Технология кондитерского производства. Методические указания для выполнения лабораторных

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного форм обучения специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составители: Доржиев В.В. Халапханова Л.В.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2001

2

Технология кондитерского производства Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

Составители: Доржиев В.В., Халапханова Л.В.

Подписано в печать 4.07.01 г. Формат 60/84 1/16. Усл.п.л. 3.02. изд.л. 2, тираж 60 экз. с. 74 _______________________________________________________________ ВСГТУ. Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40 а.

3

Лабораторный практикум по курсу «Технология кондитерского производства» предназначен для изучения технологических стадий изготовления основных видов кондитерских изделий, наиболее часто используемых методов технохимического контроля их качества, а также изучения влияния некоторых технологических параметров на качество кондитерских изделий. В методические указания входят цель работы, общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ. По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала.

Содержание Лабораторная работа №1. Изготовление и определение показателей качества карамели……………..4 Лабораторная работа №2. Изготовление и определение показателей качества помады………………9 Лабораторная работа №3. Изготовление и определение показателей качества пластового мармелада……………………………………………………………………..12 Лабораторная работа №4. Изготовление и определение показателей качества печенья………………13 Лабораторная работа №5. Изготовление и определение показателей качества заварных пряников……………………………………………………………………….18 Приложения……………………………………………………………………20

4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Изготовление и определение показателей качества карамели Цель работы: изготовление леденцовой карамели на патоке и оценка ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Характеристика карамели Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий, состоит из карамельной массы с начинкой и без нее. По ГОСТ 6477-88 изготовляют карамель с фруктовой начинкой, помадной, молочной, ликерной, сбивной, медовой, масляно-сахарной (прохладительной), ореховой и другими. В зависимости от числа начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой. По способу обработки карамельной массы вырабатывают карамель с тянутой оболочкой и нетянутой. Карамель из не тянутой карамельной массы без начинки называют леденцовой. По способу защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Для обработки поверхности открытой карамели используют глянцевание, обсыпку, дражирование, кондирование и глазирование глазурями. Процесс производства карамели состоит из следующих стадий: подготовка сырья; приготовление карамельного сиропа; получение карамельной массы; охлаждение; разделка и обработка карамельной массы; формование; обработка поверхности карамели или завертка; фасовка и упаковка. Порядок проведения работы Карамель готовят по рецептуре представленной в таблице 1. Таблица 1 Наименование сырья

Массовая доля с.в., %

Сахар Патока Итого Выход

99,85 78,00 98,0

Расход сырья в натуре в сухих веществах 100,0 99,85 40,0 31,20 140,0 131,05 132,79 130.13

Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом. Инвертный сироп – это концентрированный раствор приготовленный путем инверсии сахарного раствора в присутствии кислоты. Приготовление инвертного сиропа Готовят сахарный раствор примерно 80%-ной концентрации. Для этого в стакане растворяют 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании до t=900С. При этой t добавляют нужное количество 10%-ного раствора соляной кислоты и выдерживают раствор при перемешивании в течении 20 мин. количество соляной кислоты берется из расчета 0,03% от

5

веса сахара (расчет ведется на концентрированную кислот плотностью 1,19). Для 50 г сахара это количество составляет 0,15 г концентрированной HCl или 1,5 г 10%-ного ее раствора. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании. По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до t=65-700С и проводят нейтрализацию 10%-ным раствором бикарбоната натрия по уравнению реакции: HCl + NaHCO3 = NaCl + H2O + CO2 Согласно уравнению реакции для нейтрализации необходимо такое же количество 10%-ного раствора бикарбоната натрия, как и 10%-ного раствора HCl. Но для повышения устойчивости инвертного сиропа (среду нужно оставить слабокислую, т.к. в щелочной среде моносахара менее устойчивы) берут 90% от необходимого (расчетного) количества 10%-ного раствора бикарбоната натрия, т.е. 1,35 мл. В среднем расход соды составляет 0,07 в.ч. на 100 в.ч. сахара. После нейтрализации инвертный сироп быстро охлаждают до комнатной температуры и используют для приготовления карамельной массы. Количество инвертного сиропа для приготовления карамельной массы определяют по формуле:

X =

100 × a × S ,г (100 − в ) × ( A − a)

где S – количество сахара по рецептуре (100г); А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе (70-75%); а- содержание инверта, допускаемое в карамельном сиропе (12-14%); в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16%). Приготовление карамели Карамельную массу готовят следующим образом. Предварительно определяют на рефрактометре содержание в патоке сухих веществ и делают пересчет от сухого вещества (согласно рецептуре) к натуре. Затем в алюминиевой чашке растворяют в 25 мл воды 100 г сахара при нагревании, добавляют подогретую не выше 600С патоку или инвертный сироп и перемешивают. Полученный сахаро - паточный или сахаро - инвертный сироп уваривают до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 1350С. Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом и погружают в водяную баню (с холодной водой), быстро охлаждают до 900С. Часть карамельной массы вытягивают вручную, многократно складывая для получения непрозрачной «тянутой» карамели. Формуют карамельную массу в виде жгутов. Другую часть оставляют не тянутой. Полученные образцы карамели оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. Методы определения физико-химических показателей карамели Определение влажности карамельной массы методом растворения навески На технических весах взвешивают бюксу со стеклянной палочкой и крышкой, помещают в нее навеску исследуемого вещества (5-10 г) и взвешивают, затем прибавляют мерным цилиндром или градуированной пипеткой воду в количестве (см3), соответствующем примерно взятой навеске. Растворяют навеску, не закрывая бюксу

6

крышкой при подогревании до температуры на выше 70 0С, затем закрывают бюксу, охлаждают, взвешивают и сейчас же определяют содержание сухих веществ раствора при помощи рефрактометра. Содержание сухих веществ в продукте Х определяют по формуле: П×В Д 0 где П – показатель рефрактометра при 20 С, %; В – масса раствора навески, г; Д – навеска продукта, г. X =

Экспрессный метод определения влажности

Экспрессное определение влажности производится при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20314 или 16316, сделанные из фильтровальной или газетной бумаги, высушивают в течение 3-х минут и охлаждают в эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют равномерно по всей поверхности и высушивают. Продолжительность сушки и температура приведены в таблице 2. Таблица 2 Высушиваемый Продолжительно продукт сть сушки, мин Корпуса конфет: 6 1) молочнопомадные, сбивные, типа «Старт» и «Коровка» 2) фруктово5 желейные Начинка фруктовая и 5 марципановая Сгущенное молоко с 5 сахаром Помада4 полуфабрикат Начинка сбивная 6 Ирис 5 Какао-порошок 5 Халва 3 Печенье 3 Какао-бобы 5 Мармелад яблочный 3 Сухое молоко 2

Температура, 0С 175±2

170±5 170-175 170±5 170±5 165-170 165-170 165±5 165-170 160-165 165±5 160-165 160±5

По истечении времени высушивания пакеты с высушенным продуктом охлаждают в эксикаторе в взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле: M − M2 W = 1 M1 − M 0 где W – содержание влаги в объекте, %; М0 – масса пакета, г;

7

М1- масса пакета с навеской до высушивания, г; М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г. Определение влажности ускоренным методом

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С сушильный шкаф, температура в которой при этом падает до 130 0С. В течение 10 минут ее доводят до 130 0С и при этой температуре производят высушивание. Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена оптимальная продолжительность высушивания при температуре 130620С. Продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных восточных сладостей и рулетов – 40 мин; остальных объектов кондитерского производства – 50 минут. При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (берут ее с точностью 60,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г. После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают. В случае вязких материалов для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнители (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлым. Содержание влаги высчитывают по формуле: M − M2 W = 1 M1 − M 0 где W – содержание влаги в объекте, %; М0 – масса пакета, г; М1- масса пакета с навеской до высушивания, г; М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г. Рефрактометрический метод определения влажности жидких начинок для карамели

Определение сухих веществ производится обычно при помощи рефрактометров РПЛ или УРЛ, имеющих кроме шкалы, показывающей коэффициент преломления, шкалу градуированную в процентах по чистой сахарозе. Для определения сухих веществ исследуемое вещество наносится на призму рефрактометра при температуре 20 0С, устанавливают четкую границу раздела и отсчитывают по процентной шкале содержание сухих веществ. Определение количества редуцирующих сахаров феррицианидным методом

В основе этого метода лежит способность редуцирующих сахаров – глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы – при нагревании их со щелочными растворами феррицианида восстанавливать последний в феррицианид (желтая кровяная соль) по уравнению:

С6Н12О6 + 6К6Fe(CN)6 + 6KOH(CHOH)4(COOH)2 + 4H2O + 6K4Fe(CN)6 Глюкоза Феррицианид Сахарная кислота Феррицианид Как видно из уравнения, феррицианид, являясь окислителем, окисляет глюкозу до сахарной кислоты. Промежуточным продуктом окисления глюкозы является глюконовая

8

кислота. Реакция окисления фруктозы, мальтозы и лактозы более сложны и включают несколько промежуточных стадий. Перед определением содержания редуцирующих веществ в продукте устанавливают соотношение между раствором феррицианида и стандартным раствором «Б» инвертного сахара (так называемый холостой опыт проводят для вновь приготовленной порции щелочного раствора феррицианида). При этом определяют объем стандартного раствора «Б» инвертного сахара, эквивалентный 25 мл щелочного раствора феррицианида. Для этого в коническую колбу на 100 мл вносят пипеткой 25 мл щелочного раствора феррицианида, 10 мл из бюретки с Z – образным наконечником раствора «Б» инверта, колбу со смесью ставят на асбестированную сетку с круглым отверстием, размер которого чуть меньше дна колбы. Сетку с колбой помещают на электроплитку или газовую горелку. Смесь с колбой доводят до кипения в течение 3-3,5 мин, кипятят ровно 1 минуту, медленно прибавляют 2-3 капли метиленовой сини, и не прерывая кипячения, из бюретки по каплям приливают раствор «Б» до полного обесцвечивания жидкости. Вычисляют количество граммов инверта, соответствующее 25 мл феррицианида по формуле: J1 = 0,0016 * К * п где п - общее количество (10 мл + на дотитрование) раствора «Б», затраченное на восстановление 25 мл щелочного раствора феррицианида, мл. Л – поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы. Величину К определяют по таблице 5. Таблица 5 Редуцирующие вещества по отношению к общему сахару, % 5-10 10-15 15-20 20-30 30-40 40-60

Поправочный коэффициент К 0,91 0,93 0.94 0,95 0,97 0,98

Определение титруемой кислотности

Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Часто кислотность выражается в градусах кислотности. Градусами кислотности называется количество мл 1н щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются водой с температурой не выше 700С. Навеску продукта в количестве около 5 г, взятую на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу емкостью (200-250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с температурой (60-70)0С, хорошо перемешивают, охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность вычисляют по формуле:

9

X =

10 × V g

где V- объем 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, мл; g – навеска, г. Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу 6. Таблица 6 Показатели качества Результат карамели определения Органолептические показатели:

Соответствие ГОСТ 6477-86

Физико-химические показатели: Влажность, % Содержание РВ, % Кислотность, град По органолептическим и физико-химическим соответствовать требованиям ГОСТ 6477-86.

показателям

карамель

должна

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Изготовление и определение качества помады

Цель работы: изготовление помады, оценка качества по органолептическим и физикохимическим показателям. Характеристика помадных конфет

Помадные конфеты получают формованием помадных конфетных масс. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые, красящие и ароматические вещества. Помада в зависимости от исходного сырья и способа обработки делится на сахарную, фруктовую, молочную, крем-брюле. Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. В молочную помаду входят молоко, для получения помады крем-брюле молочная помада подвергается специальной обработке. Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Различные по величине кристаллы сахарозы, составляющие твердую фазу, окружены прослойкой жидкой фазы, представляющей собой перенасыщенный раствор сахаров и несахаров. Помадная масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного сахаро-паточного (помадного) сиропа. Размер кристаллов для качественной помады не должен превышать 20 мкм. Кристаллы такого размера обладают большой растворимостью по сравнению с кристаллами сахара-песка, что придает помаде «тающий» вкус.

10

Консистенция и текучесть помады, определяющие способ формования изделий, зависит от соотношения твердой и жидкой фазы. Процесс получения помадной массы состоит из следующий стадий: - подготовка сырья к производству; - приготовление помадного сиропа; - кристаллизация сахарозы при охлаждении и интенсивном перемешивании в помадосбивальной машине. При охлаждении помадного сиропа происходит переход его в перенасыщенное состояние. Степень перенасыщения сиропа характеризуют коэффициентом перенасыщения. Под коэффициентом перенасыщения α понимают отношение количества сахарозы, приходящийся на единицу воды в исследуемом сиропе (Н) к растворимости сахарозы в воде при той же температуре (Н1): H α= H1 Степень пересыщения помадного сиропа влияет на величину кристаллов сахарозы в твердой фазе помады. Порядок проведения работы

Помаду готовят из сахара, патоки и воды. Соотношение сахара патоки, а также температуру охлаждения принимают согласно таблице 7. Таблица 7 № варианта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Сахар в.ч. 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

Патока, в.ч. в пересчете на сухое вещество 10 10 20 20 30 30 40 40 50 50

Температура охлаждения помадного сиропа 65 40 65 40 65 40 65 40 65 40

В алюминиевой чашке растворяют в воде при нагревании и перемешивании сахарный песок. После растворения добавляют предварительно подогретую до 600С патоку. Сахаропаточный сироп уваривают до температуры (112-114)0С, что соответствует влажности сиропа (11-12)%, затем быстро охлаждают на водяной бане. Охлажденный помадный сироп сбивают (интенсивно перемешивают) в лабораторном смесителе или вручную при помощи штапеля до получения белой кристаллической массы. Полученную помадную массу делят на две части. Одну часть оставляют для определения качественных показателей помадной конфетной массы, а другую подогревают до температуры не выше 650С и отливают из нее конфетные корпуса. Для этой цели деревянные лоточки заполняют подсушенным до W=8-9% кукурузным крахмалом. Поверхность крахмала выравнивают при помощи линейки и специальным штампом формуют ячейки, которые заполняют подготовленной массой. Отлитые помадные корпуса выстаивают в лотках не менее 1,5 час, после чего их подвергают органолептической оценке.

11

Качество сахарной помады определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы определения физико-химических показателей помады

Влажность определяется методом растворения навески (см. лабораторную работу №1). Содержание редуцирующих веществ определяют феррицианидным методом с внесением – раствор феррицианида (см. лабораторную работу №1) Величину кристаллов сахарозы определяют по следующей методике. Определение величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помадных конфет Для определения величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помады, используют метод микроскопирования. Препарат для микроскопирования готовят следующим образом. Берут около 0,02 г помады и осторожно, не растирая, разводят в 1 мл обезвоженного глицерина, насыщенного сахарозой. Небольшую каплю приготовленной суспензии кристаллов сахарозы в глицерине наносят на предметное стекло и покрывают покровным стеклом. Препарат помещают под объектив микроскопа и с помощью линейного окуляра микрометра определяют размеры не менее 100 кристаллов. Количество отдельных фракций кристаллов выражают в процентах. Органолептические и физико-химические показатели исследуемой помады сводят в табл. 8. Таблица 8 Наименование показателя

Величина (характеристика) показателя

Соответствие требованиям ГОСТ 457073

Органолептические показатели: Физико-химические показатели: Влажность, % содержание редуцирующих веществ, % Содержание фракций кристаллов, % Размерами до 10 мкм 10-20 мкм 20-30 мкм 30-40 мкм 40 мкм По органолептическим и физико-химическим показателям помадные конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-73 (см. приложение).

12

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Изготовление и определение показателей качества пластового мармелада

Цель работы: изготовление пластового яблочного мармелада и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Характеристика мармелада

Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и характеризуется студнеобразной структурой. Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья к производству; составление рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; формование, студнеобразование; сушка и выстойка; упаковка. В зависимости от используемого сырья мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный. Основным сырьем для фруктово-ягодного мармелада является сахар и фруктовое пектинсодержащее сырье в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой, резной или пластовый мармелад. На основе абрикосового пюре вырабатывают паты. Желейным мармеладом называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи – агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал. Фруктово-ягодный мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью, хорошо сохраняется, благодаря меньшому содержанию влаги и большому количеству сахара по сравнению со свежими плодами является как бы фруктово-ягодным концентратом. Для образования фруктово-ягодного студня необходимо определенное содержание пектина (0,8-1,2)%, присутствие кислоты (0,8-1,0)% и сахара (65-70)%. Порядок проведения работы.

Для приготовления мармелада используют сахар и яблочное пюре в соотношении, указанном в таблице 9. Таблица 9 Компоненты рецептурной смеси, весовые части Сахар Яблочное пюре 100 90 100 100 100 110 100 120 100 130 В алюминиевой чашке смешивают пюре с сахаром и уваривают при помешивании до содержания сухих веществ (68-70)%, что соответствует температуре уваривания (108-110)0С, горячую мармеладную массу разливают в лотки. Отмечая время разливки и время образования достаточно прочного студня, определяют длительность процесса студнеобразования. Пластовый фруктовый мармелад в отличие от формового не подвергается сушке после студнеобразования.

13

Качество пластового мармелада определяется по органолептическим и физикохимическим показателям. Методы определения физико-химических показателей фруктово-ягодного мармелада

Влажность мармелада определяют экспрессным методом или ускоренным методом (см. лабораторную работу № 1). Содержание редуцирующих веществ в мармеладе определяют феррицианидным методом (см. лабораторную работу № 1). Титруемую кислотность мармелада определяют по методике, приведенной в лабораторной работе № 1. Полученные результаты сводят в таблицу 10. Таблица 10 Наименование показателя

Величина Соответствие (характеристика) ГОСТ 6442-89 показателя

Органолептические показатели:

Физико-химические показатели: Влажность, % Содержание редуцирующих веществ, % Кислотность, град ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Изготовление и определение показателей качества печенья

Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям. Характеристика печенья

Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы с мукой, влажностью и значительным содержанием сахара и жира. Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает. Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно

14

небольшое количество воды, муки, температуры и непродолжительности замеса. В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся. При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания белков клейковины. тесто получается эластичное, упругое. В мучных кондитерских изделиях содержится (10-15)% белков к массе сухого вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение. Порядок проведения работы

Печенье готовят по одной из рецептур, представленных в таблице 11. Таблица 11 Наименование сырья

Массовая доля СВ, %

Мука пш. I с. Крахмал Сахар-песок Сах. пудра Маргарин Инв. сироп Соль Сода Меланж Аммоний Эссенция Фосфатиды Итого: Выход:

85,5 86,0 99,85 99,85 84,0 70,0 96,5 50,0 27,0 99,0 95,0

Расход сырья, г Сахарное Затяжное печенье печенье в в СВ в в СВ натуре натуре 200,00 171,00 200,00 171,00 14,6 12,56 15,00 12,90 52,00 51,92 72,1 71,99 40,3 33,85 26,00 21,84 12,0 8,40 4,00 2,80 0,14 0,14 1,50 1,45 0,50 0,25 2,00 1,00 15,0 4,05 8,80 2,38 0,20 1,00 1,50 1,49 2,00 1,98 356,34 302,24 313,79 267,27 313,70 298,01 277,40 263,53

Влажность теста для сахарного печенья (16-18) %. Влажность теста для затяжного печенья (22-24)%. Количество воды, идущей на замес, определяется по формуле: CBc GB = − Bc a СВс – масса сухих веществ сырья, г; где Вс – масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г; а– желаемая доля сухих веществ в тесте, доля единицы. Приготовление теста для сахарного печенья

Вначале в сбивальной машине готовится эмульсия из всех видов сырья, указанных в рецептуре, кроме муки и крахмала. сырье загружается в следующей последовательности: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяются в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес. Эмульсия взбивается (5-6) минут. В конце сбивания вносят эссенцию.

15

Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала. продолжительность замеса (5-7) минут, температура теста не выше 280С. Влажность теста (16,5-18,5)%. Приготовление теста для затяжного печенья

Приготовление теста имеет ряд особенностей по сравнению с тестом для сахарного печенья. В состав эмульсии входит эмульгатор (фосфатиды). Продолжительность сбивания эмульсии составляет 7 минут. Продолжительность замеса теста (25-30) минут, температура теста в конце замеса (38-40)0С. Влажность теста из муки 1 сорта составляет (25-26)%. Разделка и выпечка

По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста используют для определения его влажности, а другую – переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 4 мм. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия. Заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают. Выпекают изделия на прогретых электрических печах на трафаретах при температуре (240-260)0С в течение (4-4,5) минут и охлаждают. Качество печенья определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы определения качества печенья

Влажность печенья определяют ускоренным методом или экспрессным методом. Ускоренный метод определения влажности (см. лабораторную работу № 1). Экспрессный метод определения влажности (см. лабораторную работу № 1). Определение щелочности

Для определение щелочности печенья берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут. Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания. Щелочность печенья в градусах определяют по формуле: V × V2 × 10 X = V1 × g где V – количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл; V1 – объем вытяжки, взятой на титрование, мл; V2 – общий объем водной вытяжки, мл; g – навеска, г. При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид: X = 2 ×V

16

Определение намокаемости

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 0С на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида по ГОСТ 5904-82. Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды. Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые –по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 200С на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекеров). Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости. Намокаемость (Х) в процентах вычисляют по формуле

X =

m − m1 × 100 m2 − m1

где m – масса камеры с намокшим изделием, г; m1 – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г; m2 – масса камеры с сухим изделием, г. Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%. Определение содержание жира в печенье рефрактометрическим методом

Рефрактометрический метод основан на определении коэффициента преломления жира, извлеченного из навески растворителем. Коэффициент преломления растворения должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира (dмаргарина =0,923; dсливочного масла=0,920). Растворитель должен быть малолетучим и нерастворим в воде. Таким требованиям отвечают монобромнафталин (коэффициент преломления d = 1,66) и монохлорнафтол (d = 1,63), Перед определением жира определяют плотность растворителя, его коэффициент преломления и калибруют микропипетку (емкостью 2 мл с делением 0,02 мл). Определение плотности растворителя проводят при 200С с пикнометром 25 мл. Калибровку микропипетки по растворителю проводят следующим образом. В сухой, взвешенный на аналитических весах стаканчик отмеривают микропипеткой точно 2 мл растворителя и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Расхождение между параллельными

17

взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г. Из трех взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объем V пипетки по формуле: m V = d где m- масса 2 мл растворителя, отмеренных данной микропипеткой, г; d- плотность растворителя, г/см3. Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального рефрактометра РДУ с предельным коэффициентом преломления 1,70 наносят (1-2) капли растворителя при температуре 200С; по шкале отсчитывают коэффициент преломления. Для определения содержания жира около 1 г хорошо измельченного продукта, взвешенного на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, помещают в фарфоровую ступку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого песка, хорошо растирают, добавляют около 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 минуты. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя микропипеткой, все тщательно растирают 3 минуты, прибавляют 1 г углекислого натрия для высушивания вытяжки, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра РД при температуре 20±10С и отсчитывают коэффициент преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле: V p × d ж n p − n рж × × 100 X = m n рж − nж где Vp- объем растворителя, см3; dж- плотность жира, г/см3; m- масса продукта. г; nж- коэффициент преломления жира в растворителе; nр- коэффициент преломления растворителя; nж- коэффициент преломления жира; 0,920, если печенье на сливочном масле; dж =-------------------------------------------------------0, 923, если печенье на маргарине. Содержание жира (в пересчете на сухое вещество) должно быть у сахарного печенья не менее 9,5%, у затяжного печенья – 8,0%. Результаты определений сводят в таблицу 12. Таблица 12 Наименование показателей

Органолепти-ческие показатели: Физико-хими-ческие показа-тели: влажность, % содержание жира, % щелочность, град намокаемость, %

Величина (характеристика) показателей Сахарное Затяжное печенье печенье

Соответствие ГОСТ 24901-89

18

По органолептическим показателям и физико-химическим показателям качества печенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89 (см.табл. П-7,8) Обсуждают результаты и формулируют выводы по работе. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 Изготовление и определение показателей качества заварных пряников

Цель работы: изготовление и оценка качества органолептическим и физико-химическим показателям.

заварных

пряников

по

Общие положения

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся коврижки, которые представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Тесто для сырцовых пряников готовят следующим образом. Все сырье без муки и разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают в течение 1-2 мин. Затем вводят муку и разрыхлители и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста не должна превышать 20-220С, а влажность теста должна быть 23-25%. Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривание муки, охлаждение заварки и замеса заварки с другими компонентами. Порядок проведения работы

Заварные пряники готовят по рецептуре, представленной в таблице 13 Таблица 13 Рецептура пряников «Новосибирские» № 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Наименование сырья Мука пшеничная I cорта Мука пшеничная I cорта на подпыл Сахар-песок Инвертный сироп Меланж Маргарин Эссенция Сода питьевая Углеаммонийная соль Итого

в натуре 100,0

в С.В 85,50

7,80 21,20 18,80 4,40 17,30 0,20 0,50 0,60 170,80

6,67 21,17 15,40 1,19 14,53 0,25 144,35

Расчет количества воды для замеса теста производят по формуле:

19

GB =

100 × C −B 100 − A

где А- влажность теста для заварных пряников, %; С- масса сухих веществ сырья, г; В- масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г Приготовление заварки и замес теста

В алюминиевую кастрюлю загружают сахар, инвертный сироп и воду. После растворения всего сахара, сироп охлаждают до температуры 680С и постепенно при перемешивании вводят примерно 1/3 часть муки по рецептуре. Заварка готова через 10-15 мин перемешивания. Готовая заварка не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают до 28-300С и замешивают с отдельным сырьем в течение 20-30 мин. Формование теста и выпечка

Тесто для пряников формуют ручным способом. Каждому изделию придают выпуклую форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Выпечка пряников производится при температуре 200-2400С в течение 7-12 мин. Порядок составления и требования к оформлению отчета по лабораторным работам

Отчет по лабораторной работе должен включать следующие разделы: 1. Краткая характеристика данного вида кондитерских изделий. 2. Экспериментальная часть. 2.1. Материалы исследований. 2.2. Методика изготовления изделий. 2.3. Методы определения качества полуфабрикатов и готовых изделий. 3. Результаты определений и их обсуждение. 4. Выводы.

20

Приложения

Таблица П-1 Требования ГОСТ 6477-88 к органолептическим показателям готовой карамели Наименование показателя Вкус и запах

Цвет Поверхность

форма

Характеристика Соответствующее данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. карамель содержащая жир, не должна иметь солистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерна. Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы или следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточной и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц морской капусты. Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующезаверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Примечание: 1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

Таблица П-2

21

Требования ГОСТ 6477-88 к физико-химическим показателям готовой карамели Наименование показателя Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, % не более карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточной и ротационно-формующий машинах, и карамели леденцовой фигуркой, % не более

Норма 3,0

3,5

4,0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6% более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) изготовленной с лактозой

20,0 22,0 23,0 32,0

Кислотность подкисленной карамели в пересчете а лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой с введением кислоты до 0,6% 1,0% 1,5% карамели витаминизированной карамели «взлетная» карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,1% 0,8% 1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Вельдзе», «Кокосовый орех», «Шална» Влажность начинки

Массовая доля начинки в карамели, % В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур с содержанием штук в 1 кг:

7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0 В соответстви ис утвержденн ыми рецептурам и

22

до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 191 и более в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук, в 1 кг: от 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с одержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 201 и более

33,0 31,0 30,0 25,0

32,0 30,0 29,0 25,0

33,0 31,0 29,0 28,0 23,0

27,0 26,0 25,0 22,0 17,0

В карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 21,0 В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 23,0 В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: До 220 221 и более

25,0 20,0

В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии страда – 1200) Массовая доля глазури, %

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %

22,0 В соответстви ис утвержденн ыми рецептурам и

23

2,0 Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктовоягодными начинками, % не более 0.01 Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/мг), не менее

0,2 20,0*104 (20)

Примечание: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. Таблица П-3 Наименование показателей Вкус и запах

Форма

Внешний вид

Характеристика Характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жир, не должны иметь солистого, прогорклого или иного неприметного привкуса. В конфетах с гидрированными жирами допускается привкус, свойственный этим жирам. Свойственная данному наименованию конфет. Деформация конфет не допускается. Для конфет, вырабатываемых способом выпрессовывания с последующей резкой жгутов, допускается неровность срезов. Свойственный для данного наименования конфет. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности «поседения» или повреждения глазури. Допускается незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинной завертке. Корпуса конфет должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками (типа « Ассорти») должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без «поседения» и значительных повреждений. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет. Для конфет со сбивными, кремово-сбивными, фруктовыми и желейными корпусами, завертываемых на машинах, допускается надтреснутая глазурь, не вызывающая просачивание конфетной массы. На поверхности шоколадных конфет с начинками (типа «Ассорти»), «Фрукты и ягоды в шоколаде» и с корпусами, содержащими глюкозу, допускается просачивание конфетной массы.

24

Конфеты неглазированные должны иметь сухую не липкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются следы крахмала. Неглазированные помадные конфеты и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде пятен. Для конфет , вырабатываемых на основе кондитерских жиров методом выпрессовывания или отформованных на шоколадоформующем оборудовании, а также для конфет, глазированных жировой глазурью, допускается тусклая поверхность и небольшие просветы корпусов. Для неглазированных конфет, вырабатываемых на основе гидрированных жиров методом выпрессовывания на нижней поверхности допускается легкий светлый налет. Конфеты из марципана в виде фигур должны быть оформлены художественно или раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина марки А или пчелиного воска, или расфасованы в пакеты из целлофана или полимерных материалов. Таблица П-4 Наименование корпусов, слоев, начинок, конфет влажность % не более

1.Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые без добавления студнеобразователей без добавления студнеобразователей с лактатом натрия или с другими буферными солями с добавлением студнеобразователей корпуса конфет «Голубое озеро» 2. Марципановые Корпуса конфет: «Цукатные» «Белорусская картошка» 3. Пралине Корпуса конфет: «Нерис»

Нормы масс. доля масс. доля масс. доля РВ, % общего са- жира, % не более хара (по не менее сахарозе), % не более

20

-

-

60

22

-

-

60

28

-

-

60

13

-

-

60

16

67

-

-

2

54

-

-

7

-

29

-

25

6 15 11 16

70 65

46 16 5 9

-

4

65

-

-

3

-

-

-

19

-

-

-

14

-

-

-

25

-

-

-

15 3 17

-

13 37 22

-

6 11. Фруктово-грильяжные корпуса 25 12. На карамельной основе корпуса: твердые мягкие 3 12 13. Корпуса из цукатов и сухофруктов 28 Корпуса конфет: «Чернослив в шоколаде» «Десерт» 30 25 14. Корпуса заспиртованных фруктов и ягод 43 Корпуса конфет: «Голубая даль», «Полесье»

-

-

-

-

-

60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

«Пчелка» «Театральные» «Комета» Заварное пралине 4. Конфетные массы типа пралине из масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов 5. Конфетные массы на основе кондитерских жиров 6. Молочные корпуса и слои перед глазированием 7. Молочные конфеты и слои глазированием 8. Сбивные и кремовосбивные корпуса и слои 9. Кремовые корпуса и слои Корпуса конфет: «Стрела» «Весилька» «Жар-птица» (слои) 10. Грильяжные корпуса

45 15. Клюква в сахарной пудре 33 16. Начинки шоколадных конфет типа «Ассорти»:

26

помадные и на их основе шоколадные и на их основе фруктовые и фруктово- 21 желейные и на их основе 20 кремовые и на их основе

-

-

-

-

-

-

41

-

-

-

23

-

-

-

7

-

-

-

12

-

-

-

не менее 69 62 40

-

-

-

72

-

-

-

17. Корпуса из взорванной крупы 18. Конфеты на основе шоколада полуфабриката с начинками, цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. добавлениями 19. Корпуса ликерные: «Эстафета» «Ликер в шоколаде» «Ликерис Бочю» В остальных ликерных конфетах

20. В шоколадных конфетах с начинками (типа «Ассорти») массовая доля начинки в % к массе готовой продукции не должна быть более 50. 21. Массовая доля солей меди на 1 кг конфет не должна быть более 12 мг, а массовая доля мышьяка и солей свинца не допускается. 22. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, в конфетах не должна быть более 0,1%. 23. Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. 24. Массовая доля общего сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах их пралине и марципановых конфетных масс должна быть в соответствии с расчетной, с предельными отклонениями ± 3%, с учетом влажности продукта по утвержденной рецептуре. 25. Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках, неглазированных конфетах из пралине и кремовых, конфетных масс должна быть в соответствии с расчетной, с предельными отклонениями ± 3%, с учетом влажности продукта по унифицированной рецептуре. 26. Массовая доля глазури в неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетной массовой долей по рецептурам и предельным отклонением от расчетного ± 2%, не менее 22 %.

Таблица П-5 Требования ГОСТ 6442-89 к показателям качества мармелада

27

Наименование Характеристика показателя Вкус, запах Характерные для данного наименования мармелада, цвет без постороннего привкуса и запаха В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующее его наименованию Консистенция Студнеообразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Форма Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации Допускаются незначительные наплывы: для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур Поверхность Для желейного – обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного или желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком; для диабетического желейного – равномерно обсыпана ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на паточномеханизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения; допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Таблица П-6 Наименование

Норма для мармелада

28

показателя Влажность, % Для мармелада, глазированного шок.глазурью, % не более Массовая доля РВ, % не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, % не более Общая кислотность, град Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном р-ре соляной кислоты, % не более Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более Массовая доля бензойной кислоты, % не более

Фруктово-ягодного формопластового вого 9-24 29-33

желейного 15-23

желейнофруктов. 15-24

26

-

30

30

28

40

20

25

-

-

28

28

6-22,5

4,5-18,0

7,5-22,5

0,1

0,1

0,05

0,01

0,01

-

0,01

0,07

0,07

-

0,07

Примечание: 1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с фурцелараном и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 град. 2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.

Таблица П-7 Требования ГОСТ 24901-89 к органолептическим показателям печенья

29

Наиме нование показа -теля Форма

Повер хность

Характеристики и норма для печенья

сахарного и затяжного Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе; изделия надломанные – не более 1 шт в упакованной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПП, может иметь рифленную шерохо-ватую поверхность, нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4%

сдобного Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4; в торговой сети.

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

30

только в весовом. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ). Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Вкус и Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и запах привкуса. Вид в Пропеченное печенье с равномерной Для песочно-выемного печенья изломе пористостью, без пустот и следов равномерно – пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.