Лучшие блюда из курицы от птицефабрики «Пермская»

Здоровая пища

ч

-

здоровье нации

то делает мясо бройлера саМым популярным в

мире? Ответ достаточно простой: вкус, питательная

ценность,

высокая у-свояемость продукта, легкость приго­

товления, доступная цена и качество.

К качеству выпускаемых продуктов птицефабрика IIПер_ мская" всегда относилась с большим вниманием. Имея за­ конченный цикл, от производства яиц до переработки туш­ ки, можно с уверенностью сказать, что мясо бройлеров, в сыром или переработанном виде, экологически чистое и отвечает всем требованиям современного потребителя. Чем это достигается? Во-первых, правильным кормле­ нием птицы. Зерновая основа, употребляемая в кормле­ нии птицы, обогащается натуральными добавками - бел­ ками и жирами растительного происхождения, минераль­

ными и витаминными комплексами. Поэтому мясо птицы

сбалансировано по питательным веществам, не содержит лишних жиров и хорошо усваивается. Во-вторых, приме­

няемые новые технологии уменьшили срок откорма брой­ леров. Чуть больше одного месяца достаточно, чтобы ма­

РОШАК Николай Васильевич,

генеральный директор АОЗТ

"Птицефабрика "Пермская"

ленький цыпленок превратился в двухкилограммового

бройлера. Поэтому мясо - .нежное и сочное. Это давно под­ метили жители Перми и области. Не случайно за последнее время резко увеличился спрос на продукцию, производи­

мую птицефабрикой "Пермская • ll

Сегодня предприятие ежедневно изготавливает 16 тонн колбасных и копченых изделий, 10 тонн полуфабрикатов, 3 тонны пельменей, 5 тысяч банок консервов, 8 тонн по­ трошеных тушек и субпродуктов. Полный ассортимент про­ дукции - свыше 100 наименований.

Тенденция увеличения потребления мяса кур свойствен­ на всему мировому сообществу. По данным IIpoultry Inteгnational", рост производства птичьего мяса в мире к 2015 году достигнет 94 мл!i тонн. Это в три раза больше того, что производится сегодня. Секретов здесь нет - ку­ рицу любят все. И взрослые, и дети. В ней малохолестери­ на, который является виновником многих заболеваний. Мясо цыплят высоко ценитс;я за отличный вкус. Этот про­

дукт - превосходное сырье для приготовления разнооб­ разных первых и вторых блюд, горячих закусок, отлича­ ющихся деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо цыплят брой­ леров наиболее при годным для детского и диетического питания. В нем большое содержание полноценных белков - до 19,5%. Мясо цыплят содержит в 3 раза больше желе­ за и значительно богаче фосфором и серой, чем говяди­ на. В нем присутствуют такие важные витамины, как В I , В 2 , РР, фолиевая кислота. Внутренний куриный жир содержит витамин А. Отварное мясо цыплят является основным дие­ тическим продуктом, полезным в случаях, когда противо­ показаны жирные сорта мяса.

Имея большой опыт по приготовлению блюд из мяса пти­ цы, повара птицефабрики "Пермская" решили поделить­ ся им со всеми жителями города Перми и области. Рецеп­ ты этой книги доступны и несложны. Однако именно они

могут обеспечить ваш стол разнообразием. При этом га­ рантируется - вкус будет незабываемым.

r

;;/

Гi./

С уважением

~ (.;/ генеральный директор АОЗТ "Птицефабрика "Пермская"

...

~

Николай Васильевич РОШАК.

Творческая группа сотрудников предприятия, прини­

мавшая активное участие в создании книги "Лучшие

блюда из курицы от птицефабрики "Пермская" .

Продукция высокого качества

п юбой из нас, от мала до велика, вряд ли равно­ к кулинарным блюдам, приготовленным из

.J .lдушен

мяса птицы. Аппетитные поджаристые окорочка, кура-гриль,

мясные рулеты и колбасы для многих остаются любимыми составляющими как обыденного, так и праздничного рус­ ского стола. Учитывая это, поставщики мяса птицы "выбро­ сили" на потребительский рынок большое количество про­ дукции импортных производителей.

В такой ситуации жи­

телям Прикамья, казалось бы, требуется лишь решить, кому отдать предпочтение.

Однако, учитывая неблагоприятную обстановку в евро­ пейских странах с производством говядины и, как следствие,

возникший дефицит мяса птицы, можно с уверенностью ска­ зать, что на потребительский рынок Перми и области в боль­ шинстве своем попадает не лучшее импортное сырье.

Среди же отечественных производителей птицефабри­ ка "Пермская" на протяжении многих лет прочно удержи­ вает первые места. Достижению высоких результ.атов спо­

собствовал ряд факторов. Во-первых, используемые для вы­ ращивания лучшие породы птиц при соблюдении необхо­ димых условий позволили достичь высоких производствен­ ных результатов. Во-вторых, успеху предшествовало при­ менение современных технологий выращивания птицы. В-третьих, на качестве продукции и ее вкусовых свойствах

сказалась реализация научно обоснованной комплексной системы

санитарно-гигиенического

и

ветеринарного

конт­

роля, разработанной совместно с ведущими специалиста­ ми ряда центральных институтов ветеринарии России и ка­ федр Пермской медицинской академии. Эта система пре­ дусматривает строгий контроль за ра~ионом питания пти­ цы,

а также

проведение

мероприятии,

направленных

на

повышение культуры производства и здоровья работающе­ го на фабрике персонала. В результате мясо и яйца, получаемые на птицефабрике "Пермская", отличаются отсутствием микробной загрязнен­ ности,

вредных

для

здоровья

химических

веществ

и,

в це­

лом, экологической чистотой. Они легко усваиваются, со­ держат минимальное

количество жира и в то же время со­

храняют весь спектр полезных веществ - белков, углево­ дов, витаминов и микроэлементов.

Все это позволяет заключить, что мясо и яйца птиц, про­

и3lJеденныx1t11тицефа6рикеe "П.рмскои' , ПО кочест ниым показателям сеrодня ЯВЛЯlOтся лучwими на потребительс­ ком pblHKe России, ВКЛlOчая Пермь и ПермскyJO 06Jlo.cть. Это

действительно продукция высокого качества.

Заведующий кафltllPоМ микробмonоrии

Пермской государственной М&ДИцмkскоili академии доктор медицинамх наук,

профессор Эдуард Семенович Горовиц. Заведующий кафедрой rнcтonorмм

дoltТOP меди~ НQYJ(,

доцент ВИltТOр дnексее.ич Четаеp1'lfЩ.

аты и за~еIGI

орые блюда

Пшzьчики оближешь

"-Грудно ли придумать блюдо? Конечно, трудно . Вкусное - вдвойне TpYAl1ee. Во-первых, необходи­

.1

мовоображение, да такое, чтоб слюнки потекли. Снача­ ла, естественно, у себя. Во-вторых, необходимо знать сам продукт, ИЗ которого собираешься что-либо творить. Без этих двух составляющих получить что-либо удобоваримое будет сложно. Возьмите тушку и посмотрите на нее. А теперь пред­ ставьте ее поджар'истой или в виде какой-либо изыскан­ ной котлеты. Не пол.учается? Обратитесь за опытом пова­ ров к мастерам птицефабрики. Уж они-то изо дня в день упражняются. в приготовлении блюд из мяса птицы, дове­ дя свое мастерство до настояще.го искусства. Это ж надо на ПОДЖQристые крылышки нацепить бумажный бантик из

салфетки. И это будет очень удобно! А в простонародье величаемую всеми любимую "лапку" зафаршировать гри­ бами; орехами и другими продуктами. Да так, что пальчи­ ки оближешь! Вкус и изысканность кухни Пермской птицефабрики оце­ нили все: политики, ученые, космонавты, российские и зару­

'бежные гости. Свидетельство тому - пухлая книга отзывов. Состязаться с мастерами простому жителю трудно. Луч­ ше, полистав книгу, выбрать приглянувшееся блюдо и, за­ сучив рукава, попытать.ся повторить увиденное. А потом, лукаво посмотрев на то, что получилось, с гордостью вос­

кликнуть: "Ай, да я!". Соблюдая рекомендации с первого, в крайнем случае со второго, раза, в точности можно ска­

зать, что получится: "Вкуснее не бывает". Все рецепты, которые вы здесь встретите, отработаны на практике. И не один раз. Многие из них придумыва­

лись к какому-нибудь конкурсу или фестивалю. А некото­ рые тихонечко, озарением приходили ночью. Как песня

музыканту, так блюдо настоящему повару. Потому как это тоже творчество, и даже искусство.

В книге вы l:iайдете способыприготовления супов, сала­ тов

и

рулетов,

мяса

ЦI;JЩЛЯТ в

горшочке,

повседневных и

праздничных блюд. Есть блюда, которы.е готовятся очень быстро/ есть такие, на которые можно потратить чуть ли не полдня. Однако, поверьте, оно того стоит. Поэтому, не жалея времени, пробуйте! Доброго вам дня й приятного аппетита!

ГЛАВА

= - -~ ,""'-.~ ~~ бука кулинарии

I

Как правильно разделать тушку цыruzенка

ка (в направлении от хвоста к плечу).

Выделите бедрыш­

4 5 -7 6

ки и голени.

Держа

на

цыпленка

спине,

отрежьте

крылья по суставу.

Выделите грудку и спинку, поло­

жив цыпленка на спину. Для этого

разрежьте

кожу под

грудной клеткой по направ­ лению к шее, перережьте со­ единяющие их суставы.

Разрежьте

грудку

вдоль пополам, пере­

резав кость-дужку. Или ос­ тавьте грудку целиком.

9

Теперь у вас есть две ПОЛОВИНКИГРУДКИ,две

ПОрЦНИ окорочков, КрblЛЬЯ JI(

набор ДnЯ бульона.

Как nравШlЪНО сваритъ цыпленка

Ц (2 литра на 1 кг мяса), закройте крышкой и бы­

ыпленка положите в кастрюлю с горячей водой

стро доведите до кипения. После закипания с бульо­ на снимите пену, добавьте соль, нарезанные морковь, лук и варите в течение ЗО-40 мин}1Т при очень слабом кипении. Готовность определите проколом ножа в тол­ стую часть ножки (нож должен свободно входить в мя­ коть). Бульон, оставшийся после варки цыплят, исполь­ зуйте дnя приготовления супов, соуса или гарнира, на­ пример, рассыпчатых каш.

Прunусканuе цыплят

Ц

ыпленка уложите на дно сотейника, где уже ле­ жат ароматические овощи (петрушка, сельде­ рей и лук). Залейте бульоном и сухим вином на l/З­

!---.."..--.DDICQ:

шки. Dоcn&з-того птиц-у посолите, п-оq­

ду накройте крышкой и припустите до готовности на

слабом огне в течение

30-40 минут. Полученный при

припускании бульон используйте для приготовления соуса.

Тушениецыплят

Ж

ареного цыпленкаразрубитена порции, поло­ жите в сотейник, залейте любым соусом, на­

кройте крышкой и тушите 10- 15 минут. Подайте на стол вместе с соусом.

Запекание цыплят

М

ЯСО цыплят до запекания сварите или ~рипус­

тите, потушите или пожарьте до полнои готов­

ности. При запекании благодаря высокой темпера­ 0

туре (ЗОО-З50 С) в жарочном шкафу быстро обра­ зуется поджаристая корочка.. на всей поверхности цыпленка.

Не следует долго хранить запеченного цыпленка, так как внешний вид и вкусовые качества его ухуд­ шаются.

ПОnЕЭНЫЕ СОВЕТЫ

• Цыпленок приобретет

более приятный вкус, если перед тем, как сваритъ его, внутръ тушки nоложитъ

одну lоловку очищеННОlО репчатОlО лука.

• Если цъmленок предназна­

чен для вторых блюд, его сле­ дует nоложитъ в кипящую воду. Булъон будет менее кон­ центрированным, а .мясо ос­

танется более сочным и

••

61c!Jcным

• Вкус и аромат куриного булъона улучшится, если во вре.мя варки в него nоложитъ

слеlка обжаренные (до свет­ ло-золотистОlО цвета) кури­

ные косточки

булЪО1Ш).

(50 l

на

1 литр

Как nравШlЫ-lО пожарить цыruzенка ПОЛЕЗНЫЕ СОВПЫ

• KOlaa за,мораживаете

цыпленка, заворачивайте каждую часть отдельно в фолыу или специальную пленку, mOliJa ,можно будет леlКО раз,морозить необхо­ дu.мoe количество продук­ та. Обертывание предохра­ няет от ",морозиЛЬНОlО ОЖОlа".

• Как и все виды свежеlО .мяса, цы1lJlellJж

-

CIWJЮ1I0111IIЯ­

Ж

ареный цыпленок популярен вполне заслу­ женно: сверху у него хрустящая золотистая

корочка, а внутри - нежное сочное мясо. Чтобы об­ разовалась золотистая корочка, нужно перед жар­

кой досуха обтереть цыпленка бумажной салфеткой. На влажной поверхности золотистой корочки не по­ лучится.

Затем на сковороду налейте топленый куриный жир слоем 3-5 см, нагрейтедО 150 С, положите подготов­ 0

ленную тушку цыпленка и, постепенно поворачивая,

обжарьтедо образованиякорочки по всей поверхно­

сти тушки. Дnя образования более красивой корочки цыплят смазывают сметаной или майонезом. Кто лю­

ЩUЙCЯnроiJyкт итребуетак­ кypшn1UJlообрашршя. CmpOloe соблюдение nравUЛlUlиены и

бит острых жареных цыплят - рекомендуем натирать

кулинарии полностью иС1СЛЮ­

на спинку, поставьте в жарочный шкаф и доведите до

чает воз,м0Ж1l0стьбактери­ алъной U1lфeкцuu~ • Не nерегревайте жир при обжарке цыпленка. Это не дает никаких nреи,му­ ществ, но зато снижает ка­ чество жареНОlО цыпленка.

Слишко,м раЗОlретый жир

их красным или черным перцем, аджикой. После о жаривания тушку цыпленка переверните

готовности. Во время жарки в духовом шкафу тушку

необходимо периодически переворачивать и поли­ вать жиром и выделяющимся соком.

Продолжительность жарки цыплят при температуре

200-250 С

0

- 25-30 минут. Для жарения подходит как

целая тушка, так и отдельные ее части.

Большой популярностью пользуется мясо окороч­

начинает ды,мить и прида­ ет обжаренно,му цыпленку неnриятный запах и при­

ков. Оно прекрасно подходит для жарки, потому что

вкус горечи.

ряясь, коллаген добавляет сочность мясу.

• Чтобы тушка цыпленка равно,мерно прожарилась и

стала более nривлекатель­ ной внешне, ее надо предвари­ тельно заправить: на ниж­

ней части брюшка с двух nро­ тuвоnолоЖ1lЫХ сторон над­ резать

кожу

и

вложить

туда ножки, а крылышки подвернуть к спине.

содержит больше коллагена, чем белое мясо. Раство­

КакnравuлЬ1-l0 фаршировать цыпленка

rh ормовка тушки помогает удержать фарш

\"vвнутрицыпленка.Завернитеконцы крыnышек

назад как можно дальше, заверните конец кожи над

разрезому шеи и закрепитешпилькой,прихватиВкон­

крыnышек. Оботрите цыпленка внутри и снаружи маzной бумажной салфеткой и начините фаршем. арш доткен быть комнатной температуры, не fOPSl­ и

е хоп0ДНЫМ.

ните тушку не плотно, непосредственнопеРед

roтовnеНИ8М Отверстие В тушке закрепите В не­

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• При обжарке nорцион­ ныxcJ/cк08 цьmлemca нельзя

зmqJы8тьск08орoi)y 1CJ1Ь1Ш­ 'КОй,тIlК1«ЖnapневыхoiJum, а оседает на .мясе и прида­ ет е.мунenpuяmный tnqJc.

• lbmовность .мяса цыn­ .1leН"a определяют по C01CJ/, "oIIIopыйьliJeляemcяuзжа-­

о.nьких местах зажимами. Стяните зажимы вместе

J'R'II1lXСЯ цыnлятnpu npоко­

ИЛИ ниткой. Соедините концы ноже скрес­ ечные суаавы, и прочно закрепите их ниткой. 0IJ1i о раз оБВSlЖИТе концы ножек. Лишние нитки

ле ножож наиболее тол­ cтых частей, если со" бес­ цвeтнo-npo3Jнl'IIIый, цыnлe­ 1UЖ готов, еCJlU"JНlCIЮВато­

cт).a.~e.

~

Смажьте цыпленка топленым ~инbIМ жи ом, по­ ложите грудкой вниз на небольшой судок или неглу­ бокий противень. Через 30 минут после начала жар­ ки полейте цыпленка соком и жиром, стекающим на

противень. Продолжайте поливать через каждые

1 О MJ1HyT. Если потребуется, переверните его. Если цыпленок слишком сильно подрумянивается, прикрой­

те фольгой. Продолжительность тепловой обработки

- от одного до полутора часов при 180 С, в зависи­

0

мости от веса тушки. Готового цыпленка выложите на

разделочную доску на 1 О минут, чтобы он немного

жутныи

~

ыnлено'К сырои.

Жареного цыпленка рубят nоnола.м. в nродольно.м. на­ правлении, зате.м. каждую половину делят на филе и ножку ирубят их на одина­ ковое количество 1СУсочков.

• Если у вас жареный цып­ ленок остыл, подогрейте его. Для этого положите

nopцuu1Ш сковороду, noдлеи­ тене.много сока с жuро.м., ко­

остыл. Тем временем приготовьте соус или подливку,

торый выделился при жар­ ке, и noставьте в дуХО81C!J1Ш

овощи, зелень.

5-7.м.ин.

• Основной гарнир к жаре­ но.м.у цыпленку - жареный картофель. Дополнительно noдайтеЗeлe1lыесшшmы, са­

лат из красной и белокочан­ ной капусты, соленые и.м,а­ ринованные овощи, зелень.

Время nрuготовленuя цыплят

Чаcrь цыпnенка

Внyrpeнняя тeмnepcnypa, F

Среднее lIP8МII

CpeДlle. ар....

про.ариван"" МИН.

118ИIIII

Четвертинка с но.коЙ

170

40-50

&едрышко с Kocтыо

170

30-40

&едрь,шко без унции

160

20-30

rpYAKa с KOCТblO

170

30-40

rpYAKa 6ез кости

160

20-30

&ройnер Ростер

180 165

90 90-150

Фарш

165

20-30

1°F

np"'Rjj

1'pIUUI,

10-15

(кCIЖДaJI

C1'O......,;"".;.~"~.

10-15

(каждая CТC:JP

6-8

(каждая CТO~H

10-15

(каждси CnJf~& ~~

6-8

(KCDКДo. C1'Q1~llC&r:

90-150 10.. 15

(каждая ~~~! 10-15

(Kmкдo. стар

=5/9 ОС. 1°F 1/180 раэнocrитемпературкипенИtl воды и 'nUIнИtlIlItДCI.ТOIПШ тatlllИtllIIrA8_ _~

в таблице приведены сведения о продолжительностихранения сырого и приготовленного цып­ ленка с гарантией сохранения его свойств. Более длительное хранение не рекомендуется.

Холодильник,дни

Вид продукта

Морозильник, мес.

1-2

9

Сырая цепа. тушка

1-2

12

Приrотовленныечасти

3-4

4

Сырые части тушки

цыпnенка

ць.пленка (без бульона

ли подливки)

Приrотовnенныйцелый

3-4

цыпленок

Это надо знать БЛАНШИРОВАНИЕ

-

ошпаривание продукта киnятко.м или nаро.м. Прu.меняemся для

сохранения цвета, устранения nривкуса горечи.

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

ЗАПЕКАНИЕ

ЛЬЕЗОН ПАНИРОВАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ

-

жарка продукта в большо.м количестве жира при те.мnерату­

ре 135-180·С.

- нагревание продукта в духово.м шкафу до 06: азованuя ру.мяноЙ "орочки. Запекают в основно.мnpоiJyюпы, предварительно про­ шедшие тenлoвую обработ"У. - с.месь яиц и .моло"а (воды), в "omoрой с.мачивают изделия пе­

ред naHиpoвaнue.м для удержанuя naHиpoвкu.

- обваливание "ус"ов .мяса цыплят бройлеров, изделий из "от­ летной и кнельной .массы в хлебной "рошке. - .медленное обжаривание nрoдyюnов до гоmoвноemu. Пассepyюm .морковь, лук, "апусту, тo.мam-nюре, JfI1PC!I. При naccepoвaнuu со­ храняются 7Срасящие и ароматические вещества, "omoрые пере­

ходят в жир, а ma1Сже вита.миныА и С.

..

Как использовать полуфабрикаты 8 последнее время птицефабрика "Пермская" про­ водит большое количество полуфабрикатов: окороч­ ., rpудки, печень, фарш, наборы дnя шашлыка и пик­ ика, крылышки и т. д., что позволяет значительно со­

kpOТИТb время. Вот несколько советов по их использо­

_.·-__ниlO •

......е на nOДnO]l(Ke

Филе натуральноеможно отворить, припустить, арить, потушить, запечь. Продолжительность

овой обработки -

12-15 минут.

рш куриный и окорочковый

Прeдnагаем приготовить натуральные рубленые !I!---~~8"И1I1-Ье:эдо60&.nения xneбо: бифштексы, wнице­ ли, котлеты, кнели, рулеты, голубцы, зразы с добав­

лением овощей, грибов и круп, а такж.е рубленые изделия с добавлением хлеба. В фарш добавьте черствый пшеничный хлеб перво­ го или высшего сорта, предварительно замоченный в молоке или воде, соль, перец, по желанию репчатый

лук и перемешайте. После повторного пропускания че­

рез мясорубку котлетную массу еще раз перемешай­ те. Сформируйте изделия, запанируйте их в сухарях

или хлебной крошке, муке и обжарьте.

Набор ДЛЯ шашлыка Кусочки курицы положите в посуду, посолите, попер­

чите, посыпьте измельченнымрепчатым луком, добавь­ те лавровый лист. Сверху полейте оливковым маслом

и соком лимона. Поставьте но холод но

2-2,5

часа.

Чтобы мясо пропиталось маринадом, размягчилось и приобрело аромат, его надо часто перемешивать. Вместо сока лимона можно использовать уксус или лимоннуlO кислоту. Однако, чтобы мясо не приобрело грубый вкус, рекомендуем разбавить его но 2/3 су­ хим белым вином.

Как использовать полуфабрикаты

Перед жаркой полуфабрикат насадите на шампур

вперемежку с кольцами cwporo репчатого лука (мож­ но без лука). Готовьте на углях 25-30 минут. Готовый шашлык снимите со шпажки, положите на

блюдо. В качестве гарнира используйтемаринованный лук, дольки лимона, зелень петрушки или сельдерея.

Вместо наборадля шашлыкаможноиспользоватьна­

бор Д11JI пикника. Его не надо мариновать. Он полнос­ тью готовдnя жарки. Благодаряоригинальномупроцес­ су шприцеваниямясо получается сочным и вкусным.

П/Ф дnя домашних ру"етиков Из этого полуфабрикатарекомендуемприготовить рулетики с различныминачинками.Для этого набейте олуфабр~кат ф-аршем, пр-ида'" форму-рулети-ю (можно перевязать тонким шпагатом или нитками), посолите, поперчите. Уложите на СКОВОрОДУ с разог­

ретым дО 160 С жиром и обжарьте со всех сторон в

0

течение

1О минут. Закройте крышкой и тушите в тече­ ние 15-20 минут. Подготовленный полуфабрикат с фаршем можно

смочить в яйцах, заnанировать в двойной панировке,

предварительнообжарить во фритюре 10- 15 минутдо образованиярумяной корочки, а затем довести до го­ 0

товности в духовке при температуре 220-250 С в те­ чение 20 минут.

Мясо птицы для rриля Полностью готовый к приготовлению продукт из

мяса птицы. Это очень вкусный и питательныйзавтрак,

обед и ужин, прекраснаязакуска и великолепноеблю­ до к праздничному столу. Благодаря оригинальной композицииспеций и процессу шприцевания улучше­

ны вкусовые качества полуфабриката. Все эти вели­ колепные качества придают мясу сочность, нежность

и специфическийаромат.

Как использовать полуфабрикаты

Бедро,

rpYAKa

и окорочка

Их можно отварить, припустить, пожарить, запечь или зафаршировать. Окорочказапеченные

Подготовленн:ые куриные окорачка посолите, смажЬ­ те майонезом (юlU сметаной) с аджикой или npunравами

и запекайте в духовом шкафу до образованиярумяной ко­

рочки по всеи поверхности. Запекают в течение

20-25

минут при 200-250 ос Окорочка куриные

- 5 шт., майонез или сметана ­ 30-40 г, аджика 1/2 чайнойложки, соль по вкусу. Печень, желудки жарят, тушат, запекают. Печенькуриная,тушен1ШЯв соусе Куриную печень uарежъте, посыпьте солью, nерцем. Обжарьте5-7 минут, затем ЗШlейте томатным Wlи сме­

танным соусом

u тушите в негл

бокой nос де

15 минут.

Куриная печень - 400 г, соль и nерец УЮ вкусу, соус с.ме­ танныlй или то.матныlй - 250г.

Печень куриная жареная Печень куриuую нарежьте, nосьmьте солью, nерце.м и

жарьте при nо.мешиваuии до готовности в течение 15 минут. Добавьте nассерованныlй реnчатыlй лук и .морковь, nере.мешаЙте.

Печень куриная - 900г, жир куриный - 5-6 ст. ложек, лук - 4 шт., .морковь - 2 шт., соль, специи по вкусу.

Шейки. Из них можно приготовить студень, рагу. Из печени: паштет, мусс, фарш с рисом для пирожков

или блинчиков, оладьи. Крылья. Из них можно приготовить рагу, шашлык, крылья-гриль, крылья запеченные, крылья фарширо­ ванные, крылья, жаренные в тесте во фритюре.

Как использовать полуфабрикаты

Субпродукт... mицы Из них можно приготовить студень. Субпродукты под­ вергают следующей обработке:

-

лапки опалите над пламенеМ газовой горелки или

погрузите на

3-5 минут в горячую воду, после чего с

них снимите кожу и отрубите коготки;

- у желудков с внутренней части снимите оболочку; - головы ошпарьте или опалите, снимите менку с клюва и языка, удалите глаза;

- шейки и крылышки опалите и очистмте. Все обработанные субпродукты промойте в холод­ нои воде несколько раз.

Студень

Обработаll:н:ые субпродукты (головы, 1Юl:U, шеи, желудки)

залейте холодной водой в количестве 1,5 литра на кг су про уктов и варите иа слаоом оmе часа, nерио и­ чески снимая JlCUР. За 0,5 часа до окоuчаuия варки положите nодnечеuные овощи и специи. У сварившuxся субпродуктов отделите кости, хрящи. Мясо пропустите через мясорубку. В nроцеженныи бульон nОЛО.жите nодготовленное мясо, соль (20 гна 1 К2 студня), варите 10 минуm, добавьте nодготов­ леuuый желатин (20 гlШ 1литр студия). Желатин перед ис­ пользованием залейте восъмикратuым количеством охла:ж­

денuой кипяченой воды иоставыпе для набухания на 1-1,5часа. Доведите до кипения (можно добавить растертый чес­ иок). Разлейте в формы и охладите до .застывания. Подаи­ те с уксусом, горчицеи, хреном, кетчупом. Храuить студен.ь более 12 часов не рекомендуется.

Колбасу вареную, сосиски, сардельки отвари­ вают и жарят.

С сосисок снимите искусственную оболочку, положи­ те в подсоленную кипящую воду, доведите до кипения и

варите при слабом кипении: сосиски

- 3,5 минуты, сар­

дельки - 7-1 О минут. Чтобы не повредить натуральную

оболочку и чтобы не ухудшался вкус вареных сосисок м сарделек, не следует их оставлять в горячей воде. IWлбacажаренаяno-лeнuнгpai)скu

Колбасу очистите, нарежьте, заnaнируйте в муке, смо­ чите в льезоне, заnаllируйmе в сухарях и обжарьте с обеих сторон. Подайте с любым гарниром, полив соусом Wlи сли­ воч1tыJи .маслом.

ГЛАВА

латы и закуски

11

Салат "ПРИ'/{a.JИс'/{иЙ"

лук .маринованный

- 100 г,

картофельотварной - 200 г,

фwre 1C!JPUнoe

отварное -

150 г,

яйцо вареное -1шт.,

.майонез -

150 г,

сыр твердый -100 г,

соль, специипо вкусу

5порций

1

О~ищенный репча­

тыи

лук

нарежьте

кольцами

или

полуколь­

цами. Ошпарьте и зама­

3

Салат ул~жите ~o­ ями,

полеите маио­

незом, посыпьте тертым сы­

ром и украсьте зеленью.

ринуйте.

2

Нарежьте солом­ кой отварной кар­

тофель, отварное куриное филе, яйцо, твердый сыр натрите на терке.

r

J- )

~A/

Лук маринованный ~Ы~

Oчucтuте1гOJU)(J7Qlрenчатог~~~.

Порежьте 'Кольцами. В nocyдyНDJleй­

"1-1 '}

те 1 ст.л.paaпuпu!JlbНOlO.мac.JШ,2 ст. л.

1% -ного!!"суса.пoJuюlcullleнDpe3l1нный Jl!II', 0,5"11. л. сохара, СОЛЬ, cneцuu (KOfJU1IlJ UJlUгвoзi1r«y, nepeuJ. Пo.мeшuвaя, нагре­ вaйmeдo 75-800 С, Зatne.М ox.лaiJuтe.

~

.,...

~

Салат "Прелестъ"

1

Нарежьте мелкими кубиками отварное

3

Готовый салат по­ сыпьте

гренками из

филе, очищенное свежее

белого хлеба или батона,

яблоко, свежий огурец, ва­

нарезанных мелкими

реное яйцо.

биками. Оформите зеле­

2

Смешайте с майо­ незом. Выложите са­

нью

петрушки

и

ку­

свежими

огурцами.

лат горкой, снова полейте майонезом.

Пmuцeфаб]JU1Ш"ПЕРМСКАН"- oдna изкpynнeйшux JtUlсныхnmuцeфабрuк России. она входит в число lШи­ более эффeJтшtmых сельхо:mреiJnpuяmийРоссии, а по объему npouзвoiJства.мяса и яиц cpeiJu nmицеко.мnлек­ сов зaнu:.мaem одно из первых .мест.

отварное 1C!JPU1Юе филе свежий 0lYPeц вареное яйцо

200 г,

- 150 г,

- 2 шт.,

.майонез -150г,

яблоко

-1 шт.,

соль, специипо в1C!JСУ

5порций

с " СШlаm "n I--J.УvОК

фWlеотварное

-150l, l]JUбы отварные - 100 l, omварнойкapmофелъ-150l, ozypцыlаршюванныыe-100 l, яйцо -lшт., .майонез -

150 l,

лук-фри - Iшт.

5порций

1

Возьмите отварное

4

филе куриное, ва­

реные грибы, картофель, маринованные

огурцы

2

3

Яйцо натрите на терке.

ленный салат можно поло­

жить в блинчики. Края со­ едините кольцом из сыро­

Салат уложите в креманки

Каждый

ком-фри.

/1.ри пода~е на стол '-'l готовыи заправ­

и

нарежьте соломкой.

Сверху украсьте лу­

слой

слоями.

полейте

майонезом.

го репчатого лука или за­ вяжите

пером зеленого

лука, сверху украсьте лу­

ком-фри.

r

J" )

~~ ~

~ во фритюре до образования Лук-фри

пr Л1~.. -penкyнapeж;ьmelWJlЪUllJtlU, . . жарь nocьmьтe JН!P'OU.

ЗOJUJmUCllU)lО цвета.

1м

~'A./

(

\

f

с,;

'J

J

Салат "Аппетитный"

Свежу~ капусту на­

1 2

шинкуите

солом­

кой, перетрите с солью.

Колбасу вареную

нарежьте

кой, лук-репку

солом­

-

3 4

Перемешайте, зап­ равьте майонезом.

При подаче ca~aT уложите

горкои

и

украсьте зеленью.

полу­

кольцами.

Расположена наша nтицефабри"а в nосел"е Сылва, вЗО к.м om гоpoiJа ПерJНU, в жuвonucнo.мiJачно.м .местечке на берегу чистейшейреки cьLlI8ы. Связана с 06лacmньt.м;цeнmpo.мxopoшeUO€фальmupованноЙ iJopо­ гой ижeлeзнoiJopoжнымcoo6щeнue.м.

капуста свежая

- 450 l, колбасавареная - 180 l, лукрепчатый- 120 l, .майонез - 180 l, соль, специипо вкусу

6порций

Салат -коктейль ''Каприз''

ветчuнакурuная -150г,

фWlе отварное

- 150 г,

соленый огурец - 1 шт.,

сыр твердый - 75 г,

чеснок - 2 дольки,

яйцо вареное - 2 шт.,

.майонез - 100 г,

кетчуп -1 ст.л.,

яблоко - 1 шт.

5

порций

1

Ветчину куриную,

филе отварное ку­

риное, соленый огурец,

яблоко нарежьте солом­ кой.

2

Яйцо вареное, твер­ дый сыр измельчите

на терке. Чеснок мелко

порубите.

3

Подготовленные продукты

уложите

слоями в салатницу.

4

Залейте охлажден­ ным соусом.

Салат "НеоБЫК1-l0ве1-l1-lЫЙ"

1

Приготовьте блин­

чики: яйцо разотри­

те с солью и

крахмалом,

добавьте молоко. Полу­

ченную смесь взбейте и процедите.

2

Выпекайте блинчи: ки

на

смазаннои

маслом сковороде. Охла­ дите.

3

ке,

лук

нарежьте

полу­

кольцами.

4

Колбасу и блинчи­ ки нарежьте тонкой

соломкой.

5

Смешайте все про­ дукты с майонезом.

Дпя остроты можно добавить молотый красный перец.

Готовый салат выложите в

Морковь натрите на корейской тер­

салатник и оформите зеленью.

СеzоОня на nро;нышленной nлощаihcе фабри,,"раз­ ;неcmwmсь22npouзвoiJcmгенныхnoiJpoзiJeлeнuя. Нме­ ются40коpnyсов no вырaщuванuю1lllUЩЫ.

к.oлfiaeanoлyкonчeнaя

-120 г,

2 шт.,

лук-репка - 2шт.,

.майонез - 6 ст. л.

.морковь -

Тесто ДЛЯ блинчиков: яйцо -2шт.,

- 3 ст. л.,

.маслорастительное - 2ч.л,

.молоко - 3 ст. л.,

крахмал

соль по вкусу

4порции

Салат "Роидо"

фWlе куриное отварное

-150l, сыр -150l, nерец БОЛlарcкuu­ 150 l, вареноеяйцо ­ 2 шт., .майонез с чесно1W.м - 150 l 5порций

1 2

Филе куриное отва­

рите в течение 1 О

минут, охладите.

кой .

перец

натрите на крупнои

терке.

Н~режьте болгарс­

кии

3

Сыр и вареное яйц~

солом­

4

Нарезанные про­ дукты

уложите

в

креманку, заправьте май­

онезом с чесноком, офор­ мите зеленью.

СШlаm "Пермскuй"

Смочите филе ~ури­

1

ное

холоднои

во­

4

Картоф~ль нарежь: те тонкои соломкои

дой. Острым тонким но­

и припустите в горячей

жом срежьте

воде 2-3 минуты.

пленочку у

филе. Надрежьте сухожи­

лие и отбейте.

до

2 3

5 6

Охлажденное филе и

грибы нарежьте соломкой.

перцем и обжарьте

Все перемешайте и

в течение

15 минут на сковороде.

заправьте майоне­

зом.

Охладите.

Ежегодный объе.м nроuзвоiJства составляет более качественной npody1aJpu.

11 тьк;яч тонн вкуснейшей,

- 200 г,

картофель - 2шm.,

грuбы.мapuнoванные -150г, майонез -150г, соль, специи по вкусу

маринованные

Приправьте солью,

готовности

фWlе куриное

5

порций

Горячая закуска "Боярская"

Филе куриное отва­ omвapнoe1C!JPU1lOe фшle -100 г,

рите, нарежьте со­ лукрепчатый- 2 шт.,

ломкой. яблоко - 1 шт.,

яйцо вареное - 1 шт.,

Лук репчатый об­ сыр твердый - 50 г,

1

.масло сливочное - 25г

для соуса:

.мука пшеничная - 1 ст. л., .масло сливочное - 30 г, с.метана - 3 ст. л.,

бульонкypuный -1 стакан,

2

жарьте

на

сливоч­

4

3

реное яйцо. Яблоки

продукты

слоями

в

положите

кокотницу,

за­

лейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром.

ном масле.

Мелко порубите ва­

Подготовленные

5

Запекайте в горя­ чей духовке в тече­

ние 10- 15 минут.

без кожуры нарежьте со­ ломкой.

r

специипо вкусу

J- )

5порций

~A/

Сметанный соус ~~ r;: Проиянную~cnocсepgiiтe ~(J; на cлuв()ЧН,().М.масле

дозолотuстого цвета.

0

Охладите до З5 С, разведите

буJlЬ()'Н(Мf, добавьте сметану, cneцuu.

Дoвeдumeдo юmeнuя.

~

(

.,

Салат "Новогодний"

1

Вареное куриное

филе, вареные мор­

ковь и картофель, марино­ ванный огурец нарежьте

кубиками.

2

добавьте консер­

вированный зеле­

ный горошек. Все хорошо перемешайте.

3 4

Подайте в салат~и­ ке, уложив горкои.

C~epxy полейте маионезом,

по­

сыпьте мелкорубленой зеленью.

5

Оформите масли­ нами,

дольками

свежего огурца,

веточка­

филе куриное

отварное -150г,

;морковь вареная

- 100 г,

картофельвареный - 5 шm.,

огурецмopuнoвtDOlЬШ -1 шm.,

зеленыйгорошек - 100 г,

;майонез - 150 г,

зелень, .маслины, св. огурец ­ дляофор.млeнuя

ми отварной брюссельс­ кой капусты.

с момента своего основания в 1981 году и до сегод­ няшнего дня она является основой птицеводства 3а­ lIIliJнoгo Урала.

5порций

Мусс из куриной печени

печень куриная

- 400 l, сливочное.масло - 80 l, с.метана - 150 l, сухиеl]Jибы - З5l 5порций

1 2

Печень промойте,

3

Растолките, добавь­

ошпарьте кипятком,

разрежьте на 3-4 части.

Обжарьте в течение 1О минут и потуши­

те 5 минут.

те

размягченное

сливочное масло,

4

Посолите, поперчи­ те,

все хорошо пе­

ремешаЙте.

Используйте для бутер­

бродов, для наполнения тарталеток (волованов) или

как самостоятельное

блюдо.

отвар­

ные грибы, взбитую сме­ тану.

г'

J" ) ~~/

~~ Печень обжарьте в течение

10-15AIU1I1I"' на сковopoiJе.

OXlllliJume, nponycmumeчерез

.мясорубку, Ooбaвьmeобжаренный на CJlU8О'О1О.М.мtlCJle ЛН".

~ ё

Рулет "НатУРШlЬ1tЫЙ"

1

с обработанных куриных

тушек

0

220 С в течение 30-40 минут.

снимите мякоть вместе с

4

кожей.

2

Мякоть уложите кожей вниз, от­

бейте, посолите, смажьте аджикой, заверните ру­ летом и перевяжите шпа­ гатом.

3

Положите на проти­ вень.

Придавите

с кожей -700l,

адJICИка -

1 ч. л.,

соль по вкусу

разделочной доской с лег­

10порций

ким прессом.

rJ)yлет

подайте

с

- " ~вощными салата­ ми

или

как самостоятель­

ное блюдо. Можно исполь­

Рулет запекайте в духовке при 200­

.мякотьцыпленка

зовать ДЛЯ мясного ассорти.

Птицефабрика "Пер.масая" - веiJyщее предприятие отрасли. На неи производится половина бройлеРНОlО .мяса в Пер.мс"ои области и весь объе.м ин,,!/бационных яиц для своей и друzuxnmuцефабри".

Печеночный рулет "Студенческий"

печень куриная

- 500l,

лукрепчатый-

5 шт.,

яйцо вареное

- 2 шт.,

масло сливочное ~ 50 l, соль, nерецпо вкусу

10порций

1

Подготовленную ку­ риную печень об­

ложите на пергамент.

4

жарьте на сковороде с ра­

Раскатайте в пласт, смажьте

размягчен­

зогретым куриным жиром в

ным сливочным маслом и

течение 15 минут, затем

плотно сверните в виде ру­

доведите до готовности в

лета.

духовом шкафу.

2 3

5

О~дельно спассе­ руите лук.

дильнике. Готовый

рулет нарежьте на порции.

/JАода ва йте ка к хо­ '-'l лодную закуску

Печень, лук и варе­ ное яйцо пропустите

через мясорубку 2 раза. Готовую массу переме­ шайте, добавьте лук и вы­

Охладите в холо­

или используйте

r

для приготовления J' ) бутербродов.

~

Печень станет вкуснее, если перед ЖЩЖОй noдержаmь ее

2-3'fШXl в JIUJJIIЖe.

~A/

~~

~~ ~ fJ j ~ ~

Рулет из мяса птицы с zриБCl.lJttИ ШlИ печенью

Снимите с тушки

1

цыпленка

кожу

с

3

Уложите фарш на подготовленную мя­

мякотью, отбейте, смажь­

коть, заверните в виде руле­

те аджикой.

та, перевяжите шпагатом.

2

Приго~овьте фарш: промоите вареные

4

Запекайте в духов­ ке 30-40 минут при

грибы, обсушите, пропус­

200-250 С дО готовности.

0

тите через мясорубку,

Подавайте как самосто­

слегка обжарьте. Добавь­

ятельное блюдо или исполь­

те пассерованный лук, пе­

зуйте ДЛЯ мясного ассорти.

рец, соль, соус и все тща­

тельно перемешайте.

Можно подать с различны­ ми овощами, зеленью.

Численность работников на наше.м предприятии

1800 человек.

мя:котьцыпленка

с кожей -750l,

аджика -

1 ч. л.

Для фарша:

вареные lрибы

- 300 l,

лук-репка - 3шт.,

жир куриный топленый

­ 2сm.л., соус белый - 50l,

wш обжареюшяneчeнь- ЗООl,

лук пассерованный - 100l

10порций

­

(Тала1-lmU1-l с nече1-lЪЮ"

.

фWlе-500г, mcорочковая.м.mwmь .мtJJlIЖ,о -

500 г,

2/3 cmmcaнa,

яйцо -2шm.,

баmон-200г Для фарша: печень -100г,

яйцо -2шm. 10порций

1

Филе и окорочко­

тите через мясорубку.

2

4

вую мякоть пропус­

Добавьте батон, за­ моченный в молоке,

соль по вкусу.

3

Пропустите через мясорубку 3 раза.

4

Затем в массу вве­ дите взбитые яич­

на

Полученную кнель­ ную массу выложите

смоченную

льняную

салфетку. Выровняйте в виде лепешки. На середи­ ну положите фарш из пе­

чени (стр.

34)

и заверните

в виде рулета, перевяжите шпагатом.

5

Отварите 30 минут в подсоленномбуль­

JOll'<.A­

ные белки. Хорошо пере­

оне. Подайте как

мешайте массу.

ную закуску с ово~~и.)

~A/

~~ для .гQJlllН1llUНQC грибами.

пaccepotиlнный1l" coeiJuнume с вapeньwuzpu6a.мu,

iJoбaвьme соль, черный

АЮJumrыu nepeц.

~

'""

j

'Талантин с грибами"

1

Мякоть куриную пропустите

через

3

Край салфетки со­ едините так, чтобы

мясорубку, добавьте соль,

один край фарша слегка

яйцо, хорошо перемешай­

заходил на другой. При­

те и взбейте.

дайте форму рулета. Сал­

2

Полученную массу уложите

ровным

слоем 1,5-2 см на смочен­ ную водой льняную сал­

фетку с обеих сторон пе­ ревяжите шпагатом.

4

Варите в подсолен­ ном бульоне око­

фетку (марлю!, смажьте ло 30 минут при медлен­ аджикой, сверху положите

ном кипении. Подавайте

грибной фарш (стр. 32).

как самостоятельноеблю­ до или используйте для мясного ассорти.

Бройлер - это цыпленок в возрасте до 70 cymoк, nред­ нa:maчeнный по nервоначально.му пониманию англичан

для обжаривания на OlНe.

.мя:котъкуры -

600 г,

яйцо -lшт.,

lрибыотварные -150г,

лук-репка -2шт.,

жир куриный топленый

1 ст.л.,

солъ, аджика по вкусу

10порций

­

Рулет "Птица"

филе куриное

- 400 l,

.мякотьокорочков - 400 l,

яйцо -1шт.,

мускатныйорехпо вкусу,

аджика -

1ч. л.,

фарш из печени - 200 l

4порции

1 I

Филе и мякоть око-

рачков пропустите

заходил на другой. При­ дайте форму рулета .

4

через мясорубку. Добавьте

соль, мускатный орехи яйцо,

перемешайте и взбейте.

Рулет пол~жите на

смазанныи жиром

противень швом вниз. По­

Полученную массу

верхнасть смажьте яйцом,

уложите на влажную

проколите и запекайте в

льняную салфетку (марлю),

духовке при 220-250 С в

смажьте аджикой, сверху

течение 20-30 минут.

2

0

положите фарш из печени

~улет готов, если

птицы.

-,., при надавливании

3

Края салфетки соедините так, чтобы

один край фарша слегка

на поверхности появляется светлый

сок.

Фарш из печени

r)

J­

~A/ ~~

--

~ j

куриную neчeнъ npo.мoUme, nepебepuте во uзбежанuе попадания желчи. Зame.мобжарьme на сковороде, в духовке 5-10 JНи:nyт. ОXJШдume. Про­

nycmumeчерезМJlCорубку.Д~me сырое яйцо, соль. Все nepe.мeшaume.

-

\

~ i\

=

~ \ ,__

~

Рулет "Сblлвенский" с zриб{]JИИ

1

Мякоть окорачков

пропустите

через

3

Поверхность руле­ та

смажьте

поло­

мясорубку, добавьте по­

винкой яйца, сделайте не­

ловинку сырого яйца, соль

сколько проколов и запе­

и хорошо взбейте.

кайте в духовке при 220­

2

Фарш уложите на

влажную

льняную

250 С 20-30 минут, пери­

фарш lрибной

- 200 г,

яйцо -lшт., соль, специипо вкусу

0

одически поливая соком,

салфетку (марлю), сверху

выделившимся при жарке.

положите фарш из грибов

~TOBHOCTb блюда

(стр. 32). Придайте изде­

.мякоть 80КОРОЧКО8,

t

определите с помо­

лию форму рулета и пере­

щью надавливания. Если

ложите на смазанный жи­

рулет готов, то на поверх­

ром противень.

ности

выделится прозрач­

ный сок.

Наши цыплятауже через 42 дня весят под 2 кг.

8порций

Студень из куриных крьтьев

1C]JbUlЪЯ -

1,5 Kl,

чеснок - 1l0ловка, желатин

- 1 ст. Л.,

СОЛЬ, nерец по вкусу

10порций

Кр~ылья куриные за­

Добавьте желатин (пред­

леите двумя литрами

варительно замоченный

воды. Добавьте соль и ва­

в воде в 0,5 стакана воды),

рите на слабом огне 1 час

снова доведите до

1

2

у готовых крыльев уберите косточки,

мякоть

пропустите

через

мясорубку.

Добавьте перец,

3

чеснок, растертый с

ния.

5

Готовый студень раз­ лейте в формы, по­

ставьте на холод.

ПТудень можно пода­ VBaTb с уксусом, хре­ ном, майонезом, KeTrM.

солью.

4

кипе­

Бульон с мякотью кипятите 5 минут.

J- )

... варке, :ж:арке, зanекaнuuне iJефор.м.u­

ровал.ось, сохраняло свою фор.му,

реко.менiJyemсяу сырого, ommaявшe­ го филе с наружной стороны

~A/

~~

~ (

.

j

оcmpым6JUlЖКЪ«.М кожо;мсрезamь

nлeночкуmoнкu.м слое.м.

~"'-===-.II

ГЛАВА

ервые блюда

111

Бульон из курицы

Тушку цыпленка или набор для бульона,

1

3

В процессе варки

стакан

холодной

воды.

снимите пену и жир,

Пена поднимется на повер­

супа

посолите. За 20 минут до

хность бульона, и ее мож­

залейте холодной водой.

готовности добавьте под­

но будет удалить.

Медленно доведите до ки­

печенные морковь, репча­

пения, снимите пену.

тый лук. Благодаря ово­

супа,

2

косточки

для

Варите до готовнос­ ти при слабом кипе­

нии 40-45 минут (набор для бульона из взрослых кур варят 1,5-2 часа).

щам бульон получается более ароматным и про­ зрачным.

4

Готовый бульон про­

X::Vльон подают с руб­

l...) леной зеленью. От­ дельно можно подать пи­

рожки с

мясом, вареное

яйцо, омлет.

цедите. Если пена

r

бульона уже опустилась на

дно, нужно в бульон влить

J- )

~A/

Жир, снятый с бульона, ~;yJ1

t1po.oul1II1Iы и нежный IШ ""УС. rJ] :Cl Можно выпарить из него влагу, \ / \

~~ •

процедить и использовать для тушения овощей.

Суп-лапша домаш1-lЯЯ

1

в холодную воду

положите

сырые

яйца, соль. Перемешайте,

добавьте муку и замешай­ те тесто. Оставьте на 20­

30 минут для набухания клейковины, чтобы оно легче раскатывалось.

2

мукой

Тесто разделите на кусочки,

и

посыпьте

раскатайте

в

затем поперек соломкой.

3

Лапшу разложите тонким слоем и под­

сушите в течение 3-5 часов при комнатнойтемпературе.

4

в кипящий бульон положите

домаш­

нюю лапшу. За 5 минут до

окончания варки добавьте пассерованные

овощи.

пласт толщиной 1- 1,5 мм.

Положите мелко нарезан­

Нарежьте на тонкие по­

ную

лоски шириной 35-45 мм,

варного цыпленка.

зелень,

кусочек

от­

Стре.мленuепредприятиябыть ведущимна nотре­ бumeльcко.мрынкереШlU31JemcязаcчemреконcmP!fICЦUu npоuзвооcmва,noстоянногоосвоения новыхтехноло­ гий и вuоовnрoОукцuu.

бульон-800l,

лапша до.машняя - 100 г,

.морковь

- 1 шт.,

лук-рenКi! -1шт.,

..,

жир "Уриныи тоnленыи

­

2ст.л., зелень-5l

Для теста (на

1 кг):

.мука пшеничная

- 900 г, .мука для nодсыnки - 60 г, яицо - 6шт., соль - 2ч. Л., вода -1 стакан 4порции

СОЛЯllка "ГубеРllаmорская"

бульон -

800 г,

кonченоcmи (крылья)

ветчина

- 100 г,

"l!Jбернская" - 40 г,

сосиски -40г,

фwlекypuное

отварное лук-репка

-

60 г,

2шт.,

огурцы консерв.

- 50 г,

картофель - 120 г,

то.матноеnюре -1cm.л.,

специи по вкусу

4порции

1

Мясные продукты

отварите в бульоне,

охладите

и нарежьте тон­

Лук репчатый н_а­ режьте соломкои и

обжарьте с добавлением томатной пасты.

3

ные огурцы,

припущен­

подготовлен­

ные мясопродукты. До­

5-1 О минут.

4

При подаче в тарел­ ку положите масли­

ны без косточек, кружочек

В кипящий бульон положите

пюре,

бавьте специи. Варите

кими ЛОМТИ,ками.

2

матное

карто­

лимона, майонез, укрась­ те зеленью. Для придания

фель, нарезанный кубика- более острого вкуса ми, и варите почти до го- добавьте в солянку

r

товности. Затем добавьте проце~енный огупассерованный лук, то-

речныи рассол.

Оrypцы прип:щенны~

Огурцъ, С грубou кожuцeu

~A/

~

и К]JYnНbLМи се,М,ена.ми oчuстuте от

"ОЖUЦЫU семян. Нареж:ьте соло,м,­

"ай uзaлeUтерассоло,м,.

Припустите с добав.лeнuе.м cлuвоч­

НОlО,М,асла в течение 20 'м'инут.

J'" )

~~

~(}J

\

А

\

Суп-пюре из печени с zрeuКaJИи

1

Муку

через

просейте

сито,

3

подсу­

Все протрите через сито или протироч­

LlJите до коричневато-зо­

ную машину. Протертую

лотистого

печень

цвета

в жароч­

и

овощи

соедини­

ном шкафу. Охладите и те с белым соусом, разве­ положите в сотейник. Раз­ дите бульоном. Провари­ ведите бульоном до одно­ те 10-15 минут. родной консистенции и

4

проварите 25-30 минут.

2

Печень нарежьте кусочками,

поджарьте. морковь, лук готовности.

слегка

Готовый суп зап­ равьте

льезоном

или горячим кипяченым мо­ локом со сливочным мас­

Добавьте лом. Подайте на стол с грен­ и тушите до

ками (сухариками), куку­

бульон

- 800 г,

печень куриная -150 г,

.:морковь - 1 шт.,

лук-репка -1 шт.,

.:мукаnодсуш. -

40 г,

.:масло сливочное - 20 г,

.:молоко - 1 стакан,

яйцо - 1/2 шт.

Белый соус:

.:мука

- 1 ч. л. с lОРКОЙ, вода - 150.мл

рузными или пшеничными хлопьями,

пирожками.

в 1997 году на базе цеха обогащения кор.мов был по­ строен совре.м.енный ко.мбuкор.мовОЙзавод па nрouзвод­ cmвyпалнорaцuонныхкор.мов.

5порций

Колдуны из мяса птицы

nелъ.-менное тесто

- 480 г, фарш куриный - 320 г, омлет -160г, соль ПО вкусу

Для омлета:

яйцо -2шт.,

;молоко или вода ­

1/4cтшanш 6порций

Готовое тесто рас­

ратно соедините края, при­

катайте на круглые

давая форму слегка изог­

1 2

лепешки.

нутого полумесяца.

Приготовьте на­ чинку. Для этого в

4

Варите кол~уны в подсоленнои воде

готовый куриный фарш

(на 0,5 кг колдунов - 2 лит­

добавьте пассерованный

ра воды, 20 г соли), при

лук,

слабом кипении

измельченный ом­

лет.

3

8-10

минут.

На середину ле­ пешки

положите

полученную массу и акку-

/lA одайте с бульо­ '-'l нам, маслом или

r)

сметаной.

.

Омлет добавьте водуWlи.молО'Ко,

не nрекращая взбивание.

С.месь вылейеe на сковороду

и запекайте в духовке 5-10 .минут.

.

J'

~A/

~~ ~

. .

Ушки из мяса птицы с zрибa.JИИ

В готовый куриный

1

фа рш с луком до­

3

На середину поло­ жите фарш и акку­

бавьте мелко нарезанные

ратно соедините края, при­

отварные грибы.

давая форму ушка.

2

Тесто разделите на куски, раскатайте и

вырежьте сочни в форме

ромба.

4

Ва?ите в подсолен­ нои

воде

при

сла­

- 480 г,

фарш куриный - 530 г,

пельменное тесто

лук-репка -1 шт.,

вода -90г,

грибыотварные соль по вкусу

бом кипении 1 О минут.

5

Подайте с грибным бульоном, маслом

или сметаной.

При выращивании nтицы.мы исnользуе.м натураль­

ные кор.ма растительного происхождения. Основу со­ ставляют: пшеница, кукуруза, соевый шрот, расти­ тельное .масло, .минералы и виma.мuHЫ.

4порции

150 г,

Пелъме1-lU "Оыле1-lскuеe "

nель.менное тесто

фаршкуриный -450 l,

лук-репка -

1 шт.,

соль, nерец черный .молотый,

сахарнъш песок - по вкусу,

вода-50l

4порции

1

- 480 l,

В подготовленный

куриный фарш до­

2

Из готового теста и фарша сформируй­

бавьте мелко нашинко­

те пельмени. Варите в под­

ванный лук-репку. До­

соленной воде при слабом

бавьте соль, перец, сахар

кипении 1 О минут.

и

все тщательно

шайте.

переме­

3

Пельмени подайте с куриным бульоном,

маслом, сметаной.

r

J- ) ~A/

Фарш для пельменей свuнuнyилук-рemcyчерез.мясорубку, посолите, nonepчuте,развеiJuтe водой, хорошо nepeмeumйтe.

~~

~(J; -.

ГЛАВА

орые блюда

IV

Котлета "Нежная"

куриный фарш

- 500 г,

хлеб -100г,

:молоко -1j2 стакана,

рассыпчатаягречневая

каша -150г, лук-репка - 2шт., солъ, nерец по вкусу,

сухари naнир.

- 1j2 стакана

1

Сварите рассыпча­

2 3

Замочите белый

тую гречневую кашу.

хлеб.

Пропустите через

мясорубку мякоть

куры (или возьмите гото­ вый куриный фарш) вмес­ те с отжатым хлебом и

10 порций

в приготовленную котлетную

ко, хорошо взбейте.

4

Котлеты запанируй­ те в суха рях, об­

жарьте

массу

добавьте гречневую кашу,

на

сковороде

с

двух сторон до образова­ ния румяной корочки в те­

чение 5- 1 О минут.

~я г~рнира исполь­

'V

репчатым луком.

4

соль, перец по вкусу, моло­

зуите свежие,

соленые, маринован~

или квашеные

овощи.

Добавляяв котлетныйфарш не оmжu.маumеего СШlъно,

1WmJremЫбуiJyтсO'f1tU.

[')

J -/

,,"А

'­

~~

~

(r \ \

(.'

О корочка

1

"n ~uеJnuческuе "

Мякоть окорочков

вместе с кожей от­

делите от кости,

натрите

солью.

2

бавьте

пассерованный

репчатый лук.

3

Окорочка начините фаршем, смажьте

Приготовьте фарш.

майонезом и запекайте в

Для этого: ячневую

духовке в течение

крупу замочите

в теплом

бульоне. Сварите до полу­ готовности

куриные

же­

лудки и обжарьте. Кури­ ную печень также обжарь­ те. Желудки, печень на­

режьте кубиками и соеди­ ните с ячневой крупой, до­

20

ми­

0

нут при_ 220-250 С.

/1"0даЙте как само­ '-'lстоятельное блю­ до,

для

гарнира

исполь­

зуйте свежие, маринован­ ные,

консервированные,

соленые овощи, зелень.

При 'Кормлении птицы в 'Качестве натуральных ви­

ma.мuн.oв.JКЫ UCnOЛЬ3!Jе.7К тiJpoпOНU'lC!J (nророщенное зер­ но) и сбалансированные вuтaJЮlнные 'КО.JКnлeксы.

окорочка

-

Зшт.,

крупа ячневая

- 50г,

печень и желудки - по 100 г,

лук-репка - 2шт.,

жир куриный топленый ­ Зет.л.,

майонез

- 1ст. л.

Зпорции

Биточки "Аппетитные"

куриное .мясо

- 500 l,

хлеб -lool,

отварнойрис - 150 l ,

лук-репка -2шт.,

:МОЛОКО

-1/3 стакана,

суxapunшшp. -1j2cmлкана,

соль, nерец ПО вкусу

4порции

1 2

Отварите рис. За­

обжарьте на сковороде с

мочите белый хлеб.

двух сторон до образова­

Пропустите через

мясорубку мякоть

куры с кожей, отжатый

хлеб и репчатый лук.

в подготовленную

3 добавьте отварной рис,

ния

корочки

в

течение

1 О минут, доведите до го­ товности в жарочном шка­

фу в течение 10- 15 минут 0

при 250 С.

котлетную массу

~я подгарнировки

соль, перец по вкусу, мо-

жие, консервированные,

лака, хорошо взбейте.

маринованные, соленые

Б и~очки

запани-

4 руите в суха рях,

"'Vиспользуйте све­ ,--...... ~ _)

овощи, зелень.

J /

~A

панuроватЬ"1lcкunтuцы;ёllr:;,[-m

в сухарях wш.муке лучше всего ~

нenocpeдcmвeннo перед жаркой,

иначе naниpoвкa O1ILlНOкнeт

и испортитвнешнийвид блюда.

,1 ~

(<­ \

Палочки "КалОРИЙНЪlе"

1

Отварите перловую

крупу. Замочите бе­

3

Изделию придайте форму палочек, за­

лый хлеб. Пропустите че­

панируйте в сухарях. Об­

рез мясорубку куриную

жарьте

мякоть вместе с кожей, от­

двух сторон до образова­

жатым хлебом и репчатым

ния румяной корочки в те­

луком.

чение 1 О минут, доведите

2

В подготовленную

котлетную массу до­

бавьте отварную перло­ вую крупу, соль, перец по

на

сковороде

с

до готовности в жарочном

шкафу при

2500(.

~ля подгар~ировки

"и используите све­

вкусу, молоко натураль­

жие,

консервированные,

ное. Все хорошо взбейте.

квашеные овощи, зелень.

Для у"реnления организма молодых цыплят ис­

nOЛЬ3!Jется nробиоmи" (nросmо"ваш"а с бифидоба,,­ 1IIePUJI.lНU) •

куриное.мясо -

500 г,

хлеб - 100г, отварнаяnерловая

крупа

- 150 г , лук-репка - 2шт., соль, nерец по вкусу,

суxapunaюqJ.

-1/2 стакана,

.JtЮлок.о - 1/З стакана 4порции

Korruzema

фuлеnтицы

с косточкой

- 4 шт.,

сыр твердый - 80 l,

.маслины - 20 шт.,

яйцо -2шт.,

хлебдляnанировки -100l,

солъ,cnецииnов~qv

4порции

"ДеликаmеC1-lая" с маслинами и сыром

Сыр и маслины на-

1 2

хлебной крошке дважды.

5

режьте кубиками и

перемешайте.

Жарьте во фритю­

ре 5-7 минут при

0

Черствый хлеб за-

170 С, доведите до готов­

чистите от корок и

ности В жарочном шкафу.

натрите на терке.

/1А одаите на пор­

3 Хорошо отбитое ку- ""'l ционнои тарелке риное филе посоли-

с гарниром: жареныи кар­

те, поперчите. На середи-

тофель, рассыпчатый рис,

ну каждого кусочка уло-

отварные овощи. Украсьте

жите начинку и заверните

ломтиками лимона, масли­

рулетиком.

нами, зеленью.

4

Смочите в льезоне,

а затем панируйте в

Мясо с костьюnрожapuваemcя

noслеiJняяявляemcяхорошu.м,

npоводнwcо.мтenла,и жарлегче

npOHwcaem в .мякоть.

r

J~ )

~A/

•• '-

~~

~

~)

'­

Роzшzuкu "Лесная сказка"

Соедините куриный

1

фарш с замоченным

в молоке батоном, добавь­ те лук, соль, перец. Хоро­ шо перемешаите и пропу­

стите через мясорубку. Добавьте молоко и хоро­ шо взбейте.

2

Приготовьте фарш. Нарежьте конс. гри­

3

Готовую котлетную массу разделите на

порции, положите на льня­

ную салфетку и придайте

форму лепешки.

4

На середину лепеш­ ки положите начин­

ку. Края соедините, при­

дав форму полумесяца.

5

Изделие смажьте

бы, пассер. лук. Переме­ шайте, добавьте рубленые вареные яйца, соль, перец,

взбитым яйцом, за­ панируйте в сухарях и об­ жарьте в большом количе­

сливочное масло.

стве жира на среднем огне

в течение 15-20 минут.

РазраБОmtCарационов кор.м.ления осуществляется с учета,м возраста nmuцы.A для более noлноЙусвояе.мос­ ntи и сохранения витаминов кор,м гранулируют (тер­ .мuчecкuо6еззарaжuвaюm) .

фаршкуриный -

400 г,

батон -

1/5 часть, .:молоко - 1;2 стакана, лук-ретш-2шт., соль,cnецииnов~qv

Для начинки:

КОНС. грибы яйцо вареное -

100 г,

2 шт.,

лук-репка - 200 г,

cyxapиnaн:up. -1;2 стакана,

.:масло сливочное - 2 ст. л.

4 порции

v" 3" 1\orruzema куриная " асmолъе

мясо с бедра

с косточкой

С бедра путем вер­

жите нарезанные кубика­

тикальных разрезов

ми ветчину и сыр. Завора­

на внутренней и внешней

чивая края, придайте фор­ му батончика.

1

- 4 шт.,

ветчина "Столичная" - 30 г,

сыр твердый - 30г,

ткань от костей и оставьте

яйцо -2шт.,

при крепленной только у

хлеб для nанировки

- 100 г,

СОЛЬ, nерец по вкусу

4 IlОРЦИИ

части отделите мышечную

сустава в нижней части бед­ ренной кости. Половину косточки отрубите, а ос­ тавшуюся у бедра зачис­

ды в хлебной крошке.

.4

Обжарьте во фри­ тюре 5-7 минут, за­

тем доведите до готовнос­

тите.

2

3

Смочите ~ льезоне, запанируите дваж­

На подготовленные, распластанные,

от­

ТИ в духовке при 200­

250 С 15-20 минут.

0

битые мышцы бедра уло­

r

J' )

~A/

~ rJJ~

Сырный фарш ТверiJыйсыр,чеснок

натрите на терке и добавьте

рtlЗМЯ2Чe1lНое сливочное млсло.

Массу тщательно nере.мешаUте

и используйте для начинки.

~i} ~ I

\

(

I

~/

3разЫ1lаmУРШlЬ1lые из фшzе с 1lаЧU1lКfl.М.,U

1

Филе отбейте, по­

солите,

3

поперчите,

в качестве фарша используйте: кура­

уложите на середину лю­

гу,

бой фарш (стр. 52)

ванный репчатый лук, сыр

2

Заверните, придай­ те форму зраз, смо­

чите в яйце, запанируйте

в сухарях и обжарьте на сковороде с обе,их сторон в течение

15 минут или во фритюре 5-7 минут. Дове­ дите до готовности в жа­

рочном шкафу при темпе­ ратуре 250-280 о С в те­ чение 5-7 минут.

чернослив,

пассеро­

твердый с чесноком, паш­

фWlе куриное

- 4 шm.,

фарш-150l,

вареное яйцо -1шm.,

сухари naНир.

-1j2 стакана

тет из куриной печени,

грибы с отварным яйцом и пассерованным

свинин~

луком,

нарезанную

мелкими кубиками, ябло­ ки, густой молочный соус с грибами, куриные кол­ басы с корейской морко­ вью, фарш капустный с грибами.

3аздоровье.мnтuцыследятonыmныeврачu-вemepu­ нapы. Поэтшнуnтuu,aу нас всегдазiJоровая.

4порции

Зразы J-Lamуршzъ1-lые с г:рuбнъlJИ фаршем

фWlе куриное

- 5 шт.,

яйцо

- 2шт.,

белый хлеб - 1/2 батона

Для фарша:

грибы сушеные

- 60 г, .маслорастительное - 10 г, лук-реnка - 1 шт.

1

Слегка отбитое ку­

3

риное филе посоли­

Обжарьте во фри­ тюре в течение 10­

те, поперчите. На него

15 минут при 180 С. До­

уложите грибной фарш.

ведите до готовности в ду­

2

Придайте изделию

0

ховке.

овальную форму.

Смочите в яйце, запани­

руйте в белой панировке.

5порций

Грибной фарш

.

Г)

~A/

~f'!'..

СушеныегрибыmщaтeлЬНО""I~"" 'l-I~

nPOAUJiime, omвapuтe. Вареные грибы ~ npoJНOйтe, 06cyuштe, nponycтuтe через .мясорубку. 3ате.м слегка об­ жарьте.Добавьте пассерованный лук, nepец, соль и вс!тщательно

nepe.мeшaume.

~\

'__~

~

Горячая закуска из куриной печени

Печень нарежьте ку­ сочками, быстро об­

1

жарьте

в топленом кури­

ном жире на сильном огне

в течение

2

15 минут.

Разложите в гор­ шочки.

3

Добавьте репчатый лук, картофель, на­

резанный кубиками, соль, перец, сметану.

4

Запекайте в духов­ ке в течение 20 ми­

нут при 250-280 С.

0

СбtlJUlНCUPованное "ор.м.лeнue бройлеров обеспечива­ ется высоким содержанием биологичес"и активных веществ, а.мuнoкucлоm и вuma.мuнoв.

печенькуриная -

лук-репка

200 г,

-1 шт.,

картофель- Зшт., с.метана

- 150 г,

соль, nерец по вкусу

1порция

Котлета "Праздuuчuая"

- 5 шm.,

фарш из печени - 150 г,

филе куриное

яицо -lшm.,

молоко - 20.мл,

белая 1Срошка

- 150 l

5порций

1

Куриное филе от­

бейте. На середину

положите фарш из кури­

ной печени (стр. 28). При­ дайте форму сигары.

2

С~очите во взби~ом яице и запанируите

в белой крошке.

З

Обжарьте в боль­ шом

количестве

жира в течение

20 минут.

Рулет "Заказной"

(голени путем про­

1

дольного

разреза

3

Заверните рулети­ ком. Смочите его в

снимите мышечную ткань,

яйце, запанируйте в суха­

отделив от

кости. Очи­

рях. Снова смочите в яйце

щенный чеснок мелко по­

и запанируйте в хлебной

рубите. Жир-сырец про­

крошке.

моите и пропустите через

мясорубку.

2

4

Обжарьте во фри­ тюре 5-7 минут, за­

На подготовленное

тем доведите до готовнос­

филе птицы уложите

ти в духовке 15-20 минут

слоями шечную

жир-сырец, ткань

мы­

голени,

при температуре 200­

2500(.

фарш куриный.

Лабораторныеисследованияпоказали,что nле.мен­ JIble и товарныеяйца nmuцeфабpuкuUПер.мская"соom­ вemствуютCmPOlUJtf. .международны.мстандартам,

nomo.м.yчmоnpouзведеныomэлumной,гeнemuчеcкuздо­ РО80и птицы, выращеннойс учето.мвысокогоуровня 1WpJttЛe1ШЯ.

фwzе птицы -

140 l,

.мышца lолени - 80 l,

чеснок - 1зубчик,

жир-сырец -2ч.л.,

фарш куриный

- 2 ч. л.,

яицо -lшт.,

СУXЩJU1ШНUp. -1;2 CI1Ш1Ш1Ш,

1/4 батонадля naHиpoвкu,

соль, специипо вкусу

2порции

Филе, фаршированное черносливом и орехами Wlи курагой

фwzе куриное

- 500 г,

чернослив (курта) - 100 г,

l[JeцKUU орех - 50 г,

яйцо -1шт.,

соль -20г,

1/2 батонадля naHиpoвкu

5порций

1

Подготовленное

куриное филе над­

3

Обж~рьте на разог­ ретои

сковороде

в

режьте с утолщенной сто­

топленом курином жире с

роны

двух

карманчиком и

по­

ложите в него фарш из чернослива

с

сторон

при

0

200 С в течение

1 80­

1 О минут.

орехами

или кураги.

2

Полуфабрикат смочите в

яйце и

запанируйте в натертом

пшеничном хлебе.

~

Г')

~

Фарш из чернослива (хурапи)

Суxoфpg7anьtnpедварителыю nро.мойте, залейте горячей водой и

оставьте для набухания на 10-20 .минут. Воду слейте. 3ате.м.м.елко нарежьте и соедините с .мелко рубленными гpeцкu.м.и орехами.

~A/

~~

~

~.A

~] ~\

с}

1

C-U1ll8l!!!~

юрт из к.урuноu печени

Пригот~вьте тесто:

1

промоите

печень,

3

Блины положи~е один

на

другои,

ошпарьте кипятком

промажьте кремом (взби­

и пропустите через мясо­

тым сливочным маслом с

рубку.

добавлением зелени ук­

соду,

Добавьте

сливочное

муку, масло,

соль, взбитые яйца, перец. Размешайте до однород­ нои массы.

2

Выпекайте блинчики

ропа или петрушки).

1"7' ля придания пи­ . . . 1./ кантного вкуса можно добавить в крем мелко нарезанныйчеснок.

на сковороде с жи­

ром. Охладите.

Большоевниманиена npедnpuятuu.мьtудeляe7tt т ех­ нuчeско.муnepевооружeнuю. Э тонекoc.мuчecкuemapел­

1CU,эmounфpmcpасныег~бруiJepы.3асчгтниxв no­ мeщeнuяx,где сoiJержuтсяmnuцa,nодiJержuвaemcяне­

oбxoiJuмaятeмnepamypаuynpaв:ляeJJtЫйJНUlCfJoклu.мam.

печенькуриная

(сырая) - ЗООl,

- 1 стакан,

сливочное .масло - 100 l,

.мука

яйцо -2шт.,

сода- 1j2ч.л.,

жир куриный -5 ст. Л.,

соль, nерец по вкусу,

зеленьпетрушкии укропа

ФШlе "Неженка"

фwzе куриное

- 500 l,

ЯйЦО -lшт.,

1/2 батона для naHиp06КU

Для фарша: mвopOl зелень

чеснок -

125l, - 20 l,

112 зубчика

5порций

у сырог,? филе с на­

небольшом количестве ку­

ружнои

риного жира

1

стороны

на среднем

поверхностную

огне до образования зо­

пленочку. Филе слегка от­

лотистого цвета в течение

бейте, сделайте надрез с

20 минут.

срежьте

утолщенной стороны. этот

надрез

В

положите

фарш и заколите зубочи­

3

Доведите до готов­ ности в духовке.

сткой.

2

Смочите в яйце, запанируйте в хлеб­

r

ной крошке, обжарьте в

Творожный фарш шаиme с .мелко nорубленньLJН чеснО1СО.м и зеленью, добавьте соль и специи по 81СУСУ.

J~ )

-

~A/

~~

~ ~

Фшzе ''По-губеР1iСКU''

отбитое

в небольшом количестве

филе, без пленки с

топленого куриного жира

наружной стороны, над­

до образования золотис­

режьте с утолщенной сто­

той корочки в течение 20

роны карманчиком. В от­

минут.

1 I

Слегка

верстие положите фарш

из свиного сала и яблок. Отверстие заколите зубо­

чисткой.

2

3

Фарш: свиное сало и яблоки (очищен­

ные от кожицы и семенно­

го гнезда) нарежьте мел­

Готовое филе смочи­ . ким.,и кубиками, переме­ те в яйце, запани­

шаите и посолите. Дo~

руйте в пшеничном хлебе

бавьте пассерованныи

и обжарьте с обеих сторон

лук.

Система ниnельного nоенuя noзволяет птице пить

чистейшую артезианскую воду, обогащенную вuтa.ми­ 1Ш.JНU через Meдuкamopы.

филе куриное -

500 l,

свиное СШlО - 50 l,

яблоко ~

1 шт.,

СОЛЬ

- 1 ч. ЛОЭlCКа,

жир куриный - 20 l,

лук-репка - 2шт.,

яйцо -lшт.,

1/4 батонадля nаllИРОвкu

5порций

ФWLе "По-французски"

фWlе куриное

- 500 l, лук-репка - 100 l, сыр твердый - 100 l, майонез - 100 l,

соль, специи по вкусу

5порций

1

Подготовленное

куриное филе от­

бейте, придайте форму филе, посолите, попер­ чите.

2

На филе положите нарезанныи солом­

кой лук, полейте майоне­ зом, сверху посыпьте тер­ тым сыром.

3

Запекайте в духо­ вом

шкафу

при

220-250 о С в течение 15 минут.

((l/".

1 \рученнuкu

1

Подготовленное филе отбейте, по­

солите, поперчите.

2

Положите колбасу и на нее кусочек со­

леного огурца, заверните рулетиком, шпагатом.

перевяжите

3

"

Обжарьте основ­ ным

способом

двух сторон.

с

Снимите

шпагат и залейте сметан­

ным соусом (стр. 24), ту­ шите в течение 1 О минут

при температуре

220­

2500(.

в курином яйце заложена большая жизненная энергия. Самой nриродой в нем есть все необходи­ .мое для зарожденияи развития жизни.

фWlекуриное -

4 шт.,

olJ/peц соленый -

1 шт.,

колбаса куриная

- 50 l, сметанныйсоус- 250 l, соль, специипо вкусу

4порции

"ДелuкаmеС1-lblU кошелек " '-'

фuле-300l,

О1Сорочковаям.я:коть -

300 г,

lpибыотваР1lые -100г,

яйцо -1шт.,

беJШЯ na1lировка,

СОЛЬ, специи по вкусу

1

Подготовленное

2

филе отбейте, раз­

Придайте форму биточка, смочите в

меж­

яйце, запанируйте в бе­

ду ними положите фарш

лой панировке и обжарь­

окорочковый с грибами.

те

делите на две части

-

на

среднем огне

220-250

0 (

при

в течение 20

минут.

6порций

r )

;-

~A/

Фарmокорочковый ~-[;;/~ Oкupoчкoвyю.мякomь1l[КYfl!JC1IIU1Ireчере3 ~' :мясорубку. В фарш добавьтеnoдгomов, J j ленные грибы, СОЛЬ и специи no вкусу. ~ (, I.-A Кaкnoдгomoвuтьгрибы?Сухиегpuбыl

npo.мoйme изtlJtЮчuте. ВoiJy слейте, СН08азaлeiime водой, посолите и варите 1-1,5 часа. Охладите и.м.е.лко нарубите.

~

I

Грудка куриная фаршированная

у куриной грудки

1

вырежьте

кость,

3

ос­

Приготовьте начин­ ку:

отварите рис

и

тавляя целой кожу. Посо­

добавьте пассерованную

лите, поперчите внутренние

морковь. Все тщательно пе­

стороны. Между кожей и

ремешайте, добавьте спе­

оставшеися мякотью поло­

ции и изюм, который пред­

жите

варительно

подготовленный

нужно

пере­

фарш, заколите шпажками.

брать, промыть и замочить.

Пj Ф смажьте Ma~o­

/1Аодайте как само­ '-'l стоятельное блю­

2

незом и

запекаите

в духовом шкафу при 180­ 0

200 С минут.

в течение 15-20

до

со свежими,

марино­

ванными, консервирован­

ными овощами, фруктами, зеленью.

Новые "ор.мuш"u позволяют "ор.мить nетуш"ов u курочек отдельно, строго в соответствии с требова­ нuям.uзooтexнuчeC1CUXНОрМ.

грудкаоднойкурицы, отварнойрис-150l, .морковь -1шт.,

uзю.м-50l, куриныйжир .майонез

2 ст. л.,

- 1 ч. л.,

соль, специи по вкусу

1порция

Окорочка, фаршированные грибами

50корочхов,

lрибы сухие майонез -

- 50 г,

1 ст. Л.,

СОЛЬ, nepец па вкусу

5порций

1

С окорочков сни­

2

Из мякоти сделай­

мите кожу чулком.

духовке

25-30 минут

при 220-250 С. 0

те фарш. Добавьте

/JАодаите с различ­ '-'l ными крупяными

вареные грибы, посоли­

и овощными гарнирами.

те, перемешайте. Этим

Сверху полейте мясным

фаршем начините кожу.

соком, выделенным при

3

Фаршированные окорочка смажьте

жарке,

или

сливочным

маслом.

майонезом и запекайте в

г'

.

Маринад для шаIIIЛЫКОВ

ложжu аджшш, 1 ч. ложжа соли,

100 г .майонеза и 1 ч. л. уксуса.

Мясо маринуют в течение

2 часов.

J- )

~~/

~~

~

е;;,

ша1шlыK из окорочков

1

Окорочка поруби­

те

на

кусочки

по

30-40 г, замочите в мари­ наде (стр. 66) на 3-4 часа вместе с луком, нарезан­ ным кружочками.

2

Насадите на шам­ пур и обжарьте на

углях до готовности.

3

Подайте как само­ стоятельное блюдо

с овощами, зеленью.

окорочка

- 1 'Кl, лук-репка - 300 l Для маринада:

адж:uка

- 2 ст. Л., лук-репка - 6 шт., .майонез -2ст.л., соль

-1 Ч. Л., уксус - 1 Ч. л. Зпорции

'8

Мынеpt13ЗШШМШШ nepвые.местанаросcuЙC1CUXКОН­ "УРсахи выcnuuncax. Экспертная ко.мuccuяВсеросCUЙC­ кого Выставочного Центра в 1997 годуnpисвоwш крос­ су JNSIСНoU птицы "С.мена- 2", выращенно.муна фабри­ ке, высшуюкатегорию 'tЭлumа-рекорд".Множество наградnmuцeфабpuкаwнеemзашироКUЙассоpmu.мeюn и высокоекачествоnpoiJyкцuu.

Бифштекс UПо-министерскu"

окорочка

- 5шт.,

яйцо -1шт.,

1/2 батонадля панировки, соль, nерец по вкусу ,-

v

::>порции

З

У окорочков по на­ правлению к бедру

1

Обжарьте с обеих сторон на сковоро­

продольный

де в течение 1 О минут.

разрез, снимите кожу, от­

Закройте крышкой и до­

делите мясо от кости. Ос­

ведите до готовности в ду­

тавьте

ховом шкафу в течение

сделайте

косточку

длинои

5 см у бедра, лишнюю от­ рубите. Удалите сухожи­

/J.. одаите с жаре­ '-'l ным, отварным

лия, мякоть отбейте.

2

2500(.

1 О минут при

Придайте форму

картофелем, овощами,

бифштекса, отбей-

рассыпчатыми кашами,

те. Посолите, поперчите,

смочите в ЛЬезоне и запани-

r

макаронами.

руйте в белой панировке.

/ •

~

)

~A/

'.- ~~ пaнuро8tl1шые uзi)елuяш nmuцы ~~1~ будут сочнЪLl!fU~ СnJ1U8.!!екательноu I() э.лаcmuчнou"орoчкou еCJШ.м.RСО

nepeдnaнupoвкoйnp~ь CШl­ фет"ойuжаpuть8 большоJН 1COJlUtIeCт8e :нcupa.

~

Нож'ка куриная 'Турман"

1

с окорочков сними­

2

Мякоть окорочков

те кожу чулком.

духовке при температуре

200-250 С в течение

0

25­

30 минут.

Добавьте специи ''Гур­

/1"0даЙте с различ­ '-'l ными овощными

П олу­ ман 11 ,перемешаите.

гарнирами, макаронными

ченной смесью начините

изделиями, свежими, ма­

кожу.

ринованными, консерви­

3-

нарежьте кубиками.

Фаршированные окорочка

смажьте

-

рованными, солеными ово­ щами, украсьте зеленью.

маионезом и запекаите в

Наш ассоpmшtfенmный nеречень - свыше 100 Hau.м.e­ нoвaнuй и noзволяetllуiJов.летвоpumь noтpе6ностuраз­ HЬlX слоев населeнuя.

50'Короч'Ков, специи "/jJpJUan", ;майоnез

- 100 l

5порций

Куриные шарики "Гнездо"

5 окороч:ков, соль, специи по вкусу

Для фарша:

отваРНoUрис -150г,

обжаренная печень naссерованныйлук зелень

- 200 г, - 100 г,

- 50 г,

соль, специипо вкусу

рочков отбейте, по­

/1"0даЙте с овощны­ '-'l ми гарнирами,

солите, поперчите. Поло­

макаронными изделиями,

жите печеночный фарш на

консервированными,ма­

середину

края

ринованными, солеными,

придайте

свежими овощами, зеле­

1

МЯКОТЬ пяти око­

мякоти,

подверните,

форму шарика.

2

ние

НЬЮ.

Запекайте в жароч­

ном шкафу в тече­

20 минут при 2200(.

5порций

r

J" )

·

Печеночный фарш

~

куриную neчeнь:мелко noрежъme, обжаръmeна сковороде в.меcme с:мелко noрезшmьwлуко.м

до гоmoвнocmи. ЗameAI смешайте с omвaJ11lы.мрисом и.мелко

нлрезаннойзеленью.

~A/

~c..

~~

~

IJ

~

Цыruzяmа "Особые"

1

Приготовленную

тушку

цыпленка

натрите солью и аджикой и оставьте на 24 часа.

2

Затем жарьте под прессом до обра­

выделяется светлый сок, то цыпленок готов.

/ ).. одают

'-'l

как само­ стоятельное блю­

до с различнымиовощами,

фруктами, зеленью.

зования румяной короч­ ки с двух сторон на сред­

нем огне в течение 20-30 минут.

3

Готовность опреде­ лите проколом: если

Мы 1WC1IUl8Jl1IeМнарынокnomребuтеля.м.све:жуюох­ ллжiJeннyюnpoi)yкupювЫСОКОlокачества,содep:нcшuyю nолныuнаборпитательныхвеществ.

цьmленок-бройлер-

1 шт.,

яйцо -lшт.,

.майонез

аджика соль

- 50 2,

1 ч. л.,

-1/2 ч. л.

5порций

КРЬUlЬЯ в тесте (кляре)

крылья 1C!JPUНble -

500 г,

лu.м.он - 1 шт.,

зелень - 50 г,

соль, nepец по mcyсу

для фрипора: растительноемлсло

- 300 l

для теста (кляра): npосemt1ШЯ :мука

,М,ОЛОКО -

- 200 l -

Iч.л.,

яйцо -5шm.,

леннои

воде

крылья

3

в приготовленный КЛЯр

помощью

вилки

мона, добавьте рубленую

и обжарьте во фритюре,

петрушку, соль, перец.

нагретом до

2

Оставьте крылья на 1 час в маринаде.

обмакните в жидкое тесто

(кляр) и поджарьте во фри­ тюре в течение

поместите

крылья

180- 1900(,

до появления румяной ко­ рочки.

/1А одайте с зеленью, '-'l свежими и консер­ вированными овощами.

7-1 О минут.

соль, cneцuu по mcyсу

5

с

залейте соком одного ли­

После этого каждое крыло ,

1 стакан,

рacmumeлъное:масло

1

(вар:нные в подсо­

ПОрЦИЙ

M1P'YptUtJei)ume в me1IJIOJtCNOJItЖe

(2О-10·С) ,ptlЗJtfeUUlilтe, tDII06ынe было КOJtfI«)В.Дo6aвьmepaanumeль­ ное JtUlCJIO, 5 жe.mmcов.saщ, оль и ocmaвьтeнa 15минут. Перед аре­ пьем в теста введите tJ3бumые белки и все mщamелыю Рfl3AleШll1l1lle

Гуляш из о'Корачков

1

Нарезанную куби­

ками по 20-30 г и

обжаренную мякоть око­ рочков залейте бульоном или водой и

тушите с

добавлениемпассерован­ ной томатной пасты в зак­

рытой посуде 15 минут.

2

На бульоне, остав­ шемся

после

туше­

ния, приготовьте соус. До­

бавьте

пассерованную

муку, пассерованный лук,

морковь, соль, перец.

3

Залейте соусом мясо

и тушите еще

7 - 1 О минут. Положите лавровый лист.

А

ка­

шами, рисом, макаронны­

ми изделиями, картофель­ ным пюре,

овощами, ту­

шеной капустой. В гуляш

можно добавить сметану.

БольШ/lЯ часть продукции поступает в магазины в nереработанно,м виде - это и .мясные полуфабрика­ ты, и aппeтитHыо колбасы, COCUCICU, сардельки, коп­ чености.

- 1 стакан, мякоть окорочков - 500 г, то.матная паста -1 ч. л., .мука пшеничная - 1 ст. л., лук-репка -2шт.,

Полученный гуляш можно подать с

бульон

.морковь

- 1 шт.,

зелень, соль, специи по вкусу

6л рций

курuныle КРЪUlЪlШКU фаршuрованныle

куриные крылья

яйцо -lшт.,

хлеб пшеничный -

100 l куриный жир - 200 г,

соль, cnеции по вкуqv

5порций

Отрежьте кончики

1

- 500 г,

от

,

крыльев. Очистите

кожицы

части

вокруг

второго сустава. Удалите

смочите в яйце и обваляй­ те в панировке.

4

Обжарьте в боль­ шом

количестве

две маленькие косточки и

жира до образования ру­

отложите мясо для начинки.

мяной корочки в течение

П~идерживая толс­

2

тыи

конец кости

за

третий сустав крылышка,

надрежьте кожицу. Сними­

те мясо с кости, чтобы полу­

-"

чился мяснои

3

кармашек

".

"Кармашек" напол­ ните фаршем. Затем

15 минут. Доведите до го­ товности в духовке в тече­

ние 1 О минут при 250 с.

0

Ф каче:тве гарнира D подаите: марино­ ванные овощи, ФР~I,

ка~тофель, жарен- J - ) ныи во фритюре. ~.:'A/

~---==----=-=.::= ~~ ~ Ec.лunepедЗaпeкaнueAlв dyховке nmuuн обжарить со всех

cmoРo1l, та ее .мясо будет более сочным и tnqIcны.м.

~~

( \

fJ ~

"Медальоны"

1

Мякоть окорочков

пропустите

через

3

Обжарьте в духовке при

температуре

0

15­

мясорубку. Добавьте соль,

180-220 С в течение

перец по

20 минут.

2

вкусу.

Свежий болгарский перец нарежьте ку­

биками. Все хорошо пере­ мешайте и придайте округ­

ло-приплюснутую форму.

СреiiнecymoчнoenpouзвoiJcmвоJtUlCаnтuцы - более 40 moнн.До 80% JtUlCanocтynaemвторгО8ЛЮ в nepерабо­ maHНO;;W виде и 20% - тушкой. Постоянно в продаже филе, O1CO]JОЧ1Ш, бедрыШ1CU, наборы для шашлы1Ш и nU1C­ НUKa, фарш и m. д.

.мякотьокорочков -

500 г,

болгарскийnерец - 2шт., соль, специи по вкусу

4порции

3разыl рубленыle с nече1lЪЮ

окорочковая.м.якоть печень -

- 500 г,

300 г,

яйцо -2шт.,

лук-репка- 1/2l0ЛОвкu,

слив. масло

-1 ст.л.,

1/2 батонадля nанировки

4порции

1

Окорочковую массу

пропустите через мя­

3

Жарьте в неболь­ шом количестве ку­

сорубку, добавьте специи,

риного жира в духовке при

перемешайте. Разделите

200-250 С с двух сторон

на порции в виде лепешек

до готовности. Если при на­

и на них положите печеноч­

давливании сок светлый,

ный фарш (стр. 28).

зразы готовы.

2

Лепешки_ заверните и

придаите

округ­

0

/1.. одайте

'-'l

с отварны­ ми овощами, до­

лую форму. Обмакните в

полнительно можно подать

яйцо, запанируйте белой

маринованные, соленые

панировкои.

овощи, украсьте

зеленью.

..

РQ3oгpe11UlRnтuцa6уiJeт:maчu­ noлoжumь ее на CКOtlop~, сбрыз­

нymьXOJЮiJнoйiюiJou.

.-

r

J- ~

~A/

~c..

~

(( \ -"

Рулетики куриные no-домашнеМ.1J

1

Куриное мясо на­

режьте

кусочками,

добавьте сметану, соль, пе­ рец и оставьте в прохлад­

ном месте на 2-3 часа.

2 3

Пропустите через

мясорубку, добавьте в фарш яйцо и перемешайте.

Приготовьте начин­ ку: капусту, морковь,

лук репчаты и нарежьте со­

4 5

Готовую массу раз­ делите на лепешки, на

середину уложите начинку.

Края лепешки со­ едините

и

придаите

форму рулетика. Запани­ руйте в муке, смочите в яйце и снова запанируЙ.те

.мякоть окорочков

- 0,5 К2,

c.мema:нa -1j2cnш1ШlШ,

яuцоваре1l0е - Зшт., каnуcnш -1/4 кочана, .;'Корковъ -2шт., лук-репка - Зшт., соль, nерец по вкусу

в сухарях.

6

Жарьте во фритюре 5-7 минутдо образо­

ломкой, обжарьте на топле­

вания румяной корочки и

ном курином жире

и до­

доведите до готовности в

бавьте мелко рубленное

жарочномшкафу при 200­

вареное яицо.

250 С в течение 1О минут.

0

Фабри"а вырабатывает 5 тысяч банок "онсервов в день 12 видов: l~ясо ветчинное", ItМясо цыnлен"а в собствеюю.м соку", фарш "YptlJlЬClCUй", "Субnроду"ты с овощами" и i)pyгue. Качество nроuзвоiJu.м.ых "онСер­ вов высоко ценится п.oкyпomeлямu, аnaштeт "0собый" отмечен специальным дunло:мо:м.

Для лъезона:

яUцо-2шт.,

:мука -

1j2 стакана,

сухари - 1002

4порции

Бифштекс рубленый no-сыленскии

МЯСО1C!JPU1l0е (фарш) -600г, лук-репка -1-2шm., жир -IООг,

- 80 .м.л, .мука для naнupоб1CU - 50-60 г, .молоко

СОЛЬ,cnецииnов~qv

10порций

1

в фарш из куры до­

3

бавьте соль, специи,

молоко натуральное, лук репчатыи

2

Обжарьте на сково­ роде

с

жиром

на

среднем огне с двух сторон

в течение 7- 12 минут до

.

Хорошо переме­

образования корочки.

шайте. Сформируй­

те 1 О бифштексов по 7 см диаметром. Запанируйте в

4

Пе~ед подачей по­ леите

соком,

кото­

рыи выделился при жарке.

муке.

г'

J- )

~~/

~~~ 06жорьте без CJIJI8ОЧНОЮAШClUl1-2 rJJ С

оусдомamнии..

ст. ложки .lНyкu. С.м.ешаЙте с 1 ст. JЮЖКОй mon.лeнoго.м.acJUl. ОxлaiJu­ те. Полученную с.м.есь nолож:umе в

noдогрemyюc.м.emaну (1 C11UlКaн) и хорошорaз.м.eшaйme.добавьтесоль, специи и варите3-5 .lНиHym.

~

(

--А

\

Голубцы "Любительские"

1

Капусту положите в горячую воду и про­

варите

2 в

10- 15 минут. Переберите рис, промойте. Положите

кипящую

подсоленную

воду и варите до готовности.

3

Мякоть окорочков, отварную

капусту

пропустите через мясоруб­ ку,

добавьте мелко руб­

ленный

пассерованный

перемешаите.

4

окорочковаямякоть -

ции и придайте форму ци­ линдров.

5

300 г,

Полученную массу капуста вареная -1/4 кочана, разделите на 4 пор­ лук-репка - 1 шт., соль, nерец по вкусу

Голубцы у~ожите на смазанныи

жиром

противень и обжарьте в ду­ ховке или микроволновке в

течение 1 О минут.

После обжарки за­

6

лейте томатным со­

лук, отварной рис, черный

усом и запекайте при 260­

молотый перец, соль и

280 С в течение20-25 минут.

0

унас есть чmo предложить гурМЛ'IШ.М - постоянно в

accopтuмeнme "onчeно-вареньre изделия.

рисотварноu -100г,

4порции

Биточки nо-nермеки с грибa.JИИ

.мясо КУРЫ

- 500 l,

МnJЮКО -lj4стакшш,

лук-репка -

1 шm.,

.мука nшенuч1ШЯ - 2 ст. л.,

lрuбы сушеные - 50 l,

СОЛЬ, neрецПО вкусу

Sпорций

1

Куриное мясо/ реп­

чатый лук пропусти­

те через мясорубку. До­ бавьте молоко/ соль/ пе­ рец.

2 3

помешивая/

доведите до

кипения и варите 15-20 минут.

А

Готовые биточки за­ лейте грибным отва­

Из фарша сформи­

ром. Добавьте обжарен­

руйте биточки/ запа­

ные грибы с луком и томат­

нируйте в муке и обжарьте.

Отварите грибы/ об­ жарьте

их

вместе с

луком/ томатной пастой и

мукой. Разведите все гриб­ ным отваром. Непрерывно

ной пастой.

5 ности.

Тушите в течение

1О минут до готов­

Котлета "Пермекая"

1

Мякоть окорочков

пропустите

через

3

Обжарьте на ско­ вороде с двух сто­

мясорубку. Добавьте соль,

рон в течение 1 О минут и

перец,

доведите до готовности в

перемешайте,

взбейте.

2

духовке.

Сформируйте изде­ лия

округло-при­

/1Аодаите котлету с '-'l различными овощ­

плюснутой формы, смочи­

ными, крупяными гарни­

те в яйце и запанируйте в

рами, зеленью.

батоне, нарезанном куби­ ками.

Сегодня.мыnродае.м из нежного.мяса птицы около

60 тонн пельменей в .месяц 6 нau.мeHoвaHиu.

.мякоть5 окорочков,

яицо -2шт.,

1/2 батона для nанuров1Ш,

n~ец,сольnовкуqv

5пордий

Фрикадельки куриные в соусе

фарш куриный - 400 г,

лук-репка - 2шт.,

можжо - 1j2 стакана,

.мука - Зет.л.,

то.матныЙ соус - 1 стакан,

соль, nерец па вкусу

Для соуса:

в куриный фарш до­ бавьте репчатый лук,

1

3

Обжарьте. Залейте томатным

или

сме­

соль, перец, молоко, хоро­

танным

шо перемешайте .

до готовности в неглубо­

2

Разделайте массу в виде шариков, за па­

соусом

и

тушите

кой посуде в течение 10­

15 минут.

нируйте в муке.

жир куриный топленый ­

2ет.л., .мука -1 ст.л.,

кур. бульон -

1 стакан,

лук-репка, .морковь -1 шт.,

томат. пюре - З ет. л.,

сахар -1j2ч. л., соль по вкусу

5порций

г'

J- )

~~/

.;

-===="==;­ rr. u ~оматныисоус

~drn

~

-­

Врacтon.лeнныйкypuныйжupiJобавь..

цвета. OXJUliJuтe, nocтoянноno.мeшu­

вая, влeйmeбульон.Добавьтеnacсеро­ ванные овощи и томат. пюре и про­

iJолжайте варить 15 мин. В конце варки noJЮжumeсоль, Сахар и перец.

( \

Колбаски no-сьuzвеllСКИ nриnущеllllые

1

Курины~ фарш пе­

ремешаите

с

ман­

3

Залейте бульоном на 1/3 его объема и

ной крупой, репчатым лу­

доведите до готовности в

ком

духовом шкафу при 200­

и

пропустите

через

мясорубку.

2

Добавьте

0

220 С в течение 15-20

яйцо,

минут.

соль, перец. Мас­

су взбейте, придайте фор­ му колбасок, уложите на сковороду.

Своюnродукцuю,мыкрасивоупаковываем.

кy[JUноемясо(фарш) -6ООl,

куриныйбульон -

1 стакан,

яйцо -1шт.,

лук-репка -2-Зшт.,

.ма1l7ШЯ 1CJ1Y1Ш -

1j2 стакана,

соль, nерец по вкусу

5порций

Каштаны "Южные"

фарш куриный

- 500 l,

.морковь -

1 шm.,

капуста свежая - 200 l,

.масло сливочное - 2 ст. л.,

сыр - 50l,

ЯйЦО для nанировки - 2 шm.

10порций

1 2

Пропустите куриное

яйцо, крошка с сыром).

.4

мясо через мясоруб-

ку, посолите, поперчите.

Жарьте во фритю­ ре до золотистой ко­

Из фарша сформи-

рачки в течение 15 минут.

руйте лепешку, на

Vаштаны "Южные"

которую уложите начинку.

Края лепешки соедините,

придав форму шарика.

в хлебную крошку

3

добавьте

тертый

твердый сыр. Шарики за-

7'"\, полеите

маслом. На гарнир можно подать

зеленыи

(яйцо,

крошка с сыром

нованные или консервиро­ ванные овощи, зелень.

r)

J­

хлебная

-

горошек,

картофель жареный, мари­

панируйте в двойной панировке

сливочным

снова

.

....

Пpunycmumeсвеж;ую капусту

на CJlU80чн0:м,.масле,

iJобавьme.морковьnacсерованную, соль, cneцuuno вкусу.

\

~~/ ~~

J

Кнели срисом

1 2

Мяко~ь окорочков С

кожеи

пропустите

3

Из подготовленной массы сформируйте

через мясорубку два раза.

кнели массой 20-25 г, при­

Смешайте с холод­

пустите на среднем огне в

ной рисовой вязкой

течение 1 О минут.

размягченное сливочное

1"'7\ ля ~арнира исполь­ 'V зуите свежие, кон­

масло, тщательно переме­

сервированные,квашеные

шоте и взбейте венчиком

овощи, грибы, зелень.

кашей.

Добавьте соль,

до получения однородной массы.

Нашу nродy1Cu,uю .lКОЖНО купить в сети фup:менньtx .магaзuнoви onтoвьaцeнmpoв, а11UlXЖе в дpyгuxmopгo­

8ыxIIl8uльoнQxzopoiJaиoблacmu(адреса -в~1CНШU).

мякотькуры -

700 l, отварнойрис - 70 l, .масло сливочное - 30 l, СОЛЬ - 30? 10порций

Тефтели "Аппетитные " с рисом

МЯСО куры (фарш)

-400l, рис отварной -150l, лук-репка-2шт., соль, специипо вкусу,

.мука для naHиpoвкu, соус с.метанныЙШlи томатный-

150-200 l

1

в измельченное ку­

риное

мясо

или

фарш из куры добавьт~ соль, перец, измельченныи

пассерованный лук, отвар­

ной рис,

перемешайте и

разделайте тефтели в виде

2 3

Запанируйте в муке, обжарьте.

Залейте сметанным или

томатным

со­

усом (стр. 26,82) и тушите в неглубокой сковороде

1 О минут.

шариков.

10порций

r )

)-

.

~~/

~~

lIpufll1ШlJlllooлeнuuтeфmeдeй ~~f'/'-.. ''A_''tmllJapнoii~ "'{' \ IJ JНO:НCНO заменить nШeIШЧНЫJtC

хлебо.м, npeiJвapuтe.льнoза.мочен­ НЬL7Н в .молоке.

~!

J

Шарики "Ароматные" с сыром

Мякоть куры с кожей

1 2

пропустите

через

мясорубку.

4

Обжарьте в боль­ шом

количестве

жира (во фритюре) до зо­

Добавьте репчатый

лотистого цвета.

воду, тертый сыр, отварной

/JАодайте как само­ '-'l стоятельное блю­

рис. Массу хорошо взбей­

до. Для гарнира исполь­

те.

зуйте свежие, маринован­

лук,

соль,

Изделию

перец,

придайте

круглую форму.

3

Шарики смочите в

ные,

фарш-400l,

лук-репка-2шт.,

сыр - 50г,

рис отварной -150г,

яйцо -lшт.,

хлебная крошка -

овощи, зелень.

в хлебной крошке.

Попробоватьнашу продукцию.можно в гриль-ба­ рах, "omoрыерасположеныво .многихфир.менных.ма­

50 г,

соль, nерец по вкусу

консервированные

яйце и запанируйте

газинах.

,МЯкотькуринаяшzи

10порций

"Чахохбили"

кypuиp -600г,

КYPU1lЫЙЖUP -2ст.л.,

лук-репка -4шт.,

помидоры

- 4 шт.,

томат. пюре - 100 г,

мука -2ч.л.,

чеснок уксус

- 3 дольки,

-1 ст.л.,

зеленькинзыи базилика,

соль, nерец по вкусу

5порций

1

Нарубите курицу кусочками

весом

30-40 г. Обжарьте на ку­ рином топленом жире.

2

4 5

Тушите 15-20 минут. в готовое чахохби­ ли положите поджа­

Добавьте обжарен­

ренные половинками све­

ныи

жие

репчатыи лук,

помидоры,

посыпьте

томат, муку, уксус, перец

мелко нарезанной зеле­

черный, соль.

нью петрушки.

3

Добавьте бульон

или воду, толченый

чеснок, зелень кинзы и ба­ зилика.

/1А одайте с соусом, в '-'l котором тушился цыпленок.

Рулетики "Рябушка"

Приготовьте рулети­

готовности в течение 10- 15

ки из блина, приго­

минут при

1

товленного из омлетной

массы, куриного филе и ветчины.

2

На поджаренный блин уложите отби­

тое филе, кружочек ветчи­ НЫ, смазанный аджикой.

3

Рулетики заверните, перевяжите

~

"1-

2000(.

Охладите, снимите нитки.

/1~ одаите как само­ '-'l стоятельное блю­ до,

предварительно по­

лив

растопленным сли­

вочным маслом. Посыпь­ те зеленью.

шпага­

том и варите в бульоне до

Мясо цыплят высо"о ценится за отличный вкус. Аосoбeюwcmucmруюnуры1ll1«lНe'йиxu.мuчeского соста­ ва делают эта .мясо наиболее npuгoi)ныJн для детского и дuemuчeского nитанuя.

филекуриное -

120 г, ветчина куриная - 60 г, аджика - 10 z Для омлета:

яйцо -135г,

- 90 г,

молоко - 55г,

крахмал

жир КYPWIЫЙ топленый -10г,

соль по вкусу

Зпорции

Омлет "Ло -деревенС'кu''

картофель -

400 l,

масло - 150 l,

.молоко -

1;2 стака1Ш,

яйцо -Зшm.,

cblp-150l, соль по вкусу

4порции

1

Картофель нарежь­

те кружочками тол­

/1.. одайте омлет" По­

'-Tl деревенски"

на

щиной 2 мм, обжарьте на

завтрак горячим, политый

сливочном масле.

растопленным сливочным

2 3

Залейте омлетной смесью (молоко и

яйцо).

Посыпьте тертым сы­ ром и запекайте в

духовке при 200-220

15-20 минут.

0 (

маслом, посыпанный зеле­ нью.

Трубочки куриные "Деликатесные"

1 2

Слоеное тесто на­

режьте

полосками

3

Края полоски загни­ те немного вовнутрь,

чтобы упа'ковать начинку.

по 10-25см.

Полоски смажьте

.А Полоски сверните в

маслом и сверху по­

.4 трубочки, уложите

ложите начинку: смешаите

на смазанный жиром про­

сырой

фарш,

тивень, сверху смажьте

яицо, соль, перец, корицу,

маслом и запекайтедо об­

изюм, мелко нарезанный

разования золотистой ко­

лук.

рочки в духовом шкафу

куриный

при 220-250 С в течение

0

10-20 минут.

В.мясе цыnлят.мало холестерина. Зато большое со­ держaнueno.лноцеllllыбemcов•.

тесто слоеное

- 300 г,

:мясо куры (фарш) -200г, соль, специи по вкусу,

лук-репка -

1 шт .

6пор!щй

Пицца "Фантазия"

Для теста:

дрожжи -152,

:мука - 200 г, вода - 1002,

растительноемасло соль, сахар

102,

no mcyсу

Для начинки: кетчуп -1 ч. л.,

соленый02УРец колбасакуриная яйцо вареное

10 2,

20 2,

- 1 шт.,

помидор - 1 шт.,

2рuбыоmварные (МtlJ1Wl.) -102,

сыр твердый -102

Раскатайте тесто

петрушки, затем нарезан­

пластом в 3 см. Вы­

ный ломтиками огурец,

ложите на смазанный мас­

подготовленные грибы,

лом противень для выпека­

колбасу, нарезанную лом­

ния и сформируйте жгут по

тиками, свежий помидор,

краям теста.

яйцо, тертое на терке, и

Поверхность проко­ лите вилкой в 2-3 местах и выпекайте 20 ми­ нут при 220-2500(.

сверху посыпьте сыром.

1

2

3 пом,

6

Поставьте в духовку на 2-3 минуты. Пиц­

ца готова.

Выпеченную лепеш­ ку

смажьте

выложите

r

кетчу­

J- )

зеленью

~

Тесто для ПИlЩЫ вmenлoйвoiJepaзвeiJuтeiipoж:ж:u. Вымесите me::::::fo техnop, mж" I неnpuoбpememoiJнopoiJнyюr«mau:meн- \

Дoбaвьmeсоль,

,pш:m.мtlC.ЛO,.муку.

000

~A/

~d

~

rJ]

.-А \/

I

цuю и станет легко Omделяm:ься om cme­ НlЖ nOСУОы. Пocmaвьme на час втenлoе.меcmo дляброжeнuя.

Пирожки "Сылве1-lские"

1

в просеянную муку

добавьте нагретую

3

таите

в

виде

лепе­

воду (молоко) дО 30-35 С,

шек. Положите фарш, для

соль и замесите тесто до од­

этого мясо куры пропусти­

нородной консистенции.

те через мясорубку вместе

2

0

К~ски теста раска­

Подготовленное те­ сто выдержите 30­

40 минут для набухания клейковины и придания те­ сту эластичности для того,

с луком-репкой, заправьте солью, перцем и разведи­

те водой.

4

Края соедините, придайте изделию

чтобы оно легче раскаты­

форму полумесяца. Об­

валось.

жарьте на топленом кури­ ном жире.

Тесто "Сылвенское"

втenлoйводерacmвоpume дрожжи. Добавьте яйцо, сахар, monлeный "!JPUНЬшжup, соль u.муку. Замесите теcmo. Пocmaвьте в menлoе.меcmo для брожения. Через 1-1,5 часатеcmo гomово. Иcnoльзyйme для npuгo­ moвлeнuяnupогов, кулебяк, ватрушек, шане:нсек. На 1 кг теста: .мука - 600 г, сахар - 40 г, жир "lJPU"ыйmоnленый -4Ог,яйцо -1шm., соль -10г, дрожжи - 20 г, водаЗОО г.

Для теста:

.мука

- 1,5 стака1Ш, вода (молоко) - 0,5 etnaКа1Ш, соль по вкусу

Для фарша: .мякотькурицы лук-репка -

200 г,

2 шт.,

-1/3

вода etnaКа1Ш, топленыйжир - 150 г, соль, nерец по вкусу

5порций

Манты из мяса птицы "Съuzвенские"

nелъ.менное тесто

- 400 г,

фарш куриный - 400 г,

лук-репка-2шт.,

вода

-1/3 cnшкана,

СОЛЬ, nерец черный

.молотый,

~

сахарныипесок

-

по вкусу

10порций

1

Готовое тесто зака­ таите жгутиком, раз­

3

Манты в~ритев спе­ циальнои

кастрюле

делите на кусочки массои

"мантышнице" в течение

20 r и раскатайте на круг­

30-40 минут.

лые лепешки с утонченны­ ми краями.

2

/1.. ода ите

ка к само­ '-'l стоятельное блюдо

На середину лепеш­

с маслом, сметаной, уксу­

ки уложите фарш по

сом, бульоном.

30 г, края защипните посе­ редине, придав изделию

крyrлую форму.

r

·

~~

7Imленыиl
является 100%-ныJкатуралънъlм nродyюno.7Н u с уcnexО.7Н.7Ножem

J- ) ~'A/

~~ ~ 'J J / \

О

заменить в кулuнаpuUJНaргаpuн uраcmuтельноеJtШCло.

~..-...=:::=­

ISBN

5-9226·002~

© БАРАНОВА Лариса Николаеl издательство "СОТА", г. Пе

Лучшие блюда из курицы

от птицефабрики "Пермекая"

Составители:

В. Ф. Ильясов, о. и. Ефремова, Л. Н. Баранова

Консультанты-технологи:

С. В. Кулуwева, л. В. Чугунова, С. Т. Филиппова, В. п. Юрлова, о. г. Муранова, А. г. Емелина, о. п. Гилева

Дизайн-макет, компьютерная верстка Влад Миков

К орр е к т о р Валентина Романенко Ф о т о г раф Сергей Бутолин Сдано в набор

25.02.2002 04.06.2002

Подписано в печать

Формат 60х901/8. Печать офсетная. Бумага мелованная глянцевая 13 5 г / м 2 Гарнитура Футурис. Тираж 7000 экз. Заказ N2 497 Отпечатанов типографии"АЛЬБА ПЛЮС"

170000, г. Тверь, ул. Салтыкова-Щедрина,46. Тел. (0822)

ЗЗ9ЗЗ5