Микробиология молока и молочных продуктов: Методические указания к выполнению лабораторных работ

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ По дисциплине “Микробиология молока и молочных продуктов” для студентов специальности 260303 “Технология молока и молочных продуктов”

Рецензент: к.т.н., доц. кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВСГТУ Лев Г.Б. Методические указания обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», протокол заседания № от «___»__________2005 г. Одобрены к печати методическим советом ИПИБ, протокол № от «___»__________2005 г. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. Креккер Л.Г., Улан-Удэ, ВСГТУ, 2005. – 52 с. Рассматриваются вопросы, связанные с микробиологическими исследованиями сырья и молочных продуктов, оценкой соответствия микробиологическим требованиям СанПин и нормативной документации. Для студентов специальности 260303 “Технология молока и молочных продуктов”, специализирующихся в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и молочных продуктов. Ключевые слова: микробиология, молоко, кисломолочные, бактерии, дрожжи, кефир, бифивит, творог, сыр, консервы.

Составитель: к.т.н. Креккер Л.Г.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005

Введение

Содержание стр. Введение 4 Перечень лабораторных работ 5 Лабораторная работа №1. Изучение влияния температуры хранения на микробиологические показатели качества молока 6 Лабораторная работа №2. Оценка соответствия качества заквасок требованиям СанПин и сравнительный анализ характеристик заквасок 9 Лабораторная работа №3. Сравнительный анализ микробиологических показателей кисломолочных продуктов, полученных от разных производителей 14 Лабораторная работа №4. Исследование качественного и количественного состава микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения 18 Лабораторная работа №5. Исследование микрофлоры йогуртов 21 Лабораторная работа №6. Изучение микрофлоры творога и творожных изделий 24 Лабораторная работа №7. Микробиология сыров 27 Лабораторная работа №8. Влияние срока хранения на микрофлору сливочного масла 30 Лабораторная работа №9. Изучение влияния остаточной микрофлоры на качество молочных консервов 33 Лабораторная работа №10. Изучение микрофлоры сухого молока 38 Лабораторная работа №11. Микробиология мороженого 41 Список рекомендуемой литературы 44 Приложения 45

«Микробиология молока и молочных продуктов» – дисциплина специализации, предназначенная для подготовки специалистов, связанных с производством молочных продуктов. Основная цель дисциплины – дать представление о микроорганизмах, их роли в формировании качества сырья и готовых молочных продуктов; сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к молочным продуктам, производству, хранению, транспортировке и реализации; сформировать понимание роли специалиста в микробиологическом контроле на всех этапах производства, а также микробиологической безопасности молочных продуктов и микробной порче при хранении. В результате изучения дисциплины студент должен знать: - влияние всех групп микроорганизмов на формирование качества молока и молочных продуктов при производстве; - морфологию, физиологию и биохимию микроорганизмов, встречающихся в молочном сырье и вызывающих порчу молочных продуктов; - микробиологические требования, предъявляемые к молоку и молочным продуктам, согласно СанПин и нормативной документации. Должен уметь: - проводить контроль микробиологической безопасности молока и молочных продуктов; - анализировать результаты микробиологических исследований и правильно оформлять протоколы испытаний; - пользоваться нормативной документацией и проводить микробиологические испытания для проверки соответствия качества сырья и молочной продукции ее требованиям. Данный курс дает основную сумму знаний о физиологобиохимических свойствах микроорганизмов встречающихся в молоке и молочных продуктах, их роли и значении в производстве, влиянии на формирование качества, возникновение пороков и микробиологическую безопасность продукции.

3

4

Перечень лабораторных работ Название работы

Лабораторная работа №1 Продолжительность, час

1. Изучение влияния температуры хранения на микробиоло2 гические показатели качества молока 2. Оценка соответствия качества заквасок требованиям Сан2 Пин и сравнительный анализ характеристик заквасок 3. Сравнительный анализ микробиологических показателей 2 кисломолочных продуктов, полученных от разных производителе 4. Исследование качественного и количественного состава 1 микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения 5. Исследование микрофлоры йогуртов 1 6. Изучение микрофлоры творога и творожных изделий 1 7. Микробиология сыров 2 8. Влияние срока хранения на микрофлору сливочного масла 1 9. Изучение влияния остаточной микрофлоры на качество 1 молочных консервов 10. Изучение микрофлоры сухого молока 1 11. Микробиология мороженого 1 Итого: 15 Качество выполнения работы оценивается в устном собеседовании или при письменном тестировании. Оценка усвоения материала Перечень составляющих Виды критериев Балл 1. Контроль готовности к вы- Устное собеседование или полнению работы: тестирование, анализ подготовленного материала 3 • Теоретический 1 • Технический 2. Выполнение работы Самостоятельность, творчество, точность 10 3. Защита работы Уровень аргументации и 6 достоверность результатов. Качество оформления. Общая оценка 20 баллов «5» - 16-20 баллов «4» - 13-15 баллов «3» - 10-13 баллов При сумме баллов ниже десяти работа не принимается. 5

Тема: Изучение влияние температуры хранения на микробиологические показатели качества молока Свежевыдоенное молоко здоровой коровы с микробиологической точки зрения относительно стерильно, рН свежего молока – 6,8. Однако в выводных протоках молочных желез коровы нередко поселяются различные бактерии из окружающей среды: Micrococcaceae, Bacillaceae, Escherichiae, Corinebacterium, Lactobacillaceae, при этом в первых порциях молока микроорганизмов гораздо больше. Далее молоко обсеменяется от разных источников: посуды, почвы, воздуха, рук, оборудования. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока, поступающего на перерабатывающие предприятия. Распространены следующие пороки сырого молока: - пороки консистенции: так называемое «тягучее» молоко – результат деятельности бактерий Alkaligenes viscolactis; - пороки цвета: синее молоко, результат деятельности бактерий Pseudomonas syncyanea; красное молоко, результат деятельности Serratia marcesceus. - пороки вкуса: кислое молоко, посторонний вкус, нечистый привкус и мн.др. Количество микроорганизмов молока можно свести до минимума при строгом контроле за санитарным состоянием молочного хозяйства, быстром охлаждении и соблюдении режимов пастеризации молока. В связи с чем, санитарно-гигиеническому состоянию молока при приемке должно уделяться особое внимание. Цель работы: Изучение микробиологических требований, предъявляемых к молоку сырому, пастеризованному и стерилизованному и влияния температуры хранения на качество сырья и молока питьевого. Задание 1. Изучить нормативные требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к молоку сырому, пастеризованному и стерилизованному. Методика выполнения: Пользуясь СанПиН 2.3.2.107801или приложением 1-3, настоящего лабораторного практикума, изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические 6

требования, предъявляемые к молоку сырому, пастеризованному и стерилизованному. Задание 2. Изучить влияние различных температур хранения на содержание в сыром молоке количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий (КМАФАнМ) и установить сортность молока согласно СанПин. Методика выполнения: Пользуясь ГОСТ 9225-84 изучить методику посева молока на содержание КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий) и провести оценку качества представленных образцов молока сырого согласно требований, предъявляемых СанПиН 2.3.2.1078-01 по данному показателю. Результаты исследований отразить в таблице 1. Таблица 1 – Изучение влияние температуры хранения на качество молока сырого № пробы

1. 2. 3.

Температура хранения, оС

Время хранения ч.

+8 +18 +25

3 3 3

Кислотность, оТ

Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г

Вывод (сорт молока)

Задание 3. Изучение влияние условий хранения на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в представленных образцах пастеризованного молока. Методика выполнения: Пользуясь ГОСТ 9225-84 изучить методику посева пастеризованного молока на наличие БГКП (бактерий группы кишечных палочек) и провести оценку соответствия представленных образцов согласно СанПин 2.3.2.107801, по окончании испытаний сделать вывод о качестве. Результаты отразить в таблице 2. Таблица 2 - Влияние условий хранения на качество пастеризованного молока № пробы

Температура хранения, оС

Время хранения ч.

Кислотность, оТ

Масса продукта в г, в которой не допускается содержание БГКП Норма Факт

Вывод

1

2

3

4

5

6

7

6

7

Продолжение табл. 2 1 1. 2. 3.

2

3 12 12 12

+8 +18 +25

7

4

5

Задание 4. Провести оценку качества и степень влияния температуры хранения на представленные образцы стерилизованного молока. Методика выполнения: Проанализировать требования СанПин к молоку стерилизованному и провести оценку качества представленных образцов, по результатам испытаний сделать соответствующие выводы, отразив их в таблице 3. Таблица 3 - Влияние температуры хранения на качество стерилизованного молока № пробы

Температура хранения, оС

Время хранения ч.

+22 +37 +45

24 24 24

1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Кислотность, оТ

Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г

Микрокар тина

Вывод

Контрольные вопросы: Характеристика молока как питательного субстрата для развития микроорганизмов. Пути попадания микроорганизмов в молоко. Пороки сырого молока. Как изменяется микрофлора молока в процессе хранения? Дайте характеристику каждой фазе молока от момента получения. По каким микробиологическим показателям оценивается молоко пастеризованное и стерилизованное? Пороки пастеризованного и стерилизованного молока. Методика определения микробиологических показателей. Требования промышленной стерильности для питьевого молока и сливок стерилизованных и других продуктов 8

10.

асептического розлива на молочной основе согласно СанПин. Правила работы с микроскопом. Необходимые материалы, реактивы и оборудование:

1. Конические колбы емкостью 250 мл – 9 шт. 2. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт. 3. Химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 9 шт. 4. Пипетки на 10 мл – 8 шт. 5. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл) 6. Молоко сырое 100 мл, 3 пробы 7. Молоко стерилизованное 100 мл, 3 пробы 8. Молоко пастеризованное 100 мл, 3 пробы 9. Краситель метиленовый синий 10. Набор красителей по Граму 11. Спиртовки 12. Предметные стекла 13. Смесь спирта и эфира 1:1 14. Раствор NаОН 0,1 N концентрации 15. Термостаты на 30оС и на 37оС 16. 1% раствор фенолфталеина 17. Микроскопы 4 шт. 18. Среда КМАФанМ 19. Среда Кесслер 20. Петли микробиологические 4 шт 21. Вода дистиллированная 22. Стерильные чашки Петри 8 шт

Лабораторная работа №2 Тема: Оценка соответствия качества заквасок требованиям СанПин и сравнительный анализ характеристик заквасок Микроорганизмы, используемые для получения заквасок при производстве молочных продуктов условно можно разделить на несколько групп: - термофильные лактобактерии (L. acidophilus, L. bulgaricus, S. thermophilus); 9

- мезофильные лактобактерии (S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S.acetoinicus); - гетероферментативные микроорганизмы (Leuconostoc, L. brevis); - бифидобактерии (B.bifidum, B. longum, B. adolescentis); - пропионовокислые бактерии (P.freudenreichii, P.shermanii); - дрожжи (Sacch. Lactis, Candida); Основными показателями, характеризующими производственную пригодность заквасок на предприятиях, является предел кислотообразования, активность сквашивания, микрокартина, органолептические свойства полученного сгустка и содержание жизнеспособной микрофлоры. Качество заквасок на контролируют методом непосредственного микроскопирования окрашенных препаратов, определением органолептических показателей, проведением посевов на наличие посторонней и заквасочной микрофлоры и активности закваски (по времени сквашивания молока). При микроскопировании препарата просматривают до 10 полей зрения, при этом не допускается скопления клеток заквасочных микроорганизмов и наличие посторонней микрофлоры. Цель работы: Изучить микробиологические требования, предъявляемые согласно СанПин, к закваскам, методики исследования качества заквасок и провести сравнительную характеристику представленных образцов. Задание 1. Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам. Методика выполнения: Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 или приложением 4, настоящего лабораторного практикума, изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам. Задание 2. Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней. Методика выполнения: Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1. 10

Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин № пробы

Качественный состав микрофлоры

Микрокартина

Содержание заквасочных микроорганизмов, КОЕ/г

Содержание дрожжей и плесеней, КОЕ/г

Заключение о качестве

1. 2. 3. Задание 2. Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок. Методика выполнения: Проанализировав данные таблицы 2. провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 3. Методы исследования заквасок представлены в приложении 5-6, настоящего практикума. Таблица 2 – Характеристика основных видов культур, используемых на молочных предприятиях. Опт. T развития, о С

ДиОпт. ис СО2 ацетил лотност ь, оТ

Тип молоч ной исл оты 7 L(+) L(+)

Вид микрофлоры

Название

1 Мезофильные молочнокислые стрепотококки

2 Str. Lactis, Str. Сremoris Str.diaceti lactis Str.acetoi nicus

3 30-32 22-30

4 80-90 80-9

5 -

28-32

80100

+

Мезофильные молочнокислые палочки

L.casei L. plantarum

30 30

70-80 70-80

+ +

11

6

3

+

+ +

Роль в формировании качества

Продолжение табл.2 1 Термофильные молочнокислые стрептококки

2 Str. thermophilus

3 40-45

4 80100

5 -

6 -

7 D(+)

Термофильные молочнокислые палочки

L.acidoph ilus L.bulgaric us L. helveticum L. lactis

40-45

110130 120160 80-90

-

-

L(+) Сильное Тонкие длинDL кислотооб- ные и короткие D(-) разование, палочки, антибиоти- располагаюDL ческая щиеся одиночактивность но или в виде D(-) цепочек

Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii Вifidobacterium bifidum Вifidobacterium longum

22-30

+

+

-

L(+)

Пропионовокислые бактерии

Бифидобактерии

40-45 40-45 38-40

90100 80100

37

58-72

-

+

24-27

70-80

+

+

25-30

70-80

+

+

22-27

84-88

+

-

-

27-30 24-28

74 78

+ +

-

-

Морфология

8 9 Активный Овальные процесс кокки, соедисквашивания ненные попарL(+) и формиро- но или в виде вания сгусткоротких ка цепочек

Лейконостоки

Дрожжи

Leuconostoc cremoris Leuconostoc lactis Saccharomices lactis Candida Torulopsis

L(+) Слабое Палочки DL кислотооб- разной длины, разование, расположенные принимают в виде отдельучастие при ных и спаренсозревании ных клеток или цепочками кефира, сыров

12

8 9 Образова- Диплококки ние вязких или короткие тягучих цепочки сгустков

Тонкие разОбразование вязких ветвленные газирован- палочки иногда ных сгуст- кокки в цепочках ков, витамина В12

Слабая Изогнутые, кислотооб- разветвленные разующая палочки с способность, раздвоенными выраженное концами, пробиотиче- булавовидные ское дейст- и гантелевидвие ные, иногда кокки Образова- ШарообразD(-) ние вязких ные клетки газирован- соединенные в D(-) ных сгуст- пары и цепочки ков ОбразоваКрупные ние угле- овальные или кислого круглые клетки газа, спирта, витаминов группы В

Таблица 3-Сравнительная характеристика заквасок № пробы

Качественный состав микрофлоры

Кислотность о Т

Содержание углекислого газа, мм

Содержание диацетила (+ -)

Роль в формировании качества продукта

1. 2. 3. Контрольные вопросы: 1) Что представляет собой заквасочная микрофлора? 2) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок? 3) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочнокислым бактериям? 4) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочнокислым бактериям? 5) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий? 6) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молочных продуктов. 7) Методы оценки качества заквасок. 8) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок. Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. Закваска сливочного стрептококка 100 мл 2. Закваска термофильного стрептококка 100 мл 3. Закваска ацидофильной палочки 100 мл 4. Закваска пропионовокислых бактерий 100 мл 5. Конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт. 6. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт. 7. Химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт. 8. Пипетки на 10 мл – 8 шт. 9. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл) 10. Краситель метиленовый синий 11. Набор красителей по Граму 12. Спиртовки 13. Предметные стекла 14. Смесь спирта и эфира 1:1 15. Раствор NаОН 0,1 N концентрации 13

16. 17. 18. 19.

Термостаты на 30оС и на 37оС 1% раствор фенолфталеина Микроскопы 4 шт. Среда КМАФанМ

20. Среда Кесслер 21. Среда Сабуро 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Раствор КОН 40% концентрации Пробирки на 50 мл 4 шт Фарфоровые чашки 4 шт. Фильтры бумажные 4 шт Воронки 4 шт Петли микробиологические 4 шт Вода дистиллированная Стерильные чашки Петри 8 шт Баня водяная

Лабораторная работа №3 Тема: Сравнительный анализ микробиологических показателей кисломолочных продуктов, полученных от разных производителей Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами: 1) Температурой пастеризации молока. (После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов). 2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания). 3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры. (При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного происхождения, которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски). 4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде все14

го, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения). С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов могут быть разделены на следующие группы. 1) Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс. 2) Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша Южная, ряженка, варенец. 3) Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполнителями. 4) Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др. В настоящее время растет ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического значения. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую, иммуномоделирующую и другие функции.

Цель работы: Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах Задание 1. Провести качественную оценку состава микрофлоры представленных образцов кисломолочных продуктов Методика выполнения: Пользуясь данными таблицы 1. отразить в лабораторном отчете качественный состав заквасочной и возможной посторонней микрофлоры в представленном образце.

15

Таблица 1 - Заквасочные и посторонние микроорганизмы некоторых кисломолочных продуктов Продукт Сметана Простокваша Ацидофилин Ряженка Кефир Бифивит

Микроорганизмы заквасочные посторонние Стрептококки Бесспоровые палочки, дрожжи, оидиум То же То же Палочки бесспоровые, Дрожжи, оидиум стрептококки То же То же Стрептококки, бесспоровые Много дрожжей, палочки, единичные дрожжи оидиум Булавовидные изогнутые Бесспоровые палочки, палочки, стрептококки оидиум

Провести микроскопирование продуктов, зарисовать микрокартину и отразить фактический состав микрофлоры в таблице 2. Сделать заключение о качестве представленных образцов. Таблица 2 - Оценка качества кисломолочных продуктов согласно результатов исследований Образец продукта

Производитель

Микроорганизмы в поле зрения заквасочпосторонные ние

Заключение о качестве

1 2 3

4 Задание 2. Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия». Методика проведения анализа: Пользуясь приложением 7, провести количественный учет бифидобактерий в представленных образцах кисломолочных продуктов, сделать заключение о пробиотических свойствах представленных образцов, результаты исследований отразить в таблице3.

16

Таблица 3 – Содержание пробиотических микроорганизмов в бифидосодержащих кисломолочных продуктах Образец продукта

Производитель

Содержание бифидобактерий согласно СанПин, КОЕ/г Норма Факт

Заключение о качестве

1 2 3. Контрольные вопросы. 1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов? 2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов. 3) Как влияет состав микрофлоры на качество ряженки? 4) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира? 5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий. 6) Что такое пробиотики? 7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам? 8) Методика проведения количественного учета пробиотических микроорганизмов. Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. Сметана 50 мл 2. Ацидофилин 50 мл 3. Ряженка 50 мл 4. Кефир 50 мл 5. Био-Йогурт 50 мл 6. Бифилайф 50 мл 7. Активия 50 мл 8. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 30 шт. 9. Химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 8 шт. 10. Пипетки на 10 мл – 8 шт. 11. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 200 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 12. Краситель метиленовый синий. 13. Набор красителей по Граму 14. Спиртовки 15. Предметные стекла 17

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Смесь спирта и эфира 1:1 Термостаты на 40оС, 30оС, 37оС Микроскопы 4 шт. Среда ГМК Среда ГМС Агар питательный Петли микробиологические 4 шт Вода дистиллированная Стерильные чашки Петри 4 шт

Лабораторная работа №4

Тема: Исследование количественного и качественного состава микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения В настоящее время в промышленном масштабе вырабатывается только один кисломолочный продукт, содержащий многокомпонентную симбиотическую микрофлору - это кефир. Кефирные зерна являются примером стойкого симбиоза дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефира включает до 46 различных штаммов только молочнокислых микроорганизмов и до 23 штаммов дрожжей. В кефире присутствуют мезофильные молочнокислые стрептококки – молочный и сливочный, термофильные молочнокислые палочки и ароматобразующие стрептококки. Среди дрожжей кефира преобладает группа не сбраживающих лактозу, но присутствуют также дрожжи сбраживающие лактозу, при чем от последних в большей степени зависит количество спирта и антибиотическая активность закваски. Соотношение в кефире дрожжей различных групп зависит от условий культивирования, качества сырья и времени года. Уксуснокислые бактерии находятся в кефире в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски и синтезируют ряд аминокислот и витаминов, в том числе большое количество витамина В12, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых. Слишком интенсивное развитие уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и приводит к появлению пороков вкуса, запаха и консистенции, поэтому необ18

ходимо строго контролировать их содержание в кефирной закваске. Среди кисломолочных молочных продуктов гетероферментативного брожения широкую известность получили также кумыс, курунга, айран и мацони. Трудность приготовления данных продуктов в промышленном масштабе заключается в многокомпонентности микрофлоры.

Цель работы: Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов. Задание 1. Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа. Методика проведения: Количество углекислого газа в кефире необходимо определить по прописи приложения 6. Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92. Результаты необходимо отразить в таблице 1. По окончании испытаний сделать соответствующие выводы. Таблица 1 – Качественные показатели кефира № образца

Производитель

Органолептическая оценка Согласно Факт. ТУ

Кислотность, оТ СоФакт. гласно ТУ

Содержа ние СО2, мм

1. 2. 3. (Далее задания выполняются с одним из образцов представленных продуктов). Задание 2. Определить количество мезофильных микроорганизмов в кефире. Методика проведения: Количественный учет мезофильной микрофлоры проводится согласно ГОСТ 9225-84, на среде КМАФАнМ при температуре 300С, в течение 72 часов. Засеваемое разведение 10-8 КОЕ/мл. Задание 3. Провести количественный учет дрожжей, не сбраживающих лактозу. 19

Методика проведения: Среда для количественного определения дрожжей, не сбраживающих лактозу готовится (предварительно перед проведение лабораторной работы) с использованием картофельного отвара, агара и сахарозы. Активная кислотность среды 3, 5 ед. Засеваемый материал разводится до 10-7 и культивируется 0 при 30 С в течение 3 суток. Задание 4. Провести количественный учет дрожжей, сбраживающих лактозу. Методика проведения: Среда для количественного определения дрожжей, сбраживающих лактозу готовится с использованием картофельного отвара, агара и лактозы. Активная кислотность 3, 5 ед. Засеваемый материал разводится до 10-7 и культивируется 0 при 30 С в течение 3 суток. Задание 5. Провести количественный учет уксуснокислых бактерий в кефире. Методика проведения: Количественный учет уксуснокислых микроорганизмов проводится на обезжиренном стерилизованном молоке, подкисленном до значений рН=4,0-4,5. Посевы разводят до 10-5 КОЕ/мл и выдерживают при 300С в течение 5 суток. Пробирки со свернувшимся молоком просматривают и отмечают на поверхности сгустка оранжевое окрашивание. По наименьшему разведению определяют количество уксуснокислых бактерий. По окончании испытаний, сделать заключение о качестве представленных образцов кефира, результаты необходимо занести в таблицу 2: Таблица 2 – Качественный и количественный состав микрофлоры кефира Вид микроорганизмов

1.

Внешние признаки колоний

Содержание КОЕ/г Согласно Факт ТУ

Контрольные вопросы: Что представляет собой микрофлора кефирных грибков? 20

2. 3. 4.

Какие группы дрожжей присутствуют в кефирной закваске? Какова роль уксуснокислых бактерий в создании кефирного симбиоза? Методы анализа качественного и количественного состава микрофлоры кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения.

Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1.Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл 2.Раствор КОН 40% концентрации 3.Пробирки на 50 мл 4 шт 4.Фарфоровые чашки 4 шт. 5.Фильтры бумажные 4 шт 6.Воронки 4 шт 7.Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт 8.Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 9.Молоко стерилизованное подкисленное до значений рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл 10. Раствор NаОН 0,1 N концентрации 11. 1% раствор фенолфталеина 12. Спиртовки 13. Спирт 74% 14. Термостат на 30оС 15. Среда картофельно-лактозная 16. Среда картофельно-сахарозная 17. Среда КМАФанМ 18. Стерильные чашки Петри 24 шт. 19. Баня водяная

Лабораторная работа №5

Тема: Исследование микрофлоры йогуртов Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко и продукты молочные. Термины и определения» йогуртом называется продукт, приготовляемый из натурального молока и сливок и сквашиваемый закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 соответственно. Допускается терминология «йогурт обогащенный», которая предполагает введение в закваску бифидобактерий. 21

Среднее содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 мл продукта должно составлять не менее 107108 КОЕ. Оптимальная кислотность продукта 75-800С. Основные пороки - жидкая консистенция и излишняя кислотность. Йогурт является продуктом повышенного спроса, чему способствует введение вкусовых наполнителей и реклама пробиотических свойств. Рынок сбыта диктует молочным предприятиям введение эмульгаторов и стабилизаторов консистенции, искусственных ароматизаторов и красителей, антиоксидантов и консервантов, позволяющих продлить сроки хранения и сохранить потребительские свойства йогурта на пути к реализации как можно дольше. Данные компоненты нарушают метаболизм заквасочных микроорганизмов, задерживают биохимическую активность, способствуют возникновению мутаций в микроорганизмах или полному их исчезновению, что в конечном счете приводит к потере биологической ценности продукта. Одним из способов продления срока хранения йогуртов является термизирование – обработка при высокой температуре после окончания ферментации, что также негативно влияет на биологическую ценность продукта и содержание пробиотической микрофлоры. Йогурт – это продукт с повышенным содержанием сухих веществ, компоненты, вводимые для повышения сухих веществ (сухое молоко, крахмал, пектин) связывают свободную влагу и также оказывают значительное влияние на процессы питания и жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов.

Цель работы: Изучить нормативные требования, предъявляемые при микробиологической оценке качества йогурта. Задание 1. Провести сравнительный анализ образцов йогурта, полученного от разных производителей. Методика выполнения: Приготовить микроскопические препараты различных образцов продукта, методом простого окрашивания, промикроскопировать, отмечая количественное соотношение палочек и кокков в микрофлоре продукта и их морфологию, результаты сравнить с нормативными требованиями и оформить в виде таблицы 1. Микроскопирование следует проводить в 10 полях зрения. 22

3.

Таблица 1 – Состав микрофлоры йогурта № пробы

Количество палочек в поле зрения микроскопического препарата, %

Количество кокков в поле зрения микроскопического препарата, %

Наличие посторонних микроорганизмов

Заключение о качестве йогурта

1. 2. 3.

Задание 2. Определить влияние сухих веществ нормализованной смеси при изготовлении йогурта на содержание термофильных микроорганизмов. Методика выполнения: необходимо провести количественный учет термофильной микрофлоры на гидролизованном молоке с агаром. (Методика приготовления среды приведена в Приложении 8). Засевается материал на среду в разведении до 109 КОЕ/мл. Культивируется при температуре 400С в течение 72 часов. Результаты необходимо представить в виде таблицы 2. Таблица 2 – Влияние сухих веществ на содержание термофильных микроорганизмов в йогурте № пробы

Содержание сухих веществ, %

Содержание термофильных лактобактерий, КОЕ/г

Заключение

1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5.

Контрольные вопросы: Состав микрофлоры йогурта согласно ГОСТ. Пути сохранения пробиотических свойств йогурта. Ассортимент йогуртов, выпускаемых молочными предприятиями России. Количественный учет микроорганизмов в йогурте. Влияние концентрации сухих веществ на развитие микроорганизмов.

Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. 2.

Йогурт 4 пробы разных производителей по 100 мл Пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт 23

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). Спиртовки Спирт 74% Термостат на 40оС Питательный агар Стерильные чашки Петри 8 шт. Краситель метиленовый синий. Набор красителей по Граму Предметные стекла Смесь спирта и эфира 1:1 Микроскопы 4 шт. Петли микробиологические 4 шт

Лабораторная работа №6

Тема: Изучение микрофлоры творога и творожных изделий При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразующие бактерии. В России при изготовлении творога применяются в основном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str. diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога используется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока. За рубежом для получения творога используют быстросквашивающие закваски, которые состоят преимущественно из штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные). При изготовлении творожных изделий используют творог, вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творожные изделия, предназначенные для детского питания, а также включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие добавки, к которым предъявляются особые санитарногигиенические требования. 24

Белковые продукты содержат большое количество влаги, в связи с чем являются хорошей питательной для развития посторонней микрофлоры и в т.ч. БГКП. Для полной уверенности в отсутствии БГКП в микробиологической практике молочных предприятий используются различные среды. Условия проведения анализа и морфология выросших колоний приведены в таблице 1. Таблица 1 - Дифференциация колоний кишечной палочки на различных средах Среда Кесслер Эндо

Условия культивирования ТемпеПродолратура, жительО С ность, ч 37 24 37 24

Дезоксихолатовый агар Агар Климмера

30

24

30

24

Бульон Мак-Кокки

37

48

Среда Кода

37

24

37

24

Агар Мак-Кокки

Дифференцирующие признаки Газообразование Колонии красные, с металлическим блеском, розовые или бледно-розовые слизистые колонии Розовые и красные колонии Колонии желтого цвета на зеленом фоне Пожелтение среды, образование газа Изменение цвета среды из сине-сиреневого в яркозеленую E. coli – колонии красные; E.aerogenes – розовые; энтерококки – красные; стафилоккоки - маленькие, круглые

Среди микробиологических пороков творога распространены также такие как плесневение, излишне кислый вкус, дрожжевой привкус, ослизлая консистенция и др.

Цель работы: Изучить микрофлору творога и методики посевов творога и творожных изделий на наличие БГКП. 25

Задание 1. Провести качественную оценку представленных образцов творога и творожных изделий на наличие БГКП. Методика выполнения: Изучить методику посева на БГКП творога и творожных изделий по ГОСТ 9225-84 и нормативные микробиологические показатели творога и творожных изделий согласно СанПиН, занести в лабораторный отчет требования СанПиН к творогу и творожным изделиям и провести посев на БГКП согласно нормативной документации. В случае возникновения газообразования на среде Кесслер, из нее необходимо сделать пересев на среду Эндо (методика пересева представлена в приложении 9). Результаты испытаний отразить в таблице 2. Таблица 2 – Содержание БГКП в твороге и творожных изделиях № пробы

Норматив содержания БГКП в продукте согласно СанПин

Результаты посева на среду Кесслер

Результаты пересева на среду Эндо

Заключение о качестве образца

1 2 3

Задание 2. Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий. Методика выполнения: микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры. 1. 2. 3. 4. 5.

Контрольные вопросы: Роль заквасочной микрофлоры в формировании качества творога. Пороки творога микробиологического происхождения. Методика оценки творога на наличие БГКП. Состав микрофлоры творога и творожных изделий. Влияние наполнителей на микрофлору творожных изделий.

26

Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. Творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г 2. Творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г 3. Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт 4. Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 5. Спиртовки 6. Спирт 74% 7. Термостат на 37оС 8. Среда Кесслер 9. Среда Эндо 10. Стерильные чашки Петри 16 шт. 11. Петли микробиологические 4 шт 12. Вода дистиллированная 13. Стаканы на 200 м 14. Разновесы 15. Чашки фарфоровые 16. Пестики фарфоровые 17. Краситель метиленовый синий. 18. Набор красителей по Граму 19. Спиртовки 20. Предметные стекла 21. Смесь спирта и эфира 1:1 22. Микроскопы 4 шт

Лабораторная работа №7

Тема: Микробиология сыров Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужнобродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке. Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс, на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве. 27

Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры. В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов. Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра. Роль различных микроорганизмов в производстве сыра представлена в таблице 1 Таблица 1 -Микробиология сыра Продукт Сыр (в целом) Твердые сыры (чеддер, костромской) Мягкие сыры Камамбер

Рокфор Швейцарский сыр

Микробиологический процесс Молочнокислое брожение, протеолиз, липолиз Протеолиз и липолиз

Протеолиз и липолиз

Липолиз и образование синего пигмента Пропионовокислое брожение 28

Основные микроорганизмы Str. laсtis, Str. cremoris, Lactobacillus Str. lactis, Str. cremoris, редко Leuconostoc cremoris, L. bulgaricus В начале на поверхности сыра растут грибы Geotrichum сandidum и Penicillium sp. Затем развиваются микроорганизмы сырной слизи Bact. erythrogenes Penicillium roqueforti Propionibacterium

Цель работы: Изучение сыропригодности сырья и роли микроорганизмов в формировании качества сыров. Задание 1. Провести сычужно-бродильную оценку подготовленных проб молока. Методика проведения: Пользуясь приложением 10, проанализировать представленные пробы молока, отмечая характер сгустка и качество выделившейся сыворотки и сделать вывод о качестве проб отнеся их соответственному к первому, второму или третьему классу по сычужно-бродильной пробе. Задание 2. Охарактеризовать основные микробиологические процессы происходящие при производстве полученного образца сыра. Методика выполнения: Изучить особенности микрофлоры отдельных видов сыров, согласно данным таблицы 1.Провести органолептическую оценку опытных образцов сыра. Пользуясь данными таблицы 1 оформить результаты оценки образца в таблице 2. Таблица 2 – Микробиологическая оценка сыров № пробы

Вид сыра

Органолептическая оценка согласно ТУ Норма Факт

Микроорганизмы, используемые при производстве сыра

Преобладающий микробиологический процесс при производстве сыра

Вы вод

1 2 3

ствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД. 1. 2. 3. 4.

Контрольные вопросы: Биохимические процессы, происходящие при созревании сыров. Особенности микрофлоры отдельных видов сыров. Цель проведения сычужно-бродильной оценки молока. Методы отбора проб при микробиологическом исследовании сыров. Необходимые материалы, реактивы и оборудование:

1. Образцы сыра, полученного от разных производителей 4 шт по 50 г 5. Краситель метиленовый синий. 6. Набор красителей по Граму 7. Спиртовки 8. Предметные стекла 9. Смесь спирта и эфира 1:1 10. Микроскопы 4 шт 11. Петли микробиологические 4 шт 12. Вода дистиллированная 13. Ножи 2 шт 14. Сычужный фермент 1% 10 мл 15. Молоко сырое 100 мл

Лабораторная работа №8

Задание 3. Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра. Методика выполнения: Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом, сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазокотпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответ29

Тема: Влияние условий хранения на микрофлору сливочного масла При производстве масла на этапах сепарирования, хранения и обработки сливок происходит их значительное обсеменение. Но необходимо учитывать, что сливки – это неблагоприятная среда для развития микрофлоры, лишь небольшое число микроорганизмов может развиваться в среде с высоким содержанием жира и некоторая часть посторонних микроорганизмов постепенно отмирает уже при хранении сливок. Среди посторонних микроорганизмов в сливках преобладают молочнокислые микроорганизмы, в основном стрептококки, встречаются также споры дрожжей, плесени, энтерококки. В све30

жеприготовленном масле обнаруживаются только молочнокислые стрептококки. В старом масле могут встречаться дрожжи, полочки и гифы плесневых грибов. Пастеризация уничтожает большую часть микроорганизмов т.к. температура термической обработки сливок, как правило, выше, чем для молока. Это связано с тем, что жир препятствует влиянию изменения температуры в клетке. Технологические операции получения масла определяют дальнейшую контаминацию продукта. В 1 г свежего масла может содержаться до 100 млн. микробов. В кислосливочном масле в основном это молочнокислые микроорганизмы, которые являются определяющими в формировании качества и стойкости при хранении продукта.

Таблица 2- Исследование влияние условий хранения на микрофлору масла № про бы

Наименование продукта

№ про бы

Наименование продукта

Срок хранения, сут

Температура хранения, оС

Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г Согласно ФактиСанПин ческое

Заключение о качестве

1 2 3

Задание 2. Исследовать образцы масла на наличие посторонней микрофлоры. Методика выполнения: Подготовить пробы согласно приложению 10. По окончании испытании сделать вывод о степени свежести представленных образцов, заполнив таблицу 2. 31

Температура хранения, оС

Состав микрофлоры масла

Заключение о качестве

1 2 3

1. 2.

Цель работы: Изучение микробиологических показателей качества масла. Задание 1. Изучить влияние срока хранения масла на содержание КМАФАнМ. Методика выполнения: Изучить нормативы СанПин по содержанию КМАФАнМ в масле сливочном и отразить в лабораторном отчете. Провести посев масла для оценки общего количества микроорганизмов КМАФАнМ и сравнить полученные данные с нормативами СанПиН. Сделать соответствующие выводы и оформить результаты в таблице 1. Таблица 1 – Изучение микрофлоры сливочного масла

Срок хранения, сут

3. 4.

Контрольные вопросы: Факторы, способствующие формированию микрофлоры масла. Особенности микрофлоры кислосливочного масла. Пороки масла микробиологического происхождения. Методика оценки общего количества микроорганизмов в масле.

Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Образцы масла, полученные от разных производителей 4 шт по 50 г Краситель метиленовый синий. Набор красителей по Грамму Спиртовки Предметные стекла Смесь спирта и эфира 1:1 Микроскопы 4 шт Петли микробиологические 4 шт Вода дистиллированная Пробирки центрифужные 4 шт Водяная баня Агар питательный Чашки Петри 8 шт Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). Среда КМАФанМ

32

Лабораторная работа №9 Тема: Изучение влияния остаточной микрофлоры на качество молочных консервов При производстве молочных консервов технологические приемы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий, неблагоприятных для их развития. К сырому молоку, предназначенному для получения молочных консервов, предъявляют особые требования по кислотности, стабильности белков молока, а также контаминации его спорообразующими бактериями. Молоко очищают центрифугированием, при этом удаляется часть спор и вегетативных клеток бактерий. Стерилизованное молоко готовят путем термической обработки при температуре 115-118оС предварительно сгущенного в 2-2,5 раза молока. При высоком качестве сырья и правильном ведении стерилизации продукт является практически стерильным и может храниться длительное время без изменений. Для определения стерильности консервов проводят выдержку банок при 37оС в течение 10 дней. Однако единичные споры спорообразующих бактерий могут выживать в молоке в процессе стерилизации и при нарушении ее режима. Они могут вызывать различные пороки стерилизованного молока. Таблица 1 - Пороки стерилизованного молока Микроорганизмы 1 Bac.subtilis Bac. megaterium Bac. coagulans Bac.cereus Bac.stearother mophilus Психротрофные бактерии

Вызываемые пороки 2 Сладкое свёртывание, горечь

Условия, при которых они возникают 3 Наличие кислорода, повышенная температура хранения до 37 0С То же

Образование газа, створаживание сгустка Сырный привкус, То же свёртывание Коагуляция на поверхноНаличие сти, образование токсинов кислорода Свертывание, горечь, иноПовышенная темперагда без свёртывания тура хранения Пороки вкуса, Накопление в сыром молоке протеолитических коагуляция ферментов, выдерживающих стерилизацию

33

Продолжение табл. 1 1 Микрококки, энтерококки, стрептококки, бактерии группы кишечной палочки, психротрофные бактерии

2

3

Появление пороков куса, запаха

После вскрытия банок

Для приготовления сгущенного молока с сахаром сырое молоко очищают центрифугированием и нагревают до 95-1200С. При температуре ниже 1000С в молоке остаются споры микроорганизмов, микрококки и другие термостойкие неспорообразующие бактерии. При температуре выше 1000С – спорообразующие бактерии и их споры. Впоследствии они определяют пороки готового продукта. Нагретое молоко смешивают с сахарным сиропом при 950С. Затем охлаждают, при этом может произойти вторичное обсеменение. Наиболее опасными микроорганизмами при дальнейшем хранении сгущенного молока с сахаром являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы. Сгущенное молоко с сахаром – нестерильно. Основную опасность представляют осмофильные микроорганизмы, размножающиеся при высоких концентрациях сахара. Влияние микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром представлено в таблице 2. Таблица 2 - Влияние микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром Микроорганизмы

Источники попадания

1 Спорообразующие бактерии

2 Выживание при пастеризации

Микрококки

Выживание при пастеризации ниже1000С

Условия, способствующие размножению 3 Длительное пребывание в вакуумвыпарном аппарате Накопление на отдельных частях оборудования, размножение в процессе хранения 34

Вызываемые пороки 4 Пороки вкуса, консистенции Высокая контаминация, прогорклый, горький вкус, загустевание

Продолжение табл.2. 1 Коагулазоположительные стафилококки Бактерии группы кишечной палочки Дрожжи

Плесневые грибы

2

3

То же

То же

Вторичная контаминация при фасовании

В процессе хранения отмирают

Вторичная контаминация из воздуха при фасовании То же

Размножаются в процессе хранения Размножаются в процессе хранения при наличии воздуха

4 Могут образовывать энтеротоксин Характеризуют санитарное состояние оборудования Бомбаж

Плесневение, образование пуговиц, накопление микотоксинов

Большинство микроорганизмов, попавших в сгущенное молоко с сахаром, в процессе хранения отмирают. Дрожжи попадают в сгущенное молоко из мешков, в которых хранился сахар-песок. Если сахар-песок хранят при повышенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом это создает благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. Источником дрожжей служит также непроваренный сахарный сироп, воздух, тара, руки рабочих. Дрожжи способны постепенно отмирать при хранении и зачастую не обнаруживаются в банках с явным бомбажем. Плесневение может возникать на поверхности продукта или на внутренней стороне крышки банки. Необходимо тщательно следить за мойкой и сушкой банок и крышек. Рекомендуется установить бактерицидные лампы над конвейером в местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком. Контроль сгущенного стерилизованного молока с сахаром ведется путем термостатирования выборочных банок с последующим исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы термостатируют при температуре 300С в течение 13 дней, при температуре 550С – 3 дня. 35

Цель работы: Изучить влияние остаточной микрофлоры молока на качество молочных консервов. Задание 1. Провести органолептическую оценку представленных образцов стерилизованного молока. Методика выполнения: Изучить требования НД на приготовление молочных консервов и ГОСТ 9225-84 на проведение микробиологического исследования и отбора проб молочных консервов. Вскрыть образцы стерилизованного молока и провести органолептическую оценку. По внешним признакам продукта: наличие или отсутствие газа, посторонних привкусов, плесневения, свертывания сделать вывод о качестве молочных консервов и наличии пороков микробиологического происхождения. Результаты отразить в таблице 3. Таблица 3 – Оценка качества молочных консервов № пробы

Производитель продукта

Органолептическая оценка Цвет Вкус Запах Консистенция

Заключение о качестве

1 2 3

Задание 2. Определить содержание общего количества микроорганизмов и БГКП в представленных образцах сгущенного молока с сахаром. Методика выполнения: Изучить требования СанПин по исследуемым нормативам. Провести посев сгущенного молока с сахаром на среды КМАФАнМ и Кесслер. Для чего необходимо воспользоваться методикой, предложенной в приложении 12. По окончании испытании сделать соответствующие выводы, результаты занести в таблицу 4.

36

Таблица 4 - Микробиологические показатели сгущенного молока с сахаром Наименование продукта

КМАФАнМ КОЕ/г, не более норма

Сгущенное молоко с сахаром Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром

факт

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются ПатогенБГКП ные, в том (колиформы) числе сальнорма факт монеллы

2,0·104

1,0

25

3,5·104

1,0

25

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Кружки чайные 12 штук Чашки Петри стерильные 8 штук Вода стерильная 400 мл Колбы конические на 250 3 шт Весы технические Стаканы химические на 100 3 шт. Термостат на 300С

Лабораторная работа №10 Тема: Изучение микрофлоры сухого молока

Контрольные вопросы: 1. Перечислите пороки сгущенного стерилизованного молока и условия, при которых они возникают. 2. Перечислите пороки сгущенного молока с сахаром и условия, при которых они возникают. 3. Назовите условия хранения и пути предотвращения возникновения пороков микробиологического происхождения в сгущенном стерилизованном молоке. 4. Назовите условия хранения и пути предотвращения возникновения пороков микробиологического происхождения в сгущенном молоке с сахаром. 5. Микробиологические требования, предъявляемые к молочным консервам согласно СанПин. Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Образцы сгущенного стерилизованного молока 2 банки Образцы сгущенного молока с сахаром 2 банки Спиртовки Среда КМАФанМ Среда Кесслер Колбы конические на 100 мл 2 шт. Чашки Петри 8 шт Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 10. Стаканы на 20 мл 4 шт 11. Ложки чайные 12 шт 12. Чай для дегустации некрепкий, теплый 37

Сухое молоко вырабатывается двумя способами: сушкой сгущенного молока распылением и методом пленочной сушки на вальцах. Сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и др. продукты получают методом распылительной сушки При производстве сухого молока полное уничтожение микроорганизмов не достигается. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 5-8%). Увлажнение сухого молока приводит к его быстрой порче. После пастеризации сырого молока остаются в жизнеспособном состоянии споры семейства Bacillus и Clostridium, термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков и стафилококков. Иногда обнаруживаются сальмонеллы, хотя они не являются термоустойчивыми микроорганизмами. Характер микрофлоры молока зависит от режима тепловой обработки. При более жестких условиях пастеризации преобладают споры, при менее жестких вегетативные клетки термостойких бактерий. Сушка распылением (температура капелек молока достигает 60-90оС) не оказывает существенного губительного влияния на микроорганизмы. При последующих операциях может также происходить дополнительная контаминация. При хранении отмирают почти все микроорганизмы, кроме спор и термостойких бактерий – энтерококков и стафилококков. Влияние микроорганизмов на качество сухого молока представлено в таблице 1.

38

Таблица 1 - Влияние микроорганизмов на качество сухого молока Микроорганизмы

Источники попадания

Bac. subtilus, Bac. cereus, Bac. stearothermohilus Staph. thermophilus, S. durans, S. faecalis

Выживание при температуре пастеризации выше 1000С Сырое молоко, загрязненное оборудование

Коагулазоположительные стафилококки

Сырое молоко при нарушении режимов пастеризации Выживание при нарушении режима пастеризации Накопление в сыром молоке протеолитических ферментов Вторичная контаминация с оборудования и из воздуха

Сальмонеллы

Психротрофные бактерии Плесневые грибы: Penicillium, Aspergillus. Mucor и др.

Условия, способствующие размножению Восстановление сухого молока. Длительное пребывание в вакуумной установке Задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуумвыпарных установках при пониженных температурах Задержка в трубопроводах, резервуарах для хранения, при восстановлении Задержка в трубопроводах, резервуарах при восстановлении

Вызываемые пороки Пороки вкуса. Пищевые отравления Образование кислоты, высокое содержание бактерий в готовом продукте Пищевые интоксикации То же

Низкие температуры и длительные сроки хранения

Порча белка при хранении

Увлажнение продукта при хранении

Плесневение, накопление микотоксинов, отравления, пороки вкуса

Бактерии группы кишечной палочки в процессе производства практически не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства и свежевыработанной продукции. В процессе хранения БГКП отмирают. Их количество в готовом продукте составляет не более 102-104 КОЕ/г. Повышение БГКП указывает на нарушение технологического процесса производства или хранения продукта. Содержание коагулазоположительных стафилококков считается допустимым до 102 КОЕ/г. В сухом молоке пленочной сушки количество погибших микроорганизмов значительно больше, так как при поступлении молока на вальцы температура пленки достигает 39

1500С. Общее количество микроорганизмов в сухом молоке не превышает 105 КОЕ/г. Цель работы: Изучить влияние микроорганизмов на формирование пороков сухого молока. Задание 1. Провести органолептическую оценку образцов сухого молока. Методика выполнения: Изучить требования НД на молоко сухое. Согласно ТИ восстановить сухое молоко и провести органолептическую оценку. После проведения испытаний сделать вывод о качестве продукта и наличии пороков микробиологического происхождения. Результаты отразить в таблице 2. Таблица 2 – Оценка качества сухого молока № пробы

Производитель продукта

Органолептическая оценка Цвет Вкус Запах Консистенция

Заключение о качестве

1 2 3

Задание 2. Провести посев различных образцов сухого молока на наличие БГКП. Методика выполнения: Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение микробиологических исследований и отбора проб сухого молока (Приложение 13). Изучить нормативные требования, предъявляемые СанПин к молоку сухому. Сравнив полученные результаты с нормативными требованиями, сделают вывод о качестве продуктов. Отразив результаты в таблице 3. Таблица 3 - Микробиологические показатели сухого молока Наименование продукта Молоко сухое цельное 1-ый сорт Молоко сухое обезжиренное Сливки сухие

БГКП, масса продукта в которой не допускается, г норма факт 0,1 0,1 0,1 40

Вывод

Контрольные вопросы: 1. Влияние способов выработки сухого молока на микробиальное качество. 2. Виды микроорганизмов, вызывающих порчу сухого молока и условия, способствующие их развитию. 3. Методы отбора проб при микробиологическом исследовании сухого молока. 4. Микробиологические требования к молоку сухому, предъявляемые согласно СанПин. Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. 2. 3. 4. 5.

Образцы сухого молока по 50 г 4 шт Спиртовки Среда Кесслер Пипетки градуированные на 1-2 мл – 10 шт Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 40 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 6. Вода стерильная 400 мл 7. Колбы конические на 250 4 шт 8. Весы технические 9. Стаканы химические на 100 4 шт 10. Термостат на 370С

Лабораторная работа №11

Тема: Микробиология мороженого Микрофлора мороженого складывается из микробиологического состава сырья: сухого и сгущенного молока, масла сливочного, сахара, ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей, наполнителей и др. В связи с чем, качество мороженого напрямую зависит, прежде всего, от качества исходных компонентов. Не последнюю роль при формировании качества мороженого играет санитарно-гигиеническое состояние производства, а также соблюдение технологических режимов приготовления и хранения продукта. При закаливании и хранении готового продукта большая часть микроорганизмов отмирает или находится в анабиозе, остается жизнеспособной психрофильная микрофлора: микрококки, споры бацилл и плесеней, псевдомонады, которые могут активно 41

размножаться при оттаивании. Большую роль при сохранении качества мороженого играет также герметичность упаковки и условия транспортировки и реализации продукта. Поскольку мороженое является продуктом повышенного спроса, к нему предъявляются особые микробиологические требования. Цель работы: Изучить показатели микробиологической безопасности мороженого. Задание 1. Провести санитарно-гигиеническую оценку качества мороженого согласно СанПиН. Методика выполнения: Изучить требования СанПин, предъявляемые к мороженому (Приложение 14). Провести посев мороженого на наличие КМАФАнМ, БГКП и патогенный микроорганизмы. При отборе проб мороженого снимают верхний слой стерильным ножом, шпателем отбирают 50-70 г продукта и переносят в стерильную емкость. Проба мороженого полностью расплавляется при подогреве на водяной бане при температуре 40-450С. Затем стерильной пипеткой берется 10 мл и переносится в 90 мл стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40-450С. Из этого раствора готовятся необходимые разведения. При определении патогенных микроорганизмов из расплавленного мороженого берется 25 мл и переносится в диагностическую среду. По окончании испытаний сделать соответствующие выводы и заполнить таблицу 1. Таблица 1 – Изучение состава микрофлоры мороженого Наименование продукта

1 Мороженое на молочной основе закаленное

КМАФанМ, КОЕ/г, не более Нор ма 2 1·105

Факт 3

Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП Патогенные Staph. аureus, микрооргаКОЕ/г, не низмы, в т.ч. более сальмонеллы Нор Факт Нор Факт Нор Факт ма ма ма 4 5 6 7 8 9 0,01 25 1

42

В ы в о д

10

Продолжение табл. 1. 1 2 Мороже- 1·105 ное мягкое из жидких смесей Мороже- 1·105 ное мягкое из сухих смесей

1. 2. 3.

3

Список рекомендуемой литературы: 4

5

6

7

8

9

10

0,1

25

1

1.

0,1

25

1

2. 3.

Контрольные вопросы: Особенности микрофлоры сырья, используемого при производстве мороженого. Основные группы микроорганизмов, присутствующих в готовом продукте. Микробиологические требования, предъявляемые к мороженому согласно СанПин.

Необходимые материалы, реактивы и оборудование: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Образцы мороженого по 50 г 4 шт Спиртовки Среда Кесслер Среда КМАФанМ Чашки Петри 8 шт Пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт Стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) 200 мл (разлитый в пробирки по 10 мл). 8. Вода стерильная 400 мл 9. Колбы конические на 250 4 шт 10. Весы технические 11. Стаканы химические на 100 4 шт 12. Термостат на 370С и на 30оС

43

4. 5. 6. 7.

8.

9.

Асонов Н.Р. Микробиология. – 3-е изд., перераб. И доп. – М.: Колос, 1997. – 352 с.: ил. – Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.107801".- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001.-269с. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. М:. Минздрав России, 1999. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1989. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. -М.: Издательство ГЕЛАН, 2001.-256 с. Микробиологические основы молочного производства. Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. -М.: Агропромиздат. 1997.-400 с. Мудрецова –Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов.-7-е изд.-М.: Издательский дом «деловая литература», 2001.-388 с. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии продуктов животного происхождения.-М.: Агропромиздат, 1995.-223 с.: ил.(Учебное пособие для вузов). Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов.-Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999.-415 с..: ил.

44

Приложение 1 Микробиологические требования к молоку сырому, предъявляемые согласно СанПин 2.3.2.1078-01 Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

Масса продукта (г, см3) в которой не допускаются Патогенные, в том числе Примечание сальмонеллы

Молоко сырое: - высший сорт

3·105

-

25

- первый сорт

5·105

-

25

- второй сорт

4·106

-

25

соматические клетки не более 5·103 в 1 см3 соматические клетки не более 1·106 в 1 см3 то же

Приложение 2 Микробиологические требования согласно СанПин 2.3.2.1078-01 к молоку пастеризованному и стерилизованному 3

КМАМасса продукта (г, см ) Молоко пастери- ФАнМ, в которой не допускаются зованное, сыво- КОЕ/г, БГКП Патогенротка молочная, не более (колиные, Примечание пахта фор- в том чиспастеризованные мы) ле сальмонеллы S. aureus в 1 см3 - в потребитель- 1·105 0,01 25 не допускается; ской таре L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются S. aureus в 0,1 см3 5 - во флягах и 2·10 0,01 25 не допускается; цистернах L. monocytogenes в 25 см не допускаются Молоко топленое 2,5·103 1,0 25

Приложение 3 Требования промышленной стерильности для питьевого молока и сливок стерилизованных и других продуктов асептического розлива на молочной основе согласно СанПин № п/п

Показатели

1.

Термостатная выдержка при температуре 37оС в течение 3-5 суток Кислотность, оТ

2. 3. 4. 5.

КМАФанМ Микроскопический препарат Органолептические свойства

Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.) Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 оТ Не более 10 КОЕ/г (см3) Отсутствие клеток бактерий Отсутствие изменения вкуса и консистенции

Приложение 4 Микробиологические требования СанПин, предъявляемые к закваскам Группа продуктов

Закваски для кефира симбиотические (жидкие) Закваски из чистых культур для производства кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров: - жидкие, в т.ч. замороженные - сухие

Масса продукта (г, см3), в которой не допусКоличество молочнокискаются: лых и (или) БГКП S. Патодругих мик- (коли- аureus генные, Примечание роорганизмов форв том закваски, мы) числе КОЕ/г, не сальмоменее неллы Плесени не более 5 3,0 10,0 100 КОЕ/г Плесени и дрожжи не более 5 KOE/г; *для заквасок концентрированных не менее 1·1010

1·108*

10,0

10,0

100

1·109*

1,0

1,0

10

Молоко и сливки Должны удовлетворять требованиям промышленной стестерилизованные рильности для стерилизованных молока и сливок в потре-

бительской таре в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

45

46

Плесени и дрожжи не более 5 КОЕ/г *для заквасок концентрированных не менее 1·1010

Приложение 5 Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах. Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается. Приложение 6 Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 900С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей. Приложение 7 Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (1061012). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их. Приложение 8Методика приготовления среды описана в приложении Среда готовится следующим образом: молоко подвергается ферментативному гидролизу с панкреатином в течение суток, затем фильтруется, к нему добавляется агар и проводится стерилизация.

47

Приложение 9 Методика пересева проб на среду Эндо со среды Кесслер. Микробиологической петлей берут материал из пробирки или колбы со средой Кесслер и высевают на чашки Петри со стерилизованной средой Эндо штрихом. Перед посевом дно чашки Петри делят на сектора. Из каждой пробирки или колбы со средой Кесслер посев производят на отдельный сектор. Чашки Петри с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 37 °С на 18 - 24 часа. При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, их изучают дальше. Из изолированных колоний делают фиксированный препарат, окрашивают по Граму, микроскопируют. Приложение 10 Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе Класс 1 2 3

Качество молока Хорошее Удовлетворительное Плохое

Характеристика сгустка Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке Сгусток с единичными глазками (от 1 до 10), мягкий на ощупь, разорван, но не вспучен (не поднялся кверху) Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл наверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса

Приложение 11 Подготовка проб масла для микробиологических исследований. Для микробиологической оценки качества масла снимают верхний слой стерильным ножом, пробу берут щупом с разных краев брикета. Масло помещают в стерильную прозрачную посуду, расплавляют на водяной бане при температуре 40-450С и перемешивают. 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды температурой 35-400С. Из этой пробирки готовят соответствующие разведения. На питательный агар засевают разведение 10-7 КОЕ/мл. 48

Для микроскопирования масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при температуре 700С. Затем центрифугируют 10 мин при частоте вращения 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки. Их фиксируют смесью спирта и эфира или хлороформом, окрашивают раствором метиленового синего и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.

Приложение 14 Микробиологические требования, предъявляемые к мороженому согласно СанПин Наименование продукта

КМАФанМ, КОЕ/г, не более

Приложение 12 Подготовка проб сгущенного молока с сахаром к микробиологическим исследованиям. Банку промывают кипяченой водой, вскрывают стерильным консервным ножом, перемешивают содержимое стерильной ложкой и берут навеску сгущенного молока с сахаром 10 г, помещая ее в стерильную сухую колбу, куда добавляют 90 мл стерильной воды, подогретой до температуры 37-400С. Навеску растворяют в воде взбалтыванием. Затем готовят необходимые разведения до 10-4 КОЕ/г. Из разведений производят посев в чашки Петри, затем заливают его теплой питательной средой. Чашки термостатируют при температуре 300С, в течение 72 часов, затем подсчитывают выросшие колонии микроорганизмов.

Мороженое на молочной основе закаленное

1·105

Приложение 13 Подготовка проб сухого молока к микробиологическим исследованиям. Для исследования вскрывают упаковку с сухим молоком, содержимое перемешивают стерильной ложечкой и ею же отбирают пробу. Взвешивают 10 г и переносят в колбу с 90 мл стерильной воды, подогретой до 37-400 С. Колбу взбалтывают, осторожными круговыми движениями в течение 5-10 мин до возможно более полного растворения сухого молока. Из полученного таким образом первого разведения переносят 1 мл на 5 мл среды Кесслер. Посевы помещают в термостат при 370С на 24 часа, после чего определяют в каких пробирках обнаружено брожение.

49

Мороженое мягкое из жидких смесей Мороженое мягкое из сухих смесей

Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП Патогенные Staph. микрооргааureus, низмы, в т.ч. КОЕ/г, не сальмонеллы более 0,01 25 1

1·105

0,1

25

1

1·105

0,1

25

1

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 29.06.2005г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 3, 02 Уч.-изд.л. 3,0. Тираж 100 экз. Печать опер., бум., писч. Заказ №200 __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40А