силу и ж и з н е н н у ю э н е р г и ю , э т о о ч е н ь сытный продукт. Его м о ж н о п р и г о т о в и т ь д о м а , и с п о л ь з у я м у к у и з ц е л ь н о й твердой яровой п ш е н и ц ы и л и твердой к р а с н о й о з и м о й п ш е н и ц ы . Я р о в а я п ш е н и ц а имеет более м я г к у ю ф а к т у р у , п о э т о м у н е р е д к о б о л е е п р е д п о ч т и т е л ь ­ на. С е й т а н я в л я е т с я составной ч а с т ь ю н а ц и о н а л ь н о й к у х н и в с т и л е т е м п у р а в Я п о н и и , но в п р о в и н ц и и , где я росла, его и с п о л ь з о в а л и о г р а н и ч е н н о , и я по-настоящему н а ч а л а готовить его в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х . Т е п е р ь с е й т а н регулярно входит в н а ш е м е н ю , у нас в д о м е его е д я т д в а - т р и р а з а в н е д е л ю . Т а к как сейтан готовится в б у л ь о н е , с о д е р ж а щ е м соевый соус т а м а р и , к л а с т ь другие вкусовые добавки н е т н е о б х о д и м о с т и . О д н а к о , д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о добавить немого тертого с в е ж е г о и м б и р я . Д л я п р а з д н и ч н о г о стола я иногда добавляю с в е ж е й м я т ы и л и д р у г и х т р а в , чтобы с е й т а н с т а л а р о м а т н е е . П о л у ф а б р и к а т п ш е н и ч н о г о м я с а , о б ы ч н о р а с ф а с о в а н н ы й по 2 0 0 — 4 0 0 г, можно к у п и т ь во многих м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в . Когда я в ы б и р а ю продукты в м а г а з и н е , то всегда о б р а щ а ю в н и м а н и е на состав и с т а р а ю с ь не брать ф а с о в а н н ы й с е й т а н , к о т о р ы й приготовлен б е з в ы с о к о к а ч е с т в е н н о г о натурального соевого соуса т а м а р и и л и с о д е р ж и т ч е с н о к и д р у г и е о с т р ы е специи. П е р е д подачей на стол готовый с е й т а н н у ж н о просто р а з о г р е т ь в т е ч е н и е 5 — 1 0 м и н . , о б ж а р и в его н а с к о в о р о д к е ; м о ж н о п о д е р ж а т ь его н а п а р у или в духовке, а т а к ж е о т в а р и т ь . С е й т а н не и с п о р т и т с я п р и м е р н о н е д е л ю , если его д е р ж а т ь в з а к р ы т о м виде в х о л о д и л ь н и к е . Если по р е ц е п т у требуется готовый с е й т а н , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к а к покуп­ ное, т а к и д о м а ш н е е п ш е н и ч н о е мясо. Если в р е ц е п т е говорится о с ы р о м сейтане, то р е ч ь идет о д о м а ш н е м т е с т е из г л ю т е н а , к о т о р о е не о т в а р и в а л о с ь с комбу и соевым соусом т а м а р и . Если вы будете д е л а т ь с е й т а н д о м а , э т о з а й м е т у вас менее п о л у ч а с а , а блюдо п о л у ч и т с я б о л е е с в е ж и м .

Домашний сейтан 1,5 кг м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , в ы р а щ е н н о й в э к о л о г и ч е с к и чистых у с л о в и я х , 8 — 9 с т а к а н о в т е п л о й р о д н и к о в о й воды, к у с о ч е к комбу д л и н о й 7-8 см, ' / 4 — ' / з с т а к а н а соевого соуса т а м а р и , 1 ч а й н а я л о ж к а тертого имбиря (не обязательно). Высыпать муку в большую миску и

п о с т е п е н н о в л и в а т ь т е п л у ю воду,

п о м е ш и в а я р у к о й , пока э т а с м е с ь н е будет н а п о м и н а т ь п о к о н с и с т е н ц и и о в с я н у ю к а ш у и л и тесто д л я п е ч е н ь я . М е с и т ь 3 — 5 м и н . , пока м у к а к а к следует не с м е ш а е т с я с водой. Л у ч ш е всего, чтобы после этого смесь п о с т о я л а 2 — 3 ч и л и ночь. Ч е м д о л ь ш е она

выдерживается,

тем

податливее станет,

и т е м л е г ч е будет о т д е л и т ь

крахмал от белка. Но можно воспользоваться и ускоренным методом—залить т е с т о т е п л о й водой п о с т е того, к а к з а м е с и л и , д а т ь постоять м и н и м у м 5 — 1 0 м и н . С н о в а м е с и т ь в э т о й воде 1

м и н . З а т е м с л и т ь м у т н у ю воду, но не

в ы б р а с ы в а т ь е е . П о л о ж и т ь г л ю т е н о в у ю с м е с ь в б о л ь ш о е сито, вставив его в б о л ь ш у ю м и с к у и л и к а с т р ю л ю . З а л и т ь х о л о д н о й водой, чтобы тесто б ы л о з а к р ы т о , и месить глютен в сите. Крахмал и отруби (красноватая верхняя о б о л о ч к а п ш е н и ц ы ) будут в ы м ы в а т ь с я , п о к а в ы м е с и т е . О б ы ч н о п е р в у ю воду, к о т о р о й п р о м ы в а ю т и к о т о р а я с о д е р ж и т к р а х м а л и отруби, не в ы л и в а ю т в р а к о в и н у (см. н и ж е ) . П р о м ы в а т ь и м е с и т ь т е с т о в с и т е , пока весь к р а х м а л и о т р у б и н е в ы м о ю т с я водой и з т е с т а . П р о м ы в а т ь т о х о л о д н о й , т о горячей водой, но н а ч и н а т ь и з а к а н ч и в а т ь с л е д у е т х о л о д н о й водой, чтобы глютен с о к р а т и л с я в о б ъ е м е . П о с л е того, к а к вы с о л ь е т е воду 4 — 6 р а з , г л ю т е н д о л ж е н превратить­ ся в к л е й к у ю м а с с у . Р а з д е л и т ь г л ю т е н на 5 и л и 6 ч а с т е й и с к а т а т ь ш а р и к и . О п у с т и т ь ш а р и к и в 6 с т а к а н о в к и п я т к а и в а р и т ь 5 м и н . , п о к а о н и не в с п л ы в у т на поверхность. Чтобы ш а р и к и н е п р и с т а л и к о д н у к а с т р ю л и , и с п о л ь з о в а т ь п а л о ч к и д л я еды. В ы н у т ь ш а р и к и и з к а с т р ю л и и д а т ь и м п о л е ж а т ь н е с к о л ь к о м и н у т , чтобы о с т ы л и . П о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду к у с о ч е к к о м б у , с н о в а о п у с т и т ь ш а р и к и в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь соевого соуса т а м а р и и по ж е л а н и ю 1 ч а й н у ю л о ж к у тертого и м б и р я . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь 4 5 — 6 0 м и н . П о д а в а т ь горячим или в с о о т в е т с т в и и с одним из п р и в е д е н н ы х н и ж е р е ц е п т о в . О с т а в ш и й с я сейтан м о ж н о х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е в з а к р ы т о м в и д е , д о б а в и в немного ж и д к о с т и , в к о т о р о й он в а р и л с я . О с т а в ш и й с я б у л ь о н из к о м б у и соевого соуса т а м а р и можно использовать для приготовления супа или л а п ш и . Воду, с о д е р ж а щ у ю о с т а в ш и е с я после п р о м ы в а н и я к р а х м а л и отруби, м о ж н о д о б а в л я т ь в с у п ы , т у ш е н ы е б л ю д а , п о д л и в к и , п у д и н г и и соусы, чтобы они получились гуще,

или

использовать как

закваску для

кислого теста,

из

которого в ы п е к а ю т хлеб. О с а д о к , о с т а ю щ и й с я н а д н е , т о ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь . Пусть о н отстоится в б а н к е . К р а х м а л и о т р у б и осядут на д н о , а п р о з р а ч н у ю воду сверху м о ж н о с л и т ь . В ы л о ж и т ь осадок на п р о т и в е н ь и д а т ь е м у подсохнуть. Когда ж и д к о с т ь и с п а р и т с я , к р а х м а л ь н а я с м е с ь с т а н е т п л о т н о й и м о ж е т использоваться к а к

кузу. Х р а н и т ь в б а н к е и о т л а м ы в а т ь м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и , з а т е м р а с т в о р и т ь в воде и д о б а в л я т ь для густоты. С е й т а н м о ж н о не т о л ь к о в а р и т ь , но и ж а р и т ь в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а . П о л у ч а е т с я более н е ж н о е блюдо, о д н а к о из-за высокого с о д е р ж а н и я м а с л а его м о ж н о готовить л и ш ь в р е м я от в р е м е н и . П о с л е п р о м ы в а н и я холодной и горячей водой, к а к б ы л о о п и с а н о в ы ш е , о т ж а т ь всю воду, о с т а в ш у ю с я в к л е й к о м глютене. На сковородку д л я о б ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е и л и в к а с т р ю л ю н а л и т ь слой темного сезамового масла глубиной 4 — 5 см. Р а з д е л и т ь г л ю т е н н а 12 к о м о ч к о в , снова о т ж а т ь всю о с т а в ш у ю с я ж и д к о с т ь . Если тесто с л и ш к о м жидкое, обсыпать д о п о л н и т е л ь н о м у к о й и л и а р р о р у т о в о й м у к о й . Когда м а с л о нагреется до н у ж н о й т е м п е р а т у р ы (см. главу о м е т о д е т е м п у р а и ж а р е н и и во ф р и т ю р е ) , р у к а м и р а с т я н у т ь к о м о ч к и теста, п р и д а в и м п л о с к у ю ф о р м у , и п р о ж а р и т ь их в горячем м а с л е 2 — 3 м и н . , п о к а о н и не п р и о б р е т у т п р и я т н ы й к о р и ч н е в ы й о т т е н о к . Ж а р и т ь по 2 к у с о ч к а о д н о в р е м е н н о , в ы н и м а я одну и погружая в масло д р у г у ю п а р у . Когда все к у с о ч к и будут готовы, у д а л и т ь избыток масла и з с е й т а н а , п р о м о к н у в б у м а ж н ы м п о л о т е н ц е м и л и п р о м ы в горячей водой. В другой к а с т р ю л е п р о ж а р е н н ы й с е й т а н з а л и т ь р о д н и к о в о й водой, добавить /з с т а к а н а соевого соуса т а м а р и и г о т о в и т ь 5 — 1 0 м и н . По этому рецепту получается около 6 5 0 — 7 0 0 г с е й т а н а , этого д о с т а т о ч н о д л я 6—8 человек.

Сейтан кинпира 2 столовые л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , ' / г с т а к а н а с е л ь д е р е я , нарезанного л о м т и к а м и п о д и а г о н а л и , ' / г с т а к а н а к о р н я р е п е й н и к а , н а р е з а н ­ ного тонкой с о л о м к о й , 1 ' / г с т а к а н а м о р к о в и , н а р е з а н н о й т о н к о й с о л о м к о й , 1 стакан г о т о в о г о с е й т а н а , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и . Р а з о г р е т ь м а с л о н а с к о в о р о д е . В ы л о ж и т ь н а с к о в о р о д у с е л ь д е р е й , репей­ н и к и м о р к о в ь , а с в е р х у р а з л о ж и т ь готовый с е й т а н . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и г о т о в и т ь н а м а л е н ь к о м о г н е 5-10 м и н . С н я т ь к р ы ш к у , и в с е х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Е с л и с е й т а н н е д о в а р и л с я , д о б а в и т ь 1—2 с т о л о в ы е л о ж к и воды и г о т о в и т ь е щ е 5-10 м и н .

Сейтан, жаренный в небольшом количестве масла с луком 2 столовые л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 4 с т а к а н а л у к а , н а р е з а н н о г о колечками, 4 стакана готового сейтана, нарезанного л о м т и к а м и , рубленая петрушка. Разогреть масло н а с к о в о р о д е . Высыпать н а сковороду л у к . П о в е р х л у к а у л о ж и т ь л о м т и к и с е й т а н а . З а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й и готовить на малень­ ком огне о к о л о 30 м и н . , пока л у к не с т а н е т п о л у п р о з р а ч н ы м и о ч е н ь с л а д к и м . Сок сейтана п р о п и т а е т л у к и в ы я в и т его е с т е с т в е н н у ю сладость. П е р е м е ш а т ь и т у ш и т ь 3—5 м и н . П о с ы п а т ь сверху рубленой п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь на с т о л . В а р и а н т : чтобы л у к остался х р у с т я щ и м , п о л о ж и т ь с е й т а н н а д н о с к о в о р о д ы , а л у к сверху. Н а к р ы т ь к р ы ш к о й , т у ш и т ь н а с л а б о м огне 3 — 5 м и н . , з а т е м п е р е м е ш а т ь и подавать.

Сейтан с квашеной капустой 2 с т а к а н а готового с е й т а н а , н а р е з а н н о г о к у с о ч к а м и и л и л о м т и к а м и , 1г с т а к а н а рассола от к в а ш е н о й к а п у с т ы , 1 с т а к а н к в а ш е н о й к а п у с т ы без рассола, рубленый лук-шалот. П о л о ж и т ь с е й т а н в к а с т р ю л ю , з а л и т ь рассолом от к в а ш е н о й к а п у с т ы и готовить 5 м и н . С в е р х у в ы л о ж и т ь к в а ш е н у ю к а п у с т у . Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на с л а б о м огне е щ е 5 м и н . , п о к а все и н г р е д и е н т ы не нагреются и аромат квашеной капусты не пропитает сейтан. Посыпать рубленым луком-шалотом и п о д а в а т ь на с т о л .

Сейтан с овощами и соусом с кузу Р о д н и к о в а я вода, 2 с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о г о л у к а , 2 с т а к а н а зерен сахарной кукурузы, стакана нарезанного кубиками сельдерея, 1 стакан к у б и к о в готового с е й т а н а , 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у , 1 с т а к а н л у щ е н о г о свежего зеленого горошка. На д н о к а с т р ю л и н а л и т ь слой воды глубиной 2,5 см и вскипятить. Всыпать лук, к у к у р у з у , сельдерей и сейтан. Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и к и п я т и т ь на слабом огне 3 — 5 м и н . Р а з в е с т и столовую л о ж к у к у з у в с т а к а н а воды. Убавить огонь и в л и т ь к у з у , п о с т о я н н о п о м е ш и в а я , чтобы не п о я в и л о с ь к о м к о в . Вместе с кузу д о б а в и т ь и з е л е н ы й горошек. К у з у готовить, п о к а не с т а н е т п о л у п р о з р а ч н ы м , около 3—5 мин. П е р е л о ж и т ь на блюдо и подавать. Вариант: д л я п р и д а н и я б о л е е острого вкуса вместо с е л ь д е р е я м о ж н о поло­ жить зеленый перец.

Жареный во фритюре сейтан с овощами 1 с т а к а н с е й т а н а , н а р е з а н н о г о к р у п н ы м и к у с к а м и , и л и в виде ш а р и к о в д и а м е т р о м 2,5 с м , 1 п о л о с к а к о м б у д л и н о й 1 5 — 2 0 см, в ы м о ч е н н а я и нарезан­ н а я л о м т и к а м и , 2 — 3 гриба ш и и т а к е , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х л о м т и к а м и , с т а к а н а с е л ь д е р е я , н а р е з а н н о г о по д и а г о н а л и к р у п н ы м и к у с к а м и , 1 с т а к а н д а й к о н а , н а р е з а н н о г о на т о л с т ы е ч е т в е р т и н к и , 1 с т а к а н м о р к о в и , н а р е з а н н о й на кусочки, стакана корня репейника, нарезанного толстыми ломтиками по диагонали, стакана корня лотоса, нарезанного на толстые четвертинки, р о д н и к о в а я вода, чайная л о ж к а тертого свежего имбиря. С н а ч а л а п р о ж а р и т ь с е й т а н в о ф р и т ю р е . П о л о ж и т ь к о м б у в скороварку. Д о б а в и т ь грибы ш и и т а к е , с е л ь д е р е й , д а й к о н , м о р к о в ь , р е п е й н и к и корень л о т о с а . С в е р х у п о л о ж и т ь п р о ж а р е н н ы й в о ф р и т ю р е г о т о в ы й с е й т а н . Влить 4 — 5 с т а к а н о в в о д ы , чтобы она т о л ь к о п о к р ы л а с о д е р ж и м о е . Готовить под д а в л е н и е м 5 — 1 0 м и н . В ы л о ж и т ь на б л ю д о и п о д а в а т ь к столу. Если вместо скороварки использовать обычную кастрюлю, то накрыть ее крышкой и к и п я т и т ь 4 0 - 4 5 м и н . Вода д о л ж н а б ы т ь с л е г к а с о л о н о в а т о й . П о ж е л а н и ю м о ж н о д о б а в и т ь 1—2 ч а й н ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и . С в е р х у посыпать ч а й н о й л о ж к о й тертого с в е ж е г о и м б и р я и д а т ь п о к и п е т ь е щ е минуту перед т е м , к а к п о д а в а т ь .

В а р и а н т ы : по э т о м у р е ц е п т у м о ж н о г о т о в и т ь и с е й т а н , к о т о р ы й не б ы л п р о ж а р е н во ф р и т ю р е . Чтобы ж и д к о с т ь з а г у с т е л а , м о ж н о д о б а в и т ь к у з у , а также около с т а к а н а воды, с о д е р ж а щ е й г л ю т е н , к о т о р а я о с т а л а с ь п о с л е приготовления с е й т а н а .

Крокеты из сейтана 10 кусочков к о р н я р е п е й н и к а по 5 см д л и н о й , 10 к у с о ч к о в м о р к о в и по 5 см д л и н о й , р о д н и к о в а я вода, щ е п о т к а м о р с к о й с о л и , 2 с т а к а н а н е п р и г о т о в л е н н о г о с е й т а н а ( г л ю т е н а ) , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 1 полоска комбу д л и н о й 1 5 — 2 0 см, в ы м о ч е н н а я и н а р е з а н н а я к у с о ч к а м и , 2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и , 1 с т а к а н н а р е з а н н о г о л у к а , с о д е р ж а щ а я к р а х м а л вода, о с т а в ш а я с я после приготовления с е й т а н а , и л и 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у , чайной ложки тертого имбиря, рубленая п е т р у ш к а . В с т а к а н а воды о т в а р и т ь к у с о ч к и р е п е й н и к а и м о р к о в и в т е ч е н и е 5 м и н . , посолить. Воду слить, но не в ы л и в а т ь . Р а з р е з а т ь сейтан на 10 р а в н ы х к у с о ч к о в . З а в е р н у т ь в 1 к у с о ч е к неприготов­ ленного сейтана сложенные вместе 1 кусочек моркови и 1 кусочек репейника. Прожарить во фритюре на сковородке, на которую темное кунжутовое масло н а л и т о глубиной не менее 2,5 с м , до з о л о т и с т о - к о р и ч н е в о г о ц в е т а . В ы н у т ь из масла и обсушить на б у м а ж н ы х п о л о т е н ц а х . П о л о ж и т ь комбу в т я ж е л у ю к а с т р ю л ю . С в е р х у р а з л о ж и т ь ж а р е н ы й г л ю т е н . Влить воду, в к л ю ч а я и ту, в к о т о р о й в а р и л и с ь м о р к о в ь и р е п е й н и к , чтобы она покрыла глютен. Д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и . Э т а смесь д о л ж н а б ы т ь с л е г к а солоноватой на вкус. Д о в е с т и до к и п е н и я . Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь д о слабого. К и п я т и т ь н а м е д л е н н о м огне 2 5 — 3 0 м и н . Добавить в кастрюлю нарезанный лук. Влить около стакана крахмальной воды, оставшейся после п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а , и л и 1 с т о л о в у ю л о ж к у к у з у , чтобы ж и д к о с т ь загустела. П о л у ч и т с я густой соус. К и п я т и т ь на с л а б о м огне 1 0 — 15 м и н . В к о н ц е м о ж н о д о б а в и т ь чайной л о ж к и свежего тертого имбиря и готовить е щ е 1 м и н . С в е р х у п о с ы п а т ь р у б л е н о й п е т р у ш к о й .

Тушеный сейтан 1 полоска комбу, в ы м о ч е н н а я и н а р е з а н н а я к у с о ч к а м и , 1 с т а к а н л у к а , н а р е з а н н о г о п о л у к р у ж и я м и т о л щ и н о й 0,5 см, стакана сельдерея, нарезан­ ного л о м т и к а м и по д и а г о н а л и т о л щ и н о й 0,5 с м , 1 с т а к а н м о р к о в и , н а р е з а н н о й толстыми к у с о ч к а м и , : стакана приготовленного сейтана, нарезанного толстыми к у с о ч к а м и , 3—4 с т а к а н а воды с к о м б у и т а м а р и , в к о т о р о й в а р и л и сейтан, с т а к а н а воды, с о д е р ж а щ е й к р а х м а л и о т р у б и , о с т а в ш е й с я после п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а , н а р у б л е н н ы й л у к - ш а л о т и л и п е т р у ш к а . В кастрюлю положить комбу. Добавить л у к , сельдерей, морковь и сейтан. Влить воду с т а м а р и и комбу и довести до к и п е н и я . Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь. Варить на м е д л е н н о м огне, п о к а все о в о щ и не с т а н у т м я г к и м и , п р и м е р н о 3 0 — 4 0 м и н . Д л я густоты д о б а в и т ь воду, с о д е р ж а щ у ю к р а х м а л и о т р у б и , и л и 1 столовую л о ж к у к у з у . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . Д а т ь к и п е т ь н а слабом огне е щ е

1 5 — 2 0 м и н . С в е р х у п о с ы п а т ь р у б л е н ы м л у к о м - ш а л о т о м или п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь н а стол. Вариант: с овощами хорошо потушить ного я ч м е н я ( п е р л о в о й к р у п ы ) .

1

/г с т а к а н а п р е д в а р и т е л ь н о замочен­

Гамбургер с пшеничным мясом 100 г готового с е й т а н а , н а р е з а н н о г о л е п е ш е ч к а м и , 1 ч а й н а я л о ж к а темного кунжутового масла, булочка из цельной пшеницы или булочка с семенами кунжута. О б ж а р и т ь готовый с е й т а н на сковороде в т е ч е н и е 5 — 1 0 м и н . П о м е с т и т ь внутрь булочки и подавать, добавив обжаренные ломтики лука, квашеную к а п у с т у , з е л е н ы й с а л а т , м и с о - т а х и н н у ю пасту и т . п . П о э т о м у р е ц е п т у п о л у ч а е т с я 1—2 п о р ц и и .

Кисло-сладкий сейтан Э т о с т и м у л и р у ю щ е е б л ю д о , в к о т о р о м с о ч е т а ю т с я н е с к о л ь к о вкусов и ароматов, является прекрасной закуской или гарниром. 2 с т а к а н а готового с е й т а н а , н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и , 1 с т а к а н к о р н я репей­ н и к а , н а р е з а н н о г о т о л с т ы м и к у с о ч к а м и , 1 с т а к а н яблочного сока, 3 с т а к а н а воды с т а м а р и , о с т а в ш е й с я после п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а , 3—4 столовые л о ж к и 1 к у з у , уксус из бурого р и с а , /4 с т а к а н а рубленого л у к а - ш а л о т а , родниковая вода. П о м е с т и т ь с е й т а н , р е п е й н и к , я б л о ч н ы й сок и воду, в которой варился с е й т а н , в к а с т р ю л ю . Д о в е с т и до к и п е н и я . Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь д о н е б о л ь ш о г о . К и п я т и т ь , пока р е п е й н и к н е станет м я г к и м . С д е л а т ь огонь совсем с л а б ы м и д о б а в и т ь р а з в е д е н н ы й к у з у и немного уксуса из бурого риса. К и п я т и т ь 2 — 3 м и н . Когда будет готово, в ы л о ж и т ь в миску и смешать с рубленым луком-шалотом. Подавать горячим.

ФУ Ф у — э т о п р о д у к т и з п ш е н и ч н о г о г л ю т е н а , подобный с е й т а н у , н о его обжа­ р и в а ю т на огне, д е р ж а т на п а р у и в ы с у ш и в а ю т . Л е г к и й по к о н с и с т е н ц и и , фу в п и т ы в а е т ж и д к о с т ь и во в р е м я п р и г о т о в л е н и я у в е л и ч и в а е т с я в объеме в н е с к о л ь к о р а з . К а к и с е й т а н , он л е г к о п е р е в а р и в а е т с я и д а е т э н е р г и ю . Фу м о ж н о есть о т д е л ь н о , п р и п р а в л е н н ы м т е р т ы м с в е ж и м и м б и р е м и обжаренны­ ми ч е р н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а , а м о ж н о д о б а в л я т ь в суп мисо, бульон с соевым соусом т а м а р и , т у ш е н ы е б л ю д а , с а л а т ы и л и готовить вместе с о в о щ а м и . В д о м а ш н и х у с л о в и я х фу м о ж н о готовить, и с п о л ь з у я основной метод п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а . З а т е м о с т о р о ж н о п о д с у ш и т ь в у м е р е н н о нагретой д у х о в к е в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Когда фу о с т ы н е т , д а т ь ему немного п о д н я т ь с я на п а р у в п а р о в а р к е . Н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и д а т ь высохнуть в п р о х л а д н о м месте. Х р а н и т ь в е м к о с т и с п л о т н о з а к р ы в а ю щ е й с я к р ы ш к о й .

Сушеный фу можно купить в магазинах натуральных продуктов или восточных м а г а з и н ч и к а х . О н и м е е т р а з н у ю ф о р м у . Э т о могут б ы т ь п л о с к и е полоски, б о л ь ш и е , к а к п о н ч и к и , круги и м а л е н ь к и е к р у ж к и . Высококачественным продуктом из 100%-ной цельной п ш е н и ц ы является к у р у н а ф у , который имеет е с т е с т в е н н ы й с в е т л о - к о р и ч н е в ы й ц в е т . Мы догово­ рились с японской п и щ е в о й к о м п а н и е й о п о с т а в к а х фу из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы в м а г а з и н ы н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в в С е в е р н о й А м е р и к е . Он н е с к о л ь к о темно­ ват, но хорош на вкус, и я его р е к о м е н д у ю . М а г а з и н ы восточ ной п и щ и о б ы ч н о продают о ч е н ь белый р а ф и н и р о в а н н ы й ф у . Он п р и в л е к а т е л ь н о н а р е з а н в в и д е забавных ф и г у р о к , ц в е т о в , н о с о д е р ж и т и с к у с с т в е н н ы е к р а с и т е л и , его н у ж н о избегать. Чтобы приготовить с у ш е н ы й ф у , его с л е д у е т з а м о ч и т ь н а 5 — 1 0 м и н . в горячей воде, пока н е р а з м я г ч и т с я , о т ж а т ь р у к а м и и з б ы т о к воды, з а т е м н а р е з а т ь к у б и к а м и л и б о н е б о л ь ш и м и к у с о ч к а м и и д о б а в л я т ь в мисо с у п , в а р и т ь , т у ш и т ь , готовить на п а р у , п е ч ь и л и ж а р и т ь в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла, к а к того требует э т о б л ю д о .

Бульон с фу и капустой брокколи 1 полоска комбу, в ы м о ч е н н а я в воде, 4 — 5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, 1 с т а к а н ф у , вымоченного и н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и , 1 с т а к а н с о ц в е т и й и стеблей б р о к к о л и , соевый соус т а м а р и . В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь к о м б у , в л и т ь воду и д о в е с т и до к и п е н и я . Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь до с р е д н е - н и з к о г о . В а р и т ь т а к , ч т о б ы не б ы л о к и п е н и я о к о л о 10 м и н . В ын у т ь к о м б у , д а т ь с т е ч ь воде и о т л о ж и т ь к о м б у , чтобы использовать в другой р а з . Д о б а в и т ь в воду фу и в а р и т ь 5 м и н . П о л о ж и т ь брокколи и в а р и т ь до п о л н о й готовности. В готовом виде к а п у с т а б р о к к о л и д о л ж н а б ы т ь я р к о - з е л е н о й . Когда б р о к к о л и п о ч т и готова, д о б а в и т ь н е м н о г о соевого соуса т а м а р и и к и п я т и т ь е щ е 2 — 3 м и н . Р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м и подавать в горячем виде.

На З а п а д е з е р н о издревле м о л о л и , а из м у к и п е к л и хлеб, к о т о р ы й ш е л в п и щ у . На Д а л ь н е м Востоке хлеб с т а л и п е ч ь совсем н е д а в н о . В д е т с т в е я п р о ч и т а л а много б и б л е й с к и х р а с с к а з о в о х л е б е . Но к а к у б о л ь ш и н с т в а с е м е й , у нас не было п е ч и , и я не з н а л а в к у с а х л е б а до своего п р и е з д а в к о л л е д ж . П о с л е войны, когда в и з о б и л и и п о я в и л а с ь к у к у р у з н а я м у к а , мы пробовали из нее п е ч ь и в а р и т ь , но н а ш и п о п ы т к и не и м е л и особого у с п е х а . В у ч е б н о м д о м е Д ж о р д ж а Осавы я п о з н а к о м и л а с ь с хлебом из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , к о т о р ы й часто п о д а в а л и по п р а з д н и к а м и в д н и р о ж д е н и я . Благодаря в л и я н и ю Осавы в Е в р о п е н а ч а л о с ь с о в р е м е н н о е д в и ж е н и е за н а т у р а л ь н ы е продукты, и снова п о я в и л с я хлеб, в ы п е к а е м ы й без д р о ж ж е й из м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , к о т о р а я в ы р а щ е н а в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х услови­ ях и перемолота к а м е н н ы м ж е р н о в о м . В т е ч е н и е п о с л е д н е г о с т о л е т и я б е л а я м у к а почти полностью в ы т е с н и л а ц е л ь н у ю п ш е н и ц у , и в н а ш и д н и в хлеб обычно д о б а в л я ю т р а ф и н и р о в а н н ы е с о л ь , с а х а р и д р у г о е . В Б е л ь г и и П ь е р Геверт вместе со своей семьей о т к р ы л п е к а р н ю " Л и м а " , н а з в а н н у ю т а к в ч е с т ь ж е н ы Д ж о р д ж а Осавы, Л и м ы . Ч у д е с н ы й х л е б и з к и с л о г о т е с т а , к о т о р ы й т а м п е к у т п о т р а д и ц и о н н ы м р е ц е п т а м е в р о п е й с к и х д е р е в е н с к и х п е к а р е й , стал з н а м е н и т во всем м и р е . В п е к а р н е " Л и м а " П ь е р Геверт о з н а к о м и л м е н я и М и ч и о с процессом изготовления хлеба. К а р а в а и и з з а м е ч а т е л ь н о г о к и с л о г о т е с т а , к о т о р ы е п е к у т в этой п е к а р н е — б о л ь ш и е , к р у г л ы е , к р а с и в ы е . О д и н и з н а ш и х м о л о д ы х а м е р и к а н с к и х д р у з е й поехал к Г е в с р т а м и и з у ч и л их т е х н о л о г и ю . По возвра­ щ е н и и в Н о в у ю Англию он в 1975 г. о т к р ы л п е к а р н ю Б о л д в и н Х и л л . Большие круглые караваи изготовляются из муки из цельной п ш е н и ц ы , в ы р а щ е н н о й в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х у с л о в и я х , с д о б а в л е н и е м воды из артези­ анского колодца и морской с о л и , их в ы п е к а ю т в к и р п и ч н о й п е ч и , к о т о р у ю т о п я т д р о в а м и . Э т о т хлеб стал о б р а з ц о м хлеба, в ы п е к а е м о г о без у п о т р е б л е н и я д р о ж ж е й на Восточном п о б е р е ж ь е . М н е о ч е н ь н р а в и т с я э т о т и подобный е м у хлеб, п р и г о т о в л е н н ы й по т р а д и ц и о н н о м у р е ц е п т у . Он д о л г о не п о р т и т с я , а когда з а ч е р с т в е е т , его л е г к о п р е в р а т и т ь в с в е ж и й , п о м е с т и в на н е с к о л ь к о минут в д у х о в к у . В с о ч е т а н и и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с л и в у м е б о ш и , с арахисовым м а с л о м , к в а ш е н о й к а п у с т о й и л и п а с т о й д л я с а н д в и ч е й , о н о ч е н ь п и т а т е л е н . Т а к о й бутерброд порой м о ж е т з а м е н и т ь ц е л ы й з а в т р а к и л и обед. В Амстердаме м ы посетили п р е к р а с н у ю п е к а р н ю ф и р м ы М а н н а Ф у д с . Адалберт Нелиссен объяснил н а м , ч т о в д а в н и е в р е м е н а к а р а в а и хлеба иногда п о д в е ш и в а л и н а в е р е в к а х д л я в ы д е р ж и в а н и я . Т а к о й хлеб, в ы п е ч е н н ы й б е з д р о ж ж е й и, естественно, ф е р м е н т и р о в а н н ы й , х р а н и л с я к р у г л ы й год, не плес­ н е в е я . По мере необходимости его с н и м а л и с в е р е в к и , з а м а ч и в а л и в х о л о д н о й воде и р а з о г р е в а л и в п е ч и . Хлеб с б о л е е д л и т е л ь н о й ф е р м е н т а ц и е й подобен

в и н у : ч с м д о л ь ш е он в ы д е р ж и в а е т с я , т е м л у ч ш е его вкус и а р о м а т . Э т о т процесс н а п о м н и л м н е способ и з г о т о в л е н и я л а п ш и в Я п о н и и , мастера говорили, что с у ш е н ы е соба или удон со в р е м е н е м с т а н о в я т с я в к у с н е е . Д р у г и м у д и в и т е л ь н ы м хлебом я в л я е т с я хлеб и з грубой н е п р о с е я н н о й м у к и из ц е л ь н о й р ж и . В н а ч а л е 70-х годов одна с у п р у ж е с к а я пара из З а п а д н о г о Б е р л и н а п р и е х а л а в Бостон на с е м и н а р о р г а н и з а ц и и " В о с т о к - З а п а д " и гостила у н а с . О н и п о д а р и л и н а м с М и ч и о особый к а р а в а й из грубой р ж а н о й м у к и , в ы п е ч е н н ы й п о с т а р и н н о м у р е ц е п т у . О н был н е о б ы к н о в е н н о с л а д к и й , и з него м о ж н о б ы л о п р и г о т о в и т ь с а н д в и ч , п о м е с т и в м е ж д у л о м т и к а м и другого хлеба. Я до сих пор п о м н ю его в к у с и в с я к и й р а з , когда п р и е з ж а ю в Г е р м а н и ю , пытаюсь купить такой хлеб, но безуспешно. В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е мы не р е к о м е н д у е м готовить д р о ж ж е в о й хлеб для р е г у л я р н о г о и с п о л ь з о в а н и я . Н а п р о т я ж е н и и т ы с я ч е л е т и й хлеб п е к л и п о т р а д и ц и о н н ы м р е ц е п т а м , о с н о в у которых с о с т а в л я л процесс б р о ж е н и я , вы­ з в а н н ы й л и ш ь т щ а т е л ь н ы м в ы м е ш и в а н и е м , н а х о д я щ и м и с я в воздухе естест­ в е н н ы м и д р о ж ж а м и , и л и з а к в а с к о й д л я кислого теста. Когда ж е м у к у и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы с т а л и о ч и щ а т ь , и она п р е в р а т и л а с ь в б е л у ю м у к у , а зерно перестало содержать отруби и зародыши,хлебопекарной промышленности п о н а д о б и л и с ь д р о ж ж и , чтобы в д о х н у т ь н е м н о г о ж и з н и в в ы п у с к а е м ы й ею продукт. Н е о б х о д и м о ч е т к о п р е д с т а в л я т ь себе р а з н и ц у между б р о ж е н и е м , в ы з в а н н ы м д р о ж ж а м и , и естественным брожением. Д р о ж ж и (дикие или культурные) вызывают брожение естественных Сахаров,находящихся в пшенице,которые р а з л а г а ю т с я при э т о м на э т и л о в ы й с п и р т и у г л е к и с л ы й газ, что в ы з ы в а е т подъем т е с т а . П о д н я в ш и й с я хлеб быстрее п о г л о щ а е т т е п л о , чем исполнявший­ с я . П о д н я в ш и й с я хлеб л у ч ш е п р о п е к а е т с я в н у т р и и н е ж н е е , а от этого з а в и с я т его в к у с о в ы е к а ч е с т в а и п р о ц е с с п е р е в а р и в а н и я . Естественное б р о ж е н и е п р о и с х о д и т благодаря д е я т е л ь н о с т и б а к т е р и й , р а с щ е п л я ю щ и х в а ж н ы е пита­ т е л ь н ы е э л е м е н т ы п ш е н и ц ы , п р е в р а щ а я и х в ф о р м у , к о т о р а я л е г ч е усваивает­ с я . Э т о т процесс м о ж н о н а з в а т ь п р е д в а р и т е л ь н ы м п и щ е в а р е н и е м , о н подобен э ф ф е к т у у п о т р е б л е н и я мисо и л и других ф е р м е н т и р о в а н н ы х продуктов. Л у ч ш е всего, когда тесто п о д н и м а е т с я и бродит. К и с л о е тесто без д р о ж ж е й сочетает оба э т и х э т а п а . И , н а к о н е ц , в а ж н о т щ а т е л ь н о п е р е ж е в ы в а т ь к а ж д ы й кусочек д а ж е самого х о р о ш е г о хлеба и з кислого теста. П е р е ж е в ы в а н и е я в л я е т с я п о с л е д н и м шагом в п р е д в а р и т е л ь н о м п и щ е в а р е н и и , и без этого з н а ч и т е л ь н а я часть питательных веществ не может усваиваться нашим организмом. Как-то раз М и ч и о к о н с у л ь т и р о в а л в л а д е л ь ц а с о в р е м е н н о й п е к а р н и и при этом посо­ в е т о в а л ему у п о т р е б л я т ь м е н ь ш е м у ч н ы х п р о д у к т о в . Д а ж е высококачествен­ ный хлеб, п о т р е б л я е м ы й в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е , способствует в о з н и к н о в е н и ю в о р г а н и з м е с л и з и и д а е т м е н ь ш е э н е р г и и , чем з е р н а в ц е л ь н о м виде. Э т о еще одна п р и ч и н а , п о ч е м у н е о б х о д и м о т щ а т е л ь н о п е р е ж е в ы в а т ь п и щ у . Если сухая п е ч е н а я м у к а с м е ш и в а е т с я со с л ю н о й , то в о р г а н и з м е в ы р а б а т ы в а е т с я меньше с л и з и . Хлеб н и з к о г о к а ч е с т в а , и з г о т о в л е н н ы й и з о ч и щ е н н ы х компонентов, з а д е р ж и в а е т с я в к и ш е ч н и к е , в ы з ы в а е т р а з ж и ж е н и е крови и способствует упадку ж и з н е н н ы х с и л . В л а д е л е ц п е к а р н и о т в е т и л , ч т о ни о н , ни его семья

никогда не е д я т их собственный хлеб, т а к к а к он с о д е р ж и т х и м и к а т ы и д о б а в к и . Я о ч е н ь огорчилась, когда у с л ы ш а л а об э т о м . Э т о т ч е л о в е к не п о н и м а л , ч т о его собственное здоровье и здоровье о б щ е с т в а н е р а з д е л и м ы .

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ П Ш Е Н И Ц Ы П ш е н и ц а я в л я е т с я с а м ы м ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н ы м видом з е р н а , и з кото­ рого п е к у т хлеб. Т а к о й хлеб л е г к и й , х о р о ш о ж у е т с я , о н и м е е т е с т е с т в е н н ы й с л а д к и й вкус и долго с о х р а н я е т влагу. Н и ж е п р и в о д и т с я основной р е ц е п т д л я в ы п е ч к и двух б у х а н о к среднего р а з м е р а , а т а к ж е ряд з а м е ч а н и й , к а с а ю щ и х с я основных м о м е н т о в процесса и з г о т о в л е н и я х л е б а . 8 с т а к а н о в м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , в ы р а щ е н н о й в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х 1 условиях и смолотой н а к а м е н н ы х ж е р н о в а х , / 4 - 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и м о р с к о й соли, р о д н и к о в а я вода. С м е ш а т ь м у к у с с о л ь ю в б о л ь ш о й м и с к е , в л и т ь н е м н о г о воды, чтобы п о л у ч и л о с ь не с л и ш к о м к р у т о е тесто, п р и м е р н о 1 с т а к а н воды и л и м е н ь ш е на к а ж д ы й с т а к а н м у к и . Если п о л у ч и т с я с л и ш к о м ж и д к о , д о б а в и т ь е щ е м у к и , если с л и ш к о м крутое, д о б а в и т ь воды, п о к а н е п о л у ч и т с я тесто н у ж н о й к о н с и с т е н ц и и . Месить на доске и л и на столе п р и м е р н о 10 м и н у т и л и н е м н о г о д о л ь ш е . П о м е с т и т ь тесто в м и с к у , слегка с м а з а н н у ю к у н ж у т о в ы м м а с л о м , и д а т ь постоять в п р о х л а д н о м месте 8-12 ч., чтобы оно б р о д и л о . Н а к р ы т ь на э т о время в л а ж н о й м а р л е й и л и п о л о т е н ц е м . Т е с т о п о д н и м е т с я само п о себе, благодаря тому, что в него будут п р о н и к а т ь е с т е с т в е н н ы е д р о ж ж и из в о з д у х а . После того к а к тесто поднялось в п е р в ы й р а з , его н е о б х о д и м о снова м е с и т ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , пока оно н е с т а н е т м я г к и м . П р и д а т ь соответству­ ю щ и й в н е ш н и й вид и в ы л о ж и т ь в 2 с м а з а н н ы е м а с л о м ф о р м ы д л я хлеба. Ф о р м ы поставить в т е п л о е место, снова н а к р ы т ь м а р л е й и л и п о л о т е н ц е м и д а т ь постоять е щ е 2 ч. После того, к а к т е с т о п о д н и м е т с я во второй р а з , с д е л а т ь на нем сверху н е с к о л ь к о надрезов н о ж о м . П е ч ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д у х о в к е при т е м п е р а т у р е 165-180° 1-2 ч, п о к а хлеб не п р о п е ч е т с я . М У К А . С о д е р ж а н и е глютена ( б е л к а ) в п ш е н и ц е — э т о основа е с т е с т в е н н о г о б р о ж е н и я , т.е. подъема хлеба. Ч е м х о л о д н е е к л и м а т , т е м в ы ш е с о д е р ж а н и е глютена. И з твердой красной о з и м о й п ш е н и ц ы , к о т о р а я растет в К а н а д е , получается один и з л у ч ш и х сортов м у к и д л я хлеба. Т а к ж е превосходна т в е р д а я яровая п ш е н и ц а . Д л я б л и н о в и пирогов о б ы ч н о и с п о л ь з у ю т особый сорт, который м о ж н о в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х д о б а в л я т ь в х л е б , чтобы он получил­ ся л е г ч е . Т в е р д а я п ш е н и ц а идет н а и з г о т о в л е н и е л а п ш и , а б е л а я п ш е н и ц а , о т л и ч а ­ ющаяся н и з к и м содержанием глютена, используется при изготовлении пшеничных хлопьев для сухих з а в т р а к о в . О ч е н ь в а ж н о , чтобы м у к а была свежей. Окисление начинается сразу после помола, и спустя д а ж е п я т ь дней, мукой могут быть утрачены т а к и е э л е м е н т ы , к а к в и т а м и н Е. Б е л у ю муку нет необходимости хранить в холодильнике,так как она л и ш е н а ж и з н и . О ч е н ь в а ж н о , чтобы м у к а б ы л а с м о л о т а и з з е р н а , в ы р а щ е н н о г о в

э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х у с л о в и я х . И з т а к о й м у к и п о л у ч а е т с я более в к у с н ы й и п и т а т е л ь н ы й хлеб. П О М О Л . Муку о б ы ч н о в ы р а б а т ы в а ю т в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и путем р а з м а л ы в а н и я ц е л ь н ы х з е р е н п ш е н и ц ы на к а м е н н ы х ж е р н о в а х с о ч е н ь мед­ л е н н о й скоростью. В р е з у л ь т а т е этого с о х р а н я е т с я д р а г о ц е н н ы й п ш е н и ч н ы й з а р о д ы ш . З е р н о о б л а д а е т способностью к е с т е с т в е н н о м у б р о ж е н и ю и сохраня­ ет н о р м а л ь н ы е у р о в н и к и с л о т н о с т и и о к и с л е н и я цельного з е р н а . С о в р е м е н н ы е у д а р н ы е и ц и л и н д р и ч е с к и е м е л ь н и ц ы п е р е р а б а т ы в а ю т з е р н о п р и высоких т е м п е р а т у р а х , п р и э т о м р а з р у ш а ю т с я з а р о д ы ш и отруби, а е с т е с т в е н н о е масло, содержащееся в зерне, немедленно горкнет. Р а ф и н и р о в а н н у ю муку затем о б р а б а т ы в а ю т е д к и м и в е щ е с т в а м и , т а к и м и к а к к в а с ц ы , м е л , бромид м е т и л а , к а р б о н а т а м м и а к а и т р и х л о р и д а з о т а и о б р а б а т ы в а ю т к о н с е р в а н т а м и , обесц­ в е ч и в а ю щ и м и и о т б е л и в а ю щ и м и в е щ е с т в а м и . В ц е л о м о к о л о 90 п и т а т е л ь н ы х э л е м е н т о в т е р я е т с я п р и о ч и с т к е , и т о л ь к о 4 д о л ж н ы в е р н у т ь с я п р и обогаще­ н и и . О с т а л ь н ы е п р о д а ю т п о т р е б и т е л ю в виде в и т а м и н о в и м и н е р а л ь н ы х добавок. В магазине натуральных продуктов я покупаю только 100%-ную м у к у из п ш е н и ц ы , к о т о р а я в ы р а щ е н а в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х у с л о в и я х и смолота на каменных жерновах. С в е ж у ю муку из цельных зерен пшеницы м о ж н о т а к ж е п о л у ч и т ь д о м а , в о с п о л ь з о в а в ш и с ь м а л е н ь к о й к а м е н н о й ручной мельницей. Е с л и з е р н о твердое, то ж е р н о в а могут р а с к а л ы в а т ь его вместо того, чтобы р а с т и р а т ь . Ч т о б ы этого не п р о и с х о д и л о , за 3-4 ч до р а з м а л ы в а н и я зерно с л е д у е т у в л а ж н и т ь , с б р ы з н у в его с л е г к а водой и л и п о д е р ж а в на п а р у 2 м и н . , и д а в п о с т о я т ь п р и м е р н о 2 ч до р а з м а л ы в а н и я . К а к п р а в и л о , п ш е н и ц а из С е в е р н о й А м е р и к и н а м н о г о с у ш е , ч е м б о л е е м я г к и е е в р о п е й с к и е сорта. П р и р а з м а л ы в а н и и м у к а д о л ж н а п о л у ч а т ь с я п о р о ш к о о б р а з н о й , она скорее д о л ж н а п о х о д и т ь на к у к у р у з н у ю м у к у , а не на песок. Е с л и в а ш а р у ч н а я м е л ь н и ц а м е л е т м е д л е н н о , т а к а я м у к а п о л у ч а е т с я после п е р в о г о п о м о л а . Если ж е р у ч н а я м е л ь н и ц а м е л е т быстро, т о в а м , в о з м о ж н о , п р и д е т с я м о л о т ь д в а ж д ы . О д н а к о с л е д у е т п о м н и т ь : если м у к а с м е л е н а слиш­ к о м м е л к о , хлеб будет п о х о ж на к е к с , а если с л и ш к о м грубо, то б р о ж е н и е в т е с т е будет с л а б ы м . М у к у с л е д у е т п о к у п а т ь с в е ж е й , х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е , м о л о т ь д о м а л у ч ш е всего м а л е н ь к и м и п о р ц и я м и и т о л ь к о по м е р е надобности. В О Д А . О т воды з а в и с и т , будет л и хлеб с л а д к и м . В ы с о к о к а ч е с т в е н н а я р о д н и к о в а я и л и к о л о д е з н а я вода гораздо б о л е е п р е д п о ч т и т е л ь н а , чем прошед­ ш а я х и м и ч е с к у ю о б р а б о т к у вода и з - п о д к р а н а и л и д и с т и л л и р о в а н н а я вода. О ч е н ь х о р о ш о и с п о л ь з о в а т ь воду, в которой в а р и л а с ь л а п ш а , она придает хлебу у н и к а л ь н ы й с п е ц и ф и ч е с к и й а р о м а т . Е с л и вода м я г к а я , то и тесто п о л у ч а е т с я м я г к о е и л и п к о е . Ч т о б ы с д е л а т ь его б о л е е п л о т н ы м , н у ж н о д о б а в и т ь немного с о л и . Е с л и вода ж е с т к а я , т о глютен с т а н о в и т с я более п л о т н ы м , и э т о з а д е р ж и в а е т б р о ж е н и е . Ч т о б ы вода с т а л а м я г ч е , ее следует предварительно прокипятить. К о л и ч е с т в о воды, к о т о р о е и с п о л ь з у е т с я в л ю б о м р е ц е п т е , будет з а в и с е т ь от м у к и и о п р е д е л я т ь с я ее способностью в п и т ы в а т ь влагу. О б ы ч н о во время п р и г о т о в л е н и я теста при в ы м е ш и в а н и и л у ч ш е д о б а в л я т ь воду, чем м у к у . В

этом с л у ч а е в а ш и м и с к а , р у к и и р а б о ч а я п о в е р х н о с т ь о к а ж у т с я ч и щ е , г л ю т е н будет более л и п к и м , а в тесте будет д о с т а т о ч н о в л а г и . Т а к и м о б р а з о м , чтобы п о л у ч и т ь тесто н у ж н о й к о н с и с т е н ц и и , м я г к о е , к а к м о ч к а уха, н е в ы л и в а й т е сразу всю воду, у к а з а н н у ю в р е ц е п т е , а д о б а в л я й т е ее п о с т е п е н н о , когда б у д е т е месить, п о м е р е надобности. С у щ е с т в у е т д в а п р и з н а к а , о з н а ч а ю щ и х что п р а в и л ь н а я к о н с и с т е н ц и я д о с т и г н у т а : тесто н е с л и ш к о м п р и л и п а е т к м и с к е , после того к а к его к а к следует в ы м е с и л и , т е с т о м о ж н о р а с т я н у т ь , и о н о не разорвется. С О Л Ь . С о л ь помогает б р о ж е н и ю , способствует о б р а з о в а н и ю к о р о ч к и , под­ д е р ж и в а е т у р о в е н ь влаги в хлебе и у л у ч ш а е т его в к у с . П о л у ч и т с я с а м ы й в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы й хлеб, если д о б а в и т ь н е р а ф и н и р о в а н н у ю м о р с к у ю с о л ь , в которой с о д е р ж и т с я много р а з л и ч н ы х м и н е р а л о в . Ч е м более с в е ж а я м у к а , т е м больше соли она м о ж е т в п и т а т ь . К о л и ч е с т в о соли м е н я е т с я в з а в и с и м о с т и от и н г р е д и е н т о в , в р е м е н и года и собственного в к у с а . Я о б ы ч н о и с п о л ь з у ю о ч е н ь м а л о соли, о к о л о ' / 4 чайной л о ж к и н а буханку. Некоторые п р е д п о ч и т а ю т больше, пожалуйста, руководствуйтесь собственным вкусом. Вместо соли м о ж н о использовать и м и с о — тогда получается л е г к и й , сладковатый на вкус хлеб. Е С Т Е С Т В Е Н Н Ы Е З А К В А С К И . Д р о ж ж е й , н а х о д я щ и х с я в в о з д у х е , до­ с т а т о ч н о д л я т о г о , чтобы м у к а и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы н а ч а л а п о д н и м а т ь с я . Если тесто п р а в и л ь н о месить и в нем достаточно влаги, оно само н а ч н е т б р о д и т ь и п о д н и м а т ь с я б е з п о м о щ и к а к и х - л и б о д р у г и х к о м п о н е н т о в . Одна­ к о , чтобы т е с т о п о л у ч и л о с ь в к у с н е е и а р о м а т н е е , в него и н о г д а д о б а в л я ю т к и с л у ю з а к в а с к у (см. р е ц е п т х л е б а и з к и с л о г о т е с т а ) . М А С Л О . Растительное масло не обязательно для выпечки хорошего хлеба. В самом д е л е , если в тесто д о б а в и т ь м а с л о , то х л е б п о л у ч и т с я б о л е е т я ж е л ы м и будет портиться гораздо б ы с т р е е . Иногда в т е с т о м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о масла, чтобы п о л у ч и л а с ь б о л е е н е ж н а я к о р о ч к а и хлеб не ч е р с т в е л . Д о с т а т о ч н о 1-2 столовые л о ж к и на б у х а н к у . К у н ж у т о в о е м а с л о п р и д а е т хлебу п р и я т н ы й ореховый в к у с . К у к у р у з н о е м а с л о о т л и ч а е т с я ж и р н о с т ь ю , у него п р и я т н ы й , мягкий аромат. Оливковое масло даст легкий вкус и аромат свежести. Д Р О Ж Ж И И П О Д С Л А С Т И Т Е Л И . Д р о ж ж и и м е ю т свойство р а с ш и р я т ь с я . Если и х п о л о ж и т ь с л и ш к о м много, о н и могут в ы з в а т ь в з д у т и е ж и в о т а , н е с в а р е н и е ж е л у д к а и з а п о р ы . Х л е б из д р о ж ж е в о г о теста п о р т и т с я г о р а з д о быстрее, чем и з г о т о в л е н н ы й б е з д р о ж ж е й . П о н а р о д н о й т р а д и ц и и хлеб п е к у т без дрожжей, однако для праздничного хлеба или быстроподнимающегося хлеба из цельной п ш е н и ц ы иногда м о ж н о использовать гранулированные д р о ж ж и , свободные от искусственных д о б а в о к . В тесто с л е д у е т д о б а в л я т ь л и ш ь неболь­ шое к о л и ч е с т в о д р о ж ж е й . В п е к а р н я х , где п е к у т хлеб д л я м а г а з и н о в натураль­ ных п р о д у к т о в , иногда и с п о л ь з у ю т т р а д и ц и о н н у ю з а к в а с к у , н а з ы в а е м у ю " м а т о ч н ы е д р о ж ж и " . М а т о ч н ы е д р о ж ж и я в л я ю т с я п о б о ч н ы м п р о д у к т о м пиво­ варенного процесса и д а ю т с л е г к а г о р ь к о в а т ы й , п о х о ж и й на х м е л ь , в к у с . О д и н с т а к а н ж и д к и х д р о ж ж е й с о о т в е т с т в у е т одной ч а й н о й л о ж к е г р а н у л и р о в а н н ы х . П о д с л а с т и т е л и , т а к и е к а к с а х а р , мед и к л е н о в ы й с и р о п , т а к ж е с о в е р ш е н н о н е н у ж н ы , т а к к а к хлеб, в ы п е ч е н н ы й без д р о ж ж е й , сладок сам п о себе. О д н а к о , если к п р а з д н и к у хочется и с п е ч ь особенно с л а д к и й х л е б , то м о ж н о д о б а в и т ь

н е м н о г о а м а с а к е , рисового с и р о п а и л и я ч м е н н о г о солода. Н е к о т о р ы е п е к а р н и , п о с т а в л я ю щ и е хлеб в м а г а з и н ы н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , и с п о л ь з у ю т т а к ж е с о д е р ж а щ и й диастазу солод, который даст ореховый аромат и румяную к о р о ч к у . Т а к о й солод м о ж н о к у п и т ь в м а г а з и н а х , где п р о д а е т с я все д л я д о м а ш н е г о п и в о в а р е н и я , и л и его м о ж н о п р и г о т о в и т ь д о м а , в ы с у ш и в и р а с т е р е в п р о р о с ш и й я ч м е н ь . В т е с т о м о ж н о д о б а в и т ь л и ш ь совсем неболь­ ш о е к о л и ч е с т в о . В т е с т о м о ж н о д о б а в и т ь и н е м н о г о сока с в е ж е н а т е р т о г о 1 имбиря, около /з чайной л о ж к и на буханку, это ускорит брожение. В Ы М Е Ш И В А Н И Е . П о с л е того, к а к о с н о в н ы е к о м п о н е н т ы с м е ш а н ы , мука д о л ж н а н а п и т а т ь с я водой, з а т е м все необходимо в ы м е с и т ь , чтобы получилось п л а с т и ч н о е т е с т о . Б е з д р о ж ж е в о й хлеб л у ч ш е всего в ы м е ш и в а т ь н а д е р е в я н н о й доске и л и п о в е р х н о с т и с т о л а , слегка с м о ч е н н о й водой. Д л я д р о ж ж е в о г о теста р а б о ч у ю п о в е р х н о с т ь л у ч ш е с м а з а т ь м а с л о м и л и п о с ы п а т ь м у к о й . Когда в ы м е ш и в а ю т тесто, в а ж н о , чтобы руки были в л а ж н ы м и и ч и с т ы м и . Если тесто п р и л и п а е т к р у к а м , э т о м о ж е т р а з о р в а т ь и п о в р е д и т ь г л ю т е н . Т е с т о следует м е с и т ь 10 м и н . , с д е л а в по к р а й н е й мере 300-350 д в и ж е н и й . Когда тесто готово, оно д о л ж н о б ы т ь у п р у г и м и п р у ж и н и т ь , если на него н а ж а т ь п а л ь ц е м . Когда вы п о д н и м и т е тесто, оно не д о л ж н о с о х р а н я т ь ф о р м у ш а р а , а д о л ж н о растяги­ ваться и р а с п о л з а т ь с я . Когда вы месите, о ч е н ь в а ж н о н а х о д и т ь с я в с п о к о й н о м , у м и р о т в о р е н н о м н а с т р о е н и и , и н а ч е тесто в п и т а е т и передаст в а ш у отрица­ тельную энергию. Ц е л ь в ы м е ш и в а н и я — п р е в р а т и т ь глютен, с о д е р ж а щ и й с я в м у к е , в е д и н у ю массу и в в е с т и в т е с т о в о з д у х . Во время в ы м е ш и в а н и я в тесте возрастает н а п р я ж е н и е . О д н а к о , когда мы с л и ш к о м много м е с и м без п е р е р ы в а , тесто с т а н е т с л и ш к о м н а п р я ж е н н ы м и будет р а з в а л и в а т ь с я , вместо того, чтобы с л и п а т ь с я . Мы у з н а е м об э т о м , когда п о в е р х н о с т ь теста н а ч и н а е т л о п а т ь с я . Р и ч а р д Б у р д о н , г л а в н ы й п е к а р ь ф и р м ы М а н н а Фудс в А м с т е р д а м е , рекомен­ д у е т с л е д у ю щ и й метод: после того, к а к в ы с м е ш а л и и н г р е д и е н т ы , н а ч и н а й т е о с т о р о ж н о м е с и т ь , с к л а д ы в а я тесто п о п о л а м , и м е с и т е п р и м е р н о 5 м и н . , пока н е з а м е т и т е , ч т о тесто н а ч и н а е т р в а т ь с я , и л и с л и ш к о м с и л ь н о п р и л и п а т ь . Тогда д а й т е е м у с п о к о й н о п о с т о я т ь 5 м и н . В ы м е ш и в а н и е следует повторить е щ е ч е т ы р е р а з а , чередуя его с отдыхом (всего 5 раз за 50 м и н . ) . Месить н у ж н о л а с к о в ы м и д в и ж е н и я м и и не с л и ш к о м э н е р г и ч н о . П О Д Ъ Е М Т Е С Т А . Когда тесто в ы м е ш е н о , его следует п о с т а в и т ь н а несколь­ ко ч а с о в , чтобы оно б р о д и л о . Мы говорим, что т е с т о подходит. В ы м е ш е н н о е тесто п о л о ж и т ь в с л е г к а с м а з а н н у ю маслом м и с к у и н а к р ы т ь н е с к о л ь к и м и с л о я м и в л а ж н о й м а р л и и л и п о л о т е н ц е м . Миску с т е с т о м , не с о д е р ж а щ и м д р о ж ж и , с л е д у е т п о м е с т и т ь в п р о х л а д н о е место с т е м п е р а т у р о й 7-18° С, но не в холодильник. П р и э т о м с л е д у е т у ч и т ы в а т ь , что если тесто с л и ш к о м о х л а ж д е н о , т о процесс б р о ж е н и я и подъем теста будут происходить о ч е н ь м е д л е н н о . Ч е м медленнее б р о ж е н и е , т е м , к а к п р а в и л о , л у ч ш е а р о м а т . Вкус и к а ч е с т в о хлеба о б ы ч н о не з а в и с я т о т т е м п е р а т у р ы . Чтобы с о к р а т и т ь в р е м я подъема теста, особенно для хлеба из к и с л о г о т е с т а , его м о ж н о п о м е с т и т ь в б о л е е т е п л у ю среду, с темпера­ турой 22-25° С . О д н а к о с л и ш к о м в ы с о к а я т е м п е р а т у р а м о ж е т в ы з в а т ь чрез-

мерно быстрое б р о ж е н и е , с л и ш к о м в ы с о к и й подъем и и з л и ш н ю ю к и с л о т н о с т ь . Летом тесто м о ж н о с т а в и т ь н а н о ч ь . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь подъема з а в и с и т о т к о м п о н е н т о в , погоды, т е м п е р а т у р ы и других ф а к т о р о в . Обычно тесто с т а в я т на 8-12 ч. Т е с т о , з а м е ш е н н о е у т р о м и и с п е ч е н н о е в е ч е р о м , о б ы ч н о п о л у ч а е т с я л у ч ш е , чем тесто, з а м е ш е н н о е с в е ч е р а и в ы п е ч е н н о е у т р о м . П р и э т о м оно л у ч ш е п о д н и м а е т с я в с о л н е ч н ы е д н и и во время п о л н о л у н и я . Если подъем т е с т а п р о д о л ж а е т с я с л и ш к о м долго, щ е л о ч н о й п о к а з а т е л ь (рН-уровень) теста становится с л и ш к о м в ы с о к и м . Э т о о т р и ц а т е л ь н о сказыва­ ется на глютене. В р е з у л ь т а т е хлеб не м о ж е т к а к с л е д у е т п о д н я т ь с я , когда он уже р а з л о ж е н п о ф о р м а м . Э т о в ы я с н я е т с я п о з ж е , когда т е с т о п л о х о поднима­ ется в д у х о в к е , и хлеб п о л у ч а е т с я к и с л ы м на в к у с . К р о м е того, сверху и л и сбоку у хлеба будут р а з р ы в ы и л и т р е щ и н ы , к а к будто он п р и п о д н и м а е т с в о ю ш л я п у . З а счет с л и ш к о м короткого п е р и о д а подъема х л е б о с т а е т с я п л о с к и м после того, к а к т е с т о р а з л о ж и л и по ф о р м а м , оно д о л ж н о п о д н и м а т ь с я и д е р ж а т ь ф о р м у н а в е р х у . О б э т о м м ы у з н а е м , когда н а в е р х у п о с е р е д и н е появляется большой р а з р ы в и л и т р е щ и н а , хотя вкус будет м е н е е к и с л ы м . В результате п р а в и л ь н о г о р а с п р е д е л е н и я в р е м е н и м е ж д у п е р в о н а ч а л ь н ы м подъ­ емом и подъемом в ф о р м е п о л у ч а е т с я к р а с и в ы й , о к р у г л ы й , х о р о ш о подняв­ шийся хлеб, на к о т о р о м н е т т р е щ и н и к в к у с о в ы м к а ч е с т в а м которого не придерешься. О д н а к о н а в ы к и п р и х о д я т т о л ь к о с о п ы т о м . П Р И Д А Н И Е Ф О Р М Ы . После того, к а к тесто постояло и поднялось в первый раз, его следует обмять в т е ч е н и е нескольких минут, пока оно не станет м я г к и м ; затем нужно придать ему ж е л а е м у ю ф о р м у и р а з л о ж и т ь в с м а з а н н ы е маслом формы для хлеба. Я л ю б л ю круглые ф о р м ы , хотя прямоугольные и к в а д р а т н ы е ничем не хуже. Хлеб л у ч ш е всего п е ч ь в ж е с т я н ы х , стальных и с т е к л я н н ы х формах. К е р а м и ч е с к и е и чугунные им уступают. Когда тесту придали ф о р м у и разложили по ф о р м а м , тесту необходимо постоять, чтобы оно подн ялось во второй раз. Формы с хлебом н у ж н о поставить в теплое место, н а к р ы т ь их т к а н ь ю и л и легким полотенцем и дать постоять еще пару часов. Чтобы ускорить этот процесс, формы можно поставить примерно на полчаса в нагретую до 60° С духовку. В Ы П Е К А Н И Е . Когда тесто п о д н я л о с ь в о второй р а з , его н е о б х о д и м о о с т р ы м ножом н а д р е з а т ь сверху в н е с к о л ь к и х м е с т а х . Э т о п о з в о л я е т в ы х о д и т ь п а р у во время в ы п е ч к и и не д а е т о б р а з о в а т ь с я ж е с т к о й к о р к е . Э т и н а д р е з ы о б ы ч н о неглубокие, но могут д о х о д и т ь и до середины б у х а н к и . Е с л и х л е б и м е е т п р я м о у г о л ь н у ю ф о р м у , м о ж н о с д е л а т ь один д л и н н ы й н а д р е з вдоль всей б у х а н к и . Если хлеб к р у г л ы й , н а д р е з ы могут н а п о м и н а т ь р а с п о л о ж е н и е с п и ц в колесе. З а т е м ф о р м ы следует п о с т а в и т ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т у ю д у х о в к у , хлеб в ы п е к а е т с я при т е м п е р а т у р е 165-180° С в т е ч е н и е 1-2 ч, если э т о бездрожжевой хлеб, и от 45 м и н . до ч а с а , если т е с т о д р о ж ж е в о е . Ч т о б ы хлеб в ы п е к а л с я ровно, его л у ч ш е с т а в и т ь на с р е д н ю ю высоту, м е ж д у ф о р м о й и стенкой д у х о в к и д о л ж н о быть р а с с т о я н и е н е м е н е е 3-5 см. В р е м я в ы п е ч к и будет р а з л и ч н ы м в з а в и с и м о с т и о т и н г р е д и е н т о в , т и п а ф о р м ы , р а з м е р а хлеба, содержания ж и д к о с т и и т е м п е р а т у р ы . Хлеб готов, когда к о р о ч к а стала к о р и ч н е в о г о ц в е т а и б о к а о т с т а ю т о т ф о р м ы . Е с л и п о с т у ч а т ь п о донышку, хлеб должен издавать глухой звук.

Вы п о ч у в с т в у е т е р а з н и ц у в з в у к е , если д о с т а н е т е хлеб, к о т о р ы й пекся 20 м и н , и п о с т у ч и т е по д о н ы ш к у , к а к по б а р а б а н у , а з а т е м д о с т а н е т е э т о т же хлеб ч е р е з 1 ч и п о с т у ч и т е снова. К а к т о л ь к о хлеб о с т ы н е т , о т р е ж ь т е один к у с о ч е к и р а с с м о т р и т е м я к и ш . Он д о л ж е н б ы т ь п о р и с т ы м , а н е л и п к и м . Н е д о л ж н о б ы т ь з а м е т н о н и к а к и х волокон г л ю т е н а . Е с л и вы с л е г к а н а ж м е т е б о л ь ш и м п а л ь ц е м на хлеб, в н е м не д о л ж н о остаться д ы р к и , о н д о л ж е н снова с т а т ь р о в н ы м . Вкус н е д о л ж е н походить н и н а сырую муку, ни на лапшу. Д л я того ч т о б ы хлеб л у ч ш е подходил в д у х о в к е , чтобы к о р о ч к а была тонкой и р у м я н о й , Р и ч а р д Б у р д о н р е к о м е н д у е т особый паровой метод. Д л я этого р а з о г р е т ь д у х о в к у до 260° С и п о с т а в и т ь в н е е пустой н е г л у б о к и й п р о т и в е н ь и л и к а к о й - н и б у д ь п о х о ж и й поднос. П о с т а в и т ь ф о р м у с хлебом отдельно в д у х о в к у , з а т е м н а л и т ь г о р я ч е й воды н а п р о т и в е н ь , чтобы о б р а з о в а л с я п а р . З а к р ы т ь д в е р ц у д у х о в к и и у б а в и т ь огонь до 200° С. П е ч ь при э т о й т е м п е р а т у р е 20 м и н . , а з а т е м у м е н ь ш и т ь ее до 165° С и п е ч ь е щ е о к о л о 50 м и н . О Х Л А Ж Д Е Н И Е М Х Р А Н Е Н И Е . Когда хлеб п р о п е к с я , его н у ж н о достать и з д у х о в к и , п о ж е л а н и ю м о ж н о с л е г к а с м а з а т ь сверху м а с л о м , чтобы о н блестел, и о х л а д и т ь на х л е б н о й п о л к е . Б е з д р о ж ж е в о й хлеб и л и хлеб из кислого теста л у ч ш е всего х р а н и т ь в б у м а ж н о м п а к е т е на о т к р ы т о м в о з д у х е . Если хлеб д е р ж а т ь в п о л и э т и л е н о в о м п а к е т е , г е р м е т и ч н о м я щ и к е и л и другой в л а ж н о й среде, о н м о ж е т б ы с т р о з а п л е с н е в е т ь . Если хлеб в ы с у ш и т ь , его м о ж н о х р а н и т ь о ч е н ь долго, иногда д о г о д а . П е р е д у п о т р е б л е н и е м хлеб м о ж н о у в л а ж н и т ь н а п а р у , п о м е с т и в его в п а р о в а р к у д л я о в о щ е й ц е л и к о м и л и о т д е л ь н ы м и к у с к а м и . П о в к у с у о н будет к а к с в е ж и й . Д е р ж а т ь хлеб в х о л о д и л ь н и к е и л и заморажи­ в а т ь его не о б я з а т е л ь н о . Е с л и д е р ж а т ь его на о т к р ы т о м воздухе, он будет д о з р е в а т ь и д а ж е с т а н е т в к у с н е е . П р и х р а н е н и и в х о л о д и л ь н и к е вкус хлеба теряется. П О Л Е З Н Ы Е С О В Е Т Ы . И с п е ч ь х о р о ш и й к а р а в а й н е просто, его к а ч е с т в о з а в и с и т о т в з а и м о д е й с т в и я м н о г и х ф а к т о р о в ; чтобы и х р е г у л и р о в а т ь , требует­ ся опыт. Хлеб м о ж н о оценивать по м я к и ш у и корочке. М я к и ш м о ж е т б ы т ь к л е й к и м , если в т е с т е о к а з а л о с ь н е д о с т а т о ч н о з а к в а с к и , если б р о ж е н и е б ы л о с л и ш к о м б ы с т р ы м и л и т е м п е р а т у р а д у х о в к и с л и ш к о м низкой. Е с л и х л е б с и л ь н о к р о ш и т с я , з н а ч и т б ы л о в з я т о с л и ш к о м много ж и д к о с т и , т е с т о н е д о с т а т о ч н о в ы м е ш е н о , с л и ш к о м н и з к о й была т е м п е р а т у р а духовки или тесто с л и ш к о м долго поднималось. С л и ш к о м п о р и с т ы й м я к и ш , с д ы р к а м и , о з н а ч а е т , что в т е с т е с л и ш к о м много з а к в а с к и , в н е м н е д о с т а т о ч н о с о л и , п л о х о п е р е м е ш а н ы и н г р е д и е н т ы и л и тесто плохо вымешено. С л и ш к о м п л о т н ы й м я к и ш я в л я е т с я р е з у л ь т а т о м и з л и ш н е й з а к в а с к и , слабо­ сти з а к в а с к и д л я к и с л о г о т е с т а , и з л и ш к а с о л и , с л и ш к о м высокой т е м п е р а т у р ы в д у х о в к е , н е д о с т а т о ч н о долгого подъема, с л и ш к о м э н е р г и ч н о г о в ы м е ш и в а н и я и л и с л и ш к о м быстрого б р о ж е н и я . О ч е н ь м я г к а я к о р о ч к а о з н а ч а е т , что д у х о в к а б ы л а н е д о с т а т о ч н о горячей, и л и что хлеб в н е й стоял н е д о с т а т о ч н о долго. П л о т н а я к о р о ч к а п о л у ч а е т с я , когда ж и д к о с т ь с к а п л и в а е т с я под к о р о ч к о й , при

о х л а ж д е н и и она з а т в е р д е в а е т . Т р е щ и н ы и л и п у з ы р и н а к о р о ч к е свидетельст­ вуют о б и з б ы т к е ж и д к о с т и , с л и ш к о м г о р я ч е й д у х о в к е и л и с л а б о м т е с т е . Б л е д н а я к о р о ч к а о з н а ч а е т , что т е м п е р а т у р а в д у х о в к е б ы л а с л и ш к о м н и з к о й , что тесто б ы л о п о с т а в л е н о с л и ш к о м н и з к о . С л и ш к о м т е м н а я к о р о ч к а получа­ ется и з - з а с л и ш к о м высокой т е м п е р а т у р ы в д у х о в к е , и л и вследствие и з б ы т к а сладости и л и д р у г и х добавок. Если хлеб в ы л е з а е т и з ф о р м ы , з н а ч и т в ф о р м у п о л о ж и л и с л и ш к о м мног о теста, и л и в т е с т е н едо с т ат о чн о соли. Б ы с т р о ч е р с т в е ю щ и й хлеб о б ъ я с н я е т с я ц е л ы м рядом п р и ч и н : з а м е ш е н н о е т е с т о п о д н я л о с ь с л и ш к о м б ы с т р о , т е с т о с л и ш к о м н а г р е л о с ь , в нем н е д о с т а т о ч н о с о л и , м у к а о к а з а л а с ь с л и ш к о м м я г к о й , было н едостат о чн о воды, т е м п е р а т у р а в д у х о в к е б ы л а с л и ш к о м н и з к о й .

ПШЕНИЧНАЯ МУКА В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ ЗЛАКАМИ Другие цельные злаки в отличие от п ш е н и ц ы , содержат мало глютена, поэтому в тесте, з а м е ш е н н о м и з н и х , б р о ж е н и е п р о и с х о д и т слабо. И з н и х получаются прекрасные пресные л е п е ш к и , например, кукурузные тортильи. В с о ч е т а н и и с ц е л ь н о й п ш е н и ц е й д р у г и е з е р н а , в з я т ы е в н е б о л ь ш и х количест­ вах, п р и д а ю т хлебу с в о е о б р а з н ы й ч у д е с н ы й а р о м а т и р а з л и ч н у ю с т р у к т у р у . И х м о ж н о д о б а в л я т ь в виде м у к и и л и к а к п р и г о т о в л е н н ы е ц е л ь н ы е з е р н а . Если к р у п у х о р о ш о р а з в а р и т ь и п о с т а в и т ь д н я на т р и , чтобы о н а слегка з а к и с л а , получится чудесная закваска. Обычно, к цельной п ш е н и ц е добавляют только 10-20% других з е р е н или м у к и . Я Ч М Е Н Ь . Я ч м е н н а я м у к а п р и д а е т хлебу п л о т н у ю , в л а ж н у ю , к а к у к е к с а , к о н с и с т е н ц и ю . Э т у м у к у м о ж н о п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р и т ь н а сухой с к о в о р о д е , тогда она п р и о б р е т е т о р е х о в ы й а р о м а т . О с т а т к и с в а р е н н о й п е р л о в о й к р у п ы , д о б а в л е н н ы е в хлеб, и з м е н я т его с т р у к т у р у и будут способствовать его б о л е е тщательному разжевыванию. Б У Р Ы Й Р И С . Р и с о в а я м у к а п р и д а е т хлебу п р е к р а с н ы й о р е х о в ы й а р о м а т и д е л а е т его х р у с т я щ и м . Мука из с л а д к о г о риса сп особ ству е т л и п к о с т и т е с т а и ч а щ е и с п о л ь з у е т с я д л я п е ч е н ь я . И з р а з в а р е н н о г о бурого риса, с м е ш а н н о г о с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м у к и и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , п о л у ч а е т с я удивитель­ ный хлеб, к о т о р ы й н а з ы в а е т с я " р и с о в ы й хлеб к а й у " . Г Р Е Ч А . Г р е ч н е в а я м у к а т я ж е л а я , п л о т н а я и б о л ь ш е подходит д л я б л и н о в и в а ф е л ь , чем д л я хлеба. О д н а к о , она х о р о ш о с о х р а н я е т в л а г у и в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х м о ж е т и с п о л ь з о в а т ь с я д л я в ы с о к о п и т а т с л ь н о г о хлеба. К У К У Р У З А . Кукурузная мука имеет сладкий вкус, грубую консистенцию и к р у п и т ч а т у ю с т р у к т у р у . О н а л у ч ш е д е р ж и т в л а г у , чем п ш е н и ц а . Б е л а я к у к у р у з а с л а щ е , ч е м ж е л т а я , н о ж е л т а я к у к у р у з а н е ж н е е . Если в т е с т о добавить с в е ж у ю к у к у р у з у с п о ч а т к а , п о л у ч и т с я к р а с и в ы й и в к у с н ы й хлеб. П Ш Е Н О . Благодаря муке из пшена хлеб становится н е ж н ы м , как кекс, к тому ж е п р и о б р е т а е т п р е к р а с н ы й ц в е т .

О В Е С . У м у к и из овса густой, с л а д к и й вкус.Овес с а м ы й м а с л я н и с т ы й из всех з л а к о в , п о э т о м у хлеб с д о б а в л е н и е м о в с я н о й м у к и п о л у ч а е т с я в л а ж н ы м ; он хорошо жуется. Р О Ж Ь . Р ж а н о й хлеб и хлеб и з грубой н е п р о с е я н н о й р ж а н о й м у к и известны во всем м и р е . О б ы ч н о при в ы п е ч к е р ж а н о г о х л е б а к м у к е из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы д о б а в л я ю т 5 0 - 6 0 % р ж а н о й м у к и . П о м и м о з л а к о в , в хлеб м о ж н о д о б а в л я т ь д р у г и е и н г р е д и е н т ы . В п р а з д н и к и и в т о р ж е с т в е н н ы х с л у ч а я х м о ж н о испечь чудесный хлеб с о р е х а м и и с е м е ч к а м и , и с п о л ь з у я с е м е н а к у н ж у т а , подсолнеч­ н и к а , р у б л е н ы е г р е ц к и е о р е х и и д р у г и е о р е х и . И з р е д к а в тесто м о ж н о д о б а в л я т ь м о р к о в ь , л у к , т ы к в у , к а б а ч к и , я б л о к и , и з ю м и другие о в о щ и и ф р у к т ы , тогда п о л у ч а е т с я с о в е р ш е н н о о с о б е н н ы й хлеб.

ХЛЕБ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА Ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н ы й хлеб и з ц е л ь н о г о з е р н а часто с т а в и т с я н а кислой з а к в а с к е . Э т у з а к в а с к у м о ж н о п р и г о т о в и т ь д о м а . Д л я этого м у к у и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы с л е д у е т с м е ш а т ь с п р о х л а д н о й р о д н и к о в о й водой и п о с т а в и т ь на н е с к о л ь к о д н е й бродить. В е л и к о л е п н а я з а к в а с к а п о л у ч а е т с я т а к ж е и з сварен­ н ы х ц е л ь н ы х з е р е н , если их п о с т а в и т ь на три д н я и д а т ь им слегка з а к и с н у т ь в воде, о с т а в ш е й с я после в а р к и л а п ш и , к о т о р а я п о с т о я л а и слегка п р о к и с л а , и л и из к р а х м а л ь н о й воды, к о т о р а я о с т а л а с ь после п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а и броди­ ла в т е п л о м месте 3-4 д н я . К и с л ы е з а к в а с к и м о ж н о т а к ж е использовать, чтобы п о м и м о х л е б а п е ч ь б л и н ы , в а ф л и и б у л о ч к и т а к ж е , к а к и хлеб. П р о п о р ц и я м у к и и воды м о ж е т м е н я т ь с я в з а в и с и м о с т и от к а ч е с т в а ингредиентов, в р е м е н и года и д р у г и х ф а к т о р о в . Я б л а г о д а р н а Р и ч а р д у Б у р д о н у , п е к а р ю ф и р м ы М а н н а Фудс в Г о л л а н д и и , за о с н о в н о й р е ц е п т кислого т е с т а и за п р и в о д и м ы е н и ж е р е ц е п т ы в ы п е ч к и хлеба с и з ю м о м , я ч м е н н о г о хлеба и к у н ж у т о в о г о хлеба. Э т о т человек действи­ т е л ь н о п р е д а н своему искусству. П о л ь з у я с ь его м е т о д а м и , м ы п о л у ч а л и в е л и к о л е п н ы е р е з у л ь т а т ы . П р о ц е с с п р и г о т о в л е н и я хлеба и з кислого теста состоит и з ч е т ы р е х э т а п о в : 1. Хлеб из т е с т а , з а б р о д и в ш е г о без з а к в а с к и . 2. Приготовление закваски. 3. П р и г о т о в л е н и е кислого теста с и с п о л ь з о в а н и е м з а к в а с к и . 4. О с н о в н о й р е ц е п т хлеба из к и с л о г о т е с т а . Весь п р о ц е с с о т н о с и т е л ь н о прост, но з а н и м а е т о к о л о 5 д н е й , т а к что вы д о л ж н ы все с п л а н и р о в а т ь . Когда з а к в а с к а готова, ее м о ж н о х р а н и т ь и исполь­ з о в а т ь , чтобы п е ч ь хлеб н а п р о т я ж е н и и 2,5 д н е й . П р е к р а с н ы й н е к и с л ы й хлеб, в основе которого л е ж и т т о л ь к о е с т е с т в е н н о е б р о ж е н и е , м о ж н о изготовить т а к ж е за 2,5 д н я , и с п о л ь з у я т о л ь к о э т а п 1. П о л у ч а е т с я б у х а н к а . Если вы хотите п о л у ч и т ь б о л ь ш е , н у ж н о с о о т в е т с т в е н н о у в е л и ч и т ь объем к о м п о н е н т о в . Э т а п 1. 700 г м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 3 5 0 г к о н д и т е р с к о й м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 1 ч а й н а я л о ж к а морской соли.

С м е ш а т ь все в м и с к е и з а м е с и т ь т е с т о . О т о м , к а к в л и в а т ь воду, р а с с к а з а н о в с о о т в е т с т в у ю щ и х р а з д е л а х . М у к у д л я пирогов д о б а в л я ю т к п ш е н и ч н о й в п р о п о р ц и и 1:2, чтобы д л я б р о ж е н и я б ы л о д о с т а т о ч н о к р а х м а л а . н о ч ь н а хлебной д о с к е . Н а с л е д у ю щ е е у т р о н е с к о л ь к о р а з о б м я т ь т е с т о и н а к р ы т ь до в е ч е р а . Ч т о б ы тесто не п р и л и п а л о к т к а н и , когда б у д е т е м е с и т ь в д а л ь н е й ш е м , после о б м и н а н и я м о ж н о с л е г к а с б р ы з н у т ь водой и л и воспользо­ ваться р а з б р ы з г и в а т е л е м д л я р а с т е н и й , д л я того, чтобы д е р ж а т ь т е с т о влаж­ н ы м . Вечером о б м я т ь тесто е щ е н е с к о л ь к о р а з и о с т а в и т ь о п я т ь н а н о ч ь . Н а третье утро о п я т ь о б м я т ь т е с т о и о с т а в и т ь д о п о л у д н я . П р и д а т ь т е с т у ф о р м у , п о л о ж и т ь в с м а з а н н у ю м а с л о м ф о р м у и д а т ь п о с т о я т ь до в е ч е р а п р и темпера­ туре, н е н и ж е 5-6° С . З а э т о в р е м я о н о д о л ж н о у в е л и ч и т ь с я в о б ъ е м е п р и м е р н о на т р е т ь . Д в е столовые л о ж к и этого т е с т а с л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь д л я п о л у ч е н и я закваски на этапе 2. Остальное тесто можно использовать для изготовления обычного хлеба и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . Д л я э т о г о его н у ж н о п е р е л о ж и т ь в с м а з а н н у ю м а с л о м ф о р м у д л я в ы п е ч к и и п е ч ь 2 0 м и н . п р и т е м п е р а т у р е 200° С , з а т е м у м е н ь ш и т ь т е м п е р а т у р у до 165° С и п е ч ь е щ е 50 м и н . Э т о т х л е б , и с п е ч е н н ы й без д о б а в л е н и я з а к в а с к и , подобно х л е б у , и з г о т о в л е н н о м у п о основному р е ц е п т у д л я хлеба и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , д о с т а т о ч н о п е р е б р о д и т , н о н е поднимется в ы с о к о , т а к к а к е с т е с т в е н н ы е д р о ж ж и и з в о з д у х а е щ е н е развились в полную силу. Чтобы получить бездрожжевой хлеб, который хорошо п о д н и м а е т с я , н у ж н о п р и г о т о в и т ь з а к в а с к у , ч т о с о с т а в л я е т э т а п 2 . Э т а п 2. 2 столовые л о ж к и теста, п о л у ч е н н о г о в р е з у л ь т а т е э т а п а 1, о д и н с т а к а н м у к и и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , д о с т а т о ч н о е к о л и ч е с т в о воды д л я п о л у ч е н и я густой опары. Развести 2 столовые л о ж к и забродившего теста в маленьком количестве воды. Д о б а в и т ь о д и н с т а к а н м у к и и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы и в л и т ь с т о л ь к о воды,чтобы п о л у ч и л а с ь густая о п а р а . Э н е р г и ч н о м е ш а т ь все э т о п р и м е р н о 4 м и н . , з а т е м н а к р ы т ь и д а т ь п о с т о я т ь в с т е к л я н н о й б а н к е п р и т е м п е р а т у р е не н и ж е 5-6° С 24 ч, иногда п о м е ш и в а я . В э т о в р е м я е с т е с т в е н н ы е д р о ж ж и и бактерии нуждаются в воздухе для самовоспроизводства. В конце этого периода у о п а р ы д о л ж е н п о я в и т ь с я с л е г к а к и с л ы й ф р у к т о в ы й з а п а х . О н а д о л ж н а слегка п у з ы р и т ь с я , если е е п о л о ж и т ь н а к о н ч и к я з ы к а . Е с л и э т и качества о т с у т с т в у ю т , т р е б у е т с я п о д о ж д а т ь е щ е н е с к о л ь к о ч а с о в . Б а н к у м о ж н о п о с т а в и т ь в б о л е е т е п л о е м е с т о , н а п р и м е р , в м и с к у с т е п л о й водой, п о к а опара не будет готова. Е с л и с ч и т а т ь с самого н а ч а л а э т а п а 1, з а к в а с к а д о л ж н а быть готова в с е р е д и н е четвертого д н я . Этап 3. 1 с т а к а н м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 3 с т о л о в ы е л о ж к и з а к в а с к и , п о л у ч е н н о й 2 на этапе 2, / з стакана родниковой воды. Вечером четвертого д н я , о т с ч и т ы в а я от н а ч а л а э т а п а 1, с м е ш а т ь все ингре­ д и е н т ы и х о р о ш о в ы м е с и т ь . К о н с и с т е н ц и я теста д о л ж н а н а п о м и н а т ь м о ч к у уха. П о л о ж и т ь тесто в сосуд, объем которого по к р а й н е й м е р е вдвое п р е в о с х о -

д и т объем теста, н а к р ы т ь и п о с т а в и т ь в т е п л о е место при т е м п е р а т у р е п р и м е р н о 22° С . Н а с л е д у ю щ е е у т р о (5-й день) кислое тесто д о л ж н о увеличить­ ся в о б ъ е м е п р и м е р н о вдвое. Е с л и оно не поднялось, п о с т а в и т ь в т е п л о е место п р и м е р н о на п о л т о р а ч а с а , а п р и н е о б х о д и м о с т и , до в е ч е р а . Если тесто не п о д н я л о с ь в 2 раза и за э т о в р е м я , о т л о ж и т ь его д л я другого п р и м е н е н и я и н а ч а т ь этап 3 снова, взяв 3 столовые л о ж к и свежей закваски. Если и новая п о р ц и я н е п о д н и м е т с я , тогда н у ж н о п о в т о р и т ь все с н а ч а л а э т а п а 1 . Е с л и к и с л о е т е с т о в с е - т а к и п о д н я л о с ь , з н а ч и т о н о г о т о в о , и и з него м о ж н о п е ч ь хлеб по основному рецепту для хлеба из кислого теста, описанному в этапе 4, или воспользоваться другими р е ц е п т а м и , п р и в о д и м ы м и н и ж е . Если вы х о т и т е печь ч а щ е , н у ж н о р а з в е с т и одну столовую л о ж к у кислого теста в п о л о в и н е с т а к а н а воды и д о б а в л я т ь м у к у , п о к а н е п о л у ч и т с я ж и д к о е т е с т о , к а к д л я б л и н о в . Э т у массу х р а н и т е в х о л о д и л ь н и к е д о с л е д у ю щ е г о р а з а , когда вам захочется печь хлеб. Ее м о ж н о х р а н и т ь около месяца. Вечером н а к а н у н е т о г о д н я , когда в ы с о б и р а е т е с ь п е ч ь х л е б , э т у массу н у ж н о и с п о л ь з о в а т ь к а к з а к в а с к у (см. э т а п 3 ) . Этап 4. 4 5 0 г м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , г к о н д и т е р с к о й м у к и из ц е л ь н о й пшеницы, с т а к а н т е п л о й р о д н и к о в о й воды (около 38° С ) , столовой л о ж к и кислого т е с т а , п о л у ч е н н о г о н а э т а п е 3 , одна ч а й н а я л о ж к а морской соли. Е с л и вы н а ч а л и процесс с п е р в о г о э т а п а , то т е п е р ь д о л ж н ы п р и с т у п и т ь к р а б о т е утром и л и д н е м п я т о г о д н я . С м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы , н е в ы л и в а я сразу всю воду, к а к у к а з а н о в о с н о в н о м р е ц е п т е хлеба, и к а к следует з а м е с и т ь , следуя рекомендациям, приведенным выше. Накрыть и поставить в теплое м е с т о , л у ч ш е всего п р и т е м п е р а т у р е 22-25° С , н а п о л т о р а ч а с а . П р и д а т ь хлебу соответствующую форму и положить в смазанную маслом форму. Накрыть и п о с т а в и т ь в т е п л о е м е с т о е щ е ч а с а на 4, п о к а о н о не п о д н и м е т с я п р и м е р н о на . П р е д в а р и т е л ь н о р а з о г р е т ь д у х о в к у до 260° С и п о с т а в и т ь туда п у с т о й н е г л у б о к и й п р о т и в е н ь и л и к а к о й - н и б у д ь п о д н о с . О т д е л ь н о п о с т а в и т ь фор­ м у с х л е б о м , з а т е м н а л и т ь г о р я ч е й в о д ы н а п р о т и в е н ь , чтобы о б р а з о в а л с я п а р . З а к р ы т ь д в е р ц у и у м е н ь ш и т ь т е м п е р а т у р у д о 200° С . В ы п е к а т ь 2 0 м и н . п р и 2 0 0 ° С , з а т е м у б а в и т ь о г о н ь д о 165° С и п е ч ь е щ е п р и м е р н о 5 0 м и н . П о л у ч и т с я одна б у х а н к а .

Хлеб с изюмом 4 5 0 г м у к и из цельной п ш е н и ц ы , стакана теплой родниковой воды (38° С ) , 100 г кислого т е с т а , с т о л о в о й л о ж к и морской с о л и , г замоченного изюма. С м е ш а т ь вместе все и н г р е д и е н т ы , к р о м е и з ю м а , (см. э т а п 3 р е ц е п т а д л я и з г о т о в л е н и я хлеба и з кислого т е с т а ) . В ы м е с и т ь тесто согласно основным у к а з а н и я м по в ы м е ш и в а н и ю . Под конецдобавить изюм. Он должен быть теплым, к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы . Н а к р ы т ь тесто и поставить его на полтора часа в теплое место, при т е м п е р а т у р е 22-25° С. П р и д а т ь хлебу ф о р м у и положить в смазанную м а с л о м м е т а л л и ч е с к у ю ф о р м у . Н а к р ы т ь и поставить в теплое место еще часа на

ч е т ы р е , пока тесто не п о д н и м е т с я в о б ъ е м е п р и м е р н о на д в е т р е т и . П е ч ь в предварительно нагретой до 200° С д у х о в к е 20 м и н . , затем у м е н ь ш и т ь темпера­ туру до 165° С и печь еще 50 м и н . , пока хлеб не пропечется. П о л у ч и т с я одна буханка. В а р и а н т ы : этот хлеб м о ж н о п р и г о т о в и т ь без к и с л о г о теста, п о о с н о в н о м у методу д л я бездрожжевого хлеба (см. э т а п 1 в р е ц е п т е д л я кислого т е с т а ) . В этом с л у ч а е добавить в тесто и з ю м за один час до того, к а к хлеб будет в ы л о ж е н в форму. Для разнообразия можно добавить немного рубленых орехов.

Ячменный хлеб 500 г м у к и из цельной п ш е н и ц ы , 150 г к и с л о г о т е с т а , столовой л о ж к и морской соли, 300-330 мл т е п л о й р о д н и к о в о й воды (38° С ) , столовой л о ж к и светлого или темного к у н ж у т о в о г о м а с л а , 40 г ж а р е н ы х с е м я н к у н ж у т а , 125 г вареной перловой к р у п ы . С м е ш а т ь м у к у , кислое тесто (см. э т а п 3 основного р е ц е п т а хлеба из к и с л о г о т е с т а ) , соль, воду и масло и в ы м е с и т ь согласно о с н о в н ы м у к а з а н и я м по в ы м е ш и в а н и ю теста. Под к о н е ц д о б а в и т ь с е м е н а к у н ж у т а и я ч м е н ь . Н а к р ы т ь и п о с т а в и т ь на полтора часа в т е п л о е место, п р и т е м п е р а т у р е 22-25° С. П р и д а т ь тесту с о о т в е т с т в у ю щ у ю ф о р м у . П о л о ж и т ь его в с м а з а н н у ю м а с л о м металли­ ческую ф о р м у для в ы п е ч к и . Н а к р ы т ь и п о с т а в и т ь в т е п л о е место е щ е часа на 4, пока тесто не у в е л и ч и т с я в о б ъ е м е п р и м е р н о на . В ы п е к а т ь 20 м и н . в п р е д в а р и т е л ь н о разогретой до 200° С д у х о в к е , з а т е м у м е н ь ш и т ь т е м п е р а т у р у до 165° С и п е ч ь еще 50 м и н . П о л у ч и т с я одна б у х а н к а . В а р и а н т ы : этот хлеб м о ж н о изготовить без кислого теста, следуя основному рецепту для бездрожжевого хлеба ( с м . э т а п 1 рецепта д л я хлеба из кислого теста). В этом случае добавить я ч м е н ь и к у н ж у т за один час до того, к а к хлеб будет выложен в форму.

Кунжутовый хлеб 500 г муки из цельной п ш е н и ц ы , 360 мл родниковой воды(38° С ) , 80 г кислого 1 теста, /2 столовой л о ж к и морской соли, 300 г ж а р е н ы х семян к у н ж у т а . С м е ш а т ь вместе все и н г р е д и е н т ы , к р о м е с е м я н к у н ж у т а ( с м . э т а п 3 р е ц е п т а для хлеба и з кислого т е с т а ) . В ы м е с и т ь тесто с о г л а с н о у к а з а н и я м , п р и в е д е н н ы м в ы ш е . Под к о н е ц добавить с е м е н а к у н ж у т а . Н а к р ы т ь и п о с т а в и т ь на п о л т о р а часа в т е п л о е место, при т е м п е р а т у р е 22-25° С. Придать тесту форму хлеба и выложить его в металлическую форму для выпечки. Н а к р ы т ь и поставить в теплое место еще часа на 4, пока тесто не поднимется в объеме на две трети. Выпекать 20 мин. в предварительно разогретой до 200° С духовке, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин. Получится одна буханка. В а р и а н т ы : этот хлеб м о ж н о и с п е ч ь б е з к и с л о г о т е с т а , согласно о с н о в н о м у методу д л я бездрожжевого хлеба ( с м . э т а п 1 р е ц е п т а д л я хлеба и з к и с л о г о т е с т а ) . В этом с л у ч а е семена к у н ж у т а в с ы п а т ь за час до того, к а к хлеб будет выложен в форму.

Ржаной хлеб Р о ж ь более т в е р д а я , чем другие з л а к и , и когда она приготовлена в цельном виде, требует т щ а т е л ь н о г о п е р е ж е в ы в а н и я . Из р ж а н о й муки в сочетании с мукой из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы получается очень своеобразный, хорошо усваиваемый хлеб. С л е д у ю щ и й рецепт позволяет изготовить 2 б у х а н к и среднего размера. 5 с т а к а н о в м у к и из цельной п ш е н и ц ы , 3 с т а к а н а ржаной м у к и , л о ж к и морской соли, около 4-х стаканов родниковой воды.

чайной

С м е ш а т ь оба сорта м у к и , д о б а в и т ь соль и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Постепен­ но в л и т ь воду, п р и м е р н о 4 с т а к а н а , с т о л ь к о , чтобы из теста м о ж н о б ы л о с к а т а т ь ш а р . М е с и т ь 10-15 м и н . , всего н у ж н о с д е л а т ь о к о л о 350 д в и ж е н и й , время о т в р е м е н и д о б а в л я я н е м н о г о м у к и , чтобы тесто н е п р и с т а в а л о . С м а з а т ь маслом д в е ф о р м ы д л я х л е б а , р а з д е л и т ь тесто п о п о л а м и п р и д а т ь е м у соответствую­ щ у ю ф о р м у . В ы л о ж и т ь хлеб в ф о р м ы и с д е л а т ь сверху н е г л у б о к и е надрезы. С л е г к а с м а з а т ь х л е б м а с л о м и н а к р ы т ь т е п л о й в л а ж н о й т к а н ь ю и л и полотен­ ц е м . П о с т а в и т ь в т е п л о е место на 8-12 ч., чтобы тесто п о д н я л о с ь . В ы п е к а т ь п о л т о р а часа в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 160° С д у х о в к е , з а т е м у в е л и ч и т ь т е м п е р а т у р у д у х о в к и до 180° С и п е ч ь е щ е ч. В а р и а н т ы : по ж е л а н и ю к э т о м у о с н о в н о м у р е ц е п т у м о ж н о добавить 2 с т о л о в ы е л о ж к и к у н ж у т о в о г о и л и к а к о г о - н и б у д ь другого н е р а ф и н и р о в а н н о г о м а с л а . Д л я р ж а н о г о хлеба и з к и с л о г о теста д о б а в и т ь стакана закваски и у м е н ь ш и т ь объем воды до 3 и л и м е н е е с т а к а н о в . Д л я а р о м а т а в тесто м о ж н о добавить несколько семян тмина.

Кукурузный хлеб К у к у р у з н ы е л е п е ш к и с о х р а н я ю т п р е к р а с н ы й а р о м а т и ж е л т ы й цвет куку­ р у з ы , о н и р а с с ы п ч а т ы е . Р а н ь ш е я их часто п е к л а , но в последнее время п р е д п о ч и т а ю а р е п ы и д р у г и е в ы п е ч н ы е и з д е л и я , в состав которых входит цельная кукуруза, а не кукурузная мука. 1

2 стякана кукурузной муки грубого помола , 2 стакана к и п я щ е й родниковой воды, чайной л о ж к и морской соли, 1 чайная л о ж к а кукурузного масла, 1 стакан муки из цельной п ш е н и ц ы , стакана рубленых поджаренных грецких орехов. К у к у р у з н у ю м у к у з а л и т ь д в у м я с т а к а н а м и к и п я т к а . П о л о ж и т ь соль и масло в м у к у из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , з а т е м с м е ш а т ь э т о с к у к у р у з о й . Всыпать н а р у б л е н н ы е о р е х и и в л и т ь е щ е воды, чтобы п о л у ч и л о с ь тесто, по консистен­ ц и и н а п о м и н а ю щ е е г у с т у ю с м е т а н у . В ы л и т ь тесто в с м а з а н н у ю маслом ф о р м у р а з м е р о м 12x22 см и в ы п е к а т ь 30-40 м и н . , в п р е д в а р и т е л ь н о разогретой до 180° С д у х о в к е , пока хлеб не с т а н е т сверху с в е т л о - к о р и ч н е в ы м . Н а р е з а т ь толстыми л о м т я м и или квадратами и подавать. В а р и а н т ы : чтобы хлеб п о л у ч и л с я с л а щ е , м о ж н о д о б а в и т ь немного ячменно­ го солода и л и рисового с и р о п а . К у к \ р у з н ы е б у л о ч к и м о ж н о приготовить по э т о м у же р е ц е п т у . В ы п е к а т ь 30-40 м и н . при 200° С. П о л у ч и т с я 12 булочек.

1

Соответствует н а ш е й кукурузной крупе—прим. ред.

Рисовый х л е б кайу К а й у — я п о н с к о е слово, о б о з н а ч а ю щ е е з е р н а , к о т о р ы е в а р и л и с ь , п о к а н е стали м я г к и м и и н е ж н ы м и . В д а н н о м с л у ч а е м о ж н о п р и г о т о в и т ь м я г к и й р и с , в о с п о л ь з о в а в ш и с ь р е ц е п т о м п р и г о т о в л е н и я м я г к о г о риса, п о м е щ е н н ы м в главе о рисе. С о з д а т е л е м этого з а м е ч а т е л ь н о г о х л е б а я в л я е т с я Д ж о р д ж Осава, т е п е р ь э т о т хлеб п о п у л я р е н в м а к р о б и о т и ч е с к и х д о м а х во всем м и р е . Остав­ ш и й с я рис и л и з е р н а других з л а к о в м о ж н о н е м н о г о п о в а р и т ь и и с п о л ь з о в а т ь для этого основного р е ц е п т а . С о ч е т а н и е риса с п ш е н и ц е й я в л я е т с я и с т и н н ы м союзом Востока и З а п а д а . П о ж а л у й с т а , е ш ь т е э т о т хлеб на з д о р о в ь е и у г о щ а й т е своих д р у з е й ! 2 с т а к а н а м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , . чайной л о ж к и морской соли, 2 с т а к а н а м я г к о г о р а з в а р е н н о г о бурого риса. С м е ш а т ь м у к у с солью. Д о б а в и т ь м я г к и й рис и с к а т а т ь тесто в ш а р . М е с и т ь тесто, сделав 350-400 д в и ж е н и й . В о в р е м я в ы м е ш и в а н и я м о ж н о п о с ы п а т ь т е с т о м у к о й , чтобы оно не п р и л и п а л о . Если рис д о с т а т о ч н о м я г к и й , д о б а в л я т ь воду не н у ж н о . Если и с п о л ь з у е т с я о б ы ч н ы й рис, с в а р е н н ы й в с к о р о в а р к е , д о б а в и т ь немного воды, чтобы тесто с к а т а л о с ь в ш а р . С м а з а т ь сковороду р а з м е р о м о к о л о 2 40 с м н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с е з а м о в о г о м а с л а и с л е г к а о б с ы п а т ь ее м у к о й , тогда хлеб не п р и л и п н е т к сковороде. П р и д а т ь тесту н у ж н у ю ф о р м у и в ы л о ж и т ь н а сковороду. С л е г к а о б м я т ь т е с т о п о к р а я м , чтобы х л е б б ы л к р у г л ы м . Острым н о ж о м с д е л а т ь н е г л у б о к и й р а з р е з сверху п о с е р е д и н е х л е б а . П о л о ж и т ь сверху чистое, в л а ж н о е п о л о т е н ц е , чтобы н а х л е б н е с а д и л а с ь п ы л ь . П о с т а в и т ь его в т е п л о е место, н а п р и м е р , в ч у т ь т е п л у ю д у х о в к у и л и рядом с б а т а р е е й о т о п л е н и я . Д а т ь тесту п о с т о я т ь 8-10 ч , в р е м я о т в р е м е н и с м а ч и в а я п о л о т е н ц е т е п л о й водой, если оно высохло. Когда тесто п о д н и м е т с я , в ы п е к а т ь о к о л о 30 м и н . , в п р е д в а р и т е л ь н о р а з о г р е т о й до 120-140° С д у х о в к е . З а т е м у в е л и ч и т ь т е м п е р а т у р у до 180° С и в ы п е к а т ь е щ е ч. Когда х л е б б у д е т готов, в ы н у т ь его и з д у х о в к и и п о л о ж и т ь н а п о л к у , ч т о б ы о н о с т ы л . В а р и а н т : чтобы хлеб был слаще или хрустел, м о ж н о д о б а в и т ь в тесто несколько изюминок или ж а р е н ы х семян.

Хлеб с мисо Мисо у с и л и в а е т процесс естественного б р о ж е н и я и способствует т о м у , чтобы хлеб был л е г к и м и с л а д к и м на вкус. По э т о м у р е ц е п т у п о л у ч а ю т с я 2 б у х а н к и хлеба. 8 с т а к а н о в м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и м и с о , 3 с т а к а н а родниковой воды. Высыпать м у к у в м и с к у . В мисо в л и т ь н е м н о г о воды и р а с т е р е т ь до п о л у ч е н и я однородной массы, в л и т ь ее в м у к у . Все п е р е м е ш а т ь и м е с и т ь о к о л о 10 м и н . , пока не п о л у ч и т с я гладкое, э л а с т и ч н о е т е с т о . П о л о ж и т ь т е с т о в с л е г к а с м а з а н н у ю маслом м и с к у и н а к р ы т ь в л а ж н о й т к а н ь ю . П о с т а в и т ь т е с т о н а н о ч ь в т е п л о е место. Н а с л е д у ю щ и й д е н ь в н о в ь м е с и т ь т е с т о н е с к о л ь к о м и н у т , з а т е м р а з д е л и т ь на две ч а с т и . Н а г р е т ь в д у х о в к е ф о р м ы д л я х л е б а и с м а з а т ь их м а с л о м . П о л о ж и т ь хлеб в ф о р м ы и н а к р ы т ь в л а ж н о й т к а н ь ю . Д а т ь т е с т у

п о д н я т ь с я в т е п л о м месте в т е ч е н и е 2-4 ч. П о с т а в и т ь в х о л о д н у ю духовку и в ы п е к а т ь при т е м п е р а т у р е 180° С часа. На н и ж н ю ю полку в духовке поместить сковороду с холодной водой, чтобы хлеб пропекался ровно. В а р и а н т ы : п о л о ж и т ь в тесто т о л ь к о п о л о в и н у мисо, а д а л ь ш е д е л а т ь все т а к , к а к у к а з а н о в р е ц е п т е . П е р е д т е м к а к р а з л о ж и т ь тесто п о ф о р м а м , р а с к а т а т ь его слоем т о л щ и н о й 2,5 см, ш и р и н а с л о я д о л ж н а р а в н я т ь с я д л и н е ф о р м ы . Р а з м а з а т ь о с т а в ш у ю с я часть мисо п о в е р х т е с т а , с к а т а т ь , к а к рулет, и поло­ ж и т ь в ф о р м у . П е ч ь , к а к у к а з а н о в ы ш е . Когда хлеб н а р е з а н л о м т и к а м и , слой мисо о б р а з у е т а п п е т и т н у ю с п и р а л ь . Чтобы хлеб был более д у ш и с т ы м , поверх слоя мисо м о ж н о н а м а з а т ь т о н е н ь к и й слой т а х и н а .

Хлеб из проросшей пшеницы Хлеб из п р о р о с ш е г о з е р н а л е г к и й , х о р о ш о ж у е т с я и б о л ь ш е похож на десерт, ч е м на хлеб. Ч у д е с н ы й хлеб из проросшей п ш е н и ц ы продается в п е к а р н я х ф и р м ы Э с с и н и и в других п е к а р н я х из системы м а г а з и н о в н а т у р а л ь н ы х продуктов. С л е д у ю щ и й р е ц е п т в з я т из к у л и н а р н о г о отдела в ж у р н а л е "Восток-Запад". О н п р е д л о ж е н одной и з моих у ч е н и ц Р е б е к к о й Т е у р е р Вуд, в е л и к о л е п н ы м мастером макробиотической кухни, она живет в Колорадо. 7 стаканов цельных зерен п ш е н и ц ы , родниковая вода, щепотка морской соли. З е р н а п ш е н и ц ы п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь на н о ч ь в с т е к л я н н о й б а н к е емкостью 4 л. На с л е д у ю щ е е у т р о воду с л и т ь и с о х р а н и т ь ее д л я в а р к и супа или других ц е л е й . Вечером з е р н а п р о м ы т ь и п р о ц е д и т ь . П о в т о р я т ь эту процедуру в т е ч е н и е 2-3-х д н е й , пока п ш е н и ц а не п р о р а с т е т и ростки не достигнут размера 2,5 см. З а т е м с м о л о т ь п р о р о с ш у ю п ш е н и ц у к а к м о ж н о м е л ь ч е н а мясорубке и л и р у ч н о й к а м е н н о й м е л ь н и ц е , но не м и к с е р о м и не на м е л ь н и ц е т и п а к о ф е й н о й . П р и необходимости с м о л о т ь д в а ж д ы . С м е ш а т ь молотые ростки с с о л ь ю и в ы л о ж и т ь эту массу в слегка с м а з а н н у ю м а с л о м н е г л у б о к у ю к а с т р ю л ю и л и на сковороду. Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и в ы п е к а т ь в п р е д в а р и т е л ь н о разогретой до 120° С духовке 4 ч., пока хлеб не будет отставать от краев. Крышку можно снять за 20 м и н . до готовности. В а р и а н т ы : м о ж н о добавить проросшую р о ж ь или использовать ее вместо п ш е н и ц ы . П о ж е л а н и ю можно добавить п р о п у щ е н н ы й через мясорубку л у к , молотые семена к у н ж у т а и другие ингредиенты.

БУЛОЧКИ С КУКУРУЗОЙ И ЧЕРНИКОЙ 1 с т а к а н к о н д и т е р с к о й м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 1 с т а к а н п р о ж а р е н н о й кукурузной муки или кукурузной крупы, с т а к а н а рисовой м у к и , ч а й н о й л о ж к и морской с о л и , 2 с т а к а н а яблочного с о к а , 1 с т а к а н свежей черники. С м е ш а т ь муку и соль. Добавить яблочный сок и чернику и замесить тесто густоты сметаны. Д а т ь тесту постоять 2 ч в теплом месте, накрыв его влажной тканью. Быстро

перемешать тесто и разлить по смазанным маслом формочкам для булочек. Выпекать в предварительно разогретой до 180° С духовке 30 мин, пока булочки не будут готовы. Варианты: в тесто можно класть другие фрукты, орехи и семена. Чаще всего используют клюкву, изюм, смородину, грецкие орехи, семена кунжута и подсолнечника.

КРЕКЕРЫ И З ЦЕЛЬНЫХ З Е Р Е Н стакана дробленой пшеницы, стакана муки из цельной пшеницы, чайной ложки морской соли, родниковая вода, стакан жареных семян кунжута, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры. Замочить дробленую пшеницу на 1 ч. Просеять муку и соль вместе и всыпать к дробленой пшенице. Добавить семена кунжута и влить столько воды, чтобы получилось вязкое тесто. Положить в тесто натертую апельсиновую цедру. Посыпать противень кукурузной крупой и разровнять тесто до получения слоя толщиной около 3-х мм. Время от времени смачивать пальцы в воде, чтобы тесто к ним не прилипало. По желанию на тесте можно сделать ножом насечки. Выпекать 15 мин. в духовке, предварительно нагретой до 230° С. Когда выпечка будет готова, нарезать или разломать на крекеры.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С СОУСОМ ИЗ З Е М Л Я Н И К И И КУЗУ Если в блины, вафли или булочки добавить гречневую муку, они получат­ ся ароматными, воздушными и очень легкими для пищеварения. Мне очень нравятся блины из 100% гречневой муки, но многие предпочитают комби­ нировать ее с цельной пшеницей.

Блины 1 стакан гречневой муки, 1 стакан кондитерской муки из цельной пшеницы, 2 столовые ложки светлого кунжутового масла, 1 стакан амасаке, чайной ложки морской соли, родниковая вода. Смешать сухие ингредиенты. Добавить масло, амасаке и соль. Лучше всего взять амасаке, который выдерживался несколько дней и стал кисловатым на вкус. Влить столько воды, чтобы тесто для блинов получилось нужной конси­ стенции. Как следует перемешать ложкой или венчиком. Накрыть тесто марлей и дать постоять ночь в теплом месте, чтобы оно начало бродить. Благодаря этому блины смогут подняться и стать легче. Утром слегка смазать сковороду светлым кунжутовым маслом. Когда сковорода нагреется, налить на нее ложку теста, чтобы получился блин. Жарить на одной стороне до тех пор, пока сверху не появятся маленькие пузырьки воздуха. Перевернуть блин и жарить на другой стороне до золотисто-коричневого цвета. Жарить на слиш­ ком сильном огне не рекомендуется: блины могут пригореть. Держать блины теплыми в подогретой духовке до подачи на стол с соусом из клубники и кузу, рецепт которого приведен ниже.

Соус из клубники и кузу 3 стакана клубники, 3 стакана родниковой воды, щепотка морской соли, 3-4 столовые ложки кузу. Землянику вымыть, перебрать, каждую ягоду разрезать пополам. Положить ягоды в воду и довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого. Посолить, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 5- 10 мин., пока земляника не станет мягкой. Развести кузу в небольшом количестве холодной воды и влить в землянику, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варить на медленном огне 3-5 мин., пока не загустеет. Полить блины и подавать. Варианты: если соус недостаточно сладкий, можно добавить немного рисо­ вого сиропа или ячменного солода. Вместо земляники в зависимости от сезона можно использовать другие фрукты, такие как яблоки, груши, вишни, перси­ ки, чернику. Можно использовать и сушеные фрукты, но их сперва следует замочить и нарезать; их готовить следует дольше, чем свежие. Это тесто можно использовать и для приготовления вафель.

Блинчики с начинкой по-французски Блинчики—прекрасное мучное блюдо, в качестве начинки можно использо­ вать разнообразные овощи, фрукты или яблочное пюре. Тесто для блинчиков с начинкой, так же, как для обычных блинов и хлеба, лучше ставить с вечера и дать ему подняться к утру. 2 стакана муки из цельной пшеницы для пирожков, 2 стакана родниковой воды, 1/4 чайной ложки морской соли, темное кунжутовое масло. Хорошо смешать ингредиенты и взбить миксером или венчиком для яиц. Это сделает тесто легким. Налить немного теста на горячую, слегка смазанную маслом сковородку. Разровнять выпуклой стороной ложки, чтобы блин был круглым. Блинчики должны быть очень тонкими. Жарить до готовности, но следить, чтобы не подгорели. Положить любимую начинку, завернуть и закрепить зубочисткой. Из указанного количества должно получиться при­ мерно 6 блинчиков.

Пицца из цельной пшеницы Эту пиццу, приготовленную только из натуральных продуктов, можно подать, когда у вас гости или какое-нибудь торжество. По этому рецепту получаются 2 пиццы диаметром 32 см.

Тесто для пиццы стакана муки из цельной пшеницы для пирожков, чайной ложки морской соли, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, 1 стакан родни­ ковой воды. Высыпать в миску 2 стакана муки, посолить и перемешать. Добавить масло и воду и как следует вымесить руками. Месить тесто, пока оно не будет мягкое, без комков и эластичное. Всыпать оставшуюся муку, чтобы

оно стало к р у т ы м . В ы л о ж и т ь тесто на п о с ы п а н н у ю м у к о й доску д л я хлеба и месить, пока не с т а н е т м я г к и м . Д а т ь п о с т о я т ь 15 м и н . В з я т ь п о л о в и н у т е с т а и р а с к а т а т ь круг, к о т о р ы й п е р е л о ж и т ь н а с м а з а н н у ю м а с л о м с к о в о р о д у д л я п и ц ц ы д и а м е т р о м 32 см. О с т о р о ж н о р а с п р а в и т ь и р а з р о в н я т ь т е с т о , чтобы оно п о к р ы л о всю сковороду, з а т е м п о д в е р н у т ь к р а я , чтобы они б ы л и п о т о л щ е . Поверх теста п о л о ж и т ь н а ч и н к у и п е ч ь в п р е д в а р и т е л ь н о р а з о г р е т о й до 190° С духовке 30 мин., пока края не станут слегка к о р и ч н е в ы м и . Подавать в горячем виде. •

Начинка для пиццы Т е м н о е сезамовое м а с л о , стакана мелко нарубленного лука, 2 стакана крупно нарезанной моркови, стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан пастернака, нарезанного крупными кусочками, стакана родниковой воды, щ е п о т к а морской с о л и , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и я ч м е н н о г о м и с о , к а п л я с о к а и м б и р я или щ е п о т к а с в е ж е г о т е р т о г о и м б и р я , с т а к а н а н а р е з а н н о г о зелено­ го п е р ц а , с т а к а н а н а р е з а н н о г о л у к а - ш а л о т а , 1 с т а к а н н а р е з а н н о г о кубика­ ми т о ф у . Н а г р е т ь с к о р о в а р к у , с л е г к а с м а з а т ь ее м а с л о м и у л о ж и т ь о в о щ и в следую­ щ е м порядке: л у к , с е л ь д е р е й , п а с т е р н а к и м о р к о в ь . П р е ж д е ч е м п о л о ж и т ь к а ж д ы й о в о щ в к а с т р ю л ю , его н е о б х о д и м о о б ж а р и т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла. Д о б а в и т ь воду и соль, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и у в е л и ч и т ь д а в л е н и е . В а р и т ь 15 мин. Р а с т е р е т ь о в о щ и , п р е в р а т и в их в о д н о р о д н у ю массу, и с м е ш а т ь с мисо и имбирем. Н а г р е т ь сковороду и с м а з а т ь ее м а с л о м . С л е г к а о б ж а р и т ь п е р е ц и лук-шалот. Положить в растертые овощи, тщательно перемещать и намазать н а ч и н к у н а тесто. П е р е д т е м к а к в ы п е к а т ь , а п п е т и т н о р а з л о ж и т ь , у к р а с и т ь п и ц ц у сверху к у б и к а м и т о ф у .

СУМЫ

Повседневная п и щ а — з е р к а л о н а ш е й э в о л ю ц и и . Если мы будем употреблять в пищу продукты хорошего качества, в н у ж н о м количестве и в правильной последовательности, то сможем р е а л и з о в а т ь н а ш биологический п о т е н ц и а л . Н а ш и тело и разум обретут новую силу, и мы передадим н а ш у энергию, ж и з н ь и дух следующим поколениям. Если н а ш е п и т а н и е не сбалансировано и беспоря­ дочно, мы потеряем свое здоровье, своей семьи и последующих п о к о л е н и й . Обед мы н а ч и н а е м с супа, к а к н а п о м и н а н и е о д р е в н е м м о р е , где з а р о д и л а с ь ж и з н ь . И д е а л ь н ы й суп содержит н е м н о г о м о р с к и х о в о щ е й , а т а к ж е мисо и л и соевый соус т а м а р и , которые н а в о д я т на м ы с л ь о с о л е н о м о к е а н е , в котором р а з в и в а л и с ь п р и м и т и в н ы е ф о р м ы ж и з н и . З а т е м н а с т у п а е т черед з е м н ы х о в о щ е й . Мы едим э т и овощи в с о о т в е т с т в и и с у с т а н о в л е н н ы м природой порядком, от н а и б о л е е с ж а т ы х до н а и б о л е е р а с ш и р я ю щ и х с я , от ян к и н ь . С н а ч а л а мы берем более к о м п а к т н ы е к о р н е п л о д ы , з а т е м п л о д о в ы е о в о щ и , в к о н ц е к о н ц о в л и с т о в ы е овощи и в р е м я от в р е м е н и с в е ж и й с а л а т . В з а к л ю ч е н и е , по а н а л о г и и с п о я в л е н и е м в ы с ш е й ф о р м ы ж и з н и — п р и м а т о в , могут б ы т ь ф р у к т ы , с о о т в е т с т в у ю щ и е сезону, о р е х и и л и с е м е н а . К о н е ч н о , н а п р о т я ж е н и и всего обеда мы едим ц е л ь н ы е з е р н а з л а к о в , п и щ у , б л а г о д а р я которой обрели н а ш е здоровье и ч е л о в е ч е с к о е с о з н а н и е . Т а р е л к а супа у с п о к а и в а е т , р а с с л а б л я е т и в о з б у ж д а е т а п п е т и т . Я ч у в с т в у ю , что мы е ж е д н е в н о возрождаем н а ш у ж и з н ь , в о з в р а щ а я с ь к э т о м у и з н а ч а л ь н о ­ му и с т о ч н и к у . С у п создает о п р е д е л е н н у ю а т м о с ф е р у д л я всей т р а п е з ы . В идеале его вкус, з а п а х , цвет и с т р у к т у р а д о л ж н ы г а р м о н и р о в а т ь с последую­ щ и м и б л ю д а м и . В м а к р о б и о т и ч е с к о й с и с т е м е п и т а н и я мы у ч и м с я в и д е т ь ц е л о е в частном и р а с с м а т р и в а т ь к а ж д ы й э л е м е н т в его о т н о ш е н и и к ц е л о м у . Если м е н ю состоит из многих блюд и еда в ц е л о м о б и л ь н а и п и т а т е л ь н а , то я п о д а ю в н а ч а л е простой суп из мисо и л и п р о з р а ч н ы й суп, п р и г о т о в л е н н ы й из комбу или грибов ш и и т а к е . Если в ц е л о м еда б о л е е л е г к а я , то я готовлю густой мисо-суп, л и б о в о з б у ж д а ю щ и й а п п е т и т с у п и з о в о щ е й , б о б о в ы х , л и б о суп и з з л а к о в , л и б о густую похлебку. Тот же самый принцип равновесия учитывается, когда мы рассматриваем другие факторы, влияющие на приготовление супа. В холодную погоду я, естественно, готовлю более согревающие супы, содержащие ингредиенты потяжелее, например, корнеплоды, и добавляю больше мисо, соли и т. п. В ж а р у я готовлю супы, несущие прохладу, использую более легкие ингредиенты, например, листовые овощи, и слегка сокращаю количество соли. Если суп имеет естественный сладкий вкус, как например, суп из тыквы, остальные блюда не должны быть сладкими. Если в супе нет мисо, я могу добавить мисо в какое-нибудь другое блюдо. Если я готовлю суп с ф а с о л ь ю и л и б о б о в ы м и , т о , к а к п р а в и л о , у ж е не в к л ю ч а ю в м е н ю ф а с о л ь или д р у г и е н а с ы щ е н н ы е б е л к о м п р о д у к т ы . Е с л и

о с н о в н ы е о в о щ и п р и г о т о в л е н ы вместе, суп м о ж е т и м е т ь н е ж н ы й вкус какогонибудь одного о в о щ а . Если ж е о в о щ и готовятся р а з д е л ь н о , к а к дополнитель­ н ы е б л ю д а , я могу с в а р и т ь овощной с у п , в к л ю ч а ю щ и й н е с к о л ь к о ингредиен­ т о в . Е с л и о в о щ и в с у п е н а р е з а н ы к р у п н ы м и и л и м е л к и м и к у б и к а м и , для других б л ю д я о б ы ч н о н а р е з а ю о в о щ и к р у п н ы м и к у с к а м и и л и к р у ж к а м и и наоборот. Р а з н о о б р а з и е с у п о в , к о т о р ы е мы м о ж е м п р и г о т о в и т ь в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е , п р а к т и ч е с к и б е з г р а н и ч н о . Я отобрала н е с к о л ь к о д е с я т к о в моих люби­ м ы х . Н е к о т о р ы е из них просты по составу, с л е г к и м а р о м а т о м , их нетрудно п р и г о т о в и т ь . В состав д р у г и х входит много к о м п о н е н т о в , они о т л и ч а ю т с я с и л ь н ы м с п е ц и ф и ч е с к и м вкусом, д л я и х п р и г о т о в л е н и я требуется больше в р е м е н и . К а ж д ы й хорош в свое в р е м я , и у к а ж д о г о есть свое н а з н а ч е н и е . Если мы п р и п о м о щ и с у п а н а у ч и м с я достигать р а в н о в е с и я , то в с я к и й раз, когда будем садиться за с т о л , н а ш о р г а н и з м будет н а с т р а и в а т ь с я на н у ж н у ю ноту, у нас будет в о з н и к а т ь глубокое ч у в с т в о радости, у д о в л е т в о р е н и я и гармонии.

СУПЫ

с мисо

М и с о — э т о м я г к а я , т е м н а я масса, п о л у ч а е м а я и з соевых бобов, сброженного я ч м е н я и л и риса и морской соли, к о т о р ы е в ы д е р ж и в а л и с ь вместе в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и , от н е с к о л ь к и х м е с я ц е в до н е с к о л ь к и х л е т . M J I C O о ч е н ь н е ж н ы й и п р и я т н ы й , его м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я супов, соусов и паст, в ы д е р ж и в а н и я с о л е н и й , иногда он м о ж е т з а м е н я т ь в к у л и н а р и и соль. Мисо с о д е р ж и т ф е р м е н т ы , к о т о р ы е способствуют п и щ е в а р е н и ю , у л у ч ш а ю т состав к р о в и и о б е с п е ч и в а ю т равновесие м е ж д у с л о ж н ы м и углеводами, основ­ н ы м и ж и р а м и , б е л к а м и , в и т а м и н а м и и м и н е р а л ь н ы м и в е щ е с т в а м и , содержа­ щ и м и с я в п и щ е . С о г л а с н о л е г е н д е , мисо п о д а р и л и ч е л о в е к у боги, чтобы тот ж и л долго, был здоров и с ч а с т л и в . На Д а л ь н е м Востоке мисо издавна является в а ж н ы м продуктом, а т е п е р ь получает распространение на З а п а д е . Когда я впервые приехала в Соединенные Ш т а т ы , высококачественный нату­ ральный мисо купить было невозможно. Когда мы жили в Нью-Йорке, то раз или два в год выписывали бочонок мисо из Японии для н а ш и х семейных нужд. Позже "Эревхон" начал импортировать мисо в большом количестве, и он по всей стране стал одним из основных продуктов в магазинах натуральных продуктов и в магазинах здоровой пищи. В последние годы энтузиасты макробиоты открыли компании по производству мисо в Северной Каролине, в западной части Массачу­ сетса и других местах; они поставляют прекрасный мисо, изготовленный из выращенных в экологически чистых условиях североамериканских злаков и бобов. В Я п о н и и потребление мисо резко сократилось за последние тридцать лет. О г р а н и ч е н н о е количество семей все е щ е готовят мисо по традиционным рецеп­ т а м , но мисо, который продают в обычных магазинах, к а к правило, теперь в Я п о н и и производят с добавлением х и м и к а т о в , консервантов и сахара, а процесс в ы д е р ж и в а н и я искусственно ускоряют, он составляет не один-два года, а два-три м е с я ц а . Однако, интерес к мисо и т р а д и ц и о н н ы м методам приготовления мисо недавно в о з р о д и л с я . В 1981 году Я п о н с к и й Н а ц и о н а л ь н ы й ц е н т р по борьбе с

р а к о в ы м и з а б о л е в а н и я м и о п у б л и к о в а л р е з у л ь т а т ы м е д и ц и н с к о г о исследова­ н и я , проведенного в с т р а н е . И с с л е д о в а н и е п о к а з а л о , что л ю д и , к о т о р ы е е д я т мисо к а ж д ы й д е н ь , м е н е е п о д в е р ж е н ы р а к о в ы м и с е р д е ч н ы м з а б о л е в а н и я м ; они, как правило, спокойно умирают в глубокой старости. Это наблюдение согласуется с п о л о ж е н и я м и т р а д и ц и о н н о й восточной м е д и ц и н ы и н а р о д н о й мудростью, которые р а с ц е н и в а л и м и с о , к а к л у ч ш е е средство в борьбе с болезнями и для профилактики. В детстве мы ели суп из мисо д в а ж д ы в д е н ь . Утром м а т ь к о р м и л а нас б о л е е простым с у п о м , основой которого б ы л а р о д н и к о в а я вода. Вечером она готовила более с л о ж н ы й суп, часто на основе к р е п к о г о о т в а р а , иногда д о б а в л я л а рыбу. У нас дома в Б р у к л и н е в Массачусетсе, мы едим л е г к и й суп из мисо к а ж д о е утро на з а в т р а к . На обед и у ж и н у н а с ч а с т о с л о ж н ы й суп из мисо, бульон с л а п ш о й и соевым соусом т а м а р и и л и к а к о й - н и б у д ь другой з а м е ч а т е л ь н ы й овощной, фасолевый или зерновой суп, рецепты которых приведены в данной главе. Е ж е д н е в н о р е к о м е н д у е т с я с ъ е д а т ь п о к р а й н е й м е р е одну м а л е н ь к у ю т а р е л к у супа из мисо с в а к а м е . В м а к р о б и о т и ч е с к и х с е м ь я х суп из мисо стал э ф ф е к т и в н о й и недорогой е с т е с т в е н н о й ф о р м о й м е д и ц и н с к о й с т р а х о в к и . Мисо и м е е т н е с к о л ь к о р а з н о в и д н о с т е й , и его в к у с м о ж е т б ы т ь о ч е н ь р а з н ы м , в з а в и с и м о с т и от к а ч е с т в а и н г р е д и е н т о в , п р о д о л ж и т е л ь н о с т и выдер­ ж и в а н и я и метода п р и г о т о в л е н и я . К а к п р а в и л о , я ч м е н н ы й мисо ( и з в е с т е н под я п о н с к и м н а з в а н и е м " м у г и мисо") с а м ы й с л а д к и й и л у ч ш е всего п о д х о д и т для ежедневного использования. С у щ е с т в у е т 1 0 0 % соевый мисо, который н а з ы в а е т с я " х а т ч о м и с о " ; он о т л и ч а е т с я с и л ь н ы м с п е ц и ф и ч е с к и м в к у с о м и х о р о ш о подходит д л я и з г о т о в л е н и я с о л е н и й в п р о к , п р и п р а в , н а п р и м е р , т а к и х к а к т э к к а , его ж е м о ж н о к л а с т ь в о б ы ч н ы й с у п . С в е т л о - к о р и ч н е в ы й рисовый мисо ("генмай мисо") л у ч ш е всего и с п о л ь з о в а т ь в р е м я о т в р е м е н и л е т о м . Д в а и л и т р и вида мисо м о ж н о с м е ш и в а т ь . С у щ е с т в у ю т т а к ж е к р а с н ы й , б е л ы й и желтый мисо, которые обычно выдерживают только несколько месяцев. Л е г к и е на в к у с , э т и виды мисо и с п о л ь з у ю т в о с н о в н о м в р ы б н ы х б л ю д а х . " Н а т т о м и с о " , с д е л а н н ы й из с л е г к а ф е р м е н т и р о в а н н ы х с о е в ы х бобов и имбиря, является пикантной приправой. Д л я приготовления супа с мисо и д л я з а п р а в к и других блюд я покупаю ячменный мисо, выдержанный не м е н е е полутора л е т , а л у ч ш е два-три года. Естественно, я проверяю, чтобы мисо был ч и с т ы м по составу и не содержал н и к а к и х химикатов или добавок. В м а г а з и н е н а т у р а л ь н ы х продуктов л у ч ш е покупать мисо, который продается на развес, а не ф а с о в а н н ы й , т а к к а к фасован­ ный мисо подвергается пастеризации, что губительно с к а з ы в а е т с я на благотворно действующих ф е р м е н т а х и бактериях, способствующих п и щ е в а р е н и ю . Когда вы путешествуете, то удобно пользоваться мисо в п о р о ш к е . Если позволяют обстоятельства, растворимый мисо следует п р о в а р и т ь несколько ми­ нут в воде, э т о л у ч ш е , чем его з а в а р и в а т ь подобно п а к е т и к у ч а я . В д о м а ш н и х условиях в блюда л у ч ш е класть обычный мисо. Д о м а мисо м о ж н о приготовить с помощью закваски из зерна " к о д ж и " , она содержит особые б а к т е р и и , вызываю­ щ и е брожение соевых бобов. Теперь коджи м о ж н о к у п и т ь во многих м а г а з и н а х натуральных продуктов. По вопросам приготовления мисо в д о м а ш н и х условиях

м о ж н о о б р а т и т ь с я к м о е й к н и г е " К а к готовить м и с о " ( И з д а т е л ь с т в о " Д ж э п э н 1 П а б л и к е й ш н з " , 1978) . В ц е л о м о в о щ и для супа с мисо должны быть о ч е н ь хорошо проварены. Они д о л ж н ы т а я т ь во рту, после тщательного п е р е ж е в ы в а н и я их проглатывают вместе с бульоном. Т а к к а к мисо содержит ж и в ы е микроорганизмы, способствующие п и щ е в а р е н и ю , суп после добавления пюре из мисо следует готовить на среднем и л и н и з к о м огне е щ е 3-5 мин., однако он не д о л ж е н кипеть. Мисо м о ж н о с у д о в о л ь с т в и е м есть к р у г л ы й год, хотя сорт, состав и методы п р и г о т о в л е н и я з а в и с я т от в р е м е н и года. Б у л ь о н из мисо сам по себе очень в к у с е н в л ю б о е в р е м я . Ч т о б ы не п е р е б и т ь его в к у с а , я просто р а з в о ж у мисо р о д н и к о в о й водой, д о б а в л я ю ч у т ь - ч у т ь м о р с к и х овощей и д л я контраста какую-нибудь зелень. Второй м е т о д — э т о метод у к л а д к и о в о щ е й с л о я м и , с у ч е т о м п р и з н а к о в инь и я н . С а м ы е м я г к и е о в о щ и к л а д у т в н и з , н а д н о , а с а м ы е т в е р д ы е — с в е р х у . Овощи з а л и в а ю т х о л о д н о й водой т а к , чтобы она п о ч т и п о к р ы л а их. З а т е м овощи в а р я т , п о к а о н и не с т а н у т м я г к и м и , а в к о н ц е д о б а в л я ю т мисо. Непосредствен­ н о п е р е д т е м , к а к п о л о ж и т ь м и с о , м о ж н о д о л и т ь е щ е воды или б у л ь о н а , чтобы объем ж и д к о с т и с у щ е с т в е н н о у в е л и ч и л с я . Если о в о щ и в а р и т ь с самого н а ч а л а в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы , то они не будут л е ж а т ь с л о я м и . Т р е т и й метод приготовления мисо-супов предполагает предварительное обжа­ р и в а н и е овощей в небольшом количестве кунжутового масла, чтобы удалить р е з к и й , сырой вкус о в о щ е й . После этого добавляют воду, и овощи готовят, как описано в ы ш е . Мисо добавляют в самом к о н ц е . О б ж а р и в а н и е делает суп более а р о м а т н ы м и о ч е н ь в к у с н ы м , т а к о й суп особенно питателен в зимнее время. В р е д к и х с л у ч а я х я могу д о б а в и т ь к мисо-супу рыбу и л и м о р с к и е продукты, п о л у ч а е т с я б л ю д о , д а ю щ е е много э н е р г и и . П р и л и в у ж и з н е н н ы х сил м о ж н о т а к ж е с п о с о б с т в о в а т ь , д о б а в л я я в мисо-суп к в а д р а т и к и или к у б и к и моти, т о ф у , ж а р е н о г о т о ф у , с е й т а н а и л и т е м п е . В к о н е ч н о м итоге р а с т и т е л ь н ы й б е л о к д а е т б о л ь ш у ю в ы н о с л и в о с т ь , чем ж и в о т н ы й б е л о к , и я п р е д п о ч и т а ю и с п о л ь з о в а т ь его в п и щ у . Я к л а д у в суп о к о л о 1 ч а й н о й л о ж к и мисо на к а ж д ы й с т а к а н воды или б у л ь о н а . К о н ц е н т р и р о в а н н ы й мисо надо р а з в е с т и в т р е х - или ч е т ы р е х к р а т н о м о б ъ е м е воды ( н а п р и м е р , 1 с т о л о в а я л о ж к а воды на 1 ч а й н у ю л о ж к у мисо) п р е ж д е ч е м в л и т ь в к а с т р ю л ю с водой. Т а к к а к мисо о ч е н ь н е ж н ы й и вкусный, его л е г к о п о л о ж и т ь с л и ш к о м много. А это м о ж е т вызвать жажду, захочется сладкого и ф р у к т о в , чтобы уравновесить з н а ч и т е л ь н о е содержание соли в мисо. С у п из мисо д о л ж е н быть не с л и ш к о м соленым и не пресным. Когда я готовлю быстрый, и л и основной, суп мисо, пользуюсь маленькой кастрюлей из н е р ж а в е ю щ е й стали. Д л я густых супов и похлебок использую ч у г у н н ы й и л и к е р а м и ч е с к и й горшок либо большой котел. П о л о в н и к , которым я р а з л и в а ю суп по т а р е л к а м , о с т а в л я ю на о т д е л ь н о м б л ю д ц е рядом с к а с т р ю л е й .

1

В П е т е р б у р г с к о й А с с о ц и а ц и и макробиотики имеется перевод более новой книги "The Book of miso", с о д е р ж а щ е й п о д р о б н е й ш и е р е к о м е н д а ц и и по изготовлению мисо как дома, так и в промышленных условиях—прим. ред.

Р е ц е п т ы , п р и в о д и м ы е н и ж е , — т о л ь к о часть и з д е с я т к о в з а м е ч а т е л ь н ы х супов из мисо, которые м о ж н о п р и г о т о в и т ь в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е .

Основной суп из мисо 1 кусочек сушеных водорослей в а к а м е длиной 7-8 см, 1 с т а к а н т о н к о нарезан­ ного лука, 1 л и т р родниковой воды, столовой л о ж к и мисо, рубленый лук-шалот, п е т р у ш к а , имбирь или водяной кресс-салат д л я у к р а ш е н и я . П р о м ы т ь в а к а м е в холодной воде 3-5 м и н у т и н а р е з а т ь на к у с о ч к и р а з м е р о м 1 см. П о л о ж и т ь в а к а м е и л у к в к а с т р ю л ю и в л и т ь воду. Д о в е с т и до к и п е н и я , убавить огонь и в а р и т ь 10-20 м и н у т , и л и п о к а о в о щ и не с т а н у т м я г к и м и . У м е н ь ш и т ь огонь до о ч е н ь слабого, чтобы суп не к и п е л и не б у л ь к а л . П о л о ж и т ь мисо в миску и л и с у р и б а ч и . Д о б а в и т ь с т а к а н а б у л ь о н а из к а с т р ю л и и р а з м и н а т ь мисо, пока он п о л н о с т ь ю не р а с т в о р и т с я в ж и д к о с т и . Д о б а в и т ь п ю р е из мисо в суп. Г о т о в и т ь 3-5 м и н у т и п о д а в а т ь на с т о л . С в е р х у у к р а с и т ь луком-шалотом, петрушкой, имбирем или водяным кресс-салатом.

Мисо-суп с дайконом и тофу В Я п о н и и к р е с т ь я н с к и е семьи едят мисо-суп с д а й к о н о м о с е н ь ю и з и м о й . Вкус этого к о р н е п л о д а д о п о л н я е т мисо. С в а р е н н ы й в с у п е , он с т а н о в и т с я мягким, не теряя формы. Т о ф у тоже мягкий продукт, и он великолепно сочетается с м и с о . стакана дайкона, нарезанного на кусочки размером 1 см, 1 л и т р родниковой воды, несколько кусочков вакаме длиной 7-8 см, 1 стакан тофу, нарезанного на квадратики размером 2,5x2,5 см, 3 чайные л о ж к и мисо, 1 штука лука-шалота, нарубленного для украшения. Положить дайкон в воду и варить 5 мин. Т е м временем замочить вакаме на 3-5 мин., а затем нарубить на маленькие кусочки. Вакаме и квадратики тофу положить в кастрюлю, довести до кипения и варить, пока тофу не разбухнет и не всплывет на 1 поверхность. Положить мисо в миску или в сурибачи, добавить / 4 стакана бульона из кастрюли и размять. Хорошо размешать мисо в супе и варить на слабом огне 3 мин. Украсить сверху рубленым луком-шалотом и подавать на стол. В а р и а н т ы : для р а з н о о б р а з и я э т о т суп м о ж н о п р и г о т о в и т ь л и б о б е з д а й к о н а , либо без т о ф у .

Мисо-суп с рисом и луком-шалотом Т а к о й с у п — п л о т н ы й з и м н и й з а в т р а к , после него вам будет т е п л о весь д е н ь . 1 кусочек с у ш е н ы х водорослей в а к а м е р а з м е р о м 7-8 с м , 2 с т а к а н а н а р е з а н ­ ного л у к а - ш а л о т а с к о р н я м и , 1 л родниковой воды, 2 с т а к а н а о т в а р н о г о бурого риса, столовой л о ж к и мисо, 1 ш т . л у к а - ш а л о т а д л я у к р а ш е н и я . Быстро сполоснуть в а к а м е и з а м о ч и т ь , пока водоросли не с т а н у т м я г к и м и . Вынуть в а к а м е из воды и н а р е з а т ь на к у с о ч к и р а з м е р о м 1 см. П о л о ж и т ь 2 с т а к а н а л у к а - ш а л о т а и в а к а м е в к а с т р ю л ю и в л и т ь с т о л ь к о воды, чтобы о в о щ и о к а з а л и с ь п о к р ы т ы м и . П о с т а в и т ь на с и л ь н ы й огонь и довести до к и п е н и я . Добавить рис и о с т а в ш у ю с я воду. Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и в а р и т ь на

с л а б о м огне 1 0 м и н . П о л о ж и т ь мисо в м и с к у , д о б а в и т ь и з к а с т р ю л и / 4 с т а к а н а б у л ь о н а и р а з м я т ь . Д о б а в и т ь э т у массу в суп и в а р и т ь е щ е н е с к о л ь к о м и н у т . С в е р х у п о с ы п а т ь р у б л е н ы м л у к о м - ш а л о т о м и п о д а в а т ь на стол.

Мисо-суп с пшеном и тыквой : стакана пшена, \ стакана нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанного лука, 1 стакан нарезанной кубиками, но неочищенной тыквы (летних сортов с мягкой кожурой), 1 л родниковой воды, столовой л о ж к и мисо, 1 лента нори, прокаленного на огне, для у к р а ш е н и я , нарубленная петрушка для украшения. П р о м ы т о е п ш е н о о б ж а р и т ь на сухой сковороде. В к а с т р ю л ю слоями у л о ж и т ь о в о щ и : с н а ч а л а с е л ь д е р е й , з а т е м л у к , а сверху т ы к в у . П ш е н о н а с ы п а т ь ровным с л о е м п о в е р х о в о щ е й . О с т о р о ж н о в л и т ь воду, чтобы она доходила т о л ь к о до у р о в н я т ы к в ы . Н а к р ы т ь к р ы ш к о й и г о т о в и т ь на среднем огне, постепенно д о б а в л я я воду, п о м е р е того к а к р а з в а р и в а е т с я п ш е н о . Н е п е р е м е ш и в а т ь . Когда п ш е н о с т а н е т совсем м я г к и м , п р и м е р н о ч е р е з 25-30 м и н . , в л и т ь остаток воды. Д о в е с т и до к и п е н и я и у б а в и т ь огонь. С м е ш а т ь м и с о с н е б о л ь ш и м количеством б у л ь о н а из к а с т р ю л и и р а з м я т ь до п о л у ч е н и я однородной массы. Д о б а в и т ь эту массу в с у п за п а р у м и н у т до п о д а ч и на стол. С в е р х у посыпать п е т р у ш к о й и нори, нарезанным на узкие полоски. В а р и а н т ы : вместо п ш е н а м о ж н о в з я т ь д р у г и е з л а к и , т а к и е к а к я ч м е н ь , рис, п ш е н и ц а , овес или д р о б л е н а я п ш е н и ц а .

Мисо-суп с сельдереем С е л ь д е р е й редко в ы р а щ и в а ю т в Я п о н и и . В А м е р и к е э т о т о в о щ о ч е н ь 1 п о п у л я р е н , он о ч е н ь х о р о ш о с о ч е т а е т с я с м и с о . с т а к а н а с е л ь д е р е я , н а р е з а н н о г о н а к у с о ч к и р а з м е р о м 2,5 см. стакана тонко нарезанного л у к а , 1 чайная л о ж к а темного кунжутового масла, 1 л р о д н и к о в о й воды, j столовой л о ж к и м и с о , 1 л и с т н о р и , п р о к а л е н н о г о на огне, для украшения. О б ж а р и т ь сельдерей и л у к в м а с л е . Влить с т о л ь к о воды и л и бульона, чтобы о в о щ и о к а з а л и с ь п о к р ы т ы м и , и довести до к и п е н и я . Влить о с т а в ш у ю с я воду, накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока овощи не станут мягкими. П о л о ж и т ь мисо в м и с к у , д о б а в и т ь из к а с т р ю л и с т а к а н а бульона и разме­ ш а т ь . В л и т ь э т у массу в к а с т р ю л ю и в а р и т ь н е с к о л ь к о м и н у т . С в е р х у посыпать н о р и , н а р е з а н н о г о на у з к и е п о л о с к и и л и к в а д р а т и к и , и п о д а в а т ь на стол.

Луковый суп-крем с мисо В э т о м с у п е ц е л ы е л у к о в и ц ы р а с к р ы в а ю т с я , к а к и з ы с к а н н ы е цветы лотоса, и с т а н о в я т с я т а к и м и н е ж н ы м и , что т а ю т во р т у . 3 с т о л о в ы е л о ж к и м е л к о н а р е з а н н о г о л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а темного кунжу­ тового м а с л а , 6 ц е л ь н ы х о ч и щ е н н ы х л у к о в и ц среднего р а з м е р а , 1 л родниковой 1

В Европе и С Ш А обычно выращивают разновидность сельдерея с толстыми сочными стеблями. Они-то, в п е р в у ю очередь, и используются в пищу. — Прим. ред.

воды, 3 с т о л о в ы е л о ж к и м у к и и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , столовой л о ж к и мисо, 1 ч а й н а я л о ж к а н а р у б л е н н о й с в е ж е й п е т р у ш к и . Обжарить нарезанный л у к в масле. На каждой целой л у к о в и ц е сделать три вертикальных надреза сверху до середины. П о л о ж и т ь их разрезанной стороной вниз на обжаренный лук. З а л и т ь л у к о в и ц ы 3 с т а к а н а м и воды ( 1 с т а к а н пока не выливать) и варить на слабом огне 20-30 мин., пока л у к о в и ц ы не станут м я г к и м и , но не настолько, чтобы они стали р а з в а л и в а т ь с я . П о к а л у к о в и ц ы будут вариться, обжарить муку в оставшемся масле до коричневого ц в е т а , затем дать ей остыть. Влить в муку оставшийся стакан воды и р а з м е ш а т ь , чтобы получилась к а ш и ц а . Добавить ее в суп, р а з м е ш а т ь и варить, пока суп не загустеет, осторожно помешивая, чтобы не задеть л у к . П о л о ж и т ь в миску мисо, и добавить из к а с т р ю л и стакана бульона и размешать. Влить мисо в суп и варить еще несколько м и н у т , пока не будет готово. Сверху украсить нарубленной п е т р у ш к о й . В а р и а н т ы : э т о т суп м о ж н о в а р и т ь на б у л ь о н е из к о м б у . В э т о м с л у ч а е не следует к л а с т ь масло и м у к у .

Мисо-суп с семенами кунжута и капустой брокколи Б л а г о д а р я сильному и п р и я т н о м у а р о м а т у к у н ж у т а э т о т суп я в л я е т с я о д н и м из самых л ю б и м ы х в н а ш е м д о м е . 1 большое соцветие брокколи, 1 ч а й н а я л о ж к а темного кунжутового масла, 1 л родниковой воды, стакана жареных семян сезама, : столовые л о ж к и мисо, семена к у н ж у т а . Отделить верхушку брокколи от стебля и разрезать на соцветия. Нарезать стебель на кусочки толщиной 2,5 см. Обжарить эти кусочки в масле. З а л и т ь водой, так чтобы она покрыла капусту, и довести до кипения. Добавить все, за исключением стакана воды, и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и варить, пока кусочки стебля брокколи не станут мягкими. Чтобы соцветия брокколи остались зелеными, залить их оставшейся водой в отдельной кастрюле и кипятить без к р ы ш к и , пока их цвет нестанетболее насыщенным. Влить эту воду всуп, носоцветия брокколи пока отложить в сторону. Тщательно растолочь семена кунжута в сурибачи. Положить туда мисо, влить из кастрюли стакана бульона и размешать. Добавить эту массу в суп и дать постоять на слабом огне несколько минут. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по несколько соцветий брокколи.

Мисо-суп

С МОТИ

1 л родниковой воды, 1 с т а к а н н а ш и н к о в а н н о й к и т а й с к о й к а п у с т ы , столовой л о ж к и мисо, н е с к о л ь к о к у с о ч к о в о б ж а р е н н о г о н а сухой с к о в о р о д е или печеного м о т и , 1 л и с т о б ж а р е н н о г о н а д огнем н о р и , р а з р е з а н н ы й на к в а д р а т и к и , р а з м е р о м 2,5x2,5 с м , 1 с т а к а н н а р у б л е н н о г о л у к а - ш а л о т а . Воду в с к и п я т и т ь и о п у с т и т ь в нее к и т а й с к у ю к а п у с т у . У б а в и т ь о г о н ь и в а р и т ь о к о л о 3-5 м и н . , пока к а п у с т а не будет п о ч т и готова. Е щ е у б а в и т ь о г о н ь и в л и т ь мисо, р а з в е д е н н ы й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е б у л ь о н а . Г о т о в и т ь е щ е 2 м и н . З а л и т ь горячим супом 1-2 к у с о ч к а ж а р е н о г о и л и п е ч е н о г о м о т и . С в е р х у украсить к в а д р а т и к а м и нори и л у к о м - ш а л о т о м и п о д а в а т ь на стол.

Мисо-суп с фу Ф у — э т о с у ш е н ы е л е п е ш к и и л и п л а с т и н ы и з п ш е н и ч н о г о глютена. Они о с о б е н н о в к у с н ы в с у п е и л и бульоне с л а п ш о й . Е с л и вода, в которой вымачи­ в а л и в а к а м е , с о л е н а я , н е и с п о л ь з у й т е е е д л я п р и г о т о в л е н и я супа. Если ж е вода н е с о л е н а я , и с п о л ь з у й т е е е к а к часть ж и д к о с т и д л я п р и г о т о в л е н и я супа. с т а к а н а водорослей в а к а м е , п р о м ы т ы х , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х , 1 с т а к а н д а й к о н а , н а р е з а н н о г о б р у с о ч к а м и , 1 с т а к а н с у ш е н о г о ф у , замоченного и н а р е з а н н о г о , 5-6 с т а к а н о в родниковой воды, в к л ю ч а я воду, о с т а в ш у ю с я от в ы м а ч и в а н и я в а к а м е (по ж е л а н и ю ) , 2 с т о л о в ы е л о ж к и м и с о , чайной ложки т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я (по ж е л а н и ю ) , 1 ш т . л у к а - ш а л о т а , н а р е з а н н о г о д л я украшения. П о л о ж и т ь в а к а м е , д а й к о н и фу в кастрюлю и з а л и т ь водой. Довести до кипения, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и убавить огонь до слабого. Варить 30-40 м и н . , пока дайкон не с т а н е т м я г к и м . Е щ е убавить огонь и добавить мисо, разведенный в небольшом количестве бульона. Д а т ь постоять на огне несколько минут, по желанию добавить чайной л о ж к и тертого свежего и м б и р я и поварить еще чуть-чуть. Р а з л и т ь по т а р е л к а м , украсить н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и подавать.

Мисо-суп с окарой и сушеным дайконом Окара — это грубая масса, оставшаяся от соевых бобов, когда тофу готовят дома. Она очень вкусна в супе, но ее не следует кипятить, иначе окара потеряет свой вкус. 1

/ 2 с т а к а н а с у ш е н о г о д а й к о н а , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 1 гриб ш и и т а к е , 1 л е н т а к о м б у , д л и н о й 20 с м , в ы м о ч е н н а я и н а р е з а н н а я , стакана окары, 2 столовые л о ж к и мисо, рубленый лук-шалот для у к р а ш е н и я . Сушеный дайкон замочить в стаканах воды. З а м о ч и т ь шиитаке в с т а к а н а воды и з а м о ч и т ь комбу в 1 с т а к а н е воды. Ч е р е з 5-10 м и н . вынуть д а й к о н , ш и и т а к е и к о м б у и с л и т ь воду, в к о т о р о й их з а м а ч и в а л и , в к а с т р ю л ю . Тонко нарезать дайкон и положить в кастрюлю. Затем нарезать шиитаке и к о м б у и п о л о ж и т ь туда ж е . В с к и п я т и т ь , н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , убавить огонь до слабого и в а р и т ь , п о к а не с в а р и т с я д а й к о н , о к о л о 30 м и н . Сделать огонь совсем с л а б ы м и д о б а в и т ь в суп о к а р у и мисо. ( П р и ж е л а н и и о к а р у м о ж н о о б ж а р и т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е к у н ж у т о в о г о м а с л а ) . П о д е р ж а т ь суп на огне е щ е 1-2 м и н . П о д а в а т ь , п о с ы п а в суп н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м .

Мисо-суп с джиненджо Д ж и н е н д ж о — э т о д л и н н ы й горный к а р т о ф е л ь , его родина Я п о н и я . О н про­ д а е т с я в н е к о т о р ы х м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в . Э т о т мисо-суп следует г о т о в и т ь н а о с н о в е простого с у п а и з мисо, с о д е р ж а щ е г о т о л ь к о морские овощи, мисо и воду, чтобы с о х р а н и л с я вкус д ж и н е н д ж о . 1 с т о л о в а я л о ж к а т е р т о г о н а т е р к е д ж и н е н д ж о , 1 с т а к а н г о р я ч е г о основ­ ного супа из мисо, рубленый л у к - ш а л о т для у к р а ш е н и я . П о л о ж и т ь н а т е р т ы й н а т е р к е д ж и н е н д ж о в с у п о в у ю т а р е л к у . З а л и т ь джи­ н е н д ж о г о р я ч и м с у п о м из м и с о . П о с ы п а т ь р у б л е н ы м л у к о м - ш а л о т о м и пода­ в а т ь на с т о л .

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ И БУЛЬОНЫ Прозрачный суп прост и атегантен, смотреть на него одно удовольствие. В Японии мы называем его " о с у м а ш и " , что о з н а ч а е т "чистая вода и л и пруд". Его готовят из отвара комбу с о в о щ а м и или грибов ш и и т а к е , и в нем обычно плавает маленький квадратик тофу, один-два кусочка моркови, н а р е з а н н о й в ф о р м е цветов, квадратик редиса или какого-нибудь другого красиво нарезанного овоща, для у к р а ш е н и я добавляют немного и м б и р я , л у к а - ш а л о т а и л и п е т р у ш к и . П р о з р а ч н ы й суп н е ж е н на в к у с , его к о м п о н е н т ы м я г к и е , он с о з д а е т ощуще­ ние с п о к о й с т в и я и о ж и д а н и я . Т а к о й суп о б ы ч н о п о д а ю т по п р а з д н и к а м и л и в о ф и ц и а л ь н ы х с л у ч а я х , когда обед и л и у ж и н состоит и з м н о г и х блюд. П р о з р а ч н ы й суп, к а к п р а в и л о , н е з а п р а в л я ю т соевым соусом т а м а р и , т а к к а к о н дает т е м н ы й ц в е т . О д н а к о к а п л ю соевого соуса в с е - т а к и м о ж н о д о б а в и т ь , когда суп почти готов. Б у л ь о н с т а м а р и м о ж н о п р и г о т о в и т ь , если д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и в готовый суповой б у л ь о н ; его о б ы ч н о п о д а ю т с л а п ш о й .

Отвар из комбу К о м б у — э т о ш и р о к и е , м я с и с т ы е , т е м н о - з е л е н ы е м о р с к и е в о д о р о с л и , кото­ рые богаты к а л ь ц и е м и д р у г и м и м и н е р а л ь н ы м и в е щ е с т в а м и . Их с п е ц и ф и ч е ­ ский вкус хорошо сочетается с м н о ж е с т в о м о в о щ н ы х и ж и в о т н ы х п р о д у к т о в . Отвар из к о м б у — с а м ы й п о п у л я р н ы й о т в а р в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е . В традиционной японской кухне он известен как "даши". 1 кусочек комбу д л и н о й 7-8 см (вместо комбу м о ж н о в з я т ь б у р ы е в о д о р о с л и ) , 1 л родниковой воды. Удалить с комбу песок, стараясь не повредить белый налет. Чтобы отвар получился ароматнее, з а м о ч и т ь комбу на 5 м и н . перед в а р к о й . О п у с т и т ь комбу в воду и поставить на огонь. Продолжительность варки зависит от качества комбу. Если водоросль очень толстая, мясистая, л у ч ш и х сортов, продаваемых в магази­ нах натуральных продуктов или с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х восточных м а г а з и н а х , ее следует вынуть из кастрюли до того, к а к з а к и п и т вода, и использовать для другого блюда. Комбу не следует варить в супе, т а к к а к она о ч е н ь долго ва ри тся , пока не станет мягкой и слишком заглушает вкус других овощей. С другой стороны, если водоросли т о н к и е или вместо комбу используют о б ы ч н ы е бурые водоросли, то их надо оставить в кастрюле, чтобы вкус комбу чувствовался в бульоне. Готовить еще 5-10 мин. Отвар из комбу используется для приготовления п р о з р а ч н ы х супов, на его основе можно приготовить другие супы.

Бульон из сушеных грибов шиитаке Эти с у ш е н ы е грибы превосходны на вкус и и с п о л ь з у ю т с я в л е ч е б н ы х ц е л я х , чтобы у р а в н о в е с и т ь п о т р е б л е н и е т я ж е л о й ж и в о т н о й п и щ и . Ш и и т а к е н е реко­ мендуется часто у п о т р е б л я т ь в п и ш у л ю д я м с н а р у ш е н и я м и з д о р о в ь я . Здоро­ вым м о ж н о съедать н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о ш и и т а к е ( н е с к о л ь к о к у с о ч к о в ) к а ж д ы й д е н ь . К э т и м с у ш е н ы м грибам х о р о ш о подходит к о м б у , из их с о ч е т а н и я м о ж н о приготовить бульон д л я п р о з р а ч н о г о с у п а .

2 среднего р а з м е р а с у ш е н ы х гриба ш и и т а к е , 1 л родниковой воды. З а м о ч и т ь грибы в воде на 5 м и н . Вынуть из воды и нарезать на маленькие кусочки. Н о ж к и грибов, которые волокнисты и часто содержат песок, отрезать и выбросить. П о л о ж и т ь грибы в ту же воду и довести до к и п е н и я . Убавить огонь и кипятить 5 мин. Ш и и т а к е можно оставить в бульоне или использовать для другого блюда.

Овощной отвар О в о щ н о й о т в а р м о ж н о п р и г о т о в и т ь и з м о р к о в и , л у к а , других естественных с л а д к и х о в о щ е й , иногда м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о к о р н е й р е п е й н и к а . Его м о ж н о т а к ж е в а р и т ь и з в я л ы х о в о щ е й и л и и з т е х частей о в о щ е й , которые о б ы ч н о н е и с п о л ь з у ю т . С р е д и н и х — к а п у с т н ы е к о ч е р ы ж к и , гороховые струч­ к и , о б о л о ч к и к у к у р у з ы , с е р д ц е в и н а н е к о т о р ы х о в о щ е й , ж е с т к и е верхние л и с т ь я и о ч и с т к и от т ы к в ы . (Я и з б е г а ю з е л е н ь , к о т о р а я д а е т горечь, н а п р и м е р , ботва от м о р к о в и , в е р х у ш к и ш п и н а т а и л и ш в е й ц а р с к и й м а н г о л ь д ) . Я х р а н ю в с я к и е о с т а т к и в б а н к е , а когда их н а к а п л и в а е т с я д о с т а т о ч н о много, иногда д е л а ю п р е к р а с н ы й о т в а р . П о с л е в а р к и н е к о т о р ы е и з э т и х овощей м о ж н о п р и г о т о в и т ь о т д е л ь н о , к а к в к у с н ы й г а р н и р . Д о с т а т о ч н о п о в а р и т ь е щ е , поло­ ж и в н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о соевого соуса т а м а р и . П о ж е л а н и ю м о ж н о добавить комбу и шиитаке. М е л к о н а р е з а н н ы е части о в о щ е й , р о д н и к о в а я вода в к о л и ч е с т в е , достаточ­ ном для покрытия овощей З а л и т ь о в о щ и водой т а к , чтобы о н и б ы л и п о л н о с т ь ю п о к р ы т ы , к и п я т и т ь 5-10 мин., затем вынуть из кастрюли.

Отвар из сушеных овощей Чтобы отвар получился более сладким, я использую сушеные овощи, н а п р и м е р , с у ш е н ы й д а й к о н , и л и с у ш е н ы е к о р н е п л о д ы , м о р к о в ь или репу. 1 /2 с т а к а н а с у ш е н ы х о в о щ е й , 5 с т а к а н о в родниковой воды. О в о щ и п р о м ы т ь , з а т е м з а м о ч и т ь в воде на 5 м и н . Д о в е с т и до к и п е н и я и в а р и т ь 3 м и н . В ы н у т ь о в о щ и и с о х р а н и т ь д л я г а р н и р а . О т в а р и с п о л ь з о в а т ь для приготовления супа.

Зерновой отвар Это блюдо любят в некоторых дзен-монастырях. 1 / 2 стакана бурого риса, ячменя или другого зерна, 1 л холодной родниковой воды. О б ж а р и т ь зерна на сухой сковороде, з а т е м положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до к и п е н и я и п р о к и п я т и т ь 2-3 м и н . Отвар использовать д л я приготовления супа; зерна сохранить, чтобы затем использовать при выпечке хлеба, в блюдах, приготовленных методом темпура, или в з а п е к а н к а х .

Рыбный бульон И з р ы б ь и х г о л о в и к о с т е й м о ж н о с в а р и т ь бульон. Д о с т а т о ч н о з а в я з а т ь о с т а т к и рыбы в м а р л ю , о п у с т и т ь в воду и к и п я т и т ь н е с к о л ь к о м и н у т . Можно

т а к ж е в а р и т ь части рыбы п р я м о в воде, а з а т е м п р о ц е д и т ь б у л ь о н ч е р е з м а р л ю . Рыбный бульон м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я о в о щ н ы х и л и зерно­ вых супов.

Бульон из бонито Кусочки т у н ц а б о н и т о н а Д а л ь н е м Востоке ч а с т о и с п о л ь з у ю т д л я приготов­ л е н и я бульона. Х о р о ш и й т у н е ц б о н и т о н е и м е е т с п е ц и ф и ч е с к о г о рыбного з а п а х а и хорошо с о ч е т а е т с я с о в о щ а м и . Я с т а р а ю с ь п о к у п а т ь к о п ч е н у ю рыбу целиком, которую нарезаю тонкими пластинками сама, это л у ч ш е , чем использовать готовые к у с о ч к и . Д л я п р и г о т о в л е н и я б у л ь о н а н а д о д о б а в и т ь 3 столовые л о ж к и с в е ж е н а р е з а н н ы х к у с о ч к о в б о н и т о к о т в а р у из к о м б у . П е р е д т е м , к а к вода з а к и п и т , в ы н у т ь из к а с т р ю л и комбу и рыбу и к и п я т и т ь 1 м и н . С н я т ь бульон с огня и п р о ц е д и т ь . К у с о ч к и б о н и т о м о ж н о п о д а в а т ь вместе с комбу, к а к г а р н и р .

Прозрачный суп Этот основной п р о з р а ч н ы й суп м о ж н о п р и г о т о в и т ь н а о д н о м и з б у л ь о н о в , описанных выше. 1 л отвара из комбу и л и другого б у л ь о н а , 1 м о р к о в ь , н а р е з а н н а я звездочка­ м и , 1 с т а к а н т о ф у , н а р е з а н н о г о к в а д р а т и к а м и 1x1 см., 1 п у ч о к водяного кресс-салата, т о н к о н а р е з а н н о г о , листа нори, нарезанного на маленькие к в а д р а т и к и д л я у к р а ш е н и я , т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь и л и сок и м б и р я п о вкусу. Овощи н а р е з а т ь и о т в а р и т ь р а з д е л ь н о в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , пока о н и не с т а н у т м я г к и м и . О т в а р и т ь т о ф у в о т в а р е из к о м б у в т е ч е н и е 1-2 м и н . , п о к а н е всплывет. ( П р и г о т о в л е н н ы й т а к и м о б р а з о м т о ф у будет д о с т а т о ч н о м я г к и м . Если его в а р и т ь с л и ш к о м долго, он с т а н е т , к а к р е з и н а ) . П о л о ж и т ь в к а ж д у ю т а р е л к у 1-2 кусочка в а р е н о й м о р к о в и и п р и м е р н о л о ж к у н а р е з а н н о г о водяного кресс-салата. З а л и т ь о в о щ и г о р я ч и м о т в а р о м из к о м б у и д о б а в и т ь в к а ж д у ю т а р е л к у 1-2 к в а д р а т и к а т о ф у . О в о щ и д о л ж н ы б ы т ь я р к и м и по ц в е т у . Если их в а р и т ь вместе, они п о т е р я ю т свой ц в е т . П о с ы п а т ь с в е р х у к у с о ч к а м и нори и тертым имбирем и л и с б р ы з н у т ь соком и м б и р я и п о д а в а т ь на с т о л . Варианты: вместо моркови можно использовать другие овощи, такие как б р о к к о л и , ц в е т н а я к а п у с т а , с е л ь д е р е й , п а с т е р н а к , к и т а й с к а я к а п у с т а , грибы, т ы к в а или з и м н я я т ы к в а . К о всем п р о з р а ч н ы м с у п а м х о р о ш о п о д а в а т ь к у с о ч к и хлеба, п о д с у ш е н н ы е и л и п р о ж а р е н н ы е в о ф р и т ю р е .

Прозрачный суп с картофелем таро Т а р о — э т о м е л к и й к а р т о ф е л ь с толстой ворсистой к о ж у р о й .

Его т а к ж е

н а з ы в а ю т " а л б и " . Он в ц е л о м я в л я е т с я с л и ш к о м р а с ш и р я ю щ и м , чтобы его постоянно в к л ю ч а т ь в м е н ю д л я р е г у л я р н о г о и с п о л ь з о в а н и я , но в р е м я от времени его м о ж н о у п о т р е б л я т ь , особенно в б о л е е т е п л о е в р е м я года. Н е ж н ы й своеобразный вкус т а р о п р е к р а с н о подходит д л я п р о з р а ч н о г о с у п а . 6-8 м а л е н ь к и х к а р т о ф е л и н т а р о , 1 полоска к о м б у д л и н о й 15-20 см., предва­ рительно з а м о ч е н н а я , 4-5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, с о е в ы й соус т а м а р и ,

н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т , 1 л и с т н о р и , п р о к а л е н н ы й над огнем и н а р е з а н н ы й полосками. Очистить и промыть таро, разрезать каждый клубень пополам. В кастрюлю н а л и т ь воды, о п у с т и т ь туда к о м б у и в с к и п я т и т ь . Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , у м е н ь ш и т ь огонь до с р е д н е - н и з к о г о и в а р и т ь 5-7 м и н . В ы ну ть комбу и оставить д л я другого б л ю д а . О п у с т и т ь в к а с т р ю л ю т а р о и в а р и т ь на н е б о л ь ш о м огне до готовности. Е щ е у б а в и т ь о г о н ь , и с л е г к а п р и п р а в и т ь суп с о е в ы м соусом т а м а р и . В а р и т ь е щ е 5 м и н . Р а з л и т ь суп по т а р е л к а м и д о б а в и т ь 4-5 л о м т и к о в т а р о . В качестве гарнира в к а ж д у ю тарелку положить несколько кусочков лука-шало­ та и п о л о с к и п р о к а л е н н о г о н о р и . П о д а в а т ь в горячем виде.

Прозрачный суп с прожаренными во фритюре овощными шариками Н а т е р е т ь м о р к о в ь и л и д р у г и е о в о щ и на т е р к е и с м е ш а т ь с м у к о й из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , с л е г к а п о с о л и т ь . С к а т а т ь ш а р и к и и п р о ж а р и т ь в т е м н о м сезамовом м а с л е . П о л о ж и т ь 1-2 ш а р и к а в к а ж д у ю т а р е л к у и з а л и т ь б у л ь о н о м . П о с ы п а т ь п е т р у ш к о й , н о р и и и м б и р е м . Вместо ш а р и к о в в суп м о ж н о п о л о ж и т ь г р е н к и .

Прозрачный суп с морепродуктами Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь п р о з р а ч н ы й с у п с м о р с к и м и п р о д у к т а м и , к обычному п р о з р а ч н о м у с у п у с л е д у е т д о б а в и т ь н е с к о л ь к о морских м о л л ю с к о в или ма­ л е н ь к и х креветок. Отваривать морские продукты в бульоне, пока они не станут я р к о - к р а с н ы м и , и в м е с т е с д р у г и м и о в о щ а м и р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м . В к а ж д у ю т а р е л к у м о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь к у с о ч е к гриба, чтобы у р а в н о в е с и т ь сильный запах морских продуктов.

Бульон с соевым соусом тамари Э т о т суп п о в к у с у н а п о м и н а е т п р о з р а ч н ы й , н о и м е е т б о л е е к р е п к и й а р о м а т , и т е м н е е на вид. Мы о ч е н ь ч а с т о готовим его д о м а , чтобы п о - н а с т о я щ е м у п р о ч у в с т в о в а т ь в к у с соевого соуса т а м а р и . Б у л ь о н с т а м а р и особенно вкусен с л а п ш о й или макаронами из цельной п ш е н и ц ы . 2 г р и б а ш и и т а к е , 4 с т а к а н а р о д н и к о в о й в о д ы , 1 к у с о ч е к к о м б у д л и н о й 7-8 с м . 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и с о е в о г о с о у с а т а м а р и , 2 л е п е ш к и т о ф у , н а р е з а н н ы е 1 кубиками, / 4 стакана нарезанного лука-шалота, 1 лист нори, прокаленный над огнем и н а р е з а н н ы й полосками. З а м о ч и т ь г р и б ы ш и и т а к е н а 10-20 м и н , , воду с л и т ь и с о х р а н и т ь . У д а л и т ь н о ж к и . З а л и т ь к о м б у и ш и и т а к е в о д о й , д о б а в и в воду, в к о т о р о й в ы м а ч и в а ­ л и с ь г р и б ы , к и п я т и т ь 3-4 м и н . В ы н у т ь к о м б у и ш и и т а к е и з к а с т р ю л и и сохранить для другого блюда. Д о б а в и т ь тофу и варить, пока тофу не в с п л ы в е т на поверхность. Не к и п я т и т ь т о ф у с л и ш к о м долго, иначе он станет т в е р д ы м . Т о ф у л у ч ш е е с т ь в с у п е , к о г д а о н м я г к и й . Д о б а в и т ь с о е в ы й соус т а м а р и и в а р и т ь е щ е 2-3 м и н . П о с ы п а т ь л у к о м - ш а л о т о м и н о р и .

ОВОЩНЫЕ СУПЫ О в о щ н ы е супы о ч е н ь просты, и г о т о в и т ь и х л е г к о . Т а к и е с у п ы м о ж н о в а р и т ь , используя к а к о й - н и б у д ь один вид о в о щ е й и л и с о ч е т а н и е н е с к о л ь к и х . С у п ы и з одного в и д а — и з с е л ь д е р е я , м о р к о в н ы й суп и л и суп и з т ы к в ы — м о ж н о приго­ т о в и т ь н е с к о л ь к и м и способами. М о ж н о просто в а р и т ь н а р е з а н н ы е о в о щ и , п о к а они не с т а н у т м я г к и м и и их соки не п р и д а д у т а р о м а т всему с у п у . В деревне пользуются другим методом: полностью растворяют овощи в ж и д к о с т и . С н а ч а л а о в о щ и в а р я т до готовности, а з а т е м их п р е в р а щ а ю т в к а ш и ц у в ручной м е л ь н и ц е и л и с у р и б а ч и . Ч т о б ы э т о т суп с т а л б о л е е к р е м о о б р а з н ы м и в к у с н ы м , м о ж н о д о б а в и т ь р а з в е д е н н ы й в воде к у з у и л и другой натуральный растительный крахмал, например, аррорутовую муку. Сочетание овощей обеспечивает вкусный, полноценный суп. В конце этого р а з д е л а п р и в е д е н р е ц е п т , в к о т о р о м п р е д л о ж е н ы н е к о т о р ы е возмож­ ные сочетания.

Суп из тыквы Э т о т естественно с л а д к и й суп п о п у л я р е н в н а ш е м д о м е о с е н ь ю и з и м о й . 1 среднего р а з м е р а т ы к в а , 4-5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, чайной л о ж к и морской соли, п р о к а л е н н ы й н а д о г н е м н о р и , н а р е з а н н ы й к в а д р а т и к а м и 2,5x2,5 см., р у б л е н а я п е т р у ш к а и л и н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т д л я у к р а ш е н и я . Тыкву вымыть, удалить кожуру и семена (последние м о ж н о обжарить или н а р е з а т ь т о н к о й соломкой и, с м е ш а в в м е с т е с т е с т о м д л я т е м п у р ы , п р о ж а р и т ь в о ф р и т ю р е ) . Т ы к в у н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у с к а м и ; п о о б ъ е м у д о л ж н о пол­ учиться 4-5 с т а к а н о в . П о л о ж и т ь т ы к в у в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, п о с о л и т ь . Довести д о к и п е н и я . Н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь , пока т ы к в а не с т а н е т м я г к о й , 40 м и н . и л и о к о л о ч а с а . П е р е л и т ь воду с т ы к в о й в р у ч н у ю м е л ь н и ц у и р а с т е р е т ь . П е р е л о ж и т ь п о л у ч и в ш е е с я п ю р е из т ы к в ы обратно в к а с т р ю л ю , п р и п р а в и т ь о с т а в ш е й с я морской с о л ь ю и в а р и т ь на слабом огне н е с к о л ь к о м и н у т . Р а з л и т ь суп по т а р е л к а м и у к р а с и т ь нескольки­ ми к в а д р а т и к а м и п р о к а л е н н о г о нори и н а р у б л е н н о й п е т р у ш к о й .

Суп из сельдерея 5-6 с т а к а н о в отвара к о м б у , 2 с т а к а н а н а р е з а н н о г о к у б и к а м и с е л ь д е р е я , 1 стакан нарезанного кубиками лука, с т а к а н а м у к и из бурого риса, 1/8 ч а й н о й л о ж к и морской с о л и , соевый соус т а м а р и п о в к у с у , н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т или н а р е з а н н ы й п р о к а л е н н ы й над о г н е м н о р и . В кастрюлю влить бульон, положить сельдерей и лук. Добавить шепотку морской соли и в с к и п я т и т ь . У б а в и т ь огонь до слабого, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и в а р и т ь 15-20 м и н . Р а з в е с т и м у к у н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды, хорошо р а з м е ш а т ь , чтобы н е было к о м к о в . М е д л е н н о в л и т ь р а з в е д е н н у ю м у к у в суп, постоянно п о м е ш и в а я , чтобы не о б р а з о в а л о с ь к о м к о в . О с т а в ш у ю с я соль и соевый соус т а м а р и д о б а в и т ь по вкусу. В а р и т ь 10-15 м и н . на с л а б о м огне. П о с ы п а т ь нори и л у к о м - ш а л о т о м и п о д а в а т ь на с т о л .

Морковный суп Э т о т ч у д е с н ы й , с л а д к и й на вкус суп д е й с т в у е т о х л а ж д а ю щ е , я особенно л ю б л ю его л е т о м . 3 с т а к а н а т е р т о й м о р к о в и , 1 с т а к а н о ч е н ь м е л к о н а р у б л е н н о г о и л и пропу­ щ е н н о г о ч е р е з м я с о р у б к у л у к а , 5-6 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, чайной л о ж к и морской соли, н а р е з а н н ы й лук-шалот или нарезанный прокаленный над о г н е м н о р и П о л о ж и т ь м о р к о в ь и л у к в к а с т р ю л ю . З а л и т ь водой и д о б а в и т ь щ е п о т к у с о л и . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь д о слабого, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и в а р и т ь 20-25 м и н . П о л о ж и т ь о с т а в ш у ю с я м о р с к у ю соль и варить е щ е 10-15 м и н . П о с ы п а т ь л у к о м - ш а л о т о м и л и н о р и и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : чтобы с у п п о л у ч и л с я б о л е е к р е м о о б р а з н ы м , м о р к о в ь н а р е з а т ь к у б и к а м и и р а с т е р е т ь с л у к о м в р у ч н о й м е л ь н и ц е после первого э т а п а в а р к и .

Суп из цветной капусты 1 к о ч а н ц в е т н о й к а п у с т ы , 4-5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли, стакана моркови, нарезанной звездочками для украшения, рубленая п е т р у ш к а , 1 л и с т н о р и , п р о к а л е н н ы й над огнем и н а р е з а н н ы й п о л о с к а м и . Ц в е т н у ю к а п у с т у п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у с к а м и , с л о ж и т ь в кастрю­ лю и з а л и т ь водой. Д о б а в и т ь щ е п о т к у морской соли и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до с р е д н е - н и з к о г о и н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . Варить, пока ц в е т н а я к а п у с т а н е с т а н е т совсем м я г к о й . Р а з м я т ь к а п у с т у в р у ч н о й м е л ь н и ц е и п е р е л о ж и т ь о б р а т н о в к а с т р ю л ю вместе с ж и д к о с т ь ю . О т д е л ь н о о т в а р и т ь м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю з в е з д о ч к а м и . В ы н у т ь и з воды и д а т ь с т е ч ь . П р и п р а в и т ь суп из ц в е т н о й к а п у с т ы н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м морской соли и в а р и т ь еще н е с к о л ь к о м и н у т . Р а з л и т ь суп п о т а р е л к а м , у к р а с и в к а ж д у ю 2 з в е з д о ч к а м и и з м о р к о в и , н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м р у б л е н о й п е т р у ш к и и н е с к о л ь к и м и поло­ сками подсушенного нори.

Суп из разных овощей Одни овощи прекрасно сочетаются друг с другом в супах и тушеных блюдах, другие—нет. Когда в процессе приготовления блюда вы смешиваете продукты, это напоминает исполнение симфонии: пока не прочувствовали, как звучат скрипка, ф л е й т а и валторна, вы не должны браться за дирижирование всей симфонией. Как правило, при смешивании цвет, структура и вкус тускнеют и пропадают. Например, у редиса и пастернака очень резкий вкус, поэтому в сочетании с другими овощами их нужно использовать очень осторожно, в небольших количествах. Когда я готовлю р а з л и ч н ы е овощи вместе, то обычно беру их в разных количествах; они должны отличаться друг от друга по ф о р м е и размеру, чтобы придать блюду разнообразие, усилить аромат и создать определенную структуру. В дополнение к приводимому рецепту можно рекомендовать другие удачные сочетания овощей для супа. Например: морковь, лук, капуста и брокколи; кукуруза, л у к и морковь; кукуруза и капуста; дайкон, корень репейника, сельдерей, китайская капуста и маленькая картофелина алби, или таро.

/ 4 с т а к а н а сельдерея, н а р е з а н н о г о п о д и а г о н а л и , 2 с т а к а н а н а р е з а н н о г о кубиками лука, 1 стакан моркови, нарезанной тонкой соломкой, ; стакана корня р е п е й н и к а , н а р е з а н н о г о т о н к о й с о л о м к о й , 5-8 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, 1 ч а й н а я л о ж к а морской с о л и , 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у , р а з в е д е н н о г о в воде, н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т и полоски п р о к а л е н н о г о над огнем н о р и . П о л о ж и т ь овощи в к а с т р ю л ю , сперва с е л ь д е р е й , з а т е м л у к , м о р к о в ь и р е п е й н и к . Влить 3-4 с т а к а н а воды. Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и варить, п о к а овощи не с т а н у т м я г к и м и , п р и м е р н о 35-40 м и н . Д о б а в и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у соли. Влить е щ е 2-4 с т а к а н а воды, п р о в е р и т ь , д о с т а т о ч н о л и соли, при необходимости д о б а в и т ь ее, довести до к и п е н и я и п о л о ж и т ь разве­ д е н н у ю в воде 1 столовую л о ж к у без верха к у з у , чтобы суп стал б о л е е в я з к и м . Убавить огонь и в а р и т ь 2-3 м и н . , п о м е ш и в а я , чтобы не о б р а з о в а л о с ь к о м к о в . Р а з л и т ь суп по т а р е л к а м и у к р а с и т ь л у к о м - ш а л о т о м и нори.

СУПЫ И З БОБОВЫХ Все л ю б я т а р о м а т н ы й суп и з ф а с о л и , бобов и л и д р у г и х б о б о в ы х . М я г к а я , хорошо р а з в а р и в ш а я с я ф а с о л ь , к р а с и в о у к р а ш е н н а я — п р е к р а с н о е п и т а т е л ь ­ ное блюдо. С хлебом и з ц е л ь н о г о з е р н а и л и т а р е л к о й з е р е н з л а к о в , с у п ы и з б о б о в ы х — э т о с ы т н ы й , д о м а ш н и й обед.

Чечевичный суп 1 стакан сушеной чечевицы, 2 л у к о в и ц ы , н а р е з а н н о е кубиками, 1 морковь, нарезанная кубиками, 1 маленький корень репейника, нарезанный кубиками, 1 л родниковой воды, чайной л о ж к и морской соли, 1 столовая л о ж к а рубленой п е т р у ш к и , соевый соус т а м а р и (по ж е л а н и ю ) . П р о м ы т ь ч е ч е в и ц у и д а т ь воде с т е ч ь . У л о ж и т ь о в о щ и с л о я м и в к а с т р ю л ю , с н а ч а л а л у к , затем морковь и р е п е й н и к . С в е р х у ровно р а з л о ж и т ь ч е ч е в и ц у . Влить воду и добавить щ е п о т к у с о л и . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь 4 5 м и н . Д о б а в и т ь н а р у б л е н н у ю п е т р у ш к у и о с т а в ш у ю с я соль. Готовить е щ е 20 м и н , и п о д а в а т ь на стол. Д л я а р о м а т а м о ж н о д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и . В а р и а н т : овощи м о ж н о с п е р в а о б ж а р и т ь , а з а т е м готовить с ч е ч е в и ц е й , к а к указано выше.

Суп из бобов азуки К в а д р а т и к сушеного комбу р а з м е р о м 2,5x2,5 с м , 1 с т а к а н с у ш е н ы х бобов а з у к и , 1 л родниковой воды, 1 среднего р а з м е р а л у к о в и ц а , о ч и щ е н н а я и нарезанная ломтиками, стакана нарезанной кружочками моркови, чайной л о ж к и морской соли, соевый соус т а м а р и (по ж е л а н и ю ) , н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т или н а р у б л е н н а я п е т р у ш к а для у к р а ш е н и я . З а м о ч и т ь комбу на 5 м и н . и н а р е з а т ь . П р о м ы т ы е бобы с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и влить воду. Довести до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь ч, п о к а бобы не

будут г о т о в ы н а 8 0 % . Н а д н о другой к а с т р ю л и п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й л у к , з а т е м д о б а в и т ь м о р к о в ь , бобы а з у к и и к о м б у . П о с о л и т ь . Варить 20-2.5 мин., п о к а о в о щ и н е с т а н у т м я г к и м и . В с а м о м к о н ц е п о ж е л а н и ю м о ж н о добавить соевый соус т а м а р и . П о с ы п а т ь л у к о м - ш а л о т о м и л и п е т р у ш к о й и подавать на стол. Вариант: вместо м о р к о в и и л у к а м о ж н о в з я т ь з и м н ю ю т ы к в у . Э т о т суп особенно р е к о м е н д у е т с я л ю д я м с б о л ь н ы м и п о ч к а м и , с е л е з е н к о й , поджелу­ дочной железой или печенью.

Суп из нута 1 кусочек комбу д л и н о й 7-8 см, 1 с т а к а н сушеного нута, замоченного на ночь, 4-5 с т а к а н о в родниковой воды, в к л ю ч а я воду, в которой замачивали нут, 1 л у к о в и ц а , о ч и щ е н н а я и н а р е з а н н а я к у б и к а м и , 1 морковь. н а р е з а н н а я кубиками, 1 корень р е п е й н и к а , р а з р е з а н н ы й на четыре части, чайной л о ж к и морской соли, н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т , н а р у б л е н н а я п е т р у ш к а или гренки. Положить комбу и нут в скороварку, влить воду и варить ч. У м е н ь ш и т ь д а в л е н и е . П е р е л о ж и т ь с о д е р ж и м о е в д р у г у ю к а с т р ю л ю . Д о б а в и т ь овощи и соль. В а р и т ь 2 0 - 2 5 м и н . на с р е д н е - н и з к о м огне. П о д а в а т ь с л у к о м - ш а л о т о м , петрушкой или гренками. В а р и а н т ы : п р е к р а с н ы й х о л о д н ы й суп из н у т а п о л у ч а е т с я , если 3 с т а к а н а с в а р е н н о г о н у т а р а з м я т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и д к о с т и , в которой он в а р и л с я , и л и р о д н и к о в о й воды. З а п р а в и т ь j стакана тонко нарезанной моркови, стакана огурцов, нарезанных тонкой соломкой, и стакана н а р у б л е н н о г о л у к а - р е з а н ц а или л у к а - ш а л о т а , н е с к о л ь к и м и к а п л я м и соевого соуса т а м а р и и д а т ь п о с т о я т ь 30 м и н . В к а ж д у ю т а р е л к у с супом из нута сверху п о л о ж и т ь по 1 столовой л о ж к е п о с о л е н н ы х о в о щ е й и п о д а в а т ь , добавив 2-3 п о д с у ш е н н ы х и л и глубоко п р о ж а р е н н ы х х л е б н ы х к у б и к а .

К Р У П Я Н Ы Е СУПЫ К а ж д а я к р у п а и м е е т свой о с о б е н н ы й , с п е ц и ф и ч е с к и й , вкус. В с о ч е т а н и и с н е с к о л ь к и м и п р о с т ы м и д о п о л н и т е л ь н ы м и б л ю д а м и к р у п я н о й суп с о в о щ а м и п р е д с т а в л я е т собой п р е к р а с н ы й обед и л и л е г к и й у ж и н . С у п или т у ш е н о е б л ю д о — н а и л у ч ш и й способ и с п о л ь з о в а т ь о с т а в ш и е с я з е р н а .

Перловый суп с т а к а н а сушеной ч е ч е в и ц ы , 1 стебель сельдерея, нарезанного по диагонали, 3 л у к о в и ц ы , о ч и щ е н н ы е и н а р е з а н н ы е к у б и к а м и , 1 морковь, нарезанная кружоч­ к а м и , 1 с т а к а н вареной перловой к р у п ы , 5-6 стаканов родниковой воды, чайной л о ж к и морской соли, соевый соус т а м а р и (по ж е л а н и ю ) , квадратики прокаленного над огнем нори и л и рубленая петрушка для у к р а ш е н и я . П р о м ы т ь чечевицу и д а т ь воде стечь. Уложить овощи слоями в кастрюлю, положив на дно сельдерей, затем л у к , морковь, чечевицу, а сверху перловку.

Влить с т о л ь к о воды, чтобы все о к а з а л о с ь ею п о к р ы т о , и довести до к и п е н и я . П е р е д т е м , к а к з а к и п и т , п о л о ж и т ь соль. У б а в и т ь огонь и в а р и т ь , п о к а о в о щ и не станут мягкими. Попробовать на вкус. Д л я аромата можно добавить к а п л ю соевого соуса т а м а р и . У к р а с и т ь п е т р у ш к о й и л и н о р и и п о д а в а т ь на с т о л .

Суп из бурого риса 3 гриба ш и и т а к е , 1 к у с о ч е к к о м б у д л и н о й 7-8 с м , 1 л р о д н и к о в о й в о д ы , 2 с т а к а н а вареного бурого риса, с т а к а н а с у ш е н о г о с е л ь д е р е я , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и , н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т . П р о к и п я т и т ь грибы с комбу в воде 2-3 м и н . В ы н у т ь из к а с т р ю л и и м е л к о н а р е з а т ь . П о л о ж и т ь о б р а т н о в воду, в с ы п а т ь р и с , и все в с к и п я т и т ь . У б а в и т ь огонь и в а р и т ь 30-40 м и н . Д о б а в и т ь с е л ь д е р е й и в а р и т ь 5 м и н . Влить соевого соуса т а м а р и по вкусу и готовить е щ е 5 м и н . П о с ы п а т ь л у к о м - ш а л о т о м и подавать на стол. В а р и а н т : если д о б а в и т ь мисо, т о п о л у ч и т с я ч у д е с н ы й с о г р е в а ю щ и й с у п .

Гречневый суп К у н ж у т о в о е масло, 1 л у к о в и ц а , о ч и щ е н н а я и н а р е з а н н а я к у б и к а м и , с т а к а н а г речи, о б ж а р е н н о й на сухой с к о в о р о д е , 5-6 с т а к а н о в р о д н и к о в о й в о д ы , щ е п о т к а морской соли, соевый соус т а м а р и п о в к у с у , стакана мелко нарезанной петрушки. При п о м о щ и к и с т о ч к и с м а з а т ь д н о к а с т р ю л и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м темного к у н ж у т о в о г о м а с л а . Л у к о б ж а р и в а т ь , п о к а о н н е с т а н е т п о л у п р о з р а ч ­ н ы м . Д о б а в и т ь гречу, воду и соль. Д о в е с т и до к и п е н и я , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , убавить огонь и в а р и т ь 25-30 м и н . П р и п р а в и т ь с о е в ы м соусом т а м а р и и в а р и т ь еще 10 м и н . П о с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н о й п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь на с т о л . В а р и а н т ы : чтобы суп п о л у ч и л с я б о л е е а р о м а т н ы й , в него м о ж н о д о б а в и т ь морковь, к а п у с т у или д р у г и е о в о щ и .

Суп из свежей кукурузы 4 свежих початка кукурузы, 1 стебель сельдерея, нарезанный к у б и к а м и , 2 л у к о в и ц ы , о ч и щ е н н ы е и н а р е з а н н ы е к у б и к а м и , 5-6 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды или отвара и з комбу, ч а й н о й л о ж к и морской с о л и , соевый соус т а м а р и (по ж е л а н и ю ) , н а р у б л е н н а я п е т р у ш к а , в о д я н о й к р е с с - с а л а т , л у к - ш а л о т и л и про­ к а л е н н ы й над огнем нори д л я у к р а ш е н и я . С н я т ь з е р н а с п о ч а т к а при п о м о щ и н о ж а . С л о ж и т ь с е л ь д е р е й , л у к и к у к у р у з у в к а с т р ю л ю . Влить воду и д о б а в и т ь щ е п о т к у с о л и . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и в а р и т ь , п о к а с е л ь д е р е й и к у к у р у з а не с т а н у т м я г к и м и . Д о б а в и т ь о с т а в ш у ю с я соль и по в к у с у с о е в ы й соус т а м а р и . П о д а в а т ь , п о с ы п а в сверху н а р у б л е н н о й п е т р у ш к о й , в о д я н ы м кресс-салатом, л у к о м - ш а л о т о м и л и п р о к а л е н н ы м над о г н е м н о р и .

Цельные зерна злаков и овощи естественно дополняют друг друга. Если мы употребляем продукты животного происхождения, то в качестве гарнира идет просто какое-нибудь овощное блюдо или салат, однако, если мы питаемся в основном зернами злаков, у нас, естественно, появляется ж е л а н и е ввести в рацион разнообразные овощи, приготовленные разными способами. Т о л ь к о в этом случае пища будет сытной и питательной. П р и обычном макробиотическом питании количество овощей должно составлять при разовом приеме пищи о к а ю 2 5 - 3 0 % объема. Разнообразие злаков и бобовых ограничено, а о в о щ е й — п о ч т и беспредель­ но. З л а к и и бобовые растут не один месяц, в то время как овощи часто созревают всего за несколько недель. На приготовление злаков и бобовых требуется немало времени, и в основном их варят в обычной кастрюле или под давлением, в скороварке. Овощи можно приготовить и быстро, и медленно, их можно употреблять свежими в салатах, а можно и солить, и обжаривать, и готовить на пару, и запекать, и жарить, и отваривать обычным способом или под давлением. Когда выбираете овощи, очень важно четко представлять себе з а л о ж е н н у ю в них энергию, а т а к ж е чувствовать их форму, запах, вкус и структуру. В детстве я помогала родителям в огороде и научилась различать природные свойства овощей. Я наблюдала, как овощи растут, как на них влияют их соседи, как они меняются в зависимости от времени года и погоды. У себя в огороде мы выращивали почти все овощи, включая китайскую капусту, репейник, лук-шалот, волокнистую и обыч­ ную фасоль, морковь, дайкон, тыквы, бок чой, перец, капусту, зелень горчицы, огурцы, летние тыквы, петрушку и к а р т о ф е л ь алби. Единственным овощем, который мы регулярно покупали в большом количестве в деревенском овощном магазине или у соседей-крестьян, был д а й к о н , мы солили его. Во время войны, когда я п р е п о д а в а л а в п я т о м к л а с с е , мои у ч е н и к и выращи­ вали к а р т о ф е л ь в ш к о л ь н о м саду и п о л у ч и л и п е р в ы й п р и з на о с е н н е й я р м а р к е . Некоторые из моих самых приятных воспоминаний с в я з а н ы с садом, где мы с матерью любили наблюдать, как солнце опускается в д а л е к у ю горную долину. Впоследствии м н е было трудно готовить н е к о т о р ы е о в о щ и , если я не в и д е л а , к а к они растут. Н а п р и м е р , я н и к а к не могла о щ у т и т ь с у т ь б е л ь г и й с к о г о э н д и в и я . З а т е м , во в р е м я п о е з д к и в Б е л ь г и ю , я у в и д е л а его в е с т е с т в е н н о й среде и всем сердцем п о ч у в с т в о в а л а э т о р а с т е н и е , и в с я к и й р а з , когда я г о т о в и л а его, э н д и в и й п о л у ч а л с я г о р а з д о в к у с н е е .

СБОР И ЧИСТКА ОВОЩЕЙ О в о щ и , которые вам понадобятся в т е ч е н и е д н я , л у ч ш е всего с р ы в а т ь р а н н и м утром. О в о щ и , к о т о р ы е о т д ы х а л и всю н о ч ь , н е с у т в себе п р о х л а д у , п о к о й , о н и

в к у с н е е , ч е м с о б р а н н ы е п о з ж е , д н е м . О г у р ц ы , н а п р и м е р , о ч е н ь с л а д к и е , если с о б р а н ы до восхода с о л н ц а , а если их с о р в а т ь в к о н ц е д н я , они горькие. Я с т а р а ю с ь по в о з м о ж н о с т и ч и с т и т ь о в о щ и в огороде, о т р я х и в а ю с корней з е м л ю , у д а л я ю в е р х н и е л и с т ь я . Э т о у л у ч ш а е т п о ч в у , а н а к у х н е получается м е н ь ш е г р я з и . Если вы м о е т е о в о щ и т о л ь к о водой из-под к р а н а , в а ж н о и с п о л ь з о в а т ь т о л ь к о х о л о д н у ю воду, потому что г о р я ч а я или т е п л а я вода вымывает витамины и минеральные вещества. Овощи нужно промывать б ы с т р о . Если их долго д е р ж а т ь в воде, о н и н а ч н у т п о р т и т ь с я . Л у ч ш е всего о в о щ и ц е л и к о м о к у н у т ь в воду в к а с т р ю л е или в ведре. О в о щ и , в ы р а щ е н н ы е без д о б а в л е н и я х и м и к а т о в , с о д е р ж а т м н о ж е с т в о м е л к и х н а с е к о м ы х , я и ц н а с е к о м ы х , у л и т о к и д р у г и е к р о ш е ч н ы е ф о р м ы ж и з н и , которые трудно п о л н о с т ь ю у д а л и т ь , если о в о щ и просто с п о л о с н у т ь под к р а н о м . Корнеплоды нужно как следует почистить щеткой для овощей из натуральной щетины, т а к и е щ е т к и о б ы ч н о продаются в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х продуктов. Т е р е т ь надо т щ а т е л ь н о , н о о с т о р о ж н о , чтобы н е п о в р е д и т ь к о ж и ц у . Л и с т о в у ю з е л е н ь не с л е д у е т ч и с т и т ь щ е т к о й , ее л у ч ш е п о л н о с т ь ю п о г р у ж а т ь в воду, и каждый л и с т п р о м ы в а т ь о т д е л ь н о . Л у к - п о р е й п р и н а д л е ж и т к тем о в о щ а м , которые т р у д н е е всего ч и с т и т ь , потому что з е м л я м о ж е т п о п а с т ь в о в н у т р е н н и е слои с т е б л я . Иногда я р а з р е з а ю л у к - п о р е й п о п о л а м в д л и н у и п р о м ы в а ю под водой, чтобы у д а л и т ь о с т а в ш у ю с я в н у т р и г р я з ь . О ч е н ь в а ж н о т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь о в о щ и ; тогда на з у б а х не будет х р у с т е т ь песок, и не о с т а н е т с я н и к а к и х м е л к и х организмов. Е с л и я не с о б и р а ю с ь готовить о в о щ и в д е н ь сбора, то не о т р я х и в а ю с них з е м л ю , не ч и щ у их и не м о ю . Тогда о н и л у ч ш е с о х р а н я ю т с я . Если овощи выращены с добавлением химических удобрений, я добавляю чайную ложку соли в воду, в которой м о ю , и п р о м ы в а ю к а к с л е д у е т , чтобы у д а л и т ь часть химикатов.

ОВОЩИ, КУПЛЕННЫЕ В МАГАЗИНЕ По с р а в н е н и ю с о в о щ а м и , в ы р а щ е н н ы м и с п р и м е н е н и е м х и м и к а т о в , о в о щ и , выращенные в экологически чистых условиях, обычно оказываются мельче, не т а к и м и к р а с и в ы м и на вид и б о л е е е д и н о о б р а з н ы м и по р а з м е р у и ф о р м е . В б о л ь ш и н с т в е м а г а з и н о в н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в о в о щ и и ф р у к т ы , выращен­ н ы е в э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х у с л о в и я х , и м е ю т ч е т к у ю м а р к и р о в к у и подтверж­ дения о проверке качества. Однако р а з н и ц у между ними можно определить, если о б р а т и т ь в н и м а н и е на их ф о р м у и р а з м е р . О в о щ и и ф р у к т ы , не содержа­ щ и е х и м и к а т о в , к а к п р а в и л о , п р о п о р ц и о н а л ь н ы и с и м м е т р и ч н ы . Листья о б ы ч н о и м е ю т о д и н а к о в у ю ф о р м у и д л и н у . Если ж е р а с т е н и е подвергалось в о з д е й с т в и ю х и м и к а т о в , то его л и с т ь я и плоды п р и о б р е т а ю т н е п р а в и л ь н у ю ф о р м у , плоды часто б ы в а ю т к р и в о б о к и м и . В р а с т е н и я х , выросших в экологи­ чески ч и с т ы х у с л о в и я х , с е р д ц е в и н а р а с п о л о ж е н а т о ч н о в ц е н т р е , а у тех, к о т о р ы е в ы р а щ е н ы при п о м о щ и х и м и ч е с к и х у д о б р е н и й , она с м е щ е н а в сторо­ н у . Н а п р и м е р , если р а з р е з а т ь м о р к о в ь , в ы р а щ е н н у ю под воздействием х и м и -

к а т о в , то м о ж н о убедиться, что ее с е р д ц е в и н а р е з к о о т к л о н я е т с я в с т о р о н у . Сердцевина моркови, выращенной при помощи органических удобрений, нередко слегка о т к л о н е н а от ц е н т р а . А у м о р к о в и , в ы р а щ е н н о й в м у л ь ч и р о в а н ­ ной п о ч в е , с е р д ц е в и н а р а с п о л о ж е н а т о ч н о в ц е н т р е . Е с т е с т в е н н о , э т и с т е п е н и равновесия о к а з ы в а ю т в л и я н и е н а т е х , к т о у п о т р е б л я е т о в о щ и . Когда я п о к у п а ю в м а г а з и н е о в о щ и и ф р у к т ы , в ы р а щ е н н ы е в э к о л о г и ч е с к и чистых у с л о в и я х , т о с т а р а ю с ь о т б и р а т ь т с и з н и х , к о т о р ы е в ы г л я д я т с в е ж и м и , и м е ю т красивый цвет и х о р о ш у ю ф о р м у . Я в ы б и р а ю не с л и ш к о м б о л ь ш и е и не слишком маленькие, правильной формы. Продукты с тусклым цветом, вялые или мягкие лишены жизненных сил, менее вкусны и быстрее портятся. П р и выборе з е л е н и я никогда н е п о к у п а ю т у , к о т о р а я н а ч а л а ж е л т е т ь . Э т о п о к а з ы в а е т , что она собрана с л и ш к о м п о з д н о , с л и ш к о м долго л е ж а л а и л и х р а н и л а с ь в т е п л е . Ж е л т е ю щ и е л и с т ь я н е с в е ж и е и з а т х л ы е на вкус. Когда я о т б и р а ю корнеплоды и с т е б л и , то п р о в е р я ю , есть ли на к о н ч и к а х д л и н н ы е в о л о к н а . Они с в и д е т е л ь с т в у ю т о ж е с т к о с т и . Если с т е б л и в н и з у п о б у р е л и и п л о т н ы е , э т о говорит о т о м , что о в о щ и не будут н е ж н ы м и . Когда в ы б и р а е т е плодовые овощи и ф р у к т ы , с м о т р и т е , чтобы о н и не б ы л и с м о р щ е н н ы м и , с м я г к и м и п я т н а м и (это с в и д е т е л ь с т в у е т о п о т е р е в л а г и ) , т а к и е о в о щ и не будут с о ч н ы м и . Я п р е д п о ч и т а ю п р о д у к т ы , к о т о р ы е не р а с ф а с о в а н ы и не с в я з а н ы в п у ч к и , т а к к а к в этом с л у ч а е о н и б ы с т р е е п о р т я т с я . Д о м а я н е м е д л е н н о в ы р е з а ю и у д а л я ю л ю б ы е п о д о з р и т е л ь н ы е п я т н а . Если удалить ж е л т ы е л и с т ь я и с т е б л и , то о в о щ и будут м е н ь ш е п о р т и т ь с я . Д о м а по в о з м о ж н о с т и о в о щ и и ф р у к т ы с л е д у е т х р а н и т ь , свободно р а з л о ж и в и х , т а к к а к если они будут о к а з ы в а т ь д а в л е н и е д р у г н а д р у г а , м о ж е т у с и л и т ь с я загнива­ ние. Особенно ч у в с т в и т е л ь н ы к э т о м у т ы к в ы . В Я п о н и и мы о б ы ч н о х р а н и л и зимой к о р н е п л о д ы н а п о л е , под к у ч а м и рисовой ш е л у х и . Б л а г о д а р я э т о м у о н и не з а м е р з а л и и оставались с в е ж и м и . Д о м а мы с у ш и л и т а к ж е д а й к о н и р а з в е ш и в а л и его на т е р р а с е . Со в р е м е н е м он с т а н о в и л с я о ч е н ь с л а д к и м и в к у с н ы м , наподобие с у ш е н ы х а б р и к о с о в . С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о т р а д и ц и о н ­ ных способов, к а к х р а н и т ь с в е ж и е о в о щ и . Н а п р и м е р , к о р н и лотоса и и м б и р ь хорошо с о х р а н я ю т с я в я щ и ч к е с п е с к о м . В х о л о д и л ь н и к е о н и с т а н о в я т с я в л а ж н ы м и и портятся гораздо б ы с т р е е . Л и с т о в у ю з е л е н ь и другие н е ж н ы е о в о щ и л у ч ш е д е р ж а т ь в х о л о д и л ь н и к е . Я х р а н ю их о т д е л ь н о в з а к р ы т ы х п л о т н ы х б у м а ж н ы х п а к е т а х . В х о л о д и л ь н и к е в полиэтиленовых пакетах появляется влага, а б у м а ж н ы е пакеты позволяют п р о д у к т а м д ы ш а т ь и с о х р а н я ю т их с в е ж и м и .

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ Овощи можно нарезать по-разному, придавая им самую разнообразную ф о р м у , р а з м е р и т о л щ и н у . Если о в о щ и н а р е з а н ы к р а с и в о , то и б л ю д о будет к а з а т ь с я более красивым и а п п е т и т н ы м . К у л и н а р и я — э т о искусство, и н а р е з к у можно сравнить с живой скульптурой.

Рис. 1. Кружочки. Овощи нареза­ ют тонкими или толстыми кружоч­ ками (вагири).

Р и с . 2. Д и а г о н а л ь н ы е ломтики. Овощи нарезают ломтиками наискось, де­ р ж а нож под углом. Угол наклона лезвия определя­ ет длину кусочков (хасугири).

Рис. 3. Полукружия. Овощи разрезают в д л и н у пополам. З а т е м каждую половинку разрезают поперек на тонкие ломтики (хангецу).

Рис. 4. Четвертинки. Овощи разрезают в д о л ь пополам. З а т е м каждую половинку разрезают в д о л ь через центр е щ е раз. Чет­ вертинки, е с л и они длинные, можно тонко нарезать поперек (ичио-гата).

Рис. 5. Тонкая соломка. Овощи наре­ зают по диагонали, а затем каждую пластинку нарезают на тонкие полоски (сен-гири).

Рис. 6. Вращательный стиль. Овощи нарезают по диагонали, поворачивая их на себя на 90° п о с л е каждого разреза. Кусочки будут одинакового размера, но неправильной ф о р м ы (ран-гири и маваши-гири).

Рис. 7. Брусочки. Овощи нарезают боль­ шими кружочками т о л щ и н о й 2,5 - 5 см. К а ж д ы й кружок ставят вертикально и наре­ зают на 4-5 кусочков т о л щ и н о й 6-8 мм. З а т е м каждый ломтик разрезают на т о н к и е брусочки (танзаку).

Рис. 8. Кубики. Сначала овощи разрезают на кусочки толщиной 2 , 5 - 5 см. Каждый кусочек ставят на ребро и нарезают на кубики разме­ ром 6-8 мм, нарезая сначала вертикально, затем горизонтально, потом поперек. Когда лук р е ж у т кубиками, сначала его разрезают пополам по горизонтали, затем тонкими ров­ ными ломтиками вертикально, не разрезая до конца у донца, далее перпендикулярно, по направлению к донцу, в заключение мелкими кубиками нарезают донце луковицы (сайноме).

Рис. 9. Хризантемы. Овощи нарезают кру­ ж о ч к а м и т о л щ и н о й 2,5 - 4 см, не доводя до конца надрез у основания. Каждый кружок разрезают поперек на несколько полосок. З а т е м кружочки поворачивают на 90° и дела­ ют надрезы в противоположном направлении на ту же глубину. Чтобы цветки раскрылись, опустите их в холодную воду (кику-гата).

Рис. 10. З в е з д о ч к и . Вдоль овощей прорезают 4-5 канавок на равном расстоянии. З а т е м наре­ зают поперек тонкими ломтиками (хана-гата).

Рис. 11. Стружки. Корнеплоды строгают, начиная снизу, как будто затачивают карандаш; овощ посте­ пенно поворачивают. В зависимо­ сти от угла наклона ножа стружки получатся тоньше или т о л щ е (сасагаки).

Рис. 12. Нарезка з е л е н и . 2-3 л и с т а кладут один на другой. П о с р е д и н е в д о л ь с т е р ж н я делают разрез. К а ж д у ю половинку листа режут прямо поперек или наискось поло­ сками т о л щ и н о й 3-6 мм, а затем м е л к о рубят жесткую часть.

Выбор метода н а р е з к и з а в и с и т от е с т е с т в е н н о й э н е р г и и самого овоща, от м е н ю в ц е л о м , с б а л а н с и р о в а н н о с т и б л ю д , к о т о р ы е будут п о д а н ы , и от того, к а к и м в р е м е н е м в ы р а с п о л а г а е т е . Т о н к о н а р е з а н н ы е о в о щ и готовятся быстрее, ч е м н а р е з а н н ы е к р у п н о . К о р н е п л о д ы х о р о ш о с о х р а н я ю т ф о р м у , и их м о ж н о р е з а т ь п о - р а з н о м у , в то время к а к з е л е н ь у м е н ь ш а е т с я в объеме во время варки и в н е ш н е не д а е т большого р а з н о о б р а з и я . Во в р е м я т р а п е з ы блюда д о л ж н ы д о п о л н я т ь д р у г друга по ф о р м е . Если в с у п е о в о щ и и м е ю т ф о р м у к у б и к о в , то г а р н и р м о ж е т с о с т о я т ь из б о л ь ш и х к р у ж о ч к о в , и наоборот. Когда я готовлю много о в о щ е й в м е с т е , то п р и д а ю им р а з н у ю ф о р м у и р а з м е р , чтобы блюдо не в ы г л я д е л о с к у ч н ы м . О д н а к о к а ж д ы й т и п о в о щ е й следует н а р е з а т ь одинаковы­ м и п о р а з м е р у к у с о ч к а м и , чтобы они б ы л и готовы о д н о в р е м е н н о . С у щ е с т в у е т п р и м е р н о д в е н а д ц а т ь способов н а р е з к и о в о щ е й , которые обыч­ но и с п о л ь з у ю т с я в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е . Все способы хороши, и их следует ч а с т о м е н я т ь д л я р а з н о о б р а з и я . В к о н ц е о п и с а н и я в скобках приводится традиционное японское название каждого стиля. Я не всегда р е ж у о в о щ и , м н е н р а в и т с я готовить их и ц е л и к о м . О в о щ и , п р и г о т о в л е н н ы е ц е л и к о м , д а ю т ц е л ь н у ю э н е р г и ю . Т а к часто готовят т ы к в у , но в р е м я от в р е м е н и я л ю б л ю готовить ц е л и к о м л у к , м о р к о в ь , эндивий и другие овощи. Д л я н а р е з к и о в о щ е й п р е ж д е всего подберите х о р о ш и й н о ж . Я п р е д п о ч и т а ю т н о ж с б о л ь ш и м к в а д р а т н ы м и л и п р я м о у г о л ь н ы м л е з в и е м из н е р ж а в е ю щ е й или углеродистой с т а л и . Чтобы н о ж х о р о ш о р е з а л , его надо д е р ж а т ь всегда острым, и в х о з я й с т в е н е п л о х о всегда и м е т ь н а с т о я щ и й т о ч и л ь н ы й к а м е н ь . Н е о б х о д и м а и ч и с т а я доска, ж е л а т е л ь н о из д е р е в а . Если вы готовите рыбу и л и д р у г у ю п и щ у ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я , д е р ж и т е д л я этой цели отдель­ ный н о ж и о т д е л ь н у ю р а з д е л о ч н у ю доску. И н а ч е т я ж е л ы е к о л е б а н и я живо­ т н о й п и щ и п о д е й с т в у ю т н а к о м п о н е н т ы , к о т о р ы е и с п о л ь з у ю т с я для приготов­ л е н и я р а с т и т е л ь н о й п и щ и . Н а р е з а в один вид о в о щ е й , я п р о м ы в а ю нож, прежде чем п е р е й т и к с л е д у ю щ е м у виду. Когда готовят р а з л и ч н ы е овощи, в а ж н о свести д о м и н и м у м а с м е щ е н и е к о л е б а н и й д о н а ч а л а т е п л о в о й обработки. Когда о в о щ и н а р е з а н ы , я кладу их на о т д е л ь н ы е т а р е л к и . Когда в ы р е ж е т е о в о щ и , с к о л ь з я щ и м д в и ж е н и е м вводите переднюю часть л е з в и я в о в о щ , а з а т е м и с п о л ь з у й т е всю д л и н у л е з в и я . Д в и ж е н и е д о л ж н о быть р о в н ы м , п л а в н ы м и е с т е с т в е н н ы м . Не п и л и т е о в о щ и и не д а в и т е на нож. Когда я р е ж у , я с т а р а ю с ь б ы т ь т в е р д о й , но л а с к о в о й , с п о к о й н о й и у р а в н о в е ш е н н о й . Е с л и о в о щ и н а р е з а н ы к о е - к а к , б е с п о р я д о ч н о , н а с п е х , они передадут эту э н е р г и ю т е м , кто их будет есть. П и щ а — ж и в а я , на всем ее п у т и — о т поля до о б е д е н н о г о с т о л а — с ней следует о б р а щ а т ь с я у в а ж и т е л ь н о .

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ О д н и и те же о в о щ и могут и м е т ь р а з л и ч н ы й вкус и п о - р а з н о м у восприни­ м а т ь с я о р г а н и з м о м , в з а в и с и м о с т и о т т о г о , к а к и м способом они приготовлены. Когда м ы с о с т а в л я е м м е н ю , в а ж н о п р е д с т а в и т ь себе всю т р а п е з у ц е л и к о м .

Здесь, к а к и при п о с т р о й к е дома и л и ш и т ь е п л а т ь я , н а м н е о б х о д и м з р и т е л ь н ы й образ и л и п р о е к т , к о т о р ы м и мы р у к о в о д с т в о в а л и с ь бы, внося по ходу д е л а в о з м о ж н ы е и з м е н е н и я и д о п о л н е н и я . М е н я я способы п р и г о т о в л е н и я п и щ и , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь одни и те же п р о д у к т ы на з а в т р а к , обед и у ж и н , и к а ж д ы й раз они будут в о с п р и н и м а т ь с я п о - н о в о м у . С у щ е с т в у е т восемь о с н о в н ы х способов п р и г о т о в л е н и я п и щ и , в к л ю ч а я и приготовление овощей. 2

О в о щ и в с ы р о м в и д е . В у м е р е н н о м к л и м а т е о к о л о /з п о т р е б л я е м ы х е ж е д н е в н о овощей д о л ж н ы быть подвергнуты т е п л о в о й о б р а б о т к е . Э т о способ­ ствует п е р е в а р и в а н и ю и д а е т с и л ь н у ю э н е р г и ю . О с т а в ш у ю с я '/з м о ж н о у п о т р е б л я т ь в виде сырых с а л а т о в и л и с о л е н и й . В б о л е е ж а р к о м к л и м а т е м о ж н о есть н е м н о г о б о л ь ш е сырых о в о щ е й . П р и г о т о в л е н и е н а п а р у . П и щ а , п р и г о т о в л е н н а я н а п а р у , и м е е т л е г к и й вкус и готовится быстро, не с т а н о в я с ь в о д я н и с т о й . Ц в е т н а я к а п у с т а и б р о к к о л и готовы к у п о т р е б л е н и ю ч е р е з н е с к о л ь к о м и н у т , п р и э т о м п р и я т н о х р у с т я т и с о х р а н я ю т я р к и й е с т е с т в е н н ы й цвет. Д р у г и е о в о щ и , т а к и е к а к м о р к о в ь и л и л у к , м о ж н о готовить н а п а р у ц е л и к о м и л и б о л ь ш и м и к у с к а м и . Х о р о ш о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь п а р в о в р е м я и з г о т о в л е н и я к у с к у с а , п о д о г р е в а я м о т и и л и остав­ шиеся з л а к и . К а к п р а в и л о , при в а р к е на пару в к а с т р ю л ю н а л и в а ю т х о л о д н у ю воду (1,0-1,5 с м ) . Внутрь в с т а в л я ю т м а л е н ь к у ю м е т а л л и ч е с к у ю с е т к у и л и сверху у с т а н а в л и в а ю т в о с т о ч н у ю д е р е в я н н у ю п а р о в а р к у . О в о щ и п о м е щ а ю т в паро­ варку, д о б а в и в щ е п о т к у с о л и , чтобы в ы я в и т ь и х е с т е с т в е н н у ю сладость. Н а к р ы в а ю т к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и д о в о д я т воду до к и п е н и я . В а р я т 5-10 м и н , пока о в о щ и не с т а н у т м я г к и м и , в з а в и с и м о с т и от р а з м е р а и т о л щ и н ы о в о щ е й . Если о в о щ и н е п р е д н а з н а ч е н ы д л я того, чтобы о н и б ы л и п о д а н ы в м е с т е , с м е ш а н н ы м и , т о л у ч ш е о т д е л ь н о в а р и т ь н а п а р у к а ж д ы й вид о в о щ е й . М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т у ж е с а м у ю воду, н о она д о л ж н а о с т ы т ь , ч т о б ы с л е д у ю щ а я п о р ц и я о в о щ е й н а г р е в а л а с ь ровно. О с т а в ш у ю с я воду м о ж н о с о х р а н и т ь д л я супа или и с п о л ь з о в а т ь д л я соуса. Д л я т е х , к о м у п р о т и в о п о к а з а н о п о т р е б л е н и е соли и л и других п р и п р а в , в а р к а на п а р у я в л я е т с я и д е а л ь н ы м способом приготовления гарнира. Е с л и у в а с н е т п а р о в а р к и , м о ж н о п р о с т о н а л и т ь в к а с т р ю л ю 0,5 см в о д ы , затем положить овощи и посолить. Довести до к и п е н и я , убавить огонь до с р е д н е г о и в а р и т ь , п о к а о в о щ и не б у д у т готовы. Третий метод заключается в следующем. В кастрюлю налить 0,5-1,5 см холодной воды и вставить маленькую керамическую мисочку с овощами или другими продуктами. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Это напоминает котел с двойными стенками; так удобно подогревать рис и другие з л а к и . Когда о в о щ и в а р я т с я на п а р у , их не с л е д у е т д е р ж а т ь на огне с л и ш к о м долго. Овощи д о л ж н ы б ы т ь слегка х р у с т я щ и м и , их п р и г о т о в л е н и е п р о д о л ж а е т с я и после в ы к л ю ч е н и я огня благодаря п о г л о щ е н н о й т е п л о в о й э н е р г и и . Д л я того чтобы овощи с о х р а н и л и я р к и й ц в е т , и х с л е д у е т б ы с т р о с п о л о с н у т ь холодной водой, н е н а к р ы в а я б а м б у к о в о й ц и н о в к о й с у ш и , п о к а о н и н е остынут.

В а р к а — о д и н из самых о с н о в н ы х методов п р и г о т о в л е н и я о в о щ е й , к которому мы о б р а щ а е м с я по к р а й н е й мере р а з в д е н ь . Способы в а р к и о ч е н ь разнообраз­ н ы , они с о о б щ а ю т б ы с т р у ю и л и м е д л е н н у ю п о с т о я н н у ю э н е р г и ю в зависимо­ сти от в р е м е н и в а р к и . Когда я в а р ю , то о б ы ч н о н а л и в а ю в к а с т р ю л ю 0,5-2,5 см воды; е с л и о в о щ е й много, то н а л и в а ю с т о л ь к о воды, чтобы п о к р ы т ь их н а п о л о в и н у . С о в е р ш е н н о н е о б я з а т е л ь н о н а л и в а т ь ц е л у ю к а с т р ю л ю воды, чтобы все о в о щ и были ею п о к р ы т ы . В я п о н с к о й к у х н е существует четыре т р а д и ц и о н н ы х метода в а р к и :

Метод охиташи Под э т и м словом п о д р а з у м е в а ю т " о б м а к и в а н и е " о в о щ е й в к и п я щ у ю воду, э т о н а п о м и н а е т о ш п а р и в а н и е . Я о б ы ч н о и с п о л ь з у ю э т о т метод, когда готовлю л и с т о в у ю з е л е н ь . С н а ч а л а н а л и в а ю в к а с т р ю л ю слой воды глубиной 2,5 см и на с и л ь н о м огне довожу до к и п е н и я . З а т е м з е л е н ь п о г р у ж а ю в к и п я щ у ю воду п р и м е р н о на 15-30 с и быстро в ы н и м а ю . Т а к же м о ж н о готовить к о р н е п л о д ы , если о н и н а р е з а н ы о ч е н ь т о н к о , н о и х н у ж н о в а р и т ь ч у т ь д о л ь ш е . Метод о х и т а ш и п о з в о л я е т о в о щ а м с о х р а н я т ь с в е ж е с т ь и я р к о с т ь о к р а с к и , за счет этого м е т о д а о н и п р и я т н о х р у с т я т .

Метод нишиме Э т и м методом часто готовят о в о щ и в д е р е в н е , и о н и п о л у ч а ю т с я м я г к и м и , н е ж н ы м и . О в о щ и н а р е з а ю т б о л ь ш и м и к у с к а м и и долго в а р я т на слабом огне. П а р , о б р а з у ю щ и й с я в к а с т р ю л е , п о з в о л я е т и н г р е д и е н т а м готовиться в собст­ в е н н о м с о к у , т а к что воды о б ы ч н о т р е б у е т с я совсем н е м н о г о . П р и п р а в у м о ж н о д о б а в и т ь в с а м о м н а ч а л е , а м о ж н о и не д о б а в л я т ь . П р и г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м о в о щ и п о л у ч а ю т с я о ч е н ь с о ч н ы м и ; их часто подают п р я м о в воде, в к о т о р о й о н и в а р и л и с ь . Метод н и ш и м е д а е т с п о к о й н у ю и о ч е н ь с и л ь н у ю э н е р г и ю . О д е н — п р и м е р б л ю д а с и с п о л ь з о в а н и е м этого метода п р и г о т о в л е н и я . О в о щ и , п р и г о т о в л е н н ы е методом н и ш и м е , х о р о ш о согревают, и х часто д а ю т б о л ь н ы м , чтобы в о с с т а н о в и т ь и х ж и з н е н н ы е с и л ы .

Методы нитсуке и кинпира П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь в а р к и методом н и т с у к е с р е д н я я . Если овощи о ч е н ь м я г к и е , то их м о ж н о в а р и т ь д а ж е б е з воды, в собственном соку. Под к о н е ц о в о щ н о м у соку м о ж н о д а т ь в ы к и п е т ь , и л и его м о ж н о с о х р а н и т ь и подавать вместе с овощами. Метод к и н п и р а — э т о с о ч е т а н и е о б ж а р и в а н и я в н е б о л ь ш о м количестве масла и в а р к и , н а п о м и н а е т т у ш е н и е . Он в о с н о в н о м и с п о л ь з у е т с я для приготовления корнеплодов. Сначала морковь, корни репейника или другие овощи тонко н а р е з а ю т и о б ж а р и в а ю т на с л е г к а с м а з а н н о й м а с л о м сковороде 2-3 м и н . ( М а с л о м о ж н о н е у п о т р е б л я т ь т е м , к о м у оно п р о т и в о п о к а з а н о , а т а к ж е т е м , к о м у его м о ж н о у п о т р е б л я т ь в о г р а н и ч е н н ы х к о л и ч е с т в а х ) . З а т е м д о б а в л я ю т воду т а к , чтобы она п о к р ы л а о в о щ и н а п о л о в и н у и л и т о л ь к о дно сковородки. Т а к о в о щ и т у ш а т с я , пока н е будут готовы н а 8 0 % . З а т е м д о б а в л я ю т п о вкусу

соевый соус т а м а р и , сковороду снова н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й , и о в о щ и готовятся еще 2-3 м и н . В к о н ц е к р ы ш к а с н и м а е т с я , а и з б ы т о к ж и д к о с т и и с п а р я е т с я . Э т и м способом часто готовят м о р с к и е о в о щ и а р а м е и х и д ж и к и в м е с т е с м о р к о в ь ю , луком, темпе и тофу.

Методы сукияки и набе С у к и я к и означает "садовые в и л ы " , т а к н а з ы в а е т с я т р а д и ц и о н н а я японская трапеза из одного блюда, приготовленного в чугунной сковороде, которое затем варится в бульоне и подается вместе с соусом для о б м а к и в а н и я . В современной Японии с у к и я к и обычно содержит мясо, а в макробиотической к у х н е мы готовим сукияки из овощей, л а п ш и , т о ф у , т е м п е , иногда из морепродуктов. П о д н а б е п о д р а з у м е в а е т с я б л ю д о , п р и г о т о в л е н н о е в к е р а м и ч е с к о м горш­ ке, причем процесс приготовления происходит скорее за столом, а не на к у х н е . К а к п р а в и л о , все и н г р е д и е н т ы с в а р е н ы з а р а н е е , а з а с т о л о м и х разогревают в красочном керамическом блюде для з а п е к а н и я , добавив н е м н о г о соевого соуса т а м а р и , м и с о и л и б у л ь о н а с к у з у . С у к и я к и ч а с т о варят в бульоне за столом, и это м о ж е т с л у ж и т ь п р и м е р о м п р и г о т о в л е н и я методом набе. Обжаривание в небольшом количестве масла. Приготовление овощей этим методом н е т р е б у е т много в р е м е н и , б л а г о д а р я е м у о в о щ и с т а н о в я т с я необык­ новенно в к у с н ы м и и п о к р ы в а ю т с я х р у с т я щ е й к о р о ч к о й . О б ж а р и в а т ь м о ж н о мягкие, сочные овощи, листовые овощи и тонко нарезанные корнеплоды, а также проростки, зеленый горошек и кукурузу. С н а ч а л а н а р е ж ь т е о в о щ и т о н к и м и л о м т и к а м и , т о н к о й с о л о м к о й и л и струж­ к а м и . Т е п л у ю сковороду н у ж н о слегка с м а з а т ь с в е т л ы м и л и т е м н ы м нерафи­ н и р о в а н н ы м к у н ж у т о в ы м м а с л о м . Если сковороду п р е д в а р и т е л ь н о р а з о г р е т ь , то о в о щ и не будут к ней п р и л и п а т ь . Не следует н а л и в а т ь с л и ш к о м м н о г о м а с л а . Одной ч а й н о й л о ж к и о б ы ч н о х в а т а е т , чтобы п р и г о т о в и т ь о в о щ н о й г а р н и р д л я нескольких ч е л о в е к , а 1-2 столовых л о ж е к д о с т а т о ч н о , ч т о б ы н а ж а р и т ь сковороду о в о щ е й на ц е л у ю с е м ь ю . Р а з о г р е в а ю т м а с л о , когда о н о н а г р е е т с я и з а ш и п и т , на сковороду к л а д у т о в о щ и и д о б а в л я ю т щ е п о т к у м о р с к о й с о л и . Благодаря соли п р о я в и т с я е с т е с т в е н н а я сладость о в о щ е й . Е с л и о в о щ и с л е г к а ш и п я т , когда и х в ы с ы п а ю т н а сковороду, з н а ч и т м а с л о и м е е т п р а в и л ь н у ю д л я о б ж а р и в а н и я т е м п е р а т у р у . С самого н а ч а л а в р е м я от в р е м е н и н е о б х о д и м о мягко п о м е ш и в а т ь о в о щ и п а л о ч к а м и д л я еды и л и к а к и м - н и б у д ь д р у г и м д е р е в я н н ы м п р и с п о с о б л е н и е м . Время п р и г о т о в л е н и я з а в и с и т о т в и д а , р а з м е р а и т о л щ и н ы кусочков и н г р е д и е н т о в . О в о щ и ж а р я т п р и м е р н о 5 м и н . на среднем огне, з а т е м у б а в л я ю т огонь до слабого и ж а р я т е щ е 10 м и н . , п о к а не и з м е н и т с я цвет овощей и не п о я в и т с я а р о м а т . П е р е д с а м ы м к о н ц о м о в о щ и н у ж н о п р и п р а в и т ь соевым соусом т а м а р и по вкусу и л и м о р с к о й с о л ь ю , п о с л е чего ж а р и т ь е щ е 2-3 м и н . Метод к и н п и р а , о п и с а н н ы й в ы ш е в р а з д е л е в а р к и , с о ч е т а е т о б ж а р и в а н и е и варку, и к о р н е п л о д ы л у ч ш е всего готовить э т и м способом.

К и т а й ц ы б ы с т р о о б ж а р и в а ю т о в о щ и в в о к е , д о б а в л я я немного масла. Они ж а р я т н а с и л ь н о м огне, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я . Э т о т метод н а з ы в а е т с я " о б ж а р и в а н и е с п е р е м е ш и в а н и е м " , т а к м о ж н о ж а р и т ь и на сковороде. Я иногда п о л ь з у ю с ь в о к о м и с ч и т а ю , что о в о щ и в нем п о л у ч а ю т с я вкусные, они готовятся р а в н о м е р н о и п о к р ы в а ю т с я к р а с и в о й , х р у с т я щ е й корочкой. Я пред­ п о ч и т а ю ч у г у н н ы й вок, хотя вок и з н е р ж а в е ю щ е й с т а л и или э м а л и р о в а н н ы й ничем не хуже. Д р у г а я р а з н о в и д н о с т ь п р и г о т о в л е н и я о в о щ е й в н е б о л ь ш о м количестве мас­ ла на сковороде — п р о д о л ж и т е л ь н о е о б ж а р и в а н и е на слабом огне, почти не п о м е ш и в а я их. О б ы ч н о о в о щ и н а р е з а ю т на б о л ь ш и е к у с к и и п е р е в о р а ч и в а ю т один р а з в с е р е д и н е п р и г о т о в л е н и я . Т а к часто ж а р я т б о л ь ш и е куски т о ф у . П р и т у ш е н и и вместо масла м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь н е м н о г о воды, около 2-3 столовых л о ж е к .

Обжаривание на открытом огне Когда овощи ж а р я т на открытом огне, они приобретают отчетливый слегка горелый, горьковатый вкус. Время от времени мы делаем дома овощной ш а ш л ы к , состоящий из л у к а , л е т н е й т ы к в ы , зеленого перца, т е м п е и л о м т и к о в или кубиков с е й т а н а , красиво насаженных на вертел и з а ж а р е н н ы х на огне. Благодаря открытому огню н е ж н ы е , мягкие овощи не расползаются, сохраняют форму.

Печеные овощи Ч а щ е всего п е к у т з и м н и е т ы к в ы , рулеты с х и д ж и к и , п о ч а т к и к у к у р у з ы . С ю д а ж е о т н о с и т с я п р и г о т о в л е н и е о в о щ н ы х з а п е к а н о к . Когда мои дети были м а л е н ь к и м и , о н и о ч е н ь л ю б и л и м о р к о в ь , з а п е ч е н н у ю ц е л и к о м поверх морко­ в и , п р и г о т о в л е н н о й д р у г и м и с п о с о б а м и . П р и г о т о в л е н и е п е ч е н ы х овощей т р е б у е т б о л ь ш е в р е м е н и , но они д а ю т д о п о л н и т е л ь н у ю силу и а р о м а т . В б о л ь ш и н с т в е д р у г и х методов п р и г о т о в л е н и я , н а п р и м е р , в а р к е , э н е р г и я на­ п р а в л е н а от д н а к а с т р ю л и вверх. Когда мы п е ч е м о в о щ и , они ровно поглощают э н е р г и ю и и з л у ч а ю т ее из ц е н т р а .

Варка под давлением П о с к о л ь к у ц е л ь н ы е з е р н а , к а к п р а в и л о , а иногда и бобовые готовят под д а в л е н и е м , я о б ы ч н о в ы б и р а ю д л я о в о щ е й д р у г и е методы. Иногда, когда в р е м е н и м а л о , м о ж н о п р и г о т о в и т ь под д а в л е н и е м к о р н е п л о д ы . Э т о з а н и м а е т всего 3-5 м и н . Д л я р а з н о о б р а з и я о в о щ и м о ж н о готовить под д а в л е н и е м вместе с з е р н а м и и л и б о б о в ы м и . В т а к и х с л у ч а я х о в о щ и следует н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у с к а м и и л и к л а с т ь ц е л и к о м . О в о щ и , п р и г о т о в л е н н ы е под д а в л е н и е м , обычно с л а щ е , но если их п е р е в а р и т ь , они могут горчить.

Метод темпура или прожаривание во фритюре Э т и м и у н и к а л ь н ы м и способами готовят з е л е н ь , бобовые, морские овощи и м н о г и е д р у г и е о в о щ и . Они д а ю т а р о м а т н у ю д и н а м и ч н у ю п и щ у с богатым

вкусом. О д н а к о метод т е м п у р а и л и глубокое п р о ж а р и в а н и е н е н у ж н о исполь­ з о в а т ь к а ж д ы й д е н ь , т а к к а к о н и т р е б у ю т о ч е н ь много м а с л а . О в о щ и , приго­ т о в л е н н ы е э т и м и способами, о ч е н ь в к у с н ы , п о к р ы т ы х р у с т я щ е й к о р о ч к о й и обеспечивают быструю энергию.

КОГДА И КАК СОЛИТЬ О В О Щ Н Ы Е Б Л Ю Д А В м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е м о р с к а я с о л ь , мисо, соевый соус т а м а р и и л и другие вкусовые д о б а в к и о б ы ч н о к л а д у т во в р е м я п р и г о т о в л е н и я б л ю д а , а не за столом. Выбор д о б а в к и и в р е м я , когда она вводится в п и щ у , з а в и с и т от к о н к р е т н о г о р е ц е п т а и метода п р и г о т о в л е н и я . Когда о в о щ и готовят на п а р у , методом о х и т а ш и , о б ж а р и в а ю т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а , п е к у т , в а р я т под д а в л е н и е м , ж а р я т методом т е м п у р а и л и глубоко п р о ж а р и в а ю т , в к у с о в ы е добавки о б ы ч н о д о б а в л я ю т в н а ч а л е . Когда их в а р я т методом н и т с у к е и л и н и ш и м е , щ е п о т к у морской соли кладут в н а ч а л е , а б о л ь ш у ю ч а с т ь вкусовых добавок в виде соевого соуса т а м а р и — з а 3-4 м и н . до о к о н ч а н и я в а р к и . Э т о — " с к р ы т ы й метод" и с п о л ь з о в а н и я с о л и . В д р у г и х с л у ч а я х д о б а в к и м о ж н о к л а с т ь п о с т е п е н н о , в процессе п р и г о т о в л е н и я .

Глава 13

КОРНЕПЛОДЫ

К к о р н е п л о д а м о т н о с я т с я м о р к о в ь , п а с т е р н а к , р е п е й н и к , редис д а й к о н , красный редис, р е п а , б р ю к в а , к а р т о ф е л ь а л б и , к а р т о ф е л ь д ж и н е н д ж о и к о р е н ь лотоса. Они растут под з е м л е й . К о р н е п л о д ы о б е с п е ч и в а ю т о ч е н ь с т а б и л и з и р у ­ ю щ у ю э н е р г и ю , п о м о г а ю т сосредоточиться и у к р е п л я ю т в о л ю . У к а ж д о г о корнеплода свой особый ц в е т ; и их следует о с т о р о ж н о м ы т ь , чтобы не с о д р а т ь к о ж у р у . Я с н а ч а л а о с т о р о ж н о , но т щ а т е л ь н о с о с к р е б а ю г р я з ь , а з а т е м н о ж о м у д а л я ю все ч е р н ы е и л и г н и л ы е п я т н а . Я с т а р а ю с ь с о х р а н и т ь т о н к и е в о л о с к и и к о р е ш к и и не с р е з а ю их, т а к к а к о н и п е р е д а ю т с и л ь н у ю э н е р г и ю от п о ч в ы к р а с т е н и я м . С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о способов п р и г о т о в л е н и я к о р н е п л о д о в . И х м о ж н о готовить быстро и л и м е д л е н н о , п р и д а в а т ь и м л е г к и й и л и о ч е н ь с и л ь н о в ы р а ж е н н ы й вкус, их м о ж н о п о д а в а т ь с ы р ы м и и л и в т е р т о м в и д е , к а к г а р н и р к другим б л ю д а м . П л о т н о с т ь к о р н е п л о д о в п о з в о л я е т п р и д а в а т ь им с а м у ю р а з н о о б р а з н у ю ф о р м у . Их м о ж н о готовить о т д е л ь н о в к а ч е с т в е г а р н и р а л и б о в сочетании с о з л а к а м и , бобовыми и л и м о р с к и м и о в о щ а м и . Корнеплоды о б ы ч н о х о р о ш о с о х р а н я ю т с я в холодном т е м н о м п о м е щ е н и и в течение продолжительного времени. Их можно т а к ж е сушить, солить или з а г о т а в л и в а т ь и н ы м и с п о с о б а м и , чтобы и с п о л ь з о в а т ь к р у г л ы й год.

МОРКОВЬ Морковь—самый популярный из корнеплодов. Она обладает приятной твердой ф о р м о й , долго х р а н и т с я , п р и д а е т п и щ е к р а с и в ы й о р а н ж е в ы й о т т е н о к и удовлетворяет потребность в е с т е с т в е н н о м с л а д к о м в к у с е . М о р к о в ь м о ж н о готовить п о - р а з н о м у : ее едят в сыром виде, в а р я т в к и п я щ е й воде и на п а р у , пекут, ж а р я т в небольшом к о л и ч е с т в е м а с л а и во ф р и т ю р е ; о н а х о р о ш о сочетается со многими д р у г и м и п и щ е в ы м и п р о д у к т а м и . М о р к о в ь и м е е т с я в продаже почти во все в р е м е н а года; ее м о ж н о х р а н и т ь всю з и м у , если д л я х р а н е н и я отобраны с в е ж и е , м о л о д ы е к о р н е п л о д ы . Б о т в у м о р к о в и готовят отдельно, п о л у ч а я при э т о м я р к о з е л е н ы й г а р н и р . М о р к о в ь у п о т р е б л я ю т д л я у л у ч ш е н и я состояния глаз и п е ч е н и .

Свежая морковь С в е ж а я м о р к о в ь — п р е к р а с н о е л а к о м с т в о , особенно л е т о м . Одна с т о л о в а я л о ж к а тертой моркови п р и д а е т к р а с и в ы й ц в е т и с в е ж е с т ь с а л а т а м . Ее м о ж н о н а т е р е т ь на м е л к о й т е р к е и л и н а р е з а т ь с о л о м к о й и п р и г о т о в и т ь из н е е экспресс-соленье, в о с п о л ь з о в а в ш и с ь смесью и з с а л а т н о й п о д л и в к и , соуса т а м а р и , рисового уксуса, я ч м е н н о г о мисо и л и ж е просто щ е п о т к о й м о р с к о й соли. В ж а р к у ю погоду п р и я т е н м о р к о в н ы й сок. О д н а к о п о д а в а т ь сок л у ч ш е не

холодным, а т а к и м , ратуре. Д л я детей, у служить "игрушкой делает блюдо более

чтобы его т е м п е р а т у р а соответствовала к о м н а т н о й темпе­ которых п р о р е з а ю т с я зубы, м е л к а я с ы р а я м о р к о в к а м о ж е т д л я ж е в а н и я " . К а к п р и п р а в а и л и у к р а ш е н и е морковь нарядным.

Морковь в супе М о р к о в ь х о р о ш о и с п о л ь з о в а т ь в с у п а х . С а м по себе м о р к о в н ы й суп, приго­ т о в л е н н ы й из р а с т е р т о й и л и р а з м я т о й м о р к о в и , п о л у ч а е т с я густым и в к у с н ы м . Д о б а в к а 10 % р е п ч а т о г о л у к а сделает м о р к о в ь е щ е с л а щ е . Морковь часто д о б а в л я ю т в с у п мисо, в о в о щ н ы е супы и " к о и к о к у " ( с п е ц и а л ь н ы й л е ч е б н ы й с у п , к о т о р ы й готовят из к о р н я р е п е й н и к а и к а р п а ) вместо р е п е й н и к а .

Печеная морковь З а п е ч е н н а я ц е л и к о м м о р к о в ь о ч е н ь в к у с н а ; е е х а р а к т е р и з у ю т неповтори­ м ы й а р о м а т и э н е р г и я . Я готовлю ее в с т и л е " р ы б а " , в ы к л а д ы в а я м о р к о в ь на п р о т и в е н ь и с л е г к а н а д р е з а я ее в е р х н ю ю п о в е р х н о с т ь т а к , чтобы она напоми­ н а л а р ы б ь ю ч е ш у ю ( и л и Х - о б р а з н ы е ф и г у р к и ) . Если в а м з а х о ч е т с я и з о б р а з и т ь и глаз э т о й " р ы б к и " — в с т а в ь т е в один к о н е ц з е л е н у ю г о р о ш и н к у . Если морковь с л и ш к о м т в е р д а , я д о б а в л я ю н е м н о г о воды и з а к р ы в а ю а л ю м и н и е в о й ф о л ь г о й , и л и готовлю в з а к р ы т о й ф о р м е д л я з а п е к а н о к . З а т е м я в ы п е к а ю м о р к о в ь в д у х о в к е на у м е р е н н о м огне в т е ч е н и е 45-60 м и н . п о к а она не р а з м я г ч и т с я . Д е т я м н р а в и т с я г л у б о к и й с л а д к и й вкус м о р к о в и , п р и г о т о в л е н н о й т а к и м с п о с о б о м , — д а ж е т е м д е т я м , к о т о р ы е вообще м о р к о в ь н е л ю б я т .

Вареная морковь с репчатым луком Сочетание моркови с репчатым луком позволяет приготовить очень сладкие б л ю д а . С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о в а р и а н т о в т а к о й к о м б и н а ц и и и с т и л е й ее о ф о р м л е н и я . Вот ч е т ы р е р е ц е п т а , которые я часто и с п о л ь з у ю .

Варка методом о х и т а ш и — № 1 Н а р е з а т ь о в о щ и т о н к и м и л о м т и к а м и . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю 2-3 см воды и довести ее до с и л ь н о г о к и п е н и я . О п у с т и в л у к о в и ц ы в к и п я щ у ю воду на 1 м и н , з а т е м в ы н у т ь и х . Д а л е е в к и п я щ у ю воду п о л о ж и т ь м о р к о в ь и в а р и т ь ее 2-3 м и н . В ы н у т ь м о р к о в ь . Щ е п о т к а м о р с к о й соли, б р о ш е н н а я в воду в н а ч а л е в а р к и , с д е л а е т л у к и м о р к о в ь е щ е б о л е е с л а д к и м и на в к у с . О т в а р , о с т а ю щ и й с я в к а с т р ю л е , д о л ж е н б ы т ь т о ж е с л а д к и м . Д о б а в и т ь н е м н о г о к у з у , чтобы п о л у ч и т ь соус. Соусом из к у з у п о л и т ь м о р к о в ь и л у к ; с е р в и р о в а т ь в виде с а л а т а , у к р а с и в м о р к о в ь и л у к я р к о й с в е ж е й з е л е н ь ю ; п о л у ч е н н о е б л ю д о будет о ч е н ь вкусным и радующим глаз.

Варка методом охиташи—№ 2 Г о т о в и т ь о в о щ и т а к ж е , к а к и по р е ц е п т у № 1, но р а з н о о б р а з и т ь вид кусочков м о р к о в и , п р и д а в а я и м при н а р е з а н и и ф о р м у с о л о м к и , п о л у к р у ж к о в или

ц в е т к о в . К м о р к о в и и л у к у д о б а в и т ь з е р н а молодой к у к у р у з ы , п р е д в а р и т е л ь н о п р о к и п я ч е н н ы е в т е ч е н и е 1 м и н . в к и п я щ е й воде. У к р а с и т ь п е т р у ш к о й .

Варка методом н и ш и м е — № 1 Н а р е з а т ь м о р к о в ь т а к , чтобы п о л у ч и л и с ь к у с о ч к и н е п р а в и л ь н о й ф о р м ы . Р е п ч а т ы й л у к и с п о л ь з о в а т ь в виде ц е л ь н ы х л у к о в и ц . Н а л и т ь н а д н о к а с т р ю л и немного к у н ж у т о в о г о масла. П о л о ж и т ь л у к с одной с т о р о н ы , а м о р к о в ь — с другой, и л и р а з л о ж и т ь м о р к о в ь м е ж д у л у к о в и ц а м и . Н а л и т ь воды столько^ чтобы она з а к р ы в а л а овощи п р и м е р н о н а п о л о в и н у , д о б а в и т ь щ е п о т к у м о р с к о й соли, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь 10-15 м и н , до р а з м я г ч е н и я .

Варка методом н и ш и м е — № 2 П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю два к в а д р а т н ы х к у с о ч к а с у ш е н ы х водорослей к о м б у р а з м е р о м 2-3 см. Д о б а в и т ь 2-3 л у к о в и ц ы , н а р е з а н н ы е к р у ж к а м и . Р а з р е з а т ь 4-5 ш т у к м о р к о в и среднего р а з м е р а на 4 к р у п н ы х к у с к а к а ж д у ю и п о л о ж и т ь э т и куски поверх л у к а и комбу. Н а л и т ь воды с т о л ь к о , чтобы о н а з а к р ы л а л у к , и п р и с ы п а т ь о в о щ и сверху ч а й н о й л о ж к и морской с о л и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь на у м е р е н н о м огне п р и м е р н о 10 м и н . Когда м о р к о в ь р а з м я г ч и т с я , э т о будет о з н а ч а т ь , что блюдо готово. В к о н ц е п е р е м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы т а к , чтобы л у к о в ы й о т в а р з а к р ы в а л м о р к о в ь . В ы н у т ь к у с о ч к и к о м б у и с о х р а н и т ь их для следующего использования. Если они размягчились, их можно нарезать л о м т и к а м и и подавать вместе с м о р к о в ь ю . Ч т о б ы о с т а в ш и й с я о т в а р з а г у с т е л , добавить о к о л о чайной ложки кузу, размешать в течение нескольких м и н у т и п о л и т ь э т и м соусом м о р к о в ь и л у к . В н а ч а л е п р и г о т о в л е н и я п р е ж д е чем к л а с т ь комбу в к а с т р ю л ю , ее д н о м о ж н о смазать 1 чайной ложкой кунжутового масла.

Морковь с морскими водорослями Морковь хорошо сочетается с м о р с к и м и в о д о р о с л я м и . Е с л и я и с п о л ь з у ю водоросли а р а м е , то обычно н а р е з а ю м о р к о в ь с о л о м к о й . В с о ч е т а н и и с водорос­ лями хиджики морковь т а к ж е можно нарезать соломкой или на более крупные кусочки. В варианте с вакаме я нарезаю морковь к р у п н ы м и кусочками и д о б а в л я ю в а к а м е после того, к а к м о р к о в ь р а з м я г ч и т с я . П р и и с п о л ь з о в а н и и моркови в с о ч е т а н и и с комбу я беру к р у п н ы е п л а с т и н к и ; ч а с т о я з а в о р а ч и в а ю морковь в к о м б у . Б о л ь ш и е к у с о ч к и м о р к о в и п р и г о д н ы и при о д н о в р е м е н н о м приготовлении с м е к а б у .

Морковь с корнями репейника Морковь с к о р н я м и р е п е й н и к а , п р и г о т о в л е н н а я методом к и н п и р а , — о д н о из самых р а с п р о с т р а н е н н ы х блюд м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н и . О б ы ч н ы й р е ц е п т предполагает и с п о л ь з о в а н и е 2 частей м о р к о в и и 1 ч а с т и р е п е й н и к а , н а р е з а н ­ ных соломкой. В н а ч а л е о б ж а р и т ь р е п е й н и к с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а в т е ч е н и е 2-3 м и н . ; з а т е м д о б а в и т ь м о р к о в ь и ж а р и т ь е щ е 2-3 м и н . Д о л и т ь воды

с т о л ь к о , чтобы она н а п о л о в и н у з а к р ы в а л а о в о щ и , и немного соевого соуса т а м а р и . Д е р ж а т ь н а огне д о т е х п о р , п о к а о в о щ и почти н е р а з м я г ч а т с я . Д о б а в и т ь по вкусу соевого соуса и н е м н о г о тертого с в е ж е г о и м б и р я ; не с н и м а т ь с о г н я , п о к а не и с п а р и т с я о с т а в ш а я с я ж и д к о с т ь . М о р к о в ь с р е п е й н и к о м м о ж н о т а к ж е п р и г о т о в и т ь методом н и ш и м е . Наре­ з а т ь о в о щ и к р у п н ы м и к у с о ч к а м и и п о с т а в и т ь в а р и т ь с я в небольшом количест­ ве воды. Когда о н и н а п о л о в и н у с в а р я т с я , д о б а в и т ь немного соуса т а м а р и . В а р и т ь до п о ч т и полного р а з м я г ч е н и я , з а п р а в и т ь по вкусу и п о д а в а т ь вместе с о б р а з о в а в ш и м с я соком и л и п р е д в а р и т е л ь н о д а т ь э т о й ж и д к о с т и испариться. Украсить жареными семенами кунжута.

Морковь с капустой Э т о т а к ж е п р е в о с х о д н а я к о м б и н а ц и я . О д и н и з в о з м о ж н ы х способов е е п р и г о т о в л е н и я состоит в т о м , чтобы н а р е з а т ь м о р к о в ь о ч е н ь т о н к и м и ломти­ к а м и , а к а п у с т у — б о л е е т о л с т ы м и . П о л о ж и т ь м о р к о в ь в к а с т р ю л ю и добавить воды с т о л ь к о , чтобы о н а едва з а к р ы в а л а м о р к о в ь . Если м о р к о в ь т в е р д а я , я и с п о л ь з у ю х о л о д н у ю воду, если м я г к а я — к и п я щ у ю . Когда м о р к о в ь наполови­ ну с в а р и т с я , я кладу п о в е р х н е е к а п у с т у . Когда к а п у с т а с т а н е т м я г к о й , я с м е ш и в а ю о в о щ и , д о б а в л я ю н е м н о г о морской соли и быстро п е р е к л а д ы в а ю о в о щ и в с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о , чтобы с о х р а н и т ь их хрусткость. Д л я разнооб­ р а з и я м о р к о в ь м о ж н о о б ж а р и т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а , п р е ж д е чем ставить ее вариться. Д р у г о й способ з а к л ю ч а е т с я в т о м , чтобы н а р е з а т ь м о р к о в ь к р у п н ы м и кусочками, а к а п у с т у — к л и н ь я м и , или уголками. Положить в кастрюлю м о р к о в ь с одной с т о р о н ы , а к а п у с т у — с д р у г о й . Н а л и т ь воды столько, чтобы она н а п о л о в и н у з а к р ы в а л а о в о щ и , н а с ы п а т ь н е м н о г о морской соли, довести д о к и п е н и я , закрыть крышкой и тушить, пока овощи не станут мягкими.

ПАСТЕРНАК По с р а в н е н и ю с м о р к о в ь ю , п а с т е р н а к и м е е т б о л е е м я г к у ю т е к с т у р у и более с и л ь н ы й в к у с . Э т о т о ж е с л а д к и й и п р и я т н ы й на вкус к о р е н ь ; б л ю д а м , в которых о н и с п о л ь з у е т с я , п а с т е р н а к п р и д а е т с л и в о ч н о - б е л ы й ц в е т . Хотя э т о т овощ м о ж н о г о т о в и т ь вместе с л у к о м и л и м о р к о в ь ю , я п р е д п о ч и т а ю наслаждаться его у н и к а л ь н ы м а р о м а т о м и т е к с т у р о й , не с м е ш и в а я п а с т е р н а к с другими о в о щ а м и . Н а р е з а н н ы й к у с о ч к а м и в ф о р м е п о л у м е с я ц а и о т в а р е н н ы й в кипя­ щ е й воде и л и на п а р у в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , п а с т е р н а к с о х р а н я е т п р и я т н у ю х р у с т к о с т ь . Мои л ю б и м ы е блюда из этого к о р н я — с у п и пирог. Д л я п р и г о т о в л е н и я пирога п а с т е р н а к в а р я т н е с к о л ь к о м и н у т с о щ е п о т к о й морской с о л и , з а т е м его р а з м и н а ю т и р а с к л а д ы в а ю т на поверхности к о р ж а , д л я п р и г о т о в л е н и я которого идет м у к а из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . В ы п е к а т ь в умерен­ н о - г о р я ч е й д у х о в к е 30-40 м и н . У к р а с и т ь в е т о ч к а м и п е т р у ш к и и ч е р н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а , п о д а в а т ь г о р я ч и м . О ч е н ь вкусен и п е ч е н ы й п а с т е р н а к ,

который г о т о в и т с я т а к ж е , к а к и п е ч е н а я м о р к о в ь . Д л я с о х р а н е н и я с в е ж е г о белого цвета я с е р в и р у ю п а с т е р н а к с соусом, к о т о р ы й готовлю из п р о з р а ч н о г о супового бульона, н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а к у з у и к р о ш е ч н о й д о б а в к и т е р т о г о свежего и м б и р я .

Р Е П Е Й Н И К (ЛОПУХ) Этот д л и н н ы й т о н к и й к о р и ч н е в ы й к о р н е п л о д о т л и ч а е т с я твердой т е к с т у р о й и д а е т о ч е н ь с и л ь н у ю э н е р г и ю . Он у п о т р е б л я е т с я в п и щ у к р у г л ы й год, но его с о г р е в а ю щ и е свойства особенно п р о я в л я ю т с я з и м о й . В Я п о н и и мы в ы р а щ и в а ­ ли р е п е й н и к у себя в огороде; подобно д а й к о н у и к а р т о ф е л ю т а р о , его целесообразно с а ж а т ь на г р я д к а х , р а с п о л о ж е н н ы х у с т у п а м и на с к л о н а х хол­ м о в , поскольку э т о п о з в о л я е т р а н ь ш е с о б и р а т ь у р о ж а й . В о м н о г и х о б л а с т я х р е п е й н и к растет и в п р и р о д н ы х у с л о в и я х ; д и к о р а с т у щ и й р е п е й н и к я в л я е т с я более с и л ь н ы м р а с т е н и е м , ч е м его к у л ь т и в и р у е м а я р а з н о в и д н о с т ь . З д е с ь , в Новой Англии, м ы м н о го р а з з а н и м а л и с ь сбором д и к о р а с т у щ е г о р е п е й н и к а . Есть много способов п р и г о т о в л е н и я б л ю д из р е п е й н и к а , в том ч и с л е в а р к а в к и п я щ е й воде, о б ж а р и в а н и е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а и во ф р и т ю р е . В н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х он с л у ж и т х о р о ш е й д о б а в к о й к д р у г и м к о р н е п л о д а м , з е р н а м , бобам или б л ю д а м из водорослей к о м б у ; о д н а к о с д р у г и м и м о р с к и м и водорослями, и м е ю щ и м и т е м н ы й ц в е т , р е п е й н и к с о ч е т а е т с я п л о х о . В в а р е н ы х с а л а т а х его к о р е н ь ц е л е с о о б р а з н о п р и п р а в л я т ь рисовым у к с у с о м . Д р у г о е т и п и ч н о е б л ю д о — к о и к о к у , суп и з к а р п а и к о р н е й р е п е й н и к а , к о т о р ы й п о традиции дают кормящим матерям и очень слабым людям для восстановления ж и з н е н н ы х сил. Д а ж е тот, к т о в о о б щ е н е л ю б и т р ы б у , будет н а с л а ж д а т ь с я вкусом супа кои к о к у .

Корни репейника , приготовленные методом кинпира Один и з самых р а с п р о с т р а н е н н ы х способов п р и г о т о в л е н и я б л ю д и з л о п у х а з а к л ю ч а е т с я в т о м , чтобы п о т у ш и т ь его с д р у г и м и к о р н е п л о д а м и м е т о д о м кинпира. В Японии часто готовят овощи этим методом. Т а к и е блюда по т р а д и ц и и подаются по п р а з д н и к а м и р а з л и ч н ы м т о р ж е с т в е н н ы м п о в о д а м ; их с и л ь н а я энергия помогает у р а в н о в е с и т ь с а к э , к о т о р о е п ь ю т в э т и х с л у ч а я х . 2 к у с к а сушеного т о ф у , 1 ч а й н а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с т а к а н корней р е п е й н и к а , н а т е р т ы х и л и н а р е з а н н ы х с о л о м к о й , 2 с т а к а н а м о р к о в и , н а р е з а н н о й с о л о м к о й , р о д н и к о в а я вода, соевый соус т а м а р и . П о л о ж и т ь с у ш е н ы й т о ф у в т е п л у ю и л и горячую воду и в ы м о ч и т ь его в т е ч е н и е 3-4 м и н . О п о л о с н у т ь т о ф у в х о л о д н о й воде. В ы н у т ь из воды и о т ж а т ь жидкость. Нарезать тофу на кусочки прямоугольной формы. Подогреть масло в сковороде. П о л о ж и т ь в сковороду р е п е й н и к и о б ж а р и т ь его в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла в т е ч е н и е 2-3 м и н . Д о б а в и т ь м о р к о в ь и с у ш е н ы й т о ф у и ж а р и т ь смесь е щ е 2-3 м и н . Влить с т о л ь к о воды, чтобы она п р и м е р н о наполо­ вину з а к р ы в а л а о в о щ и . Д о б а в и т ь н е м н о г о соевого соуса т а м а р и . Д о в е с т и д о

к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь п р и м е р н о 30 м и н . , п о к а н е и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь . В а р и а н т ы : д л я п р и д а н и я э т о м у блюду н е с к о л ь к о иного вкуса к о р е н ь репей­ н и к а м о ж н о з а м е н и т ь с в е ж и м к о р н е м лотоса, н а р е з а н н ы м л о м т и к а м и . Д р у г и е у д а ч н ы е с о ч е т а н и я в б л ю д а х к и н п и р а — р е п а и м о р к о в ь , морковь и к а п у с т а , п а с т е р н а к и р е п ч а т ы й л у к ; р е п ч а т ы й л у к , м о р к о в ь и репа; стебли сельдерея и п е т р у ш к и . С у ш е н ы й т о ф у м о ж н о и с к л ю ч и т ь и з состава блюда и л и з а м е н и т ь с в е ж и м т о ф у и л и т е м п е . Д л я т е х , к т о хотел б ы обойтись без м а с л а , овощи м о ж н о о б ж а р и т ь с 1-2 с т о л о в ы м и л о ж к а м и воды (вместо масла) и п р о к и п я т и т ь и х н а с и л ь н о м о г н е , чтобы о н и н е у т р а т и л и п р и с у щ у ю и м хрусткость. Л е г к и й соус и з к у з у , п р и п р а в л е н н ы й соусом т а м а р и , у д а ч н о д о п о л н я е т э т о блюдо.

ДАЙКОН Б е л ы й редис ( д а й к о н ) — с а м ы й п о п у л я р н ы й о в о щ в Я п о н и и , без него невоз­ м о ж н о д а ж е и п р е д с т а в и т ь себе я п о н с к у ю н а ц и о н а л ь н у ю к у х н ю . С у щ е с т в у ю т м н о г о ч и с л е н н ы е сорта д а й к о н а и способы п р и г о т о в л е н и я блюд на его основе. Б о л ь ш и е с о ч н ы е к о р н е п л о д ы , д л и н а которых д о с т и г а е т 30 см и д а ж е более, а д и а м е т р — 1 0 с м , и м е ю т с л а д к и й в к у с ; их у р о ж а й с о б и р а ю т в т е ч е н и е всего года. Б о л е е м е л к и й и т о н к и й д а й к о н , п о ф о р м е н а п о м и н а ю щ е й м о р к о в ь , растет б ы с т р е е и о т л и ч а е т с я с и л ь н ы м о с т р ы м вкусом. Моя м а т ь в ы р а щ и в а л а в огороде для повседневного употребления мелкую разновидность дайкона, а крупный д а й к о н д л я с о л е н и й она п о к у п а л а у с о с е д е й - ф е р м е р о в . В годы моего д е т с т в а т р а д и ц и о н н ы й я п о н с к и й з а в т р а к состоял из риса, супа мисо (с д а й к о н о м ) , т е р т о г о д а й к о н а , п о д с у ш е н н ы х водорослей нори и солений из д а й к о н а . Во в р е м я обеда н а м д а в а л и о б ы ч н о рис и д а й к о н . Б о т в а д а й к о н а т а к ж е съедобна, и мы часто у п о т р е б л я л и в п и щ у э т у ботву, з а с о л е н н у ю вместе с к о р н е м д а й к о н а . С о л е н ь я и з д а й к о н а о б л а д а ю т п р и я т н ы м вкусом, ими м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я к р у г л ы й год. В д е т с т в е мы поедали т а к много д а й к о н а , что это д а ж е н а ш л о о т р а ж е н и е в н а ш и х и г р а х : одна из н а ш и х игр з а к л ю ч а л а с ь в т о м , что м ы и з о б р а ж а л и б у д д и й с к и х м о н а х о в , м о н о т о н н о р а с п е в а я " д а й к о н н о н и т а , д а й к о н но н и т а " , и при э т о м б а р а б а н и л и по м и с к е п а л о ч к а м и д л я еды. " Д а й к о н но н и т а в а - к в а н - в а н - в а н " о з н а ч а е т " н е надо б о л ь ш е д а й к о н а " , и э т о т рефрен мы о б ы ч н о п е л и с д а й к о н о м во р т у . О д н а к о проходил год за годом, и я н а у ч и л а с ь ц е н и т ь х а р а к т е р н у ю э н е р г и ю д а й к о н а и его в к у с ; т е п е р ь я всем р е к о м е н д у ю э т о т о в о щ к а к э л е м е н т п о в с е д н е в н о й к у х н и . К а к в с ы р о м , т а к и в переработан­ ном виде д а й к о н о б л е г ч а е т п е р е в а р и в а н и е п и щ и и з ц е л ь н ы х зерен и л и о в о щ е й . Он т а к ж е способствует выводу из о р г а н и з м а и з б ы т о ч н о й воды и ж и в о т н ы х жиров и широко применяется в лечебных целях.

Свежий и тертый дайкон Д л я быстрого п р и г о т о в л е н и я с а л а т а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к р у п н ы й , более с л а д к и й сорт редиса. Его м о ж н о просто н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь на стол

с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м уксуса у м е б о ш и , л и м о н а и л и с с о е в ы м соусом т а м а р и и уксусом из бурого риса. У к р а с и т ь м о р к о в ь ю , н а р е з а н н о й к р у ж к а м и . Тертый дайкон традиционно используется в качестве приправы или добавки к моти, б л ю д а м т е м п у р а , с а ш и м и и б л ю д а м из рыбы и л и м о р е п р о д у к т о в . Когда д а й к о н сочетается с ж и в о т н о й п и щ е й , его о б ы ч н о с м е ш и в а ю т с н е б о л ь ш и м количеством тертого и м б и р я . Приготовление. Натереть 1 стакан дайкона и положить в сервировочное блюдо и л и в и н д и в и д у а л ь н ы е т а р е л к и д л я о б м а к и в а н и я . В с е р е д и н у д а й к о н а н а к а п а т ь н е с к о л ь к о к а п е л ь соевого соуса т а м а р и . У к р а с и т ь н е с к о л ь к и м и к у с о ч к а м и л у к а - ш а л о т а . К а ж д ы й с и д я щ и й з а столом в о в р е м я еды м о ж е т в з я т ь от одной ч а й н о й л о ж к и до одной столовой л о ж к и д а й к о н а и д о б а в и т ь к э т о й п о р ц и и 1-2 к а п л и соуса т а м а р и . С п р о д у к т а м и , з а ж а р е н н ы м и во ф р и т ю р е , мы обычно съедаем д а й к о н а н е с к о л ь к о б о л ь ш е , ч е м с д р у г и м и б л ю д а м и .

Дайкон в супах Д а й к о н о ч е н ь х о р о ш о идет с супом м и с о . О с н о в н о й с у п мисо о б ы ч н о готовят с д а й к о н о м , н а р е з а н н ы м к р у ж к а м и , и с в о д о р о с л я м и в а к а м е . Г о в о р я т , что т а к о й суп особенно п о л е з е н д л я н е й т р а л и з а ц и и последствий у п о т р е б л е н и я пива и л и с а к э .

Вареный дайкон Чтобы п р и г о т о в и т ь г а р н и р и з д а й к о н а , его м о ж н о н а р е з а т ь к р у п н ы м и л о м т и к а м и , о т в а р и т ь в к и п я щ е й воде и п о д а в а т ь с соусом, мисо и л и подсушен­ ными черными семенами кунжута. Н и ж е приведен типовой рецепт. 2 полоски водорослей комбу д л и н о й о к о л о 20 с м , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х т о н к и м и п р я м о у г о л ь н и к а м и р а з м е р о м 5-15 м м , 1 д а й к о н с р е д н е г о р а з м е р а , н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и т о л щ и н о й 1,0-1,5 см (3-4 с т а к а н а ) , р о д н и к о в а я вода, 1 -2 ч а й н ы е л о ж к и мисо. П о л о ж и т ь комбу н а д н о к а с т р ю л и . П о в е р х к о м б у в ы л о ж и т ь с л о й д а й к о н а . Н а л и т ь воды столько, чтобы она н а п о л о в и н у з а к р ы в а л а д а й к о н , и д о в е с т и до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь до слабого и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне д о тех пор, п о к а д а й к о н н е с т а н е т п р о з р а ч н ы м и м я г к и м ; э т о з а н и м а е т 30-40 м и н . З а п р а в и т ь пастой мисо, р а з в е д е н н о й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и д к о с т и , о с т а в ш е й с я при о т в а р и в а н и и д а й к о н а , и д е р ж а т ь на о г н е е щ е 5-10 м и н . Б л ю д о д о л ж н о б ы т ь с л а д к и м на вкус, а не с о л е н ы м . Если п е р е д е р ж а т ь на огне, оно м о ж е т стать г о р ь к и м .

Дайкон с овощами, приготовленный методом нишиме Э т о чудесное о в о щ н о е рагу в сельском с т и л е м о ж н о готовить в б е с ч и с л е н н ы х комбинациях. Однако самый главный ингредиент в н е м — д а й к о н . 2 полоски комбу д л и н о й о к о л о 15 см, в ы м о ч е н н ы е и н а р е з а н н ы е квадрати­ к а м и со стороной 2-3 см, 1 с т а к а н к о р н е й с е л ь д е р е я , н а р е з а н н ы х к р у п н ы м и к у с к а м и , 1 с т а к а н к а р т о ф е л я т а р о , н а р е з а н н о г о т о л с т ы м и (3-5 см) к у с о ч к а м и , 1 с т а к а н д а й к о н а , р а з р е з а н н о г о вдоль на 4 ч а с т и , а з а т е м на к у с о ч к и т о л щ и н о й

2-3 с м , 1 с т а к а н м о р к о в и , н а р е з а н н о й к р у п н ы м и к у с к а м и с и с п о л ь з о в а н и е м методов н а р е з а н и я с п о в о р о т о м , стакана корней репейника, нарезанных косыми л о м т и к а м и , родниковая вода, 1-2 чайные л о ж к и соуса тамари. П о л о ж и т ь комбу на дно котелка с толстыми с т е н к а м и . Выложить слоям и овощи в следующем порядке: сельдерей, таро, д а й к о н , морковь и р е п е й н и к . Н а л и т ь воды столько, чтобы она едва з а к р ы в а л а д а й к о н . Довести до к и п е н и я . Убавить огонь до слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на медленном огне почти до полной готовности овощей. Добавить немного соуса тамари и продолжать тушить, пока все овощи не станут мягкими и не испарится вся жидкость. Когда жидкости уже почти не останется— встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы овощи перемешались и каждый кусок овощей был смочен жидкостью, в которой готовились овощи. В а р и а н т ы : с о ч е т а н и е и н г р е д и е н т о в м о ж н о м е н я т ь , чтобы п о л у ч и т ь новые блюда с в е л и к о л е п н ы м в к у с о м . Я ч а с т о д о б а в л я ю с л е д у ю щ и е п р о д у к т ы : корень л о т о с а , т е м п е , т о ф у , ж а р е н ы й в о ф р и т ю р е , репу, б р ю к в у , п а с т е р н а к , петруш­ к у , с е л ь д е р е й , р е п ч а т ы й л у к , с у ш е н ы й т о ф у , грибы ш и и т а к е (дубовые опята) и с о е в ы е бобы. Если под р у к о й не о к а з а л о с ь к о м б у , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь водоросли в а к а м е .

Сушеный дайкон С у ш е н ы й д а й к о н о ч е н ь сладок и х о р о ш о с о ч е т а е т с я со м н о г и м и п р о д у к т а м и . Чтобы з а с у ш и т ь д а й к о н , его о б ы ч н о и з м е л ь ч а ю т и р а с к л а д ы в а ю т на рисовые ц и н о в к и , р а с п о л о ж е н н ы е н а о т к р ы т о м воздухе, н а с о л н ц е . С у ш к а продолжа­ ется о т н е с к о л ь к и х д н е й д о н е с к о л ь к и х н е д е л ь . М ы т а к ж е н а р е з а л и д а й к о н к р у ж к а м и , н а н и з ы в а л и к р у ж к и н а р и с о в у ю солому и п о д в е ш и в а л и э т и с в я з к и д л я п р о с у ш к и на к р ы л ь ц е . Д л я п р и г о т о в л е н и я блюд с с у ш е н ы м д а й к о н о м его с л е д у е т з а м о ч и т ь в холодной воде на 5 м и н . , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , а з а т е м в а р и т ь в к и п я щ е й воде и л и на п а р у и л и же и с п о л ь з о в а т ь в сыром виде в с а л а т е , з а п р а в и в н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и и л и у к с у с о м и з бурого риса.

КРАСНЫЙ Р Е Д И С К р а с н ы й редис п р и д а е т п и щ е к р а с и в ы й к р а с н ы й ц в е т , и м е е т привлекатель­ ную круглую ф о р м у ; используется в качестве ингредиента для салатов или как г а р н и р . По с в о и м п и т а т е л ь н ы м с в о й с т в а м к р а с н ы й редис б л и з о к к м е л к и м р а з н о в и д н о с т я м д а й к о н а , но о б л а д а е т б о л е е острым и п и к а н т н ы м вкусом. К р а с н ы й редис л е г к о в ы р а с т и т ь ; и з него удобно в ы р е з а т ь к у с о ч к и с а м ы х ф а н т а с т и ч е с к и х ф о р м и о ч е р т а н и й . Редис м о ж н о с о л и т ь вместе с ботвой или в а р и т ь ц е л и к о м с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м уксуса у м е б о ш и . К р а с н ы й редис весьма п о л е з е н д л я п и щ е в а р е н и я и м о ж е т з а м е н и т ь д а й к о н в л ю б о м р е ц е п т е .

Красный редис с соусом кузу 1 кусок к о м б у д л и н о й 8-15 см, 10 ш т у к красного редиса без ботвы, роднико­ в а я вода, 3 ц е л ь н ы х с л и в ы у м е б о ш и , 1 ч а й н а я л о ж к а л и с т ь е в шисо из соленья

слив у м е б о ш и , 1-2 ч а й н ы е л о ж к и р а з в е д е н н о г о к у з у , н а р е з а н н ы е п е р ь я лука-шалота или отваренные веточки петрушки для у к р а ш е н и я . П о л о ж и т ь комбу н а д н о к о т е л к а , а п о в е р х — ц е л ь н ы е р е д и с к и . Н а л и т ь воды столько, чтобы она почти з а к р ы в а л а р е д и с к и . Д о б а в и т ь ц е л ь н ы е с л и в ы умебо­ ши, но в ы н у т ь л и с т ь я ш и с о , с к о т о р ы м и б ы л и з а с о л е н ы с л и в ы , и с о х р а н и т ь э т и листья д л я с а л а т о в или с о л е н и й . В а р и т ь н а м е д л е н н о м огне 30-40 м и н . В ы н у т ь редиски и п о л о ж и т ь их на б л ю д о . В ы н у т ь из о т в а р а , о с т а в ш е г о с я в к а с т р ю л е , комбу, косточки слив у м е б о ш и и л и с т ь я ш и с о . Д л я с г у щ е н и я о т в а р а в л и т ь в него 1-2 ч а й н ы е л о ж к и р а з в е д е н н о г о к у з у и н е с к о л ь к о м и н у т к и п я т и т ь на медленном огне. П о л у ч е н н ы м соусом п о л и т ь редис. У к р а с и т ь н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м или в е т о ч к а м и в а р е н о й п е т р у ш к и . Н а р е з а т ь л и с т ь я шисо и п о л о ж и т ь их у к р а я блюда с редисом. Ч т о б ы вкус б ы л м е н е е с о л е н ы м , использовать т о л ь к о одну с л и в у у м е б о ш и .

РЕПА (ТУРНЕПС) Репа превосходна д л я п р и г о т о в л е н и я быстрых с о л е н и й . Е е м о ж н о т а к ж е нарезать тонкими ломтиками для прессованного салата, н а р е з а т ь толстыми л о м т и к а м и для супов и рагу; к р о м е того, о т в а р е н н а я в воде и л и на п а р у р е п а может быть подана на стол в к а ч е с т в е с а м о с т о я т е л ь н о г о г а р н и р а и л и в соста ве сложного гарнира вместе с т о ф у , с е й т а н о м и л и рыбой.

БРЮКВА Этот к р у п н ы й ж е л т ы й к о р н е п л о д п р и н а д л е ж и т к т о м у же с е м е й с т в у , ч т о и репа. В годы моего детства б р ю к в ы в Я п о н и и не б ы л о — о н а р а с т е т в Е в р о п е и Азии. Мне особенно н р а в и т с я б р ю к в а , в ы д е р ж а н н а я н е с к о л ь к о д н е й в рассоле из соевого соуса т а м а р и . Б р ю к в а п о л у ч а е т с я о ч е н ь с л а д к о й и в к у с н о й , если отварить ее о т д е л ь н о или же в м е с т е с м о р к о в ь ю и р е п ч а т ы м л у к о м . С т е п е н ь сладости з а в и с и т от к а ч е с т в а б р ю к в ы .

КАРТОФЕЛЬ ТАРО К а р т о ф е л ь т а р о (Colocasia e s c u l e n t a ) — э т о к у с т и с т о е р а с т е н и е с к л у б н я м и , происходящее и з т р о п и ч е с к и х и л и с у б т р о п и ч е с к и х с т р а н . К р у п н ы е к л у б н и , иногда д о с т и г а ю щ и е р а з м е р о в кокосового о р е х а , в ы р а с т а ю т в б о л е е ю ж н ы х р а й о н а х , тогда к а к м е л к и е к л у б н и к у л ь т и в и р у ю т с я в Я п о н и и и б о л е е с е в е р н ы х регионах. По т р а д и ц и и к л у б н и т а р о готовят в м е с т е со с т е б л я м и и л и с т ь я м и ; их режут к р у п н ы м и л о м т и к а м и и т у ш а т способом н и ш и м е с д р у г и м и корнепло­ д а м и . В у м е р е н н ы х к л и м а т и ч е с к и х поясах мы не р е к о м е н д у е м р е г у л я р н о употреблять в п и щ у т а р о и л и д р у г и е виды к а р т о ф е л я , в т о м ч и с л е б е л ы й и сладкий к а р т о ф е л ь , а т а к ж е б а т а т ы ( я м ) . О д н а к о в л е т н и е д н и иногда м о ж н о

д о б а в л я т ь н е б о л ь ш и е к о л и ч е с т в а т а р о в с у п ы и блюда, п р и г о т о в л е н н ы е м е т о д о м н и ш и м е , и л и в о в о щ н ы е рагу; п о л у ч а е т с я о ч е н ь в к у с н о . Один из наиболее популярных методов называется "кинукацуги", или варка картофеля "в мундире"; этот метод основан на отваривании нарезанного ломтиками к а р т о ф е л я с к о ж у р о й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е к и п я щ е й воды. Когда л о м т и к и с т а н у т м я г к и м и , п а л ь ц е м н а д а в и т ь н а с е р е д и н у каждого и з н и х , и к о ж у р а с п а д е т . П о с л е этого в н у т р е н н ю ю б е л у ю ч а с т ь м о ж н о есть. В м а к р о б и о т и ч е с к о й с и с т е м е д о м а ш н е г о ухода з а б о л ь н ы м и т а р о и с п о л ь з у е т с я д л я н а р у ж н о г о п р и м е н е н и я — в к а ч е с т в е к о м п р е с с о в и д л я о б л е г ч е н и я вывода из о р г а н и з м а слизи и токсинов.

КОРЕНЬ ИМБИРЯ И м б и р ь — э т о с в е т л о - з о л о т и с т ы й у з л о в а т ы й к о р е н ь . О н о ч е н ь с и л е н , облада­ ет п р я н ы м в к у с о м и с л у ж и т и с т о ч н и к о м п р и я т н о й т е п л о й э н е р г и и . Его применяют при плохом пищеварении и для улучшения кровообращения. Очень малое количество и м б и р я — к а к правило, не более чайной ложки тертого свежего корня или нескольких к а п е л ь имбирного сока—требуется, чтобы п р и п р а в и т ь и м с у п , з а п е к а н к у , о в о щ н о е и л и к р у п я н о е блюдо. И м б и р ь , с в а р е н н ы й в м е с т е с в о д о р о с л я м и к о м б у , т а к ж е о б р а з у е т п р е в о с х о д н у ю припра­ ву и с т и м у л и р у е т а п п е т и т . К р о м е того, и м б и р ь входит в состав п р и п р а в ы с и г у р е и п р и м е н я е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я с у п а к о и к о к у , а иногда в к а ч е с т в е г а р н и р а - у к р а ш е н и я д л я с у п а м и с о , б у л ь о н а т а м а р и , в с о ч е т а н и и с холодным тофу летом, с сейтаном, блюдами темпура и маслянистыми продуктами—на­ п р и м е р , с рыбой и л и м о л л ю с к а м и . Иногда я д о б а в л я ю т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь к в о д о р о с л я м х и д ж и к и и а р а м е — л и б о в а р ю их в м е с т е в самом к о н ц е приготов­ л е н и я , л и б о просто п р и с ы п а ю и м б и р е м водоросли. И м б и р ь о ч е н ь хорош т а к ж е с ж а р е н ы м рисом и л и ж а р е н о й л а п ш о й . В э т о м с л у ч а е н у ж н о просто н а т е р е т ь и м б и р ь и п о д м е ш а т ь его в о с н о в н у ю массу в с а м о м к о н ц е ее п р и г о т о в л е н и я . Мы часто добавляем крошечную дозу имбиря в целебный чай, например, в у м е - ш о - б а н ч а , н а п и т о к и з к у з у и л и ч а й и з к о р н е й лотоса. Д л я н а р у ж н о г о у п о т р е б л е н и я и м б и р ь и с п о л ь з у ю т т а к ж е д л я компрессов при б о л е з н я х п о ч е к , к и ш е ч н и к а и д р у г и х о р г а н о в д л я с т и м у л я ц и и кровообраще­ ния и снятия болей. Чтобы и з в л е ч ь имбирь из имбирного корня д л я к у л и н а р н ы х или медицинских ц е л е й , я пользуюсь мелкой плоской теркой из ф а р ф о р а или н е р ж а в е ю щ е й стали. Э т о приспособление п о з в о л я е т сильно и з м е л ь ч и т ь корень. Ф а р ф о р о в а я терка предпочтительнее, особенно если имбирь используется в лечебных целях. Д л я п р и г о т о в л е н и я и м б и р н о г о с о к а с л е д у е т просто о т ж а т ь н а т е р т ы й и м б и р ь р у к а м и и л и в х л о п ч а т о й т к а н и . И м б и р н ы й сок с и л ь н е е , ч е м т е р т ы й и м б и р ь : примерно ч а й н о й л о ж к и с о к а д а е т т о т ж е э ф ф е к т , что и 1 ч а й н а я л о ж к а тертого имбиря. К о р е н ь и м б и р я долго не и с п о р т и т с я , если его д е р ж а т ь в н е б о л ь ш о м контей­ н е р е с п е с к о м ; в х о л о д и л ь н и к е он м о ж е т з а п л е с н е в е т ь у ж е ч е р е з н е д е л ю .

Приправа из имбиря и комбу Н е с к о л ь к о отростков с в е ж е г о к о р н я и м б и р я р а з м е р о м с б о л ь ш о й п а л е ц (кожуру не с н и м а т ь ) , 1 полоска к о м б у среднего р а з м е р а , с о е в ы й соус т а м а р и , р о д н и к о в а я вода, о б ж а р е н н ы е б е з м а с л а с е м е н а к у н ж у т а (для у к р а ш е н и я ) . С о е д и н и т ь и м б и р ь , к о м б у , соус т а м а р и и воду в к а с т р ю л е т а к , чтобы вода з а к р ы в а л а и м б и р ь . К и п я т и т ь 45-60 м и н . Ч т о б ы п р и п р а в а б ы л а м е н е е с о л е н о й , развести соус т а м а р и водой н а п о л о в и н у . П о д а в а т ь и м б и р ь н а с т о л , н а р е з а в его тонкими ломтиками и украсив жареными семенами кунжута.

СВЕКЛА Впервые я попробовала с в е к л у в П а р и ж е , в 50-х годах. Т а м с в е к л у в а р и л и , н а р е з а л и л о м т и к а м и и п о д а в а л и на стол х о л о д н о й в виде с а л а т а . М н е о ч е н ь п о н р а в и л с я вкус этого б л ю д а , и с т е х пор я о б ы ч н о готовила с в е к л у и м е н н о т а к и м способом. З е л е н ы е л и с т ь я с в е к л ы и т е м н о - п у р п у р н ы е и л и к р а с н ы е ч е р е н к и л и с т ь е в т о ж е о ч е н ь в к у с н ы , о с о б е н н о е с л и их о б ж а р и т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м масла. И з - з а и н т е н с и в н о г о ц в е т а с в е к л у о б ы ч н о в а р я т о т д е л ь н о от других о в о щ е й . О ч е н ь п р и я т е н на в к у с б о р щ — т р а д и ц и о н н ы й с у п в русской и восточно-европейской к у х н е ; б о р щ п о д а ю т г о р я ч и м и л и х о л о д н ы м ( л е т о м ) . Вместо с м е т а н ы в б о р щ м о ж н о д о б а в и т ь к у с о к м я г к о г о т о ф у и л и н е м н о г о т о ф у , растертого до пастообразного с о с т о я н и я .

Н а з е м н ы е овощи м о ж н о р а з д е л и т ь н а т р и о с н о в н ы е к а т е г о р и и : к р у г л о п л о д ные, с т е л ю щ и е с я и в ь ю щ и е с я ( " к а р а б к а ю щ и е с я " ) , а т а к ж е т р о п и ч е с к и е . Рассмотрим к а ж д у ю и з э т и х к а т е г о р и й .

КРУГЛОПЛОДНЫЕ

овощи

К семейству к р у г л о п л о д н ы х о в о щ е й о т н о с я т с я р е п ч а т ы й л у к , к а п у с т а белокочанная, осенние и зимние тыквы, цветная капуста и капуста брокколи. Э т и растения обычно н е п о д н и м а ю т с я высоко над г р у н т о м ; н а в к у с , к а к п р а в и л о , они с л а щ е к о р н е п л о д о в , р а с т у щ и х под п о в е р х н о с т ь ю з е м л и , и с л а щ е з е л е н ы х и белых л и с т о в ы х о в о щ е й , л и с т ь я к о т о р ы х р а с п о л а г а ю т с я на б о л ь ш е й высоте над з е м л е й . В м е д и ц и н с к о м о т н о ш е н и и к р у г л о п л о д н ы е о в о щ и особенно полезны для ж е л у д к а , с е л е з е н к и и п о д ж е л у д о ч н о й ж е л е з ы .

РЕПЧАТЫЙ ЛУК Репчатый лук я ежедневно использую для приготовления пищи. В сыром виде он о т л и ч а е т с я о ч е н ь с и л ь н ы м о с т р ы м в к у с о м , т е п л о в а я обработка д е л а е т его с л а д к и м . Способы п р и г о т о в л е н и я блюд и з р е п ч а т о г о л у к а б е с к о н е ч н о м н о г о о б р а з н ы — и когда л у к готовят о т д е л ь н о , и когда его о б р а б а т ы в а ю т в м е с т е с д р у г и м и п р о д у к т а м и . Е г о м о ж н о г о т о в и т ь б е з тепловой обработки, солить, в а р и т ь в воде и на п а р у , ж а р и т ь на сковороде или над открытым огнем, во ф р и т ю р е или методом т е м п у р а . Л у к прекрас­ но сочетается с к о р н е п л о д а м и , ж а р е н о й л а п ш о й , ж а р е н ы м рисом, тофу и темпе. Он хорош т а к ж е в сочетании с морскими водорослями а р а м е или хиджики, которым он придает более сладкий вкус. Л у к долго сохраняет с в о ю с в е ж е с т ь , его л е г к о з а п а с а т ь в п р о к . Е с л и в н у т р е н н и й с л о й о к а з ы в а ­ ется п о д п о р ч е н н ы м , я в ы р е з а ю его, а д о б р о к а ч е с т в е н н ы й о с т а т о к луко­ вицы использую, предварительно ее промыв. Н е ж н а я , у с п о к а и в а ю щ а я энергия репчатого лука полезна детям разных возрастов. Блюда из репчатого лука с тыквой и морковью можно настоятельно рекомендовать диабетикам и другим людям, вынужденным ограничивать потребление простого с а х а р а .

1

П о д этим названием автор объединяет о в о щ и , плоды которых созревают над поверхно­ стью почвы, в отличие от корнеплодов (в з е м л е ) и водорослей (в в о д е ) , а т а к ж е репчатый лук и чеснок—Прим. пер.

Сырой лук Сырой л у к м о ж н о использовать как ингредиент различных салатов или с о л е н и й . О н с т и м у л и р у е т а п п е т и т , особенно л е т о м , когда н е о ч е н ь хочется есть. Д л я с а л а т о в л у ч ш е б р а т ь к р а с н ы е л у к о в и ц ы — п о с р а в н е н и ю с другими с о р т а м и , их в к у с б о л е е м я г о к и с л а д о к . Я о ч е н ь л ю б л ю л у к , н а р е з а н н ы й кубиками, в салате из гречневой крупы. Е щ е одна п р и я т н а я к о м б и н а ц и я — л у к и водоросли в а к а м е , в с а л а т е из с л е г к а о б в а р е н н ы х о в о щ е й с л и м о н н о й п о д л и в к о й . З е л е н ы е п е р ь я р е п ч а т о г о л у к а т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь . Если они ж е с т к о в а т ы , и х м о ж н о м е л к о н а р е з а т ь , з а т е м у к р а с и т ь к а к о е - л и б о блюдо. Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь и з л у к а э к с п р е с с - с о л е н ь е , н у ж н о н а р е з а т ь его т о н к и м и к у с о ч к а м и и в ы д е р ж а т ь э т и к у с о ч к и в соевом соусе т а м а р и 30-60 м и н , прежде чем подавать на стол.

Репчатый лук в супах. Л у к х о р о ш о идет с с у п о м м и с о . В с о ч е т а н и и с в о д о р о с л я м и в а к а м е и т о ф у он б ы с т р о в а р и т с я и п р и о б р е т а е т с л а д к и й в к у с . В о в о щ н ы е , бобовые и к р у п я н ы е супы ц е л е с о о б р а з н о д о б а в л я т ь м е л к и е ц е л ь н ы е л у к о в к и . Восхитительным блюдом я в л я е т с я ф р а н ц у з с к и й л у к о в ы й суп.

Вареный лук Л у к в а р и т с я б ы с т р о . П о д а н н ы й на стол с горохом, м о р к о в ь ю , капустой и л и другой з е л е н ь ю , в а р е н ы й л у к о к а з ы в а е т с я ч у д е с н ы м б л ю д о м . Он привносит в к у ш а н ь е п р и я т н ы й б е л ы й ц в е т и с в е ж и й , с л а д к и й , ч у т ь островатый вкус. Т о н к о н а р е з а н н ы й л у к с л е д у е т о п у с т и т ь в к и п я щ у ю воду на 1 м и н . (по методу о х и т а ш и ) , з а т е м п р о т у ш и т ь 2-3 м и н . с м а с л о м (по методу к и н п и р а ) и л и о т в а р и т ь в с л о е воды 1/2—1 см в т е ч е н и е 5-7 м и н . (метод н и ш и м е ) . Л у к м о ж н о т а к ж е с в а р и т ь на п а р у в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т ; в э т о м с л у ч а е и с п о л ь з у ю т луковицы цельные или нарезанные крупными кусочками.

Цельные луковицы и мисо Все п я т е р о м о и х д е т е й л ю б я т э т о б л ю д о . Когда о н и б ы л и м а л е н ь к и е , т о н а з ы в а л и его " о h e h e n o o n i o n s " , что о з н а ч а е т " у л ы б а ю щ и е с я л у к о в к и " . С т о и л о и м у в и д е т ь э т о б л ю д о , к а к о н и т у т ж е н а ч и н а л и у л ы б а т ь с я д р у г другу! 6 ц е л ь н ы х л у к о в и ц среднего р а з м е р а , 1-2 полоски комбу длиной около 20 см, вымоченные в течение 4-5 мин. р о д н и к о в а я вода, с т о л о в ы е л о ж к и мисо, 1-2 ч а й н ы е л о ж к и к у з у (по ж е л а н и ю ) , м е л к о н а р у б л е н н а я п е т р у ш к а . С д е л а т ь н а к а ж д о й л у к о в и ц е п о 6-8 н е г л у б о к и х н а д р е з о в , л у к о в и ц а д о л ж н а п р и э т о м в ы г л я д е т ь т а к , к а к будто она р а з р е з а н а н а с е к ц и и ; н е следует р е з а т ь с л и ш к о м г л у б о к о . В о в р е м я в а р к и э т и н а д р е з ы п о з в о л я ю т л у к о в и ц а м рас­ к р ы т ь с я — л у к о в и ц ы п о л у ч а ю т с я н а п о д о б и е р а с п у с к а ю щ и х с я цветов. Поло­ ж и т ь ц е л ь н ы е л у к о в и ц ы п о в е р х полосок к о м б у , к о т о р ы м и выстлано дно к а с т р ю л и . Н а л и т ь воды с т о л ь к о , чтобы о н а н а п о л о в и н у з а к р ы в а л а л у к . П о л и т ь его ж и д к о й к а ш и ц е й из мисо, р а з в е д е н н о г о в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды.

З а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь о г о н ь до слабого и т у ш и т ь , пока л у к н е с т а н е т м я г к и м и п о л у п р о з р а ч н ы м — п р и м е р н о 3 0 м и н . Если в к а с т р ю л е остается с л и ш к о м много ж и д к о с т и , д л я з а г у с т е в а н и я д о б а в и т ь в н е е 1-2 ч а й н ы е л о ж к и к у з у , п р е д в а р и т е л ь н о в ы н у в л у к о в и ц ы . П о л и т ь л у к о в и ц ы соусом, п о л у ч е н н ы м с п о м о щ ь ю к у з у , и л и просто т о й ж и д к о с т ь ю , в которой т у ш и л с я л у к . У к р а с и т ь и з м е л ь ч е н н о й п е т р у ш к о й . В а р и а н т : вместо того чтобы у к л а д ы в а т ь н а д н о к а с т р ю л и п о л о с к и к о м б у — с м а з а т ь дно 1-2 ч а й н ы м и л о ж к а м и к у н ж у т о в о г о м а с л а .

ЧЕСНОК И ЛУК-ШАЛОТ Чеснок и м е е т г о р а з д о более р е з к и й а р о м а т , чем р е п ч а т ы й л у к . В К о р е е п о традиции добавляют немного чеснока к жареным овощам для придания остроты и с т и м у л и р о в а н и я к р о в о о б р а щ е н и я . Чеснок п р и м е н я ю т и д л я соле­ н и й . Я т а к ж е готовила с о л е н ь я из ч е с н о к а и л у к а - ш а л о т а , и с п о л ь з у я с м е с ь (в р а в н ы х к о л и ч е с т в а х ) соевого соуса т а м а р и и уксуса из я б л о ч н о г о с и д р а ; э т а смесь д е л а е т чеснок и л у к б о л е е н е ж н ы м и на вкус.

КАПУСТА К а п у с т а обладает е с т е с т в е н н ы м с л а д к и м в к у с о м ; о н а х о р о ш а в с а л а т а х , с у п а х и о в о щ н ы х ассорти. Существует множество разновидностей капусты: мягкая, твердая, краснок о ч а н н а я , з е л е н а я , с а в о й с к а я . П р и г о т о в л я я блюда из к а п у с т ы , я всегда и с п о л ь з у ю все р а с т е н и е п о л н о с т ь ю . Т в е р д у ю к о ч е р ы ж к у м о ж н о о ч е н ь м е л к о нарезать и сохранить для супа или бульона либо добавлять в салаты или другие блюда. К р а с н о к о ч а н н у ю к а п у с т у я в п е р в ы е п о п р о б о в а л а в Н ь ю - Х е м п ш и р е . Ее можно использовать для салатов или быстро обжарить на сковороде; щепо тка морской соли в к о н ц е о б ж а р и в а н и я п о д ч е р к н е т н е ж н ы й с л а д к и й в к у с э т о й к а п у с т ы . Сорта к а п у с т ы с м я г к и м и з е л е н ы м и л и с т ь я м и х о р о ш и в в а р е н ы х с а л а т а х . Я р е з а л а т а к у ю к а п у с т у п л а с т а м и т о л щ и н о й 3-7 мм и о п у с к а л а их на н е с к о л ь к о м и н у т в н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к и п я щ е й воды. Ее м о ж н о п о д а в а т ь с к и с л ы м , с л а д к и м и л и с о л е н ы м соусом. О д и н и з н а ш и х м о л о д ы х д р у з е й г о т о в и л п е ч е н у ю к а п у с т у , и с п о л ь з у я д л я этого ц е л ь н ы е к о ч а н ы , н а ч и н е н н ы е куску­ сом; э т о было н е п о в т о р и м о . Д л я п р и г о т о в л е н и я т а к о й п е ч е н о й к а п у с т ы пространство между л и с т ь я м и к а п у с т ы з а п о л н я е т с я п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н ­ ным кускусом. Д л я о б о г а щ е н и я а р о м а т а м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о з е л е н о г о перца, нарезанного кубиками. Нарядное праздничное блюдо—это капустные рулеты (см. р е ц е п т в р а з д е л е о т е м п е ) . Т а к и м же способом м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь тофу, сейтан, араме или хиджики.

Отварная капуста с соусом из кунжута и умебоши 4 стакана мелко нарезанной капусты, 2 стакана родниковой воды, 2 чайных л о ж к и к у з у , 1-2 с л и в ы у м е б о ш и , 1 с т о л о в а я л о ж к а с е м я н к у н ж у т а .

О т в а р и т ь к а п у с т у в т е ч е н и е п р и м е р н о 2-3 м и н . т а к , чтобы она не у т р а т и л а свой я р к и й , н а с ы щ е н н ы й з е л е н ы й ц в е т . Д а т ь о т в а р у с т е ч ь с к а п у с т ы , но не в ы л и в а т ь его. П р и г о т о в и т ь соус из о т в а р а , к у з у и с л и в у м е б о ш и . П о л и т ь к а п у с т у соусом. П р о м ы т ь с е м е н а к у н ж у т а и о б ж а р и в а т ь их на сковороде без м а с л а д о т е х п о р , п о к а они н е с т а н у т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы м и . П о л о ж и т ь семена в ступку и растолочь их. Сверху присыпать капусту толчеными семенами. В а р и а н т ы : в соус м о ж н о добавить немного тертого свежего имбиря. Другая хорошая п о д л и в к а — с м е с ь чайной л о ж к и растертого в к а ш и ц у мисо, 1 столовой л о ж к и уксуса из бурого риса и небольшого количества семян кунжута.

Овощи на пару по-китайски Р о д н и к о в а я вода, 2 с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о й к а п у с т ы , 1 с т а к а н м е л к о нарезанного репчатого лука, с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о г о стебля сельдерея, м о р с к а я с о л ь , 2-4 ч а й н ы е л о ж к и м е л к о н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и , 1 лист водорослей н о р и , п р о к а л е н н ы й и н а р е з а н н ы й м а л е н ь к и м и к в а д р а т и к а м и (для украшения). Н а л и т ь в сковороду н е м н о г о воды. П о л о ж и т ь о в о щ и , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и п о с т а в и т ь на огонь. Когда вода н а ч н е т и с п а р я т ь с я , д о б а в и т ь немного воды и 1-2 щ е п о т к и м о р с к о й с о л и : соль в ы т я н е т воду из о в о щ е й . П р и п о м о щ и п а л о ч е к д л я еды и л и д е р е в я н н о й л о п а т к и м я г к и м и к р у г о в ы м и д в и ж е н и я м и перемеши­ в а т ь о в о щ и , чтобы о н и быстрее д о с т и г л и готовности; и с п о л ь з о в а т ь с и л ь н ы й огонь д л я с о х р а н е н и я х р у с т к о с т и о в о щ е й . К готовым о в о щ а м д о б а в и т ь немного н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и . О в о щ и д о л ж н ы с т о я т ь н а огне н е д о л е е 2-3 м и н — п у с т ь о с т а н у т с я п о ч т и с ы р ы м и . П е р е л о ж и т ь на б л ю д о и п о д а в а т ь на стол, у к р а с и в подсушенными водорослями нори.

Жареные капуста, сельдерей и морковь Т е м н о е кунжутовое масло, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, стакана корней сельдерея, нарезанных тонкими косыми л о м т и к а м и , щепотка морской соли. Нагреть в сковороде немного темного кунжутового масла. Использовать с и л ь н ы й о г о н ь , чтобы о в о щ и не у т р а т и л и х р у с т к о с т ь . П о л о ж и т ь в сковороду к а п у с т у и ж а р и т ь 1-2 м и н . Д о б а в и т ь м о р к о в ь и сельдерей и ж а р и т ь е щ е 3-4 м и н . , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я о в о щ и п а л о ч к а м и д л я еды и л и д е р е в я н н о й л о п а т к о й д л я р а в н о м е р н о г о п р о ж а р и в а н и я . С о л ь д о б а в и т ь в самом к о н ц е . Готовые овощи д о л ж н ы быть хрустящими и я р к и м и по цвету.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА Д л я п р и г о т о в л е н и я к в а ш е н о й к а п у с т ы , к а к п р а в и л о , и с п о л ь з у ю т твердые сорта к а п у с т ы . В Я п о н и и у нас был п р и н я т метод быстрой з а с о л к и , который з а к л ю ч а л с я в т о м , ч т о б ы н а р е з а т ь к а п у с т у , с м е ш а т ь ее с морской солью и д е р ж а т ь под г р у з о м от 12 ч до н е с к о л ь к и х д н е й . Т а к а я к а п у с т а была о ч е н ь

х р у с т я щ е й . Н е с к о л ь к и м и годами п о з д н е е , в Г е р м а н и и , я п о п р о б о в а л а класси­ ческую к в а ш е н у ю к а п у с т у . Е е в к у с был в е с ь м а н е ж н ы м и п р и я т н ы м , н е слишком резким или кислым. В Европе к в а ш е н у ю капусту едят с черным хлебом, но она х о р о ш а т а к ж е в с о ч е т а н и и с г р е ч н е в о й к а ш е й , с е л ь д е р е е м и т е м п е . Если к в а ш е н у ю к а п у с т у с в а р и т ь , она с т а н е т н е с к о л ь к о м е н е е к и с л о й . Во время п р и г о т о в л е н и я г р е ч н е в о й к а ш и и л и т е м п е с к в а ш е н о й к а п у с т о й я обычно д о б а в л я ю к э т и м п р о д у к т а м н е м н о г о рассола от к в а ш е н о й к а п у с т ы , а когда они у ж е готовы, перед т е м к а к с н я т ь их с о г н я , п о д м е ш и в а ю туда квашеную капусту. Рецепт домашней квашеной капусты содержится в главе "Соленья".

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА Цветная к а п у с т а — п р и я т н ы й умиротворяющий овощ. Ее не следует варить с л и ш к о м долго, и н а ч е она у т р а т и т с л а д к и й в к у с , к р а с и в ы й ц в е т , х р у с т я щ у ю текстуру и форму, н а п о м и н а ю щ у ю цветок; однако для детей цветную капусту в а р я т , п о к а она не станет м я г к о й . Я о б ы ч н о о т р е з а ю с о ц в е т и я до о с н о в а н и я ч е р е ш к а и р у к а м и р а с к р ы в а ю ц в е т к и , чтобы о н и н е р а с к р о ш и л и с ь . М е л к о н а р е з а н н ы е ч е р е н к и и л и с т ь я т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь . Если п р и г о т о в и т ь с в е ж у ю и л и с о л е н у ю ц в е т н у ю к а п у с т у в м е с т е с к р а с н ы м редисом, к а п у с т о й б р о к к о л и и л и другой з е л е н ь ю , п о л у ч а т с я п р е к р а с н ы е з а к у с к и . К о т в а р н о й цветной к а п у с т е я п о д а ю р а з н о о б р а з н ы е соусы и п р и п р а в ы , в том ч и с л е соус из уксуса у м е б о ш и и ж а р е н ы е с е м е н а к у н ж у т а . Ц в е т н у ю к а п у с т у м о ж н о и з а с о л и т ь — ц е л и к о м и л и к у с о ч к а м и , в ы д е р ж а в ее в с м е с и соевого соуса т а м а р и и рисового уксуса в т е ч е н и е п р и м е р н о 2 н е д е л ь . Цветная капуста, приготовленная в стиле темпура, имеет замечательный вкус и очень красива.

Отварные цветная капуста и брокколи Р о д н и к о в а я вода, 2 с т а к а н а с о ц в е т и й и ч е р е ш к о в ц в е т н о й к а п у с т ы , 2 с т а к а н а соцветий и ч е р е ш к о в к а п у с т ы б р о к к о л и , с о е в ы й соус т а м а р и , т е р т ы й с в е ж и й имбирь, сок с в е ж е г о л и м о н а . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю совсем н е м н о г о воды и д о в е с т и до к и п е н и я . П о л о ж и т ь ц в е т н у ю к а п у с т у , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь до готовности, п р и м е р н о 5 м и н . Ц в е т н а я к а п у с т а д о л ж н а б ы т ь м я г к о й , н о н е п е р е в а р е н н о й н а с т о л ь к о , чтобы раскрошиться на части. В ы н у т ь ц в е т н у ю к а п у с т у и п е р е л о ж и т ь на б л ю д о . В т о т же о т в а р п о л о ж и т ь к а п у с т у б р о к к о л и и в а р и т ь 3-4 м и н . , до готовности. В вареном виде б р о к к о л и д о л ж н а б ы т ь я р к о - з е л е н о й . В ы н у т ь б р о к к о л и и з о т в а р а и р а з м е с т и т ь н а блюде т а к и м о б р а з о м , чтобы ц в е т н а я к а п у с т а была о к р у ж е н а кольцом и з я р к о - з е л е н о й б р о к к о л и . С м е ш а т ь н е м н о г о воды, соуса т а м а р и , тертого с в е ж е г о и м б и р я и с в е ж е г о л и м о н н о г о с о к а д л я п о л у ч е н и я ж и д к о г о соуса. Р а з л о ж и т ь ц в е т н у ю к а п у с т у и к а п у с т у б р о к к о л и по и н д и в и д у а л ь н ы м т а р е л к а м , з а т е м п о л и т ь э т и м соусом к а ж д у ю п о р ц и ю . Н а п о р ц и ю д о с т а т о ч н о одной ч а й н о й л о ж к и соуса.

БРОККОЛИ К а п у с т а б р о к к о л и о т л и ч а е т с я к р а с и в о й ф о р м о й , п р и я т н о й текстурой и я р к и м з е л е н ы м ц в е т о м . Е е м о ж н о в ы м а ч и в а т ь в р а з л и ч н ы х смесях д л я п р и г о т о в л е н и я на с к о р у ю руку с а л а т о в и с о л е н и й ; м о ж н о в а р и т ь в к и п я щ е й воде и на п а р у , о б ж а р и в а т ь , готовить м е т о д о м т е м п у р а ; особенно она хороша с ж а р е н о й л а п ш о й , ж а р е н ы м рисом и в о в о щ н ы х а с с о р т и . Ее сл е д у е т отдельно о б ж а р и т ь , а з а т е м с м е ш а т ь с о с т а л ь н ы м и о в о щ а м и , чтобы б р о к к о л и не у т р а т и л а ф о р м у . С м е д и ц и н с к о й т о ч к и з р е н и я , б р о к к о л и п о л е з н а для л е г к и х , желудка и селезенки. Е с л и с т е б е л ь с л и ш к о м т в е р д ы й , я с н и м а ю в о л о к н и с т ы й н а р у ж н ы й слой и использую только внутреннюю часть стебля. Стебель можно хранить для п р и г о т о в л е н и я супов и бульонов, а т а к ж е д л я с о л е н и й . Если основной толстый стебель и мелкие верхние части стебля варятся вместе, я обычно сначала отвариваю толстый стебель, нарезанный тонкими ломтиками, а в е р х н и е ч а с т и с т е б л я и ц в е т к и д о б а в л я ю з а 2-3 м и н , д о о к о н ч а н и я в а р к и с т е б л я ; б р о к к о л и я п о д а ю на стол с соусом. Выбор соусов очень широк—со­ е в ы й соус т а м а р и , тертый свежий имбирь, соус у м е б о ш и , ж а р е н ы е семена кунжута и другие. Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы й способ п р и г о т о в л е н и я б р о к к о л и состоит в том, чтобы н а р е з а т ь ее и п р о т у ш и т ь на м е д л е н н о м огне в т е ч е н и е 3-5 м и н . в з а к р ы т о й к а с т р ю л е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды и щ е п о т к о й морской соли. В а ж н о п о з а б о т и т ь с я , чтобы б р о к к о л и н е п е р е в а р и л а с ь , и н а ч е она у т р а т и т свой я р к и й ц в е т . Ее м о ж н о т а к ж е о к у н а т ь в к и п я щ у ю воду (метод о х и т а ш и ) на 1-2 мин. или варить на пару. В И т а л и и , когда м н е с л у ч а л о с ь о б е д а т ь в н е д о м а , я часто з а к а з ы в а л а брокколи со спагетти; мне подавали брокколи, приготовленную целиком, не н а р е з а н н у ю . Она выглядела как большая рыба, была очень хрустящей и приятной на вкус.

Капуста брокколи с густой подливкой из тофу 1 г о л о в к а б р о к к о л и , р а з р е з а н н а я на о т д е л ь н ы е с о ц в е т и я и ч е р е ш к и , 400-500 г т о ф у , 2-3 с л и в ы у м е б о ш и . П р о т у ш и т ь б р о к к о л и н а м е д л е н н о м о г н е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды д о г о т о в н о с т и , п р и м е р н о 2-3 м и н . К а п у с т а д о л ж н а о с т а т ь с я с л е г к а х р у с т я щ е й и ярко-зеленой по цвету. Положить тофу между двумя разделочными д о с к а м и и о т ж и м а т ь ж и д к о с т ь п р и м е р н о в т е ч е н и е 15-30 м и н . ; о т ж а т ь жидкость м о ж н о т а к ж е , поместив тофу в т к а н ь из хлопка. Размять сливы у м е б о ш и , из которых удалены к о с т о ч к и , в ступке-сурибачи. Добавить в с т у п к у т о ф у и р а с т и р а т ь со с л и в а м и до п о л у ч е н и я мягкой однородной к а ш и ц ы . Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С м е ш а т ь п о л у ч е н н у ю т а к и м о б р а з о м под­ ливку с брокколи.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, КОЛЬРАБИ И ФЕНХЕЛЬ Когда я в п е р в ы е у в и д е л а б р ю с с е л ь с к у ю к а п у с т у в огороде, то б ы л а п о р а ж е н а т е м , как она в е т в и т с я . Ее м о ж н о готовить и в н а р е з а н н о м в и д е , но и з - з а маленького р а з м е р а т а к у ю к а п у с т у о б ы ч н о в а р я т и л и п а р я т ц е л и к о м и б е з соли, что н е с к о л ь к о у в е л и ч и в а е т п р и с у щ у ю е й г о р ч и н к у . В а р и т ь к о ч е ш к и брюссельской к а п у с т ы следует н е б о л е е н е с к о л ь к и х м и н у т , чтобы о н и н е у т р а т и л и свой и н т е н с и в н ы й з е л е н ы й ц в е т . Н е г л у б о к и й к р е с т о о б р а з н ы й н а д р е з н а основании в о л о к н и с т о г о ч е р е ш к а б р ю с с е л ь с к о й к а п у с т ы способствует б о л е е равномерному провариванию. 1

Кольраби и ф е н х е л ь — д в а р а с т е н и я с н е о б ы ч н ы м в и д о м . И х , к а к и д р у г и е круглоплодные о в о щ и , м о ж н о в а р и т ь и л и п а р и т ь и п о д а в а т ь с соусом. С а м а я пока мало э к с п е р и м е н т и р о в а л а с н и м и .

ТЫКВЫ ОСЕННИХ И З И М Н И Х СОРТОВ Плотные круглые тыквы обладают сильным сладким вкусом и доставляют нам огромное н а с л а ж д е н и е . У н и х к р а с и в а я п р и в л е к а т е л ь н а я ф о р м а , золоти­ стый цвет; и з т ы к в ы м о ж н о п р и г о т о в и т ь много о ч е н ь у д а ч н ы х к у ш а н и й . Поскольку в Я п о н и и , в моих р о д н ы х к р а я х , т ы к в у п о ч т и не в ы р а щ и в а л и , мы ели большей ч а с т ь ю сорт, к о т о р ы й ведет свое п р о и с х о ж д е н и е из К а м б о д ж и , а он не особенно с л а д о к . Т о л ь к о в А м е р и к е я п о - н а с т о я щ е м у о ц е н и л а э т о т чудесный п р о д у к т . Способ приготовления зависит от типа и т о л щ и н ы т ы к в ы ; э т и м же определяется необходимое количество воды и в р е м я т е п л о в о й о б р а б о т к и . Д л я о т в а р и в а н и я т ы к в ы в к и п я щ е й воде, на пару или в с к о р о в а р к е я о б ы ч н о обхожусь без масла. Масло не сочетается с п р и р о д н ы м вкусом т ы к в ы . Однако п е ч е н у ю т ы к в у при ж е л а н и и м о ж н о слегка с м а з а т ь м а с л о м и з н у т р и или снаружи. Т ы к в а о б ы ч н о д о с т а в л я е т м н е б о л ь ш е у д о в о л ь с т в и я , когда о н а п р и г о т о в л е н а отдельно, но ее м о ж н о п р и г о т о в и т ь и в с о ч е т а н и и со м н о ж е с т в о м д р у г и х п и щ е в ы х п р о д у к т о в . П р и выборе в к у с о в ы х д о б а в о к я о т д а ю п р е д п о ч т е н и е простой с о л и , хотя м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е с о е в ы й соус т а м а р и и — о т случая к с л у ч а ю — м и с о . Я всегда готовлю т ы к в у в м е с т е с к о ж у р о й : о н а съедобна, о ч е н ь богата питательными веществами и весьма вкусна. Однако, если тыква не является э к о л о г и ч е с к и ч и с т о й , ее м о ж н о в ы м ы т ь в соленой воде и п о с л е т е п л о в о й обработки с н я т ь с н е е к о ж у р у . С м е д и ц и н с к о й т о ч к и з р е н и я , в а ж н ы м и к а ч е с т в а м и этого о в о щ а я в л я ю т с я его у с п о к а и в а ю щ и е и о б е з б о л и в а ю щ и е свойства. Т ы к в а , п р и г о т о в л е н н а я с н е б о л ь ш и м к у с к о м комбу и б о б а м и а з у к и , особенно х о р о ш а к а к о б щ е у к р е п л я ­ ю щ е е средство в о с е н н и й с е з о н . 1

Другое название этого вида капусты-сладкий укроп.—Прим. пер.

П о с л е о п о л а с к и в а н и я в холодной воде я о с т о р о ж н о ч и щ у т ы к в у с п е ц и а л ь н о й щеткой для овощей. Твердый черешок можно срезать ножом до начала т е п л о в о й о б р а б о т к и ; м о ж н о т а к ж е о б р а б о т а т ь т ы к в у в м е с т е с ч е р е ш к о м , тогда он р а з м я г ч и т с я , и его л е г к о будет о т д е л и т ь . Чтобы и с п е ч ь т ы к в у , я обычно р е ж у ее п о п о л а м и в ы н и м а ю с е м е ч к и . Их м о ж н о с о х р а н и т ь и впоследствии обжарить. Д л я приготовления вареной или пареной тыквы я, как правило, р а з р е з а ю е е н а п л а с т ы и л и к л и н ь я р а з м е р о м 3-5 см. П р и в а р к е под д а в л е н и е м н е о б х о д и м о с л е д и т ь , чтобы т ы к в а н е п е р е в а р и л а с ь , и н а ч е она у т р а т и т свой л е г к и й н е ж н ы й в к у с . П о с л е того к а к д а в л е н и е п о д н я л о с ь , 3-5 м и н . обычно бывает достаточно. Т ы к в а - " ж е л у д ъ " — м а л е н ь к а я т ы к в а , к р у г л о й ф о р м ы , т е м н о - з е л е н о г о (до черного) ц в е т а ; и м е е т п р и я т н ы й с л а д к и й в к у с , е е о б ы ч н о п е к у т . Л ю т и к о в а я т ы к в а — м о й л ю б и м ы й сорт. К р у г л а я , с п л о с к и м и к о н ц а м и , т е м н о - з е л е н о г о (до черного) ц в е т а , и м е е т р а з м е р ы от м а л о г о до среднего. О ч е н ь с л а д к а я ; о б л а д а е т более с и л ь н ы м и богатым а р о м а т о м , ч е м б о л ь ш и н с т в о д р у г и х с о р т о в . Э т у т ы к в у я л ю б л ю не т о л ь к о в п е ч е н о м в и д е , но и в с у п а х , т у ш е н ы х б л ю д а х , в с о ч е т а н и и с м я г к и м рисом (на з а в т р а к ) и в к а ч е с т в е н а ч и н к и для пирога. " О р е х о в а я т ы к в а " о т л и ч а е т с я б о л е е продолговатой ф о р м о й и светлым цве­ т о м . Ч а с т о с л у ч а е т с я т а к , ч т о она с о з р е в а е т и п о с т у п а е т в п р о д а ж у р а н ь ш е , чем д р у г и е р а з н о в и д н о с т и т ы к в ы . О ч е н ь в к у с н а ; е е м о ж н о готовить м н о ж е с т в о м способов. М н е н р а в и т с я э т а т ы к в а , з а п е ч е н н а я ц е л и к о м и о ф о р м л е н н а я в виде рыбы с д е к о р а т и в н ы м и н а д р е з а м и на обеих п о л о в и н к а х , и м и т и р у ю щ и м и чешуйки. Т ы к в а " Х о к к а й д о " н а з в а н а в честь с а м о г о северного острова Я п о н и и , где ее ш и р о к о к у л ь т и в и р у ю т . На с а м о м же д е л е э т о т сорт был в ы в е д е н в С Ш А , в з а п а д н о й ч а с т и ш т а т а Массачусетс, д о к т о р о м У и л ь я м о м К л а р к о м , пионером с о в р е м е н н о г о з е м л е д е л и я н а ч а л а X X с т о л е т и я , чей п р и з ы в : " П а р н и , будьте ч е с т о л ю б и в ы м и ! " н а ш е л ш и р о к и й о т к л и к в о всей Я п о н и и . К р у п н ы е оранже­ в ы е и л и к р а с н ы е п л о д ы т ы к в ы " Х о к к а й д о " и м е ю т в о с х и т и т е л ь н ы й вкус. Т ы к в а Х а б б а р д а — д р у г о й к р у п н о п л о д н ы й сорт; э т и т ы к в ы и м е ю т о т т е н к и с и н е г о , з е л е н о г о и к р а с н о г о ц в е т о в . Ф а р ш и р о в а н н ы е п е ч е н ы е т ы к в ы этого сорта о ч е н ь в к у с н ы ; и х х о р о ш о п о д а в а т ь н а стол д л я м н о г о ч и с л е н н о й компа­ н и и . К о ж у р а н е съедобна. Т ы к в а п е п о х о р о ш а в п и р о г а х ; е е м о ж н о т а к ж е д о б а в л я т ь в о в о щ н ы е блюда. О б ы ч н о о н а н е с т о л ь с л а д к а , к а к т ы к в ы д р у г и х сортов. Е е к о ж у р у н е употреб­ л я ю т в п и щ у , з а т о с е м е ч к и п о л у ч а ю т с я о ч е н ь в к у с н ы м и , если и х п о д ж а р и т ь б е з м а с л а и а р о м а т и з и р о в а т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соевого соуса т а м а р и .

Тыква в супе И з т ы к в ы п о л у ч а е т с я п р е к р а с н ы й с у п золотистого ц в е т а , к о т о р ы й м о ж е т послужить чудесным первым блюдом для любой трапезы. Осенью и зимой я ч а с т о г о т о в л ю э т о т с у п , и с п о л ь з у я д л я него л ю т и к о в у ю т ы к в у , " о р е х о в у ю " и л и " Х о к к а й д о " . В э т о т суп я д о б а в л я ю н е с к о л ь к о н а р е з а н н ы х п е р ь е в л у к а - ш а л о т а ,

п е т р у ш к у и л и ч е р н ы е водоросли н о р и . Н а р е з а н н а я л о м т и к а м и т ы к в а х о р о ш а т а к ж е в с у п е мисо и в с у п е из п ш е н а с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м р е п ч а т о г о л у к а .

Тыква со злаками Превосходное блюдо м о ж н о п о л у ч и т ь и з т ы к в ы , с в а р е н н о й в с к о р о в а р к е 1 вместе с п ш е н о м . Я беру 1 / 4 с т а к а н а воды на с т а к а н п ш е н а и т ы к в ы и щ е п о т к у морской соли н а с т а к а н и н г р е д и е н т о в . Если т ы к в а о к а ж е т с я с л и ш к о м т в е р д о й , м о ж н о е щ е д о б а в и т ь воды. П о с л е в а р к и под д а в л е н и е м из смеси п ш е н а с т ы к в о й можно сделать хлебцы или л е п е ш к и и запечь их на противне, покрытом ф о л ь г о й . П ш е н н о - т ы к в е н н ы е х л е б ц ы — э т о б л ю д о , к о т о р о е е д я т с удовольстви­ ем и помногу. Д л я в а р к и т ы к в ы с рисом под д а в л е н и е м о б ы ч н о не т р е б у е т с я д о п о л н и т е л ь н о д о б а в л я т ь воду. Вкуснее всего т ы к в а с м я г к и м р и с о м . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь э т о блюдо, следует с м е ш а т ь 1 с т а к а н р а н е е о т в а р е н н о г о риса, 2 с т а к а н а роднико­ вой воды (или 3 с т а к а н а , если в а м н р а в и т с я о ч е н ь м я г к о е б л ю д о ) , 1 с т а к а н л ю т и к о в о й и л и ореховой т ы к в ы , н а р е з а н н о й к р у п н ы м и к у с к а м и , и 1-2 щепот­ ки морской соли. Варить под д а в л е н и е м 10-20 м и н .

Печеная ореховая тыква с репчатым луком 3 с т а к а н а ореховой т ы к в ы , н а р е з а н н о й к р у п н ы м и к у с к а м и , 2 стакана родниковой воды, 1 с т а к а н р е п ч а т о г о л у к а , н а р е з а н н о г о п о л у к о л е ч к а м и , 1 полоска комбу д л и н о й о к о л о 15 см, 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и к у з у , соевый соус тамари. Положить нарезанную тыкву в форму для выпекания. Добавить несколько к а п е л ь воды, чтобы в о в р е м я в ы п е ч к и т ы к в а о с т а в а л а с ь в л а ж н о й . З а к р ы т ь ф о р м у и п е ч ь т ы к в у в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о прогретой до 175-180° С, п р и м е р н о 35-40 м и н , п о ч т и до п о л н о й готовности. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды и п о л о ж и т ь туда р е п ч а т ы й л у к и к о м б у . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь о г о н ь д о слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне п р и м е р н о 15 м и н . Убавить огонь до о ч е н ь слабого. В ы н у т ь к о м б у из к а с т р ю л и и о т л о ж и т ь д л я и с п о л ь з о в а н и я в б у д у щ е м . В н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е холодной воды р а з в е с т и к у з у и п о д м е ш а т ь его в воду с л у к о м . Д о в е с т и до к и п е н и я , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , чтобы не о б р а з о в а л и с ь к о м к и . У м е н ь ш и т ь огонь до с л а б о г о и з а п р а в и т ь м а л ы м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и . В а р и т ь н а м е д л е н н о м огне о к о л о 5 м и н . П о л и т ь з а п е ч е н н у ю т ы к в у г о р я ч и м соусом к у з у , з а к р ы т ь ф о р м у крышкой и печь еще несколько минут.

Печеная лютиковая тыква 1 лютиковая тыква, веточки петрушки для у к р а ш е н и я . Вымыть т ы к в у и р а з р е з а т ь е е п о п о л а м п о г о р и з о н т а л и . П о л о ж и т ь п о л о в и н к и т ы к в ы " д о н ы ш к о м " вверх н а п р о т и в е н ь , п о к р ы т ы й а л ю м и н и е в о й ф о л ь г о й . Одной и л и д в у м я к а п л я м и к у н ж у т о в о г о м а с л а м о ж н о с м а з а т ь к о ж у р у т ы к в ы с н а р у ж н о й стороны, чтобы она н е р а с т р е с к а л а с ь . Щ е п о т к у морской с о л и м о ж н о втереть в м я к о т ь т ы к в ы и з н у т р и — э т о п о д ч е р к н е т е с т е с т в е н н у ю с л а д о с т ь

т ы к в ы . П е ч ь 45-50 м и н . в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о прогретой до 190-205° С. Когда т ы к в а будет готова п р и м е р н о н а 7 5 % , п е р е в е р н у т ь е е р а з р е з о м вверх, чтобы и з т ы к в ы могла и с п а р я т ь с я ж и д к о с т ь . К э т о м у м о м е н т у т ы к в а д о л ж н а с т а т ь к о р и ч н е в а т о й п о к р а я м . Е с л и соль н е и с п о л ь з о в а л а с ь , н а этом э т а п е т ы к в у м о ж н о с м а з а т ь и з н у т р и к р о ш е ч н ы м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и . Вновь п о с т а в и т ь т ы к в у в д у х о в к у и п е ч ь е щ е 15-20 м и н . , п о к а она не с т а н е т м я г к о й и н е ж н о й . М я г к и м д о л ж е н б ы т ь весь н а р у ж н ы й слой, в к л ю ч а я и к о ж у р у . Готовую тыкву вынуть из духовки, нарезать треугольниками или как-нибудь и н а ч е и п о д а в а т ь на с т о л , у к р а с и в н е с к о л ь к и м и в е т о ч к а м и я р к о - з е л е н о й петрушки.

Фаршированная тыква Хаббарда Ж и в я в Н ь ю - Й о р к е , однажды я задумала в Д е н ь Благодарения приготовить д л я гостей и н д е й к у , х о т я с а м а н и к о г д а е е н е п р о б о в а л а . О д н а к о о к а з а л о с ь , что в м а г а з и н е все и н д е й к и б ы л и у ж е р а с п р о д а н ы . (Я и не з н а л а , ч т о их н у ж н о з а к а з ы в а т ь з а р а н е е ) . Э т о п о с л у ж и л о м н е п р е к р а с н ы м о п р а в д а н и е м , поскольку о б ы ч н о я не г о т о в л ю ж и в о т н у ю п и щ у . Н е с к о л ь к и м и годами п о з ж е , п р о е з ж а я о д н а ж д ы м и м о л о т к о в с п р о д у к ц и е й м е с т н ы х ф е р м е р о в , на к о т о р ы х г р о м о з д и л и с ь горы т ы к в и к а б а ч к о в , я с у д и в л е н и е м о б н а р у ж и л а , что п о в н е ш н е м у виду б о л ь ш а я т ы к в а Хаббарда о ч е н ь п о х о ж а на и н д е й к у . У с л е д у ю щ е г о л о т к а я в ы с к о ч и л а из м а ш и н ы , выбрала т ы к в у , которая больше других была похожа на индейку, и привезла ее д о м о й . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь е е , я п р е ж д е всего а к к у р а т н о в ы р е з а л а с е к ц и ю с в е р х у ш к и , к а к будто собиралась сделать ф о н а р ь с п р о р е з я м и , и о т л о ж и л а эту с е к ц и ю в сторону. Вынув с е м е н а , я н а ф а р ш и р о в а л а тыкву смесью из хлебных к р о ш е к (в том числе некоторого количества ж а р е н н ы х во фритю­ р е ) , м е л к о нарубленного репчатого л у к а , сельдерея и п е т р у ш к и , в эту смесь д о б а в и л а н е с к о л ь к о л а в р о в ы х л и с т ь е в и 3-4 щ е п о т к и м о р с к о й с о л и . З а т е м я в с т а в и л а на м е с т о в ы р е з а н н у ю с е к ц и ю и с у н у л а т ы к в у в д у х о в к у . Я п е к л а е е , з а к р ы т у ю , н а с и л ь н о м о г н е о к о л о 1 ч , з а т е м п о д а л а н а стол с с о у с о м т а м а р и и соусом кузу. Я д е к о р и р о в а л а свою ш у т о ч н у ю и н д е й к у , и з о б р а з и в на ней крылья при помощи коричневых дубовых листьев и веток. На дне сервировочного блюда я выложила вокруг "индейки" головки репчатого л у к а — о н и должны были и м и т и р о в а т ь я й ц а ; н е с к о л ь к о п о б е г о в в о д я н о г о к р е с с а и п е т р у ш к и изобра­ ж а л и г н е з д о . К а р т и н у з а в е р ш и л и н е с к о л ь к о ц в е т к о в , в ы р е з а н н ы х и з крас­ н о г о р е д и с а и м о р к о в и . Все б ы л и в в о с т о р г е , а " т ы к в е н н а я и н д е й к а " с т а л а т р а д и ц и о н н ы м блюдом не т о л ь к о в н а ш е й семье, но и во многих других м а к р о б и о т и ч е с к и х с е м ь я х , в Д е н ь Б л а г о д а р е н и я и на п р и е м а х в о р г а н и з а ­ ц и и "Эревхон". Впоследствии я усовершенствовала "индейку", добавив в ф а р ш о б ж а р е н н у ю гречневую крупу, а в соус—немного тертого свежего имбиря.

СТЕЛЮЩИЕСЯ И ВЬЮЩИЕСЯ ("КАРАБКАЮЩИЕСЯ") ОВОЩИ Овощи этой г р у п п ы о б ы ч н о и м е ю т у д л и н е н н у ю , п р о д о л г о в а т у ю ф о р м у , быстро растут, с о з р е в а ю т в н а ч а л е л е т а и д а ю т л е г к у ю , н а п р а в л е н н у ю в в е р х энергию.

ОГУРЕЦ Огурец—типичный летний овощ, обладающий сильными охлаждающими свойствами и о б ы ч н о у п о т р е б л я е м ы й в сыром виде. О г у р ц ы росли на к р а ю огорода моей м а т е р и ; они ц в е л и к р а с и в ы м и ж е л т ы м и ц в е т а м и . Ч т о б ы о г у р ц ы быстрее росли, мы п о д в я з ы в а л и их к б а м б у к о в ы м р е ш е т к а м п р и п о м о щ и рисовой с о л о м ы . С в е ж е с о р в а н н ы е о г у р ц ы м ы о б ы ч н о е л и , п р е д в а р и т е л ь н о н а р е з а в их л о м т и к а м и и п о с ы п а в н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с о л и . И н о г д а мы готовили и х и н а ч е : п о с ы п а л и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с о л и , о т ж и м а л и воду, р е з а л и л о м т и к а м и и в ы д е р ж и в а л и в т е ч е н и е к о р о т к о г о с р о к а в с м е с и соевого соуса т а м а р и и рисового у к с у с а . О г у р ц ы в о с х и т и т е л ь н ы и в с а л а т а х со с л и в а м и умебоши и л и с н а р е з а н н ы м и л и с т ь я м и ш и с о . О г у р е ч н ы й сок с п о с о б с т в у е т очищению организма и очень полезен для кожи. К о ж и ц е й огурца очень п о л е з н о п р о т и р а т ь л и ц о , э т о у л у ч ш а е т его ц в е т . В процессе п р и г о т о в л е н и я с о л е н ы х огурцов мы р е з а л и их к р у ж к а м и и л и р а з р е з а л и вдоль и д о б а в л я л и н е м н о г о с о л и , з а т е м п р е с с о в а л и в т е ч е н и е нескольких часов. Если огурцы о к а з ы в а л и с ь с л и ш к о м т в е р д ы м и , м ы р е з а л и и х ломтиками, удаляли семена, л о м т и к и просушивали на солнце, добавляли соль, а з а т е м п р е с с о в а л и . В Я п о н и и о г у р ц ы иногда с о л я т с м и с о и л и с ж и д к о с т ь ю , о с т а в ш е й с я пекле п р и г о т о в л е н и я с а к э , после т о г о к а к о н и п р о ш л и первоначальную засолку с солью. Огурцы могут подвергаться и т е п л о в о й о б р а б о т к е — и х и з м е л ь ч а ю т и обжа­ ривают в небольшом количестве кунжутового масла. Д л я з а п р а в к и я добавляю сверху немного р а з в е д е н н о г о м и с о . Д р у г о е т р а д и ц и о н н о е б л ю д о и з о г у р ц о в — "каппа-маки суши". К а п п а — э т о мифическое существо, которое имеет облик ч е л о в е к а , н о ж и в е т в воде. С о г л а с н о н а р о д н о й л е г е н д е , к а п п а о ч е н ь л ю б и т огурцы. Один и з п р и з н а к о в к а п п ы — т а р е л к а н а голове. Е с л и о н с л и ш к о м д о л г о пробыл на воздухе и т а р е л к а и з - з а этого в ы с о х л а — к а п п а у м р е т .

КАБАЧКИ К а б а ч о к ц у к к и н и — ц е л и к о м и л и н а р е з а н н ы й — о ч е н ь в к у с е н с соусом м и с о . Его м о ж н о в а р и т ь , п а р и т ь , ж а р и т ь н а сковороде и л и н а ш а м п у р а х . М н е нравится блюдо из м е л к и х к а б а ч к о в , о б ж а р е н н ы х на с к о в о р о д е с н е б о л ь ш и м количеством м а с л а , и п о д л и в к о й из р а з в е д е н н о г о м и с о . Ж е л т ы й л е т н и й к а б а ч о к м о ж н о готовить т а к ж е , к а к ц у к к и н и . М н е нравится этот к а б а ч о к , з а п е ч е н н ы й в ф о р м е р ы б ы , п р е д в а р и т е л ь н о р а з р е з а н -

н ы й п о п о л а м в д л и н у . Он т а к ж е х о р о ш в составе б л ю д а ш и ш к е б а б ; удачной п о д л и в к о й д л я него с л у ж и т соус мисо. П а т и с с о н ч а с т о н а з ы в а ю т к а б а ч к о м - з в е з д о ч к о й из-за его своеобразной ф о р м ы и я р к о г о белого ц в е т а . П р и в а р к е в воде и л и на п а р у со щ е п о т к о й соли из п а т и с с о н а в ы д е л я е т с я сок. М н е н р а в и т с я с е р в и р о в а т ь патиссон с густым соусом из к у з у , н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и и т е р т ы м с в е ж и м имбирем.

Печеный кабачок цуккини с соусом из мисо и имбиря 2-3 к а б а ч к а ц у к к и н и среднего р а з м е р а , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 1 ч а й н а я л о ж к а я ч м е н н о г о м и с о , / 4 ч а й н о й л о ж к и т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я , роднико­ в а я вода, в е т о ч к и п е т р у ш к и (для у к р а ш е н и я ) . В ы м ы т ь к а б а ч к и и р а з р е з а т ь их п о п о л а м в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и . П р и п о м о щ и н о ж а с д е л а т ь н а к о ж у р е л е г к и е к о с ы е н а д р е з ы в одном н а п р а в л е н и и , з а т е м с д е л а т ь т о ч н о т а к и е же н а д р е з ы , но в п р о т и в о п о л о ж н о м н а п р а в л е н и и . В итоге д о л ж н ы п о л у ч и т ь с я х - о б р а з н ы е ф и г у р ы . С м а з а т ь м а с л о м ф о р м у для выпечки или противень, а т а к ж е слегка смазать кожуру кабачков. Положить ц у к к и н и в с м а з а н н у ю ф о р м у и л и на п р о т и в е н ь . П е ч ь в п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д о 180° С д у х о в к е п р и м е р н о 2 0 м и н . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь н е ж н ы й густой соус, п о л о ж и т ь мисо в с т у п к у - с у р и б а ч и и д о б а в и т ь и м б и р ь , з а т е м р а с т е р е т ь до п о л у ч е н и я однородной массы, добавив н е м н о г о воды. С о у с о м из мисо и и м б и р я с л е г к а о б м а з а т ь в е р х н ю ю сторону к у с к о в ц у к к и н и и п е ч ь е щ е 10-15 м и н . В ы н у т ь из д у х о в к и и р а з л о ж и т ь на б л ю д е . У к р а с и т ь в е т о ч к а м и п е т р у ш к и . П е р е д п о д а ч е й н а стол з а п е ч е н н ы е ц у к к и н и м о ж н о н а р е з а т ь к у с к а м и д л и н о й 5-8 с м .

МОЛОДЫЕ БОБЫ И ГОРОХ Д о м а мы в ы р а щ и в а л и бобы с а м ы х р а з л и ч н ы х ф о р м и р а с ц в е т о к . Я часто приносила их домой в корзине или большом кухонном переднике. Лущить бобы и в ы н и м а т ь горох из с т р у ч к о в — э т о б ы л о о б я з а н н о с т ь ю д е т е й . П о м и м о о б ы ч н о й в о л о к н и с т о й ф а с о л и , у нас росли и бобы с б о л е е д л и н н ы м и с т р у ч к а м и , д о с т и г а ю щ и м и в д л и н у 30 см и б о л е е . Д л я п р и г о т о в л е н и я блюд из э т и х бобов м ы с р е з а л и к о н ч и к и с т р у ч к о в , р а з р е з а л и с т р у ч к и н а б о л е е к о р о т к и е части и к и п я т и л и и х п а р у м и н у т , н е б о л е е , п о с к о л ь к у и н а ч е они у т р а т и л и б ы свой я р к и й ц в е т . Е с л и бобы о к а з ы в а л и с ь с л и ш к о м п л о т н ы м и , м ы о б ы ч н о г о т о в и л и их м е т о д о м н и ш и м е , то есть д о л ь ш е , и д о б а в л я л и по вкусу немного соевого соуса т а м а р и . Т и п и ч н ы й соус д л я ф а с о л и о б ы ч н о г о т о в и л и и з т о ф у , хорошень­ ко р а с т е р т о г о в т е ч е н и е 10-15 м и н . с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с л и в у м е б о ш и и л и м о р с к о й с о л и . С о у с о м п о л и в а л и бобы и н е м е д л е н н о п о д а в а л и их на стол. В д р у г и х с л у ч а я х мы п о д а в а л и бобы с р а с т е р т ы м и ж а р е н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и .

Сахарный г о р о ш е к становится очень сладким в процессе недолгой варки; он придает п р и я т н ы й зеленый цвет блюдам, в состав которых входит. Э т о т сорт гороха т а к ж е о ч е н ь х о р о ш в в и д е с а л а т а . И н о г д а м ы з а п р а в л я л и т а к о й салат небольшим количеством соевого соуса т а м а р и и л и рисовым уксусом. С а х а р н ы й г о р о ш е к м о ж н о г о т о в и т ь т а к ж е п о - к и т а й с к и — с к а п у с т о й , репча­ тым луком и проростками. Нарезать овощи, добавить щепотку морской соли и о б ж а р и т ь по о т д е л ь н о с т и о в о щ и к а ж д о г о в и д а в т е ч е н и е 1-2 м и н . , з а т е м все п е р е м е ш а т ь . З е л е н ы й г о р о ш е к позволяет приготовить яркое украшение для многих блюд. Вынув г о р о ш и н к и из с т р у ч к о в , я к и п я ч у их в м а л о м к о л и ч е с т в е воды с чуточкой морской соли в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . С ъ е д о б н а и в н у т р е н н я я часть стручка. Т и п и ч н о е блюдо с з е л е н ы м г о р о ш к о м — с а л а т ч и р а ш и с у ш и . В сочетании с бурым рисом, кускусом и л и д р у г и м и к р у п а м и из г о р о ш к а м о ж н о приготовить п р и я т н ы й л е т н и й с а л а т . О т в а р н ы м з е л е н ы м г о р о ш к о м я иногда сервирую супы и л и т у ш е н ы е блюда.

Отварная фасоль с миндалем 4 с т а к а н а в о л о к н и с т о й ф а с о л и , р о д н и к о в а я вода, 1 с т а к а н ц е л ь н ы х миндаль­ ных о р е ш к о в , о ч и щ е н н ы х от с к о р л у п ы и о б ж а р е н н ы х , с о е в ы й соус т а м а р и и л и морская соль. П р о м ы т ь ф а с о л ь и у д а л и т ь т в е р д у ю п л о д о н о ж к у н а одном к о н ц е с т р у ч к а . Н а р е з а т ь стручок по д и а г о н а л и . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю слой воды т о л щ и н о й п р и м е р н о 1 / 2 см, довести воду д о к и п е н и я . В с ы п а т ь ф а с о л ь в н е е и у б а в и т ь огонь до слабого. З а к р ы т ь к а с т р ю л ю и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне п р и м е р н о 5-10 м и н . Д о б а в и т ь м и н д а л ь и н е м н о г о соуса т а м а р и и л и м о р с к о й с о л и и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне е щ е 5 м и н . В а р и а н т ы : эту ф а с о л ь м о ж н о о б ж а р и в а т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е т е м н о г о кунжутового м а с л а , чтобы п о л у ч и т ь н е с к о л ь к о и н о й в к у с . Вместо того чтобы в а р и т ь м и н д а л ь вместе с ф а с о л ь ю , м о ж н о с н а ч а л а р а с т е р е т ь м и н д а л ь в порошок и с м е ш а т ь э т о т п о р о ш о к с соусом т а м а р и и л и с соусом т а м а р и и рисовым уксусом, п р и г о т о в и т ь из э т о й смеси соус, а з а т е м с м е ш а т ь соус с фасолью. В качестве украшения можно добавить ж а р е н ы е семена кунжута.

Сахарный горошек, обжаренный с китайской капустой Т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 2 с т а к а н а к и т а й с к о й к а п у с т ы , н а р е з а н н о й косы­ ми л о м т и к а м и , к у з у , р о д н и к о в а я вода, 1 с т а к а н с а х а р н о г о г о р о ш к а б е з черенков. Н а г р е т ь в сковороде н е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а . Д л я с о х р а н е н и я х р у с т к о сти овощей п о д д е р ж и в а т ь с и л ь н ы й огонь. П о л о ж и т ь в сковороду к и т а й с к у ю капусту и о б ж а р и в а т ь ее 1-2 м и н . С м е ш а т ь н е м н о г о к у з у и н е м н о г о воды и э т и м соусом п о л и т ь к а п у с т у . П о с о л и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м о р с к о й с о л и . П о с т о я н н о п о м е ш и в а т ь . В самом к о н ц е д о б а в и т ь с а х а р н ы й г о р о ш е к и ж а р и т ь его вместе с к а п у с т о й не б о л е е 1 м и н . , а з а т е м п о д а в а т ь на с т о л .

ТРОПИЧЕСКИЕ ОВОЩИ В о с н о в н о м т р о п и ч е с к и е и с у б т р о п и ч е с к и е о в о щ и не п р и г о д н ы д л я регу­ л я р н о г о у п о т р е б л е н и я в п и щ у в с т р а н а х с у м е р е н н ы м к л и м а т о м , х о т я их т е п е р ь в ы р а щ и в а ю т в т а к и х с т р а н а х и е д я т в ж а р к и е д у ш н ы е д н и . Возмож­ н о , ч е р е з д е с я т ь т ы с я ч л е т , когда э т и р а с т е н и я п о л н о с т ь ю п р и с п о с о б я т с я к н а ш е й п о ч в е и к л и м а т у , о н и б у д у т о к а з ы в а т ь б о л е е б л а г о п р и я т н о е воздей­ ствие на организм, но сейчас использование в пищу таких овощей ослабляет ч е л о в е к а , р а з ж и ж а е т к р о в ь и с п о с о б с т в у е т р а з в и т и ю б о л е з н и . Э т и продук­ ты м о ж н о у п о т р е б л я т ь л и ш ь в р е д к и х с л у ч а я х и в мизерном количестве, использовать в качестве приправы или украшения. Будьте, пожалуйста, очень осторожны. Нарушение экологического порядка—основная причина хронических заболеваний в наше время. Б а к л а ж а н ы в С Ш А намного к р у п н е е , чем в Я п о н и и . Д о м а мы любовались их п р е к р а с н ы м и п у р п у р н ы м и ц в е т а м и , гладкой глянцевитой поверхностью и удли­ н е н н о й формой плода. С тех пор к а к я п е р е ш л а на макробиотическую систему п и т а н и я , я перестала готовить блюда из этого милого тропического овоща. Только один-два раза я п о л а к о м и л а с ь б а к л а ж а н а м и , которые были обжарены или з а п е ч е н ы в т е ч е н и е длительного в р е м е н и и сервированы соусом мисо. З е л е н ы й п е р е ц п о своему п р о и с х о ж д е н и ю т о ж е я в л я е т с я ю ж н ы м р а с т е н и е м . Он и м е е т о т н о с и т е л ь н о н е б о л ь ш о й р а з м е р . В ж а р к и е л е т н и е дни я иногда и с п о л ь з у ю его в н е з н а ч и т е л ь н ы х к о л и ч е с т в а х , чтобы п р и д а т ь остроту с а л а т а м или блюдам из зерен и овощей. Вполне достаточно нескольких ломтиков или н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а м е л к о н а р у б л е н н о г о п е р ц а , чтобы о б ж а р и т ь их с л а п ш о й и л и р и с о м . О д и н - д в а раза з а л е т о м о ж н о п о з в о л и т ь себе п е ч е н ы й ф а р ш и р о в а н н ы й перец с мисо. П е р е ц ч и л и ' и д р у г и е ж г у ч и е п е р ц ы много с и л ь н е е , ч е м з е л е н ы й п е р е ц . В своих к у л и н а р н ы х к л а с с а х я э к с п е р и м е н т и р о в а л а с к р а с н ы м п е р ц е м , д о б а в л я я его в м е л к о н а р у б л е н н о м виде к о в о щ а м , п р и г о т о в л е н н ы м методом к и н п и р а . Я с о ч л а его с л и ш к о м о с т р ы м , чтобы и м н а с л а ж д а т ь с я . Т о м а т ы п р и ш л и в н а ш и к р а я в Я п о н и и в н а ч а л е 1930-х годов. Я у ч и л а с ь в ч е т в е р т о м к л а с с е , когда м о я м а т ь н а ч а л а и х в ы р а щ и в а т ь . С н а ч а л а м н е , к а к и б о л ь ш и н с т в у ч л е н о в н а ш е й с е м ь и , не п о н р а в и л с я их в к у с , и я могла есть только ж е л т ы е томаты. В Я п о н и и томаты едят к а к ф р у к т ы . В ж а р к и й л е т н и й день мы обычно о ч и щ а л и т о м а т ы от к о ж и ц ы и ели мякоть, слегка посолив ее. Мы никогда не у п о т р е б л я л и их за столом к а к овощи и не комбинировали их с другими продуктами. Став приверженцем макробиотик и , я в о о б щ е о т к а з а л а с ь от у п о т р е б л е н и я т о м а т о в в э т о м к л и м а т е . В р е с т о р а н а х я всегда з а к а з ы в а ю с п а г е т т и б е з с о у с а , а д о м а г о т о в л ю их с м о р к о в н ы м соусом вместо т о м а т н о й пасты.

1

Э т о красный стручковый п е р е ц сорта "Паприка"—Прим.перев.

К а р т о ф е л ь рос у нас на огороде. Мы в ы р а щ и в а л и о ч е н ь м е л к и й сорт и с л е д и л и , чтобы в еду не п о п а д а л и к а р т о ф е л ь н ы е п р о р о с т к и , к о т о р ы е о п а с н ы д л я здоровья. О д н а ж д ы н о ч ь ю в к о л л е д ж е всем д е в о ч к а м и з н а ш е й с п а л ь н и стало плохо и з - з а того, ч т о д н е м м ы ели в к у с н о е б л ю д о и з в о з д у ш н о г о к а р т о ф е л я . В м а к р о б и о т и ч е с к о й с и с т е м е д о м а ш н е г о у х о д а за б о л ь н ы м мы используем к а р т о ф е л ь д л я н а р у ж н о г о п р и м е н е н и я — о н п о м о г а е т в ы в е с т и и з организма и з б ы т о к б е л к а и ж и р о в . О д н а к о мы не р е к о м е н д у е м в з д е ш н и х условиях у п о т р е б л я т ь в п и щ у б е л ы й к а р т о ф е л ь , с л а д к и й к а р т о ф е л ь и я м . Летом м ы и з р е д к а г о т о в и м блюда и з м е л к и х к а р т о ф е л и н с о р т а т а р о . Спаржа—простое растение,

похожее на папоротник. Спаржа обладает

с п е ц и ф и ч е с к и м в к у с о м ; о т д е л и в п л о т н ы е к о н ц ы , с п а р ж у м о ж н о в а р и т ь в воде и л и на п а р у , чтобы она с т а л а х р у с т я щ е й , и п о д а в а т ь на стол с п р и я т н ы м соусом, п р и г о т о в л е н н ы м и з соуса т а м а р и , н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а с в е ж е г о т е р т о г о имбиря и жареных семян кунжута. С п а р ж а не рекомендуется д л я регулярного у п о т р е б л е н и я , она х о р о ш а л и ш ь д л я р е д к и х с л у ч а е в .

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

Зеленый ц в е т — э т о цвет мира, и зеленые листовые овощи помогают внести • умиротворение в душу человека и в атмосферу дома и семьи. Листовые овощи мягки и нежны, поэтому с ними необходимо обращаться бережно и осторожно. Обычно они варятся быстро—в отличие от цельных зерен и бобов, которые требуют более длительной обработки. Энергия, которую дают листовые овощи, направлена ввысь, это энергия роста. Зеленые листовые овощи оченьвкусны. Чтобы сварить эти овощи, чаще всего требуется не более 1-2 м и н . Их м о ж н о готовить в такое время, когда остальные блюда у ж е почти готовы и трапеза вот-вот начнется. Некоторые из зеленых листовых овощей жестки и волокнисты, например, л и с т о в а я к а п у с т а и ботва д а й к о н а ( я п о н с к о й р е д ь к и ) . Х о т я ж е с т к у ю з е л е н ь приходится в а р и т ь немного д о л ь ш е и она м о ж е т у т р а т и т ь свой п р и в л е к а т е л ь ­ ный ц в е т , т а к и е о в о щ и ч р е з в ы ч а й н о в а ж н ы д л я п и щ е в а р е н и я , и х н е о б х о д и м о есть е ж е д н е в н о . В п и щ у м о ж н о часто у п о т р е б л я т ь и з е л е н ь б о л е е м я г к и х сортов. З е л е н ь более д е л и к а т н а , чем к р у г л о п л о д н ы е о в о щ и и к о р н е п л о д ы . Е е необходимо о ч е н ь о с т о р о ж н о п р о м ы в а т ь . Я н а л и в а ю много х о л о д н о й воды в к а с т р ю л ю и л и р а к о в и н у и быстро п о г р у ж а ю туда о в о щ и , а з а т е м прополаски­ в а ю к а ж д ы й л и с т о т д е л ь н о , с м ы в а я с него п ы л ь , песок и ч а с т и ц ы п о ч в ы . Если з е л е н ь п л о х о п р о м ы т а , во рту будет о с т а в а т ь с я н е п р и я т н ы й п р и в к у с и будет хрустеть на зубах п е с о к . Чтобы н а р е з а т ь з е л е н ь , с у щ е с т в у ю т р а з л и ч н ы е способы. О н а т а к чувстви­ т е л ь н а к с о п р и к о с н о в е н и ю с м е т а л л о м , ч т о я п р е д п о ч и т а ю по в о з м о ж н о с т и и з м е л ь ч а т ь е е р у к а м и , особенно н а и б о л е е м я г к и е р а з н о в и д н о с т и . М н о г и е виды зелени лучше варить целиком, а уже затем резать их. Зелень придает мягкий, свежий вкус сырым, вареным и прессованным с а л а т а м . М о ж н о т а к ж е с о л и т ь с в е ж у ю з е л е н ь в виде т о н к и х л о м т и к о в и л и крупных листьев. Н а и б о л е е о б щ и м способом п р и г о т о в л е н и я з е л е н и я в л я е т с я в а р к а п о методу о х и т а ш и : з е л е н ь п о г р у ж а ю т в н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к и п я щ е й воды на не­ с к о л ь к о секунд и л и м и н у т . Когда 0,5-1,5 см в о д ы , н а л и т о й в к а с т р ю л ю , з а к и п я т , з е л е н ь о п у с к а ю т в воду и р а з м е ш и в а ю т ее п р и п о м о щ и д в у х п а л о ч е к для еды, чтобы л и с т ь я р а в н о м е р н о п р о в а р и л и с ь . Д л я м я г к о й з е л е н и э т а процедура з а н и м а е т л и ш ь н е с к о л ь к о с е к у н д , а з а м и н у т у о в о щ и м о г у т оказать­ ся уже переваренными. Следует использовать сильный огонь. Д л я твердых з е л е н ы х овощей м о ж е т п о т р е б о в а т ь с я 3-5 м и н . и л и б о л е е , в з а в и с и м о с т и от вида о в о щ е й . Д л я б о л ь ш и н с т в а сортов з е л е н и в с а м о м к о н ц е в а р к и я д о б а в л я ю щ е п о т к у морской с о л и . З а счет этого с о х р а н я ю т с я е с т е с т в е н н ы е в к у с о в ы е качества и я р к и й ц в е т . Д о б а в л е н и е соли в н а ч а л е в а р к и п р и в о д и т к т о м у , ч т о овощи с т а н о в я т с я с л и ш к о м в о д я н и с т ы м и . Д л я з е л е н и г о р ч и ц ы , д а й к о н а , р е п ы ,

редиса и л и водяного кресса, л и с т ь е в о д у в а н ч и к а и ботвы моркови я вообще не и с п о л ь з у ю с о л ь — з е л е н ь будет горькой на вкус. О б ы ч н о я о т в а р и в а ю л и с т ь я ц е л и к о м и н а р е з а ю их после в а р к и , тогда с о х р а н я ю т с я в и т а м и н ы и минераль­ ные вещества и не пропадает аромат. Если нужно сварить несколько пучков з е л е н и и л и б о л ь ш о е ее к о л и ч е с т в о , то я о б ы ч н о д е л ю ее на м а л е н ь к и е г о р с т о ч к и и о т в а р и в а ю к а ж д у ю о т д е л ь н о . З е л е н ь х о р о ш о сочетается к а к с о многими соусами, так и с ж а р е н ы м и семенами кунжута или с небольшим к о л и ч е с т в о м гомасио. Н е к о т о р ы е виды з е л е н и , т а к и е к а к л у к - ш а л о т , и м е ю т м а л е н ь к и е к о р е ш к и . О н и о ч е н ь п и т а т е л ь н ы , п о э т о м у и х всегда с л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь . Если к о р е ш к и с л и ш к о м в о л о к н и с т ы , чтобы п р и м е н я т ь их вместе с л и с т ь я м и , я их с о х р а н я ю , а з а т е м к р о ш у д л я д о б а в л е н и я в с у п , рагу и л и к м о р с к и м о в о щ а м . З е л е н ь можно т а к ж е готовить на пару, т у ш и т ь или жарить различными способами. О ч е н ь в к у с н ы л е г к и е и х р у с т я щ и е з е л е н ы е л и с т ь я , приготовленные методом темпура.

ЛИСТОВАЯ КАПУСТА (грюнколь, кудрявая капуста) Л и с т о в у ю к а п у с т у о т л и ч а е т и н т е н с и в н ы й с л а д к и й вкус; в о т в а р н о м виде она о ч е н ь н е ж н а . Э т о один и з с а м ы х м о р о з о с т о й к и х сортов о в о щ е й : она сохраня­ ется под снегом в т е ч е н и е всей з и м ы . З и м о й и весной л и с т о в а я к а п у с т а более м я г к а ; в э т и в р е м е н а года я ц е н ю ее с и л ь н у ю э н е р г и ю в ы ш е , чем л е т о м и л и о с е н ь ю . С н а ч а л а я , к а к п р а в и л о , о т в а р и в а ю н а р е з а н н ы е стебли с о щ е п о т к о й м о р с к о й соли в т е ч е н и е 3-5 м и н . , з а т е м о п у с к а ю в к и п я щ у ю воду л и с т ь я на 1-3 мин., в зависимости от толщины листьев. Можно также положить листья п о в е р х стеблей и в а р и т ь их о д н о в р е м е н н о . О т в а р н а я л и с т о в а я к а п у с т а хорошо с о ч е т а е т с я с уксусом у м е б о ш и и л и п о д л и в к о й из т о ф у . Чтобы приготовить ж а р е н у ю листовую капусту, я очень мелко нарезаю с т е б е л ь и о б ж а р и в а ю его в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е к у н ж у т о в о г о м а с л а . З а т е м о б ж а р и в а ю з е л е н ь и под к о н е ц д о б а в л я ю н е м н о г о соли. Л и м о н , мисо или р и с о в ы й уксус с л у ж а т п р е к р а с н ы м соусом д л я этого блюда.

Листовая капуста и морковь на пару Р о д н и к о в а я вода, 1 с т а к а н м о р к о в и , н а р е з а н н о й к р у ж к а м и , 4 с т а к а н а вымытой и мелко нарезанной капусты. Н а л и т ь н е м н о г о воды в к а с т р ю л ю . У с т а н о в и т ь в к а с т р ю л е п а р о в а р к у и п о л о ж и т ь в н е е м о р к о в ь . Д о в е с т и воду до к и п е н и я , з а к р ы т ь к а с т р ю л ю крыш­ к о й и в а р и т ь м о р к о в ь до г о т о в н о с т и . О н а д о л ж н а быть слегка х р у с т я щ е й . В ы н у т ь м о р к о в ь и п е р е л о ж и т ь ее в с а л а т н и ц у . П о л о ж и т ь в п а р о в а р к у капусту и д е р ж а т ь ее на п а р у н е с к о л ь к о м и н у т , до готовности. К а п у с т а д о л ж н а остаться я р к о - з е л е н о й и б ы т ь слегка х р у с т я щ е й . В ы н у т ь к а п у с т у и с м е ш а т ь ее с п а р е н о й морковью.

ЛИСТЬЯ КОЛЛАРДА Л и с т ь я к о л л а р д а — э т о вид л и с т о в о й к а п у с т ы . Т а к у ю к а п у с т у н е в ы р а щ и в а л и в Я п о н и и в годы моего детства, но когда я п о п р о б о в а л а ее, она м н е о ч е н ь п о н р а в и л а с ь . О н а с л а щ е , чем г р ю н к о л ь , е е л и с т ь я м я г к и и н е ж н ы ; э т о з е л е н ь с у м и р о т в о р я ю щ и м вкусом. Л и с т ь я к о л л а р д а — т р а д и ц и о н н ы й п р о д у к т в н а ц и ­ ональной к у х н е а м е р и к а н с к и х и н д е й ц е в и негров.

Пареные листья колларда с соусом из тамари и уксуса Р о д н и к о в а я вода, 3 с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н и , соевый соус т а м а р и , уксус из бурого риса. Н а л и т ь немного воды в к а с т р ю л ю и довести ее до к и п е н и я . П о м е с т и т ь в кастрюлю пароварку. Положить листья в пароварку и варить несколько минут, д о г о т о в н о с т и . З е л е н ь д о л ж н а остаться я р к о - з е л е н о й ; е е н е с л е д у е т д о в о д и т ь до полного р а з м я г ч е н и я . Вынуть с в а р е н н у ю з е л е н ь и п е р е л о ж и т ь на сервиро­ в о ч н у ю т а р е л к у . С м е ш а т ь н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о соевого соуса т а м а р и , у к с у с а из бурого риса и воды. П о л у ч е н н ы м соусом п о л и т ь з е л е н ь — п о 1 ч а й н о й л о ж к е соуса на к а ж д у ю п о р ц и ю .

БОК ЧОЙ Б о к чой я в л я е т с я одним и з о с н о в н ы х п р о д у к т о в к и т а й с к о й к у х н и . Д л и н н ы й белый стебель не особенно с л а д о к , но его простой в к у с х о р о ш о с о ч е т а е т с я с с и л ь н ы м и п р о д у к т а м и , т а к и м и к а к ж а р е н ы й т о ф у , рыба и л и м е л к и й з е л е н ы й п е р е ц . Б о к ч о й , к а к п р а в и л о , о б ж а р и в а ю т . В к о н ц е м о ж н о д о б а в и т ь соус к у з у .

КИТАЙСКАЯ КАПУСТА Китайскую капусту называют в Японии "хакусай", или "белый листовой овощ". Если не считать дайкона, это был самый главный овощ в нашем доме. Он имеет приятную форму (листья образуют неплотный цилиндрический кочан) и очень простой вкус. Китайскую капусту можно готовить различными способами и во многих сочетаниях. Белые листья этого растения вполне совместимы с зелеными листьями других овощей. Китайская капуста хорошо хранится и, подобно другим зеленым и белым овощам, полезна для печени и легких. Отваривание китайской капусты позволяет подчеркнуть ее сладковатый вкус и сочность. Ее можно добавлять в салаты, супы, она подходит и для кратковременной, и для долгой тепловой обработки. Д л я приготовления прессованного салата я пересыпаю листья китайской капусты небольшим количеством соли, а иногда кладу туда нарезанные комбу. Под действием соли из овощей выделяется сок, и комбу поглощают его, в свою очередь придавая капусте легкий привкус морских овощей. Моя м а т ь п о к у п а л а о к о л о 4 5 к г к и т а й с к о й к а п у с т ы д л я п р и г о т о в л е н и я большой п о р ц и и с о л е н ь я . Мы п р о м ы в а л и к а п у с т у , н а р е з а л и ее в д л и н у на п о л о в и н к и и л и ч е т в е р т и н к и , д о б а в л я л и соль и л и с о л ь с р и с о в ы м и о т р у б я м и и долго в ы д е р ж и в а л и . Ч е р е з 1-2 м е с я ц а в х о л о д н ы й з и м н и й д е н ь мы м о г л и

л а к о м и т ь с я с о л е н о й к а п у с т о й . В К о р е е к и т а й с к а я к а п у с т а используется д л я приготовления пряного соления, которое называется "ким-чи". В Сеуле, столице Ю ж н о й Кореи, однажды мне довелось наблюдать традиционный способ в ы д е р ж и в а н и я к и м - ч и под з е м л е й . Ж г у ч и й в к у с т а к о г о соленья очень п и к а н т е н и п р и я т е н . В то в р е м я к а к д р у г и е т у р и с т ы из н а ш е й группы съедали за обедом б о л ь ш и е к о л и ч е с т в а ж и в о т н о й п и щ и , М и ч и о и я с удовольствием о б х о д и л и с ь т о л ь к о рисом и к и м - ч и . Во в р е м я в о й н ы м н о г и е из моих у ч е н и к о в с о ч и н я л и с т и х о т в о р е н и я , в к о т о р ы х у п о м и н а е т с я " с а к с а к " — з в у к , который раздается при ж е в а н и и солений из китайской капусты. К а п у с т у к а к с а м о с т о я т е л ь н ы й г а р н и р я о б ы ч н о в а р ю методом о х и т а ш и . Б е р у к а ж д ы й л и с т по о т д е л ь н о с т и , п о г р у ж а ю в воду на 1 м и н . и н а р е з а ю , когда он готов. К и т а й с к у ю к а п у с т у м о ж н о в а р и т ь и методом н и ш и м е — в м е с т е с корне­ п л о д а м и . В э т о м с л у ч а е в а р к а п р о д о л ж а е т с я н е с к о л ь к о д о л ь ш е . Капуста х о р о ш а и в с у п е м и с о , и в б у л ь о н е ; ее м о ж н о о б е р н у т ь в о к р у г м о р к о в и , о б в я з а т ь п о л о с к а м и н о р и и д о б а в и т ь в ю д о ф у . К и т а й с к у ю к а п у с т у м о ж н о подавать с соусом из т а м а р и и и м б и р я с н е с к о л ь к и м и п е р ы ш к а м и л у к а — ш а л о т а . М н е н р а в и т с я т а к ж е к и т а й с к а я к а п у с т а , з а ж а р е н н а я в н е б о л ь ш о м количе­ стве м а с л а . Е е м о ж н о ж а р и т ь п р и п о м е ш и в а н и и в н е б о л ь ш о м количестве к у н ж у т о в о г о м а с л а с п р о р о с т к а м и , ж а р е н о й л а п ш е й , о б ж а р е н н ы м рисом, луковицами, тофу, темпе или сушеным тофу.

Китайская капуста с соусом из тамари и лимона Р о д н и к о в а я вода, 4 с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о й китайской капусты, 2-3 чайные л о ж к и свежего л и м о н н о г о сока, 2-3 столовые л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Н а л и т ь о к о л о 1,0-1,5 см воды в к а с т р ю л ю и довести воду до кипения. П о л о ж и т ь к и т а й с к у ю капусту, н а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне 1-2 м и н . , в р е м я от в р е м е н и п о м е ш и в а я , чтобы капуста с в а р и л а с ь р а в н о м е р н о . Когда она с т а н е т м я г к о й , в ы н у т ь из к а с т р ю л и и д а т ь с т е ч ь воде. К а п у с т а д о л ж н а б ы т ь я р к о г о ц в е т а и с л е г к а х р у с т я щ е й . Д л я п р и г о т о в л е н и я соуса с м е ш а т ь л и м о н н ы й сок, с т а к а н а воды и соевый соус т а м а р и . С о у с и к и т а й с к у ю к а п у с т у п о д а в а т ь о т д е л ь н о . П е р е д едой к а ж д у ю п о р ц и ю п о л и т ь одной ч а й н о й л о ж к о й соуса.

Рулеты из китайской капусты Р о д н и к о в а я вода, 5 листов к и т а й с к о й капусты, 1 морковь, нарезанная в продольном н а п р а в л е н и и на полоски т о л щ и н о й около 1,0-1,5 см, сливы умебоши. Н а л и т ь около 1,0-1,5 см воды в к а с т р ю л ю и довести воду до к и п е н и я . Положить листья к а п у с т ы в к и п я щ у ю воду, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и ва рить 2-3 м и н . Сн ять с огня, д а т ь воде стечь и остудить. П о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду морковные полоски, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и к и п я т и т ь 1-2 м и н . С н я т ь с огня, дать воде стечь и остудить. О с т а в ш и й с я о т в а р рекомендуется сохранить д л я приготовления соуса кузу к этому блюду и л и использовать п о з ж е с другими блюдами. О т р е з а т ь о к о л о 0,5 с м о т твердой у т о л щ е н н о й основы л и с т а , при помощи к о т о р о й л и с т с о е д и н я е т с я с к о ч е р ы ж к о й . П о л о ж и т ь одну и л и две полоски

моркови поперек к а ж д о г о капустного л и с т а т а к , ч т о б ы м о р к о в ь р а з м е с т и л а с ь на всей ш и р и н е л и с т а . Н а ч и н а я с основы л и с т а , плотно обернуть морковь капустным лисгом, чтобы получился ц и л и н д р . Р а з р е з а т ь ц и л и н д р на несколько рулетов одинакового размера. П о л о ж и т ь на т а р е л к у морковной стороной кверху. Положить на к а ж д ы й рулет кусочек сливы у м е б о ш и и л и немного пасты у м е б о ш и . То же самое сделать с остальными листьями и п о л о с к а м и моркови. В а р и а н т ы : д л я р а з н о о б р а з и я вкуса и в н е ш н е г о вида в с е р е д и н у р у л е т о в м о ж н о п о м е с т и т ь в а р е н ы й водяной кресс и л и д р у г у ю з е л е н ь .

ЭСКАРИОЛЬ Эскариоль—вид салата—легко выращивать, и моя мать всегда выращивала его у насвсаду. Он мягче, чем китайская капуста, и ствол у н е г о н е т а к о й жесткий. Однако эскариоль несколько более горек, и его л у ч ш е готовить без соли. В Я п о н и и , где ему посвящены многочисленные стихотворения, он часто именуется "водяной травой".

ЗЕЛЕНЬ ГОРЧИЦЫ З е л е н ь горчицы—овощ, который я т а к ж е ем с детства. Подобно кудрявой капусте (грюнколю), горчица зимует под снегом, а весной быстро вытягивается вверх, от земли к небу, к а к символ весенней э н е р г и и . Она о ч е н ь сладкая и крепкая. Масло, вырабатываемое из семян этого р а с т е н и я , часто используется в повседневной японской кухне. Красивые ж е л т ы е цветы горчицы всегда распуска­ ются как раз перед наступлением срока посева. Р а н н е й весной в Я п о н и и т и п и ч н а я к а р т и н а — т у м а н над полями горчицы с я р к и м и ж е л т ы м и ц в е т а м и . Я готовлю зелень горчицы, отваривая ее методом о х и т а ш и в т е ч е н и е 1-З и н . Я не использую соль, так к а к она придает т а к о й зелени слегка горьковатый вкус. З е л е н ь горчицы очень вкусна с добавлением слабого уксуса и л и соуса из т а м а р и и и м б и р я .

Отварная зелень горчицы с соусом из тамари и имбиря 1

4 стакана мелко нарезанной зелени горчицы, / 4 с т а к а н а соевого соуса т а м а р и , 1 1 /4 чайной л о ж к и тертого свежего имбиря, /4 с т а к а н а родниковой воды. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю 0,5-0,7 см воды и довести до к и п е н и я . О п у с т и т ь з е л е н ь горчицы и в а р и т ь н е с к о л ь к о м и н у т , до п о л н о й г о т о в н о с т и , ч а с т о п о м е ш и в а я — чтобы з е л е н ь п р о в а р и л а с ь р а в н о м е р н о — и п е р е м е щ а я з е л е н ь от д н а к поверх­ ности. Готовая з е л е н ь будет я р к о - з е л е н о й и с л е г к а х р у с т я щ е й . Д л я приготов­ л е н и я соуса с м е ш а т ь воду, соевый соус т а м а р и и т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь . З е л е н ь подавать, п р и п р а в и в к а ж д у ю п о р ц и ю л о ж к о й соуса.

ЗЕЛЕНЬ Д А Й К О Н А К р у п н ы е к р а с и в ы е л и с т ь я д а й к о н а съедобны. Х о т я о н и н е с к о л ь к о жесткова­ ты и нередко их о б р ы в а ю т п р и з а к л а д к е д а й к о н а на х р а н е н и е , я н а с т о я т е л ь н о

рекомендую употреблять этот продукт. Термически обработанные листья д а й к о н а п р и я т н о ж е в а т ь ; о н и о б л а д а ю т х о р о ш и м и о б щ е у к р е п л я ю щ и м и свой­ с т в а м и и н е с к о л ь к о о с т р о в а т ы м в к у с о м . Ч т о б ы р а з м я г ч и т ь л и с т ь я , я в а р ю их в м е с т е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м р а з в е д е н н о г о мисо с р а в н и т е л ь н о д о л г о — в т е ч е н и е 10-15 м и н . О н и пригодны т а к ж е д л я о б ж а р и в а н и я в небольшом количестве масла вместе с ж а р е н ы м т о ф у . Д л я приготовления быстрых солений мы высушиваем листья в т е ч е н и е 1-2 дней и прессуем их с солью. И з д а й к о н а часто п р и г о т о в л я ю т с о л е н ь я , п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я долгого х р а н е н и я , в т е ч е н и е 2-3 л е т . Д л я э т и х з а г о т о в о к и с п о л ь з у ю т р а с т е н и я , п о д с у ш е н н ы е д о т а к о г о с о с т о я н и я , чтобы п р и изгибе в е р х н я я часть редиса с о п р и к а с а л а с ь с его н и ж н и м к о н ц о м . Э т и к о р н и редиса солят вместе с листья­ ми. Т а к о й продукт дает очень сильную энергию. Листья дайкона широко используют в народной медицине и макробиотическом д о м а ш н е м лечении при проведении сидячих (поясничных) ванн с целью с н я т и я з а с т о й н ы х я в л е н и й в н и ж н и х о б л а с т я х б р ю ш н о й полости и в половых о р г а н а х . Б о т в а красного редиса т а к ж е м о ж е т с о о б щ а т ь э н е р г и ю ; е е г о т о в я т т а к ж е , к а к и д р у г и е виды з е л е н и .

Зелень дайкона с комбу Светлое кунжутовое масло, кг свежего тофу, нарезанного на 6 кусков, 2 п о л о с к и к о м б у д л и н о й 15-20 с м , в ы м о ч е н н ы е в т е ч е н и е 2-3 м и н . , 1 д а й к о н с р е д н е г о р а з м е р а ( д л и н о й о к о л о 2 5 см) с з е л е н ь ю , н а р е з а н н о й н а к у с к и д л и н о й 2,5-5 с м , р о д н и к о в а я вода, 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и . В м е л к о й и л и глубокой с к о в о р о д е о б ж а р и в а т ь т о ф у в м а л о м и л и большом к о л и ч е с т в е светлого к у н ж у т о в о г о м а с л а , пока обе стороны не с т а н у т коричне­ в ы м и . Н а р е з а т ь к о м б у н а к в а д р а т и к и с о стороной 3,5-4,0 см. Н а д н о к а с т р ю л и с т о л с т ы м и с т е н к а м и п о л о ж и т ь к о м б у . П о в е р х комбу п о л о ж и т ь д а й к о н и н а к р ы т ь ж а р е н ы м т о ф у . Д о б а в и т ь 2 с т а к а н а воды, довести д о к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь до у м е р е н н о слабого. К и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне 30-40 м и н . Д о б а в и т ь з е л е н ь д а й к о н а и н е м н о г о соевого соуса т а м а р и . П о л о ж и т ь в п а р о в а р к у з е л е н ь д а й к о н а и н е м н о г о соевого соуса т а м а р и . Варить з е л е н ь на п а р у н е с к о л ь к о м и н у т . Н е п о м е ш и в а т ь и н е в а р и т ь с л и ш к о м долго. З е л е н ь д о л ж н а остаться я р к о - з е л е н о й .

БОТВА РЕПЫ (ТУРНЕПСА) Л и с т ь я р е п ы м я г ч е , чем у д а й к о н а , их м о ж н о готовить вместе с самой репой. Д л я п р и г о т о в л е н и я с о л е н и й я часто беру р е п у вместе с л и с т ь я м и и прессую их с с о л ь ю . Я р к и й цвет к о р н е п л о д а и з е л е н ь л и с т ь е в о б р а з у ю т п р и я т н у ю цвето­ вую комбинацию.

Ботва репы с соусом из тамари и имбиря Р о д н и к о в а я вода, 3 с т а к а н а н а р е з а н н о й ботвы репы, 2 столовые л о ж к и ж а р е н ы х б е з масла с е м я н к у н ж у т а , соевый соус т а м а р и .

Н а л и т ь 0,5-1,5 см воды в кастрюлю и довести до к и п е н и я . П о л о ж и т ь туда з е л е н ь репы, накрыть к р ы ш к о й и варить 2-3 мин., время от времени п о м е ш и в а я , чтобы зелень проварилась равномерно. П о л о ж и т ь ж а р е н ы е семена к у н ж у т а в ступкусурибачи и слегка растолочь. Добавить немного соевого соуса т а м а р и и воды, чтобы получить ж и д к и й солоноватый соус. Э т и м соусом м о ж н о п о л и т ь зелень.

ШПИНАТ Ш п и н а т мягок, л е г к о в ы р а щ и в а е т с я и быстро г о т о в и т с я . Его м о ж н о исполь­ зовать с в е ж и м в с а л а т а х и л и в а р и т ь , о п у с к а я на н е с к о л ь к о с е к у н д в г о р я ч у ю воду. Т е м н ы й ц в е т и т е р п к и й в к у с не п о з в о л я ю т п р и м е н я т ь ш п и н а т в сочетании с другими овощами или использовать для супа. Ш п и н а т содержит о ч е н ь с и л ь н у ю к и с л о т у и не р е к о м е н д у е т с я с л а б ы м и б о л ь н ы м л ю д я м . В макробиотической кухне мы используем ш п и н а т только время от времени.

САЛАТ-ЛАТУК С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о видов с а л а т а - л а т у к а . В Я п о н и и мы к о р м и л и с а л а т о м к р о л и к о в и время от в р е м е н и е л и его с а м и с ы р ы м , д о б а в л я я н е м н о г о соевого соуса т а м а р и , у м е б о ш и и л и ж а р е н ы х с е м я н к у н ж у т а ( в Н ь ю - Й о р к с к о м ресто­ р а н е , когда я в п е р в ы е у в и д е л а п о л о в и н к у б о л ь ш о г о к о ч а н а с а л а т а - л а т у к а на т а р е л к е , т о была п о т р я с е н а , — я п о ч у в с т в о в а л а себя к р о л и к о м ! ) . П о м и м о салатов, листья латука хороши для у к р а ш е н и я некоторых блюд. Салат-латук м о ж н о и в а р и т ь , о д н а к о п р и к и п я ч е н и и он т е м н е е т .

ЛИСТОВАЯ СВЕКЛА (МАНГОЛЬД) Листовая свекла несколько кисловата, она не рекомендуется д л я повседневного употребления в п и щ у . Ее м о ж н о есть сырой в составе салатов и л и в а р е н о й — т о г д а ее подают с небольшим количеством соуса мисо или соуса из рисового уксуса.

ВОДЯНОЙ КРЕСС К а к п р и я т н о видеть водяной кресс, р а с т у щ и й в пруду и л и в д о л ь р у ч ь я высоко в горах. З и м о й он п р о р а с т а е т ч е р е з л е д я н у ю к о р к у на снегу; о с о б е н н о х о р о ш водяной кресс р а н н е й в е с н о й . Мы часто с о б и р а л и его в э т о в р е м я года и приносили домой. Водяной кресс м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в с а л а т а х . У него довольно острый, слегка г о р ь к о в а т ы й вкус. Г у с т а я п о д л и в к а и з с е м я н к у н ж у т а или т о ф у о ч е н ь хороша д л я с а л а т а и з водяного кресса. О т в а р и в а т ь и л и о б ж а р и в а т ь его следует всего н е с к о л ь к о с е к у н д . Э т о п о м о г а е т с м я г ч и т ь острый вкус и с о х р а н я е т его п р е к р а с н ы й з е л е н ы й ц в е т . О б ы ч н о я л и ш ь п р и к а с а ю с ь

л и с т о м ко д н у г о р я ч е й сковороды и л и б ы с т р о п о г р у ж а ю его в к и п я щ у ю воду и тут же вынимаю. С о л ь у с и л и в а е т г о р ь к и й в к у с к р е с с а , п о э т о м у л у ч ш е обходиться без н е е . Л е т о м водяной кресс о ч е н ь х о р о ш о ж а р и т ь с к у к у р у з о й и т о ф у в стиле я и ч н и ц ы - б о л т у н ь и . П р и э т о м кресс д о б а в л я ю т в с а м о м к о н ц е . С ы р о й и л и о б р а б о т а н н ы й в о д я н о й кресс м о ж н о д о б а в л я т ь в супы и л и с у ш и .

Отварной водяной кресс 2 п у ч к а водяного кресса, р о д н и к о в а я вода. Т щ а т е л ь н о в ы м ы т ь в о д я н о й кресс. Н а л и т ь 0,5-1,5 см воды в к а с т р ю л ю и д о в е с т и до к и п е н и я . О п у с т и т ь в воду о к о л о ч е т в е р т и всей п о р ц и и кресса и к и п я т и т ь 30-40 с, р а з м е ш и в а я его п а л о ч к а м и д л я еды, чтобы он р а в н о м е р н о п р о в а р и л с я . В ы н у т ь к р е с с , д а т ь воде с т е ч ь , п о с т а в и т ь о с т ы в а т ь . П о в т о р и т ь э т о с о с т а л ь н о й ч а с т ь ю кресса, о т в а р и в а я к а ж д ы й р а з о к о л о ч е т в е р т и всего к о л и ч е с т в а . П о с л е того к а к весь кресс будет о т в а р е н , с ц е ж е н и о с т у ж е н — н а ­ р е з а т ь и п о л о ж и т ь на т а р е л к у и л и в с а л а т н и ц у .

Рулеты из водяного кресса 2 п у ч к а водяного кресса, 3 л и с т а н о р и , 3 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса, 3 1 с т о л о в ы е л о ж к и р о д н и к о в о й в о д ы , / 2 ч а й н о й л о ж к и тертого с в е ж е г о и м б и р я . Т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь з е л е н ь . Н а л и т ь 0,5-1,0 см воды в к а с т р ю л ю и довести д о к и п е н и я . К а ж д ы й р а з п о г р у ж а т ь в к и п я щ у ю воду п о ч е т в е р т и всей п о р ц и и в о д я н о г о кресса и к и п я т и т ь по 30-40 с; н е с к о л ь к о раз р а з м е ш а т ь , чтобы кресс п р о в а р и л с я р а в н о м е р н о . В ы н у т ь кресс и з к а с т р ю л и , д а т ь стечь воде, поставить о с т ы в а т ь . П р о к а л и т ь л и с т ы н о р и . Р а з д е л и т ь водяной кресс н а три р а в н ы е ч а с т и . П о л о ж и т ь в о д я н о й кресс п о в е р х к а ж д о г о л и с т а нори и с в е р н у т ь их в плотные цилиндры. Разрезать каждый цилиндр пополам. Затем разрезать к а ж д у ю п о л о в и н к у н а 3-4 р у л е т а р а в н о й в е л и ч и н ы . П о л о ж и т ь рулеты н а б о к о в у ю сторону т а к , чтобы в и д н а б ы л а я р к а я з е л е н ь , и р а з м е с т и т ь их на т а р е л к е и л и с е р в и р о в о ч н о м б л ю д е . П р и г о т о в и т ь п о д л и в к у и л и соус, переме­ ш а в соевый соус т а м а р и , воду и и м б и р ь . Во в р е м я еды рулеты из водяного кресса о б м а к и в а т ь в соус.

ПЕТРУШКА П е т р у ш к а с ее я р к о - з е л е н ы м ц в е т о м и к р е п к и м в к у с о м — о д и н из моих л ю б и м ы х г а р н и р о в . Ч а щ е всего я и с п о л ь з у ю р а з н о в и д н о с т ь с к у д р я в ы м и л и с т ь я м и , хотя п е т р у ш к а с п л о с к и м и л и с т ь я м и т о ж е х о р о ш а . П е т р у ш к у м о ж н о п о д а в а т ь к а к с а м о с т о я т е л ь н у ю ч а с т ь г а р н и р а , а м о ж н о и д о б а в л я т ь в другие б л ю д а , н а п р и м е р , в с у п ы , с а л а т ы и з а п е к а н к и . О н а особенно х о р о ш а с ж е л т ы м и или оранжевыми п и щ е в ы м и продуктами, т а к и м и к а к тыква, пшено или к у к у р у з а . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь п е т р у ш к у , я п о г р у ж а ю ее в к и п я щ у ю воду на 1 с и з а т е м в ы н и м а ю . О н а с т а н о в и т с я д а ж е я р ч е . С т е б е л ь к и немного в о л о к н и с т ы , поэтому их н у ж н о варить или тушить немного дольше, чем листья.

Петрушка с имбирным соусом Р о д н и к о в а я вода, 1 пучок п е т р у ш к и , щ е п о т к а морской с о л и , 1 ч а й н а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и , чайной л о ж к и тертого свежего имбиря, ж а р е н ы е семена к у н ж у т а (по ж е л а н и ю ) . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю 0,5-0,8 см воды и довести до к и п е н и я . П о л о ж и т ь п е т р у ш к у и щ е п о т к у морской с о л и . П р о в а р и т ь п е т р у ш к у в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х секунд, в ы н у т ь и д а т ь остыть. С о х р а н и т ь воду. М е л к о н а р у б и т ь п е т р у ш к у . П р и г о т о в и т ь соус: с м е ш а т ь соевый соус т а м а р и , и м б и р ь и н е м н о г о о т в а р а п е т р у ш к и . П о л и т ь п е т р у ш к у соусом и п о д а в а т ь . П о ж е л а н и ю м о ж н о н а с ы п а т ь сверху с т о л о в у ю л о ж к у ж а р е н ы х с е м я н к у н ж у т а .

БОТВА МОРКОВИ Ботва м о р к о в и , к а к и п е т р у ш к а , и м е е т п р и я т н ы й к р е п к и й вкус. О д н а к о о н а жестковата, поэтому может оказаться, что ее н у ж н о варить дольше; при этом она т е р я е т свой я р к и й цвет. Б о т в а м о р к о в и б ы л а в ч и с л е л ю б и м ы х б л ю д м о и х детей, когда о н и росли. Мне т а к ж е н р а в и т с я о б ж а р е н н а я ботва м о р к о в и , приправленная в конце приготовления небольшим количеством мисо или соевого соуса т а м а р и . Мисо д е л а е т е е б о л е е н е ж н о й , т а к о е с о ч е т а н и е м о ж е т использоваться к а к п р и п р а в а . Чтобы з е л е н ь не г о р ч и л а , я готовлю ее б е з с о л и .

Ботва моркови с семенами кунжута 1 пучок м о р к о в н о й ботвы, с т а к а н а с е м я н к у н ж у т а , 1-2 ч а й н ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Вымыть ботву м о р к о в и и о ч е н ь м е л к о н а р у б и т ь . В ы м ы т ь с е м е н а и о б ж а р и т ь их на сухой с к о в о р о д к е . П о л о ж и т ь ж а р е н ы е с е м е н а к у н ж у т а в с т у п к у и т о л о ч ь , пока не и з м е л ь ч а т с я н а п о л о в и н у , с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соевого соуса т а м а р и . Вкус н е д о л ж е н б ы т ь с о л е н ы м . Б ы с т р о о т в а р и т ь и л и о б ж а р и т ь б о т в у моркови ( п р и м е р н о 3-4 м и н . ) . Д о б а в и т ь т о л ч е н ы е с е м е н а и п е р е м е ш а т ь .

ЛУК -ШАЛОТ Л у к - ш а л о т — э т о л у к , не о б р а з у ю щ и й л у к о в и ц . З е л е н ы й л у к относится к числу моих любимых гарниров. Он имеет прекрасный острый вкус, дает п р и я т н у ю т е п л у ю энергию, стимулирует а п п е т и т ; им хорошо п о с ы п а т ь л а п ш у , рис, с у п ы , рагу и блюда из зерен и бобов. Если л у к - ш а л о т н а ч и н а е т в я н у т ь и сохнуть, его можно снова посадить в почву, и он вновь н а ч н е т расти. Окрестности Т о к и о славятся сортами л у к а с д л и н н ы м и , глубоко п р о р а с т а ю щ и м и к о р н я м и : их выра­ щивают на ступенчатых высоких грядках. К о р н е в а я часть т а к и х овощей о ч е н ь вкусна и хороша в блюдах т и п а с у к и я к и . Корни л у к а - ш а л о т а всегда следует использовать. Они являются самой сильной частью растения. Л у к - ш а л о т м о ж н о т а к ж е обжаривать или варить в т е ч е н и е нескольких секунд.

Лук-шалот с соусом из мисо Р о д н и к о в а я вода, 1 п у ч о к ц е л ь н о г о л у к а - ш а л о т а , о б ж а р е н н ы е без масла с е м е н а к у н ж у т а д л я у к р а ш е н и я , 1,2-1 ч а й н а я л о ж к а я ч м е н н о г о мисо, сок л и м о н а и л и у к с у с и з бурого р и с а , т а х и н . Н а л и т ь в кастрюлю 1,0-1,5 см воды и довести ее до кипения. Положить ненарезанный л у к и варить примерно 30 с. Д л я отваривания белой части растения может потребоваться на несколько секунд больше.По ж е л а н и ю эту часть можно отрезать и варить отдельно от зеленых верхушек. Время от времени перемешивать л у к , чтобы он проварился равномерно. Вынуть л у к , сцедить воду, дать остыть. Н а р е з а т ь на кусочки длиной 2-3 см. Выложить на тарелку и добавить обжаренные семена к у н ж у т а . Приготовить соус, смешав мисо, л и м о н н ы й сок и тахин. Подливка должна быть довольно густой. Во время еды л у к обмакивают в соус. В а р и а н т ы : в м е с т о мисо м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь соевый соус т а м а р и и л и морскую соль. Вместо мисо м о ж н о т а к ж е в з я т ь о б ж а р е н н ы е с е м е н а к у н ж у т а , растолчен­ н ы е в с т у п к е ( с у р и б а ч и ) с м а л ы м к о л и ч е с т в о м соли и л и соевого соуса т а м а р и . П о л у ч е н н о й смесью посыпают л у к .

ШНИТТ-ЛУК Ш н и т т - л у к н а м н о г о с и л ь н е е , ч е м л у к - ш а л о т ; в с о ч е т а н и и с небольшим к о л и ч е с т в о м мисо о н о б р а з у е т п р е к р а с н у ю п р и п р а в у . Э т о р а с т е н и е м о ж н о т а к ж е п р о к и п я т и т ь в т е ч е н и е 1 с, н а р е з а т ь и п о д а в а т ь с п о д л и в к о й .

ЛУК-ПОРЕЙ Лук-порей гораздо крупнее, чем лук-шалот и шнитт-лук, и обладает менее острым вкусом. Тепловая обработка делает его более нежным и приятным на вкус. Лук-порей трудно промыть. Я обычно режу перья этого л у к а пополам в продольном направлении и тщательно промываю холодной водой внутренние слои, где собирается почва. Я очень люблюотварной лук -порей, нарезанный на мел к и е и л и крупныекусочки. Этот вид зеленых овощей можно т а к ж е зажарить в большом или малом количестве масла, что придает ему особую нежность и вкус. Из лука-порея получается превосходный суп; в малых количествах его можно добавлять и в другие супы. Лук-порей становится еще вкуснее, если приготовить его с небольшой добавкой мисо.

СЕЛЬДЕРЕЙ С е л ь д е р е й о т л и ч а е т с я у н и к а л ь н о й ф о р м о й и т е к с т у р о й . Он хорош в с в е ж е м в и д е и п р и д а е т с в е ж е с т ь с а л а т а м . Н а р е з а н н ы й к у б и к а м и сельдерей уравнове­ ш и в а е т вкус сырого л у к а . В с о с т ав е с а л а т а он х о р о ш о с о ч е т а е т с я с гречей. М о ж н о т а к ж е б ы с т р о о т в а р и т ь с е л ь д е р е й с о щ е п о т к о й с о л и , ч т о д е л а е т его еще

п р и я т н е е на вкус. Я о ч е н ь л ю б л ю с е л ь д е р е й , с в а р е н н ы й методом н и ш и м е с морковью и р е п ч а т ы м л у к о м . К л е т ч а т к а с е л ь д е р е я п о л е з н а д л я п и щ е в а р е н и я , она у к р е п л я е т в о л ю . Л и с т ь я с е л ь д е р е я м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в к а ч е с т в е г а р н и р а или подавать с п о д л и в к о й . Ц е л ь н ы е л и с т ь я в о с х и т и т е л ь н ы , когда их исполь­ зуют д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д м е т о д о м т е м п у р а .

ЭНДИВИЙ Эндивий—это род салата. Впервые я попробовала его в Париже. Обжаренный в небольшом количестве масла, он был очень приятен на вкус. Существуют разнообраз­ ные рецепты приготовления эндивия, я предпочитаю такой: эндивий целиком обжари­ вают в малом количестве масла, а перед концом обжаривания поливают сверху слегка разведенным мисо. Мисо облагораживает вкус эндивия и отбивает некоторую прису­ щую ему горечь. Эндивий—это высококачественное блюдо для гурманов, к нему очень подходят такие приправы как кузу или тамари-соус с имбирем.

Эндивий с соусом из кузу 1-2 маленькие полоски комбу. 5-6 штук цельного эндивия, 2 чайные л о ж к и ячменного мисо, родниковая вода, 1 столовая л о ж к а кузу, соевый соустамари, тертый свежий имбирь, веточки петрушки или нарезанный лук-шалот (для у к р а ш е н и я ) . П о л о ж и т ь на сковороду к о м б у , а п о в е р х к о м б у — э н д и в и й . В н е б о л ь ш о м количестве воды р а з в е с т и мисо и п о л и т ь им э н д и в и й . Н а л и т ь в сковороду о к о л о 0,5 см воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до с л а б о г о и д е р ж а т ь сковороду на огне, п о к а э н д и в и й не с т а н е т п р о з р а ч н ы м . Д о б а в и т ь к отвару немного р а з б а в л е н н о г о к у з у , чтобы ж и д к о с т ь з а г у с т е л а . С м е ш а т ь немного соевого соуса т а м а р и и с в е ж е г о растертого и м б и р я с о с т а в ш и м с я отваром и п о л и т ь э н д и в и й в с а л а т н и ц е . У к р а с и т ь в е т о ч к а м и п е т р у ш к и и л и нарезанным луком-шалотом и подавать. В а р и а н т ы : д л я у л у ч ш е н и я в к у с а о б ж а р и т ь э н д и в и й с 1-2 с т о л о в ы м и л о ж к а ­ ми темного к у н ж у т о в о г о м а с л а в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Д о б а в и т ь воду и далее готовить, к а к о п и с а н о в ы ш е . Е с л и и с п о л ь з у е т с я м а с л о , т о н е о б х о д и м о с т ь в комбу о т п а д а е т .

ПРОРОСТКИ Проростки (побеги) х о р о ш о р а с т у т в д о м а ш н и х у с л о в и я х , их л е г к о приобре­ сти в б о л ь ш и н с т в е п р о д у к т о в ы х м а г а з и н о в . М я г к и е п р о р о с т к и л ю ц е р н ы , клевера и л и бобов-маш х о р о ш и в сыром виде с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м у к с у с а и з бурого риса и л и соевого соуса т а м а р и . Б о л е е т в е р д ы е п р о р о с т к и ( н а п р и м е р , проростки ф а с о л и ) м о ж н о б ы с т р о о б ж а р и т ь п о - к и т а й с к и , с д р у г и м и м я г к и м и о в о щ а м и . П о з а б о т ь т е с ь о т о м , чтобы п р о р о с т к и не п е р е в а р и л и с ь . П р о р о с ш и е зерна, н а п р и м е р , п ш е н и ц ы , о ч е н ь п р и я т н ы н а в к у с .

Сбор д и к о р а с т у щ и х съедобных р а с т е н и й — т р а д и ц и о н н ы й вид д е я т е л ь н о с т и в Японии. В древней поэтической антологии "Маньесю", которая составлена около 1500 л е т н а з а д , есть з н а м е н и т о е с т и х о т в о р е н и е и м п е р а т о р а Т е н д з и Тено. В нем говорится о т о м , к а к и м п е р а т о р у х о д и л и с к а т ь п о л е в ы е а н ю т и н ы глазки и, о ч а р о в а н н ы й красотой п о л е й , проводил в н и х всю н о ч ь . С р е д и с а м ы х д о р о г и х д л я м е н я в о с п о м и н а н и й — т е , ч т о с в я з а н ы с поиска­ ми и сбором в о д я н о г о к р е с с а , п о л ы н и , п а п о р о т н и к а и д р у г и х д и к о р а с т у щ и х р а с т е н и й в г о р а х . Д а ж е и в с а м о й н а ш е й д е р е в н е мы ч а с т о х о д и л и на р и с о в ы е поля собирать съедобные сорняки. Не существовало н и к а к и х запретов на сбор с о р н ы х т р а в на р и с о в ы х п о л я х . С к о р з и н к о й и н о ж о м я о б ы ч н о х о д и л а собирать "сери"—пурпурно-красное растение, известное на З а п а д е к а к тсуга, и л и б о л и г о л о в к р а п ч а т ы й . Его н е ж н ы й о с т р о в а т ы й в к у с — э т о ч т о - т о среднее м е ж д у в к у с о м п е т р у ш к и и в о д я н о г о к р е с с а . П о я в л е н и е э т о г о р а с т е н и я на с т о л е з н а м е н о в а л о п р и х о д в е с н ы , и мы з н а л и , ч т о с к о р о с юга вернутся воробьи. Много л е т спустя, во в р е м я з а н я т и й в к у л и н а р н о м к л а с с е , к т о - т о о д н а ж д ы поинтересовался у м е н я , с к о л ь к о видов д и к о р а с т у щ и х с ъ е д о б н ы х р а с т е н и й мы собирали. П о п а м я т и я смогла н а п и с а т ь н а д о с к е б о л е е т р и д ц а т и н а з в а н и й . С е м ь из них по т р а д и ц и и готовились с м я г к и м рисом на л у н н ы й Н о в ы й год, который о б ы ч н о н а с т у п а е т в н а ч а л е ф е в р а л я . В годы в о й н ы , когда с едой б ы л о плохо, м ы часто п и т а л и с ь д и к о р а с т у щ и м и р а с т е н и я м и . Д и к о р а с т у щ и е о в о щ и н а ч и н а ю т п о я в л я т ь с я р а н н е й в е с н о й , когда е щ е н е сошел снег. Они о б л а д а ю т о ч е н ь с и л ь н о й в о з в ы ш а ю щ е й э н е р г и е й и по тради­ ции п р и м е н я ю т с я д л я л е ч е н и я , н а п р и м е р , т у б е р к у л е з а , к о т о р ы й ч а щ е всего дает о себе з н а т ь и м е н н о в е с н о й . Д и к о р а с т у щ и е съедобные р а с т е н и я — э т о намного более грубая п и щ а , чем огородные; и х с л е д у е т у п о т р е б л я т ь л и ш ь о т случая к с л у ч а ю и в весьма н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х . П р е ж д е ч е м дикорасту­ щие овощи у п о т р е б л я т ь в п и щ у , н у ж н о у б е д и т ь с я , что р а с т е н и е съедобно и не ядовито. Д и к о р а с т у щ и м о в о щ а м часто б ы в а е т с в о й с т в е н е н с и л ь н ы й к и с л ы й в к у с , подобный вкусу п е н ы , к о т о р а я иногда о б р а з у е т с я п р и о т в а р и в а н и и бобов, поэтому п е р в у ю воду, в которой о н и в а р я т с я , мы о б ы ч н о с л и в а е м . З а т е м доливаем с в е ж у ю воду, снова к и п я т и м и в з а к л ю ч е н и е д о б а в л я е м п р и п р а в ы . Д и к о р а с т у щ и е о в о щ и м о ж н о готовить н а п а р у , ж а р и т ь и л и г о т о в и т ь методом темпура. В п и щ у и н д е й ц е в С е в е р н о й А м е р и к и в х о д и л и м н о г о ч и с л е н н ы е д и к о р а с т у щ и е т р а в ы , л и с т ь я , к о р н и и кора р а з л и ч н ы х д е р е в ь е в . Н е к о т о р ы е а м е р и к а н с к и е п р и в е р ж е н ц ы м а к р о б и о т и к и с п е ц и а л ь н о з а н и м а л и с ь изучени­ е м вопроса, к а к следует и с п о л ь з о в а т ь н е к о т о р ы е и з э т и х т р а д и ц и о н н ы х продуктов п и т а н и я .

Д И К И Й ШНИТТ-ЛУК Д и к и й ш н и т т - л у к — э т о о б ы ч н о п е р в о е р а с т е н и е и з т е х , что п р о р а с т а ю т р а н н е й в е с н о й . О н р а с т е т к р у г л ы й год, н о л е т н и й з н о й его и с с у ш а е т . Подобно репчатому и луку-шалоту, дикий лук дает очень сильную теплую э н е р г и ю . П о т р а д и ц и и его в к л ю ч а ю т в ч и с л о р а с т е н и й , и с п о л ь з у е м ы х п р и церемонии С е м и Т р а в Весны. Обычно мы просто срезаем зеленую часть, ч т о б ы д а т ь в о з м о ж н о с т ь р а з в и т ь с я н о в ы м п о б е г а м о т того ж е к о р н я . Д и к и й л у к м о ж е т с л у ж и т ь п р и я т н ы м г а р н и р о м д л я ж а р е н о г о риса и л и ж а р е н о й л а п ш и . В с о ч е т а н и и с мисо его м о ж н о использовать для приготовления сильной приправы.

ПОЛЫНЬ (МАГВОРТ) По традиции зеленого моти.

полынь растирают со сладким

рисом д л я

приготовления

В Я п о н и и м ы всегда п о д а в а л и э т о б л ю д о 3 м а р т а , когда п р а з д н у е т с я Д е н ь Д е в о ч е к . На к р а ю рисового поля или у ручья мы собирали листья свежей молодой п о л ы н и и п р и н о с и л и их домой. Дома их о ч и щ а л и , опускали в к и п я щ у ю в о д у , о х л а ж д а л и в х о л о д н о й в о д е , о т ж и м а л и воду и д а в а л и л и с т ь я м просохнуть. П р и г о т о в л е н н а я т а к и м образом п о л ы н ь хранится весь год. К к о н ц у л е т а л и с т ь я п о л ы н и с т а н о в я т с я о ч е н ь к р е п к и м и , и з н и х м о ж н о п р и г о т о в и т ь п о л ы н н ы й ч а й . Э т о т н а п и т о к о б ы ч н о и с п о л ь з у е т с я д л я профи­ л а к т и к и против глистов. Подобно листьям хризантемы, листья полыни имеют беловатую ворсистую н и ж н ю ю поверхность. Центральная Япония славится своей полынью, которая содержит очень приятное масло; ее с о б и р а ю т д л я п р и г о т о в л е н и я в е щ е с т в а , и з в е с т н о г о под н а з в а н и е м " м о к с а " . " М о к с а " — э т о сушеный растительный препарат, который наносят на кожу и м е д л е н н о с ж и г а ю т — к а к л а д а н . Моксовое п р и ж и г а н и е — э т о одно и з средств т р а д и ц и о н н о й восточной м е д и ц и н ы ; подобно а к у п у н к т у р е (иглоукалыва­ н и ю ) , оно основано на регулировании потока электромагнитной энергии по меридианам тела.

РЕЗНОЙ ПАПОРОТНИК Резной папоротник относится к числу самых распространенных как в Я п о н и и , т а к и в с е л ь с к и х м е с т н о с т я х А м е р и к и . Его м о ж н о п р о к и п я т и т ь методом о х и т а ш и и п о д а т ь с соусом мисо, к о т о р ы й н е й т р а л и з у е т г о р ь к о в а т ы й в к у с п а п о р о т н и к а и д е л а е т его с л а щ е . П о м и м о резного, мы собирали и м н о г и е д р у г и е виды п а п о р о т н и к а . Предварительно очищенный и прокипяченный папоротник мы замачивали в воде, с о д е р ж а щ е й д р е в е с н у ю з о л у , з а т е м т щ а т е л ь н о с м ы в а л и золу холодной водой, п о с л е чего с т а в и л и его с у ш и т ь с я . В о б щ е м , мы ж и л и , п о - в и д и м о м у , весьма э к о н о м н о , и с п о л ь з у я в п и щ у т а к и е п р и м и т и в н ы е п р о д у к т ы к а к папо­ р о т н и к и и грибы р а з л и ч н ы х в и д о в .

ОДУВАНЧИК Одуванчик—это царь дикорастущих трав. Он обладает п р и я т н ы м , слегка г о р ь к о в а т ы м вкусом и д а е т о ч е н ь с и л ь н у ю э н е р г и ю . Его м о ж н о о т в а р и т ь и подать с соусом мисо и л и о б ж а р и т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а с соусом мисо и л и т а м а р и . К о р н и о д у в а н ч и к а о ч е н ь г о р ь к и . Е с л и и х в ы с у ш и т ь и растереть в п о р о ш о к , т о и з этого п о р о ш к а м о ж н о с в а р и т ь н а п и т о к , п о х о ж и й н а к о ф е . К о р н и о д у в а н ч и к а могут с л у ж и т ь х о р о ш е й п р и п р а в о й , е с л и о б ж а р и т ь и х в небольшом количестве масла и подсластить мисо. Листья о д у в а н ч и к а очень вкусны, если их о б р а б о т а т ь методом т е м п у р а , а к о р н и и ц в е т ы м о ж н о з а ж а р и т ь в тесте (методом т е м п у р а ) .

Листья одуванчика с темпе 250 г т е м п е , 1-2 ч а й н ы е л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1-2 ч а й н ы е л о ж к и мисо, р о д н и к о в а я вода, 2 горсти с в е ж е й з е л е н и о д у в а н ч и к а . Н а р е з а т ь т е м п е на п р я м о у г о л ь н ы е л о м т и к и д л и н о й 2-5 см и т о л щ и н о й 6-7 м м . С м а з а т ь сковороду м а с л о м и о б ж а р и в а т ь т е м п е на м е д л е н н о м огне в т е ч е н и е 3-4 м и н . Р а з в е с т и м и с о в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды и п о л и т ь им т е м п е . Д о б а в и т ь в сковороду о к о л о 1 с т а к а н а воды, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь около 1 5 м и н . Т е м в р е м е н е м в ы м ы т ь л и с т ь я о д у в а н ч и к а и н а р е з а т ь и х н а к у с к и р а з м е р о м 2-5 см. П о л о ж и т ь л и с т ь я о д у в а н ч и к а п о в е р х т е м п е и м и с о . П а р и т ь листья одуванчика в течение нескольких минут. С м е ш а т ь одуванчик с темпе и т у ш и т ь , п о к а не и с п а р и т с я вся ж и д к о с т ь . В а р и а н т ы : вместо мисо м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь соевый соус т а м а р и .

МОЛОЧАЙ В А м е р и к е я н а у ч и л а с ь ц е н и т ь м о л о ч а й ( л а т у к м е т е л ь ч а т ы й , в а т о ч н и к ) . Он вырастает н а л у г а х р а н н е й в е с н о й , в э т о в р е м я его м а л е н ь к и е н е ж н ы е в е р х у ш к и о ч е н ь в к у с н ы . Я к и п я ч у их и п о д а ю с соусом м и с о и н е с к о л ь к и м и семенами кунжута для у к р а ш е н и я . Они хороши т а к ж е , если их приготовить методом т е м п у р а . Л е т о м м о л о ч а й с т а н о в и т с я с л и ш к о м ж е с т к и м и волокни­ стым, чтобы его м о ж н о б ы л о у п о т р е б л я т ь в п и щ у .

БЕЛАЯ МАРЬ Белая марь—очень распространенное в природе растение. Она растет и в городах, и в сельской м е с т н о с т и . Е е м о ж н о в а р и т ь и з а п р а в л я т ь м и с о , с о е в ы м соусом т а м а р и и л и морской с о л ь ю .

ДИКИЙ РЕПЕЙНИК Д и к и й р е п е й н и к с л а щ е , ч е м огородный, н о готовится т о ч н о т а к ж е . Н а ш а семья часто з а н и м а л а с ь п о и с к а м и д и к о г о р е п е й н и к а здесь, в Н о в о й А н г л и и . О н в п о л н е стоит того, чтобы т р а т и т ь в р е м я на его п о и с к и .

Жареный рис с дикорастущими овощами Ж а р е н ы й рис прекрасно сочетается с д и к о р а с т у щ и м и растениями. Т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 4 с т а к а н а о т в а р н о г о бурого риса, соевый соус тамари, 2 столовые л о ж к и обжаренных без масла семян кунжута, стакана мелко нарубленного шнитт-лука, стакана мелко нарубленных листьев и стеблей одуванчика, стакана мелко нарубленной стелларии. Н а г р е т ь н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о м а с л а на сковороде и п о л о ж и т ь туда рис. П о б р ы з г а т ь соусом т а м а р и на рис и з а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й . Д е р ж а т ь сковороду н а м е д л е н н о м о г н е , п о к а рис н е п р о г р е е т с я . П о м е ш и в а т ь рис время о т в р е м е н и д л я р а в н о м е р н о г о н а г р е в а н и я . Если о н с у х о в а т , д о б а в и т ь н е с к о л ь к о к а п е л ь воды. П о л о ж и т ь о б ж а р е н н ы е б е з м а с л а с е м е н а к у н ж у т а и п е р е м е ш а т ь их с рисом. П е р е д с а м ы м к о н ц о м п р и г о т о в л е н и я д о б а в и т ь д и к о р а с т у щ и е о в о щ и и п е р е м е ш а т ь их с рисом. З а к р ы т ь к р ы ш к о й и готовить не б о л е е н е с к о л ь к и х м и н у т . С н я т ь с о г н я и п о д а в а т ь на стол.

ЛЕБЕДА Лебеда (марь) — с е м е й с т в о C h e n o p o d i u m (разные виды) — б ы л а о ч е н ь распро­ странена в сельской местности Я п о н и и . Мы н а з ы в а л и ее "аоза" и ели так же ч а с т о , к а к н е к о т о р ы е о г о р о д н ы е о в о щ и . М ы п р е д п о ч и т а л и м о л о д ы е расте­ н и я , но более зрелые т а к ж е съедобны. Собранные почки мы промывали и в а р и л и м е т о д о м о х и т а ш и , н е н а д о л г о о п у с к а я и х в к и п я щ у ю воду, з а т е м обжаривая в небольшом количестве масла и в заключение обрабатывая способом н и ш и м е с соусом т а м а р и , чтобы п о л у ч и т ь готовую приправу. Слегка п р о к и п я ч е н н у ю лебеду м о ж н о приготовить и как гарнир; для этого потребуется т а м а р и - и м б и р н ы й соус и л и подливка из т о ф у .

ГОРЕЦ П Т И Ч И Й Г о р е ц п т и ч и й ( с п о р ы ш , м а р ь м н о г о с е м е н н а я ) и м е е т с и л ь н ы й к и с л ы й вкус. М ы и з р е д к а и с п о л ь з у е м его к а к г а р н и р , н о о б ы ч н о п р и м е н я е м д л я с о л е н и й . Перед употреблением верхнюю кожицу следует удалить.

ЧЕРТОПОЛОХ В д е т с т в е мы с о б и р а л и к о р н и ч е р т о п о л о х а и готовили методом к и н п и р а . Их о б ы ч н о готовят о т д е л ь н о ; с ч и т а е т с я , ч т о о н и п о м о г а ю т л е ч и т ь б о л е з н ь П а р кинсона.

ХВОЩ

(EQUISETUM)

М н е н р а в и л о с ь с о б и р а т ь эту д и к у ю т р а в у . Т а к к а к х в о щ слегка горьковат н а в к у с , следует с л и в а т ь п е р в у ю воду п о с л е о т в а р и в а н и я . П р и г о т о в л е н н ы й к а к г а р н и р х в о щ х о р о ш о с о ч е т а е т с я с мисо и л и к и с л ы м соусом. Его т а к ж е м о ж н о готовить с соевым соусом т а м а р и .

ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК Орляк очень популярен на Востоке. Он быстро растет, и мы часто его собирали. Свежий нарезанный о р л я к добавляют п р я м о в суп мисо и л и готовят вместе с побегами бамбука. Можно т а к ж е быстро п р о к и п я т и т ь о р л я к со щ е п о т к о й древес­ ной золы, к а к следует смыть золу и высушить. С у ш е н ы й о р л я к х р а н и т с я круглый год; мы наслаждались им в Новый год и в другие п р а з д н и к и , когда он был приготовлен способом н и ш и м е с соевым соусом т а м а р и .

ПАСТУШЬЯ СУМКА Э т о р а с т е н и е не о т л и ч а е т с я с и л ь н ы м в к у с о м . М о ж н о г о т о в и т ь его вместе с соусом из к у н ж у т а и т а м а р и и л и п о д а в а т ь о т д е л ь н о и п о л и в а т ь соусом за столом.

СЛАДКИЙ К О П Ы Т Е Н Ь (TUSSILAGO FARFARA, ASARUM C U R O P A C U M ) Мы н а з ы в а л и эту д и к о р а с т у щ у ю т р а в у " ф у к и " . В Я п о н и и она росла везде, на дамбах рисовых полей и по б е р е г а м р у ч ь е в . Ее л и с т ь я т а к в е л и к и , что с е л ь с к и е ж и т е л и часто и с п о л ь з у ю т и х к а к з о н т и к и . В п и щ у м ы у п о т р е б л я л и т о л ь к о стебли, п о х о ж и е н а с е л ь д е р е й , н о п о л ы е в н у т р и . Ч т о б ы у м е н ь ш и т ь г о р ь к и й вкус р а с т е н и й , п е р в у ю воду п о с л е з а к и п а н и я с л е д у е т с л и т ь . О ч и с т и в стебли о т волокнистой н а р у ж н о й к о ж и ц ы , м ы н а р е з а л и и з н и х к у с о ч к и д л и н о й о к о л о 2,5 см и в а р и л и в малом к о л и ч е с т в е воды с д о б а в л е н и е м мисо, чтобы п о д с л а с т и т ь стебли. Стебли м о ж н о т а к ж е о б ж а р и в а т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а и л и с соусом т а м а р и . К р о м е того, мы и с п о л ь з о в а л и к о п ы т е н ь в с о л е н о м в и д е . Т а к и е соленья могут х р а н и т ь с я в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и ; м ы л а к о м и л и с ь и м и в дни к а н и к у л и в п р а з д н и к и . Ц в е т о ч н ы е побеги с б у т о н а м и , к о т о р ы е произ­ растают и з корней этого р а с т е н и я , весной о ч е н ь п р и в л е к а т е л ь н ы . Ш и р о к о известная приправа, называемая "фуки-но-то" и приготовляемая из этих к о р н е й , соуса т а м а р и и м и с о , и з д а в н а ц е н и т с я за ее п р и я т н ы й горький вкус и подается в с о ч е т а н и и с с а к э .

КОЛЮЧИЙ ЯСЕНЬ Молодое д е р е в ц е к о л ю ч е г о я с е н я — о д н о и з моих л ю б и м ы х д и к и х р а с т е н и й . Я т а к радовалась, когда н а ш л а его в З а п а д н о м М а с с а ч у с е т с е . Его л и с т ь я м о ж н о приготовить с мисо и л и с о е в ы м соусом т а м а р и , п р и э т о м п о л у ч и т с я острая п р и п р а в а . М о ж н о т а к ж е их и з м е л ь ч и т ь и с в а р и т ь с ж а р е н ы м т о ф у . П р я н ы е семена к о л ю ч е г о ясеня м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с л и с т ь я м и в к а ч е с т в е г а р н и р а д л я других блюд.

КОРА ДЕРЕВЬЕВ В Я п о н и и мы о б ы ч н о с т а р а л и с ь н а й т и м о л о д у ю к о р у д е р е в а с а н с е . В А м е р и к е т а к о е дерево н е растет. Его к о р а о т л и ч а е т с я п р и я т н ы м п и к а н т н ы м в к у с о м . Е е м о ж н о д о б а в л я т ь в с у ш и , и с п о л ь з о в а т ь п р и и з г о т о в л е н и и б л ю д из побегов

б а м б у к а и в к а ч е с т в е п р и п р а в ы . Д е р е в ь я С е в е р н о й А м е р и к и и свойства их коры я з н а ю не т а к х о р о ш о . Я п о н и м а ю , ч т о с о с н о в а я х в о я , з а в а р е н н а я в горячей воде, п о з в о л я е т п о л у ч и т ь у с п о к о и т е л ь н ы й ч а й с в о с х и т и т е л ь н ы м а р о м а т о м л е с а . Ч а й и з сосновых иголок, б о г а т ы й в и т а м и н о м С , и н д е й ц ы д а в а л и европей­ с к и м м о р я к а м и т е м с а м ы м с п а с а л и их от ц и н г и .

ГРИБЫ Я с н е ж н о с т ь ю в с п о м и н а ю , к а к с о б и р а л а грибы со своей семьей. О с е н ь ю , когда ж е л т е л и л и с т ь я г и н к г о , мы с б о л ь ш и м и б а м б у к о в ы м и к о р з и н а м и отправ­ л я л и с ь в горы на п о и с к и грибов. В д е т с т в е мы н а с л ы ш а л и с ь ж у т к и х историй о т о м , к а к л ю д и , с о б и р а я грибы, д о т р а г и в а л и с ь до я д о в и т ы х , а п о з ж е во в р е м я еды э т о й ж е р у к о й б р а л и рисовые л е п е ш к и , и к а к и м потом было п л о х о . П о э т о м у м ы всегда б ы л и о ч е н ь о с т о р о ж н ы . П р о с т о й з д р а в ы й смысл т р е б у е т этого о т о всех, к т о с о б и р а е т д и к и е р а с т е н и я . После д н я , п р о в е д е н н о г о в л е с у , мы п р и н о с и л и домой съедобные грибы многих в и д о в . Н е к о т о р ы е б ы л и х о р о ш и д л я с у п а м и с о . С а м ы е в к у с н ы е м ы п е к л и . С н а ч а л а и х м ы л и и ч и с т и л и , о т р е з а я к о н ц ы н о ж е к , потом з а в о р а ч и в а л и во в л а ж н у ю р и с о в у ю б у м а г у и п о м е щ а л и в г о р я ч у ю д р е в е с н у ю золу. Д а л е е грибы п е к л и и п о д а в а л и на стол с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соевого соуса т а м а р и , что п р и д а в а л о и м н е ж н ы й и с в е ж и й в к у с . Д и к о р а с т у щ и е г р и б ы — э т о деликатес, и как же мы наслаждались этими грибными праздниками! Н а и б о л е е и з в е с т н ы й в Я п о н и и г р и б — " ш и и т а к е " , и л и дубовый о п е н о к . ( " Ш и и " п о - я п о н с к и "дуб", а э т и к р у п н ы е з о л о т и с т ы е грибы о б ы ч н о в ы р а с т а ю т на у п а в ш и х д у б а х ) . Т е п е р ь о н и к у л ь т и в и р у ю т с я в х о з я й с т в е . Споры э т и х грибов п р и в е з е н ы в А м е р и к у . Мы в ы р а щ и в а е м к а к о е - т о к о л и ч е с т в о у себя на участке. В ы с о к о к а ч е с т в е н н ы е д у б о в ы е о п я т а , в ы р а щ е н н ы е в С е в е р н о й Амери­ ке, м о ж н о п р и о б р е с т и в н е к о т о р ы х м а г а з и н а х , к о т о р ы е с п е ц и а л и з и р у ю т с я на продаже н а т у р а л ь н ы х п и щ е в ы х п р о д у к т о в . В п р о д а ж е и м е ю т с я т а к ж е импор­ тные с у ш е н ы е грибы этого вида. Д у б о в ы е о п я т а п р е в о с х о д н ы н а вкус, но, к а к и другие д и к о р а с т у щ и е р а с т е н и я (в том ч и с л е грибы и н ы х видов, п а п о р о т н и к и и т р а в ы ) , их м о ж н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у л и ш ь в р е м я от в р е м е н и и в весьма небольших к о л и ч е с т в а х . Д и к о р а с т у щ и е р а с т е н и я н а м н о г о с и л ь н е е культур­ ных; их с л е д у е т в к л ю ч а т ь в р а ц и о н с б о л ь ш о й о с м о т р и т е л ь н о с т ь ю . Если грибы н у ж н о п р и г о т о в и т ь в к а ч е с т в е г а р н и р а , я п р е д п о ч и т а ю д е л а т ь это методом н и ш и м е , то есть в а р и т ь в м а л о м к о л и ч е с т в е воды в т е ч е н и е 10-20 мин. С у ш е н ы е грибы следует н е с к о л ь к о м и н у т в ы м а ч и в а т ь , а перед н а ч а л о м обработки с р е з а т ь к о н ц ы н о ж е к . Э т и а р о м а т н ы е грибы о б ы ч н о используются как основа д л я п р и г о т о в л е н и я о т в а р а к о м б у и л и б у л ь о н а . Время от времени м о ж н о д о б а в л я т ь н е с к о л ь к о к у с о ч к о в грибов в суп м и с о и в другие блюда из бобов, з е р е н и о в о щ е й . Хорошо о б ж а р е н н ы е в м а л о м к о л и ч е с т в е кунжутового масла, они п р и д а ю т б л ю д а м н е п о в т о р и м ы й а р о м а т . В м е д и ц и н е дубовые о п я т а находят м н о ж е с т в о п р и м е н е н и й . О н и способствуют п о н и ж е н и ю т е м п е р а т у р ы тела, о ч и щ а ю т к р о в ь и я в л я ю т с я п р о ф и л а к т и ч е с к и м средством против затвер­ дения а р т е р и й и о п у х о л е й .

Выращиваемые белые и коричневые шампиньоны т а к ж е хороши, хотя я и с п о л ь з у ю и х н е столь часто, к а к д у б о в ы е о п я т а . К у л ь т и в и р у е м ы е грибы о ч е н ь в к у с н ы , если и х з а ж а р и т ь о т д е л ь н о и л и в м е с т е с о в о щ а м и . О с о б е н н о о н и м н е н р а в я т с я в с о ч е т а н и и с с е й т а н о м . Н е к о т о р ы е л ю д и едят с ы р ы е г р и б ы , я же п р е д п о ч и т а ю о б р а б о т а н н ы е : о т в а р н ы е , в ы д е р ж а н н ы е в р а с с о л е из соевого соуса т а м а р и и рисового у к с у с а , и л и с о л е н ы е (быстрый засол п о с л е о т в а р и в а ­ н и я ) . К у л ь т и в и р у е м ы е грибы п р е к р а с н ы в г р и б н о м с у п е , я ч м е н н о м с у п е и л и я ч м е н н о м рагу; они х о р о ш о с о ч е т а ю т с я с с о е в ы м и б о б а м и и р а з л и ч н ы м и з л а к а м и . П р е ж д е чем д о б а в л я т ь грибы к о в о щ а м , и с п о л ь з у е м ы м д л я приготов­ л е н и я супов и л и рагу, о б ы ч н о я к а к с л е д у е т их о б ж а р и в а ю в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а . В И т а л и и , в одном из р е с т о р а н о в Б о л о н ь и , м н е о д н а ж д ы подали в е л и к о л е п н ы е грибы, п р и г о т о в л е н н ы е методом т е м п у р а . М н е т а к ж е о ч е н ь н р а в я т с я грибы, з а ж а р е н н ы е н а о т к р ы т о м в о з д у х е н а ш а м п у р а х .

Если д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д а п р о д у к т ы о б м а к и в а ю т в ж и д к о м т е с т е и п р о ж а р и в а ю т в к и п я щ е м м а с л е (во ф р и т ю р е ) , то говорят, что о н о п р и г о т о в л е н о методом т е м п у р а , и л и ж е т а к н а з ы в а ю т с а м о э т о б л ю д о . Э т и м у н и к а л ь н ы м способом готовят н е ж н ы е , х р у с т я щ и е к у ш а н ь я . В х о д я щ и е в их состав продук­ ты быстро достигают готовности, и м е ю т л е г к и й вкус и с о з д а ю т с и л ь н у ю э н е р г и ю . Метод т е м п у р а в о з н и к в П о р т у г а л и и к а к способ п р и г о т о в л е н и я м я с а и морских ж и в о т н ы х . Е в р о п е й с к и е м о р я к и п о з н а к о м и л и я п о н ц е в с э т о й технологией в XVI с т о л е т и и . Т а м б ы л и р а з в и т ы б о л е е э к с т р а в а г а н т н ы е в а р и а н т ы , в к л ю ч а я метод " с е д з и н a r e " , п р и м е н я е м ы й д л я обработки овощей (усовершенствован в буддистских х р а м а х ) . Методом т е м п у р а м о ж н о о б р а б а т ы в а т ь п о ч т и л ю б ы е п и щ е в ы е п р о д у к т ы , в к л ю ч а я м о р с к и х ж и в о т н ы х , водоросли, о в о щ и , з л а к и и бобы. И с к л ю ч е н и е составляют, г л а в н ы м о б р а з о м , м я г к и е з е л е н ы е в о д я н и с т ы е о в о щ и ( к и т а й с к а я к а п у с т а , бок ч о й , с а л а т - л а т у к и д р . ) , к о т о р ы е с т а н о в я т с я д р я б л ы м и и распол­ з а ю т с я . Э т о т способ п р и г о т о в л е н и я п и щ и п о з в о л я е т п о л у ч и т ь ч е т к и е и краси­ вые ф о р м ы , его ц е л е с о о б р а з н о и с п о л ь з о в а т ь п р и п о д г о т о в к е п р а з д н и ч н ы х т о р ж е с т в и в д р у г и х особых с л у ч а я х . У себя дома мы наслаждаемся блюдами темпура примерно раз в неделю; мы готовим их с разнообразными нарезанными корнеплодами, крупноплодными и зелеными листовыми овощами, а т а к ж е с небольшими кусочками сейтана, тофу или темпе, а в самых торжественных с л у ч а я х — с рыбой или морепродуктами. Хотя блюда в стиле темпура, приготовленные должным образом, не кажутся масляни­ стыми на вкус, для повседневного питания они не годятся. Д л я тех, кому необходимо ограничить потребление масла, ж е л а т е л ь н о обходиться без т а к и х блюд. Б л ю д а в с т и л е т е м п у р а о б ы ч н о п о д а ю т с т а м а р и - и м б и р н ы м соусом. К блюдам этого т и п а в к а ч е с т в е п р и п р а в ы о б ы ч н о п о д а ю т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о натертого д а й к о н а , чтобы о б л е г ч и т ь у с в о я е м о с т ь м а с л а . Е с л и т е м п у р а приго­ товлена и з рыбы и л и м о р е п р о д у к т о в , т о п о д а ю т н е м н о г о г о р ч и ц ы и л и х р е н а . Метод жаренья во ф р и т ю р е подобен методу темпура и отличается л и ш ь т е м , что не используется ж и д к о е тесто. П р о д у к т ы п р о ж а р и в а ю т с я непосредственно в горячем масле. З л а к о в ы е (каши) и л и бобы, оставшиеся от прошлой еды, могут быть оформлены в виде крокетов и п р о ж а р е н ы во ф р и т ю р е . После подобной процедуры т о ф у и сейтан столь же восхитительны, к а к и р а з л и ч н ы е овощи и водоросли. Прекрасное дополнение к с у п а м — з а ж а р е н н ы е в масле к у б и к и хлеба.

Жидкое тесто для темпуры (кляр) 1 с т а к а н к о н д и т е р с к о й м у к и из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и к у з у или аррорутовой м у к и , щ е п о т к а м о р с к о й с о л и , 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды на стакан муки или кузу.

С м е ш а й т е с у х и е и н г р е д и е н т ы , а з а т е м р а з м е ш а й т е их в воде. Не д е л а й т е с л и ш к о м много с м е с и . В и д е а л е т е с т о д о л ж н о о с т а в а т ь с я х о л о д н ы м , пока не п о т р е б у е т с я . О н о н е д о л ж н о б ы т ь н и с л и ш к о м с у х и м , н и с л и ш к о м водянистым. Е с л и т е с т о п о л у ч и л о с ь в о д я н и с т ы м , д о б а в ь т е н е м н о г о м у к и . Если тесто стоит с л и ш к о м долго, о н о густеет, п о э т о м у его н е сл е д у е т г о т о в и т ь з а р а н е е . Чем б о л ь ш е к у з у д о б а в л е н о в м у к у , т е м б о л е е п р о з р а ч н ы м и х р у с т я щ и м будет т е м п у р а . Т е с т о в м а л ы х к о л и ч е с т в а х л у ч ш е с о х р а н я е т свою к о н с и с т е н ц и ю , чем в б о л ь ш и х . Е с л и н е о б х о д и м о п р и г о т о в и т ь много еды, я по мере надобности делаю дополнительную порцию теста.

МАСЛО Д Л Я ТЕМПУРЫ В Я п о н и и д л я т е м п у р ы по т р а д и ц и и и с п о л ь з у ю т к у н ж у т о в о е масло. Я о ч е н ь л ю б л ю т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о . О н о п о з в о л я е т п р и г о т о в и т ь превосходную т е м п у р у , н о если его з а п а х к а ж е т с я в а м с л и ш к о м с и л ь н ы м , т о м о ж е т е воспользоваться светлым кунжутовым маслом. Д л я приготовления больших к о л и ч е с т в т е м п у р ы м о ж н о в з я т ь н е р а ф и н и р о в а н н о е с а ф л о р о в о е масло, кото­ рое м е н е е дорого. К у к у р у з н о е с л и ш к о м б ы с т р о у л е т у ч и в а е т с я , его н е следует применять. С м е ш и в а н и е различных масел приводит к образованию пузырьков и увеличивает опасность разбрызгивания. П р и и з г о т о в л е н и и т е м п у р ы я с т а р а ю с ь п о д д е р ж и в а т ь на к у х н е и д е а л ь н ы й п о р я д о к и т щ а т е л ь н о с о с р е д о т о ч и в а ю с ь на к а ж д о й о п е р а ц и и . В э т о в р е м я д е т я м л у ч ш е не н а х о д и т ь с я на к у х н е . Я с т а р а ю с ь не н а к л о н я т ь с я с л и ш к о м н и з к о над л а т к о й и л и к а с т р ю л е й с к и п я щ и м м а с л о м , чтобы с л у ч а й н о н е о б ж е ч ь л и ц о б р ы з г а м и м а с л а . Е с л и м а с л о б р ы з н е т м н е на р у к у , я п о д с т а в л я ю руку под х о л о д н у ю воду. Е с л и же э т о не просто н е з н а ч и т е л ь н ы й ожог, я н е м е д л е н н о н а к л а д ы в а ю на о б о ж ж е н н о е м е с т о х о л о д н ы й т о ф у и о б м а т ы в а ю его б и н т о м . Если под р у к о й н е т т о ф у , м о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я з е л е н ы м и о в о щ а м и , напри­ мер, капустными листьями. Это помогает снять боль. М а с л о , к о т о р о е и с п о л ь з о в а л о с ь д л я п р и г о т о в л е н и я т е м п у р ы , м о ж н о сохра­ н и т ь и и с п о л ь з о в а т ь п о в т о р н о . Я д а ю ему о с т ы т ь , а з а т е м п е р е л и в а ю в с т е к л я н н у ю б у т ы л ь и л и к у в ш и н и х р а н ю в х о л о д н о м т е м н о м месте, пока оно н е п о н а д о б и т с я . Д л я т е м п у р ы л у ч ш е всего в з я т ь с в е ж е е м а с л о и и с п о л ь з о в а т ь его н е с к о л ь к о р а з . Если к а ж д ы й р а з д о б а в л я т ь с в е ж е е масло, оно с м о ж е т х р а н и т ь с я д о л ь ш е , н о ч е р е з 2-3 м е с я ц а его п р и д е т с я в ы л и т ь .

ВЫБОР ОВОЩЕЙ Методом темпура можно приготовить многие сочетания овощей. Годится любой способ измельчения; можно использовать м е л к и е кусочки, большие кружки, цветочки и целые листья. Овощи д о л ж н ы быть сухими; если они влажные, то нужно обсушить при помощи ткани. Я обычно отбираю примерно по два овоща из каждой группы: корнеплодов, круглоплодных овощей и зеленых листовых овощей. К о л и ч е с т в о о в о щ е й я р а с с ч и т ы в а ю т а к и м о б р а з о м , чтобы на каждого участ­ н и к а т р а п е з ы п р и х о д и л о с ь п о 2-3 к у с к а к а ж д о г о о в о щ а . Т о ч н о е к о л и ч е с т в о з а в и с и т от р а з м е р а и т о л щ и н ы к у с к о в , в р е м е н и года и с в е ж е с т и продуктов.

К о р н е п л о д ы — м о р к о в ь , п а с т е р н а к , к о р е н ь лотоса и к о р е н ь р е п е й н и к а д л я темпуры нарезают тонкими ломтиками. Их можно т а к ж е нарезать соломкой, вместе погрузить в ж и д к о е тесто и з а ж а р и т ь во ф р и т ю р е . М н е б о л ь ш е всего нравится с о ч е т а н и е 1 л о м т и к а м о р к о в и с 1 л о м т и к о м л о п у х а . В о д я н и с т ы е корнеплоды т и п а д а й к о н а , репы и б р ю к в ы д л я п р и г о т о в л е н и я блюд методом темпура обычно не и с п о л ь з у ю т . Круглоплодные и бахчевые о в о щ и — н а р е з а н н ы й колечками репчатый лук, н а р е з а н н ы е т о н к и м и к р у ж к а м и т ы к в ы и л и к а б а ч к и , с о ц в е т и я ц в е т н о й капу­ сты или к а п у с т ы б р о к к о л и , м е л к о н а р у б л е н н а я б е л о к о ч а н н а я к а п у с т а , ф а с о л ь , горох и т.д.—все о н и могут о б р а б а т ы в а т ь с я методом т е м п у р а . З е л е н ы е л и с т о в ы е о в о щ и позволяют придать блюдам темпура красивую форму. Листья можно жарить во ф р и т ю р е ц е л и к о м и л и н а р е з а н н ы м и . Особенно нравятся мне в темпуре одуванчики (корни и цветок м о ж н о ж а р и т ь ц е л и к о м , вместе с зеленью), сельдерей (листовая часть) и ботва моркови. (Я с о х р а н я ю стебельки моркови, чтобы впоследствии м е л к о н а р у б и т ь их и приготовить методом темпура вместе с к о р н е п л о д а м и ) . Я л ю б л ю т а к ж е п е т р у ш к у , водяной кресс, листовую капусту (грюнколь и к о л л а р д ) , м о л о ч а й и б е л у ю марь. В детстве мы с удовольствием ели приготовленные методом т е м п у р а л и с т ь я х р и з а н т е м ы ; тогда жидкое тесто наносили только на одну сторону л и с т а , и лист о к у н а л и в горячее масло всего на 1-2 с. Вторая сторона листа оставалась ярко-зеленой. К у к у р у з н ы й п о ч а т о к , н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и д л и н о й 2-3 с м , о ч е н ь хорош в составе т е м п у р ы . О ч е н ь вкусны т а к ж е г р и б ы — к а к ц е л и к о м , т а к и н а р е з а н н ы е .

ТЕМПУРА ИЗ РЫБЫ И М О Р Е П Р О Д У К Т О В Время от в р е м е н и в состав т е м п у р ы в м е с т е с о в о щ а м и м о ж н о в к л ю ч а т ь небольшие к о л и ч е с т в а рыбы и л и м о р е п р о д у к т о в . Рыба с белым м я с о м , р а з д е л а н н а я на к у с о ч к и ф и л е р а з м е р о м 4-5 см, п р е д п о ч т и т е л ь н е е более ж и р н ы х сортов р ы б ы . Д л я т е м п у р ы о ч е н ь п о д х о д я т м е л к и е к р е в е т к и ; перед и с п о л ь з о в а н и е м их н у ж н о п о ч и с т и т ь , в ы л у щ и т ь и освободить о т ж и л о к . Хвостики м о ж н о о с т а в и т ь ; п а р а н е б о л ь ш и х диагональ­ ных разрезов с н и з у п р е д о т в р а т и т с к р у ч и в а н и е к р е в е т о к . Если я собираюсь п о л о ж и т ь в т е м п у р у рыбу и л и м о р е п р о д у к т ы , то с н а ч а л а готовлю все о в о щ и . Рыба п р и д а е т м а с л у с и л ь н ы й з а п а х и м о ж е т п о в л и я т ь на вкус овощей. Чтобы отбить рыбный п р и в к у с у и с п о л ь з о в а н н о г о горячего м а с л а , я д о б а в л я ю в него сливу у м е б о ш и и к и п я ч у , п о к а с л и в а не п о ч е р н е е т .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕМПУРЫ О б ы ч н а я п р о ц е д у р а : с н а ч а л а н а р е з а т ь все о в о щ и и м о р е п р о д у к т ы , пригото­ вить ж и д к о е тесто и д а т ь ему постоять н е с к о л ь к о м и н у т , з а т е м н а г р е т ь м а с л о . Ч у г у н н ы й к о т е л о к , сковорода с в ы с о к и м и с т е н к а м и и л и к о в ш с д л и н н о й ручкой идеально подходят д л я п р и г о т о в л е н и я т е м п у р ы . Ч у г у н н ы е с т е н к и обеспечивают более р а в н о м е р н ы й к о н т р о л ь , и м а с л о не и с п а р я е т с я т а к быстро, к а к в посуде, изготовленной из других м е т а л л о в . В сковороде и л и л а т к е д о л ж н о быть налито от 2-3 до 5-8 см масла. Масло д о л ж н о и м е т ь температуру 175-180° С.

П р и б о л е е в ы с о к и х т е м п е р а т у р а х и н г р е д и е н т ы будут п р и г о р а т ь , а при более н и з к и х — р а з в а р и в а т ь с я и р а с п о л з а т ь с я . Когда масло д ы м и т с я , э т о з н а ч и т , что т е м п е р а т у р а с л и ш к о м в ы с о к а я . Если я хочу удостовериться в т о м , что темпе­ р а т у р а м а с л а с о о т в е т с т в у е т н о р м е , то б р о с а ю в м а с л о к а п л ю жидкого теста. Е с л и т е м п е р а т у р а т а к а я , к а к т р е б у е т с я , т е с т о о п у с т и т с я на дно и быстро в с п л ы в е т на п о в е р х н о с т ь . Если оно о с т а н е т с я на д н е в т е ч е н и е п р и м е р н о одной м и н у т ы , а п о т о м в с п л ы в е т , з н а ч и т т е м п е р а т у р а масла с л и ш к о м н и з к а я . Если т е с т о п л а в а е т на п о в е р х н о с т и и не т о н е т , — т е м п е р а т у р а с т и ш к о м высокая. О б ы ч н о я п о д д е р ж и в а ю огонь на у м е р е н н о - с и л ь н о м у р о в н е . Когда д о с т и г н у т а н е о б х о д и м а я т е м п е р а т у р а , я н а ч и н а ю н а н о с и т ь ж и д к о е т е с т о на н а р е з а н н ы е к у с о ч к а м и и н г р е д и е н т ы и о п у с к а ю их по одному в горячее м а с л о . В а ж н о н е н а н о с и т ь с л и ш к о м много теста н а к у с о ч к и , т а к к а к они будут с к л е и в а т ь с я и л и с л и ш к о м р а з м я г ч а т ь с я . Чтобы п о г р у ж а т ь куски в тесто и в ы н и м а т ь и х , я п о л ь з у ю с ь л и б о п а л о ч к а м и д л я еды, л и б о собственными п а л ь ц а м и ; д е л а т ь э т о н у ж н о быстро, но р а в н о м е р н о . О б ы ч н о я одновременно в а р ю в м а с л е не б о л е е 4-5 к у с к о в . Если о п у с к а т ь в м а с л о б о л ь ш е к у с к о в , то э т о приведет к п о н и ж е н и ю температуры масла, и блюдо окажется непрожаренн ы м . Е с л и во в р е м я ж а р е н ь я тесто о т д е л я е т с я от к у с о ч к о в , то оно с л и ш к о м ж и д к о е , н у ж н о д о б а в и т ь немного м у к и . Иногда п р е ж д е ч е м о п у с к а т ь в масло п о к р ы т ы е ж и д к и м тестом о в о щ и , я о б в а л и в а ю их в н е б о л ь ш о м количестве сухой м у к и . Э т о у л у ч ш а е т к о н с и с т е н ц и ю и т е к с т у р у п р о д у к т а . Ж а р е н ь е ингредиентов продолжается до тех пор, пока они не станут золотисток о р и ч н е в ы м и . По истечении примерно одной м и н у т ы после погружения в горячее масло я п е р е в о р а ч и в а ю ингредиенты с помощью палочек для еды так, чтобы они р а в н о м е р н о п р о ж а р и л и с ь с обеих сгорон. В конечном счете кусочки достигают готовности через 1-3 мин., в зависимости от т и п а овощей и способа их измельче­ н и я . Когда кусочки готовы, я п о м е щ а ю их в проволочную сетку или на бумажные полотенца и д а ю стечь избытку масла. После того как прожарились все ингреди­ е н т ы , проволочной ш у м о в к о й я с н и м а ю верхний слой м а с л а , чтобы удалить ч а с т и ц ы пригорелого масла и теста. После того к а к масло стекло с прожаренных ингредиентов, я в ы д е р ж и в а ю их на противне в печи при невысокой температуре, чтобы о н и оставались т е п л ы м и . Когда все готово, я красиво раскладываю темпуру на большом б л ю д е — т а к , чтобы одинаковые ингредиенты группировались вместе. Соусы и гарниры обычно подают отдельно. П р а в и л ь н о е и з г о т о в л е н и е т е м п у р ы т р е б у е т в р е м е н и . У м е н я обычно уходит от 30 до 60 м и н . на весь процесс, в к л ю ч а я н а р е з а н и е и н г р е д и е н т о в , приготов­ л е н и е теста и м а с л а и з а ж а р и в а н и е во ф р и т ю р е .

Соус для темпуры П р и в е д е н н о е здесь к о л и ч е с т в о п р о д у к т о в р а с с ч и т а н о на одного ч е л о в е к а , поэтому при необходимости выполняйте соответствующее умножение. 1 с т о л о в а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и , 1 с т о л о в а я л о ж к а д а ш и (отвар к о м б у ) , ч у т ь - ч у т ь растертого и м б и р я , ч а й н о й л о ж к и растертого д а й к о н а , 1 ч а й н а я л о ж к а в и н а м и р и н (по ж е л а н и ю ) .

С м е ш а т ь и н г р е д и е н т ы . (Если под р у к о й н е о к а ж е т с я о т в а р а д а ш и , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь воду. М и р и н м о ж н о д о б а в и т ь в о с н о в н о й соус, если з а х о т и т е придать ему н е с к о л ь к о б о л е е с л а д к и й в к у с ) . З а с т о л о м к а ж д ы й о б м а к и в а е т куски т е м п у р ы в соусе.

Гарниры для темпуры П о м и м о соуса по т р а д и ц и и к т е м п у р е п о д а ю т н е м н о г о т е р т о г о д а й к о н а и л и тертой репы. Чтобы п р и г о т о в и т ь г а р н и р , н е о б х о д и м о м е л к о н а т е р е т ь сырой дайкон и л и репу и д о б а в и т ь 1 -2 к а п л и соевого соуса т а м а р и на к а ж д у ю п о р ц и ю . Н а ч е л о в е к а в п о л н е д о с т а т о ч н о о т одной ч а й н о й л о ж к и д о одной столовой л о ж к и г а р н и р а . Т а к о й г а р н и р способствует л у ч ш е м у у с в о е н и ю м а с л а организ­ мом. В с л у ч а е , если т е м п у р а п р и г о т о в л е н а из рыбы и л и м о р е п р о д у к т о в , м о ж н о подать т а к ж е более с и л ь н ы й г а р н и р и з г о р ч и ц ы и л и х р е н а .

Крокеты из злаковых и бобов К р о к е т ы — э т о п р е к р а с н ы й способ и с п о л ь з о в а т ь о с т а т к и з л а к о в и бобов. К р у п и н к и п ш е н а с л и п а ю т с я н е м н о г о л у ч ш е , ч е м рис, о д н а к о и то и другое очень в к у с н о . с т а к а н а м о р к о в и , н а р е з а н н о й с о л о м к о й , р о д н и к о в а я вода, щ е п о т к а морской с о л и , 2 с т а к а н а о т в а р н о г о риса и л и п ш е н а , стакана мелко н а р у б л е н н о й п е т р у ш к и , м у к а и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы (если н е о б х о д и м о ) , т е м н о е к у н ж у т о в о е масло. П р и м е р н о в 1,5 см воды п р о к и п я т и т ь м о р к о в ь со щ е п о т к о й с о л и в т е ч е н и е 2-3 м и н . до г о т о в н о с т и . О с т а в и т ь воду д л я с о у с а . Д а т ь с т е ч ь воде с к у с о ч к о в м о р к о в и и с м е ш а т ь их с о т в а р н о й к р у п о й и п е т р у ш к о й . С к а т а т ь из п о л у ч е н ­ ной массы ш а р и к и к р у г л о й и л и о в а л ь н о й ф о р м ы . Е с л и м а с с а с л и ш к о м с у х а я , добавить немного кондитерской муки из цельной п ш е н и ц ы и небольшое к о л и ч е с т в о воды д л я у в л а ж н е н и я — э т о п о з в о л и т с о х р а н и т ь ф о р м у ш а р и к а . Если ш а р и к с л и ш к о м в л а ж н ы й , о б в а л я т ь е г о в с у х о й п ш е н и ч н о й м у к е . После придания необходимой ф о р м ы п р о ж а р и т ь ш а р и к и в горячем масле в течение нескольких минут, соблюдая описанную выше технологию темпура (но н е о б м а к и в а т ь ш а р и к и в ж и д к о е т е с т о ! ) . П р о ж а р и в а т ь ш а р и к и , п о к а о н и не станут золотисто-коричневыми и х р у с т я щ и м и . При подаче на стол к р о к е т ы м о ж н о п о л и т ь с о у с о м и з м о р к о в и и р е п ч а т о г о л у к а , с о е в о г о соуса тамари, тертого свежего имбиря и кузу; можно т а к ж е использовать и другие подливки. В а р и а н т ы : при этом способе м о ж н о п р е к р а с н о и с п о л ь з о в а т ь и г р е ч н е в у ю крупу. Во в р е м я п р и г о т о в л е н и я к р о к е т о в к з л а к о в ы м м о ж н о п о д м е ш а т ь нарубленный и прокипяченный сельдерей, а т а к ж е промытые и проваренные а р а м е . Р е п ч а т ы й л у к и л у к - ш а л о т о б ы ч н о н е ж а р я т в о ф р и т ю р е , п о т о м у что они с т а н о в я т с я с л и ш к о м в о д я н и с т ы м и . Д л я к р о к е т о в м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь остатки бобов, а л у ч ш е в с е г о — ч е ч е в и ц у и н у т . Ф а с о л ь и бобы а з у к и , к а к п р а в и л о , с л и ш к о м т е м н е ю т , если и х готовить м е т о д о м т е м п у р а .

«.

Крокеты из сейтана Д л я жаренья во фритюре я использую сырую пшеничную клейковину, п р и г о т о в л е н н у ю д о м а . П о с л е ж а р е н ь я о т ж и м а ю л и ш н е е масло сухим полотен­ цем и л и х о р о ш о п р о м ы в а ю п р о д у к т в г о р я ч е й воде. Если с е й т а н не с л и ш к о м м а с л я н и с т ы й , после з а ж а р и в а н и я в о ф р и т ю р е к р о к е т ы м о ж н о к и п я т и т ь н а м е д л е н н о м огне 10-30 м и н . в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е отвара комбу с добавле­ н и е м соевого соуса т а м а р и и н а т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я .

Крокеты из тофу В Я п о н и и мы н а з ы в а л и э т о б л ю д о " г а н м о д о к и " . " Г а н " о з н а ч а е т " ж у р а в л ь " , а " м о д о к и " — "похожий на Э т о н а з в а н и е относится к т р а д и ц и о н н о м у д л я б у д д и с т о в - в е г е т а р и а н ц е в б л ю д у из т о ф у , которое в ы г л я д и т и в о с п р и н и м а е т с я н а вкус к а к ж а р е н а я к у р я т и н а . П о т р а д и ц и и в середину каждого крокета з а к л а д ы в а е т с я один орех г и н к г о . Д е р е в ь я г и н к г о растут в н е к о т о р ы х р а й о н а х С Ш А и К а н а д ы , а о р е х и м о ж н о к у п и т ь в с у ш е н о м виде на н е к о т о р ы х восточных б а з а р а х . О р е х и о т в а р и в а ю т с я ц е л и к о м . Т р е б у е т с я с п е ц и а л ь н а я о б р а б о т к а , чтобы они с т а л и с ъ е д о б н ы м и . О р е х и гинкго слегка т о к с и ч н ы , п о э т о м у и х н е с л е д у е т есть о ч е н ь часто, д а ж е если они д о л ж н ы м образом в ы с у ш е н ы и о б р а б о т а н ы . О р е х и г и н к г о м о ж н о з а м е н и т ь м и н д а л е м , обжарен­ ным без м а с л а с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и . М и н д а л ь м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь ц е л и к о м и л и в и з м е л ь ч е н н о м виде. 1

1

О к о л о 4 5 0 г твердого т о ф у , / 4 с т а к а н а м о р к о в и , н а р е з а н н о й с о л о м к о й , / 4 с т а к а н а а р а м е , р о д н и к о в а я вода, 4-5 м и н д а л ь н ы х о р е х о в , к у з у или а р р о р у т о в а я м у к а (по н е о б х о д и м о с т и ) , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , н а р е з а н н ы й лук-ша­ л о т (для г а р н и р а ) . Из т о ф у о т ж а т ь воду и р а з м я т ь его в с т у п к е до к о н с и с т е н ц и и к а ш и ц ы . В м а л о м к о л и ч е с т в е воды в а р и т ь по о т д е л ь н о с т и м о р к о в ь и а р а м е , пока они не р а з м я к н у т . С м е ш а т ь с т о ф у и в ы л е п и т ь 4-5 к р о к е т о в . П о л о ж и т ь по одному ореху м и н д а л я в к а ж д ы й к р о к е т . Если и н г р е д и е н т ы не с л и п а ю т с я между собой, д о б а в и т ь в смесь н е м н о г о к у з у и л и а р р о р у т о в о й м у к и . Если крокеты е щ е не с л и ш к о м в л а ж н ы е , о б в а л я т ь в м у к е . Ж а р и т ь во ф р и т ю р е в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , п о к а к р о к е т ы не с т а н у т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы м и и х р у с т я щ и м и . К р о к е т ы из т о ф у м о ж н о подавать с соусом, который приготовлен из лука и моркови, отваренных в бульоне д а ш и . В этот бульон добавляют немного кузу для густоты, соуса т а м а р и по вкусу, а т а к ж е натертый свежий имбирь и дайкон. К р о к е т ы м о ж н о проварить в соусе на медленном огне в т е ч е н и е 1-2 мин., а затем подавать, полив соусом сверху. Украсить н а р е з а н н ы м и перьями лука-шалота.

Шарики из лотоса (или моркови) во фритюре К р о к е т ы из к о р н е й лотоса о ч е н ь с л а д к и и п р и я т н ы на вкус, и в т е ч е н и е м н о г и х л е т я часто их г о т о в и л а . Н а т е р е т ь с в е ж и й к о р е н ь лотоса и с м е ш а т ь его с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м а р р о р у т о в о й и л и к о н д и т е р с к о й м у к и , чтобы п р и д а т ь к р о к е т а м ф о р м у . З а т е м в ы л е п и т ь из смеси ш а р и к и р а з м е р о м о к о л о 5 см. О б ы ч н о ш а р и к и из к о р н я

лотоса д е л а ю т без добавок, хотя иногда п р и ж е л а н и и м о ж н о п о д м е ш а т ь в н и х немного м е л к о н а р е з а н н о й п е т р у ш к и и л и н а р у б л е н н ы х с е м я н т ы к в ы . П о с л е прожаривания в темном кунжутовом масле в течение нескольких минут п р о к и п я т и т ь немного на м е д л е н н о м огне в м о р к о в н о - л у к о в о м соусе и п о д а в а т ь на стол, п о л и в соусом сверху. В а р и а н т ы : т а к и м же способом м о ж н о приготовить морковные ш а р и к и , а т а к ж е крокеты, в которые в равных количествах входят морковь и корни лотоса.

"Угорь" из корней репейника Э т о блюдо из корней р е п е й н и к а , п р и г о т о в л е н н о е в ф о р м е у г р я , восхититель­ но на вкус. 1

2 корня р е п е й н и к а среднего р а з м е р а , р о д н и к о в а я вода, / 2 с т а к а н а н е о т в а ренного с е й т а н а , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , о т в а р из к о м б у с соусом т а м а р и . Н а р е з а т ь корни репейника на к у с о ч к и длиной 4-5 см и к и п я т и т ь в малом количестве воды в течение нескольких минут. З а в е р н у т ь каждый кусок в неотваренный сейтан, придав ему ф о р м у угря. Каждого "угря" ж а р и т ь в кунжу­ товом масле в течение нескольких м и н у т , пока он не станет золотисто-коричне­ вым и хрустящим. З а т е м в т е ч е н и е п р и м е р н о 15 м и н . к и п я т и т ь их на медленном огне в отваре комбу с т а м а р и . Если "угри" с л и ш к о м м а с л я н и с т ы е , удалить избыток масла, прополоскав их в горячей воде и л и промокнув б у м а ж н ы м и п о л о т е н ц а м и до опускания "угрей" в отвар. П о д а в а т ь по два "угря" на человека. В а р и а н т ы : " у г р и " и з р е п е й н и к а м о ж н о п р и г о т о в и т ь т а к ж е методом т е м п у р а в густом тесте. После ж а р е н ь я во ф р и т ю р е п р о к и п я т и т ь их на м е д л е н н о м огне в т е ч е н и е пары, м и н у т в б у л ь о н е д а ш и , а з а т е м п о д а в а т ь на стол. И л и же з а п е к а т ь " у г р и " (после ж а р е н ь я во ф р и т ю р е ) в п е ч и на у м е р е н н о м ж а р у в т е ч е н и е о к о л о полутора часов, п о к а т е с т о не о т д е л и т с я от о в о щ е й и не о б р а з у е т густой в я з к и й соус. П о м е с т и т ь г л у б о к о п р о ж а р е н н ы х " у г р е й " в ф о р м у д л я з а п е к а н и я , д о б а в и т ь воды с т о л ь к о , чтобы о н а едва п о к р ы в а л а " у г р е й " , и побрызгать соусом т а м а р и . П о с л е з а п е к а н и я д о б а в и т ь н е м н о г о соуса (по в к у с у ) и д а т ь постоять в о т к р ы т о м виде в п е ч и о к о л о 10 м и н . перед п о д а ч е й на с т о л .

ОВОЩИ ВО Ф Р И Т Ю Р Е Овощи, зажаренные в большом количестве масла без теста, в Японии называются "кара are"; они подобны европейским чипсам из картофеля. Из корнеплодов получаются приятные сладкие чипсы. Я л ю б л ю морковь, тонко н а р е з а н н у ю и высушенную в течение примерно полусуток, целые пластинки лотоса, к р у ж к и пастернака и нарезанную тонкими л о м т и к а м и тыкву. Морские овощи, з а ж а р е н н ы е во фритюре, хорошо идут с пивом, а т а к ж е используются в качестве прекрасной легкой закуски. Помимо полосок из комбу и в а к а м е , мне нравятся цельные мекабу, которые при зажаривании во ф р и т ю р е принимают форму большого цветка. Э т и м способом можно успешно готовить ботву моркови, листья одуванчика и другие листья. Ж е с т к у ю зелень л у ч ш е ж а р и т ь без теста, а не готовить методом темпура.

4

Глава 18

САЛАТЫ

С а л а т ы п р и д а ю т о щ у щ е н и е л е г к о с т и и э н е р г и ю к у ш а н ь я м , к о т о р ы е подают­ ся в к а ч е с т в е гарнира и л и основного блюда. Их м о ж н о готовить из з л а к о в , Зобов, о в о щ е й , м о р с к и х о в о щ е й и л и м о р е п р о д у к т о в . А п п е т и т н ы м и д о б а в к а м и к салатам могут с л у ж и т ь о б ж а р е н н ы е без м а с л а с е м е н а к у н ж у т а , х л о п ь я д у л с е или нори, а т а к ж е ж а р е н ы е во ф р и т ю р е к у б и к и из хлеба. Помимо свежих салатов, которыми мы наслаждаемся летом, существуют и другие виды салатов; их готовят при помощи самых разнообразных способов, позволяющих варьировать их вкус, текстуру и энергию. Т а к , в технологии приго­ товления некоторых прессованных салатов предусматривается процедура экс­ пресс—засолки, продолжающаяся от нескольких минут до одного часа. Эта проце­ дура изменяет внешний вид и аромат ингредиентов без их тепловой обработки. Д л я приготовления слегка обваренного салата продукты следует окунуть на несколько секунд в к и п я щ у ю воду: это устранит сырой, горький или острый привкус, присущий некоторым свежим овощам, и сделает их более удобоваримыми.

С В Е Ж И Е САЛАТЫ С в е ж и й с а л а т и з о в о щ е й , т о л ь к о что с н я т ы х с г р я д к и , и м е е т л е г к у ю , н а п р а в л е н н у ю вверх э н е р г и ю . Д л я свежего с а л а т а о ч е н ь х о р о ш м я г к и й с а л а т л а т у к или д р у г и е м я г к и е з е л е н ы е о в о щ и . Д л я того чтобы с о х р а н и т ь с в е ж е с т ь мягких о в о щ е й т и п а с а л а т а - л а т у к а и л и к а п у с т ы , я о б ы ч н о и з м е л ь ч а ю их р у к а м и , н е п о л ь з у я с ь н о ж о м . С р е д и моих л ю б и м ы х м а л е н ь к и х с в е ж и х с а л а т о в наиболее п р е д п о ч т и т е л ь н ы с л е д у ю щ и е : — тертая морковь, сервированная свежей зеленью; — стебли с е л ь д е р е я , п о д а в а е м ы е с п о д л и в к о й ; " н а р е з а н н ы й эндивий; — мелко нарезанная краснокочанная капуста с крошечной добавкой морской соли; - в о д я н о й кресс, с е р в и р у е м ы й с с ы р ы м и и л и о т в а р н ы м и о в о щ а м и , ж а р е н ы м тофу, темпе или сейтаном; — мелко нарезанная петрушка; —джиненджо, нарезанный л о м т и к а м и и подаваемый с небольшим количеством соевого соуса тамари, рисового уксуса и обжаренных без масла семян кунжута; —свежие проростки и з е л е н ь .

Огородный салат В идеале с в е ж и й огородный с а л а т п о д а ю т в виде ц е л ь н ы х р а с т е н и й — ч т о б ы входящие в него о в о щ и по в о з м о ж н о с т и с о х р а н я л и свои п р и р о д н ы е ф о р м ы . За столом к а ж д ы й м о ж е т в з я т ь т о , что ему н р а в и т с я . Д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о т а к ж е п р и г о т о в и т ь б о л ь ш о й с а л а т в виде с л е д у ю щ е й с м е с и : з е р н а с одного

п о ч а т к а к у к у р у з ы ; 1 к о ч е ш о к л а т у к а ; 5-6 к р а с н ы х редисок, н а р е з а н н ы х тонкими к р у ж к а м и ; 1 огурец, нарезанный тонкими кружками; 1 упаковка проростков л ю ц е р н ы ; 1 мелко нарезанная морковь. К у к у р у з н ы е зерна прокипятить примерно в 6-7 мм воды в течение 2-3 мин. Поставить зерна остывать. Красиво расположить салат-латук на сервировочном блюде. Л а т у к мягких сортов, например, бостонский л а т у к , легко разворачивается, и листья можно отрывать р у к а м и . Поверх листьев латука равномерно разложить по кругу к р у ж к и нарезанного огурца и редиса. В центре круга на листья латука, или по окружности блюда, или в обоих этих местах положить маленькими кучками проростки. Посыпать салат зернами кукурузы. Посыпать морковью самую верхуш­ ку салата и (по желанию) несколько лучей от центра. Соус подавать отдельно. Соусом может быть подливка из слив умебоши с маленькой луковицей и семенами кунжута, подливка из тофу с небольшим количеством умебоши, подливка из мисо и рисового уксуса с небольшим количеством вина мирин или подливка из соевого соуса тамари с имбирем и небольшим количеством вина мирин.

САЛАТЫ ИЗ ЗЛАКОВ, БОБОВ И ЛАПШИ З л а к и , бобы и л а п ш а хорошо сочетаются в салатах. Летом я очень люблю салаты, в которые наряду с прочими ингредиентами входят прозрачная лапша, лапша из бобов маш, лапша из кузу, сомен, соба или паста из цельных зерен пшеницы. Бурый рис, пшено, подсушенная греча, булгури кускус—все эти продукты позволяют приготовить чудесные салаты, и если они отварены специально для салата, и если остались от других блюд. Нут, фасоль, маленькие кубики из вареного тофу, сейтана или темпе, как и другие вареные или свежие бобы, придают салатам сильный, богатый вкус и образ уютяркое цветовое дополнение к зелени листьев и других мягких овощей.

Салат из бурого риса 2 с т а к а н а бурого н е ш л и ф о в а н н о г о риса, с т а к а н а родниковой воды на с т а к а н риса, щ е п о т к а морской соли, 1 стакан моркови, н а р е з а н н о й кубиками, 1 с т а к а н свежего зеленого гороха без стручков, с т а к а н а кусочков огурца, разрезанного на ч е т в е р т и н к и , а з а т е м на т о н к и е л о м т и к и , стакана сельдерея, нарезанного к у б и к а м и , с т а к а н а о ч е н ь мелко н а р у б л е н н ы х листьев шисо, измельченные перья лука-шалота или петрушка (для у к р а ш е н и я ) . П р о м ы т ь рис и о т в а р и т ь его в с к о р о в а р к е с водой и с о л ь ю . Когда рис будет готов, п е р е л о ж и т ь его в м и с к у и о с т а в и т ь о с т ы в а т ь . Р а з р ы х л и т ь рис, чтобы в ы ш е л п а р и рис с т а л б о л е е л е г к и м . В а р и т ь по отдельности м о р к о в ь и горох в к а с т р ю л ь к е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды, п о к а о н и не с т а н у т м я г к и м и . С ц е д и т ь воду и д а т ь о с т ы т ь . Д о б а в и т ь к рису м о р к о в ь и горох, а т а к ж е о г у р е ц и с е л ь д е р е й ; все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь в смесь и з м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я ш и с о , к о т о р ы е м о ж н о в з я т ь и з рассола с л и в у м е б о ш и (иногда ц е л ь н ы е л и с т ь я ш и с о п о с т у п а ю т в п р о д а ж у к а к с а м о с т о я т е л ь н ы й п р о д у к т ) . П е р е д п о д а ч е й на стол у к р а с и т ь н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и л и п е т р у ш к о й .

Салат из гречи 2 с т а к а н а гречневой к р у п ы , 4 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды и л и рассола от квашеной капусты, щепотка морской соли, 1 стакан сельдерея, нарезанного кубиками или к р у ж к а м и , стакана нарезанного лука-шалота, 1 стакан и з м е л ь ч е н н о й к в а ш е н о й к а п у с т ы , и з которой стек р а с с о л , в е т о ч к и п е т р у ш к и и л и н а р е з а н н ы е к р у ж к и красного редиса (для у к р а ш е н и я ) . Промыть гречневую крупу и о б ж а р и т ь ее без масла на сковороде на слабом огне в течение нескольких минут. Влить воду в к а с т р ю л ю , добавить о б ж а р е н н у ю гречневую крупу и щ е п о т к у соли. З а к р ы т ь к р ы ш к о й , убавить огонь до слабого и варить на медленном огне около 20 м и н . Когда к а ш а будет готова, слить воду и переложить к а ш у в б о л ь ш у ю миску. Р а з р ы х л и т ь ее п а л о ч к а м и д л я еды и л и л о ж к о й , чтобы охладить и не д а т ь образоваться к о м к а м . С е л ь д е р е й м о ж н о использовать в сыром виде, однако по ж е л а н и ю его м о ж н о слегка обварить на п а р у в течение около 1 м и н . т а к , чтобы он не до конца р а з м я г ч и л с я . С м е ш а т ь л у к , сельдерей и к в а ш е н у ю капусту с гречневой крупой. Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь , чтобы овощи равномерно распределились. П е р е л о ж и т ь в к р а с и в о е сервировочное блюдо и украсить в е т о ч к а м и п е т р у ш к и и к р у ж к а м и из красного редиса.

Салат из темпе с макаронами Родниковая вода, 2 кг темпе, нарезанного квадратами 2-3 см, соевый соус тамари, уксус из бурого риса, кг макарон из цельной пшеничной муки или макаронных ракушек с добавлением муки, приготовленной из артишоков, кочешка салата-ла­ тука, кочана капусты, 1 пучок водяногокресса, веточки петрушки (для украшения) Налить в кастрюлю 2-3 см воды и опустить туда кусочки темпе. Довести до кипения, убавить огонь, варить 20-30 мин., до размягчения темпе. Дать воде стечь и поставить остывать. Приготовить маринад, взяв по столовой ложке соевого соуса тамари и уксуса из бурого риса; полить темпе этой смесью. Пока темпе пропитываегся маринадом, отварить макароны до готовности. Нарезать салат-латук и капусту или измельчить их руками на кусочки, удобные для еды. Водяной кресс опустить на 20-30 с в кипящую юлу, чтобы отбить горечь, или же нарезать его в сыром виде на мелкие кусочки. Очень тщательно перемешать макароны, темпе и овощи, а затем украсить веточками петрушки.

САЛАТЫ ИЗ МОРСКИХ ОВОЩЕЙ С а л а т ы — э т о п р е в о с х о д н а я ф о р м а п о д а ч и м о р с к и х р а с т е н и й и л и и х сочета­ ния с другими и н г р е д и е н т а м и . О б ы ч н о их п о д в е р г а ю т т е п л о в о й о б р а б о т к е , хотя некоторые м о р с к и е о в о щ и , н а п р и м е р , с в е ж и е водоросли н о р и , м о ж н о есть сырыми. В сыром виде м о ж н о есть т а к ж е м о р с к и е в о д о р о с л и , к о т о р ы е называ­ ются " м о з у к у " — э т о было л ю б и м о е м о р с к о е р а с т е н и е моего о т ц а . С в е ж е о т в а ренные и л и о с т а в ш и е с я от п р о ш л о й еды водоросли в а к а м е , к о м б у , х и д ж и к и и а р а м е в п о л н е подходят д л я с а л а т о в . В ы с у ш е н н ы е г о р я ч и м в о з д у х о м п р о к а л е н ­ ные над огнем полоски нори и х л о п ь я и л и п о р о ш о к из с у ш е н ы х д у л с е с л у ж а т прекрасным у к р а ш е н и е м . А г а р - а г а р , м о р с к о е р а с т е н и е с ж е л и р у ю щ и м и свой­ ствами, позволяет приготовить превосходные овощные з а л и в н ы е .

Салат из вакаме с огурцом стакана родниковой воды, 1 стакан нарезанных кусочками вымоченных водорослей вакаме, 2 стакана огурцов, нарезанных на половинки, а затем нарезанных тонкими ломтиками, соевый соус тамари, уксус из бурого риса, тертый свежий имбирь. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воду и д о в е с т и ее до к и п е н и я . П о л о ж и т ь туда водоросли в а к а м е и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне 1-2 м и н . (если в а к а м е с л и ш к о м твердые, то в а р и т ь 3-5 м и н . ) . С л и т ь воду с водорослей и д а т ь им остыть. Пол ож и ть в м и с к у огурцы, добавить в а к а м е и п е р е м е ш а т ь . Приготовить соус, с м е ш а в неболь­ ш о е количество соевого соуса т а м а р и , уксуса из бурого риса и тертого свежего и м б и р я . П о л и т ь водоросли с о г у р ц а м и соусом и п е р е м е ш а т ь их.

Салат из хиджики с подливкой из тофу Р о д н и к о в а я вода, 30 г с у х и х водорослей х и д ж и к и , в ы м о ч е н н ы х в т е ч е н и е 3-5 мин., и нарезанных л о м т и к а м и , 1 стакан моркови, разрезанной пополам, а затем нарезанной тонкими л о м т и к а м и наискось, стакана сельдерея, наре­ занного л о м т и к а м и наискось, 3 сливы умебоши (без косточек), 1 л у к о в и ц а среднего р а з м е р а , м е л к о н а р у б л е н н а я и л и н а т е р т а я , 450 г тофу, 2 столовые л о ж к и м е л к о н а р е з а н н о й п е т р у ш к и и веточки п е т р у ш к и (для у к р а ш е н и я ) . Н а л и т ь в ка стрю лю немного воды и добавить туда хиджики. Довести до кипения. Убавить огонь до слабого, закрыть кас т р ю лю крышкой и варить на слабом огне около 30 мин. Слить воду и отставить х и д ж и к и в сторону, чтобы водоросли остыли. Налить в кастрюлю немного воды и довести ее до к и п е н и я . Положить в воду морковь, закрыть кастрюлю и варить на слабом огне 1 -2 мин. Морковь не должна размягчить­ ся полностью и должна остаться слегка хрустящей. Вынуть из воды морковь, дать стечь и отставить в сторону для остывания. Пол ож и ть в тот же кипящий отвар сельдерей и варить на слабом огне около 1 м и н . Дать воде стечь и остудить сельдерей. С м е ш а т ь морковь и сельдерей с отваренными водорослями хиджики. Положить в ступку-сурибачи сливы умебоши. Добавить накрошенный лук. Р а с т и р а т ь и х , п о к а у м е б о ш и не р а з о м н у т с я в к а ш и ц у . Д о б а в и т ь в с т у п к у т о ф у и р а с т и р а т ь до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й м а с с ы . Д о б а в и т ь в массу м е л к о нарезан­ н у ю п е т р у ш к у и р а з м е ш а т ь . П о л о ж и т ь п о д л и в к у из т о ф у в м а л е н ь к у ю салатницу. В центре украсить подливку из тофу небольшим количеством п е т р у ш к и . П о л о ж и т ь в о д о р о с л и х и д ж и к и и п е р е м е ш а н н ы е о в о щ и в сервиро­ в о ч н у ю с а л а т н и ц у . С м е ш а т ь с п о д л и в к о й и л и п о д а в а т ь н а стол п о отдельности.

САЛАТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ЭКСПРЕСС-СОЛЕНЬЕМ Е щ е один способ обработки свежих овощей заключается в том, чтобы выдержать их в течение короткого времени в растворе морской соли или в соевом соусе тамари. Т а к а я обработка вытягивает жидкость из овощей, делая их более хрустящими и приятными на вкус. Иногда я добавляю в рассол немного уксуса из бурого риса, чтобы вкус был более к и с л ы м , или немного вина мирин, чтобы сделать салат слаще. Вот некоторые из моих любимых салатов с экспресс-соленьем:

- м е л к о н а т е р т а я морковь, п р и с ы п а н н а я щ е п о т к о й морской соли и выдержан­ ная в рассоле 5-10 м и н . — н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и о г у р е ц , п р и с ы п а н н ы й щ е п о т к о й м о р с к о й с о л и . Ку­ сочки огурца, п е р е м е ш а н н ы е с с о л ь ю , в ы д е р ж и в а ю т с я в т е ч е н и е 30 м и н . Огурцы, обработанные т а к и м образом, становятся хрустящими и очень вкусными; они прекрасно сочетаются с бобами, водорослями в а к а м е или рыбой. — д а й к о н , н а р е з а н н ы й п р я м о у г о л ь н и ч к а м и и л и с о л о м к о й , п о с ы п а н н ы й мор­ ской с о л ь ю и п о с т а в л е н н ы й р а з м я г ч а т ь с я п р и м е р н о на 30 м и н . З а т е м из д а й к о н а следует о т ж а т ь и з б ы т о к воды и в ы д е р ж а т ь его в т е ч е н и е к о р о т к о г о срока в соусе т а м а р и , уксусе из бурого риса и л и в и н е м и р и н . — к р а с н ы й редис, н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и и л и в ы р е з а н н ы й в виде ц в е т к о в , в т е ч е н и е короткого срока в ы д е р ж а н н ы й в уксусе у м е б о ш и . П р и э т о м достига­ ется к р а с и в ы й розовый ц в е т . — репа ( т у р н е п с ) , в ы д е р ж а н н а я с морской с о л ь ю в у к с у с е из бурого риса и л и в соевом соусе т а м а р и в т е ч е н и е 30 м и н . — б р ю к в а , р а з р е з а н н а я на 4 ч а с т и , т о н к о н а р е з а н н а я и в ы д е р ж а н н а я в соусе т а м а р и 30 м и н . Этот о в о щ н р а в и т с я м н е б о л ь ш е всего и м е н н о в т а к о м приготовлении. — в а р е н ы е грибы, в ы д е р ж а н н ы е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е соуса т а м а р и . На стол их подают с с е м е н а м и к у н ж у т а и м и з е р н ы м к о л и ч е с т в о м рисового у к с у с а .

Экспресс-соленье из дайкона с морковью 1 стакан дайкона, нарезанного соломкой, соломкой, 4 щ е п о т к и морской с о л и .

1

/г стакана моркови, нарезанной

С м е ш а т ь и н г р е д и е н т ы и д а т ь п о с т о я т ь 3 0 м и н . О т ж а т ь р у к а м и всю л и ш н ю ю жидкость. В а р и а н т ы : вместо соли о в о щ и м о ж н о в ы м а ч и в а т ь в смеси 1 с т о л о в о й л о ж к и рисового уксуса и 1 ч а й н о й л о ж к и соуса т а м а р и , и л и в смеси I с т о л о в о й л о ж к и уксуса у м е б о ш и и 1 столовой л о ж к и р о д н и к о в о й воды. По ж е л а н и ю в рассол можно добавить каплю имбирного сока.

Салат из корней лотоса 1 с т а к а н свежего к о р н я л о т о с а , р а з р е з а н н о г о на 4 ч а с т и и н а р е з а н н о г о т о н к и м и л о м т и к а м и , 1 с т о л о в а я л о ж к а соуса т а м а р и , 1 с т о л о в а я л о ж к а у к с у с а и з бурого риса, н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т (для у к р а ш е н и я ) . П о м е с т и т ь корни лотоса в смесь соевого соуса т а м а р и и уксуса из бурого риса. Д а т ь постоять 15-30 м и н . У к р а с и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м н а р е з а н н о г о зеленого л у к а - ш а л о т а . В а р и а н т ы : д л я п р и г о т о в л е н и я с а л а т о в с б о л е е с л а д к и м в к у с о м в м е с т о уксуса использовать 1 ч а й н у ю л о ж к у белого мисо и 1 ч а й н у ю л о ж к у соуса т а м а р и с ' /4 ч а й н о й л о ж к и растертого с в е ж е г о и м б и р я . П е р е д п о г р у ж е н и е м в рассол корень лотоса м о ж н о п р о к и п я т и т ь в т е ч е н и е 1-2 м и н . и о с т у д и т ь .

П Р Е С С О В А Н Н Ы Е САЛАТЫ Б о л е е с и л ь н а я п р о п и т к а рассолом п о л у ч а е т с я при п р и г о т о в л е н и и прессован­ н ы х с а л а т о в . П р е с с о в а н н ы й с а л а т готовят, в ы к л а д ы в а я н а р е з а н н ы е овощи с л о я м и в н е б о л ь ш о м прессе д л я с о л е н и й и п е р е с ы п а я эти слои морской солью. Е с л и пресса под р у к о й н е т , н у ж н ы й п р о д у к т следует просто р а з л о ж и т ь с т о я м и в м и с к е , п е р е с ы п а я слои с о л ь ю . П о в е р х о в о щ е й в м и с к е п о л о ж и т ь плоскую т а р е л к у и п о с т а в и т ь на эту т а р е л к у н е б о л ь ш у ю б а н к у с водой, чтобы у в е л и ч и т ь давление. Если для салата берут разные овощи, их можно нарезать на м а л е н ь к и е к у с о ч к и , п е р е м е ш а т ь с с о л ь ю р у к а м и , а з а т е м п о с т а в и т ь под пресс. Под действием соли и груза о в о щ и отдают воду. Когда вода поднимается выше прессовальной пластины и л и т а р е л к и , д а в л е н и е следует у м е н ь ш и т ь , и н а ч е овощи с т а н у т не с о ч н ы м и , а в о л о к н и с т ы м и . Т а к и м образом их следует вымачивать в воде или рассоле 30-60 м и н . (если вода не поднимается на н у ж н у ю высоту, это означает, что не хватает соли и л и д а в л е н и е недостаточно; овощи могут испор­ т и т ь с я ) . Д л я приготовления л е г к и х солений ингредиенты м о ж н о д е р ж а т ь под прессом дольше. Вот некоторые из моих любимых прессованных овощей: — з е л е н ь г о р ч и ц ы и л и р е д и с а , м е л к о н а р у б л е н н а я , с м е ш а н н а я с морской солью и в ы д е р ж а н н а я под прессом 30 м и н . ; —листья капусты, пересыпанные морской солью и выдержанные под прессом 30 мин.; — морковь натертая, нарубленная или нарезанная соломкой, м о р с к о й с о л ь ю и в ы д е р ж а н н а я под прессом 30 м и н .

посыпанная

Смешанный прессованный салат '/2 кочана капусты среднего размера, мелко нарубленной, 2 моркови, нарезан­ н ы е к р у ж к а м и и л и натертые на крупной терке, 1 пучок красного редиса, нарезан­ ного к р у ж к а м и , и ботва редиса, м е л к о нарезанная, 2 столовые л о ж к и морской соли. С м е ш а т ь овощи с солью и д е р ж а т ь под прессом 30-45 м и н . Когда они дадут сок, д а в л е н и е м о ж н о у м е н ь ш и т ь . Перед подачей на стол необходимо о т ж а т ь р у к а м и остаток воды и, если смесь с л и ш к о м соленая на вкус, быстро промыть ее. В а р и а н т ы : э т и м способом м о ж н о прессовать большинство обычных огородных о в о щ е й . О д н а к о некоторые из более мягких сортов прессуются слишком быстро и становятся с л и ш к о м водянистыми, если их объединять с другими овощами.

ВАРЕНЫЕ САЛАТЫ Чтобы приготовить в а р е н ы е с а л а т ы , овощи обычно опускают в к и п я щ у ю на слабом огне воду по отдельности, но подают на стол вместе, на одной тарелке. Овощи с наиболее м я г к и м а р о м а т о м обычно варят п е р в ы м и , чтобы сохранить присущий им вкус. Овощи с б о л е е сильным запахом и вкусом, т а к и е как дайкон, репа, сельдерей и особенно водяной кресс, варятся в к о н ц е . Метод приготовления подобен варке по способу о х и т а ш и ; о т л и ч и е состоит в том, что ингредиенты обычно быстрее погружают и в ы н и м а ю т (20-30 с д л я зелени и 1-2 м и н . для корнеплодов). За счет к и п я ч е н и я устраняется вкус сырости и облегчается усвое­ н и е овощей о р г а н и з м о м . П р о м ы в а н и е овощей в сырой воде после к и п я ч е н и я

з а к а н ч и в а е т процесс о т в а р и в а н и я и с о х р а н я е т я р к и й ц в е т о в о щ е й . В а р е н ы м и салатами м о ж н о наслаждаться круглый год, хотя в более холодные времена года их уравновешивающее воздействие сказывается особенно о т ч е т л и в о . Подобный э ф ф е к т дают и пареные с а л а т ы , которые м о ж н о н а с т о я т е л ь н о рекомендовать. С вареными или п а р е н ы м и с а л а т а м и о ч е н ь хороши п о д л и в к и и з т о ф у и л и у м е б о ш и . О т в а р и в а е м ы е п е т р у ш к а , в о д я н о й кресс и л и д р у г а я з е л е н ь с т а н о в я т с я я р ч е после с о п р и к о с н о в е н и я с г о р я ч е й водой. К и п я ч е н и е о т б и в а е т их с и л ь н ы й сырой, горький и л и е д к и й в к у с . В вареных салатах я люблю и другие овощи, н а п р и м е р , морковь, дайкон, лопух, к р а с н ы й редис, к а п у с т у б е л о к о ч а н н у ю , к р а с н о к о ч а н н у ю и к и т а й с к у ю , бок чой, л и с т о в у ю к а п у с т у т и п а г р ю н к о л я и л и к о л л а р д а , з е л е н ь д а й к о н а , л и с т ь я о д у в а н ч и к а , к о р е н ь л о т о с а , водоросли а р а м е и л и х и д ж и к и . Н е о ч е н ь хорош о т в а р н о й с а л а т - л а т у к : п р и к и п я ч е н и и о н б ы с т р о т е м н е е т . Некоторые пищевые продукты можно нарезать крупными кусками; при к и п я ч е н и и они с т а н о в я т с я п р и я т н о - у п р у г и м и . К н и м о т н о с я т с я ц в е т н а я капуста, б р о к к о л и , э н д и в и й , с п а р ж а , з е л е н ы й г о р о ш е к , ф а с о л ь в о л о к н и с т а я , молодая к у к у р у з а , грибы и водоросли в а к а м е .

Салат из вареного репчатого лука, сельдерея и одуванчиков Р о д н и к о в а я вода, 2 с т а к а н а л у к а , н а р е з а н н о г о п о л у к о л е ч к а м и , 1 с т а к а н сельдерея, т о н к о н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и н а и с к о с ь , 1 с т а к а н с в е ж и х л и с т ь е в о д у в а н ч и к а , п р о м ы т ы х и н а р е з а н н ы х на к у с о ч к и д л и н о й 2-5 см, 2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и , чайной л о ж к и свежего тертого имбиря, 2 столовые л о ж к и о б ж а р е н н ы х б е з м а с л а с е м я н к у н ж у т а . Налить в к а с т р ю л ю немного воды и довести ее до к и п е н и я . П о л о ж и т ь в воду нарезанные л у к о в и ц ы и к и п я т и т ь их около 1 м и н . Вынуть л у к и д а т ь стечь воде. Положить л у к в миску. П о л о ж и т ь сельдерей в о с т а в ш и й с я от л у к а о т в а р и кипятить его около 1 м и н . Вынуть сельдерей, дать о т в а р у стечь и с м е ш а т ь сельдерей с л у к о м . П о л о ж и т ь в о т в а р л и с т ь я о д у в а н ч и к а и к и п я т и т ь о к о л о 1 м и н . Вынуть, дать стечь отвару и с м е ш а т ь с другими о в о щ а м и . П р и г о т о в и т ь п о д л и в к у , смешав соевый соус т а м а р и , 2-3 столовые л о ж к и родниковой воды и растертый имбирь. С м е ш а т ь ингредиенты и полученной смесью п о л и т ь о в о щ и . Д о б а в и т ь жареные семена к у н ж у т а и все п е р е м е ш а т ь перед подачей на стол.

Фруктовый салат Салат из местных фруктов по сезону очень аппетитен и приятен в ж а р к и й л е т н и й день. Я люблю свежую землянику и вишни, а т а к ж е яблоки, виноград и д ы н и . Добавка к ф р у к т а м щепотки морской соли подчеркивает их природную сладость. Листья с а л а т а - л а т у к а , стакана мускатной дыни, нарезанной кубиками, стакана дыни-канталупы, нарезанной кубиками, стакана шариков из арбузной м я к о т и , в ы р е з а н н ы х п р и п о м о щ и с п е ц и а л ь н о й л о ж е ч к и , стакана нарезанных яблок, из которых удалены косточки, щепотка морской соли. Положить несколько свежих листьев салата-латука на дно сервировочной салат­ ницы. В отдельной миске смешать ф р у к т ы с солью. З а т е м р а з л о ж и т ь их в с а л а т н и ц е поверх листьев латука. Д а т ь постоять около 15 мин перед подачей на стол.

ПОДЛИВКИ, СОУСЫ И ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

П о д л и в к и и с о у с ы — э т о один и з к л ю ч е й , п о з в о л я ю щ и х д о с т и ч ь р а в н о в е с и я в еде. Они вносят ц в е т и р а з н о о б р а з и е в п о в с е д н е в н у ю к у х н ю и п р е д л а г а ю т легкий путь создания и регулирования пяти основных вкусовых элементов. П о д л и в к и и соусы д е л а ю т о с н о в н ы е п и щ е в ы е п р о д у к т ы а р о м а т н ы м и и п р и д а ю т им в к у с о в у ю н е п о в т о р и м о с т ь , с т и м у л и р у ю т а п п е т и т и п о р о ж д а ю т м н о ж е с т в о з а м а н ч и в ы х к о м б и н а ц и й . Н е к о т о р ы е соусы м о ж н о н а н е с т и н е п о с р е д с т в е н н о поверх основного б л ю д а , д р у г и е — п о б о к а м ,

а третьи лучше

подавать в

отдельной посуде, чтобы о б м а к и в а т ь в н и х к у с о ч к и п и щ и во в р е м я е д ы . И с п о л ь з о в а н и е подливок и с о у с о в — э т о удобный способ п р и с п о с о б л е н и я к л и ч н ы м в к у с а м каждого ч л е н а с е м ь и , в к л ю ч а я и д е т е й в с е х в о з р а с т о в , д л я которых п и щ а и по к а ч е с т в у , и по к о л и ч е с т в у о т л и ч а е т с я от п и щ и в з р о с л ы х . Н а р я д у с соевым соусом т а м а р и , у к с у с о м , м а с л о м и д р у г и м и ж и д к о с т я м и в соусы и густые п о д л и в к и могут входить и р а з н о о б р а з н ы е т в е р д ы е и н г р е д и е н т ы , например, тофу, сейтан, темпе, орехи, м е л к а я рыба и морепродукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Б Л Ю Д С РАЗЛИЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ СВОЙСТВАМИ П р и м е н е н и е п о д л и в о к и соусов н а р я д у с п р и п р а в а м и о т к р ы в а е т ш и р о к и е возможности для приготовления пищи с самыми разнообразными вкусовыми особенностями. Соевый соус т а м а р и , м о р с к а я соль и л и мисо п р и д а ю т б л ю д а м п р и я т н ы й соленый в к у с . Д л я п р и д а н и я б л ю д у кислого вкуса м о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я п о д л и в к о й и л и соусом с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м уксуса у м е б о ш и , уксуса из бурого риса и л и уксуса из сладкого риса. Иногда я и с п о л ь з у ю я б л о ч н ы й у к с у с , к о т о р ы й о т л и ч а е т с я более м я г к и м в к у с о м , н о в о о б щ е с т а р а ю с ь о б х о д и т ь с я б е з п р я н ы х уксусов. К а п е л ь к а сока, т о л ь к о ч т о в ы ж а т а я и з л и м о н а и л и а п е л ь с и н а , т а к ж е п р и д а е т еде п р и я т н ы й к и с л ы й вкус. Тертый дайкон, нарезанный лук-шалот или тертый свежий имбирь можно п р и м е н я т ь д л я с о з д а н и я ж г у ч е г о острого в к у с а . Морковь, луковицы репчатого лука, осенние и з и м н и е т ы к в ы и другие сладкие от природы корнеплоды и круглоплодные овощи м о ж н о использо­ вать для приготовления сладкого соуса и л и п о д л и в к и . П р и я т н ы й с л а д к и й привкус блюдам придают т а к ж е подливки или соусы на основе мисо, вина мирин, яблочного сока, ячменного солода, небольшого к о л и ч е с т в а кленово­ г о сиропа и л и и з ю м а . О б ж а р е н н ы е без м а с л а с е м е н а к у н ж у т а п р и д а ю т п и щ е с л е г к а горьковатый вкус и входят в состав п р и п р а в , к о т о р ы м и к а ж д ы й м о ж е т р а з н о о б р а з и т ь свой

п о в с е д н е в н ы й р а ц и о н . М о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я т а к ж е т а х и н о м или густым к у н ж у т о в ы м м а с л о м , н о э т и п р о д у к т ы гораздо б о л е е м а с л я н и с т ы е .

П Р И М Е Н Е Н И Е КУЗУ ДЛЯ ЗАГУСТЕВАНИЯ К у з у — э т о г л а в н ы й с г у с т и т е л ь , к о т о р ы й я п р и м е н я ю д л я соусов, густых п о д л и в о к и к и с е л е й . К у с т а р н и к к у з у р а с т е т в гористых местностях, он имеет о ч е н ь г л у б о к о п р о р а с т а ю щ и е к о р н и . Его с и л ь н а я , н а п р а в л е н н а я вниз энергия т р а д и ц и о н н о р а с с м а т р и в а е т с я восточной м е д и ц и н о й к а к средство д л я исцеле­ н и я от ж е л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и й , поносов, з а п о р а и д р у г и х застойных я в л е н и й в к и ш е ч н и к е . К у з у о б и л ь н о п л о д о н о с и т в юго-восточных областях С Ш А и под названием "кудзу" известен как разновидность лозы. Кузу высушивается как п и щ е в о й п р о д у к т , п о с т у п а е т в п р о д а ж у в виде белого п о р о ш к а или беловатых к у с к о в , по т е к с т у р е н а п о м и н а ю щ и х м е л . К у з у в а р и т с я быстро, обычно 1-2 м и н . Его с л е д у е т р а з в е с т и в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е холодной воды и постепенно п о д м е ш а т ь в соус и л и п о д л и в к у в с а м о м к о н ц е в а р к и . К у з у считается готовым, когда он с т а н о в и т с я п р о з р а ч н ы м . Если я ч т о - н и б у д ь готовлю с к у з у , то н е п р е р ы в н о п е р е м е ш и в а ю и н г р е д и е н т ы с ж и д к о с т ь ю , чтобы не д а т ь образо­ в а т ь с я к о м к а м . Р а д и с о х р а н е н и я чистого н а т у р а л ь н о г о ц в е т а кузу я приправ­ л я ю его к р о ш е ч н ы м к о л и ч е с т в о м м о р с к о й с о л и . Когда н у ж н о приготовить к о р и ч н е в ы й соус, м о ж н о д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и и л и мисо. Если к у з у нет, его м о ж н о з а м е н и т ь а р р о р у т о в о й м у к о й . Э т о т м я г к и й б е л ы й р а з м о л о т ы й в муку корень аррорута широко используется в китайской кухне в качестве с г у с т и т е л я . О б ы ч н о я не и с п о л ь з у ю к р а х м а л из к у к у р у з ы и л и другие рафини­ р о в а н н ы е с г у с т и т е л и . Одна с т о л о в а я л о ж к а а р р о р у т а д а е т тот ж е результат, что и 1 чайная ложка кузу.

П О Д Л И В К И НА ОСНОВЕ СОЕВОГО СОУСА ТАМАРИ Н а т у р а л ь н ы й с о л е н ы й вкус соевого соуса т а м а р и в п о л н е совместим с к и с л ы м вкусом уксуса и л и м о н а , а т а к ж е с острым ароматом имбиря.

Подливка из тамари с уксусом 1

1

/ 4 - / 2 ч а й н о й л о ж к и к у н ж у т о в о г о м а с л а (по ж е л а н и ю ) , 1 столовая л о ж к а соевого соуса т а м а р и , 4 с т о л о в ы е л о ж к и уксуса из бурого риса, 1 столовая 1 л о ж к а т е р т о г о с в е ж е г о р е п ч а т о г о л у к а , / 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. Е с л и и с п о л ь з у е т с я м а с л о , р а з о г р е т ь его на с л а б о м о г н е в т е ч е н и е п р и м е р н о 1 м и н . С м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы в к е р а м и ч е с к о й с т у п к е и подать на стол.

Подливка из тамари и лимона 1

2-3 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и , / 2 с т а к а н а родниковой воды, 2-3 ч а й н ы е л о ж к и с в е ж е о т ж а т о г о сока л и м о н а .

Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы . Д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о д о б а в и т ь очень небольшое количество мелко нарубленного репчатого л у к а

и

чайной л о ж к и подогретого масла к у н ж у т а .

Подливка из тамари с имбирем 2 столовые л о ж к и соевого соуса т а м а р и , 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и р о д н и к о в о й воды, . ч а й н о й л о ж к и н а т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я , 2 с т о л о в ы е л о ж к и обжа­ ренных без масла с е м я н к у н ж у т а , грубо и с т о л ч е н н ы х . П о м е с т и т ь все и н г р е д и е н т ы в о д н у п о с у д у и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь .

ПОДЛИВКИ НА ОСНОВЕ СЛИВ УМЕБОШИ Со сливами у м е б о ш и м о ж н о п р и г о т о в и т ь п р е в о с х о д н ы е п о д л и в к и и соусы, в которых сочетаются к и с л о в а т ы й и с о л е н ы й в к у с . П р и о т с у т с т в и и ц е л ь н ы х с л и в у м е б о ш и и л и же ради удобства м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п а с т у у м е б о ш и . В э т о м с л у ч а е вместо к а ж д о й с л и в ы у м е б о ш и , п р е д у с м о т р е н н о й в р е ц е п т е , с л е д у е т взять 1 чайную ложку пасты.

Подливка из умебоши 2 сливы у м е б о ш и , чайной л о ж к и мелко нарубленного репчатого лука, чайной л о ж к и кунжутового масла, с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. Умебоши с луком растереть в ступке. Разогреть масло в т е ч е н и е около 1 м и н . и д о б а в и т ь его к о с т а л ь н ы м и н г р е д и е н т а м . Д о б а в и т ь воду и х о р о ш о перемешать.

Подливка из лука-шалота и петрушки с т а к а н а н а р е з а н н о г о л у к а - ш а л о т а , 1 столовая л о ж к а и з м е л ь ч е н н о й п е т р у ш к и , 1 с т а к а н сока у м е б о ш и (см. п р и м е ч а н и е ) и л и 2 с л и в ы у м е б о ш и и 1 с т а к а н родниковой воды, чайной л о ж к и кунжутового масла. Смешать ингредиенты в банке или миске. П р и м е ч а н и е . Сок у м е б о ш и г о т о в я т т а к : к л а д у т 3-4 с л и в ы у м е б о ш и в с т е к л я н н у ю б а н к у , н а л и в а ю т туда 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды, в с т р я х и в а ю т и д а ю т смеси постоять о к о л о 3 0 м и н . С л и в ы следует с о х р а н и т ь д л я приготовле­ н и я другого блюда, а ж и д к о с т ь и с п о л ь з о в а т ь д л я п о д л и в к и .

ПОДЛИВКИ НА ОСНОВЕ МИСО В самом мисо с о ч е т а ю т с я п р и я т н ы й с л а д к и й и с о л е н ы й в к у с . Ч т о б ы д о б а в и т ь кислоту, остроту и л и г о р ч и н к у , с м е ш а т ь мисо с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м уксуса, тертого с в е ж е г о и м б и р я и л и т а х и н а , к а к э т о о п и с а н о в с л е д у ю щ и х рецептах.

Подливка из мисо с рисовым уксусом 2 столовые л о ж к и мисо, с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 2 с т о л о в ы е л о ж к и у к с у с а из бурого риса. Р а з м е ш а т ь м и с о в с т у п к е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды, з а т е м н а л и т ь у к с у с и о с т а в ш у ю с я ч а с т ь воды, все п е р е м е ш а т ь . Варианты: уксус из бурого риса м о ж н о з а м е н и т ь уксусом у м е б о ш и , уксусом и з с л а д к о г о риса и л и л и м о н н ы м с о к о м . М н е т а к ж е н р а в и т с я д о б а в л я т ь в эту п о д л и в к у 1 ч а й н у ю л о ж к у н а т е р т о й л и м о н н о й ц е д р ы и л и н а т е р т о г о свежего имбиря.

Соус из мисо с имбирем 1 ч а й н а я л о ж к а ячменного мисо, и м б и р я , р о д н и к о в а я вода.

ч а й н о й л о ж к и н а т е р т о г о свежего

П о л о ж и т ь в с т у п к у м и с о и д о б а в и т ь р а с т е р т ы й и м б и р ь . Р а з м я т ь их в п ю р е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды т а к , чтобы п о л у ч и л с я м я г к и й густой соус.

Подливка из мисо и тахина 1 ч а й н а я л о ж к а м и с о , 3 ч а й н ы е л о ж к и т а х и н а , 1 ч а й н а я л о ж к а натертой л у к о в и ц ы , / 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. П е р е м е ш а т ь в с т у п к е все и н г р е д и е н т ы .

П О Д Л И В К И И СОУСЫ ИЗ ТОФУ К у х н я буддистских х р а м о в с л а в и т с я с в о и м и з н а м е н и т ы м и густыми подлив­ к а м и и соусами из т о ф у . Т р а д и ц и о н н о й работой п о с л у ш н и к о в в м о н а с т ы р я х б ы л о р а з м е ш и в а н и е т о ф у в г и г а н т с к и х г л и н я н ы х м и с к а х - с т у п к а х . Выполне­ н и е э т о й з а д а ч и т р е б у е т в р е м е н и и способствует р а з в и т и ю способности к с о с р е д о т о ч е н и ю д у х а . В А м е р и к е я з а м е ч а л а , что м н о г и е мои д р у з ь я предпо­ ч и т а ю т готовить т о ф у не в виде однородного мягкого сыра, а в виде рыхлого д е р е в е н с к о г о творога. Э т о т п р о д у к т т а к ж е п р е в о с х о д е н . Иногда о н и пользуют­ с я э л е к т р и ч е с к и м м и к с е р о м , э т о о ч е н ь удобно, когда п р и н и м а е ш ь гостей. Н о в п о в с е д н е в н о й к у х н е м е д л е н н о е п е р е м е ш и в а н и е т о ф у р у к а м и создает с а м у ю умиротворяющую, устойчивую вибрацию. П р и с т у п а я к п р и г о т о в л е н и ю п о д л и в о к и л и соусов из т о ф у , я р у к а м и о т ж и м а ю и з него и з л и ш н ю ю ж и д к о с т ь . К а к п р а в и л о , п р и р а с т и р а н и и т о ф у ж и д к о с т ь в м и с к у д о б а в л я т ь не с л е д у е т . Е с л и я хочу с д е л а т ь соус, л е г ч е у с в а и в а е м ы й о р г а н и з м о м п р и п и щ е в а р е н и и , и л и о б л а д а ю щ и й б о л е е интерес­ н о й т е к с т у р о й , то о б ы ч н о перед н а ч а л о м его п р и г о т о в л е н и я о п у с к а ю т о ф у в к и п я щ у ю воду. Когда т о ф у в с п л ы в е т на п о в е р х н о с т ь , я в ы н и м а ю его из кастрюли и кладу в ступку для растирания. После растирания тофу в течение 10-15 м и н . д о т р е б у е м о й к о н с и с т е н ц и и д о б а в л я ю туда н е м н о г о морской соли.

Э т о помогает с о х р а н и т ь п р и я т н ы й б е л ы й ц в е т , х а р а к т е р н ы й д л я т о ф у . С о е в ы й соус т а м а р и и л и мисо з а с т а в и л и б ы т о ф у п о т е м н е т ь . О д н а к о д л я п о л у ч е н и я п о д л и в к и прелестного розового ц в е т а я и с п о л ь з у ю т о ф у в с о ч е т а н и и с несколь­ кими сливами умебоши, из которых предварительно вынуты косточки, или с пастой у м е б о ш и . П о с л е того к а к т о ф у р а з м я т о в п ю р е , в ы к л а д ы в а ю его п о в е р х с а л а т а — б л ю д а из з е р н а и л и о в о щ е й , — и л и п о д а ю его к столу в м а л е н ь к о й м и с о ч к е . О в о щ и м о ж н о т а к ж е в ы д е р ж а т ь в соусе из т о ф у в т е ч е н и е 10-15 м и н . , прежде чем п о д а в а т ь и х н а стол. Э т о п р и д а е т о в о щ а м б о л е е о р и г и н а л ь н ы й в к у с .

Подливка из тофу 1 л е п е ш к а т о ф у (450 г ) , 1 с т о л о в а я л о ж к а р а с т е р т о г о р е п ч а т о г о л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а морской с о л и , / г ч а й н а я л о ж к а к у н ж у т о в о г о м а с л а и л и т а х и н а . Все ингредиенты размять в ступке-сурибачи до консистенции пюре.

Кислый соус из тофу 3 сливы умебоши, родниковая вода, 1 л е п е ш к а тофу, стакана нарезанного зеленого лука-шалота или шнитт-лука (для у к р а ш е н и я ) . П о л о ж и т ь в с т у п к у с л и в ы у м е б о ш и б е з к о с т о ч е к и р а з м я т ь их до с о с т о я н и я однородной п а с т ы . П о л о ж и т ь туда т о ф у и р а з м и н а т ь , п о к а не п о л у ч и т с я м я г к а я густая масса (при необходимости д о б а в и т ь н е м н о г о р о д н и к о в о й воды для увлажнения массы). Выложить эту густую подливку на сервировочное блюдо и у к р а с и т ь н а р е з а н н ы м з е л е н ы м л у к о м . В а р и а н т : д л я р а з н о о б р а з и я вкуса м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и .

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ИЗ К У Н Ж У Т А И с п о л ь з о в а н и е в п и щ у ц е л ь н ы х с е м я н к у н ж у т а - и д е а л ь н ы й способ потреб­ л е н и я м а с л а . Д л я п р и г о т о в л е н и я соусов я о б ы ч н о р а с т и р а ю о б ж а р е н н ы е б е з масла семена к у н ж у т а в с т у п к е . Д л я того чтобы у к р а с и т ь к а к о е - л и б о б л ю д о , я измельчаю кунжутовые семена при помощи ножа. В дополнение к цельным семенам кунжута можно использовать т а к ж е кунжутовое масло или тахин. Р е ц е п т п р и г о т о в л е н и я густой п о д л и в к и и з т о ф у с к у н ж у т о м б ы л п р и в е д е н ранее, в разделе, посвященном тофу, а рецепт тахинной п о д л и в к и — в разделе, и м е ю щ е м о т н о ш е н и е к соевому соусу т а м а р и .

Подливки на основе кунжута 1

/2 стакана обжаренных семян кунжута, стакана отвара даши, 1 чайная л о ж к а уксуса из сладкого риса, 2 ч а й н ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Обжарить без масла семена к у н ж у т а на сковороде в т е ч е н и е несколь­ ких минут, пока они не приобретут коричневый цвет и приятный аромат. Наполовину растолочь их в ступке, хорошо п е р е м е ш а т ь с о т в а р о м д а ш и и соединить с другими ингредиентами.

В а р и а н т ы : чтобы п р и д а т ь п о д л и в к е острый и л и с л а д к и й п р и в к у с , к базовому составу м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я и л и в и н а м и р и н . Вместо у к с у с а из сладкого риса м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь уксус из бурого риса, уксус умебоши или 2 сливы умебоши.

ГУСТЫЕ ПОДЛИВКИ И СОУСЫ И з в е с т н ы м н о г о ч и с л е н н ы е густые п о д л и в к и и соусы, к о т о р ы м и м о ж н о д о п о л н и т ь б л ю д а и з ц е л ь н ы х з л а к о в , л а п ш и , бобов и л и о в о щ е й . Вот некоторые из моих любимых вариантов: — м о р к о в ь и р е п ч а т ы й л у к , н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у б и к а м и , о т в а р е н н ы е до м я г к о й густой к о н с и с т е н ц и и , с г у щ е н н ы е п р и п о м о щ и небольшого количест­ ва к у з у , з а п р а в л е н н ы е соевым соусом т а м а р и и н е б о л ь ш и м количеством тертого свежего имбиря; — н а р е з а н н ы й т о н к и м и к о л е ч к а м и р е п ч а т ы й л у к , о т в а р е н н ы й в т е ч е н и е не­ с к о л ь к и х м и н у т , з а п р а в л е н н ы й р а з в е д е н н ы м мисо и у к р а ш е н н ы й с е м е н а м и кунжута или каплей кунжутового масла; — о с е н н я я и л и з и м н я я т ы к в а , н а р е з а н н а я л о м т и к а м и и о т в а р е н н а я д о мягкой густой к о н с и с т е н ц и и в м а л о м к о л и ч е с т в е в о д ы , т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а н н а я и заваренная крахмалом кузу; — м о р к о в ь , к о р н и р е п е й н и к а , р е п ч а т ы й л у к и с е л ь д е р е й , вместе о б ж а р е н н ы е в м а л о м к о л и ч е с т в е м а с л а и з а п р а в л е н н ы е в к о н ц е обработки небольшим к о л и ч е с т в о м р а з в е д е н н о г о мисо; в р е з у л ь т а т е о б р а з у е т с я густая м я г к а я смесь. С э т о й п о д л и в к о й х о р о ш и т а к ж е сухой т о ф у и с е й т а н .

Кисло-сладкий соус Э т о т соус о ч е н ь подходит к с е й т а н у , т е м п е , л а п ш е , рису, п е ч е н ы м лукови­ цам и другим зернам и овощам. стакана мелко нарубленного репчатого лука, с т а к а н а натертой моркови, с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н о г о с е л ь д е р е я , 1 с т а к а н густого отвара д а ш и , щ е п о т к а морской с о л и , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и к у з у , 3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и уксуса из бурого риса, с т а к а н а яблочного сока. П р о к и п я т и т ь о в о щ и в о т в а р е д а ш и со щ е п о т к о й морской соли около 5-10 м и н . , п о к а о н и н е с т а н у т м я г к и м и . Когда о в о щ и будут п о ч т и готовы, в л и т ь туда к у з у , р а з в е д е н н ы й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы , и р а з м е ш и в а т ь всю массу 1-2 м и н . , во и з б е ж а н и е о б р а з о в а н и я к о м к о в . П о с л е того к а к смесь загустеет, а к у з у с т а н е т п р о з р а ч н ы м , д о б а в и т ь соевый соус т а м а р и , у к с у с , я б л о ч н ы й сок и п р о к и п я т и т ь всю массу е щ е о к о л о 1 м и н . В а р и а н т ы : в м е с т о я б л о ч н о г о сока м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь 2 с т о л о в ы е л о ж к и вина мирин или 1 столовую л о ж к у кленового сиропа.

Соус из сейтана и грибов с т а к а н а м е л к о н а р е з а н н ы х с в е ж и х грибов, с т а к а н а м е л к о нарублен­ ного репчатого л у к а , 1 с т о л о в а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , щ е п о т к а 1 морской с о л и , 1 г стакана сейтана, нарезанного на квадратики размером около 6-7 мм, 1 стакан отвара даши, 1 столовая ложка кузу, 3 столовые ложки соуса тамари. О б ж а р и т ь грибы и л у к в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а со щ е п о т к о й м о р с к о й соли на слабом огне в т е ч е н и е о к о л о 5 м и н . Д о б а в и т ь с е й т а н и о б ж а р и в а т ь е щ е 5 мин. Д о б а в и т ь о т в а р д а ш и . Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е х о л о д н о й воды и в л и т ь его в соус при н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и . Д е р ж а т ь соус на о г н е еще 1-2 м и н . п о к а к у з у не с т а н е т п р о з р а ч н ы м . З а п р а в и т ь соусом т а м а р и , р а з м е ш а т ь и р а з л о ж и т ь поверх з л а к о в ( к а ш и ) , л а п ш и и л и о в о щ е й .

Соус бешамель Этот соус я часто п о д а ю с п ш е н о м , г р е ч н е в о й к а ш е й , и д р у г и м и с у х о в а т ы м и к а ш а м и из ц е л ь н ы х з л а к о в . В п о с л е д н и е годы я в м е с т о м у к и с т а л а б р а т ь к у з у . Время о т в р е м е н и весьма н е п л о х о и с п о л ь з о в а т ь э т у в е л и к о л е п н у ю г у с т у ю подливку. 1 н а р е з а н н а я к у б и к а м и л у к о в и ц а с р е д н е й в е л и ч и н ы , к у н ж у т о в о е мас­ ло, стакана кондитерской цельной пшеничной муки или муки из бурого риса, 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды или о т в а р а , столовые ложки соевого соуса т а м а р и . На слегка с м а з а н н о й маслом сковороде о б ж а р и в а т ь л у к до тех пор, пока о н н е с т а н е т п о л у п р о з р а ч н ы м . Д о б а в и т ь м у к у и ж а р и т ь б е з м а с л а 2-3 м и н . Мягко п о м е ш и в а т ь — т а к , чтобы к а ж д ы й кусочек л у к а о к а з а л с я п о к р ы т ы м слоем м у к и ; з а т е м п о с т е п е н н о д о л и т ь в о д ы , п о с т о я н н о п о м е ш и в а я , ч т о б ы не образовались к о м к и . Добавить соус т а м а р и , з а к р ы т ь к р ы ш к о й , довести д о к и п е н и я и к и п я т и т ь н а с л а б о м о г н е 10-15 м и н . П о д с к о в о р о д о й м о ж н о у с т а н о в и т ь р а с с е к а т е л ь п л а м е н и , ч т о б ы о б е с п е ч и т ь р а в н о м е р н ы й , посте­ пенный прогрев. Время от времени п е р е м е ш и в а т ь ингредиенты, чтобы они не слипались.

Соус из кузу и изюма Этот с л а д к и й соус о ч е н ь х о р о ш к п е ч е н ы м я б л о к а м , д р у г и м д е с е р т а м , запеканкам и некоторым гарнирам. 1 стакан яблочного сока, стакана изюма, щепотка морской соли, 1 столовая л о ж к а к у з у . Н а л и т ь сок в к а с т р ю л ю , в с ы п а т ь туда и з ю м и п о с о л и т ь ; д о в е с т и до к и п е н и я . У м е н ь ш и т ь огонь до слабого, з а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и в а р и т ь на с л а б о м огне около 5 м и н . Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е х о л о д н о й воды и влить его в соус. Н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а т ь во и з б е ж а н и е о б р а з о в а н и я к о м к о в . П р о к и п я т и т ь 1-2 м и н . и п о д а в а т ь на с т о л .

Клюквенный соус : стакана изюма, с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 2 с т а к а н а к л ю к в ы , щепотка морской соли. с т а к а н а я ч м е н н о г о солода, 2 с т о л о в ы е л о ж к и к у з у . Отварить изюм в с т а к а н а воды в т е ч е н и е 10 м и н . Д о б а в и т ь к л ю к в у , о с т а л ь н у ю воду, с о л ь и я ч м е н н ы й солод. К и п я т и т ь на слабом огне 10 м и н . Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е холодной воды и в л и т ь в смесь, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , чтобы не б ы л о к о м к о в . К и п я т и т ь 5-7 м и н . , н а л и т ь в миску или формочку и дать постоять.

СОУСЫ ДЛЯ ОБМАКИВАНИЯ Э т о соусы, к о т о р ы е п о д а ю т на стол д л я о б м а к и в а н и я в них в процессе еды сырых или слегка обваренных овощей или л а п ш и , с блюдами типа темпура или другими.

Соус из имбиря и тамари Э т о в к у с н ы й соус д л я т е м п у р ы , к р о к е т о в , т о ф у и л и т е м п е . 3 с т о л о в ы е л о ж к и т е р т о г о д а й к о н а , 1 ч а й н а я л о ж к а т е р т о г о свежего и м б и р я , с т а к а н а о т в а р а д а ш и , 3 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы в о т в а р е и п о д а в а т ь в индивидуаль­ ных чашечках или мисках.

Соус из тофу Т а к о й соус подходит д л я с е л ь д е р е я , ц в е т н о й к а п у с т ы и л и других с в е ж и х овощей и бутербродов. 1 с т о л о в а я л о ж к а м е л к о н а р у б л е н н о г о р е п ч а т о г о л у к а , 1 л е п е ш к а т о ф у (450 г), очень хорошо размятая, с т а к а н а о т в а р а д а ш и , 2 ч а й н ы е л о ж к и морской с о л и , 1 ч а й н а я л о ж к а с в е ж е о т ж а т о г о сока л и м о н а . П о л о ж и т ь н а р у б л е н н ы й л у к в с т у п к у . Д о б а в и т ь т о ф у и р а з м и н а т ь массу, п о к а не п о л у ч и т с я густое однородное п ю р е . Д о б а в и т ь о т в а р , соль и немного л и м о н н о г о с о к а . П е р е м е ш а т ь и п о д а т ь на с т о л .

Соус из нута Э т о т соус, п р и г о т о в л е н н ы й из н у т а и т а х и н а , о ч е н ь п о п у л я р е н на Б л и ж н е м Востоке. Т а м о н и з в е с т е н под н а з в а н и е м " х у м м у с " . Соус и з н у т а превосходен с м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и " л е п е ш к и с к а р м а н о м " из ц е л ь н о й п ш е н и ч н о й м у к и ( п и т а ) и л и к р е к е р а м и : его м о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь с с а л а т а м и и л и овощны­ ми гарнирами. 2 с т а к а н а в а р е н о г о н у т а , с которого с т е к о т в а р , густого к у н ж у т о в о г о м а с л а (пасты) и л и т а х и н а , 1

с т а к а н а несоленого маленькая луковица,

н а р е з а н н а я к у б и к а м и , 2 сливы у м е б о ш и , 1 с т о л о в а я л о ж к а н а р е з а н н о г о зеленого ш н и т т - л у к а , с т а к а н а воды, в к о т о р о й в а р и л с я н у т , и л и роднико­ вой воды, в е т о ч к а п е т р у ш к и (для у к р а ш е н и я ) . Растереть нут в с т у п к е или м и к с е р е , ( п о с к о л ь к у это блюдо мы готовим очень редко, в основном, для п р и е м о в , а не д л я повседневного п и т а н и я . ) . С м е ш а т ь все и н г р е д и е н т ы , д о б а в л я я в о д у , е с л и э т о п о т р е б у е т с я д л я дости­ жения нужной консистенции. Добавить в смесь зеленый л у к (шнитт-лук). У к р а с и т ь п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь на с т о л .

Глава 20

СОЛЕНЬЯ

С о л е н ь е — о д н а и з т р а д и ц и о н н ы х ф о р м х р а н е н и я п и щ е в ы х п р о д у к т о в . Со­ л е н ь я у л у ч ш а ю т а п п е т и т , способствуют п и щ е в а р е н и ю и у к р е п л я ю т кишеч­ н и к . В процессе ф е р м е н т а ц и и ( б р о ж е н и я ) э н з и м ы и б а к т е р и и п р е в р а щ а ю т сахар, содержащийся в продуктах, в молочную кислоту. Молочная кислота способствует ф у н к ц и о н и р о в а н и ю к и ш е ч н о й ф л о р ы , что о б л е г ч а е т у с в о е н и е п е р е в а р и в а е м ы х п и щ е в ы х продуктов и у л у ч ш а е т о б м е н в е щ е с т в . Х о т я м н о г и м н а ш и м с о в р е м е н н и к а м и з в е с т н ы т о л ь к о с о л е н ы е о г у р ц ы с б о л ь ш и м количест­ вом острых с п е ц и й , х р а н и т ь в с о л е н о м виде м о ж н о ц е л ы й а с с о р т и м е н т корнеплодов, к р у г л о п л о д н ы х и з е л е н ы х о в о щ е й , а т а к ж е н е к о т о р ы е водорос­ л и , ф р у к т ы , рыбу, м о р е п р о д у к т ы и д а ж е ц в е т ы . Д л я з а с о л к и п р о д у к т о в м о ж н о использовать не т о л ь к о соль, но и с о е в ы й соус т а м а р и , м и с о , о г р у б и и д р . В Я п о н и и почти к а ж д а я семья г о т о в и л а д л я себя с о л е н ь я , а з а т е м наслажда­ л а с ь ими за к а ж д о й т р а п е з о й . Мы о б ы ч н о п о д а в а л и с о л е н ь я к ч а ю - п о л д н и к у , а т а к ж е к з а в т р а к у , л е н ч у и обеду. На Д а л ь н е м Востоке, где о с н о в н у ю п и щ у составляют блюда и з ц е л ь н ы х з е р е н и о в о щ е й , к о т о р ы е и м е ю т п р и р о д н ы й сладкий вкус, с о л е н ь я п о з в о л я ю т у р а в н о в е с и т ь э т о т п р е о б л а д а ю щ и й в к у с . Н а З а п а д е , где о с н о в н у ю п и щ у с о с т а в л я ю т м я с о , п т и ц а , я й ц а и м о л о ч н ы е продук­ т ы , в которых в е л и к о с о д е р ж а н и е н а т р и я и д р у г и х м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в , кислые и пряные соленья дают равновесие. С о л е н ь я м о г у т б ы т ь р а з л и ч н о й к р е п о с т и . С р о к к р а т к о в р е м е н н о й , быст­ рой з а с о л к и — о т н е с к о л ь к и х ч а с о в д о н е с к о л ь к и х д н е й и л и н е д е л ь . Э т и легкие соленья особенно хороши в ж а р к и е дни и для тех л ю д е й , которые вынуждены ограничивать потребление соли. Срок сильной, долговремен­ ной з а с о л к и — о т н е с к о л ь к и х недель до н е с к о л ь к и х м е с я ц е в ; п о л у ч е н н ы е т а к и м о б р а з о м с о л е н ь я м о г у т х р а н и т ь с я г о д а м и . О н и х о р о ш и к р у г л ы й год, но особенно—в холодные месяцы и для тех, кто страдает слабостью или нехваткой жизненных сил. Соленья не портятся долгое время и д а ю т возможность с о х р а н я т ь пище­ в ы е п р о д у к т ы о т одного с е з о н а д о с л е д у ю щ е г о . П о с к о л ь к у и х л е г к о транс­ портировать, соленья удобно брать с собой в дорогу. Если заготовки оказы­ ваются слишком солеными, перед употреблением я в ы м а ч и в а ю их около получаса в холодной воде. Д е т я м требуется м е н е е соленая п и щ а , чем взрослым, поэтому н у ж н о в н и м а т е л ь н о следить за тем, с к о л ь к о соленых продуктов они съедают. П р и г о т о в л е н и е д о м а ш н и х с о л е н и й — э т о в е л и к о е м е р о п р и я т и е . Т о ч н о е до­ з и р о в а н и е соли и д р у г и х в к у с о в ы х д о б а в о к , д а в л е н и я , у р о в н я воды и д р у г и х ф а к т о р о в — э т о искусство, о в л а д е н и е к о т о р ы м т р е б у е т в р е м е н и ; н о если изу­ ч и т ь его, т о р е з у л ь т а т ы достойно о п р а в д ы в а ю т з а т р а ч е н н ы е у с и л и я . Разнооб­ р а з и е чудесных с о л е н и й , к о т о р ы е м ы м о ж е м п р и г о т о в и т ь , о г р а н и ч и в а е т с я лишь возможностями нашего воображения.

П Р Е С С О В А Н Н Ы Е СОЛЕНЬЯ С И С П О Л Ь З О В А Н И Е М СОЛИ В Я п о н и и мы регулярно о б м е н и в а л и с ь с д р у з ь я м и и соседями простыми д о м а ш н и м и соленьями и л и п р и н о с и л и т а к и е соленья в качестве гостинцев. Б ы с т р ы е соленья с солью м о ж н о приготовить утром и есть вечером или ставить д л я б р о ж е н и я ( ф е р м е н т а ц и и ) на 2-3 д н я . Долговременные соленья с солью можно в ы д е р ж и в а т ь в т е ч е н и е нескольких недель. Небольшой пресс для солений (такие устройства продаются в некоторых м а г а з и н а х , торгующих натуральными про­ д у к т а м и , или в м а г а з и н а х кухонной утвари) оказывается полезным во время приготовления запасов. П р о д у к т ы п о м е щ а ю т внутрь, солят, а затем опускают при п о м о щ и винта прессовальную пластину. Если пресса д л я солений в хозяйстве нет, ингредиенты м о ж н о поместить в н е б о л ь ш у ю с т е к л я н н у ю банку. После того как о в о щ и в ы л о ж е н ы слоями и пересыпаны солью, поверх них м о ж н о поставить м а л е н ь к о е блюдце, которое свободно проходит в банку. На блюдце ставят банку м е н ь ш е г о размера с водой и л и небольшой груз, н а п р и м е р , к а м е н ь , чтобы продукты находились под д а в л е н и е м . Д л я приготовления солений используют свежие, крепкие, хрустящие и я р к и е по ц в е т у о в о щ и . Б о л ь ш и н с т в о с о л е н и й следует х р а н и т ь в холодных т е м н ы х м е с т а х , т а к к а к под д е й с т в и е м т е п л а и л и в л а ж н о с т и они могут з а п л е с н е в е т ь . Если п о я в л я е т с я п л е с е н ь , я с р а з у с ч и щ а ю е е , поскольку вся масса м о ж е т и с п о р т и т ь с я , е с л и п л е с е н ь р а с п р о с т р а н и т с я . Д л я быстрых соле­ н и й в п о л н е пригодны п л а с т и к о в ы е прессы, н о если с о л е н ь я г о т о в я т методом д л и т е л ь н о г о в ы д е р ж и в а н и я , п л а с т и к о в ы х м а т е р и а л о в следует избегать, по­ с к о л ь к у в процессе ф е р м е н т а ц и и о н и м о г у т в ы д е л я т ь я д о в и т ы е газы.

СОЛЕНЬЯ И З К И Т А Й С К О Й КАПУСТЫ Соленья из китайской к а п у с т ы — э т о хрустящие, очень вкусные кушанья. В годы моего д е т с т в а мы готовили их к а ж д о е у т р о и ели по в е ч е р а м . Т а к и м же способом м о ж н о готовить д р у г и е м я г к и е о в о щ и , н а п р и м е р , д а й к о н , огурцы, к р а с н о к а ч а н н у ю к а п у с т у и р е п ч а т ы й л у к . С у щ е с т в у е т и более д л и т е л ь н ы й способ п р и г о т о в л е н и я п р е с с о в а н н ы х с о л е н и й с с о л ь ю . В сельской местности у м н о г и х к р е с т ь я н с к и х с е м е й б ы л и с о б с т в е н н ы е погреба д л я с о л е н и й ; они в б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х с о л и л и к и т а й с к у ю к а п у с т у и л и с т ь я д а й к о н а . Овощи в ы к л а д ы в а л и с л о я м и в б о л ь ш и х ( о к о л о 60 см в д и а м е т р е ) б о ч о н к а х и накры­ в а л и к р ы ш к а м и , н а к о т о р ы е у с т а н а в л и в а л и н е с к о л ь к о т я ж е л ы х к а м н е й весом п о 4-7 кг.

Быстрый метод 2 стакана мелко нарезанной китайской капусты, 1 -2 чайные л о ж к и морской соли. П о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю к а п у с т у в п р е с с д л я с о л е н и й и л и в б а н к у . Посы­ п а т ь с о л ь ю и п е р е м е ш а т ь . П о с т а в и т ь к а п у с т у под д а в л е н и е п р и п о м о щ и

прессовальной п л а с т и н ы и л и б л ю д ц а с н е б о л ь ш и м г р у з о м . О с т а в и т ь с т о я т ь весь день до обеда. Капуста будет е щ е в к у с н е е , если ее в ы д е р ж а т ь 2-3 д н я . Готовую к а п у с т у , к а к и б о л ь ш и н с т в о с о л е н и й , м о ж н о х р а н и т ь в х о л о д н о м месте 1-3 н е д е л и .

Долгий метод 1 кочан китайской капусты, морская соль. Отделить от ствола (кочерыжки) л и с т ь я капусты (каждый по отдельности) и промыть их. П о л о ж и т ь их в д у р ш л а г и л и в с у ш и л к у д л я посуды, чтобы вода могла стечь. Когда овощи обсохнут, на д н о деревянного бочонка или керамического сосуда насыпать тонким слоем соль. В бочонок или сосуд у л о ж и т ь слоями ц е л ь н ы е капустные листья, пересыпая каждый слой н е с к о л ь к и м и щ е п о т к а м и морской соли. Н и ж н и й и верхний слои всегда д о л ж н ы быть из соли. В каждом слое л и с г ь я должны быть развернуты по о т н о ш е н и ю к предыдущему слою на 90°. На д н е бочонка или сосуда можно у л о ж и т ь ц е л ь н у ю полоску комбу. Комбу п о г л о щ а ю т воду, выделяют в рассол минералы и п р и д а ю т а р о м а т соленью. П о л о ж и т ь д е р е в я н н ы й диск и л и п л а с т и н у п о в е р х последнего слоя к а п у с т ы и морской соли. П о л о ж и т ь на п л а с т и н у и л и д и с к н е с к о л ь к о ч и с т ы х т я ж е л ы х к а м н е й и л и и н ы х т я ж е л ы х п р е д м е т о в , чтобы п р и д а в и т ь л и с т ь я . Е с л и ч е р е з 10-20 ч из к а п у с т н ы х л и с т ь е в не н а ч н е т в ы х о д и т ь вода, следует д о б а в и т ь морской с о л и . С о л е н ь я и с п о р т я т с я , если соли п о л о ж е н о н е д о с т а т о ч н о и л и д а в л е н и е н и ж е , чем т р е б у е т с я . Е ж е д н е в н о с л е д у е т п р о в е р я т ь , н е п о я в и л и с ь л и п р и з н а к и п о р ч и . Когда вода п о д н и м а е т с я д о у р о в н я д и с к а и л и п л а с т и н ы , с н я т ь часть к а м н е й или других грузов. Вода всегда д о л ж н а л и ш ь едва п о к р ы в а т ь д и с к или п л а с т и н у . О д н а к о воду с п о в е р х н о с т и с л и в а т ь н е л ь з я , и н а ч е о б р а з у е т с я плесень, и , если она р а с п р о с т р а н и т с я , с о л е н ь е будет и с п о р ч е н о . С о л е н ь я д о л ж н ы быть готовы к у п о т р е б л е н и ю ч е р е з 3-4 д н я , о д н а к о их м о ж н о о с т а в и т ь стоять е щ е н е с к о л ь к о д н е й , чтобы п о л у ч и т ь б о л е е к и с л ы й в к у с . Х р а н и т ь в холодном т е м н о м месте. Если п р о д у к т п о л у ч и л с я с л и ш к о м с о л е н ы м , п р о м ы т ь в холодной воде и н а р е з а т ь перед п о д а ч е й на с т о л . О х л а ж д е н н ы е с о л е н ь я м о ж н о х р а н и т ь 1-2 м е с я ц а .

Соленье из репы и комбу. 2 с т а к а н а репы, р а з р е з а н н о й на 4 ч а с т и , а з а т е м н а р е з а н н о й на о ч е н ь т о н к и е л о м т и к и , 1 полоска комбу д л и н о й 15-20 см, в ы м о ч е н н а я и о ч е н ь т о н к о нарезанная, 1 чайная ложка морской соли. П о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю репу в пресс д л я с о л е н и й и л и б а н к у . Д о б а в и т ь к о м б у в репу и п е р е м е ш а т ь их. Д о б а в и т ь м о р с к у ю соль и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь ее с репой и комбу. У с т а н о в и т ь к р ы ш к у в пресс и о п у с т и т ь ее п р и п о м о щ и в и н т а или п о с т а в и т ь б л ю д ц е с грузом на о в о щ и в б а н к е . С о л е н ь е о с т а в и т ь с т о я т ь в т е ч е н и е 1-2 дней и л и н е с к о л ь к о д о л ь ш е . Е с л и вода из о в о щ е й п о д н и м а е т с я в ы ш е прессовальной п л а с т и н ы ( к р ы ш к и ) и л и б л ю д ц а , н е с к о л ь к о у м е н ь ш и т ь д а в л е н и е . Готовое соленье с о х р а н и т с я 2-3 н е д е л и , е с л и д е р ж а т ь его в х о л о д н о м месте.

Соленье из зелени горчицы 1 0 ц е л ь н ы х з е л е н ы х л и с т ь е в г о р ч и ц ы , м о р с к а я соль. В ы м ы т ь л и с т ь я г о р ч и ц ы , д а т ь воде с т е ч ь , п о л о ж и т ь 3 л и с т а в пресс для с о л е н и й и л и в б а н к у . П о с ы п а т ь л и с т ь я щ е п о т к о й морской соли. У л о ж и т ь второй с л о й из 3-4 л и с т ь е в и п р и с ы п а т ь с о л ь ю . В з а к л ю ч е н и е д о б а в и т ь о с т а в ш и е с я л и с т ь я и п о с о л и т ь их. П р и ж а т ь л и с т ь я к р ы ш к о й пресса и л и б л ю д ц е м с г р у з о м . О с т а в и т ь на 1 -2 д н я .

Соленье из ботвы дайкона или репы 1

1 стакан листьев дайкона или репы, вымытых и очень мелко нарубленных, / 2 ч а й н а я л о ж к а морской с о л и .

П о л о ж и т ь и з м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я в пресс д л я с о л е н и й или в б а н к у . Д о б а в и т ь м о р с к у ю с о л ь и хорошо п е р е м е ш а т ь з е л е н ь с с о л ь ю . П о п р о б о в а т ь з е л е н ь на вкус. О н а д о л ж н а быть п р и я т н о с о л е н о й , н о н е п е р е с о л е н н о й . Если л и с т ь я н е д о с о л е н ы , д о б а в и т ь н е м н о г о с о л и . Е с л и ж е п е р е с о л е н ы , д о б а в и т ь немного м е л к о н а р е з а н н ы х л и с т ь е в . О п у с т и т ь н а смесь п р е с с о в а л ь н у ю п л а с т и н у и л и п о с т а в и т ь б л ю д ц е с г р у з о м . Когда вода п о д н и м а е т с я до у р о в н я прессовальной п л а с т и н ы и л и б л ю д ц а , н е с к о л ь к о о с л а б и т ь д а в л е н и е . В ы д е р ж и в а т ь 3-4 часа или в т е ч е н и е ночи.

Соленье из огурцов с укропом с т а к а н а морской с о л и , 10-12 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, кг огурцов, 1 большая луковица, разрезанная пополам, а каждая половина—на ч е т ы р е ч а с т и , 1 -2 в е т о ч к и с в е ж е г о и л и с у ш е н о г о у к р о п а . Н а с ы п а т ь в воду с о л ь , довести до к и п е н и я и к и п я т и т ь на слабом огне 2-3 м и н . , п о к а соль не р а с т в о р и т с я . П о с т а в и т ь о с т ы в а т ь . П о м ы т ь огурцы и п о л о ж и т ь их вместе с и з м е л ь ч е н н ы м л у к о м и в е т о ч к о й у к р о п а в б о л ь ш у ю с т е к л я н н у ю б а н к у и л и к е р а м и ч е с к и й сосуд. З а л и т ь о в о щ и о х л а ж д е н н о й соленой водой. З а к р ы т ь м а р л е в о й с а л ф е т к о й и л и б а м б у к о в о й ц и н о в к о й и д е р ж а т ь в т е м н о м холодном м е с т е 3-4 д н я , после чего соленье д о л ж н о быть готово д л я у п о т р е б л е н и я в п и щ у . В з а к р ы т о й посуде соленья будут х р а н и т ь с я в холодильнике около 1 месяца. Э т и м ж е способом м о ж н о с о л и т ь ц в е т н у ю к а п у с т у , морковь и арбузные корки.

капусту брокколи,

СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО СОУСА ТАМАРИ Легкие быстрые соленья можно также приготовить, выдерживая овощи в соевом соусе т а м а р и . Э т о т вид с о л е н и й особенно хорош д л я м я г к и х о в о щ е й , т а к и х к а к в о д я н о й кресс, с е л ь д е р е й и л и з е л е н ь г о р ч и ц ы , а т а к ж е д л я более твердых, к которым относятся цветная капуста, брокколи, дайкон, морковь и

многие д р у г и е . И н г р е д и е н т ы в ы д е р ж и в а ю т в с м е с и , с о с т о я щ е й и з 5 0 % соевого соуса т а м а р и и 5 0 % родниковой воды. О в о щ и м о ж н о с о л и т ь с ы р ы м и и л и о ш п а р е н н ы м и в м е д л е н н о к и п я щ е й воде. О ш п а р и в а н и е к и п я щ е й водой устра­ н я е т грубый сырой п р и в к у с , в ы я в л я е т б о л е е с л а д к и й в к у с о в о щ е й и д е л а е т их более х р у с т я щ и м и . Вместо воды м о ж н о использовать т о т и л и иной бульон и л и отвар, а подсластить продукт м о ж н о , добавив чуть-чуть вина м и р и н . С о л е н ь я с соевым соусом тамари в ы д е р ж и в а ю т от нескольких часов до нескольких д н е й . Когда соленье будет готово, его н у ж н о в ы н у т ь . Если потребуется, чтобы его вкус был не столь соленым, смыть л и ш н и й соус т а м а р и холодной водой. З а т е м соленье нужно переложить в соответствующую посуду и поставить в холодильник.

Соленье из брюквы с соусом тамари 2 с т а к а н а б р ю к в ы , р а з р е з а н н о й на 4 ч а с т и , а з а т е м н а р е з а н н о й т о н к и м и л о м т и к а м и , соевый соус т а м а р и , р о д н и к о в а я вода. П о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю брюкву в пресс д л я солений, небольшой к е р а м и ч е с к и й сосуд или в банку. Приготовить смесь, состоящую на 5 0 % из воды и на 5 0 % — и з соевого соуса т а м а р и , в количестве, достаточном д л я того, чтобы н а п о л о в и н у закрыть репу. Установить к р ы ш к у на пресс и винтом опустить ее, и л и поместить поверх брюквы блюдце с небольшим грузом. Выдерживать в т е ч е н и е 4 ч или н о ч и . В холодном месте это соленье м о ж е т храниться о к о л о недели.

Соленье из капусты брокколи и цветной капусты 1 с т а к а н с о ц в е т и й и стеблей к а п у с т ы б р о к к о л и , 1 с т а к а н с о ц в е т и й и с т е б л е й цветной к а п у с т ы , с т а к а н а соевого соуса т а м а р и , стакана родниковой воды и л и яблочного сока. П о л о ж и т ь с о ц в е т и я и стебли к а п у с т ы б р о к к о л и и ц в е т н о й к а п у с т ы в пресс д л я с о л е н и й и л и в б а н к у . С м е ш а т ь с водой с о е в ы й соус т а м а р и и п о л и т ь им о в о щ и . С п о м о щ ь ю в и н т а пресса д л я с о л е н и й п р и д а в и т ь о в о щ и , и л и п о с т а в и т ь поверх о в о щ е й н е б о л ь ш о е б л ю д ц е с г р у з о м . В ы д е р ж и в а т ь в т е ч е н и е несколь­ к и х часов и л и н о ч и . В а р и а н т ы : перед засолкой овощи м о ж н о о к у н у т ь в г о р я ч у ю воду. Можно т а к ж е добавить чуть-чуть имбиря или другой пряности.

Соленье из репчатого лука с тамари 2 с т а к а н а репчатого л у к а , н а р е з а н н о г о т о н к и м и п о л у к о л е ч к а м и , 2-4 столо­ вые л о ж к и соевого соуса т а м а р и . П о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й л у к в сито и г л у б о к о о к у н у т ь в г о р я ч у ю воду, чтобы отбить с и л ь н ы й острый вкус ( о б ы ч н о к р а с н ы й л у к м я г ч е п о вкусу, п о э т о м у его м о ж н о с о л и т ь с ы р ы м ) . П о л о ж и т ь л у к в б а н к у и п о л и т ь соевым соусом т а м а р и . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь л у к с т а м а р и — т а к , чтобы к а ж д ы й к у с о ч е к л у к а б ы л п о к р ы т соусом. Д а т ь постоять в т е ч е н и е 2 ч и л и н о ч и . Варианты: если луковицы мелкие, их м о ж н о солить целыми. Д л я разнообразия можно использовать смесь из 5 0 % яблочного уксуса и 5 0 % соевого соуса т а м а р и ; это придаст соленью более сладкий вкус.

СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИСО П р и о б щ е м с о л е н о м в к у с е заготовок с м и с о э т и к у ш а н ь я и м е ю т п р и я т н ы й с л а д к и й п р и в к у с и п р и д а ю т э т о т вкус основному блюду. Их следует есть т о л ь к о в малых количествах. К о р н е п л о д ы — р е п е й н и к , морковь, дайкон, кольраби, р е п а , к о р н и и м б и р я , л о т о с а , п а с т е р н а к а и с е л ь д е р е я — с успехом подвергаются такой обработке. По традиции их сначала просушивают в теплом, но темном м е с т е п р и м е р н о в т е ч е н и е одного д н я , п о к а не с т а н е т в о з м о ж н ы м согнуть их в п о л у к р у г . О б ы ч н о я в н а ч а л е прессую о в о щ и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соли в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х часов и л и 1-2 д н е й , чтобы вывести и з л и ш е к воды, и л и же к и п я ч у и х в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т методом о х и т а ш и , перед тем к а к поместить овощи в мисо. Время в ы д е р ж и в а н и я будет р а з л и ч н ы м в зависимости от т и п а овощей и оттого, к а к они н а р е з а н ы . С р о к готовности ингредиентов, н а р е з а н н ы х т о н к и м и ломтика­ м и , составляет от 3 дней до 1 недели. Д л я засолки овощей, которые погружаются в мисо ц е л и к о м , но с надрезами в к о ж у р е , обычно требуется от 1 до 2 недель. О в о щ и , н а р е з а н н ы е толстыми к р у ж к а м и , будут готовы через 3-4 месяца, тогда к а к д л я ц е л ь н ы х плодов без надрезов этот процесс м о ж е т з а н я т ь год и д а ж е более. Овощи приготовить, вымыть и тщательно почистить щеткой. Нарезать на к у с к и т р е б у е м о й т о л щ и н ы и п о л о ж и т ь в к у в ш и н и л и б а н к у с мисо. Мисо д о л ж е н п о л н о с т ь ю п о к р ы т ь и н г р е д и е н т ы . Н е т надобности и с п о л ь з о в а т ь к а к о й л и б о г р у з н а к р ы ш к е . Д е р ж а т ь в холодном месте д о готовности. З е л е н ы е л и с т о в ы е о в о щ и т р у д н о с о л и т ь в мисо и з - з а высокого с о д е р ж а н и я в н и х воды. И з б ы т о к воды п о р т и т м и с о . П р е д в а р и т е л ь н о е быстрое о т в а р и в а н и е и л и п р е с с о в а н и е с с о л ь ю у л у ч ш а е т к а ч е с т в о о в о щ е й м я г к и х сортов. Иногда я с о л ю в м и с о о г у р ц ы и л и л е т н и е т ы к в ы , п р е д в а р и т е л ь н о проведя и х прессование с с о л ь ю и п о д о ж д а в , п о к а выйдет вода. П о с л е этого я кладу их в к у в ш и н , п р и м е р н о н а 7 0 % н а п о л н е н н ы й мисо, и д а ю п о с т о я т ь п а р у д н е й перед у п о т р е б л е н и е м . Водяной кресс и стебли б р о к к о л и т а к ж е м о ж н о с о л и т ь в мисо, если с н а ч а л а их п о г р у з и т ь в г о р я ч у ю воду по методу о х и т а ш и , а з а т е м у ж е — в м и с о (после о б в а р и в а н и я в воде с б р о к к о л и с л е д у е т с н я т ь к о ж и ц у ) . О н и будут готовы примерно через неделю.

Быстрое соленье из лимона с мисо К о ж у р а с 10 л и м о н о в , с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, с т а к а н а темного к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с т а к а н м и с о , 1 ч а й н а я л о ж к а тертого с в е ж е г о и м б и р я . М е л к о н а к р о ш и т ь л и м о н н у ю к о ж у р у и п о л о ж и т ь ее в к а с т р ю л ю с водой. В а р и т ь , не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , в т е ч е н и е 5 м и н . Р а з о г р е т ь сковороду и н а л и т ь в н е е м а с л о . О б ж а р и т ь о т в а р е н н у ю к о ж у р у , мисо и и м б и р ь . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь и д е р ж а т ь на огне е щ е 2-3 м и н . О х л а д и т ь и в ы д е р ж и в а т ь в б а н к е в т е ч е н и е 1 н е д е л и . П о д а в а т ь с рисом и л и с а л а т о м .

Соленье из зеленого лука-шалота 1 пучок лука-шалота, мисо.

П р о м ы т ь п е р ь я з е л е н о г о л у к а и п о л о ж и т ь их в б а н к у с м и с о т а к , чтобы паста мисо полностью з а к р ы л а их. В ы д е р ж и в а т ь 1-2 д н я . В ы н у т ь , соскрести боль­ ш у ю часть мисо и с о х р а н и т ь его д л я п о с л е д у ю щ е г о и с п о л ь з о в а н и я . Н а р е з а т ь л у к , п р о м ы т ь , если он с л и ш к о м с о л е н ы й , и п о д а в а т ь на с т о л .

Тофу, засоленный в мисо С о л е н ы й т о ф у о т л и ч а е т с я м я г к о й с ы р о о б р а з н о й т е к с т у р о й и с л а д к и м вку­ сом, я в л я е т с я о ч е н ь п р и я т н о й з а к у с к о й . 1 л е п е ш к а т о ф у весом 400-500 г, 4 0 0 - 6 0 0 г м и с о . Р а з л о ж и т ь мисо н а д н е н е б о л ь ш о й м и с к и с л о е м о к о л о 2-3 с м . П о м е с т и т ь сверху л е п е ш к у т о ф у (сырого и не н а р е з а н н о г о ) и р а з л о ж и т ь п о в е р х л е п е ш к и и вокруг нее е щ е один слой мисо т о л щ и н о й о к о л о 2-3 с м . З а к р ы т ь м и с к у м а р л е в о й с а л ф е т к о й и л и т о н к и м п о л о т е н ц е м и д а т ь п о с т о я т ь 5-6 ч и л и в т е ч е н и е н о ч и . П е р е д с а м о й п о д а ч е й н а стол соскрести м и с о ( с о х р а н и т ь д л я и с п о л ь з о в а н и я в д а л ь н е й ш е м ) и н а р е з а т ь т о ф у на м а л е н ь к и е к у б и к и и л и прямоугольнички. В а р и а н т : для п р и д а н и я более острого вкуса с м е ш а т ь 1 столовую л о ж к у тертого свежего имбиря с мисо, прежде чем р а з м а з ы в а т ь мисо вокруг лепешки тофу.

СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УМЕБОШИ Чтобы п о л у ч и т ь о в о щ и с п р и я т н ы м к и с л ы м в к у с о м , их м о ж н о с о л и т ь с и с п о л ь з о в а н и е м с л и в у м е б о ш и . Иногда я т а к ж е с о л ю о в о щ и с л и с т ь я м и ш и с о . Э т и п р и я т н ы е на вкус л и с т ь я о б ы ч н о с о л я т в м е с т е со с л и в а м и у м е б о ш и , и их часто м о ж н о к у п и т ь в м а г а з и н е , где т о р г у ю т н а т у р а л ь н ы м и п р о д у к т а м и ; цельные листья шисо бывают на восточных базарах. Их т а к ж е называют "бифштексные листья".

СОЛЕНЬЯ И З КРАСНОГО Р Е Д И С А С л и в ы у м е б о ш и и л и л и с т ь я ш и с о п р и д а ю т м я к о т и редиса п р и я т н ы й р о з о в ы й цвет. Д л я п р и г о т о в л е н и я т а к о г о с о л е н ь я с у щ е с т в у ю т два м е т о д а .

Быстрый метод 1 с т а к а н н а р е з а н н о г о красного редиса, 2-3 с л и в ы у м е б о ш и . П о л о ж и т ь редис в пресс д л я с о л е н и й и л и б а н к у . Р а з м е л ь ч и т ь с л и в ы р у к а м и и п о л о ж и т ь их в сосуд с редисом. Т у д а же м о ж н о п о л о ж и т ь о ч е н ь к р е п к и е косточки с л и в , н о перед п о д а ч е й н а стол и х н е о б х о д и м о и з ъ я т ь . В ы д е р ж и в а т ь 3-4 д н я .

В а р и а н т ы : в м е с т о ц е л ь н ы х с л и в м о ж н о в з я т ь 2-3 ч а й н ы е л о ж к и пасты умебоши или 1 столовую л о ж к у уксуса умебоши.

Долгий метод 5-6 с л и в у м е б о ш и , 2-3 л и с т а ш и с о , 1 пучок красного редиса, промытого и с о т р е з а н н ы м и хвостиками, 1 л родниковой воды. П о л о ж и т ь с л и в ы у м е б о ш и , л и с т ь я ш и с о и редис в л и т р о в у ю б а н к у . Н а л и т ь ц е л у ю б а н к у воды. З а к р ы т ь ее с а л ф е т к о й и п о с т а в и т ь в холодное место на 2-3 д н я . Т о н к о н а р е з а т ь и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т : вместо смеси из с л и в у м е б о ш и , л и с т ь е в шисо и воды редис м о ж н о з а л и т ь уксусом умебоши.

Соленый имбирь Э т о о ч е н ь острое с о л е н ь е , о д н а к о н а вкус оно ч р е з в ы ч а й н о п р и я т н о . Я л ю б л ю п о д а в а т ь его в о ч е н ь м а л ы х к о л и ч е с т в а х с р и с о м , л а п ш о й и л и п о м е щ а т ь в н у т р ь рулетов суши. 2 к у с о ч к а с в е ж е г о и м б и р я д л и н о й 6-8 с м , н е с к о л ь к о л и с т ь е в ш и с о . С н я т ь с имбиря к о ж и ц у и т о н к о н а р е з а т ь его косыми л о м т и к а м и . З а т е м каждый л о м т и к нарезать соломкой. Обернуть имбирь листьями шисо, п о л о ж и т ь в небольшую миску и п р и ж а т ь легким грузом. Листья шисо д о л ж н ы о к р у ж а т ь и м б и р ь с о всех с т о р о н п о л н о с т ь ю . В ы д е р ж и в а т ь в холод­ ном т е м н о м месте в т е ч е н и е 3 д н е й , до тех пор, пока имбирь не приобретет темно-розовый цвет.

СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ (соленья "нука") В э п о х у с е г у н о в , когда в Я п о н и и н а ч а л и у п о т р е б л я т ь в п и щ у б е л ы й рис, л ю д и о б н а р у ж и л и , что н а основе рисовых о т р у б е й м о ж н о г о т о в и т ь превосходные с о л е н ь я . О н и п о л у ч и л и н а з в а н и е " с о л е н ь я с о т р у б я м и " — " н у к а " . О б ы ч н о они выдерживаются в течение длительного срока и дают очень сильную энергию. О д н а р а з н о в и д н о с т ь с о л е н и й из с у ш е н о г о д а й к о н а , п р и г о т о в л я е м о г о в отрубях, н а з ы в а е т с я " т а к у в а н " . Э т о т с и л ь н ы й с о л е н ы й п р о д у к т н а з в а н т а к в честь буддистского м о н а х а , к о т о р ы й о б у ч а л с е г у н а и м н о г и х ф е о д а л ь н ы х вождей. С р е д и его у ч е н и к о в был М и я м о т о М у с а ш и , к о т о р ы й стал о д н и м и з н а и б о л е е прославленных японских самураев, поэтому блюдо такуван, выдерживаемое не м е н е е 1-3 л е т , часто н а з ы в а ю т с а м у р а й с к и м с о л е н ь е м . Д л я п р и г о т о в л е н и я с о л е н и й вместо рисовых о т р у б е й м о ж н о в з я т ь пшенич­ н ы е о т р у б и , по вкусу н е с к о л ь к о о т л и ч а ю щ и е с я от рисовых. В процессе п р и г о т о в л е н и я м а к р о б и о т и ч е с к о й п и щ и в м е с т о отрубей м ы часто и с п о л ь з у е м м у к у из бурого риса. В о т л и ч и е от б о л ь ш и н с т в а с о л е н и й , соленья на основе

отрубей, в ы д е р ж а н н ы е в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о п е р и о д а , м о ж н о н е т о л ь к о есть с ы р ы м и , но и подвергать т е п л о в о й о б р а б о т к е . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь т а к и е б л ю д а , соленые п р о д у к т ы с л е д у е т в ы м а ч и в а т ь в х о л о д н о й воде, п о к а о н и не с т а н у т м я г к и м и , н а р е з а т ь и о б ж а р и т ь на сковороде с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а . В к о н ц е п р и г о т о в л е н и я з а п р а в и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соевого соуса т а м а р и и подавать к о б ж а р е н н о м у рису и л и с у ш и .

Соленья с отрубями С и с п о л ь з о в а н и е м н у к а и л и м у к и и з б у р о г о риса м о ж н о г о т о в и т ь и б ы с т р ы е с о л е н ь я . Д л я э т о г о в о м н о г и х д о м а х , где п р е д п о ч и т а ю т м а к р о б и о т и ч е с к у ю к у х н ю , и м е е т с я б о л ь ш о й к е р а м и ч е с к и й сосуд, з а п о л н е н н ы й от­ р у б я м и и р а з н о о б р а з н ы м и т и п а м и о в о щ е й в о б щ е м р а с с о л е . Когда ингреди­ енты по мере надобности в ы н и м а ю т , то д о б а в л я ю т н о в ы е . Т а к и м образом обеспечивается постоянный запас солений. Чем мельче овощи, тем скорее они могут просолиться. Основной в а р и а н т исходного з а п о л н е н и я к у в ш и н а для солений таков: 2,2—2,3 кг отрубей и л и м у к и из бурого риса, 10 с т а к а н о в р о д н и к о в о й в о д ы , 1-2 с т а к а н а м о р с к о й с о л и , к о м б у , 1 с т а к а н с б р о ж е н н о й ячменной пасты (хачо-мисо) или мисо. О б ж а р и т ь отруби ( н у к а ) и л и р и с о в у ю м у к у н а с к о в о р о д е б е з м а с л а н а у м е р е н н о сильном огне, п о к а ц в е т с л е г к а н е и з м е н и т с я . Д а т ь о с т ы т ь . Вскипя­ т и т ь воду с солью и к о м б у ; д а т ь о с т ы т ь . З а т е м в л и т ь ж и д к о с т ь с к о м б у в д е р е в я н н ы й бочонок и л и к е р а м и ч е с к и й сосуд. П р и г о д н о и э м а л и р о в а н н о е ведро. Ж и д к о с т ь х о р о ш о п е р е м е ш а т ь с о т р у б я м и и л и м у к о й и м и с о . Т а к з а к л а д ы в а е т с я основа д л я с о л е н и й . Неиспользуемые части овощей (например, л у к о в а я ш е л у х а ) , помещенные в бочонок в з а в я з а н н о м п о л о т н я н о м м е ш о ч к е , п о с л у ж а т к а т а л и з а т о р о м д л я у с к о р е н и я ф е р м е н т а ц и и ( с б р а ж и в а н и я ) . Ч е р е з 3-4 д н я м е ш о ч е к м о ж н о в ы н у т ь и о т п р а в и т ь в компост его с о д е р ж и м о е . В м е ш о ч е к м о ж н о д о б а в и т ь т а к ж е скорлупу от н е с к о л ь к и х я и ц . Э т о у в е л и ч и т с о д е р ж а н и е к а л ь ц и я в рассоле и поможет нейтрализовать избыточную кислотность. Д о б а в и т ь в бочонок о в о щ и , к о т о р ы е о ч е н ь т щ а т е л ь н о в ы ч и щ е н ы , чтобы п р е д о г в р а т и т ь рост л ю б о й н е ж е л а т е л ь н о й б а к т е р и а л ь н о й а к т и в н о с т и . Д л я т а к и х заготовок л у ч ш е всего, п о - в и д и м о м у , п о д х о д я т т в е р д ы е о в о щ и , т а к и е к а к к о р н и р е п е й н и к а , м о р к о в ь , репа и д а й к о н . Ч е м т о н ь ш е к у с к и н а р е з а н н ы х о в о щ е й , тем скорее о н и п р о с о л я т с я . К р у п н ы е к о р н е п л о д ы м о ж н о р а з р е з а т ь н а 2 или 4 части. П о с к о л ь к у в л и с т ь я х с о д е р ж и т с я б о л ь ш е воды, им с л е д у е т д а т ь просохнуть в т е ч е н и е п о л о в и н ы д н я , п р е ж д е ч е м к л а с т ь в б о ч о н о к . Т о н к и е к р у ж к и моркови м о ж н о есть у ж е ч е р е з 2-3 д н я ; чтобы п р о с о л и л с я б о л ь ш о й кусок, необходима 1 н е д е л я . Д о б а в л я т ь л и ш ь т а к о е к о л и ч е с т в о о в о щ е й , чтобы они могли л е ж а т ь свободно, и х п о в е р х н о с т и н е с о п р и к а с а л и с ь . Б о л е е л е г к и е овощи, т а к и е к а к л е т н я я т ы к в а , м е л к и е к а б а ч к и и л и с е л ь д е р е й , с л е д у е т ц е л и к о м д о б а в л я т ь в смесь. Водоросли комбу м о ж н о есть, когда они с т а н у т мягкими.

П о в е р х смеси п о м е с т и т ь д е р е в я н н у ю к р ы ш к у и л и п л а с т и н у и п р и д а в и т ь ее т я ж е л ы м к а м н е м . Когда вода п о д н и м а е т с я до у р о в н я к р ы ш к и , с н я т ь груз и п е р е м е ш а т ь смесь. У с т а н а в л и в а т ь б о л е е л е г к и й груз (или н е у с т а н а в л и в а т ь вообще) к а ж д ы й р а з , когда в ы н и м а ю т ч а с т ь с о л е н ь я , а э т о н у ж н о делать е ж е д н е в н о ; п е р е м е ш и в а т ь смесь, чтобы о т б и т ь з а п а х и и и с к л ю ч и т ь образова­ н и е п л е с е н и . Е с л и в т е ч е н и е д в у х д н е й вода не п о к а ж е т с я на поверхности, с л е д у е т у в е л и ч и т ь вес г р у з а . Если вода в ы й д е т на п о в е р х н о с т ь р а н ь ш е , чем через один день, давление на овощи необходимо уменьшить. Когда

вынимают овощи,

следует стряхнуть л и ш н и е

отруби

обратно в

б о ч о н о к . П е р е д т е м к а к п о д а в а т ь н а стол, о в о щ и н у ж н о п р о м ы т ь под струей х о л о д н о й воды. Е с л и н у к а и л и рисовая м у к а с л и ш к о м р а з м я к н у т , добавить с в е ж и е о б ж а р е н н ы е о т р у б и и л и м у к у и н е м н о г о м о р с к о й с о л и . К а ж д ы й раз добавлять понемногу, иначе изменится вкус. П р и и с п о л ь з о в а н и и э т о г о м е т о д а с м е с ь в р а с с о л е с о х р а н и т свои к а ч е с т в а в т е ч е н и е д в у х - т р е х л е т . Б о ч о н о к с л е д у е т д е р ж а т ь в х о л о д н о м сухом п о м е щ е н и и . Если емкость закрыть сверху слоем марли, это предохранит соленье от п ы л и . Если вы у е з ж а е т е из дома на несколько недель, соленье н е о б х о д и м о п о м е с т и т ь в х о л о д и л ь н и к или в о ч е н ь холодное место. В это в р е м я н е т р е б у е т с я н и к а к о г о г р у з а . Е с л и в ы с о б и р а е т е с ь у е х а т ь н а несколь­ ко м е с я ц е в , о в о щ и с л е д у е т в ы н у т ь и д е р ж а т ь их н е м ы т ы м и в к о н т е й н е р е в х о л о д н о м м е с т е , а к о г д а в е р н е т е с ь , н у ж н о п о л о ж и т ь их о б р а т н о в смесь с отрубями или мукой. В а р и а н т ы : с самого н а ч а л а о в о щ и м о ж н о у к л а д ы в а т ь в б о ч о н к е с л о я м и . С л о й о т р у б е й д о л ж е н б ы т ь в с а м о м н и з у (на д н е б о ч о н к а ) и н а в е р х у , а т а к ж е между слоями различных овощей.

Квашеная капуста С ч и т а е т с я , что этот превосходный способ приготовления капусты возник в Монголии и оттуда распространился на З а п а д . Подобно соленьям с отрубями, к в а ш е н у ю капусту м о ж н о готовить в большом количестве в деревянном бочонке и л и в глиняном сосуде. 1

2,5 кг о ч е н ь м е л к о н а р у б л е н н о й к а п у с т ы , /з с т а к а н а морской соли. П о л о ж и т ь н а р у б л е н н у ю капусту в д е р е в я н н ы й бочонок или керамиче­ ский сосуд. Д о б а в и т ь м о р с к у ю соль и хорошо п е р е м е ш а т ь . П о л о ж и т ь на капусту д е р е в я н н ы й диск или пластину. На пластину или диск положить н е с к о л ь к о хорошо промытых к а м н е й и л и т я ж е л ы й груз, чтобы создать д а в л е н и е на капусту. З а к р ы т ь бочонок чистой марлей или хлопчатым п о л о т е н ц е м , ч т о б ы п р е д о х р а н и т ь к а п у с т у от п ы л и . В т е ч е н и е 10-20 ч уровень воды в бочонке должен подняться до (или выше) пластины или диска. Если уровень жидкости о к а з а л с я в ы ш е диска, д а в л е н и е следует у м е н ь ш и т ь . Если вода выходит в недостаточном к о л и ч е с т в е — д о б а в и т ь немного соли и л и у в е л и ч и т ь груз на п л а с т и н е . Выдерживать в холодном

т е м н о м месте недели. Состояние капусты проверять ежедневно. Если сверху н а ч и н а е т о б р а з о в ы в а т ь с я п л е с е н ь , с н я т ь ее, прежде ч е м она разрастется и испортит весь объем. Перед употреблением в пищу к в а ш е н у ю капусту п р о м ы т ь холодной водой. К а п у с т а с рассолом будет х р а н и т ь с я в контейнере холодильника в течение недели и даже дольше.

Бобы — э т о семена, растущие в н у т р и стручков. После сбора у р о ж а я бобы вынимают из стручков и сушат, это объясняет их твердость. С е м е н а бобовых растений, развившихся в природе р а н ь ш е з л а к о в ы х , в более т е п л у ю эру, содержат больше белка и жиров и меньше с л о ж н ы х углеводов. П р и г о т о в л е н н ы е в виде супов, гарниров или в составе других блюд, бобы о б р а з у ю т медленно расходуе­ мый, устойчивый источник энергии, п р о м е ж у т о ч н о й между быстрой энергией роста, свойственной о в о щ а м , и спокойной, мирной силой ц е л ь н ы х зерен з л а к о в . В макробиотической к у х н е бобовые составляют около 1 0 % д и е т ы , особенно бобы а з у к и , чечевица и нут, которые мельче других бобов и содержат м е н ь ш е ж и р о в и масел. Бобы среднего размера, т а к и е к а к ф а с о л ь и соя, используются от с л у ч а я к случаю, а к р у п н ы е — н а п р и м е р , бобы л и м а — с о в с е м редко.

ВЫБОР И Х Р А Н Е Н И Е В магазине натуральных продуктов я стараюсь выбрать бобы хорошей формы, однородные по размеру, с гладкой кожицей, блестящие и яркие по цвету. Пятна, бороздки, морщинки и л у н к и — п о этим признакам можно узнать бобы, которые утратили свою жизненную силу. Ести боб лопнул по шву, это означает, что произошло окисление из-за слишком быстрой сушки. В партии бобов хорошего качества содержит­ ся не более 1 - 2 % семян с поврежденной оболочкой и другими дефектами. Д л я п р о в е р к и к а ч е с т в а с у ш к и м о ж н о просто н а д к у с и т ь боб. Б о б ы , просу шей­ ные д о л ж н ы м о б р а з о м , п о т р е с к и в а ю т и р а с к а л ы в а ю т с я . Н а п л о х о в ы с у ш е н н о м бобе о т п е ч а т а е т с я след от з у б о в . Д о м а я х р а н ю бобы в з а к р ы т ы х г е р м е т и ч н ы х б а н к а х в холодном т е м н о м месте. В э т и х у с л о в и я х бобы могут с о х р а н я т ь с в о ю э н е р г и ю п о ч т и б е с к о н е ч н о долго. Х р а н и т ь в одной б а н к е и л и к о н т е й н е р е р а з н ы е б о б ы — н е с л и ш к о м у д а ч н а я и д е я . Д а ж е бобы одного сорта, н о и з р а з н ы х п а р т и й , о к а ж у т с я в ы с у ш е н н ы м и не о д и н а к о в о : их с м е ш и в а н и е п р и в е д е т к н е р а в н о м е р н о м у п р о в а р и в а н и ю . В р е м я , в т е ч е н и е которого бобы д о с т и г а ю т готовности, з а в и с и т о т того, к а к о н и в ы с у ш е н ы . Ч е м с у ш е бобы, т е м б о л ь ш е в р е м е н и т р е б у е т с я д л я их в ы м а ч и в а н и я , и т е м д о л ь ш е п р и х о д и т с я д е р ж а т ь их на о г н е .

МЫТЬЕ И З А М А Ч И В А Н И Е БОБОВ П р е ж д е чем н а ч и н а т ь п р и г о т о в л е н и е б л ю д из бобов, я в ы с ы п а ю бобы на тарелку небольшими порциями и отбираю находящиеся в них камешки и 1

П о д названием "бобы" авторы подразумевают не только бобы как таковые, но и плоды других растений семейства б о б о в ы х — ф а с о л ь , горох и т.д.—Прим. tuipee.

г р я з ь . З а т е м п о м е щ а ю их в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю , з а л и в а ю холодной водой и б ы с т р о п р о м ы в а ю , п е р е м е ш и в а я м я г к и м и к р у г о в ы м и д в и ж е н и я м и р у к . Воду с л е д у е т с л и т ь , с н е й у й д е т и л е г к и й м у с о р . Если бобы п е р е к л а д ы в а т ь в сито р у к а м и , т о б о л е е т я ж е л ы е п р и м е с и о с т а н у т с я н а д н е к а с т р ю л и . В зависимости от того, н а с к о л ь к о ч и с т о п р о м ы т ы б о б ы , я м о ю их и с л и в а ю воду 2 и л и 3 р а з а , п о к а с л и в а е м а я вода н е с т а н е т ч и с т о й . Время приготовления бобов м е т о д о м теплового шока или кипячением

1

З а и с к л ю ч е н и е м ч е ч е в и ц ы , л у щ е н о г о гороха и д р у г и х л е г к и х бобов, плоды б о л ь ш и н с т в а бобовых о ч е н ь т в е р д ы ; их н е о б х о д и м о в ы м а ч и в а т ь , чтобы сде­ л а т ь б о л е е у д о б о в а р и м ы м и . П р и у п о т р е б л е н и и в п и щ у бобов в к и ш е ч н и к е о б ы ч н о о б р а з у ю т с я г а з ы ; э т о п р о и с х о д и т вследствие и х недостаточного выма­ ч и в а н и я , слишком короткой тепловой обработки, неполного пережевывания и л и п е р е е д а н и я . Ч т о б ы в ы м о ч и т ь , бобы с л е д у е т п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь холодной

водой

и д а т ь п о с т о я т ь от н е с к о л ь к и х

часов до п о л у с у т о к

(см.

т а б л и ц у ) . Воду, в которой в ы м а ч и в а л и с ь бобы, м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я их п о с л е д у ю щ е й в а р к и ; она о б о г а т и т вкус к о н е ч н о г о п р о д у к т а . Бобы,

вымоченные в

горячей

воде, становятся намного мягче и легче

у с в а и в а ю т с я о р г а н и з м о м . Т а к о й способ т р е б у е т п р и м е р н о н а 2 5 % м е н ь ш е в р е м е н и , чем п р и и с п о л ь з о в а н и и х о л о д н о й воды. Н а п р и м е р , когда н у ж н о п р и г о т о в и т ь б л ю д о из ч е р н ы х соевых бобов, я н а г р е в а ю 2

j с т а к а н а роднико­

вой воды (на 1 с т а к а н сухих бобов) п о ч т и до з а к и п а н и я . Этой горячей водой з а л и в а ю п о л о ж е н н ы е в миску бобы, д о б а в л я я щ е п о т к у морской соли, чтобы не I

Значения времени приготовления указаны ориентировочно; они могут изменяться в зависимо­ сти от климата, особенностей почвы, времени года, высоты над уровнем моря. Время вымачива­ ния приведено для случая, когда используется холодная вода. При вымачивании в горячей воде со щепоткой соли время вымачивания м о ж н о уменьшить примерно на 25%—Прим. авт.

о т д е л и л а с ь о б о л о ч к а . З а т е м я с т а в л ю бобы в ы м а ч и в а т ь с я на 5-6 ч и л и д о л ь ш е ^вместо обычного м и н и м у м а 6-8 ч в х о л о д н о й в о д е ) , а з а т е м в а р ю их на о ч е н ь м е д л е н н о м огне. Я начала экспериментировать, п р и м е н я я этот метод при приго­ товлении соевых бобов и бобов а з у к и , и получила превосходные результаты. П о с л е в ы м а ч и в а н и я м о ж н о п р и с т у п а т ь к т е п л о в о й о б р а б о т к е б о б о в . Суще­ ствуют ч е т ы р е способа п р и г о т о в л е н и я бобов: 1) т р а д и ц и о н н ы й метод т е п л о в о г о ш о к а ; 2) к и п я ч е н и е ; 3) п р и г о т о в л е н и е под д а в л е н и е м ; 4) в ы п е к а н и е .

ТРАДИЦИОННЫЙ

МЕТОД ТЕПЛОВОГО

ШОКА

Этот метод в а р к и и з в е с т е н на всем Востоке и во м н о г и х о б щ и н а х , п р и д е р ж и ­ в а ю щ и х с я т р а д и ц и о н н ы х с и с т е м п и т а н и я . И з всех в о з м о ж н ы х способов я предпочитаю именно этот. 1

П о л о ж и т ь в ы м о ч е н н ы е бобы в ч у г у н н ы й к о т е л о к , з а л и т ь водой из р а с ч е т а 2 /2 стакана воды на 1 стакан бобов. Котелок не закрывать, и на слабом огне медленно

нагревать егосодержимое. Когда вода з а к и п и т , дать ей несколько м и н у т побулькать, но не допускать бурного кипения. З а т е м на бобы п о л о ж и т ь небольшую к р ы ш к у , которая по диаметру может войти в котелок. В Японии у нас д л я этого были легкие деревянные к р ы ш к и , но годятся и металлические; главное, чтобы котелок не был закрыт плотно. Т а к а я "падающая к р ы ш к а " не позволяет бобам бурно двигаться в котелке и сокращает время приготовления. Когда бобы стоят на слабом огне, они увеличиваются в размере, и когда вода снова закипит, к р ы ш к а н а ч н е т вибрировать. В этот момент нужно снять крышку и осторожно по стенке кастрюли д о л и т ь столько холодной воды, чтобы к и п е н и е прекратилось. П о л о ж и т ь к р ы ш к у на бобы. Повто­ рять процедуру добавления холодной воды каждый раз, к а к з а к и п и т жидкость, и до тех пор, пока бобы не достигнут готовности примерно на 8 0 % 1

(см. таблицу

ориентировочных сроков). В этот момент подсыпать /4 чайной л о ж к и морской соли на каждый стакан сухих бобов, и л и другую вкусовую добавку. Когда бобы заправ­ лены, снять крышку и варить до готовности, добавляя по мере надобности холодную воду. Когда бобы размягчатся, прибавить огонь, чтобы вся л и ш н я я вода выкипела. В результате бобы должны получиться мягкими, вкусными и удобоваримыми. Долгое медленное кипячение, слабый огонь и чередование горячей и холодной воды улучшат природный вкус бобов скорее, чем любой другой метод. Варка п о д д а в л е н и е м

(в скороварке) Тип бобов

Вымачивание

Время до заправки

Общее время приго­ товления 45 мин.

Мягкие

Не требуется

30 м и н .

Средние

1 ч

45 мин.

Твердые

2ч

1-1

'/4ч

1 ч. 1 ' / 2 - 2 ч.

ОТВАРНЫЕ БОБЫ Д л я того чтобы с в а р и т ь бобы п р о с т ы м методом в а р к и в к и п я щ е й воде, требуется стакана холодной воды на 1 стакан сухих бобов. Всыпать бобы в к и п я щ у ю воду, убавить огонь. З а к р ы т ь кастрюлю к р ы ш к о й и кипятить на слабом огне, пока бобы не достигнут примерно 8 0 % — н о й готовности. Открыть кастрюлю, заправить морской солью (примерно ч а й н о й л о ж к и на с т а к а н с у х и х бобов) л и б о э к в и в а л е н т н ы м к о л и ч е с т в о м м и с о и л и соуса т а м а р и . З а к р ы т ь к а с т р ю л ю и в а р и т ь бобы до готовности. Когда о н и будут готовы, с н я т ь к р ы ш к у , п р и б а в и т ь огонь и д а т ь в ы к и п е т ь всей л и ш н е й воде. П е р е л о ж и т ь бобы на сервировочное б п о д о и п о д а в а т ь на стол.

БОБЫ, СВАРЕННЫЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ Е с л и не с ч и т а т ь с л у ч а е в п р и г о т о в л е н и я бобов в м е с т е с рисом и л и д р у г и м и з л а к а м и , я, к а к п р а в и л о , не и с п о л ь з у ю с к о р о в а р к у . В к а ч е с т в е г а р н и р а к п о в с е д н е в н ы м б л ю д а м бобы л у ч ш е просто в а р и т ь в к и п я щ е й воде и л и готовить м е т о д о м т е п л о в о г о ш о к а . О д н а к о в т е х с и т у а ц и я х , когда бобы н у ж н о пригото­ в и т ь быстро, а в ы м а ч и в а т ь их некогда, м о ж н о п р и б е г н у т ь к в а р к е под д а в л е н и е м ; п р и э т о м п о л у ч а е т с я еда, о б л а д а ю щ а я с и л ь н о й э н е р г и е й . П р о м ы т ь бобы, з а м о ч и т ь и х н а с т о л ь к о в р е м е н и , н а с к о л ь к о п о з в о л я ю т о б с т о я т е л ь с т в а ; п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у и д о б а в и т ь по 2 с т а к а н а воды на с т а к а н бобов. П о с т а в и т ь на о г о н ь , п о д н я т ь д а в л е н и е , у б а в и т ь огонь до слабого и в а р и т ь п о ч т и д о п о л н о й готовности. Д а т ь д а в л е н и ю с н и з и т ь с я , з а п р а в и т ь чайной л о ж к и морской соли, с т о л о в о й л о ж к и мисо и л и ч а й н о й л о ж к и соуса т а м а р и . П р о д о л ж а т ь в а р и т ь бобы н а м е д л е н н о м о г н е , п о к а н е и с п а р и т с я вся л и ш н я я жидкость.

З А П Е Ч Е Н Н Ы Е БОБЫ О ч е н ь в к у с н ы бобы, з а п е ч е н н ы е в к е р а м и ч е с к о м сосуде и л и г о р ш о ч к е . О б щ е е в р е м я п р и г о т о в л е н и я о б ы ч н о с о с т а в л я е т от 3 до 4 ч д л я т р а д и ц и о н н о и з л ю б л е н н ы х сортов т и п а " м а т р о с с к о г о гороха" и л и пестрой ф а с о л и . Чтобы п р и г о т о в и т ь э т о б л ю д о , н у ж н о п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь бобы, п о л о ж и т ь в о б ы ч н у ю к а с т р ю л ю и з а л и т ь 4-5 с т а к а н а м и холодной воды на с т а к а н бобов. П о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на п л и т у и к и п я т и т ь 15-20 м и н . , чтобы р а з м я г ч и т ь оболочку. П е р е л и т ь о т в а р с бобами в г о р ш о к и л и о г н е у п о р н о е блюдо д л я з а п е к а н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и п о с т а в и т ь в п е ч ь . В ы п е к а т ь п р и т е м п е р а т у р е о к о л о 180° С. Когда бобы д о с т и г н у т 5 0 - 6 0 % - н о й готовности, к н и м м о ж н о д о б а в и т ь нарезан­ н ы е к у б и к а м и м о р к о в ь , р е п ч а т ы й л у к и л и д р у г и е о в о щ и . Когда бобы достигнут п р и м е р н о 8 0 % - н о й готовности, з а п р а в и т ь и х п р и м е р н о ' / 4 ч а й н о й л о ж к и 1 морской соли и л и / 2 столовой л о ж к и м и с о . П р и необходимости д о б а в и т ь воды и о с т а в и т ь в п е ч и , п о к а бобы не с т а н у т м я г к и м и и к р е м о о б р а з н ы м и . В самом

к о н ц е снять к р ы ш к у , чтобы бобы п о д р у м я н и л и с ь с в е р х у . Ч т о б ы п о л у ч е н н о е блюдо было более с л а д к и м , в н а ч а л е в ы п е к а н и я м о ж н о д о б а в и т ь и з ю м , с у ш е н ы е я б л о к и и л и другие ф р у к т ы .

ЗАПРАВКА БОБОВЫХ З а п р а в к а бобов п р о и з в о д и т с я н е з а д о л г о д о о к о н ч а н и я в а р к и , чтобы внутрен­ ние и н а р у ж н ы е слои п р о в а р и л и с ь р а в н о м е р н о . Е с л и п о с о л и т ь бобы в н а ч а л е , э т о у к р е п и т о б о л о ч к у , и п р о в а р и в а н и е будет н е р а в н о м е р н ы м . П р и н я т о вно­ сить морскую соль в к о л и ч е с т в е ч а й н о й л о ж к и на к а ж д ы й с т а к а н с у х и х бобов. Вместо морской соли бобы м о ж н о з а п р а в и т ь с о е в ы м соусом тамари ( чайной л о ж к и на с т а к а н бобов) и л и мисо ( ч а й н о й л о ж к и н а с т а к а н ) . Е с л и в а р и т с я с р а з у б о л ь ш а я п о р ц и я бобов, я с л е г к а уменьшаю количество заправки. Я п р е д п о ч и т а ю готовить бобы а з у к и с м о р с к о й с о л ь ю , с о е в ы е б о б ы — с соусом т а м а р и и л и мисо, ф а с о л ь — с соусом т а м а р и и л и м и с о , ч е р н ы е с о е в ы е б о б ы — с м и з е р н ы м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и , а бобы л и м а и д р у г и е б о б о в ы е — л и б о с морской солью, л и б о в р е м я от в р е м е н и ) , с м я г к и м и с п е ц и я м и , н а п р и м е р , с л а в р о в ы м л и с т о м . Д л я более сладкого вкуса м о ж н о ч у т ь - ч у т ь д о б а в и т ь я ч м е н ­ ного солода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОБОВЫХ С КОМБУ Н а Д а л ь н е м Востоке к бобовым п р и н я т о д о б а в л я т ь п о л о с к у к о м б у . Э т о у л у ч ш а е т вкус бобов, д о б а в л я е т м и н е р а л ь н ы е соли из м о р я и д е л а е т б л ю д о более с б а л а н с и р о в а н н ы м . П р и л ю б о м и з ч е т ы р е х о с н о в н ы х способов приготов­ л е н и я бобовых следует д о б а в и т ь п о л о с к у к о м б у д л и н о й 8-15 с м , к о т о р у ю п е р е д э т и м н у ж н о в ы м ы т ь и з а м о ч и т ь на н е с к о л ь к о м и н у т в х о л о д н о й воде. П о л о ж и т ь полоску комбу на д н о к а с т р ю л и , а б о б о в ы е — п о в е р х н е е .

БОБЫ А З У К И В той части Я п о н и и , где п р о х о д и л о мое д е т с т в о , бобы а з у к и в ы р а щ и в а л и на и л и с т ы х берегах между р я д а м и риса; и х у р о ж а й с н и м а л и п о с л е у б о р к и у р о ж а я риса. М е л к и е и к о м п а к т н ы е , а з у к и с о д е р ж а т м е н ь ш е ж и р о в и м а с е л ; о н и весьма ц е н я т с я на Д а л ь н е м Востоке. В г л а в е , п о с в я щ е н н о й рису, мы о п и с ы в а л и способ, который п р и м е н я е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я э т и х к р а с и в ы х , б л е с т я щ и х красных бобов с рисом. П о л у ч е н н о е б л ю д о под н а з в а н и е м " к р а с н ы й р и с " подается в дни п р а з д н и к о в и по особым с л у ч а я м . И н о г д а бобы и д у т в п и щ у б е з к а к и х - л и б о добавок, а и н о г д а — в п о д с л а щ е н н о м в и д е — в к а ч е с т в е д е с е р т а . До начала варки а з у к и необходимо хорошо п р о м ы т ь . О д н а ж д ы , когда я преподавала в средней ш к о л е в горах, я сварила а з у к и для участников

с о б р а н и я ш к о л ь н о г о совета, и у к а ж д о г о , к т о пробовал м о ю с т р я п н ю , на л и ц е п о я в л я л а с ь н е д о в о л ь н а я г р и м а с а . Я б ы л а не с л и ш к о м о п ы т н ы м поваром и н е д о с т а т о ч н о х о р о ш о п р о м ы л а бобы. В б л ю д е , которое я п р и г о т о в и л а , оказа­ л и с ь ч а с т и ч к и п е с к а , и м н е б ы л о о ч е н ь с т ы д н о перед п р е з и д е н т о м ш к о л ь н о г о совета и д р у г и м и у ч и т е л я м и . Б о б ы а з у к и , ч е ч е в и ц а и д р у г и е л е г к и е бобы не н у ж д а ю т с я в о б я з а т е л ь н о м в ы м а ч и в а н и и , но я п р е д п о ч и т а ю з а м о ч и т ь их на н е с к о л ь к о ч а с о в , п о с к о л ь к у т а к а я о б р а б о т к а у л у ч ш а е т у с в о е н и е бобов организмом. А з у к и , и м п о р т и р у е м ы е в С о е д и н е н н ы е Ш т а т ы и К а н а д у , превосходны по к а ч е с т в у . О б ы ч н о и х в ы р а щ и в а ю т н а Х о к к а й д о , с а м о м с е в е р н о м острове Я п о н и и с х о л о д н ы м к л и м а т о м ; их п е р е б и р а ю т в р у ч н у ю . Фермеры, поставляю­ щ и е в продажу макробиотические и натуральные продукты, в настоящее время в ы р а щ и в а ю т а з у к и и в различных районах американского континента. Их качество т а к ж е очень высокое. В нашем доме мы готовим а з у к и регулярно, по два-три раза в неделю. Обычно я вымачиваю их 6-8 ч, кладу на дно кастрюли полоску комбу длиной 8-15 см и варю бобы вышеописанным методом теплового шока. Мне нравятся также блюда из а з у к и и зерен п ш е н и ц ы , смешанных в равных количествах и приготовлен­ н ы х в скороварке. Сок бобов а з у к и (так н а з ы в а ю т жидкость, оставшуюся в кастрюле после варки бобов) отличается богатым вкусом; я люблю его использовать как основу густой подливки для моти.

Бобы азуки с тыквой Э т о приятное нежное кушанье для осени. 1 с т а к а н бобов а з у к и , р о д н и к о в а я вода, 1 полоска комбу д л и н о й 15-20 см, 1 с т а к а н лютиковой т ы к в ы или другой зимней тыквы, нарезанной кубиками, но н е о ч и щ е н н о й о т к о ж у р ы , ' / 4 ч а й н о й л о ж к и морской с о л и . В ы м ы т ь бобы, з а л и т ь их водой, в ы м а ч и в а т ь 6-8 ч. П о л о ж и т ь комбу на д н о к а с т р ю л и и з а к р ы т ь с л о е м т ы к в ы . З а т е м п о л о ж и т ь бобы а з у к и . Д о л и т ь воды с т о л ь к о , чтобы она едва з а к р ы в а л а с л о й т ы к в ы . П о с т а в и т ь смесь н а слабый о г о н ь и довести до м е д л е н н о г о к и п е н и я . П р и м е р н о ч е р е з 10-15 м и н . з а к р ы т ь к р ы ш к о й . В а р и т ь , п о к а бобы не будут готовы на 7 0 - 8 0 % , п р и м е р н о 1 ч и л и н е с к о л ь к о д о л ь ш е . П о к а бобы р а з б у х а ю т , вода и с п а р я е т с я ; п о э т о м у следует в р е м я о т в р е м е н и д о б а в л я т ь х о л о д н у ю воду, чтобы п о д д е р ж и в а т ь п о с т о я н н ы й у р о в е н ь воды; т е м в р е м е н е м бобы с т а н о в я т с я м я г к и м и . Когда бобы будут готовы на 7 0 - 8 0 % , д о б а в и т ь м о р с к у ю с о л ь и т у ш и т ь до готовности е щ е 15-30 м и н . В это время большая часть жидкости должна испариться. Переложить в с е р в и р о в о ч н у ю с а л а т н и ц у и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : э т о б л ю д о м о ж н о т а к ж е п р и г о т о в и т ь под д а в л е н и е м ( в скоровар­ к е ) . В н а ч а л е о т в а р и т ь под д а в л е н и е м к о м б у и бобы в т е ч е н и е 15-20 м и н . Уменьшить давление, открыть крышку и добавить тыкву. Продолжать варить б е з п о в ы ш е н и я д а в л е н и я , п о к а бобы н е д о с т и г н у т готовности н а 7 0 - 8 0 % . П р и э т о м в к у с п о л у ч а е т с я м е н е е г о р ь к и м . З а т е м д о б а в и т ь м о р с к у ю соль и продол­ ж а т ь в а р и т ь до готовности. Е с л и вы д о б а в и т е т ы к в у в н а ч а л е в а р к и под д а в л е н и е м , она п р е в р а т и т с я в к а ш и ц у .

Омедето О м е д е т о — э т о к а ш а из а з у к и и о б ж а р е н н о г о б е з м а с л а бурого риса. С в о е н а з в а н и е это блюдо п о л у ч и л о о т я п о н с к о г о с л о в а , о з н а ч а ю щ е г о " п о з д р а в л я ю " и "счастливых к а н и к у л ! " . Т а к а я с л а д к а я к а ш а б ы л а и з л ю б л е н н ы м б л ю д о м н а завтрак в школе Джорджа Осавы близ Токио. 1 с т а к а н бурого риса, 1 п о л о с к а комбу д л и н о й 15-20 см, 1 с т а к а н бобов а з у к и , 2 ' / г с т а к а н а воды на с т а к а н риса и бобов, щ е п о т к а м о р с к о й соли на с т а к а н риса и бобов. Обжарить рис на сковороде без масла. П о л о ж и т ь бобы и рис в к а с т р ю л ю с полоской комбу на дне. З а л и т ь водой и готовить, придерживаясь метода теплового шока или метода варки в к и п я щ е й воде. З а п р а в и т ь морской солью, когда бобы будут готовы на 70-80%, д е р ж а т ь на огне е щ е 30 м и н . до готовности.

Бобы азуки и каштаны Э т о блюдо особенно п о л е з н о д л я у к р е п л е н и я б о л ь н ы х п о ч е к ; в з и м н е е в р е м я оно обеспечивает с о г р е в а ю щ у ю э н е р г и ю . / 2 с т а к а н а с у ш е н ы х к а ш т а н о в , 1 с т а к а н бобов а з у к и , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, ' /4 ч а й н о й л о ж к и морской с о л и . О б ж а р и в а т ь к а ш т а н ы в с к о в о р о д е без м а с л а , п о к а не н а ч н е т о щ у щ а т ь с я ореховый а р о м а т . Готовить методом простой в а р к и в к и п я щ е й воде и л и методом теплового ш о к а . В а р и а н т ы : вместо сухого о б ж а р и в а н и я м о ж н о использовать совместное выма­ чивание каштанов и бобов а з у к и в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х часов, однако предпочти­ тельнее вымачивать их в т е ч е н и е ночи. Д ля п р и г о т о в л е н и я особенно с л а д к о г о блюда и л и десерта в н а ч а л е приготов­ л е н и я добавить немного с у ш е н ы х я б л о к , с в е ж и х я б л о к или и з ю м а .

СОЕВЫЕ БОБЫ В сэевых бобах содержится больше белка и жиров, чем в других бобах. Обычно они легче усваиваются организмом не в своем первозданном виде, а в виде какого либо продукта, полученного естественной переработкой—например, мисо, тофу, темпе, натто или соуса тамари. Однако, если соевые бобы правильно приготовить, то и в цельном виде они получаются очень сладкими и не возникает н и к а к и х проблем, связанных с образованием газов в к и ш е ч н и к е . Ж е л т ы е соевые бобы следует замачивать с полоской комбу н а к а н у н е , а затем варить на медленном огне. Часто я готовлю их в скороварке в течение 20 мин, а затем оставляю кипеть без крышки еще 10-15 мин. Ж е л т ы е бобы хорошо сочетаются с водорослями х и д ж и к и .

Разноцветная запеканка с соевыми бобами Э т о моя л ю б и м а я з а п е к а н к а . О н а о ч е н ь в к у с н а , создает с и л ь н у ю э н е р г и ю и в з а и м н о е п р и т я ж е н и е м у ж ч и н ы и ж е н щ и н ы , е е п о л е з н о п р и н и м а т ь хрониче­ ски б о л ь н ы м л ю д я м .

2 с т а к а н а ж е л т ы х соевых бобов, р о д н и к о в а я вода, 2 кусочка комбу д л и н о й 7-8 см, 1 дубовый о п е н о к ( ш и и т а к е ) , 5 к р у п н ы х к у с к о в с у ш е н о г о к о р н я лотоса, 6 к у с к о в с у ш е н о г о т о ф у р а з м е р о м 5 x 6 см, 1 т о н к о н а р е з а н н ы й стебель с е л ь д е р е я , 1 и з м е л ь ч е н н ы й с у ш е н ы й д а й к о н , 1 м о р к о в ь , н а р е з а н н а я кружка­ м и , 1 к о р е н ь р е п е й н и к а , н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и , щ е п о т к а морской соли, 1 столовые л о ж к и соевого соуса т а м а р и , 1 ч а й н а я л о ж к а кузу, натертый свежий имбирь, 1-2 столовые л о ж к и вина м и р и н ( п о ж е л а н и ю ) . Н а к а н у н е з а м о ч и т ь с о е в ы е бобы в х о л о д н о й воде в п р о п о р ц и и стакана воды на с т а к а н бобов. На с л е д у ю щ и й д е н ь п о л о ж и т ь бобы в с к о р о в а р к у и туда же н а л и т ь воду, в к о т о р о й бобы в ы м а ч и в а л и с ь . К и п я т и т ь бобы без к р ы ш к и 15 м и н . В ы н у т ь их и с н я т ь о т д е л и в ш и е с я о б о л о ч к и . З а т е м п о л о ж и т ь бобы снова в скороварку, закрыть крышку и поднять давление. З а м о ч и т ь к о м б у , г р и б ы , к о р е н ь лотоса и с у ш е н ы й т о ф у на 10 м и н . Когда бобы д о с т и г н у т 7 0 - 8 0 % - н о й готовности, т о есть п р и м е р н о через 2 0 м и н . , с н и з и т ь д а в л е н и е , о т к р ы т ь к а с т р ю л ю и поверх бобов у л о ж и т ь слоями комбу, грибы, к о р е н ь л о т о с а и с у ш е н ы й т о ф у . Вновь п о д н я т ь д а в л е н и е и в а р и т ь е щ е 10 м и н . У м е н ь ш и т ь д а в л е н и е , о т к р ы т ь к а с т р ю л ю , в ы н у т ь бобы и о в о щ и и разложить их по отдельным тарелкам. Н а р е з а т ь о т в а р е н н ы й комбу и п о л о ж и т ь его на д н о б о л ь ш о й к а с т р ю л и . Д о б а в и т ь н е м н о г о воды. П о в е р х к о м б у п о л о ж и т ь м я г к и е о в о щ и — с е л ь д е р е й , д у б о в ы й о п е н о к , д а й к о н и т о ф у . З а т е м д о б а в и т ь к о р н е п л о д ы и к о р е н ь лотоса. С в е р х у п о м е с т и т ь с в а р е н н ы е д о н е п о л н о й готовности бобы, д о б а в и т ь щ е п о т к у морской соли и всю ж и д к о с т ь , о с т а в ш у ю с я в с к о р о в а р к е . З а к р ы т ь к а с т р ю л ю и варить 30 мин., пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Затем добавить соевый соус т а м а р и . В з а к л ю ч е н и е д л я о б р а з о в а н и я густого соуса добавить 1 ч а й н у ю л о ж к у к у з у и н е м н о г о растертого и м б и р я (для а р о м а т а ) . Чтобы подсластить блюдо, по ж е л а н и ю можно добавить немного вина мирин. Соевые бобы в э т о м б л ю д е д о л ж н ы п о л у ч и т ь с я о ч е н ь н е ж н ы м и и с л а д к и м и . В а р и а н т ы : в зависимости от н а л и ч и я или отсутствия тех или иных овощей м о ж н о о б х о д и т ь с я б е з н е к о т о р ы х и з н и х и л и з а м е н я т ь д р у г и м и . Э т о блюдо о к а з ы в а е т с я о с о б е н н о в к у с н ы м , когда в него д о б а в л я ю т с е й т а н . Если скоровар­ ка не и с п о л ь з у е т с я , бобы с л е д у е т в а р и т ь в к а с т р ю л е с в с т а в н о й " п а д а ю щ е й к р ы ш к о й " п р и б л и з и т е л ь н о 1 ч, з а т е м м о ж н о п е р е х о д и т ь к совместной в а р к е их с мягкими овощами.

ЧЕРНЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ Э т и с и м п а т и ч н ы е б л е с т я щ и е бобы н а з ы в а ю т с я т а к ж е я п о н с к и м и ч е р н ы м и б о б а м и . О н и о т л и ч а ю т с я с и л ь н ы м , п р и я т н ы м в к у с о м . Говорят, что и х сок д е л а е т голос ч и с т ы м и к р а с и в ы м . Во всей Я п о н и и м а т е р и , к о т о р ы е готовят своих д о ч е р е й к э к з а м е н а м п о м у з ы к е и л и у р о к а м п е н и я , д а ю т и м п и т ь этот сок. Ч е р н ы е с о е в ы е бобы и с п о л ь з у ю т с я т а к ж е в м е д и ц и н с к о й п р а к т и к е д л я вывода и з о р г а н и з м а т о к с и н о в .

Ч е р н ы е бобы м о ж н о готовить и к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о , и в смеси с рисом. Если н у ж н о п р и г о т о в и т ь бобы с р и с о м , их в н а ч а л е о ч и щ а ю т особым способом, а з а т е м о б ж а р и в а ю т б е з м а с л а . Ч т о б ы о ч и с т и т ь б о б ы , н а м о ч и т е чистое посудное п о л о т е н ц е х о ло дн о й водой. В ы л о ж и т е бобы на в л а ж н о е п о л о т е н ц е и п р о т р и т е их. Е с л и вы п о м о е т е э т и бобы в воде, о б о л о ч к и р а з м я к н у т и о т д е л я т с я . П о с л е в л а ж н о й о ч и с т к и о б ж а р ь т е бобы с у х и м способом в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , а з а т е м готовьте вместе с р и с о м . Когда я готовлю бобы отдельно, то иногда д о б а в л я ю к н и м н е м н о г о я ч м е н н о г о солода, рисового с и р о п а , вина м и р и н и л и кленового с и р о п а , чтобы вкус б ы л б о л е е с л а д к и м . Н и ж е п р и в е д е н основной р е ц е п т п р и г о т о в л е н и я ч е р н ы х с о е в ы х бобов.

Основной рецепт блюда из черных соевых бобов 2 с т а к а н а ч е р н ы х соевых бобов, 3 с т а к а н а х ол од ной р о д н и к о в о й воды на с т а к а н бобов, ч а й н о й л о ж к и м о р с к о й соли н а с т а к а н бобов, столовой л о ж к и соуса т а м а р и . Бобы о ч е н ь быстро п р о м ы т ь в х о л о д н о й воде и п о л о ж и т ь в м и с к у . З а л и т ь их п р и м е р н о 6 с т а к а н а м и воды. Д о б а в и т ь м о р с к у ю соль и д а т ь б о б а м п о с т о я т ь в воде н е с к о л ь к о часов и л и до утра. П о л о ж и т ь их в к а с т р ю л ю и н а л и т ь туда же с о л е н у ю воду, в к о т о р о й бобы в ы м а ч и в а л и с ь ; п о с т а в и т ь к а с т р ю л ю на огонь и довести воду до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до у м е р е н н о слабого и в а р и т ь , п о к а бобы н е будут г о т о в ы п р и м е р н о н а 9 0 % . В о в р е м я м е д л е н н о г о к и п е н и я д о л и в а т ь воду, по м е р е того к а к и с п а р я е т с я к и п я щ а я ж и д к о с т ь . В п р о ц е с с е в а р к и в ы б р а с ы в а т ь все о б о л о ч к и , к о т о р ы е в с п л ы в а ю т н а п о в е р х н о с т ь , р а в н о к а к и в с п л ы в а ю щ у ю с е р у ю п е н у . Когда бобы д о с т и г н у т п р и м е р н о 9 0 % - н о й г о т о в н о с т и , д о б а в и т ь соус т а м а р и . О с т о р о ж н о п о т р я с и т е к а с т р ю л ю , ч т о б ы бобы р а в н о м е р н о п о к р ы л и с ь соком и соусом т а м а р и . Не с л е д у е т м е ш а т ь бобы л о ж к о й . В с т р я х и в а н и е п р и д а е т ч е р н ы м о б о л о ч к а м о ч е н ь я р к и й г л я н е ц . Ту­ ш и т ь , пока н е и с п а р и т с я почти вся ж и д к о с т ь . О б щ е е в р е м я п р и г о т о в л е н и я 1 этого блюда с о с т а в л я е т от 2 /2- до 3 ч.

Бурый рис с черными бобами И з - з а с о ч е т а н и я в нем черного и белого ц в е т о в в н е к о т о р ы х м е с т н о с т я х э т о блюдо с ч и т а е т с я т р а д и ц и о н н ы м к у ш а н ь е м з а т р а у р н ы м с т о л о м ; в д р у г и х ж е местностях его п о д а ю т , чтобы о т м е т и т ь радостное с о б ы т и е . Э т о о д н о и з м о и х л ю б и м ы х блюд. 1 с т а к а н ч е р н ы х соевых бобов, 3 щ е п о т к и м о р с к о й с о л и , 4 1/2 с т а к а н а родниковой воды, 2 с т а к а н а бурого р и с а , 2 ч а й н ы е л о ж к и соуса т а м а р и . Рис п р о м ы т ь и п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . З а л и т ь водой. П о л о ж и т ь ч и с т о е в л а ж н о е п о л о т е н ц е на стол и р а з л о ж и т ь бобы на п о л о т е н ц е . С л о ж и т ь полотен­ це т а к , чтобы з а к р ы т ь бобы; м я г к и м и д в и ж е н и я м и ( п о х л о п ы в а н и я и поглажи­ в а н и я ) с н я т ь с бобов всю п ы л ь . П о л о ж и т ь о ч и щ е н н ы е т а к и м о б р а з о м бобы в п р е д в а р и т е л ь н о п р о г р е т у ю ч у г у н н у ю сковороду и о б ж а р и т ь с у х и м способом, п о м е ш и в а я и х б ы с т р о , н о д е л и к а т н о д е р е в я н н о й л о п а т к о й и л и л о ж к о й . Когда бобы н а ч и н а ю т р а с т р е с к и в а т ь с я , а их в н у т р е н н и е п о в е р х н о с т и п р и о б р е т а ю т

з о л о т и с т ы й ц в е т , п е р е л о ж и т ь бобы к рису в с к о р о в а р к е . Д о б а в и т ь соль и соус т а м а р и . З а к р ы т ь с к о р о в а р к у и в а р и т ь на слабом огне в т е ч е н и е 10 м и н . , з а т е м п р и б а в и т ь огонь, чтобы с о з д а т ь н у ж н о е д а в л е н и е . К а к т о л ь к о д а в л е н и е будет д о с т и г н у т о , у б а в и т ь огонь до с л а б о г о и в а р и т ь 45-50 м и н . С н я т ь скороварку с огня и дать постоять 5 мин.; затем спустить давление. Д а т ь скороварке п о с т о я т ь е щ е 10 м и н . Д а л е е о т к р ы т ь с к о р о в а р к у , и п е р е л о ж и т ь рис и бобы в деревянную миску.

ФАСОЛЬ В д е т с т в е м е н я к о р м и л и не т о л ь к о б о б а м и а з у к и и сои, но и ф а с о л ь ю . Ф а с о л ь , з а п р а в л е н н а я в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я морской с о л ь ю , мисо и л и соусом тамари, очень вкусна. Обычно я использую фасоль в качестве гарнира. Наряду с б у р ы м рисом и т е м п е ф а с о л ь м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я вкусного к у ш а н ь я в с т и л е острого соуса ч и л и . 1 с т а к а н ф а с о л и , р о д н и к о в а я вода, 1 п о л о с к а комбу д л и н о й 15-20 см, 1 ' / г ч а й н о й л о ж к и мисо н а с т а к а н бобов ( п р е д п о ч т и т е л е н я ч м е н н ы й м и с о ) . Ф а с о л ь п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь на 6-8 ч. На д н о к а с т р ю л и с т о л с т ы м и с т е н а м и п о л о ж и т ь комбу. П о в е р х к о м б у п о л о ж и т ь ф а с о л ь и н а л и т ь воды с т о л ь к о , чтобы о н а едва з а к р ы в а л а ф а с о л ь . Д о в е с т и д о к и п е н и я . У б а в и т ь огонь д о у м е р е н н о слабого и з а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . Т у ш и т ь д о п р и м е р н о 8 0 % - н о й готов­ н о с т и , о к о л о 1 ч. Д о б а в л я т ь х о л о д н у ю воду, к а к р е к о м е н д у е т с я при использо­ в а н и и метода т е п л о в о г о ш о к а . Когда ф а с о л ь будет н а 8 0 % готова, добавить р а з м е ш а н н ы й м и с о ( в э т о м б л ю д е л у ч ш е всего я ч м е н н ы й м и с о ) . Мисо следует п о л о ж и т ь п о в е р х ф а с о л и , но не р а з м е ш и в а т ь с н е й . Мисо просочится в ф а с о л ь во время последующей варки. Не снимать с огня, пока фасоль не превратится в м я г к у ю густую массу; э т о з а й м е т е щ е 20-30 м и н . П е р е л о ж и т ь в сервировоч­ н о е б л ю д о и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т : о т в а р и т ь ф а с о л ь в с к о р о в а р к е в т е ч е н и е 45 м и н . З а т е м добавить р а з м е ш а н н ы й мисо и в а р и т ь не под д а в л е н и е м е щ е 20-30 м и н .

НУТ В п е р в ы е я п о п р о б о в а л а н у т в л е т н е м с а л а т е , п р и г о т о в л е н н о м м о и м и друзь­ я м и из Н ь ю - Й о р к а . В э т о м с а л а т е г о р о ш и н ы н у т а и с п о л ь з о в а л и с ь в с о ч е т а н и и с с е л ь д е р е е м , м о р к о в ь ю и к у к у р у з о й ; с а л а т был о ч е н ь в к у с н ы м . Я т е п е р ь т о ж е р е г у л я р н о г о т о в л ю б л ю д а из н у т а — л и б о т о л ь к о из него, л и б о вместе с рисом или другими зернами злаков, либо вместе с овощами (например, по образцу ц в е т н о й з а п е к а н к и с с о е в ы м и б о б а м и ) . Я д о б а в л я ю нут в с у п ы , готовлю его с с о л е н ы м с е й т а н о м и л и в виде ж а р е н ы х о л а д и й , р а з м я т ы х и с м е ш а н н ы х с з е л е н ы м л у к о м , п е т р у ш к о й и с е л ь д е р е е м . Н у т — э т о основной ингредиент х у м м у с а , т р а д и ц и о н н о г о у г о щ е н и я из н у т а и т а х и н а , п о п у л я р н о г о на Б л и ж н е м Востоке. Б а з о в ы й р е ц е п т д л я б л ю д с н у т о м т а к о в :

1 с т а к а н н у т а , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 1 в ы м о ч е н н а я и и з м е л ь ч е н н а я полоска комбу д л и н о й 15-20 с м , 1 с т а к а н н а р е з а н н о г о к у б и к а м и р е п ч а т о г о лука, 1 стакан наоезанной кубиками моркови, 1 стакан сваренного нарезанно­ го с е й т а н а , : ч а й н о й л о ж к и м о р с к о й соли на с т а к а н н у т а . З а м о ч и т ь нут д л я р а з б у х а н и я на 6-8 ч и л и н а к а н у н е . П о л о ж и т ь комбу на д н о с к о р о в а р к и . П о л о ж и т ь н у т п о в е р х комбу и з а л и т ь водой, в к о т о р о й он в ы м а ч и в а л с я . З а к р ы т ь с к о р о в а р к у и в а р и т ь на с л а б о м огне п р и д а в л е н и и , не достигающем м а к с и м а л ь н о в о з м о ж н о г о , 30-40 м и н . С н и з и т ь д а в л е н и е и вы­ нуть нут из с к о р о в а р к и . П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю л у к , м о р к о в ь и с е й т а н . З а т е м добавить о т в а р е н н ы е бобы и к о м б у . Д о в е с т и до к и п е н и я , з а к р ы т ь и у б а в и т ь огонь до у м е р е н н о слабого. М е д л е н н о т у ш и т ь , п о к а бобы не д о с т и г н у т готов­ ности п р и м е р н о н а 8 0 % ( п р и б л и з и т е л ь н о 1 ч ) , д о б а в и т ь м о р с к у ю с о л ь . Варить до полной готовности нута (но не до п р е в р а щ е н и я в к а ш и ц у ) и до почти полного испарения жидкости. П е р е л о ж и т ь на сервировочное блюдо и подавать на стол.

ЧЕЧЕВИЦА Ч е ч е в и ц у я т о ж е о т к р ы л а д л я себя в С о е д и н е н н ы х Ш т а т а х . З е р н а ч е ч е в и ц ы мягки и н е ж н ы ; их л е г к о готовить, о н и х о р о ш о с о ч е т а ю т с я с к о р н е п л о д а м и . Особенно с и л ь н ы м вкусом о т л и ч а е т с я ч е ч е в и ц а , п р и г о т о в л е н н а я в м е с т е с к о р н я м и р е п е й н и к а . Я т а к ж е л ю б л ю ее в смеси с м о р к о в ь ю и р е п ч а т ы м л у к о м или с з и м н е й т ы к в о й . Д л я р а з н о о б р а з и я м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к р а с н у ю чечеви­ цу. В процессе п р и г о т о в л е н и я о н а п о л н о с т ь ю р а з в а р и в а е т с я , п р и о б р е т а е т о л и в к о в о - з е л е н ы й ц в е т и п о з в о л я е т п о л у ч и т ь п р е к р а с н ы й густой с у п , похо­ ж и й на суп из л у щ е н о г о гороха. 1 стакан сушеной чечевицы, с т а к а н а р о д н и к о в о й воды на с т а к а н чечевицы, 1 стакан нарезанного репчатого л у к а , стакана нарезанного сельдерея, 1 с т а к а н н а р е з а н н о й м о р к о в и , стакана нарезанных корней репейника, ч а й н о й л о ж к и м о р с к о й соли и л и ч а й н о й л о ж к и соуса т а м а р и , п е т р у ш к а (для у к р а ш е н и я ) . Промыть чечевицу. Положить слоями в кастрюлю лук, сельдерей, морковь и р е п е й н и к . С в е р х у п о л о ж и т ь ч е ч е в и ц у и з а л и т ь водой. Д о в е с т и до к и п е н и я , убавить огонь д о у м е р е н н о слабого и з а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . Т у ш и т ь н а медленном огне 40-45 м и н . З а п р а в и т ь и т у ш и т ь е щ е 10-15 м и н . П е р е л о ж и т ь в сервировочное блюдо, у к р а с и т ь п е т р у ш к о й и п о д а в а т ь на с т о л .

Т о ф у , т е м п е , н а т т о и д р у г и е п р о д у к т ы из с о е в ы х б о б о в — т р а д и ц и о н н ы е элементы п и т а н и я н а Востоке. Б л а г о д а р я м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е э т и про­ д у к т ы , богатые б е л к а м и , с т а л и п о п у л я р н ы м и и н а З а п а д е . Т е п е р ь и х м о ж н о к у п и т ь в б о л ь ш и н с т в е м а г а з и н о в н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в и во м н о г и х супер­ маркетах; это прекрасная альтернатива мясу, птице, молочным продуктам и другим видам п и т а н и я , с о д е р ж а щ и м б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о н а с ы щ е н н ы х ж и р о в и холестерина. В д о п о л н е н и е к ц е л ь н ы м з е р н а м , вместо ц е л ь н ы х бобовых и л и в сочетании с н и м и н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о п р о д у к т о в из сои м о ж н о употреб­ лять в пищу ежедневно или через день.

ТОФУ Соевый сыр, н а и б о л е е р а з н о о б р а з н о и с п о л ь з у е м ы й соевый п р о д у к т , б ы л открыт в К и т а е н е с к о л ь к о т ы с я ч е л е т и й т о м у н а з а д : его о т к р ы т и е п р и п и с ы в а ю т а л х и м и к у ш к о л ы д а о . В п е р в ы е в е к а н а ш е й эры б у д д и с т с к и е м о н а х и п о з н а к о ­ мили я п о н ц е в с т о ф у , к о т о р ы й с т а л в а ж н о й с о с т а в н о й ч а с т ь ю п и щ и о б и т а т е л е й буддистских х р а м о в ( С е д з и н риори) и н а ш е л с а м ы й в о с т о р ж е н н ы й п р и е м во всех слоях общества. Т о ф у сам по себе д о в о л ь н о п р е с е н ; о д н а к о он л е г к о в о с п р и н и м а е т а р о м а т и т о н ч а й ш и е о т т е н к и вкуса т е х п р о д у к т о в , вместе с к о т о р ы м и в а р и т с я и л и ж а р и т с я ; т о ф у и с п о л ь з у е т с я в с о т н я х р е ц е п т о в и поддается о б р а б о т к е с а м ы м и р а з н о о б р а з н ы м и с п о с о б а м и . Его м о ж н о д о б а в л я т ь в с у п ы , в а р и т ь и л и ж а р и т ь с зернами злаков, лапшой и овощами, выдерживать в приправах для салата, использовать в соусах, с о л е н ь я х и т.д. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я т о ф у проста и не з а н и м а е т м н о г о в р е м е н и ; его м о ж н о сделать дома за н е с к о л ь к о часов и л и к у п и т ь в готовом в и д е , чтобы съесть сразу и л и за н е с к о л ь к о м и н у т п р и г о т о в и т ь из него к а к о е - л и б о б л ю д о . В зависимости о т ф о р м ы т о ф у м о ж е т х р а н и т ь с я в т е ч е н и е р а з л и ч н ы х с р о к о в — о т одной недели до н е с к о л ь к и х м е с я ц е в и д а ж е д о л ь ш е . Н а и б о л е е и з в е с т н а я ф о р м а т о ф у — к в а д р а т н а я и л и п р я м о у г о л ь н а я б е л а я л е п е ш к а массой п р и м е р н о 200-600 г, к о т о р у ю д е р ж а т п о г р у ж е н н о й в х о л о д н у ю воду. На к у х н е э т и л е п е ш к и р а з р е з а ю т р а з л и ч н ы м и способами и в а р я т , ж а р я т , т у ш а т , в ы п е к а ю т ; иногда их подают на стол в сыром виде. В Я п о н и и с в е ж и й т о ф у по т р а д и ц и и г о т о в я т е ж е д н е в н о в м а л е н ь к и х лавоч­ к а х . В 5-6 часов утра т о р г о в ц ы т о ф у о б ы ч н о п о я в л я ю т с я на у л и ц а х со с в о и м и т е л е ж к а м и — н а п о д о б и е м о л о ч н и к о в н а З а п а д е . Ч е р е з о т к р ы т ы е о к н а домаш­ н и е х о з я й к и в своих у т р е н н и х к и м о н о п о к у п а ю т с в е ж и й т о ф у , ч т о б ы п о л о ж и т ь его в суп мисо д л я с е м е й н о г о з а в т р а к а .

П р а з д н и ч н о е б л ю д о и з т о ф у , к о т о р о е м н е особенно з а п о м н и л о с ь , готовилось в Н о в ы й год. М о я м а т ь ж а р и л а н а р е з а н н ы й и п о л о ж е н н ы й на с у ш е н ы е л и с т ь я б а м б у к а т о ф у в б о л ь ш о й к е р а м и ч е с к о й сковороде. П е р е д э т и м мы собирали в горах б о л ь ш и е н и ж н и е — о с о б е н н о н е ж н ы е — б а м б у к о в ы е л и с т ь я . Э т и л и с т ь я в ы с у ш и в а л и д о м а ; их м о ж н о б ы л о с т а в и т ь в сковороде на огонь без м а с л а , не о п а с а я с ь , что о н и п р и г о р я т . П о с л е о б ж а р и в а н и я в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т т о ф у о б ы ч н о в а р и л и в б у л ь о н е из к о м б у и грибов в т е ч е н и е 10-15 м и н . с з а п р а в к о й и з соуса т а м а р и . З а т е м т о ф у р а з р е з а л и п о д и а г о н а л и , готовили к а к и м - н и б у д ь способом и п о д а в а л и на с т о л . Б а м б у к п р и д а е т э т о м у блюду о ч е н ь п р и я т н ы й вкус.

Качество сыра тофу Д л я и з г о т о в л е н и я т о ф у п о т р а д и ц и и п р и м е н я ю т н и г а р и , подобно тому к а к для свертывания молочного сыра применяют сычужный фермент. Н и г а р и — э т о к о н ц е н т р и р о в а н н ы й о с т а т о к , о б р а з у ю щ и й с я п о с л е и з в л е ч е н и я морской соли из м о р с к о й воды. Э т о т п р о д у к т богат м а г н и е м , ж е л е з о м и другими м и н е р а л а м и . Другой натуральный продукт, применяемый для отвердевания т о ф у , — с у л ь ф а т к а л ь ц и я , к о т о р ы й п о л у ч а е т с я и з горной и з в е с т и . В н а с т о я щ е е в р е м я б о л ь ш а я ч а с т ь всех в и д о в т о ф у , к о т о р а я п р о д а е т с я в Я п о н и и и на в о с т о ч н ы х б а з а р а х по всему с в е т у , п р о и з в о д и т с я с п р и м е н е н и е м уксуса, к в а с ц о в , о ч и щ е н н о г о с у л ь ф а т а к а л ь ц и я и л и других х и м и к а т о в ; к а ч е с т в о т а к о г о т о ф у всегда н и з к о . Когда я в п е р в ы е п р и е х а л а в С Ш А и д е л а л а т о ф у д о м а , то не м о г л а д о с т а т ь н а т у р а л ь н ы й н и г а р и . Вместо н и г а р и я использовала сок л и м о н а , к о т о р ы й п р е д с т а в л я е т собой н а и л у ч ш у ю з а м е н у и з всех возмож­ н ы х . О д н а к о в н а ш и д н и т о ф у высокого к а ч е с т в а м о ж н о к у п и т ь в сотнях р а й о н о в С Ш А , в ч а с т н о с т и , в м е с т н ы х с о е в ы х с ы р о в а р н я х . В Б о с т о н е , где я живу, д а ж е в супермаркетах продается натуральный тофу, приготовленный с помощью нигари.

МЯГКИЙ И Т В Е Р Д Ы Й ТОФУ С в е ж и й т о ф у о б ы ч н о п р о д а е т с я в виде л е п е ш к и с у к а з а н и е м н а я р л ы к е , к а к и м является данный с о р т — м я г к и м или твердым. Мягкий тофу по-японски н а з ы в а е т с я " к и н у г о ш и д о ф у " , ч т о о з н а ч а е т " ш е л к о в ы й сорт", а твердый т о ф у — " м о м е н г о ш и д о ф у " , ч т о о з н а ч а е т " х л о п к о в ы й сорт". О п р е д е л е н и я "шел­ к о в ы й " и " х л о п к о в ы й " о т н о с я т с я не т о л ь к о к о т н о с и т е л ь н о н е ж н о й и л и грубой т е к с т у р е т о ф у , но т а к ж е и к т р а д и ц и о н н ы м способам п р и г о т о в л е н и я разновид­ ностей т о ф у . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь м я г к и й сорт, п р и м е н я е т с я ш е л к о в а я т к а н ь д л я о т ц е ж и в а н и я ж и д к о с т и , а д л я п р и г о т о в л е н и я твердого т о ф у — х л о п к о в а я . Ш е л к о в ы й т о ф у и с п о л ь з у е т с я , г л а в н ы м о б р а з о м , д л я с у п а мисо, с а л а т н ы х заправок и для стряпни на скорую руку. Хлопховый тофу чаще применяется п р и з а ж а р и в а н и и в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а (во ф р и т ю р е ) , долгой в а р к и

методом н и ш и м е , п р и с о л е н и я х и д р у г и х способах п р и г о т о в л е н и я , т р е б у ю щ и х длительной обработки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Б Л Ю Д И З Т О Ф У Тофу свойственна природная охлаждающая энергия, и д л я лучшего п е р е в а р и в а н и я п р е д п о ч т и т е л ь н о у п о т р е б л я т ь его в п и щ у в о б р а б о т а н н о м виде. Л е т о м , когда о ч е н ь ж а р к о , я и н о г д а г о т о в л ю т о ф у н а л ь д у с с о у с о м и з т а м а р и и и м б и р я . В о в с я к о е д р у г о е в р е м я я всегда п о д в е р г а ю т о ф у т е п л о в о й о б р а б о т к е , д а ж е д л я с а л а т н ы х п р и п р а в я к и п я ч у т о ф у 2-3 м и н . п е р е д т е м к а к р а з м я т ь его в п ю р е . Поскольку в тофу содержится много белка и масла, его единственным дополнением из соображений равновесия должны быть продукты с соленым вкусом, например, мисо или т а м а р и . В С Ш А очень п о п у л я р н ы десерты из тофу, подслащенного я ч м е н н ы м солодом, кленовым сиропом и л и медом. Однако сладкий тофу неизвестен на Дальнем Востоке; подслащение только усиливает исходную о х л а ж д а ю щ у ю энергию тофу. П о ж а л у й с т а , будьте очень осторожны во время приготовления десертов с п о д с л а щ е н н ы м тофу. Если ж е л а т е л е н сладкий вкус, время от в р е м е н и м о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я м а л е н ь к и м к о л и ч е с т в о м в и н а м и р и н — п р и п р а в о й , п р и г о т о в л я е м о й н а осно­ ве с л а д к о г о р и с а . В суп мисо и л и в п р о з р а ч н ы й б у л ь о н в к о н ц е в а р к и я д о б а в л я ю м я г к и й т о ф у , нарезанный мелкими кубиками (размером около см). Куски тофу с н а ч а л а о п у с к а ю т с я н а д н о . К о г д а о н и в с п л ы в а ю т н а п о в е р х н о с т ь , я добав­ л я ю в с у п з а п р а в к у и ч е р е з 2-3 м и н . з а к а н ч и в а ю в а р к у . Е с л и к и п я т и т ь с у п слишком долго, тофу станет твердым и " р е з и н о в ы м " . Д л я быстрой т е п л о в о й о б р а б о т к и т о ф у м о ж н о п р и г о т о в и т ь т а к , к а к о б ы ч н о готовят я и ч н и ц у : и з м е л ь ч и т ь т о ф у р у к а м и , ж а р и т ь его в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х минут с небольшим количеством кунжутового масла, добавляя молодую к у к у р у з у и л и и з м е л ь ч е н н у ю з е л е н ь ; э т о б л ю д о п о д а ю т с соусом т а м а р и . Т о ф у м о ж н о т а к ж е д о б а в и т ь в ж а р е н ы й рис и л и л а п ш у и г о т о в и т ь к а к о п и с а н о в ы ш е . Если готовится блюдо, т р е б у ю щ е е д л и т е л ь н о й т е п л о в о й о б р а б о т к и , я ис­ пользую твердый тофу, н а р е з а н н ы й крупными пластинами и отваренный на слабом огне с о в о щ а м и методом н и ш и м е и л и с у к и я к и . Т о ф у в с о ч е т а н и и с о в о щ а м и будет в к у с н е е , если в н а ч а л е о б ж а р и т ь его на с к о в о р о д е в т е ч е н и е нескольких минут. Это позволяет отделиться жидкости и предотвращает "резиновый вкус". О ч е н ь хорош п р о ж а р е н н ы й во ф р и т ю р е т о ф у с о в о щ а м и , з а ж а р е н н ы м и в малом к о л и ч е с т в е м а с л а способом к и н п и р а . Он п р е к р а с н о с о ч е т а е т с я с водо­ рослями х и д ж и к и , а р а м е и к о м б у , п р и г о т о в л е н н ы м и способом н и ш и м е . П о с л е п р о ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е я о б ы ч н о с м ы в а ю г о р я ч е й водой л и ш н е е м а с л о , а з а т е м в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т о т в а р и в а ю т о ф у в б у л ь о н е из грибов и комбу, п р е ж д е ч е м п р и с т у п а т ь к п р и г о т о в л е н и ю в ы б р а н н о г о б л ю д а о д н и м из

в ы ш е у к а з а н н ы х способов. В р а з д е л е , п о с в я щ е н н о м с у ш и , я о п и с ы в а л а другое любимое мною блюдо из тофу—китсуне суши, представляющее с о б о й т р е у г о л ь н ы е " п а к е т и к и " и з п р о ж а р е н н о г о в о ф р и т ю р е т о ф у с начин­ кой из овощей.

Х Р А Н Е Н И Е СВЕЖЕГО ТОФУ С в е ж и й тофу—скоропортящийся продукт; он может храниться примерно о д н у н е д е л ю . Ч т о б ы с о х р а н и т ь т о ф у , е г о н у ж н о п о м е с т и т ь в сосуд, з а л и т ь х о л о д н о й водой и п о с т а в и т ь л и б о в х о л о д и л ь н и к , л и б о в д р у г о е х о л о д н о е т е м н о е м е с т о . В х о л о д н у ю п о г о д у я м е н я ю воду к а ж д ы е 2 и л и 3 д н я , а в теплую—ежедневно. Если тофу портится, он плесневеет, становится как бы п о к р ы т ы м пленкой и к и с л ы м на вкус и по з а п а х у . Если плесенью затронуты т о л ь к о поверхности и л и к р а я , и х н у ж н о соскрести и л и о т р е з а т ь , испорчен­ н у ю часть выбросить, а в н у т р е н н ю ю , которая еще съедобна, использовать. Е е м о ж н о п р и г о т о в и т ь с у м е б о ш и и л и с у к с у с о м у м е б о ш и . О д н а к о , если т о ф у испорчен основательно, его придется выбросить и приготовить новую порцию.

М О Р О Ж Е Н Ы Й ТОФУ Мороженый тофу имеет более однородную и мягкую текстуру, чем свежий, и д о л ь ш е с о х р а н я е т с я . С о г л а с н о л е г е н д е , м о р о ж е н ы й т о ф у был о т к р ы т одним м о н а х о м , к о т о р ы й , и с п у г а в ш и с ь л и с ы , у р о н и л в снег бадью с т о ф у . На с л е д у ю щ и й д е н ь от и з в л е к и з - п о д снега з а м о р о ж е н н ы й т о ф у и п р и н е с его в м о н а с т ы р ь , где всем п р и ш л и с ь п о в к у с у у н и к а л ь н ы е к а ч е с т в а этого п р о д у к т а . М о р о ж е н ы й т о ф у м о ж н о п р и г о т о в и т ь в д о м а ш н и х у с л о в и я х ; д л я этого и з с в е ж е г о т о ф у о т ж и м а ю т воду, а з а т е м его з а м о р а ж и в а ю т , к а к о п и с а н о н и ж е . П о л о ж и т ь л е п е ш к и с в е ж е г о т о ф у н а р а з д е л о ч н у ю доску и з а к р ы т ь л е г к и м п о с у д н ы м п о л о т е н ц е м . П о в е р х т о ф у п о л о ж и т ь д р у г у ю доску, а н а н е е — к а м е н ь и л и д р у г о й груз. Н а к л о н и т ь д о с к и под н е б о л ь ш и м у г л о м , п о д л о ж и в в н и з т о н к у ю п а л о ч к у ; п у с т ь вода с т е к а е т с д о с к и . Ч е р е з час т о ф у д о л ж е н с т а т ь м е н е е в л а ж н ы м . З а т е м р а з р е з а т ь т о ф у н а п л а с т ы т о л щ и н о й 1,0-1,5 с м , р а з л о ж и т ь п л а с т ы на б л ю д ц е ( т а к , ч т о б ы о н и не к а с а л и с ь д р у г друга) и п о с т а в и т ь его в м о р о з и л ь н и к . П о с л е в ы д е р ж и в а н и я т о ф у в м о р о з и л ь н и к е в т е ч е н и е 12-24 ч п е р е л о ж и т ь его в п л а с т и к о в ы й м е ш о к и д е р ж а т ь в м о р о з и л ь н и к е , п о к а не п о н а д о б и т с я . М о р о ж е н ы й т о ф у будет х р а н и т ь с я о к о л о 3 м е с я ц е в . Ч т о б ы р а з м о р о з и т ь т о ф у , н у ж н о о п у с т и т ь его в к и п я щ у ю воду п р и м е р н о н а 10 м и н . , п р о м ы т ь в х о л о д н о й воде и м я г к о о т ж а т ь л и ш н ю ю влагу р у к а м и . М о ж н о т а к ж е р а з м о р о з и т ь т о ф у , в ы м а ч и в а я его в холодной воде 10 м и н . с последующим промыванием и отжимом.

СУШЕНЫЙ ТОФУ Д р у г о й , ш и р о к о и з в е с т н ы й вид т о ф у , — с у ш е н ы й т о ф у . Е г о т е к с т у р а совер­ шенно не такая, как у свежего или мороженого. С у ш е н ы й тофу превосходно сочетается с т о н к о н а р е з а н н ы м и к о р н е п л о д а м и . В И с п а н и и мы о д н а ж д ы е л и в о с х и т и т е л ь н о е б л ю д о из с у ш е н о г о т о ф у , п р и г о т о в л е н н о г о с м о р к о в ь ю и соусом мисо. П о т р а д и ц и и с у ш е н ы й т о ф у г о т о в я т з и м о й ; д л я э т о г о о т ж и м а ю т воду из м о р о ж е н о г о т о ф у , з а в о р а ч и в а ю т п л а с т ы в с о л о м е н н ы е с а л ф е т к и и о с т а в л я ю т н а н е д е л ю в холодном з а т е н е н н о м м е с т е . З а т е м п л а с т ы т о ф у с в я з ы в а ю т рисовой соломой п о п я т ь ш т у к и р а з в е ш и в а ю т н а ш е с т а х под к а р н и з а м и сельских домов т а к , ч т о б ы н а н и х н е п а д а л и с о л н е ч н ы е л у ч и . Д н е м они оттаивают, а ночью промерзают. После нескольких недель чередующихся температур в результате получается сухой, хрустящий, легкий тофу цвета беж, к о т о р ы й по в н е ш н е м у в и д у , весу и д л и т е л ь н о м у с р о к у годности подобен сухим концентратам для туристов. Современный с у ш е н ы й тофу готовится п р о м ы ш л е н н ы м способом с п р и м е н е н и е м г а з а а м м и а к а . Ч т о б ы в ы в е с т и г а з и восстановить с у ш е н ы й т о ф у , его с л е д у е т з а л и т ь г о р я ч е й водой и в ы м а ч и в а т ь 3-5 м и н . , но не с л и ш к о м долго, с л и т ь г о р я ч у ю воду и д о б а в и т ь п р о х л а д н у ю и л и х о л о д н у ю воду, а з а т е м о т ж а т ь т о ф у р у к а м и , ч т о б ы н е о с т а л о с ь л и ш н е й ж и д к о с т и . П р о м ы в а н и е холодной водой и о т ж и м а н и е п о в т о р и т ь н е с к о л ь к о р а з . И с п о л ь з о в а т ь вместо свежего т о ф у в л ю б о м и з р е ц е п т о в .

Т о ф у домашнего приготовления 3 стакана экологически чистых желтых соевых бобов, родниковая вода, 4 1г ч а й н ы е л о ж к и н а т у р а л ь н о г о н и г а р и и л и л и м о н н о г о с о к а . 1 Бобы з а м о ч и т ь на н о ч ь , с л и т ь воду и р а з м я т ь в э л е к т р и ч е с к о м м и к с е р е . Р а з м я т ы е бобы п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с 5,75 л р о д н и к о в о й воды и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до слабого и м е д л е н н о к и п я т и т ь в т е ч е н и е 5 м и н . , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я в о и з б е ж а н и е п р и г о р а н и я . Б р ы з г а т ь н а бобы х о л о д н о й водой, чтобы п р е к р а т и т ь б у р н о е к и п е н и е . Ц и к л к и п е н и я н а м е д л е н н о м огне и д о б а в л е н и я холодной воды п о в т о р и т ь т р и р а з а . П о л о ж и т ь х л о п к о в у ю т к а н ь и л и н е с к о л ь к о слоев м а р л и в сито и в л и т ь п о л у ч е н н у ю о т ц е ж е н н у ю ж и д к о с т ь в к а с т р ю л ю . Э т о соевое м о л о к о . С л о ж и т ь у г л ы т к а н и т а к , ч т о б ы п о л у ч и л с я мешок, или положить т к а н ь в сито и о т ж а т ь избыток жидкости. Масса, о с т а в ш а я с я в м е ш к е , н а з ы в а е т с я " о к а р а " ; е е м о ж н о с о х р а н и т ь д л я использова­ н и я в других р е ц е п т а х . Р а с т о л о ч ь н и г а р и в с т у п к е - с у р и б а ч и и л и р а з м е л ь ч и т ь 2 в к о ф е м о л к е . Если н е т н и г а р и , и с п о л ь з о в а т ь л и м о н н ы й с о к . П о д с ы п а т ь р а с т о л ч е н н у ю соль н и г а р и в к а с т р ю л ю с с о е в ы м м о л о к о м . П р и п о м о щ и деревянной л о ж к и осторожно провести в этой смеси две глубокие черты, 1

1

Удобно пользоваться электромясорубкой или блендером—Прим. ред.

2

П р и отсутствии с в е ж и х лимонов д о п у с к а е т с я использовать раствор л и м о н н о й кислоты. — Прим. ред.

о б р а з у ю щ и е к р е с т и д а т ь п о с т о я т ь 10-15 м и н . З а э т о в р е м я с о е в о е м о л о к о н а ч н е т с в е р т ы в а т ь с я . Д л я с л е д у ю щ е й о п е р а ц и и потребуется д е р е в я н н а я (или и з н е р ж а в е ю щ е й с т а л и ) ф о р м а д л я т о ф у (ее м о ж н о к у п и т ь в о м н о г и х магази­ 1 нах натуральных продуктов) либо бамбуковая пароварка . Положить в форму и л и п а р о в а р к у с л о й м а р л и и о с т о р о ж н о п е р е л и т ь туда с в е р н у в ш е е с я соевое м о л о к о . З а к р ы т ь сверху с л о е м м а р л и и п о л о ж и т ь н а ф о р м у и л и п а р о в а р к у "падающую к р ы ш к у " так, чтобы к р ы ш к а л е ж а л а на марле и свертывающемся т о ф у . П о л о ж и т ь н а к р ы ш к у н е б о л ь ш о й к а м е н ь и л и груз и д а т ь постоять о к о л о часа, п о к а н е с ф о р м и р у е т с я л е п е ш к а т о ф у . З а т е м т о ф у о с т о р о ж н о п е р е л о ж и т ь в м и с к у с х о л о д н о й водой на 30 м и н . , чтобы л е п е ш к а о т в е р д е л а . Вода д о л ж н а полностью з а к р ы в а т ь тофу. До использования тофу, полностью покрытый водой, х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е . Из одной весовой ч а с т и соевых бобов получа­ ется весовые ч а с т и т о ф у . П р и м е ч а н и е . В домашних условиях форму для тофу можно сделать из д е р е в а л и б о в виде куба со с т о р о н о й 11 с м , л и б о в виде я щ и ч к а р а з м е р а м и 16 х 9 см и г л у б и н о й 11 см. В д н и щ е и с т е н к а х ф о р м ы п р о с в е р л и т ь о т в е р с т и я с р а с с т о я н и я м и м е ж д у н и м и о к о л о 4 см и с д е л а т ь к р ы ш к у с н е с к о л ь к и м и отверстиями; размер к р ы ш к и не должен препятствовать ее прохождению внутрь формы.

Вареный тофу с соусом из имбиря и петрушки. Р о д н и к о в а я вода, 4 5 0 г т о ф у , н а р е з а н н о г о п л а с т и к а м и т о л щ и н о й см ( о р и е н т и р о в о ч н о 5 п л а с т о в ) , с о е в ы й соус т а м а р и , т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь , и з м е л ь ч е н н а я п е т р у ш к а и л и з е л е н ы й л у к - ш а л о т (для у к р а ш е н и я ) . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю 6-7 мм воды и довести до к и п е н и я . П о л о ж и т ь в воду п л а с т и к и т о ф у и з а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . Убавить огонь до слабого и медленно к и п я т и т ь т о ф у 1-2 м и н . Следить, чтобы огонь был слабым, и н а ч е тофу затвердеет. Вынуть т о ф у , д а т ь воде стечь и п о л о ж и т ь пластики на индивидуаль­ н ы е т а р е л к и . Приготовить соус, с м е ш а в немного воды, соевого соуса т а м а р и и свежего тертого и м б и р я . П о л и т ь к а ж д ы й пластик отваренного тофу одной чайной л о ж к о й соуса и украсить и з м е л ь ч е н н о й п е т р у ш к о й и л и луком-шалотом.

Т о ф у , зажаренный над открытым огнем. Э т о б л ю д о особенно х о р о ш о с о ч е т а е т с я с к и с л о й к а п у с т о й . 450 г м я г к о г о т о ф у , н а р е з а н н о г о п л а с т а м и , соевый соус т а м а р и . Д а т ь воде с т е ч ь с т о ф у и н а р е з а т ь его на 8 о д и н а к о в ы х п л а с т и к о в . В ы л о ж и т ь т о ф у н а п р о т и в е н ь , и к а ж д ы й к у с о к п о б р ы з г а т ь н е с к о л ь к и м и к а п л я м и соуса т а м а р и . П о с т а в и т ь п р о т и в е н ь под г р и л ь и ж а р и т ь т о ф у 2-3 м и н . П е р е в е р н у т ь п л а с т и к и и п о б р ы з г а т ь д р у г у ю сторону п а р о й к а п е л ь соуса т а м а р и . Ж а р и т ь е щ е 1-2 м и н . С н я т ь с о г н я и р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м .

1

М о ж н о воспользоваться обыкновенным дуршлагом.—Прим. ред.

Омлет из тофу и кукурузы Всего л и ш ь н е с к о л ь к о м и н у т т р е б у е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я э т о г о в к у с н е й ш е ­ го блюда. 3 столовые л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о и л и к у к у р у з н о г о м а с л а , 450 г твердого т о ф у , 3 с т а к а н а з е р е н м о л о д о й с а х а р н о й к у к у р у з ы , с р е з а н н ы х с початка, чайная л о ж к а морской соли, н а р е з а н н ы й зеленый лук-шалот (для у к р а ш е н и я ) . Н а г р е т ь м а с л о в к а с т р ю л е . Н а к р о ш и т ь т о ф у и п о л о ж и т ь его в к а с т р ю л ю , поместив сверху слой с а х а р н о й к у к у р у з ы . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь н а слабом огне 3-4 м и н , п о к а т о ф у не с т а н е т г о р я ч и м , а к у к у р у з а не будет готова. На кукурузу посыпать немного морской соли. П е р е м е ш а т ь и подавать это блюдо г о р я ч и м . П е р е д с а м о й п о д а ч е й н а стол д о б а в и т ь д л я у к р а ш е н и я л у к - ш а ­ л о т , но не в а р и т ь и не ж а р и т ь его, чтобы с о х р а н и т ь я р к и й з е л е н ы й ц в е т . В а р и а н т ы : д л я т е х , к о м у необходимо о г р а н и ч и т ь п о т р е б л е н и е м а с л а , м о ж н о о б ж а р и т ь т о ф у , к у к у р у з у и л у к - ш а л о т в 2-3 с т о л о в ы х л о ж к а х воды. М о ж н о д о б а в и т ь (или и с п о л ь з о в а т ь к а к з а м е н у ) д р у г и е о в о щ и , н а п р и м е р , к а п у с т у , репчатый лук, морковь (нарезанную соломкой) или грибы; время от времени допустим и кружок зеленого перца. Овощи должны иметь я р к и й цвет и слегка хрустеть.

Тофу с овощами, обжаренными в небольшом количестве масла Это вариант предыдущего рецепта. 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 стебель сельдерея, наре­ з а н н ы й на кусочки толщиной см, 2 м о р к о в и , н а р е з а н н ы е к р у ж к а м и толщиной см, к о р е ш к и л у к а - ш а л о т а , м е л к о н а р е з а н н ы е , 450 г твердого т о ф у , 1 ч а й н а я л о ж к а м о р с к о й с о л и и л и 2 с т о л о в ы е л о ж к и соевого соуса т а м а р и , 2 н а р е з а н н ы х п у ч к а л у к а - ш а л о т а (для у к р а ш е н и я ) . Нагреть кунжутовое масло в сковороде. П о л о ж и т ь сельдерей и морковь. Д о б а в и т ь к о р е ш к и л у к а и о б ж а р и в а т ь 1-2 м и н . Н а к р о ш и т ь т о ф у и р а з м е ш а т ь его с о в о щ а м и в сковороде. З а п р а в и т ь по в к у с у м о р с к о й с о л ь ю и л и соусом т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и ж а р и т ь 3-5 м и н . У к р а с и т ь н а р е з а н н ы м и п е р ь я м и л у к а - ш а л о т а и п о д а в а т ь на стол.

Печеный тофу с соусом мисо 1 с т о л о в а я л о ж к а я ч м е н н о г о м и с о , 2-3 ч а й н ы е л о ж к и с в е ж е в ы ж а т о г о лимонного сока, стакана родниковой воды, 450 г твердого тофу, н а р е з а н н о г о п л а с т и к а м и р а з м е р о м 7-8 см и т о л щ и н о й см, 1

столовая л о ж к а обжаренных без масла и размельченных семян кунжута, стакана нарезанного шнитт-лука. П о л о ж и т ь мисо и в л и т ь л и м о н н ы й сок в с т у п к у - с у р и б а ч и . Д о б а в и т ь воду и р а з м е ш и в а т ь д о п о л у ч е н и я м я г к о й однородной массы. П о л о ж и т ь т о ф у в м е л к у ю ф о р м у д л я в ы п е ч к и , п р и с л о н и в один п л а с т и к к другому т а к , чтобы они были слегка наклонены, примерно так: . Л о ж к о й н а н е с т и соус н а т о ф у т а к , чтобы о н з а к р ы в а л с е р е д и н у к а ж д о г о п л а с т и к а , п р и м е р н о 2,5 с м поверхности п л а с т и к а с к а ж д о й из д в у х его сторон д о л ж н ы б ы т ь свободны от соуса. З а п е к а т ь т о ф у в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о прогретой до 180° С, в т е ч е н и е 15-20 м и н . Вынуть ф о р м у и насыпать поверх соуса мисо к у н ж у т о в ы х семян и зеленый л у к . Снова поставить в духовку и печь еще 2 мин. Вынуть и подавать горячим.

Печеный сандвич из тофу Э т о о д н о и з с а м ы х п о п у л я р н ы х б л ю д н а м о и х к у л и н а р н ы х к у р с а х . Оно о б е с п е ч и в а е т п и т а т е л ь н у ю а л ь т е р н а т и в у з а ж а р е н н ы м в гриле с а н д в и ч а м с сыром. 4 5 0 г твердого т о ф у , н а р е з а н н о г о п л а с т и к а м и р а з м е р о м 7-8 х 5-6 х с м , я ч м е н н ы й м и с о , 1 л и с т п о д с у ш е н н ы х водорослей н о р и . В з я т ь 4-5 п л а с т и к о в т о ф у и р а с п р е д е л и т ь на п о в е р х н о с т и каждого из н и х т о н к и й с л о й р а з м е ш а н н о г о м и с о . П о в е р х слоев м и с о п о л о ж и т ь е щ е п о одной п л а с т и н к е , чтобы п о л у ч и л с я с а н д в и ч . Р а з р е з а т ь нори н а п о л о с к и ш и р и н о й 2,5 см. О б е р н у т ь п о л о с к о й н о р и к а ж д ы й с а н д в и ч . П о л о ж и т ь с а н д в и ч и н а проти­ в е н ь и л и в ф о р м у д л я в ы п е ч к и . З а п е к а т ь в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о нагретой до 180° С, в т е ч е н и е 15-20 м и н . В а р и а н т ы : э т о т с а н д в и ч м о ж н о о б ж а р и т ь н а сковороде в н е б о л ь ш о м количе­ с т в е к у н ж у т о в о г о м а с л а . И л и о б ж а р и т ь к а ж д у ю сторону н а у м е р е н н о сильном о г н е с о с м е с ь ю , с о с т о я щ е й н а 5 0 % и з мисо и н а 5 0 % и з т а х и н н о й п а с т ы , и л и из м и с о с и м б и р е м , и л и из м и с о с л у к о м - ш а л о т о м и р е п ч а т ы м л у к о м , т о л ч е н ы м миндалем, грецкими орехами или обжаренными семенами кунжута.

Оден О д е н — э т о т р а д и ц и о н н о е я п о н с к о е т у ш е н о е блюдо, к о т о р о е д о с т а в л я е т о с о б е н н у ю радость в х о л о д н ы е м е с я ц ы . Его п о д а ю т на стол " п о - с е м е й н о м у " : п р я м о в к а с т р ю л е . О д е н состоит из т о ф у , д а й к о н а и м н о ж е с т в а других и н г р е д и е н т о в в б у л ь о н е ; ч а с т о к н е м у п о д а ю т г о р я ч у ю водку с а к э . Оден готовят и в д е р е в н я х , и в городах, где э т о н а з в а н и е с в я з ы в а е т с я с п р е д с т а в л е н и я м и о тавернах и о пряных подливках и приправах. 2 полоски комбу, предварительно замоченные и нарезанные полосками д л и н о й 8-10 см, 2 с т а к а н а д а й к о н а , нарезанного к р у ж к а м и толщиной см, 4-5 дубовых о п я т , предварительно з а м о ч е н н ы х и разрезанных каждый

п о п о л а м ( н о ж к и о т р е з а ю т и н е и с п о л ь з у ю т ) , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 5-6 п л а с т и к о в твердого т о ф у р а з м е р а м и п р и м е р н о см, р о д н и к о в а я вода, соевый соус т а м а р и . З а в я з а т ь каждую полоску комбу бантом с узлом в середине полоски. П о л о ж и т ь комбу т а к , чтобы о н и з а н и м а л и одну с е к ц и ю н а д н е к а с т р ю л и . Р я д о м с б а н т а м и из к о м б у п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю к р у ж к и д а й к о н а , а г р и б ы — рядом с д а й к о н о м . Н а л и т ь в сковороду н е м н о г о м а с л а и с л е г к а о б ж а р и т ь к а ж д ы й п л а с т и к т о ф у с о б е и х сторон в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . П о л о ж и т ь пластики тофу в кастрюлю рядом с грибами и комбу. Каждому ингредиенту д о л ж н о быть отведено в к а с т р ю л е свое м е с т о . Не с м е ш и в а т ь и н г р е д и е н т ы и не у к л а д ы в а т ь и х п о с л о й н о . Д о б а в и т ь с т о л ь к о воды, чтобы она н а п о л о в и н у з а к р ы л а и н г р е д и е н т ы . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь д о у м е р е н н о с л а б о г о , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на м е д л е н н о м огне в т е ч е н и е 3 0 - 4 5 м и н . , п о к а д а й к о н н е с т а н е т м я г к и м и п о л у п р о з р а ч н ы м . З а п р а в и т ь н е б о л ь ш и м количест­ вом соуса т а м а р и и п р о д о л ж а т ь т у ш и т ь , п о к а в к а с т р ю л е не о с т а н е т с я примерно с т а к а н а ж и д к о с т и . П е р е л о ж и т ь в с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о и пода­ в а т ь на стол.

Юдофу " Ю д о ф у " о з н а ч а е т " т о ф у в г о р я ч е й в о д е " . Его простой н е ж н ы й в к у с н р а в и т с я м н о г и м . Ю д о ф у готовят в б о л ь ш и н с т в е я п о н с к и х р е с т о р а н о в . 2 стакана родниковой воды, 1 полоска комбу, 2 дубовых опенка, 450 г свежего тофу, нарезанного п л а с т и к а м и т о л щ и н о й около см, 1 пучок промытого водяного кресса, соевый соус т а м а р и , л и м о н , н а р е з а н н ы й л о м т и к а ­ м и , сок к о р н я и м б и р я , м е л к о н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т Одля у к р а ш е н и я ) . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воду, п о л о ж и т ь т у д а к о м б у и грибы и д о в е с т и до к и п е н и я . Убавить огонь до слабого и к и п я т и т ь н е с к о л ь к о м и н у т . В ы н у т ь грибы и к о м б у и о т л о ж и т ь их д л я и с п о л ь з о в а н и я в с о с т а в е другого б л ю д а . Вновь д о в е с т и воду д о к и п е н и я и д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й т о ф у . Когда т о ф у с т а н е т г о р я ч и м , д о б а в и т ь водяной кресс и д а т ь п о с т о я т ь н е с к о л ь к о с е к у н д . П р и г о т о в и т ь в м а л е н ь к о й к а с т р ю л ь к е соус, с м е ш а в (из р а с ч е т а на одного ч е л о в е к а ) 1 с т о л о в у ю л о ж к у соуса т а м а р и , 1 с т о л о в у ю л о ж к у г о р я ч е г о грибного о т в а р а , к а п л ю в ы ж а т о г о л и м о н н о г о сока и 1-2 к а п л и сока и м б и р н о г о к о р н я . За с т о л о м п о д а в а т ь соус к а ж д о м у у ч а с т н и к у т р а п е з ы и н д и в и д у а л ь н о , у к р а с и в его л у к о м - ш а л о т о м . Т о ф у едят, о б м а к и в а я его в соус.

Тофу во фритюре с соусом из кузу Ж а р е н н ы й во ф р и т ю р е т о ф у в Я п о н и и н а з ы в а е т с я " а б у р а г е " . В с т а р ы х с к а з к а х повествуется о т о м , к а к г о р н ы е ж и т е л и в о з в р а щ а л и с ь д о м о й , н е с я в

п о к л а ж е за с п и н о й к у п л е н н ы й в д о л и н е а б у р а г е . П р и д я в свою д е р е в н ю , о н и о б н а р у ж и л и , ч т о а б у р а г е и с ч е з . Г о в о р и л и , ч т о его п о х и т и л а х и т р а я л и с а , п о с к о л ь к у , к а к и з в е с т н о л ю б о м у р е б е н к у , л и с ы л ю б я т а б у р а г е . В си нтои стск и х х р а м а х и с е г о д н я с у щ е с т в у е т р и т у а л п р и н е с е н и я а б у р а г е в ж е р т в у духам-хра­ нителям в облике лис. 1 п о л о с к а к о м б у д л и н о й 15-20 с м , 3 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, соевый соус т а м а р и , 450 г твердого тофу, 3 столовые л о ж к и аррорутовой или цельной пшеничной м у к и , светлое кунжутовое масло, 1 стакан нарезанного кубиками репчатого л у к а , 4 столовые л о ж к и кузу, 1/2 стакана нарезанного лука-шалота, 1 чайная л о ж к а натертого дайкона. В ы м ы т ь к о м б у и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой. Д о в е с т и до к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь о г о н ь до у м е р е н н о - с л а б о г о . М е д л е н н о к и п я т и т ь о к о л о 10 м и н . В ы н у т ь к о м б у и о т л о ж и т ь д л я и с п о л ь з о в а н и я в другом б л ю д е . З а п р а в и т ь воду н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и по в к у с у . Д а т ь воде стечь с т о ф у ; н а р е з а т ь его п л а с т и н а м и т о л щ и н о й о к о л о 2,5 см и о б в а л я т ь в аррорутовой и л и п ш е н и ч н о й м у к е . Э т о п р е п я т с т в у е т р а з б р ы з г и в а н и ю масла и с о х р а н я е т т о ф у мягким. П р о ж а р и т ь каждую пластину тофу в кунжутовом масле; тофу должен п р и о б р е с т и з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы й ц в е т . С н я т ь с о г н я и в ы л о ж и т ь его н а б у м а ж н ы е полотенца, чтобы удалить избыток масла. Положить жареный т о ф у и н а р е з а н н ы й л у к в воду, з а п р а в л е н н у ю соусом т а м а р и , и медленно к и п я т и т ь в т е ч е н и е 10-20 м и н . П о с л е т о г о к а к л у к с т а н е т м я г к и м и т о ф у достаточно проварится, вынуть тофу и положить на сервировочное блюдо. З а т е м р а з в е с т и в х о л о д н о й воде н е м н о г о к у з у и в л и т ь е г о в о т в а р , з а п р а в ­ л е н н ы й с о у с о м т а м а р и . Н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т д о б а в и т ь в соус к у з у и з а л и т ь э т и м г о р я ч и м с о у с о м р а з л о ж е н н ы й н а б л ю д е т о ф у . П о д а в а т ь немед­ л е н н о , прежде чем абураге исчезнет! П о д а в а т ь с чайной ложкой тертого дайкона.

Сушеный тофу с морковью и репчатым луком 2 с т о л о в ы е л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с т а к а н репчатого л у к а , н а р е з а н н о г о п о л у к о л е ч к а м и , 1 с т а к а н м о р к о в и , н а р е з а н н о й соломкой, родни­ к о в а я вода, 1 с т а к а н с у ш е н о г о т о ф у , п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н о г о и нарезан­ ного п л а с т и к а м и , 1 с т о л о в а я л о ж к а соевого соуса т а м а р и . Н а г р е т ь к у н ж у т о в о е м а с л о в с к о в о р о д е и п о л о ж и т ь туда л у к . О б ж а р и в а т ь 1-2 м и н . Д о б а в и т ь м о р к о в ь и т а к о е к о л и ч е с т в о воды, чтобы б ы л о з а к р ы т о д н о с к о в о р о д ы . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й т о ф у и о б ж а р и в а т ь 1-2 м и н . Д о в е с т и до к и п е н и я . Д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и . У б а в и т ь о г о н ь д о слабого и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . К и п я т и т ь н е с к о л ь к о м и н у т , п о к а н е б у д у т готовы м о р к о в ь и л у к . З а п р а в и т ь н е б о л ь ш о й д о п о л н и т е л ь н о й п о р ц и е й соуса т а м а р и , п е р е м е ш а т ь и д е р ж а т ь н а о г н е , п о к а вся ж и д к о с т ь н е и с п а р и т с я . П о л о ж и т ь н а сервировочное б л ю д о и п о д а в а т ь на стол.

Окара с жареными овощами О к а р а — э т о к а ш и ц а и з соевых бобов, о с т а в ш а я с я п о с л е п р и г о т о в л е н и я т о ф у . Окара имеет бежевый цвет, мелкозернистую текстуру и высокое с о д е р ж а н и е клетчатки. По традиции эту к а ш и ц у используют для п р и д а н и я вкуса и густоты с у п а м , а т а к ж е к а к с о с т а в н у ю ч а с т ь в з а п е к а н к а х , к р о к е т а х , и в б л ю д а х из о в о щ е й и к р у п . 1 стебель с е л ь д е р е я , р а з р е з а н н ы й в д о л ь п о п о л а м и н а р е з а н н ы й т о н к и м и л о м т и к а м и , 1 п у ч о к н а р е з а н н о г о л у к а - ш а л о т а с к о р е ш к а м и , 3-4 с т о л о в ы е л о ж к и темного к у н ж у т о в о г о м а с л а , стакана корня репейника, разрезан­ ного вдоль на 4 ч а с т и , а з а т е м н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и , стакана кашицы окара, столовые л о ж к и соуса т а м а р и и л и чайной ложки морской соли, 1 пригоршня м и н д а л я , обжаренного с соусом т а м а р и и измельченного. Сельдерей и измельченные корни лука-шалота обжарить в масле в т е ч е н и е п р и м е р н о 1-2 м и н . Д о б а в и т ь к о р е н ь р е п е й н и к а и ж а р и т ь 5-10 м и н . Добавить окара и жарить еще около 10 м и н . Непрерывно перемешивать во избежание пригорания. Д л я более насыщенного вкуса добавить соевый соус тамари или морскую соль, к о т о р а я придает блюду н а т у р а л ь н ы й цвет. Д о б а в и т ь м и н д а л ь и з е л е н ы й л у к - ш а л о т . Ж а р и т ь , п е р е м е ш и в а я , е щ е не­ с к о л ь к о с е к у н д . ОвОщи д о л ж н ы б ы т ь н е м н о г о х р у с т я щ и м и . В а р и а н т ы : вместо п е р е ч и с л е н н ы х о в о щ е й м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д р у г и е — с у ­ ш е н ы й д а й к о н , грибы и л и м о р к о в ь . С о к а р а о с о б е н н о у д а ч н о с о ч е т а ю т с я водоросли а р а м е ; их следует о б ж а р и т ь п е р в ы м и , а о к а р а д о б а в и т ь в к о н ц е .

ЮБА Ю б а — э т о п е н к а , к о т о р а я о б р а з у е т с я н а п о в е р х н о с т и соевого м о л о к а в о время п р и г о т о в л е н и я т о ф у . В Я п о н и и ю б а я в л я е т с я о с н о в о й с а м о с т о я т е л ь н о г о н а п р а в л е н и я в к у л и н а р н о м искусстве, и м н о г и е з а в е д е н и я с п е ц и а л и з и р у ю т с я на п р и г о т о в л е н и и т о л ь к о блюд из этого п р о д у к т а . О б ы ч н о ю б а готовят в в и д е б о л ь ш и х п л о с к и х к в а д р а т н ы х л и с т о в р а з м е р о м 30-40 с м . Ч т о б ы п о л у ч и т ь ю б а , следует в о с п о л ь з о в а т ь с я б а з о в ы м р е ц е п т о м п р и г о т о в л е н и я д о м а ш н е г о т о ф у . Соевое молоко налить в чугунную кастрюлю до уровня см. С н я т ь пенку. Нагреть молоко до такого с о с т о я н и я , когда от него идет п а р , но оно еще не вполне закипело. Для образования на поверхности пенки требуется 5-10 м и н . П р и п о м о щ и н о ж а о т д е л и т ь п е н к у о т с т е н о к к а с т р ю л и и осторож­ ным д в и ж е н и е м всю ее поднять с и с п о л ь з о в а н и е м д л и н н о й смоченной палочки для еды. П о д е р ж а т ь несколько секунд над к а с т р ю л е й , чтобы с пенки стекло молоко, и установить над другой кастрюлей, чтобы стекало молоко и в то же время остывала п е н к а . П е р е н е с т и юба на т а р е л к у . С и н т е р в а л о м 5-10 м и н п о в т о р я т ь о п е р а ц и ю с н я т и я п е н к и д о т е х п о р , п о к а н е и с п а р и т с я п о ч т и все с о е в о е м о л о к о . О с т а т о к н а д н е к а с т р ю л и о с о б е н н о

х о р о ш в к а ч е с т в е н а п и т к а . П о д а в а т ь юба горячим, з а п р а в и в его н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и . Юба м о ж н о т а к ж е нарезать, сложить в виде рулетов, пирожков и котлет и н а ч и н и т ь приготовленными о в о щ а м и , водорослями или мисо.

ТЕМПЕ Т е м п е — э т о п р о д у к т и з ф е р м е н т и р о в а н н о й с о и , к о т о р ы й т р а д и ц и о н н о упот­ р е б л я е т с я в п и щ у в И н д о н е з и и . В п е р в ы е я п о п р о б о в а л а т е м п е в Амстердаме, где м н о г о и н д о н е з и й ц е в , и о б н а р у ж и л а , ч т о его п р и я т н о ж е в а т ь , он восхити­ телен на вкус и хорошо насыщает. Т е м п е дает очень большую энергию, особенно в е г е т а р и а н ц а м , и ч р е з в ы ч а й н о п р и в л е к а т е л е н д л я т е х , к т о находится на с т а д и и п е р е х о д а от ж и в о т н о й п и щ и к р а с т и т е л ь н о й . Вкус и т е к с т у р а т е м п е во многом напоминают свинину или мясо ц ы п л я т . Т е м п е хорошо усваивается о р г а н и з м о м , его м о ж е т у п о т р е б л я т ь в п и щ у ч е л о в е к л ю б о г о в о з р а с т а , в к л ю ч а я м л а д е н ц е в , т о л ь к о ч т о о т л у ч е н н ы х о т груди. Т е м п е , к а к мисо и другие с б р о ж е н н ы е соевые п р о д у к т ы , п р е д с т а в л я е т собой е с т е с т в е н н ы й и с т о ч н и к витамина В 1 2 и других в а ж н ы х питательных веществ. Т е м п е можно приготовить дома с использованием специальной закваски; кроме т о г о , п о с т о я н н о у в е л и ч и в а е т с я ч и с л о м а г а з и н о в н а т у р а л ь н ы х продук­ тов, в к о т о р ы х м о ж н о к у п и т ь т е м п е . У себя д о м а мы р е г у л я р н о у п о т р е б л я е м его в п и щ у с о в о щ а м и , в о д о р о с л я м и и з е р н а м и з л а к о в . Т е м п е сл е д у е т обяза­ т е л ь н о п о д в е р г а т ь т е п л о в о й о б р а б о т к е ; с ы р ы м его есть н е л ь з я . Его м о ж н о готовить и б ы с т р о , и в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и ; м о ж н о о б ж а р и в а т ь на сковороде, ж а р и т ь в о ф р и т ю р е , и л и н а о т к р ы т о м о г н е ( в г р и л е ) ; м о ж н о в а р и т ь н а п а р у . Д л я м а л е н ь к и х д е т е й т е м п е с л е д у е т х о р о ш о п р о в а р и т ь вместе с к о м б у , пока он не будет совсем м я г к и м , не д о б а в л я я ни с о л и , ни соуса т а м а р и . В х о л о д и л ь н и к е т е м п е х о р о ш о с о х р а н я е т с я в т е ч е н и е н е д е л и и д а ж е д о л ь ш е . Его м о ж н о з а м о р о з и т ь на з н а ч и т е л ь н о б о л е е д о л г и й с р о к . Во в р е м я п у т е ш е с т в и й я вожу с собой т е м п е , з а в е р н у в его в п л а с т и к о в у ю о б о л о ч к у ; и он с о х р а н я е т с я в течение нескольких дней. Д а ж е если на нем появляется немного плесени и он с т а н о в и т с я к и с л ы м на в к у с , и с п о р ч е н н у ю ч а с т ь м о ж н о соскрести и выбросить, а о с т а в ш у ю с я съесть. С т о ч к и з р е н и я м е д и ц и н ы , М и ч и о р е к о м е н д у е т т е м п е к а к средство в о с с т а н о в л е н и я э н е р г и и и ж и з н е н н ы х с и л . Я н а с т о я т е л ь н о рекомен­ д у ю э т о т ч у д е с н ы й п р о д у к т , н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о которого м о ж н о съедать ежедневно.

Темпе домашнего приготовления Э т о о с н о в н о й метод и з г о т о в л е н и я т е м п е , п р и с п о с о б л е н н ы й к у с л о в и я м с о в р е м е н н о г о г о р о д с к о г о ж и л и щ а . П о с л е п е р в и ч н о й подготовки соевых бобов смесь д о л ж н а в ы с т а и в а т ь с я о т 2 2 д о 2 8 ч , ч т о т р е б у е т соответствующего п л а н и р о в а н и я . З а к в а с к у д л я т е м п е м о ж н о к у п и т ь в о многих м а г а з и н а х н а т у -

р а л ь н ы х п р о д у к т о в и л и з а к а з а т ь п о адресу: T h e F a r m , S u m m e r t o w n , T N 3 8 4 8 3 , U.S.A.

156 D r a k e s L a n e ,

с т а к а н а э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х ж е л т ы х с о е в ы х бобов, р о д н и к о в а я вода, с т о л о в ы е л о ж к и рисового у к с у с а , 1 ч а й н а я л о ж к а з а к в а с к и д л я т е м п е . П р о м ы т ь и п р о с у ш и т ь с о е в ы е бобы. З а т е м п о л о ж и т ь их в к а с т р ю л ю , з а л и т ь с т а к а н а м и воды и д о в е с т и в о д у д о к и п е н и я . М е д л е н н о п р о к и п я т и т ь в течение 20 м и н , снять с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и дать постоять 2 ч а с . С л и т ь воду и з к а с т р ю л и ; з а т е м б ы с т р ы м и д в и ж е н и я м и п о т е р е т ь б о б ы между ладонями, чтобы отделить оболочки. З а л и т ь в к а с т р ю л ю с в е ж у ю воду и м я г к и м и к р у г о в ы м и д в и ж е н и я м и п е р е м е ш а т ь с о д е р ж и м о е к а с т р ю ­ л и , чтобы оболочки в с п л ы л и . С л и т ь воду с о б о л о ч к а м и в д у р ш л а г и л и сито. Вновь н а п о л н и т ь к а с т р ю л ю водой и п о в т о р и т ь о п и с а н н ы й процесс 3-5 р а з , п о к а н е с о й д у т в с е о б о л о ч к и . Д о б а в и т ь к б о б а м , с к о т о р ы х с т е к л а вода, 10 с т а к а н о в горячей воды и уксус. Д о в е с т и до к и п е н и я и в а р и т ь без к р ы ш к и на умеренно-сильном огне в т е ч е н и е 45 м и н . Вылить воду с бобами в д у р ш л а г и д а т ь ей с т е ч ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Хорошень­ ко встряхнуть бобы, чтобы у м е н ь ш и т ь к о л и ч е с т в о влаги на н и х , и перенести их в форму для выпечки или п р о т и в е н ь , в ы с т л а н н ы й хлопча­ той т к а н ь ю или посудным п о л о т е н ц е м . Бобы р а в н о м е р н о р а с п р е д е л и т ь и дать постоять 20-30 м и н . Время от в р е м е н и п е р е м е ш и в а т ь , пока они не о с т ы н у т д о т е м п е р а т у р ы т е л а , а и х п о в е р х н о с т ь п о ч т и в ы с о х н е т . Обсу­ ш и т ь поверхность бобов струей в о з д у х а и л и л е г к и м и п р и к о с н о в е н и я м и п о л о т е н ц а и п е р е н е с т и бобы в д р у г у ю ф о р м у д л я в ы п е ч к и , б о л ь ш у ю миску или пластиковый мешок. На бобы р а в н о м е р н о р а з б р ы з г а т ь з а к в а с к у и в т е ч е н и е 2 м и н , н е п р е р ы в н о п е р е м е ш и в а т ь б о л ь ш о й л о ж к о й и л и п е р е л о ж и т ь их в м е ш о к и э н е р г и ч н о потрясти. П о л о ж и т ь н а д е р е в я н н у ю доску и л и н а ч и с т у ю м а р л ю в ч е т ы р е с л о я 1 два с а м о з а к р ы в а ю щ и х с я п л а с т и к о в ы х м е ш к а р а з м е р о м 1 8 х 2 0 с м . Ч и с т ы м гвоздем и л и б о л ь ш о й ш в е й н о й и г л о й п р о к о л о т ь в м е ш к а х о т в е р с т и я с р а с с т о я н и е м м е ж д у н и м и 1-2 с м , т а к , ч т о б ы о т в е р с т и я б ы л и н а в с е й площади пакетов. Это позволит содержимому м е ш к а д ы ш а т ь во время " и н к у б а ц и и " . М е ш к и з а п о л н и т ь бобами н а п о л о в и н у и з а к р ы т ь и л и з а п а я т ь и х . П о л о ж и т ь м е ш к и н а п л о с к у ю поверхность, и л а д о н ь ю и л и л о п а т к о й н а д а в и т ь н а и х в е р х н ю ю поверхность, чтобы бобы р а с п р е д е л и л и с ь р а в н о м е р н о , о б р а з о в а в с л о й с м (вместо этого бобы м о ж н о п о л о ж и т ь в ф о р м у д л я в ы п е ч к и , с к о в о р о д у и л и на противень и закрыть а л ю м и н и е в о й фольгой, п е р ф о р и р о в а н н о й , к а к было описано в ы ш е ) . П о м е с т и т ь тару с бобами в и н к у б а т о р , который м о ж н о сделать из п л а с т и к о в о г о к о н т е й н е р а (его м о ж н о к у п и т ь в х о з я й с т в е н н о м магазине). Проделать с одной стороны небольшое отверстие и вставить в н е г о т е р м о м е т р . В в е р х н е й ч а с т и к о н т е й н е р а п р о д е л а т ь о т в е р с т и е диа­ метром около см, вставить туда реостат-регулятор н а к а л а л а м п ы (можно т а к ж е к у п и т ь в х о з я й с т в е н н о м м а г а з и н е ) и п о д к л ю ч и т ь его к

1

М о ж н о использовать обычные полиэтиленовые пакеты.—Прим. ред.

р о з е т к е . У с т а н о в и т ь в р е г у л я т о р 2 0 - в а т т н у ю л а м п у . ( М о ж н о т а к ж е использо­ в а т ь п л а с т и к о в о е в е д е р к о , а вместо п р о к а л ы в а н и я о т в е р с т и й п р о п у с т и т ь ш н у р под к р ы ш к у и у с т а н о в и т ь т е р м о м е т р в н у т р и . Вместо реостата с л а м п о й м о ж н о в о с п о л ь з о в а т ь с я м а л е н ь к и м н о ч н и к о м , но в э т о м с л у ч а е будет т р у д н е е регули­ р о в а т ь с в е т и, с л е д о в а т е л ь н о , т е м п е р а т у р у ) . П о м е с т и т ь т а р у с т е м п е на подставке любого типа (кастрюля для варки на пару, миска, тарелка) в и н к у б а т о р ; п о д с т а в к а н у ж н а д л я о б л е г ч е н и я ц и р к у л я ц и и воздуха. У с т а н о в и т ь и н к у б а т о р о к о л о п е ч и , водогрея и л и другого и с т о ч н и к а т е п л а . З и м о й з а к р ы т ь его о д е я л а м и . В ы д е р ж и в а т ь т е м п е в и н к у б а т о р е п р и темпера­ т у р е , т о ч н о с о о т в е т с т в у ю щ е й 30-31° С, в т е ч е н и е 22-28 ч. К о н т р о л и р о в а т ь т е м п е р а т у р у и в ы п о л н я т ь с о о т в е т с т в у ю щ у ю р е г у л и р о в к у , особенно в к о н ц е " и н к у б а ц и о н н о г о п е р и о д а " , когда к о н т р о л ь н е о б х о д и м о о с у щ е с т в л я т ь н е р е ж е ч е м к а ж д ы е два ч а с а . Л е п е ш к и т е м п е , когда о н и готовы, д о л ж н ы и м е т ь п л о т н ы й однородный белый мицелий. Хорошему темпе свойственен чистый, приятный сладкий а р о м а т и л и г р и б н о й з а п а х ; его м о ж н о п р и п о д н я т ь к а к ц е л у ю л е п е ш к у , и при э т о м он не будет к р о ш и т ь с я и р а з в а л и в а т ь с я . С е р ы й м и ц е л и й , а т а к ж е н а л и ч и е ч е р н ы х т о ч е к в м е с т а х п р о к о л о т ы х о т в е р с т и й и л и по к р а я м свидетельствуют о п е р е и н к у б а ц и и , н о т е м п е все р а в н о годится д л я еды, е с л и з а п а х с в е ж и й . Основная причина порчи—перегревание, которое приводит к появлению з а п а х а г н и л и и л и з а п а х а , н а п о м и н а ю щ е г о а м м и а ч н ы й и л и спиртовой. Э т о т т е м п е несъедобен, и его с л е д у е т в ы б р о с и т ь . Н е д о д е л а н н ы й т е м п е о к а з ы в а е т с я м о к р ы м , с л и з и с т ы м , л и п к и м ; к р о м е того, о н л е г к о р а з в а л и в а е т с я , когда его поднимают. Более подробные сведения о приготовлении темпе можно найти в " К н и г е о т е м п е " , н а п и с а н н о й У и л ь я м о м Ш е р т л е ф ф о м и А к и к о Аояги .

ТЕМПЕ В СУПЕ Н а р е з а т ь т е м п е м а л е н ь к и м и к у б и к а м и и п р о к и п я т и т ь с д а й к о н о м , наре­ занным кружками, и вакаме, которые были предварительно замочены для р а з м я г ч е н и я . Когда т е м п е станет м я г к и м , добавить мисо и варить еще несколько минут. Д л я прозрачного супа варить темпе с морковью, репчатым л у к о м и к о р н е м р е п е й н и к а . В к о н ц е в а р к и д о б а в и т ь с о е в ы й соус т а м а р и и л и м о р с к у ю соль и кузу, р а з в е д е н н ы й в холодной воде, и варить еще 5 мин. Украсить и з м е л ь ч е н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и подавать на стол.

ТЕМПЕ С ОВОЩАМИ Н а р е з а т ь т е м п е н е б о л ь ш и м и к у б и к а м и и о б ж а р и т ь на сковороде в малом количестве кунжутового масла с луком-шалотом или другими овощами в течение короткого времени так, чтобы они остались хрустящими. Д л я 1

Shurtleff W., Aoyagi A. T h e Book of Terapeh. Harper & Row, 1 9 7 9 .

п р и г о т о в л е н и я соуса о б ж а р и т ь на сковороде т е м п е и о в о щ и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и , р а з в е с т и 1 с т о л о в у ю л о ж к у к у з у в стаканах воды и д о б а в и т ь э т у ж и д к о с т ь в с к о в о р о д у . К и п я т и т ь , п о к а к у з у н е с т а н е т прозрачным. Очень вкусными получаются блюда, приготовленные таким способом и з в о д я н о г о к р е с с а , с е л ь д е р е я и л и т о ф у в с о ч е т а н и и с т е м п е . Д р у г о й способ з а к л ю ч а е т с я в о б ж а р и в а н и и на с к о в о р о д е и л и в о т в а р и в а н и и т е м п е с соусом т а м а р и . Н а р е з а т ь много р а з л и ч н ы х о в о щ е й , н а п р и м е р , капу­ сту, м о р к о в ь , с е л ь д е р е й , г р ю н к о л ь и л и к о л л а р д , к о с ы м и л о м т и к а м и . Поло­ жить овощи в кастрюлю (с небольшим количеством масла, по ж е л а н и ю ) , сверху п о м е с т и в т е м п е . Б ы с т р о п р о к и п я т и т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы , п е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь на с т о л .

Жареный рис или лапша с темпе Н а р е з а т ь т е м п е к у б и к а м и и на сковороде в т е ч е н и е 5-10 м и н о б ж а р и в а т ь с к а ж д о й стороны н а с л а б о м о г н е . М е л к о н а р е з а т ь р а з л и ч н ы е о в о щ и и б ы с т р о о б ж а р и т ь их на сковороде. Д о б а в и т ь о т в а р н о й рис и л и л а п ш у и подготовлен­ н ы й о б ж а р е н н ы й т е м п е . З а к р ы т ь к р ы ш к о й , д е р ж а т ь н а огне е щ е 5-10 м и н , д о б а в л я я по м е р е н е о б х о д и м о с т и н е м н о г о в о д ы . В к о н ц е п р и г о т о в л е н и я з а п р а в и т ь с о е в ы м соусом т а м а р и п о вкусу, п о д е р ж а т ь н а огне е щ е н е с к о л ь к о м и н у т , п е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь на стол.

Темпе в капустных листьях Э т о одно и з м о и х л ю б и м ы х б л ю д с и с п о л ь з о в а н и е м т е м п е . 5-6 листов з е л е н о й л и с т о в о й и л и к и т а й с к о й к а п у с т ы , с л е г к а о б в а р е н н ы х п а р о м , 5-6 п л а с т и к о в т е м п е р а з м е р о м 5 x 8 с м , р о д н и к о в а я вода, с о е в ы й соус т а м а р и , н а т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь , 5-6 полосок к а м п и о ( в ы с у ш е н н о й бутылоч­ ной т ы к в ы ) , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х н а к у с к и д л и н о й 13-15 с м ; п р и и х отсутствии д л я з а к р е п л е н и я к а п у с т н ы х л и с т о в в п о л н е подойдут п а л о ч к и - з у ­ б о ч и с т к и , 2 п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е п о л о с к и к о м б у д л и н о й 15-20 с м , к у з у , н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т (для у к р а ш е н и я ) . Листья зеленой капусты часто бывает трудно отделить от ствола. Варить на пару весь к о ч а н к а п у с т ы в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т , о т д е л и т ь л и с т ь я и д а т ь и м н е м н о г о о с т ы т ь . К о г д а и с п о л ь з у ю т с я л и с т ь я к и т а й с к о й к а п у с т ы , отде­ л и т ь и х о т с т в о л а и к и п я т и т ь в в о д е 2-3 м и н . П о л о ж и т ь т е м п е в к а с т р ю л ю . Д о л и т ь воды с т о л ь к о , ч т о б ы о н а е д в а з а к р ы в а л а т е м п е . Д о б а в и т ь с о у с тамари для придания мягкого солоноватого вкуса. Добавить чайной ложки натертого свежего имбиря. Довести до к и п е н и я , закрыть к р ы ш к о й и у б а в и т ь о г о н ь д о с л а б о г о . Т у ш и т ь н а м е д л е н н о м о г н е в т е ч е н и е 15-20 м и н . С н я т ь с огня и сцедить ж и д к о с т ь . З а в е р н у т ь к а ж д ы й кусок т е м п е в капуст­ ный лист. Обвязать каждый получившийся "голубец" полоской к а м п и о или з а к р е п и т ь к а п у с т н ы й л и с т п а л о ч к о й - з у б о ч и с т к о й . П о л о ж и т ь н а д н о сково­ роды к о м б у , а п о в е р х н е г о — " г о л у б ц ы " . Н а л и т ь в с к о в о р о д у с т о л ь к о в о д ы ,

чтобы о н а з а к р ы в а л а к а п у с т н ы е " г о л у б ц ы " н а п о л о в и н у и л и н а т р и ч е т в е р т и . Д о в е с т и д о к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь д о слабого. Т у ш и т ь н е д о л г о , если вы х о т и т е , ч т о б ы к а п у с т а о с т а л а с ь с л е г к а х р у с т я щ е й и я р к о з е л е н о й . Д л я п р е с т а р е л ы х и л и б о л ь н ы х л ю д е й , а т а к ж е д л я д е т е й т у ш и т ь следует долго, пока капустные листья не станут м я г к и м и и н е ж н ы м и . С н я т ь "голубцы" со с к о в о р о д ы и п е р е л о ж и т ь на с е р в и р о в о ч н о е блюдо. Ч т о б ы о с т а в ш и й с я о т в а р з а г у с т е л , в л и т ь в него р а з в е д е н н ы й к у з у , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я во избежа­ н и е о б р а з о в а н и я к о м к о в . З а п р а в и т ь п о д л и в к у н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м растер­ того и м б и р я и соуса т а м а р и по в к у с у . Вкус д о л ж е н б ы т ь п р и я т н о - с о л о н о в а т ы м , но не чрезмерно соленым. Украсить несколькими перьями лука-шалота и подавать.

Тушеный ячмень с темпе 1 с т а к а н я ч м е н я ( п е р л о в о й к р у п ы ) , р о д н и к о в а я вода, т е м н о е к у н ж у т о в о е масло, 2 стебля нарезанного сельдерея, 2 стакана нарезанной капусты, 1 м о р к о в ь , н а р е з а н н а я с о л о м к о й , 100-115 г т е м п е , 1 п о л о с к а п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы х водорослей к о м б у и л и в а к а м е , соевый соус т а м а р и и л и мисо, н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т (для у к р а ш е н и я ) . З а м о ч и т ь я ч м е н ь н а к а н у н е д н я п р и г о т о в л е н и я в 4 с т а к а н а х воды. Вымо­ ч е н н ы й я ч м е н ь к и п я т и т ь в т е ч е н и е 1 ч. С н я т ь с о г н я , о т с т а в и т ь в с т о р о н у . В д р у г у ю к а с т р ю л ю н а л и т ь н е м н о г о м а с л а , и по о ч е р е д и о б ж а р и т ь в н е м сельдерей, капусту, морковь и темпе. Добавить вымоченные и нарезанные в о д о р о с л и . Д о б а в и т ь я ч м е н ь и к и п я т и т ь в т е ч е н и е 3 0 м и н . , п р и необходи­ мости д о б а в л я я воду. З а п р а в и т ь соусом т а м а р и и л и мисо и у к р а с и т ь зеленым луком-шалотом.

Темпе, приготовленный способом кинпира 4 к о р н я р е п е й н и к а с р е д н е г о р а з м е р а , т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о (по жела­ н и ю ) , 2 3 0 г т е м п е , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и , р о д н и к о в а я вода, соевый соус т а м а р и , н а т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь и л и сок и м б и р н о г о к о р н я . Н а р е з а т ь корень р е п е й н и к а очень т о н к о й соломкой. О б ж а р и т ь на слабом или умеренном огне с маслом или без масла. Поверх репейника разместить т е м п е . Д о б а в и т ь немного воды и соуса т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь д о с о с т о я н и я м я г к о с т и . К о г д а т е м п е п о ч т и г о т о в , д о б а в и т ь соуса т а м а р и п о вкусу. Д л я лучшей усвояемости можно добавить также тертый имбирь или сок имбиря. В а р и а н т ы : м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю с о л о м к о й , м о ж н о о б ж а р и т ь после репейни­ ка в т о й же с к о в о р о д е . М о ж н о в о о б щ е и с к л ю ч и т ь р е п е й н и к и о б ж а р и т ь м о р к о в ь и м е л к о нарезанный репчатый л у к . Э т о позволит получить очень сладкое блюдо, особенно подходящее для детей.

Темпе с араме 230 г т е м п е , 70 г а р а м е , 1 л у к о в и ц а , м е л к о н а р е з а н н а я , морковь, н а р е з а н н а я с о л о м к о й , соевый соус т а м а р и . Нарезать темпе маленькими кубиками. Чтобы приготовить сильное блюдо, о б ж а р и т ь т е м п е в сковороде до о б р а з о в а н и я к о р и ч н е в о г о ц в е т а , и л и п р о с т о оставить т е м п е в исходном виде. А р а м е в ы м о ч и т ь в т е ч е н и е 10 м и н , з а т е м п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и з а л и т ь в о д о й , в которой э т и водоросли вымачивались. Добавить луковицу и морковь и положить сверху темпе. З а п р а в и т ь по вкусу соевым соусом тамари. Вода должна закрывать овощи, но не обязательно должна закрывать темпе. Т у ш и т ь на умеренном огне 30 м и н .

Паэлла с темпе П а э л л а — н а ц и о н а л ь н о е испанское блюдо, которое готовят из риса, овощей и различных сочетаний мяса, птицы и морепродуктов. П а э л л а с темпе очень популярна у макробиотических семей в Европе. 1-2 полоски к о м б у , 2 с т а к а н а бурого риса, т е м н о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 1 стакан сельдерея, нарезанного к у б и к а м и , 1 стакан репчатого л у к а , нарезанно­ го кубиками, 1 стакан моркови, н а р е з а н н о й к у б и к а м и , стакана корня р е п е й н и к а , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и , 2 0 0 - 2 5 0 г т е м п е , с о е в ы й соус т а м а р и , 2 — 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, сок и м б и р я . З а м о ч и т ь комбу на 2 ч. О б ж а р и в а т ь б у р ы й рис на с к о в о р о д е б е з м а с л а и л и с м а л ы м его к о л и ч е с т в о м , п о к а рис не с т а н е т с в е т л о - к о р и ч н е в ы м и а р о м а т н ы м . О т с т а в и т ь в сторону. В сковороде с м а л ы м к о л и ч е с т в о м м а с л а о б ж а р и т ь на сильном огне о в о щ и , н а ч и н а я с с е л ь д е р е я и д о б а в л я я п о с л е д о в а т е л ь н о репча­ тый лук, морковь и репейник. Н а р е з а т ь комбу м а л е н ь к и м и к в а д р а т и к а м и и добавить их к о в о щ а м . О б ж а р и в а т ь на с к о в о р о д е т е м п е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е ­ ством соуса т а м а р и , п о к а т е м п е н е п о д с о х н е т . П о л о ж и т ь о в о щ и с л о я м и в скороварку согласно в ы ш е о п и с а н н о м у п о р я д к у , а з а т е м туда ж е п о л о ж и т ь слоями комбу, т е м п е и п о в е р х всего р и с . З а п р а в и т ь соусом т а м а р и . В а р и т ь в 1 с к о р о в а р к е под д а в л е н и е м 30-40 м и н . с 2 с т а к а н а м и воды и л и к и п я т и т ь в 2 /г с т а к а н а х воды, п о к а вся вода не будет п о г л о щ е н а . В к о н ц е в а р к и с м е ш а т ь все ингредиенты. З а п р а в и т ь небольшим количеством сока, отжатого из свеженатертого и м б и р я .

Шиш-кебаб с темпе Это излюбленное кушанье на вечеринках и летних п и к н и к а х . Количество ингредиентов р а з л и ч н о в з а в и с и м о с т и от к о л и ч е с т в а у ч а с т н и к о в т р а п е з ы и способа р а з м е щ е н и я к у с к о в н а ш а м п у р а х . Морковь, к о р е н ь р е п е й н и к а , к р а с н ы й редис, с л и в ы у м е б о ш и , с о ц в е т и я к а п у с т ы б р о к к о л и , с о ц в е т и я ц в е т н о й к а п у с т ы , т е м п е , с о е в ы й соус т а м а р и . Н а р е з а т ь морковь и р е п е й н и к толстыми к у с о ч к а м и и слегка п р о в а р и т ь до размягчения, но не до расползания на части. Прокипятить небольшие к р а с н ы е р е д и с к и с 1 и л и 2 с л и в а м и у м е б о ш и в т е ч е н и е 15 м и н . , п о к а в с я в о д а не выкипит. Прокипятить брокколи столько, чтобы она оставалась я р к о з е -

леной и хрустящей. Подобным же образом прокипятить цветную капусту. О б ж а р и т ь на сковороде или отварить (прокипятить) темпе с небольшим к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и д о с о с т о я н и я м я г к о с т и , н о т а к , чтобы о н слегка хрустел. Красиво расположить ингредиенты на шампурах, поджарить на открытом огне и подавать горячими.

НАТТО Н а т т о — э т о п р о д у к т и з с б р о ж е н н ы х с о е в ы х бобов, к о т о р ы й выглядит к а к п е ч е н ы е бобы, с о е д и н е н н ы е м е ж д у собой д л и н н ы м и л и п к и м и п р я д я м и . Н а т т о о ч е н ь з н а м е н и т н а с е в е р е Я п о н и и , где его п о т р а д и ц и и готовят, последователь­ н о в ы п о л н я я о п е р а ц и и в ы м а ч и в а н и я , т у ш е н и я , з а в о р а ч и в а н и я соевых бобов в р и с о в у ю с о л о м к у и п о д в е ш и в а н и я их над к у х о н н о й п л и т о й д л я естественного с б р а ж и в а н и я . В т о й м е с т н о с т и , где я р о с л а , н а т т о б ы л не столь п о п у л я р е н , и я в п е р в ы е п о п р о б о в а л а его в Н ь ю - Й о р к е . В н а т т о с о д е р ж и т с я много б е л к о в , 1 к а л ь ц и я , железа и ниасина ; у п о т р е б л е н и е н а т т о в п и щ у способствует п р а в и л ь н о м у ф у н к ц и о н и р о в а н и ю к и ш е ч н и к а . К его с и л ь н о м у з а п а х у при­ в ы к а ю т н е . с р а з у . О к о л о 5 0 % с т о р о н н и к о в м а к р о б и о т и к и л ю б я т э т о т про­ д у к т , о д н а к о д р у г и е 5 0 % его н е в ы н о с я т . П о т р а д и ц и и н а т т о и с п о л ь з у ю т к а к ч а с т ь г а р н и р а , с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и , т е р т ы м и м б и р е м , т е р т ы м д а й к о н о м , х р е н о м , г о р ч и ц е й , н а р е з а н н ы м л у к о м - ш а л о т о м , горным картофелем джиненджо или с ж е л т к о м сырого я й ц а . Н а т т о вкусен также, если его с м е ш а т ь с б у р ы м рисом, п о л о ж и т ь на л а п ш у из гречневой м у к и или н а м а з а т ь на моти. Натто можно приготовить дома при помощи к о д ж и , з е р н о в о й з а к в а с к и , п р и м е н я е м о й д л я п р и г о т о в л е н и я мисо, соуса тамари и сакэ. Как коджи, так и готовый к употреблению натто можно приобрести в некоторых магазинах натуральных продуктов. Свежий натто м о ж н о х р а н и т ь в холодильнике несколько недель, а в заморожен­ ном в и д е — д о бесконечности. Он не нуждается в повторной тепловой обработке, когда употребляется в п и щ у самостоятельно или как приправа к блюдам из з л а к о в или к л а п ш е . Д л я приготовления более изысканных блюд его м о ж н о с л е г к а о б ж а р и т ь на сковороде или п р о ж а р и т ь в большом количестве масла.

Домашний натто 4 с т а к а н а э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х с о е в ы х бобов, р о д н и к о в а я вода, 100 г закваски коджи. С о е в ы е б о б ы п р о м ы т ь и з а м о ч и т ь н а 4-6 ч а с . С л и т ь в о д у . П о л о ж и т ь бобы в скороварку и з а л и т ь водой. Не з а к р ы в а я к р ы ш к о й , довести до к и п е н и я .

1

Н и а с и н — н и к о т и н о в а я кислота, один из витаминов группы В.—Прим. пер.

У б а в и т ь огонь д о слабого. М е д л е н н о к и п я т и т ь , п о к а н а п о в е р х н о с т ь н е всплывет б е л а я п е н а . С н я т ь и в ы б р о с и т ь п е н у и все о б о л о ч к и , к о т о р ы е п л а в а ю т н а поверхности. К и п я т и т ь и с н и м а т ь п е н у н е с к о л ь к о р а з , п о к а о н а п е р е с т а н е т образовываться. З а к р ы т ь к р ы ш к у и поднять давление. Варить 30-45 мин. С н и з и т ь д а в л е н и е , подставив с к о р о в а р к у под с т р у ю х о л о д н о й в о д ы . С ц е д и т ь с бобов воду, бобы остудить и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . С м е ш а т ь к о д ж и с отварен­ н ы м и бобами. З а к р ы т ь к а с т р ю л ю п л о т н о п р и г н а н н о й к р ы ш к о й и п о с т а в и т ь в д у х о в к у при т е м п е р а т у р е 39-40° С ( э т о о б ы ч н а я т е м п е р а т у р а , с о з д а в а е м а я контрольной л а м п о й ) . Оставить натто д л я с б р а ж и в а н и я на 22-24 ч; в т е ч е н и е этого в р е м е н и н е л ь з я о т к р ы в а т ь к а с т р ю л ю и д в е р ц у д у х о в к и . В ы н у т ь из д у х о в к и , п е р е л о ж и т ь в к о н т е й н е р и п о м е с т и т ь в м о р о з и л ь н и к , и н а ч е процесс с б р а ж и в а н и я будет п р о д о л ж а т ь с я , и бобы с т а н у т н е с ъ е д о б н ы м и . Когда понадобится, в ы н у т ь н а т т о и з м о р о з и л ь н и к а , р а з м о р о з и т ь и п о д а т ь н а с т о л . Выход н а т т о , п р и г о т о в л е н н о г о по э т о м у р е ц е п т у , с о с т а в л я е т 12 к о н т е й н е р о в , в к а ж д о м из к о т о р ы х с о д е р ж и т с я о к о л о 2 1 0 г н а т т о .

Каждую весну в нашу горную д е р е в н ю п р и е з ж а л а ж е н а р ы б а к а с острова О к и в Японском море. О н а переходила от дома к д о м у и продавала морские о в о щ и . На спине у нее были п р и к р е п л е н ы с у ш е н ы е водоросли в а к а м е — о с н о в н о й ингреди­ ент, исполъзуемый для п р и г о т о в л е н и н я c у n a м и с о . О б ы ч н о в а к а м е п р о д а ю т с я в виде д л и н н ы х тонких полос, но эти в а к а м е (изумо-вакаме) б ы л и в ы с у ш е н ы особым способом, в ф о р м е б о л ь ш и х листов, наподобие н о р и — м о р с к и х водорос­ л е й , используемых д л я обертывания с у ш и . Моя м а т ь п о к у п а л а достаточное количество вакаме, чтобы х в а т и л о на год. В а к а м е были т а к и м и м я г к и м и и н е ж н ы м и , что не требовали тепловой обработки. Мы р е з а л и их н о ж н и ц а м и , быстро обжаривали над о т к р ы т ы м огнем и использовали в р а з л и ч н ы х видах ч а я , закусках, супе мисо, в качестве добавки к с о л е н ь я м из д а й к о н а . В и з м е л ь ч е н н о м виде вакаме служили приправой для бурого риса; кроме того, в в а к а м е мы заворачивали рисовые ш а р и к и . У ж е н ы рыбака мы п о к у п а л и т а к ж е водоросли одного из видов нори ( ф у - н о р и ) , которые использовали д л я приготовления чудесного ш а м п у н я для волос. Мы в ы м а ч и в а л и эти водоросли в бадье, п р и помощи марли отжимали к р а х м а л и п о д м е ш и в а л и его в м ы л ь н у ю воду. В молодости я р е г у л я р н о у п о т р е б л я л а в п и щ у м о р с к и е водоросли и с ч и т а л а , что и н а ч е и быть н е м о ж е т . Т о л ь к о в п о с л е д с т в и и , л и ш е н н а я т а к о й в о з м о ж н о ­ сти, я в полной мере о ц е н и л а з н а ч е н и е э т и х п р о д у к т о в . О д н а ж д ы , в 1952 году, в о в р е м я моей первой б е р е м е н н о с т и м н е д о в е л о с ь б ы т ь в П а р и ж е . М н е б е з у м н о хотелось морских водорослей, но я нигде не могла н а й т и д а ж е н и ч е г о подобно­ го. Бродя по у л и ц а м , я вдруг н а т к н у л а с ь на р ы б н ы й р ы н о к и на п о д с т и л к е из гигантской водоросли к е л п о б н а р у ж и л а н е с к о л ь к о м о л л ю с к о в . Я п р е д л о ж и л а за к е л п деньги, но х о з я и н л а в к и , п о р а ж е н н ы й т е м , что я хочу съесть м о р с к у ю т р а в у , а не м о л л ю с к о в , с г о т о в н о с т ь ю о т д а л м н е с л и з и с т у ю з е л е н у ю м а с с у . К е л п был о ч е н ь ж е с т к и м , и м н е п р и ш л о с ь долго в а р и т ь его; т а к б ы л а удовлетворена потребность моего о р г а н и з м а в м и н е р а л а х . Д л я хорошего с а м о ч у в с т в и я н а м н е о б х о д и м о у р а в н о в е ш и в а т ь п и щ у , которая растет над землей, пищей, которая произрастает под водой. О к е а н , в котором началось развитие всей ж и з н и на З е м л е , имеет состав солей, подобный составу человеческой крови. В морских овощах содержится много железа, к а л и я , йода, витаминов А, В12, С и других питательных веществ; они служат идеальным дополнением к цельным зернам, бобам и о в о щ а м , растущим на земле. В морских растениях клетчатка мягче, чем в наземных, и л у ч ш е усваивается. Д и к и е медведи, олени, лисы и домашние ж и в о т н ы е — л о ш а д и и к о р о в ы — в прибрежных местностях, на скалах и береговой л и н и и , естественным образом пощипывают морские водорос­ ли. Регулярное употребление в п и щ у небольшого количества морских растений, представляющих одну и з д р е в н е й ш и х ф о р м ж и з н и , п о з в о л и т у к р е п л я т ь орга­ н и з м , л у ч ш е постичь э н е р г и ю З е м л и в ц е л о м и р а з в и т ь о с о з н а н и е В с е л е н н о й .

НЕМНОГО ОБ И С Т О Р И И И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ В с е р е д и н е 1960-х годов, после того к а к н а ч а л а ф у н к ц и о н и р о в а т ь система " Э р е в х о н " , п о я в и л с я в С Ш А и К а н а д е в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х продуктов ш и р о к и й а с с о р т и м е н т м о р с к и х о в о щ е й . У н е к о т о р ы х л ю д е й с л о ж и л о с ь впечат­ л е н и е : п о с к о л ь к у э т и п р о д у к т ы и м п о р т и р у ю т с я и з Я п о н и и , т о они употребля­ ются т о л ь к о в р а м к а х к у х н и Д а л ь н е г о Востока. В д е й с т в и т е л ь н о с т и же сбором съедобных м о р с к и х р а с т е н и й з а н и м а л и с ь п о ч т и все д р е в н и е н а р о д ы , в к л ю ч а я и н д е й ц е в С е в е р н о й и Ю ж н о й А м е р и к и , к е л ь т о в , в и к и н г о в , русских, народы С р е д и з е м н о м о р ь я , к и т а й ц е в , а ф р и к а н ц е в и з п р и б р е ж н ы х о б л а с т е й , австра­ л и й с к и х а б о р и г е н о в и о с т р о в и т я н Т и х о г о о к е а н а . Н а п р и м е р , со в р е м е н коло­ н и а л ь н о й э п о х и и до X I X с т о л е т и я в городах и п о с е л к а х Н о в о й Англии были ш и р о к о п о п у л я р н ы водоросли д у л с е , с о б и р а е м ы е в а т л а н т и ч е с к и х водах. Эти водоросли и с п о л ь з о в а л и с ь в к а ч е с т в е з а к у с к и , д л я бутербродов и т у ш е н ы х б л ю д . Во всем м и р е м о р с к и е водоросли с л у ж и л и и с т о ч н и к о м с о л и , из них д е л а л и у д о б р е н и я и п о л у ч а л и соду д л я производства с т е к л а . В XX в е к е м о р с к и е в о д о р о с л и ш и р о к о п р и м е н я ю т с я в п р о м ы ш л е н н ы х ц е л я х , в косме­ т и к е ; в п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и они с л у ж а т н а п о л н и т е л я м и , консерванта­ ми и основой д л я э м у л ь с и й . К с ч а с т ь ю , благодаря а к т и в н о й д е я т е л ь н о с т и д в и ж е н и я в з а щ и т у н а т у р а л ь н о й п и щ и в о з о б н о в и л с я сбор ц е л ь н ы х морских водорослей, в т о м ч и с л е а л а р и и , л а в е р а и к е л п а (подобных в а к а м е , нори и к о м б у ) , в п р и б р е ж н ы х водах С е в е р н о й А м е р и к и ( ш т а т М э н ) , Н о в о й Шотлан­ дии и К а л и ф о р н и и . Н а Востоке х о р о ш о и з в е с т н о , к а к у ю п о л ь з у п р и н о с я т здоровью морские о в о щ и . Т е м н ы е ч е р н ы е и п у р п у р н ы е м о р с к и е водоросли п р и д а ю т п и щ е непов­ т о р и м ы й в к у с , а р о м а т и ц в е т . П о д а в н е й т р а д и ц и и и х п р и н и м а ю т д л я укреп­ л е н и я почек, к и ш е ч н и к а , системы пищеварения и половых органов, а также д л я р а з в и т и я с и л ы воли и ясности м ы ш л е н и я . К р о м е того, м о р с к и е растения у п о т р е б л я ю т д л я р а с с а с ы в а н и я и з б ы т о ч н ы х ж и р о в и о т л о ж е н и й холестерина, о б р а з о в а в ш и х с я в р е з у л ь т а т е д л и т е л ь н о г о у п о т р е б л е н и я в п и щ у м я с а и других п р о д у к т о в ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я . О б и т а т е л и острова О к и — о т к у д а приво­ з и л и в н а ш у д е р е в н ю с у ш е н ы е в а к а м е — о т л и ч а ю т с я с а м о й большой продолжи­ т е л ь н о с т ь ю ж и з н и во всей Я п о н и и . Т е р а п е в т и ч е с к а я ц е н н о с т ь морских водо­ р о с л е й б ы л а о с о з н а н а на З а п а д е в 60-е и 70-е годы, когда у ч е н ы е из у н и в е р с и т е т а М а к - Г и л л о п у б л и к о в а л и р е з у л ь т а т ы своих и с с л е д о в а н и й . Они у с т а н о в и л и , что ш и р о к о и з в е с т н ы е м о р с к и е водоросли, п о м о г а ю т вывести и з о р г а н и з м а в е щ е с т в а , о б р а з о в а в ш и е с я под в о з д е й с т в и е м ядерной р а д и а ц и и . Я п о н с к и е и с с л е д о в а т е л и - м е д и к и н е д а в н о н е т о л ь к о п о д т в е р д и л и справедли­ вость н а р о д н о й т р а д и ц и и , но и о б н а р у ж и л и , что м о р с к и е водоросли помогают остановить процесс затвердевания артерий, снизить повышенное кровяное давление, а т а к ж е содействуют рассасыванию опухолей.

ЧТО Н У Ж Н О З Н А Т Ь НАЧИНАЮЩИМ Большинство жителей западных стран,

не привычных к употреблению

м о р с к и х о в о щ е й , в н а ч а л е р е а г и р у ю т н а и х в к у с , з а п а х и текст уру к а к н а н е ч т о чуждое. О д н а к о э т и о в о щ и , е с л и их д о л ж н ы м о б р а з о м г о т о в и т ь и в в о д и т ь в р а ц и о н п о с т е п е н н о , вскоре н а ч и н а ю т д е й с т в и т е л ь н о в о з б у ж д а т ь а п п е т и т и восприниматься как неотъемлемая часть системы питания. Н о в и ч к а м я рекомендую н а ч и н а т ь с а р а м е , нори и дулсе, вкус которых более мягок, а з а т е м включить в р а ц и о н комбу, в а к а м е и х и д ж и к и , которые и м е ю т более сильный вкус и запах. Араме обладают естественным сладким вкусом и л е г к о й текстурой; их можно с успехом использовать в к а ч е с т в е составной части г а р н и р а ; эти водоросли больше других н р а в я т с я н о в и ч к а м макробиотической к у х н и . Нори поступают в продажу в виде больших листов, которые м о ж н о слегка п о д с у ш и т ь над о т к р ы т ы м о г н е м в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х с е к у н д и и с п о л ь з о в а т ь для обертывания суши или рисовых шариков. Если эти листы измельчить, то ими можно присыпать супы, салаты, зерновые и овощные блюда. Дулсе обычно поступают в виде тонких полосок или порошка; их м о ж н о о б ж а р и в а т ь без м а с л а и и с п о л ь з о в а т ь в к а ч е с т в е п р и п р а в ы . В а к а м е , комбу и х и д ж и к и с л е д у е т в в о д и т ь в р а ц и о н м а л ы м и к о л и ч е с т в а м и , совсем п о н е м н о ж к у и с п о л ь з о в а т ь в с у п е м и с о и в с о ч е т а н и и с к о р н е п л о д а м и или ц е л ь н ы м и с о е в ы м и б о б а м и . Д л и т е л ь н а я т е п л о в а я о б р а б о т к а и з м е н я е т и х а р о м а т ; и х " р ы б н ы й " вкус и з а п а х и с ч е з а ю т ; к р о м е того, о н а д е л а е т э т и м о р с к и е овощи более нежными и удобоваримыми. В предыдущих разделах я писала к а к и м образом небольшое количество комбу м о ж е т подчеркнуть вкус зерен з л а к о в и бобовых и с о к р а т и т ь с р о к , н е о б х о д и м ы й д л я их п р и г о т о в л е н и я . С л е д у е т просто п о л о ж и т ь к у с о к к о м б у д л и н о й 8-15 с м под п р о ч и е и н г р е д и е н т ы в с к о р о в а р к у и л и к а с т р ю л ю . П р о с т о й способ з н а к о м с т в а с э т и м и п и к а н т н ы м и водорослями—сделать отвар комбу, основной отвар для приготовления блюд из л а п ш и и т у ш е н ы х блюд ( о п и с а н и е д а н о в р а з д е л е , п о с в я щ е н н о м с у п а м ) .

Приготовление водорослей

Вид водо­ рослей

Масса в су­ Обработка

хом

виде, г

Продолжи­ Получае­ Признак го­ тельность мый объем товности Основное тепловой в готовом (оттенок применение обработки, виде, стакан цвета) мин

Агар-агар С м . инст­ рукцию на упа­ ковке

5-10

Полу­

до белиз­ прозрач­ ны н ы й , бе­ лый

Фрукто­ вое ж е л е , желатин; овощное заливное

Вид водо­ рослей

Араме

Обработка

Масса в су­ хом виде, г

Промыть

Около 30

Продолжи­ Признак го­ Получае­ тельность Основное товности мый объем тепловой (оттенок применение в готовом обработки, цвета) виде, стакан мин 2

30-40

Темно-ко­ Г а р н и р с р и ч н е в ы й обжарен­

1-3 р а з а

н ы м и кор­ неплода­ ми, тофу и л и боба­ м и ; в са­ латах Вакаме

и вымачи­

Полупроз­ С у п мисо; гарнир; в рачный,

в а т ь 3-5

зеленый

салатах

Промыть

Около 30

3

5-10

мин. Дулсе

5-10

Промыть

Красно-

Обжарен­

пурпур­

н ы е без

ный

масла к а к украше­ ние для супов и салатов

30

Полупроз­ Ж е л а т и н ;

Ирланд­

Вымачи­

ский мох

в а т ь 20-

рачный,

30 м и н .

белый

Комбу

Промыть

Около 30

2-3

35-40

и вымачи­

чай

Зелено-

О т в а р да­

черный

ш и ; гар­ н и р ; при­

в а т ь 3-5

права;

мин.

совмест­ ное ис­ пользова­ ние с зернами злаков и бобовых Мекабу

Промыть и вымачи­ в а т ь 3-5 мин.

Около 30

2-3

35-40

Зеленочерный

Гарнир

Вид водо­ рослей

Нори

Обработка

Масса в су­ хом виде, г

Продолжи­ Получае­ тельность мый объем тепловой в готовом обработки, виде, стакан мин

Н е требу­

Подсу­

ется

Признак го­ товности Основное (оттенок применение цвета) Зеленый

С у ш и ; ри­ с о в ы е ша­

ш и т ь над огнем 1

рики; для

мин или

добавле­

меньше

н и я в су­ п ы , сала­ ты, лапшу; запеканки

Хиджики

Промыть

Около 30

5

45-60

Черный

Гарнир с

1 -3 р а з а

обжарен­

и л и выма­

н ы м и кор­

чивать 5

неплода­

мин.

ми; запечен­ ные или отварен­ н ы е ; в са­ латах

Ч е р е з н е к о т о р о е в р е м я , когда в а ш в к у с к э т и м с п е ц и ф и ч е с к и м п и щ е в ы м п р о д у к т а м р а з о в ь е т с я , м о ж н о с д е л а т ь п о п ы т к у в о с п о л ь з о в а т ь с я б о л е е слож­ ными рецептами или поэкспериментировать с другими, менее известными водорослями, к о т о р ы е в а м удастся н а й т и в с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х м а г а з и н а х и л и собрать с а м о с т о я т е л ь н о . В о т л и ч и е от грибов, м о р с к и е в о д о р о с л и не бывают ядовитыми, поэтому вам незачем беспокоиться и л и п р и д у м ы в а т ь к а к и е - л и б о п р о в е р к и н е з н а к о м ы х подводных р а с т е н и й . Д а , н е к о т о р ы е разно­ видности о т в р а т и т е л ь н о п а х н у т , о н и м о г у т б ы т ь ж е с т к и м и и н е п р и я т н ы м и н а вкус, н о о н и никогда н е п о в р е д я т в а ш е м у з д о р о в ь ю . М о р с к и е о в о щ и н е с л е д у е т собирать в

загрязненных

водах,

поскольку

загрязнение может ухудшить

качество собранных водорослей. Л у ч ш е всего—чистое побережье вдали от промышленных территорий. Когда в ы з а м е т и т е , к а к о е б л а г о т в о р н о е в о з д е й с т в и е о к а з ы в а ю т м о р с к и е овощи на в а ш е ф и з и ч е с к о е и д у х о в н о е с о с т о я н и е , то в а м з а х о ч е т с я п о ч т и в каждую трапезу включить маленький кусочек какой-нибудь водоросли. К а к и в с л у ч а е с б о б а м и , р а з о в о е п о т р е б л е н и е п р е д п о ч т и т е л ь н о о г р а н и ч и в а т ь малы­ м и д о з а м и . П о м и м о т е х р е ц е п т о в , к о т о р ы е п р и в е д е н ы д а л е е , м о р с к и е водорос­ ли м о ж н о п р и м е н я т ь в с о с т а в е н е к о т о р ы х с у п о в , с а л а т о в , о в о щ н ы х и з е р н о в ы х

блюд, п р и п р а в , с о л е н и й и д е с е р т о в , о п и с а н н ы х в д р у г и х р а з д е л а х этой книги. О с н о в н а я и н ф о р м а ц и я в с ж а т о м виде (в виде т а б л и ц ы ) представлена в таблице.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Б Л Ю Д И З МОРСКИХ ОВОЩЕЙ Мытье и, в н е к о т о р ы х с л у ч а я х , з а м а ч и в а н и е м о р с к и х овощей (водорослей) очень важно для удаления пыли, песка и грязи и предотвращения появления в о рту н е п р и я т н о г о " п е с ч а н о г о " п р и в к у с а . Методы п р о м ы в а н и я и з л о ж е н ы н и ж е д л я к а ж д о г о вида водорослей. П о ж а л у й с т а , и з у ч и т е э т и методы доско­ н а л ь н о , и в а ш е у д о в о л ь с т в и е от м о р с к и х о в о щ е й м н о г о к р а т н о у с и л и т с я . К а к п р а в и л о , мы не п р и м е н я е м масло при о б р а б о т к е комбу и в а к а м е , к о т о р ы е м а с л я н и с т ы п о своей п р и р о д е ; э т и р а с т е н и я о б ы ч н о в а р я т и л и готовят к а к и м - л и б о д р у г и м способом. В о т л и ч и е от н и х , х и д ж и к и и а р а м е обычно о б ж а р и в а ю т с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м а с л а . Н о р и и д у л с е б ы с т р о подсуши­ в а ю т над о г н е м , в д а л ь н е й ш е й о б р а б о т к е о н и н е н у ж д а ю т с я . Д л я в а к а м е , а р а м е и других более тонких морских водорослей требуется умеренно д л и т е л ь н а я о б р а б о т к а , тогда к а к к о м б у , х и д ж и к и и д р у г и е б о л е е т о л с т ы е водоросли приходится готовить дольше, чтобы р а з м я г ч и т ь их. Хотя м о р с к и е о в о щ и д о б ы в а ю т из морской воды, с о д е р ж а н и е в них н а т р и я н е в ы с о к о , и от п р и р о д ы о н и не с о л е н ы е на в к у с . Т е м не м е н е е , д о б а в л е н и е к н и м м о р с к о й соли д е л а е т и х з а п а х с л и ш к о м р е з к и м , а в к у с с л и ш к о м с о л е н ы м . П о э т о м у к м о р с к и м о в о щ а м о б ы ч н о д о б а в л я ю т не с о л ь , а немного соуса т а м а р и в н а ч а л е п р и г о т о в л е н и я ; э т о п о д ч е р к и в а е т их н а т у р а л ь н у ю сладость. Время от в р е м е н и я р а з м я г ч а ю о ч е н ь ж е с т к и е сорта п р и п о м о щ и небольшого количества рисового уксуса и л и в и н а м и р и н . С в о д о р о с л я м и о с о б е н н о х о р о ш о с о ч е т а ю т с я б о б ы и к о р н е п л о д ы , напри­ мер, р е п е й н и к , морковь, репчатый лук, корень лотоса и дайкон. Во время т е п л о в о й о б р а б о т к и в а к а м е о б ы ч н о р а с п о л а г а ю т в м е с т е с о в о щ а м и , тогда к а к другие водоросли обычно у к л а д ы в а ю т слоем на дне кастрюли, а сверху на них кладут прочие овощи. Э т и разнообразные дары океана имеют самые разнообразные о т т е н к и — о т черного до темно-коричневого, оливкового, я р к о - з е л е н о г о , пурпурного и красного; если их красиво разместить, они в н е с у т с в о й в к л а д в э с т е т и ч е с к о е н а с л а ж д е н и е о т п и щ и . Ч е р н ы е пряди х и д ж и к и особенно к р а с и в о выглядят, если находятся среди я р к и х по цвету о в о щ е й , бобов и з е р е н з л а к о в . С у ш е н ы е м о р с к и е в о д о р о с л и м о г у т х р а н и т ь с я п о ч т и н е о г р а н и ч е н н о дол­ го, н е м е н е е с т о л е т и я . П о с к о л ь к у о н и н е т р е б у ю т г е р м е т и ч н о й у п а к о в к и , и х вполне м о ж н о х р а н и т ь в б а н к а х или к у в ш и н а х в холодном темном месте. Обжаренные без масла морские овощи, растертые в ступке или миске в порошок для приготовления приправ, необходимо держать в герметически

з а к р ы т о й т а р е , чтобы с о х р а н и л а с ь и х с в е ж е с т ь . П р и г о т о в л е н н ы е водоросли могут стоять в х о л о д и л ь н и к е о к о л о н е д е л и ; до п о в т о р н о г о р а з о г р е в а н и я о н и должны находиться в закрытых контейнерах.

АРАМЕ Водоросли а р а м е растут вдоль п о б е р е ж ь я Т и х о г о о к е а н а , с о б е и х его сторон, в к л ю ч а я регионы Я п о н и и и П е р у . Их л и с т ь я н а п о м и н а ю т б о л ь ш и е и о ч е н ь ж е с т к и е дубовые л и с т ь я , п о э т о м у н а З а п а д е о н и и з в е с т н ы под н а з в а н и е м "морской дуб". С о б р а н н ы е , р а з р е з а н н ы е и в ы с у ш е н н ы е с о л н ц е м и ветром а р а м е своим в н е ш н и м видом н а п о м и н а ю т к л у б к и ч е р н ы х в о л о к н и с т ы х п р я д е й . В процессе п р и г о т о в л е н и я на огне о н и п р и о б р е т а ю т т е м н о - к о р и ч н е в ы й ц в е т и н е ж н ы й , т о н к и й вкус. О б ы ч н о а р а м е г о т о в я т , о б ж а р и в а я и х в н е б о л ь ш о м количестве масла с корнеплодами, тофу или соевыми бобами; в любом рецепте, предусматривающем использование более сильных и плотных требующих более д л и т е л ь н о й обработки водорослей х и д ж и к и , в м е с т о х и д ж и к и м о ж н о воспользоваться а р а м е . Высокое с о д е р ж а н и е с л о ж н ы х углеводов, к л е т ч а т к и , ниасина, к а л ь ц и я , ж е л е з а и йода п р е д о п р е д е л и л о и с п о л ь з о в а н и е а р а м е в народной м е д и ц и н е д л я о б л е г ч е н и я ж е н с к и х н е д о м о г а н и й и д л я с н и ж е н и я кровяного д а в л е н и я . Как и к о м б у , а р а м е — т в е р д ы е м о р с к и е водоросли. Когда вы п о к у п а е т е а р а м е , этот п р о д у к т о б ы ч н о п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н , н а р е з а н и и з м е л ь ч е н . И х приготовление а н а л о г и ч н о п р и г о т о в л е н и ю х и д ж и к и , н о з а н и м а е т м е н ь ш е времени. Чтобы п р о м ы т ь а р а м е , в з я т ь п р и г о р ш н ю п р о д у к т а ( и л и с т о л ь к о , с к о л ь к о требуется) и п о л о ж и т ь н а б е л у ю т а р е л к у . С н я т ь и л и с т р я х н у т ь л ю б ы е пристав­ ш и е з а г р я з н е н и я . П е р е л о ж и т ь водоросли в к а с т р ю л ю , з а л и т ь б о л ь ш и м коли­ чеством холодной воды и быстро п р о п о л о с к а т ь . Э т у п р о ц е д у р у в ы п о л н я т ь от одного до т р е х р а з , в з а в и с и м о с т и от с т е п е н и ч и с т о т ы исходного п р о д у к т а . Не использовать т е п л у ю воду, к о т о р а я в ы м ы в а е т м и н е р а л ы . Водоросли п о л о с к а т ь быстрыми д в и ж е н и я м и р у к , и к а ж д ы й р а з с л и в а т ь воду. П р и п о с л е д н е м з а к л ю ч и т е л ь н о м п р о п о л а с к и в а н и и з а ч е р п н у т ь водоросли р у к а м и и п о л о ж и т ь их в сито. О с т а в ш и е с я песок и г р я з ь д о л ж н ы осесть на д н о к а с т р ю л и . Воду от з а к л ю ч и т е л ь н о г о п р о п о л а с к и в а н и я о б ы ч н о с о х р а н я ю т д л я п о с л е д у ю щ е г о ис­ п о л ь з о в а н и я . И з - з а сильного богатого в к у с а а р а м е н е с л е д у е т в ы м а ч и в а т ь . После з а к л ю ч и т е л ь н о г о п р о п о л а с к и в а н и я водоросли м о ж н о оставить в сите, чтобы стекала вода и использовать э т о время д л я н а р е з а н и я других овощей и л и подготовки бобовых. П о р ц и я а р а м е массой около 30 г п р и тепловой обработке разбухнет до объема около 2 с т а к а н о в .

Араме с репчатым луком 30 г с у ш е н ы х а р а м е , 1 с т о л о в а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 2 л у к о в и ц ы среднего р а з м е р а , н а р е з а н н ы е к о л е ч к а м и , р о д н и к о в а я вода, 2-3 столовые л о ж к и соевого соуса т а м а р и .

П р о м ы т ь а р а м е и с л и т ь воду. С м а з а т ь сковороду м а с л о м и нагреть ее. П о л о ж и т ь л у к и ж а р и т ь 2-3 м и н . П о л о ж и т ь п о в е р х л у к а водоросли а р а м е и д о б а в и т ь с т о л ь к о воды, чтобы она едва з а к р ы в а л а слой л у к а . Довести д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого и д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь п р и м е р н о 40-50 м и н . Д о б а в и т ь по вкусу немного соуса тамари. Смесь должна иметь нежный соленый вкус, ее нельзя пересаливать. Т у ш и т ь е ш е 15-20 м и н . , а з а т е м п е р е м е ш и в а т ь , п о к а не и с п а р и т с я жидкость. В а р и а н т ы : те, кому приходится ограничивать потребление масла, араме могут о б ж а р и т ь с 3 с т о л о в ы м и л о ж к а м и в о д ы . О с н о в н о й р е ц е п т м о ж н о и з м е н и т ь , д о б а в и в одну м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю с о л о м к о й . С а р а м е и л у к о м х о р о ш о с о ч е т а ю т с я к о р н и лотоса и л и с у ш е н ы й д а й к о н . Д л я особенно богатого вкуса—добавить стакана темпе, нарезанного кубиками. Привлекатель­ н ы м у к р а ш е н и е м могут п о с л у ж и т ь м е л к о н а т о л ч е н н ы е о б ж а р е н н ы е семена кунжута.

Араме с сахарной кукурузой 30 г с у ш е н ы х а р а м е , 1 с т о л о в а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с г а к а н р е п ч а т о г о л у к а , н а р е з а н н о г о п о л у к о л е ч к а м и , р о д н и к о в а я вода, 2-3 столовые л о ж к и соуса т а м а р и , 2 с т а к а н а з е р е н молодой с а х а р н о й к у к у р у з ы . П р о м ы т ь а р а м е и п о л о ж и т ь в с и т о , чтобы с т е к а л а вода. С м а з а т ь сковороду м а с л о м и н а г р е т ь е е . О б ж а р и в а т ь л у к в т е ч е н и е 1 -2 м и н . , п е р е м е ш и в а я его д л я р а в н о м е р н о й о б р а б о т к и . П о л о ж и т ь а р а м е п о в е р х л у к а и н а л и т ь столько воды, чтобы о н а едва з а к р ы в а л а слой л у к а . Д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и довести до к и п е н и я , з а т е м у б а в и т ь огонь до умеренно-слабого и т у ш и т ь п р и м е р н о 2 0 м и н . Д о б а в и т ь к у к у р у з у и е щ е н е м н о г о соуса т а м а р и п о в к у с у . Т у ш и т ь 10-15 м и н . , а з а т е м п е р е м е ш и в а т ь , п о к а н е и с п а р и т с я жидкость.

Араме с сушеным тофу и морковью 30 г с у ш е н ы х а р а м е , 2 к у с к а с у ш е н о г о т о ф у , в ы м о ч е н н о г о и н а р е з а н н о г о к у б и к а м и , 1 ч а й н а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 с т а к а н моркови, н а р е з а н н о й с о л о м к о й , р о д н и к о в а я вода, 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , В ы м ы т ь а р а м е и п о л о ж и т ь в д у р ш л а г , чтобы с т е к а л а вода. П о л о ж и т ь т о ф у в м и с к у , з а л и т ь к и п я т к о м и в ы м а ч и в а т ь 2-3 м и н . , п о к а н е р а з м я г ч и т с я . П р о м ы т ь т о ф у х о л о д н о й в о д о й , о т ж а т ь ж и д к о с т ь , н а р е з а т ь к у б и к а м и . Н а г р е т ь масло в с к о в о р о д е . П о л о ж и т ь а р а м е и м о р к о в ь и о б ж а р и в а т ь их в т е ч е н и е 1-2 м и н . П о л о ж и т ь т о ф у и н а л и т ь с т о л ь к о воды, чтобы о н а з а к р ы в а л а а р а м е и морковь. Д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и . Д о в е с т и д о к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь д о слабого. Т у ш и т ь 40-45 м и н . З а п р а в и т ь н е б о л ь ш и м количест­ вом соуса т а м а р и (по в к у с у ) и т у ш и т ь е щ е 10-15 м и н . Когда п о ч т и вся жидкость и с п а р и т с я , п е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь на стол.

ХИДЖИКИ Хиджики (или х и д з и к и ) — м о р с к и е водоросли, по форме напоминающие сосновые иголки. О н и растут в морях Восточной Азии, простирающихся от

Я п о н и и вдоль п о б е р е ж ь я К и т а я д о Г о н к о н г а . Х и д ж и к и с о б и р а ю т весной в о время отлива, сушат на солнце и упаковывают. Они отличаются сильным " м о р с к и м " п р и в к у с о м и высоко ц е н я т с я з а п р и с у щ и й и м а р о м а т о р е х а . И х грубые ч е р н ы е пряди с т а н о в я т с я о ч е н ь н е ж н ы м и , если и х п р а в и л ь н о пригото­ вить; хрустящая текстура хиджики у л у ч ш а е т любое к у ш а н ь е . Х и д ж и к и с о д е р ж а т много м и н е р а л о в ; в ч а с т н о с т и , к а л ь ц и я в н и х в десять раз б о л ь ш е , чем в а н а л о г и ч н о м о б ъ е м е м о л о к а , с ы р а и л и д р у г и х м о л о ч н ы х п р о д у к т о в . Х и д ж и к и содержат т а к ж е м н о г о ж е л е з а , б е л к а , в и т а м и н о в A, B1 и В12. В т р а д и ц и о н н о й восточной м е д и ц и н е э т и водоросли р е к о м е н д у ю т с я д л я укрепления к и ш е ч н и к а , придания блеска волосам и о ч и щ е н и я крови. Во время п р и г о т о в л е н и я х и д ж и к и у в е л и ч и в а ю т с я в о б ъ е м е в 5 р а з , э т о необходимо з а р а н е е у ч и т ы в а т ь . И х м о ж н о г о т о в и т ь б о л ь ш и м и п о р ц и я м и , а з а т е м долго х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е . Когда э т и водоросли готовят в к а ч е с т в е г а р н и р а , то обычно о б ж а р и в а ю т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е к у н ж у т о в о г о м а с л а , о д н а к о их м о ж н о т а к ж е в а р и т ь в воде и л и на п а р у , п е ч ь и л и ж а р и т ь в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла в с о ч е т а н и и с д р у г и м и п и щ е в ы м и п р о д у к т а м и . В л е т н е е в р е м я их часто используют в салатах. Х и д ж и к и м о ю т т а к ж е , к а к и а р а м е (см. с т р . 4 1 0 ) . Воду от последнего прополаскивания обычно сохраняют для последующего использования, если вкус данного вида водорослей н е с л и ш к о м р е з о к . Е с л и , о д н а к о , х и д ж и к и чересчур жесткие, их можно вымачивать, но не более 5 м и н . Т а к о е вымачива­ ние обычно придает блюдам с хиджики сильный, богатый вкус.

Хиджики с репчатым луком 30 г с у ш е н ы х х и д ж и к и , 1 ч а й н а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 2 л у к о в и ц ы , н а р е з а н н ы е к р у ж к а м и , р о д н и к о в а я вода, 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса тамари. П р о м ы т ь х и д ж и к и и д а т ь воде с т е ч ь . С м а з а т ь с к о в о р о д у м а с л о м и н а г р е т ь е е . П о л о ж и т ь л у к и ж а р и т ь 2-3 м и н . П о л о ж и т ь х и д ж и к и п о в е р х л у к а и н а л и т ь с т о л ь к о воды, чтобы о н а едва п о к р ы в а л а слой л у к а . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого и д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь п р и м е р н о 45-60 м и н . Д о б а в и т ь е щ е н е м н о г о соуса т а м а р и (по в к у с у ) . С м е с ь д о л ж н а быть н е ж н о - с о л е н о й . Т у ш и т ь е щ е 15-20 м и н . , д о т е х п о р , п о к а жидкость не испарится почти полностью. В а р и а н т ы : к э т о м у основному составу м о ж н о с у с п е х о м д о б а в л я т ь нарезан­ ную кружками морковь, свежий корень лотоса, а т а к ж е обжаренный во фритюре или сушеный тофу.

Хиджики с соевыми бобами 30 г с у ш е н ы х х и д ж и к и , '/2 с т а к а н а с о е в ы х бобов, р о д н и к о в а я вода, 2-3 столовые л о ж к и соуса т а м а р и .

П р о м ы т ь х и д ж и к и и с ц е д и т ь воду; н а р е з а т ь на к у с о ч к и д л и н о й 2-5 см. В ы м ы т ь бобы и о б ж а р и т ь их без м а с л а на слабом о г н е , чтобы о н и приобрели з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы й ц в е т , н о н е сгорели. (Вместо э т о й п р о ц е д у р ы обжари­ в а н и я бобы м о ж н о н а к а н у н е з а м о ч и т ь , чтобы о н и стали м я г к и м и . ) Бобы н е п р е р ы в н о п е р е м е ш и в а т ь д л я р а в н о м е р н о г о о б ж а р и в а н и я и во и з б е ж а н и е п р и г о р а н и я . П о л о ж и т ь х и д ж и к и в к а с т р ю л ю . П о в е р х водорослей п о м е с т и т ь бобы, н о н е п е р е м е ш и в а т ь и х . Н а л и т ь т а к о е к о л и ч е с т в о воды, чтобы она п о к р ы л а с л о й х и д ж и к и . Д о в е с т и д о к и п е н и я , з а к р ы т ь , у б а в и т ь огонь д о слабого. Т у ш и т ь , п о к а бобы н е д о с т и г н у т 8 0 % - н о й г о т о в н о с т и , о к о л о 40-50 м и н . З а п р а в и т ь по в к у с у с о е в ы м соусом т а м а р и и т у ш и т ь е щ е о к о л о 10 м и н . , до п о л н о й готовности бобов. С н я т ь к р ы ш к у , с л е г к а п р и б а в и т ь огонь и подо­ ждать, пока большая часть оставшейся жидкости не испарится. Перемешать и подавать.

Хиджики с жареным тофу 1 с т а к а н т о ф у , н а р е з а н н о г о к у б и к а м и со стороной см и л и прямоуголь­ н и к и д л и н о й 5 с м , с в е т л о е к у н ж у т о в о е м а с л о , 30 г с у ш е н ы х х и д ж и к и , 1 с т а к а н репчатого л у к а , нарезанного полуколечками, 1 стакан моркови, нарезанной с о л о м к о й , р о д н и к о в а я вода, 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , Н а р е з а т ь т о ф у и ж а р и т ь его во ф р и т ю р е в г л у б о к о й к а с т р ю л е , з а п о л н е н н о й н а 2,5 с м м а с л о м , д о т е х п о р , п о к а о н н е п р и о б р е т е т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы й ц в е т . В ы л о ж и т ь н а б у м а ж н о е п о л о т е н ц е , чтобы с т е к л о л и ш н е е масло. Вымыть х и д ж и к и и п о л о ж и т ь их в к а с т р ю л ю ; д о б а в и т ь л у к и м о р к о в ь . С в е р х у п о л о ж и т ь т о ф у . Н а л и т ь с т о л ь к о воды, ч т о б ы она з а к р ы в а л а т о л ь к о х и д ж и к и , н е з а к р ы в а я о в о щ и и т о ф у . Д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и и довести до к и п е н и я . З а к р ы т ь , у б а в и т ь огонь д о слабого и т у ш и т ь п р и м е р н о 4 5 м и н . Д о б а в и т ь е щ е н е м н о г о приправы, чтобы получился н е ж н ы й соленый вкус, и тушить, пока не и с п а р и т с я п о ч т и вся о с т а ю щ а я с я ж и д к о с т ь . П е р е м е ш а т ь и подавать.

Рулеты из хиджики Из прекрасных рулетов из хиджики можно нарезать спиральные кружки, к а к и з с у ш и . Э т о з а м е ч а т е л ь н ы й способ п р и г о т о в л е н и я м о р с к и х водорослей д л я еды во в р е м я п у т е ш е с т в и й и з а к у с о к д л я п р и е м о в . 30 г с у ш е н ы х х и д ж и к и , 1 м о р к о в ь среднего р а з м е р а , н а р е з а н н а я соломкой, 1 м а л е н ь к а я л у к о в и ц а , н а р е з а н н а я п о л у к о л е ч к а м и , 1 ч а й н а я л о ж к а темного к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , р о д н и к о в а я вода, 1 б о л ь ш о й к о р ж теста. П р и г о т о в и т ь х и д ж и к и с м о р к о в ь ю и л у к о м — с о г л а с н о базовому р е ц е п т у п р и г о т о в л е н и я х и д ж и к и с л у к о м — д о и с п а р е н и я всей ж и д к о с т и и д а т ь остыть. Р а с к а т а т ь п л а с т т е с т а , к а к д л я п р и г о т о в л е н и я п и р о г а . Р о в н ы м слоем разло­ ж и т ь п о в е р х п л а с т а п р и г о т о в л е н н у ю смесь, о с т а в и в п о к р а я м п л а с т а 2-3 с м т е с т а , не з а к р ы т о г о с м е с ь ю х и д ж и к и с о в о щ а м и . С к а т а т ь пласт в виде рулета;

с к л е и т ь к р а я , с м о ч и в и х водой, и п р и д а в и т ь р у л е т в и л к о й , к а к в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я ш т р у д е л я . В ы п е к а т ь в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 180° С, в т е ч е н и е 3 0 - 3 5 м и н . Когда р у л е т о с т ы н е т , н а р е з а т ь его к р у ж к а м и т о л щ и н о й 2-3 см и р а з л о ж и т ь э т и к р у ж к и на т а р е л к е . В а р и а н т ы : о в о щ и м о ж н о готовить о т д е л ь н о о т х и д ж и к и и р а з л о ж и т ь и х т о н к и м и слоями поверх водорослей, п о л о ж е н н ы х на т е с т о . Вместо м о р к о в и и лука можно использовать и другиеовощи или тофу, хотя в процессе выпекания и з т о ф у в ы д е л я е т с я влага, и з - з а чего к о р ж м о ж е т о к а з а т ь с я с ы р ы м .

КОМБУ Л а м и н а р и и — э т о род м о р с к и х водорослей, к к о т о р о м у о т н о с я т с я комбу ("морская к а п у с т а " ) , н е к о т о р ы е виды к е л п а (бурых водорослей) и д р у г и е о к е а н и ч е с к и е р а с т е н и я . Я п о н с к и е комбу х а р а к т е р и з у ю т с я б у р о - ч е р н ы м цве­ том, имеют широкие и толстые листья, н а п о м и н а ю щ и е стебли европейского сельдерея (его в ы р а щ и в а ю т к а к р а з ради с т е б л е й ) ; их с о б и р а ю т в х о л о д н ы х морях б л и з ю ж н ы х берегов острова Х о к к а й д о . Б у р ы е водоросли под н а з в а н и е м "келп", наиболее сходные с комбу, имеют многочисленные корневища и к о р е ш к и ; они в и з о б и л и и п р о и з р а с т а ю т в м о р я х вдоль Т и х о о к е а н с к о г о побе­ режья Америки, между Британской Колумбией и С а н - Ф р а н ц и с к о . Другие съедобные р а з н о в и д н о с т и бурых водорослей р а с т у т н а с к а л а х н а у р о в н я х о т л и в а в более холодных регионах по всему с в е т у . С б о р у р о ж а я комбу в Я п о н и и происходит с и ю л я по с е н т я б р ь . С б о р щ и к и выходят в море на л о д к а х ; д л я добычи комбу о н и и с п о л ь з у ю т д л и н н ы е ш е с т ы . С о б р а н н ы е водоросли с у ш а т на берегу на с о л н ц е и в е т р у . Н е к о т о р ы е виды комбу моют н а берегу. О т д е л ь н ы е виды э т и х водорослей в ы р а щ и в а ю т специ­ а л ь н о , но их к а ч е с т в о не столь в ы с о к о . П о с л е в ы с у ш и в а н и я в т е м н о м м е с т е в т е ч е н и е двух-трех л е т комбу у п а к о в ы в а ю т в т а р у и о т п р а в л я ю т в п р о д а ж у . Город О с а к а з н а м е н и т с в о и м и п р е в о с х о д н ы м и к о м б у ; в а с с о р т и м е н т е б о л ь ш и х м а г а з и н о в этого города б о л е е 100 р а з л и ч н ы х видов к о м б у . Я п о н с к о е к у л и н а р н о е искусство б е з водорослей комбу не м о г л о бы сущест­ вовать. И х н е п о в т о р и м ы й в к у с — э т о основа д л я д а ш и , т р а д и ц и о н н о г о о т в а р а , используемого в к а ч е с т в е бульона д л я супов и л а п ш и . Э т о п о п у л я р н ы й г а р н и р и т р а д и ц и о н н а я д о б а в к а к з е р н а м з л а к о в , бобам и к о р н е п л о д а м . Из к о м б у м о ж н о приготовить ч а и , с о л е н ь я , п р и п р а в ы , з а к у с к и и к о н ф е т ы . Высокое с о д е р ж а н и е в и т а м и н о в А, Вг, С, к а л ь ц и я и й о д а о б у с л а в л и в а е т о п р е д е л е н н о е терапевтическое и профилактическое значение комбу. Я п о н с к и е водоросли к о м б у , к о т о р ы е м о ж н о к у п и т ь в с е в е р о а м е р и к а н с к и х м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , о б ы ч н о п р о д а ю т с я под н а з в а н и е м " д а ш и комбу"; они отличаются высоким качеством. Эти водоросли представляют собой в ы с у ш е н н ы е п о л о с к и д л и н о й 7-45 с м . Ч т о б ы о ч и с т и т ь о т п ы л и , и х нужно протереть сухим или влажным полотенцем, не соскребая при этом мелкие белые пятнышки с наружной поверхности полосок. Это минеральные соли и с л о ж н ы е с а х а р а , к о т о р ы е п о я в л я ю т с я п р и в ы с у ш и в а н и и в о д о р о с л е й ; они о б у с л а в л и в а ю т п р е к р а с н ы й вкус и э н е р г и ю к о м б у .

З а м о ч и т ь комбу в холодной воде на 3-5 мин. или промыть целиком в холодной проточной воде. После в ы м а ч и в а н и я размеры полосок удвоятся или утроятся. Вымачивать только до тех пор, пока водоросли не размягчатся. При слишком долгом вымачивании комбу становятся скользкими и "резиновыми" (их трудно резать). Комбу можно нарезать кусками самой различной формы: маленькими к у б и к а м и или квадратами, к р у п н ы м и пластинками и длинными полосами, к о т о р ы е и с п о л ь з у ю т с я д л я с в я з ы в а н и я д р у г и х о в о щ е й . Комбу и м е ю т п л о т н у ю м я к о т ь , п о э т о м у т р е б у е т с я д е р ж а т ь и х н а о г н е н е м е н е е 3 0 м и н . , чтобы о н и с т а л и д о с т а т о ч н о н е ж н ы м и ; о н и могут в ы д е р ж а т ь и более д л и т е л ь н у ю тепло­ вую обработку. Отвар комбу по традиции не выливают, а сохраняют для п о с л е д у ю щ е г о и с п о л ь з о в а н и я . П о с л е п р и г о т о в л е н и я бульона (отвара) и з к о м б у водоросли с л е д у е т в ы н у т ь и з к а с т р ю л и , н а р е з а т ь м е л к и м и к у с о ч к а м и и т у ш и т ь в м е с т е с соусом т а м а р и , п о к а н е и с п а р и т с я ж и д к о с т ь . Д л я приготовле­ н и я г а р н и р а с б о л е е в ы р а ж е н н ы м в к у с о м п р о к и п я т и т ь комбу методом н и ш и м е д о р а з м я г ч е н и я , о к о л о 30-60 м и н . Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь п р и я т н у ю п р и п р а в у , к о м б у н у ж н о о ч и с т и т ь о т п ы л и , н а р е з а т ь н о ж н и ц а м и , в ы м о ч и т ь в соусе т а м а р и в т е ч е н и е 1-2 д н е й и т у ш и т ь на о ч е н ь м е д л е н н о м огне 3-5 ч, п о к а не и с п а р и т с я тамари. Полученную приправу употребляют очень малыми дозами. В л ю б о м р е ц е п т е , в к о т о р о м п р е д у с м о т р е н о и с п о л ь з о в а н и е к о м б у , эти водоросли м о ж н о з а м е н и т ь в о д о р о с л я м и в а к а м е . В а к а м е т о н ь ш е , чем к о м б у , и г о р а з д о б ы с т р е е д о с т и г а ю т готовности. Б у р ы е водоросли к е л п достигают готовности н е с к о л ь к о б ы с т р е е , ч е м к о м б у , их т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в л ю б о м из н и ж е с л е д у ю щ и х р е ц е п т о в . В к а ч е с т в е вкусовой д о б а в к и в процессе п р и г о т о в л е н и я б л ю д и з водорослей рода л а м и н а р и я о б ы ч н о п р и м е н я ю т соевый соус т а м а р и . В н е к о т о р ы х м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в в п р о д а ж е б ы в а ю т комбу е щ е д в у х видов. Н а т т о к о м б у — п р о д у к т , к о т о р ы й и з г о т о в л е н и з более ж е с т к и х р а с т е н и й . Его п р е д в а р и т е л ь н о р а з р е з а ю т н а п р я д и ; э т и пряди м о ж н о г о т о в и т ь т а к ж е , к а к х и д ж и к и , з а и с к л ю ч е н и е м того, что н а т т о комбу н е н у ж н о м ы т ь . Т о р о р о к о м б у — г л а д к и е , т о л щ и н о й в б у м а ж н ы й л и с т полоски, п р е д в а р и т е л ь н о в ы м о ч е н н ы е в у к с у с е и з бурого р и с а . И х м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я о б е р т ы в а н и я рисовых шариков или суши, а т а к ж е в качестве приправы к другим блюдам.

Отварные комбу 1 п о л о с к а комбу д л и н о й 2 0 - 2 5 см, р о д н и к о в а я вода, 1 л у к о в и ц а , о ч и щ е н н а я и р а з р е з а н н а я на 4 ч а с т и , 1 м о р к о в ь , н а р е з а н н а я т р е у г о л ь н ы м и к у с о ч к а м и , 1 ч а й н а я л о ж к а соуса т а м а р и . В ы м ы т ь комбу и з а м о ч и т ь на 3-5 м и н . Р а з р е з а т ь полоску комбу п о п о л а м , а з а т е м н а р е з а т ь к о с ы м и л о м т и к а м и д л и н о й 2-3 см. П о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к у с о ч к и в к а с т р ю л ю . Д о б а в и т ь л у к и м о р к о в ь . В л и т ь воду, в которой вымачи­ в а л а с ь п о л о с к а к о м б у , в т а к о м к о л и ч е с т в е , чтобы о в о щ и б ы л и н а п о л о в и н у з а к р ы т ы . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у м е н ь ш и т ь огонь д о слабого и т у ш и т ь 3 0 м и н . Д о б а в и т ь соус т а м а р и и т у ш и т ь е щ е 10 м и н .

Сио комбу, отваренные в скороварке Сио комбу—соленый загустевший отвар комбу. Эта приправа позволяет п о л у ч и т ь о ч е н ь с и л ь н о е блюдо. 1 30 г с у ш е н ы х к о м б у , 3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , / 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. Комбу в ы м ы т ь и з а м о ч и т ь н а 3-5 м и н . Р а з р е з а т ь н о ж н и ц а м и н а к в а д р а т и к и со стороной 6-7 м м . П о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у и д о б а в и т ь соус т а м а р и и воду. П о д н я т ь д а в л е н и е и в а р и т ь 10 м и н . Д а т ь д а в л е н и ю с н и з и т ь с я е с т е с т в е н н ы м п у т е м , о т к р ы т ь и м е д л е н н о к и п я т и т ь до и с п а р е н и я всей ж и д к о с т и .

Печеные комбу с овощами 1 полоска комбу длиной 7-8 см, 2 л у к о в и ц ы , о ч и щ е н н ы е и р а з р е з а н н ы е на 4 части каждая, 2 моркови, н а р е з а н н ы е т р е у г о л ь н и к а м и , ' / г к о ч а н а к а п у с т ы , 1 нарезанной полосками ш и р и н о й 1-1 /2 см, /2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, 1 /2 столовые л о ж к и соуса т а м а р и . Комбу п р о м ы т ь , в ы м о ч и т ь и п о л о ж и т ь в ф о р м у д л я в ы п е ч к и . Р а з л о ж и т ь л у к на одной стороне ф о р м ы , м о р к о в ь в ц е н т р е , а к а п у с т у — н а д р у г о й с т о р о н е (овощи д о л ж н ы б ы т ь р а з д е л е н ы , чтобы с о х р а н и л и с ь в к у с о в ы е о с о б е н н о с т и каждого из н и х ) . Влить в ф о р м у воду и д о б а в и т ь соус т а м а р и . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и п е ч ь в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й до 190° С, в т е ч е н и е 3 0 - 4 0 м и н . , п о к а все и н г р е д и е н т ы н е с т а н у т м я г к и м и и н е ж н ы м и .

Комбу с морковью и репейником 2-3 п о л о с к и комбу д л и н о й 15-20 см, 1 с т а к а н к о р н я р е п е й н и к а , н а р е з а н н о г о толстыми к у с о ч к а м и п о д и а г о н а л и , 2 с т а к а н а м о р к о в и , к р у п н о н а р е з а н н о й , родниковая вода, 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и . Комбу в ы м о ч и т ь и н а р е з а т ь к у б и к а м и . П о л о ж и т ь к о м б у на д н о к а с т р ю л и , а сверху р е п е й н и к и м о р к о в ь . Н а л и т ь с т о л ь к о воды, ч т о б ы о н а з а к р ы в а л а морковь п р и м е р н о н а п о л о в и н у . Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь о г о н ь д о с л а б о г о , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь , п о к а м о р к о в ь и р е п е й н и к не с т а н у т м я г к и м и . З а п р а в и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь , пока не и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь . В к о н ц е п р и г о т о в л е н и я п е р е м е ш а т ь игредиенты т а к , чтобы они б ы л и со всех сторон п о к р ы т ы о с т а в ш е й с я жидко­ стью и п р и п р а в о й .

Рулет из комбу с морковью 2 полоски комбу д л и н о й 30 см, р о д н и к о в а я вода, 8 п о л о с о к к а м п и о (полосок из б у т ы л о ч н о й т ы к в ы ) , 4 м о р к о в и среднего р а з м е р а . З а м о ч и т ь комбу в с т а к а н а х воды, п о к а п о л о с к и н е р а з м я г ч а т с я настолько, что и х м о ж н о н а р е з а т ь . Н а р е з а т ь н а к у с к и д л и н о й 1 5 см. З а м о ч и т ь

п о л о с к и к а м п и о п р и м е р н о на 5 м и н . , а з а т е м н а р е з а т ь их на к у с к и д л и н о й 15 см. ( К а м п и о м о ж н о н а й т и в н е к о т о р ы х м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х продуктов или на восточных базарах. При отсутствии кампио, можно замочить на несколько м и н у т е щ е о д н у п о л о с к у к о м б у д л и н о й 15 см и р а з р е з а т ь ее на 8 т о н к и х полосок ш и р и н о й 6-8 м м ; э т и п о л о с к и з а т е м и с п о л ь з у ю т д л я о б в я з ы в а н и я . ) П о л о ж и т ь кусок комбу на разделочную доску, на него—одну морковь. З а к а т а т ь морковь в комбу. Удостовериться, что морковь завернута в комбу максимально плотно. П о л о с к а м и кампио обвязать рулет в трех местах, распределив их равномерно по д л и н е . П о в т о р я т ь процедуру с к а т ы в а н и я и обвязывания с другими и н г р е д и е н т а м и до тех пор, пока они не будут израсходованы полностью. Н а л и т ь воду, в которой в ы м а ч и в а л и с ь комбу, в кастрюлю. П о л о ж и т ь р у л е т ы в воду и д о в е с т и до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь до умеренно-слабого. Т у ш и т ь около 45-60 м и н , пока комбу и морковь не с т а н у т о ч е н ь н е ж н ы м и . Вынуть рулеты из воды и каждый из них р а з р е з а т ь н а т р и к у с к а д л и н о й п о 5 с м . У д о с т о в е р и т ь с я , что к а ж д ы й к у с о к обвязан надежно. Полученные куски разложить на блюде и подавать. В а р и а н т ы : вместо моркови или в сочетании с каждым куском моркови внутри каждого рулета можно использовать корень репейника. Д л я э к о н о м и и в р е м е н и э т о б л ю д о м о ж н о готовить в с к о р о в а р к е . П о д н я т ь д а в л е н и е . У б а в и т ь огонь д о у м е р е н н о - с л а б о г о , в а р и т ь 5-10 м и н . О б ы ч н о э т о б л ю д о г о т о в я т б е з д о п о л н и т е л ь н ы х вкусовых добавок, х о т я в с а м о м к о н ц е п р и г о т о в л е н и я м о ж н о п о ж е л а н и ю д о б а в и т ь н е м н о г о соуса т а м а р и .

Комбу с сушеным дайконом 2 п о л о с к и к о м б у , 3-4 д у б о в ы х о п е н к а , в ы м о ч е н н ы х и н а р е з а н н ы х ( п о с л е в ы м а ч и в а н и я к о н ч и к н о ж к и о т р е з а ю т и в ы б р а с ы в а ю т ) , ' / г с т а к а н а суше­ ного д а й к о н а , вымоченного и н а р е з а н н о г о , вода, в которой в ы м а ч и в а л и с ь овощи и грибы, соус т а м а р и . Комбу промыть, вымочить и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с г р и б а м и , а с в е р х у — с у ш е н ы й д а й к о н . Д о б а в и т ь воду, в которой в ы м а ч и в а л и с ь к о м б у и д а й к о н , — с т о л ь к о , чтобы о н а едва з а к р ы в а л а и н г р е д и е н т ы ; довести до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и у б а в и т ь огонь д о слабого. Т у ш и т ь 40-45 м и н . , п о к а к о м б у н е с т а н у т о ч е н ь м я г к и м и . Д о б а в и т ь п о в к у с у н е м н о г о соуса т а м а р и и т у ш и т ь , п о к а не и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь .

ВАКАМЕ Водоросли в а к а м е с о б и р а ю т с я у берегов острова Х о к к а й д о и вдоль побере­ ж и й К о р е и и К и т а я . По в н е ш н е м у виду, т е к с т у р е и вкусу о н и подобны а л а р и и — в о д о р о с л я м , р а с т у щ и м повсюду и и с п о л ь з у е м ы м в н а ц и о н а л ь н о й к у х н е Ш о т л а н д и и , И р л а н д и и и С к а н д и н а в и и . В а к а м е с о д е р ж а т о ч е н ь много к а л ь ц и я , ж е л е з а , в и т а м и н о в А и С, н и а с и н а и б е л к а . В а к а м е обладают

а н т и б а к т е р и а л ь н ы м д е й с т в и е м , и х и с п о л ь з у ю т д л я о ч и щ е н и я к р о в и после родов. Чтобы у д а л и т ь п ы л ь с п о в е р х н о с т и , в а к а м е с л е д у е т м ы т ь б ы с т р о , в х о л о д н о й воде. З а т е м и х н у ж н о з а м о ч и т ь н а 3-5 м и н . Когда в а к а м е с т а н у т м я г к и м и , р а з в е р н у т ь их и п р о п о л о с к а т ь . Воду от п о с л е д н е г о в ы м а ч и в а н и я м о ж н о с о х р а н и т ь и и с п о л ь з о в а т ь , но п р и п е р е л и в а н и и ее из одной посуды в д р у г у ю необходимо проследить, чтобы ч а с т и ц ы п е с к а о с т а л и с ь на д н е и не п о п а л и в еду вместе с водой. Е с л и же вода, о с т а в ш а я с я п о с л е в ы м а ч и в а н и я , с л и ш к о м соленая, ее не следует использовать для приготовления блюд из водорослей; л у ч ш е с о х р а н и т ь е е д л я б л ю д и з бобовых и л и з е р е н з л а к о в . П о с л е в ы м а ч и в а н и я вакаме приобретают красивый зеленый цвет и становятся полупрозрачными. Чтобы и х и з м е л ь ч и т ь , следует с д е л а т ь н а д р е з д о ц е н т р а вдоль т о л с т о й ж и л к и . Н а р е з а т ь м я г к и е н а р у ж н ы е части н а к у с к и т а к о й в е л и ч и н ы , чтобы и х б ы л о удобно есть; з а т е м о ч е н ь м е л к о н а р у б и т ь б о л е е т в е р д у ю ц е н т р а л ь н у ю ж и л к у , чтобы обеспечить равномерное п р о в а р и в а н и е . Вакаме варятся быстрее, чем б о л ь ш и н с т в о других водорослей. О н и о ч е н ь в к у с н ы не т о л ь к о в супе мисо, но и в к а ч е с т в е г а р н и р а к о в о щ н ы м б л ю д а м , п р и п р а в ы ( з а п е ч ь и растереть, чтобы п о л у ч и т ь густую п о д л и в к у ) и л и з а к у с к и ( о б ж а р и т ь в о фритюре).

Вакаме с репчатым луком 30 г с у ш е н ы х в а к а м е , 2 луковицы среднего размера, очищенные и нарезанные кружками, вода, о с т а в ш а я с я после в ы м а ч и в а н и я , п р и м е р н о 2 ч а й н ы е л о ж к и соуса т а м а р и . В а к а м е п р о м ы т ь , в ы м о ч и т ь и н а р е з а т ь к у с о ч к а м и д л и н о й 2-3 с м . П о л о ж и т ь в а к а м е и л у к в к а с т р ю л ю рядом д р у г с д р у г о м . Д о б а в и т ь с т о л ь к о в о д ы , оставшейся после в ы м а ч и в а н и я к о м б у , чтобы о н а п о ч т и з а к р ы в а л а водоросли. Довести д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь д о слабого и т у ш и т ь о к о л о 3 0 м и н . , п о к а в а к а м е н е с т а н у т м я г к и м и . Н е к о т о р ы е сорта п р и х о д и т с я г о т о в и т ь д о л ь ш е . Д о б а в и т ь соус т а м а р и по вкусу и д е р ж а т ь на о г н е е щ е 10-15 м и н .

Вакаме с кислой подливкой из тофу 40 г с у ш е н ы х в а к а м е , р о д н и к о в а я вода, 3 с л и в ы у м е б о ш и , 4 5 0 г т о ф у , 1/4 стакана н а р е з а н н о г о л у к а - ш а л о т а и л и ш н и т т - л у к а (для у к р а ш е н и я ) . В а к а м е в ы м ы т ь и в ы м о ч и т ь . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю н е м н о г о воды и д о в е с т и до к и п е н и я . П о л о ж и т ь в а к а м е и к и п я т и т ь 3-5 м и н . Е с л и водоросли о ч е н ь н е ж н ы , просто о б м а к и в а т ь их в к и п я щ у ю воду и в ы н и м а т ь . О т в а р е н н ы е т а к и м о б р а з о м вакаме мелко нарезать. Положить в сервировочное блюдо. В ступке-сурибачи р а з м я т ь в о д н о р о д н у ю пасту сливы у м е б о ш и . Д о б а в и т ь т о ф у и р а с т и р а т ь до п о л у ч е н и я мягкого п ю р е . П о л о ж и т ь п о л у ч е н н у ю п о д л и в к у в с е р в и р о в о ч н о е блюдо и у к р а с и т ь н а р е з а н н ы м з е л е н ы м л у к о м . Н а к а ж д у ю п о р ц и ю в а к а м е класть л о ж к у п о д л и в к и и з т о ф у .

Вакаме и лук-шалот с соусом из мисо и рисового уксуса 1

3 0 г с у ш е н ы х в а к а м е , р о д н и к о в а я вода, / г с т а к а н а н а р е з а н н о г о лука-шало­ т а , 2 ч а й н ы е л о ж к и я ч м е н н о г о м и с о , растертого в п ю р е , 4 ч а й н ы е л о ж к и уксуса из бурого риса. Вакаме промыть, вымочить и мелко нарезать; положить в кастрюльку с м а л ы м к о л и ч е с т в о м воды. Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . С н я т ь с о г н я , с л и т ь воду, д а т ь остыть. П е р е л о ж и т ь в а к а м е в м и с к у и с м е ш а т ь с н а р е з а н н ы м з е л е н ы м л у к о м . П о л о ж и т ь в с т у п к у растер­ т у ю к а ш и ц у я ч м е н н о г о м и с о , н а л и т ь туда у к с у с из бурого риса и растереть в м е с т е . Д о б а в и т ь н е м н о г о воды и п р о д о л ж а т ь р а с т и р а т ь смесь, п о к а она не с т а н е т р а в н о м е р н о й и м я г к о й . П о л у ч е н н ы й соус с м е ш а т ь с в а к а м е и л у к о м .

Вакаме с морковью 15 г с у ш е н ы х в а к а м е , 2 с т а к а н а к р у п н о н а р е з а н н о й м о р к о в и , 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соуса т а м а р и , в е т о ч к и п е т р у ш к и (для украшения). В ы м ы т ь , в ы м о ч и т ь и к р у п н о н а р е з а т ь в а к а м е . П о л о ж и т ь м о р к о в ь в кастрю­ л ю с т о л с т ы м и с т е н к а м и ; н а л и т ь с т о л ь к о воды, чтобы она н а п о л о в и н у закры­ в а л а м о р к о в ь , и довести до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь до слабого и д е р ж а т ь на о г н е , п о к а м о р к о в ь не будет готова на 7 0 - 8 0 % . П о л о ж и т ь в а к а м е с о д н о й стороны от м о р к о в и и т у ш и т ь е щ е 5-10 м и н . , пока м о р к о в ь не будет п о л н о с т ь ю готова. Д о б а в и т ь по вкусу н е м н о г о соуса т а м а р и и д е р ж а т ь на о г н е е щ е н е с к о л ь к о м и н у т . У к р а с и т ь в е т о ч к а м и п е т р у ш к и и п о д а в а т ь н а стол. В а р и а н т ы : вместе с в а к а м е м о ж н о г о т о в и т ь и другие о в о щ и — ц в е т н у ю капусту, пастернак, репейник, сельдерей, дайкон или белокочанную капусту. О д н а к о в р е м я п р и г о т о в л е н и я н е о б х о д и м о п о д б и р а т ь и н д и в и д у а л ь н о д л я каж­ дого вида о в о щ е й .

НОРИ В о т л и ч и е от б о л ь ш и н с т в а с ъ е д о б н ы х м о р с к и х водорослей, которые являют­ ся д и к о р а с т у щ и м и , н о р и о т н о с я т с я к к у л ь т и в и р у е м ы м р а с т е н и я м . С поздней о с е н и и до р а н н е й весны с в е ж и е н о р и с о б и р а ю т с с е т е й , н а т я н у т ы х на б а м б у к о в ы е ш е с т ы ; э т и м п р о м ы с л о м з а н и м а ю т с я н а м е л к и х о с т р о в к а х вдоль берегов Я п о н и и . С е т и с о д е р ж а т с п е ц и а л ь н ы е споры и удобрения, которые с п о с о б с т в у ю т п р и к р е п л е н и ю и росту водорослей. До н а с т у п л е н и я э р ы индуст­ р и а л и з а ц и и Т о к и й с к и й з а л и в с л а в и л с я с в о и м и п р е в о с х о д н ы м и н о р и . Постав­ щ и к и э т и х водорослей с о с т я з а л и с ь , п ы т а я с ь п р е д л о ж и т ь п о к у п а т е л я м с а м ы е вкусные нори; при э т о м у д а л о с ь в ы я с н и т ь , что самые м я г к и е и н е ж н ы е н о р и — т е , которые с н и м а ю т с сетей весной перед самым восходом. С а м ы е л у ч ш и е с о р т а н о р и с т о я т д о р о г о и и с п о л ь з у ю т с я л и ш ь в особых с л у ч а я х .

С о б р а н н ы е водоросли н о р и м о ю т и с у ш а т ; п р и э т о м ф о р м и р у ю т с я т о н к и е листы, которые обычно складывают пополам и продают у п а к о в к а м и по десять листов в к а ж д о й . Н о р и относятся к роду P o r p h y r a — к р а с н ы х м о р с к и х в о д о р о с л е й ; в Ш о т л а н ­ дии о н и и з в е с т н ы под н а з в а н и е м " л а в е р " , а в И р л а н д и и — " с л о у к " . В Е в р о п е в с т а р и н у собирали э т и водоросли, п р о и з р а с т а ю щ и е в е с т е с т в е н н ы х у с л о в и я х , в ы в а р и в а л и до о б р а з о в а н и я студенистого о с а д к а , а з а т е м о б ж а р и в а л и с овсян­ к о й , чтобы п о л у ч и л с я л а в е р о в ы й хлеб. Л а в е р м е с т н ы х а м е р и к а н с к и х разно­ видностей, с о б и р а е м ы й вдоль п о б е р е ж ь я ш т а т а М э н , н е д а в н о н а ч а л п о я в л я т ь ­ ся в п р о д а ж е в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в . С т о ч к и з р е н и я п и т а т е л ь н ы х свойств, н а и б о л е е в ы д а ю щ и м с я д о с т о и н с т в о м н о р и и л и л а в е р а я в л я е т с я высокое с о д е р ж а н и е к а р о т и н а (в 2-4 р а з а в ы ш е , ч е м у м о р к о в и ) , белков (вдвое в ы ш е , ч е м в б и ф ш т е к с е ) и в и т а м и н а В 1 2 . Э т и водоросли богаты т а к ж е другими в и т а м и н а м и группы В, в и т а м и н о м С, к а л ь ц и е м и ж е л е з о м . Водоросли нори используют при л е ч е н и и б о л е з н и берибери ( а в и т а м и н о з а ) и д л я с н и ж е н и я количества холестерина. В условиях д о м а ш н е й кухни с у ш е н ы е нори не требуют м ы т ь я и з а м а ч и в а н и я перед употреблением. Однако д л я у л у ч ш е н и я усвояемости э т и водоросли обычно подсушивают над слабым огнем (на расстоянии п р и м е р н о 15 см от о г н я ) , покручивая их и п о т р я х и в а я в т е ч е н и е 15-30 с, п о к а полоски из п у р п у р н ы х не станут зелеными. Их м о ж н о т а к ж е п е ч ь в т е ч е н и е 4-5 м и н . в д у х о в к е п р и т е м п е р а т у р е 150° С. Н о р и являются п р е к р а с н ы м и д о б а в к а м и д л я с у п о в , салатов, жареного риса, л а п ш и и л и з а п е к а н о к , если их подсушить, р а з р е з а т ь н о ж н и ц а м и на полоски, и з м е л ь ч и т ь руками или растереть в порошок. Способ п р и м е н е н и я нори для обертывания рисовых ш а р и к о в и приготовления с у ш и описан в разделе, посвященном приготовлению блюд из бурого риса.

Подсушенные квадратики из нори 4 л и с т а н о р и , т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь , соус т а м а р и , м и р и н . Л и с т ы нори п о д с у ш и т ь и р а з р е з а т ь н а м а л е н ь к и е к в а д р а т ы . П о л о ж и т ь несколько квадратов нори на каждую индивидуальную т а р е л к у . В к а ж д у ю п о р ц и ю д о б а в и т ь щ е п о т к у тертого и м б и р я и по 2-3 к а п л и соуса т а м а р и и в и н а мирин.

Свежий лавер Э т о т рецепт р а с с ч и т а н н а с в е ж и е водоросли л а в е р ( н о р и ) , с о б р а н н ы е н а морском берегу. С о б и р а т ь их л у ч ш е всего во в р е м я о т л и в а . С собой н у ж н о в з я т ь некоторое к о л и ч е с т в о з о л ы , чтобы о б м а к и в а т ь в н е е п а л ь ц ы . Л а в е р о ч е н ь

с к о л ь з о к , и з о л а п о м о ж е т у д е р ж а т ь водоросли. Д о м а с в е ж и й л а в е р н у ж н о тщательно и многократно промыть, чтобы удалить всякую грязь. 6-7 с т а к а н о в с в е ж и х водорослей л а в е р , 3 столовые л о ж к и соуса т а м а р и , с е м е н а к у н ж у т а , о б ж а р е н н ы е без м а с л а и р а с т о л ч е н н ы е (для у к р а ш е н и я ) . Нори промыть, вымочить и разрезать на куски, которые должны иметь такой р а з м е р , чтобы и х б ы л о удобно есть. К у с к и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . Д л я п о л у ч е н и я соленого вкуса и с п о л ь з о в а т ь т о л ь к о соус т а м а р и , п о с к о л ь к у в п р о ц е с с е т е п л о в о й о б р а б о т к и и з н о р и в ы х о д и т вода. В а ри ть н а с л а б о м огне, п о к а н е и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь , о к о л о 30-40 м и н . У к р а с и т ь обжарен­ н ы м и и и з м е л ь ч е н н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а и п о д а в а т ь на стол.

ДУЛСЕ В п л о т ь д о н а ч а л а н а ш е г о с т о л е т и я водоросли дулсе б ы л и в а ж н ы м э л е м е н т о м национальной кухни ж и т е л е й Ш о т л а н д и и , Уэльса, И р л а н д и и , Канады и Н о в о й А н г л и и . Х о т я в к у с о в ы е к а ч е с т в а э т и х водорослей д о в о л ь н о с к р о м н ы п о сравнению с большинством других морских овощей, они придают различным блюдам некоторую п и к а н т н о с т ь . Японское н а з в а н и е дулсе—"дарусу". К у с т и с т ы е , п у р п у р н о - к р а с н ы е дулсе собирают в т е п л о е в р е м я года. Их не нужно в ы м а ч и в а т ь , но необходимо очень тщательно осмотреть, чтобы в них не з а с т р я л и д а ж е м е л ь ч а й ш и е р а к у ш к и или кристаллы соли. В сыром виде они довольно соленые на вкус. П р о м ы в а н и е и в ы м а ч и в а н и е в течение нескольких минут у м е н ь ш а ю т соленость этих водорослей. Чтобы приготовить дулсе, их обычно обжаривают в сковороде без масла 5-10 м и н . З а т е м т о л к у т и л и р а с т и р а ю т в п о р о ш о к , к о т о р ы й подсыпают в салаты, супы или овощи; этим порошком т а к ж е посыпают хлеб, оладьи и з а п е к а н к и и л и его з а в а р и в а ю т к а к ч а й . Д у л с е м о ж н о т а к ж е ж а р и т ь в м а л о м или б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла (во ф р и т ю р е ) .

Д у л с е с морковью и сельдереем Р о д н и к о в а я вода, 2 с т а к а н а м о р к о в и , р а з р е з а н н о й п о п о л а м в д л и н у и н а р е з а н н о й к о с ы м и л о м т и к а м и (по д и а г о н а л и ) , 1 с т а к а н с е л ь д е р е я , нарезан­ н о г о по д и а г о н а л и , 15 г с у ш е н ы х водорослей дулсе. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю н е м н о г о воды и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до умеренно-слабого. П о л о ж и т ь морковь и варить до размягчения, затем вынуть и п о л о ж и т ь ее в м и с к у . П о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду с е л ь д е р е й и к и п я т и т ь на с л а б о м огне до готовности. П р о м ы т ь д у л с е и з а м о ч и т ь их на 2-3 м и н . В ы ну ть из воды и м е л к о н а р е з а т ь . С н я т ь к а с т р ю л ю с сельдереем с о г н я , с ц е д и т ь воду. Д о б а в и т ь с е л ь д е р е й и д у л с е к м о р к о в и . П е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь на стол.

АГАР-АГАР А г а р - а г а р — э т о п р о д у к т п р о м ы ш л е н н о й п е р е р а б о т к и м о р с к и х водорос­ л е й . Его используют при и з г о т о в л е н и и к а н т е н а , восхитительного ж е л а т и н а , из которого делают ж е л е , с о д е р ж а щ е е кусочки ф р у к т о в , овощей и л и бобов и к о т о р о е с а м о п о себе я в л я е т с я л а к о м с т в о м . Д о б ы в а е м ы й и з к р а с н ы х в о д о р о с л е й , к о т о р ы е и м е ю т р е з к и й з а п а х и р а с т у т в д о л ь п о б е р е ж и й Япо­ н и и , а г а р - а г а р в п р о ц е с с е п е р е р а б о т к и п р е в р а щ а е т с я в в е щ е с т в о , не и м е ю ­ щ е е з а п а х а . Его в ы п у с к а ю т в в и д е л е г к и х п р о з р а ч н ы х п л и т о к , т о н к и х хлопьев или порошка и в других различных видах. П л и т к и , хлопья или порошок растворяют в горячей воде и вливают в к и п я щ у ю смесь ингредиен­ тов, затем смесь охлаждают и д а ю т ей загустеть. Д р у г и е водоросли из с е м е й с т в а G e l i d i u m , к к о т о р ы м относится а г а р - а г а р , растут по обе стороны А т л а н т и ч е с к о г о о к е а н а и в д о л ь т и х о о к е а н с к о г о побе­ режья Америки—от Калифорнийского полуострова до Британской К о л у м б и и . Агар-агар богат к а л ь ц и е м и й о д о м , с о д е р ж и т н е б о л ь ш и е к о л и ч е с т в а м и н е р а л ь ­ ных солей и составляет п о л е з н у ю д л я здоровья н а т у р а л ь н у ю а л ь т е р н а т и в у п р о м ы ш л е н н о и з г о т о в л я е м ы м ж е л е т и п а " J e l l - O " и л и ж е л а т и н а м , приготовля­ е м ы м из продуктов ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я . Д л я п р и г о т о в л е н и я ж е л е 1 п л и т к у ( и л и ч а с т ь п л и т к и , согласно и н с т р у к ц и и на у п а к о в к е ) п р о п о л о с к а т ь в воде, п о к а о н а не с т а н е т н о з д р е в а т о й , и о п у с т и т ь в 1 л и т р к и п я щ е й воды. В а р и т ь Ю м и н . , с н я т ь всю в с п л ы в а ю щ у ю п е н у , р а з л и т ь в ф о р м о ч к и и л и ч а ш к и , куда п р е д в а р и т е л ь н о п о л о ж е н ы к у с о ч к и о т в а р е н н ы х ф р у к т о в и л и о в о щ е й . В х о л о д и л ь н и к е смесь з а г у с т е е т в т е ч е н и е 45-60 м и н . Если и с п о л ь з о в а т ь агар-агар не в виде п л и т о к , а в виде х л о п ь е в и л и п о р о ш к а , нужно придерживаться рекомендаций инструкции на упаковке. Пропорция к о л и ч е с т в а хлопьев по о т н о ш е н и ю к о б ъ е м у ж и д к о с т и м е н я е т с я от 1 ч а й н о й л о ж к и до 2 столовых л о ж е к на 1 л и т р ж и д к о с т и . Ж е л е на основе х л о п ь е в готовят т а к ж е , к а к и на основе п л и т о к . В с ы п а т ь в г о р я ч у ю воду, м е ш а т ь до полного р а с т в о р е н и я и в а р и т ь о к о л о 10 м и н . З а л и т ь э т о й ж и д к о с т ь ю д р у г и е ингредиенты и д а т ь остыть. Агар-агар сам по себе в к у с е н с к и с л о - с л а д к и м соусом мисо, соусом из т а м а р и и т е р т о г о и м б и р я и л и же в с о ч е т а н и и с м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и л и другой з е л е н ь ю . Агар-агар п о л е з е н д л я к и ш е ч н и к а , н о если и м з л о у п о т р е б л я т ь , э т о м о ж е т п р и в е с т и к п о н о с у . Н и ж е приведен р е ц е п т бобового ж е л е . Р е ц е п т ф р у к т о в о г о к а н т е н а с о д е р ж и т с я в главе о д е с е р т а х .

Ж е л е с бобами азуки и изюмом 1 с т а к а н бобов а з у к и , 1/8 с т а к а н а и з ю м а , 4 с т а к а н а р о д н и к о в о й в о д ы , ч а й н о й л о ж к и морской соли и л и 1 с т о л о в а я л о ж к а соуса т а м а р и , 1 п л и т к а агар-агара л и б о э к в и в а л е н т н о е к о л и ч е с т в о х л о п ь е в и л и п о р о ш к а . Вымыть бобы и п о л о ж и т ь их в м е с т е с и з ю м о м в к а с т р ю л ю . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды. Довести д о к и п е н и я , у б а в и т ь о г о н ь д о слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь до р а з м я г ч е н и я бобов, о к о л о ч. Внести в к у с о в у ю

д о б а в к у (соль и л и т а м а р и ) и в л и т ь агар-ага,., р а з м е ш и в а т ь до полного раство­ р е н и я а г а р - а г а р а . Варить е щ е 10 м и н . и р а з л и т ь в и н д и в и д у а л ь н ы е ф о р м о ч к и и л и б о л ь ш о е с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . О х л а ж д а т ь , пока не о б р а з у е т с я ж е л е , и подавать холодным. В а р и а н т ы : д р у г и е х о р о ш и е с о ч е т а н и я — л у щ е н ы й и с в е ж и й горох; ч е ч е в и ц а и сельдерей; морковь и репчатый лук.

И Р Л А Н Д С К И Й МОХ И р л а н д с к и й мох растет в м о р я х С е в е р н о й А т л а н т и к и , по обе стороны о к е а н а . В п р о д а ж е он б ы в а е т с а м ы х р а з н ы х ф о р м , р а з м е р а и ц в е т а (в том числе белого). Э т и водоросли м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в к а ч е с т в е ж е л а т и н а и л и с г у с т и т е л я , а т а к ж е в л ю б о м р е ц е п т е , где у п о м и н а е т с я а г а р - а г а р , хотя ж е л а т и н из ирланд­ ского м х а н е с к о л ь к о б о л е е м я г о к . В виде студенистого в е щ е с т в а , и м е ю щ е г о н а з в а н и е " к а р р а г е н и н а " , и р л а н д с к и й мох и с п о л ь з у е т с я в с о в р е м е н н о й пище­ вой п р о м ы ш л е н н о с т и . И р л а н д с к и й мох с о д е р ж и т много в и т а м и н а А, йода и м и н е р а л о в ; с ч и т а е т с я , что он о б л е г ч а е т к а ш е л ь и помогает п р и з а б о л е в а н и я х м о ч е в о г о п у з ы р я . К р о м е того, в с о ч е т а н и и с д р у г и м и и н г р е д и е н т а м и ирланд­ с к и й мох входит в состав средств д л я н а р у ж н о г о п р и м е н е н и я — л о с ь о н а д л я к о ж и и крема при ожогах. П р и г о т о в л е н и е . З а м о ч и т ь 1 с т а к а н с у ш е н о г о ирландского м х а в 1 л воды на 20-30 м и н . В ы л и т ь воду и в а р и т ь с д р у г и м и и н г р е д и е н т а м и , в х о д я щ и м и в состав ж е л е , о к о л о 3 0 м и н . В ы н у т ь и р л а н д с к и й м о х , о т ж а т ь л и ш н ю ю жид­ к о с т ь , в л и т ь смесь в ф о р м у и л и б л ю д о и остудить в х о л о д и л ь н и к е . П о с л е в ы м а ч и в а н и я м о ж н о з а в я з а т ь и р л а н д с к и й мох в небольшой кусок м а р л и и в т а к о м виде в а р и т ь его и о т ж и м а т ь .

МЕКАБУ И НЕКАБУ М е к а б у — э т о ц в е т о ч н ы й побег р а с т е н и я в а к а м е , о т л и ч а ю щ и й с я с и л ь н ы м , с л а д к и м вкусом. Его о б ы ч н о и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я н а п и т к а , который п ь ю т к а к ч а й . П р а в и л ь н о п р и г о т о в л е н н ы й м е к а б у х о р о ш о с о ч е т а е т с я с зерна­ ми з л а к о в и б о б о в ы м и ; его р е к о м е н д у ю т д о б а в л я т ь в супы и о в о щ н ы е блюда; м о ж н о з а ж а р и т ь в о ф р и т ю р е (без ж и д к о г о т е с т а ! ) . П р и м ы т ь е м е к а б у н у ж н о в ы п о л н и т ь т е ж е о п е р а ц и и , что и п р и м ы т ь е в а к а м е , о д н а к о т е п л о в а я обработ­ к а м е к а б у т р е б у е т гораздо б о л е е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и . К о р е н ь водоросли в а к а м е и з в е с т е н под н а з в а н и е м " н е к а б у " ; о н е щ е б о л е е п л о т е н . Г л а в н ы м о б р а з о м его и с п о л ь з у ю т в к а ч е с т в е ч а я .

КОРСИКАНСКАЯ ВОДОРОСЛЬ Э т о р а с т е н и е , по виду н а п о м и н а ю щ е е л и с и й хвост, растет в б о л е е т е п л ы х м о р я х А т л а н т и к и и Т и х о г о о к е а н а . В н а р о д н о й м е д и ц и н е ему п р и п и с ы в а ю т

глистогонные свойства ( з а в а р и в а ю т к а к ч а й ) . В Я п о н и и к о р с и к а н с к а я водо­ росль и з в е с т н а под н а з в а н и е м " м а к у р и " . В ш к о л е н а м д а в а л и ч а й и з м а к у р и один раз в м е с я ц , д л я п р о ф и л а к т и к и . С о в р е м е н н а я м е д и ц и н с к а я п р о м ы ш л е н ­ ность н а у ч и л а с ь с и н т е з и р о в а т ь н е к о т о р ы е и н г р е д и е н т ы к о р с и к а н с к о й водо­ росли в о и з б е ж а н и е в о з м о ж н о г о в о з д е й с т в и я в р е д н ы х м и к р о о р г а н и з м о в . П р и г о т о в л е н и е . Всыпать 7 г к о р с и к а н с к о й водоросли в 2 с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. М е д л е н н о в ы в а р и в а т ь , п о к а н е о с т а н е т с я 1 с т а к а н ж и д к о с т и . П р и н и м а т ь н а т о щ а к , с утра. П о д о ж д а т ь не м е н е е 2 ч, п р е ж д е ч е м п р и н и м а т ь л ю б у ю п и щ у .

Приправы и гарниры для украшения чрезвычайно важны для уравновеши­ в а н и я еды в ц е л о м ; к тому ж е , о н и о б е с п е ч и в а ю т р а з н о о б р а з и е п и щ и п р и простоте е е п р и г о т о в л е н и я . Г а р н и р ы д л я у к р а ш е н и я д о б а в л я ю т в с а м о м к о н ц е приготовления и л и н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д п о д а ч е й б л ю д а н а с т о л . Т а к и е гарниры придают б л ю д а м я р к у ю к р а с о ч н о с т ь , с т и м у л и р у ю т а п п е т и т и усили­ вают эстетическое н а с л а ж д е н и е о т еды. П р и п р а в ы — э т о в к у с о в ы е д о б а в к и , обычно с е р в и р у е м ы е о т д е л ь н о д л я и с п о л ь з о в а н и я з а с т о л о м . П р и п р а в ы созда­ ют один (или н е с к о л ь к о ) из п я т и в к у с о в ы х э л е м е н т о в и п о з в о л я ю т к а ж д о м у з а п р а в и т ь свою еду и н д и в и д у а л ь н о , в с о о т в е т с т в и и со своим в к у с о м и состоя­ нием здоровья. П р и п р а в ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е в м е д и ц и н с к и х ц е л я х . В малых к о л и ч е с т в а х п о ч т и все п и щ е в ы е п р о д у к т ы могут с л у ж и т ь п р и п р а в о й — свежая мелконарубленная зелень, сушеные и растертые в порошок морские водоросли, к о р н е п л о д ы после д л и т е л ь н о г о о б ж а р и в а н и я в н е б о л ь ш о м к о л и ч е ­ стве масла, т о л ч е н ы е о р е х и , цедра ц и т р у с о в ы х плодов, з а п р а в к и ( в к у с о в ы е добавки) и соусы. В малых количествах приправы м о ж н о употреблять в пищу ежедневно. Я в н и м а т е л ь н о с л е ж у з а т е м , чтобы н е п р е в ы ш а т ь и х д о п у с т и м у ю д о з у ; о с о б е н н о это касается с о л е н ы х и острых д о б а в о к . К а к п р а в и л о , м ы н е д а е м п р и п р а в маленьким детям, так как им требуется гораздо меньше соли, чем взрослым. Для беременных ж е н щ и н п р и п р а в ы — п р е к р а с н ы й источник минеральных веществ, но с о л е н ы м и не стоит з л о у п о т р е б л я т ь . Б о л ь ш а я часть п р и в е д е н н ы х н и ж е р е ц е п т о в п о с в я щ е н а п р и п р а в а м , п о традиции используемым в Японии. П р и в е р ж е н ц ы макробиотики в С Ш А , К а н а д е и Европе в к л ю ч и л и в с в о ю диету в к а ч е с т в е п р и п р а в н е к о т о р ы е т р а в ы , используемые в н а ц и о н а л ь н о й к у х н е э т и х н а р о д о в , в том ч и с л е л а в р о в ы й л и с т , ш а л ф е й и м я т у . П р и г о т о в л я я п р и п р а в ы вы д о л ж н ы р у к о в о д с т в о в а т ь с я прин­ ц и п а м и экологического р а в н о в е с и я . Е с л и м ы ж и в е м в т е п л о м к л и м а т е , жела­ т е л ь н о избегать с и л ь н ы х соусов т и п а к э р р и и л и ч и л и , ж г у ч е г о п е р ц а и д р у г и х т р о п и ч е с к и х с п е ц и й . И з н и ж е с л е д у ю щ е й т а б л и ц ы о ч е в и д н о , что н е к о т о р ы е п р и п р а в ы п р и д а ю т б л ю д а м не о д и н , а д в а ( и л и более) в к у с о в ы х о т т е н к а .

ГАРНИРЫ ДЛЯ У К Р А Ш Е Н И Я Б о л ь ш о е блюдо о т в а р е н н о г о риса я ч а с т о у к р а ш а ю в е т о ч к о й я р к о - з е л е н о й п е т р у ш к и или водяного кресса, и л и ж е н е с к о л ь к и м и н а р е з а н н ы м и п е р ь я м и л у к а - ш а л о т а , п о л о ж и в и х в ц е н т р е к у ш а н ь я . Рис и л и д р у г и е б л ю д а п е р е д подачей м о ж н о п о с ы п а т ь ж а р е н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а , з е л е н ы м и н о р и и л и другими м о р с к и м и в о д о р о с л я м и , р а с т е р т ы м и в п о р о ш о к .

Соотношение между приправами и вкусовыми оттенками Кислые

Острые

Сладкие

Горькие

Соленые

Овощные со­

Гомасио

Мисо

К о р е н ь имби­ Мисо

ленья

Текка

Текка

ря

Сливы

умебоши Кислая капуста З е л е н ы е н о р и З е л е н ы е н о р и Л у к - ш а л о т В о д я н о й кресс Л и с т ь я шисо Сливы умебоши С у ш е н а я Сушеная Р е п ч а т ы й л у к Гомасио

Листья ш и с о

петрушка

петрушка

Уксус из

Порошок из

Мисо с л у к о м - Т е р т ы й дай­

бурого риса

вакаме

шалотом

кон

Сигуре

Мисо с л у к о м - в а к а м е

Б о т в а морко­

шалотом

Уксус из слад­ О д у в а н ч и к кого риса Яблочный

С и г у ре

З е л е н ы й пе­

Лимон

рец с мисо

Лайм

Амасаке

1

Порошок из С о е в ы й соус тамари

ви с м и с о

уксус

С и о комбу

Я б л о ч н ы й соус Я ч м е н н ы й со­ лод Разновидность цитрусовых; напоминают зеленые лимоны. В с у п а х о ч е н ь х о р о ш и к у б и к и из хлеба

(гренки).

Хлеб н у ж н о нарезать

к у б и к а м и и д о б а в л я т ь их в суп без д о п о л н и т е л ь н о й обработки, или предваритель­ но подсушив, или п о д ж а р и в в большом количестве масла д л я л у ч ш е й текстуры. Л у к - ш а л о т — о д и н и з с а м ы х у н и в е р с а л ь н ы х г а р н и р о в д л я у к р а ш е н и я . Его можно нарезать вдоль, поперек и по диагонали. Можно использовать либо б е л у ю ч а с т ь р а с т е н и я , л и б о з е л е н у ю , л и б о обе ч а с т и в м е с т е , в к л ю ч а я к о р е ш к и . Я т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю л у к в х о л о д н о й воде, чтобы о т б и т ь п р и с у щ и й е м у р е з к и й в к у с ; к р о м е т о г о , ц е л е с о о б р а з н о в ы м о ч и т ь его, ч т о б ы у д а л и т ь мельчай­ ш и е ч а с т и ч к и г р я з и с к о р н е й (эти к о р н и о ч е н ь п и т а т е л ь н ы , п о э т о м у и х всегда следует сохранять, чтобы использовать во время приготовления других блюд). Ч т о б ы е щ е б о л ь ш е о с л а б и т ь грубый вкус л у к а - ш а л о т а , я к и п я ч у его 1 м и н . , перед тем как использовать в качестве украшения. Л и м о н н а я цедра, мелко нарезанная или натертая и сваренная с небольшим к о л и ч е с т в о м м и с о , ч т о б ы о с л а б и т ь е е к и с л о т у , о б р а з у е т с л а д к о - к и с л у ю смесь. Свежий корень имбиря, очень мелко натертый или нарезанный длинными полосками, придает пикантность многим блюдам.

ПРИПРАВЫ Некоторые из основных приправ, принятых в макробиотической кухне, описаны в нижеследующих разделах.

ГОМАСИО Гомасио, и л и соль с о б ж а р е н н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а , — с а м а я распростра­ ненная макробиотическая приправа. Ее солоновато-горький вкус уравновеши­ вает п р и р о д н у ю сладость риса и других з е р е н з л а к о в и о в о щ е й ; к р о м е того, м е л ь ч а й ш и е з е р н ы ш к и в г о м а с и о д е л а ю т еду б о л е е п р и я т н о й д л я п е р е ж е в ы в а ­ н и я . С е м е н а к у н ж у т а — п р е в о с х о д н ы й и с т о ч н и к м а с л а ; в н и х с о д е р ж и т с я мног о к а л ь ц и я и других п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в . С в о й с т в а с е м я н у л у ч ш а т с я , если и х п о д ж а р и т ь , п о с к о л ь к у сырое м а с л о т р у д н е е у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м . О д н а к о нельзя пережаривать семена. Каждое семечко должно несколько увеличиться в размере. В своем огороде в Я п о н и и мы о б ы ч н о в ы р а щ и в а л и ч е р н ы е с е м е н а к у н ж у т а . П о с р а в н е н и ю с б е л ы м и (бурыми) с е м е н а м и , о н и о б л а д а ю т б о л е е с и л ь н ы м " о р е х о в ы м " в к у с о м ; к р о м е того они н е м н о г о к р у п н е е и л у ч ш е с ф о р м и р о в а н ы . Любой сорт г о д и т с я д л я р е г у л я р н о г о у п о т р е б л е н и я . Б о л ь ш а я ч а с т ь с е м я н кунжута поступает в магазины натуральных продуктов из Центральной А м е р и к и ; и х продают н е о ч и щ е н н ы м и . Н е к о т о р ы е э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы е сорта в ы р а щ и в а ю т в К а л и ф о р н и и . К а к п р а в и л о , с е м е н а в ы п у к л о й ф о р м ы характе­ ризуются более высоким качеством, чем семена вогнутой ф о р м ы . О ч и щ е н н ы е от шелухи семена, подвергшиеся химической обработке и, т а к и м образов, лишенные части питательных веществ, л у ч ш е не употреблять в п и щ у . С о о т н о ш е н и е м е ж д у к о л и ч е с т в о м соли и с е м я н к у н ж у т а з а в и с и т от в о з р а с т а едока и у р о в н я его ф и з и ч е с к о й а к т и в н о с т и . С л и ш к о м б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о соли ч р е з м е р н о с т и м у л и р у е т а п п е т и т , что в л е ч е т з а собой и з б ы т о ч н о е п о т р е б л е н и е ж и д к о с т и , ф р у к т о в и с л а д о с т е й . В Я п о н и и о б ы ч н о у п о т р е б л я ю т одну ч а с т ь соли н а ч е т ы р е ч а с т и с е м я н к у н ж у т а . О д н а к о т а м о ч е н ь в л а ж н ы й к л и м а т , и японцы, как правило, используют в пищу меньше продуктов животного п р о и с х о ж д е н и я (богатых н а т р и е м ) . Т р а д и ц и о н н а я д л я я п о н с к о й н а ц и о н а л ь ­ ной к у х н и м о р с к а я с о л ь с о д е р ж и т м е н ь ш е н а т р и я и б о л ь ш е м и н е р а л о в , ч е м любая р а ф и н и р о в а н н а я морская соль или большинство сортов морской соли, добываемой на Западе. Д л я а м е р и к а н ц е в и у р о ж е н ц е в З а п а д а , к а к и для жителей стран с сухим к л и м а т о м , мы рекомендуем т а к у ю п р о п о р ц и ю : 1 ч а с т ь с о л и н а 10-12 ч а с т е й с е м я н д л я в з р о с л о г о ч е л о в е к а . В з р о с л ы м , у которых очень а к т и в н ы й образ ж и з н и (например, р а б о т н и к а м ф и з и ч е с к о г о т р у д а ) л у ч ш е у п о т р е б л я т ь б о л е е с и л ь н ы е п р и п р а в ы , где н а 1 ч а с т ь с о л и п р и х о д и т с я 8-10 ч а с т е й с е м я н к у н ж у т а . Д л я м а л е н ь к и х д е т е й 1 ч а с т ь с о л и н а 16-20 ч а с т е й с е м я н к у н ж у т а п о з в о л и т п о л у ч и т ь б о л е е л е г к о е и м е н е е соленое блюдо. Д л я взрослых и детей необходимо отдельно готовить порции г о м а с и о и с н а б ж а т ь и х ч е т к и м и н а д п и с я м и , п о с к о л ь к у и з б ы т о к с о л и порож­ дает у детей чрезмерную активность. Гомасио в количестве чайной ложки на тарелку р и с а — в п о л н е достаточно. Гомасио д л я в з р о с л ы х : 1 стакан семян кунжута, столовые л о ж к и морской соли. Гомасио д л я очень а к т и в н ы х в з р о с л ы х : 1 стакан семян кунжута, столовые л о ж к и морской соли.

Гомасио для детей: 1 1 с т а к а н с е м я н к у н ж у т а , 1 / 2 — 2 с т о л о в ы е л о ж к и м о р с к о й соли. П р о м ы т ь с е м е н а в сите с о ч е н ь м е л к о й с е т к о й , к а к во в р е м я п р и г о т о в л е н и я риса, и д а т ь с т е ч ь воде. Выбросить все с е м е н а , к о т о р ы е в с п л ы в у т на поверх­ ность п р и п р о м ы в а н и и . В т е ч е н и е к о р о т к о г о в р е м е н и о б ж а р и т ь м о р с к у ю соль н а с к о в о р о д е без м а с л а . К а к д л я м о р с к о й с о л и , т а к и д л я с е м я н к у н ж у т а л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь посуду из н е р ж а в е ю щ е й с т а л и : о н а л е г ч е , чем ч у г у н , п р о щ е в у п о т р е б л е н и и , быстрее п р о г р е в а е т с я и о с т ы в а е т . О д н а к о в чугунной посуде с о д е р ж и м о е в а р и т с я б о л е е р а в н о м е р н о , п о э т о м у п р и ж е л а н и и м о ж н о пользо­ ваться и ч у г у н н о й посудой. С у х о е о б ж а р и в а н и е м о р с к о й соли о б е з в о ж и в а е т ее и п о з в о л я е т п о л у ч и т ь более в о з д у ш н ы й гомасио. К р о м е того, при о б ж а р и в а н и и и з с о л и в ы в о д я т с я с и л ь н ы е с о е д и н е н и я х л о р а . С о л ь м о ж н о с ч и т а т ь обжарен­ н о й , когда о н а с т а н о в и т с я б л е с т я щ е й . С е м е н а к у н ж у т а о б ж а р и в а т ь , когда м о р с к а я с о л ь у ж е о б ж а р е н а и р а с т е р т а . Всегда о б ж а р и в а т ь в л а ж н ы е с е м е н а . О н и будут о б ж а р и в а т ь с я более равномер­ н о . С у х и е с е м е н а л е г к о п р и г о р а ю т . Д л я о б ж а р и в а н и я семян и с п о л ь з о в а т ь б о л е е у м е р е н н ы й огонь. Н е с л е д у е т ж а р и т ь о д н о в р е м е н н о с л и ш к о м много с е м я н , ибо ч а с т ь и з н и х п о д г о р и т , тогда к а к д р у г а я часть будет п о д ж а р е н а н е д о с т а т о ч н о . С ы п а т ь н а сковороду т а к о е к о л и ч е с т в о с е м я н , чтобы о н и т о л ь к о п о к р ы л и ее д н о . Во в р е м я п о д ж а р и в а н и я п е р е м е щ а й т е семена в сковороде в п е р е д - н а з а д п р и п о м о щ и рисовой л о п а т к и и л и д е р е в я н н о й л о ж к и . Эпизоди­ ч е с к о е в с т р я х и в а н и е сковороды т а к ж е п о м о ж е т р а в н о м е р н о п о д ж а р и т ь с е м е н а и у б е р е ч ь их от п р и г о р а н и я . С е м е н а с ч и т а ю т с я г о т о в ы м и , если их м о ж н о л е г к о р а з д а в и т ь м е ж д у б о л ь ш и м и у к а з а т е л ь н ы м п а л ь ц а м и ; на п о д ж а р и в а н и е тре­ б у е т с я 5-10 м и н . Н е следует п е р е ж а р и в а т ь с е м е н а , т а к к а к о н и п р о д о л ж а ю т н е м н о г о т е м н е т ь от своего в н у т р е н н е г о т е п л а и п о с л е того, к а к их в ы н у т из с к о в о р о д ы . Д о п о л н и т е л ь н ы е п р и з н а к и г о т о в н о с т и с е м я н : о н и н а ч и н а ю т потре­ скивать и распространять ореховый аромат. П о л о ж и т ь о б ж а р е н н у ю соль в с т у п к у и р а с т и р а т ь , п о к а она не п р е в р а т и т с я в м е л к и й п о р о ш о к и все м а л е н ь к и е к о м к и не будут л и к в и д и р о в а н ы , Д о б а в и т ь горячие о б ж а р е н н ы е семена к у н ж у т а к о б ж а р е н н о й и и з м е л ь ч е н н о й морской с о л и . Г о р я ч и е с е м е н а л е г ч е р а с т и р а ю т с я ; их всегда следует подсыпать в с т у п к у тогда, когда у ж е растерта соль. Е с л и с н а ч а л а р а с т е р е т ь с е м е н а , о н и п о т е м н е ю т после добавления соли. Медленно растереть семена медленными круговыми д в и ж е н и я м и д е р е в я н н о г о п е с т и к а , о б я з а т е л ь н о и с п о л ь з у я п р и э т о м шерохова­ тые стенки ступки, а не ее дно, Растирать до тех пор, пока каждое семечко не будет н а п о л о в и н у р а з р у ш е н о и п о л н о с т ь ю п о к р ы т о солью. Не р а с т и р а т ь с е м е н а в п о р о ш о к ! Е с л и р а с т и р а т ь м я г к о и о с т о р о ж н о , гомасио будет с л а щ е на в к у с . Б о л е е и н т е н с и в н о е и б ы с т р о е р а с т и р а н и е р а з р у ш а е т семена и д е л а е т их б о л е е с о л е н ы м и . П о с л е о к о н ч а н и я р а с т и р а н и я д а т ь г о м а с и о остыть, а з а т е м п е р е л о ж и т ь д л я х р а н е н и я в г е р м е т и ч н у ю с т е к л я н н у ю посуду и л и керамиче­ с к у ю б а н к у . Е с л и в ы п о л о ж и т е в к о н т е й н е р т е п л у ю соль гомасио, н а к р ы ш к е и на с т е н к а х б а н к и будет о с е д а т ь в л а г а , к о т о р а я быстро приведет к п о р ч е гомасио. Г о м а с и о будет с о х р а н я т ь с в е ж е с т ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х н е д е л ь ; п р и необходимости можно выполнить повторное обжаривание. Я стараюсь не

з а п а с а т ь с л и ш к о м много гомасио з а о д и н р а з , п о э т о м у г о т о в л ю н о в у ю п о р ц и ю не р е ж е одного раза в н е д е л ю . Варианты: для разнообразия семена кунжута можно готовить в сочетании с мисо, соусом т а м а р и , о б ж а р е н н ы м и б е з м а с л а с л и в а м и у м е б о ш и , о б ж а р е н н ы ­ ми порошками из комбу или вакаме, или же с листьями шисо. О б ж а р е н н ы е семена к у н ж у т а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е в к а ч е с т в е п р и п р а в ы и л и у к р а ш е ­ н и я без соли и л ю б ы х других в к у с о в ы х д о б а в о к .

Приправа из лука-шалота и мисо Острый вкус л у к а - ш а л о т а х о р о ш о с о ч е т а е т с я с м и с о , с о з д а в а я т е п л у ю э н е р г и ю . И с п о л ь з о в а т ь к а к п р и п р а в у к рису, д р у г и м з л а к а м , л а п ш е , о т в а р н ы м овощам или для н а м а з ы в а н и я на хлеб. 2-3 п у ч к а л у к а - ш а л о т а с к о р е ш к а м и , 1 с т о л о в а я л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о масла, 3 ч а й н ы е л о ж к и мисо, 3 ч а й н ы е л о ж к и р о д н и к о в о й в о д ы . Очень тщательно промыть перья и корешки лука-шалота. Если потребуется, з а м о ч и т ь к о р е ш к и в холодной воде, ч т о б ы о т д е л и т ь л ю б ы е ч а с т и ч к и п о ч в ы . П о л о ж и т ь слой к о р е ш к о в , а з а т е м п е р ь я л у к а в с м а з а н н у ю м а с л о м с к о в о р о д у . Сделать небольшое углубление в середине слоя л у к а . Р а з м е ш а т ь мисо с очень н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды и в л и т ь э т у смесь в у г л у б л е н и е . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь о к о л о 5 м и н . П о с л е этого х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : вместо м а с л а м о ж н о в з я т ь 5 с т о л о в ы х л о ж е к о б ж а р е н н ы х б е з масла и р а з м о л о т ы х с е м я н к у н ж у т а . М о ж н о т а к ж е д о б а в и т ь ч у т ь - ч у т ь у к с у с а и з бурого риса, в и н а м и р и н и л и к л е н о в о г о с и р о п а .

Ботва моркови с мисо 2 стакана мелко нарубленной ботвы моркови, стакана родниковой воды, 1 ч а й н а я л о ж к а м и с о , с м е ш а н н о г о с т р е м я л о ж к а м и р о д н и к о в о й воды. П о л о ж и т ь ботву м о р к о в и в к а с т р ю л ю и н а л и т ь воду. В с е р е д и н у с л о я з е л е н и влить р а з м е ш а н н ы й м и с о . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и д е р ж а т ь н а с л а б о м о г н е 5-10 м и н . , в з а в и с и м о с т и от твердости б о т в ы . Мисо п р о с о ч и т с я ч е р е з з е л е н ь .

Жареные соевые бобы и мисо 1 с т а к а н о б ж а р е н н ы х без м а с л а ж е л т ы х и л и ч е р н ы х с о е в ы х бобов, роднико­ в а я вода, 1 с т а к а н с е л ь д е р е я , н а р е з а н н о г о п л а с т и к а м и , 1 с т а к а н р е п ч а т о г о лука, нарезанного кубиками, 1 стакан корня лотоса, нарезанного к р у ж к а м и , стакана моркови, нарезанной кубиками, стакана корня репейника, н а р е з а н н о г о т о н к и м и к р у ж к а м и , 1-2 с т о л о в ы е л о ж к и к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 столовая л о ж к а м и с о , ч а й н а я л о ж к а тертого свежего имбиря (в качестве приправы). С о е в ы е бобы о б ж а р и т ь б е з м а с л а и з а м о ч и т ь в 1 с т а к а н е т е п л о й в о д ы на 10 мин. В это в р е м я н а р е з а т ь о в о щ и . Подогреть в к а с т р ю л е к у н ж у т о в о е масло, и положить слоями овощи в следующем порядке: сельдерей, репча-

т ы й л у к , к о р е н ь л о т о с а , м о р к о в ь и р е п е й н и к . С л и т ь воду с соевых бобов и п о л о ж и т ь бобы п о в е р х о в о щ е й . Д о б а в и т ь воду, в к о т о р о й в ы м а ч и в а л и с ь бобы. Воду в л и в а т ь о с т о р о ж н о , чтобы не н а р у ш и т ь п о р я д о к слоев. Р а з в е с т и мисо в с т а к а н а воды и п о л и т ь э т о й с м е с ь ю с о е в ы е бобы. З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь 10-20 м и н . М о р к о в ь и р е п е й н и к д о л ж н ы с т а т ь м я г к и м и , н о н е с л и ш к о м . Когда о в о щ и будут готовы, п о с ы п а т ь их т е р т ы м и м б и р е м и п о д а в а т ь на стол.

Зеленый перец и мисо 3 з е л е н ы х п е р ц а , н а р е з а н н ы х п о л у к о л е ч к а м и т о л щ и н о й 6-7 м м , 1 столовая л о ж к а т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , 1 ч а й н а я л о ж к а я ч м е н н о г о мисо, роднико­ в а я вода. О б ж а р и т ь п е р е ц в м а л о м к о л и ч е с т в е м а с л а на слабом огне в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Р а з б а в и т ь и р а с т е р е т ь м и с о в 1 -2 с т о л о в ы х л о ж к а х воды. В л и т ь р а з в е д е н н ы й мисо в п е р е ц , но не р а з м е ш и в а т ь . З а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь н а м е д л е н н о м огне о к о л о 3 0 м и н . П е р е м е ш а т ь и п о д а в а т ь н а стол.

П О Р О Ш К И И З МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ И с п о л ь з о в а н и е п р и п р а в ы из в ы с у ш е н н ы х и и з м е л ь ч е н н ы х в п о р о ш о к мор­ с к и х в о д о р о с л е й — х о р о ш и й способ в в е д е н и я э т и х р а с т е н и й в р а ц и о н . О н и богаты к а л ь ц и е м , ж е л е з о м и д р у г и м и м и н е р а л а м и , у к р е п л я ю щ и м и сердце, п о ч к и и н е р в н у ю с и с т е м у . Н о р и и д у л с е — н а и б о л е е л е г к и е п р и п р а в ы ; комбу и к е л п — б о л е е сильные; самый соленый вкус у приправы из вакаме. П р и г о т о в л е н и е . Н о р и , к о м б у , в а к а м е , дулсе и л и к е л п о б ж а р и в а т ь без масла в д у х о в к е , н а г р е т о й до 180° С, в т е ч е н и е 10-15 м и н . , п о к а о н и не станут т е м н ы м и и х р у с т я щ и м и , н о н е п о д г о р е в ш и м и . Р а с т о л о ч ь и л и растереть водоросли в с т у п к е т а к , чтобы п о л у ч и л с я м е л ь ч а й ш и й п о р о ш о к . Использо­ в а т ь , к а к и гомасио. И з м е л ь ч е н н ы е в п о р о ш о к м о р с к и е водоросли м о ж н о к о м б и н и р о в а т ь с обжа­ р е н н ы м и с е м е н а м и к у н ж у т а , чтобы п о л у ч и т ь н е с к о л ь к о и н у ю п р и п р а в у . Д л я этого в з я т ь 6 0 % с е м я н и 4 0 % водорослей. Водоросли н у ж н о р а с т и р а т ь перед д о б а в л е н и е м с е м я н ; и н а ч е с е м е н а будут р а с т е р т ы с л и ш к о м с и л ь н о .

Приправа из нори 5-6 л и с т о в н о р и , р а з о р в а н н ы х и л и н а р е з а н н ы х на к у с к и р а з м е р о м 2-3 см, р о д н и к о в а я вода, соус т а м а р и . 1 Н о р и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ь к у и з а л и т ь водой, п р и м е р н о / 2 с т а к а н а . Довести д о к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь д о слабого. К и п я т и т ь н а медлен­ н о м о г н е , п о к а б о л ь ш а я ч а с т ь ж и д к о с т и не и с п а р и т с я , а н о р и не о б р а з у ю т густую пасту. За несколько минут до окончания варки добавить несколько к а п е л ь соуса т а м а р и . Н о р и д о л ж н ы п р и о б р е с т и л е г к и й с о л о н о в а т ы й вкус. Охладить и хранить в стеклянной банке.

В а р и а н т ы : чтобы приготовить б о л е е с о л е н у ю п р и п р а в у , и с п о л ь з о в а т ь 1-3 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и .

Сио комбу " С и о комбу" означает соленые комбу. В Японии это популярная приправа. Ее п р и г о т о в л е н и е по т р а д и ц и и з а к л ю ч а е т с я в с м ы в а н и и п ы л и с п о л о с о к к о м б у , р а з р е з а н и и э т и х полосок н о ж н и ц а м и н а м а л е н ь к и е к в а д р а т ы и в ы м а ч и в а н и и в соусе т а м а р и в т е ч е н и е 1-2 д н е й . П о с л е в ы м а ч и в а н и я к у с к и к о м б у п о м е щ а ю т в к а с т р ю л ю с т а к и м к о л и ч е с т в о м соуса т а м а р и , чтобы он едва з а к р ы в а л к о м б у , и д е р ж а т н а слабом огне, н е з а к р ы в а я к р ы ш к о й . К о м б у д е р ж а т н а огне, п о к а не и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь , т.е. 1-2 ч, следя за т е м , чтобы смесь не п р и г о р е л а . В к о н ц е смесь м е д л е н н о п е р е м е ш и в а ю т , чтобы к а ж д ы й к у с о к к о м б у был со всех сторон п о к р ы т о с т а в ш и м с я с о к о м . П о с л е этого д о б а в л я ю т несколь­ к о о б ж а р е н н ы х без м а с л а с е м я н к у н ж у т а . С о л е н ы е комбу могут х р а н и т ь с я в н е х о л о д и л ь н и к а б о л е е г о д а . К а ж д ы й р а з м о ж н о с ъ е д а т ь н е б о л е е одного-двух маленьких кусочков. Б о л е е быстрый метод. З а м о ч и т ь 5-6 п о л о с о к к о м б у д л и н о й 20-30 см на н е с к о л ь к о м и н у т — н у ж н о , чтобы о н и д о с т а т о ч н о р а з м я г ч и л и с ь и и х м о ж н о было р е з а т ь . Н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и р а з м е р о м 2-3 с м . П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ь к у и з а л и т ь смесью из с т а к а н а соуса т а м а р и и с т а к а н а р о д н и к о в о й воды. Довести до кипения. З а к р ы т ь крышкой и убавить огонь до слабого. Т у ш и т ь , п о к а не и с п а р и т с я вся ж и д к о с т ь , п р и м е р н о 30-40 м и н . О с т у д и т ь и х р а н и т ь в стеклянной банке.

Приправа из вакаме 1 с т а к а н в ы м о ч е н н ы х в а к а м е , н а р е з а н н ы х на к у с о ч к и , 2 с т о л о в ы е л о ж к и соуса из бурого риса, 2 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и , 2 с т о л о в ы е л о ж к и родниковой воды (по ж е л а н и ю ) , 1 с т о л о в а я л о ж к а в ы м ы т ы х и о б ж а р е н н ы х семян кунжута. П о л о ж и т ь в а к а м е в к а с т р ю л ю . Д о б а в и т ь у к с у с и соус т а м а р и . По ж е л а н и ю м о ж н о д о б а в и т ь 2 столовые л о ж к и воды и довести до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь огонь до слабого и т у ш и т ь , п о к а не и с п а р и т с я п о ч т и вся ж и д к о с т ь , п р и м е р н о 10-20 м и н . П р и п р а в и т ь с е м е н а м и к у н ж у т а .

Текка—приправа из корнеплодов Т е к к а — э т о п р и п р а в а , п р и г о т о в л е н н а я и з м и с о и р а з н о о б р а з н ы х корнеплод­ ных овощей, которые в течение длительного времени вместе обжаривались с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м масла и д о в е д е н ы до с о с т о я н и я к о н ц е н т р и р о в а н н о г о черного п о р о ш к а . В п р и п р а в е т е к к а с о ч е т а ю т с я р а з л и ч н ы е в к у с о в ы е элемен­ т ы ; о н а способствует х о р о ш е м у к р о в о о б р а щ е н и ю . П о с к о л ь к у э т о о ч е н ь силь­ ная приправа, ее можно употреблять л и ш ь в малых количествах. П о т р а д и ц и и т е к к а готовится н а с л а б о м огне в ч у г у н н о й к а с т р ю л е п р и м е р н о в т е ч е н и е 16 ч, до т е х п о р , п о к а она не в ы с о х н е т и не с т а н е т совсем ч е р н о й . В С Ш А м ы п р и д е р ж и в а е м с я более быстрого способа. Н е о б х о д и м о и с п о л ь з о в а т ь

т а к и е ж е к о л и ч е с т в а м а с л а и м и с о , н о с о д е р ж а н и е других ингредиентов м о ж н о и з м е н я т ь . П р е д п о ч т и т е л ь н о п р и м е н е н и е х а ч о м и с о , п о с к о л ь к у э т о т продукт, по с р а в н е н и ю с д р у г и м и в и д а м и м и с о , м е н е е с о л е н ы й и в о д я н и с т ы й и л е г ч е п р е в р а щ а е т с я в п о р о ш о к . И м п о р т и р у е м а я т е к к а п р о д а е т с я в н е к о т о р ы х мага­ зинах натуральных продуктов, ее качество бывает высоким. стакана темного кунжутового масла, с т а к а н а м е л к о натертого к о р н я репейника, стакана мелко натертой моркови, с т а к а н а м е л к о натертого корня лотоса, чайной л о ж к и натертого свежего имбиря, с т а к а н а пасты хачо мисо. Н а г р е т ь ч у г у н н у ю сковороду и н а л и т ь в н е е с т а к а н а к у н ж у т о в о г о масла. Обжарить репейник в течение нескольких минут. Добавить морковь и корень л о т о с а и ж а р и т ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Д о б а в и т ь и м б и р ь и мисо. У б а в и т ь о г о н ь до слабого и ж а р и т ь о к о л о 4 ч. Во в р е м я п р и г о т о в л е н и я часто п о м е ш и в а т ь , п о к а вся ж и д к о с т ь не и с п а р и т с я , а т е к к а не с т а н е т сухой и о ч е н ь черной. Полностью охладить и хранить в стеклянной банке. В а р и а н т : для создания более сладкого вкуса можно добавить репчатый лук.

Приправа сигуре из овощей и мисо С и г у р е — т а к по-японски н а з ы в а е т с я т и х и й дождь поздней осенью. Т а к назы­ вала э т у м я г к у ю п р и п р а в у Л и м а Осава, которая научила м е н я ее готовить, когда гостила в н а ш е м доме. стакана мелко нарубленного лука, стакана мелко нарубленной моркови, с т а к а н а м е л к о н а р у б л е н н о г о к о р н я л о т о с а , 3 столовые л о ж к и т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о родниковой воды, 1 столо­ вая л о ж к а "с горкой" мисо, чайной л о ж к и тертого свежего имбиря. Л у к , м о р к о в ь , а з а т е м к о р е н ь лотоса о б ж а р и т ь в м а с л е . Д о б а в и т ь с т о л ь к о воды, ч т о б ы о н а едва з а к р ы в а л а о в о щ и и т у ш и т ь до р а з м я г ч е н и я . Д о б а в и т ь м и с о и д е р ж а т ь на огне 3 м и н . Д о б а в и т ь р а с т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь и разме­ ш а т ь , с н я т ь с о г н я . Э т а п р и п р а в а подходит к з л а к а м , о в о щ а м , хлебу и л а п ш е .

ТЕРТЫЙ ДАЙКОН К р ы б е и л и м о р е п р о д у к т а м по т р а д и ц и и п о д а ю т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о тертого дайкона. Он помогает нейтрализовать вредные э ф ф е к т ы , связанные с употреблением в пищу продуктов животного происхождения. Этой же цели м о ж е т с л у ж и т ь и х р е н , если и с п о л ь з о в а т ь его в м е с т о д а й к о н а . К к р а с н о й рыбе обычно подают горчицу. 1 с т а к а н т е р т о г о д а й к о н а , соус т а м а р и , н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т (для украше­ ния) , тертый свежий имбирь (по ж е л а н и ю ) . П о л о ж и т ь н а т е р т ы й д а й к о н в с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . В середину д а й к о н а в л и т ь н е с к о л ь к о к а п е л ь соуса т а м а р и . У к р а с и т ь н е с к о л ь к и м и к у с о ч к а м и л у к а - ш а л о т а . З а столом к а ж д ы й м о ж е т в з я т ь с т о л о в у ю л о ж к у д а й к о н а и д о б а в и т ь к н е м у е щ е 1-2 к а п л и соуса т а м а р и . М о ж н о т а к ж е ч у т ь - ч у т ь подсыпать тертого имбиря.

СЛИВЫ УМЕБОШИ С л и в ы у м е б о ш и о б ы ч н о и с п о л ь з у ю т в р и с о в ы х ш а р и к а х , с о т в а р н ы м рисом и л и сахарной к у к у р у з о й . Я всегда в о ж у их с собой во в р е м я п у т е ш е с т в и й .

СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ Обычно соус т а м а р и н е п о д а ю т н а стол в к а ч е с т в е п р и п р а в ы . Е г о , к а к правило, используют в качестве вкусовой добавки во время приготовления блюд. О д н а к о и з р е д к а н е с к о л ь к о к а п е л ь м о ж н о д о б а в и т ь в с у п ы , в м а к а р о н н ы е блюда и л и к о т в а р н о й з е л е н и .

ЛИСТЬЯ

шисо

Ш и с о — э т о соленые бифштексные листья. Обычно их готовят вместе со сливами умебоши. Цельные соленые листья продают в некоторых магазинах натуральных продуктов, они служат превосходной приправой для злаков, овощей и супов. В них можно т а к ж е заворачивать квадратные и л и прямоуголь­ н ы е к у с о ч к и т о ф у . Н а вид и п о в к у с у о н и п о х о ж и н а л и с т ь я в и н о г р а д а .

ПОДСЛАСТИТЕЛИ П р и п р а в ы , к о т о р ы е п р и д а ю т б л ю д а м с л а д к и й в к у с , — э т о я б л о ч н ы й соус, я ч м е н н ы й солод и л и а м а с а к е . Д е т и о с о б е н н о л ю б я т с л а д к и е б л ю д а , а н а з в а н ­ н ы е продукты о т л и ч а ю т с я в ы с о к и м к а ч е с т в о м . В з р о с л ы е т о ж е м о г у т иногда доставить себе у д о в о л ь с т в и е , д о б а в и в их у т р о м в к а ш у и л и д р у г и е б л ю д а .

Глава 25

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Поскольку я росла в горах и добираться к м о р ю приходилось долго, с в е ж а я рыба не часто бывала у нас на столе. Мы е л и , г л а в н ы м образом, с о л е н у ю треску. Во время посева риса крестьяне часто у к л а д ы в а л и кусочки соленой т р е с к и на дубовые листья и ели их с рисовыми ш а р и к а м и в поле, когда п р и х о д и л о в р е м я подкрепиться. Подобно многим с е м ь я м , н а ш а семья и м е л а м а л е н ь к и й пруд, в котором мы разводили к а р п о в . К а р п ы о ч е н ь вкусны, если их приготовить с мисо, и мы вылавливали их из пруда по особым с л у ч а я м . Д а ж е в холодное время года можно было достать карпов и приготовить к о и к о к у — с у п , п р и д а ю щ и й с и л ы . Э т о т суп варят из карпа, корней р е п е й н и к а , мисо и чая банча; в народной м е д и ц и н е кои коку считается средством, у к р е п л я ю щ и м ж и з н е н н ы е силы и д а ю щ и м энер­ гию. Холодную кровь к а р п а д а в а л и к а к ж а р о п о н и ж а ю щ е е средство. В прежние времена на рисовых з а л и в н ы х п о л я х водилось множество м е л к и х рыбешек. Обычно мы л о в и л и их р у к а м и при п о м о щ и куска т к а н и и ч е р п а к а и л и же решета. На песчаных о т м е л я х чистых горных ручьев мы собирали м а л е н ь к и х пресноводных моллюсков, которые н а з ы в а ю т с я "сидзими-гаи". Их было о ч е н ь много, из них получалась о ч е н ь п р и я т н а я основа д л я супа мисо. Д л я того, чтобы створки р а к у ш е к раскрылись, их н у ж н о было подержать в к и п я щ е й воде 1 м и н . Говорили, что эти м е л к и е моллюски п о л е з н ы к а к средство против ж е л т у х и и других заболеваний п е ч е н и . В н а ш и д н и необходимо быть н а ч е к у — м о ж н о употреблять в п и щ у моллюсков только из н е з а г р я з н е н н ы х вод. Мой о т е ц и брат с д р у з ь я м и о б ы ч н о н о ч ь ю о т п р а в л я л и с ь л о в и т ь угрей и лососей. З а ж а р е н н ы й над о т к р ы т ы м о г н е м угорь о ч е н ь х о р о ш в з н о й н ы й л е т н и й д е н ь ; он к о м п е н с и р у е т п о т е р и э н е р г и и и веса, н е и з б е ж н ы е в т а к у ю погоду. Я х р а н ю т а к ж е в о с п о м и н а н и я о ч у д е с н о й рыбе а й у . О д н а ж д ы , когда я работала у ч и т е л ь н и ц е й в д а л е к о м горном р а й о н е , один с т а р ш е к л а с с н и к при­ нес м н е с в е ж у ю а й у . Я з а ж а р и л а е е , и к а к о в о же б ы л о мое у д и в л е н и е , когда я о б н а р у ж и л а , что по в к у с у и э н е р г е т и ч е с к и м с в о й с т в а м она б о л ь ш е п о х о ж а на о в о щ и , чем н а рыбу. Э т о б ы л а с а м а я в к у с н а я рыба и з всех, к а к и е м н е доводилось пробовать. В н а ш и д н и в Я п о н и и б о л ь ш и н с т в о п р е с н о в о д н ы х рыб, рыб из горных ручьев и с р и с о в ы х з а л и в н ы х п о л е й в ы м е р л о и з - з а опрыскива­ ния химикатами и загрязнения. Это очень печально.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П И Щ И ИЗ ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ Приобщившись к макробиотике, я перестала употреблять почти всякую ж и в о т н у ю п и щ у . Д о н а ч а л а 50-х г о д о в в с е л ь с к о й м е с т н о с т и м я с о е л и о ч е н ь редко. Л и ш ь иногда м ы л а к о м и л и с ь рагу и з к р о л и к о в . О д н и м и з з н а ч и т е л ь н ы х

с о б ы т и й года был зимний праздник, когда в средней ш к о л е учащихся угощали таким рагу. Мальчики из старших классов и учителя ловили диких кроликов и приносили их на кухню. Некоторые семьи специально откармливали кроликов, чтобы готовить из них еду по особо торжественным случаям. Обычно мясо кролика разрезают на маленькие кусочки и т у ш а т их с картофелем таро (колоказией), морковью и дайконом. Некоторые крестьяне держали кур, но куры главным образом ценились за их яйца. Посуду, которую использовали д л я подачи маслянистых блюд и л и блюд из продуктов животного происхождения, моя мать всегда тщательно мыла с древесной золой, прежде чем вновь использовать ее д л я растительной пищи. Мой к о л л е д ж н а х о д и л с я на п о б е р е ж ь е Я п о н с к о г о м о р я , и т а м в н а ш е м р а ц и о н е б ы л о гораздо б о л ь ш е р ы б ы и м о р е п р о д у к т о в , чем в п и щ е моих о д н о с е л ь ч а н в горах. О д н а ж д ы м о я соседка по к о м н а т е , студентка старшего к у р с а , о т в е л а м е н я в с т о р о н к у и о ч е н ь с е р ь е з н о с к а з а л а м н е , что я с л и ш к о м м н о г о у л ы б а ю с ь . На в с т у п и т е л ь н ы х э к з а м е н а х я з а н я л а первое м е с т о , и о д н о к л а с с н и к и всегда в ы б и р а л и м е н я п р е д с е д а т е л е м . П о - в и д и м о м у , м о и про­ с т ы е и свободные д е р е в е н с к и е м а н е р ы н е о ч е н ь н р а в и л и с ь н е к о т о р ы м г о р о ж а ­ н а м . Много л е т п р о ш л о , п р е ж д е ч е м я о с о з н а л а , ч т о м н о г и е с о в р е м е н н ы е л ю д и у т р а ч и в а ю т свои у л ы б к и и з - з а того, ч т о е д я т с л и ш к о м много ж и в о т н о й п и щ и , в к л ю ч а я рыбу и м о р е п р о д у к т ы . В л ю б о м с л у ч а е , после П и р л - Х а р б о р а у всех п о я в и л а с ь н а п р я ж е н н о с т ь , и у л ы б к и и с ч е з л и совсем. После того, к а к закончилась война и п р и ш л и а м е р и к а н ц ы , мясо стало более общедоступным. Однажды я гостила в доме подруги в далеком городке, и она попросила м е н я приготовить б и ф ш т е к с . П р е ж д е м н е не доводилось есть говядину, и я предполагала, что ее следует готовить т а к ж е , к а к крольчатину. Я н а р е з а л а мясо на м а л е н ь к и е кусочки и сервировала блюдо т а к , как это делают с мясом к р о л и к а : когда же я подала его к столу, все были н е п р и я т н о поражены. В моей ж и з н и это был первый и последний р а з , когда я готовила говядину.

БЛЮДА И З РЫБЫ В р а м к а х м а к р о б и о т и ч е с к о й к у л и н а р н о й ш к о л ы мы готовим рыбу и море­ п р о д у к т ы в к а ч е с т в е д о п о л н и т е л ь н о г о и н е о б я з а т е л ь н о г о блюда д в а - т р и раза в н е д е л ю д л я тех, к т о н а х о д и т с я в добром з д р а в и и . Р ы б а всегда д о л ж н а б ы т ь к а к м о ж н о б о л е е с в е ж е й , н е з а м о р о ж е н н о й ; н е с л е д у е т п о л ь з о в а т ь с я полуфабри­ катами, которые заранее ф а р ш и р о в а н ы или обваляны в сухарях. Как правило, м о р с к а я рыба п р е д п о ч т и т е л ь н е й п р е с н о в о д н о й , к о т о р а я п о г л о щ а е т с п и щ е й б о л ь ш е з а г р я з н е н и й . Рыба с б е л ы м м я с о м м е н е е ж и р н а я , чем рыба с к р а с н ы м м я с о м и л и рыба с с и н е в а т о й к о ж е й (без ч е ш у и ) , п о э т о м у ее м о ж н о использо­ в а т ь гораздо ч а щ е . Я г о т о в л ю рыбу в к а ч е с т в е д о п о л н и т е л ь н о г о блюда к о с н о в н о й еде, но не к а к о с н о в н о е . К а к п р а в и л о , ее н у ж н о есть в с о ч е т а н и и с н о р м а л ь н о й п о р ц и е й ц е л ь н ы х з л а к о в и д в о й н ы м - т р о й н ы м (по с р а в н е н и ю с обычным) количеством твердых зеленых листовых овощей. Эти продукты п о м о г а ю т у р а в н о в е с и т ь с и л ь н у ю с ж и м а ю щ у ю э н е р г и ю рыбы м о л л ю с к о в . Д л я нейтрализации возможных токсических явлений к рыбным блюдам обычно

подают от 1 ч а й н о й л о ж к и до 1 с т о л о в о й л о ж к и т е р т о г о д а й к о н а ( н а о д н о г о ч е л о в е к а ) с н е с к о л ь к и м и к а п л я м и соуса т а м а р и и ч у т о ч к о й с в е ж е г о и м б и р я . Если на стол подают более с и л ь н у ю рыбу с к р а с н ы м м я с о м , то д л я о б л е г ч е н и я п и щ е в а р е н и я готовят н е м н о г о г о р ч и ц ы и л и в а с а б и ( я п о н с к о й г о р ч и ц ы ) . Веточ­ ки п е т р у ш к и и л о м т и к и л и м о н а п р и д а ю т р ы б н ы м б л ю д а м п р и я т н ы й в к у с и я р к и й ц в е т ; к р о м е того, о н и могут б ы т ь и с п о л ь з о в а н ы к а к у к р а ш е н и е . П р и в е д е н н ы е н и ж е рецепты рыбных блюд с п е ц и а л ь н о отобрала д л я э т о й к н и г и Маюми Н и ш и м у р а , молодая я п о н к а , которая з а н и м а л а с ь приготовлением еды в нашем доме, а теперь вместе со своим м у ж е м Д ж и н н о м заведует к у л и н а р н ы м хозяйством в н а ш е м новом учебном ц е н т р е д л я проведения с е м и н а р о в , располо­ женном в горах Б е р к ш и р а . М а ю м и р а н ь ш е ж и л а на острове, где ее семья содержала отель; в этом отеле гостям подавали разнообразные н а ц и о н а л ь н ы е рыбные блюда. Как видно, М а ю м и была хорошей дочерью и во всем помогала матери, поскольку ее методы приготовления рыбы поистине превосходны. З д е с ь приводятся несколько из ее л ю б и м ы х рецептов. Н е с к о л ь к о других р е ц е п т о в , предусматривающих использование рыбы и морепродуктов, содержатся в г л а в а х , посвященных зерновым блюдам, с у п а м , с а л а т а м и блюдам темпура.

Печеный палтус с мисо В ы м а ч и в а н и е в сладкой п р и п р а в е п р и д а е т э т о м у б л ю д у б о г а т ы й а р о м а т и чудесный в к у с . 1 с т а к а н я ч м е н н о г о мисо и л и х а ч о м и с о , 1 с т а к а н белого мисо, стакана вина м и р и н , 2 столовые л о ж к и с а к е , 0.7-1.0 к г ф и л е п а л т у с а , т е р т ы й д а й к о н . П е р е м е ш а т ь в с т у п к е мисо, м и р и н и с а к э до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й с м е с и . Р а с п р е д е л и т ь п о л о в и н у э т о й смеси н а д н е ф о р м ы д л я в ы п е ч к и . З а т е м разло­ ж и т ь слоем к у с о ч к и р ы б ы . ( Д л я с о х р а н е н и я ф о р м ы рыбу м о ж н о з а в е р н у т ь в м а р л ю . ) З а т е м н а н е с т и сверху о с т а в ш и й с я с л о й с м е с и . Д а т ь п о с т о я т ь 4-5 ч . Рыбу в ы н у т ь и з смеси, а смесь с о х р а н и т ь д л я в ы м а ч и в а н и я д р у г о й р ы б ы и л и , если вас не р а з д р а ж а е т р ы б н ы й п р и в к у с , и с п о л ь з о в а т ь ее в с у п е . П о л о ж и т ь в ы м о ч е н н у ю рыбу в ф о р м у д л я в ы п е ч к и и в ы п е к а т ь 15-20 м и н . в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о нагретой до 250° С. П о д а в а т ь на стол с т е р т ы м д а й к о н о м . В а р и а н т ы : т а к и м ж е способом м о ж н о п р и г о т о в и т ь к у с о ч к и ф и л е д р у г и х р ы б с н е ж н ы м б е л ы м м я с о м — н а п р и м е р , л у ц и а н а , т р е с к и и т.д. Вместо в ы м а ч и в а ­ н и я в о п и с а н н о й смеси к у с о ч к и рыбы м о ж н о п р о с т о о б с ы п а т ь с о л ь ю с о б е и х сторон перед в ы п е к а н и е м . М о ж н о т а к ж е с о е д и н и т ь соус т а м а р и , н е м н о г о в и н а м и р и н и ч у т ь - ч у т ь тертого с в е ж е г о и м б и р я , и э т о й с м е с ь ю п о б р ы з г а т ь на р ы б у непосредственно перед в ы п е к а н и е м .

Печеная форель Д л я п р и г о т о в л е н и я этого б л ю д а т р е б у е т с я всего н е с к о л ь к о м и н у т , и о н о о ч е н ь а п п е т и т н о выглядит. 3 столовые л о ж к и я ч м е н н о г о и л и белого м и с о , 2 с т о л о в ы е л о ж к и в и н а м и р и н , 3 столовые л о ж к и отвара к о м б у и л и р о д н и к о в о й воды, 1 ф о р е л ь с р е д н е г о р а з м е р а (около 300 г ) , н а т е р т ы й д а й к о н .

П е р е м е ш а т ь мисо, м и р и н и отвар комбу и л и родниковую воду в ступке-суриб а ч и . П о л о ж и т ь ф о р е л ь — ц е л и к о м или р а з р е з а н н у ю в длину п о п о л а м — в форму д л я з а п е к а н и я и сделать сверху неглубокие косые разрезы, п р и м е р н о т а к и е : / / / . Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 250° С, в т е ч е н и е 7-10 мин. Когда рыба будет готова примерно на 7 0 % , о т к р ы т ь духовку и соусом из мисо полить рыбу от головы до хвоста. П е ч ь е щ е 5 м и н . Подавать с т е р т ы м дайконом.

Камбала на пару П о - я п о н с к и э т о в к у с н о е блюдо н а з ы в а е т с я " с а к а м у ш и " . О н о быстро гото­ вится, имеет н е ж н у ю текстуру и приятный запах. Сервированная яркими по ц в е т у г р и б а м и , к а п у с т о й б р о к к о л и и л о м т и к а м и л и м о н а , в к р а с и в о м керами­ ч е с к о м б л ю д е , п а р е н а я к а м б а л а — э т о н а с т о я щ е е п р о и з в е д е н и е искусства. 1 к а м б а л а среднего р а з м е р а , о к о л о 150-200 г, 1 п о л о с к а комбу д л и н о й около 15 см 2 с т о л о в ы е л о ж к и с а к э , 2 дубовых о п е н к а , с в е ж и х и л и с у ш е н ы х , 4-5 с о ц в е т и й к а п у с т ы б р о к к о л и , к р у ж к и л и м о н а ( д л я у к р а ш е н и я ) , соус и з т а м а р и и и м б и р я (для о б м а х и в а н и я ) . Острым ножом сделать неглубокие поперечные надрезы с обеих сторон рыбы. Полоску комбу вымочить в течение 5 м и н . и положить ее на дно огнеупорной керамической ф о р м ы . Поверх комбу положить рыбу и полить сакэ. Рядом с рыбой пристроить целые грибы. (Если и с п о л ь з у ю т с я с у ш е н ы е грибы, то с н а ч а л а з а м о ч и т ь их на н е с к о л ь к о м и н у т , о т р е з а т ь и выбросить к о н ц ы н о ж е к . ) В б о л ь ш о й к а с т р ю л е довести до к и п е н и я воду, н а л и т у ю п р и м е р н о на > см. Когда п о й д е т п а р , а к к у р а т н о у с т а н о в и т ь о г н е у п о р н у ю ф о р м у с к а м б а л о й в н у т р ь к а с т р ю л и и з а к р ы т ь к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . Д е р ж а т ь на огне 10-15 м и н . В течение последних нескольких минут кипения можно добавить брокколи, но е е н е с л е д у е т д е р ж а т ь н а п а р у с л и ш к о м долго, чтобы она н е у т р а т и л а свою х р у с т к о с т ь и я р к и й з е л е н ы й ц в е т . Когда рыба будет готова, в ы н у т ь керамиче­ с к у ю ф о р м у и з к а с т р ю л и и у к р а с и т ь блюдо н е с к о л ь к и м и л о м т и к а м и л и м о н а . П о д а в а т ь с соусом из т а м а р и и и м б и р я д л я о б м а х и в а н и я . В а р и а н т ы : э т о т же способ годится и д л я п р и г о т о в л е н и я д р у г и х рыб с белым мясом, а т а к ж е лосося, макрели и тунца.

Печеная молодая треска Э т о м я г к о е и н е ж н о е б л ю д о готовят на ш а м п у р а х . В ы м а ч и в а н и е в соусе, с о д е р ж а щ и м н а т е р т ы й с в е ж и й и м б и р ь , п р и д а е т е м у с л е г к а п р я н ы й вкус. 1 с т а к а н соуса т а м а р и , стакана вина мирин, с т а к а н а о т в а р а комбу, 1 столовая л о ж к а тертого свежего имбиря, 700-900 г ф и л е трески, нарезанного кусками длиной около 15 см, тертый дайкон. С о с т а в и т ь м а р и н а д из соевого соуса т а м а р и , в и н а м и р и н , о т в а р а комбу и т е р т о г о и м б и р я в посуде, куда з а т е м будет п о л о ж е н а рыба. П о л о ж и т ь туда к у с к и ф и л е и в ы м а ч и в а т ь их в соусе 30-60 м и н . П о с л е в ы м а ч и в а н и я к у с к и в ы н у т ь и к а ж д ы й п р о т к н у т ь д в у м я т о н к и м и д е р е в я н н ы м и ш а м п у р а м и . Шам­ п у р ы , с н а с а ж е н н ы м и на н и х к у с о ч к а м и рыбы п о д в е с и т ь над к р у г л о й подстав­ к о й ( п о д д о н о м ) , на к о т о р о й у с т а н а в л и в а е т с я вок ( к и т а й с к и й к о т е л с д л и н н о й

р у ч к о й ) и л и другой п р е д м е т с в ы с о к и м и с т е н к а м и . П о д с т а в к у в о к а с л е д у е т р а с п о л о ж и т ь н а п р о т и в н е , чтобы к а п а ю щ а я с р ы б ы ж и д к о с т ь н е п о п а д а л а н а огонь. П е ч ь в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д о 2 5 0 ° С , 15-20 м и н . П о д а в а т ь на стол с т е р т ы м д а й к о н о м .

Луциан (лютианус) во фритюре Метод п р о ж а р и в а н и я в о ф р и т ю р е п о - я п о н с к и н а з ы в а е т с я " к а р а a r e " ; э т и м способом по т р а д и ц и и в Я п о н и и г о т о в я т рыбу в д н и п р а з д н и к о в и по д р у г и м особым с л у ч а я м . Ж а р е н ы й л у ц и а н ( л ю т и а н у с ) — и з л ю б л е н н о е новогоднее блюдо, о т л и ч а е т с я з а м е ч а т е л ь н о й х р у с т к о с т ь ю и ч у д е с н ы м в к у с о м . Темное кунжутовое масло, 1 целый л у ц и а н (около кг), кондитерская мука из цельной пшеницы или порошок кузу, натертый дайкон. Соус д л я о б м а х и в а н и я : 1 / 2 с т а к а н а отвара к о м б у ; 2 с т о л о в ы е л о ж к и соуса т а м а р и ; 3 с т о л о в ы е л о ж к и уксуса из бурого риса: 3 с т о л о в ы е л о ж к и в и н а м и р и н ; 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у ; 1 чайная ложка натертого свежего имбиря Н а л и т ь в г л у б о к у ю с к о в о р о д у о к о л о 5-6 см т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а и н а г р е т ь его п р и м е р н о д о 150° С . Д л я ж а р е н и я в о ф р и т ю р е и л и м е т о д а т е м п у р а э т а т е м п е р а т у р а о ч е н ь н и з к а я , н о рыбу с л е д у е т ж а р и т ь и м е н н о п р и т а к о й температуре, причем ж а р и т ь н у ж н о долго, чтобы размягчились косточки и рыба стала л е г к о й д л я п и щ е в а р е н и я . П е р е д ж а р е н ь е м рыбу с л е д у е т о б в а л я т ь в кондитерской м у к е и л и п о р о ш к е к у з у ; ж а р и т ь в г о р я ч е м м а с л е 3 0 м и н . Т е м в р е м е н е м п р и г о т о в и т ь соус. Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е о т в а р а к о м б у , а потом в л и т ь э т у ж и д к о с т ь в с м е с ь о с т а л ь н ы х и н г р е д и е н т о в . П о д а в а т ь в и н д и в и д у а л ь н ы х б л ю д ц а х д л я о б м а х и в а н и я , сбоку п о л о ж и т ь д а й к о н . В а р и а н т : э т и м способом м о ж н о г о т о в и т ь к а р п а , к о р ю ш к у и д р у г у ю рыбу с белым мясом.

РЫБА, ЗАЖАРЕННАЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ В отличие от запекания, то есть обработки рыбы сухим теплом, жаренье на открытом огне (в ф и л е ) подчеркивает присущую рыбе сочность. Рыбу следует посыпать небольшим количеством морской соли и поместить в гриль примерно на 5 мин., до тех пор, пока она не станет коричневой сверху. Рыбу не нужно поворачивать другой стороной к огню. Ж а р е н у ю рыбу можно замочить в смеси из соуса тамари и родниковой воды с крошечным количеством тертого свежего имбиря, а можно и просто побрызгать рыбу свежим лимонным соком и несколькими каплями соуса тамари.

СОЛЕНАЯ РЫБА Ч т о б ы з а с о л и т ь сельдь, м а к р е л ь , с а р д и н ы и рыбу д р у г и х видов с к р а с н ы м м я с о м , и х п е р е с ы п а ю т м о р с к о й с о л ь ю , в ы д е р ж и в а ю т 30-60 м и н . , а з а т е м в ы м а ч и в а ю т в уксусе из бурого риса. П е р е д у п о т р е б л е н и е м д а т ь п о с т о я т ь в уксусе в т е ч е н и е 1 ч. С о л е н у ю рыбу м о ж н о х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е 1 н е д е л ю .

С а ш и м и — м а л е н ь к и е л о м т и к и с в е ж е й сырой р ы б ы — э т о з н а м е н и т ы й япон­ ский д е л и к а т е с . Д л я его п р и г о т о в л е н и я годится т о л ь к о рыба, п о й м а н н а я в тот ж е д е н ь . О в л а д е н и е с л о ж н ы м искусством и з в л е ч е н и я к о с т е й т р е б у е т о п ы т а и очень острых н о ж е й . Если сашими приготовлено не вполне правильно, это может привести к серьезным расстройствам пищеварения. С а ш и м и — о д н о из н е м н о г и х б л ю д , к о т о р ы е я не г о т о в л ю д о м а , а п р е д п о ч и т а ю н а с л а ж д а т ь с я им в хорошем ресторане.

Кои коку (суп из карпа с репейником) Этот восхитительный и питательный суп превосходно восстанавливает ф и з и ч е с к и е и д у х о в н ы е с и л ы и способствует а к т и в и з а ц и и э л е к т р о м а г н и т н о г о э н е р г е т и ч е с к о г о к а н а л а в т е л е . О б ы ч н о о н д о с т а в л я е т удовольствие д а ж е т е м , к т о в о о б щ е не л ю б и т р ы б н ы е б л ю д а . Вся рыба в м е с т е с к о с т я м и , ч е ш у е й , головой и п л а в н и к а м и с т а н о в и т с я м я г к о й и л е г к о у с в о я е м о й . По т р а д и ц и и кои к о к у готовят д л я м а т е р е й , т о л ь к о что р о д и в ш и х и л и к о р м я щ и х . В х о л о д н у ю погоду о с о б е н н о п р о я в л я е т с я с о г р е в а ю щ е е д е й с т в и е этого б л ю д а , н о и м м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я к р у г л ы й год. С л е д у е т с о б л ю д а т ь о с т о р о ж н о с т ь и не есть слиш­ к о м м н о г о с у п а з а о д и н р а з (не б о л е е 1 с т а к а н а ! ) , и н а ч е вас с л и ш к о м п о т я н е т к жидкостям, ф р у к т а м и сладостям. Кои коку может храниться неделю в х о л о д и л ь н и к е и л и н е с к о л ь к о м е с я ц е в в м о р о з и л ь н и к е , откуда его м о ж н о в р е м я от в р е м е н и д о с т а в а т ь , о т т а и в а т ь и у п о т р е б л я т ь . 1 с в е ж и й к а р п весом кг, к о р н и р е п е й н и к а , масса к о т о р ы х д о л ж н а б ы т ь н е м е н ь ш е , ч е м масса р ы б ы , стакан веточек и листьев чая банча от и с п о л ь з о в а н н о й з а в а р к и , з а в е р н у т ы х в м а р л ю , ч а й б а н ч а и р о д н и к о в а я вода, мисо п о в к у с у , 1 с т о л о в а я л о ж к а н а т е р т о г о с в е ж е г о и м б и р я , м е л к о н а р е з а н н ы й л у к - ш а л о т (для у к р а ш е н и я ) . Выбрать на р ы н к е живого карпа и выразить свою благодарность за жизнь, к о т о р у ю о н в а м о т д а е т . П о п р о с и т е п р о д а в ц а рыбы а к к у р а т н о у д а л и т ь ж е л ч н ы й пузырь и ж е л т у ю горькую кость (тироид), не н а р у ш а я целостности остальной ч а с т и к а р п а . Э т о о т н о с и т с я и к к о с т я м , ч е ш у е , голове и п л а в н и к а м . Д о м а рыбу с л е д у е т р а з р е з а т ь в п о п е р е ч н о м н а п р а в л е н и и на к у с к и т о л щ и н о й 2-3 см. У д а л и т ь г л а з а (если х о т и т е ) . Т е м в р е м е н е м н а р е з а т ь к о р е н ь р е п е й н и к а — м а с ­ с а к о т о р о г о д о л ж н а б ы т ь н е м е н ь ш е , ч е м масса рыбы ( в и д е а л е масса р е п е й н и к а д о л ж н а б ы т ь в 2-3 р а з а б о л ь ш е ) т о н к и м и к р у ж к а м и и л и с о л о м к о й . Подготовка т а к о г о к о л и ч е с т в а л о п у х а т р е б у е т в р е м е н и , э т о н е о б х о д и м о учесть з а р а н е е . Когда рыба и р е п е й н и к будут н а р е з а н ы , п о м е с т и т ь их в с к о р о в а р к у . З а в я з а т ь л и с т ь я и в е т о ч к и ч а я б а н ч а из в а ш е г о з а в а р о ч н о г о ч а й н и к а в м а р л е в ы й мешочек. У этого пакета должен быть размер маленького шарика. Положить э т о т ш а р и к в с к о р о в а р к у п о в е р х с л о я рыбы и л и в н у т р и него. В е т о ч к и чая помогут р а з м я г ч и т ь кости во время варки и сделать их л у ч ш е усвояемыми. Н а л и т ь с т о л ь к о ж и д к о с т и , чтобы она з а к р ы л а рыбу и к о р н и р е п е й н и к а , жидкость д о л ж н а состоять примерно на из чая банча и на из

родниковой воды. В а р и т ь под д а в л е н и е м 1 ч а с . С н и з и т ь д а в л е н и е , с н я т ь 1 к р ы ш к у , д о б а в и т ь мисо п о вкусу (от / 2 д о 1 ч а й н о й л о ж к и н а с т а к а н с у п а ) и тертый свежий имбирь. Варить на медленном огне 5 мин. Украсить измель­ ч е н н ы м л у к о м - ш а л о т о м и подавать на стол г о р я ч и м . В а р и а н т ы : до совместной в а р к и р ы б ы м о ж н о о б ж а р и т ь р е п е й н и к в неболь­ шом к о л и ч е с т в е т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Можно т а к ж е приготовить кои коку в т я ж е л о й кастрюле с толстыми стенками и к р ы ш к о й ; в э т о м с л у ч а е и н г р е д и е н т ы д о л ж н ы к и п е т ь 4-6 ч, до т е х п о р , п о к а кости не с т а н у т м я г к и м и и почти не р а с т в о р я т с я в о б щ е й м а с с е . По м е р е и с п а р е н и я ж и д к о с т и н е о б х о д и м о д о б а в л я т ь воду и л и ч а й б а н ч а . Карпа можно заменить другой легкой рыбой, н а п р и м е р , о к у н е м , л у ц и а н о м и л и ф о р е л ь ю . Р е п е й н и к м о ж н о з а м е н и т ь м о р к о в ь ю и л и с м е с ь ю , состо­ ящей на 5 0 % из репейника и на 5 0 % из моркови.

МОРЕПРОДУКТЫ П о м и м о рыбы, в р е м я о т в р е м е н и в п и щ у м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь м о л л ю с к о в , р а к о о б р а з н ы х и д р у г у ю м о р с к у ю ж и в н о с т ь . В т е х ж и в о т н ы х , к о т о р ы е двига­ ются м е д л е н н е е ( н а п р и м е р , в м о л л ю с к а х и у с т р и ц а х ) , с о д е р ж и т с я м е н ь ш е жира и холестерина, чем в тех, которые передвигаются быстрее (омары и крабы). Кальмары хороши для блюд, приготовленных методом темпура; их м о ж н о т а к ж е быстро о т в а р и т ь и п р и г о т о в и т ь из н и х с а л а т с в а к а м е и о г у р ц о м . Кроме того и х м о ж н о ф а р ш и р о в а т ь с л а д к и м рисом и л и р и с о в ы м с у ш и , если снять кожу и вынуть внутренности. Моллюски, двухстворчатые ракушки (мидии) и р а к о о б р а з н ы е х о р о ш и в с у п а х . У с т р и ц ы м о ж н о в к л ю ч и т ь в с о с т а в блюд т и п а н а б е и л и п р и г о т о в и т ь с рисом в с т и л е гомоку.Однажды я сопровож­ д а л а свою с е м ь ю в п у т е ш е с т в и и в Х и р о с и м у , к о т о р а я с л а в и л а с ь с в о и м и устрицами. В ресторане нам подавали разнообразные вкусные блюда из у с т р и ц . Н е к о т о р ы е из них б ы л и п р и г о т о в л е н ы из т у ш е н ы х у с т р и ц с рисом и з а п р а в л е н ы соусом т а м а р и . Д л я п р и г о т о в л е н и я д р у г и х б л ю д у с т р и ц ы з а п е к а ­ л и с ь в р а к о в и н а х , и к н и м п о д а в а л с я соус д л я о б м а к и в а н и я ; иногда у с т р и ц ы готовились методом т е м п у р а . К р е в е т к и п о т р а д и ц и и и с п о л ь з у ю т с я в о м н о г и х блюдах; для примера можно назвать салат из креветок, испанскую паэллу и т е м п у р у из м о р е п р о д у к т о в . Считается, однако, что креветки о к а з ы в а ю т отрица­ тельное воздействие на голосовые связки. Мой наставник по искусству т е а т р а Но однажды с к а з а л м н е , что никогда не б р а л в р о т к р е в е т о к , п о с к о л ь к у он мог бы у т р а т и т ь свою способность и с п о л н я т ь п р е к р а с н ы е п е с н и . В у м е р е н н ы х к о л и ч е с т в а х рыбой и м о р е п р о д у к т а м и м о г у т н а с л а ж д а т ь с я т е , к т о с т р е м и т с я к р а з н о о б р а з н о й п и щ е , п о л у ч е н и ю быстрого и с т о ч н и к а э н е р г и и и л и с и л ь н о м у вкусу и а р о м а т у .

Обычай подавать десерты более распрост ранен на З а п а д е , чем на Востоке. В Японии наша ежедневная диета, в к л ю ч а ю щ а я зерна з л а к о в и овощи, обеспечи­ вала естественный сладкий вкус. Н а м редко д а в а л и с п е ц и а л ь н ы е с л а д к и е блюда, приготовленные с к о н ц е н т р и р о в а н н ы м и подсластителями. Н а ш а еда обычно завершалась чаем и соленьями. Иногда в т е ч е н и е д н я между з а в т р а к о м , обедом и ужином мы ели ф р у к т ы , к а к п р а в и л о в ц е л ь н о м виде и всегда по сезону. В годы моего детства мы и с п о л ь з о в а л и н е о ч и щ е н н ы й ч е р н ы й с а х а р н ы й тростник. Б е л ы й с а х а р стоил дорого, п о э т о м у д о м а н и к о г д а не у п о т р е б л я л с я в п и щ у . М а т ь обычно п о к у п а л а его д л я п о д а р к а д о к т о р у и л и д л я д р у г и х особых с л у ч а е в . Я п о м н ю , ч т о д л я п о в с е д н е в н ы х к у х о н н ы х надобностей м ы о ч е н ь часто п о к у п а л и я ч м е н н ы й солод и л и р и с о в ы й с и р о п . В о в р е м я в о й н ы с а х а р б ы л вообще недоступен. По о к о н ч а н и и в о й н ы в у с л о в и я х государственного распре­ деления пищевых продуктов, каждая семья получала большую корзину с с а х а р о м . Под в л и я н и е м а м е р и к а н ц е в л ю д и с т а л и готовить д е с е р т ы в з а п а д н о м с т и л е , и использовать с а х а р в х о з я й с т в е . В ш к о л е Д ж о р д ж а О с а в ы б л и з Т о к и о я у з н а л а , что т а к о е я б л о ч н ы й пирог. Э т о т п и р о г готовили т о л ь к о из натураль­ ных продуктов на Р о ж д е с т в о и в д н и р о ж д е н и я ; он был о ч е н ь в к у с е н ! От своих студентов в С Ш А я н а у ч и л а с ь готовить п и р о г и , т о р т ы , п у д и н г и , с л а д к о е д о м а ш н е е печенье и д р у г и е д е с е р т ы . Мои с т у д е н т ы г о т о в и л и их по м е т о д а м своих м а т е р е й , но при э т о м п о л ь з о в а л и с ь ц е л ь н о й м у к о й и е с т е с т в е н н ы м и сгустителями и п о д с л а с т и т е л я м и в м е с т о р а ф и н и р о в а н н о й м у к и , м о л о ч н ы х продуктов и с а х а р а . В с в о ю о ч е р е д ь , я н а у ч и л а их п р и г о т о в л е н и ю т р а д и ц и о н ­ ных сладких блюд я п о н с к о й н а ц и о н а л ь н о й к у х н и с и с п о л ь з о в а н и е м к а н т е н а , к а ш т а н о в , бобов а з у к и и а м а с а к е . Ц е л ь н ы е з л а к и , бобовые, о в о щ и и ф р у к т ы с о д е р ж а т с л о ж н ы е у г л е в о д ы — крахмал, целлюлозу, смолы и пектин. Эти сложные сахара или полисахариды в кишечном тракте перевариваются медленно, поэтому сахар поступает в кровь медленно и п о с т е п е н н о . В о т л и ч и е от с л о ж н ы х , п р о с т ы е с а х а р а — б е л ы й с а х а р , мед и меласса ( ч е р н а я п а т о к а ) , н а ч и н а ю т п е р е в а р и в а т ь с я у ж е во р т у , в пищеводе и желудке. Преждевременное поступление сахара в кровь м о ж е т породить сильные п е р е п а д ы н а с т р о е н и я , и н с у л и н о в ы е п р и с т у п ы , п о в ы ш е н и е кровяного д а в л е н и я и п е р е г р у з к у н а д п о ч е ч н ы х ж е л е з . П о о п р е д е л е н и ю , подсластители—это концентрированные продукты, а не пищевые продукты как таковые. Д а ж е высококачественные подсластители, такие как ячменный солод и л и рисовый сироп, п р и и з б ы т о ч н о м у п о т р е б л е н и и м о г у т п р и в е с т и к у х у д ш е н и ю здоровья. По мере возможности м ы с т р е м и м с я в п о в с е д н е в н о м п и т а н и и у д о в л е т в о р и т ь потребность в с л а д к о м . М о ж н о ч а с т о п о д а в а т ь к столу о в о щ и , и м е ю щ и е естественный сладкий в к у с — з и м н и е т ы к в ы , м о р к о в ь , п а с т е р н а к , б р ю к в у и

р е п ч а т ы й л у к . Д о б а в л е н и е щ е п о т к и м о р с к о й соли в о в р е м я и х п р и г о т о в л е н и я на огне д е л а е т их е щ е с л а щ е . Д о л г о е о т в а р и в а н и е методом н и ш и м е и запека­ н и е — э т о т о ж е способы, к о т о р ы е п о з в о л я ю т п о л у ч и т ь б л ю д а с более богатым и с л а д к и м в к у с о м . К р о м е того, п и щ а с т а н о в и т с я б о л е е с л а д к о й , если е е более т щ а т е л ь н о п е р е ж е в ы в а т ь , особенно э т о о т н о с и т с я к рису и другим з е р н а м з л а к о в . Когда еда д о л ж н ы м о б р а з о м п е р е ж е в а н а , ф е р м е н т ы , с о д е р ж а щ и е с я в с л ю н е , н а ч и н а ю т п е р е р а б а т ы в а т ь к р а х м а л в с а х а р , подобно тому, к а к э т о п р о и с х о д и т п р и ф е р м е н т а ц и и солода. Т я г а к с л а д о с т я м и з а к у с к а м ч а с т о с в и д е т е л ь с т в у е т о том, что мы едим с л и ш к о м м а л о з л а к о в и о в о щ е й , и л и же о т о м , ч т о в н а ш е й п и щ е с л и ш к о м много соленого и с и л ь н ы х в к у с о в ы х д о б а в о к . П о т р е б л е н и е ж и в о т н о й п и щ и и л и п е р е е д а н и е т а к ж е п о р о ж д а е т в нас с т р е м л е н и е к с л а д к и м к у ш а н ь я м и напит­ кам для обеспечения равновесия и компенсации перевозбуждения.

НАТУРАЛЬНЫЕ Д Е С Е Р Т Ы С о г л а с н о с т а н д а р т н о й м а к р о б и о т и ч е с к о й д и е т е , д в а - т р и раза в н е д е л ю м о ж н о включать в меню вкусные десерты, приготовленные исключительно из натуральных продуктов. Цельные пищевые продукты и их производные можно применять, к а к подскажет воображение, во время приготовления природных десертов нижеследующими способами: Ц е л ь н ы е зерна з л а к о в . З л а к и и продукты из злаков можно использовать для п р и г о т о в л е н и я т о р т о в , п у д и н г о в , с л а д к и х х л е б ц е в и п е ч е н ь я . Мука из ц е л ь н ы х з л а к о в п о з в о л я е т п о л у ч и т ь п и т а т е л ь н ы е , х р у с т я щ и е к о р ж и д л я пирогов, ш т р у д е л е й и д р у г и х в ы п е ч н ы х и з д е л и й . Моти из с л а д к о г о риса о ч е н ь в к у с н ы ; их м о ж н о п е ч ь в в а ф е л ь н и ц е и л и п о д а в а т ь со с л а д к и м соусом или ф р у к т о в о й подливкой. Чудесная, полезная з а к у с к а — э т о воздушная кукуруза. Б о б о в ы е . Б о б ы а з у к и обладают природным сладким вкусом, поэтому их можно часто использовать д л я приготовления сладких блюд. Особенно хорошо они сочетаются с к а ш т а н а м и , т ы к в о й и л и м о т и ; их м о ж н о подавать без добавок или ж е п о д с л а щ е н н ы м и небольшим количеством и з ю м а , с в е ж и х и л и сушеных яблок, ячменного солода и л и кленового сиропа. В Я п о н и и ж е н щ и н а м особенно нравятся сочные бобы а з у к и с я ч м е н н ы м солодом, сервируемые с м я г к и м и моти. М о р с к и е в о д о р о с л и . И з морского р а с т е н и я а г а р - а г а р а м о ж н о приготовить п р е к р а с н ы й н а т у р а л ь н ы й ж е л а т и н , к о т о р ы й н а з ы в а е т с я " к а н т е н " . Многие в и д ы и з м е л ь ч е н н ы х ф р у к т о в , о р е х о в , бобов и с е м я н м о ж н о с м е ш а т ь с к а н т е н о м , о х л а д и т ь и п о д а в а т ь н а стол. Ч и п с ы и з п р о ж а р е н н ы х в о ф р и т ю р е к о м б у , д р у г и е м о р с к и е водоросли и ч и п с ы и з н и х — п р и я т н ы е х р у с т я щ и е з а к у с к и . Л е д е н ц ы и з водорослей, п о д с л а щ е н н ы х я ч м е н н ы м солодом и л и рисовым сиропом, продаются во многих магазинах натуральных продуктов. Орехи и с е м е ч к о в ы е . К а ш т а н ы , грецкие орехи, пеканы, миндаль и другие о р е х и м о ж н о д о б а в л я т ь в т о р т ы , п и р о г и , п у д и н г и и п е ч е н ь е р а з н ы х видов. О ч е н ь в к у с н ы о б ж а р е н н ы е с е м е н а с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м морской соли и л и соуса т а м а р и . Т а х и н и м а с л о из д р у г и х о р е х о в и л и с е м я н м о ж н о д о б а в л я т ь в

пудинги и к р е м ы д л я з а г у с т е в а н и я и у л у ч ш е н и я т е к с т у р ы . О р е х о в о е м о л о к о , п р и г о т о в л я е м о е п у т е м р а з в а р и в а н и я о р е х о в , а з а т е м их р а с т и р а н и я в к а ш и ­ ц у — м я г к и й маслянистый продукт, который может послужить основой для многих десертов. Ф р у к т ы . Фрукты можно подавать свежими, сушеными или вареными; ж е л а т е л ь н о , чтобы о н и б ы л и в ы р а щ е н ы в т о м к л и м а т е , где в ы ж и в е т е . Я б л о к и — с а м ы е у р а в н о в е ш е н н ы е и з всех ф р у к т о в , х о т я м о ж н о у п о т р е б л я т ь т а к ж е ягоды, д ы н и , г р у ш и , с л и в ы , п е р с и к и , а б р и к о с ы , в и н о г р а д и д р у г и е фрукты умеренной климатической зоны. Во в р е м я п р и г о т о в л е н и я десертов я не и с п о л ь з у ю я й ц а , м о л о ч н ы е п р о д у к т ы , ш о к о л а д , плоды р о ж к о в о г о д е р е в а , м е д , р а ф и н и р о в а н н ы е п о д с л а с т и т е л и , тропические специи и пекарский пйрошок. Я обхожусь и без тофу, который о с л а б л я е т ч е л о в е к а , если подан в х о л о д н о м в и д е и л и в с о ч е т а н и и со сладостя­ м и . Д л я п е ч е н ь я я и с п о л ь з у ю к у н ж у т о в о е м а с л о , если т о л ь к о его в к у с сочетается со вкусом других и н г р е д и е н т о в . Когда т р е б у е т с я б о л е е л е г к и й , более х р у с т я щ и й вкус, н е р а ф и н и р о в а н н о е к у к у р у з н о е м а с л о ч а с т о о к а з ы в а е т ­ с я более п о д х о д я щ и м . К у з у и л и а р р о р у т о в а я м у к а п р е к р а с н о о б е с п е ч и в а ю т с г у щ е н и е , если и х и с п о л ь з о в а т ь в м е с т о к у к у р у з н о г о к р а х м а л а и л и я и ч н ы х белков. Д л я украшения или придания слегка пряного вкуса я добавляю немного тертого свежего и м б и р я .

НАТУРАЛЬНЫЕ П О Д С Л А С Т И Т Е Л И Чтобы у с и л и т ь п р и р о д н ы й с л а д к и й в к у с и с х о д н ы х п р о д у к т о в , д л я д е с е р т о в я и с п о л ь з у ю в м и н и м а л ь н о м к о л и ч е с т в е н е с к о л ь к о н а т у р а л ь н ы х подсластите­ л е й . К н и м относятся с л е д у ю щ и е п р о д у к т ы , п о л у ч е н н ы е в п р о ц е с с е естествен­ ной п е р е р а б о т к и ц е л ь н ы х з л а к о в ы х з е р е н и д р у г и х р а с т е н и й . А м а с а к е . Э т о с б р о ж е н н ы й н а п и т о к и з с л а д к о г о риса и з е р н о в о й з а к в а с к и , н а з ы в а е м о й " к о д ж и " . А м а с а к е — м я г к а я , м а с л я н и с т а я , густая и о ч е н ь в к у с н а я ж и д к о с т ь . Она х а р а к т е р и з у е т с я б е л ы м и л и с в е т л о - б е ж е в ы м ц в е т о м . А м а с а к е можно использовать в качестве подсластителя для пирогов, тортов, пудингов и других десертов; в т е п л о м и л и х о л о д н о м в и д е м о ж н о п о д а в а т ь к а к н а п и т о к . В сочетании с другими ингредиентами после тепловой обработки а м а с а к е используется д л я з а г у с т е в а н и я б л ю д и п р и д а н и я им п р е к р а с н о г о в к у с а и т е к с т у р ы . Я часто и с п о л ь з у ю а м а с а к е . ( Р е ц е п т п р и г о т о в л е н и я а м а с а к е в домашних условиях см. в главе " Н а п и т к и " . ) Я ч м е н н ы й солод. Я ч м е н н ы й солод и м е е т богатый " ж а р е н ы й " вкус, непрозрач­ но-темный цвет и густую консистенцию. Его м о ж н о использовать в пирогах, т о р т а х , пудингах и других д е с е р т а х . В м а г а з и н а х я всегда о т д а ю п р е д п о ч т е н и е 100-процентному я ч м е н н о м у солоду, а не с м е ш а н н о м у с р а ф и н и р о в а н н ы м кукурузным сиропом. Р и с о в ы й с и р о п . Р и с о в ы й сироп ( и з в е с т н ы й т а к ж е к а к р и с о в ы й солод) о т л и ч а е т с я более л е г к и м и т о н к и м а р о м а т о м , ч е м я ч м е н н ы й солод, и золоти­ с т о - я н т а р н ы м ц в е т о м . О б ы ч н о его готовят с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м я ч м е н я .

О д и н и з сортов рисового с и р о п а , н а з ы в а е м ы й с и р о п о м - и н н и , и м е е т более п е р л а м у т р о в ы й о т т е н о к и б о л е е г о р ь к о в а т о - с л а д к и й вкус. М и р и н . Это традиционное для национальной японской кухни кулинарное в и н о из с б р о ж е н н о г о с л а д к о г о риса. К а к и с а к э , его и с п о л ь з у ю т в первую о ч е р е д ь к а к в к у с о в у ю д о б а в к у в п о в с е д н е в н о м п р и г о т о в л е н и и п и щ и , однако в м а л ы х к о л и ч е с т в а х м и р и н м о ж н о д о б а в л я т ь в состав г л а з у р и , соусов и других сладких слоев на десертах. К л е н о в ы й с и р о п . В ы р а б а т ы в а е т с я из к л е н о в о г о с о к а , о ч е н ь сладок и при­ я т е н н а в к у с . О д н а к о э т о в е с ь м а к о н ц е н т р и р о в а н н ы й п р о д у к т . Чтобы п о л у ч и т ь один л и т р с и р о п а , т р е б у е т с я 40 л и т р о в с о к а . С т о п р о ц е н т н ы й сироп сорта А с о д е р ж и т о к о л о 65 % с а х а р о з ы (белый с а х а р — 9 9 % ) . В с о р т а х В и С содержатся н е н а м н о г о м е н ь ш и е к о л и ч е с т в а . К р о ш е ч н о й д о з ы , к а к п р а в и л о , в п о л н е доста­ точно для разных блюд и десертов.

Р А Ф И Н И Р О В А Н Н Ы Е ПОДСЛАСТИТЕЛИ Н и к т о и з м о и х п я т е р ы х д е т е й н е был в с к о р м л е н н а д и е т е , к о т о р а я содержала б ы с а х а р и л и д р у г и е р а ф и н и р о в а н н ы е п о д с л а с т и т е л и . О д н а ж д ы , когда моя дочь Л и л л и у ж е з а к а н ч и в а л а ш к о л у , о д н о к л а с с н и ц а у г о в о р и л а е е попробовать м о р о ж е н о е . Л и л л и в з я л а в рот одну ч а й н у ю л о ж к у м о р о ж е н о г о , н о его вкус о к а з а л с я д л я н е е н а с т о л ь к о с и л ь н ы м и н е п р и в ы ч н ы м , что она н е смогла п р о г л о т и т ь и б ы л а в ы н у ж д е н а его в ы п л ю н у т ь . В т о т д е н ь она п р и ш л а домой с к р а с н ы м , р а с п у х ш и м н о с о м . О н а этого не з а м е ч а л а , а когда я с к а з а л а ей об этом, она взглянула в зеркало и вспомнила историю с мороженым. Через н е с к о л ь к о л е т , б у д у ч и в Я п о н и и , Л и л л и гостила у д р у з е й и съела у н и х немного с л а д к и х л е п е ш е к о х а г и , не з н а я , что в э т и х л е п е ш к а х есть н е м н о г о с а х а р а . В р е з у л ь т а т е этого о н а н а н е к о т о р о е в р е м я у т р а т и л а способность ориентировать­ ся в п р о с т р а н с т в е , и по п у т и домой с н е й с л у ч и л с я н е п р и я т н ы й с л у ч а й на ж е л е з н о й дороге. К с ч а с т ь ю , все о к о н ч и л о с ь б л а г о п о л у ч н о . В э п о х у С р е д н е в е к о в ь я , когда н а ч а л о с ь п р о и з в о д с т в о р а ф и н и р о в а н н о г о с а х а р а и з а в о з в Е в р о п у , его х р а н и л и под з а м к о м в а п т е к а х , с ч и т а я опасным лекарством. Ш и р о к а я доступность и потребление сахара в наши дни—это п е р в е й ш а я п р и ч и н а м н о г и х у м с т в е н н ы х и э м о ц и о н а л ь н ы х расстройств. К р о м е вышеупомянутых натуральных подсластителей, в магазинах натуральных п р о д у к т о в п р о д а ю т с я д р у г и е р а з н о о б р а з н ы е п о д с л а с т и т е л и , к о т о р ы м и многие л ю д и п о л ь з у ю т с я , с ч и т а я и х а л ь т е р н а т и в о й белого с а х а р а . О д н а к о мой опыт п о д с к а з ы в а е т , ч т о о н и я в л я ю т с я с л и ш к о м р а ф и н и р о в а н н ы м и д а ж е д л я эпизо­ дического применения. К э т и м подсластителям относятся в п е р в у ю очередь мед, который является н а т у р а л ь н ы м продуктом, но т а к и м , который р а ф и н и р у е т с я пчелами и имеет самое в ы с о к о е — п о с л е белого с а х а р а — с о д е р ж а н и е сахарозы. Ц в е т о ч н ы й нектар состоит в основном из с а х а р о з ы , пчелы р а з л а г а ю т ее на ф р у к т о з у и глюкозу—два простых с а х а р а , которые быстро поступают в кровь. П л о д ы р о ж к о в о г о дерева и ф и н и к о в ы й с а х а р т а к ж е богаты ф р у к т о з о й , и х следует избегать.

Меласса, или черная п а т о к а — э т о побочный продукт переработки сахарного т р о с т н и к а в белый с а х а р ; о н а с о д е р ж и т к р а й н е много с а х а р о з ы . Ч е р н а я м е л а с с а содержит чуть м е н ь ш е с а х а р о з ы , ч е м о б ы ч н ы е м е л а с с ы , т а к и е к а к б а р б а д о с ­ с к а я м е л а с с а , к о т о р у ю готовят н е п о с р е д с т в е н н ы м в ы т я г и в а н и е м с и р о п а и з сахарного т р о с т н и к а . С о р г о в а я м е л а с с а , и з г о т о в л е н н а я и з с л а д к о г о с о р г о — зерна злакового р а с т е н и я подобного просу, и м е е т л е г к и й , б о л е е ф р у к т о в ы й вкус; с о д е р ж а н и е в н е й с а х а р о з ы с о о т в е т с т в у е т д в у м т р е т я м с о д е р ж а н и я с а х а р о з ы в других м е л а с с а х . К о р и ч н е в ы й с а х а р — э т о б е л ы й с а х а р в с о ч е т а н и и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м е л а с с ы , п р и д а ю щ е й ему т е м н ы й ц в е т и особый вкус. С в е т л ы й с а х а р , с ы р о й с а х а р и с а х а р - т у р б и н а д о — э т о б е л ы й с а х а р , к о т о р ы й не подвергался з а к л ю ч и т е л ь н о й о п е р а ц и и о т б е л и в а н и я в п р о ц е с с е переработки. В н и х с о д е р ж и т с я 9 6 % с а х а р о з ы . К у к у р у з н ы й с и р о п готовят и з х и м и ч е с к и о б р а б о т а н н о г о к у к у р у з н о г о крах­ м а л а , с м е ш а н н о г о с с а х а р о з о й д л я п р и д а н и я б о л е е сладкого в к у с а . Ф р у к т о з а — э т о к у к у р у з н ы й сироп в ы с о к о й о ч и с т к и , и л и с а х а р о з а , р а с щ е п л е н н а я н а простые сахара. Ф р у к т о з а в е с т е с т в е н н о м виде и м е е т с я во ф р у к т а х , но т о т сорт ф р у к т о з ы , который п о д а е т с я в к а ч е с т в е п о д с л а с т и т е л я , о б ы ч н о я в л я е т с я с и н т е з и р о в а н н ы м . К с и л и т — п о д с л а с т и т е л ь , к о т о р ы й э к с т р а г и р у е т с я и з бере­ зы и п е р е р а б а т ы в а е т с я х и м и ч е с к и м способом. С о р б и т п о л у ч а ю т в п р о ц е с с е промышленного рафинирования глюкозы. С а х а р и н — х и м и ч е с к и синтезиро­ в а н н о е вещество, п о л у ч а е м о е в п р о ц е с с е п е р е р а б о т к и к а м е н н о у г о л ь н о й смо­ л ы . А с п а р т а м — х и м и ч е с к и с и н т е з и р о в а н н ы й п о д с л а с т и т е л ь , к о т о р ы й с недав­ него в р е м е н и н а ч а л и п р и м е н я т ь в б е з а л к о г о л ь н ы х н а п и т к а х . Н е з а в и с и м о о т того, к а к и м способом п о л у ч е н ы п о д с л а с т и т е л и — е с т е с т в е н ­ ным и л и и с к у с с т в е н н ы м , с л е д у е т р е ш и т е л ь н о о т к а з а т ь с я о т п о д с л а с т и т е л е й высокой степени р а ф и н и р о в а н и я .

Кантен Кантен—прекрасное натуральное блюдо, в котором ф р у к т ы , орехи и л и семечковые распределены в желе, образуемом при помощи агар-агара. Любые ягоды и ф р у к т ы п о с е з о н у — з е м л я н и к а , м а л и н а , ч е р н и к а , д ы н я , г р у ш и , п е р с и к и и я б л о к и — г о д я т с я д л я этого д е с е р т а . П р е в о с х о д н о е с о ч е т а н и е — б о б ы азуки и изюм. Для разнообразия и добавления элементов с большей хрусткостью м о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь н е м н о г о о р е х о в и л и с е м я н . Когда а г а р - а г а р смешивают с овощами или суповым бульоном, получается овощное заливное. Агар-агар продают в р а з л и ч н ы х ф о р м а х и у п а к о в к а х — в виде п л и т о к , хлопьев или порошка. Я всегда внимательно ч и т а ю и н с т р у к ц и и на у п а к о в к е , т а к к а к дозировка бывает р а з л и ч н о й . Вот типовой р е ц е п т д л я приготовления к а н т е н а . 2 с т а к а н а родниковой в о д ы , 2 с т а к а н а я б л о ч н о г о с о к а , щ е п о т к а м о р с к о й соли, 1 п л и т к а и л и 6 с т о л о в ы х л о ж е к а г а р - а г а р а (согласно и н с т р у к ц и и на у п а к о в к е ) , 3 я б л о к а среднего р а з м е р а , н а р е з а н н ы х к р у ж к а м и и с в ы н у т ы м и сердцевинами. В к а с т р ю л ю н а л и т ь ж и д к о с т и , п о с о л и т ь , довести до к и п е н и я , п о с т е п е н н о п о д м е ш и в а я а г а р - а г а р , п о к а он не р а с т в о р и т с я . У б а в и т ь огонь до слабого и

к и п я т и т ь смесь на м е д л е н н о м огне п р и м е р н о 15 м и н . В последние 5 м и н . д о б а в и т ь л о м т и к и я б л о к , в р е м я о т в р е м е н и п о м е ш и в а я . П е р е л и т ь смесь в б о л ь ш о е б л ю д о и л и н е с к о л ь к о м а л е н ь к и х ф о р м о ч е к ; п о с т а в и т ь н а холод, пока не о б р а з у е т с я ж е л е . К а н т е н о б ы ч н о готов к п о д а ч е на стол ч е р е з 45-60 м и н . Варианты: в м е с т о я б л о ч н о г о с о к а д л я б о л ь ш е й сладости м о ж н о д о б а в и т ь воду с и з ю м о м (около с т а к а н а и з ю м а ) . Д ы н ю в а р и т ь н е следует; н у ж н о просто с в а р и т ь г о р я ч у ю ж и д к о с т ь , о х л а д и т ь е е п р и м е р н о н а п о л о в и н у , опу­ с т и т ь в н е е к у с о ч к и д ы н и и д а т ь з а с т ы н у т ь . П р и и с п о л ь з о в а н и и бобов а з у к и и и з ю м а их следует в а р и т ь в м е с т е в т е ч е н и е п р и м е р н о : ч, п р е ж д е чем добавить к остальным ингредиентам.

Яблочный соус 5-6 я б л о к , с л а д к и х , и л и к и с л ы х , и л и к и с л о - с л а д к и х , щ е п о т к а морской соли, р о д н и к о в а я вода, и з ю м д л я у к р а ш е н и я . Очистить яблоки от сердцевин и нарезать ломтиками. Положить яблоки и щепотку морской соли в кастрюлю. Налить такое количество воды, чтобы едва закрылось дно кастрюли. Поставить на огонь, закрыть крышкой, убавить огонь до слабого. Кипятить на медленном огне до размягчения яблок. Р а з м я т ь яблоки в ручном миксере или в ступке-сурибачи до получения мягкой однородной консистенции. Подавать в инди­ видуальных вазочках, украсить несколькими изюминками. В а р и а н т ы : ф р у к т ы и о в о щ и с п р и р о д н ы м с л а д к и м вкусом м о ж н о пригото­ в и т ь т а к и м ж е способом; п р и э т о м п о л у ч а ю т с я п р и я т н ы е соусы. Н а п р и м е р , л у к о в ы й соус (из р е п ч а т о г о л у к а ) д а ж е с л а щ е , ч е м я б л о ч н ы й . Чтобы его п р и г о т о в и т ь , н у ж н о о ч е н ь т о н к и м и к р у ж к а м и н а р е з а т ь 4-6 л у к о в и ц среднего р а з м е р а , довести их до к и п е н и я в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды со щ е п о т к о й м о р с к о й соли и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне 30-40 м и н . Когда л у к о в ы е к у с о ч к и будут готовы, они п о т е м н е ю т и будут п о ч т и р а с п о л з а т ь с я при п р и к о с н о в е н и и .

Груши в глазури 4-6 с п е л ы х г р у ш , р а з р е з а н н ы х на п о л о в и н к и ^ 1 с т а к а н яблочного сока, 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у , щ е п о т к а морской с о л и , ч а й н о й л о ж к и натертого свежего имбиря. П о л о ж и т ь груши в ф о р м у для выпечки и полить соком. З а к р ы т ь форму крышкой и д е р ж а т ь в духовке при температуре 180-205° С, п о к а груши не размягчатся. Когда груши будут готовы, слить ж и д к о с т ь из ф о р м ы в м а л е н ь к у ю кастрюлю, добавить кузу, р а з в е д е н н ы й в небольшом количестве холодной воды, и хорошо размешать. Ч е р е з 30 м и н . добавить в к а с т р ю л ь к у соль и имбирь. Время от времени помеши­ вать и варить, пока смесь не загустеет и не станет прозрачной; обычно это з а н и м а е т всего несколько м и н у т . Н а н е с т и на груши подливку и печь е щ е 15 мин., пока не образуется глазурь. С л е д и т ь , чтобы груши не обгорели.

Печеные яблоки с соусом из кузу и изюма 1 с т а к а н яблочного с о к а , с т а к а н а и з ю м а , щ е п о т к а морской соли, 1 с т о л о в а я л о ж к а к у з у , р о д н и к о в а я вода, 5-6 я б л о к .

П о м е с т и т ь в к а с т р ю л ь к у я б л о ч н ы й сок, и з ю м и м о р с к у ю с о л ь ; д о в е с т и до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до слабого и к и п я т и т ь о к о л о 5 м и н . Р а з в е с т и к у з у в небольшом к о л и ч е с т в е воды и д о б а в и т ь к я б л о ч н о м у соку и и з ю м у н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я во и з б е ж а н и е о б р а з о в а н и я к о м к о в . О т с т а в и т ь в с т о р о н у . В ы м ы т ь яблоки, в ы н у т ь из н и х с е р д ц е в и н ы , п о л о ж и т ь в ф о р м у д л я в ы п е ч к и с неболь­ ш и м к о л и ч е с т в о м воды и в ы п е к а т ь в д у х о в к е , н а г р е т о й до 190° С, о к о л о 30-40 мин. В ы н у т ь я б л о к и и п о л о ж и т ь в и н д и в и д у а л ь н ы е с е р в и р о в о ч н ы е б л ю д ц а . П о л и т ь я б л о к и из л о ж к и соусом и п о д а в а т ь горячими. В а р и а н т ы : когда и з я б л о к будут в ы н у т ы с е р д ц е в и н ы , э т о м е с т о м о ж н о з а п о л н и т ь смесью т а х и н а , и з ю м а и н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а р а з в е д е н н о г о м и с о .

Фруктовый компот 1/4 стакана изюма или смородины, щ е п о т к а морской соли, 4 с т а к а н а роднико­ вой воды, 2 стакана яблок, н а р е з а н н ы х п л а с т и к а м и , 1 с т а к а н груш, н а р е з а н н ы х п л а с т и к а м и , 2 столовые л о ж к и кузу. Положить в кастрюлю изюм или смородину и добавить немного морской соли. Влить воду, довести до к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне о к о л о 5 м и н . Д о б а в и т ь я б л о к и и г р у ш и и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м огне, п о к а о н и н е с т а н у т м я г к и м и . Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды. У б а в и т ь огонь до слабого и д о б а в и т ь к у з у к ф р у к т а м в кастрюле. Непрерывно помешивать, пока жидкость не загустеет; подержать на м е д л е н н о м огне 2-3 м и н . , и п о д а в а т ь на стол. В а р и а н т ы : э т и м способом м о ж н о г о т о в и т ь п р а к т и ч е с к и л ю б ы е ф р у к т ы . Сушеные фрукты следует замочить не менее чем на 30 м и н . и нарезать до н а ч а л а в а р к и . Чтобы с у ш е н ы е ф р у к т ы с в а р и л и с ь и с т а л и м я г к и м и , о б ы ч н о требуется н е м е н е е 2 0 м и н .

Свежий арбуз Свежий арбуз и холодит и доставляет удовольствие в ж а р к и й летний день. Резать его можно различными способами. Иногда я его режу на четверти, а потом каждую четверть нарезаю пластами; иногда н а р е з а ю арбуз к у б и к а м и или же использую металлическую ложечку и ф о р м и р у ю красивые арбузные ш а р и к и . Если на арбуз чуть-чуть посыпать морской соли, он станет более сладким и сочным.

Пудинг из амасаке 1 л а м а с а к е , 6 с т о л о в ы х л о ж е к к у з у , 1 л о м т и к л и м о н а (для у к р а ш е н и я ) , н е с к о л ь к о л и с т ь е в п е т р у ш к и и л и с е л ь д е р е я (для у к р а ш е н и я ) . Влить в к а с т р ю л ю а м а с а к е и к у з у , р а з в е д е н н ы й в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды. Р а з м е ш а т ь и м е д л е н н о довести д о к и п е н и я . Н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а т ь , чтобы в о с п р е п я т с т в о в а т ь о б р а з о в а н и ю к о м к о в . В а р и т ь н а м е д л е н н о м огне 2-3 м и н . , с н я т ь с огня и п е р е л и т ь в с е р в и р о в о ч н о е б л ю д о . Р а з р о в н я т ь а м а с а к е и в ц е н т р е блюда у к р а с и т ь л о м т и к о м л и м о н а и н е с к о л ь к и м и л и с т и к а м и с в е ж е й з е л е н и . Д а т ь постоять перед п о д а ч е й н а с т о л . Е с л и в з я т о д о с т а т о ч н о е количе­ ство к у з у , а м а с а к е з а с т ы н е т его м о ж н о будет н а р е з а т ь к в а д р а т а м и .

В а р и а н т ы : д л я п р и г о т о в л е н и я р а з л и ч н ы х пудингов д о в л и в а н и я к у з у м о ж н о проварить вместе с амасаке изюм, яблоки, груши, персики, землянику и д р у г и е н а р е з а н н ы е с в е ж и е ф р у к т ы . В составе этого д е с е р т а с у с п е х о м исполь­ зуют пюре из тыквы или каштанов.

Рисовый пудинг с т а к а н а ц е л ь н ы х о р е х о в м и н д а л я , р о д н и к о в а я вода, 3-4 с т о л о в ы е л о ж к и тахина, с т а к а н а о т в а р н о г о бурого риса, с т а к а н а яблочного сока, чайной л о ж к и морской соли. Прокипятить миндаль в с т а к а н а воды и д о б а в и т ь т а х и н . Р а з м я т ь смесь м и н д а л я с т а х и н о м в м и к с е р е (блендере) до к о н с и с т е н ц и и п ю р е . П о м е с т и т ь все и н г р е д и е н т ы в с к о р о в а р к у , п е р е м е ш а т ь и в а р и т ь 40-45 м и н . С в а р е н н у ю р и с о в у ю смесь п е р е л о ж и т ь в ф о р м у д л я з а п е к а н и я и п е ч ь в д у х о в к е , предва­ р и т е л ь н о н а г р е т о й до 180 С, в т е ч е н и е 45-60 м и н . П е р е д о к о н ч а н и е м выпека­ н и я с н я т ь к р ы ш к у , чтобы к о р о ч к а п о д р у м я н и л а с ь .

Тахинный крем 3 яблока, с т а к а н а и з ю м а , 2 с т а к а н а яблочного с о к а , 2 с т а к а н а родниковой в о д ы , 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и т а х и н а , щ е п о т к а морской с о л и , 5 столовых л о ж е к хлопьев агар-агара или 1 плитка (следовать у к а з а н и я м на упаковке). Яблоки вымыть, удалить сердцевины, нарезать. Положить яблоки и изюм в кастрюлю, в которой находятся жидкости, тахин, морская соль и агарагар. Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , довести до к и п е н и я , убавить огонь до слабого и к и п я т и т ь 2-3 м и н . О х л а ж д а т ь в м е л к о м блюде, п о к а смесь п о ч т и н е з а с т ы н е т . П е р е л о ж и т ь о х л а ж д е н н у ю смесь в м и к с е р (блендер) и в з б и в а т ь до п о л у ч е н и я однородной м я г к о й м а с с ы . П о л у ч е н н ы й к р е м п о л о ж и т ь снова в сервировочное б л ю д о и о х л а д и т ь его п е р е д п о д а ч е й .

П ю р е из каштанов 2 с т а к а н а к а ш т а н о в , 5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а морской соли. В ы м ы т ь к а ш т а н ы и о б ж а р и т ь их б е з м а с л а в г л у б о к о й с к о в о р о д е с д л и н н о й р у ч к о й н а д с л а б ы м о г н е м в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т . Н е п р е р ы в н о поме­ ш и в а т ь , ч т о б ы к а ш т а н ы п р о ж а р и в а л и с ь р а в н о м е р н о . С н я т ь с о г н я и пере­ л о ж и т ь в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь воду и с о л ь и в а р и т ь под д а в л е н и е м п р и м е р н о 40-50 м и н . Растолочь или р а з м я т ь в ручном миксере, пока не образуется мягкая однородная масса. В а р и а н т ы : о д н о й с т о л о в о й л о ж к о й п ю р е и з к а ш т а н о в м о ж н о о б м а з а т ь тесто и з одной ч а й н о й л о ж к и о т в а р н о г о м о т и ; при э т о м п о л у ч а ю т с я л е п е ш к и охаги из каштанов. Пюре можно т а к ж е разложить в разнообразные формочки и у к р а с и т ь его с е м е н а м и , о р е х а м и и л о м т и к а м и о в о щ е й . Вместо того, чтобы о б ж а р и в а т ь , к а ш т а н ы м о ж н о з а м о ч и т ь н а к а н у н е и л и з а н е с к о л ь к о часов д о приготовления пюре. В этом варианте они становятся очень сладкими.

Шарики из каштанов или тыквы Э т о т к р а с и в ы й и в к у с н ы й д е с е р т под н а з в а н и е м " ч а к и н - ш и б о р и " в Я п о н и и п о т р а д и ц и и п о д а ю т в о в р е м я п р а з д н и к о в . О б ы ч н о д л я его п р и г о т о в л е н и я используют салфетки ч а к и н , которыми обтирают ч а ш к и во время чайной ц е р е м о н и и . В д о м а ш н и х у с л о в и я х м о ж н о обойтись н е с к о л ь к и м и с л о я м и м а р л и . 2 стакана сушеных каштанов или печеной тыквы, 5 стаканов родниковой воды, щ е п о т к а морской с о л и . Если используют к а ш т а н ы , их следует приготовить так ж е , к а к для пюре, и с о о т в е т с т в у ю щ и м образом р а з м я т ь (см. п р е д ы д у ш и й р е ц е п т ) . Е с л и использу­ ют т ы к в у , р а з р е з а т ь ее п о п о л а м и п о м е с т и т ь (срезом в н и з ) в ф о р м у д л я в ы п е к а н и я . П е ч ь в д у х о в к е , н а г р е т о й д о т е м п е р а т у р ы 175-190° С , п о к а т ы к в а не размягчится настолько, чтобы из нее м о ж н о было сделать пюре. С н я т ь корку и хорошо размять мякоть. Чтобы придать тыкве е щ е более сладкий в к у с , в т ы к в е н н у ю массу м о ж н о п о д м е ш а т ь и з ю м и л и с м о р о д и н у и л и ж е добавить к ней пюре из к а ш т а н о в . Взять 2 столовые л о ж к и л ю б о й из в ы ш е о п и с а н н ы х смесей и п о л о ж и т ь на м а р л ю . З а г н у т ь вверх к р а я м а р л и и т у г о з а к р у т и т ь . Когда м а р л я будет с н я т а , останется к р у г л ы й ш а р и к с р и с у н к о м о т с к л а д о к м а р л и . Б е з о х л а ж д е н и я п о л у ч е н н ы е ш а р и к и могут х р а н и т ь с я в т е ч е н и е одного д н я , и х с л е д у е т х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е . П о д а в а т ь по 2-3 ш т у к и на ч е л о в е к а .

Бобы азуки, каштаны и изюм Д л я этого п р и я т н о г о б л ю д а н е т р е б у ю т с я н и к а к и е д о п о л н и т е л ь н ы е подсла­ с т и т е л и , п о м и м о бобов и ф р у к т о в . О б ы ч н о их п о д а ю т на г о р я ч и х з а п е ч е н н ы х и л и о б ж а р е н н ы х без м а с л а м о т и . 1 с т а к а н бобов а з у к и , 1 с т а к а н с у ш е н ы х к а ш т а н о в , 5 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, 1 полоска к о м б у , д л и н о й о к о л о 15 с м , . стакана изюма, ч а й н а я л о ж к а морской с о л и . Бобы и к а ш т а н ы з а м о ч и т ь вместе в воде на 5 ч. По о к о н ч а н и и в ы м а ч и в а н и я положить комбу на дно кастрюли. Д о б а в и т ь бобы а з у к и , к а ш т а н ы и и з ю м . Влить воду, оставшуюся после в ы м а ч и в а н и я , в т а к о м количестве, чтобы з а к р ы т ь смесь, и довести до к и п е н и я . З а к р ы т ь к р ы ш к о й , убавить огонь до слабого и к и п я т и т ь на медленном огне около 3 ч. По м е р е необходимости время от в р е м е н и д о б а в л я т ь холодную воду. З а п р а в и т ь небольшим количеством морской соли и к и п я т и т ь на медленном огне е щ е несколько м и н у т , п р е ж д е ч е м подавать на стол. П р и м е ч а н и е . Ч т о б ы у с к о р и т ь п р и г о т о в л е н и е , смесь м о ж н о в а р и т ь под д а в л е н и е м ; э т о з а й м е т 40-45 м и н . В к о н ц е в а р к и д о б а в и т ь с о л ь .

Печенье из сладкого риса П о э т о м у р е ц е п т у п о л у ч а е т с я 12-15 б о л ь ш и х т о н к и х л е п е ш е к . 1 стакан муки из сладкого риса, стакана цельной кондитерской пшеничной муки, стакана обжаренных семян кунжута, стакана обжаренных семян подсолнечника, чайной л о ж к и морской соли, 2 столовые л о ж к и кунжутового или кукурузного масла, 1 стакан изюма или смородины, с т а к а н а яблочного сока.

С м е ш а т ь с у х и е и н г р е д и е н т ы в б о л ь ш о й м и с к е . Влить масло и хорошо п е р е м е ш а т ь р у к а м и . Д о б а в и т ь и з ю м и л и с м о р о д и н у и снова п е р е м е ш а т ь . П о л у ч е н н о е ж и д к о е тесто п р и п о м о щ и р а з л и в а т е л ь н о й столовой л о ж к и н а л и т ь н а х о р о ш о с м а з а н н ы й м а с л о м п р о т и в е н ь т а к , ч т о б ы м е ж д у п о р ц и я м и теста оставалось расстояние см. С л о й теста д о л ж е н быть о ч е н ь т о н к и м . В ы п е к а т ь в д у х о в к е п р и 180° С в т е ч е н и е 25 м и н . , до готовности.

Овсяное печенье Э т о т р е ц е п т р а с с ч и т а н н а п о л у ч е н и е 10-12 ш т у к п е ч е н ь я . стакана овсяных хлопьев, с т а к а н а ц е л ь н о й к о н д и т е р с к о й пшенич­ ной м у к и , столовой л о ж к и к у к у р у з н о г о м а с л а , стакана мелко нарезанных грецких орехов, с т а к а н а рисового с и р о п а , с т а к а н а родни­ ковой воды, ч а й н о й л о ж к и м о р с к о й соли. В б о л ь ш у ю м и с к у н а с ы п а т ь о в с я н ы е х л о п ь я , соль и м у к у , в л и т ь масло, и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь г р е ц к и е о р е х и , р и с о в ы й сироп и воду. Переме­ ш а т ь и в ы к л а д ы в а т ь тесто л о ж к о й н а п р о т и в е н ь , с л е г к а с м а з а н н ы й м а с л о м . Р а з р о в н я т ь т е с т о т ы л ь н о й стороной л о ж к и . В ы п е к а т ь в д у х о в к е при темпера­ т у р е 180° С в т е ч е н и е 20-25 м и н . , до т е х пор, п о к а л е п е ш к и не станут золотисто-коричневыми.

Яблочный пирог 10-12 яблок, о ч и щ е н н ы х от к о ж и ц ы и сердцевины, | стакана рисового сиропа и л и я ч м е н н о г о солода, стакана родниковой воды, 2 столовые л о ж к и аррорутовой м у к и , щ е п о т к а морской соли. П о м е с т и т ь все и н г р е д и е н т ы в к а с т р ю л ю и довести до к и п е н и я . Хорошо п е р е м е ш и в а т ь во и з б е ж а н и е п р и г о р а н и я и о б р а з о в а н и я к о м к о в . Убавить огонь до слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне, пока яблоки не р а з м я г ч а т с я до т р е б у е м о й к о н с и с т е н ц и и . С н я т ь с о г н я и д а т ь остыть. Т е м в р е м е н е м п р и г о т о в и т ь тесто д л я пирога (см. с л е д у ю щ и й р е ц е п т ) . Когда будет в ы п е ч е н н и ж н и й к о р ж , п о л о ж и т ь н а него ф р у к т о в ы й н а п о л н и т е л ь и з а к р ы т ь верхним коржом. Слепить к р а я , в и л к о й проделать несколько отверстий в в е р х н е м к о р ж е , ч т о б ы п а р м о г в ы х о д и т ь . В ы п е к а т ь в д у х о в к е , предвари­ т е л ь н о н а г р е т о й д о 180-190° С , п р и м е р н о 3 5 - 4 5 м и н . , п о к а н е о б р а з у е т с я золотисто-коричневая корочка.

Основной рецепт коржа для пирогов Д л я в ы п е к а н и я легкого слоистого коржа я использую кондитерскую муку и з ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . Д л я р а з н о о б р а з и я к н е й м о ж н о п о д м е ш а т ь немного м у к и и з б у р о г о р и с а , м у к и и з с л а д к о г о риса и л и к у к у р у з н о й м у к и ( стакана на 3 стакана кондитерской муки). Приведенный ниже рецепт рассчитан на приготовление одного двойного коржа или двух коржей размером 23 см. 3 стакана цельной кондитерской муки. ч а й н о й л о ж к и морской соли, стакана кукурузного масла, с т а к а н а х о л о д н о й родниковой воды.

М у к у и соль н а с ы п а т ь в б о л ь ш у ю м и с к у . В л и т ь м а с л о и п р и п о м о щ и в и л к и с м е ш а т ь м у к у с м а с л о м т а к , чтобы м у к а п р о м а с л и л а с ь и п о л у ч и л о с ь т е с т о в виде м е л к и х к р у п и н о к . Д о б а в и т ь р о д н и к о в у ю воду, п е р е м е ш а т ь т е с т о в и л к о й и с ф о р м и р о в а т ь и з него к р у г л ы й к о м . Р а з д е л и т ь к о м н а д в е р а в н ы е ч а с т и . О д н у половину теста р а с к а т а т ь между д в у м я л и с т а м и в о щ е н о й б у м а г и . П о д н и ж н и й лист бумаги м о ж н о п о д л и т ь немного воды, ч т о б ы н е б ы л о п р о с к а л ь з ы в а н и я ж ; чтобы тесто н е п р и л и п а л о , его п о в е р х н о с т ь м о ж н о п р и с ы п а т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м сухой м у к и . П р и р а с к а т ы в а н и и т е с т а н а ч и н а т ь с л е г к и х к о р о т к и х д в и ж е н и й , п о с т е п е н н о п е р е х о д я к б о л е е д л и н н ы м и у с и л и в а я д а в л е н и е на тесто. С н я т ь в е р х н и й л и с т б у м а г и и в л о ж и т ь р а с к а т а н н о е т е с т о в е р х н е й стороной в н и з в ф о р м у д л я пирога. С н я т ь второй с л о й в о щ е н о й б у м а г и . Прижать книзу края—большим пальцем или вилкой. Вилкой проколоть тесто в н е с к о л ь к и х м е с т а х . В ы п е к а т ь о к о л о 10 м и н . в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о нагретой д о 190° С . Т е м в р е м е н е м п р и г о т о в и т ь в е р х н и й к о р ж , р а с к а т а в его т а к и м же о б р а з о м . О т с т а в и т ь в сторону.

Пирог с персиками 4 стакана свежих персиков с кожурой, н а р е з а н н ы х л о м т и к а м и (около 1 кг), 2-3 столовые л о ж к и р о д н и к о в о й воды, ш е п о т к а м о р с к о й с о л и , 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и рисового сиропа, 1-2 столовые л о ж к и к у з у и л и а р р о р у т о в о й м у к и . В кастрюлю положить персики и н а л и т ь воду, добавить морскую соль, довести до к и п е н и я . Убавить огонь до слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и варить н а с л а б о м огне 2-3 м и н . Д о б а в и т ь р и с о в ы й с и р о п и п е р е м е ш а т ь . Р а з в е с т и кузу или аррорутовую муку в небольшом количестве воды, и влить эту ж и д к о с т ь в к а с т р ю л ю с п е р с и к а м и . Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , ч т о б ы не образо­ вались комки. Варить несколько минут, пока смесь не загустеет. Д а т ь слегка остыть, прежде чем п е р е к л а д ы в а т ь в пирог (см. р е ц е п т к о р ж а , п р и в е д е н н ы й выше; выпекать так же, как яблочный пирог.) В а р и а н т ы : т а к и м ж е способом м о ж н о п р и г о т о в и т ь п и р о г и с д р у г и м и фрук­ т а м и и л и я г о д а м и — н а п р и м е р , с ч е р н и к о й и л и в и ш н я м и . В з а в и с и м о с т и от степени природной сладости ф р у к т о в м о ж е т п о н а д о б и т ь с я б о л ь ш е е к о л и ч е с т в о рисового сиропа.

Пирог с тыквой Пирог с т ы к в о й — о ч е н ь сладкое и нежное лакомство, особенно приятное осенью и л и з и м о й . М н е особенно н р а в и т с я п и р о г с л ю т и к о в о й т ы к в о й , но годятся и другие з и м н и е сорта т ы к в ы . 1 л ю т и к о в а я т ы к в а среднего р а з м е р а , п р и м е р н о к г , 1 с т а к а н родни­ ковой воды, щ е п о т к а морской с о л и , с т а к а н а я ч м е н н о г о солода, 1 столовая л о ж к а к у з у , 1 с т а к а н м е л к о н а р е з а н н ы х г р е ц к и х о р е х о в . Вымыть тыкву, срезать корку и удалить семена (семена можно сохранить для о б ж а р и в а н и я ) . Р а з р е з а т ь тыкву на толстые л о м т и к и и п о л о ж и т ь их в кастрюлю с водой. Добавить щ е п о т к у соли, довести до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до умеренно-слабого и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . К и п я т и т ь до р а з м я г ч е н и я

тыквы, примерно 20 мин. Р а з м я т ь тыкву в ручном миксере до получения однородной массы. П е р е л о ж и т ь р а з м я т у ю т ы к в у в к а с т р ю л ю и добавить я ч м е н н ы й солод. М е д л е н н о к и п я т и т ь п р и м е р н о 5 м и н . Р а з в е с т и кузу в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды и д о б а в и т ь его в т ы к в е н н о е п ю р е , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , чтобы н е о б р а з о в а л и с ь к о м к и . К и п я т и т ь н а м е д л е н н о м огне 2-3 м и н . С н я т ь с огня и п о с т а в и т ь о с т ы в а т ь . П р и г о т о в и т ь тесто д л я одного к о р ж а в с о о т в е т с т в и и с о с н о в н ы м р е ц е п т о м . В ы п е к а т ь н и ж н и й к о р ж в духовке, п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д о 190° С , п р и м е р н о 1 0 м и н . П о л о ж и т ь н а к о р ж т ы к в е н н у ю с м е с ь , р а з г л а д и т ь е е в е р х н ю ю п о в е р х н о с т ь , п р и с ы п а т ь толче­ н ы м и о р е х а м и . В ы п е к а т ь в д у х о в к е п р и 190° С в т е ч е н и е 3 0 - 3 5 м и н . , до образования золотисто-коричневой корочки.

Штрудель с вишнями 3 с т а к а н а с в е ж и х в и ш е н , в ы м ы т ы х и б е з к о с т о ч е к , р о д н и к о в а я вода, щ е п о т к а морской соли, 1 ч а й н а я л о ж к а кузу, стакана мелко нарубленного миндаля, т е с т о д л я пирога ( основного к о р ж а ) . П о л о ж и т ь в и ш н и в к а с т р ю л ю и д о б а в и т ь о к о л о 2 с т о л о в ы х л о ж е к воды и щ е п о т к у морской с о л и . П о с т е п е н н о довести до к и п е н и я и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне 3-5 м и н . Р а з в е с т и к у з у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е х о л о д н о й воды, удосто­ в е р и в ш и с ь , что в н е м не осталось к о м к о в . Влить к у з у в в и ш н и и хорошо п е р е м е ш а т ь , чтобы все о н и б ы л и п о к р ы т ы слоем к у з у . К и п я т и т ь н а м е д л е н н о м о г н е , п о к а не о б р а з у е т с я густой соус. С н я т ь с о г н я , в с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н ы е миндальные орехи и размешать. Д а т ь остыть. Приготовить тесто д л я одного к о р ж а , раскатать, но не перекладывать в форму д л я в ы п е к а н и я . Когда в и ш н и остынут, л о ж к о й перенести в и ш н е в у ю смесь на раскатанное тесто и равномерно распределить по к о р ж у , оставляя края коржа свободными. Тесто с н а ч и н к о й свернуть в виде ц и л и н д р а . С л е п и т ь к р а я , нажимая на них в л а ж н о й вилкой. Вилкой же проделать несколько отверстий в верхней стороне ц и л и н д р а , чтобы мог выходить п а р и штрудель не разломился на п о л о в и н к и . П о л о ж и т ь ш т р у д е л ь на противень, слегка с м а з а н н ы й маслом. П е ч ь в духовке, предварительно нагретой до 190° С, о к о л о 30 м и н . до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки и поставить штрудель остывать. Нарезать к р у ж к а м и толщиной 4-5 см, красиво расположить на блюде и подавать на стол.

Грушевый хрустящий десерт 2 столовые л о ж к и аррорутовой муки, щепотка соли, | с т а к а н а роднико­ в о й в о д ы , 5-6 с п е л ы х г р у ш , в ы м ы т ы х , н а р е з а н н ы х л о м т и к а м и , б е з сердце­ вин (желательно без к о ж у р ы ) , с т а к а н а обжаренных без масла грецких о р е х о в , 1 с т а к а н о в с я н ы х х л о п ь е в , 2 с т о л о в ы е л о ж к и рисового с и р о п а и л и ячменного солода. П о м е с т и т ь в м и с к у а р р о р у т о в у ю м у к у , м о р с к у ю соль и воду. Д о б а в и т ь груши и , а к к у р а т н о в с т р я х и в а я м и с к у , д о б и т ь с я , чтобы все груши б ы л и р а в н о м е р н о п о к р ы т ы с м е с ь ю . П е р е л о ж и т ь в ф о р м у д л я в ы п е к а н и я , с м а з а н н у ю постным м а с л о м , и р а в н о м е р н о р а с п р е д е л и т ь . По о т д е л ь н о с т и о б ж а р и т ь без масла

г р е ц к и е орехи и о в с я н ы е х л о п ь я , чтобы о н и п р и о б р е л и з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы й цвет. М е л к о п о р у б и т ь г р е ц к и е о р е х и и с м е ш а т ь их с о б ж а р е н н ы м и о в с я н ы м и х л о п ь я м и и рисовым сиропом и л и я ч м е н н ы м с о л о д о м . Р а в н о м е р н о распреде­ л и т ь э т у массу поверх г р у ш е в о й с м е с и , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и п е ч ь в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д о 190° С , о к о л о 2 0 м и н . С н я т ь к р ы ш к у и в ы п е к а т ь е ш е 5-10 м и н . , п о к а в е р х н и й с л о й н е с т а н е т к о р и ч н е в ы м . В а р и а н т : т а к и м ж е способом м о ж н о г о т о в и т ь х р у с т я щ и й д е с е р т и з д р у г и х фруктов. Вишни пекутся несколько быстрее, а я б л о к и — н е с к о л ь к о дольше.

Торт из кускуса с абрикосами К у с к у с — э т о ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н ы й н а Б л и ж н е м Востоке п р о д у к т пере­ работки ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . И з него готовят п р е с н ы е , с л а д к и е л е п е ш к и . Т о р т из кускуса стал т р а д и ц и о н н ы м б л ю д о м на п р и е м а х , свадьбах и д р у г и х празд­ н и к а х , у ч а с т н и к и к о т о р ы х п р и д е р ж и в а ю т с я п р и н ц и п о в м а к р о б и о т и к и . Вместо абрикосов, п р е д у с м о т р е н н ы х в п р и в е д е н н о м н и ж е р е ц е п т е , м о ж н о г о т о в и т ь торт с з е м л я н и к о й , я б л о к а м и , в и ш н я м и и д р у г и м и с в е ж и м и ф р у к т а м и . 2 с т а к а н а кускуса, 2 с т а к а н а я б л о ч н о г о с о к а , воды, щ е п о т к а морской с о л и .

стакана родниковой

Наполнитель 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды, 2 с т а к а н а я б л о ч н о г о с о к а , щ е п о т к а м о р с к о й с о л и , 4-5 столовых л о ж е к х л о п ь е в а г а р - а г а р а и л и 1 п л и т к а ( с л е д о в а т ь и н с т р у к ц и и на у п а к о в к е ! ) , 2 с т а к а н а с в е ж и х а б р и к о с о в б е з к о с т о ч е к , но с к о ж у р о й , нарезанных ломтиками. Промыть кускус и п о л о ж и т ь его в пароварку с м е л к и м и о т в е р с т и я м и ; м о ж н о т а к ж е положить на дно пароварки м а р л ю , чтобы кускус не п р о в а л и в а л с я . Д е р ж а т ь на пару около 5 м и н . Вынуть из п а р о в а р к и и п о л о ж и т ь в миску. Несколько раз п е р е м е ш а т ь кускус, чтобы он скорее остыл. Довести до к и п е н и я смесь яблочного сока, воды и соли. К и п я т и т ь 1-2 м и н . ; полить кускус горячей жидкостью и хорошо п е р е м е ш а т ь . П о л о ж и т ь кускус в о г н е у п о р н у ю с т е к л я н н у ю или металлическую ф о р м у , и п р и ж а т ь массу т а к и м образом, чтобы она з а н и м а л а примерно половину высоты ф о р м ы и л е ж а л а к о м п а к т н ы м слоем. З а к р ы т ь крыш­ кой и дать постоять несколько минут, пока готовится н а п о л н и т е л ь . П о м е с т и т ь в кастрюлю воду, сок, морскую соль и агар-агар, и довести эту смесь до к и п е н и я . Убавить огонь до слабого и м е д л е н н о к и п я т и т ь 2-3 м и н . Добавить абрикосы и с н я т ь кастрюльку с огня. Д а т ь жидкости немного остыть, а з а т е м в ы л и т ь ее сверху на кускус. Поставить торт в холодное место или в холодильник и д а т ь постоять, пока наполнитель не застынет. В готовом виде л е п е ш к а д о л ж н а быть твердой и занимать н и ж н ю ю половину ф о р м ы . Абрикосовое ж е л е т а к ж е д о л ж н о быть твердым и з а н и м а т ь в е р х н ю ю половину ф о р м ы . Н а р е з а т ь к в а д р а т а м и и подавать.

Песочный кекс с земляникой 2 с т а к а н а ж е л т о й к у к у р у з н о й м у к и , 1 с т а к а н к о н д и т е р с к о й м у к и из ц е л ь н о й пшеницы,

1г ч а й н о й л о ж к и морской с о л и , 3 с т о л о в ы е л о ж к и с в е т л о г о и л и

1

1

т е м н о г о к у н ж у т о в о г о м а с л а , /2 с т а к а н а рисового сиропа, /2 с т а к а н а ячмен­ ного солода, 1 с т а к а н р о д н и к о в о й воды. Подливка 1,8—2,0 л с в е ж е й з е м л я н и к и , с т а к а н а родниковой воды, стакана рисового с и р о п а , щ е п о т к а морской с о л и ,

стакана арроруговой муки.

П о л о ж и т ь в б о л ь ш у ю м и с к у все с у х и е и н г р е д и е н т ы к е к с а . Влить масло, и в с е х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Н а л и т ь р и с о в ы й с и р о п , я ч м е н н ы й с о л о д , воду и все п е р е м е ш а т ь . П е р е л и т ь п о л у ч е н н о е ж и д к о е т е с т о в о д н у б о л ь ш у ю и л и н е с к о л ь к о м а л е н ь к и х ф о р м д л я к е к с о в , п р е д в а р и т е л ь н о с л е г к а сма­ з а в ф о р м ы м а с л о м . М а л е н ь к и х ф о р м д о л ж н о б ы т ь о к о л о 12. В ы п е к а т ь 1 5 м и н . в д у х о в к е , п р е д в а р и т е л ь н о н а г р е т о й д о 125° С ; з а т е м п о д н я т ь т е м п е р а т у р у д о 190° С , и п р о д о л ж а т ь п е ч ь е щ е 15-20 м и н . Т е м в р е м е н е м п р и г о т о в и т ь п о д л и в к у . З е м л я н и к у в ы м ы т ь , у д а л и т ь плодо­ н о ж к и , р а з р е з а т ь к а ж д у ю ягоду п о п о л а м . П о л о ж и т ь ягоды в к а с т р ю л ю , н а л и т ь воду и р и с о в ы й с и р о п , п о с о л и т ь . Д о б а в и т ь а р р о р у т о в у ю м у к у и р а з м е ш а т ь о с т о р о ж н о , но т щ а т е л ь н о . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь до слабого и к и п я т и т ь , п о к а соус не з а г у с т е е т , а з е м л я н и к а не с т а н е т м я г к о й . П о м е ш и в а т ь , ч т о б ы не б ы л о п р и л и п а н и я и не о б р а з о в а л и с ь к о м к и . Когда к е к с будет готов, в ы н у т ь его из д у х о в к и . Р а з р е з а т ь на к в а д р а т ы и п о д а в а т ь , п о л и в на к а ж д ы й сверху подливкой. В а р и а н т ы : чтобы п р и г о т о в и т ь ф р у к т о в у ю п о д л и в к у , вместо з е м л я н и к и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п е р с и к и , г р у ш и , ч е р н и к у и л и другие с в е ж и е ф р у к т ы , а т а к ж е я б л о ч н ы й соус. •

ЗАКУСКИ С у щ е с т в у е т м н о ж е с т в о з а к у с о к и з н а т у р а л ь н ы х и н г р е д и е н т о в . Подобно д р у г и м в и д а м п и щ и , с о д е р ж а щ и м много ж и р о в , масел и л и н а т у р а л ь н ы х п о д с л а с т и т е л е й , з а к у с к и м о ж н о у п о т р е б л я т ь л и ш ь э п и з о д и ч е с к и и в неболь­ ших дозах.

Жареные семена О б ж а р е н н ы е без м а с л а с е м е н а к у н ж у т а , п о д с о л н е ч н и к а , т ы к в ы и л и к а б а ч к а о ч е н ь в к у с н ы . Ч т о б ы и х п р и г о т о в и т ь , с е м е н а следует в н а ч а л е а к к у р а т н о п р о м ы т ь . П о л о ж и т ь одну-две п р и г о р ш н и (но н е с л и ш к о м много с е м я н з а один р а з ) в с у х у ю , г л у б о к у ю с к о в о р о д у с д л и н н о й р у ч к о й . О т р е г у л и р о в а т ь огонь т а к , ч т о б ы он был у м е р е н н о - с л а б ы м , и о с т о р о ж н о п о м е ш и в а т ь с е м е н а при помощи специальной деревянной лопатки или деревянной ложки в течение 5-10 м и н . ; в р е м я о т в р е м е н и в с т р я х и в а т ь сковороду. Готовые с е м е н а д о л ж н ы с т а т ь т е м н ы м и и х р у с т я щ и м и ; от н и х д о л ж е н исходить п р и я т н ы й а р о м а т . Ч т о б ы с д е л а т ь с е м е н а л у ч ш е у с в о я е м ы м и и б о л е е в к у с н ы м и , в к о н ц е обжари­ в а н и я и х м о ж н о з а п р а в и т ь м о р с к о й с о л ь ю и л и с о е в ы м соусом т а м а р и .

Воздушная кукуруза В о з д у ш н а я к у к у р у з а — н а ц и о н а л ь н а я а м е р и к а н с к а я п и щ а . Д л я е е приготов­ л е н и я не о б я з а т е л ь н о п р и м е н я т ь м а с л о , а б е з м а с л а не п о т р е б у е т с я и с о л ь , которая была б ы н у ж н а д л я е е у р а в н о в е ш и в а н и я . Д л я п р и г о т о в л е н и я воздуш­ ной к у к у р у з ы следу ет п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю т р и к у к у р у з н ы х з е р н а . П р и к р ы т ь к р ы ш к о й и у с т а н о в и т ь у м е р е н н о - с л а б ы й огонь. Когда з е р н а н а ч н у т взрывать­ с я — э т о п р и з н а к того, ч т о к а с т р ю л я д о с т а т о ч н о н а г р е л а с ь . И з о д н о й с т о л о в о й ложки зерен получаются примерно стакана воздушной к у к у р у з ы , это необходимо и м е т ь в виду п р и р а с ч е т е п о р ц и и . З а с ы п а т ь в к а с т р ю л ю к у к у р у з ­ н ы е з е р н а , у с т а н о в и т ь под к а с т р ю л е й р а с с е к а т е л ь п л а м е н и , п р и к р ы т ь кастрю­ лю к р ы ш к о й и д е р ж а т ь на огне, п о к а не в з о р в у т с я п о ч т и все з е р н а и з в у к п о т р е с к и в а н и я н е п р е к р а т и т с я . Д л я долгого х р а н е н и я к у к у р у з у , и з к о т о р о й готовится воздушная кукуруза, следует держать в плотно закупоренных сосудах в холодном т е м н о м м е с т е . П о т е р я в н у т р е н н е й в л а г и п р и в е д е т к п о т е р е ее воздушности и х р у с т ко с т и . Ч т о б ы в о с с т а н о в и т ь в л а ж н о с т ь , з а п о л н и т ь б а н к у з е р н а м и к у к у р у з ы п р и м е р н о на , д о б а в и т ь одну с т о л о в у ю л о ж к у роднико­ вой воды, и в с т р я х и в а т ь б а н к у с и н т е р в а л о м в н е с к о л ь к о м и н у т , п о к а вся ж и д к о с т ь н е будет в п и т а н а к у к у р у з о й . Д а т ь п о с т о я т ь п а р у д н е й п е р е д приго­ товлением воздушной кукурузы, влажность должна восстановиться.

Кукурузные крекеры стакана воздушной кукурузы, морская соль, солода, с т а к а н а рисового с и р о п а .

стакана ячменного

Приготовить воздушную кукурузу так, как было описано выше, и положить ее в большую миску. З а п р а в и т ь несколькими щ е п о т к а м и морской соли. Н а г р е т ь я ч м е н н ы й солод и рисовый с и р о п — л и б о по о т д е л ь н о с т и , л и б о в м е с т е . Довести э т и п о д с л а с т и т е л и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и к и п я т и т ь на медлен­ ном огне 1-2 м и н . П о л и т ь п о д с л а с т и т е л е м в о з д у ш н у ю к у к у р у з у и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь д л я р а в н о м е р н о г о р а с п р е д е л е н и я его п о всей п о в е р х н о с т и х л о п ь е в . Положить сладкую воздушную кукурузу в сухую форму и выпекать в духовке, п р е д в а р и т е л ь н о нагретой д о 190° С , н е с к о л ь к о м и н у т . С т е п е н ь г о т о в н о с т и определять по потемнению подсластителя. С л е д и т ь , чтобы не пригорел сироп, он быстро нагревается. Вынуть из д у х о в к и и д а т ь остыть. Подсласти­ т е л ь будет з а т в е р д е в а т ь п о м е р е о х л а ж д е н и я . В а р и а н т : в м е с т о к у к у р у з ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с л а д к и й рис. О н р а з д у в а е т с я т а к ж е , к а к и к у к у р у з а " п о п к о р н " . Н а к а н у н е з а м о ч и т ь рис, з а т е м о б ж а р и т ь его без м а с л а , подсластить и з а п е ч ь , к а к о п и с а н о в д а н н о м р е ц е п т е .

Рисовые лепешки Р и с о в ы е л е п е ш к и , п р и г о т о в л е н н ы е из в о з д у ш н о г о бурого риса и м о р с к о й с о л и , — в к у с н а я х р у с т я щ а я з а к у с к а . О н и п р о д а ю т с я в готовом в и д е в б о л ь ш и н ­ стве м а г а з и н о в н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , их м о ж н о есть б е з в с я к и х д о б а в о к , в сочетании с н а м а з а н н ы м на них к у н ж у т о в ы м и л и а р а х и с о в ы м м а с л о м , с ж е л е , д ж е м о м из н а т у р а л ь н ы х ф р у к т о в , а т а к ж е с п а с т а м и из м и с о , т о ф у и л и д р у г и х

и н г р е д и е н т о в . П о м и м о т р а д и ц и о н н ы х л е п е ш е к и з бурого риса, с у щ е с т в у ю т разновидности, приготовленные с добавками семян кунжута, гречи, пшена, овса и д р у г и х з е р е н з л а к о в . Р и с о в ы е л е п е ш к и х о р о ш о с о х р а н я ю т с я , но со в р е м е н е м о н и в ы с ы х а ю т . Ч т о б ы о н и с т а л и х р у с т я щ и м и , и х подогревают в д у х о в к е на слабом огне в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х м и н у т .

Мисо-тахинная паста Э т а паста позволяет получить чудесную з а к у с к у . Ее можно сервировать с к р е к е р а м и и л и хлебом, или в сочетании с м е л к о н а р у б л е н н ы м репчатым луком. Мисо-тахинную пасту м о ж н о использовать и в к а ч е с т в е прослойки д л я сэндвича. 3 столовые л о ж к и тахина, 1 столовая л о ж к а мисо. В г л у б о к о й сковороде с д л и н н о й р у ч к о й о б ж а р и т ь б е з масла т а х и н на умеренном огне, пока он не начнет приобретать золотистый цвет. Тахин б ы с т р о д о с т и г а е т готовности, п о э т о м у его н у ж н о н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а т ь , н а б л ю д а я за т е м , чтобы он не п р и г о р е л . О б ж а р е н н ы й т а х и н с н я т ь с огня и с м е ш а т ь с м и с о . Д л я п о л у ч е н и я б о л е е ж и д к о й смеси д о б а в и т ь н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о о х л а ж д е н н о й к и п я ч е н о й воды. В а р и а н т : д л я п р и г о т о в л е н и я п а с т ы с н е с к о л ь к о и н ы м в к у с о м вместе с мисо 1 добавить / 2 чайной л о ж к и свеженатертых апельсиновых корок.

Бутербродное масло из грецких орехов и мисо 1 с т а к а н о ч и щ е н н ы х г р е ц к и х о р е х о в , 2 с т о л о в ы е л о ж к и мисо, р о д н и к о в о й воды.

1

/ 4 стакана

В г л у б о к о й сковороде и л и к а с т р ю л е с д л и н н о й р у ч к о й на у м е р е н н о м огне о б ж а р и т ь б е з м а с л а г р е ц к и е о р е х и т а к , ч т о б ы о н и слегка подсохли. С н я т ь с огня, дать остыть и м е л к о порезать. П о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е орехи в ступку и р а с т е р е т ь д о п о л у ч е н и я однородной п а с т ы . Д о б а в и т ь н е м н о г о воды. Мисо р а с т е р е т ь с водой и с м е ш а т ь с о р е х а м и , чтобы о б р а з о в а л с я м я г к и й к р е м . В а р и а н т ы : вместо г р е ц к и х о р е х о в м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь о р е х - п е к а н , а р а х и с и л и с е м е н а п о д с о л н е ч н и к а . П о л у ч и т с я п р и я т н а я п о д л и в к а к с а л а т у , если воды в з я т ь в д в а р а з а б о л ь ш е . Э т а п а с т а х о р о ш о с о ч е т а е т с я с в е т о ч к а м и сельдерея и о в о щ а м и , с л е г к а о б в а р е н н ы м и методом о х и т а ш и .

Яблочное бутербродное масло Я б л о ч н о е м а с л о п р е д с т а в л я е т собой п р и я т н у ю м я г к у ю пасту д л я намазыва­ н и я н а р и с о в ы е л е п е ш к и , хлеб и л и к р е к е р ы . 1 0 , 9 — 1,0 кг я б л о к , щ е п о т к а м о р с к о й с о л и , /2 с т а к а н а родниковой воды. Я б л о к и о ч и с т и т ь , освободить от с е р д ц е в и н и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Нарезан­ н ы е я б л о к и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м соли и м а л ы м 1 объемом воды ( п р и м е р н о / 2 с т а к а н а ) . Д о в е с т и д о к и п е н и я , з а к р ы т ь к р ы ш к о й , у б а в и т ь о г о н ь д о у м е р е н н о - с л а б о г о . У с т а н о в и т ь под к а с т р ю л е й р а с с е к а т е л ь п л а м е н и , и в р е м я о т в р е м е н и п о м е ш и в а т ь я б л о к и , чтобы о н и н е п р и г о р е л и . Т у ш и т ь н а м е д л е н н о м о г н е , п о к а я б л о к и н е п р е в р а т я т с я в густую к о р и ч н е в у ю массу. Х р а н и т ь в плотно закрытой б а н к е в холодильнике.

Тыквенно-яблочное бутербродное масло 1 н е б о л ь ш а я л ю т и к о в а я т ы к в а , весом о к о л о 6 5 0 - 7 0 0 г, 2-3 я б л о к а , с т а к а н а р о д н и к о в о й воды, щ е п о т к а м о р с к о й с о л и .

1/2

Очистить тыкву, вынуть семена (сохранить для о б ж а р и в а н и я ) , нарезать т ы к в у к у б и к а м и . О ч и с т и т ь я б л о к и , освободить о т с е р д ц е в и н ы и н а р е з а т ь толстыми или тонкими ломтиками. П о л о ж и т ь т ы к в у и яблоки в кастрюлю, д о б а в и т ь н е м н о г о воды и морской с о л и . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь о г о н ь до слабого, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь , п о к а т ы к в а н е р а з м я г ч и т с я . С м е с ь разминать в ручном миксере до получения мягкой однородной к а ш и ц ы . Снова п о л о ж и т ь эту массу в к а с т р ю л ю и т у ш и т ь на м е д л е н н о м о г н е , в р е м я от в р е м е н и п о м е ш и в а я , п р и м е р н о 30-45 м и н . М а с л о готово, когда о н о с т а н о в и т с я г у с т ы м . Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.

Чипсы из комбу Ч и п с ы из о б ж а р е н н ы х во ф р и т ю р е водорослей м о ж н о г о т о в и т ь в к а ч е с т в е закуски или для подачи на приемах. Этот соленый продукт обычно едят в сочетании с напитками. 4-5 полосок комбу среднего размера, светлое к у н ж у т о в о е масло. Е с л и комбу с л и ш к о м с о л е н ы е , о б т е р е т ь и х в л а ж н о й г у б к о й . Р а з л о м а т ь к о м б у , чтобы п о л у ч и л и с ь к у с к и р а з м е р о м 2-3 см. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю м а с л о слоем не м е н е е 2,5-3,0 см и н а г р е т ь его до т е м п е р а т у р ы 190° С. Когда м а с л о будет г о р я ч и м , н о н е н а ч н е т д ы м и т ь с я , о п у с т и т ь в него к у с к и к о м б у . Д е р ж а т ь на огне 1-2 м и н . , п о к а к у с к и не с т а н у т х р у с т я щ и м и . С н я т ь с о г н я и д а т ь с т е ч ь и з б ы т к у м а с л а с водорослей на б у м а ж н ы е п о л о т е н ц а . П о д а в а т ь в к о р з и н к е и л и на блюде с п о л о ж е н н о й на д н о с а л ф е т к о й , ч т о б ы в п и т ы в а л о с ь м а с л о . В а р и а н т ы : э т и м способом м о ж н о п р и г о т о в и т ь и д р у г и е о в о щ и . О с о б е н н о хороши чипсы из моркови.

Глава 27

НАПИТКИ

Напитки имеют важное значение для человеческого организма. Однако иногда мы пьем по п р и в ы ч к е , а не по н е о б х о д и м о с т и . В и д е а л е п и т ь с л е д у е т т о л ь к о д л я у т о л е н и я ж а ж д ы . Е с л и ж е п о с т о я н н о х о ч е т с я п и т ь , н у ж н о повни­ м а т е л ь н е е присмотреться к своей с и с т е м е п и т а н и я . Ж и в о т н а я п и щ а , содержа­ щ а я ч р е з в ы ч а й н о много н а т р и я и м и н е р а л ь н ы х с о л е й , м о ж е т п р и в е с т и к задержанию в организме избытков жидкости. Переедание, как и употребление в пищу слишком больших количеств соли, может вызвать ощущение жажды. В ж а р к у ю погоду и в т е п л о м к л и м а т е м ы , е с т е с т в е н н о , с т р е м и м с я п и т ь больше, и л ю б и м , чтобы питье было х о л о д н ы м . О д н а к о д а ж е в з н о й н ы й д е н ь л у ч ш е и з б е г а т ь о ч е н ь х о л о д н ы х н а п и т к о в . Х о л о д н а я еда и х о л о д н о е п и т ь е могут н а р у ш и т ь р а б о т у о р г а н о в п и щ е в а р е н и я , п а р а л и з у я д е й с т в и я к и ш е ч ­ ника. Т е п л о — э т о символ ж и з н и . Н а ш и тела д о л ж н ы сохранять определен­ ную температуру. Д а ж е небольшие отклонения от нормальной температу­ ры тела могут порождать весьма с е р ь е з н ы е недуги. Т е п л ы е или горячие к у ш а н ь я и н а п и т к и в н о с я т с в о й в к л а д в п р о ц е с с п о д д е р ж а н и я э т о г о внут­ р е н н е г о о г н я . О ч е н ь м о л о д ы е и с т а р ы е л ю д и д о л ж н ы б ы т ь о с о б е н н о осмот­ рительными при потреблении холодных ж и д к о с т е й и д р у г и х о х л а ж д е н н ы х продуктов. В т е х д о м а х , где х о з я й с т в о ведется в с о о т в е т с т в и и с п р и н ц и п а м и м а к р о б и о т и к и , в к а ч е с т в е основного н а п и т к а п о с л е еды и л и м е ж д у р е г у л я р н ы м и приемами пищи обычно подают чай банча. Б а н ч а — э т о мягкий, успокаиваю­ щ и й , е с т е с т в е н н ы м способом п е р е р а б о т а н н ы й ч а й , к о т о р ы й м о ж н о п и т ь и молодым, и с т а р ы м . Д р у г и е с и с т е м а т и ч е с к и у п о т р е б л я е м ы е н а п и т к и — р о д н и ­ к о в а я и л и к о л о д е з н а я вода, н а п и т к и и з о б ж а р е н н ы х з е р е н з л а к о в , к о ф е й н ы е н а п и т к и и з з е р е н з л а к о в , а м а с а к е . Н е с к о л ь к о р е ж е м ы п о з в о л я е м себе с т а к а н яблочного сока, яблочного сидра и л и д р у г и х э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы х , высокока­ чественных ф р у к т о в ы х соков и з плодов р а с т е н и й у м е р е н н о г о к л и м а т а ; м ы пьем т а к ж е о в о щ н ы е с о к и , з е л е н ы й ч а й , т р а в я н ы е ч а и и л и м и н е р а л ь н у ю воду. Ароматических и возбуждающих напитков, т а к и х к а к кофе, черный чай и чай и з м я т ы , м ы , к а к п р а в и л о , и з б е г а е м . П р и н и м а я гостей, и л и в д р у г и х особых с л у ч а я х м о ж н о подать к столу с а к э из бурого р и с а , н е п о д с л а щ е н н о е в и н о из винограда и л и с л и в , а т а к ж е п и в о , п р и г о т о в л е н н о е б е з с а х а р а и к о н с е р в а н т о в .

ВОДА Вода х о р о ш е г о к а ч е с т в а — с у щ е с т в е н н ы й э л е м е н т е ж е д н е в н о г о п р о ц е с с а п р и г о т о в л е н и я п и щ и . Л у ч ш е в с е г о — н а т у р а л ь н а я р о д н и к о в а я вода и л и в о д а

и з г л у б о к и х а р т е з и а н с к и х к о л о д ц е в . О б р а б о т а н н а я х и м и ч е с к и м и методами вода и з водопровода и л и д и с т и л л и р о в а н н а я вода м е н е е у д о в л е т в о р и т е л ь н а . М и н е р а л ь н а я вода н е р е к о м е н д у е т с я д л я р е г у л я р н о г о у п о т р е б л е н и я , н о в р е м я о т в р е м е н и е е м о ж н о п и т ь — н а п р и м е р , н а п р и е м а х в м е с т о алкоголь­ ных или безалкогольных напитков. Предпочтительны те виды минеральной в о д ы , к о т о р ы е с о д е р ж а т м е н ь ш е п у з ы р ь к о в и л и в о о б щ е н е с о д е р ж а т соды и л и и н ы х д о б а в о к . П о д о б н о д р у г и м н а п и т к а м , воду н е с л е д у е т п о д а в а т ь холодной или замороженной.

ЧАЙ Р о д и н а ч а я — И н д и я , регион Ассама; в м е с т е с б у д д и з м о м ч а й распространил­ ся в К и т а е и Я п о н и и . На Д а л ь н е м Востоке кусты ч а я о б ы ч н о с а ж а ю т в к а ч е с т в е ж и в ы х о г р а ж д е н и й х р а м о в . В д е т с т в е я часто з а б и р а л а с ь со своими подругами в ч а й н ы е к у с т ы , которые росли в о к р у г сельского х р а м а ; т а м мы собирали весной к р а с и в ы е б е л ы е ц в е т ы . Н е все в и д ы ч а я , п о л у ч а е м ы е о т ч а й н о г о к у с т а , о д и н а к о в ы . Ч а й м о ж н о п р и г о т о в и т ь и з п о ч е к , л и с т ь е в , в е т о ч е к и л и п о б е г о в ч а й н о г о к у с т а . Качест­ в о ч а я о п р е д е л я е т с я т е м , в к а к о е в р е м я года о н с о б р а н и к а к и м способом о б р а б о т а н . Ч е р н ы й чай, и з в е с т н ы й т а к ж е к а к к р а с н ы й л и с т о в о й ч а й , н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н а З а п а д е . Э т о т ч а й п о д в е р г а е т с я п р о ц е с с у фер­ м е н т а ц и и и а к т и в н о й п р о м ы ш л е н н о й о б р а б о т к е , з а ч а с т у ю его п о д к р а ш и в а ­ ют. Он богат к о ф е и н о м и т а н и н о м — к р а с н о в а т ы м веществом, которому чай обязан своим сильным, вяжущим "букетом". К общеизвестным типам 1 красного листового чая относятся сорта " O r a n g e Pekoe" и "Souchong". З е л е н ы й ч а й н е ф е р м е н т и р у е т с я , его п р о п а р и в а ю т и п о д в е р г а ю т з н а ч и т е л ь ­ но менее интенсивной обработке, однако содержание кофеина в нем также высоко. Т и п о в ы е сорта, распространенные на З а п а д е — " G u n p o w d e r " , "Young H y s o n " и " I m p e r i a l " . Ч а й "Oolong" п р е д с т а в л я е т с о б о й с м е с ь ч е р н о г о и з е л е н о г о ч а я , его о б ы ч н о а р о м а т и з и р у ю т г а р д е н и е й и л и ж а с м и н о м . В е т о ч к о в ы й чай, п о л у ч а е м ы й и з в е т о ч е к и п о б е г о в ч а й н о г о к у с т а , и з в е с т е н в Я п о н и и п о д н а з в а н и е м "чай б а н ч а " и л и "чай к у к и ч а " . Э т и веточки собирают в к о н ц е лета или осенью, когда содержание кофеина в чайном кусте естественным образом убывает. "Банча" означает "чай позднего сезона". В отличие от черного, зеленого или смешанного (Oolong) сортов ч а я , которые обладают кислотностью, чай банча являет­ ся слегка щелочным продуктом. Веточковый чай очень полезен для п и щ е в а р е н и я , с л у ж и т к а к б у ф е р д л я к и с л о т в ж е л у д к е и н а х о д и т много­ образное применение в медицине.

1

Ч а й высшего сорта, для получения которого используют м е л к и й лист, с л е д у ю щ и й за вер­ х у ш е ч н о й почкой.—Прим. пер.

Чай банча Положить

с т о л о в ы е л о ж к и о б ж а р е н н ы х с у х и м способом в е т о ч е к в л р о д н и к о в о й воды и д о в е с т и до к и п е н и я . Н е и с п о л ь з о в а н н ы е веточки х р а н и т ь в г е р м е т и ч е с к и з а к р ы т о м к о н т е й н е р е ( б а н к е ) , п о к а о н и н е понадобятся. Когда вода з а к и п и т , у б а в и т ь огонь до слабого и в а р и т ь на медленном огне н е с к о л ь к о м и н у т т а к , ч т о б ы вода н е к и п е л а ! Д л я п о л у ч е н и я более темного, б о л е е к р е п к о г о ч а я и х с л е д у е т в а р и т ь 10-15 м и н . Ч т о б ы н а л и т ь чай в чашку, нужно воспользоваться маленьким бамбуковым или металличе­ с к и м ч а й н ы м с и т е ч к о м . В е т о ч к и и з с и т е ч к а м о ж н о снова п о л о ж и т ь в ч а й н и к . Чай банча можно круглый год пить горячим, а л е т о м — и холодным. Обычно этот ч а й пьют, н и ч е г о к н е м у не д о б а в л я я , но в м е д и ц и н с к и х ц е л я х в ч а й м о ж н о п о д м е ш а т ь к а п л ю соуса т а м а р и , к у з у и л и д р у г и е и н г р е д и е н т .

Зеленый чай Зеленый чай отличается приятным мягким натуральным вкусом. В Японии мы обычно п о д а в а л и его во в р е м я п о л д н и к а в с о ч е т а н и и с с о л е н ь я м и . С п е ц и ­ а л ь н ы й сорт з е л е н о г о ч а я , п о л у ч е н н о г о и з п е р в ы х п о ч е к ч а й н о г о к у с т а , используется д л я ч а й н о й ц е р е м о н и и . В м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в н а у п а к о в к а х з е л е н о г о ч а я иногда ф и г у р и р у е т н а з в а н и е " З е л е н ы й л и с т о в о й ч а й б а н ч а " ; т а к о й ч а й н е следует п у т а т ь с " В е т о ч к о в ы м ч а е м б а н ч а " . И з - з а высокого с о д е р ж а н и я к о ф е и н а з е л е н ы й ч а й с л е д у е т у п о т р е б л я т ь в о ч е н ь умеренном количестве.

Ячменный напиток В Я п о н и и м ы н а з ы в а л и я ч м е н н ы й н а п и т о к ч а е м м у г и ; и м е н н о под т а к и м названием он обычно продается в магазинах натуральных продуктов. Н а п и т о к из обжаренного я ч м е н я интенсивно охлаждает тело, поэтому в детстве мы часто и с удовольствием п и л и его в л е т н и е д н и . Я ч м е н н ы й н а п и т о к х о р о ш и в горячем и в холодном виде. Д л я п р и г о т о в л е н и я сухого я ч м е н н о г о н а п и т к а в д о м а ш н и х у с л о в и я х необмо­ л о ч е н н ы й я ч м е н ь с л е д у е т о б ж а р и в а т ь б е з масла н а у м е р е н н о м о г н е о к о л о 1 0 м и н . , пока я ч м е н ь н е н а ч н е т и з л у ч а т ь п р и я т н ы й а р о м а т . В р е м я о т в р е м е н и п е р е м е ш и в а т ь я ч м е н ь в сковороде, п о т р я х и в а я е е , чтобы з е р н а н е п р и г о р е л и . Всыпать 2-3 с т о л о в ы е л о ж к и о б ж а р е н н о г о я ч м е н я в л родниковой воды. Довести до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне 5-15 м и н . , в зависимости от того, н а с к о л ь к о к р е п к и й н а п и т о к вы х о т и т е п р и г о т о в и т ь .

Рисовый напиток Рисовый н а п и т о к з а м е ч а т е л е н с в о и м ч у д е с н ы м о р е х о в ы м п р и в к у с о м ; его г о т о в я т т а к ж е , к а к и я ч м е н н ы й н а п и т о к . Т а к и м ж е способом м о ж н о п р и г о т о -

вить н а п и т к и из других зерен злаков, например, овсяный напиток, напиток из п ш е н а и н а п и т о к и з з е р е н г р е ч и х и . Все н а п и т к и и з ц е л ь н ы х з е р е н з л а к о в пригодны для повседневного употребления. Д л я разнообразия напиток из зерен злаков можно смешивать с чаем банча.

Чай из кукурузных рылец И н д е й ц ы С е в е р н о й А м е р и к и с д а в н и х в р е м е н у м е л и готовить п р е к р а с н ы й н а п и т о к и з з о л о т и с т ы х ш е л к о в и с т ы х п р я д е й молодой к у к у р у з ы . Д л я приготов­ 1 л е н и я этого н а п и т к а н у ж н о п о л о ж и т ь / 2 с т а к а н а к у к у р у з н ы х р ы л е ц в 1 л р о д н и к о в о й воды и довести до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне н е с к о л ь к о м и н у т . Ч а й из к у к у р у з н ы х р ы л е ц хорош в ж а р к у ю погоду, он б л а г о т в о р н о в л и я е т на д е я т е л ь н о с т ь п о ч е к и с е р д ц а .

Чай из умебоши Ч а й и з у м е б о ш и о б л а д а е т п р и я т н ы м к и с л о в а т ы м вкусом. Л е т о м о н помогает о х л а д и т ь т е л о и п р е п я т с т в у е т п о т е р е м и н е р а л о в п р и п о т е н и и . Его м о ж н о п р и г о т о в и т ь , в с к и п я т и в 2-3 с л и в ы у м е б о ш и без косточек в 1 л р о д н и к о в о й воды с п о с л е д у ю щ и м у б а в л е н и е м огня до слабого и к и п я ч е н и е м на м е д л е н н о м огне п р и м е р н о в т е ч е н и е 20-30 м и н . Его м о ж н о т а к ж е п р и г о т о в и т ь , о т в а р и в 3-4 к о с т о ч к и у м е б о ш и , о с т а в ш и е с я о т п р е ж н е й еды. Д л я у с и л е н и я " б у к е т а " м о ж н о д о б а в и т ь н е с к о л ь к о л и с т ь е в ш и с о . Л е т о м о б ы ч н о пьют х о л о д н ы й ч а й и з у м е б о ш и , но и в г о р я ч е м виде он н и к о м у не п р о т и в о п о к а з а н . Вкус этого н а п и т к а н е д о л ж е н б ы т ь с л и ш к о м к и с л ы м , и н а ч е о н будет в ы з ы в а т ь ж а ж д у , а не утолять ее.

Чай му Ч а й м у — э т о особый ч а й , н а з в а н и е к о т о р о м у д а л Д ж о р д ж О с а в а ; э т о т ч а й готовят из 9 и л и 16 т р а в . В н е м с о д е р ж и т с я н е м н о г о ж е н ь ш е н я — к о р н я с о ч е н ь с и л ь н ы м и с в о й с т в а м и , к о т о р ы й в м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е не и с п о л ь з у ю т ни в к а к и х д р у г и х в а р и а н т а х . В н а р о д н о й м е д и ц и н е ч а й му п р и м е н я ю т для у к р е п л е н и я ж е л у д к а , но в холодное в р е м я года его м о ж н о э п и з о д и ч е с к и п р и н и м а т ь к а к о б щ е у к р е п л я ю щ е е и б о д р я щ е е средство. У этого ч а я сладкова­ т ы й в к у с ; он о к а з ы в а е т з а м е т н о е у м и р о т в о р я ю щ е е д е й с т в и е . В б о л ь ш и н с т в е магазинов натуральных продуктов чай му можно купить в предварительно р а с ф а с о в а н н о м виде.

Травяной чай С у щ е с т в у е т много т и п о в т р а в я н о г о ч а я и з ц в е т о в , л и с т ь е в и л и корней р а з л и ч н ы х р а с т е н и й . И н о г д а я с у д о в о л ь с т в и е м п ь ю т р а в я н о й ч а й , особенно

тот, который з а в а р е н не особенно к р е п к о и не о б л а д а е т о с т р ы м в к у с о м . Многие виды т р а в я н о г о ч а я и м е ю т с и л ь н ы й а р о м а т и о к а з ы в а ю т в о з б у ж д а ю щ е е действие; п о м о и м н а б л ю д е н и я м , б о л е е и л и м е н е е д л и т е л ь н о е у п о т р е б л е н и е таких напитков легко может привести к н а р у ш е н и ю равновесия. Т р а в я н ы е чаи ш и р о к о и с п о л ь з у ю т в м е д и ц и н е , но э к с п е р и м е н т и р о в а т ь с н и м и с л е д у е т в е с ь м а осторожно. В м а к р о б и о т и ч е с к о й с и с т е м е д о м а ш н е г о ухода за б о л ь н ы м и мы используем с п е ц и а л ь н ы е м е д и ц и н с к и е ч а и п р и с п е ц и ф и ч е с к и х у с л о в и я х , в т е ч е н и е короткого п р о м е ж у т к а в р е м е н и и под н а б л ю д е н и е м о п ы т н о г о консуль­ т а н т а . Т р а в я н ы е ч а и , и с п о л ь з у е м ы е в к и т а й с к о й н а ц и о н а л ь н о й к у х н е , особен­ но с и л ь н ы , и с моей т о ч к и з р е н и я , их следует п р и м е н я т ь т о л ь к о в с о о т в е т с т в и и с р е к о м е н д а ц и я м и с п е ц и а л и с т а по т р а в а м .

Чай из одуванчиков Я п о л у ч а ю удовольствие от с и л ь н о г о горького в к у с а ч а я из к о р н е й одуван­ ч и к о в . Чтобы п р и г о т о в и т ь э т о т ч а й , н у ж н о в ы м ы т ь и в ы с у ш и т ь к о р н и , з а л и т ь их горячей водой и з а в а р и т ь , к а к ч а й из в е т о ч е к ( ч а й б а н ч а ) .

К О Ф Е И З ЗЛАКОВ К о ф е из з е р е н з л а к о в ы х р а с т е н и й и б о б о в ы х — п о л е з н а я а л ь т е р н а т и в а нату­ ральному кофе или бескофеиновому кофе, который обычно получают в процессе х и м и ч е с к о й о б р а б о т к и .

Домашний кофе из зерен и бобов (янно) Р е ц е п т к о ф е из з л а к о в и б о б о в ы х , в в е д е н н ы й в ш и р о к о е у п о т р е б л е н и е Джорджем Осавой, называется " я н н о " . Он продается в фабричной расфасовке в Я п о н и и и Е в р о п е . А вот к а к его м о ж н о п р и г о т о в и т ь в д о м а ш н и х у с л о в и я х . 3 с т а к а н а бурого риса, 2 1/2 с т а к а н а о з и м о й п ш е н и ц ы , 1 ' / 2 с т а к а н а бобов азуки, 2 стакана нута, 1 стакан корня цикория. К а ж д ы й и н г р е д и е н т о б ж а р и в а т ь по отдельности без м а с л а в г л у б о к о й сковороде до п о я в л е н и я т е м н о г о ц в е т а ; в процессе о б ж а р и в а н и я з е р н а поме­ ш и в а т ь , чтобы о н и не п р и г о р е л и . С м е ш а т ь все о б ж а р е н н ы е з е р н а , бобы и цикорий и растереть в мелкий порошок при помощи ручной м е л ь н и ц ы . С в а р и т ь к о ф е и з расчета 1 ч а й н а я л о ж к а я н н о н а с т а к а н воды. П р и интенсив­ ном к и п е н и и о б р а з у е т с я о б и л ь н а я п е н а , п о э т о м у н е о б х о д и м о б ы с т р о у б а в и т ь огонь и д е р ж а т ь я н н о на м е д л е н н о м огне 5-10 м и н . Х р а н и т ь п о р о ш о к в герметичном сосуде. Комбинируя цикорий с различными обжаренными зернами и бобовыми, можно получать разнообразные к о ф е й н ы е н а п и т к и . В магазинах натуральных продуктов продается н е с к о л ь к о сортов р а с т в о р и м ы х з е р н о в ы х к о ф е й н ы х по­ рошков. Я п р е д п о ч и т а ю т е , в к о т о р ы х не с о д е р ж а т с я м е л а с с ы , м е д , с у ш е н ы е тропические ф р у к т ы , специи или другие сильные ингредиенты.

ОВОЩНЫЕ И Ф Р У К Т О В Ы Е СОКИ С в е ж и й м о р к о в н ы й сок я в п е р в ы е п о п р о б о в а л а на р ы н к е в Лос-Анджеле­ се. Э т о было очень вкусно. Однако в повседневной макробиотической кухне мы обычно сводим к минимуму употребление овощных или фруктовых соков, потому что это слишком к о н ц е н т р и р о в а н н ы е продукты, чтобы можно б ы л о п р и н и м а т ь и х р е г у л я р н о . Т е м н е м е н е е , в ж а р к у ю погоду с т а к а н в ы с о к о к а ч е с т в е н н о г о сока о ч е н ь п р и я т е н . И з ч и с л а ф р у к т о в ы х н а п и т к о в с а м ы м и с б а л а н с и р о в а н н ы м и я в л я ю т с я э к о л о г и ч е с к и ч и с т ы й я б л о ч н ы й сок и я б л о ч н ы й с и д р ; о д н а к о в небольших количествах м о ж н о себе позволить соки из винограда, з е м л я н и к и , абрикосов, груш и других ф р у к т о в , растущих в странах с умеренным климатом. П р и я т н ы й пунш для летних приемов можно приготовить, смешав 1 л я б л о ч н о г о сока с л м и н е р а л ь н о й воды и д о б а в и в в э т у смесь н е с к о л ь к о кружков лимона, лайма или апельсина. П р а к т и ч е с к и з д о р о в ы е л ю д и о с е н ь ю могут п и т ь т е п л ы й и л и горячий яблоч­ ный сидр; он же может служить подсластителем кулинарных изделий.

АМАСАКЕ А м а с а к е — н а п и т о к из с б р о ж е н н о г о с л а д к о г о риса. У него густая консистен­ ц и я и п р и я т н ы й в к у с ; его п о т р а д и ц и и д а ю т к о р м я щ и м м а т е р я м , м а л е н ь к и м д е т я м и всем т е м , к о м у т р е б у е т с я у к р е п и т ь д у ш е в н ы е и телесные с и л ы . А м а с а к е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т а к ж е д л я п о д с л а щ е н и я пирогов, тортов, пудин­ гов, х л е б ц е в и д р у г о й в ы п е ч к и . Т е п л о е а м а с а к е , п о д а н н о е в холодный з и м н и й д е н ь , о ч е н ь п и т а т е л ь н о . Л е т о м его м о ж н о п и т ь о х л а ж д е н н ы м . А м а с а к е о б ы ч н о подают с к р о ш е ч н ы м количеством тертого имбиря. В магазинах натуральных п р о д у к т о в а м а с а к е продается в л и т р о в ы х и п о л у л и т р о в ы х к о н т е й н е р а х . С и с п о л ь з о в а н и е м рисовой з а к в а с к и к о д ж и его м о ж н о приготовить в д о м а ш н и х у с л о в и я х . Н и ж е п р и в е д е н р е ц е п т этого н а п и т к а .

Амасаке домашнего приготовления 4 с т а к а н а с л а д к о г о бурого риса, 8 с т а к а н о в р о д н и к о в о й воды, стакана коджи. Р и с п р о м ы т ь , д а т ь воде с т е ч ь . Р и с з а м о ч и т ь в воде на н о ч ь . Рис п о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у и в л и т ь туда же воду, в к о т о р о й он в ы м а ч и в а л с я . Убавить огонь и в а р и т ь 45 м и н . В ы к л ю ч и т ь огонь и д а т ь рису п о с т о я т ь 45 м и н . Когда с к о р о в а р к а н е м н о г о о с т ы н е т , в рис п о д м е ш а т ь р у к а м и к о д ж и . З а т е м перенести смесь в стеклянную миску (металлические миски не использовать!), закрыть влажной салфеткой или полотенцем и поместить близ печи, радиатора отопления или в л ю б о е другое т е п л о е место. О с т а в и т ь д л я ф е р м е н т а ц и и ( с б р а ж и в а н и я ) на 4-8 ч. В п е р и о д с б р а ж и в а н и я смесь э п и з о д и ч е с к и п е р е м е ш и в а т ь , чтобы з а к в а с к а

растворилась. По о к о н ч а н и и с б р а ж и в а н и я п е р е л и т ь с м е с ь в к а с т р ю л ю и довести д о к и п е н и я . Когда п о я в я т с я п у з ы р ь к и , в ы к л ю ч и т ь о г о н ь . Д а т ь о с т ы т ь . Остудить в х о л о д и л ь н и к е в с т е к л я н н о й м и с к е и л и б а н к е и п л о т н о з а к у п о р и т ь . П о о к о н ч а н и и процесса с б р а ж и в а н и я а м а с а к е м о ж н о х р а н и т ь в т е ч е н и е нескольких н е д е л ь . Чтобы и с п о л ь з о в а т ь а м а с а к е к а к н а п и т о к , его с л е д у е т п е р е м е ш а т ь и н а л и т ь в к а с т р ю л ю со щ е п о т к о й м о р с к о й соли и т а к и м к о л и ч е с т в о м р о д н и к о в о й в о д ы , которое п о з в о л и л о б ы о б е с п е ч и т ь ж е л а е м у ю к о н с и с т е н ц и ю . Д о в е с т и д о кипе­ ния и п о д а в а т ь г о р я ч и м и л и о с т у д и т ь и п о д а в а т ь х о л о д н ы м . Когда а м а с а к е используют в к а ч е с т в е п о д с л а с т и т е л я д л я п у д и н г о в и л и д л я п е с о ч н о г о т е с т а , его м о ж н о д о б а в л я т ь н е п о с р е д с т в е н н о и л и в п р е д в а р и т е л ь н о р а з в е д е н н о м в и д е .

В этой главе п р и в о д я т с я м е н ю н а к а ж д ы й д е н ь н е д е л и д л я ч е т ы р е х в р е м е н года. Э т и м е н ю д а ю т н е к о т о р о е п р е д с т а в л е н и е о т о м , к а к с л е д у е т п о д б и р а т ь блюда,

чтобы у р а в н о в е с и т ь в н е ш н и е

изменяющиеся условия,

а также о

типовых комбинациях пищевых продуктов в р а м к а х Стандартной Макробиот и ч е с к о й Д и е т ы . Н а ш а п о в с е д н е в н а я п и щ а в и д е а л е д о л ж н а б ы т ь подобна мелодии, и м е ю щ е й о с н о в н у ю т е м у и м н о г о ч и с л е н н ы е в а р и а ц и и . Т е м а — э т о с в а р е н н ы й под д а в л е н и е м б у р ы й р и с , суп м и с о , н е с к о л ь к о б а з о в ы х б л ю д и з огородных и морских о в о щ е й , бобовые и п р о д у к т ы из бобовых; в а р и а ц и и — э т о другие ц е л ь н ы е з е р н а з л а к о в , с у п ы и з бобовых и и з о в о щ е й , с а л а т ы , в р е м я о т времени рыба или м о р е п р о д у к т ы , ф р у к т ы и д е с е р т ы . О с н о в н а я п и щ а т а к ж е м о ж е т п р и н и м а т ь р а з н о о б р а з н ы е ф о р м ы в з а в и с и м о с т и от способа приготовле­ н и я и от того, к а к готовится т о т и л и и н о й п р о д у к т — с а м по себе, и л и в сочетании с другими ингредиентами, вкусовыми добавками, г а р н и р а м и , или же подается с с о л е н ь я м и и п р и п р а в а м и . Р а з н о о б р а з и е — в а ж н ы й ф а к т о р с б а л а н с и р о в а н н о г о п и т а н и я ; о д н а к о новше­ ства д о л ж н ы д о п о л н я т ь у с т а н о в и в ш и й с я п о р я д о к , а не з а м е н я т ь его. Помимо сезонных рецептов, здесь предложены м е н ю для праздников, дней рождения и других особых с л у ч а е в , когда по т р а д и ц и и на стол п о д а ю т б о л е е праздничные кушанья. И н ф о р м а ц и ю о т о м , к а к г о т о в и т ь все п е р е ч и с л е н н ы е здесь б л ю д а , м о ж н о найти в соответствующих разделах книги.

В е с е н н е е меню Завтрак

Ленч

Обед

Воскресенье М я г к и й рис (разварен­

Л а п ш а удон с бульо­

О т в а р н о й рис,

ная рисовая к а ш а )

ном

приготовленный

С у п мисо с сельдереем

Экспресс-соленье из

в скороварке

Чай банча

дайкона с морковью

Бульон с соусом т а м а р и

Кофе из злаков

Араме с тофу Вареная морковь с репчатым луком Кудрявая капуста (грюнколь) на пару Быстрое соленье из л и м о н а с м и с о Овсяное печенье Чай банча

Обед

Ленч

Завтрак

Понедельник К а ш а и з ц е л ь н ы х зе­

Суп мисо с вакаме и

О т в а р н о й бурый рис с

рен овса

дайконом

зернами пшеницы,

Рисовый хлеб к а й у

О т в а р н о й б у р ы й рис,

п р и г о т о в л е н н ы й в ско­

Чай банча

п р и г о т о в л е н н ы й в ско­

роварке

роварке

Ч е ч е в и ч н ы й суп

Кисло-сладкий сейтан

Брокколи

Чай банча

с п о д л и в к о й из т о ф у О т в а р н ы е водоросли комбу С о л е н ь е и з репчатого лука с тамари Чай из одуванчиков

Вторник М я г к и й рис с м и с о и

Запеченные сандвичи

Отварной рис,

шнитт-луком

из тофу

приготовленный

Чай банча

Б у л ь о н с соусом

в скороварке

тамари

Т е м п е на п а р у с ква­

Вареный салат с

шеной капустой

одуванчиками

О т в а р н а я з е л е н ь гор­

Чай банча

ч и ц ы с соусом из тама­ ри и и м б и р я О т в а р н ы е водоросли вакаме с репчатым луком Пудинг с амасаке Чай банча

Среда С у п мисо с р е п ч а т ы м

Рисовые шарики

Я ч м е н ь с б у р ы м рисом,

луком и вакаме

Китайская капуста с

приготовленные

П о д ж а р е н н ы е б е з мас­

соусом и з т а м а р и

в скороварке

ла моти

и лимона

П р о з р а ч н ы й бульон

Тертый дайкон с

Чай банча

Нут

полосками нори

Овощи,

Кофе из злаков

приготовленные методом н и ш и м е Соленье из капусты брокколи и цветной капусты Ч а й банча

Завтрак

Ленч

Обед

Четверг

Мисо с в а к а м е Мягкая пшенная каша

Ж а р е н а я л а п ш а (соба) Натто

Хлеб из п р о р о с ш е й пшеницы

Дулсе с морковью и сельдереем Кофе из злаков

Чай банча

Б у р ы й рис с дикора­ стущими овощами Морковный суп Хиджики Б о т в а м о р к о в и с семе­ нами кунжута Кантен Чай банча

Пятница

Крем из бурого риса С у п мисо с луком-ша­ лотом Чай банча

С е й т а н с к в а ш е н о й ка­ пустой Хлеб из к и с л о г о т е с т а М а л е н ь к и й огородный салат с проростками Чай банча

О т в а р н о й б у р ы й рис, п р и г о т о в л е н н ы й в ско­ роварке Бобы азуки с зернами пшеницы Прозрачный бульон В а к а м е с к и с л о й под­ ливкой из тофу Овощи,обжаренные п о - к и т а й с к и , с соусом из кузу Чай банча

Суббота

С у п мисо Гречневые к л е ц к и С о л е н ь е из з е л е н и гор­ чицы Кофе из злаков

Вареное п ш е н о (пшен­ ная каша) Б у л ь о н с соусом тама­ ри Т е м п е с в о д я н ы м крес­ сом Чай банча

Б у р ы й рис с р о ж ь ю , п р и г о т о в л е н н ы е в ско­ роварке Фу и б р о к к о л и в бульоне Комбу с морковью и репейником П р и п р а в а из нори Фруктовый компот Чай банча

Летнее меню Ленч

Завтрак

Обед

Воскресенье

Мисо с в а к а м е и д а й к о ном В а р е н ы й т о ф у с соу­ сом из и м б и р я и пет­ рушки Чай банча

Вареное п ш е н о (пшен­

С а л а т из бурого риса

ная каша) С у п и з молодой

Ч е р н ы е бобы Вакаме с луком-шалотом С о л е н ь е из б р ю к в ы с

кукурузы Отварная фасоль с миндалем Арбуз Чай из кукурузных

соусом т а м а р и Чай банча

рылец Понедельник

М я г к и й рис с хлопья­ ми нори Соленье из красного редиса Чай банча

Х о л о д н а я л а п ш а сомен Капуста,сельдерей и м о р к о в ь на п а р у Кофе из злаков

Б у р ы й рис с п о ч а т к о м кукурузы Холодный суп из н у т а С а х а р н ы й горошек,об­ жаренный с китайской капустой С а л а т из х и д ж и к и с подливкой из тофу Чай банча

Вторник

О м л е т из т о ф у и куку­ рузы Хлеб и з к и с л о г о теста Чай банча

С у п мисо с с е м е н а м и кунжута и капустой брокколи П е ч е н ы е п о ч а т к и ку­ курузы с умебоши Вареный репчатый лук Кофе из злаков

Ч и р а ш и суши П р о з р а ч н ы й овощной отвар Комбу с морковью и репейником П е ч е н ы й к а б а ч о к цук­ к и н и с соусом из мисо и лимона П е с о ч н ы й к е к с с зем­ ляникой Ячменный напиток

Завтрак

Ленч

Обед

Среда

М я г к и й я ч м е н ь (разва­

Т у ш е н ы й я ч м е н ь (ту­

р е н н а я п е р л о в а я ка­

шеные овощи с сейта-

Гречневый салат Чечевица

ша) с л у к о м - ш а л о т о м

ном и л и т е м п е , приго­

С у п из сельдерея

и п о л о с к а м и нори

товленные с остатками

Отварная капуста с

Соленье из китайской

перловой каши)

соусом из к у н ж у т а и

капусты

Арепа

умебоши

Чай банча

Чай банча

Чай банча

Четверг

Протертый луковый

Л а п ш а удон с бульо­

Отварной рис,

суп мисо

ном

приготовленный

К а ш а из ц е л ь н ы х овся­

С а л а т из в а к а м е и

в скороварке

ных з е р е н

огурцов с т а м а р и - у к -

Печеные или отварные

Рисовый хлеб к а й у

с у с н ы м соусом

початки кукурузы

Чай банча

Кофе из злаков

Суп из цветной капусты Араме с темпе и репчатым луком Быстрое соленье из л и м о н а с м и с о Кудрявая капуста (грюнколь) на пару Фруктовый салат Чай банча

Пятница М я г к и й рис с л у к о м -

Булгур

Б у р ы й рис с с е м е н а м и

шалотом

Тофу с овощами,обжа­

лотоса

П е ч е н ы е и л и отвар­

ренными в небольшом

Отварные морковь с

ные п о ч а т к и к у к у р у з ы

количестве масла

Чай банча

Петрушка с имбирным

р е п ч а т ы м л у к о м и ки­ тайской капустой

соусом

К р а с н ы й редис с соу­

Н а п и т о к и з бурого

сом к у з у

риса

Сио комбу Ячменный напиток

Завтрак

Ленч

Обед

Суббота

Мягкая пшенная каша

Рисовые шарики

Полента

с сахарной кукурузой

Шиш-кебаб из темпе

Ячменный суп

Соленье из репчатого

Огурцы,нарезанные

Хиджики

лука с тамари

ломтиками

с соевыми бобами

Чай банча

Чай банча

Отварная ботва репы с соусом из тамари и кун­ жута С в е ж а я дыня-канталупа Ч а й банча

Осеннее меню

Завтрак

Ленч

Обед

Воскресенье К а ш а и з ц е л ь н ы х овся­

Д и к и й рис

О т в а р н о й рис, приготов­

ных зерен

С у п мисо с д а й к о н о м и

ленный в скороварке

Хлеб, испеченный

вакаме

П р о з р а ч н ы й овощной

с мисо

Тофу,поджаренный на

отвар

Чай банча

гриле

Д а й к о н с овощами,при­

Чай банча

г о т о в л е н н ы й методом нишиме К и т а й с к а я капуста с со­ усом из т а м а р и и лимона Хиджики С о л е н ь е из репы с соу­ сом т а м а р и Я б л о ч н ы й соус Чай банча

Завтрак

Ленч

Обед

Понедельник

М я г к и й о т в а р н о й б у р ы й С у х о й п о д ж а р е н н ы й рис П ш е н о с т ы к в о й рис с п о ч а т к о м кукуру­ Густой л у к о в ы й суп ми­ Я ч м е н н ы й с у п зы и у м е б о ш и С о л е н ь е из д а й к о н а и тамари

О т в а р н а я ц в е т н а я капу­ ста и б р о к к о л и

со Чай банча

Р у л е т ы из к о м б у с мор­ ковью

Чай банча •

Соленый имбирь Чай банча

Вторник

Мягкий я ч м е н ь (разва­ ренная перловая каша) с луком-шалотом С у п мисо с п ш е н о м и тыквой Чай банча

Ж а р е н а я л а п ш а с т е м п е О т в а р н о й рис, приготов­ Прессованный салат из ленный в скороварке разных овощей Бобы а з у к и с к а ш т а н а м и Печеная (ореховая) Кофе из злаков тыква с репчатым луком Отварная капуста с соусом из к у н ж у т а и умебоши Сио комбу Соленье из ботвы дайкона Чай банча Среда

Мягкий рис с т ы к в о й Чай банча

Т у ш е н ы й с е й т а н с ово­ щами и злаками З е л е н ь горчицы на пару Чай банча

Б у р ы й рис с г р е ц к и м и орехами Прозрачный суп Корень лотоса,фарши­ рованный начинкой из мисо Отварные листья колл а р д а с соусом из тама­ ри и у к с у с а Араме с репчатым луком Соленье из китайской капусты Пирог с тыквой Кофе из злаков

Завтрак

Ленч

Обед

Четверг

М я г к и й я ч м е н ь (разва­ ренная перловая каша) Р и с о в ы й хлеб к а й у Кофе из злаков

Рисовые шарики

О т в а р н о й рис, приготов­

Суп из репчатого лука и вакаме

ленный в скороварке Суп из тыквы

Тофу с овощами,обжа­ ренными в небольшом

Сейтан,приготовленный

количестве масла Чай банча

методом к и н п и р а Петрушка с имбирным соусом Дулсе с морковью и сельдереем Чай банча

Пятница

Г р е ч н е в а я к а ш а с лу­ ком-шалотом Квашеная капуста Чай банча

Хлеб из ц е л ь н о й пше­ н и ч н о й м у к и ( к и с л о е те­ сто) Капуста брокколи с густой п о д л и в к о й из то­

С л а д к и й рис с бобами азуки П р о з р а ч н ы й суп Э н д и в и й с соусом к у з у Кудрявая капуста

фу С а л а т и з к о р н е й лотоса Рисовый напиток

(грюнколь) на пару с со­ усом и з т а м а р и и имбиря Комбу с сушеным дайконом Чай банча'

Суббота

М я г к о е п ш е н о (разва­ ренная пшенная каша) с тыквой Соленье из репчатого лука с тамари Чай банча

Рожь с овощами Суп из нута Вареный салат Кофе из злаков

Ж а р е н ы й рис Суп из кукурузы Р у л е т ы и з водяного кресса Печеная морковь Вакаме с луком-шалотом Соленье из брюквы с тамари П е ч е н ь е и з сладкого риса Чай банча

З и м н е е меню Завтрак

Ленч

Обед

Воскресенье

Суп мисо с в а к а м е и Ж а р е н ы е м а к а р о н ы соба Б у р ы й рис с с е м е н а м и цветной капустой В а р е н а я м о р к о в ь с ре­ кунжута М я г к и й рис с п е т р у ш к о й п ч а т ы м л у к о м С у п и з бобов а з у к и Соленье из китайской капусты

Кофе из злаков

Чай банча

Ж а р е н ы е капуста,сель­ дерей и морковь Отварные комбу Соленья с отрубями Груши в глазури Чай банча

Понедельник

К а ш а из ц е л ь н ы х овся­ ных зерен с дулсе Рисовый хлеб к а й у Чай банча

Печеный сандвич из тофу Б у л ь о н с соусом т а м а р и Чай банча

О т в а р н о й рис, приготов­ ленный в скороварке Оден Р а з н о ц в е т н а я запекан­ ка с с о е в ы м и б о б а м и Б о т в а р е п ы с соусом из тамари и кунжута Араме с сушеным тофу и морковью Чай банча

Вторник

Мягкое п ш е н о (разва­ ренная пшенная каша) с тыквой Суп мисо с д ж и н е н д ж о Чай банча

М а к и с у ш и с нори Крокеты из сейтана Тертый дайкон Ч а й банча

Б у р ы й рис с б о б а м и азу­ к и (омедото) П р о з р а ч н ы й суп с д а й ­

коном Корни репейника,при­ готовленные методом кинпира С а л а т из о т в а р н о г о во­ д я н о г о кресса Вакаме и лук-шалот с соусом из м и с о и уксуса С о л е н ь е и з б о т в ы репы Печеное яблоко с соусом из к у з у и и з ю м а Чай банча

Завтрак

Ленч

Обед

Среда

М я г к и й рис с мисо С о л е н ь е из ботвы дайкона Чай банча

Гречишный суп

Гомоку Т е м п е в к а п у с т н ы х лис­ К и с л о - с л а д к и й с е й т а н тьях (рулет) Кудрявая капуста и Кофе из злаков м о р к о в ь на пару Хиджики С о л е н ь е из б р о к к о л и и цветной капусты Чай банча Четверг

Гречишные блинчики с соусом из з е м л я н и к и и кузу Кофе из злаков

Т у ш е н ы й с е й т а н с ово­ щами и злаками Квашеная капуста Рисовый напиток

Ж а р е н ы й рис Ч е р н ы е соевые бобы Печеная лютиковая тыква О т в а р н ы е л и с т ь я кол­ л а р д а с соусом из тама­ ри и и м б и р я Вакаме с репчатым луком Соленье "Такуван" Пудинг с амасаке Чай банча

Пятница

С у п м и с о с в а к а м е и ре­ Р и с о в ы е ш а р и к и пчатым луком Бобы а з у к и с семенами Поджаренные лотоса без м а с л а м о т и Соленье из репчатого Т е р т ы й д а й к о н с поло­ лука с тамари с к а м и нори Чай банча Чай банча

С л а д к и й бурый рис с каштанами Суп из цветной капусты "Угорь" из р е п е й н и к а З е л е н ь д а й к о н а с комбу Соленый имбирь Кофе из злаков

Суббота

Рисовый крем Протертый луковый суп мисо Чай банча

О т в а р н о й рис, приготов­ О т в а р н о й бурый рис Темпура из овощей Т е р т ы й д а й к о н с имби­ рем Фасоль Чай банча Кудрявая капуста

ленный в скороварке Юдофу Отварная капуста брокколи

(грюнколь) н а пару Амасаке Чай банча

П Р А З Д Н И Ч Н Ы Е МЕНЮ НОВЫЙ ГОД (1 ЯНВАРЯ) Зони-мисо, или прозрачный суп с моти. К р а с н ы й р и с — б у р ы й рис, о т в а р е н н ы й в с к о р о в а р к е с бобами азуки . Корни репейника с морковью, приготовленные методом кинпира. Вареные ч е р н ы е соевые б о б ы — п о д с л а щ е н н ы е и л и н е п о д с л а щ е н н ы е . У з е л к и и з к о м б у — с в а р е н н ы е п о л о с к и к о м б у . з а в я з а н н ы е узелками. Овощное а с с о р т и — ж а р е н ы й т о ф у , д а й к о н , м о р к о в ь , картофель т а р о и с е й т а н , п р и г о т о в л е н н ы е методом н и ш и м е . " К а р а a r e " и з л о т о с а — л о м т и к и к о р н я л о т о с а , з а ж а р е н н ы е во фритюре. " К а р а a r e " и з л у ц и а н а — р ы б а л у ц и а н , ц е л и к о м з а ж а р е н н а я во фритюре, у к р а ш е н н а я л о м т и к а м и л и м о н а , в е т о ч к а м и п е т р у ш к и и тертым дайконом. Э к с п р е с с - с о л е н ь е из д а й к о н а с м о р к о в ь ю , в ы м о ч е н н ы х в рассоле из соуса т а м а р и , в и н а м и р и н и рисового у к с у с а . Л и с т о в а я капуста г р ю н к о л ь и водяной кресс с соусом из тамари и имбиря ( з е л е н ь о т в а р и в а ю т по о т д е л ь н о с т и , а з а т е м с м е ш и в а ю т с соусом). Шарики из каштанов с изюмом или сушеными яблоками. Соленый дайкон. С а к э , п и в о и л и вино. Чай банча.

ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ П р о з р а ч н ы й суп с в о д я н ы м крессом и ф у . Ж а р е н ы й рис с о в о щ а м и и т о ф у . " С в и н к а в п р о с т ы н к е " — р у л е т ы из р е п е й н и к а и моркови, приготовленные с сырым сейтаном и подаваемые с соусом из кузу и л у к а .

х

Отварные брокколи и цветная капуста, сервированные с соусом тамари, вином м и р и н , т а х и н н о й п а с т о й и л и с е м е н а м и к у н ж у т а . Араме с к о р н я м и лотоса и с е м е н а м и к у н ж у т а . Соленье"такуван". Т о р т из кускуса с а б р и к о с а м и . Ч а й банча и л и к о ф е из з л а к о в .

Д Е Н Ь ДЕВОЧЕК ( 3 МАРТА) З е л е н ы е и б е л ы е м о т и — р а з м я т ы й с л а д к и й рис, п р и г о т о в л е н н ы й с п о л ы н ь ю (магвортом) без и н ы х добавок и с е р в и р у е м ы й с б о б а м и а з у к и , с у ш е н ы м и я б л о к а м и , и з ю м о м , м и н д а л е м и соусом т а м а р и . П р о з р а ч н ы й суп с т о ф у и м о р к о в ь ю . С е й т а н в к а п у с т н ы х л и с т ь я х с соусом к у з у .

С а л а т из в а р е н о г о водяного кресса с соусом т а м а р и и с е м е н а м и к у н ж у т а . А р а м е с м о р к о в ь ю в соусе из с у ш е н о г о т о ф у . К в а ш е н а я к а п у с т а и соленье из красного редиса (быстрый способ). Амасаке. Чай банча.

ДЕНЬ МАЛЬЧИКОВ (5 МАЯ) Моти в дубовых и л и вишневых листьях, сервированные с соусом тамари и т е р т ы м и м б и р е м (вместо листьев м о ж н о использовать куски водорослей нори). С у п мисо с мелкими моллюсками Venus mercenaria . Кисло-сладкий сейтан. К р а с н ы й р и с — п р и г о т о в л е н н ы й в с к о р о в а р к е б у р ы й рис с бобами а з у к и . Р у л е т ы из комбу с м о р к о в ь ю . О т в а р н о й с е л ь д е р е й с соевым соусом т а м а р и и у к с у с о м из бурого риса. О т в а р н а я з е л е н ь г о р ч и ц ы с соусом из т а м а р и и и м б и р я . П р е с с о в а н н ы й с а л а т из к а п у с т ы и д а й к о н а . Песочный кекс с земляникой. Я б л о ч н ы й сок, к о ф е и з з л а к о в и л и ч а й б а н ч а .

Л Е Т Н И Й П И К Н И К ( 4 ИЮЛЯ) С у п из с е л ь д е р е я с в а к а м е , ц в е т н о й к а п у с т о й и дулсе. Ш и ш - к е б а б из темпе, приготовленный с брокколи, дайконом, сейтаном, тофу и зеленым перцем. О т в а р н а я к у к у р у з а с п о д л и в к о й из т о ф у и р е п ч а т о г о л у к а . Гречневый салат с квашеной капустой и петрушкой. О т в а р н а я к а п у с т а с к р а с н ы м редисом. Хиджики с миндалем и луком-шалотом. Штрудель с вишнями. П р о х л а д и т е л ь н ы й н а п и т о к и з слив у м е б о ш и .

Д Е Н Ь МИРА (6 или 9 АВГУСТА) Морковный суп. М а к и с у ш и и з н о р и , р у л е т ы , п р и г о т о в л е н н ы е с о с в е ж и м и о г у р ц а м и , вареной морковью и соленьями. Н и г и р и - с у ш и — с м е с ь с е й т а н а , з а ж а р е н н о г о в н е б о л ь ш о м количестве масла и л и во ф р и т ю р е , т о ф у и к а п у с т ы б р о к к о л и , в ы л о ж е н н а я поверх к у ч к и риса и обернутая полосками нори. Кукурузные початки со сливами умебоши. Р у л е т ы из к и т а й с к о й к а п у с т ы с м о р к о в ь ю и в о д я н ы м крессом. С а л а т из н у т а с ч е р н ы м и о л и в к а м и . С а л а т из в а к а м е с о г у р ц а м и . 1

В английском языке название этх двустворчатых моллюсков о з н а ч а е т "вишневая косточ­ ка"; р у с с к и е названия—"венерка", "разинька" и др.—Прим. пер.

Кантен с фруктами—вишнями, земляникой и ломтиками арбуза и дыник а н т а л у п ы , с в а р е н н ы м и с я б л о ч н ы м соком и а г а р - а г а р о м . Р о д н и к о в а я вода.

Д Е Н Ь БЛАГОДАРЕНИЯ (4-Й ЧЕТВЕРГ Н О Я Б Р Я ) Суп из пастернака, украшенный петрушкой. Рис с ч е р н ы м и соевыми б о б а м и . Т ы к в а Хаббарда, ф а р ш и р о в а н н а я гречневой к а ш е й и сельдереем. Хлеб из кислого теста с г р е ц к и м и о р е х а м и . К л ю к в е н н ы й соус. Ц е л ь н ы е л у к о в и ц ы р е п ч а т о г о л у к а с с е й т а н о м и соусом к у з у . Вареные л у к - ш а л о т и сельдерей с соусом м и с о . Овощи и морепродукты, приготовленные методом темпура и сервированные тертым дайконом и имбирем. С о л е н ь е из моркови и д а й к о н а . Араме с м о р к о в ь ю в соусе из т о ф у . Пирог с тыквой. Я б л о ч н ы й сидр, а м а с а к е и л и ч а й б а н ч а .

РОЖДЕСТВО (25 Д Е К А Б Р Я ) Суп из тыквы. Тушеный сейтан с дайконом, грибами, репейником, лотосом, картофелем т а р о и водорослями комбу. Рисовая з а п е к а н к а гомоку с о в о щ а м и , по ж е л а н и ю с е р в и р у е м а я с моллюска­ ми. О в о щ и , п р и г о т о в л е н н ы е методом т е м п у р а , — т ы к в а , р е п ч а т ы й л у к , м о р к о в ь , капуста б р о к к о л и , п а с т е р н а к и д р у г и е о в о щ и в т е с т е , з а ж а р е н н ы е во ф р и т ю р е . Кудрявая капуста (грюнколь) с соусом тамари и натертым имбирем. Экспресс-соленье из д а й к о н а и у м е б о ш и . С и о комбу с з е л е н ы м и о л и в к а м и . Я б л о ч н ы й пирог и л и п е ч е н ы е я б л о к и . Я б л о ч н ы й сидр. Пиво, сакэ. Чай банча.

КАНУН НОВОГО ГОДА (31 Д Е К А Б Р Я ) Острая л а п ш а соба—гречневая или и н а я л а п ш а , г а р н и р у е м а я к о р н я м и репей­ ника и морковью, приготовленными методами к и н п и р а , т е р т ы м д а й к о н о м , тертым имбирем, отварным водяным крессом, к у с о ч к а м и водорослей нори или сырым луком-шалотом. Пшено, запеченное с тыквой и сервируемое в форме квадратов. С о л е н ь е и з б р ю к в ы . Б ы с т р ы й способ. Я б л о ч н ы й сок, с а к э , п и в о , в и н о и л и ш а м п а н с к о е .

Глава 29

СПЕЦИАЛЬНАЯ КУХНЯ

Стандартная Макробиотическая диета рекомендуется людям, в общем, з д о р о в ы м — в з р о с л ы м и д е т я м с т а р ш е г о в о з р а с т а . К о л и ч е с т в о и состав п и щ и м о ж н о слегка в а р ь и р о в а т ь , в з а в и с и м о с т и от п о л а , образа ж и з н и , л и ч н о й о р и е н т а ц и и . Д л я м а л е н ь к и х д е т е й и п о ж и л ы х л ю д е й диету м о ж н о м о д и ф и ц и ­ ровать с учетом р а з л и ч н ы х п о т р е б н о с т е й и у р о в н е й а к т и в н о с т и к а ж д о г о из них. В н а с т о я щ е й главе мы р а с с м о т р и м э т и с п е ц и ф и ч е с к и е п о т р е б н о с т и , а т а к ж е коснемся вопросов, с в я з а н н ы х с п р и г о т о в л е н и е м еды на одного челове­ ка, п р и г о т о в л е н и е м з а в т р а к о в д л я ш к о л ы и л и на работу, а т а к ж е с особенно­ с т я м и п р и г о т о в л е н и я еды, к о т о р у ю б е р у т с собой в дорогу.

СОВЕТЫ ПО Д Е Т С К О М У П И Т А Н И Ю Наша диета должна изменяться в соответствии с развитием наших зубов. И д е а л ь н а я п и щ а для м л а д е н ц а — м а т е р и н с к о е м о л о к о , п о э т о м у в т е ч е н и е первых шести м е с я ц е в ж и з н и р е б е н о к д о л ж е н п о л у ч а т ь все н е о б х о д и м ы е д л я него п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а из этого и с т о ч н и к а . П р и м е р н о к к о н ц у ш е с т о г о месяца количество грудного м о л о к а м о ж н о с о к р а т и т ь , и в с л е д у ю щ и е ш е с т ь м е с я ц е в вводить в р а ц и о н р е б е н к а м я г к у ю п и щ у , п р а к т и ч е с к и н е с о д е р ж а щ у ю соли, и постепенно у в е л и ч и в а т ь ее о б ъ е м . К о р м л е н и е м а т е р и н с к и м м о л о к о м следует п р е к р а щ а т ь в то в р е м я , когда у р е б е н к а п о я в л я ю т с я п е р в ы е к о р е н н ы е зубы (как п р а в и л о , в возрасте 12-14 м е с я ц е в ) ; к э т о м у м о м е н т у д и е т а р е б е н к а д о л ж н а состоять полностью и з м я г к о й к а ш и ц е о б р а з н о й п и щ и . Б о л е е т в е р д у ю п и щ у н а ч и н а ю т в в о д и т ь в д и е т у п р и м е р н о с м о м е н т а появле­ ния первых к о р е н н ы х з у б о в ; в т е ч е н и е с л е д у ю щ е г о года н у ж н о п о с т е п е н н о у в е л и ч и в а т ь ее количество. К в о з р а с т у 20-24 м е с я ц е в м я г к а я к а ш и ц е о б р а з н а я п и щ а д о л ж н а быть п о л н о с т ь ю в ы т е с н е н а б о л е е твердой п и щ е й , к о т о р а я образует основу всей д и е т ы . В н а ч а л е третьего года ж и з н и р е б е н о к м о ж е т п о л у ч а т ь соль, но в к о л и ч е с т в е , в 3-4 раза м е н ь ш е м , чем норма взрослого ч е л о в е к а ; к о л и ч е с т в о у п о т р е б л я е м о й соли з а в и с и т от его (или ее) з д о р о в ь я . П о т р е б л е н и е соли р е б е н к о м д о л ж н о б ы т ь м е н ь ш и м , чем в з р о с л ы м и , и в п о с л е д у ю щ и е годы—до 7-8 л е т . Ч е т ы р е х л е т н е г о ребенка м о ж н о п о с т е п е н н о п е р е в е с т и н а С т а н д а р т н у ю М а к р о б и о т и ч е с к у ю д и е т у , вводя в его п и т а н и е с л а б у ю м о р с к у ю с о л ь , м и с о и другие вкусовые д о б а в к и , в к л ю ч а я и м б и р ь . Ниже изложены некоторые рекомендации по диете. Ц е л ь н ы е зерна з л а к о в . Молоко из цельных зерен злаковых растений можно вводить в рацион ребенка в в о з р а с т е от 8 м е с я ц е в до года; э т о м о л о к о м о ж е т с л у ж и т ь основным п р о д у к т о м п и т а н и я . М о л о к о и з з л а к о в м о ж н о д а в а т ь и м л а д е н ц у — в к а ч е с т в е з а м е н и т е л я м а т е р и н с к о г о м о л о к а , если м а т ь н е м о ж е т к о р м и т ь грудью. Б у р ы й р и с — о с н о в н о й и н г р е д и е н т м о л о ч н о й смеси и з з е р е н

з л а к о в ы х р а с т е н и й ; с о д е р ж а щ и е с я в э т о й смеси п и т а т е л ь н ы е вещества делают ее по составу весьма б л и з к о й к м а т е р и н с к о м у м о л о к у . На р а з н ы х стадиях р а з в и т и я н а ш е г о о р г а н и з м а мы и с п ы т ы в а е м т я г о т е н и е к п и щ е разного вкуса. Н а т у р а л ь н ы й с л а д к и й вкус особенно п р и я т е н м а л е н ь к и м д е т я м . Д л я и м и т а ц и и с л а д к о г о вкуса м а т е р и н с к о г о молока и о б е с п е ч е н и я достаточного количества б е л к о в и ж и р о в , н е о б х о д и м ы х д л я роста м л а д е н ц а , в смесь м о ж н о добавлять с л а д к и й рис , в к о т о р о м с о д е р ж и т с я б о л ь ш е т а к и х в е щ е с т в , а т а к ж е я ч м е н ь или другие зерна злаков. М о л о ч н а я смесь из з е р е н з л а к о в ы х р а с т е н и й д о л ж н а быть приготовлена в виде м я г к о й к а ш и ц ы , с о с т о я щ е й из 4 ч а с т е й бурого риса ( п р е д п о ч т и т е л ь н о с к о р о т к и м и з е р н а м и ) , 3 частей н е ш л и ф о в а н н о г о сладкого риса и 1 части я ч м е н я ( п е р л о в к и ) . Ж е л а т е л ь н о , чтобы смесь б ы л а с в а р е н а с к у с о ч к о м комбу, хотя эту м о р с к у ю водоросль не о б я з а т е л ь н о всегда съедать. Время от в р е м е н и в смесь м о ж н о в к л ю ч а т ь п ш е н о и л и овес. О д н а к о с е м е н а г р е ч и х и , п ш е н и ц ы и р ж и детям, как правило, не дают. М о л о ч н у ю смесь м о ж н о п р и г о т о в и т ь в с к о р о в а р к е и л и простым к и п я ч е н и е м . Д л я п р и г о т о в л е н и я в с к о р о в а р к е — з е р н а з а м о ч и т ь с в е ч е р а и л и за 24 ч, если погода о ч е н ь х о л о д н а я . В а р и т ь под д а в л е н и е м в воде, из расчета 5 объемов воды на 1 объем з е р е н ( и с п о л ь з о в а т ь воду, в которой з а м а ч и в а л и с ь з е р н а ) . Варить примерно ч, п о к а з е р н а не р а з м я г ч а т с я и не р а з в а р я т с я . С к о р о в а р к у д е р ж а т ь н а у м е р е н н о - с л а б о м огне. Если смесь готовят простым к и п я ч е н и е м , с л е д у е т т а к и м же способом з а м о ч и т ь з е р н а и в а р и т ь в д е с я т и к р а т н о м объеме воды ( 1 0 : 1 ) , п о к а в к а с т р ю л е не останется 5 0 % исходного объема. Когда вода з а к и п и т , у б а в и т ь огонь до умеренно-слабого и в а р и т ь до готовности. Е с л и м о л о ч н у ю смесь и з з л а к о в готовят д л я новорожденного и л и о ч е н ь м а л е н ь к о г о р е б е н к а , ее н у ж н о п о м е с т и т ь в м а р л е в ы й м е ш о к и процедить, чтобы о т д е л и т ь о т р у б и . З а т е м эту смесь м о ж н о подсластить, добавив 1 ч а й н у ю л о ж к у я ч м е н н о г о солода и л и рисового сиропа на I с т а к а н м о л о к а . Перед у п о т р е б л е н и е м подогреть п о д с л а щ е н н у ю смесь и в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х минут в а р и т ь н а м е д л е н н о м огне. Когда м о л о ч н у ю смесь в а р я т д л я детей п о с т а р ш е , с в а р е н н у ю массу следует п о м е с т и т ь в с т у п к у - с у р и б а ч и и л и ручной м и к с е р и п о л н о с т ь ю растереть. Не и с п о л ь з о в а т ь д л я этого э л е к т р и ч е с к и й м и к с е р . П о с л е р а с т и р а н и я смеси доба­ в и т ь н е м н о г о я ч м е н н о г о солода или рисового с и р о п а . П о с л е того, к а к м о л о к о из з л а к о в будет п р и г о т о в л е н о — д о в е д е н о до соответ­ с т в у ю щ е й к о н с и с т е н ц и и и з а п р а в л е н о по в к у с у — п о д о г р е т ь смесь п р и м е р н о до т е м п е р а т у р ы т е л а и н а л и т ь ее в р о ж о к . Х р а н и т ь м о л о к о из з л а к о в в с т е к л я н н о й б а н к е в х о л о д и л ь н и к е в т е ч е н и е двух д н е й . П е р е д к а ж д ы м к о р м л е н и е м смесь подогревать. Е с л и к а к а я - н и б у д ь и з в ы ш е о п и с а н н ы х смесей н е проходит ч е р е з соску, е е м о ж н о р а з в е с т и водой и н е с к о л ь к о раз п р о ц е д и т ь ч е р е з м а р л ю . М о ж н о т а к ж е р а с ш и р и т ь о т в е р с т и е в соске п р и п о м о щ и б о л ь ш о й ш т о п а л ь н о й иглы. Д л я этого

1

Разновидность риса; естественно, используется сладкий рис, который не подвергается ш л и ф о в к е , т.е. является цельным.—Прим. ред.

н у ж н о п р о с т е р и л и з о в а т ь н а к о н е ч н и к и г л ы , п о д е р ж а в е е над п л а м е н е м , а з а т е м у в е л и ч и в а т ь отверстие. П р е д п о ч т и т е л ь н ы с п е ц и а л ь н ы е о р т о д о н т и ч е с к и е со­ ски, поскольку они б л а г о п р и я т с т в у ю т процессу н о р м а л ь н о г о р а з в и т и я зубов и челюстей. И н г р е д и е н т ы и их п р о п о р ц и и в составе м о л о к а из з л а к о в м о ж н о с л е г к а и з м е н я т ь в зависимости от в о з р а с т а и п о т р е б н о с т е й м л а д е н ц а . Э т а смесь м о ж е т быть одним и з первых э л е м е н т о в м я г к о й п и щ и , к о т о р у ю н а ч и н а ю т д а в а т ь ребенку в д о п о л н е н и е к грудному м о л о к у . К а к п р а в и л о , б о л е е в о д я н и с т о е молоко р е к о м е н д у е т с я д е т я м б о л е е р а н н е г о в о з р а с т а , а д е т я м п о с т а р ш е м о ж н о давать более густую смесь. В з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а р е б е н к а п р о п о р ц и я воды и зерен м о ж е т и з м е н я т ь с я от 10:1, до 7:1 и д а л е е до 3 : 1 . П р и ж е л а н и и в состав м о л о к а и з з л а к о в м о ж н о д о б а в и т ь с е м е н а к у н ж у т а . С е м е н а следует хорошо о б ж а р и т ь и т щ а т е л ь н о р а с т е р е т ь в с т у п к е , п р е ж д е чем д о б а в л я т ь их в смесь. Р а с т е р т ы е с е м е н а к у н ж у т а м о ж н о в а р и т ь в м е с т е с зернами: их количество может составлять 5-10% от количества зерен. Время о т времени д е т я м м о ж н о д а в а т ь с п е ц и а л ь н ы е рисовые с л и в к и . Д л я и х приготовления о т в а р и т ь в с к о р о в а р к е б у р ы й рис (3-6 ч а с т е й воды на 1 ч а с т ь риса) с к у с к о м комбу р а з м е р о м 2-3 с м ; в а р и т ь не м е н е е 2 ч (соль не д о б а в л я т ь ! ) . П р о ц е д и т ь смесь сваренного риса и воды ч е р е з с и т о , на д н о которого п о л о ж е н а с т е р и л ь н а я м а р л я . П о л у ч и в ш у ю с я после п р о ц е ж и в а н и я г у с т у ю ж и д к о с т ь н а л и т ь в рожок; если п о т р е б у е т с я , ее снова р а з в е с т и и п р о ц е д и т ь . И н о г д а перед о т в а р и в а н и е м м о ж н о п о д ж а р и т ь рис н а сковороде б е з м а с л а . М л а д е н ц а м не следует д а в а т ь готовые к у п о т р е б л е н и ю з л а к о в ы е м о л о ч н ы е смеси и к а ш и п р о м ы ш л е н н о г о п р о и з в о д с т в а , в к о т о р ы х и с п о л ь з о в а н ы м у ч н ы е продукты, о б р а з у ю щ и е с л и з и с т ы е в е щ е с т в а . С у п . П о с л е того к а к р е б е н к у и с п о л н и т с я 5 м е с я ц е в , в его д и е т у м о ж н о вводить суп (особенно п р о з р а ч н ы й о в о щ н о й о т в а р , и з которого о т ц е ж е н ы о в о щ и ) . В состав супа могут в х о д и т ь п р о т е р т ы е о в о щ и , д о в е д е н н ы е до конси­ с т е н ц и и однородной ж и д к о й м а с с ы . С о л ь , м и с о и л и соус т а м а р и д о б а в л я т ь н е л ь з я , п о к а ребенку н е и с п о л н и т с я 1 0 м е с я ц е в ; л и ш ь после этого его с у п м о ж е т быть ч у т ь - ч у т ь с о л о н о в а т ы м . О д н а к о в особых с л у ч а я х , если у р е б е н к а стул зеленого цвета и л и ж е расстройство ж е л у д к а , е м у м о ж н о д а в а т ь б о л е е соленый с у п — н о понемногу и в т е ч е н и е к о р о т к о г о п р о м е ж у т к а в р е м е н и . О в о щ и . П о м и м о м о л о к а и з з л а к о в , о ч е н ь м а л е н ь к и м д е т я м м о ж н о д а в а т ь сок из в а р е н ы х о в о щ е й . Чтобы п р и г о т о в и т ь сок, н у ж н о довести до к и п е н и я воду с овощами, например, морковью, тыквой, капустой, брокколи или кукурузой. Можно д о б а в и т ь м а л е н ь к и й (2-3 см) кусок п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н о й поло­ ски комбу. Варить и н г р е д и е н т ы н а м е д л е н н о м огне 30-45 м и н . П р о ц е д и т ь ж и д к о с т ь , в которой в а р и л и с ь о в о щ и , ч е р е з сито с п о л о ж е н н о й в него стериль­ ной м а р л е й . П е р е л и т ь э т у ж и д к о с т ь в р о ж о к , о х л а д и т ь и д а т ь р е б е н к у . Д о б а в л я т ь в п и щ у с а м и о в о щ и , когда р е б е н к у и с п о л н и т с я 5-7 м е с я ц е в , — о б ы ч ­ но тогда, когда п р о р е з а ю т с я з у б ы , и после того, к а к ребенок у ж е м е с я ц п ь е т молоко из з л а к о в . Вводя о в о щ и в д и е т у р е б е н к а , н а ч и н а й т е со с л а д к и х , т а к и х как морковь, капуста, з и м н я я тыква, репчатый л у к , дайкон и китайская к а п у с т а . И х м о ж н о к и п я т и т ь и л и в а р и т ь н а п а р у ; н е о б х о д и м о , чтобы о н и

х о р о ш о п р о в а р и л и с ь и б ы л и в п о л н е р а с т е р т ы . П о с к о л ь к у д е т я м обычно трудно есть з е л е н ь , р о д и т е л и д о л ж н ы у д е л я т ь особое в н и м а н и е тому, чтобы з е л е н ь п о п а л а в их р а ц и о н . В о б щ е м с л у ч а е п р е д п о ч т и т е л ь н а с л а д к а я з е л е н ь — н а п р и ­ м е р , г р ю н к о л ь и л и б р о к к о л и , по с р а в н е н и ю с н е с к о л ь к о более горькой зе­ л е н ь ю — т а к о й к а к водяной кресс и л и з е л е н ь г о р ч и ц ы . Д л я д е т е й с т а р ш е 1 0 м е с я ц е в д л я в о з б у ж д е н и я а п п е т и т а д о п у с к а ю т с я м я г к и е вкусовые д о б а в к и . Когда н а ч и н а ю т п р о р е з а т ь с я з у б ы , р е б е н к у м о ж н о д а в а т ь с ы р у ю м о р к о в ь — в качестве "игрушки", которая стимулирует этот процесс. Бобовые. В качестве дополнения к молоку из злаков детям можно давать е с т е с т в е н н ы м о б р а з о м п о л у ч е н н о е с о е в о е м о л о к о . З а м о ч и т ь н а к а н у н е при­ м е р н о 3 с т а к а н а с о е в ы х б о б о в , п р о ц е д и т ь и в ы л и т ь в о д у . Р а с т е р е т ь бобы в э л е к т р и ч е с к о м миксере (это один из редких случаев в макробиотической к у х н е , когда рекомендуется п р и м е н е н и е э л е к т р и ч е с к о г о п р и б о р а ) . Если же у вас есть время и терпение, м о ж н о воспользоваться ручной мельницей. Д о б а в и т ь к п р о т е р т ы м б о б а м п р и м е р н о 6 л воды и к у с о к к о м б у р а з м е р о м 2-3 см, и довести эту смесь до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до слабого и к и п я т и т ь на м е д л е н н о м о г н е о к о л о 5 м и н . Н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а т ь , ч т о б ы бобы н е п р и г о р е л и . П о б р ы з г а т ь х о л о д н о й водой н а к и п я щ у ю м а с с у , ч т о б ы остано­ в и т ь к и п е н и е , и о п я т ь д о в е с т и д о к и п е н и я . С н о в а п о б р ы з г а т ь водой н а массу, и снова довести до к и п е н и я . (Не закрывайте кастрюлю крышкой, так как масса образует сильную пену и может перелиться через край кастрюли.) П о л о ж и т ь в сито хлопчатую т к а н ь или м а р л ю и процедить жидкость—сое­ в о е м о л о к о — ч е р е з с и т о в м и с к у . С о е д и н и т ь у г л ы т к а н и т а к , ч т о б ы образо­ в а л с я м е ш о ч е к , и в ы д а в и т ь о с т а в ш у ю с я ж и д к о с т ь . ( Г у щ у , и з в е с т н у ю под названием "окара", можно сохранить и использовать для приготовления других блюд.) Н а л и т ь соевое молоко в рожок, охладить и давать ребенку. Е с л и с о е в о е м о л о к о н е п р о х о д и т ч е р е з с о с к у , р а з в е с т и его водой и снова п р о ц е д и т ь ч е р е з м а р л ю , п о к а н е п о л у ч и т с я т р е б у е м а я к о н с и с т е н ц и я . Обыч­ н о с о е в о е м о л о к о и м е е т о ч е н ь с л а д к и й в к у с : о д н а к о , е с л и т р е б у е т с я допол­ н и т е л ь н ы й п о д с л а с т и т е л ь , м о ж н о д о б а в и т ь я ч м е н н ы й солод и л и р и с о в ы й сироп, как в рецепте молока из злаков. С о е в о е м о л о к о м о ж н о х р а н и т ь в с т е к л я н н о й б а н к е в х о л о д и л ь н и к е 1-2 д н я ; п е р е д у п о т р е б л е н и е м его н у ж н о подогреть д о т е м п е р а т у р ы т е л а . П е р е р а б о т а н н ы е ц е л ь н ы е бобовые м о ж н о в к л ю ч а т ь в р а ц и о н 8-месячного р е б е н к а , н о р е к о м е н д у ю т с я л и ш ь н е б о л ь ш и е к о л и ч е с т в а бобов а з у к и , чечеви­ цы и л и н у т а , х о р о ш о п р о в а р е н н ы х в м е с т е с к о м б у и т щ а т е л ь н о растертых. Д р у г и е б о б о в ы е — т а к и е к а к ф а с о л ь , соя и " м а т р о с с к и й г о р о х " — т о ж е м о ж н о в р е м я о т в р е м е н и д а в а т ь р е б е н к у , если о н и п р о в а р е н ы д о полного р а з м я г ч е н и я и тщательно растерты. Д л я д е т е й с т а р ш е 1 0 м е с я ц е в бобы м о ж н о з а п р а в и т ь о ч е н ь м а л ы м количест­ вом м о р с к о й с о л и л и б о соуса т а м а р и и л и ж е п о д с л а с т и т ь т ы к в о й , я ч м е н н ы м солодом л и б о р и с о в ы м с и р о п о м . М о р с к и е водоросли. К у с о к к о м б у о б ы ч н о в а р я т в м е с т е с и н г р е д и е н т а м и м о л о к а и з з л а к о в , н о п о о к о н ч а н и и в а р к и э т о т к у с о к в ы н и м а ю т . Если масса растирается в очень мягкую к а ш и ц у , детям можно дать крошечное количество

комбу и л и же ч у т ь - ч у т ь н о р и , х и д ж и к и и а р а м е . В к а ч е с т в е о т д е л ь н о й составной части гарнира м о р с к и е водоросли н а ч и н а т ь д а в а т ь д е т я м в возрасте полутора-двух л е т . В к у с о в ы е д о б а в к и . К а к п р а в и л о , д е т я м до 10 м е с я ц е в не д о б а в л я ю т в еду соль, мисо и л и соус т а м а р и . Когда р е б е н к у и с п о л н и т с я 10 м е с я ц е в , е м у м о ж н о д а в а т ь слегка с о л о н о в а т у ю п и щ у ; к о л и ч е с т в о с о л и з а в и с и т о т с о с т о я н и я здоровья р е б е н к а , особенно от ц в е т а и к о н с и с т е н ц и и с т у л а . В н а ч а л е третьего года ж и з н и ребенок м о ж е т п о л у ч а т ь с о л ь в к о л и ч е с т в е , составляющем н о р м ы взрослого ч е л о в е к а . К о л и ч е с т в о в к у с о в ы х доба­ вок м о ж н о постепенно у в е л и ч и в а т ь т а к , ч т о б ы к 7-8 годам р е б е н о к п о т р е б л я л их в т а к о м же к о л и ч е с т в е , к а к и в з р о с л ы й . В те годы, когда происходит постепенное у в е л и ч е н и е д о з и р о в к и в к у с о в ы х д о б а в о к (то есть от 2 до 7-8 л е т ) , п и щ у д л я детей и взрослых м о ж н о готовить в м е с т е ; о д н а к о в э т о м с л у ч а е , прежде чем д о б а в л я т ь п о с л е д н ю ю щ е п о т к у и л и п о с л е д н и е к а п л и з а п р а в к и , следует о т л о ж и т ь п о р ц и ю , п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я р е б е н к а , и п о д а т ь на стол отдельно. М о ж н о т а к ж е з а п р а в л я т ь б л ю д а м и н и м а л ь н ы м к о л и ч е с т в о м вкусо­ вых добавок, чтобы взрослые и м е л и в о з м о ж н о с т ь д о п о л н и т е л ь н о з а п р а в и т ь свои п о р ц и и за столом, н а п р и м е р с п о м о щ ь ю г о м а с и о и л и д р у г и х п р и п р а в . М а л е н ь к и м д е т я м , к а к п р а в и л о , н е следует д а в а т ь о ч е н ь м н о г о т о ф у , с е й т а н а , т е м п е и других продуктов с в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м соли и л и н а т р и я . Э т и продукты м о ж н о в к л ю ч а т ь в д е т с к и й р а ц и о н т о л ь к о и з р е д к а , в м а л ы х количе­ ствах и о ч е н ь м я г к о й к о н с и с т е н ц и и . Ж и в о т н а я п и щ а . В и д е а л е д е т я м д о 4 л е т в о о б щ е н е с л е д у е т есть н и к а к у ю ж и в о т н у ю п и щ у , в том ч и с л е и рыбу, за и с к л ю ч е н и е м особых с л у ч а е в , когда ребенок слаб, н е с к о л ь к о а н е м и ч е н и л и с т р а д а е т от н е д о с т а т к а э н е р г и и . В т а к о й с и т у а ц и и ребенку м о ж н о д а т ь одну с т о л о в у ю л о ж к у р ы б ы с б е л ы м м я с о м и л и м о р е п р о д у к т о в , с в а р е н н ы х вместе с о в о щ а м и и з а т е м р а с т е р т ы х . Н а ч и н а я с ч е т ы р е х л е т н е г о в о з р а с т а , ребенок п р и ж е л а н и и м о ж е т иногда п о л у ч а т ь немно­ го рыбы с б е л ы м мясом и л и м о р е п р о д у к т о в . Фрукты. Младенцам и маленьким детям можно давать ф р у к т ы л и ш ь от случая к случаю. Н а ч и н а я с полутора-двух лет, ребенок может регулярно употреблять небольшое количество (примерно 1 столовую ложку) вареных протертых фруктов, растущих в умеренном к л и м а т е в соответствующий с е з о н . О д н а к о , в н е к о т о р ы х особых с л у ч а я х , н а п р и м е р , ч т о б ы у р а в н о в е с и т ь п и т а н и е и л и при с и л ь н ы х з а п о р а х , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в а р е н ы е я б л о к и и л и я б л о ч н ы й сок. С о л е н ь я . С о л е н ь я , с д е л а н н ы е п о т р а д и ц и о н н ы м р е ц е п т а м , к о т о р ы е приго­ т о в л е н ы быстрым способом и не с о д е р ж а т б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а в к у с о в ы х добавок, м о ж н о вводить в д и е т у р е б е н к а с 2-3-летнего в о з р а с т а . Н а п и т к и . К числу п о в с е д н е в н ы х н а п и т к о в м о ж н о о т н е с т и р о д н и к о в у ю воду и л и воду из а р т е з и а н с к и х к о л о д ц е в ( п р е д п о ч т и т е л ь н о — к и п я ч е н а я и остыв­ ш а я ) , в е т о ч к о в ы й ч а й б а н ч а , н а п и т к и и з з л а к о в , я б л о ч н ы й сок ( т е п л ы й и л и горячий) и а м а с а к е ( а м а с а к е следует п р о к и п я т и т ь с д в о й н ы м — п о с р а в н е н и ю с о б ы ч н ы м — к о л и ч е с т в о м воды и о с т у д и т ь ) .

Д о п о л н и т е л ь н у ю и н ф о р м а ц и ю по вопросам д е т с к о г о п и т а н и я и здоровья м о ж н о п о ч е р п н у т ь в н а ш е й к н и г е " Б е р е м е н н о с т ь и уход за н о в о р о ж д е н н ы м в системе макробиотики" или у квалифицированного консультанта —специали­ ста по м а к р о б и о т и к е .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ДЛЯ

пожилых

С возрастом мы л и ш а е м с я части зубов, поэтому н а ш а способность к пережевы­ в а н и ю п и щ и о к а з ы в а е т с я ослабленной по сравнению с п р е ж н и м и годами. Чтобы облегчить п е р е ж е в ы в а н и е и п и щ е в а р е н и е , п и щ у для п о ж и л ы х людей можно готовить несколько более мягкой. Количество соли, мисо, соуса т а м а р и и других вкусовых добавок м о ж н о у м е н ь ш и т ь . Д л я у л у ч ш е н и я кровообращения и согрева­ н и я тела м о ж н о е ж е д н е в н о готовить одно-два блюда с использованием масла, н а п р и м е р , о б ж а р е н н ы е овощи. О д н а к о при н а л и ч и и к а к и х - л и б о серьезных заболеваний м о ж е т в о з н и к н у т ь необходимость у м е н ь ш и т ь потребление масла и л и д а ж е совсем и с к л ю ч и т ь его из диеты, п о к а здоровье не восстановится. Здоровье и уровень а к т и в н о с т и п о ж и л ы х людей очень р а з л и ч н ы , поэтому вряд ли можно рекомендовать е щ е какие-нибудь общие п р и н ц и п ы . Каждый случай требует отдельного рассмотрения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П И Щ И ДЛЯ МУЖЧИН И Ж Е Н Щ И Н В о б щ е м с л у ч а е м у ж ч и н ы н у ж д а ю т с я в п и щ е , п р и г о т о в л е н н о й более силь­ н ы м и с п о с о б а м и , ч е м п и щ а д л я ж е н щ и н ; о н и с т р е м я т с я есть больше и получают удовольствие от более широкого многообразия блюд. Для мужчин можно чаще готовить д и н а м и ч н ы е пищевые продукты, такие как сейтан, т е м п е и з а п е к а н к и , и ч а щ е м о ж н о п р и м е н я т ь д и н а м и ч н ы е способы тепловой обработки, например, темпура и зажаривание во фритюре; для женщин можно ч а щ е г о т о в и т ь б о л е е л е г к и е б л ю д а , т а к и е к а к с а л а т ы . М а л ь ч и к а м и л и мужчи­ н а м м о ж н о п о д а в а т ь на стол рыбу и л и м о р е п р о д у к т ы д в а - т р и р а з а в н е д е л ю . Д е в о ч к а м и ж е н щ и н а м л у ч ш е вообще н е у п о т р е б л я т ь н и к а к о й ж и в о т н о й п и щ и ; о д н а к о п р и ж е л а н и и один-два р а з а в н е д е л ю о н и могут съесть немного рыбы и л и м о р е п р о д у к т о в . З а т о ж е н щ и н ы в б о л ь ш е й м е р е , чем м у ж ч и н ы , о б л а д а ю т способностью у с в а и в а т ь ф р у к т ы и сладости, п о э т о м у о н и могут ч а щ е лакомиться этими продуктами. Во время менструаций ж е н щ и н ы должны быть очень осмотрительными, и з б е г а т ь к р а й н о с т е й . В э т и п е р и о д ы п о т р е б л е н и е всех с о л е н ы х и с л а д к и х к у ш а н и й , в к л ю ч а я все р ы б н ы е б л ю д а , б л ю д а и з м о р е п р о д у к т о в и ф р у к т ы , д о л ж н о б ы т ь у м е н ь ш е н о д л я п р е д о т в р а щ е н и я м е н с т р у а л ь н ы х с п а з м о в и болез­ н е н н ы х в ы д е л е н и й . В т а к и е д н и м о ж н о с о к р а т и т ь о б щ и й объем п о т р е б л я е м о й пищи. П и щ а беременных ж е н щ и н должна быть хорошо сбалансированной и р а з н о о б р а з н о й . Е с л и в о з н и к а ю т п р и х о т и , и х с л е д у е т у д о в л е т в о р я т ь использо­ в а н и е м в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы х п и щ е в ы х п р о д у к т о в . Мяса и сахара следует р е ш и т е л ь н о и з б е г а т ь . В э т о в р е м я ж е н щ и н е б о л е е п о л е з н ы рыба и ф р у к т ы .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П И Щ И С УЧЕТОМ РАЗНЫХ УРОВНЕЙ Ф И З И Ч Е С К О Й А К Т И В Н О С Т И Для людей, которые ведут активный образ ж и з н и , работают на свежем воздухе, з а н и м а ю т с я спортом и л и в ы п о л н я ю т т я ж е л ы е ф и з и ч е с к и е у п р а ж н е ­ н и я , обычно требуется готовить б о л е е с и л ь н ы е б л ю д а , в б о л ь ш е м к о л и ч е с т в е и с б о л ь ш и м р а з н о о б р а з и е м , ч е м д л я тех, к т о р а б о т а е т в п о м е щ е н и и и л и м е н е е активен физически. Как правило, пища для активных людей должна быть на вкус более соленой и л и с о д е р ж а т ь б о л ь ш е м и с о ; д л я е е п р и г о т о в л е н и я расхо­ дуется н е с к о л ь к о б о л ь ш е м а с л а и других в к у с о в ы х д о б а в о к . И з з л а к о в ы х з е р е н наилучшим источником энергии служит гречневая крупа, поэтому ее можно готовить ч а щ е , н а р я д у с ж а р е н о й л а п ш о й , т е м п е , с е й т а н о м , р ы б о й и морепро­ д у к т а м и , а т а к ж е с б л ю д а м и , п р и г о т о в л е н н ы м и с п о с о б а м и т е м п у р а и зажари­ в а н и я в о ф р и т ю р е . К а ж д о м у и з нас н е о б х о д и м о п о л у ч а т ь е ж е д н е в н о уравно­ вешенное сочетание корнеплодных, круглоплодных и зеленых листовых овощей; п р и э т о м а к т и в н ы м л ю д я м м о ж н о п о д а в а т ь с р а в н и т е л ь н о б о л ь ш е е количество корнеплодов и л и с т о в ы х о в о щ е й с б о л е е т в е р д о й з е л е н ь ю . Им м о ж н о более р е г у л я р н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у с о л е н ь я , п р и г о т о в л е н н ы е д о л г и м способом и — в р е м я о т в р е м е н и — с о д е р ж а щ и е н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о с п е ц и й . Л ю д и , в е д у щ и е а к т и в н у ю у м с т в е н н у ю работу, м о г у т п р и д е р ж и в а т ь с я Стан­ дартной М а к р о б и о т и ч е с к о й д и е т ы . Д о п о л н и т е л ь н ы х п и щ е в ы х п р о д у к т о в — т а ­ к и х к а к рыба, м о р е п р о д у к т ы , ф р у к т ы , сладости, с о к и , т р а в я н ы е ч а и и д р у г и е с т и м у л и р у ю щ и е с р е д с т в а — с л е д у е т п о в о з м о ж н о с т и и з б е г а т ь и л и ж е умень­ ш и т ь и х объем д о объема п р и п р а в ы . Еда н е д о л ж н а б ы т ь с л и ш к о м с о л е н о й : д л я ее п р и г о т о в л е н и я м а с л о н у ж н о б р а т ь в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х , о с о б е н н о д л я блюд, которые готовят методом т е м п у р а и л и о б ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е . В д и е т у можно включить больше круглоплодных овощей, их часто м о ж н о готовить простым способом н и ш и м е . В а р е н ы й с а л а т т а к ж е х о р о ш д л я м е н е е а к т и в н ы х и н д и в и д у у м о в . О ч е н ь в а ж н ы м о р с к и е водоросли, к о т о р ы е п о з в о л я ю т стабили­ зировать разум и эмоции, однако их не следует п р и н и м а т ь с л и ш к о м много. Бобовых и продуктов из бобовых м о ж н о готовить п о м е н ь ш е . В к о н е ч н о м с ч е т е , объем п и ш и будет м е н ь ш и м , ч е м у ф и з и ч е с к и а к т и в н ы х л и ч н о с т е й . Д л я п о д д е р ж а н и я ясности и ц е п к о с т и у м а в а ж н о , чтобы вся п и щ а б ы л а п е р е ж е в а н а о ч е н ь и о ч е н ь хорошо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П И Щ И КАК ФАКТОР ДУХОВНОГО Р А З В И Т И Я П р и г о т о в л е н и е п и щ и с у ч е т о м потребностей д у х о в н о г о р а з в и т и я и способ­ ности п р о н и к н о в е н и я в суть в е щ е й — э т о д а л ь н е й ш и й ш а г к усовершенствова­ н и ю д и е т ы . К а ж д а я т р а п е з а д о л ж н а состоять т о л ь к о и з з е р е н з л а к о в и о в о щ е й ; животную пищу нужно исключить полностью. Д л я медитации и самопознания следует п р е к р а т и т ь у п о т р е б л е н и е в п и щ у л ю б ы х с п е ц и й , с т и м у л и р у ю щ и х

в е щ е с т в и с и л ь н ы х и острых продуктов вроде ч е с н о к а . П о в с е д н е в н у ю п и щ у н у ж н о г о т о в и т ь о ч е н ь п р о с т ы м и способами. Н а п р и м е р , в т р а д и ц и о н н о й будди­ с т с к о й к у х н е п о в с е д н е в н а я д и е т а состояла и з бурого риса, с у п а мисо, неболь­ шого к о л и ч е с т в а огородных и м о р с к и х о в о щ е й , с о л е н и й и ч а я . З а м е ч а т е л ь н а я п р а з д н и ч н а я к у л и н а р и я , в которой и с п о л ь з о в а л и с ь р а з н о о б р а з н ы е способы п р и г о т о в л е н и я б л ю д , п о к а з ы в а л а себя в п о д л и н н о м б л е с к е по т о р ж е с т в е н н ы м д н я м и в особых с л у ч а я х . Н а р я д у с б у р ы м р и с о м и п ш е н о м м о ж н о часто г о т о в и т ь ц е л ь н у ю к у к у р у з у и я ч м е н ь ( п е р л о в к у ) , о н и особенно хороши д л я о т к р ы т и я д у х о в н ы х к а н а л о в . Д и к о р а с т у щ и е т р а в ы , к о р н и , ягоды и другие с о б и р а е м ы е п р о д у к т ы м о ж н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у , н о и з - з а и х сильной э н е р г и и — л и ш ь и з р е д к а и п о н е м н о г у . В о б щ е м , с у м м а р н ы й объем приготов­ л е н н о й п и щ и д о л ж е н б ы т ь м е н ь ш е обычного; в р е м я о т в р е м е н и здоровые л ю д и м о г у т есть т о л ь к о б у р ы й рис и другие ц е л ь н ы е з е р н а в т е ч е н и е семи-десяти д н е й . О д н а к о посты н а основе з л а к о в , к о т о р ы е с и л ь н о п р и б а в л я ю т э н е р г и ю , н у ж н о п р о в о д и т ь под руководством т о л ь к о о п ы т н о г о к о н с у л ь т а н т а , специали­ ста п о м а к р о б и о т и к е . Н а т у р а л ь н ы й ч а й б а н ч а и ч а и и з о б ж а р е н н ы х зерен з л а к о в — х о р о ш и е н а п и т к и с т о ч к и з р е н и я и х п о л ь з ы д л я духовного р а з в и т и я .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ П И Щ И ДЛЯ ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА Когда в с к о р о в а р к е готовят м а л ы е к о л и ч е с т в а бурого риса и л и других з е р е н , д л я п о д ъ е м а д а в л е н и я с л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь о ч е н ь с л а б ы й огонь. Кроме того, д л я у л у ч ш е н и я у с в о я е м о с т и необходимо п р е д в а р и т е л ь н о в ы м а ч и в а т ь з е р н а . З е р н а з л а к о в и бобы м о ж н о готовить в о б ъ е м а х , д о с т а т о ч н ы х д л я того, чтобы эту порцию можно было растянуть на несколько дней. Они хорошо хранятся, их м о ж н о б ы с т р о р а з о г р е т ь . В о т л и ч и е от з е р е н з л а к о в , о в о щ и к а ж д ы й раз н у ж н о б р а т ь с в е ж и м и ; в и д е а л е из с в е ж и х и н г р е д и е н т о в следует готовить и с у п ы , особенно с у п м и с о . Н е к о т о р ы е м о р с к и е водоросли, н а п р и м е р , х и д ж и к и и а р а м е могут х р а н и т ь с я н е с к о л ь к о д н е й , п о т о м у их м о ж н о готовить в соответствующих объемах. Однако другие водоросли—такие как вакаме. к о м б у и н о р и — с л е д у е т к а ж д ы й раз г о т о в и т ь с в е ж и м и ; их ж е л а т е л ь н о не о с т а в л я т ь на с л е д у ю щ и й д е н ь . Н е к о т о р ы е п р о д у к т ы , н а п р и м е р , т о ф у , моти и н а т т о , м о ж н о з а м о р о з и т ь и в т а к о м виде х р а н и т ь д л я п о с л е д у ю щ е г о использо­ вания. Если вы готовите т о л ь к о д л я себя, то к л ю ч к у с п е х у — р а з н о о б р а з и е , посколь­ ку ч а с т о п о в т о р я ю щ и е с я б л ю д а с т а н о в я т с я н е и н т е р е с н ы м и . Р а с п о л а г а я хоро­ ш и м з а п а с о м п р и п р а в и с о л е н и й , м о ж н о д о б и т ь с я того, что одни и те же и н г р е д и е н т ы к а ж д ы й р а з будут в о с п р и н и м а т ь с я на в к у с к а к н о в ы е и с в е ж и е .

З А В Т Р А К И ИЗ З Е Р Н О В Ы Х П Р О Д У К Т О В ДЛЯ ЕДЫ ВНЕ ДОМА Р и с о в ы е ш а р и к и — у н и в е р с а л ь н а я еда д л я л е н ч а в ш к о л е и л и на работе. Они могут б ы т ь с а м ы м и р а з н о о б р а з н ы м и по р а з м е р у и ф о р м е ; их ингредиенты и п а с т ы , к о т о р ы е н а них н а м а з ы в а ю т с я , м о ж н о ч а с т о м е н я т ь , чтобы обеспечить

р а з н о о б р а з и е и п р и в л е к а т е л ь н о с т ь . Д л я рисовых ш а р и к о в н е т р е б у е т с я посуда, их м о ж н о х р а н и т ь в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х д н е й не в х о л о д и л ь н и к е , о н и всегда о ч е н ь а п п е т и т н ы . Хлеб, д л я в ы п е ч к и к о т о р о г о и с п о л ь з о в а л о с ь н а т у р а л ь н о ф е р м е н т и р о в а н н о е тесто и з ц е л ь н о й м у к и и л и к и с л о е т е с т о — о с н о в а д л я в о с х и т и т е л ь н ы х с а н д в и ч е й . П р е к р а с н ы е с а н д в и ч и п о л у ч а ю т с я т а к ж е и з сей­ т а н а и т е м п е , если их х о р о ш о п р о в а р и т ь , о х л а д и т ь , н а р е з а т ь п л а с т и к а м и и скомбинировать с латуком, проростками и подливкой или пастой. Початок молодой к у к у р у з ы ( ц е л ы й и л и н а р е з а н н ы й к р у ж к а м и д л и н о й п о 5-7 с м ) , к а к и крупные куски отварной моркови, дайкона или других овощей, можно уложить в пакет для сэндвичей. В качестве десерта годятся свежие или сушеные ф р у к т ы , орехи и семена, рисовые л е п е ш к и или печенье. Идеальной т а р о й д л я еды в н е дома я в л я е т с я к р а с и в а я л а к и р о в а н н а я к о р о б о ч к а д л я л е н ч а . В ее о т д е л е н и я х м о ж н о р а з м е с т и т ь все с о с т а в н ы е ч а с т и л е н ч а — и з д е л и я из ц е л ь н ы х з е р е н з л а к о в , о в о щ и и м о р с к и е водоросли. Б о б о в ы е иногда б ы с т р о п о р т я т с я , п о э т о м у будьте в н и м а т е л ь н ы , когда б е р е т е их с собой на р а б о т у . Д л я ш к о л ь н ы х з а в т р а к о в коробка д л я л е н ч а о б ы ч н о н е в п о л н е п о д х о д и т , п о с к о л ь к у дети п р е д п о ч и т а ю т носить к а к м о ж н о м е н ь ш е . В э т о м с л у ч а е еду л у ч ш е у л о ж и т ь в б у м а ж н ы й п а к е т . На р а б о т у м о ж н о т а к ж е в з я т ь с собой т е р м о с , н а п о л н и в его г о р я ч и м бульоном с м и с о и л и ч а е м б а н ч а .

МАКРОБИОТИКА ВО ВРЕМЯ П У Т Е Ш Е С Т В И Й П у т е ш е с т в и я т р е б у ю т от нас у м е н и я д о с т и г а т ь г а р м о н и и с н о в ы м и и о ч е н ь часто н е п р и в ы ч н ы м и у с л о в и я м и . В а ж н о , чтобы еда б ы л а д о б р о к а ч е с т в е н н о й и в ней с о х р а н я л о с ь р а в н о в е с и е м е ж д у н а ш и м и о б ы ч н ы м и п и щ е в ы м и продукта­ ми и н а ш и м е с т е с т в е н н ы м л ю б о п ы т с т в о м к н о в ы м и э к з о т и ч е с к и м б л ю д а м . Во многих с т р а н а х и м е ю т с я м н о г о ч и с л е н н ы е м а к р о б и о т и ч е с к и е р е с т о р а н ы , где подают т о л ь к о б л ю д а и з н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , в о в р е м я п у т е ш е с т в и й м ы стараемся п и т а т ь с я в т а к и х р е с т о р а н а х и л и в д о м а х н а ш и х д р у з е й . Т е м не м е н е е , много р а з с л у ч а л о с ь т а к : когда п р и х о д и л о в р е м я п р и е м а п и щ и , м ы оказывались в обычных ресторанах, или в самолете или в к а ф е аэропорта. В т а к и х с и т у а ц и я х я всегда с т а р а ю с ь з а к а з а т ь т о , ч т о в о з м о ж н о , о б ы ч н о — п р о ­ стой с а л а т без п о д л и в к и , о т в а р н ы е о в о щ и , с п а г е т т и б е з д о б а в о к и л и з е р н а з л а к о в , п р и г о т о в л е н н ы е без м а с л а и х и м и ч е с к и х з а п р а в о к . Я о б ы ч н о н о ш у в своей с у м к е н а б о р п р и п р а в , п о э т о м у е с л и о т н е с т и с ь к д е л у т в о р ч е с к и , м о ж н о организовать прекрасную импровизированную трапезу. В этот набор входят гомасио, т е к к а , с л и в ы у м е б о ш и , соус т а м а р и ( в м а л е н ь к о м д о з и р о в о ч н о м ф л а к о н е ) , я ч м е н н ы й солод, иногда п о р о ш о к и з м о р с к и х водорослей и л и з е л е н ы х х л о п ь е в н о р и . Я н о ш у с собой т а к ж е э к с т р а к т у м е , к о т о р ы й представ­ л я е т собой к о н ц е н т р и р о в а н н ы й и о ч е н ь с и л ь н ы й п р о д у к т и з с л и в у м е б о ш и , п о л е з н ы й при расстройствах к и ш е ч н и к а , м о р с к о й б о л е з н и и л и д и с к о м ф о р т е , в о з н и к а ю щ е м в р е з у л ь т а т е н е о б д у м а н н о г о п о т р е б л е н и я п и щ и , в которой содержатся с а х а р и л и х и м и к а т ы .

Ц е л е с о о б р а з н о б р а т ь с собой в дорогу т а к и е п р о д у к т ы , которые могут храниться в течение нескольких дней и даже более. К таким продуктам относятся рисовые шарики, высококачественный хлеб из цельных злаков, к р е к е р ы и з ц е л ь н ы х з л а к о в , в ы с о к о к а ч е с т в е н н о е к у н ж у т о в о е и л и арахисовое б у т е р б р о д н о е м а с л о , а м а с а к е , я б л о ч н ы й сок и д о м а ш н и е с о л е н ь я . Хорошо в ы д е л а н н ы й м и с о п р е к р а с н о п е р е н о с и т дорогу и с о х р а н я е т с я о ч е н ь долго; м о ж н о п о к у п а т ь и р а с т в о р и м ы й м и с о — э т о о ч е н ь удобный д л я дороги продукт. Ф а с о в а н н ы е фу и л а п ш у , особенно р а м е н , м о ж н о б ы с т р о р а з о г р е т ь . Н е д а в н о в п р о д а ж е п о я в и л и с ь н о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы и з бурого риса, которые п о з в о л я ю т п р и г о т о в и т ь и з н и х обеденное блюдо всего з а н е с к о л ь к о м и н у т . Д л я регуляр­ ного и с п о л ь з о в а н и я в д о м а ш н и х у с л о в и я х я не с т а л а бы р е к о м е н д о в а т ь эти н а т у р а л ь н ы е п р о д у к т ы , но в дороге о н и о ч е н ь у д о б н ы . Н е к о т о р ы е из н а ш и х друзей сконструировали самодельный набор утвари для приготовления пиши в б о л е е п р о д о л ж и т е л ь н ы х п у т е ш е с т в и я х , в т о м ч и с л е п о р т а т и в н ы е газовые п л и т к и , р а б о т а ю щ и е н а п р о п а н е . Если п р о я в и т ь х о т ь н е м н о г о предусмотри­ т е л ь н о с т и , еда в н е дома м о ж е т б ы т ь и п р и я т н о й , и п о л е з н о й .

КУЛИНАРИЯ И ДОМАШНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ

П и щ а — э т о н а ш е л у ч ш е е л е к а р с т в о ; л ю б а я еда о б л а д а е т т е м и л и и н ы м целебным действием. Л и ш н и м подтверждением этому для меня стал т я ж е л ы й с л у ч а й в н а ш е й семье в 1964 году. Мы ж и л и тогда в К е м б р и д ж е ( ш т . Массачусетс). В один п р е к р а с н ы й о с е н н и й д е н ь м о й п я т и л е т н и й с ы н Е ш и о д р е м а л у себя н а в е р х у . М и ч и о и я б ы л и в н и з у , когда вдруг у с л ы ш а л и в о п л и Ешио. Мы кинулись наверх и обнаружили т а м Е ш и о , который корчился от боли. М ы п о д у м а л и , что, д о л ж н о б ы т ь , о н у к о л о л с я б у л а в к о й . Р а з д е в его, м ы с ужасом у в и д е л и , что ч а с т ь его к и ш е ч н и к а в ы п я ч и в а е т с я в л е в о й н и ж н е й части ж и в о т а . Э т о был с е г м е н т д л и н о й в п а л е ц . Мы не з н а л и , что д е л а т ь , но я и н с т и н к т и в н о бросилась на к у х н ю и п р и г о т о в и л а н е м н о г о ч а я б а н ч а с ч а й н о й л о ж к о й соуса т а м а р и , п о л о в и н к о й с л и в ы у м е б о ш и и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м тертого свежего и м б и р я . М и ч и о н а с и л ь н о о т к р ы л рот с ы н а , и я л о ж к о й в л и л а ему в рот н е м н о г о ч а я . К а к т о л ь к о одна и л и д в е к а п л и ч а я п о п а л и н а я з ы к Ешио, кишка втянулась на место. Это произошло т а к быстро, к а к бывает при ускоренной с ъ е м к е р а с п у с к а ю щ и х с я и з а к р ы в а ю щ и х с я ц в е т о ч н ы х б у т о н о в . И э т о при т о м , что б о л ь ш а я ч а с т ь ч а я о с т а л а с ь в л о ж к е ! М и ч и о и я б ы л и совершенно потрясены этим мощным проявлением энергии. Ешио сразу же перестал к р и ч а т ь и п л а к а т ь и с п о к о й н о з а с н у л ; с т е х п о р г р ы ж а н и к о г д а его не беспокоила. В Я п о н и и т а к о е п и т ь е н а з ы в а е т с я " у м е - ш о - б а н ч а " ; его о б ы ч н о и с п о л ь з у ю т для стимуляции кровообращения и л е ч е н и я расстройств п и щ е в а р е н и я . Д л я наружного применения в виде компрессов имбирь часто используют, чтобы ликвидировать застойные явления и смягчать к и ш е ч н у ю непроходимость. Благодаря своим естественным согревающим свойствам имбирь н а п р а в л я е т э н е р г и ю в о все ч а с т и т е л а . О д н а к о н а м б о л ь ш е н и к о г д а н е п р и х о д и л о с ь наблюдать столь мощный внутренний э ф ф е к т в столь короткий промежуток времени. Х о р о ш о с б а л а н с и р о в а н н а я д и е т а у к р е п л я е т с и с т е м ы п и щ е в а р е н и я и кро­ вообращения, а т а к ж е нервную систему; она обеспечивает умственную и эмоциональную стабильность, физическое здоровье и энергичность. У тех, кто придерживается Стандартной Макробиотической диеты, редко бывают простуды, головные боли и грипп; им почти н е и з в е с т н ы более с е р ь е з н ы е болезни современного общества. Однако время от времени, особенно при с м е н е в р е м е н года, иногда в о з м о ж н ы ж а р , к а ш е л ь и л е г к и е н е д о м о г а н и я ; э т о с л у ч а е т с я , когда о р г а н и з м , к о т о р ы й п р и с п о с а б л и в а е т с я к и з м е н я ю щ и м ­ ся п о г о д н ы м у с л о в и я м и и с п ы т ы в а е т п о т р е б н о с т ь в н е с к о л ь к о и з м е н е н н о й схеме п и т а н и я , н а ч и н а е т извергать и з л и ш н и е п и щ е в ы е продукты и жидко­ сти, которые были п р и н я т ы в предыдущем сезоне. В т а к и е периоды д л я снятия ощущения дискомфорта и восстановления равновесия можно прини-

м а т ь м е д и ц и н с к и й ч а й и л и к а к о е - л и б о с п е ц и ф и ч е с к о е д о п о л н и т е л ь н о е блюдо (гарнир). Л е ч е б н ы е н а п и т к и и л и с п е ц и а л ь н о п р и г о т о в л е н н ы е блюда м о ж н о т а к ж е принимать новичкам в макробиотике. П р и переходе от современной диеты, с о с т о я щ е й из р а ф и н и р о в а н н ы х п р о д у к т о в , к б о л е е н а т у р а л ь н о й системе питания организм начинает избавляться от накопленных ранее излишков, в к л ю ч а ю щ и х о т л о ж е н и я и з б ы т о ч н ы х ж и р о в , б е л к и и р а ф и н и р о в а н н ы е угле­ воды, которые образовались в результате многолетнего употребления в пищу м я с а , м о л о ч н ы х п р о д у к т о в , я и ц , р а ф и н и р о в а н н о й соли, с а х а р а , л и ш н е й ж и д к о с т и , р а ф и н и р о в а н н о й м у к и , х и м и к а т о в и добавок, а т а к ж е в р е з у л ь т а т е п р и е м а р а з л и ч н ы х л е к а р с т в . Вывод э т и х в е щ е с т в и з о р г а н и з м а м о ж е т прини­ м а т ь ф о р м у н а с м о р к а , л и х о р а д к и , головной б о л и , в о с п а л е н и я горла, з а п о р о в , поноса и д р у г и х н е д о м о г а н и й . П о я в л е н и е т а к и х с и м п т о м о в — в е р н ы й п р и з н а к того, что о р г а н и з м н а ч а л с а м о и с ц е л е н и е . О д н а к о чтобы о с л а б и т ь неудобства п е р е х о д н о г о п е р и о д а и и м е т ь в о з м о ж н о с т ь д е р ж а т ь под к о н т р о л е м интенсив­ ность процесса о ч и щ е н и я о р г а н и з м а , м о ж н о воспользоваться л е ч е б н ы м и свой­ ствами пищевых продуктов и напитков. Людям, страдающим т я ж е л ы м и болезнями, может помочь видоизмененная ф о р м а С т а н д а р т н о й М а к р о б и о т и ч е с к о й Д и е т ы ; этой д и е т ы следует придержи­ ваться, пока не восстановятся ж и з н е н н ы е силы, нормальное функционирова­ н и е в н у т р е н н и х о р г а н о в и не у л у ч ш и т с я состав к р о в и . Если с и м п т о м ы б о л е з н и н а б л ю д а ю т с я у к а к о г о - т о к о н к р е т н о г о о р г а н а , в о з м о ж н о , потребуется не­ с к о л ь к о у в е л и ч и т ь к о л и ч е с т в о т е х п и щ е в ы х п р о д у к т о в , которые в л и я ю т и м е н н о н а э т о т о р г а н . К р о м е того, иногда п о я в л я е т с я необходимость о ч е н ь о с т о р о ж н о д о з и р о в а т ь п р и е м соли и м а с л а , а т а к ж е с н и ж а т ь п о т р е б л е н и е н е к о т о р ы х н е о с н о в н ы х продуктов и д а ж е п о л н о с т ь ю и с к л ю ч а т ь их из р а ц и о н а . Т а к , порой п р и х о д и т с я о т к а з ы в а т ь с я от м у ч н ы х и в ы п е ч н ы х и з д е л и й , в том ч и с л е от в ы с о к о к а ч е с т в е н н о г о хлеба и л а п ш и из ц е л ь н о й м у к и ; от рыбы, м о р е п р о д у к т о в и другой ж и в о т н о й п и щ и ; от ж и р о в и м а с е л , в к л ю ч а я и в ы с о к о к а ч е с т в е н н о е н е р а ф и н и р о в а н н о е р а с т и т е л ь н о е м а с л о ; от орехов и оре­ хового бутербродного м а с л а ; от ф р у к т о в , соков и десертов (даже приготовлен­ ных с использованием натуральных подсластителей). Наряду с диетическими вариациями для снятия застойных явлений в к р о в о о б р а щ е н и и и р е г у л и р о в а н и я процесса о с в о б о ж д е н и я от л и ш н и х веществ м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к о м п р е с с ы и л и д р у г и е н а р у ж н ы е средства. К о н к р е т н ы е р е к о м е н д а ц и и п о к о р р е к т и р о в к е д и е т ы д л я п р е о д о л е н и я н а р у ш е н и й в систе­ мах кровообращения и пищеварения можно почерпнуть в книгах "Диета для п р о ф и л а к т и к и р а к а " и " Д и е т а д л я з д о р о в о г о с е р д ц а " . Д и е т и ч е с к и е способы л е ч е н и я д е т с к и х б о л е з н е й р а с с м а т р и в а ю т с я в к н и г е " Б е р е м е н н о с т ь и уход за н о в о р о ж д е н н ы м в с и с т е м е м а к р о б и о т и к и " . Р я д советов с о д е р ж и т с я в к н и г е "Естественное исцеление с помощью макробиотики". Людям с серьезными з а б о л е в а н и я м и мы р е к о м е н д у е м п р и в ы б о р е д и е т ы и л е к а р с т в е н н ы х средств р у к о в о д с т в о в а т ь с я у к а з а н и я м и к в а л и ф и ц и р о в а н н о г о к о н с у л ь т а н т а , специа­ л и с т а по м а к р о б и о т и к е . В н е к о т о р ы х с л у ч а я х м о ж е т п о н а д о б и т ь с я наблюде­ ние медиков-профессионалов.

Л Е К А Р С Т В Е Н Н Ы Е ЧАИ Чай уме-шо-банча Улучшает кровь и помогает н а л а д и т ь кровообращение посредством регулиро­ вания процесса п ер ев ар и в ан и я п и щ и . Помогает с н я т ь боль в лобовой части головы, вызванную избыточным потреблением сладостей, ф р у к т о в , ж и д к о с т е й и других расширяющих веществ. З а л и т ь одним с т а к а н о м ч а я б а н ч а м я к о т ь сливы умебоши и 1 чайную л о ж к у соуса т а м а р и . Р а з м е ш а т ь и п и т ь г о р я ч и м . В а р и а н т : чтобы е щ е у л у ч ш и т ь к р о в о о б р а щ е н и е — д о б а в и т ь в э т о п и т ь е ч а й н о й л о ж к и сока, в ы ж а т о г о и з с в е ж е г о р а с т е р т о г о и м б и р я .

Чай тамари-банча Н е й т р а л и з у е т кислую р е а к ц и ю крови, облегчает кровообращение, с н и м а е т усталость и оказывает общеуспокоительное действие. О д н и м с т а к а н о м горячего ч а я з а л и т ь 1-2 ч а й н ы е л о ж к и соуса т а м а р и . Размешать и пить горячим.

Чай аме-кузу П о м о г а е т п р и з а п о р а х и с н и м а е т б о л ь в т ы л ь н о й ч а с т и головы, в о з н и к а ю ­ щую как результат избыточного потребления соли или животной п и щ и . Р а з в е с т и 1 ч а й н у ю л о ж к у к у з у в н е б о л ь ш о м о б ъ е м е х ол од ной в о д ы . Д о б а в и т ь е щ е воды, чтобы п о л у ч и л с я 1 с т а к а н ж и д к о с т и . Д о б а в и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у рисового сиропа. П е р е л и т ь в к а с т р ю л ь к у , п р и б а в и т ь огонь до у м е р е н н о г о и м е д л е н н о довести ч а й п о ч т и до к и п е н и я . У б а в и т ь огонь до слабого и м е д л е н н о в а р и т ь ж и д к о с т ь 10-15 м и н . , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , чтобы н е о б р а з о в а л и с ь комки. Подавать горячим.

Напиток из кузу У к р е п л я е т п и щ е в а р и т е л ь н ы й т р а к т , о к а з ы в а е т б о д р я щ е е д е й с т в и е и снима­ ет о б щ у ю усталость. Развести 1 ч а й н у ю л о ж к у к у з у в небольшом объеме холодной воды и добавить воды до одного стакана. П е р е л и т ь в к а с т р ю л ь к у и довести до к и п е н и я . Убавить огонь до слабого и варить на медленном огне, непрерывно п о м е ш и в а я , чтобы не образовались комки, до тех п о р , пока ж и д к о с т ь не превратится в п р о з р а ч н ы й кисель. Добавить 1 ч а й н у ю л о ж к у соуса т а м а р и и подавать горячим. Вапиант: несколько более сильный чай м о ж н о приготовить, добавив мякоть сливы у м е б о ш и и чайной л о ж к и тертого свежего имбиря.

Чай умебоши Нейтрализует повышенное закисление крови и облегчает работу кишечни­ к а ; в частности, р е ш а е т п р о б л е м ы , о б у с л о в л е н н ы е д е я т е л ь н о с т ь ю микроорга­ низмов. Помогает при тошноте, беспокойстве и дорожных недомоганиях.

С м е ш а т ь / 2-1 с л и в ы у м е б о ш и с 1 с т а к а н о м ч а я б а н ч а . С л и в ы м о ж н о з а п е ч ь ц е л и к о м и л и же в ы с у ш и т ь и и з м е л ь ч и т ь в п о р о ш о к . Е с л и вы используете п о р о ш о к , 1 с т о л о в у ю л о ж к у п о р о ш к а н у ж н о р а з в е с т и в 1 с т а к а н е горячей воды.

Чай из лотоса П о м о г а е т п р и п р и с т у п а х к а ш л я , с и н у с и т а х , з а б о л е в а н и я х в е р х н и х дыха­ т е л ь н ы х п у т е й ; способствует л и к в и д а ц и и и з б ы т к о в с л и з и с т ы х веществ в организме. Натереть с т а к а н а с в е ж е г о к о р н я лотоса, о т ж а т ь сок в к а с т р ю л ь к у и д о б а в и т ь н е м н о г о воды. К и п я т и т ь 5-8 м и н . , д о б а в и т ь щ е п о т к у морской соли и л и соуса т а м а р и и п и т ь горячим. В а р и а н т ы : во многих м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х продуктов этот чай продается в виде п о р о ш к а . Однако из свежего корня лотоса получается более сильнодейству­ ю щ и й , более у м и р о т в о р я ю щ и й ч а й .

Чай из корней репейника У к р е п л я е т и п р и д а е т бодрость. К 1 ч а с т и т е р т о г о с в е ж е г о к о р н я р е п е й н и к а д о б а в и т ь 10 ч а с т е й родниковой воды. Д о в е с т и д о к и п е н и я , у б а в и т ь огонь, к и п я т и т ь н а м е д л е н н о м огне 1 0 м и н .

Чай из корней одуванчика У к р е п л я е т с е р д ц е , у л у ч ш а е т работу к и ш е ч н и к а , п р и у м н о ж а е т ж и з н е н н ы е силы. И с п о л ь з о в а т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у к о р н е й о д у в а н ч и к а на 1 л воды. Д о в е с т и до к и п е н и я , убавить огонь, варить на медленном огне 10 м и н .

Чай из комбу Укрепляет кровь. На 1 л воды в з я т ь полоску к о м б у д л и н о й 7-8 с м . Д о в е с т и до к и п е н и я , у б а в и т ь огонь, к и п я т и т ь н а м е д л е н н о м огне 1 0 м и н . В а р и а н т ы : другой метод з а к л ю ч а е т с я в т о м , чтобы в ы с у ш и т ь комбу в д у х о в к е п р и 180° С в т е ч е н и е 10-15 м и н ; она д о л ж н а с т а т ь х р у с т я щ е й . Из этой полоски натереть ч а й н о й л о ж к и , в с ы п а т ь в с т а к а н и з а л и т ь горячей водой.

Чай из дубовых опят С н и м а е т и з л и ш н е е н а п р я ж е н и е и с о с т о я н и е стресса, п о м о г а е т растворить избыточные животные жиры. З а м о ч и т ь с у ш е н ы й ч е р н ы й д у б о в ы й о п е н о к , р а з р е з а н н ы й н а 4 части. О т в а р и т ь его в 2 с т а к а н а х воды в т е ч е н и е 20 м и н . со щ е п о т к о й морской соли и л и с 1 ч а й н о й л о ж к о й соуса т а м а р и . За один р а з в ы п и в а т ь не более п о л о в и н ы стакана.

НАРУЖНЫЕ СРЕДСТВА Имбирный компресс С т и м у л и р у е т к р о в о о б р а щ е н и е , помогает р а з м я г ч е н и ю и р а с с а с ы в а н и ю за­ стойных т о к с и ч н ы х о б р а з о в а н и й , способствует с н я т и ю б о л е й , с в я з а н н ы х с н а р у ш е н и я м и работы в н у т р е н н и х органов. О с о б е н н о п о л е з е н д л я п о ч е к , желудка и кишечника. (При аппендиците ставить компресс нельзя!) П о л о ж и т ь п р и г о р ш н ю с в е ж е г о тертого и м б и р я в м а р л ю и в ы ж а т ь сок в кастрюлю, в которую налито л о ч е н ь г о р я ч е й воды. Воду не доводить д о к и п е н и я , и н а ч е л е ч е б н ы й э ф ф е к т и м б и р я п о н и з и т с я . Д е р ж а т ь н а медленном огне о к о л о 5 м и н . З а т е м о б м а к н у т ь с р е д н ю ю ч а с т ь х л о п ч а т о г о полотенца в и м б и р н у ю воду, д е р ж а п о л о т е н ц е за оба к о н ц а . С к р у т и т ь поло­ т е н ц е , чтобы о т ж а т ь л и ш н ю ю воду, и п о л о ж и т ь — п о к а п о л о т е н ц е г о р я ч е е , н о п р и я т н о г о р я ч е е — н а б о л ь н о е место. П о в е р х в л а ж н о г о п о л о т е н ц а м о ж н о п о л о ж и т ь сухое, чтобы у м е н ь ш и т ь потери т е п л а . Когда в л а ж н о е п о л о т е н ц е остынет, с н я т ь его и з а м е н и т ь д р у г и м г о р я ч и м п о л о т е н ц е м . П о в т о р я т ь э т о с интервалом в несколько минут в т е ч е н и е 20 м и н . , пока к о ж а сильно не покраснеет.

Солевой пакет И с п о л ь з у ю т д л я с о г р е в а н и я л ю б о й части т е л а . Н а п р и м е р , п р и л е ч е н и и поноса п а к е т н а к л а д ы в а ю т н а ж и в о т . Морскую соль п р о к а л и т ь н а сковороде т а к , чтобы о н а с т а л а г о р я ч е й , з а т е м завернуть в плотную хлопчатобумажную или л ь н я н у ю наволочку либо в п о л о т е н ц е . Чтобы соль н е в ы с ы п а л а с ь , п е р е в я з а т ь б е ч е в к о й и л и ш н у р к о м , к а к при у п а к о в к е . П р и л о ж и т ь к б о л ь н о м у месту и з а м е н я т ь , когда п а к е т н а ч н е т остывать.

Денти П о л е з е н д л я п р о ф и л а к т и к и з у б о в , способствует п о д д е р ж а н и ю здорового состояния полости рта, о с т а н а в л и в а е т к р о в о т е ч е н и е в л ю б о м м е с т е т е л а , поскольку способствует с о к р а щ е н и ю р а с ш и р е н н ы х к а п и л л я р о в . З а п е ч ь б а к л а ж а н , л у ч ш е всего о к о н е ч н у ю " ч а ш е ч к у " , п о к а н е о б у г л и т с я д о черноты. Р а с т е р е т ь в п о р о ш о к и с м е ш а т ь с 3 0 - 5 0 % п р о к а л е н н о й м о р с к о й с о л и . И с п о л ь з о в а т ь е ж е д н е в н о в к а ч е с т в е зубного п о р о ш к а и л и п р и к л а д ы в а т ь к любому к р о в о т о ч а щ е м у м е с т у — д а ж е в н у т р и н о з д р е й в с л у ч а е носового крово­ т е ч е н и я . В э т о м с л у ч а е в л а ж н ы й т а м п о н из т к а н и о б м а к и в а ю т в д е н т и и в в о д я т в ноздрю.

КУРСЫ КУЛИНАРИИ И СИСТЕМА СНАБЖЕНИЯ

Международная О р г а н и з а ц и я Макробиотики в Бостоне и ее основные учебные центры в С Ш А и Канаде в н и м а н и ю ш и р о к о й п у б л и к и предлагают н е п р е р ы в н о действующие курсы по макробиотической к у л и н а р и и и т р а д и ц и о н н ы м способам приготовления п и ш и и естественной п е р е р а б о т к и продуктов. На э т и х курсах преподают основы восточной медицины и массажа ш и а т с у , п р а в и л а поведения во время беременности и ухода за д е т ь м и , п р и н ц и п ы йоги и м е д и т а ц и и . С л у ш а т е л и курсов приобретают п о з н а н и я , относящиеся к р а з л и ч н ы м областям н а у к и , культуры и искусства, з н а к о м я т с я с деятельностью некоторых миротворческих и правительственных о р г а н и з а ц и й . Учебные ц е н т р ы О р г а н и з а ц и и М а к р о б и о г и к и оказывают и т а к и е услуги, к а к диетологические консультации о п ы т н ы х и дипломированных специалистов, выдача н а п р а в л е н и й к медикам-профессиона­ л а м ; эти центры п р и н и м а ю т участие в исследовательских и диетологических программах, которые проводят в б о л ь н и ц а х , м е д и ц и н с к и х учебных з а в е д е н и я х , тюрьмах, наркологических к л и н и к а х , с а н а т о р и я х и других у ч р е ж д е н и я х . В десятках других городов и районов ф у н к ц и о н и р у ю т менее к р у п н ы е у ч е б н ы е центры Организации Макробиотики, ж и л ы е комплексы и и н ф о р м а ц и о н н ы е центры, которые предлагают ж е л а ю щ и м курсы и предоставляют н е к о т о р ы е услуги. Кроме того, несколько сотен ц е н т р о в , ф у н к ц и о н и р у ю щ и х под эгидой Организации Макробиотики, о т к р ы т ы в Ц е н т р а л ь н о й и Ю ж н о й А м е р и к е , в Европе, на Б л и ж н е м Востоке, в А ф р и к е , Азии и Австралии. Д р у ж е с к и е и профессиональные связи поддерживаются с т а к и м и о р г а н и з а ц и я м и к а к Макро­ биотическое общество Объединенных Н а ц и й . Б о л ь ш у ю часть п и щ е в ы х п р о д у к т о в , у п о м и н а е м ы х в д а н н о й к н и г е , м о ж н о приобрести в м а г а з и н а х н а т у р а л ь н ы х п р о д у к т о в , в м а г а з и н а х здоровой п и щ и и все ч а щ е в м н о г о ч и с л е н н ы х с у п е р м а р к е т а х во всех ч а с т я х с в е т а . С п е ц и ф и ­ ческие т о в а р ы , н е о б х о д и м ы е в м а к р о б и о т и ч е с к о м о б и х о д е , м о ж н о т а к ж е з а к а з а т ь по п о ч т е ; э т о т вид у с л у г о к а з ы в а ю т р а з л и ч н ы е т о р г о в ы е и посредни­ ческие ф и р м ы . Б о л е е подробную и н ф о р м а ц и ю о л ю б о м из в ы ш е п е р е ч и с л е н н ы х в и д о в у с л у г и л и обо всей системе с н а б ж е н и я п и щ е в ы м и п р о д у к т а м и в в а ш и х к р а я х вы м о ж е т е п о л у ч и т ь , о б р а т и в ш и с ь в ц е н т р а л ь н о е у п р а в л е н и е О р г а н и з а ц и и Мак­ робиотики по адресу: Boston H e a d q u a r t e r s Macrobiotics I n t e r n a t i o n a l a n d East West F o u n d a t i o n 17 Station St. Brookline MA 02146 и л и п о б е с п л а т н о й л и н и и с в я з и " И н ф о р м а ц и я о М а к р о б и о т и ч е с к и х програм­ мах и услугах" ( 8 0 0 / M A C R O - 1 7 ) с п о н е д е л ь н и к а по п я т н и ц у с 12.00 до 16.00

по в о с т о ч н о м у п о я с н о м у в р е м е н и (в другое в р е м я и л и в п р е д е л а х ш т а т а Массачусетс—по телефону 617/738-0045). Ж е л а ю щ и м п р о д о л ж и т ь свое о б у ч е н и е и с т а т ь д и п л о м и р о в а н н ы м и инструк­ т о р а м и , п р е п о д а в а т е л я м и и к о н с у л ь т а н т а м и по м а к р о б и о т и ч е с к о й к у л и н а р и и И н с т и т у т К у ш и ( у ч е б н ы й и н с т и т у т , о с н о в а н н ы й в Б о с т о н е в 1979 г.) и его ф и л и а л ы в Л о н д о н е , А м с т е р д а м е , А н т в е р п е н е и Ф л о р е н ц и и п р е д л а г а ю т обу­ чение по программам, рассчитанным на полный или неполный учебный д е н ь . И н с т и т у т К у ш и и з д а е т с п р а в о ч н и к о п р е п о д а в а т е л я х и к о н с у л ь т а н т а х по м а к р о б и о т и к е — " M a c r o b i o t i c T e a c h e r s a n d C o u n s e l o r s Directory" и помогает наладить связи со своими в ы п у с к н и к а м и , которые достаточно квалифициро­ в а н ы , чтобы о б у ч а т ь искусству к у л и н а р и и и п р и о б щ а т ь ж е л а ю щ и х к м а к р о б и о т и ч е с к о м у подходу к вопросом з д о р о в ь я . С л у ж б а К у л и н а р о в - И н с т р у к т о ­ р о в — э т о отделение Института К у ш и , которое укомплектовано выпускниками института, специально обученными по программе повышения квалификации в о б л а с т и к у л и н а р и и . К их у с л у г а м могут п р и б е г н у т ь о т д е л ь н ы е л и ц а и л и с е м ь и , к о т о р ы е х о т е л и бы и з у ч а т ь основы м а к р о б и о т и ч е с к о й к у л и н а р и и и ухода за б о л ь н ы м и у себя на д о м у . Д о п о л н и т е л ь н у ю и н ф о р м а ц и ю м о ж н о п о л у ч и т ь п о адресу: K u s h i I n s t i t u t e a n d Cook I n s t r u c t o r Service Box 1100 Brookline MA 0 2 1 4 7 или по телефону 617/731-0564. В России А с с о ц и а ц и я М а к р о б и о т и к и с у щ е с т в у е т в С а н к т - П е т е р б у р г е и Челябинске. В Санкт-Петербурге и н ф о р м а ц и ю о курсах макробиотики, лекциях и продуктах можно получить, направив письмо с вложенным подписанным к о н в е р т о м по адресу: 186980, Санкт-Петербург, г. Пушкин-5, а/я 8 (см. р е к л а м н о е о б ъ я в л е н и е на ф о р з а ц е о б л о ж к и ) , Санкт-Петербург, Апраксин двор, корпус 44, 3 этаж, Ассоциация макробиотики. А с с о ц и а ц и я проводит ц и к л л е к ц и й и с е м и н а р о в : " В в е д е н и е в м а к р о б и о т и к у : л е к ц и и д л я начинаю­ щих", "Макробиотика и здоровье", "Макробиотическая кухня" с дегустацией. Ц и к л п о в т о р я е т с я е ж е н е д е л ь н о . Е ж е м е с я ч н о проводятся л е к ц и и н а т е м у " Ф и л о с о ф с к и е а с п е к т ы м а к р о б и о т и к и " . Т р и д н я в н е д е л ю проводится п р о д а ж а 00 30 м а к р о б и о т и ч е с к и х п р о д у к т о в : в т о р н и к , четверг, п я т н и ц а с 15 до 17 . Все вопросы и с п р а в к и по адресу: 186980, Санкт-Петербург, г. Пушкин-5, а/ я 8 . Городской м а к р о б и о т и ч е с к и й ц е н т р " Д о л г о л е т и е " в г. Ч е л я б и н с к е проводит различные семинары, практические занятия, индивидуальные консультации. Все в о п р о с ы по адресу: 454136, Челябинск, ул. Гагарина, 18. Городская больница № 10. Макроцентр, Шаймарданову Х.А. Т е л е ф о н 8-(3512) 5 2 - 1 5 1 2 , 52-0242 (см. р е к л а м н о е о б ъ я в л е н и е н а ф о р з а ц е о б л о ж к и ) .

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

А б у р а г е — т о ф у , з а ж а р е н н ы й в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а (во ф р и т ю р е ) . А г а р - а г а р — б е л ы й ж е л а т и н в виде п л и т о к , х л о п ь е в и л и п о р о ш к а , изготовлен­ ный и з м о р с к и х водорослей. И с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я ф р у к т о в ы х ж е л е и овощных з а л и в н ы х . А з у к и — м е л к и е т е м н о - к р а с н ы е бобы ( р о д и н а — Я п о н и я ) , в н а с т о я щ е е в р е м я их в ы р а щ и в а ю т и на З а п а д е . А м а с а к е — с л а д к и й густой н а п и т о к и з с б р о ж е н н о г о сладкого р и с а . А р а м е — т о н к и е н и т е в и д н ы е ч е р н ы е водоросли, п о х о ж и е н а х и д ж и к и . А р е п а — о в а л ь н ы е к у к у р у з н ы е к о л б а с к и и л и л е п е ш к и , з а п е ч е н н ы е и л и зажа­ р е н н ы е н а сковороде, д л я к о т о р ы х т е с т о готовят и з ц е л ь н ы х з е р е н куку­ рузы. А р р о р у т о в а я м у к а — к р а х м а л ь н а я м у к а и з к о р н е в и щ а а р р о р у т а (растет в А м е р и к е ) . И с п о л ь з у ю т в к а ч е с т в е с г у с т и т е л я д л я соусов, к и с е л е й , запра­ вок и десертов. Бок чой—овощ с зелеными и белыми листьями, широко используемый в китайской кухне. Бонито—тунец, 1 Востоке .

кусочки сушеной

рыбы,

часто используют на Дальнем

Б у л г у р — п р о д у к т , и з г о т о в л я е м ы й и з ц е л ь н ы х з е р е н п ш е н и ц ы посредством д р о б л е н и я , недолгого о т в а р и в а н и я и в ы с у ш и в а н и я . В а к а м е — д л и н н ы е т о н к и е з е л е н ы е в о д о р о с л и , и с п о л ь з у е м ы е д л я приготов­ л е н и я супа м и с о . В х о д я т в с о с т а в с а л а т о в и о в о щ н ы х б л ю д . В а р к а н а п а р у — п р и г о т о в л е н и е п и щ и с и с п о л ь з о в а н и е м г о р я ч е г о п а р а , воздей­ с т в у ю щ е г о на п р о д у к т ы . Васаби—японская горчица. Вок (уок)—глубокий китайский котел с длинной ручкой, предназначенный д л я ж а р е н ь я с п е р е м е ш и в а н и е м и ж а р е н ь я методом т е м п у р а . 1

Д л я приготовления рыбного бульона, который с л у ж и т о с н о в о й рыбного с у п а .

Вкусовые добавки—продукты, и с п о л ь з у е м ы е д л я п р и д а н и я п и щ е того и л и иного в к у с а , н а п р и м е р , соль, соевый соус т а м а р и , мисо и л и уксус. Выпекание—приготовление с использованием сухого тепла; главным образом, в духовке. Гандомаки—крокеты и з т о ф у . Генмаи мисо—мисо из бурого риса и с о е в ы х бобов с д о б а в л е н и е м соли (см. " М и с о и з бурого р и с а " ) . Гидрогенизация—процесс с г у щ е н и я м а с е л , и с к л ю ч а ю щ и й в о з м о ж н о с т ь и х т а я н и я п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е . Г и д р о г е н и з а ц и я з а к л ю ч а е т с я в насы­ щ е н и и м а с е л водородом. Гинкго—дерево в о с т о ч н о - а з и а т с к о г о п р о и с х о ж д е н и я с в е е р о о б р а з н ы м и листь­ ями. Глютен ( к л е й к о в и н а , р а с т и т е л ь н ы й б е л о к ) — б е л к о в ы й э л е м е н т в з е р н е . Ч е м в ы ш е с о д е р ж а н и е г л ю т е н а , т е м л е г ч е хлеб. Г л ю т е н — л и п к о е вещество, к о т о р о е в п р о ц е с с е п р и г о т о в л е н и я с е й т а н а остается п о с л е о т д е л е н и я отрубей от муки из цельной пшеницы. Гомасио—соленая п р и п р а в а из с е м я н к у н ж у т а , п р и г о т о в л е н н а я в процессе сухого п р о ж а р и в а н и я и р а с т и р а н и я морской соли с с е м е н а м и к у н ж у т а . Гомоку—блюдо типа з а п е к а н к и , содержащее не менее пяти ингредиентов. Грюнколь (кудрявая к а п у с т а ) — р а з н о в и д н о с т ь листовой к а п у с т ы . Д а й к о н — д л и н н о п л о д н ы й б е л ы й редис ( я п о н с к а я р е д ь к а ) , и с п о л ь з у е м ы й д л я приготовления многих блюд и в медицинских целях. Д а ш и — т р а д и ц и о н н ы й я п о н с к и й бульон на основе о т в а р а водорослей комбу. Денти—черный з у б н о й п о р о ш о к , п р и г о т о в л я е м ы й из м о р с к о й соли и обуглен­ ного б а к л а ж а н а . Джиненджо—светло-коричневый я п о н с к и й д о с т и г а е т 1 м, т о л щ и н а 5-8 см.

горный

картофель.

Его

длина

Джиненджо с о б а — л а п ш а и з гречневой к р у п ы , к о т о р у ю п о д а ю т с к а р т о ф е л е м джиненджо. Диастатический с о л о д — з а к в а с к а из в ы с у ш е н н ы х и и з м е л ь ч е н н ы х пророст­ ков ячменя. Дисахариды—тип п р о с т ы х Сахаров, т а к и х к а к с а х а р о з а , к о т о р ы е быстро поступают в кровь; могут вызвать нарушение равновесия организма. Древесная зола—остаток с г о р е в ш е й д р е в е с и н ы , и с п о л ь з у е м ы й д л я размягче­ н и я и у л у ч ш е н и я в к у с а з е р н а , грибов и других п и щ е в ы х п р о д у к т о в , а т а к ж е в к а ч е с т в е н а т у р а л ь н о г о м о ю щ е г о средства.

Дробленая пшеница—продукт, получаемый при дроблении (измельчении) цельных зерен пшеницы. Дулсе—пурпурно-красные морские водоросли. Ж а р е н ь е в г р и л е (на о т к р ы т о м о г н е ) — ж а р е н ь е н е п о с р е д с т в е н н о в т е п л о в о м потоке, например, в гриле. Ж а р е н ь е во ф р и т ю р е (в большом количестве м а с л а ) — ж а р е н ь е продуктов, 1

погружаемых в большое количество масла . Ж а р е н ь е методом " с о т е " (в малом количестве масла)—легкое обжаривание в сковороде и л и н и з к о й к а с т р ю л е . Ж а р е н ь е на с к о в о р о д е — ж а р е н ь е с малым количеством масла на среднем или слабом огне в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о и л и у м е р е н н о - д л и т е л ь н о г о в р е м е н и . Ингредиенты можно время от времени п е р е м е ш и в а т ь или переворачи­ в а т ь , н о н е столь ч а с т о , к а к э т о т р е б у е т м е т о д ж а р е н ь я с п е р е м е ш и в а н и е м . Ж а р е н ь е с п е р е м е ш и в а н и е м — б ы с т р о е приготовление п и щ и в сковороде или к а с т р ю л е с и с п о л ь з о в а н и е м н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а м а с л а на с и л ь н о м о г н е при н е п р е р ы в н о м п е р е м е ш и в а н и и . Ж а р е н ь е с у х о е — о б ж а р и в а н и е зерен, семян или муки на сковороде без масла. Во избежание пригорания ингредиенты слегка перемешивают, пока они не приобретут коричневый или золотистый цвет или аромат ореха. Ж и р ы н а с ы щ е н н ы е — ж и р ы , которые содержатся, главным образом, в мясе, птице, яйцах, молочных продуктах и некоторых растительных маслах (кокосовом и п а л ь м о в о м ) . Э т и ж и р ы п о в ы ш а ю т к о л и ч е с т в о х о л е с т е р и н а ; о н и могут н а к а п л и в а т ь с я в н у т р и и в о к р у г а р т е р и й и д р у г и х в н у т р е н н и х органов. Ж и р ы п о л и н е н а с ы щ е н н ы е — в а ж н ы е ж и р н ы е кислоты, в высокой концентра­ ц и и с о д е р ж а щ и е с я в з е р н а х , бобах, с е м е н а х и (в м е н ь ш е й с т е п е н и ) в р ы б е . З а р о д ы ш — з а р о д ы ш цельного зерна,

удаляемый в процессе современной

очистки. З о н и — с у п мисо и л и б у л ь о н , п р и г о т о в л е н н ы е с и с п о л ь з о в а н и е м м о т и . И м б и р ь — п р я н ы й , острый н а вкус к о р е н ь з о л о т и с т о г о ц в е т а . И с п о л ь з у ю т д л я приготовления пищи и в медицинских целях. И м б и р н ы й к о м п р е с с — к о м п р е с с и з р а с т е р т о г о и м б и р я и воды. Н а к л а д ы в а ю т горячим на б о л ь н у ю ч а с т ь т е л а . С т и м у л и р у е т к р о в о о б р а щ е н и е и л и к в и ­ дирует застойные явления.

1 В отличие от отечественной практики жаренья во ф р и т ю р е , состоящем из ж и р о в живо­ тного п р о и с х о ж д е н и я , здесь подразумевается использование исключительно раститель­ ных масел.—Прим. пер.

И н ь — о д н а из двух фундаментальных энергий Вселенной. Инь подразумевает о т н о с и т е л ь н у ю т е н д е н ц и ю р а с ш и р е н и я , роста, с т р е м л е н и я о т ц е н т р а , р а с с е и в а н и я ; холод, т е м н о т у и д р у г и е к а ч е с т в а . Э н е р г и я и н ь стремится в в ы с ь и в о в н е , а в р а с т и т е л ь н о м м и р е она д о м и н и р у е т в к р у п н ы х ц е л ь н ы х з е р н а х ( т а к и х к а к к у к у р у з а , овес и я ч м е н ь ) , в з е л е н ы х л и с т о в ы х о в о щ а х , а т а к ж е в м а с л а х , о р е х а х , ф р у к т а х и б о л ь ш и н с т в е ж и д к о с т е й . Д л я нее дополняющей и противодействующей энергией является энергия ян. И р и к о — м е л к а я сушеная рыба. И р л а н д с к и й м о х — в о д о р о с л ь , д о б ы в а е м а я в А т л а н т и к е . Ц е н и т с я з а счет е с т е с т в е н н ы х ж е л и р у ю щ и х свойств. И т о с о б а — о ч е н ь т о н к а я л а п ш а соба. К а й у — к а ш а из з л а к о в ы х з е р е н , к о т о р ы е в а р я т в воде (из расчета 5-10 частей воды на 1 ч а с т ь к р у п ы ) в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и , до п о л у ч е н и я м я г к о й густой м а с с ы . К а н п и о — с у ш е н ы е полоски бутылочной тыквы (лагенарии), применяемые для о б в я з ы в а н и я к а п у с т н ы х р у л е т о в и д р у г и х с п е ц и ф и ч е с к и х о в о щ н ы х блюд. К а н т е н — д е с е р т — ф р у к т о в о е желе из агар-агара. К а р а a r e — м е т о д жаренья в большом количестве масла (жарение во фритюре). К е л п — б о л ь ш о е с е м е й с т в о м о р с к и х водорослей, подобных комбу. Растут в океане на северных широтах. К и м - ч и — о с т р о е соленье из приправленной специями китайской капусты; широко распространено в Корее. К и н а к о — о б ж а р е н н а я без масла соевая мука. К и н п и р а — с п о с о б п р и г о т о в л е н и я к о р н е п л о д о в , п р и к о т о р о м о в о щ и слегка о б ж а р и в а ю т на н е г л у б о к о й сковороде, з а т е м д о б а в л я ю т н е м н о г о воды, а в з а к л ю ч е н и е п р и п р а в л я ю т с о е в ы м соусом т а м а р и . К л е т ч а т к а — ч а с т ь цельных зерен, овощей и фруктов, которая не разлагается в п р о ц е с с е п и щ е в а р е н и я и о б р а з у е т основной объем э к с к р е м е н т о в . К н ы ш — о в о щ и и л и д р у г а я н а ч и н к а , з а п е ч е н н ы е и л и з а ж а р е н н ы е в тесте. Традиционное еврейское блюдо. К о д ж и - з а к в а с к а — з е р н о с д р о ж ж е в ы м и б а к т е р и я м и , и с п о л ь з у е м а я д л я приго­ т о в л е н и я п р о д у к т о в , к о т о р ы е т р е б у ю т с б р а ж и в а н и я (мисо, соевый соус тамари, амасаке, натто и сакэ). К о д з и к и — д р е в н и й синтоистский трактат. К о и к о к у — г у с т о й суп и з к а р п а , к о р н е й р е п е й н и к а , ч а я б а н ч а и мисо. К о л л а р д — р а з н о в и д н о с т ь листовой капусты.

Комбу — к р у п н ы е , т о л с т ы е т е м н о - з е л е н ы е г л у б о к о в о д н ы е в о д о р о с л и . Ис­ пользуют для приготовления отваров, приправ, конфет; подают либо как отдельное блюдо, л и б о в с о ч е т а н и и с о в о щ а м и , б о б а м и и л и з е р н а м и злаков. Корень лотоса—корень водяной л и л и и , с в е р х у п о к р ы т ы й к о р и ч н е в о й к о ж и ­ цей и беловатый внутри. Используют для приготовления многих блюд и в лечебных целях. Корка—твердой н а р у ж н ы й с л о й б у х а н к и х л е б а . К р у п а — о ч и щ е н н ы е о т ш е л у х и , д р о б л е н ы е з е р н а , н а п р и м е р , г р е ч и х и , овса и л и ячменя. Крупа г р е ч н е в а я — т в е р д ы е з е р н а з л а к о в о г о р а с т е н и я г р е ч и х и . У п о т р е б л я ю т в п и щ у в виде к а ш и и л и л а п ш и . Крупа п е р л о в а я — п р о д у к т , п о л у ч а е м ы й п р и п о л и р о в а н и и я ч м е н я . Кузу (кудзу) — б е л ы й к р а х м а л и з д и к о г о в и н о г р а д а . И с п о л ь з у ю т д л я загусте­ н и я о т в а р о в , п р и п р а в , соусов, д е с е р т о в и д л я и з г о т о в л е н и я л е ч е б н ы х напитков. Кукича—чай из более с т а р ы х в е т о ч е к , побегов и л и с т ь е в к у с т а я п о н с к о г о ч а я (то ж е , ч т о ч а й б а н ч а ) . Кукуруза с естественным о п ы л е н и е м — т р а д и ц и о н н ы й злак и н д е й ц е в , опыляе­ мый (в отличие от гибридной к у к у р у з ы ) с п о м о щ ь ю ветра. Э т о р а с т е н и е называется т а к ж е эталонной к у к у р у з о й . Кунжут ( с е з а м ) — р а с т е н и е с о ч е н ь м е л к и м и с е м е н а м и , к о т о р ы е ш и р о к о используется в макробиотической к у х н е — и в качестве приправы, и в к о н д и т е р с к и х и з д е л и я х и д л я п р и г о т о в л е н и я гомасио. И з с е м я н к у н ж у т а получают также кунжутное масло—растительное масло, которое высоко ценится в макробиотике. К у н ж у т широко распространен в Средней Азии. Кускус—частично очищенная дробленая п ш е н и ц а . Лавер—морские водоросли, р а с т у щ и е у берегов Ш о т л а н д и и ; подобны водорос­ лям нори. Магворт ( п о л ы н ь ) — д и к о р а с т у щ е е р а с т е н и е , к о т о р о е м о ж н о с у ш и т ь и з а в а р и ­ в а т ь к а к ч а й , а т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь в к у л и н а р и и и м е д и ц и н е (см. м о к с а ) . Майфун—лапша и з рисовой м у к и . Маки суши—способ п р и г о т о в л е н и я с у ш и , п р и к о т о р о м рис з а в о р а ч и в а ю т в л и с т ь я н о р и вместе с о в о щ а м и , с о л е н ь я м и , р ы б о й , т о ф у и л и д р у г и м и ингредиентами; полученные рулеты нарезают тонкими к р у ж к а м и .

1

Эти водоросли известны у нас п о д названием "морская капуста"—Прим. пер.

Макробиотика—(происходит от греческих слов, о з н а ч а ю щ и х " б о л ь ш а я ж и з н ь " и л и " д о л г а я ж и з н ь " ) . О б р а з ж и з н и , с о о т в е т с т в у ю щ и й широ­ чайшему видению мира, бесконечному порядку Вселенной. Практи­ ка макробиотики включает общую направленность самопознания, а т а к ж е п о н и м а н и е и п р е т в о р е н и е этого п о р я д к а в повседневной жиз­ ни, в к л ю ч а я выбор, приготовление и способ употребления продуктов питания. 1

Маринование —способ п р и г о т о в л е н и я п и щ и , при котором перед п о д а ч е й на стол с а л а т ы и л и рыбу в ы м а ч и в а ю т в п р и п р а в е в т е ч е н и е короткого промежутка времени. Маса—тесто из цельных кукурузных зерен. Используют для приготовления т р а д и ц и о н н ы х ю ж н о - а м е р и к а н с к и х блюд, т а к и х к а к а р е п а , т о р т и л ь я и другие. Масло нерафинированное—растительное м а с л о , п о л у ч е н н о е е с т е с т в е н н ы м способом, к о т о р ы й п о з в о л я е т с о х р а н и т ь н а т у р а л ь н ы е цвет, вкус, а р о м а т и п и т а т е л ь н ы е свойства м а с л а . Масло рафинированное—кулинарное м а с л о , п р о ш е д ш е е х и м и ч е с к у ю обра­ б о т к у (очистку) и п р и э т о м у т р а т и в ш е е е с т е с т в е н н ы й цвет, вкус и з а п а х . М а ш — о ч е н ь м е л к а я з е л е н а я ф а с о л ь с е м е й с т в а бобовых. Н а т е р р и т о р и и быв­ ш е г о С С С Р ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н а в С р е д н е й А з и и , З а к а в к а з ь е , юге Казахстана. М е к а б у — ц в е т о ч н ы й побег водорослей в а к а м е . Мельница зерновая—маленькая р у ч н а я м е л ь н и ц а д л я п е р е м а л ы в а н и я з е р н а , бобов, с е м я н , орехов и п о л у ч е н и я из н и х п р о д у к т о в р а з л и ч н ы х степеней измельчения, включая муку. Меридиан—один из к а н а л о в ц и р к у л я ц и и э л е к т р о м а г н и т н о й э н е р г и и в орга­ н и з м е , согласно т р а д и ц и о н н о й восточной м е д и ц и н е . Миксер ручной—маленькая р у ч н а я м е л ь н и ц а , у п р а в л я е м а я с п о м о щ ь ю руко­ я т к и ; п р е д н а з н а ч е н а д л я п р и г о т о в л е н и я п ю р е , соусов и подливок. Мирин—сладкое столовое в и н о из риса. М и с о — с б р о ж е н н а я паста и з с о е в ы х бобов, морской соли, риса и л и я ч м е н я . И с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я с у п о в , т у ш е н ы х блюд, п а ш т е т о в , п е ч е н ь я и как п р и п р а в а . Мисо имеет п р и я т н ы й н е ж н ы й в к у с и п р и д а е т б л ю д а м с о л о н о в а т ы й вкус. 1

Словом "маринование" автор обозначает не тот способ обработки пищевых продуктов, ко­ торый п о д э т и м названием известен у нас, а кратковременное вымачивание продуктов в приправе, как правило не с о д е р ж а щ е й уксуса. В японской кухне маринованными счита­ ются и продукты, просто посыпанные солью. В отечественной практике такие продукты п р е д л о ж е н о называть экспресс-соленьями.—Прим. пер.

М и с о б е л ы й — с л а д к и й мисо, с б р о ж е н н ы й в т е ч е н и е к о р о т к о г о в р е м е н и . М и с о желтый—быстро сброженный мисо с очень н е ж н ы м вкусом. М и с о и з б у р о г о р и с а — с б р о ж е н н а я паста и з с о е в ы х бобов, бурого риса и с о л и . Э т о м у вкусному с л а д к о в а т о м у мисо о б ы ч н о о т д а ю т п р е д п о ч т е н и е в о время приготовления легкой п и щ и . В Я п о н и и этот продукт н а з ы в а ю т " г е н м а и мисо". М и с о к р а с н ы й — б ы с т р о с б р о ж е н н ы й м и с о из рисового к о д ж и , с о е в ы х бобов и морской соли. М о к с а — п р е п а р а т и з с у ш е н о г о магворта ( п о л ы н и ) , н а к л а д ы в а е м ы й н а к о ж у и поджигаемый для стимуляции энергии в меридиане. Моносахариды—простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и глактоза, о ч е н ь быстро п о п а д а ю щ и е в к р о в о т о к . Могут п р и в о д и т ь к н а р у ш е н и ю равновесия организма. М о р с к а я с о л ь — с о л ь , п о л у ч а е м а я и з м о р с к о й воды. В о т л и ч и е о т о ч и щ е н н о й столовой соли, м о р с к а я соль богата м и н е р а л а м и и р е д к и м и э л е м е н т а м и , н е содержит х и м и к а т о в , с а х а р а и л и п р о м ы ш л е н н о г о йода. М о т и — л е п е ш к и или к л е ц к и из отваренного и размятого сладкого риса. М у д ж и мисо—известен т а к ж е как я ч м е н н ы й мисо. Паста из я ч м е н я , соевых бобов, морской соли и воды. П р и я т н ы й на в к у с , с л а д к о в а т ы й м и с о ч а с т о используют для приготовления супа мисо и в повседневном рационе. М у к а ( ц е л ь н а я ) — н е о ч и щ е н н а я м у к а (1-го сорта) и з ц е л ь н о г о з е р н а , к о т о р а я была р а з м о л о т а в м е л ь н и ц е с к а м е н н ы м и ж е р н о в а м и и в к о т о р о й (в р а з м о л о т о м виде) с о х р а н е н ы з а р о д ы ш и , о т р у б и и д р у г и е п и т а т е л ь н ы е вещества. М я к и ш — в н у т р е н н я я мягкая часть буханки хлеба. Н а б е — т р а д и ц и о н н а я я п о н с к а я т р а п е з а и з одного б л ю д а , к о т о р у ю г о т о в я т и подают на стол в ц в е т н ы х г о р ш о ч к а х в м е с т е с соусом и л и б у л ь о н о м из соевого соуса т а м а р и и л и же с мисо, а т а к ж е с р а з л и ч н ы м и г а р н и р а м и . Н а т т о — с о е в ы е бобы, о т в а р е н н ы е и с м е ш а н н ы е с п о л е з н ы м и ф е р м е н т а м и и п о с т а в л е н н ы е бродить на 24ч. К л е й к а я масса с д л и н н ы м и н и т я м и . Обла­ дает с и л ь н ы м з а п а х о м . У л у ч ш а е т п и щ е в а р е н и е . Н а т т о м и с о — о с т р а я п р и п р а в а , п о л у ч а е м а я в п р о ц е с с е быстрого с б р а ж и в а н и я соевых бобов, з е р н а , и м б и р я и к о м б у . Н а т у р а л ь н ы е п р о д у к т ы — ц е л ь н ы е п р о д у к т ы , к о т о р ы е н е п о д в е р г а л и с ь про­ м ы ш л е н н о й п е р е р а б о т к е и не с о д е р ж а т и с к у с с т в е н н ы х д о б а в о к и консер­ вантов. Н е к а б у — к о р н и водорослей в а к а м е .

Нержавеющая сталь—сталь в с л л а в е с хромом д л я з а щ и т ы от к о р р о з и и , о к и с л е н и я и л и р ж а в ч и н ы . И с п о л ь з у ю т д л я и з г о т о в л е н и я высококачест­ венной кухонной утвари. Нигари—твердая к р и с т а л л и з о в а н н а я с о л ь , п р и г о т о в л е н н а я из ж и д к о с т и , ко­ т о р а я к а п а е т и з у в л а ж н е н н о й м о р с к о й соли. И с п о л ь з у ю т д л я приготовле­ ния тофу. Нигири с у ш и — н е б о л ь ш и е к у с о ч к и о в о щ е й и л и м о р е п р о д у к т о в , которые ук­ л а д ы в а ю т поверх горок риса и з а в о р а ч и в а ю т в т о н к и е п о л о с к и н о р и . Н и т с у к е — п р о м е ж у т о ч н ы й р е ж и м в а р к и — м е ж д у быстрым и м е д л е н н ы м . Нишиме—способ приготовления п и щ и , основанный на медленной долгой варке, когда о в о щ и и другие ингредиенты готовятся, как правило, в собственном соку. Т а к и е блюда д а ю т с и л ь н у ю , у м и р о т в о р я ю щ у ю энергию. Но—классическая японская драма с музыкой и танцами. Нори—тонкие л и с т ы и з с у ш е н ы х м о р с к и х водорослей. Ч е р н ы е и л и темно-пур­ п у р н ы е о н и с т а н о в я т с я з е л е н ы м и п р и сухом п о д ж а р и в а н и и над огнем. И с п о л ь з у ю т к а к г а р н и р , д л я о б е р т ы в а н и я рисовых ш а р и к о в , приготовле­ н и я с у ш и и л и в а р я т с с о е в ы м соусом т а м а р и в к а ч е с т в е п р и п р а в ы . Н у к а — р и с о в ы е отруби. солений.

Используют для приготовления

некоторых

видов

Н у т — р а з н о в и д н о с т ь ф а с о л и ; ж е л т о в а т а я , н е м н о г о к р у п н е е гороха, о к р у г л а я , з а о с т р е н н а я с одного к о н ц а ( ф о р м о й н а п о м и н а е т л е с н о й о р е х — ф у н д у к ) . Ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н а в С р е д н е й Азии и на Б л и ж н е м Востоке. Оболочка—сухой, н а р у ж н ы й , н е с ъ е д о б н ы й слой у з е р е н з л а к о в и с е м я н . Овес ш о т л а н д с к и й — о в с я н ы е з е р н а , грубо р а з м о л о т ы е п р и п о м о щ и с т а л ь н ы х лезвий. О в о щ и морские—съедобные м о р с к и е водоросли, т а к и е к а к к о м б у , в а к а м е , араме, хиджики, нори или дулсе. Овсяные х л о п ь я — р а с п л ю щ е н н ы й овес т и п а " Г е р к у л е с " . Оден—рагу из свежего или поджаренного в большом количестве масла тофу, тушенного на медленном огне с другими ингредиентами. Окара—грубая масса и з с о е в ы х бобов, о с т а в ш а я с я после п р и г о т о в л е н и я т о ф у ; и с п о л ь з у ю т в о в р е м я п р и г о т о в л е н и я с у п о в , р а з н ы х видов к р у п я н ы х , о в о щ н ы х и л и бобовых к о т л е т , а т а к ж е о в о щ н ы х блюд. О м е д о т о — к а ш а из бобов а з у к и и о б ж а р е н н о г о без масла бурого риса. Оригами—искусство и з г о т о в л е н и я д е к о р а т и в н ы х у к р а ш е н и й вания листов цветной бумаги.

п у т е м склады­

О с а д о к с а к э — с б р о ж е н н ы й осадок, о с т а ю щ и й с я после п р и г о т о в л е н и я с а к э . И с п о л ь з у ю т в составе с у п о в , с о в о щ а м и и д л я п р и г о т о в л е н и я с о л е н и й . О т р у б и — н а р у ж н а я съедобная о б о л о ч к а ц е л ь н о г о з е р н а , о т д е л я е м а я в м е с т е с зародышем в процессе о ч и с т к и д л я п р о и з в о д с т в а " б е л о й " р а ф и н и р о в а н н о й м у к и и л и белого ( ш л и ф о в а н н о г о ) р и с а . О т р у б и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я засолки и л и в к а ч е с т в е г а р н и р а . О х а г и — р и с о в ы е л е п е ш к и и з о т в а р н о г о и р а з м я т о г о сладкого р и с а , о б в а л е н н ы е в р а з м я т ы х в а р е н ы х бобах а з у к и , к а ш т а н а х , с е м е н а х к у н ж у т а , обжарен­ ной соевой м у к е и п р . О х и т а ш и — с п о с о б п р и г о т о в л е н и я п и щ и п у т е м л е г к о г о о б в а р и в а н и я , п р и кото­ ром о в о щ и в а р я т в м а л о м о б ъ е м е к и п я щ е й воды не б о л е е н е с к о л ь к и х м и н у т или же т о л ь к о их о б м а к и в а ю т и в ы н и м а ю т , чтобы о т б и т ь грубый и л и горький в к у с и с о х р а н и т ь я р к и й е с т е с т в е н н о й ц в е т . П а э л л а — т р а д и ц и о н н о е и с п а н с к о е б л ю д о и з р и с а , о в о щ е й и д р у г и х ингреди­ ентов. Полента—традиционное для стран латинской культуры или Средиземно­ морья блюдо из к у к у р у з ы , иногда с д о б а в л е н и е м бобов и о в о щ е й . П о л и с а х а р и д ы — с л о ж н ы е сахара, которые в процессе переваривания п и щ и усваиваются о р г а н и з м о м п о с т е п е н н о . К н и м о т н о с я т с я , в ч а с т н о с т и , крахмал и целлюлоза, содержащиеся в цельных зернах и овощах. П о л ь с к и е ш а р и к и — в а р е н ы е ш а р и к и и з теста, п р и г о т о в л е н н о г о и з ц е л ь н ы х зерен к у к у р у з ы . П р е д в а р и т е л ь н о е о т в а р и в а н и е — о т в а р и в а н и е в т е ч е н и е к о р о т к о г о промежут­ ка времени перед д о б а в л е н и е м к д р у г и м и н г р е д и е н т а м . П р е с с д л я с о л е н и й — н е б о л ь ш о й , з а к р ы в а ю щ и й с я п л а с т и к о в ы й и л и стеклян­ ный к о н т е й н е р с в и н т о в о й п о д а ч е й п о р ш н я ( п р е с с о в а л ь н о й п л а с т и н ы ) д л я приготовления п р е с с о в а н н ы х с а л а т о в и л и л е г к и х б ы с т р ы х с о л е н и й . П р и л е г а ю щ а я ( " п а д а ю щ а я " ) к р ы ш к а — к р ы ш к а м е н ь ш е г о (по с р а в н е н и ю с кастрюлей) д и а м е т р а , к о т о р а я свободно л е ж и т н а с о д е р ж и м о м к а с т р ю л и , а не на ее к р а я х . П р о р о с т к и — п о ч к и , побеги и л и м о л о д ы е р а с т е н и я , к о т о р ы е ч а щ е всего б ы в а ю т н е ж н ы м и и съедобными. П ш е н о — к р у п а и з м е л к и х ж е л т ы х з е р е н , к о т о р ы е м о ж н о готовить л и б о отдельно, л и б о д о б а в л я т ь к с у п а м , с а л а т а м , о в о щ н ы м б л ю д а м , а т а к ж е п е ч ь . Один из основных п р о д у к т о в п и т а н и я в К и т а е и А ф р и к е . Разминание (растирание)—разминание продуктов в ступке, миске, миксере и л и обработка с и с п о л ь з о в а н и е м д р у г и х п р и с п о с о б л е н и й до п о л у ч е н и я мягкой и однородной к о н с и с т е н ц и и .

Р а м е н — л а п ш а в к и т а й с к о й к у х н е , з а ж а р е н н а я в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е масла и в ы с у ш е н н а я перед п о в т о р н ы м р а з о г р е в а н и е м . Рассекатель пламени—круглый м е т а л л и ч е с к и й д и с к , к о т о р ы й п о м е щ а ю т под к а с т р ю л ю или с к о р о в а р к у д л я ровного р а с п р е д е л е н и я т е п л а и предотвра­ щения пригорания. Расстойка—стадия п р и г о т о в л е н и я х л е б а , когда т е с т о , п о с т а в л е н н о е подни­ маться, д о с т и г а е т д о л ж н о й л е г к о с т и . Репейник—зимостойкое д и к о р а с т у щ е е р а с т е н и е , ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н ­ ное в С Ш А и других странах. Длинный толстый корень ценится благодаря своим общеукрепляющим свойствам. Рис бурый—цельный н е ш л и ф о в а н н ы й рис. Б ы в а е т т р е х видов: с к о р о т к и м и , с р е д н и м и и д л и н н ы м и з е р н а м и . Б у р ы й рис с о д е р ж и т п и т а т е л ь н ы е веще­ ства в и д е а л ь н о с б а л а н с и р о в а н н о м с о ч е т а н и и и я в л я е т с я п р и н ц и п и а л ь н о й основой м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н и . Рис дикий—дикорастущий з л а к .

Родина—Северная Америка.

Рис зеленый—рис, п р и г о т о в л е н н ы й с л и с т ь я м и п о л ы н и . Рис красный—рис, п р и г о т о в л е н н ы й с б о б а м и а з у к и . И м е е т п р и я т н ы й красный цвет. Рис сладкий—клейкий сорт р и с а , к о т о р ы й н е с к о л ь к о с л а щ е обычного риса. И с п о л ь з у ю т в р а з н о о б р а з н ы х повседневных и п р а з д н и ч н ы х б л ю д а х . Рисовые лепешки—круглые л е г к и е л е п е ш к и из в о з д у ш н ы х хлопьев бурого риса. Ш и р о к о распространены в качестве легкой закуски. Подают к а к самостоя­ тельное блюдо или с бутербродными п а ш т е т а м и (пастой). Рисовая лопатка—плоская ( о б ы ч н о д е р е в я н н а я ) л о п а т к а . И с п о л ь з у ю т при п о д с у ш и в а н и и з е р е н з л а к о в , с е м я н и м у к и , а т а к ж е п р и с е р в и р о в к е блюд. Рисовый с и р о п — н а т у р а л ь н ы й п о д с л а с т и т е л ь , п р и г о т о в л я е м ы й из сброженно­ го бурого риса. Рисовый хлеб кайу—см. Х л е б из рисового к а й у . С а й ф у н — п р о з р а ч н а я л а п ш а и з бобов м а ш . Сака м у ш и — к а м б а л а , с в а р е н н а я н а п а р у . С а к э — в и н о из риса. В Я п о н и и по т р а д и ц и и п о д а ю т т е п л ы м в м а л е н ь к и х чашечках. Салат вареный—салат, и н г р е д и е н т ы которого п е р е д у п о т р е б л е н и е м степса о т в а р и в а ю т или п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю воду. Салат п р е с с о в а н н ы й — с а л а т , п р и г о т о в л я е м ы й п р е с с о в а н и е м н а р е з а н н ы х ово­ щ е й с м о р с к о й с о л ь ю в н е б о л ь ш о м прессе д л я с о л е н и й и л и под "гнетом".

С а м у р а й — ч л е н военной к а с т ы в ф е о д а л ь н о й Я п о н и и . С а ш и м и — б л ю д о и з сырой, н а р е з а н н о й т о н к и м и л о м т и к а м и р ы б ы . С е г у н — л ю б о й и з д и н а с т и и п р а в и т е л е й ф е о д а л ь н о й Я п о н и и , о б л а д а в ш и х всей полнотой власти п р и н о м и н а л ь н о й в е р н о с т и и м п е р а т о р у . Сейтан—известен также как п ш е н и ч н ы й глютен или "пшеничное мясо". Продукт, п о л у ч а е м ы й из ц е л ь н о й п ш е н и ц ы . Варят в смеси соуса т а м а р и , комбу и воды. И с п о л ь з у ю т д л я з а п е к а н о к , к р о к е т о в , бутербро­ дов и м н о г и х д р у г и х б л ю д . Б о г а т б е л к а м и и д а е т с и л ь н ы й д и н а м и ч е с к и й вкус. Семена (семечковые)—оплодотворенные и созревшие семена с зародышем, способным к п о с л е д у ю щ е м у п р о р а с т а н и ю . Сервировка овощных блюд в стиле "рыба"—способ сервировки овощных блюд, при котором о в о щ и о ф о р м л я ю т в ф о р м е р ы б ы . Д л я у к р а ш е н и я м о ж н о сделать р а з р е з ы , и м и т и р у ю щ и е п л а в н и к и и г л а з а . Скороварка—герметичная металлическая кастрюля, в которой п и щ а быстро достигает готовности б л а г о д а р я к и п е н и ю под д а в л е н и е м п р и б о л е е высо­ кой (чем в обычной к а с т р ю л е ) т е м п е р а т у р е . С л о у к — м о р с к и е водоросли т и п а н о р и , р а с т у щ и е у берегов И р л а н д и и . С о б а — л а п ш а и з гречневой м у к и и л и г р е ч н е в о й м у к и , с м е ш а н н о й с м у к о й и з цельной пшеницей. Собагаки—гречневые клецки. Соевое м о л о к о — ж и д к и й продукт, образуемый во время приготовления тофу. Используют как напиток или заменитель молока. С о е в ы е п р о д у к т ы — п р о д у к т ы , п р и г о т о в л е н н ы е и з с о е в ы х бобов, н а п р и м е р , мисо, т о ф у , т е м п е , н а т т о и соус т а м а р и . С о е в ы й с о у с т а м а р и — с о е в ы й с о у с , п р и г о т о в л я е м ы й е с т е с т в е н н ы м спосо­ бом, по традиционной технологии, в о т л и ч и е от р а ф и н и р о в а н н о г о , химически обработанного соевого соуса. И з в е с т е н , к а к о р г а н и ч е с к и й или натуральный шойу-соевый соус. Б о л е е сильный соевый соус без д о б а в л е н и я п ш е н и ц ы , и м е ю щ и й н а з в а н и е " и с т и н н ы й т а м а р и " и пол­ учаемый как побочный продукт при изготовлении мисо, используют д л я п р и г о т о в л е н и я н е к о т о р ы х с п е ц и ф и ч е с к и х б л ю д . С о у с т а м а р и ис­ пользуют повседневно. Сомен—очень тонкая лапша из цельной пшеницы или белая л а п ш а . С у к и я к и — я п о н с к а я т р а п е з а и з одного б л ю д а , п р и г о т о в л е н н о г о и з разнообраз­ н ы х о в о щ е й , л а п ш и , водорослей, с е й т а н а , т о ф у и рыбы и л и морепродук­ т о в . Готовят в большой ч у г у н н о й с к о в о р о д е с р у ч к о й .

С у р и б а ч и — ш е р о х о в а т а я , п о к р ы т а я г л а з у р ь ю г л и н я н а я м и с к а и л и ступка. И с п о л ь з у ют с п е с т и к о м , н а з ы в а е м ы м " с у р и к о г и " , д л я р а з м и н а н и я продук­ тов и п о л у ч е н и я из н и х п ю р е . С у ш и — т р а д и ц и о н н о е я п о н с к о е блюдо из риса с р а з л и ч н ы м и о в о щ а м и , водо­ р о с л я м и , м о р е п р о д у к т а м и и л и с о л е н ь я м и . П о м и м о с п и р а л ь н ы х рулетов, с у ш и м о ж н о готовить р а з л и ч н ы м и с п о с о б а м и , н а п р и м е р , з а ж а р и т ь в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м а с л а и л и о ф о р м и т ь в виде с а л а т а . Т а к о — т о р т и л ь я , с л о ж е н н а я в н е с к о л ь к о р а з и н а ч и н е н н а я б о б а м и , овощами или водорослями. Т а к у в а н — с о л е н ы й д а й к о н , п р и г о т о в л е н н ы й с р и с о в ы м и о т р у б я м и и морской с о л ь ю . О ч е н ь с и л ь н о е б л ю д о — с и л ь н о е , к а к б у д д и й с к и й м о н а х , п о имени которого о н о н а з в а н о . Т а р о ( а л б и ) — к а р т о ф е л ь с т о л с т о й ворсистой к о ж у р о й . Иногда используют в супах или запеканках, а также в медицинской практике. Т а х и н — г у с т а я м я г к а я паста из растертых семян к у н ж у т а (сезама). Т е к к а — п р и п р а в а и з х а ч о м и с о , к у н ж у т о в о г о м а с л а , р е п е й н и к а , к о р н я лотоса и и м б и р н о г о к о р н я . Э т у смесь ж а р я т на м е д л е н н о м огне в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х часов, п о к а о н а не п р е в р а т и т с я в ч е р н ы й п о р о ш о к . Т е м п е — т р а д и ц и о н н о е б л ю д о и н д о н е з и й с к о й к у х н и , п р и г о т о в л я е м о е с по­ м о щ ь ю с п е ц и а л ь н ы х б а к т е р и й из д р о б л е н ы х с о е в ы х бобов и воды. Т е м п е м о ж н о п о л у ч и т ь в д о м а ш н и х условиях посредством с б р а ж и в а н и я в тече­ н и е одного д н я ; его м о ж н о к у п и т ь в готовом виде во м н о г и х м а г а з и н а х , где торгуют натуральными продуктами. Благодаря высокому содержанию б е л к а и п р е к р а с н о м у д и н а м и ч е с к о м у в к у с у , т е м п е и с п о л ь з у ю т в супах, т у ш е н ы х блюдах, бутербродах, з а п е к а н к а х и многих других кушаньях. 1

Т е м п у р а — с п о с о б глубокого п р о ж а р и в а н и я ( ж а р е н ь я в б о л ь ш о м количестве м а с л а , ж а р е н ь я во ф р и т ю р е ) , н а р е з а н н ы х о в о щ е й , водорослей и рыбы, п р е д в а р и т е л ь н о о к у н а е м ы х в ж и д к о е тесто. Ж а р е н ь е в м а с л е в ы п о л н я ю т до т е х п о р , п о к а и н г р е д и е н т ы не с т а н у т з о л о т и с т о - к о р и ч н е в ы м и и хрустя­ щ и м и . Б л ю д а , п р и г о т о в л е н н ы е способом т е м п у р а , о б ы ч н о сервируют с соусом из т а м а р и и и м б и р я и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м тертого д а й к о н а . Т е н д о н — т р а п е з а из одного б л ю д а , состоящего из риса и о в о щ е й , приготовлен­ н ы х м е т о д о м т е м п у р а , к о т о р о е подают с п о д л и в к о й из соуса т а м а р и . Т е п л о в о й ш о к — т р а д и ц и о н н ы й метод п р и г о т о в л е н и я л а п ш и и л и бобов, при к о т о р о м к а ж д ы й р а з , к а к т о л ь к о вода з а к и п е л а , в к а с т р ю л ю д о б а в л я ю т н е м н о г о холодной воды.

1

Н а з в а н и е "темпура" относится не только к способу приготовления блюд, но и к самим этим блюдам.—Прим. пер.

Т о с т а д а — т о р т и л ь я , поверх которой выложены бобовые или овощи. Т о ф у — с о е в ы й с ы р из соевых бобов и соли н и г а р и . С о д е р ж и т много б е л к а ; готовят о б ы ч н о в виде л е п е ш к и ( к р у г а ) , к о т о р у ю м о ж н о р е з а т ь н а л о м т и к и и и с п о л ь з о в а т ь во в р е м я п р и г о т о в л е н и я с у п о в , о в о щ н ы х б л ю д , с а л а т о в , соусов, п о д л и в о к и т.д. Т о ф у с у ш е н ы й — т о ф у в в ы с у ш е н н о м виде, о ч е н ь л е г к и й . И м е е т б е ж е в ы й ц в е т . Т р е н о ж н и к — н е б о л ь ш а я п о д с т а в к а н а трех н о ж к а х , п р и м е н я е м а я д л я того, чтобы п о с т а в и т ь горячее б л ю д о на стол и л и на п л и т у . Тыква " Х о к к а й д о " — к р у г л а я темно-зеленая или оранжевая тыква, очень сладкая. Созревает осенью. Р о д и н а — Н о в а я Англия. Б ы л а завезена в Я п о н и ю и н а з в а н а в ч е с т ь острова Х о к к а й д о . У г л е р о д и с т а я с т а л ь — ж е л е з о с д о б а в к а м и углерода и д р у г и х э л е м е н т о в . И с п о л ь з у е т с я д л я и з г о т о в л е н и я высоко к а ч е с т в е н н ы х н о ж е й и к у х о н н ы х принадлежностей. Удон—японская лапша из цельной пшеничной муки. У к с у с у м е б о ш и ( у м е - с у ) — ж и д к о с т ь , в которой в ы д е р ж и в а ю т с я с л и в ы умебо­ ш и . И с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я соусов, п о д л и в о к , п р и п р а в и с о л е н и й . У м е б о ш и — с о л е н ы е с л и в ы , к о т о р ы е в ы д е р ж и в а ю т с я в рассоле н е с к о л ь к о л е т . И х п р и я т н ы й п и к а н т н ы й к и с л ы й вкус и с о л е н ы й а р о м а т х о р о ш о п о д х о д я т д л я многих блюд; их и с п о л ь з у ю т в к а ч е с т в е п р и п р а в ы , в соусах, н а п и т к а х , а т а к ж е во многих м е д и ц и н с к и х п р е п а р а т а х . Фу—высушенные лепешки или тонкие листы из пшеничной клейковины. Х а ч о м и с о — с б р о ж е н н а я паста из с о е в ы х бобов и м о р с к о й с о л и , в ы д е р ж а н н а я не менее двух лет. Х и д ж и к и — т е м н о - к о р и ч н е в ы е м о р с к и е водоросли. П р и в ы с у ш и в а н и и стано­ вятся ч е р н ы м и . И м е ю т в о л о к н и с т у ю с т р у к т у р у и иногда р е з к и й в к у с . Растут у берегов Я п о н и и и в С е в е р н о й А т л а н т и к е . Хлеб и з к и с л о г о т е с т а — х л е б , п р и г о т о в л е н н ы й с и с п о л ь з о в а н и е м з а к в а с к и и з ц е л ь н о й п ш е н и ч н о й м у к и и воды и л и д р у г и х п и щ е в ы х п р о д у к т о в , облада­ ющих натуральными дрожжевыми свойствами. Хлеб из рисового к а й у — х л е б из цельных зерен злаков, выпеченный из мягкого о т в а р н о г о риса с н е б о л ь ш о й д о б а в к о й ц е л ь н о й п ш е н и ч н о й м у к и , а иногда и с д р у г и м и д о б а в к а м и , н а п р и м е р , с и з ю м о м . Х о л е с т е р и н — в о с к о о б р а з н а я с о с т а в л я ю щ а я всех ж и в о т н ы х ж и р о в и м а с е л , к о т о р а я м о ж е т способствовать р а з в и т и ю с е р д е ч н ы х з а б о л е в а н и й , р а к а и других б о л е з н е й . В о в о щ а х не с о д е р ж и т с я . В н е о б х о д и м ы х д л я о р г а н и з м а количествах холестерин вырабатывает печень естественным путем.

Холодное прессование м а с л а — т е х н о л о г и я о т ж и м а м а с е л п р и низких темпе­ р а т у р а х , п р и м е н я е м а я д л я с о х р а н е н и я их н а т у р а л ь н ы х свойств. Х у м м у с — п ю р е из нута и тахинной пасты. Используют в качестве соуса для обмахивания или пасты для сандвичей. Очень популярно на Ближнем Востоке. Цельные зерна з л а к о в — н е р а ф и н и р о в а н н ы е з е р н а з л а к о в , к о т о р ы е в о время о б м о л о т а н и ч е г о не п р и о б р е т а ю т и н и ч е г о не т е р я ю т , за и с к л ю ч е н и е м несъедобной в н е ш н е й о б о л о ч к и . К ц е л ь н ы м з е р н а м относится б у р ы й рис, пшено, ячмень, т.е. перловая (нешлифованная) крупа, цельная пшеница, овес ( о в с я н а я к р у п а ) , р о ж ь , г р е ч и х а и к у к у р у з а . Цельные продукты—пищевые п р о д у к т ы в их н а т у р а л ь н о й ф о р м е , не подвер­ г а в ш и е с я о б р а б о т к е и л и р а ф и н и р о в а н и ю , н а п р и м е р , б у р ы й рис и л и цель­ ное з е р н о п ш е н и ц ы . Цельная пшеница—цельное з е р н о , к о т о р о е м о ж е т б ы т ь и с п о л ь з о в а н о в кули­ нарии целиком или же размолото в муку. Продукты из цельной пшеницы ( н а п р и м е р , л а п ш а , с е й т а н , ф у , булгур, к у с к у с и д р о б л е н а я п ш е н и ц а ) позволяют приготовить самые разнообразные блюда. Циновка для с у ш и — м а л е н ь к а я б а м б у к о в а я ц и н о в к а , к о т о р у ю и с п о л ь з у ю т д л я того, чтобы з а в о р а ч и в а т ь рулеты " м а к и с у ш и " и з н о р и , и л и д л я того, ч т о б ы з а к р ы в а т ь м и с к и и т а р е л к и , когда н у ж н о с о х р а н и т ь еду т е п л о й . Чай банча—веточки,

стебли

и л и с т ь я со в з р о с л ы х кустов японского ч а я .

И з в е с т е н т а к ж е под н а з в а н и е м " к у к и ч а " . Чай м у — ч а й из м н о ж е с т в а т р а в . Согревает т е л о , у к р е п л я е т ж е н с к и е органы и и м е е т д р у г и е ц е л е б н ы е свойства. Чай м у д ж и — я ч м е н н ы й н а п и т о к и з сухих о б ж а р е н н ы х з е р е н я ч м е н я . Чакин шибори—шарики и з к а ш т а н а и л и т ы к в ы . Чиримен ирико—очень м е л к а я с у ш е н а я рыба. Ч у г у н — т в е р д ы й , х р у п к и й , н е у п р у г и й с п л а в ж е л е з а с углеродом. И с п о л ь з у ю т для изготовления тяжелой кухонной утвари. Чураши с у ш и — с а л а т из риса с о в о щ а м и . Шиитаке (дубовый о п е н о к ) — г р и б , р а с т у щ и й в Я п о н и и в е с т е с т в е н н ы х усло­ виях; в настоящее время культивируется и в С Ш А . Ш и р о к о используют в к у л и н а р и и ( к а к в с в е ж е м , т а к и в с у ш е н о м виде) д л я супов и т у ш е н ы х б л ю д ; к р о м е того, о н с л у ж и т сырьем д л я ряда м е д и ц и н с к и х п р е п а р а т о в . Научное название "Lentinus edodes". Сио комбу—соленые водоросли комбу. К у с о ч к и к о м б у , п р о в а р е н н ы е в тече­ н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и в соусе т а м а р и и воде. И с п о л ь з у ю т в м а л ы х количествах как приправу.

Ш и о н о р и — с о л е н ы е водоросли н о р и . К у с о ч к и н о р и , п р о в а р е н н ы е в т е ч е н и е д л и т е л ь н о г о в р е м е н и в соусе т а м а р и и в о д е . И с п о л ь з у ю т в м а л ы х количе­ ствах к а к п р и п р а в у . Шисо—известны также как бифштексные листья. Листья по традиции солят с о с л и в а м и у м е б о ш и . Иногда у п о т р е б л я ю т с а м о с т о я т е л ь н о . Шнитт-лук—разновидность зеленого л у к а . Ш о д ж и н р и о р и — т р а д и ц и о н н а я вегетарианская к у х н я буддистских храмов. Ш о й у — с о е в ы й соус. Щ е т к а д л я о в о щ е й — м а л е н ь к а я щ е т к а и з н а т у р а л ь н ы х м а т е р и а л о в . Исполь­ з у ю т д л я о ч и щ е н и я о в о щ е й без п о в р е ж д е н и я и х п о в е р х н о с т и . Экологически-чистые продукты—продукты, выращиваемые без применения х и м и ч е с к и х у д о б р е н и й , гербицидов, п е с т и ц и д о в и д р у г и х х и м и ч е с к и х веществ. Э м п а н а д а — м а и с о в а я ( к у к у р у з н а я ) л е п е ш к а с н а ч и н к о й и з бобов и л и о в о щ е й , зажаренная во фритюре. Э н д и в и й — с о ч н о е мясистое растение, родственное ц и к о р и ю . Р о д и н а — Б е л ь г и я . Э н д о с п е р м — к р а х м а л и с т а я в н у т р е н н я я ч а с т ь ц е л ь н ы х з е р е н и л и с е м я н , окру­ жающая зародыш. Ю б а — п л е н к а , к о т о р а я о б р а з у е т с я п р и н а г р е в а н и и соевого м о л о к а . О б ы ч н о продают в с у ш е н о м виде, и с п о л ь з у ю т во м н о г и х в и д а х , где п р и м е н я ю т тофу. Ю д о ф у — т р а д и ц и о н н о е б л ю д о и з т о ф у , д л я п о л у ч е н и я которого т о ф у в а р я т н а м е д л е н н о м огне вместе с о в о щ а м и и п о д а ю т на стол с соусом. Я д р о — з е р н о и л и с е м я , з а к л ю ч е н н о е в н у т р и т в е р д о й о б о л о ч к и , и л и внутрен­ н я я , к а к п р а в и л о , съедобная часть о р е х а и л и п л о д а . Я н — о д н а и з двух ф у н д а м е н т а л ь н ы х э н е р г и й В с е л е н н о й . Я н п о д р а з у м е в а е т относительную тенденцию сжатия, стремления к центру, плотность, т е п л о , свет и д р у г и е к а ч е с т в а . Э н е р г и я ян с т р е м и т с я в н и з и в о в н у т р ь , а в р а с т и т е л ь н о м ц а р с т в е она п р е о б л а д а е т в м е л к и х , к о м п а к т н ы х з е р н а х ( т а к и х к а к б у р ы й рис, п ш е н о и греча) и в к о р н е п л о д а х , а т а к ж е в м о р с к о й соли, мисо и соевом соусе т а м а р и . Д л я н е е д о п о л н я ю щ е й и противоборст­ вующей энергией является инь. Я н н о — к о ф е из натуральных зерен, приготовляемый из пяти различных зерен, к о т о р ы е о б ж а р и в а ю т без м а с л а и м е л к о р а з м а л ы в а ю т . Я ч м е н н ы й с о л о д — н а т у р а л ь н ы й о с л а д и т е л ь , п о л у ч а е м ы й в ы т я ж к о й и з ячме­ н я ; о б л а д а е т густым " ж а р е н ы м " в к у с о м .

Ячмень—зерно з л а к о в о г о р а с т е н и я (и с а м о э т о р а с т е н и е ) . Т р а д и ц и о н н ы й п р о д у к т п и т а н и я на С р е д н е м Востоке и в Е в р о п е . Ячмень жемчужный ( б е л ы й ) — м е л к и й б е л ы й я ч м е н ь . И м е е т ц е н н ы е космети­ ч е с к и е свойства.

СОДЕРЖАНИЕ Макробиотика в отечественных условиях

3

Предисловия от М и ч и о К у ш и

8

от Авелин К у ш и

9

от Алекса Д ж е к а

12

Предварительные замечания

15

Г л а в а У. Восток з н а к о м и т с я с З а п а д о м

17

Глава 2. Еда к а к э н е р г и я

27

Глава 3. К у х о н н а я у т в а р ь и посуда

43

Глава 4. С о л ь , р а с т и т е л ь н о е м а с о и в к у с о в ы е д о б а в к и

51

Глава 5. Б у р ы й рис

67

Глава 6. Б л ю д а из бурого риса

77

Глава 7. Ц е л ь н ы е з л а к и

95

Глава 8. Л а п ш а и м а к а р о н н ы е и з д е л и я

111

Глава 9. С е й т а н и фу

119

Глава 10. Хлеб и в ы п е ч н ы е и з д е л и я

127

Глава 11. С у п ы

'

.'

147

Глава 12. П р и г о т о в л е н и е и н а р е з к а о в о щ е й

165

Глава 13. Корнеплоды

179

Глава 14. Н а з е м н ы е о в о щ и

191

Глава 15. З е л е н ы е л и с т о в ы е о в о щ и

207

Глава 16. Д и к о р а с т у щ и е о в о щ и

219

Глава 17. Метод т е м п у р а и п р о д у к т ы , зажаренные во фритюре

227

Глава 18. С а л а т ы

235

Глава 19. П о д л и в к и , соусы и в к у с о в ы е д о б а в к и

243

Глава 20. С о л е н ь я

253

Глава 21. Бобовые

265

Глава 22. Т о ф у , т е м п е и н а т т о

277

Глава 23. М о р с к и е о в о щ и

297

Глава 24. П р и п р а в ы и г а р н и р ы д л я у к р а ш е н и я

319

Глава 25. Р ы б а и м о р е п р о д у к т ы

329

Глава 26. Д е с е р т ы и з а к у с к и

337

Глава 27. Н а п и т к и

355

Глава 28. С е з о н н ы е и п р а з д н и ч н ы е м е н ю

363

Глава 29. С п е ц и а л ь н а я к у х н я

377

Глава 30.

Медицинская кулинария

и д о м а ш н и е л е к а р с т в е н н ы е средства

389

Глава 31. К у р с ы к у л и н а р и и и с и с т е м а с н а б ж е н и я

395

Терминологический словарь

398

А.Куши и А.Джек Все о м а к р о б и о т и ч е с к о й к у х н е

Р е д а к т о р Снеткова Л . Н . Верстка и оригинал-макет Мелуа А.А. Корректор Плотникова Н.М. Х у д о ж е с т в е н н о е о ф о р м л е н и е о б л о ж к и К ю н н а п В.И.

Сдано в набор 0 1 . 0 8 . 9 4 . П о д п и с а н о к печати 0 1 . 0 2 . 9 5 . Ф о р м а т 7 0 x 1 0 0 / 1 6 . Усл.печл. 26

. Уч.-изд.л. 2 5 , 3 .

Т и р а ж 1 0 0 0 0 экз. З а к а з 4 0 8 .

Л и ц е н з и я ЛР № 0 6 0 2 0 2 от 18.09.91 г. Издательский отдел ф и р м ы "Стройлеспечать" 1 9 8 2 1 6 , Санкт-Петербург, а/я 5 5 Отпечатано с готовых диапозитивов на фабрике . Д е т с к а я книга* № Комитета Р о с с и й с к о й Ф е д е р а ц и и по печати. 193036, С а н к т - П е т е р б у р г . 2-я Советская, 7.

Санкт-Петербургская ассоциация макробиотики С а н к т - П е т е р б у р г , А п р а к с и н д в о р , к о р п у с 44, 3 э т а ж . Проводит: • для начинающих - лекции "Введение в макробиотику: лекции для начинающих", "Макробиотика и здоровье", "Макробиотическая кухня"; • д л я всех ж е л а ю щ и х - л е к ц и и " Ф и л о с о ф с к и е аспекты макробиотики"; • п р о д а ж у п р о д у к т о в по в т о р н и к а м , ч е т в е р г а м и п я т н и ц а м с 15.00 до 17.30. Всегда в а с с о р т и м е н т е цельный нешлифованный рис, цельная пшеница, н е о б м о л о ч е н н ы й овес, ч е ч е в и ц а , м а ш , нут, с о я , з е л е н ы й ч а й , в о д о р о с л и , с о е в ы й соус и д р . В о п р о с ы т о л ь к о п и с ь м е н н о по а д р е с у Санкт-Петербург, Пушкин-5, а/я 8. макробиотики.

186820, Ассоциация

Челябинский макробиотичсский центр

"Долголетие" Нам очень хочется, чтобы и в нашей стране л ю д и могли наслаждаться восхитительной естественной пищей. Мы познакомились с макробиотикой 12 лет н а з а д , осваивая ее по д в у м самиздатовским книгам и прошли через многие о ш и б к и и крайности. Т е п е р ь нам бывает смешно вспоминать нашу м а к р о б и о т и ч е с к у ю к у х н ю первых лет: с у х а я каша, ж а р е н ы е в обычном стиле овощи, рыба... Теперь наши о б е д ы в макроцентре д о с т а в л я ю т и нам, и всем с и д я щ и м за нашим с т о л о м о г р о м н о е удовольствие и радость. Приглашаем и Вас! У нас Вы, в о з м о ж н о , впервые с м о ж е т е попробовать б л ю д а и з т о ф у , темпе, сейтана, мисо, м о р с к и х в о д о р о с л е й , х л е б и з цельных пшеничных з е р е н , с о е в о е молоко, к е ф и р , пудинги и д р у г и е с п е ц и ф и ч е с к и е макробиотические продукты. Мы уверены в том, что эта естественная цельная пища, д е л и к а т н о и у м е л о приготовленная, п о м о ж е т Вам решить многие п р о б л е м ы со з д о р о в ь е м . А значит, и с настроением. А п о э т о м у и с р а д о с т ь ю ж и з н и . Э т о пища б у д у щ е г о . Э т о пища, которая п о з в о л я е т выживать л ю д я м в неблагоприятных экологических у с л о в и я х . Э т о пища, которая м о ж е т стать лекарством д л я Вас и Ваших д е т е й . Вы с м о ж е т е принять участие в различных семинарах и практических занятиях, получить и н д и в и д у а л ь н у ю консультацию. Приглашаем Вас к сотрудничеству и ж е л а е м здоровья, мира и счастья. Наш адрес: 4 5 1 0 1 0 , г. Челябинск, у л . Гагарина, 18. Городская больница N 10. Макробиотический центр. Лидия

Ямчук,

Ханиф

Шаймарданов