Кондитерские мировые хиты

СОД Е РЖ А Н И Е Предисловие Франция

........................................................................................................... 8

........................................................................................................................... 12

ПЕЧЕНЬЕ «ФИНАНСЬЕ» ................................................................................................ 14 КРЕМ-КАРАМЕЛЬ ............................................................................................................ 17 КЛАФУТИ ........................................................................................................................... 18 ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ .............................................................................. 21 ПИРОЖНЫЕ «ОПЕРА» ................................................................................................... 22 ПЕЧЕНЬЕ «МАДЛЕН» ..................................................................................................... 25 ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН ......................................................................................................... 26 ТРЮФЕЛИ С ЛАЙМОМ И МЕДОМ ............................................................................... 29 БАШНЯ ИЗ ПРОФИТРОЛЕЙ .......................................................................................... 30 МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «МАКАРОН» ................................................................ 33 ГРУШЕВЫЙ ТОРТ «БУРДАЛУ» ....................................................................................... 34 ТОРТ «СЭНТ-ОНОРЕ» ..................................................................................................... 37 ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ ............................................................................................. 38

Италия

.................................................................................................................................. 40

ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ ....................................................................................... 42 БИСКОТТИ ........................................................................................................................ 45 ТИРАМИСУ ........................................................................................................................ 46 ПАНАКОТТА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ ............................................................................. 49 КРОСТАТА .......................................................................................................................... 50 ЛИМОННЫЙ ТОРТ .......................................................................................................... 53 СЕМИФРЕДО ШОКОЛАДНЫЙ ...................................................................................... 54 СИЦИЛИЙСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ ............................................................................ 57 СИЦИЛИЙСКИЕ ТРУБОЧКИ ......................................................................................... 58

Швейцария

................................................................................................................. 60

ШВЕЙЦАРСКИЙ МОРКОВНЫЙ ТОРТ .......................................................................... 62 ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД ...................................................................................................... 65 ШОКОЛАДНЫЙ МУСС .................................................................................................... 66 ШВЕЙЦАРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ ............................................................................. 69

4

Австрия

............................................................................................................................ 70

ВЕНСКОЕ САБЛЕ ........................................................................................................... 72 ТОРТ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС» ................................................................................................... 75 ТОРТ «ЗАХЕР» ................................................................................................................ 76 СЛИВОЧНЫЕ ВАФЛИ ................................................................................................... 79 ОРЕХОВЫЕ ВАФЛИ ....................................................................................................... 79

Ге р м а н и я

....................................................................................................................... 80

НЕМЕЦКИЙ СЫРНЫЙ ТОРТ ........................................................................................ 82 ЛИНЦЕР .......................................................................................................................... 85 КУГЕЛЬХОПФ ................................................................................................................. 86 БАВАРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ ....................................................................... 89 ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНЕЦ ........................................................................................... 90 ДРЕЗДЕНСКИЙ ШТОЛЛЕН .......................................................................................... 93

Венгрия

........................................................................................................................... 94

ТОРТ «ДОБОШ» ............................................................................................................. 96 ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ» ...................................................................................................... 99

Росс и я

................................................................................................................................. 100

ТОРТ «МЕДОВИК» ......................................................................................................... 102 КУЛИЧ «ЦАРСКИЙ» ...................................................................................................... 105 ПИРОЖНЫЕ «НАПОЛЕОН» ........................................................................................ 106 СУП ИЗ ВИШНИ ............................................................................................................. 109 КЛУБНИКА «РОМАНОВ» .............................................................................................. 110 ХВОРОСТ ......................................................................................................................... 113 БЛИНЫ С ТВОРОГОМ И ЧЕРНИКОЙ ......................................................................... 114 ПАСХА СТАРОСЛАВЯНСКАЯ ........................................................................................ 117 КАША ГУРЬЕВСКАЯ ....................................................................................................... 118 МАКОВО-ЧЕРНИЧНЫЙ ТОРТ ..................................................................................... 121 МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ............................................................................................ 122 ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА» ..................................................................................................... 125

5

Польша

.............................................................................................................................. 126

СЭРНИК ........................................................................................................................... 128 ПОЛЬСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ............................................................................. 131 ПЕСОЧНЫЙ КРАКОВСКИЙ ТОРТ ................................................................................ 132 ТОРТ «ПАНИ ВАЛЕВСКА» ............................................................................................ 135 ПЕЧЕНЬЕ «МАЗУРКА» .................................................................................................. 136 ПОЛЬСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ................................................................................ 139 «МАКОВЕЦ» ................................................................................................................... 140 «ЛЕМАНС» ...................................................................................................................... 143

А н гл и я

................................................................................................................................ 144

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ ............................................................................... 146 ШОТЛАНДСКИЕ СКОНЫ С ИЗЮМОМ ...................................................................... 149 АНГЛИЙСКИЙ СВАДЕБНЫЙ ТОРТ ............................................................................. 150 ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «ПРИНЦА УИЛЬЯМА» .......................................................... 153 ШОКОЛАДНЫЕ БРАУНИ .............................................................................................. 154 МАФФИНЫ С КУРАГОЙ ................................................................................................ 157 ФЛЕНДЖЕК .................................................................................................................... 158 ФРУКТОВО-КОКОСОВЫЙ СЛАЙС .............................................................................. 161

Америка

.......................................................................................................................... 162

ЧИЗКЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» .............................................................................................. 164 КУКИС (Cookies) .............................................................................................................. 167 ЯБЛОЧНО-ИМБИРНЫЕ КАПКЕЙКИ С ЛАЙМОВЫМ КРЕМОМ ............................ 168 КОФЕЙНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ КАПКЕЙКИ ................................................................... 171 ПЕЧЕНЬЕ СЭНДВИЧ-ЧИЗКЕЙК .................................................................................. 172 ЛУИЗИАНСКИЙ БАНАНОВЫЙ ТОРТ ......................................................................... 175 ПЕНСИЛЬВАНСКИЙ ТЫКВЕННЫЙ ТОРТ ................................................................. 176 МЕКСИКАНСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ .................................................................. 179

6

Израиль

........................................................................................................................... 180

ПИРОГ С АПЕЛЬСИНАМИ ........................................................................................... 182 РЕЙГЕЛАХ С МАКОМ .................................................................................................... 185 КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ................................................................................................ 186 ЕВРЕЙСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КЕКС С ЛИМОНОМ ................................................... 189 ХАЛА ................................................................................................................................. 190 ИЕРУСАЛИМСКАЯ КАДАФА ......................................................................................... 193 МЕДОВЫЙ ПИРОГ «ЛЭКАХ» ....................................................................................... 194 ПУДИНГ ИЗ ХАЛЫ ......................................................................................................... 197

Ту р ц и я

................................................................................................................................ 198

ПАКИСТАНСКИЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ ........................................................................... 200 ОРЕХОВЫЕ КОЗИНАКИ НА МЕДУ .............................................................................. 203 ЧАК-ЧАК .......................................................................................................................... 204 НУГА ................................................................................................................................. 207 РАХАТ-ЛУКУМ ................................................................................................................. 208 ОРЕХОВАЯ ХАЛВА С ФИСТАШКАМИ ......................................................................... 211 ТУРЕЦКИЙ ЛИМОННО-ЙОГУРТНЫЙ ПИРОГ ......................................................... 212

Япония

............................................................................................................................... 214

САНСЕКУ ДАНГО ............................................................................................................ 216 СУШИ С АБРИКОСАМИ ................................................................................................ 219 «КАРИНТО» .................................................................................................................... 220 ДАРА ЯНКИ ...................................................................................................................... 223 СЛАДКИЕ РОЛЛЫ .......................................................................................................... 224 КЕКС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ ............................................................................................. 227

Китай

..................................................................................................................................... 228

ПЕЧЕНЬЕ С ПРЕДСКАЗАНИЯМИ ................................................................................ 230 КИТАЙСКОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ .................................................................... 233 БАНАНЫ В КЛЯРЕ .......................................................................................................... 234 КИТАЙСКИЙ ИМБИРНЫЙ ТОРТ ................................................................................. 237 РУЛЕТ С ФИНИКАМИ ................................................................................................... 238

7

ЧЕСТНО ГОВОРЯ, Я И САМ НЕ ПОНИМАЮ, ОТКУДА ВО МНЕ ЭТА СТРАСТЬ К ПУТЕШЕСТВИЯМ. ПРО ТАКИХ, КАК Я, ОБЫЧНО ГОВОРЯТ: ВЕЧНО ЕМУ ДОМА НЕ СИДИТСЯ! ХОТЯ ДОМ СВОЙ Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ И ВСЕГДА С УДОВОЛЬСТВИЕМ В НЕГО ВОЗВРАЩАЮСЬ. ПРАВДА, НЕ ПОМНЮ, ЧТОБЫ ЗА ПОСЛЕДНИЕ ДЕСЯТЬ ЛЕТ Я УСИДЕЛ БЫ НА МЕСТЕ БОЛЬШЕ ДВУХ-ТРЕХ МЕСЯЦЕВ. С ОДНОЙ СТОРОНЫ, К ПОСТОЯННОЙ СМЕНЕ МЕСТ МЕНЯ ПОДТАЛКИВАЕТ РАБОТА: КОМАНДИРОВКИ, СТАЖИРОВКИ, УЧАСТИЯ В МЕЖДУНАРОДНЫХ КОНКУРСАХ И ФЕСТИВАЛЯХ, ПРИГЛАШЕНИЯ НА МАСТЕР-КЛАССЫ ЗА РУБЕЖОМ. НО ПОЛОЖА РУКУ НА СЕРДЦЕ, СКАЖУ ВАМ ЧЕСТНО: НИЧЕГО БЫ ЭТОГО НЕ БЫЛО И НИКУДА БЫ Я НЕ ЕЗДИЛ, ЕСЛИ БЫ МЕНЯ К ЭТОМУ НЕ ПОДТАЛКИВАЛО ЛЮБОПЫТСТВО. ДА, ДА, ТО САМОЕ ПРОСТОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ ЛЮБОПЫТСТВО!

СКОЛЬКО СЕБЯ ПОМНЮ, С САМОГО РАННЕГО ДЕТСТВА, МЕЧТАЛ ПОБЫВАТЬ В РАЗНЫХ СТРАНАХ. 8

ОКУНУТЬСЯ В МИР РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР, ЛИЧНО ПРИКОСНУТЬСЯ К ИСТОРИЧЕСКИМ ПАМЯТНИКАМ, СВОИМИ ГЛАЗАМИ УВИДЕТЬ ТО, ЧТО С ТАКИМ ВОСТОРГОМ ОПИСЫВАЮТ ЗНАМЕНИТЫЕ ПУТЕШЕСТВЕННИКИ.

НО САМОЕ ГЛАВНОЕ В КАЖДОЙ СТРАНЕ — ЭТО, КОНЕЧНО ЖЕ, ЛЮДИ. ВСЕГДА БЫЛО ИНТЕРЕСНО УЗНАТЬ, ЧЕМ ОНИ ЖИВУТ, ЧТО ИХ БОЛЬШЕ ВСЕГО ВОЛНУЕТ И ЧТО РАДУЕТ, КАК ОНИ ОТМЕЧАЮТ ПРАЗДНИКИ И ЧТО ПРЕДПОЧИТАЮТ ЕСТЬ. ЗНАЕТЕ, С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ МОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ В ДРУГУЮ СТРАНУ? ПЕРВОНАПЕРВО Я СХОЖУ С НАТОПТАННЫХ ТУРИСТАМИ МАРШРУТОВ И ИДУ ТУДА, ГДЕ НЕ ЩЕЛКАЮТ ВСПЫШКИ ФОТОКАМЕР, НЕТ ПРИВЫЧНОЙ ПАРАДНОСТИ НАПОКАЗ И ГДЕ СЛЫШНА ТОЛЬКО МЕСТНАЯ РЕЧЬ. НАХОЖУ МАЛЕНЬКОЕ КАФЕ ИЛИ РЕСТОРАНЧИК, САЖУСЬ И НАБЛЮДАЮ, КАКИЕ СЮДА ПРИХОДЯТ ЛЮДИ, ЧТО ЗАКАЗЫВАЮТ, КАК ЕДЯТ. ОБЯЗАТЕЛЬНО САМ ПРОБУЮ НЕСКОЛЬКО МЕСТНЫХ БЛЮД. НО ОСОБЕННО ИНТЕРЕСНО МНЕ КАК ПРОФЕССИОНАЛУ В ТАКОЙ МАЛЕНЬКОЙ ЗАБЕГАЛОВКЕ ДЛЯ СВОИХ ЗАКАЗАТЬ КАКОЙ-НИБУДЬ КЛАССИЧЕСКИЙ ДЕСЕРТ ИЛИ ВЫПЕЧКУ.

ВОТ С ЭТОГО МЕСТА И НАЧИНАЕТСЯ САМОЕ УВЛЕКАТЕЛЬНОЕ!

ПРОБУЮ, НАПРИМЕР, ПИРОГ, РЕЦЕПТ КОТОРОГО, КАЗАЛОСЬ БЫ, ЗНАЮ НАИЗУСТЬ И ПОНИМАЮ, ЧТО ЭТО НЕЧТО ДРУГОЕ. ЧТО-ТО БОЛЕЕ СОВЕРШЕННОЕ, ДОРАБОТАННОЕ И ДОШЛИФОВАННОЕ, ПЕРЕДАВАЕМОЕ ИЗ ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ СЕМЕЙНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ. ЧТО-ТО ТАКОЕ, ЧЕГО НЕ ПРОЧИТАЕШЬ НИ В ОДНОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ РЕЦЕПТУРНОЙ КНИГЕ, НЕ УЗНАЕШЬ НИ В ОДНОЙ САМОЙ ПОПУЛЯРНОЙ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ. ЭТО И ЕСТЬ ТА САМАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ, КОТОРАЯ ОТРАЖАЕТ КУЛЬТУРУ ВСЕЙ СТРАНЫ. И УЗНАТЬ ТАКОЙ ВОТ САМОБЫТНЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ МЕНЯ САМАЯ НАСТОЯЩАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ НАХОДКА. НО УЛОВИТЬ НОВЫЙ НЮАНС ВКУСА — ЭТО ВЕДЬ ЛИШЬ ПОЛОВИНА ДЕЛА. ГЛАВНОЕ — ЭТО САМ РЕЦЕПТ. ПОДХОЖУ К ХОЗЯИНУ РЕСТОРАНА, КАК ПРАВИЛО, ОН СОВМЕЩАЕТ В СЕБЕ И ШЕФ-ПОВАРА, И ПОМОЩНИКА, И ЗАКУПЩИКА, ПРОШУ МНЕ РАССКАЗАТЬ, КАК ОН ГОТОВИТ. ОБЫЧНО ПРОСТЫЕ ЛЮДИ ОЧЕНЬ ОТКРЫТЫ. ЕСЛИ ВИДЯТ ИСКРЕННЮЮ ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТЬ, НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАЮТ. ОХОТНО ДЕЛЯТСЯ СВОИМ МАСТЕРСТВОМ. НО СЛУЧАЮТСЯ И КУРЬЕЗЫ. НАПРИМЕР, МНЕ ПЯТЬ ВЕЧЕРОВ ПОДРЯД ПРИХОДИЛОСЬ ЗАХОДИТЬ В ОДНУ МАЛЕНЬКУЮ СЕМЕЙНУЮ КОФЕЙНЮ НА ОКРАИНЕ ДРЕЗДЕНА, ЧТОБЫ УГОВОРИТЬ ХОЗЯЙКУ НАУЧИТЬ МЕНЯ СЕКРЕТАМ СВОЕГО ШТОЛЛЕНА. ТОГДА МНЕ ПРИШЛОСЬ СЪЕСТЬ 10 ИЛИ 12 ЕГО ПОРЦИЙ, ЧТОБЫ ФРАУ НАКОНЕЦ-ТАКИ УБЕДИЛАСЬ, ЧТО МНЕ ОН ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ. И ВОТ КОГДА ОНА ПОНЯЛА, ЧТО Я НИКАКОЙ НЕ ШПИОН, И ВСЕ, ЧТО МНЕ ОТ НЕЕ НУЖНО, ЭТО РАЗОБРАТЬСЯ, КАК У НЕЕ ВЫХОДИТ ТАКАЯ ПОТРЯСАЮЩАЯ ВЫПЕЧКА, ФРАУ, КАК ГОВОРИТСЯ, КАПИТУЛИРОВАЛА. БОЛЕЕ ТОГО, ОНА НАСТОЛЬКО ПРОНИКЛАСЬ К «СУМАСШЕДШЕМУ РУССКОМУ», ЧТО ПОМИМО РЕЦЕПТА ДАЛА МНЕ С СОБОЙ ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПОРЦИЙ ЭТОГО ЛАКОМСТВА, НА КОТОРОЕ Я, ЧЕСТНО ГОВОРЯ, В ТО ВРЕМЯ УЖЕ СМОТРЕТЬ НЕ МОГ. С ТЕХ ПОР КАЖДЫЙ РАЗ, КОГДА БЫВАЮ В ДРЕЗДЕНЕ, ЗАХОЖУ К НЕЙ В ГОСТИ. ПРИВОЖУ ИЗ МОСКВЫ КОНФЕТЫ «БЕЛОЧКА», А ОНА МНЕ В ОТВЕТ — НЕСКОЛЬКО ПОРЦИЙ СВОЕГО ГЕНИАЛЬНОГО ШТОЛЛЕНА. ТАК И ДРУЖИМ.

ВОТ ТАК, ИЗ ГОДА В ГОД, ИЗ СТРАНЫ В СТРАНУ, Я В БЛОКНОТАХ, НА САЛФЕТКАХ, НА ПОЛЯХ ПУТЕВОДИТЕЛЕЙ 10

СВОЗИЛ ДОМОЙ САМЫЕ ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ И САМЫЕ НЕОЖИДАННЫЕ РЕШЕНИЯ ЛУЧШИХ В МИРЕ ДЕСЕРТОВ И ВЫПЕЧКИ. БЕЗУСЛОВНО, ЕСТЬ СРЕДИ НИХ И ТЕ, КОТОРЫЕ Я УЗНАЛ, ОБУЧАЯСЬ У ОДНИХ ИЗ ЛУЧШИХ В МИРЕ КОНДИТЕРОВ, В ЗНАМЕНИТЫХ ШКОЛАХ МИШЕЛЯ ШАВЕ, ДИДЬЕ РЕНАРДО И ХЕДЕКИ МОРИКАВА. НУ, А ПОСКОЛЬКУ Я И САМ ЕЩЕ БОЛЬШОЙ ЛЮБИТЕЛЬ СЛАДКОГО, ТО ИДЕЯ КНИГИ «КОНДИТЕРСКИЕ МИРОВЫЕ ХИТЫ» РОДИЛАСЬ КАК-ТО САМА СОБОЙ. Я ОЧЕНЬ НАДЕЮСЬ, ЧТО МНЕ УДАЛОСЬ СОБРАТЬ ЗДЕСЬ ВСЕ ТО ЛУЧШЕЕ, САМОЕ ВКУСНОЕ И УДИВИТЕЛЬНОЕ, ЧТО МОГЛО БЫТЬ В СТРАНАХ, КОТОРЫЕ Я ПОСЕТИЛ. ОЧЕНЬ ХОТЕЛ, ЧТОБЫ, ОТКРЫВАЯ ЭТУ КНИГУ, ВЫ КАЖДЫЙ РАЗ ПОГРУЖАЛИСЬ В УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР КОНДИТЕРСКИХ ПУТЕШЕСТВИЙ. Я ЖЕЛАЮ ВАМ УДАЧНОЙ ВЫПЕЧКИ И САМЫХ НЕЖНЫХ ДЕСЕРТОВ.

þĎĦ ýęēĘğĎěĒĞ ĊēęēĕěēĐ

За помощь в создании книги искренне благодарю моих партнеров: компанию Panasonic, компанию Unilever (бренд «Пышка») и компанию Tupperware

ЕСТЬ ВЕЩИ, КОТОРЫХ НИКОГДА НЕ БЫВАЕТ СЛИШКОМ МНОГО: НЕ БЫВАЕТ СЛИШКОМ МНОГО ЛЮБВИ, НЕ БЫВАЕТ СЛИШКОМ МНОГО НЕЖНОСТИ. НЕ БЫВАЕТ СЛИШКОМ МНОГО ВКУСНОЙ ВЫПЕЧКИ И ДЕСЕРТОВ. НУ, ОТВЕТЬТЕ ЧЕСТНО: КАКОЙ БЫЛА БЫ ВАША ЖИЗНЬ, НЕ БУДЬ В НЕЙ, ХОТЬ ИЗРЕДКА, НАРЯДНЫХ ТОРТОВ, ИЗЯЩНЫХ ПИРОЖНЫХ, ЛЕГКИХ, КАК ПОЦЕЛУЙ ПАРИЖАНКИ, БЕЗЕ, ИЗЫСКАННЫХ ЭКЛЕРОВ ИЛИ РАССЫПЧАТЫХ КРУАССАНОВ?! ПРАВИЛЬНО, ВАША ЖИЗНЬ БЫЛА БЫ СКУЧНОЙ, МОНОТОННОЙ И ЛИШЕННОЙ ВСЯКОГО РОДА ПРИЯТНЫХ АВАНТЮР. И ТОГДА БЫ ВЫ, НЕПРЕМЕННО ОТПРАВИЛИСЬ ВО ФРАНЦИЮ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ВСЕ ЭТИ НЕДОСТАЮЩИЕ ВАМ УДОВОЛЬСТВИЯ В ОДНОМ МЕСТЕ. ПРИЧЕМ НЕ ВАЖНО, В КАКОЙ ИЗ ГОРОДОВ ВЫ БЫ ПРИЕХАЛИ — В ПАРИЖ, НИЦЦУ, ТУЛУЗУ ИЛИ САН-ТРОПЕ, А МОЖЕТ, В ГОРОД, С ГОВОРЯЩИМ ИМЕНЕМ ШАЛОН-АНЬ-ШАМПАНЬ. ТОЛЬКО ЗНАКОМЯСЬ СО СТРАНОЙ, ГУЛЯЯ ПО ВЕКОВЫМ МОЩЕНЫМ ПЛОЩАДЯМ, ЗАЕЗЖАЯ В СТАРИННЫЕ ЗАМКИ ИЛИ ОКУНАЯСЬ В ПРОХЛАДУ

12

ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНЫХ МУЗЕЕВ, НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ЗАХОДИТЬ В КОНДИТЕРСКИЕ. В БОЛЬШИЕ ИЛИ МАЛЕНЬКИЕ — НЕ ВАЖНО. ЗАХОДИТЕ И ПРОБУЙТЕ ВСЕ, НА ЧТО ПАДАЕТ ВАШ ГЛАЗ. ИНАЧЕ ТАК НИЧЕГО И НЕ ПОЙМЕТЕ. НЕ ПОЙМЕТЕ, ПОЧЕМУ ИМЕННО ВО ФРАНЦИИ НАХОДЯТСЯ САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ ШКОЛЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА, ПОЧЕМУ ИМЕННО ИЗ ЭТОЙ СТРАНЫ ВЫХОДЯТ САМЫЕ ТАЛАНТЛИВЫЕ В МИРЕ ШОКОЛАТЬЕ И КОНДИТЕРЫ. ПОЧЕМУ, НАКОНЕЦ, БОЛЬШИНСТВО САМЫХ ИЗЫСКАННЫХ ДЕСЕРТОВ ИМЕЮТ В СВОЕМ НАЗВАНИИ ФРАНЦУЗСКИЙ КОРЕНЬ СЛОВА. А ЕСЛИ ПОЙМЕТЕ И ПРОНИКНЕТЕСЬ, ТО БОЛЬШЕ НИКОГДА В ЖИЗНИ НЕ НАЗОВЕТЕ ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ ГЛУПОСТЯМИ. А НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ЛЮБИМОЙ ЖЕНЩИНЕ, ПОМИМО ЦВЕТОВ И ПОДАРКОВ, ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕТЕ ЗАКАЗЫВАТЬ САМЫЙ БОЛЬШОЙ И ИЗЫСКАННЫЙ ТОРТ, КОТОРЫЙ СМОЖЕТЕ НАЙТИ В СВОЕМ ГОРОДЕ. ПОТОМУ ЧТО, ПОХОДИВ ПО ПАХНУЩИМ КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ ФРАНЦУЗСКИМ УЛОЧКАМ, ВЫ ПОЙМЕТЕ, ЧТО ЖИЗНЬ ИМЕЕТ СМЫСЛ ТОЛЬКО ТОГДА, КОГДА В НЕЙ ЕСТЬ МЕСТО УДОВОЛЬСТВИЯМ. ПУСКАЙ ДАЖЕ САМЫМ МАЛЕНЬКИМ, «НА ОДИН УКУС». НО ОБЯЗАТЕЛЬНО С КРЕМОМ ИЛИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

«ЧЕГО ХОЧЕТ ЖЕНЩИНА, ТОГО ХОЧЕТ БОГ», — ГЛАСИТ СТАРАЯ ПОСЛОВИЦА. А ФРАНЦУЗЫ, СО СВОЙСТВЕННЫМ ИМ ЮМОРОМ, ТУТ ЖЕ ДОБАВЛЯЮТ: «СЛЕДОВАТЕЛЬНО, БОГ ХОЧЕТ ШАМПАНСКОГО И СЛАДОСТЕЙ!»

Ф Р А Н Ц И Я

ПЕЧЕНЬЕ «ФИНАНСЬЕ»

úĆĈĎ: • 150 г сахарной пудры • 120 г нежареных миндальных орехов • 50 г муки • 150 г сливочного масла • 4 белка • 50 г очищенных тыквенных семечек • 1 ч. ложка ванильного сахара

Готовьте вместе с

14

ïĎĒĎćċİ: 1. Миндаль перекладываем в измельчитель «Турбо» Tupperware, с помощью которого в считанные секунды миндаль превращается в пудру. 2. Сливочное масло растапливаем в кувшине «Микроплюс™» (1 л) — изделие из коллекции Tupperware для приготовления блюд в микроволновой печи — и охлаждаем до комнатной температуры. 3. Муку соединяем с сахарной пудрой и просеиваем. 4. К муке добавляем миндальную пудру, ванильный сахар и тыквенные семечки. 5. В миксере «От шефа™» Tupperware взбиваем белки в устойчивую пену. Аккуратно вводим в мучную смесь и перемешиваем. 6. Добавляем охлажденное до комнатной температуры масло. 7. На 1 час убираем в холодильник. 8. Тесто перекладываем в кулинарный мешок с гладкой насадкой и отсаживаем на силиконовый коврик Tupperware в виде прямоугольников или кругов. 9. Выпекаем в горячей духовке при 180 °С 15 минут.

Ф Р А Н Ц И Я

15

Ф Р А Н Ц И Я

16

Ф Р А Н Ц И Я

КРЕМ-КАРАМЕЛЬ

ïĎĒĎćċİ: 1. Карамель: сахар смешиваем с водой, ставим на небольшой огонь и увариваем до янтарно-желтого цвета. Получившуюся карамель сразу же переливаем на дно силиконовой формы. 2. Сливки соединяем с молоком и сильно подогреваем, но не доводим до кипения. Снимаем с огня. 3. Яйца, сахар и ванильный сахар соединяем. Аккуратно вводим в сливки с молоком и перемешиваем. Получившуюся смесь сразу же выливаем сверху на карамель. 4. Силиконовую форму с кремом-карамелью переставляем в глубокий противень с горячей водой, убираем в духовку и выпекаем при 160 °С 1 час. 5. Готовый десерт охлаждаем и перекладываем из формы так, чтобы карамель оказалась сверху.

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 300 мл густых 33%-ных сливок • 450 мл молока • 1 ч. ложка ванильного сахара • 6 яиц • 75 г сахарного песка

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: • 150 г сахарного песка • 125 мл воды

17

Ф Р А Н Ц И Я

КЛАФУТИ

úĆĈĎ: • 500 г вишни без косточек • 60 г муки • 200 мл молока • 100 мл 33%-ных сливок • 3 яйца • 100 г +120 г сахара • 1 ст. ложка сливочного масла • 2 ст. ложки крахмала

18

ïĎĒĎćċİ: 1. Вишню смешиваем со 100 г сахара и крахмалом (вишневый сок предварительно сливаем). 2. Яйца соединяем со 120 г сахара и мукой. Перемешиваем и слегка взбиваем. 3. В яичную смесь добавляем подогретое молоко и сливки. Перемешиваем. Затем добавляем растопленное сливочное масло и еще раз перемешиваем. 4. Жидкую смесь перекладываем в огнеупорную форму, сверху выкладываем вишню. 5. Выпекаем в горячей духовке при 180 °С 50 минут.

Ф Р А Н Ц И Я

19

Ф Р А Н Ц И Я

20

Ф Р А Н Ц И Я

ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Ореховое безе: белки с сахаром взбиваем миксером Panasonic в устойчивую пену 5–7 минут. Сахарную пудру и муку из фундука перемешиваем с просеянной мукой. Сухую смесь небольшими порциями вводим во взбитый белок и аккуратно перемешиваем. Раскладываем по 2 формам для выпечки диаметром 20–22 см. Сверху выкладываем ядра фундука. 2. Выпекаем 30 минут в режиме «Конвекция» в предварительно разогретой до 180 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. 3. Начинка: яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, разрезаем на 8 частей. Выкладываем на силиконовый коврик. Каждую часть яблока смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром. 4. Выпекаем 25 минут в режиме «Конвекция» в предварительно разогретой до 200 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. После выпечки яблоки охлаждаем и сбрызгиваем коньяком. 5. На 1 слой орехового безе косичкой выкладываем печеные яблоки, сверху накрываем вторым слоем безе. 6. Посыпаем сахарной пудрой.

úĆĈĎ: ДЛЯ ОРЕХОВОГО БЕЗЕ: • 7 белков • 75 г сахарного песка • 2 ст. ложки муки • 180 г фундука, смолотого в муку • 1 ст. ложка лимонного сока • 180 г сахарной пудры

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 1,2 кг свежих яблок • 40 г сливочного масла • 2 ст. ложки сахарного песка • 1 ст. ложка коньяка

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 1 ч. ложка сахарной пудры • 20 г очищенных ядер фундука

21

Ф Р А Н Ц И Я

ПИРОЖНЫЕ «ОПЕРА»

úĆĈĎ: ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО БИСКВИТА: • 2 яйца • 4 сырых яичных белка • 65 г сахарной пудры • 30 г сахарного песка • 65 г миндаля, измельченного в муку • 20 г пшеничной муки • 15 г сливочного масла

ДЛЯ МЕРЕНГА: • 3 сырых яичных белка • 150 г сахарного песка • 50 мл воды

ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА: • 200 г меренга • 1 ч. ложка порошка растворимого кофе • 1,5 ст. ложки воды • 200 г сливочного масла

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША: • 100 г черного шоколада • 100 г сливок, не менее 33%-ной жирности • 15 г сливочного масла • 1 желток

22

ïĎĒĎćċİ: 1. Миндальный бисквит: сахарную пудру соединяем с миндальной мукой, добавляем яйца и взбиваем 5 мин. Отдельно взбиваем белки с сахаром до устойчивой пены, 10 мин, и аккуратно добавляем их в миндальную массу. После чего вмешиваем просеянную муку и растопленное сливочное масло. Готовое тесто разделяем на 3 части. Выпекаем в разогретой до 210–220 °С духовке 7–8 мин. 2. Меренг: сахар соединяем с водой и увариваем «на средний шарик». Белки взбиваем и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в них уваренный сироп. Продолжаем взбивать до полного охлаждения меренга. 3. Кофейный крем: сливочное масло взбиваем добела, 5 мин, и вливаем растворимый кофе. Добавляем готовый меренг. 4. Шоколадный ганаш: шоколад растапливаем. Добавляем подогретые сливки, желток и сливочное масло. Даем постоять 2 часа. 5. 1 миндальный бисквит смазываем тонким слоем шоколадной глазури и убираем в холодильник до полного ее застывания. Затем переворачиваем и пропитываем его кофейным сиропом. Наносим половину кофейного крема. 6. На крем выкладываем второй миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и наносим слой шоколадного ганаша. 7. На ганаш кладем третий миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и выкладываем оставшийся кофейный крем. Убираем до застывания крема. 8. Шоколадную глазурь наносим поверх застывшего кофейного крема.

Ф Р А Н Ц И Я

23

Ф Р А Н Ц И Я

24

Ф Р А Н Ц И Я

ПЕЧЕНЬЕ «МАДЛЕН»

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло доводим до кипения и держим на огне, пока оно не станет коричневого цвета. Охлаждаем. 2. Перемешиваем муку, сахарную пудру и миндальную муку. Просеиваем. 3. Белки взбиваем в устойчивую пену 3–5 минут. 4. Сухую смесь засыпаем во взбитые белки, добавляем сливочное масло, мед и перемешиваем. Убираем в холодное место на 1 час. 5. Тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем из него печенье в виде ракушек в силиконовые формы. 6. Выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 12 минут.

úĆĈĎ: • 65 г муки • 150 г сахарной пудры • 35 г миндальных орехов, протертых в муку • 5 белков • 150 г сливочного масла • 1 ст. ложка меда

25

Ф Р А Н Ц И Я

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН

úĆĈĎ: • 1 кг твердых зеленых яблок • 150 г сахара • 250 г готового слоеного теста • щепотка молотой корицы • 50 г сливочного масла

26

ïĎĒĎćċİ: 1. Яблоки очищаем от сердцевины и кожуры, разрезаем на 4 части. Выкладываем на дно круглой силиконовой формы, присыпаем корицей. 2. В сильно разогретую сковороду выкладываем небольшое количество сахара, все время помешиваем, пока он не превратится в карамель. Затем в эту карамель добавляем следующую порцию сахара и снова, помешивая, доводим ее до образования однородной карамели. Таким образом растапливаем весь сахар. 3. Горячую карамель выливаем на яблоки, сверху выкладываем кусочки сливочного масла. 4. Размороженное тесто слегка раскатываем, острым ножом делаем в нем 10–15 проколов и накрываем яблоки. 5. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 30 минут.

Ф Р А Н Ц И Я

27

Ф Р А Н Ц И Я

28

Ф Р А Н Ц И Я

ТРЮФЕЛИ С ЛАЙМОМ И МЕДОМ

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливки доводим до кипения, добавляем к ним мелко натертую цедру лайма, сок лайма и мед. 2. Горячей сливочной смесью заливаем измельченный шоколад. Перемешиваем. 3. Охлаждаем до комнатной температуры и добавляем размягченное сливочное масло. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на ночь. 4. Раскладываем массу по силиконовым формочкам в виде пирамидок и убираем в морозильную камеру на 2 часа. 5. Тертую цедру лайма смешиваем с какао-порошком. В этой смеси обваливаем готовые трюфели.

úĆĈĎ: • 100 г сливочного масла • 450 г тертого шоколада (содержание какао не менее 60–70%) • 330 мл жирных сливок • цедра 1 лайма • 3 ст. ложки сока лайма • 50 г меда

ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТРЮФЕЛЕЙ: • мелко натертая цедра 0,5 лайма • 120 г какао-порошка

29

Ф Р А Н Ц И Я

БАШНЯ ИЗ ПРОФИТРОЛЕЙ

úĆĈĎ: ДЛЯ ПРОФИТРОЛЕЙ: • 100 мл молока • 100 мл воды • 90 г сливочного масла • 120 г муки • 3 яйца • 1 белок • щепотка соли

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: • 100 г сахарного песка • 2 сырых яичных желтка • 20 г муки • ваниль на кончике ножа • 20 г крахмала • 200 мл молока

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 300 г заварного крема • 200 г сливочного масла • 180 г сгущенного молока • 1 ч. ложка ванильного сахара

ДЛЯ САХАРНОЙ ПОМАДЫ: • 100 г сахара • 35 мл воды • пищевой краситель

30

ïĎĒĎćċİ: 1. Профитроли: молоко, соль, воду и сливочное масло доводим до кипения. Засыпаем муку, перемешивая, завариваем тесто. Снимаем с огня. Перекладываем в чашу для миксера и взбиваем до тех пор, пока масса не станет чуть выше температуры тела. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца и белок. Продолжаем взбивание до эластичности и однородности теста. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем из него на силиконовый коврик шарики. 2. Выпекаем в разогретой до 200–220 °С духовке 20–30 минут. Готовые профитроли чуть остужаем. 3. Заварной крем: половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. 4. Начинка: сливочное масло взбиваем со сгущенным молоком добела. Добавляем готовый заварной крем и ванильный сахар. 5. Готовую начинку перекладываем в кондитерский мешок и через основание профитролей наполняем их кремом. 7. Сахарная помада: в горячую воду засыпаем сахар. Доводим до кипения и снимаем пену. Накрываем крышкой и увариваем сироп до 114 °С «на тонкую нить». Готовый сироп снимаем с огня и переставляем в миску с холодной водой. Быстро охлаждаем до 30 °С. Добавляем пищевой краситель. 8. Профитроли сверху глазируем помадой. 9. Белый шоколад растапливаем на водяной бане. 10. Из профитролей выкладываем «башню», склеивая их между собой растопленным белым шоколадом.

Ф Р А Н Ц И Я

31

Ф Р А Н Ц И Я

32

Ф Р А Н Ц И Я

МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «МАКАРОН»

ïĎĒĎćċİ: 1. Миндальные пирожные: 1) Миндальную муку и пудру 2 раза просеиваем через сито и еще раз пробиваем в блендере. 2) Белки взбиваем с сахаром 10 минут. Аккуратно вводим миндальную смесь и очень аккуратно перемешиваем. 3) Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или на пергаментную бумагу, которую выкладываем на сложенные друг на друга два противня. Встряхиваем их и выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 12 минут. 4) Выпеченные «Макарон» склеиваем начинками (см. ниже). 2. Кофейный марципан: 1) Марципан: сахарную пудру перемешиваем с миндальной мукой, добавляем воду и подогреваем на среднем огне, пока смесь не начнет собираться в комок. 2) Сливки с кофе доводим до кипения, добавляем «Куантро» и постепенно вливаем во взбивающийся марципан. 3. Малиновая начинка: сахар с малиной доводим до кипения, добавляем крахмал, разведенный в лимонном соке, и провариваем 2 минуты. Охлаждаем. (Начинку также можно сделать из черники, смородины и т.д.) 4. Фисташковая начинка: сливки смешиваем с фисташковой пастой и доводим до кипения. Кипящими сливками заливаем марципан и перемешиваем.

úĆĈĎ: ДЛЯ МИНДАЛЬНЫХ ПИРОЖНЫХ • 200 г миндаля, протертого в муку • 300 г сахарной пудры • 5 сырых яичных белков • 60 г сахара

ДЛЯ КОФЕЙНОЙ НАЧИНКИ: • 75 г сливок • 1 ст. ложка растворимого кофе • 250 г марципана • 15 мл ликера «Куантро»

ДЛЯ МАРЦИПАНА: • 125 г миндаля, протертого в муку • 125 г сахарной пудры • 50 мл воды

ДЛЯ МАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ: • 250 г сахарного песка • 2 ч. ложки крахмала • 400 г свежей малины • сок 0,5 лимона

ДЛЯ ФИСТАШКОВОЙ НАЧИНКИ: • 80 мл сливок • 30 г фисташковой пасты • 250 г марципана (рецепт см. выше)

33

Ф Р А Н Ц И Я

ГРУШЕВЫЙ ТОРТ «БУРДАЛУ»

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 180 г маргарина для выпечки «Пышка» • 1 ч. ложка соли • 1 желток • 1 ч. ложка сахара • 3 ст. ложки молока • 250 г муки

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: • 50 г сахарного песка • 1 сырой яичный желток • 10 г муки • ваниль на кончике ножа • 10 г крахмала • 100 мл молока

ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА: • 60 г сливочного масла • 60 г сахарной пудры • 60 г молотого миндаля • 7 г кукурузной муки • 1 яйцо • ванилин на кончике ножа • 1 ст. ложка коньяка • 80 г заварного крема

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 500 г консервированных груш

34

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: маргарин для выпечки «Пышка» взбиваем добела, добавляем соль, сахар и желток, перемешиваем. Не прекращая взбивать, небольшими порциями вводим муку, молоко и замешиваем эластичное тесто. На 30 минут убираем тесто в холодильник. Готовое тесто раскатываем и выкладываем на дно рифленой формы для выпечки высотой 2 см и в диаметре 26 см. 2. Заварной крем: половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. 3. Миндальный крем: сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой добела, добавляем яйцо, ванилин, молотый миндаль, кукурузную муку, коньяк, 80 г заварного крема и перемешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на тесто. 4. Сверху на крем выкладываем дольки консервированных груш. 5. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 40–45 минут.

Ф Р А Н Ц И Я

35

Ф Р А Н Ц И Я

36

Ф Р А Н Ц И Я

ТОРТ «СЭНТ-ОНОРЕ»

ïĎĒĎćċİ: 1. Песочное тесто: масло взбиваем с сахарной пудрой добела. Добавляем просеянную муку, яйцо, желток и замешиваем тесто. На 30 мин убираем тесто на холод. Затем раскатываем и вырезаем круг 25 см на 5 мм. 2. Заварное тесто: молоко и сливочное масло доводим до кипения, добавляем соль и сахар. В кипящую массу небольшими порциями, помешивая, вводим муку и провариваем 2–3 мин. Горячее тесто перекладываем в чашу миксера и насадкой в форме лопатки взбиваем, пока тесто не станет теплым. Не прекращая взбивать, по 1 вводим яйца. 3. Заварное тесто из кондитерского мешка отсаживаем на песочное тесто, начиная от центра по спирали к краям. Выпекаем в разогретой до 220 °С духовке 25 минут. 4. Оставшееся заварное тесто отдельно отсаживаем в форме шариков и выпекаем в разогретой до 220 °С духовке 25 мин. 5. Заварной крем: половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения. Охлаждаем. 6. Крем-муслин: взбитые сливки, заварной крем, сахарную пудру, ликер и ванильный сахар перемешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по всей поверхности торта. 7. Карамель: сахарный песок (300 г) с водой (100 мл) доводим до кипения и увариваем 2–3 мин до янтарно-желтого цвета. В теплую карамель окунаем профитроли и даем карамели застыть. 8. Оставшийся крем-муслин через насадку вводим в профитроли. И украшаем торт.

úĆĈĎ: ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА: • 300 г муки • 200 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 1 яйцо • 1 желток

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА: • 125 мл молока • 100 г сливочного масла • 0,5 ч. ложки соли • 150 г муки • 4 яйца • 1ст. ложка сахарного песка

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: • 100 г сахарного песка • 2 сырых яичных желтка • 20 г муки • ваниль на кончике ножа • 20 г крахмала • 200 мл молока

ДЛЯ КРЕМ-МУСЛИН: • 300 г взбитых сливок (не менее 33%) • 1 ч. ложка ванильного сахара • 200 г заварного крема • 50 г сахарной пудры • 50 мл апельсинового ликера

37

Ф Р А Н Ц И Я

ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ

úĆĈĎ: • 4 охлажденных белка • 250 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара

38

ïĎĒĎćċİ: 1. Охлажденные белки перекладываем в чашу миксера и взбиваем несколько секунд. Как только начнет образовываться пена, небольшими порциями засыпаем сахар и ванильный сахар. Продолжаем взбивать еще около 10 минут, пока сахар полностью не растворится. 2. Взбитые белки перекладываем в кондитерский мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем из него меренги на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень. 3. Ставим в разогретую до 120 °С духовку и при открытой дверце выпекаем 15 минут. Затем дверцу закрываем, температуру снижаем до 100 °С и продолжаем выпекать еще 1,5 часа. 4. Духовку выключаем и оставляем в ней меренги еще на 8 часов.

Ф Р А Н Ц И Я

39

ЧЕЛОВЕК, КОТОРЫЙ ХОТЯ БЫ РАЗ В ЖИЗНИ ОБЪЯСНЯЛСЯ В ЛЮБВИ, ЗНАЕТ, ДО ЧЕГО ЖЕ ЭТО СЛОЖНО! ИЛИ, НАПРИМЕР, ТАК ЖЕ НЕПРОСТО ПОПЫТАТЬСЯ РАССКАЗАТЬ, КАК ВЫГЛЯДИТ ЦЕЛУЮЩЕЕСЯ С МОРЕМ СОЛНЦЕ В МОМЕНТ ВЕЧЕРНЕГО ЗАКАТА. ВРОДЕ БЫ И СЛОВА ДЛЯ ЭТОГО ЕСТЬ, И МЫСЛИ ПРАВИЛЬНЫЕ В ГОЛОВЕ КРУТЯТСЯ. НО ВСЕ ЭТО — НЕ ТО! СЛИШКОМ БЕДНЫ СЛОВА, ДАЖЕ САМЫЕ ПРЕКРАСНЫЕ, ЧТОБЫ ВЫРАЗИТЬ ВСЮ ГАММУ ЧУВСТВ И ОЩУЩЕНИЙ, КОТОРЫЕ НАПОЛНЯЮТ ВОСТОРЖЕННУЮ ДУШУ. НУ, А ЕСЛИ ЗАХОТИТЕ КОМУ-НИБУДЬ ОБЪЯСНИТЬ, НАСКОЛЬКО ПРЕКРАСНЫ ИТАЛЬЯНСКИЕ ДЕСЕРТЫ, ТО ВЫ И ВОВСЕ ОБРЕЧЕНЫ НА ПРОВАЛ. ТАК ЧТО ДАЖЕ И НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ВКЛЮЧАТЬ СВОЕ КРАСНОРЕЧИЕ. НЕ ПОМОЖЕТ. ВСЕ, ЧТО ВЫ В СИЛАХ СДЕЛАТЬ — ЭТО БЛАЖЕННО ЗАКАТИТЬ ГЛАЗА, ПРИЧМОКНУТЬ И ВЫДОХНУТЬ: «BELLISSIMO». НУ И ВТОРАЯ, НЕ МЕНЕЕ СЛОЖНАЯ ЗАДАЧА — ЭТО ПОПЫТАТЬСЯ ОПРЕДЕЛИТЬ, КАКОЙ ЖЕ ИЗ ДЕСЕРТОВ САМЫЙ-САМЫЙ… ВОЗМОЖНО, ЭТО НЕЖНО-СЛИВОЧНАЯ ПАНАКОТТА, КОТОРУЮ ВАМ ПОДАВАЛИ С ЯГОДАМИ В КАРАМЕЛИ. ВОЗМОЖНО, И ОНА. НО В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ПОСЛЕ ПАНАКОТТЫ ВЫ НЕ ПОПРОБУЕТЕ ЗНАМЕНИТОЕ СЕМИФРЕДО. ТО САМОЕ, КОТОРОЕ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОЛУЧАЕТСЯ В МАЛЕНЬКИХ ДОМАШНИХ КАФЕ. ХОТЯ НЕТ, ЛУЧШЕ ПАЛЬМУ ПЕРВЕНСТВА СРАЗУ ОТДАЙТЕ ХРУСТЯЩИМ БИСКОТТИ. ТАКИМ ВКУСНЫМ И ТАКИМ ЖЕСТКИМ, ЧТО САМИ ИТАЛЬЯНЦЫ ШУТЯТ, ЧТО ОНИ ОСТАНУТСЯ СЪЕДОБНЫМИ,

40

ДАЖЕ ПРОЛЕЖАВ ВЕКА. КСТАТИ, О ВЕЧНОМ: БИСКОТТИ ЛЮБИЛ ЕЩЕ САМ ХРИСТОФОР КОЛУМБ И ПРЕДПОЧИТАЛ ИМИ ЛАКОМИТЬСЯ НЕ ИНАЧЕ, КАК МАКАЯ В ВИНО. ЭТА ТРАДИЦИЯ, КСТАТИ, ПОПУЛЯРНА ПО СЕЙ ДЕНЬ, И САМЫЕ УТОНЧЕННЫЕ ГУРМАНЫ ЕДЯТ БИСКОТТИ, МАКАЯ В ДЕСЕРТНЫЕ «VIN SANTO» ИЛИ «МОСКАТЕЛЬ». НО ВАС НЕ ПОЙМУТ И ВАМ НЕ ПРОСТЯТ, ЕСЛИ ВЫ ОБОЙДЕТЕ ВНИМАНИЕМ ТИРАМИСУ. К КАКОЙ КАТЕГОРИИ ДЕСЕРТОВ ОТНЕСТИ ТИРАМИСУ, СКАЗАТЬ НЕВОЗМОЖНО. ЭТО — НЕ ТОРТ, НЕ ПИРОЖНОЕ, НЕ СУФЛЕ. ИЗЫСКАННОЕ, УТОНЧЕННОЕ «НЕЧТО», ОТ ВКУСА КОТОРОГО КРУЖИТСЯ ГОЛОВА И ПОДНИМАЕТСЯ НАСТРОЕНИЕ. ДА, ДА, ИМЕННО НАСТРОЕНИЕ! ВЕДЬ ДАЖЕ В ПЕРЕВОДЕ С ИТАЛЬЯНСКОГО «ТИРАМИСУ» БУКВАЛЬНО ОЗНАЧАЕТ — «ТЯНИ МЕНЯ ВВЕРХ». И ЭТО ЕГО СВОЙСТВО — ПОВЫШАТЬ ЖИЗНЕННЫЙ ТОНУС — В ИТАЛИИ ЗАМЕТИЛИ ЕЩЕ В КОНЦЕ XVIII ВЕКА, ПРИЧИСЛИЛИ К АФРОДИЗИАКАМ И НАЧАЛИ ЕСТЬ, СОБИРАЯСЬ, НАПРИМЕР, НА СВИДАНИЕ. ВОЗМОЖНО, ТАКОМУ ВОЛШЕБНОМУ ВЛИЯНИЮ НА ОРГАНИЗМ ТИРАМИСУ ОБЯЗАН СОЧЕТАНИЮ КОФЕ И ШОКОЛАДА. А ВОЗМОЖНО — ВСЕМУ ПРИЧИНА СЫР МАСКАРПОНЕ, КОТОРЫЙ В ОТЛИЧИЕ ОТ ОСТАЛЬНЫХ СЫРОВ ДЕЛАЮТ НЕ ИЗ МОЛОКА, А ИЗ САМЫХ ЖИРНЫХ СЛИВОК.

НО, СКОРЕЕ ВСЕГО, ВСЕ ДЕЛО В ТОМ, ЧТО ОН ПРИГОТОВЛЕН В ИТАЛИИ — В СТРАНЕ, ГДЕ МОГУТ ВСЕ ОТДАТЬ ЗА ЛЮБОВЬ И НЕ ГОТОВЯТ СКУЧНЫХ ДЕСЕРТОВ.

И Т А Л И Я

ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

úĆĈĎ: • 200 г маргарина для выпечки «Пышка» • 175 г сахара • 2 ст. ложки меда • 60 мл густых сливок • 100 г апельсиновых цукатов • 125 г миндальных лепестков • 100 г муки • тертая цедра 1 лимона • 100 г растопленного шоколада

ïĎĒĎćċİ: 1. Мед, сахар, маргарин для выпечки «Пышка» и сливки доводим до кипения и провариваем 3 минуты. 2. Миндальные лепестки, лимонную цедру и нарезанные мелкими кубиками апельсиновые цукаты перекладываем в сливочную смесь и провариваем все вместе еще 2 минуты. 3. Снимаем с огня. Добавляем муку, перемешиваем и даем остыть до чуть теплого состояния. 4. Тесто тонким слоем раскладываем в круглые силиконовые формочки. Или выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень и ложкой придаем им круглую форму. 5. Выпекаем при 180 °С 8–10 минут. 6. После выпечки печенье охлаждаем и на одну из сторон наносим растопленный шоколад.

И Т А Л И Я

И Т А Л И Я

44

И Т А Л И Я

БИСКОТТИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Яйца, сахар и ванильный сахар взбиваем 2–3 минуты. 2. Муку смешиваем с разрыхлителем теста и просеиваем. 3. Все орехи, цукатную вишню, курагу и тертую лимонную цедру добавляем в муку. Сухую смесь добавляем во взбитые яйца и перемешиваем. 4. Готовое тесто перекладываем на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделяем на 6 частей. Из каждой части формируем продолговатые батоны. 5. Перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекаем в разогретой духовке при 200 °С 20–25 минут. Достаем, даем слегка остыть. 6. Еще теплые батоны нарезаем на ломтики толщиной 1 см и снова перекладываем на противень. Выпекаем при той же температуре 10 минут. Затем переворачиваем бискотти на другую сторону и выпекаем еще 10 минут.

úĆĈĎ: • 300 г муки • 250 г сахарного песка • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 3 яйца • 50 г цукатной вишни • 100 г кураги • 100 г очищенных фисташек • 50 г очищенного миндаля • 50 г очищенного фундука • цедра 1 лимона • 1 ч. ложка ванильного сахара

45

И Т А Л И Я

ТИРАМИСУ

úĆĈĎ: • 30 палочек савоярди (купить готовые в магазине)

ДЛЯ СЫРНОГО МУССА: • 1 кг сыра маскарпоне • 5 желтков • 100 г сахара • 70 мл воды • 500 г сливок жирностью 33% (взбитых) • 10 г желатина

ДЛЯ СИРОПА: • 250 г сахара • 250 мл воды • 150 мл свежесваренного кофе • 150 мл портвейна

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 3–4 ст. ложки какао-порошка

46

ïĎĒĎćċİ: 1. Сначала варим сироп: воду смешиваем с сахаром, доводим до кипения и охлаждаем. Добавляем портвейн и свежесваренный кофе. Перемешиваем. 2. Готовим сырный мусс: сахар разводим водой, ставим на огонь и увариваем «на средний шарик». (Небольшое количество сиропа наберите в чайную ложку, опустите в холодную воду и попытайтесь пальцами скатать из него шарик. Если сироп скатывается, значит, он готов.) 3. Желтки взбиваем миксером в течение 3 минут, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводим сахарный сироп. Продолжаем взбивать, пока смесь не охладится. 4. Желатин на 5 минут замачиваем в холодной воде. Затем нагреваем, но не доводим до кипения. Вливаем во взбитые желтки и перемешиваем. 5. В яичную массу добавляем сыр маскарпоне и взбитые сливки. Перемешиваем. 6. 15 палочек савоярди с одной стороны окунаем в сироп и выкладываем на дно прямоугольной стеклянной формы сухой стороной вниз. Сверху на палочки раскладываем половину сырного мусса. Затем берем оставшиеся палочки савоярди, обмакиваем их в сироп, кладем сверху на слой сырного мусса. Закрываем оставшимся сырным муссом. Посыпаем какао-порошком. 7. Готовый тирамису на 8–10 часов убираем в холодильник.

И Т А Л И Я

47

И Т А Л И Я

48

И Т А Л И Я

ПАНАКОТТА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

ïĎĒĎćċİ: 1. Желатин заливаем холодным молоком и оставляем на 15 минут для набухания. 2. С апельсина теркой снимаем цедру. Стручок ванили разрезаем пополам. Достаем семечки. 3. В сливки добавляем сахар, апельсиновую цедру, стручок ванили и ванильные семечки. Доводим до кипения и снимаем с огня. 4. Добавляем набухший желатин, размешиваем. 5. Сливки процеживаем и разливаем по формочкам. 6. Ягодный соус: ягоды пересыпаем сахаром и ставим на небольшой огонь. Обжариваем 2–3 минуты, пока сахар не растопится. Добавляем бальзамический уксус. Перемешиваем и снимаем с огня. Даем настояться 5 минут. 7. Формочки с панакоттой на 1–2 секунды опускаем в горячую воду, затем переворачиваем. Подаем с ягодным соусом.

úĆĈĎ: • 300 мл сливок жирностью 35–38% • 40 мл молока • 10 г желатина • 1 стручок ванили • цедра 1 апельсина • 1 ст. ложка миндального ликера

ДЛЯ ЯГОДНОГО СОУСА: • 200 г любых свежих ягод • 50 мл темного бальзамического уксуса • 20 г сахара

49

И Т А Л И Я

КРОСТАТА

úĆĈĎ: • 300 г муки • 150 г сливочного масла • 150 г сахара • 1 яйцо • 2 сырых яичных желтка

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 600 г сыра рикотта • 300 г сахара • 3 сырых яичных желтка • 1 яйцо • цедра 1 лимона • цедра 1 апельсина • 1 ч. ложка ванильного сахара • 2 ст. ложки черничного варенья

Готовьте вместе с

50

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло и сахар взбиваем в комбайне «От шефа» Tupperware добела в течение 3–5 минут. Затем по одному добавляем желтки и яйцо. 2. Готовую массу перекладываем в Замесочное блюдо (3 л) Tupperware, засыпаем муку и с помощью силиконового скребка «Диско» замешиваем тесто. Закрываем герметичной крышкой замесочное блюдо и на 30 минут убираем тесто в холодильник. 3. Готовое тесто выкладываем на присыпанную мукой Подложку Tupperware и раскатываем Скалкой Tupperware тесто в виде круга, как это обозначено на подложке, толщиной 0,5 см. Скалка с подвижными ручками от Tupperware — очень удобна в использовании. Процесс раскатывания станет легче, если скалку наполнить теплой водой — для дрожжевого теста и холодной водой — для приготовления слоеного и песочного теста. 4. Закатываем тесто на скалку и перекладываем в силиконовую форму «Принцесса» Tupperware. 5. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 15 минут до полуготовности. 6. Начинка: сахар, желтки, яйцо и сыр из «Умной сырницы™» Tupperware (имеет систему контроля конденсата, благодаря чему сыр сохраняется в 2–3 раза дольше и в которой можно хранить одновременно несколько сортов сыра) соединяем и взбиваем до полного растворения сахара, около 3–5 минут. Добавляем ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, черничное варенье и перемешиваем. 7. Готовую начинку перекладываем в силиконовую форму «Принцесса» на основу из теста. Выпекаем в духовке еще 30 минут при 170 °С.

И Т А Л И Я

51

И Т А Л И Я

52

И Т А Л И Я

ЛИМОННЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Песочное тесто: сливочное масло соединяем с сахарным песком и взбиваем добела в течение 5 минут. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавляем просеянную муку, а затем яйца. Замешиваем тесто. Готовое тесто на 30 минут убираем в холодильник. 2. Охлажденное тесто раскатываем и выкладываем в круглую рифленую форму, застеленную пергаментной бумагой, диаметром 26 см, высотой 2,5 см. Накрываем еще одним слоем пергаментной бумаги и сверху засыпаем горохом. 3. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 25–30 минут. Затем горох удаляем, а основу из песочного теста оставляем в форме. 4. Лимонный крем: желатин замачиваем в воде на 10–15 минут. Половину порции сахара, лимонный сок, лимонную цедру и сливочное масло соединяем и доводим до кипения. Оставшийся сахар и яйца слегка взбиваем венчиком (0,5 минуты) и тонкой струйкой вливаем в кипящую массу, провариваем в течение 20 секунд. Снимаем с огня. Добавляем разбухший желатин, перемешиваем и процеживаем. 5. Лимонный крем выливаем сверху на основу из песочного теста и охлаждаем. 6. Итальянский меренг: белки перекладываем в чашу миксера и начинаем взбивать. Сахар соединяем с водой и увариваем сироп «на средний шарик». Затем сироп снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивать до охлаждения меренга. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лимонный крем. Посыпаем сахарной пудрой. 7. Выпекаем в разогретой до 240 °С духовке 2 минуты.

úĆĈĎ: ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА: • 300 г муки • 200 г сливочного масла • 100 г сахара • 1,5 яйца

ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА: • 80 мл свежевыжатого лимонного сока • 160 г сахарного песка • 125 г сливочного масла • цедра 1,5 лимона • 3 яйца • 1 ч. ложка желатина • 3 ст. ложки воды

ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОГО МЕРЕНГА: • 250 г сахарного песка • 1 ст. ложка сахарной пудры • 75 мл воды • 4 сырых яичных белка

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 500 г сухого гороха или фасоли • пергаментная бумага

53

И Т А Л И Я

СЕМИФРЕДО ШОКОЛАДНЫЙ

úĆĈĎ: • 150 г горького шоколада • 3 желтка • 3 белка • 150 г сахарного песка • 300 мл сливок жирностью не менее 35% • 25 мл воды

ДЛЯ ЯГОДНОГО СОУСА: • 200 г любых свежих ягод • 50 мл темного бальзамического уксуса • 20 г сахара

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 30 г шоколада для поливки • готовое мороженое крем-брюле

54

ïĎĒĎćċİ: 1. Половину сахара смешиваем с водой и увариваем «на средний шарик» (небольшое количество сиропа наберите в чайную ложку, опустите в холодную воду и попытайтесь пальцами скатать из него шарик — если сироп скатывается, значит, он готов). 2. Отдельно взбиваем желтки 2–3 минуты. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп. Взбиваем еще 5–7 минут, пока масса не охладится. Затем добавляем растопленный шоколад и перемешиваем. 3. Белки взбиваем с оставшимся сахаром 5 мин, пока сахар полностью не растворится, и добавляем их в шоколадную массу. 4. Перемешиваем со взбитыми сливками, раскладываем по формочкам и замораживаем. 5. Ягодный соус: ягоды пересыпаем сахаром и ставим на небольшой огонь. Обжариваем 2–3 минуты, пока сахар не растопится. Добавляем бальзамический уксус. Перемешиваем и снимаем с огня. Даем настояться 5 минут. 6. Семифредо на несколько секунд опускаем в горячую воду, затем перекладываем на сервировочные тарелки и поливаем растопленным шоколадом. Подаем с ягодным соусом и шариком мороженого крем-брюле.

И Т А Л И Я

55

И Т А Л И Я

56

И Т А Л И Я

СИЦИЛИЙСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Яблоки очищаем от сердцевины и кожуры и нарезаем на ломтики. Сразу же сбрызгиваем их лимонным соком, чтобы не потемнели. Добавляем тертую лимонную цедру. 2. Сушеный инжир мелко нарезаем и смешиваем с яблоками. Сахарный песок, яйцо и сырой яичный желток смешиваем и взбиваем миксером Panasonic до растворения сахара (5–7 минут). Затем добавляем размягченное сливочное масло, молоко и перемешиваем. 3. Муку, ванильный сахар и разрыхлитель теста перемешиваем и просеиваем. Добавляем к яичной смеси и замешиваем тесто. В тесто вмешиваем яблоки, инжир и орехи. 4. Тесто выкладываем в предварительно смазанную маслом и посыпанную кедровыми орехами, сахаром и корицей кострюлю от мультиварки Panasonic. 5. Выпекаем в режиме «выпечка» 60 минут.

úĆĈĎ: • 75 г муки • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 50 мл молока • 60 г сливочного масла • 0,5 кг крепких зеленых яблок • 1 яйцо • 1 сырой яичный желток • 1 ч. ложка ванильного сахара • 125 г сахарного песка • 25 г очищенных грецких орехов • 25 г очищенных кедровых орехов • 60 г сушеного инжира • цедра и сок 1 лимона

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 25 г очищенных кедровых орехов • 0,5 ч. ложки корицы • 25 г сахара

57

И Т А Л И Я

СИЦИЛИЙСКИЕ ТРУБОЧКИ

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА : • 150 г муки • 1 ч. ложка какао-порошка • 1 ч. ложка порошка растворимого кофе • 1 ч. ложка ванильного сахара • щепотка соли • 15 г сливочного масла • 80 мл белого вина

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 250 г сыра рикотта • 150 г сахарной пудры • 1 ч. ложка ванильного сахара • 40 г красной цукатной вишни

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • деревянные палочки • растительное масло для фритюра • 1 сырой белок для склейки

58

ïĎĒĎćċİ: 1. Тесто: все сыпучие продукты просеиваем в замесочное блюдо, добавляем масло и наливаем белое вино. Замешиваем тесто и на 30 мин убираем в холодильник. 2. Охлажденное тесто раскатываем. Круглой формой или стаканом разрезаем его на кружочки. 3. Каждый кружочек заворачиваем на деревянную палочку и склеиваем сырым белком. 4. Растительное масло разогреваем до появления легкого дымка. Опускаем в него палочки с тестом и жарим во фритюре 1 минуту. Затем достаем и аккуратно снимаем трубочки с палочек. 5. Начинка: сыр рикотта смешиваем с сахарной пудрой, ванильным сахаром и взбиваем несколько секунд. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок и начиняем трубочки. 6. В каждую трубочку вставляем цукатную вишню.

И Т А Л И Я

59

ОДНАЖДЫ ПРИНЦЕССА ЭЛЬФОВ СБИЛАСЬ С ПУТИ. ДО САМОЙ ПОЗДНЕЙ НОЧИ ОНА БРОДИЛА В ПОИСКАХ ДОРОГИ ДОМОЙ. УСТАЛА, ПРОГОЛОДАЛАСЬ, ДА ЕЩЕ И ВЫМОКЛА ПОД ХОЛОДНЫМ ДОЖДЕМ. ЕЙ НИЧЕГО НЕ ОСТАВАЛОСЬ ДЕЛАТЬ, КАК ПОПРОСИТЬСЯ НА НОЧЛЕГ К ЛЮДЯМ. НО В КАКОЙ БЫ ДОМ ОНА НИ ПОСТУЧАЛАСЬ, ЕЙ НЕ ХОТЕЛИ ОТКРЫВАТЬ. И ВОТ, КОГДА БЕДНЯЖКА СОВСЕМ БЫЛО ОТЧАЯЛАСЬ, НА САМОЙ ОКРАИНЕ ГОРОДКА ОНА УВИДЕЛА МАЛЕНЬКУЮ КОНДИТЕРСКУЮ. ДЕЛА У ХОЗЯИНА КОНДИТЕРСКОЙ ШЛИ НЕ СЛИШКОМ-ТО ХОРОШО. ДОМИК ЕГО БЫЛ СОВСЕМ СТАРЫМ, КРЫША ПОКОСИЛАСЬ, А ИЗ ОКНА ПРОБИВАЛСЯ ЛИШЬ СЛАБЫЙ ОГОНЬ ЛУЧИНЫ. «ЗДЕСЬ ЖИВЕТ ОЧЕНЬ БЕДНЫЙ ЧЕЛОВЕК. ЕМУ САМОМУ-ТО, НАВЕРНОЕ, НЕЧЕМ НИ СОГРЕТЬСЯ, НИ ПОУЖИНАТЬ. ВРЯД ЛИ ОН МЕНЯ ВПУСТИТ В СВОЙ ДОМ», — ПОДУМАЛА ПРИНЦЕССА ЭЛЬФОВ, И УЖЕ ХОТЕЛА БЫЛО ИДТИ ДАЛЬШЕ. НО ИДТИ БЫЛО УЖЕ СОВСЕМ НЕКУДА. ЗА ДОМОМ БЕДНОГО КОНДИТЕРА НАЧИНАЛИСЬ ГОРЫ, В КОТОРЫХ БРОДИЛИ ГОЛОДНЫЕ ДИКИЕ ЖИВОТНЫЕ И ОБИТАЛИ ЗЛЫЕ НОЧНЫЕ ДУХИ. ТАК ЧТО, НЕ НАДЕЯСЬ НА УДАЧУ, ДЕВУШКА ВСЕ ЖЕ ПОСТУЧАЛАСЬ В ДВЕРЬ. УВИДЕВ НА ПОРОГЕ УСТАВШУЮ И НАСКВОЗЬ ПРОДРОГШУЮ НЕЗНАКОМКУ, КОНДИТЕР СЖАЛИЛСЯ И ВПУСТИЛ ЕЕ В ДОМ. ПОСАДИЛ ПОБЛИЖЕ К ОЧАГУ, ЧТОБЫ ПУТНИЦА СМОГЛА ПОБЫСТРЕЙ СОГРЕТЬСЯ И ОБСОХНУТЬ. А ВМЕСТО УЖИНА НАЛИЛ ЕЙ ЧАШКУ ОЧЕНЬ ГОРЬКОГО НАПИТКА ИЗ МОЛОТЫХ КАКАО-БОБОВ — ЭТО БЫЛА ЕДИНСТВЕННАЯ ЕДА В ЕГО БЕДНОМ ДОМЕ. ДЕНЕГ ОТ ПРОДАЖИ БУЛОЧЕК И НЕСКОЛЬКИХ КОНФЕТ, КОТОРЫЕ ОН ВЫРУЧИЛ СЕГОДНЯ, ХВАТИЛО ЛИШЬ НА ТО,

60

ЧТОБЫ КУПИТЬ ДРОВА. НАПИТОК БЫЛ НЕВКУСНЫМ, НО ВСЕ ЖЕ ОН УТОЛИЛ ГОЛОД. ОТ НЕГО ПРИНЦЕССА СОГРЕЛАСЬ, НЕМНОГО УСПОКОИЛАСЬ И СРАЗУ ЖЕ УСНУЛА. НАУТРО, ВЫСПАВШИСЬ И ВЫПИВ ЧАШКУ ТАКОГО ЖЕ НАПИТКА, ДЕВУШКА ПОБЛАГОДАРИЛА ДОБРОГО ЧЕЛОВЕКА И С НОВЫМИ СИЛАМИ ОТПРАВИЛАСЬ ДОМОЙ. ДОРОГУ НА ЭТОТ РАЗ ОНА УЖЕ НАШЛА БЫСТРО. А ВЕРНУВШИСЬ В СВОЙ ЗАМОК, ОНА СОБРАЛА ВСЕХ АЛЬПИЙСКИХ ЭЛЬФОВ, ПРИКАЗАЛА ВЗЯТЬ ВО ДВОРЦЕ МЕД, ОРЕХИ, ВАНИЛЬ И ОТНЕСТИ ВСЕ ЭТО В ДОМ БЕДНОГО КОНДИТЕРА. ЭЛЬФЫ ТАК И СДЕЛАЛИ. А ЗАТЕМ ОНИ ПРОБРАЛИСЬ К НЕМУ В ХЛЕВ, ГДЕ СТОЯЛА ОДНА-ЕДИНСТВЕННАЯ КОРОВА. ТАКАЯ СТАРАЯ И БОЛЬНАЯ, ЧТО У НЕЕ УЖЕ НЕ ХВАТАЛО СИЛ ПАСТИСЬ И МОЛОКА ОТ НЕЕ ХОЗЯИН НЕ ВИДЕЛ ДАВНЫМ-ДАВНО. МАЛЕНЬКИЕ ЧЕЛОВЕЧКИ СТАЛИ ТАНЦЕВАТЬ ВОКРУГ КОРОВЫ И ИГРАТЬ НА СВОИХ ВОЛШЕБНЫХ ДУДОЧКАХ. К ВЕЧЕРУ КОРОВУ БЫЛО НЕ УЗНАТЬ: ОНА ВЫЗДОРОВЕЛА, НАБРАЛАСЬ СИЛ, А ЕЕ ВЫМЯ НАПОЛНИЛОСЬ МОЛОКОМ. И БЫЛО ЭТОГО МОЛОКА ТАК МНОГО И БЫЛО ОНО ТАКИМ ВКУСНЫМ, ЧТО КОНДИТЕР НЕ УДЕРЖАЛСЯ И ВМЕСТЕ С ПРИНЕСЕННЫМИ ЭЛЬФАМИ СЛАДОСТЯМИ ДОБАВИЛ И ЕГО В СВОЙ ГОРЬКИЙ И НЕВКУСНЫЙ НАПИТОК ИЗ КАКАО-БОБОВ. ТАК У НЕГО ПОЛУЧИЛСЯ ШОКОЛАД. ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ И НЕОБЫЧНО ВКУСНЫЙ, КАКОГО В ГОРОДЕ ЕЩЕ НИКТО НЕ ВАРИЛ. ВСКОРЕ К ДОМИКУ БЕДНОГО КОНДИТЕРА ПОТЯНУЛИСЬ ЛЮДИ, ЧТОБЫ КУПИТЬ ЭТО УДИВИТЕЛЬНОЕ ЛАКОМСТВО, И ДЕЛА ЕГО ОЧЕНЬ БЫСТРО ПОШЛИ В ГОРУ. ДЕЛО В ТОМ, ЧТО ВСЕ, КТО ПРОБОВАЛ ЭТОТ ШОКОЛАД, НАЧИНАЛИ ОЩУЩАТЬ ЗАПАХ АЛЬПИЙСКИХ ЦВЕТОВ И СЛЫШАТЬ ПРЕКРАСНУЮ МУЗЫКУ, КОТОРУЮ ИГРАЮТ НА СВОИХ ДУДОЧКАХ СКАЗОЧНЫЕ ЭЛЬФЫ.

ТАК, ПО ЛЕГЕНДЕ, И ПОЯВИЛСЯ ИЗВЕСТНЫЙ ВО ВСЕМ МИРЕ ШВЕЙЦАРСКИЙ ШОКОЛАД, КОТОРЫЙ МОЖЕТ ПРИГОТОВИТЬ ТОЛЬКО ЧЕЛОВЕК С ДОБРЫМ СЕРДЦЕМ.

Ш В Е Й Ц А Р И Я

ШВЕЙЦАРСКИЙ МОРКОВНЫЙ ТОРТ

úĆĈĎ: • 500 г моркови • 4 яйца • 200 г сахарного песка • 250 г фундука • 250 г маргарина • 100 г муки • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • 1 ч. ложка корицы • щепотка соли

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 500 г сливочного сыра

ДЛЯ МОРКОВНОГО ДЖЕМА: • 250 г моркови • 150 г сахарного песка • цедра и сок 1 лимона

62

ïĎĒĎćċİ: 1. Морковь натираем на терке. Фундук обжариваем в СВЧ с конвекцией и паром Panasonic в режиме микроволны на высокой мощности до румяного цвета, снимаем с орехов шелуху. Затем орехи измельчаем в пудру при помощи мельницы блендера или турбоизмельчителя. Добавляем муку, разрыхлитель, корицу, соль и перемешиваем с морковью. 2. Яйца с сахаром взбиваем миксером Panasonic добела, 3–5 минут, и перемешиваем с морковно-ореховой смесью, добавляем растопленный маргарин. 3. Выкладываем тесто в силиконовые формы или смазанные маслом формы для выпечки и выпекаем в режиме «конвекция» в предварительно разогретой до 180 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic: в маленьких формах — 30 минут, в большой форме — 45 минут. Охлаждаем. 4. Начинка: сливочный сыр перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем сверху на торт. 5. Морковный джем: натертую морковь перемешиваем с сахаром, цедрой и соком лимона и выкладываем в кастрюлю автоматической хлебопекарни Panasonic. Готовим в режиме «варенье», охлаждаем. Готовый джем выкладываем сверху на сыр. 6. Из моркови делаем «бант»: сырую морковь овощечисткой нарезаем на широкие пластины. Каждую пластину складываем в виде капли и выкладываем на торт в форме банта.

Ш В Е Й Ц А Р И Я

63

Ш В Е Й Ц А Р И Я

64

Ш В Е Й Ц А Р И Я

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

ïĎĒĎćċİ:

úĆĈĎ:

1. Шоколад растапливаем на водяной бане. 2. Молоко, сливки, сахар, корицу и разрезанный ванильный стручок соединяем и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем настояться 10 минут. Затем снова ставим на огонь и доводим до кипения. Корицу и ванильный стручок извлекаем. 3. Растопленный шоколад соединяем с молочно-сливочной смесью и перемешиваем. Подаем горячим.

• 250 г горького шоколада (не менее 70% какао) • 900 мл молока • 200 мл сливок • 2 палочки корицы • 1 стручок ванили • 4 ст. ложка коричневого сахара (мусковадо)

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ЕЩЕ КАКИХ-НИБУДЬ СТО ЛЕТ НАЗАД ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ НЕ ТОЛЬКО КАК ДЕСЕРТ, НО И КАК ЛЕКАРСТВО, ПОСКОЛЬКУ ЭТОТ НАПИТОК ИМЕЕТ СВОЙСТВА ПРОГРЕВАТЬ ОРГАНИЗМ, УКРЕПЛЯЕТ ИММУНИТЕТ, БОДРИТ И ПОДНИМАЕТ НАСТРОЕНИЕ, ЧТО СПОСОБСТВУЕТ СКОРЕЙШЕМУ ВЫЗДОРОВЛЕНИЮ. ЕЩЕ

ГОРЯЧИЙ

ШОКОЛАД

МОЖНО

ПРИГОТОВИТЬ

БОЛЕЕ

ПРОСТЫМ СПОСОБОМ: ИЗ КАКАО-ПОРОШКА, ВОДЫ, САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ. А СВЕРХУ, ДЛЯ УКРАШЕНИЯ, МОЖНО ОТСАДИТЬ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ, КОТОРЫЕ ОТ ТЕПЛА НАПИТКА БУДУТ ТАЯТЬ И ОБРАЗОВЫВАТЬ ВОЗДУШНУЮ ПЕНКУ.

65

Ш В Е Й Ц А Р И Я

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

úĆĈĎ: • 250 г горького шоколада (не менее 70% какао) • 100 мл взбитых сливок • 6 сырых яичных белков • 3 ст. ложки сахарного песка • 1 ст. ложка какао-порошка

ïĎĒĎćċİ: 1. Шоколад растапливаем на водяной бане. 2. Белки соединяем с сахаром и взбиваем в плотную пену 5–7 минут. 3. В растопленный шоколад добавляем взбитые сливки, затем взбитые белки. Перемешиваем и раскладываем по креманкам. Посыпаем какао-порошком.

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ШОКОЛАД ЖЕЛАТЕЛЬНО РАСТАПЛИВАТЬ НЕ НА КИПЯЩЕЙ ВОДЯНОЙ БАНЕ, ИНАЧЕ ОН МОЖЕТ СВЕРНУТЬСЯ. ВОДУ В КАСТРЮЛЕ ДОВЕДИТЕ ДО КИПЕНИЯ, СНИМИТЕ С ОГНЯ И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО СТАВЬТЕ В НЕЕ ЕМКОСТЬ С ШОКОЛАДОМ И, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, ПОЛНОСТЬЮ РАСТОПИТЕ ШОКОЛАД. ШОКОЛАД НЕЖЕЛАТЕЛЬНО НАГРЕВАТЬ СВЫШЕ 50 °С, ИНАЧЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПОТЕКУТ, ПОТЕРЯЮТ ОБЪЕМ И МУСС ПОЛУЧИТСЯ ЖИДКИМ.

66

Ш В Е Й Ц А Р И Я

67

Ш В Е Й Ц А Р И Я

68

Ш В Е Й Ц А Р И Я

ШВЕЙЦАРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Песочное тесто: маргарин для выпечки «Пышка» соединяем с сахарным песком и взбиваем добела в течение 5 минут. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавляем просеянную муку, а затем яйца. Замешиваем тесто. Готовое тесто на 30 мин убираем в холодильник. 2. Охлажденное тесто раскатываем и выкладываем в круглую рифленую форму, застеленную пергаментной бумагой, диаметром 26 см, высотой 2,5 см. Накрываем еще одним слоем пергаментной бумаги и сверху засыпаем горохом или фасолью. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 25–30 минут. Затем горох достаем, а основу из песочного теста оставляем в форме. 3. Начинка: яблоки очищаем от сердцевины и кожуры, нарезаем ломтиками. Пересыпаем сахаром, корицей и тертой лимонной цедрой. 4. Сливочное масло доводим до кипения, добавляем яблоки и припускаем на среднем огне 10 минут. Охлаждаем и откидываем на дуршлаг. 5. В яблочную массу добавляем изюм, перемешиваем и выкладываем в основу из песочного теста. 6. Ореховая масса: сливочное масло соединяем с сахаром, ванильным сахаром, солью и взбиваем добела 5 мин. Добавляем измельченные орехи, перемешиваем. После этого в массу вводим яйца и в последнюю очередь — просеянную муку и воду. 7. Готовую ореховую массу выкладываем поверх яблочной начинки и разравниваем. 8. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 30 минут.

úĆĈĎ: ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА: • 300 г муки • 200 г маргарина для выпечки «Пышка» • 100 г сахара • 1,5 яйца • 500 г сухого гороха или фасоли

ДЛЯ ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКИ: • 1 кг твердых зеленых яблок (греннисмит) • 85 г сливочного масла • 100 г сахара • 150 г изюма • 1 ч. ложка корицы • тертая цедра 0,5 лимона

ДЛЯ ОРЕХОВОЙ МАССЫ: • 100 г очищенных грецких орехов • 100 г сахарного песка • 60 г муки • 2,5 яйца • 30 мл воды • 120 г сливочного масла • 0,5 ч. ложки ванильного сахара • щепотка соли

69

МНОГИЕ ТУРИСТЫ, ВПЕРВЫЕ ПРИБЫВШИЕ В АВСТРИЮ, ЧАСТО ДОПУСКАЮТ ОДНУ И ТУ ЖЕ ОШИБКУ. ПАМЯТУЯ О ТОМ, ЧТО КОНДИТЕРСКАЯ ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА ЭТОЙ СТРАНЫ — ШТРУДЕЛЬ, ОНИ В РЕСТОРАНАХ ХОТЯТ ЗАКАЗАТЬ ИМЕННО ЕГО. НО НА ВОПРОС ОФИЦИАНТА, КАКОЙ ИМЕННО ПРИНЕСТИ, ЕСТЕСТВЕННО, СПРАШИВАЮТ: «А КАКОЙ ЕСТЬ?». ВОТ ТУТ И НАЧИНАЕТСЯ ЛЮБИМОЕ РАЗВЛЕЧЕНИЕ АВСТРИЙСКИХ ОФИЦИАНТОВ. ПОДОБНО ТОМУ, КАК ТОСЯ ИЗ ФИЛЬМА «ДЕВЧАТА» ПЕРЕЧИСЛЯЛА МНОЖЕСТВО БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ: «КАРТОШКА ФРИ, КАРТОШКА ПАЙ, ЖАРЕНАЯ, ОТВАРНАЯ, ПЮРЕ, ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ…», ОФИЦИАНТ НАЧНЕТ В ТОМ ЖЕ ДУХЕ И С ТЕМ ЖЕ АЗАРТОМ ВАМ НАЗЫВАТЬ: «ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ, ШТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ, ШТРУДЕЛЬ ВАНИЛЬНЫЙ, С ОРЕХАМИ, С МАКОМ, ПОСТНЫЙ, СО СЛИВАМИ, С ГРИБАМИ, С АМАРЕТТО…» А САМ ПРИ ЭТОМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ БУДЕТ НАБЛЮДАТЬ, КАК ОКРУГЛЯЮТСЯ ВАШИ ГЛАЗА И КАК ВЫ В РАСТЕРЯННОСТИ НАЧНЕТЕ СООБРАЖАТЬ, ЧТО ЖЕ ИЗ ВСЕЙ ГОРЫ ЭТИХ ВКУСНОСТЕЙ ПОПРОБОВАТЬ ПЕРВЫМ. А ВЫБРАТЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО КРАЙНЕ СЛОЖНО. ПОТОМУ ЧТО ИЗ БОЛЕЕ ЧЕМ ТРИДЦАТИ НАИМЕНОВАНИЙ ЭТОГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СКАЗОЧНОГО ЛАКОМСТВА ОТДАТЬ ПРЕДПОЧТЕНИЕ КАКОМУ-ТО ОДНОМУ НЕРЕАЛЬНО.

70

НО УПАСИ ВАС ГОСПОДЬ ПОПАСТЬСЯ В ЭТУ ЛОВУШКУ ВО ВТОРОЙ РАЗ И НА ВОПРОС ВСЕ ТОГО ЖЕ ЛУКАВОГО ОФИЦИАНТА: «С ЧЕМ ВАМ ПОДАТЬ ШТРУДЕЛЬ» — ОТВЕТИТЬ ЧТО-ТО ТИПА: «НУ, ПРИНЕСИТЕ С ЧЕМ-НИБУДЬ ВКУСНЕНЬКИМ». МОЖЕТЕ ПОВЕРИТЬ НА СЛОВО: «ВКУСНЕНЬКОГО» К НИМ НАЙДЕТСЯ НЕ МЕНЬШЕ ВИДОВ, ЧЕМ САМИХ ШТРУДЕЛЕЙ. ЭТО БУДЕТ И ВАНИЛЬНЫЙ СОУС, И КАРАМЕЛЬ, И СЛИВКИ, И МОРОЖЕНОЕ, И ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП, И МЕД, И ПОДЛИВА ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ ЯГОД. ТАК ЧТО, ЕСЛИ МОЛНИЕНОСНЫЕ ВОЛЕВЫЕ РЕШЕНИЯ — ЭТО НЕ ВАШ КОНЕК, ОТПРАВЛЯЙТЕСЬ ПРОБОВАТЬ ШТРУДЕЛЬ УЖЕ ПОДГОТОВЛЕННЫМИ. ЧЕТКО ЗНАЯ, КАКОЙ ИМЕННО И С ЧЕМ ИМЕННО ВЫ СЕГОДНЯ БУДЕТЕ ПРОБОВАТЬ. НО ТОЛЬКО В ЭТОМ ЧУДЕСНОМ ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ МАРАФОНЕ ПОСТАРАЙТЕСЬ ЗАМЕТИТЬ И ДРУГИЕ ЗНАМЕНИТЫЕ НА ВЕСЬ МИР ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ЕСТЬ В АВСТРИИ. НАПРИМЕР, ВЕНСКИЕ ВАФЛИ. НЕ ПУТАТЬ С ТЕМ, ЧТО ПРОДАЕТСЯ В НАШИХ МАГАЗИНАХ. НАСТОЯЩИЕ ВЕНСКИЕ ВАФЛИ, ЭТО СКОРЕЕ ПОХОЖЕ НА ТО, ЧТО ВАМ В ДЕТСТВЕ ГОТОВИЛА БАБУШКА, ТОЛЬКО ЕЩЕ ВКУСНЕЙ. НУ, А КОГДА ВЫ, НАКОНЕЦ, НАБАЛУЕТЕСЬ И ВЕНСКИМИ ВАФЛЯМИ, И ПЕЧЕНЬЕМ И УСТАНЕТЕ ОТ НЕПРОСТОГО ВЫБОРА ШТРУДЕЛЯ, МОЖЕТЕ ПЕРЕХОДИТЬ К ТОМУ, РАДИ ЧЕГО И СТОИЛО ПОСЕТИТЬ АВСТРИЮ — ПОПРОБОВАТЬ НАСТОЯЩИЙ «ЗАХЕР-ТОРТ», С ГОРЬКО-ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ И НЕЖНОЙ КИСЛИНКОЙ АБРИКОСОВОГО ДЖЕМА ПОД НЕЙ, РЕЦЕПТ КОТОРОГО БЫЛ СОЗДАН 16-ЛЕТНИМ КОНДИТЕРОМ АВСТРИЙСКОГО ИМПЕРАТОРСКОГО ДВОРА ФРАНСОМ ЗАХЕРОМ И КОТОРЫЙ СЕГОДНЯ ОТНОСИТСЯ К КУЛЬТУРНОИСТОРИЧЕСКОМУ ДОСТОЯНИЮ АВСТРИИ.

А В С Т Р И Я

ВЕНСКОЕ САБЛЕ

úĆĈĎ: • 200 г сливочного масла • 75 г сахарной пудры • щепотка соли • 0,5 ч. ложки ванильного сахара • 1 белок • 225 г муки

Готовьте вместе с

72

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой добела, 3–5 минут. Добавляем соль, ванильный сахар, белок и в конце муку, просеянную с помощью Сита Tupperware. 2. Замешиваем тесто в Замесочном блюде (3 л) Tupperware, в котором так же легко можно приготовить тесто для пирогов, для блинов, тортов или пиццы, хранить и перевозить приготовленные блюда — благодаря воздухо-влагонепроницаемой крышке. Полученное тесто перекладываем в кулинарный мешок с зубчатой насадкой и отсаживаем на силиконовый коврик Tupperware в виде буквы W. 3. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 12 минут.

А В С Т Р И Я

73

А В С Т Р И Я

74

А В С Т Р И Я

ТОРТ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС»

ïĎĒĎćċİ: 1. Шоколадный бисквит: яйца соединяем с сахаром и взбиваем 10 минут. Муку соединяем с какао-порошком, просеиваем и аккуратно вмешиваем во взбитые яйца. Выкладываем в круглую силиконовую форму. Если силиконовой формы нет, тогда тесто можно выложить в обычную форму для выпечки. Но только дно нужно будет застелить пергаментной бумагой, а бока смазать маслом. Так готовый бисквит будет легче извлечь из формы. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. 2. Сироп: сахар с водой доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем вишневый ликер. 3. Крем: сливки взбиваем до пышной массы. 4. Вишневая начинка: вишню соединяем с сахаром, доводим до кипения и провариваем 3 мин. Крахмал разводим холодной водой и тонкой струйкой вливаем в кипящую вишневую массу. Как только смесь загустеет, снимаем с огня и охлаждаем. 5. Собираем торт: бисквитную основу разрезаем на 3 равные круглые части. Первую часть пропитываем сиропом, сверху выкладываем 1/3 взбитых сливок и всю вишневую начинку. Накрываем вторым слоем бисквита, пропитываем его сиропом, смазываем 1/3 частью сливок. Накрываем третьим слоем, также пропитываем его сиропом. Оставшиеся сливки распределяем на верх и бока торта. 6. Украшение: горький шоколад растапливаем и выливаем в прямоугольную форму. Даем застыть при комнатной температуре. Затем ложкой или кондитерским кольцом снимаем с шоколада тонкую стружку. Эту стружку выкладываем на поверхность и бока торта. Затем присыпаем какао-порошком. Сверху торт украшаем коктейльной вишней.

úĆĈĎ: ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА: • 5 яиц • 125 г сахарного песка • 125 г муки • 1 ст. ложка какао-порошка

ДЛЯ КРЕМА: • 500 мл густых 33%-ных сливок

ДЛЯ СИРОПА: • 150 г сахарного песка • 150 мл воды • 30 мл вишневого ликера

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 300 г свежемороженой вишни без косточек • 100 г сахарного песка • 1 ст. ложка крахмала • 3 ст. ложки воды

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 200 г горького шоколада • 1 ст. ложка какао-порошка • коктейльная вишня для украшения

75

А В С Т Р И Я

ТОРТ «ЗАХЕР»

úĆĈĎ: ДЛЯ БИСКВИТА: • 135 г сливочного масла • 45 г сахарной пудры • 135 г горького шоколада (растопить макс. до 40 градусов) • щепотка соли • 1 ч. ложка ванильного сахара • 6 сырых яичных желтков • 6 сырых яичных белков • 180 г сахарного песка • 135 г муки

ДЛЯ ПРОПИТКИ: • 300 г абрикосового джема

ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ: • 100 г горького шоколада • 35 г сливочного масла • 85 г 33%-ных сливок (горячих) • 35 г меда • 165 г абрикосового джема (протертого через сито) • 25 г какао-порошка

76

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло и сахарную пудру взбиваем добела, 3–5 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем растопленный чуть теплый черный шоколад. Добавляем соль, ванильный сахар, продолжаем взбивать, по одному добавляя желтки. 2. Отдельно взбиваем белки с сахарным песком и аккуратно вводим их в шоколадно-сливочную массу. 3. Засыпаем просеянную муку и все вместе осторожно перемешиваем. 4. Готовое тесто выкладываем в форму диаметром 22 см. Ставим в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем 1 час. Готовый бисквит охлаждаем и разрезаем пополам. 5. Пропитка: 300 г абрикосового джема разводим с небольшим количеством воды и доводим до кипения. Получившимся сиропом пропитываем нижнюю половинку бисквита. На нее кладем вторую половинку и пропитываем сверху. Бока также смазываем абрикосовым джемом. Затем торт убираем в холодильник для охлаждения. 6. Шоколадная глазурь: шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем горячие сливки и перемешиваем. Добавляем размягченное сливочное масло, мед, абрикосовый джем, какао и взбиваем блендером в течение 1 минуты. 7. Готовую шоколадную глазурь наносим на весь торт, включая бока.

А В С Т Р И Я

77

А В С Т Р И Я

78

А В С Т Р И Я

ВАФЛИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочные вафли 1) Маргарин для выпечки «Пышка» с сахаром и ванильным сахаром взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, по одному вводим яйца. Затем, частями, подмешиваем муку, чередуя с тертой лимонной цедрой, молоком, сливками и солью. 2) Выпекаем вафли в смазанной вафельнице до золотистого цвета. 3) Готовые вафли посыпаем сахарной пудрой и подаем горячими. 2. Ореховые вафли 1) Маргарин для выпечки «Пышка» с сахаром взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, по одному вводим яйца. Затем, частями, подмешиваем муку, чередуя с тертой лимонной цедрой, крахмалом, разрыхлителем и ромом. В конце подмешиваем орехи. 2) Выпекаем вафли в смазанной вафельнице до золотистого цвета. 3) Посыпка из коричного сахара: корицу соединяем с сахарным песком и перемешиваем. 4) Готовые вафли смазываем сгущенкой, украшаем свежими ягодами и подаем горячими.

úĆĈĎ: ДЛЯ СЛИВОЧНЫХ ВАФЕЛЬ: • 125 г маргарина для выпечки «Пышка» • 75 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • цедра 0,5 лимона • 4 яйца • 250 г муки • 250 мл сливок • 175 мл молока • щепотка соли

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • масло для смазывания вафельницы • сахарная пудра для посыпки

ДЛЯ ОРЕХОВЫХ ВАФЕЛЬ: • 250 г маргарина для выпечки «Пышка» • 175 г сахарного песка • цедра 1 лимона • 4 яйца • 125 г муки • 50 г крахмала • 1 ч. ложка разрыхлителя • 100 г молотого миндаля • 2 ст. ложки рома

ДЛЯ ПОДАЧИ: • 200 г вареной сгущенки • 150 г свежих ягод

79

ЗДЕСЬ ВСЕ СТРОГО И ПРЕДЕЛЬНО ДИСЦИПЛИНИРОВАННО: ИСПЕКЛИ 25 ДЕКАБРЯ К РОЖДЕСТВУ БОЛЬШОЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК DER LEBEKUCHEN В ФОРМЕ ДОМИКА И АЖ ДО САМОГО 31-ГО ЧИСЛА НИКОМУ НЕ СМЕТЬ ЕГО ПРОБОВАТЬ! ЖДИТЕ ПОЧТИ НЕДЕЛЮ, ЛЮБУЙТЕСЬ, ИСТЕКАЙТЕ СЛЮНОЙ, ПАДАЙТЕ В ОБМОРОК ОТ ВОЛШЕБНЫХ АРОМАТОВ, НО НИ КУСОЧКА ОТЛОМИТЬ НЕЛЬЗЯ. НУ, А В НОВЫЙ ГОД — ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ, ДОРОГИЕ ДОМОЧАДЦЫ К МАНЯЩЕМУ ПРАЗДНИЧНОМУ УГОЩЕНИЮ! ЗА ЭТУ НЕДЕЛЮ ИМБИРНО-ПЕСОЧНОЕ ЧУДО НЕ ТОЛЬКО НЕ ЗАЧЕРСТВЕЛО, А НАОБОРОТ — СТАЛО ЕЩЕ БОЛЕЕ ВКУСНЫМ И РАССЫПЧАТЫМ. ХОТЯ, ЕСЛИ УЖ РАССКАЗЫВАТЬ О САМОЙ ВКУСНОЙ НЕМЕЦКОЙ ВЫПЕЧКЕ, ТО, ЧЕСТНО ГОВОРЯ, ДАЖЕ НЕ ЗНАЕШЬ, С ЧЕГО НАЧАТЬ. НЕМЦЫ БЛАГОДАРЯ СВОЕЙ ПЕДАНТИЧНОСТИ И СКРУПУЛЕЗНОСТИ И ЗДЕСЬ ВСЕ СМОГЛИ ДОВЕСТИ ДО СОВЕРШЕНСТВА. ЕСЛИ УЖ ЗАТЕВАЮТ СВОЙ КУГЕЛЬХОПФ, ТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ТАКОЙ, ЧТОБЫ МОГ ХРАНИТЬСЯ НЕДЕЛИ ДВЕ. РЕШИЛИ ИСПЕЧЬ БАВАРСКИЙ ШТРУДЕЛЬ — ТАК ОБЯЗАТЕЛЬНО ТАКОЙ, ЧТОБЫ ВСЕМУ МИРУ НА ЗАВИСТЬ.

80

И ВОВСЕ НЕ ЗАТЕМ, ЧТОБЫ ПРОСЛЫТЬ ЛУЧШИМИ В ЭТОЙ ОБЛАСТИ, А ПОТОМУ ЧТО ВСЕ ДЕЛАЮТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО СЕРЬЕЗНО, НЕ ОТСТУПАЯ ОТ ПРАВИЛ НИ НА ШАГ. ВОТ, К ПРИМЕРУ, ЕСТЬ У НИХ ТАКОЙ ПОТРЯСАЮЩЕ-ВКУСНЫЙ ТОРТ «ЛИНЦЕР» С ОРЕХАМИ И ФРУКТАМИ. НЕМЦЫ ЕГО ОЧЕНЬ ЛЮБЯТ И ГОТОВЯТ ДОВОЛЬНО ЧАСТО. И В КАКОЙ ДОМ ВЫ НИ ПРИДЕТЕ, УВИДИТЕ, ЧТО КАЖДЫЙ «ЛИНЦЕР» ГОТОВЯТ ПО ОДНОМУ И ТОМУ ЖЕ РЕЦЕПТУ. И ТАК УЖЕ 300 ЛЕТ ПОДРЯД! ПРЕДСТАВЛЯЕТЕ, ЦЕЛЫХ ТРИСТА ЛЕТ ПРОШЛО, А РЕЦЕПТ КАК БЫЛ ОРИГИНАЛЬНЫМ, ТАК И ОСТАЛСЯ. КСТАТИ, ПРИДУМАЛ ЕГО ИЗВЕСТНЫЙ В ТО ВРЕМЯ КОНДИТЕР ИОГАНН КОНРАД ФОГЕЛЬ, КОТОРЫЙ И ЖИЛ В ГОРОДЕ ЛИНЦЕ. САМИ НЕМЦЫ НАСТОЛЬКО БЫЛИ БЛАГОДАРНЫ МАСТЕРУ ЗА ЕГО ТОРТ, ЧТО НАВЕКИ ВОЗВЕЛИ ЕГО В ПОЧЕТНЫЕ ГРАЖДАНЕ ЛИНЦА, ПО СЕЙ ДЕНЬ НАЗЫВАЮТ ЕГО «БЛАГОДЕТЕЛЕМ В БЕЛОМ ФАРТУКЕ» И НАИМЕНОВАЛИ В ЕГО ЧЕСТЬ ОДНУ ИЗ УЛИЦ ГОРОДА. НУ, И КОНЕЧНО ЖЕ, ГОВОРЯ О НЕМЕЦКОЙ ВЫПЕЧКЕ, НЕЛЬЗЯ ЗАБЫВАТЬ О ЗНАМЕНИТОМ ДОМАШНЕМ ПЕЧЕНЬЕ. КАКОМ ИМЕННО — ТРУДНО СКАЗАТЬ. К ЛЮБОМУ ПРАЗДНИКУ ЗДЕСЬ ВЫПЕКАЮТ МНОЖЕСТВО РАЗЛИЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ, НАЧИНАЯ ОТ МАРЦИПАНОВОЙ, ПОСЫПАННОЙ «СНЕГОМ», ЗВЕЗДЫ К РОЖДЕСТВУ, НЕМУДРЕНЫХ ВАНИЛЬНО-МЕДОВЫХ ПЕЧЕНЮШЕК И ЗАКАНЧИВАЯ ОРИГИНАЛЬНЫМИ ЗАВИТКАМИ С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ, КОТОРЫЕ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ К ПИВУ.

КСТАТИ, ИМЕЙТЕ В ВИДУ, ЕСЛИ НЕ ЗНАЕТЕ, КАКОЙ ПРЕЗЕНТ ВЗЯТЬ С СОБОЮ В ГОСТИ К НЕМЕЦКОЙ СЕМЬЕ, БЕРИТЕ ДОМАШНЮЮ ВЫПЕЧКУ. НЕ ОШИБЕТЕСЬ.

Г Е Р М А Н И Я

НЕМЕЦКИЙ СЫРНЫЙ ТОРТ

úĆĈĎ: • 250 г маргарина для выпечки

«Пышка» • 250 г сахарного песка • 4 сырых яичных желтка • 4 сырых яичных белка • 2 ст. ложки рома (или коньяка) • цедра 0,5 лимона • 125 г манной крупы • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 0,5 ст. ложки кукурузного крахмала • 1 ч. ложка ванильного сахара • 750 г домашнего творога • щепотка соли

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 100 г крем-сыра • свежие ягоды клубники

ïĎĒĎćċİ: 1. Маргарин для выпечки «Пышка» и половину порции сахарного песка взбиваем добела миксером. Не прекращая взбивания, по одному вводим желтки, затем ром и тертую лимонную цедру. 2. Манную крупу смешиваем с разрыхлителем теста, солью, ванильным сахаром и кукурузным крахмалом. Добавляем в массу и перемешиваем. 3. Отдельно с помощью миксера взбиваем белки с оставшимся сахаром, пока сахар полностью не растворится. 4. Взбитые белки и творог аккуратно добавляем в тесто и перемешиваем. 5. Выкладываем в круглую форму и выпекаем в разогретой до 175 ° духовке 1 час. При необходимости можно увеличить время приготовления. 6. Готовый торт достаем из формы и охлаждаем. 7. Для украшения: взбиваем миксером крем-сыр 1 минуту и отсаживаем его из кондитерского мешка сверху на торт. Ягоды клубники разрезаем пополам и выкладываем сверху на сыр.

Г Е Р М А Н И Я

Г Е Р М А Н И Я

84

Г Е Р М А Н И Я

ЛИНЦЕР

ïĎĒĎćċİ: 1. Масло с сахаром взбиваем миксером Panasonic добела (3–5 мин.), добавляем яйцо, тертую лимонную цедру, просеянную муку, разрыхлитель теста, фундук, какаопорошок, молоко и корицу. 2. Замешиваем тесто и на 30 минут убираем его на холод. 3. 1/3 теста откладываем. 4. Остальное тесто раскатываем и выкладываем в смазанную маслом круглую форму диаметром 26 см и высотой 2,5 см. 5. Готовим начинку: малину смешиваем с сахарным песком и доводим до кипения. Яблоки очищаем от сердцевины и кожуры, нарезаем на ломтики и добавляем к малине. Все вместе провариваем еще 2 минуты. Крахмал размешиваем с холодной водой и тонкой струйкой вливаем в кипящую начинку. Как только масса загустеет, снимаем ее с огня и охлаждаем. 6. Охлажденную начинку выкладываем в форму сверху на тесто. 7. Оставшееся тесто раскатываем в лепешку 0,5 см толщиной и нарезаем на полоски 1 см шириной. Полоски раскладываем поверх начинки в один ряд на расстоянии 1 см друг от друга. Второй ряд полосок выкладываем под углом 45 градусов относительно первого ряда. 8. Верх торта смазываем желтком и выпекаем 50 минут в режиме «конвекция» в предварительно разогретой до 175 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic.

úĆĈĎ: • 125 г сливочного масла • 300 г муки • 250 г сахарного песка • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 150 г измельченного жареного фундука • цедра 0,5 лимона • 1 яйцо • 4 ст. ложки молока • 1 ч. ложка корицы • 2 ст. ложки какао-порошка

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 250 г свежей или свежемороженой малины • 2 твердых зеленых яблока (гренни-смит) • 1 ст. ложка крахмала • 2 ст. ложки воды • 100 г сахарного песка

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 1 сырой яичный желток для смазки

85

Г Е Р М А Н И Я

КУГЕЛЬХОПФ

úĆĈĎ: • 250 г муки • 4 г сухих дрожжей • 1 ст. ложка сахарного песка • 3,5 яйца • 1 ч. ложка соли • 200 г сливочного масла • 2 ст. ложки теплой воды • 125 г изюма • 1 ст. ложка рома (или коньяка) • 20 г миндальных хлопьев

ДЛЯ СИРОПА: • 100 мл воды • 150 г сахарного песка • цедра 1 апельсина

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 40 г сливочного масла • 15 г измельченного миндаля для посыпки формы

86

ïĎĒĎćċİ: 1. Дрожжи разводим в теплой воде, добавляем щепотку сахара и 2–3 ст. ложки муки. Даем им постоять 10–15 минут. 2. В просеянную муку добавляем сахар, яйца, разведенные дрожжи, соль и перемешиваем до однородной массы. 3. Холодное сливочное масло рубим на небольшие куски и добавляем к тесту. Вымешиваем, пока масло полностью не распределится по тесту (готовое тесто должно собираться в комок). Тесто на 1,5 часа убираем в теплое место. 4. В поднявшееся тесто добавляем изюм, ром и миндальные лепестки. Еще раз тщательно вымешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по тесту. 5. Форму для кексов (круглую, с «пустотой» внутри) смазываем сливочным маслом и посыпаем измельченным миндалем. 6. Тесто перекладываем в форму и на 1 час оставляем при комнатной температуре, чтобы тесто еще раз поднялось. 7. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35–45 минут. Даем слегка остыть и достаем из формы. 8. Сироп: сахарный песок смешиваем с водой, доводим до кипения и добавляем тертую апельсиновую цедру. 9. Готовый кугельхопф пропитываем сначала растопленным сливочным маслом, затем — горячим сиропом.

Г Е Р М А Н И Я

87

Г Е Р М А Н И Я

88

Г Е Р М А Н И Я

БАВАРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

ïĎĒĎćċİ: 1. Муку, соль, воду и растительное масло помещаем в кастрюлю от автоматической хлебопекарни Panasonic. Замешиваем однородное тесто в режиме «пельмени» и на 30 мин. убираем его в холодное место. 2. Начинка: нарезанные ломтиками яблоки перемешиваем с изюмом, растопленным сливочным маслом, молотой хлебной крошкой и корицей. Добавляем творог, сметану, яйца, сахар и еще раз все перемешиваем. 3. Чистое кухонное полотенце раскладываем на ровной поверхности, подпыляем его мукой. Сверху выкладываем подготовленное тесто и слегка раскатываем его скалкой. Затем руками на весу вытягиваем тесто до размеров полотенца (1м х1м) и смазываем растительным маслом. 4. Начинку выкладываем на одну сторону теста ближе к краю и ближе к себе и при помощи полотенца начинаем сворачивать рулет в направлении от себя. 5. Свернутый штрудель выкладываем на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень швом вниз. Смазываем оставшимся растительным маслом и выпекаем 30 минут в режиме «конвекция» в предварительно разогретой до 240 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. 6. Охлаждаем и нарезаем на порционные куски.

úĆĈĎ: • 250 г муки • щепотка соли • 125 мл воды • 50 мл растительного масла

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 250 г творога • 150 г сметаны • 100 г сахарного песка • 2 яйца • 100 г изюма • 50 г сливочного масла • 500 г очищенных от сердцевины и кожуры яблок • 100 г молотой хлебной крошки • 0,5 ч. ложки корицы

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 2 ст. ложки растительного масла для смазки • чистое кухонное полотенце 1м х1м

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ЛУЧШЕ ВСЕГО ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ ПОДАВАТЬ С

ШАРИКОМ

ВЗБИТЫМИ ДЖЕМОМ.

ВАНИЛЬНОГО

СЛИВКАМИ

ИЛИ

МОРОЖЕНОГО, АБРИКОСОВЫМ

89

Г Е Р М А Н И Я

ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНЕЦ

úĆĈĎ: • 6 яиц • 225 г сахарного песка • 150 г муки • 150 г кукурузного крахмала • тертая цедра 1 лимона

ДЛЯ КРЕМА ПОТАБОНД: • 6 желтков • 100 мл воды • 150 г сахарного песка • 350 г сливочного масла • 1 ч. ложка ванильного сахара • 50 мл вишневого сиропа

ДЛЯ КРОКАНТА: • 450 г сахарного песка • 50 мл воды • 500 г очищенного фундука

ДЛЯ СИРОПА: • 150 г сахара • 150 мл воды

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 350 г вишневого варенья для прослойки • коктейльная вишня для украшения

Готовьте вместе с

90

ïĎĒĎćċİ: 1. Муку смешиваем с крахмалом и просеиваем с помощью Сита Tupperware, которое может служить как мерный стакан и как емкость для хранения муки. Яйца с сахаром взбиваем добела (5–7 минут). Не прекращая взбивать, добавляем муку и лимонную цедру. Замешиваем тесто и выкладываем его в силиконовую форму для кексов от Tupperware, которую не нужно смазывать маслом. Выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 40 минут. 2. Готовим крем потабонд: сахар смешиваем с водой и увариваем «на средний шарик» (см. с. 46) в ковше «От шефа™» (2,8 л) Tupperware. Отдельно 2–3 минуты взбиваем желтки, заранее отделенные от белков с помощью насадки-сепаратора из набора «Поваренок» Tupperware. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп. Взбиваем еще 5–7 минут, пока масса не охладится. Добавляем вишневый сироп, ванильный сахар и взбитое добела (3–5 минут) сливочное масло. Перемешиваем. 3. Готовим крокант: в сковороду «От шефа™» (20 см) Tupperware выкладываем сахарный песок, орехи и вливаем воду. Нагреваем, помешивая, пока сахар не расплавится в карамель. Выливаем на силиконовый коврик Tupperware. Когда масса полностью застынет, пробиваем в крошку. 4. Готовим сироп: сахар смешиваем с водой в ковше «От шефа™» (2,8 л), доводим до кипения и охлаждаем. 5. Основу для торта разрезаем поперек на три равные части. Каждую часть пропитываем сиропом и смазываем вишневым вареньем. На нижний слой основы выкладываем слой крема-потабонд. Накрываем вторым слоем, тоже смазываем вареньем и накрываем третьим слоем. Торт смазываем оставшимся кремом и обсыпаем крокантом. Украшаем коктейльной вишней.

Г Е Р М А Н И Я

91

Г Е Р М А Н И Я

92

Г Е Р М А Н И Я

ДРЕЗДЕНСКИЙ ШТОЛЛЕН

ïĎĒĎćċİ: 1. Опара: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар и муку. На 30 минут убираем в теплое место. 2. Тесто: все ингредиенты для теста перемешиваем и добавляем к ним опару. Убираем в теплое место на 1 час. 3. Затем в тесто добавляем все ингредиенты фруктовой начинки и перемешиваем, чтобы они равномерно распределились по тесту. 4. Подготовленное тесто разделяем на 2 равные части. Из каждой части формируем батон. Каждый батон вдоль по центру проминаем ребром ладони и складываем по этой линии пополам. Затем еще раз проминаем ладонью посередине. 5. Перекладываем на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 5 минут. Затем уменьшаем температуру в духовке до 175 °С и продолжаем выпекать еще 60 минут. 6. Готовые штоллены смазываем горячим растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

úĆĈĎ: ДЛЯ ОПАРЫ: • 200 г муки • 15 г сухих дрожжей • 150 мл молока • 1 ст. ложка сахарного песка

ДЛЯ ТЕСТА: • 250 г муки • 1 ч. ложка соли • 1 ч. ложка смеси молотых специй (корица, мускатный орех, кардамон) • 100 мл молока • 1 яйцо • 4 сырых яичных желтка • 1 ст. ложка сахара • 170 г сливочного масла • 140 г марципана • тертая цедра 2 лимонов • 3 ч. ложки ванильного сахара

ДЛЯ ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ: • 500 г белого изюма • 60 г лимонных цукатов • 140 г апельсиновых цукатов • 120 г миндальных хлопьев

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 100 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры

93

ПОЕЗЖАЙТЕ КАК-НИБУДЬ НА ДОСУГЕ В ВЕНГРИЮ. ТАМ ХОРОШО. ТАМ РОЗЫ ЦВЕТУТ, ТАМ ДУНАЙ, ТАМ ГУЛЯШ ВЕНГЕРСКИЙ ТАКОЙ, ЧТО ЗА УШИ НЕ ОТТЯНЕШЬ. НО УПАСИ ВАС ГОСПОДЬ ЗА ОБЕДОМ, А ВЕРНЕЕ, В КОНЦЕ ОНОГО, КОГДА ВАМ ПРИНЕСУТ ДЕСЕРТ, ВДРУГ НАЧАТЬ ЗАДАВАТЬ ВОПРОСЫ ТИПА: ТАК ВСЕ-ТАКИ, УВАЖАЕМЫЕ ВЕНГРЫ, ВЫ НАКОНЕЦ РАЗОБРАЛИСЬ СО СВОИМ ТОРТОМ «ЭСТЕРХАЗИ», ВСЕ-ТАКИ ЕГО РЕЦЕПТ ПРИНАДЛЕЖИТ ВАМ, ИЛИ НЕМЦАМ, А МОЖЕТ, ВСЕ ЖЕ АВСТРИЙЦАМ? ЗНАЕТЕ ПОГОВОРКУ ПРО ЛЮБИМУЮ МОЗОЛЬ, ТУ, НА КОТОРУЮ ОТ ГРЕХА ПОДАЛЬШЕ, ЛУЧШЕ НЕ НАСТУПАТЬ? ТАК ВОТ, ЛЮБИМАЯ, А ВЕРНЕЕ, ДАЖЕ СВЯЩЕННАЯ МОЗОЛЬ У ВЕНГРОВ ЭТО ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ». ТОТ САМЫЙ, РОСКОШНЫЙ ТОРТ, КОТОРЫЙ СОСТОИТ ИЗ 7 ВОЗДУШНЫХ ОРЕХОВЫХ КОРЖЕЙ, ПРОСЛОЕННЫХ МЕЖДУ СОБОЙ НЕСКОЛЬКИМИ ВИДАМИ КРЕМА, С ПРАЛИНЕ И КРОКАНТОМ. ТОРТ, НА КОТОРОМ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЖИДКИМ ШОКОЛАДОМ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАНЕСЕН ОПРЕДЕЛЕННЫЙ РИСУНОК. ТАК ВОТ, ЭТОТ ТОРТ, КАК СЧИТАЕТСЯ В ВЕНГРИИ, ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ВЕНГЕРСКИЙ. А НЕМЦЫ И АВСТРИЙЦЫ ПУСТЬ НЕ ПРИМАЗЫВАЮТСЯ К ЧУЖИМ ДОСТИЖЕНИЯМ И ДОВОЛЬСТВУЮТСЯ СВОИМИ ШТОЛЛЕНАМИ И ШТРУДЕЛЯМИ. КСТАТИ, О РИСУНКЕ. И ЗДЕСЬ БЕЗ МЕЖНАЦИОНАЛЬНЫХ РАСПРЕЙ НЕ ОБОШЛОСЬ: АНГЛИЧАНЕ НАЗЫВАЮТ ЕГО «УЗОРОМ ПРИНЦА УЭЛЬСКОГО», ФРАНЦУЗЫ — «УЗОРОМ ПРИНЦА ГАЛЛЬСКОГО»,

94

ВЕНГРЫ, СООТВЕТСТВЕННО, — «УЗОРОМ ЭСТЕРХАЗИ». НУ А МЫ, РУССКИЕ, КАК ВСЕГДА ПОШЛИ ДАЛЬШЕ ВСЕХ: МЫ СЪЕЗДИЛИ НА МОРЕ В ЕГИПЕТ. НАКУПИЛИ ТАМ, У БЕДУИНОВ МЕСТНЫХ ПЛАТКОВ В МЕЛКИЙ СЕТЧАТЫЙ РИСУНОК И СО СВОЙСТВЕННОЙ НАМ ПРОСТОТОЙ ОКРЕСТИЛИ ЭТОТ УЗОР «АРАФАТКОЙ». НО ВЫ ЖЕ ТЕПЕРЬ ПОМНИТЕ, ЧТО НИКАКАЯ ЭТО НЕ АРАФАТКА — ЭТО «ЭСТЕРХАЗИ»! И НАКОНЕЦ, ПОРА ВСЕ ЖЕ ПРОЯСНИТЬ, КТО ЖЕ ТАКОЙ ЭТОТ ЭСТЕРХАЗИ, ЧТО ИЗ-ЗА ЕГО ИМЕНИ СПОРЯТ СРАЗУ НЕСКОЛЬКО УВАЖАЕМЫХ НАРОДОВ? ИТАК: КНЯЗЬ ПАЛ АНТАЛ ЭСТЕРХАЗИ — МИНИСТР ИНОСТРАННЫХ ДЕЛ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ МОНАРХИИ, ВИДНЫЙ ПОЛИТИК И УВАЖАЕМЫЙ ЧЕЛОВЕК, ПРЕКРАСНЫЙ СЕМЬЯНИН И ГУРМАН, ПРОЖИВШИЙ НА ЭТОМ СВЕТЕ ПОЧТИ 90 ЛЕТ.

И ИМЕННО ПРИ ДВОРЕ ЭТОГО АРИСТОКРАТА И БЫЛ СОЗДАН РЕЦЕПТ ТОРТА, КОТОРЫЙ ВПОСЛЕДСТВИИ НАЗВАЛИ «ЭСТЕРХАЗИ».

ИСТОРИКИ, ПРАВДА, ТАК И НЕ НАШЛИ В АРХИВАХ РОДА ЭСТЕРХАЗИ НИ ОБ ЭТОМ РЕЦЕПТЕ, НИ ОБ ЭТОМ ТОРТЕ НИ СЛОВА. НО ТОЛЬКО НЕ ГОВОРИТЕ ОБ ЭТОМ В ВЕНГРИИ.

В Е Н Г Р И Я

ТОРТ «ДОБОШ»

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 7 сырых яичных белков • 7 сырых яичных желтков • 150 г сахарного песка • 150 г муки

ДЛЯ ПРАЛИНЕ: • 100 г очищенного фундука • 100 г сахарного песка

ДЛЯ КРЕМА: • 500 мл молока • 1 ст. ложка крахмала • 120 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • 1 желток • 250 г сливочного масла • 60 г шоколада

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: • 200 г сахарного песка • 70 мл воды

Готовьте вместе с

96

ïĎĒĎćċİ: 1. Тесто: с половиной сахара взбиваем добела желтки, с другой – белки. Затем желтки и белки аккуратно соединяем и добавляем просеянную муку. 2. Тесто разделяем на 6 частей и тонко размазываем на силиконовом коврике для выпечки. Выпекаем коржи в разогретой до 220 °С духовке 7 минут. Охлаждаем. 3. Пралине: фундук и сахар выкладываем на сковороду «От шефа™» (20 см) и нагреваем помешивая, пока сахар не карамелизуется до коричневого цвета. Затем смесь выливаем на силиконовый коврик Tupperware, разравниваем силиконовым скребком «Диско» и даем застыть. Застывшее пралине перекладываем в комбайн «От шефа» и пробиваем в пасту. 4. Крем: желтки перемешиваем с крахмалом и 2–3 ст. ложками молока. Остальное молоко соединяем с сахаром и ванильным сахаром и доводим до кипения. После чего вводим желтки с крахмалом и завариваем крем. Сразу снимаем с огня и охлаждаем при взбивании. 5. Не прекращая взбивать крем, добавляем шоколад, растопленный в микроволновой печи в кувшине «Микроплюс™» (1 л), сливочное масло и пралине. Взбиваем, пока масса не посветлеет. 6. Готовым кремом прослаиваем 5 коржей. Боковые края торта обсыпаем крошкой. 7. Карамель: сахар соединяем с водой и увариваем до коричневого цвета. Готовую карамель наносим на последний, 6-й корж, и пока она не схватилась, разрезаем корж на порции ножом на разделочной доске Tupperware. 8. Порционными кусочками карамелизированного коржа украшаем верх торта.

В Е Н Г Р И Я

97

В Е Н Г Р И Я

98

В Е Н Г Р И Я

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

ïĎĒĎćċİ: 1. Заварной крем: половину сахара перемешиваем с желтками, добавляем крахмал, муку и еще раз перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. 2. Пралине: фундук и сахар выкладываем на сковороду и жарим до коричневого цвета. Затем смесь выкладываем, разравниваем и даем застыть. Застывшее пралине пробиваем в пасту. 3. Основной крем: заварной крем взбиваем с пралине, добавляем кусочки сливочного масла и продолжаем взбивать еще 10 минут, до светлой пены. 4. Ореховое безе: белки взбиваем, небольшими порциями добавляя к ним сахар, в течение 10 минут. В конце аккуратно добавляем муку из фундука и перемешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом противень 7 тонких коржей. Выпекаем в разогретой до 160 °С духовке 30 минут. 5. Ореховая карамель: фундук и сахар выкладываем на сковороду и жарим до коричневого цвета. Затем смесь выливаем, разравниваем и даем застыть. После чего измельчаем в крошку. 6. Выпеченные коржи прослаиваем основным кремом. Бока посыпаем ореховой карамелью. 7. Украшение: шоколад растапливаем, добавляем растительное масло и перемешиваем. Перекладываем в корнет (свернутый в кулек пергаментный лист) и наносим на верх торта параллельные полосы. Затем при помощи ножа поверх шоколада наносим перпендикулярный рисунок.

úĆĈĎ: ДЛЯ ОРЕХОВОГО БЕЗЕ: • 7 сырых яичных белков • 200 г сахарного песка • 200 г измельченного в муку фундука

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: • 100 г сахарного песка • 2 сырых яичных желтка • 20 г муки • ваниль на кончике ножа • 20 г крахмала • 200 мл молока

ДЛЯ ПРАЛИНЕ: • 100 г очищенного фундука • 100 г сахарного песка

ДЛЯ ОСНОВНОГО КРЕМА: • 200 г сливочного масла • 200 г пралине • 200 г заварного крема

ДЛЯ ОРЕХОВОЙ КАРАМЕЛИ: • 100 г очищенного фундука • 100 г сахарного песка

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 50 г шоколада • 1 ст. ложка растительного масла

99

ОДИН МОЙ ДОБРЫЙ ЗНАКОМЫЙ – ТОЖЕ КУЛИНАР ПО ПРОФЕССИИ – КАК-ТО РАССКАЗАЛ ЗАБАВНУЮ ИСТОРИЮ. ДОВЕРИЛИ ЕМУ ОРГАНИЗОВАТЬ ПРИЕМ ОЧЕНЬ ВАЖНОЙ ИНОСТРАННОЙ ДЕЛЕГАЦИИ. ИНОЗЕМЦЕВ, КАК ВОДИТСЯ, НАДО БЫЛО ВСТРЕТИТЬ НА РУССКИЙ МАНЕР — С ХЛЕБОМ-СОЛЬЮ, ДЕВУШКАМИ В КОКОШНИКАХ И УГОСТИТЬ, СООТВЕТСТВЕННО, БЛЮДАМИ РУССКОЙ КУХНИ. ОТ БАНАЛЬНЫХ БЛИНОВ С ИКРОЙ МОЙ ПРИЯТЕЛЬ СРАЗУ ОТКАЗАЛСЯ. ПОРЫЛСЯ В СВОИХ РЕЦЕПТАХ, ПОЛИСТАЛ БЕСТСЕЛЛЕР ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА, ПОСПРАШИВАЛ КОЛЛЕГ-ПОВАРОВ И В ИТОГЕ НАГОТОВИЛ ЦЕЛУЮ ГОРУ ВКУСНОСТЕЙ. ПРИЧЕМ ЧИСТО РУССКИХ. ИТАК, ПРИЕМ ВАЖНОЙ ДЕЛЕГАЦИИ: СТОЛ ЛОМИТСЯ ОТ ЯСТВ. СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ С РЫЖИКАМИ, БРУСНИЧКА МОЧЕНАЯ С ПОРОСЯТАМИ ЖАРЕНЫМИ, ПИРОЖКИ ДА КРЕНДЕЛЕЧКИ РАЗНЫЕ. ИНОСТРАНЦЫ, РАССЛАБЛЕННЫЕ «СТОЛИЧНОЙ», С АППЕТИТОМ ЗАКУСЫВАЮТ, ПРО ДЕЛОВЫЕ ВОПРОСЫ НА ВРЕМЯ ЗАБЫЛИ. А ХОЗЯИН ФИРМЫ, ТОТ САМЫЙ, КОТОРЫЙ ТРЕБОВАЛ, ЧТОБЫ ВСЯ ЕДА БЫЛА РУССКОЙ, ЧУВСТВУЕТСЯ, НЕДОВОЛЕН. СИДИТ, ГЛАЗАМИ НАШЕГО ПОВАРА СВЕРЛИТ. ПОТОМ НЕ ВЫДЕРЖАЛ, ПОДЗЫВАЕТ И БУКВАЛЬНО НАБРАСЫВАЕТСЯ С КУЛАКАМИ: — Я ЖЕ ТЕБЯ ПРОСИЛ РУССКУЮ ЕДУ, А ЭТО ЧТО?! ПИРОЖКИ — С ПАПАЙЕЙ, САЛАТ — С «МАМАЕЙ». А НА ДЕСЕРТ, ВООБЩЕ, ПУДИНГ КАКОЙ-ТО! ТЫ ГДЕ-НИБУДЬ СЛЫШАЛ, ЧТОБЫ РУССКАЯ БАБА В ПЕЧИ ПУДИНГИ ГОТОВИЛА?

100

ХОРОШО, ЧТО ЧЕЛОВЕК ВСЕ-ТАКИ ВМЕНЯЕМЫЙ БЫЛ. МЕЖДУ ПРЕДЛОЖЕНИЯМИ АБЗАЦЫ ДЕЛАЛ. И У МОЕГО ТОВАРИЩА ВСЕ ЖЕ БЫЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ВСТАВИТЬ СЛОВО В СВОЕ ОПРАВДАНИЕ. ОКАЗЫВАЕТСЯ, ОН НИ НА ШАГ НЕ ОТСТУПИЛ ОТ ПОЛУЧЕННОГО ЗАКАЗА. ПРОСТО ДЕЛО В ТОМ, ЧТО МЫ НАСТОЛЬКО ЗАБЫЛИ СВОИ ИСКОННО РУССКИЕ ПРОДУКТЫ, ЧТО НЕ МОЖЕМ ИХ УЗНАТЬ. КАК ВЫ ДУМАЕТЕ, ЧТО ХОЗЯИН ПРИНЯЛ ЗА «ПАПАЙЮ– МАМАЮ»? НИ ЗА ЧТО НЕ ПОВЕРИТЕ: ЭТО БЫЛИ РЕПА И ТЫКВА! ТЕ САМЫЕ РЕПКА С ТЫКВОЙ, МИМО КОТОРЫХ МЫ ПРОХОДИМ НА РЫНКЕ, НЕ ПОНИМАЯ, ЧТО С НИМИ ДЕЛАТЬ В ХОЗЯЙСТВЕ. НУ, А «ПУДИНГ» — ЭТО ВООБЩЕ БЫЛ КИСЕЛЬ. НО НЕ ИЗ ЯГОД, А ОСОБЕННЫЙ — ОВСЯНЫЙ. С МЕДОМ И КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ. ЭТО БЛЮДО ЕЩЕ ДО КРЕЩЕНИЯ РУСИ НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ. И ДАВАЛО ОНО НАШИМ ПРЕДКАМ ТАКУЮ СИЛИЩУ, ЧТО МОЖНО БЫЛО ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ ЗЕМЛЮ ПАХАТЬ, А ПОТОМ ПОЙТИ В ЛЕС И МЕДВЕДЯ РОГАТИНОЙ ЗАВАЛИТЬ. ЧТО И ГОВОРИТЬ, ПИТАЛИСЬ НАШИ С ВАМИ ПРЕДКИ НАМНОГО ПРАВИЛЬНЕЙ И РАЦИОНАЛЬНЕЙ. КЛЮКВУ С БРУСНИКОЙ НА ГОД ВПЕРЕД ЗАМАЧИВАЛИ И НЕ ТРЕБОВАЛОСЬ ИМ НИКАКИХ «БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ» ВИТАМИНОВ ИЗ АПТЕКИ. КАЛИНУ МОРОЗИЛИ, МАЛИНУ В ПЕЧИ СУШИЛИ, А ПОТОМ ВСЮ ЗИМУ ПИЛИ ОТВАРЫ.

А УЖ КАША ИЗ ТЫКВЫ С ВЯЛЕНЫМИ ВИШНЯМИ – ЭТО ПОЛУЧШЕ ЛЮБОГО ДЕСЕРТА БУДЕТ. И ЗАМЕТЬТЕ – НИКАКОГО ХОЛЕСТЕРИНА!

Р О С С И Я

ТОРТ «МЕДОВИК»

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 300 г муки • 70 г сливочного масла • 120 г меда • 120 г сахарного песка • 2 яйца • 1 сырой яичный желток • 1 ч. ложка без горки соды • 1 ч. ложка лимонного сока

ДЛЯ КРЕМА: • 0,5 л сметаны жирностью не менее 30% • 150 г сахарной пудры • 1 ч. ложка ванильного сахара

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: сливочное масло, мед и сахар соединяем и растапливаем на водяной бане. Затем добавляем яйцо, желток, просеянную муку и гашенную лимонным соком соду. Перемешиваем и убираем в холодильник. 2. Холодное тесто разделяем на 10 равных частей. Каждую часть раскатываем в пласт толщиной не более 0,1 см и выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень или на силиконовый коврик. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке до румяного цвета, примерно 2–3 минуты. 3. Крем: сметану перемешиваем с сахарной пудрой и ванильным сахаром. 4. Собираем торт: каждый слой торта промазываем сметанным кремом и складываем друг на друга, выравниваем, обрезая по бокам неровности. Даем настояться.

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ОБЫЧНО ДОМАШНИЙ МЕДОВИК ОФОРМЛЯЮТ КРОШКОЙ. Я ВАМ ХОЧУ ПОСОВЕТОВАТЬ БОЛЕЕ ОРИГИНАЛЬНЫЙ СПОСОБ: РАСТОПИТЕ ПЛИТКУ БЕЛОГО ШОКОЛАДА, ДОБАВЬТЕ К НЕЙ ЖЕЛТЫЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ НА КОНЧИКЕ НОЖА, ПЕРЕМЕШАЙТЕ И ВЫЛЕЙТЕ В ПРЯМОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ. КОГДА МАССА ЗАСТЫНЕТ, ЛОЖКОЙ ИЛИ КОНДИТЕРСКИМ КОЛЬЦОМ СОСКРЕБИТЕ С НЕЕ СТРУЖКУ. ЭТОЙ СТРУЖКОЙ УКРАСЬТЕ ВЕРХ МЕДОВИКА (СМ. ИЛЛЮСТРАЦИЮ).

102

Р О С С И Я

103

Р О С С И Я

104

Р О С С И Я

КУЛИЧ «ЦАРСКИЙ»

ïĎĒĎćċİ: 1. Опара: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем щепотку сахара, 2 ст. ложки муки. Убираем в теплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут). 2. Муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, шафран и кардамон соединяем, добавляем опару и замешиваем тесто в Замесочном блюде (3 л) Tupperware, от стенок которого легко отходит тесто. Чтобы не месить тесто руками, закрываем крышкой замесочное блюдо, встряхиваем его круговыми движениями до тех пор, пока тесто не соберется в комок, добавляем размягченный маргарин и вымешиваем тесто до эластичности. После этого тесто снова убираем в теплое место подходить. 3. Изюм перебираем, промываем и высушиваем с помощью изделия «Карусель» Tupperware, специально созданного для сушки листьев салата, зелени и ягод по принципу центрифуги. Добавляем в поднявшееся тесто изюм и цукаты. 4. Формы для куличей наполняем тестом на 1/4 и оставляем в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме до верха формы, ставим в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем 40 минут. 5. Готовые куличи остужаем и достаем из формы. 6. Глазурь: в миксере «От шефа» Tupperware взбиваем белок с лимонным соком, небольшими порциями добавляем сахарную пудру через отверстие на крышке миксера. 7. Глазурную массу силиконовой кисточкой Tupperware наносим на кулич и даем застыть.

úĆĈĎ: • 250 г муки • 100 г сахарного песка • 100 мл молока • 5 г сухих дрожжей • 100 г маргарина • 1 яйцо • 1 желток • 25 г изюма • 50 г цукатов • 1 ч. ложка ванильного сахара • шафран, кардамон — на кончике ножа

ДЛЯ ГЛАЗУРИ: • 1 белок • 150 г сахарной пудры • 1 ч. ложка лимонного сока

Готовьте вместе с

105

Р О С С И Я

ПИРОЖНЫЕ «НАПОЛЕОН»

úĆĈĎ: • 500 г готового замороженного слоеного теста • 250 г взбитых сливок • 250 г заварного крема • 250 г свежей клубники • 2 ст. ложки сахарной пудры

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: • 150 г сахарного песка • 3 сырых яичных желтка • 25 г муки • ваниль на кончике ножа • 25 г крахмала • 250 мл молока

106

ïĎĒĎćċİ: 1. Тесто размораживаем и тонко раскатываем. Выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень, присыпаем сахарной пудрой и выпекаем в разогретой до 220 °С духовке 15–20 минут. Затем готовые коржи охлаждаем и нарезаем на квадраты. 2. Заварной крем: половину сахара соединяем с желтками, добавляем крахмал, муку и еще раз перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. Охлаждаем. 3. Заварной крем смешиваем со сливками и перекладываем в кондитерский мешок. 4. На нижний слой коржа отсаживаем «шишечки» из крема. Сверху кладем нарезанную на ломтики клубнику, накрываем вторым слоем теста. Снова отсаживаем крем, выкладываем клубнику и накрываем третьим слоем теста. 5. Половину третьего слоя присыпаем сахарной пудрой (в форме «треуголки»). Даем настояться и сервируем на стол.

Р О С С И Я

107

Р О С С И Я

108

Р О С С И Я

СУП ИЗ ВИШНИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Из половины вишен удаляем косточки. Оставшуюся вишню разминаем вместе с косточками, заливаем холодной водой и варим 5–6 минут. Даем настояться. Процеживаем и протираем через сито. 2. В небольшой части воды (3 ст. ложки) размешиваем крахмал. В вишневое пюре добавляем 150 г сахара, доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем разведенный крахмал. Еще раз даем закипеть, снимаем с огня и охлаждаем. 3. В просеянную муку добавляем соль, яйцо, молоко и замешиваем тесто для вареников в автоматической хлебопекарне Panasonic, установив режим «Пельмени». Выкладываем готовое тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность. Раскатываем и стаканом вырезаем кружки. 4. Вишню без косточек пересыпаем оставшимся сахаром и перемешиваем. Чайной ложкой выкладываем небольшое количество начинки в центр каждого кружка теста и защипываем края, формируя вареники. 5. Вареники отвариваем 10 минут в кипящей подсоленной воде в мультиварке Panasonic в режиме «Варка на пару» и раскладываем по тарелкам. Заливаем супом из вишен. Подаем со сметаной.

úĆĈĎ: • 1 кг свежей вишни • 250 г сахарного песка • 20 г крахмала • 100 г муки • 40 мл молока • 1 яйцо • щепотка соли • 100 г сметаны

109

Р О С С И Я

КЛУБНИКА «РОМАНОВ»

úĆĈĎ: • 250 мл взбитых сливок (можно заменить сметаной или ванильным мороженым) • 50 мл коньяка или ликера «Гран Маринье» • 40 г сливочного масла • 3 ст. ложки коричневого сахара • 10 больших ягод клубники

ïĎĒĎćċİ: 1. В сковороду выкладываем сливочное масло и клубнику. Обжариваем ягоды 1 минуту. 2. Затем посыпаем сахаром и поливаем коньяком. Поджигаем и даем парам спирта полностью догореть. Фламбированную таким образом клубнику на 6–8 часов убираем в холодильник. 3. На дно широких бокалов выкладываем фламбированную клубнику, а сверху взбитые сливки (сметану или ванильное мороженое).

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ДЕСЕРТ БУДЕТ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ПОСЛЕ ЖАРКИ КЛУБНИКУ ЗАЛИТЬ СЛАДКИМ КРАСНЫМ ВИНОМ И ДАТЬ ЕЙ ПРОПИТАТЬСЯ 6–8 ЧАСОВ. ЕСЛИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В РЕЦЕПТЕ КРАСНОГО ВИНА В ДЕСЕРТЕ ОБРАЗУЕТСЯ ИЗБЫТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ТО В НЕЕ ДЛЯ СВЯЗКИ МОЖНО ДОБАВИТЬ НЕМНОГО РАСТОПЛЕННОГО ЖЕЛАТИНА.

110

Р О С С И Я

111

Р О С С И Я

112

Р О С С И Я

ХВОРОСТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Соединяем яйца, водку, соль и муку. Замешиваем крутое тесто и даем ему постоять 20 минут. 2. Подготовленное тесто выкладываем на подпыленную мукой рабочую поверхность и очень тонко раскатываем. Формочкой вырезаем кружки. 3. Кружки в центре смазываем водой и склеиваем между собой по 4 шт. По краям делаем надрезы. 4. Масло доводим до кипения и быстро обжариваем в нем хворост до золотистого цвета. 5. Готовый хворост посыпаем сахарной пудрой.

úĆĈĎ: • 2 яйца • 1 ст. ложка водки • щепотка соли • мука по консистенции теста • растительное масло для фритюра • 2–3 ст. ложки сахарной пудры для посыпки

113

Р О С С И Я

БЛИНЫ С ТВОРОГОМ И ЧЕРНИКОЙ

úĆĈĎ: • 100 г муки • 1 ч. ложка сахарного песка • 1 яйцо • 250 г молока • щепотка соли • растительное масло для жарки

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 200 г домашнего творога • 200 г черничного варенья

114

ïĎĒĎćċİ: 1. Яйца размешиваем с сахаром и добавляем теплое молоко. 2. Муку просеиваем и вливаем в нее жидкую смесь. Размешиваем, чтобы не было комков. Добавляем соль. 3. Выпекаем блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде, с двух сторон. 4. Творог протираем через сито. 5. Каждый блин смазываем творогом, сверху выкладываем часть черничного варенья и сворачиваем рулетом.

Р О С С И Я

115

Р О С С И Я

116

Р О С С И Я

ПАСХА СТАРОСЛАВЯНСКАЯ

ïĎĒĎćċİ: 1. Творог протираем через мельницу «Фантазия» Tupperware. 2. Желтки с сахаром взбиваем добела, 5–7 минут. 3. Сливки доводим до кипения в ковше «От шефа™» (1 л) и тонкой струйкой вливаем во взбиваемые желтки. 4. Не прекращая взбивать, небольшими порциями вводим сливочное масло. Когда масса станет однородной, вмешиваем в нее творог и цукаты. 5. Творожную массу выкладываем в форму «Диско», плотно заполняя ее. Форму с одной стороны закрываем герметично большой крышкой, с другой — малой, но не плотно, оставляем приоткрытой (даём стечь лишней жидкости). Ставим в холодное место на 6–8 часов. 6. Готовую пасху выкладываем на сервировочное блюдо.

úĆĈĎ: • 1 кг творога, не менее 9% жирности • 5 сырых яичных желтков • 200 г сливочного масла • 250 г сливок жирностью не менее 33% • 100 г цукатов • 1 ч. ложка ванильного сахара • 300 г сахарного песка

Готовьте вместе с

117

Р О С С И Я

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

úĆĈĎ: • 1 стакан манной крупы • 1,5 л молока • 1 стакан взбитых сливок (не менее 33% жирности) • 1 стакан измельченных грецких орехов • 2 яйца • щепотка соли • 120 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • 1 ст. ложка сахарной пудры • 2 ст. ложки сливочного масла • 6 абрикосов

ДЛЯ СОУСА: • 4 ст. ложки сахарного песка • 20 абрикосов • 700 мл воды

118

ïĎĒĎćċİ: 1. Молоко солим, доводим до кипения и, все время помешивая, тонкой струйкой засыпаем манную крупу. Варим кашу до готовности и охлаждаем. 2. Сахар разделяем пополам. Желтки отделяем от белков. Желтки и белки отдельно взбиваем с сахаром добела. Аккуратно вмешиваем их в кашу, добавляем ванильный сахар и поджаренные на сливочном масле грецкие орехи. 3. На дно формы для запекания выкладываем часть каши, сверху — очищенные от косточек половинки абрикосов и взбитые сливки. Накрываем вторым слоем каши, присыпаем сахарной пудрой, сверху выкладываем половинки абрикосов и запекаем в разогретой до 200 °С духовке 10–12 минут. 4. Соус: абрикосы очищаем от косточек, измельчаем, добавляем сахар и воду. Провариваем 5–7 минут, а затем протираем в однородную массу. 5. Готовую кашу подаем, полив абрикосовым соусом.

Р О С С И Я

119

Р О С С И Я

120

Р О С С И Я

МАКОВО-ЧЕРНИЧНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Жареный фундук измельчаем в мельнице блендера Panasonic в муку, соединяем с маком и перемешиваем. 2. Маковый бисквит: сливочное масло и 1/4 порции сахара взбиваем миксером Panasonic добела, 5–7 минут. Не прекращая взбивания, вводим желтки и маковоореховую смесь. Взбиваем еще 1 минуту. 3. Отдельно взбиваем миксером Panasonic сырой яичный белок, небольшими порциями вводим в него оставшийся сахар. Продолжаем взбивать в устойчивую пену 10 минут. Взбитый белок аккуратно вмешиваем в тесто. 4. Выкладываем тесто в застеленную пергаментной бумагой форму для выпечки или в силиконовую форму. Выпекаем 60–80 минут в режиме «Конвекция» в предварительно разогретой до 160 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. 5. Готовый бисквит 6–8 часов охлаждаем при комнатной температуре, не доставая из формы. Затем приминаем рукой, чтобы он слегка опустился вниз. 6. Черничная заливка: желатин на 30 минут замачиваем в холодной воде, затем растворяем на водяной бане. Черничное варенье соединяем со свежей черникой и доводим до кипения. Снимаем с огня, тонкой струйкой вливаем растопленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры. 7. Охлажденную черничную заливку выливаем сверху на маковый бисквит, не вынимая его из формы. Даем застыть. Достаем торт из формы. 8. Украшаем: бока торта обсыпаем маком. Верх украшаем свежими ягодами черники.

úĆĈĎ: ДЛЯ МАКОВОГО БИСКВИТА: • 200 г сливочного масла • 250 г сахарного песка • 7 сырых яичных желтков • 7 сырых яичных белков • 125 г жареного фундука • 250 г мака

ДЛЯ ЧЕРНИЧНОЙ ЗАЛИВКИ: • 300 г черничного варенья • 100 г свежей черники • 50 г желатина • 100 мл воды

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 50 г мака • свежая черника

121

Р О С С И Я

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

úĆĈĎ: • 100 очищенного миндаля • 100 г сахарного песка • 2 сырых яичных белка • 1 ст. ложка сахарной пудры для присыпки

122

ïĎĒĎćċİ: 1. Очищенный миндаль измельчаем в блендере в муку. 2. Добавляем сахар, белки и продолжаем взбивать до полного растворения сахара. 3. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или на застеленный пергаментом противень в виде шариков. 4. Сверху присыпаем сахарной пудрой и оставляем на 2 часа подсыхать при комнатной температуре. 5. Выпекаем в разогретой до 160 °С духовке 25 минут.

Р О С С И Я

123

Р О С С И Я

124

Р О С С И Я

ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА»

ïĎĒĎćċİ: 1. Белки взбиваем в миксере «От шефа», частями засыпая в них сахар из компактуса овального для хранения сыпучих продуктов, добавляем ванильный сахар и уксус. Продолжаем взбивать не менее 10 минут, пока масса не образуется в устойчивую пену. 2. Перекладываем в кулинарный мешок Tupperware с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем крем в виде горки на силиконовый коврик. Верхушку горки сглаживаем и делаем в ней небольшое углубление. 3. Наносим на боках рисунок. 4. Ставим десерт в разогретую до 120 °С духовку на 30 минут, затем температуру духовки снижаем до 100 °С и продолжаем готовить еще 1 час. Духовку выключаем и оставляем в ней десерт до полного охлаждения, на 6–8 часов. 5. Охлажденные сливки взбиваем в пышную пену в комбайне «От шефа». Выкладываем в углубление на верхушке десерта. 6. Украшаем свежими ягодами.

úĆĈĎ: • 4 сырых яичных белка • 220 г сахарного песка • 0,5 ч. ложки ванильного сахара • 1 ч. ложка уксуса • 300 г сливок, не менее 33% жирности • 250 г любых свежих ягод

Готовьте вместе с

125

НАС, ПРОСТЫХ СМЕРТНЫХ, ХЛЕБОМ НЕ КОРМИ, А ДАЙ ПРИОТКРЫТЬ ЗАВЕСУ, ЗА КОТОРОЙ ПРЯЧУТСЯ ЛИЧНЫЕ ТАЙНЫ ИЗВЕСТНЫХ ЛЮДЕЙ. ХОТЯ ПРИ ЧЕМ ЗДЕСЬ ХЛЕБ? МЫ ЖЕ С ВАМИ В ПОЛЬШЕ! ВОТ ВАМ КУСОК ИЗУМИТЕЛЬНОГО ТОРТА «ПАНИ ВАЛЕВСКА», А ВОТ И ТАИНСТВЕННАЯ АМУРНАЯ ИСТОРИЯ, СВЯЗАННАЯ С ЭТОЙ ПРЕКРАСНОЙ ДАМОЙ И ЕЕ ЛЮБОВНИКОМ — НАПОЛЕОНОМ БОНАПАРТОМ. ХОТЯ ПРАВИЛЬНЕЕ БЫЛО БЫ СКАЗАТЬ: ИСТОРИЯ СТРАСТИ НАПОЛЕОНА БОНАПАРТА К 16-ЛЕТНЕЙ ПОЛЬСКОЙ КРАСАВИЦЕ МАРЫСЕ ВАЛЕВСКОЙ. НЕСМОТРЯ НА ЮНЫЙ ВОЗРАСТ, ЖЕНЩИНЕ УЖЕ ВПОЛНЕ СЕБЕ ЗАМУЖНЕЙ И УВАЖАЕМОЙ. НО КОГДА ЖЕ ЗАМУЖЕСТВО ПРИГЛЯНУВШЕЙСЯ ПАССИИ ОСТАНАВЛИВАЛО НЕИСТОВОГО КОРСИКАНЦА! ЕГО НЕ ОСТАНОВИЛО ДАЖЕ ТО, ЧТО ВАЛЕВСКА ВОВСЕ НЕ СОБИРАЛАСЬ ОТВЕЧАТЬ НА ЕГО ПЛАМЕННЫЕ ПОРЫВЫ. ОНА БЫЛА ДЕВУШКОЙ НЕ ТОЛЬКО БЛАГОЧЕСТИВОЙ, НО И ОЧЕНЬ ПАТРИОТИЧНОЙ. НУ, КАК МОЖНО ЗАКРУТИТЬ РОМАН С ЗАХВАТЧИКОМ И ПРИТЕСНИТЕЛЕМ ЕЕ РОДИНЫ? ДЛЯ НЕЕ ЭТО БЫЛО НЕВОЗМОЖНО! И ЛИШЬ КОГДА ПОЛЬСКАЯ ОБЩЕСТВЕННОСТЬ ОБРАТИЛАСЬ К НЕЙ С ПРОСЬБОЙ УСТУПИТЬ НАПОЛЕОНУ, НО НЕ ЗА ПРОСТО ТАК, А ЗА ОБЕЩАНИЕ ВОССТАНОВИТЬ НЕЗАВИСИМОСТЬ ПОЛЬШИ, ВАЛЕВСКА СОГЛАСИЛАСЬ НА СВИДАНИЕ С ЛЮБВЕОБИЛЬНЫМ ИМПЕРАТОРОМ. КАК ПОКАЗАЛА ПОТОМ ИСТОРИЯ, ЛУЧШЕ БЫ ОНА ЭТОГО НЕ ДЕЛАЛА! ВО-ПЕРВЫХ, ОНА В НЕГО САМА БЕЗУМНО ВЛЮБИЛАСЬ И ПРОДОЛЖАЛА ПОТОМ ОТЧАЯННО ЛЮБИТЬ АЖ ДО САМОЙ СМЕРТИ, ДО ВСЕХ СВОИХ 30 ЛЕТ. А ВО-ВТОРЫХ, БОНАПАРТ,

126

КОТОРЫЙ ПОНАЧАЛУ ПООБЕЩАЛ ДЕВУШКЕ ВСЕ, О ЧЕМ ТА ПОПРОСИТ, В ИТОГЕ СВОЕ ОБЕЩАНИЕ НЕ СДЕРЖАЛ И ПОЛЬШУ НЕ ОСВОБОДИЛ. В ИТОГЕ ИСТОРИЯ БУРНОЙ ЛЮБВИ ЗАКОНЧИЛАСЬ, КАК И БОЛЬШИНСТВО ТАКИХ ИСТОРИЙ, ДОВОЛЬНО БЫСТРО И ПЕЧАЛЬНО. БЫВШАЯ ЛЮБОВНИЦА КОРОТАЛА ДНИ В ОБЩЕСТВЕ БЫВШЕЙ СУПРУГИ НАПОЛЕОНА ЖОЗЕФИНЫ, В ТО ВРЕМЯ КАК САМ ИМПЕРАТОР БЫЛ УЖЕ ЖЕНАТ НА АВСТРИЙСКОЙ ПРИНЦЕССЕ МАРИИ-ЛУИЗЕ. ВПРОЧЕМ, ХОТЬ И СЛАБЫМ, НО ВСЕ ЖЕ УТЕШЕНИЕМ ДЛЯ МАРИИ БЫЛО ТО, ЧТО СВОЮ НЫНЕШНЮЮ СУПРУГУ НАПОЛЕОН НЕ ЛЮБИЛ, ВПРОЧЕМ, КАК И ОНА ЕГО. ВЕСЬ ЭТОТ БРАК БЫЛ ПОСТРОЕН НА ЧИСТО ПОЛИТИЧЕСКИХ МОТИВАХ.

МОЖЕТ БЫТЬ, ПОЭТОМУ ИМПЕРАТОР ТАК И НЕ СМОГ ДО КОНЦА ЗАБЫТЬ СВОЮ ПОЛЬСКУЮ КРАСАВИЦУ И ХОТЬ ИЗРЕДКА, ВТАЙНЕ, ВСЕ ЖЕ ПРИЕЗЖАЛ СКРАСИТЬ ЕЕ ОДИНОЧЕСТВО.

П О Л Ь Ш А

СЭРНИК

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 500 г муки • 100 г маргарина для выпечки «Пышка» • 100 г сахарного песка • 1 яйцо • 1 желток • 1,5 ч. ложки какао • 100 г сметаны

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 600 г творога • 100 г сливочного масла • 150 г сахарного песка • 3 яйца • 1 сырой яичный желток • 1 ст. ложка ванильного сахара • 1 ст. ложка крахмала • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 200 г консервированной вишни

128

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: муку соединяем с яйцом, желтком, какао, сметаной, сахаром, добавляем нарезанный на кусочки маргарин для выпечки «Пышка» и замешиваем рассыпчатое тесто. Разделяем тесто на две части. Одну часть откладываем. Вторую выкладываем на дно формы для выпечки, формируем «бортики» высотой 2 см. 2. Начинка: творог протираем через сито. Сливочное масло с сахаром взбиваем добела, 5 минут, затем по одному вводим яйца, желток, ванильный сахар, крахмал и разрыхлитель теста. В конце добавляем протертый творог и перемешиваем. 3. Творожную массу выкладываем в форму на тесто. Сверху выкладываем консервированную вишню. На вишню крошим оставшееся тесто. 4. Выпекаем сэрник в горячей духовке при 180 °С 1 час.

П О Л Ь Ш А

129

П О Л Ь Ш А

130

П О Л Ь Ш А

ПОЛЬСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Желтки отделяем от белков. 2. Сливочное масло и половину порции сахара взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, добавляем желтки. 3. Отдельно с оставшимся сахаром взбиваем белки 10 минут. Взбитые белки аккуратно вмешиваем в масляную смесь. 4. Муку соединяем с какао, просеиваем, добавляем гашеную соду и вмешиваем в яично-масляную смесь. 5. Дно круглой формы, диаметром 18, высотой 6 см, выстилаем пергаментной бумагой. Бока смазываем маслом. 6. Тесто выкладываем в форму и выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 1 час. Готовый бисквит охлаждаем и разрезаем на 3 равных коржа. 7. Сироп: варенье соединяем с водой и доводим до кипения. Готовым сиропом пропитываем коржи. 8. Коржи склеиваем между собой вишневым вареньем. Остатки варенья наносим на бока и верхний слой торта. 9. Верх торта украшаем консервированной вишней, смазанной оставшимся горячим вишневым сиропом. Бока украшаем шоколадной стружкой.

úĆĈĎ: ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА: • 125 г сахарного песка • 1 ч. ложка соды • 200 г муки • 100 г сливочного масла • 3 яйца • 2 ст. ложки какао

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 125 г вишневого варенья

ДЛЯ СИРОПА: • 70 г вишневого варенья • 50 мл воды

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 400 г консервированной вишни • 150 г шоколадной стружки

131

П О Л Ь Ш А

ПЕСОЧНЫЙ КРАКОВСКИЙ ТОРТ

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 250 г сливочного масла • 250 г муки • 120 г очищенного молотого миндаля • 4 сваренных вкрутую яичных желтка • 120 г сахарной пудры • 1 ч. ложка ванильного сахара

ДЛЯ КРЕМА: • 4 сырых яичных белка • 100 г сахарной пудры • 200 г абрикосового джема

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • половинки свежих или консервированных абрикосов

132

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: сливочное масло с сахарной пудрой взбиваем добела, 5 минут. Добавляем просеянную муку, молотый миндаль, желтки и ванильный сахар. Тесто на 30 минут убираем в холодильник. Затем холодное тесто разделяем на 4–5 частей. Раскатываем и выпекаем на застеленном пергаментной бумагой противне или на силиконовом коврике в разогретой до 200 °С духовке 25 минут. 2. Крем: абрикосовый джем протираем сквозь сито. Белки с сахарной пудрой взбиваем 10 минут в устойчивую пену. Добавляем абрикосовый джем и продолжаем взбивать все вместе еще 3–4 минуты, до образования пышной массы. 3. Готовым кремом промазываем испеченные коржи и складываем их друг на друга. 4. Бока и верх торта смазываем остатками крема. Верх украшаем половинками свежих или консервированных абрикосов. Белковый крем можно обжечь в горячей духовке для придания колера.

П О Л Ь Ш А

133

П О Л Ь Ш А

134

П О Л Ь Ш А

ТОРТ «ПАНИ ВАЛЕВСКА»

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: яйцо взбиваем с сахарной пудрой добела 5–7 минут. Не прекращая взбивания, добавляем размягченный маргарин, мед, сметану и небольшими порциями подсыпаем муку. В самом конце вмешиваем тертую лимонную цедру и гашеную соду. 2. Разделяем тесто на 3 части, раскатываем и выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С, 10–12 минут. 3. Безе: охлажденные белки перекладываем в чашу миксера и взбиваем несколько секунд. Небольшими порциями засыпаем сахар. Продолжаем взбивать еще около 10 минут. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем из него безе на застеленный пергаментной бумагой противень. 4. Ставим в разогретую 120 °С духовку и при открытой дверце выпекаем 15 минут. Затем дверцу закрываем, температуру снижаем до 100 °С и продолжаем выпекать еще 1,5 часа. Духовку выключаем и оставляем безе еще на 8 часов. 5. Крем: молоко с сахаром доводим до кипения и снимаем. Желтки взбиваем и вливаем в горячее молоко. Прогреваем до загустения, но не доводя до кипения. Охлаждаем и добавляем ванильный сахар и сливочное масло. Взбиваем. 6. Собираем торт: на нижний слой основы выкладываем слой крема и пересыпаем грецкими орехами. Сверху — слой безе и снова — слой крема, который опять пересыпаем грецкими орехами. Накрываем вторым коржом и повторяем слои в том же порядке. Верхний корж и бока торта смазываем оставшимся кремом и украшаем ядрами целых орехов. Бока торта можно украсить шоколадным декором (см. фото).

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 1 яйцо • 250 г муки • 100 г сахарной пудры • 50 г маргарина • 1 ст. ложка меда • 1 ст. ложка сметаны • 0,25 ч. ложки соды, гашенной уксусом • тертая цедра 0,5 лимона

ДЛЯ БЕЗЕ: • 4 сырых яичных белка • 200 г сахарного песка

ДЛЯ КРЕМА: • 100 г сахара • 0,5 ч. ложки ванильного сахара • 0,5 стакана молока • 4 сырых яичных желтка • 200 г сливочного масла • 0,5 стакана очищенных грецких орехов

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • несколько ядер очищенных грецких орехов

135

П О Л Ь Ш А

ПЕЧЕНЬЕ «МАЗУРКА»

úĆĈĎ: • 4 сырых яичных белка • 250 г сахарной пудры • 125 г фиников • 125 г очищенного миндаля • 125 г шоколада

ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ: • 100 г сахарной пудры • 30 мл апельсинового сока

136

ïĎĒĎćċİ: 1. Белки взбиваем в течение 10 минут, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. 2. Очищенный миндаль пробиваем в блендере в муку. Финики очищаем от косточек и нарезаем соломкой. Шоколад натираем на терке. 3. В белковую массу аккуратно вмешиваем миндальную муку, финики и тертый шоколад. 4. Раскладываем по силиконовым формам. 5. Выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 30 минут. 6. Глазурь: сахарную пудру смешиваем с апельсиновым соком. 7. Готовую выпечку покрываем апельсиновой глазурью.

П О Л Ь Ш А

137

П О Л Ь Ш А

138

П О Л Ь Ш А

ПОЛЬСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

ïĎĒĎćċİ: 1. Начинка: яблоки очищаем от сердцевины и кожуры, нарезаем дольками. Смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром. Запекаем в разогретой до 200 °С духовке 20 минут. Затем охлаждаем. 2. Безе: белки взбиваем с сахаром в крепкую пену в течение 10 минут. 3. Тесто: желтки перемешиваем со сливочным маслом. Муку смешиваем с разрыхлителем теста и просеиваем. Добавляем к сливочной массе муку и тертую лимонную цедру и замешиваем тесто. 4. 3/5 теста выкладываем на дно разъемной формы, сделав бортики. Остальное тесто убираем в морозильную камеру на 30 минут. 5. В форму на тесто выкладываем подготовленные яблоки, накрываем их взбитыми белками. На слой белков трем замороженное оставшееся тесто. 6. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 40–50 минут. После этого духовку выключаем и оставляем в ней пирог до полного охлаждения.

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 4 сырых яичных желтка • 250 г муки • 200 г сливочного масла • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • цедра 1 лимона

ДЛЯ БЕЗЕ: • 4 сырых яичных белка • 1 стакан сахарного песка

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 1,5 кг яблок • 1 ст. ложка растопленного сливочного масла • 3 ст. ложки сахарного песка

139

П О Л Ь Ш А

«МАКОВЕЦ»

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 250 г муки • 1 ч. ложка соли • 2 ч. ложки сахара • 500 г маргарина для выпечки «Пышка» • 90 мл теплого молока • 10 г «живых» дрожжей • 1 яйцо • 1 желток

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 125 г мака • 50 г кураги • 3 ст. ложки изюма • 4 ст. ложки меда • 2 ст. ложки рома

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 1 сырой яичный желток для смазки

140

ïĎĒĎćċİ: 1. Тесто: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар, 1 ст. ложку муки и на 30 минут убираем в теплое место. Опара должна подойти. Муку просеиваем, вливаем в нее опару, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем эластичное тесто. Затем тесто снова убираем в теплое место на 1 час. 2. Начинка: мед доводим до кипения, добавляем мак и мелко нарезанную курагу с изюмом. Провариваем 5 минут. Снимаем с огня и даем остыть. Затем добавляем ром. 3. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в квадрат. Выкладываем на него начинку и сворачиваем в рулет. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто еще раз подошло. 4. Смазываем желтком и выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 30 минут. 5. Готовый «маковец» нарезаем на порции.

П О Л Ь Ш А

141

П О Л Ь Ш А

142

П О Л Ь Ш А

«ЛЕМАНС»

ïĎĒĎćċİ: 1. Соединяем муку, сливочное масло, сахарную пудру, яичный желток и сметану. Замешиваем тесто и на 30 минут убираем его в холодильник. Затем раскатываем и нарезаем на одинаковые треугольники. 2. Выпекаем на силиконовом коврике или на противне, застеленном пергаментной бумагой, в разогретой до 175 °С духовке 12 минут. 3. Соус: мак, жареный миндаль, мед и сметану перемешиваем. 4. Готовое печенье разламываем и перемешиваем с соусом.

úĆĈĎ: • 175 г муки • 25 г сливочного масла • 120 г сахарной пудры • 1 сырой яичный желток • 3 ст. ложки сметаны

ДЛЯ СОУСА: • 60 г мака • 60 г молотого жареного миндаля • 2 ст. ложки меда • 300 г сметаны

143

ИЗВЕСТНОЕ ПРАВИЛО ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ: ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С ТРАДИЦИОННОЙ КУХНЕЙ КАКОЙ-ЛИБО СТРАНЫ, НУЖНО ПРОЙТИСЬ ПО МАЛЕНЬКИМ РЕСТОРАНЧИКАМ, ГДЕ ПИТАЮТСЯ МЕСТНЫЕ. ТАК ВОТ, НА АНГЛИЮ ЭТОТ ЗАКОН ПРАКТИЧЕСКИ НЕ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ. ВЫ МОЖЕТЕ ДОЛГО БРОДИТЬ ПО ЦЕНТРАЛЬНЫМ ИЛИ ЗАТАЕННЫМ УЛИЦАМ ЛОНДОНА, БИРМИНГЕМА, ЛИВЕРПУЛЯ ИЛИ КУДА ТАМ ВАС ЕЩЕ ЗАНЕСЕТ ВЕТЕР ПУТЕШЕСТВИЙ, ТО И ДЕЛО НАТЫКАЯСЬ НА ДОВОЛЬНО ПРИЛИЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ ФРАНЦУЗСКОЙ, НЕМЕЦКОЙ, КИТАЙСКОЙ, ИТАЛЬЯНСКОЙ И ДАЖЕ РУССКОЙ КУХНИ. НО ПРИЛИЧНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ, ГДЕ ПОДАЮТ ТИПИЧНО АНГЛИЙСКИЕ БЛЮДА ПО СНОСНЫМ ЦЕНАМ, ВЫ ВСТРЕТИТЕ ВРЯД ЛИ. И ЭТО ВОВСЕ НЕ ПОТОМУ, ЧТО МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ НЕ ЛЮБЯТ СВОЮ НАЦИОНАЛЬНУЮ ЕДУ. А СКОРЕЕ ОТТОГО, ЧТО ОНИ ЕЕ ЛЮБЯТ НАСТОЛЬКО, ЧТО ПРЕДПОЧИТАЮТ ВСЕ ВКУСНОСТИ ЕСТЬ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДОМА. ЗНАМЕНИТЫЕ ПАБЫ, В КОТОРЫХ ПО ВЕЧЕРАМ ТРАДИЦИОННО СОБИРАЮТСЯ АНГЛИЧАНЕ, — НЕ В СЧЕТ. ЧИПСЫ, СЭНДВИЧИ И РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ГАЗЕТЕ, — ЭТО НЕ ЕДА. ЭТО ЗАКУСКА К ПИВУ. НАСТОЯЩАЯ ЕДА, В ПОНИМАНИИ ЭТОЙ НАЦИИ, — ЭТО ТО, ЧТО ПРИГОТОВЛЕНО ДОМА. ПРАВДА, НЕ КАЖДОМУ ПРИДЕТСЯ ПО ВКУСУ ТРАДИЦИОННАЯ АНГЛИЙСКАЯ ТРАПЕЗА. ПО МНЕНИЮ

144

ИНОСТРАНЦЕВ, В НЕЙ ПРИСУТСТВУЕТ СЛИШКОМ МАЛО ИЗЫСКОВ: СПЕЦИЙ, ПРЯНОСТЕЙ, СОУСОВ И ПРОЧИХ «АРАНЖИРОВОК», БЕЗ КОТОРЫХ НЕМЫСЛИМА СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ. А ПО МНЕНИЮ САМИХ АНГЛИЧАН — ГЛУПО УЛУЧШАТЬ ТО, ЧТО И ТАК ПРЕКРАСНО. С ТАКОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ТЕОРИЕЙ МОЖНО СОГЛАШАТЬСЯ, МОЖНО НЕ СОГЛАШАТЬСЯ. НО С ЧЕМ ТРУДНО СПОРИТЬ — ЭТО С ТЕМ, ЧТО АНГЛИЧАНЕ ЗДОРОВО ПРЕУСПЕЛИ В СВОЕМ КОНДИТЕРСКОМ МАСТЕРСТВЕ. ВСЕВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ МАФФИНОВ С ИЗЮМОМ, КУРАГОЙ, ШОКОЛАДОМ ИЛИ ДЖЕМОМ, РАССЫПЧАТЫЕ СКОНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ОРЕХОВО-ЦУКАТНЫЙ СЛАЙС — С НИМИ ТРАДИЦИОННЫЙ АНГЛИЙСКИЙ ФАЙФОКЛОК МОЖНО ПРОДЛЕВАТЬ И ПРОДЛЕВАТЬ, НЕ ВЫХОДЯ ИЗ-ЗА СТОЛА ДО ПЯТИ ЧАСОВ СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ. НО ЕСЛИ ВАМ ПОВЕЗЕТ ПОСЕТИТЬ ВЕЛИКОБРИТАНИЮ В ПРАЗДНИКИ, ОБЯЗАТЕЛЬНО НАПРОСИТЕСЬ К КОМУ-НИБУДЬ В ГОСТИ. ТАМ В ЭТИ ДНИ ВАС НЕПРЕМЕННО УГОСТЯТ ЗНАМЕНИТЫМ ФРУКТОВЫМ ПУДИНГОМ. ПОТОМУ ЧТО АНГЛИЙСКОЕ ТОРЖЕСТВО БЕЗ ПУДИНГА — ЭТО ВСЕ РАВНО ЧТО БИГ-БЕН БЕЗ СТРЕЛКИ ИЛИ ЧТО «СЭР» БЕЗ ОВСЯНКИ. ИНТЕРЕСНО, ЧТО ИЗНАЧАЛЬНО ЭТО ЗНАМЕНИТЕЙШЕЕ БЛЮДО ГОТОВИЛОСЬ ПОТОМУ, ЧТО ХОЗЯЙКАМ БЫЛО ЖАЛКО ВЫБРАСЫВАТЬ ОСТАТКИ НЕДОЕДЕННЫХ ФРУКТОВ, ЯГОД И ЗАЧЕРСТВЕВШИХ СЛАДОСТЕЙ. А СО ВРЕМЕНЕМ ЭТОТ ДЕСЕРТ ДО ТОГО УСОВЕРШЕНСТВОВАЛСЯ, ЧТО СЧИТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ИЗЫСКАННЫХ И ВХОДИТ В СПИСОК МИРОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ХИТОВ. И ЕГО ТРАДИЦИОННО ГОТОВЯТ НЕ ТОЛЬКО В ОБЫЧНЫХ СЕМЬЯХ, НО И ПОДАЮТ НА СТОЛ АНГЛИЙСКОЙ КОРОЛЕВЕ. КСТАТИ, БОЛЬШОЙ ЛЮБИТЕЛЬНИЦЕ СЛАДКОГО.

А Н Г Л И Я

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 180 г муки • 125 г сливочного масла • 110 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • 2 яйца • 60 мл молока • 1 ст. ложка порошка растворимого кофе

ДЛЯ СОУСА: • 300 мл сливок жирностью не менее 33% • 330 г коричневого сахара • 100 г сливочного масла

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 100 г очищенных грецких орехов

Готовьте вместе с

146

ïĎĒĎćċİ: 1. Соус: сливки, коричневый сахар и сливочное масло доводим до кипения и провариваем в течение 5 минут в ковше «От шефа™» (2,8 л). 2. Тесто: сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем яйца, просеянную муку, молоко и порошок растворимого кофе. 3. Ядра грецких орехов перемалываем в крошку в измельчителе «Турбо» и выкладываем на дно силиконовой формы для кексов Tupperware. На орехи наливаем часть соуса, но не более 0,5 см. Сверху выкладываем тесто. 4. Выпекаем на водяной бане в разогретой до 180 °С духовке 1 час.

А Н Г Л И Я

147

А Н Г Л И Я

148

А Н Г Л И Я

ШОТЛАНДСКИЕ СКОНЫ С ИЗЮМОМ

ïĎĒĎćċİ: 1. В чай добавляем ром, заливаем этой смесью изюм и даем ему набухнуть. 2. Муку смешиваем с разрыхлителем теста и просеиваем. 3. Сливочное масло взбиваем с сахаром добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, постепенно вводим яйца, тертую лимонную цедру и молоко, чередуя их с небольшими порциями муки. В конце в тесто вмешиваем изюм. 4. Готовое тесто на 30 минут убираем в холодильник. 5. Тесто выкладываем на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатываем толщиной 2 см. Затем формочкой или стаканом вырезаем кружки. Перекладываем их на смазанный маслом противень или на силиконовый коврик для выпечки. 6. Сливки слегка взбиваем и смазываем ими сконы. 7. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 20 минут.

úĆĈĎ: • 120 г изюма • 200 мл холодного черного чая • 90 г сахарного песка • 100 мл молока • 2 ст. ложки рома • 350 г муки • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • 100 г сливочного масла (или маргарина) • 2 яйца • цедра 1 лимона

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 50 мл сливок для смазки

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ГОВОРЯТ, ЧТО АНГЛИЙСКАЯ КОРОЛЕВА ЛЮБИТ, КОГДА К ПЯТИЧАСОВОМУ ЧАЮ ЕЙ ПОДАЮТ СКОНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. ВЫ ТОЖЕ МОЖЕТЕ УСТРОИТЬ СЕБЕ ЧАЕПИТИЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. ДЛЯ ЭТОГО ВОЗЬМИТЕ ЕЩЕ 300 МЛ ОЧЕНЬ ГУСТЫХ СЛИВОК И 100 Г ЛЮБОГО ВАРЕНЬЯ. СЛИВКИ ОХЛАДИТЕ И ВЗБЕЙТЕ В УСТОЙЧИВУЮ ПЕНУ. ЗАТЕМ РАЗРЕЖЬТЕ СКОНЫ ПОПОЛАМ, ВЛОЖИТЕ В КАЖДЫЙ СЛИВКИ И НЕМНОГО ВАРЕНЬЯ. И… ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, ВАШЕ ВЕЛИЧЕСТВО!

149

А Н Г Л И Я

АНГЛИЙСКИЙ СВАДЕБНЫЙ ТОРТ

úĆĈĎ: • 300 г сливочного масла • 300 г сахарного песка • 4 яйца • 800 г изюма • 60 г цукатов из вишни • 370 г муки • 15 г разрыхлителя теста • 3 г корицы • 3 г мускатного ореха • 50 мл рома • 50 мл бренди или коньяка • цедра 1/2 апельсина • 0,5 кг готовой мастики для обтяжки

ïĎĒĎćċİ: 1. Масло с сахаром взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, постепенно вводим яйца. 2. Добавляем половину просеянной и смешанной с разрыхлителем муки и пряности. Перемешиваем. 3. Добавляем изюм и вишню. Перемешиваем. 4. Добавляем ром, шерри, оставшуюся муку. Перемешиваем. 5. Перекладываем в форму для тортов. Выпекаем в разогретой до 150 °С духовке 1 час. 6. Стол слегка подпыляем сахарной пудрой, выкладываем мастику. Скалкой раскатываем ее до толщины 5 мм и обтягиваем торт. 7. Из оставшейся мастики вырезаем мелкие цветы и водой приклеиваем их к торту.

тортов

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: НЕ ИМЕЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ, ДОСТАТОЧНО СЛОЖНО ИЗ МАСТИКИ ИЗГОТОВИТЬ ЦВЕТЫ ИЛИ ДРУГИЕ УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТА. НАМНОГО ПРОЩЕ КУПИТЬ ИХ ГОТОВЫМИ В ОТДЕЛАХ КОНДИТЕРСКИХ УКРАШЕНИЙ В КРУПНЫХ СУПЕРМАРКЕТАХ.

150

А Н Г Л И Я

151

А Н Г Л И Я

152

А Н Г Л И Я

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «ПРИНЦА УИЛЬЯМА»

ïĎĒĎćċİ: 1. Печенье разламываем на небольшие кусочки. Шоколад растапливаем. 2. Сливочное масло и сахар взбиваем добела, 5 мин. Затем добавляем яйцо и перемешиваем. Соединяем с растопленным шоколадом. 3. Печенье перемешиваем со сливочно-шоколадной массой и выкладываем в форму. Даем застыть. 4. Глазурь: шоколад растапливаем и смешиваем с растительным маслом. 5. Торт достаем из формы и заливаем смесью шоколада и растительного масла. Разравниваем. Даем глазури застыть.

úĆĈĎ: • 100 г шоколада • 100 г сахарного песка • 100 г сливочного масла • 1 яйцо • 200 г печенья («Юбилейное»)

ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ: • 100 г шоколада • 1 ст. ложка растительного масла

153

А Н Г Л И Я

ШОКОЛАДНЫЕ БРАУНИ

úĆĈĎ: • 200 г ядер измельченных грецких орехов • 200 г муки • 6 яиц • 450 г сахарного песка • 200 г черного шоколада • 300 г сливочного масла

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 400 г сливочного крем-сыра (или домашнего творога) • 60 г сахарного песка • 1 ст. ложка муки • 2 яйца

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 1 ст. ложка какао-порошка

154

ïĎĒĎćċİ: 1. Шоколад разламываем на кусочки. Масло разогреваем почти до кипения. Выливаем горячее масло в шоколад и взбиваем, пока масса не охладится до температуры тела. 2. Яйца соединяем с сахаром и взбиваем их добела, 5–7 минут. Затем добавляем к теплому шоколаду и перемешиваем. 3. Муку просеиваем, соединяем с грецкими орехами и аккуратно вмешиваем к шоколадной массе. Готовое тесто выкладываем в прямоугольную форму для выпечки 25х30 см. 4. Начинка: сливочный сыр взбиваем с сахаром до полного растворения сахара. Затем добавляем к нему яйца, просеянную муку и перемешиваем. 5. Начинку выкладываем в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Вводим насадку в тесто и отсаживаем начинку внутрь. 6. Выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 40 минут. После выпечки и охлаждения нарезаем на квадраты и посыпаем какао-порошком.

А Н Г Л И Я

155

А Н Г Л И Я

156

А Н Г Л И Я

МАФФИНЫ С КУРАГОЙ

ïĎĒĎćċİ: 1. Курагу промываем и замачиваем в апельсиновом соке на 15 минут. 2. Муку смешиваем с разрыхлителем теста и просеиваем. 3. Сливочное масло с сахаром и солью взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, по одному добавляем яйца, чередуя их с мукой. 4. В последнюю очередь в тесто вмешиваем курагу, йогурт и тертую апельсиновую цедру. 5. Готовое тесто выкладываем в силиконовые формы или в смазанные металлические формы для кексов. 6. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 25 минут.

úĆĈĎ: • 250 г кураги • 120 мл апельсинового сока • цедра 1 апельсина • 400 г муки • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • 125 г сливочного масла • 125 г сахарного песка • 2 яйца • 250 мл натурального йогурта • щепотка соли

157

А Н Г Л И Я

ФЛЕНДЖЕК

úĆĈĎ: • 250 г маргарина для выпечки «Пышка» • 200 г меда • 100 г коричневого сахара (мусковадо) • 250 г овсяных хлопьев • 100 г муки • 150 г сушеной вишни (клюквы)

ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ: • 2 ст. ложки сахарной пудры

ïĎĒĎćċİ: 1. Маргарин для выпечки «Пышка», мед и сахар прогреваем до полного растворения сахара. Снимаем с огня и чуть остужаем. 2. Соединяем муку, овсяные хлопья, вишню и добавляем к ним теплую медовую смесь. Перемешиваем и выкладываем в смазанную маслом прямоугольную форму. 3. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 25 минут. 4. Готовый фленджек разрезаем на порции и посыпаем сахарной пудрой.

А Н Г Л И Я

А Н Г Л И Я

160

А Н Г Л И Я

ФРУКТОВО-КОКОСОВЫЙ СЛАЙС

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло, сливки, мед и сахар соединяем, доводим до кипения и провариваем 5 мин. 2. Не снимая с огня, добавляем орехи, изюм, курагу, кокосовую стружку, дутый рис, цукаты и провариваем еще 5 минут. 3. Выкладываем в форму и даем массе застыть. Затем нарезаем на небольшие порции. Сверху посыпаем кокосовой стружкой и украшаем курагой.

úĆĈĎ: • 140 г кокосовой стружки • 100 г дутого риса • 50 г изюма • 250 г кураги • 115 г ананасовых цукатов • 125 г ядер грецких орехов • 125 г сливочного масла • 125 г сливок • 180 г меда • 80 г сахарного песка

161

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ — СТРАНА, В КОТОРУЮ СТЕКАЛИСЬ НАРОДЫ СО ВСЕГО СВЕТА, ПРИВНОСЯ СВОЮ САМОБЫТНОСТЬ, ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРУ, В ТОМ ЧИСЛЕ И ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ. ТАК ЧТО НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ, ЕСЛИ В БЛЮДАХ, КОТОРЫЕ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ СУГУБО АМЕРИКАНСКИМИ, ВЫ ВСТРЕТИТЕ ЯВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ МИРОВЫХ КУЛИНАРНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ. ВЫ УБЕДИТЕСЬ В ЭТОМ, ДАЖЕ ЕСЛИ НАВСКИДКУ ВЫБЕРЕТЕ НЕСКОЛЬКО САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ АМЕРИКАНСКИХ ДЕСЕРТОВ. К ПРИМЕРУ, ИЗВЕСТНЫЙ НА ВЕСЬ МИР АМЕРИКАНСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПАЙ. ЧТО ЭТО, ЕСЛИ НЕ ОРИГИНАЛЬНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ФРАНЦУЗСКОГО ЯБЛОЧНОГО ПИРОГА? В КОРОННОМ АМЕРИКАНСКОМ ЧИЗКЕЙКЕ ВЫ БЕЗ ТРУДА РАСПОЗНАЕТЕ ИТАЛЬЯНСКУЮ ТРЕПЕТНУЮ ЛЮБОВЬ К СЫРАМ. А В ЗНАМЕНИТЫХ БЕЙГЛАХ, ТЕХ САМЫХ, ЧТО ПРОДАЮТСЯ НА КАЖДОМ УГЛУ НЬЮ-ЙОРКА, ЕСЛИ ОЧЕНЬ ВНИМАТЕЛЬНО ПРИСМОТРИТЕСЬ, ТО УЗНАЕТЕ НАШ, ТАКОЙ РОДНОЙ, РУССКИЙ БУБЛИК. ПРАВДА, НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ, ЧТО В ОТЛИЧИЕ ОТ БУБЛИКА БЕЙГЛ БУДЕТ СДЕЛАН ИЗ НЕЖНОГО ЗАВАРНОГО ТЕСТА, ДА ЕЩЕ И С ИЗЫСКАННОЙ НАЧИНКОЙ ВНУТРИ. ВЕДЬ

162

ПЕРВЫЕ ПОТОКИ ЭМИГРАНТОВ ИЗ РОССИИ БЫЛИ В ТОМ ЧИСЛЕ И ИЗ ОДЕССЫ. А ТЕТЯ СОНЯ, ЧТО С ПРИВОЗА, ТАКИ ЛУЧШЕ ЗНАЕТ, КАК ЭТОТ САМЫЙ БУБЛИЧЕК ПОВКУСНЕЕ ИСПЕЧЬ! КСТАТИ, МЫ НАДЕЕМСЯ, ЧТО ЭТА ГЛАВА НАКОНЕЦ-ТО РАЗВЕЕТ У ВАС МИФ О ТОМ, ЧТО АМЕРИКАНЦЫ, ПРАКТИЧЕСКИ ДОСТИГНУВ ВЕРХА БЫТОВОЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ, НАПРОЧЬ РАЗУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ ДОМА. ЧТО ХОЗЯЙКИ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ ОБЕД СТРЯПАЮТ ЗА 10 МИНУТ, ИСПОЛЬЗУЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ДОСТАВКУ УЖИНА ЗАКАЗЫВАЮТ ИЗ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА, А САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ ДЕСЕРТ — ЭТО ПОПКОРН, ОБИЛЬНО ПОЛИТЫЙ КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ. ЭТИ СЛУХИ ПОДОБНЫ ТЕМ, ЧТО МЫ В РОССИИ ПИТАЕМСЯ ОДНИМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ, А ДОСУГ ПРОВОДИМ В ОБЩЕСТВЕ МЕДВЕДЯ, ИГРАЮЩЕГО НА БАЛАЛАЙКЕ. ДА, АМЕРИКАНЦЫ ЭКОНОМЯТ СВОЕ ВРЕМЯ. ПОЭТОМУ ОНИ, ВОЗМОЖНО, РАНЬШЕ ДРУГИХ ДОДУМАЛИСЬ ПРОДАВАТЬ ЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО, НА ОСНОВЕ КОТОРОГО МОЖНО ДОМА ПРИГОТОВИТЬ ДЕСЯТКИ РАЗНЫХ ВИДОВ ПИРОГОВ. МОЖЕТ БЫТЬ, ПОЭТОМУ В СОВРЕМЕННОЙ ДОМАШНЕЙ АМЕРИКАНСКОЙ КУХНЕ ТАК МНОГО УДИВИТЕЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ИЗЫСКАННЫХ КАПКЕЙКОВ И ПЕЧЕНЬЯ, КОТОРЫЕ ВЫ МОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ ПЕРЕД САМЫМ ПРИХОДОМ ГОСТЕЙ ВСЕГО ЗА 20–30 МИНУТ. ДА ЧТО ТАМ ПЕЧЕНЬЕ! УЖЕ УПОМЯНУТЫЙ МНОЮ ЧИЗКЕЙК, КОТОРЫЙ ВХОДИТ В СПИСОК ВКУСНЕЙШИХ ДЕСЕРТОВ МИРА, ГОТОВИТСЯ ТОЖЕ ЗА СЧИТАНЫЕ МИНУТЫ!

ТАК ЧТО ЕСЛИ ВЫ ЛЮБИТЕ ВКУСНО ПОКУШАТЬ, НО ПРИ ЭТОМ НЕ ЖЕЛАЕТЕ СЛИШКОМ ДОЛГО СТОЯТЬ У ПЛИТЫ, ВАМ СЮДА — НА АМЕРИКАНСКУЮ КУХНЮ.

А М Е Р И К А

ЧИЗКЕЙК «НЬЮ-ЙОРК»

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 100 г сливочного масла • 50 г сахарного песка • 1 яйцо • 150 г муки

ДЛЯ КРЕМА: • 1 кг сливочного сыра • 50 г кукурузного крахмала • 1,5 ч. ложки ванильного сахара • 1 ст. ложка лимонного сока • 7 яиц • 25 г сливочного масла • 300 г сахара

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • свежие ягоды

164

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: сливочное масло и сахар взбиваем миксером Panasonic добела, 5 минут. Не прекращая взбивать, добавляем яйцо. Когда масса станет однородной, вмешиваем небольшими порциями муку. Получившееся тесто раскатываем в круг толщиной 5 мм. Перекладываем на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекаем при 200 °С 15 минут. Готовую основу охлаждаем. 2. Крем: сыр соединяем с сахаром и в течение 3 минут взбиваем миксером Panasonic. Яйца слегка взбиваем венчиком, добавляем к ним крахмал, ванильный сахар и лимонный сок. Во взбивающийся сыр тонкой струйкой вливаем яичную смесь. Когда масса полностью перемешается и станет однородной, добавляем растопленное сливочное масло. 3. На дно круглой силиконовой или смазанной маслом формы для запекания выкладываем основу торта. Сверху выливаем сырный крем. 4. Форму ставим в глубокий противень. В противень наливаем кипящую (98 °С) воду из термопота Panasonic так, чтобы она покрывала половину формы. 5. Выпекаем 1 час на водяной бане в режиме «конвекция» в предварительно разогретой до 160 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. 6. Готовый чизкейк украшаем целыми ягодами.

А М Е Р И К А

165

А М Е Р И К А

166

А М Е Р И К А

КУКИС (COOKIES)

ïĎĒĎćċİ: 1. Масло смешиваем с сахаром и миксером взбиваем в пышную массу, примерно 3–5 минут. 2. Не прекращая взбивать, по очереди вводим желток, яйцо, просеянную муку, гашеную соду, молоко и соль. Замешиваем однородное тесто. 3. Охлажденный черный шоколад ножом рубим на мелкие кусочки. Добавляем в тесто и тщательно перемешиваем, чтобы шоколадная крошка распределилась по тесту равномерно. 4. Из теста руками формируем небольшие шарики и выкладываем их на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень. Затем лопаткой приплющиваем каждый шарик, придавая им круглую плоскую форму. 5. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 8 минут.

úĆĈĎ: • 200 г муки • 70 г сливочного масла • 1 яйцо • 1 сырой желток • 200 г сахара • 0,5 ч. ложки соды • 2 ст. ложки молока • 200 г горького шоколада (или термостойких шоколадных капель) • щепотка соли

ДЛЯ ОВСЯНЫХ КУКИС: • 200 г муки • 100 г сахара • 100 г меда • 150 г 20%-ной сметаны

Овсяные кукис 1. Масло добела взбиваем с сахаром, примерно 3–5 минут. Не прекращая взбивать, добавляем яйцо, сметану и мед. 2. Отдельно смешиваем муку с солью и разрыхлителем. Просеиваем через сито. Геркулесовые хлопья слегка измельчаем и смешиваем с просеянной мукой. Аккуратно вмешиваем в масляную смесь. 3. Тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или пергаментную бумагу небольшие шарики. Приплющиваем их лопаткой, придавая форму кругов. 4. Выпекаем 8 минут при температуре 200 °С.

• 100 г сливочного масла • 1 стакан (120 г) геркулесовых хлопьев «Экстра» • 1 яйцо • щепотка соли • 0,5 ч. ложки разрыхлителя теста

167

А М Е Р И К А

ЯБЛОЧНО-ИМБИРНЫЕ КАПКЕЙКИ С ЛАЙМОВЫМ КРЕМОМ

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 300 г муки • 250 г сливочного масла • 330 г коричневого сахара • 3 яйца • 90 г кленового сиропа (или меда) • 1 ч. ложка соды • 1 ст. ложка молотого имбиря • 0,5 ст. ложки корицы • 1 крупное яблоко • 160 мл горячей воды

ДЛЯ КРЕМА: • 350 г сливочного сыра • сок и тертая цедра 1 лайма

168

ïĎĒĎćċİ: 1. Миксером взбиваем сливочное масло с сахаром в течение 3 минут. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. Продолжаем взбивать до полного растворения сахара. Затем добавляем кленовый сироп (или мед) и еще раз хорошо перемешиваем. 2. Муку соединяем с гашеной содой, корицей, молотым имбирем, тщательно перемешиваем. После этого муку просеиваем. 3. Муку перекладываем в масляную смесь, сразу же добавляем горячую воду и замешиваем эластичное тесто. 4. Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на маленькие кубики. Вмешиваем яблоки в тесто. 5. Готовое тесто раскладываем в формы для капкейков и выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35 минут. Готовую выпечку охлаждаем. 6. Крем: в сливочный сыр добавляем тертую цедру и сок лайма. Слегка взбиваем до пышной однородной массы. Перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем крем сверху на капкейки и украшаем дольками лайма.

А М Е Р И К А

169

А М Е Р И К А

А М Е Р И К А

КОФЕЙНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ КАПКЕЙКИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Миксером взбиваем маргарин для выпечки «Пышка» с сахаром в течение 3 минут. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. Продолжаем взбивать до полного растворения сахара. Затем добавляем молоко и размешанный в горячей воде кофе, еще раз хорошо перемешиваем. 2. Муку соединяем с разрыхлителем теста, тщательно перемешиваем. После этого муку просеиваем. 3. Муку перекладываем в масляную смесь и замешиваем эластичное тесто. Тесто раскладываем по силиконовым или смазанным маслом формочкам для выпечки, заполняя их на 2/3. 4. Вареную сгущенку перекладываем в кондитерский мешок. Внутрь каждого капкейка через насадку вводим начинку из вареной сгущенки. 5. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35 минут. Готовую выпечку охлаждаем. 6. Сливочный сыр слегка взбиваем и через кондитерский мешок отсаживаем на капкейки. Посыпаем небольшим количеством кофе.

úĆĈĎ: • 125 г маргарина для выпечки «Пышка» • 150 г коричневого сахара • 2 ст. ложки растворимого кофе (порошка) • 2 ст. ложки горячей воды • 2 яйца • 200 г муки • 125 мл молока • 0,5 ч. ложки разрыхлителя теста • 150 г вареной сгущенки • 200 г сливочного сыра

А М Е Р И К А

ПЕЧЕНЬЕ СЭНДВИЧ-ЧИЗКЕЙК

úĆĈĎ: • 160 г муки • 100 г размягченного сливочного масла • 100 г черного шоколада • 1 желток • 100 г сахарной пудры • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • щепотка соли • щепотка ванильного сахара (по желанию) • 2 веточки свежей мяты

ДЛЯ КРЕМА (ПО ЖЕЛАНИЮ): • 150 г сливочного сыра («Филадельфия») • свежие ягоды для украшения • несколько листиков свежей мяты

ïĎĒĎćċİ: 1. Муку смешиваем с разрыхлителем и просеиваем. 2. Размягченное сливочное масло соединяем с сахарной пудрой и миксером взбиваем добела, примерно 3–5 минут. 3. Не прекращая взбивать, добавляем ванильный сахар, желток и соль. 4. В масляную массу добавляем муку и перемешиваем. 5. Ножом рубим шоколад на мелкие кусочки. Лепестки мяты отрываем от стеблей и мелко рубим. Шоколад и мяту добавляем в тесто и еще раз все хорошо перемешиваем, чтобы они равномерно распределились по тесту. 6. На 15 минут убираем тесто в холодильник. 7. Из теста формируем маленькие шарики, выкладываем на застеленный пергаментом противень и расплющиваем их лопаткой. 8. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 15 минут.

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: В ПРИНЦИПЕ ПЕЧЕНЬЕ ГОТОВО. НО ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ БОЛЬШЕГО, ТО МОЖЕТЕ ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ ДЛЯ НЕГО КРЕМ. КРЕМ ИЗ СЛИВОЧНОГО СЫРА: 150 Г СЫРА («ФИЛАДЕЛЬФИЯ») СЛЕГКА ВЗБИВАЕМ МИКСЕРОМ, ЧТОБЫ ОН СТАЛ БОЛЕЕ ВОЗДУШНЫМ. ГОТОВЫМ КРЕМОМ ПРОСЛАИВАЕМ ПЕЧЕНЬЕ. НЕБОЛЬШУЮ ПОРЦИЮ КРЕМА НАНОСИМ НА ВЕРХУШКУ, УКРАШАЕМ ЛИСТИКАМИ МЯТЫ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ.

172

А М Е Р И К А

173

А М Е Р И К А

174

А М Е Р И К А

ЛУИЗИАНСКИЙ БАНАНОВЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло вместе с сахаром и ванильным сахаром взбиваем миксером Panasonic в пышную массу в течение 3–5 минут, не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. 2. Пшеничную муку соединяем с кукурузной, добавляем разрыхлитель, молотый мускатный орех, перемешиваем и просеиваем. 3. Отдельно блендером Panasonic разминаем бананы до состояния пюре. 4. В сливочную массу добавляем банановое пюре, теплое молоко, просеянную муку и измельченные орехи. Замешиваем однородное тесто. 5. Тесто раскладываем в прямоугольную силиконовую или смазанную маслом форму для выпечки. Выпекаем 50 минут в режиме «конвекция» в предварительно разогретой до 190 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic. Охлаждаем. 6. Крем-сыр соединяем с сахаром, ванильным сахаром, лимонным соком и ромом. Взбиваем миксером Panasonic до полной растворимости сахара. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на торт. 7. Банан нарезаем колечками и выкладываем сверху на крем. Посыпаем молотой корицей.

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 300 г пшеничной муки • 50 г кукурузной муки • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха • 200 г сливочного масла • 200 г коричневого сахара • 3 яйца • 2 ч. ложки ванильного сахара • 200 мл молока • 3 банана • 60 г измельченных орехов (миндаль, фундук, кешью, макадамия — на выбор)

ДЛЯ КРЕМА: • 200 г сливочного крем-сыра • 3 ст. ложки сахарного песка • 1 ст. ложка лимонного сока • 1 ч. ложка ванильного сахара • 50 мл рома (или коньяка)

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 1 банан • щепотка молотой корицы

175

А М Е Р И К А

ПЕНСИЛЬВАНСКИЙ ТЫКВЕННЫЙ ТОРТ

úĆĈĎ: • 225 г муки • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 1 ч. ложка молотой корицы • 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха • 0,5 ч. ложки молотой гвоздики • 125 г (1/2 стандартной пачки) сливочного масла • 2 яйца • 110 г сахарного песка • 250 г отварной и натертой тыквы • 1 ст. ложка натертого свежего имбиря • 1 ч. ложка ванильного сахара • 100 г вишни без косточек (можно замороженной)

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 150 г сливочного сыра • ягоды вишни или смородины

Готовьте вместе с

176

ïĎĒĎćċİ: 1. Натираем отварную тыкву и свежий имбирь с помощью терки «Веселый кулинар» Tupperware с защитой. Благодаря специальной защите для пальцев вы никогда не пораните свои руки. 2. Соединяем тыкву с имбирем. 3. Просеянную муку соединяем с разрыхлителем теста, ванильным сахаром, мускатным орехом, корицей и гвоздикой. Для хранения молотых корицы, мускатного ореха и гвоздики мы используем Контейнеры для специй малый (120 мл) и большой (270 мл) с двумя видами клапанов. 4. Перемешиваем, чтобы пряности равномерно распределились с мукой. 5. Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром добела, примерно 3–5 минут. Не прекращая взбивать, по одному добавляем яйца. 6. Тыкву с имбирем добавляем к сливочной массе и перемешиваем. 7. Добавляем муку и замешиваем тесто. Когда тесто станет эластичным, вмешиваем в него вишню без косточек. Тщательно перемешиваем силиконовым скребком «Диско», чтобы ягоды равномерно распределились по тесту. 8. Готовое тесто выкладываем в кастрюлю «УльтраПро™» (2 л) из инновационного полимера, который выдерживает температурный диапазон от –25 до +250 °С. 9. Выпекаем 45 минут на среднем уровне разогретой до 180 °С духовки. 10. Сливочный сыр слегка взбиваем. Перекладываем в кулинарный мешок Tupperware и отсаживаем сверху на торт. Ягоды выкладываем сверху на крем-сыр.

А М Е Р И К А

177

А М Е Р И К А

178

А М Е Р И К А

МЕКСИКАНСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Основа: размягченное сливочное масло смешиваем с сахаром и ванильным сахаром и взбиваем в миксере, пока сахар полностью не растворится (3–5 минут). Когда сливочная масса станет белой, по одному вбиваем в нее яйца и вливаем молоко. Натуральный кофе смешиваем с корицей и добавляем к сливочной массе. В муку добавляем разрыхлитель теста и какао. Тщательно перемешиваем. Просеиваем через сито и небольшими порциями засыпаем в сливочную массу, не прекращая перемешивать. 2. Когда тесто станет полностью однородным, перекладываем его в силиконовую форму или смазанную маслом форму для выпечки. Поверхность разравниваем лопаткой. 3. Выпекаем в разогретой духовке при 180 °С 1 час. Готовый торт остужаем. 4. Глазурь (шоколадный ганаш): черный шоколад мелко рубим ножом и заливаем горячими сливками. Взбиваем массу венчиком, чтобы шоколад побыстрее растопился в сливках (если шоколад растопится не весь, его можно чуть-чуть подогреть в микроволновой печи). Добавляем молотый кофе и корицу. 5. Горячую глазурь аккуратно наносим на верх и бока торта, разравнивая лопаточкой. 6. Убираем торт в холодильник до застывания глазури.

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 200 г размягченного сливочного масла • 250 г сахарного песка • 0,5 ст. ложки корицы • 50 г какао-порошка • 150 г муки • 1 ст. ложка ванильного сахара • 3 яйца • 1,5 ст. ложки молотого натурального кофе • 120 мл молока • 0,5 ч. ложки разрыхлителя теста

ДЛЯ ГЛАЗУРИ (ШОКОЛАДНЫЙ≈ГАНАШ): • 240 мл сливок 33%-ной жирности • 1 ч. ложка молотой корицы • 2 ст. ложки молотого кофе • 400 г черного шоколада

179

БУДЕТЕ В ИЗРАИЛЕ — НИ ЗА ЧТО НЕ ПРОБУЙТЕ МЕСТНУЮ ВЫПЕЧКУ. НЕ ПРОБУЙТЕ, КАК БЫ ВАС НИ ПРОСИЛИ И НИ УГОВАРИВАЛИ ГОСТЕПРИИМНЫЕ ХОЗЯЕВА. ССЫЛАЙТЕСЬ НА ФИГУРУ, ЗДОРОВЬЕ, ПРИДУМАЙТЕ СЕБЕ НОВУЮ РЕЛИГИЮ, НЕ ПОЗВОЛЯЮЩУЮ ЕСТЬ СЛАДКОЕ, НО ТОЛЬКО НЕ ЕШЬТЕ. НЕ ЕШЬТЕ, ПОТОМУ ЧТО ОЧЕНЬ БЫСТРО ПРИВЫКНЕТЕ И НИЧТО ДРУГОЕ БУДЕТ ВАМ НЕ МИЛО. ПОТОМ ВЕРНЕТЕСЬ ДОМОЙ, ЗАТОСКУЕТЕ, ЗАПЛАЧЕТЕ ПО ТАМОШНИМ СЛАДОСТЯМ И ПОЙМЕТЕ, КАК ВАС ОБДЕЛИЛА СУДЬБА, НЕ ДАВ ВАМ РОДИТЬСЯ В ЕВРЕЙСКОЙ СЕМЬЕ. ВЕДЬ НЕ НАЙДЕТЕ ВЫ ДОМА ТАКОЙ ХАЛЫ, КАКУЮ ТАК НЕОСТОРОЖНО ПОПРОБОВАЛИ В ИЗРАИЛЕ. НЕ БУДЕТ У ВАС ВОЗМОЖНОСТИ СНОВА ПОПРОБОВАТЬ МЕДОВЫЙ ЛЭКАХ, А ВАМ ЕГО В ЖИЗНИ ТЕПЕРЬ БУДЕТ ОЙ КАК НЕ ХВАТАТЬ! ВОЗМОЖНО, ВЫ ПЕРВОЕ ВРЕМЯ И БУДЕТЕ ОТРЕШЕННО СКИТАТЬСЯ ПО КОШЕРНЫМ МАГАЗИНАМ В ПОИСКАХ НАСТОЯЩЕЙ ЕВРЕЙСКОЙ ВЫПЕЧКИ, НО ВСКОРЕ ПОЙМЕТЕ, ЧТО ДЕЛО ЭТО ТЩЕТНО И БЕЗНАДЕЖНО. ЧТО ТАКОЕ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ ТОЛЬКО У ЕВРЕЙСКОЙ МАМЫ И БОЛЬШЕ НИ У КОГО. И ЧТО ЖЕ ВАМ ОСТАНЕТСЯ? ДА НИЧЕГО, КРОМЕ, КАК ЖЕНИТЬСЯ НА ДЕВУШКЕ ИЗ ПРИЛИЧНОЙ ЕВРЕЙСКОЙ СЕМЬИ И НАДЕЯТЬСЯ, ЧТО ОНА БУДЕТ ВАМ ГОТОВИТЬ И ЦИМЕС С ИЗЮМОМ И ЯБЛОКАМИ, И МАЛЕНЬКОЕ ВОЗДУШНОЕ КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ, И ЛЭКАХ, И ИЕРУСАЛИМСКУЮ КАДАФУ.

180

А ЕСЛИ НА СВОЮ БЕДУ ВЫ УЖЕ ЖЕНАТЫ, ТО ВАМ НИЧЕГО НЕ ОСТАЕТСЯ, КАК ПРОСИТЬ, ЧТОБЫ ВАС УСЫНОВИЛА ЕВРЕЙСКАЯ МАМА. ВЕДЬ ТОЛЬКО ЕВРЕЙСКАЯ МАМА БУДЕТ ГОРЬКО ВЗДЫХАТЬ И ДАЖЕ ПУСТИТ СЛЕЗУ, ГЛЯДЯ, КАК ЕЕ РЕБЕНОК ЗА ОБЕ ЩЕКИ УПЛЕТАЕТ ДЕСЯТЫЙ ПИРОЖОК С ФИНИКАМИ. ВЕДЬ РАЗ ТАК ЖАДНО ЕСТ, ЗНАЧИТ, ОГОЛОДАЛ! ЗНАЧИТ, НЕ КОРМИЛИ РЕБЕНКА! А ВДРУГ ОН, БЕДНЫЙ, ДАЖЕ ПОХУДЕЛ?! «ОЙ, КУШАЙ, КУШАЙ, СЧАСТЬЕ МОЕ, ШОБ ТЫ БЫЛ ЗДОРОВЫЙ!» А ЕСЛИ СЕРЬЕЗНО, ТО, ПОЖАЛУЙ, НЕТ В МИРЕ БОЛЬШЕ ТАКОГО НАРОДА, В АРСЕНАЛЕ КОТОРОГО БЫЛО БЫ СТОЛЬКО ЛАКОМЫХ БЛЮД! ЧТО НИ ВЫПЕЧКА — ТО ШЕДЕВР, ЧТО НИ ПИРОЖНОЕ — ТО НАСТОЯЩЕЕ ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА. И ЧТО САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, КОТОРЫЕ ПОРАЖАЮТ СВОИМ ИЗЫСКАННЫМ ВКУСОМ ДАЖЕ САМОГО ИСКУШЕННОГО ГУРМАНА, ГОТОВЯТСЯ ПРЕДЕЛЬНО ПРОСТО. ДЛЯ МНОЖЕСТВА ИЗ НИХ НЕ ТРЕБУЕТСЯ НИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ НАВЫКОВ, НИ ОСОБО ТРУДОЕМКИХ ЗАТРАТ. ЭТИ ЛАКОМСТВА УДАЮТСЯ ВСЕМ, БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ, И НЕ ТРЕБУЮТ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ИЛИ ДОРОГОСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ.

ТАК ЧТО ЕСЛИ ВЫ УЖЕ ГОТОВЫ К ВСТРЕЧЕ С ПРЕКРАСНЫМ — ВПЕРЕД, НА ЕВРЕЙСКУЮ КУХНЮ. ТОЛЬКО УЧТИТЕ, ЧТО «ШАЛОМ» — ЭТО НЕ ПРЯНИК. А ПО-ЕВРЕЙСКИ «ЗДРАВСТВУЙТЕ!».

И З Р А И Л Ь

ПИРОГ С АПЕЛЬСИНАМИ

úĆĈĎ: • 6 яиц • 250 г сахарного песка • 250 г миндаля • 1 ч. ложка разрыхлителя теста • 250 г апельсинового джема • 4 апельсина • 1 ст. ложка картофельного крахмала

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 100 г апельсинового джема • 20 мл воды • 50 г жареного миндаля для обсыпки

182

ïĎĒĎćċİ: 1. Яйца с сахаром взбиваем добела 5–7 минут. Затем добавляем апельсиновый джем, молотый миндаль и крахмал с разрыхлителем теста. Быстро перемешиваем и выкладываем в круглую форму диаметром 18 см. Сверху выкладываем очищенные и разобранные на дольки 2 апельсина. 2. Выпекаем в разогретой до 175 °С духовке 1 час. 3. На поверхность выпеченного пирога выкладываем очищенные и разобранные на дольки оставшиеся апельсины. 4. 100 г апельсинового джема соединяем с 20 мл воды, доводим до кипения и смазываем поверхность пирога. 5. Бока торта обсыпаем жареным миндалем.

И З Р А И Л Ь

183

И З Р А И Л Ь

И З Р А И Л Ь

РЕЙГЕЛАХ С МАКОМ

ïĎĒĎćċİ: 1. Маргарин для выпечки «Пышка» взбиваем с творогом 3 минуты. Добавляем сметану, соль, сахар и просеянную муку. Замешиваем тесто и на 2 часа убираем его в холодильник. 2. Подготовленное тесто раскатываем в круг диаметром 26 см. Смазываем его молоком и посыпаем маком. Затем нарезаем на 16 равных сегментов. Каждый сегмент сворачиваем рулетом. 3. Каждый рулет сверху еще раз смазываем молоком и посыпаем маком. 4. Выпекаем на силиконовом коврике или на застеленном пергаментной бумагой противне в разогретой до 175 °С духовке 25 минут.

úĆĈĎ: ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА: • 250 г маргарина для выпечки «Пышка» • 250 г творога • 1 ст. ложка сахарного песка • 3 ст. ложки сметаны • 250 г муки • щепотка соли

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 150 г мака • 30 мл молока

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 50 г мака • 25 мл молока

И З Р А И Л Ь

КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

úĆĈĎ: • 4 белка • 1 ст. ложка уксуса • 250 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • 250 г кокосовой стружки

186

ïĎĒĎćċİ: 1. Белки смешиваем с уксусом, взбиваем, постепенно добавляя сахар. Продолжаем взбивать в устойчивую пену до полного растворения сахара, в конце добавляем ванильный сахар. 2. Аккуратно вмешиваем кокосовую стружку и перекладываем в кондитерский мешок. 3. Отсаживаем тесто на силиконовый коврик или на застеленный пергаментной бумагой противень в форме пирамидок. 4. Выпекаем в разогретой до 150 °С духовке 40 минут.

И З Р А И Л Ь

187

И З Р А И Л Ь

188

И З Р А И Л Ь

ЕВРЕЙСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КЕКС С ЛИМОНОМ

ïĎĒĎćċİ: 1. Тесто: желтки отделяем от белков. Желтки взбиваем миксером Panasonic с половиной порции сахара в светлую пену — 4–5 минут. Белки взбиваем миксером Panasonic с оставшимся сахаром в устойчивую пену 10 минут. Аккуратно соединяем белки и желтки. Добавляем просеянную и перемешанную с миндалем муку, корицу, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Перемешиваем и выкладываем в смазанную маслом и посыпанную половиной порции миндальных лепестков кастрюлю от мультиварки Panasonic. 2. Выпекаем в режиме «выпечка» 60 минут. Вынимаем из кастрюли. Затем охлаждаем. 3. Крем: желтки отделяем от белков. Желтки соединяем с водой, крахмалом, лимонным соком и лимонной цедрой. Доводим до кипения и сразу же снимаем с огня. Белки с сахаром взбиваем миксером Panasonic 3 минуты и вводим их в горячий лимонный крем. 4. Готовый крем выкладываем на кекс, посыпаем оставшимися миндальными лепестками и на 1 минуту ставим в разогретую до 270 °С СВЧ с конвекцией и паром Panasonic.

úĆĈĎ: ДЛЯ ТЕСТА: • 6 яиц • 250 г сахарного песка • 120 г муки для мацы (или пшеничной муки высшего сорта) • 60 г смолотого в муку миндаля • 0,5 ч. ложки корицы • цедра и сок 1 лимона

ДЛЯ КРЕМА: • 1 ст. ложка картофельного крахмала • 150 г сахарного песка • 375 мл воды • 2 яйца • цедра и сок 1 лимона

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 30 г миндальных лепестков

189

И З Р А И Л Ь

ХАЛА

úĆĈĎ: • 10 г сухих дрожжей • 1 ст. ложка сахарного песка • 100 мл воды • 1 ч. ложка соли • 250 мл молока • 6 ст. ложек растительного масла • 3 яйца • 500 г муки

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 1 яйцо для смазки • 30 г кунжута для посыпки • 30 г мака для посыпки

190

ïĎĒĎćċİ: 1. Опара для теста: дрожжи разводим в 100 мл теплого молока, добавляем 1 ст. ложку сахара и 3 ст. ложки муки. На 30 минут убираем в теплое место. 2. Муку просеиваем, добавляем яйца, растительное масло, молоко, соль, воду и опару. Замешиваем тесто и месим его до эластичности. Затем убираем в теплое место на 1 час. 3. Подготовленное тесто разделяем на 2 части. Каждую часть, в свою очередь, делим на 3 равных жгута. Сплетаем из жгутов 2 косы. 4. Смазываем яйцом и посыпаем: 1 косу маком, другую — кунжутом. Даем подойти при комнатной температуре в течение 30 минут. 5. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 30 минут.

И З Р А И Л Ь

191

И З Р А И Л Ь

192

И З Р А И Л Ь

ИЕРУСАЛИМСКАЯ КАДАФА

ïĎĒĎćċİ: 1. Кускус заливаем кипящей водой и даем настояться 30 минут. 2. Сливочное масло взбиваем с яйцом и солью добела, 5 минут. Добавляем к кускусу и перемешиваем. 3. Начинка: творог перемешиваем с мягким сыром и медом. 4. Половину кускусной массы выкладываем в смазанную маслом форму для выпечки. На нее кладем начинку. Сверху начинку посыпаем оставшейся кускусной массой. 5. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 15 минут. Затем увеличиваем температуру в духовке до 250 °С и продолжаем выпекать еще 3 минуты. 6. Сироп: соединяем мед, шафран, корицу и воду, провариваем 5 минут. Снимаем с огня и добавляем лимонный сок. 7. Готовым сиропом поливаем кадафу. Посыпаем фисташками.

úĆĈĎ: • 250 г кускуса • 500 мл кипящей воды • 200 г сливочного масла • 1 яйцо • щепотка соли

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 400 г творога • 200 г мягкого козьего сыра • 2 ст. ложки меда

ДЛЯ СИРОПА: • 350 г меда • щепотка молотого шафрана • щепотка молотой корицы • 120 мл воды • 1 ст. ложка лимонного сока

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 6 ст. ложек очищенных фисташек

193

И З Р А И Л Ь

МЕДОВЫЙ ПИРОГ «ЛЭКАХ»

úĆĈĎ: • 300 г муки высшего сорта • 120 г муки грубого помола • 4 яйца • 60 мл растительного масла • 120 г коричневого сахара • 1 ст. ложка разрыхлителя теста • 1 ч. ложка соды • 100 г имбиря в сахарном сиропе • 2 ч. ложки молотого имбиря • 1 ч. ложка корицы • 0,5 ч. ложки молотой гвоздики • 50 г измельченных грецких орехов • 50 г изюма • 400 г меда • 250 мл крепкого кофе

ДЛЯ КРЕМА: • 200 г шоколада • 300 г сливок жирностью не менее 33%

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • 4–5 ст. ложек меда для смазки • 3 ст. ложки бренди • 1 ст. ложка какао-порошка для украшения • 4 очищенных грецких ореха

194

ïĎĒĎćċİ: 1. Муку просеиваем. Смешиваем с разрыхлителем теста, содой, орехами, изюмом, гвоздикой, корицей и молотыми имбирем. 2. Мед с кофе доводим до кипения, снимаем с огня. 3. Яйца с сахаром взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, добавляем мед с кофе. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло, мучную смесь и кусочки имбиря в сахарном сиропе. 4. Готовое тесто выкладываем в круглую форму диаметром 22 см. Выпекаем в разогретой до 175 °С духовке 1 час. 5. 3–4 ст. ложки меда разогреваем, добавляем бренди и смазываем этой смесью готовый пирог. 6. Крем: сливки взбиваем и соединяем с растопленным шоколадом. Наносим сверху на пирог. 7. Украшаем: готовый пирог посыпаем какао-порошком и украшаем целыми ядрами грецких орехов.

И З Р А И Л Ь

195

И З Р А И Л Ь

196

И З Р А И Л Ь

ПУДИНГ ИЗ ХАЛЫ

ïĎĒĎćċİ: 1. Черствую халу нарезаем на ломтики и обжариваем в микроволновой печи Panasonic с конвекцией и паром в режиме «конвекция» 5 минут, 200 °С. Затем каждый кусочек смазываем сливочным маслом. 2. В блендере Panasonic молоко смешиваем с яйцами, сахаром, ванильным сахаром и солью. 3. В жаропрочную форму выкладываем одним слоем кусочки халы друг на друга под углом 45 °С. Посыпаем половиной порции цукатной вишни. Сверху на вишню выкладываем половину очищенных и нарезанных на дольки груш. Заливаем половиной яично-молочной смеси. 4. Затем выкладываем второй слой халы, так же засыпаем ее оставшейся цукатной вишней и сверху выкладываем груши. Заливаем оставшейся яично-молочной смесью. Посыпаем миндальными лепестками. 5. Выпекаем в микроволновой печи Panasonic с конвекцией и паром в режиме «конвекция» 50 минут, 190 °С.

úĆĈĎ: • 7 ст. ложек сливочного масла • 750 мл молока • 4 яйца • 200 г сахарного песка • 1 ч. ложка ванильного сахара • щепотка соли • 500 г черствой халы • 130 г цукатной вишни • 3 свежие груши • 130 г миндальных лепестков

197

КАК, ПО-ВАШЕМУ, СКОЛЬКО БЛЮД НУЖНО ПОДАТЬ ГОСТЮ, ЧТОБЫ ПРОСЛЫТЬ РАДУШНЫМ ХОЗЯИНОМ: ПЯТЬ, СЕМЬ ИЛИ ВСЕ ДЕСЯТЬ? НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ РЕШИЛИ ОТВЕТИТЬ: ДЕСЯТЬ? ВСЕ РАВНО САДИТЕСЬ, ВАМ — ДВОЙКА, ВЫ НЕ СДАЛИ ЗАЧЕТ ПО ТУРЕЦКОМУ ГОСТЕПРИИМСТВУ. ДЕСЯТЬ — ЭТО ТОЛЬКО ОДНИХ МЕЗЕ, МАЛЕНЬКИХ ТАКИХ РАЗМИНОЧНЫХ ЗАКУСОК, ВАМ ПРИДЕТСЯ ПОПРОБОВАТЬ, ПЕРЕД ТЕМ КАК ПОДАДУТ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА. ЕЩЕ МИНИМУМ ДЕСЯТЬ — ЭТО СТОЛЬКО ВИДОВ АРОМАТНОЙ ВЫПЕЧКИ, СМАЗАННОЙ МАСЛОМ И БЕЗ НЕГО, ЩЕДРО СДОБРЕННОЙ ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ ИЛИ КУНЖУТОМ, ПАРДОН, СЕЗАМОМ (ОНИ ТАМ, В ТУРЦИИ, НАЗЫВАЮТ КУНЖУТ ЕГО НАСТОЯЩИМ ИМЕНЕМ, КАК В СКАЗКЕ ПРО АЛИ-БАБУ И СОРОК РАЗБОЙНИКОВ), ПОСТАВЯТ ПЕРЕД ВАМИ, КОГДА ВЫ НАЧНЕТЕ ЕСТЬ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА, НАЗВАНИЕ КОТОРЫХ ВЫ С ПЕРВОГО РАЗА НЕ ЗАПОМНИТЕ. ХОТЯ НИ ЗА ЧТО НЕ УСТОИТЕ, ЧТОБЫ ИХ НЕ ПОПРОБОВАТЬ. НЕ УСТОИТЕ, ДАЖЕ ЕСЛИ УЖЕ БУДЕТЕ ОЧЕНЬ СЫТЫ И ВСЕРЬЕЗ ЗАПЕРЕЖИВАЕТЕ, КАК БЫ ВАМ СЕЙЧАС НЕ ЛОПНУТЬ. НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, НЕ ЛОПНЕТЕ. ЧТОБЫ С ВАМИ ТАКОЙ КОНФУЗ НЕ ПРИКЛЮЧИЛСЯ, ВАМ ПОДАДУТ РАЗБАВЛЕННЫЙ МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ СОЛЕНЫЙ ЙОГУРТ, КОТОРЫЙ САМИ ТУРЕЦКОПОДДАННЫЕ НАЗЫВАЮТ «АЙРАН». НО ПО ВКУСУ ОН НИЧЕГО ОБЩЕГО С ИЗВЕСТНЫМ НАМ СТОЛИЧНЫМ МАГАЗИННЫМ НАПИТКОМ НЕ ИМЕЕТ.

198

ПОПИЛИ АЙРАНЧИКУ, ВСЕ В ЖЕЛУДКЕ ВРОДЕ УЛЕГЛОСЬ, И ВЫ УЖ БЫЛО ПОДУМАЛИ, ЧТО ТЕПЕРЬ СПОКОЙНО МОЖЕТЕ ИДТИ ДОМОЙ? НЕТ, МОЖЕТЕ ИДТИ, КОНЕЧНО, ЕСЛИ ХОТИТЕ СМЕРТЕЛЬНО ОБИДЕТЬ ХОЗЯЕВ. ВАМ ЖЕ ЕЩЕ НЕ ПОДАЛИ ДЕСЕРТ! ПАХЛАВА, ПРОПИТАННАЯ МЕДОВЫМ СИРОПОМ, ИНЖИР, НАЧИНЕННЫЙ ОРЕХАМИ, АЙВОВЫЙ ПУДИНГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, РАХАТ-ЛУКУМ, ХАЛВА С РАЗЛИЧНЫМИ СЕМЕЧКАМИ... КАЖЕТСЯ, ЭТОМУ СЛАДКОМУ БЕЗУМИЮ НЕ БУДЕТ КОНЦА! БУДЕТ, БУДЕТ! ПОТОМУ ЧТО РАНО ИЛИ ПОЗДНО ВАМ ПРИНЕСУТ КОФЕ. МАЛЮСЕНЬКУЮ ТАКУЮ ЧАШЕЧКУ КРЕПЧАЙШЕГО, СВАРЕННОГО НА ПЕСКЕ, КОТОРЫЙ НЕПРЕМЕННО НУЖНО ПИТЬ С ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ГЛОТОК ВОДЫ, ГЛОТОК ОБЖИГАЮЩЕГО КОФЕ, ОПЯТЬ — ЛЕДЯНАЯ ВОДА И СРАЗУ ЗА НЕЙ — КОФЕ. И НЕ ТОРОПИТЕСЬ, ИНАЧЕ ВЫ ТАК И НЕ ПОЙМЕТЕ, ЧТО ТОЛЬКО ЧТО УПОТРЕБИЛИ ОДИН ИЗ САМЫХ ВКУСНЕЙШИХ В МИРЕ НАПИТКОВ — КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ. НУ, ВОТ ВРОДЕ БЫ И ВСЕ. ВЫ ТЕПЕРЬ ИМЕЕТЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ТУРЕЦКОЙ КУХНЕ И О ТУРЕЦКОМ ГОСТЕПРИИМСТВЕ. ВОТ ТОЛЬКО НАПОСЛЕДОК ОТВЕДАЙТЕ ЕЩЕ ЭТИХ ЗАСАХАРЕННЫХ ФИНИКОВ И ТЕХ ОРЕШКОВ, ЗАСТЫВШИХ В МЕДУ. ДА, ДА, ВЫ ПРАВИЛЬНО ПОМНИТЕ: ОНИ НАЗЫВАЮТСЯ КОЗИНАКИ. ИХ В ТУРЦИИ ОЧЕНЬ УВАЖАЮТ И ХОЗЯИН ИХ ВАМ СЕЙЧАС ПРИНЕС В ЗНАК ГОСТЕПРИИМСТВА. И ЕЩЕ ЭТО ЗНАЧИТ, ЧТО ВАМ ПОРА УХОДИТЬ. ВСТАВАЙТЕ ИЗ-ЗА СТОЛА И ИДИТЕ. ЕСЛИ, КОНЕЧНО, СМОЖЕТЕ.

Т У Р Ц И Я

ПАКИСТАНСКИЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

úĆĈĎ: ДЛЯ ОСНОВЫ: • 250 г измельченных грецких орехов • 50 г целых ядер грецких орехов • 100 г сахарного песка • 50 г бисквитной крошки • 70 г растопленного сливочного масла • 1 ст. ложка разрыхлителя теста • тертая цедра 1 лимона • сок 1 лимона • 4 яйца • 1–2 кумквата для украшения (по желанию)

ДЛЯ СИРОПА • 1 стакан сахарного песка • 0,5 стакана воды • 1/3 стакана меда • 5 кумкватов

ДЛЯ ГЛАЗУРИ • 2 ст. ложки абрикосового джема • 2 ст. ложки воды

200

ïĎĒĎćċİ: 1. Желтки добела взбиваем с половиной порции сахара (3–5 минут). Добавляем измельченные орехи, лимонную цедру, разрыхлитель теста, бисквитную крошку (можно покрошить бисквитное печенье), растопленное сливочное масло и перемешиваем. 2. Отдельно взбиваем белки с оставшимся сахаром и лимонным соком в крепкую пену. 3. Сначала в ореховую массу добавляем 1/3 взбитых белков и все перемешиваем. Затем добавляем оставшиеся белки и аккуратно их вмешиваем сверху вниз. 4. Тесто перекладываем в силиконовую форму (или в любую другую, но предварительно смазанную маслом). Сверху посыпаем слегка поломанными ядрами целых орехов. 5. Выпекаем при 180 °С 50 минут. Даем остыть прямо в форме, затем извлекаем. 6. Готовим сироп: сахар, мед, нарезанные кумкваты и воду смешать и прокипятить 5 минут. Дать слегка остыть. Кумкваты извлечь. Пропитать сиропом готовый торт. 7. Свежие кумкваты нарезать колечками и выложить на поверхность торта. 8. Глазурь: смешиваем абрикосовый джем с водой, доводим до кипения и наносим на поверхность торта и фруктов. Даем застыть.

Т У Р Ц И Я

201

Т У Р Ц И Я

202

Т У Р Ц И Я

ОРЕХОВЫЕ КОЗИНАКИ НА МЕДУ

ïĎĒĎćċİ: 1. Мед смешиваем с сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения. Продолжаем уваривать на среднем огне, все время помешивая, еще около 5 минут. Затем проверяем медовый сироп на готовность: каплю меда наносим на блюдце. Если она будет держать форму, значит, сироп готов. Если расплывается — продолжаем уваривать. 2. Очищенные ядра орехов слегка разламываем или измельчаем (но не в мелкую крошку!) и обжариваем в разогретой до 200 °С духовке в течение 5 минут. 3. Горячие орехи, помешивая, перекладываем в кипящий медовый сироп. Не прекращая помешивать, варим, пока масса не станет светло-золотистого цвета (2–3 минуты). 4. Выливаем в ровную силиконовую форму или в смазанную маслом обычную форму. Охлаждаем при комнатной температуре. Затем достаем и нарезаем на порции.

úĆĈĎ: • 3 стакана любых орехов • 1,5 стакана меда • 0,5 стакана сахара

203

Т У Р Ц И Я

ЧАК-ЧАК

úĆĈĎ: • 500 г муки • 5 яиц • 50 мл молока • 10 г сахара • 15 г соли • 300 мл растительного масла для жарки

ДЛЯ МЕДОВОГО СИРОПА: • 300 г меда • 100 г сахара

204

ïĎĒĎćċİ: 1. Молоко, яйца, соль и сахар перемешиваем до однородного состояния. 2. Добавляем просеянную муку и замешиваем эластичное тесто. 3. Тесто разделяем на 10 частей. Каждую часть раскатываем в жгут до 50 см длиной. Затем ножницами нарезаем жгуты на одинаковые кусочки. Из каждого кусочка формируем маленький шарик. 4. В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло. Небольшими порциями, не более 10 штук за раз, выкладываем в него шарики. Обжариваем их во фритюре до золотистого цвета. 5. Достаем шумовкой и перекладываем чак-чак на салфетку, давая стечь лишнему маслу. 6. Медовый сироп: сахар смешиваем с медом, доводим до кипения и увариваем до легкого загустения (2–4 минуты). 7. Чак-чак заливаем медовым сиропом, перемешиваем и выкладываем в круглую форму для зыстывания. Затем перекладываем в сервировочное блюдо.

Т У Р Ц И Я

205

Т У Р Ц И Я

206

Т У Р Ц И Я

НУГА

ïĎĒĎćċİ: 1. Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения и увариваем на среднем огне, примерно 3 минуты, до легкого загустения. 2. Добавляем мед и продолжаем уваривать до консистенции густого сиропа, но не до признаков карамели (3–5 минут). Снимаем с огня. 3. Белки взбиваем в пену (2–3 минуты). Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем медовый сироп. Продолжаем взбивать, пока масса не станет теплой. 4. Орехи обжариваем и вместе с цукатами добавляем в теплую нугу. Перемешиваем и выкладываем в прямоугольную форму. 5. Оставляем на 1–2 суток при комнатной температуре для созревания. Затем достаем из формы и нарезаем горячим ножом.

úĆĈĎ: • 400 г сахара • 100 мл воды • 100 г меда • 1,5 яичного белка • 60 г разноцветных цукатов • 60 г фисташек • 30 г миндальных лепестков • 30 г целого миндаля

207

Т У Р Ц И Я

РАХАТ-ЛУКУМ

úĆĈĎ: • 1 стакан сахарного песка • 1 стакан апельсинового сока • 1 стакан кукурузного крахмала • 50 г очищенных фисташек • 50 г цукатов • сахарная пудра для обсыпки

208

ïĎĒĎćċİ: 1. Сахар смешиваем с 1/3 апельсинового сока, ставим на средний огонь и увариваем 4–5 минут, до среднего загустения. 2. Крахмал смешиваем с оставшимся соком и тонкой струйкой, не прекращая помешивать, вливаем в кипящий сироп. Не переставая помешивать, продолжаем варить смесь еще 2–3 минуты. Затем снимаем с огня. 3. Добавляем фисташки и рубленые цукаты, тщательно перемешиваем, чтобы они равномерно распределились по смеси. 4. Ровным слоем выкладываем смесь в силиконовую форму высотой 2 см. Даем застыть и нарезаем небольшими кубиками. Обваливаем в сахарной пудре.

Т У Р Ц И Я

209

Т У Р Ц И Я

210

Т У Р Ц И Я

ОРЕХОВАЯ ХАЛВА С ФИСТАШКАМИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Миндаль заливаем кипятком (98 °C) из термопота Panasonic, накрываем крышкой и оставляем на 10– 15 минут. Затем воду сливаем и снимаем с орехов жесткую оболочку. 2. Фисташки заливаем кипятком (98 °C) из термопота Panasonic, накрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Затем воду сливаем. 3. Подготовленные орехи перекладываем в блендер Panasonic, добавляем молоко и измельчаем в кашицу (орехи также можно пропустить через мясорубку Panasonic). 4. В ореховую массу вливаем растопленное сливочное масло, добавляем сахар, ванильный сахар и перемешиваем. 5. Ставим на средний огонь и, все время помешивая, варим в течение 15 минут. 6. Горячую халву выкладываем в форму и даем застыть.

úĆĈĎ: • 1 стакан очищенного миндаля • 0,5 стакана очищенных фисташек • 1 стакан воды • 2 ст. ложки молока • 0,5 стакана сахара • 2 ст. ложки сливочного масла • 1 ч. ложка ванильного сахара

211

Т У Р Ц И Я

ТУРЕЦКИЙ ЛИМОННО-ЙОГУРТНЫЙ ПИРОГ

úĆĈĎ: • 250 г сливочного масла • 5 яиц • 250 г густого натурального йогурта • 350 г муки • 0,5 ч. ложки соли • 220 г сахара • 2 ч. ложки разрыхлителя теста • цедра 2 лимонов • 200 г сливочного сыра

ДЛЯ СИРОПА: • сок 2 лимонов • палочка корицы • щепотка молотого мускатного ореха • 250 г сахара • 200 мл воды

ïĎĒĎćċİ: 1. Сироп для пропитки: сахар смешиваем с водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем сок 2 лимонов и продолжаем варить на небольшом огне еще 10 минут. Добавляем палочку корицы и щепотку мускатного ореха, снимаем с огня и даем остыть до теплого состояния. 2. Сливочное масло соединяем с сахаром и взбиваем миксером добела, примерно 3–5 минут. Добавляем тертую лимонную цедру. 3. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. Затем добавляем йогурт, соль и перемешиваем. 4. Муку соединяем с разрыхлителем, просеиваем через сито и небольшими порциями засыпаем в сливочную массу. Замешиваем однородное тесто. 5. Тесто перекладываем в смазанную маслом форму или силиконовую форму и выпекаем в разогретой до 175 °С духовке 50–60 минут. Готовый пирог оставляем на 1 час в форме. Затем достаем. 6. Теплым сиропом пропитываем пирог. 7. Сливочный сыр взбиваем миксером в пышную массу, примерно 5–7 минут. Затем наносим сверху на пирог. Украшаем дольками лайма.

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ЕСЛИ ВАМ НЕ УДАЛОСЬ КУПИТЬ ГУСТОЙ ЙОГУРТ, ЕГО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ САМИМ ИЗ ЙОГУРТА СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ. ДЛЯ ЭТОГО ОТКИНЬТЕ ЕГО НА МАРЛЮ ИЛИ НА МЕЛКОЕ СИТО. ЧЕРЕЗ 1–2 ЧАСА ЛИШНЯЯ ЖИДКОСТЬ

212

СТЕЧЕТ.

Т У Р Ц И Я

213

СТРАННОЕ, КАЗАЛОСЬ БЫ, ДЕЛО: ЯПОНЦЫ — НАЦИЯ, В КОТОРОЙ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ ЛЮДЕЙ С ИЗБЫТОЧНЫМ ВЕСОМ. БОРЦЫ СУМО, КОТОРЫЕ ПИТАЮТСЯ ПО СВОИМ ОПРЕДЕЛЕННЫМ ПРАВИЛАМ, — ИСКЛЮЧЕНИЕ. А ТАК: ЧТО НИ ЖЕНЩИНА, ТО ТОЧЕНАЯ ИЗЯЩНАЯ СТАТУЭТКА, ЧТО НИ МУЖЧИНА — ТО СТРОЙНЫЙ И ПОДТЯНУТЫЙ ВОИН-САМУРАЙ, БЕЗ МАЛЕЙШЕГО НАМЕКА НА ЛИШНИЙ ВЕС. И ТЕМ БОЛЕЕ УДИВИТЕЛЬНЫМ КАЖЕТСЯ, ЧТО В МЕНЮ ЯПОНЦЕВ НАСЧИТЫВАЮТСЯ СОТНИ КОНДИТЕРСКИХ БЛЮД! КАЗАЛОСЬ БЫ, ЧТО ПРИ ТАКОМ СЛАДКОМ ИЗОБИЛИИ ВСЕ ЖИТЕЛИ ЭТОЙ СТРАНЫ ДОЛЖНЫ БЫЛИ БЫ ИМЕТЬ ИЗБЫТОЧНОЕ КИЛОГРАММЫ. ДРУГИЕ, МОЖЕТ БЫТЬ, ИМЕЛИ. НО ТОЛЬКО НЕ ЯПОНЦЫ! ВОТ, НАПРИМЕР, КАК ПРОХОДИТ ПОЛДНИК БОЛЬШИНСТВА ЛЮДЕЙ ДРУГИХ СТРАН: ЗАКАЗЫВАЕТСЯ ЧАШЕЧКА ЧАЯ ИЛИ КОФЕ, А К НЕМУ — ПЕЧЕНЬЕ ИЛИ ДРУГОЙ КАКОЙ-НИБУДЬ ДЕСЕРТ. В ЯПОНИИ ЖЕ СЛАДКОЕ НИКОГДА НЕ ПОДАЕТСЯ ВМЕСТО ЕДЫ. А ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЕДЫ! А ПОСКОЛЬКУ ЧЕЛОВЕК К ЭТОМУ ВРЕМЕНИ УЖЕ БЫВАЕТ ДОСТАТОЧНО СЫТ, ТО И ЛИШНИХ КАЛОРИЙ, КОТОРЫЕ КРОЮТСЯ В ДЕСЕРТАХ, ОН НЕ УПОТРЕБИТ. А ЕЩЕ, КУЛЬТУРА ЭТОЙ НАЦИИ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ ЕСТЬ БОЛЬШИМИ КУСКАМИ. БУДЬ ТО ТРАДИЦИОННЫЕ РОЛЛЫ ИЛИ КЕКС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ. ВЕКОВЫЕ ТРАДИЦИИ ПРИУЧИЛИ ЯПОНЦЕВ ЕСТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ, ПО ЧУТЬ-ЧУТЬ, ТЩАТЕЛЬНО СМАКУЯ КАЖДЫЙ ОТДЕЛЬНЫЙ КУСОЧЕК.

214

ПРАВДА, ТАКИЕ ОГРАНИЧЕНИЯ В РАЗМЕРАХ ПОРЦИЙ ВОВСЕ НЕ МЕШАЮТ ЯПОНЦАМ К ЧАЙНОЙ ЦЕРЕМОНИИ ВЫСТАВЛЯТЬ НА СТОЛ СРАЗУ НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ДЕСЕРТОВ. ПРИЧЕМ ТРАДИЦИОННО СЧИТАЛОСЬ, ЧТО ЧЕМ БОЛЬШЕ СЛАДКОГО ПОДАВАЛОСЬ К ЧАЮ, ТЕМ ВЫШЕ БЛАГОСОСТОЯНИЕ ХОЗЯЕВ ДОМА. ПРАВДА, МНОГИЕ ИЗ ЭТИХ ДЕСЕРТОВ НА ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС МОГУТ ПОКАЗАТЬСЯ И НЕ СЛАДКИМИ ВОВСЕ, А СКОРЕЕ — ПОДСЛАЩЕННЫМИ. И ЭТО — ЕЩЕ ОДНА ТРАДИЦИЯ. ДЕЛО В ТОМ, ЧТО САХАР В ПРИВЫЧНОМ ПОНИМАНИИ ЗДЕСЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ НЕ ТАК ЧАСТО. СЛАДКИЙ ВКУС ДЕСЕРТНЫХ БЛЮД ЗАЧАСТУЮ ДОСТИГАЕТСЯ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В НИХ ФРУКТОВ ИЛИ КОРНЕЙ. И, ПОЖАЛУЙСТА, НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ, ЕСЛИ НА ДЕСЕРТ, ВМЕСТО ПРИВЫЧНОГО ТОРТА С КРЕМОМ И ЧАЯ С САХАРОМ, ВАМ ПОПАДУТ ПАСТУ ИЗ БОБОВ ИЛИ ПАСТИЛУ ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ. ПОПРОБУЙТЕПОПРОБУЙТЕ, ЭТО ХОТЬ И НЕПРИВЫЧНОЕ ДЛЯ НАС КУЛИНАРНОЕ СОЧЕТАНИЕ, НО ВСЕ-ТАКИ — ОЧЕНЬ ВКУСНО. И К ТОМУ ЖЕ В НЕМ НЕ ТАК МНОГО КАЛОРИЙ. А ВОТ ПРО ЧАЙ С САХАРОМ ДАЖЕ НЕ ЗАИКАЙТЕСЬ!

ДОБАВИТЬ В ЧАЙ, В ЭТОТ БЛАГОРОДНЫЙ НАПИТОК, ВОКРУГ КОТОРОГО УСТРАИВАЮТ ЦЕЛЫЕ ЦЕРЕМОНИИ, САХАР — ЭТО ВУЛЬГАРНАЯ ПОШЛОСТЬ. В ЭТОЙ СТРАНЕ СЕБЕ ТАКОГО НЕ ПОЗВОЛЯЮТ!

Я П О Н И Я

САНСЕКУ ДАНГО

úĆĈĎ: • 1 стакан рисовой муки • 1 ст. ложка сахарного песка • щепотка соли • 120 мл воды

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 1 ст. ложка соевой муки • 1 ст. ложка черного кунжута • 1 ч. ложка молотой корицы • 0,5 ст. ложки сахарного песка • 1 ст. ложка сахарной пудры

216

ïĎĒĎćċİ: 1. Рисовую муку просеиваем, добавляем сахар, соль и теплую воду. Замешиваем однородное тесто и разделяем его на несколько кусочков. Выкладываем в пластиковый контейнер от мультиварки Panasonic. В кастрюлю от мультиварки наливаем 1/4 объема воды, устанавливаем контейнер с тестом, выбираем режим «варка на пару» и варим 25 мин. 2. Затем тесто собираем в один кусок и разделяем его на 12 шариков. 3. Посыпка: 1) Сахар соединяем с соевой мукой и молотой корицей. В этой смеси обваливаем 4 шарика. 2) Черный кунжут поджариваем на сухой сковороде 2 минуты. Затем обваливаем в нем следующие 4 шарика. 3) Оставшиеся 4 шарика обваливаем в сахарной пудре. 4. Готовые шарики нанизываем на шпажки и подаем.

Я П О Н И Я

217

Я П О Н И Я

218

Я П О Н И Я

СУШИ С АБРИКОСАМИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Рис заливаем молоком и варим до готовности. В конце добавляем сахарный песок и ванильный сахар. Перемешиваем и охлаждаем. 2. Нори нарезаем на тонкие полоски. 3. Абрикосовый джем доводим до кипения и снимаем с огня. 4. Из риса формируем суши и смазываем их горячим абрикосовым джемом. На каждый суши выкладываем 1/4 консервированного абрикоса. Посередине заворачиваем полоской нори.

úĆĈĎ: • 200 г риса для суши • 300 мл молока • 1 ч. ложка ванильного сахара • 1 ст. ложка сахарного песка • 1 лист нори • 2 ст. ложки абрикосового джема

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 10 консервированных абрикосов

þĎćĉĒ ĆćĒĎĐĆ: ДЛЯ ЭТОГО ДЕСЕРТА, КРОМЕ АБРИКОСОВ, ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ: МАЛИНУ, КИВИ, ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНА, МАНГО И ТАК ДАЛЕЕ. А УЖЕ ГОТОВЫЕ СУШИ МОЖНО ПОДАВАТЬ С ЛЮБЫМ СЛАДКИМ СОУСОМ (ЯГОДНЫМ, ШОКОЛАДНЫМ, АНГЛИЙСКИМ).

219

Я П О Н И Я

«КАРИНТО»

úĆĈĎ: • 320 г бобовой или гороховой муки • 1 ч. ложка соды • 125 мл воды • 1 ст. ложка меда • 1 яйцо • 1 ст. ложка черного кунжута • щепотка соли • 0,5 л растительного масла для фритюра

ДЛЯ СИРОПА: • 200 г сахарного песка • 70 мл воды

220

ïĎĒĎćċİ: 1. Кунжут обжариваем на сухой сковороде 2 минуты. В муку добавляем соду и перемешиваем. Яйцо слегка взбиваем венчиком. Воду подогреваем. 2. Мед, соль и теплую воду перемешиваем. Добавляем взбитое яйцо, муку и кунжут. Замешиваем тесто. 3. Скатываем тесто в жгут, толщиной 1 см, затем нарезаем на кусочки по 3 см. Каждый кусок раскатываем в небольшую лепешку и обваливаем в муке. 4. Растительное масло доводим до кипения и опускаем в него лепешки. Обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. 5. Сироп: сахар соединяем с водой, провариваем 3 минуты и снимаем с огня. 6. В готовый сахарный сироп опускаем лепешки и даем им пропитаться.

Я П О Н И Я

221

Я П О Н И Я

222

Я П О Н И Я

ДАРА ЯНКИ

ïĎĒĎćċİ: 1. Яйца с сахарной пудрой и кленовым сиропом перемешиваем венчиком. Добавляем муку, соду и воду и замешиваем однородное тесто. Даем постоять 20 минут. 2. Затем выпекаем на сковороде блинчики. 3. Начинка: консервированные бобы вместе с жидкостью смешиваем с сахарной пудрой. Увариваем на умеренном огне до состояния пюре. Солим и снимаем с огня. 4. Готовые блинчики прослаиваем начинкой и выкладываем горкой.

úĆĈĎ: • 250 г муки • 5 ст. ложек сахарной пудры • 3 яйца • 1 ст. ложка кленового или кукурузного сиропа • 1 ч. ложка соды • 180 мл воды

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 250 г консервированных бобов • 3 ст. ложки сахарной пудры • щепотка соли

223

Я П О Н И Я

СЛАДКИЕ РОЛЛЫ

úĆĈĎ: • 200 г риса для суши • 300 мл молока • 1 ч. ложка ванильного сахара • 1 ст. ложка сахарного песка • 3 листа нори

ДЛЯ НАЧИНКИ: • 1 киви • 0,5 манго • 5 ягод клубники

224

ïĎĒĎćċİ: 1. Рис заливаем молоком и варим до готовности. В конце добавляем сахарный песок и ванильный сахар. Перемешиваем и охлаждаем. 2. Фрукты и ягоды очищаем и нарезаем брусочками толщиной 1 см. 3. На бамбуковую циновку выкладываем пищевую пленку, на нее — лист нори. На нори — слой риса, толщиной 0,5 см и длиной 5 см. Посередине риса выкладываем брусочки фруктов и ягод. 4. Край нори слегка смачиваем водой. 5. При помощи бамбуковой циновки сворачиваем нори в ролл. Фиксируем его смоченным водой краем нори. Даем постоять 5 минут, а затем нарезаем на мини-роллы.

Я П О Н И Я

225

Я П О Н И Я

226

Я П О Н И Я

КЕКС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

ïĎĒĎćċİ: 1. Зеленый чай смалываем в порошок в мельничке блендерa Panasonic. 2. Яйца и сахарный песок соединяем, ставим на водяную баню и взбиваем добела с помощью ручного миксера Panasonic в течение 10 минут. 3. Муку просеиваем, смешиваем с разрыхлителем теста и зеленым чаем. 4. В муку вводим взбитые с сахаром яйца, засахаренную фасоль (или кокосовые кубики) и растопленное масло. Перемешиваем. Выкладываем в кастрюлю от мультиварки Panasonic. 5. Выпекаем в режиме «выпечка» 60 минут.

úĆĈĎ: • 120 г муки • 15 г зеленого чая с жасмином • 0,5 ч. ложки разрыхлителя теста • 3 яйца • 70 г сахарного песка • 70 г засахаренной фасоли адуки (или кокосовых кубиков) • 65 г растопленного сливочного масла

227

ТАК ТРЕПЕТНО, КАК КИТАЙЦЫ, К СВОИМ СЛАДОСТЯМ НЕ ОТНОСИТСЯ НИКТО В МИРЕ! ДЕЛО В ТОМ, ЧТО МНОГИЕ ВЕКА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ В КИТАЕ БЫЛИ ДОСТОЯНИЕМ ЛЮДЕЙ ТОЛЬКО ОЧЕНЬ ЗНАТНОГО СОСЛОВИЯ. А ДО ЭТОГО СЛАДОСТЯМИ ЗДЕСЬ СЧИТАЛИСЬ ПЕРСИКИ, ХУРМА, МАНДАРИНЫ, ГРУШИ, ФИНИКИ И МЕД. ДАЖЕ МОРОЖЕНОЕ, КОТОРОЕ, ПО ПРЕДАНИЮ, ВОЗНИКЛО ПРИ ДВОРЕ КИТАЙСКИХ ИМПЕРАТОРОВ, БЫЛО НЕ СЛАДКИМ, А СКОРЕЕ КИСЛЫМ. ВЕДЬ ЕГО ГОТОВИЛИ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ФРУКТОВОГО СОКА. КСТАТИ, ДАЖЕ ЭТОТ НЕМУДРЕНЫЙ РЕЦЕПТ ОБЛАГАЛСЯ СТРАШНОЙ ТАЙНОЙ. ЕГО МОГ ЗНАТЬ ТОЛЬКО ПРИДВОРНЫЙ ПОВАР. ДА И ТОМУ, ЧТОБЫ ОН НЕНАРОКОМ НЕ ВЫДАЛ ДВОРЦОВЫЙ СЕКРЕТ, НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ, ОТРЕЗАЛИ ЯЗЫК. ВПРОЧЕМ, ДАЖЕ БЕЗ ЯЗЫКА ИМПЕРАТОРСКИЕ КУЛИНАРЫ УМУДРЯЛИСЬ ГОТОВИТЬ ДОВОЛЬНО ВКУСНО, ХОТЯ, ПО НЫНЕШНИМ МЕРКАМ И ОЧЕНЬ ПРОСТО. ВОТ, НАПРИМЕР, КАК БЫ ЕЕ СЕЙЧАС НАЗВАЛИ, «ДЕСЕРТНАЯ КАРТА БЛЮД» ИМПЕРАТОРСКОГО СТОЛА: СЛАДКИЕ РИСОВЫЕ ПАМПУШКИ НА ПАРУ, КОМПОТ, ВЯЛЕНАЯ ХУРМА, МОРОЖЕНОЕ.

228

КАК ВИДИТЕ, НЕГУСТО. НО САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ ТО, ЧТО ТРАДИЦИОННЫЙ САХАР, КОТОРЫЙ ВХОДИТ В ДЕСЕРТЫ, ЗДЕСЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ТОЛЬКО В ОДНОМ БЛЮДЕ — ПАМПУШКАХ ИЗ КЛЕЙКОГО РИСА. НЕ БЫЛО В КИТАЕ ПРОИЗВОДСТВА СВОЕГО САХАРА ДОВОЛЬНО ДОЛГО. ВПЛОТЬ ДО СЕРЕДИНЫ XVII ВЕКА. ПО СУТИ, В ЭТО ЖЕ САМОЕ ВРЕМЯ ЕВРОПА УЖЕ ОТКРЫВАЛА ЦЕЛЫЕ ФАБРИКИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ. НО ДАЖЕ КОГДА САХАР В КИТАЕ ПЕРЕСТАЛ БЫТЬ ДОРОГИМ ИМПОРТНЫМ ТОВАРОМ, ЖИТЕЛИ, ПО УЖЕ СЛОЖИВШЕЙСЯ ВЕКАМИ ТРАДИЦИИ, ПРОДОЛЖАЛИ ВЕЛИКОЛЕПНО ОБХОДИТЬСЯ И БЕЗ НЕГО, ИСПОЛЬЗУЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ МЕД И ЕСТЕСТВЕННУЮ СЛАДОСТЬ ФРУКТОВ. ЗАТО В ОСТАЛЬНЫХ КИТАЙСКИХ БЛЮДАХ ВЫ МОЖЕТЕ ВСТРЕТИТЬ САХАР ДАЖЕ В САМЫХ НЕОЖИДАННЫХ МЕСТАХ: В ЯИЧНИЦЕ, НАПРИМЕР. В СОУСЕ К МЯСУ, В РЫБЕ И ДАЖЕ В СУПЕ ИЗ ЛАПШИ. НЕИСКУШЕННОМУ ЕВРОПЕЙЦУ ПОНАЧАЛУ ТАКАЯ ЕДА МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ, МЯГКО ГОВОРЯ, СТРАННОЙ. НО ЭТО ТОЛЬКО ПОНАЧАЛУ.

ПОТОМУ ЧТО У МНОГИХ ЗАТЕМ ЭТА КУХНЯ СТАНОВИТСЯ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ЛЮБИМЫХ, А КИТАЙСКИЕ СЛАДОСТИ — САМЫМИ УТОНЧЕННЫМИ И ИЗЫСКАННЫМИ.

К И Т А Й

ПЕЧЕНЬЕ С ПРЕДСКАЗАНИЯМИ

úĆĈĎ: • 3 сырых яичных белка • 100 г сахарной пудры • 3 ст. ложки муки • 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • записки с предсказаниями или пожеланиями

230

ïĎĒĎćċİ: 1. Белки перемешиваем с сахарной пудрой, не взбивая. Добавляем муку, еще раз перемешиваем и вводим охлажденное растопленное сливочное масло. Замешиваем тесто. 2. На застеленном пергаментной бумагой противне или силиконовом коврике ложкой размазываем тесто кругами диаметром 10 см. 3. Выпекаем в разогретой до 160 °С духовке 20 минут. 4. В горячие кружки теста вкладываем записку с предсказаниями или пожеланиями и складываем пополам, затем еще раз пополам. Края теста должны очертить круг. 5. Теплое печенье выкладываем в стаканы, чтобы тесто не разворачивалось.

К И Т А Й

231

К И Т А Й

232

К И Т А Й

КИТАЙСКОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ïĎĒĎćċİ: 1. Сливочное масло с сахаром и солью взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, по одному вводим яйца, просеянную муку с содой и миндальную эссенцию. Замешиваем тесто, разделяем его на 5 частей и на 30 минут убираем в холодильник. 2. Рабочую поверхность подпыляем мукой, выкладываем на нее тесто. Тесто раскатываем в жгуты, нарезаем их на небольшие кусочки и скатываем в шарики. 3. Выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень или на силиконовый коврик и слегка прижимаем ложкой. 4. Каждое печенье смазываем желтком, в центр кладем по одному миндальному ореху. 5. Выпекаем в разогретой до 190 °С духовке 10 минут.

úĆĈĎ: • 375 г муки • 120 г сливочного масла • 1 ч. ложка соды • 0,5 ч. ложки соли • 120 г сахарного песка • 2 яйца • 1 ч. ложка миндальной эссенции

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 1 сырой яичный желток для смазки • 150 г очищенного миндаля

233

К И Т А Й

БАНАНЫ В КЛЯРЕ

úĆĈĎ: • 4 банана • 3 ст. ложки муки • 2 ст. ложки крахмала • 180 мл воды • 1 сырой яичный белок • 1 ч. ложка кунжутного масла • растительное масло для жарки

ДЛЯ СИРОПА: • 100 г меда • сок 1 лимона

ДЛЯ ПОСЫПКИ: • 1 ч. ложка кунжута

234

ïĎĒĎćċİ: 1. Муку просеиваем. Добавляем крахмал, воду, сырой белок и кунжутное масло. Разводим негустой кляр. 2. Бананы нарезаем на половинки, обмакиваем в кляре и обжариваем в раскаленном масле с двух сторон. 3. Сироп: мед и лимонный сок смешиваем и прогреваем. 4. Обжаренные бананы поливаем медовым сиропом и посыпаем кунжутом.

К И Т А Й

235

К И Т А Й

236

К И Т А Й

КИТАЙСКИЙ ИМБИРНЫЙ ТОРТ

ïĎĒĎćċİ: 1. Имбирь очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Заливаем водой, добавляем мед, половину порции коричневого сахара и варим 10 минут в мультиварке Panasonic в режиме «варка на пару». 2. Сливочное масло и оставшуюся половину сахара взбиваем миксером Panasonic добела, 5–7 мин. Не прекращая взбивания, по одному вводим яйца и вперемешку муку и молоко. 3. В получившееся тесто добавляем имбирную массу. Перемешиваем. 4. Выкладываем в смазанную маслом кастрюлю от мультиварки Panasonic. 5. Выпекаем в режиме «выпечка» 60 минут. Вынимаем из кастрюли, охлаждаем. 6. Сливки взбиваем до пышности и наносим на поверхность торта. Украшаем маринованным имбирем.

úĆĈĎ: • 120 г муки • 100 г свежего корня имбиря • 80 г меда • 150 мл воды • 150 г коричневого сахара • 125 г сливочного масла • 2 яйца • 80 мл молока

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • 300 мл сливок жирностью не менее 33%

237

К И Т А Й

РУЛЕТ С ФИНИКАМИ

úĆĈĎ: • 125 г муки • 1 яйцо • 200 мл воды • 2 ст. ложки растительного масла • щепотка соли

НАЧИНКА: • 200 г фиников • 2 ст. ложки топленого сала • 3 ст. ложки сахара

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • растительное масло для жарки

238

ïĎĒĎćċİ: 1. В муку добавляем соль и яйцо и, все время помешивая, небольшими порциями вливаем воду и растительное масло. Тесто небольшими порциями наливаем на сковороду и выпекаем блины с одной стороны. 2. Начинка: финики заливаем небольшим количеством воды и варим до размягчения. Затем откидываем на дуршлаг и протираем через сито. Косточки удаляем. В воке на сале растапливаем сахар, добавляем финиковую пасту и жарим, пока масса не загустеет. 3. На испеченную сторону каждого блина кладем часть начинки, распределеяем по всему диаметру и сворачиваем в рулет. 4. Растительное масло для жарки разогреваем и обжариваем рулеты до золотистого цвета. Готовые рулеты нарезаем на небольшие порции.

К И Т А Й

239

Интересы автора представляет литературно-маркетинговое агентство Westland Marketing ( WMG) www.westlandmarketing.ru Автор и Издательство благодарят телеканал «Домашний» и «МБ-групп» за многолетнюю медийную поддержку книг Александра Селезнева. Также автор выражает благодарность магазинам «Императорский фарфор», «Дезульер групп», «Акценты», «Полная чаша», «Эндрю Мартин», «Пурпур», «Интерьерная лавка», «Воздух Прованса», которые помогли при съемке Разработка макета С. Власова Фото, использованные в оформлении книги, Е. Моргуновой, Ю. Майоровой Селезнев А. Кондитерские мировые хиты / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, С 29 2012. — 240 с. : ил. — (Кулинарные праздники с А. Селезневым). В книге «Кондитерские мировые хиты» Александр Селезнев собрал лучшие рецепты выпечки и десертов, ставших визитной карточкой страны, в которой они были созданы. Знаменитые баварский штрудель, чизкейк «Нью-Йорк», французское печенье «Мадлен», китайский имбирный торт, итальянский «Тирамису» и еще около ста вкуснейших представителей кондитерского искусства собраны под обложкой одного издания. А чтобы разобраться в тонкостях их приготовления смог даже новичок, все рецепты представлены в виде подробных пошаговых инструкций. Множество ярких, оригинальных иллюстраций, сопровождающих каждое блюдо, сделали эту книгу утонченным подарком для всех ценителей изысканной кухни.

УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-51437-3

© Селезнев А., текст, 2012 © Моргунова Е., фото, 2012 © Оформление. OOO «Издательство «Эксмо», 2012

Издание для досуга

Селезнев Александр КОНДИТЕРСКИЕ МИРОВЫЕ ХИТЫ Ответственный редактор Т. Радина Редактор Ю. Туманова. Художественный редактор С. Власов Технический редактор М. Печковская. Компьютерная верстка Г. Дегтяренко Во внутреннем оформлении использованы фото: Dmytro Hurnytskiy, Galchenkova Ludmila, Mark Oleksiy, Andrey Shadrin, Artur Bogacki, Songquan Deng, Eugene Sergeev, Dariush M., BestPhotoByMonikaGniot, rubiphoto, great_photos, pgaborphotos, Lucertolone, puchan, hauhu, Pecold, Sailorr, troyka, E.O., TEA / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com

Подписано в печать 15.11.2011. Формат 60×100 1/8. Гарнитура «Literaturnaya». Печать офсетная. Усл. печ. л. 33,33. Тираж экз. Заказ