Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

УДК 635.5.04/07 ББК 36-1Я73 Х18 Рецензенты : канд. биол. наук, зам. директора Института общей и экспериментальной биологии СО РАН Г.Г. Гончиков; канд. техн. наук, зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ИПИБ М.Б. Данилов Хамнаева Н. И. Х.18 Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с.

Н.И. Хамнаева

ISBN-5-89230-228-8 Подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами – возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов. Предназначено студентам, обучающимся по специализации «Ресторанный сервис» специальности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм».

Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения

Учебное пособие Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2006

ISBN-5-89230-228-8

5

6

ББК 36-1Я73  Н.И. Хамнаева, 2006  ВСГТУ, 2006

5.2. Микрофлора кишечных продуктов…………………. 74 5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью……………………………... 77

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ……………………………………………………….... 5 Глава 1. Микробиология мяса………………………………….. 6 1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмами... 6 1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами…….. 17 1.3. Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и разделки туш ………………………………………... 19

Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов……………….. 80 6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами………………. 80 6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении….. 82 6.3. Микрофлора яйцепродуктов………………………… 85 6.4. Санитарно - гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов………………. 87

Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума…. 23 2.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении………………………………………………. 23 2.2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле…………………………………………………. 28 2.3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума…………………………… 34 2.4. Виды порчи мяса……………………………………... 36 Глава 3. Микробиология колбасных изделий…………………. 3.1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами………………………………………………………. 3.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий………... 3.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас……………………………………... 3.4. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении……………………… 3.5. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий………………………… Глава 4. Микробиология мясных консервов………………….. 4.1. Источники микрофлоры консервируемых продуктов…………………………………………………….. 4.2. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов………………………………………………… 4.3. Санитарно-гигиенические требования к производству консервов………………………………….…….

Глава 7. Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов……………………… Глава 8. Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения………………………………………... 8.1. Санитарно-гигиенический контроль условий производства…………………………………………….. 8.2. Контроль технологических процессов и готовой продукции…………………………………………….

41 41

Глава 9. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты….. 9.1. Общие положения ………………………………… 9.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических условий ……………………………….. 9.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технологической инструкции……………………………. 9.4. Нормативные ссылки………………………………..

45 48 52 54

89

108 108 111

116 116 119 126 128

56 Приложение 1……………………………………………………. 130 Приложение 2 (рекомендуемое)………………………………... 131 Приложение 3 (рекомендуемое)………………………………... 132 Список рекомендуемой литературы …………………………... 134

57 63 68

Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных… 71 5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья……… 72

7

8

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов обучающихся по специализации « Ресторанный сервис» специальности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Учебное пособие по санитарно-микробиологическому контролю сырья и продуктов питания животного происхождения является неотъемлемой частью дисциплины « Санитария и гигиена на предприятиях индустрии гостеприимства» образовательной программы для студентов специализации «Ресторанный сервис. Основная задача учебного пособия – дать студентам материал о роли микроорганизмов в продовольственном сырье ( на примере мяса) о присутствии микроорганизмов в пищевых продуктах. В учебном пособии проанализированы пути контаминирования сырья, продуктов питания на основе сырья животного происхождения.

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

9

1.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ МИКРООРГАНИЗМАМИ Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы. Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами. Прижизненное обсеменение. Проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя животных ( прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму.

10

Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях ( сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах ( легкие, вымя и др.) при лептоспирозе - преимущественно в почках и печени, при листериозе - главным образом в головном мозге и печени и т.д. У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит при ослаблении естественной сопротивляемости ( резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных ( стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты - постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные. Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения ( стресса), возникающего при транспортировании или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортирования по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных неутомленных, получивших предубойный отдых. Степень эндогенного обсеменения органов и тканей микроорганизмами зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в

11

продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40 % случаев) в мышцах. У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50 % случаев) и легких (до 20 % случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30 % случаев), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20%), почках и селезенке (в 16-17 % случаев). Мышцы и соматические лимфоузлы животных, характеризующихся незначительной степенью утомления, обычно не содержат микроорганизмов. Степень утомления, а следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортирования животных. При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно. После длительного транспортирования железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного тракта. При транспортировании в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения тканей микроорганизмами, чем при транспортировании в прохладное время года. Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых. Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них из желудочно-кишечного тракта микробов в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

12

У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительное время на холоде ( что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 суток раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях. На степень микробного обсеменения внутренних органов и тканей животных во время предубойного отдыха влияют резкое ограничение поения, длительное голодание и сроки кормления. Длительное голодание и недостаточный водопой способствуют проникновению микробов в ткани животных. Например, у крупного рогатого скота при голодании менее одних суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей микроорганизмами кишечного тракта. Начиная с 48 ч оно постепенно возрастает. После 7 дней голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100 %, а в отдельных случаях обнаруживают сальмонелл. Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микроорганизмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях установлено наличие микроорганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге. Обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с

13

прижизненными механическими травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм. Это объясняется тем, что при травмах резко снижаются защитные силы организма, поэтому кроме проникновения микроорганизмов из внешней среды через травмированные участки происходит эндогенное обсеменение тканей микробами из кишечного тракта. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в два раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной стороны туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы. При микробиологическом исследовании туш крупного рогатого скота, убитого с прижизненными механическими травмами, на поврежденных участках и участках мышц, прилегающих к зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявлены бактерии группы кишечных палочек, стафилококки, обыкновенный протей, диплококки, палочка перфрингенс и другие микроорганизмы. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кровоизлияниями, гематомами, размозженными волокнами значительно больше, чем неповрежденных, симметрично расположенных мышц. Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится большое количество гликогена. В процессе созревания такого мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты и значительное снижение рН. У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с

14

процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших животных, рН снижается незначительно (табл. 1). Таблица 1 - Изменение рН мяса после созревания Состояние убойных животных

Говядина

Телятина

Свинина

Отдохнувшие

5,1

5,4

5,3

Утомленные

6,2

6,7

6,9

Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится. Послеубойное обсеменение. При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д. При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода - из содержимого желудка. В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами

15

происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке. Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш. В 1 г ( или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях - даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота - до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы ( в 26,6 % случаев), кишечная палочка (60 %), различные кокковые бактерии (58 %), бактерии рода протеус (55 %), споровые гнилостные бактерии (в 100 % случаев). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной. Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота (« Москва», « Ленинградская», ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу. Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все используемые в настоящее время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рога-

16

того скота на установке «Москва» основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках «Ленинградская», ФАУМ, «ВНИИМП - Омская» микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33 % случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш составляет более 600 тысяч. Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия. Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн. на поверхности ножей - от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 ( в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенные бактерии, в частности сальмонеллы. Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку. В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарногигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз больше микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем у отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на

17

расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток. Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещения, показало, что микрофлора воздуха в цехе убоя скота и разделки туш представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками, плесневыми грибами, актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных. Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять их санитарную обработку перед убоем. В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожного покрова животных: мойку под душем с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному уменьшению микробного загрязнения, следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата кожного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см2 поверхности уменьшается с 2-20 млн перед мойкой до 25-245 тыс. микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней уменьшает микробное загрязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды - в 40-50 раз. При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во мно-

18

гом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней количество микроорганизмов возрастает до 26-27 тысяч, причем преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким температурам. Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается больше (в 250-300 раз вместо 90— 100 раз при обработке в шпарильном чане). При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции ( неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более 1 млн. микробных клеток на 1 см2 поверхности туш. Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инстру-

19

мента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов и указанные туши быстрее подвергаются порче. После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую ( без применения воды) или мокрую (влажную). При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т.д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов. Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды ( не выше 50 ° С) не столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань. Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используе-

20

мой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции по убою скота, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой. Эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тысяч бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тысяч в 1 г. Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условнопатогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию. 1.2. ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ МИКРООРГАНИЗМАМИ Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя. Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится

21

в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы. Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов ( потрошение), холодильной обработки. В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на оперении птицы. Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММП (МТЙММП - в настоящее время МГУПБ Московский государственный университет прикладной биотехнологии) разработан метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпарки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более, тогда как после обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может даже увеличиваться в 2-7 раз или более. В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, ца-

22

рапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов ( потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и палочка перфрингенс. При задержке с извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта. Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре 0-2 0С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативные клетки микроорганизмов и не влияет отрицательно на качество тушек птицы. 1.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЦЕХАМ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ, УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ Цех предубойного содержания животных. В цехе предубойного содержания скота оборудуют загоны ( шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов, бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть поме-

23

щение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды. Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделения приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. Скотобазу ограждают от остальной территории забором высотой 2 м, с въездом для приема больного скота. Карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы. Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых на санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза мусора, навоза и прогоном скота. Для приема животных, доставляемых автотранспортом, оборудуют платформы. Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости одной автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, выгружают на платформу и направляют в загоны. Вместимость отдельных загонов соответствует вместимости одного вагона. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м2. Вместимость загонов для скота, доставляемого гоном, равна количеству голов одной партии. В зависимости от климатических условий скот на базе содержат в открытых загонах с навесами и в помещениях. Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают, навоз удаляют. Его укладывают на асфальтированном участке, рассчитанном на трехсуточное накопление. Биотермическую обработку навоза и отжатой каныги выполняют вне территории предприятия на специально отведенной бетонированной площадке. Для этого каныгу перед обработкой смешивают с навозом. Навоз обезвреживают в течение 30 дней.

24

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч, доза хлора должна быть не менее 100 г/м3. После обеззараживания разрешается сброс вод в городскую канализацию. Цех убоя скота и разделки туш. Условия гигиены в цехах убоя скота и разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя. Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой до потолка или на высоту подвесных путей. На участках обескровливания животных, зачистки туш, сбора обрези под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя. Транспортные средства ( тележки) и устройства ( спуски, передувные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции. Транспортные средства, предназначенные для ветеринарных конфискатов и технического сырья, окрашивают в отличительные цвета и снабжают надписями об их назначении. Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м2. Для удаления сточных вод предусматривают трапы диаметром 100 мм из расчета один трап на 150 м2 площади. Вода стекает к трапам по открытым лоткам шириной 15-20 см с уклоном не менее 0,005. Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш в системе общего освещения при газоразрядных лампах 200 лк, в системе комбинированного освещения 300 лк, при лампах накаливания соответственно 150 и 300 лк. В местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и трихинеллоскопической лаборатории норма освещенности выше. Система вентиляции в помещении должна обеспечивать относительную влажность не более 75 % и температуру 17-22 оС. Так как наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглуше-

25

ния, обескровливания и съемки туш, эти помещения изолируют от остальных участков цеха. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. По ходу технологического процесса необходимо подводить горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему месту. Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции. Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой (90 ° С) в течение 30 мин. Ножи следует заменять через каждые 30 мин работы. В тех случаях, когда инструменты были в контакте с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В-2-ФСУ при температуре выше 100 ° С. Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В-2ФСУ и бачком с дезинфицирующим раствором. Контрольные вопросы и задание. 1. В каких случаях происходит прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей убойных животных? 2. Когда происходит послеубойное эндогенное обсеменение мяса? 3. Назовите источники экзогенного обсеменения мяса микроорганизмами. 4. Какие микроорганизмы входят в состав парного мяса? 5. При каких условиях происходит прижизненное и послеубойное обсеменение мяса птицы? 6. Какие помещения проектируют в здании предубойного содержания скота? 7. Как обрабатывают помещения и загоны для содержания скота? 8. Какие условия гигиены необходимо соблюдать при проектировании цеха убоя скота и разделки туш?

26

Глава 2. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ, ПОСОЛЕ И СУШКЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. 2.1. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта. Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4 °С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные. Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное

27

время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса. Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз ( лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе ( фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3-4 ° С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной. На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается. На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурновлажностного режима ( относительная влажность 85-90 %, температура воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов. По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы ( логарифмическая фаза), и их число резко возрастает.

28

В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rhodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса. В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности. Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства ( частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэ-

29

ромонас ( Аегоmonas), способные развиваться в анаэробных условиях. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса. Микрофлора мороженого мяса. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 ° С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12 ° С микроорганизмов отмирает значительно меньше. При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки ( фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных - молодые.

30

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При -18…-20 ° С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при -10...-12 °С. Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при -18 °С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20 ºС токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20 °С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес., а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов. Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше -10 °С, поэтому при хранении мяса ниже -10 ºС психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при -12 ºС и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи. При температуре хранения выше -10 ºС на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы ( преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10 ºС (-5...-10 ° С), размножаются плесени гроздевидная и тамнидиум; при температурах около -5 ºС и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5 ºС. При -3 ºС и вы-

31

ше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий. Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше -10 ºС, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу. Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура. Если размораживание проводят при повышенной температуре (20-25 °С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1-8 ° С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно. 2.2. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ Посол - это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которой мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наибо-

32

лее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов: • создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания и проникновения хлорида натрия снижается показатель aw (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих организмов невозможна, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут; • выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Например, палочка протея может размножаться в продукте при концентрации соли 9-10 %, а разжижает желатин только при содержании хлорида натрия в количестве 2-3 %; • в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения. В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия: • несолелюбивые ( негалофильные), которые размножаются только при 1-2 % и полностью прекращают свое развитие при 610% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы; • солеустойчивые ( солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые, молочнокислые и патогенные бактерии;

33

• солелюбивые ( галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2 % соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др. В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям хлорида натрия микроорганизмы ( негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлорида натрия и начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов. Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5 °С). В этом случае обеспечивается подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, не способные размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24%- ных рассолах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы - несколько месяцев. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до двух мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благополучное в санитарном отношении.

34

Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфическими салъмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить сальмонелл. В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3-4 недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться. Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола. Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику. В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей родов лейконосток (Leuconostoc), вибрио (Vibrio), спириллум (Spirillum) и протеус; анаэробных клостридии, дрожжи и плесневые грибы. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспорообразущих грамотрицательных палочек. При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Их количест-

35

во в 1 мл рассола может достигать 80-90 % общего числа обнаруженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки. Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам. Большое количество лактобацилл и микрококков - активных антагонистов гнилостных микробов - обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохранят продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов. Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта. При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов. При порче рассола изменяются запах ( вместо ароматного и чистого - затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происходит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стой-

36

кая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН ( выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановительный потенциал ( гН). При постановке редуктазной пробы с метиленовым голубым ( по Деброт), которая применяется для определения гН рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле - в течение 5-30 мин. У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета. Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы, которые хотя и не способны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи рассолов. Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышленную переработку, а при значительном поражении - на техническую утилизацию. Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду натрия. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерококков допускается только в очень незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как они могут вызывать закисание рас-

37

солов и мясопродуктов. В заливочных рассолах после прогревания при 100 ºС в течение 5 мин. энтерококки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридии и аэробных бацилл - в 50 мл рассола. 2.3. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ СУШКЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях. Разработаны два способа обезвоживания ( сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких тегоюпроводящих средах. В промышленности широко используют сублимационную сушку. При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры -30 ° С. После замораживания их сушат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре ( не выше -15...-20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75-90 % влаги ( вся свободная вода и часть связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40-80 ° С). Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов. Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному уменьшению микробной обсемененности консервируемых мя-

38

сопродуктов. После предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 26 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (КОЕ - количество образовавшихся единиц: микробное число, т. е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10-20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной сушки зависит от технологических режимов сушки, физикохимических свойств продукта ( рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их количественного содержания в консервируемом продукте. Несмотря на то что значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и последующего высушивания, общая микробная обсемененность ( микробное число) высушенных мясопродуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 10 3106 микробных клеток в 1 г. От санитарно-гигиенических условий производства существенно зависит степень бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки. Основную массу остаточной микрофлоры ( микроорганизмов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации спорообразующие бактерии - анаэробные клостридии ( до 40 % остаточной микрофлоры) и аэробные бациллы (20-22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других бактерий. Некоторые микроорганизмы ( стафилококки, сальмонеллы и др.), выжившие в процессе сублимационной сушки, могут изменять свои свойства, в частности утрачивать способность размножаться на элективных средах, продолжая оставаться при этом жизнеспособными.

39

При последующем хранении герметично упакованных мясопродуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее отмирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее интенсивно оно происходит в первые 4-6 мес. хранения, а затем скорость отмирания микробов резко снижается. При неправильном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях повышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное размножение сохранивших жизнеспособность микробных клеток, и количество микроорганизмов через 24 ч увеличивается в 10 раз и более. 2.4. ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое ( кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение. Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофйльные грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре -5 °С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофйльные лактобациллы, микробактерии рода аэромонас. Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплош-

40

ного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буроватозеленого цвета. Появление ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи. При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0 °С и относительной влажности 85 % на мясе, содержащем 10 6 и более микробных клеток на 1 см2, признаки порчи наблюдаются уже через сутки хранения. При исходной микробной обсемененности не более 10 3 на 1 см2 ослизнение появляется только через 13 суток. При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести мясо исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов. Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии. При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном обусловливается жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии - палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии - палочка спорогенес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка перфрингенс (Cl. perfringens). Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется по-

41

степенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот - индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов ( при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах. Гниение, вызываемое аэробными и факультативноанаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений. Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативноанаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы. Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ.

42

Кислое брожение. Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования. Пигментация. На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula. При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку. Свечение. Этот вид порчи возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных ( светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества ( люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотогенных бактерий - фотобактериум фосфореум (Photobact. phosphoreum) - подвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой.

43

Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других органолептических показателей. После зачистки пораженных участков мясо с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку. Плесневение. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии. Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhizopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранениями -5...-10 0С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках ( паховые складки, внутренние поверхности ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию. Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите фазы размножения и состав микрофлоры охлажденного мяса. 2. Какие условия способст-

44

вуют более интенсивному отмиранию микроорганизмов в замороженном мясе? 3. Перечислите виды порчи мяса и их возбудителей. 4. Что оказывает консервирующее действие на мясо при посоле и сушке?

Глава 3. МИКРОБИОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарногигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество. 3.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША МИКРООРГАНИЗМАМИ В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных. Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых живот-

45

ных), также может быть различной в зависимости от санитарногигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарногигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания. В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью ( кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистки, промывания и т. д.). Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находится много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной, палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также

46

перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от размеров кусков, на которые разделяют туш: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства ( тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.). Посол. Дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью ( или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др. Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь. Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле. При соблюдении температурного режима ( температура не выше 2-4 °С) и сроков посола (не более 1-3 суток для вареных и не более 5-10 суток для сырокопченых колбас) значительного увеличения содержания микроорганизмов не происходит. Составление колбасного фарша. Обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и кутгере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать уменьшению микробного обсеменения фарша. Микроорганизмы могут попадать в фарш при добавлении шпика, крахмала, муки и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадают спорообразующие бактерии. Как пока-

47

зали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на аэробные бациллы. Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша. Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов в фарш из шприцев могут попадать микроорганизмы, поэтому их необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Применяют естественные ( мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и другие галофильные и солеустойчивые микроорганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Санитарная обработка кишечных оболочек перед использованием ( очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортирования в них обычно содержится немного микроорганизмов. По сравнению со щприцеванием набивка фарша в оболочку вручную во время изготовления штучных колбас ( слоеная, языковая и др.) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5 % случаев выделяли кишечную палочку и в 20 % - палочку протея. Тогда как в колбасах машинной набивки протей не был обнаружен, а кишечная палочка была обнаружена только в 5,8 % случаев. После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.

48

При последующих технологических операциях в зависимости от способа изготовления колбас происходят определенные изменения микрофлоры фарша. 3.2. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША ПРИ ВЫРАБОТКЕ ВАРЕНЫХ И ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше +2 ° С, относительная влажность 85-95 % и продолжительность не более 2-4 ч) состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки могут привести к размножению микроорганизмов (в том числе иногда палочки перфрингенс и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности. Обжарка. При обработке горячим дымом температурой 80110 °С в течение 0,5-2 ч оболочка (а частично и сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма и подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40-50 ° С, а батонов большого диаметра (от 5-15 см и больше) - до 30-40 ° С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благоприятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать сроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше. Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68-75 ° С. При таком температурном режиме погибает до 90 % и более микробов,

49

содержащихся в сырых колбасах. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии: кишечная палочка и палочка протея, большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша. До варки состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более. После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В толще батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки. Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэробных бактерий и незначительного количества неспорообразующих сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10-12 %, в батонах небольшого диаметра - только 4-7, а в сосисках - всего 1-3 % от общего числа микробов, выживших при варке. Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки. Содержание остаточной микрофлоры в вареных и полукопченых колбасах может колебаться в зависимости от исходного количества и состава микрофлоры сырого фарша, соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных колбасных изделий состав-

50

ляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и II сортов. При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная обсемененность (КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта - не выше 2000 микробных клеток в 1 г. В колбасах не должны содержаться патогенные и условнопатогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея). Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах ( более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной обсемененности указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки. Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную обсемененность и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми, формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными, Но поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество

51

микробов достигает сотен тысяч на 1 см2 и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку. 3.3. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША ПРИ ВЫРАБОТКЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут) осадке, холодному копчению ( при 18-25 ° С) и сушке ( до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление). Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспорообразующих микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых. В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельности микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются, некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10-20-му дню созревания (сушки) продукта 1 млн. и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки ( примерно через 30-50 дней) уменьшается в несколько раз. При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и качественно. Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразен. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек и рода протеус, гнилостные спорообразующие аэробные бациллы, анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроор-

52

ганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии. В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит постепенное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, т.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наибольшую часть от общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода протеус отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-20-30-му дню, а кишечная палочка - через 30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, отсутствуют. Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов воздействуют такие факторы, как обезвоживание среды, повышение концентрации соли и связанное с ними снижение активности воды (показателя aw), применение коптильных веществ (на поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм. В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно палочка протея, кишечная палочка, стафилококки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридии и плесени обычно при копчении не погибают. Кроме того, в значительном количестве коптильные вещества проникают только в поверхностные слои фарша, а в толще колбасных батонов их концентрация обычно в 10-15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны на по-

53

верхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне. Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину осмотического давления и активности воды в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли происходят по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются дольше, чем в поверхностных слоях. По мере обезвоживания, увеличения концентрации соли и в связи с этим значительного снижения показателя aw количество микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10 % и более происходит резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее уменьшение содержания микроорганизмов находится в прямой зависимости от повышения концентрации соли. Существенно влияют на изменение состава микрофлоры при созревании колбас антагонистические взаимоотношения между различными микроорганизмами. Многие штаммы молочнокислых бактерий, выделяемых из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур кишечной палочки, обыкновенного протея, гнилостных аэробных бацилл, стафилококков. Штаммы дрожжей из рода дебариомицес оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы. Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков постепенно вытесняются грамотрицательные бактерии, аэробные гнилостные бациллы, стафилококки. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания кол-

54

бас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма микробов. Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются отдельные виды молочнокислых бактерий и различные виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и др.) кроме указанных микроорганизмов к типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов дебариомицес и кандида (Debariomyces и Candida). В составе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии и другие сапрофитные микроорганизмы. Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) влияет на созревание и формирование специфических запаха, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта. Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут). Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас. Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается. При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий. В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее

55

количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже. Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания) почти не отличается от состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфических запаха и вкуса продукта. Для улучшения качества сырокопченых и вяленых колбас и интенсификации технологического процесса применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков. Получены положительные результаты по использованию дрожжей из рода дебариомицес для обработки поверхности сырокопченых и вяленых колбас в целях защиты от плесневения. 3.4. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ НА КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьшее количество влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, все виды копченых колбас содержат много антисептических веществ коптильного дыма. Вареные колбасы содержат более 50 % влаги, слабо посолены, имеют не очень плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами ( при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергаются

56

обжарке, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7-6,9 вместо 6,2-6,4 у мясных). При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах «маскируется» запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта. Колбасные изделия с признаками гнилостного разложения направляют на техническую утилизацию. Прогорклость. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в продукте флуоресцирующих бактерий, чудесной палочки, молочной плесени и других микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами. Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах. Продукты с такими изменениями не допускаются в реализацию. Кислое брожение. Возбудители кислого брожения колбас те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе ( палочка перфрингенс (Cl. perfringens), кишечная палочка (Е. coli), молочнокислые бактерии (Lactobacterium), дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих компоненты, богатые углеводами (мука, растительные примеси) и имеющие высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В ре-

57

зультате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на техническую утилизацию. Плесневение. Наиболее распространенный вид порчи сыровяленых и сырокопченых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесени могут размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов, в результате чего образуются сухие или влажные налеты. На начальных стадиях развития плесени не влияют существенно на органолептические показатели продукта. При активном и длительном размножении на поверхности батонов плесневые грибы нарушают целостность колбасной оболочки и поражают глубокие слои батона, изменяя консистенцию, цвет и запах колбасы. Продукция с признаками начальной стадии порчи после обработки ( очистка, промывание, дополнительное копчение) подлежит быстрой реализации. При изменении органолептических показателей колбасные изделия направляют на техническую утилизацию. 3.5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков.

58

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани ( особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0-4 ° С, размороженного - не ниже 1 °С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5 ºС. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают ( без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения. При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных ( отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени - абсцессов, в слизистых - остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на переработку ( измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи. Вспомогательные пищевые продукты и материалы ( белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбас-

59

ных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции. Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве. Контрольные вопросы и задание. 1. На какой стадии технологического процесса при производстве вареных и полукопченых колбас происходит наибольшее обсеменение продукта? 2. Какие факторы воздействуют на изменение состава микрофлоры при выработке копченых колбас? 3. Что входит в состав остаточной микрофлоры вареных и сырокопченых колбас? 4. Какие виды микроорганизмов используют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас? 5. Назовите показатели, по которым контролируют сырье, поступившее для выработки колбас.

Глава 4. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ Технологический процесс производства мясных и мясорастительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, хранения. Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат микроорганизмы, которые попадают в них из различных источников. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах. Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

60

4.1. ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ КОНСЕРВИРУЕМЫХ ПРОДУКТОВ Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании. Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служат мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями норчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами ( палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококками, сальмонеллами и др.). При изготовлении мясорастительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма - палочка ботулинум. Следовательно, мясо и растительное сырье - это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.

61

Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл. При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства. Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование. В процессе закладки плотных составных частей продукта ( мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной ( порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих ( при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы. Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей ( перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности. Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены ( до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями. Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы; топленый жир - термоустойчивые споры

62

многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка - спорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться. При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию. Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать. Стерилизация. Стерилизация консервов - заключительный этап технологического процесса консервирования. Под стерилизацией подразумевается различная степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в нем во время хранения в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации консервов - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта. Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112-120 °С. Уничтожение микробов при стерилизации является функцией времени и температуры. Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы. Однако, несмотря на воздействие высоких температур, в консервах после стерилизации могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда достигается полная стерильность всех банок. Поэтому при выработке различных видов консервов ориентируются обычно на консервированный продукт, удовлетворяющий требованиям промышленной стерильности. В консервированном продукте промыш-

63

ленной стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и вещества микробиологического происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов. Надежность термического консервирования, т. е. эффективность стерилизации консервов, зависит от продолжительности и температуры нагревания, а также от ряда показателей, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе стерилизации: количественного и группового состава микрофлоры и физико-химических свойств консервируемого продукта, в частности его консистенции, рН среды, содержания в нем жира, хлорида натрия и сахара. Существенно влияет на эффективность стерилизации консервов групповой состав микрофлоры продукта, т.е. то, какие микроорганизмы присутствуют в консервируемом продукте, какова их устойчивость к высоким температурам. Термоустойчивость микроорганизмов в значительной степени зависит от их родовой и видовой принадлежности, физиологического состояния клеток или спор. Неспорообразующие бактерии менее устойчивы к нагреванию, чем спорообразующие. Термоустойчивость бактериальных спор может в 10 5 раз превышать термоустойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким температурам среди неспорообразующих бактерий тоже неодинакова. Например, кокки более термоустойчивы, чем палочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздействию высоких температур, чем старые. Споры различных видов спорообразующих микроорганизмов обладают неодинаковой устойчивостью к высоким температурам. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл отмирают уже при 100 ºС, тогда как споры сенной палочки могут сохранять жизнеспособность при 130 ° С. Устойчивы к действию высоких температур также споры термофильных аэробных бацилл - бацилла коагулянс ( Вас. coagulans), бацилла аэротермофилюс и др., сохраняющих жизнеспособность при 125-130 ° С. Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких

64

температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры. Следовательно, результаты стерилизации во многом зависят от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в продукте, к температурам, применяемым при его консервировании. В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав микрофлоры, т. е. общее количество микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность консервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагревании. При значительной микробной обсемененности продукта перед стерилизацией увеличивается вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность стерилизации при прочих равных условиях зависит от числа микроорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте. Скорость отмирания микроорганизмов в процессе стерилизации зависит также от консистенции и гомогенности продукта. В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются конвекционные токи, в результате чего температура при стерилизации быстро становится почти одинаковой во всех частях банки. При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и тепло в основном распространяется вследствие теплопроводности банки, поэтому температура в разных точках продукта неодинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре банки. Например, при одинаковых условиях стерилизации в банке с зеленым горошком температура 110 ° С достигается через 25 мин, а в банке с мясом - только через 50 мин. Поскольку консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных консервах. При стерилизации консервов от концентрации водородных ионов в среде в значительной степени зависит термоустойчивость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабоще-

65

лочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3-6,9, а сенная палочка - при 6,8-7,6. Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее высокой температуре. На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир плохой проводник тепла - способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных консервах понижается теплопроводность продукта, а термоустойчивость микробных клеток повышается. На поверхности микробных клеток образуется гидрофобная пленка жира, которая препятствует проникновению воды в клетку и тем самым защищает белки цитоплазмы от денатурации. При этом создаются условия, близкие к условиям стерилизации «сухим жаром», в силу чего для уничтожения микробов требуется более продолжительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне при 106 ° С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире даже при 150 0С - только через 1 ч. Бактерии группы кишечных палочек в бульоне при 100 °С гибнут моментально, а в масле при этой же температуре - только через 30 мин. После прогревания в течение 10 мин при 100 ° С в мясе без жировой ткани от общего количества микробов, содержащихся до нагревания, сохраняется только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира - до 6, а в мясе с 15 % жира - около 9 %. Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов. Небольшие концентрации хлорида натрия (1-2 %) повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (кар-

66

тофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микроорганизмов - микрококков, лактобацилл и др. - наблюдается при концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия. Значительные концентрации соли ( выше 10 %) оказывают обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость палочки перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов. Повышение термоустойчивости микроорганизмов при небольших концентрациях хлорида натрия объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли достигает 10 %, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор. Сахар в небольших концентрациях (2 - 18 %) заметно не влияет на устойчивость микроорганизмов к высоким температурам. Сахар в несколько больших концентрациях (30 %) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повышают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе палочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение термоустойчивости также объясняется потерей клетками части свободной воды в результате осмоса. 4.2. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры. В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов. Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов

67

обычно составляют термофильные бациллы: полимикса ( Вас. роlymyxa), астероспорус ( Вас. asterosporus), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка ( Вас. subtilis), палочка цереус ( Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые споры. Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясорастительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палочка спорогенес ( Вас. sporogenes), палочка путрификус ( Вас. putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокислые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115-120 0С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб - палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и мясорастительных. Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта. В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий. Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообра-

68

зующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет l : l01-1 : 103. Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю – 5-10%- ной термостатной выдержке при 37 ºС в течение 10 сут. За это время сохранившие жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром ( бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37 °С) не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятельность значительно позже. Например, споры сенной палочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 ºС только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и палочки спорогенес - нередко после 56-58 дней, а споры маслянокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день. Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размножение которых не сопровождается образованием газов и не приводит к бомбажу банок ( возбудители плоскокислой порчи, токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии). Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микробиологический контроль консервов. Поскольку доброкачественность консервов значительно зависит от степени обсемененности консервов перед стерилизаци-

69

ей микроорганизмами, в настоящее время основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией. В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от временного « латентного» состояния к активной жизнедеятельности и размножаться. В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов. Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, - бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча. Бомбаж. Различают действительный ( истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ ( СО2, Н2, Н2S и др.). Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: палочки спорогенес (Cl. sporogenes), пугрификус (Cl. putrificus) и перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl. botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий рез-

70

ко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию. Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка картофельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterosporus). Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары. Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты. Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со-

71

храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70 °С). Сульфитная порча - возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц. При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача. Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок ( полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический контроль продукции. 4.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные. Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах технологического процесса. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для детского питания. Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами технологическо-

72

го проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту. Парное мясо рекомендуют использовать для производства консервированных сосисок и фарша. При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру). Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарносанитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке. Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк. Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья ( при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40 ° С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос

73

о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля). При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку. Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов ( возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи). Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии. При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа. Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работ-

74

ника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет. Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию. Контрольные вопросы и задание. 1. Перечислите источники микрофлоры консервированных продуктов. 2. Что подразумевают под термином « остаточная микрофлора» консервов? 3. Какие микроорганизмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов? 4. Какие консервы считают промьшшенно-стерильными? 5. Назовите наиболее распространенные виды порчи консервов. 6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приеме и приготовлении консервов?

Глава 5. МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Шкуры животных - это ценное сырье для кожевенной и меховой промышленности. Кишечные продукты ( кишки, пищеводы, частично желудки животных) используют в колбасном и других производствах. Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах от убойных животных, всегда содержат в большом количестве микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие микробов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном консервировании, а также при нарушении технологических режимов консервирования и условий хранения в результате размножения микроорганизмов может наступить порча шкур и кишечных продуктов.

75

5.1. МИКРОФЛОРА КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверхность эпидермиса, особенно волосяной покров ( шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхнего сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки. Шкуры животных подвергают консервированию антисептиками, посолом. Однако сроки действия применяемых антисептиков ограничены, и через некоторое время после консервирования микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться. Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бактериум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжами и др. Пресно-сухое консервирование ( сушка) производится путём высушивания без применения соли в естественных условиях на открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках при температуре 30-50 ° С. Сушку применяют только для консервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких шкурок или в тех районах, где позволяют климатические условия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16 %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорганизмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актиномицетов. При повышении влажности шкур они становятся хо-

76

рошей средой для развития этих микроорганизмов и могут подвергаться порче. Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качества, пригодного для длительного хранения, большое значение имеют хорошее санитарное состояние производственных помещений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к консервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жира), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консервированием ( не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режимов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7 0 С и относительная влажность воздуха 50-60 %). При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности микроорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки). К порокам шкур, консервированных солью, относятся краснуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается галофильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующими розовый и красный пигмент, - розовым микрококком ( М. roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятельности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), образующей сине-зеленый пигмент. Порок « фиолетовые пятна» вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и плесневые грибы. Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение. Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых прохладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых белки шкуры разрушаются и прочность ее снижается. Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( задержка с консервированием) может привести к развитию протеолитических микроорганизмов и образованию порока « прелины».

77

5.2. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки ( только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных и других крученых изделий в виде струн. В желудочно-кишечном тракте животных ( особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы ( кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность ( от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества кишечного сырья. Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой. При посоле происходят обезвоживание ( содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола достигает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палочка ( Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии при-

78

останавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы. Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 3550 ºС и относительной влажности воздуха 60-80 % или на открытом воздухе под навесом (естественная сушка) при температуре выше 10 ºС. При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы. Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно ( не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль.

79

При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневение. Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета ( потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилостного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную микробную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблюдение температурного режима посола и т, д. Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги. Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее

80

просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специфические галофильные бактерии, развивающиеся при температуре выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум ( В. parahalobicum). Способствует появлению « ржавчины» длительное ( более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха ( в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей солей железа и кальция. Плесневение. Плесневые налеты разного цвета - порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний ( мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурновлажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень ( голубоватозеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень ( беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень ( серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени. При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их. 5.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОЖЕВЕННОМУ И КИШЕЧНОМУ СЫРЬЮ Шкуроконсервировочное производство. Кожевенное сырье издавна считают источником многих заразных болезней животных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на мясокомбинатах производят убой здоровых животных, но не

81

исключена возможность обнаружения на конвейере и больных животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вторичное загрязнение ее микроорганизмами, что сказывается в дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования в производственных цехах по переработке кожевенного сырья. В помещениях для посола и хранения шкур температура должна быть 5-10 ° С. При отсутствии на мясокомбинатах санитарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервировочном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола инфицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают отдельные бытовые помещения. Предусматривают устройства для сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию через сифон с воронкой. Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья должно иметь санпропускник, помещение для обслуживающего персонала, загрузочное отделение для приема неблагополучного сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих растворов и выгрузки продезинфицированного сырья, его нейтрализации и удаления влаги. В чистом отделении устанавливают емкости для приготовления дезинфицирующего раствора, барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консервирования. Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями животных отделяют и дезинфицируют. Запрещается смешивать шкуры от здоровых и больных животных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбудителя согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения предприятий по его заготовке, хранению и обработке. При попадании в цех шкур от больных животных проводят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по мере накопления в специальных герметических контейнерах. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими (60-70 °С) растворами кальцинированной (0,5-2 %) или каустической (0,1-0,2 %)

82

соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь, стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе постоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насекомых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окончания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный врач. Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного цеха входят помещения для обработки и консервирования с участками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются помещения для приемки тары, камера комплектации соленых кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишечный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных ковшах или по трубопроводам. Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12 ºС и не выше 25 ° С, относительная влажность воздуха - не выше 80 %. Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продукта. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обрабатывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.). Особое значение в сохранении санитарных и товарных показателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее обработка и консервирование. Если кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консервируют посолом или сушкой. Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом ( независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, паратифом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию. Контрольные вопросы и задание. 1. Какие микроорганизмы встречаются на парных шкурах? 2. Какие микроорганизмы входят в состав консервированных шкур? 3. Какие микроорганизмы встречаются в консервированных кишечных продуктах? 4. Назовите виды порчи кишечных продуктов.

83

Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов. 6.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество - лизоцим. Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным. Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.

84

Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 1095%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы. Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц ( пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудо-

85

ванными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха ( так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы. 6.2. РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЯЙЦЕ ПРИ ХРАНЕНИИ Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина .и диоксида углерода, которые убивают

86

или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 ° С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется. При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца. Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэто-

87

му прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии. При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца ( белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет ( зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким ( красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возраста-

88

ет давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах ( черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный». Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора. 6.3. МИКРОФЛОРА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты. Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки

89

яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98-99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше -18...-20 ºС. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше -8...-9 ° С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 ° С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу. Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60 ºС, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мо-

90

роженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4-8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18-20 ° С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1-2 ° С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2-3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2-3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарногигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условнопатогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 °С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарногигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов ( яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

6.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Контрольные вопросы и задание. 1. Назовите источники эндогенного и экзогенного обсеменения яиц. 2. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу яиц и яичных продуктов? 3. Какие санитарногигиенические требования следует соблюдать при получении яиц и яйцепродуктов?

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила

91

92

Глава 7. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты. Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - возбудители зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Гнилостные бактерии. Широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков, что может привести к возникновению различных пороков пищевых продуктов. К гнилостным бактериям относят аэробные спорообразующие и неспорообразующие палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки. Аэробные спорообразующие палочки. Типичные представители - палочки цереус, грибовидная, капустная, картофельная и сенная. Палочка цереус ( Вас. cereus) - это грамположительная палочка длиной 8 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует споры. Отдельные штаммы этого микроорганизма могут формировать капсулу. Палочка может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На поверхности мясопептонного агара (МПА) вырастают крупные колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы выделяют розово-коричневый пигмент; на кровяном агаре вокруг колоний наблюдается резко очерченная зона гемолиза. При развитии в мясопептонном бульоне ( МПБ) микроб образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы палочки цереус интенсивно растут при рН 99,5, а при рН 4,5-5 прекращают свое развитие. Микроб может

93

развиваться при концентрации поваренной соли в среде 10-15 %, сахара -до 30-60 %. Оптимальная температура развития 30-32°С, максимальная 37-48, минимальная 10 °С. Палочка цереус свертывает и пептонизирует молоко, быстро разжижает желатин, способна образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментировать мальтозу и сахарозу. Некоторые штаммы расщепляют лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Но ни один штамм не расщепляет маннита. Грибовидная палочка ( Вас. mycoides) является разновидностью палочки цереус ( иногда располагаются в виде цепочек), имеет длину 1,2-6, ширину 0,8 мкм (рис. 1), подвижна до начала спорообразования ( признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов), образует споры, капсул не формирует, по Граму красится положительно (некоторые штаммы грамотрицательны). Грибовидная палочка - аэроб, на МПА вырастают корневидные колонии серо-белого цвета, напоминающие мицелий гриба.

а б Рис. 1. Грибовидная палочка (Вас. mycoides): а - клетки; б - колония

Некоторые штаммы этого микроба выделяют красный или розовато-коричневый пигмент. Грибовидная палочка в МПБ образует пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Она интенсивно растет при рН 7-9,5. В кислой среде жизнедеятельность замедляется.

94

Грибовидная палочка может развиваться при температуре от 10 до 45 °С, оптимальная температура развития 30-32 оС. Ферментативные свойства грибовидной палочки ярко выражены. Она свертывает и пептонизирует молоко, разжижает желатин, вызывает гемолиз эритроцитов и гидролиз крахмала. Ферментирует углеводы: глюкозу, сахарозу, лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, расщепляет глицерин, но не расщепляет маннита, не образует индола. Капустная палочка ( Вас. megatherium) - это грамположительная палочка длиной 3,5-7 мкм и шириной 1,5- 2 мкм. Она располагается одиночно, попарно или цепочками, подвижна, образует споры, капсул не формирует. На МПА вырастают колонии серо-белого цвета, гладкие, блестящие с ровными краями. Капустная палочка вызывает помутнение МПБ с образованием незначительного осадка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25-30 ºС. Палочка быстро разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гемолиз эритроцитов, гидролиз крахмала. На средах с глюкозой и лактозой микроб дает кислую реакцию. При развитии капустной палочки выделяются сероводород, аммиак, но индола не образуется. Картофельная палочка (Вас. mesentencus) - это грубая грамположительная палочка с закругленными концами, длиной 1,6-6 и шириной 0,5-0,8 мкм (рис. 2), образует споры, капсул не формирует, подвижна.

а

б

Рис. 2. Картофельная палочка (Вас. mesentericus): а - клетки; б - колония

95

Картофельная палочка на МПА образует сочные, с морщинистой поверхностью слизистые колонии серо-белого цвета с волнистыми краями. Микроб разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гидролиз крахмала, выделяет при развитии сероводород, индола не образует, не ферментирует глюкозы и лактозы. Сенная палочка ( Вас. subtilis) - это грамположительная короткая палочка с закругленными концами длиной 3-5, шириной 0,6 мкм, иногда располагается цепочками, образует споры, капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают сухие бугристые колонии серо-белого цвета. При росте в МПБ появляется сухая, морщинистая беловатая пленка; бульон сначала мутнеет, а затем становится прозрачным. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37 ºС, но может развиваться и при 5-20 ºС. Палочка характеризуется высокой протеолитической активностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, выделяет аммиак, иногда сероводород, но не образует индола, вызывает посинение лакмусового молока и гидролиз крахмала, разлагает глицерин, дает кислую реакцию на средах с лактозой, глюкозой, сахарозой. Аэробные неспорообразующие палочки. К этой группе микроорганизмов относятся чудесная, флуоресцирующая, синегнойная палочки. Чудесная палочка (Serratia marcescens) - это грамотрицательная, очень мелкая палочка (1 × 0,5 мкм), спор и капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают мелкие, круглые (имеющие тенденцию к слиянию), ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Температура 20-22 °С наиболее благоприятна для образования пигмента. При росте в жидких средах палочка также образует красный пигмент, который нерастворим в воде, но растворим в хлороформе, спирте, эфире, бензоле. Палочка развивается при рН 6,5. Оптимальная температура роста 25° С, но может расти и при 20°С. Микроб разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол, глюкозы и лактозы не ферментирует.

96

Флуоресцирующая палочка (Ps. fluorescens) - это грамотрицательная небольшая тонкая палочка длиной 1 - 2, шириной 0,6 мкм (рис. 3), спор и капсул не образует, подвижная. Микроб - строгий аэроб, но встречаются штаммы, которые могут развиваться и при недостатке кислорода. При развитии на МПА вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде. При росте в жидких питательных средах микроб также образует пигмент, иногда на поверхности появляется пленка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды, оптимальная температура развития 25 ° С, но может развиваться и при 5-8 °С.

На МПА вырастают расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии. Цвет колоний обусловлен образованием пигментов ( желтого - флуоресцина и голубого - пиоцианина). Микроб вызывает помутнение МПБ и выделяет пигменты, иногда на поверхности среды появляется пленка. Пигменты растворимы в хлороформе. Как и все гнилостные бактерии, синегнойная палочка чувствительна к кислой реакции среды, оптимальная температура ее развития 37 °С. Микроб быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает посинение лакмусового молока, образует аммиак и сероводород, но не выделяет индола.

Рис. 3. Флуоресцирующая палочка (Ps. Fluorescehs)

Флуоресцирующие бактерии характеризуются высокой ферментативной активностью: разжижают желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывают и пептонизируют молоко; большинство их штаммов способны расщеплять клетчатку и крахмал. При развитии они образуют сероводород и аммиак, не выделяют индола, глюкозы и лактозы не ферментируют. Бактерии вызывают посинение лакмусового молока. Многие штаммы флуоресцирующих бактерий продуцируют ферменты липазу, лецитиназу; дают положительную реакцию на каталазу, цитохромоксидазу, оксидазу. Флуоресцирующие бактерии - сильные аммонификаторы. Синегнойная палочка (Ps. aeruginosa) - это грамотрицательная небольшая палочка длиной 2-3, толщиной 0,6 мкм, спор и капсул не формирует, подвижная (рис. 4).

97

Рис. 4. Синегнойная палочка (Ps. Aeruginosa)

Синегнойная палочка обладает липолитической способностью. Она дает положительные реакции на каталазу, оксидазу, цитохромоксидазу ( эти свойства присущи представителям рода псевдомонас). Некоторые штаммы микроорганизма расщепляют крахмал и клетчатку, но не ферментируют лактозы и сахарозы. Спорообразующие анаэробы. К спорообразующим анаэробам относят палочки пугрификус и спорогенес. Палочка путрификус (Cl. putrificus) – это грамположительная палочка длиной 7-9 и шириной 0,4-0,7 мкм, иногда формирует цепочки, образует довольно термоустойчивые споры, превышающие диаметр вегетативной формы, капсул не образует, подвижная. Колонии на МПА имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие, при росте в МПБ вызывают его помутнение.

98

Протеолитические свойства микроорганизма ярко выражены: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует. молоко. Палочка путрификус образует сероводород, аммиак, индол; вызывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре вокруг колоний образуются зоны гемолиза; характеризуется липолитической активностью, но не обладает сахаролитическими свойствами. Палочка спорогенес (Cl. sporogenes) - это крупная палочка с закругленными концами длиной 3-7 и шириной 0,6-0,9 мкм. В мазках она располагается одиночно или формирует цепочки. Палочка спорогенес быстро образует споры, которые сохраняют жизнеспособность после 30- минутного нагревания на водяной бане, а также после 20- минутного выдерживания в автоклаве при 120 ° С, капсул не образует. Микроб подвижный, грамположительный. На МПА вырастают мелкие вначале прозрачные колонии, по мере старения культуры они становятся непрозрачными. Оптимальная температура роста микроорганизма 37 °С, но может расти и при 50 ° С. Палочка спорогенес обладает очень сильной протеолитической активностью: вызывает гнилостный распад белков с образованием газов; разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Микроорганизм образует сероводород, разлагает с образованием кислоты и газа галактозу, мальтозу, декстрин, левулезу, маннит, сорбит, глицерин. Факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки. К ним относят палочку протея обыкновенного (Proteus vulgaris) и кишечную палочку (Escherichia coli). Палочка протея обыкновенного (Рг. vulgaris) обладает полиморфностью, т.е. может образовывать нити длиной 1;2-3 и шириной 0,5-0,6 мкм. Спор и капсул не формирует. Палочка обладает активной подвижностью ( перитрихи), грамотрицательна (рис. 37). При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара ( метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной, прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко приме-

99

няют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу. Кишечная палочка (Е. coli) - это короткая (длина 1-3, ширина 0,5-0,8 мкм), полиморфная, грамотрицательная, не образующая спор, подвижная палочка ( рис. 6). Хорошо растет на простых питательных средах: на МПА - колонии прозрачные, с сероватоголубым отливом, легко сливающиеся между собой. В МПБ микроорганизм дает обильный рост при значительном помутнении среды, образует пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На плотной дифференциальнодиагностической среде Эндо, содержащей лактозу, кишечная палочка образует плоские красные колонии с темным металлическим блеском. Не разжижает желатина, не дает роста на средах, содержащих лимонную кислоту или ее соли, свертывает молоко, расщепляет пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, индола, обладает высокой ферментативной активностью по отношению к лактозе, глюкозе и другим сахарам, а также спиртам.

Рис. 5. Палочка протея обыкновенного (Pr. vulgaris)

Рис. 6. Кишечная палочка (Е. coli)

Грибы. В природе насчитывается более 100 тыс. видов грибов. В основном это сапрофиты. Плесневые грибы и многие ви-

100

ды дрожжей могут быть возбудителями пороков пищевых продуктов. Плесневые грибы. Они являются постоянными обитателями внешней среды, на поверхности субстрата образуют ползучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов - свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при влажности окружающей среды 10-15 %, рН 1,5-11, температуре до -11 °С (из рода мукоровых), высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов - при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.), вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса. Дрожжи. Это факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура роста 20-30 ° С, но многие из них способны развиваться и при -10 °С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60-65 °С, а споры - при 70-75 °С. Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты. Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, декстрозу, мальтозу). Микроорганизмы рода микодерма (Mycoderma), не сбраживающие углеводов, получили название пленчатых дрожжей. Клетки пленчатых дрожжей имеют вытянутую форму. Эти дрожжи широко распространены в природе, попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Многие дрожжи обладают липолитической способностью. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плес-

101

невения и ослизнения мяса сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Представителей рода дебариомицес (Debaryomyces) выделяют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенностью этих дрожжей являются их способность развиваться в средах с 24 % NaCl и возможность использовать для жизнедеятельности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в готовых консервах. Актиномицеты. Большинство видов актиномицетов хорошо развиваются при 25-30 °С, для патогенных видов температурный оптимум составляет 37 -40 ° С. Актиномицеты широко распространены в природе - это одни из многочисленных гнилостных микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых субстратов, гидролиз жира. Развиваясь на мясе при -2...-3 °C , актиномицеты придают ему неприятный землистый запах. Микрококки. Семейство микрококкацее (Micrococcaceae) включает роды: микрококкус (Micrococcus), стафилококкус (Staphylococcus), capцина (Sarcina). Кокки этого семейства обычно имеют форму шара. Большинство представителей семейства микрококкацее - аэробы и факультативные анаэробы. Небольшое число видов относится к облигатным анаэробам. Микроорганизмы семейства микрококкацее широко распространены в природе. Наряду с сапрофитными обнаруживаются и патогенные виды, которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Микрококки - строгие аэробы в отличие от стафилококков. На МПА образуют средней величины круглые белого, желтого или розового цвета колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета. Большинство сапрофитов выделяют розовый и желтый пигменты. Оптимальная температура развития 20-25 °С. Многие виды могут развиваться при 5 - 8 °С. Отдельные штаммы микрококков могут выдерживать нагревание при 63-65 оС в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию. Микрококки характеризуются высокой устойчивостью к соли и сахару. Некоторые микрококки обладают устой-

102

чивостью к ионизирующему излучению. Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. Некоторые виды разлагают жир и придают продукту прогорклый вкус. Молочные бактерии. Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются гомо- и гетероферментативные бактерии (табл. 2).

№ 1 1 2 3

4

Таблица 2 - Номенклатура молочнокислых бактерий Названия Устаревшие по международному названия принятые в учебнике стандарту 2 3 4 Streptococcus Lactococcus lactis Lactococcus lactis lactis subspecies lactis Streptococcus Lactococcus lactis subspeLactococcus cremoris cremoris cies cremoris Streptococcus Lactococcus lactis Lactococcus diacetylactis diacetylactis, subspecies lactis biovar Streptococcus diacetylactis acetoinicus Streptococcus Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris citrovorus subspecies cremoris

5

Streptococcus paracitrovorus

6

Lbm. bulgaricum

7

Lbm. lactis

8

Lbm. casei

Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc dextranum subspecies dextranum Lbm. delbrueckii subspecies bulgaricum Lbm. delbrueckii subspecies lactis Lbm. rhamnosus

L. bulgaricum L. lactis L. rhamnosus

Молочнокислые стрептококки. Они входят в семейство стрептококкацее (Streptococcaceae). К ним относят мезофильные, ароматобразующие, термофильные, энтерококки. Это грамположительные кокки, формирующие короткие или длинные цепочки (рис. 7), неподвижные, спор и капсул не образуют. Молочнокислые стрептококки факультативно-анаэ-

103

робные микроорганизмы (микроаэрофилы). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не выделяют каталазы. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов летучих кислот, спирта, диацетила и пр.).

а

б в Рис. 7. Молочнокислые стрептококки: а - молочнокислый стрептококк (Str. lactis); б- сливочный стрептококк (Str. cremoris); в – ароматобразующие

Для лучшего выделения этих микроорганизмов из объектов внешней среды в питательные среды необходимо добавлять аминокислоты, витамины и другие вещества. К мезофильным стрептококкам относятся молочнокислый и сливочный стрептококки. Молочнокислый стрептококк (Ladtococcus lactis) имеет круглую или овальную форму. Клетки располагаются в виде попарно соединенных клеток ( диплококков) или коротких цепочек. На поверхности плотных питательных сред образуют мелкие, в виде капелек росы колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний стрептококка образуются зоны просветления ( в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко, они хорошо растут в присутствии лактозы или глюкозы. По росту на кровяном агаре микроорганизмы относят к гамма-типу (не образуют зону гемолиза).

104

Оптимальная температура роста стрептококков 30 °С. Молочнокислые стрептококки свертывают молоко при 30 °С за 1012 ч. Образуется ровный, плотный, колющейся консистенции сгусток, который имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Некоторые расы ( разновидности) дают сгусток тягучей консистенции, поэтому непригодны для выработки кисломолочных продуктов. Молочнокислый стрептококк не сбраживает рамнозы, сахарозы, раффинозы, часто разлагает казеин. Сливочный стрептококк (Lactococcus cremoris) отличается от молочнокислого тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний сливочного стрептококка сходны с формой и величиной колоний молочнокислого стрептококка. Оптимальная температура развития сливочного стрептококка 20-25 °С, максимальная 35-38 °С. Через 12 ч в молоке он образует прочный сгусток сметанообразной консистенции, предельная кислотность 110 -115 Т. Ферментативные свойства сливочного и молочнокислого стрептококков также идентичны. Сливочный стрептококк отличается от молочнокислого по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Сливочный стрептококк растет при 40 ° С в среде с 4 % NaCl (pH 9,2), не разлагает казеина, иногда и салицина. Ароматобразующие стрептококки [ диацетилобразующий стрептококк (Lactococcus diacetylactis), цитроворус (Leuconostoc cremoris), парацитроворус (Leuconostoc dextranum), ацетоиникус (Lactococcus diacetylactis)] имеют более мелкие клетки, чем у молочнокислого и сливочного стрептококков, располагаются в виде диплококков, одиночных клеток или цепочек. На поверхности плотных питательных сред ароматобразующие стрептококки развиваются в виде круглых или кадлевидных колоний; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерий 25-30 °С. Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих кислот ( уксусной, пропионовой) и ароматических веществ ( диацетила, эфиров). Большинство из них содержат фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитроворусами.

105

У ароматобразующих бактерий энергия кислотообразования неодинакова. Так, под действием диацетилобразующего стрептококка сгусток в молоке образуется через 16-18 ч, а при использовании менее активных штаммов - через 48 ч. Предельная кислотность молока около 100 Т; парацитроворус свертывает молоко при оптимальной температуре развития и кислотности не более 80 Т в течение 2-3 дней. Цитроворус не свертывает молока, так как он слабый кислотообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке ацетоиникус, составляет 110-115 Т. Термофильный стрептококк (Str. thermophylus). Форма и расположение клеток термофильного стрептококка идентичны форме и расположению клеток сливочного стрептококка. Клетки термофильного стрептококка несколько крупнее. Оптимальная температура развития 40-45 °С, максимальная 45- 50 °С. На плотной питательной среде термофильный стрептококк образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч; предельная кислотность 110-120 о Т. Некоторые штаммы этого микроорганизма выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина, не разлагает казеина, не сбраживает сахарозы. К энтерококкам относятся маммококк, фекальный стрептококк, фециум и бовис. Они обитают в кишечнике человека и животных, навозе, сточных водах; в больших количествах находятся в сыром молоке. Клетки энтерококков округлой или яйцевидной формы, располагаются попарно или в виде коротких цепочек. Они могут развиваться как при 10, так и при 45 °С. Устойчивы к поваренной соли (6,5 %), метиленовой сини и желчи (40 %), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ЕД в 1 мл, к высокой температуре (выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин). Ферментируют большинство углеводов. Маммококк (Mammococcus) имеет некоторое сходство с молочнокислым стрептококком. Оптимальная температура разви-

106

тия 37 ° С. Помимо молочной кислоты маммококк выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при небольшой кислотности. (35-40 Т). Сгусток сначала прочный, ровный, затем стянутый ( выделяется значительное количество сыворотки). Маммококк сбраживает сорбит и глицерин, разлагает казеин и разжижает желатин. Фекальный стрептококк (Str. faecalis) имеет вид диплококков и коротких цепочек. Стрептококк ферментирует маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью микроорганизм вызывает гемолиз; гидролизует белки. Стрептококкус фециум (Str. faecium) по морфологии и культуральным свойствам сходен с фекальным стрептококком. Микроорганизм сбраживает сахарозу, арабинозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко; не разлагает казеина. Стрептококкус фециум имеет два варианта - дуранс и цимогенес. Стрептококкус дуранс (Str. durans) сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу, редко - сахарозу, маннит, салицин. Микроорганизм не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы. Стрептококкус цимогенес (Str. zymogenes) no морфологическим и культуральным свойствам сходен с маммококком. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков образует прозрачные зоны гемолиза вокруг колоний (3-гемолиз). Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма. Стрептококкус бовис (Str. bovis) по своим свойствам сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы микроорганизма обладают подвижностью. Стрептококкус бовис отличается от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовому синему. Он не способен расти при 10 °С. Стрептококкус бовис частично восстанавливает лакмусовое молоко, не сбраживает арабинозы, но частично ферментирует ксилозу. Молочнокислые палочки. Их относят к семейству лактобациллацее (Lactobacillaceae). Молочнокислые палочки широко распространены в природе. Это грамположительные палочки среднего размера. Протеолитическая и липолитическая активность у них выражена слабо. Бактерии устойчивы к поваренной соли, некоторые виды термостабильны. Микроорганизмы могут

107

развиваться в кислой среде при температурах от 15-20 до 38-50 °С. К термофильным молочнокислым палочкам относятся термофильная сырная, болгарская, ацидофильная, молочнокислая. Клетки термофильных молочнокислых палочек имеют вид крупных ( иногда зернистых) палочек, которые могут располагаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на плотной питательной среде локонообразные, глубинные - в виде паучков или кусочков ваты. Эти микроорганизмы - энергичные кислотообразователи. Так, при оптимальной температуре (40-45 °С) они свертывают молоко за 12 ч. Предельная кислотность 300-350 Т. Образуемый молочный сгусток прочный, ровный, с чистым кислым вкусом. Сбраживают большинство углеводов. По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны между собой. Термофильная сырная палочка (L. helveticum) имеет вид крупных палочек, располагающихся отдельно или цепочками. Растет при 22-50 °С, оптимальная температура развития 40 оС. Максимальная кислотность молока достигает 300 -350 Т. Сбраживает мальтозу, декстрин и другие углеводы. Некоторые расы могут расти при наличии 2 и 5 % поваренной соли. Болгарская палочка (L. bulgaricum) чаще всего располагается цепочками. Наблюдается зернистость. Поверхностные колонии волнистые, глубинные - в виде кусочков ваты. Развивается при 22-53 ° С, оптимальная температура развития 40-45 °С. Может расти при наличии 2 % желчи и 2 % NaCl. Болгарская палочка не сбраживает большинство углеводов (сахарозу, мальтозу и др.). Ацидофильная палочка (L. acidophilum) сходна с болгарской палочкой. Растет при 20-48 °С. Оптимальная температура развития 37 ° С. Предельная кислотность 200-250 °Т. Развивается при наличии 2-4 % желчи или 2 % NaCl. Сбраживает многие углеводы. Молочнокислая палочка (L. lactis) имеет вид длинных клеток, располагающихся парами, одиночно или длинными цепочками. Наблюдается зернистость. На поверхности плотной питательной среды при развитии микроорганизмов вырастают волнистые, а в глубине в виде комочков ваты колонии. Палочка

108

может расти при 22-50 °С, оптимальная температура развития 40 °С. Микроорганизм развивается при наличии в среде 4 % желчи. Молочнокислая палочка сбраживает большинство углеводов: лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декстрин, раффинозу. Предельная кислотность молока может достигать 110-180 Т. К мезофильным молочнокислым палочкам (стрептобактериям) относят плантарную палочку (L. plantarum), мезофильную сырную палочку (L. casei) и палочку бревис (L. brevis). Их клетки мельче, чем клетки термобактерий, и располагаются короткими и длинными цепочками. На поверхности плотной питательной среды при развитии микроорганизма вырастают ровные, с очерченным краем колонии, глубинные колонии имеют лодочкообразную форму. Стрептобактерии могут развиваться при 1538 °С, оптимальная температура развития 30 °С. Молоко палочки свертывают медленно ( на 2 -й и 3- й день). Предельная кислотность при развитии в молоке достигает ISO-200 Т. Мезофильные молочнокислые палочки способны сбраживать большинство углеводов. Плантарная палочка (L. plantarum) образует короткие или длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180 Т. Палочка растет при наличии в среде 4 % желчи и 5 % поваренной соли. Плантарная палочка разлагает почти все углеводы, кроме рамнозы, но не расщепляет глицерина, казеина и крахмала. Мезофильная сырная палочка (L. casei) образует палочки разной длины, располагающиеся одиночно или попарно (рис. 8). Предельная кислотность может достигать 80-180 Т. Сырная палочка может развиваться в среде с 2-4 % желчи и 4-5,5 % поваренной соли. Она разлагает казеин, сбраживает иногда раффинозу, инулин и пентозы, но не сбраживает глицерина, рамнозы. Палочка бревис (L. brevis) имеет вид крупных клеток, располагающихся попарно. На плотных питательных средах образует колонии, сходные с колониями термофильных молочнокислых палочек, развивается при 15-38 °С. По своим свойствам палочка бревис приближается к ароматобразующим молочнокислым стрептококкам. Микроорганизм образует в молоке низкую кислотность, при этом кроме молочной кислоты выделяются диок-

109

сид углерода, этиловый спирт и летучие кислоты. Сбраживает глюкозу, лактозу, арабинозу, раффинозу.

а

б Рис. 8. Сырная палочка (L. casei): а — клетки; б — колония

Микробактерии. Мелкие палочки неправильной формы, при окрашивании метиленовым синим наблюдается зернистость. Палочки развиваются при 15-35 ° С; оптимальная температура роста 30 °С: Эти микроорганизмы являются наиболее устойчивыми к высокой температуре из всех известных бесспоровых бактерий. Маслянокислые бактерии. Представляют собой палочки цилиндрической формы, длиной от 5-7 до 7-12 мкм и толщиной 0,5-1,5 мкм (рис. 9). Бактерии подвижны, образуют споры (клостридии), капсул не образуют. Споры выдерживают кипячение 1-2 мин, не погибают при пастеризации. Маслянокислые бактерии по Граму красятся положительно, содержат гранулезу (крахмалоподобное вещество), являются анаэробами. Оптимальная температура развития бактерий 30-35 °С, минимальная 8-10, максимальная 45 °С. Характерными признаками этих бактерий являются бурное газообразование при развитии, неприятный запах масляной кислоты. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и расщепляют соли молочной кислоты. При этом образуются масляная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты и небольшое количество спирта (этилового, бутилового, пропилового). Маслянокислые бактерии способны усваивать белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые

110

виды - даже азот воздуха. Они чувствительны к кислой реакции среды.

Рис. 9. Маслянокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии представляют собой палочки, не образующие спор, подвижные (встречаются и неподвижные), располагаются одиночно или цепочками. Это строгие аэробы. Оптимальная температура развития бактерий 30 ° С. Колонии уксуснокислых бактерий вырастают только на поверхности питательной среды, на жидких питательных средах они образуют пленку ( на поверхности свернувшегося молока появляется оранжевое кольцо). При доступе воздуха бактерии легко окисляют спирт в уксусную кислоту. Возбудителями уксуснокислого брожения являются бактериум ацети (Bact. aceti), бактериум орлеанзе (Bact. orleanse) и др. Пропионовокислые бактерии. Пропионовокислые бактерии характеризуются полиморфизмом - прямые, изогнутые, ветвящиеся и даже кокковидные неподвижные палочки, спор и капсул не образуют, грамположительны. Их свойства близки к свойствам молочнокислых бактерий. Оптимальная температура развития бактерий 30-35 ° С. Они являются возбудителями пропионовокислого брожения, при котором молочный сахар, молочная кислота и ее соли превращаются в пропионовую кислоту и побочные продукты - уксусную кислоту, диоксид углерода и воду. В процессе размножения бактерии способны синтезировать витамин В12. Контрольные вопросы. 1. Какие микроорганизмы вызывают порчу мяса? 2. Какие группы микроорганизмов влияют на качество мяса и мясопродуктов?

111

Глава 8. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЛЕЧЕБНЫХ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества поступающего на переработку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства и контроля технологических процессов и готовой продукции. 8.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляют путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах. Вспомогательные материалы производства. При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки. При исследовании сахара устанавливают общее количество микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, наличие бактерий группы кишечных палочек и ослизняющих бактерий рода лейконосток. В консервном производстве сахар исследуют также на содержание спор термофильных бактерий. В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

112

Пищевые казеинаты натрия и сухое обезжиренное молоко, используемые в мясной промышленности, проверяют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки. Сухую белковую смесь из пищевой крови и соевые белки исследуют на содержание кишечной палочки, палочки протея, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков. В соевых белках, кроме того, определяют содержание анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей), дрожжей и плесневых грибов. Исследование пищевого льда, используемого в колбасном производстве, заключается в учете общего количества микробов и наличия бактерий группы кишечных палочек. Материалы ( целлофан, пергамент и др.), используемые для упаковывания колбасных изделий, исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей. Для контроля санитарной обработки консервных банок и крышек проводят один раз в сутки микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных клеток. Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки производственного персонала, воздух производственных помещений и вода, используемая в технологических процессах. При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов ( микробное число), титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов. В цехах выработки медицинских препаратов ( желудочный сок, пепсин, гематоген) в смывах дополнительно определяют наличие плесневых грибов. Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки ( мойки, пропаривания, дезинфекции) непосредственно перед началом работы. Смывы с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук работников берут непосредственно перед началом

113

работы, а в отделениях термическом и готовой продукции колбасного производства - и во время работы. Не допускается наличие условно-патогенных бактерий ( кишечных палочек рода эшерихия и рода протеус) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников. Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном 300 микробных клеток на 1 см2 поверхности. При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличии на 1 см2 большого количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория (должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов. Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий, которые оседают на 100 см2 мясопептонного агара в чашках Петри за 5 мин. В цехах производства медицинских препаратов, кроме того, определяют количество санитарно-показательных микробов воздуха. Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодически ( не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках Петри ( при температуре в камере не ниже -12 ° С). Санитарное состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалльной системе ( хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Санитарное состояние воздуха считают хорошим, если вырастает не более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум. При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», т. е. иметь микробное число не более 100, коли-титр не менее 300 и коли-индекс не более 3.

114

8.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Для определения санитарного качества мяса, мясо- и яйцепродуктов при контроле технологических процессов предусмотрено проведение микробиологического исследования сырья (мясо, субпродукты, яйца), полуфабрикатов и готовой продукции. Мясо. Проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; желудочно-кишечных или тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; септико-пиемических заболеваниях; обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней; обширных ожогах и во всех случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; удалении кишечника из туши через 2 ч и более с момента обескровливания; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарносанитарного осмотра. Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237-75 для обнаружения аэробных и факультативноанаэробных возбудителей зооантропонозов, сальмонелл, бактерий рода протеус, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и стрептококков и анаэробов ( патогенных и токсигенных клостридий). Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Их подвергают исследованию при нарушении санитарного и технологического режимов производства, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стан-

115

дарта, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продуктов. Микробиологическое исследование кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят по ГОСТ 4288-76 для определения общего количества аэробных и факультативноанаэробных бактерий в 1 г продукта (микробное число), присутствия бактерий рода сальмонелла, протеус и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствие сальмонелл, бактерий рода протеус и кишечных палочек рода эшерихия. Мясные консервы. Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает микробиологическое исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации. В соответствии с инструкцией « О порядке санитарнотехнического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах розничной торговли и на предприятиях общественного питания» проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов (микробное число) и выявления наличия спор облигатных мезофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи. Общее количество микроорганизмов в каждом образце в 1 см3 продукта перед стерилизацией не должно превышать следующих величин: мясо тушеное - 200 000; мясорастительные и салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой - 20 000; мясорастительные при закладке сырого фарша и мяса - 50 000; паштет мясной и печеночный - 10 000; мясные, подвергающиеся термической обработке при температуре не выше 100 оС, - 50 000. Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции, а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.

116

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи - допускается не более 5 в 1 см3. Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию. Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступлении от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладке консервов на длительное хранение; изготовлении консервов на экспорт; отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации. Исследование проводят по ГОСТ 10444-75, ГОСТ 10444.1575 на выявление коагулазоположительных стафилококков и других мезофильных и термофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов; на выявление возбудителя ботулизма, палочки перфрингенс и других мезофильных и термофильных анаэробных клостридий и для определения общего количества микробов в 1 г. Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл ( типа сенная палочка - картофельная палочка) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок. Если в консервах обнаруживают коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы, палочки протея, кишечную палочку и другие неспорообразующие факультативно-анаэробные

117

микроорганизмы, данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарноэпидемиологической службы. В случае неподтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке. При обнаружении мезофильных облигатных спорообразующих анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. Если в партии продуктов выявляют палочку ботулинум, всю партию консервов считают непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы. Колбасные изделия. Подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции. Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы - не реже одного раза в 15 дней; для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов - не реже одного раза в 5 дней; для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сы-

118

рокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы - не реже одного раза в месяц. Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958-81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г ( не распространяется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонелла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагулазоположительных стафилкокков и количества клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостридий перфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие сальмонелл, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус и коагулазоположительных стафилококков. Яйца и яйцепродукты. Микробиологическое исследование яиц проводят в тех случаях, когда возникает сомнение в их качестве при овоскопировании, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний ( хозяйства, неблагополучные по сальмонеллезу, туберкулезу и другим инфекционным болезням). Яйцепродукты ( меланж, яичный порошок) подвергают обязательному ( микробиологическому) контролю перед выпуском их на реализацию. Микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов проводят в соответствии с МРТУ 49/39-67 и ГОСТ 2858-69. При исследовании определяют титр кишечной палочки, наличие бактерий родов сальмонелла и протеус. В отдельных случаях устанавливают наличие других бактерий, содержание аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г, а также содержание плесневых грибов. Титр кишечной палочки продуктов должен быть не ниже 0,1, наличие сальмонелл и других патогенных бактерий не допускается. Контрольные вопросы. 1. Какие виды контроля осуществляют на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности? 2. Что входит в понятие санитарно-гигиенического контроля условий производства? 3. Какие микробиологические исследования предусмот-

119

рены при осуществлении контроля технологических процессов при изготовлении мясных и яйцепродуктов?

Глава 9. ПОРЯДОК САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ 9.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 9.1.1. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза ( далее экспертиза) документов, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, упаковка, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов (далее - технических документов),, осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации, организациями, кредитованными в установленном порядке ( далее - экспертными организациями) в целях выявления и предупреждения вредного воздействия пищевых продуктов и технологий их производства на здоровье человека и среду обитания, а также установления их соответствия санитарным правилам. 9.1.2. Экспертизу технических документов осуществляют: • Департамент государственного санитарно - эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации; • Федеральный центр государственного санитарноэпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, центры государственного санитарноэпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации и регионах на транспорте; • организации, аккредитованные в установленном порядке. 9.1.3. Департамент государственного санитарно - эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации осуществляет экспертизу технических документов на: • продукты детского питания;

120

• диетические пищевые продукты для лечебного и профилактического питания; • пищевые добавки; • биологически активные добавки к пище; • пищевые продукты, созданные на основе новых нетрадиционных рецептур и/или новой технологии, и/или с использованием новых ресурсов сырья и вспомогательных материалов, санитарно-гигиенические требования к которым не могут быть определены действующими санитарными правилами, в Том числе скоропортящиеся продукты с пролонгируемыми сроками годности; • пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников или содержащие генетически модифицированные источники. 9.1.4. Экспертиза технических документов на пищевые продукты, не поименованные в пункте 2.3, осуществляется Федеральным центром государственного санитарно - эпидемиологического надзора, центрами государственного санитарноэпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, регионах на транспорте, а также организациями, аккредитованными в установленном порядке по месту расположения разработчика технических документов или изготовителя пищевых продуктов. 9.1.5. Для проведения экспертизы в экспертную организацию представляются: • проекты технических документов - технические условия, технологическая инструкция ( технологический регламент), рецептуры; • другие документы, характеризующие условия изготовления, упаковки, хранения, транспортирования и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов (нормативные документы, санитарно-эпидемиологические заключения на сырье и материалы, макет этикетки потребительской тары); • опытные образцы пищевого продукта. 9.1.6. Экспертиза технических документов выполняется в течение 30 дней со дня их поступления.

121

В случае необходимости представления дополнительных материалов и/или проведения дополнительных исследований пищевых продуктов экспертная организация в течение 15 дней информирует об этом разработчика. Общий срок проведения экспертизы не должен превышать трех месяцев, если иное не оговорено дополнительно. 9.1.7. По результатам экспертизы готовится экспертное заключение, на основании которого главный государственный санитарный врач ( заместитель главного государственного санитарного врача) выдает санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии установленных в технических документах требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологий их производства требованиям санитарных правил. 9.1.8. Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается на срок действия технических документов или на опытнопромышленную партию на срок не более двух лет в случае необходимости проведения дополнительных исследований и экспертиз, в том числе методов контроля показателей качества и безопасности. В случае ограничения срока действия санитарноэпидемиологического заключения оговаривается вид, объем и условия проведения дополнительных исследований и экспертиз. 9.1.9. Проекты технических документов могут быть утверждены разработчиком только при получении положительного санитарно-эпидемиологического заключения. 9.1.10. При внесении в технические документы изменений и дополнений, в том числе в части сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, они оформляются в установленном порядке и представляются для эпидемиологической экспертизы. Изменения в техническую документацию утверждает держатель подлинника документа, если оное не установлено в договоре о передаче комплекта технических документов. 9.1.11. Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

122

9.2 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ 9.2.1. Технические условия разрабатываются на вид(ы) пищевых продуктов одной подгруппы. 9.2.2. Технические условия состоят из следующих разделов: • вводной части; • технических требований, включая требования к упаковке и маркировке; • требований безопасности и охраны окружающей среды; • правил приемки; • методов контроля; • требований к хранению и транспортированию; • указаний по использованию (при необходимости); • гарантий изготовителя. 9.2.3. Вводная часть. В данном разделе приводится наименование пищевого(ых) продукта(ов), краткая характеристика его состава и/или способа изготовления, назначение, область применения. 9.2.3.1. Область применения определяется: • условиями использования продуктов в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания, для непосредственной реализации населению; • степенью готовности продукта – готовый продукт или полуфабрикат; • наличием специальных свойств или рекомендаций по применению – диетический продукт для лечебного или профилактического питания, биологически активная добавка к пище, продукт для питания детей раннего возраста, других возрастных или иных категорий населения; • условиями реализации в торговой сети - без ограничения, через специализированные отделы торговых предприятий и другие. 9.2.3.2. Наименование должно включать название группы, подгруппы, вида пищевого продукта в соответствии с действующими нормативными документами и общероссийским классификатором продукции.

123

Наименование продукта должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости должны быть указаны отличительные качества продукта (« охлажденный», « замороженный», «концентрированный» и др.). Наименование продукта может содержать в своем составе торговое наименование, торговую марку или товарный знак. 9.2.4. Технические требования. Раздел состоит из следующих подразделов: • ассортимент продукции; • основные параметры и характеристики готовой продукции, требования безопасности; • технические требования к сырью и материалам; • маркировка; • упаковка. 9.2.4.1. Подраздел « ассортимент продукции» должен содержать перечень видов продукции с указанием номенклатурных единиц. 9.2.4.2. В подразделе « основные параметры и характеристики готовой продукции» должны быть приведены требования к пищевому продукту, характеризующие его качество и безопасность: органолептические, физико-химические, санитарнохимические, микробиологические (при необходимости – паразитологические и радиологические) показатели, срок годности и температура продукта при выпуске с предприятия. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик технических документов с указанием условий хранения. Показатели пищевой и энергетической ценности продукта могут быть приведены в приложении к техническим документам. При указании пищевой и энергетической ценности для диетических пищевых продуктов, продуктов для питания детей раннего возраста, биологически активных добавок к пище необходимо указывать содержание основных ингредиентов на 100 г продукта ( или на одну порцию) и процент от суточной потребности человека в данном ингредиенте.

124

Если отдельные требования не могут быть выражены определенными показателями, а достигаются при условии соблюдения каких-либо других требований ( например, санитарноэпидемиологические требования к производственным помещениям или технологическому процессу), то эти требования должны быть приведены В данном подразделе. Гигиенические показатели устанавливаются в соответствии с действующими санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами. В техническую документацию должна быть включена ссылка на конкретный пункт нормативного документа или пропись нормируемых величин. При оценке видов ( номенклатурных единиц) пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические требования к которым не определены действующими санитарными правилами и нормами, необходимо руководствоваться требованиями к аналогичному по составу продукту. Показатели безопасности устанавливаются по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. При разработке новых пищевых продуктов разработчик обязан обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, их упаковке, маркировке, информации о 6 таких пищевых продуктах, сохранению их качества и безопасности, методам контроля. 9.2.4.3. Технические требования к сырью и материалам. Данный подраздел должен отражать характеристику сырья и материалов, применяемых при выпуске продукции с указанием нормативных и технических документов на них. При использовании импортного сырья и материалов или при возможности замены отдельных видов отечественного сырья на импортное с дополнительных материалах должны быть представлены сведения о: • составе и качественных характеристиках импортного сырья; • соответствии его требованиям действующих санитарных правил и норм, если иное не оговорено международными договорами.

125

• соответствии его отечественным анализом ( при возможности замены). 9.2.4.4. Маркировка. В данном подразделе должны быть установлены требования к маркировке продукции в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, том числе к транспортной маркировке, а также отражены содержание, место и способы нанесения маркировки (непосредственно на упаковке иди потребительской таре, ярлыках, этикетках, листе-вкладыше и других, принятые для отдельных пищевых продуктов). • наименование продукта; • наименование, местонахождение изготовителя ( упаковщика, экспортера) продукта, наименование страны и место происхождения. • товарный знак изготовителя (при наличии); • масса нетто или объем; • состав продукта; • пищевая и энергетическая ценность; • дата изготовления; • условия хранения; • срок годности (при необходимости); • способ приготовления и/или рекомендации по использованию (при необходимости); • информация о сертификации и государственной регистрации (при необходимости); • обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные: использование терминов « диетический», « диабетический», «лечебно-профилактический», «лечебный» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах продукту допускается только при наличии оформленного в установленном порядке заключения Минздрава России;

126

использование термина « экологически чистый продукт» в названии и при маркировке пищевых продуктов не допускается. 9.2.4.5. Упаковка. Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасности пищевых продуктов на всех этапах оборота. При упаковке пищевых продуктов должны использоваться материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации в установленном порядке для контакта с данными видами пищевых продуктов в предполагаемых условиях эксплуатации. В подразделе должны быть установлены требования к: • упаковочным материалам; • вспомогательным материалам, применяемым при упаковке; • подготовке продукции к упаковке с указанием применяемых средств; • способу упаковки (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка); • регламентированию объемов упаковки продукции; • потребительской, транспортной таре, в том числе многооборотной. 9.2.5.Требования безопасности и охраны окружающей среды. Данный раздел должен содержать перечень мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека при изготовлении, хранении, транспортировании и применении продуктов, а также требования к способам очистки, обезвреживания, утилизации, повторного использования отходов производства. 9.2.6. В разделе «Правила приемки» указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции, необходимость и время выдержки продукции до начала приемки, а также порядок оформления результатов приемки. 9.2.6.1. Правила приемки, определение партии, установленные в действующих нормативных документах, не приводятся, а даются ссылки на эти документы.

127

9.2.6.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке правил приемки на данный вид продукта в вышеуказанном разделе устанавливаются требования к приемке продукта (при этом дается определение партии), порядок оформления результатов приемки. Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида (наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, одной массы нетто, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве. 9.2.6.3. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется изготовителем пищевых продуктов. Порядок и периодичность производственного контроля пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливается изготовителем продукта в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается с учреждениями госсанэпидслужбы по месту расположения предприятия-изготовителя. 9.2.6.4. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих нормативных, технических документов. В удостоверении качества и безопасности указывается: • наименование и адрес предприятия-изготовителя; • наименование и вид продукта; • дата изготовления ( с указанием часа изготовления для продукта, срок годности которого исчисляется часами): • масса (объем)партии; • номер партии и дата отгрузки; • информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов; срок годности (при необходимости); • условия хранения; • обозначение стандарта ( технических условий), в соответствии с которым изготовлен продукт.

128

9.2.6.5. Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии - изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота • пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах. 9.2.7. Методы контроля. В данном разделе должны быть установлены приемы, способы, режимы контроля параметров, норм, требований и характеристик продукций. 9.2.7.1. Методы контроля, установленные в государственных стандартах и утвержденных в установленном порядке методиках, не приводятся, а даются ссылки на эти документы. 9.2.7.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке методов контроля на данный вид продукта, в данном разделе приводится полная пропись предлагаемых методов испытаний, включающая методы отбора проб, оборудование, материалы, реактивы и другие, подготовку, проведение испытаний и обработку результатов. В этом случае при экспертизе технических документов проводится оценка предлагаемого метода испытаний гигиенически значимых показателей. 9.2.8. Транспортирование и хранение. В разделе должны быть приведены ссылки на нормативные документы, определяющие требования к транспортированию и хранению продукта. При отсутствии такого нормативного документа в разделе устанавливаются требования по обеспечению сохранности качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении. 9.2.8.1. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально оборудованные транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. Условия транспортирования ( температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативных и техниче-

129

ских документов по условиям хранения продукта. Для транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должен использоваться охлаждаемый или изотермический транспорт. 9.2.8.2. Правила хранения должны отражать требования к месту хранения продукции, к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, света и др.), температурный и при необходимости другие режимы хранения. 9.2.9. Гарантии изготовителя. Изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения и транспортирования соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителя. 9.2.10. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в технических условиях. 9.3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ 9.3.1. Структура технологической инструкции (технологического регламента). 9.3.1.1. В технологической инструкции отражаются следующие разделы: • вводная часть; • технические требования; • нормы расхода сырья; • рецептура ( возможно оформление в виде приложения к технологической инструкции); • описание и графическая схема технологического процесса, включая процесс подготовки сырья; • требования к технологическому оборудованию; • контроль производства. 9.3.1.2. Приложения к технологической инструкции: • журнал технологического контроля; • графическая схема технологического процесса производства (в случае, когда схема не приведена в разделе «Технологический процесс»; • перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);

130

• карта метрологического обеспечения технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта. 9.3.2. Наполнение разделов. 9.3.2.1. Разделы « Вводная часть» и « Технические требования» по содержанию аналогичны разделу « Технические условия». 9.3.2.2. Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку всех видов сырья для производства единицы готового продукта. 9.3.2.3. Раздел « Описание технологического процесса» должен содержать параметры и технологические режима производства ( температура, влажность, давление, продолжительность процесса и др.). Технологический процесс считается завершенным после упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено дополнительно. 9.3.2.4. Раздел « Требования к технологическому оборудованию» может быть приведен в виде отдельного раздела технологической инструкции или включен в раздел « Технологический процесс» в качестве отдельных пунктов. Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом. 9.3.2.5. Технологический контроль производства. Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний. Методы и средства контроля должны отражать: • объект контроля – стадию технологического процесса; • критические точки технологического процесса производства; • периодичность контроля; • параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных значений; • методы и средства контроля.

131

Порядок организации технологического контроля определяется картой метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при производстве пищевых продуктов. Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных регламентируемых величин (прилож.3). При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства, т.е.: • может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого уровня; • имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее значение для безопасности продукта, • действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней; • возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит увеличение до такого уровня. 9.4. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 9.4.1. Федеральный закон « О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 9.4.2. Федеральный закон «О качество и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. 9.4.3. Закон РСФСР «О стандартизации» от 10 июня 1993 г. 9.4.4. СанПиН 2.3:2.1078-01 « Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 9.4.5. МУ-4.2.727-99 « Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

132

9.4.6. Приказ Минздрава России от 20.07.1998 № 217 « О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров». 9.4.7. ГОСТ Р 1.5-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные РФ. Правила построения, оформления и обозначения». 9.4.8. ГОСТ 2.601 « Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы». 9.4.9. ГОСТ Р 1.3-2004 «Государственная система стандартизации РФ. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий». 9.4.10. ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия». 9.4.11. ОСТ 10033-95 « Стандарт отрасли. Порядок согласования нормативных документов на сельскохозяйственную продукцию, продукты питания и продукцию производственнотехнического назначения с органами и учреждениям и госсанэпидслужбы». 9.4.12. ОСТ 10038-95 « Процесс типовой технологический (технологическая инструкция) производства пищевой продукции. Структура и содержание». 9.4.13. ГОСТ 1.0-2004 « Стандартизация в РФ. Основные положения». 9.4.14. ГОСТ Р 51074-97 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Приложение 1 МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ №__________________от_________________________ Рассмотрев результаты санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ (технические условия с указанием номера и наименования, технологическая инструкция (технологический регламент), рецептура, макет этикетки и др.)

разработанных _______________________________________________________ ____________________________________________________________________ (наименование и адрес организации-разработчика технической документации)

удостоверяю соответствие установленных в технических документах требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологий их производства требованием санитарных правил ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ (наименование и номер санитарных правил)

Примечания _________________________________________________________ ____________________________________________________________________

_________________

Настоящее заключение действительно ____________________________

Главный государственный санитарный врач

133

134

Подпись

Приложение 2 (рекомендуемое) ЖУРНАЛ технологического контроля при производстве продукта ____________ по ТУ ______________ № гр. Результаты измерений журнала № 1 Дата выработки 2 № партии 3 1. Приемка и подготовка сырья и компонентов 1.1. Молоко коровье Органолептиче4 ская оценка 0 Температура С 5 Плотность кг/м3 6 Показатели

Единицы измерения

Приложение 3 (рекомендуемое) КАРТА метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовок продукции при производстве____________________ по ТУ_________________

Наименование этапов технологического процесса, параметров (показателей)

1

1.1.1. Оpгaнолептическая оценка

1.1.2. Температура, 0С, не более

135

136

НормиПДП, руемое НТД, регМВИ, МВИ, значе- ламентиИИС, ПДП, ИИС, ние рующая СИ МВИ, СИ пара- технолоМВИ, ИИС, класс ИИС, СИ техметра гические СИ лабора- точно- класс точноло(пока- отклонести ности торного гичезателя), ния и этап техно- лабораконтроля ского допус- технолологиче- торного конки, от- гического ского контроля троля клоне- процесса контрония ля 2 3 4 5 6 7 1. Приемка и подготовка сырья и компонентов 1.1. Молоко коровье Не ГОСТ МВИ и 13264материалы изме88 по риГОСТ тельный 3622-68, ГОСТ контроль 28283-89 10

ГОСТ 1326488

МВИ и материалы по ГОСТ 26754-85 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 9177-74

±1,0

Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации 8 В каждой партии. Журнал ТК, гр.4

В каждой партии. Журнал ТК, гр.5

1 1.1.3. Плотность, кг/м3, не менее

2 1027

3 ГОСТ 1326488

4

5 МВИ аппаратура по ГОСТ 3625-92 Ареометры для молока по ГОСТ 18480-81 типа АМ с и.д. шкалы 0,5 кг/м3

6

Продолжение прил.3 7 8 ±1,0 В каждой партии. Журнал ТК, гр.6

НТД – нормативно-техническая документация; МВИ – методика выполнения измерений; ИИС – информационно-измерительная система; СИ – средства измерений; ПДП – предел допустимой погрешности.

137

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Агульнок М.А. Коркеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и пищеконцентратов. М.: Пищевая промышленность, 1972. 2. Богданов и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. Пищепромиздат, 1968. 3. Вербина Н.М., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. 4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПИН 2.3.2.560-96). М., 1997. 5. Ежов Г. И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. М.: Высшая школа, 1981. 271 с. 6. Жвирблянская А.Ю., Бакулинская О.О. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 286 с. 7. Жвирблянская А.Ю., Бакулинская О.О. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 8. Казаков А.М. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, 1953. 9. Кочемасова 3. П., Ефремова С. А., Рыбакова А. М. Санитарная микробиология и вирусология. М.: Медицина, 1987. 350 с. 10. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/М. А. Сидоров, Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева; Под ред. М. А. Сидорова. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с. 11. Микробиология продуктов животного происхождения/Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтср и др.; Пер. с нем. и под ред. Н. С. Королевой, Н. В. Билетовой, Р. П. Корнелаевой. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с. 12. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980. 143 с. 13. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Денюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник вузов. 7-е изд. М.: Издательский дом «Деловая литература». 2001. 388 с. 14. Мюнх Г.П., Заупе Х., Штрайтер М.И. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с. 15. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1992. 16. Определитель бактерий Берджи. 9-е изд.: В 2 т./ Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса/ Пер. с анг. Под ред. Акад. РАН Т.А. Заварзина. М.: Мир, 1997. Т.1: 432 с.; Т.2. 368 с.

138

17. Работнова И.Л. Общая микробиология. М.: Колос, 1966. 18. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/Ю. И. Бойков, М. П. Бутко, А. Ф. Вылегжанин и др.: Под ред. Ю. Г. Костенко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 480 с. 19. Санитарная микробиология/Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Л. Г. Кострикина и др.: Под ред. С. Я. Любашенко. М.: Пищевая промышленность, 1980. 352 с. 20. СанПИН 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. 21. СанПИН 2.3.4. 050-96. Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы. 22.Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаевап Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1996. 23. Шнигель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1985.

Хамнаева Нина Ивановна ОСОБЕННОСТИ САНИТАРНОМИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Учебное пособие Редактор Т.Н. Чудинова

Подписано в печать 17.06.2006 г. Формат 60×84 1/16. Печать операт., бумага писчая Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. 7,9. Тираж – 100 экз. Заказ №36.

Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

139

140