Молдавская кухня

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

6П8.9 М48

ОТ АВТОРА Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» со­ держит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд, широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по обработке ряда продуктов, их рациональному использованию и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования их в домашних условиях. Все рецепты рассчитаны на семью, из четырех человек.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Овощи — капусту, салат,.шпинат и дру­ гую зелень следует промывать в больших кастрюлях, или тазах, вмещающих 3-—4 литра воды, затем овощи переложить в дур­ шлаг или сито и снова промыть под струей холодной воды. При такой обработке зелени с нее совер­ шенно смывается песок. / Капусту — белокочанную, краен о кочанную, цветную и другую — часто поражают капустные черви, поэтому, прежде чем начать обработку, ее надо опустить на 10—15 минут в подсоле'нную или подкисленную уксусом воду, при этом червь немедленно всплывает наверх. После этого капусту промыть в холодной проточной воде. Овощи — содержат в. себе многие витамины. Для их со­ хранения очищенные овощи не следует надолго оставлять в воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку. В капусте — перед приготовлением голубцев — следует удалить кочерыжку, опустить кочан капусты в кипящую во­ ду и проварить 5—7 минут. Листья слегка обваренной ка­ пусты при изготовлении голуОцев хорошо сворачиваются и не ломаются. 4

3

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде на 4—6 часов. Замоченная фасоль скорее варится и значительно вкус­ нее в готовом виде.

Кухонная посуда.

Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Сле­ дует помнить, что чеснок делает блюдо вкуснее, если его положить в конце приготовления кушанья. Коренья — моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, а также — лук используют при варке бульонов. Перед тем, как их положить в бульон, необходимо почистить, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной воде, а затем опустить в бульон. Подпеченные коренья и лук — вместе с их стеблями — придают бульону (соусам) приятный запах и янтарный цвет. Баклажаны — синие, предназначенные для икры, лучше испечь на углях, затем снять кожицу и промыть проточной водой. Баклажаны для икры нельзя пропускать через мясо­ рубку или рубить металлическим ножом. Икра при этом темнеет и приобретает неприятный металлический привкус. Поэтому рубить баклажаны следует деревянными ножами. Свеклу и свежий горошек — следует варить без соли. При такой варке свекла будет вкуснее, а зеленый горошек быстрее уваривается. Картофель — перед варкой следует заливать кипяченой или горячей водой. Это ускоряет варку, делает картофель более вкусным. Овощные отвары — не следует выливать, их надо ис­ пользовать для супов или соусов. Картофель — в кислой воде долго варится, становится 4

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб. Солянок или рассольников из соленых огурцов или кваше­ ной капусты следует капусту тушить в бульоне и жирах в отдельной посуде. Огурцы сварить также отдельно, а затем, когда картофель готов, опускать их в супы. Борщи, чорбы, супы и другие блюда получаются аппе­ титными, если красиво нарезаны овощи и если овощи не

Формы нарезки овощей.

переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной формы и не варить их до полной готовности. Надо дать им возможность дойти до готовности в супе, сдвинув кастрюлю с супом на край плиты на 30—40 минут. Сок печени и сырого мяса не следует выливать, в нем находятся высокопитательные вещества. Сок следует влить в соус или мясной фарш. Мозги — перед варкой следует залить холодной водой и дать им возможность набухнуть (в течение 1—2 часов). С набухших мозгов снять пленку, переложить мозги в сотей­ ник, залить холодной водой, добавить уксуса, соли, корень­ ев и варить при тихом кипении 15—20 минут. Готовые мозги надо охлаждать в бульоне, в котором они варились. Почки — перед варкой следует разрезать вдоль на 2 части, залить холодной водой на 2—3 часа для удаления запаха. Вымоченные почки варить отдельно и в блюдо ложить уже сваренными. Печень — перед варкой следует освободить от пленки.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, за­ тем подложите под пленку палец и снять ее. Котлетную массу — из мяса и рыбы, заправленную солью и хлебом, — хранить долго не рекомендуется, так как это приводит к ее порче и, кроме этого, мясо, заправленное солью, приобретает красный цвет, упругость, и готовые котлеты или биточки получаются твердыми, красными и невкусными.

Желобковый нож для очистки и корнеплодов.

картофеля

Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы перед жаркой следует опускать только в горячие жиры, об­ жарить с двух сторон, а затем положить на 2—3 минуты и горячий духовой шкаф для окончательной дожарки. Котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы по­ давать к столу следует горячими, как говорится, со сково­ родки, — пока они мягкие, сочные, ароматные.

Ножи

«Поварская

тройка».

Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед подачей на стол надо поместить в духовой шкаф на 30— 40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат. Бульоны мясные и рыбные — следует варить при очень тихом кипении, непрерывно снимая брез (жир) и пену. Вар­ ка должна продолжаться от 3 до 5 часов. Чтобы придать отварному рису белый цвет надо в кон­ це варки риса влить / чайной ложки уксуса и хорошо про­ мешать, проварить 5 минут, а затем промыть. 1

2

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Готовые супы и соусы — заправ­ ляют сливочным маслом. Нужно помнить, что после того, как суп или .х>ус заправлены маслом, их кипятить нельзя, так как при этом разрушают­ ся ценные витамины, находящиеся в свежем сливочном масле, и, кроме то­ го, супы теряют вкус. Каши — иногда при варке подго­ рают, это происходит оттого, что пло­ Нож для нарезки хо промыта крупа, или крупу поло­ овощей «шариком» жили не в кипящую воду, или отто­ го, что кастрюлю поместили на открытую конфорку, Если каша начала подгорать, следует сдвинуть кастрюлю С О Г ня; на огонь поставить другую кастрюлю с небольшим ко­ личеством воды и, как только вода закипит, кашу перело­ жить -в эту кастрюлю и продолжать варить при закрытой крышке в духовом шкафу на подставке. Плов и каши рассыпчатые — лучше варить на водяной бане, то есть, как только плов или каша загустеют, их на­ до в этой же посуде поместить в сотейник с горячей водой. Тесто при выпечке — в ду­ ховом шкафу часто подгорает снизу. Чтобы тесто не подго­ рало, надо и духовой шкаф подсыпать немного соли и лист с тестом уложить на соль. Тесто — три выпечке час­ то подгорает по краям, осо­ бенно пироги из песочного и бисквитного теста. Чтобы это­ го не случилось, следует тесто Нож для фигурной нарезки раскатывать или разливать на продуктов. 1—2 см меньше противня, на котором оно выпекается, Суп или соус иногда получается пересоленным. Для удаления соли надо в марлю положить / стакана муки, за­ вязать и опустить на 30—50 минут в суп или соус. Сельдь — сильно соленую можно вымочить. Для этого надо сельдь очистить от внутренностей, отрубить хвост, го­ лову и.-плавники, снять оба филе с кости. Филе уложить з посуду залить холодным молоком и дать постоять 2—3 часа. Если нет молока, можно использовать воду. Сельдь малосольную — можно сохранить, если сло­ жить ее в мешочек из целлофана, верх мешочка 1

2

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

смазать водой, склеить концы и положить на лед или в холодильник. Яйца — перед взбиванием для крема или бисквитного теста надо положить в холодильник, а если нет холодиль-

Прибор для спиральной нарезки овощей.

Разделочная доска,

ника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки хорошо взбиваются, делаются пышными и не оседают. Яйцо — расколотое можно сварить и оно не вытечет, если в воду влить ложку уксуса. Яйцо — вареное можно отличить от сырого, если по­ крутить его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один поворот, останавливается. Хлеб свежий — хорошо сохранять в домашних или по­ левых условиях в керамических кувшинах или мешочках из целлофана, для чего хлеб надо положить в кувшин, целлофан смочить водкой или водой, накрыть им кувшин, прижать и з ав я з а ть шпаг а т ом. Молоко — не скиснет, если, вскипятив его, опустить в молоко кусочек сахара (на 1 литр — 1 кусочек). Сыр — будет долго сохраняться свежим, если его поло­ жить в целлофановый мешочек с кусочком сахара. Соль — часто дома становится влажной; чтобы соль не влажнела, надо в мешочек из марли всыпать ложки две крахмала, завязать его и положить в банку с солью. Крах­ мал будет потлощать влагу. Крупы — особенно манная, часто поражаются амбарны­ ми вредителями. Во избежание порчи, надо в марлю завер­ нуть 2—3 зубца чеснока и положить в посуду с крупой.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Салат из соленых огурцов

Омлет с картофелем и капуста фаршированная

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Биточки по-кишиневски

Свиная отбивная в кляре

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро под­ вергается порче, особенно в летнее время и при отсутствии холодильника. Поэтому надо готовить пищу ежедневно. Посуду — грязную, покрытую жиром, легко отмыть раствором теплой воды и сухой горчицы (3 литра воды и 1 ложка горчицы), а затем сполоснуть чистой водой. Если посуда имеет запах рыбы или сельди, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (на 2 литра во­ ды — 1 столовая ложка уксуса), а затем сполоснуть чистой водой.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

б л а н ш и р и т ь — обдать овощи или другие продукты кипятком или проварить 2—3 минуты в кипятке. П р и п у с т и т ь — довести до готовно­ сти мясо, птицу или овощи в сотейнике или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на тихом огне при закрытой крышке. П а с с и р о в а т ь — довести до готовности в жирах ово­ щи (морковь, петрушку, сельдерей, лук), а также томат, муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при этом своего цвета. Пассирование производить при тихом огне, непрерывно помешивая. З а к о л е р о в а т ь — придать готовому кулинарному из­ делию золотистый цвет — «колер», иначе говоря, «подрумя­ нить». Колер придается в основном в духовом шкафу или в большом количестве жиров (во фритюре). Ф р и т ю р — большое количество разогретых жиров в смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало. Во фритюре жарят овощи, рыбу, некоторые изделия из мяса. К л я р — жидкое тесто, приготовленное из муки, моло­ ка, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту сливок. Употребляют тесто для жарки рыбы, овощей, яблок и других изделий. Б р е з — жир, снятый с бульона. Если в брез положить кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить 10

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное мясо. З а т я н у т ь — влить ,в соус разведенную мучную пас­ сировку или влить в кисель разведенный крахмал и дать прокипеть. С т у ш и т ь — вначале обжарить продукт, затем положить его (В сотейник, подлить соус или бульон и при тихом кипе­ нии довести до готовности, то есть стушить (тушат мясо, рьгбу^ и оно щи). Н а ш п и г о в а т ь — то есть сделать иглой в мясе сре­ ди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки сала-шпиг или морковь, петрушку, чеснок и т. д. Н а ф а р ш и р о в а т ь — то есть наполнить перец, по­ мидоры, баклажаны, кабачки и другие О'вощные, мясные, рыбные продукты мясной или овощной или другой начин­ кой.. З а п а н и р о в а т ь — обвалять кусок мяса, рыбу, онощи или другие продукты в муке или сухарях. Л ь е з о н — взбитое яйцо с молоком и солью или са­ харом. Перед тем, как паниронать некоторые продукты су­ харями, их надо смазать льезоном (свиная отбивная, шни­ цель и т. д.). З а ш п р и ц е в а т ь — украсить торт или пирожное кре­ мом из кондитерского мешка. Н а ш и н к о в а т ь — нарезать ножом овощи или другие продукты. О т б и т ь — кусок мяса нарезать поперек волокон и побить сверху железной тяпкой или деревянным молотком, при этом мясо становится тоньше, рвутся волокна и отбитое жареное мясо становится мягче. О т к и н у т ь — то есть перелить отваренные продукты на сито или дуршлаг для стока воды. Г р а т а р ь — очаг, на металлической решетке которого над лучами древесных углей приготовляют некоторые мяс­ ные и рыбные блюда.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

1. САЛАТЭ ДЕ РОШИЙ

ПЭТЛЭЖЕЛЕ

КУ УЛЕЙ

(САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ С МАСЛОМ)

С в е ж и е красные помидоры промыть в холодной воде, срезать плодоножку, на­ резать крупными дольками. Листья зелено­ го лука промыть, нарезать кольцами и положить к помидорам. Зеленый сладкий и горький перец промыть, нарезать тонкой соломкой и так­ же положить к помидорам. Все овощи посолить, перемешать, уложить в тарелку, украсить зелеными листьями салата, по­ лить растительным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки. Норма

продуктов:

8 шт. помидоров свежих 4 стебля лука зеленого 1 стручок перца сладкого 1 стручок перца горького 1 куст салата зеленого 2 ст. ложки масла растительного Зелень укропа, петрушки и соль по вкусу. 12

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 2.

САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е КУ УЛЕЙ (САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А С М А С Л О М )

Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и на­ шинковать в виде лапши. Редис очистить от ботвы и кореш­ ков, промыть, нарезать кружочками. Зеленый лук промыть, мелко нарезать. Затем листья салата уложить тонким слоем в десертную тарелку, сверху уложить редис, на редис по­ ложить лук, посолить, полить растительным маслом, посы­ пать зеленью петрушки и мелко нарубленным зеленым слад­ ким перцем. Норма

продуктов:

2 пучка редиса 2 ст. ложки масла растительного 1 куст салата зеленого

4

стебля лука зеленого Соль, перец, зелень укропа петрушки по вкусу.

и

3. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А И О Г У Р Ц О В СО СМЕТАНОЙ)

Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать кружочками. Свежие огурцы очистить, промыть и также на­ резать кружочками. В десертную тарелку или салатник уло­ жить листья промытого салата, в середину — нарезанные огурцы и редис, добавить мелко нарезанные лук, сладкий пе­ рец, посыпать солью и залить сметаной. Норма 2 2 1 4

пучка редиса шт. огурцов свежих куст салата свежего стебля лука зеленого 4. САЛАТЭ (САЛАТ

ДЕ ИЗ

продуктов: 1 стручок перца сладкого стакана сметаны Зелень, соль по вкусу.

1\2

КУРЕКЬ БЕЛОКОЧАННОЙ

КАПУСТЫ)

Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тон­ кой лапши, пересыпать солью и дать постоять 10—15 минут. Когда капуста пустит сок, надо отжать ее от сока, уложить в керамическую посуду, посыпать слегка сахаром, добавить растительного масла, уксуса, мелко нарезанного репчатого лука и нее перемешать. Готовый салат уложить в салатник, сверху уложить несколько ягод маринованной вишни, посы­ пать рубленой зеленью петрушки, укропа и мелко наруб­ ленным зеленым сладким перцем. Норма 1\2 кочана свежей капусты 1 ст. ложка сахарной пудры 4 стебля лука репчатого 2 ст. ложки масла растительного

продуктов: 1 ст. ложка уксуса винного Полстакана вишни 1 стручок перца сладкого Зелень, соль, уксус по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 5. САЛАТЭ (САЛАТ

ДЕ ИЗ

КУРЕКЬ

РОШУ

КРАСНОКОЧАННОЙ

КАПУСТЫ)

Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тон­ кой лапши, уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Когда она остынет, посолить, посыпать сахаром, перемешать и уложить в салатник. Затем украсить кольцами репчатого лука, слад­ ким перцем, нашинкованным в виде лапши, полить раститель­ ным маслом, уксусом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 1\2 2 2

продуктов:

кочана капусты краснокочанной головки лука репчатого ст. ложки уксуса винного

6. С А Л А Т Э (САЛАТ

2 ст. ложки масла растительного 1 стручок перца сладкого Сахар, соль по вкусу.

ЦЭРЭНЯСКЭ КРЕСТЬЯНСКИЙ)

Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уло­ жить в десертную тарелку или салатник, сверху уложить реп­ чатый лук нарезанный кольцами, полить растительным мас­ лом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. г

Норма

2 ст. ложки масла растительного Зелень петрушки и укропа по вкусу.

2 шт. огурцов соленых 2 шт. помидоров соленых 2 головки лука репчатого

1. САЛАТЭ ДЕ (САЛАТ

продуктов:

КАРТОФЬ ШИ

ИЗ К А Р Т О Ф Е Л Я

И

ФАСОЛЕ ФАСОЛИ)

Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду, очистить кожуру, нарезать кубиками величиной с фасоль. Бе­ лую фасоль промыть и отварить до готовности. Затем воду слить, фасоль охладить, смешать с картофелем, уложить в салатник, добавить мелко нарубленного репчатого лука, рас­ тительного масла, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа. Норма 8 клубней картофеля 1 стакан фасоли 2 головки лука репчатого

14

продуктов: 2 ст. ложки масла растительного Соль, перец и зелень по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 8. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ)

Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу­ кружочками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

8 клубней картофеля 2 головки лука репчатого

/ стакана сметаны Соль, перец и зелень

1 2

9. САЛАТЭ ДЕ Л Е Г У М Е (САЛАТ

ИЗ

по

вкусу.

КУ Б Р Ы Н З Э

ОВОЩЕЙ

С

БРЫНЗОЙ)

Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодонож­ ки и нарезать кружочками или дольками. В тарелку положить 2—3 кусочка свежей брынзы, вокруг уложить огурцы, помидоры, очищенные и промытые, 2—3 стебля зеленого лука. Отдельно подать растительное масло, уксус и соль. Норма

продуктов: 2 ст. ложки масла растительного Уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

2 шт. огурцов свежих 4 шт. помидоров свежих 4 стебля лука зеленого 200 г брынзы малосольной

10. Ф А С О Л Е Ф Э К Э Л У И Т Е (ФАСОЛЬ

ВЗБИТАЯ)

Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности. Затем воду слить, фасоль протереть через сито, уложить в керамическую посуду, налить растительного масла, и, непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять раститель­ ное масло. Во взбитую фасоль положить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, соль, тертый чеснок. Все это хорошо размешать и уложить в салатник. Сверху посыпать поджаренным луком, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Норма 2 стакана фасоли 2 ст. ложки масла растительного 2 головки лука репчатого

продуктов; Соль, перец, вкусу.

зелень

и

чеснок

по

15

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com П. ФАСОЛЕ (ФАСОЛЬ

КУ С

МУЖДЕИ ТЕРТЫМ

ЧЕСНОКОМ)

Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Готовую фасоль уложить в посуду, заправить растительным маслом, доба­ вить мелко нарубленного лука и полить растертым чесноком, разведенным водой и заправленным солью. По краям салат­ ника можно положить соленые огурцы или помидоры. Норма продуктов: 2 стакана фасоли 2 зубца чеснока 2 головки лука репчатого 2 шт. огурцов соленых Соль, перец и зелень по 2 ст. ложки масла растительного 12.

вкусу.

ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ (БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С МАСЛОМ)

Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фарширо­ ванные овощами, нарезать кружочками, положить в салатник, сверху уложить кольцами репчатый лук, полить раститель­ ным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки. Норма

продуктов:

2 шт. баклажан соленых 2 головки лука репчатого

2 ст. ложки масла растительного Зелень по вкусу.

13. А Р Д Е Й П Р Э Ж И Ц Ь К У О Ц Е Т ( П Е Р Е Ц Ж А Р Е Н Ы Й С УКСУСОМ)

Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 10—15 минут. Подавать со свежими помидорами. Норма

продуктов:

8 шт. перца сладкого 3 ст. ложки масла растительного 1—2 ст. ложки уксуса столового 14.

ИКРЕ (ИКРА

2 шт. помидоров красных свежих Соль по вкусу.

ДЕ ВИНЕТЕ ИЗ БАКЛАЖАН)

Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, промыть под стру­ ей холодной воды, сложить на деревянную доску, удалить 16

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным ножом. Изрубленные баклажаны сложить в керамическую посуду, добавить мелко нарезанного репчатого лукаг тертогэ чеснока, соли, растительного масла, уксуса и хорошо взбить деревянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, укра­ сить свежими помидорами, зеленым луком и мелко нарублен­ ной зеленью. Норма 4 1 2 3

п р о д у к т о в:

шт. баклажан головка лука репчатого зубца чеснока тертого ст. ложки масла растительного

2 шт. помидоров Соль, перец, уксус вкусу.

15. И К Р Е Д Е (ИКРА из

свежих и зелень

по

БОСТЭНЕЙ КАБАЧКОВ;

Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить до готовности в подсоленной воде. Отварные кабачки отки­ нуть на сито, дать стечь воде, затем переложить на доску, мелко изрубить и переложить в керамическую посуду, доба­ вив мелко нарубленный лук, соль, мелко нарезанные свежие помидоры, растительное масло, немного уксуса, и все хоро­ шо взбить вилкой. Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими по­ мидорами и мелко нарубленной зеленью. Норма 3—4 шт. кабачков 4 головки лука репчатого 4 шт. помидоров свежих

16. Б О С Т Э Н Е Й (КАБАЧКИ

продуктов: 3 ст. Чеснок, зелень

ложки масла растительного соль, перец, уксус и по вкусу.

ЫН М А Р И Н А Д Э В МАРИНАДЕ)

Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и об­ жарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5—7 минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной го­ товности. Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить соусом-маринадом (холодный)) и посыпать мелко нарублен­ ной зеленью укропа и петрушки. Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, пет­ рушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками или полукружочками и спассировать на растительном масле. 17

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, са­ хар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем ох­ ладить. Норма 4 штуки кабачков 2 головки лука репчатого 2 ст. ложки муки 1\2 стакана масла растительного

17

продуктов: По

одному моркови, 2 ст. ложки Сахар, со-1Ь,

корешку сельдерея. томата специи

петрушки, по

вкусу,

В И Н Е Т Е ЫН М А Р И Н А Д Э (БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ)

Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде, удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до го­ товности. Затем залить соусом-маринадом, который готовить, как указано в рецепте 16, дать хорошо прокипеть, снять с огня и охладить. Готовые баклажаны уложить в тарелку, залить соусом, в котором они тушились, украсить свежими помидорами и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 4 шт. баклажанов 2 ст. ложки муки стакана масла растительного 4 шт. помидоров 1\2

18.

продуктов: 2 стакана соуса-маринад а Соль, зелень, уксус а сахар вкусу.

по

ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ (БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Баклажаны промыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль, но не полностью, через этот разрез чайной ложкой уда­ лить семена и нафаршировать овощным фаршем. Для этого лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей и капусту на­ шинковать соломкой и спассировать на жирах. Этим фаршем наполнить баклажаны, слегка обжарить их на растительном масле, уложить в противень, залить соусом-маринадом, до­ бавить полстакана белого сухого вина и тушить в духовом шкафу до полной готовности. Готовые баклажаны охладить, в соус добавить немного тертого чеснока. Баклажаны уложить в тарелку (по 1 шт. на 18

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

порцию), залить соусом (в котором они тушились), посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 1 шт. баклажан 3 ст. ложки масла растительного 2 шт. моркови 1\4 кочана капусты 2 головки лука репчатого 1 корень петрушки

продуктов: 1\2

стакана

томата

1 ст. ложка муки 1\2 стакана вина сухого белого 2 стакана соуса-маринада Соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу.

19. Б О С Т Э Н Е Й Ы М П Л У Ц Ь (КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на две равные части, удалить семена и наполнить таким же фар­ шем, как и баклажаны (см. рецепт 18), затем кабачки обжа­ рить на сковородке, уложить в сотейник, залить томатным соусом (см. рецепт 322), сверху каждый кабачок посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь. Готовые кабачки охладить, уложить по 2 на порцию, за­ лить соусом, в котором они запекались, посыпать мелко на­ рубленной зеленью петрушки, укропа и чеснока. Норма 4 шт. кабачков 1\2 стакана масла растительного / шт. моркови 1 шт. петрушки 2 головки лука репчатого 1\4 кочана капусты свежей

продуктов: 1\2 стакана томата-пюре 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка сыра тертого Соль, сахар, уксус, зелень вкусу.

по

20. А Р Д Е Й Ы М П Л У Т (ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Перец сладкий помыть, срезать плодоножку, удалить се­ мена, обдать кипятком и затем заполнить овощным фаршем (см. рецепт 18). Нафаршированные перцы обжарить, сло­ жить в сотейник, залить соусом-сметана с томатом (см. ре­ цепт 324), сверху каждый перец сбрызнуть растительным маслом, поставить в духовой шкаф и дать дойти до полной готовности. 2*

19

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Готовые перцы охладить, положить по 2 штуки на тарел­ ку, залить указанным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чеснока. Н о р м а 8 стручков перца сладкого 4 головки лука репчатого 2 шт. моркови 1 корешок петрушки 1\2 стакана масла растительного

продуктов: 2 ст. ложки томата-пасты 2 стакана соуса-сметана Сахар, соль, перец, уксус зелень по вкусу.

и

21. Ч У П Е Р Ч Ь Ы М П Л У Т Е (ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

У шампиньонов отделить шляпки от ножек, хорошо про­ мыть, ножки мелко изрубить, добавить лук, зелень, соль, пе­ рец, тщательно перемешать, и полученный фарш уложить в шляпки шампиньонов. Фаршированные шампиньоны уложить на смазанный жиром противень, побрызгать растительным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые грибы охладить, уложить по 3—4 на порцию, по­ лить соком, полученным при запекании грибов, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 12—16 шт. 4 головки 1\4 стакана

грибов свежих лука репчатого масла растительного

продуктов: Соль, специи

зелень, перец по вкусу.

и

другие

22. ОУЭ Ы М П Л У Т Е (ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ)

Отварить вкрутую яйца, охладить их в холодной воде, а за­ тем скорлупу разрубить на 2 части вдоль. Желток и белок вынуть из скорлупок и приготовить фарш: к густому молоч­ ному соусу добавить пассированный мелко рубленный лук и мелко изрубленные яйца, зелень, а также соль, перец. Все хорошо перемешать и наполнить этим фаршем скорлупу. Фаршированные скорлупы уложить на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в ду­ ховом шкафу. Запеченные яйца охладить и подавать на стол холодными. Норма 8 яиц 1 ст. ложка муки 1 головка лука репчатого 20

продуктов: 2 ст. ложки масла сливочного 1 ст. ложка сыра тертого Соль, перец, зелень по вкусу. ,

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 23. К О Т Л Е Т Е Д Е О У Э (КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ)

Отварить вкрутую яйца, опустить их в холодную воду.. Когда яйца остынут, удалить скорлупу, добавить намочен­ ный в молоке белый хлеб (без корочки), пассированный лук, соль, перец, немного тертого чеснока, и все пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить сырые яйца и хорошо размешать. Затем разделать котлеты, обвалять в муке и об­ жарить с двух сторон на сливочном масле. Готовые котлеты охладить, уложить на тарелку, залить томатным соусом (см. рецепт 322), по бокам уложить красные помидоры или со­ леные огурцы. Н о р м а

п р о д у к т о в:

8 яиц 100 г хлеба белого 1\2 стакана молока 3 ст. ложки масла сливочного 1 ст. ложка муки

2 шт. помидоров свежих 1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень и специи по вкусу.

другие

24. О М Л Е Т Э Р Е Ч Е К У Л Е Г У М Е (ОМЛЕТ ХОЛОДНЫЙ С ОВОЩАМИ)

Отбить в посуду 8 сырых яиц, добавить муку, молоко, соль, перец молотый и хорошо взбить, затем вылить в рас­ каленный противень с жирами и положить в духовой шкаф на 10 минут. Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту спассировать на растительном масле до готовности. Готовый омлет переложить на чистую доску, сверху уло­ жить спассированные овощи, посыпать тертым чесноком, за­ вернуть рулетом и дать остыть. Остывший рулет разрезать на 4 части, уложить в тарелки. На гарнир положить свежие красные помидоры, посыпать мелко нарубленной зеленью. Н о р м а 8 яиц 1 ст. ложка муки 1\2 стакана молока 2 ст. ложки жиров 2 штуки помидоров

продуктов:

1\2 1\4

25. П Э Т Л Э Ж Е Л Е (ПОМИДОРЫ

1\4

шт. моркови корешка петрушки 4 головки лука репчатого кочана капусты Соль, перец, зелень по

вкусу.

РОШИЙ КУ БРЫНЗЭ КРАСНЫЕ С БРЫНЗОЙ)

Свежие помидоры помыть, нарезать кружочками, уложить на тарелку. К помидорам положить целые стебли зеленого 21

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

лука, свежую брынзу, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

шт. помидоров стебля лука зеленого

8 4

26

100 г Зелень

ИКРЕ ДЕ ГРИШ ( И К Р А И З МАННОЙ

брынзы свежей по вкусу.

КРУПЫ)

Сварить на воде густую манную кашу и охладить ее. Сельдь очистить, снять филе, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить к манной каше. Затем в кашу вместе с мелко изрубленной сельдью добавить мелкомоло­ тый красный перец и взбить вначале вилкой, а затем ложкой, непрерывно доливая растительное масло. Когда получится однородная масса, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо размешать, уложить на тарелку, украсить свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью. Норма стакана

/2

1

1\2

8 1\2

стакана

сельди головки масла

манной

продуктов:

крупы

лука репчатого растительного

27.

ст.

1

ложка

лимонного

2 шт. свежих I чайная ложка Соль, зелень по

ИКРЕ (ИКРА

ДЕ ИЗ

КРАП

сока

помидоров перца красного вкусу.

БЭТУТЕ

КАРПА

ВЗБИТАЯ)

Икру свежего карпа очистить от пленки, посолить и дать постоять 2—3 часа. Затем икру поместить в керамическую посуду, и, непрерывно взбивая, добавлять тонкой струей рас­ тительное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока все мас­ ло не соединится с икрой. В готовую взбитую икру добавить лимонный сок или ли­ монную кислоту по вкусу, размешать и охладить в холодиль­ нике или на льду. Затем уложить икру в тарелку, све-рху украсить зеленью и тонко нарезанными ломтиками лимона. Норма 100—150 г 1 стакан / чайная 22

икры масла ложка

продуктов:

1\4 растительного лимонного

Соль сока

лимона мелкая

по

вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Срезание брюшка и надрез кожицы вдоль спинки.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Удаление внутренностей.

Нарезка сельди.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 28.

С К Р У М Б И Е КУ В Е Р Д Я Ц Э (СЕЛЬДЬ

С

ЗЕЛЕНЬЮ)

С сельди срезать оба филе, снять кожицу, нарезать на порции. Куски сельди уложить на смазанный маслом проти­ вень, засыпать их тушеными на растительном масле мелко нарубленными зеленым луком, щавелем, зеленью укропа и петрушки и поместить в духовой шкаф на 15 минут. Готовую сельдь охладить., положить по 2 куска в тарел­ ку, сбоку уложить пассированную зелень, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и украсить ломтиком лимона. / 3 2

Н орма сельдь головки лука репчатого ст. ложки масла растительного 29.

п р о д у к т о в: 1 пучок зелени петрушки 2 пучка щавеля 1\4 лимона

и

укропа

С К Р У М Б И Е КУ КАРТОФЬ ШИ ЧАПЭ ( С Е Л Ь Д Ь С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ)

Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уло­ жить по 2 кусочка в селедочник, сбоку положить отварной целый картофель, смазанный сливочным маслом, лук репча-

Гарнирование

сельди.

тый, сельдь полить уксусом, вЬе посыпать мелко нарубленной зеленью. Норма 1 сельдь 8—10 клубней картофеля 2 ст. ложки масла

продуктов: 2 головки лука Уксус, зелень по

репчатого вкусу.

сливочного 25

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 30. Ш А Л Э У ЫН МАРИНАДЭ (СУДАК

В

МАРИНАДЕ)

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы, хвоста и плавников, промыть в холодной воде, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, и поджарить до готовности на растительном масле. Затем рыбу уложить на противень, залить соусом-маринадом (см. рецепт 16), по­ сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в ду­ ховой шкаф на 5—6 минут. Готовый судак охладить, положить по одному куску в тарелку, залить соусом-маринадом и посыпать рубленой зе­ ленью укропа и петрушки, а также мелко изрубленным чес­ ноком. Норма 1 судак 2 ст. .2 ст.

ложки муки ложки масла

продуктов: 2 стакана Соль, сахар, зелень по

растительного

31. СОМН (СОМ

КУ С

соуса-маринада перец, чеснок вкусу.

и

МУЖДЕЙ

ТЕРТЫМ

ЧЕСНОКОМ)

Рыбу промыть, удалить внутренности, отделить голову, хвост и плавники. Снова промыть в холодной воде, нарезать на куски, сложить в сотейник, залить водой, добавить соль, очищенные морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист, переи, немного уксуса и сварить до готовности, снимая не­ прерывно накипь. Готового сома охладить в этом же отваре, затем положить по одному куску в тарелки, залить растертым чесноком, раз­ веденным этим же отваром. Сбоку положить свежие или со­ леные помидоры, сверху посыпать мелко нарубленной зе­ ленью петрушки и укропа. Норма

продуктов: 4 зубца чеснока Соль, перец, лавровый зелень то вкусу.

4 куска сома 1\2 моркови 1\2 корешка петрушки 1 головка лука репчатого

32. П Е Ш Т Е (РЫБА

«КА

ЛА

лист

и

КИШИНЭУ»

ПО-КИШИНЕВСКИ)

Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внут­ ренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затерл рыбу про­ мыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запа­ нировать в муке и обжарить на растительном масле с двух 26

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уло­ жить в сотейник, залить соусом, который приготовить так: морковь, петрушку, соленые огурцы и'репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассировать на растительном масле. В конце пассирования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне 5—7 минут. Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на тарелку, залить указанным соусом, сверху положить /'2 кру­ жочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петруш­ ки и укропа. х

Норма 8 кусков рыбы 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки масла лимона

продуктов:

1\2

корешка петрушки 2 головки лука репчатого 1 соленый огурец 2 ст. ложки масла растительного 4 шт. помидоров свежих '/ стакана бульона Соль, перец и зелень по вкусу.

растительного

1\4

Для соуса:

2

1/•2 моркови

33. П Л А К И Е Д Е К Р А П (КАРП ТУШЕНЫЙ)

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрубить голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и по­ ложить в сотейник, добавив пассированный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного раститель­ ного масла и сухого красного вина, затем поместить карпа в духовой шкаф и тушить 20-25 минут. Готового карпа охладить, положить по 2 куска в тарел­ ку, залить соусом, в котором он тушился, положить сверху по 7г кружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зе­ ленью укропа и петрушки. Норма 8 кусков карпа 3 головки лука репчатого 1\ стакана вина сухого 2 ст. ложки томата 2

продуктов: 3 1\

4

красного

ст.

ложки лимона Зелень, соль и

масла перец

растительного по

вкусу.

34. К Р А П К У С О С Д Е Ч А П Э (КАРП В ЛУКОВОМ СОУСЕ)

Карла обработать, как указано в рецепте 33, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджа­ рить на растительном масле. Поджаренные куски рыбы уло27

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

жить в сотейник, залить луковым соусом (см. рецепт 317) и поместить на 5—6 минут в духовой шкаф. Готовую рыбу охладить, затем положить по 2 куска в тарелку, залить соу­ сом, в котором он тушился, рядом положить свежие помидо­ ры, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Н о р м а 8 кусков карпа 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки масла

продуктов: 4 шт. помидоров свежих 2 стакана соуса лукового Соль, перец, зелень по

растительного

3 5 . БУРТЭ (ТЕША

ДЕ

вкусу.

НИСЕТРУ

ОСЕТРОВАЯ)

Брюшко осетра очистить от шипов, промыть, нарезать кус ками в виде кубиков величиной 3 X 5 см. Куски осетра посо­ лить, посыпать перцем, обжарить на растительном масле, от­ дельно спассировать на растительном масле с томатом-пюре мелко нарубленный зеленый лук, в конце пассирования доба­ вить сухое красное вино, мелко нарубленную зелень петруш­ ки и укропа, соль, дать прокипеть 10 минут. Полученным соу­ сом залить кусочки осетрины и снова поместить в духовой шкаф на 8—10 минут. Затем охладить, положить в тарелки по 2—3 кусочка, залить соусом, в котором он тушился, по­ лить тертым чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа и чеснока. Н о р м а 500 г 2 ст. 2 ст. 10

осетрины ложки муки ложки млела

растительного

Д л я соуса: стеблей лука зеленого

продуктов: 2 ст. ложки масла растительного 1 пучок зелени укропа и петрушки 4 зубца чеснока Соль, перец, зелень по вкусу.

36. П Э Л Э М И Д Э КУ П Э Т Л Э Ж Е Л Е Р О Ш И Й (ПЕЛАМИДА С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ)

Рыбу промыть, очистить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, еще раз промыть и нарезать на порции. За­ тем куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Жареную рыбу переложить в сотейник, добавить пассирован­ ный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и пет­ рушки, лавровый лист, перец, свежие красные помидоры, на­ резанные ломтиками, все залить протертыми свежими крас28

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ОБРАБОТКА

ОСЕТРОВОЙ

Удаление шипов

Удаление головы

РЫБЫ

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Удаление хвоста

Пластование рыбы

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ными помидорами и поместить в духовой шкаф на 5—6 ми­ нут. Готовую пеламиду охладить, уложить в тарелку по 2 кус­ ка на порцию, залить соусом, в котором она тушилась, и по­ сыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

500 г пеламиды 3 ст. ложки масла растительного 1 ст. ложка муки 3 головки лука репчатого

10 шт. свежих помидоров Соль, перец, зелень петрушки укропа по вкусу.

и

37. Г У В И З Ь П Р Э Ж И Ц Ь К У Л Э М Ы Е (БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛИМОНОМ)

Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жаб­ ры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, об­ валять в муке и поджарить на растительном масле. Готовые бычки охладить, уложить на тарелку (по 4 штуки на пор­ цию), сверху положить тонкие кружочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 8—12 шт. бычков 2 ст. ложки масла 1 ст. ложка муки

продуктов: лимона Соль, перец, петрушки по 1\2

растительного

38.

СКУМБРИЁ

(СКУМБРИЯ

зелень вкусу.

укропа

и

ЫМПЛУТЭ ФАРШИРОВАННАЯ)

Скумбрию промыть, удалить жабры, надрезать кожу во­ круг головы с нижней части, а затем голову завернуть назад и кожу вместе с грловой снять с мякоти чулком. Мясо рыбы отделить от костей, уложить в посуду, добавить намоченный з молоке белый хлеб, пассированный лук, соль, перец, зе­ лень петрушки и укропа и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сырое яйцо, все хорошо вымешать и полу­ ченной массой наполнить кожу скумбрии. Фаршированную скумбрию уложить в сотейник, добавить пассированный зе­ леный лук, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, немного рыбного бульона и тушить на тихом огне под крышкой до готовности (30—40 минут). Готовую скумбрию охладить, не вынимая из соуса, в ко­ тором она тушилась. Охлажденную скумбрию положить по 1—2 штуки в тарелку, залить полученным при тушении соу-

29

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

сом, положить кусочек лимона и посыпать мелко нарублен­ ной зеленью укропа и петрушки. Норма

п р о д у к т о в :

600 г скумбрии 1\ сайки хлеба белого 2 ст. ложки масла растительного 4 головки лука репчатого Полстакана молока 2

Для головок ст. ложки

5 2

лука масла

репчатого

1 яйцо Соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.

и

лавровый другие

лист, специи

соуса: 1 1

пучок зелени стакан бульона.

39. КРАП ЫН СОС ( К А Р П В СОУСЕ)

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голо­ ву, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать, на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус готовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки и растереть в ступке. Белый мякиш хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керами­ ческую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу расти­ тельного масла. Когда масса станет пышной, как крем, до­ бавить немного соли, лимонного сока или лимонной кисло­ ты. И все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в та­ релку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, по­ сыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Норма 600 г карпа 1\ моркови 4 головки лука

1\ корешка Соль, уксус, вкусу. 2

2

репчатого Для

15—20 шт. орехов 1\ сайки хлеба белого 1 головка чеснока 4

30

продуктов: петрушки перец,

зелень

по

соуса: стакана Уксус, соль

масла растительного. по вкусу,-

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Очистка чешуи.

Удаление внутренностей.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 40.

К И Ф Т Е Л У Ц Е ДЕ ПЕШТЕ (ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ)

Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять с кости оба филе. Затем снять кожу с филе, нарезать его кусочками, до­ бавить намоченный в молоке или воде белый хлеб, пассиро­ ванный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить че­ рез мясорубку. К полученной массе добавить сырые яйца, хорошо вымешать, выбить на доске, разделить на кусочки величиной со сливу, запанировать в муке, придать им форму шариков. Шарики (тефтели) из рыбы обжарить на расти­ тельном масле до золотистого цвета и сложить в сотейник. Тефтели залить томатным соусом, влить полстакана красно­ го сухого вина, посыпать мелко нарубленной зеленью укро­ па и петрушки и тушить под крышкой на тихом огне 1 0 — 1 5 минут. Тефтели охладить в этом же соусе, добавить тертый чес­ нок, уложить в тарелку по 5 — 7 штук на порцию, залить тем же соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и мелко нарубленным чесноком. Норма 600 г рыбы 1\ сайки хлеба 4 головки лука 2 ст. ложки

продуктов: / 1 1

1 2

2

масла

стакана молока яйцо ст. ложка муки

растительного

У стакана соуса томатного У стакана вина сухого красного / пучок зелени укропа и петрушки 2

2

4

зубца чеснока Соль, перец и

зелень

по

вкусу.

41. КРАП ЫМПЛУТ (КАРП

ФАРШИРОВАННЫЙ)

Рыбу очистить от чешуи, снять одно, а затем другое фи­ ле, снять с него кожу и нарезать ее вдоль тонкими полоска­ ми. Из мякоти рыбы сделать такой же фарш, как указано в рецепте 4 0 . Затем фарш разделить на порции, придать им форму биточка, обтянуть вокруг полосками кожи, снятой с карпа, запанировать в муке и обжарить на растительном мас­ ле с двух сторон. Готовые куски фаршированной рыбы уложить в сотейник, добавить пассированный лук с мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, подлить бульон, добавить по вкусу соль, перец и тушить под крышкой на слабом огне до полной го­ товности (в течение часа).

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Удаление хвоста и головы.

Удаление плавников.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Н а д р е з кожицы на спинке.

Снятие

кожицы.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ллить водой и варить на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мяч) вынуть из бульона, а ножки, крылышки, шейку и коренья продолжать варить еще один час. Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по цкусу солью и тертым чесноком. После этого бульон процешть еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам, красить отварной морковью и сваренными вкрутую яйцами, .сленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поста­ вить в холодное помещение. Готовый студень переложить в тарелку, украсить солечыми огурцами, лимоном. Отдельно подать готовый столовый хрен. Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 43. 45. ГЫТ

ДЕ

(ШЕЙКА

ГЫСКЭ ГУСЯ

ЫМПЛУТ ФАРШИРОВАННАЯ)

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, и с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой — заполнить фаршем, который надо приготовить так: отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изруоить, добавить поджаренную на гусином сале пшеничную му­ ку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, не­ много холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густо­ ты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, После этого шейку надо зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсить красными помидорами. Норма 2 гусиные шейки Печень от 1 гуся 2 ст. ложки сала гусиного 1 головка лука репчатого 46. Ф И К А Т

продуктов: 2 ст. ложки муки I яйцо 2 шт. помидоров Соль, перец по вкусу.

ПРЭЖИТ

КУ

(ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

С

МУЖДЕЙ ЧЕСНОКОМ)

Печень говяжью или свиную очистить от пленки, про­ мыть, нарезать тонкими кусками на порции, посолить, посы­ пать перцем, запанировать в муке и обжарить на раститель­ ном масле с двух сторон. Готовую печенку охладить, поло­ жить на блюдо, полить тертым чесноком, разведенным холод­ ным бульоном. На гарнир подать свежие помидоры. Норма продуктов: 600 г печени 4 зубца чеснока 2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень 1 ст. ложка муки

по

вкусу.

37

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Укладка

фарша.

Укладка слоя омлета.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 47. Л И М Б Э Ф Я Р Т Э К У М У Ж Д Е Й (ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ЧЕСНОКОМ)

Язъгк свиной или говяжий очистить от слизи, отрезать горловину, промыть в холодной воде и варить 2,5—3 часа в подсоленной воде с луком, морковью и петрушкой. Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду, дать остыть и снять огрубевшую пленку, затем наре­ зать язык тонкими пластинками, уложить на тарелку, сбоку положить свежие или соленые огурцы или помидоры, полить тертым чесноком, разведенным охлажденным бульо­ ном, и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­ рушки. Норма 600 г языка 1\2 1\2 корешка петрушки I головка лука репчатого 4 шт. помидоров

48. К А Р Н Е (МЯСО

продуктов: моркови 4 зубца чеснока Соль, перец, зелень

по вкусу.

РЕЧЕ КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ХОЛОДНОЕ СО СМЕТАНОЙ)

Говяжье мясо промыть, отварить так же, как и язык (см. рецепт 47), охладить, нарезать на порции, уложить на тарелку, сбоку положить свежие огурцы, помидоры, отвар­ ную фасоль, заправленную солью и перцем. Сверху мясо за­ лить холодным соусом-сметана с хреном (см. рецепт 323), по­ сыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Норма 800 г мяса 1\ моркови 1\2 корешка петрушки 1 головка лука репчатого 1 свежий огурец 2

49.

ГЭИНЭ (КУРИЦА

п родуктов: 2 шт. помидоров свежих I

стакан

соуса-сметаны

Соль, зелень, хрен столовый, перец по вкусу.

ЫМПЛУТЭ ФАРШИРОВАННАЯ)

Курицу опалить на пламени газовой плиты, удалить пень­ ки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и нож­ ки и сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осто­ рожно снять кожу, чтобы не порвать ее. Кожу промыть, уло­ жить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, сверху уложить слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху его — тертое ядро грецкого ореха в сме39

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Зашивание

фаршированной

курицы.

Нарезка

фаршированной

курицы.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

си с яичным желтком, потом снова слой куриного фарша, на фарш — слой паштетной массы из говяжьей печени, свер­ ху уложить омлет в смеси со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфет­ ку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрю­ лю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить во­ дой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, на­ резать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, ломти­ ками лимона и зеленью. Норма

1 курица 8 яиц 2 ст. ложки масла сливочного 1 пучок шпината 10 шт. орехов грецких 100 г печени 1\2 моркови

продуктов:

1\ корешка петрушки 1 головка лука репчатого 4 шт. помидоров свежих лимона Соль, зелень и другие специи вкусу. 2

1.4

по

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

50. Б О Р Ш «КА Л А К И Ш И Н Э У » (БОРЩ ПО-КИШИНЕВСКИ)

И з баранины приготовить крепкий бульон. В кипящий бульон опустить капусту, дать вскипеть, опустить картофель, нарезан­ ный дольками, пассированные нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук и дать покипеть 10 минут. Затем опустить тушеную с то­ матом и уксусом нарезанную лапшой свеклу, дать вскипеть, заправить перекипяченным хлебным квасом, тертым чесно­ ком, солью, перцем, лавровым листом, дать еще раз вскипеть и сдвинуть с огня, добавив в борщ смегану, мелко нарублен­ ный красный и сладкий перец, мелко нарубленную зелень укропа, петрушки, помешать, и дать постоять 20 минут. Разливая борщ в тарелки, надо посыпать мелко нарублен­ ной зеленью в смеси с мелко нарубленным чесноком. От­ дельно подать печеный пирожок с мясом. Норма

1\4

кочана

400 г мяса бараньего капусты 10—12 клубней картофеля 1 морковь

продуктов: 1 2 2

1\2

корешок петрушки ст. ложки томата-пюре ст. ложки уксуса клубня свеклы

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com / ст. ложкл сахара 4 ст. ложки жиров з/4 стакана хлебного кваса 4 ст. ложки сметаны 1 стручок перца сладкого 1 стручок перца горького Соль, перец, зелень по вкусу.

51. Ч О Р Б Э Д Е М Е Л (БОРЩ С БАРАШКОМ)

В кипящий бульон, приготовленный из баранины, опустить нарезанные соломкой морковь* петрушку, сельдерей и лук порей. Дать закипеть и затем варить 15 минут при тихом ки­ пении. После этого опустить промытый рис, дать вскипеть, опустить нарезанный дольками картофель и снова дать проки­ петь 10 минут. В конце варки влить перекипяченный хлебный квас, сметану, добавить зелень петрушки и укропа, мелко на­ резанный сладкий перец, посолить по вкусу. Готовую чорбу подавать с куском отварного молодого ба­ рашка, посыпая мелко нарубленными зеленью и чесноком. Норма

продуктов:

400 г мяса барашка 1\з стакана риса 4 ст. ложки жиров '/ моркови У корешка петрушки 1\2 стакана сметаны 2 головки лука репчатого 3\4 стакана кваса хлебного 10—12 клчбней картофеля Соль, перец, зелень, чеснок вкусу. 2

2

:

52.

по

ЧОРБЭ ДЕ КУКОШ ( Б О Р Щ ИЗ ПЕТУХА)

В крепкий бульон из петуха опустить спассированные на­ резанные соломкой лук, морковь, петрушку, сельдерей, дать прокипеть 5—7 минут Затем опустить нарезанный дольками картофель и еще поварить 10—12 минут. Заправить пассиро­ ванной пшеничной мукой, красным перцем, солью, перекипя­ ченым хлебным квасом, дать закипеть, потом сдвинуть с огня и дать постоять 20 минут. Подавать борщ надо с куском отваренного петуха и смета­ ной, добавив в тарелку мелко нарубленные чеснок и зелень.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com Норма

1\ петуха 2 головки, лука репчатого 1 морковь 1\ корешка петрушки 1\ корешка сельдерея 8—10 клубней картофеля 2

2

2

53.

продуктов:

1 ст. ложка муки 4 ст. ложки жиров Д стакана кваса 3\4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень и вкусу. 3

чеснок по

ЧОРБЭ ДЕ МЭРУНТАЕ (БОРЩ ИЗ ПОТРОХОВ)

Потроха гуся, индейки или курицы (крылышки, шейка, же* лудочек, сердце) промыть и отв.арить. В кипящий бульон опус­ тить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис и картофель и варить 15 минут. В конце варки влить перекипяченный хлебный квас или проце­ женный капустный рассол, дать вскипеть, заправить по вкусу солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа. Норма

400 г потрохов 1 морковь У корешка сельдерея У стакана риса 4 ст. ложки сметаны 4 ст. ложки жиров

2 головки лука репчатого 1 корешок петрушки 8—10 клубней картофеля стакана кваса хлебного Соль, перец, зелень по вкусу.

2

3.4

2

54.

продуктов:

ЧОРБЭ «ЦЭРЭНЯСКЭ» (БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ)

В готовый мясной бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также нарезанную на 3—4 части молодую стручковую фасоль, дать прокипеть 15 минут. Затем опустить нарезанную лапшой капусту, вскипятить, опустить картофель и помидоры, нарезанные дольками, прокипятить 5—6 минут, влить перекипяченный хлебный кзас, добавить зелень ляуштяна, петрушки и укре­ па, заправить солью и перцем, дать вскипеть, затем сдви­ нуть кастрюлю с огня, дать постоять 30 минут и потом за­ править сметаной. Норма

400 г мяса говяжьего 1 морковь 2 головки лука репчатого 1\ корешка петрушки 1\ корешка сельдерея 4 ст. ложки жиров 20 стручков фасоли стручковой 2

2

44

продуктов:

1\4 кочана капусты свежей 6—8 клубней картофеля 2—3 шт. помидоров свежих 4 ст. ложки сметаны Хлебный квас, соль, перец, ляуштян, зелень по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 55.

ЧОРБЭ ДЕ БУРТЭ ДЕ В И Ц Е Л ( Б О Р Щ ИЗ РУБЦА ТЕЛЯТИНЫ)

Телячий рубец ошпарить кипятком, очистить, промыть в нескольких водах, хорошо протереть солью, отчего он ста­ нет белым. Затем рубец промыть, положить в кастрюлю, за­ лить водой, добавить хорошо обработанную телячью ножку, морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить при тихом ки­ пении 2—3 часа, снимая накипь. Готовый бульон проце­ дить, рубец и мякоть ножки нарезать в виде лапши, поло­ жить в кастрюлю, залить бульоном, дать вскипеть, опустить спассированные коренья, прокипятить. После этого посо­ лить и сдвинуть на край плиты, дать постоять, а затем за­ править взбитой сметаной с желтком и посыпать мелко нарубленными чесноком и зеленью. Норма

продуктов:

300 г рубца 1 телячья ножка 2 моркови 1 корешок петрушки /2 корешка сельдерея

4 головки лука репчатого 1 яйцо 2 ст. ложки сметаны 4 ст. ложки жиров Специи по вкусу.

1

56. Ч О Р Б Э (БОРЩ

КУ С

ФАСОЛЕ ФАСОЛЬЮ)

В кипящий мясной или куриный бульон опустить пред­ варительно сваренную белую фасоль и сырой картофель, нарезанный дольками. Дать покипеть 10 минут, затем доба­ вить спассированные с томатом морковь, петрушку, сельде­ рей и лук, нарезанные соломкой. Все это снова вскипятить (2—3 минуты), влить перекипяченный хлебный квас, доба­ вить зелень петрушки, укропа, ляуштяна, зеленого лука, про­ кипятить и сдвинуть кастрюлю на край плиты. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью и можно до­ бавить сметану. Норма

400 г мяса 1 стакан фасоли 8 клубней картофеля 1 морковь 1 корешок петрушки 1 ст. лооюка томата

продуктов:

4 ст. ложки жиров 2 головки лука репчатого '/ корешка сельдерея Сель, перец, зелень ляуштяна и квас по вкусу. 2

57. Ч О Р Б Э К У У Р З И К Э (БОРЩ С КРАПИВОЙ)

Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нарезать. В кипящий бульон, мясной или куриный, опустить промытый рис, дать вскипеть, опустить нарезанный 45

дольками картофель, про-кипятить 10 минут, затем опустить крапиву, нарезанные соломкой и спассированные морковь, петрушку, сельдерей и лук, добавить соль, перец и варить до готовности. Готовую чорбу сдвинуть на край плиты, заправить яич ным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кис­ лотой (или квасом). Норма

продуктов:

1\2 курицы 1 пучок (500 г.) крапивы стакана риса 8—10 к л у б н е й картофеля 1 яичный желток

4 ст. ложки 4 ст. ложки Соль, перец, кислота по

1\2

жиров сметаны чеснок, вкусу.

лимонная

58. ЧОРБЭ ДЕ ПЕШТЕ (БОРЩ С РЫБОЙ)

Приготовить рыбный бульон из карпа, бычков или дру­ гой рыбы с луком и кореньями. Готовый бульон процедить, в бульон опустить пассированные морковь, петрунжу, сель­ дерей, лук, пастернак, нарезанные мелкими куби-ками, вски­ пятить, затем опустить нарезанный дольками картофель и варить до готовности. В конце варки борщ заправить пере­ кипяченным хлебным квасом, дать вскипеть, заправить солью, перцем, зеленью укропа, петрушки и ляуштяна. Норма / 2 4 1 1

продуктов: 1\2 корешка 1\2 корешка 4—6 клубней Соль, перец,

кг рыбы ст. ложки жиров головки лука морковь корешок петрушки

59. БОРШ

(БОРЩ

сельдерея пастернака картофеля зелень по вкусу.

РОШУ

КРАСНЫЙ)

Испечь или сварить в к о ж у р е свеклу, потом очистить ее от

кожуры

и

нарезать соломкой.

В

кипящий

бульон

опу­

стить нарезанные соломкой и спассированные морковь, петрушку, лук, прокипятить 15 минут, добавить нарезан­ ный дольками картофель, зелень укропа к петрушки и сно­ ва дать покипеть 15 минут, затем заправить перекипячен­ ным хлебным квасом, солью, перцем, лавровым листом, опустить подготовленную уже свеклу, прокипятить, сдвинуть на край плиты и дать постоять 30 минут. Перед подачей на 46

стол чорбу заправить сметаной, свекольным настоем, взби­ тым сырым яйцом. Норма

продуктов:

400 г мяса 1 клубень свеклы 1 морковь 2 головки лука репчатого 1\2 корешка петрушки 4—6 клубней картофеля

4 ст. ложки жиров 4 ст. ложки сметаны 1 яйцо Соль, перец, квас и другие продукты по вкусу.

60. Ч О Р Б Э

СКЭЗУТЭ

(БОРЩ

УВАРЕННЫЙ)

Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами, уложить на дйо казана, добавить нарезанный дольками кар­ тофель и нарезанные пластинками лук репчатый, морковь и петрушку, влить немного бульона. Затем положить кусок телятины, поместить в духовой шкаф и варить до полной готовности. В конце варки снова добавить немного бульона, а так­ же сметану, соль, красные помидоры, хлебный квас, перец и лавровый лист, дать повариться еще 5—10 минут. При по­ даче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа» петрушки и чеснока. 400 г мяса 1\4 кочана капусты 6—8 клубней картофеля 1 морковь 3 головки лука репчатого 4 ст. ложки жиров 61

Норма 1\2

продуктов: корешка петрушки 4 шт. помидоров 4 ст. ложки сметаны Квас, чеснок, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

ЗАМЭ

ДЕ

(СУП

С

ПУЙ ЦЫПЛЕНКОМ)

Приготовить бульон из цыпленка, в кипящий бульон опустить нарезанную зеленую фасоль в стручках, зеленый лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Все это варить до готовности 15—20 минут. В конце варки влить пе­ рекипяченный хлебный квас, заправить солью, перцем, зе­ ленью, дать вскипеть и сдвинуть с огня. Затем взбить сы­ рое яйцо со сметаной, влить в суп и хорошо вымешать. Подавать такой- суп надо с куском цыпленка. 1 2 3 4 2

цыпленок стакана зеленой фасоли стебля лука зеленого ст. ложки сметаны моркови

Н о р м а 1

продуктов: корешок петрушки 2 ст. ложки жиров 1 яйцо Соль, перец, зелень, квас и другие продукты по вкусу. 47

62. З А М Э (СУП

ДЕ ГЭИНЭ С КУРИЦЕЙ)

В готовый куриный бульо-н опустить рис, дать вскипеть, затем опустить нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить 15—20 минут. В конце варки добавить лимонный сок или квас, дать прокипеть, заправить взбитым сырым яйцом и сметаной, посыпать мел­ ко нарубленной зеленью укропа и петрушки. При подаче на стол положить в тарелку кусок курицы, налить замэ. Норма Уз курицы У стакана риса 2 моркови 1 корешок петрушки 4 ст. ложки сметаны Уз корешка сельдерея

продуктов: 4 головки лука 1 яйцо 2 ст. ложки жиров Соль, перец, квас, зелень и другие продукты по вкусу.

2

63. З А М Э Д Е М Э Р У Н Т А Е (СУП ИЗ ПОТРОХОВ)

Потроха птицы хорошо промыть и варить в течение ча­ са, затем в бульон опустить спассированные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, нарезанный дольками картофель. Когда овощи и потроха будут готовы, кастрюлю сдвинуть с плиты, бульон, заправить солью, ли­ монным соком, взбитым желтком и сметаной; посыпать мел­ ко нарубленной зеленью. Норма 400 г потрохов из птицы 2 моркови 1 корешок петрушки 4 головки лука репчатого У2 корешка сельдерея 6—8 клубней картофеля 1

продуктов: Сок 1 лимона или 1 стакан хлебного кваса 4 ст. ложки жиров 4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень и другие продукты по вкусу.

желток

64. ЗАМЭ ДЕ ПЕШТЕ (СУП ИЗ Р Ы Б Ы )

Судака или карпа очистить от чешуи, удалить внутрен­ ности и жабры, отрубить голову, хвост и плавники, промыть и положить в посуду, добавить рис, морковь, петрушку, лук, нарезанный дольками, картофель и варить при тихом кипе­ нии 15—20 минут. В конце варки влить в суп немного хлеб­ ного кваса, добавить соль, перец, лавровый лист и сливоч­ ное масло. 48

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com ОБРАБОТКА

Удаление головы

Надрез ш е й к и

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

КУРИЦЫ

Удаление зоба и ишценода

Удаление ножек

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Удаление анального отверстия

Заправка

курицы

Мамалыга с б р ы н з о й и шкварками

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить суп так, чтобы в тарелке были картофель и коренья, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Н о р м а 800 г рыбы стакана риса

продуктов:

1\2

2

1\2

7—6' клубней картофеля 2 моркови 3 головки лука

ст.

корешка петрушки ложки масла

сливочного

2 стакана хлебного кваса Соль, перси ^лень, лавровый лист по вкусу. г

65

СУПЭ ДЕ Л Е Г У М Е (СУП О В О Щ Н О Й )

Морковь, петрушку, сельдерей, лук и картофель нарезать дольками, опустить в подсоленную кипяченую воду, добавить зеленый горошек и варить 5—10 минут при тихом кипении. Затем добавить свежие кабачки, нарезанные дольками, цвет­ ную капусту, предварительно разделив ее на отдельные ко­ чешки, свежие помидоры, нарезанные дольками, и варить еще 10 минут. В конце варки оуп надо заправить мучной пассировкой и соком лимона (или перекипяченным хлеб­ ным квасом). Норма 2 моркови 1 корешок петрушки У? корешка сельдерея 1\2 корешка пастернака 4—6 клубней картофеля 4 ст. ложки жиров 1\2 стакана зеленого горошка

продуктов. 1

кабачок кочана цветной капусты 4 шт. свежих помидоров 1 чайную лоо/ску муки 2 головки лука репчатого Соль, перец, зелень, сок лимона по вкусу.

1\4

66.

СУПЭ ДЕ (СУП ИЗ

ФАСОЛЕ ФАСОЛИ)

В овощной отвар опустить пассированные, нарезанные мелкими кубиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также фасоль стручковую, нарезанную квадратиками, кар­ тофель и варить до готовности. В конце варки заправить по вкусу солью, перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, сдвинуть на край плиты и дать постоять 20 минут, затем заправить сметаной, лимонным соком и в з б и ты м желтком. Н о р м а 6—8 клубней картофеля 2 моркови 1 корешок петрушки 1\2 корешка сельдерея 3 головки лука репчатого 2 стакана фасоли в 4

Ь.

М.

Мельник

п р о д у к т о в : 4 ст. ложки сметаны 4 ст. ложки жиров 1 яйцо Соль, перец, зелень и специи по вкусу.

другие

стручках 49

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 67. С У П Э (СУП

ДЕ ИЗ

ФАСОЛЕ ЦУКЭРЭ САХАРНОЙ ФАСОЛИ)

В кипящий мясной бульон или овощной отвар опустить нарезанный дольками картофель и стручки сахарной фасо­ ли, нарезанные ромбиками, дать вскипеть, добавить пасси­ рованный на сливочном масле репчатый лук, нарезанный полукольцами, и варить до готовности. Готовый суп сдвинуть на край плиты, заправить солью и пернем. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, можно заправить сметаной. Норма

продуктов:

400 г мяса 4—6 клубней картофеля 2 стакана фасоли стручковой 4 ст. ложки жиров 68. С У П Э (СУП

4 ст. ложки сметаны 3 головки лука репчатого Соль, перец, зелень и другие продукты по вкусу, ДЕ ИЗ

ЧУПЕРЧЬ ГРИБОВ)

Белые грибы хорошо промыть и отварить, затем вынуть их из отвара, нарезать в виде лапши. Грибной бульон проце­ дить, вскипятить, опустить в бульон рис, дать прокипеть 5 минут, затем опустить грибы, спассированные и нарезанные лапшой коренья и варить до готовности. В конце варки опустить спассированный репчатый лук, соль, перец, свежие помидоры, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. При подаче на стол в тарелку добавить ложку сметаны и посыпать рубленым укропом. Норма

продуктов:

8—10 штук грибов свежих 2 моркови 3 головки лука репчатого 1 корешок петрушки 1\г корешка сельдерея 69. С У П Э (СУП

4 шт. помидоров свежих 2 ст. ложки сметаны 4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.

ДЕ

КАРТОФЬ

КАРТОФЕЛЬНЫЙ)

Из моркови, петрушки, сельдерея и лука порея при­ готовить отвар. Отвар процедить, опустить картофель, нарезанный дольками, и дать прокипеть 15 минут. Затем нарезать мелко репчатый лук и спассировать его на сли­ вочном масле. В конце пассирования добавить одну сто­ ловую ложку муки, прожарить ее с луком Готовую пас­ сировку развести горячим бульоном или отваром из супа, 50

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

влить в суп, хорошо размешать, дать вскипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты. Заправить солью и перцем. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укро­ па и петрушки. Норма

продуктов:

2 1

моркови корешок петрушки корешка сельдерея 3 головки лука репчатого

8—10 клубней 1 ст. ложка 4 ст. ложки Соль, перец,

1\2

70. С У П Э (СУП

картофеля муки о/сиров зелень по

вкусу.

ДЕ КАРТОФЬ КУ МАЗЭРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ)

В приготовленный и процеженный, как указано в рецеп­ те 69, овощной отвар опустить нарезанный дольками кар­ тофель и свежий лущеный горох. Прокипятить и варить 15 минут. Затем спассировать на сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук и муку. Готовую пассировку развести горячим отваром, прокипятить и влить в суп. Суп снова вскипятить, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты, заправить суп солью, перцем, зеленью петрушки и укропа и дать постоять 20 минут. Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 69, но кроме того, надо прибавить еще лущеного гороха 1 стакан.

71. С У П Э (СУП

ДЕ

ЛЕГУМЕ

ОВОЩНОЙ)

Приготовить и процедить отвар, как указано в рецепте 69. В кипящий отвар опустить нарезанные соломкой ранние овощи и зелень: морковь, петрушку, сельдерей, нарезанный дольками картофель, кочешки свежей цветной капусты-, стручковую фасоль, нарезанную ромбиками, свежий зеленый горошек, сладкий перец, и варить все овощи до готовности (15 минут). В конце варки опустить пассированный репча­ тый лук с мукой, дать вскипеть, сдвинуть на край плиты, заправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа. Норма 4—6 клубней картофеля 1 морковь 2 головки лука репчатого 1\2 корешка петрушки 1\2 корешка сельдерея 1\4 кочана цветной капусты 4*

продуктов: стакана фасоли в стручках стакана зеленого горошка 1 стручок сладкого перца 1 чайную ложку муки 3 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.

1\4

1\4

.51

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 72. СУПЭ Ц Э Р Э Н Я С К Э (СУП К Р Е С Т Ь Я Н С К И Й )

Приготовить бульон из молодого барашка. В конце вар­ ки, не вынимая из бульона барашка, опустить кукурузную крупу, нарезанный дольками картофель, рубленый перец сладкий и варить до готовности. Затем добавить пассиро­ ванный лук, соль, красный перец, зелень укропа, дать вски­ петь, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты и дать посто­ ять 20 минут. Вместо кукурузной крупы можно взять пшено или пшеничную крупу. Н о р м а 400 г барашка 2 ст. ложка кукурузной крупы 6—8 клубней картофеля 1 стручок перца сладкого

продуктов: 3 головки лука репчатого 4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по. вкусу.

73. СУПЭ КУ Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСс) (СУП С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )

Из гусиных потрохов приготовить бульон. В кипящий бульон, не вынимая потрохов, опустить нарезанные солом­ кой морковь, петрушку и лук, спассированные на сливоч­ ном масле, прокипятить, опустить домашнюю лапшу и ва­ рить до готовности (10—12 минут). Готовый суп сдвинуть на край плиты, посыпать солью, красным перцем, зеленью укропа и петрушки. Н о р м а 400 г гусиных потрохов 2 моркови 1 корешок петрушки 3 головки лука репчатого

продуктов: 1 стакан лапши домашней 4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

74. СУПЭ КУ Ф Р Е К Э Ц Е Й (СУП С К Л Е Ц К А М И )

Соль, сливочное масло, сырое яйцо хорошо растереть ложкой в тарелке, затем добавить манную крупу, хорошо вы­ мешать, дать постоять 15—20 минут, В это время в бульон опустить мелко нарезанные морковь, петрушку, дать поки­ петь 10—15 минут, затем чайной ложкой брать из тарелки понемногу теста и опускать его в кипящий суп. Когда все тесто* (клецки) будет в бульоне, дать прокипеть 5—7 минут 52

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

и затем сдвинуть кастрюлю с плиты. Готовый суп запра вить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки. Н о р м а

1\2

1\2 курицы 4 ст. ложки масла сливочного 1 яйцо корешка /'2 стакана манной крупы 1

продуктов: 1 морковь 2 головки лука репчатого петрушки Соль, перец, зелень по вкусу.

75. СУПЭ КУ П Е Р И Ш О А Р Е (СУП С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Мясной бульон процедить, опустить мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, поварить 10 минут, добавить полстакана сока свежих помидоров. Мясо говядины пропустить дважды через мясорубку с мел­ кой решеткой, добавить полуотварепный рис, соль, перец молотый, сырое яйцо, зелень укропа, все хорошо вымешать, и сделать мелкие фрикадельки величиной с вишню. В конце варки в суп опустить фрикадельки, дать покипеть 7—8 ми­ нут и сдвинуть на край плиты. При подаче па стол посы­ пать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 200 г мяса 1.5 литра бульона 1\2. моркови 1\2 корешка петришки / корешка сельдерея 3 головки лука репчатого ! 2

продуктов: 4 шт. помидоров свежих 2 ст. ложки риса 2 ст. ложки масла, сливочного 1 яйцо Соль, зелень и перец по вкусу.

76. СУПЭ КУ БОСТЯНЕЙ Ы М П Л У Ц Ь (СУП С Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы М И КАБАЧКАМИ)

Кабачки промыть, срезать соцветие, плодоножку, кожи­ цу, разрезать поперек на 4 равные части, удалить семена и наполнить мясным гЬаршем с рисом. Фаршированные ка­ бачки сложить в сотейник, залить бульоном и отварить до готовности. В мясной бульон опустить спассированные, на­ резанные мелкими кубиками морковь, петрушку, лук, сель­ дерей и дать покипеть 10—12 минут, посыпать солью, пер­ цем, зеленью петрушки и укропа и сдвинуть с огня. При подаче в тарелку положить два фаршированных ка-

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

б а ч к а , влить суп, д о б а в и т ь л о ж к у с м е т а н ы и п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю . Норма

продуктов:

2 шт. кабачков 200 г мяса 1\2 стакана риса 1,5 литра бульона 1\2 моркови 1\2 корешка петрушки

1\2 корешка сельдерея 4 головки лука репчатого 4 ст. ложки масла сливочного 2 ст. ложки сметаны Соль, перец и зелень по вкусу.

77. С У П Э Д У Л Ч Е К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э (СУП С Л А Д К И Й С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )

П р и г о т о в и т ь густое тесто д л я д о м а ш н е й л а п ш и , р а с к а ­ т а т ь его тонко, п о д с у ш и т ь и н а р е з а т ь лапшу., З а т е м отва­ рить ее в подсоленной воде, откинуть на сито, п р о м ы т ь ки­ пяченой водой, д а т ь стечь воде. Готовую л а п ш у п е р е л о ж и т ь Б т а р е л к и , з а л и т ь в и ш н е в ы м сиропом, который приготовить так: вишню промыть, у д а л и т ь косточки, п р о т е р е т ь через сито, з а л и т ь к и п я т к о м , д о б а в и т ь с а х а р , немного лимонной кислоты, д а т ь прокипеть, а з а т е м процедить через густое полотно. П р и подаче в т а р е л к у с супом п о л о ж и т ь к р у ж о ч е к лимона. Норма

1 стакан муки пшеничной 1 яйцо 1\4 1 стакан вишен

продуктов:

1\2

78. Б У Л Ь О Н (БУЛЬОН

стакана сахару лимона Лимонной кислоты

по

вкусу.

КУ ОМЛЕТЭ С ОМЛЕТОМ)

Приготовить бульон из к у р и ц ы или индейки, посолить его и процедить. В т а р е л к у п о л о ж и т ь два р у л е т и к а из ом­ лета с кореньями, которые приготовить т а к : р е п ч а т ы й лук, морковь, петрушку и капусту н а р е з а т ь тонкой л а п ш о й и с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е . В готовые к о р е н ь я влить подсоленные и в з б и т ы е яйца с м о л о к о м и м е л к о н а р у б л е н ­ ную зелень, все п е р е м е ш а т ь и п о с т а в и т ь на 7—8 минут в духовой ш к а ф . Готовый о м л е т в ы л о ж и т ь на чистую доску, свернуть рулетом, д а т ь п о л е ж а т ь 5—6 минут, з а т е м наре­ з а т ь поперек кусочками в 1,5 см, п о л о ж и т ь их в т а р е л к у , з а л и т ь бульоном, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью. Норма

1\2 курицы 1\8 1\2 корня моркови и петрушки 2 головки лука репчатого 54

продуктов:

кочана капусты 4 яйца Соль по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 79. Б У Л Ь О Н К У К А Р Т О Ф Ь (БУЛЬОН С МОЛОДЫМ

НОЙ КАРТОФЕЛЕМ)

Приготовить бульон из ц ы п л е н к а . К а р т о ф е л ь молодой очистить, п р о м ы т ь и целым с в а р и т ь в н е б о л ь ш о м количестве бульона из сливочного м а с л а , зелени у к р о п а , петрушки и л у к а . Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

1 цыпленок 8—12 клубней картофеля 1 морковь 1 корешок петрушки

2 головки лука репчатого 1 ст. ложка масла сливочного Соль, зелень по вкусу.

80. Б У Л Ь О Н (БУЛЬОН

КУ С

КОЛЦУНАШЬ ВАРЕНИКАМИ)

П р и г о т о в и т ь в а р е н и к и . Фарш, д л я в а р е н и к о в приготовить т а к : сердце, л е г к и е и печень б а р а ш к а с т у ш и т ь с б о л ь ш и м количеством репчатого л у к а , з а т е м д о б а в и т ь к этому с в а р е н ­ ное в к р у г у ю яйцо, пропустить через м я с о р у б к у , п о с ы п а т ь солью, перцем, з е л е н ь ю петрушки .и у к р о п а , р а з б и т ь сырое яйцо, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Затем вареники слепить, опустить в подсоленный кипяток и в а р и т ь при тихом кипе­ нии, пока они не всплывут н а в е р х . Готовые в а р е н и к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь кури­ ным б у л ь о н о м , п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о ­ па и п е т р у ш к и . Норма

1\2 курицы 1\2 моркови 1\2 корешка петрушки 2 головки лука репчатого 2 ст. ложки жиров

продуктов:

400 г ливера барашка 1 стакан муки 2 яйца Соль, перец, зелень по

вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

С т р у ч к и желтой молодой ф а с о л и про­ мыть, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , о т в а р и т ь в под­ соленной воде до готовности. З а т е м отки­ нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду и з а п р а в и т ь с м е т а н н ы м соусом, который приготовить т а к : с м е т а н у р а з о г р е т ь в сотейнике, с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е б е л у ю муку, слегка охла­ дить и, непрерывно п о м е ш и в а я , развести теплой сметаной. Соусу д а т ь вскипеть, посолить по вкусу, процедить через си­ то. Ф а с о л ь з а п р а в и т ь с ы р ы м яйцом и соусом, в ы л о ж и т ь н<\ с м а з а н н у ю ж и р о м и о б с ы п а н н у ю с у х а р я м и п о р ц и о н н у ю ско­ в о р о д к у , р а з р а в н я т ь , п о с ы п а т ь тертым сыром, с б р ы з н у т ь ели вочным м а с л о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . Готовую ф а с о л ь м о ж н о п о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , п о л и в а я сверху с м е т а н н ы м соусом. Норма

4 1 2 1 56

стакана фасоли стручковой стакан соуса сметанного ст. ложки масла сливочного ст. ложка сухарей

продуктов:

1 ст. ложка сыра 2 яйца Соль по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 82. К О Н О П И Д Э (ЦВЕТНАЯ

КУ

СМЫНТЫНЭ

КАПУСТА

СО

СМЕТАНОЙ)

Ц в е т н у ю капусту опустить на 10—15 минут в подсолен­ ную воду, з а т е м сполоснуть в проточной воде, о я з д е л и т ь на отдельные кочешки и о т в а р и т ь в подсоленной воде. З а т е м откинуть на сито, д а т ь стечь воде, поместить в сотейник, заправить соусом из с м е т а н ы , к а к у к а з а н о в рецепте 8 1 , п о л о ж и т ь на с к о в о р о д к у , с м а з а н н у ю ж и р о м и п о с ы п а н н у ю с у х а р я м и , сверху р а з р о в н я т ь , с м а з а т ь яйцом, посыпать су­ х а р я м и и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . П р и п о д а ч е на стол ка­ пусту п о л и в а т ь тем же соусом. Норма

2 кочана капусты цветной 1 стакан соуса сметанного I ст. ложка сухарей

продуктов:

2 ст. ложка масла 2 яйца Соль по вкусу.

сливочного

83. Ф А С О Л Е К У СОС Д Е Ч А П Э (ФАСОЛЬ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ)

Б о б ы сушеной ф а с о л и п р о м ы т ь , з а л и т ь теплой водой и о с т а в и т ь в воде на 5—6 часов, чтобы они н а б у х а л и , а за­ тем о т в а р и т ь их до готовности. Готовую ф а с о л ь откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом и т е р т ы м чесноком, з а п р а в и т ь по вкусу солью и перцем. Соус л у к о в ы й приготовить т а к : л у к н а р е з а т ь п о л у к о л ь ­ цами, с п а с с и р о в а т ь на жирах* с томатом-пюре. Отдельно с п а с с и р о в а т ь до коричневого цвета б е л у ю муку. З а т е м муку развести бульоном, д а т ь вскипеть, д о б а в и т ь спассированный л у к с т о м а т о м - п ю р е , вскипятить, з а п р а в и т ь солью, к р а с ­ ным перцем, т е р т ы м чесноком. П р и подаче п о л о ж и т ь ф а с о л ь в т а р е л к у , сбоку у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к и к а б а ч к о в и к р а с н ы х помидоров, по­ сыпать мелко нарубленной зеленью укропа. Норма

1

3 стакана фасоли 2 шт. свежих помидоров Для 5 головок лука репчатого 4 ст. ложки жира 2 ст. ложки томата

продуктов:

кабачок

соуса: 1 ст. ложка муки Соль, перец, сахар, вкусу.

чеснок

по 57

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 84.

ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЭ (ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)

С у х у ю ф а с о л ь п р о м ы т ь , з а л и т ь водой и д а т ь постоять 5—6 часов, чтобы она н а б у х л а . З а т е м воду слить, ф а с о л ь опустить в кипящую воду. Д о б а в и т ь м о р к о в ь , петрушку, лук и в а р и т ь до тех пор, пока ф а с о л ь не с т а н е т м я г к о й . Готовую ф а с о л ь откинуть на сито, у д а л и т ь коренья, ф а ­ соль протереть через сито, д о б а в и т ь по вкусу соль, перец, п е р е ж а р е н н о е р а с т и т е л ь н о е м а с л о , тертый чеснок и хорошо взбить. Взбитую фасоль п е р е л о ж и т ь в б л ю д о горкой, вокруг в ы л о ж и т ь п е р е ж а р е н н ы й репчатый лук, п о с ы п а т ь мелко нарубленной зеленью укропа. Норма

продуктов:

3 стакана фасоли 1\2 1\2 моркови 1\2 корешка петрушки 5—6 головок лука репчатого

стакана масла растительного Соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

85. Ф А С О Л Е К У С О С Д Е Н У К Э (ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ)

Ф а с о л ь о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 84. О т к и н у т ь на с и т о , у д а л и т ь к о р е н ь я , у л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь по вку­ су солью, з а л и т ь о р е х о в ы м соусом с чесноком, который приготовить т а к : г р е ц к и е орехи очистить от скорлупы и плен­ ки, д о б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб, пропустить через м я с о р у б к у . П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у и р а с т е р е т ь л о ж к о й , д о б а в и т ь р а с т е р т ы й чеснок, снова хо­ рошо р а с т е р е т ь , н е п р е р ы в н о в л и в а я при этом тонкой стру­ ей р а с т и т е л ь н о е м а с л о . В з б и в а т ь до тех пор, пока масса не с т а н е т пышной. З а т е м соус по вкусу з а п р а в и т ь с о л ь ю и ли­ монным соком. Норма

3 стакана 1\2 моркови

фасоли

1\2 Для

20 шт. орехов 3 зубца чеснока Уг стакана масла растительного

продуктов:

2

корешка петрушки головки лука репчатого

соуса:

100 г хлеба белого 1 ст. ложка лимонного сока Соль, перец, зелень по вкусу.

86. К А Р Т О Ф Ь К У Ч А П Э (КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ)

К а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) почистить, о т в а р и т ь в подсо­ воде д о готовности, но так, чтобы о н н е р а з в а р и л с я ,

ленной

58

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

з а т е м слить воду, п е р е л о ж и т ь в посуду, п о с ы п а т ь ж а р е н ы м л у к о м , полить р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о на­ р у б л е н н ы м чесноком. Норма

20 клубней картофеля 2 головки лука репчатого

продуктов:

1\2

стакана Чеснок, зелень,

сливочного масла соль по вкусу.

87. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й (КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь почистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде до готовности, з а т е м с л и т ь воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , полить п о д ж а р е н н ы м с а л о м вместе со ш к в а р к а ­ ми, тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать солью, перцем и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а . Норма

продуктов:

16—20 клубней картофеля 1.3 головки чеснока

4 ст. ложки сала топленого со шкварками Соль, зелень, перец по вкусу.

88. К А Р Т О Ф Ь К У (КАРТОФЕЛЬ

СМЫНТЫНЭ СО СМЕТАНОЙ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь в подсоленной воде до полуготовности, слить воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в посуду, с м а з а т ь м а с л о м , з а л и т ь с м е т а н о й и п о с т а в и т ь н а 5—7 минут в духовой ш к а ф . П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь н а д о полить с м е т а н о й , в которой он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки.Норма

16—20 клцбней картофеля / стакана сметаны

3 4

продуктов:

1—2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.

89. К А Р Т О Ф Ь К У С О С Д Е Ч А П Э ( К А Р Т О Ф Е Л Ь В ЛУКОВОМ СОУСЕ)

К а р т о ф е л ь очистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде, з а ­ тем воду слить, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом и п о м е с т и т ь на 10 минут в духовой ш к а ф . 59

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь з а л и т ь соусом, в котором он тушился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, п е т р у ш к и и чеснока. Норма

продуктов:

16—20 клубней картофеля 1 стакан соуса лукового 1 ст. ложка масла Соль, зелень, чеснок, перец вкусу.

90

по

КАРТОФЬ Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ (КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а ­ рить на ж и р а х до золотистого цвета и п е р е л о ж и т ь в сотей­ ник. З а т е м з а л и т ь его л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь промытый ч е р н о с л и в , соль, перец, л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь 5—10 минут на тихом огне. При подаче на стол кар­ т о ф е л ь с черносливом полить соусом, в котором он ту­ шился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, п е т р у ш к и и чеснока. Норма

п р о д у к т о в

16—20 клубней картофеля 1\2 стакана чернослива 4 ст. ложки масла 1 стакан соуса лукового Соль, перец, лавровый лист, зелень и чеснок по вкусу.

91. К А Р Т О Ф Ь Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь К У Б О С Т А Н Е Й Ш И В И Н Е Т Е (КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КАБАЧКАМИ И БАКЛАЖАНАМИ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . К а ­ бачки и б а к л а ж а н ы промыть и также нарезать дольками. Затем картофель, баклажаны и кабачки поджарить, каждый о т д е л ь н о , до золотистого цвета, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, н а р е з а н н ы е м е л к и м и п л а с т и н к а м и м о р к о в ь и п е т р у ш к у , л а в р о в ы й лист, соль, л е р е ц и т у ш и т ь на тихом огне 15—20 минут. 60

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

П о д а в а я к столу, п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь в т а р е л к у вместе с к а б а ч к а м и и б а к л а ж а н а м и , сбоку у л о ж и т ь красные по­ м и д о р ы , з а л и т ь соусом, в котором т у ш и л и с ь овощи, з а п р а ­ вить его толченым чесноком, п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зе­ ленью. Норма

продуктов:

10 клубней картофеля 1 кабачок 1\2 1 баклажан 1\2 4 шт. помидоров 4 ст. ложки масла 1 стакан томатного соуса

92. К А Р Т О Ф Ь

3

головки лука репчатого моркови корешка петрушки Соль, перец, чеснок, лавровый лист и зелень по вкусу.

КУ

(КАРТОФЕЛЬ

ОУЭ С

ЯЙЦОМ)

Картофель отварить, слить воду, очистить, нарезать к р у ж о ч к а м и . Яйцо о т в а р и т ь , очистить от скорлупы, т а к ж е н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Сковородку с м а з а т ь ж и р о м , посыпать с у х а р я м и . З а т е м по к р а я м сковородки в два ряда в ы л о ж и т ь подготовленные к а р т о ф е л ь и яйца. О с т а т о к к а р т о ф е л я и яиц мелко изрубить, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, зелень укро­ па и петрушки, з а п р а в и т ь сметаной и п о л о ж и т ь на середи­ ну сковородки. К а р т о ф е л ь и яйцо полить сметаной, посыпать тертым сыром и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у (в течение 10 ми­ нут) . Готовый к а р т о ф е л ь р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в по­ суду, полить р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом, посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и . Норма

10—12 клубней картофеля 8 яиц 4 ст. ложки масла У стакана сметаны ' 2

продуктов

1 ст. ложка сухарей 2 головки лука репчатого 1 ст. ложка сыра Соль, зелень, перец по вкусу.

93. К А Р Т О Ф Ь К У Ч У П Е Р Ч Ь (КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ)

К а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в к о ж у р е , слить воду, очистить ко­ ж у р у , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Г р и б ы о т в а р и т ь , ш л я п к и от­ делить от ножек. К а б а ч к и о т в а р и т ь , слить воду и также н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . С к о в о р о д к у с м а з а т ь ж и р о м , посы пать с у х а р я м и , з а т е м , чередуя р я д ы , уложить картофель, грибы и к а б а ч к и . О с т а т к и к а р т о ф е л я , к а б а ч к о в и н о ж к и гри61

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

бов м е л к о и з р у б и т ь , д о б а в и т ь м е л к о нарубленные яйца, п а с с и р о в а н н ы й лук, с м е т а н н ы й соус, з е л е н ь у к р о п а и пе­ т р у ш к и , соль и -перец, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь на середину сковородки. О в о щ и сверху с м а з а т ь м а с л о м , посы­ пать т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . Готовые овощи р а з р е з а т ь на 4 части, полить м а с л о м и п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о л а , петрушки и чеснока. Норма

продуктов:

8—10 клубней картофеля 8—10 шт. грибов 1 кабачок 1 ст. ложка сухарей 1 стакан соуса сметанного

94. К А Р Т О Ф Ь

1 яйцо 4 головки лука репчатого 1 ст. ложка сыра Соль, перец, зелень, чеснок вкусу.

ПРЭЖИЦЬ

(КАРТОФЕЛЬ

КУ

ЖАРЕНЫЙ

по

ЧАПЭ С

ЛУКОМ)

К а р т о ф е л ь ' очистить от к о ж у р ы , промыть, н а р е з а т ь кру­ ж о ч к а м и и о б ж а р и т ь до готовности. К а б а ч к и п р о м ы т ь , наре­ з а т ь т а к ж е к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а ­ н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности. О т д е л ь н о о б ж а р и т ь д о золотистого цвета н а р е з а н н ы й коль­ цами лук. Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у горкой, вокруг его п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к а б а ч к и и свежие помидоры, все полить сливочным м а с л о м , посыпать ж а р е н ы м л у к о м и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и чеснока. Норма

продуктов:

10—12 клубней картофеля 1—2 шт. кабачков 4 шт. помидоров

95. К О Т Л Е Т Е (КОТЛЕТЫ

4 головки лука 4 ст. ложки масла Зелень, соль, перец

ДЕ

и

чеснок.

КАРТОФЬ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде до готовности. Воду слить, з а к р ы т ь к р ы ш к о й к а с т р ю л ю и посушить к а р т о ф е л ь . З а т е м протереть его через сито, до­ б а в и т ь сырые яйца, соль, перец молотый, и все х о р о ш о вы­ м е ш а т ь . П о л у ч е н н у ю массу р а з д е л и т ь на р а з н ы е части, по 50 г к а ж д а я , и в ы р а б о т а т ь из них котлеты, о б в а л я т ь их в муке, обжарить на растительном масле. 62

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Готовые к о т л е т ы у л о ж и т ь в т а р е л к у по 4—5 шт., за­ лить л у к о в ы м или грибным соусом, п о с ы п а т ь мелко н а р у б ­ ленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и . Норма 15—20 клубней картофеля 4 ст. ложки жира 4 шт. яиц

продуктов:

1 стакан соуса лукового Соль, перец, зелень по вкусу,,

96. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Т О Ф Ь (РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ)

К а р т о ф е л ь подготовить т а к ж е , к а к и д л я к а р т о ф е л ь н ы х котлет (см. рецепт 9 5 ) . Готовую массу р а з л о ж и т ь ровным слоем в 1 см на смоченное полотенце, сверху на к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь тонким слоем ф а р ш и з о т в а р н ы х м а к а р о н , м е л к о и з р у б л е н н ы х крутых яиц и п а с с и р о в а н н о г о л у к а . А к к у р а т н о п р и п о д н и м а я полотенце, свернуть рулет и п о л о ж и т ь его на с м а з а н н ы й протит-ень так, чтобы шов о к а з а л с я внизу. С в е р х у рулет с м а з а т ь я й ц о м , п о с ы п а т ь тертым сыром, сделать 3—4 прокола для выхода п а р о в и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у (в течение 10 м и н у т ) . Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь по 2 куска, на порцию, полить их т о м а т н ы м соусом. Норма 15—20 клибней картофеля 2 ст. ложки жира 4 яйца 1 ст. ложка сыра

продуктов: 300 г макарон 4 головки лука репчатого 1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень по вкусу.

97. К А Р Т О Ф Ь К У Б Р Ы Н З Э (КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ)

К а р т о ф е л ь очистить, промыть, н а р е з а т ь д о л ь к а м и и отв а р и т ь до готовности, з а т е м слить о т в а р , картофель выло­ ж и т ь в т а р е л к у , полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , п о с ы п а т ь т е р той брынзой и рубленой з е л е н ь ю л у к а , п е т р у ш к и и у к р о ­ па. Сбоку у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к р а с н ы е п о м и д о р ы . Норма

15—20 клибней картофеля 4 ст. лп^^п сливочного масла 2 ст. ложки брынзы тертой

продуктов:

4 стебля лука зеленога 4 шт. помидопов Соль, перец и зелень по вкусу. 63*

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 98.

ТОКАНЭ ДЕ ЛЕГУМЕ (РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ)

(ГИВЕЧЬ)

Очищенные и промытые кабачки, картофель, морковь, петрушку, лук нарезать дольками, все отдельно об­ ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е до золотистого цвета, сло­ ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь соль, перец, л а в р о в ы й лист и тушить при тихом кипении 1 5 — 2 0 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е доль­ к а м и и п о д ж а р е н н ы е синие б а к л а ж а н ы , о т в а р е н н ы е в струч­ ках ф а с о л ь и горошек, к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль­ к а м и , д а т ь вскипеть и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты. З а т е м з а п р а в и т ь тертым чесноком, мелко н а р у б л е н н ы м с л а д ­ ким перцем. П р и подаче на стол рагу посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком. Норма

продуктов:

6 клав ней картофеля 2 моркови 1 корешок петрушки 4 головки лука репчатого 1 баклажан 1 кабачок

99. М А З Э Р Е

1\4 стакана фасоли стручковой 1\4 стакана гороха стручкового 4 шт. помидоров свежих 4 ст. ложки жира Соль, перец, лавровый лист, зелень и чеснок по вкусу.

КУ

(ГОРОШЕК

ФРИГЭНЕЛЕ С

ГРЕНКАМИ)

З е л е н ы й горошек о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки­ нуть на сито, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м и молочным соусом, прогреть. Из белого хлеба на­ р е з а т ь н е б о л ь ш и е гренки, п о д ж а р и т ь их на м а с л е . В пор­ ционную сковородку, по ее б о к а м , п о л о ж и т ь гренки, а в се­ р е д и н у — з а п р а в л е н н ы й горошек. Все прогреть в духовом ш к а ф у 5 минут. Норма

продуктов:

2 стакана горошка 4 ст. ложки масла сливочного

100. Б О С Т Э Н Е Й (КАБАЧКИ

10—12 шт. гренок Соль, перец, зелень

КУ С

по

вкусу.

КАРТОФЬ КАРТОФЕЛЕМ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , посо­ л и т ь , посыпать перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в р а с т и т е л ь н о м масле. К а р т о ф е л ь т а к ж е н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м о б ж а р е н н ы е овощи п о л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом, з а п р а в и т ь по вкусу солью, 64

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

перцем, д а т ь п р о к и п е т ь н а тихом огне 5 — 8 минут. П р и по­ д а ч е на стол сверху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и мелко нарубленным ч е с н о к о м . . Норма

продуктов:

2 кабачка 10—15 клубней картофеля 4 ст. ложки растительного масла

101.

1 стакан лукового соуса Соль, перец, зелень* чеснок вкусу.

по

Б О С Т Э Н Е Й Ш И К А Р Т О Ф Ь К У СОС Д Е С М Ы Н Т Ы Н Э ( К А Б А Ч К И И К А Р Т О Ф Е Л Ь В С О У С Е ИЗ С М Е Т А Н Ы )

П о д г о т о в л е н н ы е , к а к у к а з а н о в рецепте 1 0 0 , к а б а ч к и и картофель з а л и т ь соусом из с м е т а н ы , д а т ь прокипеть 5—8 минут, с д в и н у т ь на к р а й плиты, з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем. П о д а в а я на стол, п о л о ж и т ь в т а р е л к у к к а б а ч к а м д о л ь ­ ки красных п о м и д о р о в . Норма

продуктов:

2 кабачка 1\2 10—15 клубней картофеля 1 стакан соуса сметанного

стакана масла растительного 4 шт. помидоров Соль, перец, зелень по вкусу.

102. Б О С Т Э Н Е Й

ПРЭЖИЦЬ

(КАБАЧКИ

ЖАРЕНЫЕ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по­ с ы п а т ь солью, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто­ рон до готовности. К а р т о ф е л ь очистить, промыть, также н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить и о б ж а р и т ь с д в у х сторон до готовности. Готовые к а б а ч к и и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на та­ релки, посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и полить т е р т ы м чес­ ноком, р а з в е д е н н ы м б у л ь о н о м . Сверху п о с ы п а т ь мелко на­ рубленной з е л е н ь ю у к р о п а . Норма

продуктов:

2 кабачка 10—15 клубней картофеля 1 1 ст. ложка муки 2 головки лука 103

БОСТЭНЕЙ (КАБАЧКИ

4 ст. ложки масла растительного / головки чеснока Соль, перец, зелень по вкусу.

1 2

ЛА

КУПТОР

ЗАПЕЧЕННЫЕ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по­ солить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в м у к е и о б ж а р и т ь с двух сторон на м а с л е . П о р ц и о н н у ю сковородку смазать 5

В.

М.

Мельник

65

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , з а т е м у л о ж и т ь к а б а ч к и , з а л и т ь их густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, с б р ы з н у т ь топленым м а с л о м и запечь в духовом шкафу 8—10 минут. П о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь руб­ л е н ы м укропом. Норма

продуктов: 1 стакан молочного соуса 1 ст. ложка тертого сыра Соль, перец, зелень по вкусу.

4 кабачка 1 ст. ложка муки 3 ст. ложки жиров 1 ст. ложка сухарей

БОСТЭНЕЙ

«КА

(КАБАЧКИ

ПО-КИШИНЕВСКИ)

104.

ЛА

КИШИНЭУ»

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и за­ в я з ь , у д а л и т ь сердцевину с с е м е н а м и , хорошо п р о м ы т ь . Те­ л я т и н у и свинину хорошо промыть, пропустить через мясо­ р у б к у вместе с намоченным в молоке куском белого хлеба (без корочек) и п а с с и р о в а н н ы м луком. В ф а р ш положить с м е т а н у , сырое яйцо, соль, перец, тертый чеснок, зелень у к р о п а . Все хорошо п е р е м е ш а т ь . П р и г о т о в л е н н ы е кабачки н а р е з а т ь поперек кусками длиной в 4—5 см, н а п о л н и т ь ф а р ­ ш е м , плотными р я д а м и с л о ж и т ь в кастрюлю, смазанную м а с л о м , сверху п о б р ы з г а т ь растопленным с л и в о ч н ы м мас­ л о м , н а к р ы т ь л и с т ь я м и капусты и поместить на 15 минут в духовой ш к а ф . Пока к а б а ч к и т у ш а т с я , приготовить соус, д л я чего: б е л у ю пшеничную муку с п а с с и р о в а т ь на сливоч­ ном м а с л е до светло-кремового цвета, развести кипяченым м о л о к о м , д а т ь вскипеть, процедить, д о б а в и т ь м е л к о н а р у б ­ ленный свежий укроп. Соус з а п р а в и т ь по вкусу солью, влить немного с м е т а н ы , д о б а в и т ь сливочное м а с л о и х о р о ш о пе­ ремешать. Готовые к а б а ч к и вынуть из духовой, с н я т ь капусту, уло­ ж и т ь на т а р е л к у по 3—4 штуки, залить подготовленным г о р я ч и м соусом. Норма 4—6 шт. кабачков 300 г мяса телятины 300 г мяса свиного 60 г хлеба белого 1 яйцо / стакана сметаны 1 2

65

продуктов: 1\4 стакана молока 2 ст. ложки муки 4 ст. ложки масла Соль, перец, укроп, вкусу^

сливочного чеснок по

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 105. Б О С Т Э Н Е Й (КАБАЧКИ

КУ В

СМЫНТЫНЭ СМЕТАНЕ)

К а б а ч к и очистить от кожицы, разрезать вдоль на две части, у д а л и т ь семена, п р о м ы т ь в холодной воде, на­ ш и н к о в а т ь в виде л а п ш и . Ш и н к о в а н н ы е к а б а ч к и посолить и д а т ь п о л е ж а т ь 20 минут, чтобы они пустили -Лж. П о с л е это­ го к а б а ч к и о т ж а т ь , опустить в р а с т о п л е н н о е сало, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, укроп и ж а р и т ь 5 минут. К к а б а ч к а м и л у к у подлить п о л с т а к а н а в о д ы , довести до кипения, д о б а в и т ь соус из сметаны и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты. К а ­ бачки з а п р а в и т ь солью, перцем, т е р т ы м чесноком. П о д а в а я на стол к а б а ч к и , посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м укропом. Норма

4—6 шт. кабачков 1 стакан сметаны 1—2 ст. ложки муки 3 ст. ложки масла сливочного

106. Б О С Т Э Н Е Й (КАБАЧКИ

продуктов:

3 головки лука репчатого Укроп, соль, перец и чеснок вкусу.

по

ЫМПЛУЦЬ ФАРШИРОВАННЫЕ)

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы и семян, промыть, р а з р е ­ з а т ь поперек на 2 части и н а п о л н и т ь ф а р ш е м . Ф а р ш м о ж н о приготовить из о в о щ е й , риса и яиц, а т а к ж е из риса и мяса или из перловой крупы и м я с а . О в о щ н о й ф а р ш д о л ж е н быть острым. Д л я этого м о р к о в ь , петрушку, лук, сельдерей, с л а д ­ кий п е р е ц , капусту н а р е з а т ь с о л о м к о й , с п а с с и р о в а т ь с то­ матом-пастой на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , посыпать солью, пер­ цем, тертым чесноком. Этим ф а р ш е м н а п о л н и т ь к а б а ч к и , з а ­ тем о б ж а р и т ь их на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , с л о ж и т ь в сотей­ ник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом со с м е т а н о й (см. рецепт 324) и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. П о д а в а я на стол к а б а ч к и , полить СОУСОМ, В котором они т у ш и л и с ь , сверху посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и чесноком. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы . Норма

продуктов:

2 ст. ложки томата 4 стебля лука зеленого 1 стакан томатного соуса со сметаной 2 шт. помидоров Соль, перец, зелень, чеснок по вкусу. 67

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 107.

АРДЕЙ

ЫМПЛУТ

(ПЕРЕЦ

СЛАДКИЙ

ФАРШИРОВАННЫЙ)

П е р е ц с л а д к и й п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь плодо­ ножку, у д а л и т ь семена, о б д а т ь кипятком, подержать на сите, чтобы стекла вода, и н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , ко­ торый приготовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106. З а ­ тем ф а р ш и р о в а н н ы е п е р ц ы о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м мас­ ле, с л о ж и т ь в сотейник ф а р ш е м вверх. К о г д а все перцы бу­ дут у л о ж е н ы , з а л и т ь их т о м а т н ы м соусом со сметаной (см. рецепт 324) и довести до готовности в д у х о в о м ш к а ф у . При подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 п е р ц а , п о л и т ь их соусом, в котором они т у ш и л и с ь . Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106, т о л ь к о вместо к а б а ч к о в в з я т ь 8 с л а д к и х п е р ц е в .

108.

В И Н Е Т Е КУ К А Р Т О Ф Ь (БАКЛАЖАНЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и хвостик, на­ р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, запаниро­ в а т ь мукой и о б ж а р и т ь с двух сторон. К а р т о ф е л ь т а к ж е на­ р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь п е р ц е м , о б ж а р и т ь с д в у х сторон. Готовые б а к л а ж а н ы и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у , сверху ж а р е н ы й л у к , полить т е р т ы м чесноком, р а з ­ веденным б у л ь о н о м , и п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и укропа. Н о р м а п р о д у к т о в :

2 шт. баклажанов 8—10 клубней картофеля 1 ст. ложка муки 4 ст. ложки жира

109.

4 головки лука 4 зубца чеснока Соль, перец, зелень

по

вкусу.

В И Н Е Т Е КУ БОСТЭНЕЙ (БАКЛАЖАНЫ С КАБАЧКАМИ)

Б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и очистить, промыть, н а р е з а т ь кру­ ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, о б ж а р и т ь с двух сторон, с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о ­ вым соусом, прокипятить, посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю петрушки и укропа, т е р т ы м чесноком. Готовые к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы м о ж н о п о д а в а т ь с жа­ реным к а р т о ф е л е м и с в е ж и м и п о м и д о р а м и , 63

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com Норма продуктов:

2 2 1 1\2

шт. баклажанов кабачка стакан лукового соуса стакана масла растительного

110.

2 шт. помидоров 6 клубней картофеля Соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ (БАКЛАЖАНЫ

ФАРШИРОВАННЫЕ)

Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с р е з а т ь с двух сторон концы и о ш п а р и т ь кипятком. Сделать продольный р а з р е з , л о ж к о й у д а л и т ь семена. П о д г о т о в л е н н ы е таким обра­ зом б а к л а ж а н ы н а ф а р ш и р о в а т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , как ука­ з а н о в рецепте 106, у л о ж и т ь их на противень, з а л и т ь томат­ ным соусом с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и поместить в духовой ш к а ф на 20—25 минут. Готовые б а к л а ж а н ы п о д а в а т ь , поли­ в а я соусом, в котором т у ш и л и с ь б а к л а ж а н ы , и посыпая мел­ ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и мелко наруб­ л е н н ы м чесноком. Норма 4 шт, баклажан 1 стакан томатного

соуса

продуктов: Соль, перец, вкусу. Для фарша

зелень, см.

чеснок

рецепт

по

106.

111. К А Р Т О Ф Ь Ы М П Л У Ц Ь (КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ)

О т о б р а т ь к р у г л ы е б о л ь ш и е клубни к а р т о ф е л я , хороню в ы м ы т ь в воде и испечь с к о ж у р о й в д у х о в о м ш к а ф у , но так, чтобы к о ж у р а к а р т о ф е л я не п о л о п а л а с ь . З а т е м в е р х у ш к у к а р т о ф е л я с р е з а т ь , через это отверстие чайной ложкой извлечь к а р т о ф е л ь , с о х р а н я я целой кожуру, в отверстие влить немного молочного соуса, с ь ф о е яйцо, но так, чтобы ж е л т о к не с м е ш а л с я с белком. Яйцо з а л и т ь молочным соу­ сом доверху, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром, побрызгать топле­ ным м а с л о м и поместить в духовой ш к а ф на 7—12 минут. При подаче на стол ф а р ш и р о в а н н ы й к а р т о ф е л ь поливать т о м а т н ы м соусом. Норма 8 клубней картофеля средней величины 4 ст. ложки молочного соуса 8 сырых яиц

продуктов: 1 ст. ложка сыра тертого 1 ст. ложка масла топленого 1 стакан томатнозо соуса Соль, перец, зелень по вкусу.

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com 112.

ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ ЫМПЛУТЕ (КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

П о м и д о р ы промыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к и , в е р х у ш к и (но гак, чтобы они плотно д е р ж а л и с ь на к о ж и ц е ) , через эти срезы чайной л о ж к о й у д а л и т ь семена, и образовавшееся отверстие з а п о л н и т ь ф а р ш е м , который м о ж е т быть из мяса с рисом, риса с яйцом, м я с а с белым х л е б о м и яйцом, к у ­ курузной крупы с м я с о м . Ф а р ш с мясом, хлебом и яйцом готовить т а к : свиное м я с о пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь хлебный мя­ киш, намоченный в молоке, немного белых с у х а р е й , сырое яйцо, сметану, соль, перец и хорошо п е р е м е ш а т ь . З а т е м сно­ ва пропустить через м я с о р у б к у . Ф а р ш е м н а п о л н и т ь поми­ д о р ы , сверху с м а з а т ь сметаной, п р и к р ы т ь срезанной вер­ хушкой, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом и поместить в духовой ш к а ф на 20—25 минут. Готовые помидоры у л о ж и т ь на т а р е л к у по 3 шт. на пор­ цию, з а л и т ь с м е т а н о й , посыпать з е л е н ь ю рубленого укропа и петрушки. Норма

продуктов:

12 шт. помидоров красных 100 г мяса свиного 100 г хлеба 1\2 стакана молока 1 ст. ложка сухарей

113. К У Р Е К Ь

1 яйцо / стакана сметаны 1 стакан томатного соуса Соль, перец, зелень по вкусу.

! 2

ЫМПЛУТ

(КАПУСТА

ФАРШИРОВАННАЯ)

К о ч а н капусты очистить от з а г р я з н е н н ы х листьев, выре­ з а т ь и о т л о ж и т ь к о ч е р ы ж к у , а капусту п о л о ж и т ь в кастрю­ л ю , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут. З а т е м откинуть па сито, д а т ь стечь воде, л и с т ь я капусты р а з о б р а т ь , у л о ж и т ь на чистое полотенце по его длине т а к , чтобы к а ж д ы й лист наполовину л о ж и л с я на д р у г о й . На листья капусты у л о ж и т ь ф а р ш , который приготовить так': рис о т в а р и т ь и откинуть на сито, д а т ь стечь воде и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь пропу­ щ е н н о е через м я с о р у б к у свиное мясо, п а с с и р о в а н н ы й лук, мелко н а р у б л е н н у ю ветчину, зелень укропа и петрушки, вбить сырое яйцо, п о с ы п а т ь с о л ь ю и перцем, и все хорошо п е р е м е ш а т ь . Полученный ф а р ш р а з л о ж и т ь ровным и тон­ ким слоем (0,5 см) на у л о ж е н н ы е листья к а п у с т ы , а з а т е м за­ в е р н у т ь их рулетом. П о л у ч е н н ы й рулет у л о ж и т ь на с м а з а н ­ ный ж и р о м противень, сверху с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посы­ п а т ь тертым сыром или с у х а р я м и и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. 70

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Готовый-рулет л и в а я сметаной.

н а р е з а т ь поперек к у с к а м и и п о д а в а т ь , поНорма

1 кочан капусты свежей 1 стакан риса 200 г мяса свиного 4 головки луки и начатого 4 ст. ложки жира

114. Ч У П Е Р Ч Ь (ГРИБЫ

продуктов:

100 г ветчины 2 яйца 1 ст. ложка сухаг>ей 100 г сметаны Соль, перец, зелень по

вкусу.

ЫМПЛУТЕ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Ш а м п и н ь о н ы очистить, п р о м ы т ь в холодной воле, сре­ з а т ь н о ж к и , а ш л я п к и у л о ж ш ь на противень срезом вверх. Н о ж к и ш а м п и н ь о н о в мелко изрубить, д о б а в и т ь мелко на­ рубленный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, посыпать солью, перцем, все хорошо п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь в шляпки ш а м ­ пиньонов. С в е р х у с м а з а т ь яйцом и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у в т е ч е н и е 25—30 минут. П о д а в а т ь готовые грибы с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , поли­ в а я соком, п о л у ч е н н ы м от грибов, и п о с ы п а т ь рубленой зе­ ленью. Норма

16—20 шт. шампикьпнов 4 головки лука репчатого 1 пучок зелени 2 яйца

продуктов:

8—10 клубней картофеля 4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень по вкусу.

115. Ч У П Е Р Ч Ь К У С М Ы Н Т Ы Н Э (ГРИБЫ В СМЕТАНЕ)

Ш а м п и н ь о н ы или б е л ы е гг^ибы хсррошо очистить, про­ мыть в нескольких водах и о т з а р и т ь в подсоленной воде, за­ тем откинуть на сцто и д а т ь стечь "воде. О с т ы в ш и е грибы на­ резать к р у ж о ч к а м и и а к к у р а т н о уложить на смазанную м а с л о м порционную с к о в о р о д к у , сверху з а л и т ь сметаной, по­ с ы п а т ь тертым с ы р о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у в течение 10—15 минут Готовые грибы п о д а в а т ь в с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь мълко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки. Норма

15—20 шт. грибов 1\2 стакана сметаны 1 ст. ложка сыра тертого

продуктов:

2 ст. ложки сливочного масла Соль, перец, зелень пс вкусу. 71

116.

С П А Н А К КУ О У Э (ШПИНАТ С ЯЙЦОМ)

Ш п и н а т п е р е б р а т ь , у д а л и т ь черенки, п р о м ы т ь в боль­ шом количестве воды, о б д а т ь горячим кипятком, пропустить через м я с о р у б к у , к полученному пюре д о б а в и т ь густой мо­ лочный соус, 2 сырых я й ц а , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м порционную сковородку с м а з а т ь м а с л о м , п о л о ж и т ь ш п и н а т с соусом, сверху в ы л и т ь 4 сырых я й ц а и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . М о ж н о я й ц а п о д ж а р и т ь отдельно и при п о д а ч е по­ л о ж и т ь на шпинат. Норма

200 г шпината 6 яиц 1\2 стакана молочного

117.

продуктов:

2 ст. ложки сливочного масла Соль, перец, зелень по вкусу.

соуса

ГЭЛУШТЕ КУ К Р У П Е ДЕ ГРЫУ (ГОЛУБЦЫ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ)

Кочан к в а ш е н о й или с в е ж е й капусты, освобожденный от к о ч е р ы ж к и , о б д а т ь к и п я т к о м , з а т е м р а з о б р а т ь листья, с р е з а т ь у т о л щ е н н ы е части. Ф а р ш д л я голубцов приготовить т а к : пшеничную крупу п р о м ы т ь в холодной и с в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, заправить п а с с и р о в а н н ы м л у к о м , солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м я с о свиное, п р о п у щ е н н о е через м я с о р у б к у , м е л к о р у б л е н у ю з е л е н ь , все хорошо перемешать. На р а с п р а в л е н н ы е л и с т ь я к а п у с т ы п о л о ж и т ь ф а р ш , и в виде к о л б а с о к свернуть г о л у б ц ы . Н а дно сотейника п о л о ж и т ь л и с т ь я к а п у с т ы , на них в несколько слоев у л о ж и т ь г о л у б ц ы , з а л и т ь бульоном, с м е т а н о й и т о м а т о м , п о л о ж и т ь в духовой ш к а ф и т у ш и т ь 1 час. Готовые голубцы п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором они тушились. #

Норма

1 4 1 4

кочан капусты ст. ложки жира стакан крупы пшеничной головки лука репчатого

118. Г Э Л У Ш Т Е (ГОЛУБЦЫ

1\2

КУ С

продуктов:

200 г мяса свиного стакана сметаны 2 ст. ложки томата Соль, перец, зелень

ОРЕЗ РИСОМ

ШИ И

по

вкусу.

ЛЕГУМЕ ОВОЩАМИ)

Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 117, т о л ь к о ф а р ш д л я голубцов приготовить из о т в а р н о г о риса и п а с с и р о в а н 72

ных овощей. П о д а в а т ь т а к ж е , к а к и г о л у б ц ы с пшеничной! крупой. Норма

продуктов:

1 кочан капусты 1 стакан риса 4 голэвки лука репчатого 1 морковь 4 ст. ложки масла растительного

1\2 корешка петрушки 1\2 стакана сметаны 2 ст. ложки томата 4 ст. ложки сливочного масла Соль, перец, зелень по вкусу.

119. Г Э Л У Ш Т Е К У (ГОЛУБЦЫ С

ЛЕГУМЕ ОВОЩАМИ)

Г о л у б ц ы с о в о щ а м и л у ч ш е готовить из с в е ж е й капусты, о б р а б о т а в ее, к а к у к а з а н о в рецепте 117. Л и с т ь я к а п у с т ы н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , д л я чего морковь, петрушку, лук, с е л ь д е р е й , к а п у с т у н а ш и н к о в а т ь тонкой л а п ш о й и сту­ шить в м а с л е . Готовые овощи п о с ы п а т ь солью, перцем, зе­ ленью п е т р у ш к и и у к р о п а , все хорошо п е р е м е ш а т ь , поло­ жить фарш н а л и с т ь я подготовленной у ж е капусты, з а в е р ­ нуть г о л у б ц ы . Н а дно к а с т р ю л и п о л о ж и т ь мелко н а ш и н к о ­ в а н н у ю капусту, м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень, бока к а с т р ю л и надо т а к ж е о б л о ж и т ь л и с т ь я м и капусты, з а т е м с л о я м и (че­ редуя их) у л о ж и т ь голубцы и н а р е з а н н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы . С в е р х у п о л о ж и т ь слой голубцов, п о д л и т ь немного б у л ь о н а , хлебного к в а с а и с м е т а н ы ; п о с т а в и т ь на плиту, д а т ь вски­ петь, а з а т е м поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной готовности. Готовые г о л у б ц ы п о д а в а т ь по 4—5 шт. на порцию, по­ л и в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь . Норма

продуктов:

1 кочан капусты 2 моркови 1 корешок петрушки 4 головки лука репчатого 1\2 1\2 корешка сельдерея 1\2 4 ст. ложки сливочного масла

120

1 пучок зелени 1 яйцо 6—8 шт. помидоров стакана хлебного кваса стакана сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.

С Э Р М Э Л У Ц Е Ы Н ФОЙ Д Е В И Ц Э (ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ)

Л и с т ь я в и н о г р а д а п р о м ы т ь и о б д а т ь горячим к и п я т к о м . Ф а р ш для этих голубцов приготовить т а к : мясо м о л о д о г о б а р а ш к а , м я к о т ь белого хлеба, н а м о ч е н н о г о в молоке, пас­ с и р о в а н н ы й л у к пропустить через м я с о р у б к у . К э т о м у д о б а ­ вить соль, перец, о т в а р н о й рис, м е л к о н а р у б л е н н у ю з е л е н ь укропа и п е т р у ш к и , все хорошо п е р е м е ш а т ь . На в и н о г р а д 73

ные л и с т ь я п о л о ж и т ь ф а р ш и свернуть м а л е н ь к и е голубцы. З а т е м с м а з а т ь сотейник с а л о м , о б л о ж и т ь его дно и стенки л и с т ь я м и в и н о г р а д а , на них п о л о ж и т ь голубцы, п о д л и т ь не­ много топленого м а с л а и б у л ь о н а и при тихом кипении д а т ь покипеть 10 минут. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного к и п я ч е кого хлебного к в а с а , в л и т ь т о м а т , р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м , на­ к р ы т ь сверху л и с т ь я м и в и н о г р а д а , поместить в духовой ш к а ф и д а т ь потушиться е щ е 10 минут. Готовые голубцы п о д а в а т ь п о 6 — 8 шт. н а порцию, поли­ в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь . ;

Норма

продуктов:

40—50 шт. виноградных листьев 4 ст. ложки жира 400 г мяса барашка 100 г мякоти белого хлеба 4 головки лука репчатого

121.

БУДИНКЭ

1\2 стакана риса 1 пучок зелени 2 ст. ложки томата 1\2 стакана хлебного кваса Соль, перец, зелень по вкусу.

ДЕ

(ЗАПЕКАНКА

КАРТОФЬ

ИЗ

КАРТОФЕЛЯ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и о б ж а р и т ь с двух сторон на ж и р а х . М я с о б а р а н и н ы вместе с л у к о м , м о р к о в ь ю и сырым к а р т о ф е л е м пропустить через мя­ с о р у б к у , посыпать с о л ь ю , перцем, хорошо п е р е м е ш а т ь и обжарить на растительном масле. В готовый ф а р ш д о б а в и т ь сметану, с ы р ы е яйца и хоро­ ш о в ы м е ш а т ь л о ж к о й . З а т е м сотейник с м а з а т ь с а л о м , посы­ пать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н о г о картофеля, слой мясного ф а р ш а , з а т е м снова слой к а р т о ф е л я и слой ф а р ­ ш а . Н а к р ы т ь все к а р т о ф е л е м , сверху р а з р о в н я т ь , у л о ж и т ь к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а л и т ь с м е т а н о й , поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной готовности. Готовую з а п е к а н к у с л е г к а о х л а д и т ь , з а т е м п е р е в е р н у т ь в т а р е л к у так, чтобы она с о х р а н и л а свою ф о р м у , р а з р е з а т ь на 4 части, к а ж д у ю из них полить м а с л о м , п о с ы п а т ь м е л к о нарубленной зеленью укропа. Норма 10—12 клубней картофеля 400 г мяса бараньего 4 головки лука репчатого 1\2 моркови 1\2 стакана сметаны 74

продуктов: 4 ст. ложки сала 2 яйца 4 шт. красных помидоров 1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень по вкусу.

122.

БУДИНКЭ ДЕ КОНОПИДЭ (ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ

КАПУСТЫ)

Ц в е т н у ю к а п у с т у р а з о б р а т ь на о т д е л ь н ы е кочешки, про­ мыть в холодной воде и п р о в а р и т ь в к и п я т к е 5—7 минут, за­ тем откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде. Сотейник сма­ з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой капусты, сверху слой мясного ф а р ш а , приготовленного т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 1 2 1 . П о с л е этого снова п о л о ж и т ь слой ка­ пусты, сверху слой ф а р ш а , з а т е м опять слой капусты. Свер­ ху капусту р а з р о в н я т ь , полить с м е т а н о й , посыпать с у х а р я ­ ми, полить м а с л о м и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у . Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , р а з р е з а т ь на четыре части, полить сметаной, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н ­ ной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и . Норма

2 головки капусты цветной 400 г мяса бараньего 4 головки лука репчатого 1\2 моркови 4 ст. ложки масла сливочного

123.

продуктов:

2 яйца 1\2 стакана сметаны 1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень по

вкусу.

БУДИНКЭ ДЕ БОСТЭНЕЙ (ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ)

К а б а ч к и очистить о т к о ж и ц ы , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч ­ ками, п о д ж а р и т ь с двух сторон. П р и г о т о в и т ь ф а р ш , к а к д л я з а п е к а н к и (см. рецепт 121). Сотейник с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы ­ п а т ь с у х а р я м и , з а т е м п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н ы х к а б а ч ­ ков, на к а б а ч к и мясной ф а р ш , потом снова слой к а б а ч к о в . Все р а з р о в н я т ь , сверху у л о ж и т ь к р у ж о ч к и с в е ж и х к р а с н ы х помидоров, полить сметаной, п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить растопленным маслом, запечь в духовом шкафу. Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , раз­ резать на 4 части, полить их сметаной, посыпать мелко на­ рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и . Норма

4—5 шт. кабачков 400 г. мяса 4 ст. ложки масла 4 головки лука репчатого 5—6 шт. красных помидоров

продуктов:

2 яйца 1\2 стакана сметаны 1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень по

вкусу.

75

124.

МУСАКА ДЕ КУРЕКЬ (МУСАКА ИЗ КАПУСТЫ)

К а п у с т у освободить от з а г р я з н е н н ы х листьев, у д а л и т ь ко­ ч е р ы ж к у , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут, з а т е м вынуть из воды, д а т ь стечь воде, р а з о б р а т ь л и с т ь я . Д н о сотейника и бока с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь толче­ ными с у х а р я м и , на дно у л о ж и т ь в 2—3 слоя л и с т ь я капус­ ты, на к а п у с т у ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 121, з а т е м сно­ ва слой листьев, на л и с т ь я — ф а р ш . Сверху полить с м е т а н о й , п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и помес­ тить в духовой ш к а ф на 3 0 — 3 5 минут. Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , р а з ­ р е з а т ь на 4 части, к а ж д у ю из них полить с м е т а н о й и посы­ пать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Норма

1 кочан капусты свежей 400 г мяса свиного 4 головки лука репчатого 4 ст. ложки масла 1\2 моркови 125

продуктов:

1\2

МУСАКА ДЕ (МУСАКА ИЗ

стакана сметаны 2 яйца 1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень по

ПЭТЛЭЖЕЛЕ БАКЛАЖАН)

вкусу.

ВИНЕТЕ

Б а к л а ж а н ы н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , уло­ ж и т ь на доску, сверху п р и к р ы т ь второй доской, на доску п о л о ж и т ь груз и д а т ь стечь соку. З а т е м б а к л а ж а н ы посо­ л и т ь , п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, п о д ж а р и т ь с д в у х сторон. В д а л ь н е й ш е м п о с т у п а т ь т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 121. Готовую мусаку ц е л и к о м п е р е л о ж и т ь из сотейника на т а р е л к у , р а з р е з а т ь на 4 части, полить с м е т а н о й и п о с ы п а т ь зеленью. Норма

4 шт. баклажан 400 г мяса 4 ст. ложки масла 2 ст. ложки муки 2 яйца 4 головки лука

1\2

126. Ч У Л А М А

продуктов:

1.2

ДЕ

(КАРТОФЕЛЬ

моркови стакана сметаны 1 ст. ложка сухарей 4—6 шт. помидоров Соль, перец, зелень

по

вкусу.

КАРТОФЬ ПОД

БЕЛЫМ

СОУСОМ)

О т в а р и т ь к а р т о ф е л ь в к о ж у р е , затем очистить его от ко­ ж у р ы и п о л о ж и т ь в с к о в о р о д к у , з а л и т ь белым соусом, по­ с ы п а т ь т е р т ы м сыром и п о с т а в и т ь на 5 минут в духовой шкаф. 76

Готовую ч у л а м у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , п о с ы п а т ь нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

мелко

продуктов:

15—20 шт. картофеля 2 ст. ложки муки 1 стакан бульона

2 ст. ложки масла сливочного 2 ст. ложки сыра тертого Соль, зелень и перец по вкусу.

127. Ч У Л А М А Д Е Ч У П Е Р Ч Ь (ГРИБЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ)

Грибы очистить, х о р о ш о п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсо­ ленной воде. З а т е м грибы откинуть на сито, д а т ь стечь воде, охла­ дить, н а р е з а т ь , п о с ы п а т ь солью, п е р ц е м , з а л и т ь белым соу­ сом, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут. Готовую ч у л а м у п о д а в а т ь с м а м а л ы г о й или крутой ман­ ной к а ш е й . Норма

продуктов:

12—15 шт. грибов 2 ст. ложки масла сливочного 1 стакан соуса белого

1 стакан манной крупы Соль, перец, зелень по вкусу.

128. Ч У П Е Р Ч Ь К У С О С Д Е Ч А П Э К У В И Н ( Г Р И Б Ы В Л У К О В О М СОУСЕ С В И Н О М )

О б р а б о т а т ь грибы так, к а к у к а з а н о в рецепте 127. З а ­ тем о б д а т ь их кипятком, н а р е з а т ь и п о д ж а р и т ь на расти­ т е л ь н о м м а с л е . П о т о м д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, муку, томат-пюре, к р а с н о е сухое вино, соль, перец и тушить до готовности. Готовые грибы п о д а в а т ь в т а р е л к е или б а р а н ч и к е , свер­ ху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма

продуктов:

1 ст. ложка муки 1\2 стакана вина сухого красного Соль, перец, зелень по вкусу.

12—15 шт. грибов 1\2 стакана масла растительного 5—6 головок лука репчатого 2 ст. ложки томата-пюре

129. П О П У Ш О Й (КУКУРУЗА

ФЕРТ

КУ

ОТВАРНАЯ

УНТ С

МАСЛОМ)

М о л о д у ю к у к у р у з у очистить от листьев, п р о м ы т ь , уло­ ж и т ь в посуду, з а л и т ь кипятком, н а к р ы т ь листьями, с н я т ы м и с початков, и в а р и т ь при тихом кипении до мягкости. 77

Готовую к у к у р у з у п о л о ж и т ь на т а р е л к у , вочным м а с л о м , посыпать молотой с о л ь ю . Норма

Соль

КОПТ

(КУКУРУЗА

сли­

продуктов:

4 початка кукурузы 1 ст. ложка масла сливочного

130. П О П У Ш О Й

полить

КУ

по

вкусу.

САРАМУРЭ

ПЕЧЕНАЯ

С

САЛАМУРОМ)

П о ч а т к и к у к у р у з ы очистить от листьев, испечь на у г л я х , смыть под струей воды о с т а т к и з о л ы . Готовую к у к у р у з у уло­ ж и т ь на т а р е л к у и полить подсоленной водой. Норма

4

початка

продуктов:

Соль

кукурузы

131. Б О С Т А Н (ТЫКВА

по

вкусу.

КОПТ ПЕЧЕНАЯ)

Т ы к в у р а з р е з а т ь , у д а л и т ь семена, н а р е з а т ь н а д о л ь к и , у л о ж и т ь на противень и испечь в д у х е в о м ш к а ф у . Готовую тыкву слегка о х л а д и т ь , п о л о ж и т ь в т а р е л к и и посыпать с а х а р о м . Норма

4 куска тыквы

продуктов:

1

ст.,

ложка

сахару.,

132. Б О С Т А Н К У Л А П Т Е Ш И О Р Е З (ТЫКВА

С

МОЛОКОМ

И

РИСОМ)

Рис промыть и положить в кипящее молоко, варить 1 0 — 1 5 минут. З а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю мелкими куби­ ками тыкву и варить до готовности. В конце в а р к и д о б а ­ вить с а х а р . Норма

1 стакан риса 400 г тыквы 78

продуктов:

'1 литр молока Сахар по вкусу.

133. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й (КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь до готовности в м а л о м количестве бульона с м а с л о м , кореньями и л у к о м . Готовый к а р т о ф е л ь в ы л о ж и т ь на т а р е л к у , полить растоп­ ленным сливочным м а с л о м , тертым чесноком и посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и . Норма 15—20 клубней картофеля 2 ст. ложки сливочного масла 1 морковь

продуктов: 1\2

корешка петрушки 1 головка лука репчатого Соль, чеснок, зелень по вкусу.

134. М А К А Р О А Н Е (МАКАРОНЫ

КУ С

ФАСОЛЕ ФАСОЛЬЮ)

м акароны отварить, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь 8 сотейник, з а п р а в и т ь м а с л о м . Ф а с о л ь о т в а р и т ь в во­ де, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, за­ тем ф а с о л ь протереть через сито и так же заправить маслом. П р и подаче н а стол н а т а р е л к у положить макароны, с б о к у протертую ф а с о л ь , все посыпать жареным луком, м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком. Норма 300 г макарон 1 стакан фасоли 4 ст. ложки масла сливочного

продуктов: 4 головки лука репчатого Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.

135. М А К А Р О А Н Е Ы Н Т О М А Т Э (МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ)

М а к а р о н ы или р о ж к и о т в а р и т ь в подсоленной воде, от­ кинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К м а к а р о н а м д о б а в и т ь н а р е з а н н о е м е л к и м и к у с о ч к а м и и пе80

р е ж а р е н н о е с а л о - ш п и г с т о м а т о м , хорошо п е р е м е ш а т ь и уло­ ж и т ь на т а р е л к у , сверху посыпать мелко нарубленной зе­ ленью укропа, п е т р у ш к и и мелко н а р у б л е н н ы м или т е р т ы м чесноком. Норма

продуктов:

300 г макарон 100 г сала-иишг 2 ст. ложки томата

1 ст. ложка бульона 2 зубца чеснока Соль, зелень, перец по

вкусу.

136. М А К А Р О А Н Е К У У Н Т У Р Э Ш И Ч А П Э (МАКАРОНЫ С САЛОМ И ЛУКОМ)

М а к а р о н ы о т в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник. Мелкие ку­ сочки с а л а - ш п и г п о д ж а р и т ь с м е л к о н а р у б л е н н ы м репча­ тым л у к о м , д о б а в и т ь тертый чеснок, п е р е м е ш а т ь с о т в а р ­ ными м а к а р о н а м и , посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, в ы м е ш а т ь и у л о ж и т ь на т а р е л к и . На г а р н и р п о л о ж и т ь л о м т и к и красных п о м и д о р о в . Норма

продуктов:

300 г макарон 100 г сала-шпиг 4—5 головок лука репчатого

137. Т О К М А Ж Ь

4 шт. помидоров Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.

ДЕ

(ДОМАШНЯЯ

КАСЭ

КУ

ЧУПЕРЧЬ

ЛАПША

С

ГРИБАМИ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить ее в подсо­ ленной воде, з а т е м откинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . Грибы б е л ы е хорошо п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде, т а к ж е откинуть на сито и д а т ь стечь воде З а т е м грибы н а р е з а т ь соломкой и поло­ жить к лапше, добавить поджаренный на растительном м а с л е лук репчатый с т о м а т о м - п ю р е , хорошо п е р е м е ш а т ь и посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю укропа и петрушки. Норма

1 стакан муки 1 яйцо 8—10 шт. грибов 4—5 головок лика 6

В.

М.

Мельник

репчатого

продуктов:

4 ст. ложки масла растительного 1 ст. ложка томата Соль, перец, зелень по вкусу.

138. Т О К М А Ж Ь

ДЕ

(ДОМАШНЯЯ

КАСЭ

КУ

ЛАПША

БОСТЭНЕЙ

С

КАБАЧКАМИ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее в подсо­ ленной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде и перело­ ж и т ь в сотейник. К а б а ч к и очистить, промыть, нарезать к р у ж о ч к а м и , посыпать солью и перцем, запанировать в муке и о б ж а р и т ь с двух сторон. Л а п ш у посыпать солью, перцем, полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу­ ком, у л о ж и т ь в т а р е л к у , вокруг у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е ка­ б а ч к и , посыпать зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов: 4 ст. 3—4 Соль,

1 стакан муки, 1 яйцо 2 кабачка

139. Т О К М А Ж Ь

ДЕ

(ДОМАШНЯЯ

КАСЭ

ложки жира головки лука перец, зелень

КУ УНТУРЭ

ЛАПША

С

ДЕ

ГУСИНЫМ

репчатого по вкусу.

ГЫСКЭ САЛОМ)

Д о м а ш н ю ю л а п ш у о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки­ нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник, по­ с ы п а т ь солью, перцем и з е л е н ь ю укропа, полить топленым гусиным с а л о м , х о р о ш о прогреть, переложить в тарелку, вокруг обложить кружочками жареного картофеля. Норма 1 стакан муки 1 яйцо 2 ст. ложки гусиного

продуктов: 6—8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.

сала

140. Т У Р Т Э

КУ

(КОРЖ

ЖУМЭРЬ

СО

ШКВАРКАМИ)

Д р о ж ж е в о е тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в п а л е ц и вели­ чиной с чайное б л ю д ц е . К о р ж у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й мас­ лом лист или противень. Сверх к о р ж а п о л о ж и т ь сделан­ ные из этого же теста четыре ш а р и к а и 3 из них п о л о ж и т ь по к р а я м , а один в центре, посыпать ш к в а р к а м и из свиного сала с пережаренным репчатым луком, добавить мелко и з р у б л е н н о е о т в а р н о е яйцо. Сверху п о л о ж и т ь второй к о р ж из теста, з а щ и п а т ь его в о к р у г , с м а з а т ь яйцом и испечь в духовом ш к а ф у . П о д а в а т ь коржи горячими. Норма 2 стакана муки 100 г сала 1\2 палочки дрожжей 82

продуктов: 3—4 головки лука 2 яйца Соль по вкусу.

репчатого

141.

Т О К М А Ж Ь Д Е КАСЭ П Р Э Ж И Ц Ь (ДОМАШНЯЯ

ЛАПША

ЖАРЕНАЯ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить в подсолен­ ной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде. На сковородке разогреть сливочное м а с л о , опустить о т в а р е н н у ю лапшу, п о д ж а р и т ь и п о л о ж и т ь на т а р е л к у . Сверху л а п ш у посы­ пать тертой б р ы н з о й , ж а р е н ы м л у к о м и з е л е н ь ю укропа и петрушки. Норма

продуктов:

1 стакан муки 1 яйцо 4 ст. ложки масла сливочного

142.

2 ст. ложки брынзы тертой 3—4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.

М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ Б Р Ы Н З Э (МАМАЛЫГА С БРЫНЗОЙ)

К у к у р у з н у ю муку мелкого помола, приготовленную из хорошо просушенной кукурузы, просеять через сито, вы­ с ы п а т ь в к а з а н о к с к и п я щ е й подсоленной водой, поместить в середину муки с к а л к у и в а р и т ь 10—15 минут. З а т е м раз­ м е ш а т ь и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , в а р и т ь еще 15 минут, до полного з а г у с т е н и я . К о г д а м а м а л ы г а загустеет, к а з а н о к хорошо встряхнуть и опрокинуть м а м а л ы г у на доску. Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь п о р ц и я м и в тарелки, от­ дельно п о л о ж и т ь б р ы н з у и п о д ж а р е н н ы й на сале-шпиг реп­ чатый лук со ш к в а р к а м и . Норма

продуктов:

2 стакана муки кукурузной 1 стакан брынзы тертой 3—4 головки лука репчатого

143. М Э М Э Л И Г У Ц Э (МАМАЛЫГА

100 г сала-шпиг Соль по вкусу.

КУ СО

ЖУМЭРЬ ШКВАРКАМИ)

Приготовить, к а к у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у , уло­ жить на тарелку, отдельно подать поджаренное салошпиг с л у к о м . Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 142, но без б р ы н з ы . б*

83

144. М Э М Э Л И Г У Ц Э (МАМАЛЫГА

КУ

С

МУЖДЕЙ

ТЕРТЫМ

ЧЕСНОКОМ)

М а м а л ы г у отварить, как у к а з а н о в рецепте 142, уло­ ж и т ь порциями на т а р е л к у , с м а з а т ь топленым м а с л о м , от­ д е л ь н о п о д а т ь тертый чеснок, р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м . Норма

продуктов:

2 стакана муки кукурузной 1 головка чеснока

3—4 ст. ложки масла топленого Соль по вкусу.

145. М Э М Э Л И Г У Ц Э (МАМАЛЫГА

КУ С

ЛАПТЕ

МОЛОКОМ)

М а м а л ы г у о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 142, уло­ ж и т ь небольшими к у с к а м и в глубокие т а р е л к и , з а л и т ь пе­ рекипяченным м о л о к о м . Норма

2 стакана муки кукурузной 1 литр молока

продуктов:

Соль

по вкусу.

146. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ О У Э (МАМАЛЫГА С ЯЙЦОМ)

О т в а р е н н у ю , как у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у охла­ дить, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и , о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и о б ж а р и т ь с двух сторон на с а л е . Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сливоч­ ным м а с л о м . Норма

2 стакана муки кукурузной 2 яйца 2 ст. ложки сала

147.

продуктов:

1

ст. ложка масла сливочного Соль по вкусу.

БУДИНКЭ ДЕ МЭМЭЛИГУЦЭ ( З А П Е К А Н К А ИЗ М А М А Л Ы Г И

КУ БРЫНЗЭ ДЕ С ТВОРОГОМ)

ВАКЭ

Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь тонким слоем на проти­ вень, с м а з а н н ы й ж и р о м и посыпанный с у х а р я м и . На слой м а м а л ы г и у л о ж и т ь слой т в о р о г а , с м е ш а н н о г о с яйцом, тво­ рог р а з р о в н я т ь , посыпать с а х а р о м , полить сметаной, хоро­ шо в ы р о в н я т ь и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 ми­ нут. 84

Готовую з а п е к а н к у н а р е з а т ь на р а в н ы е прямоугольни­ ки, у л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь т о п л е н ы м м а с л о м . Норма

продуктов:

2 стакана муки кукурузной 1 1\2 стакана творога 2 ст. ложки масла сливочного 2 яйца

148

2 ст. ложки сахару 3 ст. ложки сметаны Соль по вкусу.

ВЭРЗЭРЕ (ПИРОГ С

КАПУСТОЙ)

Замесить обычное пресное тесто небольшим коли­ чеством м а с л а , д а т ь выстоять 15—20 минут, затем раска­ тать тесто, н а р е з а т ь к в а д р а т ы 20 X 20 см, В середину этих к в а д р а т о в у л о ж и т ь ф а р ш из капусты, который пригото­ вить т а к : к в а ш е н у ю капусту тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь рассол, п о д ж а р и т ь на масле, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й луч и хорошо п е р е м е ш а т ь . К р а я к в а д р а т о в свести к середине и з а щ и п а т ь их по всей поверхности пирога (она будет иметь ф о р м у к о н в е р т а ) . З а т е м с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у . При подаче на стол пирог с м а з а т ь топленым м а с л о м . Норма

2 2 1\2 палочки 3 3

продуктов:

стакана муки стакана капусты дрожжей ст. ложки масла растительного головки лука репчатого

149. П Л Э Ч И Н Т Э (ПИРОГ С

2 ст. ложки масла топленого '/ стакана воды 2 яйца Соль, перец по вкусу. 2

КУ Б Р Ы Н З Э БРЫНЗОЙ)

П р о с е я т ь пшеничную муку на стол, с д е л а т ь из муки горку, а в горке воронку. В воронку влить яйцо, добавить масло, воду, соль и з а м е с и т ь густое тесто. Тесто р а з д е л и т ь на ш а р и к и величиной с яйцо, д а т ь выстояться 15—20 ми­ нут. З а т е м на стол посыпать муку, р а с к а т а т ь ш а р и к и на круглые к о р ж и , вытянуть их тонко, как папиросную бу­ магу, с м а з а т ь м а с л о м , с л о ж и т ь вдвое, в середину положить ф а р ш из тертой б р ы н з ы в смеси с о т в а р н ы м тертым кар­ тофелем и с ы р ы м и я й ц а м и , к р а я к о р ж а свести к середине, з а щ и п а т ь их, з а т е м другие к р а я свести вместе и з а щ и п а т ь . Т а к с д е л а т ь три р а з а , чтобы образовался шестигранный пирог. П и р о г у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь сверху яйцом 85

и испечь в духовом ш к а ф у . При подаче на стол пирог сма­ з а т ь топленым с а л о м . Норма

Для

продуктов:

теста:

Для

2 стакана муки 1 яйцо 1 ст. ложка масла растительного

фарша:

5—6 клубней картофеля 1 стакан брынзы тертой 2 ст. ложки масла сливочного

150. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Ч А П Э ШИ О У Э (ПИРОГ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ)

П р и г о т о в и т ь тесто, как у к а з а н о в рецепте 149, раска­ т а т ь его, п о л о ж и т ь ф а р ш из зеленого мелко н а р у б л е н н о г о л у к а и сваренных вкрутую и мелко изрубленных яиц в смеси с зеленью укропа и петрушки, соли и перца. В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , как у к а з а н о в рецепте 149. Норма

продуктов;

Для теста — см. рецепт 149.

4 яйца 1 пучок зелени 2 ст. ложки масла

Для фарша:

3 стебля

лука

зеленого

151.

>

Солъ

п

е

^

в п о

К

1

^

П Л Э Ч И Н Т Э КУ Б О С Т А Н (ПИРОГ С ТЫКВОЙ)

На подготовленное и р а с к а т а н н о е тесто, как у к а з а н о в рецепте 149, п о л о ж и т ь мелко н а р е з а н н у ю тонкими пла­ стинками тыкву, слегка посыпать сахаром, края теста свести к центру и з а щ и п а т ь , з а т е м с м а з а т ь пирог яйцом и испечь в духовом ш к а ф у . Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м . Норма

продуктов:

Для теста — см. рецепт 149. Для 400 г тыквы

фарша: ^

1 яйцо 2

г

152. П Л Э Ч И Н Т Э (ПИРОГ С

ст. ложки сахару 1 ст. ложка масла сливочного

КУ В И Ш И Н Е ВИШНЯМИ)

П о д г о т о в и т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 149. С в е ж и е вишни промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в т а р е л к у , по­ с ы п а т ь с а х а р о м , д а т ь стечь соку. З а т е м на р а с к а т а н н о е 86

тесто у л о ж и т ь вишни, з а щ и п а т ь к р а я , смазать испечь в духовом ш к а ф у . Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м Норма Для

2

теста

стакана

— см.

рецепт

для вишен

153

и

продуктов:

149

ст. ложки сахару яйцо ложка масла

2 1

фарша:

яйцом

1

ст.

ГЭЛУШТЕ

КУ

(ГАЛУШКИ

С

МАК

сливочного

МЭЧИНАТ

ТЕРТЫМ

МАКОМ)

З а м е с и т ь не совсем густое тесто, раскатать жгут, слегка приплюснуть его, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , з а т е м опу­ стить их в подсоленный кипяток и в а р и т ь до готовности. С в а р е н н ы е г а л у ш к и откинуть на сито, д а т ь стечь водз, слегка о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в посуду. М а к п р о м ы т ь , п е р е л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь с а х а р и хорошо р а с т е р е т ь . В р а с т е р т ы й м а к д о б а в и т ь остывшую перекипяченную воду, р а з м е ш а т ь , и полученной массой за­ лить галушки. Норма продуктов: 2 стакана муки яйца 1\2 стакана мака

1\2

2

стакана

стакана

1\2

154.

ГЭЛУШТЕ

КУ

(ГАЛУШКИ

С

сахару воды.

МУЖДЕИ ЧЕСНОКОМ)

П р и г о т о в и т ь тесто и изготовить г а л у ш к и , а затем о т в а ­ рить их так ж е , как у к а з а н о в рецепте 153, но з а п р а в и т ь н у ж н о сливочным м а с л о м и тертым чесноком с солью, р а з ­ веденным б у л ь о н о м . Норма

продуктов:

2 стакана муки 2 яйца

4 ст. ложки Соль и чеснок

155.

ПЛЭЧИНТЭ

КУ

(ПИРОГ

ВИШНЯМИ)

С

масла сливочного по вкусу.

ВИШИНЕ

Б е л у ю к у к у р у з н у ю муку залить кипятком, дать по­ стоять, пока остынет, затем д о б а в и т ь р а з в е д е н н ы е в теплой воде д р о ж ж и с пшеничной мукой, д а т ь подойти Д о б а в и т ь к тесту соль, с а х а р , п р о м ы т ы е , а з а т е м о ш п а р е н н ы е кипятком 87

Подготовка теста к разделке.

Раскатывание теста.

сушеные вишни и х о р о ш о р а з м е ш а т ь , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы е ж и р о м ф о р м ы , д а т ь подойти, сверху с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у . П о д а в а т ь с ф р у к т о в ы м киселем. Норма

продуктов:

2 стакана муки кукурузной 1\2 стакана муки пшеничной 1 палочка дрожжей

1 стакан вишен сухих 1 ст. ложка масла 2 яйца Для

или

изюм

киселя:

1\2 стакана сахару 1 ст. ложка крахмалу

Полтора сока.

156. Ы Н В Ы Р Т И Т Э (ВЕРТУТА С

стакана

виноградного

КУ Б Р Ы Н З Э БРЫНЗОЙ)

З а м е с и т ь негустое тесто на ж и р а х , воде с яйцом, с к а т а т ь небольшие ш а р и к и и д а т ь постоять в т е п л о м месте 30—40 ми­ нут. Готовое тесто у л о ж и т ь на чистую скатерть, посыпан­ ную мукой, слегка р а с к а т а т ь тесто и приступить к растяги­ ванию его. Т я н у т ь тесто надо о с т о р о ж н о во все стороны до гех пор, пока т о л щ и н а к о р ж а будет н а п о м и н а т ь бумагу. Готовое тесто с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь тертой брынзой или творогом и з а в е р н у т ь рулетом. Р у л е т в свою очередь свернуть в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом и испечь в д у х о в о м ш к а ф у . Готовую вертуту с м а з а т ь топленым м а с л о м . Норма

продуктов:

Для теста:

Для

2 стакана муки 1 ст. ложка масла растительного 1 яйцо

157. Ы Н В Ы Р Т И Т Э (ВЕРТУТА

фарша:

1 стакан брынзы тертой / ст. ложка масла растительного Соль по вкусу.

С

КУ

КАР НЕ

МЯСОМ)

Готовить так ж е , как и вертуту с брынзой, но вместо брынзы у л о ж и т ь тонким слоем мясной ф а р ш , п о д ж а р е н н ы й на ж и р а х и з а п р а в л е н н ы й л у к о м , з е л е н ь ю петрушки и укро­ па, солью, перцем. Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 156, но вместо б р ы н з ы в з я т ь 200 г мяса, 3 головки л у к а репча­ того, 2 ст. л о ж к и м а с л а , соль, перец, зелень по вкусу. 89;

Вытяжка

теста.

Скручивание рулета.

158. Ы Н В Ы Р Т И Т Э (ВЕРТУТА С

КУ ЧАПЭ ЛУКОМ)

Готовить вертуту с л у к о м м о ж н о д в у м я способами, т. е. с ж а р е н ы м р е п ч а т ы м л у к о м и с п а с с и р о в а н н ы м зеленым лу­ ком. На готовое р а с т я н у т о е тесто п о л о ж и т ь тонким слоем зеленый п а с с и р о в а н н ы й лук или поджаренный репчатый л у к , свернуть вертуту, испечь. П о д а в а т ь в горячем виде, с м а з а в вертуту м а с л о м . Норма

Для геста — см. рецепт 156. ДЛЯ 5 головок лука

фарша: репчатого

продуктов:

1\2

стакана масла сливочного

перец,

159. Ы Н В Ы Р Т И Т Э (ВЕРТУТА С

соль,

зелень

по

вкусу

КУ М Е Р Е ЯБЛОКАМИ)

Вертуту с я б л о к а м и готовить т а к ж е , как и другие вертуты, только вместо в ы ш е у к а з а н н ы х ф а р ш е й кладут тон­ ким слоем н а т е р т ы е на т е р к е я б л о к и , пересыпанные с а х а ­ ром и б е л ы м и с у х а р я м и . П о д а в а т ь , с м а з а в вертуту ж и р о м и посыпав ее с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов:

Для теста — см. рецепт 156. ДЛЯ

Фарша:

50 г сахару 30

г.

сухарей

300 г яблок

160. С О Р А Л И Е К У Б Р Ы Н З Э (СОРАЛИ С БРЫНЗОЙ)

Подготовить тесто, как у к а з а н о в рецепте 156. П о л о ж и т ь па чистую с к а т е р т ь , посыпанную мукой, з а т е м р а с т я н у т ь его тонко к в а д р а т о м со стороной в 40 см. Верх к о р ж а с м а з а т ь топленым м а с л о м , посыпать тертой брынзой, затем, припо­ д ы м а я конец с к а т е р т и , свернуть тесто рулетом. К р а я руле­ та з а в е р н у т ь в разном н а п р а в л е н и и , п р и д а в пирогу форму латинской буквы 5. П о с л е этого п о л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь ж е л т к о м и испечь в духовом ш к а ф у . П о д а в а т ь к столу горячими, с м а з а в топленым м а с л о м . Норма

2 стакана муки 3\4 2 ст. ложки масла сливочного 2 яйца

продуктов:

стакана воды I стакан брынзы тертой. 91

Скручивание

вертуты.

161. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У К А Р Н Е (ВАРЕНИКИ С МЯСОМ)

П р о с е я т ь муку, с д е л а т ь из муки горку, в горке воронку, влить в нее воду, взбитое яйцо, д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь тесто. П о с л е этого тесто х о р о ш о вымесить, п о л о ж и т ь на стол, у к р ы т ь чистым полотенцем и д а т ь выстоять 15—25 минут. З а т е м тонко р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь на ровные к в а д р а т ы или полосы, на них п о л о ж и т ь ф а р ш из мяса, и ф о р м о й с д е л а т ь п о л у к р у г л ы е или т р е у г о л ь н ы е вареники. Ф а р ш приготовить т а к : л и в е р молодого б а р а ш к а стушить с л у к о м , д о б а в и т ь соль, перец, сырое яйцо, зелень и про­ пустить через мясорубку. Полученный ф а р ш хорошо выме­ шать. П р и г о т о в л е н н ы е вареники опустить в подсоленную ки­ п я щ у ю воду, д а т ь вскипеть и, когда вареники всплывут на поверхность, вынуть их ш у м о в к о й из воды, у л о ж и т ь на та рел-ку и полить сливочным м а с л о м . Норма

2 стакана муки 2 яйца 400 г ливера 92

продуктов:

4 головки лука 4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень

по

вкусу.

162. К О Л Ц У Н А Ш Ь (ВАРЕНИКИ

КУ С

КУРЕКЬ

КАПУСТОЙ)

П о д г о т о в и т ь тесто и р а с к а т а т ь его, к а к у к а з а н о в рецеп­ 161. Ф а р ш из к а п у с т ы приготовить т а к : к в а ш е н у ю капусту в кочанах тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь рассол и п о д ж а р и т ь па растительном масле с репчатым л у к о м . На раскатанное тесто п о л о ж и т ь ф а р ш , з а щ и п а т ь вареники и о т в а р и т ь в под­ соленной воде. Готовые в а р е н и к и п о л о ж и т ь в тарелку, з а л и т ь расти­ тельным м а с л о м вместе с п е р е ж а р е н н ы м репчатым луком и подать на стол. те

Норма

2 стакана муки 2 яйца 1\2 кочана капусты

продуктов:

4 головки лука стакана масла растительного Соль, перец по вкусу.

1\2

163. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У Ф А С О Л Ь (ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ)

Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш под­ готовить т а к : ф а с о л ь о т в а р и т ь , откинуть на сито, з а т е м про­ тереть через сито, д о б а в и т ь соль, п а с с и р о в а н н ы й лук, з е л е н ь петрушки и у к р о п а , перец, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Пригото­ вить вареники, о т в а р и т ь и, как только они всплывут на по­ верхность, д о с т а т ь их шумовкой из к а с т р ю л и , п е р е л о ж и т ь в т а р е л к и и полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу­ ком. Норма

2 стакана муки 2 яйца 2 стакана фасоли

продуктов:

4—5

головок лука стакана масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.

1\2

164. К О Л Ц У Н А Ш Ь (ВАРЕНИКИ

КУ С

БРЫНЗЭ

БРЫНЗОЙ)

Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш при­ готовить т а к : б р ы н з у протереть, д о б а в и т ь густое к а р т о ф е л ь ­ ное пюре, с ы р ы е яйца и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С д е л а т ь варе­ ники, опустить в кипяток, д а т ь вскипеть и, к а к только они всплывут, ш у м о в к о й п е р е л о ж и т ь их в т а р е л к у , полить сли­ вочным м а с л о м или с м е т а н о й . Норма

2 стакана муки 4 яйца 1\2 стакана брынзы тертой 5—7 клубней картофеля,

продуктов:

4 ст. ложки масла сливочного / стакана сметаны Соль по вкусу. 1 2

93

165. Г Э Л У Ш Т Е К У (ГАЛУШКИ С

БРЫНЗЭ БРЫНЗОЙ)

Р а з б и т ь в т а р е л к у яйцо, д о б а в и т ь м а с л о сливочное, соль и хорошо р а с т е р е т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й . Д о б а в и т ь просеян­ ную через сито пшеничную муку высшего сорта и з а м е с и т ь м я г к о е тесто. Готовое тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и д а т ь в ы с т о я т ь с я 15—20 минут. З а т е м тесто р а с к а т а т ь в ви­ де ж г у т а , н а р е з а т ь поперек т о л щ и н о й в п а л е ц , опустить в подсоленную к и п я щ у ю воду и варить, пока всплывут наверх. Готовые г а л у ш к и вынуть шумовкой, п е р е л о ж и т ь в со тейник, с м а з а т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м и п р о г р е т ь . З а т е м га л у ш к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к и и п о с ы п а т ь тертой брынзой. Норма

2 стакана муки 2 яйца 4 ст. ложки масла

продуктов:

1\2

стакана брынзы тертой Соль по вкусу.

166. Г Э Л У Ш Т Е К У Ж У М Э Р Ь (ГАЛУШКИ СО ШКВАРКАМИ)

П р и г о т о в и т ь г а л у ш к и , как у к а з а н о в рецепте 165. Гото вые г а л у ш к и у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить топленым салом са шкварками. Норма

продуктов:

2 стакана муки 2 яйца

100 г сала-шпиг Соль по вкусу.

167. Г Э Л У Ш Т Е

КУ

(ГАЛУШКИ

С

ЧАПЭ ЖАРЕНЫМ

ЛУКОМ)

П р и г о т о в и т ь галушки, как у к а з а н о в рецепте 165. Сва р и т ь их, у л о ж и т ь в т а р е л к и , полить п е р е ж а р е н н ы м маслом и посылать жареным луком. Норма

2 стакана муки 2 яйца 4 ст. ложки масла растительного

продуктов:

4—5 головок лука . Соль по вкусу.

репчатого

168. К Л Э Т И Т Е К У К А Р Н Е (БЛИНЧИКИ С МЯСОМ)

В посуду положить просеянную белую муку, добавить сырые яйца, соль, сахар и цельное молоко, взбить ложкой, чтобы получилась однородная масса, напоминающая с м е т а н у , 94

Д а т ь постоять 30—50 минут, а з а т е м с м а з а т ь р а з о г р е т у ю сковородку куском с а л а , н а л и т ь тонким слоем тесто и под­ ж а р и т ь блин. П о д ж а р е н н ы й блин п е р е в е р н у т ь со сковород­ ки на доску или чистый стол, и т а к и м о б р а з о м испечь 12 блинов. К а ж д ы й блин с м а з а т ь м я с н ы м ф а р ш е м , з а в е р н у т ь к р а я блина слева и с п р а в а , а з а т е м с в е р н у т ь рулетом. Рулетики п о д ж а р и т ь на сливочном масле, у л о ж и т ь на тарел­ ку, полить с м е т а н о й . Ф а р ш готовить т а к : о т в а р е н н о е мясо пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перед, мел­ ко н а р у б л е н н у ю зелень, и все п е р е м е ш а т ь . Норма

200 г мяса 1 стакан муки 2 яйца 1 стакан молока

продуктов:

2 4

головки лука ст. ложки жира стакана сметаны Соль, перец, зелень

1\2

169.

КЛЭТИТЕ

КУ

(БЛИНЧИКИ

по

вкусу.

ПОВИДЛЭ С

ДЖЕМОМ)

Подготовить тесто и испечь блинчики, как у к а з а н о в рецепте 168. К а ж д ы й блинчик густо с м а з а т ь х о р о ш о взби­ тым д ж е м о м , з а в е р н у т ь к р а я блинчика слева и с п р а в а , за­ тем свернуть рулетом и о б ж а р и т ь на с л и в о ч н о м м а с л е . Готовые блинчики у л о ж и т ь на т а р е л к у и посыпать са­ харной пудрой. Норма

продуктов:

1 стакан муки 1\2 стакана масла 2 яйца 1 стакан молока

170.

1 стакан джема 2 ст. ложки сахара Соль по вкусу.

КЛЭТИТЕ

КУ

(БЛИНЧИКИ

БРЫНЗЭ С

ДЕ

ВАКЭ

ТВОРОГОМ)

П о д г о т о в и т ь тесто и испечь блинчики, к а к у к а з а н о в ре­ цепте 168. Творог протереть через сито, д о б а в и т ь сырое яй­ цо, в а н и л и н , с а х а р н у ю пудру и п р о м ы т ы й изюм. Все это хорошо в ы м е ш а т ь , полученной массой с м а з а т ь каждый блинчик. К р а я блинчиков слева и о п р а в а з а в е р н у т ь в середину^ а з а т е м блинчик свернуть рулетом, п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е , у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сметаной и посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

1 стакан муки 1\2 стакана масла 3\4 стакана сахару 1 стакан творога

продуктов: 1 стакан

1\2 1\4 Соль

молока

стакана сметаны стакана изюма по вкусу.

95

171. П И Л А Ф (ПЛОВ

ДЕ

ПРУНЕ

ПОСТНЫЙ)

Р и с п е р е б р а т ь , т р и ж д ы п р о м ы т ь в теплой воде, п о л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о и прогреть в те­ чение 5—7 минут. З а т е м з а л и т ь кипятком, д а т ь вскипеть, д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с у ш е н ы е сливы, соль, перец, л а в р о в ы й лист, снова п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук и м о р к о в ь ; хорошо в ы м е ш а т ь , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , по­ местить в духовой ш к а ф на 35—40 минут и довести до пол­ ной готовности. П р и подаче на стол, в т а р е л к у п о л о ж и т ь плов, с в е ж и е к р а с н ы е помидоры и м е л к о н а р е з а н н ы й с л а д к и й перец и по­ с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю . Норма

продуктов:

/

2 стакана риса 1\2 стакана масла растительного 3 головки лука репчатого 1\2 стакана слив сушеных 4 стакана воды 172.

ОРЕЗ (РИС

1 2

моркови

4 шт. помидоров Соль, перец, лавровый лист лень по вкусу.

и зе­

КУ Л Е Г У М Е С ОВОЩАМИ)

М о р к о в ь , петрушку, сельдерей, п а с т е р н а к и л у к очистить, помыть, н а р е з а т ь м е л к и м и к у б и к а м и , п о д ж а р и т ь н а ж и р а х , п е р е л о ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь мясной бульон, д о б а в и т ь соль, перец, л а в р о в ы й лист, хорошо промытый рис и в а р и т ь до загустения. Затем добавить поджаренные шкварки из сала-шпиг, хорошо перемешать, накрыть крышкой и положить на 50 минут в духовой ш к а ф . П р и подаче на стол к рису с о в о щ а м и п о л о ж и т ь с в е ж и е п о м и д о р ы , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа. Норма

2 стакана риса 4 стакана воды 100 г сала-шпиг 1 морковь 1\2 корешка петрушки

95

продуктов:

1\2 корешка сельдерея 1\2 корешка пастернака 4 шт. помидоров Соль, перец, зелень, лавровый лист по вкусу.

173. О М Л Е Т Э (ОМЛЕТ

КУ УНТ С МАСЛОМ)

В посуду р а з б и т ь с ы р ы е яйца, добавить м о л о к о , соль, м о л о т ы й перец и х о р о ш о в з б и т ь вилкой или венчиком. В сковородку или противень п о л о ж и т ь сливочное м а с л о , р а з о г р е т ь , влить в з б и т ы е яйца и, помеши­ в а я , довести до готовности. З а т е м на 2—3 минуты сковород­ ку с омлетом поместить в духовой ш к а ф . Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, п е р е л о ж и т ь в т а р е л ­ ки, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петруш­ ки, вокруг у л о ж и т ь к р а с н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы . Норма

8 яиц 1\2 4 ст. ложки масла 4 шт. помидоров свежих

продуктов: Соль,

стакана молока свежего перец, зелень по вкусу.

174. О М Л Е Т Э (ОМЛЕТ

КУ К А Р Т О Ф Ь С КАРТОФЕЛЕМ)

К а р т о ф е л ь счистить, промыть, нарезать кружочками и п о д ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон. В конце ж а р к и влить 7

В..

М.

Мельник

97

в з б и т ы е яйца с молоком и солью, п о м е ш и в а я , о б ж а р и т ь еще 5 минут, поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты. Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, посыпать мелко на­ рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки, молотым перцем, сбо­ ку п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е помидоры. Норма

продуктов:

8 яиц Уг стакана молока 4 ст. ложки масла сливочного 4—5 клубней картофеля 4 шт. помидоров свежих Соль, перец, зелень по вкусу.

175. О М Л Е Т Э (ОМЛЕТ

КУ Б О С Т Э Н Е Й С КАБАЧКАМИ)

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , промыть, н а р е з а т ь кру­ ж о ч к а м и , посолить, посыпать перцем, о б ж а р и т ь с двух сто­ рон на сливочном м а с л е . В п о д ж а р е н н ы е кабачки влить взбитые с молоком яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загусте­ ния. З а т е м омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф . Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку у л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е помидоры, нарезанные к р у ж о ч к а м и , посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю петруш­ ки, укропа и с в е ж е г о с л а д к о г о перца. И о р м а продуктов: 8 яиц 1\2 стакана молока 4 ст. ложки масла сливочного 1—2 шт. кабачков 4 шт. помидоров красных Соль, перец и зелень по вкусу

176. О М Л Е Т Э К У П Р А З (ОМЛЕТ С

ЛУКОМ-ПОРЕЕМ)

Лук-порей промыть, з е л е н ь у д а л и т ь , а о с т а л ь н о е наре­ з а т ь кольцами и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до кремово­ го цвета. В п о д ж а р е н н ы й л у к влить взбитые с молоком и солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. Затем омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф . Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на гарел98

ку, у к р а с и т ь с в е ж и м и помидорами, к р у ж о ч к а м и л у к а - п о р е я , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки. II о р м а

8 яиц '/ стакана молока 4 ст. ложки масла

п [) о д у к т о в:

1\4

стебля лука-порея 4 шт. помидоров красных Соль, зелень и перец но вкусу.

2

177. О М Л Е Т Э (ОМЛЕТ

КУ С

ПЭТЛЭЖЕЛЕ КРАСНЫМИ

РОШИЙ

ПОМИДОРАМИ)

К р а с н ы е помидоры промыть, н а р е з а т ь поперек ровны­ ми к р у ж о ч к а м и и п о д ж а р и т ь их па сливочном масле. К п о д ж а р е н н ы м п о м и д о р а м д о б а в и т ь взбитые с молоком и солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. З а т е м ом­ лет поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты. При подаче на стол омлет посыпать мелко нарубленной веленью укропа, петрушки и л у к а . 11 о р м а п р о д у к т о в :

8 яиц '/ стакана молока 4 ст. ложки масла сливочного 2

178. О М Л Е Т Э (ОМЛЕТ

4 шт. помидоров Соль, перец, зелень

по

вкусу.

КУ Б Р Ы Н З Э С БРЫНЗОЙ)

Взбитые с молоком сырые яйца вылить в сковородку с р а з о г р е т ы м сливочным маслом и, п о м е ш и в а я вилкой, жа­ рить до з а г у с т е н и я . С в е р х у посыпать тертой брынзой, с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м и запечь в духовом ш к а ф у в течение 3—5 минут. П р и подаче на стол омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь в т а р е л к и , с б о к у п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и помидоры и посьипать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и . Нор м а

8 яиц / стакана молока 1 2

и р о д у *к т о в:

4 шт. помидоров Лук, зелень, соль перец по вкусу

4 ст. ложки масла сливочного 4 ст. ложки брынзы тертой 179. О М Л Е Т Э К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э (ОМЛЕТ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ)

П р и г о т о в и т ь д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее, откинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сковсфодку с го­ рячим сливочным маслом. Л а п ш у о б ж а р и т ь , затем влить

в з б и т ы е с мбяоком и солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до з а г у с т е н и я . Когда о м л е т с д е л а е т с я густым, поместить его на 2—3 минуты в духовой ш к а ф . Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь в тарелки., п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и л у к а , сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е по­ мидоры. Норма

п р о д у к т о в:

200 г лапши 8 яиц 4 ст. ложки масла сливочного 4 шт. помидоров Соль, зелень, перец по вкусу.

180

Б Р Ы Н З Э П Р Э Ж И Т Э КУ ОУЗ (БРЫНЗА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ)

Брынзу нарезать прямоугольниками т о л щ и н о й в палец, з а л и т ь водой, чтобы она стала менее соленой. С а л о - ш п и г н а р е з а т ь п л а с т и н к а м и , у л о ж и т ь на сковородку, поджарить с двух сторон. Б р ы н з у вынуть из воды, опустить во взби­ тые сырые яйца и о б ж а р и т ь вместе с п о д ж а р е н н ы м с а л о м шпиг. Готовую брынзу у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь м а м а л ы г у , посыпать мелко нарубленной зеленью. Н о р м а

п р о д у к т о в:

100 г брынзы 2 яйца 100 г сала-шпиг 2 стакана кукурузной чуки Соль, перец, зелень по вкусу

181. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Ч А П Э (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ЛУКОМ)

С ы р ы е яйца отбить в посуду, д о б а в и т ь молоко, соль, му­ ку и хорошо взбить вилкой или венчиком. М а с л о сливоч­ ное р а з о г р е т ь на противне, влить в него в з б и т ы е яйца и по­ местить в" духовой ш к а ф на 5—7 минут. 100

Готовый омлет вынуть из д у х о в о й / п е р е л о ж и т ь на стол, сверху посыпать п е р е ж а р е н н ы м луком, м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки, молотым перцем, а затем свер­ нуть рулетом. При подаче на стол рулет н а р е з а т ь поперек толщиной в 1,5—2.см и п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 3 куска, полить их т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

8 яиц /'2 стакана молока

4—5 головок лука репчатого 1 стакан томатного соуса

4 ст. ложки масла 1 ст. ложка муки

Соль, перец и

1

зелень по вкусу.

182. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Б Р Ы Н З Э (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С БРЫНЗОЙ)

Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Готовый рулет вынуть из духового ш к а ф а , в ы л о ж и т ь на чистый стол, сверху омлета у л о ж и т ь слой тертой б р ы н з ы в смеси с кар­ т о ф е л ь н ы м пюре. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на лист так, чтобы шов о к а з а л с я внизу, сверху посыпать тер­ тым сыром, с б р ы з н у т ь сливочным м а с л о м и поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф . Готовый рулет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь по 3 куска в т а р е л к у , полить томатным соусом и посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю . Норма 8 яиц 1\2 стакана молока 4 ст. ложки масла 1—2 ст. ложки муки

183.

продуктов: Уг стакана брынзы тертой I стакан соуса томатного 3—4 клубня картофеля Соль, перец, зелень по вкусу.

Р У Л А Д Э ДЕ ОУЭ КУ КАРТОФЬ (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ).

П р и г о т о в и т ь омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло­ ж и т ь на стол. С в е р х у п о л о ж и т ь слой ж а р е н о г о к а р т о ф е л я , з а п р а в л е н н о г о солью, перцем, з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки и сырым яйцом. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на про­ тивень швом вниз, сверху посыпать т е р т ы м с ы р о м , п о б р ы з ­ гать маслом и поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты. Ю1

Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками, толщиной в 1,5—2 см,- полить л у к о в ы м соусом, посыпать мелко н а р у б ­ ленной зеленью укропа и петрушки. Норма

и р о д у к т о в:

.9 яиц 6-8 клубней картофеля '/ стакана молока 4 ст. ложки масла

2 ст. ложки муки 1 стакан соуса лукового 1 ст. ложка сыра тертого Соль, перец, зелень по вкусу.

2

184. Р У Л А Д Э (РУЛЕТ

ДЕ

ОУЭ

ЯИЧНЫЙ

КУ С

КУРЕКЬ КАПУСТОЙ)

Подготовить омлет, к а к у к а з а н о в рецепте 181, в ы л о ж и т ь на стол, на омлет п о л о ж и т ь слой тушеной капусты, з а п р а в ­ ленной мелко н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом, пас­ с и р о в а н н ы м луком, з е л е н ь ю петрушки и у к р о п а . Капусту р а з р о в н я т ь тонким слоем и вместе с омлетом свернуть ру л е т о м , з а т е м п е р е л о ж и т ь на противень швом вниз, с м а з а т ь сверху сметаной, посыпать с у х а р я м и и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у в течение 2—3 минут. Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками в 1,5—2 см. п о л о ж и т ь в т а р е л к и , полить растопленным сливочным мас­ лом, посыпать мелко нарубленной зеленью у к р о п а и пет­ рушки. Норма

продуктов:

9 яиц 1\2 кочана капусты 1\2 стакана молока 4 ст. ложки масла 185. Р У Л А Д Э Д Е О У Э (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ

2 ст. 1 ст. 2 ст. Соль,

ложки муки ложка сухарей ложки сметаны перец, зелень по

вкусу.

КУ МАКАРОАНЕ С МАКАРОНАМИ)

Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло ж и т ь на стол. М а к а р о н ы отварить, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь зеленым мелко н а р у б л е н н ы м укропом, солью, перцем, м а с л о м , ж а р е н ы м дуком, сырым яйцом и хорошо п е р е м е ш а т ь . П о л у ч е н н ы й ф а р ш в ы л о ж и т ь ровным слоем на омлет, свернуть рулетом и поло­ ж и т ь швом вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень. Сверху посыпать тертым сыром, п о б р ы з г а т ь топленым м а с л о м и по­ местить в духовой ш к а ф на 3—5 минут. Готовый рулет н а р е з а т ь на куски, п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 куска, полить их т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о нарубленной зеленью укропа. 102

Норма

продуктов:

.9 яиц 4 ст. ложки масла 1\2 стакана молока 200 г макарон

1 стакан соуса томатного 2 головки лука репчатого 2 ст. ложки муки Соль, перец, зелень по вкусу.

186. Р У Л А Д Э Д Е ОУЭ (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ

КУ П О В И Д Л Э С ПОВИДЛОМ)

Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, сверху с м а з а т ь густым повидлом или хорошо взбитым д ж е м о м , омлет с повидлом з а в е р н у т ь рулетом, н а р е з а т ь на куски, у л о ж и т ь в т а р е л к и , посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов:

8 яиц 2 ст. ложки масла

1 стакан джема 2 ст. ложки сахарной пудры

187. Р У Л А Д Э Д Е О У Э (РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ

КУ МЕРЕ С ЯБЛОКАМИ)

С в е ж и е яблоки промыть, натереть на терке, посыпать с а х а р о м . Яйца подготовить как у к а з а н о в рецепте 181. Полуготовый омлет вынуть из духового ш к а ф а , сверху пе­ р е с ы п а т ь подготовленными у ж е я б л о к а м и и снова помес­ тить в духовой ш к а ф на 5 минут. Готовый омлет свернуть р у л е т о м , н а р е з а т ь поперек на куски, у л о ж и т ь в т а р е л к у по 2—3 куска и посыпать их са­ харной пудрой. Норма

8 яиц 4—5 шт. яблок 2 ст. ложки сахару

188

'

продуктов:

2 ст. ложки муки 4 ст. ложки масла.

Б У Д И Н К Э Д Е ОУЭ К У Д У Л Ч А Ц Э (ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ)

Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Омлет р а з р е з а т ь на две р а в н ы е части, один кусок с м а з а т ь варень­ ем, другим — н а к р ы т ь , н а р е з а т ь на порции в виде ромби­ ков или п р я м о у г о л ь н и к о в , посыпать с а х а р н о й пудрой. 10З

Норма

8 яиц 2 ст. ложки масла

продуктов: Уг стакана варенья 2 ст. ложки сахару.

189. Б У Д И Н К Э Д И Н Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э (ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА)

С л а д к и й творог протереть через сито, д о б а в и т ь с а х а р а , муки, яиц, корицы, и з ю м а или сушеных а б р и к о с о в без косточек, все хорошо п е р е м е ш а т ь . Ф о р м у с м а з а т ь топленым м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь в нее т в о р о ж н у ю мас­ су, поместить ф о р м у в посуду с к и п я щ е й водой и при ти­ хом кипении в а р и т ь 1 5 — 2 0 минут. Готовый пудинг остудить, в ы л о ж и т ь из ф о р м ы на стол, н а р е з а т ь на порции, полить ф р у к т о в ы м соусом ( к и с е л е м ) . Норма

3 1 1 1

стакана творогу стакан изюму или абрикосов стакан сахару 1\2 ст. ложка масла

190.

продуктов:

1—2 ст. ложки сухарей 2 ст. ложки крахмала стакана вина сухого красного Корицы по вкусу.

П А П А Н А Ш Ь КУ С М Ы Н Т Ы Н Э (СЫРНИКИ СО СМЕТАНОЙ)

Творог, муку, сырое яйцо и с а х а р х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и протереть через сито. П о л у ч е н н у ю массу в ы р а б о т а т ь в муке, р а с к а т а т ь ж г у т т о л щ и н о й в 3 — 4 см, нарезать поперек к р у ж к и толщиной в 1 , 5 — 2 см, з а п а н и р о в а т ь с двух сторон в муке, п р и ж а т ь сверху н о ж о м , п р и д а в им к р у г л у ю ф о р м у , о б ж а р и т ь с двух сторон на сливочном м а с л е . П р и подаче на стол сырники у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить сметаной и посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

2 стакана творога 2 яйца У стакана муки

1\2

2

191

продуктов:

3—4 ст. ложки масла 2 ст. ложки сахару стакана сметаны.

КОЛЦУНАШЬ ДЕ БРЫНЗЭ (ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ)

Муку, творог, сырое я й ц о и м а с л о сливочное протереть через сито и хорошо в ы р а б о т а т ь в муке. З а т е м из этой мас104

сы сделать жгут толщиной в 1 , 5 — 2 см, сверху слегка при­ плюснуть и нарезать ромбиками. Готовые изделия опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть. Когда вареники всплывут, шумовкой до­ стать их из воды, уложить на блюдо и залить сметаной Норма 1 1\2 стакана творогу 1 стакан муки 3 яйца

продуктов:

1\2 Соль

стакана сметаны по вкусу.

192.

СУДАК (СУДАК

КУ С

МУЖДЕЙ ЧЕСНОКОМ)

С у д а к очистить о т чешуи и внутренно­ стей, о т р у б и т ь голову, хвост, плавники и п р о м ы т ь в холодной воде. П о д г о т о в л е н ­ ного с у д а к а р а з р е з а т ь поперек на пор­ ции т о л щ и н о й в 3 см, у л о ж и т ь куски рыбы в к а с т р ю л ю или рыбный котелок, н а л и т ь воды т а к , чтобы п о к р ы т ь куски с у д а к а , п о л о ж и т ь очищенные и п р о м ы т ы е морковь, петрушку, лук, перец-горошек, л а в р о в ы й лист, соль и немного уксуса. К о т е л о к с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, з а т е м сдвинуть на небольшой огонь и в а р и т ь 10—15 минут, с н и м а я н а к и п ь . Готовый судак вынуть из бульона, у л о ж и т ь в тарелку. На гарнир положить отваренный картофель, заправленный сливочным маслом, и полить чесноком, р а с т е р т ы м с солью и р а з в е д е н н ы м р ы б н ы м бульоном. П р и подаче на стол с у д а к а посыпать мелко н а р у б л е н ­ ной зеленью укропа и петрушки. Норма 1 судак средней величины 12—15 клубней картофеля 106

продуктов:

2 1\2

ст. ложки моркови

масла

сливочного

1\2 корешка петрушки 1 головка лука репчатого 1\2 головки чеснока Соль, перец, лавровый лист и зе лень по вкусу.

193. К Р А П (КАРП

КУ С

УНТ МАСЛОМ)

Рыбу промыть, очистить от чешуи и внутренностей, по­ л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь соль, перец, л а в ­ ровый лист, коренья моркови и п е т р у ш к и , лук репчатый и в а р и т ь до готовности. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного уксуса. Готовую рыбу у л о ж и т ь в посуду, на г а р н и р п о л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) , полить растоплен­ ным сливочным м а с л о м в смеси с л и м о н н ы м соком, посы­ пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и до­ б а в и т ь ломтик л и м о н а . Н орм а

продуктов:

1 карп средней величины 12—15 клубней картофеля У2 моркови 1\2 корешка петрушки I головка лука репчатого 4 ст. ложки масла сливочного 1\2 лимона Соль, перец, лавровый лист, уксус по вкусу.

194. К А Р А С К У М У Ж Д Е Й (КАРАСЬ С ЧЕСНОКОМ)

К а р а с я очистить от чешуи, внутренностей, у д а л и т ь ж а б ­ ры, отрубить п л а в н и к и , посолить и испечь в духовом ш к а ­ фу или на плите. Испеченного к а р а с я у л о ж и т ь на т а р е л к у , п о л о ж и т ь к нему м а м а л ы г у , все полить р а с т о п л е н н ы м сли­ вочным м а с л о м и тертым чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном. При подаче на стол рыбу посыпать мелко н а р у б л е н н о й зе­ ленью укропа, петрушки и чеснока. Норма

4 карася 3 ст. ложки масла сливочного 2 стакана кукурузной муки

продуктов:

/

1 2

головки чеснока Соль, перец, зелень

по вкусу. 107

195. К А Р А С

КУ

(КАРАСЬ

СМЫНТЫНЭ

СО

СМЕТАНОЙ)

К а р а с я очистить, удалить внутренности, о т р у б и т ь го­ лову, хвост, плавники, п р о м ы т ь в холодной воде, посолить, посыпать перцем, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто рон до золотистого цвета. З а т е м у л о ж и т ь р ы б у на с м а з а н ­ ную м а с л о м сковородку, з а л и т ь сметаной или соусом из с м е т а н ы , поместить в духовой ш к а ф и з а п е ч ь в течение 7—10 минут. При подаче на стол к а р а с я посыпать мелко нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки. Норма 4 1

продуктов:

карася стакан сметаны

ст. ст.

2 2

196.

ПЛАКИЕ (КАРП

ДЕ

ложки масла ложки муки

сливочного

КРАП

ТУШЕНЫЙ

В

СОУСЕ)

К а р п а очистить от чешуи и внутренностей, отрубить хвост, голову и п л а в н и к и , п р о м ы т ь и н а р е з а т ь поперек пор циями толщиной в 3—4 см. Куски к а р п а посолить, посыпать перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, о б ж а р и т ь с двух сторон на масле, с л о ж и т ь в сотейник и з а л и т ь соусом, который при готовить т а к : репчатый л у к н а р е з а т ь тонкими кольцами, о б ж а р и т ь на м а с л е , д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец, л а в ­ ровый лист, лимонный сок, немного бульона, к р а с н о е сухое вино и д а т ь прокипеть. З а т е м поместить рыбу в духовой ш к а ф на 15—20 минут. Готового к а р п а в ы н у т ь из духовой, у л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь соусом, в котором он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко на­ рубленной зеленью у к р о п а , петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком. 4

Норма

1\2

1 карп средней величины 2 ст. ложки муки 1\2 стакана масла 2 ст. ложки томата стакана вина

197.

продуктов: 4 —5

головок лука лимона Соль, перец, лавровый и зелень по вкусу.

1\2

ПЛАКИЕ (КАМБАЛА

ДЕ

репчатого лист,

чеснок

КАМБУЛЭ

ТУШЕНАЯ

В

СОУСЕ)

Камбалу ошпарить к и п я т к о м , сбить шипы, удалить внутренности, п р о м ы т ь в холодной воде и н а р е з а т ь на пор­ ции по 150—200 г. Куски к а м б а л ы у л о ж и т ь в сотейник, за­ л и т ь соусом, как у к а з а н о в рецепте 196, поместить в ду­ ховой ш к а ф на 25—30 минут. 108

Готовую к а м б а л у п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором она т у ш и л а с ь , сверху посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком. Норма

800 г камбалы 1\2 4 ст. ложки масла сливочного 2 ст. ложки томата 4—5 головок лука репчатого

продуктов:

1\2

198. К А М Б У Л Э (КАМБАЛА

стакана вина лимона Соль, перец, лавровый лист, лень и чеснок по вкусу.

зе-

ПРЭЖИТЭ ЖАРЕНАЯ)

К а м б а л у о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 197, р а з р е ­ з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, о б ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон и з а т е м поместить на 5—7 минут в духовой ш к а ф . Готовую к а м б а л у у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить т о м а т н ы м соусом с тертым чесноком, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе­ ленью укропа и петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком. Н а гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь . И орма

800 г камбалы 12—15 клубней картофеля 1\2 стакана масла 2 ст. ложки муки

199.

продуктов:

1 стакан соуса томатного зубца , чеснока Соль, перец, зелень по вкусу, 4

К А М Б У Л Э Ы Н Э Б У Ш И Т Э К У К А Р Т О Ф Ь НОЙ (КАМБАЛА ТУШЕНАЯ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ)

К а м б а л у о б р а б о т а т ь , как у к а з а н о в рецепте 197, р а з ­ р е з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и о б ж а р и т ь на м а с л е . Молодой к а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , о б ж а р и т ь на ж и ­ рах и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К к а р т о ф е л ю п о л о ж и т ь о б ж а ­ ренную к а м б а л у , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е помидоры, п а с с и р о в а н н ы й лук, з а л и т ь сметаной, посыпать солью, перцем, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, зелень укропа и п е т р у ш к и , немного чеснока и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. При подаче ил стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по два куска рыбы, 5—б шт. к а р т о ф е л я , 2 л о м т и к а помидоров, залить 109

соусом и посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком. Норма

800 г камбалы 15—20 клубней молодого феля 1\2 стакана масла 2 ст. ложки муки

карто-

укропа

и

п р о л у к то в:

4—5 шт. помидоров 4—5 головок лука репчатого / стакана сметаны Соль, перец, зелень, чеснок вкусу. 1 2

по

200. К А М Б У Л Э К У СОС Д Е Ч А П Э ( К А М Б А Л А В Л У К О В О М СОУСЕ)

Камбалу обработать, как указано в рецепте 197, про мыть, н а р е з а т ь на порции, посолить, посыпать перцем, за­ п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь на масле. Готовую к а м б а л у з а л и т ь л у к о в ы м соусом, посыпать мел­ ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о наруб­ ленным чесноком, поместить в духовой ш к а ф на 10—15 ми­ нут. П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2 куска кам­ балы, рядом уложить жареный картофель, залить его соусом, в котором т у ш и л а с ь к а м б а л а , с другой стороны поло­ ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе­ л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком. Норма

800 г камбалы 15—20 клубней картофеля 4 шт. помидоров красных 2 ст. ложки муки

продуктов:

1 стакан соуса лукового 4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень, чеснок вкусу.

по

201. С О М Н К У К А Р Т О Ф Ь (СОМ С КАРТОФЕЛЕМ)

Р ы б у промыть, у д а л и т ь внутренности, отрубить голову, хвост, п л а в н и к и , снова промыть холодной водой и н а р е з а т ь кусками толщиной в 3—4 см. Куски с у д а к а посолить, попер­ чить, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в м а с л е . М е л к у ю кар­ т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , о б ж а р и т ь ее в ж и р е . Готового сома у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь ж а ­ реный круглый к а р т о ф е л ь , полить т о м а т н ы м соусом, посы­ пать рубленой зеленью и чесноком. Норма

800 г сома 12—15 клубней картофеля 1 стакан томатного соуса 1—2 ст. ложки муки 11О

продуктов:

4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень и вкусу.

чеснок па

202.

НИСЕТРУ Ы Н Э Б У Ш И Т КУ КАРТОФЬ (ОСЕТР ТУШЕНЫЙ

С

КАРТОФЕЛЕМ)

Осетра п о л о ж и т ь на плиту, подлить немного, воды (ошпа­ р и т ь ) , сбить шипы, хорошо промыть, р а з р е з а т ь на куски, п о д ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и т ь т о м а т н ы й соус, пас­ сированный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, тертый чеснок, хлебный квас и тушить на тихом огне 15—20 минут. Молодой к а р т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , п о д ж а р и т ь его до золо­ тистого цвета, з а т е м п о л о ж и т ь к осетру, д о б а в и т ь соль, пе­ рец, л а в р о в ы й лист, немного к р а с н ы х помидоров и тушить до готовности. Готового осетра п о д а в а т ь вместе с к а р т о ф е л е м и помидо­ рами, а т а к ж е с соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпая руб­ леным укропом. (

Н о р м я п р о д у к т о в: 600 г осетра 10—15 клубней картофеля 4—5 шт. помидоров 4—5 ст. ложек масла 1 стакан соуса томатного

2—3 головки лука репчатого / стакана хлебного кваса Соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу.

1 2

203. Ч У Л А М А (РЫБА

ДЕ В

ПЕШТЕ

БЕЛОМ

СОУСЕ)

С у д а к а очистить от чешуи, внутренностей, отрубить голо­ ву, хвост, п р о м ы т ь в холодной воде, н а р е з а т ь на куски, уло­ ж и т ь в сотейник, подлить воду, уксус, д о б а в и т ь соль, перец, лук, л а в р о в ы й лист, м о р к о в ь , петрушку и отварить до готов­ ности. П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у о т в а р н о й с у д а к , к « е м у п о л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , п о л и т ь все белым рыб­ ным соусом с м е л к о н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом. Сбоку п о л о ж и т ь .кусочек л и м о н а . Норма 800 г рыбы 10—12 клубней картофеля 1 стакан соуса белого ЧА лимона

про д у н т о в : 1 яйцо Соль, перец, специи, зелгнь по вкусу.

коренья

и

204. К И Ф Т Е Л У Ц Е Д Е П Е Ш Т Е К У М А Р И Н А Д Э (ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С МАРИНАДОМ)

К а р п а или с у д а к а очистить от чешуи, у д а л и т ь внутреннос­ ти, промыть в холодной воде, с н я т ь с кости одно, а з а т е м д р \ П'1

гое ф и л е . С ф и л е с н я т ь к о ж и ц у , у д а л и т ь (если о с т а л и с ь ) кос­ ти, н а р е з а т ь м я к о т ь мелкими кусочками и с л о ж и т ь их в посу­ ду. К мякоти п р и б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в молоке б е л ы й хлеб, пассированный лук, тертый чеснок, соль, перец, и все пропус­ тить через м я с о р у б к у с мелкой решеткой. В полученную мас­ су д о б а в и т ь сырое яйцо, немного бульона, сливочное м а с л о и хорошо р а з м е ш а т ь . З а т е м посыпать стол мукой и в ы л о ж и т ь р ы б н у ю массу небольшими порциями, з а п а н и р о в а т ь в муке, п р и д а в ей форму ш а р и к о в . Тефтели п о д ж а р и т ь на раститель­ ном м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь горячим т о м а т н ы м соусом с к о р е н ь я м и , з а п р а в л е н н ы м с а х а р о м и уксусом (что­ бы имел к и с л о - с л а д к и й в к у с ) , поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь т е р т ы й чеснок, к р а с ­ ный перец, з е л е н ь укропа и петрушки. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь ­ ным пюре (или без него) в глубоких т а р е л к а х , з а л и в а я соу­ сом, в котором т у ш и л и с ь тефтели, и посыпая мелко н а р у б л е н ­ ной зеленью с чесноком. Норма

продуктов:

800 г рыбы 100 г хлеба 1 ст. ложка масла сливочного 4 ст. ложки масла растительного 10—12 клубней картофеля 2 головки лука репчатого 2 яйца 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки масла растительного

Для

3 ст. ложки томата

1\3

1 ст. ложка муки 1\2 моркови 2 головки лука

1\3

205.

соуса:

корня петрушка корня сельдерея Сахар, соль, уксус* гок, перец по вкусу.

зелень,

чес*

ПЫРЖОАЛЕ ДЕ ПЕШТЕ (КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ)

П о д г о т о в и т ь р ы б н у ю котлетную массу, как у к а з а н о в р е ­ цепте 204, р а з д е л а т ь ее на порции величиной с куриное яйцо, з а п а н и р о в а т ь в белых с у х а р я х , п р и д а т ь ф о р м у котлеты, об­ ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е с двух сторон и поместить на 5 минут в духовой ш к а ф . Готовые рыбные котлеты п о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м пюре, 112

п о л и в а я л у к о в ы м соусом, з а п р а в л е н н ы м т е р т ы м чесноком, посыпая мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Норма 800 г рыбы 100 г хлеба / ст. ложка масла сливочного 1\2 стакача масла растительного 10—12 клубней картофеля

и

продуктов: 3 головки лука репчатого 2 яйца 2 ст. ложки сухарей 1 стакан соуса лукового Специи, зелень и чеснок по вкусу.

206. КАРНЕ КУ М У Ж Д Е Й (МЯСО С ЧЕСНОКОМ)

Мясо

говядины или т е л я т и н у освободить от пленки, п р о м ы т ь в холодной воде, по­ ложить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, л у к р е п ч а т ы й , з а л и т ь горячей водой и поставить на плиту. По мере по­ я в л е н и я накипи с н и м а т ь ее шумовкой и, как т о л ь к о вода з а к и п и т , к а с т р ю л ю п о с т а в и т ь на небольшой огонь и в а р и т ь при тихом кипении 1,5 часа. В конце в а р к и д о б а в и т ь соль, хлебный квас и в а р и т ь до готовности. Готовое мясо н а р е з а т ь поперек волокон, у л о ж и т ь на та­ релку, сбоку у л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , все полить топле­ ным сливочным м а с л о м , тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать мелко и з р у б л е н н о й з е л е н ь ю . Норма

600 г мяса 1\2 10—12 клубней картофеля 1 ст. ложка масла сливочного / корня сельдерея / корня моркови ! 2

1 2

продуктов:

'

корня петрушки 2 головки лука репчатого 1\2 стакана хлебного кваса Зелень, чеснок, соль, перец вкусу.

по

207.

ЧУЛАМА

ДЕ

(БАРАШЕК

МЕЛ

В

БЕЛОМ

СОУСЕ)

М я с о б а р а ш к а п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, р а з р е з а т ь н а кусочки, слегка о б ж а р и т ь на м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь горячей водой, д о б а в и т ь ц е л ы е : морковь, петрушку, лук репчатый и в а р и т ь до готовности (40—50 м и н у т ) . З а т е м морковь, п е т р у ш к у и лук вынуть из сотейника, а мясо з а п р а ­ вить густым б е л ы м соусом, солью, перцем, сливочным мас­ лом, прогреть, не д о в о д я до кипения, и сдвинуть на край плиты. П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь 4 кусочка гото­ вого б а р а ш к а , з а л и т ь соусом, в котором в а р и л с я б а р а ш е к , посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а . Норма 800 г барашка 1 стакан соуса белого 50 г масла сливочного 1 морковь 208.

продуктов: 1 корень петрушки 2 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.

ЧУЛАМА ДЕ КАРНЕ ДЕ (БАРАНИНА В БЕЛОМ

ОАЕ СОУСЕ)

Готовится т а к ж е и по т а к о й же рецептуре, к а к у к а з а н о в рецепте 207. Т о л ь к о вместо молодого б а р а ш к а в з я т ь мякоть баранины. 209.

ЧУЛАМА Д Е БУРТЭ Д Е В И Ц Е Л ( Р У Б Е Ц В БЕЛОМ СОУСЕ)

Р у б е ц молодого теленка хорошо промыть, н а т е р е т ь внут­ реннюю сторону рубца крупной солью, з а т е м еще р а з про­ мыть холодной водой и о б д а т ь к и п я т к о м . Р у б е ц у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь лук, морковь, петрушку, кусок телячьей грудинки и в а р и т ь при тихом кипении до го­ товности, периодически снимая н а к и п ь . Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и к у б и к а м и , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь белым соусом, д о б а в и т ь соль, перец, л и м о н н ы й сок и при тихом кипении в а р и т ь еще 10 минут. П о д а в а т ь ч у л а м у в глубоких т а р е л к а х , сверху посыпая мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма

600 г рубца 300 г грудинки 1 морковь 1 корень петрушки 2 головки лука репчатого 8*

1\2

продуктов:

1 стакан соуса белого лимона Соль, перец, лавровый лень по вкусу.

лист,

зе-

115

210.

КАВУРМА ДЕ МЕЛ (КАВУРМА

ИЗ

БАРАШКА)

С т у ш к и б а р а ш к а с н я т ь пленку, п р о м ы т ь в холодной во­ де, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м перело­ ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь бульон, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й томат-пюре, пассированную муку, п о д ж а р е н н ы й л у к , тер­ тый чеснок, соль, перец и т у ш и т ь до готовности. П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 куска ба­ р а ш к а , на гарнир д а т ь р а с с ы п ч а т у ю гречневую к а ш у , з а л и т ь соусом, в котором т у ш и л с я б а р а ш е к , и п о с ы п а т ь мелко н а р у б ­ ленной з е л е н ь ю . Норма

продуктов:

600 г барашка 1 1\2 стакана гречневой крупы 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки томата

3 головки лика репчатого 4—5 ст. ложек жира Чеснок, соль, перец по вкусу.

211. К А В У Р М А Д Е (КАВУРМА ИЗ

КАРНЕ ДЕ ОАЕ БАРАНИНЫ)

Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а , и по той же норме, только вместо 600 г барашка п о л о ж и т ь 600 г ба­ раньей корейки.

212.

ГИВЕЧЬ ДЕ (РАГУ

ИЗ

МЕЛ

МОЛОДОГО

БАРАШКА)

М о л о д о г о б а р а ш к а п р о м ы т ь , н а р у б и т ь к у с к а м и по 3—4 на порцию, о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п о л о ж и т ь в сотей­ ник, з а л и т ь бульоном и д а т ь вскипеть. К б а р а ш к у д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и и п о д ж а р е н н ы е к а р т о ф е л ь , морковь, п е т р у ш к у , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , все з а л и т ь т о м а т н ы м соу­ сом и д а т ь вскипеть. З а т е м д о б а в и т ь кочешки цветной к а п у с ­ ты, н а р е з а н н у ю на кусочки с т р у ч к о в у ю ф а с о л ь и з е л е н ы й го­ рошек, посолить, довести до кипения, п о л о ж и т ь сверху наре­ з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з е л е н ь у к р о п а и пет­ р у ш к и , п о с ы п а т ь перцем и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у 3—4 кусочка мя­ са, понемногу всех о в о щ е й , з а л и т ь соусом, в котором туши116

лось рагу, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зеленью петрушки и м е л к о р у б л е н н ы м чесноком. Норма

продуктов:

800 г барашка 4—5 шт. картофеля 1 морковь 4 головки лука 1 корешок петрушки 1 / стакана томатного соуса 1 кабачок

1 баклажан 12 стручков фасоли 12 стручков горошка 4 шт. помидоров головки капусты цветной Соль, перец, зелень, чеснок вкусу.

1 2

213.

укропа,

по

ГИВЕЧЬ ДЕ КАРНЕ ДЕ ОАЕ (РАГУ

ИЗ

БАРАНИНЫ)

Готовится т а к ж е , к а к и рагу из молодого б а р а ш к а . Нор­ ма п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 212. Но преж­ де чем к б а р а н и н е п о л о ж и т ь овощи, необходимо потушить ее в бульоне не менее 40—50 минут. 214. П А П Р И К А Ш (ГУЛЯШ

ДЕ

ПОРК

СВИНОЙ)

Свинину п р о м ы т ь , н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь в со­ тейнике с м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м . К мясу д о б а в и т ь не­ много бульона и т у ш и т ь под крышкой до полуготового со­ стояния. По мере в ы к и п а н и я бульона его следует все время д о л и в а т ь по одной столовой л о ж к е . В конце тушения д о б а ­ вить с п а с с и р о в а н н ы й на ж и р а х т о м а т - п ю р е (или же с в е ж и е п о м и д о р ы ) , соль, перец, л а в р о в ы й лист, мучную пассировку, р а з в е д е н н у ю б у л ь о н о м , посыпать к р а с н ы м перцем ( п а п р и к а ) , поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности. П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь г у л я ш , сбоку — м а м а л ы г у , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и к р а с н ы м перцем. Норма продуктов: 600 г свинины 2 стакана кукурузной муки 4 ст. ложки жира 2 ст. ложки томата

2 ст. ложки муки 4 головки лука репчатого Соль, перец, паприка, зелень вкусу.

по

215. П А П Р И К А Ш Д Е М Е Л (ГУЛЯШ ИЗ БАРАШКА)

Очистить р е п ч а т ы й лук, промыть, тонко н а р е з а т ь и под­ ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого цвета. К луку д о б а в и т ь па­ прику ( к р а с н ы й с л а д к и й молотый п е р е ц ) , хорошо р а з м е ш а т ь и ж а р и т ь в течение 2—3 минут. В л у к и п а п р и к у опустить 117

кусочки б а р а ш к а \\ все вместе хорошо о б ж а р и т ь . В конце ж а р к и к мясу д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е д о л ь ­ ками, и тонко н а р е з а н н ы й з е л е н ы й перец, в л и т ь с т а к а н сме­ танного соуса, д а т ь вскипеть, сдвинуть на к р а й плиты, доба­ вить тертый чеснок. П о д а в а т ь г у л я ш следует с г а л у ш к а м и , которые готовить по рецепту 165. Сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю ' петрушки и укропа. у

Норма

продуктов: / ст. ложка муки 2 яйца Перец зеленый, чеснок, перец красный, соль, зелень по вкусу.

800 г барашка, 4 головки лука репчатого 4 ст. ложки масла 1 стакан соуса-сметана 4 шт. помидоров 216

ПАПРИКАШ (ГУЛЯШ

ДЕ

ИЗ

ВИЦЕЛ

ТЕЛЕНКА)

Г у л я ш из т е л е н к а готовить т а к ж е , к а к из б а р а ш к а (см. рецепт 2 1 5 ) . Но вместо б а р а ш к а надо в з я т ь 800 г телятины. Н о р м а продуктов та ж е , что и в рецепте 215. 217. В И Ц Е Л

КУ

(ТЕЛЕНОК

ГУТУЙ С

АЙВОЙ)

Т е л я т и н у н а р у б и т ь к у с к а м и , как для рагу, посолить, по­ с ы п а т ь перцем, о б ж а р и т ь в сотейнике. Т е л я т и н у з а п р а в и т ь л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец и д а т ь покипеть в течение 10—15 минут. Айву н а р е з а т ь д о л ь к а м и , у д а л и т ь сердцевину, о б ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого цвета, п о л о ж и т ь к т е л я т и н е и д а т ь вскипеть. З а т е м з а п р а ­ вить по вкусу с а х а р о м . П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у 3—4 куска т е л я т и н ы , немного айвы и полить соу­ сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Сверху посыпать м е л к о на­ рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма 800 г телятины 3—4 шт. айвы 4 ст. ложки жира 2 ст. ложки томата

218

1

продуктов: 1 стакан лукового соуса Соль, перец, зелень, сахар вкусу.

по

КАРНЕ ЫНЭБУШИТЭ КУ КАРТОФЬ (МЯСО ТУШЕНОЕ С КАРТОФЕЛЕМ)

М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь на куски, посолить, п о с ы п а т ь перцем и о б ж а р и т ь на ж и р а х до розового ц&ета. П о д ж а р е н н о е мясо п о л о ж и т ь в сотей118

ник, з а л и т ь б у л ь о н о м и т у ш и т ь 40—50 минут. В конце ту­ шения д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й с т о м а т о м л у к репчатый, соль, перец, с л е г к а п о д ж а р е н н ы й ц е л ы й к а р т о ф е л ь , з е л е н ь укропа и п е т р у ш к и , л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь в д у х о в о м ш к а ф у до полной готовности. П р и п о д а ч е на стол п о л о ж и т ь на т а р е л к у по 2 куска мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и з а л и т ь соусом. Все посы­ пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и р у б л е н ы м чесноком. Норма

продуктов:

4 ст. ложки томата 5 ст. ложек жира Соль, сахар, перец,чеснок, и лавровый лист по вкусу.

800 г мяса 600 г картофеля 5 головок лука репчатого 2 ст. ложки муки

зелень

219. Ф Р И П Т У Р Э Д Е К А С Э (ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ)

М я с о з а д н е й ноги н а р е з а т ь к у с к а м и , о б ж а р и т ь н а ж и ­ рах до золотистого цвета, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь бульоном, д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , р е п ч а т ы й л у к и тушить под з а к р ы т о й крышкой 40 минут. З а т е м к а р ­ т о ф е л ь и м о р к о в ь очистить, н а р е з а т ь д о л ь к а м и , слегка об­ ж а р и т ь на ж и р а х и опустить к т у ш е н о м у мясу. В конце тушения д о б а в и т ь соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и тушить еще 15—20 минут. При подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2—3 куска мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь и з а л и т ь соу­ сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Все посыпать мелко н а р у б ­ ленной з е л е н ь ю укропа и петрушки. Норма

продуктов:

600 г мяса свиного 15-20 клубней картофеля 2 моркови 4 ст. ложки масла

220. К А Р И Е

ДЕ

(ТЕЛЯТИНА

ст. ложка томата 4 головки лука Соль, перец, чеснок, и зелень по вкусу. 1

ВИЦЕЛ

КУ

ТУШЕНАЯ

ПРУНЕ С

лавровый

лист

УСКАТЕ

ЧЕРНОСЛИВОМ)

М я с о т е л я т и н ы очистить от пленки, промыть в холодной воде, н а р е з а т ь на куски, посыпать с о л ь ю , перцем и о б ж а ­ рить на ж и р а х до золотистого цвета. П о д ж а р е н н о е мясо п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й л у к и т у ш и т ь под крышкой на небольшом огне 40—50 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь соль, пе119

рец, хорошо п р о м ы т ы е черносливы, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут. Подавать с отварным круглым к а р т о ф е л е м , посыпая мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю . Норма

продуктов:

800 г мяса 10—15 шт. картофеля 1 стакан соуса томатного 3—4 головки лука

221.

КАРНЕ (МЯСО

4 ст. ложки жира / стакана чернослива Соль, перец, зелень по вкусу.

1 2

ЫНЭБУШИТЭ ТУШЕНОЕ С

ДЕ ВАКЭ КУ ФАСОЛЬЮ)

ФАСОЛЕ

М я с о говядины о б р а б о т а т ь и тушить, к а к у к а з а н о в ре­ цепте 220. Ф а с о л ь о т в а р и т ь , п е р е л о ж и т ь на сито, д а т ь стечь воде. З а т е м ф а с о л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь м а с л о м , солью, тертым чесноком. Готовое тушеное мясо п о л о ж и т ь по 2 куска на т а р е л ­ ку, сбоку п о л о ж и т ь ф а с о л ь и з а л и т ь соусом, в котором ту­ ш и л о с ь мясо, сверху посыпать мелко .нарубленной з е л е н ь ю укропа. Норма

800 г мяса 1 стакан соуса томатного 3—4 головки лука 4 ст. ложки жира

222. К А Р Н Е Д Е (СВИНИНА

продуктов:

3 стакана фасоли Соль, перец, зелень, вкусу.

чеснок

по

ПОРК КУ КУРЕКЬ С КАПУСТОЙ)

Свинину промыть в холодной воде, протереть чистым по­ л о т е н ц е м , натереть солью и перцем, о б ж а р и т ь с двух сторон до золотистой корочки. З а т е м посуду со свининой поместить в духовой ш к а ф и, п е р е в о р а ч и в а я мясо через 10—15 минут, по­ л и в а т ь его кипяченой водой. Готовность мяса о п р е д е л и т ь пу­ тем н а ж и м а пальцем или л у ч ш е проколоть мясо поварской иг­ лой, и если из отверстия выходит белый сок — мясо готово, если розовый, — мясо е щ е сырое. В конце ж а р к и мясо полить тертым чесноком и подер­ ж а т ь его в духовом ш к а ф у 5 минут. П о к а ж а р и т с я мясо, с в е ж у ю или кислую к а п у с т у про­ мыть, н а р е з а т ь в виде л а п ш и , сложить в сотейник или неглу­ бокую кастрюлю, д о б а в и т ь м а с л о , немного бульона и ту­ шить под крышкой на небольшом огне. В конце т у ш е н и я к к а п у с т е д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й репчатый лук, соль, перец, с а х а р , уксус, немного т о м а т а и тушить до полной готовности, 12О

Готовое м я с о н а р е з а т ь поперек волокон тонкими пластин­ к а м и , у л о ж и т ь в т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту, м а р и н о в а н н ы е сливы, полить соком, полученным при ж а р к е свинины, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­ рушки. Норма

600 г мяса 1\2 кочана капусты 4 ст. ложки масла 10—12 штук слив маринованных

223.

продуктов:

4 головки лука репчатого 1 ст. ложка томата Соль, сахар, перец, уксус, и зелень по вкусу.

чеснок

ПУЛПЭ ФРИПТЭ ДЕ ОАЕ (БАРАНИЙ

ОКОРОК

ЖАРЕНЫЙ)

З а д н ю ю б а р а н ь ю н о ж к у очистить от пленки, в ы р е з а т ь бед­ ренную п берцовую косточки. М я с о н а ш п и г о в а т ь или нате­ реть чесноком, посыпать солью и перцем, свернуть рулетом, з а в я з а т ь рулет чистым ш п а г а т о м , п о л о ж и т ь на противень и жарить в духовом ш к а ф у , как у к а з а н о в рецепте 222. Готовый окорок освободить от ш п а г а т а , н а р е з а т ь поперек волокон тонкими к у с к а м и . На г а р н и р п о л о ж и т ь о т в а р н у ю ф а ­ соль, полить л у к о в ы м соусом с красным сухим вином, посы пать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа. Норма

800 г баранины 3 стакана фасоли 1 стакан соуса лукового

224.

1\2

продуктов:

стакана красного сухого вина Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.

МЕЛ ЫНЭБУШИТ КУ (БАРАШЕК ТУШЕНЫЙ

КАРТОФЬ С КАРТОФЕЛЕМ)

М я с о молодого б а р а ш к а в ы м ы т ь в холодной воде, нате­ реть солью и перцем, хорошо о б ж а р и т ь на ж и р е и перело­ жить в сотейник. К б а р а ш к у п о л о ж и т ь ж а р е н ы й целый кар­ тофель, о б ж а р е н н ы е кабачки, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и , пассиро­ ванный с т о м а т о м - п ю р е репчатый лук, соль, перец, лавро­ вый лист и влить немного бульона. Сотейник накрыть крыш­ кой, поместить в духовой ш к а ф и тушить до готовности. Готового б а р а ш к а п о д а в а т ь , посыпая мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

800 г барашка 8—Ю клубней картофеля 1 кабачок 3—4 головки лука

продуктов:

4 ст. ложки масла 2 ст. ложки томата Соль, перец, лавровый зелень по вкусу.

лист

и

121

225.

МУШКЬ «КА ЛА КИШИНЭУ» (ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ)

В ы р е з к у (филе) очистить от пленки, натереть мелкой солью и перцем и д а т ь п о л е ж а т ь в холодном месте 10—15 минут. Р е п ч а т ы й лук н а ш и н к о в а т ь п о л у к о л ь ц а м и , ц б ж а р и т ь до золотистого цвета на ж и р а х , д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый перец ( п а п р и к у ) , т о м а т - п ю р е , немного бульона и тушить 5 минут. З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное филе, немного перцаг о р о ш к а , л а в р о в ы й лист, з е л е н ь укропа, если есть — тмин, н а к р ы т ь крышкой и поместить в духовой ш к а ф . Ч е р е з к а ж ­ дые 10 минут мясо следует п е р е в о р а ч и в а т ь и, если выкипел бульон, д о б а в л я т ь его постепенно по 2—3 л о ж к и . В конце ту­ шения к мясу д о б а в и т ь п о л с т а к а н а красного столового вина, т е р т ы й чеснок и тушить до готовности. Ч т о б ы о п р е д е л и т ь го­ товность филе, надо проколоть его поварской иглой, и если из о б р а з о в а в ш е г о с я отверстия будет в ы т е к а т ь белый сок, филе готово. Готовое филе п е р е л о ж и т ь в другую посуду и д е р ж а т ь в теплом месте, а соус з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем, чесноком, с а х а р о м , уксусом, д а т ь вскипеть, проце­ дить. П р и подаче на стол ф и л е н а р е з а т ь поперек волокон по 2 куска на порцию, на гарнир п о л о ж и т ь отварной молодой кар­ тофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко на­ рубленной з е л е н ь ю укропа и петрушки. Норма

600 г вырезки 10—12 клубней картофеля 4 ст. ложки жира 2 ст. ложки томата 4 головки лука

226.

ПЕПТ

ЫМПЛУТ

(БАРАНЬЯ

продуктов:

1\2

стакана вина столового Уксус, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, красный и душистый перец и зелень по вкусу.

ДЕ

ОАЕ

ГРУДИНКА

ФАРШИРОВАННАЯ)

Б а р а н ь ю грудинку п о л о ж и т ь н а р у ж н о й стороной на стол, с внутренней стороны в д о л ь по р е б р ы ш к а м с д е л а т ь надрезы ножом, в ы р е з а т ь и у д а л и т ь ребрышки. З а т е м м е ж д у н а р у ж ­ ной и внутренней стороной мякоти с д е л а т ь р а з р е з в виде кар­ м а н а . О б р а б о т а н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку п р о м ы т ь и на­ полнить ф а р ш е м , который приготовить т а к : о т в а р и т ь до по­ луготовности рис, откинуть на сито и д а т ь стечь воде, з а т е м п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й л у к , пропу­ щ е н н у ю через м я с о р у б к у сырую б а р а н ь ю печень, соль, пе­ рец, тертый чеснок, з е л е н ь петрушки и у к р о п а , с ы р ы е яйца и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Н а п о л н и т ь т а к и м ф а р ш е м грудинку, за122

шить белой ниткой, натереть солью, перцем, чесноком, поло­ ж и т ь на противень и в духовом ш к а ф у о б ж а р и т ь до готов­ ности. Во в р е м я . ж а р к и через к а ж д ы е 10—15 минут грудинку переворачивать с боку на бок и п о л и в а т ь ж и р о м . Готовую грудинку п о л о ж и т ь на доску, у д а л и т ь нитку, на­ резать поперек п о р ц и я м и т о л щ и н о й в 1,5—2 см и п о л о ж и т ь на т а р е л к у по 2 к у с к а . Сбоку у л о ж и т ь ж а р е н ы е к а р т о ф е л ь , б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и , с в е ж и е п о м и д о р ы . П о л и т ь соком, в котором ж а р и л а с ь грудинка, з а п р а в л е н н ы м по вкусу солью и тертым чесноком, посъшать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и п е т р у ш к и . Норма

продуктов:

800 г грудинки 1 стакан риса 100 г печени 4 головки лука 1 баклажан 1 яйцо

4 ст. ложки масла 4 шт. картофеля 1 кабачок 2 шт. красных помидоров Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу. 227. К О С Т И Ц Э (СВИНАЯ

ДЕ

ПУРЧЕЛ

ОТБИВНАЯ

В

КУ

КЛЯР

КЛЯРЕ)

Из корейки молодого поросенка н а р е з а т ь мясо по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить их, з а т е м опустить з ж и д к о е тесто с яйцом и о б ж а р и т ь с двух сторон до золотис­ того цвета. П о с л е этого поместить корейку на 3 — 4 минуты в духовой ш к а ф , п о д а в а т ь костицу с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . П р и подаче на стол отбивную полить ж и р о м , в котором она ж а р и л а с ь , посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком. Норма

600 г корейки 8 шт. картофеля 2 ст. ложки муки 1 яйцо 228.

продуктов:

4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень, вкусу.

чеснок

по

ШНИЦЕЛ ЫМПЛУТ ДЕ ПОРК (ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Из почечной части свинины поперек волокон нарезать кус­ ки мяса т о л щ и н о й в п а л е ц . М я с о слегка смочить водой, от­ бить тяпкой, п о с ы п а т ь солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитые яйца и слегка о б ж а р и т ь на сковородке в разогретом м а с л е . З а т е м на середину ш н и ц е л я у л о ж и т ь ф а р ш из п о д ж а р е н н о й свиной печенки, ж а р е н о г о л у к а , соли, перца, рубленого м я с а , с м е ш а н н о г о с с ы р ы м я й ц о м . Ш н и ц е л ь з а в е р н у т ь рулетом, уло­ жить в сотейник, швом вниз, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, поме­ стить на 10—15 минут в духовой ш к а ф . 123

П р и подаче на стол ш н и ц е л ь п о л о ж и т ь на т а р е л к у , р я д о м — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и полить соусом, в котором он т у ш и л с я . Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­ р у ш к и , а т а к ж е мелко н а р е з а н н ы м зеленым с л а д к и м перцем. Норма

600 г свинины 8—10 шт. картофеля 100 г печенки 3 головки лука

продуктов:

3 яйца 1 стакан томатного соуса Соль, перец, зелень по вкусу. 229.

БИФТЕК «МОЛДОВА» (БИФШТЕКС «МОЛДОВА»)

Из г о в я ж ь е й в ы р е з к и н а р е з а т ь поперек куски м я с а тол щиной в 2—2,5 см. С л е г к а отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, чуть-чуть з а п а н и р о в а т ь мукой и о б ж а р и т ь на сливоч­ ном м а с л е с двух сторон. Готовый б и ф ш т е к с у л о ж и т ь на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек, с в е ж и е помидоры, п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к а м и кабачки и б а к л а ж а н ы . Б и ф ш т е к с полить тертым чесноком и ж и р о м , на котором он ж а р и л с я , все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

600 г вырезки 4 шт. картофеля 1 кабачок 1\2 стакана горошка 2 шт. помидоров

продуктов:

1 ст. ложка муки 1 баклажан 4 ст. ложки масла Чеснок, соль, перец, вкусу.

зелень

по

230. А Н Т Р Е К О Т К У Ч А П Э (АНТРЕКОТ С ЛУКОМ)

И з толстого к р а я г о в я д и н ы поперек волокон н а р е з а т ь толщиной в п а л е ц 4 куска мяса с косточкой. Косточку зачис­ тить от пленки, мякоть смочить водой, отбить тяпкой, посыпыть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь мукой, п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К мясу д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й лук, влить немного бульона и тушить на неболь­ шом огне 20—25 минут, п о д л и в а я понемногу б у л ь о н а . В конце тушения д о б а в и т ь растертый чеснок, п о л с т а к а н а томатного соуса, красное вино, д а т ь вскипеть. П р и подаче на стол антрекот у л о ж и т ь на т а р е л к у , вокруг п о л о ж и т ь ж а р е н ы й круглый картофель, полить соусом, в ко­ тором он т у ш и л с я , посыпать мелко нарубленной зеленью. Норма

600 г мяса 10 клубней картофеля 4 ст. ложки жира 1\2 стакана вина красного 124

продуктов:

/ стакана соуса томатного Соль, перец, зелень и чеснок вкусу.

1 2

по

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

ФАРШИРОВАНИЕ

БАРАНЬЕЙ

ГРУДИНКИ

П о д г о т о в к а „ к а р м а н а " для ф а р ш и р о в а н и я

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com от www.moimirknig.com

Ж а р к о е по-домашнему и токана с мамалыгой

231. Б Р И З О Л (БРИЗОЛЬ)

Из почечной части свинины о т р е з а т ь 4 куска т о л щ и н о й в палец, смочить водой, отбить тяпкой очень тонко, посыпать солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и о б ж а р и т ь с двух сторон на сливочном м а с л е . З а т е м с м а з а т ь одну сторону тер­ тым чесноком и свернуть в виде рулета. Готовый б р и з о л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные бак­ л а ж а н ы и кабачки, т а к ж е нарезанные кружочками. Все по­ л и т ь сливочным м а с л о м и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зе­ ленью. Норма

продуктов:

600 г мяса 4 клубня картофеля 1 кабачок 1 баклажан

4 ст. ложка масла 1 яйцо Соль, перец, зелень вкусу.

232. П У Р Ч Е Л

а чеснок

по

ЫМПЛУТ

(ПОРОСЕНОК

ФАРШИРОВАННЫЙ)

М о л о д о г о поросенка о ш п а р и т ь к и п я т к о м , у д а л и т ь щетину, слегка о п а л и т ь на огне, у д а л и т ь внутренности, промыть в во­ де. Подготовить ф а р ш : капусту к в а ш е н у ю промыть в воде, на­ резать тонко в виде л а п ш и и п о д ж а р и т ь с кусочками с а л а , д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н о е сваренное яйцо, пропущенные через м я с о р у б к у п о д ж а р е н н ы е печень, сердце и легкие поро­ сенка, сырое яйцо, п о д ж а р е н н ы й лук. Все хорошо п е р е м е ш а т ь . Ф а р ш у л о ж и т ь в о внутрь поросенка, з а ш и т ь ниткой, натереть солью, с м а з а т ь с м е т а н о й , поместить на противень в духовой ш к а ф и, п о л и в а я бульоном, ж а р и т ь поросенка в течение 1 ча­ са — 1 часа 30 минут. Готового поросенка н а р е з а т ь поперек тонкими к у с к а м и , у л о ж и т ь на б л ю д о , . с б о к у положить с в е ж и е помидоры, зеле­ ный горошек, с а л а т , тертый чеснок, з е л е н ы й с л а д к и й перец. П о д а в а т ь на стол м о ж н о горячим и х о л о д н ы м . Если горячим, то п о л о ж и т ь на гарнир ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , толченый чеснок и с в е ж и е п о м и д о р ы . А х о л о д н ы й — с с о л е н ы м и о г у р ц а м и и го­ товым хреном. Норма

/ поросенок Уг кочана капусты 200 г печенки, сердца 200 г легких 4 яйца 4 ст. ложки жиров

1\2

продуктов:

4 головки лука репчатого 5—6 клубней картофеля 4 шт. помидоров стакана сметаны Лук, чеснок, зелень, перец, по вкусу.

соль 125

233.

П Ы Р Ж О А Л Е КА ЛА КИШИНЭУ (БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ)

Из мякоти толстого или тонкого к р а я говядины нарезать куски, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, полс ы р о г о я й ц а , все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , п р и д а т ь ф о р м у биточка, о б м а к н у т ь в взбитое яйцо и п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е с двух сторон. З а т е м поместить биточки на 5 минут в духо­ вой ш к а ф . П р и подаче на стол на гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й карто­ фель, полить соком, полученным при ж а р к е , и посыпать мел­ ко нарубленной зеленью п е т р у ш к и и укропа. Норма 600 г мяса 8—10 клубней картофеля 4 ст. ложки масла

234.

продуктов: 2 яйца Соль, перец,

зелень по вкусу..

ШНИЦЕЛ МОЛДОВЕНЕСК (ШНИЦЕЛЬ ПО-МОЛДАВСКИ)

Ш н и ц е л ь готовить т а к ж е , к а к и биточки по-кишиневски, только ф о р м а ш н и ц е л я будет не круглой, а о в а л ь н о й . На гар­ нир хорошо подать ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек и с в е ж и е помидоры. Все полить соком, полученным при ж а р к е шницеля. Норма 600 г мяса 6—8 клубней картофеля 1\2 стакана зеленого горошка 2 шт. помидоров

продуктов: 4 ст. ложки масла 2 яйца Соль, перец, зелень и чеснок вкусу.

1Щ

235. КИФТЕЛУЦЕ МОЛДОВЕНЕШТЬ (ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ)

М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь мелкими кусочками. К мясу д о б а в и т ь репчатый лук, соль перец, тертый чеснок, и все д в а ж д ы п р о п у с к а т ь через мясорубку. Полученный ф а р ш х о р о ш о р а з м е ш а т ь , д о б а в и т ь немно-. го м о л о к а и еще р а з х о р о ш о р а з м е ш а т ь , з а т е м л о ж к о й р а з д е л и т ь на м а л е н ь к и е порции, з а п а н и р о в а т ь в муке, придав, им ф о р м у ш а р и к о в ( т е ф т е л е й ) . Тефтели о б ж а р и т ь на м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник в 2—3 слоя, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом с п а с с и р о в а н н ы м и о в о щ а м и , н а р е з а н н ы м и в виде л а п ш и , до­ б а в и т ь 7г с т а к а н а к р а с н о г о сухого вина, з а п р а в и т ь по в к у . су с а х а р о м и т у ш и т ь 25—30 минут на с л а б о м огне. 126

П о д а в а т ь т е ф т е л и л у ч ш е в г л у б о к и х т а р е л к а х , сверху пос ы п а в м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком. Норма

600 г мяса 4 ст. ложки жиров 1\2 корня моркови 1\2 корня петрушки 3 головки лука репчатого

продуктов:

1 стакан томатного соуса стакана вина Соль, сахар, уксус, перец и чес-,. нок по вкусу.

1\2

236. К И Ф Т Е Л У Ц Е (ТЕФТЕЛИ

ЫН В

СМЫНТЫНЭ

СМЕТАНЕ)

П о д г о т о в и т ь теф^тели, к а к у к а з а н о в рецепте 235, поджа-, рить на м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь сметаной, посы­ пать к р а с н ы м перцем, поместить в духовой ш к а ф на 20—25 минут. Готовые тефтели п о д а в а т ь с о т в а р е н н ы м рисом и м е л к о нарубленным укропом. Норма

600 г мяса 60 г хлеба 4 ст. ложки жиров 1 стакан сметаны

237

продуктов:

3 головки лука репчатого Соль, сахар, перец красный, нок, укроп по вкусу.

К И Ф Т Е Л У Ц Е К У СОС Д Е (ТЕФТЕЛИ С ЛУКОВЫМ

чес-

ЧАПЭ СОУСОМ)

П о д г о т о в и т ь и с л о ж и т ь в сотейник т е ф т е л и , к а к у к а з а н о в рецепте 235. З а т е м з а л и т ь их л у к о в ы м соусом (см. рецепт 3 1 7 ) , д о б а в и т ь кипяченое красное столовое вино, красный перец, тертый чеснок, поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь 20—25 минут. Готовые т е ф т е л и подавать с картофельным пюре или без г а р н и р а , в глубоких т а р е л к а х , п о с ы п а в сверху мелко на­ рубленной з е л е н ь ю и чесноком. Норма 600 г мяса 60 г хлеба 4 ст. ложки масла 3 головки лука репчатого 1 стакан лукового соуса

продуктов: / стакана вина 8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень, чеснок вкусу. ] 2

по

127

238. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Н Е (РУЛЕТ МЯСНОЙ С

КУ МАКАРОАНЕ МАКАРОНАМИ)

П р и г о т о в и т ь мясной ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 235, д о ­ б а в и т ь сырые яйца и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . М а к а р о н ы о т в а р и т ь , откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, ж а р е н у ю г о в я ж ь ю печень, пропущен­ ную через м я с о р у б к у , м е л к о н а р у б л е н н ы е с в а р е н н ы е крутые яйца, зелень у к р о п а и п е т р у ш к и , к р а с н ы й перец, т е р т ы й чес­ нок, все хорошо п е р е м е ш а т ь с м а к а р о н а м и . З а т е м на мок­ рое полотенце тонким слоем п о л о ж и т ь рубленое мясо, на мясо т а к и м же слоем у л о ж и т ь з а п р а в л е н н ы е м а к а р о н ы и, припо­ д ы м а я полотенце, з а в е р н у т ь м я с о с м а к а р о н а м и рулетом. Р у л е т а к к у р а т н о п е р е л о ж и т ь с полотенца на с м а з а н н ы й ж и ­ ром противень (так, чтобы шов р у л е т а о к а з а л с я с н и з у ) , верх р у л е т а с м а з а т ь яйцом и поместить в духовой ш к а ф . Ч т о б ы рулет не потрескался, с д е л а т ь поварской иглой 3—4 прокола д л я выхода п а р о в . Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь на т а р е л к у по 2—3 куска, полить л у к о в ы м соусом (см. рецепт 3 1 7 ) , посы­ п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а . Норма 600 г мяса 60 г хлеба 4 головки лука репчатого 300 г макарон 100 г говяжьей печени

продуктов: 4 яйца 4 ст. ложка масла 1 стакан соуса лукового Чеснок, зелень, соль, перец вкусу.

по

239. С Т О М А К Ы М П Л У Т Д Е М Е Л ( Ж Е Л У Д О К МОЛОДОГО БАРАШКА ФАРШИРОВАННЫЙ)

С е р д ц е , печень, л е г к и е м о л о д о г о б а р а ш к а х о р о ш о про­ мыть, н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и к у с к а м и и стушить на б а р а н ь е м с а л е с б о л ь ш и м количеством л у к а , зелени п е т р у ш к и и укропа, д о б а в и т ь намоченный в м о л о к е хлеб, все пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, вбить с ы р ы е яйца и хорошо в ы м е ш а т ь . Ж е л у д о к б а р а ш к а х о р о ш о в ы м ы т ь в че­ т ы р е х водах, у л о ж и т ь в него приготовленный в ы ш е ф а р ш , п е р е л о ж и т ь на с к о в о р о д к у или противень, сверху ф а р ш р а з ­ р о в н я т ь , п р и к р ы т ь его к р а я м и ж е л у д к а и поместить в духо­ вой ш к а ф на 30—35 минут. П р и подаче н а стол ф а р ш и р о в а н н ы й ж е л у д о к п о л о ж и т ь 128

на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь гречневую р а с с ы п ч а т у ю к а ш у , посыпать з е л е н ь ю у к р о п а . Норма

продуктов:

2 (400 г) бараньих желудка 600 г сбои барашка 2 яйца 2 стакана гречневой крупы

3—4 столовых ложки жира барань его 60 г хлеба 5 головок лука Соль, перец, зелень по вкусу.

240. Д Р О Б

ДЕ

МЕЛ

(САЛЬНИК

БАРАНИЙ)

Внутренности б а р а ш к а (сердце, легкие, печень) стушить на ж и р а х с л у к о м до полной готовности, пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь сырое яйцо, соль, перец, зелень, хоро­ шо в ы м е ш а т ь . Сетчатое с а л о ( с а л ь н и к ) п р о м ы т ь в холод­ ной воде, н а р е з а т ь н а к в а д р а т ы р а з м е р о м 1 5 x 1 5 см. На сетчатые куски с а л а у л о ж и т ь ф а р ш и з а в е р н у т ь его в виде голубцов, о б ж а р и т ь с двух сторон или у л о ж и т ь на проти­ вень, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у на п р о т я ж е н и и 1.0—15 минут. П р и подаче на стол сальники у л о ж и т ь на т а р е л к у , свер­ ху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петруш­ ки. Сбоку у л о ж и т ь пюре к а р т о ф е л ь н о е и с в е ж и е к р а с н ы е помидоры. Норма

п р о д у кто в

600 г сбои барашка 2 яйца 5—7 клубней картофеля 150 сала бараньего (сетка)

1 ст. ложка сыра тертого 5—6 головок лука 4 шт. помидоров Соль, перец, зелень по вкусу.

241. Ф И К А Т

КУ

(ПЕЧЕНЬ

С

ЧАПЭ ЛУКОМ)

Г о в я ж ь ю п е ч е н ь . п р о м ы т ь , снять пленку, н а р е з а т ь тонкими к у с к а м и , натереть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, под­ ж а р и т ь на с к о в о р о д к е с двух сторон, у л о ж и т ь на т а р е л к у , посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и р у б л е н ы м чесноком. На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й картофель, кабачки и с в е ж и е к р а с н ы е помидоры. Сверху посыпать мелко н а р у б ­ ленной з е л е н ь ю у к р о п а и мелко р у б л е н н ы м чесноком. Норма

600 г печени 2 ст. лоогски муки 4 ст. ложки жиров 4—5 головок лука репчатого 6—8 клубней картофеля 9

В.

М.

Мельник

продуктов:

1 кабачок 2 шт. помидоров Соль, перец, чеснок и вкусу.

зелень по

12Э

242. ФИ КАТ ЬШ СМЫНТЫНЭ (ПЕЧЕНЬ

В

СМЕТАНЕ)

Г о в я ж ь ю печень промыть, удалить пленку, нарезать кусочками, о б ж а р и т ь на м а с л е , добавить пассированный лук, соль, перец, з е л е н ь петрушки, укропа, з а л и т ь сметан­ ным соусом (см.рецепт 3 2 3 ) , поместить на 15—20 минут в духовой ш к а ф и д а т ь дойти до готовности. Готовую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто­ ф е л е м или о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и . Норма

600 г печени головки лука 4 ст. ложки жиров 1 ст. ложка муки

продуктов:

8

4

1

клубней картофеля стакан сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.

243. Ф И К А Т К У М У Ж Д Е Й (ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ)

Г о в я ж ь ю печень о б р а б о т а т ь и о б ж а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 241. Готовую печень у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном, сбоку у л о ж и т ь отварной молодой к а р т о ф е л ь , с м а з а н н ы й сливочным м а с л о м , и крас­ ные помидоры. П о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю ук­ ропа и петрушки. Норма

600 г печени 4 ст. ложки жиров 8—10 клубней картофеля 4 шт. помидоров

244.

п р о д у к т о в:

1 ст. ложка муки 2—3 зубца чеснока Соль, перец, зелень

Ф И К А Т Ы Н Э Б У Ш И Т ДЕ

(СВИНАЯ

ПЕЧЕНЬ

по

вкусу

ПОРК

ТУШЕНАЯ)

Свиную печень п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, н а р е з а т ь куск а м и 100— 150 г, о б ж а р и т ь с двух сторон на м а с л е и уло­ ж и т ь в сотейник. П е ч е н к у з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, доба­ вить п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, соль, перец, л а в ­ ровый лист, пучок зелени укропа и петрушки, н а к р ы т ь к р ы ш ­ кой и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 15—20 минут. Готозую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто-

фелем, сверху п о л и в а я соусом, в котором она т у ш и л а с ь , посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и чесноком. Н о р м а п р о д у к т о в: 600 г печени 4 ст. ложки жиров 8—10 клубней картофеля 1 стакан томатного соуса

/ статна красного вина Соль, перец, зелень, чеснок, ровый лист по вкусу.

1 2

лав-

245. ЛИМБЭ КУ МУЖДЕЙ (ЯЗЫК С ЧЕСНОКОМ) Г о в я ж и й я з ы к хорошо почистить, п р о м ы т ь в холодной воде, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь морковь, петрушкд/, лук, з а л и т ь водой и при тихом кипении в а р и т ь до готов­ ности, с н и м а я н а к и п ь Готовый я з ы к вынуть из бульона, опустить на 10 ми­ нут в холодную воду, снять ш е р о х о в а т у ю пленку, н а р е з а т ь поперек волокон п л а с т и н к а м и , прогреть в бульоне, уло­ ж и т ь на т а р е л к у . На г а р н и р п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь н о е пюре или отварной к а р т о ф е л ь , полить м а с л о м и тертым чесно­ ком, посыпать м е л к о нарубленной зеленью. Норма 000 г языка 10—12 клубней картофеля По 1\2 корешка моркови и петрушки 1 головка лука репчатого

продуктов 4 ст. ложки масла сливочного Чеснок, соль, коренья и специи по вкусу.

246. ЛИМБЭ КУ СМЫНТЫНЭ (ЯЗЫК СО СМЕТАНОЙ) Язык о т в а р и т ь , очистить и н а р е з а т ь на порции, как у к а з а н о в рецепте 245. З а т е м я з ы к у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь соусом-сметана и прокипятить. Готовый я з ы к у л о ж и т ь на т а р е л к у по 2—3 куска, ча гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь , з а л и т ь соу­ сом, посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м у к р о п о м . Норма 600 г языка 10—12 клубней картофеля По / корня моркови и петрушки 1 головка лука 1 2

9*

продуктов: 1 стакан соуса из сметаны Соль, специи, коренья и зелень по вкусу. .131

ковым соусом. Сбоку с ы п а т ь зеленью.

положить

Норма

400 г мяса 40 г хлеба 2 яйца 100 г сала-шпиг 8—10 клубней картофеля

251.

ШНИЦЕЛ

красные

помидоры

и

по­

продуктов:

4 ст. ложки масла 2 шт. помидоров 1 стакан соуса лукового Соль, специи, чеснок и зелень вкусу.

по

ЫМПЛУТ ДЕ МЕЛ

( Ш Н И Ц Е Л Ь БАРАНИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Из почечной части б а р а н и н ы н а р е з а т ь поперек волокон куски мяса толщиной в п а л е ц . Слегка смочить водой, от­ бить. Кусочек филе, с а л о б а р а н и н ы и п а с с и р о в а н н ы й л у к пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, зелень укропа, сырое яйцо, тертый чеснок и хорошо вымешать. Н а отбитые куски м я с а п о л о ж и т ь подготовленный фарш, с в е р н у т ь рулетом, п е р е в я з а т ь белой ниткой, о б ж а р и т ь со всех сторон на ж и р е , у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь кислос л а д к и м соусом (см, рецепт 312) и поместить на 30 минут в духовой ш к а ф . С готового ш н и ц е л я с н я т ь нитки и п о л о ж и т ь в т а р е л к у . На гарнир положить жареный картофель, свежие поми­ д о р ы , полить соусом, в котором он т у ш и л с я . Норма

800 г мяса бараньего 1\2 стакана сала бараньего 8 клубней картофеля 4 головки лука 4 шт. помидоров

продуктов:

1 стакан соуса кисло-сладкого 1 яйце Соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

252.

ГЭИНЭ КУ М У Ж Д Е Й (КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ)

Курицу о п а л и т ь на п л а м е н и , о т р у ­ бить голову, р а з р е з а т ь вдоль шейку, уда­ л и т ь пищевод и зоб, в ы р е з а т ь анальное отверстие, у д а л и т ь п о т р о х а , о т р е з а т ь н о ж ­ ки по первым с у с т а в а м . О б р а б о т а н н у ю ку­ рицу п р о м ы т ь в холодной воде, з а п р а в и т ь ножки в б р ю ш к о , положить в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь одну очищен­ ную и п р о м ы т у ю , л у к о в и ц у , по одному корешку моркови и петрушки и в а р и т ь при тихом кипении до готовности, не­ прерывно с н и м а я накипь. В конце в а р к и -посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, дать слегка остыть, з а т е м н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в т а р е л к у . На г а р н и р п о л о ж и т ь отварной к а р т о ф е л ь , з а п р а в л е н н ы й мас­ л о м , курицу полить тертым с солью и р а з в е д е н н ы м б у л ь о ­ ном чесноком, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью у к р о п а и петрушки (На гарнир м о ж н о п о д а в а т ь т а к ж е отварен­ ный рис, з а п р а в л е н н ы й сливочным м а с л о м . ) Б у л ь о н , полученный при в а р к е курицы, м о ж н о исполь­ зовать д л я первых б л ю д и соусов. 135

Норма

продуктов:

1 курица 8 клубней картофеля 1\2 моркови 1\2 корешка петрушки

1 головка лука репчатого 2 ст. ложки масла сливочного Соль, чеснок, зелень по вкусу.

253. ПУЙ КУ Ф А С О Л Е (ЦЫПЛЕНОК С ФАСОЛЬЮ)

Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь и о т в а р и т ь так ж е , к а к курицу (ом. рецепт 252). Готового ц ы п л е н к а р а з р у б и т ь на 4 части, у л о ж и т ь на т а р е л к у . Н а гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н у ю фасоль, заправленную маслом. Цыпленка залить сливочным маслом, посылать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и чеснока. Норма

продуктов:

1 цыпленок 1.3 2 стакана фасоли 4 ст. ложки масла сливочного 1.2 моркови

254.

ПУЙ

КУ С ОС

(ЦЫПЛЕНОК

корешка петрушки 1 головка лука репчатого Соль, чеснок и зелень по вкусу.

РОШУ В ТОМАТНОМ

СОУСЕ)

О б р а б о т а т ь ц ы п л е н к а , к а к у к а з а н о в рецепте 252. От­ в а р е н н о г о цыпленка р а з р у б и т ь на 4 части, у л о ж и т ь в со­ тейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь 50 г красного сухого вина, мелко н а р у б л е н н у ю зелень у к р о п а и петрушки, немного тертого чеснока и потушить под к р ы ш к о й 10—15 минут. П р и подаче на стол кусок готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь , посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью петрушки и у к р о п а . Норма

/ цыпленок 10—12 клубней картофеля 2 ст. ложки масла сливочного 1 стакан томатного соуса 1\2 моркови 136

продуктов:

1\2

2 ст. ложки вина корешка петрушки 1 головка лука репчатого Соль, зелень по вкусу.

255. Ч У Л А М А Д Е Г Э И Н Э ( К У Р И Ц А В БЕЛОМ СОУСЕ)

Куриду о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, про­ мыть, н а р у б и т ь на 4 части, о б ж а р и т ь с двух сторон на сли­ вочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь по одному корешку моркови, петрушки и л у к о в и ц у , подлить немного бульона, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на с л а б о м огне 20— 30 минут. З а т е м морковь, петрушку и л у к о в и ц у вынуть из сотейника, а курицу з а л и т ь густым б е л ы м соусом, д о б а ­ вить соль, перец, л а в р о в ы й лист, сливочное масло, довести до кипения и сдвинуть с огня. Готовую курицу п о л о ж и т ь в т а р е л к и то одному куску, з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю петрушки. Норма

/ 1 2 1

курица стакан соуса белого ст. ложки масла сливочного морковь

256. Ч У Л А М А Д Е

продуктов:

1 корешок петрушки ] головка лука репчатого Соль, перец, зелень, лист по вкусу.

лавровый

ПУЙ

( Ц Ы П Л Е Н О К В БЕЛОМ СОУСЕ)

Готовить т а к ж е , как курицу в белом соусе цепт 2 5 5 ) . Н о р м а продуктов т а к а я ж е .

257. ПУЙ Ы Н Э Б У Ш И Т К У К А Р Т О Ф Ь Н О Й (ЦЫПЛЕНОК Т У Ш Е Н Ы Й С М О Л О Д Ы М

(см.

ре­

КАРТОФЕЛЕМ)

Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, нару­ бить на куски, посыпать солью, перцем и о б ж а р и т ь в со­ тейнике на сливочном м а с л е . К ц ы п л е н к у д о б а в и т ь п о д ж а ­ ренный молодой к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е помидоры, з а л и т ь с м е т а н н ы м соусом, поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь 20—25 минут. Готового цыпленка подавать с картофелем, поливая соусо«м, в котором т у ши лся цыпленок. Норма

У цыпленок 8—12 клубней картофеля 2 шт. помидоров

продуктов: 1

4

стакан сметанного соуса ст. ложки масла сливочного Соль, перец и зелень по вкусу. 137

258.

П А П Р И К А Ш Д Е ПУЙ (ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЕНКА)

О б р а б о т а н н о г о ц ы п л е н к а н а р у б и т ь на куски и п о д ж а ­ рить в сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н о г о ц ы п л е н к а перело­ ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, к р а с н ы й молотый перец и снова ж а р и т ь , п о м е ш и в а я . З а т е м д о б а в и т ь поми­ д о р ы или томат-пюре, в л и т ь немного бульона, посыпать солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой ш к а ф . В конце т у ш е н и я з л и т ь п о л с т а к а н а с м е т а н ы и д а т ь еще потушиться 10 минут. Готовый г у л я ш п о д а в а т ь с г а л у ш к а м и из муки (см. ре­ цепт 165), сверху п о с ы п а т ь мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

4—5 головок лука репчатого Соль, красный перец, зелень вкусу.

/ цыпленок 4 шт. помидоров 1\2 стакана сметаны 16—20 штук галушек

259.

по

КАВУРМА ДЕ РАЦЭ (КАВУРМА ИЗ УТКИ)

Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. ре­ цепт 2 1 0 ) , и по той же норхме, только вместо барашка в з я т ь 600 г утки и на г а р н и р подать рисовую к а ш у . 260. К А В У Р М А Д Е ПУЙ (КАВУРМА ИЗ ЦЫПЛЯТ)

Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт 2 1 0 ) , по той же норме, но в м е с т о б а р а ш к а в з я т ь ц ы п л е н к а и на г а р н и р п о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь . 261. К А В У Р М А Д Е Е П У Р Е Д Е К А С Э (КАВУРМА ИЗ КРОЛИКА)

Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт 210), Н а гарнир д а т ь к а р т о ф е л ь или рисовую к а ш у . 262.

ГИВЕЧЬ ДЕ МЭРУНТАЕ (РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ)

П о т р о х а птицы очистить, хорошо промыть, обжарить на м а с л е , з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь пассирован­ ный л у к и д а т ь покипеть 20—25 минут. Картофель, мор138

ковь, петрушку, к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а р и т ь к а ж д ы й отдельно до золо­ тистого цвета, опустить к потрохам, д а т ь вскипеть, д о б а ­ вить о т в а р н у ю ф а с о л ь , зеленый горошек, кочешки цветной капусты, с в е ж и е к р а с н ы е помидоры и поместить в духовой ш к а ф на 10—15 минут. Готовое рагу п о д а в а т ь так, чтобы потроха и овощи были в т а р е л к е поровну, з а л и т ь соусом, в котором они ту­ шились, посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю у к р о п а , пе­ т р у ш к и и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком. Н о р м а п р о д у к т о в: 600 г потрохов 8 клубней картофеля 1 корешок петрушки 1 морковь 2—3 головки лука репчатого 200 г соуса томатного 1 кабачок

263. Г И В Е Ч Ь

КУ

(РАГУ ИЗ

. з

1 баклажан 4 шт. помидоров 2 ст. ложки фасоли 2 ст. ложки горошка Уг кочана цветной капусты Соль, перец, зелень, чеснок вкусу.

КАРНЕ ДЕ

ЕПУРЕ ДЕ

пи

КАСЭ

КРОЛИКА)

Готовить так ж е , как из потрохов, по норме, у к а з а н н о й рецепте 262, 264. Ч У Л А М А К У М Э Р У Н Т А Е (ПОТРОХА В БЕЛОМ СОУСЕ)

Готовить т а к ж е , как и чуламу из птицы, по норме, ука­ занной в рецепте 255. 265.

ПАПРИКАШ ДЕ (ГУЛЯШ

ной

ЕПУРЕ

ИЗ ЗАЙЦА)

Готовить т а к лее, к а к из ц ы п л е н к а , по норме, в рецепте 258.

266.

К У Р К Э КУ

КАИСЕ

(ИНДЕЙКА

С АБРИКОСАМИ)

указан­

И н д е й к у о б р а б о т а т ь т а к ж е , к а к и курицу или цыплен­ ка, промыть, н а р у б и т ь на куски, о б ж а р и т ь на сливочном масле и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К индейке д о б а в и т ь пас­ с и р о в а н н ы й лук с т о м а т о м - п ю р е , с а х а р , корицу, немного 139

б у л ь о н а , н а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить 30—35 минут. З а т е м д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с в е ж и е а б р и к о с ы , немного под­ ж а р е н н о й муки, р а з в е д е н н о й бульоном, и 5—6 минут поту­ шить на с л а б о м огне. Готовую индейку п о д а т ь без г а р н и р а , посыпав мелко нарубленной зеленью. Норма 800 г индейки 2 стакана абрикосов 4 головки лука 4 ст. ложки масла сливочного

продуктов: 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки томата-пюре Соль, сахар, зелень, перец, ца по вкусу.

кори-

267. Г Э И Н Э К А Л А М О Л Д О В А (КУРИЦА ПО-МОЛДАВСКИ)

К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь внутренности, п р о м ы т ь в хо­ лодной воде, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н у ю курицу п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба­ вить п о д ж а р е н н ы й лук, т о м а т н ы й соус, сухое вино, соль, тертый чеснок, л а в р о в ы й лист, перец и, п о м е ш и в а я , д а т ь прокипеть. З а т е м сотейник поместить в духовой ш к а ф , на­ к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь до готовности, периодически под­ л и в а я бульон (чтобы не п о д г о р е л о ) . В конце т у ш е н и я до­ б а в и т ь уксус, с а х а р , л а в р о в ы й лист, потушить еще 5— 10 минут. Готовую курицу подать, полив ее соусом, з котором она т у ш и л а с ь , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и чесноком. Норма

1 курица 4—5 головок лука 4 ст. ложки масла 1\2 стакана вина сухого

продуктов: 1 стакан томатного соуса Чеснок, соль, перец, уксус, сахар, лавровый лист и зелень по вкусу.

268. Р А Ц Э К У К У Р Е К Ь (УТКА С КАПУСТОЙ)

Утку о п а л и т ь , очистить от потрохов, помыть, нарубить к у с к а м и , о б ж а р и т ь с двух сторон и с л о ж и т ь в сотейник. К утке д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перец, лавровый лист, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь немного к р а с н о г о сухого вина и тушить под к р ы ш к о й на с л а б о м огне 30 ми­ нут. Головку к в а ш е н о й к а п у с т ы промыть, н а ш и н к о в а т ь тон­ ко, с л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь топленое с а л о , пассирован140

ный лук, немного т о м а т а - п ю р е , с а х а р а и т у ш и т ь до полной готовности. Готовую утку у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку — тушеную ка­ пусту, з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , п о с ы п а т ь м е л к о нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки. Норма

продуктов:

./ утка 1 кочан капусты 3—4 головки лука репчатого 1 стакан томатного соуса 4 ст. ложки масла

/ стакана вина 2 ст. ложки томата Соль, перец, зелень, вкусу. 1 2

сахар

по

269. Г Ы С К Э К У К У Р Е К Ь (ГУСЬ С КАПУСТОЙ)

Гусь с капустой (см. рецепт 2 6 8 ) .

готовится так ж е , как утка с капустой

270. Ф Р И П Т У Р Э Д Е Р А Ц Э К У К А Р Т О Ф Ь ( Ж А Р К О Е И З УТКИ С К А Р Т О Ф Е Л Е М )

Утку о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, п р о м ы т ь , нарубить на куски и о б ж а р и т ь на с а л е до золотистой корочки. О б ж а р е н ­ ную утку у л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь пассированный лук, т о м а т н ы й соус, л а в р о в ы й лист, соль, перец и тушить под з а к р ы т о й крышкой 35—40 минут. З а т е м добавить целый, слегка п о д ж а р е н н ы й к а р т о ф е л ь , тертый чеснок, н а к р ы т ь крышкой, поместить в духовой ш к а ф и довести до полной го­ товности. При подаче на стол 2—3 куска утки п о л о ж и т ь на т а р е л ­ ку, вокруг — к а р т о ф е л ь , посыпав мелко нарубленной зеле­ нью укропа и мелко н а р у б л е н н ы м чесноком. Норма

продуктов:

/ утка » 10—15 клубней картофеля 4 ст. ложки масла 1 стакан соуса томатного

271. Ф Р И П Т У Р Э (ЖАРКОЕ

4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень и чеснок вкусу.

ДЕ ИЗ

РАЦЭ УТКИ

С

КУ

ПРУНЕ

по

УСКАТЕ

ЧЕРНОСЛИВОМ)

Готовить т а к ж е , как и ж а р к о е из утки с к а р т о ф е л е м (см. рецепт 2 7 0 ) , только в конце т у ш е н и я д о б а в и т ь полста­ кана промытого ч е р н о с л и в а . Н о р м а продуктов та ж е . что и в рецепте 270, и дополни­ тельно 1я с т а к а н а чернослива. 1

141

272.

ЕПУРЕ

ДЕ

(КРОЛИК

КАСЭ В

ЫН

МЛРИНАДЭ

МАРИНАДЕ)

К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь на куски (по 2 шт. на пор­ ц и ю ) , о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до золотистого цвета и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К р о л и к а з а л и т ь соусом-марина­ дом и тушить до полной готовности. С о у с - м а р и н а д готовить т а к : с п а с с и р о в а т ь на м а с л е мел­ ко н а р е з а н н ы й репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у и сельде­ рей с т о м а т - п а с т о й . Спассированный. овощи залить не­ б о л ь ш и м количеством б у л ь о н а , д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на ж и р е муку, а т а к ж е соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок, п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, немного уксу­ са, с а х а р , м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень и т у ш и т ь 30 минут.

Гусятница.

П о д а в а т ь к р о л и к а горячим, поливая соусом, в котором тушился. К р о л и к а м о ж н о п о д а в а т ь под этим же соусом и в холод­ ном виде, т о л ь к о тогда не следует в соус к л а с т ь муку и вместо сливочного н у ж н о п о л о ж и т ь растительное м а с л о . он

Норма 1\2 кролика 4 ст. ложки масла Iх/ стакана соуса-маринада 2

273.

продуктов: / стакана вина сухого Соль, сахар, перец, чеснок, уксус, зелень и другие специи по вкусу.

1 2

Е П У Р Е ДЕ КАСЭ КУ СМЫНТЫНЭ (КРОЛИК В СМЕТАНЕ)

К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь по 2 куска на порцию, об­ ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба­ вить немного б у л ь о н а , белого вина и тушить 20—25 минут. В конце тушения д о б а в и т ь с т а к а н сметаны, соль, перец, по­ местить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности. 142

П о д а в а т ь к р о л и к а с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м или о т в а р н ы м рисом, з а л и в а я соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпав мел­ ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а . Норма

7г кролика 1 стакан сметаны 8—10 клубней картофеля

274.

продуктов:

4 ст. ложки масла 4 ст. ложки вина Соль, перец, зелень

по вкусу.'

ШНИЦЕЛ ДЕ ГЭИНЭ (ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ)

К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, промыть, отделить мя­ со от костей, к мясу д о б а в и т ь намоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, все пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь сырое яйцо, сливочное м а с л о и хорошо в ы м е ш а т ь . Получен­ ную массу р а з д е л и т ь на порции величиной с куриное яйцо, п р и д а т ь им к р у г л у ю форму, слегка приплюснуть, в середи­ ну п о л о ж и т ь ф а р ш из отварной куриной печенки и сварен­ ных в к р у т у ю и м е л к о и з р у б л е н н ы х яиц, з а п р а в л е н н ы х с о л ь ю и перцем. Ф а р ш з а к р ы т ь мясом и, п р и д а в а я ф о р м у кол­ б а с к и , з а п а н и р о в а т ь в белой муке, з а т е м придать форму шницеля, опустить в яичный льезон и в б е л ы е с у х а р и и с двух сторон о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е . Готовый ш н и ц е л ь п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , зе­ леным горошком, стручковой ф а с о л ь ю и к р а с н ы м и помидо­ рами, п о л и в а я сливочным м а с л о м и п о с ы п а я мелко наруб­ ленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма 1\2 курицы 4 ст. ложки масла 2 кцриные печенки 3 яйца 100 г хлеба * 6—8 клубней картофеля 275.

продуктов: 2 ст. ложки сухарей Ч2 стакана горошка / стакана фасоли 2 шт. помидоров Соль, перец, зелень по вкусу. 1 2

П Ы Р Ж О А Л Е ДЕ ГЭИНЭ (КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ)

Курицу опалить, удалить потроха, промыть. Срезать б о л ь ш о е ф и л е с кости, а з а т е м м а л е н ь к о е , у д а л и т ь пленку и с у х о ж и л и я из б о л ь ш о г о и м а л о г о филе, отбить их тяпкой, п р и д а в ф о р м у котлеты, посыпать солью, перцем, мукой, опустить в льезон, п о д ж а р и т ь с д в у х сторон на сливочном масле. 143

Готовые котлеты п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , жа­ реными кабачками, к р а с н ы м и п о м и д о р а м и , полить толче­ ным с солью чесноком, топленым сливочным маслом и по­ сыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью. Норма

4 6 1 2 4

продуктов:

куриных филе клубней картофеля кабачок шт. помидоров ст. ложки масла сливочного

276

1 яйцо 1 чайная ложка муки Соль, перец, чеснок и вкусу.

ПЕРИШОАРЕ (КНЕЛИ

СО

КУ

зелень

по

СМЫНТЫНЭ

СМЕТАНОЙ)

О б р а б о т а н н у ю курицу п р о м ы т ь , отделить мясо от ко­ стей, к мясу д о б а в и т ь белый хлеб, намоченный в молоке, соль, перец и п р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у . К полученной массе д о б а в и т ь сливочное м а с л о , сырое яйцо, н е м н о г о сли­ вок и хорошо взбить вилкой. Готовую массу р а з д е л а т ь на порции величиной с б о л ь ш у ю черешню, з а п а н и р о в а т ь в му­ ке и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н ы е кнели з а л и т ь сметаной и поместить в духовой ш к а ф на 10—15 минут. П о д а в а т ь кнели с о т в а р н ы м рисом, полив соусом, в ко­ тором они т у ш и л и с ь , п о с ы п а в мелко н а р у б л е н н о й зеленью. Норма

продуктов:

800 г курицы 1 стакан сметаны 100 г хлеба 4 ст. ложки масла

277.

1 ст. ложка муки 2 стакана риса Соль, перец, зелень

ПЫРЖОАЛЕ (КУРИНАЯ

ЫМПЛУТЕ

КОТЛЕТА

ДЕ

по

вкусу.

ГЭИНЭ

ФАРШИРОВАННАЯ)

Курицу обработать, удалить потроха, хорошо про­ мыть. С грудки с к р ы л ы ш к о м снять оба филе, з а т е м снять м а л ы е филе, у д а л и т ь пленку и с у х о ж и л и я . Б о л ь ш и е и ма­ л ы е филе отбить, косточки зачистить. П о л о ж и т ь на середи­ ну б о л ь ш о г о филе х о р о ш о п е р е м е ш а н н ы й ф а р ш из ж а р е ­ ной и мелко н а р у б л е н н о й к у р и н о й печенки, мелко н а р у б л е н ­ ного с в а р е н н о г о в к р у т у ю я й ц а , мелко нарубленной зелени петрушки,, сливочного м а о л а и красного молотого перца. Ф а р ш н а к р ы т ь м а л е н ь к и м филе, края б о л ь ш о г о филе под­ н я т ь и з а к р ы т ь ими ф а р ш . Котлеты посыпать солью и пер­ цем, з а п а н и р о в а т ь в муке, опустить в льезон, затем обва144

РАЗДЕЛКА

С р е з а н и е пленки

КУРИЦЫ

О т б и в к а филе

Ж а р к о е из у т к и с картофелем

Приготовление мититеев

Приготовление кэрнэцеев

л я т ь в б е л ы х с у х а р я х , х о р о ш о о б ж а т ь , потом снова опу­ стить в яичный льезон, о б в а л я т ь в м е л к о н а р е з а н н о м куби­ ками черством хлебе, о б ж а т ь руками, придавая форму удлиненного я й ц а . Готовую котлету о б ж а р и т ь в б о л ь ш о м количестве р а з о ­ гретых ж и р о в , з а т е м вытянуть из ж и р о в и п о л о ж и т ь на ско­ вородку, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут. П о д а в а т ь котлету с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , с в е ж и м и к р а с ­ ными п о м и д о р а м и и зеленым горошком, заправленным м а с л о м , полив сливочным м а с л о м . Н орма

4 2 2 5 1 3

куриных филе куриных печени яйца ст. ложек масла сливочного ст. ложка муки ст. ложки сухарей

278,

п р о д у к т о в:

6—8 клубней картофеля 4 ст. ложки горошка консервированного 4 шт. помидоров красных Зелень, соль, красный перец по вкусу.

БРИЗОЛ «МОЛДОВА» (БРИЗОЛЬ «МОЛДОВА»)

Из к у р и ц ы с р е з а т ь мясо, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь кусочка­ ми, д о б а в и т ь намоченный в молоке белый хлеб, соль, пе­ рец и пропустить через м я с о р у б к у . В полученную массу д о б а в и т ь сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. В з б и т у ю массу р а з д е л и т ь на четыре р а в н ы е части, з а п а н и р о в а т ь в муке и п р и д а т ь форму тон­ кого блина (15 см в д и а м е т р е и толщиной в полсанти­ м е т р а ) , опустить во взбитые я й ц а , а затем п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е с двух сторон до золотистого цвета. На готовый б р и з о л ь п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы й лук с тер­ тым чесноком, свернуть рулетом и у л о ж и т ь на тарелку, сбоку п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к р а с н ы е помидоры, отварную в стручках фасоль и поджаренные кружочками к а б а ч к и . В р и з о л ь сверху полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , посы­ пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма 800 г курицы

4 яйца 1\2 4 ст. ложки масла сливочного 5—6 клубней картофеля 2 шт. помидоров 2 головки лука репчатого

Ю

В.

М.

Мельник

продуктов: 1

кабачок

стакана

1 ст. ложка 80 г хлеба Соль, перец, вкусу*

зеленой фасоли

муки

чеснок,

зелшь

по

145

279. М Э Р У Н Т А Е К У О Р Е З (ПОТРОХА С РИСОМ)

П о т р о х а курицы, утки или гуся о п а л и т ь , очистить и хо­ р о ш о промыть в теплой воде. З а т е м н а р у б и т ь их к у с к а м и в 25—30 г р а м м о в , о б ж а р и т ь в сотейнике на слив'очном м а с л е , д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й , м е л к о н а р у б л е н н ы й репчатый лук, н а р е з а н н у ю мел.кими к у б и к а м и спассированную морковь, ложку поджаренного на сливочном масле томата-пюре, к р а с н ы й молотый перец, соль, л а в р о в ы й лист, бульон и тушить 15—20 минут на с л а б о м огне. В конце тушения д о б а в и т ь про­ мытый рис, д а т ь вскипеть, хорошо п р о м е ш а т ь , сверху по­ л и т ь сливочным м а с л о м , н а к р ы т ь крышкой и поместить и духовой ш к а ф на 35—40 минут. П о д а в а т ь потроха с рисом горячими, п о с ы п а в м е л к о на­ рубленным укропом. Норма

продуктов:

600 г потрохов 2 стакана риса 4—5 ст. ложек масла 3—4 головки лука репчатого I морковь 1 ст. ложка томата 3 стакана бульона

280.

МЭРУНТАЕ КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ (ПОТРОХА С ЧЕРНОСЛИВОМ)

П о т р о х а о п а л и т ь , очистить, п р о м ы т ь в теплой воде, об­ ж а р и т ь на сливочном м а с л е или гусином с а л е , д о б а в и т ь пас­ с и р о в а н н ы й вместе с т о м а т о м - п ю р е лук, п о д ж а р е н н у ю до к р а с н о г о цвета муку, соль, перец, немного бульона и т у ш и т ь 2 0 — 2 5 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь промытые в теп­ лой воде черносливы, к р а с н о е вино, с а х а р , немного тертого чеснока и д а т ь потушиться еще 10 минут. П о д а в а т ь потроха с о т в а р н ы м молодым к а р т о ф е л е м или б е з г а р н и р а , сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма

800 г потрохов 4 ст. ложки масла сливочного / стакана чернослива 4 головки лука репчатого 1 2

1 ст. ложка тол1ата

продуктов:

1 ст. ложка муки / стакана вина Соль, перец, лавровый 1 2

хар.

уксус,

вкусу.

зелень,

лист, чеснок

сапо

281.

ЕПУРЕ ЫМПЭНАТ (ЗАЯЦ

ШПИГОВАННЫЙ)

Т у ш к у з а й ц а очистить от пленки, р а з р е з а т ь на две час­ ти, у л о ж и т ь в г л и н я н у ю посуду, з а л и т ь м а р и н а д о м , кото­ рый приготовить т а к ; в посуду в л и т ь п о л с т а к а н а уксуса, 1 с т а к а н воды, 2 ст. л о ж к и растительного м а с л а , д о б а в и т ь перец-горошек, м е л к о н а р е з а н н ы й л у к репчатый, мелко на­ р е з а н н ы е м о р к о в ь и петрушку, л а в р о в ы й лист, соль, з е л е н ь укропа и петрушки, с а х а р , д а т ь покипеть 5 минут, затем охла­ дить. О х л а ж д е н н ы м м а р и н а д о м з а л и т ь з а й ц а на 1—2 ча­ са. П о с л е этого зайца вынуть из м а р и н а д а , н а ш п и г о в а т ь тонкими к у с о ч к а м и с а л а - ш п и г и к у с о ч к а м и чеснока, об­ ж а р и т ь на противне с р а з о г р е т ы м ж и р о м в духовом ш к а ф у до золотистого цвета, непрерывно п о л и в а я ж и р о м . Готового з а й ц а н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в блюдо. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с в е ж и е помидо­ ры, п о л и т ь соком, в котором он ж а р и л с я , п о с ы п а т ь зеленью. Норма 7г зайца 8—10 клубней картофеля 2 ст. ложки масла

100 г сала-шпиг 2 шт. помидоров Для

/ стакана уксуса

1 2

1 стакан воды 1\2 моркови 2 головки лука

продуктов:

маринада: / корешка 1 2

I

петрушки

Соль, перец, сахар, чеснок, лавровый лист, зелень и другие специи по вкусу.

282. Е П У Р Е К У Л Е Г У М Е (ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ)

З а й ц а з а м а р и н о в а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 281. З а т е м протереть его полотенцем от м а р и н а д а , н а р у б и т ь к у с к а м и , о б ж а р и т ь н а ж и р а х д о золотистого цвета. Поджаренные куски з а й ц а переложить в сотейник, д о б а в и т ь ч ж а р е н ы й лук, морковь, п е т р у ш к у и сельдерей, н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а ­ ми, влить немного б у л ь о н а , п о л с т а к а н а сухого красного ви­ на, д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, л а в р о в ы й лист, душистый перец и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 35—40 минут. В конце т у ш е н и я з а й ц а з а п р а в и т ь по вкусу уксусом, са­ х а р о м , с о л ь ю и чесноком, д а т ь вскипеть. П р и подаче на стол 2 куска з а й ц а п о л о ж и т ь в т а р е л к у , сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кусочками п о д ж а р е н н ы й к а р т о 10*

147

ф е л ь , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , з а л и т ь соусом, в к о т о р о м он ту­ ш и л с я , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа. Норма

Уз зайца 1\ 4—5 клубней картофеля 1 кабачок 1\ / баклажан 2 помидора 1\2 стакана вина красного 4 ст.ложки масла

продуктов:

2

1\2

2

283.

моркови корешка петрушки корешка сельдерея 4 головки лука репчатого Соль, перец, чеснок, зелень, уксус, сахар и другие специи по вкусу.

ЕПУРЕ

ВЫНЭТОРЕСК

(ЗАЯЦ

ПО-ОХОТНИЧЬИ)

З а й ц а очистить от пленки и целиком з а м а р и н о в а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 281. Ч е р е з 2 часа з а й ц а вынут^ из м а р и ­ н а д а , слегка просушить, н а с а д и т ь на б о л ь ш у ю ш п а ж к у и н а д древесными у г л я м и , непрерывно в р а щ а я , о б ж а р и т ь с о всех сторон до готовности. Готового зайца н а р у б и т ь на куски, у л о ж и т ь на блюдо, полить тертым чесноком, посыпать солью, к р а с н ы м перцем и мелко нарубленным укропом. На гарнир положить свежие огурцы и помидоры. Норма

/ заяц 4 шт. огурцов 4 шт. помидоров

продуктов:

Для маринада см. Соль, перец, зелень, вкусу.

рецепт чеснок

281. по

(КАРП

НА

ГРАТАРЕ)

Карпа очистить от чешуи, у д а л и т ь внут­ ренности, голову, хвост, п л а в н и к и , х о р о ш о п р о м ы т ь в холодной воде, п о с ы п а т ь солью и дать полежать 1\2 часа. Решетку гратаря с м а з а т ь с а л о м , на нее у л о ж и т ь к а р п а цели­ ком, если н е б о л ь ш о й , или н а р у б и т ь на куски. Обжарить с двух сторон н а д у г л я м и , п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , посыпать черным м о л о т ы м перцем, т е р т ы м чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е п о м и д о р ы и к р у ж о ч е к л и м о ­ на, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю . Норма / карп 4 шт. помидоров 1\4 лимона

продуктов: Соль, перец, вкусу.

чеснок

и

зелень по

285. С К У М Б Р И Е Л А Г Р Э Т А Р ( С Е Л Ь Д Ь НА ГРАТАРЕ)

С е л ь д ь с в е ж у ю очистить от чешуи и внутренностей, хоро­ шо п р о м ы т ь , п о с ы п а т ь солью и д а т ь п о л е ж а т ь 1\2 часа. Р е 149

Шетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , п о л о ж и т ь с е л ь д ь и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности. Готовую с е л ь д ь 'переложить на т а р е л к у , посыпать черным п е р ц е м , тертым чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е помидоры, о г у р ц ы и к р у ж о ч ­ ки л и м о н а , п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и укропа. Н о р м а

4 сельди свежие 4 шт. помидоров 4 шт. огурцов 1\4 лимона Соль, перец, чеснок вкусу.

и

зелень

286.

п р о д у к т о в :

по

НИСЕТРУ ЛА (ОСЕТР

НА

ГРЭТАР

ГРАТАРЕ)

О с е т р а очистить от шипов ( ж у ч к о в ) , п р о м ы т ь в холодной воде, н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п о л п а л ь ц а , по­ солить, д а т ь п о л е ж а т ь п о л ч а с а . Р е ш е т к у г р а т а р я см-азать ж-иром, п о л о ж и т ь на нее к у с к и осетра и о б ж а р и т ь н а д уг­ л я м и с двух сторон. Готового осетра у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь свежие л и м о н ы или соленые о г у р ц ы , а летом с в е ж и е п о м и д о р ы , по­ л и т ь тертым чесноком, посыпать молотым п е р ц е м и з е л е н ь ю укропа. . Н о р м а

600 г осетра 4 шт. помидоров 1\2 лимона Соль, перец, зелень вкусу.

и

чеснок

287.

ПУЙ

п о о д у к т о в :

по

ЛА

ГРЭТАР

(ЦЫПЛЕНОК

НА

ГРАТАРЕ)

Ц ы п л е н к а очистить, опалить, у д а л и т ь потроха, головку, ножки, р а з р у б и т ь на 2 части, п р о м ы т ь в воде, с л о ж и т ь в посуду, п е р е с ы п а т ь . солью, м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , мел­ ко нарубленной зеленью, с б р ы з н у т ь б е л ы м вином и д а т ь п о л е ж а т ь 1 час. З а т е м куски ц ы п л е н к а п о л о ж и т ь на решет­ ку г р а т а р я и, с м а з ы в а я м а с л о м , о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности. Готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить тертым чесноком, посыпать перцем. 150

На гарнир положить соленые огурцы, зеленый жареный картофель или свежие красные помидоры. Норма / цыпленок 5—8 клубней 4 шт. свежих или 4 штуки

продуктов: 1 ст. ложка масла Соль, перец, чеснок вкусу.

картофеля помидоров соленых огурцов

288.

салат,

ГЭИНЭ ЛА (КУРИЦА

и

зелень

ГРЭТАР НА

ГРАТАРЕ)

Курицу на гратаре жарить так же, как и цыпленка рецепт 2 8 7 ) . Подавать с указанным гарниром.

289.

по

ЕПУРЕ ЛА

ГРЭТАР

(ЗАЯЦ

ГРАТАРЕ)

НА

(см.

З а й ц а з а ч и с т и т ь от пленок, удалить ла-пки и голову, р а з р у б и т ь на 4 части, з а м а р и н о в а т ь (см. рецепт 281). З а ­ т е м , с м а з а в куски з а й ц а м а с л о м , у л о ж и т ь их на решетку гра­ т а р я и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности, все время сма­ зывая маслом. Готового з а й ц а полить тертым чесноком, посыпать р у б л е ­ ной з е л е н ь ю у к р о п а . П о д а в а т ь к столу со с в е ж и м и п о м и д о р а ­ ми или с о л е н ы м и о г у р ц а м и . Норма

продуктов:

1\2 зайца 6—8 шт. помидоров 1 ст. ложка масла

Соль, перец, зелень вкусу. Для маринада см.

290.

ЕПУРЕ

ДЕ

(КРОЛИК

КАСЭ ЛА НА

и

чеснок рецепт

по 281.

ГРЭТАР

ГРАТАРЕ)

Готовить т а к ж е , как з а й ц а на г р а т а р е , нормы и способы приготовления смотри в рецепте 289.

291.

МЕЛ

ЛА

(МОЛОДОЙ

ГРЭТАР БАРАШЕК

НА

ГРАТАРЕ)

М о л о д о г о б а р а ш к а зачистить о т пленки, у д а л и т ь л и в е р , п р о м ы т ь в воде, о т р у б и т ь н о ж к и по коленному суставу, р а з р у б и т ь на 4 части, посолить и д а т ь п о л е ж а т ь 30 минут» З а т е м решетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , у л о ж и т ь куски ба151

р а ш к а на р е ш е т к у и, с м а з ы в а я его с а л о м , п е р е в о р а ч и в а я с бока на бок, довести до готовности. Готового б а р а ш к а у л о ж и т ь на б л ю д о , полить т е р т ы м чес­ ноком, посыпать перцем. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь жареный к а р т о ф е л ь и соленые огурцы, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки. Норма

продуктов:

или 4 шт. свежих помидоров Соль, перец, зелень и чеснок вкусу.

1\2 барашка в—8 клубней картофеля 1 ст. ложка масла 2 шт. соленых огурцов

292. Ш А Ш Л Ы К Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р (ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА

НА

по

ГРАТАРЕ)

М о л о д о г о б а р а ш к а н а р е з а т ь на к у с к и по 20—30 г к а ж ­ дый ( м о ж н о с р е б е р н ы м и к о с т о ч к а м и ) . С л о ж и т ь в глиня­ ную посуду, посыпать солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м е л к о на­ р у б л е н н ы й лук, немного сухого белого вина, м е л к о н а р у б ­ л е н н у ю зелень, все п е р е м е ш а т ь и д а т ь п о л е ж а т ь в х о л о д ьО'М помещении на менее двух часов. З а т е м кусочки ба­ р а ш к а н а с а д и т ь н а ш п а ж к у , с м а з а т ь сверху б а р а н ь и м са­ л о м и о б ж а р и т ь н а д у г л я м и , непрерывно поворачивая и с м а з ы в а я их с а л о м . Готовый ш а ш л ы к п о л о ж и т ь со ш п а ж к о й в т а р е л к у , по­ с ы п а т ь тонко н а р е з а н н ы м л у к о м , черным и 'Красным пер­ цем, п о л и т ь винным уксусом, посыпать мелко изрубленной з е л е н ь ю укропа и петрушки, т е р т ы м чесноком. С б о к у мож­ но п о л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е п о м и д о р ы и зеленый или к р а с ­ ный с л а д к и й перец, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и . Норма

1\2 барашка 6— 8 шт. помидоров 2 ст. ложки масла 3—4 головки лука

репчатого.

продуктов:

Соль, красный перец, уксус, зелень, чеснок и зеленый перец по вкусу.

293. Ш А Ш Л Ы К Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р (ШАШЛЫК СВИНОЙ НА ГРАТАРЕ)

Готовить и п о д а в а т ь по н о р м а м , у к а з а н н ы м в рецепте 292. Д л я т а к о г о ш а ш л ы к а н у ж н о б р а т ь н е ж и р н у ю свинину или м я с о молодых п о р о с я т в в о з р а с т е до т р е х м е с я ц е в . 152

294.

КОСТИЦЭ (СВИНАЯ

ДЕ

ПОРК ЛА

ОТБИВНАЯ

ГРЭТАР

НА

ГРАТАРЕ)

Из .корейки -поперек волокон нарезать куски мяса тол­ щиной в палец, зачистить косточки от пленки, слегка отбить, посыпать солью, сбрызнуть сухим белым вином и дать посто­ ять 10—15 минут. Затем котлеты положить на решетку, смазанную жиром, и на углях поджарить с двух сторон. Готовые котлеты уложить в блюдо, посыпать солью и перцем, полить тертым чесноком, посыпать мелко нарублен­ ной зеленью укропа, сбоку уложить свежие помидоры и под­ жаренный картофель. Норма продуктов: 600 г свинины 8 клубней картофеля 4 шт. помидоров

Соль, по

перец, вкусу.

чеснок,

вино

и зелень

295. К О С Т И Ц Э Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р (БАРАНЬЯ

ОТБИВНАЯ

НА

ГРАТАРЕ)

Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную (см. рецепт 2 9 4 ) . 296. К О С Т И Ц Э (ТЕЛЯЧЬЯ

ДЕ

ВИЦЕЛ

ЛА

ГРЭТАР

ОТБИВНАЯ

НА

ГРАТАРЕ)

Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную рецепт 2 9 4 ) ,

(см.

297. Ш Н И Ц Е Л Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р (СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ НА ГРАТАРЕ)

С почечной части свинины нарезать куоки мяса толщи­ ной в палец, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, сма­ зать маслом, дать полежать 30—40 минут. Затем шницель обжарить на решетке гратаря с двух сторон до готовнос­ ти, уложить на блюдо, посыпать солью, перцем, чесноком. На гарнир положить жареный картофель, свежие поми­ доры, мелко нарезанный сладкий перец, посыпать мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 600 г мяса 6—8 клубней картофеля 4 шт. помидоров 1 стручок перца

продуктов: 1 ст. ложка масла Соль, перец, чеснок и вкусу.

растительного зелень по

сладкого

153

298. Ш Н И Ц Е Л Д Е О А Е Л А Г Р Э Т А Р ( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ БАРАНИНЫ НА

ГРАТАРЕ)

Ш н и ц е л ь и з б а р а н и н ы готовить т а к ж е , к а к ш н и ц е л ь и з свинины (см. рецепт 2 9 7 ) .

299. Ш Н И Ц Е Л Д Е В И Ц Е Л Л А Г Р Э Т А Р ( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НА ГРАТАРЕ)

Ш н и ц е л ь из т е л я т и н ы готовить т а к и м по той же норме, к а к в рецепте 297.

же способом

и

300. Б И Ф Ш Т Е К Л А Г Р Э Т А Р . (БИФШТЕКС НА ГРАТАРЕ)

Г о в я ж ь е филе з а ч и с т и т ь от ж и л о к и пленок, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь поперек волокон т о л щ и н о й в п а л е ц , з а т е м кусоч­ ки м я с а с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь солью и о б ж а р и т ь на ре­ ш е т к е г р а т а р я с двух сторон. Во в р е м я ж а р к и б и ф ш т е к с с м а з а т ь топленым с а л о м . Готовый б и ф ш т е к с п о л о ж и т ь на т а р е л к у , п о с ы п а т ь солью, перцем и чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с в е ж и е помидоры (зимой соленые о г у р ц ы ) , п о с ы п а т ь м е л к о нарубленной зеленью укропа и петрушки. Норма 600 г мяса вырезки 6—8 клубней картофеля 4 шт. помидоров

301.

продуктов: 1

ст.

ложка

перец, вкусу.

Соль,

масла

чеснок,

зелень

по

ПЕПТ ДЕ ПОРК ЛА ГРЭТАР (СВИНАЯ ГРУДИНКА НА ГРАТАРЕ)

С в и н у ю грудинку очистить от излишнего ж и р а , про­ мыть в воде, н а р у б и т ь на куски во всю длину грудинки ши­ риной в 5 см, затем эти к у с к и н а р е з а т ь п о р ц и я м и по 100 г р а м м о в так, чтобы в к а ж д о м куске было по 1—2 р е б р ы ш ­ ка. П о д г о т о в л е н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку посолить, пе­ р е с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , с б р ы з н у т ь белым ви­ ном и д а т ь п о л е ж а т ь 30—40 минут. З а т е м о б ж а р и т ь на ре­ шетке г р а т а р я до готовности, п о л о ж и т ь в т а р е л к и . На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с в е ж и е по­ мидоры, а зимой с о л е н ы е огурцы, п о с ы п а т ь все молотым 154

перцем,

рушки

солью

и

и

мелко

тертым

нарубленной

зеленью

укропа

и

пет­

чесноком.

Норма

продуктов:

800 г мяса-грудинки 6—8 клубней картофеля 4 шт. помидоров

1 ст. ложка масла Соль, перец, чеснок вкусу.

302.

АНТРЕКОТ ЛА (АНТРЕКОТ

и

зелень

по

ГРЭТАР

НА

ГРАТАРЕ)

Толстый к р а й ( а н т р е к о т ) г о в я ж ь е й туши зачистить от пленки, п р о м ы т ь в холодной воде и протереть чистым поло­ тенцем. М я с о н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п а л е ц , куски слегка отбить тяпкой, с реберных косточек с р е з а т ь пленку, слегка посыпать с о л ь ю и д а т ь постоять 20—30 ми­ нут, з а т е м на с м а з а н н о й решетке г р а т а р я п о д ж а р и т ь с двух сторон д о готовности. В о в р е м я ж а р к и д в а ж д ы с м а з а т ь са­ лом. Готовый а н т р е к о т у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р поло­ жить жареный картофель, свежие помидоры, посыпать солью, п е р ц е м , м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и т е р т ы м чесно­ ком. Норма 600 г 6—8 2 ст.

продуктов: 4 шт. помидоров Соль, перец, зелень, вкусу.

антрекота клубней картофеля ложки масла

303.

МУШКЬ ЛА (ФИЛЕ

НА

чеснок

по

ГРЭТАР ГРАТАРЕ)

Г о в я ж ь ю в ы р е з к у зачистить от ж и л и пленок, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь поперек, ца куски т о л щ и н о й в п а л е ц . Куски мя­ са слегка отбить, посолить и п о д ж а р и т ь с двух сторон на смазанной салом решетке гратаря. Готовое ф и л е у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым чесно­ ком и сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь рубленой з е л е н ь ю пет­ рушки и у к р о п а . На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , листья с а л а т а . Норма 600 г 2 ст. 6—8

мяса вырезки ложки масла клубней картофеля

продуктов: 1 куст салата Соль, перец, зелень, вкусу.

чеснок

по

155

304.

ФИКАТ ЛА (ПЕЧЕНЬ

ГРЭТАР

НА

ГРАТАРЕ)

П е ч е н ь ( г о в я ж ь ю или свиную) п р о м ы т ь , у д а л и т ь плен­ и п о д ж а р и т ь на г р а т а р е , с м а з ы в а я с а л о м . Готовую печенку п о л о ж и т ь в т а р е л к у , полить сливочным м а с л о м и тертым чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огур­ цы, п о м и д о р ы , зеленый с а л а т , п о с ы п а т ь солью, перцем, а т а к ­ же з е л е н ь ю п е т р у ш к и и у к р о п а . ку

Норма

продуктов:

600 г печени 2 шт. огурцов 4 шт. помидоров 1 куст салата

2 ст. ложки Соль, перец, вкусу.

масла зелень,

чеснок

по

^

305.

РЭРУНКЬ ЛА (ПОЧКИ

НА

ГРЭТАР ГРАТАРЕ)

С в и н ы е почки р а з р е з а т ь в д о л ь на две части, х о р о ш о п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь к и п я т к о м . Почки н а с а д и т ь на ш п а ж к и , с м а з а т ь ж и р о м и о б ж а р и т ь н а д уг­ л я м и в течение 10—15 минут. Готовые почки с н я т ь со ш п а ж к и , у л о ж и т ь в т а р е л к у и полить сливочным м а с л о м , тертым чесноком, п о с ы п а т ь солью, п е р ц е м и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и . На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и п о м и д о р ы . Норма

продуктов:

600 г почек 2 шт. огурцов 4 шт. помидоров

2

306.

ст. ложки Соль, перец, вкусу.

масла зелень

ичеснок

по

МИТИТЕЙ (МЯСНЫЕ

КОЛБАСКИ)

С г о в я ж ь е г о м я с а с р е з а т ь п л е н к и , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь ку­ с о ч к а м и , д о б а в и т ь тертый чеснок, соль, перец и пропустить через м я с о р у б к у . К ф а р ш у д о б а в и т ь немного б у л ь о н а , пи­ щ е в о й соды, х о р о ш о в ы м е ш а т ь и д а т ь п о с т о я т ь в холодном месте 3—4 ч а с а . З а т е м ф а р ш пропустить через с п е ц и а л ь н у ю , т р у б к у , пристроенную к мясорубке, маленькие колбаски («мититей») о б ж а р и т ь н а с м а з а н н о й с а л о м р е ш е т к е г р а т а ­ ря. П о д а в а т ь мититей с о с в е ж и м и п о м и д о р а м и и л и солены156

ми о г у р ц а м и , п о с ы п а в их м о л о т ы м перцем, т ф т ы м чесно­ ком и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки. Норма

400 г мяса Щепотку пищевой соды

307.

продуктов:

6 шт. огурцов Остальные специи по

КЫРНЭЦЕЙ (МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ

В

вкусу.

ОБОЛОЧКЕ)

Свиное мясо п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и , пропустить через м я с о р у б к у с крупной решеткой, д о б а в и т ь соль, перец, тертый чеснок, з е л е н ь , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о п я т ь пропус­ тить через м я с о р у б к у , приспособив к ней с п е ц и а л ь н у ю труб­ ку, через т р у б к у н а п о л н и т ь хорошо п р о м ы т ы е б а р а н ь и к и ш ­ ки ф а р ш е м . П р и д а т ь к о л б а с к а м ф о р м у с а р д е л е к , затем об­ ж а р и т ь их на с м а з а н н о й р е ш е т к е г р а т а р я с двух сторон. Подавать со с в е ж и м и п о м и д о р а м и или с о л е н ы м и огур­ цами. Норма

400 г мяса 50 г кишок 4—6 шт. огурцов

продуктов:

Соль, перец, чеснок и другие специи по вкусу.

В с е соусы д е л я т с я н а д в е г р у п п ы : 1 ) го­ р я ч и е и 2) х о л о д н ы е ; горячие, в свою оче­ редь, д е л я т с я на к р а с н ы е , белые, томат­ ные, с м е т а н н ы е , молочные и яично-мас л я н ы е соусы. Холодные соусы делятся на: м а й о н е з ы , м а р и н а д ы и з а п р а в к и . О с о б у ю группу со­ с т а в л я ю т с л а д к и е соусы. 308. С О С Р О Ш У ( К Р А С Н Ы Й СОУС

ОСНОВНОЙ)

М о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й и л у к очистить, «промыть, ц а р е з а т ь мелко, п о д ж а р и т ь на ж и р а х и п е р е л о ж и т ь в каст­ р ю л ю . Д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е и пассирован­ ную муку, з а л и т ь к р е п к и м коричневым бульоном (приготов­ л е н н ы м из п о д ж а р е н н ы х к о с т е й ) , поставить на плиту и ва­ рить на с л а б о м огне 1,5 ч а с а , непрерывно с н и м а я накипь и ж и р . В конце в а р к и д о б а в и т ь по вкусу соль, перец, л а в р о ­ вый лист, тертый чеснок, с а х а р , зелень, д а т ь вскипеть 5—7 158

минут, (процедить, д о б а в и т ь сливочное м а с л о , и если н у ж н о , соль, с а х а р , сухое вино, к р а с н ы й перец. К р а с н ы й соус имеет приятный к и с л о - с л а д к и й вкус с а р о ­ м а т о м кореньев. П о д а е т с я к и з д е л и я м из р у б л е н о г о и ту­ шеного м я с а . Из к р а с н о г о соуса м о ж н о приготовить много других соу­ сов, д о б а в л я я к нему разные наполнители. Норма

2 1 2 3 1

продуктов

на

стакана бульона ст. ложка жира ст. ложки муки ст. ложки томата морковь

0,5

литра

соуса:

1 корешок петрушки 2 гсл )вки лука репчатого 1 ст. ложка масла сливочного Соль, сахар, чеснок, вино и лень по вкусу.

309. С О С Р О Ш У КУ Ч А П Э ( К Р А С Н Ы Й СОУС С Л У К О М )

В горячий к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь спас­ сированный на м а с л е мелко н а р у б л е н н ы й репчатый лук с т о м а т о м - п ю р е . Этот соус имеет более пикантный вкус, чем основной к р а с н ы й соус. П о д а е т с я он к р у б л е н о м у мясу, к а р ­ тофельным котлетам, овощным и крупяным блюдам. Норма продуктов н а 0,5 л и т р а с о у с а :

2 стакана соуса красного (ре~ цент 308) 4 головки лука репчатого 1 ст. ложка масла сливочного 1 ст. ложка томата-пюре. 310. С О С Р О Ш У К У П И П Е Р ( К Р А С Н Ы Й СОУС С П А П Р И К О Й )

М е л к о н а р е з а н н ы й репчатый лук п о л о ж и т ь в сотейник,, д о б а в и т ь белое столовое вино, п р о к и п я т и т ь 15 минут, з а т е м влить красный соус (см. рецепт 3 0 8 ) , п е р е м е ш а т ь и д а т ь по­ кипеть на тихом огне еще 15 минут. З а т е м соус з а п р а в и т ь по вкусу т е р т ы м чесноком, с о л ь ю , п р о ц е д и т ь , д о б а в и т ь к р а с ­ ный молотый перец ( п а п р и к а ) , сливочное м а с л о . Этот соус, б л а г о д а р я н а л и ч и ю в нем паприки, имеет бо­ лее острый вкус, чем л у к о в ы й соус. Соус п о д а е т с я к ж а р е ­ ному мясу. Норма

продуктов

2 стакана соуса красного цент 308) 2 головки лука репчатого стакана вина белого 1\2

(ре-

на

0,5 л и т р а

соуса:

1 ст. ложка масла сливочного 1 чайная л >жка паприки Чеснок, соль, 'сахар и другие специи по вкусу.

15.9.

311

С О С Р О Ш У КУ в и н ( К Р А С Н Ы Й СОУС С В И Н О М )

К р а с н о е с л а д к о е вино и л и кагор перекипятить, влить в к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) , р а з ­ мешать. Соус имеет п р и в к у с вина, менее острый, чем соус с па­ прикой. П о д а е т с я к р а с н ы й соус с вином к и з д е л и я м из кот­ летной массы, о т в а р н о м у я з ы ­ ку, филе, т у ш е н о м у мясу, а также к блюдам из птицы и

дичи

Норма продуктов на 0,5 л и т р а с о у с а :

2 стакана соуса цепт 308) 1\2 стакана вина 312.

красного

(ре­

красного. СОС Р О Ш У Д У Л Ч Е - А К Р И У ( К Р А С Н Ы Й СОУС К И С Л О - С Л А Д К И Й )

К к р а с н о м у соусу (см. рецепт 308) д о б а в и т ь кипяченый уксус с с а х а р о м , п е р е к и п я т и т ь , з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем и д о б а в и т ь сливочное м а с л о . К и с л о - с л а д к и й соус имеет п р и я т н ы й п р и в к у с и подает­ ся к ж а р е н о й утке, гусю, ж а р е н о м у мясу и другим блюдам. Норма

продуктов

0,5 л и т р а

на

//

стакана соуса красного (рецент 308) 4 ложки уксуса виноградного

соуса:

2—3 ст. ложки сахару-песку 1 ст. ложку масла сливочного.

! 2

313. С О С Р О Ш У К У Д У Л Ч А Ц Э ( К Р А С Н Ы Й СОУС С В А Р Е Н Ь Е М )

В готовый к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь пере­ кипяченное с красным вином в а р е н ь е из черной с м о р о ­ д и н ы , п е р е м е ш а т ь , д а т ь вскипеть, п р о ц е д и т ь . К р а с н ы й соус с в а р е н ь е м имеет очень п р и я т н ы й кислос л а д к и й привкус и подается к и з д е л и я м из котлетной массы, зайцу, кролику и д и ч и . 1 1\2 стакана

Норма продуктов

соуса красного цепт 308)

(ре-

3

н а 0,5 л и т р а с о у с а :

ст. 1/2

160

ложки смородины стакана

варенья вина.

из

черной

314. С О С Р О Ш У К У П Е Р Ж Е У С К А Т Е (КРАСНЫЙ

СОУС С

ЧЕРНОСЛИВОМ)

Ч е р н о с л и в освободить от косточек, т р и ж д ы п р о м ы т ь в теплой воде, опустить в горячий к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) , вскипятить, з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем, с а х а р о м и тертым чесноком и д о б а в и т ь сливочное м а с л о . П о д а в а т ь соус с черносливом к свинине, б а р а н и н е , утке> гусю и д р у г и м б л ю д а м . Норма

продуктов

на

I / стакана соуса красного / стакана чернослива

0,5

литра

соуса:

Соль, перец, вкусу.

х 2

х 2

чеснок,

сахар

по

2 ст. ложки масла сливочного

315.

СОС Р О Ш У

КУ Ч У П Е Р Ч Ь

( К Р А С Н Ы Й СОУС С

ГРИБАМИ)

Грибы и л у к очистить, промыть, н а р е з а т ь м е л к и м и ку­ б и к а м и , с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е в течение 10 минут. З а т е м д о б а в и т ь красное столо­ вое вино, д а т ь прокипеть 15—20 минут, д о б а в и т ь спасси­ р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , соль, перец, в л и т ь к р а с н ы й соус и еще к и п я т и т ь в течение 15 минут. В готовый соус д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н у ю зелень п е т р у ш к и , т е р т ы й чеснок. Соус с г р и б а м и имеет острый привкус, п о д а в а т ь т а к о й соус к и з д е л и я м из котлетной м а с с ы , из птицы и дичи, к ж а р е н о й дичи и з а п е ч е н н ы м о в о щ н ы м б л ю д а м . Норма

продуктов

1/ стакана соуса красного 4 головки лука репчатого 5—8 шт. грибов белых I ст. ложка томата-пюре 2

на

0,5

литра

соуса:

1 ст. ложка масла сливочного 2—3 ст. ложки вина красного Соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

316. С О С Р О Ш У К У Р Э Д Э Ч И Н О А С Е ( К Р А С Н Ы Й СОУС С К О Р Е Н Ь Я М И )

Р е п ч а т ы й лук, м о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь в виде л а п ш и или м е л к и м и к у б и к а м и , с п а с с и р о в а т ь на с л и в о ч н о м м а с л е . С п а с с и р о в а н н ы е о в о щ и опустить в к р а с н ы й соус, п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь по вкусу соль, с а х а р , перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и в а р и т ь при тихом кипении 20 минут. Соус с к о р е н ь я м и имеет специфический привкус л у к а , II

В.

М.

Мельник

161

чеснока шеному

и пассированных кореньев. и о т в а р н о м у мясу. Норма

продуктов

1 1\2 стакана красного соуса 3 головки лука репчатого 1\2 норкови 1\2 корня петрушки

на

1\2

317

0,5

Подавать

литра

его

к

ту­

чеснок

по

соуса:

корня сельдерея Соль, перец, сахар, вкусу.

СОС Д Е Ч А П Э (СОУС Л У К О В Ы Й )

Л у к репчатый очистить, н а р е з а т ь тонко, с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е в течение 15 минут. К луку д о б а в и т ь уксус, перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, столовое вино и т у ш и т ь , пока не и с п а р и т с я весь уксус и вино. З а т е м за­ л и т ь готовым к р а с н ы м соусом, д о б а в и т ь с а х а р , соль, д а т ь прокипеть 5 минут и з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м . Соус о т л и ч а е т с я от к р а с н о г о с л у к о м (рецепт 309) тем, что он с о д е р ж и т б о л ь ш е л у к а , имеет к и с л о - с л а д к и й вкус. П о ­ д а в а т ь к тушеным о в о щ а м , т у ш е н о м у мясу, р у б л е н ы м котле­ т а м и б и т о ч к а м , а т а к ж е к з а п е ч е н н о м у мясу. Норма

продуктов

на

0,5

литра

соуса:

2 ст. ложки вина столового 3 ст. ложки маслх сливочного Соль, сахар, перец по вкусу.

1 1\2 стакана соуса красного 5—6 головок лука репчатого 2 ст. ложки уксуса

318. СОС А Л Б (СОУС БЕЛЫЙ)

Лук репчатый, п е т р у ш к у и сельдерей очистить, про­ мыть, н а р е з а т ь тонко и с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е т а к , чтобы с о х р а н и л с я их цвет. Б е л у ю пшеничную муку в ы с ш е г о сорта прогреть в сливочном масле, соединить с п а с с и р о в а н н ы м и к о р е н ь я м и , з а л и т ь мясным бульоном и при тихом кипении в а р и т ь 1 час, с н и м а я пену и п о м е ш и в а я . Готовый соус з а п р а в и т ь солью, с а х а р о м , лимонной кис­ лотой, хорошо р а з м е ш а т ь , процедить, д о б а в и т ь сливочное масло. Б е л ы й соус м о ж н о готовить к а к на мясном, т а к и на рыбном бульоне. П о д а в а т ь белый соус к о т в а р н ы м к у р а м и ц ы п л я т а м , о в о щ а м , о т в а р н о м у мясу и о т в а р н о й рыбе. Норма

2 2 2 1

продуктов

ст. ложки муки высшего сорта ст. ложки масла сливочного стакана бульона корень петрушки

162

на

0,5

литра

соуса:

2 головки лука репчатого 1 корень сельдерея Соль, сахар, лимонная кислота, перец и зелень по вкусу.

319. СОС А Л Б К У Ч А П Э (СОУС БЕЛЫЙ С ЛУКОМ)

К белому м а с л е мелко п р а в и т ь по Подавать мясу„

соусу (рецепт 318) д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й на н а р у б л е н н ы й р е п ч а т ы й лук, прокипятить, за­ вкусу солью, с а х а р о м , л и м о н н о й кислотой. б е л ы й соус с л у к о м к о в о щ а м и о т в а р н о м у

Н о р м а п р о д у к т о в на 1 1/ стакана соуса белого 4—5 головок лука репчатого 2—3 ст. ложки масла сливочного 2

0,5 л и т р а с о у с а : Соль, перец, сахар, кислота по вкусу.

лимонная

320. С О С А Л Б КУ О У Э (СОУС БЕЛЫЙ С Я Й Ц А М И )

В готовый б е л ы й соус д о б а в и т ь с в а р е н н о е в к р у т у ю и мелко н а р у б л е н н о е яйцо, соль, перец, л и м о н н у ю кислоту и зелень петрушки. П е р е м е ш а т ь , д о б а в и т ь кусочки сли­ вочного м а с л а . П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й р ы б е и цветной ка­ пусте. Н о р м а п р о д у к т о в н а 0,5 л и т р а с о у с а : 2 стакана соуса белого Соль, перец, лимонная кислота 2 яйца зелень по вкусу. 2 ст. ложки масла сливочного

и

3 2 1 . СОС Л А А Б У Р Ь (СОУС ПАРОВОЙ)

Б е л ы й соус приготовить н а к у р и н о м бульоне, запра­ вить белым вином, солью, перцем, л и м о н н о й кислотой, м а с л о м с л и в о ч н ы м и процедить. Соус имеет очень приятный вкус. П о д а в а т ь к отварной курице, ц ы п л я т а м , к о т л е т а м , о в о щ а м , б а р а н ь е й грудинке и другим блюдам. Норма 1 1/ стакана 2

п р о д у к т о в на

соуса белого стакана вина белого 3 ст. ложки масла сливочного 1\2

0,5

литра соуса:

Соль, лимонная кислота, перец вкусу.

по

322. СОС КУ Т О М А Т Э (СОУС ТОМАТНЫЙ)

М о р к о в ь , п е т р у ш к у , сельдерей и р е п ч а т ы й л у к очистить, хорошо п р о м ы т ь , мелко н а р е з а т ь и с п а с с и р о в а т ь на сли­ вочном м а с л е с т о м а т о м - п ю р е . З а т е м з а л и т ь белым соусом, и*

1бз

добавить соль, перец и варить на слабом огне 30 минут. В конце варки добавить белое виноградное вино, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, процедить. Подавать соус к отварной рыбе. Н о р м а 1 1\ стакана 2

п р о д у к т о в

на

0,5

соуса белого 2 ст. ложки масла сливочного 1 морковь 2 головки лука репчатого

323.

л и т р а

соуса:

По 1\ корня петрушки и сельдерея 2 ст. ложки вина 5 ст. ложек томата-пасты Соль, перец по вкусу. 2

СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э (СОУС-СМЕТАНА)

Белую муку высшего сорта прогреть на сливочном масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать, добавить немного бульона, за­ править солью, перцем, сахаром, прокипятить и процедить. Соус-сметана очень нежный и вкусный. Подавать его следует к рубленым биточкам, отварным овощам, печенке, запеканкам и другим б л ю д а м . Н о р м а

п р о д у к т о в

на

0,5

4 ст. ложки муки высшего сорта 4 ст. ложки масла сливочного 8/4 стакана бульона

324.

л и т р а

соуса:

1 стакан сметаны Соль, перец, сахар

по

вкусу.

СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ ТОМАТЭ (СОУС-СМЕТАНА

С ТОМАТОМ)

Соус-сметану соединить с пассированным на сливочном масле томатом, заправить по вкусу солью, перцем, про­ кипятить, добавить сливочное масло, размешать и проце­ дить. Подавать соус к фаршированным перцам, кабачкам, голубцам и другим, в основном овощным блюдам. Н о р м а

1 1\

2

стакана

соуса-сметаны 3 ст. ложки

п р о д у к т о в

томата-пюре

325.

на

1 к г

теста:

2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец по вкусу%

СОС

КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ

(СОУС-СМЕТАНА

С

ЧАПЭ

ЛУКОМ)

К соусу-сметане добавить пассированный, мелко наре­ занный репчатый лук, прокипятить, заправить солью, пер­ цем, сливочным маслом, 164

П о д а в а т ь т а к о й соус с л е д у е т к р у б л е н ы м к о т л е т а м , бит­ кам и д р у г и м б л ю д а м . Норма

продуктов

на

Л / стакана соуса-сметаны 3 головки лука репчатого

0,5

литра

соуса:

2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец по вкусу.

2

326. СОС Д Е Л А П Т Е (СОУС

МОЛОЧНЫЙ)

М у к у пшеничную высшего сорта прогреть на сливочном м а с л е до к р е м о в а т о г о цвета, развести кипяченым молоком, размешать и довести до кипения. З а т е м соус з а п р а в и т ь солью, яичным ж е л т к о м и процедить. М о л о ч н ы й соус п о д а в а т ь к б л ю д а м из рубленого м я с а , птицы и о в о щ е й . Норма

продуктов

на

4 ст. ложки муки высшего сорта 3 ст. ложки масла сливочного

0,5

литра

соуса:

2 стакана молока Соль, сахар по вкусу.

327. С О С Д Е Л А П Т Е К У Ч А П Э (СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ)

Л у к очистить, помыть, мелко нарезать, спассировать слегка на м а с л е , д о б а в и т ь бульон, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и ту­ шить до готовности. З а т е м з а л и т ь готовым молочным соу­ сом, д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый перец ( п а п р и к у ) , прокипя­ тить, процедить, а л у к протереть через сито. П о д а в а т ь соус к р у б л е н ы м б и т к а м , к о т л е т а м и д р у г и м блюдам. Норма

продуктов

/ / стакана соуса молочного 3 головки лука репчатого ! 2

на

0,5

литра

соуса:

2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец по вкусу.

328. С О С Д Е УНТ Ш И О У Э ( Г О Л А Н Д Е З ) (СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (ГОЛЛАНДСКИЙ)

В посуду опустить сливочное м а с л о , яичные ж е л т к и и, непрерывно п о м е ш и в а я , п р о г р е в а т ь на с л а б о м огне до з а ­ густения. З а т е м кастрюлю сдвинуть на край плиты, соус з а п р а в и т ь с о л ь ю и л и м о н н ы м соком, хорошо р а з м е ш а т ь . П о д а в а т ь соус к о т в а р н ы м цветной капусте и рыбе. Норма

продуктов

4 ст. ложки сливочного масла 4 яйца

на

1

стакан соуса:

Лимонная

кислота,

соль

по вкусу. 165

329. С О С Д Е У Н Т КУ О У Э (СОУС МАСЛЯНЫЙ

С ЯЙЦОМ)

М а с л о сливочное н а г р е т ь в кастрюле, добавить сварен­ ные в к р у т у ю и мелко и з р у б л е н н ы е яйца, соль, л и м о н н ы й сок и мелко н а р у б л е н н у ю з е л е н ь петрушки. Все п е р е м е ш а т ь . П о д а в а т ь соус к о т в а р н о й рыбе. Норма

продуктов

на

4 ложки масла 2 яйца

1

стакан соуса:

Соль, зелень, вкусу.

лимонный

сок

по

330. СОС Д Е П О С М А Ж Ь (СОУС СУХАРНЫЙ)

Мелкие к р о ш к и белого х л е б а п о д ж а р и т ь в сливочном м а с л е , д о б а в и т ь л и м о н н ы й сок, соль и п е р е м е ш а т ь . П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й цветной капусте. Норма

продуктов

на

3 ст. ложки сухарей белых 5 ст. ложек масла сливочного

1

стакан соуса:

Соль, лимонный

сок по вкусу.

331. С О С - М А Й О Н Е З Э (СОУС-МАЙОНЕЗ)

В к е р а м и ч е с к у ю посуду п о л о ж и т ь яичные ж е л т к и , д о б а ­ вить соль, готовую с т о л о в у ю горчицу и хорошо р а с т е р е т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й . З а т е м , непрерывно п о м е ш и в а я , в л и в а т ь тонкой струей п р о в а н с к о е или подсолнечное р а ф и н и р о в а н ­ ное м а с л о ( в н а ч а л е одну с т о л о в у ю л о ж к у , з а т е м по 2 и 3 л о ж к и ) . П о м е ш и в а н и е н у ж н о производить непрерывно в од­ ном н а п р а в л е н и и , и когда все м а с л о соединится с ж е л т к а м и , соус станет густым и будет хорошо д е р ж а т ь с я на л о ж к е , влить л и м о н н у ю кислоту и хорошо в ы м е ш а т ь . Если соус « о т м а с л и т с я » , то есть не соединится с ж е л т к а м и , надо в з я т ь один сырой ж е л т о к , р а с т е р е т ь и постепенно в л и в а т ь отмасл е н н ы й соус в р а с т е р т ы й ж е л т о к , непрерывно в з б и в а я его, чтобы получить о д н о о б р а з н у ю массу. , С о у с - м а й о н е з следует п о д а в а т ь к с в е ж и м о в о щ а м , с а л а ­ т а м , о т в а р н о й холодной р ы б е и х о л о д н о м у мясу. Норма

1 1/

2

продуктов

3 яичных желтка стакана масла рафинированного 166

на

0,5

литра

соуса:

3 г соли 1 ст. ложка горчицы Лимонная кислота, соль

по

вкусу.

332.

СОС-МАРИНАДЭ (СОУС-МАРИНАД)

Очищенные и промытые морковь, петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать кружочками, соломкой, л о м т и к а м и или з в е з д о ч к а м и и с п а с с и р о в а т ь на р а с т и т е л ь н о м масле с томатом-пюре. В коние пассирования добавить бульон, соль, перец, л а в р о в ы й лист и т у ш и т ь до готовнос­ ти. Готовый соус з а п р а в и т ь по вкусу с а х а р о м , лимонной кис­ лотой или уксусом, р а з м е ш а т ь , в с к и п я т и т ь , перелить в кера, мическую посуду и о х л а д и т ь . Соус имеет очень приятный к и с л о - с л а д к и й вкус. П о д а ­ в а т ь к холодной р ы б е , мясу и о в о щ а м . Норма

продуктов

на

4 головки лука репчатого 1 морковь 1 корешок петрушки 1\ корешка сельдерея 4 ст. ложки масла растительного 2

0,5

литра

соуса:

4 ст. ложки томата-пюре 1 стакан бульона Соль, сахар, уксус, зелень вкусу.

по

333. СОС П Е Н Т Р У С А Л А Т Э (ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ)

В б у т ы л к у в л и т ь уксус, р а с т и т е л ь н о е масло, добавить соль, с а х а р , молотый перец, хорошо в з б о л т а т ь и хранить в холодном месте. П р и г о т о в л е н н о й т а к и м о б р а з о м с м е с ь ю з а п р а в л я ю т све­ ж и е весенние и л е т н и е с а л а т ы . Норма

п р о д у к т о в на

/ стакан масла растительного 1 стакан уксуса 1,5%

334.

0,5

литра соуса:

Соль, сахар

и перец

по

вкусу.

МУЖДЕЙ (ЗАПРАВКА

ЧЕСНОЧНАЯ)

Чеснок очистить от чешуи, с л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь соль и истолочь пестиком, чтобы о б р а з о в а л а с ь о д н о р о д н а я масса. Затем переложить в посуду, з а л и т ь о х л а ж д е н н ы м б у л ь о н о м . П о д а в а т ь т а к у ю подливку ( м у ж д е й ) следует к б л ю д а м на г р а т а р е , т а к ж е к многим холодным и горячим б л ю д а м из р ы б ы , м я с а , птицы и дичи. Норма продуктов на 1 с т а к а н заправки: / головки чеснока Соль по вкусу.

! 2

1

стакан бульона 167

335. СОС Д Е Н У К Э К У М У Ж Д Е Й (СОУС ОРЕХОВЫЙ С ЧЕСНОКОМ)

Ореховое ядро и очищенный чеснок истолочь в ступке, д о б а в и т ь намоченный в воде и о т ж а т ы й белый хлеб (без корочек) и хорошо р а с т е р е т ь . З а т е м всю массу в ы л о ж и т ь в г л у б о к у ю миску и, непрерывно р а с т и р а я ее л о ж к о й , до­ б а в л я т ь растительное м а с л о . Когда масса станет густой и будет д е р ж а т ь с я на л о ж к е , д о б а в и т ь л и м о н н у ю кислоту или уксус и п е р е м е ш а т ь . Соус имеет приятный вкус, п о д а в а т ь к о т в а р н о м у хо­ л о д н о м у мясу, рыбе, птице, о в о щ а м и с а л а т а м . Норма

продуктов

на

10 шт. орехов 50 г хлеба белого

1

стакан соуса:

У стакана масла растительного Соль, уксус, чеснок по вкусу. 2

336. СОС Д У Л Ч Е Д Е К А И С Е (СОУС С Л А Д К И Й А Б Р И К О С О В Ы Й )

Абрикосы промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в сотей­ ник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до готовности. З а т е м проте­ реть через сито, д о б а в и т ь с а х а р , влить немного кипятка, пищевой краски, довести до кипения. К и п я щ у ю массу за­ в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м сухим вином, довести д о кипения и о х л а д и т ь . П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м , п у д и н г а м , б а б к а м . Норма

1 стакан абрикосов . У стакана сахара I / стакана воды

продуктов

1

на

1/

0,5

2

2

У

2

литра

соуса:

ст. ложки крахмала стакана вина столового

х 2

337. СОС Д У Л Ч Е Д Е К Э П Ш У Н Е (СОУС С Л А Д К И Й КЛУБНИЧНЫЙ)

К л у б н и к у очистить от п л о д о н о ж е к , п р о м ы т ь в б о л ь ш о м количестве воды, опустить в к и п я щ у ю воду, д о б а в и т ь ли­ монную кислоту и в а р и т ь под крышкой до готовности. Го­ товые ягоды протереть через сито, д о б а в и т ь о т в а р , немно­ го к и п я т к а , с а х а р , довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а ­ лом, р а з в е д е н н ы м к р а с н ы м с т о л о в ы м вином, п р о к и п я т и т ь и охладить. П о д а в а т ь соус к с л а д к и м п у д и н г а м из круп. Норма

продуктов

/ стакан клубники 1 1\ стакана сахару 1\ стакана вина красного 2

2

на

1/

2

0,5

литра

соуса:

ст. ложки крахмала Лимонная кислота по вкусу.

338. С О С Д У Л Ч Е Д Е В И Н (СОУС СЛАДКИЙ ИЗ

ВИНА)

В к и п я щ у ю воду влить 1 с т а к а н к р а с н о г о вина (мол­ давское красное), добавить 1\2 стакана сахару, немного лимонной кислоты, довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а ­ лом, р а з в е д е н н ы м вином, довести до кипения и о х л а д и т ь . Соус п о д а в а т ь к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х изделий и овощей. Норма

продуктов

на

/ стакан вина красного 1\ стакана сахару

0,5

литра

соуса:

1 \ ст. ложки крахмала Лимонная кислота по вкусу. Х 2

2

339. С О С Д У Л Ч Е Д Е М Е Р Е (СОУС С Л А Д К И Й Я Б Л О Ч Н Ы Й )

Я б л о к и очистить, промыть, у д а л и т ь сердцевину, нарезать кусочками, п о л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до мягкости. З а т е м протереть через сито, п о л о ж и т ь в посуду, влить процеженный отвар, немного кипятка, д о б а в и т ь с а х а р , довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м крас­ ным вином, довести до кипения и о х л а д и т ь . П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х из­ делий и фруктов. Норма

3 яблока Iх/ стакана воды /2 стакана вина 2

продуктов

1/2 1\

2

на

0,5

литра

соуса:

ст. ложки крахмала стакана сахару.

1

169

В м о л д а в с к о й кухне ш и р о к о е применение имеют с л е д у ю щ и е виды теста: Дрожжевое, которое используют для п р и г о т о в л е н и я и выпечки д о м а ш н и х вертут, булочек, р о г а л и ­ ков, пирогов, к у л е б я к , р у л е т о в , п и р о ж к о в , в а т р у ш е к и других изделий. Слоеное, п р и м е н я е м о е д л я выпечки п л а ц ы н д , соралей, вертут, слоеных я з ы к о в , палочек к пиву, трубочек с к р е м о м , пирогов, п и р о ж к о в , в а т р у ш е к , печенья, т о р т о в и других из­ делий. Песочное — идет д л я выпечки и изготовления кренделей, пирогов, п р я н и к о в , печенья, п и р о ж н ы х , трубочек с к р е м о м , тортов и других изделий. Бисквитное, используемое, г л а в н ы м о б р а з о м , д л я выпечки и изготовления рулетов, пирогов, кексов, печенья, п и р о ж н ы х , тортов и других изделий. Вытяжное — п р и м е н я ю т д л я выпечки струделей, вертут, п л э ч и н т , с о р а л е й и д р у г и х изделий. Заварное р а с х о д у ю т д л я изготовления п и р о ж н ы х , колец с с а х а р н о й пудрой и к р е м о м и д р у г и х и з д е л и й . 170

Тесто кляр — п р е д н а з н а ч е н о д л я изготовления т а к и х из­ делий, к а к р ы б а в к л я р е , я б л о к и в к л я р е и т. д. 340. А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е ( Д Р О Ж Ж Е В О Е ТЕСТО)

П р о с е я т ь муку, с л о ж и т ь в посуду, влить д р о ж ж и , р а з в е ­ денные в теплой воде, д о б а в и т ь соль, м о л о к о и з а м е с и т ь тесто. Тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и п о с т а в и т ь в теплое мес­ то, чтобы оно п о д о ш л о . Ч е р е з час, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавить сырые яйца, сахар, растопленный м а р г а р и н , о с т а л ь н у ю муку и хорошо в ы м е с и т ь (так, чтобы тесто не п р и л и п а л о к р у к а м ) . Сверху тесто слегка посыпать мукой, н а к р ы т ь чистым полотенцем, п о с т а в и т ь в теплое и д а т ь подойти. Когда тесто увеличится в о б ъ е м е в 2—3 р а з а , его н а д о о б м я т ь , а з а т е м приступить к р а з д е л к е изделий. Норма продуктов на 1 кг т е с т а :

3 / стакана муки высшего 2 ст. ложки сахару 2 яйца 1\ палочки дрожжей 1/ стакана маргарина 1 стакан воды 1 стакан молока Соль по вкусу. 1 2

сорта

2

2

341. Р У Л А Д Е К У М А К (РУЛЕТИКИ С МАКОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) н а р е з а т ь на 4 куска, выме­ сить на столе, р а с к а т а т ь п р я м о у г о л ь н и к о м т о л щ и н о й в 1 см, на тесто п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а из м а к а , который приго­ товить т а к : м а к х о р о ш о промыть, р а с т е р е т ь в ступке, перело­ ж и т ь в к а с т р ю л ю , «залить молоком и у в а р и т ь до мягкости. К маку д о б а в и т ь с у х а р н у ю крошку, в а н и л и н , с а х а р , сырые яйца и хорошо в ы м е ш а т ь . Тесто с ф а р ш е м свернуть рулетом, у л о ж и т ь на лист ш в о м вниз, д а т ь подойти в течение 15—20 минут и выпечь в духо­ вом ш к а ф у . Готовые р у л е т ы о х л а д и т ь и с м а з а т ь г л а з у р ь ю , которую приготовить т а к : один белок опустить в к е р а м и ч е с к у ю посуду и, д о б а в л я я с а х а р н у ю пудру, р а с т и р а т ь деревянной л о ж к о й до тех пор, пока г л а з у р ь станет густой и х о р о ш о будет дер­ ж а т ь с я на л о ж к е . З а т е м д о б а в и т ь немного л и м о н н о г о сока или лимонной кислоты и в ы м е ш а т ь . 171

Г л а з у р ь м о ж н о приготовить н а т у р а л ь н у ю белую или ф р у к ­ товую, если д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю к р а с к у и эссенцию, или ш о к о л а д н у ю , — если д о б а в и т ь немного р а з о г р е т о г о ш о к о л а д а .

342. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У К А И С Е ( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С А Б Р И К О С А М И )

Готовое тесто ( см. рецепт 340) хорошо вымесить, р а с к а ­ т а т ь к в а д р а т н ы м пластом т о л щ и н о й в 2 см, у л о ж и т ь на проти­ вень, на тесто у л о ж и с ь ф а р ш из абрикосов, который пригото­ вить т а к : абрикосы промыть, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь косточ­ ки, у л о ж и т ь плотными р я д а м и н а р у ж н о й стороной на тесто, п о с ы п а т ь с а х а р о м . Сверху п о л о ж и т ь тонкие ж г у т и к и из этого ж е теста, д а т ь подойти. К о г д а тесто подойдет, с м а з а т ь ж г у т ы взбитыми ж е л т к а м и и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 4 0 — 50 минут. Готовый пирог о х л а д и т ь , н а р е з а т ь р о м б и к а м и , посыпать сахарной пудрой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 340. Для фарша: 2 стакана абрикосов 343.

на

1

кг теста:

Уг стакана сахару 1 яйцо.

ПАТЕУ Д И Н АЛУАТ КУ Д Р О Ж Д И Е КУ БОСТАН ( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Т Ы К В О Й )

Тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь пластом толщиной в 1,5—2 см, п о л о ж и т ь на противень, сверху у л о ж и т ь мелко на­ ш и н к о в а н н у ю тыкву, посыпать ее с а х а р о м , у к р а с и т ь ж г у т а м и из теста, д а т ь подойти в течение 15—20 минут, с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у (30—40 м и н у т ) . Готовый пирог о х л а д и т ь , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, наре­ з а т ь на отдельные порции. Норма

продуктов-

Для теста см. рецепт 340.

172

на

1

кг теста:

Для 500 г тыквы 1\2 стакана сахару.

фарша:

344.

ПАТЕУ Д И Н А Л У А Т КУ Д Р О Ж Д И Е КУ К У Р Е К Ь (ПИРОГ

ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С

КАПУСТОЙ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь д в у м я о д и н а ­ ковыми п л а с т а м и . Один из них у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й м а с ­ лом противень, на тесто п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту, з а п р а в ­ ленную с в а р е н н ы м и в к р у т у ю и м е л к о н а р у б л е н н ы м и я й ц а м и , а т а к ж е с ы р ы м и я й ц а м и , капусту н а к р ы т ь о с т а в ш и м с я п л а с ­ том теста. П и р о г у к р а с и т ь ж г у т а м и из теста, д а т ь подойти 15—20 минут, с м а з а т ь яйцом и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в те­ чение 30—40 минут. Готовый пирог н а р е з а т ь кусками и с м а з а т ь м а с л о м . Норма продуктов Для теста см. рецепт 340.

Д л я фарша:

/

кочана капусты

1 2

свежей

на 1 кг т е с т а : 2 ст. ложки жиров 3 яйца.

или

квашеной

345.

РУЛАДЭ

«КА

ЛА КИШИНЭУ» КУ

(РУЛЕТИК КИШИНЕВСКИЙ

С

ПОВИДЛЭ

ПОВИДЛОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 части, р а с ­ к а т а т ь к в а д р а т и к а м и толщиной в 1 см, сверху с м а з а т ь в з б и ­ тым повидлом с с а х а р о м и ж е л т к а м и . Тесто свернуть рулетом, у л о ж и т ь ш в о м на противень, д а т ь подойти 15—20 минут и в ы ­ печь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут. Готовый р у л е тик с м а з а т ь г л а з у р ь ю (см. рецепт 341) и п о с ы п а т ь м а к о м . Норма продуктов Для теста см. рецепт 340. Д л я ф а р ш а; 1 стакан повидла * У стакана сахару У яйца 2

на 1 кг т е с т а : Для глазури: 1 белок зд стакана сахарной пудры / чайная ложка мака Лимонная кислота по вкусу.

2

346. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У О У Э Ш И Ч А П Э ( Р У Л Е Т И К ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Я Й Ц О М И Л У К О М )

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 к у с к а , р а с ­ к а т а т ь к в а д р а т а м и т о л щ и н о й в 1 см, на тесто у л о ж и т ь ф а р ш из сваренного в к р у т у ю и мелко изрубленного я й ц а , зеленого лу­ ка, зелени у к р о п а и п е т р у ш к и , соли, перца и сырого ж е л т к а . Ф а р ш р а з р о в н я т ь тонким слоем, с в е р н у т ь рулетиком, поло173

ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь и д а т ь подойти в те­ чение 15—20 минут. З а т е м пирог с м а з а т ь взбитым яйцом и поместить в духовой ш к а ф на 40—50 минут д л я выпечки. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 340. 5

яиц

Для фарша:

на

1

кг теста:

4 стебля лика зеленого Зелень укропа и петрушки, перец

по

соль,

вкусу.

347. К О Р Н У Р Ь М О Л Д О В Е Н Е Ш Т Ь К У Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э (РОГАЛИКИ МОЛДАВСКИЕ С ТВОРОГОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см, н а р е з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , смазать творожлым фар­ ш е м , который приготовить та;к: творог с м е ш а т ь с с а х а р о м , ва­ нилином, сырым яйцом и протереть через сито. Д о б а в и т ь про­ мытый изюм или м е л к о н а р у б л е н н ы е ц у к а т ы , хорошо переме­ ш а т ь , затем свернуть р у л е т и к о м так, чтобы тупой угол ока­ з а л с я сверху. Р у л е т и к у л о ж и т ь н а с м а з а н н ы й ж и р о м проти­ вень, з а г н у т ь концы, п р и д а в ему ф о р м у р о г а л и к а , д а т ь подой­ ти 15—20 минут, а з а т е м испечь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут. Готовый р о г а л и к о х л а д и т ь , покрыть г л а з у р ь ю (см. ре­ цепт 3 4 1 ) . Норма

продуктов

на

1

кг теста:

Для теста см. рецепт 340. Д л я ф а р ш а :

4 2 У 2

2

ложки творога яйца стакана сахару ст. ложки изюма

Для

г лазури:

1 белок У стакана сахарной пудры Лимонная кислота и ванилин вкусу. 2

по

348. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У М А К ( Р О Г А Л И К И И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С М А К О М )

П р и г о т о в л я т ь т а к ж е , к а к и р о г а л и к и м о л д а в с к и е с творо­ гом, только вместо творога п о л о ж и т ь ф а р ш из м а к а (ом. ре­ цепт 3 4 1 ) , свернуть р о г а л и к , у л о ж и т ь на противень, д а т ь по­ дойти 15—20 минут, с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посыпать м а к о м и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут.

349.

БРЫНЗОАЙКЭ (ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 10 р а в н ы х частей, в ы к а т а т ь из них ш а р и к и , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и ­ ром противень, д а т ь подойти 15—20 минут. З а т е м дном ста­ канчика в середине к а ж д о г о ш а р и к а с д е л а т ь углубление, на­ полнить его т в о р о ж н ы м ф а р ш е м (см. рецепт 3 4 7 ) , сверху с м а ­ з а т ь взбитым яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у 30—40 минут.,. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 340.

1

на

кг теста:

Для фарша см. рецепт

347^

350. А Л У А Т Ы Н Ф О Й ( С Л О Е Н О Е ТЕСТО)

Муку в ы с ш е г о сорта просеять на столе, собрать горкой, с д е л а т ь в ней воронку, влить туда в з б и т ы е яйца, подсолен­ ную воду, л и м о н н у ю кислоту, з а м е с и т ь мягкое тесто. С л и в о ч ­ ное масло хорошо р а з м я т ь , с д е л а т ь в виде плоского к в а д р а т а . Тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 1,5 см, п р и д а т ь ему ф о р м у к в а д ­ р а т а , на тесто у л о ж и т ь приготовленное м а с л о . М а с л о з а к р ы т ь тестом, как к о н в е р т , з а щ и п а т ь , с л о ж и т ь в д в о е ш в а м и в сере­ дину, р а с к а т а т ь , з а т е м с л о ж и т ь еще р а з вдвое и еще раз рас­ к а т а т ь , с л о ж и т ь вчетверо и вынести н а х о л о д и л и в х о л о д и л ь ­ ник. Ч е р е з 40 минут еще р а з р а с к а т а т ь и с л о ж и т ь вчетверо. Т а к повторить д в а - т р и р а з а . З а т е м тесто р а с к а т а т ь т о л щ и ­ ной в 1 см и и с п о л ь з о в а т ь его д л я выпечки к о н д и т е р с к и х и к у л и н а р н ы х изделий. Норма

продуктов

4 стакана муки высшего сорта 450 р часла сливочного 1 яйцо

351

на

1

кг теста:

1 чайная ложка соли 250 г воды Щепотка лимонной кислоты*

БЕЦИШОАРЕ Д И Н АЛУАТ ЫН ФОЙ ПЕНТРУ Б Е Р Е (СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ К ПИВУ)

Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см, н а р е з а т ь полосками шириной в 1 см и длиной в 12 см, у л э жить на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать солью и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 3 0 — 3 5 минут. 175-

Р а с к а т к а слоеного теста.

Складывание с л о е н о г о теста в четыре слоя.

352. Б Е Ц И Ш О А Р Е Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К (СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С МАКОМ)

Подготовить палочки, к а к у к а з а н о в рецепте 351, у л о ж и т ь на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать с а х а р о м и маком и испечь в духовохМ ш к а ф у в течение 30—35 минут. Норма

продуктов

1

на

Для теста см. рецепт 350. Дополнительно взять: 1 ст. ложку мака

кг теста:

1 ст. ложку сахару 1 яйцо.

353. Л И М Б Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н (СЛОЕНЫЕ ЯЗЫКИ)

ФОЙ

Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной в 0,5 см, формой в ы д а в и т ь языки, у л о ж и т ь на противень, сверху сма­ з а т ь яйцом, п о с ы п а т ь с а х а р о м и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 20—25 минут. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 350. Дополнительно взять:

1

на

кг теста:

1 яйцо и 1 ст. ложку сахару,

354. М Е Р Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й (ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)

Яблоки очистить от семян, у д а л и т ь сердцевину, а в отвер­ стие, полученное при удалении сердцевины, п о л о ж и т ь моло­ тые ядра ореха с м е д о м . Тесто слоеное р а с к а т а т ь толщиной в 0,5 см, к в а д р а т а м и 1 2 x 1 2 см, на к в а д р а т ы у л о ж и т ь подго­ товленные яблоки. К р а я теста поднять и з а щ и п а т ь над я б л о ­ ками, у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30—35 минут. Готовые я б л о к и посыпать сахарной пудрой. Норма продуктов

Для теста см. рецепт 350. Дополнительно взять: 3 яблс): 2 ст. ложки сахару

1

кг теста:

У стакана меда 10 штук орехов 1 яйцо. 2

355. К Ы Р Н Э Ч О Р Ь (СОСИСКИ

на

В

ЫН

АЛУАТ

СЛОЕНОМ

ЫН

ФОЙ

ТЕСТЕ).

Слоеное тесто (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной 0,5 см, н а р е з а т ь п о л о с к а м и шириной в 1 см и длиной в 10 см. Хо­ рошо промытые сосиски подсушить и по одной з а в е р н у т ь в 12

В.

М.

Мельник

177

Приготовление плетеного пирога.

Приготовление трубочек из слоеного

геста.

подготовленные полоски слоеного теста, у л о ж и т ь на проти­ вень или кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать тмином и выпечь в духовом ш к а ф у . Норма

продуктов

на

1

кг

1 яйцо Тмин по

Для теста см. рецепт 350 Дополнительно взять: 600 г сосисок

теста:

вкусу.

356. П Ы Р Ж О А Л Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й (КОТЛЕТЫ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)

Готовить т а к ж е , к а к и сосиски в слоеном тесте. 357.

П Л Э Ч И Н Т Э Д Е М Е Р Е Д И Н ФОЙ Ы М П Л Е Т И Т (ПИРОГ СЛОЕНЫЙ ПЛЕТЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ)

Тесто слоеное (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь тонким слоем в виде п р я м о у г о л ь н и к а . Я б л о к и натереть «а терке, д о б а в и т ь с а х а р , белые с у х а р и , яичные белки, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и уложить посредине раскатанного теста во всю его длину. П о обеим сторонам н о ж о м с д е л а т ь наискось н а д р е ­ зы по тесту, чтобы о б р а з о в а л и с ь полостей шириной в 4 см.. Полоски, п р и п о д ы м а я вверх, к л а с т ь на я б л о к и так, что­ бы п о л у ч и л а с ь п л е т е н к а в виде елочки. П и р о г у л о ж и т ь на кондитерский лист, с в е р х у с м а з а т ь я й ц о м , испечь в духо­ вом ш к а ф у в течение 30—35 минут. Готовый пирог посыпать с а х а р н о й пудрой. Т а к о й пирог м о ж и о готовить и с творогом. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 350. 5

яблок

Дляфарша:

на

1

кг

теста:

2 ст. ложки сухарей 1\2 стакана сахару 2 яйца.

358. « Ш Е Р В Е Ц Е Л Е » Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й («САЛФЕТКИ»

СЛОЕНЫЕ

С

КУ КРЕМЭ

КРЕМОМ)

Готовое слоеное тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см. Н а ­ р е з а т ь к в а д р а т ы 1 2 X 1 2 с м . З а т е м с л о ж и т ь и х вдвое, углом, у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут. Готовые и з д е л и я о х л а д и т ь , отверстие наполнить кре­ мом, который приготовить т а к : я й ц а р а с т е р е т ь с с а х а р н о й пудрой, д о б а в и т ь муки высшего сорта, развести кипяченым м о л о к о м , д о б а в и т ь в а н и л и н , п р о к и п я т и т ь , непрерывно по12*

179

Н а п о л н е н и е трубочек кремом.

м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о п а т к о й . З а т е м крем о х л а д и т ь , про­ т е р е т ь через сито, д о б а в и т ь р а з м я т о е сливочное масло н х о р о ш о взбить. Готовые « с а л ф е т к и » п о с ы п а т ь с а х а р н о й пуд­ рой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 350.

1

на

кг

теста:

Для крема: 1 стакан молока яйца .3 ст. ложки муки высшего сорта 4 ложки масла сливочного.

Дополнительно взять: 3 2 ст. ложки сахарной пудры 1 яйцо

359. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К (РОГАЛИКИ СЛОЕНЫЕ С МАКОМ)

Слоеное тесто (см. рецепт 350) тонко р а с к а т а т ь , наре­ з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , сверху с м а з а т ь ф а р ш е м из ма­ ка (см. рецепт 3 4 1 ) , свернуть рулетиком, подогнуть концы, п р и д а в форму р о г а л и к а , у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь яй­ ц о м , п о с ы п а т ь с а х а р о м и м а к о м и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 30—35 минут. Г о т о в ы е р о г а л и к и посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 350.

1\2

/

1 2

Д л я ф а р ш а ; 1 стакан мака

280

1

на

кг т е с т а :

стакана сахару стакана молока

# ложки сухарей 1 яйцо. ст

360

АЛУАТ ФЭРЫМИЧОС (ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО)

М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой, с д е л а т ь в муке воронку, п о л о ж и т ь в нее р а з м я т ы й м а р г а р и н , взбитые я й ц а , д о б а в и т ь соль, с а х а р , соду и в а н и л ь . Все сме­ ш а т ь , немного промесить и р а с к а т а т ь тесто слоем не более 0,5 см. Готовое тесто и с п о л ь з о в а т ь для пирогов, п и р о ж н ы х , тор­ тов и других изделий, выпекая их в духовом ш к а ф у в тече­ ние 15 минут. Норма

продуктов

3 стакана муки высшего сорта 300 г маргарина сливочного 1 стакан сахару песку

на I к г т е с т а: 2 яйца Сода, соль, эссенции

Доска и скалка для раскатки теста.

по

вкусу.

Венчик для взбивания яиц.

361. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э (РОГАЛИКИ ПЕСОЧНЫЕ С ОРЕХОМ)

П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см рецепт 3 6 0 ) . К тесту д о б а в и т ь мелко р а з м о л о т ы е ореховые ядра, размешать, тонко р а с к а т а т ь . Из теста н а р е з а т ь тупые треугольники, свернуть рулетиком так, чтобы тупой конец о к а з а л с я на нижней стороне Подогнуть концы, у л о ж и т ь на противень, испечь в духовом ш к а ф у (10—15 м и н у т ) . Готовые рогалики снять с кондитерского листа, посы­ пать с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 360.

на

1

кг т е с т а :

1 стакан ореховых ядер 2 ст. ложки сахарной пудры

181

362. К О В Р И Ж Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У М А К ( К Р Е Н Д Е Л И ПЕСОЧНЫЕ С МАКОМ)

П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см. рецепт 3 6 0 ) . К тесту д о б а в и т ь хорошо промытый и уваренный в м о л о к е мак. М а к п е р е м е ш а т ь с тестом. Из теста с к а т а т ь ж г у т и к и толщиной в 3 см, н а р е з а т ь длиной в 15 -см, концы соединить, свернуть восьмеркой, у л о ж и т ь на противень, (поместить в духовой ш к а ф и выпечь в течение 15 минут. З а т е м снять с кондитер­ ского листа и посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 360. Д ля ф а р ш а : 1 стакан мака стакана молока

1

на

1\2

кг

теста:

стакана, сахару яйцо.

1

1\2

363. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У К А И С Е (ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С АБРИКОСАМИ)

Тесто песочное (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь прямоуголь­ ником толщиной в 1 см, у л о ж и т ь на лист. На тесто у л о ж и т ь а б р и к о с ы , д л я чего п р о м ы т ь их, высушить, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь косточку, а потом плотными р я д а м и у л о ж и т ь абри­ косы -наружной стороной на тесто, посыпать с а х а р н о й пуд­ рой, н а к р ы т ь ж г у т и к а м и из теста, с д е л а в это в виде сетки. Ж г у т и к и с м а з а т ь яйцом и выпечь пирог в д у х о в о м ш к а ф у в течение 15 минут. Готовый пирог посышать с а х а р н о й пудрой, о х л а д и т ь и н а р е з а т ь на куски. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 360. Для

3

1\

на

1

кг теста:

стакана сахарной пудры

2

фарша:

я й ц о 1

-

стакана абрикосов

364. Б Е Ц И Ш О А Р Е (ПАЛОЧКИ

ДИН

АЛУАТ

ПЕСОЧНЫЕ

К

ФЭРЫМИЧОС

ПЕНТРУ

БЕРЕ

ПИВУ)

Готовое песочное тесто (ом. рецепт 360) тонко р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь полоски шириной в 1 см и длиной в 10—12 см, уло­ ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать солью и испечь в духовом ш к а ф у в течение 10—12 минут. Н о р м а продуктов т а к а я ж е , к а к в р е ц е п т е 360, дополни­ тельно надо в з я т ь 1 яйцо и соль. 182

365. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э (РУЛЕТ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХОМ)

Готовое песочное тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь т о л ­ щиной в 2 см в виде п р я м о у г о л ь н и к а , на тесто тонким слоем у л о ж и т ь ф а р ш , который приготовить т а к : я д р а грецких оре­ хов п р о ж а р и т ь в духовом ш к а ф у , снять шелуху, пропустить через м я с о р у б к у с мелкой решеткой, д о б а в и т ь ванилин, са­ х а р н у ю пудру, взбитые белки и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Тес­ то с ф а р ш е м з а в е р н у т ь в виде р у л е т а , у л о ж и т ь в продолго­ в а т ы е узкие ф о р м ы , с м а з а н н ы е ж и р о м , с м а з а т ь рулет яй­ цом, п о с ы п а т ь т е р т ы м и о р е х а м и и испечь в духовом шка­ фу в течение 35—40 минут. Готовый рулет вынуть из ф о р м ы , о х л а д и т ь , посыпать са­ харной пудрой и н а р е з а т ь на куски поперек толщиной в 2—3 см. Норма

продуктов

Для теста см. • рецепт 360.

1\2

д л я ф а р ш а :

20 шт. орехов

на

1

кг

теста:

стакана сахарной пудры 2 белка Ваниль по вкусу.

366. Т У Р Т Е Д У Л Ч Ь К У Ф И Г У Р Ь Д И Н А Л У А Т (ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ)

ФЭРЫМИЧОС

Готовое тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь толщиной в 1 см, формой в ы д а в и т ь фигурки (зайчик, р ы б к а , петушок и» д р . ) , у л о ж и т ь на противень, испечь в духовом ш к а ф у в течение 10—12 минут. Готовые пряники снять с противня и легким м а з к о м кисти о к р а с и т ь их сверху пищевой к р а с ­ кой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 360.

367

на

1

кг

теста:

Дополнительно 1 краски пищевой.

ТУРТЕ Д У Л Ч Ь КУ ФИГУРЬ А К О П Е Р И Т Е КУ (ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ГЛАЗУРОВАННЫЕ)

чайная

ложка

ГЛАЗУРЭ

Готовить т а к ж е , к а к указано в рецепте 366. Т о л ь к о вместо о к р а с к и п р я н и к и покрыть цветной г л а з у р ь ю . Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 360.

на

1

кг

теста:

Для глазури см.

рецепт 345. 183

368. А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т (ТЕСТО БИСКВИТНОЕ)

Т щ а т е л ь н о отделить белки от ж е л т к о в . Ж е л т к и поло­ ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю посуду, д о б а в и т ь с а х а р и хорошо рас­ тереть. Б е л к и поместить в г л у б о к у ю миску и венчиком в з б и т ь так. чтобы они увеличились в о б ъ е м е в 3 р а з а . К ж е л т к а м д о б а в и т ь муку высшего сорта, п е р е м е ш а т ь , затем опустить взбитые белки, п е р е м е ш а т ь и вылить в форму, в ы с т л а н н у ю промасленной б у м а г о й , сверху н а к р ы т ь такой же бумагой и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 50 минут. Готовое тесто о х л а д и т ь , снять сверху и снизу бумагу, бисквит употребить д л я п р и г о т о в л е н и я рулетов, пирогов, торта и пирожных. Норма

продуктов

2 стакана муки высшего сорта 12 яиц

на

1

кг т е с т а :

2 стакана сахару-песку Ваниль, эссенция, корица по вкусу

369.

Р У Л А Д Э Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ МАК (БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАКОМ)

П о д г о т о в и т ь тесто к а к у к а з а н о в рецепте 368. Готовое тесто вылить на противень, в ы с т л а н н ы й промасленной бу­ магой, р а з р о в н я т ь верх, н а к р ы т ь б у м а г о й и испечь в духо­ вом ш к а ф у в течение 50 минут. Готовое тесто освободить от б у м а г и , слегка о х л а д и т ь , покрыть тонким слоем ф а р ш а из м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) свернуть рулетом, у л о ж и т ь швом ©низ. С в е р х у с м а з а т ь шо­ коладной г л а з у р ь ю , которую приготовить т а к : белок т щ а ­ тельно отделить от ж е л т к а , поместить белок в чистую ф а р ­ ф о р о в у ю чашку, д о б а в и т ь с а х а р н у ю пудру и р а с т и р а т ь до тех пор, пока масса не станет густой, з а т е м д о б а в и т ь разо­ гретый ш о к о л а д , хорошо р а з м е ш а т ь , потом д о б а в и т ь лимон­ ную кислоту и т а к ж е хорошо размешать. Готовый рулет п о к р ы т ь г л а з у р ь ю , сверху посыпать ма­ ком. г

Норма продуктов на 1 кг р у л е т а :

Для теста см. рецепт 368. Для

фарша:

1 стакан маку 1\ стакана молока 1\2 стакана сахару 3 ст. ложки сухарей белых 1 яйцо 2

Для

глазури:

1 белок 1 стакан сахарной пудры 30 г шоколада Лимонная кислота по вкусу. 370.

РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ П О В И Д Л Э (БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С Д Ж Е М О М )

П р и г о т о в и т ь т а к ж е , к а к рулет с м а к о м . Только вместо м а к а в з я т ь д ж е м или м а р м е л а д и х о р о ш о растереть с саха­ ром до пышной м а с с ы , з а т е м с м а з а т ь им бисквит, с в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь ш в о м вниз и с в е р х у посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма продуктов на 1 кг т е с т а :

Для теста см. рецепт 368. Для

фарша:

500 г мармелада 1 стакан сахарной

пудры.

371,

РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКВИТ КУ НУКЭ (БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ОРЕХОМ)

И с п е ч ь бисквит, к а к у к а з а ­ но в рецепте 368. У д а л и т ь бу­ магу, бисквит слегка охла­ дить, а затем с м а з а т ь орехо­ вой начинкой, которую приго­ товить т а к : я д р о ореха просу­ шить в духовом ш к а ф у , уда­ л и т ь шелуху, пропустить я д р о ореха через машинку, д о б а ­ вить с а х а р н у ю пудру, сливки, в а н и л ь и все хорошо расте­ реть. Бисквит с начинкой свернуть рулетом, уложить е л ь ч е н и я о р е х о в о г о ядра., швом вниз, сверху посыпать с а х а р н о й пудрой или полить ш о к о л а д н о й г л а з у р ь ю (см. ре­ цепт 3 6 9 ) . М

Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 368. Для

11 1

2

стакана

фарша:.

ш

на

и

н

1

к

а

д

л

кг

я

И З М

теста:

1\2 стакана сахарной 1\ стакана сливок Ваниль по вкусу.

пудры

2

орехового ядра

372.

а

КЕКС Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ (КЕКС БИСКВИТНЫЙ)

П о д г о т о в и т ь бисквитное тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 368. В тесто д о б а в и т ь п р о м ы т ы е и мелко н а р е з а н н ы е с у ш е н ы е а б р и к о с ы или сушеные ц у к а т ы из д ы н и или изюм. А к к у р а т ­ но п е р е м е ш а т ь , вылить в ф о р м у , в ы с т л а н н у ю п р о м а с л е н н о й б у м а г о й , и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 45—50 минут. Готовый кекс о х л а д и т ь , снять бумагу, полить сверху г л а з у р ь ю (см. рецепт 3 4 5 ) , н а р е з а т ь на куски, у л о ж и т ь в в а з у и посыпать с а х а р н о й пудрой. Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 368. Дополнительно 1 [ стакана суше1

186

2

на

1

кг

теста:

иых абрикосов или 1 стакан изюма / стакана глазури. 1 2

373. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т К У П О В И Д Л Э (ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ПОВИДЛОМ)

Готовое бисквитное тесто (см. рецепт 368) испечь на про­ тивне в течение 40—50 минут. Готовый бисквит освобо­ дить от б у м а г и , о х л а д и т ь , р а з р е з а т ь на 2 куска. Один п л а с т с м а з а т ь повидлом, в з б и т ы м с с а х а р н о й пудрой, на повидло у л о ж и т ь второй п л а с т , сверху бисквит посылать сахарной пудрой с в а н и л и н о м . Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 368. Для фарша: 2 стакана повидла 374.

на

1

кг т е с т а :

/ стакана сахару Ванилин по вкусу.

1 2

КОПТУРЬ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ НУКЭ (ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ С ОРЕХОМ)

К готовому бисквитному тесту (см. рецепт 368) д о б а ­ вить тертые грецкие орехи, а к к у р а т н о п е р е м е ш а т ь , н а п о л ­ нить кулек из п р о м а с л е н н о й б у м а г и , с р е з а т ь «носок» и че­ рез полученное отверстие в ы д а в и т ь на с м а з а н н ы й м а с л о м лист бумаги ( у л о ж е н н ы й на противень) круглые, о в а л ь н ы е или п р о д о л г о в а т ы е фигуры. Печенье выпечь в духовом ш к а ­ фу в течение 35—40 минут. Н о р м а п р о д у к т о в на 1 кг теста: см. рецепт 368 и д о п о л н и ­ тельно 1 с т а к а н р а с т е р т о г о ореха и по вкусу в а н и л и н . 375. А Л У А Т П Е Н Т Р У Ф О Й (ТЕСТО В Ы Т Я Ж Н О Е )

ДЕ

ПЛЭЧИНТЭ

М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой, с д е л а т ь у г л у б л е н и е , в которое влить т е п л у ю воду, расти­ тельное м а с л о , в з б и т ы е я й ц а , д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь тес­ то. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет э л а с т и ч н ы м и перестанет п р и л и п а т ь к р у к а м . Готовое тесто с к а т а т ь в ш а р , у л о ж и т ь на с т о л , н а к р ы т ь т е п л ы м полотенцем и д а т ь постоять 30 минут. З а т е м стол п о с ы п а т ь мукой или н а к р ы т ь чистой с к а т е р к о й , слегка пооьгпать мукой, п о л о ж и т ь на не­ го тесто, с л е г к а р а с к а т а т ь с к а л к о й , а з а т е м р у к а м и акку­ р а т н о в ы т я г и в а т ь его во все стороны, пока оно не станет тонким-, к а к б у м а г а . З а т е м тесто с б р ы з н у т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , чтобы оно не высохло, и и с п о л ь з о в а т ь для * изго­ товления с о р а л и , вертут, б а к л а в ы , плэчинт и других изде­ лий. 187

Норма

продуктов

3 стакана муки высшего сорта 1 ст. ложка масла растительного 2 яйца

на

1

кг теста:

250 г воды Соль по вкусу.

376. Ы Н В Э Р Т И Т Е К У М Е Р Е (ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ)

П о д г о т о в и т ь и в ы т я н у т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 375, с б р ы з н у т ь его м а с л о м , на тесто п о л о ж и т ь тонким слоем т е р т ы е я б л о к и , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, б е л ы м и суха­ р я м и и корицей, свернуть д л и н н ы м рулетом, потом з а в е р ­ нуть его в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут. Г о т о в у ю вертуту в ы л о ж и т ь на стол, посыпать с а х а р н о й пудрой с в а н и л и н о м . Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 376. Для

на

1\2

фарша:

1

кгтеста:

стакана белых сухарей Корица и

ванилин

по

вкусу.

5—6 яблок Уг стакана сахарной пудры

377. Р У Л А Д Э К У М Ь Е Р Е Ш И Н У Ч Ь (РУЛЕТИК С МЕДОМ И ОРЕХАМИ)

П р и г о т о в и т ь тесто (см. рецепт 3 7 5 ) . На в ы т я н у т о е тесто п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а , который приготовить т а к : ореховое я д р о просушить в духовом ш к а ф у , у д а л и т ь ше­ луху, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь мед, с у х а р и , в а н и л и н , все п е р е м е ш а т ь . З а т е м тесто с к а т а т ь тонким ру­ летом, у л о ж и т ь н а лист, нарезать р о м б а м и . С м а з а т ь яй­ цом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут. Готовый рулетик слегка о х л а д и т ь , посыпать сахарной пудрой. Норма

продуктов

на

1

кг т е с т а :

Для теста см. рецепт 375. Д л я ф а р ш а * 20 шт. орехов

1\2

стакана 2 ст' л о

ж к и

сухарей белых сахарной пудры.

1 стакан меду 378. Р У Л А Д Э К У М Е Р Е (РУЛЕТИК С ЯБЛОКАМИ)

Готовить т а к ж е , к а к р у л е т и к с грецкими о р е х а м и (см. рецепт 3 7 7 ) , но вместо орехов и меда в з я т ь яблочный ф а р ш (натертые яблоки, посыпанные молотыми сухарями и сахар188

Вертута, соралие

плацында из в ы т я ж н о г о теста

Рулет с орехом

ной пудрой с в а н и л и н о м ) . В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , к а к и рулетик с о р е х а м и . Р у л е т и к м о ж н о готовить с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и , напри­ мер, из творога, м а р м е л а д а , м а к а , м и н д а л я и др. Норма

продуктов"

Для теста см. рецепт 375. Для фарша см. рецепт 376.

1

на

1

кгтеста:

Дополнительно взять: ку сахарной пудры, с т >

Л0Ж

379. Б А К Л А В А « К А Л А К И Ш И Н Э У » (БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ)

Приготовить и в ы т я н у т ь очень тонкое тесто (см. рецепт 3 7 5 ) . Тесто с м а з а т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м . Н а ­ р е з а т ь л и с т а м и по р а з м е р у противня, в котором будет оно в ы п е к а т ь с я . Н а с м а з а н н ы й ж и р о м лист п о л о ж и т ь два плас­ та теста, на тесто п о л о ж и т ь тонкий слой молотых грецких орехов в смеси с с а х а р н о й пудрой и в а н и л и н о м , на орехи снова п о л о ж и т ь п л а с т теста, с м а з а т ь сливочным м а с л о м и посыпать о р е х а м и , и т а к д е л а т ь до тех пор, пока не закон­ чится все тесто. П е р е д последним пластом п о л о ж и т ь ф а р ш из м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) . М а к покрыть еще д в у м я п л а с т а м и теста, х о р о ш о с м а з а н н о г о сливочным м а с л о м . Б а к л а в у го­ р я ч и м н о ж о м н а р е з а т ь ровными р о м б а м и , р а з р е з ы залить р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , а з а т е м поместить в духо­ вой ш к а ф , выпечь до готовности (50—60 м и н у т ) . П о к а б а к л а в а в ы п е к а е т с я , приготовить медовый сироп. В •посуду влить 2 с т а к а н а меду, д о б а в и т ь / с т а к а н а воды и в а р и т ь в течение 30 минут на с л а б о м огне. Когда б а к Л а в а з а р у м я н и т с я , з а л и т ь ее гор'ячим медовым сиропом и поместить е щ е на 10—15 минут в духовой ш к а ф . Готовую б а к л а в у о х л а д и т ь (7—8 ч а с о в ) . П р и подаче на стол б а к л а в у з а л и т ь о с т а т к о м сиропа. 1

Норма

продуктов

Для теста см. рецепт 375.

1 2

1

кгтеста:

Для сиропа:

Дляфарша:

2 стакана ядра орехового 1 стакан маку / стакана молока

на

2

1\2

2 стакана меду 1 стакан сахарной пудры 150 г масла сливочного стакана воды Ваниль по вкусу.

380. А Л У А Т О Г Э Р И Т ( З А В А Р Н О Е ТЕСТО)

В к а с т р ю л ю с горячей водой опустить сливочное м а с л о , соль, с а х а р , довести до кипения, в с ы п а т ь муку и, т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а я , п р о г р е т ь 5—7 минут. З а т е м с н я т ь с огня, опус189

тить одно за другим с ы р ы е я й ц а и х о р о ш о в ы м е ш а т ь , что­ бы не б ы л о комков. Готовое тесто о х л а д и т ь , з а т е м 'поместить в б у м а ж н ы й кулек и выпустить через «носок» на противень желаемой ф о р м о й . П р о т и в е н ь с тестом поместить в духовой ш к а ф на 30 минут. Из этой въшечки п р и г о т а в л и в а ю т с я п и р о ж н ы е шу и эклер. Норма

продуктов

на

1

кгтеста:

381. А Л У А Т К Л Я Р (ТЕСТО КЛЯР)

В холодное молоко д о б а в и т ь соль, с а х а р , п ш е н и ч н у ю муку высшего сорта и з а м е с и т ь тесто. В тесто д о б а в и т ь в з б и т ы е белки и хорошо в ы м е ш а т ь . Тесто к л я р у п о т р е б л я е т с я д л я покрытия р а з л и ч н ы х ку­ л и н а р н ы х изделий п е р е д ж а р к о й ( я б л о к и в к л е р е , ксстица в к л е р е , рыба в к л е р е и т. п . ) .

Н а л и ч и е о в о щ е й и плодов в сухом, конс е р в и р о в а н н о м и с в е ж е м виде имеет немаловажное значение в работе повара. С в е ж и е о в о щ и и плоды в б о л ь ш о м ко­ л и ч е с т в е б ы в а ю т л е т о м и осенью, однако потребность в них о д и н а к о в а к а к л е т о м , т а к и зимой, ибо овощи и плоды с о д е р ж а т в себе т а к и е п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а , к а к у г л е в о д ы и кислоты, а р о м а т и ч е с к и е и вкусовые веще­ ства, которые способствуют усвоению пищи, а н а л и ч и е в них в и т а м и н о в А, С и д р у г и х п р е д о х р а н я е т о р г а н и з м человека от р я д а з а б о л е в а н и й . Поэтому д л я того, чтобы п и щ а б ы л а полноценной на про­ т я ж е н и и всего года, н е о б х о д и м о овощи и плоды с о х р а н и т ь более д л и т е л ь н о е в р е м я . Этого можно достигнуть путем к о н с е р в и р о в а н и я их. Наличие в овощах и плодах большого количества влаги, благоприятно отражается на развитии микроорганизмов, которые п о д в е р г а ю т порче овощи и ф р у к т ы . П р е д о т в р а т и т ь это можно, создав микроорганизмам неблагоприятные для 191

их ж и з н и условия. Д л я этого в домаш-них условиях плоды и овощи м о ж н о с у ш и т ь , солить, квасить, мочить, м а р и н о в а т ь , консервировать.

I. С у ш к а С у ш к а — это с а м ы й древний и самый простой способ к о н с е р в и р о в а н и я овощей и плодов. П р и сушке овощи и плоды теряют б о л ь ш о е количество в л а г и , с л е д о в а т е л ь н о , микроорганизмы теряют питательную среду и поэтому и погибают. С у ш и т ь овощи и плоды в д о м а ш н и х у с л о в и я х л у ч ш е все­ го под л у ч а м и солнца или в духовом ш к а ф у , на поду рус­ ской печи. Д л я сушки следует б р а т ь зрелые и вполне здоровые п л о д ы и овощи. В тех с л у ч а я х , когда п о п а д а ю т с я плоды с поврежденными местами, п о в р е ж д е н и я следует т щ а т е л ь н о вырезать. Д л я сушки л у ч ш е б р а т ь крупные плоды и овощи, кото­ рые с о д е р ж а т в себе б о л ь ш о е количество с а х а р а . П е р е д сушкой п л о д ы и овощи следует отсортировать, х о р о ш о промыть. П о д г о т о в л е н н ы е п л о д ы и овощи у л о ж и т ь на р е ш е т ч а т ы е лотки, ф а н е р н ы е листы, на брезент, р а з р о в ­ нять, чтобы ф р у к т ы или о в о щ и были в один ряд, поместить на к р ы ш у , б а л к о н или д р у г и е н е з а т е н е н н ы е места, чтобы пло­ ды и овощи н а х о д и л и с ь все в р е м я под л у ч а м и солнца. За п л о д а м и и о в о щ а м и во в р е м я сушки следует при­ с м а т р и в а т ь : их н а д о п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы они подсохли со всех сторон о д и н а к о в о . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь сушки для р а з л и ч н ы х плодов и овощей не о д и н а к о в а , а именно; Абрикосы Баклажаны Вишни Груши 192

7—8 дней » 7—8 » 7—8 » 5—7

— 8—10 » Сливы Яблоки — 5—6 » Дыни — 8—10 » Морковь — 3—4 дня Перец — 4—6 дней Зелень укропа и петрушки — 3—4 ДНЯ Абрикосы для сушки луч­ ше брать мясистые и крупные. Плод следует разделить на две половинки, удалить кос­ точку и уложить на поднос Машинка для нарезки яблок. разрезами вверх. Вишни для сушки следует брать крупные. Перед сушкой их надо промъгть, а затем положить в дуршлаг и опустить на 3—4 секунды в кипящую воду. Вишни охладить под струей холодной воды, дать стечь воде, высыпать на лозницу и сушить на солнце. Груши перед сушкой промыть в холодной воде, дать стечь воде, к а ж д у ю грушу разрезать на 2 или 4 части, пе­ реложить на лозницу или поднос и сушить на солнце. Сливы для сушки лучше брать сорт Венгерка. П е р е д сушкой сливы необходимо промыть в воде, а затем перело­ жить в дуршлаг и опустить на 5—7 секунд в кипящую вен ду. Сливы вынуть из воды, дать стечь воде, уложить на лозницу или фанерный поднос и вынести на солнце (веран­ ду или крышу). Яблоки лучше сушить летние сорта. П е р е д сушкой ябло­ ней промыть, н а р е з а т ь ' поперек 'кружочками, толщиной в 0,5 см, уложить на решетчатый поднос, лозницу или просто брезент, положить на кръгшу и через каждые 1—2 дня пере­ ворачивать, чтобы равномерно высушить. Морковь, петрушку, сельдерей очистить от кожуры, на­ резать в виде лапш#, уложить на подносы. Затем вынести на солнце. Морковь, перед тем как нарезать, надо 2—3 ми­ нуты ее поварить. Перец сладкий и горький, а также зелень укропа и пет­ рушки сушат на шпагате в затененных местах, что­ бы зелень не желтела. Пе­ ред сушкой их хорошо по­ мыть, удалить корни, за­ гнившие листья, толстые стебли. Дыни ДЛЯ сушки елеЛоток для сушки фруктов. 13

В.

М.

Мельник

193

дует брать^те, которые с о д е р ж а т много с а х а р а и имеют плот­ ную м я к о т ь (сорт « Д у б о в к а » ) , П е р е д сушкой д ы н ю следует р а з р е з а т ь в д о л ь н а д в е части, у д а л и т ь семена, з а т е м к а ж д у ю половину р а з р е з а т ь еще на две части, с р е з а т ь к о ж и ц у , наре­ з а т ь тонкими п л а с т и н к а м и (не т о л щ е 2 с м ) , у л о ж и т ь дыни следует на л о з н и ц у и вынести на солнце. Ч е р е з к а ж д ы е сутки пластинки п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы р а в н о м е р н о высушить. Готовые сушеные плоды и овощи следует к а ж д ы й в от­ дельности с л о ж и т ь в чистый" полотняный мешочек или гер­ метические банки и х р а н и т ь в чистом и сухом месте, перио­ дически п р о с м а т р и в а я их состояние. Если плоды или овощи во в р е м я х р а н е н и я з а п л е с н е в е л и , их необходимо п о л о ж и т ь на противень и п о д с у ш и т ь в ду­ ховом ш к а ф у , а з а т е м , когда остынут, с л о ж и т ь в чистую, сухую банку или мешочек. И н о г д а сушеные п л о д ы и овощи п о р а ж а ю т в р е д и т е л и (клещ, ж у к и д р . ) . В этом с л у ч а е сушеные плоды или ово­ щи н а д о поместить в духовой ш к а ф с т е м п е р а т у р о й 60—70° на 25—30 минут. П р и т а к о й т е м п е р а т у р е в р е д и т е л и поги­ бают. II. С о л е н и е Соление т а к ж е , к а к и к в а ш е н и е и с у ш к а , я в л я е т с я са­ мым р а с п р о с т р а н е н н ы м способом сохранения овощей. С о л ь и м о л о ч н а я кислота я в л я ю т с я к о н с е р в и р у ю щ и м в е щ е с т в о м , они не д о п у с к а ю т р а з в и т и я вредных м и к р о о р г а н и з м о в и этим с а м ы м п р е д о х р а н я ю т овощи и п л о д ы от порчи. З а с а ­ л и в а ю т ч а щ е всего огурцы, помидоры, с л а д к и й перец, ка­ бачки, а р б у з ы , грибы, зелень и другие овощи, а т а к ж е пло­ ды. С о л я т у п о м я н у т ы е о в о щ и и плоды в основном в д е р е ­ вянных бочках. П е р е д посолом бочки следует п р о п а р и т ь горячей водой, п р о м ы т ь горячей водой с содой, а з а т е м хо­ р о ш о п р о п о л о с к а т ь холодной водой. Все это д е л а е т с я д л я того, чтобы у д а л и т ь посторонний з а п а х , п р о д е з и н ф и ц и р о ­ в а т ь бочку, чтобы готовые с о л е н и я не и м е л и н е п р и я т н о г о бочкового з а п а х а и не п о д в е р г а л и с ь быстрой порче. 382. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н Б У Т О А Е (ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКАХ)

З а с о л к у огурцов следует производить осенью. Л у ч ш и м и с о р т а м и огурцов д л я з а с о л к и считаются «нежинские» и «вязниковские». П е р е д посолом огурцы надо просмотреть, нет ли среди них п о в р е ж д е н н ы х , старых и т. п. О т о б р а н н ы е 194

огурцы п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь сверху во­ дой, д а т ь стечь воде. На дно бочки уложить , промытые укроп, л и с т ь я хрена, чеснок, д у б о в ы е или в и ш н е в ы е л и с т ь я и. стручки перца. На пряности у л о ж и т ь ровными и п л о т н ы ­ ми р я д а м и половину н о р м ы п р о м ы т ы х о г у р ц о в , потом сно­ ва п о л о ж и т ь р я д пряностей и на них о с т а л ь н ы е о г у р ц ы . С в е р х у огурцов у л о ж и т ь слой пряностей. С л о ж е н н ы е т а к и м о б р а з о м огурцы з а л и т ь 8 % рассолом,, сверху н а к р ы т ь чистым холстом, на холст п о л о ж и т ь чис­ тый к р у ж о к , к р у ж о к н а к р ы т ь х о р о ш о п р о м ы т ы м и о ш п а р е н ным кипятком к а м н е м и о с т а в и т ь на 2—3 д н я д л я б р о ж е ­ ния. З а т е м д о л и т ь рассол, поместить бочку с о г у р ц а м и в под­ вал для з а в е р ш е н и я б р о ж е н и я . Готовыми огурцы считаются через месяц, то есть по­ сле п р е к р а щ е н и я б р о ж е н и я . В целях п р е д о х р а н е н и я огурцов от порчи их следует ч а щ е п р о с м а т р и в а т ь и при п о я в ­ лении на поверхности белой плесени ее н у ж н о п о л н о с т ь ю собрать, а холст, крышку и камень п р о м ы т ь в горячей воде с горчицей. Норма продуктов 50 кг огурцов 30 стеблей укропа 15—20 шт. листьев хрена 5—6' головок чеснока 40—50 шт. листьев вишни

и

4

специй:

7—8 шт. перца красного стручкового 3 / стакана соли (на 10 л.проа воды). 1 2

383. М У Р А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Ы Н Б У Т О А Е (ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ В БОЧКАХ)

З а с о л к у п о м и д о р о в следует п р о и з в о д и т ь т а к ж е , к а к и огурцов осенью. Способ з а с о л к и почти т а к о й ж е , к а к и о г у р ­ цов, но п о м и д о р ы м о ж н о з а с а л и в а т ь з е л е н ы е , бурые, р о з о ­ вые, а р е ж е к р а с н ы е . Л у ч ш и м и д л я з а с о л к и с ч и т а ю т с я бу­ рые и р о з о в ы е п о м и д о р ы средней величины. П е р е д посолом п о м и д о р ы п е р е б р а т ь , взять одинаковые по величине, п р о м ы т ь , о б д а т ь кипятком. В о ш п а р е н н ы е и п р о м ы т ы е бочки у л о ж и т ь п р о м ы т ы е ук- рол, л и с т ь я хрена и черной смородины, немного т е р т о г о чеснока, стручкового перца. Н а п р я н о с т и у л о ж и т ь д о п о л о ­ вины бочки п л о т н ы м и р я д а м и п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е ки­ пятком п о м и д о р ы , з а т е м р я д специй, а на специи о с т а т о к помидоров. Сверху у л о ж и т ь опять специи, з а л и т ь р а с с о л о м ; з а к р ы т ь чистым холстом, крышкой, а на к р ы ш к у у л о ж и т ь к а м е н ь и о с т а в и т ь на 2—3 дня д л я б р о ж е н и я . З а т е м д о л и т ь 13*

195

.

рассолом и опустить в подвал для окончательного брожения на 20 суток. Уход за помидорами такой ж е , как и за огурцами, то есть необходимо периодически убирать плесень, а холст, кружок и камень промывать кипятком с горчицей. Норма продуктов 50 кг помидоров 30 стеблей укропа 10—12 шт. листьев хрена 2—3 головки чеснока

и

специй:

40—50 шт. листьев черной дины 4—6 шт. перца стручкового 4 стакана соли (на 10 воды).

384.

МУРАРЯ

сморо-

литров

БОСТЭНЕИЛОР

(ЗАСОЛКА

КАБАЧКОВ)

Засолку кабачков производить так ж е , как и огурцов, но в связи с тем, что о^и менее устойчивы, их следует за­ саливать как можно позже, а употреблять в пищу раньше, чем огурцы. Подготовить бочки так же, как и для помидоров и огурцов, на дно уложить промытые укроп, листья вишни или черной смородины, сельдерей, петрушку, хрен, а если есть, то и эстра­ гон. Кабачки хорошо промыть в воде, срезать хвостик и плодоножку, сделать наколы острой палочкой для лучшего проникновения рассола и уложить на специи. Заполнить бочку наполовину кабачками, опять положить специи, на спе­ ции кабачки, сверху снова уложить специи. Залить рассо­ лом и оставить на 1—2 дня для брожения. Затем долить рассолом, опустить в подвал на 30 суток для окончатель­ ного брожения. Уход за кабачками такой ж е , как и за огур­ цами.

196

385. М У Р А Р Я Х А Р Б У Ж И Л О Р (ЗАСОЛКА АРБУЗОВ)

З а с о л к у а р б у з о в следует п р о и з в о д и т ь поздними сорта­ ми. Д л я з а с о л к и л у ч ш е б р а т ь н е б о л ь ш и е , н о вполне зре­ лые арбузы. Отобранные арбузы х о р о ш о п р о м ы т ь холодной водой, у л о ж и т ь в бочку и з а л и т ь р а с с о л о м (4 с т а к а н а соли на 10 литров воды). Накрыть холстом, д е р е в я н н о й крышкой, п р и ж а т ь к а м н е м и о с т а в и т ь на сутки д л я б р о ж е н и я . Арбу­ зы т а к ж е , к а к и к а б а ч к и , н у ж н о н а к о л о т ь д е р е в я н н о й иг­ лой, что ускорит процесс б р о ж е н и я . З а т е м в бочку с а р б у з а ­ ми д о л и т ь рассол и опустить ее в п о д в а л . Уход за а р б у з а м и т а к о й ж е , к а к за о г у р ц а м и , то есть снятие плесени и п р о м ы в к а холста, к р ы ш к и и к а м н я горя­ чей водой с горчицей. П р и з а с о л к е а р б у з о в специй не ложить.

386. М У Р А Р Я В Е Р Д Е Ц У Р И Л О Р (ЗАСОЛКА ЗЕЛЕНИ)

Засаливают чаще зелень укропа, петрушки, сельдерея, п а с т е р н а к а , эстрагона и д р . Д л я з а с о л к и следует б р а т ь све­ ж у ю , очищенную от черешков и порченых листьев зелень. З е л е н ь пересмотреть, д в а ж д ы п р о м ы т ь в б о л ь ш о м количе­ стве воды, з а т е м п р о м ы т ь под проточной водой, чтобы не осталось песка. З е л е н ь п о л о ж и т ь целой или рубленой в с т е к л я н н ы е банки, п е р е с ы п а я солью, у т р а м б о в а т ь д е р е в я н ­ ным пестиком. К а к т о л ь к о появится на поверхности сок, б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или ц е л л о ф а н о м . Если б а н к а з а к р ы ­ вается ц е л л о ф а н о м , т о к р а я банки следует с м а з а т ь водкой. В этом случае ц е л л о ф а н хорошо п р и л и п а е т к к р а я м банки и не п р о п у с к а е т в о з д у х а . Х р а н и т ь в сухом п о д в а л е или д р у г и х п о м е щ е н и я х с низ­ кой т е м п е р а т у р о й . Норма соли: н а 1 кг з е л е н и — 1 с т а к а н соли.

387. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р П У Ц Ы Н С Э Р А Ц Ь (ЗАСОЛКА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ)

Молодые свежие огурцы, лучше «нежинские», хорошо промыть в холодной воде, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и з а в я з ь , сде­ л а т ь д в а н а д р е з а концом н о ж а в д о л ь о г у р ц о в . Н а д н о хо197

р о ш о промытой и о ш п а р е н н о й кипятком банки уложить 3 — 4 кусочка п о д р у м я н е н н о г о в духовом ш к а ф у р ж а н о г о х л е б а , на хлеб у л о ж и т ь огурцы плотными р я д а м и , пересы­ п а т ь черным перцем, л а в р о в ы м листом. Н а огурцы поло­ ж и т ь опять ломтики хлеба, укроп, тертый чеснок, з а т е м о г у р ц ы . С в е р х у п о л о ж и т ь хлеб, у к р о п , перец, тертый чеснок. В с е з а л и т ь теплым р а с с о л о м (на 2 л и т р а воды — 50 г со­ л и ) и п о л о ж и т ь в т е п л о е место на 5 — 6 часов д л я б р о ж е н и я . Готовые огурцы вынуть из банки, промыть рассолом, уло­ ж и т ь в чистые банки и з а л и т ь хорошо п р о ц е ж е н н ы м рас­ с о л о м . Х р а н и т ь т а к и е огурцы в холоде и не б о л ь ш е 10 суток. III.-

КВАШЕНИЕ

К в а ш е н и ю п о д в е р г а ю т с я т а к и е овощи, к а к капуста и б а к л а ж а н ы . К в а ш е н и е овощей отличается от з а с о л к и тем, ч т о д л я к в а ш е н и я соли берут меньше, чем д л я з а с о л к и .

388

МУРАРЯ КУРЕКЮЛУЙ ( К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ)

К в а с и т ь лучше поздние спелые сорта капусты. П е р е д к в а ш е н и е м о т о б р а т ь кочаны белой и плотной капусты, очистить их от п о в р е ж д е н н ы х , г р я з н ы х и з е л е н ы х листьев и опустить в подсоленную воду, чтобы у д а л и т ь капустного ч е р в я к а . З а т е м кочаны капусты р а з р е з а т ь вдоль на 2 части и т о н к о н а ш и н к о в а т ь н о ж о м или на ш и н к о в а л ь н о й м а ш и н ­ ке и с р а з у же п е р е с ы п а т ь солью, д о б а в и т ь т а к ж е нашинко­ в а н н у ю м о р к о в ь , л а в р о в ы й лист, перец-горошек и все хо­ р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м на дно о б р а б о т а н н о й бочки (так ж е , к а к д л я огурцов) в ы л о ж и т ь листья капусты, з а т е м по­ ложить нашинкованную капусту, з а п р а в л е н н у ю солью и специями, утрамбовать руками, чтобы у д а л и т ь воздух и пустить сок из капусты. В у т р а м б о в а н н о м слое капусты ку­ лаком с д е л а т ь лунки и в них п о л о ж и т ь хорошо промытые я б л о к и , на я б л о к и у л о ж и т ь опять слой к а п у с т ы , у т р а м б о ­ в а т ь ее, з а т е м о п я т ь с д е л а т ь большие л у н к и и в них уло­ ж и т ь целые кочаны капусты. Т а к и м о б р а з о м , ч е р е д у я слои з а п р а в л е н н о й специями и у т р а м б о в а н н о й к а п у с т ы со слоя­ ми я б л о к и целых кочанов капусты, з а п о л н и т ь бочку довер­ ху. С в е р х у у л о ж и т ь ц е л ы е л и с т ь я к а п у с т ы , на них п о л о ж и т ь х о л с т или м а р л ю , на м а р л ю у л о ж и т ь д е р е в я н н у ю крышку, н а к р ы ш к у — х о р о ш о п р о м ы т ы й камень. К о г д а под т я ж е с т ь ю 198

груза капуста осядет и покроется рассолом, оставить ее для брожения. Д л я удаления образующихся внутри капусты газов, которые могут придать неприятный запах капусте, надо через каждые 3 дня прокалывать ее до дна чистой деревянной палкой. Это следует делать осторожно, чтобы не повредить кочаны капусты и плоды яблок. Во время брожения на поверхности капусты появляется пена. Ее не­ обходимо снимать и выбрасывать, так как в ней содержат­ ся гнилостные микроорганизмы, которые могут подвергнуть порче капусту. После окончания срока брожения капусту опустить в под­ вал. Уход за капустой должен быть такой же, как и за огурцами, то есть необходимо снимать плесень, а холст, деревянную крышку и камень промывать кипятком. Рассо­ ла в бочке д о л ж н о быть столько, чтобы он покрывал капусту. Норма

продуктов:

5 0 кг капусты 5 1\2 стаканов соли

20—25 шт.лаврового 30 шт. яблок

7—10 шт. моркови

40—50

шт.

листа

перца-горошка.

389. М У Р А Р Я В И Н Е Т Е Л О Р (КВХШЕНИЕ БАКЛАЖАН)

Лучшими баклажанами для засолки считаются поздние сорта. Перед засолкой отобрать одинаковой величины и вполне зрелые без повреждений баклажаны. Хорошо их промыть в холодной воде, срезать плодоножки, опустить на 5 минут в кипящую воду и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не пол­ ностью, чтобы у плодоножки и у завязи они были целыми. Затем баклажаны сложить в хорошо вымытую и пропарен­ ную бочку. Вначале дно бочки выложить листьями капус­ ты, на листья капусты уложить нарезанные соломкой мор­ ковь, капусту, петрушку, сельдерей, укроп, болгарский пе­ рец и чеснок, затем уложить 2 ряда баклажан, снова пе­ ресыпать специями и так чередовать, пока не заполнится бочка. Сверху баклажаны пересыпать специями, накрыть холстом, сверху холста , положить деревянную крышку, крышку придавить грузом. Баклажаны залить рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на одни сутки для брожения. Затем долить рассол и опустить в под­ вал для окончания брожения, которое заканчивается на 30-е сутки. 199

Уход за баклажанами такой ж е , как и за остальными квашениями: надо регулярно убирать сверху плесень и про­ мывать в кипятке холст, крышку и камень. Норма продуктов и специй: 20 кг баклажан 10—15 шт. моркови 8—10 корешков петрушки 2 головки капусты 10—15 стеблей листьев сельдерея 15—20 шт. перца болгарского 4 пучка укропа 4 головки чеснока 8 стакана соли на 10 литров воды.

390.

ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ МУРАТЕ (БАКЛАЖАНЫ

КВАШЕНЫЕ

ФАРШИРОВАННЫЕ)

Обработку баклажан и их подготовку производить так же, как указано в предыдущем рецепте. Морковь, капусту, петрушку, сельдерей, перец болгар­ ский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой лапши, добавить тертый чеснок, пересыпать солью и хоро­ шо перемешать. Затем в разрезы баклажан положить 'приготовленный фарш, и фаршированные баклажаны пере­ вязать веточкой сельдерея и ровными рядами уложить в хорошо промытую ошпаренную кипятком бочку, выстлан­ ную листьями капусты. Когда бочка будет наполнена, бак­ лажаны накрыть листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и камнем, а затем залить рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на сутки для броже­ ния. После этого баклажаны долить рассолом и опустить в подвал для окончательного брожения на 30 суток. Уход за фаршированными баклажанами такой ж е , как и за квашеными, не фаршированными баклажанами. Норма продуктов и специй: 20 кг баклажан 2 кочана капусты 12—15 шт. моркови 10—15 корешков петрушки 20—25 стеблей листьев сельдерея 15—20 шт. перца болгарского 10 стеблей укропа 3 головки чеснока 8 стакана соли (на 10 литров воды). 200

391.

КЭПЭЦЫНЬ ДЕ (КАПУСТА

КУРЕКЬ

КВАШЕНАЯ

МУРАТЕ ЦЕЛЫМИ

КОЧАНАМИ)

Кочаны капусты подобрать одинаковыми по величине, проверить, нет ли трещин и следов поражения капустным червяком, удалить загрязненные листья, хорошо промыть. Пропарить и сполоснуть бочку, дно ее выложить целыми листьями капусты, на них уложить ровными рядами под­ готовленные кочаны капусты, пересыпать их нашинкован­ ной морковью, лавровым листом и перцем-горошком, а так­ же хорошо промытыми яблоками. Заполненную бочку накрыть капустными листьями, холстом или марлей, уло­ жить деревянную крышку, на крышку груз, залить рассо­ лом и оставить для брожения. Затем опустить в подвал. Уход за квашеной капустой в кочанах, обычный, как для всех квашений: Норма продуктов и специй: 50 кг 20 шт. 20 шт. 25—30

капусты моркови яблок листьев

25—30 горошин 2и стакана соли воды). ъ

лаврового

(на

перца-горошка 10 литров

листа

IV.

М О Ч Е Н И Е

Мочению подвергаются чаще всего яблоки, груши и сли­ вы. Перед мочением бочки хорошо помыть и ошпарить горя­ чей водой. Яблоки, груши или сливы тщательно пере­ брать так, чтобы плоды были одинаковых размеров, без помятин или других повреждений, хорошо промыть. Затем промыть листья вишни или черной смородины, а если их нет, то хорошо ошпарить кипятком пшеничную или ржаную солому, выстлать дно и стенки бочки этими листьями или соломой и плотными рядами уложить яблоки или груши или сливы. Уложив 2—3 слоя яблок переложить их листьями или пареной соломой. Заполненную доверху бочку сверху накрыть соломой, на солому уложить деревянную крышку, на крышку — груз, а затем залить сладкой водой, которую приготовить так: в посуду влить 5 литров воды, добавить 1 стакан сахару и 17г столовой ложки соли, перекипятить, а затем охладить. П о с л е , этого яблоки оста­ вить на 8 суток для брожения. В период брожения непре­ рывно снимать пену и доливать сладкую воду. На девятые сутки яблоки или груши перенести в подвал и дать закон­ чить брожение. Уход за мочеными яблоками или грушами такой же, как и за солениями. п

201

V.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е

Консервирование овощей и фруктов может произво­ диться солью, сахаром и уксусной кислотой, как правило, в стеклянных банках. Лучшими банками считаются литро­ вые или 3-литровые баллоны.

П е р е д консервированием необходимо банки хорошо про­ мыть холодной и горячей водой, затем положить в посуду с водой и прокипятить. Укупорку банок можно произво­ дить жестяными крышками с резиновой прокладкой, дере­ вянными пробками с последующей осмолкой, стекляннььми крышками с резиновым кольцом и хомутиком и просто смо­ ченным в водке целлофаном. 392. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р (КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ)

Лучшими огурцами для консервирования считаются «нежинские» и «вязниковские». Перед консервированием отобрать свежие, вполне здоровые и одинаковые по раз­ меру огурцы, хорошо промыть в холодной воде и опустить на 4—5 часов в холодную воду. Пока огурцы будут нахо­ диться в воде, подготовить посуду и приготовить рассол.. Д л я 10 штук литровых банок нужно 5 литров рассола, который приготовить так: в эмалированную посуду влить 5 литров воды, добавить 1 Д стакана чистой соли и 1 литр б-процентного уксуса и все довести до температуры 70—80°, 3

202

затем процедить через полотно. П р о к и п я ч е н н ы е и слегка ос­ тывшие банки, не с н и м а я с них к р ы ш е к , у л о ж и т ь на стол, з а т е м снять к р ы ш к у с одной банки, п о л о ж и т ь п р о м ы т ы е ли­ стья хрена, с е л ь д е р е я , петрушки, л а в р о в ы й лист, укроп, перец красный, п е р е ц - г о р о ш е к и мелко н а р у б л е н н ы й чеснок. На специи у л о ж и т ь плотными р я д а м и п о д г о т о в л е н н ы е огурцы, з а л и т ь их горячим р а с с о л о м , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и . В к а с т р ю ­ лю п о л о ж и т ь п о д с т а в к у из д е р е в а , з а л и т ь горячей водой, поставить б а н к и с о г у р ц а м и в к а с т р ю л ю , долить горячей воды так, чтобы она не д о х о д и л а на 2—3 см до к р ы ш к и , тихо н а г р е в а я довести до кипения и п р о к и п я т и т ь 10 минут. З а т е м банки в ы л о ж и т ь н а стол, п р и ж а т ь д е р е в я н н у ю проб­ ку, к р а я г о р л ы ш е к в ы т е р е т ь досуха чистым полотенцем и з а л и т ь г о р л ы ш к и горячей смолой. Е с л и и м е ю т с я ж е с т я н ы е к р ы ш к и , н а д о з а к у п о р и т ь бан­ ки ручной з а к а т о ч н о й м а ш и н о й . З а к а т а н н ы е или з а л и т ы е смолкой банки перевернуть к р ы ш к о й вниз, проверить, не проходит ли воздух, не в ы т е к а е т ли р а с с о л . Если есть течь, надо д о п о л н и т е л ь н о з а л и т ь смолкой или повторить з а к а т к у . О х л а ж д а т ь б а н к и л у ч ш е на д о с к а х в л е ж а ч е м состоянии. Х р а н и т ь в х о л о д н о м сухом месте.

393.

КОНСЕРВАРЯ

ПЕПЕНИЛОР

(КОНСЕРВИРОВАНИЕ

МУРАЦЬ

СОЛЕНЫХ

ОГУРЦОВ)

Засоленные огурцы в открытых бочках быстро теряют свое качество. Д л я того, чтобы не д о п у с т и т ь порчу соленых огурцов и с о х р а н и т ь их п е р в о н а ч а л ь н о е качество, следует поступить т а к : к а к только пройдет процесс б р о ж е н и я , то есть через 30—40 дней после з а с о л а , огурцы вынуть из бочки, п р о м ы т ь в свежем рассоле (на 5 л и т р о в воды \ и стакана соли). Литровые б а н к и или 3-литровые б а л ­ л о н ы хорошо п р о м ы т ь и о ш п а р и т ь кипяченой водой, на дно б а н о к уложить п р о м ы т ы е с в е ж и е укроп, чеснок и к р а с н ы й перец, на специи п л о т н ы м и р я д а м и у л о ж и т ь про5

203

мытые соленые огурцы, сверху уложить специи. Рассол из бочки процедить, довести до кипения, снова процедить че­ рез полотно, залить огурцы, накрыть крышками, уложить в кастрюлю с водой, но так, чтобы вода не доходила до горлышка на 2—3 см, и прокипятить в течение 15 минут. Затем вынуть из воды, уложить на деревянные доски, гор­ лышко вытереть насухо, смазать водкой, накрыть плотно целлофаном и завязать шпагатом или укупорить жестяными крышками или смолкой. Такие консервы долго сохраняют свой вкус. Норма сырья, специй и рассола на 1 л и т р о в у ю б а н к у : 6—7 огурцов 0,5 литра рассолу 3 ветки укропа

1 стручок 2 зубца

красного чеснока.

перца

394. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р М У Р А Т Е (КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ)

Производится так ж е , как и соленых огурцов. 395. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н (КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ

БОРКАНЕ В БАНКАХ)

Банки подготовить, как указано выше. Огурцы, одина­ ковые по размеру, без повреждений, хорошо промыть в холодной воде. На дно банки уложить укроп, листья хрена, вишни, чеснок и стручок красного перца, на специи уло­ жить плотными рядами подготовленные огурцы, сверху специи, все залить рассолом (в 5 литрах воды растворить 1% стакана соли). Подготовленные таким образом огур­ цы оставить открытыми на 7 дней для брожения. Перед укупоркой снять плесень, долить рассол до краев горлыш­ ка, дать подняться плесени наверх так, чтобы ее можно было полностью удалить. Затем часть рассола отлить (на 1—2 см ниже горлышка), горлышко протереть чистой тря­ почкой, смоченной водкой или спиртом, накрыть крышкой, закатать ручной закаткой. Норма сырья, специй и рассола на 1 л и т р о в у ю б а н к у : 5—7 шт. огурцов 03 литра рассола 9 шт. листьев хрена 3 шт. листьев вишни

201

1 стручок перца 5 веточек укропа 2 зубца чеснока.

красного

396.

КОНСЕРВАРЯ ПЭТЛЭЖЕЛЕЛОР РОШИЙ (КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ)

Лучшими для консервирования считаются мелкие поми­ доры продолговатой формы (кувшинчики). Помидоры отобрать, чтобы они были все одинаковой величины, целыми и без помятин, промыть в холодной воде. Литровые банки или 3-литровые баллоны хорошо промыть и прокипятить. На дно полуостывших банок по­ ложить листья сельдерея, укроп, красный перец и чеснок, на специи плотными рядами уложить помидоры, залить их горячим рассолом (на 5 литров воды 1 Д стакана соли), накрыть деревянными пробками или металлическими крыш­ ками, поставить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения и при тихом кипении кипятить 20 минут. Затем банки вынуть из кастрюли, вытереть насухо края горлыш­ ка, прижать пробки, залить смолкой, а если металличес­ кая крышка — закатать ручной закаткой, перевернуть вниз горлышком, проверить, не проходит ли воздух, и положить на бок для остывания. 3

Норма сырья, специй и рассола на 1 л и т р о в у ю б а н к у : 600 г помидоров 3 веточки укропа 0,5 литра рассолу 1 лист сельдерея 1 стручок перца 2 зубца

красного

чеснока.

397. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Р О Ш И Й Ы Н Б О Р К А Н Е ( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е П О М И Д О Р О В В БАНКАХ ХОЛОДНЫМ РАССОЛОМ)

Помидоры среднего размера, вполне зрелые и целые, хорошо промыть в холодной воде. З а т е м промыть балло­ ны или литровые банки, прокипятить в воде, достать банки из воды и уложить их на стол для остывания. На дно бал­ лона или банки уложить веточки зеленого укропа, листья сельдерея, один стручок красного перца, два зубца чесно­ ка, сверху специй уложить плотными рядами подготовлен­ ные помидоры, залить рассолом (на 5 литров воды 1% стакана соли) и оставить для брожения на 7 суток. З а т е м долить рассол, удалить плесень, края горлышка протереть в

205

сухим чистым полотенцем, накрыть металлической крыш­ кой и закупорить ручной закаткой, или уложить прокипя­ ченную деревянную пробку и залить смолкой. Норма сырья и специй на 1 л и т р о в у ю б а н к у :

600 г помидоров 0,5 литра рассола 3 ветки укропа 1 лист сельдерея 2 стручка красного 2 зубца чеснока.

перца

398. К О Н С Е Р В А Р Я Л Е Г У М Е Л О Р « А С С О Р Т И » ( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е ОВОЩЕЙ «АССОРТИ»)

Литровые банки хорошо промыть и прокипятить в те­ чение 5—6 минут, затем вынуть и охладить на доске. Све­ ж и е огурцы, помидоры, красный болгарский перец хорошо промыть. Помидоры и красный болгарский перец разре­ зать на 4 части, из перца удалить семена, а огурцы на­ резать кружочками толщиной в 2 пальца. На дно банки уложить веточку укропа, з у б е ц чеснока, 2 зерна горького перца, сверху огурцы, помидоры и перец, затем опять спе­ ции, на специи огурцы, помидоры и перец. В отдельную посуду влить стакан горячей воды, добавить л о ж к у соли, полстакана столового уксуса, довести до кипения, залить этим маринадом помидоры, огурцы и перец. Банку накрыть крышкой, поместив в кастрюлю с горячей водой, и при ти­ хом кипении кипятить ,20—25 минут, затем вынуть из воды, протереть горлышко, уложить деревянную пробку и залить смолкой или металлическую крышку закатать ручной за­ каткой. Такие салаты в зимнее время являются хорошей за­ куской и гарниром к холодным мясным блюдам. Норма на 1

сырья и специй литровую банку:

2—3 огурца 5—7 шт. помидоров 6 зерен перца-горошка Ч2 стакана уксусу 2 зубца чеснока 6—7 стручков перца сладкого красного 2 веточки укропа ] ст. ложка соли 1 стакан воды. 206

399

ПИПЕР БУЛГЭРЕСК ШИ ПЭТЛЭЖЕЛЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ. (ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ И ПОМИДОРЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

РОШИЙ

О т о б р а т ь к р а с н ы е б о л г а р с к и е перцы, хорошо промыть, р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину и семена. Поми­ доры х о р о ш о п р о м ы т ь и р а з р е з а т ь на 4 части. Литровые банки промыть, прокипятить, вынуть из воды, у л о ж и т ь на доску. В банку на дно у л о ж и т ь 2 веточки свежего укропа, пол-листа хрену, 2 листа с е л ь д е р е я , 2 л и с т а петрушки, зу­ бец чеснока, стручок перца, на специи плотно у л о ж и т ь под­ готовленные б о л г а р с к и й перец и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а т е м то же количество специй, на специи с н о в а перец и помидо­ ры. О в о щ и и опеции з а л и т ь к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м , ко­ торый приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю в л и т ь 600 г воды, д о б а в и т ь один с т а к а н уксуса, 2 л о ж к и соли и 2 столовые л о ж к и с а х а р у , пол-листа хрену, веточку укропа, пол-листа с е л ь д е р е я , зубец чеснока и полстручка красного перца. Вое п е р е к и п я т и т ь в течение 10 минут. З а т е м м а р и н а д п р о ц е д и т ь через м а р л ю , з а л и т ь и м о в о щ и , н а к р ы т ь крыш­ кой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и снова к и п я т и т ь 15 минут. После этого вынуть из воды б а н к и , м е т а л л и ч е с к у ю к р ы ш к у з а к а ­ т а т ь ручной з а к а т к о й , а д е р е в я н н у ю пробку з а л и т ь смол­ кой. П р и г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м овощи приятны на вкус, у п о т р е б л я ю т их на г а р н и р д л я м я с н ы х б л ю д . Норма сырья и специй на 1 л и т р о в у ю б а н к у :

1

5—6 шт. помидоров 8—10 стручков перца болгарского 3\4 стакана воды

Специи,

как

1 I

красного 1\2

указано

в

рецепте

ст. ст.

ложка сахару ложка соли стакана уксусу.

398.

400. П Е П Е Н Ь Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е (ОГУРЦЫ

В

КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

П о д о б р а т ь с в е ж и е м е л к и е огурцы не д л и н н е е 6—7 см, хорошо п р о м ы т ь в воде, з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с хо­ лодной ©одой на 4 — 5 часов. П р о м ы т ы е и прокипяченные байки в ы л о ж и т ь н а д е р е в я н н у ю доску. Н а дно б а н к и уло­ ж и т ь веточку п е т р у ш к и , сельдерей, укроп, з у б е ц чесноку, один стручковый п е р е ц , на опеции р я д а м и у л о ж и т ь хорошо п р о м ы т ы е о г у р ц ы , на огурцы снова опеции, з а л и т ь м а р и ­ н а д о м (таким ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 3 9 9 ) . Б а н к и за­ крыть к р ы ш к о й или пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой 207

и кипятить в течение 15 минут, затем вынуть их из воды, закатать металлическую крышку ручной закаткой, а дере­ вянную пробку залить смолкой. Норма сырья.и специй на

1

л и т р о в ую

б—8 шт. огурцов Iх/ стакана воды 1 ст. ложка сахару 1\2 стакана уксусу 1 ст. ложка соли

2 6 2 1 1

2

401.

ПЭТЛЭЖЕЛЕ

РОШИЙ

(ПОМИДОРЫ

В

ЫН

банку:

Специи: ветки укропа зерен перца-горошка зубца чесноку лист хрена лист сельдерея.

МАРИНАДЭ

КИСЛО-СЛАДКОМ

ДУЛЧЕ-АКРИЕ

МАРИНАДЕ)

Отобрать помидоры средней величины, без помятин и пятен. Хорошо промыть в воде. Подготовить литровые бан­ ки, помыть их, прокипятить, вынуть из воды, уложить на стол, на дно банки уложить веточки укропа, стручок перца, зубец чесноку. Уложить рядами помидоры, залить их марина­ дом (см. рецепт 3 9 9 ) . Банки закрыть металлической крыш­ кой или деревянной пробкой, уложить в кастрюлю с водой, медленно довести д о кипения, прокипятить в течение 1 5 — 2 0 минут, вынуть из воды и закупорить смолкой или закатать ручной закаткой. Норма сырья и специй

н а 1 л и т р о в ую б а н к у :

8—10 шт. помидоров Iх12 стакана воды 1 стакана уксуса 1 ст. ложка сахару х

1 2 1 2

2

402.

ВИНЕТЕ

ст. ложка соли веточки укропа стручок перца зубца чеснока.

ЫН М А Р И Н А Д Э ДУЛЧЕ-АКРИЕ

(БАКЛАЖАНЫ

В

КИСЛО-СЛАДКОМ

МАРИНАДЕ)

Баклажаны перебрать, чтобы не было помятин, следов загнивания, хорошо промыть в воде, срезать плодоножку и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную во­ ду, затем вынуть из воды, дать стечь воде.. В промытые и прокипяченные банки уложить листья сельдерея и петруш­ ки, зубец чесноку, один стручок краен ото перца. На специи уложить баклажаны, сверху, специй, залить маринадом, уложить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и прокиля208

тать 15 минут. З а т е м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ручной за­ каткой или п р о б к и з а л и т ь смолкой, п р о в е р и т ь герметич­ ность и о х л а д и т ь . Н о р м а с ы р ь я и специй т а к а я ж е , к а к и д л я огурцов в маринаде. 403. П Э Т Л Э Ж Е Л Е

ВИНЕТЕ

ЫМПЛУТЕ,

МУРАТЕ ЫН МАРИНАТЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ (БАКЛАЖАНЫ В

ФАРШИРОВАННЫЕ

КИСЛО-СЛАДКОМ

КВАШЕНЫЕ

МАРИНАДЕ)

К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы (см. рецепт 390) вынуть из бочки, п р о м ы т ь в 2-процентном р а с с о л е (на 1 л и т р воды 1 ст. л о ж к у с о л и ) , у л о ж и т ь вместе со с в е ж и м и специя­ ми в б а н к и , з а л и т ь т а к и м же м а р и н а д о м , к а к и б а к л а ж а н ы в кисло-сладком маринаде, положить банки в кастрюлю с водой, п р о к и п я т и т ь 10—15 минут, вынуть из воды, укупорить. Норма сырья и специй 1 литровую банку: 2—3 шт. баклажан ванных 11/2 стакана воды 72 стакана уксусу 1 ст. ложка сахару 1 ст. ложка соли

фарширо-

2 1 1 2 1

на

ветки укропа лист хрена лист сельдерея зубца чеснока стручок перца

красного.

404. Г О Г О Ш А Р Ь К О Н С Е Р В А Ц Ь (ГОГОШАРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)

Гогошары промыть, вырезать плодоножку, удалить ее вместе с с е м е н а м и . З а т е м г о г о ш а р ы о б д а т ь к и п я т к о м , сло­ жить в ошпаренные кипятком банки и залить маринадом, который приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю влить п о л - л и т р а винного уксусу, д о б а в и т ь п о л с т а к а н а воды, 5—6 штук л а в р о в о г о л и с т а , перца душистого, гвоздики, корицы, 200 г р а м м о в м е д а , и все п р о к и п я т и т ь в течение 5—6 минут. З а т е м этим м а р и н а д о м з а л и т ь г о г о ш а р ы , н а к р ы т ь банки к р ы ш к а м и , п о м е с т и т ь в к а с т р ю л ю с водой и в а р и т ь 6—7 минут — если п о л - л и т р о в ы е б а н к и и 12 м и н у т — л и т р о в ы е . П о с л е этого банки укупорить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и , за­ к а т а т ь их ручной з а к а т к о й , п е р е в е р н у т ь к р ы ш к о й вниз и д а т ь им остыть. Норма

продуктов

5 кг гогошар 0,5 литра уксусу 40 шт. перца-горошка 0,5 литра воды 1 стакан меду

14

В.

Мельник

на '

10

пол-литровых 10 10 10 20

банок:

листов лаврового листа зерен гвоздики корешков корицы горошин душистого перца.

2

%$ 405. С А Л А Т Э К О Н С Е Р В А Т Э Д Е Л Е Г У М Е (САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ)

О б р а б о т а т ь с ладкий перец: с р е з а т ь п л о д о н о ж к у , у д а л и т ь семена и промыть водой. М о р к о в ь и лук очистить и п р о м ы т ь . Р о з о в ы е помидоры т а к ж е помыть. Все овощи н а р е з а т ь в виде л а п ш и или к в а д р а ­ т и к а м и , посыпать перцем, посолить, п е р е м е ш а т ь и с л о ж и т ь в хо р о ш о промытую и о ш п а р е н н у ю кипятком банку. Д о б а в и т ь одну чайную л о ж к у уксусу и растительного м а с л а , л о ж к у са­ хару, н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в посуду с горячей водой и д а т ь прокипеть 7 — 8 минут. З а т е м к р ы ш к у з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , б а н к и пер евер ну т ь к р ы ш к о й вниз д л я о с т ы в а н и я . Норма

2 1 1 2

кг кг кг кг

продуктов

на

10 б а н о к п о

сладкого перца моркови лука репчатого помидоров

406.

ПЭТЛЭЖЕЛЕ (ПОМИДОРЫ

пол-литра;

10 чайных ложек уксусу 10 чайных ложек сахару Соль, перец по вкусу

РОШИЙ КОНСЕРВАТЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)

О т о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н ы е , но т в е р д ы е и ц е л ы е помидоры,, п р о м ы т ь в холодной в о д е и с л о ж и т ь в 3 - л и т р о в ы й б а л л о н . З а т е м помидоры з а л и т ь кипя т ко м и д а т ь постоять 15 ми­ нут. П о с л е этого воду слить, помидоры з а л и т ь с в е ж и м кипят­ ком, п о д е р ж а т ь 5 минут и с л и т ь в о д у . О б р а б о т а н н ы е т а к и м о б р а з о м по м ид о ры з а л и т ь горячим с а л а м у р о м , который приготовить т а к : в два л и т р а кипяченой воды д о б а в и т ь 2 столовых л о ж к и поваренной соли, немного промытого у к р о п а , н е с к о л ь к о п р о м ы т ы х в и ш н е в ы х л и с т о ч к о в или один ореховый лист. В банку с п о м и д о р а м и п о л о ж и т ь 2—3 з у б ц а чесноку, за­ лить подготовленным с а л а м у р о м так, чтобы он не доходил до к р ы ш к и на 1—2 са нт имет р а , н а к р ы т ь кр ы шкой, предваритель­ но о ш п а р е н н о й в к ипя т ке, з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й и пере­ вернуть б а н к у на бок на 1—2 часа. Норма

2 2 2 2 210

продуктов

кг красных помидоров литра воды зубца чесноку столовых ложки соли

на

3-л и т р о в ы й

баллон:

3—4 шт. вишневого листа или 1 шт. листа орехового 1 стебель укропу.

407. М Е Р Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е (ЯБЛОКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

О т о б р а т ь з р е л ы е я б л о к и без помятин, хорошо промыть, р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, плодоножку, уло­ ж и т ь в д у р ш л а г , опустить в кипяток на 3 минуты, з а т е м вы­ нуть из к и п я т к а и опустить па 1 минуту в холодную воду, д а т ь стечь воде. О х л а ж д е н н ы е яблоки у л о ж и т ь плотно в бан­ ки, з а л и т ь м а р и н а д о м . М а р и н а д приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю посуду влить воду, д о б а в и т ь с а х а р , д у ш и с т ы й перец, корицу и гроздику, п р о к и п я т и т ь 10 минут, д о б а в и т ь винный уксус, хорошо пере­ м е ш а т ь и з а л и т ь я б л о к и . Б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или дере­ вянной пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и проки­ пятить 10 минут. З а т е м банки з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш ­ ками или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь смолкой) и охладить. Норма

сырья

и с п е ц и й на б а н к у:

5—7 шт. яблок 1 стакан воды / стакана сахару

5 5 1

1 2

72 стакана уксусу

408.

ПРЭСАДЕ

(ГРУШИ

ЫН

В

1 литровую

зерен душистого перца зерен гвоздики кусочек корицы,

МАРИНАДЭ

ДУЛЧЕ-АКРИЕ

КИСЛО-СЛАДКОМ

МАРИНАДЕ)

Груши поздних сортов п е р е б р а т ь , в з я т ь только те, у кото­ рых т в е р д а я мякоть, хорошо помыть в холодной воде, разре­ зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, п л о д о н о ж к у и чашечку. П о д г о т о в л е н н ы е т а к груши у л о ж и т ь в д у р ш л а г , опустить на 5 — 6 минут в к и п я щ у ю воду, з а т е м в ы н у т ь из к и п я щ е й воды и опустить вместе с д у р ш л а г о м , на 1—2 минуты в холодную воду д л я о с т ы в а н и я . О с т ы в ш и е груши в ы н у т ь из воды, д а т ь стечь воде, а з а т е м плотно у л о ж и т ь вместе со специями в хорошо п р о м ы т ы е и прокипяченные б а н к и , з а л и т ь т а к и м же м а р и н а д о м , к а к и я б л о к и . Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой и прокипятить 10 минут. З а т е м б а н к и вынуть из воды, укупо­ рить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , з а ­ л и т ь смолкой д е р е в я н н у ю пробку и о х л а д и т ь .

4

Норма сырья

и

с п е ц и й на б а и к у:

1

литровую

8 зерен душистого 5 зерен гвоздики 1 кусочек корицы.

перца

211

409. П О А М Э

ЫН

(ВИНОГРАД

МАРИНАДЭ В

ДУЛЧЕ-АКРИЕ

КИСЛО-СЛАДКОМ

МАРИНАДЕ)

О т о б р а т ь спелый, но упругий в и н о г р а д столового с о р т а , а к к у р а т н о с о р в а т ь я г о д ы с гроздей, х о р о ш о п р о м ы т ь в холод­ ной воде. Л и т р о в ы е б а н к и п р о м ы т ь и п р о к и п я т и т ь в воде, вы­ нуть из воды, у л о ж и т ь на стол и наполнить банки п р о м ы т ы м в и н о г р а д о м . Ч т о б ы ягоды в и н о г р а д а хорошо у л е г л и с ь , банку н а д о встряхнуть, з а т е м в и н о г р а д з а л и т ь м а р и н а д о м (см. ре­ цепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о к и п я т и т ь в течение 10 минут. П о с л е этого б а н к и в ы н у т ь и з воды, т щ а т е л ь н о з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м осмолением и охла­ дить. Норма сырья

и специй банку:

4 стакана винограда 1 стакан воды У стакана уксусу / стакана сахару

на

1

литровую

8 зерен перца душистого 5 зерен гвоздики 1 кусочек корицы.

2

1 2

410.

ПЕРЖЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ (СЛИВЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

С л и в ы отобрать, в з я т ь к р у п н ы е , с Твердой к о ж и ц е й и уп­ ругой м я к о т ь ю , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , п р о м ы т ь в холодной воде и плотно у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки. Н а п о л н е н ­ ные б а н к и в с т р я х н у т ь , чтобы плотнее у л е г л и с ь с л и в ы , з а л и т ь к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м (см. рецепт " 407) > н а к р ы т ь крыш­ кой или д е р е в я н н о й пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и п р о к и п я т и т ь на тихом огне в течение 10 минут. З а т е м б а н к и вынуть и з воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и л и дере­ в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь с м о л к о й ) и о х л а д и т ь . Норма сырья

4 стакана слив 1 стакан воды У стакана уксусу У стакана сахару 2

и

специй банку:

на

1

литровую

8 зерен душистого 5 зерен гвоздики 1 кусочек корицы

перца

2

411. В И Ш И Н Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е (ВИШНИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

П о д о б р а т ь спелые, но упругие вишни, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и х о р о ш о промыть в воде. З а т е м у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и ошпа­ ренные в кипятке б а н к и , в с т р я х н у т ь , чтобы вишни у л е г л и с ь 212

плотнее, з а л и т ь м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш ­ ками или п р о б к а м и , б а н к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и прокипятить 10 минут. Б а н к и вынуть из воды, укупорить ж е с т я н ы м и или д е р е в я н ­ ными п р о б к а м и и о х л а д и т ь . Норма сырья

и

специй

1

на

литровую

банку:

8 зерен душистого 5 зерен гвоздики 1 кусочек корицы.

4 стакана вишен 1 "стакан воды У стакана сахару У стакана уксусу 2

перца

2

412. П О А М Э , П Е Р Ж Е Ш И П Р Э С А Д Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е ( В И Н О Г Р А Д , СЛИВЫ И ГРУШИ В К И С Л О - С Л А Д К О М М А Р И Н А Д Е )

Я г о д ы в и н о г р а д а с н я т ь с кисти и х о р о ш о п р о м ы т ь . У сливы удалить п л о д о н о ж к у и т а к ж е промыть. Г р у ш и помыть, р а з р е ­ зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, ч а ш е ч к у и п л о д о н о ж к у , опустить на 5 минут в кипяток, а з а т е м о х л а д и т ь в холодной воде в течение 3—4 минут. В хорошо п р о м ы т ы е и п р о к и п я ч е н ­ ные б а н к и у л о ж и т ь в смеси груши, в и н о г р а д и сливы, з а л и т ь их м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или проб­ ками, поместить в воду и п р о к и п я т и т ь 10 минут. З а т е м б а н к и вынуть из воды, у к у п о р и т ь и о х л а д и т ь . Норма

сырья

и

/ стакан винограда I 1 стакана слив I 1 стакана 1 стакан воды У стакана сахару х

специй

2

литровую

банку:

У стакана уксусу 8 зерен перца душистого 5 зерен гвоздики 1 кусочек корицы. 2

2

х

1

на

груш

2

VI. И

Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е

Ф Р У К Т О В О - Я Г О Д Н Ы Е

П Л О Д О В Ы Е П Ю Р Е

И

СОКИ

413. Т О М А Т - П Ю Р Е (ТОМАТ-ПЮРЕ)

П о д о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н о г о цвета п о м и д о р ы , п р о м ы т ь их в холодной воде, пропустить через м я с о р у б к у . Полученную м а с ­ су откинуть на сито или полотно, д а т ь стечь соку. Сок, поме­ шивая, уварить в эмалированной кастрюле так, чтобы он у м е н ь ш и л с я в о б ъ е м е в 2 р а з а . П о к а у в а р и в а е т с я сок, густую т о м а т н у ю массу протереть через сито так, чтобы семена оста­ лись в сите. П р о т е р т у ю массу опустить в у в а р е н н ы й сок, 213

п р о к и п я т и т ь 5—7 минут, р а з л и т ь горячим в хорошо промытые и ошпаренные б у т ы л к и (те, что исполь­ зуют в п р о д а ж е д л я ке­ ф и р а ) , накрыть пробками, поместить в к а с т р ю л ю с горячей водой и п р о в а ­ рить в кипящей воде 10— 15 минут. З а т е м вынуть б у т ы л к и из воды, проте­ реть г о р л ы ш к и сухой чис­ той тряпкой, уложить пробки и залить смолкой. М о ж н о с м а з а т ь к р а я гор­ лышка водкой, н а к р ы т ь целлофаном, натянуть концы целлофана, при­ жать их к наружным стенкам горлышка и за­ в я з а т ь чистым ш п а г а т о м или п р и ж а т ь резиновы­ ми к о л е ч к а м и . Томат-пюре исполь­ зуется д л я приготовления соусов и б о р щ е й .

414,

ПЮРЕ ДЕ

Коническое сито д л я проце­ живания соков.

КАИСЕ

(АБРИКОСОВОЕ

ПЮРЕ)

З р е л ы е абрикосы х о р о ш о промыть, у д а л и т ь косточки, уло­ ж и т ь в котелок на решетку, на дно котелка н а л и т ь воду и, н а г р е в а я ее при з а к р ы т о й к р ы ш к е , попарить а б р и к о с ы до мяг­ кого состояния. З а т е м а б р и к о с ы п е р е л о ж и т ь на сито, проте­ реть их, полученное пюре довести до кипения, р а з л и т ь в бу­ тылки (которые используют в п р о д а ж е для к е ф и р а ) или стек­ л я н н ы е банки. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , а б у т ы л к и — п р о б к а - , ми, поместить в к а с т р ю л ю с водой, п р о в а р и т ь на тихом огне 15—20 минут. З а т е м вынуть из воды и с р а з у же укупорить б а н к и ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , а бутылки — деревянными пробками с последующей осмол­ кой их. Абрикосовое пюре и с п о л ь з у ю т в качестве фарша д л я пиро­ гов, р у л е т о в и д р у г и х и з д е л и й . 214

415. П Ю Р Е Д Е П Е Р Ж Е (СЛИВОВОЕ ПЮРЕ)

П о д о б р а т ь з р е л ы е сливы, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с л и в ы про­ мыть хорошо в воде, у д а л и т ь косточки, у л о ж и т ь на р е ш е т к у котелка, а если нет решетки, просто в к а с т р ю л ю , подлить нем­ ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и, постепенно н а г р е в а я , довести на п а р а х при тихом кипении до мягкого состояния. С в а р е н н ы е сливы протереть через сито, прокипятить, п е р е л о ж и т ь в хоро­ шо промытые б а н к и , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и п р о в а р и т ь при тихом кипении 15—20 минут. Б а н ­ ки вынуть из воды и укупорить т а к ж е , к а к и пюре из аб­ рикосов. П о с л е этого банки п е р е в е р н у т ь вниз г о р л ы ш к о м , проверить герметичность и о х л а д и т ь . Сливовое пюре используют к а к ф а р ш д л я п и р о г о в и ру­ летов, а т а к ж е д л я приготовления соусов. 416. П Ю Р Е Д Е М Е Р Е (ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ)

Яблоки хорошо промыть, р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину и п л о д о н о ж к у , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , подлить нем­ ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и при тихом кипении на п а р а х довести до мягкого состояния. Готовые я б л о к и протереть че­ рез сито, поместить в к а с т р ю л ю , довести до кипения, перелить в х о р о ш о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки или б у т ы л к и , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о в а р и т ь 15—20 минут. Затеям вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а ­ ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с их п о с л е д у ю щ е й о с м о л к о й и охладить. Яблочное пюре т а к ж е , к а к и сливовое или а б р и к о с о в о е , идет на ф а р ш и к пирогам, п и р о ж к а м или р у л е т а м . К а к из яблочного, т а к и из сливового и а б р и к о с о в о г о н а т у р а л ь н ы х пюре м о ж н о п р и г о т о в л я т ь хорошие соусы. Д л я этого, после того, к а к через сито протерли ф р у к т ы , н е о б х о д и м о д о б а в и т ь на 1 кг пюре 150 г р а м м о в с а х а р у , п е р е м е ш а т ь , перекипятить, р а з л и т ь по б а н к а м , б а н к и опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой, прокипятить 15—20 минут, укупорить жестяными к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й ос­ молкой. 417

СУК

НАТУРАЛ

(НАТУРАЛЬНЫЙ

ДЕ

ТОМАТЕ

ТОМАТНЫЙ

СОК)

З р е л ы е к р а с н ы е помидоры хорошо п р о м ы т ь в холодной во­ де, р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и нагреть до 70—80 градусов. З а т е м протереть через сито, подогреть на 215

/

быстром огне до т е м п е р а т у р ы 85° и с р а з у же р а з л и т ь в хо-' рошо промытые и о ш п а р е н н ы е бутылки, н а к р ы т ь к р ы ш к о й . Б у т ы л к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о к и п я т и т ь в те­ чение 15—20 минут. З а т е м бутылки вынуть из воды, гор­ л ы ш к и насухо протереть чистым полотенцем, укупорить прокипяченной деревянной пробкой и з а л и т ь смолкой. Укупо­ ренные бутылки о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии. Томатный сок используется как напиток, особенно в з и м ­ нее в р е м я .

С п о с о б завязывания

418. СУК Н А Т У Р А Л (НАТУРАЛЬНЫЙ

пробок ш п а г а т о м .

ДЕ ПОАМЭ ВИНОГРАДНЫЙ

СОК)

Ягоды винограда отделить от веточки, хорошо промыть, д а т ь стечь воде, а затем пропустить через м я с о р у б к у с круп­ ной решеткой. П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в чистый про­ мытый холст или мешочек из бязи, подвесить его над э м а л и ­ рованной кастрюлей и, п р и ж и м а я д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , вы­ д а в и т ь сок, Полученный сок подогреть, не доводя его до кипения, затем р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е бутылки, за­ крыть деревянными п р о б к а м и , з а л и т ь смолкой, поместив их в к а с т р ю л ю с водой, и не д о в о д я до кипения, прогреть 15—20 минут. З а т е м б у т ы л к и вынуть из воды и о х л а д и т ь в л е ж а ­ чем состоянии/ В и н о г р а д н ы й сок используется как напиток, с о д е р ж а щ и й глюкозу. К р о м е этого, из него м о ж н о приготовить вкусные ж е л е , кисели и муссы. Ж

419. СУК

НАТУРАЛ

(НАТУРАЛЬНЫЙ

ДЕ

ПОМУШОАРЭ

СОК

ИЗ

СМОРОДИНЫ)

К р а с н у ю или черную смородину п е р е б р а т ь , удалить за­ плесневелые и порченые ягоды и хорошо п р о м ы т ь в холод­ ной воде. Д а т ь стечь воде, смородину пропустить через мя­ сорубку, процедить, в ы ж и м к и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь на к а ж д ы й к и л о г р а м м в ы ж и м о к смородины чуть меньше пол­ с т а к а н а перекипяченной остывшей воды, п е р е м е ш а т ь и про­ греть 7—10 минут при т е м п е р а т у р е 70—80°. З а т е м в ы ж и м к и п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, подвесить его над кастрю­ лей и, с ж и м а я д е р е в я н н ы м и ш и п ц а м и , в ы д а в и т ь из него весь сок. Сок подогреть в течение 5—10 минут, но не дово­ дить до кипения, и с р а з у ж е , горячим, р а з л и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е в кипятке бутылки из-под кефира или моло­ ка, з а к у п о р и т ь , з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с водой, про­ греть з течение 15—20 минут, но не д о в о д и т ь до кипения, вынуть из воды, о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии. Готовый н а т у р а л ь н ы й сок с о д е р ж и т в себе много вита­ мина С и потому используется как напиток. К р о м е этого, он я в л я е т с я х о р о ш и м сырьем д л я приготовления в зимнее время ж е л е , муссов, киселей, ф р у к т о в о г о соуса.

Укупорка бутылок д е р е в я н н о й пробкой и смолкой.

420. СУК

НАТУРАЛ ДЕ В И Ш И Н Е

(НАТУРАЛЬНЫЙ

СОК

ИЗ

ВИШЕН)

Вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь плодоножку, заплесневелые ягоды, хорошо п р о м ы т ь в холодной воде, у д а л и т ь косточку, пропустить через м я с о р у б к у , прогреть 10 минут при темпе­ р а т у р е 60—70°, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек и подве217

сить н а д э м а л и р о в а н н о й к а с т р ю л е й , чтобы стек сок. Для у с к о р е н и я стока сока н а д о мешочек п р и д а в л и в а т ь д е р е в я н ­ ными ш и п ц а м и . П о л у ч е н н ы й сок сшегка подопреть, но не к и п я т и т ь , и с р а з у же перелить в чистые ош­ паренные к и п я т к о м м о л о ч н ы е бу­ тылки. Бутылки укупорить дере­ вянными п р о б к а м и , з а л и т ь смол­ кой, поместить в к а с т р ю л ю с водой и прогреть 15—20 минут, но не кипятить. З а т е м б у т ы л к и вынуть из воды, у л о ж и т ь на стол и охла­ дить. В и ш н е в ы й сок — очень вкусный напиток, перед у п о т р е б л е н и е м необ. ходимо д о б а в и т ь немного сахару. целлофаном. К р о м е этого, вишневый сок я в л я е т с я х о р о ш и м с ы р ь е м д л я киселей, муссов, ж е л е , соу­ сов и подливки д л я пудингов и с л а д к и х з а п е к а н о к . У к у п о р к а

б у т ы л о к

421. СУК Н А Т У Р А Л Д Е З М Е У Р Э ( Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Й СОК И З М А Л И Н Ы )

Я г о д ы м а л и н ы п е р е б р а т ь , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , промыть в воде, поместить в ступку и пестиком и з м е л ь ч и т ь на мел­ кие кусочки. З а т е м п е р е л о ж и т ь их в э м а л и р о в а н н у ю каст­ р ю л ю , д о л и т ь м е н ь ш е чем п о л с т а к а н а воды на к а ж д ы й ки­ л о г р а м м м а л и н ы , прогреть на огне 5—10 минут, но не до­ водить до кипения, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, под­ весить н а д э м а л и р о в а н н о й посудой и, п р и д а в л и в а я мешочек д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , в ы д а в и т ь сок. Сок поставить на пли­ ту, подогреть, р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е б у т ы л к и , уку­ порить и д а л ь ш е поступать т а к ж е , к а к и при о б р а б о т к е со­ ка из вишен. 422. СУК Д Е

КЭПШУНЬ,

ЧИРЕШЬ,

МЕРЕ ШИ АЛТЕ ФРУКТЕ ШИ (СОК

ИЗ

КЛУБНИКИ,

АБРИКОСОВ, ЯБЛОК И

ПЕРЖЕ,

КАИСЕ,

ПОМУШОАРЕ

ЧЕРЕШНИ, ДРУГИХ

СЛИВЫ, ФРУКТОВ

И ЯГОД)

^Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х рецептах. Все у п о м я н у т ы е соки м о ж н о готовить и с с а х а р о м . Д л я изготовления соков с с а х а р о м необходимо в проце­ ж е н н ы й сок д о б а в и т ь 1 0 — 1 5 % (от количества с о к а ) с а х а р у и з а т е м поступать т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х ре­ цептах. 218

VII.

КОМПОТЫ,

ВАРЕНЬЕ,

П О В И Д Л О

423. К О М П О Т Д Е В И Ш И Н Е (КОМПОТ ИЗ ВИШЕН)

К р у п н ы е к и с л о - с л а д к и е вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь би­ т ы е , п е р е з р е л ы е и з а п л е с н е в е л ы е . О т о б р а н н у ю в и ш н ю хо­ рошо п р о м ы т ь в холодной воде и п е р е л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м банки. П о д г о т о в и т ь сироп. Для этого в к а с т р ю л ю в л и т ь воду, д о б а в и т ь с а х а р , поставить на с л а б ы й огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р и прокипя­ тить сироп. К и п я ч е н ы й сироп процедить. З а т е м у л о ж е н н ы е в банку вишни з а л и т ь горячим сиропом, у к у п о р и т ь к р ы ш к о й или д е р е в я н н о й пробкой с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м , уло­ ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и прогреть 15 минут, не доводя до кипения. Готовый компот вынуть из воды, у л о ж и т ь г о р л ы ш к о м вниз д л я о х л а ж д е н и я . Норма

сырья

на

I

литровую

4 стакана вишен 1 стакан воды

/

х 2

банку:

стакана

сахару,

424. К О М П О Т Д Е Ч Е Р Е Ш Ь (КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН)

Готовить т а к и м же способом, к а к и компот из вишен. Норма 4 1

стакана стакан

425.

сырья

на

1

литровую

черешен воды

/

х 2

банку:

стакана

сахару.

КОМПОТ ДЕ КАИСЕ (КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ)

П о д о б р а т ь крупные, не совсем з р е л ы е а б р и к о с ы , хоро­ шо промыть, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а л и т ь косточку и у л о ­ ж и т ь плотными р я д а м и в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е кипятком банки. Абрикосы з а л и т ь горячим с а х а р н ы м си­ ропом, укупорить их ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н ­ ными п р о б к а м и , к а к у к а з а н о выше, поместить в к а с т р ю л ю с горячей водой и прогреть 15 минут, но не д о в о д и т ь до ки­ пения. Готовый компот вынуть из воды, б а н к и п е р е в е р н у т ь к р ы ш к а м и вниз и о х л а д и т ь . Норма

сырья

4 стакана абрикосов Iх/2 стакана воды

на

1

литровую /

х 2

стакана

банку: сахару.

219

426.

КОМПОТ ДЕ (КОМПОТ

ПОАМЭ

ИЗ

ВИНОГРАДА)

Ягоды в и н о г р а д а о т д е л и т ь от веточек, п е р е б р а т ь , чтобы не п о п а л и плесневелые или п о р ч е н ы е , хорошо п о м ы т ь в хо­ лодной, а з а т е м в проточной воде и с л о ж и т ь в чистые ош­ п а р е н н ы е кипятком банки. Б а н к и с в и н о г р а д о м з а л и т ь го­ р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и -или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м их, поместить в к а с т р ю л ю с горячей водой и п о д о г р е в а г ь в течение 20 минут, не д о в о д я до кипения. Готовый компот в б а н к а х в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на стол, к р ы ш к а м и вниз, д а т ь о х л а д и т ь с я . Норма

сырья

на

1

4 стакана винограда 1 стакан воды 427.

Готовить

так

Норма

же,

банку:

3 ст. ложки сахару.

КОМПОТ ДЕ П Е Р Ж Е (КОМПОТ ИЗ СЛИВ)

как

сырья

на

компот 1

из

абрикосов.

литровую

I/

4 стакана слив 7г стакана сахару 428.

литровую

х 2

стакана

банку:

воды.

КОМПОТ ДЕ МЕРЕ (КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК)

З и м н и е сорта я б л о к с твердой м я к о т ь ю х о р о ш о про­ мыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и н а 4 — 6 частей, у д а л и т ь сердцевину и опустить н а полчаса в х о л о д н у ю , слегка п о д к и с л е н н у ю воду (на 1 л и т р воды -1 г лимонной' к и с л о т ы ) . З а т е м я б л о к и вынуть из воды, д а т ь стечь воде, у л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о г р е т ь в течение 10—15 минут. П о с л е этого я б л о к и плотными р я д а м и у л о ж и т ь в х о р о ш о помытые и о ш п а р е н н ы е кипятком банки, накрыть ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , помес­ т и т ь их в к а с т р ю л ю с горячей водой и н а з р е в а т ь в течение 15 минут. Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, герметичес­ ки у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и проб­ к а м и с осмолкой, п о л о ж и т ь на стол г о р л ы ш к о м вниз для охлаждения. Норма

сырья

7—8 шт. яблок / стакана сахару

1 2

220

на

1

литровую

банку:

Iх12 стакана воды.

429. К О М П О Т Д Е П Р Э С А Д Е (КОМПОТ ИЗ ГРУШ)

Готовить т а к ж е , к а к и 428). Норма п р о д у к т о в

компот на

7—8 шт. груш I 12 стакана воды

1

из я б л о к

литровую

(см.

рецепт

банку:

3 стол, ложка сахару

х

430. К О М П О Т Д Е ГУТУЙ (КОМПОТ ИЗ АЙВЫ)

Готовить т а к ж е , к а к компот из я б л о к . Т о л ь к о увеличить в р е м я с т е р и л и з а ц и и до 25 минут.

следует

Норма сырья на 1 л и т р о в у ю банк у

7— 8 шт. айвы I / стакана воды У стакана сахару. х 2 2

431.

КОМПОТ ДЕ МЕРЕ,

ПЕРЖЕ

ШИ

ПОАМЭ

(КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И В И Н О Г Р А Д А )

Я б л о к и промыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и ч а ш е ч к у , наре­ з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей, у д а л и т ь сердцевину, уло­ ж и т ь в д у р ш л а г и п р о в а р и т ь в течение 10 минут. Затем вынуть из воды и быстро о х л а д и т ь в холодной воде, д а т ь стечь воде. П о с л е этого п е р е б р а т ь с л и в ы , у д а л и т ь плодо­ н о ж к у , п р о м ы т ь в холодной воде, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а ­ лить косточку. Я г о д ы в и н о г р а д а а к к у р а т н о снять с веточ­ ки, п р о м ы т ь в холодной воде. З а т е м я б л о к и , сливы и вино­ г р а д плотными р я д а м и у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е б а н к и , з а л и т ь г о р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, н а к р ы т ь к р ы ш коп, опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой и с т е р и л и з о в а т ь на тихом огне в течение 20 минут. Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, быстро уку­ порить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с последующим о с м о л и в а н и е м их, перевернуть крышкой вниз или п о л о ж и т ь на бок д л я о х л а ж д е н и я . Норма сырья

на

4 шт. яблок I 1 стакана слив 1 стакан винограду х

2

1

литровую

банку:

I У стакана воды / стакана сахару. х

2

х 2

221

4с2

КОМПОТ ДЕ ПРЭСАДЕ, МЕРЕ ШИ {КОМПОТ

ИЗ

ГРУШ,

ЯБЛОК

И

ПЕРСИЧЬ ПЕРСИКОВ)

Г р у ш и и я б л о к и п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь пло­ д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей, у д а л и т ь сердцевину, с л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о к и п я т и т ь в воде 5 минут. З а т е м вынуть из к и п я т к а , опустить в холод­ ную воду, о х л а д и т ь и д а т ь стечь воде. •~ П е р с и к и промыть, р а з р е з а т ь в д о л ь на 2 половинки, уда­ л и т ь косточки. Я б л о к и , груши, персики плотно у л о ж и т ь р я д а ­ ми в п р о м ы т у ю и о ш п а р е н н у ю к и п я т к о м б а н к у , з а л и т ь горячим с а х а р н ы м сиропом. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или д е р е в я н ­ ными п р о б к а м и , поместить их в к а с т р ю л ю с горячей водой и п р о в а р и т ь при тихом кипении 20 минут. З а т е м б а н к и с к о м п о т о м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и крышка­ ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й осмолкой. У л о ж и т ь набок д л я о х л а ж д е н и я . Т а к и м же порядком м о ж н о готовить к о м п о т из черешен и а б р и к о с о в , из вишен и а б р и к о с о в , из слив и в и н о г р а д а и д р у г и х смесей. Норма сырья

на

1

3 шт. яблок 3 шт. груш 6—8 шт. персиков

433.

литровую банку:

I / стакана воды / стакана сахару. х 2

1 2

ДУЛЧАЦЭ

ДЕ

ВИШИНЬ

(ВАРЕНЬЕ

ИЗ

ВИШНИ)

К р у п н ы е , вполне з р е л ы е и упругие вишни п о м ы т ь в хо­ лодной воде, п е р е л о ж и т ь в д у р ш л а г и д а т ь стечь воде. Спе­ ц и а л ь н о й м а ш и н к о й вишни освободить от косточек и сло­ ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а с ы п а т ь с а х а р о м и дать постоять 6—7 часов. З а т е м в т а з н а л и т ь воду из расчета 1, 5 с т а к а н а на 1 кг с а х а р у и 1 кг вишен, поместить т а з на огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р в воде. Когда си­ роп з а к и п и т , опустить в него п о д г о т о в л е н н ы е вишни и на у м е р е н н о м огне в а р и т ь в течение одного часа, периодически п о м е ш и в а я и непрерывно с н и м а я пенку, о б р а з у ю щ у ю с я на поверхности в а р е н ь я . З а т е м в а р е н ь е с н я т ь с огня, д а т ь по­ стоять 10—15 минут и снов.а п р о д о л ж а т ь варку. Т а к в 2—3 приема с в а р и т ь ваценье до полной готовности. Готовым ва­ ренье считается тогда, когда о х л а ж д е н н ы й сироп с л о ж к и с т е к а е т непрерывной струей и к а п л и его не р а с п л ы в а ю т с я , когда я г о д ы не в с п л ы в а ю т наверх, а р а в н о м е р н о лежат в сиропе. 222

Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж ­ кой в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е в к и п я т к е и о х л а ж ­ денные с т е к л я н н ы е или к е р а м и ч е с к и е банки, сверху гор­ л ы ш к о вытереть н а с у х о , с м а з а т ь к р а я водкой и н а к р ы т ь цел­ л о ф а н о м . Ц е л л о ф а н х о р о ш о о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а и з а ­ в я з а т ь чистым ш п а г а т о м или о б т я н у т ь резинкой. Норма

4—5 стаканов вишен 4 стакана сахару

продуктов:

1 стакан воды,

434. Д У Л Ч А Ц Э Д Е П О А М Э (ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА)

Я г о д ы -крупного в и н о г р а д а снять с п л о д о н о ж к и , хорошо п р о м ы т ь в холодной воде, с л о ж и т ь в д у р ш л а г , опустить на 1 минуту в горячую воду, з а т е м вынуть из к и п я т к а , дать стечь воде и п е р е с ы п а т ь в к и п я щ и й с а х а р н ы й сироп. В а р и т ь в а р е н ь е из в и н о г р а д а с л е д у е т на тихом огне, н е п р е р ы в н о с н и м а я п о я в л я ю щ у ю с я на поверхности пенку и периоди­ чески п о м е ш и в а т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й , чтобы не пригорело. Готовность в а р е н ь я ' о п р е д е л я т ь т а к ж е , к а к и вишневого, то есть д о л ж е н б ы т ь густой у в а р е н н ы й сироп, н е п р е р ы в н о с т е к а ю щ и й с л о ж к и и не р а с п л ы в а ю щ и й с я , если к а п н у т ь нэ блюдце. Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж ­ кой в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е кипятком банки, к р а я б а н о к с м а з а т ь водкой и н а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м . Ц е л л о ф а н хо­ рошо о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а банки, о б в я з а т ь ш п а г а т о м или з а ж а т ь резиновым к о л ь ц о м . Х р а н и т ь в а р е н ь е в сухом и п р о х л а д н о м помещении. Норма

5 стаканов винограда 4,5 стакана Захару

продуктов:

1 стакан воды.

435. Д У Л Ч А Ц Э Д Е К А И С Е (ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ)

Абрикосы х о р о ш о п е р е б р а т ь , промыть в воде, р а з р е з а т ь с одной стороны и и з в л е ч ь косточку. Косточки р а з б и т ь , из­ влечь зерна, поместить их в а б р и к о с и соединить п о л о в и н ­ ки. В к и п я щ и й сироп опустить а б р и к о с ы и д а т ь п о л е ж а т ь перед в а р к о й 4 ч а с а . З а т е м т а з с сиропом и а б р и к о с а м и по­ местить на огонь и в а р и т ь , н е п р е р ы в н о с н и м а я пену и пе­ риодически п о м е ш и в а я , чтобы не п р и г о р е л о . 223

В а р е н ь е из а б р и к о с о в получится х о р о ш и м , если его ва­ рить в 4 приема. Готовое в а р е н ь е считается т о г д а , когда плоды становятся п р о з р а ч н ы м и , не в с п л ы в а ю т наверх, а струя сиропа, п а д а я на б л ю д ц е , не р а с п л ы в а е т с я . Охлажденное варенье переложить в хорошо промытые и о ш п а р е н н ы е банки, к р а я б а н к и смочить водкой и г о р л ы ш ­ ко з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , о б т я н у т ь его вокруг г о р л ы ш к а , об­ в я з а т ь ш п а г а т о м или з а т я н у т ь резиновым к о л ь ц о м . Х р а н и т ь , к а к и в с я к о е в а р е н ь е , в холодном и сухом поме­ щении. Норма

/ кг абрикосов 4,5 стакана сахару

продуктов:

1 стакан воды.

436. Д У Л Ч А Ц Э Д Е З М Е У Р Э (ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ)

Н е совсем д о з р е в ш и е к р у п н ы е я г о д ы м а л и н ы освободить от ч а ш е л и с т и к о в , в ы л о ж и т ь в д у р ш л а г и поместить н а ' 10 минут в подсоленную воду. П р и этом все личинки малино­ вого ж у ч к а всплывут н а в е р х . У д а л и в личинки, м а л и н у про­ мыть в холодной воде и о с т а в и т ь в д у р ш л а г е , чтобы стек­ ла вода, з а т е м с л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а с ы ­ п а т ь с а х а р о м и д а т ь п о с т о я т ь 6—7 ч а с о в . В к и п я щ и й сироп опустить подготовленную малину, в а р и т ь на у м е р е н н о м ог­ не до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену и периодически помешивая. Готовность малинового варенья определять так ж е , как и всякого д р у г о г о в а р е н ь я . Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й в хорошо промытые и о ш п а р е н н ы е кипятком банки. К р а я б а н к и протереть водкой, н а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , х о р о ш о об­ ж а т ь его и з а т я н у т ь р е з и н о в ы м к о л ь ц о м . Норма

/ кг малины 4 стакана сахару

продуктов:

1 стакан воды.

437. Д У Л Ч А Ц Э Д Е К Э П Ш У Н Ь (ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ)

П о д г о т а в л и в а т ь и в а р и т ь т а к ж е , к а к и из м а л и н ы . Норма

1 кг клубники

4 стакана сахару 224

продуктов:

1

стакан воды,

438. Д У Л Ч А Ц Э Д Е (ВАРЕНЬЕ

ГУТУЙ

ИЗ АЙВЫ)

З р е л ы е п л о д ы а й в ы хорошо п р о м ы т ь , очистить к о ж и ц у , р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, а затем н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и д о л ь к а м и . К о ж и ц у и с е р д ц е з и н у о т в а р и т ь , отвар, п р о ц е д и т ь и прокипятить, а потом опустить в него н а р е з а н ную ай*ву на 15 минут. З а т е м д о л ь к и айвы д у р ш л а г о м вы­ нуть из к и п я т к а , о х л а д и т ь в холодной воде. О х л а ж д е н н у ю айву опустить в к и п я щ и й сироп, приготовленный на о т в а р е , и в а р и т ь на тихом огне до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пе­ ну и периодически п о м е ш и в а я л о ж к о й . Готовность айвы опре­ д е л я т ь так ж е , как и всякого другого в а р е н ь я , то есть к а п л и уваженного сиропа не д о л ж н ы р а с п л ы в а т ь с я . Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в чистые и о ш п а ­ ренные банки. К р а я б а н к и с м а з а т ь водкой, н а к р ы т ь цел­ л о ф а н о м , п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или з а ж а т ь р е з и н о в ы м коль­ цом. Х р а н и т ь в сухом и холодном месте. Норма

1 кг очищенной айвы 4 стакана сахару

продуктов:

1

1\4

стакана воды.

439. Д У Л Ч А Ц Э Д Е З Э М О С (ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ)

Д ы н и сорта « д у б о в к а » или другого сорта с твердой мя­ котью р а з р е з а т ь на половину, у д а л и т ь с е м е н а , с р е з а т ь ко­ жицу. Очищенную дыню нарезать д о л ь к а м и или четырех­ угольниками толщиной в 2 пальца, сложить в дуршлаг, опустить в к и п я щ у ю воду и в а р и т ь 5 минут. З а т е м д у р ш л а г с дыней подставить под к р а н с холодной водой или просто опустить в ведро с водой и о х л а д и т ь . В к и п я щ и й сироп опустить кусочки дыни и при тихом кипении в а р и т ь до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену л п о м е ш и в а я , чтобы не пригорело. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного лимонной кислоты. Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в х о р о ш о про­ мытые и о ш п а р е н н ы е б а н к и , к р а я банки, с м а з а т ь водкой, з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а и з а т я н у т ь резиновым к о л ь ц о м . В а р е н ь е из дыни очень а р о м а т н о е , имеет п р и я т н ы й вкус. Норма

/ кг очищенной дыни 4 стакана сахару

продуктов:

Лимонная

1,5 стакана воды кислота по вкусу.

Т а к ж е в а р я т в а р е н ь е и з я б л о к , груш, с л и в , смородины, земляники, крыжовника, кизила, клюквы, лимонов, манда­ ринов, апельсинов и других ф р у к т о в и ягод. 15

В.

М.

Мельник

225

440.

ПОВИДЛЭ ДЕ ПЕРЖЕ (ПОВИДЛО ЙЗ СЛИВ)

З р е л ы е сливы п о м ы т ь в воде, у д а л и т ь косточки, п р о в а ­ рить 10—15 минут в н е б о л ь ш о м количестве воды, п р о т е р е т ь через сито, у л о ж и т ь в т а з , д о б а в и т ь с а х а р и в а р и т ь на сред­ нем огне до готовности, н е п р е р ы в н о помешивая и снимая пену. Готовое повидло имеет более высокую т е м п е р а т у р у , чем неготовое. К р о м е того, готовое п о в и д л о становится густым. Готовое повидло о х л а д и т ь , в ы л о ж и т ь в х о р о ш о п о м ы т у ю , ошпаренную кипятком и высушенную б а н к у , к р а я банки смазать водкой, накрыть целлофаном, завернуть края, о б в я з а т ь ш п а г а т о м или з а т я н у т ь резиновым к о л ь ц о м . Х р а н и т ь в сухом и п р о х л а д н о м помещении. Норма 1 3

продуктов

кг сливового пюре стакана сахару.

441.

П О В И Д Л Э ДЕ КАИСЕ (ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ)

С о з р е в ш и е а б р и к о с ы х о р о ш о помыть, у д а л и т ь косточку, с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , п о д л и т ь на дно к а с т р ю л и н е м н о г о во­ ды и п р о в а р и т ь на п а р а х 15 минут. З а т е м а б р и к о с ы проте­ реть через сито, с л о ж и т ь в т а з , д о б а в и т ь с а х а р , с м е ш а т ь хо­ р о ш о и, постепенно н а г р е в а я , довести до кипения. К о г д а по­ в и д л о з а к и п и т , усилить огонь и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , ва­ рить до готовности, с н и м а я пену по мере ее появления. К о г д а п о в и д л о станет густым, с д в и н у т ь т а з с огня, повидло о х л а д и т ь и п е р е л о ж и т ь в х о р о ш о п р о м ы т у ю , о ш п а р е н н у ю ки­ пятком и в ы с у ш е н н у ю б а н к у . К р а я б а н к и с м а з а т ь водкой, н а к р ы т ь г о р л ы ш к о ц е л л о ф а н о м , р а з р о в н я т ь его, з а г н у т ь кон­ цы и п р и ж а т ь их р е з и н о в ы м к о л ь ц о м . Х р а н и т ь повидло в сухом и п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и . Т а к и м ж е способом м о ж н о п р и г о т о в и т ь п о в и д л о и з яб­ л о к и других ф р у к т о в . Норма / 2

226

продуктов:

кг пюре 3\4 стакана

абрикосового сахару.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е

МЯСА

И

П Т И Ц Ы

442. Г Э И Н Э К О Н С Е Р В А Т Э (КУРИЦА КОНСЕРВИРОВАННАЯ)

Кур ищу н а т е р е т ь о т р у б я м и или мукой и о п а л и т ь т щ а ­ тельно над п л а м е н е м . З а т е м у д а л и т ь потроха, хорошо про­ мыть в горячей воде, з а п р а в и т ь н о ж к и , п о л о ж и т ь в. посуду, з а л и т ь теплой водой, д о б а в и т ь к о р е н ь я ( м о р к о в ь , петруш­ ку) и л у к и при тихом кипении в а р и т ь до готовности. Гото­ вую курицу в ы н у т ь из б у л ь о н а , р а з р е з а т ь на куски, з а т е м уложить в хорошо ошпаренные банки, добавить в к а ж д у ю б а н к у один л а в р о в ы й лист и две г о р о ш и н ы душистого пер­ ца, з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м горячим подсоленным бульоном, накрыть ошпаренными в кипятке крышками, уложить в к а с т р ю л ю с водой и при тихом кипении в а р и т ь 20—25 ми­ нут. З а т е м б а н к и в ы н у т ь из воды, з а к а т а т ь к р ы ш к и ручной з а к а т к о й , п о л о ж и т ь н а бок д л я о с т ы в а н и я . Х р а н и т ь в х о л о д н о м и темном п о м е щ е н и и . У п о т р е б л я т ь , д л я супов, б у л ь о н о в , а т а к ж е д л я в т о р ы х б л ю д . Норма 1

курица

(1—1,5

продуктов:

кг)

1 головка Соль, перец, вкусу.

2 литра воды 1 корешок петрушки / морковь

лука репчатого лавровый лист

по

443. Г Э И Н Э Ф Р И П Т Э К О Н С Е Р В А Т Э (КУРИЦА

ЖАРЕНАЯ

КОНСЕРВИРОВАННАЯ)

К у р и ц у о п а л и т ь н а д п л а м е н е м , у д а л и т ь потроха, хоро­ шо п р о м ы т ь в теплой воде, протереть чистым полотенцем,, натереть с н а р у ж и и внутри с о л ь ю , у л о ж и т ь на противень, добавить мелко нарезанные морковь, п е т р у ш к у и лук, по­ местить в духовой ш к а ф и ж а р и т ь до полуготовности, пе­ р и о д а м и п о л и в а я бульоном и соком, в ы д е л я ю щ и м с я из ку­ рицы при ее ж а р к е , п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы она з а р у м я ­ нилась со всех сторон. Готовую к у р и ц у снять с противня, слегка о х л а д и т ь , н а ­ рубить на куски и плотно у л о ж и т ь в д в е п о л - л и т р о в ы е б а н ­ ки, п р е д в а р и т е л ь н о х о р о ш о о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м . В остав­ ш и й с я на противне сок после ж а р к и курицы д о б а в и т ь креп­ кий куриный бульон, п р о к и п я т и т ь 10 минут, пронедить и влить в б а н к и с ж а р е н о й курицей. Б а н к и н а к р ы т ь о ш п а р е н ­ ными в к и п я т к е к р ы ш к а м и , поместить в к а с т р ю л ю с горя­ чей водой и в а р и т ь п р и тихом кипении 30 минут. Затем 15*

227

б а н к и вынуть и з воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , п о л о ж и т ь на бок д л я о с т ы в а н и я . Х р а н и т ь в п р о х л а д н о м , сухом и т е м н о м помещении. Норма

/ курица (1—1,5 1,5 стакана бульону 1 морковь

продуктов:

кг)

1 корешок петрушки 1 головка репчатого Соль по вкусу.

лука

44 4 . Т О К А Н Э К О Н С Е Р В А Т Э (ТОКАНА

КОНСЕРВИРОВАННАЯ)

М я с о свинины н а р е з а т ь к у с к а м и по 100 г р а м м о в к а ж д ы й , п о л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н ы й репчатый лук, душистый перец, посолить и ж а р и т ь на собственных / ж и р а х до готовности. Готовое мясо п е р е л о ж и т ь в о ш п а р е н ­ ные кипятком банки, д о б а в и т ь по одному л а в р о в о м у лис­ ту, з а л и т ь остатком сока и с а л а , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , помес­ т и т ь в посуду с водой и в а р и т ь 20—25 минут. З а т е м банки в ы н у т ь из воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , пере­ в е р н у т ь на бок и т а к д е р ж а т ь до полного о с т ы в а н и я . Х р а н и т ь в сухом, п р о х л а д н о м и темном п о м е щ е н и и . Готовую тока ну х о р о ш о п о д а в а т ь к столу разогретой с мамалыгой. Норма

п р о д у к т о в н а

2 кг. свиного мяса 2 головки репчатого луку 4 шт. лаврового листа

445.

4

банки:

8 зерен душистого пепца Соль по вкусу.

ПАШТЕТ К О Н С Е Р В А Т НЕ ФИКАТ (ПАШТЕТ

ИЗ

ПЕЧЕНИ

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ)

П е ч е н ь свиную или т е л я ч ь ю промыть, у д а л и т ь пленку, н а р е з а т ь м е л к и м и к у с к а м и . В к а с т р ю л ю или сотейник по­ л о ж и т ь свиное топленое с а л о , д о б а в и т ь м е л к о нарезанный репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у . н а п е з а н ю ' ю к у с к а м и пе­ чень и тушить до полной готовности. В Г О Т О В У Ю печень до­ б а в и т ь соль, перец молотый, П О Р О Ш О К л а в р о в о г о листа и м у с к а т н о г о ореха, все пропустить через м я с о р у б к у с мел­ кой решеткой, протереть через сито, д о б а в и т ь топленое сви­ ное с а л о и все хорошо в з б и т ь л о ж к о й . Готовый п а ш т е т п е р е л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м б я т а и , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , поместить в ' кастрю­ лю с теплой водой и в а р и т ь при тихом кипении 30—40 ми^23

/ -корейка; 2—лппатка; У-грудинка; /-окорок

Кулинарная разделка свиной туши:

К у л и н а р н а я разделка воловьей т у ш и :

/ -шея; 2 - л о п а т к а ; о - т о л с т ы й край; / - г р у д и н к а ; 5 - п о к р о м к а ; б ' - т о н к и й к р а й ; 7™ ни резка; 8 - п а ш и н й ; 9 - в е р х н я я часть задней ноги; /(-/-боковая часть за дно Г) м о т ; / / - н а р у ж н а я часть задней ноги / ^ - в н у т р е н н я я часть задней н о г и ; /-'У-голяшки.

нут. З а т е м б а н к и в ы н у т ь из воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь руч­ ной з а к а т к о й и о х л а д и т ь . Х р а н и т ь в сухом, п р о х л а д н о м и т е м н о м помещении. Норма

1 2 3 1

продуктов:

кг печени стакана свиного сала головки лука морковь

446.

1 корешок петрушки Перец молотый, лавровый лист, соль и мускатный орех по вкусу.

К Ы Р Н А Ц Ь Ф Р И П у ДЕ КАСЭ (ДОМАШНЯЯ

К07ГБАСА

ЖАРЕНАЯ)

П о л у ж и р н о е свиное мясо п р о м ы т ь , о б с у ш и т ь , снять с кости и пропустить через м я с о р у б к у с крупной решеткой. З а т е м ф а р ш п о с ы п а т ь перцем, солью, т е р т ы м чесноком и хорошо п р о м е ш а т ь . С в и н ы е к и ш к и х о р о ш о п р о м ы т ь в хо­ л о д н о й воде, к м я с о р у б к е п р и к р е п и т ь н а к о н е ч н и к с т р у б ­ кой, о с т о р о ж н о н а т я н у т ь на т р у б к у чистую к и ш к у , а в м я с о ­ р у б к у п о л о ж и т ь готовый ф а р ш и , м е д л е н н о в р а щ а я ручку мясорубки, а левой рукой придерживая к р а й кишки, н а п о л н и т ь их ф а р ш е м . ( К и ш к и не д о л ж н ы б ы т ь особенно т в е р д ы м и ) . З а т е м к о л б а с у свернуть с п и р а л ь ю , к а к вертуту,. у л о ж и т ь на с к о в о р о д к у , поместить в д у х о в о й ш к а ф и об­ ж а р и т ь в течение 15—20 минут. Готовую к о л б а с у о х л а д и т ь , у л о ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю посуду, з а л и т ь р а с т о п л е н н ы м свиным с а л о м и х р а н и т ь в. сухом, п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и . Норма

5 кг свиного мяса У стакана соли

про,

полужирного

2

447.

1 ст. ложка черного перца 3 головки чесноку.

КЫРНАЦЬ ДИН (КОЛБАСА

молотого*

СЫНЖЕ

КРОВЯНАЯ)

Свиную ш к у р к у и щ е к о в и н у о ш п а р и т ь к и п я т к о м , уда­ л и т ь щетину, хорошо п р о м ы т ь , поместить в к а с т р ю л ю с в о ­ дой и в а р и т ь , пока станут м я г к и м и . В н а ч а л е в ы н у т ь из бульона щековину, а п о з ж е ш к у р к у . Щ е к о в и н у охладить, нарезать мелкими кубиками. Шкурку тоже охладить и пропустить через м я с о р у б к у . С в е ж у ю к р о в ь с л е г к а посо­ лить, подогреть до температуры 50°. З а т е м щековину,. ш к у р к у и к р о в ь соединить вместе, д о б а в и т ь соль, перец,, гвоздику, п е р е м е ш а т ь . С в и н ы е или г о в я ж ь и сухие п у з ы р и 229*

н а м о ч и т ь в воде, хорошо п р о м ы т ь , а з а т е м н а п о л н и т ь их подготовленным фаршем, з а в я з а т ь шпагатом, подвязать к чистой п а л о ч к е и опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой т а к , чтобы п а л к а л е ж а л а на к а с т р ю л е , а п у з ы р и с ф а р ш е м н а х о д и л и с ь в горячей воде, не к а с а я с ь дна к а с т р ю л и . Ва­ рить следует при т е м п е р а т у р е 80—85° на п р о т я ж е н и и ч а с а . Готовую к о л б а с у в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на стол и о х л а д и т ь . Х р а н и т ь к о л б а с у в х о л о д и л ь н и к е или в холодном п о м е щ е н и и в п о д в е ш е н н о м состоянии. Норма

продуктов. 15 зерен гвоздики 25 г перца черного 2—3 шт. пузырей.

1,5 кг свиной шкуры 1,5 кг щековины 2 кг крови У стакана соли

молотого

2

448. З Е Л Ц ДЕ П О Р К (ЗЕЛЬЦ СВИНОЙ)

С в и н у ю голову, у ш и , , н о ж к и и ш к у р к у х о р о ш о ошпа­ рить к и п я т к о м , у д а л и т ь щетину, с н о ж е к с н я т ь к о п ы т ц а , х о р о ш о п р о м ы т ь холодной водой, с л о ж и т ь в посуду. Я з ы к зачистить от горловины, с е р д ц е зачистить от сгустков крови, п р о м ы т ь холодной водой, положить в кастрюлю, залить х о л о д н о й водой, слегка посолить, д о б а в и т ь д у ш и с т ы й перец .и л а в р о в ы й лист, лук, м о р к о в ь и в а р и т ь при тихом кипении 4—5 часов, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену. С е р д ц е и я з ы к после 3-часовой в а р к и вынуть из бульона и охладить. С языка снять ш к у р к у . Когда все п р о д у к т ы с в а р я т с я , вынуть их из б у л ь о н а , о х л а д и т ь , о т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у б и к а м и , я з ы к и с е р д ц е т а к ж е н а р е з а т ь к у б и к а м и и. сло­ ж и т ь все в посуду, в л и т ь п р о ц е ж е н н ы й бульон, в котором в а р и л и с ь п р о д у к т ы , д о б а в и т ь соль, перец м о л о т ы й горький и д у ш и с т ы й , тертый чеснок и все п е р е м е ш а т ь . С в и н о й ж е .лудок промыть, о ш п а р и т ь к и п я т к о м , снять ш е р о х о в а т у ю в н у т р е н н ю ю оболочку, еще р а з п р о м ы т ь х о л о д н о й водой, н а п о л н и т ь подготовленным ф а р ш е м , з а ш и т ь отверстия, по­ л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь б у л ь о н о м или водой и в а р и т ь 45—50 минут при м е д л е н н о м кипении. З а т е м в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на стол, сверху п о л о ж и т ь чистую доску, на д о с к у н е б о л ь ш о й груз и в т а к о м состоянии д а т ь остыть. Норма 2,5 кг головизны 200 г свиного языка '200 г сердца 100 г свиной шкурки 800 г ножек 230

продуктов: 200 г свиного уха 2 свиных желудка 2,5 кг воды Соль, перец, чеснок по

вкусу.

449. М У Ш К Ь М О Л Д О В Е Н Е С К (МУШКА

МОЛДАВСКАЯ)

Свиной з а д н и й о к о р о к освободить от т а з о в о й и бедрен­ ной кости. О с т а в ш у ю с я м я к о т ь р а з р е з а т ь в виде п р я м о угольников, о с т а в и в на ней с а л о т о л щ и н о й в 1 —1,5 см. В промышленном производстве ш п р и ц у ю т эти куски м я с а р а с с о л о м из с е л и т р ы и нитрита, но в д о м а ш н и х у с л о в и я х м о ж н о обойтись без ш п р и ц о в к и . З а т е м куски у л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю или к е р а м и ч е с к у ю посуду, з а л и т ь с а л а м у р о м , который приготовить т а к : 1 кг соли, 10 г перца душистого, 2 кг к о р и а н д р ы , 0,5 г гвоздики, 0,5 г л а в р о в о г о листа, 10 л и т р о в воды, все * п е р е м е ш а т ь . Куски м я с а с посудой вынести в х о л о д н о е место и м а р и н о в а т ь в течение 3,5 су­ ток. З а т е м куски м я с а с одной стороны п р о к о л о т ь иглой, просунуть ш п а с а т , подвесить, чтобы стек с а л а м у р , после чего поместить на 2 ч а с а в коптильню. Копчение произ­ водить д р о в а м и т в е р д о й породы при т е м п е р а т у р е 70—80°. П р о к о п ч е н н у ю м у ш к у опустить в горячую воду с т е м п е р а ­ турой 80—85° и п р о в а р и т ь в т а к о й т е м п е р а т у р е 2—2,5 ч а с а . Готовую м у ш к у вынуть из воды, п о д в е с и т ь (В холодном месте и д а т ь остыть в течение 5—6 часов. Норма

продуктов

10 литров воды 6 стаканов соли 2 г кориандры

на

10

литров

с а л а м у р а:

20 зерен душистого перца 4 зерна гвоздики 4 лавровых листа.

450.

ПАСТРАМЭ ДЕ ИОРК (ПАСТРОМА СВИНАЯ)

М я с о с в и н и н ы ' ( п о д л о п а т о ч н а я и ш е й н а я часть) снять с кости, р а з р е з а т ь в д о л ь волокон к у с к а м и т о л щ и н о й 7-—8 см, весом 700—800 г. С одной стороны с д е л а т ь прокол иглой, протянуть ш п а г а т , с в я з а т ь ш п а г а т к о л ь ц о м . Подготовлен­ ное мясо с м а з а т ь м а р и н а д о м , к о т о р ы й приготовить т а к : в 500 г воды д о б а в и т ь 250 г соли, 500 г тертого чесноку, 50 г черного молотого п е р ц а , р а з м е ш а т ь . С м а з а т ь этим м а р и н а д о м куски м я с а , с л о ж и т ь в дере­ в я н н у ю чистую посуду и .вынести в х о л о д н о е п о м е щ е н и е на 3 суток. М а р и н о в а н н ы е куски м я с а подвесить на в е ш е л а , поместить в к о п т и л ь н ю и п р и т е м п е р а т у р е 80—90° к о п т и т ь 3—4 часа д ы м о м г о р я щ и х д р о в т в е р д о й п о р о д ы . Готовую п а с т р о м у вынести в холодное, п о м е щ е н и е , дать, остыть. 4 т

231

Хранить в состоянии.

сухом холодном Норма

п р

помещении в

подвешенном

о д у к т о в:

10 кг мяса 2 стакана воды 1 стакан соли.

1,5 головки чеснока 2 ст. ложки черного молотого пер­ ца.

451.

ПАСТРАМЭ ДЕ ВАКЭ (ПАСТРОМА

ГОВЯЖЬЯ)

М я с о говядины (филе, поясничную и спинную части, гру­ д и н к у ) снять с костей, з а ч и с т и т ь от с у х о ж и л и й , пленок, х р я ­ щей, н а р е з а т ь к у с к а м и весом 700—800 г т о л щ и н о й в 10 см, проколоть иглой, з а т я н у т ь ш п а г а т о м и з а в я з а т ь его т а к , чтобы м о ж н о было п о д в е ш и в а т ь н а крючки. Куски м я с а натереть м а р и н а д о м т а к и м ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 450. З а т е м сло­ ж и т ь п а с т р о м у в д е р е в я н н у ю посуду, вынести в х о л о д н о е по­ м е щ е н и е на 3 суток д л я с о з р е в а н и я . П о с л е этого куски м я с а н а в е с и т ь на в е ш е л а , п о м е с т и т ь в к о п т и л ь н ю и коптить д ы ­ мом г о р я щ и х д р о в твердой породы 4 часа п р и т е м п е р а т у ­ ре 90°. Г о т о в у ю г о в я ж ь ю п а с т р о м у вынести в х о л о д н о е и сухое п о м е щ е н и е , подвесить на в е ш е л а и д а т ь остыть. Х р а н и т ь в сухом и холодном помещении. Норма

продуктов

/ стакан воды 1 стакана соли 1

на 5

1

2

7—8

452.

кг

мяса:

чайн. ложка перца головок

черного молотого чеснока.

ПАСТРАМЭ ДЕ ГЫСКЭ (ПАСТРОМА

ГУСИНАЯ)

Гуся средней ж и р н о с т и н а т е р е т ь о т р у б я м и , о п а л и т ь н а д огнем, л у ч ш е всего п л а м е н е м г а з о в о й плиты. З а т е м гуся про­ м ы т ь , у д а л и т ь потроха, о т р у б и т ь шейку, н о ж к и (по 1 суста­ в у ) . Р а з р е з а т ь гуся в д о л ь на 2 р а в н ы е части. М я с о снять с костей (но м о ж н о и не с н и м а т ь ) , н а т е р е т ь м а р и н а д о м , к а к это д е л а е т с я п р и изготовлении свиной п астр омы, поместить в д е р е в я н н у ю посуду, вынести в холодное место на 2 суток. З а т е м подвесите на в е ш е л а , поместить в к о п т и л ь н ю и коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой п о р о д ы в течение 3 часов при т е м п е р а т у р е 80°. Готовую п а с т р о м у вынести в холодное п о м е щ е н и е и в п о д в е ш е н н о м состоянии о х л а д и т ь . 232

Х р а н и т ь гусиную пастрому в подвешенном сухом и п р о х л а д н о м помещении. Норма

продуктов

/ стакан воды 1\ стакана соли

на

5

кг

состоянии

в

мяса:

25 г черного молотого перца 7—8 головок чеснока.

2

453.

ПУРЧЕЛ

АФУМАТ

(ПОРОСЕНОК

КОПЧЕНЫЙ)

Молочного п о р о с е н к а весом 5—6 кг х о р о ш о очистить от щетины, п р о м ы т ь , протереть сухим полотенцем, р а з р у б и т ь в д о л ь позвоночника на две р а в н ы е части. З а т е м с внутрен­ ней стороны в ы р е з а т ь ребра и кости. Мясо сложить в д е р е в я н н у ю п о с у д у и з а л и т ь р а с с о л о м , который пригото­ вить т а к : в посуду в л и т ь 5 л и т р о в п е р е к и п я ч е н н о й холодной воды, в с ы п а т ь 750 г соли, 25 г с а х а р у , 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г черного молотого перца и все п е р е м е ш а т ь . П о с у д у с п о р о с е н к о м вынести в х о л о д н о е место и д е р ­ ж а т ь 5 суток. З а т е м поросенка вынуть из р а с с о л а , п о л о ж и т ь в посуду с холодной водой на 30 минут, чтобы немного вы­ мочить соль. П о с л е этого п о р о с е н к а п р о м ы т ь теплой водой, протереть слегка полотенцем, подвесить на в е ш е л а , помес­ тить ;в коптильню и коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой породы 8—10 часов при т е м п е р а т у р е 85—90°. Готового поросенка вынести в холодное п о м е щ е н и е и ох­ л а д и т ь в п о д в е ш е н н о м состоянии. Х р а н и т ь п о р о с е н к а в п о д в е ш е н н о м состоянии в холодном м сухом помещении. Норма

продуктов:

5 кг поросенка 5 литров воды 2 /2 стакана соли 1 ст. ложка сахару

5 5 /

1

х 2

454

кусочков корицы зерен гвоздики чайной ложки перца молотого.

черного

КОРЕЙКЭ АФУМАТЭ (КОРЕЙКА

КОПЧЕНАЯ)

Спинную и поясничную часть свиной т у ш и с р е з а т ь с кос­ ти, з а ч и с т и т ь от н а д р е з о в и неровностей, п о л о ж и т ь в дере­ вянную посуду, з а л и т ь рассолом т а к и м ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 453. П о с у д у с корейкой вынести в холодное поме­ щение на 5 суток. З а т е м корейку вынуть из р а с с о л а , опус­ тить в холодную воду на 30—40 минут д л я вымачивания соли. П о с л е этого п р о м ы т ь теплой, водой, протереть сухим полотенцем, подвесить на в е ш е л а , п о м е с т и т ь е коптильню и коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой п о р о д ы (в течение 16 часов при т е м п е р а т у р е 60—70°. 233

Готовую корейку вынести в холодное дить в подвешенном состоянии.

помещение, о х л а ­

Норма продуктов: 5

кг

5 кусочков корицы 5 зерен гвоздики 1\2 чайной ложки перца молотого.

мяса

5 литров воды 3 стакана соли 1 ст. ложка сахару 455.

черного

ПЕПТ АФУМАТ ДЕ ПОРК (ГРУДИНКА

КОПЧЕНАЯ)

С в и н у ю грудинку р а з р у б и т ь в д л и н у поперек ребер ши­ риной в 12—14 см, длиной в 20—25 см. Ш к у р к у очистить от з а г р я з н е н и я и щетины, п р о м ы т ь теплой водой, насухо протереть чистым полотенцем, с л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю посу­ д у ш к у р к о й вниз, з а л и т ь р а с с о л о м т а к и м ж е , к а к з а л и в а ю т поросенка перед копчением. П о с у д у с грудинкой вынести в холодное п о м е щ е н и е на 5 суток д л я с о з р е в а н и я . П о с л е этого грудинку в ы н у т ь из р а с с о л а , опустить на 30 минут в холодную воду д л я выма­ ч и в а н и я соли. З а т е м грудинку п р о м ы т ь в теплой воде, вы­ с у ш и т ь сухим чистым полотенцем, подвесить за ш п а г а т к в е ш е л а м , поместить в к о п т и л ь н ю и коптить д ы м о м г о р я щ и х дров твердой породы в течение 16 часов при т е м п е р а т у р е 60—70°. Готовую грудинку вынести в холодное, сухое п о м е щ е н и е и о х л а д и т ь в подвешенном состоянии. Х р а н и т ь г р у д и н к у в сухом и п р о х л а д н о м помещении в подвешенном состоянии. Норма 5 5 3 1

продуктов:

кг свиной грудинки литров воды стакана соли ст. ложка сахару

5 кусочков корицы 5 зерен гвоздики й чайных ложки черного го перца.

молото­

456. Ж А М Б О Н А Ф У М А Т (ОКОРОК

КОПЧЕНЫЙ)

З а д н ю ю ногу свиной туши освободить от т а з о в о й и бед­ ренной кости. Со стороны у т о л щ е н н о й части м я с о о б р е з а т ь п о л у к р у г о м , с р е з а т ь неровности, о т р е з а т ь п у т о в ы й сустав, п р о м ы т ь теплой водой, а ш к у р к у зачистить и у д а л и т ь ще­ тину. Окорок протереть чистым полотенцем, натереть солью, вынести в холодное п о м е щ е н и е на 2 суток. З а т е м око­ рок с л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю посуду ш к у р к о й вниз, залить р а с с о л о м , который п р и г о т о в и т ь т а к : к 10 л и т р а м воды до234

б а в и т ь соли, с а х а р у , д у ш и с т о г о перца, к о р и ц ы , гвоздики, черного перца. П о с у д у с о к о р о к о м вынести в холодное помещение на 18 суток д л я с о з р е в а н и я . З а т е м окорок вынуть из р а с с о л а , п о м е с т и т ь на 2 часа в х о л о д н у ю воду, после чего п р о м ы т ь теплой водой, п р о т е р е т ь полотенцем, подвесить на в е ш е л а , поместить в коптильню и коптить 16 часов при т е м п е р а т у р е 60—70° д ы м о м г о р я щ и х дров твердой породы с о п и л к а м и . Готовый окорок м о ж н о о т в а р и т ь в воде 3—4 ч а с а при т е м п е р а т у р е 85°. Норма

продуктов:

1 окорок 10 литров воды 1,5 кг соли 2 ст. ложки сахару

По 5 г душистого и черного периа, корицы, гвоздики Соли для натирания окорока 0,5 кг. 457.

КАРБОНАТЭ (КАРБОНАТ)

Из поясничной части молодой свинины снять шкурку с салом, оставить л и ш ь 0,5 см с а л а на м я к о т и . М я с о зачистить от неровностей, промыть, п р о т е р е т ь чис­ тым полотенцем, н а т е р е т ь солью и чесноком, у л о ж и т ь на противень и з а п е к а т ь 1 —1,5 часа в д у х о в о м ш к а ф у . Во вре­ мя з а п е к а н и я периодически п е р е в о р а ч и в а т ь куски мяса с одной стороны на д р у г у ю , чтобы они не подгорели. Готовый к а р б о н а т о х л а д и т ь . Х р а н и т ь в холодном месте. Норма

продуктов:

5 кг мяса 3 ст. ложки соли

3

головки

чесноку.

458. БУЖЕНИНЭ (БУЖЕНИНА)

З а д н ю ю ногу молодой свинины освободить от костей, снять шкурку с с а л о м , оставив л и ш ь сало толщиной в 0,5 см. М я с о промыть, протереть полотенцем. З а т е м нате­ реть солью и чесноком, у л о ж и т ь на п р о т и в е н ь и з а п е к а т ь в духовом ш к а ф у 3,5 — 4 часа при т е м п е р а т у р е ПО—120°. Готовую б у ж е н и н у о х л а д и т ь и х р а н и т ь в сухом п о м е щ е ­ нии. Н орм а

5 кг мяса 3 ст. ложки соли

продуктов:

3

головки

чесноку.

Тара для к о н с е р в и р о в а н и я ф р у к т о в и о в о щ е й

236

Стр. 28. Сельдь с зеленью 29. Сельдь с картофелем и луком 30. Судак в маринаде 31. Сом с тертым чесноком 32. Рыба по-кишиневски 33. Карп тушеный 34. Карп в луковом соусе 35. Теша осетровая 36. Пеламида с красными помидорами 37. Бычки жареные с лимоном 38. Скумбрия фаршированная 39. Карп в соусе 40.Тефтели рыбные 41. Карп фаршированный 42. Холодец из рыбы 43. Студень из индейки 44. Студень из петуха . 45. Шейка гуся фаршированная 46. Печень жареная с чесноком . 47. Язык отварной с чесноком 48. Мясо холодное со сметаной 49. Курица фаршированная

. . . . . . .

25 25 26 26

27 28 28 29 29 30 32 32 34 35 35 37 37 39 39 39

П Е Р В Ы Е БЛЮДА 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Борщ Борщ Борщ Борщ Борщ, Борщ Борщ Борщ Борщ Борщ Борщ

61. Суп

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69.

Суп Суп Суп Суп Суп Суп Суп Суп

с

по-кишиневски с барашком из петуха из потрохов . крестьянский на рубца телятины с фасолью с крапивой с красный уваренный

рыбой .

цыпленком

с курицей из потрохов из рыбы овощной из фасоли из сахарной! фасоли из грибов картофельный

.

.

42 43 43 44 44 45 45 45 46 46 47 47

48 4§ 4$ 49 49 50 50 50

237

Стр.

фаршированные

112.

Красные

помидоры

113.

Капуста

фаршированная

114.

Грибы ф а р ш и р о в а н н ы е

115.

Грибы в с м е т а н е

116.

Шпинат

117.

Голубцы

118. 119.

с

.

я

.

.

. . . . . . . . . .

.

.

.

7#

.

8

'0 71 71

яйцом

.

.

.

.

.

.

крупой

.

.

Голубцы с рисом и о в о щ а м и .

.

«

с пшеничной

.

.

.

.

.

.

»

72 72

•

72

Голубцы с о в о щ а м и

*

73

120.

Голубцы

*

121.

З а п е к а н к а из к а р т о ф е л я

122.

З а п е к а н к а из цветной капусты

123.

З а п е к а н к а из кабачков

в

виноградных листьях *

.

76

Картофель под белым,соусом

127.

Грибы п о д белым с о у с о м

128.

Грибы

129.

Кукуруза

130.

К у к у р у з а печеная с с а л а м у р о м

131. Тыква печеная

.

.

8

126.

с .

с вином

маслом

.

.

.

.

132.

Тыква с молоком и рисом .

133.

Картофель с

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

ж

.

76

.

.

.

.

77 .

.

.

.

.

77 77 78

.

5

*

.

чесноком

*

•

•

«

.

•

/8 8

«

79

И КРУП

с фасолью

.

135. Макароны в т о м а т е 136.

.

.

Б Л Ю Д А ИЗ МАКАРОННЫХ И З Д Е Л И Й 134. Макароны

•• •

76 *

соусе

отварная

75

»

125. М у с а к а из б а к л а ж а н

луковом

»

75

124. М у с а к а из капусты

в

73 74

«

.

.

.

Макароны с маслом и луком

.

.

80

.

.

80 от

. . • < - • . •

-

О А

О1

137.

Домашняя

лапша

с

грибами

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

•

•

138. Д о м а ш н я я лапша с кабачками 139.

Домашняя

140.

К о р ж со шкварками

.

. *

141. Д о м а ш н я я

лапша. жареная

142.

с

Мамалыга

82

лапша с гусиным с а л о м .

брынзой

.

. .

» .

.

.

;

•

-«

а

•

*

с

.

.

•

: <- • •

*

г

.

143. Мамалыга с о шкварками 144. Мамалыга

с

тертым

145.

Мамалыга

с

молоком

146.

Мамалыга

с яйцом

147.

Запеканка

148.

Пирог

149.

Пирог с брынзой

150.

П и р о г с луком и яйцом

151.

Пирог

с

из

•

^

»

•

83

.

.

83

. . .

чесноком

.

.

.

.

*

.

.

«

°^ •

84

. » . . * . • * , • • « * « • • • •.•

мамалыги

капустой

•

82

.«

с

творогом

. . * » . . . «

84

* » *

• •

•

§

85

. » « » . * « . •

85 ои

с тыквой

&6

152. П и р о г с вишнями 153.

Галушки с тертым маком *

84 84

86 .

,,

»

«

,

«

.

87 239

195. 196. 197. 198. 199. 200. 201. 202. 203. 204. 205.

Карась со сметаной Карп тушеный в соусе Камбала тушеная в соусе Камбала жареная Камбала тушеная с молодым картофелем Камбала в луковом соусе Сом с картофелем Осетр тушеный с картофелем .' Рыба в белом соусе Тефтели рыбные с маринадом Котлеты рыбные БЛЮДА

ИЗ

В.

М.

Мельник

1°9 |

112

МЯСА

206. Мясо с чесноком 207. Барашек в белом соусе 208. Баранина в белом соусе 209. Рубец в белом соусе 210. Кавурма из барашка 211. Кавурма из баранины 212. Рагу из молодого барашка 213. Рагу из баранины 214. Гуляш свиной 215. Гуляш и з барашка . , . . . 216. Гуляш из теленка .217. Теленок с айвой 218. Мясо тушеное с картофелем 219. Жаркое по-домашнему 220. Телятина тушеная с черносливом 221. Мясо тушеное е фасолью 222. Свинина с капустой 223. Бараний окорок жареный 224. Барашек тушеный с картофелем . 225. Филе по-кчшиповекп 226. Баранья гр /липка фаршированная 227. Свиная отбивная в кляре . . . . . . . . . 228. Шницель свиной фаршированный 229. Бифштекс «Молдова» 230. Антрекот с луком 231. Бризоль 232. Поросенок фаршированный 233. Биточки по-кишиневски 234. Шницель по-молдавски 235. Тефтели по-молдавски 236. Тефтели в сметане 16

.

,

.

.

.

. « . * .

* . « « . .

. . .

*

.

.

114 115 Н*> П5 . . 116 116 116 117 . П7 . . 117 . . 118 118 118 « . 119 . . 119 120 120 121 121 122 122 . . 123 123 124 124 : 125 125 . 126 126 , . 126 127 241

Стр279. 280. 281. 282. 283.

Потроха с рисом . Потроха с черносливом Заяц шпигованный Заяц с овощами . Заяц по-охотничьи . . БЛЮДА

146 146 14? I 148 4 7

НА

ГРАТАРЕ

284. Карп на гратаре 285. Сельдь на гратаре 286. Осетр на гратаре 287. Цыпленок на гратаре 288. Курица на гратаре 289. Заяц на гратаре . , 290. Кролик на гратаре 291. Молодой барашек на гратаре 292. Шашлык из молодого барашка на гратаре . 293. Шашлык свиной на гратаре 294. Свиная отбивная на гратаре 295. Баранья отбивная на гратаре 296. Телячья отбивная на гратаре 297. Свиной шницель на гратаре . . 298. Шницель из баранины на гратаре . 299. Шницель из телятины на гратаре 300. Бифштекс на гратаре 301. Свиная грудинка на гратаре 302. Антрекот на гратаре 303. Филе на гратаре 304. Печень на гратаре 305. Почки па гратаре 306. Мясные колбаски 307. Мясные колбаски в оболочке . . . . . .

.

.

149 149 150 1^0 151 1^1 151 151 152 152 153 153 153 153 154 154 154 154 155 155 156 156 156 157

СОУСЫ 308. Красный соус 309. Красный соус с луком

!

5

8

159

310.

Красный соус с паприкой

159

311.

Красный соус с вином

150

312.

Красный

150

313.

Красный соус с вареньем

150

314.

Красный соус с черносливом

151

315.

Красный

грибами

161

316.

Красный соус с кореньями

161

317.

19*

Соус

соус кисло-сладкий

соус

луковый

с .

I62 2 4 3

Стр. 318. 319. 320. 321. 322. 323. 324. 325. 326. 327. 328. 329. 330. 331. 332. 333. 334. 335. 336. 337. 338. 339.

Соус белый Соус белый с луком Соус белый с яйцом . . . Соус паровой Соус томатный Соус-сметана Соус-сметана с томатом Соус-сметана с луком Соус молочный Соус молочный с луком Соус яично-масляный (голландский) Соус масляный с яйцом Соус сухарный Соус-майонез Соус-маринад . Заправка салатная Заправка чесночная Соус ореховый с чесноком Соус сладкий абрикосовый Соус сладкий клубничный Соус сладкий из вина Соус сладкий яблочный

.

162 163 163 163 163 ^64 164 16* 165 165 165 166 166 166 167 167 167 158 168 168 169 169

Дрожжевое тесто Рулетики с маком Пирог из дрожжевого теста с абрикосами Пирог из дрожжевого теста с тыквой . Пирог из дрожжевого теста с капустой Рулетик кишиневский с повидлом Рулетик из дрожжевого теста с яйцом и луком Рогалики молдавские с творогом . . Рогалики из дрожжевого теста с маком . Ватрушка с творогом . . Слоеное тесто . . . Слоеные палочки к пиву Слоеные палочки с маком Слоеные языки . Яблоки в слоеном тесте . Сосиски в слоеном тесте Котлеты в слоеном тесте Пирог слоеный плетеный с яблоками . «Салфетки» слоеные с кремом Рогалики слоеные с маком . . . . . . .

171 171 172 172 173 173 173 174 174 175 175 175 177 177 177 177 179 179 179 180

ИЗДЕЛИЯ

340. 341. 342. 343. 344. 345. 346. 347. 348. 349. 350. 351. 352. 353. 354. 355. 356. 357. 35& 359. 244

ИЗ

.

.

ТЕСТА

Стр. 360. 361. 362. 363. 364. 365. 366. 367. 368. 369. 370. 371. 372. 373. 374. 375. 376. 377. 378. 379. 380. 381.

Песочное тесто Рогалики песочные с орехом Крендели песочные с маком . . . Пирог песочный с абрикосами Палочки песочные к пиву . . Рулет песочный с орехом Пряники фигурные песочные Пряники фигурные глазурованные Тесто бисквитное . . . . . . Бисквитный рулет с маком Бисквитный рулет с джемом Бисквитный рулет с орехом Кекс бисквитный * Пирог бисквитный с повидлом Печенье бисквитное с орехом Тесто вытяжное Вертута с яблоками Рулетик с медом и орехами Рулетик с яблоками . . . Баклава по-кишиневски Заварное тесто Тесто кляр ДОМАШНИЕ

ЗАГОТОВКИ

181 181 182 182 182 «83 183 183 184 185 185 186 186 187 187 187 188 188 188 189 189 190 НА

ЗИМУ

I. Сушка II. Соление 382. Засолка огурцов в бочках .

194

383. Засолка п о м и д о р о в в б о ч к а х

195

384. 385. 386. 387.

Засолка кабачков Засолка арбузов Засолка зелени Засолка малосольных огурцов

196 197 197 197

388. 389. 390. 391.

Квашение капусты Квашение баклажан Баклажаны квашеные фаршированные Капуста квашеная целыми кочанами .

III. К в а ш е н и е

.

198 199 200 201

I V . Мочение V. Консервирование 392. Консервирование огурцов 393. Консервирование соленых огурцов 394. Консервирование соленых помидоров

. . . . . . .

.

202 203 204 245

Стр. 395 396. 397. 398. 399. 400. 401. 402. 403.

Консервирование огурцов в банках Консервирование помидоров . Консервирование помидоров в банках Консервирование овощей «ассорти» Перец болгарский и помидоры в кисло-сладком маринаде . . Огурцы в кисло-сладком маринаде . . . . . . Помидоры в кисло-сладком маринаде Баклажаны в кисло-сладком маринаде Баклажаны фаршированные квашеные в кисло-сладком маринаде

404. 405. 406. 407. 408. 409. 410. 411. 412.

Гогошары консервированные Салат из овощей консервированный . Помидоры консервированные Яблоки в кисло-сладком маринаде Груши в кисло-сладком маринаде Виноград в кисло-сладком маринаде Сливы в кисло-сладком маринаде Вишни в кисло-сладком маринаде Виноград, сливы и груши в кисло-сладком маринаде . . . .

204 205 205 206 207 207 208 208 209 209 210 210 '211 211 212 212 212 913

VI. Натуральные плодовые и фруктово-ягодные пюре и соки 413. 414. 415. 416. 417. 418. 419. 420. 421. 422.

Томат-пюре Абрикосовое пюре < Сливовое пюре Яблочное пюре . Натуральный томатный сок Натуральный виноградный сок Натуральный сок из смородины Натуральный сок из вишен Натуральный сок из малины Сок из клубники, черешни, сливы, абрикосов и других фрук­ тов и ягод

213 214 215 215 215 216 217 217 218 218

VII. Компоты, варенье,, повидло 423. 424. 425. 426. 427. 428. 429. 430. 431. 24ё

Компот Компот Компот Компот Компот Компот Компот Компот Компот

из вишен . . из черешен , . из абрикосов из винограда и з слив . . . . . . . . . . . . . . . . . . из яблок и з груш . . . . . . . . . . . . . . . . . . из айвы из яблок, слив и винограда

219 219 219 220 220 220 221 221 221

Стр. 432. Компот из груш, яблок 433. Варенье из вишен 434. Варенье из винограда 435. Варенье абрикосовое 436. Варенье из малины . 437. Варенье из клубники 438. Варенье и з айвы . . 439. Варенье из дыни 440. Повидло и з слив . . 441. Повидло из абрикосов

и персиков .

222 223 223 223 224 224 225 225 226 226

. . . . . . . . . .

Консервирование мяса и птицы 442. Курица консервированная 443. Курица жареная консервированная . . . . . . . . . . . 444. Токана консервированная . . . . 445. Паштет и з печени консервированный . . . . . . . . . . . 446. Домаг ;няя колбаса жареная 447. Колбаса . кровяная 448. Зельц свиной . . . . . . . 449. Мушка молдавская . 450.-Пастрома свиная . . . . 451. Пастрома говяжья . . . . , , . 452. Пастрома гусиная 453. Поросенок копченый 454. К о р е й к а копченая 455. Г р у д и н к а

456. ОкОрОК

копченая

227 227 228 2_8 229 229 230 231 231 232 232 233 233

.

234 234

МН1Ч1Ч1ЫЙ

457. К а р б о и а :

458. Буженина

235

•

235

Н а с т о я щ е е и з д а н и е — вторая р а б о т а автора. И з д а т е л ь с т в о просит читателей все свои замечания и по­ ж е л а н и я направлять по а д р е с у : Кишинев, Жуковского, 44. Государственное издательство «Картя Молдовеняска», отдел научно-популярной литературы.

Василий Мельник МОЛДАВСКАЯ Редактор Художники

Б.

Г.

КУХНЯ Балахничёва.

Гурман,

Технический редактор Корректор К.

М.

Тихонов.

Полевая. Малышева.

* Сдано в набор 31/УИ-1960 г. Подписано к печати 14/1-1961 г. Формат бумаги 6 0 х Д е Печатных листов 15,5 + 12 вкл. Уч.-изд. листов 11,99 + 12 вкл. Тираж 50000. АБ04010. Цена 81 коп. Заказ № 1139. 921

* Государственное издательство «Картя Молдовеняска», Кишинев, ул. Жуковского, 44. Полиграфкомбинат,

Кишинев,

ул.

Госпитальная,

32