Основы рационального питания

Камчатский государственный технический университет Кафедра технологии рыбных продуктов

А.А. Ефимов, М.В. Ефимова

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано Дальневосточным региональным учебно-методическим центром (ДВ РУМЦ) в качестве учебного пособия для студентов направления 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» вузов региона

Петропавловск-Камчатский 2007

УДК 613.2/3(075.8) ББК Р123я73 П47 Рецензенты: З.Е. Танская, начальник аккредитованного центра испытаний качества продукции ГУППП «Камчатпищепродукт» В.М. Дацун, доктор технических наук, профессор, декан технологического факультета Морского государственного университета им. адмирала Г.И. Невельского

Ефимов А.А., Ефимова М.В. П47

Основы рационального питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 178 с. ISBN 978–5–328–00156–4 Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалистов направления 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Пособие содержит необходимую информацию для изучения студентами теоретических вопросов по основам рационального питания. УДК 613.2/3(075.8) ББК Р123я73

ISBN 978–5–328–00156–4

© КамчатГТУ, 2007 © Авторы, 2007

2

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ................................................................................. 5 Глава 1. Пищеварительная система человека. Значение пищевых продуктов для жизнедеятельности ....................................................... 1.1. Характеристика пищеварительной системы .... 1.2. Гигиена питания ................................................. 1.3. Пищевые традиции населения разных стран ... 1.4. Пища и характер питания ..................................

8 8 15 16 21

Глава 2. Характеристика веществ, входящих в состав пищевых продуктов .......................... 2.1. Характеристика органических веществ ............ 2.1.1. Белки ................................................................. 2.1.2. Липиды ............................................................. 2.1.3. Углеводы .......................................................... 2.1.4. Витамины ......................................................... 2.2. Характеристика неорганических веществ ........ 2.2.1. Вода ................................................................... 2.2.2. Минеральные элементы ..................................

29 29 29 31 34 39 57 58 60

Глава 3. Характеристика концепций рационального питания ...................................................... 3.1. Вегетарианство ................................................... 3.2. Концепция раздельного питания ..................... 3.3. Концепция здорового питания П. Брэгга ......... 3.4. Сухоедение .......................................................... 3.5. Сыроедение ......................................................... 3.6. Концепция главного пищевого фактора ........... 3.7. Безуглеводная диета ........................................... 3.8. Очковая диета ..................................................... 3.9. Кремлевская диета .............................................. 3.10. Концепция «живой» энергии ........................... 3.11. Концепция дифференцированного питания .... 3.12. Лечебное голодание ......................................... 3.13. Многодневные посты .......................................

75 76 86 88 88 89 89 90 91 91 93 93 94 95

3

Глава 4. Проблема избыточной массы тела ................... 97 4.1. Исторические аспекты проблемы ..................... 97 4.2. Критерии нормальной массы тела .................... 103 4.3. Влияние избыточной массы тела на здоровье .... 104 4.4. Регулирование массы тела ................................. 106 Глава 5. Характеристика отдельных групп пищевых продуктов ............................................................. 109 5.1. Зерновые и бобовые продукты ....................... 109 5.1.1. Хлеб и хлебобулочные изделия ...................... 110 5.1.2. Крупы из зерновых культур ............................ 114 5.1.3. Бобовые ............................................................. 115 5.2. Овощи, фрукты и ягоды ..................................... 117 5.2.1. Овощи ............................................................... 117 5.2.2. Фрукты и ягоды ............................................... 122 5.3. Орехи и семечки ................................................. 123 5.4. Грибы ................................................................... 124 5.5. Мед ....................................................................... 125 5.6. Чай ........................................................................ 126 5.7. Кофе ..................................................................... 131 5.8. Шоколад .............................................................. 135 5.9. Алкоголь .............................................................. 139 5.10. Молоко и молочные продукты ........................ 144 5.11. Яйца и яичные продукты ................................. 147 5.12. Мясо и мясные продукты ................................. 148 5.12. Рыба, рыбные продукты и продукты моря ..... 151 5.13. Пищевые продукты из генетически модифицированных источников .............................. 154 5.14. Биологически активные добавки к пище ....... 157 Заключение ............................................................................. 163 Вопросы для самостоятельного контроля знаний ............... 164 Тест для самостоятельного контроля знаний ...................... 168 Литература .............................................................................. 174

4

ВВЕДЕНИЕ Пособие предназначено для студентов направления 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», но может быть использовано также и студентами других направлений и специальностей. Это обусловлено необходимостью получения знаний о рациональном питании всем, независимо от специальности. Все мы «едим, чтобы жить», а жить все же лучше с хорошим самочувствием, высокой работоспособностью, прекрасным настроением, что напрямую зависит от нашего образа питания. Известный русский литературный критик, публицист, философ В.Г. Белинский сказал: «Без здоровья невозможно и счастье» (Энциклопедия афоризмов, 1999). Цель изучения дисциплины «Основы рационального питания» – получить знания о составе продуктов питания, их роли для организма человека, принципах составления пищевого рациона, культуре питания. Основная задача данной дисциплины – дать необходимые знания для понимания явлений, происходящих в организме человека при потреблении продуктов питания, и их влияния на здоровье. Для изучения дисциплины «Основы рационального питания» студентам необходимы знания по таким дисциплинам, как «Химия», «Биология и микробиология». В настоящее время наука о питании включает следующие разделы: – диететику (диетологию), изучающую питание человека здорового и больного, разрабатывающую основы рационального питания и методы его организации; – диетотерапию (лечебное питание), изучающую методы лечения, заключающиеся в применении определенной диеты. Дисциплина «Основы рационального питания» изучает диететику. В конце XVIII в. основоположник немецкого классического идеализма И. Кант писал, что диететика – это искусство предотвращать болезни. 5

Большинство людей понимают «диету» как некий курс питания, отличный от привычного, традиционного и достаточно ограниченный во времени. При этом ожидают, что после таких курсов должны улучшиться самочувствие, настроение, работоспособность, причем на весьма длительный период времени. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни». Следовательно, наше хорошее самочувствие в течение всей жизни должно поддерживаться режимом питания, принятым на всю жизнь. Питание обеспечивает две фундаментальные функции организма: энергетическую и пластическую. Белки выполняют в основном пластическую функцию, жиры и углеводы – энергетическую, витамины и минералы – в основном регуляторную. Сложная и многогранная жизнь человека связана с расходованием веществ и энергии, поэтому человек нуждается в постоянном введении в организм веществ, которые обеспечивают его энергетические и пластические потребности. Поиски пищи – основная забота человека с момента его появления и до наших дней. Добывание пищи было главным условием жизни первобытного человека и одновременно побудителем прогресса. Неандертальцы употребляли в пищу съедобные коренья, плоды растений, личинки насекомых, грибы, ловили мелких животных. В послеледниковый период первобытные люди стали охотиться на крупных животных. Первобытный человек ел животную пищу не тогда, когда хотелось, а когда ему удавалось успешно поохотиться. Так как охота не всегда была удачной, люди неделями, месяцами питались орехами, зерном, ягодами, кореньями, листьями (Пилат, Иванов, 2002). В конце XX в. на Земле голодают более миллиарда человек. И в то же время вопросы рационального питания, профилактики ожирения и других заболеваний, связанных с неправильным питанием, являются одной из десяти основных проблем, находящихся на рассмотрении в ООН. Потребность в пищевых веществах – одна из основных потребностей человека, которая зависит в первую очередь от энергетических затрат. Эта потребность меняется в зави6

симости от предшествующего питания. При избыточном поступлении пищевых веществ происходит их депонирование в организме, при недостаточном – их мобилизация из «депо» и перестройка уровня функционирования различных систем. Пищеварительная система осуществляет механическую и химическую обработку пищи, расщепление пищевых веществ до мономеров, всасывание переработанных и выделение непереработанных компонентов. Дефицит пищи вызывает сокращение стенки пустого желудка и понижение уровня глюкозы в крови. Эти изменения возбуждают рецепторы стенки желудка, печени, тонкой кишки и т. д. Сигналы поступают в мозг, вызывая общее ощущение голода. К сожалению, человек – одно из немногих существ, которое ест, не испытывая голода. Человек начинает ощущать насыщение во время еды еще до того, как происходит всасывание. Аппетит не всегда связан с голодом – он может возникать и самостоятельно, но может быть и составляющей голода. Постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 принята Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., в которой записано: «Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения…Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья» (О концепции…, 1998). Все мы, выбирая продукты питания в магазине, стараемся покупать только качественные изделия. Что значит «качественные»? Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Само понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное значение, так как в зависимости от назначения одни и те же продукты могут иметь различное качество. Например, пшеничная мука с низким содержанием и средним качеством белка является хорошим сырьем для производства печенья, но плохим для выпечки хлеба; из ячменя с низким содержанием белков получается хорошее пиво, но плохая ячменная крупа. 7

Между качеством и способностью удовлетворять потребности человека существуют противоречия. Так, алкогольные напитки и табак – сертифицированные и качественные – вредны для организма. Булочка из пшеничной муки высшего сорта обладает высоким потребительским качеством, но ее пищевая ценность ниже, чем булочки из муки I или II сорта. Показатели качества пищевых продуктов определяются следующими факторами: – химическим составом; – физическими свойствами: цветом, внешним видом, формой, размерами, прочностными характеристиками; – гигиеническими свойствами: наличием или отсутствием вредных, токсичных веществ, тяжелых металлов; – физиологической, или биологической, ценностью: сбалансированным содержанием в пищевых продуктах усвояемых незаменимых компонентов, участвующих в основном обмене веществ; – сенсорными свойствами: внешним видом, консистенцией, вкусом, запахом; – энергетической ценностью: количеством энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков, углеводов. Глава 1. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕКА. ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1.1. Характеристика пищеварительной системы Любой организм связан с окружающей средой через пищу. Это необходимая, или, как говорил И.П. Павлов, существенная связь (Зверев, 1971). Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что, попав извне в организм, становится внутренним, специфическим для него фактором. 8

Одни элементы превращаются в энергию, другие – в структурные компоненты органов и тканей. И.П. Павлов так выразил сущность пищеварения: «Сырой материал, поступающий в завод, проходит длинный ряд учреждений, в которых он подвергается известной механической и главным образом химической обработке и через бесчисленные боковые ворота переводится в магазины тела. Кроме основной линии учреждений, по которой движется сырой материал, имеется ряд боковых химических фабрик, которые готовят известные реактивы для соответственной обработки сырого материала» (Зверев, 1971). Длительный путь со сложной обработкой проходят продукты питания, прежде чем питательные вещества окажутся подготовленными для поступления в кровь. У здорового человека пищевые массы проходят весь путь за сутки – двое. Различны функции органов ротовой полости. Губы, язык, зубы – органы речи. Вместе с этим губы и язык – органы чувств. Нервные окончания в них воспринимают химические и механические раздражения. Под влиянием этих раздражений возникает нервное возбуждение, которое затем передается в головной мозг, вызывая вкусовые ощущения, т. е. ротовая полость, являясь начальным звеном пищеварительного тракта, выступает в роли «дегустатора». Наконец, зубы и язык выполняют механическую функцию дробления пищевых частиц. Самые сильные в организме человека жевательные мышцы развивают усилие до 400 кг. Очень важны при пережевывании приятные вкусовые ощущения, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Раздражение органов вкуса запускает в работу все органы пищеварения. Таким образом, именно во рту создаются предпосылки правильного переваривания пищи на протяжении всего желудочно-кишечного тракта (Фецыч, 2003). При нормальном пережевывании зубами создается механическое давление 20–120 кг/см2. Однако работа зубов значительно облегчена искусством приготовления пищи. Целость зуба зависит от целости эмали, которая не выдерживает резкой смены температуры пищи, трения о металлические пред9

меты, действия кислот. Трещины могут возникнуть при нарушении питания, связанном с недостатком витаминов, минеральных солей. Вредно давать зубам слишком большую нагрузку – например, грызть орехи с толстой скорлупой. Первое условие здоровых зубов – это полноценная пища. Необходимость ухода за зубами была обоснована впервые голландцем А. Левенгуком в XVII в. Он обнаружил многие микроорганизмы у себя во рту даже после тщательного протирания зубов солью. Он с иронией говорил, что во всем Соединенном Королевстве не найдется столько жителей, сколько живых зверьков находится у него во рту. А сколько зверьков разведется, если зубы не чистить? Немецкие медики установили, что болезнетворные бактерии, проникающие через поврежденные десны, способствуют образованию атеросклеротических бляшек в мозговых сосудах (Фецыч, 2003). Во рту пища смачивается слюной. Это облегчает не только ее механическое измельчение, но и подвергает ее первичному химическому разложению под действием ферментов слюны (частичное расщепление крахмала и мальтозы). В слюне также содержится лизоцим, обладающий антимикробным действием. В сутки у человека выделяется свыше 3 дм3 слюны (Фецыч, 2003). Для хорошего пропитывания слюной пища должна находиться во рту 20–30 секунд, а жевательных движений требуется не менее 25–50. Увлажненные слюной куски пищи легче расщепляются затем желудочным соком. Вся слизистая оболочка рта, от губ до зева, имеет множество слюнных и слизистых желез разной величины. За сутки у человека выделяется в среднем 1 дм3 слюны. При поступлении в ротовую полость сухой пищи выделяется много слюны, при поступлении влажной пищи – мало. Слюна на 99,4% состоит из воды. У здорового человека слюна имеет щелочную реакцию, так как содержит соли щелочных металлов. Тщательно обработанный пищевой комок, смоченный слюной и слизью, движениями языка проталкивается к входу в пищевод, в глотку. Здесь же находится вход в трахею. Чтобы пища не могла попасть в трахею, надгортанник, представляющий собой хрящ, расположенный у корня языка, опуска10

ется и закрывает вход в гортань (Ликум, 1995). Начавшееся глотание мы не можем приостановить. Движения мышц ротовой полости произвольны, но как только пища перейдет за надгортанник, человек не может произвольно управлять работой гладких мышц, во власть которых попадет пищевой комок. Пищевод представляет собой трубку длиной около 25 см. Он имеет мышечные стенки, и дальнейшее проталкивание пищи управляется их последовательными рефлекторными движениями. Глотание является сигналом к открыванию входа в желудок. Желудок – самая широкая часть пищеварительного канала. Он позволяет человеку на некоторое время обеспечивать себя едой. По размеру желудок человека занимает промежуточное положение между меньшим (относительно размеров тела) желудком плотоядных и бόльшим – травоядных. В среднем пища в желудке находится от двух до восьми часов. Умеренно заполненный желудок имеет объем около 1 дм3, но может растягиваться и вмещать до 2,5 дм3. Пустой желудок спадает так, что стенки его соприкасаются. Пока пища находится в желудке, мышечные стенки его напряжены и производят непрерывные волнообразные движения, перемещая и перемешивая содержимое. Четырнадцать миллионов желудочных желез выделяют сок в полость желудка. Железы расположены вплотную: на 1 см2 внутренней поверхности желудка находится около 100 желез. Пища в желудке часами омывается соком. На 100 г мяса выделяется около 300 г сока. Всего за сутки образуется примерно 3 дм3 желудочного сока. Желудочный сок – прозрачная жидкость. Он имеет сильнокислый вкус – в нем 0,5% соляной кислоты. При такой концентрации соляная кислота губительна для живых клеток. Но она не действует на клетки самого желудка. Соляная кислота не только создает необходимую среду для работы ферментов, но и активизирует их защитную функцию. Люди, страдающие пониженным содержанием соляной кислоты в желудочном соке, не только больше подвергаются опасности заражения патогенными микроорганизмами, но у них в целом снижено 11

пищеварение. Без соляной кислоты или при ее недостатке слабо расщепляется белок, мало активизируется фермент пепсин, действующий на белки мяса, поэтому мясо труднее переваривается. При пониженной кислотности недостаточна деятельность мышц желудка, работа печени, кишечника, поджелудочной железы. Слово «печень» происходит от корня «печь». Это действительно самый горячий орган. Значительная часть избыточного тепла при понижении температуры внешней среды вырабатывается в мышцах и печени. Они являются как бы внутренней печкой, согревающей организм за счет окисления питательных веществ при большом расходовании тепла. Печень потребляет в 10 раз больше кислорода, чем равная ей по массе мышца, и выделяет больше тепла. Печень – самая крупная железа в организме: она имеет массу 1,5–2 кг, что составляет 1/40 всей массы тела. В печени происходит расщепление многих молекул питательных веществ и их соединение, обезвреживание ядов, образование желчи, отложение питательных веществ, разрушение некоторых клеток крови, задержка крови. Через печень в течение одной минуты протекает 1,5 дм3 крови, а в сутки – до 2000 дм3. В печени происходят сложные химические превращения питательных веществ, поступивших из органов пищеварения. Под влиянием ферментов сахар превращается в гликоген – животный крахмал. Запас его в печени может достигать 150 г. Гликоген накапливается больше всего ночью, а расходуется главным образом днем. При голодании и мышечной работе запасы гликогена в печени уменьшаются. Печень вырабатывает множество ферментов, под влиянием которых в ней образуется белок. Печень служит хранилищем витаминов и обогащается ими, особенно летом и осенью, а зимой и весной, когда в пище не хватает витаминов, они расходуются. Желчный пузырь является резервуаром для хранения желчи, играющей важнейшую роль в переваривании липидов. Желчь выполняет следующие функции: 12

– сменяет желудочное пищеварение на кишечное путем ограничения действия пепсина и создания наиболее благоприятных условий для активности ферментов поджелудочного сока, особенно липазы; – благодаря наличию желчных кислот эмульгирует жиры и способствует увеличению их контакта с липолитическими ферментами; обеспечивает лучшее всасывание в кишечнике нерастворимых в воде высших жирных кислот, холестерина, витаминов A, D, Е, К, а также аминокислот; – стимулирует моторную деятельность кишечника; – является одним из стимуляторов секреции поджелудочной железы, желчеобразовательной функции печени; – участвует в процессах кишечного пищеварения; – оказывает бактериостатическое действие на гнилостную кишечную микрофлору. Работу поджелудочной железы исследовал И.П. Павлов. Именно с нее он начал изучать пищеварение. В 1888 г. Павлов выяснил, что раздражением нервных волокон можно вызвать отделение сока поджелудочной железы. Позже было доказано, что поджелудочный сок выделяется под действием соляной кислоты, попадающей из желудка в двенадцатиперстную кишку (Зверев, 1971). Поджелудочная железа состоит из двух частей. Экзокринная часть вырабатывает у человека в течение суток 1500–2000 см3 панкреатического сока, содержащего ферменты трипсин и химотрипсин, участвующие в переваривании белков; амилазу, гликозидазу и галактозидазу, переваривающие углеводы; липазу, участвующую в переваривании липидов, а также ферменты, расщепляющие нуклеиновые кислоты. Эндокринная часть продуцирует гормоны, регулирующие углеводный и жировой обмен (инсулин, глюкагон), соматостатин и др. (Билич, Назарова, 1998). Длина кишечника человека в среднем составляет 5–6 м. Кишечник взрослого человека в четыре раза длиннее его туловища, а у ребенка – в шесть раз. Длина кишечника у животных зависит от состава пищи. Головастики питаются растительной пищей, и кишечник у них относительно тела длиннее, чем у лягушки, которые охотятся за насекомыми. У карпа и карася кишечник очень 13

длинный, у окуня и щуки – короткий. Кишечник собаки в 4,5 раза больше длины ее тела, овцы – в 24 раза. Трудноперевариваемая пища долго пребывает в кишечнике, и чем он длиннее, тем дольше задерживается в нем пища. Лучшей обработке и всасыванию соответствует огромная поверхность кишечника. Ее усложнение в истории животного мира шло постепенно. У ланцетника кишечная трубка внутри гладкая. У хрящевых рыб образуется спиральная складка. У всех других позвоночных образуется множество поперечных складок. У человека их насчитывается 800–900. Они расположены густыми рядами и покрыты маленькими ворсинками длиной 1 мм. На поперечном срезе складки имеют форму дубового листа. В складках и ворсинках пища задерживается. На 1 см2 внутренней поверхности кишечника находится 3–4 тысячи ворсинок. Каждая из них покрыта 3000 клеток, которые, в свою очередь, имеют по 100 всасывающих трубочек. Площадь всасывания в тонких кишках составляет около 5 м2 – это в три раза больше поверхности тела. За счет складок и ворсинок увеличивается площадь слизистой оболочки кишечника, вследствие чего наиболее полно проходит обработка пищи и всасывание питательных веществ. Кишечный сок содержит много ферментов. Кишечник человека – часть организма, более всех остальных заселенная микробами. Их биомасса составляет около 5% общего веса – это очень большая цифра. Нормальная микрофлора оказывает положительное действие на жизнедеятельность человека. Основными представителями нормальной микрофлоры кишечника являются бифидобактерии и лактобактерии. Бифидобактерии защищают организм от проникновения вредных патогенных, чужеродных микробов, токсинов, укрепляют иммунитет, способствуют пищеварению, синтезируют аминокислоты, белки и другие необходимые организму вещества. Лактобактерии, кроме того, подавляют гнилостные и гноеродные патогенные микроорганизмы, образуют молочную кислоту, перекись водорода, лизоцим и другие вещества, обладающие свойствами природных внутренних антибиотиков (Болотовский, 2004). 14

1.2. Гигиена питания Что такое аппетит? Есть с аппетитом – значит, есть охотно, с удовольствием. Слово «аппетит» в переводе с латинского означает «желание», «стремление». У французов есть поговорка: «Аппетит приходит во время еды». И.П. Павлов объяснил физиологическую природу аппетита, которая выражается в отделении желудочного сока. Если человек ест пищу с аппетитом, то стенки его желудка напряжены, движения их сильные, сокоотделение обильное. Вкусная, красиво поданная пища вызывает большой аппетит. При еде нужно ощущать вкус пищи, поэтому торопливая еда не дает вкусовых наслаждений, сока выделяется мало. Роль вкусовых органов в сокоотделении подтверждена экспериментально И.П. Павловым. Важно есть в определенные часы – тогда вырабатываются условные рефлексы на время приема пищи. Органы пищеварения активно подготавливаются к нему, обильнее отделяется сок, а значит, будет хороший аппетит. На аппетит влияет также состояние всего организма. Переутомление, огорчение, гнев, страхи, ссоры, боль угнетают вкусовые центры в мозге. Возникновение сильного очага возбуждения понижает возбудимость другого. Аппетит поэтому может внезапно исчезнуть при получении неприятного известия. Сколько раз в сутки можно принимать пищу? Физиологические исследования подсказывают, что нормальное питание – четырехразовое. В еде необходимо знать меру, так как переедание вредно. Еще М.В. Ломоносов писал, что умеренное употребление пищи – мать здоровья, а «пресыщение разными снедями производит многие болезни, иногда неисцелимые». Об умеренности говорят и русские народные поговорки: «Много есть – не велика честь, не велика стать – и не евши спать», «Наелся как бык – не знаю, как и быть», «Хорошего понемножку, сладкого не досыта» (Русские…, 1990). Свежие и разнообразные продукты – одно из непременных условий здоровья. Полезна смешанная пища. Белки мяса в сочетании с хлебом, крупой усваиваются на 75%, а с добав15

лением овощей – на 85–90%. Овощи обладают сокогонным свойством. Сочетание белков и углеводов создает наиболее длительное чувство насыщения. Обжаренная пища дольше задерживается в желудке и осложняет его работу. Углеводы способствуют усвоению жиров и окислению их в организме. Увлечение специями, острыми приправами и кушаньями вредно. Они сильно раздражают стенки желудка. 1.3. Пищевые традиции населения разных стран В течение многих веков в разных странах сформировались особые традиции в питании. Это происходило с учетом конкретных условий существования: климатических и географических особенностей, среды обитания, общественного строя, религии. В основе этих традиций лежит опыт многих поколений. Мнение этнографов таково: привычки, имеющие отношение к еде, самые устойчивые, консервативные. Это мнение хорошо выражает русская народная пословица «Не наша еда лимоны, есть их иному» (Русские…, 1990). Например, там, где удобно или выгодно пасти скот, с незапамятных времен в почете овечий сыр. В меню населения прибрежных районов обязательно входят рыбные блюда и т. д. Дети и взрослые индейских поселений, оказавшихся в стороне от влияния современного мира, едят жареных муравьев и буквально заболевают от куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее мясо собак – одно из самых больших лакомств. Но кореец не станет есть лягушек, как французы. Крупнейшим экспортером лягушачьего полуфабриката является Бангладеш. Население многих районов Китая, Японии относится с отвращением к молоку и некоторым молочным продуктам, в то время как большинство народов Центральной и Южной Азии не мыслят своей жизни без молока. Люди, исповедующие ислам, иудаизм, не едят свинины, так как считают свинью нечистым животным из-за всеядности. На Цейлоне запрещена говядина: она считается чем-то отвратительным. Индийцы не едят говядину, так как считают 16

корову священным животным. Путешественник Афанасий Никитин около 500 лет назад писал: «Индияне не ядятъ никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины». Индия – страна фруктов: манго, бананов, лимонов, фиников, кокосовых орехов. После основного приема пищи там употребляют плоды орехов, гвоздики и кардамона, которые заворачивают трубочкой в специальные листья, смазанные известью. Индусы считают, что это способствует пищеварению. Любимым блюдом гренландцев является мясо северного оленя. Большим лакомством здесь служит мясо тюленя, частично замороженное, частично загнившее. Как только гренландцы поймают тюленя, они тотчас закрывают его рану, чтобы устранить потерю крови, которую скатывают в шары подобно мясной начинке для колбас. Это блюдо является деликатесом. В Уганде деликатесом считаются сырые и вареные кузнечики. На рынках Антильских островов продают сушеную саранчу. Торговцы Судана предлагают покупателям жареных термитов и гусениц. Кстати, 100 г жареных термитов дают 560 ккал энергии, а 100 г говядины – только 130 ккал. Ливийцы сушат саранчу на солнце, потом перемалывают на муку и из муки пекут лепешки. В рационе одного из индейских племен Мексики основной пищей является похлебка из фасоли или кукурузы. На Яве едят молодых личинок пчел, жареных белых муравьев (Сладков, 1966). Африканское племя бушменов употребляет в пищу толченые семена диких растений, слегка смоченные растительным соком, живую саранчу, яйца муравьев и термитов – «бушменский рис», улиток и гусениц, змей и черепах. Однако такая пища лишь поддерживает существование. Поэтому когда охотникам удается подстрелить крупную антилопу или зебру, то ее съедают тут же, в один присест. Во время такого пиршества каждый бушмен поглощает несколько килограммов мяса, тем самым утоляя вчерашний голод и страхуясь от завтрашнего. У взрослых бушменов желудок имеет способность растягиваться, как гармошка, если пищи много (Кулик, 1988). 17

В Южной Индии и Шри Ланке готовят идли. Для этого делают густое тесто из предварительно замоченного риса грубого помола и особого вида фасоли – маи – тонкого помола, которое выдерживают в течение ночи в теплом месте. Затем из этого теста, кисловатого на вкус, делают жареные хрустящие оладьи или паровые лепешки. В Индонезии соевые бобы замачивают в воде, что сопровождается спонтанным брожением и сквашиванием. Затем добавляют особый вид плесневых грибков, которые сильно разрастаются, полностью покрывают продукт, как бы «сшивая» его в единое целое тонкими нитями мицелия. Из этой массы пекут лепешки, которые имеют запах орехов, острый привкус и волокнистую структуру говядины. Немцы любят тушеную капусту с копченостями, поляки – тушеную капусту с мясом, англичане – бифштекс с кровью. Как говорил Козьма Прутков, «англичанин не любит мяса, которое не вполсыро» (Сочинения…, 1983). Во Франции едят лягушек и улиток. В улитках содержится аскорбиновой кислоты в 20 раз больше, чем в сливочном масле. Улиток едят с красным вином, сыром. Они применяются при приготовлении супов и омлетов. Однажды в парижском кафе было устроено опробование пирога с начинкой из личинок майских жуков. В Японии в рационе преобладают рыба, морепродукты, свежие водоросли, продукты из бобов сои. Иное экзотическое питание организуется по принципу «на лезвии бритвы», например блюда из рыбы-собаки (фугу). В органах и тканях фугу содержится тетродотоксин, который в 275 раз токсичнее цианистого калия. Несмотря на это, японские гурманы так много поедают этой рыбы (в супах, в виде сырого филе), что возникла угроза истребления популяции рыбы-собаки. В 1521 г. после завоевания Мексики испанец Бернал Диас дель Кастилльо сообщал, что ацтеки употребляли в пищу диковинные «пирожки», похожие на сыр. Сейчас известно, что эти «пирожки» изготовлены из цианобактерий рода Spirulina, живущих в озере Текскоко. Такие пирожки называют «тикуитлатл». В Африке на берегу озера Чад туземцы употребляют 18

в пищу дихэ – сухие лепешки из цианобактерий того же рода, образующих тину сине-зеленого цвета на поверхности озера (Сассон, 1987). В Китае употребляют в пищу цианобактерии Nostoc pruniforme, образующие шаровидные колонии размером до куриного яйца на дне небольших водоемов и по вкусовым качествам причисленные к китайским лакомствам (Бекер и др., 1990). В Японии местное население с давних времен употребляет в пищу пласты студенистой массы цианобактерий, скапливающихся на склонах некоторых вулканов. В меню дорогих китайских ресторанов можно встретить множество самых экзотических блюд. Еще в начале ХХ в. к столу китайских вельмож подавались обеды не менее чем из пятидесяти блюд, в том числе блюда из печени барса, медвежьей лапы, сердца крокодила. Долгожительством эти вельможи не отличались.

Рис. 1. Экзотические блюда китайской кухни

Несъедобного нет – есть плохие повара, считают китайцы. Действительно, что только не служит украшением китайского пира: акульи плавники, рыбьи желудки, полунасиженные яйца, крысы, мыши, собаки, обезьяны, змеи, кроты, лягушки, саранча, большие гусеницы, куколки мелких червей 19

(Пилат, Иванов, 2002). В настоящее время, конечно же, не приходится говорить об «изощренности» в еде, хотя многие из старинных блюд еще не забыты в народной кулинарии. Китайцы зачастую не ценят зернистую икру, семгу, балык, лососину и другие общепризнанные во всем мире деликатесы. Избегают они и соли, заправляя продукты соевым соусом, пахучей рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным холодной «огненной водой». Лавровый лист также не в почете. Скептически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, сырам. Блюда обычно готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также на масле земляных орехов. Пожалуй, ни одна кухня мира не может похвастаться таким разнообразием и утонченностью яств, как китайская. Одна «битва дракона с тигром» чего стоит! Это кушанье делают из ядовитых змей трех видов и дикой кошки с использованием более двадцати пряностей. Блюдо готовится весьма сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций, а завершающим аккордом является украшение листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. В Китае в пищу пригодно все живущее в воде и на суше (змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки). Китайцы также употребляют в пищу ласточкины гнезда, которые ласточкисаланганы лепят из своей вязкой слюны. В ряде районов Вьетнама и Китая употребляют в пищу куриные яйца, обмазанные глиной и в течение 100 дней пролежавшие в земле. В результате ферментации желток и белок яйца превращаются в блестящее желе со своеобразными вкусовыми качествами. Особое место в кухне Поднебесной занимают специи, без которых нельзя представить ни одно блюдо. Существует древняя байка о том, как один крестьянин, купив на рынке карпа, зашел в лавку за пряностями. Пока он деловито выбирал добрый набор из имбиря, корицы, чеснока, бадьяна и солодового корня, подкрался кот, стащил рыбу и был таков. Когда бдительный продавец указал на убегающего похитителя, крестьянин, невозмутимо продолжая делать выбор, ответил: «Он ее вернет, ведь специи-то остались у меня». 20

1.4. Пища и характер питания Пища и характер питания влияют на все биологические характеристики организма человека, в первую очередь на его физическое и психическое здоровье, а здоровье невозможно без правильного питания. Пищевые продукты являются источниками энергии, участвуют во всех процессах обмена веществ, служат пластическим материалом для построения тканей организма человека. Пищевые продукты в организме человека выполняют следующие основные функции: – снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их; – обеспечивают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; – обеспечивают организм веществами для регулирования обмена веществ. Некоторые авторы полагают, что рацион современного человека сложился около 350 лет назад. К этому периоду полностью определился набор продуктов, доступных для питания, сформировались основные кулинарные технологии, рецептуры, укоренились семейные и этнические традиции и обычаи, культурные и социальные воззрения (Пилат, Иванов, 2002). Однако в последние годы постоянно происходят изменения, которые коренным образом влияют на наше питание. Это связано в первую очередь с изменениями в образе жизни. Резко сократились энергетические затраты человека: в большинстве экономически развитых стран они к настоящему времени снизились до критического уровня: 2200–2500 ккал. В результате антропогенного воздействия изменилось состояние окружающей среды, ухудшилось качество воды, радикально изменились пищевые технологии (рафинирование, генная инженерия, применение консервантов), переедание превратилось в важнейшую медицинскую проблему. В то же время на планете не исчез голод. Ежедневно в мире умирают от голода не менее 35 000 человек (Пилат, Иванов, 2002). Глобальных масштабов достигла белковая недостаточность, возросло потребление углеводов и жиров. 21

В связи с развитием агротехники и животноводства претерпели значительные изменения качественные показатели растительной и животной пищи. Во времена Аристотеля и Галена питание было основано на концепции, согласно которой все структуры организма питает кровь, непрерывно образующаяся в пищеварительной системе из питательных веществ в результате сложнейших процессов неизвестной природы. Намного позже (XIX– XX вв.) разными авторами была создана концепция рационального питания, основанная на двух законах: соответствия энергозатрат энергопотреблению и обязательности потребления основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в физиологически необходимых соотношениях. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной и обоснованной в 1964 г. А.А. Покровским и преобладающей в диетологии последних лет, поступление всех питательных веществ в организм должно соответствовать их расходу. Теория учитывает весь комплекс факторов питания, их взаимосвязи в обмене веществ. На основе вновь полученных экспериментальных и клинических данных разработана теория адекватного питания, которая основывается на теории сбалансированного питания, подкрепляя ее знанием механизмов усвояемости пищевых веществ. Согласно теории адекватности нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ в организм, а несколькими потоками питательных и обязательно регуляторных веществ. Ткани тела человека массой 70 кг состоят из 40–45 кг воды, 16–17 кг белка, 7–10 кг жира, 2,5–3 кг минеральных солей, 0,5–0,8 кг углеводов. Для обеспечения жизненных процессов организму требуется постоянное поступление всех этих веществ, а также биологически активных веществ. В организме человека питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых превращаются (усваиваются) в вещества самого организма (действительно, если мы съели шоколад, то нигде в организме не откладывается шоколад – он превращается в другие вещества). Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно 22

с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение (выпадают волосы, отмирают клетки кожи). Этот процесс называется диссимиляцией. Совокупность ассимиляции и диссимиляции называется обменом веществ, или метаболизмом. Обмен веществ складывается из основного и дополнительного. Основной обмен связан со всеми жизненными, физиологическими процессами в организме (дыханием, кроветворением, пищеварением). Дополнительный обмен вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу. Единственным источником энергии для организма является пища. Энергию, поставляемую организму продуктами питания, выражают в тепловых единицах – килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется энергетической ценностью, или калорийностью, этого продукта. При окислении выделяются следующие количества энергии (в ккал): 1 г глюкозы – 3,75; 1 г сахарозы – 4,0; 1 г крахмала – 4,1; 1 г животного жира – 9,3; 1 г белка – 5,6; 1 г этилового спирта – 7,1. Однако не вся энергия, получаемая с пищей, используется организмом для его собственных нужд. Примерно треть потребляемой с пищей энергии превращается в тепло. Когда мы поглощаем избыточную энергию, иную, чем та, которая необходима для процессов жизнедеятельности и поддержания нормальной температуры тела, наш организм откладывает ее про запас в виде жира. Если же мы потребляем меньше энергии, чем необходимо организму, он расходует отложенный про запас жир для возмещения этой разницы. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Предельная интенсивность обменных процессов у мужчин составляет 4800 ккал в сутки, у женщин – 3700 ккал в сутки. К сожалению, подавляющее большинство людей в наше время малоактивны, их энергетические затраты составляют не более 2300–2700 (мужчины) и не более 1800–2000 (женщины) ккал в сутки. Примерная потребность в энергии в зависимости от пола и массы тела приведена в табл. 1, 2. 23

Таблица 1 Ежедневная потребность в энергии (ккал) для женщин (Переш, 1991) Масса тела, кг 36,0 41,0 45,5 50,0 54,5 59,0 63,5 68,0 72,5 77,0 82,0

Рост, см 150,0 1325 1350 1385 1425 1450 1500 1525 1550 1600 1625 1675

152,5 1350 1375 1410 1450 1475 1525 1550 1600 1625 1650 1700

155,0 1350 1400 1435 1475 1500 1550 1575 1625 1650 1700 1725

157,5 1375 1400 1435 1475 1525 1550 1600 1650 1675 1725 1750

160,0 1375 1425 1460 1500 1550 1575 1625 1675 1700 1750 1800

162,5 1400 1425 1470 1525 1550 1600 1650 1700 1725 1775 1825

165,0 1400 1450 1500 1550 1575 1625 1675 1725 1750 1800 1850 Таблица 2

Ежедневная потребность в энергии (ккал) для мужчин (Переш, 1991) Масса тела, кг 36,0 41,0 45,0 50,0 54,5 59,0 63,5 68,0 72,5 77,0 82,0

Рост, см 167,5

170,0

173,0

175,5

178,0

180,5

183,0

1425 1450 1500 1550 1600 1650 1700 1725 1775 1800 1875

1425 1475 1525 1575 1625 1650 1700 1750 1800 1825 1900

1450 1500 1525 1600 1625 1675 1725 1775 1825 1850 1925

1450 1500 1550 1600 1650 1700 1750 1800 1850 1875 1950

1450 1525 1550 1600 1650 1700 1750 1800 1850 1900 1975

1475 1525 1575 1625 1675 1725 1775 1825 1875 1925 1975

1475 1525 1575 1625 1675 1750 1800 1850 1900 1925 2000

24

В табл. 3 приведены данные энергозатрат людей в возрасте от 18 до 40 лет со средней массой тела 70 кг (мужчины – М) и 60 кг (женщины – Ж) в зависимости от нагрузки. Таблица 3 Зависимость примерных энергозатрат от характера нагрузки (Билич, Назарова, 1998) Энергозатраты Нагрузка

М, кДж

Ж, кДж

8800

Средняя (большинство населения) Тяжелая Очень тяжелая

Легкая физическая

М, ккал

Ж, ккал

7500

2100

1800

11 300

8400

2700

2000

12 500

9200

3000

2200

14 600

–

3500

–

После 40 лет энергозатраты людей, как правило, уменьшаются: от 40 до 49 лет – на 5%, от 50 до 59 лет и каждые последующие 10 лет – на 10%. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что 12–15% калорийности пищи должны поставлять белки (из них 50% – животные), 30–35% – жиры и 50–55% – углеводы. Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт человека, состоит из нутриентов – собственно питательных веществ, которые всасываются, и балластных веществ, которые выводятся. В состав продуктов питания входят белки, жиры, углеводы, клетчатка (целлюлоза), витамины, минеральные вещества, вода. Наука о питании – трофология – дает четкие рекомендации о потребностях человека в веществах. Полноценное питание предусматривает наличие в пище всего набора веществ, необходимых человеку в соответствии с научно обоснованными потребностями.

25

На современном этапе развития биологии и медицины выработаны основные принципы составления пищевого рациона, а именно: – поддержание постоянства внутренней среды организма и возмещение его энергетических и пластических расходов; – содержание в рационе необходимых веществ, которое не должно быть менее минимальной потребности; – содержание в рационе витаминов и минералов, которое не должно превышать токсический уровень. В фундаментальном американском руководстве «Безвредность пищевых продуктов» (1986) сказано: «Природа опасности питательных веществ такова, что оптимальным советом является умеренность…». Такие же рекомендации даны в Библии более 4000 лет назад и более 2500 лет назад Гиппократом, который сказал перед смертью: «Я оставляю двух великих врачей – умеренность и довольство». И.П. Павлову принадлежит следующее высказывание: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как повсюду, лежит в середине». В пору расцвета Римской империи родился афоризм «Пища, питье, сон – пусть все будет умеренным». В те же времена люди интуитивно пришли к выводу о целесообразности простой, натуральной пищи. До нас дошла фраза: «От яиц до яблок». У зажиточных римлян было принято начинать обед куриным яйцом, а заканчивать яблоком (Горен, 1992). Питание считается рациональным, если оно удовлетворяет потребность во всех веществах и энергии. В переводе с латыни «рацион» означает «суточная порция пищи». Трофологами разработаны принципы рационального питания. Пища здорового человека должна: – быть безвредной, разнообразной; – содержать достаточное сбалансированное, научно обоснованное количество белков, жиров и углеводов; – содержать достаточное количество витаминов с учетом индивидуальных потребностей человека и необходимое количество макро- и микроэлементов; 26

– состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать; – включать необходимое количество жидкости; – содержать: достаточное количество балластных веществ; минимум рафинированных пищевых продуктов; минимальное количество поваренной соли; минимум животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами; максимум свежих, цельных натуральных продуктов (цельные зерна, бобы, семена, орехи, фрукты, овощи); – энергетическая ценность пищи должна строго соответствовать энергетическим затратам человека. Диететика дает дополнительные диетические рекомендации для сохранения и укрепления здоровья: – не жарить пищу; – не есть мясных бульонов; – есть рыбу; – есть чеснок, лук; – ограничить потребление мяса до трех раз в неделю, исключить из рациона жирное мясо (свинину, баранину, утятину); предпочесть цыплят, телятину, индюшатину; – исключить из рациона твердые и плавленые сыры, сметану, сливки, жирный творог, цельное молоко, копчености; – есть обезжиренные кисломолочные продукты; – ограничить потребление яиц до двух-трех раз в неделю; – ограничить потребление пива; – пить зеленый чай. Один из парадоксов цивилизации – рафинирование, очистка продуктов для повышения их технологичности. Современный ученый М. Горен пишет: «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, ахотя аэтоа делается во вред здоровью» (Горен, 1992). И действительно, по мере совершенствования технологии пищевой промышленности из продуктов удаляют наиболее полезные и абсолютно необходимые вещества. Белая мука высших сортов, из которой 27

полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов. В ней резко уменьшено количество белка. Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина В1, которые находятся в тонкой рисовой шелухе. Многие рафинированные пищевые продукты высококалорийны, но бедны питательными веществами. Их не зря называют «пустыми калориями». Нельзя не согласиться с мнением американских специалистов по питанию, которые пишут: «Одним из основных источников путаницы в вопросах современной диеты является избыток дезинформации о питании, которая значительно превосходит объем действительных знаний по вопросу о питании... Многие пренебрегают наукой о питании в пользу последней моды» (Билич, Назарова, 1998). Сегодня человека подстерегают многие опасности, главная из которых – неправильное питание. Люди едят те продукты, которые им нравятся, к которым они привыкли или которые им наиболее доступны. В целом для структуры питания в экономически развитых странах характерно избыточное потребление энергии, избыточное потребление жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пищевых волокон. Соотношение белков, жиров и углеводов в полноценном рационе должно cоставлять 1 : 1,2 : 4,6, при этом 1000 ккал (4184 кДж) пищевых продуктов должны обеспечиваться 30 г белка, 37 г жиров и 137 г углеводов. Недостаточность питательных веществ приводит к уменьшению массы тела, снижению работоспособности, нарушению роста и развития организма, угнетению восстановительных процессов, многим заболеваниям. В организме человека могут запасаться лишь немного белков и углеводов и очень большое количество жиров. В развитых странах чаще всего встречается чрезмерное потребление питательных веществ, которое ведет к серьезным нарушениям в организме, и в первую очередь к ожирению, снижению умственной и физической работоспособности, заболеваниям сердечнососудистой системы, сексуальным нарушениям и т. д. 28

Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на две большие группы – органические и неорганические, или минеральные, вещества. К органическим веществам относятся белки, липиды, углеводы, витамины, пищевые кислоты. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные соли. Ниже приведены характеристики основных групп веществ с точки зрения их роли в питании человека. 2.1. Характеристика органических веществ 2.1.1. Белки Белки – сложные высокомолекулярные органические соединения, состоящие из аминокислот. Простые белки – протеины – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, протамины и др.). Сложные белки – протеиды – помимо аминокислот содержат также нуклеиновую, фосфорную кислоты, углеводы и другие вещества. Белки, поступающие с пищевыми продуктами и синтезирующиеся в организме, выполняют множество функций: транспортную, защитную, структурную, двигательную, рецепторную, регуляторную, гормональную, ферментативную, энергетическую. Белки не образуются из других пищевых веществ (липидов, углеводов) и не запасаются как резерв. В состав белков входят аминокислоты, среди которых имеются заменимые и незаменимые. Человек обязательно должен получать с пищей необходимое количество незаменимых аминокислот. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Наряду с перечисленными аминокислотами детям необходим и гистидин, не синтезирующийся в детском организме. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, являются полноценными и сба29

лансированными. Это белки яиц, печени, молока и молочных продуктов (кроме сливок, сметаны и сливочного масла), рыбы, мяса, птицы. Эталонным белком считается яичный. Некоторые белки содержат все аминокислоты, но не в сбалансированном количестве. Эти белки называются полноценными, но несбалансированными. К ним относятся белки зерновых культур, сои, овощей. К неполноценным белкам, в которых отсутствуют те или иные незаменимые аминокислоты, относятся белки бобовых растений (кроме сои), кукурузы. Основными источниками белков являются молоко и молочные продукты, мясо и рыба, птица и зернобобовые растения (фасоль, горох, чечевица, соя). Избыточный прием естественных источников белка не приводит к патологическим явлениям, кроме случаев повышенной чувствительности или аллергии. Правильная комбинация растительных белков может обеспечить требуемый уровень незаменимых аминокислот. Однако усвояемость белков растительных продуктов ниже, чем животных, так как они находятся в плотной оболочке из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь растительной клетки. Усвояемость белков мяса, рыбы составляет 93–95%, молока, яиц – 96–98%, овощей, круп – 80%, бобовых – 70% (Пилат, Иванов, 2002). Одним из важнейших вопросов современной науки о питании является нормирование белка. Впервые норму потребления белка установил в XIX в. немецкий ученый К. Фойт. Он считал, что «для одного рабочего при среднем напряжении требуется 118 г белка», и определил список продуктов, содержащих это количество (750 г хлеба или 470 г муки, 212 г мяса, 35 г жира для варки, 200 г риса или овощей в соответствующих количествах). Рекомендации Фойта мало отличаются от современной нормы, установленной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Она составляет 1,01 г белка на 1 кг массы тела «с тем, чтобы покрыть обязательные потери азота у 97,55% населения». Дефицит белка отрицательно влияет на жизнедеятельность организма. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и пси30

хического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, системы кроветворения. Избыток белка также не является полезным. В организме лишний белок не откладывается в виде белка, поэтому увеличивается нагрузка на печень и почки. Печень участвует в обмене, а почки выводят продукты обмена – происходит увеличение размеров печени и почек, т. е. гипертрофия (Пилат, Иванов, 2002). 2.1.2. Липиды Липиды – жиры и жироподобные вещества (фосфатиды, гликолипиды, стероиды, каротиноиды) входят в состав большинства пищевых продуктов. Ими особенно богаты мясо, птица, молоко и молочные продукты, растительные масла. Так, в сливочном масле содержится 82% жиров, растительном масле – до 99,9%, свином сале – 94%, гусином жире – 100%, маргарине – 82%, сырах – 10–30%. Наименее богаты жирами крольчатина и куриное мясо. Запас жиров в организме взрослого человека в среднем составляет 9 кг с общей потенциальной энергетической ценностью 80 тыс. ккал. Жир откладывается в «депо» – под кожей, в сальнике, в области таза. Жировая клетчатка является не только запасом энергетического материала, но и играет роль амортизатора. Мы не замечаем тяжести своего тела, когда стоим. Жировые подушки сводов стопы принимают на себя тяжесть тела. В этом легко убедиться: если встать на колени, где почти нет подкожной жировой клетчатки, то тяжесть тела даст о себе знать сильной болью. Жиры входят в состав клеточных мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции, служат источником необходимых витаминов. Жирорастворимые вещества придают вкус и аромат пищевым продуктам. Жиры замедляют процесс пищеварения, что предотвращает ощущение голода. Рацион человека должен содержать от 80 до 100 г жиров в сутки (из расчета 1,2–1,3 г на 1 кг массы тела), в том 31

числе 30–35 г растительного масла, содержащего очень ценные для организма полиненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты делятся на мононенасыщенные (например, олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая) кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, оболочек нервных волокон, участвуют в образовании простагландинов, стабилизируют стенки кровеносных сосудов, а также образуют с холестерином соединения, легко выводящиеся из организма. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 10 г в сутки (30–35 г растительного масла). Недостаток полиненасыщенных жирных кислот вызывает нарушения структуры и функции клеточных мембран, обмена холестерина и выработки простагландинов. Полиненасыщенные жирные кислоты широко применяются в качестве биологически активных добавок (БАД) к пище. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, в растительных – полиненасыщенные. Исключением является кокосовое масло, в котором мало ненасыщенных жирных кислот и много насыщенных. Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.) используются в основном как энергетический материал. Основными представителями жироподобных веществ являются фосфолипиды (фосфатиды) и стерины. Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров организмом, благодаря чему широко применяются в качестве БАД к пище. В пищевых продуктах наиболее часто встречается такой представитель фосфолипидов, как лецитин. Он обладает липотропными свойствами, что обусловливает его применение в пищевых технологиях в качестве эмульгатора. Лецитин растворяет жиры и холестерин в крови, растворяет пищевые жиры в слизистой оболочке кишечника, способствует структурной целостности клеточных мембран. Холестерин – представитель стеринов – входит в состав животных жиров. Этот важный компонент клеточных мембран и цитоплазмы участвует в создании осмотического дав32

ления клетки, обмене желчных кислот, синтезе гормонов коры надпочечников и половых желез (прогестерона у женщин и тестостерона у мужчин), витамина D в коже под действием ультрафиолетовых лучей. В обмене холестерина участвуют такие витамины, как аскорбиновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты. Растения весьма бедны холестерином (кроме масла семян и пыльцы). У позвоночных животных его содержание велико в нервной ткани, надпочечниках, эритроцитах и плазме крови. Холестерин находится в жирах, печени, почках, мозгах, икре, яйцах, молочном жире и т. д. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Взрослый человек потребляет ежедневно около 750 мг холестерина. В печени образуется в среднем около 1 г холестерина в сутки. Увеличение количества холестерина в пище приводит к повышению его уровня в крови, уменьшение – соответственно к снижению. Сегодня не вызывает сомнения тот факт, что по мере увеличения количества насыщенных жирных кислот в пище возрастает уровень холестерина в крови. С увеличением количества ненасыщенных жирных кислот уровень холестерина в крови падает. В развитых странах сердечно-сосудистые заболевания являются причиной половины всех случаев смертности. Эти заболевания занимают первое место среди причин преждевременной смерти в возрастных группах наиболее активного деятельного населения и связаны (кроме врожденных) с атеросклерозом, основная причина которого – избыток жиров в пище, особенно насыщенных и богатых холестерином (Васильева, 2004). В отчете Американской ассоциации кардиологов сказано, что «сокращение количества потребляемых жиров с разумной заменой насыщенных жиров полиненасыщенными рекомендуется как возможное средство предупреждения атеросклероза и снижения опасности возникновения инфаркта миокарда и инсульта... Связь между потреблением насыщенных и ненасыщенных жиров и содержанием холестерина в крови является ключом к предупреждению заболевания сердца» (Билич, Назарова, 1998). Ученые считают, что 33

высокий уровень холестерина в крови непосредственно способствует закупориванию артерий и тем самым ведет к инфарктам миокарда и инсультам. Среди жителей тех стран, где в среднем содержание холестерина в крови невелико, ишемическая болезнь сердца встречается редко. Наоборот, в одном из районов Финляндии, где отмечается самый высокий уровень холестерина, частота инфаркта миокарда самая большая в мире. У многих американцев уровень холестерина в крови опасно высок. В идеале содержание холестерина в крови должно оставаться в пределах от 4 до 4,5 ммоль/дм3. Если ребенок постоянно ест сосиски, жареную пищу, мороженое, магазинные торты, пирожные и прочую жирную пищу, то в юности, уже к двадцати годам, у него может начаться развитие ишемической болезни сердца. По научным данным, у детей в США содержание холестерина в крови выше, чем у их мексиканских сверстников. Обследование молодых солдат (средний возраст 22 года) продемонстрировало, к каким последствиям приводит высокий уровень холестерина у детей: почти у каждого третьего из обследованных коронарные артерии были сужены из-за склеротических отложений (Переш, 1991). Все жиры, которые действительно нужны человеку, он может получить из естественной пищи, в которой наряду с жирами есть и белки, и витамины, и минеральные вещества. 2.1.3. Углеводы В питании человека используются все типы углеводов – простые (моносахариды), сложные (олигосахариды) и высокомолекулярные (полисахариды). Основными представителями моносахаридов являются глюкоза, галактоза, фруктоза, рибоза. К олигосахаридам относятся сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар). Из полисахаридов наибольшее значение имеют крахмал и пищевые волокна (целлюлоза, пектин, лигнины). Моно- и дисахариды, а также крахмал, как и жиры, являются в основном поставщиками энергии. Человеку в сутки необходимо 50 г простых и 400 г сложных сахаров. Потреб34

ность в углеводах зависит от характера труда, интенсивности выполняемой мышечной работы. Углеводы поступают в кровь в виде глюкозы. Ее содержание в крови относительно постоянно и колеблется в пределах 0,1–0,12%. Углеводы широко используются в питании человека. Они обеспечивают 50–55%, а в некоторых странах – 70% калорийности пищевого рациона. При отказе от углеводов в энергетических целях используются жиры, и в результате их интенсивного окисления в организме накапливаются в избытке токсичные кетоновые тела. Содержание углеводов в различных продуктах колеблется в пределах 85–98%. Наиболее высоко содержание углеводов в растительных продуктах. Большинство из них стόят намного дешевле, чем богатые белком мясные и молочные продукты. Поэтому чем беднее страна, тем выше удельный вес углеводов в рационе питания. Исключение составляет Япония, где население традиционно получает 70–73% энергии пищи за счет углеводов, причем преимущественно комплекса углеводов. К сожалению, избыток углеводов, особенно рафинированных, широко распространен во всем мире. История сахара началась в глубокой древности. Растения, имеющие сладкий вкус, произрастали в Новой Гвинее тысячи лет назад. Древние люди нередко воевали за обладание ими. Позже стебли сахарного тростника стали обменивать на другие товары, и их использование расширилось. Купцы распространили сахар по южным островам Тихого океана, а также завезли его в Индонезию, Азию и на Филиппины. В Индии сахар был широко распространен еще в 400 г. до н. э. Слово «сахароза» переводится как «песок, гравий». На заре развития пищевых технологий сахароза представляла собой коричневый порошок. Вместе с удаляемыми «ненужными» примесями (для достижения белизны сахара) в отходы шли и биологически активные вещества, благодаря которым сахароза в Индии считалась не столько продуктом питания, сколько лекарственным веществом. Теперь уже точно известно: в отходах сахара-рафинада оказался хром, участвующий в обмене инсулина. 35

Первыми европейцами, узнавшими о сахарном тростнике, были завоеватели, пришедшие в Индию с Александром Македонским в 325 г. до н. э. Из Индии культура сахарного тростника и производство сахара распространились в Персию. Когда мусульмане из Персии завоевали Аравийский полуостров, Сирию, Палестину, Египет и Средиземноморье, они ввели в этих странах обычай употреблять сахар. В Соединенные Штаты сахарный тростник был впервые завезен в 1751 г. – иезуитские миссионеры привезли его в Новый Орлеан с острова Гаити. С 1875 г. началось промышленное производство сахара (Ликум, 1995). В России до половины XVII в. чай, некоторая еда в зажиточных семьях подслащались (не каждый день!) патокой из яблок, груш, слив, арбузов, моркови. Начиная с 1802 г. Россия одной из первых в Европе начала вырабатывать сахарозу из отечественного сырья (сахарной свеклы). Скоро сахар перестал быть лакомством избранных. Постепенно возрастало потребление сахара на душу населения. По данным L. Berard (1985), ежегодное потребление сахара на душу населения в 1980 г. составляло (в кг): в Испании 27,7, в Италии – 29,5, в Великобритании – 42,5, во Франции – 36,4, в ФРГ и США – 37,4, в Канаде – 39,0, в Израиле – 46,4, в Австрии – 47,0, в Австралии – 49,3. В России к концу 80-х гг. прошлого века эта цифра достигла 54 кг (Билич, Назарова, 1998). А между тем потребление сахара более 6 кг в год на одного человека токсично (вспомните художественный фильм «Любовь и голуби», где героиня в исполнении Л. Гурченко произносит фразу, ставшую афоризмом: «Сахар – сладкий яд»). Если человек ежедневно съедает 50–70 г сахара (200–280 ккал), то это количество сахара превращается в организме в 40–45 г резервного жира. За год можно набрать около 14 кг жира! При злоупотреблении сахаром извращается реакция инсулярного аппарата поджелудочной железы, вырабатывается и выделяется в кровь избыточное количество инсулина, вызывающее снижение уровня сахара; развивается гипогликемия. В результате появляется чувство голода, повышается аппетит. Иными словами, возникает порочный круг. 36

Сегодня в развитых странах потребление сахара на душу населения составляет около 46 кг в год, что в пять раз больше, чем приходилось на каждого жителя США в XIX в. Избыток сахара в организме нарушает транспорт холестерина и некоторых жирных кислот, т. е. способствует возникновению и развитию атеросклероза кровеносных сосудов. По данным ВОЗ, в странах, где потребляют 50–60 г сахара в сутки, смертность от заболеваний сердечно-сосудистой системы составляет в среднем 23 человека на 100 000 человек населения, а там, где потребляют 120–135 г, – 235 человек. Избыток сахара в еде способствует возникновению и развитию аллергических заболеваний, истинного диабета, снижает или извращает действие некоторых лекарств. Если сладости с сахарозой долго находятся во рту, слюнные железы выделяют больше чем следует фермента сахаразы, способной разрушать едва поврежденную эмаль зубов. В сахаросодержащей среде развиваются микроорганизмы, способные вызывать кариес. Мы едим сладости, потому что сладкие блюда сочетаются у нас с приятными вкусовыми ощущениями. Яркую оценку сладкого дал И.П. Павлов в следующих словах: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности. Причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы, но, так сказать, балующее вкусовой аппарат, – сахар» (Зверев, 1971). Для тех, кто следит за массой своего тела, важно знать, что субъективное ощущение сладости любого горячего напитка зависит от его температуры: чем горячее напиток, тем больше сахара надо, чтобы он казался слаще. В последние десятилетия широко используются некоторые заменители сахара: фруктоза, ксилит, сорбит, аспартам, цикломат и многие другие. Калорийность сахара, фруктозы, ксилита и сорбита почти одинакова, но фруктоза слаще сахара в 1,7 раза. Поставщиками фруктозы являются плоды, овощи, мед. Сладость ксилита и сахара одинакова, а сладость сорбита в 2–3 раза 37

меньше, чем сахара. Значит, использование их для профилактики избыточной массы тела или похудения бесполезно. При всех негативных характеристиках сладостей оказывается, что многие из нас были бы гораздо здоровее, если бы увеличили в своем рационе долю углеводов. Это может показаться странным, но, делая такое заявление, мы имеем в виду сложные углеводы: огородные овощи, фрукты и крахмалосодержащую пищу (рис, кукурузу, хлеб, макароны), а также бобовые (горох, бобы, фасоль). Люди, которые не хотят полнеть, избегают такой пищи, а напрасно. Крахмалосодержащая пища в гораздо меньшей степени способствует повышению веса, чем равная по массе порция мяса, даже постного. Ею можно утолить голод с большей пользой: не накапливается лишних калорий, а чувство насыщения сохраняется в течение многих часов. Есть у нее и другие преимущества. В растительной пище нет холестерина, зато много нужных витаминов и минеральных веществ, а также растительных волокон (балластных веществ). Балластные вещества (пищевые волокна) – это клетчатка (целлюлоза), пектины, гeмицеллюлоза, лигнин, кутин, воск. Клетчатка (целлюлоза) представляет собой сложный углевод (полисахарид), являющийся главной составной частью мембран растительных клеток. Пектины (греч. pektos – свернувшийся, замерзший) – полисахариды, которые содержатся во всех наземных растениях. Особенно много их в плодах, а также в некоторых водорослях. Балластные вещества не перевариваются в кишечнике человека. Они связывают воду, набухают (например, 100 г отрубей связывает 400–500 см3 воды), стимулируют пищеварение, способствуют выведению из организма многих токсических веществ. Пищевые волокна стимулируют двигательную активность кишечника, ускоряют всасывание веществ в тонкой кишке, нормализуют внутрикишечное давление. Многие кишечные микроорганизмы утилизируют балластные вещества, частично превращая их в органические кислоты (уксусную, пропионовую, масляную). Балластные вещества способствуют также нормализации обмена холестерина, обладают антитоксическим действием, снижают содержание глюкозы в крови и, что не менее важно, 38

снижают уровень гормона инсулина. Имеются данные о перспективности применения пищевых волокон для профилактики и лечения ожирения, гипертонии болезни, ишемической болезни сердца, злокачественных опухолей желудочнокишечного тракта. Пектины связывают в кишечнике ионы тяжелых металлов, радионуклиды, сложные токсичные вещества различного происхождения и, что особенно важно, холестерин; уменьшают потерю воды организмом, сокращают свертывание крови; замедляют выделение из организма аскорбиновой кислоты, инсулина, антибиотиков; обусловливают пролонгированное действие многих лекарственных веществ. Пектины улучшают пищеварение, снижают процессы гниения в кишечнике, способствуют выработке в кишечнике витаминов группы B (Пилат, Иванов, 2002). Балластные вещества, особенно пектины, являются одними из немногих, чье положительное действие, безусловно, доказано. Особенно богаты пектинами яблоки, свекловичные, цитрусовые, некоторые водоросли. Следует подчеркнуть, что связывание пектинами ионов тяжелых металлов, токсинов, холестерина стимулируется присутствием витамина C. Потребность в пищевых волокнах взрослого человека, не занятого тяжелым физическим трудом, составляет в среднем около 25 г в сутки. 2.1.4. Витамины 2.1.4.1. Общая характеристика витаминов и способов их сохранения в продуктах Витамины – низкомолекулярные органические соединения, имеющие большое значение в жизнедеятельности организма. Название происходит от латинского слова «vita» – «жизнь» и термина «амин», указывающего, что в структуру впервые открытых витаминов входила аминогруппа. Прямое значение для здоровья человека имеют, по мнению З.А. Казаковой с соавторами, двадцать витаминов (Казакова и др., 1978), а по мнению В.М. Поздняковского, – более десяти (Поздняковский, 2005). Большинство витаминов не синтезируется в организме человека и должно поступать с пищей. 39

В отличие от других пищевых веществ витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. В процессе метаболизма они участвуют в образовании ферментов, гормонов и других активных веществ. Они являются «регуляторами» обмена веществ. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень малых количествах – от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в сутки. Все витамины делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Кроме того, известны так называемые витаминоподобные вещества. Избыток водорастворимых витаминов легко выделяется с мочой, а жирорастворимые витамины накапливаются, причем в основном в печени, резервные возможности которой очень велики, но не безграничны. Производные большинства водорастворимых витаминов (В1, В2, РР, В3, В6, Н, В12) входят в состав простетических групп ферментов, катализирующих реакции клеточного метаболизма. Некоторые витамины представлены не одним, а несколькими соединениями с близкой биологической активностью. Такие витамины называют витамерами (Поздняковский, 2005). Примером подобных соединений могут служить витамины групп В6, В12, РР, фолацин, А, D, Е, К. Соединения, которые, не являясь витаминами, служат предшественниками их образования в организме, называют провитаминами (например, каротиноиды – предшественники витамина A, некоторые стерины – витамина D). История открытия витаминов началась в конце XIX в. В 1880 г. русский врач Н.И. Лунин предположил, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. В конце XIX в. распространилась болезнь бери-бери (слабость). Она считалась ранее болезнью бедняков, особенно тех, кто питается рисом и водой. Но от нее стали умирать миллионы людей, в том числе богатые. Никто не мог найти причины и меры борьбы с заболеванием. В то время на острове Ява жил мало кому известный доктор Эйкман – тюремный врач. Он разводил на своей ферме кур, которые пита40

лись остатками еды из тюремной кухни. Однажды (это было в 1894 г.) он увидел, что одни куры погибли, другие клевали из кормушек с особой жадностью. Они промахивались мимо зерен, гребни у них были бледными, тряслись. Некоторых кур разбил паралич, иные корчились от спазм. Работник фермы на вопрос доктора ответил, что куры стали такими с тех пор, как им дают очищенный рис. Тут доктор понял, что перед ним все стадии бери-бери. Он приказал дать курам рисовых отрубей, после чего большинство птиц постепенно поправилось (Детская…, 1960). Рафинированные продукты дороже, следовательно, зажиточные слои общества расплачиваются за белую муку и белый хлеб с древних времен. Русская народная пословица так характеризует питание богатых: «Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка – по выбору» (Русские…, 1990). Общеизвестные болезни аристократии – несварение желудка и запор. При раскопках археологи обнаружили в зубах бальзамированных древнеегипетских аристократов не меньше кариеса, чем в зубах современных жителей США. Употреблять в пищу белый хлеб и сахар считалось модным – это поднимало авторитет потребителя в глазах окружающих. Мукомольная промышленность приспособилась к новым требованиям. Для отбеливания и очистки муки применялись все более и более новые методы. Наконец в муку стали добавлять химикаты для достижения безупречной белизны. Такая мука приобрела, с точки зрения торговцев, еще одно важное преимущество: она не подвергалась порче жуками и другими вредителями, которые наносят ущерб муке грубого помола. Почему? По словам М. Горена, «у мучных червей достает “ума”, чтобы понять, что эта мука содержит отраву» (Горен, 1992). В 1912 г. биохимик К. Функ выделил из отрубей риса высокоактивное вещество, излечивающее больных полиневритом голубей, и высказал мысль, что этот препарат и другие, подобные ему, «являются жизненно необходимыми аминами». Он назвал их «витаминами». В 1929 г. ученые-биохимики X. Эйкман и Ф. Хопкинс были удостоены Нобелевской премии за вклад в открытие витаминов. 41

В 1937 г. А. Сент-Дьёрдьи был награжден Нобелевской премией за открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина C. Вопрос о нормах потребления витаминов очень важен. Рекомендуемые ВОЗ и Институтом питания РАМН нормы потребления рассчитаны на некоего усредненного человека. Профессор Л. Полинг, дважды лауреат Нобелевский премии, сказал так: «…считаю, что они поддерживают просто плохое состояние здоровья». Данные нормы подразумевают, что этот «средний» человек получает сбалансированное, адекватное, рациональное питание. Может ли кто-то утверждать сегодня подобное в России? Американские диетологи считают, что лишь немногие американцы соблюдают сбалансированную диету, полностью укомплектованную фруктами и овощами, содержащими стандартный минимум витаминов. Эти количества обеспечивают лишь специфическое действие, предотвращающее авитаминозы. Для оптимального функционирования организма, особенно в современных условиях, необходимо несколько увеличить дозы витаминов. Различные вредные воздействия, в первую очередь табакокурение, употребление алкогольных напитков, заболевания, травмы, стресс, загрязнение окружающей среды, интоксикации, резко увеличивают потребность во многих витаминах. Потребность в витаминах зависит от многих факторов. Главными считаются следующие факторы: – пол: у мужчин потребность в витаминах выше; – возраст: у пожилых и старых людей усвояемость витаминов нарушена, снижена активность ферментных систем, поэтому потребность в витаминах возрастает на 25–30%; – характер труда и физическая активность: чем тяжелее труд и выше активность, тем выше потребность в витаминах; – жизнь в зонах с холодным или жарким климатом предполагает увеличение количества витаминов на 30–60%; – эмоциональное состояние и психические перегрузки: нервно-психическое напряжение требует увеличения количества витаминов, поступающих в организм; – общее состояние организма: практически при всех заболеваниях и травмах возрастает потребность в витаминах. 42

Недостаточное поступление в организм того или иного витамина может привести к таким формам витаминной недостаточности, как авитаминоз и гиповитаминоз. Авитаминозом называют состояние глубокого дефицита какого-либо витамина с яркой клинической картиной его недостаточности. Гиповитаминозом называют состояние умеренного дефицита с неспецифическими его проявлениями и отдельными микросимптомами. Наряду с дефицитом какого-либо одного витамина в организме могут развиваться полиавитаминозы и полигиповитаминозы (недостаточность нескольких витаминов). Избыточное накопление в организме витаминов, особенно A и D, может вызвать серьезные патологические расстройства – гипервитаминозы. Однако на практике гипервитаминозы встречаются крайне редко (Поздняковский, 2005). Один из распространенных предрассудков (выгодных фармацевтическим фирмам) – это якобы полезность натуральных витаминов и вред получаемых синтетически. Нет различий в химической структуре тех и других, не говоря уже о том, что получение витаминов из натуральных продуктов – процесс сложный, очень дорогой, связанный со множеством химических реакций, так что вряд ли эти витамины можно считать натуральными. «Роль пищевых витаминоносителей, традиционно зафиксированных в общественном сознании как панацея от витаминного дефицита, к сожалению, в действительности далека от истинной возможности продуктов потребительской корзины» (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Невозможно не согласиться, что в нашем рационе недостаточно таких продуктов, как печень (а многие ее вообще не употребляют), свежая капуста, морковь, свекла, рыба, яйца. Например, чтобы удовлетворить суточную потребность дошкольника в витамине C, необходимо в рацион включать апельсин, грейпфрут, лимон или 200 г свежей капусты, зеленого горошка или свеклы. Чтобы сохранить витамины в продуктах, следует хранить овощи и фрукты в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном прохладном месте (в погребе, холодильнике, но не в морозильной камере). Фруктовые соки следует 43

пить свежими, овощные можно хранить в течение десяти часов также в закрытой глиняной или фарфоровой посуде. Что касается консервированных фруктовых соков, особенно сладких, то они не просто бесполезны – они вредны! Фрукты и овощи предпочтительно есть сырыми, предварительно тщательно помыв их. Для сохранения большинства витаминов не следует переваривать продукты. Овощи лучше варить на пару, непродолжительно, в небольшом количестве воды в плотно закрытой посуде из огнеупорного стекла, лучше под давлением или в микроволновой печи. При ускоренном приготовлении пищи сохраняется больше витаминов. Нельзя варить овощи в алюминиевой посуде. Масло следует добавлять, когда овощи уже готовы. Воду, в которой они варились, лучше использовать, так как в ней содержится большинство минеральных элементов и витаминов. Все перечисленные выше меры, как и обеспечение необходимого набора продуктов, трудноосуществимы. Следовательно, стоит признать необходимость витаминизации рационов с помощью поливитаминных комплексов или пищевых добавок. Основной проблемой является недостаточная витаминологическая просвещенность населения, сопровождаемая его недоверием и скептицизмом. 2.1.4.2. Водорастворимые витамины Витамин C (аскорбиновая кислота) в организме не образуется и не накапливается. Следовательно, необходимое количество витамина C должно поступать с пищей (овощи, фрукты, ягоды). При хранении продуктов витамин C быстро распадается. Так, в зелени через сутки хранения остается 40–60% витамина С от первоначального его количества. Витамин С впервые выделен в 1928 г. Он занимает доминирующее положение во внеклеточной антиоксидантной защите (Морозкина, Мойсеёнок, 2002): разрушая свободные радикалы, он предохраняет клетки организма от повреждающего действия кислорода, продуктов распада липидов и других промежуточных продуктов окисления. Свободные радикалы повреждают генетический аппарат клеток, что делает их 44

чувствительными к факторам, вызывающим их злокачественное изменение. Большое количество свободных радикалов образуется в выхлопных газах автомобилей. Особенно много их в табачном дыме. Попадая в легкие, они разрушают стенки альвеол и способствуют развитию рака легких. Старение также связано с разрушительным действием свободных радикалов, которые постоянно образуются в организме. Антиоксиданты контролируют возникновение свободных радикалов и защищают от них клетки. Именно поэтому витамин C защищает организм от сердечно-сосудистых и злокачественных заболеваний, замедляет процессы старения, защищает мозг, уменьшает вредное воздействие от стресса и загрязнений окружающей среды, курения и алкоголя. Л. Полинг наибольшее внимание уделял витамину С: «Количество витамина С, обеспечивающее максимальное здоровье, – назовем его оптимальной дозой – окончательно не установлено. Но имеются данные о том, что для различных людей доза эта колеблется от 250 мг до 10 г в день». И далее: «…оптимальная дневная доза... составляет около 2,3 г» (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Сам Л. Полинг в течение многих десятилетий принимал ежедневно высокие дозы витамина С и других витаминов. До последних дней своей жизни великий ученый (а прожил он 93 года) сохранил ясный ум, хорошую физическую форму, высокую работоспособность, руководил Международной академией наук, в составе которой 118 лауреатов Нобелевской премии. Исследования позволили Л. Полингу и другим ученым утверждать, что очень высокие дозы витамина C способствуют продлению жизни и улучшению состояния людей, больных определенными видами рака. Серьезные исследования, проведенные американскими учеными, показали, что постоянный прием больших доз витамина C способствует увеличению продолжительности жизни и снижению уровня смертности. Имеются данные о том, что очень высокие дозы аскорбиновой кислоты могут препятствовать нормальному оплодотворению, вызывать выкидыши, повышать свертываемость крови, оказывать неблагоприятное действие на функцию по45

чек и поджелудочной железы. Однако опасность передозировки аскорбиновой кислотой значительно преувеличена. Результаты многочисленных исследований позволяют считать, что гипервитаминоз C практически не проявляется. Потребность в витамине C возрастает при простудных заболеваниях, инфекциях, неблагоприятных условиях, в послеоперационном периоде и т. д. Следует подчеркнуть, что средняя доза (2–3 г) витамина С эффективно предохраняет от заболеваний гриппом и другими простудными заболеваниями, а если человек заболел – облегчает течение болезни и ускоряет выздоровление. М. Горен утверждает, что «никакая таблетка витамина C не может заменить собой 4–5 стаканов фруктового сока» (Горен, 1992). Действительно, в свежем натуральном соке содержится, помимо аскорбиновой кислоты, огромное количество других веществ. Но, во-первых, такое количество свежих фруктовых соков в нашей стране недоступно абсолютному большинству населения. Во-вторых, если учесть точку зрения Л. Полинга, то для того чтобы получить необходимую суточную дозу витамина С, человек должен выпить 2 литра (!) лимонного сока или съесть около 2,5 кг апельсинов, мандаринов и грейпфрутов. Это просто невыполнимо. Выявлена четкая обратно пропорциональная зависимость между потреблением витамина C и уровнем артериального давления: чем выше содержание в организме аскорбиновой кислоты, тем ниже артериальное давление. Аскорбиновая кислота является важным регулятором уровня холестерина в крови. Витамин C полностью защищает наш организм от свободных радикалов, в то время как другие антиоксиданты без витамина C недостаточно эффективны. Интересно, что витамин C накапливается в большом количестве в активно функционирующих органах: мозге, миокарде, печени, поджелудочной железе, половых железах, роговице и хрусталике глаза. В этих органах содержание его намного выше, чем в крови. Причем из всех клеток крови больше всего накапливают аскорбиновую кислоту лейкоциты, защищающие организм от различных вредных воздействий (Билич, Назарова, 1998). 46

Рекомендуемая Л. Полингом суточная доза аскорбиновой кислоты – до 10 г – не находит признания у клиницистов. Однако мнение о том, что такая доза может привести к образованию оксалатных камней в почках, оказалось, по данным клинических испытаний, беспочвенным (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Клинически принятая норма потребности в витамине C составляет 70–100 мг (Поздняковский, 2005). Витамин В1, или тиамин, аневрин (Скурихин, Нечаев, 1991), анейрин (Поздняковский, 2005), влияет на обмен углеводов. Он образуется частично микроорганизмами кишечника, содержится в дрожжах, зерновых, бобовых, мясе, печени, зародышах и оболочках злаковых, отрубях, проросших злаках. При тепловой обработке количество тиамина уменьшается незначительно. В желудочно-кишечном тракте различные формы витамина гидролизуются с образованием свободного тиамина. Начальная стадия гиповитаминоза В1 сопровождается снижением аппетита и тошнотой. При этом отмечаются неврологические расстройства (нарушение периферической чувствительности, ощущение «ползания мурашек», невралгии), забывчивость, тахикардия (Палеев и др., 1999). В XIX в. в странах Востока болезнь бери-бери унесла миллионы жизней. В настоящее время классической бери-бери уже нет, тем не менее явления умеренного гиповитаминоза отмечаются не так уж редко. Особенно часто проявления тиаминовой недостаточности наблюдаются у хронических алкоголиков вследствие их склонности больше пить, чем есть. Среднесуточная потребность в тиамине – 1,2–2,1 мг (Поздняковский, 2005). Витамин В2, или рибофлавин, лактофлавин (Поздняковский, 2005), – фактор роста. Он впервые синтезирован в 1935 г. Р. Куном, содержится в яйцах, сыре, молоке, мясе, арахисе, сое, зеленом горошке. Снижение содержания рибофлавина при кулинарной обработке продуктов незначительно. Рибофлавин отличается желтым цветом (от лат. flavus – желтый). Этот витамин впервые был выделен из кисломолочной сыворотки. Биосинтез флавинов осуществляется растениями и многими бактериями. Однако флавинов, синтезирующихся кишечной микрофлорой, для предупреждения гиповитамино47

зов у человека недостаточно. Недостаток витамина В2 проявляется слабостью, повышенной утомляемостью, склонностью к простудным заболеваниям, воспалительными процессами. Слизистая губ и полости рта становится сухой, язык приобретает ярко-красный цвет, в углах рта появляются трещины, наблюдается повышенное шелушение эпителия кожи, помутнение роговицы глаз, катаракта – помутнение хрусталика (Палеев и др., 1999). Суточная потребность в рибофлавине составляет в среднем 1–3 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин В3, или пантотеновая кислота, – некоторые авторы обозначают пантотеновую кислоту как витамин В5 (Билич, Назарова, 1998; Пилат, Иванов, 2002; Поздняковский, 2005) – очень широко распространен в природе (от греч. panthos – повсюду). Витамин В, открытый Р. Вильямсом в 1933 г., принимает участие в обмене веществ, всасывается на всем протяжении кишечника и с током крови поступает в ткани. Он синтезируется зелеными растениями, микроорганизмами, в том числе кишечной микрофлорой, содержится практически во всех продуктах в значительных количествах. В связи с этим недостаточность пантотеновой кислоты практически не встречается. Суточная потребность в витамине В3 составляет 10–15 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002; Химия…, 2003). Витамин В5, или РР, никотиновая кислота, никотинамид, ниацин, участвует в белковом обмене, реакциях клеточного дыхания. Выделен в 1937 г. К. Эвельгеймом. Содержится в мясе, рисовых отрубях, зародышах пшеницы. Витамин достаточно стоек при кулинарной обработке. Характерным признаком недостаточности ниацина является симптомокомплекс «три Д»: дерматит, диарея, деменция (приобретенное слабоумие) (Советский…, 1985). Заболевание, сопровождающееся такими симптомами, называется пеллагрой (от итал. pelle agra – шершавая кожа). Это заболевание было широко распространено в Испании и Португалии в XVI в., а также в странах Средиземноморья в период интенсивного возделывания там кукурузы. Данная культура завоевала огромную популярность в связи с ее высокой урожайностью и стала основным продуктом питания для бедных слоев насе48

ления. Однако ниацин содержится в ней в трудноусвояемой форме: кукуруза бедна триптофаном, из которого синтезируется этот витамин. Суточная потребность в витамине составляет 20–25 мг (Скурихин, Нечаев, 1991; Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин В6, или пиридоксин, адермин (Скурихин, Нечаев, 1991), включает группу природных производных пиридина, обладающих одинаковой витаминной активностью: пиридоксина, пиридоксаля, пиридоксамина. Витамин B6 открыт в 1934 г. А. Сент-Дьёрдьи. Он играет важную роль в усвоении белков и жиров, в обмене азота, входя в состав соответствующих ферментов, а также участвует в образовании витамина РР из триптофана (Лебедь, Крюкова, 2004). Витамин В6 часто называют «королем обмена аминокислот» (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). В незначительных количествах он содержится в большинстве продуктов (отрубях и зародышах злаков, печени, мясе, неочищенных зерновых, сое, овсяной крупе, орехах, арахисе). Разрушается при хранении под действием света. Потеря витамина В6 при тепловой обработке составляет 20–35% (Палеев и др., 1999). Основными проявлениями гиповитаминоза В6 являются анемия и судороги, дерматит, стоматит, глоссит, т. е. воспаление языка (Советский…, 1985). Чаще всего пиридоксиновая недостаточность наблюдается у беременных женщин при токсикозах, у детей – при искусственном вскармливании стерилизованным молоком. Среднесуточная потребность в витамине B6 составляет 1,5–3 мг (Билич, Назарова, 1998). Витамин В9, или Вс, фолиевая кислота, фолацин, фолицин (Скурихин, Нечаев, 1991), тетрагидрофолиевая кислота и ее производные, участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, стимулирует кроветворение. Витамин выделен из зеленых листьев (от лат. folium – лист) в 1941 г. Витамином В9 его назвали из-за способности излечивать анемию у цыплят (от англ. chicken – цыпленок). При недостатке фолацина развивается анемия, расстройство желудочнокишечного тракта, потеря чувствительности. Фолиевая кислота содержится в печени, почках, зелени, синтезируется ки49

шечной микрофлорой, легко разрушается при кулинарной обработке. Суточная потребность в витамине В9 составляет 200 мкг (Билич, Назарова, 1998). Витамин В12, или цианокобаламин (Палеев и др., 1999; Пилат, Иванов, 2002; Химия…, 2003), цианкобаламин (Скурихин, Нечаев, 1991; Билич, Назарова, 1998), участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. Структура витамина расшифрована в 1955 г. Д. Ходжкин. Фактически витамин В12 – это группа соединений с общим названием «кобаламин», важнейшими представителями которой являются цианокобаламин, оксикобаламин, метил-кобаламин (Химия…, 2003). Свое название витамин получил из-за присутствия в молекуле кобальта и амидного азота. Содержится в печени, почках, яйцах, молоке и молочных продуктах, синтезируется некоторыми микроорганизмами. Гиповитаминоз В12 возникает вследствие низкого содержания витамина в пище при вегетарианской диете и голодании. При гиповитаминозе нарушается кроветворная функция, поражаются спинной мозг, нервная система, головной амозг, ачто асопровождается аонемением астоп и кистей рук, неустойчивостью походки, ослаблением памяти вплоть до спутанного сознания. Суточная потребность в витамине B12 – 3 мкг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин Н, или биотин, В8 (Билич, Назарова, 1998), участвует в обмене липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Выделен из яичного желтка в 1935 г. Свое название получил из-за способности стимулировать рост дрожжей и бактерий (от греч. bios – жизнь). Биотиновый гиповитаминоз проявляется дерматитом, жирной себореей, очаговым облысением, в связи с чем витамин получил название витамина Н (от нем. haut – кожа) (Скурихин, Нечаев, 1991). Биотин синтезируется микрофлорой кишечника человека, содержится в бобовых, цветной капусте, грибах, печени, почках, молоке, яичном желтке. Суточная потребность составляет 150–200 мкг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002).

50

2.1.4.3. Жирорастворимые витамины Витамин A, или ретинол, ретинолацетат, ретиналь, ретиноевая кислота, – витамин роста. Этот витамин знает каждый ребенок. (Кто из нас не помнит заботливый совет мамы: «Ешь морковку – вырастешь большой»!) Витамин А открыт в 1940 г. и назван фактором роста, так как с его удалением из корма грызунов наблюдалась остановка роста мышей. Содержится в виде каротиноидов в растениях: моркови, зелени петрушки, черносливе, тыкве, абрикосах, капусте, а также в красном пальмовом масле, молоке и молочных продуктах, мясе и жирной рыбе, яйцах, печени рыб. Витамин достаточно стоек при кулинарной обработке. В процессе метаболизма витамин А может образовываться в слизистой кишечника и печени из α-, β- и γ-каротинов (провитаминов) под воздействием каротиноксигеназы. Наиболее активный и важный из каротинов – это β-каротин. Поступая в организм человека, он в результате сложной цепи реакций превращается в две молекулы витамина А (Кислухина, 2004). Синтезируемый клетками растений β-каротин защищает клетки от действия свободных радикалов. Свободные радикалы, взаимодействуя с ненасыщенными жирными кислотами, превращают их в насыщенные, тугоплавкие, плотные, которые способствуют развитию атеросклероза. Особенно опасно для клеток насыщение жирных кислот клеточных мембран. Это может привести к гибели клеток. Одним из важнейших свойств β-каротина и витамина A является их способность предотвращать это опасное влияние свободных радикалов. Именно поэтому β-каротин и витамин A (особенно в сочетании с витаминами C и Е) играют важную роль в профилактике злокачественных опухолей, сердечно-сосудистых заболеваний, повышают сопротивляемость организма, уменьшают токсическое влияние различных загрязнений окружающей среды, табакокурения, алкоголя, стрессов. Гиповитаминоз A проявляется куриной слепотой – резким снижением темновой адаптации, дерматитами. Гипервитаминоз A характеризуется воспалением роговицы глаз, потерей аппетита, тошнотой, поносом, головными 51

болями, болями в суставах, увеличением печени; развивается общее истощение организма. При избыточном потреблении каротинов у человека возможно пожелтение ладоней, стоп, слизистых. Суточная потребность в витамине А составляет 900 мкг, суточная потребность в β-каротине – 5 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин D, или кальциферол, эргокальциферол (D2), холекальциферол (D3), влияет на минеральный обмен, костеобразование. Препарат, выделенный в 1936 г. из рыбьего жира А. Виндаусом и излечивающий рахит, назван витамином D3 (холекальциферолом). Это вещество образуется в качестве промежуточного продукта при биосинтезе в клетках кожи человека холестерола под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D и провитамины D содержатся в молоке, дрожжах, мясе и жирной рыбе, рыбьем жире, масле, яйцах. Недостаток витамина D у детей приводит к заболеванию рахитом, основные проявления которого связаны с недостаточностью кальция (деформация скелета конечностей, черепа, грудной клетки, задержка прорезывания зубов, гипотония мышц). Для профилактики рахита маленьким детям нередко назначают физиопроцедуры – «загорание» под ультрафиолетовой лампой. У взрослых недостаточность кальция проявляется кариесом, размягчением скелета конечностей. У пожилых людей недостаток кальция приводит к остеопорозу (снижению плотности костной ткани). Гипервитаминоз D сопровождается выраженной деминерализацией костей вплоть до их переломов, повышением содержания кальция в крови, что приводит к кальцификации мягких тканей, особенно почек (камни). Суточная потребность в витамине D у детей составляет 10–25 мкг, у взрослых – меньше (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин Е, или токоферол (α-, β-, γ-, σ-токоферолы и α-, β-, γ-, σ-токотриенолы). В 20-е гг. XX в. Г. Эванс излечил бесплодие у крыс, добавляя им в корм листья салата. Соединение, стимулирующее развитие эмбриона, было выделено также из масел зародышей пшеницы. В связи с влиянием на функцию размножения витамин получил свое название (от греч. tokos – потомство, phero – несу). Витамин Е содер52

жится в зародышах злаков и масле, выделенном из них, а также в арахисовом, соевом, хлопковом, кукурузном масле, орехах, миндале, семечках подсолнечника и подсолнечном масле, яичных желтках, печени. Витамин устойчив при кулинарной обработке продуктов. Витамин Е стал в последние десятилетия одним из наиболее популярных. Ему посвящено огромное количество книг, статей, докладов. Витамин Е является, подобно витаминам C и Е, антиоксидантом. Однако его защитное действие против свободных радикалов более кратковременно, чем витамина C. Оба витамина являются синергистами – взаимно усиливают действие друг друга. При уменьшении потребления одного из них ускоряется расходование другого и наоборот – вместе они более эффективно инактивируют свободные радикалы. Свободные радикалы опасны и для самого витамина Е, который они разрушают. Но если витамина Е много и если он сочетается с другими антиоксидантами, свободные радикалы бессильны. Чрезвычайно важны появившиеся в последние десятилетия сведения о том, что витамин Е способствует сохранению нормальной структуры и функции половых желез. В последние годы также убедительно показано, что длительный прием витамина Е уменьшает скорость развития катаракты и даже может предотвращать ее возникновение. Гиповитаминоз Е встречается у людей, проживающих на загрязненных радионуклидами территориях, а также подвергающихся воздействию токсикантов. Недостаточность витамина Е проявляется, в зависимости от степени, мышечной дистрофией, бесплодием, некрозом печени, размягчением участков мозга (Кислухина, 2004). Избыток витамина выводится из организма с желчью. В некоторых случаях гипервитаминоз может привести к повышению кровяного давления. Суточная потребность в витамине составляет 10 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин K (нафтохиноны) – это две группы хинонов: витамин К1 (филлохиноны) и витамин К2 (менахиноны). Витамин К открыт в 1943 г. Э. Дойзи и Х. Дамом. Филлохиноны открыты в растениях (капусте, салате, шпинате, крапиве), 53

а менахиноны также и у животных (в печени, мясе, яйцах). Витамин также синтезируется кишечной микрофлорой. Витамин K – фактор свертываемости крови. Синтетическими аналогами витамина являются менадион (витамин К3) и его водорастворимый аналог викасол, широко применяемый в медицинской практике для повышения свертываемости крови при повышенной кровоточивости, особенно при травмах (викасол назначают за несколько дней до плановой операции для предотвращения высоких кровопотерь). У взрослых гиповитаминоз встречается редко. У новорожденных недостаточность витамина K весьма распространена из-за его низкого содержания в материнском молоке и недостаточно сформированной микрофлоры кишечника. Суточная потребность в витамине K составляет около 0,1 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). 2.1.4.4. Витаминоподобные соединения Наряду с витаминами, чья необходимость для организма установлена, существуют биологически активные вещества, дефицит которых в рационе не вызывает явно выраженных нарушений. Эти вещества относятся к группе витаминоподобных соединений. Витамин F (эссенциальные жирные кислоты) – это ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые организмом. К ним относятся линолевая (ω6) и линоленовая (ω3) кислоты. Витамин крайне нестоек, легко разрушается на свету и при хранении с образованием токсичных продуктов. В настоящее время разработан эффективный способ стабилизации ненасыщенных жирных кислот с помощью β-каротинов и витаминов-антиоксидантов (С, А, Е). Витамин F является структурным компонентом клеточных мембран, входит в состав сложных липидов. Он играет важную роль в синтезе тканевых гормонов – простагландинов. При гиповитаминозе F наблюдается ороговение кожного эпителия вокруг волосяных фолликулов. Источником витамина F являются растительные масла, а также животные жиры. Большей биологической ценностью обладают ω3 жирные кислоты. Линоленовой кислоты 54

больше всего содержится в льняном масле (70–75%). Эта кислота способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов, оказывает антитромботическое действие. Льняное масло применяют в онкологии, дерматологии, при расстройствах иммунитета, сахарном диабете, в качестве желчегонного средства. Суточная потребность в витамине F составляет 10 г, причем не менее половины этого количества должно приходиться на ω3 жирные кислоты (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Инозит (витамин В8, миоинозит, мезоинозит) – это шестиатомный циклический спирт. Витаминными свойствами обладает фитин – соль инозитфосфорной кислоты. Инозит выполняет пластическую функцию, входя в состав соответствующих фосфолипидов тканей (особенно богата им нервная ткань), участвует в обмене некоторых гормонов. Он содержится во всех продуктах животного и растительного происхождения – в печени, мозге, мясе, яичном желтке, хлебе, картофеле, зеленом горохе, грибах. Суточная потребность в инозите составляет около 1–1,5 г (Билич, Назарова, 1998). Карнитин, или витамин B11, витамин T (Пилат, Иванов, 2002), участвует в транспорте жирных кислот внутрь клеточных органоидов митохондрий, стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, активирует сперматогенез. Он поступает в организм с продуктами питания, а также синтезируется в печени из лизина с участием ферментов гидроксилаз. Развитию карнитиновой недостаточности способствует дефицит лизина и аскорбиновой кислоты. Гиповитаминоз проявляется мышечной слабостью, дистрофией, истончением мышечных волокон. Суточная потребность в карнитине составляет около 500 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Парааминобензойная кислота (ПАБК, витамин B10) входит в состав молекулы фолиевой кислоты, следовательно, участвует во всех реакциях метаболизма, где необходим витамин Bc. Она активизирует основной фермент при биосинтезе пигментов волос и кожи – меланинов. ПАБК содержится практически во всех продуктах апитания, но особенно амного ее в печени, мясе, молоке, яйцах, дрожжах. Суточная потребность не установлена (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). 55

Липоевая кислота, или витамин N, α-липоевая кислота, тиоктовая кислота (Пилат, Иванов, 2002), получила свое название из-за хорошей растворимости в жирорастворителях (от греч. lipos – жир). По химическому строению липоевая кислота является тиопроизводным валериановой кислоты. Липоевая кислота в клетках организма включается в состав ферментов. Наиболее богаты липоевой кислотой дрожжи, мясные продукты, молоко. Суточная потребность в липоевой кислоте не превышает 1–2 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин Р (рутин, биофлавоноиды) – разнообразная группа полифенольных соединений растительного происхождения с дифенилпропановой основой. В 1936 г. А. СентДьёрдьи выделил из кожуры лимона вещество, снижающее ломкость, регулирующее проницаемость капилляров, в связи с чем это вещество получило название витамина Р (от лат. permeability – проницаемость). Гиповитаминоз биофлавоноидов проявляется повышенной проницаемостью, ломкостью капилляров, точечными кровоизлияниями, кровоточивостью десен. Витамин Р в большом количестве содержится в черноплодной рябине, черной смородине, яблоках, винограде, лимонах (цитрон), чайном листе, плодах шиповника. Суточная потребность составляет 25–50 мг (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Витамин U (S метилметионин сульфоний хлорид) участвует в реакциях синтеза холина и креатина. Открыт в 1950 г. в сырых овощах, сок которых, особенно капусты, обладает способностью предотвращать или задерживать развитие язв желудка (от лат. ulcus – язва), т. е. обладает фармакологическими свойствами. В связи с этим, вероятно, более правильно относить витамин не к незаменимым пищевым веществам, а к биологически активным компонентам пищи. Содержится в свежей капусте, петрушке, моркови, луке, перце, зеленом чае, свежем молоке, печени. Легко разрушается при термической кулинарной обработке. Суточная потребность не определена (Билич, Назарова, 1998). Холин (витамин В4) – аминоэтиловый спирт. Поступает в организм с пищей. Частично разрушается микрофлорой кишечника. Холин является метаболическим предшественником 56

важного нейромедиатора – ацетилхолина. Участвует в синтезе лецитина, сфингомиелина и так же, как инозит, выполняет пластическую функцию. Пищевым источником холина являются мясо и злаки. Суточная потребность составляет около 0,5 г (Морозкина, Мойсеёнок, 2002). Оротовая кислота (витамин B13) в организме является предшественником пиримидиновых оснований, используемых для синтеза нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Участвует в белковом обмене, обмене фолиевой кислоты, превращениях пантотеновой кислоты. Витамин благоприятно влияет на функциональное состояние печени, ускоряет регенерацию печеночных клеток. Синтезируется в достаточном количестве в организме. Случаи гиповитаминоза B13 неизвестны. Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, молоке и молочных продуктах. Суточная потребность в оротовой кислоте составляет в среднем 0,5–1,5 г. Пангамовая кислота (витамин B15) впервые выделена из ядер косточек абрикосов Кребсом. Содержится в семенах практически всех растений (от греч. pan – всюду, gamy – семя). Витамин повышает общую биологическую ценность питания, усиливает липотропные свойства пищи, повышает ее антисклеротическую направленность. Пангамовая кислота также улучшает тканевое дыхание, повышает использование кислорода в тканях, стимулирует окислительные процессы, благодаря чему применяется при интоксикациях (отравлениях наркотиками, алкоголем и др.), в профилактике раннего старения. Суточная потребность в пангамовой кислоте неизвестна (Пилат, Иванов, 2002). 2.2. Характеристика неорганических веществ К неорганическим веществам, необходимым для жизнедеятельности организма, относятся вода и минеральные соли. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но они играют важную роль в различных метаболических процессах. Попадая в организм в избыточных количествах, эти вещества могут вызывать интоксикации. В связи 57

с этим содержание некоторых неорганических веществ в продуктах питания регламентируется санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). 2.2.1. Вода Около 60–70% нашего тела составляет вода. Человек теряет ее с мочой, пόтом, выдыхаемым воздухом. Это приводит к уменьшению объема клеток, что в сочетании с уменьшением объема внеклеточной жидкости вызывает ощущение жажды, которая сопровождается сухостью во рту. Вода является универсальным растворителем, средой и участником всех биохимических и физиологических реакций в организме. Пищеварение, всасывание и выделение происходят в водной среде. Вода участвует в регуляции температуры тела. Часть воды (300–400 см3 в сутки) образуется в процессе биохимических реакций. Так, при окислении 100 г жира образуется 107 см3 воды, углеводов – 55 см3 воды, белков – 41 см3 воды. В обычных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 40 г на 1 кг массы тела, грудного ребенка – 120–150 г/кг. Суточная потребность взрослого при умеренной физической нагрузке и нормальной температуре составляет 1750–2200 см3, однако в виде воды и напитков – лишь 800–1000 см3. Потеря 6–8% воды приводит к существенному нарушению обмена веществ, потеря 10% воды – к необратимым патологическим изменениям в организме, 21% – к смерти. Основная часть потребляемой воды отбирается из поверхностных вод суши (83%), подземных источников (13%), морских водоемов (4%). Каждый городской житель ежедневно «продуцирует» 150–200 дм3 сточных вод. При производстве 1 т бумаги объем сточных вод примерно такой же, как объем бытовых сточных вод от 1000 человек, и нередко сток одного химического предприятия соответствует по объему стокам города с миллионным населением. Для городов с высоким уровнем экологической опасности характерно наличие десятков различных 58

высокотоксичных элементов в воде. Например, в СанктПетербургской области наибольший ущерб когда-то чистой Неве наносят местные отрасли промышленности. Сотни промышленных предприятий сливают неочищенные отходы в открытую водную систему или канализацию. Другие проблемы загрязнения связаны с огромным количеством воды, потребляемой частными домовладельцами. Наблюдения Росгидромета свидетельствуют также о тенденции повышения загрязненности водных ресурсов. Такая тенденция связана прежде всего с малоэффективной очисткой сточных вод. По данным НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, наиболее часто в питьевой воде обнаруживаются выше регламентируемых величин железо (до 80%), цветность (47%), мутность (40%), суммарное органическое загрязнение по величине перманганатной окисляемости (49%), фенолы (32%), марганец (29%), нефтепродукты (8–11%), формальдегид, капролактам, циклогексанол (Вода…, 1998). Серьезна проблема загрязнения поверхностных вод пестицидами, применяемыми главным образом в сельском хозяйстве. До XIX в. гидрологического цикла было достаточно, чтобы поддерживать запас воды на Земле свежим и безопасным для жизни. Но с приходом индустриальной революции все изменилось. Хотя значительно улучшилось качество нашей жизни, мы платим за это серьезную цену. Природный гидрологический цикл нарушен, и во многих местах он уже не в состоянии очистить воду от загрязняющих частиц. При хлорировании вода очищается от микроорганизмов. Для пролонгированного обеззараживания допускается определенное содержание хлора, который выявляется в виде свободного и связанного хлора. Многие органические соединения, содержащиеся в исходной воде при ее водозаборе, связываются с хлором при хлорировании воды и составляют, таким образом, связанный хлор. Образовавшиеся соединения не выводятся из водопроводной воды, так как не задерживаются в очистных сооружениях. При хлорировании воды ионы тяжелых металлов соединяются с хлорорганическими веществами в комплексы, которые, не задерживаясь при фильтра59

ции, попадают непосредственно в питьевую воду. Таким образом, при хлорировании водопроводной воды образуются еще более опасные для человека вещества, чем хлор и исходные органические загрязнения. Из них идентифицировано более 600 токсичных соединений с канцерогенными и мутагенными свойствами. Сравнительное исследование эффективности существующих в настоящее время очистителей водопроводной воды показало следующее: – при использовании портативных очистителей необходимо соблюдать режим и пределы эксплуатации аппарата; – при длительных перерывах в эксплуатации очистителей возможно появление неблагоприятных для очистки воды изменений фильтрационной способности очистителей; – инструкции по эксплуатации ряда очистителей часто не соответствуют действительным требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды. Как показали исследования, проведенные учеными разных стран, высокое качество очистки водопроводной воды может быть получено методом зонного вымораживания. Этим способом рекомендуется очищать водопроводную воду в домашних условиях. Вода, применяемая для пищевых целей, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». 2.2.2. Минеральные элементы Из 106 элементов периодической системы Д.И. Менделеева в организме человека обнаружено 86 постоянно присутствующих. Из них 25 необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, а из этих 25 абсолютно необходимы 18 и полезны 7 (Билич, Назарова, 1998). Минеральные элементы поступают в организм в составе минеральных солей. В теле человека содержится до 3 кг минеральных солей, из которых 5/6 находится в костях (Зве60

рев, 1971). В зависимости от потребности в них организма минеральные элементы подразделяются на макроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера) и микроэлементы (железо, йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, молибден, стронций, никель, селен, хром, ванадий, кремний и др.). Потребность в макроэлементах исчисляется в граммах, в микроэлементах – в милли- или микрограммах. 2.2.2.1. Макроэлементы Натрий – основной внеклеточный катион, составляющий более 90% всех катионов плазмы крови. Натрий участвует в нормальной работе миокарда и вместе с калием – в функционировании нервной системы и поддержании нервномышечной возбудимости. Натрий играет важную роль в процессах клеточного обмена, образовании буферных систем, поддерживающих кислотно-щелочное равновесие внеклеточных жидкостей, участвует в водно-солевом обмене. Натрий способствует задержке воды в организме. Элемент очень хорошо всасывается в кишечнике и усваивается почти целиком. Хлор – основной внеклеточный анион, который вместе с натрием играет решающую роль в сохранении постоянства осмотического давления внеклеточной жидкости и кислотнощелочного равновесия. Хлор необходим для образования соляной кислоты железами желудка. Хлориды легко всасываются в кишечнике, выделяются с потом и мочой. Содержание хлора в пищевых продуктах невелико, особенно бедны им фрукты и овощи. И натрий, и хлор поступают в организм в основном в виде поваренной соли в количествах, намного превышающих потребности организма. Поваренная соль занимает значительный удельный вес в общем солевом обмене. В организме взрослого человека содержание поваренной соли составляет в среднем около 300 г. За год человек потребляет около 5,5 кг соли (Зверев, 1971). «Интересно, что травоядные животные, не получающие достаточно соли в своей пище, готовы пробежать иногда целые версты к тем 61

местам, где можно получить соль… Мускулы богаты хлористым натрием, и потому животные, питающиеся мясом, получают его в достаточном количестве» (Детская…, 1913). Организм первобытного человека получал необходимую соль с пищей животного происхождения. Однако потребности организма заставляли искать ее в более концентрированном виде. Было обнаружено, что некоторые растения имеют приятный соленый вкус. Такие растения сушили и затем сжигали на костре. Полученную золу использовали как приправу к пище. Позднее люди научились поливать горящие в костре куски дерева соленой морской водой и оставшуюся золу также использовали в пищу. За 2000 лет до н. э. китайцы научились получать соль выпариванием морской воды. Параллельно такой же способ был изобретен в Индии, Греции, Риме, позднее – во Франции, Испании, в Крыму. Северные поморы заметили, что при замерзании морской воды лед получается несоленым, а оставшаяся незамерзшая вода становится гораздо соленее. Расплавляя лед, можно получать пресную воду из морской, а из рассола выпаривать соль. В прошлом во многих странах соль служила источником пополнения казны, была одним из важнейших предметов торговли. Из-за соли велись кровопролитные войны. Ввиду непомерно высоких налогов на соль происходили народные восстания – соляные бунты. Такой бунт произошел, например, в 1648 г. в Москве, перекинулся на Устюг Великий, Соликамск (Всемирная..., 1958). В некоторых странах соль даже выполняла роль денежной единицы. Венецианский путешественник Марко Поло, посетивший в 1286 г. Китай, описал использовавшиеся там монеты, сделанные из кристаллов каменной соли. Особое распространение денежные единицы из соли получили в Центральной Африке. В Эфиопии бруски каменной соли были в ходу в качестве денег еще в XIX в. Исторические документы свидетельствуют, что римским воинам, а затем крестоносцам жалование нередко выплачивали солью. Ученые считают, что, возможно, с этим связано происхождение французского слова «салер» (жалование) 62

и итальянского «сольди» (мелкая монета). У различных народов с солью связаны некоторые поверья и обычаи. В Древнем Риме соль подносили гостям в знак дружбы. В Эфиопии друзья при встрече давали полизать друг другу кусочек соли, который носили с собой. В ряде стран Востока «правом соли» называли гостеприимство. Мусульмане Средней Азии начинали и кончали еду солью и благодарили просто «за соль». У русских соль была вторым по значению продуктом после хлеба. Приглашение на «хлеб-соль» являлось формулой приглашения на пир. В «Домострое» сказано: «Да еще недруга напоити и накормити хлебом да солью, ино вместо вражды дружба». Согласно Библии соль олицетворяет договор, союз, связывающий двух людей. Отсюда примета: просыпанная соль приносит несчастье. По русским поверьям, если нечаянно опрокинешь солонку, то во избежание ссоры нужно бросить соль или сплюнуть через левое плечо, чтобы отогнать нечистую силу. Передавая соль другому человеку, следует рассмеяться, чтобы с ним не поссориться. В русских пословицах отражается особое отношение к соли: «Просим к нашему хлебу и соли. Без соли невкусно, без хлеба несытно», «Без соли и хлеб не естся», «Без соли стол кривой» (Русские…, 1990). Поваренная соль регулирует содержание жидкости в крови и тканях, влияет на моче- и потоотделение. Она является сырьем для выработки соляной кислоты железами желудка. Поваренная соль влияет на деятельность мозга, сердца, почек. Соль активизирует нервную деятельность. Хронический недостаток соли в организме может привести к головокружениям, обморокам, нарушениям сердечной деятельности, резкому сокращению выделения пищеварительных соков, снижению аппетита, уменьшению количества воды в крови и органах. Грудной ребенок нормально развивается без добавки соли в пищу. Он получает ее с молоком матери, в литре которого содержится до 0,1 г поваренной соли. Наряду с пользой чрезмерное потребление соли вредно для здоровья – нарушается деятельность сердца, почек, воз63

никают отеки конечностей, развивается общая слабость, повышается кровяное давление. Три четверти населения Земли тянется к солонке, не попробовав поданной к столу еды. И это несмотря на заявление ученых, что поваренная соль – отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Она присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. В индустриально-развитых странах соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам химические вещества. Но эта резолюция слишком категорична. Суточная потребность взрослого человека в поваренной соли составляет около 4–6 г. Но в среднем жители США, например, потребляют в 20 раз больше соли, чем нужно (Билич, Назарова, 1998). Чтобы восполнить «минимальную суточную потребность» в натрии, совсем не обязательно всякий раз солить пищу – достаточно и того количества соли, которое содержится в мясе и овощах. Труднее избежать натрия, содержащегося в готовых продуктах, а его там бывает очень много. Иногда наши вкусовые ощущения предупреждают нас о том, что в пище много соли (в ветчине, солениях, колбасах, соленых орехах, крекерах, бульонах и др.), а иногда они нас подводят, и мы не чувствуем ее избытка. Врачи считают, что для сохранения нормального артериального давления нужно ежедневно получать с пищей не более 2,5 г натрия, но вряд ли это возможно, если питаться готовыми продуктами с высоким его содержанием. Например, порция супа из сухих полуфабрикатов содержит 1,0–1,5 г соли, порция консервированного мяса – более 1,0 г, каждая сосиска – 0,7 г. Еще в 1904 г. французские врачи пришли к выводу, что избыточно соленая еда оказывается одной из главных причин гипертонии, что многократно впоследствии подтверждалось учеными других стран. Примерно шесть из каждых десяти заболеваний в наше время, являющихся прямой или косвенной причиной смерти, связаны с неумеренным потреблением сахарозы, поваренной соли, жиров животного происхождения. На Маршалловых островах, где население съедает до 8 г соли в сутки, гипертония встречается в среднем у 8% взрос64

лых людей. В США, где в среднем потребляется около 16 г соли – у 17% людей, в Японии (19 г соли в сутки) – у 22% взрослых, в Южной Африке (30 г соли в сутки) – у 26% взрослых. Японский крестьянин потребляет ежедневно около 57 г поваренной соли, и именно японцы имеют самый высокий уровень кровяного давления в мире. На юге Японии потребление поваренной соли в два раза меньше, чем на севере. У японцев, живущих на юге, уровень кровяного давления в два раза ниже, чем на севере. При потреблении поваренной соли и других веществ, богатых натрием, в таких количествах, которые больше физиологической потребности человека, нежелательно изменяется структура практически всех клеток, тканей, со сбоями функционируют многие органы. Все это приводит к накоплению и задержке лишней воды в организме. При диете с большим содержанием соли возрастает и содержание жиров в крови. Избыток соли вызывает в организме задержку от 4 до 10 дм3 воды. В результате возрастает объем циркулирующей крови, возрастает нагрузка на всю сердечнососудистую систему. Пересоленная еда избирательно действует на почки, поджелудочную железу, желчевыводящие пути, центральную нервную систему. Избыток натрия в еде снижает эффективность, а иной раз извращает действие лекарств, применяемых для лечения ревматизма, диабета, болезней органов кровообращения и пищеварения. Соленья обоснованно считают одной из существенных причин мочекаменной болезни. Когда тучным людям назначают малосолевую диету, они довольно быстро теряют с жидкостью 5–7 кг массы тела. Несколько бόльшие количества поваренной соли необходимы рабочим горячих цехов, вообще при повышенной потливости, а также при некоторых патологических состояниях, осложняющихся упорной рвотой. Кальций в виде солей фосфорной кислоты всегда присутствует в организме людей и животных. Трикальцийфосфат Са3(РО4)2 – главный «конструкционный материал» нашего скелета. Кальций также придает стабильность клеточным мембранам, необходим для обеспечения нормальной возбу65

димости нервной ткани и сократимости мышечных волокон, является активатором ряда ферментов и гормонов, регулирует свертываемость крови. Кальций нужен в любом возрасте, особенно в период от 12 до 20 лет, когда окончательно формируется костная ткань. Он необходим для нормального развития плода, а пожилым женщинам кальций необходим в увеличенных дозах. Источниками кальция являются молочные продукты. При попадании с пищей в организм усваивается около 10–40% кальция. Усвоение кальция снижается при высоком содержании в рационе жиров, фосфатов, щавелевой кислоты. В организме взрослого человека содержится около 1000– 1200 г кальция, причем 99% – в костях. Рекомендуемая норма потребления кальция для взрослых людей составляет в среднем 800 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Калий получил свое название от арабского слова «алькали», что означает «зола растений». Впервые он был получен из едкого кали, а едкое кали – из поташа, выделенного из золы растений. Калий важен для развития и обновления тканей, передачи нервных импульсов, регуляции количества жидкости в организме. Велика роль калия в регулировании деятельности ферментов. Особенно нужен калий человеку в период его активного роста, а также необходим людям, страдающим от мышечных судорог. Соли калия не могут быть заменены в организме человека никакими другими солями. В основном калий содержится в крови и протоплазме клеток. Богаты калием печень и селезенка. Советский геохимик и минералог А.Е. Ферсман в одной из своих книг написал: «Калий – основа жизни» (Популярная…, 1971). Особенно богаты калием съедобные морские водоросли, семечки подсолнечника, проросшая пшеница, миндаль, изюм, петрушка, финики, чеснок, грецкие орехи, арахис, картофель с кожурой, мед. Фрукты и овощи относительно бедны калием. Фосфор является биологическим спутником кальция. В организме человека содержится 600–900 г фосфора, в том числе 90% – в костях. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, мясо, рыба, зерновые, бобовые, пив66

ные дрожжи, трюфеля (подземные грибы), семечки тыквы, подсолнечника, кабачка, морепродукты, яйца, печень. Неорганический фосфор вместе с кальцием выполняет в организме структурные функции. Содержащие фосфор фосфолипиды – основной «строительный материал» клеточных мембран, субклеточных органелл. Фосфат является компонентом буферной системы крови, входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Органические соединения фосфора играют важнейшую роль в энергетическом обмене. Соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах. Без фосфора невозможно нормальное функционирование половой системы. С глубокой древности рыба и морепродукты считаются пищей, увеличивающей потенцию. С этим связаны обнаруженные в древнеегипетских папирусах запреты на потребление рыбы жрецами. Издавна продукты, содержащие фосфор, используются в европейской и восточной традиционной медицине для усиления сексуального желания. Норма физиологической потребности в фосфоре составляет для взрослого человека в среднем 1200 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Фосфаты на протяжении многих лет широко используются в пищевой промышленности в качестве функциональных пищевых добавок. Их применяют в производстве рыбо- и морепродуктов. Сера – это элемент, значение которого для организма определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот – цистина и метионина, а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Сера входит в состав гемоглобина, содержится во всех тканях организма, необходима для синтеза белка коллагена, определяющего структуру кожи. Сера обладает способностью защищать организм от опасного воздействия радиации, загрязнений окружающей среды, замедляет процессы старения организма (Пилат, Иванов, 2002). Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в продуктах животного происхождения по сравнению с продуктами растительного проис67

хождения. Потребность взрослого человека в сере составляет в среднем 1 г в сутки и удовлетворяется обычным суточным рационом (Скурихин, Нечаев, 1991). Наиболее богаты серой репчатый лук, различные виды капусты, брюква, хрен, горчица, горох, бобы, женьшень. Магний содержится в организме взрослого человека в количестве, не превышающем 25 г, причем 60% – в костях, остальные 40% – в клетках сердечной и скелетных мышц. Магний принимает участие в регулировании ряда ферментативных процессов, играет важную роль в производстве, сохранении и использовании энергии, поддержании внутриклеточного электролитного равновесия, синтезе белка и фосфолипидов. Магний содержится в зелени (входит в состав хлорофилла), бобах, орехах, шоколаде, минеральных водах. При дефиците магния наблюдается повышение нервно-мышечной возбудимости, тахикардия, повышение артериального давления, отложение кальция в почках в виде камней. Суточная потребность в магнии составляет в среднем для взрослого человека 250–400 мг (Палеев, 1999). Потребность в магнии во время беременности повышается на 50%. 2.2.2.2. Микроэлементы Железо. Около полумиллиарда человек на Земле, особенно женщины репродуктивного возраста и беременные, страдают от недостатка железа в организме. Это приводит к анемии, плохой сопротивляемости инфекциям, повышенной утомляемости, хрупкости кровеносных сосудов. Железо необходимо детям в период активного роста, а также пожилым людям. В большом количестве железо содержится в мясе, печени, но лучше всего усваивается железо, поступающее в организм со свежими овощами и фруктами. С недостатком железа может быть связана плохая успеваемость детей в школе. Но во всем нужна мера. Избыток железа провоцирует повышенное образование свободных радикалов. Роль железа связана в первую очередь с тем, что оно участвует в процессах клеточного дыхания, транспорте кислорода, работе мышц, функции мозга и половой системы. Железо 68

необходимо также для нормального образования антител, и дефицит его угнетает защитные силы организма. Еще в старинных журналах содержались рецепты различных «железных» лекарств. В «Экономическом журнале» за 1783 г. сообщалось: «В некоторых случаях и болезнях и самое железо составляет весьма хорошее лекарство, и принимаются с пользой наимельчайшие оного опилки либо просто, либо обсахаренные». В этом же журнале рекомендуются и другие лекарства того времени: железный снег, железная вода, стальное вино. К примеру, дается такой рецепт: «Виноградное кислое вино, как, например, рейнвейн, настоять с железными опилками, и получится железное или стальное вино и вкупе весьма хорошее лекарство» (Популярная…, 1972). Усвоение железа в пожилом и старческом возрасте нарушено. Употребление 0,5–0,75 г аскорбиновой кислоты в сутки нормализует всасывание железа. Потребность в железе взрослого человека составляет в среднем 14 мг в сутки (Скурихин, Нечаев, 1991). Хром содержится в человеческом организме в очень небольшом количестве (в 10 000 раз меньше, чем железа или цинка), но он играет важную роль: активизирует действие инсулина и предупреждает развитие атеросклероза. Источниками хрома являются кресс-салат и пивные дрожжи. Хром все чаще прописывают диабетикам, так как он регулирует содержание сахара в крови. При подозрении на диабет или при атеросклерозе можно принимать от 100 до 200 мг хрома в день. Физиологическая норма потребления хрома для взрослого человека составляет в среднем 50–200 мкг в сутки (Поздняковский, 2005). Медь содержится в печени (до 0,0004 мг на 100 г массы), в крови (около 0,001 мг/дм3). Медь участвует в процессах кроветворения и ферментативного окисления. Медь – эффективное средство от ревматизма. Бывает, что боли успокаиваются, если человек носит медный браслет, хотя этот факт довольно долго вызывал сомнения ученых. Кроме того, медь необходима для образования коллагена и, следовательно, для сохранения молодости кожи. Она также полезна при ин69

фекционных или воспалительных процессах: насморке, болях в горле и т. д. Медь может даже предупредить грипп, если принимать ее из расчета 2–5 мг в день в течение двух недель. Источниками меди являются зеленые овощи, фрукты, крахмалистые овощи, бобовые. Недавно была обнаружена связь между недостатком меди в организме и частотой сердечнососудистых заболеваний. Физиологическая норма потребления меди для взрослого человека составляет в среднем 1,5–3 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Фтор играет важную роль в процессе образования костной и зубной ткани, предупреждает кариес и остеопороз. В зубах ископаемого слона, найденного в окрестностях Рима, случайно был обнаружен фтор. Это открытие побудило ученых провести систематическое изучение химического состава зубов человека и животных. Было установлено, что в состав зубов входит до 0,02% фтора, который поступает в организм с питьевой водой. Обычно в 1 т воды содержится до 0,2 мг фтора (Популярная…, 1971). Если питьевая вода бедна фтором (менее 0,5 мг на 1 дм3), то следует пополнить свой рацион минеральной водой и фторированной столовой солью. Источниками фтора являются питьевая вода и морская рыба. Избыток фтора приводит к появлению пятен на зубах. Норма потребления фтора для взрослого человека составляет 1,5–4 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Марганец входит в состав некоторых ферментных систем, способствует нормальному функционированию кровеносных сосудов и половой системы. Недостаток марганца приводит к атеросклерозу, сексуальным нарушениям у мужчин, диабету, угнетению функции щитовидной железы, нарушениям углеводного и жирового обмена. Марганец содержится в орехах, пряностях (гвоздике, имбире, тимьяне, лавровых листьях), чае, ячмене, ржи, гречихе, пшенице. Мясо, фрукты, овощи, молочные продукты очень бедны марганцем. Физиологическая норма потребления марганца для взрослого человека составляет 2 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Йод влияет на деятельность щитовидной железы. Недостаток йода приводит к базедовой болезни. 70

С йодом связано множество различных гипотез и удивительных фактов. Геологи считают, что йод не зародился в недрах Земли, как другие элементы. Старинные философы рассуждали о том, что йод попал на Землю из глубин Вселенной, причем именно для того, чтобы сыграть важную роль в появлении, развитии и сохранении жизни на нашей планете. Как химический элемент йод был обнаружен в водорослях в 1811 г. французским химиком Б. Куртуа. В чистом виде йод сумел получить Ж.Л. Гей-Люссак. Именно Гей-Люссак назвал элемент йодом (от греч. iodes – фиалковый), так как пары йода имеют ярко-фиолетовую окраску (Левченко, 2006). При дальнейших исследованиях было установлено, что йод, содержащийся в животных и растительных морских организмах, является необходимым биологическим компонентом для жизнедеятельности. Еще в 1854 г. французский химик-аналитик Шатен обнаружил, что распространенность заболевания зобом находится в прямой зависимости от содержания йода в воздухе, почве, пище. Полстолетия спустя немецкие ученые Бауман и Освальд показали, что щитовидная железа содержит поразительно много йода и вырабатывает йодосодержащие гормоны. Случаи увеличения щитовидной железы больше распространены в сильно удаленных от моря и горных районах. О широком распространении болезни можно судить даже по произведениям живописи. У красивой женщины, изображенной на портрете Рубенса «Соломенная шляпка», заметна припухлость шеи. Те же симптомы у его Андромеды на картине «Персей и Андромеда». Признаки йодной недостаточности видны у некоторых людей, изображенных Рембрандтом, Дюрером, Ван Дейком на картинах и портретах. История лечебного применения йода уходит в глубь веков. Китайский кодекс 1567 г. до н. э. рекомендует для лечения зоба морские водоросли (Популярная…, 1973). Исследования, проведенные ВОЗ, показали, что уровень умственного развития (коэффициент интеллекта IQ) напрямую зависит от содержания йода в организме. Недостаток йода может сказаться на интеллектуальных способностях детей. Во 71

время беременности необходимое количество йода можно получить, включив в рацион 100 г рыбы или морепродуктов два раза в неделю и употребляя столовую соль, обогащенную йодом. Физиологическая норма потребления йода для взрослого человека составляет 0,15 мг в сутки (Поздняковский, 2005). В развитых странах дефицит йода практически устранен в связи с улучшением качества питания. Для России проблема йододефицита чрезвычайно актуальна и в настоящее время. В среднем на 75% территории нашей страны остро не хватает этого элемента в пище, воде, почве. У 90% московских школьников обнаружен недостаток йода (Левченко, 2006). Цинк играет в организме множество разнообразных ролей: он защищает его от инфекций, стимулирует обновление клеток, способствует заживлению ран, обеспечивает способность к деторождению как у мужчин, так и у женщин. Особенно важен цинк в начале и конце жизни: он влияет на рост ребенка и предохраняет пожилых людей от сердечнососудистых заболеваний. Источниками цинка являются яйца, молочные продукты, бобовые, мясо, моллюски. Пища, богатая рафинированными продуктами (белый сахар и сладости, белая мука и изделия из нее, алкогольные напитки, мороженые фрукты и овощи), содержит мало цинка. Ребенок, вскармливаемый грудным молоком, получает достаточное количество цинка. При искусственном вскармливании следует выбирать те молочные смеси, которые содержат большее количество этого микроэлемента. Цинк в сочетании с железом и фолиевой кислотой необходим также беременным женщинам. Цинк входит в состав многих ферментных систем, участвует в обмене нуклеиновых кислот и синтезе белка. Без цинка не осуществляется синтез мужского полового гормона тестостерона. С возрастом усвояемость цинка ухудшается. Табакокурение, алкоголь, кофе, хронические стрессы ухудшают усвоение цинка и ускоряют его выведение. Физиологическая норма потребления цинка для взрослого человека составляет 12 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Селен поддерживает общий тонус организма и замедляет процесс старения. Исследования, проведенные среди спорт72

сменов, показали, что их результаты значительно улучшаются после месячного лечебного курса селеном в сочетании с витамином Е. Селен является, подобно витаминам А, С и Е, антиоксидантом. Селен стабилизирует нуклеиновые кислоты, предохраняя их от повреждения и способствуя их восстановлению. Селен стимулирует функцию органов иммунной системы, повышая сопротивляемость организма различным неблагоприятным воздействиям, в том числе инфекциям. В почве содержится очень мало селена, более того, он вымывается из почвы и стекает в море. Современные технологии пищевой промышленности, увы, приводят к удалению селена из продуктов питания. Простые углеводы, особенно сахар и сладости, оказывают отрицательное влияние на усвоение селена организмом. Наиболее богаты селеном каменная и морская соль, цельное неочищенное зерно, пшеничные отруби, проросшие зерна, чеснок, кукуруза, дрожжи, грибы, мука грубого помола, морепродукты, почки, печень, сердце, яйца. С недостатком селена бывает связано развитие сердечно-сосудистых заболеваний, рака пищеварительного тракта. Однако следует соблюдать осторожность – селен может накапливаться в организме, вызывая нарушение пищеварения. Норма потребления селена для взрослого человека составляет 70 мкг в сутки (Поздняковский, 2005). Бром в организме избирательно влияет на тормозные процессы в нейронах коры головного мозга, нормализует состояние нервной системы при ее напряжении. Наибольшие концентрации брома в организме определяются в щитовидной железе, почках, гипофизе. Он хорошо всасывается в кишечнике и сравнительно равномерно распределяется в организме, а выделяется из организма с мочой сравнительно долго, в течение нескольких недель. Явления дефицита брома неизвестны. При избытке брома в случае вдыхания его паров наблюдаются кашель, носовые кровотечения, головокружение, головные боли. В организм человека бром поступает в основном с пищевыми продуктами растительного происхождения, а также с поваренной солью, содержащей примеси брома. Наиболее богаты бромом фасоль, горох, чечевица. Суточная потребность в броме неизвестна (Пилат, Иванов, 2002). 73

Бор в организме человека содержится в печени, почках, легких, лимфатических узлах, мышцах, мозге, костной ткани. Бор регулирует обмен кальция, фтора, магния, участвует в обмене нуклеиновых кислот. Бор повышает в организме уровень гормонов тестостерона и эстрогена. При дефиците бора наблюдается нарушение роста, остеопороз. Бор содержится в бобовых растениях, орехах, помидорах, грушах, вине, черносливе, соевых продуктах, морепродуктах, меде, финиках, бруснике, яблоках. Среднесуточная потребность в боре взрослого человека составляет 3 мг (Пилат, Иванов, 2002). Кремний необходим для поддержания нормального состояния кожи и стенок артерий, а также прочности и эластичности тканей. Кремний содержится в почках, печени, мышцах, лимфатических узлах, костной ткани, сухожилиях, коже (Пилат, Иванов, 2002). Источниками кремния являются макаронные изделия, рис, хлеб, продукты, богатые клетчаткой. Физиологическая норма потребления кремния для взрослого человека составляет 5 мг в сутки (Поздняковский, 2005). Нормальный солевой обмен обеспечивается не только достаточным количеством солей, но и нормальным их соотношением. Организм очень чувствителен к изменению соотношения концентрации солей в крови и тканях. Возрастание концентрации солей создает неблагоприятные условия для жизни клеток. Нервные окончания воспринимают эти изменения в крови и тканевой жидкости через головной мозг, в результате появляется чувство жажды. Потребление воды снижает избыток солей до нормы, а избыток ее выводится с потом и мочой. Современные технологии, применяемые в пищевой промышленности, обесценивают основные пищевые продукты, лишая их микроэлементов и витаминов. Каким образом обеспечить наши потребности в микроэлементах? Целесообразно заменить очищенную поваренную соль каменной или морской солью, резко ограничить сахар и сладости, изделия из белой муки и алкоголь. Необходимо съедать ежедневно 30–40 г нерафинированного растительного масла. Помимо витамина Е, полиненасыщенных жирных кислот, обладающих мощным противосклеротическим действием, такое масло богато хромом, марганцем, медью, молибденом, кобальтом и 74

другими микроэлементами. Фрукты содержат различные макро- и микроэлементы, но в незначительных количествах.

75

В питании человека имеется тесная взаимосвязь между витаминами и минеральными элементами. В естественных продуктах этот баланс между ними соблюдается природой. Отсутствие или недостаток того или иного витамина в пище приводит к нарушению усвоения минеральных солей и наоборот. Это учитывает современная фармакология, создавая комплексные препараты витаминов с минеральными солями. Только тщательно сбалансированное адекватное питание обеспечивает достаточное снабжение организма витаминами и минеральными элементами. Однако привычки в питании, переработка пищевых продуктов, приготовление пищи приводят, как правило, к недостаточному поступлению витаминов и минеральных элементов в организм. Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЦЕПЦИЙ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Наука о питании подвержена многим, подчас неоправданным, увлечениям. Еще в XV–XVI в. Л. Корнаро в своей книге «Разговоры об умеренной жизни» пропагандировал умеренность. В то же время развивались идеи сторонников противоположной гастрономической школы, утверждавших, что только хорошая, обильная, изысканная еда и питье способствуют продлению жизни (Билич, Назарова, 1998). В наше время появилось изобилие концепций и теорий о питании. При этом, пожалуй, ни в одной области жизни и поведения человека не распространено столько заблуждений, искажений, заведомо опасных увлечений, как в питании. Постоянно разрабатываются новые диеты. Их авторы обещают людям исцеление от всех болезней, крепкое здоровье, счастливую жизнь. Сразу же находятся последователи, которые со всей страстью начинают исповедовать новую пищевую «религию». Разные теории о питании возникали в разные времена. Подавляющее большинство из них не выдерживали проверки временем и отклонялись, заменялись новыми, более «совершенными». Авторы учений обосновывали свои рекомендации, насколько им позволял уровень развития науки их эпохи. 76

3.1. Вегетарианство Вегетарианство пришло к нам с Востока. В России оно стало активно распространяться со второй половины XIX в. среди религиозных сектантов и некоторых групп интеллигенции (считается, что именно с вегетарианства начинается нравственное самоусовершенствование человека). Сегодня продолжают появляться и пропагандироваться новые варианты полезной и не совсем полезной замены пищи животного происхождения растительной. На Западе вегетарианство стало обязательной составной частью «жизни без жестокости». Популярность вегетарианства настолько велика, что во всех цивилизованных странах открыты вегетарианские рестораны, магазины, где можно купить любой товар, не содержащий животных компонентов: продукты питания, косметику, гигиенические средства (Рощина, Боровик, 1997). Все мы помним «фальшивого зайца, морковные, картофельные и гороховые сосиски» в вегетарианской столовой из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова и возмущение персонажа Коли Качалова: «Пожирать трупы убитых животных! Людоедство под маской культуры! Все болезни происходят от мяса» (Ильф, Петров, 1975). Обсуждать вопрос о характере питания доисторического человека весьма сложно, так как «дошедшие до нас отголоски их материальной культуры и остатки пищи значительно надежнее сохраняли свидетельства использования в пищу мяса, поскольку орудия охоты и кости животных сохранялись намного лучше, чем остатки растительной пищи. Тем не менее антропологические и археологические исследования свидетельствуют о том, что они были существами всеядными» (Пилат, Иванов, 2002). Вряд ли кто сейчас отрицает полезность периодической кратковременной вегетарианской разгрузки для практически здорового человека и тем более при тех или иных заболеваниях. За 70 лет жизни среднестатистический человек в среднем должен съесть не менее 2,5 т белков. За такой срок белки организма человека сменяются 200 раз. Белки в большей мере, 77

чем другие биополимеры пищи, находятся в постоянном движении, обновлении. Вегетарианцы не учитывают, по крайней мере, два важных фактора: – дефицит незаменимых аминокислот в молоке, молочных продуктах, растительной пище; – существенное различие в устройстве желудка и ряда других органов пищеварения у человека и травоядных животных. Для того чтобы получить 50–70 г жиров, бескомпромиссный вегетарианец должен ежедневно съедать 4–5 кг растительных продуктов, причем не менее 70% из них должны составлять масличные культуры. В 1942 г. доктор Б. Ашнер в своей знаменитой книге «Искусство быть здоровым» писал: «После первой мировой воины расплодились разные взгляды в вопросах питания, началась борьба против потребления мяса. Всюду стали проповедовать вегетарианство... Обедневшие народы не могли каждый день покупать мясо, хотя соблюдать вегетарианство дороже и хлопотней... На самом-то деле никакие злаки не могут заменить мяса и яиц, хотя и содержат все необходимые виды белков. Полагать, что мясо можно заменить каким-либо другим продуктом, самообман...» (Билич, Назарова, 1998). Взгляды Б. Ашнера подтверждают русские народные пословицы: «Горох да репа – животу не укрепа», «Репу есть – невеликая честь», «С одной ягоды сыт не будешь» (Русские…, 1990). В течение почти всей своей истории человек питался в основном растительной пищей с добавлением небольшого количества животной. В то же время эволюция человека как биологического вида мало изменилась. Именно этот фактор лежит в основе вегетарианства. Чтобы получить столько же белка, сколько содержится в 250 г мяса, человек должен съесть до 500 г хлеба и овощей, 250 г бобовых, полкилограмма фруктов и 50–60 г орехов. Увы, это практически невозможно, не говоря уже о том, что растительные белки неполноценны. Многие вегетарианцы говорят об этической стороне своего образа жизни, но уже одно то, что Гитлер был вегетарианцем, дискредитирует эти позиции. По своему строению пищеварительная система человека не приспособлена для чисто растительной или чисто живот78

ной пищи. Сторонникам вегетарианства следует знать, что пищеварительный тракт человека существенно отличается от аппарата травоядных животных. Только путем рационального сочетания тех и других продуктов можно достичь сохранения постоянства состава организма и возместить все его расходы. Спор между сторонниками и противниками вегетарианской пищи извечен и, скорее всего, таковым и пребудет. Одни придерживаются вегетарианства в соответствии с религиозными убеждениями (последователи некоторых направлений буддизма, свидетели Иеговы, кришнаиты), другие – исключительно из прагматических соображений, полагая его основой здорового образа жизни. Третьи исключают из рациона мясопродукты вынужденно, следуя рекомендациям врача… Так какая же пища более всего подходит для человека – животная или растительная? Вегетарианцы утверждают, что далекий предок человека питался злаками, овощами и фруктами. При этом они приводят в качестве аргумента особенности строения желудочно-кишечного тракта человека и некоторые косвенные признаки. Давайте порассуждаем на эту тему. У хищников зубы – основное оружие охоты. В челюстном наборе любого плотоядного выделяются прежде всего большие, длинные и острые клыки. Резцы развиты несколько слабее, коренные зубы заострены и не соприкасаются, когда челюсти сомкнуты. Такими зубами репку не прожуешь – лучше всего они приспособлены для того, чтобы схватить, удержать и разорвать добычу. Хищник не пережевывает мясо, а как бы разрезает его на куски, дробя кости мощными коренными зубами. У травоядных животных – отличные острые резцы, а вот клыки недоразвиты, а иногда и вовсе отсутствуют. Плоские коренные зубы покрыты эмалью только по бокам и растут всю жизнь по мере истирания. Это наиболее подходящее приспособление для неторопливого пережевывания растений. Те животные, которые питаются преимущественно плодами, имеют хорошие острые резцы, немного притупленные 79

клыки, которые слегка возвышаются над остальными зубами. Плоские коренные зубы покрыты эмалью со всех сторон и соприкасаются при сомкнутых челюстях. У всеядных животных, например у медведя или человекообразных приматов, все зубы развиты одинаково хорошо. Резцы остры, как у травоядных и плотоядных, клыки мощны, как у хищников, а коренные зубы имеют два вида – и заостренные, и с плоской вершиной. Совершенно очевидно, что человек с его острыми резцами, плоскими коренными зубами и небольшими притупленными клыками больше всего подходит к категории всеядных, как и большинство человекообразных обезьян. Хорошо известно, что в основном плодоядные шимпанзе отнюдь не упускают случая разнообразить свой рацион мелкими зверьками и птичками. Известны факты, когда волки на бахчах выедали мякоть арбузов и дынь, а зимой с голоду даже выкапывали на полях оставшийся в земле турнепс. В зоопарках сторожа наблюдали, как некоторые антилопы – животные мирные и травоядные – вдруг нападали на птиц, убивали их и съедали. Северные олени весной часто убивают и поедают леммингов, разоряют гнезда птиц, поедая яйца и птенцов (Сладков, 1966). Следующий элемент различия – аппарат переваривания и усвоения пищи. У хищников слюна кислая, в ней мало ферментов, расщепляющих углеводы. У растительноядных, наоборот, слюна дает щелочную реакцию. Содержащийся в человеческой слюне фермент амилаза успешно расщепляет крахмал. Зато, как бы в порядке компенсации, в процесс пищеварения человека включается желудочный сок, содержащий ферменты для разложения животных белков и даже соляную кислоту. У плотоядных желудок небольшой и круглый, пища переваривается в нем очень быстро. Желудочный сок очень кислый, способный растворять не только мышцы и кожу, но также и кости, которые, как известно, хищники весьма любят погрызть. У потребителей растительной пищи желудок очень большой, состоящий к тому же из нескольких камер, в кото80

рых медленно бродит и разлагается тщательно пережеванная трава. Кислотность желудочного сока по сравнению с хищниками в десять раз ниже. Человек, как известно, располагает однокамерным желудком, также относительно небольшим, а «крепость» желудочного сока лишь немного уступает хищникам. Способ питания диктует и размеры кишечника. У хищников его длина превышает длину тела всего в три раза: длинный кишечник им не нужен, пища почти полностью переваривается уже в желудке и быстро всасывается. Кишки используются главным образом для вывода из организма отходов. У травоядных кишечник в 20–28 раз длиннее тела, в большей его части продолжается процесс всасывания пищи. Человеческий кишечник в 8 раз длиннее туловища. В Детской энциклопедии 1913 года издания в статье «Почему людям трудно сделаться чистыми вегетарианцами?» приведены интересные рассуждения: «…большая часть растительной пищи…заключает в себе чрезвычайно малое количество истинно пищевых продуктов, поэтому ее нужно есть в очень больших количествах, и работа над перевариванием ее очень велика... У быка, например, очень сложный желудок, который занимает очень большое пространство. Поэтому тело его представляет собой резкий контраст с телом, скажем, борзой собаки, которая питается концентрированной мясной пищей и потому ее пищеварительные органы могут быть очень невелики. Нетрудно также доказать, что пищеварительные органы людей совсем неспособны справляться с большим количеством растительной пищи, … как пищеварительные органы, например, быка. Они не так велики, не так сложны и не так сильны и потому не могут выделять таких сильнодействующих соков». Далее, в статье «Животные, которые едят почти все время, когда они не спят» приведен такой аргумент: «…людям, питающимся исключительно растительной пищей, придется посвятить гораздо больше времени на еду, чем тем, кто питается более концентрированной и более удобоваримой пищей и кто поэтому может посвятить гораздо больше времени истинному делу жизни. Ведь 81

люди, во всяком случае, должны есть, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть» (Детская…, 1913). Таким образом, очевидно, что, хотя человек по своим показателям находится между травоядными и плотоядными, с хищниками у него намного больше сходства, чем, например, с коровами. А если еще учесть отсутствие рогов и наличие ногтей, то сходство становится еще более заметным. И все же человек не хищник. В отличие от волков и тигров он с удовольствием и немалой пользой для себя употребляет фрукты, овощи, орехи, зерно и даже некоторые виды трав. Отсюда следует неизбежный вывод. Мы – существа всеядные, способные эффективно усваивать пищу как животного, так и растительного происхождения, и вряд ли стоит ломать копья, пытаясь доказать нечто иное. В реальном мире человек так и существует в широких границах от почти полного плотоядия до вегетарианства. Северные народы всю свою жизнь потребляют пищу исключительно животного происхождения – мясо и рыбу. А вот исключительно растительноядных народов на Земле нет и никогда не было. Более того, как ни странно, именно в изобильных растительной пищей тропиках проживали целые сообщества самых искусных на планете охотников (например, индийская каста шикари или пигмеи Центральной Африки). Так что тут уместней говорить лишь о преобладании в рационе некоторых наций растительной пищи или же о группах населения, не употребляющих мясопродукты по религиозным или иным идейным соображениям. С точки зрения выживания мясная пища по энергетической ценности и компактности, набору жизненно необходимых веществ наилучшим образом подходит для живых существ, если, конечно, они обладают пищеварительным аппаратом, способным с ней справиться. Козу, например, никакими силами не заставишь съесть антрекот – она от мяса просто погибнет. Но как бы то ни было, без животной пищи человек вполне может обойтись. Идеологов вегетарианства было огромное множество во все времена. Вегетарианства придерживались Будда, Пи82

фагор, Сократ, Платон, Плутарх, Гиппократ, Сенека, Иоанн Златоуст, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Ньютон, Спиноза, Вольтер, Руссо, Гете, Вагнер, Шиллер, Байрон, Бэкон, Адам Смит, Монтень, Линкольн, Ницше, Репин, Бернард Шоу, Рабиндранат Тагор, Лев Толстой, Бекетов, Струве… Еще историк Плутарх писал: «Не возникает ли у вас вопрос, почему Пифагор воздерживался от потребления мяса? Что касается меня, то я удивляюсь, что побудило человека впервые отведать крови и мяса мертвого животного; он сервировал стол закоченевшими трупами и осмелился называть пищей то, что недавно еще мычало, двигалось и жило… Мы ведь не львы или волки, поедающие мясо ради поддержания жизни, но, забывая об этом, мы убиваем невинные существа, не обладающие когтями и зубами для защиты. Ради небольшого куска мяса мы лишаем их солнца – света жизни, на что они имеют естественное право по законам природы». А другой знаменитый вегетарианец Леонардо да Винчи утверждал: «Действительно, человек – царь над животными, так как по способности причинять насилие он превосходит их. Придет время, и люди взглянут на убийцу животного так же, как теперь смотрят на убийцу человека». Это аргументы скорее идеологического характера, хотя, разумеется, они имеют полное право на существование. Одно дело – выжить, а другое – жить долго. Сегодня хорошо известно, что переваривание, усвоение животной пищи требует от организма немалых усилий и ресурсов. В особенности это касается горожан, образ жизни которых, недостаток движений значительно затрудняют процессы освобождения от «шлаков». Кстати, этих самых «шлаков» после усвоения пищи животного происхождения в организме образуется намного больше, чем от плодов или овощей. Тут с вегетарианцами трудно не согласиться. И хотя для северных народов эта проблема не так остра – суровый климат, тяжелый труд способствуют более полному и быстрому очищению организма – долгожительством они отнюдь не славятся. Многие заболевания, прежде всего сердечно-сосудистые, непременно требуют ограничения именно животной пищи 83

с высоким содержанием холестерина. Некоторые исследователи вообще показывают, что вегетарианцы подвержены подобным недугам на порядок меньше, чем мясоеды. Есть свидетельства, что вегетарианцы меньше предрасположены и к онкологическим заболеваниям. Список потенциальных угроз для любителей мяса могут продолжить такие «удовольствия», как подагра, ревматизм, язвенная болезнь и т. д. Итак, потреблять слишком много мяса не стоит. Но есть ли некая норма потребления белков животного происхождения? По оценке Института питания, такая норма составляет, например, для лиц умственного труда 100–150 г мяса в день, плюс одно яйцо, плюс 400–500 г кисломолочных продуктов. Примерно такие же цифры называют и зарубежные источники, хотя есть и иные мнения. Знаменитый советский хирург и пропагандист здорового образа жизни академик Н.М. Амосов в качестве ежедневной нормы мяса называл цифру 50 граммов. Долгое время бытовало мнение, что людям, занятым тяжелой работой, спортсменам потреблять мясо просто необходимо, причем в немалых количествах. В самом деле, калорийность мяса чрезвычайно высока, строительного материала для наращивания мышечной массы также вполне достаточно. Но, например, в индийской сборной по тяжелой атлетике половина спортсменов – вегетарианцы. При их массе, переносимых нагрузках отсутствие мяса в рационе им ничуть не мешает. Конечно, и результатами на мировых первенствах они не блещут. Но совсем недавно стало известно, что именно для штангистов разработана в Европе вегетарианская диета. И отнюдь не по идеологическим соображениям, а исключительно ради достижения спортивных успехов. Хорошо известно, что воспитанники легендарного монастыря Шаолинь, в котором готовились выдающиеся мастера у-шу, мясо в пищу не употребляют. Монахов Шаолиня ни слабыми, ни медлительными не назовешь. Их сложившийся на протяжении веков рацион сводится к некоторым овощам, злакам, многочисленным травам и кореньям. Устав предписывает полный отказ от животной пищи и умеренность в еде. Даже хлеб там считается нежелательным. 84

В Сахаре живет одно из древнейших кочевых племен Африки – тубу. Питание тубу практически одинаково весь год: густой чай, настоянный на травах пустыни, несколько фиников в обед, горсть проса, смоченного пальмовым маслом, или толченые коренья на ужин. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Они способны преодолевать в день по 90 км при сорокапятиградусной жаре (Эвенштейн, 1990). Атлеты Древней Греции предпочитали питаться винными ягодами, орехами, сыром и хлебом из кукурузы. В рационе лучших воинов Греции – спартанцев мясо присутствовало лишь в очень ограниченном количестве. Основной пищей римских гладиаторов были ячменные лепешки с оливковым маслом (по словам Гиппократа, это лучшая диета для развития физической силы и выносливости). Примерно так же питались и римские легионеры, прославившиеся своей выносливостью в походах и боях. Археолог Д. Диксон из университета Глазго на основании раскопок опорных пунктов античного Рима на Британских островах подтвердил, что большинство римских легионеров были вегетарианцами. Риса, ячменя, чечевицы, сельдерея вполне доставало этим профессиональным воинам, которым приходилось тратить немало энергии в суровых жизненных условиях тех далеких лет. Доктор И. Фишер из Уэльского университета исследовал выносливость лиц, употребляющих мясо, и вегетарианцев. Эксперименты показали, что вегетарианцы в среднем вдвое выносливее мясоедов. Аналогичные данные получены и учеными других стран. Оказалось, например, что вегетарианцы восстанавливают силы в пять раз быстрее, чем люди, питающиеся смешанной пищей. Люди, исповедующие вегетарианство, утверждают, что после отказа от мяса стали чувствовать себя намного лучше, бодрее. Возможно, это мнение субъективное, но самоощущение человека – основной индикатор его состояния. Вегетарианский образ жизни накладывает отпечаток и на психику человека. Некоторые исследователи утверждают, что мясоеды более вспыльчивы, агрессивны и неуравновешенны. 85

Одна из главных причин, по которой йоги стараются не употреблять мясную пищу, – это то, что мясо несет в себе на клеточном уровне информацию о жизнедеятельности животного со всеми его животными страстями, инстинктами, агрессивностью и страхами. Съедая мясо, человек получает эту информацию. Неудивительно, что у него появляются беспричинные страхи, агрессивность, злоба, животные инстинкты. Впрочем, тем, кто придерживается таких убеждений, можно возразить, приведя в пример северные народы. Эти почти абсолютные мясоеды имеют на редкость мирный нрав и всегда отличаются доброжелательностью. По мере развития человеческой цивилизации на первый план постепенно выдвигается и морально-этическая сторона вопроса. Сейчас перед человечеством не стоит проблема биологического выживания, поэтому, по мнению вегетарианцев, в нормальных условиях вполне можно обойтись без ненужного уничтожения животных. В вегетарианской системе питания различают два направления. Наиболее жесткое – старовегетарианское (чистое, или строгое, вегетарианство), запрещающее не только все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, но даже мед. Рацион старовегетарианца состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. Другое направление – младовегетарианское (безубойное), менее суровое, разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов. Растительная вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищения организма от вредных веществ, «шлаков», – средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление. Как ни странно, употребление исключительно растительной пищи не избавляет от необходимости добавлять в рацион витамины. В особенности это касается жителей городов и тех местностей, где экологическая обстановка неблагоприятная. Мясо – источник витаминов группы В. Правда, когда человек не ест мяса, собственная микрофлора его кишечника способна вырабатывать эти витамины. Но, отказавшись от мяса, прихо86

дится отказаться и от дрожжевого хлеба, так как термофильные дрожжи, на которых пекут хлеб, подавляют кишечную микрофлору, вырабатывающую эти витамины. Строгие вегетарианцы могут столкнуться с дефицитом железа, рибофлавина, кальция и цианокобаламина. Поэтому им необходимо комбинировать потребление неполноценных растительных продуктов таким образом, чтобы организм получал все незаменимые аминокислоты и другие компоненты. 3.2. Концепция раздельного питания В России увлечение раздельным питанием связано главным образом с книгами американского врача Г. Шелтона, убеждавшего, что все болезни происходят из-за смешения пищевых продуктов при их совместном потреблении. Какие продукты не следует сочетать в одной трапезе и что допустимо объединить в одном приеме пищи – об этом спорили врачи еще в Древнем Египте, Вавилоне, Греции. В основе диеты Г. Шелтона лежит следующий принцип: во время каждого приема пищи можно есть только один непереработанный продукт. Смысл системы Г. Шелтона – обеспечить пищеварение, избежав одновременного поступления в желудок и затем в кишечник продуктов, требующих разных условий для своего переваривания, сэкономить организму ресурсы пищеварительных соков и уберечь пищевые продукты от загнивания в желудке, а человека – от отравления продуктами гниения. По Шелтону, недопустимо есть хлеб с мясом, сосиски с булочкой, пирожки с рыбой и мясом. В один прием, согласно Шелтону, следует потреблять один вид белка. Несовместимые продукты можно употреблять с перерывом не менее двух часов (Рощина, Боровик, 1997). Многие рекомендации Г. Шелтона обоснованы и не вызывают возражения. Действительно, почти все продукты (мясо, яйца, хлеб, сыры, картофель, крупы, жиры) сочетаются с зелеными овощами, а мясо не сочетается с молоком и молочными продуктами. Запрет совместного потребления мо87

лочных и мясных продуктов – одна из важнейших библейских заповедей. Безусловно, молоко нельзя есть вместе с зелеными овощами, картофель – с хлебом. Нельзя есть одновременно белки и жиры, а фрукты необходимо употреблять отдельно от прочей пищи (Билич, Назарова, 1998). Несмотря на то что данная диета имеет приверженцев, большинство диетологов считают, что сочетания продуктов, предложенные Шелтоном, и его запреты не имеют достаточного обоснования. С годами в концепции Г. Шелтона обнаружились следующие слабые места: – у здорового человека секретируемая в желудке соляная кислота не только создает среду для переваривания белков, но и подавляет развитие микроорганизмов; – при чувстве аппетита, голода, а тем более при виде пищи соляная кислота и желудочный сок секретируется еще до принятия пищи и ее поступления в желудок, т. е. независимо от состава пищи; – если употребляется пища, содержащая мало белков, то она пополняется белками пищеварительных соков; эти белки перевариваются вместе с пищей и затем усваиваются; – некоторые отвергаемые Шелтоном пищевые продукты по тем или иным причинам оказались полезными. Химические составы многих продуктов при употреблении в пищу в удачном сочетании дополняют друг друга, и усвояемость пищевых веществ повышается. Это относится, например, к белкам круп и молока, аминокислотные составы которых взаимно дополняются. К тому же в российских монастырях веками использовали акаши с молоком, арыбой, сыром, т. е. в сочетаниях, отвергаемых Шелтоном. В средние века врачи верили, что многие болезни возникают из-за неверного сочетания продуктов. Даже проказу объясняли таким образом. Хотя Шелтон и ввел термин «монотрофическая пища» для обозначения практики приема всего одного продукта в один прием, он отнюдь не возражает против разнообразия пищи. Наоборот, он считает, что это разнообразие нужно. Он подчеркивает лишь вредность распространенной практики питания, обеспечивающей такое разнообразие в один прием 88

пищи. Он считает, что люди, которые переедают, много болеют, рано стареют и преждевременно умирают. Сердечные заболевания, атеросклероз, диабет, рак и другие болезни укорачивают их жизнь по сравнению с тем естественным концом, которого они достигли бы, будь они благоразумными в еде. Все мы должны помнить слова С. Грэхема: «Пьяница может достичь старого возраста, обжора – никогда» (Кудашева, 1991). Позиция Г. Шелтона в вопросе о чувственности и вкусовом наслаждении едой однозначна. Он считает, что люди должны наслаждаться пищей, что тот, кто получает наибольшее удовольствие от ее приема, будет обладать лучшим здоровьем по сравнению с тем, кто его не получает. 3.3. Концепция здорового питания П. Брэгга Диета австрийского ученого П. Брэгга имеет вегетарианскую направленность, однако допускает и постное мясо в сочетании с овощами. При этом 60% рациона составляют овощи и фрукты (в основном сырые), пища не должна подвергаться промышленной переработке с помощью химических веществ. Брэгг резко ограничивает поваренную соль, не рекомендует есть мясо чаще трех-четырех раз в неделю, яйца – более двух-трех в неделю, рекомендует не злоупотреблять молоком и молочными продуктами, колбасами, консервами, жареным мясом. Пища должна быть натуральной. Все эти принципы разумны, ими можно руководствоваться. Сам Брэгг дожил до 95 лет (он погиб во время катания на доске в море). При вскрытии врачи с удивлением констатировали, что все органы соответствовали молодому возрасту. До последних дней Брэгг утверждал: «Мое тело не имеет возраста» (Билич, Назарова, 1998). 3.4. Сухоедение Сухоеды предпочитают сушеные продукты, исключая одно из самых необходимых веществ – воду. С этих позиций сухоедение не выдерживает никакой критики. 89

В XII–XIV вв. послушников за нарушение монастырского устава, а также пекарей за «опаленные хлеба» наказывали «сухо да ясть», т. е. питанием только хлебом, без варева и приправы (Билич, Назарова, 1998). Но даже в те суровые времена никому не приходило в голову кормить провинившегося сухой крупой. Такие идеи появились лишь в новое время. 3.5. Сыроедение Сыроеды исключают кулинарную обработку пищевых продуктов, объясняя это сохранением их пищевой ценности. Безусловно, потребление в свежем виде фруктов, овощей, зелени полезно и необходимо. Но мясо и рыба, не только сырые, но и недостаточно проваренные или прожаренные, могут содержать микроорганизмы, способные вызвать отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта. Одно из направлений сыроедения пропагандирует только растительную пищу (Чупрун, 1991). Белок сырого куриного яйца практически не усваивается, связывает в нерастворимое соединение витамин Н, снижает кислотность желудочного содержимого, сдерживает активность пепсина, повышает риск заболевания сальмонеллезом. При термической обработке повышается биологическая ценность (усвояемость) любых белковых продуктов за счет денатурации. Специфический «аппетитный» аромат и вкус вызывает обильное выделение пищеварительных соков, что также способствует лучшему усвоению пищи. 3.6. Концепция главного пищевого фактора Согласно этой концепции в рационе питания предпочтение отдается какому-либо одному или нескольким пищевым компонентам. Примером диеты, основанной на концепции главного пищевого фактора, является диета макробиотиков (греч. ma90

crobiot – долгожитель). Как термин понятие «макробиотика» появилось в Германии в середине XIX в. Учение о макробиотике сложилось позже – в конце XIX в. в Японии. Именно в Японии в 1883 г. вышла книга С. Ишезуки о влиянии пищи на долголетие. Подлинным же основателем учения считается Д. Осава (И-Шен, 2006). Основная идея учения – правильное соотношение в рационе натрия и калия, а также преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми компонентами. Другой вариант этой теории – предпочтение злаковых культур, при этом из рациона исключаются мясо, молоко и продукты их переработки. Существуют диеты для снижения массы тела, которые рекомендуют исключительно потребление риса (Поздняковский, 2005). Вряд ли кто-то станет опровергать, что такой набор пищевых продуктов неизбежно может привести к полигиповитаминозам и авитаминозам. Одним из сторонников концепции главного пищевого фактора является Д. Джарвис. Он пропагандирует универсальные лечебные и профилактические свойства меда и яблочного уксуса, жизненная сила которых заключается в высоком содержании калия. Однако такие продукты, как капуста, картофель, изюм, по содержанию калия не уступают меду и яблочному уксусу. В противоположность макробиотикам Д. Джарвис рекомендует преобладание в рационе кислых компонентов (Малютин, 1994). Доктор Н. Уокер предлагает пить до четырех литров свежеотжатых фруктовых и овощных соков в день (Малютин, 1994). 3.7. Безуглеводная диета Диета с резким ограничением углеводов или вовсе без них предназначена для снижения массы тела и способствует быстрой потере организмом больших количеств воды. При этом до 20% массы тела теряется за счет интенсивно выделяемой воды. Но лишь только любые углеводы вводятся 91

в рацион, масса тела быстро начинает расти. Кроме того, в результате такого питания нарушается водно-солевой, белковый, витаминный обмен, в крови возрастает концентрация мочевины. В ФРГ разработана диета Аткинса, предусматривающая полный отказ от углеводов и обильный прием белков и жиров. От такой пищи человек худеет, но одновременно увеличивается содержание холестерина в крови. 3.8. Очковая диета Эта диета основана на концепции индексов пищевой ценности Э. Каризе. Идея очковой диеты состоит в следующем: 1 очко соответствует 30 ккал энергии (человеку необходимы только калории), при этом 2100 ккал соответствуют неким 70 очкам. С учетом этого женщинам, решившим похудеть, надо довольствоваться 50–60 очками. Вряд ли надо доказывать, что 94 ккал, которые содержатся в 100 г картофеля или в 50 г вареной колбасы, – это не одно и то же. Также трудно согласиться с тем, что энергетические затраты всех работающих людей составляют 2100 ккал. Весьма странно, что диета приписывает 20 г свиного сала 0 очков, одной груше – 12 очков, стакану кефира – 13 очков. 3.9. Кремлевская диета Это псевдоним последнего «крика» моды – окруженной ореолом таинственности «диеты американских астронавтов». Кремлевская диета считается таинственной из-за того, что в течение некоторого времени ее рецепт не разглашался – ходили лишь слухи о ее чудодейственных результатах. Когда ажиотаж вокруг продуктов диеты достиг апогея, меню было, наконец, обнародовано. Раскрыв его в одном из ресторанов, мы с удивлением обнаружили страницу с заголовком «Блюда кремлевской диеты». Ниже значилось рекламное: «Людей, 92

соблюдающих кремлевскую диету, всегда отличает от других приветливая улыбка, доброжелательный взгляд, подтянутая фигура». (Мы знаем много людей с приветливой улыбкой, доброжелательным взглядом, подтянутой фигурой, не соблюдающих модную диету). Диету назвали кремлевской потому, что, как считается, ей следуют некоторые представители правительственного аппарата. Говорят, эту диету предпочитают даже француженки (Кремлевская…, 2006). Диета, по сути, является компиляцией безуглеводной и очковой диет. Согласно «тайному» учению, запрещено употреблять продукты с высоким содержанием углеводов (все сладкие, мучные, картофельные блюда, хлеб, рис, фрукты, соки, овощи, богатые углеводами). Всем продуктам питания в таблице диеты присвоено определенное количество очков, названных условными единицами (у.е.). Самое привлекательное в диете – отсутствие всяких запретов на потребление мяса, рыбы, яиц и алкоголя, т. е., согласно таблице, этим продуктам присвоено по 0 очков, а 100 г пшеничного хлеба – 48 очков. Чтобы похудеть или поддержать вес, необходимо составлять меню с учетом следующих показателей: для худеющих дневной рацион не должен превышать 40 очков; для тех, кто хочет оставаться в форме, – от 40 до 60 очков. При рационе же более 60 очков масса тела начинает увеличиваться. При соблюдении диеты до 40 очков можно за восемь дней сбросить 5,5 кг веса (Кремлевская…, 2006). Таким образом, учитывая отсутствие очков у таких сытных продуктов, как мясо и яйца, да еще и вкупе с неограниченным количеством алкоголя, неудивительно, что кремлевская диета завоевала такую популярность. Кремлевская диета работает в соответствии со следующим принципом: когда резко ограничивается поступление углеводов в организм, последний расходует внутренние запасы энергии, которые находятся в жировых «депо». В результате этого даже употребление неограниченного количества мяса не тормозит процесса похудения.

93

3.10. Концепция «живой» энергии Последователи данной концепции пропагандируют существование в организме «живой» энергии, которую человек получает от растений, поглощающих солнечную энергию. Сторонники учения рекомендуют суточный рацион, имеющий энергетическую ценность около 1000 ккал, в основном за счет растительных продуктов. Такая энергетическая ценность рациона, низкий уровень белка и других нутриентов неизбежно приведут к нарушению обмена веществ и соответствующим заболеваниям. 3.11. Концепция дифференцированного питания Еще в древности было известно, что одни и те же продукты могут по-разному воздействовать на здоровье разных людей. Каждый человек обладает характерными, строго индивидуальными особенностями организма. Автором одного из направлений этой концепции является П. Д’Адамо. Суть концепции состоит в следующем. Так как одной из самых характерных особенностей организма человека является его группа крови, то питание должно быть поставлено в зависимость от этих особенностей. Как организм не приемлет при переливании кровь «неподходящей» группы, так организм защищается от внедрения чужеродного белка, будь то бактерии, вирусы или вещества пищевых продуктов. Часть веществ, поступающих с пищей, оказывает на жизнедеятельность организма либо положительное, либо отрицательное воздействие. Причем степень отрицательного воздействия напрямую связана с тем, носителем какой группы крови является каждый конкретный человек. На основе этой концепции врачами-натуропатами была предложена теория рационального питания. Согласно этой теории иммунная и пищеварительная системы человека сохраняют апредрасположенность к тем же продуктам питания, которые употребляли в пищу его далекие предки с той же группой крови (Конев, 2003). 94

3.12. Лечебное голодание Концепция лечебного голодания пропагандирует полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени. В основе системы лежит мобилизация защитных сил организма, способствующая его очищению от конечных продуктов обмена веществ. Однако длительное полное голодание является стрессом для организма, особенно в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, а также при психоэмоциональном напряжении. Так, например, при длительном голодании возникает проблема удаления из организма радиоактивных элементов. Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие важные вещества, как β-каротин, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма. При длительном голодании в организме могут происходить и неблагоприятные изменения: распад и потеря белков тканей, обеднение витаминами и минеральными солями, накопление в крови мочевой кислоты и продуктов неполного окисления белков и жиров. При этом отмечается сдвиг кислотно-основного состояния в кислую сторону, уменьшение содержания глюкозы в крови вплоть до гипогликемии. Возможны резкое падение артериального давления, нарушение психики. П. Брэгг, сторонник умеренного голодания, считает, что голодание является «великим очистителем», но не средством от недугов. Лечебное голодание применялось такими известными врачевателями древности, как Гиппрократ и Авиценна. Длительное и полное голодание лучше проводить под наблюдением врача (Лебедь, Крюкова, 2004). После глубокого длительного голодания необходимо соблюдать особую осторожность при выходе из этого состояния, так как резкое поступление питательных веществ тоже является шоком для организма – это связано с тем, что при голодании снижается образование пищеварительных ферментов, сокращается объем желудка и кишечника. Поступление обильной пищи может привести к завороту кишок. Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным 95

отложением жира, в частности в печени, а также гипергликемией из-за недостаточного использования глюкозы тканями. Имеют место случаи смерти от сердечной недостаточности в связи с изменениями мышц сердца, острого вздутия желудка из-за обильного приема пищи после длительного (более 3–4 недель) лечебного голодания (Лебедь, Крюкова, 2004). Одна наша знакомая после недели голодания наелась голубцов, мотивируя это такими рассуждениями: волк при длительном отсутствии добычи вынужденно голодает, однако когда добыча попалась, то разве волк постепенно выходит из состояния голодания? Комментарии, как говорится, излишни. 3.13. Многодневные посты Еще сотни лет назад человек понял, что организм достаточно регулярно нуждается в очистке. Свидетельством тому являются религиозные посты, существующие абсолютно в каждом из вероисповедований, начиная от сохранившегося кое-где до наших дней язычества. И не только посты календарные. Например, перед тем как приступить к работе над новой иконой, иконописцы времен Феофана Грека и Андрея Рублева очищали свое тело воздержанием от тяжелой пищи как бы дополнительным внекалендарным постом (Борисов, 2004). Очевидно, это делалось для того, чтобы привести организм в состояние полного равновесия, получив возможность максимально использовать душевные и физические силы для творчества. В IV–VII вв. в Византии также соблюдались посты, причем весьма строго. Император Юстиниан (483–565) решил перенести пост и приказал мясникам закалывать скот и продавать мясо. Мясники выполнили императорский указ, но мяса никто не покупал (Культура…, 1984). В Индии буддийские монахи никогда не принимают пищу после полудня. В подходе христианской религии к питанию прослеживается разумный принцип умеренности с отказом от крайностей: чревоугодия и «небрежения о насыщении плоти» (Пилат, Иванов, 2002). 96

В Русской православной церкви соблюдаются четыре многодневных поста, три однодневных и, кроме того, пост в среду и пятницу в течение всего года. Пост – это воздержание от употребления определенных видов продуктов. Известно, что в дни поста из рациона исключают все животные продукты и питаются в основном растительной пищей. При не очень строгих постах разрешается употреблять рыбу. Посты, в свое время с успехом соблюдаемые в России, в последние годы снова собирают своих приверженцев. К многодневным постам относятся следующие (Блюда…, 2002): – Великий пост, или Святая Четыредесятница, длится 48 дней. Он начинается за семь недель до праздника Святой Пасхи и состоит из Четыредесятницы (40 дней) и Страстной седмицы (неделя перед Пасхой); – Петров, или Апостольский, пост начинается через неделю после праздника Святой Троицы и заканчивается 12 июля, в день памяти святым апостолам Петру и Павлу. Рыба разрешается, кроме понедельника, среды и пятницы; – Успенский пост в честь успения Пресвятой Богородицы – с 14 по 28 августа. Это строгий пост. Рыба разрешается только в день Преображения Господня – 19 августа; – Рождественский, или Филиппов, пост ко дню Рождества Христова – с 28 ноября по 6 января. Рыба разрешается, кроме понедельника, среды и пятницы. В последнюю неделю перед Рождеством – строгий пост. В Рождественский сочельник можно есть лишь после восхода первой звезды. И.Д. Зверев (1971) пишет: «И.П. Павлов… доказал, что при продолжительности определенного пищевого режима вырабатывается определенный характер работы желез и быстро изменить его нельзя: "Вот почему при резких переходах… с еды менее обильной на более обильную, как, например, в случае перехода к так называемой скоромной еде после продолжительных русских постов, так часто встречаются пищеварительные расстройства как знак временной неприспособленности желез к новой пищевой задаче"». Современные диетологи рекомендуют проводить переход на более обильную пищу после постов постепенно, а не резко. Народная 97

мудрость и многовековой опыт людей в борьбе за существование и сохранение здоровья оценили пользу постов. Особое значение соблюдение постов приобретает в настоящее время, когда в стране 50% взрослых имеют избыточную амассу тела, а 26% страдают ожирением, часто сочетающимся с сердечнососудистой патологией, сахарным диабетом. С этих позиций соблюдение поста – масштабное профилактическое мероприятие (Палеев и др., 1999). Во время многодневных постов необходимо так организовать питание, чтобы рационы, преимущественно вегетарианские, по своей пищевой ценности были бы достаточными для организма и вместе с тем разнообразными, соответствующими индивидуальным вкусам и привычкам. Сложно разобраться в тех диетах, где малодостоверные данные соседствуют с тенденциозно преподносимыми положениями о рациональном, лечебно-профилактическом питании. Модные теории, диеты, блюда оказывают значительное влияние на то, что и когда есть. В то же время во многих регионах планеты население оставалось и остается в настоящее время верным своим многовековым национальным традициям. Наукой установлено: пища человека практически постоянно должна содержать более шестисот веществ. Есть смысл говорить о разумном ограничении питания в целом, чтобы оно не превышало потребности в нутриентах и энергии. Глава 4. ПРОБЛЕМА ИЗБЫТОЧНОЙ МАССЫ ТЕЛА 4.1. Исторические аспекты проблемы Во второй половине XX в., по данным ВОЗ, четверть населения Земли страдала ожирением. Сегодня 60% населения имеют избыточный вес. Но проблема эта – древняя, и вряд ли правильно называть ожирение болезнью XX–XI вв. Интересна связь в историческом аспекте между величием и могуществом страны и характером питания. Культ еды, оргии, обжорство, пьянство и тучность – признаки вырождения 98

нации, которые предшествуют крушению государства. Наоборот, расцвет государства всегда совпадал с умеренностью в питании. Классические примеры: Афинская демократия, Спарта – с одной стороны, и Вавилон или Рим накануне их падения – с другой. Лукулловы пиры предшествовали гибели Рима, Валтазаровы – гибели Ассирии. Сегодня в развитых государствах, достигших наибольших успехов, развит культ физической культуры и умеренности в еде. При раскопках археологи часто обнаруживают высеченные из камня, вырезанные из кости фигурки женщин в крайних по нынешним временам стадиях ожирения (рис. 2, 3). Многие из них изготовлены не позже чем 100 000 лет назад.

Рис. 2. Венера Виллендорфская (Дмитриева, Виноградова, 1989)

Рис. 3. Богиня-мать (Детская энциклопедия, 1995)

Уже не первое тысячелетие осуждается здравомыслящими людьми избыточное питание. С зарождением и становлением христианства чревоугодие отнесено к одному из семи смертных библейских грехов. В настоящее время ожирение достигает размеров эпидемии в экономически развитых странах. В США 33% жителей старше 30 лет, а в бывшем СССР 50% жителей всех регионов имеют избыточную массу тела. По данным Института питания Академии медицинских наук РФ, 20–30% детей страдают 99

ожирением. Тучность становится одним из распространенных обменных недугов детского возраста. В последнее время в странах Западной Европы от ожирения страдают около 15%, а в СНГ – 10% детей и подростков (Билич, Назарова, 1998). Ожирению ребенка способствуют как сугубо наследственные генетические признаки, – всего лишь 1% (Епифанова, 2005), так и приобретенная родителями тучность от переедания. Приведем пример. Одна женщина в довольно зрелом возрасте родила недоношенную девочку. Чтобы та поскорее догнала в весе сверстников, няньки-бабушки интенсивно кормили ребенка, да так, чтобы побольше «сахару-пясочку да маслица». В возрасте двух лет девочка еще не ходила – не могла удерживать свой вес. Чудо произошло лишь тогда, когда мама с дочкой переехала в другой город, подальше от нянекбабушек. Мы встретили эту маму, когда девочке было 12 лет. Она рассказала, что в семье девочку прозвали «элефант» (от англ. elephant – слон) из-за избыточной массы тела. Если в дом пришел гость, то девочка обязательно составит ему компанию за столом, даже если недавно поела. Переедание уже вошло у ребенка в привычку. Ожирение осложняется подчас необратимыми нежелательными последствиями, если даже человеку удается избавиться от него. Это «мина» замедленного действия. Причин ожирения много. Главная из них – рацион, непропорционально богатый легкоусвояемыми углеводами, высокоэнергетическими жиросодержащими продуктами, поваренной солью. «Все говорят, что здоровье дороже всего, но никто этого не соблюдает» (Сочинения…, 1983). Другая причина – просто избыточная еда. Любому человеку сложно изменить свой образ питания, к которому он привык на протяжении весьма длительного периода времени. В басне Козьмы Пруткова «Звезда и брюхо», где действие происходит, судя по всему, в Рождественский сочельник, есть такие строки: В то время пò саду гуляло чье-то брюхо И рассуждало так с собой, бурча и жалобно, и глухо: «Какой хозяин мой противный и несносный! Затем, что день сегодня постный, 100

Не станет есть, мошенник, до звезды; Не только есть – куды! – не выпьет и ковша воды!..» (Сочинения…, 1983) Сложно совладать с привычными требованиями «брюха» (юмористы даже придумали науку «брюхологию»). Перееданию посвящены многие афоризмы (Сахарова, 2000): «Обильная еда вредит телу так же, как обилие воды вредит посеву» (Абу-ль-Фарадж); «Ни воздержания, ни излишества не дают счастья» (Вольтер); «Дабы не знать отравы пресыщенья, друзья мои, примите мой совет: умеренно вкушайте наслажденья. Где крайности, там наслажденья нет» (П. Беранже). Осуждают переедание и русские народные пословицы: «В день на год не наешься», «Если много съешь, то и мед горьким покажется», «Не ел – не мог, поел – ни рук, ни ног» (Русские…, 1990). Любители вкусно и сытно поесть всегда были склонны к полноте. Вот как описан Н.В. Гоголем в поэме «Мертвые души» один из персонажей – Петр Петрович Петух: «…человек, почти такой же меры в вышину, как и в толщину, круглый кругом, точный арбуз». С неумеренностью в еде связано и гурманство – пристрастие к тонким, изысканным блюдам. «Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок – икра, сыры, соленые грузди, опенки, да новые приносы из кухни чего-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло». Гурманы, многим из которых свойственно не утруждать себя лишними физическими нагрузками, принуждают организм тратить часть энергии на усвоение лишней пищи, что ведет к накоплению в тканях ненужных или просто вредных продуктов обмена и к отложению излишнего жира. Приведем еще несколько цитат из «Мертвых душ»: «А за ужином опять объелись». «Хозяин наказывал повару: “Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов… Да сделай ты мне свиной сычуг… Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками да поджаренной маленькой рыб101

кой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков…”» (Гоголь, 1972). Б. Шоу принадлежит следующий афоризм: «Нет любви более искренней, чем любовь к еде» (Сахарова, 2000). Ф. Рабле в своем романе-сказке «Гаргантюа и Пантагрюэль» так описывал трапезу королевского наследника Гаргантюа: «Обед свой он начинал с нескольких дюжин окороков, копченых языков и колбасы, икры и других закусок, предшествовавших вину. В это время четверо слуг один за другим кидали ему в рот полными лопатами горчицу…». Судя по роману, Гаргантюа был ребенком внушительных размеров. Как это ни парадоксально, но человеку, соблюдающему должный двигательный режим, требуется меньше пищи. Подавляющему большинству людей полезен определенный дискомфорт в ощущении сытости. Необременительное чувство голода вынуждает активнее двигаться, следовательно, не полнеть. Не следует путать чувство голода и чувство аппетита. С кем не случалось: только поел досыта – пришла соседка горячими пирожками угостить, и рука потянулась к пирожкам. Как гласит поговорка, сам наелся, да глаза не наелись. Как ни прискорбно, но человек – единственное существо на Земле, которое ест даже тогда, когда не хочет (заставьте есть, например, кошку, если она сыта). Лень, скука – тоже причины ожирения. Вспомним, сколько съедается лакомств долгими вечерами перед телевизором. Гоголевский персонаж Петр Петрович Петух так рассуждает о скуке: «…Даже и времени нет для скучанья. Поутру проснешься – ведь нужно пить чай, и тут ведь приказчик, а тут и на рыбную ловлю, а тут и обед. После обеда не успеешь всхрапнуть, а тут и ужин, а после пришел повар – заказывать нужно на завтра обед» (Гоголь, 1972). Национальная борьба японцев – сумо существует около двадцати веков. Стать сумоистом – все равно что принять обряд пострижения в монахи, с той только разницей, что сумоисту просто необходимо употреблять за один присест дюжину бутылок пива и много есть. Завтрак сумоиста начинается примерно в полдень, плавно переходит в обед, а затем 102

в ужин. Более опытные борцы едят мясо, начинающие – рыбу, рис. Чтобы набрать наибольшую массу тела, долгий опыт сумоиста подсказывает: есть надо много и обязательно на ночь. Биография сумоистов, как правило, короткая и трудная. Они погибают от атеросклероза, гипертонии, холецистита, цирроза печени, ожирения сердечной мышцы. Масса тела является важнейшим критерием питания человека. Понятие «идеальный вес» претерпело большие изменения. Соответственно, большие изменения претерпели критерии эстетической оценки человеческого тела. В разные времена, в разных странах, у разных народов эти критерии различны. Вот как красота царевны из страны Чин (Китай) описывается в народном персидском романе XV в.: «…подбородок похож на мячик с ямочкой, шея короткая, на нее ста складочками ложится двойной подбородок, ручки короткие, а кисти маленькие и все в ямочках, а бедра – словно два одногорбых верблюда, ноги же – словно две колонны из слоновой кости…» (Средневековая…, 1986). Фото статуэтки китайской красавицы тех времен представлено на рис. 4. Рис. 4. Фарфоровая статуэтка. XVI в., Китай (Всемирная...,1958)

В эпоху Возрождения Микеланджело передает в мраморе нежность и упругость тела Венеры Милосской (Борев, 1981). В XVII в. великий фламандский художник П. Рубенс воспевал на своих картинах весьма упитанные фигуры с «рыхлыми» контурами (рис. 5).

Рис. 5. Фрагмент картины П. Рубенса «Диана и Каллисто» (Экардт, 1987)

103

Принц Г.Ф. Бранденбургский (XIX в.) весил более двух центнеров, гордо полагая, что обладает поистине королевской мерой веса. В «наполеоновские» времена в Англии были модны красавицы с пышными формами. К середине XIX в. приоритеты склонились в пользу миниатюрных леди. В начале XX в. советский живописец Б.М. Кустодиев на своих полотнах отразил «материально-телесное изобилие» (Большая…, 1973). Возникло даже выражение «кустодиевская женщина», характеризующее дам с весьма пышными формами. На островах Королевства Тонга и в настоящее время быть толстым и грузным – признак мощи и благополучия. 4.2. Критерии нормальной массы тела Критериями нормальной массы тела могут быть здоровье, продолжительность жизни (возраст), мода, эстетическое восприятие собственного тела. Какую массу тела следует считать избыточной? Большинство ученых считают, что если масса тела больше нормальной на 10%, то это первая степень ожирения, если на 25% – вторая, до 50% – третья, больше 50% – четвертая. Есть много способов определения нормальной массы тела у взрослых. Наиболее простой из них использует следующую формулу: Нормальный вес (НВ) = рост (в см) – 100. Однако этот способ не учитывает возрастного фактора. Более сложный, однако более точный метод определения представлен в следующем виде: НВ = 50 + 0,75(рост, см – 150) + (возраст, годы – 20) : 4. Например, мужчина в возрасте 50 лет и ростом 170 см должен весить, согласно первому расчету, 70 кг, согласно второму – 72 кг (Билич, Назарова, 1998). Для определения нормального веса можно также использовать формулу Юэ-Годлевского, также учитывающую возраст: НВ = (А+В) – 2С, 104

где A = рост (см) – 100 см; В = возраст (годы) : 10; С = рост (дм) – 10. Например, человек ростом 168 см в возрасте 35 лет должен иметь следующий идеальный вес: (68 + 3,5) – 2·6,8 = 57,9 кг (Кремлевская…, 2006). Формулы Купера учитывают пол человека: для мужчин НВ = 0,713×рост (см) – 58; для женщин НВ = 0,624×рост (см) – 49. Для характеристики упитанности человека в Институте профилактической кардиологии России используют коэффициент, который в норме колеблется в пределах 22–24 и определяется по формуле К = масса тела (кг) : рост2 (м2). Наука о питании считает близкой к идеальной ту массу тела, которая установилась у здорового человека к 20–25 годам и сохраняется на всю оставшуюся жизнь. 4.3. Влияние избыточной массы тела на здоровье Есть люди, среди них особенно много женщин, которые считают, что курение помогает избавиться от лишней массы. Действительно, большое количество адреналина, вырабатываемого надпочечниками, и аритмичный его выброс в кровь при каждой выкуриваемой сигарете активизируют транспорт жира из «депо» организма и его «сжигание» в энергетических целях. Этот процесс иногда осуществляется очень интенсивно. Канадский ученый Кенингем даже предложил использовать именно это свойство никотина в производстве беконной свинины. Он рассчитал, что для поддержки у животного стрессового состояния как причины запрограммированного похудения надо добавлять к каждому килограмму корма 0,05 г никотина. Действие никотина на организм теплокровных через дыхательные пути во много раз токсичнее, чем при поступле105

нии через желудочно-кишечный тракт. Чтобы поддержать организм человека в состоянии неснижаемого стресса в течение дня, надо выкурить 10–12 сигарет. Но чтобы похудеть, надо курить еще больше. Не слишком ли это высокая цена за возвращение на короткий срок утраченной от переедания стройности? Кстати, и этого эффекта не всегда удается достичь даже самой заядлой курильщице, а вот вред курения обязательно скажется на здоровье (Переш, 1991). Большой опыт, накопленный в разных странах, показывает зависимость тяги к курению от характера и режима питания. Чтобы бросить курить, нужно питаться 4–5 раз в день и ни в коем случае не переедать. Каждый курящий знает, как «сладка» сигарета после сытного, хорошо сдобренного специями и присоленного обеда, особенно с рюмкой спиртного. И как иной раз нехотя тянется рука за сигаретой после малосоленого обеда, молочных блюд, даже после отварной говядины с картофельно-морковным пюре. Это еще один вполне логичный вывод в пользу рационального питания. Ожирение ассоциируется с несколькими основными факторами риска ишемической болезни сердца: повышенным артериальным давлением, нарушением жирового обмена, сахарным диабетом. Еще великий Гиппократ писал: «Чрезмерное насыщение желудка производит болезни, а чрезвычайно тучные люди гораздо скорее умирают, чем худощавые», «Принимать пищу более обильную, чем позволяет сложение, это производить болезнь…». С Гиппократом соглашался Пифагор: «Никто не должен преступать меры ни в пище, ни в питании». Избыточная масса тела, как правило, приводит к серьезным сексуальным проблемам. У тучных мужчин в крови повышено содержание женских половых гормонов – эстрогенов, которые способствуют усиленному выведению мужского полового гормона тестостерона. Именно уровень тестостерона влияет на сексуальную активность мужчины. Медицина утверждает: каждый лишний килограмм массы тела сокращает жизнь на 6–8 месяцев. Известный специалист в области питания П. Брэгг утверждает: «Быть полным и больным – преступление». 106

4.4. Регулирование массы тела Каким же образом можно регулировать массу тела? Чувство насыщения и аппетит определяются в основном количеством съеденных углеводов. При потреблении жирной пищи трудно достигнуть чувства насыщения. Одинаковая по калорийности жирная и углеводная пища по-разному влияет на человека. После жирной пищи человек продолжает испытывать потребность в еде, после углеводной – насыщается. Поэтому ограничение потребления жира само по себе может привести к уменьшению массы тела. При избыточной массе тела организм способен окислять больше жира. Так, при увеличении массы тела на 10 кг ежедневно окисляется дополнительно до 20 г жира. При использовании различных диет с уменьшением массы тела уменьшается и количество дополнительно окисляемого жира. Поэтому низкокалорийные диеты, в которых содержится хоть небольшое количество жира, зачастую приводят к увеличению, а не уменьшению массы тела. Некоторые народы традиционно потребляют избыточное количества жира, то же можно сказать о некоторых семьях. Это приводит к ожирению. Важен еще один фактор. Чем выше физическая активность, тем больше жира окисляется. При гиподинамии окисление жира значительно снижено. Гиподинамия усугубляет вредное влияние ожирения и в значительной мере отягчает течение связанных с ним заболеваний и сексуальных нарушений. При умеренной скорости подъема по лестнице здоровый 40-летний мужчина расходует 25 ккал энергии в минуту – столько же, сколько при ходьбе по ровной дороге со скоростью 3,5 км/ч со 100-килограммовым грузом за плечами. Следует особо обратить внимание на тот факт, что пища должна лишь восполнять все энергетические затраты, а не создавать избыток, так как каждая неистраченная калория превращается в жировые отложения, а 1 кг жировой ткани человека имеет энергетическую ценность 7000 ккал. Каждый человек должен знать, что ожирение связано с заболеваниями желез внутренней секреции только у 1% лю107

дей, с перееданием – у 99%. В египетском папирусе второго тысячелетия до н. э. написано: «Человек ест слишком много. Он живет только на одну четверть того, что он ест; на остальные три четверти живут врачи». Переедание, как правило, является важным заменителем различной активности человека и становится привычкой при различных эмоциональных состояниях: одиночестве, скуке, страхе, неудовлетворенности своим положением, комплексе неполноценности, тревоге, половом воздержании, сексуальной неудовлетворенности и многих других. Привычка зависит от силы воли. Ни массаж, ни сауна, ни самые широко рекламируемые электровибраторы и массажеры не помогут при ожирении, если не изменить опасную привычку переедать. При избыточной массе тела следует исключить все рафинированные продукты, и в первую очередь белый сахар, белую муку, кондитерские и другие изделия из нее, тугоплавкие животные жиры (кроме сливочного масла, количество которого не должно превышать 15–20 г в день), поваренную соль, каши, макаронные изделия. Ежедневно необходимо съедать около 50 г пшеничных отрубей. Питание должно быть дробным, не реже четырех-пяти раз в сутки. Пища должна изобиловать пищевыми волокнами, свежими фруктами (кроме винограда, бананов, сладких сухофруктов), овощами. Высококалорийные продукты необходимо заменить низкокалорийными. Так, говядину, свинину, баранину заменить мясом цыплят, индейки (без кожи) и отварной рыбой. Вместо цельного молока и продуктов из цельного молока – обезжиренные (молоко, йогурт), вместо сыров – обезжиренный творог. Животные жиры необходимо заменить растительными, а сахар и сладости – заменителями сахара. Вместо белого хлеба следует есть черный хлеб и хлеб из цельного зерна. Такие меры позволяют снизить калорийность пищи на 700–800 ккал, и тогда за 9–10 дней масса тела уменьшится на 1 кг. За месяц это составит около 3 кг, за год – около 30–35 кг. Для поддержания оптимальной массы тела очень важен режим питания. В понятие «режим питания» входит правильное количественное и качественное распределение пищи 108

в течение суток по ее энергетической ценности (Палеев и др., 1999). Значительное место в комплексе профилактики ожирения принадлежит режиму приема пищи. Еще в XVII в. великий французский философ, математик и физиолог Р. Декарт рекомендовал питаться понемногу, но часто и регулярно. Поздняя, особенно высококалорийная еда обязательно проявляется бòльшим отложением жира, чем примерно такая же еда, но в первой половине дня. Ночью многие биологические ритмы замедляются и удлиняются. Результат этого – перенапряжение ферментных систем, отложение жира, возрастание риска ряда тяжелых заболеваний. Пища не должна быть очень горячей или очень холодной. Это правило соблюдается у многих народов. Так, в Китае не едят горячую пищу, как, к сожалению, в Европе и Америке. Китайцы считают, что от высокой температуры потребляемой пищи «все органы вкуса немедленно замыкаются». Следует есть медленно, не торопясь, тщательно пережевывая пищу. Каждая трапеза должна занимать не менее 20 минут. Врач-диетолог Д. Дилл (США) указывает, что наша «комплекция зависит не только от того, сколько мы едим, но и как едим». Например, худые тщательно пережевывают пищу, едят медленно и оставляют на тарелке недоеденные кусочки. Полные едят быстро, плохо пережевывают пищу, на тарелке у них ничего никогда не остается. В перерывах между приемами пищи не нужно перекусывать. Еда должна быть праздником. Важна сервировка стола, настроение. Во всех мировых религиях принято благословлять пищу и творца, дающего пищу. Д. Дилл дает несколько рекомендаций: – не съедать все блюдо до конца; – не отвлекаться во время еды (не читать газету, книгу, не смотреть телевизионные передачи); – отправив в рот небольшой кусочек, положить ложку или вилку и постараться прочувствовать вкус и аромат пищи; – тщательно прожевать пищу и, пока не проглотите ее, не браться снова за прибор; – обязательно делать небольшие паузы между глотками; 109

– стараться не есть в одиночестве; – приготавливать разумное количество пищи; – стараться растягивать время приема пищи. В.Г. Белинскому принадлежит афоризм: «Пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари» (Энциклопедия…, 1999). Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 5.1. Зерновые и бобовые продукты Возделывать злаки человек начал в период верхнего палеолита. Культурные виды пшеницы и ячменя появились в седьмом тысячелетии до нашей эры. Сегодня продукты, включающие хлеб, крупы, муку, являются, пожалуй, основными в питании человека. С ними в организм человека поступает около 50% белков, 15% липидов и 40–45% углеводов. Мука и крупы содержат 70–80% углеводов. Злаки богаты витаминами группы B и балластными веществами. Зерно большинства злаков содержит 60–70% углеводов, 10–12% белков, 2–4% жиров. Особенно богаты белками бобовые (до 23%). Содержание жиров в них не превышает 2%, а углеводов – 52%. Наибольшим содержанием белков и жиров отличается соя (соответственно 34,69 и 17,3%). Белки всех зерновых продуктов очень богаты такими аминокислотами, как лизин, метионин, триптофан. Белки бобовых и особенно сои богаты также треонином, валином, лейцином и др. Содержание метионина в белке сои аналогично таковому в белке молока. Липиды зерновых продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами и лецитином, а зародышевые части еще и витамином Е. Углеводы, содержащиеся в зерновых и бобовых, представлены в основном крахмалом.

110

5.1.1. Хлеб и хлебобулочные изделия Считается, что хлебопечение было «изобретено» позднее пивоварения. Вначале людям был известен только плотный пресный хлеб. Лишь примерно около 6000 лет назад древнеегипетские пекари стали выпекать пористый хлеб из заквашенной мучной кашицы. Это кислое тесто содержало многочисленные пузырьки газа, возникшие в результате брожения. Тесто выпучивалось и становилось рыхлым. При выпекании брожение прекращалось, так как высокая температура в печи убивала клетки дрожжей. Образующийся при брожении спирт улетучивался, и в выпеченном тесте оставались только порообразные пустоты. В IV–VII вв. в Византии изготавливали много сортов хлеба. Существовал прекрасный хлеб для богатых людей (σιλιγυίτηζ), выпекавшийся из муки высших сортов пшеницы. Далее шел хлеб εηιδαλίτηζ из муки несколько более низкого качества. Существовали средние сорта хлеба и, наконец, грубый хлеб для бедных. Солдаты и монахи предпочитали хлеб παξαμάζ, который дважды пекли в печи, пока не испарялась вся влага, очень жесткий, долго не плесневеющий (Культура…, 1984). Хлеб являлся одним из главных продуктов питания, к которому человек всегда относился с благоговением. В Библии сказано: «Хлеб содержит в себе божественные тайны». Одна из притч Соломона, написанная около 3000 лет назад, гласит: «Суету и ложь удали от меня, нищеты и богатства не давай мне. Питай меня насущным хлебом» (Билич, Назарова, 1998). По народным поверьям, издревле считалось, что Бог дает человеку хлеб, и вместе с «долей» – куском хлеба – человек получает и свою долю, вместе с «частью» хлеба – и свое счастье. Отсюда и порядок обращения с хлебом: не разрешается доедать хлеб за другим человеком – заберешь его счастье, силу; есть вместе один кусок разрешается только мужу с женой или другим близким людям; нельзя есть за спиной другого человека – тоже «съешь» его силу; нельзя во время еды давать хлеб собаке – постигнет бедность; нельзя оставлять кусок 111

хлеба не столе, иначе будешь худеть – «он тебя будет есть»; если упадет хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и бросить в огонь (Сахарова, 2000). О хлебе народ сложил такие пословицы: «Хлеб на стол, и стол – престол», «Калач приестся, а хлеб никогда», «И пес перед хлебом смиряется», «Без хлеба куска везде тоска» и др. (Русские…, 1990). Одно из известных высказываний пропагандиста раздельного питания Г. Шелтона: «Потребление хлеба – это одно из великих проклятий со времен начала жизни» – не только противоречит историческому опыту человечества, но и совершенно лишено научного обоснования. Хлеб из муки, полученной из цельного зерна, содержит более полноценный белок, многие витамины, минеральные вещества. Порция цельного черного хлеба массой 500 г содержит около 45 г белка, 1,5 мг витамина В1, 0,6 мг витамина В2, 45 г пищевых волокон. Однако в хлебе недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а количество фенилаланина избыточно. Хлеб является важным источником углеводов – крахмала, сахарозы и пищевых волокон. За счет хлеба удовлетворяется около 30% потребности россиян в пищевых волокнах. При этом чем более рафинирована мука, тем меньше в ней клетчатки. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержится всего 0,1% клетчатки, в обойной (пшеничной и ржаной) 1,8–1,9%. В хлебе содержится от 1,2 до 5,28% жиров, причем их больше в хлебе из муки высших сортов. Около половины жирных кислот – ненасыщенные. Потребность в хлебе взрослого человека составляет в среднем 300–500 г в сутки. Не менее 50% этого количества должен составлять хлеб из муки грубых сортов (цельной). В течение многих тысячелетий хлеб выпекали из муки, полученной из цельного зерна. К сожалению, научнотехнический прогресс привел к преобладанию хлеба из очищенной муки, лишенной большинства ценных веществ. При получении белой муки высшего сорта удаляются наружные слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30% массы зерна (Билич, Назарова, 1998). Рафинирование приводит к резкому ухудшению качества муки, а следовательно, и хлеба. 112

Высокая степень рафинирования муки привела к необходимости обогащать хлебобулочные изделия ценными сопутствующими веществами. Например, австрийская компания «Backaldrin», которая в настоящее время представляет собой транснациональный холдинг, производит зерновые смеси (рис. 6), основу которых составляют полезные для человека цельные злаковые культуры, богатые клетчаткой, содержащие минеральные вещества, витамины, протеины.

а

б

Рис. 6. Хлебобулочные изделия компании «Backaldrin»: «Мой зерновой хлеб» (а) и кондитерские изделия (б)

Компонентный состав некоторых зерновых смесей для обогащения хлебобулочных изделий, производимых компанией «Backaldrin», представлен в табл. 4. Таблица 4 Состав зерновых смесей «Backaldrin», предназначенных для обогащения хлебобулочных изделий Зерновая смесь 1

Назначение 2 Производство пшеничного хлеба

«Затен Микс»

113

Компонентный состав 3 Семена подсолнечника, пшеничная мука, просо, льняное семя, соевый шрот, солодовая мука, кукурузные хлопья, соль, кунжут, лецитин, молочная кислота, пряности

Окончание табл. 4 1 «Корнмикс»

2 Производство зерновых хлебобулочных изделий

3 Пшеничный шрот, ржаной шрот, пшеничные отруби, соевый шрот, льняное семя, термически обработанная ржаная и пшеничная мука, солодовый шрот, соль, пряности, лимонная кислота, аскорбиновая кислота

«Соя Микс»

Производство соевого хлеба

Соевый шрот, пшеничные отруби, картофельные хлопья, сухая сыворотка, пшеничная мука, термически обработанная ржаная мука, лимонная кислота, фосфат кальция, аскорбиновая кислота, пряности

«Бабушкин Микс»

Производство хлеба с «деревенским» вкусом и ароматом

Пшеничная мука, ржаной и пшеничный шрот, ржаная мука, льняное семя, соевый шрот, кукурузная мука, лимонная кислота, пряности, аскорбиновая кислота

«Мой зерновой хлеб»

Производство зернового хлеба по технологии, основанной на стерилизации; позволяет сохранять свежесть хлеба до 2,5 месяцев без консервантов

Дробленое зерно (рожь, пшеница, овес, ячмень, гречиха, просо), пшеничная обойная мука, сухая закваска, семя подсолнечника, рис, льняное семя, солодовая мука, соль, сахар

В нашей стране выпекается несколько сортов хлеба с пшеничными отрубями, но, к сожалению, в ограниченных количествах. Например, во Владивостоке на предприятиях компании «Владхлеб» выпекается зерновой хлеб отличного качества. Продукция пользуется огромным спросом потребителя, но ее количество не удовлетворяет этот спрос. Заказчики объясняют небольшие поставки этого хлеба высокой ценой. 114

Возникает вполне резонный вопрос: если, несмотря на дороговизну (18 рублей за буханку), хлеб быстро раскупают, почему нельзя заказывать больше? Любопытная штука – человеческая логика. Рис. 7. Зерновой хлеб

5.1.2. Крупы из зерновых культур Один из важнейших зерновых продуктов – рис, им питаются около 80% всего населения Земли. Китайцы часто приветствуют друг друга фразой: «Ели ли Вы сегодня рис?» вместо традиционного «Как поживаете?». Почти у половины населения Земли в рационе преобладает рис. В некоторых странах Азии каждый человек съедает до 150 кг риса в год. Предполагается, что рис происходит из Южной Индии, где выращивается на протяжении тысячелетий. Оттуда более пяти тысяч лет назад рис распространился в Китай, а затем в Персию и Египет. В Северной Америке рис появился только в XVII в. (Ликум, 1995). Белок риса (6%) содержит незаменимые аминокислоты. Рис богат витамином B, пищевыми волокнами (около 2%). Наиболее полезен неочищенный рисшала и бурый («коричневый») нешлифованный рис, в оболочках которого содержится большая часть биологически активных веществ. Однако современная обработка риса (полировка и шлифовка) лишает его почти всех витаминов (вспомните историю открытия витамина В1), минеральных веществ, пищевых волокон и большей части белка, оставляя лишь крахмал. Из риса готовят первые и вторые блюда, «воздушный» рис добавляют в кондитерские изделия. В Японии, Китае и Индии из риса готовят спиртные напитки. Кукуруза широко используется в ряде регионов планеты в качестве основного продукта питания. Зерна кукурузы богаты белками (9–12%) и углеводами (65–70%). Содержание жира в 115

кукурузе не превышает 4–6%, а в зародыше доходит до 40%. Жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами и лишены холестерина. Однако в кукурузе мало незаменимых аминокислот. Кукурузная крупа варится долго, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. В то же время кукуруза способствует торможению процессов брожения и гниения в кишечнике. Из кукурузы получают воздушные зерна (поп-корн), хлопья, кукурузные палочки. Особую ценность представляют гречневая и овсяная крупы. Они содержат большое количество белков (до 13%) с входящими в них незаменимыми аминокислотами, липидов (3–6%), пищевых волокон (1,1–2,8%), витаминов группы В (В1, В2, РР), минеральных веществ. Они богаты лецитином, холином, линолевой кислотой. Количество углеводов в гречневой крупе меньше, чем в других крупах. Из гречневой крупы готовят каши, первые и вторые блюда. В овсяной крупе содержание железа в три раза выше, чем в других крупах. Еще Гиппократ считал овес незаменимой пищей (Билич, Назарова, 1998). Богат овес ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу (Закревский, 2004). Овсяные каши издавна считаются во многих странах мира традиционными блюдами на завтрак. В пищу используют овсяную крупу, хлопья «Геркулес», толокно, суррогаты кофе из овса. Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании образуют слизистую белково-крахмальную массу, не раздражающую желудок и не вызывающую сокращения его стенок. В то же время подобные слизистые отвары хорошо усваиваются и регулируют работу кишечника. Из овсяной крупы или «Геркулеса» готовят очень сытный овсяный кисель. 5.1.3. Бобовые Бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя) содержат много белков и углеводов (в основном крахмала). Блюда из зрелого гороха долго задерживаются в желудочно-кишечном тракте, что служит причиной бродильных процессов и повышенного 116

газообразования. Белки фасоли усваиваются организмом только на 75%, при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре – несколько больше (Закревский, 2004). По результатам исследований, проведенных в Институте питания РАМН, выяснилось, что соя по содержанию нутриентов, особенно легкоусвояемых, высококачественных, достаточно сбалансированных по аминокислотному составу белков, выгодно отличается от других бобовых. Уникальность бобов сои обусловлена возможностью параллельного получения растительного масла, белковых жмыхов и шротов, из которых, в свою очередь, получают соевую муку, соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты. Концентраты и изоляты применяют для производства текстурированных белковых продуктов – пористых и волокнистых, на основе которых изготавливают комбинированные мясные продукты, а также аналоги традиционных продуктов (мясных, рыбных) (Толстогузов, 1987; Богданов, Сафронова, 1993). Продукты из бобов сои все шире вводятся в рацион во всем мире. Каждому известны такие продукты, как соевое молоко, соевый соус, соевый сыр «тофу». Текстурированные белковые полуфабрикаты из сои продаются в виде гуляша, бифштексов, шницелей, фарша. Они безвкусны, но им можно придать вкус говядины, рыбы, птицы, грибов (Лучшие…, 2003). В Китае существует древняя легенда о Шен Нуне, «божественном земледельце», который в незапамятные времена был императором Поднебесной. Он-то и дал людям «та-тоу» – золотые бобы. Своими руками посадил он их в землю и велел почитать как священное растение. С тех пор и возделывают в Китае это волшебное растение – более шести тысяч лет. В 2838 г. до нашей эры великий китайский мудрец Бен Цао Ганг Му в подробном трактате описал все разновидности соевых бобов, существовавшие в то время в Китае, а также способы их выращивания. В этом же трактате изложены рецептуры и способы приготовления разнообразных продуктов из соевых бобов: соевого масла, муки, молока, творога, сыров, соусов, а также горячих и холодных блюд (Доронина, 2002). 117

Соя оказывает благотворное влияние на обмен веществ в целом, способствует нормализации свертываемости крови, предотвращает развитие злокачественных опухолей, выводит из организма радионуклиды (Рощина, Боровик, 1997). 5.2. Овощи, фрукты и ягоды Овощи, фрукты и ягоды являются источником витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, умеренного количества углеводов, небольшого количества белков. Углеводы овощей и фруктов – это главным образом крахмал. Больше всего крахмала (до 32%) содержится в клубнях батата – сладкого картофеля. Наибольшее количество простых сахаров (7–9,5%) содержится в брюкве, кольраби, арбузах, репчатом луке, столовой свекле, дынях, корне петрушки; наименьшее – в картофеле, салате, шпинате, огурцах, спарже, томатах. В персиках, сливах, мандаринах, моркови, дыне, свекле и абрикосах преобладает сахароза. В арбузах, грушах, яблоках – фруктоза. В винограде – глюкоза. Вишня и черешня богаты глюкозой и фруктозой. Высоким содержанием клетчатки (3–5%) отличаются черная смородина, облепиха, малина, земляника; умеренным количеством (1–2%) – крыжовник, цитрусовые, морковь, картофель, капуста, баклажаны. Пектиновых веществ больше всего в апельсинах, вишне и редисе (10–12%), несколько меньше (3–8%) – в сливах, грушах, абрикосах, яблоках. Благодаря относительно невысокой стоимости и большому содержанию пектинов яблочное пюре широко используется как загуститель при производстве ягодного и фруктового повидла, кондитерских изделий желеобразной консистенции: мармелада, пастилы, зефира. 5.2.1. Овощи Одним из важных преимуществ овощей является их низкая энергетическая ценность и высокое содержание балластных веществ. Калорийность большинства овощей колеблется 118

в пределах от 20 до 40 ккал/100 г (у огурцов – 12 ккал/100 г), в то время как у большинства фруктов и ягод – от 40 до 60 ккал/100 г (более высокая калорийность у винограда, бананов, черешни – от 80 до 90 ккал/100 г). Химический состав некоторых наиболее употребляемых овощей приведен в табл. 5. Таблица 5 Химический состав некоторых овощей, % (Билич, Назарова, 1998) Овощи

Витамины, мг% С В1 В2 10 – –

Белки

Сахара

Клетчатка

Лук

1,7

9,5

0,7

РР 0,20

Чеснок

6,5

3,2

0,8

1,00

10

–

–

–

–

1,5

0,70

150

0,05

0,05

1,8

5,4

2,1

0,40

50

0,06

0,05

Петрушка Капуста

Картофель клубненосный, или чилийский, издавна возделывался в Чили и на прилегающих островах. Этот вид получил широкое распространение в странах с умеренным климатом. Окультуривание картофеля началось около 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. В Европу (Испанию) картофель впервые был завезен примерно в 1565 г., откуда распространился в другие страны. В Россию картофель попал в XVII в., но начало широкой культуре картофеля положил указ Сената в 1765 г. и завоз из-за границы семенного картофеля, который был разослан по стране (Денисова, Васильченко, 1981). В клубнях картофеля содержится каротин, пантотеновая и фолиевая кислоты, минеральные элементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо), крахмал, белок. Витамины, белок и минеральные вещества в картофеле сконцентрированы главным образом под кожурой. Соответственно, если при чистке картофеля срезать слишком толстый слой, то большая часть ценных компонентов теряется. Потому и считают, что полезно готовить картофель «в мундире». Энергетическая ценность картофеля значительно выше, чем других овощей 119

(80–83 ккал/100 г), а усвояемость достаточно высокая. Ранние сорта картофеля содержат 12–14% крахмала, остальные – 16–23%; а также 20–30 мг% витамина C и 1,1% минеральных веществ с преобладанием калия. Корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, редис, редька, свекла столовая, репа, сельдерей) содержат от 0,8 до 2,4% клетчатки, 1,3–1,75% белка, 5,6–10,8% сахара. Морковь известна с давних времен. Ее родина – Европа и Средняя Азия, где морковь встречается в диком виде. Сначала морковь возделывалась как лекарственное растение, затем как пищевое и кормовое. В Европе она культивировалась уже в средние века, но вплоть до XVI в. считалась деликатесом. Начиная с XVII в. морковь получила распространение во многих странах. В России морковь выращивают со времен Киевской Руси (Кириллова, 2005). Красная морковь содержит 9,2% углеводов, 9 мг/100 г каротина, витамины В1, В2, В3, В6, В9, РР, Р, С, Е и К. Не зря морковь называют копилкой витаминов. Из минеральных элементов в моркови содержатся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, кобальт, медь и др., кроме того – сахара, клетчатка, белки, небольшое количество липидов и эфирных масел, небелковые азотистые вещества, флавоноиды, органические кислоты. Родиной свеклы считается Средиземноморье. Свое название она получила от греческого слова «сфекели». В культуру свекла введена в начале нашей эры в Греции и Риме, затем распространилась на Балканы, в Западную Европу, а в XI в. – в Киевскую Русь. В настоящее время свекла выращивается во всем мире (Кириллова, 2005). Свекла содержит белки, клетчатку, пектиновые вещества, простые сахара, липиды, витамины В1, В2, В5, С, Р, РР, каротин, липотропные вещества бетаин и бетанин, флавоноиды, лимонную, щавелевую, яблочную кислоты, минеральные элементы (железо, магний, калий, кальций, йод, кобальт, марганец, молибден, рубидий, фтор, цинк). Репа была известна еще около 6000 лет назад на побережье Атлантического океана и Северного моря. В Древнем Риме и Древней Греции ее почитали как лучший продукт ежедневного рациона. Персы считали ее пищей бедняков и рабов. 120

В Англии репу узнали только в XVI в., а во Франции в это время она уже была так важна, что ее неурожай приводил к голоду. На Руси репа известна с XI в., и она долго была весьма популярна, пока «пальму первенства» не уступила картофелю. Репу употребляли в пищу в пареном, вареном, жареном виде, с репой пекли пироги, готовили из нее квас, подавали как гарнир. По своей пищевой ценности репа принадлежит к числу ценнейших овощных культур. По содержанию витамина C она превосходит морковь, свеклу, томаты, репчатый лук. Репа содержит витамины B1, B2, B3, PP, каротин, органические кислоты, эфирные масла, соли калия, кальция, фосфора, азотистые вещества, фитонциды. Горчичные масла придают репе специфический вкус и запах (Кириллова, 2005). Сельдерей – одна из древнейших культур. Он известен начиная с III–II вв. до н. э. Происходит сельдерей из Средиземноморья. В Древней Греции и Риме его применяли как лекарственное растение. Как пряно-вкусовое растение сельдерей стали использовать в Европе с XVI в. сначала в Италии, затем во Франции, Англии и других странах. В России сельдерей стали выращивать лишь в начале XVIII в. (Кириллова, 2005). Сельдерей содержит флавоноиды, гликозиды, белки, крахмал, маннит, цитрин, витамины A, С, В1, В2, В6, В9, РР, U, Е, каротин. Листья сельдерея используются для приготовления и украшения салатов, консервирования овощей и грибов, а также в качестве приправы для первых и вторых блюд. Белокочанная капуста – один из наиболее доступных овощей. Она богата аскорбиновой кислотой, рутином, филлохиноном, пантотеновой кислотой, провитамином D, биотином, инозитом. В капусте имеется ряд незаменимых аминокислот (триптофан, метилметионин, лизин, тирозин), множество минеральных элементов (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор, акобальт, фтор и др.) В капусте содержится также тартроновая кислота и холин, обладающие гипохолестеринемическим и антисклеротическим действием. Капуста вкусна в квашеном, тушеном, вареном, жареном виде, а также свежая в салатах. Томаты (помидоры) употребляют в пищу свежими в виде салатов, а также маринованными, солеными, тушеными, 121

фаршированными, в составе первых и вторых блюд. В Китае томаты едят с сахаром. В состав томатов входят углеводы, липиды, витамины В1, В2, В6, Р, РР, К, Н, С, Е, каротин, минеральные элементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, фтор, йод, железо), органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая). Пряные овощи издавна употребляются человеком в пищу. Это укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен и др. Зелень укропа и петрушки, корни петрушки содержат эфирные масла, богаты витамином C. Лук и чеснок также богаты эфирными маслами, витаминами, минералами. Особенно важно высокое содержание в них фитонцидов, придающих луку и чесноку бактерицидные свойства. В 40-х гг. XX в. фитонциды открыл отечественный ученый Б. Токин (Билич, Назарова, 1998). В отличие от большинства растений чеснок выделяет фитонциды почти в течение месяца после измельчения. Лук репчатый в зависимости от сорта содержит 2,4–14% сахара, 2–13,9 мг% витамина C, 12–162 мг% эфирного масла (Большая…, 1974). Запах и острый вкус придает луку эфирное масло аллил-пропилдисульфид. Из минеральных элементов в луке содержатся (в мг %) такие, как натрий – 18, калий – 175, кальций – 31, магний – 14, фосфор – 58, железо – 0,8 (Справочник…, 1980). Репчатый лук употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном, консервированном и сушеном виде, используют в лечебных целях. Из репчатого лука выращивают богатый витамином C зеленый лук (лук-перо), который особенно ценен в зимний и весенний периоды. Чеснок издавна широко применялся выдающимися врачами древности (Гиппократом, Галеном), средневековья (Авиценна), нашего времени. Чеснок в течение тысячелетий считают магическим растением, которое помогает от тысячи недугов. Благодаря высокому содержанию фитонцидов чеснок дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, воздухоносные пути. В восточной медицине чеснок широко применяется для лечения заболеваний пищеварительной, дыхательной, мочевой систем, профилактики атеросклероза, гипертонической болезни и инфарктов миокарда (Петрова, 2006). Чеснок пре122

дотвращает образование тромбов, способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывая тем самым антисклеротическое действие. Издавна чеснок широко использовался во время эпидемий чумы, предотвращая развитие заболевания. Средневековая французская легенда рассказывает, как четыре преступника, приговоренные к казни, были посланы в Марсель убирать тела умерших от чумы. Все четверо выжили благодаря чесноку: они ежедневно ели по две – три головки размельченного чеснока, вымоченного в уксусе. До сих пор это лекарство, называемое «уксусом четырех преступников», широко применяется во Франции (Билич, Назарова, 1998). В настоящее время появилось множество лекарственных препаратов и биологически активных добавок из чеснока. 5.2.2. Фрукты и ягоды Яблоки – наиболее распространенные и доступные плоды. Они содержат 16–24% сахаров, клетчатку, пектины, минералы, витамины, органические кислоты и другие биологически активные вещества. В их составе практически нет вредных веществ, они малокалорийны. Благодаря высокому содержанию клетчатки (2,0 г/100 г), пектинов (1,0 г/100 г), яблоки способствуют выведению из организма многих токсинов и препятствуют превращению углеводов в жиры. Вследствие желирующей способности пектина яблоки (яблочное пюре) применяются для изготовления кондитерских изделий. Яблокам приписывается много чудодейственных свойств в народном фольклоре. Достаточно вспомнить золотые яблоки Гесперид, за которыми ходил Геракл; молодильные яблочки в русских народных сказках; датскую сказку «Золотое яблочко», в которой любимая младшая дочь попросила отца привезти ей в подарок золотой плод; французскую сказку «Волшебный свисток и золотые яблоки», в которой принцесса вышла замуж за того, кто поймал брошенное ею золотое яблоко, и т. д. В сказке братьев Гримм злая мачеха напитала ядом яблоко, зная, что Белоснежка не сможет отказаться от чудесного плода. В библейской истории Ева не устояла перед 123

искушением отведать яблоко с древа познания добра и зла, предложенное Змеем, и уговорила отведать яблоко Адама (Гече, 1990). Абрикосы и персики богаты сахарами (до 80% в сушеных плодах), органическими кислотами, пищевыми волокнами, включая пектины (1,8 г/100 г), витаминами, минеральными веществами, особенно калием (около 300 мг%), фосфором, магнием. Персик является древнейшей культурой Китая, откуда около 400 лет назад он проник в Среднюю Азию и Иран, а уже оттуда – в другие страны (Гладкова, 1981). Малину, ежевику, княженику, землянику благодаря содержанию большого количества дубильных, флавоновых, пектиновых и других веществ используют не только в пищу, но и в медицине. Плоды, листья, цветки малины – старинное народное средство от простуды. Чай из земляники и малины был известен на Руси еще до основания Москвы. Содержание разнообразных витаминов в плодах некоторых видов шиповника в 10 раз больше, чем, например, в апельсинах и лимонах. В России заготавливали впрок плоды и цветки шиповника еще в XVI–XVII вв. и употребляли от кровотечения десен. Плоды шиповника обладают и желчегонным действием – из них приготавливают препарат холосас (Гладкова, 1981). 5.3. Орехи и семечки Орехи и семена растений человек употреблял в пищу с доисторических времен. Это подтверждает анализ пищеварительного тракта мумифицированных останков доисторических людей, наличие в почве древних стоянок элементов семян и орехов. Возраст наиболее древних семян – 300–350 тыс. лет, орехов – 100 тыс. лет (Пилат, Иванов, 2002). Грецкий орех широко рекомендовали Гиппократ, Гален и Авиценна, особенно в сочетании с изюмом, инжиром, финиками, курагой. Древние римляне назвали грецкий орех царским, а также желудем Юпитера и божественным желудем. Считается, что в Рим грецкий орех попал из Эллады. Самым 124

ранним в истории научным трудом по ботанике является труд древнегреческого ученого Теофраста (IV–III вв. до н. э.), который называл это растение персидским орехом. Но в XIX в. остатки орехов (плоды и листья) были обнаружены в третичных и четвертичных отложениях Европы (Жилин, 1980). Грецкий орех разводится теперь почти во всех странах мира и во многих местах дичает. В его ядрах содержится 8–21% белков, 45–77% липидов, в которых преобладает полиненасыщенная линолевая кислота (до 77%), витамины, среди которых особенно важны токоферолы, минеральные вещества, включая железо, магний и кобальт. Восточная медицина отдает предпочтение орехам перед другими продуктами. Орехи содержат больше белка, чем мясо; больше жира (причем ненасыщенного), чем масло; их питательная ценность в пять раз выше, чем у яиц, при этом орехи лишены их недостатков. Белки орехов богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами. Грецкие орехи и в наши дни ценятся как прекрасный пищевой продукт, употребляемый в сыром виде и в различных кондитерских изделиях. Миндаль – основная орехоплодная культура в мире. Ведущие страны-производители – это США, Италия, Испания, Китай, Иран (Товароведение…, 2005). Миндаль используют в основном для приготовления кондитерских изделий. В пищу употребляют сладкий миндаль. Семена подсолнечника и тыквы богаты белком, минеральными элементами (особенно много в них цинка, фосфора, кальция, магния, железа, калия), витаминами Е, В1, В2, В3, В4, В6. Учитывая их состав, высокое содержание цинка, семечки незаменимы для мужчин всех возрастов. Семена тыквы также применяют при гельминтозах. 5.4. Грибы Грибы во всех странах используют как ценный пищевой продукт. Моховики, белые грибы, трюфели подавали к столу еще в Древнем Риме (Пилат, Иванов, 2002). Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который 125

в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды. По пищевой ценности съедобные грибы делят на четыре категории. К первой относят белые, грузди белые, рыжики; ко второй – подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, шампиньоны; к третьей – моховики, лисички, строчки, сморчки, валуи; к четвертой – зеленушки, вешенки, свинушки и др. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты. В грибах содержатся белки (1,6–3,2 %), аминокислоты, в том числе незаменимые, липиды (0,4–0,9%), углеводы (1,1–3,7%), в том числе специфический углевод – трегалоза, а также манит, ксилит, сорбит, воски, стеролы, минеральные соли (0,4–1,0%), витамины В1 (0,01–0,07 мг/100 г), В2 (0,1–0,38 мг/100 г), РР (0–9,9 мг/100 г), С (6,0–34,0 мг/100 г) (Товароведение…, 2005). В грибах содержатся также антибиотики, экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока. Грибы употребляют в пищу в соленом, маринованном, жареном, тушеном виде, в составе первых блюд (Корзунова, 2005). Из белого гриба изготавливают биологически активную добавку «Экстракт Гуо», который рекомендуется для повышения аппетита, улучшения обмена веществ. Опенок благотворно влияет на функцию щитовидной железы. 5.5. Мед Мед – естественный продукт, который образуется из нектара и других соков растений, переработанных в медовом зобике пчелы и отложенных в ячейки сотов, где мед созревает. Самые старые известные данные о меде относятся к эпохе неолита. В 1921 г. Э. Пачеко обнаружил наскальную роспись на стенах Пещеры паука в Валенсии. В этих местах пчелы всегда гнездились в трещинах скал, а люди спускались в трещины, чтобы забрать соты с медом. Древние считали мед пищей богов, небесным нектаром, а пчел – символом бессмертия, подобным духам ветра, которые часто меняют свое место, но никогда не умирают. Жители Среднего Востока устанавливали ульи на могилах людей, которые при жизни от126

личались храбростью. При этом считалось, что пчелы обеспечат мертвых пищей во время путешествия на тот свет. Многие царственные особы украшали свои гербы изображением пчел, обозначая тем самым родовую связь, преемственность поколений. Пчелы сопровождают богов плодородия в славянской мифологии. На Руси мед не только употреблялся в пищу или применялся в лечебных целях – он также являлся одним из главных элементов натурального обмена, а позже – торговли. Упоминание о лечебных свойствах меда найдено в берестяных грамотах Древнего Новгорода (Доронина, 1999). В меде обнаружено более 70 полезных веществ, в том числе витамины В1, В2, В6, С, К, фолиевая кислота; 70–75% сахаров (преобладает фруктоза и глюкоза), белки, ферменты, бактерицидные и различные другие биологически активные вещества. Мед является источником разнообразных минеральных элементов: калия, кальция, натрия, алюминия, бора, ванадия, железа, кобальта, лития, магния, марганца, меди, молибдена, никеля, серы, серебра, фосфора, хлора, цинка, представленных в близкой для организма биологической форме (Захарова, 2004). Калорийность меда составляет 320–350 ккал/100 г, что соответствует энергетической ценности 200 г мягкого или 100 г твердого сыра. Мед положительно влияет на физическое и умственное здоровье, повышает иммунитет. Его применяют при различных заболеваниях желудочнокишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, кожи. Для взрослого человека ежедневная порция меда не должна превышать 50–60 г (в 2–3 приема), для детей – в два–три раза меньше соответственно возрасту. 5.6. Чай Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. Культура чайного куста насчитывает более чем 4000-летнюю историю. Родиной чая является юго-западная часть Китая. Впервые чайный куст упомянут в Китае около 127

4700 лет назад. В китайском научном трактате I тысячелетия до н. э. «Описание лекарственных растений» сказано: «Вкус чая горький, питье его помогает умственной работе, отгоняет сон, облегчает тело и просветляет взор». В книге, написанной Хуа То в 200 г. н. э., автор утверждает: «Длительное применение чая способствует работе мозга» (Билич, Назарова, 1998). В Японии и Корее чай стали разводить в IX в. В начале XIX в. чай начали выращивать в Индии и на Цейлоне. В Европе первыми завезли чай в свою страну португальцы – это было в 1517 г. В Россию чай попал в 1637 г. в качестве подарка Алтын-хана русскому царю Михаилу Федоровичу. Чай начали пить сначала при царском дворе как лекарство, и только в 1679 г. был заключен первый договор о постоянных поставках чая в Россию (Детская…, 1994). Многие русские народные пословицы посвящены чаю: «От чая лиха не бывает», «Выпей чайку – забудешь тоску» (Русские…, 1990). В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае (Товароведение…, 2005). В чае обнаружено более 300 веществ, из которых 260 уже идентифицированы. Однако состав чайного листа и сухого чая отличаются друг от друга. В процессе изготовления чая некоторые вещества исчезают, а другие образуются или модифицируются вследствие химических реакций. Эффект чая зависит от содержания в нем дубильных веществ, кофеина и эфирных масел. Среди дубильных веществ наиболее важны катехины и их производные, обладающие Р-витаминной активностью, а также теотанин, придающий чаю вяжущий вкус. Дубильные вещества обладают и антимикробной активностью. Тонизирующее действие чая обусловлено кофеином, содержание которого в зависимости от ботанической разновидности чая составляет 2–5% от сухой массы. Кроме кофеина, в состав чая входят алкалоиды теобромин и теофиллин, обладающие сосудорасширяющим и мочегонным действием. 128

Напиток изготовляется из обработанных промышленным способом листьев чайного кустарника. Крупнолистные сорта чая содержат больше экстрактивных веществ, чем мелколистные. В зависимости от технологии различают байховый и плиточный чай. К байховым относятся рассыпные чаи, в которых целые и измельченные листья имеют скрученный вид, к плиточным – прессованные. Основная производственная стадия – ферментация, в результате которой за счет произошедших биохимических реакций возникают неповторимый вкус и аромат чая. При изготовлении зеленого чая его пропаривают, но не ферментируют, и листья сохраняют зеленый цвет, почти все дубильные вещества, эфирные масла. Для выработки черного чая листья завяливают и ферментируют. В результате этого они теряют зеленую окраску и приобретают аромат. Однако при ферментации теряется большая часть дубильных веществ. Содержание витаминов в зеленом чае значительно выше, чем в черном. Так, содержание аскорбиновой кислоты в зеленом чае составляет 20 мг%, в черном – 10 мг%. Промежуточное место между зеленым и черным чаем занимают красные и желтые чаи, при производстве которых ферментацию не доводят до конца (Билич, Назарова, 1998). Желтый байховый чай в Китае называют императорским. Там его готовят из самого высококачественного сырья. Производство включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Настой чая имеет ярко-желтый цвет с красноватым оттенком. Красный байховый чай вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев краснокоричневого оттенка, при этом середина листа остается зеленой. Затем лист прожаривают. Размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат. Красный чай обладает 129

высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая. Настой чая имеет яркокрасный цвет, цвет чаинок – темный с синеватым металлическим блеском (Товароведение…, 2005). Влияние чая на организм отличается универсальностью. Хотя содержание кофеина в чае довольно высокое, он оказывает более мягкое действие на организм, чем кофеин кофе. Чай нормализует обмен веществ, тонизирует, снижает утомляемость, оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, устраняет сонливость, повышает работоспособность, облегчает восприятие, улучшает память и функцию органов чувств, улучшает работу скелетных мышц. Чай способствует расширению кровеносных сосудов, возбуждает дыхательный центр, способствует увеличению легочной вентиляции. Он увеличивает кровоснабжение почек и диурез. Чай быстро всасывается из желудка, хорошо утоляет жажду, нормализует терморегуляцию. Особенно эффективен зеленый чай. Крепкий настой зеленого чая нормализует артериальное давление. Настой зеленого чая оказывает противомикробное действие и усиливает действие противомикробных средств, способствует нормализации тонуса гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта. По данным китайских исследователей, именно благодаря регулярному потреблению чая (причем зеленого) у китайцев практически не развивается мочекаменная и почечнокаменная болезнь. Чай способствует нормализации выделительной функции кожи, повышению ее эластичности, упругости. Благодаря высокому содержанию фтора чай при регулярном потреблении предотвращает развитие кариеса. Существует огромное количество способов заваривания чая. Чтобы лучше сохранить вкус и аромат чая, его следует заваривать в фарфоровом чайнике, лучше всего в небольшом. Очень важное значение имеет качество воды. Она должна быть мягкой, без солей и взвешенных частиц. В Древнем Китае воду для чая брали только из особых родников: часто вода была дороже самого чая. Для получения приятного настоя достаточно одной чайной ложки чая (около 5 г) на 150–200 г 130

воды. В Японии, Китае, Англии общепринятой нормой являются 1,5–2 чайные ложки (7–10 г) на 200 г воды.

Рис. 8. Чайная (Фуджоу, Китай)

Рис. 9. Наполнение чашки чаем (монастырь Гушан, Китай)

Сухой чай засыпают в разогретый до 70–80оС фарфоровый чайник, заливают его на 1/2 объема (черный чай), до 1/3 объема (смесь равных частей черного и зеленого), до 1/4 объема (зеленый чай) кипятком и накрывают льняной салфеткой так, чтобы отверстия крышечки и носика чайника были закрыты. Через 3,5–4 минуты заливают чайник доверху свежевскипяченной водой. Чем выше качество чая, тем короче время заваривания. Высококачественные черные чаи нельзя заваривать более 4 минут, худшие сорта – 7–8 минут; высококачественные зеленые чаи – 5–6 минут, худшие сорта – до 8–10 минут. Появление желтоватой пены говорит о высоком качестве чая и правильном заваривании. Если же на чае имеется белая обильная пена, это значит, что вода не вскипела и настой чая будет недостаточно крепким и менее вкусным. Отсутствие пены – свидетельство низкого качества чая. В зависимости от сорта чая в чашке (200 г) содержится 0,05–0,1 г кофеина. После заваривания чая сливают немного настоя в чашку, выливают его обратно в чайник, чтобы пена равномерно растворилась в чае, и, дав отстояться 10–15 секунд, разливают в чашки. Чай пьют маленькими глотками без сахара или кондитерских изделий, которые искажают вкус и аромат чая. Не следует разбавлять чай кипятком. Необходимо сразу же готовить настой нужной крепости и разливать в чашки. Однако не следует сразу выливать весь настой, необходимо оставить в чайнике примерно одну треть его и вновь долить свежевскипяченной водой до половины объема. Это связано 131

с тем, что во время первой заварки из листовых чаев в настой выделяются не все биологически активные вещества: 60–65% кофеина, 40–45% дубильных веществ, 50–60% эфирных масел. Из мелких чаев выделяется 70–75% всех экстрактивных веществ. Оставшиеся вещества выделяются во время второй заварки. Традиционно в Китае, Японии, на Ближнем, Среднем и Дальнем Востоке, в Европе чай пьют и заваривают только из фарфоровой или фаянсовой посуды (рис. 8, 9). Крепость настоя зависит от качества чая и соблюдения правил его заваривания. Бытует ложное мнение о том, что чем темнее настой, тем крепче чай. А между тем зеленые, желтые и красные чаи дают светлые настои, высокие сорта черного – более светлые настои, чем низкие. Настой листовых чаев также более светлый. Крепкий чай быстро мутнеет при охлаждении. Чем быстрее мутнеет чай при охлаждении, тем он крепче. Прозрачный яркий настой сразу же после заваривания – также признак хорошего черного чая. Зеленые чаи образуют светлый, прозрачный, желтовато-зеленоватый настой, но крепкий настой уже через 3–4 минуты темнеет и слегка мутнеет. Бытующее в России мнение о вреде чая возникло во второй половине XIX в. и связано с конкуренцией между набиравшими силу кофейными и чайными фирмами. 5.7. Кофе Кофе – один из наиболее широко употребляемых человечеством напитков. Родиной кофе является Эфиопия. В XI в. в провинции Каффа пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья и пить настой, который действовал возбуждающе, снимая усталость, увеличивая работоспособность. Плоды дерева по имени Каффы арабы нарекли «кофе» (Кулик, 1988). Из Эфиопии кофе был завезен в Аравию. Начиная с XVII в. из Аравии кофе доставляли в Европу через порт Мокко, название которого до сих пор служит торговой маркой сор132

тов кофе Мокко. Первые публичные кофейни открыли в Стамбуле в 1564 г., Лондоне – в 1652 г., Париже – в 1672 г. (Детская…, 1994). В кофейнях собиралось так много народу, что король Карл II начал опасаться, как бы там не возник заговор. Он приказал закрыть кофейни. Но кофе стал так популярен, что королю пришлось вновь открыть кофейные домики (Ликум, 1995). В XVIII в. кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал в XIX в. и с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником национального дохода. По занимаемым площадям и производству продукции кофе опережает чай и какао и занимает второе место в мировой торговле после нефти (Детская…, 1994). В Россию кофе попал благодаря Петру I, который не только сам пристрастился к кофе, но заставил полюбить его и бояр, живущих по Домострою и привыкших к меду и квасу. С начала XVIII в. кофе уже подавался в лучших московских и петербургских домах (Щепеткова, 2000). С тех пор как в 1819 г. французский ученый Ланге выделил из кофе главное действующее начало – кофеин, изучению влияния кофе на организм было посвящено огромное количество исследований. Помимо кофеина в кофе содержатся теобромин и теофиллин. Содержание кофеина в кофейных бобах составляет 0,6–2,5%, липидов – 14–18%, дубильных веществ – 4,6%. После обжаривания в кофе сохраняются витамины B1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, которые полностью переходят в кофейный напиток. Кофе содержит холин, глютаминовую и аспарагиновую кислоты. В кофе также содержатся минеральные элементы (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.). В X–XI вв. кофе употреблялся как лечебное средство в классической арабской медицине. Главным является стимулирующее влияние кофе на центральную нервную систему, особенно кору головного мозга. Кофе облегчает восприятие, повышает умственную и физическую работоспособность, двигательную активность, уменьшает усталость и сонливость. Кроме того, кофе возбуждает желудочную секрецию, стимулирует двигательную активность кишечника, усиливает секрецию желчи. 133

Споры о вреде и пользе кофе продолжаются уже около пяти столетий. Так, еще в 1511 г. в Мекке был созван «Совет кофе» высших духовных мусульманских лиц, который запретил наравне с вином и кофе, назвав его «дьявольским напитком», который действует на разум и чувства и отклоняет правоверных от ислама. Во второй половине ХХ в. «проблема кофе» обостряется. Данные научных исследований о пользе или вреде кофе обширны, противоречивы и, к сожалению, зачастую подчинены интересам кофейных или чайных фирм. Приводятся достаточно убедительные данные о том, что кофе способствует возникновению злокачественных опухолей органов пищеварения и мочевого пузыря, атеросклероза и гипертонической болезни, инфаркта миокарда, подагры, сахарного диабета. В 1988 г. одно из крупнейших научных издательств выпустило в свет шеститомное руководство «Кофе», один из томов которого полностью посвящен влиянию кофе на организм. В нем собраны новейшие научные данные. Они опровергают связь между потреблением кофе и раком молочной железы, яичников, почек и мочевого пузыря, поджелудочной железы, желудка, толстой кишки и простаты (Билич, Назарова, 1998). Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают при температуре 180–220оС в течение 14–60 минут. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают (Товароведение…, 2005). Для приготовления хорошего напитка нужен кофе высокого качества и чистая вода без солей и примесей. Лучше всего кофе заваривать в турке – металлическом, серебряном или медном грушевидном сосуде с длинной ручкой и широким толстым дном. В чистую прогретую турку заливают кипяток, затем засыпают кофе из расчета 1 чайная ложка (с горкой) на 100 см3 воды, добавляют сахар по вкусу, перемешивают и на медленном огне доводят до кипения. Затем снимают с огня, доливают холодной водой (1,5 чайные ложки на одну порцию), выдерживают 2–2,5 минуты и вновь доводят до кипения на слабом огне. Ложечкой снимают пену и кладут 134

ее в каждую чашечку. Затем разливают кофе по чашкам. Чем тоньше помол, тем крепче напиток. Для приготовления кофе по-восточному его заливают водой, перемешивают, доводят до кипения, снимают с огня и повторяют эту процедуру еще два раза с интервалом 1,5–2 минуты. В зависимости от качества кофе и способа приготовления в одной чашке кофе (100–120 см3) содержится от 0,08 до 0,15 г кофеина. На Востоке никогда не смешивают кофе с молоком. Этот обычай возник в конце XVIII в. в Вене и затем распространился в соседние страны. Растворимый кофе появился только в 1906 г. Английский химик Дж. К. Вашингтон после заваривания измельченных кофейных бобов заметил осадок в своей серебряной кофеварке и после многочисленных опытов разработал технологию растворимого кофе. Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста второго сорта с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата (Товароведение…, 2005). Растворимый кофе популярен в основном из-за простоты и удобства приготовления. По мнению экспертов, лучший растворимый кофе получается из зерен, выращенных в Колумбии и Эквадоре (Щепеткова, 2000). Хороший кофе продается в стеклянных банках и стоит весьма дорого. В последние годы большую популярность приобрел гранулированный растворимый кофе. Для его получения через размолотый кофе пропускают поток горячей воды и собирают экстракт. Затем влагу выпаривают при распылении экстракта. При этом частицы кофе слипаются, образуя гранулы. На сегодняшний день значительную часть российского рынка занимает бразильский растворимый кофе, который представлен такими наиболее известными марками, как «PELE», «Brazilian Gold», «Jacky». Наибольшую часть кофейного рынка занимают марки корпорации «Nestle» («NESCAFE CLASSIC», «NESCAFE GOLD»). Именно эта фирма в 1938 г. впервые представила растворимый кофе. К элитарным маркам 135

кофе этой корпорации относятся «NESCAFE: ALTA RICA», «NESCAFE CAP COLOMBE», «NESCAFE MOCAMBA». Значительная часть рынка растворимого кофе принадлежит продукции корпорации «Kraft Jacobs Suchard». Растет предложение на растворимый кофе марки «Moccona». Все более популярным в мире становится декафинированный кофе. Это кофе, из которого еще до процесса обработки извлечен кофеин. Такой кофе можно употреблять практически в течение суток. Злоупотребление кофе приводит к хронической интоксикации, проявляющейся возбудимостью, раздражительностью, бессонницей, ухудшением работоспособности, сердцебиением и нарушением ритма сердечной деятельности, поносом, тошнотой и рвотой, учащенным мочеиспусканием. 5.8. Шоколад Еще 3000 лет назад предки майя – ольмеки варили горячий шоколад. В пантеоне богов майя был даже особый бог, распоряжавшийся какао, а какао-бобы у этой цивилизации считались валютой – деньгами, росшими на деревьях. За долгую историю приручения какао-дерева люди научились делать из его плодов, похожих по форме на бейсбольный мяч, сначала напиток, дающий силы, а потом и неземное лакомство. Название «какао» шведский ученый К. Линней позаимствовал у индейцев майя, а от себя добавил два греческих слова: «теос» – бог и «брома» – пища. Отсюда получил свое название теобромин – содержащийся в бобах какао алкалоид. Название «шоколад» произошло от ацтекского «шоколатль», что означает «кислая вода» (Детская…, 1994). Почти все современные американцы едят шоколад каждый день. Немец съедает в среднем 8 кг, а швейцарец – 11 кг шоколада в год. Ученые исследовали этот загадочный продукт, но так и не смогли раскрыть божественный секрет какао и ответить на многие вопросы. Какао-бобы – основной компонент самого сладкого в мире лакомства – имеют горький вкус. Именно поэтому вплоть до XVIII в. некоторые первобытные племена употребляли 136

в пищу лишь сладковатую мякоть какао. Зерно считалось бесполезным или использовалось в качестве платежного средства. Деревья какао могут цвести только в самых жарких районах мира. Сбор урожая приходится на май и октябрь – ноябрь. До сих пор непонятно, за что мы любим шоколад. Одни ученые считают важнейшим свойством этого продукта необычайный вкус, другие главную роль отводят биологически активным веществам, которые заставляют мозг вырабатывать каскад гормонов, приносящих удовольствие. Есть версия, что люди не могут одолеть страсть к шоколаду, потому что какао содержит теобромин и кофеин – вещества, которые стимулируют наш организм, дают ему энергию. Однако даже целая плитка горького шоколада поставляет в кровь меньше кофеина, чем маленькая чашечка кофе, а теобромин, который содержится также в чае, хоть и действует возбуждающе, но преимущественно на мочевой пузырь. Нейробиологи придают большое значение гормону серотонину: недостаток этого вещества приводит к депрессии, а шоколад повышает его уровень в крови. Не так давно специалисты по гормонам открыли, что какао-масло способствует выработке в организме вещества, родственного опиуму. Кроме того, благодаря какао-маслу высвобождается гормон эндорфин, дающий сильное чувство наслаждения, и вещество фенамин, относящееся к числу психостимулирующих средств. С давних пор шоколад был известен как любовный эликсир. Древние ацтеки считали его афродизиаком и стимулятором духовного развития. История свидетельствует, что еще великий вождь ацтеков Монтесума, намереваясь посетить свой многочисленный гарем, выпивал пять чашек горячего шоколада. Долгое время шоколад употреблялся как напиток и обязательно в горячем виде. В 1519 г. испанские конкистадоры под командованием Э. Кортеса захватили древнюю столицу Мексики – Теночтитлан и во дворце императора ацтеков Монтесумы обнаружили запасы плодов дерева какао. Кортесу понравился напиток ацтеков. Он привез английскому королю какао-бобы и рецепты «шоколатля» в подарок. При королев137

ском дворе напиток стали называть шоколадом. В середине XVII в. шоколад появился во Франции и стал модным напитком, излюбленным лакомством пап и епископов, королев и придворных дам. Привычная для нас плиточная форма появилась только в середине XIX в. В 1828 г. голландец Конрад ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. Так родился какао-порошок. В 1847 г. на английской фирме «J.S. Fry & Sons» научились смешивать этот порошок с сахаром и расплавленным какао-маслом. Вскоре на шоколад появился огромный спрос. Затем в шоколад стали добавлять молоко. В 1879 г. Р. Линд изобрел устройство в форме ракушки (конче), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно мяться, толочься, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке – Chocolat fondat. Он имел такой успех, что через 20 лет цюрихский кондитер Р. Шпрюнгли выложил 1,5 миллиона франков, чтобы перекупить изобретение Линда. Некоторые производители качественного шоколада полагают, что масса должна перемешиваться не менее 72 часов. В бывшем Советском Союзе изготавливали очень качественный шоколад. Всем известны такие названия шоколада, как «Аленка», «Романс», «Вдохновение», изготовленного на фабриках «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Россия», фабрике им. Бабаева. Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета, хотя по вкусу это шоколад. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Если добавить в него сухое молоко и сахарную пудру, то получим белый по цвету шоколад. Шоколадный же аромат придает какао-масло. Темный шоколад – это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет. Во всем мире настоящий шоколад стоит очень дорого. Объясняется это тем, что процесс выращивания какаодеревьев долог и утомителен. Первые плоды, например, появ138

ляются только через 5 лет. Собирают их вручную, используя острые и длинные мачете. Да и сам способ приготовления лакомства трудоемкий. Чтобы снизить затраты, некоторые производители прибегают к фальсификации. На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим. Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется. На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность. Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено другими жирами), так как какао-масло тает уже при температуре 32оС. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др. (Товароведение…, 2005). Шоколад богат магнием и теобромином. Он повышает сердечный тонус, расширяет сосуды, успешно препятствует атеросклерозу, стимулирует память и внимание. В отличие от другого стимулятора – кофеина – составляющие зерен какао улучшают деятельность сердца. Руководствуясь этим, некоторые врачи назначают шоколадную терапию операционным больным. Во время Второй мировой войны, когда существовал дефицит лекарственных средств, предприимчивые немцы ставили на ноги туберкулезных больных, вводя в их рацион большие дозы шоколада. И сегодня в лучших санаториях Швейцарии его используют для защиты иммунной системы организма. Есть шоколад – целое искусство. Существует целый этикет, не уступающий по сложности чайному этикету. Шоколадную конфету берут в руки, смотрят на обертку, разворачивают ее, кладут конфету на блюдце, обертку складывают (а не комкают), и лишь после этого сладость можно есть. Если конфеты лежат в коробке, то крышку коробки кладут под нее рисунком вверх, по диагонали к коробке, чтобы все могли видеть крышку. Шоколад в плитке необходимо разломить на кусочки. Из фольги рекомендуется сложить круглое блюдце. Пока вы этим занимаетесь, шоколадную плитку положите на цветную обертку. 139

5.9. Алкоголь История алкоголя уходит в глубь веков. Виноделие известно с древнейших времен. Оно было частью культуры Древней Греции, Римской империи и народов Ближнего Востока. Принято считать, что виноделие появилось в V в. до нашей эры. Вино было в обиходе жителей Колхиды, Финикии, Египта, Палестины и других стран. Древнегреческие вина отличались высоким содержанием спирта, сахаристостью, ликерной консистенцией. Древние греки добавляли в вино различные вещества минерального и растительного происхождения для осветления, предохранения его от порчи, а также ароматизации или придания лечебных свойств (Энциклопедия…, 1992). Хорошего вина было мало, и стоило оно очень дорого. Вина также настаивали на травах. Гиппократ рекомендовал своим пациентам травяные вина, так как они служили прекрасным общеукрепляющим средством (Пилат, Иванов, 2002). На территории Южной Германии археологами было обнаружено захоронение правителя (около 530 г. до н. э.). Этот правитель похоронен в лучших одеждах, на роскошном ложе, с огромным бронзовым котлом у ног. Результаты химического анализа показали, что 500-литровый котел во время погребения был на ¾ заполнен медовухой. Огромный (на 5,5 литра) железный рог для пития подразумевает, что при жизни человек обладал поразительными способностями к выпивке. Восемь рогов меньших размеров предназначались, очевидно, для его друзей. В захоронении одного из первых египетских фараонов (Абидос, около 3150 г. до н. э.) археологи обнаружили три комнаты, заполненные сосудами с вином (около 700 штук). В 100 г. во Франции впервые начали изготавливать яблочный сидр. В 800 г. в Иране начали проводить дистилляцию спирта из вина. В 1276 г. в Ирландии было основано первое предприятие по производству виски. В 1678 г. во Франции изобрели процесс шампанизации вин (Пилат, Иванов, 2002). В начале XIX в. во времена войны с Наполеоном 140

французские вина контрабандой ввозились в Англию, где они, вопреки патриотическим чувствам, высоко ценились и пользовались огромной популярностью у знати. По мнению биолога из Техасского университета Р. Дадли, секреты человеческой предрасположенности к алкоголю надо искать во фруктоядных. В конце лета осы и шершни начинают «пировать», используя в качестве угощения перезревшие фрукты. Птицы поедают перезрелые ягоды или перебродившую фруктовую мякоть. После этого поведение и насекомых, и птиц сильно изменяется. В Африке одно из самых страшных созданий – наевшийся перезрелыми фруктами слон. Наблюдались случаи опьянения жирафов, у которых подгибались ноги, и обезьян, которые засыпали независимо от ситуации. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) относит алкоголь к наркотическим веществам, длительное потребление которых вызывает потребность в нем, привыкание к нему и ведет к необратимым морфо-функциональным изменениям в организме человека. Алкоголь нарушает структуру и функции всех систем организма, и в первую очередь нервной, эндокринной, половой и иммунной. Нарушение последней приводит к повышению чувствительности к инфекции, увеличению частоты возникновения опухолей, развитию аутоиммунных заболеваний, нарушению кровообращения и регенерации. Этиловый спирт потенцирует действие канцерогенов и угнетает активность клеток, осуществляющих противоопухолевую защиту. В докладе ВОЗ указывалось, что уровень смертности, вызванный употреблением алкоголя, составляет более 750 тыс. человек ежегодно. Одной из причин демографической катастрофы в России является эпидемия алкоголизма. Английский государственный деятель и писатель У.Ю. Гладстон (1809–1898 гг.) написал: «Алкоголизм делает больше опустошения, чем три исторических бича, вместе взятые: голод, чума и война» (Энциклопедия…, 1999). Причем люди пьют даже олифу, клей, одеколон, духи, тормозную жидкость – одним словом, все, что доступно. Значительно больше людей стали пить на 141

рабочих местах, что явилось причиной резкого роста травматизма и смертности. В 1999 г. 147 млн россиян выпили более 4 млрд л водки. В 2000 г. от фальсифицированной водки умерли 25 447 россиян. Известен факт, когда на одном судне, находящемся на промысле в Тихом океане, в результате употребления метилового спирта погибли 11 членов экипажа. У одного из них на берегу осталась жена: за месяц до случившегося она обрадовала мужа, что наконец-то после долгих лет бесплодного брака у них будет ребенок. Алкоголизм ведет к деградации личности. Английский священник, литератор начала XIX в. Ч.К. Колтон сказал: «Алкоголь превращает человека в убийцу и вора». Известному писателю В. Скотту принадлежат слова: «Из всех пороков пьянство более других несовместимо с величием духа» (Энциклопедия…, 1999). Русские народные пословицы гласят: «Было ремесло да хмелем поросло», «Вино вину творит», «Вино полюбил – семью разорил», «Вино с разумом не ладит», «От опьянения два шага до преступления», «Вино ремеслу не товарищ» (Русские…, 1990). О существовании водки в России узнали лишь в XIV в. Водку к нам завезли из Генуи. В конце XIV в. в России началась выработка «хлебного вина». Водку готовили из ржи, пшеницы и ячменя. В Японии пьют сакэ – рисовую водку. Водка – крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием спирта и воды с последующей обработкой активированным углем и фильтрованием. Все водки содержат не менее 40% спирта. Различают водки обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водноспиртовыми смесями («Пшеничная», «Экстра»). При производстве аособых аводок аиспользуются аразличные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта («Русская», «Столичная»). Основное разнообразие водок обусловлено сортом спиртаректификата, качеством воды, добавками, а также степенью очистки водно-спиртовой смеси (Товароведение…, 2005). Пиво – один из широко распространенных напитков, который содержит около 5% углеводов, от 2,8 до 9,5% алкоголя, 142

очень мало витаминов, по 9 мг% легкоусвояемого магния и кальция и 12 мг% фосфора (Товароведение…, 2005). В зависимости от содержания алкоголя калорийность пива колеблется в пределах от 37 до 67 ккал на 100 г. Искусством пивоварения владели уже более 6000 лет назад в Двуречье. После увлажнения ячмень проращивали. Из проросших зерен выпекали «пивные хлебцы», измельчали их и заливали водой. Жидкость отделяли от твердого осадка и разливали в глиняные сосуды, которые хранили затем в закупоренном состоянии. Вскоре из жидкости начинали подниматься пузырьки газа – жидкость начинала бродить. Преемникам культуры Двуречья – вавилонянам было известно уже более 20 различных сортов пива. Умели варить пиво и древние египтяне. Осирис, бог земли и плодородия, одновременно почитался ими как бог пива. Египтяне уже знали, что брожение наступит скорее, если добавить отстой удачно сваренного пива. Естественно, они и не подозревали, что брожение обусловлено живыми организмами – дрожжами. Желтые шарики дрожжевых клеток сумел отыскать под микроскопом Э. Левенгук (1632–1723). К этому времени дрожжи уже употребляли в концентрированном и очищенном виде как для хлебопечения, так и для пивоварения и получения вина. В современном пивоварении основные процессы остались те же, что и много тысяч лет назад, только раньше люди использовали работу микроорганизмов неосознанно. Пивоварение можно отнести к весьма консервативным отраслям народного хозяйства. Это частично объясняется тем, что изготовление каждого сорта фирменного высококачественного пива традиционно связано с рядом технологических тонкостей. Тем не менее, в пивоварении постоянно внедряются новые технологические приемы, позволяющие интенсифицировать производственные процессы. Среди них наибольший интерес представляют непрерывные процессы, такие как непрерывное солодование, а также непрерывное брожение пивного сусла в бродильных колоннах. При употреблении пива токсическое действие алкоголя сочетается с чрезмерным количеством жидкости, дающей 143

значительную нагрузку сердечно-сосудистой системе и почкам, и большим количеством «пустых» калорий. Вред от злоупотребления алкоголем общепризнан. Однако, согласно последним данным, умеренное потребление алкоголя играет защитную роль против ишемической болезни сердца. Это относится к высококачественным напиткам, и в первую очередь к вину. Авиценна писал: «Вознесем же хвалу Аллаху, который сделал вино лекарством, помогающим прирожденным силам». Авиценна придавал большое значение лечебному и профилактическому действию вина, но предостерегал от его чрезмерного употребления (Билич, Назарова, 1998). Многих людей волнует вопрос: вредно ли виноградное вино и является ли оно причиной алкоголизма? «Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольшого количества высших спиртов (сивушных масел), а иногда… фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных биологоактивных веществ, необходимых для организма человека», – пишет в книге «Технология вина» профессор М.А. Герасимов (Энциклопедия…, 1992). Луи Пастер считал, что «вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Авиценна, говоря о старом, выдержанном вине, относил его к разряду лекарств, а не к пище (там же). В Византии IV–VII вв. знали немало сортов вина. Например, изготавливали кисловатую смесь из вина и воды, напоминавшую уксус, единственным назначением которой было утолять жажду. Плохое и невкусное вино делали египтяне. Оно называлось «мареотик», так как производилось в районе озера Мареотида. Прекрасное ароматное вино изготовлялось в Палестине. Высоко ценился киликийский мускат. В одной из церквей Амиды монахи готовили порошкообразное вино. Для этого хорошее вино оставляли на солнце и выдерживали в течение семи лет, пока вино не становилось сухим. Обычно 144

его брали в дорогу. Порошок растворяли в воде, и она приобретала сладость и вкус вина (Культура…, 1984). В большинстве типов вин содержится от 9 до 20% спирта. Вина разделяются на сухие, или столовые, в которых содержится 9–14% спирта и до 0,2% сахара, и крепленые – соответственно 13–20% и 3–32%. Сухие вина богаты калием, особенно красные, которые также содержат биофлавоноиды, обладающие Р-витаминной активностью (Плешаков, 2004), антоцианы, оказывающие антисептическое действие, и много других полезных веществ. Сухое виноградное вино в небольшом количестве (100–200 г) полезно. Десертные и крепленые вина более опасны благодаря высокому содержанию в них алкоголя и сахара. Потребление большого количества этих вин вызывает повышение потребности в витамине В1, спирт способствует проявлению B1-гиповитаминоза. Спирт образует с водой гидраты. При снижении крепости напитка токсичность гидратов снижается в несколько раз быстрее, чем концентрация, поэтому токсичность слабоалкогольных напитков меньше, чем крепких. Еще древние греки и римляне пили только разбавленное сухое виноградное вино и считали варварами тех, кто пил неразбавленное вино. Вино улучшает аппетит, увеличивает секрецию и отток желчи, усиливает мочеотделение, активирует функции вегетативной нервной системы, усиливает вентиляцию легких. Вино полезно в период выздоровления после перенесенных травм, оперативных вмешательств, заболеваний дыхательной системы, гиповитаминозах. 5.10. Молоко и молочные продукты В древних рукописях сообщается, что человек употреблял молоко и молочные продукты, а коровы давали молоко еще до того, как вообще появились рукописи. В древнем храме, которому около 5000 лет, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. В XIII в. Марко Поло поведал историю производства монголами сухого обезжиренного молока. 145

В наши дни молоко получают главным образом от коров и коз. Но, например, в Азии в пищу употребляют верблюжье, кобылье молоко, а также молоко яков. Эскимосы и лапландцы пьют молоко северного оленя. В Индии и Центральной Азии пьют молоко буйволиц. В Европе и Азии доят овец (Ликум, 1995). Питательная ценность молока и молочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных солей. В молоке содержится около 100 различных и ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, около 25 жирных кислот, 30 минеральных элементов (кальций, фосфор, магний, железо, натрий и др.), ферменты, 20 различных витаминов (витамина A – 0,24 мг, В1 – 0,45 мг, В2 – 1,33 мг, РР – 1,58 мг, C – 13,7 мг). Большую роль играют и содержащиеся в молоке так называемые иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. И.П. Павлов писал, что молоко – это «пища, приготовленная самой природой» (Зверев, 1971). Белки молока наиболее ценны, так как в них имеются все жизненно важные аминокислоты. Содержание таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, в белке молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с белками мяса и рыбы. Энергетическая ценность одного литра молока составляет около 600 ккал. В «Детской энциклопедии» (1913) написано: «Тщательные наблюдения на большом количестве детей рабочих показали, что между тринадцатью и шестнадцатью годами дети почти в четыре раза быстрее растут, если к завтраку и ужину получают молоко, а не чай и кофе». Сыры из молочных белков – ферментированные продукты. Сыры бывают твердые, мягкие, полумягкие, плавленые. Когда человек начал приручать овец, коз и крупный рогатый скот и получать от них молоко, то он познакомился и с кислым молоком, которое возникало «само по себе», когда свежее молоко стояло в течение некоторого времени. Правда, кипяченое молоко «портилось» не столь быстро. Из кислого 146

молока путем отделения более плотных компонентов получали творог, из творога готовили сыр. Очень скоро люди подметили, что сыр получается значительно лучше, если к молоку добавить субстанцию из желудков молочных телят – сычуг. Последний обладает способностью свертывать молочный белок, при этом плотные компоненты молока быстро склеиваются в комки и становятся намного плотнее, чем при обычном скисании. После отделения сыворотки полученный творог перемешивали с солью и разрезали на куски. При получении мягких сыров предусматривали, чтобы на поверхности сырной массы росли плесневые грибы. С давних времен в сыроварнях маленьких французских селений Камамбер и Рокфор культивируются и используются особые плесневые грибки, благодаря которым там получают сорта сыров, названные в соответствии с местом их изготовления. При изготовлении твердых сыров плесень добавляют прямо в сырную массу, и тогда она растет не только на поверхности, но и в объеме головки сыра. Для «вентилирования» в сырной массе прокалывают острой палочкой тонкие каналы. Мягкие сыры содержат 50–80% воды и включают такие конечные продукты, как вещества, появляющиеся в процессе созревания сыра при росте на его поверхности плесеней (Penicillium) и дрожжей. К таким сырам относятся «Бри» и «Камамбер». Полумягкие сыры варят недолго, чтобы уменьшить содержание в них воды до 45%. Некоторые из мягких сыров пропитывают рассолом, который индуцирует размножение на поверхности дрожжей и бактерий. В твердых сырах содержится не более 40% воды. Они могут содержать только бактериальную флору («Чеддер») или быть заражены спорами Penicillium roquefortii. Рост плесени в мякоти сыра придает ему характерный вкус и аромат («Датский голубой», «Горгонзола», «Рокфор»). При изготовлении сыра «Грюйер» к молоку добавляют пропионовокислые бактерии: они вырабатывают двуокись углерода, в силу чего образуются характерные для сыров такого типа дырки (Ефимова, 2004). Йогурт получают при сбраживании цельного молока смесью двух симбиотических молочнокислых бактерий: Lac147

tobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. При брожении поддерживается температура около 40оС. Индикатором для определения окончания брожения является значение реакции среды (рН 4,7– 4,6). Своим характерным вкусом йогурт обязан молочной кислоте, получаемой из лактозы молока, и ацетальдегиду. Оба этих вещества вырабатываются L. bulgaricus. Сметана образуется при закислении пастеризованных сливок молочнокислыми бактериями. Пахту получают при брожении снятого или полуснятого молока под действием смеси молочнокислых и родственных им бактерий. Среди национальных молочных продуктов можно назвать кефир, кумыс, айран, катык, тан, а также вилию, которую пьют в Финляндии. 5.11. Яйца и яичные продукты Яйца – безобидный с виду продукт, идеально упакованный самой природой, – вызывают много споров. Это недорогой источник белка, витаминов и минеральных веществ, но в яичном желтке содержится много холестерина – примерно 250–270 мг, т. е. почти все 300 мг холестерина, за пределы которого, как рекомендуют специалисты по сердечнососудистым заболеваниям, человеку не следует выходить в своем суточном рационе. Отдельные сторонники яичной диеты считают, что избыток яиц в пище не повышает уровня холестерина в крови. И действительно, яичная диета не у каждого вызывает повышение этого уровня. Однако исследования показывают, что по мере увеличения яиц и яичных продуктов (меланж, яичный порошок) в рационе химический состав крови у многих изменяется в худшую сторону (Переш, 1991). Тем не менее яичный белок – прекрасная пища, в которой больше белка, чем в яичном желтке, зато совсем нет холестерина. Белок куриного яйца принято считать эталонным по аминокислотному составу. Жиры яйца (11–12%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) и почти полностью сосредоточены в желтке, в котором содержится также до 17% 148

лецитина, что почти в шесть раз превосходит содержание в нем холестерина. В яйце содержатся также витамины E, D, K, A, B1, B2, B6, пантотеновая и фолиевая кислоты. Яйца имеют значение и как источник фосфора, серы, железа, меди. Они содержат достаточно много калия и натрия, но очень мало кальция. Яичный белок используется в лечебном питании при заболеваниях печени и желчного пузыря, кишечника, подагре, сахарном диабете, ожирении (Пилат, Иванов, 2002). Сваренные вкрутую яичные белки можно есть в неограниченном количестве. Их можно добавлять в салат и использовать в качестве наполнителей для сэндвичей. Сбитые в пену белки широко используются в кондитерской промышленности при производстве воздушных белковых кремов для тортов и пирожных. 5.12. Мясо и мясные продукты Мясо и мясные продукты – основные поставщики белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Липиды мяса обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса. В мышечной ткани содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и субпродукты содержат многие витамины. Из субпродуктов наиболее богаты витаминами группы B и витамином A печень и почки. Мясная пища богата такими минеральными элементами, как фосфор, сера, железо, натрий, калий, медь, кобальт, цинк, йод. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как преимущественно содержит биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Мышечная ткань содержит 72–75% воды, 16–22% белка, 0,3–3,5% липидов, 0,8–1,8% минеральных веществ, а также почти все водорас149

творимые витамины (В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, С, В12, холин). Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, причем усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98% (Товароведение…, 2005). Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса: колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве этих продуктов из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо. Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса. Мясо и мясные продукты употреблялись в пищу с незапамятных времен – охотиться стали еще в предледниковый апериод. аОдомашнивание аживотных аи аупотребление в пищу их мяса началось в период неолита (5000 лет до н. э.). В процессе истории совершенствовалось и совершенствуется кулинарное искусство. Менялись и меняются вкусы, взгляды, приоритеты. Геродот, излагающий в «Истории» события VII–V вв. до н. э., описывал встречу персов с эфиопским царем. Персы рассказали, что их царь питается в основном пшеничным хлебом, а пьет вино, и что предельный срок, до которого могут дожить персы, составляет 80 лет. На это эфиопский царь ответил, что совсем не удивлен кратковременностью жизни персов, так как они питаются навозом. Эфиопы питаются вареным мясом и молоком и живут до 120 лет (Пилат, Иванов, 2002). Среди различных блюд, употребляемых византийцами в IV–VII вв., упоминаются окорока и колбасы. Однако копченая пища считалась грубой и не принадлежала, как в настоящее время, к числу деликатесов (Культура…, 1984). 150

Как уже упоминалось в главе 3, жаркие споры о пользе и вреде мяса ведутся давно. В «Детской энциклопедии» (1913) издания написано: «… мы должны постоянно помнить, что питание мясом всегда связано с убийством животного». И еще: «Когда мы изучаем разных животных, то по их образу питания невозможно решить, что лучше – есть мясо или не есть его. Правда, плотоядные животные очень разумны, проворны и ловки в своих движениях… Но есть животные гораздо разумнее… обезьяны, а между тем обезьяны не едят мяса» (Детская…, 1913). По мнению одних ученых, «те нации, которые едят больше всего мяса, являются руководящими нациями мира…». По мнению других, эти нации «являются жестокими, воинственными угнетателями мира» (Детская…, 1913). Любопытно и следующее рассуждение: «Несомненно, что цвет мяса ничего не говорит об его пользе. Хороший, красный цвет крови больше всего придает белое молоко… однако цвет мускульной пищи ничего не говорит об ее ценности. Но вкус ее имеет некоторое значение. Нам известно, что отделение пищеварительных соков лучше всего вызывает вкусная пища, а это очень важно для жизни». В отношении детского питания в энциклопедии приведены следующие строки: «Мясо… меньше всего пригодно для детей… Либих говорил, что [вкусовые вещества мяса] дают нам чувствовать нашу крепость.… Если ребенку нужно возбуждающее, то, значит, что-нибудь неладно в его организме.… Ни одному ребенку… не нужно ни чая, ни кофе,… ни мяса, ни бульона, или только в очень небольшом количестве». И.Д. Зверев в «Книге для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека» (1971) пишет: «Вопрос о мясе – и гигиенический, и социальный. В царской России пахарькормилец только в «мясоеды», в период между постами, мог позволить себе мясные щи. Еще и теперь буржуазные ученые ставят вопрос о снижении норм потребления мяса в некоторых странах Азии… Белки мяса очень ценны, они восполняют потери белков организма при умственной и физической работе. В мясе много витаминов». 151

История свидетельствует: после трудностей зимы и поста люди часто жаловались на недомогание и слабость, росло число заболеваний, связанных с недостаточным и однообразным питанием. Увеличивалась смертность, в том числе детская. Мужчины умирали в возрасте 35–44 лет, женщины – в возрасте 25–34 лет (Культура…, 1984). В учебнике З.А. Казаковой с соавторами «Основы физиологии питания, гигиена и санитария» (1978) среди продуктов суточного набора питания для детей в возрасте до 1,5 лет указаны мясо и рыба. В книге В.А. Лебедь и Д.А. Крюковой «Лечебные диеты» (2004) под редакцией заслуженного врача РФ, кандидата медицинских наук Б.В. Кабарухина написано, что ребенку начиная с семи месяцев в рацион рекомендуется вводить протертое мясо (птицы, кролика, телятины, нутрии), с девяти – десяти месяцев – фрикадельки и до двух раз в неделю – отварную рыбу, с одиннадцати – двенадцати месяцев – паровые котлеты и 2–3 раза в неделю – рыбу. Мы видим, как меняются взгляды в зависимости от уровня развития науки о питании. Но идеологические споры, скорее всего, не утихнут никогда. 5.12. Рыба, рыбные продукты и продукты моря Человек употребляет в пищу рыбу, моллюсков, ракообразных, иглокожих, морских млекопитающих. Наибольшим видовым разнообразием характеризуются рыбы. Всего насчитывается около 20 тыс. видов рыб, из которых около 3 тыс. являются или могут являться объектами промысла. Мясо рыб характеризуется нежностью, остротой и своеобразием вкуса и аромата, более легкой усвояемостью по сравнению с мясом теплокровных животных. Рыболовство стало развиваться в период палеолита. Кухонные отбросы, обнаруженные при раскопках, свидетельствуют, что на территории нынешней Дании и Швеции ели огромное количество устриц, морских угрей, камбалу, навагу. В более поздних отложениях обнаружены хрящи и кости 152

трески, морских млекопитающих. В рационе древних римлян основное место занимала рыба и морепродукты (устрицы, морские гребешки, морские ежи и др.). Во Франции XVI в. на королевских обедах среди прочих подавались по три–четыре рыбных блюда. Дары моря пользуются особой популярностью в Японии: паштет из плавников акулы, всевозможные моллюски, крабы, мясо каракатицы, трепанги, множество рыбных блюд. Разнообразят свой стол рыбой и живущие в прибрежных районах индусы. На востоке Индии любят треску по-бенгальски, а на западе подают к рыбе изумительный соус – гоа. Ислам вводит ограничения на употребление морепродуктов. В Большой исламской научной энциклопедии (2000) много разделов посвящено питанию. В частности, в ней даются следующие рекомендации: «Продолжительное время живущие в воде все виды рыбы съедобные, можно есть. Считается дозволенным. К ним относятся рыба кальман, рыба сазан, дельфин, рыба минога. Однако другие водные животные считаются погаными, нельзя есть. Морской червяк, морской конек, морская свинья и другие морские животные, не имеющие форму рыбы: есть не дозволено и ловить не дозволено» (Пилат, Иванов, 2002). В старинной русской кулинарии рецепты рыбных блюд и закусок рассчитаны только на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества, например, трески и минтая. Морской рыбный промысел получил широкое развитие относительно недавно. Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды и минеральные вещества. Кроме них, в состав рыбы входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества. Мышечная ткань, в отличие от других частей тела рыбы, содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов (0,2–20% и более). Липиды рыб легче усваиваются организмом: 153

в их состав входит гораздо больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в состав липидов теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбных бульонов стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. В состав органов и тканей рыб входят витамины группы B, витамины A и D, около 60 минеральных элементов (Селюк, Наседкина, 1984). Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в выпуске разнообразного ассортимента продукции: соленой, мороженой, вяленой, сушеной, копченой, пресервов, стерилизованных консервов, икорных продуктов, кулинарии и др. Особой популярностью у населения пользуются икорные продукты, в частности зернистая икра лососевых (рис. 10). Икра рыб – высокоценное пищевое сырье. В икре лососевых количество белка достигает 26–32%, в то время как, например, в икре минтая всего 15–20% (Богданов и др., 2005). Содержание липидов в икре лососевых составляет 11–16% по сравнению с 1–4% в других видах рыб (Технология…, 1976). В состав икры лососевых входят такие витамины, как В1, В2, В6, В12, Bс, РР, С, А, Д. В состав минеральных веществ икры входят кальций (0,04%), магний (0,03%), калий (0,02%), фосфор (0,48%).

а

б

Рис. 10. Ястыки (а) и икринки (б) горбуши

Достаточно высокое содержание поваренной соли, необходимое для сохранения готового продукта в течение длительного срока, не позволяет рассматривать соленую икру как продукт обычного, повседневного рациона. Кроме того, для увеличения срока хранения в икру вносят антисептики – сорбиновую кислоту и уротропин. Последний стал приме154

няться в качестве консерванта в 20-х гг. прошлого века в некоторых странах Северной Европы. В некоторых других странах, например в США, он запрещен из-за предполагаемой токсичности (Уитон, Лосон, 1989). В организме человека уротропин превращается в формальдегид, который является сильнотоксичным веществом. Сорбиновая кислота эффективно предотвращают рост дрожжей и плесени в пищевых продуктах. Присутствие антисептиков в икре, конечно, позволяет увеличить сроки хранения икры, но сводит на нет всю ценность химического состава самой икры. Особенно вопиющим, на наш взгляд, фактом является то, что многие вводят соленую икру в ежедневный рацион своих детей, вдохновляя себя «полезностью» продукта. 5.13. Пищевые продукты из генетически модифицированных источников Немалый ассортимент пищевых продуктов в настоящее время получают, применяя методику генной инженерии. В приложении 9 к СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» приведено трактование термина «генетически модифицированные источники (ГМИ) пищи». Так называют используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов. Генетически модифицированные организмы, по тому же приложению 9, это «организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов». Общественное мнение по поводу генных манипуляций с продуктами питания неоднозначно. В США был проведен социологический опрос. Людям предлагалось ответить на во155

просы: как вы относитесь к трансгенным продуктам? Станете ли их покупать, если они будут улучшенного качества, но дороже? В результате 48% опрошенных дали отрицательный ответ, 30% – положительный, остальные – неопределенный. Когда же вопрос задали по-другому, а именно: станете ли вы покупать трансгенные продукты, если их качество останется неизменным, а цена упадет, – то американские потребители ответили с точностью до наоборот: 48% выразили готовность покупать трансгенную еду, 30% – отказались. В Швейцарии, например, запрещено использовать в пищу генетически трансформированные овощи и фрукты и выпускать их в окружающую среду. Лабораторные исследования ведутся в закрытых системах, под жестким контролем. В 1996 г. в ФРГ активисты антигенного движения разорили 14 опытных полей института имени Макса Планка. В то же время бельгийцы и канадцы делают масло из устойчивого к гербицидам рапса. Французы возделывают невосприимчивый к ядохимикатам табак. В США разрешено продавать шестнадцать наименований генетически модифицированных растений, в том числе томаты, которые собирают бурыми и хранят при температуре 12оС. При комнатной температуре овощи за считанные часы становятся кроваво-красными и очень долго сохраняют свой товарный вид. Шесть культур выведены из-под государственного регулирования. Что касается нашей страны, то в Зеленограде вывели необыкновенно устойчивый трансгенный картофель. Директор Информационного центра по биотехнологии при Международном совете научных союзов А. Голиков так ответил на вопрос об опасности трансгенных продуктов: «Никто еще не показал, что это опасно. Но потенциальный риск исключить нельзя, так как мы не знаем отдаленных результатов.… Возможны непредвиденные эффекты…. мала их вероятность, но если она не равна нулю, то рано или поздно это событие произойдет». Поэтому разработана Конвенция о биоразнообразии, в которой речь идет о необходимости «безопасной передачи, использования и применения любых живых измененных организмов, являющихся результатом биотехнологии и способных оказать неблагоприятное воздействие» на сохранение и использование биологического разнообразия. 156

В СанПин 2.3.2.1078–01 указано: «Для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: “генетически модифицированная продукция”, или “продукция, полученная из генетически модифицированных источников”, или “продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников” (для продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ). Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу». В табл. 6 перечислены пищевые продукты, получаемые из генетически модифицированных источников (использованы данные прил. 4 СанПиН 2.3.2.1078–01). Таблица 6 Продукты, получаемые из ГМИ Условия этикетирования 1

Подлежат нанесению на этикетки информации о содержании ГМИ

Наименование пищевого продукта 2 Соевые бобы Концентрат соевого белка и его текстураты Изолят и гидролизат соевого белка Соевая мука и ее текстураты Соевое молоко, в том числе сухое Ферментированные соевые продукты Соевый соус Тофу Кукуруза для непосредственного употребления в пищу Кукуруза замороженная и консервированная Попкорн Картофель для прямого потребления Пюре картофельное сухое Картофельные чипсы Томаты для непосредственного употребления в пищу Томатная паста, томатный сок, томатные соусы, кетчупы Кабачки и продукты из кабачков или с их использованием Дыня и продукты из дыни или с ее использованием Продукты, содержащие цикорий Пищевые добавки, произведенные из ГМИ Биологически активные добавки к пище, содержащие ГМИ-компоненты

157

Окончание табл. 6 1 Не требуют нанесения на этикетки информации о содержании ГМИ

2 Соевое и кукурузное масло рафинированное Соевый лецитин Фруктоза, полученная из сои, кукурузы, сахарной свеклы Кукурузный крахмал Глюкоза, полученная из кукурузы, сахарной свеклы, картофеля Патока, полученная из кукурузы, картофеля Рапсовое, льняное, хлопковое масло

В настоящее время разработана и осуществляется система государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми продуктами из генетически модифицированных источников. 5.14. Биологически активные добавки к пище Биологически активные добавки к пище (БАД) в соответствии с Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым в 2000 г., относятся к пищевым продуктам. В Постановлении Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» указано, что биологически активные добавки к пище являются средствами быстрого устранения дефицита в питании пищевых веществ и минеральных компонентов пищи. Задача, возложенная на БАД, заключается в оптимизации питания с целью оздоровления, снижении риска развития заболеваний, профилактике и лечении заболеваний в составе диетологических мероприятий за счет восполнения комплекса биологически активных веществ (БАВ), которые недополучает наш организм в связи с резким изменением структуры питания, а также в компенсации дополнительных нагрузок на организм, возникающих вследствие развития заболеваний и техногенной цивилизации (Пилат, Иванов, 2002). Биологически активные добавки к пище (БАД) – одна из самых популярных тем в средствах массовой информации 158

последних 15 лет. Однако письменные документы античности, анализ останков доисторического человека и человека античной эпохи свидетельствуют о том, что древние люди страдали от таких заболеваний пищевой недостаточности, как бери-бери, пеллагра, рахит, недостаточность ретинола и рибофлавина. Это значит, что рацион питания человека никогда не был идеальным и уже в те далекие времена рациональное питание играло значительную роль в сохранении здоровья населения (Пилат, Иванов, 2002). Поэтому поиск различных компонентов растительного, животного и минерального происхождения, их применение для профилактических и лечебных целей известны с глубокой древности. Этот поиск активно проводился еще до нашей эры в Древнем Египте, Китае, Тибете, Индии. В начале нашей эры древнеримский врач К. Гален впервые разработал технологические приемы изготовления настоев, экстрактов, порошков, сиропов, мазей, отваров из природного сырья. Гален применял множество лекарств, и некоторые были очень сложными: в состав одного из них входило 60 веществ. До сих пор всякого рода лекарства растительного происхождения называют «галеновые препараты» (Детская…, 1960). В IV – первой половине VII вв. в Византии получила преимущественное развитие практическая ботаника. Потребности сельского хозяйства и медицины заставляли обращать внимание прежде всего на те растения, которые служили продуктами питания и основными средствами для приготовления лекарств и различных снадобий. Византийцы проявляли особый интерес ко всякого рода справочникам, в которых содержались сведения о полезных растениях. Особое внимание привлекала практическая направленность трактатов «отца ботаники» Феофраста (372–287 гг. до н. э.). Большое значение имел и труд «О врачебной материи» Диоскорида (I в.) – военного врача римского императора Клавдия. Об отдельных растениях сообщается в богословских, исторических и географических сочинениях, законодательных памятниках. Особый интерес жители Византийской империи проявляли к лекарственным средствам, которые и изучались в первую очередь (Культура…, 1984). 159

В XIX – начале XX вв. достижения органической химии совершили революцию в фармакологии и оттеснили на задний план природные средства (Поздняковский, 2005). Однако, как известно в настоящее время, негативные взгляды на природные средства оказались ошибочными. Тем не менее и сегодня мнения на этот счет расходятся вплоть до диаметрально противоположных – от утверждений, что биологически активные добавки – это пища XXI в., до не менее категоричного: БАД – это шарлатанство. Есть основания предполагать, что подобные разногласия связаны в значительной степени с тем, что людям не представляется возможности самим разобраться в этой проблеме, понять и определить для себя отношение к БАД. При кажущемся изобилии информации о БАД людям навязывается то или иное мнение в зависимости от того, кто эту информацию представляет и какие цели при этом преследует. С одной стороны, в многочисленных буклетах и брошюрах фирмпроизводителей либо распространителей БАД можно найти массу «позитивной» информации – к сожалению, часто весьма противоречивой и бездоказательной, а подчас и откровенно абсурдной даже на взгляд малопросвещенного потребителя. Неизменной формой представления материала в таких брошюрах является обращение, в первую очередь, к эмоциональной стороне восприятия информации, когда в качестве аргументов приводятся длиннейшие перечни заболеваний, успешно «излечиваемых» той или иной БАД, многозначительные упоминания о вековом успешном опыте применения неких компонентов с экзотическими названиями в традиционной медицине стран Востока, изобилие эпитетов вроде «фантастический», «изумительный», «невероятный», «поразительный» и т. д. На кого-то эта информация действует завораживающе, но для большинства является крайне малоубедительной и, напротив, способствует формированию скептического отношения и к рекламируемым в этой брошюре добавкам, а заодно, что печальнее всего, и ко всем остальным БАД. Именно потому люди охотнее и с большим пониманием воспринимают негативную информацию о БАД. Подобная 160

информация, как правило, формулируется более грамотно, с привлечением конкретных фактов, и вызывает больше доверия, особенно если это статьи в центральной печати. Проверить приводимые факты, как правило, невозможно, поскольку авторы статей не указывают источников, тем не менее поданная подобным образом информация устраивает многих читателей. Подавляющее же большинство потенциальных потребителей справедливо воспринимают материал как подобранный предвзято, с целью навязывания им совершенно определенного мнения. Конечно, известный вклад в формирование скептического и негативного отношения к БАД вложили раздражающе навязчивые рекламные кампании, проводимые в средствах массовой информации фирмами-производителями и распространителями БАД, особенно на первых этапах появления этих продуктов в нашей стране. В результате до сих пор в газетах можно найти объявления типа «Эффективная система оздоровления организма», «Не Гербалайф». Наконец, у многих недоверие к БАД дополнительно усугубляется сомнением в качестве этих продуктов, их подлинности, соответствии рекламируемых качеств и эффектов тем, которые реально выявлены и официально подтверждены. Ситуация с БАД в нашей стране в настоящее время серьезно изменилась: существует серьезно проработанная законодательная база, регламентирующая все аспекты разработки, сертификации, клинических испытаний и распространения БАД. В соответствии с действующими нормативными документами биологически активные добавки к пище – это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (БАВ), предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными БАВ или их комплексами. БАД подразделяют на следующие классы: – нутрицевтики – БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи человека в качестве дополнительных источников нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углево161

дов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон; это собственно питательные вещества (нутриенты) и пищевые волокна; – парафармацевтики – БАД, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем; они не обладают питательной ценностью, но могут содержать дополняющие питательные вещества из лекарственных и пищевых растений, морепродуктов, тканей животных, а также вещества, полученные химическими или биотехнологическими способами; – пробиотики – БАД, в состав которых входят микроорганизмы или продукты их метаболизма, воздействующие на нормальный состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта. К микроорганизмам-пробиотикам относят бифидобактерии и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы широко применяют для обогащения кисломолочной продукции (кефиры, йогурты, творожные массы). БАД следует рассматривать не как лекарства, а как отдельную группу пищевой продукции со специфическими свойствами. Академик В.А. Тутельян отводит БАД одно из важнейших мест в структуре питания человека XXI в., представляя данную структуру как композицию из трех элементов (Пилат, Иванов, 2002): Пища ХХI в. = традиционные (натуральные) продукты + + натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава + БАД-нутрицевтики. Биологически активные добавки призваны решать следующие задачи (Миронов и др., 2005): – достаточно быстро восполнять в организме дефицит тех или иных веществ; – регулировать энергетическую ценность пищи, влиять на аппетит, косвенно корректируя массу тела; – направленно изменять обменные процессы, активизировать выведение из организма токсинов или шлаков; – поддерживать нормальный состав и активность микрофлоры кишечника; 162

– повышать сопротивляемость организма действию неблагоприятных факторов. БАД могут воздействовать на регуляцию жирового, белкового и минерального обмена, активацию ферментных систем, обеспечение процессов клеточного дыхания; поддержание электролитного баланса, поддержание кислотнощелочного равновесия; на репродуктивную функцию, иммунитет, свертываемость крови, синтез соединительной ткани; на регулирование естественной кишечной микрофлоры. Первые успехи в области лечебно-профилактического применения пищевых БАД в начале 90-х гг. прошлого века дали толчок более широким исследованиям, и за короткий промежуток времени список биологически активных добавок к пище пополнился тысячами новых наименований. По данным статистики, БАД в развитых странах регулярно употребляют до 70% населения, что связано отнюдь не с очередной преходящей модой, агрессивной рекламой или массовым обманом наивных потребителей. Этот факт – одно из проявлений тенденции последнего десятилетия: стремления людей к здоровому образу жизни. В настоящее время разработкой и производством БАД занимаются многие НИИ и научные центры. Так, БАД «Адаптон», «Фитотон» и «Элтон» разработаны Всероссийским НИИ физической культуры, «Пантовит» – НИИ фармакологии Томского наРис. 11. Продукция компании учного центра РАМН, «Лохе«Herbalife International of Americs Inc.» ин» – Сибирским государственным медицинским университетом, «Адаптовит» – Томским научным центром РАМН и фирмой «Биотехнология», «Лимфосан» – Институтом клинической и экспериментальной лимфологии СО РАМН, «Гербамарин», «Гистохром», «Гармония» – Тихоокеанским институтом биоорганической химии ДВО РАН. 163

В России крупнейшими производителями БАД являются такие фирмы, как «ЛЕОВИТнутрио», «Артлайф», «Галактика», «Сибирское здоровье», «Уссурийский бальзам», «Эвалар», «Бальзам». Дистрибьюторы в России распространяют БАД таких известных зарубежных фирм, как китайская «TIENS», американские «Herbalife International of Americs Inc.» и «Irwin Naturals» (рис. 11). ЗАКЛЮЧЕНИЕ Вопросы питания всегда интересовали человека. В доисторические времена пища обеспечивала выживание, соответственно, естественный отбор и зависела исключительно от тех пищевых источников, которые удавалось добыть. Появление орудий охоты предоставило выбор: добыть мясо или обойтись собирательством. Окультуривание некоторых растений и одомашнивание животных обеспечило еще более широкий выбор пищи. Огонь дал людям возможность узнать вкус жареного мяса, овощей, семян; появление соли – изменять вкус пищи. Затем появились специи… С развитием возможности выбора пищи у людей формировались вкусы, пищевые приоритеты, привычки, традиции. Однако не всегда суровые условия существования позволяли человеку питаться в соответствии с его вкусами. В настоящее время во всем цивилизованном мире достигли высокого уровня пищевые технологии, кулинарное искусство. Международная торговля обеспечивает наличие на прилавках магазинов и рынков самых разнообразных, в том числе экзотических, продуктов как растительного, так и животного происхождения. Вряд ли кого удивит, например, в России мясо крокодила, черепахи, лягушки или плоды манго, авокадо, маракуйя, кокосовые орехи в магазинах, икра летучей рыбы в ресторанах. В связи с выходом на международный рынок, вступлением России в ВТО, значительными переменами в структуре потребительского рынка пищевых продуктов, повышением 164

уровня жизни в нашей стране резко увеличился спрос на деликатесные дорогостоящие продукты, т. е. все большее число людей и в большем количестве могут позволить себе деликатесы. Но очень важно не «заблудиться» в разнообразии пищи, помнить, что от качества продуктов (пищевой, биологической и энергетической ценности) наше здоровье зависит в первую очередь. И поэтому питание должно соответствовать тому, насколько человек хочет быть здоровым.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ Вопросы к главе 1 1. Какие органы входят в состав пищеварительной системы? 2. Какие превращения претерпевает пища в ротовой полости? 3. Каковы функции слюны? 4. Как происходит процесс глотания пищевого комка? 5. Как правильно ухаживать за зубами? 6. Какова роль сенсорных ощущений, возникающих в ротовой полости при поступлении пищи? 7. Какие превращения происходят с пищей в желудке? 8. Какие функции выполняет печень? 9. В каких пищеварительных процессах принимает участие желчь? 10. Как происходит всасывание пищевых веществ в кишечнике? 11. Какую функцию выполняет нормальная кишечная микрофлора? 12. Охарактеризуйте основные направления гигиены питания. 13. Какие факторы влияют на формирование пищевых традиций? Приведите примеры. 14. Назовите нутриенты – собственно питательные вещества. 15. От каких факторов зависят энергозатраты человека? 16. Какими факторами обусловлена среднесуточная потребность человека в пищевых веществах? 165

17. Назовите основные требования, предъявляемые к полноценной пище здорового человека. 18. Охарактеризуйте процессы ассимиляции и диссимиляции. 19. Что такое биологическая ценность пищевых продуктов? 20. Какими факторами обусловливается пищевая ценность продуктов питания? 21. Перечислите принципы составления пищевого рациона. 22. Перечислите основные принципы рационального питания. 23. Какой энергетический обмен называется основным? дополнительным? Вопросы к главе 2 1. Что такое балластные вещества и как они влияют на организм человека? 2. Для чего используются белки, поступающие с пищей в организм человека? Каковы их превращения в организме? 3. Назовите продукты, содержащие полноценные белки. Какие разновидности полноценных белков вы знаете? 4. Какова роль жиров в организме? Назовите источники насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 5. Какую опасность для организма представляют жиры, богатые насыщенными жирными кислотами? 6. Что такое холестерин и какова его роль в жизнедеятельности организма? 7. Какова роль углеводов в организме? 8. Назовите и охарактеризуйте источники углеводов. 9. Каково влияние рафинированных продуктов на организм? 10. Охарактеризуйте витамины и приведите их классификацию. 11. От каких факторов зависит потребность человека в витаминах? 12. Назовите витамины, обладающие антиоксидантным действием. В чем заключается антиоксидантное действие витаминов? 13. Что называется авитаминозом? гипервитаминозом? гиповитаминозом? полиавитаминозом? полигиповитаминозом? 14. Как максимально сохранить витамины в продуктах питания? 166

15. Перечислите микроэлементы и макроэлементы. Кратко охарактеризуйте их влияние на организм. 16. Каково влияние поваренной соли на организм человека? Какие продукты наиболее богаты и наиболее бедны поваренной солью? 17. Какова роль воды в организме? 18. Какую воду мы пьем и как она влияет на организм человека? Вопросы к главе 3 1. Охарактеризуйте концепцию сухоедения. В чем заключается опасность сухоедения? 2. Охарактеризуйте концепцию сыроедения. В чем заключается опасность потребления в сыром виде продуктов животного происхождения? 3. Охарактеризуйте концепцию вегетарианства. Оцените ваше отношение к вегетарианству. 4. Охарактеризуйте концепцию очковой диеты. В чем состоят заблуждения последователей этой концепции? 5. Охарактеризуйте концепцию безуглеводной диеты. Дайте критический анализ диеты. 6. Охарактеризуйте концепцию раздельного питания. Оцените ваше отношение к этой концепции. 7. Охарактеризуйте концепцию лечебного голодания. 8. В чем состоит суть концепции главного пищевого фактора? 9. Каковы основные аспекты концепции кремлевской диеты? 10. Охарактеризуйте диету макробиотиков. 11. В чем заключается суть концепции дифференцированного питания? 12. Охарактеризуйте суть и значение многодневных постов. 13. Какие еще пищевые концепции вы знаете? 14. Дайте сравнительный анализ концепций рационального питания. Вопросы к главе 4 1. Каковы причины и последствия избыточной массы тела человека? 167

2. Что означает понятие «нормальная масса тела»? 3. Что означает понятие «идеальная масса тела»? 4. Каковы общие принципы сохранения оптимальной массы тела? 5. Какое влияние оказывает избыток углеводов в рационе на массу тела? В чем заключается механизм этого влияния? 6. Какое влияние оказывает избыток липидов в рационе на массу тела? В чем заключается механизм этого влияния? Вопросы к главе 5 1. Приведите примерный перечень продуктов, необходимых для удовлетворения потребностей здорового человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Назовите основные зерновые продукты и дайте их краткую характеристику. 3. Какова роль овощей, фруктов и ягод в питании человека? 4. Расскажите о влиянии чая и кофе на организм человека. 5. Каково влияние алкоголя на организм человека? 6. Охарактеризуйте химический состав вин. Какие полезные для организма вещества содержатся в натуральных винах? 7. Охарактеризуйте химический состав пива. Какие полезные для организма вещества содержатся в пиве? В чем заключается вред пива для организма? 8. Какие полезные для организма компоненты содержатся в водках? 9. Охарактеризуйте химический состав мясопродуктов и их значение в питании человека. 10. Охарактеризуйте химический состав кисломолочных продуктов и их значение в пищевом рационе. 11. Охарактеризуйте химический состав рыбных продуктов и их значение для организма человека. 12. Охарактеризуйте химический состав яйцепродуктов и их значение для организма человека. 13. Охарактеризуйте химический состав грибов и их роль в пищевом рационе человека. 168

14. Охарактеризуйте химический состав орехов и семян и их значение в рационе человека. 15. Какие продукты считают продуктами из генетически модифицированных источников сырья? 16. Каково ваше отношение к продуктам, содержащим генетически модифицированные компоненты? 17. Что такое биологически активные добавки к пище? Какие продукты к ним относят? 18. Охарактеризуйте предпосылки применения БАД. 19. Насколько обосновано с научной и практической точек зрения применение БАД? 20. Что такое нутрицевтики и парафармацевтики? 21. Какие существуют виды и формы БАД? 22. Для каких целей предназначены БАД? ТЕСТ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ 1. Раздел науки о питании, изучающий питание человека здорового и больного, разрабатывающий основы рационального питания и методы его организации, называется: а) диетотерапией; б) диетологией; в) диететикой; г) лечебным питанием. 2. Выделение пота потовыми железами кожи является проявлением: а) ассимиляции; б) диссимиляции; в) метаболизма; г) анаболизма; д) катаболизма; е) энергетического обмена. 3. Пищевая ценность продуктов обусловлена: а) степенью усвояемости; б) калорийностью; в) химическим составом. 169

4. Рекомендации предпочтительного употребления в пищу растительных жиров связаны с тем, что: а) от растительного масла не полнеют; б) растительные жиры легче усваиваются; в) в растительных жирах совсем нет холестерина; г) в растительных жирах мало холестерина; д) в растительных жирах есть линолевая кислота; е) в растительных жирах есть линоленовая кислота; ж) в растительных жирах есть арахидоновая кислота. 5. Энергетический обмен, связанный с затратой энергии на дыхание, кроветворение, пищеварение, называется: а) дополнительным; б) основным; в) неосновным; г) метаболическим. 6. Биологическая ценность продуктов обусловлена: а) степенью усвояемости; б) калорийностью; в) содержанием белков; г) химическим составом. 7. К нутриентам относятся: а) белки; б) липиды; в) витамины; г) микроэлементы; д) макроэлементы; е) углеводы; ж) пектиновые вещества; з) минеральные соли; и) целлюлоза; к) крахмал. 8. Денатурация белков – это: а) разрушение пространственной структуры молекул; б) разрушение молекулы до отдельных аминокислот; в) разрушение молекулы и разложение до неорганических веществ; г) разрушение молекулы под действием протеаз. 170

9. Энергетические затраты человека зависят: а) от возраста; б) вида деятельности; в) климата; г) массы тела; е) пола; ж) национальности; з) настроения. 10. Вам необходимо выкопать в течение рабочего дня 10 соток картофеля. В свой дневной рацион вы включите в большем количестве: а) вареную говядину; б) овсяную кашу; в) хлеб; г) шоколадные пирожные с белковым кремом; д) творог; е) жареный картофель; ж) цыпленка табака; з) чай с сахаром; и) будете голодать весь день. 11. В организме человека синтезируются следующие витамины: а) витамин A; б) витамин В1; в) аскорбиновая кислота; г) витамин D; д) токоферол; е) никотиновая кислота; ж) нафтохинон; з) биотин; и) цианокобаламин. 12. Причиной сахарного диабета является: а) наследственность; б) сладкоедение; в) атеросклероз сосудов; г) нарушение функции поджелудочной железы; д) приобретенное нарушение функции гипофиза; е) приобретенное нарушение функции надпочечников. 171

13. В чеховские времена богатые люди страдали: а) СПИДом; б) радикулитом; в) язвой желудка или двенадцатиперстной кишки; г) заворотом кишок; д) подагрой; е) ангиной; ж) несварением желудка; з) гастритом; и) колитом; к) диареей; л) гангреной; м) чумой в процессе пиршества. 14. Ограничения по употреблению в пищу желатина: а) существуют; б) не существуют; в) желатин несъедобен. 15. При каком способе принятия пищи в процессе питания можно получить больше «лишних калорий», если способ принятия пищи: а) быстрый; б) спокойная трапеза; в) поспешный; г) «перекусывания»; д) 6-разовое питание; е) одноразовое питание утром; ж) одноразовое питание на ночь. 16. Пища здорового человека должна: а) быть безвредной; б) быть разнообразной; в) включать необходимое количество жидкости; г) содержать достаточно балластных веществ; д) содержать как можно больше витаминов. 17. Присутствие йода в пищевом агаре: а) допускается; б) не допускается. 172

18. В фундаментальном американском руководстве «Безвредность пищевых продуктов» (1986 г.) сказано: «Природа опасности питательных веществ такова, что оптимальным советом является …» По вашему мнению, вместо многоточия должно стоять: а) голодание; б) обжорство; в) сила воли; г) смерть; д) разнообразие; е) умеренность; ж) сдержанность; з) спорт; и) труд; к) знание. 19. Причиной избыточной массы тела является: а) наследственность; б) сладкоедение; в) атеросклероз сосудов; г) лень; д) возраст; е) гормональные расстройства; ж) переедание; з) частое употребление пива; и) солеедение. 20. Необходимо как можно больше потреблять аскорбиновой кислоты в пересчете на 1 кг массы тела: а) человеку; б) ящерице; в) еноту; г) чернобурой лисе; д) китайской голой собачке; е) пуделю; ж) больному гриппом; з) персидской кошке в декабре; и) персидскому коту в марте; к) карликовому пекинесу. 173

21. К макроэлементам относятся: а) цинк; б) натрий; в) железо; г) сера; д) углерод; е) кислород; ж) азот; з) кальций; и) магний; к) фосфор; л) хлор. 22. К витаминоподобным соединениям относятся: а) биотин; б) ω3 жирные кислоты; в) ретинол; г) тиамин; д) пангамовая кислота; е) токоферол; ж) соляная кислота; з) рибофлавин; и) никотиновая кислота; к) рутин; л) флавоноиды. 23. К жирорастворимым витаминам относятся: а) ретинол; б) цианокобаламин; в) филлохинон; г) фолиевая кислота; д) кальциферол; е) нафтохинон; ж) каротин; з) токоферол; и) фолацин.

174

ЛИТЕРАТУРА Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с. Билич Г.Л., Назарова Л.В. Основы валеологии. – СПб.: Водолей, 1998. – 560 с. Блюда постной кухни / Ред. Е.П. Михайлова – М.: Лабиринт-Пресс, 2002. – 48 с. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. – 264 с. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. – М.: ВНИРО, 1993. – 172 с. Болотовский Г.В. Дисбактериоз: симптомы, лечение, профилактика. – СПб.: Невский проспект, 2004. – 160 с. Большая Советская Энциклопедия. Т. 14 / Ред. А.М. Прохоров. – М.: Сов. энцикл., 1973. – С. 55. Большая Советская Энциклопедия. Т. 15 / Ред. А.М. Прохоров. – М.: Сов. энцикл., 1974. – С. 52. Борев Ю.Б. Эстетика. – М.: Политиздат, 1981. – 399 с. Борисов А. Полная очистка очистит организм от болезней // Соверш. секретно. – 2004. – № 10. – С. 20–21. Васильева А.В. Атеросклероз: как избавиться от «ржавчины жизни». – СПб.: Невский проспект, 2004. – 192 с. Вода, которую мы пьем / Ред. М. Черный. – М.: МедиаСервис, 1998. – 50 с. Всемирная история. Т. 4, 5 / Ред. Я.Я. Зутис. – М.: Изд-во соц.-экон. лит., 1958. Гече Г. Библейские истории. – М.: Политиздат,1990. – 318 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с. Гладкова В.Н. Порядок розовые, или розоцветные (Rosales). Ч. 2 / Т. 5 // Жизнь растений. – М.: Просвещение, 1981. – С. 175–187. Гоголь Н.В. Мертвые души. – Минск: Беларусь, 1972. – С. 241–249. 175

Горен М. Путь к здоровью и долголетию. – М.: Селф, 1992. – 332 с. Денисова Г.А., Васильченко И.Т. Семейство пасленовые (Solanaceae). Т. 5. Ч. 2 // Жизнь растений. – М.: Просвещение, 1981. – С. 414–420. Детская энциклопедия. Т. 6 / Под ред. Ю.Н. Вагнера. – М.: Типография И.Д. Сытина, 1913. – 256 с. Детская энциклопедия. Т. 6 / Под ред. Д.Д. Благого. – М.: АПН РСФСР, 1960. – 520 с. Детская энциклопедия для ленивых / Ред. М.С. Медникова. – М.: MASS MEDIA, 1994. – 240 с. Детская энциклопедия: Открытие мира юношеством. Т. 2 / Б. Андре-Сальвини, С. Клюзан, Н. Коррадини и др. – М.: ТЕРРА, 1997. – 104 с. Дмитриева Н.А., Виноградова Н.А. Искусство Древнего мира. – М.: Дет. лит., 1989. – 207 с. Доронина Ю.А. Волшебные апимины. – СПб.: Невский проспект, 1999. – 157 с. Доронина Ю.А. Целебная соя. – СПб.: Невский проспект, 2002. – 160 с. Епифанова Н. Полнота по наследству // Женское здоровье. – 2005. – № 4. – С. 30–32. Ефимова М.В. Введение в прикладную биотехнологию: Учеб. пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. – 96 с. Жилин С.Г. Семейство ореховые (Juglandaceae). Т. 5. Ч. 1 // Жизнь растений. – М.: Просвещение, 1980. – С. 330–342. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с. Захарова А.И. Мед и прополис: народный лечебник. – СПб.: Невский проспект, 2004. – 128 с. Зверев И.Д. Книга для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека. – М.: Просвещение, 1971. – 287 с. Ильф И.А., Петров Е.П. Двенадцать стульев. Золотой теленок. – Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1975. – С. 129. История искусства зарубежных стран. Первобытное общество, Древний Восток, античность / Под ред. М.В. Доброклонского, А.П. Чубова. – М.: Изобраз. искусство, 1981. – 408 с. 176

И-Шен. Макробиотика. Начинаем с нуля. – СПб.: Вектор, 2006. – 96 с. Казакова З.А., Поминова К.М., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1978. – 245 с. Кириллова В.С. Столовые корнеплоды. Как их вырастить на Камчатке? – Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. – 144 с. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 308 с. Конев А.Ф. Отечественный счетчик калорий. 4-я группа крови. – Минск: Современный литератор, 2003. – 96 с. Корзунова А.Н. Водоросли. Грибы. Чайный гриб. – М.: Эксмо, 2005. – 288 с. Кремлевская диета. Счетчик у.е. / Ред. Е.Р. Хамитова. – СПб.: Вектор, 2006. – 96 с. Кудашева В.А. Чудесная диета, или Как стать стройным. – М.: Просвещение, 1991. – 96 с. Кулик С.Ф. Черный феникс: африканские сафари. – М.: Мысль, 1988. – 512 с. Культура Византии: IV – первая половина VII в. / Ред. З.В. Удальцов – М.: Наука, 1984. – 728 с. Лебедь В.А., Крюкова Д.А. Лечебные диеты. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 320 с. Левченко Н.В. Йод для здоровья и долголетия. – СПб.: Вектор, 2006. – 96 с. Ликум А. Все обо всем. Т. 5. – М.: АСТ, 1995. – 448 с. Лучшие блюда из сои / Ред. Е.П. Михайлова. – М.: Лабиринт-Пресс, 2003. – 48 с. Малютин Б.Н. Народный лечебник для врачевания силами природы. – М.: Прибой, 1994. – 720 с. Миронов К.Н., Лазарева Г.Ю., Полушкина Н.Н. Нетрадиционная медицина. – М.: Экзамен, 2005. – 320 с. Морозкина Т.С., Мойсеёнок А.Г. Витамины. – Минск: Асар, 2002. – 112 с. О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период 177

до 2005 года: Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917. // СЗ РФ. – 1998. – 8 с. Палеев Н.Р., Бочков Н.П., Воробьев А.И. Справочник врача общей практики. Т.1. – М.: ЭКСМО-Пресс, 1999. – 928 с. Переш Э. Питание и здоровье. – Алма-Ата: Казахстан, 1991. – 143 с. Петрова М.А. Целительная сила овощей. – СПб.: Невский просп., 2006. – 128 с. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Авваллон, 2002. – 710 с. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074. – М.: Минздрав России, 2001. – 36 с. Плешаков А.А. Персифен: биологически активные добавки российской компании «Арт Лайф». – Тверь: Полипресс, 2004. – 24 с. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. – 522 с. Популярная библиотека химических элементов. Водород – хром / Ред. И.В. Петрянов-Соколов. – М.: Наука, 1971. – 360 с. Популярная библиотека химических элементов. Марганец – олово / Ред. И.В. Петрянов-Соколов. – М.: Наука, 1972. – 320 с. Популярная библиотека химических элементов. Сурьма – висмут / Ред. И.В. Петрянов-Соколов. – М.: Наука, 1973. – 248 с. Расскажу вам сказку: Сказки и легенды народов Западной Европы / Сост. В.В. Лунин. – М.: Правда, 1991. – 592 с. Рощина Т.В., Боровик В.А. Истоки здоровья. – СПб.: Комплект, 1997. – 277 с. Русские народные загадки, пословицы, поговорки / Сост. Ю.Г. Круглов. – М.: Просвещение, 1990. – 335 с. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987. – 247 с. Сахарова А. Все об этикете в правилах, афоризмах и анекдотах. – М.: Астрель, 2000. – 464 с. 178

Селюк О.Д., Наседкина Е.А. Дары Посейдона. – Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1984. – 176 с. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с. Сладков Н.И. Планета чудес. – Л.: Дет. лит., 1966. – 160 с. Советский энциклопедический словарь / Под ред. А.М. Прохорова. – М.: Сов. энцикл., 1985. – 1600 с. Сочинения Козьмы Пруткова. – М.: Правда, 1983. – 416 с. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1/ Ред. Б.В. Андрест и др. – М.: Экономика, 1980. – 416 с. Средневековая персидская проза / Сост. Н.Ю. Чалисова. – М.: Правда, 1986. – С. 221. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 696 с. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. – М.: Агропромиздат, 1987. – 304 с. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 1. – М.: Агропромиздат, 1989. –350 с. Фецыч Л.Т. Задачка по зубам. – Нижний Новгород: Академия здоровья Coral Club, 2003. – 40 с. Химия: Энциклопедия / Под ред. И.Л. Кнунянца. – М.: Большая Рос. энцикл., 2003. – 972 с. Чупрун А.Н. Что такое сыроедение и как стать сыроедом (натуристом). – М.: Губкинская типография, 1991. – 98 с. Щепеткова И. Кантата в коричневых тонах // Семейный доктор. – 2000. – № 12. – С. 64–65. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. – М.: Экономика, 1990. – 319 с. Экардт Г. Петер Пауль Рубенс. – Берлин: Хеншель, 1987. – 72 с. Энциклопедия афоризмов. XIX век / Ред. Т.Г. Ничипорович. – Минск: Современный литератор, 1999. – 976 с. Энциклопедия для мужчин / Ред. С.А. Романов. – М.: Идеал, 1992. – 288 с. 179

Учебное пособие

Ефимов Андрей Анатольевич Ефимова Марина Васильевна ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Редактор Г.Ф. Майорова Технический редактор Е.Е. Бабух Набор текста А.А. Ефимов, М.В. Ефимова Верстка, оригинал-макет Е.С. Серостанова

Подписано в печать 05.10.2007 г. Формат 61*86/16. Печать офсетная. Гарнитура Times New Roman Авт. л. 8,77. Уч.-изд. л. 8,97. Усл. печ. л. 11,15 Тираж 50 экз. Заказ № 871 Издательство Камчатского государственного технического университета Отпечатано полиграфическим участком издательства КамчатГТУ 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35

180