Рыбные блюда

Л.А.Старостина Р. В. Добросовестная

Рыбные блюда

Издание 2-е,

дополненное

Пищевая ценность и использование рыбы Р ы б а , б л а г о д а р я о т л и ч н ы м в к у с о в ы м к а ч е с т в а м и высо­ кой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Р ы б у м о ж н о парить, жарить, припускать, тушить, запекать — это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их и с п о л ь з о в а н и е не т о л ь к о в повседневном рационе, но также в диетическом и д е т с к о м питании. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, в и т а м и н а м и , р а з л и ч н ы м и э к с т р а к т и в н ы м и веще-

с т в а м и . П р и э т о м белки и ж и р ы р ы б ы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и ж и р ы мяса. Калорийность блюд из р ы б ы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность и м е ю т к у л и н а р н ы е и з д е л и я и з т о щ е й р ы б ы (треска, хек, с у д а к и др.),- н а и б о л ь ш у ю — из ж и р н о й ( о с е т р о в ы е р ы б ы , сом, палтус). Отварные и припущенные изделия из р ы б ы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность в т о р ы х р ы б н ы х б л ю д к о л е б л е т с я о т 300 д о 600 к к а л . Сведения о пищевой ценности некоторых рыбных б л ю д п р и в е д е н ы в п р и л о ж е н и и на с. 135. Н а р я д у с ш и р о к о и з в е с т н ы м и р ы б а м и , т а к и м и , как сом, с а з а н , щука, к а р п , судак, н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о питания все б о л ь ш е стали поступать морские и океанические р ы б ы . М я с о этих р ы б обладает специфическим вкусом и а р о м а т о м и имеет высокую пищевую ценность, которая о п р е д е л я е т с я б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м в н е м б е л к о в (до 2 2 % ) и легкоусвояемого ж и р а (до 3 3 % ) . В н е м содержится т а к ж е б о л ь ш о е количество м и н е р а л ь н ы х веществ и микроэле­ ментов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома. На предприятия общественного питания поступают с е р е б р и с т ы й и т и х о о к е а н с к и й хек, к л ы к а ч , с к в а м а , путассу, минтай, ледяная рыба, терпуг, баттерфиш, ставрида дальневосточная и др. П р и п р и г о т о в л е н и и б л ю д и з р ы б ы н е о б х о д и м о учиты­ вать особенности ее кулинарной обработки.

Б а т т е р ф и ш (рыба-зеркало) — костистая рыба р а з м е р о м от 15 до 25 см. В с ы р о м виде мясо ее темно-серого цвета. Р ы б у рекомендуется варить, тушить, ж а р и т ь .

В ом ер, с т а в р и д а о к е а н и ч е с к а я , к а р а н к с — мясо этих р ы б темного цвета, обладает

о с т р ы м специфическим запахом, поэтому отваривать ее лучше с д о б а в л е н и е м пряностей и специй. В о м е р м о ж н о варить, тушить, использовать для приготовления рыбных солянок.

А р г е н т и н а имеет нежное белое мясо. Рыбу м о ж н о о т в а р и в а т ь , ж а р и т ь , а т а к ж е использовать для приготовле­ ния к о т л е т н о й м а с с ы .

Б е л ь д ю г а с о д е р ж и т д о 1 8 % белка. И з нее х о р о ш о готовить р ы б н ы е закуски, особенно з а л и в н ы е , под марина­ дом. М я с о б е л ь д ю г и в о т в а р н о м и ж а р е н о м в и д е и м е е т светло-серую окраску и обладает своеобразным а р о м а т о м .

Б ы ч о к о к е а н и ч е с к и й , с к в а м а, к л ы к а ч, н о т о т е н и я м р а м о р н а я имеют нежное, ароматное м я с о без мелких к о с т е й . С к в а м у , к л ы к а ч а , нототе­ нию м о ж н о варить, припускать, ж а р и т ь , б ы ч к а океанического лучше ж а р и т ь или запекать.

М и н т а й , н а в а г а ,

п у т а с с у , т р е с к а , м е р л а н г , х е к с е р е б р и с т ы й , х е к

т и х о о к е а н с к и й , н а л и м м о р с к о й к семейству тресковых. Э т и р ы б ы содержат

относятся небольшое

к о л и ч е с т в о ж и р а , н о м н о г о б е л к а . М я с о т р е с к о в ы х в осно­ в н о м белое, сочное, без мелких костей и грубых волокон с характерным

запахом.

Мерланга,

треску,

путассу, хека тихоокеанского х о р о ш о

использовать в о т в а р н о м , ж а р е н о м и т у ш е н о м виде, а т а к ж е для п р и г о т о в л е н и я супов и ф а р ш а . У ч и т ы в а я , ч т о э т и в и д ы р ы б содержат м а л о жира, их х о р о ш о подавать с калорийны­ ми ж и р н ы м и соусами (майонез, голландский и др.). Навагу, хека

серебристого

серебристого котлет,

тефтелей,

Л е д я н а я упругой

лучше

хорошо

жарить.

Кроме

использовать

для

того,

фрикаделек и других изделий из

р ы б а

консистенции.

хека

приготовления

имеет

нежирное

Ледяную

рыбу

мясо

плотной

хорошо

припускать и жарить. В жареном, отварном

и

фарша.

варить,

припущенном

виде мясо белое, сочное, с п р и я т н ы м а р о м а т о м , п о р ц и о н н ы е куски х о р о ш о

сохраняют форму.

М а к р е л ь

имеет

темно-серую

плотную

кожу

без

чешуи. М я с о ее не имеет мелких костей и с о д е р ж и т б о л ь ш о е количество отварном блюд,

(20%).

белка и

тушеном

особенно

с

Макрель

виде,

для

томатным

можно

использовать

приготовления

соусом

и

под

в

холодных

маринадом.

Г о т о в и т ь из нее з а л и в н ы е б л ю д а не рекомендуется, т а к как в готовом

виде

рыба

имеет

м о ж н о также припускать,

С а р д и н е л л а сочное мясо дочным белка

(до

запекать.

и

20%).

В них Эти

темного и

цвета.

имеют

к и с л о в а т ы м привкусом

содержится

рыбы

хорошо

Макрель

запекать.

е а р д и н о п с

с пикантным

запахом.

мясо жарить

большое жарить,

нежное и

се

количество тушить,

и

К а м б а л а - е р ш и с л а н д с к а я , относятся

к

с е в е р н а я ,

к а м б а л а

семейству

к а м б а л а

д а л ь н е в о с т о ч н а я

камбаловых.

У северной

камбалы

мясо жирное, нежное, со специфическим запахом. Ее лучше парить на пару, припускать или ж а р и т ь , но м о ж н о в а р и т ь и в иоде. П р и в а р к е и п р и п у с к а н и и х о р о ш о д о б а в л я т ь у к р о п и огуречный

рассол;

класть

рыбу

следует

белой

стороной

кверху.

Камбалу

исландскую

лучше

всего

жарить

(основным

с п о с о б о м , « ф р и » ) и з а п е к а т ь . П р и о т в а р и в а н и и и припуска­ нии

желательно

добавлять

сухое

виноградное вино,

тогда

п о р ц и о н н ы е куски х о р о ш о с о х р а н я ю т ф о р м у .

К а р а с ь океанический имеет сочное нежирное мясо. Его можно припускать, жарить, тушить и запекать, а также и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я п е р в ы х б л ю д ( щ и , рассоль­ ники, б о р щ и , солянки, уха). К а б а н - р ы б а — жирная рыба, но ж и р ее в отличие от

жира

других

хорошими сочное,

ароматное,

припускать, для пий.

рыб

стоек

вкусовыми жарить,

с

к

окислению.

качествами: приятным запекать,

приготовления первых

блюд,

а

Рыба

обладает

мясо

белого

цвета,

вкусом.

Рыбу

можно

также

закусок,

использовать рубленых изде-

М а к р у р у с имеет нежное с приятным ароматом нежирное мясо белого цвета с р о з о в ы м оттенком. Его и с п о л ь з у ю т д л я приготовления супов, р а з л и ч н ы х рубленых изделий, заливных блюд. Р ы б у м о ж н о жарить, тушить.

О к у н ь м о р с к о й и м е е т нежирное, н о сочное, с приятным ароматом мясо. Р ы б у хорошо использовать для п р и г о т о в л е н и я ухи, с о л я н о к , р а с с о л ь н и к о в .

М е р о у и м е е т б е л о е н е ж и р н о е м я с о п л о т н о й конси­ стенции, с м а л ы м с о д е р ж а н и е м к о с т е й . По вкусу и а р о м а т у приближается к белуге. Мероу вкусна в ж а р е н о м , т у ш е н о м и о т в а р н о м виде, а также м о ж н о приготовлять из нее холодные блюда.

П р и с т и п о м а имеет нежирное мясо с высоким содержанием белка. Пристипому м о ж н о варить, припускать и ж а р и т ь . В г о т о в о м виде м я с о ее белого цвета, сочное, нежное. Д л я приготовления б л ю д лучше использовать целые тушки.

С к у м б р и я д а л ь н е в о с т о ч н а я имеет нежное ж и р н о е м я с о с к и с л о в а т ы м п р и в к у с о м и с п е ц и ф и ч е с к и м аро­ м а т о м . Ж и р у скумбрии подвержен быстрому окислению, п о э т о м у н е о б х о д и м о с т р о г о с о б л ю д а т ь р е ж и м ы и сроки ее

х р а н е н и я и р е а л и з а ц и и . С к у м б р и ю м о ж н о в а р и т ь , припу­ скать и ж а р и т ь . Из-за сильного специфического запаха ее не рекомендуется использовать для приготовления первых блюд.

П а л т у с ч е р н о к о р ы й имеет вкусное мясо. Его рекомендуется ж а р и т ь и тушить.

жирное

З у б а т к а п я т н и с т а я (пестрая) имеет белое нежное ж и р н о е мясо без мелких костей. Ее м о ж н о ж а р и т ь , а также и с п о л ь з о в а т ь для п р и г о т о в л е н и я первых б л ю д и фарша.

С а б л я - р ы б а имеет белое нежное сочное м я с о . Е е можно в а р и т ь , ж а р и т ь , а т а к ж е и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о говления студней и других закусок. П р и т е п л о в о й о б р а б о т к е возможны разрывы кожи.

З у б а н и к а р а с и морские обладают вкусным и сочным мясом. Их хорошо использовать для приготовления первых б л ю д , а т а к ж е ж а р и т ь и тушить.

Первичная обработка рыбы П е р в и ч н у ю о б р а б о т к у р ы б ы п р о и з в о д я т в специализиро­ в а н н ы х р ы б н ы х цехах или в м я с о - р ы б н о м цехе на специально выделенных рабочих местах. Цеха д о л ж н ы б ы т ь о б о р у д о в а н ы х о л о д и л ь н ы м и шкафа­ ми, предназначенными для непродолжительного хранения рыбного сырья, ваннами для оттаивания, ошпаривания и м ы т ь я р ы б ы , р а б о ч и м и с т о л а м и , н е о б х о д и м ы м инвента­ рем — н о ж а м и , посудой, разделочными досками и др.

Р а з м о р а ж и в а ю т р ы б у в . м е т а л л и ч е с к и х в а н н а х с ре­ шетками. В т а к и х же ваннах о ш п а р и в а ю т о с е т р о в у ю р ы б у и вымачивают соленую рыбу. О ч и щ а ю т и п о т р о ш а т рыбу обычно на одном производственном столе. Д л я очистки р ы б ы от чешуи используют специальное механическое приспособление РО-1 или металлическую терку с р е м е ш к о м . На р ы б о к о м б и н а т а х для ОЧИСТКИ р ы б ы с к р у п н о й ч е ш у е й п р и м е н я ю т ч е ш у е о ч и с т и гельный барабан, с мелкой чешуей — чешуеочистительные машины. Для потрошения р ы б ы используют специализированные производственные с т о л ы . Э т и с т о л ы и м е ю т ж е л о б , в кото­ рый с д в и г а ю т с я п и щ е в ы е о т х о д ы , п о д л е ж а щ и е п о с л е д у ю ­ щ е й о б р а б о т к е , а технические о т х о д ы с б р а с ы в а ю т в специальный бак, находящийся под отверстием в столе. На рабочем месте должны находиться разделочная доска, рыбочистка, н о ж и , б а ч к и д л я с б о р а п и щ е в ы х и технических отходов, весы ц и ф е р б л а т н ы е . Головы, хвосты удаляют в основном вручную ножами, плавники м о ж н о отрезать н о ж н и ц а м и . Н а крупных предприятиях для удаления плавников и голов п р и м е н я ю т плавникорезку ПР-2. На рыбокомбинатах брюшные, спинные, грудные и а н а л ь н ы е п л а в н и к и с р е з а ю т на плавникорезке, а хвостовые п л а в н и к и — на дисковой рыборезке. Головы отсекают н а г о л о в о о т с е к а ю щ е й м а ш и н е . На предприятия общественного питания поступает ая, о х л а ж д е н н а я , м о р о ж е н а я и с о л е н а я р ы б а . По способу разделки р а з л и ч а ю т р ы б у неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, тушку с п е ц и а л ь н о й р а з д е л к и , ф и л е , в ы п у с к а е м о е п р о м ы ­ шленностью. Мелкая р ы б а поступает замороженной (в брикетах или россыпью), ф и л е — в виде з а м о р о ж е н н ы х б р и к е т о в . М о р о женую рыбу специальной разделки выпускают только глазированной; масса глазури д о л ж н а составлять не менее 3% массы р ы б ы или блока. Масса глазури не включается в нетто рыбы. Соленая р ы б а по способу разделки подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой и потрошеную

обезглавленную. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, б е з ч е ш у и и с к о с т н ы м и ч е ш у й к а м и ( ж у ч к а м и ) . , К рыбе без чешуи м о ж н о отнести налима, угря, саблю-рыбу, зубатку п я т н и с т у ю (пеструю), ледяную рыбу. Практически к этой группе м о г у т б ы т ь отнесены и рыбы, имеющие чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую,

которая легко плавится (треска, пикша, навага).

в

процессе

тепловой

обработки

У зубатки, морского угря, имеющих толстую грубую кожу, последнюю рекомендуется снимать при разделке. Целиком кожу снимают также у морского налима, бельдюги, бычка океанического. Рыбу массой до 1 кг н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками ( к р у г л я ш а м и ) , р ы б у м а с с о й б о л е е 1,5 к г п л а с т у ю т в д о л ь позвоночника. При э т о м на одной половине филе останутся позвоночная и реберные кости, на другой — только реберные. С пласта, на к о т о р о м осталась хребтовая кость, п о с л е д н ю ю м о ж н о у д а л и т ь и л и о с т а в и т ь в м е с т е с порци­ о н н ы м куском. К пищевым отходам, получаемым в результате первичной обработки р ы б ы , относятся: икра, молоки, голова (без ж а б р ) , плавники, х р е б т о в а я и р е б е р н ы е кости, чешуя. К непищевым отходам относят внутренности и

жабры. Поступившая

требованиям

на

разделку

действующих

рыба

стандартов.

должна

отвечать

У свежей

рыбы

Глаза д о л ж н ы быть в ы п у к л ы м и , р о г о в а я о б о л о ч к а п р о з р а ­

чной, жабры чистыми, я р к о - к р а с н ы м и , б е з з а п а х а и с л и з и ; чешуя блестящей, п л о т н о п р и л е г а ю щ е й , б е з с л и з и и л и покрытой п р о з р а ч н о й с л и з ь ю б е з з а п а х а ; м ы ш ц ы б е л ы м и , п л о т н ы м и , б р ю ш к о невздутым; запах, свойственный свежей рыбе; ямка, образующаяся при надавливании, должна быстро исчезать. ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ

СЕМЕЙСТВ)

Ж и в у ю и л и о х л а ж д е н н у ю р ы б у н а п р а в л я ю т н а перви­ чную о б р а б о т к у без предварительной подготовки. Мороже­ ную рыбу вначале о т т а и в а ю т в проточной или сменяемой н е с к о л ь к о р а з х о л о д н о й в о д е п р и т е м п е р а т у р е н е в ы ш е 20° С л и б о на воздухе при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е . С глазиро­ ванной р ы б ы сбивают глазурь. Д л я р а з м о р а ж и в а н и я в в о д е р ы б у у к л а д ы в а ю т в специ­ альные ванны с решетками, расположенными на высоте 15—20 см от дна. Воду для о т т а и в а н и я берут в соотношении 2 : 1 (2 л в о д ы на 1 кг р ы б ы ) . У ч и т ы в а я , ч т о п р и о т т а и в а н и и в воде р ы б а теряет часть пищевых веществ, в воду р е к о м е н д у е т с я д о б а в л я т ь с о л ь ( 7 — 1 0 г на 1 л). На воздухе целесообразно размораживать крупные экземпляры рыб, потрошенную обезглавленную рыбу, рыбу

со слабой структурой м я к о т и , а также рыбное филе, выпускаемое п р о м ы ш л е н н о с т ь ю . Д л я э т о г о р ы б у расклады­ в а ю т на с т о л а х или с т е л л а ж а х в р ы б н о м цехе. Р а з м о р а ж и в а н и е считается законченным, как только температура в глубине м ы ш е ч н о й ткани повысится до - 1°С. Треску и пикшу следует о т т а и в а т ь не п о л н о с т ь ю , т а к как при дальнейшей кулинарной о б р а б о т к е п о р ц и о н н ы е куски е е б у д у т л у ч ш е с о х р а н я т ь ф о р м у . Э т а р е к о м е н д а ц и я относится также и к рыбному филе, выпускаемому промышленностью. Продолжительность оттаивания зависит от размеров и жирности р ы б ы , ее первоначальной температуры, а также температуры воздуха помещения, в к о т о р о м происходит размораживание. Д л я крупных экземпляров рыб время о т т а и в а н и я в в о д е с о с т а в л я е т не б о л е е 4 ч, д л я средних и м е л к и х — не б о л е е 2 , на в о з д у х е — д л я к р у п н о й — не б о л е е 10, д л я с р е д н е й и м е л к о й — не б о л е е 4 ч. Рыбу, оттаивание которой происходило в воде, после окончания размораживания вынимают, укладывают на решетки б р ю ш к о м вниз и д а ю т воде стечь. Размороженную рыбу и рыбное филе немедленно направляют на дальнейшую разделку. Размороженное рыбное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т а к как это влечет за собой п о т е р ю сока и п и щ е в ы х в е щ е с т в , ч т о о т р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я н а вкусо­ вых качествах г о т о в ы х изделий. Х а р а к т е р разделки р ы б ы в к а ж д о м о т д е л ь н о м случае зависит от способов ее промышленной обработки. Обработка неразделанной рыбы складывается из следующих о п е р а ц и й : у д а л е н и я ч е ш у и и л и ж у ч к о в ( в н е к о т о ­ рых случаях — кожи), удаления плавников (грудных, анальных, спинных, брюшных, хвостового), отсекания головы, удаления внутренностей (потрошение), тщательной зачистки б р ю ш н о й полости, м ы т ь я и нарезки р ы б ы на п о р ц и о н н ы е куски. К р у п н ы е и средние э к з е м п л я р ы р ы б

пластуют. При р а з д е л к е р ы б у н е р е к о м е н д у е т с я с и д ь н о с д а в л и в а т ь , гак как т е л о е е т е р я е т ф о р м у , ч т о о т р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я на качестве г о т о в ы х и з д е л и й . Разделку р ы б ы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой ч е ш у я п л о т н о п р и л е г а е т к к о ж н о м у п о к р о в у и с трудом о т д е л я е т с я ( л и н ь , с т а в р и д а ) , о п у с к а ю т н а н е с к о л ь к о секунд ( 2 5 — 3 0 ) в к и п я т о к . К а м б а л у , к о т о р а я и м е е т жучки, п р е д в а р и т е л ь н о ошпа­ р и в а ю т , п о г р у ж а я н а 1—2 м и н в г о р я ч у ю в о д у ( 8 5 — 9 0 ° С )

Чешую счищают ножом, металлической теркой или с п е ц и а л ь н ы м м е х а н и ч е с к и м п р и с п о с о б л е н и е м Р О - 1 в напра­ влении от хвоста к голове. У бесчешуйчатых р ы б (сом, зубатка и др.) поверхность тщательно о ч и щ а ю т от слизи. Брюшные, грудные, анальные, спинные плавники срезают ножницами или н о ж о м на уровне кожного покрова. У судака и окуня спинной плавник следует у д а л я т ь перед очисткой чешуи. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют п р я м ы м с р е з о м н а р а с с т о я н и и 1—2 с м о т о с н о в а н и я средних лучей х в о с т о в о г о плавника. Голову отсекают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных р ы б у д а л я ю т плечевую кость, для этого вокруг нее п о д р е з а ю т м я к о т ь . З а т е м частично о г о л я ю т кость и у д а л я ю т ее. М я к о т ь , у д а л е н н у ю в м е с т е с п л е ч е в о й к о с т ь ю , и с п о л ь з у ю т п р и д а л ь н е й ш е м п р и г о т о в л е н и и р ы б н о г о бульо­ на. Б р ю ш к о р ы б ы осторожно разрезают в направлении от к а л т ы ч к а до а н а л ь н о г о о т в е р с т и я и через о б р а з о в а в ш и й с я разрез у д а л я ю т икру, м о л о к и , внутренности, т щ а т е л ь н о следят за целостью желчного пузыря; залитое желчью место вырезают. Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее р а з р е з а ю т б р ю ш к о от г о л о в ы до а н а л ь н о г о о т в е р с т и я и через полученный разрез у д а л я ю т внутренности вместе с жабрами. Е с л и р ы б у ( д о 1 к г ) н е п л а с т у ю т , т о д л я у д а л е н и я вну­ тренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой р ы б ы надрезают м я к о т ь у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, п е р е р у б а ю т п о з в о н о ч н и к и у д а л я ю т г о л о в у в м е с т е с вну­ т р е н н о с т я м и , после чего, не разрезая б р ю ш к а , з а ч и щ а ю т б р ю ш н у ю полость. Далее о т р у б а ю т хвостовой плавник. Б л а г о д а р я т а к о м у способу разделки п о р ц и о н н ы е куски и м е ю т овально-округлую ф о р м у (кругляши). Е с л и р ы б у п л а с т у ю т н а ф и л е , т о у н е е п о с л е о ч и с т к и че­ шуи и удаления плавников д е л а ю т надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают м я к о т ь у головы сначала с о д н о й , з а т е м с другой с т о р о н ы до позвоночника, р а з л а м ы в а ю т его и у д а л я ю т голову вместе с внутренностя­ ми. Выпотрошенную рыбу тщательно зачищают от остатков внутренностей, сгустков крови, у д а л я ю т у нее черную б р ю ш н у ю пленку (при э т о м особое внимание о б р а щ а ю т на

семейство тресковых и саблю-рыбу) и п р о м ы в а ю т рыбу чистой в о д о й до п о л н о г о удаления слизи чешуи и сгустков крови. П о с л е м ы т ь я д а ю т воде стечь в течение 20—30 м и н , для чего р ы б у у к л а д ы в а ю т н а с т е л л а ж и и л и р е ш е т к и . Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют или н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е куски (кругляши) л и б о н а п р а в л я ю т на тепловую о б р а б о т к у в виде ц е л о й т у ш к и с г о л о в о й или без головы. При пластовании у р ы б ы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер, затем рыбу укладывают на разделочную доску и с р е з а ю т н о ж о м м я к о т ь в д о л ь п о з в о н о ч н и к а . П р и гаком п л а с т о в а н и и одно филе и м е е т только реберные кости, другое — х р е б т о в у ю и р е б е р н ы е кости. Е с л и надо срезать с филе х р е б т о в у ю кость, его п о в о р а ч и в а ю т кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника. Филе с хребтовой кости срезают двумя способами: у к л а д ы в а ю т тушку на доску и срезают филе н о ж о м , держа его наклонно по н а п р а в л е н и ю к хвостовой части; филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе. Д л я получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как у к а з а н о в ы ш е , з а т е м к л а д у т ф и л е н а д о с к у р е б е р н ы м и к о с т я м и кверху и с р е з а ю т их, д е р ж а н о ж н а к л о н н о . Д л я получения филе без к о ж и и костей рыбу, не очищая о т ч е ш у и , п о т р о ш а т , п л а с т у ю т , у д а л я ю т х р е б т о в у ю и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. П о л у ч е н н о е ф и л е н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е куски. Некоторые виды рыб требуют особой разделки. Например, у к а м б а л ы голову о т д е л я ю т к о с ы м срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через к о т о р о е з а т е м у д а л я ю т в н у т р е н н о с т и . Т е м н у ю к о ж у у к а м б а л ы с н и м а ю т р ы в к о м , п о с л е чего у д а л я ю т п л а в н и к и , включая и хвостовой, светлую кожу з а ч и щ а ю т от чешуи начиная с головы. У н а в а г и ( ц е л о й т у ш к и с г о л о в о й , к о ж е й и и к р о й ) п р и разделке о т р е з а ю т нижнюю челюсть с частью грудки, в ы д е р г и в а ю т с п и н н ы е плавники и п о т р о ш а т через образо­ вавшееся отверстие. И к р у м о ж н о о с т а в и т ь в б р ю ш к е . М о р о ж е н у ю навагу р а з д е л ы в а ю т без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах, к о т о р ы й о т р и ц а т е л ь н о сказывается на вкусовых качествах р ы б ы . У наваги м о ж н о снять кожу, для этого ее п р о р е з а ю т

в д о л ь спины и, начиная с г о л о в ы , с н и м а ю т сначала с одной, з а т е м с другой с т о р о н ы , после чего в ы д е р г и в а ю т спинной плавник, начиная с хвостовой части. П р и разделке налима, угря, сома кожу н а д р е з а ю т вокруг головы и, отделив руками от мякоти, снимают целиком. З а т е м р ы б у п о т р о ш а т через разрез б р ю ш к а , после чего о т р у б а ю т голову, хвостовой плавник и т щ а т е л ь н о промыва­ ют холодной водой. У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления ж а б р . У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, у д а л я ю т пленку и срезают плавники ( б р ю ш н ы е и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти. Соленую рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли д о л ж н о б ы т ь снижено до 5%, а для жарки — до 3 % . Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 3 0 — 6 0 м и н в х о л о д н у ю в о д у , з а т е м о б р а б а т ы в а ю т (очища­ ют от чешуи, удаляют плавники, внутренности, о т р у б а ю т голову и хвостовой плавник). В ы п о т р о ш е н н у ю рыбу промы­ в а ю т , н а р е з а ю т на п о р ц и о н н ы е куски и з а л и в а ю т х о л о д н о й водой в соотношении 2 : 1 (2 л в о д ы на 1 кг р ы б ы ) . Т е м п е р а т у р а в о д ы д о л ж н а б ы т ь не в ы ш е 12°С, продолжи­ тельность вымачивания около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Для охлаждения воды рекомендуется применять пищевой лед. М о ж н о в ы м а ч и в а т ь р ы б у в п р о т о ч н о й воде 5—6 ч. П о с л е вымачивания рыбу немедленно направляют на тепловую обработку. О б р а б о т к а р ы б ы , п о с т у п а ю щ е й н а п р е д п р и я т и я обще­ ственного питания в виде тушек специальной разделки, сводится к следующим операциям: оттаиванию, удалению остатков чешуи и внутренностей, м ы т ь ю , пластованию и н а р е з а н и ю н а п о р ц и о н н ы е куски.

ОБРАБОТКА

ПИЩЕВЫХ

ОТХОДОВ

П о с л е у д а л е н и я ж а б р г о л о в ы р а з р у б а ю т в д о л ь и выни­ м а ю т г л а з а ; х р е б т о в ы е к о с т и н а р у б а ю т н а куски д л и н о й 5—6 см; г о л о в ы , кости, п л а в н и к и , кожу т щ а т е л ь н о промы­ вают. Отходы используют для приготовления рыбного бульона. Икру, молоки о т д е л я ю т от пленок и п р о м ы в а ю т ;

используют их для приготовления запеканок, п а ш т е т о в и др. Чешую

промывают

рыбного

желе. ОБРАБОТКА

и

используют

РЫБЫ

С

СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА

для

приготовления

ХРЯЩЕВЫМ ОСЕТРОВЫХ)

Р ы б а семейства осетровых, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания в основном потрошеной. М о р о ж е н у ю рыбу о т т а и в а ю т на воздухе при к о м н а т н о й температуре в течение 6—10 ч. Д л я этого ее р а с к л а д ы в а ю т на с т е л л а ж а х и л и п р о и з в о д с т в е н н ы х с т о л а х в р ы б н о м цехе. Осетра, белугу и севрюгу о б р а б а т ы в а ю т одинаково. Сначала у них у д а л я ю т г о л о в ы с грудными плавниками и костями плечевого пояса (белуга м о ж е т поступать без головы). Для этого с обеих сторон под грудными пиавниками д е л а ю т косой надрез мякоти по направлению к голове и перерубают хрящ. З а т е м срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, б р ю ш н о й плавники по линии их о с н о в а н и я в р о в е н ь с кожей, о т р у б а ю т хвостовой плавник по п р я м о й линии перпендикулярно позвоночнику на уровне н а ч а л а лучей и у д а л я ю т визигу. Затем р ы б у пластуют на звенья, начиная с вдоль по спине, посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляя крови, и м о ю т в х о л о д н о й воде.

головы, сгустки

Звенья крупных рыб, особенно белуги, р а з р е з а ю т на две — ч е т ы р е ч а с т и в п р о д о л ь н о м и п о п е р е ч н о м н а п р а в л е н и я х в зависимости от величины р ы б ы . Масса кусков д о л ж н а б ы т ь н е б о л е е 4 — 5 кг, а д л и н а — 5 0 — 6 0 с м . Т а к и е к у с к и удобны для нарезки на порции. При варке звеньев целиком их предварительно ошпаривают, погружая на 3—4 м и н в горячую воду (85—90°С), затем, недавая р ы б е о с т ы т ь , з а ч и щ а ю т ж у ч к и . П о с л е э т о г о з в е н ь я о б м ы в а ю т водой для удаления свернувшегося белка. Звенья р ы б ы , п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я ж а р к и или припускания целиком, о ш п а р и в а ю т , з а ч и щ а ю т от жучков и у д а л я ю т хрящи. Звенья р ы б ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь без к о ж и . От о ш п а р е н н о г о куска и л и звена н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е куски с к о ж е й и л и без нее. П р и нарезке п о р ц и о н н ы х кусков без кожи звено м о ж н о предварительно не ошпаривать. П о р ц и о н н ы е куски р ы б ы , н а р е з а н н ы е д л я п р и п у с к а н и я , жарки и л и з а п е к а н и я , т а к ж е о ш п а р и в а ю т , п о г р у ж а я н а 1-2 мин в воду с т е м п е р а т у р о й 95—97° С. В о д у б е р у т из

расчета 3—4 л на 1 кг п р о м ы в а ю т в воде.

рыбы.

Затем

ошпаренные

куски

С т е р л я д ь р а з д е л ы в а ю т без предварительного ошпарива­ ния. Б о л ь ш и м н о ж о м с ч и щ а ю т сначала б о к о в ы е жучки начиная от хвостового плавника, затем брюшные. Затем разрезают брюшко стерляди от .головы до анального о т в е р с т и я и у д а л я ю т внутренности, ж а б р ы и визигу. Визигу в ы т я г и в а ю т поварской иглой, подцепив ее посередине. Если стерлядь используют целиком, спинные жучки у д а л я ю т п о с л е т е п л о в о й о б р а б о т к и . Е с л и с т е р л я д ь в даль­ нейшем порционируют, то жучки удаляют до тепловой обработки и пластуют. О с е т р о в у ю р ы б у (кроме стерляди) н а р е з а ю т н а порци­ о н н ы е куски, начиная с х в о с т о в о й части, ш и р о к и м и кусками. С т е р л я д ь н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками поперек. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

К

ТЕПЛОВОЙ

ОБРАБОТКЕ

Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями и л и п о р ц и о н н ы м и кусками (кругляшами, филе с кожей и к о с т я м и , ф и л е с к о ж е й без костей, ф и л е без к о ж и и костей). П о л у ф а б р и к а т ы р ы б д о л ж н ы б ы т ь х о р о ш о зачище­ ны, не и м е т ь повреждений на мякоти и коже, оголенных р е б е р н ы х к о с т е й , к р о в о п о д т е к о в , р ж а в ы х п я т е н ; конси­ стенция ткани д о л ж н а б ы т ь плотной, запах р ы б ы свежий, без п о р о ч а щ и х признаков. Способ кулинарной разделки зависит от вида рыбы, ее структурно-механических с в о й с т в и р а з м е р а , а т а к ж е от технологии приготовления блюда. П о р ц и о н н ы е куски п о д г о т а в л и в а ю т с л е д у ю щ и м обра­ зом: для варки их нарезают, держа нож под п р я м ы м углом к позвоночнику (куски-кругляши) или к поверхности р ы б ы (филе), на к о ж е д е л а ю т в 2—3 местах н а д р е з ы , ч т о б ы куски при т е п л о в о й о б р а б о т к е не деформировались; для припускания их нарезают тонкими кусками, начиная от хвостовой части, держа н о ж под углом 30—40°, на коже также д е л а ю т 2—3 надреза; п о р ц и о н н ы е куски о с е т р о в ы х р ы б о ш п а р и в а ю т в течение мин; для жарки их подготавливают так же, как для припускания (если н а р е з а ю т н е п л а с т о в а н н у ю р ы б у , т о н о ж держат под п р я м ы м углом к позвоночнику), затем солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м и п а н и р у ю т в муке или л ь е з о н е и сухарях, 1—2

•

либо в муке, панирования

льезоне рыбы

и

сухарях

может

(двойная

использоваться

панировка); и

другая

для

пани­

ровка; осетровую р ы б у перед панированием о ш п а р и в а ю т ; при жарке на решетке куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом, панируют или м а р и н у ю т с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью петрушки; для ж а р к и в тесте филе р ы б ы без кожи и костей н а р е з а ю т брусочками, м а р и н у ю т и в ы д е р ж и в а ю т в холодильнике в т е ч е н и е 1,5—2 ч . Д л я э т о г о ф и л е с н а ч а л а н а р е з а ю т в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и на куски д л и н о й п р и м е р н о 80 м м , а затем на брусочки ( 1 0 x 1 0 x 8 0 мм). О ке а ни че с кую р ы б у , и м е ю щ у ю специфический вкус и з а п а х , следует п о д к и с л я т ь л и м о н н ы м с о к о м , с л а б ы м раство­ ром лимонной кислоты или уксусом. Можно также растворить соль в разведенной л и м о н н о й кислоте или 3 % ном уксусе, с б р ы з н у т ь п о р ц и о н н ы е куски и д а т ь и м п о с т о я т ь в течение 2 0 — 3 0 м и н . Океаническую рыбу, о б л а д а ю щ у ю н е ж н ы м вкусом и консистенцией, перед тепловой о б р а б о т к о й лучше не солить, а в ы д е р ж а т ь в воде с 10—12% соли в течение 5—10 м и н .

Тепловая обработка рыбы Подготовленную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, ж а р к е основным способом и «фри», ж а р к е на вертеле или решетке, запеканию. При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они п р и о б р е т а ю т п р и я т н ы й вкус, а р о м а т и л у ч ш е у с в а и в а ю т с я организмом.

При варке р ы б у следует з а к л а д ы в а т ь в к и п я щ у ю воду д л я более п о л н о г о с о х р а н е н и я в н е й п и щ е в ы х в е щ е с т в . В а р и т ь и припускать р ы б у следует в посуде, з а к р ы т о й к р ы ш к о й , и на слабом огне. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание. Однако при жарке р ы б а сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Мясо н е к о т о р ы х океанических р ы б (пикша, камбала, зубатка, скумбрия, ставрида, сом, палтус и др.) и м е е т с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х . Д л я с м я г ч е н и я его п р и в а р к е р ы б ы в воду м о ж н о добавлять огуречный процеженный рассол вместе с п р я н о с т я м и и к о р е н ь я м и из р а с ч е т а на 1 л в о д ы 0,4 л р а с с о л а , 20 г м о р к о в и , 10 г п е т р у ш к и , 10 г с е л ь д е р е я , 20 г р е п ч а т о г о лука, л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м и соль. В качестве приправы к р ы б н ы м блюдам, особенно к тем, которые обладают специфическим вкусом и запахом, и с п о л ь з у ю т п е р е ц с л а д к и й с т р у ч к о в ы й , с е л ь д е р е й , петру­ шку, у к р о п , э с т р а г о н , т и м ь я н . Консистенция жестких по структуре р ы б (треска, налим, сабля-рыба, м и н т а й , сайда и др.) с т а н о в и т с я нежной, если при в а р к е и л и п р и п у с к а н и и н а к а ж д ы й л и т р ж и д к о с т и в в о д и т ь 200 г м о л о к а . Мясо р ы б ы в основном отличается нежной структурой, имеет м а л о соединительной ткани, поэтому продолжительность т е п л о в о й о б р а б о т к и ее н е б о л ь ш а я и зависит от р а з м е р о в п о р ц и о н н ы х к у с к о в . Д л и т е л ь н а я т е п л о в а я о б ра­ ботка р ы б ы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. П о э т о м у необходимо строго следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. При тепловой обработке масса рыбных полуфабрикатов уменьшается, при э т о м потери зависят от многих факторов: вида и р а з м е р а р ы б ы , с п о с о б а ее к у л и н а р н о й р а з д е л к и и тепловой обработки, а также режима и продолжительности последней. Следует о т м е т и т ь , ч т о при ж а р к е р ы б а теряет меньше по массе, чем при варке и припускании. В связи с т е м что р ы б а относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения. И з р ы б ы г о т о в я т р а з н о о б р а з н ы е закуски, п е р в ы е б л ю д а , Изделия и з к о т л е т н о й и к н е л ь н о й м а с с ы . В приведенных ниже рецептурах н о р м ы закладки р ы б ы даются м а с с о й н е т т о н а в ы х о д 100 г г о т о в ы х и з д е л и й ( з а

исключением некоторых холодных и первых блюд). Расход других к о м п о н е н т о в , входящих в состав б л ю д , т а к ж е дан массой нетто. Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно и с п о л ь з о в а т ь ф а з у , без д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я . Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой о б р а б о т к о й . Варить р ы б у и р ы б н ы е бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например зубатку п е с т р у ю , бельдюгу и другие, д л я ее у п л о т н е н и я лучше с о л и т ь з а 30—50 м и н д о ж а р к и . Для приготовления р ы б н ы х блюд часто используют уксус, л и м о н н ы й сок, с т о л о в ы е к р а с н ы е и б е л ы е ви­ ноградные вина, свежую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, кинзу), а т а к ж е чеснок и перец (черный, белый, д у ш и с т ы й и красный стручковый жгучий).

Холодные блюда К этой группе относятся различные блюда, пригоI пиленные с рыбой (бутерброды, салаты, винегреты), и в< е в о з м о ж н ы е к у л и н а р н ы е и з д е л и я из нее ( р ы б а з а л и в н а я , п и л м а й о н е з о м , под м а р и н а д о м и др.). Для приготовления холодных блюд можно использовать различные р ы б ы в отварном, припущенном или жареном виде, а т а к ж е изделия из котлетной м а с с ы (тефтели, фрикадельки). Заливные блюда можно готовить не только из пресноводных, но и из океанических р ы б , таких, как сквама, макрурус, н о т о т е н и я , клыкач, мероу и др.

Д л я салатов и винегретов используют рыбу в отварном или п р и п у щ е н н о м виде, не с о д е р ж а щ у ю в м ы ш е ч н о й т к а н и мелких костей. П р и варке р ы б ы тщательно следят за тем, чтобы она не переварилась, в противном случае рыба будет плохо порционироваться. Чтобы при нарезке на порции куски рыбы не д е ф о р м и р о в а л и с ь , следует п о л ь з о в а т ь с я х о р о ш о отточен­ ным большим ножом. Приведенные в рецептурах н о р м ы расхода зелени м о г у т б ы т ь увеличены или у м е н ь ш е н ы , заменены другими аналогичными продуктами в 1 0 — 1 5 % при условии сохранения выхода блюда.

овощей, а также пределах

Н о р м а расхода соли и специй на о д н о б л ю д о установле­ на с л е д у ю щ а я : соли — 2 — 3 г, перца м о л о т о г о черного — 0,02, п е р ц а ч е р н о г о г о р о ш к о м — 0,05, л а в р о в о г о л и с т а - 0,01 г . Органолептическая оценка р ы б о й п р и в е д е н а в т а б л . 1.

готовых

холодных

блюд

с

БУТЕРБРОДЫ Бутерброды с рыбой могут б ы т ь о т к р ы т ы м и и закрыты­ ми (дорожными). Д л я о т к р ы т ы х бутербродов пшеничный хлеб н а р е з а ю т л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1,5 с м . В а р е н у ю и л и п р и п у щ е н н у ю р ы б у н а р е з а ю т л о м т и к а м и т о л щ и н о й 3—4 м м и р а в н о м е р н о распределяют на бутерброде. При изготовлении бутербродов с заливной рыбой надо учитывать, что порция ее должна соответствовать размерам куска хлеба.

Органолептическ ие показатели Блюда

Бутербро­ ды с ры­ бой

Салаты и винегре­ ты с ры­ бой

Помидо­ ры, фар­ широ­ ванные рыбным салатом

внешний вид

Отварная рыба нарезана так, что полностью закры­ вает поверхность хлеба. Хлеб нарезан ломтиками толщиной 1—1,5 см. Пор­ ция заливной рыбы соот­ ветствует размеру куска. Бутерброды могут быть украшены зеленью и ово­ щами Овощи хорошо зачищены, проварены, но не перева­ рены, сохранили форму нарезки. Овощи и рыба имеют правильную форму нарезки, украшены ово­ щами и ломтиками рыбы. Салаты и винегреты за­ правлены соусом или за­ правкой Помидоры сохранили фор­ му, сверху политы майоне­ зом и посыпаны зеленью

запах

цвет

вкус

Свойственный данному виду рыбы. Желе про­ зрачное

Свойственный отвар­ ной рыбе, пшенич­ ному хлебу и овощам

Свойственный рыбе и хле­ бу, без посторонних запа­ хов

Соответствует майонезу и овощам. Винегрет имеет бело-розовый цвет

Свойственный данному виду рыбы и овощам. Острый от майонеза и соленых огурцов

Свойственный рыбе и ово­ щам

Свойственный помидо­ рам, майонезу и зелени

Свойственный помидо­ рам, рыбному салату, слегка острый

Овощей и рыбы

Органолептичес кие показатели Блюда Рыба от­ варная с соусом

Рыба за­ ливная

Рыба под майоне­ зом

Жареная рыба под мари­ надом Паштет из рыбы

внешний вид

цвет

Рыба хорошо проварена, со' хранила форму нарезки. Гарнир положен аккурат­ но. Соус подан отдельно или полностью покрывает поверхность рыбы Куски рыбы правильной формы, плотные, поверх­ ность украшена отварны­ ми овощами, лимоном и покрыта слоем желе

Белый или светло-серый в зависимости от вида рыбы

Свойственный данному виду рыбы. Желе про­ зрачное, светло-жел­ того цвета

Кусок рыбы правильной фор­ Свойственный данному мы, недеформированный, виду рыбы, майонезу полностью покрыт майо­ и овощам незом. Нашинкованные овощи хорошо держат форму и смочены заправ­ кой Куски рыбы сохранили фор­ Маринада - оранжевому нарезки, хорошо про­ красный (от моркови и жарены или проварены, томата). Рыбы — от полностью покрыты мари­ белого до светло­ надом серого Однородная масса прямо­ угольной формы, поверх­ ность украшена сливоч­ ным маслом и зеленью

Серовато - коричневатый, свойственный данному виду рыбы и моркови

вкус Свойственный вареной рыбе и специям, с ко­ торыми она варилась

запах Свойственный виду рыбы

' данному

Свойственный вареной рыбе и овощам

Свойственный рыбе с аро­ матом специй

Острый от майонеза, за­ правки, а также соле­ ных и маринованных овощей, используе­ мых в качестве гар­ нира

Свойственный рыбе и ово­ щам

Слегка кисло-сладкий, острый, свойствен­ ный жареной или ва­ реной рыбе и пассеро ванным или припу­ щенным овощам Свойственный рыбе с привкусом овощей

Свойственный данному виду рыбы с ароматом кореньев, томата, специй

Рыбы,

овощей и

специй

Приготавливать бутерброды ственно п е р е д о т п у с к о м .

лучше

всего

непосред-

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают Не ранее ч е м за 3 0 — 4 0 м и н до п о д а ч и и х р а н я т на холоде. З а к р ы т ы е (дорожные) бутерброды готовят, используя в основном мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки). Булочки д л я б у т е р б р о д о в разрезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. М о ж н о использовать б а т о н ы и весовой п ш е н и ч н ы й хлеб. Батоны нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. О б е половинки булочки или два ломтика хлеба смазывают маслом и кладут между ними кусок р ы б ы . Бутерброды

м о ж н о г о т о в и т ь и без

масла.

С отварной рыбой м о ж н о приготовить и закусочные бутерброды (канапе). Д л я канапе используют преимущественно п ш е н и ч н ы й хлеб, с к о т о р о г о с р е з а ю т к о р к и , а з а т е м н а р е з а ю т е г о в д о л ь н а п о л о с ы т о л щ и н о й 0,5 с м . П о л о с ы хлеба п о д ж а р и в а ю т н а с л и в о ч н о м м а с л е д о о б р а з о в а н и я корочки или п о д с у ш и в а ю т в ж а р о ч н о м шкафу или тостере и о х л а ж д а ю т . П о д г о т о в л е н н ы й хлеб п о к р ы в а ю т слоем взбитого с л и в о ч н о г о м а с л а , н а к о т о р ы й у к л а д ы в а ю т кусочек р ы б ы и у к р а ш а ю т его м а с л о м и л и м а с л я н ы м и с м е с я м и , в ы п у щ е н н ы м и из кондитерского мешка, свежей зеленью, я й ц а м и , л и м о н о м и о в о щ а м и . О ф о р м л е н н ы е п о л о с ы нареза­ ют на куски различной формы (прямоугольные, треугольные) и охлаждают, давая маслу затвердеть. К бутербродам в качестве гарнира разрешается подавать л о м т и к о г у р ц а и л и п о м и д о р а (5—10 г), п р и э т о м соответственно у в е л и ч и в а е т с я в ы х о д и з д е л и я . Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30—40 мин до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус и з д е л и й у х у д ш а ю т с я .

Бутерброд с заливной рыбой Судак, или нельма, или сквама, или клыкач, или макрурус 24, желе рыбное 25, лимон 4, петрушка (зелень) 1, морковь 5, хлеб пше­ ничный 30. Нельму, скваму, клыкач или макрурус р а з д е л ы в а ю т на филе с к о ж е й , но без р е б е р н ы х костей, судака — на ф и л е без кожи и костей и п р и п у с к а ю т . Р ы б у н а р е з а ю т кусками по размеру хлеба, украшают кусочками лимона, вареной моркови, зеленью петрушки и заливают г о т о в ы м желе. После з а с т ы в а н и я ж е л е заливное кладут на л о м т и к хлеба.

Бутерброд с отварной осетровой рыбой и овощами Осетр, или белуга, или севрюга 28, масло с хреном 5, огурцы соле­ ные или маринованные 10 либо перец сладкий стручковый марино­ ванный 10, хлеб пшеничный 30. На л о м т и к хлеба, с м а з а н н ы й м а с л о м с хреном, кладут кусочек о т в а р н о й р ы б ы и л о м т и к и о в о щ е й . Б у т е р б р о д м о ж н о г о т о в и т ь без масла. Приготовление масла с хреном с л и в о ч н о е м а с л о (85) т щ а т е л ь н о с т о л о в ы м х р е н о м (20).

(100 г): размягченное смешивают с готовым

Канапе с припущенной р ы б о й Сквама, или нельма, или судак, или клыкач 24, икра кетовая 15, ма­ сло сливочное 10, лук зеленый 5, хлеб пшеничный 30. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе без кожи и костей, з а т е м припускают и о х л а ж д а ю т . П о л о с ы подготовленного хлеба (с.27) п о к р ы в а ю т т о н к и м с л о е м в з б и т о г о с л и в о ч н о г о м а с л а и у к л а д ы в а ю т н а середину л о м т и к и р ы б ы . П о к р а я м хлеба делают б о р д ю р из сливочного масла, мелко шинкованного зеленого лука и кетовой икры. Затем полосы нарезают на кусочки р а з л и ч н о й ф о р м ы . Д а н н а я рецептура рассчитана н а выход 4—6 ш т . канапе.

САЛАТЫ

И

ВИНЕГРЕТЫ

К а р т о ф е л ь , свеклу и м о р к о в ь д л я с а л а т о в и в и н е г р е т о в и с п о л ь з у ю т в о т в а р н о м виде. В а р я т их в кожице, з а т е м очищают.

Нарезают овощи охлажденными, чтобы кусочки н е сформировались. Л и с т ь я с а л а т а , п е т р у ш к и , сельдерея, з е л е н ы й лук, у к р о п 1 1 ) I я приготовления и украшения холодных блюд должны б ы т ь свежими, ярко-зеленого цвета. Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и м о ю т в оольшом количестве холодной воды. При приготовлении помнить следующее:

салатов

и винегретов

необходимо

продукты, используемые для их приготовления, должны б ы т ь охлаждены до 8—10°С, соединение теплых продуктов с о х л а ж д е н н ы м и в ы з ы в а е т б ы с т р у ю порчу изделий; о в о щ н ы е наборы для салатов и винегретов м о ж н о 1 (> I о в и т ь т о л ь к о за 1—2 ч до о т п у с к а и х р а н и т ь в охлажден­ ном помещении; з а п р а в л я т ь с а л а т ы и винегреты следует непосредственно перед о т п у с к о м , ч т о б ы не у х у д ш и т ь их вкусовых качеств и инешнего вида; перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись. С а л а т ы и винегреты в о с н о в н о м рассчитаны на в ы х о д 150 г.

Салат рыбный Судак, или окунь морской, или треска, или сквама, или хек тихооке­ анский, или мерланг, или клыкач, или сом (кроме океанического) 37, картофель (вареный, очищенный) 30, огурцы свежие или соленые 25, помидоры свежие 25, салат зеленый, или лук зеленый, или горошек консервированный 10, майонез или заправка 38, соус «Южный» 5, зелень. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей ( м о ж н о без к о ж и ) , п р и п у с к а ю т , о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т т о н к и м и ю м т и к а м и . Ч а с т ь припущенной рыбы и овощей оставляют д л я у к р а ш е н и я . О с т а в ш у ю с я ч а с т ь р ы б ы с о е д и н я ю т с варе­ н ы м к а р т о ф е л е м , н а р е з а н н ы м л о м т и к а м и , о г у р ц а м и , очи­ щенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный зеленый салат, или н а ш и н к о в а н н ы й лук, и л и консервированный зеленый горошек, заправляют половиной м а й о н е з а и л и з а п р а в к о й , о с т о р о ж н о п е р е м е ш и в а ю т и укла­ д ы в а ю т на середину салатника. Сверху п о м е щ а ю т оставши­ еся л о м т и к и р ы б ы , в о к р у г у к л а д ы в а ю т л и с т и к и с а л а т а , кружочки помидоров и огурцов, поливают оставшейся частью майонеза или заправки, смешанной с соусом «Южный», и посыпают зеленью.

Соус « Ю ж н ы й » м о ж н о заменить таким же количеством майонеза или заправки для салата. С а л а т м о ж н о г о т о в и т ь без увеличив закладку к а р т о ф е л я .

помидоров,

соответственно

Салат р ы б н ы й деликатесный Осетр, или севрюга, или белуга 55, картофель (вареный, очищенный), цветная капуста 11, горошек зеленый консервиро­ ванный 10, огурцы свежие 15, помидоры свежие 15 или перец, сладкий маринованный 15, салат зеленый 10, морковь (вареная, очищенная) 10, майонез 25, заправка , соус (Южный» 2.

Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи, удаляют хрящи и нарезают тонкими ломтиками. Карто­ фель, морковь, цветную капусту отваривают. Вареные картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками, цветную капусту р а з б и р а ю т на мелкие соцветия. Огурцы свежие о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы (за и с к л ю ч е н и е м п а р н и к о в ы х и ранних) и н а р е з а ю т л о м т и к а м и . П о м и д о р ы м о ю т , у д а л я ю т плодоножку и нарезают. Часть овощей оставляют для украшения салата. Нарезанные картофель, морковь, огурцы, зеленый салат, помидоры или тонко нашинкованный м а р и н о в а н н ы й перец смешивают с горошком зеленым консервированным, заправляют майонезом и осторожно перемешивают, укладывают горкой в салатник и оформля­ ют л о м т и к а м и отварной осетровой р ы б ы . Вокруг горки салата р а с п о л а г а ю т оставленные для украшения овощи и зелень, к о т о р ы е при подаче п о л и в а ю т заправкой, смешанной с соусом « Ю ж н ы й » . С а л а т м о ж н о г о т о в и т ь без соуса. Д л я у к р а ш е н и я м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь яйцо (У4 ш т . , на п о р ц и ю ) и м а с л и н ы (5 г на п о р ц и ю ) , соответственно увеличив выход изделия.

Салат р ы б н ы й с овощами Треска, или окунь морской, или аргентина, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или минтай 30, горошек зеленый консервированный 10, огурцы свежие 25, перец сладкий марино­ ванный 5, картофель 40, яйцо Vg шт., помидоры свежие 15, салат зеленый или лук зеленый 10, майонез 30.

Рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, припускают и нарезают ломтиками. Нарезанную рыбу делят на две части: одну и с п о л ь з у ю т для п р и г о т о в л е н и я салата, другую — д л я его у к р а ш е н и я . С а л а т зеленый или лук зеленый о ч и щ а ю т , т щ а т е л ь н о м о ю т и мелко шинкуют. Перец м а р и н о в а н н ы й нарезают тонкими л о м т и к а м и . Карто­ фель о т в а р и в а ю т , о ч и щ а ю т и н а р е з а ю т л о м т и к а м и . Подго­ т о в л е н н ы е о в о щ и с о е д и н я ю т с р ы б о й , з е л е н ы м консервиро­ в а н н ы м г о р о ш к о м , з а п р а в л я ю т ч а с т ь ю м а й о н е з а , осто­ рожно перемешивают и укладывают горкой в салатник, у к р а ш а ю т р ы б о й , к р у ж о ч к а м и п о м и д о р о в , о г у р ц а м и , наре­ занными ломтиками, яйцами и поливают майонезом.

Салат р ы б н ы й диетический Филе окуня морского, или трески, ийи судака, или сайды, или хека, выпускаемое промышленностью, 37, салат зеленый 20, карто­ фель 28, помидоры свежие30, лук зеленый 15, яйцо /5 шт., сметана.

Филе припускают и охлаждают. Вареный и очищенный картофель, предварительно подготовленные помидоры, салат нарезают ломтиками, зеленый лук мелко шинкуют. Припущенное филе н а р е з а ю т м е л к и м и л о м т и к а м и , часть его соединяют с овощами и заправляют сметаной. Салат укладывают горкой в салатник и украшают оставшимися помтиками припущенного филе, помидорами, листьями салата и яйцом.

Винегрет с р ы б о й Треска, или окунь морской, или мерланг, или хек тихоокеанский, или сквама, или макрурус, или минтай, либо филе трески или хека, выпускаемое промышленностью, 43, картофель 28, свекла 21, мо­ рковь 11, огурцы соленые 30, лук зеленый или репчатый 15, майонез или салатная заправка 15, зелень.

П о д г о т о в л е н н у ю р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, п р и п у с к а ю т , о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т л о м т и к а м и . Часть р ы б ы о с т а в л я ю т для украшения.

Сваренные, охлажденные и очищенные картофель, свеклу и м о р к о в ь , а также соленые огурцы нарезают тонкими л о м т и к а м и , лук шинкуют. Подготовленные о в о щ и соединяют с нарезанной рыбой, солят, заправляют частью м а й о н е з а и л и с а л а т н о й заправки и о с т о р о ж н о перемешива­ ют. П е р е д о т п у с к о м у к л а д ы в а ю т г о р к о й в с а л а т н и к , сверху кладут кусочки р ы б ы , з а л и в а ю т оставшимся м а й о н е з о м или салатной заправкой и п о с ы п а ю т зеленью.

Помидоры, фаршированные р ы б н ы м салатом

Помидоры свежие 75, салат рыбный 60, майонез 15, специи, соль. У помидоров подрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти, посыпают солью и перцем. Подготовленные помидоры наполняют приготовленным р ы б н ы м с а л а т о м (6, 7 ) и у к р а ш а ю т з е л е н ь ю . При отпуске майонезом.

фаршированные

ЗАКУСКИ

ИЗ

помидоры

украшают

РЫБЫ

Рыба отварная с соусом Кета, или нельма, или судак, или сом (кроме океанического), или ставрида океаническая, или треска, или скеама, или клыкач, или макрурус, или сазан 91, гарнир 75, соус 25.

Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, н а р е з а ю т порционными кусками и припускают. При отпуске рядом с рыбой располагают овощной гарнир: о г у р ц ы с о л е н ы е , и л и м а р и н о в а н н ы е , и л и к о р н и ш о ­ ны, перец сладкий м а р и н о в а н н ы й , или огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый. Р ы б у п о л и в а ю т соусом крен, и л и с м е т а н н ы м с х р е н о м , и л и с м е т а н н ы м . С о у с м о ж н о подавать отдельно в соуснике.

Рыба заливная Нельма, или форель, или сквама, или зубатка пятнистая (пестрая), или окунь морской, или сом (кроме океанического), или щука (кроме морской), или судак, или сазан, или клыкач, или макрурус 97, лимон 5, зелень петрушки 1,5, морковь 5, желе рыбное готовое 125. Рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей или без к о ж и и костей (кроме сазана), нарезают п о р ц и о н н ы м и кусками и п р и п у с к а ю т . П р и п у щ е н н у ю и о х л а ж д е н н у ю р ы б у укладывают на тонкий слой желе, налитого в противень, так, ч т о б ы м е ж д у к у с к а м и о с т а л и с ь н е б о л ь ш и е п р о м е ж у т к и . Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени петрушки, кусочками л и м о н а , кружочками вареной моркови, заливают для закрепления украшения частью охлажденного желе, п р и г о т о в л е н н о г о н а р ы б н о м б у л ь о н е , и д а ю т з а с т ы т ь . З а т е м р ы б у з а л и в а ю т о с т а в ш и м с я ж е л е так, ч т о б ы слой его составлял 0,5—0,8 см над куском р ы б ы ; п р о т и в е н ь с р ы б о й ставят в холодное место. П р и о т п у с к е куски р ы б ы в ы р е з а ю т к о н ц о м н о ж а т а к , чтобы вокруг к а ж д о г о из них о с т а л о с ь ж е л е (0,5—1 см). Заливную рыбу м о ж н о подавать с о в о щ н ы м гарниром (50 г на п о р ц и ю ) и с о у с о м х р е н (20 г на п о р ц и ю ) . П р и э т о м выход б л ю д а с о о т в е т с т в е н н о у в е л и ч и в а е т с я . Д л я п р и г о т о в л е н и я 125 г р ы б н о г о ж е л е б е р у т ( в г ) : п и щ е в ы е р ы б н ы е о т х о д ы 125, ж е л а т и н 5 , м о р к о в ь 3 , л у к р е п ч а т ы й 3, п е т р у ш к а (корень) 1, уксус 9 % - н ы й 2, я й ц а (белки) Уз ш т . , л а в р о в ы й л и с т , специи.

Рыба фаршированная заливная Судак, или сазан, или карп, или лещ,.или треска 108, хлеб пшени­ чный 5, молоко или вода 5, лук репчатый 10, маргарин сли­ вочный 10, яйцо 1/10 шт., чеснок 0,2, лимон 5, зелень петрушки или сельдерея 1,5, желе рыбное готовое 125.

Готовую фаршированную рыбу охлаждают, нарезают на порции, у к л а д ы в а ю т в салатник, или ф о р м о ч к и из фольги, или на противень, украшают морковью, зеленью, кусочками л и м о н а , з а к р е п л я ю т украшения желе и с т а в я т для застыва­ ния в холодильник. К фаршированной заливной рыбе о в о щ н о й г а р н и р (75 г ) и с о у с х р е н (25 г ) . Желе

можно

подать

рыбное

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 10, ук­ сус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, специи. И з п и щ е в ы х о т х о д о в в т е ч е н и е 1—1,5 ч в а р я т б у л ь о н с д о б а в л е н и е м к о р е н ь е в , Г о т о в ы й б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т и обе­ з ж и р и в а ю т . Ж е л а т и н з а м а ч и в а ю т в холодной воде и оставляют для набухания на 40—60 мин, при этом желатин у в е л и ч и в а е т с я в о б ъ е м е и весе. В г о р я ч и й б у л ь о н к л а д у т замоченный желатин и размешивают его до полного растворения. З а т е м в бульон д о б а в л я ю т соль, л а в р о в ы й л и с т , п е р е ц г о р о ш к о м , уксус, в в о д я т д л я о с в е т л е н и я о т т я ж к у ( п о л о в и н у я и ч н ы х б е л к о в , т щ а т е л ь н о с м е ш а н н ы х с пя­ т и к р а т н ы м количеством х о л о д н о г о бульона), перемешива­ ют и д о в о д я т до кипения. П о с л е э т о г о д о б а в л я ю т оставшу­ юся часть яичных белков и вновь доводят до кипения. Готовое рыбное желе процеживают. В м е с т о уксуса в р ы б н ы й б у л ь о н д л я п р и д а н и я ему слегка к и с л о в а т о г о вкуса м о ж н о д о б а в и т ь сухое б е л о е в и н о г р а д н о е вино или л и м о н н ы й сок.

Рыба под майонезом Судак, или треска, или сквама, или зубатка пятнистая (пестрая), или нельма, или жерех, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или клыкач, или макрурус, или минтай 91, майонез или майонез с желе 35, гарнир 75, салатная заправка 15, специи, зелень. Р ы б у , разделанную на филе с кожей без костей ( м о ж н о без к о ж и и к о с т е й ) , п р и п у с к а ю т , з а т е м о х л а ж д а ю т и нареза­ ю т н а п о р ц и о н н ы е куски. О в о щ и , п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я гарнира, нарезают мелкими кубиками. Часть гарнира (приблизительно треть) заправляют небольшим количе­ ством майонеза или майонеза с желе, укладывают на середину б л ю д а и п о м е щ а ю т сверху п о р ц и о н н ы е куски припущенной р ы б ы , а вокруг — оставшийся гарнир. Р ы б у

поливают майонезом или майонезом с желе, а гарнир — заправкой. При отпуске блюдо м о ж н о посыпать зеленью. На гарнир используют о в о щ и в различных сочетаниях: огурцы и п о м и д о р ы свежие; огурцы соленые или марино­ ванные; лук м а р и н о в а н н ы й , перец болгарский, зеленый горошек консервированный; картофель, свекла, м о р к о в ь отварные.

Ж а р е н а я рыба под маринадом

Треска, или зубатка пятнистая (пестрая), или окунь морской, или хек тихоокеанский, или скумбрия океаническая, или кутум, или сазан, или карп, или муксун, или сквама, или клыкач, или макрурус 89, мука пшеничная 5, растительное масло 5, морковь 50, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, рыбный бульон 25, уксус 3%-ный 30, соль, специи. Д л я п р и г о т о в л е н и я э т о г о б л ю д а могут б ы т ь использова­ ны разные виды рыб различной кулинарной разделки (порционные к у с к и — кругляши, филе с кожей и костями, филе с к о ж е й без костей). Рыбу разделывают на филе с кожей и костями. П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы п о с ы п а ю т с о л ь ю и перцем, о б в а л и в а ю т в м у к е и о б ж а р и в а ю т на раститеHOM м а с л е до г о т о в н о с т и . Для приготовления маринада овощи шинкуют соломкой ИЛИ н а т и р а ю т н а т е р к е и п а с с е р у ю т н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е , За 7—10 м и н до окончания пассерования д о б а в л я ю т т о м а т пюре, а з а т е м в л и в а ю т р ы б н ы й бульон, уксус, к л а д у т Черный п е р е ц г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, г в о з д и к у , к о р и ц у и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения д о б а в л я ю т соль, с а х а р и л а в р о в ы й л и с т . Г о т о в у ю о б ж а р е н н у ю р ы б у о х л а ж д а ю т , к л а д у т в салатник и з а л и в а ю т м а р и н а д о м с т о м а т о м так, ч т о б ы поверхность ее б ы л а полностью закрыта. При подаче блюдо м о ж н о посыпать зеленью укропа или п е т р у ш к и и л и м е л к о н а ш и н к о в а н н ы м з е л е н ы м л у к о м (10 г ) . Рыба в маринаде (диетическая) Треска, или хек тихоокеанский, или минтай, или сквама, или клыкач 91, морковь 35, лук репчатый 15, сахар-песок 10, томатпюре 100, масло растительное 15, соль 1,5.

Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на ф и л е с к о ж е й и к о с т я м и ( м о ж н о с кожей без костей), нарезают на порционные куски и варят. Для приготовления маринада шинкованную морковь и отварной репчатый лук припускают в р ы б н о м бульоне с добавлением растительного масла, затем вводят томатпюре, соль, сахар и кипятят. П р и о т п у с к е в с а л а т н и к кладут п о р ц и о н н ы й кусок отварной рыбы и заливают охлажденным маринадом.

Судак или щука, фаршированные целиком Судак или щука (кроме морской) 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый 30, масло или маргарин сливочные 7, чеснок 0,8, яйцо \й шт., специи, гарнир 150, соус 75.

О ч и щ е н н у ю от чешуи р ы б у п о т р о ш а т , о т д е л я ю т у нее голову и п р о м ы в а ю т . Затем изнутри тушки о с т р ы м н о ж о м н а д р е з а ю т реберные кости и о с т о р о ж н о у д а л я ю т их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают м я к о т ь с к о ж и , о с т а в л я я ее с л о е м не более 1 см. Р е п ч а т ы й лук ш и н к у ю т и пассеруют, пшеничный хлеб з а м а ч и в а ю т в воде или молоке. Срезанную м я к о т ь р ы б ы , п а с с е р о в а н н ы й лук, з а м о ч е н н ы й п ш е н и ч н ы й хлеб пропуска­ ют два р а з а через мясорубку, с о е д и н я ю т с р а з м я г ч е н н ы м сливочным маслом или марганином, добавляют яйцо, соль, м о л о т ы й перец и все т щ а т е л ь н о в з б и в а ю т до получения пышной однородной массы. Подготовленным фаршем наполняют тушку рыбы, затем кладут ее на целлофан, завертывают, придавая форму ц е л о й р ы б ы , и п е р е в я з ы в а ю т н и т к а м и н а к о н ц а х и в середи­ не. Ф а р ш и р о в а н н у ю р ы б у п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш о м количе­ стве бульона или воды либо варят в подсоленной воде в течение 15—20 м и н с д о б а в л е н и е м специй, б е л ы х кореньев, лука. Щуку м о ж н о п о д г о т о в и т ь для ф а р ш и р о в а н и я и другим способом. У очищенной от чешуи и промытой щуки н а д р е з а ю т кожу вокруг г о л о в ы и о с т о р о ж н о , ч т о б ы не п р о р в а т ь ее, с н и м а ю т ц е л и к о м п о н а п р а в л е н и ю о т г о л о в ы к х в о с т у ; х р е б т о в у ю к о с т ь н а д л а м ы в а ю т у х в о с т о в о г о плавни­ ка. В результате такой обработки хвостовой плавник отделяется вместе с кожей.

После снятия кожи щуку потрошат, промывают, отделяют мякоть от костей и используют ее для приготовления фарша. Подготовленным фаршем заполняют снятую с р ы б ы кожу и п р и д а ю т ей ф о р м у целой р ы б ы ; отверстие, через к о т о р о е ф а р ш и р о в а л а с ь р ы б а , з а в я з ы в а ю т или з а ш и в а ю т . Г о т о в у ю ф а р ш и р о в а н н у ю р ы б у о х л а ж д а ю т и нарезают на порции. К фаршированной рыбе подают овощной гарнир, к а р т о ф е л ь о т в а р н о й , с о у с ы — т о м а т н ы й , т о м а т н ы й с ово­ щами, с м е т а н н ы й , соус хрен. Ф а р ш и р о в а н н у ю р ы б у м о ж н о п о д а т ь как х о л о д н о е и как второе горячее блюдо.

Рыба фаршированная паровая

Щука (кроме морской) или судак 73, пшеничный хлеб 14, молоко или вода 15, масло сливочное 4, яйцо 1/20 шт., морковь 5, салат 5, соль 1.

в

П о д г о т а в л и в а ю т и ф а р ш и р у ю т рыбу так же, как описано предыдущей рецептуре.

Д л я приготовления фарша срезанную с р ы б ы м я к о т ь и 1амоченный в м о л о к е и л и в о д е п ш е н и ч н ы й х л е б п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у , д о б а в л я ю т я й ц о и х о р о ш о в ы м е ш и в а ю т , кием соединяют с пассерованной морковью и мелко нашинкованным зеленым салатом. на

Фаршированную рыбу кладут в паровую коробку и варят пару. Г о т о в у ю р ы б у о х л а ж д а ю т . П р и отпуске н а р е з а ю т п о одному-два куска н а п о р ц и ю .

Паштет из рыбы Сазан, или судак, или амур, или аргентина, или хек тихоокеанский, или треска 122, морковь 20, масло сливочное 30, соль 1,5, лук зеленый 2. Рыбу

разделывают

припускают.

на

филе

Морковь мелко

бульоне с д о б а в л е н и е м м а с л а .

с

кожей

шинкуют

и

без

костей

тушат в

и

рыбном

Припущенное филе вместе с

т у ш е н о й м о р к о в ь ю п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у с ч а с т о й р е ш е т к о й , д о б а в л я ю т р а з м я г ч е н н о е с л и в о ч н о е м а с л о и хоро­ шо взбивают до получения однородной п ы ш н о й массы. Г о т о в о й м а с с е п р и д а ю т п р о д о л г о в а т у ю ф о р м у , украша­ ют ее п о в е р х н о с т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м , в ы п у с к а я его из кондитерского мешка. При отпуске паштет нарезают ломтиками, кладут в с а л а т н и к и л и т а р е л к у и п о с ы п а ю т сверху н а ш и н к о в а н н ы м зеленым луком.

Студень

рыбный

Головизна, плавники, кожа осетровых рыб или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) 150, петрушка или сельдерей (корень) 3, лук репчатый 5, морковь 5, чеснок 1, желатин 3, лавровый лист 0,03, перец 0,05, гарнир 75, соус хрен 25.

Голову, плавники и кожу тщательно промывают, головы р а з р у б а ю т на несколько частей и з а л и в а ю т все холодной в о д о й ( 1 — 1 , 5 л на 1 кг о т х о д о в ) и в а р я т 1,5 ч. Затем кладут очищенные, п р о м ы т ы е и разрезанные п о п о л а м корни петрушки или сельдерея, м о р к о в ь , лук и варят еще 20—30 мин; в конце варки добавляют соль и специи. П о с л е варки м я к о т ь о т д е л я ю т от костей и хрящей; хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно до полного размягчения. Бульон процеживают. Мякоть и мягкие хрящи измельчают, соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 м и н , затем д о б а в л я ю т предварительно замоченный в воде желатин, дают прокипеть, д о б а в л я ю т измельченный чеснок, о х л а ж д а ю т , з а т е м р а з л и в а ю т в п р о т и в н и и с т а в я т в холодное место для застывания. З а с т ы в ш и й студень режут на порции и у к л а д ы в а ю т на тарелку, р я д о м располагают овощной гарнир. Соус хрен п о д а ю т о т д е л ь н о в соуснике.

Первые блюда Ассортимент первых р ы б н ы х б л ю д весьма разнообразен. И з рыбы п р и г о т о в л я ю т п р о з р а ч н ы е б у л ь о н ы , з а п р а в о ч н ы е супы, с у п ы - п ю р е . Н а р ы б н о м бульоне лучше всего г о т о в и т ь к а р т о ф е л ь н ы й суп, р а с с о л ь н и к , с о л я н к у , щ и и з к в а ш е н о й к а п у с т ы . С у п ы , приготовленные на р ы б н о м бульоне, б о г а т ы а з о т и с т ы м и экстрактивными веществами, белками, а также обладают орошими вкусовыми качествами. Для

приготовления рыбных бульонов используют в р ы б н ы е пищевые отходы: головы, плавники,

ОCHOBHOM

кости,

кожу.

Хорошо

использовать

для

приготовления

первых б л ю д р ы б у о с е т р о в ы х п о р о д , а т а к ж е судака, треску, сома,

зубатку пятнистую (пеструю),

тихоокеанского,

зубана,

бельдюгу,

окуня морского,

баттерфиша,

хека

каранкса,

путассу, карася океанического, пристипому, мероу, нототе­ нию, макрель. Для приготовления первых б л ю д не рекомендуется использовать навагу, сельдь, красноперку, сардинопса, терпуга, так как вкусовые качества этих б л ю д очень низкие. Заправочные супы с р ы б о й приготовляют, используя различные овощи, картофель, крупы (рис, перловую), которые хорошо сочетаются с рыбой. При

приготовлении

супов

соблюдают

следующие

правила: о в о щ и для к а ж д о г о вида з а п р а в о ч н ы х супов н а р е з а ю т в соответствии с установленной формой нарезки; м о р к о в ь , лук, т о м а т н о е п ю р е перед закладкой в суп о б я з а т е л ь н о п а с с е р у ю т , ч т о п р и д а е т и м п р и я т н ы й вкус и аромат. Д л я пассерования овощей используют кулинарные или растительные ж и р ы либо топленое масло; п е т р у ш к у и сельдерей кладут в суп с ы р ы м и за 20—25 м и н до окончания варки; продукты

закладывают

в

котел

в

определенной

п о с л е д о в а т е л ь н о с т и с у ч е т о м п р о д о л ж и т е л ь н о с т и их парки, т а к как в п р о т и в н о м случае они т е р я ю т значительную часть в и т а м и н о в , р а з в а р и в а ю т с я , ч т о ухудшает их внешний вид и вкусовые качества; при варке рассольников в первую очередь в к л а д ы в а ю т картофель, д о в о д я т его до кипения, а затем кладут п р и п у щ е н н ы е с о л е н ы е о г у р ц ы , т а к как картофель под действием кислоты плохо разваривается; необходимо, ч т о б ы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал; в а р я т супы п р и с л а б о м кипении, в п р о т и в н о м случае а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а б ы с т р о у л е т у ч и в а ю т с я , а ОВОШИ — р а з в а р и в а ю т с я , ч т о ухудшает вкусовые качества супа; специи к л а д у т з а 5—10 м и н д о г о т о в н о с т и супа. П р и э т о м н а 1000 г с у п а б е р у т п е р ц а г о р о ш к о м 0,1 i , л а в р о в о г о л и с т а — 0,04, с о л и — 6 — 1 0 г; при отпуске супы п о с ы п а ю т мелко нашинкованной зеленью из расчета 2—3 г (весом нетто) на одну порцию, р ы б н ы е п р о д у к т ы кладут в п р о г р е т о м виде в порционную посуду с супом перед отпуском. Из р ы б ы г о т о в я т как горячие, т а к и холодные супы. П р и отпуске горячие супы д о л ж н ы иметь температуру не ниже 75°С, холодные — 12—14°С.

Расход

сырья

в

рецептурах

в

основном

н е т т о на 1 л. Н о р м а п о р ц и и м о ж е т б ы т ь

дается

500,

весом

350 и 250 г

или иной в зависимости от спроса потребителей. Органолептические

показатели

первых

рыбных

блюд

приведены

в

табл. 2.

Р ы б н ы й бульон

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники, кожа) 750, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 8, лук репчатый 10, специи.

У голов удаляют ж а б р ы и глаза, крупные кости и головы разрубают на части. П и щ е в ы е отходы р ы б осетровых пород о ш п а р и в а ю т к и п я т к о м и п р о м ы в а ю т в холодной воде. Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, д о б а в л я ю т к о р е н ь я , л у к и п р о д о л ж а ю т в а р к у п р и с л а б о м кипении в течение 40—50 мин. Если для приготовле­ ния бульона и с п о л ь з у ю т г о л о в ы р ы б о с е т р о в ы х пород, т о через час после н а ч а л а в а р к и и х в ы н и м а ю т , отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 — 1,5 ч . Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения: в дальнейшем их используют при отпуске супов. П р и варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Суп к а р т о ф е л ь н ы й с р ы б о й по-домашнему Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или кабан-рыба, или сквама 122, картофель 300, морковь 40, петрушка 10, лук репча­ тый 40, бульон или вода 750, специи.

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, о т в а р и в а ю т , нарезают по одному-два куска на порцию и кладут в т а р е л к у при о т п у с к е супа.

Таблица Первые рыбные блюда

Прозрач­ ные супы Супы кар­ тофель­ ные

Супы с крупой

Внешний вид

Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка Бульон прозрачный, кар­ тофель нарезан ломтика­ м и , морковь — соломкой, овощи не разварены, пор­ ционный кусок рыбы не деформирован Бульон мутноватый, карто­ фель, овощи нарезаны ку­ биками, не переварены, крупа хорошо сварена, крупинки сохранили фор­ му

Цвет

Желтовато-янтарный

Светло-желтый, ово­ щей — натуральный

Овощей — натуральный, бульона — светлый, с блестками жира

Солянка

Порционные куски рыбы сохранили форму, огурцы нарезаны ломтиками, лук — полукольцами

Бульона — слегка желто­ ватый, с блестками жира

Уха

Бульон прозрачный с бле­ стками жира Однородная масса, куски рыбы не деформированы

Бледно-желтый

Ботвинья

Буро-зеленый от про­ тертых шпината и щавеля

Вкус, запах

Свойственные рыбе, с ароматом кореньев и специй Свойственные отварной рыбе, овощам и спе­ циям

Рыбные, а также свойственный крупе, с ко­ торой варился суп, и пассерованным ово­ щам. Запах, свойст­ венный рыбе, с арома­ том овощей и специй Вкус рыбный, острый от огурцов и томата, с ароматом пассеро­ ванных овощей, спе­ ций, каперсов Рыбные, с ароматом специй Вкус кисловатый, свойственный шпинату и щавелю, с ароматом овощей и специй

Консистенция

Овощи мягкие

Овощи мягкие

Крупа и овощи мягкие

Продукты не разварены

Однородная

2

М о р к о в ь ш и н к у ю т соломкой и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем к л а д у т н а ш и н к о в а н н ы й лук, картофель, специи и варят до готовности овощей. Бульон, п о л у ч е н н ы й в р е з у л ь т а т е в а р к и р ы б ы , д о б а в л я ю т в суп одновременно с картофелем.

Суп

картофельный с

рыбный

крупой

Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или кабанрыба 122, картофель 320, крупа перловая 40, морковь 40, петру­ шка 10, лук репчатый 40, масло растительное 10, бульон или вода 700, специи.

П е р л о в у ю крупу перебирают, п р о м ы в а ю т сначала в т е п л о й , а з а т е м в горячей воде, з а л и в а ю т горячей в о д о й (из р а с ч е т а 3 л н а 1 кг) и в а р я т д о п о л у г о т о в н о с т и . Л у к р у б я т , морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Порционные куски рыбы варят отдельно. Бульон и с п о л ь з у ю т п р и в а р к е супа. В котел з а к л а д ы в а ю т сваренную до полуготовности перловую крупу, доливают необходимым количеством бульона, д о в о д я т до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель, п а с с е р о в а н н ы е лук и м о р к о в ь и в а р я т до готовности. При отпуске в

Суп

тарелку кладут

кусок р ы б ы .

картофельный с рыбными фрикадельками

Картофель 400, морковь 40, лук репчатый 40, томатное пюре 10, масло растительное 10, бульон или вода 700. Для фрикаделек: сом (кроме океанического), или треска, или щу­ ка (кроме морской), или аргентина, или хек тихоокеанский, или филе трески, хека, выпускаемое промышленностью, 94, яйца % шт., лук репчатый 20, бульон или вода 9. М о р к о в ь и л у к р е п ч а т ы й н а р е з а ю т л о м т и к а м и и пассеру­ ют на растительном масле. К а р т о ф е л ь нарезают кубиками, брусочками или дольками. В кипящий бульон или воду

к л а д у т к а р т о ф е л ь , д о в о д я т д о к и п е н и я , д о б а в л я ю т пассеро­ ванные о в о щ и и в а р я т до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное т о м а т н о е пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в т а р е л к у при отпуске супа. Бульон, полученный в р е з у л ь т а т е припускания фрикаделек, д о б а в л я ю т в суп. Д л я приготовления фрикаделек филе р ы б ы с кожей без к о с т е й н а р е з а ю т н а куски, п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у , з а т е м д о б а в л я ю т м е л к о н а р е з а н н ы е лук, яйцо, соль, перец ч е р н ы й м о л о т ы й , воду и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т . Из приготовленной массы разделывают небольшие шарики (15—18 г).

Рассольник с рыбой

Треска, или лосось, или карась океанический, или сквама, или зубатка пятнистая (пестрая) 122, или окунь морской, или луфарь океанический 125, картофель 240, петрушка (корень) 60, сельдерей (корень) 10, лук репчатый 40, лук-порей 40, огурцы соленые 60, щавель или шпинат 40, маргарин 20, бульон или вода 750, спе­ ции.

О ч и щ е н н ы е м о р к о в ь , петрушку, сельдерей, лук н а р е з а ю т Соломкой. К а р т о ф е л ь режут дольками или брусочками. М о р к о в ь и лук пассеруют. Неочищенные соленые огурцы н а р е з а ю т соломкой или ромбиками; грубую кожу и крупные семена удаляют. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей и р е б е р н ы м и костями и варят. Готовую рыбу в ы н и м а ю т из бульона. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до к и п е н и я и в а р я т д о п о л у г о т о в н о с т и , з а т е м к л а д у т пассеро­ в а н н ы е м о р к о в ь и лук, а через 5—10 м и н — п р и п у щ е н н ы е огурцы; петрушку и сельдерей з а к л а д ы в а ю т в рассольник сырыми. Ш п и н а т и л и щавель н а р е з а ю т на части и кладут в рассольник за 5—10 мин до окончания варки. Е с л и вкус р а с с о л ь н и к а н е д о с т а т о ч н о о с т р ы й , его м о ж н о з а п р а в и т ь п р о к и п я ч е н н ы м и п р о ц е ж е н н ы м о г у р е ч н ы м рассо­ лом.

Рассольник м о ж н о в а р и т ь без щавеля и шпината, соответственно увеличив закладку огурцов и овощей, предусмотренных рецептурой. П е р е д о т п у с к о м г о т о в ы е куски р ы б ы к л а д у т в тарелку и наливают рассольник.

Рассольник домашний с р ы б о й

Треска, или хек тихоокеанский, или лосось, или карась океанический, или клыкач, или зубатка пятнистая (пестрая) 122, или окунь морской, или луфарь океанический 126, или сквама, или макрурус 122, капуста свежая 80, картофель 180, морковь 40, петрушка (корень) 60, сельдерей (корень) 20, лук репчатый 40, лук-порей 40, огурцы соленые 60, маргарин 20. Бульон или вода 750, специи.

И основном технология приготовления и отпуск рассольника д о м а ш н е г о такие же, как и рассольника, описанного в предыдущей рецептуре. Порядок закладки продуктов в рассольник домашний следующий: в кипящий бульон кладут нашинкованную с в е ж у ю капусту, д о в о д я т д о к и п е н и я , з а т е м з а к л а д ы в а ю т картофель, парят 5 — 7 м и н , п о с л е ч е г о д о б а в л я ю т п а с с е р о ванные о в о щ и , припущенные огурцы, коренья и варят рассольник до готовности.

Рассольник ленинградский с рыбой

Треска, или хек тихоокеанский, или лосось, или карась океанический, или клыкач, или зубатка пятнистая (пестрая) 122, или окунь морской, или луфарь океанический 126, картофель 300, крупа перловая 30, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин 20, бульон или вода 700, специи.

П е р л о в у ю крупу п р о м ы в а ю т горячей водой, чтобы бульон не б ы л слизистым, и варят отдельно до готовности ( н а 1 кг к р у п ы б е р у т 3 л в о д ы ) . В о с т а л ь н о м р а с с о л ь н и к варят и о т п у с к а ю т т а к ж е , как о п и с а н о в р е ц е п т у р е 28. Г о т о в у ю перловую крупу кладут в рассольник вместе с огурцами, когда картофель почти доведен до готовности.

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых р ы б

Головизна осетровых рыб 285, капуста квашеная 250, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, масло сливочное 20, мука пшеничная 6, зелень петрушки или укропа 8, бульон или вода 800, специи.

У р ы б осетровых пород удаляют ж а б р ы , глаза, затем разрубают рыбу на части, ошпаривают, зачищают от о к и с л и в ш е г о с я ж и р а , п р о м ы в а ю т , з а л и в а ю т в о д о й и дово­ д я т до кипения. С поверхности бульона у д а л я ю т образую­ щ у ю с я пену, з а к л а д ы в а ю т лук, к о р е н ь я и в а р я т п р и с л а б о м кипении 50—60 м и н . Г о л о в ы в ы н и м а ю т из бульона, отделяют м я к о т ь хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят готовности. Полученный бульон процеживают.

от до

К в а ш е н у ю капусту п е р е б и р а ю т , к р у п н ы е ч а с т и измель­ чают. Д л я приготовления щей м о ж н о использовать сырую или т у ш е н у ю к в а ш е н у ю капусту. Тушение улучшает вкус капусты и несколько снижает ее кислотность. Т у ш а т капусту с добавлением жира, томата-пюре и небольшого количества бульона ( 1 0 — 1 5 % ) , периодически помешивая. К о р е н ь я и лук мелко измельчают и пассеруют. Пассерованные морковь и лук д о б а в л я ю т в капусту за 10—15 м и н до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту т у ш е н у ю с овощами, варят 25—30 мин. П р и использовании сырой капусты ее з а к л а д ы в а ю т в х о л о д н ы й бульон и д о в о д я т до кипения, пассерованные м о р к о в ь и лук д о б а в л я ю т за 10—15 м и н до г о т о в н о с т и к а п у с т ы . З а т е м в щи д о б а в л я ю т б е л ы й соус, с о л я т и д о в о д я т до кипения. Д л я п р и г о т о в л е н и я белого соуса муку не пассеруют, а п о д с у ш и в а ю т без изменения ее цвета. Отпускают щи с м я к о т ь ю головизны, посыпая зеленью.

Солянка

рыбная

Трезка, или окунь морской, или сквама, или клыкач 122, или зубатка пятнистая (пестрая), или кабан-рыба 120, или макрель 112, голо­ визна 75, лук репчатый 90, огурцы соленые 60, каперсы 20, томатпюре 20, масло сливочное 16, маслины 20, бульон рыбный 780, лимон 6, зелень.

Из

пищевых

рыбных

отходов

и

головизны

рыб

осетровых пород варят бульон. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Соленые огурцы с тонкой кожей п р о м ы в а ю т и нарезают тонкими ломтиками, грубую кожу и крупные семена у д а л я ю т , а м я к о т ь н а р е з а ю т р о м б и к а м и . П о д г о т о в л е н н ы е о г у р ц ы п р и п у с к а ю т . К а п е р с ы переби­ рают, лимон о ч и щ а ю т от кожицы и нарезают кружочками, а маслины промывают. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и п о 1—2 н а п о р ц и ю и п р и п у с к а ю т в бульоне. В к и п я щ и й бульон з а к л а д ы в а ю т п а с с е р о в а н н ы е лук, гомат-пюре, п р и п у щ е н н ы е н а р е з а н н ы е о г у р ц ы , к а п е р с ы с рассолом, п р и п у щ е н н ы е куски р ы б ы , специи и варят 5—10 м и н . При отпуске в солянку кладут маслины, очищенные от кожи, к р у ж о ч к и л и м о н а , в а р е н ы е р ы б н ы е х р я щ и , нарезанную м я к о т ь от головизны и посыпают зеленью. Д л я придания более острого вкуса в солянку в конце варки м о ж н о добавить процеженный огуречный рассол.

Солянка донская Осетр 123, головизна 94, морковь 40, петрушка (корень) 30, лук репчатый 70, огурцы соленые 60, каперсы 20, маслины 40, помидо­ ры свежие 80, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон рыбный 700, лимон 8, специи, зелень. М о р к о в ь и лук н а р е з а ю т кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. В кипящий бульон к л а д у т приго­ товленные овощи, нарезанные и ошпаренные порционные куски о с е т р а , п р и п у щ е н н ы е о г у р ц ы , к а п е р с ы и в а р я т д о г о т о в н о с т и р ы б ы . З а 5-10 м и н д о о к о н ч а н и я в а р к и к л а д у т нарезанные кружочками свежие п о м и д о р ы , специи. П р и м а с с о в о м п р и г о т о в л е н и и с о л я н к и куски р ы б ы предвари­ т е л ь н о о т в а р и в а ю т и к л а д у т в суп п р и о т п у с к е .

Уха р ы б а ц к а я (на одну порцию) Рыба-мелочь (ерши, плотва, окуньки и др.) 100, судак 63, налим (речной и озерный) 61, картофель 150, лук репчатый 25, петру-

шка 5, масло сливочное 8, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укропа 2, вода 550.

Мелкую

рыбу

потрошат,

тщательно

заливают холодной водой, солят и

варят.

промывают,

Готовый

бульон

процеживают. Судак кожей

и

разделывают костями,

на

порционные

налим —

филе

без

куски —

кожи

с

филе

с

реберными

костями. В процеженный кипящий бульон кладут очищенный к а р т о ф е л ь ц е л ы м и к л у б н я м и ( н е б о л ь ш о г о р а з м е р а ) , очи­ щ е н н ы й л у к ц е л ы м и г о л о в к а м и , к о р е н ь п е т р у ш к и , наре­ занный тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности картофеля кладут подготовленные порционные к у с к и р ы б ы . П о о к о н ч а н и и в а р к и в уху к л а д у т с л и в о ч н о е масло. П р и отпуске в тарелку кладут п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , н а л и в а ю т уху и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и и л и у к р о п а . М е л к о н а р е з а н н у ю зелень м о ж н о п о д а т ь отдельно. Уху р ы б а ц к у ю м о ж н о г о т о в и т ь и без м а с л а . Уху м о ж н о г о т о в и т ь из других видов р ы б (хариус, щука, окунь и др.)

Уха (на

ростовская одну

порцию]

Судак 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка (корень) 20, лук репчатый 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укропа 2, вода 550.

Картофель и овощи очищают, моют и нарезают д о л ь к а м и . С у д а к а р а з д е л ы в а ю т на ф и л е с к о ж е й и к о с т я м и и н а р е з а ю т п о 1—2 к у с к а н а п о р ц и ю . В б у л ь о н з а к л а д ы в а ю т к а р т о ф е л ь и о в о щ и , з а 10-15 м и н до о к о н ч а н и я в а р к и кладут п о р ц и о н н ы е куски судака, п о м и д о р ы , н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и , специи и в а р я т все до г о т о в н о с т и , т щ а т е л ь н о у д а л я я п е н у . Г о т о в у ю уху з а п р а в л я ­ ют сливочным маслом. П р и подаче в тарелку кладут п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , н а л и в а ю т уху и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бульон рыбный прозрачный Рыба-мелочь (окуньки, плотва, ерши и др.) 333 или рыбные пищевые отходы 375, яичный белок 25, петрушка (корень) 10, лук репчатый 25, соль 8, вода 130, специи. Мелкую рыбу п о т р о ш а т , не очищая от чешуи, т щ а т е л ь н о промывают, заливают холодной водой, солят и варят 40—50 м и н при с л а б о м кипении. Г о т о в ы й бульон процежи­ вают, о с в е т л я ю т , добавляя я и ч н ы е белки, р а с т в о р е н н ы е в пятикратном количестве охлажденного б у л ь о н а , переме­ шивают, д а ю т вскипеть и еще раз процеживают. П о д а ю т в бульонных чашках или тарелках. К бульону можно подать любой пирожки, расстегаи с р ы б н ы м фаршем).

гарнир

(клецки,

Бульон с фрикадельками Бульон готовый 400. Для фрикаделек: сом (кроме океанического), или треска, или щука (кроме морской), или аргентина, или зубатка пятнистая (пестрая), или рыба-капитан, или хек тихоокеанский или серебристый, или филе трески или хека, выпускаемое про­ l мышленностью, 94, яйца /s шт., лук репчатый 20, вода 9, зелень петрушки 2, специи. Г о т о в я т р ы б н ы й б у л ь о н т а к же, как о п и с а н о в предыду­ рецептуре. Ф и л е р ы б ы с к о ж е й б е з к о с т е й н а р е з а ю т н а к у с к и и про­ пускают через мясорубку, с о е д и н я ю т с мелко н а р е з а н н ы м репчатым луком, д о б а в л я ю т яйцо, соль, черный м о л о т ы й перец, в о д у и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т . И з при­ готовленной массы формуют небольшие шарики (15— 18 г ) . щей

Ф р и к а д е л ь к и п р и п у с к а ю т о т д е л ь н о в н е б о л ь ш о м количе­ стве б у л ь о н а . П р и о т п у с к е к л а д у т в т а р е л к у и з а л и в а ­ ю т б у л ь о н о м . О т д е л ь н о н а р о з е т к е п о д а ю т р у б л е н у ю зе­ лень.

Ботйинья Окунь морской, или судак, или макрурус 123, или треска, или клыкач, или сквама, или карась океанический, или хек тихоокеан­ ский 122, квас хлебный 700, щавель 80, шпинат 140, сахар 10, лук •зеленый 40, укроп 20, лимон (цедра), огурцы свежие 130, хрен (корень) 30, специи.

Р ы б у с к о с т н ы м с к е л е т о м (всех с е м е й с т в ) р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками и варят. Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой, разводят х л е б н ы м к в а с о м , д о б а в л я ю т с о л ь , с а х а р , н а т е р т у ю ли­ м о н н у ю цедру, часть н а т е р т о г о хрена и с т а в я т в холодное место. Огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют. Ботвинью наливают в тарелку и посыпают мелко н а р у б л е н н ы м укропом. О т д е л ь н о п о д а ю т кусок о т в а р н о й р ы б ы , а р я д о м р а с п о л а г а ю т н а р е з а н н ы е о г у р ц ы , шинко­ в а н н ы й з е л е н ы й лук, т е р т ы й хрен и п о с ы п а ю т у к р о п о м . Гарнир м о ж н о положить вместе со ш п и н а т о м и щавелем в тарелку и залить заправленным квасом.

Холодник рыбный Окунь морской, или треска, или сквама, или сайда, или хек тихооке­ анский, или клыкач, или судак, или аргентина, или филе окуня морского, или трески, или хека, выпускаемое промышленно­ стью, 122, яйца 1 шт., огурцы свежие 120, лук зеленый 20, квас хлебный 650, зелень петрушки или укропа 8, сметана 60.

Ф и л е р ы б ы с кожей без костей п р и п у с к а ю т , о х л а ж д а ю т и нарезают небольшими кусочками. Лук зеленый шинкуют. Я й ц а в а р я т вкрутую и мелко рубят, свежие огурцы н а р е з а ю т соломкой или кубиками. Нашинкованный зеленый лук растирают с небольшим количеством соли до появления сока. В охлажденную сметану вводят рубленые яйца, р а с т е р т ы й з е л е н ы й лук, х о р о н ю п е р е м е ш и в а ю т , р а з в о д я т квасом и добавляют нарезанные огурцы. П р и отпуске в тарелку кладут кусочки припущенной рыбы, заливают заправленным хлебным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Вторые блюда А с с о р т и м е н т в т о р ы х горячих б л ю д и з р ы б ы чрезвычай­ но р а з н о о б р а з е н по способу приготовления. Р ы б у м о ж н о п р и г о т о в и т ь о т в а р н о й , припущенной, т у ш е н о й , ж а р е н о й и запеченной. Р ы б у в а р я т , припускают, т у ш а т и ж а р я т ц е л ы м и п р и г о т о в л е н н ы м и т у ш к а м и , звеньями и п о р ц и о н н ы м и ку­ сками. З а п е к а ю т , как правило, порционные куски. Д л я приготовления б о л ь ш и н с т в а в т о р ы х б л ю д р ы б у используют с кожей, к о т о р а я способствует сохранению ф о р м ы п о р ц и о н н ы х кусков.

В некоторых случаях при жарке приготовлении диетических б л ю д р ы б у п о р ц и о н н ы е куски без к о ж и .

рыбы в тесте, разделывают на

П о р ц и о н н ы е б л ю д а из р ы б ы отпускаются в металличе­ ской посуде, баранчиках, сковородах (запеченная р ы б а ) . Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта. П р и э т о м следует помнить, что к рыбе с т е м н ы м мясом, приготовленной в о т в а р н о м и припущенном видах, лучше подавать красные соусы ( т о м а т н ы й , т о м а т н ы й с о в о щ а м и и т.п.). К ж и р н о й р ы б е целесообразно подавать о с т р ы е соусы (соус-рассол, м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и , соус « б е л о е вино», соус-хрен и д р . ) . В тех случаях, когда б л ю д о приготовлено из т о щ е й р ы б ы , п о д а в а т ь к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, с м е т а н н ы й и др. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, п о м и д о р ы свежие, соленые или марино­ в а н н ы е , а т а к ж е другие- м а р и н о в а н н ы е о в о щ и , с а л а т и з свежей или квашеной капусты. П р и о т п у с к е р ы б н ы е б л ю д а м о ж н о п о с ы п а т ь измельчен­ ной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г н е т т о на порцию).

Блюда из отварной рыбы Д л я в а р к и п р и г о д н ы все п о р о д ы р ы б , о д н а к о т а к и е р ы б ы , как сельдь, навага, сардинопс, ставрида, корюшка, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. К р о м е того, следует учитывать, что мясо некоторых р ы б , например палтуса, отличается очень нежной структурой, имеет м а л о

соединительной ткани, п о э т о м у при варке п о р ц и о н н ы е куски такой р ы б ы теряют свою форму. Блюда из усваиваются.

отварной

рыбы

легко

перевариваются

и

Для варки р ы б ы рекомендуется использовать р ы б н ы е котлы и сотейники, при массовом изготовлении м о ж н о употреблять и глубокие противни. Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или п о р ц и о н н ы м и кусками, осетровую рыбу — звеньями в виде крупных кусков (белуга) и п о р ц и о н н ы х кусков. Р ы б а п о л у ч а е т с я вкуснее, если ее о т в а р и в а ю т ц е л и к о м или к р у п н ы м и кусками. Ц е л ы м и т у ш к а м и о т в а р и в а ю т в о с н о в н о м н е к р у п н у ю р ы б у и ту, к о т о р у ю т р у д н о разделы­ вать в с ы р о м виде. К р у п н ы е экземпляры р ы б о т в а р и в а ю т целиком т о л ь к о в случае приготовления из них б а н к е т н ы х блюд. К р о м е того, некрупные экземпляры рыб м о ж н о н а р е з а т ь на п о р ц и о н н ы е куски, не п л а с т у я , в м е с т е с позво­ ночной к о с т ь ю — куски-кругляши. Р ы б у в е с о м б о л е е 1,5 к г р е к о м е н д у е т с я п л а с т о в а т ь в д о л ь позвоночника, при э т о м на одной половине пласта остаются позвоночная и реберные кости, на другой — только реберные. Осетрину, севрюгу и белугу р а з д е л ы в а ю т на звенья, п р и этом внимательно следят, чтобы б ы л и удалены места ранений и кровоподтеков, т а к как р ы б а с х р я щ е в ы м с к е л е т о м б о л е е о п а с н а в с а н и т а р н о м о т н о ш е н и и , ч е м с кос­ тным скелетом. Звенья о ш п а р и в а ю т , после чего у д а л я ю т костные пластинки (жучки). П о р ц и о н н ы е куски н а р е з а ю т о т ц е л ы х и л и п л а с т о в а н н ы х тушек, н а ч и н а я с г о л о в ы п о п е р е к позвоночника, д е р ж а н о ж пол п р я м ы м у г л о м . В целом виде в а р я т судака, лосося, нельму, б а т т е р ф и ш а , форель, к е ф а л ь каспийскую, м е л к у ю щуку, н е л ь м у , с т е р л я д ь , пристипому, окуня морского мелкого, номера, карася речного и о з е р н о г о . Д л я в а р к и п о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и р ы б ы перевязывают ш п а г а т о м , ч т о б ы они не потеряли своей ф о р м ы , и кладут на решетку рыбного котла б р ю ш к о м вниз, звенья осетровых р ы б — к о ж е й вниз. Затем решетку с р ы бой помещают в р ы б н ы й котел, заливают холодной водой 2 л на 1 кг р ы б ы ) , с о л я т , д о б а в л я ю т л у к , к о р н и пет­ рушки. На резанную на п о р ц и и р ы б у у к л а д ы в а ю т в посуду (сотейник или глубокий противень) в о д и н р я д кожей вверх, при э т о м у к а ж д о г о к у с к а в д в у х - т р е х м е с т а х н а д р е з а ю т к о ж у , ч т о б ы в п р о ц е с с е в а р к и куски р ы б ы с о х р а н и л и с в о ю

форму, з а л и в а ю т горячей водой, кладут специи, овощи и солят. П р и варке п о р ц и о н н ы х кусков р ы б ы о с е т р о в ы х п о р о д овощи не добавляют. После закипания жидкости нагрев у м е н ь ш а ю т и доводят р ы б у до г о т о в н о с т и без кипения. Если р ы б у в а р я т при с и л ь н о м кипении, м я с о ее с т а н о в и т с я ж е с т к и м , а бульон — м у т н ы м . Р ы б н ы й бульон используется для приготовления супов и соусов. Учитывая, что некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида, вомер, скумбрия, сардинелла, сабля-рыба, каранкс) о б л а д а ю т специфическим вкусом или запахом, рекомендуется при их варке д о б а в л я т ь немного уксуса, у к р о п а , с л а д к о г о с т р у ч к о в о г о п е р ц а , о г у р е ч н о г о рассола или сухого белого в и н а л и б о в а р и т ь их в п р я н о м отваре. П р и варке форели и лососевых для сохранения их о к р а с к и в в о д у д о б а в л я ю т с т о л о в ы й у к с у с (10 м л н а 1 л воды). Специи при варке р ы б ы добавляют в следующих к о л и ч е с т в а х (на 1 п о р ц и ю ) : с о л и — 3 г, п е р ц а г о р о ш к о м — 0 , 0 1 , л а в р о в о г о л и с т а — 0,01 г. Продолжительность варки зависит от размера р ы б ы . Так, м е л к а я р ы б а варится 5—10 мин, средняя — 15—20, крупная — 30—40 мин. Доведенная до готовности рыба должна б ы т ь мягкой консистенции, мякоть, расположенная у позвоночной кости, не должна и м е т ь розовой окраски. Степень готовности р ы б ы о п р е д е л я ю т проколом ее поварской иглой в наиболее толстой части. Если игла легко входит в т о л щ у мяса, а в месте прокола в ы д е л я е т с я п р о з р а ч н ы й сок, з н а ч и т , р ы б а г о т о в а , если в месте прокола появляется м у т н ы й или слегка р о з о в а т ы й сок, рыбу следует д о в а р и т ь . Отварная рыба хорошо сочетается со следующими г а р н и р а м и : к а р т о ф е л ь о т в а р н о й , к а р т о ф е л ь н о е п ю р е , ово­ щ н о е рагу, с о л е н ы е или м а р и н о в а н н ы е огурцы, п о м и д о р ы или огурцы свежие, а также капуста цветная, спаржа, горошек зеленый консервированный. К о т в а р н о й р ы б е с к о с т н ы м с к е л е т о м л у ч ш е в с е г о подхо­ дят соус польский, голландский, белый с каперсами, т о м а т н ы й , п а р о в о й , к о с е т р о в о й р ы б е — соус-хрен. П р и отпуске о т в а р н у ю р ы б у кладут к о ж е й вверх, сбоку р а з м е щ а ю т г а р н и р , соус п о д а ю т о т д е л ь н о и л и п о л и в а ю т и м рыбу. Блюдо м о ж н о посыпать измельченной шки или укропа (1—3 г на п о р ц и ю ) .

з е л е н ь ю петру­

Рыба [филе] отварная с соусом Судак, или щука (кроме морской), или карп, или амур, или макрурус 125, или хек тихоокеанский, или горбуша, или кабан-рыба, или клыкач, или сквама, или треска 122, лук репчатый 3, петрушка (корень) 2, специи, соус 50, гарнир 150, зелень.

Р ы б у п л а с т у ю т на ф и л е с кожей и к о с т я м и и н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, на поверхности к о ж и д е л а ю т 2—3 надреза. З а т е м п о р ц и о н н ы е куски у к л а д ы в а ю т в посуду в о д и н р я д к о ж е й вверх, з а л и в а ю т горячей водой, уровень которой д о л ж е н б ы т ь на 3—5 см в ы ш е поверхности р ы б ы , и д о б а в л я ю т с о л ь , п е р е ц г о р о ш к о м , л а в р о в ы й л и с т , очи­ щ е н н ы е , п р о м ы т ы е и н а р е з а н н ы е лук, п е т р у ш к у (корень). Р ы б у м о ж н о в а р и т ь с добавлением моркови (2 г на порцию). Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда ж и д к о с т ь закипит, пену у д а л я ю т и о т с т а в л я ю т посуду с рыбой на участок плиты с меньшим нагревом, продолжая варку без кипения при т е м п е р а т у р е 85—90° С в течение 5—7 м и н , с ч и т а я с м о м е н т а з а к и п а н и я в о д ы . Хранят

готовую

рыбу

в

горячем

бульоне

не

более

30—40 мин. При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным, или к а р т о ф е л ь н ы м пюре, или рагу о в о щ н ы м и п о л и в а ю т соусом томатным, или т о м а т н ы м с овощами, или сметанным, или польским. Б л ю д о м о ж н о посыпать мелко нарезанной зеленью у к р о п а и л и п е т р у ш к и . К о т в а р н о й р ы б е м о ж н о п о д а т ь соусхрен.

Окунь морской, или зубатка, или сом отварные с соусом Окунь морской 125, или зубатка пятнистая (пестрая) 120, или сом, (кроме океанического) 128, пряный отвар. На 1 л пряного отвара; моркови 15, лука репчатого 15, петрушки (корень) или сельдерея (корень) 15, перца горошком 0,1, соли 15, лаврового листа 0,02, огуречного рассола 300.

О б р а б о т а н н у ю р ы б у п л а с т у ю т на ф и л е с кожей и костями, на поверхности кусков д е л а ю т н а д р е з ы . В а р я т рыбу в п р я н о м отваре. Д л я этого в воду кладут нарезанные

овощи, с о л ь , перец г о р о ш к о м и в а р я т при с л а б о м кипении в течение 5—10 м и н , з а т е м в л и в а ю т процеженный огуречный рассол. В о т в а р х о р о ш о д о б а в и т ь сладкий стручковый перец или укроп. Огуречный рассол м о ж н о з а м е н и т ь уксусом. В полученный горячий о т в а р кладут п о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы и в а р я т без кипения 12—15 м и н . О т п у с к а ю т рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Р ы б а отварная с соусом ( к у с к а м и кругляшами) Ледяная рыба, или камбала дальневосточная, или камбала-ерш северная 122, или зубан, или кефаль каспийская, или карась океанический 121, или путассу 118, или каранкс 116, или вомер 112, лук репчатый 3, морковь 3, петрушка (корень) 2, специи, соус 50, гарнир 150, зелень. Р ы б у о б р а б а т ы в а ю т , как указано на с. 12, но не п л а с т у ю т , а н а р е з а ю т на п о р ц и о н н ы е куски-кругляши по одному н а п о р ц и ю . Лук, петрушку и м о р к о в ь о ч и щ а ю т , м о ю т и н а р е з а ю т кусками п р о и з в о л ь н о й ф о р м ы . Р ы б у у к л а д ы в а ю т в сотей­ ник, з а л и в а ю т горячей водой, кладут н а р е з а н н ы е морковь, лук, петрушку, д о б а в л я ю т специи и в а р я т до г о т о в н о с т и . К а м б а л у , каранкса, в о м е р а в а р я т в п р я н о м о т в а р е с добавлением огуречного рассола. О т в а р н у ю р ы б у кладут на тарелку, на г а р н и р п о д а ю т к а р т о ф е л ь о т в а р н о й целиком или картофельное пюре. Р ы б у п р и отпуске п о л и в а ю т соусом томатным или т о м а т н ы м с овощами.

Сиг амурский, или хариус, или пристипома, или баттерфиш, или мелочь I группы о т в а р н ы е с соусом Сиг амурский, или мелочь 1 группы, или хариус 125, или батте­ рфиш 122, или пристипома 115, лук репчатый 3, петрушка (ко­ рень) 2, морковь 3, специи, соус 50, гарнир 150, зелень.

Р ы б у о ч и щ а ю т , п о т р о ш а т , у сига, х а р и у с а и м е л о ч и удаляют жабры, у баттерфиша и пристипомы — головы. Подготовленную тушку с головой или без головы з а л и в а ю т горячей водой, д о б а в л я ю т очищенные, п р о м ы т ы е и нарезанные (морковь, петрушку — соломкой, лук — полукольцами) овощи, специи и варят на слабом огне примерно 10—15 мин. П р и отпуске на тарелку кладут тушку отварной р ы б ы , а сбоку г а р н и р — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й и л и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е , п о л и в а ю т р ы б у соусом т о м а т н ы м или т о м а т н ы м с овоща­ ми. Блюдо м о ж н о посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и л и п е т р у ш к и , а соус п о д а т ь отдельно в соуснике.

Ф о р е л ь о т в а р н а я с соусом г о л л а н д с к и м Форель (кроме морской) 125, морковь 3, лук 3, петрушка (корень) 2, уксус 10, специи, соус 50, гарнир 150, зелень.

Форель очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками (кругляшами). Затем укладывают в сотейник к о ж е й вверх, з а л и в а ю т горячей в о д о й или р ы б н ы м бульоном, д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е м о р к о в ь , р е п ч а т ы й лук, корень п е т р у ш к и , специи и в а р я т в посуде, з а к р ы т о й крышкой, при слабом кипении. Д л я сохранения цвета форели к н е й п р и в а р к е с л е д у е т д о б а в л я т ь 3 % - н ы й у к с у с (10 м л н а 1 л бульона). Г о т о в ы е куски ф о р е л и у к л а д ы в а ю т н а т а р е л к у к о ж е й вверх, с б о к у р а с п о л а г а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , о б т о ч е н н ы й б о ч о н к а м и , п о л и в а ю т его р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. С о у с г о л л а н д с к и й п о д а ю т в соуснике. Форель можно варить целиком с головой. Подготовленную тушку форели обвязывают шпагатом, кладут брюшком вниз на решетку рыбного котла и варят т а к ж е , как И п о р ц и о н н ы е куски.

Осетр

или севрюга отварные с белым и каперсами

соусом

Осemp или севрюга 128, морковь 3, лук репчатый 3, (корень) 2, специи, соус 50, гарнир 150.

петрушка

Р ы б у п л а с т у ю т на звенья, о ш п а р и в а ю т , у д а л я ю т жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья. п р о м ы в а ю т , п е р е в я з ы в а ю т в нескольких местах ш п а г а т о м , кладут кожей вниз на решетку в р ы б н ы й котел, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. При варке д о б а в л я ю т очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук и корень петрушки. П о с л е закипания ж и д к о с т и с ее п о в е р х н о с т и у д а л я ю т пену и п р о д о л ж а ю т варку без кипения при температуре 85—90 С. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, нарезают п о р ц и о н н ы м и кусками и подогревают в слегка подсоленном горячем бульоне. П р и отпуске рыбу кладут кожей вниз, сбоку р а с п о л а г а ю т к а р т о ф е л ь о т в а р н о й . Р ы б у п о л и в а ю т с о у с о м б е л ы м с ка­ персами.

Рыба отварная с соусом-хреном Зубатка пятнистая (пестрая) 120, или окунь морской 125, или осетр 128, лук репчатый 3, петрушка (корень) 2, специи, соусхрен 50, картофель отварной 150, зелень петрушки или укропа. Рыбу подготавливают и предыдущих рецептурах. .

варят

так же,

как

описано

в

К а р т о ф е л ь д л я г а р н и р а п о д б и р а ю т о д и н а к о в о й величи­ н ы , м о ю т , ч и с т я т , о б т а ч и в а ю т в виде бочонков и отварива­ ют. П р и отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вниз, рядом располагают гарнир и посыпают его мелко нарубленной зеленью п е т р у ш к и или укропа. Отдельно в соуснике п о д а ю т соус-хрен с уксусом. Х о р о ш о п о д а т ь к б л ю д у п о м и д о р ы и огурцы.

Стерлядь отварная в рассоле Стерлядь 125, лук репчатый 3, петрушка (корень) 2, головизна 20, огурцы соленые 30, грибы белые свежие или шампиньоны 30, специи, мука 3, маргарин или масло сливочное 6, лимон 8, га­ рнир 150, зелень.

Стерлядь о ч и щ а ю т от жучков, затем разрезают брюшко, потрошат, вытягивают визигу, пластуют и нарезают кусками. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают л о м т и к а м и . С в е ж и е б е л ы е г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы очи­ щают, т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т и также нарезают ломти­ ками. П о р ц и о н н ы е куски з а л и в а ю т б у л ь о н о м , п р и г о т о в л е н н ы м с головизной, добавляют процеженный огуречный рассол, п о д г о т о в л е н н ы е огурцы, г р и б ы , нарезанные лук, петрушку, специи, з а к р ы в а ю т посуду к р ы ш к о й и в а р я т до г о т о в н о с т и . З а т е м б у л ь о н с л и в а ю т , о с т а в и в н е б о л ь ш о е количество его для п р и г о т о в л е н и я соуса и подогрева п о р ц и о н н ы х кусков рыбы. Д л я п р и г о т о в л е н и я соуса ж и р р а с т а п л и в а ю т , кладут в него п р о с е я н н у ю муку и п а с с е р у ю т ее на с л а б о м огне, не допуская изменения цвета. В спассерованную и слегка охлажденную муку в л и в а ю т горячий п р о ц е ж е н н ы й бульон с рассолом, хорошо размешивают и варят в течение 5—10 м и н , з а т е м д о б а в л я ю т с о л ь , сок л и м о н а и з а п р а в л я ю т маслом. О т в а р н ы е куски с т е р л я д и к л а д у т на т а р е л к у , сверху у к л а д ы в а ю т в а р е н ы е х р я щ и , н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и варе­ ные грибы, соленые огурцы и поливают приготовленным соусом, сбоку р а с п о л а г а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь и п о с ы п а ю т его м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и и л и у к р о п а .

Рыба соленая отварная Треска, или окунь морской, или зубатка пятнистая (пестрая), или горбуша 120, морковь 3, петрушка (корень) 2, специи, соус 50, гарнир 150. Соленую р ы б у кладут в холодную воду на 30—50 мин, затем в ы н и м а ю т , удаляют чешую, внутренности, отрубают голову, п л а в н и к и и п р о м ы в а ю т . Соленую рыбу можно пластовать или нарезать порционными кусками-кругляшами. П о р ц и о н н ы е куски р ы б ы з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и з расчета 2 л на 1 кг р ы б ы и в ы м а ч и в а ю т . Т е м п е р а т у р а в о д ы должна б ы т ь не в ы ш е 12°С. Воду следует м е н я т ь не м е н ь ш е 2-3 раз,

а

для

поддержания

постоянной

температуры

и с п о л ь з у ю т пищевой лед. В ы м о ч е н н у ю соленую р ы б у следует немедленно в а р и т ь . В а р я т соленую р ы б у т а к же, как и свежую. П о р ц и о н н ы е куски р ы б ы з а л и в а ю т горячей водой, кладут подготовлен­ н ы е о в о щ и , специи. Воду д о в о д я т до кипения, з а т е м у м е н ь ш а ю т нагрев и в а р я т без кипения до г о т о в н о с т и . П р и п о д а ч е кусок р ы б ы кладут н а тарелку, п о л и в а ю т соусом т о м а т н ы м , и л и т о м а т н ы м с о в о щ а м и , или сме­ т а н н ы м , а сбоку р а с п о л а г а ю т гарнир — к а р т о ф е л ь отва­ рной, или к а р т о ф е л ь н о е пюре, или рагу о в о щ н о е .

БЛЮДА

ИЗ

ПРИПУЩЕННОЙ

РЫБЫ

Припускание является р а з н о в и д н о с т ь ю варки и произво­ дится в н е б о л ь ш о м количестве в о д ы или б у л ь о н а с добавле­ нием а р о м а т и ч е с к и х овощей, белых свежих грибов, огу­ речного рассола и т . п . П р и п у щ е н н а я р ы б а вкуснее и питательнее о т в а р н о й , т а к как в ней полнее с о х р а н я ю т с я п и т а т е л ь н ы е вещества. Бульон, полученный при припускании р ы б ы , использу­ ется для п р и г о т о в л е н и я соусов, с к о т о р ы м и она подается. П р и п у с к а ю т р ы б у целиком (с головой или без головы), звеньями или п о р ц и о н н ы м и кусками (кругляши, филе с кожей и к о с т я м и , ф и л е с кожей без костей, филе без кожи и костей). Ц е л и к о м п р и п у с к а ю т некрупные э к з е м п л я р ы р ы б , а т а к ж е р ы б у , к о т о р а я предназначена для б а н к е т н ы х б л ю д . Н а п о р ц и о н н ы е куски р ы б у н а р е з а ю т начиная о т х в о с т о в о й части филе или звена, при э т о м нож д е р ж а т О несколько н а к л о н н о , примерно под углом 30 . П о р ц и о н н ы е куски ц е л е с о о б р а з н о припускать с кожей. Звенья о с е т р о в ы х р ы б , п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я припуска-

ния, предварительно о ш п а р и в а ю т и п о д г о т а в л и в а ю т так же, как для варки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные с к о ж е й без хрящей, а для н е к о т о р ы х б л ю д — и без кожи, перед припусканием о ш п а р и в а ю т горячей водой для у м е н ь ш е н и я в ы д е л е н и я из них белков. Стерлядь тщательно промывают и удаляют чешуйки (без п р е д в а р и т е л ь н о г о о ш п а р и в а н и я ) .

костные

П о д г о т о в л е н н у ю для припускания р ы б у кладут в посуду в о д и н р я д : з в е н ь я — к о ж е й в н и з , п о р ц и о н н ы е куски р ы б о с е т р о в ы х п о р о д — н а к л о н н о один на другой, стерлядь в целом виде — спинкой вверх. З а т е м п о д л и в а ю т бульон или в о д у ( и з р а с ч е т а 0,3 л н а 1 к г р ы б ы ) , с о л я т , д о б а в л я ю т п е р е ц ч е р н ы й г о р о ш к о м (0,01 г н а п о р ц и ю ) , п о д г о т о в л е н н ы е б е л ы е коренья, лук и п р и п у с к а ю т на плите, закрыв посуду к р ы ш к о й . П о р ц и о н н ы е куски, у л о ж е н н ы е н а п р о т и в н и , м о ж н о припускать в ж а р о ч н о м шкафу. В н е к о т о р ы х случаях д л я улучшения вкуса и а р о м а т а п р и п у щ е н н о й р ы б ы в б у л ь о н д о б а в л я ю т сухое белое вино, особенно для о с е т р о в ы х р ы б , а т а к ж е о т в а р от белых свежих грибов или шампиньонов. Р ы б у океаническую и осетровую припускают т а к ж е с добавлением огуречного рассола. Продолжительность припускания зависит от толщины п о р ц и о н н ы х кусков и р а з м е р а р ы б ы и колеблется: для п о р ц и о н н ы х к у с к о в — о т 1 0 д о 1 5 мин; д л я ц е л ы х р ы б и з в е н ь е в — о т 2 5 д о 4 5 м и н . С т е п е н ь г о т о в н о с т и припу­ щ е н н о й р ы б ы о п р е д е л я е т с я т е м ж е с п о с о б о м , ч т о и от­ в а р н о й р ы б ы (с, 54). П р и п у щ е н н у ю р ы б у о т п у с к а ю т п о д р а з л и ч н ы м и соуса­ ми. Особенно хорошо она сочетается с соусами: сметанным, томатным, рассол, п а р о в ы м , «белое вино». Н а г а р н и р подают к а р т о ф е л ь о т в а р н о й , к а р т о ф е л ь н о е пюре, о в о щ и о т в а р н ы е . Д о п о л н и т е л ь н о м о ж н о п о д а в а т ь огурцы и п о м и д о р ы свежие и л и с о л е н ы е . П р и п у щ е н н у ю р ы б у м о ж н о украсить кусочками л и м о н а без к о ж и ц ы , о т в а р н ы м и с в е ж и м и б е л ы м и г р и б а м и и л и ш а м п и н ь о н а м и и п о с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н о й зеленью п е т р у ш к и или у к р о п а (1—3 г н а п о р ц и ю ) .

Рыба, припущенная с соусом Судак, или щука (кроме морской), или карп, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или сом (кроме океанического), или амур 122, или минтай 119, лук репчатый 4, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 4, специи, соус 75, гарнир 150, зелень.

Р ы б у р а з д е л ы в а ю т , п л а с т у ю т на филе с кожей без костей и н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, з а т е м кладут в посуду кожей вниз в один ряд, п о д л и в а ю т горячую воду или бульон (на 1 к г р ы б ы 0,3 л ж и д к о с т и ) , с о л я т , д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е коренья, лук р е п ч а т ы й , специи и п р и п у с к а ю т в посуде, плотно з а к р ы т о й крышкой, при слабом кипении в течение 10—15 м и н . для

Бульон, полученный от припускания р ы б ы , используют приготовления соуса.

О т п у с к а ю т р ы б у п о о д н о м у куску н а п о р ц и ю , с б о к у кладут гарнир — картофель отварной или картофельное пюре. Р ы б у п о л и в а ю т соусом т о м а т н ы м , или т о м а т н ы м с овощами, или сметанным так, чтобы он полностью покрыл ее поверхность. Изделие можно посыпать мелко на­ рубленной зеленью петрушки или укропа.

Л е д я н а я рыба, или камбала, или зубан, или каранкс, или сардинелла припущенные Ледяная рыба 119, или камбала дальневосточная 122, или зубан 120, или сардинелла, или каранкс 114, лук репчатый 4, петрушка (корень), или сельдерей (корень) 4, специи, соус 75, гарнир 150, зелень. О б р а б о т а н н у ю рыбу, не пластуя, нарезают порционны­ ми кусками (кругляшами), у к л а д ы в а ю т их в посуду кожей вниз, з а л и в а ю т горячей водой, добавляют очищенные, в ы м ы т ы е и н а р е з а н н ы е петрушку и сельдерей, лук репчатый, з а т е м специи, соль и п р и п у с к а ю т в посуде с з а к р ы т о й крышкой. П р и отпуске кусок р ы б ы у к л а д ы в а ю т н а тарелку, сбоку располагают картофель отварной и п о л и в а ю т р ы б у соусом томатным или томатным с овощами. Блюдо можно посыпать зеленью.

Рыба, припущенная с каровым соусом Судак, или щука (кроме морской), или карп, или треска, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или мак/iypyc, или клыкач, или сквама 122, либо зубатка пятнистая (пестрая). или кабан-рыба 120, белые свежие грибы 19, иди шампиньоны 20. лимон 8, лук репча­ тый 3, петрушка (корень) 2, специи, соус 75, гарнир 150.

Грибы очищают, тщательно промывают и отваривают. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т , п л а с т у ю т на филе с кожей без костей, н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, кладут в посуду в один ряд, з а л и в а ю т горячей водой или бульоном, солят, д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е р е п ч а т ы й лук, петрушку (корень), отвар от б е л ы х свежих грибов или ш а м п и н ь о н о в , п л о т н о з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и припускают на плите. М о ж н о д о б а в и т ь белое сухое вино 5 — 1 0 г на п о р ц и ю . Бульон, полученный от припускания р ы б ы , и с п о л ь з у ю т для приго­ товления соуса парового. П р и отпуске на тарелку кладут кусок припущенной р ы б ы , сверху — нарезанные л о м т и к а м и о т в а р н ы е г р и б ы , кусочек очищенного л и м о н а и п о л и в а ю т соусом п а р о в ы м , р я д о м р а с п о л а г а ю т гарнир — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й , или к а р т о ф е л ь н о е пюре, или о в о щ и о т в а р н ы е . Рыба, припущенная с соусом «белое вино» Судак, или клыкач, или сквама, или макрурус, или форель, или окунь морской, или карп, или лосось, или хек тихоокеанский, или треска 122, белые грибы свежие 20 или шампиньоны 21, вино виноградное белое сухое 5, лимон 8; специи, хлеб пшеничныйЗО, масло сливочное 5, соус 75, гарнир 150, зелень. П о р ц и о н н ы е куски филе с кожей без костей припускают, как указано в предыдущей рецептуре. С пшеничного хлеба с р е з а ю т корки и н а р е з а ю т его л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1 см, следя за т е м , ч т о б ы ф о р м а гренков с о о т в е т с т в о в а л а ф о р м е порционного куска р ы б ы . З а т е м гренки п о д ж а р и в а ю т на сливочном м а с л е в ж а р о ч н о м шкафу. П р и подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок р ы б ы , сверху у к л а д ы в а ю т нарезанные л о м т и к а м и вареные б е л ы е свежие г р и б ы или ш а м п и н ь о н ы , п о л и в а ю т соусом белое вино и у к р а ш а ю т о ч и щ е н н ы м кусочком л и м о н а , сбоку р а с п о л а г а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь . Б л ю д о м о ж н о п о с ы п а т ь зеленью петрушки или укропа.

Щука, или треска, или горбуша, или окунь морской, или к л ы к а ч , или сквама, припущенные с соусом-рассолом Щука (кроме морской), или треска, или горбуша, или окунь морской, или клыкач, или сквама 122, белые свежие грибы 20, или шампиньо­ ны 21, огурцы соленые 24, лук репчатый 4, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 4, специи, соус 75, гарнир 150, зелень.

Филе с кожей без костей н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, кореньев, лаврового листа и перца горошком. Шампиньоны или белые грибы очищают, промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Бульон от припускания р ы б ы и отвар от грибов используют для приготовления соуса. Соленые огурцы нарезают и варят.

очищают

от

кожи,

удаляют

семена,

О ф о р м л е н и е б л ю д а : кусок п р и п у щ е н н о й р ы б ы к л а д у т н а тарелку, сверху п о м е щ а ю т п р о г р е т ы е о г у р ц ы и г р и б ы и поливают соусом-рассолом, у к р а ш а ю т изделие зеленью, сбоку р а с п о л а г а ю т к а р т о ф е л ь или о в о щ и о т в а р н ы е .

Рыба, припущенная е соусом-рассолом Зубан 120, или камбала дальневосточная, или камбала-ерш северная, или палтус чернокорый 122, или карась морской, или мерланг 125, или налим морской 130, лук репчатый 4, петрушка (корень), или сельдерей (корень) 4, огурцы соленые 24, специи, соус-рассол 75, гарнир 150. Обработанную непластованную рыбу нарезают на п о р ц и о н н ы е куски-кругляши, кладут в посуду кожей вверх и з а л и в а ю т г о р я ч и м б у л ь о н о м и л и в о д о й , д о б а в л я ю т проце­ ж е н н ы й огуречный рассол, подготовленные и нарезанные лук репчатый, корень петрушки или сельдерея, специи и припускают. С о л е н ы е огурцы о ч и щ а ю т от кожицы, у д а л я ю т зерна, н а р е з а ю т д о л ь к а м и и варят, з а т е м кладут в соус-рассол и прогревают до кипения. П р и о т п у с к е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы п о л и в а ю т соусомр а с с о л о м с о г у р ц а м и так, ч т о б ы соус п о л н о с т ь ю п о к р ы л кусок; сбоку р а с п о л а г а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь .

Р ы б н о е филе, в ы п у с к а е м о е промышленностью, припущенное с соусом Выпускаемое промышленностью филе судака, или щуки, или окуня морского 122, или хека 119, или нототении 125, лук репчатый 4, петрушка (корень), или сельдерей (корень) 4, специи, соус 75, гарнир 150, зелень.

Филе о т т а и в а ю т , н а р е з а ю т порционными кусками и припускают в н е б о л ь ш о м количестве ж и д к о с т и с добавлени­ ем о ч и щ е н н ы х и нарезанных репчатого лука, корня сельдерея или п е т р у ш к и , а т а к ж е специй. П р и п у с к а ю т ф и л е в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10 —15 м и н . При отпуске кусок припущенного филе кладут на г а р е л к у , п о л и в а ю т с о у с о м т о м а т н ы м , и л и т о м а т н ы м с ово­ щами, или сметанным, сбоку укладывают гарнир — картофель отварной, или картофельное пюре, или о в о щ и о т в а р н ы е . Б л ю д о м о ж н о у к р а с и т ь в е т о ч к а м и з е л е н и петру­ шки.

Треска, или щука (кроме морской), или судак, или минтай, или клы­ кач, или сквама, или хек тихоокеанский 122, или зубатка пятнистая (пестрая), или кабан-рыба 120, морковь 6, петрушка (корень) 6, огурцы соленые 7, грибы белые свежие 11 или шампиньоны 11, каперсы 4, оливки или маслины 8, лук репчатый 3, специи, лимон 8, соус 75, гарнир 150, зелень. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, порционными кусками и припускают о б ы ч н ы м М о р к о в ь , петрушку (корень) о ч и щ а ю т , м о ю т , мелкими брусочками и припускают раздельно. Соленые огурцы, очищенные от кожицы нарезают ломтиками и варят. Грибы тщательно

нарезают способом. нарезают и

семян,

свежие белые или шампиньоны очищают, моют, отваривают и нарезают ломтиками.

Лук шинкуют полукольцами и ошпаривают, каперсы и оливки о т д е л я ю т от рассола, у оливок, кроме того, у д а л я ю т косточки. Готовят русский соус. Для этого подготовленные продукты смешивают, прогревают в подсоленном горячем бульоне и д о б а в л я ю т г о р я ч и й т о м а т н ы й соус. При подаче припущенные п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы п о л и в а ю т п р и г о т о в л е н н ы м р у с с к и м соусом, сверху к л а д у т кусочек о ч и щ е н н о г о л и м о н а , посыпают зеленью, сбоку располагают отварной картофель. Блюдо

можно

отпускать без

лимона.

Рыба по-матросски Камбала дальневосточная, или мерланг 122, или вомер 112, или ледяная рыба 119, или кефаль каспийская 118, или треска, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама 122, или

налим морской 129, лук репчатый 3, петрушка (корень) 2, специи, белые грибы свежие 19 или шампиньоны 20, лук-сиженец 16, оливки 8, анчоусы (кильки пряного посола) 4, вино виноградное красное сухое 5, соус томатный готовый 66, масло сливочное 12, специи, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 5, гарнир 100.

Камбалу

или

мерланга,

или

вомера,

или

кефаль

каспийскую о б р а б а т ы в а ю т и, не п л а с т у я , н а р е з а ю т порци­ онными кусками-кругляшами,

остальную

рыбу

разделыва­

ю т н а ф и л е с к о ж е й б е з к о с т е й и н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и ку­ с к а м и . П о д г о т о в л е н н ы е куски р ы б ы п р и п у с к а ю т с добавле­ н и е м р е п ч а т о г о лука, кореньев и специй в посуде с з а к р ы т о й крышкой. Лук

очищают,

моют

и

пассеруют,

красное сухое в и н о и т у ш а т до

затем

вливают

готовности.

Г р и б ы о ч и щ а ю т , т щ а т е л ь н о м о ю т , о т в а р и в а ю т и наре­ зают

ломтиками.

В

бульон,

полученный

после

припускания

д о б а в л я ю т г о т о в ы й т о м а т н ы й соус (без вина), кипения и п р о ц е ж и в а ю т ,

рыбы,

доводят до

з а т е м кладут п а с с е р о в а н н ы й лук,

нарезанные отварные грибы,

оливки,

предварительно

уда­

л и в из них к о с т о ч к и , и к и п я т я т . Филе

килек

протирают,

смешивают

маслом и заправляют полученной

смесью

со

сливочным

соус.

Хлеб о ч и щ а ю т от корок, н а р е з а ю т в ф о р м е треугольни­ ков или

ромбиков

жарочном ки.

шкафу

и

п о д ж а р и в а ю т на сливочном

до

образования

Гренки м о ж н о приготовить

из

масле в

поджаристой пресного

короч­

слоеного

те­

ста. П р и п у щ е н н а я р ы б а вкуснее, чем о т в а р н а я , т а к как в ней полнее

сохраняются

При

отпуске

приготовленным

питательные

кусок соусом

вещества.

припущенной по-матросски,

рыбы сверху

поливают кладут

очи­

щ е н н ы й кусок л и м о н а ( м о ж н о без л и м о н а ) , вокруг распола­ г а ю т гренки из п ш е н и ч н о г о хлеба, а сбоку к л а д у т г а р н и р — картофель отварной,

или картофельное пюре,

или

фасоль

отварную. Рыба, припущенная в молоке

Сазан, или судак, или треска, или окунь морской, или карп, или клы­ кач, или сквама, или макрурус 122, или зубатка пятнистая (пестрая) 120, молоко 50, лук репчатый ЗО.масло растительное 10, соус 50, гарнир 150.

Лук репчатый очищают, моют, шинкуют и бланшируют. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе с кожей без костей, н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, к л а д у т в посуду в о д и н ряд, чередуя с нашинкованным и бланшированным репчатым луком, з а л и в а ю т г о р я ч и м м о л о к о м , д о б а в л я ю т р а с т и т е л ь н о е ма­ сло, перец черный г о р о ш к о м и припускают в течение 20—25 мин, з а т е м д о б а в л я ю т приготовленный м о л о ч н ы й соус с л у к о м и д о в о д я т до кипения. При отпуске готовую рыбу кладут на тарелку, поливают соусом м о л о ч н ы м с луком, а сбоку р а с п о л а г а ю т к а р т о ф е л ь отварной, или картофельное пюре, или фасоль отварную.

Осетр, или севрюга, или белуга п р и п у щ е н н ы е , соус с м е т а н н ы й и л и томатный Осетр, или севрюга, или белуга 123, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 3, лук репчатый 4, специи, соус 75, гарнир 150, зелень 4. Звено р ы б ы п р о м ы в а ю т , перевязывают в нескольких местах, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодным бульоном или водой так, чтобы рыба б ы л а п о к р ы т а н а 1/4 о б ъ е м а , д о б а в л я ю т л у к р е п ч а т ы й , коренья и, з а к р ы в посуду к р ы ш к о й , д о в о д я т до кипения, у д а л я я с п о в е р х н о с т и пену. З а т е м н а г р е в н е с к о л ь к о ослабля­ ют и п р о д о л ж а ю т припускание при с л а б о м кипении при температуре 85—90° С до полной готовности р ы б ы . Бульон, п о л у ч е н н ы й о т п р и п у с к а н и я р ы б ы , и с п о л ь з у ю т д л я приго­ товления соуса. О т п р и п у щ е н н о г о звена н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы и п р о г р е в а ю т их в б у л ь о н е . П р и о т п у с к е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы к л а д у т н а тарелку, п о л и в а ю т с о у с о м с м е т а н н ы м или т о м а т н ы м , сбоку уклады­ в а ю т к а р т о ф е л ь о т в а р н о й и л и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е и посыпа­ ют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Осетр, или севрюга, или белуга п р и п у щ е н н ы е , соус п а р о в о й Осетр, или севрюга, или белуга 123, или стерлядь 125, белые свежие грибы 20 или шампиньоны 21, вино белое виноградное сухое 8, лимон 8, хрящи рыбные 15, соус 75, гарнир 150, зелень.

П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы у к л а д ы в а ю т в сотейник или на решетку р ы б н о г о котла в один ряд, заливают небольшим количеством бульона или воды, солят, д о б а в л я ю т сухое б е л о е в и н о , свежие н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы и д о в о д я т до кипения в посуде, закрытой крышкой. Затем нагрев уменьшают и п р о д о л ж а ю т припускание при слабом кипении в течение 15—20 мин. Грибы м о ж н о отваривать отдельно, а полученный отвар использовать для припускания р ы б ы . Бульон, полученный при припускании р ы б ы , используют для п р и г о т о в л е н и я парового соуса. На тарелку или блюдо рыбы,

сверху

кладут

у к л а д ы в а ю т п о р ц и о н н ы й кусок

горячие

нарезанные

ломтиками

р ы б н ы е х р я щ и , г р и б ы , п о л и в а ю т п а р о в ы м с о у с о м , украша­ ют

кусочками

очищенного

лимона

и

посыпают

мелко

нарезанной зеленью петрушки или укропа, сбоку р а з м е щ а ю т клубни

отварного

обточенного

в

картофеля

виде бочонков.

одинакового Картофель

размера можно

или

подать

отдельно.

Стерлядь « к о л ь ц о м » , соус

паровой

Стерлядь 1 шт., белые грибы свежие 20 или щампиньоны 21, вино виноградное сухое белое 10, лимонный сок 8, лимон 8, крабы 4, масло сливочное 5, специи, соус паровой 100, гарнир 150, зелень. Для приготовления стерляди

кольцом

используют рыбу

в е с о м не б о л е е 300 г. С т е р л я д ь п о д г о т а в л и в а ю т с л е д у ю щ и м образом: с боков и б р ю ш н о й полости срезают жучки, затем у д а л я ю т внутренности, визигу,

жабры и промывают рыбу

холодной водой. Затем рыбу снаружи и изнутри н а т и р а ю т солью и перцем, прорезают м я к о т ь у хвоста и вставляют в отверстие нос рыбы. Грибы перебирают,

очищают,

тщательно

отваривают и нарезают ломтиками. Грибы

промывают,

можно

припу­

скать вместе с рыбой. Свернутую «кольцом» рыбу укладывают в сотейник спинкой вверх, з а л и в а ю т б у л ь о н о м так, ч т о б ы р ы б а б ы л а и м п о к р ы т а н а п о л о в и н у , д о б а в л я ю т б е л о е сухое в и н о , о т в а р о т грибов, з а к р ы в а ю т посуду к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т в течение 7—10 мин при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и п р о д о л ж а ю т припускание до готовности р ы б ы . Б у л ь о н , полученный при припускании стерляди, слива-

ют, у п а р и в а ю т в 2 — 3 раза, д о б а в л я ю т г о т о в ы й б е л ы й соус, соль, л и м о н н ы й сок, к и п я т я т , п р о ц е ж и в а ю т и з а п р а в л я ю т при п о м е ш и в а н и и с л и в о ч н ы м м а с л о м . При отпуске у стерляди с н и м а ю т спинные жучки и кладут р ы б у н а б л ю д о и л и баранчик, сверху п о м е щ а ю т ломтики отварных грибов, поливают п а р о в ы м соусом, у к р а ш а ю т к р а б а м и , к у с о ч к а м и о ч и щ е н н о г о л и м о н а и посы­ пают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подают отварной картофель, украшенный веточками зелени. Соус м о ж н о п о д а т ь о т д е л ь н о в соуснике.

Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус-рассол

Осетр, или севрюга, или белуга 123, или стерлядь 125, белые свежие грибы 20 или шампиньоны 21, огурцы соленые 25, вино виноградное белое сухое 8, хрящи рыбные 15, лимон 8, специи, соус 75, га­ рнир 150, зелень,.

П о р ц и о н н ы е к у с к и р ы б ы ( с к о ж е й ) у к л а д ы в а ю т в сотей­ ник в о д и н ряд, звенья — на решетку р ы б н о г о к о т л а к о ж е й в н и з , н а л и в а ю т б у л ь о н , о г у р е ч н ы й р а с с о л , с п е ц и и и припу­ с к а ю т в посуде с з а к р ы т о й к р ы ш к о й ; п о р ц и о н н ы е куски в течение 10—15 мин, звенья — 30—40 мин. Свежие белые грибы или шампиньоны очищают, тщательно промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Отвар, полученный при варке грибов, используют для приготовления соуса-рассола. Соленые огурцы о ч и щ а ю т от кожицы, семян, нарезают ломтиками и отваривают. На бульоне, полученном при припускании рыбы, п р и г о т о в л я ю т соус-рассол и д о б а в л я ю т в него о т в а р от грибов, п р о к и п я ч е н н о е в и н о г р а д н о е белое сухое вино, сок л и м о н а и л и л и м о н н у ю к и с л о т у ( и з р а с ч е т а 0,5 г н а 1 л г о т о ­ вого соуса). П р и отпуске н а п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , у л о ж е н н ы й н а тарелку или блюдо, кладут горячие отварные л о м т и к и белых грибов или шампиньонов, ломтики вареных соленых огурцов, вареные р ы б н ы е хрящи, поливают р ы б у соусом и п о с ы п а ю т м е л к о нарезанной зеленью петрушки или укропа либо у к р а ш а ю т веточкой зелени. Сбоку р а з м е щ а ю т клубни о т в а р н о г о к а р т о ф е л я одинако­ вого размера или обточенного в виде бочонков.

О с е т р , или севрюга, или белуга по-русски Осетр, или севрюга, или белуга 123, или стерлядь 125, морковь 6, петрушка (корень) 6, огурцы соленые 7, грибы белые свежие 20 или шампиньоны 21, каперсы 54, оливки или маслины 8, специи, хрящи рыбные 15, гарнир 15, зелень. П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы наклонно

в

решеткой, сухое

один

ряд

наливают

вино,

готовности,

отвар

в

сотейник

бульон от

или

грибов,

или воду,

солят

укладывают

рыбный

котел

добавляют и

с

белое

припускают

до

з а к р ы в посуду к р ы ш к о й .

М о р к о в ь , п е т р у ш к у ( к о р е н ь ) о ч и щ а ю т , н а р е з а ю т мелки­ ми брусочками и припускают. Г р и б ы белые или шампиньо­ ны

очищают,

тщательно

моют,

отваривают

и

нарезают

ломтиками. Соленые огурцы о ч и щ а ю т от кожицы, удаляют семена, н а р е з а ю т л о м т и к а м и и о т в а р и в а ю т . Каперсы

отжимают

от

рассола,

у

оливок

удаляют

косточки. Подготовленные

морковь,

петрушку,

грибы,

огурцы,

каперсы и оливки, нарезанные ломтиками, вареные р ы б н ы е хрящи заливают горячим т о м а т н ы м соусом и прогревают. При тарелку

отпуске или

порционные

блюдо,

куски

поливают

рыбы

укладывают

приготовленным

на

русским

с о у с о м , сверху к л а д у т кусочек о ч и щ е н н о г о л и м о н а , посыпа­ ют мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки,

сбоку

помещают отварной картофель.

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ Тушение

- комбинированный

РЫБЫ

способ

тепловой

обра­

ботки, поскольку перед тушением продукты слегка обжаривают.

Соединительная ткань рыбы более однородна по составу, чем м я с о т е п л о к р о в н ы х ж и в о т н ы х , и малоустойчи­ ва к действию тепловой обработки, поэтому рыбу м о ж н о т у ш и т ь сырой без предварительного обжаривания. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь т у ш е н и я р ы б ы — 1 0 — 1 5 м и н в за­ висимости от ее т о л щ и н ы , в то время как м я с о теплокро­ вных животных тушится в течение 1,5—2,5 ч . Межую костистую р ы б у для размягчения костей т у ш а т в течение 1 ч. Для тушения целесообразно использовать мелкую к о с т и с т у ю р ы б у , соленую, а т а к ж е р ы б у с сухим волокни­ с т ы м м я с о м н е й т р а л ь н о г о вкуса, н а п р и м е р треску, сайду, хека, н а л и м а м о р с к о г о , т у н ц а , м е р л а н г а , щуку, с о м а , сазана, карася океанического, р ы б н у ю мелочь, а т а к ж е р ы б н о е филе, выпускаемое промышленностью. Мелкую р ы б у т у ш а т ц е л ы м и т у ш к а м и с головой и без г о л о в ы . П о р ц и о н н ы е куски н а р е з а ю т и з н е п л а с т о в а н н о й р ы б ы (кругляши) или из пластованной на звенья (филе с кожей и р е б е р н ы м и костями, филе с кожей без костей). Ц е л е с о о б р а з н о с т ь п л а с т о в а н и я р ы б ы з а в и с и т от ее веса и строения тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу массой более 1 кг, п р и э т о м у д а л я ю т х р е б т о в у ю к о с т ь , затрудняю­ щую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость увеличивая массу порции готовой р ы б ы . Соленую рыбу предварительно вымачивают воде, п е р и о д и ч е с к и м е н я я ее.

оставляют, в

холодной

П о д г о т о в л е н н у ю р ы б у кладут в посуду (сотейник или к а с т р ю л ю ) в два-три ряда, чередуя ее с л о я м и нашинко­ в а н н ы х о в о щ е й , з а л и в а ю т б у л ь о н о м и л и с о у с о м , расти­ т е л ь н ы м м а с л о м , д о б а в л я ю т 3 % - н ы й р а с т в о р уксуса, с а х а р , специи и т у ш а т 40—50 мин, п л о т н о п р и к р ы в крышку. Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, т о м а т а и обогащается н о в ы м и вкусовыми и а р о м а т и ч е с к и м и веществами, ч т о значительно улучшает ее вкусовые качества. В результате тушеная р ы б а становится мягкой, сочной и ароматной. Особенно целесообразно т у ш и т ь соленую рыбу — ни о д и н с п о с о б т е п л о в о й о б р а б о т к и не у л у ч ш а е т т а к ее вкуса, как т у ш е н и е с о в о щ а м и в п р и с у т с т в и и органических кислот, сахара и специй. При отпуске к тушеной рыбе подают различные овощные гарниры — сложные и однородные: отварной картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, м а л о с о л ь н ы е огурцы, картофельный салат, ж а р е н ы й

картофель, свежих

о т в а р н у ю цветную капусту,

овощей;

поливают

рыбу

винегрет,

соусом

котором она тушилась. В ы х о д г о т о в о й р ы б ы д а н в расчете на

с

салат из

овощами,

в

100 г , с о у с а 100 г ,

г а р н и р а 150 г . Мелкая

о к е а н и ч е с к а я рыба,

тушенная в томате

с

овощами

Мелочь I группы 188, или мелочь II группы 203, или минтай (спи­ нка) 119, или карась океанический 119, или баттерфиш 118, или путассу 118, морковь 36, петрушка 6, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пюре 20, бульон 50, сахар 4, масло растительное 10, гвозди­ ка и корица по 0,01, специи, соус 100, гарнир 150. Целые тушки рыбы сотейник или глубокий слоями овощей. Ч т о б ы ряд ее укладывают на Рыбу

с

маслом,

овощами

вводят

без г о л о в ы укладывают в кастрюлю, п р о т и в е н ь в два-три ряда, чередуя их рыба сохранила свою форму, первый слой овощей. заливают

слегка

б а в л я ю т сахар, гвоздику, 40—60 мин. плиты,

До

затем

корицу,

кипения

сотейник

бульоном,

спассерованный рыбу с

до­

соль и т у ш а т в течение доводят

рыбой

растительным

томат-пюре, на

помещают

поверхности в

жарочный

шкаф, где р ы б а доводится до готовности без кипения. П о д а ю т тушеную рыбу с о т в а р н ы м картофелем, рагу из овощей, картофельным пюре. Рыбу

поливают

соусом,

в

котором

она

тушилась,

и

посыпают мелко нашинкованной зеленью. П р и тушении р ы б ы м о ж н о д о б а в и т ь сметану, введя ее вместе с т о м а т о м .

Рыба [кругляши], тушенная в томате с овощами Хек серебристый 131, или сабля-рыба 125, или горбуша, или окунь морской, или сайда, или клыкач, или сквама, или сериолелла, или палтус, или хек тихоокеанский 122, гарнир 150, соус 100, мо­ рковь 36, петрушка 6, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пю­ ре 10, масло растительное 10, сахар 4, гвоздика 0,01, корица 0,01, соль. Рыбу

нарезают

укладывают

в

порционными

посуду

на

кусками-кругляшами

подготовленный

слой

затем слой р ы б ы чередуют со слоем овощей.

и

овощей,

В остальном технология такие

же,

как

и

для

приготовления

мелкой

рыбы,

и отпуск б л ю д а

тушенной

целыми

тушками.

Хек серебристый, или налим морской, или сазан, или окунь морской, тушенные с томатом и овощами Хек серебристый 131, или налим морской 129, или сазан, или окунь морской, или хек тихоокеанский 122, морковь 36, петрушка 6, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пюре 15, масло раститель­ ное 12, уксус 3%-ный 50, сахар 4, гвоздика 0,01, корица 0,01, соль, специи, гарнир 150, соус 100. Крупные экземпляры р ы б ы пластуют, м е л к и е — ис­ пользуют целыми тушками. Перечисленные р ы б ы содержат м а л о ж и р а , п о э т о м у п р и и х т у ш е н и и н е о б х о д и м о увеличи­ вать норму закладки растительного масла и уменьшать норму закладки томата-пюре. В остальном технология приготовления и отпуск б л ю д а такие ж е , как и для прочих р ы б , тушенных с о в о щ а м и .

Р ы б а , тушенная в томате с овощами Щука, или треска 122, или зубан 120, или кабан-рыба 121, или карась океанический крупный 119, или макрель 112, морковь 36, петру­ шка 6, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пюре 20, масло расти­ тельное 10, бульон 50, сахар 4,0, гвоздика 0,007, соль, гарнир 150, соус 100. П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и щуки, трески, макрели, к а м б а л ы п р е д в а р и т е л ь н о о б р а б а т ы в а ю т 3 % - н ы м у к с у с о м , и л и ли­ м о н н о й к и с л о т о й , и л и с о к о м л и м о н а д л я у д а л е н и я специфи­ ческого з а п а х а . Т у ш к и з у б а н а , к а б а н а - р ы б ы , к а р а с я океани­ ческого н е о б р а б а т ы в а ю т , т а к как о н и н е и м е ю т специфиче­ ского запаха. Тушки пластуют, нарезают порционными кусками с кожей без костей и у к л а д ы в а ю т в сотейник или глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, затем чередуют слой р ы б ы со слоем овощей. После закипания р ы б ы на поверхности п л и т ы сотейник или глубокий противень переносят в ж а р о ч н ы й ш к а ф , где рыба доводится до полной готовности.

Отпуск и о ф о р м л е н и е б л ю д а такие же, как и остальных рыбных блюд, тушенных в томате с овощами. Соленая рыба, тушенная в томате с овощами Трест соленая, или судак соленый 120, морковь 36, петрушка 6, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пюре 20, масло раститель­ ное 15, бульон 50, сахар 4, гвоздика, корица по 0,01, специи, молоко 50, гарнир 150, соус 100. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной или с м е н я е м о й в о д е и н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками-кругля­ ш а м и или на филе с кожей без костей. Для улучшения вкусовых качеств соленой р ы б ы за 30 м и н до окончания в ы м а ч и в а н и я ее п о м е щ а ю т в смесь из м о л о к а и в о д ы с с о о т н о ш е н и е м 1:1. В д а л ь н е й ш е м т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я т у ш е н о й соле­ ной р ы б ы т а к а я же, как и свежемороженой. Продолжи­ тельность тушения 40—50 мин. Отпуск и оформление б л ю д а такие же, как и остальных рыбных блюд, тушенных в томате с овощами.

Соленая рыба кусками, тушенная в томате с овощами Зубатка пятнистая, или кефаль азово-черноморская, или кутум 120, сельдерей 2, лук репчатый 16, томат-пюре 20, масло раститель­ ное 10, уксус 3%-ный 50, сахар 4, гвоздика 0,07, корица 0,007, специи, соус с овощами 100, гарнир 150. Эти р ы б ы содержат больше жира, поэтому при

их

чем т р е с к а и судак,

тушении количество растительного

масла

м о ж е т б ы т ь уменьшено до 6 г на порцию. Технология приготовления и отпуск данного б л ю д а такие же,

как и с о л е н ы х р ы б , т у ш е н н ы х с о в о щ а м и .

Мелкая океаническая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем Салака 125, или сардинопс 122, или сардинелла 114, или мойва 125, масло растительное 20, масло сливочное 5, зелень петрушки 4, зелень укропа 2, рыбная смесь 20, чеснок 0,5, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150.

Обезглавленные тушки укладывают в приготовленное ароматизированное масло и тушат до готовности в жарочном шкафу. В готовое блюдо вводят растертый с солью чеснок. О т п у с к а ю т со с в е ж е о т в а р е н н ы м к а р т о ф е л е м и холодным сливочным маслом. Ароматизированное масло приготовляют следующим образом: масло растительное наливают в кастрюлю, разогревают до 100—110°С, вводят мелко нашинкованную зелень п е т р у ш к и и укропа, з а т е м д о б а в л я ю т смесь из свежей и соленой р ы б н о й мелочи, все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и п р и п у с к а ю т в м а с л е 10—15 м и н , после чего д о б а в л я ю т перец горошком, лавровый лист, соль. Д л я использования в качестве холодной закуски б л ю д а о х л а ж д а ю т до к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы и в ы д е р ж и в а ю т в холодильной камере или шкафу.

Океаническая рыба в ароматизированном масле Хек серебристый 131, или сабля-рыба 125, или сериолелла, или скумбрия дальневосточная, или мерланг, или треска 122, или путассу 118, или терпуг 118, масло растительное 30, зелень петрушки 4, зелень укропа 2, перец горошком 2 шт., лавровый лист 1 шт., чеснок 0,5, соль, гарнир 150, масло ароматизиро­ ванное 15. Рыбу без головы (тушки) нарезают порционными к у с к а м и - к р у г л я ш а м и , п о м е щ а ю т в а р о м а т и з и р о в а н н о е ма­ сло и д о в о д я т до г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Технология приготовления ароматизированного масла такая же, как и в предыдущей рецептуре. Б л ю д о о т п у с к а ю т в х о л о д н о м и горячем виде. При отпуске в горячем виде рыбу п о л и в а ю т ароматизи­ рованным маслом, в котором она тушилась, а рядом укладывают отварной картофель или сложный овощной гарнир. В х о л о д н о м виде ее о т п у с к а ю т т а к ж е с а р о м а т и з и р о ­ ванным маслом. Ф и л е океанических рыб, т у ш е н н о е в м а с л е с зеленью и специями Выпускаемое промышленностью филе трески или сайды 122, или налима морского 135, или скумбрии океанической 118, или хека серебристого 131, или хека тихоокеанского, или ставриды океаниче­ ской 122, или макрели 112, масло растительное 30, зелень петру­ шки 4, зелень укропа 2, перец горошком 2 шт., лавровый лист 2 шт., чеснок 0,5, соль, гарнир 150, масло сливочное с зе­ ленью 12.

Филе- н а р е з а ю т кусочками по 30—40 г, опускают в п о д г о т о в л е н н о е а р о м а т и з и р о в а н н о е м а с л о , д о б а в л я ю т пе­ рец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й л и с т и т у ш а т до готовности в течение 25—30 мин. В готовое б л ю д о вводят р а с т е р т ы й с солью чеснок. О т п у с к а ю т как второе горячее б л ю д о и как холодную з а к у с к у с т е м п е р а т у р о й п о д а ч и с о о т в е т с т в е н н о 6 5 и 14° С . В качестве

второго

горячего

вместе с маслом,

в

отдельно

отварной

подают

котором

блюда

она

рыбу

тушилась,

картофель

с

а

отпускают сбоку

кусочками

или сли­

вочного м а с л а . В качестве х о л о д н о й закуски р ы б у п о д а ю т с кружочками холодного

картофеля.

Мелкая океаническая рыба, тушенная в т о м а т н о м соусе Сардинелла 125, или сардинопс 122, или баттерфиш 118, или вомер 112, или каранкс 116, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, масло растительное 10, белое вино 8, специи, соль, гарнир 150, соус 100. Рыбу без головы (тушки) укладывают рядами в сотейник и т у ш а т в слегка пассерованном т о м а т е с добавлением бульона и специй. П е р е д окончанием тушения д о б а в л я ю т соус т о м а т н ы й и п р о д о л ж а ю т тушение еще 10—15 м и н . Отпускают вместе с соусом. На

гарнир

подают

горячие

отварные

картофель

или

фасоль.

Рыба, тушенная с г р и б а м и ,

.соус паровой Налим морской 129, или бельдюга океаническая 129, или щука, или треска, или мерланг, или окунь морской, или клыкач, или сквама, или макрурус, или горбуша 122, или макрель 112, или зубатка пестрая 122, белые вареные грибы или вареные шампиньоны 14, лук репчатый 3, петрушка 2, специи, соль, лимон 10, гарнир 150, соус паровой 75.

П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски ф и л е с к о ж е й без костей к л а д у т в сотейник, п о д л и в а ю т бульон (на 1 кг р ы б ы 0,3 л б у л ь о н а ) , с о л я т , д о б а в л я ю т р е п ч а т ы й л у к , п е т р у ш к у ,

отвар от грибов и, плотно прикрыв крышкой, тушат до готовности. О т в а р п р о ц е ж и в а ю т и используют для пригою в л е н и я п а р о в о г о соуса. При отпуске на рыбу укладывают мелко нарезанные горячие г р и б ы , поливают паровым соусом, украшают долькой л и м о н а и п о с ы п а ю т зеленью, р я д о м п о м е щ а ю т гарнир — отварной картофель, или картофельное пюре, или отварные овощи.

Рыба, тушенная в огуречном рассоле Выпускаемое промышленностью филе зубатки (пестрая) 122, или хека 119, или окуня морского 122, -или макрели 120, или сайды 122, или нототении 125, или ставриды 120, или скумбрии 118, грибы свежие (белые или шампиньоны) 14, огурцы соленые 30, лимон 10, специи, соль, гарнир 150, соус 100. П о р ц и о н н ы е куски р ы б н о г о филе с к о ж е й без к о с т е й укладывают в сотейник, д о б а в л я ю т п р о ц е ж е н н ы й огу­ речный рассол, репчатый лук, петрушку, л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м , соль и п р и п у с к а ю т до г о т о в н о с т и . Грибы отваривают отдельно и нарезают мелкими ломтиками. Д л я приготовления соуса соленые огурцы о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы и зерен, н а р е з а ю т д о л ь к а м и и отвари­ вают до готовности, затем соединяют с о т в а р о м от грибов и доводят до кипения. П р и о т п у с к е н а п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы к л а д у т л о м т и к и грибов, п о л и в а ю т соусом-рассолом, о ф о р м л я ю т дольками лимона, рядом помещают или подают отдельно горячий отварной картофель, полив его р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом или нарезав сливочное масло мелкими кусочками.

М е л к а я о к е а н и ч е с к а я рыба, тушенная в сметане с кореньями Окунь морской 122, или карась океанический 119, или батте­ рфиш 118, или каранкс 116, или кефаль каспийская 118, или пристипома 112, или вомер 112, сметана 20, морковь 36, петру­ шка 6, мука пшеничная 5, лук репчатый 16, масло сливочное 5, перец душистый горошком 2—3 шт., лавровый лист 1 шт., соль, га­ рнир 150, соус сметанный с кореньями 100.

Подготовленные укладывают лук,

в

тушки

сотейник в

морковь,

рыбы

один ряд,

петрушку,

специи,

без

голов

добавляют

соль,

солят, репчатый

заливают рыбным

б у л ь о н о м и т у ш а т 10—15 м и н , после чего в в о д я т с м е т а н у и доводят

до

встряхивая

готовности

при

слабом нагреве,

периодически

сотейник.

Р ы б у отпускают с соусом, в котором она тушилась. На гарнир пюре,

подают

отварной

картофель,

или

картофельное

или тушеный картофель.

Рыбное ф и л е , тушенное в сметане с кореньями Выпускаемое промышленностью филе: морской окунь, или сазан, или щука, или сайда 122, или налим морской 135, или нототения мраморная 125, или хек 119, или треска 116; сметана 20, мо­ рковь 36, петрушка 6, лук репчатый 16, масло сливочное 5, перец душистый горошком 2 шт., лавровый лист, соль, гарнир 150, со­ ус 100. Р а з м о р о ж е н н о е филе н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, у к л а д ы в а ю т в сотейник в о д и н ряд на слой о в о щ е й (морковь, репчатый лук, петрушка), добавляют специи, рыбный бульон и т у ш а т 10—15 мин, з а т е м вводят с м е т а н у и д о в о д я т до готовности на слабом огне без кипения. Отпускают целыми

это

блюдо

так

же,

как

рыбу,

тушенную

тушками.

Рыба, тушенная с грибами и луком Хек серебристый 131, или щука, или окунь морской, или горбуша, или сквама, или клыкач, или мерланг, или хек тихоокеанский 122, или макрель 112, репчатый лук 13, шампиньоны свежие 14, масло сливочное 5, белое сухое виноградное вино 30, молотый перец, лавровый лист, соль, гарнир 150, белый соус с вином 100. Подготовленные свежие шампиньоны ками,

н а р е з а ю т ломти­

лук шинкуют и вместе обжаривают.

П о р ц и о н н ы е куски ф и л е с к о ж е й без к о с т е й у к л а д ы в а ю т на слой л у к а и г р и б о в , д о б а в л я ю т сухое в и н о г р а д н о е , в и н о , измельченную 20—30 мин. рыбный

зелень Перед

соус.

петрушки

окончанием

и

тушат

тушения

в

вводят

течение белый

Отпускают сбоку жую

рыбу

укладывают зелень,

в

с

соусом,

в

котором

гарнир — отварной

качестве

она

тушилась,

картофель или

дополнительного

гарнира

све­

можно

подать овощной винегрет и зеленый салат.

Р ы б а , тушенная с кореньями и специями Треска, или скумбрия дальневосточная, или сайда, или мерланг, или макрель 112, либо филе: налим морской 135, или макрель 120, или сайда, или окунь морской 122, или минтай 119, или скумбрия 118, морковь 27, петрушка 4, сельдерей 2, репчатый лук 13, масло сливочное 7, лавровый лист, молотый перец, соль, гарнир 150, соус с кореньями 100.

П о р ц и о н н ы е куски р ы б н о г о филе с к о ж е й без костей солят, п о с ы п а ю т перцем и у к л а д ы в а ю т в с м а з а н н ы й м а с л о м сотейник н а с л о й н а ш и н к о в а н н ы х к о р е н ь е в , сверху т а к ж е п о к р ы в а ю т слоем кореньев и поливают растопленным маслом. Затем сотейник плотно закрывают крышкой, ставят на с л а б ы й огонь и д о в о д я т до г о т о в н о с т и в течение 40—50 мин. П р и о т п у с к е в т а р е л к у к л а д у т п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы имеете с с о у с о м и о в о щ а м и , с к о т о р ы м и о н а т у ш и л а с ь , н п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и ; сбоку или о т д е л ь н о распо­ лагают гарнир — отварной картофель или рагу из овошей. Это блюдо можно готовить из рыбного филе, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю , а т а к ж е р ы б н ы х полу­ фабрикатов.

Рыба, тушенная с помидорами и грибами

Макрурус, или сайда, или ставрида океаническая, или мерланг 122, или зубан 120, или жерех 120, или пристипома 119, или кефаль каспийская 118, масло сливочное 5, лук репчатый 13, помидоры 30, отварные шампиньоны 14, зелень петрушки 2, "зелень укропа 2, сметана 10, рыбный бульон 15, гарнир 150, соус 75.

Подготовленные порционные куски-кругляши солят, п о с ы п а ю т перцем и кладут в с м а з а н н ы й ж и р о м сотейник на слой измельченного лука и зелени, затем добавляют номтики свежих помидоров, мелко нарезанные шампинь-

оны,

вливают

рыбный

бульон,

вводят

до готовности в жарочном шкафу,

сметану

и

тушат

плотно закрыв крыш­

кой. П р и отпуске в тарелку кладут п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , сверху на него п о м е щ а ю т г р и б ы , п о л и в а ю т с о у с о м , в к о т о р о м о н а т у ш и л а с ь , и п о с ы п а ю т зеленью; сбоку или отдельно п о д а ю т гарнир — отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей. Это

блюдо

выпускаемого

можно

готовить

из

рыбного

филе,

промышленностью.

Рыба, т у ш е н н а я с б а к л а ж а н а м и и свежими помидорами Хек серебристый 131, или налим морской 129, или сайда, или мерланг, или клыкач, или хек тихоокеанский 122, или минтай, или ледяная рыба 119, или путассу 118, или макрель 112, мука пше­ ничная 10, баклажаны 53, помидоры 30, масло растительное 12, перец молотый, соль, гарнир 150, соус 100. Подготовленную рыбу нарезают кусочками по 20—25 г, солят, п о с ы п а ю т перцем, панируют в муке и о б ж а р и в а ю т с обеих

сторон

на

растительном

масле.

Свежие

помидоры

нарезают дольками и также обжаривают. На дне смазанного маслом сотейника укладывают подготовленные баклажаны (нарезанные мелкими кубиками без к о ж и ц ы и семян), сверху кладут р ы б у , п о м и д о р ы , добавляют растительное масло, рыбный бульон и, закрыв сотейник к р ы ш к о й , с т а в я т его в ж а р о ч н ы й ш к а ф . О т п у с к а ю т рыбу вместе с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и соусом, посыпают зеленью.

Отдельно подают

тую рисовую кашу,

отварной или тушеный картофель.

г а р н и р — рассыпча­

Р ы б а , тушенная со сладким

перцем и луком Скумбрия дальневосточная 122, или минтай 119, или батте­ рфиш 118, или кефаль каспийская 118, или пристипома 112, или макрель 112, лук репчатый 50, перец стручковый сладкий 25, помидоры 60 или томат-пюре 20, масло растительное 15, перец молотый, чеснок 1, соль, гарнир 150, соус 100.

Мелкую р ы б у используют целиком, крупную н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками с кожей без костей. П о д г о т о в л е н н у ю

рыбу с о л я т , п о с ы п а ю т п е р ц е м , п а н и р у ю т в м у к е и о б ж а р и вают с обеих сторон на растительном масле. Подготовленные репчатый лук и сладкий перец шинкуют. З а т е м лук пассеруют на сковороде до светлозолотистого цвета, д о б а в л я ю т к нему шинкованный перец и пассеруют еще 5—10 мин, после чего вводят о ч и щ е н н ы е от кожицы п о м и д о р ы или т о м а т - п ю р е . Пассерованные о в о щ и у к л а д ы в а ю т в сотейник, п о м е щ а ю т на них о б ж а р е н н у ю рыбу, заправляют солью, сахаром, молотым перцем, вливают сваренный из пищевых отходов р ы б н ы й бульон (на 1 / 3 о б ъ е м а п р о д у к т о в ) , д о б а в л я ю т р а с т е р т ы й с с о л ь ю чеснок и т у ш а т при с л а б о м н а г р е в е в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 30—40 м и н . П р и отпуске в тарелку кладут рыбу вместе с соусом и овощами, с к о т о р ы м и она тушилась, и посыпают мелко нашинкованной зеленью. На гарнир подают отварной картофель.

Рыба, тушенная с вином и яблоками Палтус чернокорый, или камбала дальневосточная, или клыкач, или сквама 122, или пристипома 119, яблоки ЗС, лук репчатый 36, масло сливочное 10, белое сухое виноградное вино 30, сметана 10, соль, специи, гарнир 150, соус 75. Мелкую камбалу

и

пристипому

используют целыми

т у ш к а м и , к р у п н у ю н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками-кругля­ шами. Палтуса, скваму или клыкача нарезают порционными к у с к а м и - к р у г л я ш а м и . П о д г о т о в л е н н у ю р ы б у с о л я т и посы­ пают перцем. Репчатый лук нарезают полукольцами, очищенные от кожицы и семян яблоки — ломтиками. Д н о сотейника с м а з ы в а ю т маслом, п о м е щ а ю т на него лук и я б л о к и , на них к л а д у т р ы б у , д о б а в л я ю т в и н о г р а д н о е вино, 20—25 г в о д ы и д о в о д я т на п л и т е до кипения, з а т е м сотейник п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й шкаф, где р ы б а т у ш и т с я до готовности в течение 30—40 м и н . П о л у ч е н н ы й при т у ш е н и и соус п р о т и р а ю т через м е л к о е сито, д о б а в л я ю т кусочки сливочного масла, с м е т а н у и соль. При отпуске на подогретую тарелку кладут порцию р ы б ы и п о л и в а ю т ее соусом, на гарнир п о д а ю т овощное рагу или о т в а р н у ю ц в е т н у ю капусту.

Рыба,

тушенная с картофелем по-домашнему

Горбуша, или треска, или окунь морской, или сазан, или ставрида океаническая, или клыкач, или сквама, или мерланг 122, или зубан 120, или филе хека 119, или палтуса 122, или макрели 120, или нототении мраморной 125, или трески 116, лук репчатый 16, сельдерей 2, картофель 140, морковь 25, молоко 110, соль 1, зелень петрушки или укропа 2. Для приготовления этого блюда используют филе с к о ж е й и л и без нее, п о л у ч а е м о е при к у л и н а р н о й р а з д е л к е р ы б ы , а т а к ж е филе, выпускаемое промышленностью. Г о т о в я т э т о б л ю д о в глубоких порционных сковородах или в горшочках. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками. Р е п ч а т ы й лук и сельдерей о б ж а р и в а ю т , п е р е к л а д ы в а ю т в п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у и л и горшочек, д о б а в л я ю т карто­ фель, м о р к о в ь , соль, перец, м о л о к о и т у ш а т 15—20 м и н , з а т е м н а о в о щ и к л а д у т к у с о ч к и ф и л е м а с с о й п о 2 0 — 2 5 г и ту­ ш а т до готовности в ж а р о ч н о м шкафу. Подают в зеленью.

горшочках,

посыпав

Рыбное

мелко

нашинкованной

жаркое

Филе сазана, или морского окуня, или сайды, или трески, или клыкача, или сквамы 122, или макрели 120, картофель 150, масло растительное 6, мука 6, сметана 30, лук пассерованный 4, чеснок 2, белые вареные грибы или шампиньоны вареные 14, топленое масло 11, зелень петрушки 2.

П о р ц и о н н ы е куски ф и л е с к о ж е й п о с ы п а ю т с о л ь ю , перцем, панируют в муке и о б ж а р и в а ю т о с н о в н ы м способом до образования с обеих с т о р о н р у м я н о й корочки. С ы р о й к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й д о л ь к а м и , т у ш а т в по­ р ц и о н н о м г о р ш о ч к е в сметане с п а с с е р о в а н н ы м л у к о м . За 10 мин до готовности картофеля вводят р а с т е р т ы й с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на т о п л е н о м м а с л е , з а т е м д о б а в л я ю т р ы б н ы й бульон, накры­ в а ю т посуду к р ы ш к о й и п р о д о л ж а ю т т у ш и т ь до г о т о в н о с т и , периодически встряхивая содержимое горшочков. П о д а ю т б л ю д о , полив его р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Горшочек

ставят

на

закусочную

тарелку

с

бумажной

салфеткой.

•

БЛЮДА И З Ж А Р Е Н О Й Р Ы Б Ы Ж а р к а — о д и н и з о с н о в н ы х с п о с о б о в т е п л о в о й обра­ ботки продуктов. Существует несколько приемов жарки р ы б ы : жарка на о т к р ы т о й поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), жарка в шкафах, жарка во фритюре, жарка на вертеле и на р е ш е т к е . Жарить практически можно пресноводных, так и океанических.

все

виды

рыб,

как

В процессе жарки рыба сразу же подвергается в о з д е й с т в и ю в ы с о к о й т е м п е р а т у р ы ( н е н и ж е 1 4 0 ° С ) , а ре­ зкий перепад т е м п е р а т у р м е ж д у р ы б н ы м п о л у ф а б р и к а т о м о (0 — 1 С) и ж а р о ч н о й п о в е р х н о с т ь ю с ж и р о м ( 1 4 0 — 1 5 0 ° С ) способствует перемещению влаги из верхних слоев м я к о т и к нижним. Т о н к и й нижний слой, непосредственно соприкасаю­ щийся с жарочной поверхностью под действием высокой т е м п е р а т у р ы , б ы с т р о обезвоживается за счет испарения влаги, и в результате с л о ж н ы х химических реакций в н е м образуются новые соединения в виде поджаристой корочки с характерными вкусом и а р о м а т о м , свойственными жареной рыбе. П р и ж а р к е р ы б а т е р я е т в весе з н а ч и т е л ь н о м е н ь ш е (10—23 % ) , чем м я с о ж и в о т н ы х (37—50 % ) . М е л к у ю р ы б у ж а р я т ц е л ы м и т у ш к а м и с головой или без головы, а крупную звеньями, не делая на коже надрезов. Для жарки используют также разделанную рыбу: целиком с головой и без головы, непластованную кусками; пластованную — звеньями или кусками. Последнюю, в свою очередь, р а з д е л ы в а ю т на т р и вида филе: с кожей и р е б е р н ы м и к о с т я м и ; с кожей без костей; без к о ж и и костей (чистая м я к о т ь ) .

Подготовленную для жарки рыбу солят, посыпают молотым п е р ц е м и п а н и р у ю т . Солят рыбу, тщательно перемешивая подготовленные п о р ц и о н н ы е куски. С о л и б е р у т не более 1 % к м а с с е р ы б н о г о п о л у ф а б р и к а т а , т . е . на 1 кг р ы б ы 10 г с о л и . С о л и т ь панировку нецелесообразно, т а к как она по разному держится на рыбе, следовательно, количество ее будет различным, а значит, б о л ь ш е вероятность недосола или пересола р ы б ы . На вкусовые достоинства жареной рыбы большое влияние оказывает кислотность используемой панировки: чем она меньше, тем т о н ь ш е и полнее ощущается букет р ы б н о г о вкуса. Д л я ж а р к и р ы б ы о с н о в н ы м способом и во ф р и т ю р е рекомендуется панировочная смесь, с о с т о я щ а я из 60 % п а с с е р о в а н н о й без ж и р а м у к и в ы с ш е г о и л и 1 с о р т а и 40 % к а р т о ф е л ь н ы х хлопьев. Такая панировка устраняет липкость. Мука пассеруется в жарочном шкафу при 100—120° С в течение 40—50 м и н без и з м е н е н и я цвета, просеивается и после охлаждения используется в качестве компонента панировочной смеси, совместно с картофельны­ ми хлопьями. П р и использовании «сырой», непассерованной муки и м е ю т м е с т о потери при панировании р ы б ы в виде комочков, к о т о р ы е необходимо периодически просеивать, отсутствующих при использовании рекомендуемой па­ нировочной смеси. Расход этой панировочной смеси значительно ниже. К р о м е т о г о , эта панировка обеспечивает значительное снижение м и к р о ф л о р ы , вносимой на р ы б н ы е полуфабрикаты с панировкой. П а н и р о в а н н ы е полуфабрика­ т ы п о с л е о х л а ж д е н и я и х п р и От- — 2 ° С и х р а н е н и и п р и э т о й температуре и влажности 80—85% хорошо сохраняют панировку, она довольно длительное время (2 суток) не увлажняется. Э т и преимущества данной панировочной смеси п о з в о л я ю т хранить и транспортировать р ы б н ы е полуфабри­ каты. При тепловой обработке жареная рыба с этой панировкой имеет румяную корочку более светлого цвета, внешне приятна и аппетитна, при этом потери при тепловой о б р а б о т к е ниже, чем с сухарной панировкой, на 4 — 6 % за счет о б р а з о в а н и я п р и ж а р к е под воздействием тепла пленки из к а р т о ф е л ь н о г о и п ш е н и ч н о г о к р а х м а л а в к о м п л е к с е с белками. Д л я приготовления рыбных заливных блюд, а также салатов и винегретов используют рыбу, имеющую белое мясо после тепловой о б р а б о т к и , разделанную без костей, к о ж у у д а л я ю т в случае плохого ее размягчения после т е п л о в о й о б р а б о т к и , а т а к ж е когда на ней и м е ю т с я к о с т н ы е

пластинки или резко к о н т р а с т н ы й цвет с р ы б н о й м я к о т ь ю в готовом виде. Если для приготовления некоторых блюл, например р ы б ы , ж а р е н о й в тесте, кнельной массы, у р ы б н о г о филе удаляют кожу, то для котлетной массы, напротив, она нужна. Для приготовления котлетной массы наиболее целесообразно использовать рыб с нежной кожей, светлым мясом, д а ю щ и м значительный выход мякоти, имеющей высокую влагоудерживающую способность. Р ы б н о е филе с кожей, выпускаемое п р о м ы ш л е н н о с т ь ю , самое приемлемое исходное с ы р ь е для этой цели, причем к о ж а р ы б содержит значительное количество клейдающих веществ, что важно для формуемости изделий. Запанированную рыбу можно жарить на хорошо разогретом противне или сковороде с жиром, нагретым до 150°С. Ж а р я т рыбу на различных жирах. Так, если р ы б а подается как в т о р о е горячее б л ю д о , ее ж а р я т на т о п л е н о м сале или масле растительном, гидрожире, как холодное — только на растительном масле. Для жарки р ы б ы во ф р и т ю р е используют жир, более стойкий к термическому разложению: кулинарный, гидрожир, ж и р о в ы е смеси из растительного масла и ж и в о т н о г о жира. Р ы б у ж а р я т с обеих с т о р о н до образования румяных поджаристых корочек, до готовности доводят в ж а р о ч н о м шкафу, куда ее п о м е щ а ю т на 7—10 мин. Н е с л е д у е т у д л и н я т ь п р о ц е с с ж а р к и р ы б ы , т а к как п р и этом изделия сильно обезвоживаются, становятся менее сочными, а белки уплотняются, теряют свою пищевую ценность. Мясо жареной р ы б ы по сравнению с ж а р е н ы м мясом животных имеет более рыхлую консистенцию, что способствует его лучшей усвояемости и перевариваемости. П о э т о м у ж а р е н а я р ы б а как легко перевариваемый продукт, а т а к ж е ц е н н ы й и с т о ч н и к н е з а м е н и м ы х а м и н о к и с л о т реко­ мендуется не т о л ь к о для массового, но и для диетического питания. Готовность жареной р ы б ы определяется физическим (лабораторным) и органолептическим методами. П р и о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е р ы б ы о б р а щ а ю т внима­ ние на ее в н е ш н и й вид, вкус, цвет, запах, к о н с и с т е н ц и ю . П р и р а з л а м ы в а н и и куска р ы б ы м я с о д о л ж н о б ы т ь б е л о г о цвета. Прожаренная рыба после жарки в жарочном шкафу имеет на поверхности мелкие жировые бело-матовые пузырьки.

Рыба, жаренная основным способом, должна иметь з о л о т и с т у ю и л и р у м я н у ю корочку п о всей поверхности. Ц е л ы е т у ш к и или порционные куски-жареной р ы б ы д о л ж н ы хорошо сохранять свою форму. Жареная р ы б а должна иметь сочную, мягкую, достаточно р ы х л у ю консистенцию. Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: ж а р е н ы м или о т в а р н ы м картофелем, картофельным пюре, т у ш е н о й капустой, о в о щ н ы м рагу, з е л е н ы м г о р о ш к о м ; в качестве дополнительного гарнира м о ж н о п о д а т ь огурцы, помидоры, салат из капусты, маринованной свеклы, фруктов, ж а р е н у ю зелень, винегрет, ж а р е н ы е кабачки или баклажаны. При отпуске рыбу поливают жиром и украшают веточками зелени петрушки или отдельно в соуснике п о д а ю т соус-майонез с корнишонами, или сметаной, или р ы б н ы й томатный, или рыбный томатный с наполнителями. Потери при жарке р ы б ы составляют от 10 до 2 3 % к м а с с е в з я т о г о п о л у ф а б р и к а т а . В п р и в е д е н н ы х н и ж е рецепту­ р а х в ы х о д г о т о в о й ж а р е н о й р ы б ы д а н м а с с о й 100 г .

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ШКАФУ Таким способом жарят рыбу с небольшим количеством жира. Ч т о б ы изделия получались надлежащего качества, необходимо пользоваться двумя секциями шкафа. В п е р в у ю с е к ц и ю с т е м п е р а т у р о й не н и ж е 2 5 0 — 2 8 0 ° С ставят п р о т и в е н ь с р а з о г р е т ы м ж и р о м и р ы б о й , обжарива­ ют ее с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем о б ж а р е н н у ю р ы б у п о м е щ а ю т во в т о р у ю секцию с темпера­ т у р о й н е б о л е е 150° С и д о в о д я т е е д о г о т о в н о с т и . Р ы б а , жаренная только в шкафу, получается хой, чем р ы б а , жаренная комбинированным «плита-шкаф».

б о л е е су­ способом

Потери массы при жарке р ы б ы в шкафу несколько п р е в ы ш а ю т потери массы при жарке р ы б ы традиционным способом «плита-шкаф». РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ [РЫБА «ФРИ»] Ж а р к а во ф р и т ю р е — э т о ж а р к а в б о л ь ш о м количестве жира, нагретого до 180—190°С, при полном погружении в н е г о п р о д у к т а . С о о т н о ш е н и е ж и р а и о б ж а р и в а е м о г о про­ дукта должно составлять 4:1. Для жарки р ы б ы во фритюре применяют различные ж и р ы : масло растительное рафинированное (подсолнечное,

хлопковое, соевое); смесь из 5 0 % р а с т и т е л ь н о г о рафиниро­ ванного м а с л а и 5 0 % говяжьего топленого ж и р а ; смесь из 50% р а с т и т е л ь н о г о р а ф и н и р о в а н н о г о м а с л а и 5 0 % гидро­ жира. Д л я п р и г о т о в л е н и я р ы б ы «фри» в панировке лучше всего и с п о л ь з о в а т ь с у д а к а , с о м а , о к у н я м о р с к о г о , н а в а г у , ко­ рюшку, б ы ч к о в , салаку, о с е т р и н у , белугу, кильку, хамсу, тюльку, а т а к ж е н о в ы е п о р о д ы океанических р ы б : макрель, минтая, скваму, клыкача, хека, б а т т е р ф и ш а , л е д я н у ю рыбу, п у т а с с у , с а р д и н о п с а , с а р д и н е л л у , к е ф а л ь , б е л ь д ю г у , мер­ ланга, налима морского, саблю-рыбу, треску, палтуса, умбрину. Крупные экземпляры р ы б ы разделывают на филе с кожей и к о с т я м и , мелкие ж а р я т целиком, предварительно в ы п о т р о ш и в их и удалив ж а б р ы . Непосредственно перед жаркой рыбу дважды панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, затем в льезоне и в смеси белой панировки из белых м о л о т ы х сухарей с п ш е н и ч н о й м у к о й в соотноше­ н и и 1:1 и л и в п а н и р о в о ч н о й с м е с и , з а т е м в л ь е з о н е и вторично в панировочной смеси. Ж а р я т р ы б у в течение 5—8 м и н до о б р а з о в а н и я р у м я н о й корочки на всей ее поверхности, з а т е м в ы н и м а ю т сеткой или дуршлагом, д а ю т жиру стечь и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—10 м и н . П о р ц и о н н ы е куски и л и ц е л ы е т у ш к и г о т о в о й р ы б ы «фри» д о л ж н ы х о р о ш о с о х р а н я т ь ф о р м у , и м е т ь н а всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого и л и с в е т л о - к о р и ч н е в о г о ц в е т а , о ч е н ь м е л к и е ж и р о в ы е пу­ зырьки, а на р а з л о м е — белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей. На гарнир подают: картофель «фри», картофель жареный (из отварного), отварной картофель, а также фигурно о б т о ч е н н ы й , салат из свежих о в о щ е й , свежей и л и квашеной капусты; дополнительно подают свежие огурцы, п о м и д о р ы , лук зеленый, дольки лимона. Г а р н и р п о с ы п а ю т и з м е л ь ч е н н о й с в е ж е й з е л е н ь ю и у к р а ш а ю т в е т о ч к о й петру­ шки «фри».

Р Ы Б А , ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ [КЛЯРЕ] Д л я ж а р к и и с п о л ь з у ю т чистое ф и л е (без к о ж и и костей), н а р е з а н н о е б р у с о ч к а м и т о л щ и н о й н е б о л е е 1,5 с м и д л и н о й до 10 см, к о т о р о е п о с ы п а ю т солью, перцем и ставят для маринования в холодное место на 15—20 мин. М а р и н а д

состоит из смеси мелко нарезанной зелени, р а с т и т е л ь н о г о масла, л и м о н н о г о сока или л и м о н н о й к и с л о т ы . Для приготовления теста (кляра) просеянную муку разводят т е п л ы м м о л о к о м (30—40° С), т щ а т е л ь н о р а з м е ш и вают, д о б а в л я ю т растительное масло, соль и о с т а в л я ю т на 15—20 м и н для набухания клейковины. Перед ж а р к о й в т е с т о в в о д я т в з б и т ы е в пену б е л к и и о с т о р о ж н о перемешива­ ю т массу. Г о т о в о е т е с т о п о консистенции д о л ж н о соответ­ ствовать тесту для оладьев. Маринованные брусочки рыбы вместе с зеленью н а к а л ы в а ю т на п о в а р с к у ю в и л к у и л и иглу, о п у с к а ю т в т е с т о , затем сразу же переносят в г о т о в ы й ф р и т ю р (160—170°Q. Вначале р ы б а опускается на дно росуды, з а т е м по мере г о т о в н о с т и п о д н и м а е т с я н а п о в е р х н о с т ь . П о с л е равно­ м е р н о г о о б ж а р и в а н и я с о всех с т о р о н р ы б у в ы н и м а ю т шумовкой, д а ю т жиру стечь и доводят до готовности на противне в ж а р о ч н о м ш к а ф у и сразу же реализуют. При остывании рыбу, жаренную в тесте, снова м о ж н о подогреть, опустив на 2—3 мин в разогретый ф р и т ю р или поместив в жарочный шкаф. П р и отпуске на тарелку кладут б у м а ж н у ю салфетку, на которую «колодцем» или пирамидкой укладывают готовую рыбу. Изделие украшают зеленью петрушки «фри», на рыбу или рядом п о м е щ а ю т дольку очищенного лимона; отдельно можно подать картофель «пай» — жаренную во фритюре соломку.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ Р а з л и ч а ю т два способа такой жарки: на решетке и на вертеле. Ж а р к а р ы б ы происходит над раскаленными углями за счет к о н в е к ц и о н н о г о и и н ф р а к р а с н о г о т е п л а . Для приготовления рыбы на решетке используют различные породы рыб со значительным выходом мякоти п о р ц и о н н ы м и кусками или мелкими т у ш к а м и с головой и без нее. Если ее г о т о в я т из н е ж и р н о й р ы б ы — судака, м о р с к о г о окуня, мероу, то предварительно с м а ч и в а ю т р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м и панируют в белой хлебной крошке. При использовании жирной р ы б ы — лососины, нельмы, муксуна, палтуса, омуля,, т а й м е н я , хариуса, сельди — п о р ц и о н н ы е куски, н а р е з а н н ы е от ф и л е с кожей и р е б е р н ы м и к о с т я м и и л и без них, п о с ы п а ю т с о л ь ю , п е р ц е м и м а р и н у ю т 10—15 м и н в х о л о д н о й смеси, с о с т о я щ е й из р а с т и т е л ь н о г о

масла,

лимонного

сока

или

столового

уксуса

и

зелени

петрушки. Подготовленную

рыбу

укладывают

на

разогретую

и

смазанную ш п и к о м металлическую решетку и ж а р я т с обеих сторон. Д л я доведения до готовности рыбу п о м е щ а ю т на 5 мин в жарочный шкаф. Потери при жарке на решетке для большинства р ы б с о с т а в л я ю т 18 %. О т п у с к а ю т р ы б у грилье с ж а р е н ы м или о т в а р н ы м картофелем. Ж и р н у ю непанированную р ы б у при отпуске п о л и в а ю т растопленным сливочным маслом, сбоку кладут дольки лимона. Панированную

рыбу

отпускают

с

холодным

соусом-

майонезом с корнишонами или горячим т о м а т н ы м . Соусы п о д а ю т о т д е л ь н о в соусниках. Жареная на решетке р ы б а имеет на поверхности темные отпечатки прутьев и приобретает характерные аромат и запах, свойственный изделиям, ж а р е н н ы м над древесными углями. П р и разламывании мясо р ы б ы не должно иметь розоватого оттенка у костей. РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ Для

этого

способа

тепловой

обработки

используют

осетрину, севрюгу и белугу. И з подготовленных звеньев р ы б ы н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е куски

с

перцем,

кожей

и

без

нанизывают

костей, на

солят,

шпажки

и

посыпают

жарят

в

молотым

мангале

или

электрогриле, периодически смазывая ж и р о м и поворачивая вертел. П е р е д жаркой на вертеле рыбу м о ж н о мариновать, перемешав ее с м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м . До

готовности

рыбу

доводят

в

жарочном

шкафу.

О т п у с к а ю т р ы б у с о с л о ж н ы м г а р н и р о м : ж а р е н ы м картофе­ лем «фри»;

свежими целыми

помидорами,

маринованным

л у к о м , к р у п н о н а р е з а н н ы м ( 4 — 5 см) з е л е н ы м л у к о м и доль­ ками л и м о н а . Потери составляют

при

жарке

на

вертеле

для

большинства

рыб

18%.

Рыба, жаренная основным способом Треска, или окунь морской, или горбуша, или аргентина, или зубатка пестрая, или сабля-рыба, или клыкач, или сквама, или кефаль каспийская, или мерланг, или хек тихоокеанский 119, или

судак, или сом, или хек серебристый 116, или каранкс, или ледяная рыба 113, или минтай, или терпуг 112, или баттерфиш, или пристипома 105, масло растительное или гидрожир 8, соль, специи, масло сливочное 5, лимон 10, гарнир 150. П о д г о т о в л е н н у ю р ы б у и с п о л ь з у ю т ц е л и к о м и л и нареза­ ют порционными кусками-кругляшами, п о с ы п а ю т солью, перцем, панируют, затем кладут на разогретый с ж и р о м п р о т и в е н ь и о б ж а р и в а ю т с обеих с т о р о н до получения золотистой корочки; дальнейшую тепловую обработку ведут в ж а р о ч н о м шкафу. При отпуске рыбу поливают растопленным сливочным м а с л о м , а р я д о м р а с п о л а г а ю т г а р н и р — к а р т о ф е л ь жаре­ ный, или капусту тушеную, или картофельное пюре, или кабачки, или б а к л а ж а н ы жареные.

Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью

Сом 124, или горбуша 122, или треска, или амур, или карась океани­ ческий, или хек тихоокеанский, или скумбрия дальневосточная, или бельдюга, или зубан, или окунь морской 119, или хек серебри­ стый 116, или ставрида океаническая 115, или макрель 113, или макрурус 114, масло растительное или гидрожир 8, соль 1, перец, масло сливочное 5, лимон 13, зелень петрушки 3, гарнир 150. Рыбу жарят основным способом целыми тушками или п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и - к р у г л я ш а м и , ф и л е — с к о ж е й и ко­ стями, а т а к ж е без костей. Сливочное масло р а с т а п л и в а ю т , кладут в н е г о м е л к о н а р е з а н н у ю зелень п е т р у ш к и , прогрева­ ют без кипения в течение 5—6 м и н , з а т е м с н и м а ю т с п л и т ы , д о б а в л я ю т л и м о н н ы й сок и п е р е м е ш и в а ю т . При отпуске на подогретое б л ю д о кладут жареную рыбу, полив ее а р о м а т и з и р о в а н н ы м м а с л о м , а р я д о м р а с п о л а г а ю т ж а р е н ы й картофель, к о т о р ы й п о с ы п а ю т свежей зеленью петрушки.

Осетровые

рыбы,

жаренные основным

способом

Осетрина, или севрюга, или белуга, или стерлядь 119, панировочная смесь 4, масло растительное 7, соль, специи, масло сливочное 5, лимон 10, гарнцр 150, зелень петрушки или укропа 2.

О т з в е н а р ы б ы н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е куски без к о ж и и хрящей, о ш п а р и в а ю т , солью,

перцем,

обмывают,

панируют

в

обсушивают,

смеси

и

посыпают

жарят

основным

способом. П р и о т п у с к е в т а р е л к у к л а д у т п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , поливают

его

располагают

растопленным гарнир —

сливочным маслом,

жареный

картофель

а рядом

и

дольку

лимона. П о д ж а р к а из

осетровых р ы б

Осетрина, или севрюга, или белуга 119, мука пшеничная 6, соль, лук репчатый 80, масло топленое 15, гарнир 150. Р ы б у без

кожи и хрящей нарезают л о м т и к а м и по 4—5

кусочков н а п о р ц и ю , о ш п а р и в а ю т , о б с у ш и в а ю т полотенцем, посыпают

солью,

перцем,

панируют

в

муке

и

жарят

с

добавлением мелко нарезанного лука. П р и отпуске кусочки р ы б ы располагают пленым

жареный

маслом

и

кладут на блюдо,

картофель,

посыпают

который

мелко

а рядом

поливают

нарезанной

то­

зеленью

петрушки.

Натуральный рыбный шницель Горбуша, или клыкач, или мерланг, или сквама, или скумбрия даль­ невосточная, или окунь морской 119, или кабан-рыба 107, или макрель 113, яйца 5, панировочная смесь 9, масло растительное 8, масло сливочное 5, лимон 8, овощной гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2. Филе солью,

без

кожи

перцем,

и

костей

смачивают

слегка в

яйце

отбивают, и

посыпают

панируют.

Жарят

основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки. П р и отпуске на тарелку кладут шницель, п о л и в а ю т его р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , сверху п о м е щ а ю т дольку лимона, а рядом располагают жареный картофель или овощи, посыпанные мелко нарезанной зеленью.

Поджарка из рыбы Жерех 122, или треска, или зубан, или клыкач, или сквама, или го­ рбуша 119, или сериолелла 114, или макрель 113, мука пшеничная б, лук репчатый 80, масло топленое 15, гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2.

Ф и л е с к о ж е й без костей н а р е з а ю т по 4—5 кусочков на порцию, п о с ы п а ю т перцем, солью, слегка о б ж а р и в а ю т в масле, д о б а в л я ю т и з м е л ь ч е н н ы й лук и д о в о д я т до готовно­ сти в ж а р о ч н о м шкафу. П о д ж а р к у м о ж н о г о т о в и т ь с тома­ т о м . Его д о б а в л я ю т сразу после обжаривания лука. Отпускают поджарку с жареным или отварным картофелем, а также с к а р т о ф е л ь н ы м пюре; в качестве дополнительного гарнира подают маринованные овощи, блюдо украшают зеленью.

П о д ж а р к а из филе, выпускаемого промышленностью Выпускаемое промышленностью филе сома 124, или сазана, или зубана, или трески, или хека тихоокеанского, или морского окуня 119, или хека серебристого или леща 116, или палтуса 115, или нототении мраморной 113, мука пшеничная 6, лук реп чатый 80, масло топленое 15, гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2. Технология приготовления и отпуск поджарки из рыбного филе такие же, как и в предыдущей рецептуре. П о д ж а р к у из океанических р ы б лучше г о т о в и т ь из смеси н е ж и р н о й б е л к о в о й и ж и р н о й р ы б ы , например из трески и палтуса, из с т а в р и д ы и жереха, из хека и к а м б а л ы , при э т о м белковую р ы б у следует класть на сковороду на 2—3 м и н раньше, чем жирную.

Рыба, ж а р е н н а я по-ленинградски

Треска 119, или рыба-капитан 127, или сом 124, или амур, или окунь морской, или сквама, или горбуша, или зубан, или мерланг или сазан 119, судак, или хек серебристый 116, или сериолелла 114, или макрель 113, панировочная смесь 4, масло растительное 15, лук репчатый 103, мука пшеничная 2, гарнир 150. Для приготовления этого блюда используют филе с кожей без костей, нарезанное п о р ц и о н н ы м и кусками поперек волокон, к о т о р ы е п о с ы п а ю т солью, перцем, панируют в смеси и ж а р я т с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, фритюре.

панируют в

Подготовленный картофель жарят основным способом.

муке и

нарезают

жарят

во

кружочками

и

При

отпуске

на

подогретое

блюдо

или

порционную

с к о в о р о д у к л а д у т п о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы , в о к р у г распола­ гают

кружочки

жареным

жареного

картофеля

и

посыпают

изделие

луком. Рыба, жаренная с молодым картофелем и сметаной

Рыба-капитан 128, или амур, или зубатка пестрая, или окунь морской, или горбуша, или карась речной, или сквама, или клыкач, или мерланг, или трески, или палтус чернокорый, или хек тихоокеанский, или солнечник, или сазан 119, или макрель 113, или баттерфиш, или пристипома 105, или терпуг 112, или карась океанический 110, картофель молодой 150, сметана 20, зелень пе­ трушки 2, зелень укропа 2, масло топленое б, соль 2, специи, панировочная смесь 4.

Мелкую

рыбу

используют

нарезают порционными смеси

и

жарят

до

целыми

тушками,

кусками-кругляшами,

готовности

основным

крупную

панируют

способом.

в

При

использовании р ы б осетровых пород ее нарезают звеньями или п о р ц и о н н ы м и кусками. Молодой картофель очищают,

тщательно промывают и

отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду с л и в а ю т , зелень

добавляют

петрушки

и

сметану,

укропа

и

мелко доводят

затем

нашинкованную картофель

до

готовности. П р и отпуске в тарелку кладут ж а р е н у ю рыбу, вокруг располагают молодой картофель, поливают изделие соусом сметанным, в к о т о р о м припускался картофель, и посыпают зеленью. Э т о б л ю л о можно приготовить из филе промышленного производства.

Рыба, жаренная с ломидорами Рыба-капитан 128, или сом 124, или сквама, или клыкач, или сазан, или зубатка пятнистая, или зубан 119, или макрель 113, паниро­ вочная смесь 4, масло топленое 15, помидоры 154, соль, молотый перец, зелень петрушки 1, зелень укропа 1. Д л я п р и г о т о в л е н и я э т о г о б л ю д а и с п о л ь з у ю т порци­ о н н ы е куски-кругляши, а т а к ж е филе с кожей без костей или выпускаемое п р о м ы ш л е н н о с т ь ю филе с к о ж е й или без кожи,

нарезанное наискось порционными кусками, которые солят, посыпают перцем, панируют и жарят основным способом. Помидоры промывают и обжаривают на масле. В тарелку кладут порционный кусок жареной рыбы, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа, а сверху размещают помидоры. Вокруг рыбы укладывают картофель, жаренный осно­ вным способом, или картофель «фри». Рыба жареная с тушеными баклажанами Рыба-капитан 128, или сом 124, или треска, или зубатка пестрая, или карп зеркальный, или горбуша, или окунь морской, или амур, или сазан, или язь, или зубан, или клыкач, или сквама 119, или лещ 116, или пристипома 108, баклажаны 170, масло топленое 8, смета­ на 15, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, соль, специи, мука пшеничная 2, панировочная смесь 4.

Для приготовления э т о г о блюда используют подго­ товленные целые мелкие тушки, порционные куски филе с кожей без костей, а также филе промышленного производ­ ства. Р ы б у жарят основным способом до готовности. Подготовленные баклажаны нарезают мелкими кубиками и тушат в сметанном соусе. При отпуске на тарелку кладут жареную рыбу, посыпают мелко нарезанной зеленью, а рядом располагают гарнир — тушеные баклажаны. Изделие поливают сме­ танным соусом, в котором тушились баклажаны.

Рыба жареная с лимоном Треска, или палтус чернокорый, или рыба-сабля, или хек тихоокеанский, или скумбрия дальневосточная 119, или щука, или хек серебристый 116, или макрель, или каранкс 113, или вомер 108, панировочная смесь 4, масло топленое 8, соль, специи, картофель жареный или кабачки жареные 150, лимон 13. Для приготовления э т о г о блюда используют рыбу любого способа кулинарной разделки, а также филе про­ мышленного производства. Подготовленную рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят основным с п о с о б о м до готовности.

При отпуске на тарелку кладут жареную рыбу, поливают м а с л о м , сверху п о м е щ а ю т д о л ь к у л и м о н а , а р я д о м располагают

жареный

картофель,

или

жареные

кабачки,

или

сложный овощной гарнир.

Рыба жареная с грибами

Сом 124, или сазан, или зубан, или сквама, или клыкач, или окунь морской, или мерланг, или треска, или амур, или зубатка пестрая 119, или макрурус 114, или карась океанический кру­ пный 110, белые вареные грибы или вареные шампиньоны 14, топленое масло 11, панировочная смесь 4, молотый перец, соль, гарнир 150. Для

приготовления

этого

блюда

используют

филе

с

кожей без костей, а т а к ж е филе, выпускаемое промышленно­ стью. Р ы б у режут п о р ц и о н н ы м и кусками, п о с ы п а ю т солью, перцем, п а н и р у ю т и ж а р я т о с н о в н ы м с п о с о б о м до готовно­ сти. Подготовленные грибы,

нарезанные тонкими ломтика­

ми, о б ж а р и в а ю т с т о п л е н ы м м а с л о м в течение 8—10 мин, добавляют р ы б н ы й бульон, соль и п р о д о л ж а ю т тушение до готовности

грибов.

При отпуске на тарелку

кладут жареную

рыбу,

сверху

помещают грибы, а рядом с рыбой располагают жареный картофель или сложный овощной гарнир.

Рыбная мелочь фаршированная, жареная Салака 124, или навага 121, или пикша, или треска, или карась речной мелкий, или мелочь 1 группы с головой, или корюшка, или окунь мо­ рской 119, или сардинопс 115, или баттерфиш 105, репчатый лук 36, яйца 20, панировочная смесь 6, топленое масло 11, сметана 20, соль, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, гарнир 150. Э т о блюдо готовят из неразделанной мелкой р ы б ы , у к о т о р о й в н у т р е н н о с т и в ы н и м а ю т через о т в е р с т и е в голове, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промывают, д а ю т воде стечь и ф а р ш и р у ю т смесью из мелко нарубленных лука и яиц, з а т е м с м а ч и в а ю т в с ы р ы х яйцах, п а н и р у ю т в смеси и ж а р я т о с н о в н ы м способом до образования с обеих сторон

золотистой корочки, после чего д о б а в л я ю т сметану, д о в о д я т до кипения и п о с ы п а ю т измельченной зеленью. При отпуске рыбу поливают маслом, а на гарнир подают ж а р е н ы й или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь либо салат из свежих овощей.

Рыба, жаренная со сметаной Карп, или карась речной 119, или карась океанический 110, или окунь морской 119, или сазан 116, яйца 10, панировочная смесь 4, смета­ на 15, топленое масло 6, соль, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, гарнир 150. И з п о д г о т о в л е н н о й р ы б ы н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е кускикругляши, с м а ч и в а ю т в яичном льезоне и панируют в смеси. На разогретый противень с маслом или порционную сковороду у к л а д ы в а ю т р ы б у и ж а р я т до о б р а з о в а н и я с обеих сторон хрустящей золотистой корочки, затем заливают с м е т а н о й и п р о г р е в а ю т на с л а б о м огне до закипания. П о с л е закипания р ы б у п р о г р е в а ю т не менее 5—6 м и н . Отпускают рыбу в порционной сковороде, посыпав зеленью. Отдельно подают зеленый или овощной салаты либо малосольные огурцы. При массовом приготовлении этого блюда рыбу укладывают на тарелку, поливают сметаной, в которой она т у ш и л а с ь , п о с ы п а ю т м е л к о н а ш и н к о в а н н о й з е л е н ь ю , а ря­ дом располагают овощной гарнир.

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные «фри» Осетрина, или севрюга, или белуга 88, мука пшеничная 6, яйцо 6, панировочная смесь 11, гидрожир 10, соль, специи, гарнир 150, соус 50, масло сливочное 5, лимон 8, зелень петрушки 2, зелень укропа 1. П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы без к о ж и и хрящей ошпаривают кипятком, промывают, обсушивают т к а н ь ю , п о с ы п а ю т с о л ь ю , перцем, п а н и р у ю т в смеси, смачивают в льезоне, вторично панируют в смеси или белой панировке и ж а р я т во фритюре. После стекания жира рыбу

п о м е щ а ю т на 5—7 мин в ж а р о ч н ы й ш к а ф , где о н а доводится до г о т о в н о с т и . При отпуске в подогретую тарелку кладут рыбу «фри», п о л и в а ю т ее м а с л о м , сверху п о м е щ а ю т дольку л и м о н а , а рядом располагают жареный картофель. Изделие посыпают нашинкованной зеленью. О т д е л ь н о в п о р ц и о н н о м соуснике п о д а ю т соус — м а й о н е з или т о м а т н ы й . К рыбе можно подать сложный овощной гарнир.

Рыба «фри» особенная Зубатка пятнистая, или сквама, или клыкач, или макрурус, или окунь морской, или ледяная рыба, или палтус чернокорый, или макрель, или зубан, или кефаль каспийская, или пристипома, или умбрина, или масляная рыба, или филе, выпускаемое промышленно­ стью, 125, перец красный 0,02, соль 2, масло растительное 20, зелень в ассортименте 5, чеснок 3, лимонный сок 15, перец молотый 0,01, П о с о л е н н ы е кусочки с ы р о г о филе с кожей массой 10—12 г ( к в а д р а т и к и ) п о с ы п а ю т м о л о т ы м к р а с н ы м п е р ц е м , затем ж а р я т во ф р и т ю р е и д о в о д я т до полной готовности в жарочном шкафу. П р и отпуске к рыбе отдельно подают чесночную приправу с л и м о н н ы м соком и зеленью. П р и п р а в у готовят следующим образом: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу д о б а в л я ю т соль, м о л о т ы й черный перец и все т щ а т е л ь н о р а с т и р а ю т , п о с т е п е н н о д о б а в л я я р а с т е р т ы й чеснок и л и м о н н ы й сок, после чего т а к ж е постепенно в в о д я т растительное масло, массу перемешивают до однород­ н о й к а ш и ц ы , о т д е л ь н о н а р о з е т к е м о ж н о п о д а т ь д о л ь к у ли­ мона.

Мелкая рыба, жаренная «фри»

Салака 90, или терпуг 89, или навага, или корюшка, или бычки 84, или минтай (спинка) 81, мука пшеничная 7, яйцо 7, панировочная смесь 13, гидрожир 12, гарнир 150, соус 75, или масло сливоч­ ное 5. Р ы б у этих пород (кроме бычков) используют потроше­ ной с головой,

без жабр.

У бычков головы удаляют.

Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем, дважды п а н и р у ю т в муке, я и ч н о м льезоне, з а т е м в смеси и ж а р я т во фритюре; до готовности рыбу доводят в жарочном шкафу. При отпуске рыбу «фри» укладывают на тарелку, п о л и в а ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м , а р я д о м п о м е щ а ю т га­ рнир — жареный картофель либо отдельно в соуснике п о д а ю т соус т о м а т н ы й или м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и . Если к р ы б е п о д а ю т соус, т о м а с л о м е е н е п о л и в а ю т . Килька, хамса, тюлька, ж а р е н н ы е «фри» Килька, или хамса, или тюлька 125, мука пшеничная 10, масло растительное 12, соль 15, зелень петрушки 2. Ц е л ы е неразделанные тушки р ы б ы тщательно промыва­ ют, о б с у ш и в а ю т , затем солят, п а н и р у ю т в смеси и ж а р я т во фритюре. Р ы б у р е а л и з у ю т как в х о л о д н о м , т а к и в горячем виде, украсив веточкой петрушки «фри». П р и отпуске в качестве горячего в т о р о г о б л ю д а мелкую р ы б у у к л а д ы в а ю т н а т а р е л к у , а р я д о м р а с п о л а г а ю т гар­ н и р — ж а р е н ы й и л и о т в а р н о й к а р т о ф е л ь . О т д е л ь н о в со­ уснике п о д а ю т соус т о м а т н ы й и л и м а й о н е з . Е с л и р ы б у п о д а ю т без соуса, т о е е п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м маслом и о ф о р м л я ю т зеленью «фри».

Рыба

порционными кусками жаренная «фри»

Сом 95, или судак, или окунь морской, или камбала дальневосто­ чная, или палтус, или сиг амурский, или судак, или скумбрия океани­ ческая, или скумбрия азово-черноморская, или сельдь 92, или рыбакапитан 98, мука пшеничная 6, яйцо 6, панировочная смесь 12, гидрожир 10, масло сливочное 5, или соус 50, гарнир 150, зелень петрушки 2, лимон 8. Ф и л е р ы б ы с к о ж е й б е з к о с т е й и л и б е з к о ж и и к о с т е й на­ резают в виде ромбов или прямоугольников, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце и еще раз панируют в панировочной смеси. Ж а р я т во фритюре, а з а т е м доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске рыбу «фри» поливают сливочным м а с л о м , сверху к л а д у т д о л ь к у л и м о н а , а р я д о м р а с п о л а г а ю т к а р т о ­ фель ж а р е н ы й ; изделие у к р а ш а ю т зеленью «фри». Вместо масла сливочного о т д е л ь н о в соуснике можно подать горячий т о м а т н ы й соус, л и б о х о л о д н ы е м а й о н е з и л и майо­ нез с к о р н и ш о н а м и .

Рыба

«фри»

промышленного

из

филе

производства

Филе промышленного производства] морского окуня 92, или трески, или сома, или палтуса, или нототении мраморной 90, или скумбрии 88, мука пшеничная 6, яйцо 6, панировочная смесь 12, гидрожир 10, масло сливочное 5, или соус 50, гарнир 150, зелень петрушки 2. Филе р ы б ы нарезают порционными кусками в виде ромбов или треугольников, которые посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и еще раз панируют смесью пшеничной муки с картофельными хлопьями. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я и о т п у с к б л ю д а те же, ч т о и в предыдущей рецептуре.

Зразы

донские

«фри»

Судак или сом 119, лук репчатый 35, сухари 1,5, маргарин 6, яйцо 20, хлеб пшеничный 18, зелень петрушки 4, мука пшеничная 6, гидрожир 8, гарнир 150, масло сливочное 5. Нарезают порционные куски без кожи и костей, о т б и в а ю т т я п к о й д о т о л щ и н ы 0,5 с м и з а в е р т ы в а ю т в н и х ф а р ш , п р и д а в а я и з д е л и я м ф о р м у ц и л и н д р и к о в . Д л я приго­ т о в л е н и я ф а р ш а б е р у т с л е г к а с п а с с е р о в а н н ы й л у к , рубле­ н ы е яйца, м о л о т ы е сухари, зелень петрушки, перец, соль и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т . С ф о р м о в а н н ы е изделия панируют в д в о й н о й пани­ ровке: сначала в муке, в льезоне, з а т е м в б е л о й панировке, ж а р я т во ф р и т ю р е . О т п у с к а ю т в тарелке по две ш т у к и на порцию, а рядом помещают жареный картофель или сложный овощной гарнир; зразы поливают маслом.

Осетровая р ы б а , жаренная в тесте Осетрина, или севрюга, или белуга 86, лимонная кислота 0,4, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука пшеничная 30, яйцо 30, молоко 30, гидрожир 15, соус 50, гарнир 50. Звенья осетровых р ы б н а р е з а ю т брусочками длиной 7 — 1 0 с м и т о л щ и н о й д о 1,5 с м , о ш п а р и в а ю т и х , а з а т е м п р о м ы в а ю т для удаления свернувшегося белка. Подго­ товленную рыбу в ы д е р ж и в а ю т в маринаде, состоящем из смеси растительного масла, л и м о н н о г о сока или л и м о н н о й к и с л о т ы и мелко нарезанной зелени, в течение 20—30 м и н . Д л я приготовления теста просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют часть растительного масла, соль. П е р е д ж а р к о й в тесто вводят взбитые яичные белки и о с т о р о ж н о перемешивают его. Кусочки р ы б ы при п о м о щ и поварской иглы или вилки о к у н а ю т в т е с т о и ж а р я т во ф р и т ю р е . П о с л е чего д о в о д я т до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку с бумажной салфеткой у к л а д ы в а ю т г о р к о й р ы б у , ж а р е н н у ю в тесте, а сверху помещают дольки лимона. Рядом с рыбой располагают гарнир — картофель «фри». Изделие украшают зеленью «фри». О т д е л ь н о п о д а ю т соус т о м а т н ы й или майонез с корнишонами.

Судак, или окунь морской 89, или сом 91, или рыба-капитан 94, масло растительное 4, лимонная кислота 0,4, зелень петрушки 2, 3 мука пшеничная 30, яйцо /4 шт., молоко 30, гидрожир 15, га­ рнир 50, соус 50. Р ы б н о е ф и л е без к о ж и и

костей нарезают

брусочками

д л и н о й 7 — 1 0 с м и т о л щ и н о й н е б о л е е 1,5 с м и м а р и н у ю т в течение 20—30 мин. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я и о т п у с к б л ю д а те же, ч т о и в предыдущей

рецептуре.

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле Осетрина, или севрюга, или белуга 122, маргарин 4, масло сливочное 5, или соус ткемали, или майонез 50, лимон 16, лук зеленый 10.

Из звеньев о с е т р о в ы х р ы б н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы е куски без к о ж и и хрящей по 3 — 4 на порцию, н а н и з ы в а ю т на шпажки и ж а р я т в м а н г а л е и л и электрогриле, периодически смазывая ж и р о м . О т п у с к а ю т на о в а л ь н о м металлическом б л ю д е . Отдель­ но на закусочной т а р е л к е п о д а ю т п о м и д о р ы , лук р е п ч а т ы й м а р и н о в а н н ы й , лук зеленый и дольки л и м о н а . На г а р н и р м о ж н о п о д а т ь к а р т о ф е л ь « ф р и » . О т д е л ь н о в соуснике п о д а ю т соус т к е м а л и или м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и . Если рыбу о т п у с к а ю т без соуса, то ее п о л и в а ю т сливочным маслом. Р ы б а , жаренная на решетке Судак или сельдь 122, шпик 2, сливочное масло 7, сухари 12, гарнир 150, соус 50, лимон 8, зелень 2, масло растительное 6.

П о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски р ы б ы без к о ж и и костей о б с у ш и в а ю т , п о с ы п а ю т солью, перцем, с м а ч и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , п а н и р у ю т в белых сухарях и ж а р я т над р а с к а л е н н ы м и у г л я м и на решетке, смазанной ш п и к о м . П р и подаче п о л и в а ю т р ы б у р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , сверху на нее кладут дольку л и м о н а , а р я д о м располагают гарнир — жареный картофель, посыпанный свежей м е л к о нарезанной зеленью.

Мелкая рыба, жаренная на решетке Окунь морской мелкий 125, или минтай (балычок), или путассу, или карась океанический мелкий, или бычок океанический, или вомер, или баттерфиш, или красноперка 119, масло растительное 5, масло сливочное 5, соль, лимонная кислота 0,2, молотый перец, зелень петрушки 3, гарнир 150. П о д г о т о в л е н н ы е (очищенные, в ы п о т р о ш е н н ы е , промы­ тые) мелкие т у ш к и р ы б ы после стекания в о д ы и обсушива­ ния п о м е щ а ю т в м а р и н а д , с о с т о я щ и й из смеси м а с л а р а с т и т е л ь н о г о , л и м о н н о й к и с л о т ы и л и л и м о н н о г о сока, соли, перца и м е л к о нарезанной зелени, и в ы д е р ж и в а ю т в нем в течение 20—30 м и н . З а т е м р ы б у ж а р я т н а д г о р я щ и м и углями на р е ш е т к е , с м а з а н н о й ш п и к о м .

Мелкую р ы б у м о ж н о г о т о в и т ь без маринования, смазав тушки перед тепловой обработкой растительным маслом. П р и отпуске мелкую рыбу укладывают на подогретую тарелку и поливают растительным маслом. На гарнир п о д а ю т отварной или ж а р е н ы й картофель, свежие овощи.

БЛЮДА

ИЗ

ЗАПЕЧЕННОЙ

РЫБЫ

З а п е ч е н н а я р ы б а — т р а д и ц и о н н о е р у с с к о е б л ю д о , про­ с л а в и в ш е е о т е ч е с т в е н н у ю кухню. Запекали р ы б у в русских печах, ч т о п р и д а в а л о ей о с о б ы й вкус. -, Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами, а также под соусами: б е л ы м (для сырой рыбы), паровым и молочным (для отварной и припущенной рыбы), сметанным, т о м а т н ы м и прочими п р о и з в о д н ы м и красного соуса (для жареной р ы б ы ) . И з д е л и я запекают на п о р ц и о н н ы х скозородах и в них же подают на стол. При массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Запекают рыбу целиком или нарезанной порционными кусками с кожей без костей или без кожи и костей, а также кусками-кругляшами. Подготовленную рыбу п о м е щ а ю т на смазанные ж и р о м и политые соусом сковороды или противни, укладывают с о о т в е т с т в у ю щ и й г а р н и р , з а л и в а ю т все соусом, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м , сухарями, с м е ш а н н ы м и с ж и р о м , и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у при т е м п е р а т у р е 250—280° С до образо­ вания румяной корочки и достижения внутри изделия температуры не менее 80°С. При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью. На солянку, кроме того, кладут л о м т и к и лимона, маслины, фрукты и ягоды.

Потери при тепловой обработке запеченной рыбы приняты т а к и м и же, как для жареной, припущенной или отварной, и зависят от вида тепловой обработки, которой подвергалась рыба, используемая для запекания. К р о м е того, потери при запекании б л ю д а в целом с гарниром с о с т а в л я ю т 10% его массы. В рецептурах указана масса р ы б ы г о т о в о й р ы б ы в р а с ч е т е н а 100 г .

Рыба,

запеченная

нетто

и

дан

выход

по-русски

Сом 124, или щука, или сазан 122, или окунь морской, или треска, или зубатка пестрая, или амур 119, или скумбрия дальневосточная, или горбуша, или кета 122, либо хек тихоокеанский 119, либо судак 116, картофель 150, соус 125, сыр 5, масло сливочное 11, зелень петрушки 2, сухари 4. Филе р ы б ы с кожей без костей н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, п о с ы п а ю т солью, перцем, вокруг р ы б ы у к л а д ы в а ю т л о м т и к и о ч и щ е н н о г о и сваренного до полуготовности картофеля, поливают жидким паровым соусом, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м , с у х а р я м и , с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в д у х о в о м ш к а ф у п р и 250—280° С до образования румяной корочки. Отпускают

в

той

же

порционной

сковороде,

полив

растопленным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью. Рыба,

запеченная

по-московски

Сом 124, или лосось 119, или кета 115, или судак 116, мука б, гидрожир 11, грибы белые или шампиньоны отварные 14, яйцо 1/4 шт.,лук репчатый жареный 8, гарнир 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 7, зелень 2, специи, соль, сухари 4. П о р ц и о н н ы е куски ж а р е н о й р ы б ы с к о ж е й б е з костей укладывают на порционные овальные б л ю д а с частью с м е т а н н о г о соуса. Сверху к л а д у т ж а р е н ы й лук, грибы, дольки вареных яиц, а вокруг р ы б ы п о м е щ а ю т л о м т и к и жареного картофеля, затем изделие поливают оставшимся сметанным соусом, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м и сухарями, сбрызгивают ж и р о м и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно на гарнир подают жареный картофель.

Р ы б а , запеченная с о в о щ а м и Скумбрия дальневосточная, или кабан-рыба, или сквама, или клыкач, или мерланг, или окунь морской, или треска 122, или j макрель 112, или зубан 120, морковь 44, петрушка (корень) 45, лук репчатый 50, топленое масло 15, томат-пюре 20, сливочное ма­ сло 7, соль, молотый перец, гарнир 150. Филе длиной

рыбы

без

7—8 см,

кожи

и

толщиной

костей

нарезают

1—1,5 с м ,

солят

брусочками и

посыпают

перцем. О в о щ и и коренья н а р е з а ю т тонкой соломкой. На д н о смазанного ж и р о м сотейника кладут овощи, т о м а т - т о р е , слегка пассеруют, затем укладывают на них рыбные брусочки, д о б а в л я ю т соль, бульон и ставят в ж а р о ч н ы й шкаф. За 5—10 мин до г о т о в н о с т и кладут сливочное масло. Отпускают рыбу вместе с овощами, с которыми она запекалась, отдельно п о д а ю т гарнир — отварной картофель или р а с с ы п ч а т у ю р и с о в у ю к а ш у .

Рыба, запеченная с картофелем и яйцами Треска, или минтай (балычок), или сазан 119, или мерланг, или хек тихоокеанский, или окунь морской, или зубатка пестрая, или скумбрия дальневосточная, или хек серебристый 131, или клыкач, или сквама, или горбуша 122, или налим морской 129, или макрель 112, картофель отварной 120, мука пшеничная 7, гидро­ 3 жир 75, яйца /4 шт., молоко 10, масло сливочное 5. Филе р ы б ы с кожей без костей н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и кусками,

солят, п о с ы п а ю т перцем,

Отварной

картофель

панируют и жарят.

нарезают ломтиками.

На

порци­

онную сковороду у к л а д ы в а ю т ж а р е н у ю рыбу, на нее — слой подсоленного

отварного

картофеля

и

заливают

смесью

м о л о к а и слегка взбитых яиц. Запекают в ж а р о ч н о м шкафу до образования румяной корочки. П о д а ю т в порционной сковороде, полив растопленным маслом.

Рыба, запеченная в сметанном соусе Налим морской 123, или зубан 120, или карась речной, или зубатка пестрая, или окунь морской, или язь, или палтус чернокорый, или хек тихоокеанский, или сквама, или мерланг 119, или хек серебри­ стый 116, или карась океанический 110, или баттерфиш 105, мука 6, гидрожир 11, гарнир 100, сметанный соус 150, сыр 5, масло сливочное 7.

Мелкую рыбу используют целыми тушками с головой, к р у п н у ю н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и - к р у г л я ш а м и , по­ с ы п а ю т с о л ь ю , перцем, п а н и р у ю т в муке и ж а р я т с обеих сторон. На смазанную ж и р о м сковороду кладут обжаренную рыбу, сбоку располагают л о м т и к и отварного картофеля, поливают сметанным соусом, посыпают т е р т ы м сыром и запекают в жарочном шкафу. О т п у с к а ю т в порционной сковороде,

полив сливочным

маслом.

Рыба, запеченная в соусе с грибами Сом 124, или налим морской 123, или треска, или пикша, или сайда, или морской окунь, или мерланг, или хек тихоокеанский, или камбала дальневосточная, или зубан, или клыкач, или сквама, или палтус чернокорый 119, или хек серебристый 116, или каранкс, или макрель 113, или вомер 108, мука 6, масло растительное 11, гарнир 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 7.

Р ы б у нарезают порционными кусками-кругляшами и о б ж а р и в а ю т с обеих сторон. На порционную сковороду н а л и в а ю т ч а с т ь т о м а т н о г о соуса, у к л а д ы в а ю т о б ж а р е н н у ю рыбу, вокруг располагают л о м т и к и отварного картофеля, поливают оставшимся соусом, посыпают с ы р о м и запекают в жарочном шкафу. При

отпуске

поливают

растопленным

сливочным

маслом и посыпают зеленью.

Океаническая рыба, запеченная в сметанном соусе Салака 124, или сельдь 116, или сардинопс 115, или сабля-рыба 119, или сериолелла 114, или макрель, или каранкс 113, или вомер 108, масло растительное 6, лук репчатый 12, сметана 100, соль, специи, масло сливочное 7, гарнир 150. М е л к у ю р ы б у и с п о л ь з у ю т ц е л и к о м с г о л о в о й , круп­ ную нарезают порционными кусками-кругляшами, солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м , п а н и р у ю т и ж а р я т о с н о в н ы м спосо­ бом. На

порционную

сковороду

выливают

часть

сметаны,

п о м е щ а ю т на нее м е л к о нарубленный лук и о б ж а р е н н у ю рыбу, все э т о п о л и в а ю т оставшейся сметаной и з а п е к а ю т в жарочном шкафу. Отпускают в порционной сковороде, маслом.

полив сливочным

Рыба, запеченная с помидорами Сом 124, или кефаль каспийская, или окунь морской, или треска, или сайда, или палтус чернокорый, или мерланг 119, или макрель 113, или филе промышленного производства: хека, или палтуса 115, или скумбрии 114, или макрели, или трески 113, мука 6, масло расти­ тельное 11, помидоры жареные 107, соус 100, сыр 5, масло сли­ вочное 7.

Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками-кругляшами и обжаривают с обеих сторон. На порционную сковороду вливают часть т о м а т н о г о соуса с э с т р а г о н о м , кладут на него п о д ж а р е н н у ю с обеих с т о р о н р ы б у , сверху — ж а р е н ы е о ч и щ е н н ы е помидо­ ры без семян, з а л и в а ю т все о с т а в ш и м с я соусом, п о с ы п а ю т сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в порционной сковороде, полив маслом.

Рыба, запеченная со сметаной и хреном Щука, или карп, или сазан, или треска, или скумбрия дальневосто­ чная 122, или каранкс 116, или макрель, или вомер 112, или саблярыба 125, масло топленое, сметана 50, хрен тертый 12, соль, сахар 2.

Подготовленную рыбу промывают, натирают изнутри и снаружи солью, смазывают частью сметаны, заправленной н а т е р т ы м хреном, солью и сахаром, и запекают в жарочном шкафу. П р и подаче запеченную рыбу в ы к л а д ы в а ю т на блюдо, поливают оставшейся сметаной с хреном и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель.

Р ы б а , запеченная со сметаной и овощами

Умбрина, или сквама, или клыкач 122, или окунь морской, или рыба-капитан, или зубан, или зубатка пятнистая 131, смета­ на 100, лук репчатый 15, жир 10, томат-пюре 10 или свежие помидоры 35, зелень в ассортименте 4.

П о р ц и о н н ы е куски ф и л е без к о с т е й слегка о т б и в а ю т , солят, перчат, с к л а д ы в а ю т пополам, о б ж а р и в а ю т с обеих сторон вместе с луком, т о м а т о м или дольками свежих помидоров и заливают подсоленной сметаной, с которой смешана нарезанная ароматическая зелень, и доводят до готовности в ж а р о ч н о м шкафу. Отпускают р ы б у с соусом, в к о т о р о м она т у ш и л а с ь .

Рыба, запеченная в раковине [кокиль из рыбы] Судак, или окунь морской, или горбуша 122, или клыкач, или сквама 121, или зубан 120, или грибы белые или шампиньоны 14, соус паровой 25, сыр 5, соус молочный 100, масло сливочное 7, крабы 5.

Ф и л е р ы б ы с к о ж е й б е з к о с т е й и л и б е з к о ж и и к о с т е й на­ резают брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Раковину изнутри с м а з ы в а ю т жиром, н а л и в а ю т в нее паровой соус, у к л а д ы в а ю т кусочки п р и п у щ е н н о й р ы б ы , а сверху п о м е щ а ю т л о м т и к и о т в а р н ы х г р и б о в и кусочки крабов. З а т е м все з а л и в а ю т м о л о ч н ы м соусом, п о с ы п а ю т тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. П о д а ю т б л ю д о в раковине, поставив ее тарелку, п о к р ы т у ю бумажной салфеткой.

на

закусочную

Р ы б н а я солянка на сковороде Судак, или треска, или горбуша, или зубатка пестрая, или сом, или филе палтуса чернокорого, или клыкач, или сквама 121, или макрель 112, или филе хека 119, огурцы соленые 30, капуста тушеная 150, каперсы 12, лук репчатый пассерованный 4, томатпюре 12, рыбные хрящи 15, масло сливочное 11, сыр 3, мари­ нованные фрукты 20, маслины 15.

Филе р ы б ы

без кожи и костей

укладывают в сотейник вместе с

нарезают

брусочками,

нарезанными

солеными

о г у р ц а м и , п а с с е р о в а н н ы м л у к о м , с о л я т , д о б а в л я ю т бульон, сливочное м а с л о и п р и п у с к а ю т д о г о т о в н о с т и , з а т е м к л а д у т р ы б н ы е вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томатп ю р е и д о в о д я т все д о кипения. Н а с м а з а н н у ю ж и р о м п о р ц и о н н у ю сковороду к л а д у т слой т у ш е н о й к а п у с т ы , на нее — кусочки р ы б ы в м е с т е с г а р н и р о м и с о у с о м и сверху снова слой к а п у с т ы . Поверх­ ность сглаживают ножом, посыпают с ы р о м , с б р ы з г и в а ю т жиром и з а п е к а ю т в жарочном ш к а ф у 12—15 м и н до образования румяной корочки. П р и о т п у с к е блюдо у к р а ш а ю т л и м о н о м , м а с л и н а м и , маринованными фруктами и зеленью.

Рыбная солянка цз осетровых рыб Осетрина, или севрюга, или белуга 123, или стерлядь 125, капуста тушеная 150, огурцы соленые 30, каперсы 12, хрящи рыбные 20, лук репчатый пассерованный 4, томат-пюре 12, сыр 5, масло сли­ вочное 11, маринованные фрукты 20, маслины 15. От звеньев осетровых р ы б н а р е з а ю т брусочки с кожей без х р я щ е й , о ш п а р и в а ю т их, а з а т е м п р о м ы в а ю т д л я удаления сгустков белков. Э т о б л ю д о м о ж н о п р и г о т о в и т ь и с добавлением хрящей, которые необходимо мелко нарезать. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я и о т п у с к б л ю д те же, ч т о и в предыдущей

рецептуре.

Рагу из океанических рыб или филе промышленного производства

Филе: хека 119, или налима морского 135, или трески 116, или сайды 121, или морского окуня 122, или макрели 120. Рыба: макрель 112, или бельдюга 129, или зубан 120, или мерланг, или сайда 122, масло сливочное 11, мука пшеничная 6, желтки яич­ ные 20, молоко 10, белое сухое вино 10, сыр 5. Рыбу

нарезают

порционными

кусками-кругляшами.

Ф и л е р ы б ы с кожей без костей солят и н а р е з а ю т порционны-

ми

кусками,

которые укладывают в сотейник,

добавляют

растопленное сливочное масло и ставят тушить. Основной б е л ы й соус г о т о в я т из подсушенной муки, растертой со сливочным м а с л о м и разбавленной горячим рыбным бульоном. Сырые желтки разводят молоком, з а п р а в л я ю т с о л ь ю , д о б а в л я ю т белое сухое вино и в в о д я т полученную смесь в соус. З а т е м р ы б у з а л и в а ю т соусом, посыпают т е р т ы м сыром и запекают в жарочном шкафу.

Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами Филе промышленного производства: хека, или трески, или сайды, или мерланга, или морского окуня, или зубана, или скумбрии 119, или налима морского 135, или макрели 113, или ставриды 115, лук пассерованный 4, сметана 10, яйца 1 шт., соль, перец. Филе р ы б ы с кожей н а р е з а ю т порционными кусками, панируют и ж а р я т основным способом. Жареную рыбу соединяют с пассерованным луком, заливают сметаной и прогревают до кипения. Белки отделяют от желтков, взбивают и заливают и м и рыбу, ж е л т к и в ы л и в а ю т сверху. Изделие посыпают солью, перцем и запекают в жарочном шкафу.

З а п е к а н к а из и к р ы рыб

океанических

Икра 100, лук репчатый 15, молоко 20, растительное 3, томатный соус 50.

картофель 150,

масло

Очищенный вареный картофель и промытую икру пропускают через мясорубку, д о б а в л я ю т мелко нарезанный лук, молотый перец, соль, тщательно перемешивают, укладывают на смазанный жиром противень, а затем запекают. П р и отпуске запеканку п о л и в а ю т т о м а т н ы м соусом, на гарнир подают отварной картофель. Запеканку из икры м о ж н о подать как холодное б л ю д о , полив ее о в о щ н ы м маринадом.

БЛЮДА

ИЗ

РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Для приготовления котлетной массы используют филе р ы б ы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а т а к ж е филе промышленного производства. Для кнельной массы с р ы б ы удаляют кожу. К о т л е т н у ю р ы б н у ю массу м о ж н о приготовить из мякоти свежей или х о р о ш о вымоченной соленой р ы б ы , а также из смеси свежей и соленой р ы б ы . Полученные при разделке р ы б ы кости с оставшейся на них м я к о т ь ю п р и п у с к а ю т и после о с т ы в а н и я и с п о л ь з у ю т мякоть для приготовления котлетной массы. П о д г о т о в л е н н ы е куски р ы б ы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, припущенной рыбой, молоками свежей р ы б ы (не б о л е е 5 — 6 % м а с с ы р ы б ы н е т т о ) пропуска­ ют через мясорубку. В полученную массу кладут соль, м о л о т ы й п е р е ц , я й ц а , т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и з а ю т ее, з а т е м д о б а в л я ю т м о л о к о , п о с л е ч е г о с н о в а п е р е м е ш и в а ю т и хоро­ шо выбивают. Из

готовой

котлетной

массы

приготовляют

котлеты,

биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели, кнели, р ы б н ы е хлебцы

и

Перед вочной Рулеты,

другие изделия. жаркой

смеси

или

рубленые

изделия

белой

панировке,

фрикадельки,

кнели,

панируют

рыбные

в

паниро­

тефтели — в хлебцы

не

муке. пани­

руют. К о т л е т ы , биточки, шницели жарят основным способом, тефтели предварительно обжаривают, а затем запекают под соусом. До готовности к о т л е т ы , биточки, шницели д о в о д я т в ж а р о ч н о м шкафу. Рулеты запекают, фрикадельки, кнели и рыбные хлебцы отваривают.

Кнельная масса — это разновидность котлетной массы. Д л я ее приготовления берут р ы б у без к о ж и и костей, з а м о ч е н н ы й в м о л о к е без к о р о к п ш е н и ч н ы й хлеб, перемеши­ вают и 2 — 3 р а з а п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у . З а т е м массу п р о т и р а ю т через частое сито, вводят в з б и т ы е х о л о д н ы е яичные белки и в ы б и в а ю т , добавляя х о л о д н ы е сливки или м о л о к о . Д л я определения г о т о в н о с т и м а с с ы и з нее ф о р м у ю т ш а р и к и о п у с к а ю т его в х о л о д н у ю воду; ш а р и к из х о р о ш о взбитой массы держится на поверхности воды. Готовые рубленые изделия внутри должны иметь т е м п е р а т у р у н е м е н е е 80° С . П р и п р о к а л ы в а н и и г о т о в ы х изделий на поверхности д о л ж е н появиться п р о з р а ч н ы й сок, без посторонних запаха и привкуса. К о т л е т ы д о л ж н ы и м е т ь о в а л ь н у ю , б и т о ч к и — к р у г л у ю ф о р м у , на всей поверхно­ сти — ровную коричневую корочку, цвет ф а р ш а на разрезе или изломе — светло-серый. П р и отпуске рубленые изделия кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или другим жиром, а рядом располагают сложный или однородный гарнир: картофель ж а р е н ы й , к а р т о ф е л ь о т в а р н о й , о в о щ и , п р и п у щ е н н ы е в ма­ сле; г а р н и р п о с ы п а ю т свежей зеленью. О т д е л ь н о п о д а ю т соусы: т о м а т н ы й , с м е т а н н ы й или с м е т а н н ы й с луком. Р ы б н ы е тефтели запекают под соусами: томатным, т о м а т н ы м с о в о щ а м и или с м е т а н н ы м с т о м а т о м . Отпуска­ ют тефтели, п о с ы п а я свежей зеленью и поливая соусом, в котором они тушились. На

гарнир

подают

картофель

отварной,

картофельное

п ю р е , рагу из о в о щ е й , з е л е н ы й г о р о ш е к в м о л о ч н о м соусе. Потери составляют

котлет

и

биточков

при

тепловой

обработке

13%.

К о т л е т ы , биточки, шницели из океанических р ы б Треска, или налим, или сайда, или окунь морской, или зубатка пя­ тнистая, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или сом 65, хлеб пшеничный 18, молоко 25, панировочная смесь 7, соль, гидрожир или масло растительное 8, масло сливочное 5, соус 75, гарнир 150. Д л я приготовления этих изделий используют р ы б у со значительным выходом м я к о т и или, что еще удобнее, рыбное филе, выпускаемое промышленностью. Д л я сохранения ф о р м ы изделий котлетную массу лучше всего г о т о в и т ь и з ф и л е с к о ж е й , т а к как о н а с о д е р ж и т клей-

д а ю щ и е в е щ е с т в а . И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я е т б ы ч о к океаниче­ ский, у к о т о р о г о к о ж у н е о б х о д и м о с н и м а т ь , поскольку на ее поверхности много костных пластинок, не размягчающихся при тепловой обработке. Р ы б у с о е д и н я ю т с хлебом и пропускают через мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а ю т , з а т е м выбива­ ю т , д о б а в л я ю т м о л о к о , с о л ь (не более 1 % о б щ е й м а с с ы ) , вновь в ы м е ш и в а ю т , ф о р м у ю т и з нее изделия нужной ф о р м ы и панируют. Подготовленные изделия о б ж а р и в а ю т на плите о с н о в н ы м с п о с о б о м с обеих с т о р о н до о б р а з о в а н и я румянойкорочки и д о в о д я т до г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м шкафу. П р и отпуске изделия п о л и в а ю т ж и р о м или соусом, а рядом располагают простой или сложный овощной гарнир (картофельное пюре, рагу из овощей и др.).

Тефтели рыбные Треска, или окунь морской или налим морской, или сайда, или зуба­ тка пятнистая, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или сом 65, хлеб пшеничный 10, молоко 14, лук репчатый 10, мука пшеничная 6, масло расти­ тельное 5, гарнир 150, соус 75. Д л я приготовления этого б л ю д а лучше всего использо­ вать рыбное филе, выпускаемое промышленностью, а также м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь филе без кожи и к о с т е й , полученное п р и кулинарной разделке р ы б . Из приготовленной котлетной массы (см. предыдущую рецептуру) ф о р м у ю т ш а р и к и п о 3—5 ш т . на порцию, п а н и р у ю т их в муке и о б ж а р и в а ю т о с н о в н ы м с п о с о б о м , з а т е м з а л и в а ю т соусом т о м а т н ы м или с м е т а н н ы м с тома­ т о м и т у ш а т в течение 10—15 м и н . Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, а р я д о м р а з м е щ а ю т гарнир о в о щ н о й или крупяной.

Зразы рыбные с яйцом и луком [тельное]

Треска, или налим морской, или окунь морской, или хек тихоокеан­ ский, или клыкач, или зубатка пятнистая, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или судак, или сом, или налим морской 65, вареные белые грибы 10, лук пассерованный 11, яйцо 2/5 шт., сухари 1,5, зелень 3, жир 4, соус томатный 75.

Из приготовленной котлетной массы ф о р м у ю т лепешки, На

середину

которых

укладывают

пожаренных грибов с луком, С помощью

мокрой

фарш,

вареных

салфетки

(или

яиц,

состоящий соли

полотенца)

и

из

перца.

лепешкам

п р и д а ю т ф о р м у п о л у м е с я ц а . С ф о р м о в а н н ы е и з д е л и я смачи­ вают

во

фритюре,

взбитых

яйцах,

панируют

в

смеси

и

жарят

во

з а т е м в ы н и м а ю т , п о м е щ а ю т н а сухую сковороду

или п р о т и в е н ь и д о в о д я т до г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у в гечение 4 — 5 м и н . При овощами.

подаче

тельное

Отдельно

поливают

подают

соус

маслом

и

гарнируют

томатный.

Рыбный рулет Треска, или налим морской, или окунь морской, или хек тихоокеан­ ский, или клыкач, или зубатка пятнистая, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или судак, или сом 70, молоко 29, хлеб пшеничный 22, грибы жареные 10, яйца, сваренные вкрутую, 6, маргарин сливочный 7, сухари 3, гарнир 150, соус 50. Г о т о в я т к о т л е т н у ю массу и параллельно ф а р ш из свежих грибов, репчатого лука, в а р е н ы х яиц, соли и перца. Готовую

котлетную

салфетку слоем

1,5—2 с м ,

массу

раскладывают

на

мокрую

п о м е щ а ю т на нее ф а р ш и

с по­

м о щ ь ю салфетки соединяют края так, ч т о б ы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбного фарша. Затем рулет перекладывают на смазанный ж и р о м противень ш в о м вниз, смазывают яичным льезоном, згивают растопленным жиром,

Посыпают

сухарями,

сбры­

п р о к а л ы в а ю т в нескольких

местах вилкой и запекают в ж а р о ч н о м шкафу до образования румяной корочки. Отпускают на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку п о д л и в а ю т соус т о м а т н ы й или с м е т а н н ы й с томатом и луком.

Фрикадельки рыбные в томатном соусе или сметане Треска, или судак, или налим, или сом, или сквама, или клыкач, или бельдюга, или ледяная рыба, или окунь морской, или мерланг 65, хлеб пшеничный 13, молоко 20, яйцо 8, лук репчатый 14, гарнир 150, соус 75.

В г о т о в у ю котлетную массу с луком д о б а в л я ю т яйца, воду и специи, затем р а з д е л ы в а ю т ее на ш а р и к и массой не б о л е е 20 г и о т в а р и в а ю т в р ы б н о м б у л ь о н е в т е ч е н и е 15—20 м и н . О т п у с к а ю т фрикадельки с р ы б н ы м и супами или в качестве самостоятельного б л ю д а с т о м а т н ы м соусом. Д л я в т о р о г о с а м о с т о я т е л ь н о г о б л ю д а м о ж н о пригото­ в и т ь р ы б н ы е фрикадельки в сметане, для чего их следует з а п а н и р о в а т ь , слегка о б ж а р и т ь , не о т в а р и в а я в бульоне, в жарочном шкафу, затем залить подсоленной сметаной, в к о т о р о й р а с т е р е т ь нарезанную зелень; до г о т о в н о с т и б л ю д о доводится т а к ж е в ж а р о ч н о м шкафу. Е г о м о ж н о пригото­ в и т ь в п о р ц и о н н о й посуде и на п р о т и в н я х .

Кнели рыбные Филе рыбы 80, хлеб белый, молоко 15, яичные белки 3, сливки 15, гарнир 150, масло сливочное 7 или соус 50. Филе р ы б ы без кожи и костей Ч е р с т в ы й хлеб замачивают в молоке.

нарезают

кусками.

П о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы с о е д и н я ю т и т р и ж д ы пропу­ скают через мясорубку. Данное блюдо целесообразно п р и г о т о в и т ь , и с п о л ь з у я р ы б н о е ф и л е , в ы п у с к а е м о е про­ м ы ш л е н н о с т ь ю , а т а к ж е ф и л е без к о с т е й , п о л у ч а е м о е п р и кулинарной разделке р ы б . Измельченную массу в ы б и в а ю т , периодически добавляя сливки и в з б и т ы е белки. В сливках м о ж н о р а с т в о р и т ь соль и в в е с т и ее в к н е л ь н у ю м а с с у в к о л и ч е с т в е 1 % ее м а с с ы . Из г о т о в о й кнельной м а с с ы п о р ц и о н и р у ю т кнели в смазанный м а с л о м сотейник или на противень, залив Горячим бульоном, и варят при слабом кипении, их м о ж н о варить на пару. Отпускают

кнели

с

картофельным

к а р т о ф е л е м и о в о щ н ы м рагу,

пюре,

отварным

а также с маслом сливочным

либо соусом молочным или белым. Р ы б н о е суфле Рыбное филе 90, молоко 25, мука пшеничная 3, сливочное масло 3, соль 0,8, яйца 15, гарнир 150, сливочное масло 7. Р ы б н о е ф и л е без к о ж и и костей в а р я т и п р о п у с к а ю т через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавля-

Ют сливочное масло, я и ч н ы е ж е л т к и , густой м о л о ч н ы й соус и в ы б и в а ю т ее. З а т е м в в о д я т , о с т о р о ж н о п о м е ш и в а я , в з б и т ы е в пену белки. Суфле с к л а д ы в а ю т в ф о р м ы и в а р я т на пару до готовности. Отпускают суфле, полив сливочным растопленным маслом. На гарнир подают картофельное пюре, картофель отварной или картофель в молоке.

Рыбный пудинг Треска, или судак, или мерланг, или сквама, или клыкач, или окунь морской, или горбуша 100, или филе промышленного производства: трески, или хека, или нототении 100, молоко 25, масло сливочное 5, соль 1, хлеб пшеничный 15, яйца 9.

П о л о в и н у р ы б н о г о ф и л е без к о ж и и к о с т е й в м е с т е с з а м о ч е н н ы м х л е б о м п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у с круп­ ной р е ш е т к о й , в т о р у ю п о л о в и н у р ы б ы в а р я т и охлаж­ дают. П о д г о т о в л е н н у ю р ы б у с о е д и н я ю т и п р о п у с к а ю т через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный ф а р ш кладут яичные ж е л т к и , сливочное масло, соль, все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и о с т о р о ж н о в в о д я т в з б и т ы е в пену белки. Затем массу б ы с т р о раскладывают в смазанные ф о р м ы и варят на пару. О т п у с к а ю т р ы б н ы й пудинг, полив его р а с т о п л е н н ы м маслом или соусом, на гарнир подают картофельное пюре, картофель в молоке, тушеный картофель. Пудинг м о ж н о отпустить и с соусом — молочным, польским или голландским.

Запеканка из океанических Филе промышленного производства: трески, или хека, или клыкача, или палтуса, или зубатки пестрой, или окуня морского, или сома, или сайды, или макрели, или налима, или нототении мра­ морной 100, картофель 150, яйца 20, репчатый лук 15, масло сли­ вочное 3, соль 1, молотый перец, зелень петрушки 2, соус то­ матный 50 или зеленое масло 20.

Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мелко нарезанный репчатый лук, желтки яиц, соль, перец, все тщательно перемешивают, выкладывают в смазанную ж и р о м порци­ онную сковороду или на противень и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске к запеканке отдельно п о д а ю т кусочки зеленого масла. К о т л е т ы рыбные витаминные Рыбное филе 65, морковь 5,4, лук репчатый 10,2, рис отварной 3, творог 2, чеснок 0,5, вода или молоко 7,1, соль 0,8, перец 0,03, зелень 4, яйца 2. Подготовленное рыбное филе, репчатый лук, морковь, рис отварной, творог, чеснок, свежую зелень (петрушку, укроп, кинзу, сельдерей)пропускают через мясорубку. Мор­ ковь д о л ж н а быть особенно тонко измельчена, для чего ее дважды пропускают через мясорубку: сначала одну, без компонентов и затем вторично с компонентами рецептуры. В массу вводят воду или м о л о к о с растворенной солью, перец черный м о л о т ы й и яйца, затем всю массу тщательно перемещивают до однородной консистенции, порционируют и формуют в виде котлет или биточков, которые жарят основным с п о с о б о м с дожариванием в жарочном шкафу до готовности. Отпускают котлеты витаминные с овощным или крупяным гарниром, полив их сливочным маслом или соусом. По вкусовым качествам с ними лучше сочетаются сметанные, грибные, а также яично-масляные соусы.

Гарниры к рыбным блюдам Г а р н и р ы п о в ы ш а ю т п и щ е в у ю ц е н н о с т ь б л ю д , разно­ о б р а з я т и х вкус, д а ю т в о з м о ж н о с т ь п р и в л е к а т е л ь н о офо­ рмить блюдо. К а к правило, к р ы б н ы м горячим б л ю д а м в качестве гарнира подают картофель, сложный овощной гарнир и овощное рагу. В приведенных рецептурах в ы х о д гарниров дан на 1 кг.

Картофель

отварной

Картофель 990 или молодой картофель 1020, маргарин или масло сливочное 45. Очищенный величины)

картофель

укладывают

в

(по

возможности

котел

заливают горячей водой так,

слоем

одинаковой

не

более

50 см,

ч т о б ы клубни б ы л и п о к р ы т ы

ею не б о л е е ч е м на 1 см, с о л я т (10 г с о л и на 1 л в о д ы ) , закры­ в а ю т к р ы ш к о й и в а р я т до г о т о в н о с т и при с л а б о м кипении, затем воду сливают,

а картофель обсушивают

на горячей

плите, не в ы н и м а я из котла. Картофель

рассыпчатых

полуготовности,

затем

сортов

воду

слить

лучше и

варить

довести

до

его

до

готовности на краю плиты. Отпускают

отварной

картофель

целыми

клубнями,

посыпанными зеленью. Масло,

сметану,

соус

можно

подавать

отдельно

или

полить ими картофель. Картофельное

пюре

Картофель 845, молоко 150, маргарин или масло сливочное 45. Свежесваренный

обсушенный

картофель

протирают

горячим и, периодически добавляя горячее кипяченое м о л о к о и сливочное масло, в ы м е ш и в а ю т . Смесь взбивают венчиком или п е р е м е ш и в а ю т веселкой. Правильно пышную

приготовленное

пюре

имеет

однородную

массу белого цвета.

Картофель

тушеный

Картофель 900, лук репчатый 84, томат-пюре 50, гидрожир 60 или шпик 80, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,1. Картофель

и

лук

нарезают

дольками

Отдельно пассеруют томат-пюре. тушат

до

готовности.

Затем

и

все

обжаривают. соединяют

и

Картофель в молоке Картофель 890, молоко 300, пшеничная мука 5, маргарин или масло сливочное 30. С ы р о й очищенный картофель нарезают кубиками и в а р я т в к и п я щ е й в о д е 10 м и н , после чего в о д у с л и в а ю т , заливают картофель горячим молоком, солят и варят до г о т о в н о с т и . З а т е м к а р т о ф е л ь з а п р а в л я ю т м а с л о м , сме­ ш а н н ы м с м у к о й , и д о в о д я т до кипения.

Рагу овощное

Картофель 200, морковь 160, репа или брюква 160, капуста белокочанная 120, тыква или кабачки 120, петрушка (корень) 40, лук репчатый 120, соус красный или томатный 300, гидрожир 40, чеснок 3, перец горошком 0,2, лавровый лист 0,08, маргарин или масло сливочное 20. Сырые овощи нарезают дольками или К а р т о ф е л ь о б ж а р и в а ю т , м о р к о в ь , репу, лук, обжаривают отдельно.

кубиками. петрушку

О б ж а р е н н ы е овощи у к л а д ы в а ю т в сотейник, добавля­ ют к р а с н ы й или т о м а т н ы й соус и т о м а т и т у ш а т 10— 15 м и н . Затем кладут припущенную белокачанную капусту, соль, специи и п р о д о л ж а ю т т у ш е н и е в течение 15—20 м и н . За 5—10 м и н до готовности вводят зеленый г о р о ш е к и р а с т е р т ы й чеснок. Рагу капусты.

можно

приготовить

с

консервированный

добавлением

цветной

Капуста тушеная

Капуста свежая 1040 или квашеная 900, сало топленое, или масло сливочное, или маргарин животный 44, морковь 40, лук- репча­ тый 60, петрушка (корень) 20, томат-пюре 80, уксус 3%-ный 30, мука пшеничная 12, сахар 32, перец 2, лавровый лист 0,08. Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел, д о б а в л я ю т воду или бульон (20—30% массы сырой капусты), уксус, жир, томат и тушат, периодически п о м е ш и в а я , а з а т е м д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е м о р к о в ь , лук,

петрушку, а т а к ж е л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м и т у ш а т все до г о т о в н о с т и . За 5 мин

до

окончания

мучной пассеровкой,

тушения

сахаром,

солью

капусту

заправляют

и вновь

доводят до

кипения. П р и и с п о л ь з о в а н и и к в а ш е н о й к а п у с т ы уксус не добавля­ ю т , а количество сахара увеличивают до 10 г на п о р ц и ю . К а р т о ф е л ь ж а р е н н ы й [из сырого] Картофель кубиками, брусочками 1450, сало топленое или масло растительное 100. Нарезанный картофель ж а р я т на

разогретой

с жиром

сковороде или противне до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж а р о ч н о м шкафу. Картофель, ж а р е н н ы й во ф р и т ю р е Картофель жир 160.

брусочками 2000,

сало

топленое

или

кулинарный

К а р т о ф е л ь н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и и л и д о л ь к а м и , обсуши­ в а ю т и ж а р я т в р а з о г р е т о м до

1 7 0 — 1 8 0 ° С ф р и т ю р е в тече­

ние 10—12 м и н . Г о т о в ы й к а р т о ф е л ь в ы н и м а ю т ш у м о в к о й , дают жиру стечь и, встряхивая, солят мелкой солью. Картофель, жаренный ломтиками [из

отварного]

Картофель 1200, масло топленое или растительное, нарный жир 96.

или

кули­

Сваренный в кожице картофель очищают, нарезают тонкими л о м т и к а м и , солят, кладут на горячую сковороду с ж и р о м и ж а р я т , периодически встряхивая. П р и отпуске картофель п о л и в а ю т м а с л о м или маргари­ н о м и п о с ы п а ю т зеленью или зеленым луком. Баклажаны, кабачки

жареные

Кабачки 1493 или баклажаны 1282, мука пшеничная 50, маргарин столовый 60 или масло растительное 50. Кабачки или баклажаны о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы и семян, нарезают кружочками, п о с ы п а ю т солью, панируют в муке и о б ж а р и в а ю т с обеих с т о р о н на сковороде с ж и р о м . При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ С л о ж н ы й гарнир состоит из различных продуктов. При его с о с т а в л е н и и н е о б х о д и м о п о д б и р а т ь п р о д у к т ы , сочетаю­ щиеся по вкусу и цвету. При

оформлении

блюд

не

следует

рядом

располагать

гарниры, одинаковые по цвету. Сложные

гарниры

готовят

для

горячих

и

холодных

блюд. ГАРНИРЫ ДЛЯ ВТОРЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД I вариант Огурцы свежие 400, салат 200.

помидоры свежие 400,

лук зеленый 200 или

II вариант Салат из капусты 500, огурцы свежие или помидоры свежие 500, зелень (петрушка, укроп) 30.

Ш вариант Огурцы соленые (очищенные) 300, капуста квашеная 20, яблоки и груши маринованные 300, салат зеленый или лук зеленый 100, заправка 100. IV вариант Картофель 330, морковь 220, огурцы свежие или соленые 200, горошек зеленый консервированный 100, яблоки маринованные 100, майонез 100.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД I вариант Картофель отварной или картофельное пюре 500, капуста или свекла тушеная 500. II вариант Картофель жареный или картофельное пюре 500, отварной 500.

зеленый горошек 4

III в а р и а н т

Картофель жареный 500, морковь припущенная или в молочном соусе 500. IV вариант

Картофельное свежие 250.

пюре 500,

морковь

припущенная 250,

помидоры

V вариант Огурцы свежие 200, помидоры свежие 200, картофель 300, морковь 200.

салат

зеленый 100,

С о у с ы о б о г а щ а ю т р ы б н ы е б л ю д а п и щ е в ы м и вещества­ ми, у л у ч ш а ю т их вкусовые качества, придают рыбным б л ю д а м о с о б ы е а р о м а т и вкус. Однако необходимо правильно подбирать соусы к б л ю д а м . Н а п р и м е р , к б е л к о в ы м н е ж и р н ы м р ы б а м следует п о д а в а т ь в ы с о к о к а л о р и й н ы е соусы — п о л ь с к и й и л и голлан­ дский. Р ы б у , и м е ю щ у ю с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х ( к а м б а л а , скум­ брия, палтус), лучше подавать с соусом-рассолом. Р ы б а , ж а р е н н а я в т е с т е , и м е е т п р е с н о в а т ы й вкус, п о э т о м у ее

рекомендуется отпускать с о с т р ы м и соусами — т о м а т н ы м , майонезом, майонезом с корнишонами. Рыба, жаренная основным

способом,

на

вертеле

или

решетке (грилье), получается несколько суховатой, поэтому при отпуске ее х о р о ш о п о л и в а т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом. Основой

белого

рыбного

соуса

являются

белая

пассе­

ровка и р ы б н ы й бульон. Белую пассеровку готовят из муки, на жире до

Р ы б н ы й бульон течение

которую

пассеруют

светло-кремового цвета.

50—60 мин.

варят из На 1 кг

пищевых

рыбных

бульона берут

рыбных пищевых отходов (кости,

от

отходов

в

0,5 д о 1 к г

г о л о в ы , х в о с т ы , плавни­

ки, к о ж а , чешуя). Для приготовлени соусов используют т а к ж е бульоны, полученные при варке, припускании и тушении р ы б ы , для которой эти соусы предназначены. Б е л ы й соус служит основой д л я производных белых соусов — парового, соуса «белое вино», соуса-рассола, т о м а т н о г о , т о м а т н о г о с о в о щ а м и , п о - м а т р о с с к и и т . д . Соу­ сы, приготовленные на бульонах, подают к горячим р ы б н ы м блюдам. В п р и в е д е н н ы х н и ж е р е ц е п т у р а х в ы х о д д а н на 1 л гото­ вого соуса. П р о д у к т ы д а н ы м а с с о й н е т т о . Г о т о в и т ь соусы следует по м е р е их реализации. В приведенных рецептурах в ы х о д всех с о у с о в д а н на 1 кг.

Соус белый основной Рыбный бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 30, специи, соль, лимонная кислота 0,5, маргарин столовый или сливочное масло 50. Г о р я ч у ю белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим р ы б н ы м бульоном и в ы м е ш и в а ю т до получения однородной массы, затем д о в о д я т до кипения, кладут мелко н а р е з а н н ы е коренья и в а р я т не более 30 м и н , после чего п р о ц е ж и в а ю т , о в о щ и п р о т и р а ю т через д у р ш л а г , сито и л и п р о т и р о ч н у ю м а ш и н у . Г о т о в ы й соус д о в о д я т до кипения и кладут в него соль, специи, л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м . Хранят соус на к р а ю п л и т ы не более 2 ч с момента приготовления.

Соус паровой Соус белый основной 950, лимон 20 или лимонная кислота 1, белое сухое виноградное вино 50, маргарин или масло сливочное 50, специи, соль. В белый основной рыбный соус добавляют сок лимона или лимонную кислоту, д о в о д я т до кипения, вливают белое сухое вино, ставят на край плиты. Затем соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус белый с каперсами Соус белый основной 850, каперсы консервированные 100, лимонная кислота 1, специи, соль. В готовый белый соус кладут каперсы, доводят до кипения, после чего вводят специи, соль и лимонную кислоту. Соус «белое вино» Соус белый основной 950, белое сухое вино 100, яйцо (желток) 45, масло сливочное 75, лимон 16 или лимонная кислота 0,5, специи, соль. В готовый белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 6 5 — 7 0 ° С , при непрерывном помешивании добавляют сырые яичные желтки, проварен­ ные на водяной бане с кусочками сливочного масла! Заправляют соус лимонным соком или лимонной кислотой, солью, специями, после чего процеживают. Соус белый с грибами и луком Соус белый основной 800, грибы белые свежие или шампиньоны 60, лук репчатый 250, маргарин столовый 65, мука пшеничная 40, масло сливочное 10, специи, соль. Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют, затем к нему добавляют мелко нарезанные вареные грибы и п р о д о л ж а ю т пассерование еще в течение 3—5 мин. В белый основной соус вводят пассерованные лук и грибы и проваривают смесь в течение 10—15 мин. Готовый соус охлаждают до 60—75°С, сдвинув на б о р т плиты, и заправляют маслом.

Соус рассол Соус белый основной 900, огуречный рассол 100, лимон 16 лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75, соль, специи.

или

В г о т о в ы й о с н о в н о й б е л ы й соус д о б а в л я ю т прокипя­ ченный и процеженный огуречный рассол и проваривают 5—10 м и н , п о с л е чего в в о д я т соль, л и м о н н у ю к и с л о т у и л и сок л и м о н а . З а т е м соус п р о ц е ж и в а ю т , н е д о в о д я его д о кипения, и з а п р а в л я ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м .

Соус т о м а т н ы й Мука пшеничная 45, маргарин столовый 45, лук репчатый 20, петрушка (корень) 10, томат-пюре 250, морковь 60, бульон рыб­ ный 900, маргарин сливочный 15, сахар 10, кислота лимонная 0,5, маргарин или масло сливочное 30, соль, специи. Коренья и томат-пюре пассеруют, вводят в белый основной соус и п р о в а р и в а ю т в течение 30 м и н . За 5—10 м и н до окончания варки д о б а в л я ю т соль, л и м о н н у ю кислоту и м о л о т ы й перец. Г о т о в ы й соус п р о ц е ж и в а ю т , предвари­ тельно протерев овощи, и заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус т о м а т н ы й с грибами Соус томатный без вина 700, лук репчатый 150, грибы белые или шампиньоны 50, маргарин столовый 20, белое сухое вино 75, чеснок 3, маргарин или сливочное масло 30, специи, соль.

В г о т о в ы й т о м а т н ы й соус д о б а в л я ю т пассерованные лук, м е л к о н а р е з а н н ы е г р и б ы и в а р я т 10—15 м и н . Перед окончанием варки кладут растертый с солью ч е с н о к , в л и в а ю т п р о к и п я ч е н н о е в и н о и з а п р а в л я ю т жи­ ром.

Соус т о м а т н ы й с о в о щ а м и Соус томатный 800, лук репчатый 120, морковь 150, петрушка (корень) 40, маргарин сливочный 70, белое сухое вино 50, соль, специи.

В г о т о в ы й т о м а т н ы й соус кладут н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у б и к а м и и п а с с е р о в а н н ы е п е т р у ш к у , л у к р е п ч а т ы й , мор­ ковь, д о б а в л я ю т п е р е ц г о р о ш к о м , л а в р о в ы й л и с т и прова­ р и в а ю т 10—15 мин, з а т е м в л и в а ю т прокипяченное вино, быстро д о в о д я т до кипения и заправляют ж и р о м . Соус т о м а т н ы й с грибами и овощами Соус томатный 700, лук репчатый 250, грибы белые свежие или шампиньоны 50, перец сладкий стручковый 75, морковь 150, петру­ шка 40, сельдерей 2, маргарин столовый 35, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3, маргарин или масло сливочное 30, специи, соль. В г о т о в ы й т о м а т н ы й соус кладут т о н к о н а ш и н к о в а н н ы е пассерованные лук, м о р к о в ь , петрушку, сельдерей, сладкий с т р у ч к о в ы й перец, г р и б ы и в а р я т 10—15 м и н . За 5—10 м и н до окончания варки в в о д я т зелень эстрагона, шпинат, р а с т е р т ы й с с о л ь ю чеснок и з а п р а в л я ю т соус ж и р о м . Соус т о м а т н ы й с э с т р а г о н о м Томатный соус 850, масло сливочное 30, эстрагон 15, лук репча­ тый 50, петрушка (корень) 30, перец горошком 1, морковь 40, маргарин сливочный 40, вино белое сухое 75. М е л к о н а ш и н к о в а н н ы е лук, петрушку, зелень эстрагона в а р я т в 3 % - н о м р а с т в о р е уксуса в т е ч е н и е 10 м и н , в в о д я т в готовый

томатный

соус и

добавляют

перец

горошком

и

соль. С о у с т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т , п р о т и р а ю т и процежи­ вают.

Соус по-матросски

Томатный соус (без вина) 875, лук-саженец 120, шампиньоны 100, сухое красное вино 75, анчоусы (кильки) 50, маргарин сливочный 15, масло сливочное 30, специи, соль. В г о т о в ы й т о м а т н ы й соус кладут н а р е з а н н ы е с о л о м к о й п а с с е р о в а н н ы е л у к - с а ж е н е ц , ш а м п и н ь о н ы , д о б а в л я ю т гриб­ ной бульон и п р о в а р и в а ю т 10—15 м и н , з а т е м д о б а в л я ю т красное сухое вино и з а п р а в л я ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м , смешанным с протертыми анчоусами и м о л о т ы м красным перцем. Соус

тщательно

перемешивают.

Соус сметанный Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон 500. П ш е н и ч н у ю муку слегка п о д с у ш и в а ю т , о х л а ж д а ю т до комнатной температуры, соединяют со сливочным маслом и т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т д о п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й конси­ стенции. Полученную смесь при непрерывном помешивании вводят в кипящую сметану, заправляют солью, м о л о т ы м перцем и проваривают 3—5 м и н , п о с л е ч е г о п р о ц е ж и ­ вают.

Соус сметанный с луком Сметанный соус 425, лук репчатый 250, масло сливочное 43, соус «Южный» 30, мука пшеничная 43, бульон 425, масло сливоч­ ное 25. В г о т о в ы й с м е т а н н ы й соус вводят пассерованный лук (белого цвета), соус « Ю ж н ы й » , п р о в а р и в а ю т в течение 5—7 м и н и т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т .

Соус сметанный с хреном Соус сметанный 750, хрен (корень) 250, масло сливочное 15, уксус 9%-ный 75, специи, соль. В г о т о в ы й с м е т а н н ы й соус вводят слегка спассерованный н а т е р т ы й хрен, кладут перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, 9%-ный уксус, соль и проваривают в течение 5—10 м и н .

Соус сметанный с грибами Соус сметанный 900, лук репчатый 100, грибы белые отварные или шампиньоны 60, масло топленое 15, специи, соль. В г о т о в ы й с м е т а н н ы й соус в в о д я т пассерованные лук и г р и б ы , п р о в а р и в а ю т 5—7 м и н и д о б а в л я ю т м о л о т ы й перец. Соус тщательно перемешивают.

Соус польский Масло сливочное 250, яйца 160, зелень петрушки 20, кислота 2, бульон рыбный 600, мука пшеничная 35.

лимонная

М а с л о сливочное р а с т а п л и в а ю т , яйца в а р я т вкрутую, о х л а ж д а ю т и мелко н а р е з а ю т вместе с зеленью петрушки. П о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы в в о д я т в г о т о в ы й б е л ы й соус. Соус голландский Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 160. В яичные ж е л т к и в в о д я т 2/3 н о р м ы в о д ы и 1/3 н о р м ы м а с л а сливочного, нарезанного мелкими кусочками, и прова­ р и в а ю т смесь на водяной б а н е до загустения, периодически помешивая. Посуду с соусом с т а в я т на край п л и т ы , в л и в а ю т растопленное сливочное м а с л о и после полного соединения его с соусом з а п р а в л я ю т л и м о н н ы м с о к о м и с о л ь ю . Соус процеживают. Соус м о л о ч н ы й средней густоты для запекания Молоко 500, масло сливочное 110, мука пшеничная 110, сахар 10, яйцо (желтки) 30, бульон 500. Спассерованную до светло-кремового ц в е т а пшеничную муку р а з в о д я т горячим м о л о к о м и б у л ь о н о м и в а р я т 10—15 м и н , з а т е м в в о д я т сахар, соль, х о р о ш о р а з м е ш и в а ю т и о х л а ж д а ю т до 65—70°С. В полученный соус д о б а в л я ю т с ы р ы е яичные ж е л т к и , с м е ш а н н ы е с о х л а ж д е н н ы м кипяче­ ным молоком. Соус м о л о ч н ы й густой для фарширования Молоко 750, масло сливочное 130, мука пшеничная 130, соль, бульон 150 Спассерованную н а м а с л е пшеничную муку р а з в о д я т , периодически п о м е ш и в а я , горячим м о л о к о м , з а т е м добавля­ ют соль и бульон. Соус м о л о ч н ы й с луком Соус молочный 850, лук репчатый 200, масло сливочное 20, перец красный 0,5. В г о т о в ы й м о л о ч н ы й соус кладут слегка спассерованный репчатый лук, п р о в а р и в а ю т 5—10 мин. з а п р а в л я ю т солью, к р а с н ы м м о л о т ы м перцем и п р о т и р а ю т через сито.

С о у с майонез Масло растительное 563, яйца (желтки) 68, горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 50, бульон 250, мука пшеничная 25. В желтки, растертые с солью, сахаром и горчицей, в л и в а ю т п о н е м н о г у р а с т и т е л ь н о е м а с л о , н е п р е р ы в н о поме­ шивая смесь до получения однородной консистенции. Затем в в о д я т п р о ц е ж е н н ы й б е л ы й соус, уксус и п р о т и р а ю т . Соус майонез готовят мышленного производства.

при

отсутствии

соуса

про­

Соус майонез с корнишонами Соус майонез 750, «Южный» 40.

огурцы маринованные

(корнишоны) 250,

соус

В г о т о в ы й соус майонез д о б а в л я ю т мелко н а р у б л е н н ы е корнишоны,

смешанные с соусом «Южный». С о у с хрен

Хрен (корень) 500, сахар 20, соль 20, уксус 9%-ный 250, вода 450. Н а т е р т ы й хрен заваривают кипятком, сахар,

охлаждают

до

комнатной

д о б а в л я ю т соль,

температуры

и

вводят

уксус. Зеленое масло Масло сливочное 850, зелень петрушки 160, лимон 80 или лимонная кислота 2. М а с л о сливочное р а з м и н а ю т до получения однородной консистенции, смешивают с мелко нашинкованной зеленью п е т р у ш к и и д о б а в л я ю т л и м о н н ы й сок и л и разведенную водой л и м о н н у ю кислоту. В зеленое м а с л о м о ж н о д о б а в и т ь соус « Ю ж н ы й » и красный м о л о т ы й перец. Полученную массу т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т из нее н е б о л ь ш и е колбаски д и а м е т р о м 2,5—3 см и м а с с о й не б о л е е 250 г.

Мучные кулинарные изделия с рыбными фаршами Рыбные фарши предназначены для приготовления мучных изделий — п и р о ж к о в , кулебяк, расстегаев и др. Н о р м ы расхода продуктов в приведенных рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом 2% потерь, возникающих при порционировании. Муку, указанную в рецептурах, используют для п р и г о т о в л е н и я б е л о г о соуса, к о т о р ы м з а п р а в л я ю т ф а р ш . Соус п р и г о т о в л я ю т на бульоне, полученном при варке р ы б ы . Д л я 1 кг ф а р ш а и с п о л ь з у ю т 100—150 г соуса.

Ф а р ш и следует готовить в небольших количествах. Г о т о в ы е ф а р ш и н е о б х о д и м о о х л а д и т ь , н е допуская замерза­ ния. Х р а н и т ь ф а р ш и без охлаждения нельзя и о с т а в л я т ь их на следующий день не допускается.

Фарш рыбный Окунь морской, или треска, или сом (кроме океанического), или судак 1026, лук репчатый 126, мука пшеничная 10, маргарин столо­ вый 100, петрушка (зелень) 7, перец черный молотый 0,5, соль 12. Р ы б у р а з д е л ы в а ю т на филе без к о ж и и костей или с кожей без к о с т е й , н а р е з а ю т на куски и п р и п у с к а ю т . Г о т о в у ю рыбу измельчают. Лук репчатый очищают, моют, шинкуют и пассеруют на маргарине. На полученном от припускания р ы б ы б у л ь о н е п р и г о т а в л и в а ю т б е л ы й соус. И з м е л ь ч е н н у ю р ы б у , п а с с е р о в а н н ы й л у к , м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь петру­ ш к и с о е д и н я ю т , д о б а в л я ю т б е л ы й соус, соль, м о л о т ы й перец и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т .

Фарш рыбный с рисом Окунь морской, или треска, или сом (кроме океанического), или судак 750, крупа рисовая 120, лук репчатый 84, мука пшеничная 10, маргарин столовый 40, петрушка (зелень) 7, перец черный моло­ тый 0,5, соль 12. Р ы б у п о д г о т а в л и в а ю т так, как указано в предыдущей рецептуре, лук р е п ч а т ы й п а с с е р у ю т , с о е д и н я ю т с измельчен­ ной р ы б о й , б е л ы м соусом, мелко нарубленной зеленью петрушки и перемешивают. Варят рассыпчатый рис, с о е д и н я ю т его с п о д г о т о в л е н н о й массой, солят, д о б а в л я ю т перец ч е р н ы й м о л о т ы й и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т .

Фарш рыбный с рисом и визигой Окунь морской, или треска, или сом (кроме океанического), или судак 85, крупа рисовая 40, лук репчатый 42, мука пшеничная 10, маргарин столовый 40, петрушка (зелень) 7, перец черный моло­ тый 0,5, соль 12. П р и г о т а в л и в а ю т р ы б н ы й ф а р ш с рисом, как указано в п р е д ы д у щ е й рецептуре, и с о е д и н я ю т его с п о д г о т о в л е н н о й визигой и перемешивают. Сухую визигу перед о т в а р и в а н и е м з а м а ч и в а ю т на 2—3 ч в х о л о д н о й в о д е . В а р я т ее в п о д с о л е н н о й в о д е (10 г с о л и на 1 л воды) до полного размягчения. Готовую визигу и з м е л ь ч а ю т или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

П и р о ж к и печеные и з д р о ж ж е в о г о теста

1

Тесто дрожжевое (полуфабрикат) 5800, мука на подпыл 174, фарш рыбный, или рыбный с рисом, или рыбный с рисом и визигой 2500, растительное масло для смазывания листов 25, меланж для смазки пирожков 150. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, в ы к л а д ы в а ю т его на п о д п ы л е н н ы й мукой стол, о т р е з а ю т от н е г о кусок м а с с о й 1 кг, з а к а т ы в а ю т его в ж г у т и делят на кусочки м а с с о й 55—60 г. З а т е м из них ф о р м у ю т ш а р и к и , д а ю т им р а с с т о я т ь с я в течение 5 м и н и р а с к а т ы в а ю т на круглые лепешки т о л щ и н о й 0,5—1 см. На середину каждой л е п е ш к и к л а д у т п о д г о т о в л е н н ы й р ы б н ы й ф а р ш (любой) и защипывают края, придавая пирожкам различные ф о р м ы ( « л о д о ч к и » , « п о л у м е с я ц а » , « ц и л и н д р и ч е с к у ю » и д р . ) . Сфо­ р м о в а н н ы е п и р о ж к и у к л а д ы в а ю т ш в о м вниз н а кондитер­ ский лист, с м а з а н н ы й р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , д л я расстойки. За 5—10 м и н перед выпечкой п и р о ж к и с м а з ы в а ю т я й ц о м или м е л а н ж е м . В ы п е к а ю т п и р о ж к и в течение 8—10 м и н при т е м п е р а т у р е 200—240° С. М а с с а одного г о т о в о г о п и р о ж к а 7 5 г.

Расстегаи с рыбой Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 7800, в том числе на по­ дпыл 310, маргарин столовый 400, сахар 300, меланж 700, соль 80, дрожжи (прессованные) 140, вода для замеса теста 2800, фарш рыбный или фарш рыбный с рисом и визигой 4000, жир для смазки листов 25. Тесто для расстегаев готовят о п а р н ы м способом. Из г о т о в о г о т е с т а ф о р м у ю т ш а р и к и м а с с о й 120 г , р а с с т а и в а ю т в течение 7 м и н и р а с к а т ы в а ю т на к р у г л ы е лепешки, на середину к о т о р ы х кладут 40 г р ы б н о г о ф а р ш а или ф а р ш а р ы б н о г о с р и с о м и визигой. З а т е м края т е с т а з а щ и п ы в а ю т веревочкой так, ч т о б ы середина расстегая осталась откры­ т о й . С ф о р м о в а н н ы е и з д е л и я у к л а д ы в а ю т н а л и с т , сма­ занный жиром, дают расстояться, смазывают их меланжем и выпекают в течение 8—10 мин при температуре 2 3 0 — 2 4 0 ° С . М а с с а о д н о г о р а с с т е г а я 143 г . П р и о т п у с к е расстегаев сверху малосольной лососины или семги.

можно

положить

7 г

1 В приведенных рецептурах расход сырья или полуфабрикатов (теста или фарша) указан на 100 ш т . пирожков и расстегаев, а кулебяк — на 10 кг. Мучные кулинарные изделия с р ы б н ы м и фаршами м о ж н о также подавать к р ы б н о м у бульону или ухе.

Расстегаи московские Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 10 ООО, в том числе на подпыл 400, сахар 500, маргарин столовый 500, соль 110, дрожжи (прессованные) 150, вода для замеса теста 4300, фарш рыбный с рисом и визигой 7500, жир для смазки листов 40. П о д г о т о в л е н н о е т е с т о ф о р м у ю т ш а р и к а м и м а с с о й 150 г , р а с с т а и в а ю т в течение 10 м и н и р а с к а т ы в а ю т на круглые лепешки, на середину к о т о р ы х кладут 75 г ф а р ш а . Д а л ь ш е расстегаи готовят так же, как указано в рецептуре «Расстегаи с рыбой». Масса одного готового рассте­ г а я 2 1 0 г.

Кулебяки с р ы б н ы м и фаршами Тесто дрожжевое (полуфабрикат) 6000, мука на подпыл 180, фарш рыбный или рыбный с рисом, или рыбный с рисом и визигой 5300, меланж для смазки кулебяк 100, жир для смазки листов 25Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным с п о с о б о м . Б е р у т 600 г п о л у ф а б р и к а т а т е с т а и р а с к а т ы в а ю т п л а с т о м т о л щ и н о й 1 см и ш и р и н о й 18—20 см, на середину п л а с т а п о всей его д л и н е к л а д у т 530 г л ю б о г о р ы б н о г о фарша. Края теста соединяют над фаршем и защипывают. С ф о р м о в а н н у ю т а к и м о б р а з о м кулебяку у к л а д ы в а ю т швом вниз на лист, предварительно смазанный жиром. В ы р е з а ю т кусочки различной ф о р м ы из т о г о же теста и украшают кулебяку, приклеивая их меланжем. Подго­ товленную кулебяку оставляют для расстойки, перед в ы п е ч к о й ее с м а з ы в а ю т м е л а н ж е м и п р о к а л ы в а ю т сверху в 2—3 местах. В ы п е к а ю т в течение 45—60 м и н при температу­ ре 220—240 "С. Кулебяку перед о т п у с к о м н а р е з а ю т на п о р ц и и по 100—150 г. П о д а в а т ь м о ж н о в г о р я ч е м и х о л о д н о м виде. Кулебяки теста.

можно

еще

готовить

из

пресного

слоеного

П Р И Л О Ж ЕНИ Е Пищевая ценность некоторых блюд, Выход порций, г

Наименование блюд 1

приготовленных с рыбой Белки, Жиры, Угле­ воды, г г г

1

Холодные блюда Бутерброды Бутерброды с отварной севрюгой Салаты

и

1

Кало­ рий ность 1

20/5/30

6,7

7,9

13,7

156

40/110

9,9

11,2

10,0

186

12,4

22,4

5,1

284

25/125 35/115

7,9 9,6

18,6 9,0

11,9 11,1

249 167

75/60/15

4,7

13,2

7,4

173

75/75/15 75/75/15

18,0 16,7

0,7 0,4

1.6 1,6

98 82

75/120 75/120 75/75/50

17,8 16,7 17,1

1,5 6,2 24,9

0,3 0,3 2,9

79 128 319

75/75 75/75 75 / 75

16,3 16,7 13,8

12,2 12,3 11,6

10,9 10,9 10,9

225 233 214

100/75/150 130

18,3 19,0

7,0 26

19,1 2,0

220 327

500

14,6

0,2

35,6

208

500

15,7

5,4

36,9

295

винегреты

Салат рыбный с окунем морским Салат рыбный с осетром делика­ тесный Салат рыбный с треской и ово­ щами Винегрет с треской Помидоры, фаршированные рыбным салатом . . . . Закуски Рыба отварная с соусом-хреном и огурцом соленым: судак треска Рыба заливная: судак окунь морской Треска под майонезом Жареная рыба под маринадом: треска окунь морской зубатка пятнистая (пестрая) Щука фаршированная целиком, с гарниром из овощей и с соу­ сом-хреном . . . . . . Паштет из рыбы Первые блюда Суп картофельный с треской по-домашнему Суп картофельный с треской и крупой

40/110

Наименование блюд Рассольник с зубаткой пятнистой (пестрой) . . . . . Щи из квашеной капусты с го­ ловизной рыб, с хрящевым скелетом (семейства осетро­ вых) . . . . Солянка рыбная с зубаткой пят­ нистой (пёстрой) . . . . Уха рыбацкая . . . . Бульон с рыбными фрикадель­ ками Ботвинья с судаком . . . . Холодник рыбный с окунем морским

Выход порций, г

Белки Жиры, Угле­ г г воды г

Кало­ рий ность

500

13,8

11,3

34,9

306

400

2,0

10,0

10,0

140

500 400

17,1

13,8 1,2

5,4 16,8

234 439

75/400 50

11,9 15,9

2,4 1,0

5,9 34,3

100 220

400

18,0

15,0

3,0

207'

100/50/150

26,8

21,1

28,3

338

100/50/150

28,1

17,5

32,8

421

100/50/150

23,5

100/50/150

24,8

19,6

31,7

415

100/50/150

25,0

21,6

31,2

383

100/75/150

24,2

17,3

31,0

388

100/50/150

27,0

19,4

35,1

394

100/75/100

28,9

31,2

45,9

604

100/50/150

29,4

22,1

39,3

490

100/75/150

24,7

30,6

32,9

522

100/150/75

39,8

13,5

31,0

411

100/150/25

30,0

29,0

43,1

467

Вторые блюда Блюда из отварной рыбы

Щука отварная, соус сметанный, с картофельным пюре . Сиг амурский отварной, соус то­ матный, с картофелем отвар­ ным Осетр отварной, соус-хрен с кар­ тофелем отварным . . . . Блюда

из

припущенной

19,3

32,7

413

рыбы

Окунь морской припущенный, соус сметанный, с картофелем отварным . . . . . . Щука припущенная, соус паро­ вой, с картофелем отварным Окунь морской припущенный, соус-рассол, с картофелем от­ варным . . . . Щука по-русски с картофелем отварным Камбала по-матросски с карто­ фельным пюре и гренками Судак, припущенный в молоке, с картофелем отварным . Севрюга припущенная, соус сметанный, с картофелем отварным Блюда из тушеной рыбы

Ставрида океаническая, тушен­ ная с томатом и овощами, с картофелем отварным . . . Салака, тушенная в масле, с рыб­ ным фаршем и отварным кар­ тофелем . . . . . . . .

Наименование блюд Сардинопс, тушенный в томат­ ном соусе, с картофелем от­ варным Судак, тушенный в огуречном рассоле, с картофелем отвар­ ным Карась океанический, тушенный в сметане с кореньями, с кар­ тофельным пюре . . . . Зубатка пятнистая (пестрая), ту­ шенная с грибами, с картофе­ лем отварным Окунь морской, тушенный с гри­ бами- и луком, с картофелем отварным Скумбрия дальневосточная, ту­ шенная с кореньями, с карто­ фелем отварным Жерех, тушенный с помидорами и грибами Налим морской, тушенный с бак­ лажанами и помидорами, с кашей рисовой Блюда

из

жареной

Корюшка, жаренная «фри», с томатным соусом и с карто­ фелем «фри» Окунь морской, жаренный в тес­ те, с картофелем жареным Осетрина, жаренная на вертеле, с помидорами и луком из

запеченной

Белки, Жиры г г

Угле­ воды, г

Кало­ рий ность

100/150/100

26,2

13,1

43,4

492

100/150/100

26,3

5,2

47,5

348

100/75/150

25,1

19,7

48,1

483

100/75/150

21,3

20,4

48,2

465

100/75/150

22,3

22,1

50,2

498

100/75/150

25,3

29,1

30,4

493

24,9

16,1

38,8

412

100/75/150

30,1

24,1

39,7

403

100/150

24,6

26,2

40,1

504

100/150

29,5

27,6

47,4

472

100/35/150

24,9

33,1

46,8

503

100/50/150

27,2

36,8

50,2

6

100/75/150

12,5

28,1

49,2

511

100/50/50

17,1

29,8

48,4

534

100/50/50

22,3

20,2

18,7

354

310 345

20,2 19,6

10,2 10,9

44,5

358 342

100/150

20,5

8,1

100/100/150

22,8

8,5

100/75/150

рыбы

Терпуг жареный с картофе­ лем жареным Осетрина жареная с картофелем жареным Сом, жаренный по-ленинград­ ски, с картофелем жареным Осетрина, жаренная «фри», с картофелем «фри»

Блюда

Выход порций, г

рыбы

Щука, запеченная по-русски Судак, запеченный по-московски Треска, запеченная с картофелем Окунь морской, запеченный в

42,6 41,8 39,2

325 330

Рыбная запеканка из икры с кар­ тофелем Рыбная солянка из осетрины Блюда

из

рыбной массы

240/50 100/240

25,3 23,7

4,8 20,1

42,1 12,3

320 275

100/75/150

24,1

35,2

57,7

680

14,7

20,9

59,1

494

24,3

31,3

42,2

493

22,1

21,0

57,2

412

100/150

22,2

11,5

42,0

310

115/150

20,6

14,4

39,9

377

котлетной

Котлеты, биточки из трески с картофелем жареным . Тефтели из сома с картофельным пюре и томатным соусом . Тельное из налима с томатным соусом и картофелем жареным Рулет из окуня морского с томат­ ным соусом и рисом . Суфле рыбное с картофелем в молоке Рыбный пудинг из судака с кар­ тофельным пюре

100/75/150 125/50/100 125/50/150

СОДЕРЖАНИЕ

1 Пищевая ценность и использование рыбы

3

2 Первичная обработка рыбы Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) . . . . . . Обработка пищевых отходов Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых). . Подготовка рыбы к тепловой обработке

10 12 16 17 18

Тепловая обработка рыбы 4 Холодные блюда

20

3

Бутерброды Бутерброд с заливной рыбой Бутерброд с отварной осетровой рыбой и овощами . . . . Канапе с припущенной рыбой Салаты и винегреты . Салат рыбный Салат рыбный деликатесный Салат рыбный с овощами Салат рыбный диетический Винегрет с рыбой Помидоры, фаршированные рыбным салатом . . . . . . Закуски из рыбы Рыба отварная с соусом • Рыба заливная . . . Рыба фаршированная заливная Желе рыбное Рыба под майонезом Жареная рыба под маринадом Рыба в маринаде (диетическая) Судак или щука, фаршированные целиком '. . Рыба фаршированная паровая Паштет из рыбы Студень рыбный 5 Первые блюда Рыбный бульон . . Суп картофельный с рыбой по-домашнему . . . . . . . Суп картофельный рыбный с крупой Суп картофельный с рыбными фрикадельками Рассольник с рыбой Рассольник домашний с рыбой Рассольник ленинградский с рыбой Щ и и з квашеной капусты с головизной осетровых рыб . . . Солянка рыбная Солянка донская

23 24 27 28 28 28 29 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 34 35 35 36 37 37 38 39 41 41 42 42 44 45 45 46 46 47

Уха рыбацкая (на одну порцию) Уха ростовская (на одну порцию) Бульон рыбный прозрачный Бульон с фрикадельками Ботвинья Холодник рыбный 6 Вторые блюда

.

Блюда из отварной рыбы Рыба (филе) отварная с соусом . Окунь морской, или зубатка, или сом отварные с соусом Рыба отварная с соусом (кусками-кругляшами) Сиг амурский, или хариус, или пристипома, или баттерфиш, или мелочь I группы отварные с соусом Форель отварная с соусом голландским Осетр или.севрюга отварные с соусом белым и каперсами . Рыба отварная с соусом-хреном Стерлядь отварная в рассоле Рыба соленая отварная Блюда из припущенной рыбы Рыба, припущенная с соусом Ледяная рыба, или камбала, или зубан, или каранкс, или сар­ динелла припущенные Рыба, припущенная с паровым соусом . . . . . . . . Рыба, припущенная с соусом «белое вино» Щука, или треска, или горбуша, или окунь морской, или клы­ кач, или сквама, припущенные с соусом-рассолом . . . . Рыба, припущенная с соусом-рассолом Рыбное филе, выпускаемое промышленностью, припущен­ ное с соусом Рыба по-русски . Рыба по-матросски . Рыба, припущенная в молоке Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус сметан­ ный или томатный Блюда из тушеной рыбы Мелкая океаническая рыба, тушенная в томате с овощами . Хек серебристый, или налим морской, или сазан, или окунь морской, тушенные с томатом и овощами Рыба, тушенная в томате с овощами Соленая рыба, тушенная в томате с овощами Соленая рыба кусками, тушенная в томате с овощами . . . Мелкая океаническая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем Океаническая рыба в ароматизированном масле Филе океанических рыб, тушенное в масле с зеленью и спе­ циями Мелкая океаническая рыбадушенная в томатном соусе. Рыба, тушенная с грибами, соус паровой Рыба, тушенная в огуречном рассоле Мелкая океаническая рыба, тушенная в сметане с кореньями Рыбное филе, тушенное в сметане с кореньями Рыба, тушенная с кореньями и специями Рыба, тушенная с помидорами и грибами Рыба, тушенная с баклажанами и свежими помидорами . Рыба, тушенная со сладким перцем и луком

47 48 49 49 49 50 51 52 55 55 56 56 57 57 58 58 59 60 61 62Л 62 63 63 64 64 65 65 66 67 70 72 73 73 74 74 74 75 75 76 76 77 77 78 79 79 80 80

Рыба, тушенная с вином и яблоками Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему Рыбное жаркое Блюда из жареной рыбы Рыба, жаренная в шкафу Рыба, жаренная во фритюре (рыба «фри») Рыба, жаренная в тесте (кляре) Рыба, жаренная на открытом огне Рыба, жаренная на вертеле Рыба, жаренная основным способом Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью . Осетровые рыбы, жаренные основным способом . Поджарка из осетровых рыб Натуральный рыбный шницель . Поджарка из рыбы Поджарка из филе, выпускаемого промышленностью Рыба, жаренная по-ленинградски Рыба, жаренная с молодым картофелем и сметаной Рыба жареная с помидорами Рыба жареная с тушеными баклажанами Рыба жареная с лимоном Рыба жареная с грибами Рыбная мелочь фаршированная, жареная Рыба, жаренная со сметаной Осетрина, севрюга, белуга, жаренные «фри» Рыба «фри» особенная Мелкая рыба, жаренная «фри» Килька, хамса, тюлька, жаренные «фри» Рыба порционными кусками, жаренная «фри» . Рыба «фри» из филе промышленного производства Зразы донские «фри» Осетровая рыба, жаренная в тесте Рыба, жаренная в тесте Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле Рыба, жаренная на решетке . . Мелкая рыба, жаренная на решетке Блюда из запеченной рыбы Рыба, запеченная по-русски . Рыба, запеченная по-московски Рыба, запеченная с овощами Рыба, запеченная с картофелем и яйцами Рыба, запеченная в сметанном соусе Рыба, запеченная в соусе с грибами . . . . . . . Океаническая рыба, запеченная в сметанном соусе . Рыба, запеченная с помидорами Рыба, запеченная со сметаной и хреном Рыба, запеченная со сметаной и овощами Рыба запеченная в раковине (кокиль из рыбы) Рыбная солянка на сковороде Рыбная солянка из осетровых рыб Рагу из океанических рыб или филе промышленного про­ изводства Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами Запеканка из икры рыб океанических пород Блюда из рыбной котлетной массы Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб .

81 82 82 83 86 86 87 88 89 89 90 90 91 91 91 92 92 93 93 94 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 100 101 101 102 103 103 104 104 104 105 105 106 106 107 107 107 108 108 109 109 110 111

Тефтели рыбные Зразы рыбные с яйцом и луком (тельное) Рыбный рулет . . Фрикадельки рыбные в томатном соусе или сметане Кнели рыбные Рыбное суфле Рыбный пудинг Запеканка из океанических рыб Котлеты рыбные витаминные

112 112 113 113 114 114 115 115 116

т Гарниры к рыбным блюдам Картофель отварной Картофельное пюре Картофель тушеный Картофель в молоке Рагу овощное Капуста тушеная Картофель жареный (из сырого) Картофель, жаренный во фритюре Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) Баклажаны, кабачки жареные Сложные гарниры Гарниры для вторых холодных б л ю д I вариант . II вариант III вариант IV вариант Гарниры для вторых горячих б л ю д I вариант II вариант III вариант IV вариант V вариант 8 Соусы к рыбным блюдам Соус белый основной Соус паровой Соус белый с каперсами Соус «белое вино» Соус белый с грибами и луком Соус-рассол Соус томатный Соус томатный с грибами Соус .томатный с овощами Соус томатный с грибами и овощами Соус томатный с эстрагоном Соус по-матросски Соус сметанный Соус сметанный с луком . Соус сметанный с хреном Соус сметанный с грибами Соус польский Соус голландский Соус молочный средней густоты для запекания Соус молочный густой для фарширования

117 118 118 118 119 119 119 120 120 120 120 121 121 121 121 121 121 122 122 122 122 122 122 123 124 125 125 125 125 126 126 126 126 127 127 127 128 128 128 128 129 129 129 129

Соус молочный с луком Соус майонез Соус майонез с корнишонами Соус хрен Зеленое масло

129 130 130 130 130

9 Мучные кулинарные изделия с рыбными фаршами

131

Фарш рыбный Фарш рыбный с рисом Фарш рыбный с рисом и визигой Пирожки печеные из дрожжевого теста Расстегаи с рыбой Расстегаи московские Кулебяки с рыбными фаршами Приложение

132 132 132 133 133 134 134 135

Старостина Л. А., Добросовестная Р. В. Рыбные б л ю д а . — 2-е изд., доп. — М.: Экономика, 1983. - 144с. В книге приводятся краткие сведения об особенностях использования наиболее распространенных видов рыб для приготовления горячих блюд и холодных закусок. Излагаются рецептуры и технология приготовления различных блюд и кулинарных изделий из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запе­ ченной рыбы. Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть использована домашними хозяй­ ками.