Самые вкусные соленья

И25

Ивушкина, О. Самые вкусные соленья/ О. Ивушкина.— М.: РИПОЛ классик, 2008.— 64 с— (Вкусно и просто). ISBN 978-5-7905-2755-5 Книга «Самые вкусные соленья» уникальна в своем роде: в ней вы найдете не только массу рецептов (как всем известных, так и совершенно новых, оригинальных), но и множество полезных советов. С помощью нашей книги вы сможете разнообразить меню своей семьи, причем сделаете это без особых денежных затрат. Книга рассчитана на массового читателя.

Как известно, все продукты рано или поздно начинают портиться. И это, естественно, никому не нравится. Вот люди и придумали консервировать их, чтобы потом, когда о свежих вишне или помидорах приходится только мечтать, можно было достать с полки заветную банку и... Тут уж каждый выбирает по своему аппетиту — кто набрасывается на нее, кто аккуратно достает, но так или иначе получает от этого огромное удовольствие. Да что мы распространяемся по поводу того, зачем нужно консервирование, ведь это и так уже давно всем известно! А вот как это можно сделать, чтобы вы действительно получили от открытой банки настоящее удовольствие, а не горькое разочарование, об этом и предстоит наш разговор. Итак, какие же продукты лучше всего подходят для домашнего консервирования? Прежде всего овощи, которые вы используете, не должны быть порчеными. Даже если на овоще окажется хоть небольшой «дефект», то от овоща вам лучше всего отказаться. Кто знает, как поведет себя эта едва заметная помятость потом — и не пострадает ли от нее вся банка?

Лучше всего, если используемые плоды будут примерно одинаковой формы, тогда ваш конечный продукт будет иметь не только отличный вкус, но еще и приятный вид, а это тоже немаловажно. Подозрения должны вызывать плоды неровной или неестественной окраски. Некоторые хозяйки используют для соления или консервирования немного недозревшие плоды, считая, что таким образом они страхуются от испорченности. Но так нужно поступать, если в рецепте это специальным образом оговорено; если же ничего по этому поводу не сказано, то лучше берите нормально вызревшие плоды. Недозрелые же могут придать совсем лишний привкус, который только испортит все впечатление. Но справедливости ради нужно сказать, что перезрелые плоды тем более не подходят для консервирования. Ведь они в любую не только минуту, но даже секунду могут испортиться, даже не успев попасть в заветную банку. А если они туда попадут, то тут наверняка можно сказать, что варенье прокиснет, маринованные огурцы или помидоры — взорвутся. Так что лучше не рисковать. То же самое касается и корнеплодов. А если говорить о том, какие именно продукты можно подвергать консервации, то можно сказать, что самые разные, начиная от мелких ягод типа земляники и кончая грибами, капустой и даже арбузами.

Оборудование и инвентарь Бочки и кадки — самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В них также можно мыть сырье и вымачивать. Бочка — металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками. Кадка — бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке

обычно сорок ведер, около 480 л. Самые распространенные виды бочек и кадушек содержат от 2 до 20 ведер (15-150 л). В бочках солят овощи, грибы и прочее в том случае, когда рассчитывают на длительный срок хранения, т. е. если собираются использовать соленья в конце зимы. Кадушки используются для солений, которые рассчитывается употреблять по мере их готовности. Подготовка бочек и кадок. Новые бочки (кадки) вымачивают в течение 2—3 недель, меняя каждые 3 дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окрашиваться. Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду — 2 1/2 г на 1 л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 мин. После этого бочку многократно промывают холодной водой, пока вода не перестанет окрашиваться. Использованные бочки прежде всего необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Бочки надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв ее 1/2 кг на ведро воды. Через час промыть горячей водой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку кипятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в который кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают. Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить соленья от порчи. Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть парафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.

Банки, бутыли, бутылки. Универсальная тара для консервированного сырья — стеклянные банки. Они бывают двух видов, отличаясь друг от друга лишь крышкой — металлической или стеклянной. Между банкой и крышкой помещают резиновую прокладку, охватывающую бортик стеклянного корпуса. Металлическая крышка закатывается с помощью закаточной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепляются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо. После стерилизации зажим с банки снимается. Новую посуду из стекла перед использованием обрабатывают теплым раствором хлорной извести при температуре 40—45 °С в течение 10 мин. Для приготовления раствора нужно взять 1/2 кг хлорной извести на ведро воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой — 1:100, нагревают до 45 С. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теплой, потом горячей водой. Использованные банки следует обработать в 3%-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом горячей водой. Крышки. Для консервирования используйте жестяные крышки. Они хорошо закрываются и не дают воздуху проникнуть внутрь. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде. Закаточная машинка. Закаточные машинки продаются в хозяйственных магазинах. Пользоваться ими просто. На банку, стоящую на столе, накладывается крышка с уложенным в нее резиновым кольцом. Затем устанавливают закаточную машинку, прижимая ее левой ладонью к крышке. Правой рукой медленно

поворачивают рукоятку с роликом, который прижимает крышку к краю банки. Достаточно 2—3 прокруток, чтобы достичь цели. Весы. Для соблюдения точной рецептуры сырье для консервирования следует взвешивать. Для этого необходимы весы — настольные или циферблатные. Можно воспользоваться нижеприведенной таблицей.

ки, чистый камень, который кладут в качестве гнета, чистые салфетки.

Мензурка. Ее необходимо иметь для измерения количества раствора кислоты, добавляемой в консервы. Объем 3 такой мензурки — 100 см . Часы. Удобны для установления времени бланширования, стерилизации, пастеризации песочные часы, рассчитанные на определенное время: 3 мин, 5 мин, 10 мин, 15 мин, 20 мин. Кастрюли. Любой хозяйке необходимы кастрюли: большие — для бланширования, высокие с крышкой — для стерилизации. Корзина. Она нужна для бланшировки овощей, фруктов и ягод. Ее диаметр должен быть несколько меньше диаметра кастрюли для бланширования. Дуршлаг. Этот предмет кухонной утвари необходим при консервировании, чтобы откидывать на него сырье в процессе консервирования, а также для бланширования овощей и плодов. Таз. Необходим для варки варенья, приготовления мармеладов, джемов, салатов. Это может быть таз из латуни или эмалированный. Литровая кружка. Кружка емкостью 1 л служит в качестве мерила жидкостей — рассола, сиропа, воды. Ножи. Ножей должно быть несколько: нож из нержавеющей стали для резки плодов; нож для чистки кожицы; ложечкообразный нож для того, чтобы выбирать сердцевину фруктов, овощей. Остальной мелкий инвентарь. Сюда надо отнести приспособления для удаления косточек, шинковку, терку для овощей, мясорубку, пробки, половники, кухонные ложки, деревянные шпильки, деревянные круж-

Подготовка инвентаря и тары для консервирования Для того чтобы сэкономить время и силы, при консервировании часто используются разные механизмы, а иначе говоря, инвентарь. Сюда можно отнести различные соковыжималки, прессы, мельницы, овощерезки, шинковки, мясорубки (это универсальное средство для получения дробленых плодов). Приспособления для переработки разных плодов могут быть как механическими, то есть ручными, когда все зависит от физической силы человека, так и электрическими — в этом случае никаких усилий предпринимать не нужно. Перед тем как использовать любое из средств, нужно его тщательно подготовить. Особенно это относится к механическим приспособлениям: их нужно хорошо промыть, позаботиться о том, чтобы внутри не было никакого мусора; если лезвия приборов затупились, то нужно их заточить. После мытья приборы нужно обязательно вытереть сухой тряпкой, чтобы не было никаких следов влаги. Если использовать механическую мясорубку, то влага, оставшаяся в корпусе, может испортить вкус плодов, приготовленных для переработки. При работе с электрическими приспособлениями нужно обязательно проверить целостность электрошнура и вилки. Все это поможет избежать неприятностей и поломок. Еще очень важно, чтобы мощность прибора соответствовала выполняемой функции. Если этого соответствия не будет, то механизм может дать сбой.

Разные типы приборов имеют свои преимущества и недостатки. Как уже было сказано выше, механические средства для консервирования предполагают большую физическую силу, прилагаемую при работе с ними; в отличие от них, электроприборы не требуют усилий при работе. Однако у электрических приборов есть и свои особенности, которые не всегда пригодны при консервировании: речь идет о том, что, например, овощерезки могут слишком сильно измельчать плоды, при этом рецептура приготовления консервов требует не столь сильного измельчения. Это может дать обычная мясорубка. Все эти особенности нужно учитывать при подготовке к консервированию.

Подготовка плодов и овощей Мойка. Основной принцип консервирования — соблюдение чистоты. Обязательно все сырье тщательно промывают, удаляя с него землю, песок, некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод, овощей, а также яды, если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей. Удобно мыть плоды и овощи, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, воду, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично повреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо обязательно дать стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают. Сортировка. Перед консервированием плоды тщательно отбирают, удаляя испорченные — битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует калибровки, т. е.

чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Отобранное для консервирования сырье должно быть однородным по качеству, степени зрелости, величине, окраске. Очистка. При очистке удаляют загрязненные и загнившие части плодов, срезают верхние зеленые части, нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семена, косточки, плодоножки, чашелистики. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту. Часто плоды режут на половинки, четвертинки, дольки. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой. Бланширование. В переводе с французского это слово означает «белить», «отбеливать». Смысл этой процедуры состоит в ошпаривании овощей и фруктов кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до готовности — варят. Бланширование — важный процесс. От него зависит качество продуктов. После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать овощи в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из овощей больше вымывается питательных веществ. В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют. . Запекание. Некоторые овощи (баклажаны, перец болгарский) с целью придания им мягкости запекают-

ся. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде. Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10— 15 мин, баклажаны — 15—30, яблоки — 10—15 мин. Пастеризация. Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных овощей. Пастеризация производится при 70—80 °С, т. е. при температуре меньше 100 °С. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей. Пастеризации подвергаются овощи, фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время: абрикосы, виноград, огурцы, патиссоны и т. д. Продолжительность пастеризации — от 10 до 60 мин и зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуется для прогревания продукта, и наоборот. Далеко не все микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Поэтому хранить пастеризованные овощи и фрукты следует при температуре от 0 до 5 °С. Пастеризуют консервированные продукты в следующем порядке. Банки, наполненные на 1 1/2—2 см ниже верхнего края, закатывают и проверяют на герметичность. Банки с этой целью помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше крышки банки. Ставят кастрюлю на огонь и нагревают. Появившиеся пузырьки воздуха, которые будут выходить из-под крышки, — свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Банки вынимают, закатывают во второй раз и снова ставят для пастеризации в кастрюлю. При достижении нужной температуры огонь убавляют, поддерживая его на одном уровне.

Приготовление рассола Поговорим о рассолах, ведь они тоже имеют специальные рецепты приготовления. Если ошибешься, как говорится, в пропорциях, то весь вкус блюда можно напрочь испортить. Некоторые хозяйки консервируют овощи с помощью химических средств — бензойной кислоты или бензоата натрия. Упомянутые вещества не являются вредными для человеческого организма, если они используются в ограниченных количествах. Но при этом важно не забывать, что все же в пищу не стоит употреблять химикаты, поэтому будет лучше, если консервирование будет происходить без участия химических веществ. Между прочим, естественное приготовление (без консервантов) гарантирует и более гармоничный вкус продукта. Сахар. Для приготовления рассола обязательно нужен сахар, который смягчает вкус уксуса. При определенных обстоятельствах сахар можно заменить искусственными веществами. Соль. Кроме сахара, в любом рассоле необходима соль. Причем очень важно, чтобы количество используемой соли точно соответствовало рецептуре; в противном же случае вкус продукта может быть испорчен недостаточным или чрезмерным количеством соли. Соль должна быть пищевой, чистой, не содержащей посторонних примесей. Не рекомендуется использовать при консервировании йодированную соль. Уксус. Это тоже один из «столпов» в приготовлении любого рассола. Он может быть 5-, 8- или 10%-ным. Но если на этикетке указан иной процент уксуса, его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой. В отличие от некоторых кулинарных кислот (например, винной, яблочной или лимонной), уксус при

приготовлении испаряется, и эту его особенность необходимо учитывать при подготовке ингредиентов для консервирования. Для получения 5%-го уксуса из 6%-го на пол-литровую банку добавляют 100 г воды, из 7%-го — 200 г воды, из 8%-го — 300 г воды, из 9%-го — 400 г воды. 80%-ную уксусную кислоту разводят охлажденной и кипяченой водой, взятой в количестве 3 ст. л. на 1 л воды. Уксусную кислоту добавляют в конце кипячения заливки, так как при нагревании уксус улетучивается. Уксусная кислота, добавленная в неразведенном виде, ухудшает вкусовые качества продуктов. Специи. Вкус рассола зависит в значительной степени от специй, которые в него добавляют. Приятный аромат ощущается, когда используются специи разных видов. Специи улучшают технологию консервирования. Эфирные масла, которые содержатся в них, имеют свойство убивать вредные бактерии, тормозят развитие гнилостных процессов, способствуют длительному хранению солений. Следует иметь некоторые сведения о пряных растениях, правилах заготовки пряностей и их подготовке к процессу консервирования. Укроп. Это широко распространенное растение находит большое применение при солении и мариновании овощей, в частности при приготовлении рассолов. Используются все части растения как в свежем, так и в сушеном виде. Укроп обязательно моют. На дно бочки и сверху кладут его целыми растениями, при консервировании в банках режут на кусочки длиной 10—15 см. Эстрагон. Молодые листья и зеленые побеги часто используются при засолке и мариновании овощей. Применяют как в свежем, так и в сушеном виде. Перед употреблением эстрагон режут и моют.

Гвоздика. Применяется при мариновании овощей, грибов, ягод. Это не до конца распустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева — бутончики, которые сушат на солнце до коричнево-бурой окраски. Гвоздика хорошего качества при нажиме выделяет масло. Корица. Применяется как пряность для приготовления маринадов. Это кора молодых побегов коричневого дерева, растущего в тропиках. Самой лучшей считается корица яванского и цейлонского приготовления. Чаще всего она продается в виде порошка, а также в виде свернутых трубочек, вставленных одна в другую. Мята перечная, мята кудрявая. Из всех разновидностей мяты именно эти виды растения употребляются для консервирования: засолки огурцов, мочения яблок, слив, груш. Мяту хорошо моют и режут на куски длиной 10-15 см. Тмин. Двулетнее травянистое душистое растение, семена которого применяются для консервирования. Растет по лугам и дорогам. На второй год образует семена продолговатого вида. Растения срезают, собирают в снопики, сушат, обмолачивают, выбирают семена. Кориандр. У этого травянистого растения берут для консервации лишь зрелые семена, которые имеют пряный запах. Недозрелые пахнут неприятно. Майоран. Двулетнее травянистое растение родом из Средней Азии и Казахстана. Придает соленым огурцам и помидорам приятный аромат. Майоран собирают во время цветения (июль—август) и высушивают. Дубовый лист. В нем содержатся дубильные вещества. Применяется для засолки огурцов — для придания им жесткости. Огурцы получаются крепкие, хрустящие. Вишневый лист. Как и в дубовых листьях, в вишневых содержатся дубильные вещества. Вишневый лист применяют при засолке овощей для придания им упругости.

Лист черной смородины. Черносмородиновые листья содержат эфирное масло и немного дубильных веществ. Используются при засолке помидоров, огурцов, передавая им свой аромат. Лавровый лист. Употребляется как пряность при солении и мариновании овощей. Лучше брать зеленые листья с молочным оттенком. Перец черный и душистый. Перец — плод многолетнего растения, которое произрастает в тропических странах. Сорта черного перца имеют разное качество. Лучшим по качеству считается малабарский перец, имеющий семена черно-бурого цвета. Среди душистых перцев выделяют ямайский и мексиканский. Хрен. Многолетнее растение, применяемое при засолке овощей. Отличается острым вкусом и запахом, которые придает ему алиловое масло, содержащееся в нем. Для засолки помидоров и огурцов используются и листья, и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на терке. Чабер (перечная трава). Однолетнее садовое растение, у которого используется ботва. Имеет острый, жгучий вкус. Используется при засолке и мариновании огурцов. Огуречная трава. Молодые листья огуречной травы используются при мариновании огурцов. Собирают огуречник в апреле—сентябре на известковых почвах в солнечных местах. Петрушка. В петрушке, родиной которой является Испания, содержится много каротина и витамина С, а также минеральных веществ. В ней много калия. В 100 г петрушки — 1000 мг калия. Пряный вкус и аромат петрушки обусловлен содержанием в ней эфирного масла. Используется при засолке огурцов, помидоров, при мариновании.

Шалфей. У этой травы терпкий вкус и ароматный запах. Молодые побеги шалфея добавляют в небольших количествах в маринованные огурцы или тыкву. Тимьян. Произрастающий в песчаных лесах, на солнечной стороне холмов, по краям дорог. Обладает резким ароматом и пряным запахом и вкусом. Тимьян используют при засолке огурцов. Вода. Вода, которую применяют при консервировании, должна быть чистой, свежей, мягкой и не должна давать осадка после кипячения. Жесткую воду лучше прокипятить, охладить и профильтровать. Ну а сейчас — несколько рецептов приготовления рассола.

Рассол для огурцов Требуется: 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, специи, 1 1/2 л воды, 3 ч. л. 8%-го уксуса. Способ приготовления. Смешайте пряности с сахаром и солью, затем высыпьте все в воду, куда предварительно влили немного уксуса. Смесь вскипятите, затем выключите газ и оставьте все настаиваться в закрытой посуде в течение 1 1/2 ч. Когда положенное время пройдет, полуготовый рассол нужно процедить и нагреть, на этот раз не доводя до кипения. Итак, рассол готов. Заранее выложенные в простерилизованные банки огурцы можете смело заливать получившейся смесью.

Рассол пряный Требуется: 3 г черного перца, 3—4 лавровых листа, 1 г гвоздики, 3 г тимьяна, 1 — 1 1/2 ч. л. кориандра, несколько стеблей укро-

па с цветами, 800 г сахара, 250—270 г соли, 7 л воды, 2 1/3 л 8%-го уксуса. Способ приготовления. Возьмите черный перец, лавровый лист, гвоздику, потолките до образования порошкообразной смеси, потом добавьте тимьян, кориандр и укроп, все смешайте с сахаром и солью и всыпьте смесь в воду, куда нужно добавить немного уксуса. Доведите жидкость до кипения, потом, как и в предыдущем рецепте, дайте ей настояться в закрытой посуде в течение 2 ч. Затем процедите рассол, нагрейте его, не доводя до кипения, и им залейте приготовленные огурцы. Капустный рассол (1) Требуется: 10 л воды, 2 стакана соли. Способ приготовления..Размешайте соль в воде, вскипятите ее и залейте приготовленные для консервирования овощи. Капустный рассол (2) Требуется: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара. Способ приготовления. В воде растворите сахар и соль, затем подогрейте воду на слабом огне. Рассол готов — можете заливать им овощи. Горчичный рассол Требуется: 5 л воды, 11/2 стакана соли, 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. горчицы.

Способ приготовления. Все ингредиенты смешайте и подогрейте воду на огне. Рассол «Кислый» Требуется на 10 л воды: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кислого молока. Способ приготовления. В воду добавьте соль, сахар и горчицу, все доведите до кипения. Потом, когда жидкость немного остынет, добавьте туда кислое молоко. Наполнение банок Следующим этапом консервирования является наполнение банок. Итак, если вы готовите соленые помидоры, огурцы, капусту, то банки или небольшие бочки нужно заполнять полностью, чтобы почти не оставалось свободного пространства. Овощи или фрукты укладывают в посуду насыпью или рядами. Следует обратить внимание на окраску плодов. Не рекомендуется сочетать плоды светлых тонов с плодами, имеющими свойство «линять»: вишней, яблоками, абрикосами. Укладывать надо плотно и в то же время так, чтобы плоды или овощи не помялись. Если же вы готовите компот, то ягоды для него накладывайте где-то на одну треть банки, в крайнем случае наполовину, но ни в коем случае не полную. Иначе у вас получится слишком концентрированный компот, да и его будет уж слишком мало, одни ягоды. Если же вы готовите какие-то салаты или овощи в томате, то накладывать содержимое нужно до конца, чтобы не оставалось свободного места.

Стерилизация Этот процесс производится при температуре 100 °С. Подготовленные овощи, уложенные в банки, уже в заливке ставят в кастрюлю, таз или ведро. На дно посуды предварительно надо уложить деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в посуде для стерилизации должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Температура воды, налитой в стерилизатор, должна быть на 15—20 С выше, чем в банке, и не менее 30 °С. Банки накрывают крышками, не закатывая. Иначе крышку сорвет образующееся избыточное давление. Вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть. В случае, если это происходит, в воду добавляется соль. Огонь после погружения банок в воду прибавляется, воду в кастрюле доводят до кипения. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Пол-литровые и литровые банки стерилизуют не более 15 мин, 3-литровые — не более 20 мин. Жидкие продукты стерилизуют 10—15 мин, густые — до 2 ч. Банки после стерилизации можно быстро охладить, постепенно доливая в кастрюлю, в которой происходила стерилизация, холодную воду. Излишки воды отливают. Воду подливают до тех пор, пока температура воды не снизится до 40—45 С. Стерилизация паром. Суть процесса в том, что пар, образующийся при закипании воды, прогревает банки и содержимое в них. При этом воды наливают в стерилизатор — кастрюлю, таз, ведро — столько, чтобы уровень ее не превышал высоты металлической или деревянной решетки, на которую ставят банку. Время, необходимое для стерилизации паром, — 10—15 мин. При стерилизации банки пол-литровые и литровые наполняют плодами, овощами и заливкой на 1 1/2—2 см

ниже верхнего края банки, трехлитровые — на 5—7 см. Если заливку наливают по банкам горячей, банки наполняют до верхнего края горлышка.

Хранение Уже законсервированные продукты нужно хранить в темном месте, куда не могут проникнуть солнечные лучи. Желательно, чтобы ваши банки стояли в прохладном месте, иначе если это будут маринованные огурцы, помидоры или салаты, то они через несколько дней «взорвутся», а если варенье или компот, то скиснут. Иногда, когда банки не стерилизуют, их хранят в помещении, где температура воздуха не достигает 10 С . В противном случае соленые помидоры или огурцы скисают, а варенье покрывается налетом плесени. Часто таким идеальным местом является погреб, где постоянно поддерживаются необходимые условия.

Зеленый горошек Требуется: недозрелый горошек. Длярассола: на 1 л воды — 20 г сахара, 20 г соли. Способ приготовления. Погрузите зеленый горошек на 3 мин в горячую воду, промойте в холодной воде, остудите, переложите в банки. Залейте соленой заливкой так, чтобы она покрыла горошек Стерилизовать: первый день — 1 ч при температуре 100 °С, второй день — 15 мин при температуре 90 °С. Через 2 дня пастеризуйте еще один раз. Разложите по банкам и закрутите.

Грибы

Кукуруза

Требуется: белые грибы. Для заливки: на 1 л воды — 20 г соли; 3 горошины горького перца, 3 горошины душистого перца, 1 1/2 ч.л. сахара, 1/2 стакана 5%-го уксуса.

Требуется: молочная кукуруза (средней величины), морковь, репчатый лук, перец (горошком), листья смородины, соцветия укропа, 7%-ный уксус. Для рассола: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Мелкие грибы отсортируйте, очистите от земли, обрежьте корешки, вырежите испорченные места. У крупных грибов отделите шляпки от ножек. Тщательно помойте, дайте воде стечь. Порежьте на куски большие шляпки и ножки (консервировать отдельно). Бланшируйте подготовленные грибы 10 мин в подсоленной воде, взяв треть всего объема грибов. Откиньте на дуршлаг. Положите в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залейте горячей заливкой. Накройте банки крышками, поставьте в кастрюлю для стерилизации. Стерилизовать: пол-литровые банки — 35 мин, литровые — 40 мин. После этого банки закрутите.

Способ приготовления. Кукурузу очистите, сварите в соленой воде. Морковь, лук помойте, очистите. Морковь разрежьте надвое (вдоль). Чеснок очистите, крупные дольки разрежьте. Банки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2—3 листа на одну банку), 3 дольки чеснока. После этого красиво уложите в банку кукурузу, морковь и лук (целиком). В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7%-го уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверх дном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.

Зеленый горошек по-мински Требуется: зеленый горошек. Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления. Горошек переберите, очистите. Опустите в кипящую соленую воду и кипятите 1 мин. После этого горошек выньте и разложите в банки. В рассол добавьте лимонной кислоты, доведите его до кипения. Горячим рассолом залейте горошек, стерилизуйте 30 мин и закрутите.

Огурцы в литровых банках Требуется: 600—650 г огурцов, 30—35 г пряностей — лист хрена, лист сельдерея, зелень укропа, зелень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 10—15 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Для заливки: на 1 л воды — 60—70 г соли. Способ приготовления. Огурцы небольшого размера положите в холодную воду на 5—8 ч. Уложите половину пряностей на дно банки, затем — огурцы, остальную часть пряностей. Залейте горячим рассолом, предварительно профильтрованным через марлю. Стерилизуйте банки в кипящей воде 10 мин. Закатайте. Огурцы Требуется: огурцы; на 3 л рассола — 4 зубчика чеснока, 3 веточки укропа, 4 листа черной смородины или вишни, 1 корень хрена, 1 перец сладкий болгарский, 10 горошин

черного перца душистого. Для рассола: на 10 л воды — 2 стакана соли. Способ приготовления. Вымытые отобранные огурцы разложите по приготовленным банкам, на дно которых нужно положить специи. Лучше всего использовать 3-литровые банки. Залейте огурцы готовым рассолом. Оставьте банки незакрытыми в теплом месте для закисания. Периодически снимайте образующуюся пену. Через 2—3 суток слейте рассол и вскипятите его. Кипящим рассолом залейте огурцы и оставьте их на 10 мин. Подождите, пока огурцы остынут. Эту процедуру нужно трижды повторить, а потом закатать банки металлическими крышками. Морковь Требуется: морковь. Для маринада: на 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления На крупной терке натрите морковь, положите ее затем в дуршлаг и опустите его в кастрюлю с кипящей водой на 3—4 мин. Дождитесь, пока вода стечет, и переложите морковь в заранее приготовленные банки (морковь должна быть на 3—3 1/2 см ниже краев банки). Залейте банки кипящим рассолом. Закатайте металлическими крышками.

Консервирование огурцов: замачивание и двукратная заливка Требуется: огурцы. Для заливки: на 1 л воды — 1 1/2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смо-

родиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. 7%-го уксуса.

столько же петрушки, 2 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и уложите вместе со специями в подготовленные банки. Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками. Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.

Способ приготовления. Бланшируйте приготовленные патиссоны в кипятке в течение 5—7 мин. Затем сразу же опустите плоды в холодную воду и держите в течение 4 мин. После охлаждения патиссоны нужно разрезать на части, если это требуется (мелкие патиссоны резать не надо). Приготовьте маринад: в воду с добавлением уксусной эссенции и соли положите измельченную зелень, варите. Травы уложите на дно банки, положите туда же перец горошком и лавровый лист. Затем уложите приготовленные патиссоны. Сверху положите зелень, как и на дно банки. Залейте маринадом и затем стерилизуйте банки в течение 10—20 мин в зависимости от емкости тары. Чтобы патиссоны не размякли после стерилизации, их нужно охладить, поставив в холодную воду на 5— 7 мин.

Помидоры Требуется: помидоры. Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 25 г сахара, 1 ст. л. 9%-го уксуса. Способ приготовления. Желательно, чтобы помидоры, предназначенные для консервации, были одинаковой спелости и размера. В процессе обработки плоды могут потрескаться, поэтому следует проколоть каждый помидор там, где находится плодоножка. Помидоры помойте, плотно уложите в банку вперемешку с зеленью и влейте горячую заливку. Добавьте уксус. Затем закатайте крышку и простерилизуйте банки: литровые — 10 мин, 3-литровые —12—15 мин.

Патиссоны Требуется: патиссоны. Для маринада: 10 г соли в расчете на 1 л жидкости, 3 г уксусной эссенции; 6 г хрена, столько же сельдерея, 10 г укропа, 3 г мяты,

Помидоры-половинки Требуется: помидоры. Для заливки: на 3 л воды — 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 7%-го уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 5 горошин черного перца, 2 головки репчатого лука. Способ приготовления. Для консервирования можно использовать поврежденные помидоры, удалив больные места. Уложите на дно простерилизованной банки крупно порезанный лук, перец горошком, половинки помидоров. Всыпьте в банки соль, сахар, залейте кипят-

ком, не доходя нескольких сантиметров до верха банок Закройте крышками, пастеризуйте банки 15—20 мин. Добавьте уксус, растительное масло. Закатайте крышками. Помидоры Требуется: крепкие помидоры средней величины, соцветия укропа, корни хрена, черный перец горошком, листья смородины, листья вишни, чеснок, листья хрена. Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, укроп, перец. Способ приготовления. Помидоры переберите, тщательно промойте. Корни хрена очистите, нарежьте кружками. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте. Листья хрена помойте и порубите. Банки, крышки помойте, простерилизуйте. На дно банок положите укроп, листья смородины, вишни (на 3-литровую банку 3 листа), 2 дольки чеснока, помидоры. Все залейте рассолом и закрутите. Банки поставьте вверх дном и накройте одеялом на 12 ч. Остывшие банки переверните, поставьте в прохладное место. Помидоры в собственном соку Требуется: в расчете на 3-литровую банку — 4 кг помидоров, 1/2 л томатного сока, соль, вода. Способ приготовления Приготовьте банки. В них как можно плотнее уложите вымытые помидоры, залейте кипятком, дайте постоять в течение 3—5 мин. Потом воду слейте и заново залейте помидоры кипятком, тоже оставив банки на 3—5 мин.

Слейте всю воду и залейте банки горячим томатным соком (на 6 л сока 2 ст. л. соли). Без пастеризации закрутите банки с помидорами. Сок готовится следующим образом: ошпарьте приготовленные помидоры кипятком, снимите затем кожицу, мякоть протрите через сито и поставьте получившуюся кашицу на плиту. Дождитесь, пока смесь закипит, посолите ее и сразу же разложите по банкам. Щавель Требуется: свежие листья щавеля. Способ приготовления. Консервировать щавель можно как целыми листьями, так и в протертом виде. Свежие листья щавеля переберите, помойте, бланшируйте, опуская на 2—3 мин в кипяток. После этого листья уложите в банки, залейте горячей водой, закупорьте и стерилизуйте в кипящей воде в течение часа.

Приготовленные к маринованию фрукты, ягоды и овощи нужно уложить в стеклянные банки, а потом уже залить подготовленным и, естественно, охлажденным уксусом. Чтобы маринованные продукты не портились и не покрывались плесенью, нужно залить маринад сверху тонким слоем растительного масла. Лучшее место для хранения маринадов — сухое и прохладное место. А теперь мы предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления уксуса для маринадов. Яблочный уксус

Маринады Мариновать можно различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. Вкусно приготовленные, в зимнее время эти продукты могут служить хорошей закуской и стать самым настоящим украшением стола. Кроме того, что все это можно есть отдельно, маринады можно использовать в качестве дополнения к жареному или тушеному мясу, но и это еще не все: их можно потреблять в пищу в качестве составных частей для салатов или винегретов. Качество приготовленных маринадов зависит от сорта уксуса. Особенно вкусны те маринады, которые готовятся на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус достаточно крепкий (скажем, 8%-ный), то его следует развести наполовину водой, а после этого добавить соли, сахара и специй (это могут быть перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, тмин и некоторые другие). Уксус должен хорошо прокипеть, а потом его нужно обязательно остудить.

Требуется: 2 кг яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей. Способ приготовления. Яблоки натрите на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положите в стеклянный сосуд и разведите теплой кипяченой водой. Добавьте меда или сахара, а для ускорения брожения — дрожжи. Первые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20—30 °С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. Последний процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавьте 50—100 г меда или сахара. Банку закройте марлей, завяжите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус профильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. Храните в холодильнике при температуре 6—8 С. Чтобы маринованные овощи имели свой особый неповторимый вкус, нужно уметь готовить специальную маринадную заливку.

Маринадная заливка

Рекомендации при мариновании грибов

Требуется: 1 1/2 ч. л. черного перца, 1 1/2 ст. л. горчичного семени, 1 ч. л. душистого перца, 7 лавровых листьев, 12 гвоздичек, тимьян, кориандр — по вкусу, немного сухого укропа (стебель, цветки, семена), 800 г сахара, 3 / 4 стакана соли, 8%-ный уксус.

— для маринования идут трубчатые грибы: подосиновики, белые, маслята, подберезовики. Из пластинчатых — опята, рыжики; — чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки надо снимать. Только после этого класть в маринад специи; — при мариновании подберезовиков, подосиновиков лучше залить их кипятком на 5 мин, затем промыть холодной водой, чтобы маринад получился прозрачным; — при мариновании добавляется чеснок; — каждый вид грибов маринуют отдельно, так как у каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. — грузди, белянки, рыжики, волнушки солят без душистых трав, но при солении сыроежек, лисичек, валуев, мариновании маслят обязательно надо класть укроп.

Способ приготовления. Все компоненты высыпьте в 6 1/2 л воды, доведите до кипения и дайте настояться в течение 2 ч, процедите. После этого нагрейте до 75 °С — и вылейте в приготовленные овощи. Количество составляющих можно варьировать в зависимости от ваших пристрастий. Приготовление уксуса Требуется: на 1 л уксуса — 1 стакан сахара-песка или меда, кусок кислого ржаного хлеба, 20 г свежих дрожжей, изюм. Способ приготовления. Раствор сахара кипятите в течение 10 мин, затем остудите раствор до теплой температуры, положите в него хлеб, дрожжи и поставьте в эмалированной посуде, укрытой тканью, в теплое место на 2 суток. Когда жидкость перебродит, разлейте поровну по 2 бутылкам, положите в каждую по 4—5 изюминок и оставьте на некоторое время при комнатной температуре. Горлышко бутылок заткните ватой. Спустя неделю или полторы уксус готов к употреблению. Замечательно, что такой уксус можно применять не только для приготовления маринадов, но и в качестве приправы к пище.

Зеленый горошек Требуется: горох. Для заправки: на 1 л воды — 20 г сахара, 10 г соли. Способ приготовления. Горох переберите, помойте, дайте воде стечь. Приготовьте заправку: смешайте соль, сахар и воду, смесь доведите до кипения и затем, не давая жидкости остыть, залейте ею приготовленный горох. Поставьте посуду с горошком на огонь и кипятите в течение 5 мин, а потом сразу же расфасуйте горошек по заранее приготовленным банкам. Кстати, банки не должны быть полными, между крышкой и поверхностью массы должно оставаться небольшое незаполненное пространство. Но при этом жидкость

(речь идет, естественно, о заправке) должна полностью закрывать горох. Пастеризовать банки нужно дважды: первый раз — полчаса, потом закройте банки полиэтиленовыми крышками; на следующий день снимите крышки с банок и снова прокипятите банки, теперь уже в течение чуть меньшего периода времени, то есть примерно 15—20 мин. Хранить горошек рекомендуется в прохладном темном месте.

Баклажаны Требуется: на литровую банку — 200 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 20 г зелени петрушки, укропа, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 г уксуса. Способ приготовления. Баклажаны помойте, предварительно наколов вилкой, отварите до полуготовности, сделайте на каждом продольный разрез. Выложите на стол, накройте доской, сверху положите груз. Отварите коренья для фарша, измельчите, добавьте зелень, нашинкованный лук, измельченный чеснок. Перемешайте, посолите по вкусу, снова перемешайте. Нафаршируйте полученным фаршем баклажаны, уложите плотно в эмалированную кастрюлю, перекладывая зеленью. Залейте уксусом. Накройте крышкой, положите груз. Баклажаны готовы приблизительно через неделю.

Белые грибы Требуется: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 г уксусной эссенции, 175 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 г уксусной эссенции 80%-ной, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листочков, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, 15 гвоздичек. Способ приготовления. Грибы переберите, помойте, очистите, отварите в подсоленной воде или просто 2— 3 раза обдайте кипятком. Затем поместите грибы в эмалированную посуду, влейте воды и 20 г 80%-ной уксусной эссенции, добавьте соль и варите в течение 10— 15 мин. Одновременно приготовьте маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода). Отваренные грибы отбросьте на дуршлаг, остудите и поместите в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залейте приготовленным маринадом, плотно закройте крышками и поставьте на хранение в прохладное место.

Рыжики и грузди Требуется: 10 кг грибов, 1/2 кг соли, специи по вкусу. Для маринадной заливки: 2 л воды, 30 г уксусной эссенции 80%-ной, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца, 15 гвоздичек. Способ приготовления. Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить. Грибы помойте, поместите в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте в течение 2—3 мин. Затем грибы отбросьте на дуршлаг и положите на некоторое время в холодную воду, после чего поместите в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставьте так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.

После этого промойте грибы, залейте приготовленным заранее маринадом, закройте крышкой и поставьте в прохладное место. Капуста Требуется: 1 ст. л. соли на каждый килограмм капусты. Для маринада: на 1 кг капусты — 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка, 6 горошин черного перца, лавровый лист. Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, перетрите с солью, отожмите, переложите в заранее приготовленные стеклянные банки и залейте охлажденным маринадом. Банки накройте сверху плотной пергаментной бумагой и поставьте в холодное место. Готова капуста будет через неделю или чуть раньше. Краснокочанная капуста Требуется: краснокочанная капуста — сколько потребуется; на 1 л заливки — 20 г соли, 40 г сахара, 25 г 80%-ной уксусной эссенции. Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, перетрите с солью и поставьте на 2—3 ч настаиваться, чтобы она дала сок. Потом уложите капусту в банки, предварительно выложив на дно банок специи: перец, корицу, гвоздику и лавровый лист; затем все содержимое банок залейте маринадной заливкой. В литровую банку входит около 700 г капусты и 350—400 г заливки. Накройте крышками и стерилизуйте. После чего закрутите.

Маринованная зелень Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп. Требуется: зелень. Для маринада: на 1/2 л воды — 20 г соли, 20 г уксуса. Способ приготовления. Зелень помойте, уложите в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовьте маринад и залейте им зелень. Наполненные банки накройте крышками, установите в посуду с водой и стерилизуйте 25 мин (с момента закипания воды в посуде). После этого банки закрутите.

Подберезовики и подосиновики Требуется: грибы. Длямаринада: 2 л воды, 30 г 80%-ной уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца. Способ приготовления. Грибы помойте, опустите на 5 мин в кипяток, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Приготовьте маринад, залейте им грибы, и проварите 5—10 мин, поместите в банки, закрутите.

Лисички и валуи Требуется: грибы. Для маринадной заливки: 2 л воды, 30 г 80%-ной уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листочков, 20 горошин душистого перца.

Способ приготовления. Грибы тщательно промойте, поместите в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 мин, после чего отбросьте на дуршлаг и снова поместите в эмалированную кастрюлю. Приготовьте маринад, залейте им грибы и варите 20— 25 мин, затем выньте шумовкой. Охлажденные грибы разложите в простерилизованные банки и закрутите.

Белокочанная капуста с яблоками Требуется: 1 кг капусты, 100 г яблок (антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Для заливки: на 1 л воды — 1/3 л уксуса 9%- ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца. Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, яблоки помойте, очистите кожицу, удалите сердцевину, нарежьте соломкой или кубиками. Соедините капусту с яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2—3 ч настаиваться. По истечении положенного времени заполните банки на 1/4 готовой заливкой, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90 °С: пол-литровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин. После этого закрутите и поставьте в холодное место.

Цветная капуста Требуется: 1 кг цветной капусты. Для заливки: на 1 л воды — 160 мл 9%-го уксуса 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку — 5—8 горошин черного перца или

1/2 стручка красного горького перца, 5—8 бутончиков гвоздики, кусочек корицы. Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия, бланшируйте 2—3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде, после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки — 5 мин, литровые — 7 мин. После этого банки закрутите. Капуста по-грузински Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца. Для заливки: 1/2 л воды, 1/2 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли. Способ приготовления Капусту разрежьте сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2— 3 мин. Затем выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте соломкой. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, измельченный чеснок, 1 ч. л. соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, варите 2—3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами.

Закройте капроновыми крышками или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в темном помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод. Маринованный лук Требуется: 1 кг лука, 4 зернышка черного перца, гвоздика, корица. Для маринада: 1 л кипятка, 50 г соли, 50 г сахара, 1 стакан 6%-го уксуса.

как огурцы его впитают. Хранить огурцы нужно в прохладном месте. Острый стручковый перец с овощами в маринаде Требуется: 250 г острого стручкового перца, 5—6 головок цветной капусты, 1 кг мелкого репчатого лука, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка красной капусты. Для рассола: 1 л воды, 2/5 л уксуса, 150 г соли.

Способ приготовления. Для маринования отберите маленькие луковки диаметром не более 3 см. Более крупные луковицы маринуйте отдельно, разрезав пополам. Лук очистите, помойте и бланшируйте 2—3 мин в кипящей воде. Уложите в банки, на дно которых положите специи: лавровый лист, зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залейте маринадом. Банки стерилизуйте 7—8 мин, после чего закрутите. Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.

Способ приготовления. Цветную капусту разделите на соцветия. Добавьте острый перец, лук, помидоры, морковь, нарезанные кружками, нашинкованную красную капусту, измельченный чеснок по вкусу. Соль положите из расчета 20 г на 1 кг овощей. Полученную массу оставьте на несколько часов, а затем вылейте полученный сок, сложите все в банку, залейте охлажденным рассолом, закрутите.

Маринованные огурцы

Патиссоны

Требуется: 1 кг огурцов, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. соли, чеснок, красный перец по вкусу.

Требуется: патиссоны. Для маринада: 1 стакан 6%-го уксуса, 2 1/2 стакана воды, 30 г сахара, 20 г соли, эстрагон, лавровый лист, душистый перец.

Способ приготовления. Лучше мариновать не очень крупные, неповрежденные овощи. Огурцы опустите в кипяток, сразу же выньте, плотно уложите в банку, добавьте перец, чеснок. Уксус прокипятите, немного охладите, залейте в банку. Горлышко банки закройте бумагой (лучше калькой). Долейте уксус после того,

Способ приготовления. Подготовленные для маринования патиссоны отварите в соленой воде. В простерилизованную банку уложите охлажденные плоды и залейте маринадом, который обязательно должен быть охлажденным. Банки закрутите.

Маринованный горький перец

Маринованная тыква

Требуется: 1 кг перца, 150 г соли, 350 г 6%-го виноградного уксуса.

Требуется: на 400 г тыквы — 2—3 горошины душистого перца, 4 г корицы, 5 г гвоздики. Длямаринада: 1 1/2 л воды, 1/2 кг сахара, 25 г уксусной кислоты.

Способ приготовления. Лучше всего для маринования использовать не очень острые, молодые стручки перца. Они должны быть без всяких изъянов. Перец помойте, стручки целиком плотно уложите в банки и залейте маринадом, не нужно его делать более чем 6%-ным. Слегка придавите перец дощечкой или тарелкой и поставьте на 10 суток при температуре 2—5 °С. Когда цвет изменится на желтоватый, добавьте, для придания перцу остроты, чуть 6%-го виноградного уксуса.

Способ приготовления. Тыкву очистите, разделите на две части, удалите семечки, мякоть нарежьте кубиками. Затем опустите ее в кипяток на 5—10 мин. На дно банок положите специи, затем выложите тыкву и залейте все горячим маринадом. После этого накройте банки крышками и поставьте стерилизовать, закрутите. Маринованный болгарский перец

Маринованные зеленые помидоры Требуется: на литровую банку — 1 кг помидоров, 100 г лука, 1—2 лавровых листа, по 10—15 горошин черного перца, 10 г сухого красного острого перца. Для заливки: на 1 л воды — 3/5— 1 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли. Способ приготовления. Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры помойте, нарежьте кружками толщиной 1/5 - 1 см. Лук нашинкуйте. Помидоры и лук переложите в эмалированную посуду, залейте холодным маринадом и оставьте в холодном месте на 6—8 ч. После этого маринад слейте, а овощи плотно уложите в банки по плечики. Маринад доведите до кипения и залейте им овощи в банках. Пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки — 10 мин, литровые и двухлитровые — 15—20 мин. После этого банки закрутите.

Требуется (в расчете на 10 литровых банок): 6 1/2 кг болгарского перца, 12 лавровых листочков, 40 горошин черного перца, 130 г растительного масла, 470 г 5%-го уксуса, 1 л рассола. Способ приготовления. Перец помойте, удалите плодоножки и семена, помойте и бланшируйте 2—3 мин при температуре 95 °С. Охладите в холодной воде, уложите перец в банки вертикально, добавьте лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 13—15 г растительного масла и 90 г уксусной кислоты. Залейте 3%-ным рассолом. Банки закатайте и стерилизуйте при 100 °С 20 мин. Маринованная свекла Требуется: свекла. Длямаринада: на 1 стакан уксуса — 1 ста-

кан воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа. Способ приготовления. Свеклу помойте, сварите и дайте остыть в отваре. После этого очистите ее, нарежьте кубиками, сложите в заранее приготовленные банки и залейте маринадом. Стерилизуйте, закрутите. Маринованный хрен Требуется: на 1 кг хрена — 1/2 л кипяченой воды, 20 г уксусной эссенции, 1/2 ч. л. корицы, 10 гвоздичек. Способ приготовления. Хрен помойте, натрите на крупной терке. Положите на дно банки специи, затем выложите хрен и залейте все маринадом. Стерилизуйте, закрутите. Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную, вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении. Маринованные помидоры Требуется: помидоры. Для маринада: 1 л воды, по 50 г соли и сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции. Способ приготовления. Помидоры помойте, удалите плодоножки. На дно банки положите порезанную зелень листьев хрена, укропа. Затем уложите в банку помидоры, переложив их дольками чеснока, лавровым листом и заполните оставшийся объем кипящим маринадом. Прикройте банку крышкой и простерилизуйте в емкости для стерилизации, на две трети запол-

ненной водой: пол-литровые и литровые банки — 5— 10 м, трехлитровые — 20 мин. Закатайте крышку и охладите. Маринованная фасоль Требуется: фасоль — сколько потребуется, соль, зелень укропа, чеснок. Длямаринада: на 1 л воды — 50 г соли, 80 г сахара, 300 г 6%-го уксуса. Способ приготовления. Стручки фасоли помойте, обрежьте с заостренных концов и бланшируйте в течение 3—5 м в кипящей подсоленной воде. Затем фасоль в вертикальном положении уложите в банки, на дно которых положите немного зелени укропа, 3— 5 зубчиков чеснока. Теперь залейте банки готовым маринадом, закатайте и стерилизуйте в течение 20 мин.

Для организации полноценного питания нужно, чтобы овощи и фрукты присутствовали в пищевом рационе на протяжении всего года. Однако большинство из них не может сохраняться свежими продолжительное время. Заготовить их впрок можно разными способами: солением, квашением, мочением. Соление и квашение основаны на том, чтобы содержащийся в продуктах сахар превращался под действием молочных бактерий в молочную кислоту, которая угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, в частности гнилостных, вызывающих порчу овощей и фруктов. Чтобы придать соленьям приятный аромат и вкус, при консервировании в них кладут различные пряности: укроп, корень и листья хрена, петрушку, сельдерей, лавровый лист, стручковый перец, чеснок и другие. Для сохранения плотной консистенции овощей их перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: стеклянные, фаянсовые банки, эмалированные кастрюли, ведра, дубовые бочки.

При консервировании надо пользоваться хорошо вымытой посудой, а готовые консервы хранить закрытыми в сухом и прохладном месте. Применяются разные способы консервирования: нагревание (стерилизация), засолка и маринование. В последнее время широкое распространение получил способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов и т. д. путем горячего разлива, без последующей пастеризации. При солении продукты пропитываются солью — они становятся защищенными от разрушительных микробов, которые могут вызвать гниение в свежих продуктах. Квашением можно приготовить капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и добавить сахар. В основе квашения лежит процесс брожения. Хотя немного выше мы уже говорили о том, как готовят рассолы, и приводили несколько рецептов, сейчас мы тоже хотели бы познакомить вас с рецептурой приготовления рассолов. Особенность некоторых из них в том, что они универсальны, т. е. могут быть использованы для квашения капусты, а также для засолки огурцов или томатов. В отличие от соления, которое в принципе не предполагает большого количества времени, потраченного для приготовления того или иного вида консервов, квашение — более трудоемкий и требующий большего количества времени процесс. Дело в том, что в ходе квашения следует очень часто проверять состояние овощей (будь то капуста или огурцы) и постоянно доливать рассол. Но и это еще не все: после засолки овощи нужно переложить в уксусную заливку, а для хранения квашеных овощей нужны особые условия, которые не всегда могут быть.

Однако квашеные овощи являются очень полезными и даже необходимыми для здоровья. При квашении капусты, например, в ней вырабатываются соли калия, которые способны выводить имеющиеся в организме шлаки. Кроме того, витамин С сохраняется в квашеных овощах даже спустя несколько месяцев хранения. При квашении овощи предварительно заливают маринадом или специально приготовленным рассолом и держат в таком виде в течение определенного времени.

Рассол универсальный Требуется: 10 л воды, 400 г соли, листья черной смородины, стебли укропа с цветами, перец черный горошком, корица, корень хрена. Способ приготовления. На дно приготовленной тары положите листья смородины, соцветия укропа, перец, корицу, корень хрена, который предварительно нужно вымыть, очистить и порезать. Приготовленные овощи (рекомендуем вам использовать в данном случае помидоры) аккуратно залейте холодным рассолом, чтобы осадок остался на дне. Для приготовления рассола в воду добавьте соль и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите и остудите.

плотно закройте. Банки с артишоками поставьте в погреб или холодильник и время от времени переворачивайте.

Соленые арбузы Требуется: арбузы Для рассола: 10 л воды, 600—800 г соли. Способ приготовления. Возьмите арбузы не слишком крупного размера, удалите плодоножку, помойте. Проколите арбузы острой деревянной шпилькой. Уложите их в бочку, залейте приготовленным рассолом, оставьте для брожения на 25—30 дней при температуре около 3 °С.

Соленые арбузы в банках Требуется: на 3-литровую банку — 1 арбуз, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соли, щепотка семян укропа, 1 зубчик чеснока, 2 таблетки аспирина. Способ приготовления. Арбузы нарежьте кусками вместе с коркой (можно корку срезать). Добавьте сверху мед, соль, укроп, чеснок, аспирин. Залейте кипятком и закатайте банку.

Соленые артишоки Требуется: 1 кг артишоков. Для рассола: на 1 л — 20 г соли. Способ приготовления. У артишоков обрежьте иглы и стебельки, посыпьте дно банок солью, уложите артишоки слоями, пересыпая их солью. Залейте рассолом,

Соленый барбарис Требуется: барбарис, на 3/4 л воды — 100 г соли. Способ приготовления. Соберите барбарис (постарайтесь, чтобы он был в виде целых веточек), положите

его в подготовленные банки, залейте кипяченой холодной соленой водой и закройте банки. Храните в прохладном месте. Соленые грибы Способ 1: горячий посол Требуется: на 1 кг грибов — 50 г соли, 20 г укропа, чеснок, 4—5 лавровых листов, 5 листьев смородины. Способ приготовления. Перед приготовлением грибы нужно отобрать по сортам, тщательно промыть, удалить посторонние примеси, очистить, срезать корешки и помыть под проточной водой. Подготовленные грибы опустите в кипящую подсоленную воду и поварите 6—8 мин, не забывая удалять образующуюся при кипении пену. По истечении положенного времени откиньте грибы на дуршлаг. Затем, когда стечет вода, плотно уложите грибы слоями в 5 см в деревянную, ошпаренную кипятком и хорошо высушенную бочку или кадку (можно также в простерилизованные стеклянные банки), при этом посыпая солью, укропом, толченым (или мелко нарезанным) чесноком и перекладывая пряностями (лавровый лист и листья черной смородины). После этого накройте крышкой с небольшим грузом и оставьте на 2—3 дня. Затем, если грибы осядут, можно добавить еще грибов, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение. Способ 2: холодный посол Требуется: на 1 кг грибов — 50 г соли, 20 г укропа, чеснок, 4—5 лавровых листьев, 5 листьев смородины.

Способ приготовления. Подготовьте грибы (как и для горячего посола), залейте солевым 2%-ным раствором так, чтобы на 1 л раствора было не менее 5 кг грибов, закройте крышкой с небольшим грузом и оставьте в прохладном помещении (чтобы грибы не окислились и были пригодны в пищу) на 2—3 дня, при этом нужно заменять рассол 2 раза в день. Для лучшего качества грибов их лучше вымачивать в ошпаренной кипятком деревянной бочке или кадке, так как при смене рассола грибы не нужно будет вынимать из бочки, а заливать можно будет через шпунтовое отверстие. Вымоченные в солевом растворе грибы слоями в 5— 6 см плотно друг к другу поместите в ошпаренную кипятком и высушенную бочку или кадку (можно и в простерилизованные стеклянные банки) шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком и перекладывая лавровыми листьями и листьями черной смородины. А можно и просто уложить грибы слоями в бочку, перекладывая пряностями, и залить приготовленным рассолом (на 10 кг грибов — 1 л рассола). На приготовление 1 л рассола понадобится 440—490 г соли. Наполненную бочку плотно закройте крышкой с грузом и поставьте на 2—3 дня в прохладное место. Когда появится сок и грибы осядут, можно добавить еще грибов, пересыпать солью, закрыть плотно крышкой и поставить на длительное хранение в прохладное место, при этом не забывая следить за тем, чтобы на поверхности не появлялась плесень. Соленые огурцы Требуется: на 10 кг огурцов — 300 г зелени, 90 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г сельдерея, 100 г черной смородины;

Для рассола: на 5 л воды — 300—400 г соли. Способ приготовления Огурцы переберите, залейте холодной водой, замочите на 6—8 ч. На дно емкости положите пряности, затем слой огурцов, слой пряностей, слой огурцов и т. д. Сверху должен лежать слой пряностей. Залейте огурцы подготовленным рассолом, положите салфетку, круг, груз и поставьте в холодное место. Соленые крупные огурцы Требуется: на 2 кг огурцов — 2 л воды, 2— 3 ч. л. соли, 80 г уксуса, 6 ст. л. сахара, 4 горошины перца, 5—6 лавровых листиков. Способ приготовления. Огурцы помойте, нарежьте, положите в кастрюлю. Залейте маринадом, приготовленным из расчета вышеуказанных компонентов. Воду вскипятите, добавьте соль, сахар, специи. Раствор остудите, добавьте уксус, залейте огурцы, закройте пластмассовыми крышками, поставьте в погреб или холодильник. Малосольные огурцы быстрого приготовления Требуется: огурцы; на 2 1/2 л воды —280 г соли, 2—3 горсти дубовых листьев. Способ приготовления. Огурцы помойте, обрежьте у них кожицу на носике и у плодоножки, проткните ножом посередине. На дно банки положите дубовые листья (для крепости), уложите огурцы и залейте горячим рассолом, поставьте под груз. Огурцы готовы к употреблению на следующий день.

Соленые помидоры Требуется: на 10 л воды — 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 100 г порошка горчицы, чеснок, хрен, укроп, вишневые листья. Способ приготовления. Подготовленные помидоры уложите вместе со специями в банки, залейте холодным рассолом. Закройте банки капроновыми крышками и поставьте в погреб. Малосольный чеснок Требуется: чеснок Длямаринада: на 2 л воды — 160 г соли, 50 г вишневых и черносмородиновых листьев, укроп, 3 листа хрена. Способ приготовления. Чеснок очистите. На дно банки положите зелень и подготовленный чеснок, залейте все рассолом. Учтите, что рассол должен покрывать чеснок полностью. Банку закройте марлей и в течение 5 дней выдерживайте при температуре 15—20 С. По истечении этого времени малосольный чеснок будет готов. Соленые помидоры в собственном соку Требуется: помидоры, 6 листьев черной смородины на каждый килограмм помидоров, горчица по вкусу. Способ приготовления. Помидоры помойте, разделите на две части, одна из которых идет на изготовление томатной массы, и выложите несколько слоев в бочку,

дно которой устлано листьями черной смородины, пересыпьте солью (5 % к весу плодов и томатной массы) и горчицей. Затем залейте частью приготовленной заранее томатной массы, переложите пряностями, поместите оставшуюся часть томатов, залейте томатную массу, сверху выложите листьями черной смородины. Наполненную бочку плотно закройте крышкой и оставьте для брожения на 6—7 дней, после чего поставьте в прохладное помещение. Соленый укроп Требуется: на 1 кг укропа — 1 кг соли. Способ приготовления. Укроп помойте, порубите, уложите в глубокую эмалированную миску или таз, засыпьте солью, перемешайте руками и оставьте на 10—15 мин, чтобы выделился сок. После этого укроп деревянной ложкой разложите по банкам, плотно его утрамбовав, и закройте капроновыми крышками. Соленые патиссоны Требуется: на 3-литровую банку — 1 4/5 кг патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 стручка горького перца, 3—5 зубчиков чеснока. Для рассола: на 1 л воды — 50—60 г соли. Способ приготовления. Патиссоны помойте, срежьте плодоножку. Положите на дно банки треть специй, затем патиссоны до половины банки, снова слой специй. Заполните таким образом банку патиссонами до конца. Сверху положите слой специй. Залейте рассо-

лом, накройте крышкой и выдержите при комнатной температуре 8—10 дней. После этого при необходимости добавьте рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, поставьте банку в прохладное место. Соленые помидоры с кукурузными листьями Требуется: на 1 кг помидоров — 1 кг кукурузных листьев, 6 листьев черной смородины, 60 г соли, вода. Способ приготовления. На дно подготовленной бочки уложите смородиновые листья, затем поместите помидоры, перекладывая порезанными кукурузными листьями (длина не более 1—2 см), можно добавить пряностей, залейте водой и сверху положите в полотняном мешочке соль, после чего закройте крышкой с маленьким грузом и поставьте в прохладное место. Соленый щавель для борщей Требуется: на 500 г щавеля — 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли. Способ приготовления. Листья щавеля переберите, вымойте и измельчите. У зеленого лука обрежьте корни, тщательно вымойте лук и нарежьте кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп переберите, вымойте и мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и тщательно протрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин. Перед употреблением зелень промойте в проточной воде для удаления излишков соли.

Квашеные фаршированные баклажаны Требуется: на 10 кг баклажанов — 2 кг капусты, 5 морковок, 10 корней петрушки, 10—15 стеблей сельдерея, 10 шт. перца болгарского, 3 головки чеснока, 1 стакан соли, укроп. Для рассола: на 10 л воды — 3 стакана соли. Способ приготовления. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, опустите в кипяток и бланшируйте 5 мин. Затем выньте баклажаны шумовкой и остудите. Приготовьте фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинкуйте, добавьте мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль по вкусу и тщательно перемешайте. Охлажденные баклажаны разрежьте вдоль так, чтобы они раскрывались, как раковина, наполните приготовленным фаршем, перевяжите веточками сельдерея и уложите в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху накройте капустными листьями, залейте рассолом, закройте крышкой и оставьте на сутки. Затем долейте рассол до края бочки и поставьте в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению. Квашеный сладкий перец Требуется: на 5 кг крупного болгарского перца — 2 кг моркови средней величины, 5 головок репчатого лука, 1 кг свеклы, 50 г зелени петрушки и укропа. Способ приготовления. Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу

очистите. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Храните дома до выделения сока. Затем перенесите в холодное место. Квашеная свекла Требуется: свекла. Для рассола: на 10 л воды — 300—400 г соли. Способ приготовления. Свеклу помойте, очистите. Крупную разрежьте на части и плотно уложите в подготовленную посуду, предварительно заполненную на четверть 3 — 4%-ным рассолом. Затем рассол долейте, покрыв свеклу на 10 см. Сверху положите кружок и гнет. Выдержите свеклу при температуре 20 °С 10 дней. Затем перенесите в прохладное место. Квашеная капуста в рассоле Требуется: на 3 кг капусты — 400 г моркови; на 1 л воды — 1 1/2 ст.л. сахара, 2 ст. л. крупной соли. Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, натрите морковь на крупной терке. Сложите в стеклянные банки не до краев. Залейте рассолом. Поставьте в теплое место. Растворите соль в воде. Залейте этим рассолом капусту доверху. Через 2—3 дня проткните ее деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам. На третий день слейте рассол, растворите в нем сахар. Перемешайте капусту, залейте этим рассолом. Храните в холодном месте.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами Требуется: на 10 кг капусты — 1 стакан соли, 350 г моркови, 1 кг яблок, клюква, брусника Способ приготовления. Капусту подготовьте, удалите кочерыжку, разрежьте кочан на четыре части. Оставьте несколько целых больших листьев. Капусту нашинкуйте или порубите в деревянном корытце, смешайте с натертой на крупной терке морковью, часть капусты поместите в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпьте солью, добавьте клюкву и бруснику, а затем выложите оставшуюся часть нашинкованной капусты, положите сверху капустные листья и поставьте под гнет на день (при комнатной температуре). Пену, появляющуюся на поверхности, удалите, а капусту время от времени протыкайте деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место. Квашеная морковь Требуется: на 4 кг моркови — 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни. Для рассола: на 5 л воды — 200 г соли. Способ приготовления. Морковь помойте, очистите. На дно посуды положите листья хрена, листья вишни,

корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место. При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четвертинки и залейте рассолом вместе с морковью. Моченные в медовом сиропе груши Требуется: груши; на 10 л воды — 100 г соли, 400 г меда. Способ приготовления Груши помойте, уложите в бочонок Приготовьте сусло: прокипятите соль и мед в воде. Остудите, залейте суслом груши, накройте крышкой. Моченые яблоки Требуется: яблоки. Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. л. соли. Для сладкой воды: на 10 л воды — 450 г сахара или 1/2 кг меда, 3 ст. л. соли. Способ приготовления. Для мочения наиболее подходят антоновские яблоки. Перед тем как мочить, яблоки нужно подготовить, то есть перебрать, помыть. На дно тары, в которой вы будете мочить яблоки, положите слой листьев черной смородины (можно также использовать зеленые листья вишни). Сверху на листья положите несколько рядов яблок (веточками кверху). Затем яблоки сверху снова переложите слоем листьев, а потом опять несколько рядов яблок. Таким образом заполните тару полностью, а самый верхний слой яблок обязательно нужно тоже прикрыть

листьями. Вместо листьев можете использовать мелко нарезанную солому. Теперь, когда все готово, залейте яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой. А готовится сусло так: ржаную муку залейте кипятком, посолите, размешайте, дайте отстояться, затем процедите. Сладкую воду прокипятите, остудите и только после этого залейте ею яблоки. Тару с яблоками поставьте в холодное место и залейте суслом или сладкой водой. Затем яблоки накройте деревянным кружком, сверху которого положите груз. Готовы яблоки будут через месяц.

Моченые груши с брусникой Требуется: на 10 кг яблок — 2 кг брусники; на 10 л воды —10 ч. л. простокваши, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, смородиновые листья. Способ приготовления. Уложите груши веточками кверху и бруснику рядами в бочку или эмалированную посуду, перекладывая листьями смородины, залейте суслом. Накройте крышкой, положите груз. Через 10 дней перенесите в прохладное помещение.