Технология молока и молочных продуктов: Учебная исследовательская работа по специальности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССЙИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Составитель: к.т.н., доц. Р.А.Васильева Рецензент: : к.т.н., доц. Т.Е.Кокшарова Учебная исследовательская работа (УИР). Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. Р.А.Васильева. Улан-Удэ, 2005. - 15с. Программа, методические указания и контрольные задания предназначены для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» по дисциплине «Учебная исследовательская работа «(УИР)». Ключевые слова: этапы выполнения, содержание, темы, анализ производства, экспериментальная часть, режимы.

УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (УИР) ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель: Р.А.Васильева

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005 2

Введение «Учебная исследовательская работа (УИР)» относится к циклу дисциплин специализации. Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний и приобретение практических навыков в области организации и постановки эксперимента. В результате изучения дисциплины студент должен: - знать основные закономерности и понятия в области организации эксперимента; уметь: - организовывать и проводить эксперимент, пользоваться специальной литературой и составлять обзоры по соответствующим темам дипломных проектов (работ), представлять полученные экспериментальные данные или материалы рефератов на конференции. Организация работы студента по изучению дисциплины На первом этапе работа студента предполагает самостоятельную проработку литературных источников, составление плана работ и согласование его с руководителем дипломного проекта. Если темы носят реферативный характер, то следует просмотреть литературу в библиотечном фонде не менее, чем за 3-5 лет. Если темы УИР - экспериментального характера и выполняются на предприятии, то вначале следует установить показатели, включенные в эксперимент, методы их определения, затем составить алгоритм выполнения работы. Тематика УИР, связанная с анализом производства, является наиболее сложной, поскольку его выполнение требует четкого представления о поставленной задаче и информации о состоянии вопроса в исследуемом направлении. Поэтому обсуждение полученных результатов можно проводить лишь после того, как проведена тщательная обработка полученного экспериментального материала.

3

Контрольная работа должна быть выполнена по одному из представленных вариантов, а направление работы определяется исходя из будущей тематики дипломных работ (проектов). Если студент работает в отрасли, то тематика УИР приближается к виду деятельности на производстве (темы 1-4. Приложение 1). Представленный набор тем позволяет студенту выбрать наиболее значимую и актуальную для производства. Если студент не имеет возможности пройти практику и не работает на предприятии, то он представляет реферат (Приложение 2) Работа представляется руководителю темы на стандартных листах в рукописной или машинописной форме в соответствии с ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления». Объем работы до 40 страниц. На заключительном этапе после проверки работ проводится конференция, на которой студенты защищают работы, представляя графический материал, рисунки и т.д., активно участвуя в обсуждении. Законченная экспериментальная научно-исследовательская работа должна включать следующие разделы: Аннотация Содержание Введение Цель и задачи исследования Экспериментальная часть Выводы Список использованных источников Каждый из разделов должен включать следующие сведения: В аннотации дается краткое изложение существа прорабатываемой темы. Во введении представляется значение работы, ее связь с актуальными проблемами отрасли. В разделе «Цель и задачи исследований» следует отразить какими средствами и как раскрывается тематика. В экспериментальной части раскрывается содержание темы. При этом в работе представляются либо экспериментальные данные или приводятся сведения на соответствие рекомендуемых 4

режимов, норм, операций по нормативно-технической документации и фактически применяемых режимов. В экспериментальной части приводятся таблицы, рисунки, графики по существу эксперимента с анализом полученных данных по литературным источникам. Выводы и рекомендации являются заключительным разделом работы и формулируются в лаконичной сжатой форме. В приложении 3 представлены основные этапы выполнения экспериментальных работ по той или иной тематике. Список рекомендуемых литературных источников: (Центральные и информационные периодические издания) 1. изводств 2. 3. рья. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

РЖ ХИМИЯ 19-Р-1. Химия и технология пищевых проРЖ 38. Оборудование пищевой промышленности. Ж. Хранение и переработка сельскохозяйственного сыЖ. Молочная промышленность. Ж. Пищевая промышленность. Ж. Мясо и молоко. Ж. Масложировая промышленность. Ж. Сыроделие, маслоделие. Ж. Достижения науки и техники в АПК. Ж. Вопросы питания. Ж. Известия вузов. Пищевая технология. Ж. Мороженые и замороженные продукты

5

Приложение 1 1. Темы экспериментального направления Установить: 1. Влияние дозы стабилизатора на свойства кисломолочного продукта. 2. Влияние продолжительности сквашивания и вида закваски на синеретические свойства продукта. 3. Влияние плотности молока на выход творога. 4. Влияние дозы добавленной воды на физико-химические свойства сгустков. 5. Влияние вида заквасочных культур на свойства сгустков. 6. Влияние режимов тепловой обработки на свойства молока (сливок). 7. Влияние режимов гомогенизации на эффективность процесса. Дать анализ: 8. Термоустойчивости сливочного масла (5-7 выработок). 9. Качества сыворотки, полученной при производстве творога. 10. Качества сыворотки, полученной при производстве сыра. 2. Темы, связанные с анализом на соответствие режимов Провести анализ на соответствие требованиям НТД фактических режимов при производстве: 1. Творога. 2. Мороженого. 3. Питьевого молока. 4. Кисломолочных продуктов. 5. Сметаны. 6. Масла. 7. Сыра.

6

Приложение 2 3. Темы, связанные с анализом сырьевой зоны Провести анализ: 1. Работы сырьевой зоны. 2. Приемки молока на предприятии. 3. Качества сырья по предприятию за год (по кварталам). 4. Изменений химического состава молока за последние три года. 4. Темы, связанные с анализом производства Провести анализ: 1. Фактических затрат сырья на производство масла. 2. Качества приготовления заквасок. 3. Работы цеха за 5 дней (формы отчетности). 4. Виды заквасок, технология приготовления и особенности производства

Темы рефератов: 1. Новые виды кисломолочных напитков лечебнопрофилактического назначения. 2. Новые виды питьевого молока и сливок. 3. Использование заквасочных культур в кисломолочном производстве. 4. Стабилизаторы и стабилизационные системы, используемые в молочной промышленности. 5. Новые способы обработки сырья. 6. Новые способы и оборудование для пастеризации сырья. 7. Производство термизированных белковых продуктов. 8. Способы УВТ обработки сырья. 9. Пороки кисломолочных продуктов и меры по их предупреждению. 10. Пороки масла и меры по их предупреждению. 11. Пороки сыра и меры по их предупреждению. 12. Моюще-дезинфицирующие средства в молочной промышленности

Описать организацию: 5. 6. 7. 8. 9.

Техно-химического контроля на предприятии. Микробиологического контроля на предприятии. Санитарно-гигиенического контроля. Средств и способов мойки. Средств и способов дезинфекции.

7

Примечание: Возможны и другие темы рефератов в зависимости от тематики дипломных проектов и работ.

8

Приложение 3 1. По экспериментальному направлению Название темы 1

Этапы выполнения 2

Содержание 3

1. Влияние дозы стабилизаторов на свойства продукта

1. Вид и свойства стабилизаторов. 2. Порядок введения их в смеси. 3. Свойства продукта

1. Дать характеристику свойств стабилизаторов, используемых при производстве молочных продуктов на предприятии. Новые виды. 2. Описать как подготовить раствор стабилизатора и как его ввести. 3. Установить качество продукта (не менее 5 опытов) по показателям: вязкость, удерживание сыворотки. 1. Дать анализ выпуска кисломолочных напитков и заквасок на предприятии. Новые виды заквасочных культур. 2. Описать технологический процесс производства кисломолочных напитков. 3. Проанализировать качество кисломолочных напитков различных видов в зависимости от вида заквасочных культур по показателям качества (не менее 5 дней). Дополнительно определить вязкость кисломолочных продуктов. 1. Проанализировать и дать описание технологической схемы производства творога. 2. Указать какие факторы влияют на выход творога.

2. Влияние продолжительности сквашивания и вида закваски на синеретические свойства продукта

3. Влияние плотности молока на выход творога

1. Виды кисломолочных продуктов и виды заквасочных культур. 2. Анализ технологии и способы введения заквасочных культур. 3. Качество готовых кисломолочных напитков

1. Технологическая схема производства творога. 2. Влияние различных факторов на

9

1

2

Продолжение приложения 3 3

свойства сгустков и свойства сыворотки 3. Расчет выхода творога

4. Влияние вида фальсификации на физикохимические свойства молока

1. Свойства натурального молока 2. Изменение свойств при фальсификации

5. Влияние вида заквасочных культур на свойства сгустков

1. Виды заквасочных культур в к/м производстве. Новые виды. 2. Характеристика и свойства их. 3. Анализ свойств сгустков в зависимости от вида культур.

6. Влияние режимов тепловой обработки на свойства молока (сливок)

1. Режимы и способы тепловой обработки в цельномолочном и кисломолочном производстве. 2.Изменение свойств молока при температурном воздействии.

10

3. Провести замеры плотности молока в нормализованной смеси. Определить в сыворотке плотность и массовую долю жира. Заполнить журнал выработки за 5 дней. 4. Рассчитать теоретический и фактический выход творога. 1. Описать требования к качеству молока. 2. Пояснить какие виды фальсификации молока возможны и их последствия. 3. В лабораторных условиях установить влияние дозы воды на кислотность, плотность, содержание жира. Результаты представить в виде графиков (не менее 10 точек). 1. Проанализировать какие виды заквасочных культур используются в производстве к/м напитков. 2. Дать их характеристику и способы использования. 3. Проанализировать качество сгустков по завершении сквашивания (по вязкости, кислотности, способности удерживать влагу). 1. Проанализировать режимы тепловой обработки молока и сливок. Сравнить режимы обработки с рекомендуемым режимом. 2. В лабораторных условиях определить наличие ферментов щелочной и кислотной фосфатазы и дать заключение

1 7. Влияние режимов гомогенизации на эффективность процесса

8. Анализ термоустойчивости сливочного масла

9-10. Анализ качества творожной и подсырной сыворотки

Продолжение приложения 3 3

2

1. Роль гомогенизации в технологическом процессе. 2. Влияние различных факторов на эффективность гомогенизации.

1. Способы производства масла и влияние их на качество масла. 2. Влияние режимов производства масла на качество продукта 1. Состав творожной и подсырной сыворотки. 2. Влияние различных факторов на свойства сыворотки

о соответствии принятых режимах. 1. Проанализировать технологические процессы, где используется гомогенизация. Режимы и сущность обработки. 2. Отобрать пробы гомогенизированной смеси и дать характеристику эффективности гомогенизации (микрокартина, τэф по отстаиванию жира). (Количество анализов – не менее 5). 1. Описать способ производства масла, который используется на предприятии. 2. Проанализировать качество масла по ГОСТу и 5-кратно определить термоустойчивость масла. 1. Технология творога и свойств сыворотки 2. Анализ сыворотки по показателям за 5 дней (массовая доля жира, плотность, кислотность). Объемы сыворотки и ее использование на производстве.

2. Темы, связанные с анализом на соответствие режимов Название темы Этапы выполнения Содержание 1. Анализ качества сырья за год

1. Краткая справка о сырьевой зоне завода 2. Показатели качества сырья. 3. Результаты и анализ качества сырья.

11

1. Дать в таблице перечень хозяйств и радиус доставки сырья на завод. 2. Представить сведения о ГОСТе по каким показателям оценивают качество молока.

1

Анализ технологии производства отдельных видов молочных продуктов

Анализ работы сырьевой зоны

Организация приемки молока на предприятии

Продолжение приложения 3 3

2

1. Технология производства продуктов.

3. Представить таблицу годовой отчетности (по кварталам) о количестве молока по сортам в разрезе завода и по 2-3 хозяйствам – по показателям кислотности, бактериальной и механической загрязненности (не менее 5 определений). Описать технологию и дать технологическую схему производства продукта. Представить таблицу рекомендуемых и фактических режимов по операциям.

2. Анализ рекомендуемых и фактических режимов производства. 3. Выводы и реко- Указать влияние выявленных мендации. отклонений на качество продукта, расход сырья, пищевую и биологическую ценность продукта. 1. Сырьевая зона Дать сведения о поставщиках молока (объемы, радиус и средства доставки). 2. Доставка молока Анализ способов приемки по прямым связям. сырья (в т.ч. организация закупа на местах). 3. Доставка охлаж- Способы и средства охлаждеденного молока. ния молока на МТФ. 4. Выводы. 1. Организация при- Описать организацию приемемки сырья на пред- ки молока и сливок на предприятии. приятии. 2. Документация на Дать сведения в виде таблицы приемку молока и об объемах и качестве молока сливок. и сливок по хозяйствам, сред3. Выводы. ствах доставки.

12

1

Анализ фактических затрат сырья на производство масла

Анализ качества приготовления заквасок

Продолжение приложения 3 3

2

Описать и заполнить формы отчетности по приемке за 3 дня. 1. Роль нормирова- Дать сведения о нормирования сырья в молоч- нии сырья в молочной проной промышленно- мышленности. сти. 2. Технология про- Дать описание основных технологических операция производства масла. 3. Потери сырья на изводства масла. разных стадиях про- Проанализировать технологические операции и указать изводства. возможные источники потерь 4. Анализ качества сырья масла Проанализировать за прошедший месяц показатель – влажность масла. Дать таблицу, в которой указать количество выработанного масла различной влажности. Пересчитать количество масла на стандартную влажность и количество сырья, затраченное на выработку. Сделать выводы. 1. Роль и значение Описать роль и значение зазаквасок. квасок в технологии произ2. Технология приго- водства кисломолочных протовления заквасок. дуктов. 3. Анализ соответст- Описать технологию приговия рекомендуемых товления заквасок. Способы и режимов приготов- особенности производства. ления заквасок. Представить таблицу рекомендуемых и фактических режимов обработки. Указать возможное влияние выявленных отклонений на качество заквасок.

13

Продолжение приложения 3 3

1

2

Виды заквасок. Технология приготовления и особенности использования.

1. Роль заквасочных культур в технологии производства молочных продуктов. 2. Виды заквасок. 3. Технология приготовления. 4. Особенности использования.

Организация контроля на предприятии (ТХК, МБК, СГК)

1. Роль контроля на предприятии. 2. Организация контроля.

Средства и способы мойки (дезинфекции)

1. Сущность и назначение мойки (дезинфекции). 2. Организация мойки (дезинфекции). 3. Средства мойки (дезинфекции) на предприятии. 4. Выводы.

14

Дать сведения о роли заквасочных культур. Указать какие виды заквасок и для каких производств используются. Дать описание технологии производства заквасок с обоснованием режимов на отдельных операциях. В таблице представить сведения о составе заквасочных культур, их соотношение, температуры культивирования и особенности качества. Дать сведения о значении ТХК (МБК, СГК) на предприятии. Описать организацию контроля при производстве отдельных продуктов (ТХК, МБК) или организацию санитарно-гигиенического контроля. Дать в таблице точки ТХК, МБК на отдельных стадиях производства молочных продуктов, периодичность контроля. Дать сведения о сущности мойки (дезинфекции). Описать как организована мойка (дезинфекция). Способы и средства мойки (дезинфекции), концентрация используемых средств. Безразборная мойка. Выводы и рекомендации по улучшению способов мойки (дезинфекции).

Продолжение приложения 3 3

1

2

Анализ изменения химического состава молока за 3 года.

1. Химический состав молока и влияние различных факторов на его изменение. 2. Химический состав молока по годам и кварталам. 3. Выводы

По литературным источникам представить сведения о влиянии различных факторов на основные показатели химического состава: жирность, белок, сомо, молочный сахар. Представить в виде таблицы сведения о средневзвешенном % жира, плотности и кислот ности по кварталам и годам. Сделать выводы об основных закономерностях изменения химического состава

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 24.06.2005 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 0,93 Уч.-изд.л. 0,7 . Тираж 60 _ экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № 192 __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40В

15

16