Тёплая домашняя выпечка

УДК 641.8 ББК 36.991 34

О ВЫПЕКАНИИ И ДУХОВКАХ

Серия основана в 2004 году Автор-составитель Л. Смирнова Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Т 34

Теплая домашняя выпечка/Авт.-сост. Л. Смирнова.—М.: ACT; Мн.: Харвест, 2006.— 64 с— (50 самых лучших рецептов). ISBN 5-17-034046-Х (ООО «ACT») ISBN 985-13-6514-9 (ООО «Харвест») Любого из нас порадует пышная сладкая булочка с румяной корочкой или поджаристый пирожок с хрустящим бочком. Книга поможет в выпекании всеми любимых булочек, пирожных, тортов, пряников, пончиков и множества других вкусных вещей. УДК 641.8 ББК 36.991 Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 18.10.05. Формат 84х108'/32. Бумага газетная. Печать высокая с ФПФ. Усл. печ. л. 3,36. Тираж 5000 экз. Заказ 2645.

ISBN 5-17-034046-Х (ООО «ACT») ISBN 985-13-6514-9 (ООО «Харвест»)

© Подготовка и оформление. Харвест, 2005

Любого из нас порадует пышная сладкая булочка с румяной корочкой или поджаристый пирожок с хрустящим бочком. Выпекание всеми любимых булочек, пирожных, тортов, пряников, пончиков и множества других вкусных вещей производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах, а также в специальных формах на газовой горелке. В походных условиях можно приготовить что-то вкусненькое даже на примусе. Чтобы выпечка получилась удачной, весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15—30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу. Различают следующие стадии нагревания печи: слабый жар (до 125 °С) — белая бумага через 10 минут становится не коричневой, а желтой; умеренный жар (125—180 °С) — белая бумага становится светло-коричневой, по прошествии 5—10 минут; средний жар (180—225 °С) — белая бумага становится коричневой через 1—2 минуты; жаркая печь (225—275 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд. Опытная хозяйка может обойтись без всякой бумаги и определить температуру рукой. Если приходится иметь дело с духовым шкафом с твердым топливом, то перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также изпод колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке — создавать соответствующую температуру для выпекания конкретного изделия. В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Что3

бы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут. Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом — одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми: это позволяет изделиям за 10—15 минут покрыться сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно закрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму — крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, если поместить пустой лист на верхнюю решетку или на низ духовки. Противень с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале процесса, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпекания выключить духовку. Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово. Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.

МОРЕ НУЖНЫХ МЕЛОЧЕЙ

Листы и противни — очень важные участники процесса выпечки. Выбирают их в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпекания жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты кверху с четырех сторон. Новый металлический лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать и он не покроется ржавчиной. Эмалированные противни подобной обработки не требуют. Их просто следует тщательно вымыть и высушить. Перед использованием противень следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например при выпекании больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом (маргарином) и посыпают панировочными сухарями или мукой. Перед тем как выпекать пирожные и пирожки из песочного и слоеного теста, лист можно не смазывать, потому что в этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают. Вафельницы бывают двух видов: 1) тяжелые чугунные, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите. Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы; 2) электровафельницы. Новую прежде всего вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью вафельницы можно проложить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

Формы для выпечки бывают самыми разными: 1) круглые разъемные формы, в которых выпекаются основы для тортов, пироги с покрытием и булки; 2) формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов; 3) высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с трубочкой посередине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию; 4) продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки; 5) маленькие порционные формы. Перед употреблением формы густо смазываются размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. Исключение составляют формы с антипригарным покрытием. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре, например в нагретой духовке, формы сушить нельзя, ибо на сухом жару их швы могут разойтись. Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформы моют так же, как обычные формы. Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки можно формовать и при помощи обычного стакана, но его края должны быть совершенно целыми. Миски в процессе выпекания также занимают достойное место. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые, из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски. Сита для муки бывают пластмассовыми или проволочными, они легко очищаются встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть. Ситечко для чая может пригодиться для посыпки сахарной пудрой печенья, кексов и т. п. Кухонные доски изготовляются из дерева или пластмассы. Они должны быть гладкими, без щелей и неровностей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы впитался излишек жира. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать тестяные изделия можно и на чистом ку-

хонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска. Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, фарфора или пластмассы. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносятся скалкой с рифленой поверхностью. Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются, к тому же их удобнее держать в руках. Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется. Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Покупая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы она была прочно прикреплена к ручке. Яйца или яичные белки в небольших количествах можно взбить и вилкой. Приготовление жидких видов теста, сливок, яиц и кремов значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки (миксеры). Пользуясь ими, важно выбрать правильную скорость. Так, неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разрушается структура продуктов, и выпеченное изделие не удается. Для взбивания каждого продукта выбирается соответствующая скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро. Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после использования или кладут в холодную воду, чтобы яйцо, тесто и т. п. не присохли. Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длинные и тонкие. Для перекладывания пирожных, булочек и пирожков подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания свежей булки — различные ножи-пилы. Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей частью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в муку, чтобы не прилипало тесто. Скребки изготовляются из пластмассы или плотной резины. Ими очищают от теста миски. Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожных и пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кисточку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После употребления ее моют и высушивают в теплом месте.

Для смазывания подходит любая широкая и мягкая кисточка. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготовляют из жести или плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье может выжиматься также через мясорубку. В этом случае используется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы. Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладываются один в другой, на краях вырезаются зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывается металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляется металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

ОСНОВА ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ

МУКА Мука является главным продуктом почти во всех видах теста, и от ее сорта, крупноты помола, содержания клейковины в ней во многом зависит качество выпечки. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой или кукурузной.. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, запахом, влажностью, крупнотой помола, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу. На хлебопекарные свойства муки очень большое влияние оказывает качество ее клейковины. Клейковина состоит в основном из белка глиадина и глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу — клейковину. Белки способны набухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. Они образуют тончайшие нити и пленки, склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Этот клейковинный скелет придает тесту определенную вязкость, упругость, эластичность. Вследствие значительного количественного преобладания в муке крахмала (80 %) влага связывается им и белками муки почти в равных количествах. Максимум набухания клейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается. Качество клейковины зависит от количества белков в муке. Чем больше их, тем сильнее клейковина, а значит, и мука. При изготовлении бисквитного и песочного теста лучше использовать муку со слабой клейковиной (28—36 %), а заварного и слоеного теста — с сильной (38—40 %). Скорость образования теста в значительной степени зависит от крупноты помола муки. Чем крупнее помол, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образования теста. Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать,

не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто. Муку следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Поблизости не должны находиться продукты с сильным запахом — рыба, специи и т. п. Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно при просеивании мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или кукурузным крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п. Перед замесом теста необходимо выбрать муку. Она может отличаться по цвету, крупноте помола, качеству и количеству клейковины, т. е. по показателям, оказывающим влияние на качество изделий. Для получения муки нужного качества (со средним количеством клейковины) смешивают муку с высоким и низким содержанием клейковины. Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хрустящие хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья. Ржаная мука делится на несколько сортов: — сеяная мука — мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей; — обдирная мука — грубее, серого цвета, отруби составляют 13—14 %; — обойная мука — грубее и темнее, отруби не удалены. Пшеничная мука бывает следующих сортов: — мука крупного помола, или крупчатка, — состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста; — мука высшего сорта — очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных; — мука I сорта — белая, чуть желтоватая или сероватая,

мягкая и тонкая, отрубей 2—3 %, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных; — мука II сорта — значительно темнее, содержит 10— 12 % отрубей. Используется для выпечки черного и простого белого хлеба, а также пряников; — обойная мука (из ободранных зерен) — более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется чаще всего для выпечки хрустящих хлебцев, медовых пряников и пряников с сиропом. Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, ее окраска серовато-белая. Из нее выпекают лепешки, хлебцы, колобки и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки). Из мучных концентратов применяются: 1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или I сорта (иногда добавляется также картофельный или кукурузный крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки чаще всего делают блины, тесто для пирогов, выпекаемых в формах, и печенье; 2) кексовые порошки, которые содержат пшеничную, муку высшего или I сорта, сахарную пудру, молочный и яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья. КРАХМАЛ Крахмал широко используется не только при приготовлении киселей. При изготовлении мучных кондитерских изделий (печенье, бисквитный торт, пирожные, кексы и пр.) также применяют крахмал, чаще всего картофельный или кукурузный. При добавлении крахмала повышается пластичность теста, улучшается поверхность выпеченных изделий: благодаря частичному переходу крахмала в декстрины корочка становится более блестящей и ровной. Крахмал — неоднородное вещество, состоящее из амилозы и амилопектина, уменьшает количество клейковины в тесте и снижает набухаемость белка. Он нерастворим в холодной воде. При заваривании образуется студнеобраз-

ная прозрачная масса, состоящая из коллоидного раствора амилозы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Происходит необратимый процесс — клейстеризация крахмала. Кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре 68 °С, картофельный — при 65 °С. Крахмал гигроскопичен и восприимчив к запахам, поглощает влагу не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ При приготовлении теста в него обязательно добавляют жидкость, чаще всего воду или какие-либо молочные продукты (свежее молоко, простоквашу, кефир, сливки или сметану). Молоко в основном используют для изготовления пирожных, тортов, печенья, вафель и большинства изделий из дрожжевого теста. При соединении с молоком клейковина становится более эластичной и упругой, тесто приобретает большую растяжимость. Повышение физических свойств клейковины осуществляется за счет взаимодействия белков молока и муки, активность которых при этом увеличивается. Все это способствует росту газообразующей и газоудерживающей способности теста. Дрожжевые изделия получаются пышными, с эластичным и пористым мякишем, молочный сахар в процессе карамелизации при выпекании ускоряет их окраску, делает ее более равномерной. Молоко сгущенное лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, чтобы добавить в тесто, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара (почти целый стакан). Молоко сухое получают путем выпаривания из молока определенного количества воды. Сухое молоко перед употреблением растворяют в теплой воде. Чтобы предупредить образование комочков, вначале к порошку приливают немного воды, размешивают, а затем добавляют остальную воду, опять перемешивают и доводят до кипения. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка. Если дома нет свежего молока, то вместо него для приготовления теста можно взять сухое или сгущенное молоко. Сметану получают из пастеризованных сливок, сква-

шенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Затем сметану охлаждают до 2—4 °С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана созревает и густеет. Она должна иметь однородную консистенцию и глянцевитость, нежный, слегка кисловатый вкус. 20 %-ная и 30 %-ная сметана подходит для приготовления песочного теста и начинок. Сливки — это молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Сливки 10, 20 и 35 %-ные получают сепарированием предварительно пастеризованного молока. Кроме свежих используют консервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром. Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси молока и свежих сливок или из свежих пастеризованных натуральных сливок выпариванием из них части воды с последующим консервированием с добавлением сахара. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром вырабатывают путем высушивания пастеризованных сливок и коровьего молока. 10—20 %-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. 35 %-ные сливки служат великолепной основой для приготовления вкуснейших взбитых сливок и сливочных кремов. Творог добавляют в тесто, начинки и кремы. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков. Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито. ЖИРЫ И МАСЛА В производстве мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин и кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жирсодержащих кондитерских изделий. Они придают тесту пластичность, а изделиям — специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), приятный цвет на изломе. Изделия с добавлением жира более калорийны, вкусны и дольше не черствеют. Для получения изделий с различной структурой требу-

ются жиры с разными свойствами. Пластичные жиры распределяются в тесте в виде тонких пленок (хорошо удерживают в тесте воздух), жидкие (растительные масла) — в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух. Жиры всегда замедляют процесс брожения теста, поэтому их необходимо добавлять в тесто в последнюю очередь или увеличивать дозу дрожжей. Большое значение имеет температура плавления жира. Наилучшими являются жиры, температура плавления которых Совпадает с нормальной температурой теста. Масло сливочное обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому его кладут в лучшие виды теста и кремы. Используется в основном для приготовления крема, тортов, пирожных, кексов, сдобных сортов печенья. Кроме высокой биологической ценности сливочное масло, как и молоко, благоприятно воздействует на тесто: повышает его газоудерживающую способность, увеличивает пористость мякиша. Изделия приобретают приятный вкус и запах, мякиш — однородную пористую структуру, корка — равномерную окраску. Маргарин — это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный по вкусу, цвету, аромату, консистенции со сливочным маслом. Он представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Применяется при изготовлении различных сортов теста, печенья и пряников. Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова, за исключением сортов с пониженным содержанием жира. Растительные и животные жиры. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жаренья.

ЯЙЦА Яйца — незаменимый в приготовлении большинства видов теста продукт. Они входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. При использовании яиц необходимо помнить, что белки и желтки имеют разные свойства и поразному влияют на качество выпечки. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для- разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами. Яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий (делает их более пористыми, рассыпчатыми). Лецитин желтка эмульгирует жиры. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру. Желтки придают изделиям приятный вкус и красивую желтую окраску. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при приготовлении пирожных, тортов и других изделий. При взбивании белок яйца быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и пена быстро разрушается. Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены. Объем свежих яиц увеличивается при сбивании примерно на 350 %, яиц, хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %. Однако в последнем случае снижается устойчивость пены. При изготовлении кондитерских изделий используют яйца второй категории, чистые, с неповрежденной скорлупой. Категорически запрещается применять для изготовления крема меланж вместо куриных яиц, яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, а также битые. Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть

очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться с добавлением немного соли, капли уксусной эссенции или нескольких кристаллов лимонной кислоты. Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивают теплую воду (35—40 °С) и дают постоять 20—30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12—13 г яичного порошка и 30 г воды. Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы и замороженные при температуре —18...— 25 °С яйца. Он хранится в больших жестяных бидонах. Используют меланж преимущественно в промышленности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца берется 43 г яичного меланжа. СОЛЬ Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Если соль темная и грубая, то перед добавлением в тесто ее растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют. Поваренная соль входит в рецептуру всех дрожжевых изделий в количестве 1—2,5 % от массы муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клейковину, оказывает существенное влияние на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Тесто с малым содержанием соли или вовсе несоленое имеет слабую, липкую консистенцию. Превышение дозировки соли угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, замедляет процессы брожения. В зависимости от способа добычи различают каменную соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна солевых озер) и бассейную (получают выпариванием воды соленых водоемов); в зависимости от химического состава и показателей качества соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

ВОДА Вода является одним из основных компонентов многих видов теста. Используемая для приготовления теста вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и различимых глазом частиц. Содержание растворенных солей кальция и магния характеризует жесткость воды. Степень жесткости воды обычно не влияет на производство мучных кондитерских изделий. Однако вода с повышенной жесткостью несколько укрепляет клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба, при выпечке которого используется мука со слабой клейковиной. Клейковина становится более сильной, дрожжевое тесто — более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Мякиш изделий из теста, замешанного на жесткой воде, более эластичный и пористый.

ТОНКОСТИ ЗАМЕШИВАНИЯ И ВЫПЕКАНИЯ

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, представляет собой сложный комплекс, в который кроме муки и воды входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание муки. Это в первую очередь сахар и жир, яйца и соль. Замешивание теста — важнейшая операция, от которой в значительной степени зависит качество готовых изделий. Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов неодинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки, он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят путем замешивания или взбивания, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании. Когда собираются делать слоеные изделия, тесто с маслом много раз раскатывают, а не замешивают. Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара лучше всего пользоваться миксером с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замешивание белкового теста производят сначала на тихом ходу миксера, т. е. при малой частоте вращения венчика, а затем частоту вращения увеличивают. Множество видов теста для пирожных, тортов и печенья содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. Для того чтобы получить пышную, рыхлую основу для торта или пирожных, лучше предварительно взбивать яйца с сахаром и добавлять в тесто полученную пенообразную массу, увеличенную в 2—2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом). Если для приготовления теста необходимо большое количество жира (масла), то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров яв-

ляется наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой. При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру продуктов и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу — тесто. С самого начала замеса в тесте начинают происходить различные процессы: физические, биохимические, коллоидные и др. При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет придает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность. Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °С, поглощают около 70 % воды; крахмал, содержание которого достигает 70 %, — до 30 % воды. В связи с преобладанием в муке крахмала количество влаги в замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаково. Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом и создают сплошной клейковинный скелет теста. Очень важно для получения хорошего теста добавить в него не большее или меньшее, а нужное количество воды. Количество воды зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других ингредиентов, от водопоглотительной способности муки, поэтому для приготовления теста очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды. Исключение составляют рецепты тортов, пирожных и печенья, куда вода не входит. При избытке воды тесто будет иметь слабую консистенцию и «расплываться»; изделия из такого теста получаются слишком влажные, деформированные, с плотным мякишем; на нижней корочке остается слой влаги, так называемый «закал». При недостатке воды тесто уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема; крахмал полностью не расщепляется, внешний вид готовых изделий ухудшается, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой; испеченные изделия выглядят черствыми и, как правило, не вкусные. Для нормального брожения и созревания дрожжевого

теста необходима соответствующая температура, которая в основном зависит от температуры муки. Температуру теста регулируют добавлением воды или молока необходимой температуры. Летом температура муки должна составлять 20 °С, зимой муку выдерживают в теплом помещении в течение 48 часов. Оптимальная температура воды при замесе теста 28—32 °С. В процессе замеса тщательно смешивают основное и дополнительное сырье и получают плотную однородную массу. Дрожжевое тесто нужно вымешивать довольно долго. При этом оно обогащается кислородом, который, необходим для нормального брожения. При быстром замесе образуется неоднородная структура теста, оно неравномерно бродит и созревает. В результате готовые изделия чаще всего приобретают неправильную форму и неоднотонный цвет корки. В процессе замеса происходит захват и удержание тестом пузырьков воздуха, содержание которого при длительном замесе доходит до 10 % от общего объема теста. Пузырьки играют существенную роль в образовании пористости изделий. Но во всем должна быть мера. Если мешать тесто слишком долго, то воздух из него уходит. А без воздуха нарушается нормальное брожение и тесто теряет подъемную силу. В результате изделия получаются небольшого объема, с плотным неразрыхленным мякишем. Замес теста можно считать законченным, если тесто становится гладким, блестит и не прилипает ко дну посуды. КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ПЫШНЫМ Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яиц, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыха-

ли, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в целлофановом мешочке в холодильнике. На 1 кг муки расходуется 20—50 г дрожжей; для простых видов теста меньше, для жирных и сладких — больше. Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды: от ее избытка у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже могут появиться привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат определенное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными. При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Берут 2 части винного камня и 1 часть соды. При изготовлении теста, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка. Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости. Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 °С выделяется аммиак. Если пирог толстый, то выделение аммиака затрудняется, а это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных и жестяных банках. ВЫПЕКАНИЕ Процесс выпекания изделий сводится в основном к прогреву сформированных изделий из теста и удалению из них

избытка влаги. В результате прогрева в тесте происходят чудесные изменения: его физические, химические и коллоидные свойства изменяются и заготовки превращаются в новый продукт, для которого характерны другая влажность, устойчивая структура, изменившаяся внешняя окраска, приятный вкус и аромат. В выпекаемых изделиях из теста происходят следующие общие для всех сортов изделий процессы: — по мере прогрева температура поверхностных слоев теста неуклонно повышается и к концу выпекания достигает 170—180 °С, центральных слоев — 106—108 °С. С изменением температуры теста изменяется и его влажность, т. е. влага с наружных слоев испаряется; — в получении капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу. Прогрев теста до 50—70 °С вызывает коагуляцию и денатурацию белковых веществ, при этом вода, поглощенная при набухании, освобождается. В этом же температурном интервале происходят интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала, так как для полной клейстеризации потребовалось бы трехкратное количество воды (по отношению к крахмалу). Свернувшиеся белки затвердевают, становятся роговидными и вместе с частично клейстеризованным крахмалом образуют пористый скелет — остов пористого изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок; — при температуре 60 °С почти одновременно со свертыванием белков разлагается углекислый аммоний с выделением аммиака и углекислоты, а при 80—90 °С бикарбонат натрия (сода) — с выделением углекислоты, которые и разрыхляют тесто. В разрыхлении теста также участвуют пары воды; — в процессе прогрева интенсивно обезвоживаются поверхностные слои теста и начинает образовываться корочка. Очень важно, чтобы она получилась как можно позже, так как ее появление препятствует увеличению объема тестовых заготовок, а значит, и парообразованию; — изменение объема тестовых заготовок происходит в основном за счет разложения химических разрыхлителей под воздействием образующихся при этом газообразных веществ. В разрыхлении участвуют и пары воды. Чем выше влажность теста при прочих равных условиях, тем лучше разрыхляются изделия за счет большего парообразования. Равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей, а также физические свойства теста оказывают большое влияние на получение изделий с оптимальным подъемом и равномерной пористостью;

— сахарное, и в особенности пряничное, тесто благодаря высокой пластичности и незначительным упругим свойствам сравнительно легко увеличивает свой объем и образует хорошую, развитую пористость. В процессе выпечки сахар на поверхности изделий карамелизуется и окрашивает корочку. Интенсивность окраски также обусловлена образованием меланоидинов. Вместе с тем на цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние пищевая сода, окрашивающая их в желтоватый цвет.

СЕКРЕТЫ ПЫШНЫХ БУЛОК

Каждый день мы едим хлеб, батоны, булочки и пирожки, которые чаще всего приготовлены из различных сортов дрожжевого теста. Это тесто, пожалуй, наиболее простое и всем знакомое, оно состоит из муки, жидкости (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжей и соли. В зависимости от вида теста в него добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйца или яичные желтки, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукаты и т. п. В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог. Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28—35 С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35 °С, не более. Если жидкость будет перегрета, то дрожжевые грибы погибнут и тесто не подойдет. Другие продукты (муку, яйца, жир) предварительно держат в теплом помещении. Тесто замешивают, дают ему подойти (под салфеткой или в неплотно накрытой крышкой кастрюльке) и разделывают пироги или булки в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно подержать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало. На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибнут и тесто не поднимется.

Примечание. Стакан надо заполнять без горки, ложку — с небольшой горкой. Масса продуктов, умещающихся в ложку, колеблется, так как зависит от размеров ложки. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25— 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной или пшеничной муки высшего либо I сорта; 2) 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25— 30 г дрожжей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800— 900 г муки; 3) 0,5 л молока или 20 %-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 0,5— 1 чайная ложка соли, тертая цедра половины лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150— 250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 столовые ложки рубленых цукатов, 100—200 г изюма. Безопарное дрожжевое тесто. При этом способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой, ставят в теплое место подниматься. Так делают самые простые виды теста (для лепешек, пиццы и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц. Опарное дрожжевое тесто. При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный

жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, не перестанет прилипать к рукам и не начнет легко отставать от стенок посуды. В конце вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек. Опару можно приготовить и по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3—4 столовые ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие ингредиенты и вымешивают тесто. Из теста, приготовленного опарным способом, булки и пироги получаются более пышными. Этот способ следует непременно применять в том случае, если хотят сделать сладкую сдобу и кладут в тесто больше жира, яиц и сахара. Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в 2 раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки из него при выпекании опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает. Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30—35 °С. Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки утром либо после работы.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕ ПИРОЖКОВ И БУЛОК Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия желаемой формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки в теплом месте. Завершающий этап — смазывание взбитым яйцом или желтком и помещение в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать молоко или сахарную воду. Булки и пирожки выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпекания зависят как внешний вид изделий, так и их вкусовые качества. Важно, чтобы булки или пирожки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки и пирожки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки можно посыпать сахарной пудрой.

БУЛКА 0,5 л молока, 30—40 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли. 50—100 г маргарина или жира, 850— 900 г муки.

Дрожжи растереть в миске или кастрюльке с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным мар-

гарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой или крышкой (не плотно) и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на 2—3 части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40—50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком или корицей и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25—30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче. Булки можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае они получаются более мягкими.

ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ

Существует множество рецептов приготовления изделий в форме. Готовятся они из различных видов довольно жидкого теста, в состав которого входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар и мука. Из разрыхлителей чаще используется пищевая сода или пекарский порошок, молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Для разнообразия и улучшения вкусовых качеств подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. д. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ Для выпекания подходят круглые формы различных размеров с гладкими или рифлеными краями, продолговатые или прямоугольные формы и разъемные формы. Используются также глубокие сковороды. Перед приготовлением теста смазать форму размягченным сливочным маслом, растительным маслом без запаха или маргарином и посыпать панировочными сухарями, мукой, рублеными орехами или миндалем. Чтобы приготовить простые пироги, нужно смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью). Самые простые пропорции примерно такие: 3—4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка. При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйцу или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их.

Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать попеременно с жидкостью одну муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними добавить в тесто. Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 1/3—2/3, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной бумагой или фольгой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпекания зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие или тонкие пироги выпекаются в среднем 12—15 минут, большие — 40—60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выложить на доску или блюдо. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3—4 кислых яблока, 0,5 чайной ложки соды, 1 столовая ложка уксуса. Сливочное масло или маргарин для смазывания формы и панировочные сухари. Форму хорошо смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками и разложить на дно формы. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, продолжая взбивать, влить соду, погашенную в уксусе. Тесто вылить на яблоки и сразу выпекать пирог в горячей духовке 35—45 минут. МАННИК 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, половинка лимона, 0,5 стакана изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы, 1 чайная ложка пищевой соды, 3 столовые ложки муки, 1 стакан кефира или простокваши. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Смешать манную крупу с простоквашей и дать постоять 50—60 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный марга-

рин, тертую лимонную цедру и сок лимона, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40— 45 минут. ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

1 яйцо, 100—150 г сахара, 50 г маргарина, 3 стакана густой сметаны, 2 столовые ложки рубленых орехов, 1,5 стакана муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченные орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 столовые ложки рубленых цукатов, 2 столовые ложки рубленых орехов, немного соли, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, постепенно по одному добавить яйца и вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45—50 минут.

«ВКУСНОСТИ» ВО ФРИТЮРЕ

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком. Для жаренья подходят растительное масло, растительный и свиной жир, а также смеси жиров (треть свиного жира, треть говяжьего жира, треть растительного жира). Жира при жаренье должно быть столько, чтобы готовящиеся изделия были покрыты целиком. При жарке жир следует нагревать так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются. В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1—1,5 минуты. Чтобы изделия равномерно прожаривались, они должны быть примерно одного размера. Нельзя закладывать в сковородку (или кастрюлю) с жиром сразу много изделий. Должно быть занято не более двух третей поверхности, чтобы жарящиеся кусочки можно было легко перевернуть. При жаренье изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались, готовые вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу (бумажные полотенца, салфетки), чтобы удалить излишний жир. Изделия должны получиться легкими и быть желтовато-коричневого цвета. Их едят сразу после приготовления, особенно если они сделаны из теста, которое содержит мало жира. Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок. При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. КЛАССИЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ

0,25 стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, 0,25 чайной ложки соли, 1 большое яйцо или 2 белка, 3 столовые

ложки сахара, 50— 75 г сливочного масла или маргарина, 250—300 г муки. ДЛЯ Н А Ч И Н К И : 0,5 стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно треть муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30-минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки. Разогреть жир до 175— 180 °С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу. Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой. Пончики можно приготовить и без варенья, просто придав тесту форму колец или шариков, обжарить их и посыпать сахарной пудрой.

ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ И КОРЖИКИ

Национальные кондитерские изделия — пряники — появились на Руси еще в IX веке. Тогда назывались они медовым хлебом и представляли простую смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. В пряничное тесто кладется большое количество пряностей. Отсюда и название — пряники. В Туле, издавна славившейся своими пряниками, и сегодня отдают должное этому традиционному и любимому лакомству. Тульский пряник очень часто становится героем праздника, который проводится в центральном парке города. Этому старинному лакомству посвящены выступления профессиональных и самодеятельных артистов, конкурсы и викторины, победители которых награждаются, конечно же, пряниками, а также ярмарка-продажа, где печатный тульский пряник представлен во всем своем многообразии и где у огромных самоваров горожане угощаются чаем с пряниками. Пряничное дело возникло в незапамятные времена. Кроме Тулы, пряники делали в Архангельске и Вологде, Вязьме и Городце, Москве и Твери. Но, наверное, только тульские пряники были столь же красивы, сколь и вкусны: деревянные формы для печати рисунка на лицевой стороне доверялось делать только лучшим мастерам, предварительно доказавшим свое искусство сложными узорами на ружейных ложах и прикладах. Тульские кондитеры-фабриканты торговали вкусными «оттисками» по всей Руси, да и за границу их с успехом возили. Потомственный прянишник Василий Гречихин за пряники получил золотую медаль Международной выставки 1900 года в Париже. Диплом «Гран-при» привез с римской выставки 1912 года Петр Козлов. Любопытно, что в старину пряники шли не только в еду, но и в игру. Для этого пекли специальные пряники — без начинки, облегченные и не очень сдобные, круглые и квадратные, прямоугольные и резные. В праздники гуляющий народ мерялся силами: кто бросит такой «папашник» дальше, не разбив его при этом. Победителю доставались пряники побежденных. Самые удачливые метальщики уносили свои трофеи мешками. О том, насколько велика народная любовь к прянику, говорит и тот факт, что в Туле существует единственный в мире Музей пряника.

Пряники делают разной величины и формы, от всевозможных маленьких пряников до больших пряников и коврижек из более мягкого теста, которые приготовляются в формах и на противнях. Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сироп или мед, пшеничная мука I или П сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука крупного помола. Последние используются вместе с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

1) 500 г сиропа, 150 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка молотой гвоздики, 1—2 столовые ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной либо апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1— 1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка; 2) 500 г сиропа или меда, 200—250 г сахара, 150 г маргарина или жира, 3 столовые ложки какао, по 1 чайной ложке корицы, кардамона и тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г измельченных цукатов, 50—100 г орехов, 1 столовая ложка холодной воды, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1,1—1,2 кг муки. Приготовление пряничного теста. Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день, а коврижки и коржики выпекают обычно сразу после замеса теста.

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

Пряничное тесто приготовить по основному рецепту. Для смазки — яйцо, для украшения — орехи или миндаль. Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм (муку при раскатывании используют умеренно), при помощи специальных выемок, стакана или тесторезки вырезать различные фигурки, положить их на смазанный маслом лист, смазать их сверху яйцом, при желании украсить нарезанными полосками или рубленым миндалем либо орехами. Пряники выпекать в умеренно жаркой духовке и следить за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми. КОВРИЖКА «КУБИКИ»

Пряничное тесто приготовить по основному рецепту. Для НАЧИНКИ: 1 стакан малинового или яблочного варенья, 3 столовые ложки рома или коньяка, для украшения — сахарная глазурь, шоколад.

Пряничное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень. Поверхность пласта наколоть вилкой, чтобы тесто поднималось равномерно, и выпекать в духовке при среднем жаре 12—15 минут. В это время смешать варенье с ромом или коньяком. Разрезать пласт пополам, одну половину намазать вареньем, накрыть ее другой половиной, слегка прижать и разрезать острым ножом на небольшие квадратные кусочки. Смазать поверхность глазурью и посыпать стружками шоколада. КОРЖИКИ 2 стакана муки, 2 столовые ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды.

Муку просеять в миску холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить. Полученное тесто раскатать слоем примерно в 1/2 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить их на лист, смазать взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10—15 минут.

ВАФЛИ

В настоящее время вафли в основном выпекаются в электровафельницах, поэтому приготовить их несложно. Вафли подают с чаем, кофе, прохладительными напитками, компотом, киселем или фруктовым супом. Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят. Рецептов вафель существует много, однако способ их выпечки обычно остается одним и тем же. При выпечке вафель прежде всего следует замесить тесто и дать ему постоять 50—60 минут, чтобы мука разбухла. Вафельницу включить в электросеть примерно за 10 минут до начала выпекания. (Новую вафельницу следует сначала протереть мягкой влажной тряпочкой и нагревать 10 минут, чтобы сгорел слой смазочного масла.) Обе половины горячей вафельницы слегка смазать растопленным сливочным или растительным маслом, растительным жиром либо несоленым шпиком. Тесто выложить в вафельницу столовой ложкой или маленькой поварешкой небольшими порциями. Жидкое тесто растечется само, густое можно быстро разровнять столовой ложкой или широким ножом. Вафли выпекают 2—3 минуты. Они готовы тогда, когда пар больше не выделяется. Готовые вафли кладут на решетку охлаждаться, ни в коем случае не помещая их в горячем виде одна на другую, чтобы они не стали мягкими. В большинстве случаев вафли сразу же после выпекания сворачивают в трубочку или корнетик, но можно также нарезать их ножницами на куски различной формы и размера. Трубочки и корнетики наполняют перед сервировкой взбитыми сливками, кремом или солеными начинками. После выпекания вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпочкой и держат в сухом месте. При этом можно положить между ее половинами промокательную бумагу. Электровафельницу нельзя мыть водой, при необходимости можно использовать только влажную тряпку. ПРОСТЫЕ ВАФЛИ 200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 яйцо, 1 стакан молока или 20 %-ных сливок, 3 столовые ложки растоп-

ленного сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, 1—2 столовые ложки сахара. Для выпекания растительное масло или свиной жир.

Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошком и солью, добавить постепенно соединенное с яичным желтком молоко или сметану и растопленный жир. Взбивать тесто до образования однородной массы и дать 50—60 минут постоять. Яичные белки взбить и, слегка помешивая, влить в тесто непосредственно перед выпеканием. СЛАДКИЕ ВАФЛИ 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 125 г муки, немного соли. Для ВЫПЕКАНИЯ: растительное масло или свиной жир.

Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный жир, затем попеременно молоко и муку. Тесту дать перед выпечкой немного постоять.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные составляют большую и разнообразную по ассортименту группу вкусных и высококалорийных кондитерских изделий с нарядным и праздничным внешним видом, радующих глаз разнообразной цветовой гаммой. Изготовленные в домашних условиях торты и пирожные можно сделать менее сладкими, чем купленные в магазине. Для этого нужно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо них можно использовать также взбитые сливки или сливочное мороженое. Украшение тортов должно быть простым и приятным. Для приготовления тортов и пирожных используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т. п. Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляются приготовление начинки и завершающие работы. Торты могут быть двух-, трех- и многослойными. У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков. Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями. Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье и т. п. Масляный

крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ставят на 2—4 часа в холодильник, а затем подают к столу.

УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ (КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, ПРАЛИНЕ, МАРЦИПАН) Кремы. Для отделки тортов и пирожных широко используются кремы — сливочные, белковые и заварные. Крем сливочный представляет собой пышную массу, образующуюся в результате взбивания белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых и ароматических веществ (200 г

сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 50— 70 г сгущенного молока, 1 столовая ложка рома или коньяка).

Для приготовления крема размягченное 100 %-ное сливочное масло кладут в посуду для взбивания. В течение 5— 7 мин взбивают масло при очень медленном вращении, а затем частоту вращения увеличивают. Постепенно добавляют сахарную пудру (взбивают до получения пышной, однородной массы) и вливают сгущенное молоко. В конце вносят (очень небольшими дозами, по каплям) коньяк или крепкое десертное вино. Продолжительность взбивания крема 10— 15 мин. Крем сливочный, кофейный применяют при изготовлении кофейных тортов для придания им особого, специфического вкуса и аромата. Готовят на кофейном сиропе. Воду (60 % к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, вновь доводят до кипения, ставят на отстаивание и процеживают через марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахарную пудру, сироп уваривают. Затем кофейный сироп охлаждают до 20—22 °С и постепенно вводят его во взбитое сливочное масло со сгущенным молоком, а в конце добавляют ванильную пудру. Упрощенный кофейный крем можно приготовить с использованием растворимого кофе. Для этого нужно вмешать растворимый кофе с горячей водой в пропорции 5:1, хорошенько перемешать, остудить и использовать для приготовления крема. Крем сливочный ореховый готовят по рецепту основного сливочного крема, а в конце добавляют поджаренные и измельченные орехи. Готовая масса крема должна быть однородной, орехи равномерно распределены.

Крем белковый отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Используется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных. Более стоек при хранении, чем сливочный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом. Готовится несколькими способами. 1. Яичные белки охлаждают до 1—2 °С, вливают в соответствующую посуду и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При этом масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5 раз. Такой белковый крем используют для отделки поверхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °С в течение 1—2 мин. В результате на поверхности образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. 2. Сахар разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до кипения и уваривают при температуре 117—120 °С. Готовый сироп соответствует пробе на «тонкую нить». Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 минут. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема. Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

ЖЕЛЕ Желе очень широко используется при отделке пирожных и тортов. В остывшем виде это блестящая масса, которая легко разрезается на куски различной формы и способна украсить любое кондитерское изделие. Желе приготовляют на агаре и желатине. Если желе готовят на желатине, последний промывают, заливают водой (20— 25 °С) и оставляют для набухания на 1—2 часа (соотношение 1:12—15). Следует помнить, что кипятить желатин нельзя, так как он теряет свои желирующие свойства. Хранить изделия, залитые желе или приготовленные на желатине, следует при пониженной температуре, лучше всего в холодильнике. Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов и пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60—65 °С. Его можно заливать в металлические или керамические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды, которые мешают склеиванию половинок. При изготовлении разнообразных нарезных и выемных украшений из желе желейный сироп (60—70 °С) выливают в емкость (толщина слоя 10—35 мм) и дают ему застыть. Затем фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки и другие фигурки. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного желе. Получают его следующим об-

разом: желейный сироп заливают в форму и дают слегка застыть, сверху наливают слой другого, а затем третьего и последующих цветов. После застывания из массы вырезают различные фигурки. Следует помнить, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты соединятся между собой. Для приготовления мраморного желе заливают слой бесцветного желе и на его полузастывший слой в нескольких местах наливают окрашенное желе. Заостренной палочкой проводят линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора. Для получения мозаичного желе отдельно заливают слой бесцветного и окрашенного в различные цвета желе, охлаждают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики, треугольники и другие фигурки, которые перемешивают между собой и всыпают в слой полузастывшего бесцветного желе. Из застывшего слоя желе различными выемками вырезают фигурки (ягоды смородины, винограда и др.). Хранят желе в прохладном месте не более 2—3 дней.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА Шоколадная стружка. Ее получают из шоколада. Шоколадную плитку нарезают острым ножом в тонкие стружки, которые сворачиваются в трубочки или натирают на крупной терке. Шоколадной стружкой украшают весь торт или его поверхность и боковые стороны. Шоколадная рисовальная масса. Разогретым шоколадом или шоколадной глазурью с помощью корнетика рисуют усики, ракетки, деревца, буквенные и числовые обозначения, контуры животных, птиц и т. п. Для этих целей используют более вязкий шоколад, поэтому в него добавляют немного сахарного сиропа или воды (на 200 г шоколада 0,5 чайной ложки сиропа или воды) и слегка взбивают деревянной лопаточг кой. Вначале рисунок наносят карандашом на пергамент, затем его переворачивают, а рисунок просвечивают. Можно

класть на рисунок пластинку из органического стекла либо работать вообще без рисунка — в зависимости от опыта. Украшения помещают в холодильник, а после застывания аккуратно снимают ножом и кладут на торт. Если шоколадному рисунку нужно придать изогнутую форму, пергамент с рисунком накладывают на скалку или другой предмет. После застывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента. Дубовые листья, являющиеся нарядным украшением для торта, делают следующим образом: на пергаменте рисуют листья, переворачивают рисунок и из корнетика сначала обводят контур листка шоколадом, а затем заливают его середину, по которой тыльной стороной концом ножа проводят линии, имитирующие прожилки листка. ГЛАЗУРИ Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества. Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье и некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к очень густой глазури подливают по каплям жидкость. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают в теплом месте. Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки белая глазурь может стать серой. ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить свежеотжатый лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Также приготовляется апельсиновая, клубничная, малиновая глазурь.

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ 200 г сахарной пудры, 3 столовые ложки рома, 1 столовая ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 3 столовые ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции. ГЛАЗУРЬ С КАКАО 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао, 3—4 столовые ложки горячего молока, 1 столовая ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь. ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ 100 г шоколада, 1 столовая ложка воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру, растереть в однородную глазурь. МИНДАЛЬ, ОРЕХИ, МАРЦИПАН И ДРУГИЕ... Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на противень или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. В период сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется в начинки и кремы. Целые ядра лесных орехов и арахиса положить на чистый лист и сушить в умеренно жаркой духовке, время от вре-

мени помешивая их. С охлажденных ядер удалить оболочку, растирая их куском ткани. Сушеные орехи используются в начинках, кремах, для украшения тортов и пирожных. Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку. Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть скалкой. Пралине используется для приготовления начинок, кремов и украшения пирожных и тортов. Жареные овсяные хлопья применяют в рецептуре приготовления пирожных и тортов. Масло растопить на сковороде, добавить овсяные хлопья и сахар и прогревать, помешивая, пока овсяные хлопья не станут желтыми. Марципан — вкусная, ароматная, вязкая, пластичная белая масса с сероватым оттенком. Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции напоминающую пластилин; долго сохраняет свежесть. Из него можно изготовлять различные украшения (разнообразные фигурки животных и птиц, овощи, фрукты, грибы и др.). Отформованные или вырезанные фигурки можно раскрашивать разными пищевыми красками, что максимально приблизит их к натуральным. Жидкий марципан более влажный, служит для прослойки выпеченных полуфабрикатов, для покрытия верхней и боковых поверхностей изделий. Марципан простой. Готовят такой марципан следующим образом: миндаль ошпаривают кипящей водой, откидывают на сито и дают возможность стечь воде; освобождают ядра от оболочки, рассыпают ровным слоем в один ряд на лист и подсушивают около 10 минут при температуре 40—50 °С. Ядра не должны пожелтеть и пережариться до покраснения, иначе марципан будет не белого, а сероватого цвета. Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой (2/3 нормы) и патокой (сиропом), вновь пропускают через мясорубку 2—3 раза, пока смесь не превратится в однородную тестообразную массу. Последнюю выкладывают в миску и смешивают с коньяком или крепким десертным вином. Если вместо миндаля приме-

няются другие орехи, нужно для улучшения запаха и вкуса добавить несколько капель миндальной эссенции. Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластичным. Если марципановая масса получилась твердой, непластичной, нужно добавить сироп или яичные белки и хорошо перемешать; если слишком мягкой — сахарную пудру. Марципан можно подкрашивать в любой цвет; подкрашивают ту часть марципана, которую будут сразу использовать, а оставшуюся часть заворачивают в целлофан и кладут в емкость с плотно закрывающейся крышкой. В таком виде он сохраняет свежесть в течение нескольких дней. Сырцовый марципан склонен к закисанию. Заварной марципан. Для заварного марципана орехи миндаля подготавливают так же, как и для сырцового, но растирают их в тонкий порошок, который загружают в емкость для перемешивания. Одновременно уваривают сироп из сахарного песка, патоки и воды (до температуры 120 °С), что соответствует пробе на средний шарик. Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливают в измельченный миндаль при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренный марципан выкладывают в посуду и охлаждают примерно в течение 1 часа (при охлаждении масса кристаллизуется). Затем к ней добавляют сахарную пудру, коньяк, растирают в 2—3 приема до получения однородной пластичной массы. Если марципан до употребления подсохнет, добавляют немного холодной кипяченой воды или белки и вновь перемешивают. Домашний марципан. Чтобы приготовить марципан подомашнему, миндаль опускают на несколько минут в горячую воду, очищают от оболочки, высушивают и 2 раза протирают в миндалетерке. После этого молотый миндаль смешивают с сахарной пудрой и водой, хорошо вымесив, тонко раскатывают, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе. Чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого миндаля и сахарной пудры добавляют 1—2 чайные ложки какао. Если хотят придать марципану розоватую окраску, то вместо воды берется клубничный или вишневый сок. На 250 г сладкого миндаля нужно взять 3—4 шт. горького, несколько капель масла или эссенции горькою миндаля, 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды.

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ И ШАНЬГИ

Пироги и пирожки готовят из слоеного теста, из рассыпчатого, на сметане и на соде, из дрожжевого и дрожжевого полуслоеного теста. Большие пироги делают открытыми и закрытыми. В открытых пирогах начинка укладывается на слой теста и так выпекается, а в закрытых на слой теста укладывают слой начинки, а сверху еще один слой теста, смазывают его взбитым яйцом или сладкой водой, накалывают вилкой, а затем выпекают. Форма пирогов бывает самая разная: четырехугольная, треугольная, круглая, продолговатая. Пирожки также делают открытыми и закрытыми. В закрытых пирожках на кусочек теста кладется начинка и края наглухо защипываются. А в открытых, называемых иначе «расстегаи», края теста слегка защипываются, а середина остается открытой. Форму пирожкам можно придать самую разнообразную. Вот наиболее распространенные формы пирожков. Лодочка — начинку положить на середину лепешки, закрыть краями теста, защипать их и пирожок перевернуть швом вниз. Елочка — сделать так же, как лодочку, но шов защипать в виде елочки и не переворачивать. Свечка — пирожку придать цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазать маслом и уложить изделия на листы вплотную друг к другу, дать расстояться и выпекать. Расстегай московский — тесто раскатать кружками, на середину положить начинку, края теста приподнять и защипать так, чтобы середина осталась открытой. Расстегай новотроицкий — тесто раскатать кружком, положить начинку, закрыть краями теста и защипать его «елочкой», но так, чтобы в середине осталось отверстие. Карасик, калачик — тесто раскатать удлиненной лепешкой, на одну половину ее положить начинку, закрыть ее другой половиной лепешки, тесто по швам хорошо обжать. Изделию придать форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились.

Беляш — эта форма пирожков близка к татарским «перемечам» и распространена в тех районах страны, которые граничат с татарским населением (Южный Урал). Для их приготовления раскатать тесто в виде круглых лепешек, на середину положить фарш, а края теста поднять и защипать «елочкой». Ватрушки являются национальным мучным сдобным изделием славянской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Название происходит от слова «ватра» — очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков: украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки, но чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором — сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они пред- • назначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были румяными после выпекания. Приводим пример приготовления ватрушек: 2 стакана пшеничной муки, 2 5 — 30 г дрожжей, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Для НАЧИНКИ: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 чайные ложки сахара, щепотка соли. Для СМАЗЫВАНИЯ: 1 желток, 2 чайные ложки масла.

Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто. Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Раскатать тесто пластом толщиной в 0,5 см, нарезать из него по размерам небольшого блюдца кружочки, положить на середину каждого творожную начинку, разровнять, защипать края рантом шириной 1,5—2 см. Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский лист или противень, дать подойти 10—15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью при помощи куриного перышка или кисточки, поставить

в хорошо нагретую духовку на 15—25 минут (в зависимости от величины ватрушек). Необходимо следить за тем, чтобы ватрушки не слишком запеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверяют готовность, как и пирогов, спичкой. К концу выпечки огонь убавить. Время можно продолжить до 30 минут. После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они отпотеют), обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10—15 минут, после чего их можно есть. Шаньги — это особого рода лепешки (круглые пирожки, хлебцы) из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, по внешнему виду они напоминают ватрушки, но не наполненные, а лишь смазанные в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и пр. Шаньги — изделие, распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенном народами финно-угорской группы (с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами). Сегодня шаньги чаще всего пекут в Предуралье, на Среднем Урале и в Зауралье. Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем. Они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошо выпекаются эти пирожки как в русской печи, так и в современной городской духовке. РЕЦЕПТЫ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА 300 г муки (2 стакана), 150 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 столовой ложки рома, 0,25 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара.

100 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан муки, 2 желтка, 0,5 стакана молока. Масло растереть добела, всыпать соль, сахар и муку, влить желтки, подлить молока. Тщательно вымешать тесто и испечь из него пироги или пирожки. 150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1 столовая ложка рома. Растереть добела масло, всыпать понемногу муку, влить воду и ром. Замесить густое тесто, чтобы можно было его раскатать. 200 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан воды, 1 яйцо. Взять свежее масло или маргарин, муку, соль. Перемешать муку с маслом и солью и изрубить ножом в мелкую крошку. Влить яйцо, воду, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и выпечь. В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности. Так, например, на 400 г муки можно добавить 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонного масла, или 0,5 чайной ложки ванилина, или цедры с 0,5 лимона, или 20 г сладкого миндаля, поджаренных на чистой сковороде до золотистого цвета и истолченных, или апельсиновые мелко нарезанные цукаты. ПИРОГ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА НА СОДЕ С ЯБЛОКАМИ

100 г сметаны, 100 г масла, 2 желтка, 0,5 белка, 0,25 стакана сахара, 0,5 столовой ложки сливок, соль, 1 чайная ложка картофельного крахмала, по 0,5 чайной ложки соды и муки.

Замесить тесто, разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, сделать ватрушки. Можно раскатать все в 1 или в 2 пласта для одного открытого либо закрытого пирога.

Из указанных компонентов приготовить не слишком крутое тесто.

2 стакана муки, 100 г масла, 200 г густой сметаны, 1 чайная ложка соли (без верха), 2 чайные ложки сахара.

Для НАЧИНКИ: 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1—2 столовые ложки воды, лимонный сок.

Замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем или со свежими черникой или вишнями.

Яблоки очистить от кожицы, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, вынуть сердцевину, мелко накрошить, пересыпать в эмалированную кастрюльку, добавить сахар,

влить воду, поставить на плиту, перемешивая. Как только яб-, локи сделаются мягкими, остудить их, наложить на раскатанный пласт, покрыть другим пластом, защипать, наколоть пирог вилкой и выпекать до готовности. НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ Начинка — это специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок. Несладкие нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых и сухофруктовых. Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным. Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, т. е. заполняться послойно. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ НА ЧИНОК ДЛЯ РУССКИХ ПИРОГОВ Мясная: говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом жире с большим количеством лука, затем мелко изрубить ножом (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1—2 столовые ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо. Рыбная: филе рыбы обжарить в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтобы оттянул лишний жир), поперчить, посолить.

Капустная: свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла и продолжать тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить. Крупяная: а) рисовая. Отварной рис слегка обжарить в масле с луком, затем к нему добавить рубленые крутые яйца; б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешать с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов; в) манная. Рубленый лук в большом количестве обжарить в большом количестве подсолнечного масла и постепенно, небольшими порциями посыпать манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Посолить, слегка поперчить, сдобрить также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.

КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ

КАЛАЧИ И КУЛИЧИ

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». Калачи появились в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть — животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в старину еще называлась перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца или двух. Впервые калачи стали выпекать в городе Муроме, что объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром российской столицы. Это объясняется не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.

По древней традиции, на Пасхальном столе обязательно должен быть праздничный обрядовый хлеб — освященный в церкви кулич. По евангельскому преданию, во время распятия Христа Спасителя было солнечное затмение, «земля потряслась; и камни рассеялись; и гробы отверзлись; и многие тела усопших святых воскресли» (Матф. 27, 51—52). В камне образовалась крестообразная расселина. Капли крови Спасителя, стекая в нее, омыли прах покоившегося в горе праотца Адама и смыли его грех, даруя ему, всем умершим и живым вечное спасение. Сошествие Христа в ад — символ освобождения душ умерших. По обычаю тесто для куличей ставят (затворяют) в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю вплоть до Радуницы. Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно приспособить металлические алюминиевые кастрюли объемом не больше 1—1,5 л, так как в газовой или электрической плите тесто может не пропечься. Если хотите сделать несколько маленьких куличей, то прекрасно подойдут консервные банки разных размеров. В старину же выпекали куличи в ведерных куличных формах в русской печи. Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) сливочным маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Формы можно подготовить и так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями, когда нет сухарей, можно заменить их манной крупой. Если вы хотите, чтобы кулич был плотным, то заполните форму наполовину, если пышным, то на 1/3. Когда тесто поднимется вровень с краями, формы очень осторожно нужно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °С до готовности. В процессе выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Время выпечки зависит от размера кулича и может длиться от 1 до 1,5—2 часов. Оформить кулич можно по-разному. На нем могут быть изображены Крест Христов — крестообразный надрез, слова «Христос воскрес» или буквы «X. В.», глазурь или посыпка в виде многоцветного сахарного мачка (нонпарель), трехлистники — символы райского сада. Искусные хозяйки украшают

пасхальный кулич розами и цветами из тертого теста, а не владеющие таким мастерством — цветами из бумаги. Головку испеченного кулича покрывают цветными сахарными глазурями и реже шоколадной, украшают миндалем, изюмом, курагой, цукатами, различными посыпками. Раньше сахарный цветной мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где придерживаются старинных традиций, можно увидеть куличи, посыпанные разноцветным пшеном. Такая цветная посыпка была обязательной, старые мастера утверждают, что она тоже символична. И наконец, непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) сахарный или изготовленный из сливочного масла. Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. «Христос воскресе! — Воистину воскресе!» Это приветствие зазвучит на улицах в день Пасхи. Потом кто-то, расцеловавшись со знакомыми, подарит им крашеные яйца и кулич, другие отправятся на кладбище, третьи выпьют русской «святой водицы» и будут гулять до утра. А ведь не так давно пасхальные гулянья были куда разнообразней... Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка). Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно: 1) в комнате, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25 °С; 2) тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, при этом оно не должно тянуться за ножом, чтобы не надо было подсыпать муки; 3) месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола; 4) мука должна быть сухой и просеянной; 5) тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз — уже на противне. Ставить надо в горячую печь и закрыть ее, чтобы не было сквозняка; 6) ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее;

7) если берут сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей; 8) в куличи для вкуса кладут ваниль; 9) куличи можно испечь из любого теста. Классическая форма кулича — круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло. КУЛИЧ ЦАРСКИЙ 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1200 г пшеничной муки, по 200 г сахара и сливочного масла, 15 желтков, 50 г молотого миндаля, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, высушенного изюма.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с маслом и сахарным песком желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, кардамон, мускатный орех, миндаль, цукаты и изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто и разложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями небольшие высокие формы для куличей. Наполнить формы до половины, дать тесту снова подняться до 3 / 4 высоты формы и выпекать в духовке с несильным жаром.

О ЛЕПЕШКАХ, САМСЕ И ТАНДЫРЕ

Среди изделий из теста главное место в узбекской кухне занимают лепешки и особые пирожки — самса. Чтобы лепешки и самсы сохранили свой национальный колорит, для их приготовления необходимо иметь следующую посуду и инвентарь: — тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной); — сита для муки (редкое, среднее, частое); — доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20 миллиметровой доски диаметром 30—35 см; — доску четырехугольную разделочную для всех мучных блюд с подставной ножкой и длинную тонкую скалку, а также короткую толстую скалку; — чекич — инструмент для нанесения узоров на лепешки. Он делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядами обивается бесшляпковыми гвоздями. Чекич можно сделать самим: выбрать 40—50 шт. длинных куриных перьев, очистить их, промыть, высушить и связать толстой лентой так, чтобы оставался зазор между перьями. Для этого первое, центральное, перо обвернуть в четыре слоя лентой, затем сложить по кругу второй ряд из 6—8 перьев, обвернуть в четыре слоя лентой, третий ряд из 12—16 перьев и т. д., четыре или пять рядов. Связку обмазать жидким тестом и высушить. При использовании основания перьев смазывать растительным маслом; — рапида — круглая, по размеру лепешек, подушка, сшитая из сурового материала с подкладкой из ваты. Применяется для посадки лепешек в тандыр (при необходимости); — енгича — большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия (при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов. Приготовление теста для лепешек и самсы. Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода, дрожжи, если тесто сдобное — яйца, сахар, жир, молоко,

сливки и т. д. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста. Приготовление простого пресного теста. В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т. д., обмять. При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешенное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10—15 минут. Готовят из расчета на 1 кг муки 2 стакана теплой воды и 1 чайная ложка соли. Приготовление бездрожжевого сдобного теста. Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4—5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин. Приготовление простого дрожжевого теста. В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки I и высшего сортов подвергается двум-трем обминкам. Тесту из кукурузной и обойной муки или из отрубей требуется больше обминок (4—5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения, которое начинается сразу же с момента замеса. В результате тесто будет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время, необходимое для брожения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Время от времени надо проверять тесто, разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся парам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста надо 1 кг муки, 25—30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1— 2 чайные ложки соли. Приготовление дрожжевого сдобного теста. Замес такого теста осуществляется однофазным способом, т. е. входящие в состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста берут 1 кг муки, 35—45 г дрожжей, 2 ста-

кана теплого молока, если тесто делается на яйцах, то 5— 6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3—4 столовые ложки сахара-песка или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану. Узбеки выпекают лепешки и самсу в особой глиняной печи — тандыре. Его делают кустарным из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 см. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы — большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 м, высота до 1—1,5 м, а диаметр горловины — 0,5 м. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, обкладывают с четырех сторон кирпичом в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10—12 см для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддув закрывается после того, как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра. В нижней части ее на 1 м выше тандыра монтируют зонт — вытяжку из листовой жести. Такое вертикальное размещение тандыра характерно для Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской областей Узбекистана. В Ташкентской области и в Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материала. Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 м от пола, т. е. на уровне груди пекаря. Наверху ближе к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубу диаметром 10—12 см. Фундамент тандыра строят с нишей для дров и других целей, с правой стороны от фундамента стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, слева делают подставку для чашки с водой. Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.

Когда тандыр построен, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, чтобы, когда масло выгорит, стенка стала гладкой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии готового изделия не прилипали крошки глины. Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей. Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок. При посадке лепешек или самсы на правую руку до локтя надевают большую варежку (енгичу), на которую кладут сырую лепешку, и осторожно, стараясь не нарушить форму, прилепляют ее к стенке. При посадке лепешек пользуются рапидой. Изделие выпекается за счет пара, жара, идущего от древесных углей, и за счет тепла, аккумулированного в накаленных стенках рабочей камеры. Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, которую держат в левой руке. Лепешки и самсы, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Процесс приготовления лепешек в тандыре трудоемкий и сложный. Кроме того, далеко не везде можно приобрести и построить тандыр. Поэтому при его отсутствии лепешки и самсы можно выпекать в обыкновенной духовке.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ (КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, ПРАЛИНЕ, МАРЦИПАН) ЖЕЛЕ УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА ГЛАЗУРИ МИНДАЛЬ, ОРЕХИ, МАРЦИПАН И ДРУГИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

О ВЫПЕКАНИИ И ДУХОВКАХ

3

МОРЕ НУЖНЫХ МЕЛОЧЕЙ

5

ОСНОВА ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ

9

МУКА КРАХМАЛ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИРЫ И МАСЛА ЯЙЦА СОЛЬ ВОДА

9 11 12 13 15 16 17

ТОНКОСТИ ЗАМЕШИВАНИЯ И ВЫПЕКАНИЯ КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ПЫШНЫМ ВЫПЕКАНИЕ

18 20 21

СЕКРЕТЫ ПЫШНЫХ БУЛОК РАЗДЕЛКА И ВЫПЕКАНИЕ ПИРОЖКОВ И БУЛОК

24 27

ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ

29

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ В ФОРМЕ

29

«ВКУСНОСТИ» ВО ФРИТЮРЕ

32

ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ И КОРЖИКИ

34

ВАФЛИ

37

39 40 42 43 44 45

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ И ШАНЬГИ 48 РЕЦЕПТЫ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА 50 НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ 52 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ НАЧИНОК ДЛЯ РУССКИХ ПИРОГОВ .. 52 КАЛАЧИ И КУЛИЧИ КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ КУЛИЧ

54 55

О ЛЕПЕШКАХ, САМСЕ И ТАНДЫРЕ

58