Здоровое питание

Публикуется с разрешения правообладателя ООО ЛА “Парус”. Авторы: Шилов Владимир Николаевич, Мицьо Виктор Петрович. Питание человека – обязательная составляющая здорового образа жизни и важнейший метод лечения большинства заболеваний. Поэтому эта книга адресована самому широкому кругу читателей, и может быть полезна всем, кто рационально относится к своему здоровью. Вы сможете познакомиться с классическими принципами диетологии, принятыми в западной медицине, и с взглядом йогов на здоровое питание. Узнаете о роли различных пищевых ингредиентов и биологической ценности тех или иных продуктов, сможете рассчитать оптимальную калорийность суточного рациона, исходя из ряда индивидуальных параметров, и научитесь правильно читать этикетки. Рассмотрены и такие актуальные проблемы современности, как влияние на наше здоровье трансгенных продуктов, БАДов, пищевых добавок, природных токсикантов и загрязнителей. Эта книга поможет и в организации лечебного питания. Здесь приводятся практические советы по диетотерапии при заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, сахарном диабете, ожирении и других патологических состояниях.

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Пища – фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. С питанием теснейшим образом связаны все жизненно важные функции организма. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукты питания – источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности организма, находится в прямой зависимости от характера питания. Неправильное питание – как недостаточное, так и избыточное, – одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. Сотрудники Института питания РАМН провели широкомасштабные исследования и выявили существенные нарушения в питании населения России. Это, прежде всего, избыточное потребление животных жиров, способствующее увеличению числа людей с различными формами ожирения. И одновременно с этим – дефицит полиненасыщенных жирных кислот, а в отдельных группах – полноценных (животных) белков, дефицит витаминов (особенно антиоксидантов – А, С, Е, бета-каротина), дефицит макро- и микроэлементов – кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка, дефицит пищевых волокон. Нарушение питания приводит к росту количества детей со сниженными показателями физического развития, нарушению иммунного статуса населения, увеличению частоты заболеваний, связанных с дефицитом жизненноважных веществ, обеспечивающих нормальное состояние организма. По предложению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуется различать следующие формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием. 1. Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи. 2. Переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи. 3. Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ. 4. Несбалансированность – состояние, возникающее при неправильном соотношении в рационе необходимых пищевых веществ. Неадекватное питание, когда энергетическая ценность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к

развитию отрицательного энергетического баланса. При этом наблюдается мобилизация всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии с целью ликвидации образовавшегося энергетического дефицита. При энергетическом дефиците все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии, причем не только белок, поступающий с пищей, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недостаточности. Нарушения питания вносят существенный вклад в развитие заболеваний. Этот вклад составляет от 10% до 40%. Здоровье детей во многом определяется питанием женщин, особенно во время беременности. Эпидемиологические исследования последних 15 – 20 лет показывают, что роль недостаточного или несбалансированного питания может быть сопоставима с ролью генетических факторов и активных химических или инфекционных воздействий. К болезням недостаточности питания относят прежде всего заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: кахексию, квашиоркор и маразм. Наиболее уязвимой группой населения по отношению к недостатку белка являются дети, особенно в период грудного вскармливания и первых лет жизни – от 6 месяцев до 4 лет. Заболевание детей, развившееся вследствие белковой недостаточности, получило название квашиоркор. Квашиоркор, означающий “красный мальчик” или в другом толковании “отнятый от груди ребенок”, возникает в результате дефицита в рационе животных белков. Сопутствующим фактором является недостаток витаминов комплекса В. Причиной бывает и монотонная углеводная диета. В ряде районов Западной Африки широко распространены детская дистрофия (квашиоркор) и кахексия. Квашиоркор развивается в тех случаях, когда ребенок после отнятия от груди переводится на обедненную белком крахмальную диету. Квашиоркор характеризуется замедлением роста и развития ребенка, изменением цвета кожи и волос, депигментацией, изменением состояния слизистых оболочек, ухудшением функций многих систем, особенно пищеварительной (диспепсические явления и стойкая диарея). В тяжелых случаях основными проявлениями квашиоркора служат отеки и психические расстройства. Кахексия является следствием малокалорийной диеты, обедненной специфическими аминокислотами (греч. kachexia, от kakos – плохой и hexis – состояние). Это состояние глубокого истощения и физической слабости организма. Развитие кахексии проявляется резким похуданием, потерей веса, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов, снижением содержания сывороточного белка. При кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики. К кахексии приводят длительное недоедание или голодание, тяжелые нарушения обмена веществ, хроническое отравление мышьяком, свинцом, ртутью, фтором, тяжелые поражения пищеварительного тракта (атрофия слизистой оболочки кишечника, состояние после резекции желудка и кишок). Кахексия может также возникать при тяжелом течении туберкулеза и других хронических инфекций, некоторых поражениях желез внутренней секреции (гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, поджелудочной железы), обширных длительно незаживающих ранах, нагноениях, злокачественных опухолях (особенно пищевода и желудка).

Другой наиболее уязвимой группой являются беременные женщины и кормящие матери. Белковая недостаточность возникает чаще при общем недостатке пищи и характеризуется гипопротеинемией, снижением осмотического давления крови и появлением “голодных отеков”. Это состояние характеризуется как алиментарная дистрофия. К болезням пищевой недостаточности относятся разнообразные авитаминозы, а также гипо- и субгиповитаминозы (полиневриты, цинга, остеопороз, рахит и гемералопия). Развивающееся при этом патологическое состояние проявляется падением сопротивляемости организма к инфекциям, снижением работоспособности, ослаблением памяти и т.д. По данным Института питания, практически все население России испытывает дефицит витамина С, 40-90% – дефицит витаминов группы В и фолиевой кислоты, 40-60% – бета-каротина. Даже при сбалансированном и разнообразном рационе современному человеку не хватает 20-30% большинства витаминов. Особенно страдают от гиповитаминоза дети, подростки, пожилые люди, больные хроническими (в том числе онкологическими) заболеваниями, те, кто ведет активный образ жизни, испытывает длительные физические и психоэмоциональные нагрузки, беременные женщины, кормящие матери. При обследовании, проводившемся Институтом питания в разных регионах России, у большинства детей дошкольного и школьного возраста обнаружен недостаток необходимых витаминов: у 80-90% – витамина С, у 40-80% – витаминов группы В и фолиевой кислоты, у более чем 40% – витаминов А, Е и каротина. По данным Московского НИИ гигиены, в столичных школах-интернатах среди детей с гиповитаминозом С значительно больше неуспевающих учеников, чем среди школьников с нормальным содержанием этого витамина в организме. Обследование детей, находящихся в больницах Москвы, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода и некоторых других городов, выявило дефицит витамина С у 60-70%, витамина В1 – у 40-45%, В2 – 50-60%, Е – у 40-60% пациентов. У детей раннего возраста нередко встречается дефицитное состояние – гиповитаминоз. Причина его – недостаточное поступление из пищи, избыточные потери или малая утилизация определенных веществ в организме. Развитие дефицита витаминов обуславливают как внешние (экзогенные) факторы, приводящие к алиментарным авитаминозам и гиповитаминозам, так и внутренние (эндогенные). При недостатке витамина А возникают кожные болезни, волосы становятся тусклыми и ломкими, снижается иммунитет к инфекционным заболеваниям, замедляется рост костей, ухудшается зрение. При недостатке витамина В1 нарушается регуляция углеводного, белкового, жирового и минерального обмена. Дефицит витамина В2 приводит к ухудшению зрения, выпадению волос. При гиповитаминозе В6 нарушается сон, развиваются раздражительность, депрессия. Следствие недостатка витамина В9 – хрупкость ногтей, выпадение волос. Дефицит витамина В12 вызывает малокровие. Витамин В9 особенно важен для беременных, так как отвечает за формирование и рост клеток. Недостаток витамина С, в частности, повышает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. При дефиците витамина D развивается рахит у детей, увеличивается хрупкость костей. Недостаток витамина Е увеличивает риск

сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов, ревматизма. При гиповитаминозе витамина К нарушается процесс свертывания крови, возникают носовые кровотечения. Дефицит витамина РР проявляется беспокойством, депрессией. Если калорийность суточного рациона значительно превышает расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс, что также характеризуется весьма серьезными последствиями в виде болезней избыточного питания, одной из которых является ожирение. Ожирение – накопление жира в организме, приводящее к увеличению избыточной массы тела на 20% и более от средних нормальных величин ("идеальная" масса тела). В зависимости от массы тела различают ожирение I степени (увеличение массы по сравнению с "идеальной" более чем на 29%), II степени (избыток массы тела составляет 30 – 49%), III степени (избыток массы тела равен 50 – 99%) и IV степени (избыток массы тела составляет 100% и более). Ожирение представляет не только медицинскую, но и социальную проблему, так как в развитых странах лица, страдающие различными формами ожирения, составляют 20-30% от общего числа популяции. При определении степени ожирения необходимо принимать во внимание и конституцию человека, с учетом особенностей которой и составлены таблицы 1 и 2. Таблица 1. Рекомендуемая масса тела для мужчин, кг (Циприян В.И.)

Таблица 2. Рекомендуемая масса тела для женщин, кг (Циприян В.И.)

Избыточная масса тела и ожирение возникают тогда, когда поступление с пищевым рационом энергии намного превышает потребности в ней организма. Такое энергоизбыточное питание год за годом увеличивает накопление лишних килограммов и повышает риск развития опасных заболеваний: атеросклероза (в два раза), гипертонической болезни (в три раза), ИБС (в полтора раза), сахарного диабета (в четыре раза), холелитиаза (в шесть раз), варикозного расширения вен (в два – три раза), полиостеоартроза (в четыре раза), подагры (в три раза). Основным механизмом развития ожирения является увеличение количества или объема жировых клеток – адипоцитов и содержание в них липидов. Этот процесс может наблюдаться в течение всей жизни, однако наиболее критическими периодами для этого являются два последних месяца беременности, первый год жизни и период полового созревания, когда количество и размеры адипоцитов могут достигать максимального значения. Таким образом, перекармливание и избыточная масса тела в эти критические периоды представляют большой риск развития ожирения. При ожирении сокращается продолжительность жизни, в зрелом возрасте теряется способность к воспроизведению потомства. Таким образом, как положительный, так и отрицательный энергетический баланс неблагоприятно отражается на состоянии организма, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения различных систем.

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Важным принципом рационального питания является соблюдение правильного его режима. Под режимом понимают время и количество приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Оптимальным является интервал 4-5 часов. Только во время ночного отдыха он удлиняется до 10 часов. Между “легкими” приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 часов. Важным принципом правильного режима питания является регулярность питания, т.е. прием пищи в одно и то же время суток, что имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи. Наиболее распространено трехразовое питание, однако 4-5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, так как оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лицам, склонным к тучности, и лицам пожилого возраста рекомендуется принимать умеренное количество пищи чаще, до 5-6 раз в день. При четырехразовом питании рекомендуется потреблять во время завтрака 25%, обеда 35%, полдника 15% и ужина 25% суточного рациона по энергетической ценности. При работе в вечернюю смену рекомендуется: завтрак – 25%, обед перед работой – 35%, ужин на работе – 25%, второй ужин после работы – 15% суточного рациона. При работе в ночную смену может быть рекомендован завтрак после работы – 20-25%, обед после сна – 20-25%, ужин перед работой – 35%, второй ужин во время перерыва на работе – 20%. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии. Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания (Справочник по диетологии, 1992 г.). Причиной нарушения расщепления пищевых продуктов может быть и наследственно обусловленная специфика функционирования ферментной системы организма, индивидуальные особенности расщепления, всасывания и скорости усвоения питательных веществ. Влияют на эти процессы особенности нейроэндокринной регуляции обмена веществ, конституциональные факторы, наличие хронических гастритов, энтероколитов, гепатитов и панкреатитов, приводящие к ухудшению функционального состояния желудочно-кишечного тракта в виде ферментативной недостаточности, нарушения процессов всасывания отдельных компонентов пищи, замены нормальной микрофлоры кишечника на условно-патогенную и патогенную. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах могут изменяться в зависимости от

пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании. При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за единицу принимают количество белков. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности – 1:2:10 и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4-4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона – 12,6 мДж (3000 ккал), в рационе 100 г белка, что соответствует 1,7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75-80%, легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5% от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С – 25 мг, B1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния – 1:1,5:0,5. Человек должен потреблять белка около 1 г на 1 кг активной массы тела в день (активная, или тощая, масса тела вычисляется как разница между массой тела и массой жира.). Растительных жиров вместе с жирорастворимыми витаминами А, D, Е, К – 0,5 г на 1 кг активной массы тела в день. Углеводов – в соответствии с потребностями в энергии, примерно 300-500 г или 1000-1800 ккал. При составлении рациона питания сначала надо обратить внимание на сбалансированность пищи по незаменимым аминокислотам. Следует знать, что 1,5 л молока или 200 г говядины или 200 г трески или 0,5 кг хлеба могут обеспечить человека с массой 70 кг всеми незаменимыми аминокислотами. Пища должна иметь необходимый набор минеральных солей и витаминов. Введение в рацион питания овощных винегретов с растительным маслом (20 г) – морковь 100 г, капуста 100 г, яблоко 100 г, лимон 20 г с кожицей, – обеспечит полную суточную потребность в витаминах А, бета-каротине, С и половинную потребность в остальных витаминах, минеральных солях и клетчатке. Добавление к рациону ржаного хлеба, овсяной или гречневой каши снимает проблемы с необходимым приемом углеводов и остальной доли минеральных веществ и витаминов.

Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет. При организации питания основное внимание необходимо обратить на соблюдение следующих положений: •

• • • •

соответствие химического состава, калорийности и объема рациона потребностям и особенностям организма с учетом вида нагрузок и восстановления; сбалансированное соотношение основных пищевых веществ в рационе; использование в питании широкого и разнообразного ассортимента продуктов с обязательным включением овощей, фруктов, соков, зелени; замена недостающих продуктов только равноценными (особенно по содержанию белков и жиров); соблюдение оптимального режима питания.

Специалисты в области питания рассчитали содержание основных пищевых веществ (включая витамины и минералы) практически для любого продукта питания. Поэтому сегодня каждый легко определит, сколько белков, жиров, углеводов и т.д. входит в продукты, которые он выбрал для своего рациона. Существует большое количество диет, систем очищения и голодания, рекомендаций традиционной и нетрадиционной медицины, включающих знания древнерусских и древневосточных традиций питания. Безусловно, что накопленный столетиями опыт в целом важен для правильной организации питания человека. Однако, постулируя в основном только общие принципы рационального питания, он не позволяет учитывать индивидуальные особенности и специфику каждого конкретного организма. В связи с этим большинство существующих методик питания, как правило, оказываются приемлемыми только для некоего среднего и, как правило, практически здорового человека. Все, что человек может безбоязненно применять, следуя любым рекомендациям по диетическому питанию, сводится к ограничению сладостей, мучного, алкоголя, консервированной, жареной и копченой пищи. Необходимо также придерживаться определенного режима приема жидкости, распределения приемов пищи в соответствии с биологическими ритмами организма, и принципов раздельного питания. Однако для того, чтобы устранить возникшие в организме вследствие неправильного питания нарушения, и избежать в последующем неблагоприятного воздействия со стороны потребляемой пищи, необходимо для каждого конкретного человека подбирать индивидуальное питание. Диеты в той или иной степени можно подразделить по цели их использования: • • • • • • •

лечебные; возрастные; диеты для беременных и кормящих матерей; диеты, направленные на формирование фигуры, ее физических параметров; диеты, направленные на развитие силовых или скоростных качеств организма, спортивные; диеты, учитывающие специфические условия труда и виды нагрузок (космонавтика, работа в заполярье и др.); идейно-религиозные, вегетарианство.

Однако при всем разнообразии целей, с которыми разрабатываются и применяются диеты, они должны отвечать как минимум трем непременным условиям безопасности для организма. При выборе продуктов питания следует учитывать следующие условия: • • •

пища должна утолять голод; укреплять здоровье; при необходимости способствовать излечению заболевания.

В случаях, если в основе разработки диеты не учитываются эти условия, то такая диета и ее применение на практике не только не позволят достигнуть поставленной цели, но способны причинить вред здоровью. Исключение представляет лечебное голодание, проводимое по рекомендации и под контролем специалиста. Сегодня известно около 400 низкокалорийных диет, однако в них запрограммирован значительный процент неудач. Так, известно, что длительное соблюдение низкокалорийной диеты ведет к потере работоспособности, депрессии из-за развития болезней недостаточного питания, высокой заболеваемости вследствие ослабления защитных сил организма, запорам, зябкости, обусловленной низким уровнем термогенеза. В этих условиях приступы неконтролируемого потребления пищи неизбежны, что ведет к срыву программы низкокалорийной диеты. Организм уравновешивает свои энерготраты с поступающей с пищей энергией. Когда уменьшается калорийность питания, организм переходит в “режим голодания”. Организм человека воспринимает голод как опасность и устанавливает обменные процессы на уровне, необходимом для выживания. Когда организм переходит на нормальное питание, он начинает откладывать больше жиров “на всякий случай”. Этим объясняется уменьшение темпов снижения массы тела с увеличением времени следования низкокалорийной диете и набор массы тела после возвращения к нормальному питанию. В результате происходит нарушение регуляции обменных процессов вследствие неоднократного и неэффективного использования низкокалорийных диет. Это приводит к колебаниям массы тела и к прогрессирующей сопротивляемости организма любому снижению массы тела. Закон сохранения энергии, механически перенесенный на организм человека, не учитывает индивидуальных особенностей обменных процессов. При одной и той же энергетической ценности рациона питания разные индивидуумы будут поразному использовать калории в зависимости от уровня физической активности и функционального состояния поджелудочной железы. Обычно поджелудочная железа вырабатывает такое количество инсулина, которое пропорционально подъему уровня глюкозы в крови после приема пищи. При ожирении вследствие систематического переедания, реакция поджелудочной железы на подъем уровня глюкозы в крови изменяется: железа начинает вырабатывать избыточные дозы инсулина, что ведет к гиперинсулизму. В этих условиях, если глюкоза не используется для выполнения работы, образуется большое количество жира. Таким образом, панкреатическая дисфункция является

одной из причин ожирения. Поэтому на одной низкокалорийной диете без повышения физической активности нельзя добиться желаемых результатов. Программа коррекции массы тела должна обязательно включать повышение аэробной (с участием кислорода воздуха) физической активности. Кроме того, известно: “жиры горят в пламени углеводов”. Для того чтобы жиры окислялись в организме до конечных продуктов, необходимо достаточное поступление углеводов. Если углеводов будет недостаточно, то жиры окислятся до промежуточных продуктов и разовьется кетоз, который начинается, если с суточным рационом поступает меньше 100 г углеводов. Кроме того, параллельно может развиться гипогликемия – уменьшение содержания глюкозы в крови. Кетоз и гипогликемия сопровождаются тошнотой, падением кровяного давления; слабостью; усиленным образованием мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение подагры. Целесообразно, чтобы углеводы присутствовали в рационе в виде полисахаридов – углеводов овощей и не очень сладких фруктов. Полностью белок из рациона исключать невозможно, так как это приведет к потере мышечной массы; вследствие белковой дистрофии сердечной мышцы может возникнуть сердечная аритмия, внезапная смерть. Кроме того, белковая недостаточность сопровождается выпадением волос, сухостью кожи, атоническими запорами. Рекомендуется удовлетворять потребность в белке из расчета 1 г на 1 кг оптимальной массы тела, что могут обеспечить для взрослого человека 150 г нежирного мяса, 100 г рыбы и 100 г “тощего творога” в сутки. Но следует помнить, что ежедневный недостаток 1000 ккал, хотя и приведет к потере массы тела на 1 кг в неделю, но может оказаться чрезмерным и опасным, так как ведет к полинутриентной недостаточности. Диеты, построенные на значительном ограничении пищи, вначале приводят к потере массы. Однако вследствие развития полинутриентного дефицита развивается усталость, возникает депрессия и, как следствие, непомерный аппетит. Организм не выдерживает такую диету, “сходит с дистанции”, начинает употреблять пищу без ограничений, и происходит еще большее увеличение массы тела. В планировании низкокалорийной диеты особое внимание необходимо уделить режиму питания. При правильном режиме чувство голода не должно возникать. Таблица 3.1 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах

Таблица 3.2 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (продолжение)

Таблица 3.3 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (продолжение)

Таблица 3.4 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (окончание)

Дети до двух лет должны ежедневно получать цельное молоко и молочные продукты, причем в большем, чем взрослые, количестве. Но когда они становятся старше и постепенно переходят на общий стол, основные рекомендации начинают распространяться и на них. Для детей пищевой рацион строится исходя из возрастных особенностей в потребности питательных веществ. Потребность в животном белке должна покрываться на 65% от суточной нормы для шестилетних детей и на 60% – для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80% и 20% соответственно. Сложных углеводов должно быть в четыре раза больше, чем простых. Соотношение белки: жиры: углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников – 1:1:6). Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития кариеса. Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами. У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов. Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная

витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях. Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95%, растительной – 80%, смешанной – 82-90%. На практике расчеты ведутся исходя из 90% усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на 10-15% превышать регламентируемое возрастом энергопотребление. Полноценность минерального, в том числе микроэлементного состава пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает дисфункцию щитовидной железы; недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания детей; недостаток железа – к малокровию. Дефицит фтора способствует развитию кариеса. Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников – 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности, климатические условия и другие факторы. Для организма одинаково вреден избыток и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы кровообращения и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена. Здоровье детей во многом определяется питанием женщин, особенно во время беременности. Эпидемиологические исследования последних 15-20 лет показывают, что роль недостаточного или несбалансированного питания может быть сопоставима с ролью генетических факторов и активных химических или инфекционных воздействий. Между тем, целый ряд заболеваний можно предотвратить во время беременности исключительно профилактическими и диетологическими методами. Так, дефицит фолиевой кислоты в питании беременных женщин ведет к высокому риску появления на свет детей с врожденными пороками развития, физическими и умственными дефектами. Дополнение питания беременных кальцием почти в три раза снижает частоту преждевременных родов, в два раза – частоту рождения детей с низкой массой тела. Ежедневное введение 1 мг фтора беременным женщинам позволило предупредить кариес зубов в 97% случаев. Специалисты отмечают также, что частота врожденных уродств у новорожденных четко коррелирует с воздействием различных ксенобиотиков, в том числе таких, как пестициды, диоксины, на организм беременной. В развитии врожденной патологии важную роль играет и повышенное потребление в период беременности соли и дефицит витаминов и минеральных солей. Полноценное питание является важнейшей составной частью качественного лечения. Достаточный сбалансированный пищевой рацион служит залогом высокой толерантности к операционной травме, прочных иммунобиологических реакций и адекватных репаративных процессов. В связи с этим интенсивная терапия любой хирургической патологии и любой другой невозможна без полноценного питания, и его организация входит в круг умений врача любой медицинской специальности.

При развитии заболеваний происходит не только появление клинических симптомов заболеваний, но и развивается ряд патобиохимических процессов, определяющих структурно-функциональные нарушения “метаболического ферментативного конвейера”, снижение функции фермента – дефицит метаболита на фоне избытка начального метаболита. Нарушаются все виды обмена веществ в паренхиме органа, соединительной ткани, крови, в адаптационно-регуляторных системах. Происходит усугубление нарушения обмена веществ, накопление веществ извращенного обмена – альдегидов, радикалов, перекисей. Формирование окислительного стресса, играющего важную роль в хронизации патологического процесса, происходит на фоне нарушения пищевого статуса, влекущего за собой: • • • • • •

избыточное потребление углеводов и животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот; дефицит полноценных (животных) белков; дефицит витаминов С, группы В, Е, фолиевой кислоты, ретинола, бетакаротина; дефицит минеральных веществ и микронутриентов Са, Fe, I, F, Se, Zn; дефицит пищевых волокон.

На первое место выступают факторы, определяющие прогрессирование заболеваний: • • • • •

нарушения пищевого статуса; нарушение ритма питания; несбалансированное питание; неадекватное распределение пищевых продуктов в течение дня; нарушения пассажа пищевого комка по кишечнику.

Нарушения ритма питания могут формировать следующие патологические состояния: • • • •

нарушение моторно-эвакуаторной функции желчного пузыря; развитие гиперсекреции; формирование дуодено-гастрального и гастроэзофагального рефлюкса; развитие синдрома толстокишечного стаза.

Несбалансированное питание формирует кишечную аутоинтоксикацию с формированием дисбактериоза; ведет к развитию дисмикроэлементоза, гиповитаминозов, синдрома мальабсорбции. Диетотерапия является наиболее патогенетически естественным методом лечения многих заболеваний. Основу диетотерапии составляет лечебный рацион, который должен отвечать следующим требованиям: • • •

необходимо учитывать возраст больного; оценить характер заболевания; выделить патогенетические особенности развития заболевания;

• • •

определить особенности нарушения обмена веществ; установить нозологическую форму и стадию заболевания, наличие осложнений и сопутствующей патологии; определить уровень физического развития больного.

Удовлетворение энергетических и пластических потребностей организма больного обеспечивается сбалансированным питанием. Под этим понимают поступление достаточного количества питательных веществ в соответствии с энергозатратами, которые повышаются при патологическом состоянии в связи с увеличением основного обмена. Оптимальным соотношением этих веществ является суточное поступление белков – 13-17%, жиров – 30-35%, углеводов – 5055%. Во время болезни в организме преобладают процессы катаболизма, наибольшее выражение которых проявляется в потере прежде всего белков с коротким периодом полураспада (белки печени и ферменты желудочно-кишечного тракта). Возникающий при этом аминокислотный дисбаланс нередко приводит к токсическим проявлениям. Липиды обладают высокой энергетической ценностью. Их можно заменить по калорийности другими питательными веществами, например, углеводами. Однако некоторые жирные кислоты являются незаменимыми. Они участвуют в формировании фосфолипидов – важнейшей составной части всех клеточных структур. Поэтому включение жиров в рацион питания является жизненно необходимым. Углеводы служат одним из основных источников энергии. Недостаток этих питательных веществ приводит к быстрой утилизации жиров и белков для получения необходимого энергетического материала. Такая ситуация чревата необратимыми изменениями обмена веществ в организме, которые могут привести к гибели пациента. Помимо белков, жиров и углеводов в рацион питания обязательно входят витамины, микроэлементы и вода. Их количество учитывается при составлении соответствующих диет. В России существует единая номерная система диетического питания по М.И. Певзнеру, включающая 15 основных диет. Каждая из них содержит указания о показаниях к применению, цель назначения, общую характеристику главных особенностей химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки, о химическом составе и энергетической ценности, режиме питания, о перечне допустимых и противопоказанных блюд и продуктов, а также о некоторых способах их приготовления. Ведущим фактором, определяющим особенности спортивных диет, является величина физической нагрузки. Сама по себе величина мышечной деятельности человека может быть оптимальной (соответствующей биологическим потребностям организма), чрезмерной (гиперкинезия, гипердинамия) и недостаточной (гипокинезия, гиподинамия). Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта:

I группа – виды спорта, не требующие значительных мышечных усилий: шахматы, шашки – 2800-3200 ккал (муж.) и 2600-3000 ккал (жен.). При этом средневесовые значения для мужчин – 70 кг, для женщин – 60 кг (это положение распространяется на все последующие группы); II группа – виды спорта, требующие кратковременных значительных усилий: акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт, настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки на лыжах с трамплина, санный спорт, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание – 3500-4500 ккал (муж.) и 3000-4000 ккал (жен.); III группа – виды спорта, требующие продолжительных и интенсивных усилий: бег на 400, 800, 1500 и 3000 м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборья легкоатлетические, современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, с шайбой, на траве) – 4500-5500 ккал (муж.) и 4000-5000 ккал (жен.); IV группа – виды спорта, требующие длительных, напряженных усилий: альпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велоспорт (шоссейные гонки), гребля (академическая, на байдарках и каноэ), коньки (многоборье), марафон, ходьба спортивная – 5500-6500 ккал (муж.) и 6000 ккал (жен.); V группа – виды спорта, отнесенные к IV группе, в дни соревнований. Расход энергии составляет в сутки 7000-8000 ккал и более. В соответствии с вышеприведенными данными для каждой группы занимающихся составляется меню с учетом того, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г, а жиры – 9,3 ккал/г. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов приводятся цифры на 100 г продукта. Содержание основных нутриентов регламентируется соотношением 1:0,7 (0,80,9):4 (5-6) для спортсменов, исходя из среднесуточной нормы белка 1,5-2,5 г/кг массы тела, в зависимости от величины мышечной нагрузки. Режим питания определяется количеством и направленностью тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день – питание четырехразовое; при двух – трех – пяти- или шестиразовое с включением продуктов повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые добавки и смеси). Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов. Принято считать, что содержание животных белков должно составлять 50-60% от их общего суточного количества, животных жиров – не менее 70%, а соотношение простых и сложных углеводов –

1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь). Кроме того, следует учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании, считающихся неполезными для здоровья (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе, копчености, консервы). Их содержание необходимо свести к минимуму. Объем съеденных за сутки продуктов, как правило, колеблется в пределах 2,5-3 кг (в зависимости от антропометрических размеров человека), при этом 45-50% этого количества приходится на основной прием пищи – обед. Диеты для специфических условий жизнедеятельности строятся, исходя из особенностей режима труда и быта работающих в этих условиях. При составлении диеты учитывается мышечная нагрузка и этим определяется уровень калорийности. В меню достигается сбалансированность за счет состава полуфабрикатов и специальных готовых блюд. Аналогично решается вопрос по витаминному составу и микронутриентам. Используются биологически активные добавки. В частности, в специальных диетах используются некоторые принципы при выборе продуктов питания. •

Легкость и калорийность.

По возможности, надо выбирать те продукты, у которых больше съедобная часть или выше процент усвояемости. Например, у говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32%. Остальные 68% приходятся в основном на воду. Поэтому энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для сублимированного мяса составляют соответственно 96% и 565 ккал. Аналогично для свежего картофеля – 23% и 96 ккал, а для сушеного – 78% и 315 ккал. •

Быстрота и несложность приготовления.

•

Пригодность в течение длительного времени и транспортабельность.

Сохранность и транспортабельность многих продуктов зависит от правильной упаковки. •

Вкусовые качества.

Немаловажная деталь: продукты и блюда из них должны быть вкусными и разнообразными. Поэтому даже в самых сложных условиях лучше изредка, раз в 5-8 дней, поступиться калорийностью и использовать рыбные консервы в томате или баклажанную икру. Конкретно о некоторых продуктах, используемых в туристических походах.

Супы сухие (в пакетиках). Отличаются широким ассортиментом, но нам достаточно выделить четыре вида супов, различающихся по вкусу: гороховые; борщи и свекольники с томатом; супы куриные; все прочие овощные, крупяные и макаронные супы. Мясо сублимированное и сушеное. Сублимированное мясо-шрот делается из мяса самых низких сортов, в нем много жил и хрящей. Лучше полуфабрикат типа начинки для пирогов. Кроме сушеного мясного фарша в его состав входит сухой лук, поэтому калорийность продукта несколько ниже табличной. Сублимированный творог. Идеальный белковый продукт. Можно употреблять в любых условиях с сахаром, сухим молоком и экстрактами. Шоколад. Можно брать любой шоколад, в том числе и с начинкой, а также соевые батончики. На жаре шоколад плавится, поэтому хранить его надо очень аккуратно. Шоколадные конфеты. Летом лучше обойтись без них. На жаре они легко плавятся и превращаются в малосъедобную кашу из оберток, начинки и шоколада. Сыр. Летом предпочтительнее твердые сорта без резкого запаха. На морозе сыр замерзает: ни нарезать, ни разогреть его не удается, поэтому зимой удобнее плавленые сырки. Сыр хорош и сам по себе, и как добавка к некоторым блюдам, например, к пшенной каше, а специальные суповые сырки (луковый, перечный) вполне заменяют сметану. Маргарин. Хотя он и схож по многим параметрам со сливочным маслом, но имеет серьезный недостаток: способствует развитию язвы желудка, поэтому в горные походы его лучше не брать. Макаронные изделия. Рекомендуются только изделия из твердых сортов пшеницы, которые меньше развариваются. Обычно берут рожки, поскольку их не надо ломать, как макароны, и они не развариваются и не пригорают, как вермишель. Сухая зелень. Петрушка, укроп, базилик; киндза и некоторые другие травы при сушке теряют запах. Конфеты (леденцы и карамель). Лучше использовать конфеты разных сортов и обязательно в обертках, чтобы не слипались. Халва. Удобнее, если она будет в пачках или банках. Вафли и печенье. Ценный белковый продукт. Когда они в упаковках, их удобнее хранить и делить на порции. Приятное разнообразие в меню вносят вафельные торты и овсяное печенье. Яичный порошок. Ценный белковый продукт. Для простоты готовки омлеты из него можно не жарить, а варить вместе с супом. Колбаса. Очень хороша и удобна копченая колбаса в вакуумной упаковке, но ее качество надо обязательно проверить.

Черные сухари. Сухари можно солить и пропитывать растительным маслом. Мясная начинка. Мясо кладется в кипящую соленую воду и варится 20-30 минут до исчезновения красного цвета. Затем отделяется от костей и вместе с луком пропускается через мясорубку. Фарш пережаривается с большим количеством пищевого жира, лучше – свиного. Из 5 кг мяса с костями после пережаривания с 500 г жира получается около 2,5 кг готового фарша. В 100 г такого фарша содержится примерно 375 ккал. Фарш пригоден для походов в холодное время года. Зимой его надо делить на порции заранее, поскольку на морозе он смерзается. (Рецепт В.Н. Нестерова). Антрекоты или любое мясо, порезанное кусками и тщательно отбитое, жарим в большом количестве жира. Температура кипения жира выше 100 °С, поэтому вода выпаривается и замещается жиром. Как и фарш, антрекоты пригодны для употребления в холодное время года. Сушеные продукты (мясо, овощи, даже помидоры) можно приготовить в сушильных шкафах или на самодельных калориферах, описанных в туристской литературе. Некоторые овощи можно сушить в духовках при температуре ниже 100° С или на батареях центрального отопления. Овсяное печенье. Смешать 2 стакана овсяных хлопьев “Геркулес”, 1 стакан сахарного песка, 100 г маргарина; обжарить на сковороде 10-15 минут до появления коричневой окраски; горячую массу вылить на пергамент или в смазанную маслом форму и разделить на доли до затвердевания. (Рецепт В.Л.Козлова). Печенье альпинистское. На 1 кг печенья требуется сливочного масла 200 г, гречишного меда 200 г, яиц – 2 шт., сахара – 1,5 стакана, муки – 3,5 стакана, соды 0,5 чайной ложки. Установить миску с маслом, медом и сахаром на пару, содержимое растворить и перемешать, добавить соль и яйца (следить, чтобы яйца не заварились). Смесь подогревать и перемешивать 3-5 минут до появления белой пленки. Снять миску с паровой бани, смешать массу с мукой, замесить тесто. Если тесто жидкое – дать остыть. Нарезать тесто на равные куски и скатать в шарики (50 шт. на 1 кг). Смазать противень сливочным маслом и печь в духовке на среднем огне около 20 минут. Недостаток витаминов в пище может долгое время не оказывать заметного влияния на работоспособность, но неожиданно сказаться при высоких нагрузках или сильном переутомлении. К наиболее важным витаминам относятся витамин С (аскорбиновая кислота), витамины комплекса В и входящие в поливитаминные препараты (ундевит, аэровит, квадевит и т.д.) витамины РР (никотинамид) и Р (экстракт черноплодной рябины). Не менее важен не входящий в обычные поливитаминные препараты витамин В15 (пангамовая кислота).

К другим медикаментозным средствам, помогающим адаптироваться и переносить нагрузки, относятся: • •

• • •

общеукрепляющие – глюконат кальция; стимуляторы обменных процессов – оротат калия, стимулирующий снабжение кислородом сердечной мышцы; метионин, облегчающий усвоение жиров; глутаминовая кислота, связывающая аммиак – продукт жизнедеятельности мозга; препараты энергетического действия – глутаминовая кислота и глицерофосфат кальция; стимуляторы кроветворения (типа гематогена), увеличивающие содержание в крови гемоглобина, что облегчает высотную адаптацию; адаптогены – вещества, повышающие устойчивость организма в экстремальных условиях, – элеутерококк, дибазол и др.

Перед сложными условиями работы, как и перед соревнованиями во многих видах спорта, практикуют предварительную витаминизацию. Созданный таким образом запас витаминов в организме помогает переносить высокие нагрузки и облегчает адаптацию к новым условиям. В этот период при помощи специальных препаратов удается несколько изменить состав крови, чтобы перестройка организма, необходимая акклиматизации, частично прошла до наступления воздействия экстремальных условий. Выпитая вода не вся испаряется через кожу. Вода нужна не только для обмена веществ, но и для стабилизации температуры тела. При интенсивной работе и в жаркую погоду организм охлаждается, испаряя часть влаги. Поэтому, в зависимости от интенсивности нагрузок, физической подготовки и климата, человеку необходимо от трех до десяти и более литров воды в день. Часть ее выводится с мочой. Причем если выпить сразу литр воды, только 60% ее пойдет на обеспечение терморегуляции, остальные 40% будут выведены с мочой. Но если выпивать по 100 –150 мл каждый час, то до 90% воды превратится в пот. Другими словами, в жару и при тяжелой работе выгоднее пить часто, но помалу. При этом лучше пить маленькими глотками или через трубочку, добавляя в кружку лимонную кислоту, различные экстракты и сухие соки, спортивные напитки типа “Олимпия” и “Цедевит”, фруктовые сиропы. Хорошо зарекомендовали себя шипучки. Их легко приготовить из лимонной кислоты и соды с различными добавками. Хорошо утоляет жажду холодный чай, лучше зеленый, а также раствор концентрированного томатного сока или томатной пасты. В крайнем случае, можно пить воду с конфетами, сахаром или заедая ее сухофруктами. Вода всасывается в кровь через 10-15 минут после питья, и только тогда исчезает жажда. Слишком обильное питье не утоляет жажду, а, наоборот, нередко провоцирует ее усиление. В литре крови содержится 9,45 г поваренной соли. Соль выводится из организма вместе с потом, но в меньших количествах – около 5 г на литр. Соответственно при обильном потении содержание соли в крови растет. Чувство жажды – реакция на нарушение солевого баланса: организм стремится уменьшить концентрацию соли. Но если выпито слишком много, концентрация соли в крови падает столь значительно, что для ее восстановления лишняя влага удаляется с мочой и обильным потом, а с ними уходит дополнительное количество соли. Наши

солевые запасы ограничены, и при их истощении содержание соли в крови не восполняется. Поэтому вновь следует дополнительное выведение влаги и вместе с ней соли. Потеря воды опять вызывает жажду. Круг замыкается. Определенный эффект в борьбе с жаждой дает подсаливание воды, но при тяжелой физической работе в жару злоупотребление солью снижает потоотделение, нарушая терморегуляцию и провоцируя тепловые удары и сердечную недостаточность.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС Энергетические затраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека расходов энергии. К нерегулируемым видам энергетических затрат относят расход энергии на специфическое динамическое действие (СДД) и основной обмен. Для человека с массой тела 70 кг уровень основного обмена составляет в среднем 4,1868 кДж на 1 кг в час, или 7117,56 кДж/сут (1 ккал равна 4,1868 кДж). Основной обмен зависит от пола и возраста. С возрастом основной обмен снижается. У мужчин он на 5-10% выше, чем у женщин. Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что обусловлено усилением окислительных процессов. При смешанном питании основной обмен возрастает на 10-15% в сутки, наибольшее повышение его (на 30-40%) вызывает прием белков, в то время как при приеме жиров обмен возрастает на 4-14%, углеводов – на 4-7%. Регулируемые затраты энергии определяются расходом ее при выполнении мышечной работы. Расход энергии человека на выполненную в течение дня работу зависит от характера производственной деятельности, режима труда и отдыха, объема домашней работы, особенностей использования свободного от труда времени. Физическое напряжение характеризуется значительным повышением энерготрат по сравнению с умственной работой. В результате многочисленных исследований с участием больших контингентов испытуемых, определены средние величины энерготрат при различных видах физической и умственной деятельности. На основании этих исследований составлены специальные таблицы расхода энергии при различных видах деятельности человека. Таблица 4.1 Расход энергии при различных видах работы (включая основной обмен)

Таблица 4.2 Расход энергии при различных видах работы (окончание)

Для расчета энерготрат вначале необходимо провести хронометраж суточной деятельности человека с четким фиксированием времени, затрачиваемого на тот или иной вид работы. Затем используется таблица расхода энергии при различных видах работы.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии, ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции в частности связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле. В современной литературе приводятся гигиенические нормативы суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности. •

I группа – работники умственного труда (руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты). Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал, для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела.

•

II группа – работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). Суточный расход энергии составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 25502700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал/кг массы тела.

•

III группа – работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал (мужчины) и 2600-2800 ккал (женщины), на 1 кг массы в среднем 46 ккал/кг массы тела.

•

IV группа – работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал (мужчины) и 3150-2900 ккал (женщины), 53 ккал/кг массы.

•

V группа – лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется.

Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). В каждой перечисленной группе следует различать три возрастные категории: 18 – 29, 30 – 39 и 40 – 59 лет. Для лиц 60 – 74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.); старше 75 лет – 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Если лица пенсионного возраста работают, то расход энергии у них возрастает на 5-10%. Рекомендуемый среднесуточный энергорасход следует учитывать с поправкой на район проживания: •

север – плюс 10-15%;

•

юг – минус 5%.

Кроме того, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, введен и используется для определения энерготрат объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности. Если к примеру энерготраты на все виды жизнедеятельности в два раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности будет равен 2. Таблица 5.1 Коэффициенты физической активности различных профессиональных групп

Таблица 5.2 Коэффициенты физической активности различных профессиональных групп (окончание)

Таблица 6. Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к величине основного обмена

Таблица 7.1 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена

Таблица 7.2 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.3 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.4 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.5 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.6 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.7 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.8 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.9 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 7.10 Энерготраты взрослого мужчины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (окончание)

Таблица 8.1 Энерготраты взрослой женщины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена

Таблица 8.2 Энерготраты взрослой женщины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 8.3 Энерготраты взрослой женщины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 8.4 Энерготраты взрослой женщины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (продолжение)

Таблица 8.5 Энерготраты взрослой женщины при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (окончание)

КАЛОРИЙНОСТЬ ПИТАНИЯ Для определения суточной калорийности питания существуют различные методы: лабораторный, меню-раскладки (расчетный). Лабораторный метод используется для соответствующей оценки питания в условиях лаборатории ЦГСЭН (центрах государственного санитарноэпидемиологического надзора), где с помощью специальных методик химическим путем определяется содержание пищевых веществ в пробах продуктов. В настоящее время изучен химический состав и энергетическая ценность всех основных пищевых продуктов. Раскладка – это количество и ассортимент продуктов на каждый день. Раскладка делается дважды: 1. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны быть выражены в граммах, исходя из рецептуры. 2. Каждый продукт раскладывается по всем входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов приводятся цифры на 100 г продукта. Таблица 9.1 Пищевые продукты, их состав и калорийность

Таблица 9.2 Пищевые продукты, их состав и калорийность (продолжение)

Таблица 9.3 Пищевые продукты, их состав и калорийность (продолжение)

Таблица 9.4 Пищевые продукты, их состав и калорийность (продолжение)

Таблица 9.5 Пищевые продукты, их состав и калорийность (продолжение)

Таблица 9.6 Пищевые продукты, их состав и калорийность (окончание)

Необходимо сделать пересчет на фактически потребленное количество. Затем подсчитывается суммарное потребление всех нутриентов (белков, жиров и т. д.) и калорий за сутки, сравнивается с нормативным, делается анализ сбалансированности и рациональности фактического питания. Исходя из особенностей питания, даются рекомендации по оздоровлению организма путем оптимизации питания.

СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическая ценность питания рассчитывается по соответствующим коэффициентам, установленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ – белков, жиров и углеводов. Таблица 10. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов

БЕЛКИ Протеины (белки) участвуют во многих биологических процессах, происходящих в организме человека. Основным строительным материалом для организма служат белки, составляющие 15-20% массы тела. В природе существует огромное количество различных белков. В организме человека насчитывается около пяти миллионов разнообразных белков. Именно из белков в основном построены клетки – протоплазма, органоиды, мембраны, а также межклеточное вещество. Молекулы белка, имея различное строение, выполняют в организме многочисленные и самые разнообразные функции. В частности, они играют важную роль в формировании гуморального иммунитета, при атерогенезе, метаболизме железа и воспалении. Белок состоит из небольшого количества элементов – углерода, азота, кислорода, водорода. В состав некоторых белков входят также сера и фосфор. Белки в организме расщепляются в процессе пищеварения на составляющие – аминокислоты. Когда в пищеварительном тракте или в эксперименте белки расщепляются на более простые соединения, то через ряд промежуточных стадий (альбумоз и пептонов) они расщепляются на полипептиды и, наконец, на аминокислоты. Аминокислоты в отличие от белков легко всасываются и усваиваются организмом. Они используются организмом для образования собственного специфического белка. Если же вследствие избыточного поступления аминокислот их расщепление в тканях продолжается, то они окисляются до углекислого газа и воды. Они прекрасно растворяются в воде, могут вступать в химическую связь с кислотами и щелочами. Эти и ряд других особенностей аминокислот имеют немалое значение для обмена веществ. Аминокислоты, которые синтезируются в нашем организме, называются заменимыми. Другая часть аминокислот, из которых построены белки нашего организма, в нем не синтезируется – это незаменимые аминокислоты. Они должны поступать в организм с пищей. Хотя с точки зрения питания все это верно, не следует упускать из виду общую биологическую значимость и незаменимость всех 20 аминокислот. Более того, можно даже заключить, что как раз "заменимые" аминокислоты более важны для клетки, чем "незаменимые", поскольку утрата способности организма (например, организма человека) синтезировать определенные аминокислоты представляется в эволюционном отношении более естественной в отношении менее важных аминокислот. Пищевые потребности в тех или иных соединениях свидетельствуют о том, что зависимость от внешнего источника метаболитов может оказаться более благоприятной для выживания организма, чем способность организма синтезировать эти соединения. Вместе с тем известно, что некоторые злаки относительно бедны триптофаном и лизином, и в тех районах, где основным источником пищевого белка служат именно эти растения, а другие источники белка (молоко, рыба или мясо) в пище отсутствуют, у населения часто наблюдаются случаи тяжелой недостаточности аминокислот. Белки, содержащие полный набор аминокислот, включая незаменимые, являются биологически полноценными. Они содержатся в животной пище и лишь в

некоторых пищевых растениях (сое, горохе, фасоли). Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выражается числом 95, ржаного хлеба – 75, риса – 58, пшеничного хлеба – 50. Для повышения биологической ценности хлеба в него добавляют незаменимую аминокислоту лизин. Идеальным белком как по составу, так и по сбалансированности аминокислот в нем, считается белок цельного куриного яйца, поэтому процентное соотношение каждой аминокислоты белка сравнивается с соответствующим показателем куриного яйца. Та из аминокислот, которая по отношению к ее содержанию в белке яйца представлена в меньшем количестве, нуждается в восстановлении в первую очередь. Незаменимые аминокислоты пищевых белков используются в организме для синтеза тканевых белков и ферментов, то есть на пластические нужды организма, а также в качестве источников энергии. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. Для детского организма незаменимой аминокислотой является еще и гистидин, так как он в детском организме не синтезируются. При дефиците гистидина снижается образование гемоглобина в костном мозге. Участвует гистидин и в условно-рефлекторной деятельности организма. Из гистидина в организме образуется гистамин – один из медиаторов нервной системы, передающий нервный импульс. Гистидин способствует росту и восстановлению тканей. В большом количестве содержится в гемоглобине; используется при лечении ревматоидных артритов, аллергий, язв и анемии. Тирозин служит предшественником гормона щитовидной железы, тирамина, фенола и других соединений. Тирозин используется организмом при синтезе белка. Источники – молоко, мясо, рыба. Мозг использует тирозин при выработке норадреналина, повышающего умственный тонус. Цистин участвует в обмене метионина, взаимодействует в химических реакциях с содержащими серу ферментами. Если в рационе достаточное количество цистина, организм может использовать его вместо метионина для производства белка. Хорошие источники цистина – мясо, рыба, соя, овес и пшеница. Цистин используют в пищевой промышленности как антиоксидант для сохранения витамина С в готовых продуктах. При недостатке валина нарушается координация движений тела и повышается чувствительность кожи к многочисленным раздражителям. Один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Основной источник – животные продукты. Опыты на лабораторных крысах показали, что валин повышает мышечную координацию и понижает чувствительность организма к боли, холоду и жаре. Дефицит изолейцина приводит к возникновению отрицательного азотистого баланса в организме. Поставляется всеми продуктами, содержащими полноценный белок – мясом, птицей, рыбой, яйцами, молочными продуктами. Лейцин обеспечивает (вместе с другими факторами) рост организма; при дефиците аминокислоты наблюдаются нарушения в деятельности щитовидной

железы и почек. Поставляется всеми продуктами, содержащими полноценный белок – мясом, птицей, рыбой, яйцами, молочными продуктами. Необходим не только для синтеза протеина организмом, но и для укрепления иммунной системы. Дефицит лизина создает условия для развития анемии, снижения мышечной массы и отложения кальция в костях. Хорошие источники – сыр, рыба. Одна из важных составляющих в производстве карнитина. Обеспечивает должное усвоение кальция; участвует в образовании коллагена (из которого затем формируются хрящи и соединительные ткани); активно участвует в выработке антител, гормонов и ферментов. Недавние исследования показали, что лизин, улучшая общий баланс питательных веществ, может быть полезен при борьбе с герпесом. Недостаток может выражаться в повышенной утомляемости, неспособности к концентрации, раздражительности, повреждении сосудов глаз, потере волос, анемии и проблемах в репродуктивной сфере. Метионин – аминокислота не только обладающая липотропным действием, но и участвующая в синтезе холина – липотропного вещества, защищающего печень от ожирения. Липотропные вещества играют чрезвычайно важную роль в регулировании холестеринового обмена и профилактике атеросклероза. Участвует метионин в секреции адреналина надпочечниками. Выявлена связь метионина с обменом витамина В12. Треонин необходим для физического развития организма. Важная составляющая в синтезе пуринов, которые, в свою очередь, разлагают мочевину, побочный продукт синтеза белка. Важная составляющая коллагена, эластина и протеина эмали; участвует в борьбе с отложением жира в печени; поддерживает более ровную работу пищеварительного и кишечного трактов; принимает общее участие в процессах метаболизма и усвоения. Триптофан участвует в белковом обмене, обеспечивает, в частности, азотистый баланс в организме. Необходим для синтеза гемоглобина и сывороточных белков крови. Является первичным по отношению к ниацину (витамину В3, витамину PP) и серотонину, который, участвуя в мозговых процессах, управляет аппетитом, сном, настроением и болевым порогом. Естественный релаксант, помогает бороться с бессонницей, вызывая нормальный сон; помогает бороться с состоянием беспокойства и депрессии; помогает при лечении головных болей при мигренях; укрепляет иммунную систему; уменьшает риск спазмов артерий и сердечной мышцы; вместе с лизином борется за понижение уровня холестерина. Фенилаланин образует "скелет" тироксина – гормона щитовидной железы и гормонов надпочечников. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению функций щитовидной и надпочечниковых желез и серьезным гормональным нарушениям в организме. Используется организмом для производства тирозина и трех важных гормонов – адреналина, норадреналина и тироксина. Используется головным мозгом для производства норадреналина – вещества, которое передает импульсы от одних нервных клеток к другим; поддерживает нас в состоянии бодрствования и восприимчивости; уменьшает чувство голода; работает как антидепрессант и помогает улучшить работу памяти. Аргинин. L-аргинин вызывает замедление развития опухолей и раковых образований. Очищает печень. Помогает выделению гормона роста, укрепляет

иммунную систему, способствует выработке спермы и полезен при лечении расстройств и травм почек. Необходим для синтеза протеина и оптимального роста. Наличие L-аргинина в организме способствует приросту мышечной массы и снижению жировых запасов организма. Также полезен при расстройствах печени, таких, как цирроз печени, например. Не рекомендуется к приему беременными и кормящими женщинами. Аспарагин. Аспартовая кислота. Активно участвует в выводе аммиака, вредного для центральной нервной системы. Недавние исследования показали, что аспартовая кислота может повышать сопротивляемость усталости. Глутамин. Важен для нормализации уровня сахара, повышения работоспособности мозга, при лечении импотенции, при лечении алкоголизма, помогает бороться с усталостью, мозговыми расстройствами – эпилепсией, шизофренией и просто заторможенностью, нужен при лечении язвы желудка, и для формирования здорового пищеварительного тракта. В мозге преобразовывается в глютаминовую кислоту, которая считается естественным "топливом" для головного мозга, улучшает умственные способности, способствует ускорению лечения язв, повышает сопротивляемость усталости. Глицин. Активно участвует в обеспечении кислородом процесса образования новых клеток. Является важным участником выработки гормонов, ответственных за усиление иммунной системы. Карнитин. Карнитин помогает связывать и выводить из организма длинные цепочки жирных кислот. Печень и почки вырабатывают карнитин из двух других аминокислот – глютамина и метионина. В большом количестве поставляется в организм мясом и молочными продуктами. Различают несколько видов карнитина. D-карнитин опасен тем, что снижает самостоятельную выработку организмом карнитина. Препараты L-карнитина в этом отношении считаются менее опасными. Предотвращая прирост жировых запасов, эта аминокислота важна для уменьшения веса и снижения риска сердечных заболеваний. Организм вырабатывает карнитин только в присутствии достаточного количества лизина, железа и энзимов В19 и В69. Вегетарианцы более чувствительны к дефициту карнитина, так как в их рационе гораздо меньше лизина. Карнитин также повышает эффективность антиоксидантов – витаминов С и Е. Считается, что для наилучшей утилизации жира дневная норма карнитина должна составлять 1500 миллиграммов. Орнитин. Орнитин способствует выработке гормона роста, который в комбинации с L-аргинином и L-карнитином способствует синтезу белка и стимулирует активный рост мышечных клеток. Существенное влияние на правильное соотношение белков в организме оказывает сбалансированное питание. Дефицит белка в пище тяжело сказывается на жизнедеятельности организма. Прежде всего, нарушается азотистый баланс – распад белка превалирует над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает "питаться" собственными тканями. Чтобы этого не произошло, необходимо постоянно вводить в организм необходимое количество белка с пищей.

Таблица 11. Суточная потребность в белках в зависимости от пола и характера (интенсивности) труда

Беременным женщинам (период 5-9 месяцев) необходимо в среднем 100 г белка, из них – 60 г животного происхождения. Кормящим матерям требуется в среднем 112 г белка, в том числе – 67 г животного происхождения. Основным источником биологически полноценного белка служит животная пища. Таблица 12.1 Содержание белка в продуктах питания

Таблица 12.2 Содержание белка в продуктах питания (окончание)

Если в пище недостает белка либо в абсолютном количестве, либо потому, что потребности организма в белке повышены, например, при тяжелой физической работе или в результате болезни, то возникает белковая недостаточность. Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, так как уменьшается уровень образования антител, обеспечивающих невосприимчивость организма к микробам. Нарушается синтез и других защитных противомикробных факторов – лизоцима и интерферона. Обостряется течение воспалительных процессов, что неудивительно, ибо возбудители в этих условиях начинают вести себя более агрессивно. Недостаток белка в организме

неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем. Дефицит белка ухудшает аппетит, что в свою очередь уменьшает приток белка с пищей, – возникает порочный круг.

ЖИРЫ В состав жиров входят углерод, водород и кислород. Жир имеет сложное строение; его составными частями является глицерин (С3Н8О3) и жирные кислоты, при соединении которых и образуются молекулы жира. Наиболее распространенными являются три жирных кислоты: олеиновая (С18Н34О2), пальмитиновая (С16Н32О2) и стеариновая (С18Н36О2). От сочетания этих жирных кислот при их соединении с глицерином зависит образование того или другого жира. При соединении глицерина с олеиновой кислотой образуется жидкий жир, например, растительное масло. Пальмитиновая кислота образует более твердый жир. Он входит в состав сливочного масла и является главной составляющей частью человеческого жира. Стеариновая кислота входит в состав еще более твердых жиров, например, сала. Для того, чтобы человеческий организм мог синтезировать специфический жир, необходимо поступление всех трех жирных кислот. Кроме того, химически жиры образуются из жирных кислот, которые бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты содержат много двойных и тройных углеродных связей, которые легко вступают в различные реакции. Поэтому жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот усваиваются значительно быстрее и меньше накапливаются. Насыщенные жирные кислоты, как правило, содержатся в животных жирах; усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы). Жиры являются составной частью протоплазмы и входят в состав всех органов, тканей и клеток организма человека. Кроме того, жиры представляют собой богатый источник энергии. Расщепление жиров начинается в желудке. В желудочном соке содержится такое вещество как липаза. Липаза расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин. Глицерин растворяется в воде и легко всасывается, а жирные кислоты не растворяются в воде. В желудке расщепляется только жир, раздробленный на мелкие частицы, например жир молока. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку. Здесь на нее изливается сок кишечных желез, а также сок поджелудочной железы и желчь. Желчь способствует растворению и всасыванию жирных кислот. Под влиянием желчи действие липазы усиливается в 15-20 раз. Под влиянием этих соков жиры подвергаются дальнейшему расщеплению и доводятся до такого состояния, когда могут всосаться в кровь и лимфу. Затем по пищеварительному тракту пищевая кашица попадает в тонкий кишечник. Там под влиянием кишечного сока происходит окончательное расщепление и всасывание. В отличие от продуктов расщепления углеводов и белков, продукты расщепления жиров всасываются не в кровь, а в лимфу. При этом глицерин и мыла, проходя через клетки слизистой оболочки кишечника, вновь соединяются и образуют жир; поэтому уже в лимфатическом сосуде ворсинки находятся капельки вновь образованного жира, а не глицерин и жирные кислоты.

Образовавшийся при этом жир отличается от потребленного. Организм синтезирует жир, свойственный данному организму. Так, если человек потребляет разные жиры, содержащие олеиновую, пальмитиновую, стеариновую жирные кислоты, то его организм синтезирует специфический для человека жир. Однако если в пище человека будет содержаться только какая-то одна жирная кислота, например олеиновая, если она будет преобладать, то образовавшийся при этом жир будет отличаться от человеческого и приближаться к более жидким жирам. При употреблении же в пищу преимущественно бараньего сала, жир будет более твердый. Жир по своему характеру отличается не только у различных животных, но и в разных органах одного и того же животного. Жиры, как и углеводы, являются в первую очередь энергетическим материалом и используются организмом как источник энергии. При окислении 1 г жира количество освобождающейся энергии в два с лишним раза больше, чем при окислении такого же количества углеводов или белков. Жир используется организмом не только как богатый источник энергии, он входит в состав клеток. Жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки. Остаток поступившего в организм жира после покрытия его потребности откладывается в запас в виде жировых капель. Жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, сальнике, вокруг почек, образуя почечную капсулу, а также в других внутренних органах и в некоторых других участках тела. Значительное количество запасного жира содержится в печени и мышцах. Запасной жир является в первую очередь источником энергии, который мобилизуется, когда расход энергии превышает его поступление. В таких случаях жир окисляется до конечных продуктов распада. Кроме энергетического значения, запасной жир играет и другую роль в организме; например, подкожный жир препятствует усиленной отдаче тепла, околопочечный – предохраняет почку от ушибов и т. д. Жира в организме может откладываться в запас довольно значительное количество. У человека он составляет в среднем 10-20% веса. При ожирении, когда нарушаются обменные процессы в организме, количество отложенного жира доходит до 50% веса человека. Количество отложившегося жира зависит от ряда условий: от пола, возраста, условий работы, состояния здоровья и т.д. При сидячем характере работы отложение жира происходит более энергично, поэтому вопрос о составе и количестве пищи людей, ведущих сидячий образ жизни, имеет очень большое значение. Богатые источники ненасыщенных жиров: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь грецкие). Вместе с тем, не следует полностью избегать животных жиров – главного источника холестерина. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров. Жир синтезируется организмом не только из поступившего жира, но и из белков и углеводов. При полном исключении жира из пищи он все же образуется и в довольно значительном количестве может откладываться в организме. Основным источником образования жира в организме служат преимущественно углеводы.

УГЛЕВОДЫ Углеводы или сахариды – одна из основных групп органических соединений организма. Они представляют собой первичные продукты фотосинтеза и исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях (органические кислоты, аминокислоты), а также содержатся в клетках всех других живых организмов. В животной клетке содержание углеводов колеблется в пределах 12%, в растительной оно может достигать в некоторых случаях 85-90% массы сухого вещества. Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода, причем у большинства углеводов водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде (отсюда их название – углеводы). Таковы, например, глюкоза С6Н12О6 или сахароза С12Н22О11. В состав производных углеводов могут входить и другие элементы. Все углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды). С превращением моносахаридов, к которым относится глюкоза – универсальный источник энергии, связаны не только обеспечение клетки энергией, но и биосинтез многих других органических веществ, а также обезвреживание и выведение из организма ядовитых веществ, проникающих извне или образующихся в процессе обмена веществ, например, при распаде белков. Ди- и полисахариды образуются путем соединения двух и более моносахаридов, таких, как глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза или ксилоза. Так, соединяясь между собой с выделением молекулы воды, две молекулы моносахаридов образуют молекулу дисахарида. Типичными представителями этой группы веществ являются сахароза (тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). Дисахариды по своим свойствам близки к моносахаридам. Например, и те, и другие хорошо растворимы в воде и имеют сладкий вкус. К числу полисахаридов принадлежит крахмал, гликоген, целлюлоза, хитин, каллоза и другие. Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией. При их ферментативном расщеплении и окислении выделяется энергия, которая используется клеткой. Полисахариды играют главным образом роль запасных продуктов и легко мобилизуемых источников энергии (например, крахмал и гликоген), а также используются в качестве строительного материала (целлюлоза, хитин). Полисахариды удобны в качестве запасных веществ по ряду причин: будучи нерастворимы в воде, они не оказывают на клетку ни осмотического, ни химического влияния, что весьма важно при длительном хранении их в живой клетке. Твердое, обезвоженное состояние полисахаридов увеличивает полезную массу продуктов запаса за счет экономии их объема. При этом существенно уменьшается вероятность потребления этих продуктов болезнетворными бактериями и другими микроорганизмами, которые, как известно, не могут заглатывать пищу, а всасывают вещества всей поверхностью тела. И наконец, при необходимости запасные полисахариды легко могут быть превращены в простые сахара путем гидролиза. Углеводы поступают к нам в организм в виде сложных полисахаридов – крахмала, дисахаридов и моносахаридов. Основное количество углеводов поступает в виде крахмала. Расщепившись до глюкозы, углеводы всасываются и через ряд промежуточных реакций распадаются на углекислый газ и воду. Эти превращения

углеводов и окончательное окисление сопровождаются освобождением энергии, которая и используется организмом. Расщепление сложных углеводов – крахмала и солодового сахара, начинается уже в полости рта, где под влиянием амилазы и мальтазы крахмал расщепляется до глюкозы. В тонком кишечнике все углеводы расщепляются до моносахаридов. Углеводы всасываются преимущественно в виде глюкозы и только отчасти в виде других моносахаридов (галактозы, фруктозы). Их всасывание начинается уже в верхних отделах кишечника. В нижних отделах тонкого кишечника в пищевой кашице углеводов почти не содержится. Углеводы через ворсинки слизистой оболочки, к которым подходят капилляры, всасываются в кровь, и с кровью, оттекающей от тонкого кишечника, попадают в воротную вену. Кровь воротной вены проходит через печень. Если концентрация сахара в крови человека равна 0,1%, то углеводы проходят печень и поступают в общий кровоток. Количество сахара в крови все время поддерживается на определенном уровне. В плазме содержание сахара составляет в среднем 0,1%. В сохранении постоянного уровня сахара в крови большую роль играет печень. При обильном поступлении сахара в организм его излишек откладывается в печени и вновь поступает в кровь, когда содержание сахара в крови падает. В печени углеводы содержатся в виде гликогена. При употреблении в пищу крахмала уровень сахара в крови заметным изменениям не подвергается, так как расщепление крахмала в пищеварительном тракте длится продолжительное время и образовавшиеся при этом моносахариды всасываются медленно. При поступлении значительного количества (150-200 г) обычного сахара или глюкозы уровень сахара в крови резко повышается. Такое повышение сахара в крови называется пищевой или алиментарной гипергликемией. Избыток сахара выводится почками, и в моче появляется глюкоза. Выведение сахара почками начинается в том случае, когда уровень сахара в крови составляет 0,15-0,18%. Такая алиментарная гипергликемия наступает обычно после употребления большого количества сахара и вскоре проходит, не вызывая каких-либо нарушений в деятельности организма. При нарушении внутрисекреторной деятельности поджелудочной железы наступает заболевание, известное под названием сахарного диабета. При этом заболевании уровень сахара в крови повышается, печень теряет способность заметно удерживать сахар, и начинается усиленное выделение сахара с мочой. Гликоген откладывается не только в печени. Значительное его количество содержится также в мышцах, где он потребляется в цепи химических реакций, протекающих в мышцах при сокращении. При физической работе потребление углеводов усиливается, и их количество в крови увеличивается. Повышенная потребность в глюкозе удовлетворяется как расщеплением гликогена печени на глюкозу и поступлением последней в кровь, так и гликогеном, содержащимся в мышцах. Значение глюкозы для организма не исчерпывается ее ролью как источника энергии. Этот моносахарид входит в состав протоплазмы клеток и,

следовательно, необходим при образовании новых клеток, особенно в период роста. Большое значение имеет глюкоза в деятельности центральной нервной системы. Достаточно, чтобы концентрация сахара в крови понизилась до 0,04%, как начинаются судороги, теряется сознание и т.д. Иначе говоря, при понижении сахара в крови в первую очередь нарушается деятельность центральной нервной системы. Достаточно такому больному ввести в кровь глюкозу или дать поесть обычного сахара, как все нарушения исчезают. Более резкое и длительное понижение уровня сахара в крови – гипогликемия, может повлечь за собой резкие нарушения деятельности организма и привести к смерти. При небольшом поступлении углеводов с пищей они образуются из белков и жиров. Таким образом, полностью лишить организм углеводов не удается, так как они образуются и из других пищевых веществ. Исходя из вышесказанного, можно включать в меню самые разнообразные продукты, сообразуясь с задачами диеты и вкусом. Таблица 13.1 Состав продуктов (в 100 г)

Таблица 13.2 Состав продуктов (продолжение)

Таблица 13.3 Состав продуктов (продолжение)

Таблица 13.4 Состав продуктов (продолжение)

Таблица 13.5 Состав продуктов (окончание)

ВИТАМИНЫ Витамины – низкомолекулярные органические соединения, необходимые в незначительных количествах для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Слово "Витамин" появилось в лексиконе в 1912 году, когда был выделен первый витамин – В1 или тиамин. Эти незаменимые для человека органические вещества не имеют питательной ценности (энергия с ними не поступает), но принимают активное участие в поддержании основных физиологических функций. За редким исключением витамины обычно не вырабатываются в организме, а поэтому должны поступать извне. Ни один из известных на сегодняшний день витаминов не в состоянии выполнять функции другого. Витамины всасываются и усваиваются в том виде, в каком они поступают. Водорастворимые витамины проходят через организм в течение 24 – 48 часов, поэтому важно, чтобы они постоянно присутствовали в рационе питания. Жирорастворимые витамины запасаются в жире, и во время кратковременного отсутствия в пище поступают из жировой клетчатки. Водорастворимых витаминов значительно больше, чем жирорастворимых; среди первых тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин В3, витамин РР), пантотеновая кислота (витамин В5), пиридоксин (витамин В6), цианокобаламин (витамин В12), фолиевая кислота (витамин Вс), аскорбиновая кислота (витамин С) и биотин (витамин Н). Жирорастворимых витаминов известно всего четыре: ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), а также менадион (витамин К). Витамин А. Одна из форм существования витамина А – бета-каротин. В первую очередь он стимулирует многочисленные иммунные процессы, обеспечивая защиту организма на клеточном уровне, способствуя выработке разных антител и т.д. Витамин А положительно влияет на зрение, предотвращая "куриную слепоту" и различные проблемы с кожным покровом (сыпи и т.п.). Используется при лечении язвы желудка, защищает организм от различных загрязнений и развития раковых клеток и важен при формировании зубов и костей. Кроме того, витамин А улучшает усвоение организмом протеина, что замедляет процесс старения. Рекомендованная дневная доза витамина А 1000 мкг. Составляющий его бетакаротин найден в темной зелени и желтых овощах. Шесть единиц бета-каротина составляют одну единицу витамина А, поэтому дневная доза бета-каротина 6000 мкг. Из организма он выводится плохо, при длительном интенсивном употреблении накапливается и может привести к отравлению, т.н. "гипервитаминозу". Витамин В1 (Тиамин). В организме быстро формирует тиамин-пирофосфат. Это коэнзим, который связует некоторые важные шаги, связанные с циклом Кребса, такие как конвертация пирувата в ацетил-коА, и реакцию в самом цикле Кребса. Так же тиамин пирофосфат играет роль в передаче нервных импульсов. Улучшает

обмен и участвует в формировании жировых тканей и углеводном обмене. Улучшает энергетический обмен, помогает бороться с проблемами роста, повышает способность к обучению, необходим для нормальной работы мышц пищевода, желудка, а также сердечной мышцы. Симптомы недостатка тиамина включают потерю аппетита, усталость, депрессию, тошноту, раздражение и запоры. В некоторых случаях это может привести к болезни бери-бери. В настоящее время недостаток витамина В1 встречается крайне редко, в основном у алкоголиков и людей на очень низкокалорийном питании. Рекомендованная доза в сутки от 1 до 1,5 мг. На уровень тиамина в организме плохо влияют антибиотики и оральные контрацептивы. Витамин В2 (рибофлавин), как и В1, помогает организму в углеводном обмене. Кроме того, он участвует в метаболизме белков и жиров. Важен для правильной работы трех других витаминов – В6, фолиевой кислоты, и ниацина – при формировании красных кровяных тел и построении тканей тела, особенно кожи и глаз. Симптомы недостатка рибофлавина: сухая, "чешуйчатая" кожа лица, трещины в углах рта, воспаления в полости рта. Рекомендованная суточная доза 1,5-1,7 мг. Рибофлавин – водорастворимый витамин, поэтому теряется при обработке пищи. В щелочных растворах быстро разрушается при нагреве (сильный аргумент против добавления щепотки соды в воду для варки), но довольно стабилен в кислотном растворе или при сухой тепловой обработке. Наибольшая для него опасность – свет. Солнечный ультрафиолет разрушает его практически полностью. Перемалывание удаляет большую часть рибофлавина из зерновых. Также он теряется при шлифовке риса, лучше поэтому есть коричневый рис. Хорошие источники: мясо, печень, яйца, молоко, йогурт, сыр, темные зеленые овощи, такие как шпинат и брокколи. Витамин В3 (ниацин) является одной из составляющих энергетической реакции в митохондриях. Его недостаток встречается крайне редко и обычно у алкоголиков. Рекомендуемая суточная доза 13-19 мг. Витамин В6 (пиридоксин) необходим для синтеза белка. Кроме того, превращает гликоген в глюкозу, которая непосредственно используется мышцами при работе. Также нужен для построения некоторых аминокислот и для преобразования некоторых других в гормоны (из которых один синтезирует ниацин из триптофана). Используется при образовании красных кровяных телец и построении нервных тканей. Также принимает участие в метаболизме некоторых жиров. Признаки недостаточности: воспаление полости рта, насморк, нервность, судороги. Недостаточность пиридоксина сама по себе не распространена, происходит только при общей недостаточности витаминов группы В в организме. В избыточном количестве весьма токсичен, вызывает временное или постоянное повреждение нервных тканей. Но это бывает только при длительном употреблении избыточных доз витамина. Витамин теряется при приготовлении пищи: 70-75 процентов – при выпечке, 90% – при консервировании, 15% – фрукты при заморозке.

Пантотеновая кислота – необходимый предшественник ацетил-коА, основного топлива в цикле Кребса. Содержится в различной пище и недостаток практически не встречается. Биотин несет различные функции, одна из которых – формирование оксалоацетата, основного субстрата в цикле Кребса. Содержится в арахисе, шоколаде и яйцах. Фолиевая кислота необходима для синтеза аминокислот и пурина. Недостаток может повлиять на формирование ДНК. Рекомендованная доза в сутки 400 мкг. Витамин В12 (цианокобаламин) необходим для нормального пищеварения, синтеза белка, а также метаболизма углеводов и жиров. Кроме того, он благотворно действует на нервную систему, защищая нервные волокна от повреждений, поддерживает способность к воспроизводству, предотвращает анемию и обеспечивает нормальный рост и развитие организма в целом. К недостатку витамина В12 особенно восприимчивы вегетарианцы и пожилые люди. Рекомендованная суточная норма 6 мкг. Признаки недостатка витамина в организме – нарушение координации движений (заплетающаяся походка), нарушения памяти, галлюцинации, расстройства зрения, анемия, а также расстройства пищеварения. Витамин С – это антиоксидант, который нужен для восстановления и роста тканей, нормальной работы надпочечной железы и здоровья десен. Помогает нам защититься от воздействия загрязненной окружающей среды, от инфекций, предотвращает рак, укрепляет иммунную систему. Может снизить уровень холестерина и высокое кровяное давление, предотвращает атеросклероз. Важен при образовании коллагена, защищает от коагуляции крови, способствует заживлению ран и выработке антистрессовых гормонов. Участвует в выработке интерферона и необходим для метаболизма фолиевой кислоты, тирозина и фениланина. Перед витамином С в организме стоят две главные задачи: обеспечение иммунной защиты и стабилизации психики. Витамин С помогает при варикозном расширении вен и геморрое, устраняет складки и морщины. Кроме того, он укрепляет и разглаживает стенки кровеносных сосудов. Его систематическое поступление в организм обязательно, поскольку он не вырабатывается у человека в достаточном количестве. В зимнее время большинство населения в нашей стране получает сравнительно большие количества данного витамина с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это время содержится сравнительно немного витамина С (около 10 мг), а в квашеной капусте менее 20 мг, все же, благодаря потреблению их в больших количествах, в сумме количество витамина С, поступающего с этими продуктами, значительно. Высокая температура (варка, тушение и пр.) разрушает аскорбиновую кислоту: варить нужно в закрытой посуде и овощи помещать в уже кипящую подсоленную воду. Витамин С является сильнейшим стимулятором анаболизма мускулатуры.

Официально рекомендованная суточная доза 200-500 мг, но последние исследования показали, что для людей с повышенной физической активностью имеет смысл ее увеличить – женщинам до 5 граммов, мужчинам до 8 граммов в сутки. Избыточный прием витамина С с пищей может блокировать собственную продукцию витамина. Признаки недостатка витамина С: • • • • • • • • •

кровоточивость (воспаление) десен; частые простуды; предрасположенность к воспалениям слизистых оболочек; повышенная утомляемость; слабые нервы, плохая концентрация внимания; депрессивные состояния; бессонница; раннее образование морщин; выпадение волос; ухудшение зрения.

Недостаточность витамина С проявляется в повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Пониженное содержание аскорбиновой кислоты в крови, особенно в зимне-весенний период, является отнюдь нередким явлением. Каждая сигарета крадет у нас до 30 миллиграммов витамина С, а каждая вспышка эмоций (ревность, агрессия, отчаяние) в течение 20 минут стоит нам до 300 миллиграммов. Таблица 14.1 Важнейшие источники витамина С (мг/100 г продукта)

Таблица 14.2 Важнейшие источники витамина С (окончание)

Витамин D нужен для усвоения и правильного использования организмом кальция и фосфора. Необходим для роста и развития костей и зубов. Солнечный ультрафиолет способствует выработке организмом витамина D. Существующие две формы этого витамина, D2 и D3, используются организмом одинаково. Для производства нужного количества витамина D3 достаточно позагорать три раза в неделю, от 10 до 30 минут (в зависимости от солнечной активности). Витамин D2 в больших количествах содержится в разнообразной пище. Витамин D поступает сначала в печень, затем в почки, где формируется его активная форма (1,25(ОН)2D). Производство этой "активизированной" гормоноподобной формы витамина D стимулирует паратиреоидный гормон (гормон паращитовидной железы). Так, он вырабатывается при понижении уровня кальция в крови для активизации витамина D. Активизированная форма витамина D функционирует подобно стероидному гормону внутри клеток, влияя на производство определенных протеинов, которые управляют всасыванием кальция. Передозировка витамина D (превышение нормы в 10-100 раз) может быть токсична. Рекомендованное количество в сутки 10 мкг. Витамин D следует употреблять в комплексе с препаратами кальция. Витамин Е. Мощный витамин и антиоксидант, циркулирующий вместе с кровью и нейтрализующий свободные радикалы, предотвращающий повреждения клеточных мембран и, тем самым снижающий риск сердечных заболеваний и рака. Кроме того, витамин Е удерживает "плохой" холестерин (LDL) от преобразования в еще худший холестерин – окисленный LDL, который образует "бляшки" в артериях (атерогенез) и может привести к тяжелым сердечным проблемам. Витамин Е ускоряет лечение при ожогах и у послеоперационных пациентов, и как показывают недавние исследования, помогает при

остеоартритах и ревматизме, снижает риск катаракты, укрепляет иммунную систему, замедляет развитие болезни Паркинсона. Это жирорастворимый витамин, поступающий в двух формах – токоферол и токотриенол. Существует четыре различных вида токоферола, из которых наиболее активный – альфа-токоферол, но необходимы все четыре. Для измерения количества витамина Е принят D-альфа-токоферол эквивалент, сокращенно альфа-ТЭ; количество вычисляется в миллиграммах. Симптомы недостаточности: гемолитическая анемия. Источники: растительные масла (кукурузное, соевое, ячменное), арахисовое масло, печень, зеленые листовые овощи, злаки и орехи. Перемалывание удаляет почти весь витамин Е из злаков, рафинирование растительного масла снижает его содержание на четверть. Продукты теряют витамин Е при длительном хранении, при заморозке и интенсивной тепловой обработке. Передозировка витамина вызывает расстройства желудка. По сравнению с двумя другими жирорастворимыми витаминами – А и D – витамин Е относительно нетоксичен. Витамин К известен как улучшающий свертываемость крови. Помогает организму вырабатывать как минимум четыре белковые составляющие, участвующие в свертывании крови, поэтому его назначают перед хирургическими операциями. Кроме того, витамин К вместе с витаминами А и D участвует в образовании костного протеина. Жирорастворимый. В организме вырабатывается в небольших количествах некоторыми бактериями, живущими в пищеварительном тракте. Дневной нормы это количество не обеспечивает. Рекомендуемая суточная доза 60-80 мг. Симптомы недостаточности: плохая свертываемость крови, что недопустимо при хирургических операциях и вообще при повреждении крупных кровеносных сосудов. Риску подвержены новорожденные, поскольку их пищеварительный тракт не содержит нужных для выработки витамина К бактерий, и уровень протромбина, основного протеина, участвующего в свертывании крови, невысок. Источники: капуста, шпинат и другие темные листовые овощи, брокколи, брюссельская капуста, печень, молоко и яйца. Как и витамины А и Е, витамин К жирорастворимый, может накапливаться в организме и привести к передозировке и отравлению. Наихудший вариант – повреждения печени или головного мозга, разрушение красных кровяных тел.

МИНЕРАЛЫ Минералы – это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Минералы сходны с витаминами тем, что в общем присутствуют в организме в относительно малых количествах, но играют ведущие роли в ключевых функциях организма. Полноценность минерального, в том числе микроэлементного состава пищи, очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные ткани, зубы), функций эндокринной системы. Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей; соотношение ионов калия и натрия определяет тонус мышц; от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д. Без них не работали бы мышцы, нервы не передавали сигналы, организм не синтезировал протеин и глюкозу, ослабились вкус и обоняние и все мы стали беззубыми и безпозвоночными. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Макроэлементы – это минералы, присутствующие в человеческом организме в количестве от 25 граммов до 1 килограмма. Натрий это химический элемент (Na), обычно присутствующий в организме как ион с позитивным зарядом (катион Na+) в соединении с хлором (Сl-). Соединение NaCl наиболее известно как столовая соль. Соль, точнее соответствующий уровень "солености", необходим организму для правильного функционирования. Концентрация соли в крови и тканях непосредственно влияет на осмотический приток воды. Высокое содержание натрия вызывает накопление воды в крови и тканях, а высокий уровень жидкости непосредственно связан с гипертонией и высоким давлением. Химические реакции высоко чувствительны к уровню соли, поэтому организм должен поддерживать необходимую концентрацию любым способом. Если в системе присутствует больше натрия, чем требуется, организм растворяет его в большем количестве воды. Рекомендованное количество в сутки 2 400 мг, минимум 500 мг. Хлор – электролит, входит в состав соляной кислоты в желудке, выводит углекислый газ через легкие. Источники: NaCl, вода. Рекомендованное количество в сутки: минимум 750 мг. Калий, как и натрий, – химический элемент, который присутствует в организме как ион (K+). Калий участвует в таких процессах, как передача нервных импульсов, мышечные сокращения, всасывание глюкозы в кровь из кишечника. Ионы калия так же регулируют выработку соляной кислоты в желудке и кишечнике. Недостаток калия может привести к таким симптомам, как раздражительность, слабость, неустойчивый или слабый пульс, мышечные спазмы. Содержится в фруктах, овощах, молоке и мясе. Рекомендованное количество в сутки минимум 2000 мг. Фосфор влияет на структуру костей и зубов, входит в состав клеточных мембран и АТФ (энергетической субстанции, расходуемой в больших количествах во время анаэробных нагрузок высокой интенсивности). Источники: мясо, птица, рыба, молочные продукты, бобовые и злаки. Рекомендованное количество в сутки: 1200 мг.

Магний – структура костей, трансмиссия нервных импульсов, синтез белка. Источники: овощи, фасоль, орехи, молоко, фрукты. Рекомендованное количество в сутки: 350 мг. Кальций – структура костей и зубов, мышечная деятельность, свертываемость крови, проведение нервных импульсов. Длительный недостаток приводит к остеопорозу (мягкости, пористости костей), избыток может быть причиной возникновения камней в почках и задержке всасывания железа и магния. Источники: молочные продукты. Рекомендованное количество в сутки: 1200 мг. Сера входит в состав различных аминокислот и витаминов, участвующих в процессе свертываемости крови, синтезе коллагена. Источники: куриные яйца, мясо, рыба, птица, молочные продукты. Микроэлементы – это минералы, присутствующие в организме в количестве менее 0,015 грамма. К ним относится марганец. Он участвует в структурной функции костной ткани, синтезе холестерина, метаболизме углеводов. Источники: орехи, злаки, чай, фрукты и овощи. Доза в сутки: 2-5 мг. Медь. Функции: утилизация железа, рост тканей, входит в состав многих энзимов (ферментов). Источники: орехи, злаки, мясо, рыба, птица. Доза в сутки: 1,5-3 мг. Молибден. Функции: использование железа, задержка фтора. Доза в сутки: 75250 мг. Хром принимает участие в обмене глюкозы. Источники: овощи, злаки, сыр, мясные продукты. Доза в сутки: 50-200мг. Никель входит в состав энзимов, участвующих в обмене железа. Источники: морские продукты, злаки, овощи. Дневная доза: 16-25 мг на 1000 Ккал. Ванадий входит в состав тканей; влияет на рост костей и зубов; обмен веществ; может понижать уровень холестерина. Источники: злаки, растительные масла, мясо и морепродукты. Дневная доза: 0,1-0,3 мг. Кремний участвует в формировании костей и коллагена. Источники: нерафинированные злаки. Доза: не установлена. Олово. Функции: рост. Источники: естественно присутствует в пище, воде и воздухе. Доза: 3-6 мг. Мышьяк. Функции: рост, репродукция, метаболизм аминокислоты метионина, защита от токсичности селена. Источники: рыба, морепродукты. Бор ответственен за процесс роста, предотвращение потери костных минералов. Источники: алыча, изюм. Доза: не установлена. Кобальт входит в состав В12 (кобаламин), предотвращает злокачественную анемию. Источники: мясо, птица, рыба, молоко. Доза: минимум 0,04 мг, стандартная 300 мг.

Фтор помогает предотвратить разрушение зубов и остеопороз. Источники: фтористая вода, рыба. Доза: 1,5-4 мг. Железо. Функции: транспорт кислорода и углекислого газа, входит в состав гемоглобина и миоглобина (мышечного протеина). Источники: мясо, рыба, птица. Доза: 10 мг для мужчин, 15 мг для женщин. Цинк. Участвует в формировании протеина, обеспечивает способность к обонянию и вкусу, заживление ран. Источники: мясо, рыба, птица, злаки. Доза: 15 мг. Йод принимает участие в регуляции образования тиреоидного гормона (контролирование метаболизма). Йодированная соль, вода, морепродукты. Доза: 150мг. Селен – антиоксидант. Источники: мясо, рыба, птица, молочные продукты. Доза: 70 мг. Таблица 15. Суточная потребность в минералах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни

Таблица 16.1 Витамины в продуктах питания и их использование организмом

Таблица 16.2 Витамины в продуктах питания и их использование организмом (окончание)

Таблица 17. Минералы в продуктах питания и их использование организмом

Для профилактики развития гиповитаминоза необходимо правильное, разнообразное питание с достаточным использованием овощей и фруктов, особенно весной, когда чаще развивается дефицит витаминов. При вскармливании ребенка грудным молоком не требуется дополнительного назначения витаминов, кроме витамина D в зимний период, при условии своевременного введения соков и полноценных прикормов. Потребность в витаминах возрастает при инфекционных заболеваниях с лихорадкой, хронических заболеваниях органов пищеварения, дыхания, печени, почек, при назначении антибиотиков и сульфаниламидов. В этих случаях в комплекс лечения даже при отсутствии клинических признаков гиповитаминозов должно быть предусмотрено и применение витаминов А, С, В1, В2, В6 в дозах несколько превышающих возрастные физиологические потребности. Важное значение имеет влияние первых признаков гиповитаминоза в период тренировок и соревнований. Такими признаками являются: повышение утомленности, ухудшение сна, раздражительность, понижение интереса к спортивным занятиям, нежелание работать. К признакам уже развивающегося гиповитаминоза относятся: •

• • •

появление точечных кровоизлияний в области волосяных луковиц на голенях, разрыхление десен, повышенная утомляемость – гиповитаминоз С; фурункулез, болезненность по ходу нервов, ненормально повышенная возбудимость – гиповитаминоз В1; изменение кожных покровов, слизистой оболочки полости рта и языка – гиповитаминоз В2 и РР; некоторые ухудшения приспособляемости глаз при переходе от яркого света к полутемноте – гиповитаминоз А.

Если гипо- и авитаминоз действительно наблюдаются, то следует использовать препараты с одним ингредиентом, а не препараты поливитаминов.

Бесконтрольное применение витаминов в больших дозах может привести к интоксикации организма с развитием гипервитаминоза, а также вызвать аллергическую реакцию. В принципе, сбалансированный ежедневный рацион питания покрывает потребности человеческого организма в витаминах и минералах.

ВОДА И ВОДНО-СОЛЕВОЙ ОБМЕН Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные выше пищевые вещества. Вода – главная составная часть клеток и тканей организма. Взрослый организм человека содержит 66-70% воды, из них 3,5 л приходятся на плазму крови, 10,5 л – на лимфу и внеклеточную жидкость. Обмен веществ возможен только при условии полного растворения продуктов, поступающих в организм, и продуктов обмена. Растворителем для них является вода. В ней растворены минеральные соли, создающие определенное осмотическое давление в крови и тканях. Вода способствует сохранению коллоидного состояния живой плазмы. Водная среда необходима для пищеварения в желудочнокишечном тракте. Каждый день определенное количество воды жизненно необходимо организму для переваривания пищи, выведения шлаков и поддержания нормальной температуры тела. На поддержание обмена веществ и испарение через кожу и легкие нам в обычных условиях требуется всего лишь 2-2,5 л воды в сутки. Часть необходимой воды образуется в организме в результате окислительных процессов, часть содержится в пище, но этого мало. До 1,5 л воды должно поступать в организм с питьем и горячими блюдами. Потребление и потеря жидкости очень серьезно влияют на физическую работоспособность организма. С медицинской точки зрения потеря уже 1% воды, (то есть отклонение от баланса жидкости) считается признаком обезвоженности; потеря 7% от общего количества жидкости в организме – катастрофа! Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников – 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности, климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток и недостаток воды, так как возникают либо перегрузка системы кровообращения и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена. Выпитая вода не вся испаряется через кожу. Вода нужна не только для обмена веществ, но и для стабилизации температуры тела. При интенсивной работе и в жаркую погоду организм охлаждается, испаряя часть влаги. С медицинской точки зрения потеря 7% от общего количества воды является физиологической катастрофой для теплокровного. Вот как выглядит нормальный водный баланс для среднего человека весом 70-75 кг при комфортных условиях внешней среды: поступление (питье, пища, внутренние процессы) = 2350 мл; выведение (потоотделение, дыхание, шлаки) = 2350 мл. Часть ее выводится с мочой. Причем если выпить сразу литр воды, только 60% ее пойдет на обеспечение терморегуляции, остальные 40%будут выведены с мочой. Но если выпивать по 100-150 мл каждый час, то до 90% воды превратится в пот. Другими словами, в жару и при тяжелой работе выгоднее пить часто, но помалу. В литре крови содержится 9,45 г поваренной соли. Соль выводится из организма вместе с потом, но в меньших количествах – около 5 г на литр. Соответственно при обильном потении содержание соли в крови растет. Чувство жажды – реакция

на нарушение солевого баланса: организм стремится уменьшить концентрацию соли. Но если выпито слишком много, концентрация соли в крови падает столь значительно, что для ее восстановления лишняя влага удаляется с мочой и обильным потом, а с ними уходит дополнительное количество соли. Наши солевые запасы ограничены, и при их истощении содержание соли в крови не восполняется. Поэтому вновь следует дополнительное выведение влаги и вместе с ней соли. Потеря воды опять вызывает жажду. Круг замыкается. Определенный эффект в борьбе с жаждой дает подсаливание воды, но при тяжелой физической работе в жару злоупотребление солью снижает потоотделение, нарушая терморегуляцию и провоцируя тепловые удары и сердечную недостаточность. Вода реабсорбируется во всех отделах нефрона. Вода реабсорбируется пассивно за счет транспорта осмотически активных веществ: глюкозы, аминокислот, белков, ионов натрия, калия, кальция, хлора. При снижении реабсорбции осмотически активных веществ уменьшается и реабсорбция воды. Наличие глюкозы в конечной моче ведет к увеличению диуреза (полиурии). Основным ионом, обеспечивающим пассивное всасывание воды, является натрий. Почки, регулируя реабсорбцию и секрецию различных ионов в почечных канальцах, поддерживают их необходимую концентрацию в крови. Реабсорбция натрия регулируется альдостероном и натрийуретическим гормоном, вырабатывающимся в предсердии. Альдостерон усиливает реабсорбцию натрия в дистальных отделах канальцев и собирательных трубочках. Секреция альдостерона увеличивается при снижении концентрации ионов натрия в плазме крови и при уменьшении объема циркулирующей крови. Натрийуретический гормон угнетает реабсорбцию натрия и усиливает его выведение организмом. Выработка натрийуретического гормона возрастает при увеличении объема циркулирующей крови и объема внеклеточной жидкости в организме. Концентрация калия в крови поддерживается за счет регуляции его секреции. Альдостерон усиливает секрецию калия в дистальном отделе канальцев и собирательных трубочках. Инсулин уменьшает выделение калия, увеличивая его концентрацию в крови, при алкалозе выделение калия увеличивается. При ацидозе – уменьшается. Паратгормон паращитовидных желез увеличивает реабсорбцию кальция в почечных канальцах и высвобождение кальция из костей, что приводит к повышению его концентрации в крови. Гормон щитовидной железы тиреокальцитонин увеличивает выделение кальция почками и способствует переходу кальция в кости, что снижает концентрацию кальция в крови. В почках образуется активная форма витамина D, который участвует в регуляции обмена кальция.

В регуляции уровня хлоридов в плазме крови участвует альдостерон. При увеличении реабсорбции натрия возрастает и реабсорбция хлора. Выделение хлора может происходить и независимо от натрия. Надо стремиться к тому, чтобы в организме было привычное равновесие между потерями воды и потреблением. Существенным фактором, лимитирующим высокую физическую работоспособность, является потеря воды и солей и, как следствие, нарушение терморегуляции организма, например у спортсмена. Потеря воды при умеренной физической нагрузке в течение 1 часа у спортсмена массой тела 70 кг достигает 1,5 – 2 л/ч (при температуре 20 – 25 градусов). При такой нагрузке, если бы не было терморегуляции, температура тела могла бы подняться на 11 градусов против нормы. После соревновательной нагрузки возрастает содержание молочной кислоты в крови. В связи с этим рекомендуется для быстрого восстановления употреблять овощи, фрукты или сухофрукты. Они содержат щелочные эквиваленты пищи – соли K, Mg и Са. По содержанию ионов природные воды делятся на пресные (минерализация не превышает 1 г/л), минерализованные (от 1 до 50 г/л) и рассолы (свыше 50 г/л). У населения, постоянно пользующегося минерализованной водой (1,5-3 г/л сухого остатка), отмечена повышенная гидрофильность тканей, задержка организмом выпитой воды, снижение диуреза на 30-60%. Вода с повышенной минерализацией отрицательно влияет на секреторную деятельность желудка, нарушает водносолевое равновесие в организме, хуже утоляет жажду. Исследования показали, что избыточное поступление с водой хлоридов, особенно хлоридов натрия, вызывает угнетение желудочной секреции, уменьшение диуреза, повышение кровяного давления. Высокое содержание в питьевой воде сульфатов обуславливает нарушение вводно-солевого обмена и вызывает диспепсические явления – от легкого послабления до выраженного. Нижним пределом минерализации, при котором поддерживается гомеостаз организма, является сухой остаток в 100 мг/л, оптимальный уровень минерализации соответствует 200-400 мг/л. При этом содержание кальция должно быть не менее 25 мг/л, магния – 10 мг/л. Суммарное содержание кальция и магния определяет величину жесткости воды. Жесткая вода мало пригодна для хозяйственно-бытовых нужд, в ней плохо развариваются мясо, овощи и бобовые. Имеются данные о неблагоприятном влиянии жестких вод на здоровье населения, например, повышенная жесткость воды является этиологическим фактором в развитии мочекаменной болезни. Принят норматив жесткости питьевой воды на уровне 7 ммоль/л. Питьевая вода покрывает от 1 до 10% суточной потребности в таких микроэлементах как йод, железо, цинк, магний, молибден, кобальт, и лишь для фтора и стронция является основным источником поступления в организм.

Фтор принадлежит к важным биогенным элементам, участвует в минеральном обмене веществ организма, играет большую роль в образовании твердых составных частей костной ткани скелета и особенно зубов. При избыточном содержании фтора в воде возникает эндемический флюороз, поражающий население районов, эндемичных по фтору. Ранний признак флюороза – появление коричневых пятен на эмали зубов, затем поражается дентин, зубы становятся хрупкими и легко разрушаются. Поражение зубов и костей скелета происходит при концентрации фтора более 2 мг/л. При пониженном содержании в питьевой воде фтора (0,5-0,6 мг/л) разрушается зубная эмаль, зубы утрачивают прочность, поражаются кариесом. Оптимальная концентрация фтора в питьевой воде составляет 0,7-1 мг/л. Йод – важнейший галоген, обладающий многими специфическими свойствами. Биогенные свойства йода в организме проявляются в различных биохимических процессах, в частности под его влиянием усиливаются окислительные процессы, изменяется течение ферментативных процессов. В организме основная часть йода сосредоточена в щитовидной железе и мышцах. У населения, проживающего в биогеохимической провинции с недостаточным содержанием йода в почве и воде, наблюдается развитие гипофункции щитовидной железы, ее компенсаторное увеличение. Заболевание называется эндемическим зобом. В более тяжелых случаях происходят задержка роста, физического и умственного развития, расстройство координации движений, косноязычие, глухонемота, психическая отсталость, т. е. наступает кретинизм. Необходимая суточная норма йода для человека 200-220 мкг. С водой в нормальных условиях, как правило, поступает в организм около 120 мкг. В биогеохимических провинциях с повышенным содержанием стронция в водах у детей выявляются нарушения развития костной ткани, проявляющиеся в задержке развития зубов, удлинении сроков зарастания родничков. При тяжелых случаях отмечаются изменения в тазобедренных суставах, искривления позвоночника. Ранним признаком является короткопалость с симметрично деформированными и утолщенными суставами. Заболевание получило название уровской болезни или Кашина-Бека. Патология объясняется конкурентными отношениями стронция и кальция в организме. В результате вымывания из геологических структур с залежами селитры в воде может образовываться повышенное содержание нитратов. Нитраты могут поступать с промышленными сточными водами, с сельскохозяйственными стоками. При поступлении нитратов в организм в повышенных количествах развивается эндемическое заболевание – нитратная метгемоглобинемия, возникает гемическая гипоксия с соответствующими проявлениями. В большей степени этому заболеванию подвержены дети раннего грудного возраста. Почти половина жителей России пьют воду, не соответствующую гигиеническим требованиям. Вместе с тем, водным путем могут передаваться возбудители многих заболеваний, наиболее часто – кишечных инфекций (холеры, брюшного тифа, паратифа, дизентерии). Установлена роль водного фактора в

распространении вирусов возбудителей гепатита, полиомиелита, энтеровирусов, и в меньшей степени – аденовирусов. Определенную роль играет водный фактор в распространении некоторых зоонозов – желтушного лептоспироза (болезнь Васильева-Вейля) и безжелтушного лептоспироза, туляремии Б, причиной которых является заражение природных водоисточников выделениями зараженных грызунов или продуктами разложения их трупов. Описаны случаи заражения лихорадкой Ку, сапом, туберкулезом, бруцеллезом через воду, хотя это не является типичным. Через воду могут передаваться патогенные простейшие – возбудители амебной дизентерии и гельминты. Отмечена роль воды в передаче патогенных грибов, в частности возбудителей эпидермофитии.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Состав пищевого рациона Таблица 18. Состав пищевого рациона (в% от общей калорийности пищевого рациона)

Расчет оптимальной калорийности суточного рациона Женщины: 18-30 лет ((0,0621 х вес в кг + 2.0357) х 240 ккал) х 1,0 – высокая физическая активность 31-60 лет ((0,0342 х вес в кг + 3,5377) х 240 ккал) – низкая физическая активность > 60 лет ((0,0377 х вес в кг + 2,7545) х 240 ккал) х 1,3 – умеренная физическая активность Мужчины: 18-30 лет ((0,0630 х вес в кг + 2,8957) х 240 ккал) х 1,5 – высокая физическая активность 31-60 лет ((0,0484 х вес в кг + 3,6534) х 240 ккал) – низкая физическая активность > 60 лет ((0,0491 х вес в кг + 2,4587) х 240 ккал) – умеренная физическая активность Для снижения массы тела рекомендуется уменьшать суточную калорийность на 20%, но она должна быть не менее 1200 ккал в сутки.

Рекомендуемое среднесуточное потребление жира Таблица 19. Рекомендуемое среднесуточное потребление жира для мужчин (с нормальным весом тела и усиленной физической активностью)

Таблица 20. Рекомендуемое среднесуточное потребление жира для женщин (с нормальным весом тела и умеренной физической активностью)

Содержание холестерина (в 100 г готового продукта) Продукты животного происхождения (мг): • • • • • • • • •

говядина – 94; свинина – 89; баранина – 98; телятина – 128; курица без кожи, белое куриное мясо – 78,8; темное куриное мясо – 89,2; индейка без кожи, белое мясо индейки – 59; темное мясо индейки – 72; яичный желток – 250.

Молочные продукты (мг): • • • • • •

молоко 3% – ной жирности – 14; молоко 1% жирности – 3; сметана 30% -ной жирности – 100; творог 18% – ной жирности – 57; обезжиренный творог – 9; сыр 30% -ной жирности и более жирности – 91.

Продукты моря (мг): • • • • • •

печень трески – 746; креветки – 166; кальмар – 95; устрицы – 93; омар – 6; краб “синий” – 85;

• • • •

краб “король Аляски” – 45; мидии – 48; морские гребешки – 27; 1 чайная ложка икры – 30.

Ограничением потребления с пищей холестерина и насыщенных жиров можно снизить уровень холестерина в крови на 10-12%. Содержание насыщенных жирных кислот (в 100 г готового продукта) Мясные продукты (г): • • • • • • • • •

жир бараний и говяжий – 51; жир свиной – 40; сливочное масло – 50; постная баранина – 10; говядина – 7; свинина – 4; телятина – 2; мясо курицы и индейки без кожи, белое мясо – 1; темное мясо индейки – 2.

Молочные продукты: половину от общего жира составляет насыщенный жир. Растительные тропические масла (кокосовое, пальмовое, масло пальмовых семян) содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, но не содержит холестерина. В пищевой промышленности осуществляется перевод жидких растительных ненасыщенных (водородом) масел в более твердую консистенцию двумя способами (производство маргаринов): обработка водородом при высоких температурах с образованием, насыщенных жиров (их много в твердых маргаринах) и транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот; механическое смешивание жидких и твердых растительных жиров без воздействия на их биологическую структуру, т. е. без образования трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Цис-форма “ванна” мононенасыщенных, ненасыщенных жирных кислот: они функционально более активны, наиболее распространены в природных жирах. Транс-форма-“кресло” мононенасыщенных жирных кислот: функционально более устойчивы, ригидны, термохимически ближе к насыщенным жирным кислотам. В природе встречаются редко (в сливочном масле 0,6-4,2%). Образуются при гидрогенизации ненасыщенных растительных жиров в производстве маргаринов. Транс-формы ненасыщенных жирных кислот в обмене липопротеидов подобны насыщенным.

Потребление транс-форм ненасыщенных жирных кислот сопряжено с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, что было доказано в исследованиях. Содержание жирных кислот (ЖК), насыщенных жирных кислот (НЖК), трансизформ (транс-ЖК), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (в% на 100 гр продукта): • • • •

сливочное масло – 5% НЖК, 5-8% транс-ЖК, 2% ПНЖК; в “твердых” маргаринах – 21% НЖК, до 40% транс-ЖК, 11% ПНЖК; в “мягких” маргаринах – 8% НЖК, 8-24% транс-ЖК, 30% ПНЖК; в маргаринах Rаmа Vitаlitу, Rаmа Оliviо, Delmу < 1,0% транс-ЖК.

Содержание жира в маргаринах: • • • •

Rаmа Vitаlitу – 65%; Rаmа Оliviо – 60%; Delmу 26%; сливочное масло – 82,5%.

Замена 30 г сливочного масла на “твердый” маргарин не влияет на риск развития ИБС, а замена сливочного масла на “мягкий” маргарин с низким содержанием транс-ЖК снижает риск ИБС на 10%. Таблица 21. Содержание жирных кислот и холестерина в пищевых жирах

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) СО-6 ЖК (линолевая кислота) – незаменимая, основным источником ее содержания являются: подсолнечное масло, кукурузное масло, хлопковое масло. СО-3 ЖК (линолевая): содержится в льняном и соевом масле. СО-3 ЖК (рыбий жир, богатый эйкозапентаеновой и декозагекаеновой кислотой): – в рыбьем жире скумбрии, сардины, тунца в других сортах рыбы несколько меньше. Процентная доля ПНЖК в употребляемых в пищу растительных маслах: насыщенные жирные кислоты (НЖК), мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). • • • • •

подсолнечное масло: НЖК – 10%, МНЖК – 12%, ПНЖК – 65,7%; кукурузное масло: НЖК – 16%, МНЖК – 14%, ПНЖК – 58,7%; хлопковое масло: НЖК – 22%, МНЖК – 8%, ПНЖК – 51,9%; льняное масло: НЖК – 8%, МНЖК – 14%, ПНЖК – 66%; соевое масло: НЖК – 9%, МНЖК – 36%, ПНЖК – 37,6%.

Таблица 22. Количество ПНЖК в некоторых сортах рыбы (на 100 г готовой продукции)

Полиненасыщенные жирные кислоты: снижают уровень холестерина и триглицеридов крови, снижают уровень артериального давления, уменьшают склонность к тромбообразованию, снижают риск разрыва магистральных артерий, снижают риск развития ишемической болезни сердца и смертность от нее. Улучшают функцию эндотелия (внутренней оболочки сосудов). Не следует рекомендовать потреблять большое количество ПЖК (более 10% калорийности пищевого рациона), поскольку растительное масло, как и другие жиры, высококалорийно и в больших количествах способствует прибавке массы тела.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) Олеиновая кислота находится в оливковом, рапсовом, подсолнечном, кукурузном масле, масле софоры, в свином и бараньем жире (но при этом высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина). Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) повышают уровень холестерина липопротеидов высокой плотности, снижают уровень холестерина и триглицеридов сыворотки крови, снижают риск развития ИБС и смерти от ИБС. Процентная доля МНЖК в употребляемых в пищу растительных масел: • • •

оливковое масло: НЖК – 7%, МНЖК – 71%, ПНЖК – 73,7%; рапсовое масло: НЖК – 4%, МНЖК – 58%, ПНЖК – 66,4%; масло софоры: НЖК – 4%, МНЖК – 63%, ПНЖК – 75,3%.

Как уменьшить потребление насыщенных жиров и холестерина Мясо. Употреблять постные куски говядины, телятины, и баранины (филе, плечо, бедро, поясничную часть), удаляя весь видимый жир. Более предпочтительна телятина, так как в ней содержится мало НЖК. Уменьшить порции мяса до 80-90 г в вареном виде, что соответствует размеру карточной колоды. Дичь (заяц, олень, фазан) содержит меньше жира, чем мясо домашних животных. Мясо следует тушить, варить, запекать. Перед варкой разрезать на небольшие кусочки, заливать холодной водой и только после этого поставить на огонь (потеря жира до 40%). Готовить мясо на слабом огне. Готовить мясные супы на втором бульоне, т. е. первый бульон сливать. После приготовления супов из мяса дать им остыть, после чего удалить весь поверхностный жир. Уменьшить потребление готовых мясных продуктов (колбас, сосисок). Отказ от потребления печени, почек и других субпродуктов. Птица и яйца. Птица содержит примерно столько же холестерина, что и постное мясо, но в ней меньше НЖК. Лучше потреблять белое мясо (меньше НЖК), так как в темном мясе птицы содержится железа меньше, чем в постном красном мясе говядины. Чем меньше по размеру птица, тем меньше в ней жира. Индейка – один из самых постных животных продуктов. Удалять кожу с птицы до приготовления. Съедать не более 2 яичных желтков в неделю. Молочные продукты. Употреблять молочные продукты с низким содержанием жира (менее 1%). Обезжиренное молоко содержит столько же белка, кальция, фосфора, сколько и цельное (жирное) молоко. Потребление 2 стаканов обезжиренного или 1% -ной жирности молока в день обеспечивает суточную потребность организма в кальции (при достаточном поступлении с другими продуктами), что является профилактикой остеопороза. Во время приготовления пищи вместо сливок можно использовать обезжиренное молоко, йогурт, вместо сметаны – кефир низкой жирности.

Отдавать предпочтение сырам с низким содержанием жира (менее 30%): “Сулугуни”, “Адыгейский”, “Осетинский”, “Брынза” из коровьего молока “Пошехонский”, прибалтийские сыры. Не превращать сыр в источник белка и не добавлять его в блюда, если там уже есть мясо (удваивается содержание жира и калорийность). Обращать внимание на сведение на этикетках о содержании жира в продуктах, учитывать его. Жиры и масла. Заменить сливочное масло на “твердые” маргарины (в брикетах), на мягкие маргарины в баночках. Выбирать “мягкие” маргарины с низким содержанием транс-изомеров ЖК, выбирать “мягкие” маргарины – источник жирорастворимых витаминов. В твердых маргаринах содержится много насыщенных жирных кислот. В рацион вводить растительные масла, богатые линолевой кислотой (незаменимые ПНЖК) – подсолнечное, кукурузное, соевое масло. Рапсовое и горчичное масло обладают более низкой пищевой ценностью, поэтому их не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира. В нерафинированных маслах содержится витамин Е, фосфолипиды. Рафинированные растительные масла частично теряют витамин Е и лецитин. Кукурузное и хлопковое масло обязательно рафинируется. Масло (сливочное, растительное, маргарины) необходимо хранить в холодильнике, или темном месте на холоде во избежание окисления ПНЖК. Для заправки салатов используйте обезжиренный майонез, подсолнечное, соевое, оливковое, льняное масла. Для жарки лучше использовать подсолнечное, рапсовое, оливковое масло (кроме оливкового масла холодного первого отжима, которое желательно использовать для заправки салатов).

Продукты, снижающие уровень холестерина крови • • • •

•

Оливковое масло; другие растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное); жир морских рыб (скумбрия, сардины, сельдь, тунец, лосось, палтус); растительные продукты, богатые водорастворимой клетчаткой: клейковиной (зерновые, особенно овсяные хлопья и отруби, нешлифованный – бурый рис, мука грубого помола и др.), пектином (яблоки, цитрусовые, ягоды); соя.

Водорастворимая клетчатка (пищевые волокна), содержащиеся только в растительных продуктах, уменьшает всасывание холестерина в кишечнике и снижает: • • •

концентрацию общего холестерина на 10% и холестерина липопротеинов низкой плотности на 12% в сыворотке крови; концентрацию инсулина в крови; понижает риск смерти от ИБС на 25%.

Источники пищевых волокон (клетчатки) Фрукты: груша, яблоки, апельсин, грейпфрут, банан, персик, изюм, инжир, чернослив, клубника, черника, малина. Овощи: горошек, брокколи, цветная капуста, зеленая фасоль. Бобовые: чечевица, горох, фасоль. Включение в пищевой рацион 1/2 чашки (125 г) вареной фасоли (8,8 волокон), 1 чашки (200 г) хлопьев из овсяных отрубей (6 г волокон), 6 штук чернослива (6 г волокон), 1 яблока, 1 апельсина (6 г волокон), обеспечивает адекватное потребление пищевых волокон 25-30 г в день для профилактики атеросклероза и лечения атерогенной гиперхолестеринемии. Пектиновые вещества – желирующие вещества, присутствующие во фруктах и овощах (растворимая в воде клетчатка). Пектин высвобождается при созревании плодов и овощей, а также тепловой обработке (отваривании). Зрелые овощи и фрукты богаче пектином, чем незрелые. Пектин, содержащийся в черной смородине, столовой свекле, яблоках, сливах, абрикосах, персиках, моркови, обладает гипохолестеринемическим эффектом. Добавление 15 г пектина в диету снижает уровень холестерина в крови на 15%. Исследования показывают, что применение в течение 3,2 лет диеты, обогащенной пектином, благоприятно влияет на развитие коронарного атеросклероза у больных ИБС, уменьшает сужение сосудов на 38%, замедляет их сужение на 35%.

Как уменьшить потребление продуктов, выводящих холестерин из организма • • •

Увеличить потребление зерновых типов хлеба и нешлифованных круп (риса, овсяных, ячменных отрубей); регулярно есть каши (особенно из “Геркулеса”) по утрам, но готовить их на воде; увеличить потребление овощей, зелени, фруктов, которые являются основными источниками витаминов А, Е, С (антиоксидантов), а также флавоноидов. Значительное количество витаминов содержится в кожице плодов.

Наибольшее количество витаминов и минеральных веществ в темно-зеленых овощах, желтых и оранжевых овощах и фруктах. Потребление волокон можно увеличить, если есть белую кожицу, образующую внутренние перепонки на дольках апельсина или грейпфрута. Сухофрукты отличаются как высоким содержанием водорастворимой клетчатки, так и калорий (за счет содержания в них сахара), поэтому их потребление следует ограничивать у лиц с избыточной массой тела.

Как сократить потребление соли • •

• • • • •

Для снижения риска возникновения артериальной гипертензии употреблять соль в умеренных количествах – до 5 г/сут; в процессе приготовления пищи все блюда готовить либо с малым количеством соли, либо без добавления соли, тогда разрешается немного подсаливать блюдо в процессе потребления; не следует употреблять в пищу консервированные и готовые продукты; выбирать натуральные продукты с низким содержанием соли: свежие или замороженные фрукты, овощи, несоленый хлеб, каши; для улучшения вкусовых качеств пищи использовать бессолевые приправы: травы (укроп, петрушка, сельдерей), лимонный сок, чеснок, лук; готовую пищу не досаливать; если хочется пить, то пить только воду или чай, а не содовые прохладительные напитки.

Как правильно читать этикетки на продуктах Ингредиенты на этикетках расположены по мере уменьшения их содержания в продукте, т. е. если жир расположен одним из первых в списке, то продукт содержит много жира. Обязательно читайте до конца этикетки с надписью “обезжирено” или с “низким содержанием жира”, так как продукты могут содержать много легко усваиваемых углеводов (сахара). Выбирать продукты: • • •

содержащие не более 3 г жира на 100 г продукта и не более 1 г насыщенного жира на 100 г продукта; с содержанием клетчатки более 6 г на 100 г продукта; с низким содержанием хлористого натрия (до 300 мг на 1 условную единицу продукта).

Стеролы – стаколы и их роль в организации здорового питания Стеролы и стаколы – холестериноподобные вещества, выполняющие в растительных клеточных мембранах ту же функцию, что холестерин в клетках животных. Некоторые отличия от холестерина в их структуре делают стеролы и стаколы не атерогенными для человека. При этом они снижают всасывание холестерина в кишечнике человека. И тем самым – снижают уровень холестерина в крови. Таблица 23. Сравнительные характеристики холестерина, стеролов и стаколов

Исследования показали, что потребление стаколов и стеролов в течение 52 недель в дозе 1,8-3,0 г в день снижает в крови уровень общего холестерина на 79% при гиперхолестеремии у части больных. Применение маргарина, обогащенного стеролами, может заменить лекарственную терапию, у других пациентов уменьшить дозу медикаметозных препаратов.

Стеролы – стаколы и их роль в организации здорового питания Стеролы и стаколы – холестериноподобные вещества, выполняющие в растительных клеточных мембранах ту же функцию, что холестерин в клетках животных. Некоторые отличия от холестерина в их структуре делают стеролы и стаколы не атерогенными для человека. При этом они снижают всасывание холестерина в кишечнике человека. И тем самым – снижают уровень холестерина в крови. Таблица 23. Сравнительные характеристики холестерина, стеролов и стаколов

Исследования показали, что потребление стаколов и стеролов в течение 52 недель в дозе 1,8-3,0 г в день снижает в крови уровень общего холестерина на 79% при гиперхолестеремии у части больных. Применение маргарина, обогащенного стеролами, может заменить лекарственную терапию, у других пациентов уменьшить дозу медикаметозных препаратов.

Не рекомендуемые продукты • • • • • • • • • •

Зерновые – сдобные булочки, пирожки, хлеб высшего сорта; молочные продукты – цельное и сгущенное молоко, жирные сыры (более 30% жирности), плавленые сыры обычно высокой жирности; моллюски – креветки, кальмары (в умеренном количестве разрешается мидии, крабы, лангусты, омары); мясо – утка, гусь, жирное мясо, готовые колбасы, сосиски, паштеты, кожа домашней птицы, субпродукты; яйца – яичные желтки (не более 2 в неделю); жиры – сливочное масло, внутреннее сало, мед, твердые маргарины; овощи – жареные на неизвестных или насыщенных жирах, картофельные чипсы; готовые продукты – сливочное мороженое, пудинги, сметанные, масляные крема, пирожные, торты, бисквиты, конфеты; орехи – кокосовые, соленые орехи; приправы – соленые соусы, сметанные соусы, майонез.

Рекомендуемые продукты •

• • • • • •

• • • • •

Зерновые – хлеб из муки грубого помола, завтрак из зерновых хлопьев, каши, макаронные изделия (группа А), рис, особенно бурый, овсяные хлопья, гречка; молочные продукты – снятое (обезжиренное) или 0,5% молоко, сыры (20%ной жирности), обезжиренный творог; супы – овощные, вегетарианские; рыба – все виды рыбы, особенно морская рыба (не менее 2-3 раз в неделю, желательно до 7 раз в неделю); моллюски – морской гребешок, устрицы; мясо – индейка, курица, телятина, дичь, молодая баранина (без видимого жира и кожи); масла – подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое до 2,0-2,5 ст. л. в день и 2-3 ст. л при диете II (когда имеется ИБС, артериальная гипертензия, атеросклероз), “мягкие” маргарины с низким содержанием транс-жирных кислот (1,0%); овощи и фрукты – свежие, замороженные, бобовые (горох, фасоль, бобы), молодая кукуруза, консервированные фрукты без сахара; готовые продукты – щербет, желе, пудинги на основе снятого молока, фруктовое мороженое, цукаты; орехи – грецкие, миндаль, каштан; приправы – перец, горчица, специи, уксусный соус; напитки – чай, черный растворимый кофе (2 чашки в день), безалкогольные напитки.

ВЗГЛЯД ЙОГОВ НА ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Особенности пищевого рациона йогов Мы думаем, что взгляд йогов на питание поможет читателю разобраться в некоторых вопросах, несмотря на то, что он отличается от общепринятых правил питания. Йоговское питание относится к внутреннему очищению и подразумевает принятие чистой пищи. Имеется в виду не только чистота в выборе средств добывания и приготовления пищи, но и тщательная диетическая подборка продуктов питания, исключение вредного и бесполезного (насколько это возможно в данных условиях). Йоги рекомендуют уменьшить или даже совсем исключить из рациона определенные продукты, указанные ниже. Все продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыбу, птицу и изделия из них). Разрешается употреблять молоко, мед. Свой отказ они мотивируют не только моральными соображениями (убитая жизнь животного), но и в виду вредности их для организма, с их точки зрения, что отчетливо прослеживается на примере мяса. Мясо содержит много токсических веществ, химикатов, которые животные поедают вместе с кормом. Мясная пища в кишечнике вызывает процессы гниения и как следствие – отравления организма. После переработки мяса появляются пуриновые соединения, которые трудно обезвреживаются печенью человека, они делают его злым, раздражительным и агрессивным, что отражается на его характере и поведении. Мясо вызывает преждевременное половое созревание, но способность к половой жизни у мясоедов исчезает раньше, чем должно быть, – характерный признак старения организма. Строение желудочно-кишечного тракта у человека, строение зубов, кишечника, наличие аппендикса соответствует строению пищеварительной системы обезьян – близкого к нам эволюционного вида, питающегося практически исключительно растительной пищей. У хищников строение пищеварительной системы разительно отличается от человека. Результаты микроскопических исследований зубов ископаемых человекоподобных обезьян говорит о том, что особенности их ультраструктуры типичны именно для животных, питающихся фруктами и орехами. Из этого следует, что человек эволюционно подготовлен к вегетарианству. Правда, йоги говорят, что у людей Запада имеются причины, которые вынуждают употреблять в пищу мясо. Во-первых, их клетки уже генетически отравлены, так как на протяжении многих поколений западный человек употребляет мясо. Во-вторых, они живут в более холодном климатическом поясе и вынуждены восполнять потери калорий, потребляя мясную пищу. В-третьих, они ведут более подвижный образ жизни по сравнению с жителями Востока, что в свою очередь заставляет их восполнять растраченные калории за счет мясной пищи. В-четвертых, существует целая группа людей, которая любит некоторые мясные блюда, от которых они не хотели бы отказаться. Принимая все это во внимание, сложно, конечно, отказаться от мясной пищи, но при этом необходимо в течение дня, а еще лучше в течение нескольких дней, не употреблять более одного мясного блюда. Если же человек ест мясные блюда и за завтраком, и за обедом, и за ужином, это прямо ведет к заболеваниям. Поэтому все-таки лучше постепенно отказаться от потребления продуктов животного происхождения.

Животные жиры и маргарин. Йоги лишь добавляют к пище небольшое количество растительного масла (оливкового, подсолнечного и др.). Животные жиры не употребляют из-за их способности вызывать развитие атеросклероза, ухудшение работы печени, поджелудочной железы, желчного пузыря и как следствие – всего организма. Сахар и продукты, приготовленные с его использованием, любителям сладкого рекомендуется заменить сладкими фруктами, ягодами, сухофруктами и медом. Сахар преждевременно разрушает зубную ткань, вызывает нарушение обмена веществ, так как в нем отсутствуют важнейшие микро- и макроэлементы, в том числе цинк, который усиливает действие гормона поджелудочной железы (инсулина), в результате чего уменьшается проницаемость большинства клеток для глюкозы и аминокислот. Для усвоения сахара требуется большое количество витамина В1, необходимого для деятельности нервной системы. О вреде сахара написано множество статей и публикаций, в которых рекомендуют с возрастом уменьшать потребление сахара. Но практически очень сложно бывает подсчитать его количество в граммах, когда сахар содержится в компоте, киселе, джеме, варенье, мороженом, хлебе, печеньях, пряниках. Для того чтобы отказаться от сахара, рекомендуется провести такой эксперимент. Постарайтесь в течение 10 дней ни разу не положить сахар в чай или кофе. А через 10 дней положите в чай (кофе) столько ложек сахара, сколько обычно клали и попробуйте выпить его. Мы думаем, что вы не сможете пить этот чай. Концентрированная пища – сгущенное молоко, сыр (за исключением нежирных и несоленых сортов), сливочное масло и другие постарайтесь исключить, так как они приводят к перенапряжению пищеварительной системы, вызывают диспропорцию в обмене веществ. В принципе, мясные продукты, яйца, рыба, сахар, икра и другие также относятся к концентрированной пище, как по содержанию белка, так и по содержанию жира. Сливочное масло можно добавлять уже в готовую пищу и в небольших количествах; еще лучше вообще от него отказаться. Следует ограничить мучные изделия, изготовленные на дрожжах, так как они подавляют микрофлору кишечника, что ведет к гиповитаминозам, в частности В12, малокровию и нарушению функции нервной системы, снижению иммунитета, задержке избыточного количества холестерина в организме. В Индии местные жители вместо хлеба покупают зерно пшеницы. В домашних условиях его перемалывают и выпекают тонкие лепешки из пресного теста (гепати). Западный человек должен знать, что хлеб, выпеченный из муки грубого помола, полезней, чем белый хлеб. И конечно, желательно уменьшить употребление пирогов, пирожных, беляшей, тортов, прочих мучных изделий, изготовленных на дрожжах. Поваренная соль (хлорид натрия), способствует разрушению витаминов при приготовлении (варке) овощей, усиливает склонность к гипертонии, нарушает минеральный обмен веществ, что приводит к избыточному отложению солей кальция в суставах. Суточная потребность в поваренной соли покрывается сбалансированной по составу растительной диетой. На первых этапах соблюдения диеты поваренную соль заменяют морской, а в дальнейшем полностью отказываются от подсаливания пищи. Молочные продукты, молоко. Молоко – природный продукт для вскармливания младенцев до 3 лет. Молоко содержит легкоусваиваемый белок, способствующий росту ребенка. У взрослых людей этот белок нарушает обмен веществ (особенно у людей старше 40 лет): снижается иммунитет, возникает предрасположенность к вирусным

заболеваниям, человек полнеет или наоборот худеет. Ни одно из живых существ, кроме человека, в естественных условиях не употребляет молоко. Кофе, чай, какао, шоколад, искусственные стимулирующие напитки, алкоголь, способны перевозбудить нервную систему, нарушить работу печени. Их употребление с целью придания силы, свежести вместо естественного отдыха напоминает подхлестывание загнанной лошади, которая под ударами кнута сделает еще несколько шагов, а потом свалится с ног. Консервированные продукты (особенно соленые, маринованные) за исключением натуральных соков и компотов без сахара могут привести к заболеванию желудочнокишечного тракта. Холодная, горячая пища, а особенно ее чередование, способствует разрушению зубов и развитию заболеваний пищеварения. В местностях, где население привыкло к употреблению очень горячей пищи, чаще встречается рак нижней губы, пищевода, желудка. Потребление холодной пищи приводит к возникновению ангины, катара верхних дыхательных путей, синуситов, так как ослабляет иммунитет. Лекарственные растения можно применять для лечения многих заболеваний, но с кулинарной точки зрения в повседневном меню их использование нежелательно, так как они раздражают слизистые оболочки бронхов, органов пищеварения, перевозбуждают нервную систему. Особенно опасно то, что находящиеся в них фитонциды, губительно действуют на нормальную микрофлору кишечника и как следствие – способствуют развитию дисбактериоза. При этом нарушается синтез необходимых для организма витаминов, ферментов и аминокислот. В некоторых случаях возможно развитие патогенной флоры, которая при нормальных условиях подавляется кишечной палочкой и другими микроорганизмами. Многие в жизни сталкивались с феноменом, когда человек, несмотря на грубые нарушения в диете чувствует себя неплохо и при этом здоровье остается сохранным. Такие примеры демонстрируют скорее скрытые резервы человеческого организма, стойко сопротивляющегося воздействию неблагоприятных факторов питания, а не зависимость здоровья от качества питания. Эти случаи являются исключением из правил, которое говорит, что лишь соблюдая нормальную, естественную диету, можно приобрести крепкое здоровье, достичь долголетия. Итак, что же советуют йоги? Они рекомендуют принимать в пищу растительные продукты: все овощи, фрукты, сухофрукты, зелень, ягоды, бобовые, крупы, семечки, орехи, мед, отвары и настои из трав, ягод (душица, смородина, малина, мята и др.). Чем меньше продукты подвергаются кулинарной обработке, тем лучше. Идеальный вариант – сыроедение – потребление сырых свежих продуктов (овощи, фрукты, мед, орехи, бобовые, ягоды, семечки, зелень). Согласно концепции питания йогов, биологическая ценность пищи определяется способностью увеличивать заряд жизненной энергии в организме. Ценность питания в значительной степени зависит от содержания в пище богатых энергией фосфорных соединений, необходимых для работы натрийкалиевого и других насосов мембран клеток организма, которые поддерживают ионное равновесие в среде клетки. Лучший аккумулятор такой энергии – свежие продукты, которые получают энергию от солнца.

Некоторые ученые считают, что в результате воздействия температуры при термической обработке и при неблагоприятных условиях хранения распадается часть связей органических соединений, входящих в их состав. Он сопровождается освобождением энергии в виде порций электромагнитной энергии. Этот распад происходит вне организма, и эта освободившаяся энергия теряется. И, наоборот, употребляя свежую растительную пищу, мы подзаряжаем свой организм электромагнитной энергией. Йоги считают, что в растительной пище, воде, воздухе есть космическая (солнечная) энергия, потребляя которую и управляя которой в организме, человек становится носителем космических сил, способном раскрыть у себя сверхспособности. Питание разнообразными сырыми продуктами растительного происхождения способствует быстрому насыщению, развитию обоняния и вкуса, человек становится более развитым, ему становятся доступны тонкие ароматы и запахи, новые вкусовые ощущения. Термическая обработка (особенно длительная) растительных продуктов ведет к биологическому изменению пищи. Во время варки белковые вещества частично сворачиваются и усваиваются труднее. При этом возрастает потребность организма в белке, что отягощает работу пищеварительной системы, почек. При варке меняется вкус пищи, она становится пресной, что вызывает потребность в досаливании пищи. А это в свою очередь ведет к выщелачиванию вареной пищи и снижению активности ферментов, витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся в растительных продуктах. Поэтому не менее 60% всей пищи следует употреблять в сыром виде. Ниже приводится примерный ежедневный рацион: 600 г свежих фруктов, 150 г сухофруктов (перед употреблением их следует несколько часов вымачивать в воде); 1560 г овощей (включая идущие на приготовление соков); 100 г ядер орехов (миндаль, масляничные семена и др.); 50 г травяной муки, 70 г меда. Сыроедение не рекомендуется прерывать днями приема прошедшей термическую обработку пищи, так это ослабляет организм, сбивает его с оптимального уровня функционирования. Старайтесь в каждый прием пищи включать свежие сырые растительные продукты, соки. Йоги допускают использование вареных и печеных растительных продуктов (картофель, пшеница, овес, рожь, кукуруза, ячмень, гречиха и др.). Из рациона желательно исключить манную крупу, дробленый рис. Термическая обработка растительных продуктов должна быть щадящей. Печеные продукты лучше, чем вареные, так как из последних вывариваются многие полезные вещества. Йоги рекомендуют включать в рацион воду, в которой варились овощи (имеются в виду предварительно мытые овощи). Лучше варить овощи в скороварке, так как из-за сокращения времени обработки в меньшей степени теряются их питательные свойства. Жареные, копченые продукты есть не следует, так как они содержат вредные для желудка, и печени вещества, образующиеся из жиров. Также они хуже усваиваются организмом. При заготовке овощей, фруктов, ягод и зелени используйте изложенные выше сведения. То, что может храниться, храните в сыром или сушеном виде, из остальных делайте соки, компоты без сахара (с медом). Для приготовления и употребления пищи лучше всего использовать глиняную, фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и деревянную посуду, так как в такой посуде пища меньше разрушается и хорошо сохраняется. На завтрак полезно ежедневно съедать кашу из проросшей пшеницы. Способ приготовления: за сутки до завтрака 50-100 г зерен пшеницы очищают от различного сора, моют в холодной воде, высыпают в тарелку и заливают холодной водой до уровня

поверхности зерна, покрывают тарелку бумажной или марлевой салфеткой, и ставят в теплое темное место (можно даже и при комнатной температуре). Через сутки воду сливают и пшеницу прокручивают один или два раза в мясорубке (предварительно необходимо убедиться, что ростки составляют не более 1 мм, так как при большей длине они вредны для организма) и сразу же заливают кипятком. После этого такую кашу можно есть, добавив немного меда. Если в зерна налить много жидкости, то получится кисель. Если нет времени провернуть пшеницу в мясорубке, можно вскипятить воду в объеме 1 стакана, высыпать в нее проросшие зерна и поставить на сильный огонь. После того, как вода выкипит, зерна необходимо остудить и есть с медом. Так как они более длительно подвергались термической обработке, то будут жестче и менее полезными, чем провернутые в мясорубке. Провернутые в мясорубке зерна можно заготовить впрок и хранить в холодильнике в течение 1-2 дней (прорастив предварительно 150-300 г зерен на 2-3 порции). Пророщенная пшеница или рожь намного полезнее сухой, так как содержит биологически активные вещества, образующиеся в зерне в период прорастания. После такого завтрака сохраняется чувство сытости до самого обеда. Необходимо помнить, что введение в ежедневный рацион 50-100 г проросшей пшеницы или ржи увеличивает калорийность питания, поэтому для баланса необходимо сократить потребление хлеба и мучных изделий. При использовании любых зерен, круп, сухофруктов их всегда следует вымачивать в течение нескольких часов, потом промывать (воду, оставшуюся после вымачивания сухофруктов можно пить, а сами фрукты есть сырыми). Из сухофруктов особенно полезны урюк и курага. Людям, соблюдающим вегетарианскую диету, следует помнить, что необходимо ежедневно употреблять не менее 100-150 г ядер орехов, или бобовых, или семечек, чтобы избежать образования дефицита белка в организме. При отсутствии рекомендуемых продуктов в порядке исключения можно выполнить дефицит белка потреблением молока или молочных продуктов, за исключением масла. Следует помнить, что это лишь временная мера, так как молоко для взрослого человека является неестественным продуктом. Некоторые современные ученые выступают против вегетарианства, считая, что только животные белки могут обеспечить человеческий организм 20 незаменимыми аминокислотами, которые участвуют в синтезе собственного белка человека. С точки зрения йогов – это заблуждение, так как при соблюдении сбалансированной растительной пищи человек получает все 20 незаменимых аминокислот (они содержатся в орехах, семечках, бобовых). Все остальные важнейшие составляющие пищи (углеводы, жиры, минеральные соли, микроэлементы, витамины и др.) в растительной пище находятся в более оптимальных сооотношениях и количествах, чем в животной (напомним, что это утверждение йогов). Необходимые для нормальной жизнедеятельности ненасыщенные жирные кислоты содержатся практически лишь в растительных маслах (из орехов, семечек, зерен, бобовых). Противники вегетарианства утверждают, что в растительных продуктах количество белка меньше, чем в животных. В некоторых растительных продуктах (орехах, семечках, бобовых) белка содержится столько же, сколько и в мясе, а в соевых бобах даже в два раза больше. Сбалансированная растительная пища полностью удовлетворяет потребности человеческого организма в белках. По данным Международного комитета по белковым потребностям ВОЗ (1974 г.), если энергетические потребности человека полностью удовлетворяются за счет углеводов, жиров, то ежедневная норма потребления белка составляет 0,55 г на 1 кг веса тела человека (при условии полноценности белка, а орехи, семечки и бобовые содержат полноценные белки).

Энергетическая потребность в белках легко удовлетворяется при потреблении каш, овощей, фруктов. Например, вышеприведенная диета содержит: белка – 42 г, жиров – 57 г, 535 г углеводов, калорийность составляет 2055 ккал, что соответствует требованиям ВОЗ. Йоги советуют принимать пищу 2-3 раза в день. Так как пищеварение занимает 6-8 часов, то более частое питание перегружает органы желудочно-кишечного тракта (печень, поджелудочную железу) и нервную систему. Описываются случаи, что даже соблюдая вегетарианскую диету, человек не получает ожидаемого эффекта из-за переедания. Последний прием пищи должен быть не позднее 6 часов вечера. Более поздний прием пищи ухудшает сон, и утром человек не чувствует себя отдохнувшим, кроме того у него снижается гибкость суставов и утром труднее выполняются упражнения. Утром можно лишь легко позавтракать, спустя 10-30 минут после выполнения упражнений (для занимающихся йогой). Лучше руководствоваться правилом – есть тогда, когда появляется чувство голода. Сначала питание не будет регулярным, но потом организм перестроится и выработает свой ритм приема пищи в определенное время суток. Если есть не хочется, то лучше пропустить прием пищи или поесть, когда захочется. Абсурдно есть ради еды, так как далеко не всегда обусловлена потребность организма в поступлении пищи. Помните, что есть нужно для того, чтобы жить, а не жить, для того чтобы есть. Йоги едят для того, чтобы иметь крепкое здоровье, высокую умственную и физическую работоспособность. Стремление получить от пищи лишь удовольствие ведет к изощренным кулинарным методам приготовления пищи, которые, как правило, вредны для здоровья. Обработка продуктов лишает их первоначальных естественных качеств, необходимых для здоровья человека. Природа сама дает готовое для употребления питание, в виде растительной пищи, почти не требующей обработки. Йоги утверждают: важно не только что человек ест, но и как он ест (имеется в виду процесс принятия пищи). Они рекомендуют жевать каждую порцию пищи до тех пор, пока пища полностью не измельчится и не растворится слюной и постепенно с ней не проглотится (незаметно для человека), т. е. жевание должно быть активным, а само глотание – пассивным. Обычно люди делают наоборот – практически не жуют, а сразу глотают. Такому современному приему пищи соответствует также одновременный прием твердой и жидкой пищи (поедание, например, бутербродов с чаем). Йоги не советуют запивать пищу жидкостью, так как она способствует ее быстрому проглатыванию почти без жевания. Питание “всухомятку” вредно лишь тогда, когда человек плохо прожевывает пищу. Плохо прожеванная пища вызывает заболевание желудочно-кишечного тракта. Даже жидкую пищу и воду рекомендуют не глотать, а перемешивать языком во рту в течение некоторого времени, совершая как бы жевательные движения, извлекая из нее, как они говорят, энергию (прану). У них есть девиз – пить твердую пищу (т. е. доводить ее до консистенции слюны) и жевать жидкую. Физиологи доказывают, что процесс жевания рефлекторно подготавливает желудочнокишечный тракт к пищеварению, усиливается перистальтика кишечника и желудка, активно выделяются пищеварительные соки и ферменты, что улучшает пищеварение, извлекается максимум пользы из пищи. Многие болезни желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты) излечиваются в результате соблюдения диеты йогов и хорошего пережевывания пищи. Следует заметить, что активное жевание улучшает состояние миндалин, ушей, глаз в результате нормализации кровообращения в этих областях головы. Укрепляются и зубы, для улучшения состояния которых необходимо потребление твердой

пищи (репа, морковь, яблоки, орехи). Жевать в этом случае необходимо начинать резцами, постепенно продвигая пищу к коренным зубам. Во время такого тщательного пережевывания автоматически решается вопрос о том, какое количество пищи следует принимать за один раз, так как наступившее ощущение сытости укажет на то, что следует прекратить есть. Переедать не рекомендуется: лучше недоесть, чем переесть. По совету йогов, из-за стола необходимо вставать с чувством легкого желания поесть. Особенно это относится к тем, кто быстро ест и плохо жует, у них запаздывает насыщение, так как не успевает сработать жевательный рефлекс, хотя пищи они съедают очень много. Чрезвычайно важным моментом в организации принятия пищи является правильное сочетание пищевых продуктов. Ниже приводятся некоторые принципы, которые помогают легко ориентироваться в этом вопросе: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ешьте кислые продукты и крахмал в разные приемы пищи. Ешьте кислые продукты и белки в разные приемы пищи. Ешьте крахмал и белки в разные приемы пищи. Ешьте белки и жиры в разные приемы пищи. Ешьте белки и сахара в разные приемы пищи. Ешьте крахмал и сахара в разные приемы пищи. Ешьте фрукты отдельно от другой пищи. Ешьте сладкие и кислые фрукты в разные приемы пищи. Утром лучше принимать пищу, содержащую крахмал, днем – белковую, вечером – овощи или фрукты.

Например: • • •

на завтрак – продукты, содержащие крахмал (крупы, печеный картофель, или хлеб, зелень, не содержащую крахмал, полукрахмалистые овощи); обед: белковые продукты (орехи, семечки или бобовые) с зеленью; ужин – овощи или фрукты (зимой – вымоченные сухофрукты) или ягоды.

Дыню или арбуз старайтесь есть отдельно от другой пищи. Хорошо сочетается с фруктами, овощами, крахмалами и белком зелень (петрушка, укроп, сельдерей, листовые салаты, капуста, огурцы, ботва моркови, свеклы, репы). После перехода на раздельное питание не следует есть несочетаемые продукты (крахмал с белком, белок с сахаром, белок с жиром и другие комбинации, не соответствующие принципам 1-9), так как это может повредить организму. Несколько слов о том, как переходить на естественную диету. Это процесс постепенный. Он завершается, когда выработается привычка есть только растительную пищу и появляется безразличие к животной пище, от которой следует отказываться постепенно. Такой переход занимает около 2-3 месяцев. Переходите от более вредной пищи к менее вредной: от мяса и яиц – к рыбе, от рыбы – к молочным продуктам. Выбирайте из всех зол меньшее, вытесняя сбалансированной растительной диетой вредные привычки к употреблению продуктов животного происхождения. Снижайте число их потребления в день: с трех раз до двух или одного, затем потребляйте не каждый день, постепенно увеличивайте интервалы до тех пор, пока не откажитесь от них навсегда. Чем больше вводится в рацион растительной пищи, тем тщательней надо ее пережевывать, иначе можно, наоборот, принести вред организму, усугубить течение заболеваний желудочнокишечного тракта.

Для приема пищи следует создавать благоприятную обстановку, исключить отрицательные эмоции. Во время еды лучше молчать и представлять, особенно в момент пережевывания пищи, что питаясь дарами природы, вы вступаете в гармонию с ней. Как видно из вышесказанного, в йоговском питании немаловажное значение (а возможно, и главное) имеет определенное мировоззрение, воспитание на доброте, чутком, бережном отношении к природе, к себе, ко всему живому, уважение чужой жизни (в том числе и животного), стремление стать лучше, развитие своего внутреннего духовного мира. Заметим, что при некоторых заболеваниях (туберкулез, хронический остеомиелит, хронические гнойно-воспалительные заболевания легких), наоборот, требуется повышенное белковое питание, и переход на вегетарианство только может усугубить состояние. Не следует увлекаться вегетарианством беременным, детям, матерям, кормящим грудью, лицам с тяжелым физическим трудом (или хотя бы следить, чтобы в меню были молочные продукты, рыба). Иногда вследствие финансовых затруднений необходимо бывает придерживаться сбалансированного растительного питания, поэтому не лишне бывает обследоваться у врача на предмет наличия анемии (малокровия) и уже тогда решать вопрос: стоит продолжать вегетарианство или вводить в рацион молочные продукты, рыбу, а может и препараты железа (в некоторых случаях). Одним словом, к йоговскому питанию необходимо подходить вдумчиво.

Употребление воды Вода в йоговском понимании относится к средствам внутреннего очищения. Йоги придают ей огромное лечебное и гигиеническое значение. Вода – минеральная основа всех клеток и тканей тела, не говоря уже о жидкой среде организма: кровь, лимфа, желудочный и кишечный сок, желчь, слюна. Вода в крови выполняет роль транспортного средства: она доставляет клеткам кислород, питательные вещества и уносит ненужные продукты обмена веществ. Вода регулирует интенсивность сгорания питательных веществ в клетках и расходуется она организмом очень интенсивно. За день человек выделяет через почки, легкие, кожу до 15 стаканов воды. Эти потери необходимо восполнять в требуемом объеме. Многие люди, по утверждению йогов, утрачивают естественное чувство настоящей жажды. Эти люди практически не употребляют свежую воду и утверждают, что им вообще пить ее вредно. Йоги уверены, что значительное число заболеваний связано с недостатком воды в организме. Если не хватает воды – значит, и все функциональные системы организма не работают в оптимальном режиме (поскольку все взаимосвязано), не вырабатывается достаточное количество важнейших соков, без которых невозможно нормальное пищеварение. Это в свою очередь служит причиной возникновения многих заболеваний органов пищеварения и обмена веществ. Несвоевременно удаляются из организма продукты обмена веществ, возникающие при непрерывном обновлении органов и тканей. Недостаточная нагрузка на почки зачастую обуславливает болезни мочевыделительной системы. Недостаток в организме воды способствует повышению концентрации солей в тканях, их отложению в почках, желчном пузыре, суставах. Отложение солей усугубляется еще и несбалансированной диетой без достаточного количества воды. Не обеспечивается в полной мере дезинтоксикационная функция крови, вследствие чего через почки, кожу, легкие не высвобождаются водорастворимые токсины, попадающие как извне, так и образующиеся в самом организме. Не случайно при многих отравлениях в медицине используется форсированный диурез – выведение ядов из организма с помощью большой водной нагрузки. Вода также имеет самое непосредственное отношение к долголетию человека. Известно, что по мере старения организма содержание воды в тканях уменьшается. Организм новорожденного состоит из воды более чем на 70%, а организм стариков на 65% и менее. Йоги считают, что регулярное употребление воды является одним из главных условий сохранения здоровья или успешного выздоровления. Они рекомендуют лишь сырую воду (идеально подходит родниковая вода). Близкой по свойствам к родниковой воде является талая вода. Готовят ее следующим образом: наливают в эмалированную или деревянную посуду водопроводную воду, помещают в морозильник. После того как она превратится в лед, ему дают растаять; предварительно лед можно расколоть для ускорения процесса оттаивания. Оттаивание происходит при комнатной температуре. Отделив растаявшую воду от хлопьевидного осадка и по достижении ею комнатной температуры, ее можно употреблять. Талую воду следует хранить в течение суток, в дальнейшем она утрачивает свои свойства. Талая вода сохраняет молекулярную структуру льда и является для

организма самой полезной, так как улучшает белковый и другие виды обмена веществ. Весенняя талая вода стимулирует жизнедеятельность всех животных и растений; ведь не случайно все живое весной расцветает и выводит потомство. Если нет времени приготовить талую воду, можно пить обычную водопроводную воду. Ее предварительно лучше налить в графин или другую открытую посуду (лучше из стекла, фарфора, фаянса, глины или дерева) и дать постоять не менее 20 минут, чтобы улетучился хлор (если вода из-под крана соответствует санитарным нормам). Вода должна иметь комнатную температуру. Пить надо начиная с 3-4 стаканов в день и каждые 10 дней прибавлять по 1 стакану. Через 60-70 дней вы будете выпивать около 10 стаканов в день (зимой 8-10 стаканов, летом 10-12 и больше). В это количество не входит вода, используемая для приготовления жидкой пищи (супы, компоты, соки, кисели, отвары). Воду йоги пьют не сразу, залпом, а равномерно, в течение всего дня, небольшими глотками, по 2-3 глотка через 15-20 минут. Стакан воды выпивается в течение 1-1,5 часов. Йоги советуют всегда держать рядом с собой стакан с водой, где бы вы ни находились. Прекращайте прием воды за 10 минут до еды и возобновляйте его через 30 минут после еды, овощей, фруктов. Через 2 часа после приема в пищу крахмалсодержащих продуктов. Через 3-4 часа после приема белковой пищи. Прием воды во время еды способствует плохому пережевыванию пищи, вызывает желание проглотить ее сразу. Кроме того, она разжижает желудочный и другие пищеварительные соки, затрудняя тем самым работу желудочно-кишечного тракта. Соблюдая такой питьевой режим, человек ощущает естественное чувство жажды. Не следует бояться “разжижать” кровь. Организм при необходимости быстро избавится от излишков воды. Такой прием воды освежает, снимает усталость, вызывает прилив сил и энергии, очищает и питает организм. Об этом следует помнить, держа каждый глоток воды во рту и перемешивая его языком, т. е. используется самовнушение, что каждый глоток обязательно принесет пользу. Некоторые люди утверждают, что воду вообще пить вредно, особенно когда болит сердце, что ежедневная норма йогов рассчитана на климат Индии. Это неверно. Йоги предлагают выпивать 10-12 стаканов воды, исходя из потребностей обмена веществ и этот объем они определили исходя из объема жидкостей организма и площади поверхности тела. Летом и при работе в горячих помещениях количество потребляемой воды можно и нужно увеличить, что обуславливается жаждой. Зимой люди тепло одеваются, живут и работают в теплых помещениях, т. е. создают себе микроклимат, и потребность воды снижается до 8-10 стаканов в день. В отношении сердца, если пить как и принято залпом несколько стаканов воды, то может произойти перегрузка сердца. Если выпивать, как советуют йоги, один стакан в течение 1-1,5 часов, то здесь нет вреда для сердца, если нет сердечной недостаточности. Что касается почек, то здесь чем они больше ее через себя пропускают, тем лучше, за исключением заболеваний почек, сопровождающихся почечной недостаточностью. На курорте Байрам-Али больным с некоторыми заболеваниями почек дают в больших количествах арбузы, виноград, что является промыванием организма. Йоги не советуют утолять жажду искусственными безалкогольными напитками (ситро, “Кока-Кола”, “Пепси-Кола”, фруктовые воды), так как вода в них находится

в связанном состоянии и не выполняет многих своих функций. Кроме того, в них содержатся сахар, красители, стимуляторы нервной системы, консерванты. Через несколько лет практикования водного очищения по методике йогов можно перейти к ее естественному потреблению, т. е. в момент испытывания жажды, при условии питания исключительно сырыми продуктами. Следует с осторожностью относится к применению намагниченной воды, холодного кипятка, так как безвредность этого еще не полностью доказана.

Голодание Голодание относится к средствам внутреннего очищения. Оно подразделяется на кратковременное (24 или 36 часов) и длительное (2-6 недель). Во время голодания кровь, которая в обычных условиях выполняет транспортную функцию переноса к клеткам питательных веществ, поступающих в пищеварительный тракт, освобождается от этой функции и в большей степени участвует в восстановительных и очистительных процессах организма. Голодание, кроме того, вызывает стрессовую в безопасных пределах физиологическую реакцию, которая ставит организм как бы в опасное положение – прекращение поступления извне пищи, на что организм отвечает широким диапазоном защитных реакций. Повышается иммунитет, активизируются восстановительные процессы, происходит перевод всех клеток организма на более экономный режим потребления питательных веществ и кислорода, имеющихся в резерве. Во время болезни человек, как правило, теряет аппетит. Природа сама подсказывает ему, как надо лечиться. В этом отношении хорошим примером являются животные, которые во время болезни полностью отказываются от еды. Во время голода организм мобилизует свои защитные силы. Поэтому заставлять насильно есть во время болезни – не физиологично. Когда организм поправится, он сам “пробудится” от голода. Чтобы не доводить дело до болезни и вернуть утраченное здоровье, йоги рекомендуют кратковременное голодание (при язвенной болезни, аллергических и нервных болезнях, других заболеваниях пищеварительной системы). Длительное голодание не советуют проводить самостоятельно, а только под руководством наставника, в лечебных учреждениях. Обязательным условием, без которого нельзя приступить к голоданию, йоги считают ежедневное потребление 10-12 стаканов воды. Поэтому пока не будет освоена методика питья воды, даже 24-часовое голодание не стоит проводить, иначе возможно самоотравление продуктами обмена веществ, которые во время голодания должны выводиться из организма с водой через почки, легкие, кожу. Одним из признаков самоотравления в период голодания является головная боль. Вторым условием голодания является соблюдение рекомендованной йогами диеты, о которой было сказано выше. Отрицательные явления после очищения организма голоданием вызывает потребление продуктов животного происхождения, мучных изделий на дрожжах, сахар, алкоголь. Поэтому и эффект лечения голоданием в клиниках часто бывает кратковременным и нестойким; болезни сразу же возвращаются при переходе на обычную несбалансированную диету с обилием продуктов животного происхождения. Каждому человеку необходимо проводить еженедельное 36-часовое голодание. Ослабленным людям или лицам старческого возраста рекомендуется 24-часовое голодание. Детям, подросткам до 18 лет, лицам со сниженным весом голодать нельзя. Накануне голодания необходимо провести психологическую тренировку, настроясь на освобождение организма от ядов, шлаков, возвращение здоровья, силы, молодости. В период проведения голодания не следует обращать внимание на еду, советы, уговоры окружающих. Режим дня можно не менять, т. е. делать все, что обычно делаете, но все-таки желательно вести умеренный образ жизни, больше бывать на свежем воздухе, на природе, избегать чрезмерных нагрузок,

шума, не париться в бане (мыться можно). Меньше говорите, думайте о приятном, возвышенном, о гармонии с природой, космосом. Йоги также рекомендуют полное молчание один раз в месяц в удобный день – это своеобразное голодание для центральной нервной системы. Нормальным и естественным ощущением в период голодания являются легкость в теле, ясность в голове, незначительное похолодание в конечностях. Такое похолодание объясняется снижением теплопродукции и более экономичным перераспределением крови. В холодное время во время голодания одевайтесь потеплее, чтобы не переохладиться. Голодание в течение 36 часов (сутки и ночь) проводится по следующей методике: накануне надо поужинать, затем целый день ничего не есть, пить по йоговской методике (не менее 10-12 стаканов воды). К концу дня следует слюну не глотать, а выплевывать, так как в ней много токсинов. На следующее утро можно съесть сырые овощи или фрукты (морковь, капуста, яблоки), пережевывать хорошо и не переедать. Обед и ужин – как обычно. После 36-часового голодания рекомендуется, по возможности, придерживаться сыроедения, хотя бы один день. 24-часовое голодание отличается тем, что оно прерывается вечером, и вы съедаете легкий ужин (овощи, фрукты, сок). Остальное то же самое, что и при 36 часовом голодании. К одноразовому еженедельному голоданию надо привыкать постепенно. Начать следует с одного раза в месяц, далее в следующем месяце уже 2 раза и так дальше, и уже с 4 месяца еженедельно голодать. Так и продолжать в течение всей жизни. Если голодание переносится плохо или приходится себя принуждать к нему, то лучше он него отказаться – до появления добровольного желания очистить свой организм от токсинов таким способом. Некоторые энтузиасты голодания настаивают на очищении кишечника с помощью клизмы в день голодания. Йоги не советуют этого делать. Они очищают кишечник с помощью пищи, богатой клетчаткой, и пьют воду в достаточном количестве в самый день голодания.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ МЯСО Человек как биологический вид сформировался, поедая мясо. Не добывай себе дичь наши предки, не было бы нас. Человеческий род просто бы не выжил, не пережил бы ледниковый период, не дошел бы до современной стадии развития. Большую роль для жизнедеятельности организма играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов. Принято считать, что содержание животных белков должно составлять 50-60% от их общего суточного количества, животных жиров – не менее 70%. Потребность в животном белке должна покрываться на 65% от суточной нормы для 6-летних детей и на 60% – для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80% и 20%, соответственно. Белки, содержащие полный набор аминокислот, включая незаменимые, содержатся в животной пище и лишь в некоторых пищевых растениях (сое, горохе, фасоли). Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выражается числом 95, ржаного хлеба – 75, риса – 58, пшеничного хлеба – 50. Для повышения биологической ценности хлеба в него добавляют незаменимую аминокислоту лизин. О ценности пищевых продуктов по критерию содержания белков представлены данные в таблице 24. Таблица 24.1 Основные источники биологически полноценного белка

Таблица 24.2 Основные источники биологически полноценного белка (окончание)

Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95%, растительной – 80%, смешанной – 82-90%. Существенное место среди факторов риска возникновения болезней цивилизации занимает проблема пищевого белка. Как недостаток, так и избыток его отрицательно действует на состояние здоровья человека. Причем следует иметь в виду, что белки невысокого качества, утилизируясь лишь частично, могут приводить к повышенным нагрузкам на метаболические системы организма за счет необходимости утилизировать (перерабатывать до конечных продуктов распада) “лишний” белок. Это, в свою очередь, создает в крови повышенный пул белковых тел, который, вероятно, может оказывать отрицательное влияние на стенки кровеносных сосудов, что, в частности, является одним из пусковых механизмов в патогенезе их атеросклеротического поражения. Однако полное исключение из рациона питания мясных продуктов плохо сказывается на здоровье, поскольку ежедневно организму необходимо поступление из пищи полноценного белка, т.е. содержащего незаменимые аминокислоты. Именно белок животного происхождения максимально приближается по содержанию незаменимых аминокислот к полноценному. Кроме того, именно белок мяса усваивается организмом человека лучше растительного. В вегетарианстве отчетливо прослеживаются подходы, направленные на порой длительную и сложную обработку сырья с целью повышения биодоступности пищевых веществ. Порция полноценного белка в виде мяса решает эти проблемы без дополнительных затруднений. Как нельзя лучше отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных, кроличье мясо. Крольчатина относится к так называемому белому мясу. Количество белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине. По витаминному и минеральному составу она превосходит почти все иные виды мяса. Богата витаминами РР, С, В6 и В12. В ней много полезнейших для организма человека элементов: железа, фосфора, кобальта, достаточное количество калия, марганца, фтора. Она бедна солями натрия, что делает крольчатину, наряду с другими ее свойствами, незаменимой в диетическом питании. Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие лецитина и минимальнейшее из возможных содержание холестерина – это уже профилактика атеросклероза. Кролик до семимесячного возраста не воспринимает в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов. Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, вылечивать язвы и другие болезни желудочно-кишечного тракта, помогать послеоперационным больным ввиду практически полной усваиваемости (96% !), помогать людям экстремальных профессий – летчикам, подводникам, десантникам. Вместе с тем, имеют место такие состояния, когда например, при атеросклерозе, рекомендуется ограничить потребление продуктов животного происхождения, или

если человек на какое-то время хочет полностью исключить из своего рациона мясо, то такое тоже возможно. Животные продукты несут в организм насыщенные жиры, которые могут стать причиной отложения холестерина на стенках сосудов, а растительная пища холестерин не содержит. Поэтому в таких случаях ограничение мясных продуктов является целесообразным. При ожирении также рекомендуется сокращать жиры животного происхождения, но с другой стороны, ожирение – это заболевание белковой недостаточности. То есть при нем организму не хватает белков, из которых, как известно “строится” человеческий организм. Поэтому при многих заболеваниях, например, при панкреатитах, наоборот рекомендуют увеличить потребление животной пищи. Вообще медики часто советуют ограничить употребление мяса на фоне увеличения доли растительной пищи в рационе, но и о нежирном вареном мясе, например диетической конине, рекомендуется не забывать. Если традиционная медицина не одобряет полного вегетарианства, то к присутствию растительной пищи в ежедневном меню относится очень положительно. Чтобы выводить из организма отработанные продукты обмена веществ (токсины, шлаки и так далее), человеку необходимы абсорбенты. Прекрасными абсорбентами являются овощи, фрукты, зелень, цельные зерна. В меню современного среднестатистического человека их должно быть как можно больше. Но при этом вовсе не обязательно отказываться от мяса. Белки воздействуют на нашу иммунную систему. Если человек, особенно генетический мясоед, резко исключает белки из своего рациона, сопротивляемость организма инфекциям и вирусам падает. Поэтому бездумная смена питания, на вегетарианский ли стиль, или на какой либо другой, может повлечь за собой не самые лучшие последствия. С другой стороны, существуют данные, говорящие о неполноценности некоторых традиционно дефицитных по белку животного происхождения укладов питания для развития организма. Так, ВОЗ проводила обследование населения в регионах с традиционной злаково-растительной диетой, и его экспертами было вынесено неутешительное заключение, что длительный дефицит железа на фоне злаковорастительной диеты приводит к отставанию в развитии детей, сопровождающемуся необратимыми изменениями в структурах мозга, для нормального развития которого железо необходимо. Эта проблема после определенного возраста не решается даже железосодержащими витаминными добавками. Практически у всего взрослого населения, которое работодатели привычно называли "ленивым и тупым", при обследовании была обнаружена тяжелая анемия, которой и объяснялась заторможенность и апатия. Порция полноценного белка в виде мяса решила бы эти проблемы. При сбалансированной диете, в которую входит животный белок, даже при существенной доле бобовых и злаков в рационе, не возникает необходимость в минеральных добавках. Более того, фитаты и определенные полифенолы бобовых, будучи подвергнутыми деградации, также становятся прекрасным источником железа и цинка, так как, содержание их в бобовых значительно. Важное значение имеет качество белковых пищевых продуктов и их кулинарной обработки. Любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и тому подобное разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность

замороженного мяса, как минимум, на 40% ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом. В принципе, надо стремиться к натуральным продуктам (типа парного мяса, свежей рыбы, яиц, белого мяса птицы), причем слишком интенсивная обработка таких продуктов (например, сильное прожаривание или долгое вываривание) также снижает пищевую ценность белков. Так, 100 г кусок вырезки говядины, приготовленный “с кровью”, будет более ценным с точки зрения питательности, нежели 300 г того же вываренного мяса или пресловутых куриных ножек Буша.

РЫБА Всего известно около 25 тыс. видов рыб. В наши дни существует примерно 19 тыс. видов. Любой вид рыбы содержит большинство незаменимых питательных веществ, необходимых человеку. Если рассматривать рыбу как источник энергии, следует отметить, что она содержит протеин и жиры. Содержание протеина в рыбе составляет примерно 20%, и этот протеин отличается исключительно высоким качеством, поскольку в нем содержатся все незаменимые аминокислоты. Питательные вещества, необходимые для поддержания жизни человека, аминокислоты, содержащиеся в рыбе, должны в обязательном порядке входить в рацион питания. Содержание жиров в рыбе колеблется в весьма широких пределах, более того, рыбу иногда делят на категории в зависимости от содержания жиров и мест их сосредоточения в ее организме. Рыба, которую относят к жирной, редко содержит более 20% жиров. Только некоторые виды, например, сельдь и скумбрия, могут содержать такой большой процент жира, да и то лишь в определенное время года. Благодаря прекрасной сбалансированности своего состава рыбий жир считается крайне ценным продуктом. Рыба считается нежирной, если содержание жира составляет 0,3-3%. Его запасы сосредоточены, главным образом, в печени. Умеренно жирная рыба содержит 37% жира, в основном, в печени и мышечной ткани. Наконец, жирная рыба содержит 7-25% жира, главным образом, в мышцах. Рыбий жир является ненасыщенным. В его состав входит большое число незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Те и другие являются важнейшими составляющими рациона питания, необходимыми для поддержания здоровья человека. Жирные кислоты "омега-3" и витамин D, содержащиеся в рыбе, имеют особое значение, поскольку число других естественных источников этих питательных веществ крайне незначительно. Кроме того, рыба является источником большого числа витаминов, в частности, витаминов В-комплекса, важнейших минеральных веществ – кальция, фосфора и железа, а также микроэлементов: селена, цинка и йода. В рыбе отсутствуют всего два типа жизненно важных питательных веществ – витамин С и углеводы. При почти полном отсутствии связующей ткани в мякоти рыбы, она никогда не бывает жесткой и прекрасно переваривается. Современная наука о питании доказала, что лучше потреблять растительные масла и жир из морепродуктов. Из белковых продуктов полезна рыба (если, конечно, нет индивидуальных реакций), а креветки, кальмары и другие морепродукты богаты не только белками, но и витаминами.

МОЛОКО Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании россиян, и среднее их потребление составляет около 200 – 250 л в год на человека. С точки зрения энергии это дает до 400 ккал в день и равняется 20% суточной калорийности рациона женщин и около 16% суточной калорийности рациона мужчин. При этом основной вклад в энергетическую ценность молока вносит насыщенный молочный жир, он обеспечивает более 50% энергии. Наиболее ценными компонентами молока являются прежде всего белок, далее лактоза (молочный сахар), витамины, особенно жирорастворимые, и, конечно, минеральные вещества и микроэлементы. Что касается молочного жира, то его состав представлен главным образом насыщенными жирными кислотами, которые не являются обязательными и незаменимыми. Молочный жир служит и носителем холестерина, который с возрастом индуцирует развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50% – значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. Причем речь идет лишь о частичном изъятии насыщенного и малоценного с точки зрения здорового питания молочного жира. Все остальное – белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы в низкокалорийных молочных продуктах сохранены. Следовательно, сохранена пищевая ценность и польза этих продуктов для здоровья. Развитые страны мира давно перешли на преимущественное производство низкокалорийных, обезжиренных молочных продуктов, и они составляют свыше 90% всей продукции. Человек должен иметь выбор и, если есть малейшие проблемы с избыточной массой тела, использовать низкокалорийные продукты. Свыше 85% россиян практически каждый день, потребляя около 600-700 мл молока и молочных продуктов, получают около 20-25 г молочного жира, а это почти половина рекомендованного суточного количества жиров и масел. Выход на лучшую структуру оптимального и здорового питания – изъятие большей части молочного жира из молочных продуктов. За рубежом такие продукты относятся к функциональным пищевым продуктам и ценятся во много раз больше, чем с содержанием молочного жира больше 3-4%. Не случайно в традиции народовдолгожителей, в частности горцев, даже сыры делаются низкожировыми и являются в основном носителем белка и минеральных веществ, в первую очередь, кальция. Интересные данные представлены специалистами по питанию и гигиене из СантаБарбары (США) о козьем молоке. Козье молоко содержит ценные питательные вещества – кальций, фосфаты, витамины А и В. Структура жиров и протеинов в нем максимально приближена к структуре грудного молока женщины. Оно почти не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока. А козье молоко содержит другую разновидность протеина, которая легче переваривается. К тому же молекулы жира в козьем молоке мельче и не слипаются, как в коровьем, что позволяет человеческому организму без труда его усваивать. По данным американских ученых, девять из десяти человек, страдающих аллергией на коровье молоко, без всяких осложнений переносят козье.

Исследования показали, что 270 детей из числа страдающих аллергической астмой при употреблении коровьего молока, смогли пить козье безо всякого вреда.

ХЛЕБ Основным сырым для производства хлеба являются мука, вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры, солод и другие продукты, включая пищевые добавки. Используется пшеничная, ржаная мука, а в отдельных сортах и кукурузная, овсяная. Химический состав муки зависит от сорта, состава, качества зерна, выхода муки. С увеличением выхода муки (обойная мука) в ней возрастает содержание белка и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, т. е. способность давать вкусный, хорошего объема, правильной формы хлеб, зависит от газообразующей способности муки и “силы”. Газообразующая способность определяется углеводно-амилазным комплексом. Она связана с содержанием в муке “собственных” сахаров. Сахарообразующая способность связана с наличием амилолитических ферментов. Газы (в основном СО2) появляются в результате спиртового брожения в момент созревания теста под воздействием дрожжей. В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке “собственные” сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, затем сахара, образующиеся из крахмала под действием ферментов амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении СО2 пытается вырваться из теста, он при этом тесто разрыхляет, поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены. Под “силой” муки понимают ее способность образовать тесто с определенными физическими параметрами. Связана она с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов муки. В результате образуется хлеб большого объема и пористой структуры. Технология приготовления хлеба. Для приготовления пшеничного хлеба на 100 частей муки берут 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей, 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира, 0-20 частей сахара. Существует два способа приготовления хлеба: “опарный” и “безопарный”. Для приготовления опары берут часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28-32 °С около 3-4,5 часов. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество муки, воды и другое сырье, перемешивают. Брожение продолжается около 1-1,5 часов. Опары бывают жидкими, густыми, большими густыми, что зависит от пропорций муки и воды. При “безопарном” способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды, дрожжей. Брожение продолжается 3-4 часа при температуре 28-30 °С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше и дрожжей требуется в два раза меньше. Приготовление ржаного хлеба сложнее. Тесто готовится на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Закваски бывают густые, средние, жидкие. При приготовлении теста в закваску вносят необходимое количество муки и других ингредиентов. Брожение происходит при температуре 38-40 °С в течение 1-1,5 часов. Приготовление хлеба начинается с замеса, в результате которого получают однородную массу. Продолжительность замеса 7-9 минут для пшеничного хлеба и 5-7 минут для ржаного хлеба. В процессе замеса происходит слипание частичек,

образование массы, в этом принимают участие все основные компоненты теста. Ведущая роль принадлежит белкам, так как они связывают воду, набухают, отдельные молекулы связываются между собой и образуют трехмерную структуру (клейковинную). Это растяжимый каркас теста, определяющий его упругость и растяжимость. В этот каркас включаются крахмальные зерна, растворимые компоненты муки, остатки оболочек зерна. На каркас оказывает воздействие соль, воздух, углекислота, ферменты. В ходе брожения каркас еще растягивается. Крахмал также связывает некоторое количество воды. Кроме твердой фазы в тесте присутствует и жидкая фаза (минеральные и органические водорастворимые вещества, часть которых связывается нерастворимыми белками при набухании). При замесе происходит также захват и удержание пузырьков воздуха. Брожение начинается с момента замеса теста и продолжается до его выпечки. Совокупность всех процессов, протекающих в тесте называется “созревание теста”. В созревающем тесте идет процесс молочнокислого и спиртового брожения. Образующийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность брожения зависит от качества дрожжей, их активности, сахара, температуры, кислотности среды. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха, с мукой. Их делят на типичные бактерии, сбраживающие молоко с образованием молочной кислоты и нетипичные, вырабатывающие дополнительно и уксусную кислоту, этиловый спирт, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном – молочнокислое брожение. Одновременно идет гидролиз крахмала, мальтозы, сахарозы. Частичному гидролизу подвергаются пентозы. Они совместно с белками подвергаются протеолизу. Протеолиз “сильной” муки желателен, ибо ведет к формированию корки хлеба, его аромата и вкуса. В тесте из слабой муки протеолиз нежелателен – хлеб получается расплывчатый, недостаточного объема. Оптимальная температура брожения 26-32 °С. Для усиления процесса созревания теста применяются повторный замес теста, повышение температуры опары и теста, использование пищевых добавок (бромата калия), пищевых поверхностных активных веществ, ферментных препаратов. Затем для получения определенной массы и формы тесто разделяют на куски. Выпечка происходит в формах при температуре камеры – 220-280 °С, продолжительность от 8-12 минут до 1 часа (изделия массой 500-1000 г). Режим выпечки зависит от многих факторов. В ходе выпечки в тесте, по мере его превращения в хлеб, происходит сложный процесс. В начале выпечки брожение усиливается (при температуре 35 °С) и прекращается при температуре 50-60 °С. Интенсивное образование газов приводит к увеличению объема. При повышении температуры белки частично теряют воду, при температуре 70 °С и выше происходит частичная денатурация белков, они уплотняются. Крахмал частично поглощает воду, гидролизируется.

В ходе выпечки интенсивно идут процессы формирования вкуса и запаха хлеба, ведущая роль при этом принадлежит альдегидам (изовалериановый спирт, фурфурол, оксиметил фурфурол). Решающая реакция в образовании аромата и вкуса хлеба принадлежит меланоидинообразованию. Выпеченный хлеб утрачивает 2-4% влаги, которую теряет постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала – идет процесс черствения. Для замедления черствения используют добавки (сыворотка, молоко, жир), упаковочный материал. Сухари готовят из пшеничной муки по безопарному способу с немедленной нарезкой готового хлеба и последующей сушкой. Хлеб – один из важнейших пищевых продуктов. В нашей стране ежедневно потребляется на одного человека 330 г хлеба, что довольно много. В хлебе находятся разные вещества. Белки – денатурированные, крахмал – денатуролизован, клейстеризован, липиды – в комплексе с белками и углеводами. Хлеб является важнейшим источником белка. Потребление 450 г хлеба покрывает потребление белка на 30%, но здесь белок неполноценный из-за сниженного количества лизина, треонина. Ржаной хлеб имеет несколько больше белка, но он также неполноценен. В сортах из цельного зерна содержание аминокислот выше, чем из муки высоких сортов. Основной компонент хлеба – крахмал (углевод). Потребность человека в углеводах за счет хлеба покрывается на 50% (при потреблении пшеничного хлеба I сорта) и 40% (при потреблении ржаного хлеба). Чем ниже выход муки, тем больше в хлебе пищевых волокон, поэтому наиболее полезен хлеб из муки грубого помола. Из витаминов в хлебе больше всего В1, но в муке высокого сорта витаминов группы В еще меньше. Поэтому в муку высшего сорта иногда добавляют витамины В1, В2, РР. Витаминов С и А в хлебе нет. Хлеб частично покрывает потребность человека в железе. Таблица 25. Химическая ценность и калорийность хлеба (100 г)

КРУПЫ Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7-12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др. Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белковокрахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита. Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочнокишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике. Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин. Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствуют полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречневой. Известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает. Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречневая крупа богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшенной крупы. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами. Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике. Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора. Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.

МАКАРОНЫ Макаронные изделия – это, по сути, мучные кулинарные полуфабрикаты (сухие консервы). Изготавливаются они из пшеничной муки, являются продуктами длительного хранения. Основное достоинство – высокая питательность, так как для их изготовления применяется мука высокого качества; высокая устойчивость при хранении и транспортировке. Из них можно быстро приготовить широкий ассортимент блюд и гарниров. Классифицируются они по сорту муки, из которой получены, видам добавок, форме, длине: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), короткие, длинные. Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода. В отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые, обогатительные добавки: яйца и молоко, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты, красители. В производстве макарон применяется мука высшего и мука первого сорта, которую получают из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, содержащей значительное количество белка и дающей хорошую клейковину. Мука из твердых сортов пшеницы имеет крупитчатую структуру и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, имеющих желто-коричневую окраску (крупка) и светло-коричневую (полукрупка). Она содержат 15-16% эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высокое содержание белка, такая мука из-за крупных частиц обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью. Макаронная мука из твердых сортов пшеницы отличается высоким содержанием растворимых веществ, клетчатки. Макароны из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в вареном виде. Иногда делают их из мягкой ультрастекловидной пшеницы. Они имеют белый цвет, при варке дают мутный отвар и обладают клейкими свойствами. Крахмал мягкой пшеницы отличается большим размером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера. Для приготовления макаронного теста берут менее половины того количества воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяются искусственные разрыхлители, протеолиз практически остановлен. Макаронное тесто не имеет связанной структуры – это смесь комков различного размера, и представляет собой трехфазную дисперсную систему. Подобная система способна уплотняться и упрочняться. Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной обработки прессуют. Прессование происходит через матрицы разных форм, которые и определяют тон и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования клейковинных белков, повышение температуры, приводит к их коагуляции, окислению ферментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая их воздухом, затем после резки и раскладки направляют на сушку. При сушке происходит потеря воды, тепловая денатурация белка, частичный распад белка, клейстеризация крахмала. Происходит при сушке и частичное окисление ненасыщенных жирных кислот. В ходе окисления липидов идет разрушение

каротиноидов, и макароны теряют свой желтый цвет. За счет специального фермента тирозиназы происходит образование темно-окрашенных макарон. Химический состав макаронных изделий: (100 г) макаронные изделия высшего сорта: вода – 13 г, белок – 10,4 г, жиры – 1,1, углеводы – 69,8 г, калорий – 337. Макаронные изделия первого сорта: вода – 13 г, белки – 10,7 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 68,6. Калорий – 335. Макаронные изделия высшего сорта, яичные: вода – 13 г, белки – 11,3 г, жиры – 2,1 г, углеводы – 68,1. Калорий – 345.

СОЯ И СОЕВЫЕ БЛЮДА На данный момент 3/4 населения испытывает дефицит полноценного белка (т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты). Этот дефицит ставит перед человечеством неотложную задачу поиска дешевых и доступных источников полноценного белка как для обогащения натуральных, так и для создания новых, искусственных белковых продуктов. Одним из источников такого белка являются бобовые и самым популярным – соя. Соя – однолетнее яровое растение, образующее прямостоячий куст высотой 0,2-2 м. Существует четыре вида этого растения: корейская, маньчжурская, китайская, индийская соя. Хорошо растет на различных почвах за исключением кислых, заболоченных, солонцов, при этом светолюбива, влаголюбива. Родина сои – Китай, в Европу завезена в конце XVIII в. Химический состав (100 г продукта): вода – 12 г, белок – 34,9 г, жиры – 17,3 г, углеводы – 13,5 г, зола – 5 г, Na – 6 мг, K – 1607 мг, Са – 348 мг, Mg – 226 мг, Р – 603 мг, Fe – 15 мг, В1 – 0,94 мг, В2 – 0,22 мг, РР – 2,2 мг, калорийность – 332 ккал. Из сои изготавливают молоко, творог, кондитерские изделия (из муки); в пищу употребляют зерно и недозрелые бобы; масло используется в производстве маргарина, комбижира; масло рафинированное употребляют в пищу. Благодаря отсутствию в сое лактозы и холестерина, ее используют в диетическом и специальном питании. Продукты из сои особенно полезны детям и людям пожилого возраста. Находят свое применение соевые продукты в диете людей, страдающих пищевой аллергией на животные белки, при непереваривании молока, при сердечно-сосудистых заболеваниях. Следует включить продукты из сои в рацион людей, страдающих избыточным весом. Потребление сои снижает в рационе содержание насыщенных жирных кислот, благодаря наличию клетчатки она регулирует работу желудочно-кишечного тракта. Исследования, проводимые учеными, доказали наличие у продуктов из сои противоопухолевый эффект (профилактика онкологических заболеваний). Соя обладает также гормоноподобным действием, тем самым она улучшает состояние женщин в период менопаузы (за счет фитоэстрогенов), снижает потерю организмом кальция. Важно также и содержание витаминов в сое. Соевые блюда Соевые бобы – находят такое же применение, как и горох и фасоль. 200 г бобов сои полностью восполняют потребности организма в белке. Бобы идут на приготовление гарнира, салатов, супов, жаркого. Перед употреблением их необходимо замачивать на 6-8 часов, варить 1-2 часа. Котлеты из сои делают как чисто вегетарианские, так и с добавлением мяса. Первый способ: 300 г говядины, 300-600 г отварных бобов сои, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, соль, перец по вкусу. Приготавливают фарш, формируют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают до румяной корочки, далее тушат до готовности. Второй способ: растительное масло 3 ст. ложки, 50 г измельченного лука, 200 г отварных соевых бобов и сваренного риса, муки 50 г, соль, перец, зелень по вкусу. Разваренные бобы смешивают с рисом, формируют котлеты, панируют, обжаривают до румяной корочки, тушат.

Тефтели, рагу. Бобы замачивают на 12-16 часов, варят в подсоленной воде 3-4 часа. Разваренные бобы протирают через сито. Полученная масса – полуфабрикат для приготовления котлет, тефтелей, рагу. Для первых блюд этот полуфабрикат тоже можно добавлять по 50-150 г. Зеленые ростки. Бобы заливают теплой водой на 5-6 часов, воду сливают, накрывают бобы тканью. Ежедневно промывать бобы холодной водой. На 5 день ростки будут достигать 2-3 см, можно доращивать и до 4-5 см длины. Их можно есть в сыром виде, варить, жарить, готовить вторые блюда, добавлять в первые блюда. Молоко. Оно аналогично коровьему молоку 1,5-2% жирности, не содержит лактозу, поэтому заменяет молоко у людей, страдающих аллергией на молочные продукты. Молоко получают из соевых бобов. Для получения молока разводят сухое соевое молоко водой в соотношении 1:2, размешивают, дают постоять 10 минут, затем разводят до концентрации обычного молока. Готовят молочные супы, каши, пюре, десерты, напитки (кофе, какао). Текстураторы – заменяющие мясо продукты. Приготавливают их, продавливая концентрат сои при высоком давлении и температуре через отверстия (фильтры) и получают продукты, схожие по структуре с мясом. Используется – фарш, гуляш, шницель, бефстроганов; содержат они до 50% растительного белка. Перед приготовлением фарш заливают водой, а гуляш и шницель горячей водой или кипятком на 10 минут. Продукты набухают, увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Перед приготовлением воду отжимают. Эти полуфабрикаты можно смешивать и с мясом, а можно использовать и как самостоятельное блюдо. Соевые отбивные готовят – 25-30 мин, бефстроганов – 10-15 мин, соевый фарш – 5-8 минут. Соевый сыр (тофу). Имеет растительный, сладковатый запах. После покупки его следует ополоснуть, хранить в холоде, залив водой, не более 2 недель. При появлении у тофу кисловатого запаха его следует проварить 20 мин, и он снова годен к употреблению. Тофу розового цвета не употребляют в пищу. Применяют тофу в соусах, пастах, салатах. Нарезав, можно использовать в супах вместо фрикаделек. Можно использовать с макаронами, рисом, готовить вареники, сочники. На востоке служит основным видом белкового продукта.

САХАР Сырьем для производства сахара (сахарозы) служит сахарная свекла или сахарный тростник. В нашей стране сахарный тростник не выращивается, поэтому большая часть сахара изготавливается из свеклы. Сахарный тростник в страну только импортируется в виде тростникового сахара-сырца. Корнеплод сахарной свеклы содержит 75% воды и 25% сухих веществ. Содержание сахара 17,5% и оно колеблется в зависимости от сорта. В состав нерастворимых органических веществ входят: гемицеллюлоза 1,5%, пектин 2,4%, азотистые вещества 1,2%, белок 0,7%, бетаин – 0,2%, аминокислоты – 0,2%, безазотистые органические вещества, включающие инвертный сахар – 0,12%, кислоты – 0,5%. После поступления на завод, сахарная свекла подвергается мойке, удалению примесей, далее измельчается и поступает на экстрагирование и обсахаривание. Скорость экстракции и извлечения резко возрастает при повышении температуры до 70 °С. Температура экстракции 70-75 °С. При более высоких температурах происходит набухание пектиновых веществ, а при более низких интенсивно развиваются микроорганизмы, что приводит к порче продукта. Полученный сахарный сок содержит сухих веществ 16-17% и сахарозы – 14-15%, перед выпариванием подвергается сложный очистке для удаления хлопьев, белка, примесей, кислот и других веществ. В основе современных методов очистки сахарного сока лежит обработка его гидроксидом кальция, затем происходит удаление избытка углекислого газа. Цель обработки гидроксидом кальция – химическая очистка, разложение несахаров, осаждение образующих продуктов. Цель обработки углекислым газом – адсорбционная очистка, при котором значительная часть несахаров переводится в осадок и отделяется фильтрованием. Примеси, содержащиеся в соке, имеют различные химические составы, что требует различных условий для их эффективного выведения из раствора. Далее сок поступает на следующий этап обработки – обработку сульфатационным газом (диоксид серы). При сульфатации происходит снижение цветности и щелочности сока, происходит обесцвечивание красящих веществ. При сульфатации происходит увеличение вязкости сока, он лучше фильтруется, облегчается кристаллизация сахарозы. Дальше этот обработанный сок направляется на выпаривание для сгущения, в результате которого содержание сухих веществ достигает 60-65%. Дальнейшее удаление воды и увеличение сухих веществ до 92,5-93,5% проводят в вакуум-аппаратах. Полученный продукт представляет собой кристаллы сахарозы (около 55%) и межкристалльный раствор сахарозы. Кристаллы сахарозы отделяют от раствора центрифугированием. Получается сахар-песок с влажностью 0,8-1,2%, который дальше сушат. Готовый продукт должен иметь влажность не более 0,14% и содержать сахарозу 99,75%. На последней стадии кристаллизации получают мелассу (3,5-6,0 кг на 1 кг массы свеклы, которая состоит из сухих веществ, кислот, азотистых веществ, золы, аминокислот). Меласса используется в изготовлении спирта, дрожжей, комбикормов. Сахарный песок растворяют и направляют на рафинацию для удаления примесей придающих ему желтый цвет, специфический запах и вкус. Очистка проводится активированным углем, ионообменными смолами. Полученный очищенный сироп уваривают, отделяют кристаллы, получая рафинированный сахар. Готовый

высушенный сахар рафинад содержит 99,9% сахарозы, имеет белый цвет, не обладает запахом, посторонним вкусом. Выпускают в нашей стране сахаррафинад в виде рафинированного сахара-песка, различных видов кускового сахара-рафинада (быстрорастворимый, прессованный, колотый; сахарная пудра получается путем размола кристаллического сахара). Большое место в организме человека занимают углеводы. Сравнительная сладость некоторых углеводов (сахаров) в условных единицах: сахароза – 100, фруктоза – 173, глюкоза – 74, галактоза – 32,1, мальтоза – 32,5, лактоза – 16, инвертный сахар 130. Легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза, и лактоза. Крахмал и декстрин усваиваются еще медленнее, поэтому потребление крахмала не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Из легко усваиваемых сахаров первостепенное значение имеет сахароза, широко используемая в приготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, мороженого, напитков. Средняя норма потребления сахара для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не страдающего избыточным весом, не должна превышать 80 г в день. В указанное количество входит и сахар, потребляемый с чаем, кофе, находящийся в варенье, пирожных, кремах, кондитерских изделиях. Например, в пирожных содержится 30 г сахара (на 100 г продукта), мороженом – 16 г (на 100 г продукта). Для учета количества потребляемого сахара полезно знать, что одна чайная ложка сахарного песка весит 7-9 г, один кусочек сахара-рафинада – 7 г. Сахар очень быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, в кровь всасывается уже через несколько минут и сразу же превращается в источник энергии. Это используется при даче горячего сладкого чая для быстрого снятия утомления. Глюкоза в первую очередь необходима для питания головного мозга, мышечной ткани, поддержания определенного уровня глюкозы в крови. В питании предпочтительнее употребление фруктозы, чем глюкозы. Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения сладких продуктов необходима в меньшем количестве. Поэтому рационально использовать фруктозу в рационах с пониженной калорийностью. Превращение фруктозы в организме человека протекает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для страдающих сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании – мед (до 37%), свекла, фрукты. Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его крови (натощак) должно содержаться 80-100 мг глюкозы в 100 мл крови. Избыток поступающего в организм сахара накапливается в депо: в печени и мышцах (или почках). Емкость этого депо небольшая, поэтому сахар должен непрерывно поступать с пищей. Общая потребность углеводов равна 365-500 г/сутки, из них крахмал 350-400 г, моно- и дисахара – 50-100 г (сахар, фруктоза, лактоза, мальтоза), которые следует распределять на 3-4 приема по 20-25 г, балластных веществ до 25 г, непосредственно клетчатки и пектина – 10-15 г. Избыток поступления углеводов, а особенно легко усваиваемых (сахара, глюкозы), способствует развитию ожирения, нарушению работы центральной нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма и развитию сахарного диабета.

Норма углеводов должна быть уменьшена при аллергиях, сахарном диабете, воспалительных процессах, при излишке веса, в рационе людей, не занимающихся физическим трудом и людей пожилого возраста. Последнее время люди убеждаются в необходимости уменьшения потребления “рафинированных” (т. е. максимально очищенных углеводов) в пище человека. Требуется снижение потребления сахара, кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, цельного зерна, овсяной крупы, овощей и фруктов, использование для подслащивания варенья, ягод, протертых с сахаром, фруктово-ягодных начинок, т. е. продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, пектина, а не сахарозы, фруктозы, глюкозы. Людям пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15% от суточного рациона углеводов. При необходимости для снижения калорийности продуктов, сахар можно заменить сахарозаменителями – ксилитом, сорбитом.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ И ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА В кулинарии и при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применялись вещества, обладающие сладким вкусом – подслащивающие вещества. Первыми среди них были мед, соки, плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами – сахароза. В последнее время в связи с учетом требований науки о питании, с возрастанием количества больных, которым противопоказаны высококалорийные продукты (в первую очередь сахарный диабет), расширяется выпуск низкокалорийных продуктов питания, в которых используются заменители сахарозы, как природного, так и синтетического происхождения. Возрастает использование в кулинарной промышленности продуктов из крахмала: патоки (низкосахарная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы. Традиционное подслащивающее вещество – мед. Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Обладает приятным запахом, вкусом. Состав, цвет и аромат меда во многом различается и определяется растениями, с которых он был получен. Содержит 75% моно- и дисархаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы, крахмала – 5,5%. Из витаминов (мг на 100 г) витамин С – 2,0, В6 – 0,1, фолацин – 15,00 (мкг), незначительное количество В2, В1. Микроэлементы (мкг%), железо – 800, йод – 2,0, фтор – 100, органические кислоты – 1,2%. Мед используется в качестве продукта питания, лекарства, в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков. К меду мы еще вернемся в другом разделе. Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода, состоит из смеси моно-, олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы в солодовом экстракте – 5%, он используется для приготовления продуктов питания, кондитерских изделиях. Сахарин – синтетическое вещество, слаще сахарозы в 300-500 раз, в результате чего дозировка его очень низкая. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и выводится (98%) с мочой. Разрешен в количестве 5 г на 1 кг продукта. Безвредность его до конца не установлена, поэтому желательно его применение ограничить. Используется в производстве диетических сыров, диетического питания для больных сахарным диабетом, напитков, жевательных резинок. Аспартам – состоит из двух аминокислот (дипептид). В его состав входит остаток аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе приготовления пищевых продуктов он частично превращается в вещество дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания кремов, мороженого, которые не требуют тепловой обработки, продуктов лечебного питания. Длительное хранение его не целесообразно из-за снижения степени сладости продукта. Аспартам прошел тщательную проверку на безопасность, канцерогенность, мутагенность и считается безопасным.

Цикламаты – это соединения, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимые в воде, слаще сахарозы в 30 раз. Используются цикламат натрия и цикламат кальция; они находят применение в кондитерской промышленности ряда стран. Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение нашли сорбит и ксилит, так называемые сахарные спирты. Сахарность ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Сорбит при приеме внутрь быстро всасывается, в печени превращается во фруктозу, повышает содержание гликогена. Оказывает желчегонное действие, применяется и как лечебное средство при холециститах, дискинезиях желчевыводящих путей, колитах со склонностью к запорам. В больших дозах оказывает обратное действие – тормозит желчеотделение, вызывает понос. Ксилит – пятиатомный спирт. По действию сходен с сорбитом. Применяется как лечебное средство при холециститах.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Кондитерские изделия делятся на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Из конфет больше всего в нашей стране выпускается карамели. Конфета состоит, в зависимости от начинки, на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. налицо высокая доля легко усваиваемых углеводов. Белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (около 50% сахарозы и 5% крахмала, и довольного много жира 20-40%, 200-400 мг калия, немного витаминов группы В, белка – 3-7%. Плиточный шоколад – исключительно высококалорийный продукт, при его небольшой влажности (до 1%) он не подвергается микробиологической порче, может долго храниться. Он удобен как продукт в длительных экспедициях, походах. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, 4% щавелевой кислоты, которая противопоказана при заболеваниях обмена веществ, мочекаменной болезни почек. Поэтому не рекомендуется чрезмерно увлекаться шоколадными конфетами и шоколадом. Мучные кондитерские изделия. В печенье содержится 40-60% крахмала, 1530% углеводов (сахарозы), 5-10% жира, 5-10% белка. Печенье преимущественно состоит из муки, поэтому содержит некоторое количество микроэлементов – калий, фтор, железо, витамины группы В. Благодаря своему вкусу, печенье, торты, пирожные обрели популярность среди населения. Необходимо помнить о повышенном содержании в них усваиваемых углеводов (40-80%), жиров 10-30%, минеральных веществ. Калорийность пирожных и тортов 350-500 ккал, на 100 г продукта. Мороженое. Производство мороженого состоит из приготовления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. Состав смеси: белок – 3,0%, жиры – 3,5 – 20%, сахароза 14,0-17,8%. Состав мороженого сильно зависит от рецептуры – сливочное, молочное, шоколадное, где названия говорят сами за себя. Для улучшения вкуса в состав смеси входят пищевые стабилизаторы (обладают большей водосвязывающей способностью), консерванты, красители. Для обеспечения гигиенической безопасности смеси пастеризуют. Температура пастеризации зависит от вида мороженого. Пастеризация проходит при 85 °С в течение 50-60 сек. Мороженое обладает высокой энергетической ценностью, т. е. одна 100 г порция покрывает до 10% суточной потребности человека в калориях. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, склонным к полноте, детям, больным сахарным диабетом, стенокардией, страдающим непереносимостью молочных продуктов. Состав мороженого:

• • • • • • • • • •

молочное: вода – 71 г, белок – 3,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 21,3 г. Калорийность 126 ккал. сливочное: вода – 66 г, белок – 3,3 г, жиры – 10 г, углеводы – 19,8 г, калорийность – 179 ккал; пломбир: вода – 60 г, белок – 3,2 г, жиры – 15 г, углеводы – 20,8 г, калорийность – 227 ккал; эскимо: вода – 56 г, белок – 3,5 г. жиры – 20 г, углеводы – 19,6 г, калорийность – 270 ккал; молочное шоколадное: вода – 69 г, белок – 4,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 23 г, калорийность – 138 ккал; сливочное шоколадное: вода – 64 г, белок – 3,5 г, жиры – 3,5 г. углеводы – 21,5 г, калорийность – 188 ккал; пломбир шоколадный: вода 58 г, белок 3,6 г. жиры 15 г, углеводы 22,3 г, калорийность 236 ккал; молочное крем-брюле: вода 69 г, белок 3,5 г, жиры 3,5 г, углеводы 23,1 г, калорийность 134 ккал; сливочное крем-брюле: вода 64 г, белок 3,5 г, жиры 10 г, углеводы 21,6 г, калорийность 186 ккал; пломбир крем-брюле: вода 58 г, белок 3,0 г, жиры 15 г, углеводы 23 г, калорийность 235 ккал.

В плодово-ягодных сортах мороженого много минеральных веществ и витаминов, так как его делают из свежих и замороженных плодов и ягод, содержащих витамин С. В нем сохраняются почти все исходные пищевые вещества, содержащиеся в исходном сырье. Сниженное количество жира, но большое содержание сахара до 25%, делает этот продукт высококалорийным. Кроме вышеперечисленных категорий людей, которым противопоказано мороженое, следует добавить страдающих заболеваниями печени, хроническим тонзиллитом, ларингитом, фарингитом, бронхитом, склонным к частым простудам.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Кондитерские изделия делятся на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Из конфет больше всего в нашей стране выпускается карамели. Конфета состоит, в зависимости от начинки, на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. налицо высокая доля легко усваиваемых углеводов. Белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (около 50% сахарозы и 5% крахмала, и довольного много жира 20-40%, 200-400 мг калия, немного витаминов группы В, белка – 3-7%. Плиточный шоколад – исключительно высококалорийный продукт, при его небольшой влажности (до 1%) он не подвергается микробиологической порче, может долго храниться. Он удобен как продукт в длительных экспедициях, походах. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, 4% щавелевой кислоты, которая противопоказана при заболеваниях обмена веществ, мочекаменной болезни почек. Поэтому не рекомендуется чрезмерно увлекаться шоколадными конфетами и шоколадом. Мучные кондитерские изделия. В печенье содержится 40-60% крахмала, 1530% углеводов (сахарозы), 5-10% жира, 5-10% белка. Печенье преимущественно состоит из муки, поэтому содержит некоторое количество микроэлементов – калий, фтор, железо, витамины группы В. Благодаря своему вкусу, печенье, торты, пирожные обрели популярность среди населения. Необходимо помнить о повышенном содержании в них усваиваемых углеводов (40-80%), жиров 10-30%, минеральных веществ. Калорийность пирожных и тортов 350-500 ккал, на 100 г продукта. Мороженое. Производство мороженого состоит из приготовления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. Состав смеси: белок – 3,0%, жиры – 3,5 – 20%, сахароза 14,0-17,8%. Состав мороженого сильно зависит от рецептуры – сливочное, молочное, шоколадное, где названия говорят сами за себя. Для улучшения вкуса в состав смеси входят пищевые стабилизаторы (обладают большей водосвязывающей способностью), консерванты, красители. Для обеспечения гигиенической безопасности смеси пастеризуют. Температура пастеризации зависит от вида мороженого. Пастеризация проходит при 85 °С в течение 50-60 сек. Мороженое обладает высокой энергетической ценностью, т. е. одна 100 г порция покрывает до 10% суточной потребности человека в калориях. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, склонным к полноте, детям, больным сахарным диабетом, стенокардией, страдающим непереносимостью молочных продуктов. Состав мороженого:

• • • • • • • • • •

молочное: вода – 71 г, белок – 3,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 21,3 г. Калорийность 126 ккал. сливочное: вода – 66 г, белок – 3,3 г, жиры – 10 г, углеводы – 19,8 г, калорийность – 179 ккал; пломбир: вода – 60 г, белок – 3,2 г, жиры – 15 г, углеводы – 20,8 г, калорийность – 227 ккал; эскимо: вода – 56 г, белок – 3,5 г. жиры – 20 г, углеводы – 19,6 г, калорийность – 270 ккал; молочное шоколадное: вода – 69 г, белок – 4,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 23 г, калорийность – 138 ккал; сливочное шоколадное: вода – 64 г, белок – 3,5 г, жиры – 3,5 г. углеводы – 21,5 г, калорийность – 188 ккал; пломбир шоколадный: вода 58 г, белок 3,6 г. жиры 15 г, углеводы 22,3 г, калорийность 236 ккал; молочное крем-брюле: вода 69 г, белок 3,5 г, жиры 3,5 г, углеводы 23,1 г, калорийность 134 ккал; сливочное крем-брюле: вода 64 г, белок 3,5 г, жиры 10 г, углеводы 21,6 г, калорийность 186 ккал; пломбир крем-брюле: вода 58 г, белок 3,0 г, жиры 15 г, углеводы 23 г, калорийность 235 ккал.

В плодово-ягодных сортах мороженого много минеральных веществ и витаминов, так как его делают из свежих и замороженных плодов и ягод, содержащих витамин С. В нем сохраняются почти все исходные пищевые вещества, содержащиеся в исходном сырье. Сниженное количество жира, но большое содержание сахара до 25%, делает этот продукт высококалорийным. Кроме вышеперечисленных категорий людей, которым противопоказано мороженое, следует добавить страдающих заболеваниями печени, хроническим тонзиллитом, ларингитом, фарингитом, бронхитом, склонным к частым простудам.

Пряности для зернобобовых •

• • • • • • • • •

Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала (пажитник), кумин, калинджи, мускатный орех, укроп, карри, черный перец; гречневая крупа – душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп, асафепида, карри; манная крупа – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, карри, асафетида, мускатный орех; овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асифетида, карри, чили, зеленый укроп; перловая крупа – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида; пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон; пшено – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго, черный перец, шамбала, карри; рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, скафетида, горчица черная, тмин, каминджин; фасоль – чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех; ячневая крупа – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Пряности для овощей и фруктов • • • • • • • • • • • • •

Болгарский перец (сладкий) – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго; зеленый горошек – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, плоды манго; капуста – карри, куркума, корица, укроп; картофель – кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри; морковь – чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума; огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец; помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех; редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, кумин, кардамон; редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон; редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри; свекла – корица, душистый перец, кориандр, асафетилда, ваниль, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, укроп, сок лимона, чили; тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи; яблоки – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ваниль, манго, мускатный орех.

Пряности для ягод и плодов в сладких блюдах, выпечке, салатах и напитках • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Ананас – кардамон, кумин; банан – ваниль, плоды манго; боярышник – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята; виноград (изюм) – кардамон, имбирь, апельсин (цедра); вишня – кумин, кардамон, лимон, фенхель; гранат – имбирь, фенхель; груша – кардамон, манго, фенхель; земляника – имбирь, лимон, манго, мускатный орех, калинджи; ирга – кардамон, кумин, мускатный орех; калина – кардамон, кумин, манго; клубника – имбирь, лимон, манго, кумин; клубника лесная – кумин, калинджи, фенхель, имбирь; крыжовник – кумин, фенхель, имибрь; курага – фенхель; лимон – ваниль, фенхель, манго; малина – мята, кумин, манго; мандарин – мята, кумин, кардамон; облепиха – кумин, фенхель, мята, ваниль, манго; рябина красная – куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин; рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, калинджи; слива белая – манго, кардамон, фенхель; слива синяя – манго, ваниль, фенхель, кардамон; смородина белая – лимон, кумин, мята; смородина красная – лимон, апельсин, кумин, манго; смородина черная – кардамон, фенхель, ваниль, лимон, калинджи; финик – кардамон, манго, фенхель, ваниль; черемуха черная – кардамон, лимон, ваниль, фенхель; яблоки – фенхель, ваниль.

Пряности для молочных продуктов • • •

Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица; йогурт – тмин, черный перец; сыры – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Цель консервирования – сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимальной степени. Достигается это за счет торможения биохимических реакций и предотвращения развития микроорганизмов. Первая проблема решается за счет бланширования. Бланширование – кратковременная обработка горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты и продукт сохраняет исходный цвет, вкус, аромат. Вторая проблема решается за счет отбора сырья и пастеризации консервов. Эти режимы зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса). Важно, чтобы полученные консервы не содержали вредных микроорганизмов. При стерилизации и бланшировании происходит разрушение витаминов – В1, В2, РР на 20-30%, бета-каротина – на 25%, витамина С – на 60-85%, разрушается вторичная структура пектинов и проходит размягчение сырья. Пищевая ценность консервов такая же, как и исходного сырья (за исключением меньшего содержания витаминов). Консервирование сахаром. Сахар при концентрации 70% обладает бактерицидным действием. Поэтому джемы, варенье, повидло готовят из расчета 70% концентрации сахара. Общим является – кратковременная предварительная тепловая обработка (минуты, часы). Тепловая обработка позволяет стерилизовать, гомогенизировать сырье. Недостаток – почти полное разрушение витаминов. Витамины можно сохранить, если приготовить холодное желе – смешиванием размятых плодов или сока с сахаром без последующей тепловой обработки. При такой обработке витамин С теряется на 10%, но возникает проблема хранения. Необходимо хранить холодные желе в холодильнике при t +5 °С. Сушка – один из видов консервирования. Эффект при сушке до влажности 14% (при сублимационной сушке – не выше 4%) следующий: микроорганизмы не способны развиваться при такой низкой влажности. Сушеные продукты сохраняют все пищевые вещества, за исключением витаминов. Быстрозамороженные продукты. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению (как выдержкой при комнатной температуре, так и в печах СВЧ). Быстрое замораживание – наиболее совершенный способ сохранения исходной пищевой ценности. Сохраняются даже витамины, особенно если размораживать в СВЧ-печах. Спирт является сильным антисептиком. При сбраживании сахара бактерицидный эффект усиливается. Такой способ используется для консервации вина. При промышленной переработке мяса в виде консервов, 80% его выпускается в виде “Мясо тушеное”. Предварительно проваренное или обжаренное мясо с добавками специй и соли подвергают пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 115-120 °С в течение нескольких минут). Этим достигаются две цели: кулинарная готовность продукта и обеспечивается микробиологическая безопасность. Однако при таких температурах разрушаются витамины.

Соление рыбы. Соление (посол) используется в основном для сельди и лососевых. Существуют следующие виды посола: простой (в 10-15% растворе поваренной соли), сладкий, пряный, маринованный (когда кроме соли добавляется сахар, пряности, уксус, иногда в комбинации), сухой (натирают солью), полусухой. Чаще применяется простой посол. Продукт хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. При созревании исчезает цвет, запах, вкус сырой рыбы, мясо становится сочным, нежным, с приятным ароматом. Соль ускоряет денатурацию, протеолиз белков, обладает бактериостатическим эффектами. Продукты окисления липидов (карбонильные соединения), взаимодействуя с гидролитически распавшимися белками, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие рыбе новые, высокие вкусовые свойства. Аналогичные процессы проходят при вялении рыбы. При вялении происходит три операции: посол, промывка от избытка соли, непосредственно вяление при повышенных температурах. Происходит обезвоживание и образование ценных вкусовых качеств. Пресервы – вид рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банках, но не подвергающихся стерилизации. Существуют и другие способы консервации – сушка и копчение. Консервы – готовятся из разделанной рыбы, с небольшим количеством соли, пряности, растительного масла, томатного соуса или других продуктов. Рыбу предварительно бланшируют, коптят, обжаривают. Стерилизуют консервы в зависимости от вида рыбы, размеров консервов. Химический состав рыбных продуктов практически близок к исходному сырью, за исключением соли. Сгущенное молоко. За счет повышенного добавления сахара к имеющейся лактозе создается высокое осмотическое давление, что пагубно действует на микробы. Добавление сахарозы должно быть не менее 43,5%. После приготовления сырье пастеризуют при температуре 95-115 °С и сгущают в вакуумной установке (при температуре 57-59 °С) в течение 2,5 часов (с добавлением сахарного сиропа). Разрушение витаминов составляет 20%. За счет соединения сахара с аминокислотами, продукт получает особый аромат.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ (БАД) КАК КОМПОНЕНТ ПИТАНИЯ Экзогенные биологически активные вещества поступают в составе продуктов питания. К ним относятся витамины, минеральные соли и огромное количество органических биологически активных компонентов живой растительной клетки – пептиды, олигосахариды, жирные и органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества, смолы, камеди и др. Некоторые витамины и вещества, обладающие гормональной, антибиотической активностью, при качественном питании могут синтезироваться микрофлорой толстого кишечника. Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в свежих пищевых и лекарственных растениях. Пищевые растения – овощи, фрукты, листовая зелень, пряности и другие – содержат их в меньшем количестве, нежели лекарственные растения. Вообще лекарство можно рассматривать как частный случай биологически активного вещества, с наиболее высокой фармакологической (физиологической, биологической) активностью. Растения, содержащие такого рода биологически активные вещества в высоких концентрациях, в питании не применяются и относятся к безусловно лекарственным. Здоровье современного человека во многом зависит от качества и количества поступающих с пищей биологически активных веществ. Достаточно привести примеры употребления современным человеком чая, кофе, чеснока, лука, чаев на основе женьшеня, зверобоя, мяты и других растений, которые, как известно, сразу же после приема проявляют тонизирующее, возбуждающее, противовоспалительное, успокаивающее действие и многие другие положительные эффекты. И чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной пищей, чем чаще он использует в своем питании чаи, настоянные на различных травах, листьях сада, огорода и полей, тем лучшие условия создаются для нормальной его жизнедеятельности, высокой умственной и физической работоспособности, бодрости и устойчивости к любым неблагоприятным воздействиям. Продвижение человека по пути цивилизации и научно-технического прогресса со временем привело к резкому изменению набора потребляемых продуктов питания, химического состава пищи и, в конечном счете, рациона питания. Применение огня сделало возможным сохранять продукты более длительное время, повысило их усвояемость и вкусовые качества, однако привело к уничтожению в продуктах большей части биологически активных веществ. Интенсификация сельскохозяйственного производства привнесла в продукты растениеводства остаточные количества пестицидов, удобрений и других чужеродных для продукта и человека веществ. Развитие пищевой индустрии и технологии внесло свою лепту в удаление из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ. Пшеничные зерна, а зачастую и другие злаковые, полностью лишились своих оболочек, где сконцентрированы, по существу, все их биологически активные вещества: витамины, минеральные вещества, ряд незаменимых аминокислот,

клетчатка, – а также зародыша – части зерна, наиболее богатой высококачественным в биологическом отношении белком и высокоценным пшеничным маслом, содержащим достаточно значимое количество почти всегда дефицитного в питании витамина Е. Из овощей и фруктов стали вырабатывать концентрированные соки, варенья, джемы и тому подобные продукты, которые по своему химическому составу значительно уступают тому, из чего они были приготовлены. В них остается только самая малая доля витаминов, минеральных элементов, органических кислот. Зато привносятся консерванты, сахар, иногда красители и другие технологические добавки, что придает продукту новые, приятные для визуальных и вкусовых ощущений человека потребительские качества. Интенсификация птице- и животноводства изменила рацион питания животных, что не могло не сказаться и на тонком химическом составе их тканей, в том числе и по содержанию биологически активных компонентов; использование стимуляторов роста, антибиотиков, гормонов и других средств привело к появлению их в мясе, молоке, субпродуктах и других частях организма животных, используемых человеком в питании. Мясопродукты в виде колбас, сосисок, сарделек и тому подобных продуктов из источников белка, какими они должны быть изначально, превратились, по существу, в источники животного жира. Кроме того, в них стали добавлять большое количество самых разнообразных химических веществ, способствующих созданию цвета, вкуса, консистенции, аромата. Другие способы обработки продуктов – соление, маринование, сушка, приготовление консервов – тоже способствовали отрицательному изменению химического состава продуктов. Растительные масла стали подвергать рафинированию, дезодорированию, молоко и продукты из него зачастую вырабатывать на основе порошкового молока и т. д. Таким образом, в результате научно-технического прогресса в средствах приготовления и сохранения пищи и продовольственного сырья, они в значительной мере потеряли многие биологически активные вещества и приобрели не свойственные им характеристики. В результате человек пострадал дважды: снизились его адаптационные, защитные возможности, вместе с тем несоизмеримо повысилась экологическая нагрузка на его метаболические системы. Биологически активные вещества животного и растительного происхождения, содержащиеся в том числе и в лекарственных растениях, всевозможных видах продуктов моря, дополнительно включаемые в рацион современного человека или употребляемые им в чистом виде, могут составить один из важнейших вариантов такой альтернативы. Их внедрение в повседневную жизнь больных и здоровых людей, взрослых и детей имеет огромное медицинское, социальное, политическое и гуманитарное значение. Управление процессом поступления в организм человека биологически активных веществ может явиться мощным, весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения, увеличения работоспособности и продолжительности жизни людей, способствовать существенному повышению уровня здоровья последующих поколений. По существующему в настоящее время определению, БАД – это концентрат натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ

(включая эссенциальные, т. е. незаменимые пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов. Биологически активные добавки могут быть изготовлены из растительного, животного или минерального сырья, а также получены биотехнологическими методами. В Федеральном Законе “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Среди БАДов выделяют так называемые нутрицевтики, которые представлены витаминами или их предшественниками, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, микроэлементами, аминокислотами, моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами. Нутрицевтики позволяют восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, индивидуализировать питание и направленно изменить метаболизм веществ. Они обладают иммуномодулирующим действием, обеспечивают связывание и выведение чужеродных веществ из организма, являются частью лечебного питания и служат профилактическим средством ряда хронических заболеваний (ожирения, атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний). Другая группа БАДов – парафармацевтики, представлены так называемыми натурпродуктами (биофлаваноидами, биогенными аминами, органическими кислотами и др.). Они обеспечивают регуляцию в физиологических границах функциональной активности органов и систем, оказывают адаптогенный эффект, регулируют нервную деятельность и состояние микрофлоры желудочнокишечного тракта. Через восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ, повышение неспецифической резистентности организма и иммуномодулирующее действие, нутрицевтики, входящие в состав БАДов, способны оказывать профилактическое действие для ряда серьезных заболеваний. Применение биологически активных добавок может быть только при наличии сертификата качества.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В пищевой промышленности применяется большая группа веществ под общим названием “пищевые добавки”. Термин этот не имеет единого толкования. Но обычно под ним понимают большую группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем. Используются они для усовершенствования технологии, получения продуктов специального назначения, сохранения требуемых свойств, придания новых свойств, улучшения органолептических свойств. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания – витамины, микро-, макроэлементы, аминокислоты. Применение пищевых добавок допускается только в тех случаях, когда даже при длительном хранении употребление продукта не угрожает здоровью человека. Пищевые добавки делят на несколько групп: • • • • • • •

улучшающие внешний вид продукта; вещества, изменяющие консистенцию; пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ); ароматизаторы; подслащивающие вещества; вкусовые добавки; вещества, повышающие пищевую сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.

Человек уже много веков использует пищевые добавки – соль, специи (перец, гвоздика, мускатный орех, корица), мед и другие. Однако на самом деле пищевые добавки получили широкое применение в XIX веке, и связано это с ростом населения, развитием химии, совершенствованием пищевых технологий. Рост населения городов привел к необходимости создания продуктов специального назначения. Несмотря на различные индивидуальные особенности каждого организма, пищевые добавки относительно безопасны. Следует заметить, что исследования по многим добавкам продолжаются, но безопасность некоторых из них до конца не доказана. Поэтому в своем рационе лучше всего ограничить количество продуктов с пищевыми добавками, потому что эффект от их применения может сказаться через несколько лет, и даже на других поколениях. Порой трудно бывает оценить их воздействие, когда в течение жизни человек получает огромное количество различных химических веществ, не только пищевых добавок, но и разных загрязнений. Касаясь вопроса токсичности химических веществ, необходимо отметить, что под токсичностью понимают способность наносить вред живому организму. Следует помнить, что любое химическое вещество способно принести вред при определенных условиях. Поэтому правильно говорить о безвредности пищевых добавок только при предлагаемом способе их применения. Решающую роль играют доза, длительность потребления, режим потребления, путь поступления, индивидуальные особенности организма, сопутствующие заболевания. Эффект воздействия на организм также может быть различным – острым, подострым, хроническим, вызывать отдаленные последствия. С целью гигиенической регламентации были экспериментально установлены предельно допустимые

концентрации , т. е. концентрации веществ, которые не вызывают при ежедневном, сколь угодно длительном воздействии, отклонений в организме.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Потребители уже давно привыкли к определенному виду продуктов, их цвету. В условиях современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки теряют свой привычный цвет, а иногда и приобретают не очень приятный вид. Это все влияет на потребителя, на его аппетит, процесс пищеварения. Для придания пищевым продуктам различной окраски используются природные и синтетические красители (органические и неорганические). Применяют их в основном в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков, маргарина, консервов. Натуральные красители – красящие вещества, подаренные самой природой. Например, из мальвы получают пурпурную окраску, из кошенили – красный цвет. Красный цвет получают еще и из сандалового, бразильского дерева, черники, ежевики, бузины, клюквы, шелковицы. Желтый цвет получают из сафлора, куркумы, шафрана. Из красной капусты получают красящие вещества с зеленой окраской. Краски, входящие в состав зеленого красителя, получаются из индиго (синий цвет) и куркумы (желтый цвет). Фиолетовые оттенки получают на основе экстракта тименты. Натуральные красители обладают антиоксидантными свойствами, их использование не только улучшает внешний вид, но и повышает качество пищи. В настоящее время наблюдается тенденция к использованию в производстве продуктов природных красителей. Красящее вещество синтезируют, получая его полную природную копию. Содержание в продуктах натуральных красителей указывает на элитарность продукта. Среди натуральных продуктов распространены красящие вещества, по химической природе относящиеся к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Они являются основой красных, желтых, оранжевых пигментов. Природа и структура пигментов стала известна в конце XX столетия. Структурная формула B-каротина была открыта в 1928 г. Каррером и Куном, а фирма Rосhe впервые синтезировала его только в 1953 г. Возможность использования тех или иных натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только химической структурой, но и стабильностью к физическим, химическим и иным воздействиям (действие кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, микробиологической порче). Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами перед натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Себестоимость их гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное производство продуктов значительно бы снизило многообразие и объем продуктов питания. Маркировка Е обозначает безопасность соединений, допустимость их использования в пищевых продуктах, соответствие санитарногигиеническим нормам. О безопасности некоторых из них еще поговорим ниже. Каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда жиров, овощей, фруктов, яичного желтка. Среди них необходимо отметить бета-каротин. Помимо своих красящих эффектов, они обладают свойствами провитаминов. Распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а.

Каротиноиды выделяют из моркови, плодов шиповника, получают также микробиологическим, синтетическим путем. Они устойчивы в безвоздушной среде, но легко окисляются на свету, в присутствии воздуха, других окислителей. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковое масло в темно-желтый или коричневый цвет. Хлорофиллы Е 140 придают зеленую окраску овощам (лук, салат, укроп), а также растительным жирам и маслам. Кармин – красный краситель, производный антрахинона. Алканин получают из корней Alkanna tinсtоriа, придает красно-бордовую окраску. Известен был еще в древние времена, является производным 1,4 кафтохинона. Куркума – природный желтый краситель, получают из растений семейства Имбирных – Siggitа lопdа. Плохо растворяется в воде, используется в виде спиртового раствора. Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В его составе соединения антоцианы и катехин. Окраска продукта зависит от кислотности среды. Красная окраска в подкисленных, нейтральных средах, в слабощелочных средах он дает синий оттенок. Используется в кондитерской промышленности одновременно с органическими кислотами для создания необходимой кислотности среды. Используются красители в качестве желтых, розово-красных оттенков; пигменты получены из кизила, красной смородины, черной смородины, клюквы, брусники и содержат антоцианы. Пигмент чая содержит антоцианы и катехины. Сахарный колер (карамель Е 150) – продукт карамелизации сахара темной окраски, его водные растворы представляют собой приятного оттенка темнокоричневую жидкость. Применяют для окраски напитков и в кулинарии. Среди синтетических остановимся на индигокармине (динатриевая соль синдеподисульфокислоты), в водных растворах дает синий цвет, используется а промышленности, при производстве сахара рафинада. Тартразин желтая натриевая соль. Хорошо растворим в воде, дает оранжевожелтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, производстве напитков. Используются и другие красители: рибофлавин Е 101, ботанин Е 162, аннато Е 160 В. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ПДС) в организм человека, который выражается в миллиграммах красителя на килограмм веса и определяется совместными рекомендациями по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ). Теперь поговорим о безопасности красителей. Токсикологическая характеристика синтетических пищевых красителей

Тартразин (Е 102) исследовался на крысах и людях. Получены следующие результаты: у крыс – снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, усиление биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке; в некоторых случаях – наоборот усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, изменения скелета. У взрослых людей через 10 минут после приема происходит снижение уровня иммуноглобулинов С и М (снижение активности иммунной системы), появление головокружения. Через 20-30 минут после приема – резкое возрастание уровня гистамина в плазме крови и в моче. У детей после однократного приема – появление синдрома гиперреактивности, появление атопической экземы. У кишечной палочки выявлено увеличение мутагенной активности в 4 раза. Хинолиновый желтый (Е 104): у крыс – аномалии развития конечностей у потомства первого и второго поколения, снижение прироста массы тела новорожденных крысят на 38,2%, сильная аллергизация организма, снижение общей реактивности, изменение клеток печени, воспаление печени, снижение массы печени на 12-14%, увеличение массы селезенки у самок первого и второго поколения, и наоборот, снижение массы селезенки у самцов; отрицательное воздействие на почки, головной мозг. “Солнечный закат” желтый (Е 110) – у крыс наблюдается снижение содержания гемоглобина крови, изменения белковосинтетической и ферментообразующей функции, угнетение активности ферментов (каталаз, холинэстераз) крови, увеличение содержания в крови сульфгидрильных групп на 36%, значительное токсическое воздействие на печень, почки, ухудшение функционального состояния сперматозоидов. Кармазин (Е 122) – у мышей через 52 недели снижение гемоглобина, у мышей – повышение частоты бронхитов, трахеитов, кровоизлияния в лимфоузлы, увеличение щитовидной железы. Понсо 4 R (Е 124) – у крыс через 33 месяца злокачественные опухоли образовывались у 6,1% животных. Через 95 дней – резкое снижение гемоглобина и количества эритроцитов в крови; через 42 дня – накопление чрезмерного количества железа в печени, почках, селезенке, крови; во всех случаях отмечались изменения хромосомного аппарата клеток. Эритрозин (Е 127) – через 3 недели у крыс возникали нарушения в системе гипофиз – щитовидная железа; хроническое поступление способствовало возникновению опухолей щитовидной железы. Однократное воздействие эритрозина тормозит действие гормона щитовидной железы тирозина и образование трийодтиронина. Индигокармин (Е 132) – у крыс в течение 10 месяцев воздействие приводит к увеличению относительной массы надпочечников. У самок на 0,3%, у самцов на 0,2%. Снижение индекса беременности до 41% вследствие уменьшения массы яичников на 0,22%, а также изменений в яичниках и семенниках, снижение числа эритроцитов на 39%. Снижение сульфгидрильных групп в крови. При воздействии в течение 30 дней – наоборот, увеличение числа эритроцитов на 12,3%. При исследовании клеток эпителия кишечной стенки выявлено увеличение мутаций в 4 раза больше, чем в контрольной группе.

Бриллиантовый голубой (Е 133) – у крыс через 10 месяцев приводит к замедлению роста животных. Естественно, мы привели не все результаты исследований, и не по всем критериям. Выводы напрашиваются сами собой.

ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Это соединения, изменяющие окраску пищевого продукта. Следует отметить среди них отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты. Например, диоксид серы SО2. Растворы Н2SО3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментацию овощей и фруктов, что замедляет их потемнение. При этом SО2 разрушает витамин В1, оказывает отрицательное воздействие на молекулы белка. Нитрат и нитрит калия применяются для сохранения красного цвета при посоле мяса и мясных продуктов. Гемоглобин – красный краситель мяса – при взаимодействии с нитратами образует нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, не изменяющийся при кипячении. Аналогичное действие оказывает нитрат калия, который при помощи ферментов микроорганизмов переводится в нитрит калия. Нитраты оказывают отрицательное действие на организм. Оротат калия – применяется в качестве отбеливающего вещества для муки. Разрушает витамин В1, РР, метионин.

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ К ним относятся вещества, меняющие свойства пищевых продуктов: загустители, желеобразователи, студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, стабилизаторы, разрыхлители. Загустители, желеобразователи и студнеобразователи используются в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, состоящих из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей структурированных коллоидных систем. Применяются природные пищевые добавки – желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, а также вещества, полученные искусственным путем из природных компонентов – метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы. Желатин – продукт белкового происхождения, представляет собой смесь полипептидов, без вкуса и запаха. Получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Растворим в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Применяют желатин для приготовления зельца, желе, мороженого, в кулинарии. Крахмал и модифицированные крахмалы. Применяются они в качестве загустителей, студнеобразователей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов применяют окисленный и диальдегидный крахмал, их добавляют в хлеб. Крахмал и другие нижеприведенные производные крахмала относятся к высокомолекулярным и сахароподобным полисахаридам. Состоят из большого числа (6-10 тыс.) остатков простых углеводов. Крахмал – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля. Крахмал в химическом отношении – смесь полимеров амилизы и амилопектина. Амилаза – линейный полимер, состоящий из 1000 до 8000 остатков глюкозы. Амилопектин – полимер, состоящий из 5000-6000 остатков глюкозы. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуют вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется гель (хорошо знакомый всем клейстер). Пектиновые вещества. Пектин – высокомолекулярные полисахара, входящие в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. Получают его из яблок, свеклы, подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства, и растворимые – они находятся в соке растений. При созревании и хранении плодов нерастворимые пектины переходят в растворимые (размягчение плодов). Пектиновые вещества образуют гели в присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных пропорций). В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины.

Высокоэтирифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, желе, соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтирифицированные – в овощных желе, напитках, студнях. Агарагар предотвращает образование кристаллов льда, вызывает осветление соков. Черноморский агар (агароид) – получают из водорослей, произрастающих в Черном море. Плохо растворяется в холодной воде, в горячей образует студень. Студнеобразующая способность в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – полисахарид, похожий по структуре на агар-агар. Применяют в производстве мармелада и желейных конфет. Альгиновые кислоты и альгинат натрия – полисахариды, состоящие из остатков Dманнуровых и L-гиалуроновой кислот; получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворим в воде. Их используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов при производстве мармелада, желе, конфет, для осветления соков. Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ используется и лецитин яиц. Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества приводят к снижению поверхностного натяжения, что используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы. Соответственно своему строению они и располагаются на поверхности воды. С помощью ПАВ регулируются гетерогенные системы, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты, готовые продукты. Основные пищевые ПАВ – производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, компонентом структуры которых являются остатки кислот различного происхождения. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ являются многокомпонентыми смесями. Моно-, диглицериды. Их получают этерификацией глицерина жирными кислотами. Применение их в хлебопечении позволяет улучшить качество хлеба, замедляет его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относят ДАВА-эфир и лакто-эфир, которые используют в производстве мороженого, хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве сахара. Фосфолипиды. Природные фософлипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты, триацилгилицерины. Применяют их в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Применяются аналогичным образом и синтетические фосфатиды, но они отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). Применение их в шоколадном производстве приводит к

экономии какао-масла, в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф). Эфиры полиглицерина – сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Применяются в изготовлении хлеба, маргарина, кондитерских изделий. Эфиры сахарозы – сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Применение – кондитерские изделия, мороженое, хлебопечение. Производные молочной кислоты и высших жирных кислот – стеарилмолочная кислота и ее соли – применяются аналогично пищевым ПАВ.

КОНСЕРВАНТЫ Добавляя химические консерванты в пищевую продукцию, удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры – бактерий, дрожжей, и продлить сохранность продуктов. Эффективность применения зависит от их природы, концентрации, кислотности среды. Иногда используется целая смесь консервантов. Один из самых распространенных консервантов – сернистый газ. Применяются и соли сернистой кислоты. Сернистый газ хорошо растворим в воде с образованием сернистой кислоты, обладает антимикробным действием. Сернистый газ и соли сернистой кислоты подавляют рост плесневых грибов, дрожжей, бактерий. Их используют для сохранения соков, пюре, повидла. Сульфиты используются в качестве отбеливающего вещества, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В1, биотин. В виду этого применение его нежелательно. Сорбиновая кислота (ее соли) применяется в качестве консерванта для фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий, маргарина. Также используется для обработки упаковочного материала. Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются природным консервантом, входят в состав многих плодов. Бензойная кислота применяется в изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия – при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. Формальдегид, уротропин – применяется в консервации рыбной икры. Органические кислоты и их соли: муравьиная, лимонная кислоты. Соли муравьиной кислоты применяются в качестве солезаменителей, в хлебопечении, лимонная кислота – в маргариновой продукции.

ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ Эти вещества замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, используются в жировом производстве. Жиры и масла, содержащие остатки ненасыщенных кислот, на воздухе подвергаются прогорканию, т. е. окислению с образованием пероксидов, гидропероксидов, спиртов, альдегидов, кетонов. На скорость окисления влияет содержание кислорода в среде. На этом основан способ хранения в среде с пониженным содержанием кислорода (но с повышенным содержанием азота). Ионы металлов (Сu, Fe, Mn, Ni) могут оказать ингибирующее действие на автоокисление. Большое влияние на окисление оказывают антиоксиданты фенольной природы – бутилокситолуол. Из природных следует отметить токоферолы, госсипол, которые образуют при этом меланоидиновые соединения. Токоферолы присутствуют в ряде растительных масел. Синтетические производные фенола – бутокситолуол (СОД) и бутилоксинизол (БОА) применяются в кондитерских жирах.

АРОМАТИЗАТОРЫ Вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их вкусовых качеств. Делятся на природные и имитирующие природные. Природные выделяют из фруктов и овощей в виде соков, эссенций, концентратов. Вторые получают не синтетическим путем, потому что в нашей стране запрещено использование синтетических ароматизаторов, введение их в продукты. По химическому строению они относятся к эфирным маслам, альдегидам, спиртам, сложным эфирам. Один из представителей ароматизаторов – глутамат натрия (производное L–глутаминовой кислоты). Он используется в производстве первых и вторых блюд.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК • • • • • • • • •

Е 100 – Е 182 – красители, придают продуктам различную окраску. Е 200 и далее – консерванты, удлиняют сроки хранения продукта. Е 300 и далее – антиоксиданты и антиокислители, регуляторы кислотности, замедляют процессы окисления, действие сходное с консерваторами. Е 400 – Е 430 – стабилизаторы и загустители, сохраняют заданную консистенцию продукта. Е 430 – Е 500 – эмульгаторы; это консерваторы, поддерживающие определенную структуру продукта. Е 500 – Е 520 – разрыхлители, препятствуют комкованию и смешиванию продукта. Е 620 и Е 642 – усилители вкуса и аромата продукта. Е 642 – Е 899 – запасные индексы. Е 900 – Е 1521 – подсластители, и вещества понижающие пенообразование (при разливе сока, например).

ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ В современном мире в питании человека всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах оказывают неблагоприятный эффект на организм человека. К ним относятся: •

•

во-первых, так называемые природные токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся в ходе самого роста биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект; во-вторых, “загрязнители” – токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания, производства или хранения продуктов или других причин, включая загрязнение среды, плохую экологию, техногенные загрязнения.

К природным токсикантам относят биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и др. Биогенные амины. Из них наиболее изучены серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом. Серотонин содержится преимущественно в овощах и фруктах. Например, в томатах 12 мг/кг серотонина, в сливе до 10 мг/кг, а в шоколаде до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими воздействиями. Тирамин чаще всего обнаруживается в продуктах, подвергшихся ферментации (в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг), а также в некоторой рыбе (например, в маринованной сельди до 3000 мг/кг). Гистамин приводит к нарушениям сосудистых реакций, вызывает головную боль. Его содержание в большинстве случаев соотносится с тирамином. В сырах гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, а также вяленой рыбе до 2000 мг/кг продукта. Так что людям, страдающим повышенным артериальным давлением, злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами не следует, в виду возможности дестабилизации артериального давления. Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, следует отметить путресцин (до 680 мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыбной продукции. Содержание гистамина в количествах более 100 мг/кг может представлять опасность для здоровья человека. Гистамин вызывает расширение сосудов, способствует образованию язв желудка, учащению сердечных сокращений.

АЛКАЛОИДЫ Наиболее изучены так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин. Они возбуждают нервную систему, что не всегда желательно, особенно при неврастении, истощении организма, переутомлении. Содержание кофеина непосредственно в зернах кофе и листьях чая в зависимости от вида сырья может достигнуть от 1 до 4%. В напитках – кофе и чае, алкалоидов естественно меньше. В зависимости от способа приготовления и дозы, в кофе до 150 мг/л кофеина, в чае до 350 мг/л. В напитках типа пепси-кола и кока-кола до 100 мг/л и выше. Поэтому крепкий кофе и чай многим людям из-за возбуждения нервной системы пить на ночь не рекомендуется, также как в любое время дня детям противопоказаны напитки типа “Пепси-Кола”, “Кока-Кола”, “Спрайт”. Следует отметить, что при слабой нервной системе кофеин вызывает седативный эффект, а при сильной – наоборот. Пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении до 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них по типу зависимости. Эта потребность получила название “кофеинизм”. И еще о двух алкалоидах, которые содержатся в картофеле – соланине, а также хаконине, которые относятся к группе стероидных алкалоидов. При прорастании и позеленении картофеля в кожице и позеленевшей части клубня количество соланина (и хаконина), увеличивается более чем в 16 раз и может достигнуть 500 мг/кг. Соланин – вещество средней токсичности и при попадании в организм в повышенных дозах он может вызвать типичные признаки отравления (одышку, понос, тошноту). К нашему счастью, эти алкалоиды обладают сильным горьким вкусом, и при очистке картофеля от кожуры обычно удаляются цианогенные гликозиды. В ряде других фруктов встречаются гликозиды (т. е. вещества, содержащие в своем составе сахар), которые при ферментативном или кислотном расщеплении выделяют синильную кислоту, вызывающую отравление нервной системы. Наиболее известный из цианогенных гликозидов – амигдалин, который обнаруживается главным образом в косточках (например, в миндале от 5 до 8%, персиковых, сливовых и абрикосовых косточках от 4% до 6%). Поэтому увлекаться приятными на вкус абрикосовыми и миндальными ядрами не стоит. На кондитерских фабриках применение горького миндаля ограничено. В наливках и настойках, полученных с использованием фруктов с косточками (вишни, персика, абрикоса и др.), образуется синильная кислота, опасная для здоровья. Поэтому хранить такие наливки и настойки длительное время (свыше 1 года) не рекомендуется. В то же время компоты и варенья из косточковых безопасны, так как при нагревании ферменты, гидролизирующие амигдалин, инактивируются, и образование синильной кислоты не происходит. В некоторых растениях встречаются и другие природные токсиканты. Например, кумарины бывают в некоторых листовых овощах. Чтобы обезопасить себя от нежелательного действия натуральных токсикантов, следует как можно разнообразнее питаться. В этом случае накопление нежелательных токсинов в опасной для здоровья концентрации исключено.

ЗАГРЯЗНИТЕЛИ Как отмечалось выше, в результате воздействия загрязненной внешней среды при нарушении норм выращивания растений, кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения, в пищевых продуктах могут появится токсичные вещества. Их называют загрязнители. К ним относят токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики и ряд других соединений. Токсичные элементы. Обычно рассматривают 8 элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Наибольшую опасность представляют первые три. Ртуть – весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться в организме), поэтому в молодых животных его меньше, чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы, такие как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой в питании лучше не злоупотреблять. Из других животных продуктов “накопителями” ртути являются почки животных – до 0,2 мг/кг. Это, конечно, относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2-3 часа со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается практически в 2 раза. Из растительных продуктов ртуть в наибольшем количестве содержится в орехах, в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг. Свинец – яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше всего его обнаруживают в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). В основном повышение содержания свинца наблюдается в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим в своем составе определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком, это не всегда помогает. Имеются случаи (правда, довольно редкие), когда в консервах из этой тары накапливается (особенно при длительном хранении) до 3 мг/кг свинца и даже выше, что представляет опасность для здоровья. Поэтому продукты в сборной жестяной таре нельзя хранить более 5 лет. Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец добавляется в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1%, он весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет выращенные растительные и животные пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать

кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов дала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2-3 раза. Кадмий – это весьма токсичный элемент. Естественного кадмия в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные его концентрации наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства. Для производства детских и диетических продуктов по ряду токсичных элементов предъявляются более жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов, содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, кадмия 0,03 мг/кг. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских – до 100 мг/кг). Железо нормализуется в жирах и маслах – до 5 мг/кг. В домашнем питании также необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнении консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помещать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия). Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить, и только непродолжительное время, только сухие продукты. Микотоксины. Это токсины плесневых грибов (микогрибы), которые обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых дозах. Поэтому их обнаружили в пищевых продуктах сравнительно недавно и связано это с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибов – слегка повышенная температура (около 30 °С) с повышенной влажностью (около 85%). Поэтому, если продукты при соблюдении правил хранения покрываются плесенью, то их лучше не счищать, а целиком выбросить, так как хотя плесень

развивается на поверхности, вырабатываемые плесенью токсины могут проникнуть в глубину продукта довольно глубоко, без изменения его вида и консистенции. Где же чаще всего встречаются микотоксины? Один из наиболее опасных микотоксинов – афлотоксин, обладающий канцерогенным (опухолевым) действием (в природе афлотоксинов встречается много, но наиболее изучены пять основных представителей, которые обозначаются буквами латинского алфавита В1, В2, С1, С2, М1). Микотоксины чаще всего встречаются в арахисе (земляной орех) и кукурузе (в свежей кукурузе из-за естественной высокой влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, продуцирующего афлотоксины). Второй часто встречающийся микотоксин – патулин, также обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. В гнилых кукурузных початках встречается еще один опасный микотоксин – зераленон. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке – в случаях, когда коровы съедают плесневые корма. В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневелых плодовоягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных или неправильно хранившихся. Если поверхность продукта в банке полностью покрыта плесенью, то такой продукт следует обязательно выбросить, ибо такая ложная “экономия” может привести к серьезному нарушению здоровья. Токсины плесени проникают вглубь весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то на глаз установить степень проникновения невозможно. По этим же соображениям не следует есть даже частично поврежденные гнилые яблоки и ягоды. Пестициды (ядохимикаты) – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей. Наиболее распространены следующие: хлорорганические (типа гексахлорциклогексана); фосфороорганические (типа литафоса, хлорофоса); карбоматы (типа севина); ртутьорганические (типа гранозана). Из более тысячи известных препаратов пестицидов, применяемых в мире, в нашей стране разрешено немного более сотни, но этот список постоянно расширяется. Использование пестицидов весьма эффективно. Они уничтожают массу вредителей сельскохозяйственных культур. Без них по расчетам ученых мы бы лишились трети урожая. В тех остаточных количествах, которые при правильном применении пестицидов могут содержаться в продуктах, они не превышают допустимой нормы и поэтому совершенно безвредны. Беда однако в том, что неправильное их использование (нарушение сроков опрыскивания и дозы применения) может привести к новым повышениям концентрации в продукте и к нарушению здоровья. Нет смысла приводить название пестицидов, так как их количество огромно (несколько сотен) и зависит от сельскохозяйственной культуры и внешних условий. Кроме того, учитывая быстрое привыкание вредителей к одним и тем же пестицидам, их даже для обработки одной и той же культуры приходится часто менять. Чтобы обезопасить себя от превышения содержания пестицидов в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительная часть пестицидов накапливается на поверхности. В тех случаях, когда имеется возможность снять кожицу (яблоки,

груши), нужно это сделать, особенно если они выращены не на собственном огороде, экологически чистыми, а куплены на базаре, в магазине. Нитраты. Нитраты – соли азотной кислоты – являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому “безнитратных” продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Почему говорят об опасности нитратов? При употреблении их в повышенных количествах, нитраты в пищеварительном тракте часто восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию (т. е. связываться с гемоглобином эритроцитов). Кроме того, из нитратов в присутствии аминов могут образоваться N – нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способностью вызывать рак). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами, через 4-6 ч появляется тошнота, рвота, одышка, понос, слабость, головокружение, сердцебиение. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг/сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0-1,5 л, максимум 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раз, т. е. фактически безопасно. С пищевыми продуктами употребляется 320 мг нитратов в сутки. Источниками природных нитратов являются исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, весьма незначительно. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Чаще всего они появляются перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальный уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки. У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и “накопители” нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи – салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200-300 мг нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг% нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи – значительно меньше (мг%): картофель до 25, ранняя морковь до 40, поздняя до 25, кабачки до 40, огурцы до 15, капуста белокочанная ранняя до 90, поздняя до 50. Фрукты, ягоды, бахчевые содержат очень мало нитратов (меньше 10 мг%). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке; в огурцах и редисе – в поверхностных

слоях, в моркови – наоборот. В среднем, при мойке и очистке овощей и картофеля, теряется 10-15% нитратов. Еще больше разрушается при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40 (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты – химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30-50%. Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья, рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление редко превышает 100 г в день, а чаще всего составляет около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Так как при варке (40%) и очистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой может получить 100 мг нитратов. Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов. Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или кулинарно обработанном виде, мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Практические расчеты показали, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты приходится менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания и питаться исключительно сырыми овощами, то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 раза. Не рекомендуется постоянно употреблять в пищу, да еще и 3 раза в день, один и тот же овощ, например свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это “лишит” нас так необходимых витаминов. Нитрозамины. Выше уже упоминалось, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты, а последние, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образуют канцерогенные N-нитрозамины. В зависимости от природы радикала, могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины (из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений). Наиболее часто обнаруживаются два представителя этого класса соединений – нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитратов до 80 мг/кг, в соленой и копченой рыбе до 110 мг/кг (в свежем мясе или рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мг/кг). Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены в сырах (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаружены в солено-маринованных изделиях.

Полициклические ароматические углеводороды также обладают канцерогенным действием. Сейчас насчитано более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем является бензапирен. Он образуется при жарке зерен кофе до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом до 4 мкг/кг, в копченой домашним способом рыбе или мясе до 1,5 мкг/кг, но встречаются и более высокие концентрации – до 50 мкг/кг. Антибиотики. Большинство рассмотренных выше загрязнителей накапливается в растительных продуктах. Это и понятно. Растения первыми встают на пути загрязнителей из окружающей среды: почвы, воды, воздуха. Животные продукты в большинстве случаев (но не всегда, например с ртутью – наоборот) ограждают в определенной степени нас от загрязнителей, выделяя большую их часть с фекалиями. Но есть такие загрязнители, которые присущи продуктам только животного происхождения. Это антибиотики. Они широко используются в ветеринарии для лечения животных. Допускается наличие их в следовых количествах на пределе чувствительности методов обнаружения. К сожалению, эти строгие инструкции часто нарушаются и поэтому, например, до 30% молока в торговой сети может содержать недопустимое содержание антибиотиков. Из такого молока весьма трудно получить творог – оно не сворачивается. А у некоторых особо чувствительных людей и чаще всего у детей наблюдается аллергия. Мы так много говорили о загрязнителях, что у читателей может сложиться ложное впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны. В действительности это не так. Большинство продуктов совершенно безопасны, а неприятности, связанные с нарушением здоровья человека от пищи, более чем на 80% обязаны с пищевым отравлениям микробного происхождения, которые мы здесь не рассматриваем. Надеемся, что такая краткая информация будет полезна для читателей.

ТРАНСГЕННЫЕ ПРОДУКТЫ В последние десятилетия стало возможным создание продуктов питания нового поколения с использованием технологий генной инженерии. При этом в геном (т.е. совокупность генов) одного растения вводят гены других видов растений, а также некоторых микроорганизмов (бактерий, грибков, вирусов). В результате этого растения получают новые, не свойственные им ранее свойства – устойчивость к возбудителям болезней, засухам или другим климатическим условиям, повышенную урожайность; в ту или иную сторону меняется химический состав плодов. Проблема заключается в том, что природой не предусмотрено появление этих новых растений (мутантов), созданных искусственно. По внешнему виду их практически невозможно отличить от обычных сородичей, разве что плоды будут крупнее, красивее, ярче, изменятся их вкусовые качества. Компании, занимающиеся их созданием, утверждают, что весь процесс происходит на изолированных плантациях, отдельно от обычных растений. Но вследствие их опыления с помощью насекомых или ветра происходит взаимодействие трансгенных растений с обычными растениями и получение рекомбинантов с новыми свойствами. Организм человека и других животных никогда не сталкивался с такими видоизмененными растениями и последствия этого взаимодействия до конца еще не изучены. Представители фирм-изготовителей уверяют в полной безопасности таких продуктов для здоровья человека. С точки зрения здорового питания все же лучше избегать трансгенных продуктов и питаться обычными, естественными продуктами, не подвергая свой организм необоснованному риску. По санитарным нормам продавцы обязаны указывать происхождение продукта, однако этим зачастую пренебрегают. По тем же санитарным нормам в рационе человека продукты с измененным генетическим аппаратом должны занимать только определенную процентную часть от суточного объема рациона. В западных странах это десятые доли процента, а в нашей стране показатели приближаются к нескольким процентам (т. е. в несколько раз больше), Выращиваются такие продукты на Западе, в Америке и потом уже экспортируются в Россию. В России их выращивают не так уж и много, на отечественном рынке гораздо больше экспортных продуктов. Из генетически измененных продуктов чаще всего к нам попадает соя. Других продуктов поступает гораздо меньше (горошек, перец, помидоры, кукуруза и др.). Объясняется это широким использованием соевого белка в качестве белкового наполнителя и заменителя в белковых продуктах (колбасах, сосисках, сардельках, шоколадных батончиках, газированных напитках и др.). Иногда на этикетках этих продуктов указывается, что в их состав входит соевый белок, иногда обозначается только наличие растительного белка, или вообще эта информация не указывается. Зачастую превышаются допустимые санитарные нормы содержания генетически измененных продуктов. В основном трансгенная соя используется в готовых продуктах. Защитить себя можно, избегая употребления готовых продуктов, полуфабрикатов, овощей и фруктов необычно крупных размеров, красивых с виду, длительно непортящихся. Трансгенными чаще бывают импортные продукты. Лучше всего есть то, что сам человек вырастил (так как он сам знает, чем поливал, как ухаживал за растениями), т. е. экологически чистые продукты. Естественно,

против трансгенных продуктов выступают фермеры, многие медики, ученые, представители экологических организаций, но пока деньги преобладают над здравым смыслом.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия является одним из широко распространенных в последние годы заболеваний. При этом заболевании возникает непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленных специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Как она возникает? Белки расщепляются в желудке и кишечнике. Казалось бы, что большое количество ферментов желудочного, панкреатического и кишечного сока, самой кишечной стенки (пристеночное пищеварение), должно гарантировать полное расщепление всех белковых молекул до аминокислот. Однако этого не происходит. Обнаружено, что белки всасываются не только в виде аминокислот, но и в форме пептидов, и в неизмененном виде. Их сравнительно мало, но роль их очень велика. Попадание такого чужеродного белка в кровь организма человека приводит к выработке соответствующих антител на эти соединения. Таким образом организм увеличивает свою иммунную защиту. Кроме того, некоторые пептиды обладают гормональной активностью, стимулирующе влияют на центральную нервную систему. Наряду с благоприятным воздействием на организм, существует и отрицательное, которое проявляется в виде пищевой аллергии на те или другие пищевые продукты. Выражается пищевая аллергия в болезненных и нежелательных реакциях организма – отек, покраснение, зуд кожи, высыпание на коже, затрудненное дыхание, – в ответ на поступление того или иного белка. Это могут быть молоко, яйца, клубника, цитрусовые. При этом болезненная реакция с каждым новым попаданием в организм этого продукта все больше усиливается. Аллергия является результатом индивидуальной повышенной чувствительности организма человека к определенному веществу (аллергену) в результате предыдущего контакта с ним. При попадании в кровь человека чужеродных веществ (антигенов) образуются антитела. Эти антитела при вторичном контакте приводят к инактивации этого чужеродного вещества. Однако в ряде случаев, при первичном поступлении в кровь антигена, образуются реагиновые антитела, которые кроме крови присутствуют в некоторых тканях. Реакция реагиновых антител с вторично поступившим в организм антигеном сопровождается выработкой биологически активных веществ, которые и приводят к развитию клинической картины пищевой аллергии. Пищевая аллергия вызывается не только пищевыми белками, но и необычными низкомолекулярными соединениями. Эти соединения могут выступать в роли гаптенов, т. е. присоединяться к собственным белкам организма и преобразовывать их в чужеродные белки и тем самым вызывать аллергические реакции. Присоединение этих веществ к белкам организма происходит в печени. Учащение проявления пищевой аллергии связано с химизацией пищевой промышленности, появлением все новых химических соединений, попаданием в организм враждебных для него (организма) веществ. Белки, вызывающие пищевую аллергию, чаще всего встречаются в ягодах, фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Сложнее, когда пищевую аллергию вызывают несколько продуктов, тут необходимо обратиться к врачу.

Наиболее часто пищевая аллергия встречается у детей, особенно грудного возраста. У новорожденных очень мала активность пищеварительных ферментов и слаба иммунная система. Единственная пища ребенка – материнское молоко, белки которого беспрепятственно попадают в организм, не вызывая никакого вреда. Если у кормящей матери пропадает молоко, для питания используются детские смеси, приготовленные на основе коровьего молока. Последние, попадая в организм ребенка, будучи чужеродными белками, могут вызвать аллергическую реакцию. В таких случаях лучше попытаться восстановить грудное молоко матери или приобрести донорское молоко. Самая лучшая еда для ребенка в первые шесть месяцев жизни – материнское молоко. Иногда пищевая аллергия развивается и у детей, получающих материнское молоко. Объясняется это однообразной или наоборот, очень богатой диетой матери. Чужеродные белки попадают сначала в кровь матери, а оттуда с молоком – в организм ребенка. По мере развития системы пищеварения ребенка, уменьшается и частота аллергий. Главным способом лечения пищевой аллергии у детей как и у взрослых является исключение продукта, приводящего к аллергии. Но в каждом конкретном случае лучше обратиться к врачу.

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ЛЮДЕЙ Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременности, кормления грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых сбалансированных рационов основываются на потребности организма в энергии в тот или иной период времени. Таблица 26. Потребность организма человека в энергии

Единственным натуральным поливитамином и полноценным пищевым продуктом, удовлетворяющим потребности организма в определенный период, является грудное молоко, в котором содержится ценный набор из многих эссенциальных витаминов (за исключением витамина D, содержание которого крайне незначительно). Молоко женщин содержит липазу, которая расщепляет жир этого молока. Белок женского молока легко створаживается. Грудное молоко защищает ребенка от инфекций. Оно содержит все необходимое для того, чтобы ребенок рос и правильно развивался. В нем содержатся не только все пищевые ингредиенты, но и витамины, микроэлементы, а также вода в достаточном количестве; оно легко усваивается и полностью используется.

Возникновение чувства голода, а следовательно, и частота кормления определяется временем, через которое освобождается желудок от пищевой массы. Женское молоко выводится из желудка через 2-2,5 часа после приема, искусственные молочные смеси из коровьего молока задерживаются в желудке 3 часа, каши – 3-4 часа, овощи – 4-5 часов. Вскармливание детей первого года жизни современными адаптированными заменителями грудного молока является адекватным источников основных витаминов и калорий при условии своевременного введения прикормов и дополнительных продуктов питания, но также не гарантирует отсутствие у детей дефицита витаминов. В любом случае (при грудном, искусственном или смешанном вскармливании), по достижении ребенком 4,5-5-месячного возраста ему необходим прикорм. К 8-месячному возрасту у ребенка формируется микрофлора кишечника; после первого года жизни переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребенка возрастает, вкусовые восприятия становятся все более дифференцированными. Развитие жевательного аппарата позволяет вводить в рацион более твердую пищу, требующую тщательного разжевывания. В этом возрасте дети начинают есть самостоятельно. Разжевывание пищи способствует образованию пищевого комка, который смачивается слюной, что увеличивает ферментативную работу желез. Это определяет консистенцию пищи и ее кулинарную обработку. Дозировка пищи должна соответствовать объему желудка ребенка: для 1-1,5 лет – 1000-1100 мл; для 1,5-3 лет – 1200-1500 мл. При составлении меню для детей нужно принимать во внимание следующие основные элементы: потребность ребенка в пищевых ингредиентах, состав и значение различных пищевых веществ, распределение питания в течение дня, способ приготовления и вкусовые качества пищи. Детей до 1,5 лет наиболее целесообразно кормить 5 раз, старше 1,5 лет – 4 раза в день. В среднем энергетическая потребность детей в возрасте до 3 лет составляет 460 кДж/кг (110 ккал/кг) В рационе детей возраста от 1 до 3 лет рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли 75%. Соотношение между белками, жирами и углеводами составляло 1:1:4. Суточный рацион должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (в мг/кг): гистидин – 32, изолейцин – 90, лейцин – 150, лизин – 150, метионин – 65-85, фенилаланин – 90, треонин – 60, валин – 93, триптофан – 22. Соотношение между количеством белков и жиров составляет в рационе 1:1. В рекомендациях Института питания АМН РФ указывается, что растительные жиры должны составлять не менее 10-15% от общего количества жира в питании детей. При построении рациона следует учитывать, что за счет углеводов должно удовлетворяться 60% суточной энергетической потребности организма (см. таб. 17) Таблица 27.1 Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для детей (данные Института питания АМН РФ)

Таблица 27.2 Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для детей (окончание)

В меню школьника часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед или сахар), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) может быть включена в состав питания 2-3 раза в неделю. Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием, качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня.

Пятикратное питание рекомендуется ослабленным детям, имеющим хронические заболевания, а также ученикам начальной школы и группы продленного дня. Кроме того, такое питание желательно организовать школьникам в летний период (каникулярный), когда их энергозатраты значительно выше, чем в зимний период. Особого внимания заслуживает проблема обеспечения эссенциальными витаминами подростков 14-18 лет. Именно для этого возрастного периода характерны однообразное или не вполне полноценное питание, табакокурение (повышающее потребность в витамине С), злоупотребление продуктами с высоким содержанием углеводов или диетами для избавления от излишней массы тела, отсутствие сознательного отношения к собственному здоровью и т.д. Есть данные о том, что регулярное потребление поливитаминных препаратов в пубертатном и препубертатном периодах позволяет избежать целого ряда хронических заболеваний, повысить сопротивляемость организма. При составлении рациона питания сначала надо обратить внимание на сбалансированность пищи по незаменимым аминокислотам. Следует знать, что 1,5 л молока, или 200 г говядины, или 200 г трески, или 0,5 кг хлеба могут обеспечить человека с массой 70 кг всеми незаменимыми аминокислотами. Пища должна иметь необходимый набор минеральных солей и витаминов. Введение в рацион питания овощных винегретов с растительным маслом (20 г) – морковь 100 г, капуста 100 г, яблоко 100 г, лимон 20 г с кожицей, – обеспечит полную суточную потребность в витаминах А, бета-каротине, С и половинную потребность в остальных витаминах, минеральных солях и клетчатке. Добавление к рациону ржаного хлеба, овсяной или гречневой каши снимает проблемы с необходимым приемом углеводов и остальной доли минеральных веществ и витаминов. Различают также целый ряд физиологических состояний организма, препятствующих сохранению нормального веса: последствия черепно-мозговой травмы; лактозная непереносимость; недостаточность функции щитовидной железы (гипотиреоз) и другие эндокринные заболевания. Обычное явление – прибавка в весе во время беременности: приходится "есть за двоих". Старение часто сопровождается постепенным увеличением веса тела, поскольку физические нагрузки уменьшаются, в то время как организм все медленнее перерабатывает поступающую пищу, что связано с изменениями в гормональном статусе. Прекращение курения нередко приводит к временному увеличению веса. Это обусловлено изменениями обменных процессов в организме, а также компенсаторным увеличением потребления пищи, особенно сладостей. В таких случаях после консультации со специалистом можно прибегнуть к коррекции режима питания, пересмотра его калорийности и других составляющих.

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ Питание детей должно быть направлено на оптимальное удовлетворение физиологической потребности роста и развития детского организма в пищевых веществах и энергии с учетом возрастных особенностей его созревания и формирования устойчивости с заболеванием, а также затрат энергии на физическую и умственную деятельность. Основой рационального детского питания является сбалансированность всех компонентов пищи, имеющих важное значение для правильного обмена веществ и энергии. Она обеспечивается нормами потребления незаменимых и заменимых пищевых веществ, белков, аминокислот, жиров, незаменимых жирных кислот, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, воды. Белки представляют собой важнейшую составляющую рациона. В частности их аминокислотный состав определяет пластическую ценность пищи, поскольку они необходимы для построения тканей. При недостатке белка в пище у детей задерживаются рост, умственное развитие, появляются кожные изменения, снижается сопротивляемость организма к заболеваниям, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность определяется возрастом. При этом белок животного происхождения, являющийся источником незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина, валина, треонина, фенилаланина, лейцина, изолейцина, а у детей грудного возраста и гистидина), должен составлять у детей младшего возраста 65-70%, школьного – 60% от суточной нормы белка. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты. Жиры выполняют роль энергетического материала, источника жирорастворимых витаминов А, Е, Д, снабжают фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, необходимыми для детей. Из пищи, содержащей жиры, рекомендуются: сливки, сливочное масло, растительное масло. При нехватке жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост. Углеводы – основной легкоусваиваемый энергетический материал организма. В связи с повышенной двигательной активностью детей потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых. В детском питании основными источниками углеводов являются фрукты, ягоды, соки, молоко, мед, сахар, печенье, конфеты, варенье. Избыток углеводов приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям. Витамины определяют биологическую ценность питания. При их недостатке возникают общие нарушения – астения, повышенная заболеваемость, нарушение роста и развития, а также специфические изменения. Недостаток витаминов чаще наблюдается зимой, весной. Макро- и микроэлементы обеспечивают процессы роста, развития костей, нервной ткани, мышц, мозга, зубов. Особое значение имеют кальций, фосфор, содержащиеся в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, магния – в формировании ферментативных систем, в углеводном и фосфорном обменах; натрий и калий участвуют во всех основных биологических процессах, водном обмене, поддерживают щелочной

резерв крови. Йод способствует нормализации функции щитовидной железы. Вода является не только растворителем и средой, в которой химические реакции протекают с большей скоростью, но и непосредственным участником процессов гидролиза и гидратации. Основным источником воды служат жидкости, поступающие в организм. Некоторое количество воды образуется при окислении продуктов питания, в результате окислительных процессах в тканях. Потребность в воде у детей выше, чем у взрослых, поскольку ежедневный расход у них выше. У здорового ребенка раннего возраста он эквивалентен 10-15% массы тела, у взрослого только 2-5%. Так, в 1-3 года детям требуется 100 мл воды на 1 кг массы тела, в 3-6 лет – 60 мл, в 7-17 лет 50 мл на 1 кг массы тела. Для оптимального усвоения белка важное значение имеет соблюдение правильного соотношения в рационах питания между белками, жирами, углеводами. Эталоном по сбалансированности служит грудное женское молоко – соотношение белков, жиров, углеводов равно 1:3:6, при искусственном вскармливании 1:2:4 (за счет увеличения белка), в возрасте 6-12 месяцев – 1:1,5:4 (уменьшение потребления жира), в 1-3 года и старше соотношение 1:1:4. Рациональное питание предусматривает строгое соблюдение правильного режима приемов пищи, суточных объемов, разовых порций, распределения калорийности между приемами пищи, а также правильную кулинарную обработку продуктов питания и вкусовые качества пищи. Пища у ребенка переваривается примерно за 3,5-4,0 часа и интервалы между приемами должны соответствовать этому времени. Для детей старше 1 года приемлимо четырехразовое питание. Время приема пищи для детей от 1 до 6 лет следующее: завтрак – 8-8.30, обед – 12-12.30, полдник – 16, ужин – 19-19.30. Консистенция пищи для детей от 1 года до 1,5 лет должна быть кашицеобразной – в виде пюре, суфле, пудингов, паровых котлет; при наличии 8-10 зубов могут жевать черствый хлеб, печенье, сухари, яблоки. После 1,5 лет дети уже активно жуют и технология приготовления пищи такая же, как у старших детей: овощи куском, котлеты поджаренные, мясные рагу, гуляш и др.

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ По химическому составу, пищевым свойствам, биологическим ценностям и качеству должны соответствовать особенностям детского организма, его потребностям в пищевых веществах и энергии. Продукты делятся на 6 основных групп: • • • • • •

1 группа – молоко, творог и другие кисломолочные продукты; 2 группа – мясо, птица, рыба, яйца; 3 группа – хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, макароны, кондитерские изделия; 4 группа – жиры (сливочное масло, сливки, растительные жиры); 5 группа – овощи; 6 группа – фрукты и ягоды.

Для полноценного питания необходимо рациональное сочетание продуктов всех этих групп. Молоко является продуктом, обладающим высокой питательной ценностью. Молочные белки усваиваются на 95-96%, жиры на 90-96%, углеводы, лактоза на 98%. Является источником минеральных солей, микроэлементов, необходимых для формирования костной ткани и зубов, для кроветворения. Молоко богато витаминами – В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолацин, холин. В детском питании используют коровье пастеризованное (цельное и витаминизированное), стерилизованное витаминизированное, молочнофруктовые напитки, молочные консервы (сухое, концентрированное, сгущенное молоко). На основе цельного молока изготавливают продукты питания для детей: сухие и жидкие адаптированные молочные смеси для новорожденных и грудных детей, молочные каши для диетического питания. Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего молока. Они являются хорошим стимулятором пищеварения, подавляют рост патогенной и условно-патогенной кишечной флоры, широко применяются в лечебном питании для детей всех возрастов. Для изготовления кисломолочных продуктов используют закваски (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, кефирный грибок и др.). Для детей грудного возраста кисломолочные продукты изготавливают на молочных кухнях на основе адаптированных молочных смесей (“Малыш”, “Малютка”, кисломолочный “Виталакт” и др.) или цельного молока (кефир, ацидофильное молоко). В питании детей более старшего возраста применяют кефир, ацидофильное молоко, простоквашу, ряженку и др. С лечебной целью при кишечных дисбактериозах, острых и хронических гастритах – лактобактерин, бифилак. При недостаточности фермента лактазы – кисломолочную низколактозную смесь. Творог – высокобелковый (13-16% белка) продукт, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином, минеральными веществами (Са, Р и др.), витаминами группы В. Используют его в 4-5 месячном возрасте (творог, кисломолочный, творог пресный, ацидофильная паста). Детский творог специального приготовления содержит 15% жира; в рацион детей дошкольного и школьного возраста включается столовый (жирность 20%) и творог диетический (жирность 11%).

В детском питании используют только куриные яйца. Поскольку яичный белок почти полностью состоит из плохо перевариваемых белков, а вследствие пористости скорлупы может содержать болезнетворные микробы, яйца в сыром виде не используют. Яичный желток содержит белка 16%, 30% жира, богатого лецитином, ненасыщенными жирами, витаминами (А, Е, Д, В1, В2, В6), минеральными веществами (Са, Р, Fe) и хорошо усваивается. В мясе и отдельных его видах содержится от 10 до 20% белка. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, соли Fe, K, Mg, креатин, карнозин (возбуждающие аппетит вещества). В детском питании рекомендуется использовать нежирные сорта мяса (говядину, телятину), мясо кур, кролей, субпродукты (печень, язык, почки, сердце). Детям старше 2 лет можно употреблять говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу (“Докторская”). Детям дошкольного и школьного возраста сосиски (“Детские”, “Школьные”), вареные колбасы, ветчину. Для прикорма детей 1 года жизни выпускают мясные гомогенизированные консервы, пюре из говядины, субпродуктов, мясо цыплят, для детей с пищевой аллергией – пюре с кониной. Рыба – легко усваиваемый продукт, ее рекомендуется включать в питание детей с 8-9 месяцев жизни. По количеству белка она близка к мясу (13-20%), содержит все незаменимые аминокислоты, жир (0,6-18%), ненасыщенные жиры, фосфатиды, некоторые виды рыб (печень трески) богаты витаминами А и Д. У морских рыб высокое содержание Р, Са, Mg, K, I, Zn. Детям младшего школьного возраста нужно давать нежирные сорта рыбы, не содержащие мелких костей (треска, хек, морской окунь, судак). Соленые и копченые рыбные изделия можно вводить в рацион питания детей с двух лет в небольших количествах для возбуждения аппетита. Хлебобулочные изделия и крупы – главный источник растительного белка (5,5 – 13%), углеводов (крахмал 41-72%), клетчатки (0,15-1,1%). Зерновые богаты солями Р, Mg, K, Fe, витаминами группы В, но бедны кальцием. Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью из-за недостатка в них незаменимых аминокислот (лизина, метионина, триптофана), поэтому для детского питания рекомендуются сорта хлебобулочных изделий, обогащенные молочными компонентами (обезжиренное сухое молоко, сыворотка, пахта) и молочно-крупяные блюда (каши, супы). Предпочтение отдается овсяной, гречневой, манной и рисовой крупам. Белки гречневой и овсяной круп более полноценны в питании детей грудного возраста. Используют сухие молочные адаптированные смеси “Малыш” и неадаптированные сухие молочные смеси с мукой или отварами из крупы (гречневой, рисовой, овсяной) “Крепыш”. С 5 месяцев можно применять для прикорма сухие молочные каши: “Малышка”, с рисовой, гречневой мукой и другие аналогичные каши. К этой группе относятся диетическая мука, приготовленная из вышеупомянутых круп с добавлением витаминов В1, В2, РР, а также мука, в состав которой входят разные виды диетической муки – смесь “Злаковая”. Для детей младшего возраста выпускают макаронную крупу, обогащенную белками, витаминами, железом – “Алфавит”, “Звездочка”. Для детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются пшеничные крупы “Полтавская”, “Артек”, а также обогащенные виды круп. Из жиров для питания детей рекомендуется сливочное и растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое). Детям старшего возраста в ограниченном количестве можно потреблять маргарин и свиной жир. Ценность

сливочного масла обусловлена главным образом содержанием в нем витаминов А, D, Е, каротина, фосфатидов. В растительных маслах высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой 50-70%) фосфатидов, токоферолов, фитостеринов и других веществ. Сливки выпускают 10%, 20%, 35%-ной жирности. Они содержат много фосфатидов и лецитина в форме белково-лецитинового комплекса. В детском питании применяются сливки 10%-ной жирности. Фрукты, ягоды, овощи содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу и являются главными источниками витаминов С, Р, каротина, микроэлементов, минеральных кислот, пектинов, дубильных веществ, эфирных масел. Оказывают благотворное воздействие на пищеварение. Фрукты и овощи как свежие, так и консервированные, включают в меню с раннего возраста (3-4 недельного) в виде сока, затем в виде пюре. Фруктовые соки делают из яблок, абрикосов, персиков, вишен и др. При изготовлении пюре, супов-пюре, используют томаты, морковь, тыкву, зеленый горошек, кабачки, капусту, шпинат и др.

Молочные смеси Молочные смеси – продукты детского питания, предназначенные для искусственного и смешанного вскармливания. Подразделяются на простые, адаптированные, лечебные. Молочные смеси простые – готовятся с помощью разведения цельным коровьим молоком, отварами круп, с добавлением сахарного сиропа в количестве 5% к порции смеси. Слизистые отвары несколько повышают калорийность продукта, способствуют более мелкому створаживанию казеина молока благодаря сочетанию трех углеводов (лактозы, сахарозы, полисахарида), а также уменьшают процесс брожения в кишечнике. В зависимости от степени разведения различают следующие смеси: А-рис, А-овес, А-греча (1/3 молока и 2/3 отвара крупы), Б-рис, Б-овес, Б-греча (1/2 молока и 1/2 отвара крупы), В-рис, В-овес, В-греча (2/3 молока и 1/3 отвара крупы). Вместо простых в последнее время используют адаптированные смеси. В редких случаях применяют В-смеси для питания детей от 3 недель до трехмесячного возраста. Смеси в сравнении с женским молоком отличаются низким содержанием жира, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и повышенным – углеводов. Аналогичный состав имеют смеси “Крепыш”, “Здоровье”. Кислые смеси усваиваются лучше, чем сладкие, либо искусственно подкисленные лимонной, молочной или соляной кислотой (благодаря протеолитической активности молочных бактерий, расщепляющих казеин молока). Адаптированные молочные смеси отличаются от цельного коровьего молока и В-смесей тем, что они более приближены к женскому молоку и в них сбалансирован состав пищевых веществ. Изготовление их осуществляется по научно-разработанным рецептурам, предусматривающим количественное, качественное изменение коровьего молока, уменьшение количества белка и минеральных солей, оптимизации соотношения фракций белка (казеина и сывороточных белков), аминокислотного состава, жиров и их жирно-кислотного состава, углеводов, витаминов А, Е, D, С, В1, железа и других веществ. Исходным сырьем служит высококачественное коровье молоко и его компоненты (молочная сыворотка, сливки, лактоза) и добавки: растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое, кокосовое), как ценный источник ненасыщенных жирных кислот, токоферолов (витамина Е), сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал, недостающие витамины, железо. Они характеризуются рядом свойств: при свертывании под влиянием пищеварительных ферментов образуют мелкие хлопьевидные сгустки белка, более доступные ферментативному расщеплению. Жир благодаря гомогенизации находится в мелкодистрегированном состоянии, что обуславливает его лучшее усвоение. Углеводы – лактоза, декстрин-мальтоза способствуют развитию бифидофлоры в кишечнике ребенка. К первому поколению относятся “Малыш”, “Малютка”. Более совершенны – “Виталакт – М”, “Аистенок”, “Ладушка”, “Новолакт”. Однако они уступают импортным молочным смесям и были вытеснены ими с рынка. На основе адаптированных молочных смесей готовят кисломолочные адаптированные смеси, где используются молочнокислые, ацидофильные, бифидуальные закваски, а также лизоцим.

Существует группа специализированных сухих молочных продуктов – энпиты, которые предназначены для диетического питания детей и взрослых. С помощью энпитов регулируется состав диеты, уменьшая или увеличивая содержание ее компонентов, изменяя ее калорийность. Различают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические энпиты. Длительность их применения определяется индивидуально, в зависимости от достигнутых результатов.

Сравнительная характеристика молочных смесей Смеси – “Дамил”, “Нестожен”, “Бона”, “Пилти”, “Тутелли”, “Малютка”, “Малыш”. Во всех указанных смесях (за исключением “Дамил”) повышено содержание белка. Избыток белка способствует развитию аллергии на белок коровьего молока, создает повышенную нагрузку на незрелые почки и повышает риск развития болезней почек в дальнейшем. “Нестожен” – преимущественно содержит казеин – 77%. Такой белок трудно переваривается и плохо усваивается ребенком. Смеси, для которых предусмотрена варка (“Малыш”, “Малютка”), не могут считаться полноценными, т. к. при тепловой обработке разрушаются витамины и белок. Таурин – вещество, содержащееся в грудном молоке, обеспечивает формирование зрения, головного мозга, содержится во всех смесях за исключением смеси “Малыш”. Женское молоко, “Дамил”, “Бона”, “Пилти”, “Тутелли” содержат только лактозу (молочный сахар), а “Настоген”, “Малютка”, “Малыш” содержат сахарозу (обычный сахар), которые способствуют вздутию живота, дисбактериозу, нарушениям стула. Во всех смесях состав минералов и витаминов приближен к женскому молоку. Преимущество “Дамин” и “Настоген” – наличие L-карнитина, улучшающего зрение. Наличие L-карнитина, йода, селена улучшает качество смесей. “Дамин”, “Настоген” – благодаря низкой осмолярности уменьшают нагрузку на почки. Смеси “Мамекс плюс”, “НАН с рождения”, “Нутрилон”, “Нутрилон омнео”, “Фрисолак” – максимально приближены к женскому молоку по составу белка (не более 15 г на 1000 мл смеси, сывороточных белков 60%, казеина 40%). Содержат только растительные жиры, которые положительно влияют на зрение, головной мозг, нормализуют стул. Углеводы представлены лактозой. Сбалансированы по содержанию витаминов, микроэлементов; лучшие из них содержат селен, йод, железа лактат. “НАН” – содержит нуклеотиды, улучшающие иммунитет, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. “Нутрилон Омнео” содержит олигосахариды (пищевые волокна), обеспечивающие размножение полезных бактерий кишечника, нормализующие стул, уменьшающие запоры. Фосфолипиды улучшают переваривание и усвоение жира. Нуклеотиды, олигосахариды, фосфолипиды содержатся только в “Мамекс плюс”. Смеси лечебного питания назначаются врачом. Для недоношенных детей с малой массой тела в возрасте до 3 месяцев смеси имеют в названии слово “пре” (“НАН-пре”, “Пренутрилон”, “Фрисопре”). Для детей с аллергией к белкам коровьего молока необходимы смеси с гидролизованным (частично или полностью переваренным) белком – “Альфаре”, “Пепти-юниор”, “Фриопе”. Все они имеют неприятный с точки зрения взрослого вкус – горький, а так же учащают стул до 5 раз в сутки. Низко- и безлактозные смеси – “Мамекс” безлактозный, “Нутрилон” низколактозный, “НАН” – безлактозный. Непереносимость лактозы проявляется жидким пенистым калом с кислым запахом, до 20 раз в сутки и коликами в животе.

Соевые смеси содержат белок сои вместо белка коровьего молока и не содержат лактозы. Применяются при аллергии к белкам коровьего и/или непереносимости лактозы – “НАН-соя”, “Нутрилон-соя”, “Фрисосой”, “Тутелли – соя”. При возникновении срыгивания у детей до 6 месяцев применяются “Фрисовом”, “Нутрилон антирефлюкс”, с 6 месяцев – “Мамекс-2- ночная формула”. Эти смеси более густые. Для профилактики дисбактериоза кишечника используют “Сэмпер бифидус” – с рождения. “НАН кисломолочный”, “НАН-бифидус” с 6 месяцев, а также смеси с олигосахаридами – “Мамекс плюс”, “Нутрилон Омнео”. Смеси для детей второго полугодия – всегда в названии цифра 2 (“Мамекс – 2 плюс”, “Хумана – 2”). Они содержат почти в 2 раза больше белка, чем смеси для детей первого полугодия. “Мамекс – 2-ночная формула”, предназначена для детей со срыгиванием, содержит рисовый крахмал, способствует насыщению ребенка, назначается перед сном и позволяет избежать ночных кормлений.

Каши Являются продуктом прикорма, заменяют грудное молоко или смеси по мере взросления ребенка, формируют способность жевать. Каши включаются в питание с 4-6 месяцев. С 4 месяцев каши дают маловесным, не наедающимся детям, особенно если малыш находится на искусственном вскармливании. Выделяют молочные и безмолочные каши (для детей с аллергией). С сахаром и без сахара (для детей с аллергией). До 8 месяцев рекомендуют безглютеновые каши. Глютен – белок злаков пшеницы, овса, ржи, вызывающий заболевание кишечника младенцев. Безглютеновые крупы – пшено, рис, гречка, кукуруза. Первой целесообразно давать однокомпонентную кашу – только пшено или рис и т. д. Гипоаллергенные каши не содержат сахара, глютена, молока. Каши из пшена содержат много белка, хорошо усваиваются. Кисломолочная каша предлагается только “Дата”. Кисломолочная каша содержит живые бактерии, полезные для организма ребенка, поддерживает оптимальный состав микробов кишечника, нормализует пищеварение и усвоение пищи. Дается с 8 месяцев.

Пюре. Соки. Чаи Пюре – овощные, фруктовые. Фруктовые – с 3,5 месяцев. Желательно пюре без сахара. В течение 5-10 дней оценивается непереносимость. Лучшие пюре обогащены витаминами и минералами, приготавливаются без варки. Все российские пюре содержат сахара, варятся в процессе приготовления, при этом разрушается часть витаминов. Различают однокомпонентные пюре и многокомпонентные (из одного овоща или фрукта или из нескольких). Гомогенизация пюре (однородность массы), достигается путем тщательного измельчения компонентов. Степень гомогенизации различна; чем она меньше, тем больше должен быть возраст ребенка. Соки можно давать не ранее 3 месяцев. Начинать по 5-7 капель в день, из пипетки. Оценить в течение 5-10 дней, после чего постепенно увеличить объем однократного введения сока. Различают осветленные и неосветленные (с мякотью) соки, а также нектары (содержат концентрат сока, сахара, воду, ароматизаторы и др.). Лучше, если соки не содержат сахара. Нектары детям до одного года давать не целесообразно. Чаи. Дана, Хин, Тип-топ, Веве. Первые три растворимые. Однако давать малышу чаи ранее 3-4 месяцев нецелесообразно. Большинство чаев улучшает работу желудочно-кишечного тракта ребенка. Укропный уменьшает колики; из ромашки – устраняет спазмы кишечника; из плодов шиповника – повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Травяной и малиноволиповый чай даются с 7 месяцев. Отдельно существуют чаи для кормящих матерей, которые способствуют стимуляции и продлению периода лактации у кормящих матерей (повышают лактацию на 15%).

Адаптированные смеси К стандартным заменителям грудного молока относят сухие смеси “Энфомил-1”, “Нутрилон”, “Фрисолак”, “Бона”, “Пилти”, “Тутелли”, “Нан”, жидкостные смеси типа Тутелли, ацидофильная смесь “Малютка”. Они содержат все необходимые макро-, микронутриенты и используются при отсутствии возможности вскармливать новорожденных грудным молоком.

Лечебные смеси К ним относят смеси на основе изолята соевого белка (“Прособи”, “Изомил”, “Бона-соя”, “Нутри-соя”, “Алсой” и др.); безлактозные продукты (“Хумана – СЛ”, “Ал – 110”), белковые гидролизаты “Нутрамиген”, “Прегестамил”, аминокислотные смеси / элементные диеты (“Вивокекс”), смеси на полуэлементной основе (“Алффе”), смеси с низким содержанием фенилаланина (“Лофеналак”). Назначаются они по медицинским показаниям. Например, при непереносимости детьми грудного молока, адаптированных смесей на основе коровьего молока, при отсутствии ферментов расщепляющих лактозу, для недоношенных и ослабленных детей, детей страдающих фенилкетонурией. Таблица 28. Потребность грудных детей в энергии, белках, жирах, углеводах на 1 кг массы тела

Таблица 29. Потребность детей, подростков в энергии, белках, жирах, углеводах (в день)

Таблица 30. Потребность детей и подростков в минеральных веществах (мг/день)

Таблица 31. Потребность детей и подростков в витаминах (в день)

Таблица 32. Распределение суточной калорийности пищи между отдельными ее приемами (%)

Таблица 33.1 Примерный суточный набор продуктов для детей от 1 года до 17 лет

Таблица 33.2 Примерный суточный набор продуктов для детей от 1 года до 17 лет (окончание)

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ ПО М.И. ПЕВЗНЕРУ ДИЕТА № 1А Назначение: максимальное ограничение от химических, механических, термических раздражений желудка, разгрузка двигательной и секреторной функций. Исключаются продукты и блюда, обладающие выраженным сокогонным действием – наваристые супы, мясные бульоны, жареные блюда, сыр, икра, а также продукты, содержащие грубую растительную клетчатку – хлеб, сухари, мучные изделия, овощи, фрукты. Поваренная соль ограничивается до 6-8 г и добавляется лишь при приготовлении пищи, блюда не досаливаются. Разрешено: молоко, сливки, молочные жидкие каши из манной крупы или риса, молочные или слизистые крупяные супы с маслом, яйца всмятку или в виде омлета на пару, суфле из вареного мяса, несоленое сливочное масло, фруктовые, ягодные, молочные кисели, сырые соки, сахар. Блюда готовятся жидкими, жидкопюреобразными или желеобразными и подаются в теплом виде. Исключаются холодные блюда и напитки (ниже 15 °С). Вводятся витамины в превышающих физиологические нормы дозах в виде отвара шиповника, соков из сырых овощей, фруктов и ягод. Особенно полезен сок из свежей капусты, содержащий витамин U. Химический состав диеты: белок – 80-100 г, жиры – 100 г, углеводы – 200 г, калории – 2100-2200. Режим питания: еда частая, небольшими порциями, прием пищи не более двух блюд за один раз. Показания: язвенная болезнь желудка и 12-ти перстной кишки в фазе резкого обострения, острый гастрит после операции на желудочно-кишечном тракте.

ДИЕТА № 1Б Назначение: ограничение механических, химических, термических раздражителей желудка, но несколько в меньшей степени, чем при диете № 1а. К продуктам и блюдам, разрешенным в диете № 1а, прибавляют 80-100 г белых сухарей, рыбные и мясные фрикадельки, мясное пюре, молочные протертые каши с маслом, крупяные протертые супы. Поваренная соль ограничивается до 8-10 г. Все блюда принимать в жидком или полужидком виде. Химический состав: белок – 100-110 г, жиры – 100-110 г, углеводы – 300 г, калорий – 2600-2700. Режим питания: см. выше. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе не резко выраженного обострения, острый гастрит на 2-3 день лечения, обострение хронического гастрита после операций на желудочно-кишечном тракте.

ДИЕТА № 1 Назначение: ограничение механических, химических, термических раздражений желудка, но меньше, чем в диете № 1б. В дополнение к вышеперечисленным продуктам и блюдам, перечисленным в диете № 1б, применяются сухое печенье, бисквит, вермишель, лапша, макароны, нежирное вареное мясо, курица отварная, рыба вареная, паровые котлеты, свежий творог, некислая сметана, простокваша, зелень и овощи мелкорубленые и хорошо разваренные или в виде пюре, сладкие фрукты в вареном и протертом виде, сладкие ягоды, компот, кремы, желе. Сухари можно заменить черствым хлебом. Поваренная соль ограничивается умеренно. Химический состав: белок – 110-120 г, жиры – 100-120 г, углеводы – 400-500 г. Калорийность – 3000-3500. Режим питания: прием пищи 4-5 раз в день, исключается горячая, холодная пища. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе ремиссии или в конце курса противоязвенной терапии, хронический гастрит с повышенной или нормальной секрецией, хронический гастрит с выраженными расстройствами пищеварения, острый гастрит в фазе выздоровления, после операций на желудочно-кишечном тракте, после диет № 1б.

ДИЕТА № 2 Назначение: ограничение механических раздражений желудка при сохранении действия химических раздражителей в целях возбуждения аппетита, его секреторной функции. Исключаются: пищевые продукты, вызывающие послабление кишечника – жирные сорта мяса, жирная рыба, свежий хлеб, сдоба, свежее молоко, а также продукты, богатые грубой растительной клетчаткой. Разрешено: мясные и рыбные блюда из нежирных сортов мяса и рыбы, сельдь нежирная, сыры неострые, мясной бульон, рыбная уха, суп, приготовленный на мясных и рыбных бульонах, крепкие овощные навары, острые соусы, кислые томатные подливки, черная икра, пряности в небольших количествах, сливочное масло, сметана, сливки, кефир, молоко ацидофильное, растительное масло, яйца, зелень, овощи и фрукты в вареном и протертом виде, чай, кофе, какао. Хлеб белый или серый, сухари. Поваренная соль добавляется в физиологически допустимых нормах. Принимается пища в пюреобразном, кашеобразном, мелко измельченном виде. В пищу добавляются витамины в повышенных количествах в виде сырых овощей, фруктовых и ягодных соков, отвара шиповника. Химический состав: белок – 100-120 г, жиры – 100-120 г, углеводы – 400-450 г. Калорийность – 3000-3500. Режим питания – 4-5 раз в день. Показания: хронические гастриты с секреторной недостаточностью, хронический колит без выраженных проявлений, недостаточность жевательного аппарата.

ДИЕТА № 3 Назначение: усиление работы кишечника включением в пищу механических, химических, термических его раздражителей. Назначаются разнообразные продукты – богатые грубой растительной клетчаткой и способствующие усилению работы кишечника. В диете используются разнообразные молочные продукты, огурцы, помидоры, капуста, салат, винегрет, квашеная капуста, сырые фрукты и ягоды, черный хлеб, хлеб из муки грубого помола, хлеб из отрубей, гречневая, перловая каша рассыпчатая, жареное куском мясо, жирная рыба, яйца вкрутую, чернослив, мед, инжир, холодные компоты из чернослива и урюка, холодные газированные напитки, минеральная вода. Ограничивается пюреобразная и мелкоизмельченная пища, горячие блюда и напитки, протертые каши, кисели, какао, крепкий чай, т. е. блюда, тормозящие работу кишечника. При отсутствии противопоказаний поваренная соль добавляется в повышенных количествах. Химический состав: белок – 100-120 г, жиры – 100-120 г, углеводы – 400-450 г. Калорийность – 3000-3500. Режим питания обычный. Показания: запоры, связанные с неправильным питанием, а также связанные с понижением возбудимости нервно-мышечного аппарата кишечника.

ДИЕТА № 4 Назначение: ограничение пищевых веществ, механически, химически, термически раздражающих кишечник и усиливающих процессы брожения в нем. Из рациона исключаются: фрукты, овощи, свежее молоко, мед, варенье, сдобное тесто, хлеб, жареные блюда, жирные сорта мяса и рыбы, острые, соленые, кислые блюда, тугоплавкие жиры, приправы, холодные напитки. Ограничивается сахар. Разрешено: сухари из пшеничной муки, котлеты мясные на пару, кисели, фрикадельки, нежирная отварная рыба, протертые каши на воде, некрепкие бульоны, слизистые супы из риса или перловой и овсяной крупы на воде, кефир, сливочное масло, свежий некислый творог, кисель, желе, вяжущие ягоды (черника, черная смородина, вишня, крепкий чай) Поваренная соль добавляется в умеренных количествах. Витамины применяются в виде чая, киселя, сока из лимона, черной смородины, отвара шиповника. Химический состав: белок – 75-100 г, жиры – 75 г, углеводы – 200-300 г. Калорий – 1800-2300. Режим питания: 4-5 раз, подается пища в теплом виде. Показания: обострение хронического энтероколита, острый энтероколит. Диета назначается на короткий срок (3-5 дней) из-за ее неполноценности с дальнейшим переходом на диету № 2, 5а.

ДИЕТА 4А Назначение: максимальное щажение кишечника путем ограничения пищевых веществ, механически, химически, термически раздражающих его и усиливающих бродильные процессы. Резко ограничивается количество углеводов до 120 г, увеличивается количество белка до 120 г. Сахар не более 20 г в день, сухари до 100 г/день, белок увеличивается за счет мяса, рыбы, творога. Соблюдаются общие принципы диеты № 4. Химический состав: белок – 120 г, жиры – 75 г, углеводы – 120 г. Калорий – 1700. Режим питания – 4-5 раз, подается пища в теплом виде. Показания: острые и обострившиеся хронические энтероколиты с резко выраженными бродильными процессами в кишечнике.

ДИЕТА № 5 Назначение: химическое щажение печени, нормализация желчевыделения и деятельности кишечника, разгрузка жирового, холестеринового обмена. Исключаются: сало, свиной, говяжий, бараний жир, жирные блюда, печень, мозги, мясные и рыбные консервы, колбаса, сдобное тесто, соленые, мясные, рыбные бульоны. Ограничивается: сливочное масло, яйца, эфироносные вещества (лук, чеснок, укроп, петрушка). Разрешается: растительное масло (20-30 г), пшеничный хлеб (вчерашний), крупяные, макаронные, мучные не сдобные изделия, нежирное мясо и рыба в отварном виде; крупяные овощные, молочные, фруктовые супы, молоко, сливки, сметана в умеренном количестве, кефир, простокваша, молоко ацидофильное, творог, овощи, фрукты, ягоды (кроме кислых), сухофрукты, компоты, кисели, желе, мед, варенье. Рекомендуется: творог, овощи, фрукты, обильное потребление жидкости (учитывая состояние сердечно-сосудистой системы и почек). Показаны витамины в виде фруктовых и овощных соков, сырых овощей и свежих фруктов, т. е. показаны липотропные сахаристые вещества. Поваренная соль умеренно уменьшается. Химический состав: белок – 100-110 г, жиры – 80-100 г, углеводы – 400-450 г. Калорий – 2800-3200. Режим питания – 5 раз, небольшими порциями. Показания: острые заболевания печени и желчного пузыря в период выздоровления, хронические гепатиты доброкачественные, компенсированные с нерезко выраженной недостаточностью функции печени, хронические холециститы, желчекаменная болезнь.

ДИЕТА 5А Назначение: максимальное сужение функции печени, желчевыделительной системы, желудка, кишечника. Принципы те же что и при диете № 5. Дополнительно исключаются продукты, содержащие грубую растительную клетчатку и усиливающие процессы брожения в кишечнике, сильные стимуляторы желчеотделения и секреции желудка. Блюда готовятся только в вареном виде или на пару, подаются в жидком, пюреобразном, измельченном виде. Хлеб заменяют белыми сухарями. Поваренная соль умеренно ограничивается. Химически состав: белок – 100 г, жиры – 70-80 г, углеводы – 350-400 г. Калорий – 2500-2800. Режим питания: 5-6 раз в день. Показания: острые инфекционные и токсические гепатиты, острые холециститы, хронические гепатиты, холециститы, камни в желчном пузыре, осложнение гастритом или колитом.

ДИЕТА № 6 Назначение: нормализация пуринового обмена. Исключаются продукты животного и растительного происхождения, богатые пуриновыми соединениями: печень, почки, мозги, мясные и рыбные бульоны, уха рыбная, колбаса ливерная, паштеты, шпроты, килька, сардины, щавель, шпинат, редис, грибы, бобовые. Ограничиваются: вареное мясо и рыба, колбаса, пряности, кофе, какао, шоколад, крепкий чай. Увеличивается количество продуктов с низким содержанием пуринов: молоко, молочные продукты, хлеб, мучные и крупяные изделия, сахар, мед, варенье, овощи (за исключением бобовых, щавеля, шпината, редиса, спаржи), ягоды (кроме малины, брусники), фрукты. Увеличивается прием жидкости (с учетом возможности сердечно-сосудистой системы) в виде молока, фруктово-ягодных и овощных сырых соков, компотов, киселей. Поваренная соль ограничивается до 8 г/день Химический состав: белок – 70-100 г, жиры – 90-120 г, углеводы – 400-450 г. Калорий – 2800-3400. Режим питания – четырехразовый. Применение: подагра, мочекислый диатез.

ДИЕТА № 7А Назначение: максимальное щажение функций почек, разгрузка белкового обмена, увеличение мочеотделения. Исключаются: поваренная соль, рыба, мясо во всех видах, бобовые, экстрактивные вещества, супы, бульоны. Жидкость ограничивается до 400-500 мл. Разрешено: молоко, сливки, сметана, несоленое сливочное масло, фрукты, овощи, ягоды, сахар, блюда из круп и макарон без соли. Хлеб бессолевой. Для улучшения вкусовых ощущений из-за ограничения поваренной соли пища приготовляется с применением лимона, клюквы, фруктовых и овощных соков, плодово-ягодных подлив. Витамины вводятся в виде овощей, зелени, фруктов, ягод, настоя шиповника. Химический состав: белок – 25 г, жиры – 80 г, углеводороды – 350 г. Калорийность – 2100. Режим питания: прием пищи в постели 5-6 раз в день. Показания: острый нефрит.

ДИЕТА № 7Б Назначения: выраженное щажение функций почек, разгрузка белкового обмена, увеличение мочеотделения. Отличие от диеты № 7а в меньшем ограничении белка и свободной жидкости (около 600 мм в день). Дополнительно разрешаются: супы на овощном отваре, молочные, фруктовые супы, мясо или рыба подается в отварном виде (50 г в день чистого мяса), каши из круп, белый хлеб. Поваренная соль в пищу не добавляется; можно употреблять до 2 г/сутки. Химический состав: белок – 50-60 г, жиры – 70-80 г, углеводы – 350-400 г. Калорий – 2300-2600. Режим питания: прием пищи в постели, 5-6 раз в день. Показание: острый нефрит, после диеты № 7а, хронический нефрит.

ДИЕТА № 7 Назначение: умеренное щажение функций почек, увеличение мочеотделения. В сравнении с диетой № 7б расширено содержание белка до 70-80 г, увеличено содержание углеводов до 450 г. Мясо разрешается в отварном виде до 100 г/день. Ограничиваются яйца и яичные блюда. Увеличивается количество крупяных и мучных изделий. Исключаются экстрактивные вещества, пряности, острые блюда. Количество принимаемой жидкости до 700 мл. Пища готовится без соли. Количество поваренной соли – до 3-5 г/сут. Химический состав: белок – 70-80 г, жиры – 90-100 г, углеводы – 400-450 г. Калорий – 2800-3100. Режим питания: принятие пищи 4-5 раз в день. Показания: острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит с умеренным нарушением почечной функции.

ДИЕТА № 8 Назначение: снижение веса за счет снижения калорийности пищи (в основном за счет углеводов, в меньшей степени за счет жиров). Запрещено: острые, пряные, копченые, соленые блюда и закуски, вкусовые приправы, соленые, крепкие мясные и рыбные бульоны, сахар, мед, варенье, конфеты, шоколад, кондитерские изделия, мороженое. Ограничиваются резко мучные, макаронные изделия, крупы. Хлеб только черный и в ограниченном количестве до 200 г. Сахар заменяется на сорбит до 2030 г в день с учетом его калорийности. Поваренную соль добавлять в пищу разрешается, из расчета 5-8 г в день. Разрешено: черный хлеб до 200 г, супы на овощном отваре, слабом мясном, рыбном, грибном бульоне с овощами не более 1/2 тарелки, блюда из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, гарниры из овощей (капуста, огурец, кабачки, помидоры, редис, салат). Блюда из картофеля, свеклы, моркови – не более 200 г в день. Молоко, молочнокислые продукты, творог обезжиренный, блюда из творога, сметана (20-30 г). Масло сливочное и растительное, для добавления в готовую пищу, чай, некрепкий кофе, соки из кислых ягод и фруктов, щелочная, минеральная вода. Калорийность и соотношение отдельных продуктов определяется индивидуально с учетом характера ожирения, энергозатрат, переносимости самой диеты. Стандартная диета в химическом отношении включает в себя белок – 120130 г, жиры – 80 г, углеводы – 120 г. Калорийность – 1800. При необходимости увеличения калорийности добавляются отдельные продукты. В санаториях диета № 8 применяется в расширенном виде: белок – 120 г, жиры – 70-80 г, углеводы – 300 г. Калорийность – 2400. Режим питания – частая еда до 5-6 раз в день, небольшими порциями. Показания: ожирение.

ДИЕТА № 8А Назначение и принципы – как и диета № 8, но уменьшается калорийность. Химический состав: белок – 100 г, жиры – 70 г, углеводы – 100 г. Общая калорийность – 1500. Показание: резко выраженное ожирение.

ДИЕТА № 9 Назначение: нормализация нарушенного углеводного обмена. Запрещено: легкоусваиваемые углеводы – сахар, мед, варенье, виноград, шоколад, изюм, урюк, курага, инжир, конфеты, кондитерские изделия, сладости. Разрешается: молоко, молочнокислые продукты, сыры, творог, сметана, сливочное и растительное масло, мясо, птица, рыба (нежирные сорта). Супы на слабом мясном или рыбном бульоне с небольшим количеством овощей, круп, макаронных изделий, блюда и гарниры из овощей и лиственной зелени. Овощи, содержащие не более 4-5% углеводов (помидоры, капуста, кабачки, огурцы, шпинат, редис, салат). Картофель, свекла, брюква, морковь в виду богатства углеводами даются с зачетом в разрешенное количество углеводов. Хлеб, преимущественно черный, 200-300 г в день. Макаронные, мучные изделия (крупы и другие продукты, содержащие углеводы, ограничиваются. Сахар замещается сорбитом, ксилитом до 20-40 г в день (с учетом их калорийности). Фрукты и ягоды желательно кислые или сладко-кислые до 200 г сутки в сыром виде, компотов с использованием ксилита, сорбита. Разрешается чай с молоком, некрепкий кофе с ксилитом или сорбитом, томатный сок. Для каждого больного сахарным диабетом диета подбирается индивидуально. Не может быть единой диеты, так как приходится учитывать энергозатраты, идеальный вес, дозы сахароснижающих препаратов, сопутствующие заболевания. Химический состав: белок – 100 г, жиры – 70 г, углеводы – 300 г. Калорийность – 2300.

ДИЕТА № 9А Химический состав диеты № 9а (более калорийная): белок 130 г, жиры – 100 г, углеводы – 450 г. Калорийность – 3300. Назначение: сахарный диабет.

ДИЕТА № 10 Назначение: уменьшение функциональной нагрузки сердечно-сосудистой системы, увеличение мочеотделения. Характеризуется ограничением поваренной соли, жидкости, острых, пряных веществ, снижения калорийности рациона. Запрещено: крепкий чай, кофе, какао, пряности, копчености, консервы, соленые, острые закуски, мясные и рыбные навары, жареное мясо, рыбные блюда, свиное сало, бараний, говяжий жир, продукты и напитки, вызывающие метеоризм (капуста, бобовые, газированные напитки). Жидкость резко ограничивается до 800 мл/сут. Рекомендуется употребление пищи и хлеба специальной выпечки без соли. Отдельные блюда присаливаются в расчете 3-5 г соли/сут. Разрешено: молочные и молочнокислые продукты и блюда из них, сливочное масло, яйца во всех видах, нежирное мясо в отварном виде, рыба нежирная, супы молочные, крупяные, овощные, фруктовые, некрепкие мясные бульоны, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, макаронные блюда, не сдобные мучные изделия, разнообразные блюда из овощей, ягоды, фрукты (курага, урюк, изюм, бананы – т. е. богатые калием), компоты, кисели (это продукты не вызывающие метеоризмы и не содержащие грубой клетчатки). Витамины поступают в виде фруктово-ягодных, овощных соков, сырых овощей, фруктов. Химический состав: белок – 80 г, жиры – 70 г углеводы – 400 г. Калорийность – 2600. Режим питания: частая еда 4-5 раз в день, небольшими порциями. Ужин за 3 часа до сна. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения.

ДИЕТА № 10 А Назначение: значительное уменьшение функциональной нагрузки сердечнососудистой системы, увеличение мочеотделения. От предыдущей диеты отличается меньшим содержанием белка, жиров, углеводов и снижением калорийности. Блюда подаются в протертом и измельченном виде. Количество применяемой жидкости ограничивается до 400-600 мл в сутки. Готовится пища без добавления соли и не досаливается. Химический состав: белок – 50-60 г, жиры – 50-60 г, углеводы – 300-350 г. Калорийность – 1900-2200. Режим питания: дробное, 6 раз в день, небольшими порциями. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы, с резко выраженной недостаточностью кровообращения.

ДИЕТА № 10Б Назначение: устранение нарушений липидного обмена, торможение атеросклероза. Основными принципами являются уменьшение калорийности пищи за счет уменьшения животных жиров и в меньшей степени – за счет углеводов. Резко ограничивается прием поваренной соли и веществ, возбуждающих нервную систему. В избытке принимаются продукты богатые липотропными веществами (за исключением витамина D). Резко ограничиваются продукты: жирные сорта мяса, рыба, печень, почки, мозги, икра, яичные желтки, мороженое, свиное, говяжье, баранье сало – т. е. исключаются продукты, богатые холестерином и насыщенными жирными кислотами. Исключаются также острые, пряные закуски, крепкие мясные и рыбные бульоны, крепкий натуральный кофе, крепкий чай, алкогольные напитки в любом виде. Ограничивается прием поваренной соли, сахара, меда, варенья, джема, конфет, сладостей. Сливочное масло разрешается в небольших количествах. Растительные жиры особенно рекомендуются, они должны составлять не мене 30% от общего количества получаемых жиров. Молоко, молочнокислые продукты вводятся в рацион в достаточных количествах. Сметана, сливки разрешаются только в умеренных количествах. Хлеб желательно ржаной или из муки грубого помола, черствый. Рекомендуются сухари, сухое не сдобное печенье, хрустящие хлебцы, мясо, птица, рыба, нежирных сортов. Супы овощные, крупяные, молочные, фруктовые, борщи, свекольники, нежирные мясные супы. Блюда и гарниры из макаронных изделий, из круп, особенно из гречневой и овсяной. При избыточном весе крупяные, макаронные блюда ограничиваются. Блюда и гарниры из овощей в сыром и вареном виде. Фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, чай, некрепкий кофе, фруктовые и ягодные соки, овощные соки.

ДИЕТА № 10С Существуют два варианта диеты № 10с. Первый вариант при наличии избыточного веса и нерезких нарушениях кровообращения: белка – 100 г, жира – 70 г, углеводов – 300 г. Калорийность – 2700. Второй вариант – при нормальном или пониженном весе: белка – 100 г, жира – 70 г, углеводов – 400 г. Калорийность – 2700. Режим питания – частый прием пищи (4-5 раз). Показания: хроническая коронарная недостаточность, стенокардия, перенесенный инфаркт, атеросклероз сосудов головного мозга, перенесенный инсульт.

ДИЕТА № 14 Назначение: создание в организме условий, препятствующих образованию фосфорно-кальциевых солей и ускорение их выведения из организма. Достигается это путем введения в пищу продуктов, изменяющих реакцию мочи в кислую сторону (фосфатные соли выпадают только в щелочной среде). Это следующие продукты: мясо, рыба, макаронные изделия, крупа. Ограничения – овощи, картофель, фрукты, ягоды, продукты, ощелачивающие мочу. Резко уменьшается качество продуктов, богатых кальцием – молоко, молочнокислые продукты, яйца. Картофель, зелень. Ограничиваются сокогонные продукты, а также возбуждающие нервную систему – алкоголь, кофе, крепкий чай. Увеличивается количество принимаемой жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы), что способствует увеличению мочеотделения и выведение с мочой легких солей фосфатов. Калорийность содержания белка, жиров, углеводов в пределах нормы. Режим питания обычный. Показания: фосфатурия.

ДИЕТА № 15 Назначение: обеспечение потребностей организма в полноценных питательных веществах. Пища готовится максимально разнообразно, в кулинарной обработке применяются все виды обработки и приемы, делающие ее вкусной, питательной, хорошо усваиваемой. Общая калорийность, состав колеблется в широких пределах в зависимости от рода занятий, физической активности, индивидуальных особенностей. Калорийность в пределах 2800-3200. Состав: белки – 100-120 г, жиры – 80-100 г, углеводы – 400-450 г. Режим питания четырехразовый. Показания: выздоравливающие, не нуждающиеся в лечебной диете.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЕ ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ При определении характера питания больных атеросклерозом необходимо исходить из определенного параллелизма между содержанием холестерина в пище и частотой возникновения атеросклероза. Даже при строгом соблюдении диеты, исключающей продукты, содержащие холестерин, уже через 2-3 недели у больного вновь повышался уровень холестерина до его исходных цифр. Это объясняется тем, что холестерин поступает не только с продуктами питания, но и синтезируется в самом организме. При этом синтезированный в самом организме холестерин составляет 70-80% от всего холестерина. Исходя из вышесказанных данных, не рекомендуется назначать больным атеросклерозом бесхолестериновую диету, а необходимо лишь ограничивать в пище содержание продуктов, богатых холестерином. К таким продуктам относят сливочное масло, сливки, сметану, жирные сорта мяса и рыбы, мозги, печень, почки, яичные желтки, икру. Из-за высоких питательных и вкусовых качеств в рационе остается 20-30 г сливочного масла. Ниже приводятся данные о содержании холестерина в пищевых продуктах (мг/100г). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Говядина – 70-125 мг; телятина – 85-140 мг; баранина – 70 мг; кролик – 50 мг; курица – 50-110 мг; утка, индейка – 70-75 мг; печень свиная – 340-420 мг; печень баранья – 620 мг; печень телячья – 310-360 мг; печень говяжья – 265-320 мг; почки – 365-400 мг; молоко коровье цельное – 14 мг; сливки 30% – 105 мг; масло сливочное – 240-300 мг; творог жирный – 135-160 мг; рыба – 50-100 мг; сельдь – 100 мг; сало говяжье – 90-107 мг; сало баранье – 89-122 мг; сало свиное – 100 мг; яйцо – 468 мг; яичный желток – 1330-2000 мг; яичный белок – 0.

На уровень холестерина в крови влияет интенсивность разрушения и выведения холестерина. Содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот, липотропных факторов, общая калорийность рациона, энергозатраты организма. В пище больных атеросклерозом должно быть достаточное количество растительных жиров. Ценность их заключается в большом содержании 150 и более полиненасыщенных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые переводят холестерин в растворимые формы,

предотвращающие его отложение в стенках сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты поступают в организм только с пищей, они не синтезируются в организме. В рационе ограничивается количество жиров до 70-80 г, примерно 30% из них должны составлять растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, льняное, конопляное, хлопковое, оливковое). Количество белка в диете должно быть несколько выше нормы. До 60% от общего белка должны составлять полноценные животные белки (нежирное мясо и рыба, молоко, творог) – как источник незаменимых аминокислот. Потребление углеводов уменьшается до 300400 г, особенно легко усваиваемых (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия). При избыточном поступлении с пищей углеводов они превращаются в жиры. Ограничение углеводов обосновано также тем, что продукты обмена углеводов (ацетат уксусной кислоты) превращаются в холестерин. Максимально в рационе увеличивается содержание продуктов, богатых клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола) из-за большого содержания в них витаминов, солей калия, магния. За счет клетчатки уменьшаются гнилостные процессы в кишечнике, клетчатка также замедляет всасывание холестерина из пищи. Должно быть также в достаточном количестве липотропных веществ (метионин, холин), которые предотвращают отложение жиров в тканях внутренних органов (печень, поджелудочная железа), тормозят отложение холестерина в сосудах. Липотропные вещества содержатся в твороге, молочнокислых продуктах, овсяной крупе, нежирном мясе, рыбе, нежирной сельди. Уменьшается также общая калорийность пищи для предотвращения общего ожирения. Должно быть в достаточном количестве витаминов В6, В12, С. Эти витамины регулируют биохимический состав крови за счет уменьшения холестерина. Аскорбиновая кислота (витамин С) – снижает уровень холестерина в крови, уменьшает проницаемость кровеносных сосудов для холестерина, усиливает холестериновый обмен, его поступление в печень и последующее выделение в кишечник с желчью. Витамин D, наоборот, увеличивает уровень холестерина в крови. Содержание витамина D в пище должно быть уменьшено. Содержится он в таких продуктах, как рыбий жир, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, жирные сорта рыбы. Ограничивается поваренная соль и вещества, возбуждающие нервную систему: крепкий чай, кофе, острые закуски, приправы, крепкие бульоны. Запрещены алкогольные продукты. Учитывая что в яйцах содержится лецитин, способствующий удержанию холестерина крови в растворенном виде, рациональным считается в настоящее время умеренное потребление яиц. Показано проведение разгрузочных дней (яблочный, кефирный) для борьбы с ожирением. Все выше перечисленные требования воплощены в диете № 10с.

ПИТАНИЕ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА Диетотерапия этого заболевания базируется на принципах лечения атеросклероза, но при внесении некоторых корректив. В остром периоде инфаркта миокарда питание не должно быть обременительным для больного. В первые два дня назначается только питье каждые 2-3 часа небольшими порциями в виде сладкого чая, овощных и ягодных соков, морсов. Противопоказаны виноградный сок, цельное молоко из-за риска возникновения вздутия живота. По мере появления аппетита назначается низкокалорийная диета с ограничением жиров, углеводов. Все блюда подаются в протертом виде. Ограничивается поваренная соль. Прием пищи частый, с равными промежутками. Разрешены также нежирные отварное мясо и рыба, овощные бульоны, жидкие крупяные каши, тертая свежая морковь, белковый омлет, фрукты в виде пюре или запеченные, кефир, простокваша, творог, сметана (в блюдах), сливочное масло (около 20 г), растительное масло, чай некрепкий, кофе ненатуральный, фруктовые, овощные и ягодные соки, морсы. В дальнейшем диета расширяется, но сохраняется пониженная калорийность рациона. Разрешается отварное мясо и рыба куском, не протертые вегетарианские супы, рассыпчатые каши, отварной картофель, салаты, свежие помидоры, огурцы, сырые фрукты. Учитывая то, что больной получает диету с малым содержанием клетчатки, увеличивается риск возникновения запоров, что может негативно сказаться на состоянии больного. Для борьбы с запорами назначаются курага, чернослив, изюм, мед, свекла, свекольный и морковный сок, кефир, простокваша.

ПИТАНИЕ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ Питание имеет много общего с диетой для больных атеросклерозом. Обязательным является уменьшение общей калорийности рациона, ограничение потребления соли, исключение экстрактивных веществ, уменьшение животных жиров, уменьшение потребления жидкости. Увеличивается содержание в пище калиевых, магниевых солей. Прием пищи 4-5 раз в день, в одно и то же время, в спокойной обстановке. Как показали исследования, даже небольшое снижение калорийности рациона ведет к снижению артериального давления. Страдающим избыточным весом особенно показано снижение калорийности рациона. Для них рекомендуется проведение разгрузочных дней – кефирных, яблочных рисовокомпотных, овощно-фруктовых. Общим для этих разгрузочных дней является снижение калорийности, уменьшение содержания поваренной соли, белков, жиров. Ограничение поваренной соли является исключительно важным, так как входящий в поваренную соль натрий оказывает выраженное сосудосуживающее действие, что ведет к повышению артериального давления. Исследования показывают, что снижение потребления соли даже до нормальных уровней потребления (4-6 г в сутки), вместо обычных 15-20 и более грамм значительно снижает артериальное давление даже в далеко зашедших случаях. К резко ограничивающей потребление поваренной соли относится рисовокомпотная диета. Она состоит из 300 г риса, 2 кг свежих фруктов, 100 г сахара или варенья. Содержит такая диета 20-25 белка, 4-6 г жира, 450 г углеводов и только 0,15 г поваренной соли; калорийность составляет 2000 калорий. Блюда готовятся из этого набора продуктов без досаливания пищи. Применять такую диету можно лишь короткое время из-за ее нефизиологичности, однообразности, малого содержания белка. Ограничение продуктов, богатых холестерином, животным жиром, благоприятно сказывается на течении атеросклероза, который обычно сопровождает гипертоническую болезнь. При обильном питье происходит увеличение объема циркулирующей крови, происходит повышение артериального давления, возрастает нагрузка на сердечно-сосудистую систему и почки, поэтому требуется разумное ограничение жидкости. Из-за возбуждающего действия на нервную систему ограничиваются острые закуски, соленые, крепкие мясные бульоны, чаи, кофе, алкогольные напитки. Рекомендуются продукты, богатые калием. Содержание калия должно преобладать над содержанием натрия в 7-14 раз. Солями калия богаты картофель, морковь, капуста, урюк, курага, изюм, чернослив, инжир, финики, бананы, орехи, овсяная, пшенная и гречневая каша. Избыток солей калия способствует выведению из организма больного избытка солей натрия, что ведет к снижению артериального давления. Увеличение содержания в пище продуктов, богатых магниевыми соединениями, приводит к торможению возбудимости сосудодвигательного центра головного мозга, уменьшается тонус мышечной стенки артериальных сосудов, что также ведет к снижению артериального давления. К таким продуктам относят

пшеничные отруби, пшеничный хлеб грубого помола, неострые сыры, крупы (за исключением манной), фасоль, горох, сою, орехи, изюм, инжир, овощи. Прием большого количества овощей способствует снижению общей калорийности суточного рациона, а за счет своего объема способствует наступлению чувства сытости.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ КРОВООБРАЩЕНИЯ Для адекватного лечения больного с недостаточностью кровообращения к диетотерапии необходимо подходить дифференцированно – в зависимости от причин, вызвавших данное осложнение. Как правило, назначается диета № 10 и 10а, которая не только максимально разгружает органы кровообращения, но и способствует нормализации обмена веществ. Диетотерапия также значительно варьирует в зависимости от степени выраженности недостаточности кровообращения. При выраженной недостаточности кровообращения необходимо значительное ограничение как количества, так и качества продуктов. Необходимо снижение калорийности рациона для разгрузки органов пищеварения и кровообращения, что позволяет организму больного освободиться от накопившихся недоокисленных продуктов обмена веществ. Назначается легко усваиваемая и легкоперевариваемая пища, что также облегчает процессы пищеварения и уменьшает нагрузку на сердце. Основным фактором, ведущим к накоплению жидкости в организме и развитию отеков, является задержка ионов натрия, и как следствие – повышенная способность тканей связывать воду. Каждый грамм натрия вызывает задержку 50 мл воды. Одним из условий избавления от отеков является ограничение потребления поваренной соли и жидкости. При ограничении жидкости необходимо учитывать, что она содержится как в молоке, супах, кефире, так и в плотных продуктах – мясе, хлебе, твороге, картофеле в виде связанной воды. Так, творог содержит 79%, картофель 56%, говядина 55%, хлеб 41% воды. Поэтому важно, чтобы приготавливаемые блюда были концентрированными. В диете также увеличивается содержание продуктов, богатых калием (калий усиливает сократительную способность миокарда). Рекомендуются калиевые разгрузочные дни – в течение дня необходимо принять 5 раз по 100 г размоченной кураги. Такой разгрузочный рацион содержит 22 г белка, 317 г углеводов, калорийность – 1395 калорий. В достаточном количестве необходимо получать витамины группы В, С, так как их количество значительно снижается в условиях недостаточности кровообращения. Их поступление улучшает деятельность сердца и общее самочувствие больного. Пищевые продукты, возбуждающие нервную систему, исключаются (кофе, крепкий чай, какао, алкоголь, крепкие мясные бульоны). Чтобы уменьшить нагрузку на сердце, пища принимается 5-6 раз в день небольшими порциями. Ужин должен быть за 3 часа до отхода ко сну. Переполненный желудок приподнимает диафрагму и в горизонтальном положении затрудняет работу сердца. С целью устранения запоров в рацион включаются молочнокислые продукты, мед, чернослив, компоты, фруктовые и овощные соки, фруктовые желе. Для предотвращения вздутия кишечника из пищи исключаются пресное молоко, свежий хлеб, бобовые, газированные напитки. При начальных формах недостаточности кровообращения больной нуждается в физиологически полноценной диете, но с ограничением поваренной соли, жидкости, возбуждающих нервную систему продуктов. Исключаются из пищи консервы, соленья, колбасные изделия, запрещается досаливание пищи. Для улучшения вкуса приготовленной без соли пищи необходимо добавлять кислое варенье, петрушку, укроп, лавровый лист.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ НАРУШЕНИЯХ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ Лечебное питание при ожирении является основным лечебным фактором воздействия на нарушенный обмен веществ. Больные с нерезко выраженной тучностью (не более 10% от должного веса), при отсутствии тенденции к прогрессированию ожирения, без осложнений со стороны внутренних органов, не нуждаются в переводе на специальную диету. Им необходима умеренность в питании, систематическое взвешивание, увеличение энергозатрат за счет лечебной физкультуры. Для больных с выраженным ожирением показано систематическое ограничение суточной калорийности рациона в степени, примерно равной проценту повышения их веса, но не более 50% от положенной нормы. Известно, что нет необходимости ограничивать больного в жирной пище; жиров он должен получать соответственно физиологической норме. Это связано с тем, что жиры способны подавлять секрецию инсулина – гормона поджелудочной железы, вызывающего преобразование жиров из углеводов. При достаточном количестве жиров больные легко переносят даже резкое ограничение калорийности рациона. Жиры, длительно задерживаясь в желудке, вызывают чувство сытости. Доказано, что избыточное образование жировой ткани происходит в большей степени за счет углеводов. Углеводы, легко окисляясь, используются в первую очередь для покрытия организмом энергозатрат, и тем самым они “оберегают” жиры организма от распада. Повышенное потребление углеводов неминуемо ведет к образованию избытка жировой ткани. Исходя из этого, ограничиваются легко усваиваемые углеводы – сахар, мед, варенье, конфеты, кондитерские изделия. Белки в пище должны содержаться даже в несколько увеличенном количестве. Это связано с их способностью активизировать обмен веществ. Половину объема белков должны занимать белки животного происхождения – нежирные мясо и рыба, творог. В белках содержатся липотропные вещества, предотвращающих отложение жира в организме. Таким образом, ожирение лечится с помощью диетотерапии за счет уменьшения в рационе углеводов. Поскольку ожирение предрасполагает к атеросклерозу, то ограничиваются в рационе продукты, богатые холестерином (жирные сорта мяса и рыбы, печень, почки, мозги, икра, желтки). Предпочтение отдается растительным маслам (подсолнечное, хлопковое, оливковое, кукурузное, льняное), богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Прием пищи частый – 5-6 раз в день, небольшими порциями. Рекомендуются второй завтрак и полдник из малокалорийной пищи – яблоки, огурцы, помидоры, овощные пюре, салаты; за час до сна – стакан кефира с печеньем. Частая еда способствует торможению пищевого центра и обуславливает связанное с этим снижением аппетита. Поздние завтраки и обеды, наоборот, приводят к чувству голода и чрезмерному возбуждению аппетита. Это способствует также чрезмерному выделению пищеварительных соков, хорошей перевариваемости пищи и соответственно – отложению жира в организме. Немаловажное значение имеет и темп принятия пищи. При медленном темпе прожевывания и глотания быстрее приходит чувство сытости.

В целях снижения возбудимости пищевого центра рекомендуется употребление в больших количествах овощей, в виду их низкой калорийности и способности создавать за счет объема чувство сытости. Показаны овощи: огурцы, помидоры, кабачки, капуста, редис, салат, спаржа, шпинат. Из овощей ограничиваются: картофель, морковь, свекла, тыква, арбуз, дыня из-за сравнительно большого содержания углеводов. Исключаются виноград, изюм, инжир, курага, так как они богаты сахаристыми веществами. Запрещены приправы – хрен, горчица, перец, соленья, копчености, алкоголь. Для некоторого обезвоживания показаны уменьшение поваренной соли, жидкости. Ограничение поваренной соли способствует угнетению аппетита. Показано проведение регулярных разгрузочных дней. Разгрузочные дни делятся на углеводные, жировые, белковые. Углеводные разгрузочные дни. Применяются яблочные, компотные, сыро-овощные, арбузные, огуречные. Они малокалорийные, лишены жиров, бедны поваренной солью, богаты солями калия. Они создают чувство сытости, тормозят пищевой центр. Яблочный день: 1,5 кг яблок (сырых или печеных) в течение дня распределяются равномерными порциями через каждые 3 часа. Состав: белок – 3 г, жиров – 0, углеводов – 150 г. Калорий 630. Арбузный день: 1,5 кг арбузов (без корки). На пять приемов по 300 гр. Состав: белок – 6, жиры – 0, углеводов – 132 г. Калорий – 670. Огуречный день – 15-20 свежих огурцов (около 2 кг) с 3-4 г поваренной соли. В огурцах содержится тартановая кислота, препятствующая превращению углеводов в жиры. Состав: белок – 14 г, жиры – 0, углеводов – 54 г. Калорийность – 280. Сыроовощной день: Первый вариант: 2 кг разнообразных овощей (огурцы, помидоры, салат, капуста, редис, репа, яблоки, вишня, смородина, клюква, брусника). Второй вариант: 1,5 кг разнообразных овощей (капуста, огурцы, помидоры, салат, редис, репа), 100 г сметаны или 25 г растительного масла и 15 г сахара. Овощи в измельченном виде заправляются сметаной или маслом и принимаются по 300 г через равные промежутки времени. Состав: белок – 15 г, жиры – 25 г, углеводы – 74 г. Калорий – 600. Жировые разгрузочные дни. Они угнетают инсулярный аппарат поджелудочной железы, дают хорошую насыщаемость, препятствуют превращению углеводов в жиры. Методика: назначается сметана по 75-100 г в три приема, а в интервалах дается два раза кофе с 50 мл молока без сахара. Состав: белок – 7-9 г, жиров – 67-88 г, углеводов – 12-14 г. Калорийность – 700-914 г. Вместо сметаны можно применять каждые 3 часа (5 приемов) по 100-150 мл 20% сливок с кофе или чаем без сахара. Калорийность равна – 995-1492 калорий. Применение жировых разгрузочных диет противопоказано при желчекаменной болезни, холецистите, гепатите, выраженном атеросклерозе. Белковые разгрузочные дни. Результатом их применения является хорошая переносимость, повышенное содержание липотропных веществ, витаминов, увеличение

обмена веществ. Применяются следующие разгрузочные дни: творожные, кефирные, молочные, мясные. Творожный день: назначается в пять приемов 600 г творога обезжиренного, 60 г сметаны, 2 стакана кофе с молоком без сахара и 2 стакана отвара шиповника. Состав: белок – 86 г, жиров – 23 г, углеводов – 27 г. Калорийность – 678 калорий. Кефирный день: в течение дня выпивается 6 раз по стакану нежирного кефира или простокваши. Состав: белок – 44 г, жиров – 0, углеводов – 69 г. Калорий – 460. Молочный день: в течение дня 8 стаканов кипяченого молока. Необходимо помнить, что некоторые больные плохо переносят молоко, отмечается вздутие живота, послабление стула. Состав: белок – 45 г, жиров – 56 г, углеводов – 72 г. Калорий – 1000. Мясной день: назначается в течение дня в четыре приема 360 г отварного мяса (приготавливается из 600 г сырого) с гарниром из свежей капусты, огурцов, зеленого горошка, зеленого салата, 2 стакана кофе с молоком 100 мл без сахара и 2 стакана отвара шиповника. Мясной день переносится хорошо. Состав: белка – 120 г, жира – 25 г, углеводов – 30 г. Калорийность 848 калорий. Китайская диета. Эта диета обычно легко переносится. Противопоказана при стенокардии, выраженном атеросклерозе, гипертонической болезни. Методика: 9 часов – один стакан черного кофе без сахара, 10 часов – яйцо куриное, сваренное вкрутую, 14 часов – 200 г отварной говядины или рыбы, 17 часов – стакан простокваши и 200 г свежих яблок, 19 часов – 150 г обезжиренного творога, 22 часа – стакан простокваши. Состав диеты: белок – 110 г, жиры – 35 г, углеводы – 30 г. Калорийность – 900 калорий. В домашних условиях разгрузочные дни проводят 1 раз в неделю, обычно в выходной день. Необходим также удлиненный ночной сон. Необходимо заметить, что диетотерапия ожирения от больного требует самодисциплины, выдержки, назначается она курсами, а в некоторых случаях и пожизненно. При лечении ожирения немаловажную роль играет лечебная физкультура, расширение физической активности. Необходимо отказаться от привычки спать после еды, регулярно взвешиваться.

ПИТАНИЕ ПРИ САХАРНОМ ДИАБЕТЕ Диетотерапия сахарного диабета направлена на улучшение углеводного обмена веществ, предотвращение прогрессирования заболевания, сохранение хорошей работоспособности. Пища должна приниматься дробно, небольшими порциями. При легких формах сахарного диабета диетотерапия является основным методом лечения. Полностью исключаются легкоусваиваемые углеводы – сахар, мед, варенье, конфеты, сладости; все они заменяются на сорбит, ксилит (сахарозаменители). Для больных, получающих сахарозаменяющие препараты, инсулин, лечебное питание не является главным направлением в лечении, но сохраняет свое значение как обязательный элемент терапии. Пациентам, получающим сахароснижающие препараты, назначается полноценная диета с ограничением углеводов. Продукты, содержащие углеводы, равномерно распределяются в течение дня, через 1-2 часа после первого приема препарата, а затем через каждые 4-5 часов. Продукты, состоящие в основном из белков и жиров, могут употребляться независимо от времени приема сахароснижающих препаратов. Больные, получающие инсулин, для избежания гипогликемической комы, должны приурочить прием пищи, особенно богатой углеводами (хлеб, крупы, картофель), ко времени инъекции инсулина. Это положение имеет огромное значение. Необходимо строго соблюдать сроки приема пищи через определенные интервалы, до и после получения инсулина, что связано с его сахароснижающим действием. При подкожном введении простого инсулина снижение сахара крови начинается через 40-60 минут после инъекции инсулина и достигает своего максимума через 6-8 часов. Исходя из этого рекомендуется принять пищу через 15-30 минут и через 3-3,5 часа после инъекции инсулина – это при однократном введении инсулина. Получающим инсулин двукратно необходимо придерживаться 5 разового питания. Это связано со временем максимального сахароснижающего действия инсулина. Соблюдаются второй завтрак и полдник через 3-3,5 часа после соответствующей инъекции инсулина. При трехкратном введении инсулина больному необходимо из его рациона выделить 50 г черного хлеба, который он съедает сразу или через полчаса после вечерней инъекции инсулина (предупреждается резкое снижение уровня сахара крови в ночные часы). При применении продленных препаратов инсулина, сахароснижающее действие которых начинается через 6-8 часов после введения и продолжается до 24-36 часов, следует принимать продукты, богатые углеводами рано утром (сразу после пробуждения), затем через каждые 4-5 часов и обязательно перед сном. При введении инсулина короткого действия и инсулина продленного действия необходима индивидуальная коррекция приема пищи, которую назначает врач.

При всех видах лечения инсулином больному угрожает опасность возникновения гипогликемической комы, связанной с чрезмерным снижение уровня глюкозы крови. Каждый больной должен знать ее симптомы (сильное чувство голода, общая слабость, дрожь, беспокойство, сердцебиение, потливость, онемение языка и губ, шаткость походки) и принять срочные меры для ее устранения. При появлении даже некоторых симптомов необходимо тотчас же съесть или выпить что-либо сладкое. Для этого при себе необходимо иметь кусочки сахара, конфеты, печенье. Для больных сахарным диабетом не может быть единой диеты. Это связано с сопутствующими заболеваниями, весом больного, характером получаемых сахароснижающих препаратов, энергетическими затратами. В больницах используется диета № 9, а в санаториях № 9а. При составлении меню больного сахарным диабетом в целях замены продуктов удобно пользоваться таблицей эквивалентов. В качестве эквивалента принимается количество углеводов в 100 г пшеничного хлеба. 100 г пшеничного хлеба содержит 46,4 г углеводов; 100 г ржаного хлеба – 42,6 г углеводов. Предпочтительно употреблять в пищу ржаной хлеб из-за его худшей усвояемости, большего содержания витаминов. Существует специальный “диабетический” хлеб, содержащий в 2 раза меньше углеводов, чем обычный хлеб. Для приготовления изделий из муки рекомендуется добавлять больше отрубей. Отруби придают изделиям больший объем, они бедны углеводами и богаты витаминами. Крупы богаты углеводами, они составляют около 60-70%. Мясо животных, птиц, печени не содержит углеводов и богато белками – 14-20%. Студень разрешается в неограниченном количестве. Рыба назначается вместо мяса. Желательно нежирная. Молочные продукты. Молоко, молочнокислые продукты содержат 4,5% углеводов. Сливки и сметана богаты жирами и относительно бедны углеводами 3-4%. Сыры – богаты белками и жирами, и бедны углеводами (0-2%). Особенно полезен творог из-за его липотропных свойств; он регулирует холестериновый обмен, улучшает обменные процессы в печени. Сахар, мед, варенье – значительно ограничиваются. Для подслащивания применяются сахарин, ксилит, сорбит. Ксилит, сорбит имеют сладкий вкус, нетоксичны, хорошо переносятся, не влияют на уровень сахара крови. Ксилит по сравнению с сорбитом обладает более сладким вкусом. Принимают обычно по 15-20 г 2-3 раза в день. Прием натощак 3040 г оказывает желчегонное, послабляющее действие. Менее желателен сахарин, хотя в малых дозах безвреден. Рекомендуется предварительно растворять сахарин и затем подслащивать пищу, по каплям прибавляя в пищу. Сахарин, прибавленный в пищу во время ее приготовления, придает пище горький вкус. Овощи занимают значительное место в рационе больных. Они содержат большое количество необходимых организму человека минеральных соединений и

витаминов. Овощи содержат не более 4-5% углеводов, создают чувство сытости. Рекомендуются: капуста белокочанная, кабачки, помидоры, огурцы, редис, репа, салат, шпинат, спаржа. Более богаты углеводами морковь 7%, свекла – 8%, картофель 20%. Все они входят в состав разрешаемых продуктов. Фрукты в своем большинстве содержат значительное количество углеводов, более 10%. Однако благодаря богатству содержания в них витаминов, они должны широко вводится в рацион больных, но с учетом содержания углеводов. Богаты углеводами сухофрукты: изюм – 69%, урюк – 68%, чернослив – 65%, курага – 63%, инжир – 51%. Ягоды также богаты углеводами. Облепиха содержит – 6%, клюква – 7%, малина – 8%, клубника – 8%, смородина – 10%, крыжовник – 11% углеводов. Из минеральных вод разрешены – боржоми, нарзан, ессентуки. Сладкие сиропы, квас, виноградный сок противопоказаны. Исключаются пиво, алкогольные напитки.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛУДОЧНОКИШЕЧНОГО ТРАКТА ПИТАНИЕ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ Эта болезнь служит самым частым показанием к применению лечебной диеты. В настоящее время общепризнано, что лечебная диета при язвенной болезни должна быть полноценной, как по энергетическим, так и по пищевым показателям. Только при полноценной диете возможно обеспечение хорошего состояния больного и создания оптимальных условий для восстановительных процессов в желудке. Приходится учитывать и тот факт, что страдающие язвенной болезнью, в связи с ее хроническим течением, нуждаются в постоянной диетотерапии, ибо даже небольшие диетические нарушения неминуемо ведут к обострению заболевания. Последнее время особенное значение придается содержанию в диете больных достаточного количества белка. Это объясняется тем, что белки предохраняют слизистую желудка от самопереваривания желудочными ферментами и соляной кислотой. Диета должна обеспечивать достаточное содержание жиров, особенно сливочного масла (оно обычно хорошо переносится больными). Считается, что сливочное масло, способствуя выработке в кишечнике специального фермента, подавляет секрецию соляной кислоты в желудке. На всех этапах диетического лечения больной долен получать витамины группы В и С, в дозах превышающих физиологические. Особенно ценным является витамин U (противоязвенный фактор), содержащийся в капусте. При лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки обычно используются диеты № 1а, 1б, 1. Основным принципом является ограничение механических, химических и термических раздражителей желудка. Каждая из диет при этом является достаточно разнообразной и полноценной в отношении белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов. Предложенные при язвенной болезни желудка диеты с различной степенью щажения основных функций желудка рассчитаны на применение определенными циклами, с постепенным переключением питания больного с более строгих диет на приближающиеся к обычному питанию. Исключаются продукты, обладающие сокогонным действием и содержащие грубую растительную клетчатку. Ограничивается употребление поваренной соли. При достаточном измельчении пищи достигается щажение слизистой оболочки желудка, сокращается время нахождения пищи в желудке, уменьшается выделение желудочного сока. Применение диет № 1а, № 1б предусматривает соблюдение постельного режима. Физический покой экономит энергозатраты организма, создается условие для снижения калорийности пищи больного, что в свою очередь способствует функциональной разгрузке органов пищеварения. В постели тело согревается, усиливается приток крови к внутренним органам, улучшаются процессы восстановления и заживления слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки. Эти диеты достаточно калорийные, каждая из них соответствует энергетическим расходам больного в данный период заболевания. Даже в диете № 1а калорийность пищи,

составляющая 2000 калорий, полностью покрывает энергозатраты при условии обязательного соблюдения постельного режима. Характер питания зависит также и от фазы заболевания. Больным, страдающим язвенной болезнью в фазе обострения, назначается диета № 1а на 7-10 дней. Она в достаточной мере обеспечивает максимальную разгрузку секреторной и двигательной функции желудка. Далее в течение второй и третьей недель назначается диета № 1б, построенная на тех же принципах, что и № 1а, но с менее резким ограничением химических и механических раздражителей желудка. С четвертой недели больной переводится на диету № 1, еще более нагрузочную, чем диета № 1б. Диету № 1 больному необходимо соблюдать в течение 2-3 месяцев с постепенным переходом на общее рациональное питание. Два раза в год, весной и осенью (т. е. в периоды обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) необходимо проводить в качестве профилактики в течение 2-4 недель курсы диет № 1б или № 1, даже при отсутствии признаков обострения заболевания. При проводимом лечении с помощью диет необходимо учитывать некоторые особенности больного, его сопутствующие заболевания. Так, при наличии нарушений эвакуаторной функции желудка необходимо включить в рацион высококалорийные и малообъемные блюда, с использованием молока и молочных продуктов.

ПИТАНИЕ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ, ОСЛОЖНЕННОЙ СТЕНОЗОМ ПРИВРАТНИКА При расположении язвы в выходном отделе желудка или в начале двенадцатиперстной кишки, в результате рубцевания язвенного дефекта слизистой со временем может развиться сужение привратника, выражающееся в той или иной степени. При этом страдает эвакуаторная функция желудка, в результате чего нарушается продвижение пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку. Кроме самого рубцевания в формировании сужения имеет значение и воспаление в области язвенного дефекта, отек, рефлекторный спазм привратника. В этом случае в обычную противоязвенную диету вносят изменения в виде удлинения интервалов между отдельными приемами пищи и введения в рацион высококалорийных и малообъемных блюд – тефтелей, киселей, яиц, сметаны, сливочного масла.

ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНИ ОПЕРИРОВАННОГО ЖЕЛУДКА Смысл этого осложнения заканчивается в том, что у оперированного по поводу язвенной болезни больного резко нарушаются не только механическая, секреторная обработка пищи в оперированном желудке, но и пищеварение в кишечнике. Вследствие малой емкости желудка происходит ускоренная эвакуация пищевой массы, не подготовленной к дальнейшему перевариванию, в тонкий кишечник. Отсутствие свободной соляной кислоты, вызывающей в норме рефлекторное отделение секрета двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы, вызывает выбрасывание желчи, что приводит к ухудшению кишечного пищеварения и самого процесса всасывания в тонком кишечнике. Имеет значение и отсутствие бактерицидного действия соляной кислоты, что ведет к активации патогенной кишечной микрофлоры и развитию дисбактериоза. У таких больных наблюдаются слабость, потливость, дрожь в теле, сердцебиение, головная боль. В диетолечении необходимо учитывать малую емкость оперированного желудка, его ускоренную эвакуацию, нарушение желудочного и кишечного пищеварения, частое возникновение гипергликемий и гипогликемий. В этих случаях применяется диета № 1, но с ограничением углеводов до 300-350 г (особенно легко усвояемых), с повышенным содержанием белков (130-150) и витаминов. Предусматривается 5-6 разовый прием пищи небольшими порциями. Прием пищи в горизонтальном положении (в этом случае эвакуация пищи из желудка в кишечник резко замедляется).

ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ ГАСТРИТЕ Острый гастрит возникает после погрешностей в питании (недоброкачественная, раздражающая, избыточная пища, несовместимые блюда). После проведенных терапевтических мероприятий назначается полное голодание. Голодание создает функциональный покой органам пищеварения. Для предотвращения обезвоживания организма после повторных рвот и поносов рекомендуется обильный прием жидкости: вода, чай, минеральная вода. После 1-2 голодных дней разрешаются бульоны, слизистые супы, жидкие каши, кисели, фруктовые и овощные соки, белые сухари. В дальнейшем осуществляется постепенный переход на общий стол. При сопутствующих кишечных расстройствах назначаются диеты № 4а, № 4 и перевод на более расширенную диету.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ГАСТРИТЕ При всех формах хронического гастрита рекомендуется механическое, термическое щажение желудка. Лечебное питание изменяется в зависимости от вида секреторной недостаточности желудка при хроническом гастрите, где выделяют больных с пониженной, повышенной и нормальной секрецией желудка. Так, больным хроническим гастритом с секреторной недостаточностью, назначается диета № 2. Диета богата веществами, усиливающими желудочную секрецию, и содержат все необходимые продукты для рационального питания. Пища подается в проваренном и хорошо механически обработанном виде, небольшими порциями. Диета № 2 обеспечивает полноценное питание, и больной может находится на ней длительное время. В период выраженного обострения назначается диета № 1б, № 1с, и переход в дальнейшем на диету № 2. При имеющихся кишечных расстройствах ограничивается пресное молоко, некоторые молочнокислые продукты. Больным с повышенной секрецией рекомендуется диета № 1, а в более выраженных случаях диета № 1б, с дальнейшим переходом на диету № 1. Больным с нормальной секрецией показана диета № 1.

ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ ЭНТЕРОКОЛИТЕ Помимо соответствующего терапевтического лечения показано голодание в течение 1-2 дней. Для уменьшения интоксикации и возмещения больших потерь жидкости с поносом и рвотой рекомендуется обильное питье в виде крепкого подслащенного чая, отвара шиповника, минеральных вод. После стихания воспаления в диету включаются слизистые супы на воде из риса, овсянки с небольшим количеством масла, несладкие черничные кисели. Через 2-3 дня осуществляется перевод на диету № 4, где предусматривается термическое, химическое и механическое щажение кишечника. При наличии бродильных процессов в кишечнике показана диета № 4 с ограничением углеводов до 120 г и увеличением содержания белка до 120 г. В связи с низкой калорийностью эта диета назначается лишь на короткий срок с последующим переводом на общий стол или на более разнообразные лечебные диеты (№ 2, № 5а). При переходе на расширенную диету целесообразно исключить продукты, стимулирующие двигательную функцию кишечника, усиливающие бродильные процессы (цельное молоко, кефир, сметана, бобовые, сырые овощи, фрукты).

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ЭНТЕРОКОЛИТЕ Наряду со специфическим лечением назначается голодание на 1-2 дня с обильным приемом жидкости. Затем происходит расширение диеты за счет слизистых супов, манной, рисовой каши на воде с небольшим количеством сливочного масла, киселей и других аналогичных блюд с постепенным переходом на диету № 4а. Такая диета назначается из-за резкого ограничения в ней углеводов (до 120 г) при относительно большом содержании белка (до 120 г), что создает нормальные условия для развития биофлоры кишечника. Учитывая, что страдающие энтероколитом плохо переносят молочные продукты, их следует включать постепенно, вначале добавляя лишь небольшое количество молока в каши и пюре. Затем разрешаются молочнокислые продукты в небольших количествах, постепенно увеличивая их количество. При стихании обострения необходим перевод на диеты № 4, № 5а, № 2. Больные нуждаются в увеличении содержания в пище витаминов, особенно витамина С, и витаминов группы В. Витамины назначаются в виде соков из овощей, фруктов, ягод. При хроническом энтероколите создаются условия для развития похудания, что немедленно требует специальной коррекции с помощью диет.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ ЗАПОРАХ Лечебное питание варьируется в зависимости от причин вызвавших запор (алиментарные – обусловленные питанием, воспалительные, токсические, механические, неврогенные вследствие поражения нервно-мышечного аппарата). При наиболее часто встречающихся алиментарных запорах, возникающих из-за длительного употребления диеты с низким содержанием клетчатки, рекомендуется снижение употребления продуктов, лишенных физиологического возбуждающего действия на кишечник. При хронических алиментарных и неврогенных запорах назначается диета № 3, в основе которой лежит увеличение содержания в пище веществ, обладающих механическими, химическими, термическими раздражающими воздействиями на кишечную перистальтику. Такая диета богата продуктами, содержащими грубую растительную клетчатку – черный хлеб, белый хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, холодные фруктовые и овощные супы, гречневая и перловая каша, блюда из вареных и сырых овощей, фрукты. Такая пища мало переваривается, но набухая, увеличивает общую массу кишечного содержимого, что вызывает растяжение кишечника и раздражение нервных окончаний. Увеличение в диете № 3 сахаристых веществ и поваренной соли (при отсутствии противопоказаний) вызывает (благодаря их осмотическим свойствам) поступление в просвет кишечника жидкости, что также оказывает послабляющее действие. Пресное молоко, молочнокислые продукты также оказывают послабляющий эффект. При хроническом запоре необходимо принимать утром натощак холодные напитки – газированную или обычную воду, стакан холодного молока или овощного сока. Это рефлекторно вызывает усиление перистальтики. Исключаются: горячие блюда и напитки, слизистые супы, протертые, рубленые блюда, рис, черника, кизил, какао, шоколад – т. е. продукты, обладающие вяжущими и тормозящими перистальтику свойствами.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ ПАНКРЕАТИТЕ В обычных условиях фермент поджелудочной железы трипсин находится в самой поджелудочной железе в неактивной форме в виде трипсиногена. Активируется он в просвете кишечника под действием другого кишечного фермента – энтерокиназы и превращается в трипсин. При панкреатите в поджелудочной железе накапливаются освобождающиеся из пораженной ткани ферменты, превращающиеся в самой железе в активный трипсин и происходит самопереваривание поджелудочной железы. Исходя из вышесказанного, при тяжелых панкреатитах необходимо создать условия для минимального функционирования и уменьшения выделения ферментов поджелудочной железой. С этой целью при острых панкреатитах в течение 2-3 дней назначается полное голодание, с запрещением даже приема воды. Для борьбы с обезвоживанием в условиях стационара внутривенно вводятся изотонические растворы глюкозы, натрия хлорида. В дальнейшем по мере улучшения состояния больного разрешается диета, которая незначительно стимулирует панкреатическую секрецию. Сначала разрешается только жидкая пища в виде слизистых супов, протертых каш, картофельного пюре, молока, киселя, фруктовых соков, сладкого чая. Затем диета постепенно расширяется за счет включения отварного мяса и рыбы, сухарей, пудингов, продуктов с минимальным содержанием жира. Запрещается жирная, жареная, острая пища, консервы, копчености. Для подавления секреции поджелудочной железы рекомендуются минеральные воды (Боржоми, Ессентуки № 4). Кулинарная обработка должна максимально ограничить механическое и химическое воздействие на органы пищеварения. Питание дается небольшими порциями, должно быть частым, равномерно распределенным согласно суточному рациону.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАНКРЕАТИТЕ Применяется диета с увеличением содержания белка, и напротив, уменьшением содержания жиров и углеводов. Целесообразность такой диеты основывается на том, что углеводы и жиры усиливают внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, а это в свою очередь ведет к увеличению секреции трипсиногена. Белки же, наоборот, угнетают секрецию трипсиногена. Установлено также, что длительное уменьшение белка в рационе человека, или его неусваивание при ряде заболеваний (операции на желудке) способствуют развитию хронического панкреатита. Исходя из указанных наблюдений при хроническом панкреатите рекомендуется диета, содержащая большое количество белка – 150 г (60-70% из них животного происхождения), 80 г – жира, углеводов – 350 г. Калорийность такой диеты – 2800 калорий. Необходимо в пищевой рацион вводить с пищевыми продуктами достаточное количество витаминов, особенно витаминов В6, В12, аскорбиновой кислоты. Запрещается жирная, жареная, копченая, консервированная пища. Прием пищи частый (5-6 раз в день), что в свою очередь увеличивает отток сока поджелудочной железы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ ГЕПАТИТЕ При остром гепатите (болезни Боткина или гепатитах другой этиологии), диета должна обеспечивать максимальную функциональную разгрузку печени, нормализовать желчеотделение, способствовать накоплению в печени гликогена. Всем этим целям служат диеты № 5 и № 5а. В начале заболевания, при тяжелом течении заболевания, сначала назначается диета № 5а, а в дальнейшем № 5. Необходимо увеличивать в пищевом рационе количество липотропных факторов, т. е. веществ, препятствующих жировому изменению печени. Легче всего этого добиться введением в пищу 200-300 г обезжиренного творога. Диета должна быть богата углеводами, витаминами. Содержание жира ограничивается до 60 г в день. Это преимущественно сливочное, растительное масло, сметана, сливки (т. е. легко усваиваемые жиры). Для снижения интоксикации (отравления) организма необходимо употреблять больше жидкости – до 2,5-3 литров в день, желательно в виде подслащенных, витаминизированных напитков (отвар шиповника, соки фруктов, компоты, кисель). Питание частое, малыми порциями, что способствует выведению желчи. В тяжелых случаях острого гепатита рекомендуется 1-2 раза в неделю проводить разгрузочные дни: сахарный – 150-200 г сахара на 6-8 стаканов воды или 1,5-2 литра слабого чая в течение дня, компотный день – 1 кг фруктов, 1,5 литра воды и 150 г сахара: творожно-изюмный – 500 г творога, 200 г изюма на 5-6 приемов в течение дня. За счет этого достигается функциональная разгрузка печени, увеличение содержания в печени гликогена, улучшается самочувствие.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ ХОЛЕЦИСТИТАХ И ЦИРРОЗАХ ПЕЧЕНИ Основным видом питания при этих заболеваниях является диета № 5, с увеличением содержания белка. Пища также должна быть богата легко усваиваемыми углеводами, липотропными веществами (творог, мясо, нежирная рыба, яичный белок, гречневая, овсяная каша). Запрещены жирные сорта мяса (баранина, свинина, гусь, утка). Должны значительно превышать физиологическую норму витамины В1, В2, В6, В12 и С. При присоединении у больного асцита (скопления жидкости в животе) резко ограничивается прием поваренной соли и воды. В этих случаях полезно увеличить в пище количество продуктов, богатых солями калия (сухофрукты, картофель, рис), что будет способствовать мочеотделению. При наступлении печеночной недостаточности показана малокалорийная диета с резким ограничением белка, жира, и увеличением содержания в пище углеводов, воды (жидкости).

ПИТАНИЕ ПРИ ХОЛЕЦИСТИТАХ Воспаление желчного пузыря (холецистит) с сопутствующим вовлечением в патологический процесс печени, обусловлены чаще всего застоем желчи и наличием инфекции. Лечебное питание, входящее в комплексное лечение (антибиотики, тюбажи, минеральные воды), предполагает создание оптимальных условий для функционирования печени и уменьшения застоя желчи. Основным принципам лечения соответствует диета № 5, которая заключается в ограничении приема жиров при увеличении продуктов, богатых липотропными веществами, а также углеводами. Запрещены: тугоплавкие жиры (сало, свиной, говяжий, бараний жир), жирные, жареные блюда, консервы, колбаса, сдобное тесто, мясные, рыбные бульоны. С целью уменьшения застоя желчи и улучшения ее оттока в двенадцатиперстную кишку, рекомендуется дробное, частое питание (5-6 раз в день), так как прием пищи является мощным стимулом для выделения желчи. Увеличивается прием овощей, фруктов, так как они устраняют запоры, которые часто сопровождают холециститы. При хорошей переносимости растительного масла желательно систематически его принимать в дозе 1-2 столовые ложки перед едой или же вместе с овощами. Благодаря наличию в масле полиненасыщенных жирных кислот (линоленовая, линолевая, арахидоновая), они благоприятно влияют на функции печеночных клеток, жировой обмен. Растительное масло оказывает также хороший желчегонный эффект.

ПИТАНИЕ ПРИ ЖЕЛЧЕКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ При желчекаменной болезни, как правило, еще присутствует и калькулезный холецистит. В развитии этого недуга имеет значение не только застой желчи и наличие инфекции в желчных путях, но также и нарушение холестеринового обмена, ведущего к образованию в желчном пузыре и желчевыводящих путях камней холестеринового происхождения. Основные принципы лечебного питания соответствуют диетотерапии холецистита, диете № 5. Так как по своему химическому составу желчные камни преимущественно являются холестериновыми, необходимо уменьшить содержание в пище продуктов, богатых холестерином – сливочного масла, сливок, сметаны, жирных сортов мяса, рыбы, мозгов, печени, почек, икры. Употребление яиц должно быть резко ограничено, так как они обладают выраженным желчегонным свойством и ввиду этого могут спровоцировать приступ желчной колики. У больных с камнями в желчном пузыре часто имеется избыточный вес, поэтому суточный рацион не должен превышать 2500-2800 калорий (за счет уменьшения хлеба, крупяных изделий, сладостей). При этом увеличивается прием овощей и фруктов, которые не обладают высокой калорийностью, а благодаря своему объему создают ложное чувство сытости. Также овощи и фрукты, благодаря растительной клетчатке, устраняют запоры. Рекомендуется проводить разгрузочные дни.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПОЧЕК И МОЧЕВЫВОДЯЩИХ ПУТЕЙ ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ НЕФРИТЕ Питание должно создавать условия для максимального щажения почек, разгрузки белкового обмена, повышения мочеотделения. После разгрузочных дней необходим перевод на диету № 7а, в которой исключена поваренная соль, ограничено содержание жидкости до 450 мл, белков – до 25 г, уменьшено содержание жиров – 60 г, углеводов – 350 г, общая калорийность снижена до 2100. Диета является неполноценной и назначается обычно на первые дни. В дальнейшем диета расширяется до № 7б, которая содержит больше белков, жиров, углеводов, жидкости (до 600 мл). Поваренная соль также в пищу не добавляется, досаливание разрешается не более 2 г поваренной соли в сутки. В дальнейшем совершается переход на диету № 7, энергетическая ценность которой составляет 2800-3100 калорий. Досаливание – 3-5 г поваренной соли. Объем жидкости в рационе около 800 мл. Общие принципы диетического питания при остром нефрите 1. Для сохранения полноценности и разнообразия приготавливаемых блюд включаются все пищевые ингредиенты, но в различных количествах и соотношениях. Так, в диете № 7а – количество белка – 25 г, в диетах № 7б и 7 количество белка уже 60 и 80 г соответственно. 2. Эти диеты на определенном этапе являются бессолевыми, так как поваренная соль в пищу не добавляется, а имеется лишь в самих продуктах (0,5 – 1 г). Только при улучшении самочувствия разрешается досаливание в размере 2-5 г соли в сутки. 3. В каждой диете ограничивается содержание жидкости. Давно известно, что в организме больного задерживается натрия хлорид, который вторично связывает жидкость. Отек быстро спадает при уменьшении потребления поваренной соли, и также быстро увеличиваются при поступлении поваренной соли больше нормы. Понижение приема поваренной соли и жидкости способствует не только уменьшению отеков, но и снижению повышенного артериального давления, разгрузке сердечнососудистой системы. Желательно чтобы в принимаемой пище больных острым нефритом имелись в больших количествах антагонисты натрия в виде соединений калия, что достигается увеличением содержания в пище картофеля, риса и других продуктов. В диете должно быть повышено количество витамина С, который уменьшает проницаемость сосудистой системы и препятствует развитию отеков.

ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ НЕФРИТЕ При благоприятно протекающем хроническом нефрите с сохраненной функцией почек возможно сохранение питания, приближенного к физиологическому. В этой стадии заболевания нет необходимости для назначения строгих диет с ограничением белка, соли, жидкости. Важно лишь соблюдение принципа щажения почек. Рацион должен быть достаточно калорийным, хорошо сбалансированным, включающим в себя белки, жиры и углеводы в правильных физиологических отношениях. Количество принимаемой жидкости должно соответствовать количеству суточного мочеотделения. Умеренно ограничивается прием соли. Из пищи исключаются острые, соленые блюда, маринады, копчености, закуски и др. В избытке даются овощи и фрукты. При развитии почечной недостаточности диета должна изменятся в зависимости от степени нарушения функции почек; учитываются также и сопутствующие заболевания. Не назначается молочная диета потому, что молоко богато водой (87,6%), белком (2,8%) и по сути не происходит ограничения в воде и белке. Употребление в пищу около 2 л молока вводит в организм свыше 1700 мл воды и около 55 г белка. При наличии у больного с почечной недостаточностью артериальной гипертензии, включаются в рацион разгрузочные дни (яблочные, ягодные, компотные и др.). При выраженной почечной недостаточности рекомендуется диета № 7б с добавлением разгрузочных дней, и нагрузочных дней путем перевода на № 7а, № 7. При развитии у больного на фоне почечной недостаточности компенсаторного мочеотделения, целесообразно несколько увеличить потребление жидкости, оно должно быть на 50-100 мл больше выделенной мочи. Учитывая, что при увеличении мочеотделения в больших количествах теряются минеральные соли, целесообразно немного увеличить прием поваренной соли. При развитии у больного симптомов почечной недостаточности, встает задача предотвратить или отдалить развитие абсолютной почечной недостаточности – уремии. В этом случае общепринятым является ограничение поступления с пищей белка (18-22 г в день). Основными поставщиками незаменимых аминокислот являются молочные продукты, картофель (100 г которого имеется 1,7 г белка) и яйца (одно яйцо содержит 5-6 г белка). Для покрытия энергетических затрат организма вводятся высококалорийные продукты – сливочное, растительное масло, сахар, мед, варенье, овощи, фрукты. Запрещено употребления хлеба, мяса, рыбы (богаты белком). Количество принимаемой жидкости должно соответствовать количеству мочи. Поваренная соль добавляется по состоянию сердечно-сосудистой системы. Диета содержит 22002500 калорий, что предотвращает распад собственных белков организма. Малобелковая диета, содержащая достаточное количество полноценных белков, дает хорошие результаты при лечении хронической почечной недостаточности. При улучшении состояния возможно увеличение в рационе белка.

ПИТАНИЕ ПРИ МОЧЕКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ Диета здесь играет скорее профилактическую роль, потому что никакая диета не способна вызвать растворение уже образовавшихся в организме камней. Диета способна только предотвратить их образование. Для правильного подбора диеты необходимо знание характера нарушения обмена веществ, лежащего в основе этого заболевания. Особенности нарушения обмена веществ проявляются в том, что у больных мочекислым диатезом из мочи выпадают в почках соли уратов, у больных фосфатурическим диатезом – соли фосфатов, у больных оксалуритическим диатезом – соли оксалатов. Для определения характера лечебного питания важно учитывать особенности реакции мочи, которая способствует выпадению тех или иных солей. Так, ураты выпадают в кислой моче, фосфаты в щелочной моче, оксалаты – и в кислой и в нейтральной моче. При мочекислом диатезе (проявляется образованием уратов) диета препятствует образованию мочевой кислоты. Исходя из этого уменьшают количество продуктов, богатых пуринами, которые в организме распадаются до мочевой кислоты. Увеличивают содержание пищевых продуктов, богатых щелочами, благодаря которым происходит ощелачивание мочи. Этим принципам соответствует диета № 6. При фосфатурическом диатезе выпадение фосфатов происходит в щелочной среде. Значит, необходимо изменить реакцию мочи в кислую сторону, что достигается увеличением в рационе продуктов, богатых кислотами. Такими свойствами обладают мясо, рыба, жиры, хлеб, мучные, крупяные изделия. Исключаются из рациона продукты, богатые кальцием: молоко, простокваша, кефир, творог, сыры, яйца, зелень, овощи, фрукты, ягоды (кроме красной смородины и брусники). Исключаются вещества, возбуждающие нервную систему: алкоголь, кофе, чай, а также сокогонные продукты (при повышении секреции желудка создаются условия для ощелачивания мочи) – уксус, крепкие бульоны. Количество жидкости увеличивается, что способствует увеличению мочеотделения и отхождению фосфатных камней. Этим требованиям соответствует диета № 14. При оксалатном диатезе максимально ограничивается поступление с пищей основных источников щавелевой кислоты. Исключаются: щавель, салат, шпинат, петрушка, редис, свекла, бобовые, картофель, инжир, смородина, земляника, какао, крыжовник, шоколад, кофе, чай. Ограничиваются сахаросодержащие продукты. В рационе преобладают: молоко, молочные продукты, вареное мясо, рыба, мучные, крупяные блюда, овощи, не содержащие щавелевой кислоты. Увеличивается потребление продуктов, способствующих выведению из организма солей щавелевой кислоты (через кишечник): яблоки, груши, айва, кизил, черная смородина, листья винограда. Необходимо употреблять много жидкости, несколько ограничивается прием поваренной соли. Пища должна содержать достаточное количество витаминов, особенно витамина А.